Текст
| Рецептуры на торты,
I пирожные, кексы и рулеты
|
I Часть III
| ПИРОЖНЫЕ,
J КЕКСЫ, РУЛЕТЫ,
ПОЛУФАБРИКАТЫ
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УТВЕРЖДАЮ:
начальник Управления
кондитерской и крахма-
ло-паточной
промышленности
МПП СССР
А, И. Гусаков
29 декабря 1975 г.
РЕЦЕПТУРЫ
НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ,
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ЧАСТЬ III
ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ, РУЛЕТЫ,
ПОЛУФАБРИКАТЫ
МОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1978
I
! УДК 664.68(083)
ПИРОЖНЫЕ
I. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 260
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым
кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката без промочкн соединены фрук-
товой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 9 сухих вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 314,50 235,88 314,50 235,88
Крем белковый № 87 70,00 257,00 179,90 257,00 179,90
Помада № 99 88,00 178,00 156,64 178,00 156,64
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 142,50 106,88 142,50 106,88
Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 108,00 79,92
Итого — 1000,00 759,22 1000,00 759,22
Выход 75,92 1000,00 759,22 1000,00 759,22
Бисквит № 1 на 314,50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 88,42 75,60
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 21,83 17,46
(сухой) -
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00
Меланж 27,00 578,53 156,21 181,95 49,13
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,09 0,00
Итого — 1279,69 798,72 402,46 251,19
Выход 75,00 1000,00 750,00 314,50 235,88
Влажность 25,00±3%
3
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем белковый № 87 • * на 257,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 166,99 166,74
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 83,49 10,02
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25
Итого — 999,02 712,11 256,74 183,01
Выход 70,00 1000,00 700,00 257,00 179,90
Влажность ЗО,ОО±2°/о
Помада Я» 99 на 178 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 141,55 141,34
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 21,23 16,56
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,49 0,00
Итого — 917,29 887,10 163,27 157,90
Выход 88,00 1000,00 880,00 178,00 156,64
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт» № 59 на 142,50 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 60,17 50,54
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 84,66 58,04
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,58 0,58
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,23 0,00
иое
Итого 1022,08 766,09 145,64 109,16
Выход 75,00 1000,00 750,00 142,50 106,88
Влажность 25,00±2%
4
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 84,66 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39' 30,30 50,50 53,45 9,50 35,63 53,37 2,57 4,28
Итого — 1164,48 711,20 98,58 60,22
Выход 68,56 1000,00 685,60 84,66 58,04
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих ьешест вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 88,42 75,60 92,44 79,04
Крахмал картофельный 80,00 21,83 17,46 22,82 18,25
(сухой) Сахар-песок 99,85 471,16 470,45 492,60 491,86
Меланж 27,00 181,95 49,13 190,23 51,37
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,65 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 83,49 10,02 87,29 10,48
Пудра ванильная 99,85 6,84 6,83 7,15 7,14
Патока крахмальная 78,00 21,23 16,56 22,20 17,31
Масло сливочное 84,00 60,17 50,54 62,91 52,84
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,50 2,57 9,93 2,69
Молоко цельное 12,00 35,63 4,28 37,25 4,47
Начинка фруктовая 74,00 108,00 /9,92 112,91 83,56
Итого — р090,03 783,36 1139,62 819,01
Выход 75,92 1000,00 759,22 1000,00 759,22
5
РЕЦЕПТУРА № 260а
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом
(нарезное)
Сырье Содержание cv- хих веществ, °/о Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
♦ в натуре в сухих веществах в и any ре в сухих вещест* вах
Бисквит № 1 75,00 314 ,’50 235,88 314,50 235,88
Крем белковый № 87 70,00 257,00 179,90 257,00 179,90
Помада № 99 88,00 178,00 156,64 178,00 156,64
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 142,50 107,59 142,50 107,59
ладный № 67
Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 108,00 79,92
Итого — 1000,00 759,93 1000,00 759,93
Выход 75,99 1000,00 759,93 1000,00 759,93
Бисквит № 1 на 314,50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 88,42 75,60
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 21,83 17,46
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00
Меланж 27,00 578,53 156,21 181,95 49,13
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,09 0,00
Итого — 1279,69 798,72 402,46 251,19
' Выход 75,00 1000,00 750,00 314,50 235,88
Влажность 25,00±3%
Крем белковый № 87 на 257, 00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 166,99 166,74
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 83,49 10,02
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25
Итого — 999,02 712,11 256,74 183,01
Выход 70,00 1000,00 700,00 257,00 179,90
Влажность 30,00+2%
6
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре э сухих вещест- вах
Помада № 99 на 178,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 141,55 141,34
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 21,23 16,56
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,49 0,00
Итого — 917,29 887,10 163,27 157,90
Выход 88,00 1000,00 880,00 178,00 156,64
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт» на 142, 50 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 54,48 45,76
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 83,74 57,41
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 6,86 6,52
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,20 0,20
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,22 0,00.
Итого 1021,07 771,20 145,50 109,89
Выход 75,50 10'00,00 755,00 142,50 107,59
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 83,74 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 52,87 52,79
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 9,40 2,54
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 35,25 4,23
Итого — 1164,48 711,20 97,52 59,56
Выход 68,56 1000,00 685,60 83,74 57,41
Влажность 31,44±1,5%
f
Сводная рецеитура
бадье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой Продукции.! кг
в натуре в сухих веществах в натуре ц сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 88,42 75,60 92,45 79,04
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 21,83 17,46 22,82 18,26
Сахар-песок 99,85 470,58 469,87 492,01 491,27
Меланж 27,00 181,95 49,13 190,24 51,37
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,65 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 83,49 10,02 87,29 10,48
Пудра ванильная 99,85 6,46 6,45 6,75 6,74
Патока крахмальная 78,00 21,23 16,56 22,20 17,31
Масло сливочное 84,00 54,48 45,76 56,96 47,84
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 6,86 6,52 7,17 6,82
Коньяк 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00
Яйца куриные 27,00 9,40 2,54 9,83 2,66
Молоко цельное 12,00 35,25 4,23 36,86 4,42
Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 112,92 83,56
Итого — 1089,75 784,06 1139,38 819,77
Выход 75,99 1000,00 . 759,-93 1000,00 759,93
РЕЦЕПТУРА № 261
Пирожное «Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное)
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кре-
мом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Масса 75 i".
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит с орехом № 10 Крем «Шарлотт» сливоч- но-ореховый № 72 75,00 75,40 447,00 356,00 335,25 268,42 447,00 356,00 335,25 268,42
i
Продолжение
- Расход сырья, кг
Сырье Содержание ( хих веществ, на* 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Сироп для промочки №95 Ядро ореха (сырое) 50,00 94,00 178,00 19,00 89,00 17,86 178,00 19,00 89,00 17,86
Итого — 1000,00 710,53 1000,00 710,53
Выход 71,05 1000,00 710,53 1000,00 710,53
Бисквит с орехом № 10 на 447 00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 274,50 22,59 338,88 564,81 56,48 234,70 . 18,08 338,37 152,50 55,07 122,70 10,10 151,48 252,47 25,25 104,91 8,08 151,25 68,17 24,62
Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03
Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25
Влажность 25,00+3%
Крем «Шарлотт» сливочио-ореховый № 72 на 356,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 94,00 99,85 0,00 369,67 595,80 50,62 3,59 1,43 310,52 408,48 47,59 3,58 . 0,00 131,60 212,10 .. 18,02 1,28 0,51 110,55 145,42 16,94 1,27 0,00
Итого — 1021,11 770,17 363,51 274,18
Выход 75,40 1000,00 754,00 356,00 268,42
Влажность 24,60±2%
9
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 212,10 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 133,91 133,71
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,81 6,43
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,27 10,71
Итого —— 1164,48 711,20 246,99 150,85
1 Выход 68,56 1000,00 685,60 212,10 145,42
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки на 178,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или виио десерт- 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00
ное
Итого —. 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00±4% -
Сводная рецептура
5^ й) д Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S f- S & по сумме вой продукции кг
Сырье аз Ф - £
S. ° Ф и о * о в натуре в сухих веществах в наггуре в сухих сещвст-
вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 122,70 104,91 124,77 106,68
Крахмал картофельный 80,00 10,10 8,08 10,27 8,22
(сухой) Сахар-песок 99,85 376,72 376,15 383,09 382,51
Меланж 27,00 252,47 68,17 256,74 69,32
10
J
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Ядро ореха рубленое 97,50 25,25 24,62 25,68 25,04
(жареное) Масло сливочное . ' 84,00 131,60 110,54 133,83 112,41
Ядро ореха (сырое) 94,00 37,02 34,80 37,65 35,39
Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 1,30 1,30
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,05 0,00 9,20 0,00
ное Яйца куриные 27,00 23,81 6,43 24,21 6,54
Молоко цельное 12,00 89,27 10,71 90,78 10,89
Эссенция ромовая 0,00 0,34 .0,00 0,35 0,00
Пт ого — 1079,61 745,69 1097,87 758,30
Выход 71,05 1000,00 710,53 1000,00 710,53
РЕЦЕПТУРА № 261а
Пирожное «-Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит с орехом № 10 75,00 447,00 335,25 447,00 335,25
Крем сливочно-ореховый № 51 86,00 356,00 306,16 356,00 306,16
Сироп для промочки № 95 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,00 17,86
Итого — 1000,00 748,27 1000,00 748,27
Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27
11
Продолжение
Сырье Содержащие су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в иаггуре в сухих вещест- вах
Бисквит с орехом № 10 на 447,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 274,50 22,59 338,88 564,81 56,48 234,70 18,08 338,37 <152,50 55,07 122,70 10,10 151,48 252,47 25,25 104,91 8,08 151,25 68,17 24,62
Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03
Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25
Влажность 25,00+3%
Крем сливочно-ореховый № 51 на 356,00 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- 99,85 84,00 74,00 263,89 494,79 197,92 263,50 415,62 146,46 93,94 176,15 70,46 93,81 147,96 52,14
ное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 97,50 99,85 0,00 47,83 4,46 1,65 46,63 4,45 0,00 17,03 1,59 0,59 16,60 1,58 0,00
ное
Итого — 1010,54 876,66 359,76 312,09
Выход 86,00 1000,00 860,00 356,00 306,16
Влажность 14,00+2%
Сироп для промочки № 95 на 178,00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95’ 512,30 0,00 0,00 91,33 0,34 8,54 91,19 0,00 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход. 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00+4%
12
Сводная рецептура
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья - по сумме фаз, «г Общий расход сырья на 1 т гото'* вой Продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 122,70 404,91 125,91 107,66
Крахмал картофельный 80,00 10,10 8,08 10,36 8,29
(сухой) Сахар-песок 99,85 242,81 242,45 249,17 248,80
Меланж 27,00 252,47 68,17 259,09 69,96
Ядро ореха рубленое 97,50 25,25 24,62 25,91 25,27
(жареное) Пудра сахарная 99,85 93,94 93,80 96,40 96,26
Масло сливочное 84,00 176,15 147,97 180,77 151,85
Молоко цельное сгущен- 74,00 70,46 52,14 72,31 53,51
ное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная 97,50 99,85 17,03 1,59 16,60 1,59 • 17,48 1,63 17,03 1,63
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,13 0,00 9,37 0,00
ное Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,50 18,33
Итого — 1040,97 778,19 1068,25 798,58
Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27
РЕЦЕПТУРА № 2616
Пирожное «Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит с орехом К° 10 Крем «Гляссе» ореховый № 76 75,00 80,00 447,00 356,00 335,25 284,80 447,00 356,00 335,25 284,80
13
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
. № 95
Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,00 17,86
Итого — 1000,00 726,91 1000,00 726,91
Выход 72,69 1000,00 726,91 1000,00 726,91
Бисквит с орехом № 10 на 447,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 274,50 234,70 122,70 104,91
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 22,59 18,08 10,10 8,08
99,85 338,88 338,37 151,48 151,25
Меланж 27,00 564,81 152,50 252,47 68,17
Ядро ореха ' рубленое 97,50 56,48 55,07 25,25 24,62
(жареное)
Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03
Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25
Влажность 25,00±3%
Крем «Гляссе» ореховый на 356,00 кг
№ 76
Масло сливочное 84,00 381,05 320,08 135,65 113,95
Сахар-песок 99,85 381,05 380,47 135,65 135,45
Яйца куриные 27,00 228,64 61,73 81,40 21,98
Пудра ванильная 99,85 3,81 3,81 1,36 1,36
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,90 0,00 0,68 0,00
ное
Ядро ореха (жареное) 97,50 50,68 49,41 18,04 17,59
Итого 1047,13 815,49 372,78 290,33
Выход 80,00 1000,00 800,00 356,00 284,80
Влажность 20,00±2%
14
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % — Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 на 178 . 91,33 0,34 8,54 00 кг 91,19 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% С в < 50,00 иная 562,94 1000,00 р е ц еп 512,30 500,00 гура. 100,21 178,00 91,19 89,00
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ вещест- вах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) Масло сливочное Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Ядро ореха (жареное) Эссенция ромовая Ядро ореха (сырое) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 84,00 27,00 99,85 0,00 97,50 0,00 94,00 122,70 10,10 378,46 252,47 25,25 135,65 81,40 1,36 9,22 18,04 0,34 19,00 104,91 8,08 377,89 68,17 24,62 113,95 21,98 1,36 0,00 17,59 0,00 17,86 125,84 10,36 388,15 258,94 25,90 139,12 83,48 1,39 9,46 18,50 0,35 19,49 107,60 8,29 387,57 69,92 25,25 116,87 22,54 1,39 0,00 18,04 0,00 18,32
Итого х Выход 72,69 Н>53,99 1000,00 756,41 726,91 1080,98 1000,00 775,78 726,91
15
РЕЦЕПТУРА № 262
Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована молочной помадой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 424,00 318,00 424,00 318,00
Начинка фруктовая 74,00 192,00 142,08 192,00 142;08
Сироп для промочки 50,00 144,00 72,00 144,00 72,00
№ 95
Помада молочная № 102 88,00 216,00 190,08 216,00 190,08
Какао порошок (в пома- 95,00 24,00 22,80 24,00 22,80
ДУ)
Итого — 1000,00 744,96 1000,00 744,96
Выход 74,50 1000,00 744,96 1000,00 744,96
Бисквит № 1 на 424,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 119,21 101,93
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 69,42 55,53 29,43 23,54
99,85 347,11 346,59 147,17 146,95
Меланж 27,00 578,53 156,21 245,30 66,23
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,47 0,00
Итого 1279,69 798,72 542,58 338,65
Выход 75,00 1000,00 750,00 424,00 318,00
Влажность 25,00+3%
Сироп для промочки на 144.00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 73,88 73,77
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,90 0,00
ное !
Итого —. 562,94 512,30 81,06 73,77
Выход 50,00 1000,00 500,00 ' 144,00 72,00
Влажность 50,06+4%
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, хг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 634,66 154,93 95,34 3,96 на 216,00 кг
137,29 42,90 171,62 0,86 137,09 33,46 20,59 0,86
Итого Выход Влажность 12,00±1% С в 88,00 д н а я 1632,74 1000,00 р е ц е п 888,89 880,00 гура 352,67 216,00 192,00 190,08
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, >кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная,в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная Какао порошок (в пома- ду) 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 0,00 0,00 78,00 12,00 99,85 95,00 119,21 29,43 358,34 245,30 1,47 192,00 0,28 6,90 42,90 171,62 0,86 24,00 101,92 23,54 357,80 66,23 0,00 142,08 0,00 0,00 33,46 20,59 0,86 22,80 125,75 31,05 378,01 258,76 1,55 202,54 0,30 7,28 45,25 181,04 0,91 25,32 107,51 24,83 377,44 69,86 а, 00 149,88 0,00 0,00 35,30 21,72 0,91 24,05
Итого Выход 74,50 1192,31 1000,00 769,28 744,96 1257,76 1000,00 811,50 744,96
17
РЕЦЕПТУРА № 263
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное).
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность отделана белковым кремом и сахарной пудрой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит Ns 1 75,00 484,00 363,00 484,00 363,00
Начинка фруктовая 74,00 220,00 162,80 220,00 162,80
Сироп для промочки 50,00 185,00 92,50 185,00 92,50
№ 95
Крем белковый № 87 70,00 104,00 72,80 104,00 72,80
Пудра сахарная 99,85 7,00 6,99 7,00 6,99
Итого — 1000,00 698,09 1000,00 698,09
Выход 69,81 1000,00 698,09 1000,00 698,09
Бисквит № 1 на 484 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 136,08 116,35
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 33,60 26,88
(сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 168,00 167,75
Меланж 27,00 578,53 156,21 280,01 75,61
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,68 0,00
Итого — 1279,69 798,72 619,37 386,59
Выход 75,00 1000,00 750,00 484,00 363,00
Влажность 25,00±3% 1
Сироп для промочкн на 185,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 94,92 94,78
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,36 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 - 8,87 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 104,15 94,78
Выход 50,00 1000,00 500,00 185,00 92,50
Влажность 50,00±4%
18
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем белковый № 87 на 104,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 67,58 67,47
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 .38,99 33,79 4,05
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,53 2,53
Итого — 999,02 712,11 103,90 74,05
Выход 70,00 1000,00 700,00 104,00 72,80
Влажность 30,00 ±2% /
Сводная рецеп' гура
Сырье • Содержание су- ! хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход, сырья нал т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 136,08 116,35 142,69 122,01
Крахмал картофельный 80,00 33,60 26,88 35,23 28,19
(сухой)
Сахар-песок 99,85 330,50 330,00 346,56 346,04
Меланж 27,00 280,01 75,60 293,62 79,27
Эссенция 0,00 1,68 0,00 1,76 0,00
Начинка фруктовая 74,00 220,00 162,80 230,69 170,71
Эссенция ромовая 0,00 0,36 0,00 0,38 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,87 0,00 9,30 0,00
ное
Белок яичный (сырой) 12,00 33,79 4,05 35,43 4,25
Пудра ванильная 99,85 2,53 2,53 2,65 2,65
Пудра сахарная 99,85 7,00 6,99 7,34 7,33
Итого — 1054,42 725,20 1105,65 760,45
Выход 69,81 1000,00 698,09 1000,00 698,09
19
Рецептура № 264
Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кре-
мом. Поверхность отделана кремом н дроблеными орехами.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Бисквит с какао № 7 76,00 446,00 338,96 446,00 338,96
Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
№ 95 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 356,00 268,78 356,00 268,78
ладный № 67
Ядро ореха (сырое) 94,00 -20,00 18,80 20,00 18,80
Итого — 1000,00 715,54 1000,00 715,54
Выход 71,55 1000,00 715,54 1000,00 715,54
Бисквит с какао № 7 на 446 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18
(сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20
Меланж 27,00 573,36 154,81 255,72 69,05
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98
Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96
Влажность 24,00 + 3%
Сироп для промочки на 178,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00+4%
. 20
Продолжений
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в Катуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт» на 356,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 . 321,15 136,11 114,33
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 209,21 143,43
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 17,14 16,28
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,51 0,51
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,54 0,00
Итого' — 1021,07 771,20 363,51 274,55
Выход 75,50 1000,00 755,00 356,00 268,78
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 209,21 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 132,08 131,88
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,48 6,34
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 88,06 10,57
Итого — 1164,48 711,20 243,62 148,79
Выход 68,56 1000,00 685,60 209,21 143,43
Влажность 31,44± 1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 106,26 127,76 109,23
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 10,23 8,18 10,52 8,41
Сахар-песок 99,85 376,84 376,27 387,39 386,80
21
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Меланж 27,00 255,72 69,04 262,88 70,97
Какао порошок (лроиз- 95,00 42,71 40,57 43,91 41,71
водственный) Эссенция ромовая \ 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,54 0,00 8,78 0,00
ное Масло сливочное 84,00 136,11 114,33 139,92 117,53
Пудра ванильная 99,85 0,51 0,51 . 0,52 0,52
Коньяк 0,00 0,54 0,00 - 0,56 0,00
Яйца куриные 27,00 23,48 6,34 24,14 6,52
Молоко цельное 12,00 88,06 -10,57 90,53 10,87
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,56 19,33
Итого — 1087,36 750,87 1117,82 771,89
Выход 71,55 1000,00 715,54 1000,00 715,54
РЕЦЕПТУРА № 264а
Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное)
Содержание су- | хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит с какао № 7 76,00 446,00' 338,96 446,00 338,96
Крем сливочный с какао № 57 86,00 356,00 306,16 356,00 306,16
Сироп для промочки № 95 50,00 178,00 89,00 178,00- 89,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,8,0 20,00 18,80
Итого — 1000,00 752,92 1000,00 752,92
Выход 75,29 1000,00 752,92 1000,00 752,92
22
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1. т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит с какао № 7 на 446,00 кг
Мука пшеничная В. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18
(сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20
Меланж 27,00 . 573,36 154,81 255,72 69,05
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98
'Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96
Влажность 24,00 ±3%
Крем сливочный с какао на 356,00 кг
№ 57
Пудра сахарная 99,85 264,90 264 51 94,30 94,17
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 176,82 148,53
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 70,73 52,34
ное с сахаром 16,24
Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 17,10
водственный) Пудра ванильная - 99,85 2,32 2,32 0,83 0,83
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,59 0,00
ное
Итого — 1012,25 876,66 360,37 312,11
Выход 86,00 1000,00 860,00 356,00 306,16
Влажность 14,00 ±2%
Сироп для промочки на 178,00 кг ’
№ 95
Сахар-песок 99,85 ' 513,07 512,30 9'1,33 91,19
23
Продолжение
Сырье 1 ! Содержание су- ! хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх , веществах в натуре в сухих вещест- вах
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00
Итого 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах •
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 106,26 128,90 110,21
Крахмал картофельный. 80,00 10,23 8,18 10,61 8,48
(сухой) 99,85
Сахар-песок 244,76 244,39 253,87 253,48
Меланж 27,00 255,72 69,04 265,24 71,61
Какао порошок (произ- 95,00 42,67 40,54 44,26 42,05
водственный) 99,85 94,30
Пудра сахарная 94,16 97,81 97,66
Масло сливочное 84,00 176,82 148,53 183,40 154,06
Молоко цельное сгущен- 74,00 70,73 52,34 73,36 54,29
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,83 0,83 0,86 0,86
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,13 0,00 9,47 0,00
ное
Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,74 19,50
Итого 1049,81 783,07 1088,87 812,21
Выход 75,29 1000,00 752,92 1000,00 752,92
24
РЕЦЕПТУРА № 2646
Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное)
Сырь» 1 ! Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре, в сухих вещест- вах
Бисквит с какао № 7 76,00 446,00 338,96 446,00 338,96
Крем «Гляссе» шоколад- 80,00 356,00 284,80 356,00 284,8'0
ный № 73 Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
№ 95 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,00 18,80
Итого —. 1000,00 731,56 1000,00 731,56
Выход 73,16 1000,00 731,56 1000,00 731,56
Бисквит с какао № 7 на 446 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18
(сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20
Меланж 27,00 573,36 154,81 255,72 69,05
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98
Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96
Влажность 24,00±3%
. Крем «Гляссе» ч на 356,00 кг
шоколадный № 73
Масло сливочное 84,00 392,99 ' 330,11 139,90 117,52
Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 133,24 133,04
Яйца куриные 27,00 224,56 60,63 79,94 21,58
Какао порошок (произ- 95,00 49,78 47,30 17,72 16,84
водственный) Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 1,34 1,33
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,87 0,00 0,67 0,00
ное
Итого —1 1047,23 815,49 372,81 290,31
Выход 80,00 1000,00 800,00 356,00 284,80
Влажность 20,00±2% -
25
Продолжение
Сырье 1’ " [ Содержание су- . хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки № 95 на 178 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт-' ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 91,33 0,34 • 8,54 91,19 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00+4%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 .106,26 128,83 110,15
Крахмал картофельный 80,00 10,23 8,18 10,60 8,48
(сухой) Сахар-песок 99,85 378,00 377,43 391,85 391,26
Меланж 27,00 255,72 69,04 265,09 71,57
Какао порошок (пронз- 95,00 43,29 41,13 44,88 42,64
водственный)
Масло сливочное 84,00 139,90 117,52 145,‘03 121,83
Яйца куриные 27,00 79,94 21,58 82,87 22,37
Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,39 1,39
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,21 0,00 9,55 0,00
ное
Эссенция ромовая 0,00 , 0,34 0,00 0,35 0,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,73 19,49
Итого — 1062,25 761,28 1101,17 789,17
Выход 73,16 1000,00 731,56 1000,00 731,56
26
РЕЦЕПТУРА № 265
Пирожное «-Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 90 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % > Расход сырья, кг -
на 1 т фазы на 1 т готовой продукций
в натуре в сухих веществах в натуре з сухих вещест* вах
Бисквит № 1 75,00 351,00 263,25 351,00 263,25
Начинка фруктовая • ' 74,00 334,00 247,16 334,00 247,16
Фрукты 70,00 132,00 92,40 132,00 92,40
Желе № 104 50,00 102,00 51,00 102,00 51,00
Сироп для промочки № 95 50,00 81,00 40,50 81,00 40,50
Итого —. 1000,00 694,31 1000,00 694,31
Выход 69,43 1000,00 694,31 1000,00 694,31
Бисквит № ] на 351 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 98,69 84,38
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,37 19,49
(сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,84 121,65
Меланж 27,00 578,53 156,21 203,06 54,83
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,22 0,00
Итого — 1279,69 798,72 . 449,18 280,35
Выход 75,00 1000,00 750,00 351,00 263,25
Влажность 25,00±3%
Желе № 104 \ на 102,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 42,25 42,19
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 10,54 8,22
Эссенция ’ * 0,00 3,10 0,00 0,32 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,21 0,21
Агар 85,00 10,34 8,79 1,05 0,90
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,10 0,00
Итоге — 534,09 505,05 54,47 51,52
Выход 50,00 1000,00. 500,00 102,00 51,00
Влажность 50,00±2%
27
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % > Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки № 95 - на 81, 10 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,90 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 41,56 0,16 3,88 41,50 0,00 0,00
Итого 562,94 512,30 ‘ 45,60 41,50
Выход 50,00 1000,00 500,00 81,00 40,50
Влажность 50,00±4%
' Сводна я рецептура
Сырье >1^5 <и и я н § S я 3 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
Ь. и ЕчХ о “ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Фрукты, Патока крахмальная Кислота лимонная Агар Краситель Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 70,00 78,00 98,00 85,00 0,00 0,00 0,00 98,69 24,37 205,65 203,06 1,54 334,00 132,00 10',54 0,21 1,05 0,10 .0,16 3,88 84,38 19,50 205,34 54,83 0,00 247,16 92,40 8,22 0,21 0,89 . 0,00 0,00 0,00 103,68 25,60 216,05 213,33 1,62 350,89 138,68 11,07 0,22 1,10 0,11 0,17 4,08 88,65 20,49 215,73 57,60 0,00 259,66 97,07 8,64 0,22 0,94 0,00 0,00 0,00
Итого — 1015,25 712,93 1066,60 748,99
Выход 69,43 1000,00 '694,31 1000,00 694,31
28
РЕЦЕПТУРА Л« 266
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверх-
ность отделана кремом и фруктовой начинкой.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
На 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит №' 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00
Сироп для ' промочки 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00
№ 95
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50
Коем «Шарлотт» № 59 75,00 363,00 272,25 363,00 272,25
Итого — 1000,00 707,75 1000,00 707,75
Выход 70,78 1000,00 707,75 1000,00 707,75
Бисквит № 1 на 444,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 124,84 106,73
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 30,82 24,66
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 154,12 153,89
Меланж 27,00 578,53 156,21 256,87 69,36
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,54 0,00
Итого —. 1279,69 798,72 568,19 354,64
Выход 75,00 1000,00 750,00 444,00 333,00
Влажность 25,00 ±3%
Сироп для промочки на 168 ,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Влажность 50,00 ±4 %
29
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % ' Расход сырья, кг
на Гт фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт» № 59 на 363,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 153,27 215,66 1,49 0,60 128,75 147,86 1,48 0,00
Итого —. 1022,08 766,09 371,02 278,09
Выход 75,00 1000,00 750,00 363,00 272,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 215,66 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 136,15 24,21 90,77 135,95 6,53 10,89
Итого —. 1164,48 711,20 251,13 153,37
Вых од 68,56 1000,00 685,60 215,66 147,86
Влажность 31,44+1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 124,84 30,82 376,47 256,87 1,54 106,74 24,66 375,91 69,35 0,00 128,31 31,68 386,94 264,01 1,58 109,71 25,35 386,36 71,28 0,00
30
Продолжений
/ Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции^ кг
в натупэе в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,66 0,00 8,90 0,00
ное Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,69 19,01
Масло сливочное 84,00 153,27 128,75 157,53 132,33
Пудра ванильная 99,85 1,49 1,49 1,53 1,53
Яйца куриные 27,00 24,21 6,54 24,88 6,72
Молоко цельное 12,00 90,77 10,89 93,29 11,19
Итого — 1094,26 742,83 1124,67 763,48
Выход 70,78 1000,00 707,75 1000,00 707,75
РЕЦЕПТУРА № 266а
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
• Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухях вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00
Сироп для промочки № 95 50,00 168,00 84,00 168,00. 84,00
Крем сливочный № 46 86,00 363,00 312,18 363,00 312,18
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50
Итого — 1000,00 747,68 1000,00 747,68
Выход 74,77 1000,00 747,68 1000,00 747,68
31
Продолжение
Расход сырья, кг
, Сырье Содержание хих веществ на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах В натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 на 444,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 124,84 30,82 154,12 256,87 1,54 1106,73 24,66 153,89 69,36 0,00
Итого — 1279,69 798,72 568,19 354,64
Выход 75,00 1000,00 750,00 444,00 333,00
Влажность 25,00±3%
Сироп для промочки № 95 на 168 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 86,20 0,32 8,06 86,07 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Влажность 50,00±4%
Крем сливочный № 46 на 363 00 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 101,12 189,61 75,84 1,87 0,62 100,97 159,27 56,12 1,87 0,00
Итого — 1016,69 876,66 369,06 318,23
Выход 86,00 1000,00 860,00 363,00 312,18
Влажность 14,00±2%
32
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,84 106,74 129,52 110,74
Крахмал картофельный 80,00 30,82 24,66 31,97 25,58
(сухой) Сахар-песок 99,85 240,32 239,96 249,32 248,95
Меланж 27,00 256,87 69,35 266,49 71,95
Эссенция 0,00 1,54 0,00 1,60 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,68 0,00 9,01 0,00
ное
Пудра сахарная Масло сливочное 99,85 84,00 101,12 189,61 100,97 159,27 104,91 196,71 104,75 165,24
Молоко цельное сгущен- 74,00 75,84 56,12 78,68 58,22
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,87 1,87 1,94 1,94
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,94 19,19
Итого — 1056,83 777,44 1096,42 806,56
Выход 74,77 1000,00 747,68 1000,00 747,68
РЕЦЕПТУРА № 2666
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих, веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00
Сироп для промочки № 95 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00
Крем «Гляссе» № 74 78,00 363,00 283,14 363,00 283,14
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50
Итого — 1000,00 718,64 1000,00 718,64
Выход 71,86 1000,00 718,64 1000,00 718,64
2 Зак. 3140
33
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % ' Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 • - на 444,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция' 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 124,84 30,82 154,12 256,87 1,54 106,73 24,66 153,89 69,36 0,00
Итого — 1279,69 798,72 568,19 354,64
Выход 75,00 1000,00. 750,00 • 444,00 333,00
Влажность 25,00±3%
Сироп для промочки № 95 на 168 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт^ 99,85 0,00 , 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 86,20 .0,32 8,06 86,07 0,00 0,00
ное t
Итого .— 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Влажность 50,00±4%
Крем «Гляссе» № 74 на 363,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные .Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 - .394,89 64,06 - 3,94 0,00 143,56 143,56 86,14 1,43 0,72 120,59 143,35 23,25 1,43 0,00
ное /
Итого — 1034,18 795,11 375,41 288,62
Выход 78,00 1000,00 780,00 363,00 283,14
Влажность 22,00 ±2%'
34
Сводная рецептура
1 Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа,1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах r натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,84 106,74 129,41 110,65'
Крахмал картофельный 80,00 30,82 24,66 31,95 25,56
(сухой) Сахар-песок 99,85 383,88 383,30 397,95 397,34
Меланж 27,00 256,87 69,35 266,28 71,89
Эссенция 0,00 1,54 0,00 1,60 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,78 0,00 9,10 0,00
ное Масло сливочное 84,00 143,56 120,59 148,82 125,01
Яйца куриные 27,00 86,14 23,26 89,30 24,11
Пудра, ванильная 99,85 1,43-» . 1,43 1,48 1,48
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25;92 19,18
Итого ‘ — 1063,18 747,83 1102,14 775,23.
Выход 71,86 1000,00 718,64 1000,00 718,64
РЕЦЕПТУРА № 267
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Бисквит № 1 Начинка фруктовая 1 . Помада № 99 75,00 74,00 88,00 407,00 186,00 174,00 305,25 137,64 153,12 407,00 186,00 174,00 305,25 137,64 153,12
2*
35
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00
№ 95 . •
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 93,00 69,75 93,00 69,75
Итого — 1000,00 735,76 1000,00 735,76
Выход 73,58 1000,00 735,76 1000,00 735,76
Бисквит № 1 на 407,00 кг
Мука пшеничная в: с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 141,27 141,06
Меланж 27,00 578,53 156,21 235,46 63,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход 75,00 1000,00 750,00 407,00 305,25
Влажность 25,00±3%.
Помада № 99 на 174,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 138,37 138,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 20,76 16,19
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,48 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12
Влажность 12,00±1%
Сироп для промочки на 140, 00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72
Эссенция ромрвая 0,00 1,92 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,71 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 78,81 71,72
Выход 50,00 1000,00} -500,00 140,00 70,00
Влажность 50,00±4%
Зв
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт» № 59 . на 93,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 39,27 32,99
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 55,25 37,88
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,38 0,38
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,15 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 95,05 71,25
Выход 75,00 1000,00 750,00 93,00 69,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 55,25 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 34,88 34,83
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,20 1,67
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 23,25 2,79
Итого — 1164,48 711,20 64,33 39,29
Выход 68,56 1000,00 685,60 55,25 37,88
Влажность 31,44± 1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-пееок 85,50 80,00 114,43 28,25 97,84 22,60 119,28 29,45 101,99 23,56
99,85 386,35 385(77 • 402,72 402,11
87
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % расход сырья по сумме фаз,' кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Меланж 27,00 235,46 63,57 . 245,44 66,26
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 ' 186,00 137,64 193,88 143,47
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 21,64 16,88
Эссенция ромовая 0,00 0,27 .. 0,00 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 6,86 0,00 7,15 0,00
Масло сливочное 84,00 39,27 32,99 40,93 34,39
Пудра ванильная 99,85 0,38 0,-38 0,40 0,40
Яйца куриные 27,00 6,20 1,67 6,46 1,74
Молоко цельное 12,00 23,25 2,79 24,24 2,91
Итого —. 1049,37 761,44 1093,84 793,70
Выход 73,58 1000,00 735,76 1000,00 735,76
РЕЦЕПТУРА № 267а
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- I хих веществ,. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой , продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 407,00 305,25 407,00 305,25
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 186,00 137,64
Помада № 99 88,00 174,00 153,12 174,00 153,12
Сироп для промочки 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00
№ 95
Крем сливочный № 46 86,00 93,00 79,98 93,00 79,98
Итого — 1000,00 745,99 1000,00 745,99
Выход 74,60 1000,00 745,99 1000,00 745,99
38
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 на 407, 00 кг~
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 141,27 141,06
Меланж 27,00 578,53 156,21 235', 46 63,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход Влажность 25,00±3% Помада № 99 75,00 1000,00 750,00 407,00 на 174, 305,25 00 ’ кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 138,37 138,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 20,76 16,19
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,48 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
Выход Влажность 12,00±1% Сироп для промочки № 95 88,00 1000,00 880,00 174,00 на 140 153,12 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 47,95 0,00 6,71 0,00
Итого — 562,94 512,30 78,81 71,72
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00
39
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
-на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 на 93, 25,91 48,58 19,43 0,48 0,16 30 'кг 25,87 40,80 14,38 0,48 0,00
Итого Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 860,00 94,56 93,00 81,53 79,98
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 ! 119,54 102,21
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 28,25 22,60 29,51 23,61
Сахар-песок 99,85 351,47 350,94 367,17 366,62
Меланж 27,00 235,46 63,57 245,98 66,41
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 194,31 143,79
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 21,69 16,91
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,28 0,00
Коньяк или внно десерт- ное 0,00 ' 6,87 0,00, 7,18 0,00
Пудра сахарная 99,85 25,91 25,87 27,07 27,03
Масло сливочное 84,00 48,58 , 40,81 50,75 42,63
40
Продолжение
\ Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по су^ме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Молоко цельное сгущен- 74,00 19,43 14,38 20,30 15,02
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 •. 0,48 0,48 0,50 0,50
Ит ого — 1039,80 770,32. 1086,25 804,74
Выход 74,60 1000,00 745,99 1000,00 745,99
РЕЦЕПТУРА № 2676
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на J т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 407,00 305,25 407,00 305,25
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 186,00 137,64
Помада № 99 88,00 174,00 153,12 . 174,00 153,12
Сироп для промочки № 95 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00
Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 75,50 93,00 70,22 93,00 70,22
Итого г— 1000,00 736,23 1000,00 736,23
Выход Бисквит № 1 ~ 73,62 1000,00 736,23 1000,00 на 407, 736,23 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
41
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на Lt готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухи>: вещест- вах
Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 347,11 578,53 3,47 346,59 156,21 0,00 141,27 235,46 1,41 141,06 63,58 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход 75,00 1000,00 750,00__ 407,00 305,25
Влажность 25,00 ±3% .
Помада № 99 на 174,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 .795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 138,37 20,76 0,48 138,16 16,19 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12
Влажность 12,00+1%
Сироп для промочки № 95 на 140 00 кг
Сахар-песок- Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 71,83 0,27 6,71 71,72 0,00 0,00
•X. 512,30
Итого — 562,94 78,81 71,72
Выход 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00
Влажность 50,00 + 4% к
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 * на 93,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (произ- водственный) 84,00 68,56 95,00 382,33 587,66 -48,14 321,15 402,90, 45,73 35,56 54,65 4,48 29,87 37,47 4,25
42
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % * Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест-* вах
Пудра ванильная Коньяк 99,85 0,00 1,42 1,52 1,42 0,00 0,13 0,14 0,13 0,00
< Итого — 1021,07 771,20 94,96 71,72
Выход 75,50 1000,00 755,00 93,00 70,22
Влажность 24,50+2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 на 54,65 кг
Сахар-песок дйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 . 50,50 34,50 6,13 23,00 34,45 1,66 2,76
Итогсг — 1164,48 711 ,-20 63,63 38,87
Выход 68,56 1000,00 685,60 54,65 37,47
Влажность 31,44±1,5%
Сводная.рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции,, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 119,28 101,99
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 28,25 22,60. - 29,45 23,56
Сахар-песок ' 99,85 385,97 385,39 402,33 401,73
Меланж 27,00 235.46 63,57 . 245,44 66,26
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 193,89 143,48
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 . 21,64 16,88
43
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % 1- Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Эссенция ромовая 0,00 Ь,27 0,00 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 . 6,71 . - 0,00 6,99 0,00
ное
Масло сливочное 84,00 35,56 29,87 37,07 31,14
Какао порошок (произ- 95,00 4,48 4,26 4,67 4,44
Бедственный)
Пудра ванильная 99,85 0,13 0,13 0,14 0,14
Коньяк 0,00 0,14 0,00 0,15 0,00
Яйца куриные 27,00 6,13 1,66 > 6,39 1,73
Молоко цельное 12,00 23,00 2,76 23,98 2,88
Итого — 1049,18 761,91 1093,67 794,21
Выход 73,62 1000,00 736,23 1000,00 736,23
РЕЦЕПТУРА № 267в
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье i Содержание су- 1 хих веществ, % | Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 Начинка фруктовая Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Крем «Гляссе» № 74 75,00 74,00 88,00 50,00 78,00 407,00 186,00 174,00 140,00 93,00 305,25 137,64 153,12 70,00 72,54 407,00 186,00 174,00 140,00 93,00 305,25 137,64 153,12 70,00 72,54
Итого Выход 73,86 1000,00 1000,00 738,55 738,55 1000,00 1000,00 738,55 738,55
44
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовдй продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
- Бисквит № 1 на 407,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
99,85 347,11 578,53 •346,59 141,27 141,06
Меланж 27,00 156,21 235,46 63,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход 75,00 1000,00 750,00 407,00 305,25
Влажность 25,00 + 3% -
Помада № 99 на 174 00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 . 0,00 138,37 20,76 0,48 138,16 16,19 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
; Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12
Влажность 12,00±1% --
Сироп для промочки
№ 95 на 140,00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72
Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 0,00 0,00 1,92 47,95 0,00 0,00 0,27 6,71’ 0,00 0,00
ное
ИтоГо — 562,94 512,30 78,81 71,72
Выход 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00
Влажность 50,00±4%
45
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Гляссе» № 74 • на 93,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 36,78 30,90
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 36,78 36,72
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 22,07 5,96
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,37 0,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,18 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 96,18 73,95
Выход 78,00 1000,00 780,00 93,00 72,54
Влажность 22,00±2%
Сводная рецептура
в Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья пр сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 119,53 102,20
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок - 80,00 28,25 22,60 29,51 23,61
99,85 388,25 387,67 405,54 404,94
Меланж 27,00 235,46 63,57 245,95 66,40
Эссенция 0,00 1,89 0,00 . 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 194,28 143,77
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 г0,00 21,68 16,91
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,89 0,00 7,20 0,00
ное Масло сливочное 84,00 36,78 30,90 38,42 32,28
Яйца куриные 27,00 22,07 -5,96 23,05 6,23
Пудра ванильная 99,85 0,37 0,37 0,39 0,39
Итого — 1041,42 762,74 1087,80 796,71
Выход" 73,86 1000,00 738,5е» 1000,00 738,55
46
РЕЦЕПТУРА № 268
Пирожное «Бисквитное» кремово-фруктовое (нарезное)
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кре-
мом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из
варенья и желе.' Форма квадратная.
Масса 55 г.
Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами
из сиропа. , - -
Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы г 1 на 1 т готовой ' продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит со сливочным 75,00 334,00 250,50- 334,00 250,50
маслом № 12
Крем из сливок 44,00 190,00 83,60 190,00 83,60
Начинка фруктовая 74,00 103,00 76,22 103,00 76,22
Варенье 72,00 103,00 74,16 103,00 74,16
Ягоды из варенья 72,00 189,00 136,08 189,00 136,08
Желе № 104 50,00 81,00 40,50 81,00 40,50
Итого — 1000,00 661,06 1000,00 661,06
Выход 66,11 1000,00 661,06 1000,00 661,06
Бисквят со сливочным иа 334,00 кг
маслом № 12
Мука пшеничная в. с. 85,50 265,04 226,61 88,52 75,69
Крахмал картофельный 80,00 65,44 52,36 21,86 17,49
(сухой)
Сахар-песок 99,85 327,20 326,71 109,28 109,12
Меланж 27,00 545,33 147,24 182,14 49,18
Масло сливочное 84,00 54,53 45,80 18,21 15,30
Эссенция 0,00 3,28 0,00 - 1,Ю 0,00
Итого — 1260,82 798,72 421,11 266,78
Выход 75,00 1000,00 750,00 334,00 250,50
Влажность 25,00 ±3 % г
47
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
.на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем из сливок * на 190,00 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 106,97 32,09
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 53,53 19,81
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 32,12 32,07
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 1,34 1,34
Итого — 1020,85 448,98 193,96 85,31
Выход 44,00 1000,00 440,00 190,00 83,60
Влажность 56,00±3% -
Желе № 104 на 81,00 кг
Сахар-песоК 99,85 414,25 413,63 33,55 33,50
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,37 6,53
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,25 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,17 0,16
Агар 85,00 10,34 8,79 0,84 0,71
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00
Итого — 534,09 505,05 43,26 40,90
Выход 50,00 1000,00 500,00 81,00 40,50
Влажность 50,00 ±2 %
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % -Фасход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т рото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 88,52 21,86 75,68 17,49 92,81 22,92 79,34 18,34
43
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих вещества^ в натуре в сухих вещест- вах
Сахар-песок 99,85 142,83 142,62 149,75 149,53
Меланж 27,00 182,14 49,18 190,96 51,56
Масло сливочное 84,00 18,21 15,30 19,09 16,04
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,42 • 0,00
Сливки 20%-ной жирно- сти 30,00 106,97 32,09 112,15 33,64
Сметана 37,00 53,53 19,81 56,12 20,77
Пудра сахарная 99,85 32,12 32,07 33,68 33,62
Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,40 1,40
Начинка фруктовая 74,00 103,00 76,22 107,99 79,91
Варенье 72,00 103,00 74,16 107,99 77,75
Ягоды из варенья 72,00 189,00 136,08 198,15 142,67
Патока крахмальная 78,00 8,37 6,53 8,78 6,85
Кислота лимонная 98,00 0,17 0,17 0,18 0,18
Агар 85,00 0,84 0,71 0,88 0,74
Краситель 0,00 ' 0,08 0,00 0,08 0,00
Итого — 1053,33 679,45 1104,35 712,35
Выход 66,11 1000,00 661,06 1000,00 661,06
РЕЦЕПТУРА № 269
Пирожное «Особое» (нарезное)
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шар-
лотт» шоколадным. Поверхность заглазирована белой помадой и об-
сыпана орехом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 Бисквит с маслом и ка- као К» 13 75,00 76,00 427,00 213,00 320,25 161,88 427,00 213,00 320,25 161,88
49
Продолжение И —............. . .................... „ ______Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг Я 1 X Сырье - Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1- т фазы на 1 т готовой "Я продукции Я на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах / в натуре в сухих В вещест- В вах В в натуре в сухих веществах Bl натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 Ядро ореха (жареное) Помада № 99 75,50 97,50 88,00 187,00 40,00 133,00 141,19 39,00 117,04 187,00 40,00 133,00 141,19 39,00 1 117,04 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 В Масло сливочное Г Сироп «Шарлотт» № 60 1 Какао порошок (произ- 84,00 68,56 -95,00 382,33 587,66 48,14 321,15 402,90 45,73 на 187 71,50 109,89 9,00 00 кг 60,06 75,34 8,55
к
Итого — 1000,00 779,36 1000,00 779,36 1 1 _ водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,27 0,27
779,36 1000,00 779,36 Коньяк 0,00 1,52 • 0,00 0,28' 0,00
Выход Бисквит № 1 77,94 1000,00
на 427,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 120,06 102,65 I .Итого — 1021,07 771,20 190,94 144,22
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж 80,00 69,42 55,53 29,64 23,71 Выход 75,50 1000,00 755,00 187,00 141,19
99,85 27,00 347,1-1 578,53 346,59 156,21 148,22 247,03 147,99 1 66,70 Влажность 24,50 + 2,0% -
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,48 0,00
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок иг» moon
• Итого — , 1279,69 798,72 546,43 341,05 1 99,85 631,34 630,39 -69,38 69,27
Выход Влажность 25,00+3% 75,00 1000,00 750,00 427,00 320,25 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 112,24 420,90 30,30 50,50 12,33 . 46,25 3,33 5,55
Бисквит с маслом и на 213, 00 кг Итого — 1164,48 71'1,20 127,96 78,15
какао № 13 Выход 68,56 1000,00 685,60 109,89 75,34
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 248,20 20,42 212,2Г 16,32 52,87 4,35 45,20 1 3,48 Влажность 31,44 + 1,5%
(сухой) Сахар-песок Меланж 99,85 27,00 306,41 510,68 305,97 137,90 65,27 108,77 65,17 - i 29,37 Помада № 99 ✓ на 133 00 кг
Масло сливочное Какао порошок (произ- 84,00 95,00 105,31 51,07 88,46 48,51 22,43 10,88 18,84 j 10,33 Сахар-песок Патока крахмальная 99,85 78,00 795,24 119,29 794,05 93,05 105,77 . 15,87 105,61 12,38
водственный) Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,37 0,00
264,57 172,39
Итого — 1242,09 809,37 Итого — 917,29 887,10 122,01 117,99
' Выход '76,00 1000,00 760,00 213,00 161,88 Выход 88,00 1000,00 880,00 133,00 117,04
Влажности 24,00+3% Влажность 12,00+1% —
50
51
Сводная рецептура
' Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих -веще- ствах
Мука пшеничная в. е. 85,50 172,93 147,86 177,84 152,06
Крахмал картофельный 80,00 33,99 27,19 34,96 27,96
(сухой)
Сахар-песок 99,85 388,64 388,06 399,68 399,09
Меланж 27,00 355,80 96,07 365,91 98,80
Эссенция 0,00 1,85 0,00 1,90 0,00
Масло сливочное. 84,00 93,93 78,90 96,60 81,14
Какао порошок (произ- 95,00 19,88 18,89 20,44 19,43
водственный)
Пудра ванильная 99,85 0,27 0,27 0/28 0,28
Коньяк 0,00 0,28 0,00 0,29 0,00
Яйца куриныё 27,00 12,33 3,33 12,68 3,42
Молоко цельное 12,00 46,25 5,55 47,56 5,71
Ядро ореха (жареное) 97,50 40,00 39,00 41,14 40,11
Патока крахмальная 78,00 15,87 12,38 X 16,32 12,73
-
Итого — 1182,02 817,50 1215,60 840,73
Выход 77,94 1000,00 779,36 1000,00 779,36
52
РЕЦЕПТУРА № 270
Пирожное «Угольнички» (нарезное)
Четыре слоя бисквитного полуфабриката светлого и шоколад-
ного поочередно соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверх-
ность отделана помадой и орехами.
Форма треугольная. Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре •в сухих веществах в натуре В. СУХИХ вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 293,00 219,75 293,00 219,75
Бисквит с какао № 7 76,00 293,00 222,68 293,00 222,68
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 200,00 151,00 200,00 151,00
ладный № 67
Помада № 99 88,00 160,00 140,80 160,00 140,80
Ядро ореха (жареное) 97,50 54,00 52,65 54,00 52,65
Итого — 1000,00 786,88 1000,00 786,88
Выход 78,69 1000,00 786,88 1000,00 786,88
Бисквит № 1 на 293,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 82,38 70,43
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 20,34 16,27
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 101,70 101,55
Меланж 27,00 578,53 156,21 169,51 45,77
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,02 0,00
Итого — 1279,69 798,72 374,95 234,02
Внход 75,00 1000,00 750,00 293,00 219,75
Влажность 25,00±3%
Бисквит с какао'№ 7 на 293,00 кг
Мука пшеничная в. с- 85,50 278,65 238,24 81,64 69,80
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 6,72 5,37
(сухой)
Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 100,80 100,65
Меланж 27,00 573,36 154,81 167,99 45,36
53
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих ь-ёществах в натуре в сухнх вещест- вах
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 16,80 15,96
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 373,95 237,14
Выход 76,00 1000,00 760,00 293,00 222,68
Влажность 24,00±3%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67 на кг
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 76,47 64,23
Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (произ- 68,56 95,00 587,66 48,14 402;90 45,73 117,53 9,63 80,58 9,15
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,28 0,28
Коньяк 0,00 . 1,52 0,00 0,30 0,00
Итого — 1021,07 771,20 204,21 154,24
В ы'х о д 75,50 1000,00 755,00 200,00 151,00
Влажность 24,50+2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 . на 117,53 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 . 74,20 74,09
Яйца куриные. 27,00 112,24 30,30 13,19 3,56
Молоко цельное . 12,00 420,90 50,50 49,47 5,94
Итого — 1164,48 711,20 136,86 83,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 117,53 80,58
Влажность 31,44±1,5% "
Помада № 99 на 160,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 127,24 127,05
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 19,09 14,89
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,44 0,00
Итого '—. 917,29 887,10 146,77 141,94
Выход 88,00 1000,00 880,00 160,00 140,80
Влажность 12,00±1%
54
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сыоья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре 1 в сухих веществах в натуре В СУХИХ вещест- вах
Мука пшеничная о. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 164,02 27,06 140,24 21,65 169,17 27,91 144,64 22,33
(сухой) Сахар-песок- Меланж 99,85 27,00 403,94 337,50 403,33 ' 91,13 416,62 348,10 415,99 93,99
Эссенция Какао порошок (произ- 0,00 95,00 1,46 26,43 0,00 25,11 1,51 27,26 0,00 25,90
водственный) Масло сливочное 84,00 76,47 64,23 - 78,87 66,25
Пудра ванильная 99,85 0,28 0,28 0,29 0,29
Коньяк 0,00 0,30 ’ 0,00 0,31 0,00
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,19 49,47 - 3,56 5,94 13,60 51,02 3,67 6,13
Патока крахмальная 78,00 19,09. 14,89 19,69 15,36
Ядро ореха (жареное) 97,50 54,00 . 52,65 55,70 54,30
Итого — 1173,21. • 823,01 .1210,05 848,85
Выход 78,69 1000,00 - 786,88 1000,00 786,88
РЕЦЕПТУРА № 271
Пирожное «Днепр» (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кре-
мом. Поверхность покрыта молочно-шоколадным кремом и отделана
кремом молочного цвета. >
Масса 75 г.
Сырье Содержание Су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 Сироп для промочки' № 95 75,00 50,00 550,00 180,00 412,50 90,00 550,00 180,00 412,50 90,00
55-
Продолжение
Сырье Содержание су- .хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре / в сухих веществах в натуре в сухих вешест вах
Крем молочный 90,00 270,00 243,00 270,00 243,00
Итого — 1000,00 745,50 1000,00 745,50
Выход 74,55 1000,00 745,50 1000,00 745,50
Бисквит № 1 на 550,00 кг
Мука пшеничная ,в. с. 85,50 281,16 ' 240,39 154,64 132,21
Крахмал картофельный, 80,00 69,42 55,53 38,18 30,54
(сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 190,91 190,62
Меланж 27,00 578,53 156,21 318,19 85,92
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,91 0,00
Итого — 1279,69 798,72 703,83 439,29
Выход 75,00 1000,00 750,00 550,00 412,50
Влажность 25,00±3%
Сироп для промочки ца 180,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,35 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,63 0,00
иое
Итого — 562,94 512,30 101,33 92,21
Выход 50,00 1000,00 500,00 180,00 90,00
Влажность 50,00±4%
Крем молочный на 270,00 кг
Сахар-песок 99,85 236,35 236,00 63,81 63,72
Масло сливочное 84,00 100,54 84,45 27,15 22,80
\
56
Продолжение
Сырье Содержание cv- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в „натуре в сухих веществах в натуре В Сухих вещест- вах
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 789,55 584,27 213,18 157,75
Эссенция 0,00 2,50 0,00 0,68 0,00
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 7,51 7,13 2,03 1,93
Итого — 1136,45 911,85 306,85 246,20
Выход Влажность 1О,ОО±2°/о 90,00 1000,00 900,00 270,00 243,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продук- ции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в, с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Какао порошок (произ- водственный) 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 0,00 0,00 84,00 74,00 95,00 154,64 38,18 347,07 318,19 2,59 .0,35 8,63 27,15 213,18 2,03 132,22 30,54 346,55 85,91 0,00 0,00 0,00 22,81 157,75 1,93 158,71 39,18 356,21 326,57 2,66 0,36 8,86 27,86 218,79 2,08 135,70 31,34 355,67 88,17 0,00 0,00 0,00 23,41 161,90 1,98
Итого Выход 74,55 1112,01 1000,00 777,71 745,50 1141,28 1000,00 798,18 745,50
57
РЕЦЕПТУРА № 272
Пирожное «Любимое» (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката с изюмом соединены сливоч-
ным кремом. Поверхность заглазирована слегка подкисленной пома-
дой, отделана кремом и фруктовой подваркой.
Масса 70 г. '
Сырье Содержание су- хих веществ, % * Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих . веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит 82,00 390,00 319,80 390,00 319,80
Крем сливочный № 46 86,00 200,00 172,00 200,00 172,00
Начинка фруктовая 74,00 30,00 22,20 30,00 22,20
Помада № 99 88,00 320,00 281,60 320,00 281,60
Сироп для промочки 50,00 60,00 30,00 60,00 30,00
№ 95
И от о — 1000,00 825,60 1000,00 825,60
Вых од 82,56 1000,00 825,60 1000,00 825,60
Бисквит на 390,0 кг
Мука пшеничная в. с.' 85,50 312,12 266,86 121,73 104,08
Сахар-песок . 99,85 292,85 292,41 114,21 114,04
Меланж 27,00 845,85 228,38 329,88 89;07
Виноград сушеный 80,00 107,02 85,62 41J4 зз;зэ
(изюм)
Эссенция 0,00 2,89 0,00 1,13 0,00
Итого — 1560,73- 873,27 608,69 340,58
Выход 82,00 1000,00 820,00 390,00 319,80
Влажность 18,00±2%
Крем сливочный № 46 на 200, 00 кг '
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 55,71 55,63
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 104;47 87; 75
58
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих Bt щест- вах
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 208,92 154,61 41,78 30,92
Пудра ванильная 99,85 . 5,15 5,14 1,03 1,03
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 " 1,72 0,00 f 0,34 0,00
. , Итого — 1016,69 876,66 203,33 175,33
Выход 86,00 1000,00 860,00 200,00 172,00
Влажность 14,00±2% **-
Помада № 99 на 320, 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 254,48 254,10
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 38,17 29,78
Эссенция - ' * 0,00 2,76 0,00 0,88 0,00
Итого — 917,29 887,10 293,53 283,88
’ Выход 88,00 1000,00 880,00 '320,00 281,60
Влажность 12,О0±1°/о
Сироп для промочки № 95 на 60, 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 .0,00 0,00 30,78 0,12 2,88 30,74 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 33,78 30,74
Выход 50,00 1000,00 500,00 60,00 • 30,00
Влажность 50,00 ±4% '
59
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции^ кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 121,73 104,08 127,14 108,71
Сахар-песок 99,85 399,47 398,87 417,23 416,60
Меланж 27,00 329,88 89,07 344,54 93,03
Виноград сушеный (изюм) 80,00 41,74 33,39 43,60 34,87
Эссенция 0,00 2,01 0,00 2,10 0,00
Пудра сахарная 99,85 55,71 55,63 58,19 58,10
Масло сливочное 84,00 104,47 87,75' 109,11 91,65
Молоко цельное сгущен- 74,00 41,78 30,92 ’ 43,64 32,29
ное с сахаром 99,85
Пудра ванильная . 1,03 1,03 1,08 1,08
Коньяк или вино десер!- 0,00 3,22 0,00 3,36 0,00
ное
Начинка фруктовая . 74,00. 30,00 22,20 31,33 23,19
Патока' крахмальная 78,00 38,17 29,77 39,87 31,09
Эссенция ромовая 0,00 0,12 X 0,00 0,13 0,00
Итого — 1169,33 852,71 1221,32 890,61
Выход 82,55 1000,00 825,60 1000,00 825,60
РЕЦЕПТУРА № 273
Пирожное «Кишиневское» (нарезное)
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шар-
лотт». Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.
Масса 75 г.
( Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг ;
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест1 вах
Бисквит с какао № 7 Сироп для промочки № 95 76,00 50,00 444,00 168,00 337,44 84,00 444,00 168,00 337,44 84,00
60
Продолжение
Сырье Содержание су- | хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Помада № 99 88,00 182,00 160,16 182,00 160,16
Крем «Шарлотт» №. 59 75,00 182,00 136,50 • 182,00 136,50
Начинка фруктовая 74,00 24,00 17,76 24,00 17,76
Итого — 1000,00 735,86 1000,00 735,86
Выход Бисквит с какао № 7 73,59 1000,00 735,86 1000,00 на 444' 735,86 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 123,72 105,78
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 22,93 18,34 10,18 8,14
Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 152,74 152,51
Меланж 27,00 573,36 154,81 254,57 68,74
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 57,34 .54,47 25,46 24,18
Итого — 1276,30 809,37 566,67 359,35
Выход Влажность 24,О0±Зв/о Сироп для промочки № 95 76,00 1000,00 760,00 444,00 на .168 337,44 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00
Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Продолжение
Сырье ‘ i Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы нйа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих вещертва^ в натуре в сухих вещест- вах
i
Помада № 99 ' на 182,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 144,73 144,52
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 .21,71 16,94
Эссенция . 0,00 '2,76 . 0,00 0,50 0,00
Итого — '-917,29 887,10 166,94 161,46
Выход 88,00 1000,00 880,00 182,00 160,16
Влажность 12,00'±4% -
Крем «Шарлотт» № 59 на 182,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 76,85' 64,55
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 108,13 74,13
Пудра ванильная- 99,85 4,10 ' 4,09 0,75 0,74
Коньяк или вино десерт- ное ' - 0,00 1,64 0,00 .0,30 0,00
Итого — 1022,08 ' 766,09 186,03 139,42
Выход 75,00 1000,00 750,00 182,00 136,50
Влажность 25,00±2% - • /
Сироп «Шарлотт» № 60 на 108, 13 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 68,27 12,14 45,51 68,16 3,28 5,46
Итого — 1164,48 711,20 125,92 76,90
Выход 68,56 1000,00 685,60 108,13 74,13
Влажность 31,44±1,5°/о
62
Сводная рецептура
Сырье 1 Содержание су- , хих веществ, % 1 . Расход сырья ’ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 123,72 105,78 128,07 109,50
Крахмал картофельный 80,00 W.18 8,14 10,54 8,43
(сухой) Сахар-песок 99,85 451,94 451,26 467,84 467,14
Меланж 27,00 254,57 68,73 263,53 71,15
Какао порошок (произ- 95,00 25,46 24,19 26,36 25,04
водственный) Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,36 0,00 8,65 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 21,71 16,93 22,47 17,53
Эссенция 0,00 0,50 0,00 0,52 0,00
Масло сливочное 84,00 76,85 64,55 79,55 66,82
Пудра ванильная 99,85 0,75 0,75 0,78 0,78
Яйца куриные 27,00 12,14 3,28 12,57 3,40
Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 47,11_ 5,65
Начинка фруктовая 74,00 24,00 17,76 24,84 18,38
Итого — 1056,01 766,83 1093,16 793,81
s -Выход 73,59 1000,00 735,86 1000,00 735,86
РЕЦЕПТУРА № 274
Пирожное «Кофейное» (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт»
кофейным. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» шоколадным и
орехами.
Масса 75 г.
' Сырье Содержание су- хих веществ» % Расход сырья, Кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит .№ 1 Сироп кофейный для про- мочки № 97 75,00 50,00 405,00 226,00 303,75 113,00 405,00 226,00 303,75 113,00
63
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
д натуре в сухих 1 веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт», № 70 74,60 239,00 •178,29 239,00 178,29
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 '111,00 83,81 111,00 83,81
ладный № 67 97,50
Ядро ореха (жареное) 19,00 18,53 19,00 18,53
Итого — 1000,00 697,38 1000,00 697,38
Выход 69,74 1000,00 697,38 1000,00 697,38
Бисквит № 1 на 405,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 281,16 69,42 240,39 55,53 113,87 28,12 97,36 22,49
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 140,58 140,37
Меланж 27,00 578,53 156,21 234,30 63,27
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1.41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 518,28 323,49
Выход 75,00 1000,00 750,00 405,00 303,75
Влажность 25,00±3%
Сироп кофейный для промочки № 97 на 226 00 кг
Сахар-песок Кофе натуральный жа- 99,85 96,00 500,41 13,16 499,66 12,64 113,09 2,97 112,92 2,86
реный молотый Коньяк или вино десерт-
0,00 28,47 .- 0,00 6,43 0,00
ное
Эссенция ромовая . 0,00 1,14 0,00 0,26 0,00
Итого — 543,18 512,30 122,75 115,78
Выход 50,00 1000,00. 500,00 226,00 113,00
Влажность 50,00±4%
64
Продолжение
Сырье . Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 ч фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт» № 70 на 239, 00 кг
Масло сливочное 84,00 406,28 341,27 97,10 81,56
Сироп «Шарлотт» № .60 68,56 406,28 278,54 97,10 66,57
Сироп кофейный № 71 68,00 203,14 138,13 48,55 33,01
Пудра ванильная 99,85 4,06 4,05 0,97 0,97
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,65 0,00 0,39 0,00
ное
Итого — 1021,41 762,00 244,11 182,1Г
Выход 74,60 1000,00 746,00 239,00 178,29
Влажность 25,40±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 97,10 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 61,30 61,21
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 10,90 2,94
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 40,87 4,90
Итого — 1164,48 711,20 113,07 69,05
Выход 68,56 1000,00 685,60 97,10 66,57
Влажность 31,44^:1,5%
Сироп кофейный № 71 на 48,55 кг
Сахар-песок Кофе натуральный жа- 99,85 96,00 655,74 43,72 654,75 41,97 31,84 2,12 31,79 2,04
рений молотый
* И тх> г о — 699,46 696,72 33,96 33,83
Выход 68,00 1000,00 680,00 48,55 33,01
Влажность 32,00±4%
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 на 111 00 кг
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 42,44 35,65
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 65,23 44,72
3 Зак. 3140
65
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
_Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 5,34 5,08
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 Г,42 0,16 0,16
Коньяк 0,00 1,52 ,0,00 0,17 0,00
Итого — 1021,07 771,20 113,34 85,61
Выход 75,50 1000,00 755,00 111,00 83,81
Влажность 24,5О±2°/о
Сироп «Шарлотт» № 60 на 65,23 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 41,18 41 „12
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 7,32 1,98
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 27,46 3,29
Итого — 1164,48 711,20 75,96 46,39
Выход 68,56 1000,00 685,60 65,23 44,72
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
§ о по сумме фаз, кг вой продукции, <кг
Сырье * 3-
п щ ф в сухих в сухнх
О s О « в натуре веществах в натуре вещест-
вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 113,87 97,36 117,27 100,27
Крахмал картофельный 80,00 28,12 22,50 28,96 23,17
(сухой) 99,85
Сахар-песок 387,99 387,41 399,58 398,98
Меланж 27,00 234,30 63,26 241,30 65,15
Эссенция 0,00 1,41 0,00 1,45 0,00
Кофе натуральный жа- 96,00 5,09 4,89 5,24 5,04
реный молотый
66
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,82 0,00 7,02 0,00
ное 0,27 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00
Масло сливочное 84,00 139,54 117,21 143,71 120,71
Пудра ванильная. 99,85 1,13 1,13 1,16 1,16
Яйца куриные 27,00 18,22 4,92 18,76 5,07
Молоко цельное 12,00 68,33 8,20 70,37 8,44
Какао порошок (произ- 95,00 5,34 5,07 . 5,50 5,22
водственный) 0,18 0,00
Коньяк 0,00 0,17 0,00
Ядро ореха (жареное) 97,50 19,00 18,53 19,57 19,08
Итого — 1029,59 730,48 1060,34 752,30
Выход 69,74 1000,00 697,38 1000,00 697,38
РЕЦЕПТУРА № 275
Пирожное «Бисквитное» с мармеладом (нарезное)
Бисквитное тесто выпекают в продолговатых формах вместе с
пластовым мармеладом, укладываемым на тесто. Выпеченное полено
прослаивают кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность покры-
вают шоколадной помадой, отделывают кремом «Шарлотт».
Форма полуовальная. Масса 85 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
1 в сухих в натуре веществах в натуре j в сух их вещест- вах
Бисквит № 1 Мармелад пластовый Крем «Шарлотт» № 59 Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 Помада шоколадная № 101 75,00 67,00 75,00 75,50 88,00 361,00 372,00 40,00 107,00 120,00 270,75 249,24 30,00 80,79 105,60 361,00 372,00 40,00 107,00 120,00 270,75 249,24 30,00 80,79 105,60
И тсТг о Выход а* .73,64 1000,00 . 1000,00 736,38 . 736,38 1000,00 , 1000,00 736,38 .736,38- &
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции
в натуре в сухих веществах в натуре ! в сухих вещест - вах
Бисквит № 1' на 361,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11' 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 101,50 25,06 125,31 208,85 1,25 86,78 20,05 125,12 56,39 0,00
(Итого — 1279,69 798,72 461,97 288,34
Выход 75,00 1000,00 750,00 361,00 270,75
Влажность 25,00±3% -
Крем «Шарлотт» № 59 на 40, 00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или внно десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 16,89 23,76 0,16 0,07 14,19 16,29 0,16 0,00
Итого — 1022,08 766,09 40,88 30,64
Выход 75,00 1000,00 750,00 40,00 30,00
Влажность 25,ОО±2°/о
Сироп «Шарлотт» № 60. на 23,76 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 15,00 2,67 10,00 14,98 0,72 1,20
Итого — 1164,48 711,20 27,67 16,90
Выход 68,56 1000,00 685,60 23,76 16,29
Влажность 31,44±1,5% -
68
Продолжение
\ Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт» на 107,05 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 40,91 34,36
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 62,88 43,11
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 5,15 4,89
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,15 0,15
Коньяк 0,00 1,52 0,00 ‘ 0,16 0,00
Итого — 1021,07 771,20 109,25 82,51
В й х о д 75,50 1000,00 755,00 107,00 80,79
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 62, 88 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 39,70 39,64
Яйца, куриные 27,00 112,24 30,30 7,06 1,91
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 26,47 3,18
Итого — 1164,48 711,20 73,23 44,73
Выход 68,56 1000,00 685,60 62.88J 43,11
Влажность 31,44±1,5%
Помада шоколадная на 120.00 кг
№ 101
Сахар-песок 99,85 754,51 753.38 90.54 90.41
Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 13,58 10,59
Какао порошок (пронз- 95,00 47,23 44,87 5,67 5,38
водственный)
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,28 0,28
Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,31 0,00
Итого — 919,90 888,89 110,38 106,66
Выход 88,00 1000,00 ' 880,00 120,00 105,60
Влажность 12,00±1 %. к
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, е/о Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре •в сухих веществам в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 101,50 86,78 105,12 89,88
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 25,06 20,05 25,95 20,77
99,85 270,55 270,14 280,21 279,78
Меланж 27,00 208,85 56,39 216,30 58,40
Эссенция 0,00 1,56 0,00 1,62 0,00
Мармелад пластовый 67,00 372,00 249,24 385,28 258,14
Масло сливочное 84,00 57,80 48,55 59,86 50,28
Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 0,61 0,61
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,73 2,63 10,08 2,72
Молоко цельное 12,00 36,47 4,38 37,77 4,54
Какао, порошок (произ- 95,00 10,82 10,28 11,21 10,65
водственный) Коньяк 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00
Патока крахмальная 78,00 13,58 10,59 14,06 10,97
Итого — 1108,74 759,62 1148,31 786,73
• Выход 73,64 1000,00 736,38 1000,00 736,38
РЕЦЕПТУРА № 276
Пирожное «Бисквитный рулет» с кремом и желе (нарезное)
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем кре-
ма «Шарлотт» и свернут в виде рулета. В середине рулета прослой-
ка желе. Поверхность отделана бисквитной крошкой и сахарной
пудрой. Форма полуовальная.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы <иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 Крем «Шдрлртт» № 59 75,00 . 75„00 336,00 336*00 252,00 . 252 *00 336,00 336*00 252,00 252*00
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки 50,00 201,00 100,50 201,00 100,50
(крепленый) № 96
Желе № 104 50,00 84,00 42,00 84,00 42,00
Крошка бисквитная жа- 94,00 33,00 . 31,02 33,00 31,02
реная № 2
Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,00 9,99
Итого — 1000,00 687,51 1000,00 687,51
Выход 68,75 1000,00 687,51 1000,00 687,51
Бисквит № 1 на 336,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 94,47 80,77
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 23,33 18,66
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 116,63 116,45
Меланж 27,00 578,53 156,21 194,39 52,49
Эссенция. 0,00 3,47 0,00 1,17 0,00
Итого — 1279,69 798,72 429,99 268,37
Выход 75,00 1000,00 750,00 336,00 252,00
Влажность 25,00±3%
Крем «Шарлотт» № 59 на 336,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 141,87 119,17
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407^32 199,62 136,86
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,38 1,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 „ 0,00 0,55 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 343,42 257,40
Выход 75,00 1000,00 750,00 336,00 252,00
Влажность 25,00±2% )
71
Продолжение
Сырье Содержание су- хи^ веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 199,62 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 126,03 125,84
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 22,41 6,05.
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 84,02 10,08
И'т ого — 1164,48 711,20 232,46 141,97
Вых од 68,56 1000,00 685,60 199,62 136,86
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки ’ на 201,00 кг
(крепленый) № 96
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 103,13 102,97
Эссенция ромовая 0-,00 1,92 0,00 0,39 0,00
Коньяк нлн внно десерт- 0,00 47,95 0,00 9,64 0,00
иое
Коньяк 0,00 56,30 0,00 11,32 0,00
Итого — 619,24 512,30 124,48 102,97
Выход 50,00 1000,00 500,00 201,00“ 100,50
Влажность 50,00±4%
Желе № 104 на 84,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 34,80 34,74
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,68 6,77
Эссенция 0,00 . 3,10 0,00 0,26 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,17 0,17
Агар 85,00 10,34 8,79 0,87 0,74
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00
*• Итого — 534,09 505,05 44,86 42,42
Выход 50,00 1000,00 500,00 84,00 42,00
Влажность 50,00±2%
72
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, ;КГ
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крошка бисквитная на 33,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 11,75 10,05
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,90 2,32
(сухой) 439,72
Сахар-песок 99,85 439,07 14,51 14,49
Меланж 27,00 732,88 197,88 24,19 6,53
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,15 0,00
Итого — 1621,13 .1011,84 53,50 33,39
Выход 94,00 1000,00 940,00 33,00 31,02
Влажность 6,ОО±2°/о
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход ' сырья на I т гото- вой продукции, 1КГ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. е. 85,50 106,22 90,82 109,46 93,59
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 26,23 20,98 27,03 21,62
Сахар-песок 99,85 395,10 394,51 407,16 406,55
Меланж 27,00 218,58 59,02 225,25 60,82
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,63 0,00
Масло сливочное 84,00 141,87 119,17 146,20 122,81
Пудра ванильная 99,85 1,38 1,38 1,42 1,42
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 10,19 0,00 10,50 0,00
Яйца куриные 27,00 22,41 6,05 23,09 6,23
Молоко цельное 12,00 84,02 10,08 86,58 10,39
Эссенция ромовая 0,00 0,39 0,00 0,40 0,00
Коньяк 0,00 11,32 0,00 11,67 0,00
Патока крахмальная 78,00 8,68 6,77 8,94 6,98
73
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в яатуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Кислота лимонная 98,00 0,17 0,17 0,18 - 0,18
Агар 85,00 0,87 0,74 0,90 0,76
Краситель 0,00 0,08 0,00 0,08 0,00
Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,31 10,29
Итого — 1039,09 719,68 1070,80 741,65
1 Выход 68,75 1000,00 687,51 1000,00 687,51
РЕЦЕПТУРА № 277
Пирожное «Рулет любительский» (нарезное)
Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свер-
нут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и об-
сыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.
Масса 90 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 фазы на I т готовой, продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит № 1 75,00 162,00 121,50 162,00 121,50
Начинка «Любительская» 72,30 778;00 562,49 778,00 562,49
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 36,00 - 27,00 36,00 27,00
Крошка бисквитная жа- реная № 2 94,00 24,00 22,56 24,00 22,56
Итого — 1000,00 733,55 1000,00 733,55
Выход 73,36 1000,00 733,55 1000,00 733,55
Бисквит № 1 на 162,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 45,55 38,94
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 11,25 9,00
Caxap-necQK 99,85 347,11 346,59 56,23 56,15
74
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих- вещест- вах
Меланж 27,00 578,53 156,21 93,72 25,31
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,56 0,00
Итого — 1279,69 798,72 207,31 129,40
Выход 75,00 1000,00 750,00 162,00 121,50
Влажность 25,00±3%
Начинка «Любительская» на 778,00 кг
Полуфабрикат песочный 94,50 80,76 76,32 62,83 59,38
№ 16
Полуфабрикат заварной 76,00 166,59 •126,61 129,61 98,50
№ 22
Бисквит № 1 75,00 252,35 189,27 196,33 147,25
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 333,08 249,82 259,14 194,36
Сироп для промочки 50,00 176,58 88,29 137,38 68,69
(крепленый) № 96
Итого — 1009,36 730,30 785,29 568,18
Выход 72,30 1000,00 723,00 778,00 562,49
Влажность 27,70±2°/о
Полуфабрикат песочный на 62, 83 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 32,38 27,69
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 2,59 2^21
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 12,95 12,9з
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 19,43 16', 32
Меланж 27,00 72,16 19,48 4,53 1.22
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,03 0'02
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,03 0^00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,13 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,13 0,13
Итого — 1149,41 963,30 72,20 60,52
Выход 94,50 1000,00 945,00 62,83 59,38
Влажность 5,50±1,5% -
75
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в нагу.ре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат заварной на 129, 61 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 59,03 50,47
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 29,51 24,79
Меланж 27,00 785,68 212,13 101,83 27,49
Соль 96,50 5,70 5,51 0,74 0,71
Итого — 1474,53 798,32 191,11 103,46
Выход 76,00 1000,00 760,00 129,61 98,50
Влажность 24,00-J-4—3%
Бисквит № 1 на 196,33 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 55,20 47,20
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 13,63 10,90
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 68,15 68,05
Меланж 27,00 578,53 156,21 113,58 30,67"
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,68 0,00
Итого — 1279,69 798,72 251,24 156,82
Выход 75,00 1000,00 750,00 196,33 147,25
Влажность 25,00±3%
Крем «Шарлотт» № 59 на 259 14 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 109,42 91,91
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594; И 407,32 153,96 105,55
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,06' 1,06
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,42 0,00
ное 1
Итого — 1022,08 766,09 264,86 198,52
Выход 75,00 1000,00 750,00 259,14 194,36
Влажность 25,00±2%
76
Продолжение
Сырье 1 Содержащие су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в нату.ре в сухих вещест- вах
Сироп для промочки на 137,38 кг
(крепленый) № 96
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,49 70,38
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,59 0,00
ное
Коньяк 0,00 56,30 0,00 7,73 0,00
Итого — 619,24 512,30 85,07 70,38
Выход 50,00 1000,00 500,00 137,38 68,69
Влажность 50,00±4%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 153, 96 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 97,20 97,05 4,66 7,77
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 17'28
Молоко цельное 12,00 420,00 50,50 64,80
Итого . — 1164,48 711,20 179,28 109,48
Выход 68,56 1000,00 685,60 153,96 105,55
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 36,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 15,20 21,39 12,77 14,66 0,15 0,00
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0'15
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,06
ное
Итого —. 1022,08 766,09 36,80 27,58
Выход 75,00 1000,00 750,00 36,00 27,00
Влажность 25,00±2%
77
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 * * на 21,39 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 13,50 13,48
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 2,40 0,65
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 9,00 1,08
Итого — 1164,48 711,20 24,90 15,21
Выход 68,56 1000,00 685,60 21,39 14,66
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная на 24,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 . 356,18 304,53 8,55 7,31
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,11 1,69
(сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 10,55 10,54
Меланж 27,00 732,88 197,88 17,59 4,75
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,11 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 38,91 24,29
Выход 94,00 1000,00 940,00 24,00 22,56
Влажность 6,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 200,71 171,61 204,37 174,74
Крахмал картофельный 80,00 26,99 21,59 27,48 21,98
(сухой) Сахар-песок 99,85 329,07 328,58 335,07 334,58
71
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, (КГ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Меланж 27,00 331,25 89,44 537,29 91,07
Эссенция 0,00 1,48 0,00 1,51 0,00
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 2,59 2,21 • 2,64 2,25
Масло сливочное 84,00 173,56 145,79 176,73 148,45
Сода питьевая 50,00 0,03 0,02 0,03 0,02
Аммоний углекислый 0,00 0,03 0,00 0,03, 0,00
Соль 96,50 0,87 . 0,84 0,89 0,86
Пудра ванильная 99,85 1,21 1,21 1,23 1,23
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 7,07 0,00 7,20 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,26 0,00
Коньяк 0,00 7,73 0,00 7,87 0,00
Яйца куриные 27,00 19,68 5,31 20,04 5,41
Молоко цельное 12,00 73,80 8,86 ’75,15 9,02
Итого — 1176,33 775,46 1197,79 789,61
Выход 73,36 1000,00 733,55 1000,00 733,55
II. БИСКВИТНЫЕПИРОЖНЫЕ
СОШТУЧН О-В Ы ПЕЧЕННЫМ
.ПОЛУФАБРИКАТОМ
РЕЦЕПТУРА № 278
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой
начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена
фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 80 г.
_ Сырье Содержание су- | хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
sJiaType в сухих веществах в натуре В сухи» вещест- вах
Бисквит круглый № 5 84,00 362,00 304,08 362,00 304,08
Начинка фруктовая 74,00 425,00 314,50 425,00 314,50
Сироп для промочкй № 95 , Фрукты 50,00 138,00 69,00 138,00 69,00
70,00 33,00 23,10 33,00 23,10
Крошка бисквитная жа- 94,00 37,50 35,25 37,50 35,25
реная № 2
Пудра сахарная 99,85 4,50 4,49 4,50 4,49
Итого — 1000,00 750,42 1000,00 750,42
'Выход 75,04 1000,00 750,42 1000,00 750,42
Бисквит круглый № 5 на 362,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 140,95 120,51
Сахар-песок 99,85 341.,88 341,36 123,76 123,57
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 123,76 56,93
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 185,63 22,28
80
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,83 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,55 0,54
Итого — 1589,73 894,57 575,48 323,83
Выход Влажность 16,00±2% Сироп для промочки № 95 84,00 1000,00 840,00 362,00 на 138 304,08 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,80 70,70
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 47,95 0,00 6,62 0,00
Итого — 562,94 512,30 77,68 70,70
Выход Влажность 50,00±4% Крошка бисквитная жареная № 2 50,00 1000,00 500,00 138,00 на 37 69,00 50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 13,36 11,42
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 а 87,95 70,36 3,30 2,64
Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 16,49 16,47
Меланж 27,00 732,88 197,88 27,48 7,42
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,17 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 60,80 37,95
Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1000,00 940,00 37,50 35,25
81
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука Пшеничная в. с. 85,50 154,31 131,94 161,27 137,89
Сахар-песок 99,85 211,05 210,73 220,57 220,24
Желток яичный (сырой) 46,00 123,76 56,93 129,34 59,50
Белок яичный (сырой) 12,00 185,63 22,28 194,00 23,29
Эссенция 0,00 1,00 0,00 1,05 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,57 0,56
Начинка фруктовая ’ 74,00 425,00 314,50 444,17 328,69
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 6,62 0,00 6,92 0,00
Фрукты 70,00 33,00 23,10 34,49 24,14
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 3,30 2,64 3,45 2,76
Меланж 27,00 27,48 7,42 28,72 7,75
Пудра сахарная 99,85 4,50 4,49 4,70 4,69
Итого — 1176,46 774,57 1229,52 809,51
Выход 75,04 1000,00 750,42 1000,00 750,42
РЕЦЕПТУРА № 279
S
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соедине-
ны фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом,
покрытым помадой и фруктами или цукатами.
