КНИГА
гастронома I проверено, всё получится
про пироги
проверено.
всё получится
КНИГА ГАСТРОНОМА
—
проверено, всё получится
про пироги
Москва
Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2010
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Миха л Al икст
фото и обложка Татьяна 111конгг"та текст Ирина Кире'ейа
П78 Книга Гастронома Про пироги. - М .: Эксмо, 2010. - 256 с лил ♦ (КнигаГастронома)
ISBN 9/6 5- 699 96968-8
Один из самыхуютных и домашних запахов — аромат стоящего в печке пирога. Разве мы могли не написать про это книгу? В нее вошли традиционные рецепты: русская кулебяка и расстегаи, корнуэльские пирожки, французский киш «Лорен», болгарский "пирог с сыром... Вы познакомитесь с Экзотическими китайскими лунными пирожками, индийскими самое:ами и английским пирогом без дна. А еще вам предстоит пережить волнительную встречу с рецептами любимых с детства бабушкиных пирогов.
Мы подробно разобрали и проиллюстрировали приготовление всех видов теста. С нашими советами.и рекомендациями печь пироги вам будет легко и приятно.
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов, которые, ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждый пирог приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось,
ISBN 978-5-699-26948-8
© ООО'«Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2010 .© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Содержание
1	Самое начало	6
2	Арсенал 8
3	Какая бывает мука 10
4	Полезные советы 12
5	Мастер-класс:
как сделать тесто дома 20
6	Пироги с мясом 34
7	С рыбой 64
8	С овощами и с грибами 96
9	С творогом и с сыром 122
10	Сладкие 146
1 Национальные 168
12	Бабушкины 194
13	Что-то особенное 220
14	Способы подачи 236
15	Словарь 244
16	Таблица мер и весов 250
17	Алфавитный указатель 252
, Самое начало
Давным-давно кому-то очень умному пришла в голову гениальная идея: взять тесто, завернуть в него что придется и испечь на огне Получился пирог Другими словами, выпечка с начинкой. Одни археологи утверждают, что это случилось в Древнем Египте, другие отстаивают арабское происхождение. Помимо того, что это было невероятно вкусно, пироге оказались очень удобны. Во-первых, тесто, заключавшее в себе начинку, позволяло обходиться без посуды. Средневековые кулинарные книги, к примеру, активно призывали делать очень прочное тесто и придавать ему форму чаши - есть такое тесто вообще не предполагалось. Во-вторых, пироги хорошо хранились и были удобной емкостью для перевозки пищи: в пыльных летописях аж XIII века можно натолкнуться на рассказы о неких паломниках «с ослами, нагруженными хлебом, вином и пирогами». А уж благодаря разнообразию начинок (сложных и примитивных, дорогих и де шевых - именно о них русская пословица «в пирог все завернешь») этот продукт был просто обречен на популярность
Правда, наши далекие предки были, судя по всему, люди занятые и серьезные и потому баловались пирогами только по большим праздникам. Именины, крестины, сватовство, свадьба - словом, пир горой! Отсюда и название. Пироги -те, что подавались на пиру: к приходу уважаемых гостей - «хлеб-соль», к свадьбе - курник, на именины - именинный пирог, который полагалось разламывать над головой у именинника, собрали урожай - пеки каравай с колосьями. Хорошо, конечно, да мало... То ли дело теперь! Можно получать это румяное душистое чудо, как только душа того пожелает, хоть каждый день. И все же «праздничное» npoi । лое пирогов тянется за ними до наших дней. А вместе с к 1им неповторимые запахи, от которых впадают в эйфорию даже те, кто обычно относится к еде довольно прохладно. Только теперь наоборот - не надо дожидаться торжества. чтобы полакомиться пирогом, нужно просто испечь этот самый пирог -и обычный день мгновенно обернется настоящим праздником.
Есть у пирогов одна таинственная особенность. Это, пожалуй, единственная еда, которую нельзя приготовить исключительно для себя. Пироги - товарищи социально активные, и им просто необходима публика. Если вы печете пироги -значит, с количеством домочадцев у вас все в порядке, или с друзьями приятелями, или на худой конец с коллегами-сослуживцами все хорошо. (Странно, что до сих пор не возникло направления психотерапии, предлагающего' в качестве способа избавиться от одиночества - пирогопечение. Пеките пирог и -и народ к вам потянется!)
Но не будем лукавить. Чтобы печь пироги, нужна сноровка, и приобретается она только когда количество (ваших попыток) переходит в качество (ваших пирожков) - это по Гегелю. Проще говоря, если поначалу «пекла, кажись, пирожки, а вышли покрышки на горшки». - это еще не повод называть себя горе- стряпухой. В нашей книге мы постарались рассказать о простых и сложных пирогах так, чтобы у вас все получилось: и тренировочные гастрономические полеты, и фигуры высшего пилотажа А результат ваших трудов - ни с чем не сравнимое «бла горастворение воздухов», наполняющих ваш дом запахом горячего теста и ароматной начинки.
6
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а но время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно
1.	Большая кастрюля
2.	Маленький сотейник
3.	Формы для выпечки
4-5. Большая и маленькая миски
6. Доска разделочная
7-8. Большая и маленькая сковороды
9.	Разъемная форма для выпечки
10.	Силиконовый коврик
11.	Пергамент
12.	Скалка
13.	Сито
14.	Форма для кексов
15.	Устройство для приготовления пюре
16.	Просеиватель для муки
17.	Кулинарный мешок с насадками
18.	Мясорубка
19.	Терка
20.	Формочки для печенья
21.	Таймер
22.	Ступка с пестиком
23.	Маленький нож
24.	Большой «шефский» нож
25.	Большой нож-пилка
26.	Нож для цедры
27.	Нож для чистки овощей
28.	Металлическая лопатка
29.	Силиконовая лопаточка
30.	Кулинарная кисточка
31.	Венчик
32.	Ножницы
33.	Ситечко
34.	Мерная ложка
35.	Прихватки
36.	Миксер
37.	Блендер
I
Какая бывает мука
Если разобраться, то окажется, что мука - это зерно, которое очень долго мучили Зерна злаков дробят, давят, мнут, а говоря по-старому, попросту «мучат» В результате выходит «мука». Сегодня мы говорим «мука» - подразумеваем «пшеничная», говорим «пшеничная» и... ничего не подразумеваем. Какой пакет с мукой первый на глаза попался, тот и в корзине. Попробуем вникнуть в «мучные тонкости» - от них во многом и зависит качество выпечки.
В магазине чаще всего встречается именно пшеничная мука. Но муку можно изготовить из любого зерна. На втором месте по популярности несомненно стоит ржаная мука. Гораздо реже встречаются гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая и соевая. Мука из полбы, ячменя и проса продается в магазинах здорового питания. И уж совсем экзотикой выглядит мука из амаранта или киноа. Чаще всего разные виды муки используются в качестве примесей к пшеничной, но возможно и их «сольное» появление в традиционных национальных блюдах. Без кукурузной муки немыслима итальянская полента, без гречневой с добавлением пшеничной трудно представить настоящие русские блины. Из смеси ржаной с пшеничной пекут карельские пирсЖки «калитки», а рисовая мука активно используется в блюдах японской и китайской кухонь. А как не вспомнить русский ржаной хлеб и знаменитое овсяное печенье! Любая мука имеет сложный химический состав, влияющий на процесс тестообразования. Самый влиятельный из всех элементов - глютен, клейковина. Это особый белок (сейчас белок часто называют протеином), который содержится в 5 видах злаковых: пшенице, ржи, пшене, овсе и ячмене У некоторых людей есть врожденная аллергия на глютен (целиакия), поэтому во многих странах по закону производитель обязан указывать, содержится ли глютен в данном продукте. Клейковина - секретный ингредиент, отвечающий за эластичность и упругость теста. Именно благодаря этому белку тесто становится мягким, легко раскатывается и формируется. Больше всего клейковины содержится в пшенице, в ржаной муке ее гораздо меньше.
Но и пшеничная мука различается по количеству клейковины. Больше всего протеинов (12-13%) содержится в крупчатке. Это высокий сорт, получаемый из пшеницы твердых сортов. Белоснежная мука очень тонкого помола прекрасно подходит для дрожжевого и слоеного теста; гарантиоуя мягкое пористое тесто с хрустящей корочкой. На западе ее называют bread flour (в нее иногда добавляют немного ячменной муки, бромата калия или витамина С - они помогают дрожжам работать, а глютену стать более эластичным); в Италии это OO-doppio zero (впрочем, 00 может сильно отличаться по количеству протеина). Мы используем обычную белую муку муку высшего и 1-го сорта (all-purpose flour) с содержанием протеина 9-12%. Для песочного и бисквитного теста хороша еще менее «сильная» мука (cake flour), содержащая 5-8% протеина -из нее тесто получается легкое и рассыпчатое. У нас найти ее крайне сложно.
Выпечка из цельнозерновой муки -.самая полезная. Ее готовят из полного зерна пшеницы, включая отруби и пшеничные зародыши (тогда как в белой муг?& и то и другое немилосердно удаляется). У этой муки содержание клетчатки выше, следовательно, выше пищевые и диетические качества продуктов. Поскольку хранится она плохо, то и стоит в 3-4 раза дороже обычной.
10
I


j
Полезные советы
I
Если знание грамотной технологии позволит вам приготовить тесто любой сложности дома, маленькие советы сделают этот процесс гораздо понятнее, а значит, легче и доступнее, И помогут спасти тесто -если что-то все же вдруг пошло не так.
Про дрожжи
Чтобы сухие дрожжи хорошо забродили, смешайте их с чайной ложкой сахара и разведите в теплой жидкости, указанной в рецепте. Температура жидкости должна быть не выше 40 °C - в более горячей среде дрожжи могут погибнуть. Через 5-Ю мин. должны появиться характерные пузырьки. Если этого не происходит, попробуйте еще раз с другими дрожжами - с этими тесто наверняка не поднимется.
Храните открытые сухие дрожжи в герметично закрытом пакете в холодильнике - так они дольше сохранят свою свежесть.
При комнатной температуре прессованные свежие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0... +4 °C) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы.
Если свежие дрожжи «заветрились», можно попробовать их реанимировать, растерев в столовой ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин. дрожжи начнут пузыриться, значит, они ожили. Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с «реанимацией» не удался, а дрожжей в доме больше нет, можно заменить их пивом (1 /2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов). Вкус и качество теста при этом, конечно, будут другими, но пирог из него у вас все равно получится очень даже неплохой
Про дрожжевое тесто
Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Также полезно смазать и поверхность стола, на котором раскатывается тесто. Традиционно руки и рабочая поверхность посыпаются мукой, но ее можно насыпать слишком много. А надо помнить, что при раскатывании тесто продолжает «забирать» в себя муку, делаясь более грубым.
Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и аккуратно развернуть уже на противне.
Чтобы готовое тесто получилось пышным и воздушным, дважды просейте муку через мелкое сито или специальный просеиватель.
12
4. Полезные советы. Дрожжевое тесто
Яйца, используемые для замешивания дрожжевого теста, обязательно должны быть комнатной температуры - холодные яйца немедленно понижают температуру теста и сильно тормозят процесс его поднятия. Поэтому их нужно достать из холодильника не позднее нем за 30 мин. до начала приготовления, а луч: ие всего за 1-2 ч.
Посуду, в которой подходит дрожжевое тесто, обязательно накройте полотенцем: или пленкой, в которой нужно сделать несколько маленьких дырочек (желательно, кроме того, смазать поверхность теста растительным или топленым маслом, чтобы она не подсыхала). Металлическая крышка или тарелка в данном случае не подходят, испаряющаяся влага концентрируется на их поверхности в виде капель, и эти капли, попадая на поверхность теста, снижают его температуру, что может привести к образованию в тесте комочков.
Дрожжевое тесто хорошо подходит в теплом месте, изолированном от сквозняков. Идеальный пример таксгс места - слабо разогр етая духовка. Если духовка у вас конвекционная или просто электрическая и современная, разогрейте ее до 50 °C и поставьте внутрь накрытую миску или кастрюлю с тестом. Если же духовка в силу конструктивных особенностей не способна на такой подвиг, разогрейте ее до минимально возможной температуры (как правило, это чуть выше 100 °C), затем выключите и оставьте, не открывая, на 10 15 мин., а уж после этого ставьте в нее тесто.
Существует еще один отличный способ создать тесту хорошие условия для подъема. Положите вымешанное тесто в чистый полиэтиленовый пакет без дырочек и очень крепко завяжите пакет. Он должен быть достаточно большим, чтобы тесто в нем смогло увеличиться в два раза, и еще оставалось свободное место. Затем положите пакете тестом в нагретое ведро или большую: кастрюлю, наполненную теплой водой (40-45 °C). Накройте крышкой и держите в теплом месте (зимой в нескольких сантиметрах от батареи, летом на солнце). Через 30 мин., если вода остынет, долейте немного горячей. Далее следуйте рецепту.
Расстоявшееся тесто необходимо обмять, то есть быстро вымесить, чтобы из него вышел образовавшийся углекислый газ. Однако поднявшееся теето не надо месить слишком долго, достаточно 1 мин. - иначе вы разрушите образовавшуюся за время расстойки сложную внутреннюю структуру.
Круто замешанное тесто хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой. Раскатать тонкое тесто поможет скалка, обернутая чистой тканью.
Очень важный совет гастронома
Как ни странно, распространенное мнение о том, что тесто нельзя делать в плохом ) настроении. - чистая правда! Сколько раз мы ни пытались, у нас всякий раз пирог то ’ не поднимался, то подгорал. Мистика!
4. Полезные советы. Песочное и слоеное тесто
Про песочное тесто
Следите затем, чтобы все компоненты теста, а также доска для раскатывания были холодными. Лучше всего для раскатывания подходят мраморные доски и скалки, которые можно охладить. Время вымешивания теста сократите до минимума (не дольше 2-3 мин.), чтобы не допустить его согревания Иначе при выпечке оно станет грубым. Готовое тесто, завернутое в пленку, охлаждайте около 1 ч. Не забудьте также охладить тесто в течение 30 мЯ после того, как вы раскатали и поместили его в форму.
Делая тесто в комбайне, используйте пульсовый режим и добавляйте мелко нарезанное холодное сливочное масло.
Не добавляйте сразу всю жидкость в муку. Каждая мука имеет свой предел впиНваемости, и лишняя жидкость сделает тесто тяжелым. Используйте холодную воду или только что растаявший лед.
Если вы часто печете nnpoi и с песочной основой, попробуйте купить так называемые пекарские бобы - специальные керамические шарики,которые используются при выпечке основы из теста без начинки. Хотя можно, конечно, по старинке использовать сухую фасоль или горох.
Если раскатанное тесто порвалось, смочите края разрыва и прижмите их друг к другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте как запл«тк£.
Выкладывая тесто в форму для пирога, аккуратно прижимайте его пальцами ко дну формы. Следите за тем, чтобы не оставалось воздушных карманов. Не вытягивайте тесто с силой: во время выпекания оно может сжаться.
Используя мягкое тесто, которое трудно раскатывать, сделайте из него колбаску, нарежьте ее кружочками, выложите их в форму и быстро разомните холодными руками в единый ровный слой
Чтобы получить хрустящий, а не влажный песочный пирог, выпекайте его в нижней части духовки.
Про слоеное тесто
Всегда охлаждайте изделия из слоеного теста перед выпечкой, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто смогло хорошо подняться.
Выпекайте слоеное тесто при температуре примерно 200-220 °C. При более низкой температуре оно может остаться сыроватым или пересохнет, а при более высокой не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, оно немедленно твердеет и подгорает, опять-таки оставаясь внутри непропеченным.
Готовое слоеное тесто можно хранить в холодильнике около недели и значительно дольше в морозильнике. Размораживается оно при комнатной температуре всего минут 10-15. Размораживать тесто рекомендуется по мере необходимости, повторное замораживание не желательно.
16

4. Полезные советы. Разное
Про разное
Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми. Делать это лучше всего в теплой фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде. Если добавить щепотку соли, масса взобьется быстрее и будет более пышной.
Замешивайте тесто, постепенно вливая молоко или воду в муку, а не наоборот, иначе велика вероят, юсть того, что в тесте образуются комки.
Если вы забыли положить в тесто соль, растворите ее в небольшом количестве воды или молока, добавьте в готовое тесто и хорошенько вымесите.
Чтобы фруктовая или ягодная начинка не была слишком влажной и не растекалась при выпечке, проварите фрукты/ягоды на медленном огне 5-7 мин. или до тех пор, пока смесь не даст сок. Откиньте смесь на дуршлаг давая стечь соку. Поместите фрукты/ягоды в охлажденную форму из теста и сразу выпекайте
В Европе традицией! ю смазывают пирог яйцом для получения румяной корочки. Используя для смазки молоко, как это делают в Англии и в Америке, вы получите более «грубый», деревенский вид пирогов.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Для этого готовый пироге защипанными краями аккуратно, чтобы не повредить тесто, «соберите» руками к центру. Сначала он получится чуть выше, но со временем все равно займет весь противень.
Не ставьте тесто в холодную духовку. Разогревайте ее заранее, за 20 мин. до выпечки. К самым современным конвекционным духовкам это правило не относится - они разогреваются почти мгновенно, за 3-4 мин.
Чтобы пироги не подгорали, поставьте на дно духовки керамическую форму или чугунную сковородку, наполненную холодной водой.
Не открывайте духовку в начале выпекания. Позднее можно открыть, чтобы проследить за процессом выпечки, но постарайтесь закрывать дверцу очень медленно, иначе в результате резкого притока холодного воздуха тесто опадет.
Определить готовность теста, не вынимая его из духовки, можно, воткнув в него деревянную зубочистку, спичку или тонкую деревянную шпажку. Если на вынутой деревяшке окажется тесто, значит пирог еще не готов.
Горячий пирог лучше не резать. Но если это все-таки нужно сделать, подержите нож в горячей воде, затем, быстро вытрите его и режьте.
Чтобы жареные пирожки получились ароматнее, в растительное масло можно добавить топленое, из расчета 1 ст. л. топленого на 100 мл растителы юго.
Из обрезков песочного 1i слоеного теста, которые всегда так жалко выбрасывать и нельзя раскатать снова, можно приготовить посыпку для тортов. Кусочки протрите через сито и поджарьте в духовке при 180 ’С до золотистого цвета.
19
Мастер-класс
Наверное, все знают, что к тесту нужно подходить с уважением, хорошим настроением и даже любовью. Но все же этого будет недостаточно - если вам неизвестна технология его приготовления.
Дрожжевое сдобное опарное тесто Это тесто для тех, кто не боится себя побаловать.
В нем много масла, яиц и сахара. Вот только дрожжи сдоС;у не любят - в такой среде они просто не могут развиваться. Опара - это хитрость, которая способна их обмануть. Дайте дрожжам возможность расплодиться в жидкой опарной закваске, а затем смело сдабривайте эту «кислятину».
1 кг муки (6 полных стаканов)
1 стакан молока
40 г свежих дрожжей или 2 пакетика сухих
125 г сливочного масла
4 желтка
1 яйцо
3 ст. л. сахара
соль
около 1,5 кг теста
Подготовка: 30 мин.
Время на подъем теста: 2,5-3 ч
1.	Приготовьте опару: в теплое молоко (не нагревайте его выше 40 “С, лучше всего 37-38 °C) добавьте дрожжи, сахар и влейте эту смесь в половину просеянной с солью муки.
2.	Размешайте получившуюся массу, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
3.	Добавьте в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо (комнатной температуры) и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 1 ч.
4.	Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин. - 1 ч. После этого раскатывайте для большого пирога или разделите на небольшие шарики для пирожков.
Совет гастронома
Рецепты опарного,терта сильно варьируются в зависимости от его дальнейшего' назначения. Оно может быть более или менее сдобным (от 1 яйца до 5 желтков); для пряпото пирога в него можно добавлять любые специи (молотые корицу,- мускат, кардамон, гвоздику бадьян, куркуму, настойку шафрана)' можно уменьшить или увеличить количество масла.-.. Кстати, для того чтобы тесто приобрело приятный зблот истый оттенок и долго не черствело, добавьте в него 2-3 ст. л. нерафинированного горчичного масла.
20
5. мастер-класс
Дрожжевое безопарное тесто Безопарное дрожжевое тесто гораздо проще в приготовлении, чем опарное. Сдобы в таком гесте значительно меньше, поэтому можно не опасаться за то, что дрожжи не справятся со своим подъемным делом. Так приятно сразу, в один прием замешать все ингредиенты! После чего остается лишь сидеть и мечтательно следить за стремительным «пополнением» теста.
1 кг муки (6 полных стаканов)
1,5 стакана молока
2 пакетика (15 г) сухих дрожжей
1	яйцо
2	ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара
соль
около 1,4 кг теста
Подготовка: 20 мин.
Время на подъем теста: 2 ч 10 миг I. - 3 ч
1.	Муку просейте в миску, добавьте сухие дрожжи, затем еще раз просейте их вместе в большую миску. Добавьте соль, сахар, влейте теплое молоко (не i ia-гревайте его выше 40 °C, лучше всего 37-38 "С). Размешайте.
2.	Добавьте в тесто растопленное масло и взбитое яйцо. Очень тщательно вы -мешайте, закройте миску крышкой или пленкой, поставьте в теплое место на 1,5-2 ч.
3.	За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Обомните его, вымесите в течение 1 мин., затем снова закройте и оставьте в теплом место еще на 40 мин. - 1 ч.
4.	Снова обомните тесто и выложите на присыпа, 1ную мукой рабочую поверхность. Раскатайте его для большого пирога или разделите на небольшие шарики для пирожков.
Совет гастронома
Оставляя тесто подниматься, можете смазать его поверхность растительным или растопленным топленым маслом. При этом поверхность теста не будет сохнуть, и подниматься оно будет быстрее.
।_______________________________________________________________________
22
5. Мастер-класс
Слоеное тесто Это, несомненно, самое сложное тесто из всех существующих. Надо помнить, что вам не только потребуется несколько часов для его приготовления - еще очень важен «климат» на кухне. Температура воздуха не должна подниматься выше 18 °C, лучше даже 15-16 °C. Если вы все же решитесь сделать слоеное тесто дома, а не покупать готовое - вы будете потрясены, до чего вкусным оно у вас получится.
500 г муки (3 полных стакана)
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли
около 1,2 кг теста
Подготовка: 1 ч - 1 ч 20 мин.
Время на охлаждение теста: 2 ч 30 мин.
1.	В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в мисочку. Добавьте туда соль, лимон ,ы й сок и еще 1 /2 стакана воды. Размешайте и добавьте эту смесь в просеянную муку. Замесите однородное тесто.
2	Переложите тесто на рабочую поверхность, вымешивайте его 5-7 мин.
до полной однородности и эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (середина должна быть толще, чем края), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин
3.	Масло размягчите при комнатной температуре и разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно i юремешайте. Положите масло в морозильник на 30 мин. Затем выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев нужно оставить 1,5-2 см, а короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипните-открытые стороны получившегося прямоугольника. Положите ого длинней стороной перед собой: зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, затем сложите его по этим «сгибам» вчетверо. У вас получилась заготовка в 4 слоя.
4.	Положите заготовку в холодильник на 20 мин., выньте и раскатайте на присыпан! юй мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось. 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. Затем г ювторите ту же операцию (раскатывания-складывания-охлаждения) еще 2 раза 64 и 256 слоев. Охлаждайте 30 мин.
Совет гастронома
Слоеное тесто можно сделать значительно более интересным несколькими способами. Во-первых, воду можно заменить кефиром или молоком. Во-вторых, часть жидкости можно заменить коньяком, ромом, водкой или другим крепким алкоголем - тогда у него появится дополнительный аромат, а кроме того, оно будет пышнёе. Если вы увеличите количество масла - тесто станет нежнее. Если вы добавите в муку 1/2 стакана какао, получится шоколадное тесто.А если хотите испечь круассаны, всыпьте в муку пакетик сухих дрожжей. Масло для теста следует использовать только самое лучшее. Из маргарина слоеное тесто получается весьма посредственным.
24

5. Мастер-класс
Песочное тесто Из сладкого песочного теста готовят столько всяких разностей, что имеет смысл время от времени делать его «другим». Например, добавк!гь в него ваниль или корицу. Кокосовую стружку или какао-порошок. Кардамон или имбирь. Любые молотые орехи. Лимонную или апельсиновую цедру.
500 г муки (3 полных стакана)
1	стакан сахара
300 г сливочного масла
2	маленьких яйца
1 желток
соль
около 1,1 кг теста
Подготовка: 25 мин.
Время на охлаждение теста:
30 мин. - 1 ч
1.	Охлажденное масло нарежьте кубиками, добавьте в миску с просеянной с солью мукой. При помощи ножа, вилки или лопаточки мелко порубите масло с мукой так, чтобы полученная масса напоминала крошки.
2.	По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте Йселток, быстро перемешивая вилкой до однородности.
3.	Быстро вымешайте тесто руками так, чтобы оно вобрало в себя все кусочки и стало гладким.
4.	Скатайте тесто в шар, переложите в холодную чистую миску, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. - 1 ч. Раскатывая готовое тесто, помните, что делать это надо быстро и лучше всего холодной скалкой. Раскатывать песочное тесто удобнее всего на пищевой пленке или пергаменте - его будет легче перенести в форму
Зовет ’астронома
Если тесто крошится при раскатывании, положите его в морозильник на 15 мин., ! затрм выньте и холодными руками (подержите их под струей холодной воды) перемните тесто. Можете добавить еще 1 жеяток. Не вымешивайте тесто боль-' ше 2 мин,, иначе оно опять начнет крошиться - поскольку от высокой температуры масло тает и отделяется от других продуктов. Если вы делаете несладкое пр-' сочное тесто, увеличьте количество муки да 1 /2 стакана, а количество сахара i уменьшите со стакана до щепотки.
26
5. Мастер-класс
Пресное тесто Из такого теста получаются замечательные постные лепешки. При желании можете добавить для эластичности немного растительного масла.
500 г муки (3 полных стакана) щепотка соли
около 700 г теста
Подготовка: 15 мин.
Время для выстаивания. 15-20 мин.
1.	Дважды просейте муку через самое мелкое сито в миску
2.	Добавьте в муку соль Для этого теста лучше всего взять морскую нейодированную соль среднего помола.
3.	Поставьте рядом с собой емкость с теплой кипяченой водой и добавляйте ее понемногу в муку, замешивая тесто - столько, сколько «возьмет» мука, чтобы получилось довольно крутое тесто.
4.	Переложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте его несколько минут, до эластичности. Затем заверните в пленку и дайте постоять 15-20 мин.
Зове , гастронома
Можно добавить в готовое.тесто жареный кунжут, измельченный зеленый лук или зелень. Лепешки из такого теста можно раскатать очень тонко и пожарить ча сухой сковородке дрорто так, С двух сторон - они будут готовы почти мгновенно. А можно начинить практически любой начин^ц^главное, чтобы она была ; готовой и не жидкой.
28
5. Мастер-класс
Фило (вытяжное тесто) Имея определенный навык, вы научитесь, разделив получившееся тесто пополам, вытягивать каждую половину в тончайший пласт размером метр на метр! И к тому моменту, как это тесто начнут продавать у нас повсеместно, вам и покупать его не захочется.
500 г муки (3 полных стакана)
1 ч. л. соли
5-6 ст. л. растительного масла
сливочное или топленое масло
для смазывания
около 800 г теста
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Дважды просейте в миску муку с солью, влейте масло и постепенно влейте
1 стакан теплой воды (примерно 35 °C) Замесите тесто сначала деревянной ложкой. Если оно получается крутым, добавьте еще немножко воды, по 1 ст. л.
2.	Затем переложите образовавшийся ком теста на рабочую поверхность и вымешивайте его руками. Не подсыпайте больше муки! Вымешанное тесто с силой отбейте об рабочую поверхность 15-20 раз. Положите тесто в большой полиэтиленовый герметичный пакет, завяжите свободный конец и погрузите пакет в теплую воду (примерно 40 °C) на 10 мин.
3.	Разделите тесто на куски размером чуть меньше теннисного мячика Аккуратно растяните каждый кусок во все стороны на рабочей поверхности, чуть присыпанной мукой.
Накройте куски теста влажным полотенцем и дайте постоять 5 мин.
4.	Берите по одному куску и продолжайте аккуратно тянуть его руками. Это луч ше делать на полотенце или бумаге для выпечки. Тесто должно стать почти прозрачным, но не порваться. Растопите масло, промазывайте слой теста и накрывайте другим куском. В зависимости от толщины получившихся у вас пластов, складывайте вместе по 3-4, верхний слой тоже промазав.
. Совет гаст эономг
! Вытяжное тес го настолько тонкое и нежное, что на воздухе безнадежно высыхает буквально за считанные минуты. Поэтому надо очень тщательно промазывать
 слои маслом. Если вы не готовы к этой фазе работы, обязательно накройте тер-j то, с которым вы не работаете, пленкой или bj ажным полотенцем Если вы со-' брались печь штрудель, то несколько слоев вам не понадобятся - достаточно  хорошо растянуть 1 кусок.
30
5. Мастер-класс
Заварное тесто (профитроли) То, что получается из заварного теста, сложно в полной мере назвать пирожками. Впрочем, если профитроли начинить каким-нибудь фаршем...
1 стакан муки
100 г сливочного масла
3 крупных яйца
щепотка соли
щепотка сахара
около 400 г теста
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	В большом сотейнике нагрейте 1 стакан воды, добавьте соль, сахар и нарезанное сливочное масло, доведите до кипения, всыпьте сразу всю просеянную муку.
2.	Быстро замешайте тесто деревянной лопаткой; снимите с огня, энергично вымешайте, чтобы не оставалось комков. Верните сотейник на маленький огонь. Вымешивайте, пока тесто не станет отлипать от стенок.
3.	Слегка остудите тесто, вбейте яйца одно за другим. Вымешивайте тесто ложкой или миксером после добавления каждого яйца до полной однородности, прежде чем вбить следующее.
4.	При помощи кондитерского мешка или двумя мокрыми чайными ложками отсадите на противень, выстланный пергаментом, небольшие профитроли, оставляя между ними по -2-4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 15-20 мин.
Совет гастронома
В заварное тесто можно добавлять множество разных продуктов - от специй
1 до сыра. Все зависит от того, как именно вы собираетесь его использовать': делать пирожки и начинять их фаршем или подавать профитроли сами по себе (см. стр. 126). Если вы хотите добавить специи, делайте это одновременно с мукой. Если более тяжелый продукт - то после того, как вбили яйца. Можно обжарить профитроли во фритюре, а затем начинить
I
32
! С МЯСОМ
Бытует мнение, что мясо - продукт агрессивный, способствующий «кровожадности». Только не в пирогах! От пирогов вообще, а от мясных в особенности, человек (мужчина прежде всего) не просто добреет -он обретает благостное расположение духа. Мясной пирог - символ благосостояния, даже зажиточности В прежние времена не всякий мог позволить себе подобную роскошь..
Португальский мясной пирог Когда вы приедете в Португалию, отправляйтесь в город Порто, а оттуда дальше, путешествовать по деревням. И если вам повезет и вас пригласят в гости, то наверняка угостят ветчиной, супом из каштанов, рагу из куропатки, форелью, запеченной свининой и этим чудесным пирогом, Bola de Carne.
3 стакана муки
1	ст. л. сухих дрожжей
2	стакана молока
6 ст. л. сливочного масла
5 яиц
2 ч. л. соли
Для начинки:
700 г свиного филе
100 г варено-копченых колбасок
100 г копченой ветчины
1 желток для смазывания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление' 45-55 мин.
34
1.	Замешайте безопарное дрожжевое тесто (см. стр. 22). Дайте ему подняться в течение 2 ч. Разделите готовое тесто на 3 части и раскатайте в пласты толщиной 0,5-1 см.
2.	Для начинки свиное филе проверните через мясорубку. Быстро обжарьте фарш на сухой сковороде на сильном огне, разбивая его вилкой. Колбаски и ветчину нарежьте мелкими кубиками, смешайте с фаршем, снимите с огня, немного остудите.
3.	Покройте дно формы одной частью теста, выложите половину начинки, накройте второй, выложите оставшуюся начинку и накройте последней частью теста. Поставьте форму в разогретую до 220 °C духовку на 3-4 мин. Затем уменьшите температуру в духовке до 180 °C, достаньте пирог, смажьте желтком, верните в духовку и выпекайте до готовности, 40-50 мин.
Совет гастронома
В качестве начинки для этого пирога португальцы часто используют говяжий и куриный фарш, а иногда смешивают разные виды мяса.
6. С мясом
Пирог с бараниной в тесте фило Этот пирог - идеальный пример того, как можно наповал сразить родню и друзей своими кулинарными талантами, не прилагая особенных усилий. Конечно, если удастся купить готовое тесто.
300 г вытяжного теста фило (см. стр. 30)
500 г фарша из баранины
400 г нарезанных консервированных помидоров
350 г листьев шпината
1 крупная луковица
1 зубчик чеснока
горсть листьев мяты
1 ч. л. тертого мускатного ореха
1 ст. л. сырых кунжутных семечек оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка без учета теста. 45 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1	Мелко нарежьте лук. Обжарьте лук с фаршем, разбивая его лопаточкой, до золотистого цвета на сковороде с антипригарным покрытием без жира. Добавьте помидоры, измельченный чеснок, мяту, мускатный орех, соль и перец. Тушите на медленном огне, пока не испарится почти вся жидкость, непрерывно помешивая.
2.	Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли Листья потушите на среднем огне до мягкости, 2 мин.
3.	Каждый лист теста фило смажьте оливковым маслом и уложите листы друг на друга в круглую форму с разъемным бортом диаметром 23 см. Тесто должно сильно свешиваться по краям.
4.	На тесто уложите сначала мясную начинку, а затем листья шпината. Края теста поднимите, накройте ими пирог и защипните. Смажьте пирог оливковым маслом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 25-30 минут при температуре 200 °C. Подавайте горячим.
Совет гастронома
| Летом вместо консервированных можно взять 450 г свежих помидоров, очищен-I ных от кожицы. Начинку и шпинат можно выложить на 2/3 поверхности подготов-' ленного теста, скатать в' рулет и испечь. А вместо фило можно купить бездрож-
жевое слоеное и тонко его раскатать. Смазывать слреное тесто маслом .изнутри
, не нужно.
36
6. С мясом
Пирог со шкварками Когда первый раз смотришь на ингредиенты в этом рецепте, пугаешься.
Боже мой, килограмм сала! Ничего страшного, жир из сала вытапливается и получаются восхитительные хрустящие шкварочки, которые и кладут в пирог.
2 стакана муки
1 пакетик сухих дрожжей
1/2 стакана молока
1 кг свиного сала или шпика
6 средних картофелин
2 яйца
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
масло для смазывания
6 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Порежьте сало небольшими кубиками и вытопите из него жир (он не понадобится) на сковороде на слабом огне. Получившиеся шкварки должны быть золотистыми Выложите их шумовкой на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
2.	В глубокую миску просейте муку, добавьте дрожжи и сахар. Влейте немного теплого молока, хорошо перемешайте, накройте салфеткой и оставьте опару на 20 мин. в теплом месте.
3.	Картофель сварите «в мундире», очистите и сделайте пюре.
4.	В опару добавьте оставшееся молоко, яйца, посолите, поперчите. Затем добавьте теплое каотсЛльное пюре и шкварки. Вымешивайте тесто до тех пор, пока не начнет отстав&ть от дна миски. Накройте и оставьте еще на 30 мин.
5.	На смазанный маслом противень выложите тесто, дайте ему постоять 10 мин. и выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 40 мин.
Товет гастронома
' Если вы не большой сторонник дие,г, то не выбрасывайте вытопленный из сала ;жир - он идеален для рыпечкм и не такой уж вредный. Нарежьте тонкими полу-< кольцами 7 крупныхлуковиц, ноджярьтс ою.и 2 ст. л„жйра на медленном огне ' до золотистого цвета 20 мин.<и смешайте с оставшимся жиром. Вкуснейшая пр-лучается намазка на черный хлеб под водку.
38

