1960	ТРУДЫ ин-та им. ШРЕДЕРА Том 24 ч^сть П
Г. П. Колтуняк
ГОРЧИЧНЫЙ ЖМЫХ, КАК КОНСЕРВАНТ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
По литературным данным известно что горчичный жмых
в консервной промышленности применяется для консервации вино-
градного сусла. В виноделии его применение лишь изучается.
В Средней Азии условия производства вина резко отличаются
от условий других районов СССР (например, Грузии, Молдавии,
Украины) тем, что в сезон переработки винограда здесь очень высокая
температура окружающего воздуха. Большинство винзаводов Средней
Азии переработку винограда ведут на открытом воздухе, при отсут-
ствии холодильных установок. Производство полусладких вин в таких
условиях очень затруднительно. Самым сложным и трудным здесь
является остановка брожения виноградного сусла при необходимых
кондициях, так как при температуре окружающего воздуха 30—35
брожение идет очень бурно. Приостановить жизнеспособность дрожжей
путем переливания сусла не представляется возможным. Фильтрация
же бродящего сусла — очень длительный процесс по причине быст-
рого засорения фильтров. Кроме того подобные операции требуют
дополнительной рабочей силы, оборудования и времени, что в сезон
виноделия создает еще большее напряжение работ. Поэтому вопрос
о применении горчичного жмыха для приостановки брожения вино-
градного сусла при определенных кондициях приобретает исключи-
тельно большой практический и научный интерес. В связи с этим на
экспериментальном винзаводе филиала нами была проведена работа по
выяснению возможности и условий применения горчичного жмыха
в производстве полусладких вин.
Опыт был поставлен по следующей схеме. Сусло сорта Кумшац-
кий с сахористостъю 18,6% 6,0 гр/л титруемой кислотностью подвер-
галось сбраживанию на чистой культуре дрожжей. При остаточном
сахаре 7% в бродящее сусло вносили заранее подготовленный поро-
шок горчичного жмыха, предварительно подвергавшийся ферментации
в дозах от 0,5 до 2 гр/л. Сернистый ангидрид задавался в виде насы-
щенного раствора в виноградном сусле из расчета от 50 до 200 мг/л.
Результаты опыта показали, что брожение прекращалось при
дозах горчичного жмыха, равных 0,5 гр/л даже тогда, когда содер-
жание сернистого ангидрида не превышало 50 мг/л.
Последовательное увеличение дозы горчичного жмыха приводи-
ло к все возрастающей скорости приостановки брожения сусла.
Известно, что сернистый ангидрид в дозах порядка 50—100 мг/л
не проявляет эффективного процесса брожения, и не вызывает гибе-
ли дрожжевых клеток. Стало быть зарегистрированное в нашем опыте
23
глубокое торможение процесса брожения необходимо отнести за счёт
влияния горчичного жмыха. Этот вывод находит свое подтвеждение
в том, что при увеличении дозы жмыха в сусле наступает полное
отмирание дрожжевых клеток.
В повторном опыте были приготовлены образцы полусладких вин
из следующих сортов винограда: Баян ширей, Ркацители, Сояки,
Саперави, Хиндогин и Майский чёрный. Тарой служили бочки от
13 до 30 дкл. Остановка брожения производилась с помощью гор-
чичного жмыха, который вносился в дозах 0,0 и 0,8 гр/л. Для пре-
дотвращения быстрого прохождения окислительных процессов в бочки
с опытным суслом вносили сернистый ангидрид в дозах от 150 до
200 мг!л. В результате обоих вариантах была зарегистрирована чрез-
вычайно быстрая приостановка брожения с дружным оседанием дрож-
жевой мути на дно бочки. В дальнейшем эти опытные вина хранились
в бочках в обычных условиях хранения, причем к концу первого
месяца имели достаточно хорошую прозрачность без фильтрации.
Подобный опыт был выполнен в производственных условиях.
Сусло из сорта Опорто сахаристостью 23,% и 7,4 гр!л титруемоемой
кислотности в количестве 560 дкл сбраживалось в чане на чистой
культуре дрожжей. В момент достижения в сусле остаточного сахара
величины 7%, брожение было пристановлено посредством горчичного
жмыха, путем внесения его в чан из расчета 0,8 гр/л с последующим
перемешиванием и сульфитацией до 200 мг/л. Снятое с осадка вино
наливали в бочки, которые были установлены во дворе на открытом,
воздухе для дальнейшего его хранения. Анализ показал содержание
спирта в готовом вине равным 9,9%, сахара 7,3%, титруемой кислот-
ности 8,1 гр/л и сернистого ангидрида 114 мг!л. Таким образом
представилось возможным установить, что консервирующие свойства
горчичного жмыха одинаково хорошо проявляются как в малых, так
и крупных объемах сбраживаемого сусла.
Высокие консервирующие свойства горчичного жмыха нашли
выражение так же и в способности подавлять развитие в вине воз-
будителей уксуснокислого скисания. Явно больное молодое вино сор-
та Мцване, свободная поверхность которого была покрыта пленкой
уксуснокислых бактерий, подвергалось обработке горчичным жмыхом
из расчета 0,5 гр/л без одновременного внесения сернистого ангидри-
да. Через 15 дней микробиологический анализ показал полное отсут-
ствие микроорганизмов. Само вино было безупречно прозрачным, и
не требовало никаких специальных методов осветления.
Большого внимания заслуживает свойство горчичного жмыха
резко повышать стабильность готовых полусладких вин. Для этого
оказалось достаточным добавить в готовое вино небольшие количества
ферментированного жмыха (0,2 — 0,4 г/л). В специально поставлен-
ной серии опытов мы, после предварительного внесения горчичного
жмыха в полусладкие виноматериалы, производили посев дрожжей
путем внесения в опытные бутылки 4% активной дрожжевой развод-
ки. Развитие дрожжевых клеток в этих виноматериалах не имело
места, несмотря на то, что в течение в сех 6 месяцев опыта темпера-
турный режим опытных вин поддерживался на уровне оптимума
(20—25’ для развития дрожжевых клеток.
21
Результаты наших опытов, свидетельствуют о том, что горчичный
жмых, внесенный в вино в дозах 0,2—0,4 гр/л делает среду непригод-
ной для жизнедеятельности микроорганизмов. Применение этого, ши-
роко доступного препарата в винодельческой промышленности заслу-
живает внимания и дальнейшего его изучения.