Масса 65 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 Крем белковый № 87 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 84,00 70,00 75,00 88,00 190,00 342,00 146,00 146,00 159,60 239,40 109,50 128,48 190,00 342,00 146,00 146,00 159,60 239,40 109,50 128,48
82
Продолжение
Сырье Содержаии-е су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04
Фрукты 70,00 30,00 '21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 766,02 1000,00 766,02
Выход 76,60 1000,00 766,02 1000,00 766,02
Бисквит круглый № 5 на 190, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28
Итого —— 1589,73 894,57 302,05 169,96
Выход 84,00 1000,00 840,00 190,00 159,60
Влажность 16,00±2 % ,
Крем белковый № 87 на 342,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 222,22 221,89
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 111,11 13,33
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 8,33 8,32
Итого — 999,02 712,11 341,66 243,54
Выход 70,00 1000,00 700,00 342,00 239,40
Влажность 30,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 - на 146 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 61,65 51,78
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 86,74 59,47
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,60 0,60
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,24 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 149,23 111,85
Выход 75,00 1000,00 750,00 146,00 109,50
Влажность 25,ОО±2°/о
83
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 86,74 кг
Сахар-пес'ок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 54,76 9,74 36,51 54,68 2,63 4,38
Итого — 1164,48 711,20 101,01 61,69
Выход 68,56 1000,00 685,60 86,74 59,47
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 146,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 116,11 17,42 0,40 115,93 13,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52
Выход 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48
Влажность 12,00±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг . Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 76,93 65,77
Сахар-песок 99,85 458,05 457,36 476,33 475,62
Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,55 31,07
Белок яичный (сырой) 12,00 208,54 25,02 216,86 26,02
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,86 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29
Пудра ванильная 99,85 8,93 8,92 9,29 9,28
84
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз» кг в Общий расход сырья на i т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Масло сливочное 84,00 61,65 51,79 64,11 53,86
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 9,74 2,63 10,13 2,73
Молоко цельное 12,00 36,51 4,38 37,97 4,55
Патока крахмальная 78,00 17,42 13,59 18,12 14,13
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 151,83 112,35
Фрукты 70,00 30,00 21,00 31,20 21,84
Итого — 1117,14 786,14 1161,73 817,52
Выход 76,60 1000,00 766,02 1000,00 766,02
Рецептура № 279а
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 84,00 190,00 159,60 190,00 159,60
Крем сливочный № 46 86,00 146,00 125,56 146,00 125,56
Помада № 99 88,00 146,00 128,48 146,00 128,48
Крем белковый № 87 70,00 342,00 239,40 342,00 239,40
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04
Итого — 1000,00 782,08 1000,00 782,08
Выход 78,21 1000,00 782,08ч 1000,00 782,08
Бисквит круглый № 5 на 190,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86
85
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в иатуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28
Итого — 1589,73 ’ 894,57 302,05 169,96
Выход Влажность 1,ОО±2°/о Крем сливочный № 46 84,00 1000,00 840,00 190,00 на 146 159,60 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 40,67 40,61
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 76,26 64,06
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 208,92 154,61 30,50 22,57
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,75 0,75
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,72 0,00 0,25 0,00
Итого — 1016,69 876,66 148,43 127,99
В ы х о д Влажность 14,00±2% Помада № 99 86,00 1000,00 860,00 146,00 на J46 125,56 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 11'6,11 115,93
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 17,42 13,59
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,40 ’ 0,00
Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52
Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48
86
I [родолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах'
Крем белковый № 87 Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 24,33 на 342,00 кг
222,22 111,11 8,33 221,89 13,33 8,32
Итого Выход Влажность' ЗО,ОО±2°/о 70,00 999,02 1000,00 712,11 700,00 341,66 342,00 243,54 239,40
Сводная -рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в -натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 ' 77,18 65,99
Сахар-песок 99,85 403,29 402,69 420,73 420,11
Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,77 31,17
Белок яичный (сырой) 12,00 208,54 25,02 217,56 26,10
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,87 0,00
Кислота лимонная . 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29
Пудра сахарная 99,85 40,67 40,61 42 43 42,37
Масло сливочное 84,00 76,26 64,06 79,56 66,83
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 30,50 22,57 31,82 23,55
Пудра ванильная 99,85 9,08 9,07 9,47 9,46
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
Патока крахмальная 78,00 17,42 13,59 18,17 14,18
Фрукты 70,00 30,00 21,00 31,30 21,91
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 „ 152,31 112,71
Итого — 1102,07 800,06 1149,73 834,66
Выход 78,21 1000,00 782,08 . 1000,00. 782,08
РЕЦЕПТУРА № 2796
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Сыпье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 84,00 190,00 159,60 190,00 159,68
Крем «Гляссе» № 74 78,00 146,00 113,88 146,00 113,80
Помада № 99 88,00 146,00 128,48 146,00 128,48
Крем белковый № 87 70,00 342,00 239,40 342,00 239,40
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04
Итого — 1000,00 770,40 1000,00 770,40
Выход 77,04 1000,00 770,40 1000,00 770,40
Бисквит круглый № 5 на 190 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 О’, 00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28
Итого — 1589,73 894,57 302,05 169,96
Выход 84,00 1000,00 840,00 .190,00 159,60
Влажность 16,ОО±2°/о
Крем «Гляссе» № 74 на 146,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48- 332,21 57,74 48,50
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 57; 74 57,65
Яйца куриные 27,00 237,29 ' 64,06 34,64 9,35
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 о;58
Койьяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,29 0,00
ное ~
Итого — 1034,18 795,11 150,99 116,08
Выход 78,00 1000,00 780,00 146,00 113,88
Влажность 22,00^=2 %
88
Продолжение
» Сырье 1 Содержание су- I хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в .натуре в сухих вещест- вах
Помада № 99 на 146,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794', 05 116,11 115,93
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 17,42 13,59
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,40 0,00
Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52
Выход 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48
Влажность 12,ОО±1°/о
Крем белковый № 87 на 342,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 222,22 221,89
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 111,11 13,33
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 .8,33 8,32
Итого —- 999,02 712,11 341,66 243,54
В ы х о д 70,00 1000,00 700,00 342,00 239,40
Влажность 30,00^2%
Сводная рецептура
Общий расход
О) ta Расход сырья сырья иа т ГОТО
к h по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье 03 Zr £ 3
£ “• в сухих в сухих
о Й О к в .натуре веществах в .натуре вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 77,18 65,98
Сахар-песок 99,85 461,03 460,34 480,95 480 23
Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,77 31,17
Эссенция 12,00 208,54 25,02 217,55 26,10
Белок яичный (сырой) 0,00 0,83 0,00 0,87 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29
Масло сливочное 84,00 57,74 48,50 60,23 50,60
Яйца куриные 27,00 34,64 9,35 36,14 9,75
89
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья и<д сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в «атуре в сухих вещест- вах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Патока крахмальная Фрукты Начинка фруктовая . 99,85 0,00 78,00 70,00 74,00 8,91 0,29 17,42 30,00 146,00 8,90 0,00 13,59 21,00 108,04 9,29 0,30 18,17 31,30 152,31 9,28 0,00- 14,18 21,91 112,71
Итого Выход 77,04 1104,63 1000,00 788,15 770,40 1152,36 1000,00 822,20 770,40
РЕЦЕПТУРА № 280
Пирожное «Бисквитное» с орехами
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соедине-
ны фруктовой начинкой. Поверхность покрыта мармеладом и укра-
шена орехами и измельченным шоколадом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в .натуре в сухих веществах в и а туре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 84,00 386,00 324,24 386,00 324,24
Ядро ореха (жареное) 97,50 267,00 - 260,33 267,00 260,33
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 200,00 158,00 200,00 158,00
Начинка фруктовая Шоколад «Узорчатый» 74,00 133,50 98,79 133,50 98,79
99,40 13,50 13,42 13,50 13,42
Итого — -1000,00 854,78 1000,00 854,78
Выход 85,48 1000,00 854,78 1000,00 854,78
90
Продолжение
Сырье Содержание с-у- хих веществ, % Расход сы’рья, кг
•на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 на 386 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 150,30 128,50
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 131,97 131,76
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 131,97 60,71
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 197,94 23,75
Эссенция 0,00 98,00 2,28 0,00 0,88 0,00
Кислота лимонная 1,52 1,49 0,59 0,58
Итого х__ 1589,73 894,57 613,65 345,30
Выход 84,00 1000,00 840,00 386,00 324,24
Влажность 16,ОО±2°/о
Мармелад абрикосовый на 200,00 кг
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 150,44 150,21
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 100,29 10,03
Итого X 1253,66 801,22 250,73 160,24
Выход 79,00 1000,00 790,00 200,00 158,00
Влажность 21,ОО±2°/о
Сводная рецептура
, Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 150,30 128,51 156,14 133,51
Сахар-песок 99,85 282,41 281,99 293,39 292;95
Желток яичный (сырой) 46,00 131,97 60,71 137,10 63,07
Бедок, яичный (сырой) 12,00 197,94 23,75 205,64 1 24,67
31
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Эссенция Кислота лимонная Ядро ореха (жареное) Пюре абрикосовое Начинка фруктовая Шоколад «Узорчатый» 0,00 98,00 97,50 10,00 74,00 99,40 0,88 0,59 267,00 100,29 133,50 13,50 0,00 0,58 260,33 10,03 98,79 13,42 0,91 0,61 277,38 104,19 138,69 14,02 0,00 0,60 270,45 10,42 102,63 13,94
Итого .— 1278,38 878,11 1328,07 912,25
Выход .85,48 1000,00 854,78 1000,00 854,78
РЕЦЕПТУРА № 281
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. По-
верхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 70 г.
Сырье • Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест* вах
Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Какао порошок (в по- маду) 84,00 75,00 88,00 50,00 95,00 350,00 257,00 214,30 173,00 5,70 294,00 192,75 188,58 86,50 5,42 350,00 257,00 214,30 173,00 5,70 294,00 192,75 188,58 86,50 5,42
Итого Выход > > 76,73 1000,00 1000,00 767,25 767,25 1000,00 1000,00 767,25 767,25
Продолжение
/ t Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т Фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест* вах
Бисквит круглый № 5 на 3^0,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48
Желток яичный (сырой) 46 00 341,88 157,27 119,66 55,04
Белок яичный (сЫрой) 12,00 512,80 61,54 179,48 21,54
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52
• Итого — 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 257,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 108,51 91,15
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 152,69 104,68
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,05 1,05
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,42 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 262,67 196,88
' Выход 75,00 1000,00 750,00 257,00 192,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 . на 152,69 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 96,40 96,25
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 - 17,14 4,63
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 64,27 7,71
Итого 1164,48 711,20 177,81 108,59
• Выход 68,56 1000,00 685,60 152,69 104,68
Влажность 31,44±1,5%
Продолжение
/ _ Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Помада № 99 на 214,30 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 . 93,05 25,56 19,94
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10
Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58
Влажность 12,00±1%
Сирой для промочки на 173,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 88,76 88,63
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,30 0,00
Ное -
Итого — 562,94 512,30 97,39 88,63
Выход 50,00 1000,00 500,00 173,00 86,50
Влажность 50,00±4%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 136,28 116,52 139,83 119,56
Сахар-песок 99,85 475,24 474,53 487,62 486,89
Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 122,78 56,47
Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 184,16 22,10
Продолжений
Сырье Содержание оу- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Эссенция 0,00 1,39 -0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,54 0,53
Масло сливочное 84,00 108,51 91,15 111,34 93,52
Пудра ванильная 99,85 1,05 1,05 1,08 1,08
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 8,72 0,00 8,95 0,00
Яйца куриные 27,00 17,14 4,63 17,59 4,75
Молоко цельное 12,00 64,27 7,71 65,94 7,91
Патока крахмальная 78,00 25,56 19,94 26,23 20,46
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
Какао порошок (в по- маду) 95,00 5,70 5,42 5,85 5,56
Итого . — 1143,86 798,05 1173,68 818,84
Выход 76,73 1000,00 767,25 1000,00 767,25
РЕЦЕПТУРА № 281а
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Бисквит круглый № 5 84,00 350,00 294,00 350,00 294,00
Крем сливочный № 46 86,00 257,00 221,02 257,00 221,02
Помада № 99 88,00 214,30 188,58 214,30 188,58
Сироп, для промочки № 95 50,00 173,00 86,50 173,00 86,50
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42
Итого — 1000,00 795,52 1000,00 795,52
Выход 79,55 1000,00 . 795,52 1000,00 795,52
95
Продолжений
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
,в натуре в сухнх веществах в натуре в сухи* вещест вах
Бисквит круглый № 5 ч на 350,00 кг
Мука пшеничная в. о. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 119,66 55,04
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 . 61,54 179,48 21,54
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52
Итого 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 . 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,ОО±2°/о
Крем сливочный № 46 на 257,00 Кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 71,59 71,49
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 134,24 112,76
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 53,69 39,73
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,32 1,32
Коньяк или вино десерт- • 0,00 1,72 0,00 £. 0,44 0,00
ное
И т ого 1016,69 876,66 261,28 225,30
Выход 86,00 1000,00 860,00 257,00 221,02
Влажность •14,ОО±2°/о
Помада № 99 1 на 214,30 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 25,56 19,94
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10
Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58
Влажность 12,00±1%
96
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % - Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на I т готовой продукции
б натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Сироп для промочки № 95 на 173 00 кг
Сахар-песок / Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 88,76 0,33 8,30 88,63 0,00 0,00
Итого — 502,94 512,30 97,39 88,63
Выход 50,00 1000,00 500,00 173,00 86,50
Влажность 50,00±4%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх ! веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с.' 85,50 136,28 116,52 140,67 120,27
Сахар-песок 99,85 378,84 378,27 391,03 390,44
Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,51 56,81
Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 185,26 22,23
Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54
Пудра сахарная 99,85 71,59 71,48 73,89 73,78
Масло сливочное 84,00 134,24 112,76 138,56 116,39
Молоко цельное сгущен- 74,00 53,69 39,73 55,42 41,01
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,32 1,32 1,36 1,36
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,74 0,00 9,02 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 . 25,56 19,94 26,38 20,58
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
4 Зак. 3140
97
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 5,70 5,42 5,88 5,59
И'т ого Выход 79,55 1117,35 1000,00 822,54 795,52 1153,30 1000,00 849,01 795,52
РЕЦЕПТУРА № 2816
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сь иа 1 т фазы рья, кг на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 Крем сливочный с какао № 57 84,00 350,00 294,00 350,00 294,00
86,00 257,00 221,02 257,00 221,02
Помада № 99 88,00 214,30 188,58 214,30 188,58
Сироп для промочки № 95 50,00 173,00 86,50 173,00 86,50
, Какао порошок (произ- водственный) 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42
Итого — 1000,00 795,52 1000,00 795,52
Выход Бисквит круглый № 5 79,55 1000,00 795,52 1000,00 на 350 795,52 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 119,66 55,04
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 179,48 21,54
98
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веЩестй, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52
Итого : — 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,00±2%'
Крем сливочный с какао на 257,00 кг
№ 57
Пудра сахарнай 99,85 264,90 264,51 68,08 67,98
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 127,65 107,22
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 51,06 37,78
ное с сахаром _ Какао порошок (произ- 95,00 ,48,02 45,61 12,34 11,72
водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,60 0,60
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,43 0,00
ное
Итого — 1012,25 876,66 260,16 225,30
Выход 86,00 1000,00 860,00 257,00 221,02
Влажность 14,ОО±2°/о
Помада № 99 на 214,30 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 25,56 19,94
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10
Выход 88,00 1000,00 880,00 214*30 188,58
Влажность 12,00± 1 %
4*
99
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт-1 ное 99,85 0,00 0,00 £13,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 на 173 ' 88,76 0,33 8,30 / 00 кг 88,63 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 97,39 173,00 88,63 86,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото-- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 136,28 116,52 140,66 120,27
Сахар-песок 99,85 378,84 378,27 391,02 390,43
Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,51 56,81
Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 185,25 22,23
Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54
Пудра сахарная 99,85 68,08 67,98 70,27 70,17
Масло сливочное 84,00 127,65 107,23 131,75 110,68
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 51,06 37,78 52,70 38,99
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 18,04 17,14 18,62 17,69
Пудра ванильная 99,85 0,60 0,60 0,62 0,62
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 8,73- 0,00 9,01 0,00
’ -100
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий, расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Патока крахмальная Эссенция ромовая 78,00 0,00 25,56 0,33 19,94 0,00 26,38 0,34 20,58 0,00
Итого — 1116,23 822,56 1152,11 849,01
Выход 79,55 1000,00 795,52 1000,00 795,52
РЕЦЕПТУРА № 281в
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Сыпье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции -
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Бисквит круглый № 5 • Крем «Гляссе» №. 74 Помада № 99 Сироп для промочки ' № 95 Какао порошок (произ- водственный) 84,00 78,00 88,00 50,00 350,00 257,00 214,30 173,00 294,00 200,46 188,58' 86,50 350,00 257,00 - 214,30 173,00 294,00 200,46 188,58 86,50
95,00 5,70 5,42 5,70 5,42
Итого — 1000,00 774,96 1000,00 774,96
Выход 77,50 1000,00 774,96 1000,00 774,96
Бисквит круглый № 5 на 350 00 кг
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) 85,50 99,85 46,00 12,00 389,37 341,88 341,88 512,80 332,91 341,36 157,27 61,54 136,28 119,66 119,66 179,48 116,52 119,48 55,04 21,54
icfi
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы -на 1 т готовой продукции
• в натуре в сухих веществах в натуре в сухйх веще- ствах
Эссенция ' Кислота лимонная 0,00 98,00 2,28 1,52 0,00 1,49 0,80 0,53 0,02 0,50
Итого — , 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,00±2%
Крем «Гляссе» № 74 на 257,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные , Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 394,89 64,06 3,94 0,00 101,64 101,64 60,98 1,02 0,51 85,38 101,49 16,46 1,01 0,00
И । о г о — 1034,18 795,11 265,79 204,34
Выход 78,00 1000,00 780,00 257,00 200,46
Влажность 22,00±2%
Помада № 99 на 214,30 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 | 794,05 93,05 0,00 170,42 25,56 0,59 170,16 19,94 0,00
Итого — 917,29. 887,10 196,57 190,10
। Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58
Влажность 12,00±1 %
Сироп для промочки № 95 на 173,00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая 99,85 0,00 513,07 1,92 512,30 0,00 88,7-6 0,33 88,63 0,00
102
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой ^продукции
в -натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Коньяк или ®ино десерт- ное / 0,00 47,95 0,00 8,30 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 97,39 173,00 88,63 86,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
• в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в, с. 85,50 136,28 116,52 140,61 120,22
Сахар-песок 99,85 480,48 479,76 495,75 495,00
Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,46 56,79
12,00 179,48 21,54 185,18 22,22
Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54
Масло сливочное 84,00 101,64 85,38 104,87 88,09
Яйца куриные 27,00 60,98 16,46 62,92 16,98
Пудра ванильная 99,85 1,02 1,02 1,05 1,05
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 8,81 0,00 9,09 0,00
Патока крахмальная 78,00 25,56 19,94 26,37 20,57
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 5,70 5,42 5,88 5,59
Итого — 1121,86 801,60 1157,50 827,07
Выход 77,50 1000,00 774,96 1000,00 774,96
103
РЕЦЕПТУРА № 282
Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой
(овальное)
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соедине-
ны фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной по-
мадой и покрыта мармеладом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Бисквит круглый № 5 84,00 415,00 348,60 415,00 348,60
Помада молочная № 102 88,00 228,00 200,64 228,00 200,64
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 143,00 105,82
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 214,00 169,06 214,00 169,06
Итого — 1000,00 824,12 1000,00 824,12
Выход Бисквит круглый № 5 82,41 1000,00 824,12 1000,00 на 415 824,12 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 161,59 138,16
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 141,88 141,66
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 141,88 65,27
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 212,81 25,54
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,95 0,00
Кислота лимонная 98,00 . 1,52 1,49 0,63 0,62
Итого — 1589,73 894,57 659,74 371,25
Выход Влажность 16,00±2% Помада молочная № 102 84,00 1000,00 840,00 415,00 на 228 348,60 00 кг
Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 144,92 144,70
Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 45,29 35,32
Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 181,15 21,74
Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,91 0,90
Итого — (632,74 888,89 372,27 202,66
Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 2,28,00 200,64
1Й4
Продолжение
Сырье Содержащие су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мармелад абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20 501,46 751,07 50,15 на 214 160,97 107,31 00 кг 160,73 10,73
79,00 1253,66 1000,00 801,22 790,00 268,28 214,00 171,46 169,06
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще* ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 161,59 138,16 166,97 142,76
Сахар-песок 99,85 447,77 447,10 462,67 461,98
Желток яичный (сырой) 46,00 141,88 65,26 146,60 67,43
Белок яичный (сырой) 12,00 212,81 25,54 219,89 26,39
Эссенция 0,00 0,95 0,00 0,98 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,63 0,62 0,65 0,64
Патока крахмальная 78,00 45,29 35,33 46,80 36,51
Молоко цельное 12,00 181,15 21,74 187,18 22,46
Пудра ванильная 99,85 0,91 0,91 0,94 0,94
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 147,76 109,34
Нюре абрикосовое 10,00 107,31 10,73 110,88 11,09
Итого — . 1443,29 851,21 1491,32 879,53
Выход 82,41 1000,00 824,12 1000,00 824,12
105
РЕЦЕПТУРА № 283
Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой
начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и отдела-
на фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
—г— Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в Латуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Бйсквит круглый № 5 Помада молочная № 102 Сироп для промочки № 95 Начинка фруктовая Фрукты 84,00 88,00 50,00 74,00 70,00 387,00 307,00 133,00 133,00 40,00 325,08 270,16 66,50 98,42 28,00 387,00 307,00 133,00 133,00 40,00 325,08 270,16 66,50 98,42 28,00
Итого Выход Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная 78,82 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98ч,00 1000,00 1000,00 389,37 341,88 341,88 512,80 2,28 1,52 788,16 788,16 332,91 341,36 157,27 61,54 0,00 1,49 1000,00 1000,00 на 387 150,69 132,31 132,31 198,45 0,88 0,59 788,16 788,16 00 кг 128,84 132,11 60,86 23,82 0,00 0,58
Итого Выход' Влажность 16,00±2% Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная - Молоко цельное Пудра ванильная 84,00 99,85 78,00 12,00 99,85 1589,73 1000,00 635,62 198,63 794,52 3,97 894,57 840,00 634,66 154,93 95,34 3,96 615,23 387,00 на 307 195,14 60,98 243,92 1,22 346,21 325,08 00 кг 194,84 47,56 29,27 1,22
Итого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 501,26 307,00 272,89 270,16
106
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в яатуре в сухих веществах в натуре в сухйх вещест- вах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк илй вино десерт- 7 ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 иа 133,00 кг
68,24 0,26 6,38 68,14 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 • 74,88 133,00 68,14 66,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 150,69 128,84 155,78 133,19
Сахар-песок 99,85 395,69 395,10 409,06 408,45
Желток яичный (сырой) 46,00 132,31 60,86 136,78 62,92
Белок яичный (сырой) 12,00 198,45 23,81 205,15 24,61
Эссенция 0,00 0,88 0,00 ' 0,91 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,59 0,58 0,61 0,60
Патока крахмальная 78,00 60,98 47,56 63,04 49,17
Молоко цельное 12,00 243,92 29,27 252,16 30,26
Пудра ванильная 99,85 1,22 1,22 1,26 1,26
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,38 0?00 6,60 0,00
, ное Начинка фруктовая 74,00 -133,00 98 42 137,49 101,75
Фрукты • ' 70,00 40,00 28,00 1 41,35 28,95
Итого 1364,37 813,66 1410,46 841,15
Выход 78,82] 1000,00 788,16 1000,00 788,16
107
РЕЦЕПТУРА № 284
Пирожное «Буше», глазированное белой помадой
*
Два штучных полуфабриката соединены кремом из сливок. По-
верхность заглазирована белой помадой и отделана рисунком из шо-
коладной помады в виде спирали. Форма круглая.
Масса 40 г. , •
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг ... . . _ , i
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх 'веществах в Натуре в сухих вещест- вах
- Бисквит круглый № 5 84,00 300,00 252,00 300,00 252,00
Помада № 99 88,00 213,00 187,44 213,00 187,44
Крем из сливок 44,00 437,00 192,28 437,00 192 28
Помада шоколадная 88,00 .. 50,00 44,00 50,00 44,00
№ 101
Итого — 1000,00 675,72 1000,00 675,72
В ы хр.д 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72
Бисквит круглый № 5 на 300,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 . 332,91 116,81 99,87
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 102,56 102,41
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 102,56 47,18
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 153,84 18,46
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,68 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,46 0,45 Я»
Итого — 1589,73 894,57 476,91 268,37
Выход 84,00 1000,00 .840,00 300,00 252,00
Влажность 16,00±2%
Помада № 99 на 213,0 0 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 169,39 169,13
108
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на И фазы на .1 т готовой продукция
в натуре 'В сухих вещества! в натуре в сухих вещест- вах
Патока крахмальная 78,00 119,29 .93,05 25,41 19,82
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 195,39 188,95
Выход 88,00 1000,00 880,00 213,00 187,44
Влажность 12,00±4%
Крем из сливок на 437,00 Кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 246,04 73,81
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 123,12 45,56
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 73,87 73,77
Пудра ванильная 99,85 ' 7,04 7,03' 3,08 3,07
Итого 1020,85 448,98 446,11 196,21
Выход 44,00 1000,00 440,00 437,00 192,28
Влажность 5б,00±3% -
Помада шоколадная на 50,00 кг
№101
Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 37,73 37,67
Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 5,66 4,41
Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 2,36 2,24
водственный*)
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,12 0,12
Эссенция. 0,00 2,62 0,00 0,13 0,00
Итого 919,90 888,89 46,00 44,44
Выход 88,00 1000,00 880,00 50,00 44,00
Влажность 12,00±1%
109
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % , 1 ' Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции^ кг -
в натуре •в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 116,81 99,87 120,69 103,19
Сахар-песок 99,85 309,68 309,22 319,96 319,49
Желток яичный (сырой) 46,00 102,56 47,18 105,97 48,75
Белок яичный (сырой) 12,00 153,84 18,46 158,95 19,07
Эссенция 0,00 , 1,40 0,00 1,45 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,46 0,45 0,48 0,46
Патока крахмальная 78,00 31,07 24,23 32,10 '25,03
Сливки 20%-ной жирно- сти 30,00 246,04 . 73,81 254,21 76,26
Сметана 37,00 123,12 45,55 127,21 47,06
Пудра сахарная 99,85 73,87 73,76 76,32 76,21
Пудра ванильная 99,85 3,20 3,20 3,31 3,31
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 2,36 2,24 2,44 2,31
Итого 1164,41 697,97 1203,09 721,15
Выход 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72
РЕЦЕПТУРА № 285
х
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из
сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана
рисунком в виде спирали из белой помады.
Масса 40 г.
Сырье г Содержание су- хих веществ/ % Расход сырья, кг
иа 1т фазы ва 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в- натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 Крем из сливок Помада шоколадная № 101 84,00 44,00 88,00 300,00 437,00 213,00 252,00 192,28 187,44 300,00 437,00 213,00 252,00 192,28 187,44
110
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Помада № 99 • 88,00 50,00 44,00 50,00 44,00
Итого — 1000,00 675,72 1000,00 675,72
Выход 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72
Бисквит круглый № 5 иа 300,00 кг
Мука пшеничная'в. с. 85,50 389,37 332,91 116,81 99,87
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 102,56 102,41
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 102,56 47,18.
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 153,84 18,46
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,68 0,00
Кислота лимонная 98,00| 1,52 1,49 0,46 0,45
Итого — 1589,73 894,57 476,91 268,37
Выход 84,00 1000,00 840,00 300,00 252,00
Влажность. 16,00±2%
Крем из сливок иа 437,00 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 246,04 73,81
СТИ
Сметана 37,00 281,75 104,25 123,12 45,56
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 73,87 73,77
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,08 3,07
Итого — 1020,85 448,98 446,11 196,21
, Выход 44,00 1000,00 440,00 437,00 192,28
Влажность 56,00+3%
Помада шоколадная № 101 на 213,00 кг
Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 160,71 160,47
Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 24,11 18>
ш
Продолжение
Сырье Содержание су- хих 'веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 10,06 9,56
водственный)
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,50 0,50
Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,56 0,00
Итого — 919,90 888,89 195,94 189,33
Выход 88,00 1000,00 880,00 213,00 187,44
Влажность 12,00±1%
Помада № 99 на 50,01 КГ
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 39,76 39,70
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 5,96 4,65
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,14 0,00
Итого — 917,29 887,10 45,86 44,35
Выход 88,00 1000,00 880,00 50,00 44,00
Влажность 12,00±1%
• Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, *кг . -Общий расход сырья на I т гото- вий.продукции, 'КГ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
«- * Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белек яичный (сырой) 85,50 99,85 46,00 12,00 116,81 303,03 -102,56 .153,84 99,87 302,58 47,18 18,46 120,64 312,97 105,93 158,89 103,15 312,51 48,73 19,07
П2
Продолжение
Сырье , f Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Эссенция Кислота лимонная Сливки 20%-ной жирно- сти Сметана Пудра сахарная Пудра ванильная Патока крахмальная Какао порошок (произ- водственный) 0,00 98,00 30,00 37,00 99,85 99,85 78,00 95,00 1,38 0,46 246,04 123,12 73,87 3,58 30,07 10,06 0,00 0,45 73,81 45,55 73,76 3,57 23,45 ’ 9,56 1,43 0,48 254,11 127,16 76,29 3,70 31,06 10,39 0,00 0,46 76,23 47,04 76,18 3,69 24,22 9,87
Итого Выход 67,57 1164,82 1000,00 698,24 675,72 1203,05 1000,00 721,15 675,72
РЕЦЕПТУРА № 286
Пирожное «Шоколадно-бисквитное»
Два штучных бисквитных полуфабриката без пррмочки соедине-
ны кремом «Шарлотт» ореховым. Поверхность заглйзирована шоко-
ладной глазурью.
Масса 50 г, '
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, хг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
s натуре •в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» сливоч- но-ореховый № 72 Глазурь шоколадная Какао масло Итого Выход 84,00 75,40 99,10 100,00 355,00 379,00 258,00 8,00 298,20 285,77 255,68 8,00 355,00 379,00 258,00 8,00 298,20 285,77 255,68 8,00
84,77 1000,00. 1000,00 847,65 847,65 1000,00 1000,00 847,65 847,65
113
Продолжение
Сырье Содержание су- хих .веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы i на 1 т готовой .. продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 на 355,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 138,23 118,18
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 121,37 121,18
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 121,37 55,83
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 182,04 21,85
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,81 0,00
Кислота лимонная > t 98,00 1,52. 1,49 0,54 0,53
Итого — 1589,73 894,57 564,36 317,57
Выход 84,00 1000,00 840,00 355,00 298,20
Влажность 16,00±2%
Крем «Шарлотт» на 379,00 кг
сливочно-ореховый № 72 4
'Масло сливочное 84,00 369,67 310,52 140,10 117,69
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 595,80 408,48 225,81 154,81
Ядро ореха (сырое) 94,00 50,62 47,59 19,18 18,04
Пудра ванильная 99,85 3,59 3,58 1,36 ' 1,36
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,43 , 0,00 0,54 0,00
ное -
Итого — 1021,11 770,17 386,99 291,90
Выход 75,40 1000,00 754,00 379,00 285,77
Влажность 24,60±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 225,81 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 . 142,56 142,35
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 25,34 б>
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 95,04 11,40
Итого — 1164,48 711,20 262,94 160,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 225,81 154,81
Влажность 31,44±1,5°/0
114
Сводная реЦейтура
Сырье । : Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в' натуре в сухих веществах в натуре в сухих веШест- । вах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок , , / Желток яичный (сырой)- 85,50 138,23 118,19 142,28 121,65
99,85 263,93 263,53 271,66 271,24
46,00 121,37 55,83 124,92 57,46
Белок яичный (сырой) 12,00 182,04 21,84 187,37 22,48
Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,83 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,56 0,55
Масло сливочное 84,00 140,10 117,68 144,20 121,13
Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная 94,00 99,85 19,18 1,36 18,03 1,36 19,74 1,40 18,56 1,40
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,54 0,00 0,56 0,00
ное Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 25,34 95,04 6,84 11,40 26,08 97,82 7,04 11,73
Глазурь шоколадная 99,10 258,00 255,68 265,55 263,17
Какао масло 100,00 8,00 8,00 8,23 8,23
Итого — 1254,48 878,91 1291,20 904,64
Выход 84,77 1000,00 847,65 1000,00 847,65
РЕЦЕПТУРА № 287
Пирожное «Космос»
На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без про-
мочки отсажен конус из крема «Шарлотт», заглазнрованный шоко-
ладом.
Масса 45 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % ! Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» на ага- ре № 66 84,00 76,60 333,00 445,00 . 279,72 340,87 333,00 445,00 279,72 340,87
115
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % = Расход сырья, кг
на 1 т фазы йа 1 т готовой * продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 222,00 220,00
Итого —— 1000,00 840,59 1000,00 840,59
Выход Бисквит круглый № 5 84,06 1000,00 840,59 1000,00 на 333,0 840,59 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 129,66 110,86 "
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 113,85 113,67
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 113,85 52,37
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 170,76 20,49
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,76 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,51 0,50
Итого —— 1589,73 894,57 529,39 297,89 .
Вгяход Влажность 16,00±2°/о Крем «Шарлотт» на агаре № 66 84,00 1000,00 840,00 • 333,00 на 445,0 279,72 0 кг
Масло сливочное 84,00 561,56 471,71 249,89 209,91
Сахар-песок 99,85 280,77 280,35 ' 124,94 124,76
Яйца куриные 27,00 ,24,95 6,74 11,10 3,00
Молоко цельное 12,00 168,47 20,22 74,97 9,00
Агар 85,00 0,38 0,32 0,17 0,14
Пудра ванильная 99,85 3,09 3,09 1,38 1,38
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,20 0,00 0,53 0,00
Итого — 1040,42 782,43 462,98 348,19 ,
Выход Влажность 23,40±2% 76,60 1000,00 766,00 445,00 340,87
116
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1 - Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в.- с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Масло сливочное Яйца куриные Молоко цельное Агар Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Глазурь шоколадная 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00 84,00 27,00 12,00 85,00 99,85 0,00 99,10 129,66 238,79 113,85 170,76 0,76 0.51 249,89 11,10 74,97 0,17 1,38 0,53 222,00 110,86 238,43 52,37 20,49 0,00 0,50 209,91 3,00 9,00 0,14 1,38 0,00 220,00 134,31 247,35 117,93 176,88 0,79 0,53 258,84 11,50 77,66 0,18 - 1,43 0,55 229,95 114,83 246,97 54,25 21,22 0,00 0,52 217,43 3,11 9,32 0,15 1,43 0,00 227,88
Итого Выход 84,06 1214,37 1000,00 866,08 840,59 1257,90 1000,00 897,11 840,59
111. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 288
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность
отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из
штучновынеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полуме-
сяцев.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % | Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществам в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
Крем «Шарлотт» № 59 Фрукты 75,00 . 70,00 . 318,00 30,00 238,50 21,00 318,00 - 30,00 238,50 21,00
. Итого 1000,00 875,64 1000,00 875,64
ч Выход 87,56 1000,00 875,64 1000,00 875,64
Полуфабрикат песочный № 16 ла 652,0 0 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 515,42 41,24 440,69 35,25 336,05 26,89 287,33 • 22,98
118
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж - 27,00 . 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,5О±1,5°/о
Крем «Шарлотт» № 59 на 318,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 134,27 112,79
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 188,93 129,53
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,30 1,30
Коньяк' или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 Л 0,52 0,00
Итого — 1022,08 766,09 325,02 243,62
Выход Влажность 25,00±2% 75,00 С 1000,00 750,00 .318,00 238,50
119
Продолжение
Сырье ' Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, хг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 - на 188,93 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 1.19,28 119,10
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 21,21 5,72
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 79^52 9^4
Итого ‘ — 1164,48 711,20 220,01 134,36
Выход 68,56 1000,00 685,60 188,93 129,53
Влажность 31,44±1,5%
С в с д н а я р е ц е ш 'У ра
Сыфъе ф м £ У Расход сырья по cyMirfe фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
* S <
в натуре в сухнх в сухих
О И веществах в натуре ъещест-
вах
Мука цшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 342,59 292,91 23,44
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27*41
(на подпыл) . -
Сахар-песок 99,85 253,70 . 253,32 258,64 258,25 287,65 12 95
Масло сливочное 84,00 335,90 282,16 342,43
Меланж 27,00 47,05 12,70 47’97
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0 35 0,17 0,00 0,00 1,32 1,33 0,00
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38
Соль 96,50 '1,34 1,29 1,37
Пудра ванильная 99,85 1,30 1,30 1 33
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,52 0,00 0,53
Яйца куриные 27,00 21,21 5,73 21,62 81,07 5,84 9,73 21,41
Молоко цельное 12,00 79,52 9,54
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,58
Итого —— 1135,51 897,52 1157,62 914,98
Выход 87,56 1000,00 875,64 1000,00 875,64
120
РЕЦЕПТУРА № 288а
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 тч4>азы на 1 т готовой продукции
а натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
№ 16
Крем сливочный № 46 86,00 318,00 273,48 318,00 273,48
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого *—’ 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 . 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция' 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1,5% /
Крем сливочный № 46 на 318,00 кг
Пудра сахарная 99,85 , 278,57 278,16 ' 88,59 88,45
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 .166,10 139,53
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 ’ 66,44 49,17
ное с сахаром
121
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 5,15 1,72 5,14 0,00 1,64 0,55 1,63 0,00
Итого Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 '860,00 323,32 318,00 278,78 273,48
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % ^Расход сырья по сумме фаз?, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58
(на подпил) Сахар-песок 99,85 134,42 134,22 137,85 137,65
Масло сливочное 84,00 367,73 308,89 .377,12 316,78
Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13,02
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Пудра сахарная 99,85 88,59 88,46 ’ 90,85 90,72
Молоко цельное сгущен- 74,00 66,44 49,17 68,14 50,43
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 1,68 1,68
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 0,00 0,56 0,00
ное Фрукты 70,00 30,00 21,00 . 30,77 21,54
, Истого — 1102,73 927,85 1130,88 951,54
В ы х о д 1 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
122
РЕЦЕПТУРА № 2886
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
> / Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652 ,'00 616,14
№ 16 318,00
Крем сливочный с какао '№ 57 86,00 273,48 318,00 273,48
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Выход 91,06 1000,00 910,62 .1000,00 910,6?
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63. 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция- 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 .2,06 1,99 1,34 1,30
Итого ' — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1-,5%
Крем сливочный с какао на 318.00 кг
№ 57
Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 84,24 84,11
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 157,94 132,67
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 63,18 46,75
ное с сахаром
123
Продолжение
Сырье Содержание оу-, хнх веществ, % . Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухих веще- ствах
Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 , 15,27 14,50
водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0>4 0,74
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,53 0,00
ное
Итого -— 1012,25 876,66 321,90 278,77
Выход 86,00 1000,00 860,00 318,00 273,48
Влажность 14,00±2.%
' С в о д н а_я рецептура к
ф CQ Расход сырья Общий расход сыпья на 1 т гото-
И Н W У по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье * 3
₽ м <1) в натуре в сухих в сухнх
О и и * веществах в натуре веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66
Мука пшеничная в. • с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58
(на подпил) 99,85 134,22
Сахар-песок 134,42 137,85 137,65
Масло сливочное. 84,00 359,57 302,04 368,75 309,76
Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13 ;о2
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 . 1,34 1,29 1,37 1,32
Пудра сахарная ’ 99,85 84,24 84,11 86,39 86; 26
Молоко цельное сгущен- 74,00 63,18 46,75 64,79 47,94
ное с сахаром ч Какао порошок (произ- 95,00 15,27 14,51 15,66
14,88
водственный) 99,85
Пудра ванильная 0,74 0,74 0,76 0,76
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,53 0,00 0,54 0,00
ное
Фрукт ы . 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54
Итого —- 1101,31 927,84 1129,42 951,54
Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
124
РЕЦЕПТУРА № 288в
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14.
М 16
Крем сливочно-ореховый 86,00 318,00 273,48 318,00 273,48
№ 51
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого -2 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16 /
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпил)
Сахар-песок 09,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,5О±1,5°/о
Крем сливочно-ореховый на 318,00 кг
№ 51
Пудра сахарная 99,85 263,89 263,50 83,92 83,79
Масло сливочное 84,00 494,79 415,62 157,34 132,17
Молоко цельное сгущен- 74,00 197,92 146,46 62,94 46,57
иое с сахаром
125
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Ядро ореха (жареное) 97.5С 47,83 46,63 15,21 14,83
Пудра ванильная 99,85 4,46 4,45 1,42 1,42
Коньяк или >випо десерт- о,ос 1,65 0,00 0,52 • 0,00
ное
Итого — 1010,54 876,66 321,35 278,78
Выход 86,00 > г 1000,00 860,00 • 318,00 273,48
Влажность 14,00+2%
Сводная рецептура
е CV- в. % Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S Н ® а по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье- ¥ я
«V 03
в натуре в сухих в сухих
о я (J X веществах в натуре тест* вах
Мука пшеничная,в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58
(на подпыл) 99,85
Сахар-песок 134,42 134,22 137,85 137,65
Масло сливочное 84,00 358,97 301,53 368,14 309,23
Меланж 27,00 • 47,05 12,70 48,25 13,02
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Пудра сахарная 99,85 83,92 83,79 86,06 85,93
Молоко цельное сгущен- 74,00 62,94 46,58 64,55 47,77
ное с сахаром Ядро ореха (жареное) 97,50 15,21 14,83 15,60 15,21
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 1,46 1,46
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,52 0,00 0,53 0,00
ное -
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54
Итого —— 1100,76 927,84 1128,87 151,54
TJ ыхо д| 91,06 1ОО0.ОО 910,62 1000,00 110,62
126
РЕЦЕПТУРА № 288г
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % . . Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
Ns 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 318,00 240,09 318,00 240,09
ладный № 67 Фрукты * 70,00 30,00 . 21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 877,23 1000,00 877,23
Выход 87,72 1000,00 877,23 1000,00 877,23
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 . 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 , 0,00 1,35 0,00
Соль 9.6,50 2,06 1,99 1,34 1,30
И т d г о — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1,5% .
Крем «Шарлотт» на 318.00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 121,58 102,13
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 186,88 128,12
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 (5,31 14,54
водственный)
127
Продолжение
Сырье | Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на -1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Пудра ванильная Коньяк 99,85 0,00 1,42 1,52 1,42 0,00 0,45 0,48 0,45 0,00
Итого — 1021,07 771,20 324,70 245,24
Выход 75,50 1000,00 755,00 318,00 240,09
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 186,88 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 4 630,39 30,30 50,50 117,98 20,98 - 78,66 117,81 5,66 9,44
Итого —— 1164,48 711,20 217,62 132,91
Выход 68,56 1000,00 685,60 186,88 128,12
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье /' 1 Содержание оу- । хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукций кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 342,62 292,93
Щука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,42 23,44
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 252,40 252,02 257,33 256,95
Масло сливочное 84,00 323,21 271,50 329,53 276,81
128
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре ® сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция " ш Соль Какао порошок (произ- водственный) Пудра ванильная Коньяк Яйца куриные Молоко цельное Фрукты 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 95,00 99,85 0,00 27,00 12,00 70,00 47,05 0,34 0,34 1,35 1,34 15,31 0,45 0,48 20,98 78,66 30,00 12,70 0,17 0,00 0,00 1,29 . 14,54 0,45 0,00 5,66 9,44 21,00 47,97 0,35 0,35 1,38 1,37 15,61 0,46 0,49 21,39 80,20 30,59 12,95 0,17 0,00 0,00 1,32 14,82 0,46 0,00 5,77 9,62 21,41
Итого Выход 87,72 1134,85 1000,00 899,08 . 877,23 1157,06 1000,00 916,65 ,877,23
РЕЦЕПТУРА № 288д
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой . продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Полуфабрикат «песочный № 16 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
Крем «Глйссе» № 74 78,00 318,00 248,04 318,00 248,04
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 885,18 1000,00 885,18
Выход (88,52 1000,00 885,18 1000,00 885,18
5 Зак. 3140
129
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
- на 652,00 кг
Полуфабрикат песочный
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная ' в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
- Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Гляссе» № 74 на 318,( 0 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 125,76 105,64
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 125,76 125,58
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 75,46 20,37
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,26 1,25
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,63 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 328,87 252,84
• Выход 78,00 1000,00 780,00 318,00 248,04
Влажность 22,00±2% 1
130
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,64 294,66
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89° 22,99 27,58 23,58
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 260,18 259,79 266,83 266,43
Масло сливочное. 84,00 327,39 275,01 335,76 282,04
Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13,02
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,11
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Яйца куриные 27,00 75,46 20,37 77,39 20,89
Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,29 1,29
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,63 0,00 0,65 о,ор
ное Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54
Итога — 1108,28 901,90 1136,61 924,95
Выход 88,52 1000,00 885,18 1000,00 885,18
РЕЦЕПТУРА № 289
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность покрыта и отделана кремом.
Масса 80 г.