6. С мясом
Пирог с курицей и пореем У шотландцев есть традиционный суп «кокки-лики», то есть «петух-порей». Этот пирог напомнит о нем любому шотландцу: то же прекрасное сочетание нежного вкуса торен и курицы в сливочном обрамлении.
250 г слоеного теста (см. стр. 24)
6 филе куриной грудки
2 стакана молока
7 ст. л. сливок жирностью 35%
5 стеблей лука-порея (только белая часть)
4 ст. л. сливочного масла
1.	Обжарьте измельченный чеснок на сливочном масле на слабом огне 1 мин Всыпьте муку, тщательно перемешайте.
2.	Снимите сковороду с огня и, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко. Размешайте, разминая комки, до получения однородной массы. Верните сковороду на слабый огонь и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет, 3-4 мин.
3.	Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте, обсушите. Нарежьте курицу
2 зубчика чеснока
небольшими кусочками, добавьте в молочный соус Влейте сливки. Посолите,
4 ст. л. муки
соль, черный перец по вкусу
1 желток для смазывания
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 50 мин.
Приготовление 40 мин.
поперчите, перемешайте. Потовьте на небольшом огне 15 мин., накрыв крышкой. Добавьте порей, тщательно перемешайте и сразу же снимите с огня. Переложите получившуюся смесь в форму для запекания.
4.	Слоеное тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте полосками шириной
2,5 см. Разогрейте духовку до 180 "С Сделайте из одной полоски бортик по краю формы. Из оставшихся сплетите плотную «решетку» и уложите на форму. Свешивающиеся концы полосок отрежьте. Смажьте тесто желтком, поставьте форму в духовку и запекайте 40 мин Подавайте горячим или теплым.
6. С мясом
Пирог с уткой Если вам захочется побаловать любимого человека чем-то очень изящным
(и одновременно сытным) - этот рецепт вам пригодится. Мы его привезли из Ниццы, а тамошние повара I славятся своими блюдами из утки.
200 г слоеного теста (см. стр. 24)
2 филе утиных грудок
9 крупных шампиньонов
2 больших помидора
1 стакан бульона из птицы
1 стакан сухого красного вина большой пучок шпината
6 ст. л. сливочного масла
4 пера зеленого лука
несколько веточек петрушки, тимьяна и базилика
1	луковица-шалот
2	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка без учета теста: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с I ст. л. сливочного масла и крупно порубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку, переложите на тарелку Шампиньоны почистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте измельченный зеленый лук, перемешайте и отставьте.
2.	Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 мин., затем переложите в холодную воду. Очистите от кожицы, разрежьте на 8 частей, удалите семечки. Мякоть обжарьте в сковороде на оливковом масле на сильном огне 30 сек., смешайте с измельченным базиликом, посетите,
поперчите, отставьте.
3.	В другой сковороде поджарьте утиные грудки до состояния «средней прожарки» в 2 ст. л. сливочного масла (на среднем огне это примерно по 4 мин. с каждой стороны) и снимите с огня. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков. В масле, где готовились грудки, обжарьте, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист, 5 мин. Влейте красное вино Выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется приблизительно 1 стакан соуса. Процедите его через сито и сохраняйте теплым.
4.	Раскатайте тесто в прямоугольник 20 см в длину и 10 см в ширину. Наколите вилкой, слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!) и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 20 мин Выньте, разделите слойку на 2 половины: верхнюю и нижнюю.
5.	На нижнюю часть уложите слой шпината, слой шампиньонов, слой томатов. Затем выложите утиное филе и накройте верхней частью слойки по тем линиям, которые вы надсекли на сыром тесте, пирог можно будет разрезать на порции. В соус добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец. По-
давайте пирог горячим с теплым соусом.
42
5
6. С мясом
Пирог с мясным рагу мурседду Murseddu - любимейшее кушанье в итальянском регионе Калабрии. Его готовят долго, с толкрм, с обстановкой, а потом запекают в пироге, тесто для которого частенько представляет собой. . нарезанный ломтями хлеб. Но мы все же нашли более основательный вариант рецепта.
1,5 стакана муки
10 г свежих дрожжей (или 1 /2 пакетика сухих)
1	щепотка соли
Для начинки:
250 г свиной шейки
150 г свиной печенки
150 г телячьей печенки
2	ст. л. свиного смальца или сливочного масла
1	острый перчик чили
1	луковица
2	зубчика чеснока
1 ч. л. сушеного орегано
4 ст. л. томатной пасты
соль, свежемолотый черный перец
мука для раскатывания теста оливковое масло для смазывания
теста и формы
1 ч. л. орегано для посыпки
4-6 порций
Под тловка без учета теста: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 50 мин.
44
1	. Разведитё^ожжи в 2 ст. л. теплой воды, добавьте 2 ст. л. муки и перемешай те. Оставшуюся муку просейте в миску, сделайте в середине углубление, посолите и влейте дрожжи. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин. Затем добавьте примерно 1/2 стакана теплой воды и вымешивайте тесто 10 мин. Снова накройте полотенцем и оставьте на 1 ч (тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза).
2	Чеснок и лук очистите и измельчите. У чили удалите семена и белые перегородки, стручок разрежьте пополам. У промытой свиной и телячьей печенки вырежьте все протоки, нарежьте небольшими кубиками. Также нарежьте свинину. Растопите смалец, обжарьте в нем печенку и выложите на тарелку. В ос тавшемся жире обжарьте чеснок, лук, чили и свинину. Посыпьте орегано Раз ведите томатную пасту в 4 ст. л. воды и влейте в мясо. Тушите 10 мин. с закрытой крышкой. Добавьте печенку, снова тушите все вместе 10 мин. Выньте чили, посолите и поперчите.
3	2/3 теста раскатайте в лепешку толщиной 5 мм, положите в смазанную оливковым маслом круглую форму диаметром 26 см, оставьте свободные края. На дно положите мясное рагу, края теста загните к середине формы.
4	Раскатайте оставшееся тесто и закройте начинку, защипните края. Смажьте пирог оливковым маслом и посыпьте сверху орегано. Дайте пирогу рассто-яться 20 мин. в теплом месте. Выпекайте в духовке 50 мин. при температуре 175 °C. Подавайте теплым или холодным.
Совет гастронома
В более быстром варианте можете приготовить мяоное рагу так, как сказано, а потом запечь его в питах, у которых надо будет срезать крышечку - верхнюю четверть.
6. С мясом
Начинайте готовить за 4 ч	1
до подачи
250 г слоеного теста (см. стр. 24)
500 г говяжьего толстого края 150г бекона
150 г почек молодого барашка	2.
1 луковица
15 крупных шампиньонов
2 стакана мясного бульона
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. муки
связанные пучком специи	3.
(петрушка, тимьян, лавровый лист и чеснок)
соль и черный перец по вкусу
4.
1 яйцо для смазывания
4 порции
Подготовка без учета теста: 4 ч
Приготовление: 40 мин.
j Пирог с мясом, почками и грибами Этот пирог стал классикой мировой кухни, но придумали ! и едят его британцы. И хотя дна у него нет, это все-таки Настоящий Пирог, с большой буквы.
Мелко нарежьте лук и бекон. Почки разрежьте пополам, вырежьте острым ножом жир. Почки и мясо нарежьте небольшими кусочками, обваляйте по отдельности в муке. В сковороде с толстым дном обжарьте на масле бекон с луком до золотистого цвета. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать.
Затем добавьте почки, затем связку специй. Делайте это небольшими порциями, выкладывая мясо на тарелку, чтобы оно не пустило сок раньше времени. Залейте содержимое сковороды бульоном и перемешайте. Перелейте получившуюся массу в стеклянную или керамическую жаропрочную форму с крышкой, закройте и поставьте в духовку, разогретую до 160 °C, на 2 ч. Грибы почистите щеткой, удалите ножки. Шляпки нарежьте на четвертинки. Добавьте в форму грибы, посолите, поперчите, перемешайте и дайте начинке полностью остыть в форме. Не забудьте вынуть связку специй
Раскатайте тесто в лепешку, диаметр которой был бы примерно на 2 см больше диаметра формы с мясом. Аккуратно по кругу лепешки срежьте тонкую полоску и закрепите ее по верхнему краю остывшей формы, стараясь прилепить ее поближе ко дну пирога. Смочите этот «бортик» водой.
Накройте форму сверху лепешкой из геста, защипните края и сделайте рубчики тупым краем ножа или ножницами. В середине пирога проделайте небольшое отверстие и смажьте поверхность взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 220 °C 20 мин., затем еще 20 минут при темперапуре 180 °C, пока пирог не зарумянится. При определенном умении его можно переложить на блюдо - но можно подавал , и так, горячим, в форме.
।
6. С мясом
Пирог на сливках, с курицей и смородиной Этот пирог придумал редактор журнала «Гастронома» Александр Ильин, и мы ему безмерно благодарны. Такого удивительно вкусного сочетания смородины, курицы и тимьяна мы никогда еще не встречали!
1 кг пшеничной муки (может понадобиться больше)
250 мл сливок жирностью 22%
3 яйца
2 пакетика (по 8 г) сухих дрожжей
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
немного растительного масла
Для начинки:
500 г куриного филе
12 тонких бездрожжевых блинов
150 г замороженной черной смородины
1 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. яблочного джема
3-4 горошины черного перца
2-3 горошины душистого перца
несколько веточек тимьяна
соль
1.	Для теста смешайте дрожжи с сахаром, 100 мл теплой воды 11 1/3 муки, отставьте на 20 мин. Сливки годен рейте до 37-40 °C, добавьте растопленное масло и яйца; соедините с поднявшимися дрожжами. Затем всыпьте оставшуюся муку. Быстро перемешайте, выложите на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте 10 мин. Если тесто липнет к рукам, прибавьте немного муки. Смажьте тесто растительным маслом, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 2 ч Когда оно подойдет, обомните и оставьте еще минимум на 30 мин.
2.	Душистый и черный перец растолките с солью. Каждое куриное филе разрежьте на полоски, обжарьте в масле, помешивая, 2 мин. Добавьте листочки тимьяна, джем и толченые пряности. Доведите до кипения, переложите в тарелку, остудите.
3.	Раскатайте тесто толщиной приблизительно 7 мм и положите его в форму так, чтобы его края сильно свисали. Выложите одну треть замороженной смородины. Поверх выложите половину блинов так. чтобы они плотно закрывали всю поверхность теста. Разложите по всей поверхности оставшуюся смородину, накройте оставшимися блинчиками.
4.	Выложите в центр начинку горкой, поднимите с боков края теста и защипните их сверху. Смажьте пирог смесью из 2 ст. л. воды и желтка. Накройте пергаментом, смазанным маслом и присыпанным мукой. Выпекайте при 180 °C 35-40 мин.
1 желток для смазывания
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 40 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
48
Совет гастронома
Если хотите сделать этот пирог еще более интересным, возьмите 1 крупную ай-1 ву, нарежьте ее ломтиками и тушите в смеси 2 ст. л. сливочного масла и 1/2 ста-' кана белого вина примерно 20 мин., пока айва не станет мягкой. Жидкость выпа-1 рите наполовину и добавьте в куриную начинку вместе с айвой*
6. С мясом
Пирог с ветчиной и виноградом В Средиземноморских странах очень любят виноград. Гот, который не пошел на вино и не съели просто так, кладут в самые разнообразные кушанья: в супы, салаты, хлеб и даже пироги...
1,5 стакана муки
3 ст. л. сливочного масла
1/2 стакана молока
2 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
500 г говяжьего фарша
100 г ветчины
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. кедровых орешков
1 яблоко
небольшая гроздь винограда без косточек
1 ст. л. томатной пасты
1/2 ч. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. листочков розмарина
соль и черный перец по вкусу
1 желток для смазывания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 45 мин.
Приготовление: 45-55 мин.
1.	В просеянную муку добавьте разрыхлитель, размягченное сливочное масло, соль и молоко. Замесите тесто и скатайте из него шар. Заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 мин.
2.	Для начинки чеснок очистите и порубите вместе с орехами Яблоко очистите от кожуры и натрите на крупной терке Смешайте фарш с орехами, чесноком, яблоком, виноградом, розмарином, цедрой и томатной пастой Приправьте солью и перцем, перемешайте.
3.	Нарежьте ветчину кубиками, обжарьте ее в половине масла. Лук мелко порежьте, обжарьте в оставшемся масле. Две трети теста раскатайте в тонкий пласт и выстелите им Дно и стенки формы, смазанной маслом. На дно выложите сначала слой ветчины, затем обжаренный лук и, наконец, начинку из фарша.
4.	Оставшееся тесто раскатайте, накройте им начинку, края теста соедините и защипните. Сверху проткните пирог вилкой в нескольких местах, смажьте тесто желтком. Выпекайте пирог 45-55 мин. при 200 °C. Готовый пирог выло жите из формы и разрежьте на порции.
з
Совет гастронома
Вместо свежего винограда попробуйтеиспользоватъ горсть изюма без косто-: чек, предварительно замоченного в белом сухом вине.
50
6. С мясом
Мясной пирог в ирландском стиле Ирландцы, говорят, ужасно похожи на русских. Особенно, когда выпьют. А еще - когда делают пироги. Их пироги, в отличие от английских, всегда имеют дно.
2 стакана муки
1 /2 стакана воды
175 г сливочного масла
Для начинки:
900 г свинины без костей
200 г бекона
1 большая луковица
3 морковки
3 черешка сельдерея
2 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. семян зиры
2 ст. л. муки
соль и свежемолотый черный перец
1 яйцо для смазывания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч Приготовление: 1 ч 40 мин.
1.	Для начинки нарежьте небольшими кусочками очищенные лук, морковь и сельдерей. Так же нарежьте бекон, положите его на холодную сковородку, включите средний огонь и вытопите жир, 7-9 мин. Слейте жир в отдельную посуду, оставив в сковороде 2 ст. л. Добавьте лук, сельдерей и морковь, жарьте 2 мин., помешивая Снимите с огня.
2.	Мясо нарежьте кусочками величиной с кубик сахара-рафинада. В отдельной сковороде разогрейте 1 ст. л. жира и обжарьте в нем мясо до образования корочки. Добавьте зиру, еще 1 ст. л. жира, влейте вино. Накройте крышкой и тушите 10 мин., время от времени помешивая.
3.	Добавьте к мясу обжаренные с беконом овощи, муку, тщательно перемешайте. Уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 40 мин. Приправьте солью и перцем, дайте остыть.
4.	Приготовьте тесто по принципу заварного (см. стр. 32), но без яйца, остудите, скатайте в шар, накройте пленкой и охладите. Одну треть теста отложите. Остальное раскатайте слоем 3 мм и выложите в смазанную маслом форму для выпечки так, чтобы были закрыты дно и бортики. Выложите на тесто начинку.
5.	Оставшуюся часть теста раскатайте в тонкий пласт. Накройте? им пирог и защипните края. Смажьте верх яйцом. Поставьте в духовку и выпекайте 1 ч при 190 °C. Выньте из духовки и оставьте в форме на 20 мин. Достаньте из формы, подавайте горячим или холодным.
г —	—	~	’ ———
Совет гастронома
Если свинина очень жирная, то вместо бекона можно использовать срезанный с нее тонкими полосками жир. Шкварки не стоит добавлять в начинку. Соберите их шумовкой и отложите для другого блюда. Белое вино вполне можно заменить сухим красным, В начинку можно добавить обжаренные грибы,
52
6. С мясом
Зур бэлиш Что-то чудится родное в этом слове... Бэлиш, беляши когда-то чисто татарские и башкирские, а теперь русские народные пироги. Большой бэлиш хорош, в частности, тем, что его можно делать из любого вида мяса или птицы, в том числе и смешивая их.
3-3,5 стакана муки
500 г сметаны или простокваши
соль, сахар
Для начинки:
1,5-2 кг мясного филе (говядина, баранина, свинина, курица, гусь, утка)
2 кг картофеля
3 луковицы
3 ст. л. сливочного масла
1 стакан мясного бульона
соль, свежемолотый черный
перец
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 2-2,5 ч
1.	Смешайте все ингредиенты для теста в глубокой миске и вымесите эластичное тесто так, чтобы оно не липло к рукам и скалке. Отставьте на 20 мин.
2.	Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Мясо нарежьте крупными кубиками и смешайте с картофелем, очищенным и нарезанным так же. Добавьте лук, посолите, поперчите и перемешайте.
3.	Отделите одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатайте слоем толщиной 6^7 мм. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой круглой формы (керамической или чугунной).
4.	Подготовленную начинку выложите на раскатанное тесто и края его соберите к центру. От меньшей части теста оторвите кусочек размером с шарик для пинг-понга Затем раскатайте оставшееся тесто в лепешку, закройте ею бэлиш, соедините края и защипните их. Посередине сделайте отверстие, влейте растопленное масло и закройте его, как бутылку пробкой, получившимся шариком. Верх бэлиша смажьте яйцом и поставьте в духовку на 1-1,5 ч. Затем выньте, уберите шарик, влейте 3/4 бульона, верните шарик на место, накройте пирог фольгой и снова поставьте в духовку на 1 ч. Перед подачей бэлиша на стол (прямо в форме) долейте в него еще немного бульона.
Совет гастронома
, Самое главное в бэлише - ета подача. Взрежьте верхнюю корочку. Начинку лож-<амй'выложите на тарелки. Пирог едят вилками с помощью кусочков верхней ко- рочки. А вот после того, как выели начинку, делится на всех самое вкусное -пропитанная бульоном, жирами и соками нижняя корка (в старину ее отдавали муллежак самому почетному гостю).
54
6. С мясом
Корнуэльские пирожки Впервые о существовании этих пирожков мы узнаем из донесения одного лондонского чиновника, отправленного правительством в 1776 году инспектировать состояние жизни в графстве Корнуолл на побережье Британских островов. Корнуолл - чудесное место, скалистое и ветреное, необыкновенно красивое. Суровые условия жизни не только никак не сказались на вкусе пирожков, но даже пробудили фантазию символичностью форм.
4 стакана муки
1 ст. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
Для начинки:
250 г филе постной говядины
1 крупная картофелина
1 небольшой турнепс (можно заменить еще 1 картофелиной)
1 луковица
4 ст. л. мясного или куриного бульона
соль, свежемолотый черный перец
молоко для смазывания пирожков
примерно 20 штук
Подготовка без учета теста: 50 мин. Приготовление: 45-55 мин.
56
1.	Из муки, разрыхлителя, соли и 6 ст. л. воды быстро замесите тесто, при необходимости добавьте еще немного холодной воды (не более 3 ст. л.), скатайте в шар и поставьте в холодильник i ia 20 мин. -3 ч.
2.	Пока тесто выстаивается, говядину мелко порубите, нарежьте очищенный лук, турнепс и картофель мелкими кубиками. Все смешайте, добавьте бульон, приправьте солью и перцем.
3.	Раскатайте тесто толщиной приблизительно 2 мм и чашкой около 12 см в диаметре вырежьте из него кружочки. Не используйте обрезки теста, чтобы раскатать их второй раз (тесто будет жестким). Положите фарш горкой в центр каждого кружка и сбрызните молоком. Соедините края теста и защипните их (по форме пирожки должны напоминать полумесяц). Сверху слегка смажьте тесто молоком.
4.	Выпекайте около 10 мин. при 210 "С, затем убавьте огонь до 170 СС и выпекайте до готовности, 35-45 мин.
Совет гастронома
Эти пирожки в древнем Корнуолле делали мясными только по праздникам.
В будни их начиняли смесью картофеля, турнепса, лука и лука-порея. А в тесто добавляли ячменную муку. Тот самый правительственный чиновник писал в своем донесении начальству: «Несмотря на этот убогий рацион, дети местных трудяг здоровы, сильны и румяны, выглядят счастливыми и жизнерадостными».
6. С мясом
I
Пирожки из фило в индонезийском стиле Этому рецепту нашего редактора Марго Акопян научида ее приятельница, китаянка, прожившая несколько лет в Индонезии, а потом переехавшая в Москву. Видите, в чем истинный смысл глобализации?
I
400 г вытяжного теста фило
(см. стр. 30)
450 г нежирного куриного фарша
2 маленькие луковицы
2 стебля зеленого лука
2 зубчика чеснока
2 ч. л. молотого кориандра
1	ч. л. тмина
2	ч. л. неострого порошка карри
2 яйца
соль, свежемолотый черный перец
светлый соевый соус
для обмакивания
растительное масло для смазывания листов фило и жарки
примерно 20 штук
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 20 мин.
1
2.
3.
Для начинки очистите и измельчите лук и чеснок, мелко нарежьте зеленый лук, смешайте с фаршем. В воке или глубокой сковородке без масла на силь-  ном огне обжарьте кориандр, тмин и карри, 10 сек., добавьте подготовленный фарш. Обжаривайте, разбивая фарш вилкой, 5 мин.
Охладите, добавьте 1 яйцо, предварительно его слегка взболтав, смешайте до получения мягкого клейкого фарша.
Уложите 2-3 листа теста фило друг на друга, смазав каждый маслом, разрежьте на квадраты 12x12 см, уложите в центр каждого квадрата начинку и заверните конвертом. Края смажьте оставшимся взбитым яйцом и обжарь- j те пирожки в небольшом количестве масла на сковородке с плоским дном, по 2 мин. с каждой стороны. Подавайте горячими или холодными.
i
12	3;
Совет гастронома
Лучшее растительное масло для жарения этих пирожков -ларахисовое или кукурузное. Но если хотите, можете запечь их в духо'вке при 200 “С 20 мин., предварительно смазав оверху яйцом..
Обмакивать готовые пирожки можно в смесь соевого соуса и уксуса (лимонного < :<ч.г:).|. равных частях.
58