/ Сырье | Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы/ на-1 т готовой продукции
в ратуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 •615,00 581,18 615,00 581,18
б*
131
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на-1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в' сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 201,00 150,75 201,00 150,75
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
Итого — 1000,00 868,09 1000,00 868,09
Выход 86,81 1000,00 868,09 1000,00 868,09
Полуфабрикат песочный на 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 • 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 _ 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого — .J149,41 963,30 . 706,88 592,42-
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18
Влажность 5,50+1,5% -
Крем «Шарлотт» № 59 на 201,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 84,87 71,29
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 119,42 81,87
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00- 0,33 0,00
ное
-
Итого — 1022,08 766,09 205,44 153,98
Выход 75,00 1000,00., 750,00 201,00 150,75
Влажность 25,00±2%
132
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах -в натуре в сухих вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 6’0 - на 119,42 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 75,39 75,28
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 13,40 3,62
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 50,26 6,03
Итого — 1164,48 711,20 139,05 84,93
Выход 68,56 1000,00 685,60 119,42 81,87
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 324,32 277,30
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 25,95 22,18
(на подпил) Сахар-песок 99,85 202,18 201,88 206,86 206,56
Масло сливочное 84,00 275,06 231,05 281,43 236,40
Меланж 27,00 44,38 11,98 45,41 12,26
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16' 0,33 0,16
Аммоний углекйслый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 - 1,23 . 1,30 1,26
Пудра ванильная 99,85 0,82 0,82 0,84 0,84
Коньяк илн вино десерт- . 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
ное Яйца куриные 27,00 13,40 3,62 13,71 3,70
Молоко цельное 12,00 50,26 6,03 51,42 6,17
Начинка фруктовая 74,00 184/10 136,16 188,26 139,31
Итого ——1 1115,95 885,63 1141,80 906,15
Выход 86,81 1000,00 868,09 1000,00 868,09
133
РЕЦЕПТУРА № 289а
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный 94,51 615,00 581,18 615,00 581,18
Ks 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,5С 201,00 151,76 201,00 151,76
ладный № 67 Начинка фруктовая 74, ОС 184,00 136,16 184,00 136,16
.... Итого - — 1000,00 869,10 1000,00 869,10
Выход 86,91 1000,00 869,10 1000,00 869,10
Полуфабрикат песочный на 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в, с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. С. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18 '
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 201,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 76,85 64,55
Сироп «Шарлотт» Xs 60 68,56 587,66 402,90 118,12 80,98
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 9,68 9,19
водственный)
134
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой г Продукции
в натуре * в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,29 0,29
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,31 0,00
Итого — 1021,07 771,20 205,25 155,01
Выход Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,50 1000,00 755,00 201,00 на 118,1 151,76 2 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 74,57 74,46
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 13,26 3,58
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 49,72 5,97
Итого —“ 1164,48 711,20 137,55 84,01
Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 118,12 80,98
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 324,33 277,30
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 25,36 21,68 25,95 22,18
Сахар-песок 99,85 201,36 201,06 206,03 205,72
Масло сливочное 84,00 267,04 224,31 273,23 229,51
135
Продолжение
Сырье •Содержание су- хих веществ, % Расход сырья • по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в. натуре в сухих вещест- вах
Меланж 27,00 4<38 11,98 45,41 12,26
Сода питьевая. 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 -1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 1,23 1,30 1,26
Какао порошок (произ- 95,00 9,68 9,20 9,90 9,41
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,29 0,29 0,30 0,30
Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,32 0,00
Яйца куриные 27,00 13,26 3,58 13,57 3,66
Молоко цельное 12,00 49,72 5,97 50,87 6,11
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16' 188,27 139,32
Итого — 1115,56 886,64 1141,44 907,20
В ы.ход 86,91 1000,00 869,10 1000,00 869,10
РЕЦЕПТУРА № 2896
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукция
. в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 615,00 581,18 615,00 581,18
Крем сливочный № 46 86,00 201,00- 172,86 201,00 172,86
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
Итого — 1000,00 890,20 1000,00 890,20
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
136
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре . в сухнх веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Полуфабрикат песочный иа 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпил) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,20
Масло сливочное , . 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18
Влажность 5,50+1,5%
на 201,00 кг
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,46 55,99 55,91
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 104,99 88,19
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 41,99 31,08
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,04 1,03
'Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,35 0,00
ное ль
Итого — 1016,69 876,66 204,36 176,21
Выход 86,00 1000,00 860,00 201,00 172,86
Влажность 14,00±2%
137
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещее?* вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,54 278,34
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,04 22,27
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 126,79 126,60 130,21 130,02
Масло сливочное 84,00 295,18 247,95 303,15 254,64
Меланж 27,00 44,38 11,98 45,58 12,30
Сода питьевая 50,00 0,32 .0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 ' 1,23 1,30 1,26
Пудра сахарная 99,85 55,99 55,91 57,50 57,42
Молоко цельное сгущен- 74,00 41,99 31,07 . 43,12 31,91
пое с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,04 1,04 1,07 1,07
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00
ное Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 188,97 139,84
Итого • — 1095,24 904,80 1124,80 929,23
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
РЕЦЕПТУРА № 289в
Пирожное «ПесочнОе» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
- на 1 т фазы . на 1 т готовой продукции
в натуре В сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем сливочный с какао № 57 94,50 86,00 615,00 201,00 581,18 172,86 615,00 201,00 581,18 172,86
138
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ,на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
Итого — 1000,00 890,20 1000,00 890,20
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
Полуфабрикат песочный на 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 - 0,00
Соль 96,50 . 2,06 1,99 1,27 1,22’
Итого — 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный с какао на 201,00 кг
№ 57 —
Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 '53,24 53,17
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 99,83 .83,86
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 39,93 29,55
, ное с сахаром
Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 9,65 9,17
водственный)
ч Пудра ванильцая 99,85 2,32 2,32 0,47 0,47 ,
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,33 0,00
ное /
Итого — 1012,25 876,66 203,45 176,22
Выход 86,00 1000,00 860,00 201,00 172,86
Влажность 14,00±2%
139
Сводная рецептура
* Сырье ! Содержание су- ; хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре з сухих щестч вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,54 278,34
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,04 22,27
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 126,79 126,60 130,21 130,02
Масло сливочное 84,00 290,02 243,62 297,85 250,20
Меланж 27,00 44,38 11,98 45,58 12,30
Сода питьевая ' 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 Г, 27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50] 1,27 1,23 1,30 1,26
Пудра сахарная 99,85 53,24 53,16 54,68 54,60
Молоко цельное сгущен- 74,00 39,93 29,55 41,01 30,35
ное с сахаром
Какао порошок (произ- 95,00 9,65 9,17 9,91 9,42
водственный)
Пудра ванильная 99,85 0,47 ' 0,47 0,48 0,48
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
ное
Начинка фруктовая. 74,00 184,00 136,16 188,97 139,84
Итого — 1094,33 904,80 1123,87 929,23
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
РЕЦЕПТУРА № 289г
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье । Содержание су- хих веществ, % 1 ~ 2 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой > продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Полуфабрикат песочный №'16 94,50 615,00 581,18 615,00 581,18
Крем «Гляссе» № 74 78,00 201,00 156,78 201,00 156,78
140
Продолжений
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1- т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих вещест- вах
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
И т ого — 1000,00 874,12 1000,00 874,12
Выход 87,41 1000,00 874,12 1000,00 874,12
Полуфабрикат песочный па 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 “ 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 . 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого — 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00' 945,00’ 615,00 581,18
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Гляссе» № 74 на 201,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 79,49 66,77
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 79,49 79,37
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 47,70 12,88
Пудра ванильная . 99,85 3,95 3,94 0,79 0,79
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,40 0,00
ное **
Итого — 1034,18 795,11 207,87 159,81
Выход 78,00 1000,00 . 780,00 201,00 156,78
Влажность 22,00±2%
141
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход ' сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
’в натуре В СУХИХ веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,56 278,35
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,05 22,27
(па подпыл) Сахар-песок 99,85 206,28 205,97 211,86 211,54
Масло сливочное 84,00 269,68 226,53 276,98 232,66
Меланж 27,00 44,38. 11,98 45,58 12,30
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 1,23 1,30 1,26
Яйца куриные 27,00 47,70 12,88 48,99 13,23
Пудра ванильная 99,85 0,79 0,79 0,81 0,81
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00
- ное Начинка фруктовая 74,00 184,00 . 136,16 188,98 139,84
Итого — 1098,75 888,40 1128,48 912,44
Выход 87,41 1000,00 874,12 1000,00 874,12
РЕЦЕПТУРА № 290
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность
заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 80 г.
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем «Шарлотт» № 59 94,50 75,00 568,00 127,00 536,76 95,25 568,00 127,00 536,76 95,25
142
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре .в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Помада 99 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 86,00 63,64
Итого — 1000,00 888,37 1000,00 888,37
Выход 88,84 1000,00ч 888,37 1000,00 888,37
Полуфабрикат песочный на 568,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31
Мука пшеничная' в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02
(на подпыл) .Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 .175,65 147,56
Меланж 27,00 '72,16 19,48 40,99 11,06
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,18 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,17 1,13
Итого — 1149,41 963,30 652,87 547,16
Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 127,00 кг
Масло сливочное 84,00 . 422,23 354,68 53,62 45,04
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32- 75,45 51,73
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,52 0,52
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,21 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 129,80 97,29
- Выход 75,00 1000,00 750,00 127,00 95,25
Влажность 25,00±2%
143
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1,т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих- вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 - на 75,45 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 47,63 - 8,47 31,76 47,56 2,29 3,81
Итого 1164,48 711,20 87,86 53,66
Выход 68,56 1000,00 685,60 75,45 51,73
Влажность 31,-44±1,5%
Помада № 99 на-219,00 кг
Сахар-песок .Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 174,16 26,12 0,60 173,90 20,38 0,00
Итого — 917,29 887,10 200,88 194,28
Выход 88,00 1000,00 880,00 219,00 192,72
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,16 257,49
Мука пшеничная в. с. (на подпил) 85,50 23,42 20,02 24,09 20,59
Сахар-песок 99,85 А 338,89 338,38 348,62 348,09
144
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Масло сливочное 84,00 229,27 192,59 235,85 198,12
Меланж 27,00 40,99 11,07 42,17 11,39
Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 .0,15
Ам; гений углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,63 0,00
Соль 96,50 1,17 1,13 1,20 1,16
Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,53 0,53
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,21 0,00 0,22 0,00
ное Яйца куриные 27,00 8,47 2,29 8,71 2,36
Молоко цельное 12,00 31,76 3,81 ' 32,67 3,92
Патока крахмальная '78,00 26,12 20,37 26,87 20,95
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,47 65,47
Итого —' 1081,96 904,28 1113,01 930,23
Выход 88,84 1000,00 888,37 1000,00 888,37
РЕЦЕПТУРА № 290а
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья,, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в -натуре в сухих веществах в -натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 568,00 536,76 568,00 i 536,76
Крем «Гляссе» № 74 78,00 127,00 99,06 127,00 99,06
Помада № 99 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 [86,00„ 63,64
Итого — 1000,00 892,18 1000,00 892,18
Выход 89,22 1000,00 892,18 1000,00 892,18
145
Продолжение
Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный • на 568,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02
(на подпыл) ' 117,10 116,93
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86
Масло сливочное 84,00 309 25 259,78 175,65 147,56
Меланж 27,00 72,16 - 19,48 40,99 11,06
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,18 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,17 1.13
‘Итого — 1149,41 963,30 652,87 547,16
Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 127,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 50,23 42,19
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 50,23 50,15
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 30,14 8,14
Пудра ванильная 99,85 3,95 - 3,94 0,50 0,50
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,25 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 131,35 100,98
Выход 78,00 1000,00 780,00 127,00 99,06
Влажность 22,00±2%
Помада № 99 на 219,( 0 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 174,16 173,90
146
Продолжение
Сырье Содержание су- । хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Патока крахмальная Эссенция 78,00 0,00 119,29 2,76 93,05 0,00 26,12 0,60 20,38 0,00
Ит ого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 ‘200,88 219,00 194,28 192,72
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухмх вещест* вах '
Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,86 258,09
Мука пшеничная в. с. 85,50 23,42 20,02 24,15 20,64
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 341,49 340,98 352,11 351,58
Масло сливочное 84,00 225,88 189,74 232,90 195,64
Меланж 27,00 40,99 11,07 42,26 11,41
Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,84 0,00
Соль 96,50 1.17 ' 1,13 1.21 1,17
Яйца куриные 27,00 30,14 8,14 31,08 8,39
Пудра ванильная 99,85 0,50 0,50 0,52 0,52
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 26,12 20,37 26,93 21,00
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,67 65,62
Итого — 1071,10 906,05 1104,41 934,22
Выход 89,22 1000,00 892,18 • 1000,00 892,18
147
ЙЁЦЕПТУРА № 2906
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в -натуре В сухнх вещест- вах
Полуфабрикат песочный 94,50 . 568,00 536,76 568,00 536,76
. № 16 • Крем сливочный № 46 86,00 127,00 109,22 127,00 109,22
Помада № 99 - 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 86,00 63,64
Итого —• 1000,00 902,34 1000,00 902,34
Выход 90,23 1000,00 902,34 1000,00 902,34
Полуфабрикат песочный на 568,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02
(на подпыл). Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 175,65 147,56
Меланж 27,00 72,16 19,48 40,99 11,06
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 - 2,07 0,00 1,18 0,00
Соль 96,50 2,06 •1,99 1,17 1,13
J
Итого 1149,41 963,30 652,87 547,16
Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 127,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 35,38 35,33
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 66,34 55,72
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 26,53 19,'64
ное с сахаром
148
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 5,15 ‘ 1,72 5,14 0,00 0,65 0,22 0,65 0,00
Итого — 1016,69 876,66 129,12 Ш-,34
Выход 86,00 1000,00 860,00 127,00 109,22
Влажность 14,00±2%
Помада № 99 на 219,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 174,16 26,12 . 0,60 173,90 20,38 0,00
"Итого —— 917,29 887,10 200,88 194,28
Выход 88,00 1000,00 880,00 219,00 192,72
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье. Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре з сухих вещесг* вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,86 258,09
Мука пшеничная в. с. 85,50 23,42 20,02 24,15 20,64
(на подпыл) Сахар-песок • " 99,85 291,26 290,82 300,31 299,86
Масло сливочное 84,00 241,99 203,27 249,51 209,59
149
Продолжений
ж X .о. . - Сырье • ! Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фазг кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Меланж 27,00 40,99 11,07 42,26 11,41
Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,84 0,00
Соль 96,50 1,17 1,13 1,21 1,17
Пудра сахарная 99,85 35,38 35,33 36,48 36,43
Молоко цельное сгущен- 74,00 26,53 19,63 27,35 20,24
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 26,12 20,37 26*93 21,00
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,67 65,62
Итого — 1068,87 916,39 1102,09 944,86
Выход 90,23 1000,00 902,34 1000,00 902,34
РЕЦЕПТУРА № 291
Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)
»
Имеет два варианта оформленйя.
1. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой на-
чинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана сахар-
ной пудрой.
2. Один юлой песочного полуфабриката с бортиками, -между ко-
• торыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между
бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана са-
харной пудрой.
Масса 70 г. . .
Сырье — - *• Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 693,50 655,36 693,50 655,36
150
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Крем белковый № 87 70,00 174,00 121,80 174,00 121,80
Начинка фруктовая 74,00 119,00 88,06 119,00 88,06
Пудра сахарная 99,85 - 13,50 13,48 13,50 13,48
Итого — 1000,00 878,70 1000,00 878,70
Выход 87,87 1000,00 878,70 1000,00 878,70
Полуфабрикат песочный на 693,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 357,44 305,62
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 28,60 24,45
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 * 205,86 142,98 142,76
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 214,46 180,16
Меланж 27,00 72,16 19,48 50,04 13,51
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,36 0,18
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,36 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,44 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,43 1,38
Итого. 1149,41 963,30. 797,11 668,06
Выход 94,50 1000,00 945,00 693,50 655,36
Влажность 5,5О±1,5°/о
Крем белковый № 87 на 174,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 113,06 112,89
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 56,53 6,78
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 4,24 4,23:
Итого 999,02 712,11 173,83 123,90
В {лход 70,00 1000,00 700,00 174,00 121,80
Влажность 30,00±2% -
151
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % -Расход сырья по сумме фаз, кг - Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
ц, натуре б сухих веществах в натуре в сухих :?щест* вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 357,44 305,61 369,25 315,70
Мука пшеничная в. е. 85,50 28,60 24,45 29,54 25,26
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 256,04 255,66 264,50 264,10
Масло сливочное 84,00 214,46 180,15 221,54 186,10
Меланж 27,00 50,04 13,51 51,69 13,96
Сода питьевая 50,00 0,36 0,18 0,37 0,19
Аммоний углекислый 0,00 0,36 0,00 0,37 0,00
Эссенция 0,00 1,44 0,00 1,49 0,00
Соль 96,50 1,43 1,38 1,48 1,43
Белок яичный (сырой) 12,00 56,53 6,78 58,40 7,00
Пудра ванильная 99,85 4,24 4,23 4,38 4,37
Начинка фруктовая 74,00 119,00 88,06 122,93 90,97
Пудра сахарная 99,85 13,50 13,48 13,95 13,93
Итого — 1103,44 893,49 1139,89 923,00
Выход 87,87 1000,00 878,70 1000,00 878,70
РЕЦЕПТУРА № 292
Пирожное «Грибок», с кремом (нарезное) 1
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. 1
Поверхность покрыта кремом и отделана грибками из крема и круг-
лого бисквита. ’ -
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг .
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 * Крем «Шарлотт» Ns 59 94,50 75,00 653,50- 226,00 617,56 169,50 653,50 226,00 617,56 169,50
152
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Начинка фруктбвтгя 74,00 90,50 66,97 90,50 66,97
Бисквит круглый № 5 84,00 30,00 25,20 30,00 25,20
И т б' г о — 1000,00 879,23 1000,00 879,23
Выход 87,92 1000,00 879,23 1000,00 879,23
Полуфабрикат песочный на 653,50 кг
№ 16 •
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,83 287,99
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,95 23,04
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,73 134,53-
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 202,09 169,77
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,16 12,73
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,35 1,30
Итого 1149-,41 963,30 751,14 629,53
Выход 94,50 1000,00 945,00 653,50 617,56
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 - иа 226,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 95,42 80,16
Сироп «Шарлотт» Хе 60 68,56 594,11 407,32 134,27 92,05
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,93 0,92
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,37 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 230,99 173,13
Выход 75,00 1000,00 750,00 226,00 169,50
Влажность 25,00±2 % •
153
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход cwpbj, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натугре в сухих вещест- вах
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 134,5 84,77 15,07 56,51 !7 кг 84,64 4,07 6,78
Итого Выход Влажность 31,44±1,5% Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (.сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная 68,56 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00 1164,48 1000,00 389,37 341,88 341,88 512,80 2,28 1,52 711,20 685,60 332,91 341,36 157,27 61,54 0,00 1,49 156,35 134,27 на 30,00 , 11,68 10,26 10,26 15,38 0,07 0,05 95,49 92,05 кг 9,99 10,24 4,72 1,85 0,00 0,04
Итого Выход Влажность 16,00±2% - С в о 84,00 д н а я 1589,73 1000,00 рецепт 894,57 840,00 УРа 47,70 30,00 26,84 25,20
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в йатуре в сухих вещест- вах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) ж 85,50 85,50 348,51 26,95 297,98 23,04 357,29 27,63 305,49 23,62
154
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Сахар-песок 99,85 229,76 229,42 235,55 235,20
Масло сливочное 84,00 297,51 249,91 305,00 256,21
Меланж 27,00 47,16 12,73 48,35 13,05
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,42 0,00 1,46 0,00
Соль 96,50 1,35 1,30 1,38 1,33
Пудра ванильная 99,85 0,93 0,93 0,95 0,95
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00
Яйца куриные 27,00 15,07 4,07 15,45 4,17
Молоко цельное 12,00 56,51 6,78 57,93 6,95
Начинка фруктовая 74,00 90,50 66,97 92,78 68,66
Желток яичный (сырой) 46,00 10,26 4,72 10,52 4,84
Белок яичный (сырой) 12,00 15,38 1,85 15,77 1,90
Кислота лимонная 98,00 0,05 0,05 0,05 0,05
Итого — 1142,41 899,92 1171,19 922,59
Выход 87,92 1000,00 879,23 1000,00 879,23
РЕЦЕПТУРА № 292а
Пирожное «Грибок» с кремом (нарезное)
Сырье , Содержание су- ' хих веществ, % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх .вещест- вах
Полуфабрикат песочный № 16 . 94,50 653,50 617,56 653,50 617,56
Крем сливочный № 46 86,00 226,00 194,36 226,00 194,36
Начинка фруктовая 74,00 90,50 66,97 90,50 66,97
Бисквит круглый № 5 84,00 30,00 25,20 30,00 25,20
Итого —- 1000,00 904,09 1000,00 904,09
Выход 90,41 1000,00 904,09 1000,00, 904,09
155
\
' Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный на 653,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,83 287,99
Мука .пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,95 23,04
(на подпил) •
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 - 134,73 134,53
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 202,09 169,77
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,16 12,73
Сода питьевая 50,00 0,52 . 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,35 1,30
Итого — 1149,41 963,30 751,14 629,531
Выход 94,50 1000,00 945,00 653,50 617,56I
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 226,00 кг
Пудра сахарная 99,85 '278,57 278,16 62,96 62,86
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 118,05 99,16
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 47,22 34,94.
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,16 1,16
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,39 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 229,78 198,12
Выход 86,00 1000,00 860,00 226,00 194,36
Влажность 14,00±2% ‘
Бисквит круглый № 5 на 30,00 КГ
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 11,68 9,99
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 10,26 10,24
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 10,26 4,72
156
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 ГВ,38 1,85
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,07 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,05 0,04
Итого — 1589,73 894,57 47,70 26,84
Выход Влажность 16,О0±2% 84,00 1000,00 840,00 30,00 25,20
Сводная р еец е и т у р а •
Общий .расход
Расход сырья сырья на 1 Т ГОТО-
Сырье О Й 'У ₽• ю СИ по сумме фаз, кг ьой продукции, кг
* в сухих в натуре в сухих
о s О х в натуре веществах ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 348,51 297,98 358,80 306,78
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 26,95 23,04 27,75 23,72
Сахар-песок 99,85 144,99 144,77 149,27 149,04
Масло сливочное 84,00 320,14 268,92 329,59 276,86
Меланж 27,00 47,16 . 12,73 48,55 13,11
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,18
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0 00 1,42 -0,00 1,46 0,00
Соль 96,50 1,35 . 1,30 1,39 1,34
Пудра сахарная 99,85 62,96 62,87 64,82 64,73
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 47,22 34,94 48,61 35,97
Пудра ванильная 59,85 1,16 1,16 1,19 1,19
Коньяк или вино десерт^ ное 0,00 0,39 0,00 '0,40 0,00
Начинка фруктовая Желток яичный (сырой) 74,00 90,50 66,97 93,17 68,95
46,00 10,26 4,72 10,56 4,86
Белок яичный (сырой) 12,00 15,38 1,85 15,83 1,90
Кислота лимонная 98,00 0,05 0,05 0,05 0,05
Итого — 1119,12 . 921.47J 1152,14 948,68
Выход 90,41 1000,00 904,09 1000,00 904,09
157
РЕЦЕПТУРА № 293
Пирожное «Трубочка песочная», глазированная шоколадом
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из
сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.
Масса 50 г.
✓ Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
' на I т фазы .иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-, ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50
Крем из сливок 44,00 410,00 180,40 410,00 180,40
Глазурь шоколадная 99,10 90,00 89,19 90,00 89,19
И т о гр — 1000,00 742,09 1000,00 742,09
Выход 74,21 1000,00 742,09 1000,00J 742,09
Полуфабрикат песочный на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 " 261,53 223,61
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 178,32 149,79
Меланж 27,00 47,56 12,84 23,78 6,42
Желток яичный (сырой) 46,00 . 47,56 21,87 23,78 10,94
Эссенция 0,00 1,91 0,00 0,96 0,00
Пудра ванильная 99,85 1,91 ’ 1,91 0,96 0,96
Соль 96,50 1,91 1,84 0,96 0,92
Итого — 1158,85 963,30 579,45 481,66
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,50±1,5%
Крем из слнвок на 410,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 230,83 69,25
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 115,52 42,74
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 69,31 69,21
Пудра__ванильная 99,85 7,04 7,03 2,89 2,88
И т ого —. 1020,85 448,98 418,55 184,08
Выход 44,00 1000,00 440,00 410,00 180,40
Влажность 56,00±3%
158
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг • Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 261,53 223,61 268,62 229,68
Сахар-йесок 99,85 89,16 89,03 91,58 91,45
Масло сливочное 84,00 178,32 149,79 183,16 153,85
Меланж 27,00 23,78 6,42 24,43 6,59
Желток яичный (сырой) 46,00 23,78 10,94 24,43 11,24
Эссенция 0,00 0,96 0,00 0,99 0,00
Пудра ванильная 99,85 3,85 3,84 3,95 3,94
Соль 96,50 0,96 0,93 0,99 0,96
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 230,83 69,25 237,09 71,13
сти Сметана 37,00 115,52 42,74 118,65 43,90
Пудра сахарная 99,85 69,31 69,21 71,19 71,09
Глазурь шоколадная 99,10 90,00 89,19 92,44 91,61
Итого 1088,00 754,95 1117,52 775,43
Выход 74,21 1000,00 742,09 1000,00 742,09
РЕЦЕПТУРА № 294
Пирожное «Трубочка песочная», глазированная помадой
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из
сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су- I хих веществ. % Расход сырья, кг
- на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50
Крем из сливок 44,00 400,00 176,00 400,00 176,00
159
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Помада № 99 88,00 100,00 88,00 100,00 88,00
Итого 1000,00 736,50 1000,00 736,50
Выход 73,65 1000,00 736,50 1000,00 736,50
) Полуфабрикат песочный f на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с. ' 85,50 523,05 447,21 261,53 223,61
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 178,32 149,79
Меланж 27,00 47,56 12,84 23,78 6,42
Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 23,78 10,94
Эссенция 0,00 1,91 0,00 0,95 0,00
Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 0,95 0,96
Соль 96,50 1,91 1,84 0,96 0,92
Итого — 1158,85 963,30 579,45 481,66
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,50±1,5%
Крем из сливок на 400,00 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 ' 225,20 67,56
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 112,70 41,70
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 67,62 67,52
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,82 2,81
Итого — 1020,85 448,98 408,34 179,59
. Выход 44,00 1000,00 440,00 400,00 176,00
Влажность 56,00±3%
160
Продолжений
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Помада № 99 . на 100,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 79,52 79,41
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 -11,93 9,31
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,28 0,00
Итого — 917,29 887,10 91,73 88,72
Выход 88,00 1000,00 880,00 100,00 88,00
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 261,53 223,61 268,37 229,46
Сахар-песок 99,85 168,68 168,43 173,09 172,83
Масло сливочное 84,00 178,32 149,79 182,98 153,71
Меланж 27,00 23,78 6,42 24,40 6,59
Желток яичный (сырой). 46,00 23,78 10,94 24,40 11,23
Эссенция 0,00 1,24 0,00 1,27 0,00
Пудра ванильная 99,85 3,78 3,77 3,88 3,87
Соль 96,50 0,96 0,93 0,99 0,95
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 225,20 67,56 231,09 69,33
сти
Сметана 37,00 112,70 41,70 115,65 42,79
Пудра сахарная 99,85 67,62 67,52 69,39 69,29
Патока крахмальная 78,00 11,93 9,31 12,24 9,55
И т о г.о — 1079,52 749,98 1107,75 769,59
Выход 73,65 1000,00 736,50 1000,00 736,50
6 Зак. 3140
161
РЕЦЕПТУРА № 295
Пирожное «Трубочка песочная» с ореховой массой
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен- кремом из
сливок. Поверхность покрыта ореховой начинкой.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы . на -1 т готовой продукции
в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 455,00 429,98 455,00 429,98
Начинка ореховая 88,00 182,00 160,16 182,00 160,16
Крем из сливок 44,00 363,00 159,72 363,00 159,72
Итого 1000,00 749,86 1000,00 749,86
'Выход 74,99 1000,00 749,86 юоо, бо 749,86
Полуфабрикат Песочный на 455,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 237,99 203,48
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 81,13 81,01
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 162,27 136,31
Меланж 27,00 47,56 12,84 21,64 5,84
Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 21,64 9,95
Эссенция 0,00 ' 1,91 0,00 0,87 0,00
Пудра ванильная • 99,85 1,91 1,91 0,87 0,87
Соль 96,50 1,91 1,84 0,87 0,84
Итого — 1158,85 963,30 527,28 438,30
Выход 94,50 1000,00 945,00 455,00 429,98
Влажность 5,50±1,5%
Начинка ореховая на 182,00 кг
Ядро миндаля (подсу- 96,00 361,05 346,61 65,71 63,08
шенпое)
Масло сливочное 84,00 361,05 303,28 65,71 55,20
Сахар-песок 99,85 •240,77 240,41 43,82 43,75
Молоко цельное 12,00 120,38 - 14,44 21,91 2,63
162
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Эссенция 0,00 4,79 0,00 0,87 0,00
Пудра ванильная 99,85 10,04 10,02 1,83 1,82
Итого — 1098,08 914,76 199,85 166,48
Выход 88,00 1000,00 880,00 182,00 160,16
Влажность 12,00±2% •
Крем из сливоК на 363,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 204,37 61,31
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 102,28 37,84
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 61,37 61,27
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,56 2,55
Итого —-• 1020,85 448,98 370,58 162,97
Выход 44,00 1000,00 440,00 363,00 159,72
Влажность 56,00±3% '
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % - * Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 237,99 203,48 242,88 207,66
Сахар-песок 99,85 124,95 124,76 127,52 127,33
Масло сливочное 84,00 227,98 191,50 232,67 195,44
Меланж 27,00 21,64 5,84 22,09 5,96
Желток яичный (сырой) 46,00 21,64 9,95 22,09 10,15
Эссенция 0,00 1.74 0,00 1,78. 0,00-
6*
163
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в иату.ре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 5,26 5,25 5,37 5,36
Соль 96,50 0,87 0,84 0,89 0,86
Ядро миндаля • (подсу- шенное) Молоко цельное 96,00 65,71 63,08 67,06 64,38
12,00 21,91 2,63 22,36 2,68
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 204,37 61,31 208,57 62,57
сти Сметана 37,00 102,28 ' 37,84 104,38 38,62
Пудра сахарная * 99,85 61,37 61,28 62,63 62.54
Итого — 1097,71 767,76 1120,29 783,55
Выход 74,99 1000,00 .749,86. 1000,00 749,86
РЕЦЕПТУРА № 296
Пирожное «Сахарные трубочки»
Сахарный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат «Сахар- ные трубочки» № 33 Крем «Шарлотт» № 59 97,00 75,00 250",00 750,00 242,50 562,50 250,00 750,00 242,50 562,50
Итого Выход 80,50 1000,00 1000,00 805,00 805,00 1000,00 1000,00 805,00 805,00
164
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих вешествах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат на 250,00 кг
«Сахарные трубочки»
№ 33
Мука пшеничная в. с.^ 85,50 495,23 423,42 123,81 105,86
Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62
Меланж 27,00 123,81 33,43 30,95 8,36
Молоко цельное 12,00 495,23 59,42 123,81 14,86
Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24
Итого — 1614,45 1015,71 403,62 253,94
Выход 97,00 1000,00 970,00 250,00 242,50
Влажность 3,00±1%
Крем «Шарлотт» № 59 » на 750,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 316,67 266,01
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 445,58 305,49
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 3,08 3,07
Коньяк .илн вино десерт- 0,00 1,64 0,00 1,23 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 766,56 574,57
Выход 75,00 1000,00^ 750,00 750,00 562,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 445,58 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 281,31 280,89
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 50,01 13,50
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 187,54 22,50
Итого — 1164,48 711,20» 518,86 316,89
Выход 68,56 1000,00 685,60 445,58 305,49
Влажность 31,44±1,5%..
165
"Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья и а 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 123,81 105,86 124,13 106,13
Сахар-песок 99,85 405,12 404,51 406,16 405,55
Меланж 27,00 30,95 8,36 31,03 8,38
Молоко цельное 12,00 311,35 37,36 312,15 37,46
Пудра ванильная 99,85 4,32 4,31 4,33 4,32
Масло сливочное 84,00 316,67 266,00 317,48 266,68
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,23 0,00 1,23 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 50,01 13,50 50,14 13,53
Итого — 1243,46 839,90 1246,65 842,05
1 Выход 80,50 1000,00 805,00 1000,00 805,00 4
РЕЦЕПТУРА № 296а
.Пирожное «Сахарные трубочки»
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат «Сахар- ные трубочки» Xs 33 Крем «Шарлотт» шоко- ладный Ns 67 97,00 75,50 250,00 750,00 242,50 566,25 250,00 750,00 242,50 566,25
Итого Вы-ход —» 80,88 1000,00 1000,00 808,75 808,75 1000,00 1000,00 808,75 808,75
Продолжение
Сырье Содержание су- ! хих веществ, % » Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат на 250,00 кг
«Сахарные трубочкК»
№ 33
Мука пшеничная в. с. 85,50 495,23 423,42 123,81 105,86
Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62
Меланж 27,00 123,81 33,43 30,95 8,36
Молоко цельное 12,00 495,23 59,42 123,81 14,86
Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24
Итого — 1514,45 1015,71 403,62 253,94
Выход 97,00 1000,00 970,00 250,00 242,50
Влажность 3,00±1%
Крем «Шарлотт» на 750,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 286,75 240,86
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 . 402,90 440,75 302,18
Какао порошок (пронз- 95,00 48,14 45,73 36,11 34,30
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 1,07 1,07
Коньяк 0,00 1,52 0,00 1-, 14 0,00
Итого — 1021,07 771,20 765,82 578,41
Выход 75,50 1000,00 755,00 750,00 566,-25
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 440,75 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 278,26 277,84 13,35
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 49,47
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 185,51 22,26
Итого — 1164,48 711,20 513,24 313,45
Выход 68,50 1000,00 685,60 440,75' 302,18
Влажность 31,44±1,5%
>167
Сводная рецептура
Сырь* Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 123,81 105,86 124,15 106,15
Сахар-песок 99,85 402,07 401,47 403,18 402,57.
Меланж 27,00 30,95 8,36 31,04 8,38
Молоко цельное 12,00 309,32 37,12 310,17 37,22
Пудра ванильная 99,85 2,31 2,31 2,32 2,32
Масло сливочное 84,00 '286,75 240,87 287,54 241,53'
Какао порошок (произ- 95,00 36,11 34,30 36,21 34,39
водственный) Коньяк 0,00 1,14 0,00 1,14 0,00
Яйца куриные 27,00 49,47 13,36 49,61 13,40
Итого 1241,93 843,65 1245,36 845,97
Выход 80,88 1000,00 , 808,75 1000,00 808,75
2. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И ЗЕФИРОМ
РЕЦЕПТУРА № 297
Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована помадой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 621,50 587,32 621,50 587,32
Начинка фруктовая 74,00 160,50 118,77 1-60,50 118,77
Помада № 99 88,00 218,00 191,84 218,00 191,84
Итого — 1000,00 897,93 1000,00 897,93
Выход 89,79 1000,00 897,93 1000,00 897,93
168
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'СУХИХ веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный на 621,50 кг
№ 16 f
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 320,33 273,89
Мука пшеничная- в. с. 85,50 41,24 35,25 25,63 21,91
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 128,13 127,94
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 192,20 161,45
Меланж 27,00 * 72,16 19,48 44,85 12,11
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,29 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,28 1,24
Итого — 1149,41 963,30 714,35 598,70
Выход ‘94,50 'а ' 1000,00 945,00 621,50 587,32
Влажность 5,50±1,5%
Помада № 99 на 218,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 173,36 173,10
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 26,01 20,28
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,60 0,00
Итого — 917,29 887,10 199,97 193,38
Выход 88,00 1000,00 880,00 218,00 191,84
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья «а 1 т гото- вой продукции, хт
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 320,33 25,63 273,88 21,91 331,36 26,51 283,31 22,66
169
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 301,49 301,04 311,87 311,40
Масло сливочное 84,00 192,20 161,45 198,82 167,01
Меланж 27,00 44,85 12,11 46,39 12,53
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,17
Аммоний углекислый 0,00 - 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,96 0,00
Соль 96,50 1,28 1,24 1,32 1,28
Начинка фруктовая , 74,00 160,50 118,77 166,03 122,86
Патока крахмальная 78,00 26,01 20,29 26,91 20,99
Итого — 1074,82 910,85 1111,83 942,21
Выход 89,79 1000,00 89.7,93 1000,00 897,93
РЕЦЕПТУРА № 298
Пирожное «Песочное» с мармеладом и фруктами (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены абрикосовым мармела-
дом. Поверхность отделана свежими фруктами.
Масса 75 г. ,
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 490,00 463,05 490,00 463,05
Фрукты свежие 20,00 185,00 37,00 185,00 37,00
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 325,00 256,75 325,00 256,75
Итого — 1000,00 756,80 1000,00 756,80
Выход 75,68 1000,00 756,80 1000,00 756,80
170
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в' натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный на 490,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 252,56 215,94
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 20,21 17,27
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 101,02 100,87
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 151,53 127,29
Меланж 27,00 72,16 19,48 35,36 9,55
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,25 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,25 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,01 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,01 0,98
Итого — 1149,41 963,30 563,20 472,03
Выход 94,50 1000,00 945,00 490,00 463,05
Влажность 5,50±1,5%
Мармелад абрикосовый на 325,00 кг
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 244,47 244,10
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 162,97 16,30
Итого — 1253,66 801,22 407,44 260,40
Выход 79,00 1000,00 790,00 325,00 256,75
Влажность 21,00±2°/о
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука -пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (иа подпыл) 85,50 85,50 252,56 20,21 215,94 17,28 259,31 20,75 221,71 17,74
171
Продолжение
\ Сырье » Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 345,49 344,97 354,72 354,18
Масло сливочное 84,00 151,53 127,29 155,58 130,69
Меланж 27,00 35,36 9,55 36,30 9,81
Сода питьевая 50,00 0,25 0,13 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
Эссенция 0,00 1,01 0,00 1,05 0,00
Соль 96,50 1,01 0,97 1,04 i .00
Фрукты свежие 20,00 185,00 37.00 189,94 37,99
Пюре абрикосовое 10,00 162,97 16,30 167,32 15,74
Итого — 1155,64 769,43 1186,52 789,98
Выход 75,68 1000,00 756,80 1000,00 756,80
РЕЦЕПТУРА № 299
Пирожное «песочное» желейное (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 85 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 565,50 534,40 555,50 534,40
№ 16 . 174,50
Начинка фруктовая 74,00 174,50 129,13 129,13
Желе № 104 50,00 131,00 65,50 131,00 55,50
Фрукты 70,00 129,00 90,30 129,00 90,30
Итого — 1000,00 819,33. 1000,00 819,33
Выход 81,93 1000,00 . 819,33 1000,00 819,33
172
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный на 565,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 291,47 249,21
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,32 19,93
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,85 115,59 116,41
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 174,88 146,91
Меланж 27,00 72,16 19,48 40,81 11,02
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,29 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,29 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,17 0,00
Соль 96,50 2,05 1,99 1,16 1,13
Итого — 1149,41 963,30 649,98 544,76
Выход 94,50 1000,00 • 945,00 565,50 534f40
Влажность 5,50±1,5%
Желе № 104 на 131,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 54,27 54,19
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,51 13,54 10,56
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,41 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,27 0,26
Агар 85,00 10,34 8,79 1,35 1,15
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,13 0,00
Итого — 534,09 , 505,05 69,97 66,16
Выход 50,00 1000,00 500,00 131,00 65,50
Влажность 50,00±2%
Сводная рецептура
Сырье , Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в' натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (иа подпыл) 85,50 85,50 291,47 23,32 249,21 19,94 301,47 24,12 257,76 20,62
173
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- . бой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 170,86 170,60 176,72 176,46
Масло сливочное 84,00 174,88 146,90 180,88 151,94
Меланж 27,00 40,81 11,02 42,21 11,40
Сода питьевая 50,00 0,29 0,15 0,30 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,29 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,63 0,00
Соль 96,50 1,16 1,-12 1,20 1,16
Начинка фруктовая 74,00 174,50 129,13 180,49 133,56
Патока крахмальная 78,00 13,54 10,56 14,00 10,92
Кислота лимонная 98,00 0,27 0,26 0,28 0,27
Агар .85,00 1,35 1,15 1,40 1,19
Краситель 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00
Фрукты 70,00 129,00 90,30 133,43 93,40
Итого .— 1023,45 830,34 1058,56 858,84
> Вых од 81,93 1000,00 819,33 1000,00 819,33
РЕЦЕПТУРА № 300
Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность покрыта фруктовой начинкой и отделана полосками из
песочного полуфабриката.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 793,00 749,39 793,00 749,39
174
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы" иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- . ствах
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16' 184,00 136,16
Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 908,52 1000,00 908,52
Выход 90,85 1000,00 908,52 1000,00 908,52
Полуфабрикат песочный на 793,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 408,73 349,47
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 32,70 27,95
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 163,49 163,25
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 >245,24 206,01
Меланж 27,00 72,16 19,48 57,22 15,45
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,41 0,21
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,41 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,64 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,63 1,58
Итого — 1149,41 963,30 .911,47 763,92
Выход 94,50 1000,00 945,00 793,00 749,39
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 408,73 349,46 422,15 360,94
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 . 32,70 27,96 33,77 28,88
Сахар-песок 99,85 163,49 163,24 168,86 168,60 175
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Масло сливочное 84,00 245,24 206,00 253,29 212,76
Меланж > 27,00 57,22 15,45 59,10 15,96
Сода питьевая 50,00 0,41 0,21 0,42 0,22
Аммоний углекислый 0,00 0,41 0,00 0,42 0,00
Эссенция 0,00 1,64 0,00 1,69 0,00
Соль 96,50 1,63 1,57 1,68 1,62
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 190,04 140,63
Пудра сахарная 99,85 .23,00 22,97 23,76 23,72
Итого — 1118,47 923,02 1155,18 953,33
Выход 90,85 1000,00 908,52 1000,00 908,52
РЕЦЕПТУРА № 301
Пирожное «Песочное кольцо* с фруктовой вачинкой
Два штучных песочных полуфабриката в форме колец соединены
фруктовой начинкой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Начинка фруктовая 94,50 74,00 700,00 300,00 661,50 222,00 700,00 300,00 661,50 222,00
Итого Выход 88,35 1000,00 1000,00 883,50 883,50 1000,00 1000,00 883,50 883,50
176
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'Сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный на 700,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 360,79 308,48
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 28,87 24,68
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 144,32 144,10
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 216,48 181,85
Меланж 27,00 72,16 19,48 50,51 13,64
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,36 0,18
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,36 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,45 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,44 1,39
Итого — 1149,41 963,30 804,58 674,32
Выход 94,50 1000,00 945,00 700,00 661,50
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 360,79 308,48 371,61 317,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 28,87 24,68 29,74 25,42
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 144,32 , 144,10 148,65 148,42
Масло сливочное 84,00 216,48 181,84 . 222,97 187,30
Меланж 27,00 50,51 13,64 52,03 14,05
Сода питьевая 50,00 0,36 0,18 0,37 0,19
Аммоний углекислый 0,00 0,36 0,00 0,37 0,00
Эссенция 0,00 1,45 0,00 1,49 0,00
Соль 96,50 1,44 1,39 1,48 1,43
Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 309,00 228,66
Итого — 1104,58 896,31 1137,71 923,20
Выход 88,35 1000,00 883,50 1000,00 883,50
177
РЕЦЕПТУРА № 302
Пирожное «Песочное кольцо Геркулес»
Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены
фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и Обсы-
пана сахарной пудрой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84
№ 16
Кольца песочные с оре- 95,00 363,00 344,85 363,00 344,85
хом № 19
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 87,00 65,25 87,00 65,25
Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98
Итого — 1000,00 884,42 1000,00 884,42
Выход- 88,44 1000,00 884,42 1000,00 884,42
Полуфабрикат песочный на 312,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05
Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,16 '0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,64 0,62
Итого — 1149,41 963,30 358,62 300,56
Выход 94,50 1000,00 945,00 ’ 312,00 294,84
Влажность 5,50±1,5% -
178
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Кольца песочные На 363,00 кг
с орехом № 19
Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,6б' 155,24 132,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00
Масло сливочное 84,00 256,59 ’ 215,54 93,14 78,24
Меланж 27,00 59,87 16,16 21,73 5,87
Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60
Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,43 0,00 0,16 О’, 00
Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00
Яйцо куриное (на смаз- 27,00 8,56 2,31 3,11 0,84
ку)
Ядро ореха (жареное на 97,50 171,07 166,80 62,10 60,55
обсыпку)
Итого — 1133,33 968,40 411,40 351,53
Выход 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85
Влажность 5,ОО±1,5°/о
Крем «Шарлотт» № 59 на 87,ОС кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 36,73 30,86
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 51,69 35,44
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,36 0,36
Коньяк или вино десерт-* ,0,00 1,64 0,00 0,14 0,00
ное
Итого Г- 1022,08 766,09 88,92 66,66
Выход 75,00 1000,00 750,00 87,00 65,25
Влажность 25,00±2%
179
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой 4продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих, веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 51,69 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 32,63 32,58
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,80 1,57
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 21,76 2,61
Итого — 1164,48 711,20 60,19 36,76
Выход 68,56 1000,00 685,60 51,69 35,44 _
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- । хих веществ, % 1— Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих -веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,05 270,22 324,70 277,62
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,29 21,62 25,98 22,21
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 159,06 158,82 163,42 163,17
Масло сливочное 84,00 226,36 - 190,14 232,56 195 35
Меланж 27,00 44,24 11,94 45,45 12,27
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,26 • 1,22 1,29 1,25
Яйцо куриное (на смаз- 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86
ку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) Начинка фруктовая 97,50 62,10 60,55 63,80 62,21
74,00 225,00 166,50 231,16 171,06
Пудра ванильная 99,85 0,36 . 0,36 0,37 0,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00
ное Яйца куриные 27,00 5,80 1,57. 5,96л 1,61
180
Продолжение
Сыоье , Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Молоко цельное .2,00 21,76 2,61 22,36 2,68
Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,36 13,34
Ич ого —* 1105,44 899,53 1135,71 924,16
Выход 88,44 1000,00 884,42 1000,00 884,42
РЕЦЕПТУРА № 302а-
Пирожное «Песочное кольцо Геркулес»
Сырье . Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах » в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84
№ 16 Кольца песочные с оре- 95,00 363,00 344,85 363,00 344,85
хом № 19
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 87,00 65,69 87,00 65,69
ладный № 67. . Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98
Итого — 1000,00 884,86 1000,00 884,86
Выход 88,49 1000,00 884,86 1000,00 884,86
Полуфабрикат песочный на 312,00 кг
№ 16
Мука йшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00
(на подпыл)
181
-_________________________________________Продолжение
’ Сырье 1 Содержание су- ! хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы На 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05
Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,16 0,00
-Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00
Соль 96,50 2,06 . 1,99 0,64 0,62
Итого — ' 1149,41 963,30 358,62 300,56
Вых од 94,50 1000,00 - 945,00 312,00 294,81
Влажность 5,50±1,5%
Кольца песочные на 363,00 кг
с орехом № 19
Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,66 155,24 132,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00
Масло сливочное 84,00 256,59 215,54 93,14 78,24
Меланж 27,00 59,87 16,16 21,73- 5,87
Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60
Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08
Аммоний углекислый . 0,00 0,43 0,00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00
Яйцо куриное (на смаз- 27,00 8,56 2,31 ’ 3,11 0,84
ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 171,07
166,80 . 62,10 60,55
• обсыпку)
Ит ого — 1133,33 968,40 411,40 351,53
Выход 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85
Влажность 5,00±1,5% *
Крем «Шарлотт» шоколадный Ms 67 на 87,00 КГ
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 33,26 27,94
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 - 587,66 402,90 51,13 35,05
182
Продолжение -
Сырье Содержание су- хих веществ» % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 4,19 3,98
водственный)'
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,12 0,12
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,13 0,00
Итого — 1021,07 771,20 88,83 67,09
Выход 75,50 1000,00 755,00 87,00 65,69
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 51,13 КГ
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 32,28 32,23
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,74 1,55
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 21,52 2,58
Итого — 1164,48 711,20 59,54 36,36
Выход 68,56 1000,00 685,60 51,13 35,05
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в-иатуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,05 270,22 324,71 277,62
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,29 21,62 25,98 22,21
(на подпыл) 99,85
Сахар-песок 158,71 158,47, 163,06 162,81
Масло сливочное 84,00 222,89 187,23 229,00 192,36
Меланж 27,00 44,24 ' 11,94 45,45 12,27
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
183
Продолжение
Сырье , Содержание су- । хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция ' 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,26 1,22 1,29 1,25
Яйцо куриное (на' смаз- 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86
ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 62,10 60,55 63,80 62,21
обсыпку) Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,17 171,06
Какао порошок (произ- 95,00 4,19 3,98 4,30 4,09
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,12 0,12 0,12 0,12
Коньяк 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00
Яйца куриные 27,00 5,74 1,55 5,90 1,59
Молоко цельное 12,00 21,52 2,58 22,11 2,65
Пудра сахарная 99,85 ' 13,00 12,98 13,36 13,34
Итого — 1105,26 899,96 1135,54 924,62
Выход 88,49 1000,00 884,86 1000,00 884,86
’ РЕЦЕПТУРА № 3026
Пирожное «Песочное кольцо Геркулес»
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84
Кольца песочные с оре- хом № 19 95,00 . 363,00 344,85 363,00 344,85
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
184
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем сливочный № 46 86,00 87,00 74,82 87,00 74,82
Пудра сахарная' 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98
Итого ——• 1000,00 893,99 1000,00 893,99
6 ы х о д 89,40 1000,00 893,99 1000,00 893,99
Полуфабрикат песочный на 312,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05
Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 . 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0;00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,64 0,62
Итого — 1149,41 963,30 358,62 300,56
Выход 94,50 1000,00 945,00 312,00 294,84
Влажность 5,50±1,5% .
Кольца песочные на 363,00 кг
с орехом № 19
Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,66 155,24 132,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00
Масло сливочное 84,00 256,59 215,54 93,14 78,24
Меланж . 27,00 59,87 16,16 21,73 5,87
Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60
Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,43 0,00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00
185
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Яйцо куриное (на смаз- ку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) 27,00 97,50 8,56 171,07 2,31 166,80 3,11 62,10 0,84 60,^5
Итого — 1133,33 968,40 411,40 351,53
В ух од 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85
Влажность 5,00±1,5 %
Крем сливочный № 46 на 87,00 КГ
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная- Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57' 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 24,24 45,44 18,18 0,45 0,15 24,20 38,17 13,45 0,45 0,00
Итого —' 1016,69 876,66 88,46 76,27
Выход 86,00 1000,00 860,00 87,00 74,82
Влажность 14,00±2%
Сводная рецептура —
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг.
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 316,05 25,29 126,43 270,22 21,62 126,24 325,22 26,02 _ 130,10 278,06 22,25 129,90
186
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Масло сливочное 84,00 235,07 197,46 241,89 203,19
Меланж 27,00 44,24 11,94 45,52 12,29
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,31 0,00
Соль 96,50 1,26 1,22 1,30 1,26
Яйцо куриное (на смаз- ку) 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86
Ядро ореха (жареное на обсыпку) 97,50 62,10 60,55 63,90 62,31
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,53 171,33
Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- 99,85 37,24 37,18 38,32 38,26
ное с сахаром 74,00 18,18 13,45 18,71 13,84
Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,15 0,00 0,15 0,00
Итого — 1096,48 907,83 1128,29 934,16
’ Выход 89,40 1000,00 893,99 1000,00 893,99
РЕЦЕПТУРА № 303
Пирожное «Песочное» с цитрусовой подваркой (нарезное)
Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой под-
варкой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 55 г.
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих .веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 709,00 670,01• 709,00 670,01
Цодварка цитрусовая 69,00 ,271,00 186,99 271,00 186,99
Х87
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
аа 1 т фазы на 1 г готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ства
Пудра сахарная Эссенция цитрусовая 99,85 0,00 18,00 2,00 17,97 0,00 18,00 2,00 17,97 0,00
Итого Выход' Полуфабрикат песочный № 16 Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 87,50 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 1000,00 1000,00 515,42 41,24 206,17 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 874,97 874,97 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 1000,00 1000,00 на 709,С 365,43 29,24 146,17 219,26 51,16 0,37 0,37 1,47 1,46 874.97 874,97 0 кг 312,45 24,99 145,95 184,18 13,81 0,18 0,00 0,00 1,41
Итого В ы х о д Влажность 5,50± 1,5% С в о 94,50 дная 1149,41 1000,00 «Я рецепт 963,30 945,00 Ура 814,93 709,00 682,97 670,01
Сырье 1 Содепжание су- ; хих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в., с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 365,43 29,24 146,17^ 312,44 25,00 145,95 378,25 30,27 151,30 323,40 25,88 151,07
188
Продолжение
Сырье i Содержание су- । хих веществ, % • Расход сырья по сумме фаз. кг Обший расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в аатуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Масло сливочное 84,00 219,26 184,18 226,95 190,64
Меланж 27,00 51,16 13,81 52,95 14,29
Сода питьевая 50,00 0,37 0,19 0,38 0,20
Аммоний углекислый 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00
Эссенция 0,00 1,47 0,00 1,52 0,00
Соль 96,50 1,46 1.41 1,51 1,46
Подварка цитрусовая 9,00 271,00 186,99 280,51 193,55
Пудра сахарная 99,85 18,00 17,97 18,63 18,60
Эссенция цитрусовая 0,00 2,00 0.00 2.07 0,00
• Итого — 1105,93 887,94 1144,72 919,09
Выход 87,50 1000,00 874,97 1000,00 874,97
РЕЦЕПТУРА № 304
Пирожное «Песочное» с клюквенным вареньем и зефиром
Штучный песочный полуфабрикат овальной формы отделан
клюквенным вареньем и зефиром.
Масса 80 г.
Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Сырье
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 500,00 472,50 500,00 472,5а
Варенье клюквенное 72,00 230,00 165,60’ 230,00 165,60
Зефир № 114 64,00 270,00. 172,80 270,00 172,80
Итого — 1000,00 810,90 1000,00 810,90
Выход *81,09 1000,00 810,90 1000,00 810,90
,189
Продолжение
Сырье ' Содержание су- : хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный • на 500,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с.. 85,50 515,42 440,69 257,71 220,35
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 20,62 17,63
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,09 102,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 154,63 129,89
Меланж 27,00 72,16 19,48 36,08 9,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,26 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,04 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,03 1,00
Итого — 1149,41 963,30 574,72 481,67
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,5О±1,5°/о -
Зефир № 114. на 270,00 кг
Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 69,15 69,04
Белок яичный (сырой) 12,00 256,Ц 30,73 69,15 8,30
Начинка фруктовая 74,00 512,21 . 379,04 138,30 102,34
Агар 85,00 3,84 3,26 1,04 0,88
Краситель 0,00 1,27 0,00 0,34 0,00
Итого — 1029,54 668,76 277,98 180,56
Выход 64,00 1000,00 640,00 270,00 172,80
Влажность 36,00±2%
Сводная рецептура
Сырье ✓ Содержание су- хих веществ, % Расход сырья ‘ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с.' (на подпыл) 85-, 50 85,50 257,71 20,62 220,34 17,63 263,79 21,11 225,54 18,05
1»
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сыр^я по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сахар-песок 99,85 172,24 171,98 176,30 176,04
Масло сливочное 84,00 154,63 129,89 158,28 132,95
Меланж 27,00 36,08 9,74 36,93 9,97
Сода питьевая 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Эссенция 0,00 1,04 0,00 1,06 0,00
Соль 96,50 1,03 0,99 1,05 1,01
Варенье клюквенное 72,00 230,00 165,60 235,42 169,50
Белок яичный (сырой) 12,00 69,15 8,30 70,78 8,50
Начинка фруктовая 74,00 138,30 102,34 141,56 104,75
Агар 85,00 1,04 0,88 1,06 0,90
Краситель 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
И т о. г о — 1082,70 827,82 1108,23 847,34
Выход 81',09 1000,00 810,90 1000,00 810,90
РЕЦЕПТУРА № 305
Пирожное «Летнее» (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой..
Поверхность отделана глазурью н начинкой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % , Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой ' продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 .675,00 637,88 675,00 637,88
- № 16 - > Глазурь на яичных желт- 87,40 108,00 94,39 108,00 94,39
к ах , Начинка фруктовая 74,00 217,00 160,58 217,00 160,58
, Итого — 1000,00 892,85 1000,00 892,85
Выход 89,29 1000,00 892,85 1000,00 892,85
191
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'СУХНХ веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 на 675,00 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 515,42 41,24 206,17 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 347,91 27,84 139,16 208,74 48,71 0,35 0,35 1,40 1,39 297,47 23,79 138,96 175,35 13,15 0,18 0,00 0,00 1,34
Итого — 1149,41 963,30 775,85 650,24
Выход 94,50 1000,00 945,00 675,00 637,88
Влажность 5,50±1,5%
Глазурь на яичных желтках на 108,00 кг
Пудра сахарная Желток яичный (сырой) Эссенция 99,85 46,00 0,00 781,94 235,53 1,24 780,77 108,34 0,00 84,45 25,44 0,13 84,32 11,70 0,00
Итого — 1018,71 889,11 110,02 96,02
Выход 87,40 1000,00 874,00 108,00 94,39
Влажность 12,60±0,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход' сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
X Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 347,91 27,84 297,46 23,80 360,20 28,82 307,97 24,64
192
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 139,16 138,95 144., 08 143,86
Масло сливочное 84,00 208,74 175,34 216,11 181,53
Меланж 27,00 48,71 13,15 50,43 13,61
Сода питьевая 50,00 0,35 0,18 0,36 0,19
Аммонии углекислый 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00
Эссенция 0,00 1,53 0,00 1,58 0,00
Соль 96,50 1,39 1,34 1,44 1,39
Пудра сахарная 99,85 84,45 84,32 87,43 87,30
Желток яичный (сырой) 46,00 25,44 11,70 26,34 12,11
Начинка фруктовая 74,00 217,00 160,58 224,66 166,25
Итого — 1102,87 906,82 1141,81 938,85
Выход 89,29 1000,00 892,85 1000,00 892,85
РЕЦЕПТУРА № 306
, Пирожное «Лела» (нарезное)
Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начин-
кой. Поверхность отделана зефиром и кремом. *
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах- в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Полуфабрикат зефир «Особый» № 109 94,50 66,60 444,00 301,00 419,58 200,47 444,00 301,00 419,58 200,47
7 Зак. 3140
193
' Продолжение
Сырье. I Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на Г т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 '33,00 24,92 33,00 24,92
ладный № 67
Начинка фруктовая 74,00 222,00 164,28 222,00 164,28
Итого — 1000,00 809,25 1000,00 809,25
Выход 80,93 1000,00 809,25 1000,00 809,25
Полуфабрикат песочный на 444,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 228,85 195,67
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,31 15,65
(иа подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 91,54 91,40
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 137,31 115,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 32,04 8,65
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,92 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,91 0,88
Итого — 1149,41 963,30 510,34 427,71
Выход 94,50 1000,00 945,00 444,00 419,58
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат зефир на 301,00 кг
«Особый» № 109
Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 116,54 116,36
Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 20,14 50,53 6,06
Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 0,54 0,52
Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 116,00 85,84
Агар 85,00 2,67 2,27 0,80 0,63
Эссенция ванильная 0,00 . 3,55 0,00 1,07 0,00
Итого — 948,42 695,92 285,48 209,46
Выход 66,60 1000,00 666,00 301,00 200,47
Влажность 33,4О±2°/о
194
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Крем «Шарлотт» на, 33,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 12,62 10,60
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 19,39 13,30
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 , 45,73 1,59 1,51
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,05 0,05
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,05 0,00
И'т ого — 1021,07 771,20 33,70 25,46
Выход 75,50 1000,00 755,00 33,00 24,92
Влажность 24,50±2,0%
Сироп «Шарлотт» № 60 .на 19,39 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 12,24 12,22
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 2,18- - 0,59
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 8,16 0,98
Итого — 1164,48 711,20 22,58 13,79
Выход 68,56 1000,00 685,60 19,39 13,30
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
- ‘ s Сырье * Содержание су- хих веществ, % Расход сырья «' по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 228,85 195,67 235,36 201,23
Мука пшеничная в. ' с. (на подпыл) 85,50 18,31 15,66 18,83 16,1.1
Сахар-песок 99,85 220,32 219,99 226,58 226,24]
2*
19а
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг . Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Масло сливочное 84,00 149,93 -125,94 154,19 129,52
Меланж 27,00 32,04 8,65 32,95 8,90
Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,24 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00
Эссенция 0,00 0,92 0,00 0,95 0,00
Соль ’96,50 0,91 ' 0,88 0,94 0,91
Белок яичный (сырой) 12,00 50,53 6,06 51,97 6,23
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,56 0,55
Начинка фруктовая 74,00 338,00 250,12 347,61 257,23
Агар 85,00 0,80 0,68 0,82 0,70
Эссенция ванильная 0,00 1,07 0,00 1,10 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 1,59 1,51 1,64 1,55
водственный) 99,85
Пудра ванильная ' 0,05 0,05 0,05 0,05
Коньяк 0,00 0,05 0,00 0,05 0,00
Яйца куриные 27,00 2,18 0,59 2,24 0,61
Молоко цельное 12,00 8,16 0,98 8,39 1,01
, Итого —. 1054,71 827,43 1084,71 850,95
В ы х о Д 80,93 1000,00 809,25 1000,00 809,25
3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА
РЕЦЕПТУРА № 307
Пирожное «Песочное кольцо»
Песочный полуфабрикат формы кольца. Поверхность смазана яй-
цом и обсыпана дроблеными орехами.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в датуре в «сухих веществах в натуре^ в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16., 94,50 875,00 . 826,88 1 875,00 826,88> t
19&
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 г фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в еухжх веще- ствах
Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 100,00 97,50
Яйцо куриное (на смаз- . 27,00 25,00 6,75 25,00 6,75
ку)
Итого — 1000,00 931,13 1000,0 931,13
Выход 93,11 1000,00 931,13 1000,00 931,13
Полуфабрикат песочный на 875,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 450,99 385,60
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 36,09 30,84
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 180,40 180,13
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 270,59 227,31
Меланж 27,00 72,16 19,48 63,14 17,05
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,46 0,23-
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,46 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 ' 1,81 0,00
Соль 95,50 2,06 ' 1,99 1,80 1,74
- Итого — 1149,41 963,30 1005,74 842,90
Выход 94,50 1000,00 945,00 875,00 826,88
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции* кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в, с. (на подпыл). ,85,50 85,50 450,99 36,09 385,60 30,86 463,28 _ 37,07 396,11 31,70
197 '
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре всухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 180,40 180,13 185,32 185,04
Масло сливочное 84,00 270,59 227,30 277,96 233,49
Меланж 27,00 63,14 17,05 64,86 17,51
Сода питьевая 50,00 0,46 0,23 0,47 0,24
Аммоний углекислый 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00
Эссенция . 0,00 1,81 0,00 1,86 0,00
Соль 96,50 1,80 1,74 1,85 1,79
Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 102,72 100,16
Яйцо куриное (на смйз- ку) .27,00 25,00 6,75 25,68 6,93
Итога — 1130,74 947,16 1161,54 972,97
Выход 93,11 1000,00 931,13 1000,00 931,13
IV. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
«КОРЗИНОЧКИ»
1. «корзиночки» С КРЕМОМ
РЕЦЕПТУРА № 308
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем
Песочная корзиночка заполнена вареньем и кремом из сливок и
отделана шоколадной глазурью.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, %' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 380,00 359,10 380,00 359,10
Глазурь шоколадная 99,10 80,00 79,28 80,00 79,28
Варенье 72,00 100,00 72,00 100,00 72,00
Крем из сливок 44,00 440,00 193,60 440,00 193,60
Итого — 1000,00 703,98 1000,00 703,98
Выход 70,40 1000,00 703,98 1000,00 703,98
Полуфабрикат, песочный на 380,00 кг
Мука пшеничная в. с 85,50 523,05 447,21 198,76 169,94
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 67,76 67,66
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 135,52 113,84
Мелани; 27,00 47,56 12,84 18,07 4,88
Желток яичный (сырой) 46,00 47;56 21,87 18,07 8,31
Эссенция 0,00 1,91 О', 00 0,73 0,00
199
Продолжение
Сырь» Г . - Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
» Пудра ванильная Соль 99,85 96,50 '1,91 1,91 1,91 1,84 0,73 0,73 0,73 0,70
Итого — 1158,85 963,30 440,37 366,06
Выход 94,50 1000,00 945,00 380,00 359,10
Влажность 5,50±1,5%
Крем из сливок на 440,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 247,72 74,32
сти Сметана Пудра сахарная Пудра ванильная 37,00 99,85 99,85 281,75 169,05 7,04 104,25 168,80 7,03 123,97* 74,38 3,10 45,87 74,27 3,09
' Итого — • 1020,85 448,98 449,17 197,55
Выход 44,00 1000,00 440,00 440,00 193,60
Влажность 56,00±3%
Сводная рецептура
Сырье I Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре всухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 198,76 169,94 204,52 174-.87
Сахар-песок 99,85 67,76 67,66 69,72 69,62
Масло сливочное 84,00 135,52 113,84 139,45 117,14
Меланж 27,00 18,07 4,88 18,59 5,02
Желток яичный (сырой) 46,00 18,07 8,31 18,59 8,55
Эссенция 0,00 0,73 0,00 0,75 0,00
200
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 3,83 3,82 3,94 3,93
Соль 96,50 0,73 0,70 0,75 0,72
Глазурь шоколадная 99,10 80,00 79,28 82,32 81,58
Варенье 72,00 100,00 72,00 102,90 74,09
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 247,72 74,32 254,90 76,47
стп
Сметана 37,00 123,97 45,87 ’ 127,56 47,20
Пудра сахарная 99; 85 74,38 74,27 . 76,54 76,42
Итого — 1069,54 714,89 1100,53 735,61
Выход 70,40 1000,00 703,98 1000,00 703,98
РЕЦЕПТУРА № 309
Пирожное «Корзиночка»
с кремом из сливок и шоколадной глазурью
Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной
глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность от-
делана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и -
фруктами из варенья.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукция
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный Глазурь шоколадная Варенье 94,50 99,10 72,00 380,00 80,00 100,00 359,10 79,28 - 72,00 380,00 80,00 100,00 359,10 79,28 72,00
?0|
Продолжение
Сырье | Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем из сливок 44,00 420,00 184,80 420,00 184,80
Полуфабрикат заварной 76,00 ' 20,00 15,20 20,00 15,20
№ 22
Итого —* 1000,00 710,38. 1000,00 710,38
Выход 71,04 1000,00 710,38 1000,00 710,38
Полуфабрикат песочный ч на 380,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 198,76 169,94
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04- 67,76 67,66
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 135,52 113,84
Меланж 27,00 47,56 12,84 18,07 4,88
Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 18,07 8,31
Эссенция 0,00 • 1,91 0,00 ; 0,73 0,00
Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 V 0,73 0,73
Соль 96,50 1,91 1,84 0,73 0,70
Итого — 1158,85 963,30 440,37 366,06
Выход 94,50 1000,00 945,00 380,00 359,10
Влажность 5,50±.1,5%
Крем из сливок на' 420,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 236,46 70,94~
сти , ,
Сметана 37,00 281,75 104,25 11.8,34 43,79
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 71,00 70,90
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,96 2,95
Итого —— 1020,85 448,98 428,76 188,58
Выход 44,00 1006,00 440,00 420,00 184,80
Влажность 56,00±3 % •
202
Продолжение
Сырьъ 1 Содержание су- хих веществ, % 1— . Расход' сырья, кг
иа 1 т фазы на, 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 на 20,00 КГ
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 9,11 4,55 15,71 0,11 7,79 3,83 4,24 0,11
Итого 1474,53 798,32 29,48 15,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 20,00 15,20
Влажность 24,00+4—3% %
Сводная рецептура
* Сырье Содержание су- хих веществ, % ,Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Масло сливочное Меланж Желток яичный (сырой) Эссенция Пудра ванильная Соль Глазурь шоколадная Варенье Сливки 20 %-ной жирно- сти Сметана -Пудра сахарная 85,50 99,85 84,00 27,00 46,00 0,00 99,85 96,50 99,10 72,00 30,00 37,00 99,85 207,87 67,76 140,07 33,78 18,07 0,73 3,69 0,84 80,00 100,00 236,46 118,34 71,00 177,73 67,66 117,66 9,12 8,31 ' 0,00 3,68 0,81 79,28 72,00 70,94 43,79 70,89 213,75 69,68 144,03 34,74 18,58 0,75 3,79 0,86 82,26 102,83 243,15 121,69 73,01 182,76 69,57 120,99 9,38 8,55 0,00 3,78 0 83 81,52 74,04 72,95 45,03 72,90
Итого —• 1078,61 721,87 1109,12 742,30
В и х о д 71,04 1000,00 710,38 1000,00 710,38
203
РЕЦЕПТУРА № 310
Пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом .
Песочная корзиночка наполнена кремом «Шарлотт» лимонным.
Поверхность отделана бисквитной подкрашенной крошкой • и цука-
тами.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре- в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах-'
Полуфабрикат песочный 94,50 393,00 . 371,39 393,00 371,39
Крем «Шарлотт» лнмон- 66,18 567,00 375,24 567,00 375,24
ный *
Цукаты 83,00 •30,00 24,90 30,00 24,90
Крошка бисквитная жа- 94,00 10,00 9,40 10,00- 9,40
реиая № 2
Итого — 1000,00 780,93 1000,00 780,93
Выход 78,09 1000,00 780,93 1000,00 780,93
Полуфабрикат песочный на 393,0 0 кг
Мука пшеничная в. 'с. 85,50 592,32 506,43 - 232,78 199,03
Сахар-песок 99,85 155,87 - 155,63 61,26 61,16
Меланж 27,00 72,75 19,64 28,59, 7,72
Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 ,130,68 109,78
Соль 96,50 . 2,08 2,01 0,82 0,79
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 2,08 0,00 0,82 0,00
Итого ——• 1158,67 963,30 455,35 378,58
Выход 94,50 1000,00 945,00 393,00 371,39
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 567,00 кг
лимонный
Крем «Шарлотт» 71,80 910,88 654,01 516,47 370,82
Лимоны свежие 10,00 91,17 ’ 9,12 51,69 5, Г7
Итого ——- 1002,05 663,13 568,16 375,99
Выход 66,18 1000,00 661,80 567,00 375,24
Влажность 33,82±2%
204
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» » на 516,47 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 303,97 190,89
Масло сливочное. 84,00 428,15 359,65 221,13 185,75
Пудра ванильная 99,85- 4,15 4,14 2,14 2,14
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,86 0,00
Итого — 1022,51 733,40 528,10 378,78
Выход 71,80 1000,00 .718,00 516,47 370,82
Влажность 28,20±2 %
Сироп «Шарлотт» на 303,97 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное ' 99,85 27,00 12,00 559,84 128,40 481,50 559,00 34,67 57,78 170,17 39,03 146,36 169,92 10,54 17,56
Итого — 1169,74 651,45 355,56 198,02
Выход 62,80 1000,00 628,00 303,97 190,89
Влажность 37,20±1,5% — •
Крошка бисквитная на 10,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. • Крахмал картофельный 85,50 80,00 356,18 87,95 304,53 70,36 3,56 0,88 3,05 0,70
(сухой) Сахар-песок 99,85 27,00 439,72 732,88 439,07' 197,88 4,40 7,33 4,39 1,98
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,04 0,00
Итого 1621,13 1011,84 16,21 10,12
Выход 94,00 1000,00 940,00 10,00 9,40
Влажность 6,00 ±2 % • . -
205
Сводная рецептура
Сырье Содержал,не су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 236,34 202,07 239,67 204,92
Сахар-песок 99,85 235,83 235,48 239,16 238,80
Меланж 27,00 ' 35,92 9,70 36,43 9,84
Масло сливочное 84,00 351,81 295,52 356,77 299,69
Соль 96,50 0,82. 0,79 0,83 0,80
Сода питьевая 50,00 0,20 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,20 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,86 0,00 0,87 0,00
Лимоны свежие 1000 51,69 . 5,17 52,42 5,24
Пудра ванильная , 99,85 2,14 2,14 2,17 2,17
Вино десертное 0,00 0,86 0,00 0,87 0,00
Яйца куриные 27,00 39,03 ' 10,54 39,58 10,69
Молоко цельное 12,00 146,36 17,56 148,42 17,81
Цукаты 83,00 30,00 ' 24,90 30,42 25,25
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 0,88 0,70 0,89 0,71
Итого —— 1132,94 804,67. 1148,90 816,02
Выход 78,09 1000,00 780,93 1000,00 780,93
РЕЦЕПТУРА № 311
Пирожное «Корзиночка» с молочной начинкой
Песочная корзиночка заполнена молочной начинкой н крошково-
кремовой массой. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпа-
на крошкой.
Масса 75 г.. ।
Сырье Содержание су- хих веществ, % . Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой • продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 400,00 378,00 400,00 378,00
206
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Начинка молочная 74,00 200,00 148,00 200,00 148,00
Масса крошко-кремовая Крем тираженный № 88 Пудра сахарная Крошка полуфабриката 82,00 74,00 99,85 92,50 231,00 138,00 15,50 15,50 189,42 102,12 15,48 14,34 231,00 138,00 15,50 15,50 189,42 102,12 15,48 14,34
«Слоеный» № 21а
Итого —• 1000,00 847,36 . 1000,00 847,36
Выход 84,74 1000,00 847,36 1000,00 847,36
Полуфабрикат песочный на 400,00 кг
№ 16
Мука пшеничная.в. с: Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 515,42 41,24 440,69 35,25 206,17 16,50 176,28 14,10
(на подпыл) 99 85 206,17 205,86 82,47 82,34
Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая *' Аммоний углекислый ’ Эссенция Соль 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 309;25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 123,70 28,86 0,21 0,21 0,83 0,82 103,91 7,79 0,10 0,00 0,00 0,80
Итого — 1149,41 963,30 459,77 385,32
Выход 94,50 1000,00 945,00 400,00 378,00
Влажность 5,50±1,5%
Начинка молочная на 200,00 кг
Молоко цельное сгущен- 74,00 522,06 386,32 104,41 77,26
ное с сахаром Пудра сахарная 99,85 272,72 272,31 54,54 54,46
Патока крахмальная 78,00 109,09 85,08 21,82 17,02
Коньяк 0,00 7,80 0,00 1,56 0,00
Итого • — 911,67 743,72 182,33 148,74
.Выход 74,00 1000,00 740,00 200,00 148,00
Влажность 26,00%
207
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье Содержание с хих веществ, «а 1 фазы «а 1 т готово^ продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Масса на 231,00 кг
крошко-кремовая
Крем тираженный № 88 Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21 а 74,00 92,50 568,64 436,03 420,80 403,32 131,36 100,72 97,20 93,17
Итого — 1004,67 824,12 232,08 190,37
Выход 82,00 1000,00 820,00 231,00 189,42
Влажность 18,00±2%
Крем тираженный № 88 - - на 131,36 кг
Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 784,47 47,07 195,82 509,91 51,52 . 25,76 103,05 6,18 25,72 66,98
Итого —* 1372,82 752,80 180,33 98,88
Выход 74,00 1000,00 740,00 131,36 97,20
Влажность 26,00±2%
Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а на 100,7 2 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 664,66 443,11 33,68 5,32 0,88 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 66,94 44,63 3,39 0,54 ч0,09 57,24 37,49 0,92 0,52 0,09
Итого — 1147,65 .955,58' 115,59 96,26
Выход 92,50 1000,00 925,00 100,72 93,17
Влажность 7,50+4,5— -3,5% < -
208
' Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в нату.ре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп сахарный № 89 на 103,05 кг
Сахар-песок 99,85 656,22 655,24 67,62 67,52
Итого . — 656,22 655,24 67,62 67,52
Выход 65,00 1000,00 650,00 103,05 66,98
Влажность 35,00±2%
Крем тираженный № 88 на 138,00 кг
Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 784,47 47,07 195,82 509,91 54,13 27,06 108,26 6,50 27,02 70,37
Итого — 1372,82 752,80 189,45 103,89
Выход 74,00 1000,00 740,00 138,00 102,12
Влажность 26,ОО±2°/о
Сироп сахарный № 89 на 108,26 кг
Саха.р-песок 99,85 656,22 655,24 71,04 70,94
Итого — 656,22 655,24 71,04 70,94
Выход 65,00 1000,00 650,00 108,26 70,37
Влажность 35,00±2%
Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а на 15,50 КГ
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 664,66 443,11 33,68 568,28 372,21 9,09' 10,30 6,87 0,52 8,81 5,77 0,14
Продолжение
Сырье Содержание оу- хи'х веществ, % . Расход сырья, кг
на 1 т фазы .на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухил веще- ствах
Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,08 6,01 0,08 0,01
Итого Выход Влажность 7,504-4,5— -3,5% С в о 92,50 д и а я 1147,65 1000,00 рецепт 955,58 925,00 УРа 17,78 15,50 14,81 14,34
Сырье 1 , Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре В сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль Молоко цельное сгущен- ное с сахаром - Пудра сахарная Патока' крахмальная Коньяк Белок яичный (сырой) Кислота лимонная 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 74,00 99,85 78,00 .. 0,00 12,00 98,00 283,41 16,50 221,13 175,20 32,77 0,21 0,21 0,83 1,44 104,41 122,86 21,82 1,56 105,65 0,10 242,32 14,11 220,80 147,17 8,85 0,11 0,00 0,00 1,39 . 77,26 122,68 17,02 0,00 12,68 0,10 290,27 16,90 226,49 179,44 33,56 - 0,22 0,22 0,85 1,47 106,94 125,84 22,35 1,60 108,21 0,10 248,19 14,45 226,15 150,73 9,06 0,11 0,00 0,00 1,42 79,13 125,65 17,43 0,00 12,99 0,10
Итого. Выход 84,74 1088,10 1000,00 864,49 847,36 1114,46 1000,00 885,43 847,36
210
*
РЕЦЕПТУРА Xs 312
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверх-
ность отделана кремами «Шарлотт» и белковым и фруктами или цу-
катами. !
Масса 75 г.
Сырье Содержаиие су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
i
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 148,00 111,00 148,00 111,00
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44
Фрукты 70,00 44,00 30,80 44,00 30,80
Крем белковый Xs 87 70,00 227,00 158,90 227,00 158,90
Пудра сахарная ; 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99
' Итого — 1000,00 807,95 1000,00 807,95
Выход 80,80 1000,00 807,95 1000,00 807,95
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний .углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого .— 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 148,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 62,49 52,49
Сироп «Шарлотт» Xs 60 68,56 594,11 407,32 87,93 60,28
211
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы |НЭ 1 Т ГОТОВОЙ продукции
в сатуре в сухих веществах в сатуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 ' 4,10 4,09 0,61 0,61
Коньяк или вино десерт* ное. 0,00 1,64 0,00 0,24 0,00
Итого — 1022,08 766,09 151,27 113,38
Выход 75,00 1000,00 750,00 148,00 111,00
Влажиость 25,00+2%
Срроп «Шарлотт» № 60 . на 87,93 кг
Сахар-песо» 99,85 631,34 630,39 55,51 55,43
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 9,87 2,66
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 37,01 4,44
Итого 1164,48 711,20 102,39' 62,53
Выход 68,56 1000,00 685,60 87,93 60,28
Влажность 31,44+1,5%
Крем белковый № 87 на 227,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 147,50 147,28
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 73,75 8,85
Пудра ванильная 99,85 .24,37 24,33 .5,53 5,52
- ' Итого — 999,02 712,11 226,78 161,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 227,00 158,90-
Влажность 30,00+2%
212
Сводная рецептура
Сырьё Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, -кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в Натуре в сухих веществах в (натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 189,16 15,14 161,73 12,94 194,27 15,55 166,10 13,29
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 278,67 278,25 286,20 285,77
Масло сливочное 84,00 175,98 147,82 180,74 151,82
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция (>,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра ванильная 99,85 6,14 6,13 6,31 6,30
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,87 2,66 10,14 •2,73
Молоко цельное 12,00 37,01 4,44 38,01 4,56
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 211,57 156,56
Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,19 31,63
Белок яичный (сырой) 12,00 73,75 8,85 75,74 9,09
Пудра сахарная 99,85 8,00 7,99 8,22 8,21
Итого * 1072,34 822,03 1101,35 844,25
В ых,о Д 80,80 1000,00 807,95 1000,00 807,95
РЕЦЕПТУРА № 312а
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Сырье ; Содержание су- хнх веществ, % ’Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в -натуре В СуХнХ веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный № 46 86,00 148,00 127,28 148,00 127,28
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44
213
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 Фазы на 1 т готовой продукции
в натура в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Фрукты 70,00 44,00 30,80 44,00 30,80
Крем белковый № 87 70,00 227,00 158,90 227,00 158,90
Пудра сахарная 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99
Итого 1000,00 824,23 1000,00 824,23
Выход 82,42 1000,00 824,23 1000,00 824,23
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 . 41,24 35,25 15,14 12,94
’ (на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 4 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль ( 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход' 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 148,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 41,23 41,17
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76. 77,30 64,94
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 30,92 22,88
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,76 0,76
Коньяк нли вино десерт-. 0,00 1,72 0,00 . 0,25 0,00
ное
Итого 1016,69 876,66 150,46 129,75
Выход 86,00 1000,00 860,00 148,00 127,28
Влажность 14,00±2%
214
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции*
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем белковый № 87 на 227,00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 .38,99 24,33 147,50 73,75 5,53 147,28 8,85 5,52
Итого — 999,02 712,11 • 226,78 161,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 227,00 158,90
Влажность 30,00±2% •
С в о дна я р ецептур а
и Расход Общий расход
О СО сырья сырья иа 1 т ГОТО-
Я ® о • по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье * 3 ® ° И О S О х
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,84 166,59
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,59 13,33
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 223,16 222,83 229,86 229,52
Масло сливочное 84,00 190,79 160,26 196,52 165,07
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,28 7,36
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 49,23 49,16 50,71 50,64
Молоко цельное сгущен- 74,00 30,92 22,88 31,85 23,57
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 6,29 6,28 6,48 6,47
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
ное 157,02
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 212,19
Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,32 31,72
Белок яичный (сырой) 12,00 73,75 8,85 75,96 9,12
Итого 1057,07 836,15 1088,82 861,26
Выход 82,42 1000,00 824,23 1000,00 |824,23
215
РЕЦЕПТУРА № 3126
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16
Крем «Гляссе» № 74 78,00 14-8,00' ~ 115,44 148,00 115,44
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44
Фрукты 70,00 ' 44,00 30,80 44,00 30,80
Крем белковый № 87 - 70,00 - 227,00 158,90 227,00 158,90
Пудра сахарная 99,85 8,00’ 7,99 8,00 7,99
Итого — 1000,00 812,39 1000,00 812,39 1
Выход 81,24 1000,00 812,39 1000,00 812,39 |
Полуфабрикат на 367,00 кг 1
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 I
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 а
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 - 75,66 75,55 1
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая -50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 - 2,07 0,00 0,76 0,00 W
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
'Итого — 1149,41- 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 иа 148, 00 кг. s
Масло сливочное’ 84,00 395,48 332,21 58,53 49,17
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 58,53 58,44
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 35,12 9,48 1
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 0,58 к
?16
Продолжение
Сывье Содержание су- хих веществ.' % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в вату-ре в сухих веще- ствах
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,98 0,00 0,29 0,00
Итого _— 1034,18 795,11 153,05 117,67
. Выход 78,00 1000,00 780,00 1'48,00 115,44
Влажность. 22,00+2%
Крем белковый № 87- - на 227,00 кг
Сахар-песок __ Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 24,33 147,50 73,75 5,53 147,28 8,85 5,52
Итого — 999,02 712,Ц 226,78 161,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 227 г00 158,90
Влажность 30,00+2%
Сводная рецептура
Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
Сырьё
.в натуре ,в сухих . веществах в натуре в сухих веще- ствах
-
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,85 166,60
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,60 13,33
(па подпыл) Сахар-песок 99,85 281,69 281,27 290,17 289,74
Масло сливочное 84,00 172,02 144,50 177,20 148,85
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,28 7,37
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 о;ю
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
217
Продолжение
Содержание су- хнх веществ. % Расход сырья по сумме фаз, -кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
Сырье
в .натуре в сухих веществах в натуре Б СУХИХ веще- ствах
-
Яйца куриные 27,00 35,12 9,48 36,18 9,77
Пудра ванильная 99,85 6,11 6,10 6,29 6,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,29 0,00 0,30 0,00
ное Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 212,20 157,03
Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,32 31,73
Белок яичный (сыройУ 12,00 73,75 8,85 75,97 9,12
Пудра сахарная 99,85 8,0.0 7,99 8,24 8,23
Итого — 1059,66 824,08 1091,56 848,89
Выход 81,24 1000,00 812,39 1000,00 812,39
РЕЦЕПТУРА № 313
Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой н кремом.