6. С мясом
Расстегаи с мясом Ах, как прекрасны эти расстегайчики к горячему ароматному бульону! Знали наши с вами предки толк в кушаньях и их сочетаниях..
6 стаканов муки
2 стакана воды
50 г свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей
4 ст. л. сливочного масла
3 яйца
2 ст. л. сахара
1	ч. л. соли
Для начинки:
750 г мясного фарша (говяжьего, свиного или смешанного)
2	яйца
2 ст. л. сливочного масла небольшой пучок зеленого лука
2-3 веточки петрушки
растительное масло для смазывания противня
1 яйцо для смазывания расстегаев
примерно 40 штук
Подготовка без учета теста: 40 мин. Приготовление: 25-30 мин.
60
1	Из указанных продуктов приготовьте сдобное дрожжевое опарное тесто (см. стр. 20).
2.	Для начинки яйца сварите вкрутую, очистите, порубите. Зелень измельчите. Фарш обжарьте в масле, приправьте солью, перцем, добавьте зелень и яйца. Тщательно перемешайте.
3.	Подошедшее тесто разделите на 40 небольших кусков. Дайте расстояться
5 мин. и раскатайте их в круглые лепешки. На середину каждой положите фарш, соедините края теста так, чтобы центр пирожка оставался открытым, «расстегнутым».
4.	Уложите на противень, смазанный маслом, и после расстойки (20 мин.) смажьте взболтанным яйцом. Выпекайте при 200 °C, до золотистой корочки, 25-30 мин.
, Совет гастронома
_ Чтобы сварить достойный бульон к етим пирожкам, положите на противень не: сколько кусков говядины с костями (окорок, лопатка), 2 разрезанные пополам
) нроцищенные луковицы, 2 мордовки, 2 корня петрушкичи 5 зубчиков чеснока; ।
смажьте все растительным маслом и поставьте в максимально разогретую ду-! ховку, или пед гриль на 15 мин,, или пока на мясе не образуется болотистая ко-1 рочка. Переложите мясо с овощами в большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, добавьте черный ц душистый перец горошком, на среднем огне доведите доЖния. снимите пену шумовкой, уменьшите опонь до минимума (лучше всего, если на газу кастрюля стоит на рассекателе) и варите бульон под слегка при-i отфытой крышкой 4-5 ч. Затем снимите-с огня, дайте полностью остыть и про-
цедите. Перед подачей разогрейте и подавайте с расстегаями очень горячим.
6. С мясом
Чебуреки Эпохальная еда. Мало найдется среди нас граждан, которые никогда не стояли бы возле чебуречной с парой горячих чебуреков в руках. Откусываешь, сок капает, пальцы потом пахнут жареным тестом - и отличное настроение, как будто сделал что-то очень хитрое - родители такого ни за что в жизни не разрешили бы...
4 стакана муки
1 яйцо
1	ст. л. растительного масла
2	ст. л. молока
соль
Для начинки:
700 г филе баранины
5	средних луковиц
соль, свежемолотый черный перец
масло для фритюра
примерно 20 штук
Подготовка без учета теста: 40 мин.
Приготовление. 25-30 мин.
1.	Для теста вскипятите 1,3 стакана воды с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную «пузырчитость»). Очень быстро заварите в ней 1/2 стакана муки, размешивая комки, и дайте остыть. Добавьте яйцо и молоко, перемешайте. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесите тесто. Оно не должно липнуть к рукам, если липнет - добавьте еще немного муки. Дайте настояться не менее 1 ч. За это время еще раз вымесите тесто.
2.	Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук мелко нарежьте, разомните в ступке с солью и перцем. Смешайте мясо и лук. Добавьте 1/2-3/4 стакана воды. Все хорошо перемешайте.
3.	Для каждого чебурека отрежьте от теста шарик размером с мячик для пинг-понга, раскатайте его в лепешку толщиной 2 мм. Возьмите фарш (приблизительно 1 ст. л.), разровняйте его по одной половине лепешки, накройте второй половиной и края придавите. Прокатайте по краю специальной машинкой или краем блюдца и проследите, чтобы на шве не было прорех или щелей.
4.	В глубокой скЛороде разогрейте 2-3 см растительного масла и жарьте чебуреки порциями, перевернув 1 раз, на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, по 4 мин. с каждой стороны. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь. Выкладывайте готовые чебуреки на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте горячими.
|
"Зовет гастронома
Если вы хотите, чтобы тесто было более хрустящим, при замесе добавьте в него 2 3 ст. л. водки. А в качестве жйдкости для начинки можете взять нежирный кефир, простоквашу или йогурт. Кипятить их, конечно, не нужно. А можете заморозить готовый бульон и добавить его в фарш, предварительно раскрошив, - мелкие ледышки сделают чебурек гораздо сочнее
62
С рыбой
В современных рецептах рыбу для пирогов разделывают, режут, крошат, даже пропускают через мясорубку... А раньше рыбу запекали в пироге целиком, прямо с головой и плавниками. Причем главе семьи доставался самый лакомый кусок, а именно... голова. Все-таки хорошо, что вкусы меняются. А цельную мелкую рыбешку теперь можно встретить только в самых изысканных рыбных пирогах.
Традиционные рыбные расстегаи Помните у Гоголя такого Петра Петровича Петуха? «А вот мы скуку сейчас прогоним, - сказал хозяин. - Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтоб поскорей прислал нам расстегайчиков». Понимал мудрый Петух как Чичикова умаслить.,,
2,5 стакана муки
1 ст. л. свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей
1,5 стакана молока
2 ст. л. сливочного масла
1/4 ч. л. соли
Для начинки:
300 г филе щуки
300 г филе семги
2 ст. л. сливочного масла
соль, перец рыбный бульон
1 яйцо для смазывания
примерно 15-20 штук
Подготовка без учета теста: 35 мин Приготовление: 25-30 мин.
64
1.	Приготовьте безопарное дрожжевое тесто (см стр. 22.).
2.	Филе щуки нарежьте тонкими кусочками, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, 2 мин. Филе семги так же нарежые тонкими кусочками.
3.	Подошедшее тесто раскатайте и вырежьте кружочки диаметром 8-10 см, на каждый из которых положите кусочек из щуки, а сверху кусочек семги. Тесто защипните так, чтобы центр пирожков остался открытым.
3.	Дайте пирожкам расстояться 15 мин. на смазанном маслом противне, затем смажьте их взб: 1тым яйцом. Выпекайте при температуре 200 °C до готовности, 25-30 мин Подавайте к рыбному бульо! iy, который подливают по вкусу в «расстег нутые» пирожки.
Совет гастронома
Для приготовления хорошего бульона для этих расстегаев возьмите головы, хвосты и плавники семги, осетрины и судака (около 2 кг). Промойте, сложите в кастрюлю, добавьте обжаренные на сухой сковородке до светло-коричневых подпалин половинки 2 неочищенных луковиц и обжаренные таким же способом четвертинки 1 средней головки фенхеля, 4-5 целых неочищенных зубчиков чеснока, 1-2 корня петрушки и немного перца горошком. Залейте в большой кастрюле 4 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на очень маленьком огне под слегка приоткрытой крышкой 2-3 ч. Затем остудите в кастрюле и процедите. Подавайте очень горячим с мелко нарезанным укропом.
7. С рыбой
Пирожки с палтусом Палтус - вкуснейшая, белая, нежная рыба, неоправданно носящая клеймо «слишком жирной». Ну, по сравнению с давешним хеком или спинкой минтая он, конечно, просто истекает рыбьим жиром. Но если посмотреть на него объективно - отлич! 1ая рыба, бывают и пожирнее.
3 стакана пшеничной муки
1	пакетик сухих дрожжей
2	яйца
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
Для начинки:
500 г филе палтуса
1 большая красная луковица
7 ст. л. сливочного масла
1 /2 стакана сухого белого вина
1 ст. л. молотой паприки
соль, белый молотый перец по вкусу
примерно 20 штук
Подготовка без учета теста: 30 mhi г
Приготовление: 8-10 мин.
66
1.	Из муки, смешанной с сухими дрожжами, сахаром и солью, взбитых яиц, растопленного сливочного масла и 1,3 стакана теплой воды замесите однородное тесто, накройте и оставьте в теплом месте на 30 мин.
2.	Филе палтуса целиком положите в сотей|!ик с 2 ст. л. сливочного масла, поставьте на средний огонь, влейте вино и тушите под крышкой 5 мин. Затем немного остудите и разделите на крупные «хлопья». Лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в 2 ст. л. масла в сковороде на среднем огне до хрустящего состояния, 10 мин.
3.	Смешайте рыбное филе с луком, паприкой, солью, герцем и 1 ст. л. сливочного масла.
3.	Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм, вырежьте из него чашкой кружки диаметром 10-12 см. В центр каждого кружка выложите начинку и сформируйте пирожки. Смажьте их оставил 1мся маслом и оставьте для рас-стойки. Выложите на противень; выпекайте 8-10 мин. при 180 °C. Подавайте теплыми или холодными.
Совет гастронома
Эти пирожки можно приготовить с популярной нынче масляной рыбой. Только не покупайте замороженную - купите лучше копченую, ее и тушить не придется, можете просто сбрызнуть лимонным соком или белым вином.
7. С рыбой
Мини-пироги с тигровыми креветками и кетчупом У этих пирожков даже в сыром виде необыкновенно соблазнительный вид, А уж как они хороши готовыми... Устоять невозможно.
200 г слоеного теста (см. стр. 24)
200 г очищенных тигровых креветок
1	ст. л. жирных сливок
2	ст. л. кетчупа
250 мл соуса бешамель
30 г сыра грюйер
100 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
2 больших помидора
1 сладкий красный перец
30 г сливочного масла
соль
кайенский перец
4 порции
Подготовка без учета теста: 45 мин.
Приготовление: 25-20 мин.
1.	Вам потребуется 4 формы для выпечки диаметром 10-12 см. Смажьте формы маслом Раскатайте тесто слоем толщиной 1 см, разделите на 4 части, вырежьте круги соответствующего диаметра и уложите в формы. Наколите их вилкой, закройте кружками пергамента, охладите 30 мин. Затем насыпьте
• доверху пекарские бобы или фасоль. Готовьте в духовке при 170 "С 15 мин. Удалите фасоль и достаньте готовые корзиночки из форм.
2.	Запеките в духовке перец до черных подпалин, Затем положите в i ермеп 14-ные пластиковые пакеты на 15 мин, выньте, очистите от кожицы и удалите семена. Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 30 сек. в кипяток, а потом в холодную воду; очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, удалите семена. Очень быстро поджарьте их на сковородке в оливковом масле. Дайте маслу стечь на бумажных, полотенцах.
3.	Смешайте креветки, мелко нарезанный перец и подготовленные томаты. Посолите, добавьте кайенский перец и разложите эту смесь в готовые корзиночки из теста.
4.	Натрите грюйер на терке. В разогретый соус бешамель, непрерывно помешивая, всыпьте тертый сыр, добавьте сливочное масло и сливки. Хорошо размешайте, затем добавьте кетчуп. Полейте пироги этим соусом, в нескольких местах проткните вилкой. Соус должен полностью покрывать креветки. Запекайте в разогретой до 200 ‘С духовке 20-25 мин.
Совет гастронома
Чтобы сделать соус бешамель, поджарьте в 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. муки 3 мин,, затем постепенно, активно помешивая, блейте' 1,5 стакана молока !,и проварите на маленьком огне до загустения, 4-5 мин. Приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом.
68
7. С рыбой
Пирожки с рыбой по-польски Редкий случай, когда пирожки - настоящие пирожки, а не профитроли! - делаются из заварного теста. Впрочем, дело не в терминах, а в том, что получаются они легкими и воздушными, как... совсем как профитроли...
1 стакан муки
3/4 стакана воды
3 ст. л. сливочного масла
или маргарина
3 яйца
щепотка соды
соль
сливочное масло для смазывания противня
Для начинки:
300 г филе белой рыбы (трески, палтуса, сайды)
5-7 крупных шампиньонов
1 ст. л. топленого масла
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
1 стакан рыбного бульона
3 ст. л. сметаны
1 яичный желток
сок четвертинки лимона
соль, белый перец
примерно 30-35 штук
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
70
1.	Из указанных продуктов приготовьте заварное тесто (см. стр. 32). При помощи 2 чайных ложек или кулинарного мешка с гладкой насадкой формируйте из него шарики диаметром 3-4 см на смазанном маслом противне на расстоянии 5 см друг от друга. Затем слегка сплющите их, прижав мокрой ложкой, и выпекайте в духовке сначала 10 мин. при 220 °C, а затем, когда они зарумянятся, уменьшите температуру до 150-160 °C и выпекайте еще 10 мин. Вьп юте противень, температуру в духовке увеличьте до 180 °C.
2.	Шампиньоны почистите, удалите ножки, шляпки разрежьте пополам и нарежьте дольками. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. сливочного масла, всыпьте грибы и готовьте на сильном огне 7-10 мин., пока нс испарится вся жидкость.
3.	Рыбу одним куском положите на сковороду с топленым маслом, обжарьте на среднем огне по 2 мин. с каждой стороны, остудите, не вынимая из сковороды. Затем выньте и разберите на мелкие «хлопья».
4.	В сотейнике обжарьте на оставшемся сливочном масле муку 2-3 мин., помешивая венчиком, постепен! ю влейте бульон, проварите до загустения, 4- 5 мин. на медленном огне. Добавьте готовые шампиньоны, сметану, желток, перец и соль. Перемешайте, добавьте рыбу и заправьте соком лимона.
5.	У готовых профитролей надрежьте верхушки (не отрезайте совсем, пусть они будут открыты, как крышка у шкатулки), внутрь уложите горячую начинку, закройте верхушками и прогрейте в горячей духовке 5 мин. Подавайте тег глыми.
Совет гастронома
Для этих пирожков можно взять как филе лососевых, так и других, менее жирных рыб: тилапии, судака, конгрио. Более благородный вкус этим пирожкам можно придать, если заменить часть шампиньонов на предварительно замоченные и отваренные до готовности сушеные белые грибы. Тогда вместо рыбного буль-। она вы вполне можете использовать грибной.
7. С рыбой
Русская рыбная кулебяка Рыбная кулебяка, наша национальная гордость, делается совсем j не так сложно, как мясная, но некоторое количество труда приложить все же придется. Но каждая 1 минута вашего времени окупится, поверьте!
4,5 стакана муки
2 ст. л. свежих или 3 ч. л. сухих дрожжей
1 стакан молока
8 ст. л. сливочного масла
3 желтка
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
600 г филе судака
400 г филе осетрины
:	200 г филе семги
'	1 стакан с горкой гречневой сечки
!	1 ЯЙЦО
i 5-6 ст. л. сливочного масла
1 луковица
।	1 пучок укропа
I соль, черный перец
1 яйцо для смазывания
8-10 порций
I Подготовка без учета теста: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1.	Приготовьте сдобное опарное дрожжевое тесто (см стр. 20).
2.	Филе судака нарежьте средними кубиками, укроп измельчите. Лук счистите и нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в 2 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, 10 мин. Затем добавьте филе судака, готовьте 5 мин., всыпьте укроп и готовьте еще 3 мин. Снимите с огня, остудите и все вместе мелко изрубите в фарш.
3.	Гречневую сечку перетрите руками со взбитым сырым яйцом и протрите через дуршлаг. Залейте гречку в жаропрочней посуде 1,5 стаканами кипятка с маслом, посолите, быстро размешайте, закройте и поставьте в разогретую до 200 °C духовку до готовности, на 20-30 мин. (вся жидкость должна впитаться). Затем выньте, остудите, перемешайте с подготовленным фаршем из судака, приправьте перцем и солью.
4.	Филе осетрины и семги нарежьте самыми тонкими ломтиками, слегка посолите и поперчите.
5.	Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте в виде длинной кулебяки («рыбы») или круглой лепешки. Слоями уложите: половину рыбной начинки из судака с гречкой, ломтики осетрины и семги, снова начинку из судака, снова ломтики осетрины и семги. Раскатайте вторую половину тоста, накройте пирог и защипните края. Дайте кулебяке расстояться 30 мин. Проделайте в центре отверстие для выхода пара, смажьте поверхность взбитым яйцом и выпекайте до готовности, 40-50 мин. Подавайте теплой или холодной.
I	7. С рыбой
|
i
i Скандинавский рыбный пирог с копченой горбушей В Швеции, Финляндии и Норвегии
i в связи с трепетным отношением их народов и государств к экологии такое количество рыбы, что просто j не верится. Они не устают ее коптить, солить, мариновать... А потом это все как-то съесть надо!
4,5 стакана муки
50 г свежих дрожжей
или 2 ч. л. сухих
1 стакан молока
5 ст. л. сливочного масла
1/2 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
Для начинки:
200 г филе горбуши горячего копчения
4 яйца
большой пучок укропа
большой пучок зеленого лука
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
2-4 ст. л. натурального йогурта или сметаны
1.	В растопленное сливочное масло влейте теплое молоко и добавьте дрожжи. Дайте им вспениться, 10-15 мин., затем добавьте сахар, соль и муку. Замесите мягкое эластичное тесто и поставьте его в теплое место на 30-40 мин.
2.	Для начинки сварите яйца вкрутую, очистите и порубите. Укроп и зеленый лук измельчите. Горбушу мелко порубите.
3.	Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольник шириной 20-22 см и длиной чуть меньше вашего противня. Переложите тесто на тканую салфетку или полотенце - основа поможет вам переложить пирог на противень.
4.	На тесто слоями выложите начинку - рубленые яйца, зеленый лук, измельченную рыбу. Поперчите, посыпьте укропом, полейте сметаной или йогуртом, дайте пропитаться 5 мин. Поднимите края теста и защипните их сверху, формируя пирог. Переверните его на противень швом вниз с помощью салфетки или полотенца, на которой он лежал. Оставьте для расстойки на 15 мин., смажьте взболтанным яйцом и выпекайте 30-35 мин. при 180 °C.
1 яйцо для смазывания
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 45 мин.
Приготовление. 30-35 мин.
I
7. С рыбой
Средиземноморский пирог с треской и луком-пореем Этот оригинальный пирог хорош не только сам по себе, но еще и благодаря соусу, который делает его совершенно законченным и самодостаточным (для ужина или ланча) блюдом.
300 г слоеного теста (см. стр. 24)
400 г филе трески
2 стебля лука-порея (только белая часть)
1	большая картофелина
2	зубчика чеснока
3	ст. л. сливок
i/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
3 ст. л. тертого пармезана
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
1 крупный лимон
1 маленькая луковица
несколько сушенных на солнце помидоров
2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
4 листика свежего базилика соль, свежемолотый черный перец
1 яйцо для смазывания
1	Положите целые стебли лука-порея и картофель в мундире в кипящую подсоленную соду Картофель варите до готовности, 20 мин., а порей выньте через 3 мин., разрежьте вдоль пополам и разберите на пластинки, остудите. Картофель очистите, нарежьте маленькими кубиками.
2.	Филе трески потушите до мягкости с тимьяном и лавровым листом в небольшом количестве воды, затем выньте шумовкой, обсушите, остудите, переложите в миску и разделите на мелкие «хлопья». Добавьте измельченный чеснок, картошку, оливковое масло, сливки, соль и перец, тщательно перемешайте и поставьте на 15 мин. в холодильник.
3.	Раскатайте тесто в Форме прямоугольника 30x40 см, выложите его на противень, поставьте в прохладное место. На кусок пленки выложите внахлест одинаковые по размеру пластинки порея так, чтобы получился прямоугольник. Из начинки слепите «кирпичик» по размеру меньший, чем тесто, в 1,5 раза. Обваляйте его в пармезане, уложите на порей, заверните свободные концы порея и поставьте в холодильник на 1 ч.
4.	Охлажде! ную начинку выложите на тесто. Края поднимите и защипните, оставив небольшое отверстие, смажьте яйцом и выпекайте 1,5 часа при 160 °C.
5.	Для соуса лук очисти те и измельчите; сушеные помидоры выложите на бумажные полотенца, затем тоже измельчите. Натрите цедру с лимона и смешайте ее с его соком, мякотью, помидорами, луком, измельченными базиликом, оливковым маслом, солью и перцем. При желании можете взбить соус в блендре в однородную массу или оставить таким, как ость. Дайте соусу настояться 1 ч. Подавайте пирог теплым, с соусом.
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 2 ч Приготовление: 1 ч 30 мин.

7. С рыбой
Имбирный пирог с лососем Вы можете искренне быть уверены, что лосось - самая что ни на есть европейская рыба и требует себе в пару укроп, сливочное масло и белый хлеб... до тех пор, пока не попробуете этот пирог в азиатском стиле.
Начинайте готовить за 6-10 ч
до подачи
400 г слоеного теста (см. стр. 24)
800 г филе лосося
3 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. свежего сока лайма
3 веточки тимьяна
2 ст. л. сухого белого вина
горсть очищенного жареного миндаля
10-12 измельченных ломтиков готового маринованного имбиря
соль, перец
1 яйцо для смазывания
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 6-10 ч
Приготовление: 35-45 мин.
78
1	Замаринуйте рыбу, предварительно разрезав на 4 тонких куска, в смеси из масла, сока лайма, листиков половины тимьяна, вина, соли и перца. Накройте пленкой и оставьте рыбу в холодильнике минимум на 4, а лучше на 8 ч или на ночь.
2.	Затем раскатайте из теста два прямоугольника, один из которых («крышка») больше другого Положите меньший лист на противень, сверху на него выложите два куска лосося, на рыбу уложите ломтики имбиря, сверху посыпьте оставшимся тимьяном и измельченным миндалем. Затем выложите второй слой рыбы.
3.	Накройте пирог «крышкой», защипните тесто со всех сторон и смажьте его взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при 190 °C до образования золотистой корочки, 35-45 мин.
Совет гастронома
Дели найдете, купите для этого пирога готовый миндаль, нарезанный тонкими пластинками
Маринованный имбирь продается е азиатских отделах супермаркетов, там же, где все для суши и роллов. Если дахешпе, можете вместо .маринованного
 добавить в пирог 2 см корня свежего имбиря, измельчив его ножом или натерев на мелкой терке.

7. С рыбой
Пирог с сардинами и лимонной чермулой Чермула - распространенный в арабских странах и на севере Африки соус и маринад из пряных трав. Его можно есть с мясом, жаренной на гриле рыбой или овощами. Впрочем, к этому пирогу он подходит едва ли не больше.
300 г слоеного теста (см. стр. 24) филе 5 сардин
1 крупный спелый помидор
4 ст. л. сухарей или крекеров
Для чермулы:
3 лимона
половина красной луковицы
2 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
4 веточки кинзы
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. зиры
1/2 ч. л. кайенского перца
4 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
1	яйцо для смазывания
2	порции
Подготовка без учета теста: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Приготовьте чермулу: снимите цедру с одного лимона; из всех трех выньте мякоть вместе с соком. Лук и чеснок очистите, измельчите вместе с зеленью, смешайте с цедрой, лимонным соком и мякотью, всеми специями и оливковым маслом. Дайте настояться в закрытой посуде в прохладном месте от 1 ч до 24 ч.
2.	Раскатайте тесто в форме прямоугольника 20x25 см и выложите на Противень. По периметру раскатанного теста сделайте острым ножом надрез, отступая по 2,5 см от края. В двух противоположных углах не прорезайте тесто насквозь. У вас должна получиться как бы картина в раме
3.	Слегка смажьте «раму» с обеих сторон взбитым яйцом.
4.	Перехлестните две отрезанные полоски «рамы» одна поверх другой, выложите получившуюся конструкцию на противень и выпекайте при 200 °C 15 мин. Когда тесто поднимется и приобретет золотистый цвет, выньте основу пирога из духовки и смажьте оставшимся взбитым яйцом, пока тесто горячее.
5.	Помидор разрежьте пополам, затем нарежьте тонкими ломтиками, основу для пирога посыпьте готовыми сухарями или размолотыми в мелкую крошку крекерами; выложите половину чермулы. Уложите в ряд филе сардин, перемежая их ломтиками помидора, и залейте оставшимся соусом. Выпекайте при температуре 200 °C, пока сардины не пропекутся и пирог не станет золотистым, примерно 20-25 мин. Подавайте теплым или холодным.
7. С рыбой
Мини-пироги из лосося с зеленым чаем Попробовав эти пироги первый раз, мы были потрясены до глубины души. Никогда не думали, что зеленый чай можно использовать не для заварки, а как самостоятельный продукт - и получится так здорово!
500 г слоеного теста (см. стр. 24)
4 куска филе лосося (толщиной 2-Зсм, длиной 14-20 см)
2 ст. л. белого вина
2 ч. л. с верхом зеленого чая (лучше всего сенча)
соль
1 яйцо для смазывания
4 порции
Подготовка без учета теста: 20 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1. Куски филе натереть солью, оставить на 10 мин., затем потушить в белом вине 2-3 мин. на сильном огне.
2. Раскатанное тесто нарезать на 4 прямоугольника 12x25см, поместить на каждый из них по кусочку филе, равномерно посыпать чаем. Смазать края теста белком и защипнуть Смазать сверху желтком и выпекать при 200 °C 15-20 мин. до золотистого цвета. Подавать теплыми.
Совет гастронома
Для этих пирогев можете попользовать филе любых дососев*» рыб: горбуши	семги
кижуча	сига
нерки	чавычи
Каждому порционному пирогу можно перед выпечкой придать форму рыбки и украсить надрезами в виде чешуи, плавников или собственно рыбою
82

7. С рыбой
Пирог с креветками и цукини Если вы купите готовое песочное тесто, то весь процесс приготовления этого пирога займет у вас около часа. И готов ужин не хуже, чем в ресторане!
200 г песочного теста (см. стр. 26)
1	цукини
2	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. муки
1	стакан молока
400 г сырых креветок
2	яйца
3	ст. л. тертого сыра чеддер соль, свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1	Выложите форму диаметром 23 см раскатанным холодным тестом, выстелите сверху пергаментом, поставьте в холодильник на 20 мин. Затем заполните сухим горохом и выпекайте основу для пирога 15 мин. при 200 °C.
2.	Креветки очистите от панциря, надрежьте спинку посередине и удалите черную кишечную вену, подготовленные креветки разрежьте пополам (по желанию оставьте целыми).
3.	Обжарьте нарезанный соломкой цукини до мягкости на масле. Добавьте муку, перемешайте и жарьте еще 1 мин. Постоянно помешивая, влейте горячее молоко и готовьте, пока соус не станет густым, 5-7 мин. Слегка остудите, добавьте креветки, взбитые яйца и 2 ст. л. сыра, соль и перец.
4.	Выложите начинку в готовую основу из теста, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте при 190 °C до золотистой корочки, 20-25 мин. Подавайте теплым с зеленым салатом.
Совет гастронома
Вместо сыра чеддер можно взять любой твердый сыр, причем не обязательно из коровьего молока, например:
Эмменталь
пармезан
пекорино манчего выдержанный козий
84
7. С рыбой
Пирог с дорадой и травами Вы могли бы попробовать этот пирог в Провансе, или на юге Италии, или даже в Греции - и всюду он пахнет соленым морем и пряными травами Даже у нас на кухне, откуда до ближайшего моря лететь два с половиной часа.
1,5 стакана муки
25 г свежих дрожжей
(или 1/2 пакетика сухих)
1 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1-2 ст. л. сушеной смеси прованских трав
щепотка соли
Для начинки:
1 крупная дорада (примерно 1,2 кг) или 2 помельче
4 ст. л. сухого белого вина
1 зубчик чеснока
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
оливковое масло «экстра вирджин»
4 порции
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 20 мин
1.	Дораду уложите целиком в форму, натрите разрезанным пополам зубчиком чеснока, полейте вином, оливковым маслом и запекайте при 180 °C 20 мин., если у вас одна рыба, и 10 мин., если две Выньте из духовки, остудите и отделите филе от костей.
2.	Вымесите гладкое эластичное тесто из просеянной с солью муки, разведенных в 1/2 стакана теплой воды дрожжей и оливкового масла. Оставьте на 1 ч, затем добавьте сушеные травы и еще раз вымесите. Разделите тесто пополам и раскатайте 2 тонкие овальные лепешки в форме рыбы.
3.	На одну лепешку положите филе дорады, убедившись, что в нем не осталось костей (для этого можете разобрать его на «хлопья»), посолите, поперчите, закройте второй лепешкой и наколите сверху вилкой. Сбрызните пирог оливковым маслом, дайте расстояться 20 мин. Затем выпекайте 20 мин.
при 180 °C. Подавайте горячим.
Совет гастронома
, Вместо дорады вы можете купить целого сибаса такого же размера или вовсе использовать филе - например, тилапии.
86
7. С рыбой
Пирог из копченой семги с брокколи и творогом Когда нас кормили этим пирогом в Питере и мы никак не могли остановиться - все охали и ахали от восторга - хозяин поделился с нами своим секретом. Оказывается, творог он делал сам и рыбу коптил тоже. Но потом, уже в Москве, мы пекли его из покупных продуктов - и было все равно прекрасно.
1 стакан муки с горкой
100 г сливочного масла
3 ст. л. холодной воды
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
100 г ломтиков семги холодного копчения
250 г брокколи
1 стакан сметаны (любой жирности, по вкусу)
150 г жирного творога
3 яйца 
душистый перец или смесь
«5 перцев»
2 порции
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
88
1	Из указанных продуктов замесить тесто по принципу песочного (см. стр. 26), дать ему постоять на холоде 1 ч, затем раскатать и выложить им форму, сделав бортик. Выстелить тесто пергаментом, поставить в холодильник на 20-30 мин. Затем заполнить пекарскими бобами или сухой фасолью, поставить в духовку и выпекать при 200 °C 10 мин. Из готовой основы удалить бобы, пергамент снять.
2.	Брокколи разобрать на небольшие соцветия, жесткую часть стебля удалить. Соцветия отварить на пару 5 мин.
3.	Выложить на готовую основу ломтики семги и капусту, залить смесью из яиц, протертого через сито творога и смотаны, приправить перцем и выпекать, до roTOBi юсти, 25-30 мин.
Совет гастронома
Вместо семги можно взять нарезку копченой форели или любых лососевых рыб, , Брокколи можно заменить цветной капустой. Предварительно размороженная , капуста в этом пироге даже удобнее, чем свежая - ее не надо отваривать перед запеканием.
7. С рыбой
Хрустящий пирог с треской, пикшей и креветками Не так давно среди новой российской «элиты» считалось хорошим тоном - в упрек советскому i |рошлому - пикшей кормить кошек. Потом выяснилось, что вся Великобритания именно из нее делает самое знаменитое национальное блюдо fish & chips, и эту славную рыбку реабилитировали. Плохо одно - теперь ее трудно найти и стоит она сильно дороже, чем раньше.
200 г песочного теста (см. стр. 26)
200 г филе трески
200 г филе копченой пикши
1 стакан молока
200 г очищенных свежих креветок
4 ст. л. жирных сливок
2 ст. л. муки
50 г сливочного масла
маленький пучок петрушки маленький пучок зеленого лука
1 лавровый лист
100 г панировочных сухарей
соль, черный перец
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 50 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Раскатайте тесто и поместите его в форму диаметром 20 см, поставьте в холодильник на 30 мин. Выстелите дно заготовки бумагой, насыпьте пекарские бобы или фасоль и выпекайте в духовке при 200 °C 15 мин. Удалите бумагу и бобы и выпекайте еще 5 мин.
2.	В кастрюлю налейте молоко, положите всю рыбу и лавровый лист. Доведите до кипения на маленьком огне, готовьте 3 мин., накройте крышкой и оставьте охлаждаться. Процедите жидкость в отдельную посуду, рыбу разберите на «хлопья» и уложите на выпеченный корж. Выложите туда же креветки и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
3.	Б жидкость, оставшуюся от приготовления рыбы, добавьте сливки. Муку поджарьте на сковородке в половине сливочного масла 2 мин., затем влейте теплый рыбно-мелочный отвар. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения, готовьте до загустения, 2-3 мин. Ci 1имите с огня, добавьте половину измельченной петрушки, посолите и поперчите, слегка остудите. Залейте соусом рыбу.
4.	В оставшемся сливочном масле слегка обжарьте панировочные сухари до золотистого цвета. Добавьте оставшуюся петрушку и выложите посыпку поверх пирога. Выпекайте пирог в течение 20 мин. до золотистого цвета
Совет гастронома
Если не найдете копченой пикши, возьмите другую белую рыбу горячего копчения .с нежным вкусом: треску или более жирную зубатку.
90
7. С рыбой
Рыбный пирог под «шапкой» из сырного теста Чем более качественный и твердый сыр вы выберете, тем вкуснее получится у вас «шапка». Она должна быть хрустящей снаружи и мягкой изнутри.
2 стакана муки с горкой
180 г сливочного масла
50 г тертого пармезана плюс еще немного для подачи
1 яйцо
Для начинки:
900 г филе лосося
200 г твердого сыра
1 луковица
50 г сливочного масла
2 ст. л. муки
450 мл рыбного бульона
150 мл сухого белого вина
соль, свежемолотый черный перец
1 яйцо для смазывания
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч Приготовление: 25-30 мин.
92
1.	Для теста смешайте сливочное масло, муку и сыр со взбитым яйцом и добавьте 3-4 ст. л. холодной воды. Выложите на присыпанную мукой поверхность и месите несколько минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Заверните в пленку и поставьте в холодильник на 15 мин.
2.	Рыбу нарежьте крупными кусками. Натрите сыр на мелкой терке. Мелко нарежьте лук. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук до мягкости, 5 мин.
3.	Снимите сковороду с огня, добавьте муку, бульон и вино. Тщательно размешайте, верните на плиту, доведите до кипения, готовьте, помешивая, до загустения, 3-4 мин. Снимите с огня. Сюда же положите рыбу и сыр. Посолите, поперчите, перемешайте. Выложите рыбу с соусом в круглую или овальную жаропрочную форму.
4.	Раскатайте тесто в лепешку размером чуть больше формы с начинкой. Накройте форму с рыбой шапкой из теста, плотно прилепляя его по краям. Остатки теста с боков срежьте (при желании используйте его для украшения пирога). Пирог смажьте яйцом и поставьте в холодильник на 20 мин. Выпекайте при 180 "С до золотистой корочки, 25-30 мин., при необходимости прикройте фольгой. Подавайте горячим, присыпав пармезаном.
Повет гастронома
Для этого пирога будут идеальны самые твердые и выдержйнные сыры: пармид-жано реджано или грана падало, Но в случае их отсутствия сгодится литовский 1 пармезан или отечественный горный алтайский сыр.
7. С рыбой
Пирог с мелкой рыбой и цитрусовым соусом Если вам удастся купить для этого пирога свежую барабульку (она же султанка), считайте, чго вам повезло. Очень уж нарядно смотрится ее филе на фоне укропной основы под соусом из грейпфрута, апельсина и лимона.
300 г песочного теста (см. стр. 26)
24 филе барабульки
3 небольших пучка укропа половина грейпфрута
1 апельсин
1 лимон
100 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
плюс еще немного для жарки рыбы
5 листиков базилика
1	стручок ванили
2	звездочки бадьяна
соль, свежемолотый белый перец
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 3-4 мин.
1.	Раскатайте тесто и уложите в смазанную маслом глубокую форму (диаметром 20 см). Дно наколите вилкой. Накройте пергаментом и поставьте: в холодильник на 20-30 мин. Затем всыпьте доверху пекарские бобы или сухую фасоль, выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 20 мин. Выньте, удалите бобы и пергамент, запекайте еще 5-7 мин.
2.	Мелко порежьте укроп, положите в глубокую сковороду, добавьте оливковое масло. Посолите, поперчите, добавьте немного воды и бадьян. Накройте и тушите на очень маленьком огне 50 мин. Выньте укроп шумовкой. Соус сохраните, укроп остудите. Когда корж будет готов, уложите укроп на дно и разровняйте.
3.	Выжмите соки из всех цитрусовых. Выпарите соус, оставшийся от укропа, пока его не останется около 100 мл. Влейте апельсиновый, грейпфрутовый и лимонный сок. Добавьте стручок ванили. Снова выпарите (должно остаться 150 мл цитрусового соуса). Удалите ваниль и добавьте измельченные листья базилика.
4.	Посолите и поперчите рыбное филе. Обжарьте в оливковом масле, в зависимости от толщины филе, по 1-2 мин. с каждой стороны. Аккуратно выложите рыбу поверх укропа по кругу, как листья цветка. Поместите на 3-4 мин. в духовку. Вытащите пирог из формы и полейте цитрусовым соусом.
Совет гастронома
Вместо барабульки можете использовать ряпушку, корюшку или любую другую
, мелкую морскую рыбу. Следите, чтобы в филе не попадались кости - они могут
испортить впечатление от любого, даже самого выдающегося пирога.
94
i О овощами и с грибами
На первый взгляд эти пироги кажутся самыми скучными и невыразительными из всех - ну что там такого может быть, морковка да картошка... Но если задуматься, то сразу столько всего замечательного в голову приходит! Праздничный пирог с капустой, заливной с грибами, пирожки с картошкой и печеным чесноком... А какие бывают луковые пироги - объеденье!
! Луковый пирог с окороком Этот открытый пирог, пока печется, пахнет так упоительно, что вокруг плиты начинают слоняться даже дети, на которых в обычной жизни одно слово «лук» действует как чеснок на вампира.
2,5 стакана муки	1.
2 ч. л. свежих дрожжей
1	желток	2.
2	ст. л. нежирных сливок
50	г сливочного масла щепотка луковой соли 3.
Для начинки:
10 отборных красных луковиц	4.
150 г нежирного окорока
2 яйца
1 стакан сливок жирностью 33%
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. молотого мускатного ореха
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление' 25-30 мин.
Из указанных поодуктов приготовьте безопарное дрожжевое тесто (см. стр. 22).
Приготовьте начинку: порежьте лук тонкими кольцами. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук до мягкости на среднем огне, 10 мин. Взбейте вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолите и поперчите. Смешайте лук с яично-сливочной массой.
Окорок нарежьте тонкими длинными полосками, выложите в миску, слегка присыпьте мукой и потрясите миску.
Раскатайте подошедшее тесто в слой толщиной 1 см и выложите его в большую смазанную маслом форму (если у вас нет большой формы, сделайте два небольших пирога) Выложите на тесто луковую начинку. Посыпьте нарезанные окороком. Запекайте в разогретой до 220 °C духовке до готовности, 25-30 мин.
I	~~	-------
। Зовет гастронома
IК такому пирогу можно сделать классический оалат «Уолдорф»: нарежьте кислые и сладкие яблоки соломкой, сбрызнув их лимонным соком. Потом добавьте тон-
' ко наструганные черешки сельдерея и немного фенхеля, заправьте домашним ।
майонезом, посыпьте грецкими орехами.
96
8. С овощами и с грибами
Пирог-бриошь с грибами Именно про этот вид пышного и очень сдобного теста жена одного страшно далекого от народа французского монарха сказала: «Раз у них нет хлеба, пусть едят бриошь!» Говорила она при этом про голодающих крестьян. Мы, слава Богу, не голодаем и вполне можем позволить себе и хлеб, и бриошь.
Начинайте готовить за 15-24 ч до подачи
3-3,5 стакана муки
5 яиц
200 г сливочного масла
2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей
1 /3 стакана молока цедра половины апельсина
1,5 ч. л. соли
3 ст. л. сахара
Для начинки:
400 г любых грибов (ассорти)
1	белая луковица
2	зубчика чеснока
2	ст. л. топленого масла соль и перец
6-8 порций
Подготовка: 15-24 ч Приготовление: 40 мин.
1	Смешайте дрожжи, 2 ч. л. сахара и 0,5 стакана теплой воды (28-30 °C), отставьте на 10 мин. Затем добавьте 2/3 стакана муки, быстро вымешайте, сделайте на поверхности крестообразный надрез, накройте полотенцем, дайте подняться, 1 ч.
2.	Затем смешайте соль, оставшийся сахар и теплое молоко, дайте сахару раствориться; разбейте в комбайн или блендер 3 яйца, слегка взбейте, добавьте молоко с сахаром, взбейте до однородности. Не выключая мотор, добавляйте поочередно, каждый раз взбивая до однородности: 0,5 стакана муки, оставшиеся 2 яйца, 0,5 стакана муки, 50 г размягченного масла кусочками, оставшуюся муку. Взбивайте все вместе 1 мин. Выключите мотор, добавьте дрожжевую массу, смешайте лопаточкой, взбивайте 5-7 мин. Добавьте измельченную цедру и остальное размягченное масло кусочками, взбивайте 1 мин Вереложите тесто в смазанную маслом миску, присыпьте мукой, накройте полотенцем, дайте подняться, 2-3 ч. Обомните тесто, накройте миску пле! той, поставьте в холодильник на 12-18 ч (после 1 ч еще раз обмять).
3.	Для начинки мелко нарежьте лук, обжарьте в топленом масле 5 мин. Добавьте i урезанные тонкими ломтиками грибы и измельченный чеснок, жарьте до готовности, 10 мин. Приправьте солью и перцем, остудите.
4.	Выложите форму для кекса промасленным пергаментом. Готовое холодное тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15 х 30 см. Выложите грибной фарш поверх теста, сверните неплотный рулет, переложите в форму, накройте влажным полотенцем, дайте подняться, 40 мин Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 40 мин.
Совет гастронома
Это довольно трудоемкий рецепт - и важно следовать рекомендации по вы-' держке теста в холодном месте. Тесто удобно тем, что его можно сделать даже ' за 2 суток до подачи, а выпекается пирог меньше чем за час.
98
8. С овощами и с грибами
Пирог с кабачками и паприкой Вот это мы называем здоровой пищей. Цельнозерновая мука, свежие перцы и кабачки, совсем немного масла и сыра - достойный ужин для барышни, следящей за своей фигурой.
1	стакан цельнозерновой муки
с горкой
2	сладких красных перца
1	средний молодой кабачок
2	яйца
80 г сливочного масла
50 г сыра чеддер
300 мл молока
2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ч. л. сушеной паприки
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 40 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	В глубокую миску просейте муку, добавьте паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками разотрите масло так, чтобы получилась мелкая крошка. Постепенно добавляйте воду, пока не получится тесто. Быстро вымесите его и оставьте охлаждаться 30 мин.
2.	Раскатайте тесто по диаметру формы, уложите его в форму, наколите вилкой и охладите еще 30 мин. Уложите на тесто пергамент и пекарские бобы и выпекайте при 200 °C 15 мин.
3.	Чтобы приготовить начинку, очистите от семян перцы, нарежьте их небольшими кусочками и обжарьте в оливковом масле до мягкости. Посолите и поперчите. Блендером приготовьте из перца пюре. Кабачок нарежьте длинной со ломкой и положите на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдайте холодной водой и обсушите.
4.	Натрите сыр, взбейте молоко с яйцами. Добавьте тертый сыр, посолите и поперчите. Выпеченную основу смажьте пюре из перцев, сверху равномерно распределите соломку из кабачков и залейте все сырным соусом. Выпекайте при температуре 180 °C 25 мин.
2
Совет гастронома
У этого пирога появится совершенно особый вкус, если вы Положите не обычную сушеную паприку, а копченую. Она продается в больших супермаркетах, у нее замечательный сладко-пряный вкус и сильный залах копченостей.
100
8. С овощами и с грибами
Хрустящий томатный пирог с моццареллой Главная хитрость в этом пироге - правильно раскатать тесто. Если раскатаете слишком толсто, оно не пропитается соками начинки. А если слишком тонко - соки могут покинуть пирог и уютненько пригореть на противне. Ни в коем случае не позволяйте им этого! Они вам сами пригодятся...
2,5 стакана муки
1 пакетик сухих дрожжей
1 ч. л. соли
Для начинки:
8 спелых помидоров
150 г сыра моццарелла
4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный
перец
Для песто:
большой пучок базилика
200 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
2 дольки чеснока
2 ст. л. кедровых орехов
2-3 ст. л. тертого пармезана
1.	В большой миске смешайте 1 стакан теплой воды, дрожжи и соль. Понемногу добавляя муку, замесите тесто, вымешивайте 10 мин. Накройте теплым полотенцем и оставьте на 30 мин. Затем снова вымесите 5 мин. Оставьте тесто, укрытое полотенцем, подходить еще 20 мин.
2.	Помидоры надсеките крест-накрест, опустите на 1 мин. в кипяток, затем сразу же в холодную воду; очистите от кожицы и семян; нарежьте мякоть маленькими кубиками. Посолите и оставьте на 30 мин. Откиньте на дуршлаг и поперчите. Моццареллу нарежьте тонкими кружками.
3.	Раскатайте тесто в форме прямоугольника (толщина теста 0,5-0,7 см). Выложите тесто на противень, смазанный оливковым маслом.
4.	На тесто уложите ломтик ветчины, затем слой помидоров и слой моццареллы. Затем снова - ветчина, оставшиеся помидоры и моццарелла. Каждый слой щедро сбрызгивайте оливковым маслом. Сверху прикройте двумя кусочками ветчины. Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой
5	Для песто смешайте масло, орехи тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.
1 яйцо для смазывания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 50 мин.
Приготовление: 1 ч
Совет гастронома
Этот пирог отлично получается «с грузинским акцентом»: замените моццареллу на свежий и не слишком соленый сулугуни, ветчину не кладите вовсе. Вместо нее измельчите грецкие орехи со свежей кинзой - и следуйте указаниям рецепта.
102
8, С овощами и с грибами
Луковый пирог «а 1а Татен» Про классический яблочный «Талон» и его историю мы вам рассказываем на странице 166. Этот пирог - его троюродный кузен со стороны матери. Возьмите хороший лук, не слишком мелкий и достаточно крепкий - он здесь главный.
1 стакан муки с горкой
1 ч. л. разрыхлителя
75 г сливочного масла несколько веточек петушки
и тимьяна
3 ст. л. лимонного сока соль
Для начинки:
500 г лука-шалота
25 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ч. л. коричневого сахара
1.	В глубокую миску просейте муку с солью. Добавьте разрыхлитель, холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, измельченную зелень и лимонный сок Порубите ножом до состояния крошки. Вымесите тесте, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.
2.	Для начинки отварите шалот, 10 мин., обсушите. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопите сливочное масло, добавьте оливковое и на среднем огне обжарьте помешивая, шалот, пока сн не начнет изменять цвет.
10 мин Посыпьте сахаром и готовьте до золотистого цвета, 5 мин.
3.	Раскатайте тесто в круг, i юмного больший, чем ваша сковорода-форма. Поместите его в форму, поверх шалота, подгибая края теста вниз, ко дну сковороды, чтобы весь лук оказался укрыт под тестом.
4.	Выпекайте пирог в разогретой до 200 °C духовке, пока тесто не станет хрустящим, 25 мин. Слегка остудите, выложите на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот наверху. Подавайте теплым.
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 25 мин.
Совет гастронома
: Этот пирог может послужить отличным гарниром к запеченному мясу или стать основным блюдом ужина или ланча, если вы подадите к нему большой салат
: с разнообразной салатной зеленью, малосольными огурцами, картофелем
и авокадо.
104
8. С овощами и с грибами
Овощной пирог с песто из петрушки Песто - прекрасный соус, он подходит к любым овощам и смог бы украсить и спасти даже самый неказистый пирог. А для «казистого» он просто становится равноправным партнером.
400 г слоеного теста (см. стр. 24)
150 г стручкового горошка
1	красная луковица
2	морковки
1 цукини
3 ст. л. тертого пармезана
Для песто:
большой пучок петрушки
маленький пучок базилика
3/4 стакана оливкового масла
3 ст. л. кедровых орешков
3 зубчика чеснока
1/2 ч. л. смеси «5 перцев»
соль по вкусу
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Для песто зелень промойте, обсушите, удалите стебли. Листья измельчите ножом. Растолките в ступке или взбейте в блендере однородный соус из измельченных листьев, орехов, измельченного чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.
2	Нарежьте цукини и лук полукольцами, морковь - кружками. Стручки горошка разрежьте пополам. Перемешайте овощи с 2 ст. л. песто, закройте пленкой и оставьте на 1 ч.
3.	Тесто раскатайте довольно тонко (толщина теста не должна быть больше 3-4 мм). Сверните края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы Наколите тесто вилкой.
4.	Выложите сначала оставшийся соус, затем овощи Присыпьте тертым пармезаном и выпекайте в духовке при 190 °C 20-25 мин.
8. С овощами и с грибами
Пирог с капустой Интересно, есть ли среди вас, дорогие читатели, хоть один человек, который не пробовал пирога с капустой? Если мы обнаруживаем такого среди знакомых наших знакомых, то сначала думаем, что это наверняка шпион. А потом начинаем страшно жалеть и кормить. Пирогами с капустой.
3 стакана муки
1 пакетик сухих дрожжей
2/3 стакана молока
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
щепотка соли
Для начинки:
500 г квашеной капусты
1	кг свежей белокочанной капусты
2	крупные луковицы
2 яйца
2 ч. л. пшеничной муки
4 ст. л. топленого масла
соль
1 яйцо для смазывания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч 15 мин.
Приг отовление: 40 мин.
1	Свежую белокочанную капусту нашинкуйте, посолите и пожмите руками. Отставьте на 15 мин. Затем отожмите всю лишнюю жидкость, переложите в миску. В отдельную миску положите хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварите вкрутую, счистите, измельчите при помощи ножа или вилки.
2.	Лук нарежьте тонкими полукольцами, обжарьте в 2 ст. л. топленого масла, 3 мин., добавьте подготовленную свежую капусту. Готовьте 4 мин., отудите. Отжатую квашеную капусту нарежьте и обжарьте отдельно на оставшемся масле 3 мин. Смешайте оба вида капусты, яйца и муку.
3.	Приготовьте безопарное дрожжевое тесто (см. стр. 22). Когда поднимется, разделите пополам и раскатайте в 2 прямоугольных пласта. Один выложите на противень, на него положите начинку, накройте вторым пластом и защипните края. Сделайте в крышке несколько дырочек, оставьте для расстойки, 20 мин. Смажьте пирог слегка взбитым яйцом и выпекайте 40 мин. при 180 °C.
I----------______-------------------------_-------------------
!
Совет гастронома
Квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой ' исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте i происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины.
Кроме того, при ферментации, в капусте образуется витамин В12, из растительной пищи встречающийся только в водорослях, а также особое соединение -молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бак-: тории.
108
8. С овощами и с грибами
Пирожки с картофелем, фетой и печеным чесноком Если вы никогда не пробовали запекать чеснок, обязательно попробуйте - это совсем другой вкус. От резкости сырого чеснока не остается даже воспоминаний. Очень благородный аромат. После этих пирожков -хоть на романтическое свидание с особой королевской крови.
2,5 стакана муки
250 г сливочного масла
соль
Для начинки:
300 г картофеля
1 крупная головка чеснока несколько веточек свежего
розмарина 100 г сыра фета 3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджи! I»
немного лимонной цедры соль
1 желток и
1 ст. л. молока для смазывания
примерно 20 штук
Подготовка без учета теста: 1 ч Приготовление: 30 мин.
1.	В кухонном комбайне смешайте муку, сливочное масло и соль. Добавьте
2 ст л. воды. (Если тесто получилось слишком крутое, можно влить еще немного воды) Быстро вымесите, скатайте тесто в шар, заверните в пленку и i юставьте минимум на 30 мин. в холодильник.
2.	Головку чеснока разберите на зубчики (не чистите!), положите на лист фольги, посыпьте нарезанными листочками розмарина и сбрызните оливковым маслом. Фольгу заверните, плотно закройте и поставьте запекаться в разогретую до 180 °C духовку на 30 мин. Готовый чеснок выдавите из кожицы, разомните в грубое пюре.Картофель сварите «в мундире», 20 мин. Охладите, очистите и порежьте маленькими кубиками.
3.	Смешайте чеснок, картофель и оставшийся в фольге розмарин. Добавьте оставшееся оливковое масло, кусочки феты и лимонную цедру. Хорошо перемешайте, посолите и поперчите.
4.	Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть в i шаст толщиной 3 мм. с i юмощью чашки нарежьте тесто на кружи: (около 15 см в диаметре). На каждый кружок положите 2 ст. л. начинки (не в центр, а с одной стороны). В маленькой мисочке смешайте желток и молоко и смажьте этой смесью свободную от начинки часть кружка. Накройте ею начинку и защипните края.
5.	Готовые пирожки поместите на противень, смажьте оставшейся яично-молоч-ной смесью и поставьте в холодильник на 30 мин. Затем вытащите и выпекайте при 180 °C, пока пирожки не зарумянятся, 30 мин.
2	4
Совет гастронома
, Чтобы усилить пряный аромат этих пирожков, добавьте свежий измельченный ' или сухой розмарин в тесто при замешивании вместе с солью.
110

8. С овощами и с грибами
Пирог с лисичками Эта очень летняя еда, в большей части нашей страны - середины и конца лета. В такой пирог сгодятся даже большие лопоухие лисички-переростки, которых так много в это время встречается в лесу.
2 стакана муки
1 пакетик сухих дрожжей 3/4 стакана теплого молока
4 ст. л. сахара
1	стакан сметаны
Для начинки:
500 г лисичек
2	средние морковки
1	луковица
средний пучок укропа
2	большие картофелины соль, перец
1.	Из указанных продуктов сделайте опарное дрожжевое тесто (см стр 20).
2.	Лисички очень тщательно очистите, промойте и обсушите. Лук измельчите, морковь и картошку очистите и нарежьте тонкой соломкой.
3.	Обжарьте на растительном масле грибы 5 мин., добавьте лук и морковь; жарьте 4-5 мин. В отдельной сковороде в масле обжарьте на среднем огне картошку 6 мин. Смешайте содержимое обеих сковородок, добавьте укроп, посолите и поперчите. Слегка остудите начинку.
4	Подошедшее тесто раскатайте в 2 тонких пласта Одним выстелите форму, выложите начинку. Во втором маленькой формочкой для печенья вырежьте отверстия; вырезанные кусочки теста прилепите обратно на «крышку» из теста, накройте ей пирог и защипните края. Оставьте для расстойки на 20 мин., смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 180 °C 30-40 мин.
растительное масло для обжаривания
1 яйцо для смазывания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
Совет -астронома
Никогда не покупайте готовые замороженные ливичкй ине морозьте их сами -они всегда довольно сильно горчат.
112
8. С овощами и с грибами
Слоеные пирожки с овощами и кешью Это не классический индийский рецепт, а так, стилизация. Но какая удачная!
500 г слоеного теста (см. стр. 24) 1	луковица 2	средние морковки 1 крупная картофелина 100 г тонкой свежей зеленой фасоли горсть сырых орехов кешью 1 ст. л. топленого масла 1 ст. л. порошка карри щепотка семян зиры соль 1 яйцо для смазывания примерно 10 штук Подготовка без учета теста: 45 мин. Приготовление: 15-20 мин. 114	1.	Лук, морковь и картофель очистите и мелко нарежьте. Обжарьте в топленом масле на среднем огне 3-4 миг I. Добавьте зиру и карри, перемешайте. Затем всыпьте нарезанную небольшими кусочками зеленую срасоль и измельченные орехи. Обжаривайте еще 5 мин., выложите в миску, хорошо перемешайте и посолите. 2.	Раскатайте тесто и, пользуясь тарелкой как шаблоном, вырежьте круги диаметром 20 см. В центр каждого круга положите начинку. Края защипните. Пирожки смажьте взбитым яйцом. 3	Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке 15-20 мин., пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый цвет Подавайте теплыми или холодными. Совет гастронома Очень тонкая стручковая фасоль называется «кенийской», хотя выращивают'ее совсем не только в Кении, Она отличается от обычной фасоли более плотной хрустящей структурой и ореховым привкусом. При ее отсутствии можно взять обычную молодую зеленую фасоль.
8. С овощами и с грибами
Пирог со спаржей Тоненькая зеленая спаржа теперь продается у нас практически круглый год -ее везут из Таиланда. Но все же вкуснее всего этот пирог в настоящий спаржевый сезон, который в Европе наступает весной. Ищите упругие побеги с жизнерадостными, а не поникшими курчавыми головками.
250 г муки
50 г сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла
Для начинки:
600 г спаржи
250 г рикотты
100 г сливок жирностью 33%
50 г пармезана
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшая луковица-шалот соль, свежемолотый черный перец
по вкусу
1 яйцо для смазывания
4-6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
1.	В кухонный комбайн насыпьте муку, добавьте сливочное и оливковое масло и хорошо перемешайте Влейте несколько ложек холодной воды и продолжайте перемешивать до получения однородного теста.
2.	Лук-шалот мелко нарежьте и потушите с добавлением небольшого количества воды, 5 мин. Спаржу вымойте, отрежьте грубые нижние части стеблей; оставшиеся стебли нарежьте длинными кусочками. Добавьте ее в сковороду с луком, долейте немного воды и потушите, 3 мин.. Сковороду снимите с огня, добавьте мелко нарезанную петрушку и остудите.
3.	В небольшой миске перемеллайте рикотту со сливт ами и тертым пармезаном. Спаржу смешайте с сырной смесью, посолите и поперчите.
4	Возьмите разъемную форму для выпечки диаметром 24-26 см. Тесто тонко раскатайте в форме круга большего диаметра. Выложите его в форму, края заверните на стенки формы. Положите начинку, края теста заверните внутрь и защипните края пирога. Пирог смажьте взбитык/i яйцом. Выпекайте в духовке, разогретой до 200 ’С, 30-35 мин. Готовый пирог слегка остудите, снимите бортики формы, переложите пирог на блюдо, подавайте теплым на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо с зеленым овощным салатом.
8. С овощами и с грибами
Пирог с печеной тыквой, чесноком и сыром пекорино Осенью, когда тыквы много, вечно не знаешь, куда ее девать. И тут на помощь i1ам приходят не только каши и супы, но и пироги. Особенно этот - тыквы на него уходит много и пирог получается довольно большой. И вкусный...
2 стакана муки
1 ч. л. соли
1 /2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
1 яйцо
Для начинки:
1,5 кг тыквы
3 яйца
100 г сыра пекорино
6 зубчиков чеснока
2 ст. л. оливкового или тыквенного масла
1 ч. л. сушеного майорана
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха соль
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 55 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	В глубокой миске смешайте муку и соль, в це>тре сделайте небольшое углубление. В маленькой мисочке смешайте оливковое масло, слегка взбитое яйцо и 4 ст. л. холодной воды. Влейте эту смесь в муку и вымесите тесто. Если необходимо, добавьте еще 1-2 ст. л. воды. Скатайте тесто в шар, заверните его в пленку и оставьте в холодильнике минимум на 2 ч.
2.	Из 2/3 теста раскатайте пласт толщиной 2 мм и выложите в смазанную форму или маленький противень (используйте прямоугольную форму размером примерно 16 х 26 см). Тесто не должно выступать за бортики противня. Накройте пленкой и охладите 30 мин.
3.	Тыкву очистите от кожуры и семечек и нарежьте средними кубиками. Выложите тыкву и неочищенные зубчики чеснока в глубокую форму для запекания, сбрызните оливковым маслом и накройте крышкой. Запекайте 30 мин.
при температуре 200 'С, пока тыква и чеснок не станут мягкими. Затем овощи слегка охладите, очистите чеснок от кожуры. Добавьте слегка взбитые яйца, тертый сыр, майоран и мускатный орех. Перемешайте, приправьте солью и перцем. Выложите начинку на тесто.
4.	Оставшееся тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности размером с противень. Нарежьте диагональные полоски шириной 1 см Уложите полоски из теста на начинку по диагонали на расстоянии 1 см друг от друга и загните концы по ।^правлению ко дну пирога. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке, пока пирог не зарумянится, 1 ч Подавайте теплым.
!
Совет гастронома
Для этого пирога лучше всего брать не слишком сладкие сорта тыквы, напри* мер, «Хаббард»., с зеленовато*серой кожурой и яркой мякотью.
118
8. С овощами и с грибами
Заливной пирог с картофелем и грибами Проще пирога, наверное, не существует на свете. Особенно, если судить по соотношению усилия vs время/качество. С него впол, ie можно начать карьеру хлебосольного хозяина, специалиста по пирогам.
3/4 стакана сметаны
3/4 стакана майонеза
3/4 стакана муки
2 яйца
2 ч. л. разрыхлителя
Для начинки:
4 крупных картофелины
500 г грибов
3 луковицы
3 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. топленого масла «Вегета»
соль
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление:40-50 мин.
120
1.	Взбить яйца, смешать сначала с майонезом, потом со сметаной. Муку просеять вместе с разрыхлителем, постепенно всыпать в яичную смесь, вымешать, чтобы не было комков и отставить на 15 мин.
2.	Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук измельчить. Обжарить грибы с луком в топленом масле до готовности, 10-12 мин., остудить.
3.	Дно формы смазать сливочным маслом. Картофель очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками. Красиво выложить слой картофельных кружков внахлест, присыпать вегетой, далее слоями выложить весь картофель, присыпая вегетой и сбрызгивая растопленным маслом. Поверх картофеля выложить грибы с луком, влить тесто.
4.	Выпекать в духовке при 170 "С 40-50 мин Подавать теплым или холодным, можно - перевернув начинкой вверх.
Совет гастронома
В качестве начинки вы можете положить в этот пирог: консервированного лосося с поджаренным луком и визигой тушеную белокочанную капусту с рублеными крутыми яйцами смесь из разных сортов зелени с натертым сулугуни нарезанные мелкими кубиками и тушенные в масле яблоки с изюмом и сухофруктами

С творогом и с сыром
Сырные пироги - древнейшее изобретение. Сначала человечество научилось делать сыр, заливая молоко в телячьи желудки. Лепешки выпекать оно уже умело. Дальше до изобретения оставалось буквально полтора шага, завернуть сыр в лепешку и пожарить. Все сырные пироги пахнут «истоками» - молоком, луговым разнотравьем, теплом... и вот^е кажется, что звенит колокольчик и жужжит шмель... Кстати, пироги с сыром существуют почти во всех кухнях мира А с творогом - только там, где раньше был Советский Союз и дружественные ему республики. И этим нельзя не гордиться.
Пирожки из слоеного теста с козьим сыром Козий сыр как будто рожден для слоеного теста, они подходят друг другу идеально. Получаются воздушные пирожки, которыми с успехом можно и позавтракать, и пообедать, и поужинать.
300 г слоеного теста (см. стр. 24) 6 ст. л. готового песто из базилика 150 г выдержанного козьего сыра 2 ст. л. кедровых орехов 3 ст, л. оливкового масла
«экстра вирджин»
2 спелых средних помидора соль, перец
2-3 порции
Подготовка без учета теста. 15 мин. Приготовление: 15-20 мин.
1.	Раскатайте тесто в форме прямоугольника размером 40x25 см, подровняйте края. Выложите противень пергаментом. Тесто разрежьте на 6 прямоугольников. Выложите их на противень и наколите тесто вилкой.
2.	Равномерно намажьте куски теста соусом песто. Помидор нарежьте тонкими кружками и положите по нескольку кружочков в середину каждого куска, сверху положите сыр и посыпьте орешками Сбрызните маслом, приправьте солью и перцем.
3.	Пирожки защипните так, чтобы середина осталась открытой, и выпекайте при 200 °C до бледно-золотистого цвета, 15-20 мин.
Подавайте со свежим зеленым салатом.
, Совет гастронома
I Epnj/i вам не удалафкцтГггь готовое песто но-генуэзски (тоесть из зеленого базилика е сырем и орехами), можете сделать его самостоятельно (см, стр, 102)
122
9. С творогом и с сыром
Мини-пироги из камамбера с грибами Совсем недавно камамбер был чем-то из разряда амврозии, которой питаются боги на Олимпе: желанным и недоступным. И вот он продается чуть ли не в каждом магазине. Для этого блюда вы вполне можете взять недорогой сорт - из тех, что упакованы в жестяные баночки. Хотя из французского камамбера пироги получаются по истине божественными.
150 г слоеного теста (см. стр. 24)	1.	Лук измельчите, у очищенных грибов удалите ножки (они не понадобятся),
2 головки камамбера 1	небольшая луковица 200 г шампиньонов 2	ст. л. сливочного масла 2	ст. л. сухого хереса или сухого	2.	шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Затем добавьте грибы, херес, соль, перец и мускатный орех. Готовьте на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость, 7-10 мин. Остудите. Раскатайте половину теста на слегка присыпанной мукой поверхности.
белого вина щепотка мускатного ореха соль, свежемолотый черный перец	3	Вырежьте 2 круга того же диаметра, что и камамбер. Из обрезков теста вырежьте «грибы» для украшения. Раскатайте вторую половину теста, разрежьте на 2 одинаковых квадрата.
1	яйцо для смазывания 2	порции Подготовка без учета теста: 50 мин.	4.	Выложите их на противень Разрежьте головки камамбера вдоль пополам Установите на каждый квадрат из теста половину головки срезом вверх. Разделите грибную массу на 2 равные части, выложите на срез 2-х половинок камамбера. Закройте вторыми половинками камамбера срезом вниз. Уложите подготовленные кружки теста на камамбер. Не растягивая тесто,
Приготовление: 15 мин.	5.	поднимите уголки нижнего квадрата и защипните края, отрезав лишнее тесто. Защипать нужно очень тщательно, чтобы сыр не вытек. Смажьте поверхность пирогов взбитым яйцом. Закрепите «грибы» из теста. Сделайте дырочки для выхода пара Поставьте противень в холодильник на 30 мин., не закрывая. Вы можете делать эти пироги заранее - в таком виде они простоят в холодильнике 24 ч, но через 1 ч их надо закрыть пленкой. Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке 15 мин. Вынув из духовки, дайте пирогам постоять 10 мин. и подавайте с зеленым салатом.
9. С творогом и с сыром
Бургундские пирожки с тмином Эти сырные пирожки (gougeres) традиционно подаются в Бургундии как аккомпанемент к местным винам. Когда мы там были и эти вина пили, нам попало в рот не только все вино с пирожками, но и их рецепт. Уж очень они нам понравились.
1 стакан муки
125 г сливочного масла
1 стакан молока
5 яиц
150 г эмментальского сыра
2 ст. л. натертого пармезана
1/2 ч. л. тмина
соль
примерно 40-50 штук
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	В маленьком сотейнике доведите до кипения молоко, добавьте масло и щепотку соли. Дайте маслу растаять, еще раз доведите до кипения, снимите с огня. Сразу же, одним движением, добавьте всю муку и тмин и очень активно размешайте венчиком, чтобы не было комков. Приправьте солью и верните сотейник на небольшой огонь, готовьте, продолжая мешать, пока тесто не начнет отставать от стенок, 3-5 мин
2.	Снимите тесто с огня и вбейте 4 яйца одно за другим. Вымешивайте тесто после добавления каждого яйца до полной однородности, прежде чем вбить следующее.
3.	Мелко натрите эмме1 таль и добавьте в теплое тесто вместе с пармезаном. Перемешайте
4.	Разогрейте духовку до 190 ‘С и выстелите противень бумагой для выпечки. Чайной ложкой набирайте тесто и выкладывайте на противень. Оставляйте расстояние между шариками приблизительно 4 см. Смажьте пирожки оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте 10 мин., затем уменьшите температуру до 160 °C и пеките еще 5-10 мин. Сырные пирожки должны вздуться, стать хрустящими и золотистыми. Выключите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте пирожки охлаждаться. Подавайте теплыми.
Совет гастронома
Вы можете нафаршировать эти пирожки сырной начинкой. Это может быть смесь:
сыра с голубой плесенью и мягкого сливочного сыра (1:1) измельченной моццареллы с пармезаном (4:1)
мягкого козьего сыра и рикотты (2:1)
I овечьей брынзы и адыгейского сыра (2:1)
126
~l
9. С творогом и с сыром
Горячий ланкаширский пирог Когда Бен Гур из Стивенсоновского «Острова сокровищ» жил там, на острове, в полном одиночестве среди дикой природы, главное, что он хотел съесть - это горячий сэндвич с ланкаширским сыром. Что сталось бы с бедным Беном, если бы он знал о существовании этого пирога?
1,3 стакана муки
100 г сливочного масла
щепотка соли
Для начинки:
250 г выдержанного ланкаширского сыра
300 мл молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. муки
2 яйца
несколько перьев шнитт-лука несколько веточек петрушки
1/2 ч. л. соуса табаско
соль, перец
4 порции
Подготовка без учета теста: 1 ч Приготовление: 30 мин.
1.	Просейте в миску муку, добавьте соль и порезанное маленькими кусочками масло. Разотрите пальцами до образования мелкой крошки. Добавьте 2-3 ст. л. воды и лопаточкой вымесите тесто. Поставьте в холодильник минимум на 30 ми1 к
2.	Раскатайте тесто и выложите в глубокую разъемную форму диаметром 20 см. Охладите 30 мин. Накройте тесто бумагой для выпечки, насыпьте пекарские бобы и выпекайте при температуре 190 °C 15 мин. Удалите бумагу и бобы и выпекайте еще 5 мин. Оставьте охлаждаться, не вынимая из формы.
3.	В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку 11 варите на слабом огне 2-3 мин., непрерывно помешивая Осторожно влейте молоко, все время продолжайте взбивать. Слегка охладите.
4.	Отделите белки от желтков. В молочную смесь добавьте тертый сыр и один за другим яичные желтки. Все время помешивайте! Поместите на небольшой огонь и мешайте, пока сыр не расплавите,я. Добавьте зелень (оставьте немного для украшения), табаско, посолите и поперчите.
5	Взбейте яичные белки в крепкую пену и осторожно соедините их с сырной смесью. Быстро выложите начинку в готовую корзинку iis теста. Выпекайте в Предварительно нагретой до 200 'С духовке 30 мин. Аккуратно выньте пирог из формы, посыпьте зеленью и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Ланкаширский сыр - один из самых известных британских сыров. Он делается 1 из коровьего молока и выдерживается от 2 до 8'месяцев. В зависимости от сро-! ка выдержки, текстура у него кремовая или крошащаяся. В этом пироге нежелательно заменять его другим сортом, но в принципе подойдут твердые, хорошо плавящиеся сыры: раклетт, грюйер, пармезан, алтайский или швейцарский.
128
9. С творогом и с сыром
Пирог с сыром фета и шпинатом Греки очень любят поесть и понимают толк в еде. Поэтому их пирожки из тончайшего фило так популярны везде и всюду. Это не вполне аутентичный рецепт, но менее вкусным он от этого не становится.
14 листов вытяжного теста фило (см. стр. 30)
900 г свежего шпината
2 ст. л. сливочного масла
2 луковицы
2 дольки чеснока
300 г сыра фета
5 яиц
2/3 стакана кедровых орехов
1 ч. л. молотой паприки
1/4 ч. л. молотой зиры
1/4 ч. л. молотой корицы
4 рыльца шафрана
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 40 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли; листья нарежьте. Положите в дуршлаг, слегка посолите, пожмите руками и оставьте на 30 мин., чтобы стекла лишняя влага. Шафран замочите в 2-3 ст. л. горячей воды на 10 мин.
2.	На сливочном масле обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, 10 мин., добавьте измельченный чеснок, накрошенный сыр фета и кедровые орехи. Снимите сковороду с огня, слегка остудите и добавьте шпинат, взбитый яйца, шафран вместе о^идкостью и специи. Посолите, поперчите и перемешайте.
3.	Большую прямоугольную форму для выпечки смажьте маслом. Уложите в форму 7 листов фило один на другой, тщательно смазывая всю поверхность каждого из них оливковым маслом. Тесто должно укрывать дно и иметь большие припуски по бокам.
4.	Уложите начинку поверх теста, сбрызните оливковым маслом (около 2 ст. л.) и прикройте тестом начгТнку по бокам. Оставшиеся листы точно так же промажьте оливковым масла! и уложите один за другим на начинку, складывая вдвое. «Подоткните» верхний слой листов по бокам.
5.	Сбрызните пирог водой и выпекайте в течение 30 мин. при 180 °C до образования золотистой корочки. Подавайте теплым или комнатной температуры.
130
I	- - -
Совет астронома
Если хотите получить более острый вариант этого пирога замените шпинатные I листья кресс-салатом. Только очень тщательно промойте его - в крорс-салате ।
I все<т: а очень много песка.