Поверхность отделана кремом и фруктами илн цукатами.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т.фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натурё в сухих веще' ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 342,70 257,03 342,70 257,03
Фрукты 70,00 ' 45,00 31,50 45,00 31,50
Крошка полуфабриката 75,00 240,00 180,00 240,00 180,00
бисквитного № 1а Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,00 0,00
Итого — ' 1000,00 815,35 1000,00 815,35
Выход 81,54 1000,00 815,35. 1000,00 815,25
218
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы ,на 1 т готовой продукции
в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440569 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 . 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 о;7з
-Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50:4:1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 342,70 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 . 144,70 121,55
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 203,60 139,59
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,4b 1,40
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,56 0,00
ное
: Итого — 1022,08 766,09 350,27 262,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 342,70 257,03
Влажность 25,00 ±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 203,60 кг
Caxap-necoft 99,85 631,34 630,39 128,54 128,35
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 22,85 6,17
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 85,70 10,28
Итого , 1164,48 711,20 237,09 144,80
Выход 68,56 1000,00 685,60 203,60 139,59
Влажность 31,44 ± 1.5 %
21ft
Продолжение
Расход сырья, кг
0) » s н • X и ва 1 ч фазы на 1 т готовой ППЛП VITTTU.W
Сывье Я 3
О- со а> щ 5 * О а О й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а на 240, 00 кг
Мука яшеничная. в. с. Крахмал картофельный (сухой) . Сахар-песок Меланж Эссенция . 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 284,09 70,15 350,73 585,55 3,51 242,90 56,11 350,21 158,10 0,00 68,18 16,84 84,18 140,53 0,84 58,30 13,47 1 84,05 1 37,94 1 0,00 ’
Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76
Выход 75,00 1000,00 750,00 '240,00 180,00
Влажность 25,00±3%
С во дн а я р е ц е п тур а
- 1 Л Сырье °"=. <и со ® ° S § Расход сырья ' по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- ; вой продукции, кг
fit X - о s О * в натуре - в сухих веществах в.натуре -В сухнх веще- ! ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное . Яйца куриные Молоко цельное Фрукты 85,50 85,50 ,99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 70,00 257,34 15,14 288,38 258,19 167,01 0,19 0,19 1,60 0,76 1,41 0,56 22,85 85,70 45,00 220,03 12,94 287,95 216,88 45,09 0,10 0,00 0,00 0,73 1,41 0,00 6,17 Ю,28 - 31,50 258,99 15,24 290,23 259,85 168,08 0,19 0,19 1,61 0,76 1,42 , 0,56 23,00 86,25 45,29 221,44 13,02 289,80 218,27 45,38 ’ 0,10 0,00 0,00 0,73 1,42 0,00 - 6,21 10,35 31,70
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 16,84 13,47 16,95 13,56
Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 - 0,00 5,03 0,00
Итого — 1166,46 846,55 1173,94 851,99
Выход 81,54 1000,00 815,35 1000,00 815,35
РЕЦЕПТУРА № 313а
Пирожное «Корзиночка любительская»
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 а фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный Л <2 16 Крем сливочный № 46 Фрукты Крошка полуфабриката бисквитного № 1а Эссенция ромовая Коньяк 94,50 86,00 70,00 75,00 0,00 0,00 367,00 342,70 45,00 - 240,00 0,30 5,00 346,82 294,72 31,50 180,00 0,00 0,00 367,00 342,70 45,00 240,00 0,30 5,00 346,82 294,72 31,50 180,00 .0,00 0,00
' Итого — 1000,00 853,04 1000,00 853,04
Выход 85,30 1000,002 853,04 1000,00 853,04
Полуфабрикат песочный № 16- на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (да подпыл). 85,50 85,50 515,42, 41,24 440,69 35,25 189,16 15,14 161,73 12,94
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье <у со’ Сй rt на 1 фазы .на 1 т готовой ' продукции
О- {Q 4> t( И О s о X в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый . Эссенция Соль 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 206,17 309,25 72,14 0,52 0,52 2,07 2,06 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 75,66 113,49 26,48 0,19 . 0,19 0,76 0,76 75,55 95,34 7,15 0,10 0,00 0,00 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00' . 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5% -
Крем сливочный № 46 иа 342,70 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 95,47 179,00 71,60 1,76 0,59 95,33 150,36 52,98 1,76 0,00
Итого — 1016,69 876,66 348,42 300,43
Г' ' . Выход 86,00 1000,00 860,00 342,70 294,72
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката бисквитного Xs la • на 240,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок , Меланж Эссенция 85,50 80,00 284,09 70,15 242,90 56,11 68,18 16,84 58,30 13,47
99,85 27,00 0,00 350,73 585,55ч 3,51 350,21 158,10 0,00 84,18 140,53 0,84 84,05 37,94 0,00
L Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76
Выход Влажность 25,0О±3% 75,00 1000,00 750,00 240,00 180,00 к
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в -натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 257,34 220,03 260,90 223,07
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,35 13,12
(на подпыл) t Сахар-песок 99,85 159,84 159,60 162,05 161,81
Масло сливочное 84,00 292,49 245,69 296,53 249,09
‘Меланж 27,00 167,01 45,09 169,32 45,71
Сода питьевая. 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,62 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Пудра- сахарная 99,85 95,47 95,33 96,79 96,65
Молоко цельное сгущен- 74,00 71,60 52,98 72,59 53,71
ное с сахаром Щдра ванильная 99,85 1,76 1,76 1,78 1,78
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,59 0,00 0,60 0,00
ное
Фрукты 70,00 45,00 31,50 45,62 31,94
Крахмал картофельный 80,00 16,84 13,47 17,07 13,66
(сухой) Эссенция ромовая' 0,00 0,30 ' 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,07 0,00
Итого — 1131,12 879,22 1146,74 891,37
Выход 85,30 1000,00 853,04 1000,00 853,04
РЕЦЕПТУРА 3136
Пирожное. «Корзиночка любительская»
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ‘ иа 1 т готовой продукции
в .натуре в сухих веществах в .натуре з сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Гляссе» № 74 78,00 342,70 267,31 342,70 267,31
Фрукты 70,00 45,00 31,50 45,00 31,50
223
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката 75,00 240,00 180,00. 240,00 180,00
бисквитного № 1а Эссенция ромовая Коньяк 0,00 0,00 0,30 .5,00 0,00 0,00 0,30 5,00 0,00 0,00
Итого — 1000,00 825,63 1000,00 825,63
Выход 82,56 1000,00 825,63 1000,00 825,63
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,7з
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 342,70 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 135,53 113,85
Сахар-песок 99,85 .395,48 394,89 135,53 135,33
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 81,32 21,95
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,35 1,35
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 - 0,00 0,68 -0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 354,41 272,48
Выход 78,00 1000,00 . 780,00 342,70 267,31
Влажность 22,00+2%
224
Продолжение .
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Крошка полуфабриката на 240,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 68,18 58,30
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 16,84 13,47
(сухой) Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 84,18 84,05
Меланж 27,00 585,55. 158,10 140,53 37,94
Эссенция 0,00 3,51 0,00 0,84 0,00
Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76
Выход 75,00 1000,00 750,00 240,00 180,00
Влажность 25,00 ±3%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная^ в. с. 85,50 257,34 220,03 260,80 222,99
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 '15,34 13,11
Сахар-песок 99,85 295,37 294,93 299,34 298,90
Масло сливочное 84,00 249,02 209,18 252,37 211,99
Меланж 27,00 167,01 45,09 169,26 45,70
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,62 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Яйца куриные 27,00 81,32 21,96 82,41 22,26
Пудра ванильная 99,85 1,35 1,35 1,37 1,37
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 - 0,68 0,00 ". 0,69 0,00
8 Зак. 3140
225
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре вхухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Фрукты 70,00 * 45,00 31,50 45,61 31,92
Крахмал картофельный 80,00 16,84 13,47 17,07 13,65
(сухой) Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,07 0,00
Итого — 1137,11 851,28 1152,40 862,73
Выход 82,56 1000,00 825,63 1000,00 825,63
2. «корзиночки» с фруктовой начинкой
РЕЦЕПТУРА № 314
Пирожное «Корзиночка».с кремом и фруктами из компота
Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармела-
дом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ,-% Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой . продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 243,00 182,25 243,00 182,25
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09
Итого — 1000,00 639,39 1000,00 639,39
Выход 63,94 1000,00 639,39 1000,00 639,39
226
Продолжение
Сырье » Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих «веществах в натуре в сухих веще- ствах
к Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
-Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 . 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
-Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
' Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 243 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 102,60 86,19
Сироп «Шарлотт» № -60 68,56 594,11 407,32 144,37 98,98
Пудра» ванильная 99,85 4,10 4,09 -• 1,00 0,99
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,40 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 248,37 186,16
Выход, 75,00 1000,00 750,00 243,00 182,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 144,37 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 91,15 91,01
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 16,20 4,37
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 60,77 7,29
Итого 1164,48 711,20 168,12 102,67
Выход 68,56 1000,00 685,60 144,37 98,98
Влажцость 31,44.±1,5%
&•
222
- Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мармелад абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20: 501,46 751,07 50,15 на 71,0 53,41 35,60 0 кг 53,33 3,56
79,00 1253,66 1000,00 801,22 790,00 89,01 71,00 56,89 56,09
Сводная рецеп+ура
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход -сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырь? иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,09 165,09
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,45 13,21
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 220,22 219,89 224,80 224,46
Масло сливочное 84,00 216,09 181,52 220,58 185,29
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,03 7.30
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 oho
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 . 0,73 0,78 0,75
Пудра ванильная 99,85 1,00 1,00 1,02 1,02
Коньяк или внно десерт- 0,00 * 0,40 0,00 0,41 0,00
нее Яйца куриные 27,00 16,20 4,37 16,54 4,46
Молоко цельное 12,00 60,77 7,29 62,03 7,44
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 325,63 55,36
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,34 3,63
Итого — 1101,96 654,51 1124,86 668,12
Выход 63,94 1000,00 639,39 1000,00 639,39
228.
РЕЦЕПТУРА № 314а
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т ф?зы на 1 г готовой продукции
в яатуре в сухих веществах в -натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Шарлотт» шока- 75,50 243,00 183,47 243,00 183,47
ладный № 67
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54 23
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 71,00 56,09 71',00 56,09
Итого — . 1000,00 640;61 1000,00 640,61
Выход 64,06 1000,00 640,61 1000,00 640,61
Полуфабрикат песочный № 16 на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113'49 95',34
Меланж 27,00 72,16 19,48 ’ 26Л8 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,19 0,76 0,76 0,10 0,00 0,00 0,73
Аммоний углекислый - Эссенция Соль 0,00 0,00 96,50 0,52 2,07 2,06 0,00 \ 0,00 1,99
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67 на кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (произ- водственный) 84,00 68,56 95,00 382,33 587,66 48,14 321,15 402,90 . 45,73 92,91 142,80 11,70 78,04 97,90 11,11
229
Продолжение
"Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ,
в натуре в сухих веществах в натуре В сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 ‘ 1,42 1,42 0,35 0,35
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,37 0,00
- Итого — 1021,07 771,20 248,13 187,40
Выход Влажность 24,50 + 2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,50 1000,00 755,00 243,00 на 142 183,47 80 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 90,16 90,02
Яйца куриные .27,00 112,24 . 30,30 16,03 4,33
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 60,10 7,21
Итоге — 1164,48 711,20 166,29 101,56
Выход Влажность 31,44± 1,5% Мармелад абрикосовый № 115 68,56 1000,00 685,60 142,80 на 71,0 97,90 0 кг
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56
Итого 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход Влажность 21,00+2% 79,00 1000,00 790,00 • 71,00 56,09
С в о дна я рецептура
о Расход - Общий расход
а сырья сырья на 1 Т ГОТО-
по сумме фаз, кг вой продукции, кг
v Сырье га
о. с ® Ч * - в сухих в сухнх
° га о £ в натуре веществах в натуре веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,10 165,10
Мука пшеничная в. с. (на подпыл), 85,50 15,14 12,94* 15,46 13,21
236
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 219,23 ' 218,90 223,80 223,46
Масло сливочное 84,00 206,40 173,38 210,70 176,99
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,03 7,30
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Какао порошок (произ- 95,00 11,70 11,12 11,94 11,35
водственный). Пудра ванильная 99,85 0,35 0,35 0,36 0,36
Коньяк 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00
Яйца куриные 27,00 16,03 4,33 16,36 4,42
Молоко цельное 12,00 60,10 7,21 61,35 7,36
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 325,65 55,36
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,34 3,63
Итого — 1101,46 655,73 1124,41 669,39
Выход 64,06 1000,00 640,61 1000,00 640,61
РЕЦЕПТУРА № 3146
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
-иа 1 фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00- 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный с какао № 57 86,00 243,00 208,98 243,00 208,98
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23
231
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, %• Расход сырья, кг
на. 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мармелад абрикосовый 79,00 *71,00 56,09 71,00 56,09
№ 115
Итого — 1000,00 666;12 1000,00 666,12
Выход 66,61 1000,00 666,12 юоо’.оо 666,12
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 16Ц73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль' 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Ит ого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный с какао на 243,00 кг
№ 57
Пудра сахарная 99,85 264,90 1 264,51 64,37 .64,28
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 120,69 101,38
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 48,28 35,73
ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 11,67 11,08
водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,56 0,56
Коньяк нлн внно десерт- 0,00 1,66 0,00 0,40 0,00
ное
Итого Выход 8?, 00 Г012,25 1000,00 876,66 860,00 245,97 243,00 213,03 208,98
Влажность Г4,00±2%
232
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, °/о Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мармелад абрикосовый ч на 71,00 кг .
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07' 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09
Влажность 21,00+2% -
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,29 166,11
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29
Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 132,57 132,37
Масло сливочное 84,00 234,18 196,71 240,53 202,04
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция z 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 64,37 . 64,27 66,11 66,01
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 48,28 35,73 49,59 36,70
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 11,67 11,09 1-1,99 11,39
Пудра ванильная 99,85 0,56 0,56 0,58 0,58
Коньяк илн вино десерт- ное 0,00 0,40 . 0,00 0,41 0,00
233
Продолжение
' Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Г Общий расход сырья-на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Фрукты из компота Пюре абрикосовое 17,00 10,00 319,00 35,60 54,23 3,56 327,65 36,57 55,70 3,66
Итого — 1075,81 677,68 1105,00 696,05
Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666,12
РЕЦЕПТУРА № 314в
Пирожное «Корзиночка» с кремом н фруктами из компота
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах ’ в натуре i в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Гляссе» № 74 78,00 243,00 189,54 243,00 189,54
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23
Мармелад абрикосовый № 115 J9.00 71,00 56,09 71,00 56,09
Итого — 1000,00 646,68 1000,00 646,68
Выход 64,67 1000,00 646,68 1000,00 646,68
Полуфабрикат песочный № 16 • на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 41,24 35,25- 15,14 12,94
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
234
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ. % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 *1,99 0,76 0,73
И т о г q — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 . 367,00. 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 243, 00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 96,10 80,73
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 96,10 95,96
Яйца куриные 27,00 237,29 . 64,06' 57,66 15,57
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,96 0,96
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,48 . 0,09
ное
Итого — 1034,18 795,11 251,30 193,22
' Выход 78,00 1000,00 780,00 243,00 189,54
Влажность 22,00+2%
Мармелад абрикосовый на 71.00 кг
№ 115 - -
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 . 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 _ 71,00 56,09
Влажность 21,00+2% -
235
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре^ в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,30 166,13
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 225,17 224,83 231,29 230,94
Масло сливочное 84,00 209,59 176,06 215,29 180,85
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция' 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Яйца куриные 27,00 57,66 15,57 59,23 15,99
Пудра ванильная 99,85 0,96 0,96 0,99 0,99
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,48 .0,00 0,49 0,00
ное Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 327,67 55,70
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,57 3,66
Итого — 1081,14 657,86 1110,54 675,74
Выход 64,67 1000,00 646,68 1000,00 646,68
РЕЦЕПТУРА № 314г
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота
Сырье к Содержание су- ; хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на .1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный' № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный № 46 86,00 -243,00 208,98 243,00 208,98
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54^23
236
Продолжение
Сывье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре* в сухих веще- ствах
Мармелад абрикосовый 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09
№ 115
Итоге — 1000,00 666,12 1000,00 666,12
Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666,12
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85; 50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 ‘ 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем сливочный № 46 иа 243, 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 67,69 67,59
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 126,93 106,62
Молоко цельное сгущеи- 74,00 208,92 154,61 50,77 37,57
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,25 1,25
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,42 0,00
ное
Итоге —у 1016,69 876,66 . 247,06 213,03
Выход 86,00 1000,00 860,00 243,00 208,98
Влажность 14,00±2%
237
Продолжение
Сывье Содержание су- хих веществ. % • Расход сырья» кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в'натуре в сухих веще- ствах
Мармелад абрикосовый • на 71,00 кг
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 ' 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09
Влажность 21,00±2%
Сводная рецептура
о CQ Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S Й по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сыпье ¥ 3
O-S О) Ч х в сухнх в сухих
о S о * в натуре веществах в натуре веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,29 166,11
Мука пшеничная в. с,- 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29
- (на подпыл)
Сахар-песок 99,85 129,07’ 128,88 132,57 132,37
Масло сливочное 84,00 240,42 201,95 246,94 207,42
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 67,69 67,59 69,52 69,42
Молоко цельное сгущен- 74,00 50,77 37,57 52,15 38,59
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,8'5 1,25 1,25 1,28 1,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,42 1 0,00 0,43 0,00
ное
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 327,65 55,70
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,57 3,66
Итого . —— 1076,90 677,68 1106,11 696,05
Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666-, 12
238
РЕЦЕПТУРА Xs 315
Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами
Песочная корзиночка заполнена свежими фруктами и мармела*
дом. Поверхность отделана кремом и свежими фруктами.
Масса 75 г
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16
Крем «Шарлотт» Xs 59 75,00 232,00 174,00 232,00 174,00
Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 333,00 66,60
Мармелад абрикосовый 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72
№ 115
- Итого — 1000,00 641,14 1000,00 641,14
Выход 64,11 1000,00 641,14 ю(Я),оо 641,14
Полуфабрикат - на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 ’ 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 9р,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 . 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 232,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 97,96 82,29
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 137,83 94,50
Пудра ванильная « 99,85 4,10 4,09 0,95 0,95
239
Продолжение
Сыпье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой Продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Коньяк или виио десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,38 0,00
Итого — 1022,08 766,09 237,12 177,74
Выход 75,00 1000,00 750,00 232,00 174,00
Влажность 25,00±2%
i Сироп «Шарлотт» № 60 на 137,83. кг
Сахар-песок 99,85 631,34 .630,39 87,02 86,89
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 15,47 4,18
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 58,01 6,96
Итого • — 1164,48 711,20 160,50 98,03
Выход 68,56 1000,00 685,60 137,83 94,50
Влажность 31,44±-1,5%
Мармелад абрикосовый № 115 на’68,00 кг
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 51,15 51,07
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41
Итоге —— 1253,66 801,22 85,25 54,48
Выход 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72
Влажность 21,00±2%
24Q-
Сводная рецептура
Сырье « Содержащие су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
ц натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,22 165,20
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,46 13,22
Сахар-песок 99,85 213,83 213,51 218,42 218,09
Масло сливочное 84,00 211,45 177,62 215,99 181,43
Меланж 27,00 26,48 7,15 - 27,05 7,30
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 99,85 0,95 0,95 0,97 0,97
ное 0,00 0,38 0,00 0,39 0,00
Яйца куриные 27,00 15,47 4,18 15,80 4,27
Молоко цельное * 12,00 58,01 6,96 . 59,25 7,И
Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 340,14 68,03
Пюре абрикосовое 10,00 34,10 3,41 34,83 3,48
Итого — 1099,87 655,88 1123,46 669,95
Выход. 64,11 1000,00 641,14 1000,00 641,14
РЕЦЕПТУРА № 315а
Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный № 46 86,00 232,00 199,52 232,00 199,52
Фрукты свежие' 20,00 333,00 66)60 '333,00 66,60
241
Продолжение
Сырье Содержание су- I хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72
Итого — 1000,00 666,66 1000,00 666,66
В ы х о дч Полуфабрикат песочный № 16 66,67 1000,00 666,66 1000,00 на 367, 666,66 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 . 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50± 1,5% Крем сливочный № 46 1 на 232, 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 64,63 64,53
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 121,18 101,79
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 208,92 154,61 48,47 35,87
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 I 1,19 1,19
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,72 0,00 0,40 0,00
Итого ч 1016,69 876,66 235,87 203,38
Выход- Влажиость 14,00 ±2% 86,00 1000,00 860,00 232,00 199,52
242
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
*“ Мармелад на 68,00 кг
абрикосовый № 115 - -
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 51,15 51,07
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41
Итого 1253,66 801,22 ч85,25 54,48
Выход 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72
Влажность 21,00±2%
Сводная ренептура
Общий расход
<и д расход сырья сырья на : Т ГОТО-
- цо сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье
р. Д О> в сухих в сухих
О Ж О х в натуре веществах в натуре веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,35 166,17
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,56 13,30
(на подпыл) ' -
Сахар-песок 99,85 126,81 126,62 130,29 130,10
Масло сливочиОе 84,00 234,67 197,12 241,11 202,53
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,21 7,35
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная • 99,85 64,63 64,53 66,40 66,30
Молоко цельное сгущен- 74,00 48,47 35,87 49,80 36,86
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 1,19 1,19 1,22 1,22
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00
ное
Фрукты свежие 20',00 зззтоо 66,60 342,15 68,43
Пюре абрикосовое 10,00 34,10 ‘ 3,41 •35,04 3,50
Итого 1075,95 677,99 1105,50 696,61
Выход 66,67 1000,00 666,66 1000,00 666,66
24з
РЕЦЕПТУРА № 3156
Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
• на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ства^.
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16' Крем «Гляссе» № 74 . 78,00 232,00 ' 180,96 232,00 180,96
Фрукты свежие 20,00 333,00 • 66,60 333,00 66,60
Мармелад абрикосовый 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72
№ 115
Итого — 1000,00 648,10 1000,00 648,10
Выход 64,81 1000,00 648,10 (000,00 648,10
«
Полуфабрикат на 367,'00 кг
песочный № 16 <
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 ч 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая . 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый ' 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
•и
Ил' ого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход '94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Гляссе» № 74 на 232,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 91,75 77,07
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 91,75 91,61
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 55,05 14,86
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,92 0,91 .
244
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах.
Коньяк или внно десерт- ное. 0,00 1,98 0,00 0,46 0,00
Итоге — 10-34,18 795,11 239,93 184,45
Выход Влажность 22,004-2% Мармелад абрикосовый № 115 78,00 1000,00 780,00 232,00 на 68,С 180,96 0 дг
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 . 51,15 51,07
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41
Итого — 1255,66 801,22 85,25 54,48
Выход Влажность 21,004-2% 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72
Сводная рецептура
- Сырье Содержание су- хих веществ. % * Расход сырья по сумме фаз, кг Общий, расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,37 166,18
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,56 13,30
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 218,56 218 ДЗ 224,58 224,24
Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 210,89 177,15
Меланж 27,00 26,48 7,15 '27,21 7,35
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Яйца куриные 27,00 55,05 14,86 56,57 15,27
245
Продолжение
Сырье. Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще-. ствах
Пудра ванильная 99,85 0,92 0,92 0,95 0,95
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00
ное Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 342,17 68,43
Пюре абрикосовое 10,00 34,10 3,41 35,04 3,50
Итого — 1080,01 659,07 1109,77 677,22
Выход 64,81 1000,00 648,10 1000,00 648,10
РЕЦЕПТУРА № 316
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и измель-
ченными фруктами или цукатами. Поверхность отделана фруктами
или цукатами и желе.
Масса 80 г.
Сырье | Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
* на 1 т Фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Фрукты Начинка фруктовая Желе Я» 104 94,50 70,00 74,00 50,00 367,00 421,00 125,00 87,00 346,82 294,70 • 92,50 43,50 367,00 421,00 125,00 87', 00 346,82 294,70 92,50 43,50
Итого — 1000,00 777,52 1000,00 777,52
Выход 77,75 1000,00 777,52 1000,00 777,52
246
Продолжение
Сырье Содержащие су- хих веществ, % Расход -сырья, кг
на 1 т фазы. на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 '440,69 ’ 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
Сахар-песок 99,85 206,17 -205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 ,0,76 0,73
Итоге — .1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход Влажность 5,50± 1,5% Желе № 104 94,50 1000,00 945,00 367,00 на 87,0 346,82 0 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 36,04 35,99
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,99> 7,01
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,27 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02' 0,18 0,18.
Агар 85,00 10,34 8,79 0,90 0,76
Краситель о,.оо 1,00 0,00 0,09 0,00
Итого — 534,09 505,05 46,47 43,94
Выход Влажность 50,00±2% 50,00 1000,00 500,00 87,00 43,50
247
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход 'сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука- пшеничная в. с, 85,50 189,16 161,73 195,86 167,46
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,68 13,40
Сахар-песок 99,85 111,70 111,53 115,66 115,48
Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 117,51 98,71
Меланж 27,00 26,48 7,15 . 27,42 7,40
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 1,03 0,00 1,07 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,79 0,76
Фрукты * 70,00 421,00 294,70 435,91 305,14
Начинка фруктовая 74,00 125,00 92,50 129,43 95,78
Патока крахмальная 78,00 8,99 7,01 9,31 7,26
Кислота лимонная 98,00 0,18 0,18 0,19 0,19
Агар 85,00 0,90 0,77 0,93 0,80
Краситель 0,00 0,09 0,00 0,09 0,00
Итого, — 1014,30 784,67 1050,25 812,46
Выход 77,75 1000,00 777,52 1000,00 777,52
РЕЦЕПТУРА № 317
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверх-
ность отделана кремом «Шарлотт» и бисквитной крошкой.
Масса 75 г.
Сырье Содержаний су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный №16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 318,00 238,50 318,00 238,50
*
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы «а I т готовой продукции
в натуре в сухих * веществах в натуре в сухих веще- ствах
Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 300,00 222,00
Крошка бисквитная жа- *реная № 2 94,00 15,00 14,10 15,00 14,10
Итоге — 1000,00 821,42 1000,00 821,42
Выход 82,14 11000,00 -821,42 1000,00 821,42
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. -с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
- Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50± 1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 318,00. кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 134,27 112,79
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 188,93 129,53
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,30 1,30
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,52 0,00
ное
Итого —« 1б22„08 766,09 325,02 243,62
В»ы ход 75,00 1000,00 750,00 318,00 238,50
Влажность 25,00+2%
249
Продолжение
' Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 188, 93 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 119,28 119,10
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 21,21 5,72
Молоко цельное' 12,00 . 420,90 50,50 79,52 9,54
Итого — 1164,48 711,20 220,01 134,36
Выход 68,56 1000,00 685,60 188,93 129,53
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная иа 15,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с 85,50 356,18 304,53 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06
(сухой)
Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 6,60 6,59
Меланж 27,00 732,88 197,88 10,99 2,97
Эссенция 0,00 4,40 0,00 . 0,07 0,00
Итого — 1621,1,3 1011,84 24,32 15,19
Выход 94,00 1000,00, 940,00 15,00 14,10
Вдажиость 6,ОО±2°/о
Сводная рецептура
Сырье ! Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30' 198,94 170,09
Мука пшеничная- в. с 85,50 15,14 12-.94 15,49 13,24
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 201,54 201,24 206,14 205,83
250
Продолжение
Сырье । Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото* зой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Масло сливочное Меланж . Сода питьевая Аммоний углекислый х ' Эссенция Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая ' Крахмал картофельный (сухой) 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 74,00 80,00 247,76 37,47 0,19 0,19 0,83 0,76 1,30 0,52 21,21 79,52 300,00 1,32 208,12 10,12 0,1(Т 0,00 0,00 0,73 1,30 0,00 5,73 ' 9,54 222,00 1,06 253,41 38,33 0,19 0,19 0,85 0,78 1,33 0,53 21,69 81,33 306,85 1,35 212,87 10,35 0,10 0,00 0,00 0,75 1,33 0,00 5,86 9,76 227,07 1,08
Итого — 1102,25 839,18 1127,40 858,33
Выход 82,14 -1000,00 - 821,42 1000,00 821,42
РЕЦЕПТУРА № 317а
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Сырье - - . * Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на! т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем сливочный № 46 Начинка фруктовая Крошка бисквитная жа- реная № 2 94,50 86,00 74,00 94,00 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82' 273,48 222,00 14,10 ' 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 273,48 222,00 14,10
Итого Выход 85 „64 1000,00 . 1000,00 856,40 856,40 1000,00 1000,00 856,40 856,40
251
Продолжение
' Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат • на 367,00 кг
песочный № 16.
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 16173
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 иа 318,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 88,59 88,45
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 166,10 139,53
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 66,44 49,17
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,64 1,63
Коньяк или вино десерт- ’ 0,00 1,72 0,00- 0,55 0,00
ное -
Итого — 1016,69 876,66 323,32 278,78
Выход 86,00 1000,00 860,00 318,00 273,48
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная на 15,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32' 1,06
(сухой)
252
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в, сухих вещест- вах
Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 439,72 732,88 4,40 439,07 197,88 0,00 6,60 10,99 • .0,07 6,59 2,97 0,00
Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 1011,84 .940,00 24,32 15,00 15,19 14,10
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. .85,50 194,50 166,30 200,17 171,15
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,58 13,32
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 82,26 82,14 84,66 84,54
Масло сливочное 84,00 279,59 234,86 287,74 241,71
Меланж 27,00 37,47 10,12 38,56 10,42
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0;00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 88,59 88,46 91,17 91,04
Молоко цельное сгущен- 74,00 66,44 49,17 68,38 50,60
ное с сахаром Пудра ванильная .99,85 1,64 1,64 1,69 1,69
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 . 0,00 0,57 0,00
ное
Начиика фруктовая 74,00 300,00 222,00 308,75 228,47
553
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,32 1,06 1,36 1,09
Итого Выход 85,64 1069,47 1000,00 869,52 856,40 1100,66 1000,00 894,88 856,40
РЕЦЕПТУРА № 3176
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой иачинкой
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест- вах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 318,00 ’ 240,09 318,00 240,09
ладный № 67 Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 300,00 222,00
Крошка бисквитная жа- 94,00 15,00 14,10 15,00 14,10
реная № 2
; Итого — 1000,00 823,01 1000,00 823,01
Выход 82,30 1000,00 823,01 1000;00 823,01
Полуфабрикат песочный № 16 i иа 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в.' с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 1'13,49 95,34
Мелаиж 27., 00 72,16 19,48 26; 48 7,15
254
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сода питьевая . 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итоге — 1149,41 ' 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» и а 318,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 121,58 102,13
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 186,88 128,12
Какао порошок, (произ- 95,00 48,14 45,73 15,31 14,54
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,45 0,45
Коньяк 0,00 1,52 0,00 . 0,48 0,00
. Итоге 1021,07 771,20 324,70 245,24
Выход 75,50 1000,00 755,00 318,00 240,09
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 иа 186 88 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 117,98 117,81
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 20,98 5,66
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 •78,66 9,44
Итого — 1164,48 711,20 217,62 132,91
Выход 68,56 1000,00 685,60 186,88 128,12
Влажность 31,44±1,5% -
. 255
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ,. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Крошка бисквитная • на 15,00 кг
жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 •356,18 304,53 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06
(сухой) Сахар-песок ’99,85 439,72 439,07 6,60 6,59
Меланж 27,00 732,88 • 197,88 10,99 2,97
Эссенция 0,00 4,40 . 0,00 0,07 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 24,32 15,19
’ Выход 94,00 1000,00 940,00 15,00 14,10
Влажность 6,00±2% С в о д и а я рецепт Ура -
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I -г гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих вещества’х в иату.ре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30 198,95 170,11
Мука пшеничная в. с 85,50 15,14 12,94 15,49 13,24
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 200,24 199,94 204,82 204,52
Масло сливочное 84,00 235,07 197,46 240,45 201,98
Меланж 27,00 37,47 10,12 38,33 10,35
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Какао порошок (произ- 95,00 15,31 14,54 15,66 14,87
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46
Коньяк 0,00 0,48 0,00 0,49 0,00
256
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход- сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая Крахмал картофельный (сухой) 27,00 12,00 74,00 80,00 20,98 78,66 300,00 1,32 5,66 9,44 222,00 1,06 21,46 80,46 306,87 1,35 5,79 9,66 227,08 1,08
Итого. Выход 82,30 1101,59 1000,00 840,74 823,01 1126,80 1000,00 859,99 823,01
РЕЦЕПТУРА № 317в
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем «Гляссе» № 74 Начинка фруктовая Крошка бисквитная жа- реная № 2 94,50 78,00 74,00 94,00 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 248,04 222,00 14,10 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 248,04 222,00 14,10
Итого — 1000,00 830,96 1000,60 830,96
Выход 83,10 1000,00 830,96 1000,00 830,96
Полуфабрикат песочный № 16 иа 367,00 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 515,42 41,24 206,17 440,69 35,25 205,86 189,16 15,14 75,66 161,73 12,94 75,55
9 Зак. 3140
257
Продолжение
Сырье Содержащие су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Масло сливочное Меланж 84,00 27,00 309,25 72,16 259,78 19,48 113,49 ,26,48 95,34 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого . 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 иа 318, 00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 125,76 105,64
Сахад-песок 99,85 395,48 394,89 125,76 125,58
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 75,46 20,37
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,26 1,25
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,63 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 328,87 252,84
Выход 78,00 1000,00 780,00 318,00 248,04
Влажность 22,00±2%
Крошка бисквитная на 15,00 кг X.
жареиа*я № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 /356,18 304,53 ' 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06
(сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 6,60 6,59
Меланж 27,00 732,88 197,88 10,99 2,97
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,07 0,00
Итого — 1621,13 * 1011,84 24,32 15,19
Выход 94,00 1000,00 940,00 15,00 14,10
Влажность 6,00±2%
258
Сводная рецептура
. Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30 200,20 171,18
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,58 13,32
Сахар-песок 99,85 208,02 207,71 214,12 213,80
Масло сливочное 84,00 239,25 200,97 246 ,'27 206,86
Меланж 27,00 37,47 10,12 38,57 10,42
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Яйца куриные 27,00 75,46 20,37 77,67 20,97
Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,30 1,30
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,63 0,00 0,65 0,00
Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 308,80 228,51
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,32 1,06 1,36 1,09
Итого — 1075,02 843,56 1106,55 868,30
Выход 83,10 1000,00 830,96 1000,00 830,96
РЕЦЕПТУРА № 318
Пирожное «Корзиночка» с фруктовой иачиикой и помадой
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и отделана
помадой.
Масса 60 г.
Сыоье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Начиика фруктовая. 94,50 74,00 500,00 460,00 472,50 340,40 500,00 460,00 472,50 340,40
25»
Продолжение
Расход сырья, кг
0) и S н на 1 т фазы на 1 т готовой
Сырье Л Sa & й си продукции
в сухнх в сухнх
О я в натуре веществах в натуре веще-
ствах
Помада № 99 188,00 40,00 35,20 40,00 35,20
Итого — 1000,00 848,10 1000,00 848,10
Выход .84,81 1000,00» 848,10 1000,00 848,10
Полуфабрикат песочный № 16 на 500, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 257,71 220,35
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 20,62 17,63
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,09 102,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 154,63 129,89
Меланж 27,00 72,16 19,48 36,08 9,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,26 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,04 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,03 1,00 V
'Итого — 1149,41 963,30 574,72 481,67
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,50±1,5%
Помада № 99 на 40,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 31,81 31,76
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 4,77 3,72
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,11 0,00
Итого — 917,29 887,10 36,69 35,48
Выход 88,00 1000,00 880,00 40,00 35,20
Влажность 1.2,00±1% С
260
Сводная рецептура
“ •’ Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой.продукции. кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. - 85,50 257,71 220,34 266,33 227,71
Мука пшеничная в. с. 85,50 20,62 17,63 21,3.1 18,22
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 134,90 134,70 139,41 139,20
Масло сливочное 84,00 154,63 129,89 159,80 134,23
Меланж 27,00 36,08 9,74 37,29 10,07
Сода питьевая. 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 О', 27 0,00
Эссенция 0,00 1,15 0,00 1,19 0,00
Соль <96,50 1,03 0,99 1,06 1,02
Начинка фруктовая 74,00 460,00 340,40 475,38 351,78
Патока крахмальная 78,00 4,77 3,72 4,93 3,84
Итого — 1071,41 857,54 1107,24 886,21
Выход 84,81 1000,00 848,10 1000,00 1 848,10
РЕЦЕПТУРА № 319
Пирожное «Корзиночка» с вареньем
. Песочная корзиночка заполнена смесью из фруктовой начннки и
фруктов из варенья. Поверхность отделана свежими фруктами и мар-
меладом.
Масса 75 г.
А Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще? ствах
Полуфабрикат песочный ‘ № 16 Фрукты из варенья Начинка фруктовая 94,50 • 72,00 74,00 367,00 319,00 200,00 346,82 229,68' 148,00_ 367,00 319,00 200,00 346,82 229,68 148,00
Продолжение
1 Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мармелад абрикосовый 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09
№ 115
Фрукты, свежие 20,00 43,00 8,60 43,00 8,60
Итого — 1000,00 789,19 1000,00 789,19
Выход 78,92 1000,00 789,19 1000,00 789,19
Полуфабрикат
песочный № 16 на ЗЬ7,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,5.0 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Мармелад на 71,00 кг
абрикосовый № 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09
Влажность 21,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, °/о Расход сырья по сумме Фаз, кг Об.щ.нй расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 195,80 167,40
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,67 13,39
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 133,60 133,40
Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 117,47 98,67
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,41 7,40
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,79 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,79 0,76
Фрукты из варенья 72,00 319,00 229,68 330,19 237,74
Начинка фруктовая 74,00 200,00 148,00 207,02 153,19
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,85 3,68
Фрукты свежне 20,00 43,00 8,60 44,51 8,90
Итого — 1072,84 796,70 1110,50 824,65
Выход 78,92 1000,00 789,19 1000,00 789,19
РЕЦЕПТУРА № 320
Пирожное «Корзиночка» с малиновым вареньем
Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверх-
ность отделана кремами «Малина» н «Шарлотт» и жареными оре-
хами.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хнх, веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный Варенье малиновое Крем «Шарлотт», «Ма- лина» 94,50 72,00 71,84 366,70 246,60 253,40 346,53 177,55 182,04 366,70 246,60 253,40 346,53 177,55 182,04
263
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» Ядро ореха (жареное) 71,80 97,50 120,00 13,30 86,16 12,97 120,00 13,30 86,16 12,97
Итого — 1000,00 805,25 1000,00 805,25
Выход 80,52 1000,00 805,25 1000,00 805,25
Полуфабрикат на 366,70 кг
песочный
Мука пшеничная в. с. 85,50 592,32 506,43 217,20 185,71
Сахар-песок 99,85 155,87 155,63 57,16 57,07
Меланж 27,00 72,75 19,64 26,68 7,20
Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 121,94 102,43
Соль 96,50 --2,08 2,01 0,76 0,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,08 0,00 - 0,76 0,00
.Итого — 1158,67 963,30 424,88 353,25
Вы ход 94,50 1000,00 945,00 366,70 346,53
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт», • на 253 40 кг
«Малина»
Крем «Шарлотт» 71,80 802,58 576,25 203,37 146,02
Варенье малинрвое 72,00 198,43 142,87 50,28 36 ,-20
Итого — 1001,01, 719,12 253,65 182,22
~ , В-ы-ход 72,50 1000,00 718,40 253,40 182,04
Влажность 28,16 ±2%
Крем «Шарлотт» на 203, 37 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 119,69 75,16
Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 87,07 73,14
264
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 0,84 0,84
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,34 0,00
Итого — 1022,51 733,40 207,94 149,14
Выход 71,80 1000,00 718,00 203,37 146,01
Влажность 28,20±2%
Сироп «Шарлотт» на 119, 69 кг
Сахар-песок 99,85 559,84 559,00 67,01 66,91
Яйца куриные 27,00 128,40 34,67 15,37' 4,15
Молоко цельное 12,00 481,50 57,78 57,63 6,92
И т о г.о — 1169,74 651,45 140,01 77,98
Выход 62,80 1000,00 628,00- 119,69 75,16
Влажность 37,20±1,5%
Крем «Шарлотт» - на .120,00 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 70,63 44,35
Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 51,38 43,16
Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 0,50 0,50
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,20 0,00
Итого 1022,51 733,40 122,71 88,01
Выход 71,80 1000,00 718,00 120,00 86,16
Влажность 28,20±2%
Сироп «Шарлотт» на 70,63 кг
Сахар-песок 99,85 559,84 559,00 39,54 39,48
Яйца куриные 27,00 128,40 34,67 9,07 2,45
265
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Молоко цельное 12,00 481,50 57,78 34,01 4,08
Итого — 1169,74 651,45 82,62 46,01
Выход 62,80 1000,00 628,00 70,63 44,35
Влажность 37,20±1,5(У&. • •
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 217,20 185,71 219,48 187,66
Сахар-песок 99,85 163,71 163,46 165,41 165,16
Меланж 27,00 26,68 7,20 26,99 7,27
Масло сливочное 84,00 260,39 218,73 263,11 221,01
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,77 0,00
Варенье малиновое 72,00 296,88 213,75 299,97 215,98
Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,35 1,35
Вино десертное 0,00 0,54 0,00 0,55 0,00
Яйца куриные 27,00 24,44 6,60 24,70 6,67
Молоко цельное 12,00 91,64 11,00 92,58 11,11
Ядро ореха (жареное) 97,50 13,30 12,97 13,44 13,10
Итого — 1098,02 821,59 1109,44 830,15
Выход 80,52 1000,00 805,25 1000,00 805,25
266
РЕЦЕПТУРА № 321
Пирожное «Корзиночка» с рябиновым вареньем
Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверх-
ность отделана кремом «Шарлотт».
Масса 75 г. '
Сырье % Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы f на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 366,70 346,53 366,70 346,53
Варенье рябиновое 72,00 380,00 273,60 380,00 273,60
Крем «Шарлотт» 71,80 253,30 181,87 253,Зо 181,87
Итого — . ‘1000,00 802,00 1000,00 802,00
Выход 80,20 1000,00 , 302,00 1000,00 802,00
Полуфабрикат песочный на 366, 70 кг
Мука пшеничная'в. с. 85,50 592,32 506,43 217,20 185,71
Сахар-песок 99,85 155,87 155,63 57,16 57,07
Меланж 27,00 72,75 19,64 26,68 7,20
Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 121,94 102,43
Соль 96,50 2,08 2,01 0,76 0,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,08 0,00 0,76 0,00
Итого — 1158,67 963,30 424,88 353,25
Выход 94,50 1000,00 945,00 366,70 346,53
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 253,30 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 . 369,61 149,08 93,62
Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 108,45 91,10
Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 1,05 1,05
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,42 0,00
Итого — 1022,51 733,40 259,00 185,77
Выход 71,80 1000,00 718,00 253,30 181,87
В-лажность 28,20±2%
267
Продолжение
Сырье Содержание су- : хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» - Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 559,84 128,40 481,50 559,00 34,67 57,78 на 149 83,46 19,14 71,78 08 кг 83,34 5,17 8,61
Итого Выход Влажность 37,2О±1,5°/о 62,80 1169,74 1000,00 651,45 628,00 174,38 149,08 97,12 93,62
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 217,20 185,71 220,05 188,14
Сахар-песок 99,85 140,62 - 140,41 142,46 142,25
Меланж .27,00 26,68 7,20 27,03 7,29
Масло сливочное 84,00 230,39 193,53 233,41 196,06
-Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,77 0,00
Варенье рябиновое 72,00 380,00 273,60 384,98 277,18
Пудра ванильная 99,85 1,05 1,05 1,06 1,06
Вино десертное ' 0,00 0,42 0,00 0,43 0,00
Яйца куриные 27,00 19,14 5,17 19,39 5,24
Молоко цельное 12,00 71,78 8,61 72,72_ 8,72
Итого 1089,18 816,11 1103,45 826,80
Выход 80,20 Г000.00 802,00 1000,00 802,00
268
Рецептура № 322
Пирожное «Корзиночка фруктовая»
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой «Особая».
Поверхность отделана белковым кремом и желе.
Масса 90 г.