9. С творогом и с сыром
Картофельный пирог с сыром Картошка всегда прекрасно сочеталась с сыром. До такой степени, что даже удивительно, почему индейцы не изобрели сыр?
1 стакан муки
100 г брынзы
120 г сливочного масла
1 яйцо
по щепотке зиры и куркумы
Для начинки:
400 г картофеля
300 г мягкого козьего сыра
6 крупных яиц
5 ст. л. молока
2 ст. л. сливочного масла соль, свежемолотый черный
перец
сливочное масло для смазывания формы
6-8 порций
Подготовка: 50 мин Приготовление: 50 мин.
1.	Для теста м/ty перемешайте с зирой и куркумой. Добавьте раскрошенную брынзу и нарезанное маленькими кусочками холодное масло. Порубите ножом с мукой так, чтобы получились крошки. Добавьте яйцо и быстро вымесите тесто. Поставьте в холодильник на 30 мин.
2.	.Для начинки сварите картофель «в мундире», очистите горячим и разомните. Молоко разогрейте и положите в него масло. Добавьте картофель, сделайте пюре. Слегка взбейте 4 яйца и добавьте в пюре. Припоавьте солью и перцем, вымешайте, добавьте сыр кусочками и перемешайте еще раз.
3.	Смажьте разъемную форму диаметром 24 см маслом. Разомните в ней тесто руками так, чтобы его край выступал наЗ см. Наколите тесто вилкой.
4.	Выложите начинку на тесто и разровняйте Взболтайте 2 оставшихся яйца и залейте ими поверхность пирога. Заверните выступающие края теста на начинку. Выпекайте в духовке при 180 °C около 50 мин Немного остудите и подавайте.
( Сове гастронома
Нели вы хотите превратить этот пирог в главное блюдо вашего ужина, к нему на гарнир можно подать теплый салат из запеченных овощей. Возьмите баклажаны, красный и желтый сладкий перец, чеснок, небольшиекравные, луковицы и помидоры черри. Нарежьте баклажаны дольками, посолите, дайте постоять минут 20, промойте, обсушите. Перец Очистите от семян, нарежьте дольками, . Луковицы очистите и разрежьте на четвертинки; чеснок очистите и оставьте зубчики целыми. Положите все овощи в глубокий противень, добавьте листочки свежего розмарина, влейте 1 стакан-воды или: белого сухого вица, вакройте фольгой и поставьте в. разогретую до 220 *С духовку на 20 мин. Затем снимите фольгу, запекайте 20 мин. Полейте овощи хорошим оливковым маслом, при-t
правые солью и свежемолотым перцем, запекайте еще 10 мин. Подавайте, слегка остудив.
132
9. С творогом и с сыром
Пи рожки-кальцоне с сыром и орехами Кальцоне - один из классических видов итальянской пиццы, только закрытой. Эта форма подачи как никакая другая напоминает нам о том, что в сущности все люди на Земле - братья.
2,5-3 стакана муки
15 г свежих дрожжей
оливковое масло «экстра вирджин»
соль
Для начинки:
горсть очищенных грецких орехов
по 70 г сыра моццарелла,
горгонзола, проволоне, пармезан, фонтина
2 яйца
3 веточки розмарина
свежемолотый черный перец
12 штук
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 10-12 мин
.1. Для теста смешайте в большой миске дрожжи и 1 стакан теплой воды, размешайте, добавьте 1,5 стакана муки; вымешайте до однородности, отставьте на 10 мин. Затем добавьте соль, 2 ст. л. масла и еще 1 стакан муки; смешайте до однородности. Переложите на присыпанную мукой поверхность, вымешивайте до эластичности, 5 мин., при необходимости добавляя оставшуюся муку. Скатайте в шар, смажьте маслом, положите в миску, накройте полотенцем; дайте подняться, 1-1,5 ч.
2. Сделайте начинку: сыр натрите на крупной терке, орехи и листочки розмарина измельчите. Смешайте сыр с орехами и взбитыми яйцами, приправьте свежемолотым черным перцем.
3 Поднявшееся тесто разделите на 12 частей, дайте им подняться еще раз, 15 мин. На присыпанной мукой поверхности раскатайте 12 небольших лепешек, обратной стороной ножа расчертите каждую пополам. Разложите по лепешкам начинку, укладывая ее только на 1 половину; накройте ее второй половиной и защипните. Смажьте мини-кальцоне оливковым маслом, сделайте несколько дырочек зубочисткой; выпекайте при 230 °C 10-12 мин.
Совет гастронома
Вы можете изменять достав начинки в этих «пирожках» по своему вкусу. Экспериментируйте с сортами сыра и орехов. Можете, например, приготовить кольцо , не в грузинском стиле, добавив имеретинский сыр, сулугуни, грецкие орехи, ! фиолетовый базилик и немного приправы уцхо-еунели.
134
9. С творогом и с сыром
Маково-творожный пирог Мак в пироге - это совершенно особенная начинка. Почему-то никто не кладет мак просто так, в обычные повседневные блюда. Только в праздничные. А вот сами маки наоборот - дарят просто так, от сердца, а не по поводу...
1,5-2 стакана муки
15 г свежихдрожжей
2 ст. л. сливочного масла
1	яйцо
2	желтка
4 ст. л. молока
2 ст. л. сахара щепотка соли
Для начинки:
1 кг жирного творога
500 г мака
250 мл молока
3/4 стакана сахара
1	ст. л. ванильного сахара
2	желтка
цедра 1 апельсина
Для обсыпки:
1 стакан муки
4 ст. л. сахара
4 ст. л. холодного сливочного масла
1 ч. л. молотой корицы
1 желток
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 30 мин.
136
1.	Для опарного теста смешайте молоко с половиной сахара и небольшим количеством муки. Добавьте дрожжи, перемешайте. Накройте и оставьте на 1 ч. Всыпьте оставшуюся муку, сахар, соль, сливочное масло, яйцо и желтки. Вымесите тесто. Накройте и оставьте еще на 1,5 ч.
2.	Приготовьте начинку. Мак промойте теплой водой, пересыпьте в миску, ошпарьте крутым кипятком и сразу же слейте воду. Еще раз залейте кипятком и дайте настояться не больше 1 мин. Слейте воду, миску с маком накройте.
3	Вскипятите молоко вместе с сахаром. Добавьте ванильный сахар и желтки. Проварите, постоянно помешивая, 2 мин. Снимите с огня, дайте остыть. Добавьте распаренный мак, творог и апельсиновую цедру Тщательно перемешайте.
4.	Приготовьте обсыпку для пирога. Смешайте просеянную муку, сахар и корицу. Добавьте нарезанное кусочками масло и желток; порубите ножом, чтобы смесь напоминала крошки. Отставьте.
5.	Гесто обомните, выложите на присыпанный мукой стол и раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Поместите в форму, хорошо смазанную маслом.
6.	Разогрейте духовку до 180 °C. На тесто выложите маковую начинку. Сверху ровным слоем распределите обсыпку. Подровняйте края теста, заверните их внутрь. Поставьте в духовку и выпекайте 30 мин.
Совет । астронома
, Распаривать мак следует не дольше одной минуты, чтобы не улетучилось масло, ! содержащееся в семенах. Затем мак надо тщательно о<гжать> Если мак иснолщ | зуется для обсыпки, ему нужно придать вязкость. Для этого его слегка растирают в ступке, смешав с небольшим количеством сахара, меда или сиропа.
9. С творогом и с сыром
Венгерская ватрушка У венгров существует огромное количество замечательных сладостей с творогом: штрудели, пироги, слойки, торты... Но эта представительница венгерской кухни давно стала нам родной. Понятное дело, с такой красавицей любой счастлив будет породниться...
400 г слоеного теста (см. стр. 24)
300 г нежирного творога
2 яйца
2 белка
цедра 1 лимона
1 /2 стакана сахара
сахарная пудра для посыпки
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1	Тесто раскатайте толщиной 0,5-0,7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см.
2.	Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.
3.	На середину кяжого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком». Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15-20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.
2	3
: Совет гастронома
Попробуйте как-нибудь сделать венгерские ватдутдки не из слоеного теста.
, а из вытяж+юго - фило (см. стр. 30). Собственно, именно из него они изначаль-। но и делались.
138
9. С творогом и с сыром
Открытый слоеный пирог с творогом и цукатами Маленький праздник размером
с противень. Немножко похож на запеканку, только в три раза лучше. Этот пирог можно сделать очень красивым, если добавить в творог разноцветные цукаты - их у нас теперь хватает.
500 г слоеного теста (см. стр. 24)
1	ст. л. коричневого сахара
2	ст. л. сливочного масла
Для начинки:
700 г хорошего рыночного творога
4 яйца
1/2 стакана жирных сливок
1 /2 стакана сахара
1 ст. л. манной крупы
по 1 ч. л. корицы и ванильного
сахара
горсть разных цукатов
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 45-50 мин.
1.	Творог отожмите в марлевом мешочке под прессом, 1 ч, затем протрите через сито. Цукаты нарежьте мелко, перемешайте с манкой. Желтки разотрите с ванильным сахаром, добавьте сливки; смешайте с творогом.
2.	Белки взбейте в пышную пену; не прекращая взбивать, гонкой струйкой всыпьте сахар, взбивайте до образования стойкой пены. Постепенно, мешая лопаточкой снизу вверх, добавьте белки в творожную массу. Затем положите цукаты с: манкой, аккуратно перемешайте.
3	Тесто растяните руками, выложите в жаропрочную форму так, чтобы тесто немного свисало через бортики. Выложите творожную начинку, слегка закройте его краями теста, предварительно ровно подрезав их и сделав насечки через каждые 2 см.
4.	Выпекайте при 180 ”С 45-50 мин. Масло растопите в сковородке с сахаром, помешивая, чтобы сахар растворился полностью За 10 мин. до готовности полейте: им пирог.
Совет гастронома
Если у вас достаточно времени для кулинарных экспериментов, приготовьте цу- I ' каты дома. Для этого срежьте с апельсинов корки (на них даже может остаться ' немного мякоти). Залейте кипятком, дайте остыть, слейте воду, обсушите корки. | ! Сварите сахарный сироп, положите корки в кипящий сироп, варите 10 мин,, от-. ставьте на 12 ч, повторите еще 3-4 раза, затем выньте корки из сиропа и обсу-
шите на решетке. Используйте цукаты в этом пироге или ешьте просто так, У них изумительный горьковато-сладкий вкус.
140
9. С творогом и с сыром
Сочники с творогом Каждый отечественный ученик (даже если учеба давно в прошлом) знаком с этим сочником как нельзя лучше. Почему-то ни дома, ни в гостях они нс были такими вкусными, как в школьном буфете. Но мы очень постарались и отыскали правильный рецепт!
1,5 стакана муки
1	ст. л. сахара
2	ст. л. сливочного масла
1 яйцо
3 ст. л. сметаны жирностью не больше 30%
щепотка соли
Для начинки:
300 г жирного творога
1	яйцо
2	ст. л. сахара
4-5 ст. л. жирной сметаны для смазывания
примерно 10 штук
Подготовка без учета теста: 20 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
142
1	Приготовьте сдобное бездрожжевое тесто. Яйцо разотрите с сахаром 11 солью, добавьте сметану, растопленное сливочное масло, просеянную муку. Тщательно вымешайте.
2	. Претр: те творог через сито, взбейте миксером с яйцом 11 сахаром.
3	Тесто раскатайте пластом толщиной 3-4 мм, разрежьте на квадраты. На один угол положите творог; сверните и защипните края.
4	. Противень смажьте маслом. Выложите на него сочники, смажьте их сметаной и выпекайте до готовности, 20-25 мин..
Совет гастронома
Это самый базовый рецепт сочников. Вы можете добавлять в начинку и в тесто самые разные молотые специи;
корицу	гвоздику
кардамон	мускатный	орех.
шафран	ваниль
а" также
измельченную цедру любых цитрусовых
кусочки мармелада
измельченные цукаты
замоченные, обсушенные и измельченные сухофрукты
9. С творогом и с сыром
Быстрые творожно-фруктовые пончики Эти замечательные пончики - настоящая палочка-выручалочка, когда нужно приготовить какой-нибудь недорогой десерт на быструю руку. Дети их обожают.
250 г жирного творога
5 ст. л. муки
1 яйцо
5 ч. л. сахара
1 ч. л. с верхом разрыхлителя ваниль/корица по вкусу
Для начинки:
смесь измельченных сухофруктов, орехов, кусочков марципана
и мармелада
масло для фритюра
2-4 порции
Подготовка: 20 мгЛ
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Муку просейте с разрыхлителем. Яйцо взбейте с сахаром и ванилью (или корицей). Творог смешайте с яйцом, потом добавьте муку.
2.	Разделите тесто на небольшие кусочки, поместите в центр каждого из них начинку по вкусу и аккуратно скатайте в шарики.
3.	Жарьте порциями в разогретом фритюре, пока не зарумянятся. Подавайте с сахарной пудрой, любым десертным соусом или йогуртом.
Совет гастронома
Если у вас достаточно времени, можете поэкспериментировать с начинкой.
> Ею могут стать:
замоченные предварительно в ликере, коньяке или ром© сухофрукты, измельченные в блендере вместе с орехами и скатанные в небольшие шарики; насиненные орехами сушеные вишни, черешни и другие сух<" :рр\ гьг обжаренные нрд открытым огнем кусрчки зефира, пастилы или их американского родственника маршмэллоуз;
карамелизованные курочки яблок, бананов или груш.
‘ Также, уменьшив в тесте порцию сахара до 1 -2 ч. л. и добавив соли на кончике ножа, можно сделать эти пончики несладкими, начинив их:
целыми салатными креветками, слегка Сбрызнутыми соевым'срубом;
кусочками рыбы, обмотанными листьями пряной зелени (тархун, базилик, кинза, мята);
кусочками вдрене-копчеыогр окорока или пармезана;
аоловинками перепелиных яиц с зеленым луком.
Ну а если у Вас совсем гуго со временем, можно и вообще обойтись Дез начинки — они и так будут вкусными.
144
i
Сладкие
Сегодня уже никого не удивишь тем, что в магазинах зимой лежит клубника, а летом мандарины. И все же сладкие пироги - вещь сезонная. Созрела малина - пеки пироге малиной. Поспела смородина - в дело ее. Яблоки налились - замешивай с яблоками. Правда, у нас много где зима по полгода и мало что успевает поспевать да наливаться... И все-таки лучше пользуйтесь замороженными фруктами, чем консервированными или тепличными - в них, несмотря на лед, солнца больше.
Пирог со смородиной и красным вином Есть обычные сладкие пироги, на каждый день. А есть значительные, праздничные. Откусываешь кусочек и понимаешь, что все в принципе в жизни неплохо, раз тебя такими пирогами угощают...
1 стакана муки с горкой
3 ст. л. сахара
100 г сливочного масла
1 желток
щепотка соли
Для начинки:
200 г черной смородины
1 стакан красного вина
1 стакан черносмородинового сока
1 /2 ч. л. лимонного сока
6 яиц
4 ст. л. сахара
1	ст. л. сливочного масла
1	палочка корицы
2	бутона гвоздики
1 ч. л. ванильного сахара сахарная пудра для украшения
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 2 ч 20 мин Приготовление:30-40 мин.
1.	В кухонном комбайне смешайте муку, сахар, кусочки охлажденного сливочного масла и щепотку соли так, чтобы образовалась сухая крошка, добавьте желток, предварительно взбитый с 1 ст. л. воды, и замесите однородное тесто (если необходимо, добавьте еще немного воды) Скатайте тесто в шар, накройте пленкой и положите в холодильник минимум на 30 мин
2.	Доведите до кипения красное вино, черносмородинный и лимонный сок вместе с корицей и гвоздикой. Снимите с огня и залейте смородину. Оставьте настаиваться 2 ч.
3.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и выложите его в смазанную круглую форму (диаметр 28 см). Хорошо прижмите, плотно выстелите бумагой для выпечки и выдержите в холодильнике 1 ч. Затем заполните поверх бумаги пекарскими бобами или сухой фасолью и выпекайте 10 мин. при 200 °C. Выньте форму, удалите бобы и бумагу; уменьшите огонь до 160 °C.
4.	Взбейте яйца с сахаром, сливочным маслом и ванильным сахаром, добавьте в прогретую ягодную смесь, из которой заранее удалите все пряности, и быстро взбейте. Выложите начинку в готовую основу для пирога и выпекайте 30-40 мин. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Совет гастронома
В краенре вино можно добавить цедру 1 лимона (лайма, апельсина), снятую тонкой стружкой овощечисткой, и кардамон, чтобы воссоздать аромат настоящего глинтвейна. А черносмородиновый рок, немного уменьшив количество сахара, неплохо заменить ликером Сгетпе de Савэз, превращающим.5& Франции даже самое невыразительное шампанское в знаменитый Kir Royal, «Королевский кир». Знатный выйдет пирог - царский, не меньше.
146
10. Сладкие
Пирог с ревенем Ужасно жалко, что ревень у нас встречается так редко, разве что какая-нибудь знакомая бабушка выращивает у себя в огороде. Это ведь один из самых вкусных... Фруктов? Овощей? А может, побегов? В общем, его кисло-сладкий вкус и нежный аромат делают ревень идеальной начинкой для пирогов. Ищите бабушку! Или супермаркет, торгующий ревенем круглый год..
3 стакана муки
30 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих)
1 стакан молока
4 ст. л. сахара
2 желтка
4 ст. л. сливочного масла
1 пачка (8 г) ванильного сахара
соль
Для начинки:
500 г ревеня
4 ст. л. сахара
6 шт. сладкого песочного печенья
Для заливки:
1 яйцо
1 /2 стакана жирной сметаны
цедра 1 лимона
ванильный сахар
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 30 мин.
1	Из указанных продуктов приготовьте безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт на стр. 22 ).
2	. Очищенный от прожилок и нарезанный небольшими кусочками ревень посыпьте сахаром и дайте постоять, пока он не пустит сок. Откиньте ревень на дуршлаг и немного пожмите руками. Сок сохраните.
3	Печенье измельчите в блендере или положите в пакет и раскрошите скалкой. Раскатанным в пласт толщиной 1 см тестом выстелите смазанную маслом форму с бортиками, посыпьте крошкой печенья и выложите отжатый ревень.
А Сок от ревеня смешайте со сметаной, яйцом, цедрой и ванильным сахаром. Залейте пирог этой смёсью Дайте ему постоять 10-15 мин и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 30 мин
Совет астронома
Чтобы сделать заливку более нежной, с шелковистой текстурой, количество сметаны можно увеличить до 1 стакане (общий объем сока ревеня и сметаны не должен превышать 1.1/2 стакана), добавив I - г ст. * муки дли крахмала, коте ; рые лучше предварительно развести в cqi^. По такому же принципу можно щри-I готовить пирог практически с любыми ягодами, в том числе замороженными, Количество сахара регулируйте по вкусу, в зависимости от сорта ягод.
148
10. Сладкие
Магрибский пирог с миндалем и грушами В Африке, в странах Магриба, гючти во все сладости кладут орехи, чаще всего миндаль. Мы сделали этот гinpor в два раза менее сладким, чем тот, что когда-то пробовали в Марокко. Нам кажется, что так аромат миндаля и груш ощущается лучше.
1,5 стакана муки
150 г сливочного масла
1 яйцо
1-2 ст. л. ледяной воды (можно больше)
соль на кончике ножа
Для начинки:
200 г миндаля
2 яйца
2 ст. л. сахара
2 ст. л. муки
4 большие груши сорта конференс сок половины лимона
Для заливки:
2/3 стакана абрикосового джема
2 ст. л. грушевого ликера (также подойдет коньяк или ром)
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 20-35 мин.
Приготовление: 25-35 мин.
150
1.	Из указанных продуктов приготовьте песочное тесто (см. стр. 26), оставьте в холодильнике минимум на 30 мин., затем быстро разомните его холодными руками в форме с бортиками высотой примерно 3-4 см. Снова поставьте в холодильник, пока делаете начинку.
2	Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте вдоль аккуратными дольками, сбрызните лимонным соком. Миндаль порубите довольно мелко в блендере или ножом. Тщательно смешайте миндаль со взбитыми с сахаром яйцами и просеянной мукой. Выложите получившуюся массу на тесто. Сверху красиво уложите ломтики груш, слегка вдавливая их в начинку. Выпекайте при 190 'С 25-35 мин , пока груши не приобретут темно-золотистый цвет.
3.	Абрикосовый джем разогрейте с ликером (коньяком или ромом) и небольшим количеством воды. Полейте получившимся сиропом горячий готовый пирог Полностью остудите и подавайте.
Совет гастронома
Если вам попались недозрелые малоароматные груши - ничего страшного: слегка проварите их, предварительно рчиртив от кожицы, в смеси белого вина с добавлением ванили, меда и цедры лимона, а затем, обсушив, выкладывайте на миндальную массу. Тогда они приобретут пряный приятный вкус, источая сочность. Оставшийся винный «бульон» процедите, уварите, добавьте немного крахмала - получится замечательный соус к пирогу.

10. Сладкие
Фисташковый пирог Мы привыкли к фисташкам в соленой скорлупе, которые обязательно подают «в лучших домах» как закуску к пиву. Но есть у фисташек и значительно более благородное предназначение - служить начинкой для арабских сладостей!
500 г слоеного теста (см. стр. 24) 2/3 стакана сахара
3 желтка
5 ст. л. сливочного масла
200 г очищенных несоленых фисташек плюс
1	ст. л. измельченных фисташек для украшения
2	ст. л. муки
2	ч. л. ванильного сахара
1	ст. л. молока
2	ст. л. апельсинового джема
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 25 mmi i.
Приготовление: 45 мин.
1.	2 желтка взбейте с сахаром и маслом, добавьте измельченные фисташки, ванильный сахар и муку.
2.	Из раскатанного теста вырежьте 2 круга диаметром 24 см. Один поместите на противень и распределите на нем фисташковую начинку, оставляя по кругу - около 4 см свободного бортика; смажьте смесью 1 желтка с молоком. Накройте начинку вторым кругом из теста, сильно прижмите его к основанию пирога. Защипните пирог по кругу, чтобы образовались «волны». Сверху смажьте пирог оставшейся яично-молочной смесью и выпекайте при температуре 180 °C 45 мин.
3	Разогрейте апельсиновый джем, добавив 1 ст. л. веды. Готовый теплый пирог покройте апельсиновой глазурью и посыпьте нарезанными фисташками. Подавайте охлажденным.
Совет гастронома
Вместо фисташек можно использовать любые другие орехи и добавлять ингредиенты, составляющие с АИми идеальную пару:
грецкий орех - корица, кардамон (вместо джема смажьте пирог растопленным медом);
пекан - коричневый сахар (смажьте пирог нагретым кленовым сиропом или черной патокой);
фундук - коричневый сахар (смажьте пирог молочным шоколадом, растоп-
! ленным с небольшим количеством сливок);
! макадамия - 1 ст. л. сухого кокосового молока (смажьте пирог белым шоколадом, растопленным с небольшим количеством сливок);
I кедровые орехи - таежный густой мед (его нужно слегка прогреть перед Смешаиванием).
152
10. Сладкие
Постный пряный пирог с яблоками на пару Если вы хоть раз ломали голову над тем, что приготовить на праздник человеку, который постится, то вы нас поймете. У однопо из наших редакторов день рождения 17 марта - он всегда приходится на Великий пост. Теперь-то мы знаем, чем можно человека порадовать...
1 стакан муки
1 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. свежего тертого имбиря (или 2 ч. л. молотого сухого)
1 ч. л. молотого кардамона
3-4 ст. л. готового марципана (для домашнего см. стр. 220)
4 ст. л. изюма
1 стакан кокосового, миндального или соевого молока
4 ст. л. меда
Для начинки:
2 средних яблока
3 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. арахисового масла молотая корица
ванильный сахар
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1-2 ч
154
1	Приготовьте начинку: яблоьги очистите от сердцевины, нарежьте ломтиками. Растопите сахар в горячем масле и слегка карамелизуйте в нем яблокИС Ванильным сахаром и корицей. Немного остудите и уложите ровным слоем в смазанную маслом пластиковую форму,
2.	Для теста молоко нагрейте с медом Муку смешайте с содой, солью и пряностями, добавьте измельченный марципан и изюм и перемешайте с молочномедовой сгстесью. Получившимся тестом залейте яблоки и варите пирог в пароварке от 1 ч (если слой теста около 3 см) до 2 ч, в зависимости от высоты формы: чем форма шире'и слой теста тоньше, тем меньше время варки
3.	Готовый пирог переверните на блюдо и подавайте теплым или холодным.
[Г	—Т-Т - тт-ттг	'	. Д ... ...
I
Совет гастронома
У электрическмх пароварок наиболее подходящая форма для этого пирога -
I контейнер для варим риса. ’Е3сли'жо\|,циспользуете каетрюл|0 со специальной вставкой .на пару или китайскую сковороду «вок», выбирайте форму для пудингов с широким дном или любой глубокий пластиковый контейнер. Яблоки можно за-' менитв бананами, но обжаривать их нужно не более 30 рсж.„ чтобы нф получить ।
пюре.
10. Сладкие
Королевская галета - один из самых известных сладких французских пирогов, его делают
на Крещение или праздник Трех королей. В пироге запекают боб или специального крохотного человечка. Один человек залезает под стол и оттуда вслепую отдает указания: кому отдать какой кусок пирога. Кому
достанется боб - тот и становится королем вечеринки. Корона должна прилагаться к пирогу.
500 г слоеного теста (см. стр. 24)
125 г сливочного масла
1 /2 стакана сахара
3 яйца
150 г миндаля
1 ст. л. муки
1 ст. л. любого миндального ликера
1 сухой боб или специальная фигурка
8-10 порций
«Подготовка без учета теста: 55 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Сделайте начинку миндаль измельчите в кофемолке или комбайне в пудру В миске смешайте сливочное масло с сахаром. Вбейте 2 яйца, добавьте миндальный порошок, муку и ликер. Перемешайте.
2.	Тесто разделите на 2 части, одна чуть больше другой. Каждую часть рй^катай- i те в круг. Положите круг большего размера на лист пергамента. Выложите на него начинку, не доходя до края 1,5 см. «Заройте» в начинку боб или специальную фигурку. Разровняйте.
3.	На круге меньшего диаметра сделайте ножом поверхностные надрезы (оста- I рожно, не прорежьте гесто насквозь!) в виде спин колеса. Положите меньший	)
круг на начинку, тщательно защипните края, чтобы начинка не вытекла. Поме-	!
стите лист пергамента с пирогом в холодильник на 20 мин.
4.	Разогрейте духовку, поставив внутрь смазанный маслом противень, до 200 °C. Оставшимся яйцом смажьте поверхность пирога. Аккуратно поло-ж®Ме торт на листе пергамента на горячий противень. Выпекайте 30 мин. Полностью остудите и подавайте, положив поверх галеты бум^иую кооону.
i
2	3
!
Совет . астронома
Если вы делаете этот пирог для детского праздника, совместнее с детьмй изготовление короны из плотной золотой бумаги может стать прекрасным «предисловием» к пирогу. Обязательно сделайте зубцы в виде королевских лилий!
156
10. Сладкие
Шоколадный пирог с курагой Ароматный, нежный, начинка и тесто просто тают во рту,.
Идеальный пирог для любого сладкоежки, не важно - мужского или женского пола.
2 стакана муки
200 г сливочного масла
горсть сырого миндаля
1/2 стакана сахарной пудры
2 ст. л. какао-порошка
1 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
Для начинки:
350 г кураги
50 г шоколада
1 /2 стакана свежевыжатого апельсинового сока
3 ст. л. сахара
3 ст. л. абрикосового джема
1/2 ч. л. молотой корицы
1 желток и 1 ч. л. молока
для смазывания
сахарная пудра
8-10 порций
Подготовка: 55 мин.
Приготовление. 35-40 мин.
2.
Для теста измельчите в кухонном комбайне миндаль с половиной сахарной пудры, смешайте с мукой, какао, корицей и солью, затем добавьте по очереди оставшуюся пудру, цедру и холодное масло, порубите до образования грубых крошек. Замесите тесто на 11ульсирующем режиме комбайна, постепенно добавляя холодную воду (2-3 ст. л. или сколько потребуется, чтобы получилось однородное тесто). То же самое можно проделать сначала ножом, а потом руками
Разделите тесто пополам. Одну половину раскатайте в лепешку, которой можно выстелить дно и бортики формы диаметром 28 см. Слегка прижмите тесто руками, чтобы не было воздушных карманов. Наколите его вилкой. Вто- ; рую половину теста раскатайте между двумя листами пленки в лепешку точно г.о диаметру формы. Поставьте обе части в холодильник на 30 мин.
Курагу проварите в 3/4 стакана воды с апельсиновым соком, пока жидкость не выкипит. Добавьте джем, сахар, корицу. Слегка остудите и измельчите блендером или в кухонном комбайне в однородное пюре.
Шоколад натрите на крупной терке. Выложите на основание пирога начинку 113 кураги, посыпьте ее шоколадом. Заготовленную вторую лепешку разрежь- 1 ге на полосы и уложите их поверх начинки крест-i юкрест в виде решетки.
Смажьте тесто смесью желтка с молоком и выпекайте при 180 °C 35-40 мин. Остудите и посыпьте сахарной пудрой.
4
I
Совет гастронома
Чтобы сделать вкус песочно-орехового теста более насыщенным, замените миндаль на 2/3 стакана фундука, добавьте пару желтков, а вместо воды используйте молоко. Или замените какао в тесте на 1 ч. л. корицы или 1 пакетик ванильного сахара, и вместо шоколадной стружки для начинки используйте кокосовую. А немного апельсинового ликера (Cointreau, Grand Marnier) заметно облагородит вкус начинки.
158
10. Сладкие
Яблочный пирог с винным кремом Этот пирог очень похож на популярный в Европе эльзасский яблочный торт, но он.зыачительно легче (крем винный, а не сливочный) и ароматнее -яблочное вино делает свое дело. Он такой верный, что при осеннем изобилии яблок его так и тянет готовить каждый день.
2 неполных стакана муки 125 г сливочного масла 1 /2 стакана сахара 1 яйцо 1 ч. л. разрыхлителя	1. Из указанных продуктовв^месите сладкое песочное тесто (см. стр. 26,	! при необходимости добавьте холодной воды), скатайте в шар, накройте плен- ! кой и поместите в холодильник минимум на 30 мин 2. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте небольшими кубиками или дольками, смешайте с 1 пакетиком ванильного сахара. Другой пакетик смешайте с 2 ст. л яблочного вина Оставшееся вино доведите до кипения	>
Для начинки:	с сахаром, добавьте смесь ванильный сахара с вином, и снова доведите	;
1,5 кг зеленых яблок 2 стакана яблочного вина или сидра 1 стакан сахара 2 пакетика ванильного сахара 2 ст. л. сухарей для посыпки	до кипения. 3. Смажьте форму маслом, выстелите раскатанным в пласт толщиной 1 см тес- j том. Наколите в нескольких местах вилкой, посыпьте сухарями, плотно уложи- 1 те на тесто яблоки и залейте их винной смесью.	i 4. Выпекайте при 180 °C 50 мин.-1 ч. Готовый пирог остудите и поставьте в прохладное место на 1-2 ч. Пожеланию, подавайте со сливками, взбитыми
Для подачи по желанию:	с ванильным сахаром в крутую пену.
1 стакан сливок для взбивания 1 пакетик ванильного сахара	i I
6-8 порций Подготовка без учета теста: 25 мин. Приготовление: 50 мин. 1ч	। Совет гастронома , Оснору для пирога мз весочного теста можно предварительыо испечь в течение ! 10 мин. при 200 "С, а затем уже посыпать сухарями, уложить яблоки и залить । виннои смесью. Если винная смесь на ваш взгляд получается слишцог-з скидкой, ее можно уварить. Несколько изменив технологию приготовления начинки, мож- ' но добиться более изящного вкуса яблоки карамелизуйте в сахаре, расплав- ' ленном в 3-4 ст. л. сливочного масла, а затем аотушите с сидром и ванилью ; до мягкости, добавив 2/3 предварительно вымоченного в коньяке или кальвадо- !
160	| се изкэда-
10. Сладкие
Вишневый пирог с оливковым маслом, лаймом и безе Очень изысканный получается пирог - и пахнет не только вишней и ванилью, но и лаймом с оливковым маслом. А это популярное нынче у поваров сочетание: сладкого с несладким.
1 3/4 стакана муки
1 стакан сахара
4 крупных яйца
3 ст л. молока
1 ст. л. сока лайма
7 ст. л. сливочного масла
2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
1,5 ч. л. разрыхлителя цедра 2 лаймов ванильный сахар
Для начинки:
1/2 кг свежей вишни без косточек (или размороженной
и обсушенной)
Для безе:
2 белка
1 /2 стакана сахара ванильный сахар
8-10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 55 мин,- 1 ч 20 мин
1.	Сахар разотрите между пальцами с цедрой, чтобы он приобрел зеленоватый оттенок и хорошо пропитался ароматом эфирного масла лайма Тщательно взбейте его с яйцами, добавьте молоко, смесь муки и разрыхлителя, сок лайма, растопленное сливочное и оливковое масло.
2.	Выложите 1/3 теста в круглую форму 25 см, положите на него вишню Затем выложите оставшееся тесто. Выпекайте пирог при 180 °C до готовности, 35-40 мин. (воткнутая в готовый пирог зубочистка должна выходить сухой). Охладите духовку.
3.	Для безе взбейте в пышную пену белки и, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте обычный сахар и ванильный. Когда получится крепкая пена, которая не падает с перевернутой ложки, переложите безе в кулинарный мешок с фигурной насадкой. Покройте пфог безе и поставьте в слабо разогретую (до 100-120 °C) духовку. Выпекайте, пока безе сверху не подсохнет, 20-40 мин Подавайте горячим или холодным.
1	2	3
Совет гастронома
•• Если Вам не нравится излишняя сладость безе, можно обойтись и без него’ тог- ] да вынимайте готовый пирог сразу же из формы, остудите и подавайте со све-жими ягодами и/или ягодным соусом по вкусу с капелькой выдержанного баль-
I замического уксуса. Такой нирог можно хранить в Холодильнике около 4 дней или заморозить епз в морозилке на более длительный срок. Очень важно ис-
' пользовать для этого пирога хорошее оливковое масло первого холодного от-
 жима (extra virgin) - его интенсивный богатый аромат в сочетании с цитрусово- ' фруктовыми оттенками создаст тонкое и изящное, необычное вкусовое сочетание, одновременно придавая нежную мягкость структуре теста.
!	1
162
10. Сладкие
Сдобный пирог с абрикосовым джемом и сладкими «облаками» Даже самому взрослому и серьезному человеку в глубине души иногда хочется волшебства. Этот пирог похож на тот, который могла бы принести вам фея-крестная. У вас нет феи? Зато вы можете стать ей для кого-то -если испечете его.
2 стакана муки
4 желтка
3/4 стакана сахара
200 г сливочного масла
1 стакан сметаны (жирностью 20-30%)
1 пакетик разрыхлителя ванильный сахар
Для начинки:
1 стакан абрикосового джема
Для «облаков»-безе:
4 белка
3/4 стакана сахара
ванильный сахар
8-10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Для теста желтки разотрите добела с обычным сахаром и ванильным, добавьте растопленное масло, сметану и муку, смешанную с разрыхлителем. Взбейте 8 однородную массу и выложите тесто на большой противень с высокими бортиками. Выпекайте при 180-190 °C до полуготовности, примерно 20 мин. (пирог должен стать светло-золотистым).
2.	Для безе взбейте в пышную пену белки и, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте обычный сахар и ванильный. Когда получится крепкая пена, которая не падает с перевернутой ложки, переложите безе в кулинарный мешок с фигурной насадкой. Держите на холоде.
3.	Достаньте из духовки пирог и сразу же смажьте джемом, затем отсадите на него безе, оставляя небольшое расстояние между ними, так как они увеличатся в объеме. Выпекайте при 170-180 °C 20 мин., остудите и нарежьте на квадратики так, чтобы на каждом оказалось по одному «облаку».
2
!'---------------——-------------г-----г— ............ .............-...........
Совет гастронома
Когда безе зарумянится., огонь в духовке можно убавить до 165 'СЗДобы подсу-; шить их изнутри, если предпочитаете «црдакд?» пожестче. Вместо абрикосового можно использовать любой другой не слишком сладкий джем.
164
10. Сладкие
Яблочный пирог «Татен» Историю этого пирога рассказали уже во всех журналах и книжках. Она про то, как две сестры-француженки Татен пекли пирог для какого-то важного гостя, пирог упал, и им ничего не оставалось, кроме как быстро перевернуть его и сделать вид, что так и было: яблоками наружу Как прекрасен иногда бывает результат чужих ошибок!
1,5 стакана муки
6 ст. л. сахара
125 г сливочного масла
1 яйцо
2 ст. л. белого вина
щепотка мускатного ореха
соль
Для начинки:
2 кг зеленых яблок
1,5 стакана сахара
100 г сливочного масла
1 ст. л. корицы
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 20 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Смешайте муку, сахар, соль, мускатный орех, добавые холодное сливочное масло и порубите ножом в мелкую крошку. Добавьте яйцо и вино, вымесите тесто и скатайте его в шар. Заверните тесто в пленку и придавите, сформировав лепешку. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
2.	Для i ючинки яблоки очистите от кожуры и сердцевины, разрежьте каждое на А дольки. Растопите сливочное масло в сковородке, которую можно ставить в духовку, посыпьте сахаром. Выложите яблоки, плотно прижав друг к другу. Обжарьте на сильном огне так, чтобы яблоки закарамелизовались.
3.	Раскатайте тесто, накройте им яблоки в сковороде, переставьте сковородку в духовку и пеките при 180 °C, пока пирог не зарумя!(ится, 30 мин. Переверните готовый пирог горячим । ia блюдо. Подавайте горячим или холодным со взбитыми с сахаром сливками.
Совет гастронома
' Для Этого пирога можно взять слоеное тесто., особенно дрожжевое. «Татен» пе-кут не только с яблоками, но и с бананами, твердыми грушами, с манго или с ревенем. Неплох он даже с красным луком и спелыми помидорами. Конечно, это будет уже не десерт, но вкус все равно отменный, Один из вариантов, лукового пирога «Татен» см. на стр. 104. Готовить пирог «Татен» лучше всего в сковородке с толстым дном, предпочтительно чугунной. Вместо белого вина для теста мож-
' но использовать яблочный сидр или шампанское, а если вы,замените обычный
, сахар в начинке на коричневый - пирог приобретет более роскошный карамельный вкус.
166
Национальные
Характер каждого народа в полной мере отражается в еде. Русские пироги -пышные, сдобные; финские - сытные; кавказские - тонкие, зажаристые; латиноамериканские и африканские - мясные-мясные; индийские - пряные; китайские - нежные и острые; итальянские и фра,<цузские - грубые, деревенские и изысканные одновременно.. Печь заморские пироги очень интересно. Словно вы приехали в другую страну, но не туристом в гостиницу, а в дом к добрым знакомым. Вам отвели комнату и пока вы разбираете чемодан, с кухни доносятся незнакомые, но очень домашние запахи...

Аджарские хачапури Если вы когда-нибудь бывали в Пицунде на территории курортного комплекса в бухте, то наверняка помните длинную очередь, которая выстраивалась в кафе на самом берегу. А подавали там только газировку, кофе и эти хачапури.
3,5 стакана муки
2 яйца
1	ст. л. свежих дрожжей
2	ч. л. сахара
соль
Для начинки:
600-700 г имеретинского или осетинского сыра
8 яиц
6 ст. л. сливочного масла
2 желтка для смазывания
6 штук
Подготовка без учета теста: 20 мин.
Приготовление: 35 мин.
1.	Разведите дрожжи в миске в 250 мл теплой воды, добавьте сахар, переме-шайте, поставьте в теплое место на 10-15 мин. Когда дрожжи вспенятся, всыпьте в миску просеянную муку и соль, вымесите гладкое эластичное тесто Накройте полотенцем, оставьте в теплом месте на 1 ч. Затем обомните и оставьте еще на 1 ч.
2.	Для начинки натрите сыр на крупной терке или очень мелко порубите ножом. Добавьте в сыр 2 яйца, перемешайте до однород! юсти.
3.	Тесто разделите на 6 частей, раскатайте 6 больших овалов. Выложите на каждый начинку ровным слоем, отступив от краев на 3-4 см.
4.	Заверните края теста так, чтобы получились «лодочки» с открытой середы юй. Желтки для смазывания разведите 1 ст. л. теплой воды, смажьте тесто. Поставьте хачапури в разогретую до 200 °C духовку на 25 мин. Затем выньте, аккуратно разбейте в середину каждого хачапури яйцо, стараясь не повредить желток. Верните хачапури в духовку еще на 7 мин. или до тех пор, пока белок i ie «схватится». Подавайте горячими, положив сверху по куску сливочного масла.
Совет гастронома
Хотя многие хачапури делают с сулугуни, который продается сейчас в большин-1 стве магазинов, но для этого хачапури он не подходит. Сыр для аджарских хача-' пури должен быть довольно твердым и в меру соленым. Лучше всего пойти за сыром на ваш местный колхозный рынок. Там просто подойдите к сырному ряду, I выберите симпатичную вам продавщицу и попросите у нее сыр для хачапури.
Скорее всего, это будет имеретинский или грузинский сыр, а может быть, чанах.
168
11. Национальные
Плэчинта Как только не называют у нас этот круглый или прямоугольный молдавский пирожок! -чаще всего плэчинта или плацинда. Нежнейшая лепешка с сочным фаршем придется по вкусу даже тому, кто выпечку не очень любит - так мало там теста и гак много начинки.
3 стакана муки	1.
1 ч. л. соли
3 ст. л. растительного масла
Для начинки:
500 г сладкой тыквы
2 щепотки сахара
1/2 ч. л. молотой корицы	2
1 яйцо и 150 г топленого масла
для смазывания
6 порций
Подготовка без учета теста- 20-30 мин. 3.
Приготовление: 15-20 мин.
Сделайте тесто: дважды просейте в миску муку с солью, добавьте масло и постепенно влейте 1 стакан теплой воды (примерно 36 "С). Вымешивайте сначала деревянной ложкой, а потом руками на рабочей поверхности Если тесто получится крутым, добавьте еще немножко воды, по 1 ст. л. Вымешанное тесто с силой отбейте об рабочую поверхность 15-20 раз. Положите тесто в большой полиэтиленовый герметичный пакет, завяжите свободный конец и погрузите пакет в теплую воду (примерно 40 °C) на 10 мин.
Разделите тесто на куски размером чуть меньше теннисного мяч::ка. Аккуратно растяните каждый кусок во все сторо!<ы на рабочей поверхности, чуть присыпанной мукой. Тесто должно стать почти прозрачным, но не порваться. Растопите масло, промазывайте слой теста и накрывайте другим куском.
В зависимости от толщины получившихся у вас пластов складывайте вместе по 3-4, верхний слой тоже промазав.
Тыкву натрите на крупной терке, добавьте сахар и корицу, перемешайте.
В середину получившегося куска теста положите тыквенную начинку, разровняйте так, чтобы оставшиеся концы можно было свободно завернуть один над другим поверх начинки. Переверните плэчинту на противень дном вверх, смажьте взболтанным яйцом. Выпекайте при 190 °C до золотисто-коричневой корочки 15-20 мин.
Совет гастронома
Вы можете начинить плэчинту творогом с зеленью, мелко нарезанным мясом, размятой в пюре картошкой, белокочанной капустой или яблоками. Все эти ва-
, рианты очень популярны в Молдове
170
11. Национальные
I
Индийская самоса Нация, две трети которой - убежденные вегетарианцы, умеет готовить изумительные, пряные, ароматные и сытные блюда из самых простых овощей. Самоса - идеальное тому подтверждение.
1	стакан муки
2	ст. л. манной крупы
2 ст. л. растительного масла
соль
1.
Для начинки:
3 средние картофелины
горсть зеленого горошка
1	небольшая луковица
2	небольших зеленых перца чили
1	зубчик чеснока
2	см корня свежего имбиря
по 1/2 ч. л. куркумы, тарам масала, молотого кориандра и зиры
соль
сок половины лимона
топленое масло для жарки
примерно 10 штук
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 15—20 мин.
Сначала сделайте тесто: просейте муку горкой, сделайте в горке «колодец», добавьте манку, влейте масло, добавьте соль, смешайте. Понемногу добавляя воду, замесите мягкое эластичное тесто. Накройте его влажным полотенцем, дайте постоять 15 20 мин. Еще раз вымешайте, снова накройте на 10 мин.
Гем временем сварите для начинки картофель «в мундире», остудите, очистите и грубо разомните вилкой. Зеленый чили очистите от семян и белых перегородок, мелко нарежьте. Имбирь и чеснок очистите и измельчите. Лук нарежьте очень мелко. Нагрейте в глубокой сковороде 3 ст. л. масла, положите чили, имбирь и чеснок, обжаривайте на среднем: огне, помешивая, 1 мин. Затем добавьте лук и горошек, жарьте 5-7 мин. Добавьте все специи и лимонный сок, жарьте, помешивая, 2 мин. Добавьте размятый картофель, готовьте еще 2 мин. Снимите с огня и остудите.
Нарежьте тесто на куски размером с яйцо. Раскатайте тонкие лепешки (диаметром примерно 12 15 см) и разрежьте каждую лепешку пополам. Проведите по краям получившегося полукруга мокрым пальцем; соеди:<ите два угла и защипните края так,.чтобы i юлучились открытые конусы. Возьмите конус в руку, как будто это рожок с мороженым, и начините 2 ст. л. картофельного фарша. Слегка утрамбуйте фарш палы(ами, затем тщательно защипните третью сторону так, чтобы один краешек теста лежал поверх другого на ширине не менее 1,5 см.
4. Разогрейте в глубокой сковороде слой масла примерно 2 см глубиной до 150-160 °C. Не разогревайте сильнее, иначе самосы впитают слишком много масла. Обжаривайте до золотисто-коричевого цвета, перевернув один раз, 4 мин. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и подавайте горячим: i с томатным чатни.
2.
3.
11. Национальные
Осетинские пироги Эти тонкие, coni ibie, поджаристые пироги с самыми разными начинками стали популярны за пределами Кавказа совсем i (едавно. Раньше, чтобы попробовать их, i ,ужно было ехать во Владикавказ или звать оттуда к себе гостей. Тамошние жители без пирогов (варенья, заготовок и проч, и проч.) в гости не ходят.
1 кг муки
2,5 стакана кефира
125 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
соль, сахар
Для начинки из сыра и зелени:
500 г осетинского сыра (или брынзы с адыгейским сыром пополам)
300 г шпината
большой пучок зеленого лука
соль, перец
сливочное масло для смазывания
4 больших пирога
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
1.	Из 1 стакана теплой воды 11 остальных ингредиентов для теста сделайте без-опарное дрожжевое тесто (см. стр. 22), оставьте в теплом месте, обомните 2 раза
2.	Приготовьте начинку: шпинат промойте, обсушите, стебли удалите. Сыр натрите на терке или разомните. Зелень мелко нарежьте, добавьте в сыр, приправьте, очень тщательно вымешайте. Разделите массу на 4 равные части, скатайте каждую часть в шар.
3.	Разделите готовое тесто на 4 части, раскатайте каждую в не очень большую лепешку. Положите шарик начинки на лепешку, натяните края так. чтобы можно было защипнуть их сверху. Затем, надавливая ладонями на центр шара, ай .уратно расплющите его в лепешку. Если хотите получить идеально круглый пирог, это лучше делать в форме, где он будет выпекаться. Переверните, еще раз разровняйте и переверните обратно. Толщина пирога - около 2 см.
4	Сделайте в середине пирога дырку для выхода пара и выпекайте при 200 °C 35 40 мин. Выньте пирог из духовки и сразу же смажьте большим количеством сливочного масла. Следующий выпеченный пирог можно уложить поверх первого и резать пироги сразу все вместе.
: Совет гастронома
 Осетинские хозяйки делают эти пироги с той начинкой, которая есть на данный
, моменту них дома. Но больше всего распространены пироги просто с сыром
со свекольной ботвой и сыром
с картошкой и сыром
С мясом и луком
174
11. Национальные
Китайские паровые пампушки баоцзы Согласно легенде, баоцзы были изобретены знаменитым стратегом II-III века н.э. Чжугэ Ляном и с тех пор являются одним из самых популярных блюд в Китае.
3 стакана муки
1 ст. л. свежих дрожжей (или 2 ч. л. сухих)
1/4 ч. л. соды
Для начинки:
750 г свиного фарша
1	яичный белок
2	ст. л. соевого соуса
1	ч. л. с горкой кукурузного крахмала
2	ст. л. рисового вина или сухого хереса
1 ст. л. сахара
4 пера зеленого лука
2 см корня свежего имбиря
4 ст. л. кунжутного масла
•1. Замесите тесто из муки и разведенных в 1 стакане воды дрожжей, поставьте для брожения минимум на 1 ч в теплое место. Соду разведите в 2 ч. л. теплой воды, сбрызните тесто, слегка его вымесите и дайте постоять еще 10 мин Разделайте тесто на шарики (примерно 10 шт.) и раскатайте их в круглые лепешки, слегка утолщенные в центре.
2.	Для начинки измельчите зеленый лук, имбирь очистите и натрите на терке. Смешайте крахмал с 1 ст. л. холодной воды. Белок слегка взбейте Затем тщательно смешайте все ингредиенты начинки.
3.	Положите в центр каждой лепешки начинку и слепите пампушку в форме лотоса с помощью 16-18 «швов» следующим образом: возьмите лепешку с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним - закройте пирожок по кругу мелкими защипами в виде короны, оставляя отверстие по центру. Выложите пампушки в пароварку. Варите 10-15 мин.
4.	Смешайте соевый соус с уксусом в равных частях, добавьте измельченный чили и обжаренный кунжут.
Соус для макания:
рисовый уксус, соевый соус, перец чили, кунжут
примерно 10 штук
Подготовка без учета теста: 30 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
2
Совет гастронома
В отверстие по центру пампушек удобно вливать соус, с которым они подаются. Китайский рисовый уксус вы при желании можете заменить лимонным соком.
' Баоцзы готовят также с овощной начинкой (тофу, тыква, капуста, специи) или
' с начинкой из сладкой бобовой пасты в качестве десерта. Эти пампушки можно заморозить, а затем разогреть на пару - без всякой потери вкуса.
176
11. Национальные
Бриват, марокканские мясные «сигары» - любимая закуска на марокканских вечеринках. Эти вкуснейшие хрустящие пирожки в Марокко делаются из теста, название которого «варка» -тончайших блинчиков из цельномолотой пшеницы. Готовить их так сложно, что дома этого уже никто не делает - покупают готовые. «Варка» легко может заменяться вытяжным тестом фило. Оно такое же тонкое и также прекрасно выглядит в результате
500 г теста фило (см. стр. 30) 800 г фарша из баранины
1 небольшая луковица
5 яиц
150 г сливочного масла
по среднему пучку кинзы и петрушки
2 ч. л. молотой корицы щепотка имбирного порошка щепотка острого красного перца
2 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
Примерно 60 штук
Подготовка без учета теста: 50 мин. Приготовление: 30 мин
1.	Очистите и измельчите лук. Зелень мелко нарежьте. Яйца взбейте в неболь шой миске вилкой. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, поло жите лук, обжаривайте на среднем огне 5 мин
2.	Смешайте фарш со всеми специями, добавьте в сковороду, увеличьте огонь и готовьте, «разбивая» фарш вилкой, 7-10 мин., добавьте яйца и зелень Готовьте, пока яйца слегка не схватятся, 1-2 мин., все время помешива?3!Ьсту-дите.
3.	Возьмите большие ножницы и листы фило, не разделяя их. Нарежьте листы полосами примерно 30x15 см. Теперь разделите полосы так, чтобы в каждой было по 3 слоя фило. Верхний слой смажьте маслом. Пока вы делаете один пирожок, остальные листы прикройте цг^кным полотенцем, чтобы не сохли
4.	Выкладывав на каждую З-Ълойную полоску фарш вплотную к одному короткому краю и не доходя 2 см до трех остальных краев. Сворачивайте тесто с фаршем в плотный рулет,-Дойдя до середины, подверните открытые концы, чтобы начинка не вывалилась во время обжаривания. Выложите готовые «сигары» на противень, смажьте растопленным маслом и выпекайте в разогретой до 180 "С духовке до золотистого цвета, 30 мин. Подавайте горячими.
Совет гастронома
Вместо бараньего фарша вы можете начинить бриват смесью измельченного ку риного филе с луком, миндалем, зеленью, корицей и перцем. В этом случае в фарш кладется всего 1 яйцо, а готовые «сигары» посыпаются смесью сахарной пудры и корицы.
178

11. Национальные
I
Торта паскуалина Пирог со шпии1атом, torta pasqualina - типичное пасхальное блюдо из Pei lyi/i.
Раньше слоев в пироге было не менее 33 (по числу лет жизни Иисуса Христа). Сейчас пасхальный пирог не такой трудоемкий, но все равно вам придется повозиться.
3 полных стакана муки плюс мука для раскатывания теста
2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин» плюс масло для смазывания теста
соль
Для начинки:
1 кг свежего шпината
500 г рикотты
8 яиц
1/2 стакана молока
4 ст. л. тертого пармезана
2 ст. л. сливочного масла
1 черствая булочка
1-2 ч. л. майорана (сушеного
или свежего)
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
8 порций
Подготовка без учета теста: 30-40 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.
1.	В большой миске смешайте муку, щепотку соли, оливковое масло и 1 стакан воды. Замесите эластичное тесто. Разделите его на 12 равных шариков, накройте тесто полотенцем и оставьте минимум на 1 ч.
2.	Шпинат вымойте, положите в кастрюлю, посолите и немного потушите. Слейте образовавшуюся жидкость, шпинат слегка отожмите, остудите, мелко нарежьте, посолите, поперчите и добавьте майоран. С булочки срежьте корку, мякиш размочите в молоке, отожмите, смешайте с 2 яйцами и 2 ст. л. пармезана. Смешайте со шпинатом и рикоттой. Посолите и поперчите.
3.	На посыпанном мукой столе максимально тонко раскатайте один из шариков теста. Положите раскатанную лепешку в круглую глубокую (лучше разъемную) форму диаметром 24-26 см так, чтобы лепешка была выше бортиков на 1 см. Слегка смажьте лепешку оливковым маслом. Затем тонко раскатайте второй шарик и положите сверху следую! дую > юпешку, снова смажьте маслом и т. д. Всего положите 6 лепешек (последнюю маслом не смазывайте).
4.	Выложите начинку на верхнюю лепешку, выровняйте и налейте сверху немного оливкового масла. Сделайте мокрой горячей ложкой в шпинате 6 углублений размером с целое яйцо. В каждое углубление положите небольшой кусочек сливочного масла и осторожно вылейте сырое яйцо, стараясь не повредить желток. Яйца посолите, поперчите и посыпьте оставшимся пармезаном.
5.	Оставшиеся 6 шариков теста раскатайте в тонкие лепешки и так же выложите на начинку, промазывая каждую лепешку оливковым маслом (кроме последней). Края лепешек заверните внутрь формы и защипните
6.	Смажьте пирог оливковым маслом. Аккуратно проделайте в тесте дырочки деревянной палочкой или вилкой. Поставьте пирог в разогретую до I90 °C духовку и выпекайте примерно 1 ч 15 мин. Подавайте теплым или холодным.
11. Национальные
Киш «Лорен» Этот знаменитый французский открытый пирог делают из песочного теста с начинкой из яиц, сливок, молока и сыра с различными добавками. Часто в него добавляют копченую рыбу или бекон. Подают киш горячим, обычно с зеленым салатом.
1,5 стакана муки
2 яйца
2 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
щепотка соли
Для начинки:
200 г копченого лосося
3 яйца
1 стакан сливок жирностью 22%
1 /2 стакана молока
200 г швейцарского сыра
1 ст. л. растительного масла щепотка молотого мускатного ореха
6 порций
Подготовка без учета теста: 15 мин.
Приготовление: 40 мин.
182
1.	Муку с солью просейте через сито. Масло нарежьте кубиками, порубите вместе с мукой до однородной массы (см стр 26). Вбейте яйца, влейте сметану. Вымесите гладкое эластичное тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.
2.	В миксере взбейте яйца, сливки и молоко. Натрите 100 г сыра. Добавьте в молочно-сырную смесь мускатный орех и тщательно перемешайте
3.	Тесто раскатайте в круг. Жаропрочную форму сбрызните водой и выложите в нее тесто так, чтобы были закрыты бортики.
4.	Разогрейте духовку до 180 "С. Натрите оставшийся сыр на мелкой терке С лосося снимите кожу, удалите кости. Филе нарежьте небольшими кусочками одинакового размера. Уложите их на тесто. Залейте молочно-сырной смесью. Посыпьте оставшимся сыром и выпекайте до золотистого цвета, 40 мин.
Совет гас' ронома
Если у вас мало времени, а хочется накормить семью или друзей чем-нибудь вкусным, можете воспользоваться готовым слоеным вамороженным тестом. Разморозьте его, растяните руками в равные стороны так, чтобы оно закрывало дао и бока формы. Выстелите форму тестом, закрепите его по бортику и поставьте в разогретую до 190 'С духовку, пока тесто не подпечется, 15 мин. Затем выньте,.выложите начинку и допеките до готовности.
11. Национальные
Кутабы с зеленью Это удивительная дачная еда. Замесили тесто, а пока оно выстаивается, пошли на огород, нарвали там всякой зелени, нарезали, налепили лепешек, пожарили - и сидим на веранде, запиваем простоквашей - и даже если дождь, нам все равно хорошо и уютно.
2,5 стакана муки
1 маленькая луковица
по большому пучку шпината
и щавеля
по среднему пучку кинзы и тархуна соль, черный перец
топленое масло
10-12 штук
Подготовка 35-40 мин.
Приготовление. 20-25 мин.
I Из муки, соли и холодной воды (сколько заберет мука) замесите крутое тесто (см. стр. 28), накройте, дайте ему постоять 20-30 мин., нарежьте на куски и раскатайте тонкие кружки диаметром 12-15 см
2.	Приготовьте начинку: у зелени удалите жесткие стебли, листья мелко нарежьте. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами и потушите на среднем огне в сотейнике с 1 ст. л. топленого масла до мягкости, 3-4 мин. Ci тмите с огня, остудите; добавьте в сотейник зеле! :ь, перемешайте.
3.	Выкладывайте фарш на половину кружка теста, солите, перчите и сразу же залепляйте кутабы в форме полукруга, стараясь, чтобы сок от зелени не попал на края.
4.	Обжаривайте на сухой хорошо разогретой сковородке без масла, по 2 мин. с каждой стороны. Подавайте с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.
I -	----------
। _
Совет гастронома
Кутабы можно начинять самыми разнообразными начинками. Проще всего
' к фаршу из зелени добавить немного (а если хотите - то много) натертого свежего сыра - сулугуни, имеретинского или адыгейского. Но бывают кутабы
i и с овощами, и с мясом, и с зеленым луком и яйцами. Главный принцип прост: начинка должна быть абсолютно готовой и не слишком жидкой.
184
11. Национальные
Калакукко, финский рыбный пирог на новый лад Когда-то этот пирог ели так: у готового пирога отрезали «крышку» и съедали несколько кусков просто так, с маслом. Потом дыру в пироге расширяли и при помощи ножа, рук и кусков «крышки» съедали начинку, запивая пахтой. А «на сладкое» оставалась пропитанная рыбными соками корочка. Но теперь даже самые консервативные финны предпочитают есть калакукко цивилизованно, ножом и вилкой. А вы попробуйте и так, и так.
Начинайте готовить за 6 ч
до подачи
3,5 стакана ржаной муки
1,5 стакана пшеничной муки
60 г сливочного масла
соль
Для начинки:
800 г рыбного филе (традиционно ряпушки, но можно окуня или лосося)
200 г жирной свинины
2 ст. л. жирных сливок
соль, черный перец
смалец для смазывания сливочное масло для подачи
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 4-5 ч
1.	Постепенно влейте в муку воду (в зависимости от муки, от 1 до 2 стаканов), добавьте размягченное масло и соль, замесите тесто. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто и сложите его пополам. Поставьте в холодильник на 30 мин.
2.	Нарежьте свинину кубиками. Пропустите через мясорубку, такйэ пропустите рыбное филе. В этот фарш добавьте сливки, посолите и поперчите.
3.	Тесто раскатайте в не слишком тонкий прямоугольный пласт (середина должна быть толще, чем края). На одну половину положите фарш, накройте его второй половиной и защипните края. Поставьте в разогретую до 250 °C духовку, пока тесто не заД/мянится, 10-15 мин. Уменьшите жар в духовке до 100-110 °C и запекайте 4-5 ч. Время от времени смазывайте его смальцем.
4.	Готовый калакукко заверните в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Нарежьте пирог на части, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте.
Совет гастронома
Если вас не пугают рыбные кости в пироге, можете (как это делалось традиционно) слоями выложить рыбу целиком и свинину, нарезанную ломтями. Кртати, при долгом приготовлении в печи кости размягчаются и почти исчезают
186