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 90,30 360,00 325,08 360,00 325,08
Начинка «Особая» 41,50 440,00 182,60 440,00 182,60
Крем белковый на агаре 70,00 133,00 93,10 133,00 93,10
№ 83
Желе № 104 50г00 67,00 33,50 67,00 33,50
Итого — 1000,00 634,28 1000,00 634,28
Выход 63,43 1000,00 634,28 1000,00 634,28
Полуфабрикат песочный на 360,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 568,26 485,85 204,57 174,91
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,34 '35,34 14,88 12,72
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 103,31 103,15 37,19 37,13
Меланж 27,00 123,94 33,46 44,62 12,05
Масло сливочное 84,00 309,95 260,36 111,58 93,73
Соль 96,50 2,09 2,02 0,75 0,73
Сода питьевая 50,00 0,60 0,30 0,22 0,11
Аммоний углекислый 0,00 0,60 0,00 0,22 0,00
Эссенция 0,00 2,09 0,00 0,75 0,00
Итого — 1152,18 920,49 414,78 331,38
Выход 90,30 1000,00 903,00 360,00 325,08
Влажность 9,70±1,5%
Начинка «Особая» на 440,00 кг
Повидло фруктово-ягод- 66,00 500,51 330,33 220,22 145,35
иое
269
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Фрукты нз компота 17,ОС 500,51 85,09 220,22 37,44
Итого — 1001,02 415,42 440,44 182,79
Выход 41,5С 1000,00 415,00 440,00 182,60
Влажность 58,50±3%
Крем белковый иа агаре иа 133 ,00 кг
№ 83 »
Сахар-песок 99,85 668,92 667,91 88,97 88,83
Белок яичный (сырой) 12,00 334,46 40,13 44,48 5,34
Агар 85,00 4,78 4,07 0,64 0,54
Итого — 1008,16 712,11 134,09 94,71
Выход 70,00 1000,00 700,00 133,00 93,10
Влажность 30,00±2% * -
Желе № 104 на 67, 00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 27,75 27,71
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 6,92 5,40
Эссенция / 0,00 3,10 0,00 0,21 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,14 0,14
Агар 85,00 10,34 8,79 0,69 0,59
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00
Итого — 534,09 505,05 35,78 33,84
Выход 50,00 1000,00 500,00 67,00 33,50
Влажность 50,00±2%
270
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гофо- ьой продукции, кг
1В натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с.. Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 204,57 14,88 174,91 12,72 210,74 15,33 180,18 13,10
(на подпыл) Сахар-песок Меланж 99,85 153,91 153,68 153,55 158,31
27,00 44,62 12,05 45,96 12,41
Масло 'сливочное 84,00 111,58 93,73 114,94 96,55
Соль 96,50 0,75 0,72 0,77 0,74
Сода питьевая 50,00 0,22 0,11 0,23 0,11
Аммоний углекислый Эссенция 0,00 0,00 0,22 0,96 0,00 0,00 0,23 0,99 0,00 0,00
Повидло фруктово-ягод- 66,00 220,22 145,35 226,86 149,73
ное Фрукты нз компота 17,00 220,22 37,44 226,86 38,57
Белок яичный (сырой) 12,00 44,48 5,34 45,82 5,50
Агар 85,00 1,33 1,13 1,37 1,16
Патока крахмальная 78,00 6,92 ' 5,40 7,13 5,56
Кислота лимонная 98,00 Д), 14 0,14 0,14 0,14
Краситель 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
Итого — 1025,09 642,72 1055,99 662,09
Выход 63,43 1000,00 634,28 1000,00 634,28
РЕЦЕПТУРА № 323
Пирожное «Корзиночка с зефиром»
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и зефиром.
Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухи X веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Зефир № 114 64,00 280,00 179,2(3 280,00 179,20
Желе № 104 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00
271
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 133,00 98,42
фрукты 70,00 20,00 14,00 20,00 14,00
Итого — 1000,00 738,44 1000,00 738,44
Выход 73,84 1000,00 738,44 1000,00 738,44
Полуфабрикат песочный на 367,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 • 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 • 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00' 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Зефир № 114 - - иа 280,00 Ki1 -
Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 71,71 71,60
Белок яичный (сырой) 12,00 256,11 30,73 71,71 8,60
Начинка фруктовая 74,00 512,21 379,04 143,42 106,13
Агар 85,00 3,84 3,26 1,08 0,91
Краситель 0,00 1,27 0,00 0,36 0,00
И т ого — 1029,54 668,76 ’ 288,28 187,24
Выход 64,00 1000,00 640,00 280,00 179,20
Влажность 36,00^2%
Продолжение
Сырье | Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы , на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Желе № 104 на 200 00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 20,67 16,12
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,62 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,41 0,40
Агар 85,00 10,34 8,79 2,07 1,76
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,20 0,00
Итого — 534,09 505,05 106,82 101,01
Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00
Влажность 50,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий -расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,53 165,46
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,49 13,24
Сахар-песок 99,85 230,22 229,87 235,53 235,18 .
Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 116,11 97,53
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,09 7,32
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,38 0,00 • 1,41 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Белок яичный (сырой) 12,00 71,71 8,61 73,37 8,81
Начинка фруктовая 74,00 276,42 204,55 282,80 209,27
Агар 85,00 3,15 2,68 3,22 2,74
Краситель 0,00 0,56 0,00 0,57 0,00
273
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ» % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Патока крахмальная Кислота лимонная Фрукты 78,00 98,00 70,00 20,67 0,41 20,00 16,12 0,40 14,00 21,15 0,42 20,46 16,49 0,41 14,32
Итого Выход 73,84 969,93 1000,00 754,21 738,44 992,31 .1000,00 771,62 738,44
3. «КОРЗИНОЧКИ» С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
РЕЦЕПТУРА № 324
Пирожное «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом
Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. По-
верхность отделана фруктовой начинкой, кремом «Шарлотт» и желе.
Масса 75 г. . -
Сырье Содержание су- хих веществ» % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 347,00. 327,92 347,00 327,92
Полуфабрикат «Орехо- вый» № 35 86,00 387,00 332,82 387,00 332,82
Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 133,00 98,42
Желе № 104 50,00 67,00 33,50 67,00 33,50
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 66,00 49,50 66,00 49,50
Итого — 1000,00 842,16 1000,00 842,16
Выход 84,22 1000,00 842,16 1000,00 842,16
274
Продолжение
Сыпье Содержание су- хих веществ, % Расход сы|рья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции»
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат песочный на 347,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 178,85 152,92
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 14,31 12,23
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,861 71,54 71,43
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 107,31 90,14
Меланж 27,00 72,16 19,48 25,04 6,76
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,18 0,09
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,18 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,72 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,71 0,69
Итого — 1149,41 963,30 398,84 334,26
Выход 94,50 1000,00 945,00 347,00 327,92
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат иа 387, 00 кг
«Ореховый» № 35 ч
Мука пшеничная в. с. • 85,50 214,45 183,36 82,99 70,96
Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 82,99 80,92
Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 124,49 124,30
Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 66,39 55,77
Меланж 27,00 171,56 46,32 - 66,39 17,93
Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 0,83 0,83
Эссенция 0,00 0,22 0,00 0,09 0,00
Итого —- 1096,07 906,22 424,17 350,71
Выход 86,00 1000,00 860,00 387,00 332,82
Влажность 14,0±2%
Желе № 104 на 67,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 27,75 27,71
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 6,92 5,40
275
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % , Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Эосенция 0,00 . 3,10 0,00 0,21 0,00
Кислота лимонная 98,00 ' 2,06 2,02 0,14 0,14
Агар 85,00 10,34 8,79 0,69 0,59
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00
f И т о г о — 534,09 505,05 35,78 33,84
Выход Влажность 50,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 50,00 1000,00 500,00 67,00 на 66 33,50 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 27,87 23,41
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 39,21 26,88
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,27 0,27
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,11 0,00
Итого — 1022,08 766,09 67,46 50,56
Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 66,00 . на 39, 49,50 21 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 24,75 24,72
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 4,40 1,19
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 16,50 1;98
Итого — 1164,48 711,20 45,65 27,89
В ы хо д Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00. 685,60 . 39,21 26,88
276
Сводная рецептура
Сырье 1 1 Содержание су- • i хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 261,84 223,87 265,22 226,76
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 14,31 12,24 14,49 12,40
Сахар-песок 99,85 248,53 248,16 251,73 251,36
Масло сливочное 84,00 201,57 169,32 204,17 171,50
Меланж 27,00 91,43 24,69 92,61 25,01
Сода питьевая 50,00 0,18 0,09 0,18 0,09
Аммоний углекислый 0,00 0,18 0,00 0,18 0,00
Эссенция 0,00 1,02 0,00 1,03 0,00
Соль 96,50 0,71 0,69 0,72 0,70
Ядро ореха (жареное) 97,50 82,99 80,92 84,06 81,96
Пудра ванильная 99,85 1,10 1,10 1,11 1,Н
Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 134,71 99,69
Патока крахмальная 78,00 6,92 5,40 7,01 5,47
Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 0,14 0,14
Агар 85,00 0,69 0,59 0,70 0,60
Краситель 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
Коньяк или вино ‘десерт- ное 0,00 0,11 0,00 ' 0,11 0,00
Яйца куриные 27,00 4,40 1,19 4,46 1,21
Молоко цельное 12,00 16,50 1,98 16,71 2,01
Итого — 1065,69 868,80 1079,41 880,00
В ы х'о д 84,22 1000,00 842,16 1000,00 842,10
РЕЦЕПТУРА № 325
Пирожное «Корзиночка» с ореховой начинкой
Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. По-
верхность отделана' фруктовой начинкой, фруктами или цукатами и
' желе.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
277
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат «Орехо- 86,00 312,00 268,32 312,00 268,32
вый» № 35 Начинка фруктовая 74,00 210,00 155,40 210,00 155,40
Желе № 104 50,00 75,00 37,50 75,00 37,50
Фрукты 70,00 36,00 25,20 36,00 25,20
Итого — 1000,00 833,24 1000,00 833,24
Выход 83,32 1000,00 833,24 1000,00 833,24
Полуфабрикат песочный на 367,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. ь. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углевислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат на 312,00 кг
«Ореховый» № 35
Мука пшеничная в. с. 85,50 214,45 183,36 66,91 57,21
Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 66,91 65,24
Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 100,36 100,21
Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 53,53 44,96
Мела и ж 27,00 171,56 46,32 53,53 14,45
278
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 0,67 0,67
Эссенция 0,00 ' 0,22 0,00 0,07 0,00
Итого — 1096,07 906,22 341,98 282,74
Выход 86,00 1000,00 860,00 312,00 268,32
Влажность 14,00±2%
Желе № 104 на 75,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 31,07 31,02
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 7,75 6,05
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,23 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,15 0,15
Агар 85,00 10,34 8,79 0,78 0,66
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00
Итого — 534,09 505,05 40,06 37,88
Выход 50,00 1000,00 500,00 75,00 37,50
Влажность 50,00±2% -
Сводная рецептура
Сырье I Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 256,07 218,94 260,84 223,02,
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 . 15,42 13,18
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 207,09 206,78 210,95 210,63
Масло сливочное 84,00 167,02 140,30 170,13 142,91
279
Продолжение
Сыпье Содержание су- хих веществ, % •Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Меланж 27,00 80,01 21,60 81,50 22,00
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,06 ..ОДО . 1.08 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Ядро ореха (жареное) 97,50 66,91 65,24 68,16 66,46
Пудра ванильная 99,85 0,67 0,67 0,68 0,68
Начинка фруктовая 74,00 210,00 155,40 213,91 158,29
Патока крахмальная 78,00 7,75 6,05 7,89 6,16
Кислота лимонная 98,00 0,15 0,15 0,15 0,15
Агар 85,00 0,78 0,66 .0,79 0,67
Краситель 0,00 0,08 0,00 . 0,08 0,00
Фрукты 70,00 36,00 25,20 36,67 25,67
И.т о г а — 1049,87 854,76 1069,40 870,68
Выход 83,32 1000,00 833,24 1000,00 833,24
•у. С Л О Е Н Ы Е ПИРОЖНЫЕ
1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 326
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) '
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отде-
ланы кремом и слоеной крошкой.
Масса 68 г.
. Сыпье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83
№ 21 257,25
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 343,00 257,25 343,00
Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63
«Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 . 866., 68 1000,00 866,68
Выход 86,67 1000,00 866,68 1000,00 866,68
Полуфабрикат слоеный на 549,00 кг
№ 21 * -
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 240,78 202,26
Меланж- 27,00 33,34 9,00 18,30 4,94
Соль 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,48 0,47
Итого — 1135,91 945,81 623,62 519,25
Выход 92,50 1000,00 925,00 549,00 507,83
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 343 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 144,82 121,66
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 203,78 139,7
281
Продолжение
— *— Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сы|рья, кг
, иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,41 1,40
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,56 0,00
Итого — 1022,08 766,09 350,57 262,77
Выход Влажность 25,00±2% 75,00 1000,00 750,00 343,00 257,25
Сироп «Шарлотт» № 60 * на 203,78 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 128,65 128,46
Яйца куриные 27,00 112,24' 30,30 22,87 6,17
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 85,77 10,29
Итого — 1164,48 711,20 237,29 144,92
Выход Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а 68,56 1000,00 * 685,60 203,78 на 85 139,71 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 56,50 48,30
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 37,66 31,64
Меланж 27,00 33,68 9,09 2,86 0,77
Соль 96,50 5,32 5,13 0,45 0,44
Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 0,07 0,07
Итого — 1147,65 955,58 97,54 81,92
Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1000,00 925,00 85,00 78,63
282
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % I Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото,* вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
' " "• г Мука пшеничная в. с. 85,50 417,67 357,11 427,90 365,86
Масло слнвочно^ 84,00 423,26 355,54 433,63 364,25
Меланж' 27,00 21,16 5,71 21,68 5,85
Соль 96,50 3,34 3,22 3,42 3,30
Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,56 0,55
Пудра ванильная 99,85 1,41 1,41 1,44 1,44
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,56 0,00 0,57 0,00
ное Сахар-песок 99,85 128,65 128,46 131,80 131,61
Яйца куриные 27,00 22,87 6,17 23,43 6,32
Молоко цельное • . 12,00 85,77 10,29 87,87 10,54
Пудра, сахарная 99,85 - 23,00 22,97 23,56 23,53
’Итого — 1128,24 891,42 1155,86 913,26
Выход 86,67 1000,00 866,68 1000,00 866,68
РЕЦЕПТУРА № 326а
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отде-
ланы кремом и слоеной крошкой.
Масса 68 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83
№ 21
Крем заварной № 82 60,00 343,00 205,80 343,00 205,80
Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63
«Слоеный» № 21а
Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 815,23 1000,00 815,23
Выход 81,52 1000,00 815,23 1000,00 815,23
Продолжение
Сыоье Содержание су- хих веществ4 % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ' -
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
• - - -
Полуфабрикат слоеный на 549,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80 !
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 - 240,78 202,26
Меланж 27,00 33,34 э; 00 18,30 4,94
Соль ’ 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,48 0,47
Итого -— 21135,91f 945,81 623,62 519,25
Выход 92,50 1000,00 925,00 ' 549,00 507,83
Влажности 7,50+4,5—
-3,5%
Крем заварной № 82 на 343 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. * 85,50 91,10 77,89 ' 31,25 26,72
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 124,98 124,79
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 49,99 13,50
Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 249,96 30,00
Крем-«Шарлотт» № 5"9 75,00 58,30- .43,73 .50,00 15,00
Итого —, 1388,27 612,24 476,18 210,01
* Выход 60,00 1000,00 600,00 343,00 205,80
Влажность 4О,ОО±27о
Крем «Шарлотт» № 59 на 20,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 8,44 7,09
Сироп «Шарлотт» Ns 60 68,56 594,11 407,32 11,88 8,15
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,08 0,08
Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,03 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 20,43 15,32
Выход 75,00 1000,00 750,00 20,00 15,00
Влажность 25,00±2% t
-2U
. . -Продолжение
Сырье Содержание хих веществ, % i‘ Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 11, 7,50 1,33 5,00 88 кг 7,49 0,36 0,60
Итого Выход Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 68,56 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 1164,48 1000,00 664,66 ' 443,11 33,68 5,32 0,88 711,20 685,60 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 13,83 11^,88 на 85, 56,50 37,66 2,86 0,45 0,07 8,45 8,15 00 кг 48,30 31,64 0,77 0,44 0,07
Итого Выход Влажность 7,504-4,5— —3,5% Сво 92,50 д н а я 1147,65 1000,00, р е ц е г 955,58 925*00 тура 97,54 85,00 81,22 78,63
Сырьё Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масла сливочное 85,5 . 84,0 ) 448,92 286,88 383,83 . 240,98 462,36 . 295,47 395,32 248,19
• m
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Меланж 27,00 21,16 5,71 21,79 5,88
Соль 96,50 3,34 3,22 3,44 3,32
Кислота лимонная 98,00 .0,55 0,54 0,57 0,56
Сахар-песок 99,85 132,48 132,28 136,45 136,24
Яйца куриные 27,00 .51,32 13,86 52,86 14,27
Молоко цельное 12,00 254,96 30,60 262,59 31,52
Пудра ванильная 99,85 0,08 0,08 0,08 0,08
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00
ное Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,69 23,66
Итого — 1222,72 834,07 1259,33 859,04
Выход 81,52 1000,00 815,23 1000,00 815,23
РЕЦЕПТУРА № 3266
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в <нату|ре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83
№ 21 Крем сливочный № 46 86,00 343,00 294,98 343,00 294,98
Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63
«Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 904,41 1000,00 904,41
Выход 90,44 1000,00 904,41 1000,00 904,41
Ж
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции
в иатлре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный нН 549, 00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 240,78 202,26
Меланж 27,00 33,34 9,00 18,30 4,94
Соль 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78
Кислота лимонная 98,00 0,87 . 0,85 0,48 0,47
Итого — 1135,91 945,81 623,62 519,25'
Выход 92,50 1000,00 925,00 549,00 507,83
Влажность 7,50+4,5— *
-3,5%
Крем сливочный № 46 на 343 00 кг
Пудра сахарная 99,85 - 278,57 278,16 95,55 95,41
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 179,16 150,49
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 - 154,61 71+66 53,03
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,77 1,76
Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,59 . 0,00
ное
Итого - — 1016,69 876,66 348,73 300,69
Выход 86,00 1000,00 860,00 343,00 294,98
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката на 85,00 кг
«Слоеный» № 21а
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 56,50 48,30
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 37,66 31,64
Меланж 27,00 33,68 9,09 2,86 0,77
287
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, «г
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,45 0,07 0,44 0,07
Итого ВыХод Влажность 7,50+4,5— 3,5% - 92,50 1147,65 1000,00 955,58 . 925,00 97,54 85,00 81,22 78,63
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 417,67 357,11 430,72 368,27
Масло сливочное 84,00 457,60 384,38 471,90 396,39
Меланж 27,00 21,16 5,71 21,82 5,89
Соль 96,50 3,34 3,22 3,44 3,32
Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,57 0,56
Пудра сахарная 99,85 118,55 118,37 122,25 122,07
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 71,66 53,03 73,90 54,69
Пудра ванильная 99,85 1,77 1,77 1,83 1,83
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,59 0,00 0,61 0,00
Итого — 1092,89 924,13 1127,04 953,01
Выход 90,44 1000,00 904,41 1000,00 904,41
288
РЕЦЕПТУРА № 327
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное)
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начин-
кой. Поверхность смазана яйцом.
Мааса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % ... Расход сырья, кг
иа 1 т фазы , на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 718,00 664,15 718,00 664,15
Начинка фруктовая 74,00 273,00 202,02 273,00 202,02
Яйцо куриное (на смаз- ку) 27,00 6,00 1,62 6,00 1,62
Корица 100.Q0 3,00 3,00 3,00 3,00
Итого — 1000,00 870,79 1000,00 870,79
1 Выход 87,08 1000,00 *870,79 1000,00 870,79
Полуфабрикат слоеный № 21 на 718 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 472,34 403,85
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 314,90 264,52
Меланж 27,00 33,34 9,00 23,94 6,46
Соль 96,-50 5,26 5,07 3,78 3,64
Кислота лимонная 98,00 0;87 0,85 0,62 0,61
Итого — 1135,91 945,81 .815,58 679,08
Выход 92,50 1000,00 925,00 718,00 664,15
Влажность 7,50+4,5— -3,5%
10 Зак. 3140
289
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, к'г Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная. Начинка фруктовая Яйцо куриное (на смаз- ку) Корица 85,50 84,00 . 27,00 96,50 • 98,00 74,00 27,00 100,00 472,34 314,90 23,94 3,78 0,62 273,00 6,00 3,00 403,85 264,52 6,46 3,65 0,61 202,02 1,62 3,00 489,33 326,23 . 24,80 3,92 0,64 282,82 6,22 3,11 418,38 274,03 6,69 3,78 0,63 209,29 1,68 3,11
Итого Выход 87,08 1097,58 1000,00 885,73 ' 870,79 1137,07 1000,00 917,59 870,79
РЕЦЕПТУРА № 328
Пирожное «Слойка» с заварным кремом (нарезное)
Пласты слоеного полуфабриката соединены заварным кремом.
. Поверхность, отделана фруктами или цукатами.
Масса 70 г.
Сырье | Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции
в. натуре в сухих веществах в натуре в сухих ’ веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем заварной № 82 Фрукты Патока (на глазировку) 92,50 -60,00 70,00 78,00 480,00 460,00 40,00 ,20,00 444,00 276,00 28,00' 15,60 480,00 460,00 40,00 20,00 444,00 276,00 28,00 15,60
Итого Выход 76,36 1000,00 1000,00 763,60 763,60 1000,00 1000,00 763,60 763,60
290
Продолжение
Сыоье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа f т фазы ,иа 1 т готовой продукции
в иату|ре "в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный на 480,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 315,77 269,99
Масло сливочное •84,00 438,58 368,41 210,52 176,84
Меланж 27,00 33,34 9,00 16,00 4,32
Соль 96,50 5,26 5,07 2,52 2,43
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,42 0,41
1 Ито.го — 1135,91 945,81 545,23 453,99
Выход 92,50 1000,00 925,00 480,00 444,0
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Крем заварной № 82 на 460, 10 кг
Мука пшеничная7 в. с. 85,50 91,10 77,89 41,91 35,83
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 167,61 167,36
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 67,05 18,10
Молоко цельное • 12,00 728,75 87,45 335,23 40,23
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 26,82 20,12
Итого — 1388,27 612,24 638,62 281,64
Выход 60,00 1000,00 600,00 460,00 276,00
Влажность 40,00±2%
Крем j: Шарлотт» № 59 иа 2( ,82 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 11,32 9,51
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 15,93 10,92
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,04 0,00
ное
Итого ——- 1022,08 766,09 27,40 20,54
В ы х.о д 75,00 юоо ,-оо; 750,00 26,82 20,12
Влажность 25,00±2%
10*
291
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 * на 15 ,93 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 10,06 10,04
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 1,79 0,48
Молоко цельное 12,00 420,90- 50,50 6,70 0,80
Итого — 1164,48 711,20 18,55 11,32
Выход 68,56 1000,00 685,60 15,93 10,92
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- . хих веществ, % Расход сырья по- сумме фаз, кг Общин расход сырья на 1 т гото вон продукции, кг
в натуре в сухих веществах /в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 357,68 305,82 368,95 315,46
Масло сливочное 84,00 221,84 186,35 228,83 192,22
Меланж 27,00 16,00 4,32 16,50 4,46
Соль 96,50 2,52 2,43 2,60 2,51
Кислота лимонная 98,00 0,42 0,41 0,43 0,42
Сахар-песок 99,85 177,67 177,40 183,27 182,99
Яйца куриные 27,00 68,84 18,59 71,01 19,га
Молоко цельное 12,00 341,93 41,03 352,70 42,32
Пудра ванильная 99,85 0,11 0,11 0,11 0,11
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0.,04 0,00 0,04 0,00
Фрукты 70,00 40,00 28,00 41,26 28,88
Патока (на глазировку) 78,00 20,00 15,60 20,63 16,09
Итого —, 1247,05 780,06 1286,33 804,64
В-ы ход 76,36 1000,00 763,60 1000,00 763,60
292
РЕЦЕПТУРА № 329
Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное)
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра. -
Поверхность отделана этим же кремом и крошкой слоеного полу-
фабриката.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су- 1 -хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 640,00 592,00 640,00 592,00
Крем из сыра 45,80 260,00 119,08 260,00 119,08
Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а 92,50 100;00 92,50 100,00 92,50
Итого — 1000,00 803,58 1000,00 803,58
Выход 80,36 1000,00 803,58 1000,00 803,58
Полуфабрикат слоеный № 21 на 640,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 421,03 359,98
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 280,69 235,78
Меланж 27,00 33,34 9,00 21,34 5,76
Соль 96,50 5,26 5,07 3,37 3,24
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,56 0,54
Итого — 1135,91 945,81 726,99 605,30
Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1000,00 925,00 640,00 592,00
Крем из сыра • на 260 00 кг
Сыр плавленый 50,00 801,67 400,84 208,43 104,22
Молоко цельное •12,00 160,33 19,24 41,69 5,00
Масло сливочное -84,00 53,44 44,89 13,89 11,67
Итого — 1015,44 464,97 264,01 120,89
Выход Влажность 54,20±2% 45,80 1000,00 458,00 ' 260,00 119,08
293
Продолжение
Расход сырья, кг
. Q
<у И к 5 иа 1 т Фазы на 1 т готовой
Сыоье о - продукции
о> w в сухих в сухих
в иату;ре веществах в натуре веще-
ствах
Крошка полуфабриката * на 100 ,00 кг.
«Слоеный» № 21а
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 66,47 56,83
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 44,31 37,22
Меланж 27,00 33,68 9,09 3,37 0,91
Соль 96,50 5,32 5,13 0,53 0,51
Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 0,09 0,09
Итого — ч 1147,65 955,58 114,77 95,56
, Выход 92,50 1000,00 925,00 100,00 92,50
Влажность 7,50+4,5—
'—3,5%
Сводная рецептура
- <и СО Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
по сумме фаз. кг вой продукции, кг
Сырье £ д’
Ч X - В сухих в сухих
О X в натуре веществах в <натуре веще-
ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 487,50 416,81 500,75 428,14
Масло сливочное 84,00 338,89 284,67 348,10 292,41
Меланж 27,00 24,71 - . 6,67 25,38 6,85
Соль 96,50 3,90 3,76 4,01 3,86
Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,67 0,66
Сыр плавленый 50,00 208,43 104,22 214,09 107,05
Молоко цельное 12,00 41,69 5,00 42,82 5,14
Итого. — 1105,77 821,77 1135,82 844,10
Выход 80,36 1000,00 803,58 1000,00 803,58
i&4
2. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
РЕЦЕПТУРА № 330
Пирожное «Слойка», обсыпанная сахарной пудрой
Штучный слоеный полуфабрикат отделан Сахарной пудрой. Фор-
ма разнообразная.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 973,00 900,03 973,00 900,03
№ 2Г Пудра сахарная 99,85 27,00 26,96 27,00 26,96
Итого — 1000,00 926,99 1000,00 926,99
Выход 92,70 1000,00 926,99 1000,00 926,99
Полуфабрикат слоеный на 973,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 640,10 547,28
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 426,74 358,46
Меланж 27,00 33,34 9,00 32,44 8,76
Соль 96,50 5,26 5,07 5,12 4,93
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,85 0,83
Итого — 1135,91 945,81 1105,25 920,26
Выход 92,50 1000,00 925,00 973,00 900,03
Влажность 7,50+4,5—3,5%
Сводная рецептура
> Общий расход
О) и расход сырья сырья на 1 т гото*
X н S ал „по сумме фаз, кг . вой продукции, кг
Сырье =* X
в сухих в сухих
С X о X в натуре веществах в натуре веще- ствах
Мука пшеничная в с 85,50 640,10 547,29 653,88 559,07
Марло сливочное .84,00 426,74 358,46 435,93 366,18
295
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т гото- вой продукции, кГ
в натуре в сухих веществах в натуре в^сухих веще- ствах
Меланж 'Соль Кислота лимонная Пудра сахарная 27,00 96,50 98,00 99,85 *32,44 5,12 0,85 . 27,00 8,76 4,94 0,83 26,96 33,14 5,23 0,87 27,58 8,95 5,05 0,85 27,54
Итого Выход 92,70 1132,25 1000,00 947,24 926,99 1156,63 1000,00 967,63 926,99
РЕЦЕПТУРА № 331
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки
заполнен белковым кремом. Крем на тбрцах обсыпан крошкой.
Масса 65 г.
Сыоье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 657,00 607,73 657,00 607,73
Крем белковый № 87 70,00 305,00 213,50 305,00 213,50
Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 31,00 28,68 .31,00 28,68
Яйца куриное (на смаз- ку) 27,00 7,00 1,89 .7,00 1,89
Итого — 1000,00 851,80 1000,00 851,80
В ы х о д 85,18 1000,00 851,80 1000,00 851,80
296
Продолжение
Сырье / Содержание су- хих Веществ, % Расход'сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах • в натуре в сухих веще- ствах'
Полуфабрикат Слоеный на 657,00 кг
F 21 -
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 432,21 369,54
Масло сливочное 84,00 438,58 ' 368,41 288,15 242,05
Меланж 27,00 33,34 9,00 21,90 5,91
Соль 96,50 5,26 5,07 3,46 3,33
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,57 0,56
Итого — 1135,91 945,81 746,29 621,39
' Выход 92,50 1000,00 925,00 657,00 607,73
Влажность 7,50+4,5—
'—3,5% ' ' Крем белковый № 87 на 305 00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 198,18 197,88
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 99,09 11,89
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 7,43 7,42
Итого — 999,02 712,11 304,70 217,19
Выход 70,00 1000,00 ' 700,00 305,00 213,50
Влажность 30,00±2%
Крошка - полуфабриката на 31.00‘кг
слоеный № 21а
Мука пшеничная в, с. 85,50 664,66 568,28 20,60 17,62
Масло сливочное Меланж 84,00 27,00 443,11 ' 33,68 372,21 9,09 13,74 - 1,04 11,54 0,28
Соль 96,50 5,32 5,13 0,16 0,16
Кислота' лимонная 98,00 0,88 0,86 0,03 0,03
Итого 1147,65 955,58 35,57 29,63
Выход 92,50 1000,00 925,00 31,00 28,68
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
297
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 452',81 387,15 462,72 395,63
Масло сливочное 84,00 301,89 253,59 308«50 259,14
Меланж 27,00 22,94 " 6,19 23,44 6,33
Соль , 96,50 3,62 3,49 3,70 3,57
Кислота лимонная 98,00 0,60 0,59 0,61 0,60
Сахар-песок 99,85 198,18 197,88 202,52 202,21
Белок яичный (сырой) 12,00 99,09 11,89 101,26 12,15
Пудра ванильная 99,85 - 7,43 7,42 7,59 7,58
Яйцо куриное (на смаз- ку) 27,00 7,00 1,89 7,15 1,93
Итого — 1093,56 870,09 1117,49 889,14
Выход 85,18 1000,00 851,80 1000,00 851,80
РЕЦЕПТУРА № 332
Пирожное «Трубочки» н «Муфточки» с кремом
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки
заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан крошкой слоеного полу-
фабриката и сахарной пудрой.
Масса 65 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой ‘ продукции
в*натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 357,00 267,75 357,00 267,75
Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98
Яйцо куриное (на смаз- ку) 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89
Итого — 1000,00 859,05 1000,00 859,05
Выход 85,91 1000,00 859,05 1000,00 859,05
298
Продолжение
€ывье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный - иа 601,00 кг
№ 21 »
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 -'562,47 395,37 338,04
Масло сливочное 81,00 438,58 368,41 263,59 221,41
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41
Соль 96,50 5,26 5,07 3,16 3,05
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,52 0,51
Итого — 1135,91 945,81 682,68 568,42
Выход 92,50 1000,00 925,00 601,00 555,93
Влажность 7,50+4,5—
—3,5%
и а 357,00 кг
Крем .«Шарлотт» № 59
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 150,74 126,62
Сироп «Шарлотт» К» 60 68,56 594,11 407,32 212,10 145,41
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,46 1,46
Коньяк или вино десерт? 0,00 1,64 0,00 0,59 0,00
ное
Итого — 1022,08 . 766,09 364,89 273,49
Выход 75,00 1000,00 750,00 357,00 267,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 212,10 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 • 630,39 133,91 133,71
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,81 6,43
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,27 10,71
Итого — 1164,48 711,20 246,99 150,85
Вы ход 68,56 1000,00 • 685,60 212,10 145,41
Влажность 31,44±1,5%
299
Продолжение
Расход сырья, кг
<и ва s ь « й на 1 т фазы на 1 т готовой ППП nVKIIHiU
Сырье ! Р- еа Ф
в сухнх в сухнх
О s О х ' в натуре веществах в натуре веще- ствах
Крошка полуфабриката • на 20,00 кг
слоеного № 21а
Мука пшеничная в.’с. 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 8,86 7,44
Меланж 27,00 33,68 9,09 0,67 0,18
Соль 96,50 5,32 > - 5,13 0,11 0,10
Кислота лимонная 98,00 0,88 - 0,86 0,02 0,02
Итого • — 1147,65 955,58 22,95 19,11
- Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50
Влажность 7,504-4,5—
-3,5%
' Сводная рецептура
Н Расход • Общий расход
(U СО сырья сырья иа 1 Т ГОТО-
•а н -г У по сумме фаз, кг вой^продукцин, кг
Сырье
Р- ф в сухих в сухнх
О S в натуре веществах в натуре веще-
ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 408,66 349,40 414,85 354,69
Масло сливочное 84,00 423,19 355,48 429,60 360,86
Меланж 27,00 20,71 5,59 21,02 5,67
Соль 96,50 3,27 3,16 3,32 3,21
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,55 0,54
Пудра ванильная 99,85 1,46 1,46 1,48 1,48
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,59 0,00 0,60 0,00
ное
Сахар-песок 99,85 133,91 133,71 135,94 135,73
Яйца куриные 27,00 23,81 6,43 . 24,17 6,53
Молоко цельное 12,00 89,27 10,71 .90,62 10,87
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,23 15,21
Яйцо куриное (иа смаз- 27,00 7,00 1,89 7,П 1,92
ку)
Итого — 1127,41 883,34 1144,49 896,71
Выход 85,91 1000,00 859,05 1000,00 859,05
300
РЕЦЕПТУРА № 332а
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах' в натуре в сухих веще- 'ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93
4 № 21
Крем заварной № 82 60,00 357,00 214,20 357,00 214,20
Крошка полуфабриката 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50
слоеного № 21а
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98
Яйцо куриное (на см аз- 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89
ку)
Итого —• 1000,00 805,50 1000,00 805,50
Выход 80,55 1000,00 805,50 1000,00 805,50
Полуфабрикат слоеный на 601,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 395,37 338,04
Масло сливочное . 84,00 438,58 368,41 263,59 221,41
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41
Соль 96,50 5,26 5,07 3,16 3,05
Кислота лимонная 98,00 •0,87 0,85 0,52 0,51
И т ого — 1135,91 945,81 682,68 568,42
Выход 92,50 1000,00 925,00 601,00 555,93
Влажность 7,504-4,5—
-3,5%
Крем заварной № 82 на 357 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 32; 52 27,81
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 130,08 129,88
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 " 52,03 14,05
Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 260,16 31,22
Крем «Шарлотт»№ 59 75,00 58,30 43,73 20,81 15,61
Итого - — 1388,27 612,24 495,60 218,57
Выход 60,00 1000,00 600,00 357,00 214,20
Влажности 40,00±2%
301
Продолжение
Сырье | Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ' ствах
Крем «Шарлотт» № 59 на 20,81 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 8^79 7,38
Сироп «Шарлотт» *№ 60 Пудра ванильная 68,56 99,85 594,11 4,10 '407,32 4,09 12,36 0,09 - 8,48 0,09
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,03 0,00
ное
-
Итого — 1022,08 766,09 21,27 15,95
Выход 75,00 1000,00 • 750,00 20,81 15,61
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 12,36 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 7,80 7,79
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 1,39 0,37
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 5,20 0,62
Итого — 1164,48 .711,20 14,39 8,78
Выход 68,56 1000,00 685,60 12,36 8,48
Влажность 31,44±1,5%
Крошка полуфабриката на 20,00 кг
слоеного , № 21а
Мука пшеничная в. а 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 . 8,86 7,44
Меланж 27,00 •33,68 9,09 0,67 0,18
Соль 96,50 5,32 5,13 6,11 0,10
Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 6,02 0,02
Итого — 1147,65 955,58 22,95 19,11
Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
302
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 441,18 377,21 450,39 385,08
Масло сливочное 84,00 281,24 236,24 287,11 241,17
Меланж 27,00 20,71 5,59 21,14 5,71
Соль 96,50 3,27 3,16 3,34 3,23
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,55 0,54
Сахар-песок 99,85 137,88 137,67 140,76 140,54
Яйца куриные 27,00 53,42 14,42 54,53 14,72
Молоко цельное 12,00 265,36 31,84 270,90 32,50
Пудра ванильная . 99,85 0,09 0,09 0,09 0,09
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,31 15,29
Яйцо куриное (на смаз- ку) 27,00 7,00 1,89 7,15 1,93
Итого — 1225,72 -823,62 1251,30 840,81
Выход 80,55 1000,00 805,50 1000,00 805,50
РЕЦЕПТУРА № 3326
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в с^хих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93
Крем -сливочный № 46 86,00 357,00 307,02 357,00 307,02
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98
Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50
Яйцо куриное (на смаз- ку) 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89
Итого — 1000,00 898,32 1000,00 898,32
Выход 89,83 1000,00 898,32 1000,00 898,32
303
Продолжение
. Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре j в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный • на 601,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. • 85,50 657,86 562,47 395,37 338,04
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 263,59 221,41
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41
Соль 96,50 - 5,26 5,07 3,16 3,05
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,52 0,51
Итого — 1135,91 945,81 682,68 568,42
Выход 92,50 1000,00 . 925,00 601-.00 555,93
Влажность 7,50+4,5— -
-3,5%
Крем сливочный № 46 на 357, 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 99,45 99,30
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 186,47 156,64
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 74,58 55,20
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,8'4 1,83
Коньяк или вино десерт- .0,00 1,72 0,00 , 0,61 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 362,95 312,97
Выход 86,00 1000,00 860,00 4357,00 307,02
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката на 20,00 кг
слоеного № 21а
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 8,86 7,44
Меланж 27,00 33,68 9,09 О',67 0,18
304
Продолжение
Сырье * Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг >
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,11 0,02- 0,10 0,02
Итого Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1147,65 1000,00 ' 955,58 925,00 22,95 20,00 19,11 18,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ. % i Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
। в натуре в сухнх веществах в натуре | в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Яйцо, куриное (на смаз- ку) 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 99,85 74, ()0 99,85 0,00 27,00 408,66 458,92 20,71 3,27 0,54 114,45 74,58 1,84 *0,61 7,00 349,40 385,49 5,59 3,16 0,53 114,28 55,19 1,84 0,00 1,89 417,72 . 469,09 21,17 3,34 0,55 116,99 . 76,23 -1,88 0,62 s 7,16 357,14 394,03 5,71 3,23 0,54 116,81 56,41 1,88 0,00 1,93
Итого — 1090,58 917,37 1114,75 937,70
Выход 89,83 1000,00 898,32 1000,00 898,32
305
РЕЦЕПТУРА № 333
Пирожное «Слойка», отделанная кремом
Штучный слоеный полуфабрикат отделан кремом «Шарлотт».
Форма разнообразная. ' - •
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1 ф Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукций
в натуре / в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат .слоеный 92,50 733,00 678,03 733,00 678,03
№ 21 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 267,00 200,25 267,00 200,25
Итого — 100.0,00 878,28 1000,00 878,28
Выход 87,83 1000,00 878,28 1000,00 878,28
Полуфабрикат слоеный - на 733,00 кг
№ 21 -
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 482,21 412,29
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 321,48 270,04
Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60
Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,64 0,62
И т ого — 1135,91 945,81 832,63 693,27
Выход 92,50 1000,00 925,00 733,00 6,78,03
Влажность 7,504-4,5—
-3,5% ' на 267, 00 кг
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 112,74 94,70
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 158,63 408,75
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,09 1,09
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 Q.00 0,44 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 ‘ 272,90 204,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 267,00 200,25
Влажность 25,00±2%.
306
ПродблжёМё
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в нату.ре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12-.00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 158, 100,15 17,80 66,77 63 кг 100,00 4,81 8,01
Итого Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1164,48 1000,00 711,20 685,60 184,72 158,63 112,82 108,75
' Сводная рецептура
Сырье с । Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в''натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная с. 85,50 482,21 412,29 490,17 419,10
Масло сливочное 84,00 434,22 364,74 441,39 370,76
Меланж 27,00 24,44 6,60 24,84 6,71
Соль 96,50 3,86 3,72 3,92 3,78
Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 0,65 0,64
Пудра ванильная 99,85 1,09 1,09 1,11 1,11
Коньяк или внно десерт- 0,00 0,44 0,00 0,45 0,00
ное Сахар-песок 99,85 100,15 '100,00 101,80 101,65
Яйца куриные - 27,00 17,80 4,81 18,09 4,89
Молоко цельное 12,00 66,77 8,01 67,87 8,14
Итого — 1131,62 901,89 1150,29 916,78
• Выход 87,83 1000,00 878,28 1000,00 878,28
307
РЕЦЕПТУРА № 333а
Пирожное «Слойка», отделанная кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % ’ Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой Продукции
в «натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 733,00 678,03 733,00 678,03
№ 21
Крем сливочный Ns 46 86,00 267,00 229,62 267,00 229,62
Итого ‘ — 1000,00 907,65 1000,00 907,65
Выход 90,77 1000,00 907,65 1000,00 907,65
Полуфабрикат слоеный на 733,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с." 85,50 657,86 562,47 482,21 412,29
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 321,48. 270,04
Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60
Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72
Кислота лимонная * 98,00 0,87 0,85 0,64 0,62
Итого — 1135,91 945,81 832,63 693,27
Выход 92,50 1000,00 925,00 733,00 678,03
Влажность 7,504-4,5—
-3,5%
Крем сливочный № 46 на 267 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 74,38 74,27
Масло, сливочное 84,00 522,33 438,76 139,46 117,15
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 55,78 41,28
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15' 5,14 1,38 1,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,46 0,00
ное
Итого —‘ 1016,69 876,66 271,46 234,07
Выход 86,00 1000,00 860,00 267,00 229,62
Влажность 14,00±2%
308
Сводная рецептура
' Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
‘в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 99,85 74,00 99,85 0,00 482,21 460,94 24,44 3,86 0,64 74,38 55,78 1,38 0,46 412,29 387,19 6,60 3,72 0,63 74,27 41,28 1,38 0,00 492,65 470,92 24,97 3,94 0,65 75,99 56,99 '1,41 0,47 421,22 395,57 6,74 3,80 0,64 75,88 42,17 1,41 0,00
/ Итого ч Выход 90,77 1104,09 1000,00 927,36 907,65 1127,99 1000,00 947,44 907,65
РЕЦЕПТУРА № 3336
Пирожное «Слойка», отделанная кремом
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы. на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем «Гляссе» № 74 92,50 78,00 733,00 267,00 678,03 208,26 733,00 267,00 678,03 208,26
И то г о — 1000,00 886,29 1000,00 886,29
Выход 88,63 1000,00 886,29 1000,00 886,29
Полуфабрикат слоеный № 21 * на 733,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 657,86 438,58 562,47 368,41 482,21 321,48 412,29 270,04
309
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60
Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 • 0,64 0,62
Итого — 1135,91 945,81 832,63 693,27
Выход 92,50 1000,00 925,00/ 733,00 678,03
Влажность 7,50±4,5—.
-3,5% 1
~ Крем «Гляссе» № 74 на 267 00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 105,59 88,70
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 105,59 105,44
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 63,36 17,10
Пудра ванильная 99,85 - 3,95 3,94 1,05 1,05
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,53 0,00
ное
Итого •— 1034,18 795,11 276,12 212,29
Выход 78,00 1000,00 780,00 267,00 208,26
Влажность 22,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 482,21 412,29 492,64 421,20
Масло сливочное 84,00 427,07 358,74 436,30 366,50
Меланж 27,00 24,44 6,60 24,97 6,74
Соль 96,50 3,86 3,72 3,94 • 3,80
Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 . 0,65 0,64
Сахар-песок 99,85 105,59 105,43 . 107,87 107,71
Яйца куриные 27,00 63,36 17,11 64,74 17,48
310
Продолжений
Сырье Содержание су- хих веществ, % • Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 1,05 0,53 1,05 0,00 1,07 0,54 1,07 0,00
Итого Вы ход 88,63 1108,75 1090,00 905,57 886,29 1132,71 1000,00 925,15 886,29
РЕЦЕПТУРА № 334
Пирожное «Трубочка» с зефиром
й Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки заполнен зе-
фиром «Особый».