11. Национальные
Месеница, болгарский пирог с брынзой У болгар масса пирогов с сыром, самый знаменитый из них банница Но нам месеница нравится больше: такой же вкусный и очень красивый.
1 кг муки
1	пакетик сухих дрожжей
2	яйца
1 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
150 мл молока
1 ст. л. уксуса
1 ст. л. оливкового масла
Для начинки:
300 г брынзы
200 мл оливкового масла
1 яйцо для смазывания
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч 25 мин.
Приготовление: 25-40 мин.
1. В большую миску просейте муку. Добавьте сухие дрожжи, сахар, яйца, уксус, масло, соль. Влейте теплое молоко и 150 мл воды Замесите мягкое эластичное тесто, чтобы не липло к рукам. Муки используйте столько, сколько тесто «возьмет». Оставьте в тепле минимум на 1 ч.
2 Разделите тесто на 3 части. Затем каждую часть еще на 3 (всего получится
9 колобков). Раскатайте первые три части в форме кругов, сбрызните оливковым маслом, сверху покрошите брынзу. Сложите три круга стопочкой, один на другой. Заверните их в рулет. Затем порежьте рулет на кусочки - маленькие рулетики толщиной 3-4 см. Проделайте то же самое с остальным тестом.
3. Маленькие рулетики плотно уложите в форму для выпечки, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1 ч. Затем смажьте пирог яйцом.
4. Выпекайте 35-40 мин при температуре 190 °C Когда месеница будет готова, выньте пирог из духовки и накройте полотенцем на 5-10 мин. Подавайте только горячей! Холодная месеница делается довольно невкусной.
Созет гастронома
I Когда выкладываете рулетики в форму, не кладите их слишком плотно: когда тесто подходит, онр увеличивается в размерах и месеница будетеыпирать из формы.
188
11. Национальные
Американский тыквенный пирог Почему-то в мире сложилось мнение, что этот пирог американцы едят исключительно в День благодарения. Ничего подобного! Они его так любят, что готовы есть по любому более или менее праздничному поводу
2 неполных стакана муки
120 г сливочного масла
1 яичный желток
соль
Для начинки:
1 кг тыквы
3 яйца
6 ст. л. сахара
4 ст. л. кукурузного или кленового сиропа
1 стакан жирных сливок
готовая смесь специй
для тыквенного пирога
1/2 ч. л. соли
Для подачи:
грецкие орехи или пекан, сахарная пудра, кленовый сироп
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 50 мин.
Приготовление: 40 мин.
190
1	Из указанных продуктов приготовьте песочное тесто (см. стр. 26). Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 мин.
2.	Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой доске и выложите его в круглую разъемную форму. Наколите тесто в нескольких местах вилкой, закройте его бумагой для выпечки и поставьте в холодильник на 15 мин.
3.	Для начинки очистите тыкву, удалите семена и нарежьте небольшими кубиками. Затем переложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте воды, чтобы она закрывала тыкву, и варите до мягкости, 20-25 мин. Разомните мякоть в однородную массу, переложите в сито и дайте стечь жидкости.
4.	Заполните форму с тестом пекарскими бобами или фасолью и выпекайте
10 мин. в разогретой до 200 °C духовке. Удалите бобы и бумагу, снова поставьте форму в духовку на 5 мин. Убавьте температуру в духовке до 190 °C.
5.	Выложите тыквенное пюре в глубокую миску, взбейте с яйцами, сахаром, сиропом, сливками, пряностями и солью. Вылейте смесь в форму. Выпекайте пирог 40 мин. Подавайте на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры. Посыпьте готовый пирог сахарной пудрой, тертыми грецкими орехами или ооехами пекан или полейте кленовым сиропом и посыпьте измельченными орехами.
Совет гастронома
Если вамЗД Сдастся купить готовую смесь специй для тыквенного пирога, сделайте их сами. Возьмите 1 ч. л. ямайского перца, 1 палочку корицы (примерно 2,5 см), 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 1 ч. я. гвоздики, I ч. л, молотого имбиря. Все компоненты нужно смолоть в ступке или в кофемолке и смешать. Храни-: те в герметично закрытой стеклянной банке,
ш_____________________________________________________________________J
I---------------------------------------------------------
11. Национальные
Рождественские кольца Эти симпатичные пирожки в виде колечек - традиционное рождественское лакомство на Мальте Они очень нарядно выглядят и ужасно вкусные (даже летом).
2,5 стакана муки
3 ст. л. манной крупы
9 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сахара
Для начинки:
1,5 стакана темной патоки или темного жидкого меда
2 стакана сахара
2 ст. л. какао-порошка
1	ст. л. манной крупы
2	ст. л. анисовой водки
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
по 1 /4 ч. л. молотых гвоздики, корицы и кардамона
примерно 10-12 штук
Подготовка: 25-30 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
1.	Для теста растопите масло. Смешайте манную крупу, муку, сахар и масло. Добавьте нужное количество воды (около 1 стакана), чтобы замесить эластичное мягкое тесто.
2.	Смешайте все ингредиенты начинки (кроме манной крупы) и на слабом огне доведите до кипения. Всыпьте манную крупу в кипящую смесь при постоянном помешивании. Когда она загустеет, снимите с огня и охладите.
3.	Раскатайте тесто на полосы 8x30 см. Распределите начинку по центру каждой из них и сверните тесто так, чтобы оно закрывало начинку. Соедините концы полос, сформировав колечки. Через каждые 6 см нанесите на них сверху небольшие надрезы и выложите на смазанный маслом противень. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета, 20-30 мин. Подавайте теплыми или холодными.
3
Совет гастооно...а
Вместо анисовой водки лучше взять пряный мальтийский ликер Tamakari. Если же у вас найдется каком-нибудь более распространенный ликер на травах, например, бенедиктин, вкусовая гармония начинки заиграет по-новому. Патоку же можно заменить не только медом, но и сиропом из коричневого сахара демерара.
I
192
I.
J	I
 v 
j Бабушкины
! s )___________________
Спросите известных поваров, кто учил их готовить и девять из десяти скажут вам, что бабушка. Бабушки кормят нас пирожками, холят и лелеют и любят такой нежной любовью, что все, с ними связанное, неизменно вызывает у нас самые прекрасные воспоминания. Эта глава посвящена пирогам и пирожкам, которые зна^Юмы нам с раннего детства - и одно их название заставляет ноги сами собой идти в сторону кухни, скорее пробовать!
Пирожки с яблоками Представляя себе, как мужеств^дая Красная шапочка идет через лес к бабушке, помахивая корзинкой, вы когда-нибудь задумывались о содержимом этой корзинки? Да, там были пирожки, но какие? Нам кажется, что яблочные.
3 стакана муки
1,5 пакетика (12 г) сухих дрожжей
2/3 стакана теплого молока
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 желток
1 ч. л. сахара
соль
растительное масло
Для начинки:
3 больших зеленых яблока (самые вкусные пирожки получаются с антоновкой или семеренкой)
сахар
1 желток для смазывания
10-12 порций
Подготовка без учета теста: 35 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
194
1.	Приготовьте дрожжевое опарное сдобное тесто (см. стр. 20). Подошедшее тесто обмажьте растительным маслом и хорошо вымесите, чтобы оно не лип-  ло к рукам, положите на смазанную маслом рабочую поверхность, накройте полотенцем и дайте постоять еще 30 мин
2.	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Мякоть нарежьте мелкими кубиками (со стороной около 0,5 см).
3.	Для приготовления пирожка отделите от теста кусочек размером с мячик для пинг-понга. Раскатайте или растяните тесто руками в лепешку около 12 см в диаметре. Лепешку посыпьте сахаром (по 1 ч. л. на пирожок), сверху выложите яблоки (по 2-3 ч. л.). Защипните края и уложите пирожок швом вниз на смазанный маслом противень. Смажьте пирожки желтком, дайте рас- ! стояться 10-15 мин. и выпекайте при температуре 180 °C , пока не зарумянятся, 25-30 мин
I
!
______।
Совет гастронома
Очень важно не смащивать сразу сахару яблоками; иначе они моментально пустят сок и слепить пирожок будет невозможно. Пирожки можно сформировать круглыми, очень плотно уложить их.в глубокую форму, испечь, а затем нарезать дольками как один большой пирог.
12. Бабушкины
Жареные пирожки с груздями Такие пирожки пекут у нас в Сибири и на Урале испокон веку. Хотя грузди (особенно соленые) есть теперь где угодно. В идеале, конечно, нужно брать грузди собственной засолки - тогда получается необыкновенная вкуснотища.
1	кг сдобного дрожжевого опарного теста (см. стр. 20)
700 г соленых груздей
2	крупные луковицы
4 ст. л. горчичного масла
топленое масло для жарки пирожков
Примерно 30-40 штук
Подготовка без учета теста: 40-45 мин.
Приготовление: 20-30 мин
1.	Сначала приготовьте начинку. Грузди тщательно промойте в большом количестве воды, откиньте на дуршлаг и обсушите. Нарежьте грузди небольшими кусочками. Лук нарежьте мелко, обжарьте в разогретом горчичном масле на медленном огне до золотистого цвета, 15 мин. Добавьте грузди и обжарьте еще 5 мин.
2.	Тесто разделите на несколько частей, скатайте «колбаски», нарежьте их на кружки и раскатайте каждый кружок в лепешку толщиной 0,5 см и диаметром 6-7 см. Не катайте сразу много, иначе тесто быстро высохнет. Катайте по 5-7 штук, а остальное тесто держите под полотенцем.
3.	Положите оаскатанную лепешку на ладонь, в середину положите 1 ч. л. с горкой грибного фарша Защипните так, чтобы получилась «лодочка» Положите пирожок на присыпанную мукой доску.
4.	Когда все пирожки будут готовы, в глубокой сковороде разогрейте топленое масло (слоем примерно в. палец). Обжаривайте пирожки на среднем огне до золотистой корочки, по 2 мин. с каждой стороны. Готовые пирожки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте теплыми или холодными.
——
Совет гастронома
При отсутствии времени на приготовление дрожжевого теста можете сделать эти пирожки из готового слоеного - оно продается в большинстве магазинов. Чтобы оно не было слишком слоеным (это не очень хорошо для этой начинки), просто слегка раскатайте его в разные стороны, это нарушит слоистую структуру.
12. Бабушкины
Шушенский пирог с черемухой Несколько лет назад мы проехали в знаменитое некогда Шушенское - село, где В.И. Ленин отбывал ссылку. О том, в каких прекрасных условиях он это делал, можно написать книгу. Нам там очень понравилось. Замечательные люди, работающие в местном музее под открытым небом (старинной деревеньке из десятка домов, в одном из которых жил Ленин с женой и тещей), накормили нас этим пирогом.
1 кг сдобного дрожжевого опарного теста (см. стр. 20)
300 г сухой черемухи
1 стакан сахара
3 ст. л. жидкого меда
8-10 порций
Подготовка без учета теста:
1 ч 50 мин. -2ч
Приготовление: 45-55 мин.
1.	Черемуху положите в кухонный комбайн (или лучше в кофемолку - небольшими порциями) Смелите как можно мельче, чтобы потом в пироге вам не мешали косточки, которых в черемухе много.
2.	Положите молотую черемуху в сотейник, залейте 1 стаканом крутого кипятка, закройте крышкой, дайте настояться 1 ч. Затем добавьте мед и сахар, перемешайте, на медленном огне доведите до кипения, варите до загустения, 5-10 мин.
3.	Тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 0,5-0,7 см. Намажьте пласт черемуховой массой и сверните в плотный рулет.
4.	Нарежьте рулет на кружки шириной 3 см. Каждый кружок сразу же выкладывайте в присыпанный мукой противень с бортиками. Каждый следующий плотно прижимайте к ужо выложенным «булочкам». Заполните таким образом весь противень.
5.	Запол!генный противень накройте полотенцем и дайте подойти, 20-30 мин. Затем выпекайте в предварительно разогретой духовке до готовности, 45-55 мин. Выньте, слегка остудите в противне, переложите на сложенное в несколько слоев полотенце. Подавайте теплым. Этот пирог необязательно резать - его можно разламывать на «булочки» руками.
1	2	4
J
Совет гастронома
Сушеную черемуху самого отборного качества можно купить в любой аптеке', стоит она довольно дешево. Летом можете использовать свежую, ее нужно чуть-। чуть потушить с сахаром, смолоть и протереть через сито.
198
12. Бабушкины
Пирог с тархуном Мы впервые в жизни попробовали этот пирог не в Грузии, откуда он родом, а в Москве - и кормила нас прекрасная девушка Лали Чочия. У нее дома его делает уже не первое поколение.
4-5 стаканов муки
2 яйца
250 г сливочного масла
1/2 л мацони или простокваши
1	ст. л. растительного масла
2	ст. л. сахара
1/2 ч. л. соды
Для смазывания:
2	ст. л. сметаны
1 желток
Для начинки:
4 средних пучка тархуна
2 средних пучка зеленого лука
6 яиц
2 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 35-40 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
I
1.	Приготовьте начинку: снимите листья тархуна со стеблей, стебли выбросьте, листья порубите. Мелко нарежьте зеленый лук. Растопите в сковороде масло и потушите в нем лук, помешивая, 3 мин. Затем добавьте тархун, тушите еще \ 3 мин., снимите с огня Сварите яйца вкрутую, охладите под струей холодной воды, очистите и мелко порубите. Смешайте яйца с готовой зеленью, приправьте солью и перцем.
2.	Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Яйца взбейте в пену с сахаром и солью, добавьте мацони, растительное и сливочное масло. Затем постепенно всыпьте просеянную с содой муку. У вас должно получиться довольно жидкое тесто - не как сметана, а гуще, скажем, консистенции густей овсяной каши.
3.	Смажьте форму для пирога маслом, присыпьте мукой. Выложите 2/3 теста в центр формы и растяните его руками по дну до краев. Выложите начинку на тесто, разровняйте, выложите поверх оставшееся тесто и разровняйте его j так, чтобы начинка оказалась закрыта.
4.	Тесто смажьте смешанными сметаной и желтком. Дайте пирогу постоять
10 мин., затем поставьте в разогретую до 200 °C духовку и выпекайте 40-50 мин. Подавайте холодным.
Совет гастронома
У тархуна (эстрагона) очень специфический вкус и аромат. Если он вам не нравится, возьмите другую зелень: базилик, петрушку или кинзу.
200
12. Бабушкины
i
i гп
i Пирог с визигои и лососем Визигу (спинную хорду осетровых рыб) найти в наше время не так-то j просто. Но было бы желание! Мы отправились на колхозный рынок, поговорили с продавцами рыбы -। и на следующее утро забрали килограмм визиги, которую специально для нас вырезали из отходов ; от филе (обычно все это выбрасывают, так что заплатить надо было только за работу).
i
1,5 кг дрожжевого или слоеного	1.	Визигу замочите на 15 мин. в холодной воде, промойте, залейте новой водой,
теста (см. стр. 22 или 24) 500-700 г свежей визиги 1 банка (200 г) горбуши		добавьте лук,петрушку и перец, варите на небольшом огне под крышкой до мягкости, 2 ч. Не разварите в желе! Готовую визигу выньте шумовкой, остудите, мелко нарежьте.
в собственном соку 3 яйца	2.	Рис залейте 1/2 стакана кипящей воды, варите на среднем огне под крышкой 20 мин., дайте остыть под крышкой.
2 ст. л. длиннозерного риса 1	крупная луковица 2	ст. л. топленого масла соль, свежемолотый черный перец Для варки визиги:	3.	Лук мелко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета на небольшом огне, 12-15 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Добавьте в миску с яйцами рис, лук и консервы вместе с соком, разомните вилкой не очень мелко (косточки можно не вытаскивать, они не будут чувствоваться). Добавьте визигу. Перемешайте фарш, при-поавьте солью и перцем.
1 луковица 3-4 корня петрушки 10 горошин черного перца 1 желток и 2 ст. л. сметаны для смазывания	4	Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте и выложите на противень так, чтобы Ьмя свисали на 1-2 см. Выложите фарш, накройте вторым раскатанным куском теста. Края защипните, смажьте пирог смесью желтка со сметаной, сделайте несколько дырочек для выхода воздуха. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 45-50 мин. Перед подачей полностью остудите.
10-12 порций
12. Бабушкины
Уральские шаньги с картошкой Народные песни про шанежки слышали многие, а вот пробовать их удавалось не всем. Ситуацию легко исправить, ведь делать их несложно. И еще проще потом есть, запивая свежим молоком.
3 стакана муки
6 ст. л. сливочного масла
1	ст. л. сметаны
2	желтка
1	,5 ст. л. сухих дрожжей
1/2 ч. л. сахара
щепотка соли растительное масло
Для начинки:
4 крупные картофелины
3 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сливок жирностью 33%
1 яйцо
соль
топленое масло для смазывания
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч Приготовление: 15-20 мин.
2
3
4
Для теста дрожжи и сахар положите в большую миску, добавьте 1/3 стакана теплой кипяченой воды, размешайте, поставьте на 10 миь:.в теплое место. Отдельно смешайте растопленное сливочное масло, сметану, желтки и соль. Смешайте 2 стакана муки, масляную смесь и поднявшиеся дрожжи; добавьте теплую воду - сколько «возьмет» мука, чтобы получилось средней густоты те- | сто. Смажьте поверхность теста растительным маслом, накройте полотенцем | и оставьте в теплом месте на 1,5 ч (через час проведите лопаточкой по стен- | кам миски, отделяя тесто, чтобы оно опало).
Для начинки сварите картофель, растолките, добавьте взбитое яйцо, влейте теплые сливки и растопленное масло, приправьте солью и вымешайте до однородности, остудите.	I
Готовое тесто разделите на шарики размером с крупный абрикос, сделайте из шариков лепешки толщиной 1 см, выложите на смазанный маслом противень, сделайте в центре каждой лепешки углубление и положите в него немного картофельной массы, дайте расстояться 30 мин.
Смажьте всю поверхность шанегтопленым маслом. Выпекайте при 200 °C до золотистого цвета. 15-20 мин. Готовые шаньги смажьте маслом еще раз.
|
। Зове г. астронома
В Сибири шаньги часто готовят просто се сметаной: делают лепешки, дают расстояться и сверж/ кладут ложку густой-густой сметаны. Такие шаньги также очень хороши к чаю.
204
12. Бабушкины
 Ватрушки со сметанной заливкой Эти ватрушки мы попробовали однажды в гостях у дамы
! родом с юга России. После весьма обильного ужина она подала чай. На подоконнике весь ужин одиноко ।
стояла супница, закрытая крышкой - ее-тс она и поставила на стол к чаю. Открыв крышку, мы увидели
: булочки, залитые сметаной... и пожалели, что до этого съели так много.
800 г сдобного опарного дрожжевого теста (см. стр. 20)
300 г жирного творога
1.	Изюм замочите в горячей воде на 25 мин. Творог положите в дуршлаг, выстланный марлей, прижмите тяжелым прессом, оставьте на 1 ч. Затем! протрите творог через сито, смешайте со взбитым с сахаром яйцом. Изюм от-
1 яйцо
1 /2 стакана сахара
горсть изюма и/или цукатов
350 г очень свежей сметаны
Примерно 20 штук
Подготовка без учете! теста: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
киньте на дуршлаг обсушите, добавьте в творог. Если вы используете цукаты, то мелко нарежьте их и также добавьте в творог.
2.	Тесто раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности в 2 прямоугольных пласта толщиной 0,5-0,8 см. Выложите начинку ровным слоем по всей поверхности каждого пласта.
3.	Сверните пласты в рулеты. Нарежьте каждый рулет кружочками толщиной 2-3 см, выложите кружочки на противень на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке до золотистого цвета, 20-25 мин.
4.	Взбейте сметану венчиком. Готовые ватрушки горячими выложите в кастрюлю и немедленно залейте сметаной. Закройте крышкой или фольгой; остудите.
4
12, Бабушкины
i Тигранин пирог с ягодами Тиграной Миграновной звали замечательную армянскую тетушку, которая родилась в Карабахе, но почти всю жизнь прожила на Урале. Она потрясающе готовила: и армянский плов, и пельмени, и вафли... Но этот пирог, как нам кажется, был особенной звездой на ее дачных вечеринках. Она пекла его с черникой, с лесной малиной или с яблоками - и в любом варианте он исчезал с противня в доли секунды.
2 яйца
200 г сливочного масла
1 стакан сметаны
3/4 стакана сахара
3-3,5 стакана муки
Для начинки:
1,5 стакана ягод (ежевики, черники, малины)
5 ст. л. сахара
2 ст. л. крахмала
сахарная пудра
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1.	Сахар разотрите с яйцами и маслом, добавьте сметану и тщательно вымешайте. Затем всыпьте порциями столько муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Разделите его на две части: большую (2/3) и меньшую (1/3).
2.	Большую часть раскатайте и выложите на противень с бортиками. Поверх выложите ягоды ровным слоем, посыпьте их коричневым сахаром и крахмалом.
3.	Из оставшегося теста скатайте несколько длинных тонких колбасок и слегка надсеките их ножом с обеих сторон, буквально на 2 мм. Затем натяните их (получатся полоски, напоминающие елку, какой ее рисуют дети) и соорудите из них «решетку» поверх ягод После выпекания решетка будет просто волнистой и нарядней. Или можете раскатать тесто и нарезать егс на полоски шириной 1,5-2 см специальным колесиком для теста с волнистым краем.
4.	Поставьте пирог в духовку и выпекайте при 180 °C 30-40 мин. Перед подачей полностью остудите, разрежьте и посыпьте сахарной пудрой.
Совет гастронома
Зимой этот пирог можно делать с замороженными ягодами (предварительно i их разморозив и откинув на дуршлаг, чтобы стек сок) или с не очень сладким
вареньем из чего угодно. Еще один вариант - смешать варенье и немного ягод, j . получается очень вкусно. А сахар для начинки лучше взять коричневый.
208
12. Бабушкины
Мамин лимонник Очередной пирог, на котором выросло не одно поколение наших сограждан. Самые простые и доступные продукты, немного терпения - и вы будете пить чай с великолепным лакомством. Проблема только в том, чтобы дождаться, когда лимонник полностью остынет.
1	стакан сметаны
200 г масла
1,5 стакана муки
2	ч. л. разрыхлителя
Для начинки:
1 большой лимон
1 стакан сахара
6-8 порций
Подготовка: 20 30 мин.
Приготовление: 40 мин.
1	. Лимон тщательно вымойте при помощи щетки, разрежьте на 8-10 секторов; удалив косточки, положите в блендер или комбайн, измельчите в пюре.
2	. Просейте 1 стакан муки с разрыхлителем в миску. Добавьте размягченное масло и сметану, замесите тесто. Вымешивайте, понемногу подсыпая еще муки. Тесто дол:4г»о отставать от рук, но оставаться мягким и немного липким.
3	Разделите тесто на 2 части (одна часть чуть больше другой) Большую часть уложите в жаропрочную форму диаметром 24-26 см и равномерно разомните руками так, чтобы получилось дно лимонника с бортиками. Вторую часть теста («крышку») разомните в круг на куске пергамента, ориентируясь по дну формы.
4	Переложите размолотый лимон в форму с тестом, сверху ложкой равномерно по всему объему всыпьте сахар. Очень аккуратно закройте лимонник оставшимся тестом: сначала совместите часть края «крышки», лежащей на пергаменте, с бортиком. Затем, постепенно освобождая ее снизу от пергамента, укладывайте тесто поверх начинки. Края защипните и выпекайте при 170 ’С 40 мин. Полностью остудите и подавайте.
Зовет гастронома
Главная сложность в лимоннике заключается в том, «тобы не вытекала начинка -Она начинает пригорать и вкус от этого страдает. Потому делать ее нужно, когда тесто уже выложено в форму, не перемешивая лимон.и сахар. При более плотном тесте (1,5-2 стакана муки) эта проблема не возникает, но лимонник делается слишком жестким.
210
12. Бабушкины
Тертый пирог Очень зимний пирог - когда нет нИоких по-настоящему вкусных свежих фруктов и ягод. А брусника и клюква - практически национальная русская гордость, они у нас есть всегда!
3,5-4 стакана муки
200 г сливочного масла
2/3 стакана сахара
2 яйца
2 ст. л. майонеза
1 ч. л. разрыхлителя щепотка морской соли
Для начинки:
200 г клюквы или брусники
1 /2 стакана сахара
горсть очищенных грецких орехов
8-10 порций
Подготовка без учета теста: 15 мин. Приготовление' 45-50 мин.
1.	Размягчите масло. Взбейте яйца с сахаром в густую пену, смешайте с мягким -имаслом. Добавьте майонез и тщательно перемешайте.
2.	Муку просейте вместе с разрыхлителем, постепенно смешайте с яично-мас-ляной массой, вымесите крутое эластичное тесто. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 2 ч Если у вас мало времени, положите тесто в морозильник на 20 мин.
3.	Разделите тесто на две неравные части (приблизительно 1/3 и 2/3). Меньшую часть верните в холодильник. Выложите противень пергаментом, присыпьте слегка мукой. Большую часть теста натрите на крупной терке прямо на пергамент так, чтобы «стружки» легли ровным слоем.
4.	Орехи крупно порубите. На тесто насыпьте клюкву (если она мороженая, предварительно размораживать ее не нужно). Посыпьте сахаром. Затем выньте вторую часть теста и точно так же натрите ее на терке, чтобы получилась «крышка» пирога. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 45-50 мин.
5.	Выньте готовый пирог из духовки и сразу же нарежьте ромбиками и переложите на блюдо. Остудите и подавайте
Зовет гастронома
Тертый пирог обязательно нужно резать и перекладывать, пека он горячий.
Как только пирог остывает, вытекший из клюквы сок, Перемешавшийся-с саха-' ром, приклеивает дно пирога к противню - и отодрать его оттуда можно, только раскрошив кусок. Чтобы пирог не подгорел снизу, либо включите режим конвекции в духовке, либо поставьте под него второй - густой противень.
212

12. Бабушкины
Пирогъ съ черносливомъ Рецепт этого пирога мы давным-давно вычитали в древней дореволюционной книжке. Она была такая старая и разваливающаяся, что непонятно было - Молоховец это или нет. Но это, наверное, и не важно. Даже в самые сложные с продуктовой точки зрения времена испечь его можно было всегда. И он всегда получается таким ароматным!
3 стакана муки
20 г свежих дрожжей или 1 пакетик сухих
1 /2 стакана сахара
3 желтка
100 г сливочного масла
цедра 1 лимона
Для начинки:
600 г чернослива без косточек
1 стакан клубничного
или малинового варенья
цедра половины лимона
1 яйцо для смазки
сливочное масло для смазывания формы
тертые сухари для присыпки
сахар
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч
Приготовление: 40 мин.
1.	Из указанных продуктов и 1 стакана теплой воды замесите опарное дрожжевое тесто (см. стр. 20). Тесто должно подняться дважды.
2.	Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Залейте чернослив холодной водой, поставьте на маленький огонь, доведите до кипения и варите 40 мин. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите и очень мелко порубите. Смешайте чернослив с вареньем, добавьте цедру.
!3. Смажьте маслом чугунную сковороду или форму для запекания, присыпьте сухарями, стряхните лишнее. Тесто разделите на две части: большую (2/3) и меньшую (1/3). Раскатайте в лепешки примфно в палец толщиной. Большую часть уложите в форму так, чтобы края свисали. На гесто ровным слоем выложите начинку.
4.	Закройте пирог второй лепешкой, края защипните. Накройте пирог полотенцем, дайте расстояться. Затем смажьте взболтанным яйцом, сделайте несколько отверстий для выхода пара. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 30 мин., выньте, присыпьте поверхность сахаром и поставьте обратно в духовку на 10 мин.
12. Бабушкины
Шарлотка с персиками Наша шарлотка, в русском понимании, а не во французском (пирог из черствого хлеба), когда-то была самым главным сладким пирогом эпохи. Не было ни одной хозяйки, у которой она не появлялась в доме хотя бы пару раз в год. А у некоторых и каждые выходные. Тогда ее, конечно, делали с яблоками, а мы решили сделать с персиками. И не прогадали.
4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан сметаны
1 стакан муки
1 ч. л. разрыхлителя
6-7 крупных персиков
или нектаринов (можно
консервированные в сиропе) сливочное масло для смазывания
формы
тертые сухари для присыпки
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1	Яйца взбейте в густую пену, постепенно подсыпая сахар. Затем добавьте сметану, взбейте еще раз до полной однородности.
2.	Муку просейте вместе с разрыхлителем, nopiщями добавьте в тесто (лучше всего еще раз просеивая). Разотрите тесто, чтобы не было комочков, отставьте на 15 мин..
3.	Свежие персики опустите на 30 сек. в кипящую воду, затем соазу же в холодную. Выньте, снимите кожуру, разрежьте персики на четвертинки, удалите косточки. Мякоть нарежьте средними дольками.
4.	Смажьте форму маслом, присыпьте сухарями, лишнее стряхните. Выложите подготовленные персики в форму, залейте тестом. Выпекайте в разогретой до 200 "С духовке 40-50 мин. Воткнутая в тесто спичка должна выйти сухой. Полностью остудите и подавайте.
Совет гастронома
Шарлотку можно делать с любыми фруктами и ягодами (если они не слишком сочные, иначе их придется потушить в масле или смешать с крахмалом). Главный принцип шарлотки - не жалейте фруктов! В тот момент, когда вам кажется, что вы нарезали слишком много яблок/груш/слив/абрикосов - добавьте еще нв' сколько штук, В готовой шарлотке фруктов всегда не хватает.
216
12. Бабушкины
Пирог «Мишка» с орехово-белковой начинкой Очень ностальгический пирог - одно название чего стоит' Раньше бабушки всегда делали его на детские дни рождения, и дети, не испорченные фаст-фудом и тортам' --суфле, были страшно счастливы
3,5 стакана муки
4 желтка
1 стакан сахара
1 стакан сметаны
150 г сливочного масла
1 ч. л. разрыхлителя соль на кончике ножа
1 ч.л.ванильного сахара
Для начинки:
4 белка
3/4 стакана сахара
1 стакан грецких орехов
I ч. л.ванильного сахара
Для глазури:
3 сг. л. какао-порошка
3/4 стакана сахара
50 г сливочного масла
4 ст. л. молока
1 ч. л. ванильного сахара
8-10 порций
Подгот нса 20|л?1н
Пгчтот 1 ениэ.Эй 19 мин
218
Для теста разотрите желтей с обычным и ванильным сахаром добела, добавьте сметану, растопленное масло и половину объема муки. Затем добавьте вторую половину муки, смешанную с солью и разрыхлителем, и замесите мягкое тесто Оставьте на 10 мин
2	Для начинки орехи мелко порубите ножом или в бленде-ое Взбейте в крут дэ пену охлажденные белки с обычным и ванильным сахаром, за -м остоо жно смешайте с измельченными орлами
3	Тесто шеделите на 3 ч&сти, расн атам е сло?м г •- топь э 5 мм Уле.* > те одну *сть в форму, нак» d оте пи зв >ной начинки, наройте второй частью, выложите оставит, ся чэ дь начинки, накройте сверху последней частью теста и и (щипните по краям 5ыпс«^йте 30-40 мин при 1£О °C. Слегка остудите.
4	Для глазури доведи гге молоко с маслом до кипения, всыпьте смешанный с сахаром какао-порошок и ванильный сахар Готовьте на минимальном огне до полного растворения сахара, снимите с огня, остудите Покройте пирог теплой глазурью и оставьте застывать в прохладном месте на 1 ч.
Совет гастронома
Тесто для этого пирога легче раскатывать и переносить между д ?умя слоями пищевой плёнки или бумаги для выпечки. Вместо глазури этот пирог можно покрыть растопленной в микроволновке или на водяной бане плиткой шоколада ' с небольшим количеством сливок. Захотите получить полярного «Мишку», выбирайте белый шоколад!
• ' л
^то-то особенное
Все пироги делать непросто. Но есть особо выдающиеся., может, не столько сложные, сколько хитрые, «с секретом». Зато и эффект соответствующий!
Пирожки из «пьяных» слив с марципаном Помните нашу «пьяную вишню»? Ее когда-то так любили делать в деревнях по осени... Эти пирожки - ее отдаленные потомки.
Начинайте готовить за 14-24 ч до подачи
500 г слоеного теста (см. стр. 24) 20 крупных спелых слив 100 мл коньяка коричневый сахар
Для марципана:
150 г очищенного миндаля 100 г сахарной пудры с ванилью 1 ст. л. лимонного сока половина яичного белка топленое масло для смазывания
20 штук
Подготовка без учета теста: 14-24 ч Приготовление: 12-15 мин.
1:	Заранее сделайте марципан: миндаль пропустите через мясорубку, смешайте с просеянной сахарной пудрой, затем еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте слегка взбитый с лимонным соком белок и очень тщательно размешайте до совершенно однородной и гладкой массы. Заверните марципан в пленку и оставьте в холодильнике минимум на ночь, лучше на сутки. Потовый марципан выньте, доведите до комнатной температуры, разделите на 20 частей и скатайте их в шарики. Снова положите в холодильник на 30 мин.
2.	Сливы вымойте, обсушите, слегка ждрежьте так, чтобы можно было вынуть косточку. Влейте внутрь каждой сливы чуть-чуть коньяку, уложите в миску разрезом вверх. Закройте миску пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
3	Непосредственно перед выпеканием разделите тесто на 20 частей, каждую раскатайте в лепешку. Смажьте каждую лепешку с одной стороны растопленным маслом и присыпьте сахаром.
4.	Сливы обсушите, внутрь каждой положите шарик марципана. Уложите сливу на посыпанную сахаром лепешку разрезом вверх, тщательно защипните. Смажьте каждый пирожок топленым маслом, сделайте отверстие для выхода пара. Выпекайте при 170 °C до золотистого цвета, 12-15 мин. Остудите и подавайте.
Зовет гастронома
Вместо слив вы вполне можете взять другие косточковые? абрикосы, маленькие персики или нектарины. В зависимости от фрукта может меняться вид алкоголя: к персикам отлично подойдет пероиковый шнапс, к абрикосам - амаретто.
220

13. Что-то особенное
Куинь аманн, бретонский масляный пирог В Бретани, знаменитой французской провинции, существует множество интересных блюд, совсем не похожих на французскую кухню в расхожем представлении. Их пирог со странным названием kouign amann содержит какое-то невероятное количество калорий - но кто же их считает, когда так вкусно?
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
2 стакана муки
1 ст. л. свежих дрожжей
1 стакан сахара плюс еще сахар для раскатывания
120 г соленого сливочного масла плюс еще 3 ст. л.
1/2 ч. л. хорошей морской соли
4 порции
Подготовка: 5 ч
Приготовление: 40-50 мин.
1.	Дрожжи растворите в большой миске с 3/4 стакана теплой воды и щепоткой сахара, быстро размешайте и оставьте в теплом месте на 10-15 мин., пока смесь не начнет пениться. Постепенно всыпьте просеянную муку, замесите тесто и вымешивайте руками 3-5 мин. В результате оно должно быть мягким и эластичным, но не слишком липким. Накройте миску и оставьте в теплом месте на 1 ч.
2.	Когда тесто поднимется, раскатайте его на присыпанной рабочей поверхности в 11рямоугольник размером 30 х 40 см Положите его так. чтобы более короткие стороны были справа и слева. Тесто будет довольно липким, но не нужно присыпать его мукой. Холодное масло нарежьте кубиками со стороной примерно 2 см.
3.	Выложите масло в центральную треть прямоугольника, а левую и правую части загните над маслом одна поверх друг ой (получится трехслойная конструкция). Посыпьте всю поверхность теста 1/4 стакана сахара и (не раскатывая) снова сложите его в три слоя. Заверните тесто в таком виде в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
4.	Выньте тесто из пленки и переложите на посыпанную сахаром рабочую поверхность. Посыпьте тесто еще 1/4 стакана сахара, слегка вдавите его в поверхность и еще раз раскатайте в прямоугольник. Сложите в три слоя, заверните и положите в холодильник на 1 ч.
5	Смажьте маслом форму диаметром 22 см Раскатайте тесто в круг такого же размера, присыпая сахаром, чтобы не прилипало. Переложите тесто в форму (оно будет трескаться). Посыпьте оставшимся сахаром, полейте растопленным маслом и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 40-50 мин. Сахар должен карамелизоваться. Выньте, слегка остудите и переложите на решетку остывать. Подавайте чуть теплым.
Совет гастронома
Постарайтесь найти для куинь аманн самое лучшее (е идеале бретонское), обязательно соленое сливочное масло. Здесь это самый важный продукт!
222
13. Что-то особенное
Вишнево-творожный штрудель - мечта любой хозяйки! Научиться делать штрудель правильно мы хотели всегда - и однажды нас научили. Седовласая старушка Адель Исааковна готовила любые штрудели - и совершенно божественно.
1 яйцо
6 ст. л. растительного масла щепотка разрыхлителя мука(около 3 стаканов)
Для посыпки:
1 /2 стакана размолотых сухарей или несоленых крекеров
горсть очищенных грецких орехов
Для вишневой начинки:
500 г вишни без косточек
1	стакан сахара корица
Для творожной начинки:
300 г жирного творога
2	ст. л. сахара
цедра половины лимона
2	белка
сливочное масло для смазки
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 2 ч 20 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1.
2.
3.
4.
Замесите мягкое эластичное тесто из яйца, растительного масла, разрыхлителя, 1 стакана теплой воды и такого количества муки, сколько заберет тесто. Ска- ! тайте в шар, смажьте растительным маслом, поместите в теплую миску и накройте сверху большой горячей кастрюлей, лучше чугунной. Оставьте на 30 мин Для вишневой начинки всыпьте вишню в кастрюлю, добавьте сахар и корицу, на маленьком огне доведите до кипения и готовьте 20 мин. Остудите, откиньте вишню на дуршлаг (сироп приберегите для подачи готового штруделя).
Для творожной начинки положите творог в дуршлаг выложенный несколькими слоями марли, свеоху положите тяжелый пресс, оставьте на 2 ч. Отжатый творог протрите через сито, смешайте с сахаром, цедрой и взбитыми белками. Приготовьте 2 пласта вытяжного теста на широком полотенце, ткани или пластиковой пленке (см. стр. 30) для двух небольших штруделей или один -для большого. Немного теста отложите для украшений. Смажьте их поверхность растопленным сливочным маслом, уложите слой творожной начинки, на него - вишню. Посыпьте измельченными орехами и сухарями, сверните в рулет. Рулет сверните в кольцо. Украсьте цветами из кусочков теста. Смажьте его растопленным маслом.
Выпекайт^^три 180 °C 30-40 мин. Подавайте охлажденным со взбитыми сливками или ванильным соусом, посыпав сахарной пудрой или залив вишневым сиропом.
Зове ! гас~эоновда
Если вы замените в тесте растительное масло на 3 ст. л. смальца, добавив вме-I сто разрыхлителя 1 ст. л, уксуса, у сделаете начинкус черными спелыми череш-! нями, то получится традиционный венгерский ретеш. Сверните перед выпечкой , готовый рулет «улиткой» - получится молдавская вертута; для нее кварсическая ' начинка готовится из 150 г творога, 50 г брынзы, 1 ст. л. сливочного масла, не-। скольких перьев зеленого лука и измельченного укропа. В качестве основного ингредиента начинки для еврейского штруделя берут густое сливовое повидло.
224
13. Что-то особенное
Лунные пирожки «юэбин» Согласно легенде они приносят здоровье и счастье, поэтому пользуются невероятной популярностью в Китае в преддверии праздника Чжун Цю Цзе (полнолуния). Эти пирожки хранят секреты Лунного зайца, растирающего в ступке порошок бессмертия - мастера по их выпечке, символа доброты и долголетия... Ему до сих пор приносят в жертву лакомство «юэбин»,
соорудив алтарь, в центр которого помещается фигура «Лунного нефритового зайца с длинными
ушами» и блюдо с 13 пирожками, по числу месяцев лунного года.
Начинайте готовить за 15 ч
до подачи
3/5 стакана арахисового масла (или другого растительного без запаха)
4/5 стакана черной патоки, кленового сиропа или темного жидкого меда
по 1 /2 ч. л. соли и сахара
1/4 ч. л. соды
1	ч. л. жидкой карамели из жженого сахара
мука (сколько заберет тесто)
2	желтка для смазки
Для начинки:
400 г красных бобов адзуки
1	,5 стакана коричневого сахара
30 перепелиных яиц
6 ст. л. смальца или сливочного
масла
1 пакетик сахара с ванили! юм
1 стакан орехов пекан или грецких
кленовый сироп
сахарная пудра
30 штук
Подготовка' 15 ч
Приготовление: 10-12 мин.
1	. Бобы замочите в воде комнатной температуры минимум на 12 ч (воду жела-.тельно периодически менять). Залейте бобы водой из расчета 1:2, доведите !
до кипения и варите на слабом огне, пока не станут рассыпчатыми. 1,5 ч. При необходимости добавляйте горячую воду в i ipopecce варки.
2	. Орехи порубите и залейте кленовым сиропом на 12 ч. Перепелиые йца сварите вкрутую, выньте желтки, засыпьте сахарной пудрой, охлаждайте 12 ч.
3	. Смешайте арахисовое масло с патокой, добавьте смесь из 1 ст. л. воды, соли, сахара и соды, а затем жидкую карамель. Смесь должна получиться темной и густой. Добавьте столько муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Вымешайте, заверните в пленку и положите в холодильник на 2 ч.
4	Для начинки готовые бобы немного остудите и измельчите в блендере с небольшим количеством отвара до получения однородного пюре. Протрите пю- ; ре через сито, прожарьте на сливочном масле с ванильным и обычным Саха- > ром при постоянном помешивании, пока смесь не уварится до консистенции i пластилина. Добавьте орехи с сиропом, перемешайте, остудите.
5	Отщипните примерно столовую ложку теста, уложите на ладонь на кусок пла- | стика, раздавите на нем тесто в тончайшую лепешку. Сформируйте из начин-	
ки шарики величиной со сливу или больше, в зависимости от размера формы	i
для «юэбинов». В центре шарика сделайте углубление и вдавите
в него засахаренный желток. Оберните начинку тестом, замажьте прорехи.
6	Поместите «юэбин» в смазанную маслом форму, придавите, а затем вытряхните готовый пирожок резким ударом формы о стол и смажьте желтком (если I у вас нет формы, сформируйте пирожки в виде шайб). Выпекайте при 220 °C, I пока не зарумянятся, 10-12 мин Охладите, поместите в контейнеры для пищевых продуктов или пластиковые пакеты. Храните в холодильнике.

13. Что-то особенное
Пирог из кролика со свекольными листьями и кедровыми орешками Очень парадный пирог, и довольно необычный по форме подачи. Нежнейший на вкус... Это же все-таки кролик.
300 г песочного теста (см. стр. 26 )
1 крупный кролик
150 г длинных тонких ломтиков
сырой свиной грудинки плюс еще 150 г сырой свиной грудинки куском 100 г свиного сала
средний пучок свекольной ботвы
2 средние луковицы
2 стакана сухого белого вина
1 ст. л. кедровых орехов
7 ст. л. сливочного масла
1	маленькая морковка
2	ч. л. смеси прованских трав
1/2 ч. л. чабреца
1	долька чеснока
2	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
перец
4 порции
Подготовка без учета теста: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1.	Снимите максимальное количество мяса с кроличьих костей и нарежьте средними кубиками. Кости порубите небольшими кусками.
2.	Выстелите дно и стенки формы раскатанным песочным тестом, на него выложите ломтики грудинки так, чтобы они свисали за края формы и потом ими можно было целиком накрыть начинку.
3.	Грудинку куском и сало нарежьте мелкими кубиками, 1 луковицу измельчите. Смешайте их с подготовленным филе кролика, кедровыми орехами, нарезанными произвольно свекольными листьями и смесью трав. Распределите начинку на тесте, посолите, поперчите и накройте ломтиками грудинки. Прикройте пирог фольгой и поставьте в разогретую до 160 °C духовку на 1,5 часа.
4.	Морковь и оставшийся лук порубите. Кости кролика, морковь и лук подрумяньте в глубокой сковороде с маслом на сильном огне 5 мин. Влейте вино, уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой 30 мин. Добавьте чабрец, откройте крышку и дайте выпариться на сильном огне примерно наполовину. Процедите его через сито, прогрейте, приправьте солью и перцем. Подавайте готовый nnpoi с теплым соусом.
Г ---------------—............................-----------------
Совет гастронома
1 Если у вас под рукой нет сырой грудинки, можете использовать готовую (варено-копченую) или бекон.
228
13. Что-то особенное
Швейцарский слоеный пирог Долгими зимними вечерами... нет, не так. Вдоволь накатавшись с гор и набегавшись на лыжах, можете прийти домой., и позволить себе большой кусок этого пирога. Летом его надо заслужить каким-то другим способом - например, вскопав огород
600 г слоеного теста (см. стр. 24)
300 г грудинки
200 г твердого сыра (лучше всего раклетт)
3 большие картофелины
1	большой стебель лука-порея (только белая часть)
2	большие луковицы
2 больших зеленых яблока грэнни СМИТ
2 твердые груши
свежемолотый черный перец
1	желток для смазывания
4-6 порций
Подготовка без учета теста: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
1	Нарежьте грудинку очень тонкими маленькими полосками (размером примерно с половину сигареты). Положите на холодную сухую сковородку поставьте на средний огонь и обжаривайте 5-7 мин. Переложите вытопившиеся шкварки на тарелку, отставьте.
2.	Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. Лук измельчите. Всыпьте порей и лук в сковородку с жиром от грудинки, готовьте на среднем огне до мягкости, 7 мин.
3.	Сварите картофель в мундире до готовности, но не переварите (примерно 20 мин). Остудите, очистите от кожуры и натрите на терке. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте сыр.
4.	Разделите тесто пополам. Растяните нижнюю часть по противню. Ровным слоем насыпьте картофель, оставляя по бокам примерно 2-3 см свободных Поверх картофеля положите лук и лук-порей. Следующим слоем - яблоки и груши; затем - грудинку. На нее выложите сыр, приправьте перцем.
5.	Накройте пирог вторым слоем теста, заверните и защипните края. Смажьте пирог взбитым желтком и выпекайте при 190 °C 30 мин. Выньте, дайте постоять 5 мин. и затем подавайте. Резать этот пирог нужно острым ножом с зубчатым лезвием.
Совет гастронома
Попробуйте положить в этот пирог несколько разных сортов сыра: например, грюйер, Эмменталь, швейцарский, пармезан, выдержанный козий сыр.
230
13. Что-то особенное
Тамаль Легендарный пирог урожденных американцев: очень сытный, ароматный и нарядный.
Начинайте готовить за 7 ч до подачи
3 стакана кукурузной крупы среднего помола
1	стакан кукурузы
2	яйца
300 г овечьей брынзы
2 ч. л. разрыхлителя
Для начинки:
1 кг свиной лопатки без кости 100 г копченой ветчины
100 г колбасы чоризо или копченых колбасок
2 большие луковицы
2 крупных сладких перца
800 г консервированных рубленых помидоров в собственном соку
1 ст. л. томатной пасты
1 /2 стакана сухого хереса
1 ч. л. порошка копченой паприки
3 ст. л. оливкового масла
Для маринада:
сок 1 крупного апельсина
сок 1 крупного лайма
8 зубчиков чеснока
2 ч. л. семян зиры
1 ст. л. оливкового масла соль
10 порций
Подготовка: 7 ч
Приготовление: 40-50 мин
232
1	Для маринада в большой емкости соедините измельченный чеснок, зиру, сок цитрусовых, 1 ч л. соли и масло, смешайте, натрите лопатку со всех сторон, закройте, поставьте в холодильник на 3 ч (иногда переворачивайте).
2.	Выньте мясо из маринада (маринад сохраните). Мясо положите в скороварку, залейте кипящей водой так, чтобы она закрыла мясо полностью, установите крышку, готовьте 30 мин., снимите с огня, остудите. Если у вас нет скороварки, варите мясо в обычной большой кастрюле 2-2,5 ч на очень маленьком огне. Следите, чтобы оно все время было закрыто водой.
3.	Чоризо и ветчи1 iy порежьте мелкими кубиками. Перец очистите от семян, нарежьте такими же кубиками. Лук очистите и мелко нарежьте. Остывшую
- свинину выньте из бульона, 1,5 стака! ia бульона сохраните (остальной не понадобится). Свинину порубите не очень мелко. Разогрейте масло в большой сковороде, обжарьте свинину до коричневой корочки. Переложите мясо в тарелку, а в сковороду положите чоризо, ветчину, лук и перец Готовьте, помешивая, 15 мин. Добавьте паприку, готовьте еще 1 мин.
4.	Верните свинину в сковороду, добавьте томаты вместе с соком, томатную пасту, херес и сохраненный маринад. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне, иногда помешивая, 20 мин. Снимите с огня и держите теплым.
5.	Сделайте тесто: доведите сохраненный бульон с 1 стаканом воды до кипения, снимите с огня. Всыпьте в горячий бульон кукурузную крупу, перемешайте, варите 20 мин., снимите с огня, остудите. Смешайте в миске разрыхлитель и щепотку соли, добавьте масло и взбитые яйца, смешайте с кукурузной кашей. 1,5 стакана теста отложите в другую миску. В оставшееся тесто положите кукурузу.
6.	Смажьте маслом форму для запекания. Распределите тесто с кукурузой по дну 11 бортам формы. Переложите начинку в форму, посыпьте раскрошенным сыром. В оставшееся тесто влейте еще 1/4 стакана горячей воды, вымесите, закройте пирог «крышкой» из этого теста. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 40-50 мин. Перед подачей дайте постоягь 15 мин.
Совет гастронома
। _ ,
, Этот пирог можно сделать вегетарианским, приготовив его с начинкои из сыра
' и фасоли с добавлением лука, чеснока, острого и сладкого перца.
13. Что-то особенное
Кулебяка со сложной мясной начинкой А это наша легендарная кулебяка. Без комментариев.
1 кг муки
1,5 стакана молока
20 г сухих дрожжей или 50 г свежих
125 г сливочного масла
4 желтка
2 ст. л. сахара
1/2 ч. л. соли
Для блинов:
1,5 стакана муки
1	ст. л. сахара
2	яйца
1	,5 стакана молока
по 1/2 ч. л. соли и разрыхлителя
Для начинки:
500 г говяжьего фарша
500 г куриной печенки
1 /2 стакана риса
50 г сухих белых грибов
3 луковицы
по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла
2	соленых огурца
3	яйца
по 1 пучку зеленого лука и петрушки соль, черный перец
4	желтка плюс 2 желтка
для смазывания
масло для обжаривания
6-8 порций
Подготовка без учета теста: 3 ч Приготовление: 45 мин.
1.	Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 1 ч. Добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите, накройте и оставьте еще на 1 ч. Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин.
2.	Для блинов взбейте муку, соль, разрыхлитель, сахар, яйца и молоко, оставьте на 1 ч. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом. Испеките блины.
3.	Для мясной начинки лук и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Обжарьте лук в масле 2 мин. Добавьте мясной фарш и готовьте на сильном огне, все время помешивая, 5 мин. Добавьте 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец Тушите на слабом огне 5 мин. Для начинки из печенки очистите и промойте куриную печенку Залейте небольшим количеством кипящей воды и отварите 5 мин., остудите и мелко нарубите. Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с печенкой и оставшейся сметаной. Для грибной начинки замочите грибы на 1 ч в теплой воде, отварите 20 мин., нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами. Обжарьте грибы вместе с луком в сливочном масле 10 мин., посолите. Для начинки из риса залейте рис 1 стаканом кипящей воды, закройте крышкой, варите на небольшом огне 20 мин., остудите. Яйца сварите вкрутую и разомните вилцр^Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Все перемешайте. В каждую из подготовленных начинок вбейте по 1 сырому желтку, перемешайте.
4	Разделите тесто на 2 части, 1 часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 0,5-1 см (размер пласта должен соответствовать размеру противня). Поместите его на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложите на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровняйте и накройте блинами.
5.	Выложите по очереди начинки, перекладывая слои блинами. Раскатайте второй пласт. Острым ножом прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. Накройте листом кулебяку, защипните края. Воткните 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дайте кулебяке расстояться 20 мин., смажьте слегка взбитым желтком. Выпекайте 45 мин. при 190 °C. Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем и слегка сбоызните водой из пульверизатора. Дайте постоять 5-7 мин.

Способы подачи
Иногда самые простые пирожки - пусть даже из готового теста с покупной начинкой (например, пирожки с джемом) - можно оформить так, что народ ахнет И никаких особенных талантов для этого не нужно, стоит лишь разок-другой потренироваться.
Динозавр Такие пирожки в виде допотопных чудищ то ли земного, то ли подводного происхождения будут несомненным хитом у детей - это с первого взгляда ясно. А теперь задумайтесь и попытайтесь представить себе взрослого, которому не захочется откусить этому созданию хвост или голову...
1.	Раскатайте овальную лепешку из любого дрожжевого теста, положите внутрь густую, не слишком сочную начинку, плотно защипните пирожок и аккуратно раскатайте его в длинную колбаску.
2.	Растя нитеЛ| роже к за углы и кончиками ножниц надрежьте вдоль всего «туловища» «шипы» в несколько рядов (обычно 4-7 рядов достаточно).
3.	Вытяните у динозавра «хвост», закрутите жгутом. Из орехов или кофейных зерен сделайте глаза, слегка надрезав в нужных местах тесто и вставив их туда наполовину.
4.	Из небольших кусочков теста сделайте динозавру ноги, уложите его на противень, сверните дугой и выпекайте пирожки как обычно.
Оовет гастронома
«Динозавров» лучше всего делать с начинкой из-овощей, рыбы и мяса. Сладкие начинку вытекают через прорези от шипов., и» пирожки выглядят не очень.-то аккуратно.
236
14. Способы подачи
I
Глаз Феникса Эти пирожки явно родом из глубокого прошлого - в настоящем народ мало задумывается о том, как именно выглядели глаза у этой мифической птицы. Помнят только, что она возрождалась из пепла. Вот хорошо бы и пирожкам также себя вести..
1.	Раскатайте тесто в тонкую круглую лепешку, выложите в ее центр вязкую начинку.
2.	Крепко защипните пирожок по цент ру так, чтобы края с двух сторон от защипа оставались открытыми.
3.	Затем возьмитесь пальцами за концы теста там, где пирожок открыт (сначала с одной стороны) и слегка потяните за них, чтобы получились острые уголки; плотно сожмите их между пальцами. Повторите то же самое с другой стороны.
4.	Затем разверните пирожок на 90° и слепите противоположные уголки между собой. Выпекайте пирожки как обычно.
14. Способы подачи
I i
Пирожки с 5 начинками Это прекрасный способ избавиться от кучи надоевших банок с джемами, конфитюрами, шоколадным кремом - таких, в которых содержимого осталось чуть-чуть, ни то ни се.
И на стол уже не поставишь, и выкинуть жалко Хотя нижнюю начинку, самую первую, можно сделать более основательной: творожной, например, или ореховой.
1.	Раскатайте тесто в тонкую круглую лепешку, выложите в ее центр совсем немного пластичной начинки, скатанной в шарик.
2.	Крепко защипните пирожокло центру так, чтобы края с двух сторон от защипа оставались открытыми.
3.	Защипните половину открытой стороны пирожка так, чтобы получились длинные «ушки»-углы - по два с каждой стороны. Затем повторите со второй стороной - то есть всего должно получиться четыре «ушка». Затем по кругу последовательно прикрепите кончик каждого «ушка» к соседнему так, чтобы каждый раз образовывалось углубление в виде небольшого колодца.
4.	Заполните каждый колодец каким-то одним видом липкой и вязкой начинки. Не кладите слишком много, чтобы при выпекании начинка не вылилась за пределы колодца. Выпекайте пирожки как обычно.
12	3	4
14. Способы подачи
i
I
i
I
i
i
I
! Звезда Для таких пирожков вам понадобится как минимум одна формочка для печенья - в виде
! звезды. Если у вас дома такой нет, вполне можно (постаравшись I раз) нарисовать аккуратный шаблон из плотной бумаги - и вырезать звезды, обводя уложенный на тесто шаблон острым ножом. Впрочем,
I если у вас хороший глазомер, можно обойтись и одним ножом.
1.	Эти пирожки лучше всего получаются из слоеного теста: дрожжевого или обычного. Слегка раскатайте тесто, разделите на 2 половины. Из одной половины кулинарным кольцом или обычной чашкой вырежьте одинаковые круги. Такие же круги разметьте (но не прорезайте!) на второй половине теста.
2	При помощи формочки для печенья вырежьте из намеченных на второй половине теста звезды (или обведите шаблон ножом, а уже потом вырежьте звезды).
3.	На первые круги выложите очень густую сладкую начинку и слегка размажьте
i	ее, оставляя по краю свободную от начинки полоску.
4.	Уложите поверх начинки готовую звезду. Дважды слегка надсеките середину звезды кончиком ножа и вставьте в центр орешек. Еще по 2-3 орешка вдавите в открытые части начинки. Выпекайте пирожки как обычно.
19	Q	л
— ’Jk* $	*
v »
' *ч ч *> -W •**<’*. "ч ч
Словарь vJ .. L_____
Анчоусы	очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.
Арахисовое масло	растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
Базилик	пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета, называегся «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
Бальзамический уксус	делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эми-лии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 1? лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
Бриошь	французский сдобный хлеб, часто печется в форме круглой булочки с шариком наверху. Иногда в тесто для бриоши добавляют пряные травы и специи, но чаще орехи, цукаты или шоколад.
Вок	глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.
Тарам масала	традиционная смесь пряностей с севера Индии, менее острая, чем смеси юга страны. Хотя каждая хозяйка готовит эту приправу немного по-своему, в нее обычно входят растертая в порошок корица, зира, гвоздика, мускатный орех или мускатный цвет и кардамон. Дешевые варианты содержат много черного перца, чили, сушеного чеснока, лаврового листа и кориандра. Она продается готовой, но ее легко можно сделать дома в ступке или в кофемолке.
Глазурь	тонкая, но очень плотная оболочка кондитерских изделий из сахара или шоколада.
Глазировать	покрывать глазурью. Обычно это делают с помощью кулинарной кисточки, нанося на изделия 2-3 слоя и затем подсушивая.
245
15
Горгонзола
Зира (ее еще называют кумин)
Имбирь
Кайенский перец
Кальвадос
Каперсы
Кардамон
Карри
Куркума
Колесико для нарезания теста
Кунжут
Словарь
итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока, с голубой плесенью. Назван в честь городка неподалеку от Милана. Горгонзола бывает разной степени пикантности, выдержанной или мягкой, сладковатой.
небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается । и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
। корень растения с таким же названием. Б Европу его завезли из Юго-Восточной I Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, । сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. i Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.
очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.
яблочный бренди из Нормандии, провинции на западе Франции. Доля спирта 40%. Имеет очень приятный и сильный яблочный аромат.
нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира. жгучий перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.
ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.
Представьте себе переднюю втулку от велосипеда и закрепленное в ней колесо. Представили? А теперь то же самое, только размером 10 -12 см. И ручка деревянная или-металлическая, а колесико цельное, с острым, иногда волнистым краем. Такое колесико режет тесто или пиццу лучше и ровнее, чем нож, а волнистые края придают i урезанным лентам оригинальную форму.
маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми (значит, сырыми) или золотисто-коричевыми (обжаренными). Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
246
15	Зловарь
Лук-шалот	небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.
Майоран	пряная средиземноморская грава, теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Макадамия	австралийский орех, маленький и круглый, похож на горох. Очень сложно добыть из скорлупы, поэтому продается всегда очищенным.
Манчего	полутвердый испанский сыр из овечьего молока. Родом из провинции Ламанча. Аромат и пикантность зависят от степени зрелости.
Марципан	мягкая эластичная паста из молотого миндаля, сахарного сиропа и белка. Широко используется в кондитерском деле как начинка, а также для различных украшений.
Можжевельник	синие ягоды вечнозеленого дерева, которые при сушке чернеют. На вкус сладковато-горькие с сильным, пряным и смолистым ароматом.
Моцарелла	итальянский молодой белый сыр с нежным вкусом, упругой консистенции. Самая качественная моццарелла делается из молока буйволицы. Более дешевый вариант - из коровьего молока, oii вполне сгодится в качестве альтернативы.
Мускат	вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пря-i юстей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Орегано (у нас называется душица)	пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Пармезан	итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Паприка	зысушенные и смолотые в порошок красные сладкие перцы. Продается в двух видах: обычная паприка и копченая. Не путать со свежей паприкой (продолговатыми темно-красными крупными перцами).
Пекорино	итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Песто	соус из зелени с добавлением измельченного сыра, нерафинированного растительного масла, орехов и чеснока. Самый распространенный вариант - песто по-генуэзски из базилика, кедровых орехов, пармезана и оливкового масла.
247
15 Словарь
Помидоры, сушенные на солнце,
Помидоры черри
Прованские травы
Профитроли
Разрыхлитель
Рикотта
Розмарин
Сахар коричневый
Тимьян
(у нас еще называется чабрец)
Тыквенное масло
Цедра
действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклят тных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.
маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аро-
1 мат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
I традиционый набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге ' Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран | и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна | и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.
1 небольшие полые внутри булочки, которые начиняют фруктовой, сливочной или
I шоколадной смесью.
I порошок, сделанный из смеси соды, крахмала и какой-нибудь кислоты (например,
। винного камня). Смешиваясь с жидкостью, образует диоксид углерода, заставляющий тесто подниматься в процессе выпечки. Добавляется в тесто одновременно
с мукой. В магазинах и кулинарных книгах его иногда еще называют «пекарский порошок».
итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии по-разному.
В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом.
пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэ-
• тому коричневый сахар значительно дороже белого.
 пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между
I пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем нель-| зя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное j масло делается в Австрии.
j самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая бело-! го слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд.
248
15	Словарь
	! Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая ло-. паточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю
Цукаты	i	л	,	г I засахаренные кусочками или целиком фрукты и ягоды (чаще всего бывают апель-! синовыми, лимонными и ананасовыми). Покупая цукаты, смотрите на их цвет: нена-i турально красивый и яркий означает наличие красителей или просто слишком 1 большое количество сахара
Чеддер	i । твердый английский сыр родом из графства Сомерсет. Вызревает обычно от не- скольких месяцев до года. Рыжий чеддер делают, добавляя в сырную массу при-. родный краситель аннато - семена тропического кустарника, сок которых имеет I ярко-красный цвет. Чеддер прекрасно плавится, не расслаиваясь.
Черный перец	[ должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степеня-| ми помола - отличная инвестиция.
Чеснок	> ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий  вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удали- те его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чес-; нока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том слу-I чае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, 1 ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили	! острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют i одним словом, произошедшим ст древнеиндейского Ixile. Из разных сортов острых ( 1 перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более | грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде ; хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили i : во всем мире и не сосчитать. 1
Шалфей	1 пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листиками. Ро-  дом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение во-j шло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. У шалфея приятный тон-; кий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.
Шнитт-лук	i 1 ближайший родственник зеленого лукас очень тонкими и не острыми перышками.
(у нас его еще называют лук-резанец или сибулет)	' Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадет и аромат,  и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин»	! масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом i и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по от-] ношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магази-; нах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле , для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, j не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
Эмменталлер (или эмментальский сыр)	: швейцарский сыр из свежего коровьего молока с большими дырками. Этот вид | сыра используется для приготовления горячих блюд, потому что отлично плавится, I не расслаиваясь.
249
' Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	-
крупа манная	200	190	_ 25	
рис	240	180	30	-
овсяные хлопья	90	80	12	
сахарный песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	-	-	30	ю
желатин в порошке	-	-	15	5
какао-порошок	-	-	25	9
кофе молотый	-	-	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200	-	-
фасоль средняя	220	190	-	
чечевица средняя	210	180	-	
миндаль	160	130	25	-
Фундук	170	135	.30	-
арахис	175	140	35	-
грецкие орехи	140	120	15	-
кедровые орехи.	180	160	18	3
вишня	190	150		3.0		-
клубника	150	120	25	
малина	140	110	20	-
черная смородина	180	130	30	-
продукт	маленький	средний	большой
луковица морковка	50-90	100-150	160-200
	50-70	80-150	160-250
свекла	100-150	160-240	250-350
помидор	70-90	100-150	160-300
пучок п етрушки/ки нзы/укроп а	12-20	25-30	80-100
пучок шпината	100	200	400
пучок базилика	15-20	35-50	70-100
пучок рукколы	30-40	70-90	150-200
пучок.тархуна	15-20	25-30	70-90
горсть ~ 1/2 стакана
щепотка “1/4-1/3 чайной ложки
1 столовая ложка“ 3 чайные дежки.
8 столовых ложек = 1/2 стакана
251
Алфавитный указатель
&
аджарские хачапури 168
адыгейский сыр 174
анчоусы 245
апельсин 94
арахисовое масло 78, 226, 245
Б
базилик 245
бальзамический уксус 245
барабулька 94
баранина 36, 62, 54
почки 46
фарш 178
бекон 46,52
беляши 54
бешамель 68
блины 48
бобы красные адзуки 226
бриват, марокканские мясные
«сигары» 178
бриошь 98, 245
брокколи 88
брусника 212
брынза 174, 188
овечья 232
булочка пшеничная 180
бульон:
куриный 56
мясной 46, 54, 56
рыбный 64, 70, 92
варенье: клубничное 214 малиновое 214
варка 178 ватрушки:
со сметанной заливкой 206 венгерская 138
ветчина 34, 50, 102
визига 202
вино:
белое 52, 66, 78, 82, 86, 92, 124, 166, 228
красное 146
херес 176,232
яблочное 160
виноград 50 вишня 164, 224 водка анисовая 192
Г
тарам масала 245
лазурь 245
говядина 46
бульон 46, 54, 56
фарш 50, 60 горгонзола 134, 246 горошек:
стручковый 106 зеленый 172 грейпфрут 94 гречневая сечка 72 грецкие орехи 134, 212, 218, 224 грибы:
ассорти 98, 120
грузди 194 лисички 112 сухие 234 шампиньоны 124 грудинка свиная 228,230 груши 150, 230 грюйер 68
джем:
абрикосовый 150, 158, 164 яблочный 48
дорада 86
дрожжевое безопарное тесто 22 дрожжевое сдобное опарное тесто 20
ч*
заварное тесто (профитроли) 30 зира 246 зур бэлиш 54
изюм 206 имбирь 154, 246 в сиропе 78 маринованный 78 имеретинский сыр 168 индийская самоса 172
К кабачок 100 кайенский перец 68, 246 какао 192, 218 кальвадос 246 камамбер 124 каперсы 246 капуста: белокочанная 108 брокколи 88 квашеная 108 кардамон 246 карри 246
картофель 38, 54, 56, 76, 110, 112, 114, 132, 172, 204, 230
кедровые орехи 50, 228
кетчуп 68
кешью 114
киш 182
кишмиш (изюм) 206
клюква 212
козий сыр 122, 132
коковар (пальмовое масло) 214
колбаски варено-копченые 34, 232
коньяк 220
королевская галета 156
креветки:
обыкновенные 84, 90
тигровые 68
кролик 228
кулебяка:
со сложной мясной начинкой 234 русская рыбная 72
кунжут 36, 246
курага 158
курица 54
бульон 56
грудка 40,48
печенка 234
фарш 58
куркума 246
кутабы с зеленью 184
Л
лайм 162
сок 78
ланкаширский сыр 128
ликер:
грушевый 150
мальтийский Tamakari 192
миндальный 156
лимон 76, 80, 94, 210, 214
лимонник 210
лисички 112
листья свекольные 228
лосось (горбуша) 74, 78, 82, 92, 186
копченый 74, 182
в собственном соку 202
лук:
зеленый 74, 174, 200
красный 66, 80, 96, 106
порей 40, 76, 230
репчатый 114 шалот 104 шнитт 249
253
17. Алфавитный указатель
м
майоран 247
мак 136
макадамия 247
малина 208
манчего 247
мармелад 144
марципан 144, 154, 247
масло:
арахисовое 78, 226, 245
горчичное 194
кунжутное 176
оливковое 188
пальмовое (коковар) 214
тыквенное 248
«экстра вирджин» 68, 76, 86, 94, 249
мацони 200
мед 154, 192, 198, 226
миндаль 78, 150, 156, 220
можжевельник 247
молоко:
кокосовое 154
миндальное 154
соевое 154
морковь 52, 106, 112, 114
морская соль 222
моццарелла 102, 134, 247
мускат 247
мята 36
нектарины 216
О
огурцы соленые 234
окорок 96
окунь 186
орегано 247
орехи:
грецкие I34, 212, 218, 224
кедровые 50, 106, 122, 130, 228
кешью 114
миндаль 78, 150, 156, 220
пекан 226
фисташки 152
осетинский сыр 168, 174
осетрина 72
п
палтус 66, 70
пальмовое масло (коковар) 214
паприка 247
пампушки китайские паровые
баоцзы 176
пармезан 76, 92, 106, 116, 126, 134, 180, 247
патока темная 192,226
пекан 226
пекорино 118,247
перец:
кайенский 246
красный сладкий 68, 100, 232
чили 44, 172, 249
персики 216
песочное тесто 26
песто 122, 247
петрушка 106
печенка:
куриная 234
свиная 44
телячья 44
пикша копченая 90
пинии семя 228
пирог:
с абрикосовым джемом и сладкими «облаками» сдобный 164
американский тыквенный 190
с бараниной в тесте фило 36
бриошь с грибами 98
с ветчиной и виноградом 50
с визигой и лососем 202 вишневый с оливковым маслом, лаймом и безе 162
горячий ланкаширский 128
с дорадой и травами 86
имбирный с лососем 78
из кролика со свекольными листьями и кедровыми орешками 228
с кабачками и паприкой 100
калакукко, финский рыбный на новый лад 186
с капустой 108
с картофелем и грибами
заливной 120
картофельный с сыром 132
киш «Лорен» 182
куинь аманн, бретонский масляный 222
с курицей и пореем 40
с курицей и смородиной.
на сливках 48
с креветками и цукини 84
лимонник мамин 210
с лисичками 112
луковый «а la татен» 104
луковый с окороком 96
«мишка» с орехово-белковой
начинкой 218
магрибский с миндалем
и грушами 150
маково-творожный 136
с мелкой рыбой и цитрусовым соусом 94
месеница, болгарский с брынзой 188
мини-пироги из камамбера с грибами 124
мини-пироги из лосося с зеленым чаем 82
мини-пироги с тигровыми креветками и кетчупом 68
мясной в ирландском стиле 52
с мясом, почками и грибами 46
с мясным рагу мурседду 44
овощной с песто из петрушки 106
осетинские 174
с печеной тыквой, чесноком и сыром пекорино 116
португальский мясной 34
пряный с яблоками на пару
постный 154
с ревенем 148
рыбный под «шапкой» из сырного теста 92
рыбный с копченой горбушей скандинавский 74
с сардинами и лимонной чермулой 80
из семги копченой с брокколи и творогом 88
слоеный с творогом и цукатами открытый 140
со смородиной и красным вином 146
со спаржей 116
с сыром фета и шпинатом 130
с тархуном 200
тертый 212
торта паскуалина 180
с треской и луком-пореем средиземноморский 76
с уткой 42
фисташковый 152
хрустящий с треской, пикшей и креветками 90
хрустящий томатный
с моццареллой 102
с черемухой шушенский 198
съ черносливомъ 214
швейцарский слоеный 230
со шкварками 38
шоколадный с курагой 158
яблочный «татен» 166
яблочный с винным кремом 160
с ягодами тигранин 208
пирожки:
из «пьяных» слив с марципаном 220
бургундские с тмином 126
из слоеного теста с козьим сыром 122
254
17. Алфавитный указатель
лунные «юэбин» 226 корнуэльские 56
из фило в индонезийском стиле 58 рождественские кольца 192 с картофелем, фетой и печеным чесноком 110
с груздями жареные 196
с палтусом 66
с овощами и кешью слоеные 114
с рыбой по-польски 70 с яблоками 194
кальцоне с сыром и орехами 134 плэчинта 170 помидоры 42, 68, 80, 102, 122
черри 248
сушенные на солнце 248
пончики творожно-фруктовые быстрые I44
почки бараньи 46
пресное тесто 28 прованские травы 248 проволоне 134 простокваша 200
профитроли (тесто заварное) 30, 248 пшеничная булочка 180
разрыхлитель 248 расстегаи: с мясом 60 традиционные рыбные 64 ревень 148 рикотта 116, 180, 248 розмарин 248 ряпушка 186
сайда 70
сало свиное 38, 228 самоса 172 сардины 80
сахар коричневый 248
свинина 34, 52, 186, 232 грудинка 228, 230 печень 44 сало 38, 228 шейка 44 фарш 60. 176
сельдерей 52 семга 64,72 копченая 88 семя пинии 228 сечка гречневая 72 сидр 160 сироп:
кукурузный 190 кленовый 190,226
сливки 40, 48, 68, 90, 96, 116, 182, 190
сливы 220
слоеное тесто 24
смесь:
итальянских трав 86
«5 перцев» 88, 106
специй для тыквенного пирога 190
сметана 54, 88, 206
смородина черная 48, 146
сок: апельсиновый 158,232 лайма 232
черносмородиновый 146
соус: бешамель 68 песто 122
сочники с творогом 142
спаржа 116
способы подачи: 236
динозавр 236
глаз Феникса 238
пирожки с 5 начинками 240
звезда 242
судак 72
сухофрукты 144 сыр:
адыгейский 174
горгонзола 134 грюйер 68 имеретинский 168 камамбер 124 козий 122, 132 ланкаширский 128 моццарелла 102, 134 осетинский 168, 174 пармезан 76, 92, 106, 116, 126, 134, 180 пекорино 118 проволоне 134 рикотта 116, 180 твердый 92,230 фета 110, 130 фонтина 134 чеддер 84, 100 швейцарский 182 эмменталлер 126,249
Т
гамаль 232
тархун 200
творог 88, 136, 138, 140, 142, 144,
206, 224
гигранин пироге ягодами 208
тимьян 248
тмин 126
томатная паста 50
томаты консервированные 36, 232
треска 70, 76, 90 турнепс 56 тыква 118, 170, 190 тыквенное масло 248
укроп 74
уральские шаньги с картошкой 204 утиная грудка 42
Ф
фасоль зеленая 114
фета 110, 130
фило (вытяжное тесто) 30, 36 фисташки 152 фонтина 134
Х-Ц
хачапури 168 цедра 192, 248 цукаты 140, 206, 249 цукини 82, 106
в
чай зеленый 82
чебуреки 62
чеддер 84, 100, 249 черемуха сухая 198 чермула 80 черника 208 чернослив 214 черносмородиновый сок 146 черный перец 249 чеснок 110, 118, 249
Ш-Щ
шалфей 249
шампиньоны 42, 46, 124 шаньги 204
шарлотка с персиками 216 швейцарский сыр 182 шкварки 38 шоколад 158 шпик 38
шпинат 36, 130, 174, 184
штрудель вишнево-творожный 224 щавель 184 щука 64
< I—W
«экстра вирджин» 68, 78, 249 эмменталлер 126, 249
яблоки 154, 160, 166, 194, 230
255
Серия: Книга Гастронома Книга Гас’фрнома Про пироги
Координатор г реекта и выпускании лй редактор Марианна Орлицкова
Главный художник Ирина Лещенно
Дизайнэр-веэс’альщик Юлия Фролкина
Повар-консультант Илья Жданов
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Виктор Фрадкин. Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редакторы Марго Акопян, Анна Туревская
Коррек гор Федор Баранков
ООО «Издательский дом «Бонниер Г|абг '1кейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2
Трл./факс: (495) 725-10-70
www.gastronom.ru
e-mail: mail@piibp.ru
DOO «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д, 18/5
Тел.: (495) 411-68-86, 956-39-21
www.eksmo.ru
e-mail: Lnfo@eksmo.ru
Подписано в печать (7.Q3.2010. Формат84x108/16. Гарнитура ' Pragmalica
Печать офсетная Бумага мелованная. Усл. печ. л. - 26,88
Доп. тираж 7000 экз. Заказ № 5824
Отпечатано С электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г, Тверь, пр-т Ленина, д. 5.
Три.: (4822) 44-52-03 44-50-34, тел./факс: (4822) 44-42-15
vyww.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
Оптовая торговля кни, ами «Эксмо»'
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл,,
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д, 1, многоканальный тел. 411-50-74.
e-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными, оятовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо» e-mail: intematlonal@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of <adlng House «Eksmo» for their orders.
intemationat@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, ®‘трм числе в специальном оформлении, обращаться по тел. 411 -68-59, доб. 2115, 2117,2118. e-mail: v4pzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и, канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»;
Компания «Каиц-Эксмо»: 142702, Московская обя., Ленинский р-н, г.Видное-2, Белокаменное ш„ д.Л, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный), e-mail; kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksme.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых i юкупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обухееской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04^
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», уд, Маршала Воронова, д, 3. 1q:. (8312) 72-36-
В Казани: Филиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Рвстов», нр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34,
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел . (846) 269-66-70,
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеридбург», ул. Прибалтийская, д. 24а, Тел, (343) 378-49-45.
В Киеве: ООО «РДЦ Эксмо-Украина», Месковокийпр-з:, д. 9. Тел./факс (044) 495-79-80/81
Во Львове: ГП ООО «Эксмо-Запад», улЙБузкова, д. 2. Тел/факс! (032) 245-00-19.
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-5:
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул, Домбровскогр; д. За.
Тел./факс (727) 251 -59-90/91. rdc-almaty@mail.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»;
Центральный магазин — Москва, Су»®ревркая пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский sip-т, д. 78, Тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95,
Информация о магазинах «Новый книжный»-по тел.- 780-58-81.
В Санкт-Петербурге 8 сети магазинов «Буквоед»:
«Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44.
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эком®» обращаться в рекламный отдел, Тел, 411-68-74.
Один из самых уютных и домашних запахов - аромат стоящего в печке пирога. Разве мы могли не написать про это книгу?
В нее вошли традиционные рецепты: русская кулебяка и расстегаи, корнуэльские пирожки, французский киш «Лорен», болгарский пирог с сыром... Вы познакомитесь с экзотическими китайскими лунными пирожками, индийскими самосами и английским пирогом без дна. А еще вам предстоит пережить волнительную встречу с рецептами любимых с детства бабушкиных пирогов.
Мы подробно разобрали и проиллюстрировали приготовление всех видов теста. С нашими советами и рекомендациями печь пироги вам будет легко и приятно.
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждый пирог приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
ISBN 978-5-699-34116-0
IIIIIIIII
785699"341160
ЭКСМО
9