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих1 веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих . веще- ствах
Полуфабрикат .№ 21 Полуфабрикат «Особый» № слоеный ' зефир 109 92,50 66,60 692,00 308,00 640,10 205,13 692,00 308,00 640,10 205,13
Итого — ' 1000,00 845,23 1000,00 845,23
Вых од 84,52 1000,00 845,23 1000,00 845,23
Полуфабрикат № 21 слоеный на 692,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 657,86 438,58 33,34 562,47 368,41 9,00 455,24 303,50 23,07 389,23 254,94 6,23
3U
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % • Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Соль 96,50 5,26 5,07 3,64 3,51
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,60 0,59
Итого — 1135,91 945,81 786,05 654,50
Выход '92,50 1000,00 - 925,00 692,00 640,10
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Полуфабрикат зефир на 308,00 кг
«Особый» № 109.
Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 119,25 119^7
Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 20,14 51,70 6,20
Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 0,55 0,54
Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 118,70 87,84
Агар 85,00 2,6.7 2,27 0,82 0,70
Эссенция ванильная 0,00 3,55 0,00 1,09 0,00
Итого — 948,42 695,92 292,11. 214,35
Выход 66,60 1000,00 666,00 308,00 205,13
Влажность 33,40±2%
Сводная рецептура
Сырьё Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуру / в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,24 389,23 462,28 395,25
Масло сливочное 84,00 303,50 254,94 308,19 258,88
Меланж 27,00 23,07 6;23 -23;43 6,33
Соль 96,50 3,64 3,51 3,70 3,56
312
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Кислота лимонная 98,00 1,15 1,13 ‘1,17 1,15
Сахар-песок 99,85 119,25 119,07 121,09 120,91
Белок яичный (сырой) 12,00 51,70 6,20 52,50 6,30
Начинка фруктовая 74,00 118,70 87,84 120,54 89,20
Агар 85,00 0,82 0,70 0,83 0,71
Эссенция ванильная 0,00 1,09 0,00 1,11 0,00
Итого —. 1078,16 868,85 1094,84 882,29
' Выход 84,52 1000,00 845,23 1000,00 845,23
. РЕЦЕПТУРА № 335
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка заполнен кре-
мом из сливок, на торце крем обсыпан крошкой слоеного полуфа-
бриката.
Масса 40 г. -
Сырье Содержание су - хих веществ, % Расход сырья, жг
на 1 т фазы на 1 т потовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем из сливок Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 44,00 92,50 625,00 350,00 25,00 578,13 154,00 ‘ 23,13 625,00 350,00 25,00 578,13 154,00 23,13
Итого —, 1000,00 755,26 1000,00 755,26
Выход 75,53 1000,00 755,26 1000,00 755,26
Полуфабрикат слоеный № 21 на 625 00 кг
•Мука пшеничная в. £. Масло сливочное 85,50 .84,00 657,86 438,58 562,47 368,41 411,16 274,11 351,54 230,26
313
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре .в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,84 5,63
Соль 96,50 5,26 5,07 3,29 3,17
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,54* 0,53
Итого — 1135,91 945,81 709,94 591,13
В ыход 92,50 1000,00 925,00 625,00 578,13
Влажность 7,504-4.5— -3,5% Крем из сливок Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 на 350,( - 197,05 >0 кг 59,12
сти Сметана 37,00 281,75’ 104,25 98,61 36,49
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 59,17 59,08
•Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,46 2,46
. Ит ого — 1020,85 448,98 357,29 157,15
Выход 44,00 1000,00 440,00 350,00 154,00
Влажность 56,00±3% Крошка полуфабриката слоеного Xs 21а Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 на 25, 16,62 00 кг 14,21
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 11,08 9,31
*314
Продолжение
Сырье ✓ Содержание су- ?их веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т .фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих" веществах в натуре в сухнх веще- ствах '
Меланж Соль Кислота лимонная 27,00 96,50 98,00 33,68 5,32 0,88 9,09 5,13 . 0,86 0,84 0,13 0,02 0,23 0,13 0,02
Итого г— 1147,65 955,58 28,69 23,90
Выход 92,50 1000,00 925,00 25,00 23,13'
Влажность 7,50+4,5— —3,5% -
Сводная рецептура
Сырье Содержайие су- хих веп^еств, % 1 - Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, К1,
в натуре в сухих веществах в натуре - в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. • 85,50 427,78 365,75 436,76 373,43
Масло сливочное 84,00 285,19 239,56 291,18 244,59
Меланж 27,00 21,68 _ 5,85 22,14 5,97
Соль 96,50 3,42 3,30 3,49 3,37
Кислота лимонная 98,00 0,56 0,55 * 0,57 0,56
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 197,05 59,12 201,19 60,36
сти
Сметана 37,00 98,61 36,49 100,68 37,26
Пудра сахарная 99,85 59,17 59,08 60,41 60,32
Пудра ванильная 99,85 2,46 2,46 2,51 2,51
Итого — 1095,92 772,16 1118,93 788,37
В*ы х о д 75,53 1000,00 755,26 1000,00 755,26
315
РЕЦЕПТУРА № 336
Пирожное «Языки слоеные»
Штучный слоеный полуфабрикат овальной формы. Поверхность
отделана сахарным песком и цукатами.
Масса 75 г.
' ь Сырье Содержание су- хих .веществ, % Расход сырья, кг
‘ на 1 т Лазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 - 788,00 728,90 788,00 728,90
№ 21
Сахар-песок 99,85 60,00 59,91 60,00 59,91
Цукаты 83,00 152,00 126,16 152,00 126,16
Итого к 1000,00 914,97 1000,00 914,97
Выход 91,50 1000,00 914,97 1000,00 914,97
Полуфабрикат слоеный • на 788,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 518,39 443,23
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 345,60 290,31
Меланж 27,00 33,34 9,00 26,27 7,09
Соль 96,50 5,26 5,07 4,14 4,00
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,69 0,67
Итого 1135,91 945,81 895,09 745,30
Выход- 92,50 1000,00' 925,00 788,00 728,90
Влажность 7,50+4,5— - -
-3,5%
Сводная рецептура
Общий расход
<D И расход сырья сырья на 1 Т ГОТО-
S О по сумме фаз. кг вой продукции, кг
Сырье ¥ &
! 2.ф в сухих в сухнх
- ° & о * в натуре веществах в натуре ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 518,39 443,22 i 531,59 454,51
Масло сливочное 84,00 345,60 290,30 1 354,40 297,69
316
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Меланж 27,00 26,27 7,09 26,94 7,27
Соль 96,50 4,14 4,00 4,25 4,10
Кислота лимонная 98,00 0,69 0,68 0,71 0,70
Сахар-песок 99,85 ‘ 60,00 59,91 61,53 61,44
Цукаты 83,00 152,00 126,16 155,87 129,37
Итого — 1107,09 -931,36 1135,29 955,08
В ы х о д * 91,50 1000,00 914,97 1000,00 914,97
РЕЦЕПТУРА № 337
Пирожное «Трубочки» и «4Муфточки»"с сыром
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки
заполнен кремом нз сыра. Крем на торцах пирожного обсыпан крош-
кой слоеного полуфабриката.
Масса 40 г.
. Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 - Крем из сыра Крошка полуфабриката «слоеного» № 21а 92,50 45,80 92,50 650,00 330,00 20,00 601,25 151,14 ~ 18,50 650,00 330,00 20,00 601,25 151,14 18,50
- Итого — 1000,00 770,89 1000,00 770,89
Выход 77,09 1000,00 770,89 1000,00 770,89
317
Продолжение
Расход сырья, кг ,
• <и са s н О на 1 т фазы на 1 т готовой ПППп V.WTTtrW
Сырье' й Si « 3 XI P'J ДУ'Л ЦН п
Ф “ og- О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 на 650,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль • Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 ,98,00 657,86 438,58 33,34 5,26 0,87 562,47 368,41 9,00 5,07 0,85 427,61 285,08 21,67 3,42 0,57 365,61 239,47 5,85 3,30 0,55
Итого 1135,91 945,81 738,35 614,78
Выход 92,50 1000,00 925,00 650,00 601,25
Влажность 7,50+4,5— -3,5% •
Крем из сыра на 330,( 0 кг
Сыр плавленый Молоко цельное Масло сливочное 50,00 12,00 84,00 801,67 160,33 53,44 400,84 19,24 44,89 264,55 52,91 17,64 132,28 6,35 14,81
Итого — 1015,44 464,97 335,10 153,44
Выход 45,80 1ОО0.ОО 458,00 330,00 151,14
Влажность 54,2О±2°/о *.
Крошка полуфабриката слоеного № 21а. . на 20,00 кг
Мука пшеничная в. с.. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 664,66 443,11 33,68 5,32 0,88 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 13,29 8,86 0,67 0,11 0,02 11,37 7,44 0,18 0,10 0,02
Итого — 1147,65 955,58 22,95 19,11
Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50
Влажность 7,50+4,5— -3,5% -
31'8
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, °/а Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. г. 85,50 440,90 376,97 453,45 387,70
Масло сливочное 84,00 311,58 261,73 320,45 269,18
Меланж 27,00 • 22,34 6,03 22,98 6,20
Соль 96,50 3,53 3,41 3,63 3,51
Кислота лимонная 98,00 0,59 0,58 0,61 0,60
Сыр плавленый - 50,00 264,55 132,28 -272,08 136,05
Молоко цельное 12,00 52,91 6,35 54,42 6,53
Итого — 1096,40 787,35 1127,62 809,76
Выход 77,09 1000,00 770,89. 1000,00 770,89
РЕЦЕПТУРА № 338
Пирожное «Ракушка»
Слоеный полуфабрикат в форме корзиночки наполнен фруктовой
начинкой, сливочным н белковым кремами, покрыт крышкой в виде
ракушки из заварного полуфабриката.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 129,00 119,33 129,00 119,33
№ 21 Полуфабрикат заварной № 22 Крем заварной № 82 76,00 286,00 217,36 286,00 217,36
’60,00 214,00 128,40 214,00 128,40
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 214,00 160,50 ' 214,00 160,50-
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 143,00 105,82
Пудра сахарная 99,85 14,00 - 13,98 14,00 13,98
Итого — 1000,00 745,39 1000,00 745,39
Выход 74,54 1000,00 745,39 1000,00 745,39
319
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат слоеный • на 129,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 84,86 72,56
Масло сливочное 84,00 438,58 ' 368,41 56,58 47,52
Меланж , 27,00 33,34 9,00 4,30 1,16
Соль . - 96,50 5,26 5,07 ,0,68 0,65
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,11 0,11
Итого — 1135,91 945,81 , 146,53 122,00
Выход 92,50 1000,00 925,00 129,00 119,33
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Полуфабрикат заварной на 286,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 130,26 111,37
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 65,12 54,70
Меланж 27,00 785,68 212,13 224,70 60,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,63 1,58
Итого — 1474,53 798,32 421,71 228,32
Выход 76,00 1000,00 760,00 286,00 217,36
Влажность 24,00+4%—
-з%
Крем заварной № 82 - на 214,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 19,50 16,67
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 77,98 77,86
Яйца куриные 27,00 145,75- 39,35 31,19 8,42
Молоко цельное -12,00 728,75 87,45 155,95 18,71
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 12,48 9,36
Итого* — 1388,27 612,24 297,10 131,02
Выход 60,00 1000,00 600,00 214,00 128,40
Влажность 40,00±2%
320
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1.т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт». № 59 на 12,48 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 5,27 .4,43
Сироп «Шарлотт» № 60 6'8,56 594,11 407,32 7,41 5,08
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,05 0,05
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,02 0,00
Итого — 1022,08 766,09 12,75 9,56
, Выход Влажность 25,00±2%. 75,00 1000,00 750,00 12,48 9,36
Сироп «Шарлотт» № 60 <• на 7,41 КГ
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 4,68 4,67
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 0,83 0,22
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 3,12 0,37
Итого — 1164,48 711,20 8,63 5,26
Выход Влажность 31,44 ±1,5 % 68,56 1000,00 685,60 7,41 5,08
Крем «Шарлотт» № 59 на 214,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 90,36 75,90
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 127,14 87,17
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,88 0,88
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,35 0,00
. Итого — 1022,08 766,09 218,73 163,95
В ьГх о д Влажность 25,00±2% 75,00 1000,00 750,00 214,00 160,50
11 Зак. 3140
321
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ✓ на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 127,14 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 80,27 14,27 53,51 80,15 3,85 6,42
Итого — 1164,48 711,20 148,05 90,42
Выход 68,56 1000,00 685,60 127,14 87,17
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре , в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 234,62. 200,60 237,46 203,03
Масло сливочное 84,00 217,33 182,56 219,96 184,77
Меланж 27,00 229,00 61,83 231,77 62,58
Соль 96,50 2,31 2,23 2,34 2,26
Кислота лимонная 98,00 0,11 0,11 0,11 0,11
Сахар-песок 99,85 162,93 162,69 164,90 164,66
Яйца куриные 27,00 46,29 12,50 46,85 12,65
Молоко цельное 12,00 212,58 25,51 215,15 25,82
Пудра ванильная 99,85 0,93 0,93 0,94 0,94
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,37 0,00 0,37 0,00
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 144,73 107,10
Пудра сахарная 99,85 14,00 13,98 14,17 14,15
Итого — 1263,47 768,76 1278,75 778,07
Выход 74,54 1000,00 745,39 1000,00 Z45.39
322
VI. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 339
Пирожное «Трубочка» с кремом
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирова-
иа помадой. •
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 76,00 75,00 88,00 253,00 480,00 267,00 192,28 360,00 234,96 253,00 480,00 267,00 192,28 360,00 234,96
Итого — 1000,00 787,24 1000,00 787,24
Выход 78,72 1000,00 787,24 1000,00 787,24
Полуфабрикат заварной № 22 на 253,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 115,23 57,61 198,78 1,44 98,52 48,39 53,67 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00. 760,00 253,00 192,28
Влажность 24 00+4 -з%
Крем «Шарлотт» № 59 на 480,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 202,67 1170,25
11*
323
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Рарход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 68,56 99,85 0,00 594,11 4,10 1,64 407,32 4,09 0,00 285,17 1,97 0,79 195,51 1,96 0,00
Итого' — 1022,08 766,09 490., 60 367,72
Выход 75,00 1000,00 750,00 480,00 360,00
Влажность 25,00±2% *
Сироп «Шарлотт» № 60 иа 285,1 7 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 180,04 32,01 120,03 179,77 8,64 14,40
Итого — 1164,48 711,20 332,08 202,81
Выход 68,56 1000,00 685,60 285,17 195,51
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 267,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212-,33 31,85 0,74 212,01 24,84 0,00
Итого — 917,29 887,10 244,92 236,85
Выход 88,00 1000,00 880,00 267,00 234,96
Влажность 12,00±1%
324
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, KI
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 116,59 99,68
Масло сливочное 84,00 260,28 218,64 263,36 221,22
Меланж 27,00 198,78 53,67 201,13 54,30
Соль 96,50 .1,44 1,39 1,46 1,41
Пудра ванильная 99,85 1,97 1,97 1,99 1,99
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,79 0,00 0,80 0,00
ное Сахар-песок 99,85 392,37 391,78 397,01 396,41
Яйца куриные 27,00 32,01 8,64 32,39 8,74
Молоко цельное 12,00 120,03 14,40 121,45 14,57
Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,23 25,13
Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,75 0,00
Итого — 1155,49 813,85 1169,16 823,47
Б й х о д 78,72 1000,00 787,24 1000,00 787,24
РЕЦЕПТУРА № 338а
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг -
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 Помада № 99 Какао порошок (произ- водственный) 76,00 75,50 88,00 95,00 253,00 480,00 258,50 8,50 192,28 362,40 227,48 8,08 253,00 480,00 258,50 8,50’ 192,28 362,40 227,48 8,08
Итого — 1000,00 790,24 1000,00 790,24
Выход 79,02 1000,00 790,24 1000,00 790,24
325
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68. 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
' Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-з%
на 480,00 кг
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 183,52 154,15
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 282,08 193,39
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 23,11 21,95
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,68 0,68
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,73 0,00
Итого — 1021,07 771,20 490,12 370,17
Выход 75,50 1000,00 755,00 480,00^ 362,40
Влажность 24,50±2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 на 282,08 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 178,09 177,82
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 31,66 8,55
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 118,73 14,25
Итого — 1164,48 711,20 328,48 200,62
Выход 68,56 1000,00 685,60^ 282,08 193,39
Влажность 31,44±1,5%
326
Продолжение
Сырье Содержание су- : хнх веществ, ЧЬ 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой 'продукции
| в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Помада № 99 на 258,50 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 205,57 30,84 . 0,71 205,26 24,05 0,00
Итого — 917,29 887,10. 237,12 229,31
Выход 88,00 1000,00 • 880,00 258,50 227,48
Влажность 12,00±1% •
Своднаярецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 116,62 99,71
Масло сливочное 84,00 241,13 202,55 244,03 204,99
Меланж 27,00 198,78 53,67 201,17 54,32
Соль 96,50 1,44 1,39 1,46 1,41
Какао порошок (произ- 95,00 31,61 30,03 31,99 30,39
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,68 0,68 0,69 0,69
Коньяк 0,00 0,73 0,00 0,74 0,00
Сахар-песок 99,85 383,66 383,08 388,28 387,69
Яйца куриные 27,00 31,66 8,55 32,04 8,65
Молоко цельное • 12,00 118,73 14,25 120,16 14,42
Патока крахмальная 78,00 30,84 24,06 31,21 24,35
Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00
Итого — 1155,20 816,78 1169,11 826,61
Выход 79,02 1000,00 790,24 1000,00 790,24
327
РЕЦЕПТУРА № 3396
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, /о Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем сливочный № 46 86,00 480,00 412,80 480,00 412,80
Помада № 99 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96
Итого — 1000,00 840,04 1000,00 840,04
Выход 84,00 1000,00 840,04 1000,00 840,04 .
Полуфабрикат заварной № 22 - на 253,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 -191,26 57,61 48,39
Меланж . 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем сливочный № 46 на 480,00 кц
Пудра сахарная • • 99,85 278,57 278,16 133,71 133,52
Масло сливочное 84,00 522*33 438,76 250,72 210,60
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 100,28 74,21
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,47 2,47
Коньяк или внно десерт- 0,00 1,72 0,00 0,83 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 488,01 420,80
В ы х о д 86,00 1000,00 860,00 480,00 412,80
Влажность 14,00±2% -
328
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,75 794,05 93,05 0,00 на 267,00 кг
212,33 31,85 0,74. 212,01 24,84 0,00
Итого Выход Влажность L2,00±l% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 244,92 267,00. 236,85 234,96 ♦
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- .вой продукции,-кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино, десерт- ное Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 74,00 99,85 0,00 99,85 .78,00 0,00 115,23 308,33 198,78 1,44 133,71 100,28 2,47 0,83 212,33 31,85 0,74 98,52 259,00 53,67 1,39 133,51 ‘ 74,21 2,47 ‘ 0,00 212,01 24,84 0,00 117,79 315,17 203,19 ‘ 1,47 136,68 102,51 2,52 0,85 217,04 32,56 0,76 100,71 264,75 54,86 1,42 136,47 75,86 2,52 0,00 216,72 25,39 0,00
Итого Выход 84,00 1105,99 1000,00.. 859,62 840,04 1130,54 1000,00 878,70 840Л04
32 9
РЕЦЕПТУРА № 339в
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
Крем сливочный с какао № 57 • , 86,00 480,00 412,80 480,00 412,80
Помада № 99 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96
Итого — 1000,00 840,04 1000,00 840,04
Выход Полуфабрикат заварной № 22 84,00 1000,00 840,04 1000,00 на 253,С 840,04 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 3.73,06 201,97
Выход Влажность 24,00+4— -3% Крем сливочный с какао № 57 76,00 X • 1000,00 760,00 253,00 па 480,0 192,28 0 кг
Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 127,15 126,96
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 238,41 200,26
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром , 74,00 198,67 147,02 95,36 70,57
Какао порошок (произ- водственный) , 95,00 48,02 45,61 23,05 21,89
330
Продолжение
-• Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в cyxijx веще- ствах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 0,00 2,32 1,66 2,32 0,00 1,11 0,80 1,11 0,00
Итого — 1012,25 876,66 485,88 420,79
Выход 85,00 1000,00 860,00 480,00 412,80
Влажность 14,00±2%
Помада № 99 / на 267,00 кг
Сахар-песок - Патока крахмальная • Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212,33 31,85 0,74 212,01 24,84 0,00
Итого — .917,29 887,10 244,92 236,85
Выход 88,00 1000,00 880,00 267,00 234,96
Влажность 12,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг i Общий расход сырья иа 1 т IXXTO- -Вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 117,79 100,71
Масло сливочное 84,00 296,02 248,66 302,59 254,18
Меланж 27,00 198,78 53,67 203,19 54,86
Соль 96,50 1,44 1,39 1,47 1,42
Пудра сахарная 99,85 127,15 126,96 129,97 129,78
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 95,36 70,57 97,48 72,14
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 23,05 21,90 23,56 22,39
331
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх. веществ, % Расход сырья по сумм» фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная - 99,85 1,11 1,11 1,13 1,13
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,80 0,00 0,82 0,00
ное Сахар-песок 99,85 212,33 212,01 217,04 216,71
Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,56 25,39
Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,76 0,00
Итого — 1103,86 859,63 1128,36 878,70
Выход 84,00 1000,00 840,04 1000,00 840,04
РЕЦЕПТУРА № 339г
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Гляссе» № 74 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
78,00 480,00 374,40 480,00 374,40
Номада № 99 * 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96
Итого — .1000,00 801,64 1000,00 801,64
Выход 80,16 1000,00 801,64 1000,00 801,64
Полуфабрикат заварной № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 ца 253,С 115,23 0 кг 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
332
Продолжений
Сыпь» - Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре - в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Меланж Соль ' 27,00 96,50 785,68 5,70 212,1'3 5,51 198,78 1,44 53,67 1,39
Итого 1474,53 798-, 32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4— -3% . . - - -
Крем «Гляссе» Лй 74 на 480,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные. Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 394,89 64,06 3,94 0,00 189,83 189,83 113,90 1,90 0,95 159,46 189,55 30,75 1,89 0,00
Итого — - 1034,18 795,11 496,41 381,65
Выход 78,00 1000,00 780,00 480,00 374,40
Влажность 22,00±2% -
Помада № 99 на 267,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212,33 -31,85 0,74 212,01 24,84 0,00
Итого — 917,29 887,10 244,92 236,85
Выход 38,00 1000,00 880,00 267,00 234,96
Влажность 12,00±1% -
333
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья ла 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 117,77 100,69
Масло сливочное 84,00 247,44 207,85 252,89 212,43
Меланж 27,00 198,78 53,67 203,16 54,85
Соль 96,50 1,44 1,39 ’ 1,47 1,42
Сахар-песок 99,85 402,16 401,56 411,01 410,40
Яйца куриные 27,00 113,90 30,75 116,41 31,43
Пудра ванильная 99,85 1,90 1,90 1,94 1,94
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 .0,95 0,00 0,97 0,00
Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,55 25,39
Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,76 0,00
Итого — 1114,39 820,48 1138,93 838,54
Выход 80,16 1000,00 801,64 1000,00 801,64
РЕЦЕПТУРА № 340
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
Заварная трубочка заполнена заварным кремом. ПоверхносИ) за-
глазирована помадой.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
Крем заварной Ns 82 60,00 480 ДО 288,00 480,00 288,00
Помада Ns 99 88,00 258,00 227,04 258,00 227,04
Какао порошок (в пома- ду) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
Итого — 1000,00 715,87 1000,00 715,87
Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87
334
Продолжение
• * Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1. т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в., с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Ср ль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
-•
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем заварной № 82 на 480,С 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 43,73 37,39
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 174,90 174,63
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 69,96 18,89
Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 349,80 41,98
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 27,98 20,99
Итого — 1388,27 612,24 666,37 293,88
Выход 60,00 1000,00 600,00 480,00 288,00
Влажность 40,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 27,98 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 11,81 9,92
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 16,62 11,40
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,05 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 28,59 21,43
Выход 75,00 1000,00 750,00 27,98 20,99
Влажность 25,00±2% ’
335
Продолжение
Сырье 1 I Содержание су- хих веществ. °fo Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих' веществах - в натуре в сухнх веще- ствах ‘
Сироп «Шарлотт» № 60 на 16,62 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 10,49 1,87 7,00 10,48 0,50 0,84
Итого — 1164,48 711,20 19,36 11,82
Выход 68,56 1000,00 685,60 16,62 11,40
Влажность 31,44±1,5% /
Помада № 99 на 258,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 ь 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 205,17 30,78 0,71 204,86 24,01 0,00
Итрго — 917,29 887,10 236,66. 228,87
Выход 88,00 1000,00 880,00 258,00 227,04
Влажность 12,00±1 %
Сводная рецептура
Сырье 1 1 Содержание' су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 158,96 135,91 162,14 138,63
Масло сливочное 84,00 69,42 58,31 70^81 59,48
Меланж 27,00 198,78 53,67 202,76 54,74
Соль 96,50 1,44 1,39 1.47 1,42
Сахар-песок 99,85 390,56 389,97 398,38 397,77
336
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Патока крахмальная - Эссенция Какао порошок (в пома- ду) 27,00 12,00 99,85 0,00 78,00 0,00 95,00 71,83 356,80 0,11 0,05 30,78 0,71 9,00 . 19,39 42,82 0,11 * 0,00 24,01 р,оо ' 8,55 73,27 363,94 0,11 0,05 31,40 0,72 g, is 19,78 43,68 0,11 0,00 24,49 0,00 8,72
И то г о Выход 71,59 1288,44 1000,00 734,13 715,87 1314,23 1000,00 748,82 715,87
РЕЦЕПТУРА № 340а
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
* Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
Кр.ем заварной ваниль- ный 60,00 480,00 288,00 480,00 288,00
Помада № 99 88,00 258,00 227,04 258,00 227,04
Какао порошок (в пома- ду) 95,00 9,00. 8,55 9, Об 8,55
Итого —» 1000,00 715,87 1000,00 715,87
Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87
337
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. . 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 ' 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1.39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем заварной иа 480,00 кг
ванильный -
Мука пшеничная в. с. 85,50 67,35 57,58 32,33 27,64
Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 104,29 104,13
Яйца куриные 27,00 86,89 23,46 41,71 11,26
Молоко цельное 12,00 347,57 41,71 166,83 20,02
Масло сливочное 84,00 324,47 272,56 155,75 130,83
Ваннлин 0,00 0,09 0,00 0,04 0,00
Итого — 1043,64 612,24 500,95 293,88
Выход 60,00 1000,00 600,00 480,00 288,00
Влажность 40,00±2%
Помада № 99 на 258,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 205,17 204,86
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,78 24,01
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,71 0,00
Итого —. 917,29 887,10 236,66 228,87
Выход 88,00 1000,00 880,00 258,00 227,04
Влажность 12,00±1%
338
Сводная рецептура-
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 147,56 126,16 150,69 128,83
Масло сливочное 84,00 213,36 179,22 217,88 183,02
Меланж 27,00 198,78 53,67 202,99 54,81
Соль 96,50 1,44 1,39 1,47 1,42
Сахар-песок 99,85 309,46 309,00 316,02 315,55
Яйца куриные 27,00 41,71 11,26 42,59 11,50
Молоко цельно'е 12,00 166,83 20,02 170,37 20,44
Ванилин 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 30,78 24,01 31,43 24,52
Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,73 0,00
Какао порошок (в пома- ду) 95,00 9,00 8,55 9,19 8,73
Итого — 1119,67 733,28 1143,40 748,82
Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87
РЕЦЕПТУРА № 341
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кре-
мом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем «Шарлотт» № 59 -75,00 615,00 461,25 615,00 461,25
Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00 778,78 1000,00 778,78
Выход 77,88 1000,00 778,78 1000,00 778,78
339
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % , Расход сырья, кг
Иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат 'заварной № 22 на 253,0 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход Влажность 24+4— -3% Крем «Шарлотт» № 59 76,00 1000,00 760,00 253,00 на 615,0 192,28 0 кг
Масло сливочное 84,00 ' 421,81 354,32 259,41 217,90
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 593,49 406,90 365,00 250,24
“Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,52 2,52
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 1,01 0,00
Итого . — 1021,04 765,31 627,94 470,66
-Выход Влажность 25±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 615,00 на 365,0 461,26 0 кг
Сахар-песок 99,85 629,38 628,44 229,72 229,37
Яйца куриные .27,00 111,89 30,2Г 40,84 11,03
Молоко цельное 12,00 419,50 50,34 153,12 18,37
Итого 1160,77 708,99 423,68 258,77
Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 365*00 250,24
340
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 785,50 ,80,00 99,85 27,00 0,00 352,38 87,01 435,04 725,07 4,40 301,29 69,61 434,39 195,77 0,00 на 112,0 39,47 9,74 48,72 81,21 0,49 0 кг 33,75 7,79 48,65 21,93 0,00
Итого Выход Влажность 6±2% Mi 94,00 1603,90 1000,00 1001,06 940,00 179,63 112,00 112,12 105,28
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз/ кг Общий расход' сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 154,71 132,28 154,98 132,51
Масло сливочное 84,00 317,02 266,30 317,56 266,75
Меланж 27,00 279,99 75,60 280,48 75,73
Соль 96,50 1,44 1,39 1,44 1,39
Пудра ванильная 99,85 2,52 2,52 2,52 2,52
Коньяк или внио десерт- ное 0,00 1,01 0,00 1,01 0,00
Сахар-песок 99,85 • 278,44 278,02 278,91 278,49
Яйца куриные 27,00 40,84 11,03 40,93 11,05
Молоко цельное 12,00 153,12 18,37 153,33 18,40
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 9,74 7,79 9,75 7,80
341
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, %- Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, хг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Эссенция Пудра сахарная 0,00 99,85 0,49 20,00 0,00 19,97 0,49 20,03 0,00 20,00
Итого Выход 77,88 1259,32 1000,00 813,27 778,80 1261,43 1000,00 814,64 778,80
РЕЦЕПТУРА № 341а
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
• Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 615,00 464,33 615,00 464,33
ладный № 67 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого 1000,00 781,86 1000,00 781,86
Выход 78,19 1000,00 781,86 1000,00 781,86
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
342
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
. на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,004-4— •
-3%
Крем «Шарлотт» иа 615,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 381,93 320,82 234,89 197,31
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,06 402,49 361,04 247,53
Какао порошок (произ- 95,00 48,08 45,68 29,57 28,09
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,87 0,87
Коньяк 0,00 1,53 0,00 0,94 0,00
Итого — 1020,02 770,41 627,31 473,80
Выход 75,50 1000,00 755,00 615,00 464,32
Влажность 24,5±2% 1
Сироп «Шарлотт» № 60 на 361,04 кг
Сахар-песок 99,85 629,38 628,44 227,23 226,89
Яйца куриные 27,00 111,89 - 30,21 40,40 10,91
Молоко цельное 12,00 419,50 50,34 151,46 18,17
Итого — 1160,77 708,99 419,09 255,97
Выход 68,56 1000,00 685,60 361,04 247,53
Влажность 31,44±1,5% -
343
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 1 фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих .веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция » 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 352,38 87,01 435,04 725,07 4,40 301,29 . 69,61 434,39 195,77 0,00 на И 2,С 39,47 9,74 48,72 81,21 0,49 Ю кг 33,75 7,79 48,65 21,93 0,00
Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1503,90 1000,00 1001,06 940,00 179,63 112,00 112,12 105,28
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, KI
в иату.ре в сухнх веществах в натуре нсухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 154,70 132,27 154,99 132,52
Масло сливочное 84,00 292,50 245,70 293,06 246,17
Меланж 27,00 279,99 ' 75,60 280,52 75,74
Соль 96,50 1,44 • 1,39 1,44 1,39
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 29,57 28,09 29,62 28,14
Пудра ванильная 99,85 0,87 0,87 0,87 0,87
Коньяк 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00
Сахар-песок. 99,85 275,95 275,54 276,47 276,06
Яйца куриные 27,00 40,40 10,91 40,48 10,93
Молоко цельное 12,00 151,46 • 18,17 151,67 18,20
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 9,74 7,79 9,75 7,80
344
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход • сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в кату,ре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Эссенция 0,00 0,49 0,00 0,49 0,00
Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,03 20,00
Итого — 1258,05 816,30 1260,33 817,82
Выход 78,19 1000,00 781,86 1000,00 781,86
РЕЦЕПТУРА № 3416
Пирожное «Трубочка> с обсыпкой
Сырье Содержание су- хих веществ, Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на 1 т готовой • продукции
* в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22
Крем сливочный № 46 86,00 615,00 528,90 615,00 528,90
Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 .105,28 112,00 105,28
реная Ks 2 99,85 19,97
Пудра сахарная 20,00 19,97 20,00
Итого — 1000,00 -846,43 1000,00 846,43
Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43
Полуфабрикат заварной № 22 - - на 253,0 3 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
345
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5-, 70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+ 4—
-з%
Крем сливочный № 46 на 615,С 0 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 171,32 171,07
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 321,23 269,84
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,6.1 128,49 95,09
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 -3,17 3,16
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 1,06 0,00
ное’
Итого — 1016,69 876,66 625,27 539,16
Выход 86,00 1000,00 860,00 615430 528,90
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная на 112,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 39,89 34,11
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 9,85 7,88
(сухой) ,
Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 49,25 49,18
Меланж 27,00 732,88 197,88 82,08 22,16
Эссенции 0,00 4,40 0,00 0,49 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 181,56 113,33
Выход 94,00 1000,00 940,00 112,00 105,28
Влажность 6,00±2%
346
_____________Сводная рецептура
Сырье Содержание су* хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре б сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- ное t сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Эссенция 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 74,00 99,85 0,00 80,00 99,85 .0,00 155,12 378,84 280,86 1,44 191,32 128,49 3,17 1,06 9,85 49,25 0,49 132,63 318,23 75,83 1,39 191,03 95,08 3,17 0,00 7,88 49,18 0,00 157,07 383,59 284,38 1,46 193,72 130,10 3,21 1,07 .9,97 49,87 0,50 134,29 322,22 76,78 1,41 193,43 96,27 3,21. 0,00 7,98 49,80 0,00
Итого Выход 84,64 1199,89 1000,00 874,42 846,43 1214,94 1000,00 885,39 846,43
РЕЦЕПТУРА № 341в
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в «ухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат. заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем сливочный с какао 86,00 615,00 528,90 615,00 528,90
№ 57 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00 846,43 1000,00 846,43
Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43
347
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье ф сп S 5“ «3 на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
S’ <L> Р. д ф * < X ° S U х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 23 на 253,( 10 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 115,23 57,61 198,78 1,44 98,52 48,39 53,67 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+ 4— -з%
Крем сливочный с какао.№ 57 на 615,0 0 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Какао порошок (произ- водственный). Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 264,90 496,68 198,67 48,02 2,32 Г,66 264,51 417,21 147,02 45,61 2,32 0,00 162,91 305,46 122,18 29,53 1,43. 1,02 162,67 256,58 90,42 .28,05 1,43 0,00
Итого — 1012,25 876,66 622,53 539,15
Выход 86,00 1000,00 860,00 615,00 528,90
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная жареная № 2 на 112,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 356,18 87,95 304,53 70,36 39,89 9,85' 34,11 7,88
348
Продолжение
* * Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 ,т фазы' на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще* ст вах
Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 439,72 732,88 4,40 439,07 197,88 0,00 49,25 .82,08 0,49 49,18' 22,16. 0,00
Итого В ц х о д Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 ,1011.84 940,00 181,56 112,00 113,33 105,28
Сводная рецептура
Сыпье ! Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах4
Мука пшеничная в. с. 85,50 155,12 132,63 157,07 134,29
Масло сливочное 84,00 363,07 304,98 367,62 308,81
Меланж 27,00 280,86 75,83 284,38 76,78
Соль 96,50 1,44 1,39 1,46 1,-41
Пудра сахарная 99,85 182,91 182,64 185,20 184,93
Молоко цельное сгущен- 74,00 122,18 90,41 123,71 91,54
ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 29,53 28,05 29,90 28,40
водственный) Пудра ванильная 99,85 1.43 1,43 1,45 1,45
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,02 0,00 1,03 0,00
пое Крахмал картофельный 80,00 9,85 7,88 9,97 7,98
(сухой) Сахар-песок 99,85 49,25 49,18 49,87 49,80
Эссенция 0,00 0,49 0,00 0,50 О', 00
Итого — 1197,15 874,42 1212,16 885,39
Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43
349
РЕЦЕПТУРА Ка 341г
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Сырье Содержание су- хих вещеотв, % Расход сырья, кг
иа 1 г фазы на 1 т готовой продукции
в“ натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22
Крем «Гляссе» № 74 ' 78,00 615,00 479,70 615,00 479,70
Крошка бисквитная ж а* 94,00 412,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2
Пудра сахарная 99,85 ' 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00 797,23 1000,00 797,23
Выход 79,72 1000,00 797,23 1000,00 797,23
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455', 46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем «Гляссе» № 74 - на 615,0 0 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 243,22 204,31
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 243,22 242,86
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 145,93 39,40
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,43 2,42
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 1,22 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 636,02 488,99
Выход 78,00 1000,00 780,00 615,00 479,70
Влажность 22,00±2%
350
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухиХ веще- ствах
Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 .80,00 99,85 27,00 0,00 356,18 87,95 439,72 732,88 4,40 304,53 70,36 439,07 197,88 0,00 на 112,0 39,89 9,85 49,25 82,08 0,49 3 кг 34,11 7,88 49,18 22,16 0,00
Итого Выход Влажность 6,00±2% Св о 94,00 дная 1621,13 1000,00 рецепт 1011,84 940,00 ура 181,56 112,00 113,33 105,28
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Сахар-песок Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Крахмал картофельный (сухой) Эссенция Пудра сахарная 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 27,00 99,85 0,00 80,00 0,00 99,85 155,12 300,83 280,86 1,44 292,47 145,93 2,43 1,22 9,85 0,49 20,00 132,63 252,70 75,83 1,39 292,03 39,40 2,43 0,00 7,88 0,00 19,97 156,94 304,36 284,15 1,46 295,90 147,64 2,46 1,23 9,97 0,50 20,23 134,18 255,66 76,72 1,41 295,45 39,86 2,46 0,00 7,97 0,00 20,20
Итого Выход 79,72 1210,64 1000,00 824,26 797,23 1224,84 1000,00 833,92 797,23
351
РЕЦЕПТУРА № 341д
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Сырье Содержание су- хих «веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой ' продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 •
№ 22 Крем «Гляссе» шоколад- 80,00 615,00 492,00 615,00 492,00
ный № 73 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00' 809,53 1000,00 809,53
В ыл о д 80,95 1000,00 809,53 1000,00 809,53
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22 .
Мука пшеничная в. с. - 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1 ,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажное 1ь 24,00+4—
-з%
Крем «Гляссе» на 615.00 кг
шоколадный № 73
Масло сливочное 84,00 392,99 330,11 241,69 203,02
Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 230,18 229,84
Яйца куриные 27,00 224,56 60,63 138,10 37,29
Какао порошок (произ- 95,00 149,78 47,30 30,61 29,09
водственный)
352
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в еухнх веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 2,31 ‘2,30
Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,87 0,00 1,15 0,00
ное
Итого — 1047,23 815,49 644,04 501,54
Выход 80,00 1000,00 800,00 615,00 492,00
Влажность 20,00+2%
Крошка бисквитная . на 112,С
жареная № 2 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 39,89 34,11
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 9,85 7,88
(сухой} Сахар-песок - - 99,85 439,72 439,07 49,25 49,18
~ Меланж 27,00 732,88 197,88 82,08 22,16
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,49 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 181,56 113,33
' Выход 94,00 1000,00 .940,00 112,00 105,28
Влажность 6,00±2%
С в о д н а я р е ц е п гура
♦ Сырьё Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход . сырья на 1 т гото- вой продукции, KI
в иатУре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 155,12 132,63 156,97 134,21
Масло сливочное 84,00 299,30 251,41 302,87 254,41
Меланж 27,00 280,86 75,83 284,21 76,74
Соль 96,50 .1,44 1,39 1,46 1,41
12 Зак. 3140
353
Продолжение
. Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих .веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сахар-песок Яйца куриные Какао порошок (произ- водственный) Пудра ванильная Коньяк или винд десерт-, ное Крахмал картофельный (сухой) ' • Эссенция Пудра сахарная 99,85 27,00 95,00 99,85 0,00 80,00 0,00 99,85 279,43 138,10 30,61 2,31 1,15 .9,85 0,49 20,00 279,01 37,29 29,08 2,31 0,00 ' 7,88. 0,00 19,97 282,77 139,75 30,98 2,34 1,16 9,97 0,50 20,24 282,34 37,74 29,43 2,34 0,00 7,97 0,00 20,21
Итого Выход 80,95 1218,66 1000,00 836,80 809,53 1233,22 1000,00 846,79 809,53
РЕЦЕПТУРА № 342
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, глазированная помадой
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность по-
крыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
Масса 42 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы аа I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат-, заварной № 22 . Крем из сливок Помада № 99 Начинка фруктовая 76,00 44,00 88,00 74,00 310,00 428,00 250,00 12,00 235,60 188,32 220,00 8,88 310,00 428,00 250,00 12,00 235,60 188,32 220,00 8,88*
Итого Выход 65,28 1000,00 1000,00 652,80 652,80 1000,00 1000,00 652,80 652,80
354
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной . на 310,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 141,19 120,72
Масло сдивочное 84,00 227,69 191,26 70,58 59,29
Меланж 27,00 785,68 , 212,13 243,56 65,76
Соль , 96,50 5,70 5,51 1 ,'77 1,71
Итого — 1474,53 798,32 457,10 247,48
Выход 76,00 1000,00 760,00 '310,00 235,60
Влажность 24,00+4—
-3% .
Крем из сливок на 428,0 0 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 240,97 72,29
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 120,59 44,62
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 72,35 72,25
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,01 3,01
Итого —' 1020,85 448,98 436,92 192,17
Выход 44,00 1000,00 440,00 428,00 188,32
Влажность 56,00±3%
Помада № 99 на 250,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 198,81 198,51
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,82 23,26
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,69 0,00
Итого — 917,29 887,10 229,32 221,77
Выход 88,00 1000,00 880,00 250,00 220,00
Влажность 12,00±1%
12* • . • 355
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ,,% Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 141,19 120,72 143,84 122,98
Масло сливочное 84,00 70,58 59,29 71,90 60,40
Меланж 27,00 243,56 65,76 248,12 66,99
Соль 96,50 1,77 1,71 1,80 1,74
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 '240,97 72,29 245,49 73,64
сти Сметана 37,00 120,59 44,62 122,85 45,46
Пудра сахарная 99,85 72,35 72,24 73,71 73,59
Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 3,07 3,07
Сахар-песок 99,85 198,81 198,51 202,54 202,23
Патока крахмальная 78,00 29,82 .. 23,26 30,38 23,70
Эссенция 0,00 0,69 0,00 . 0,70 0,00
Начинка фруктовая 74,00 12,00 8,88 12,22 9,05
Итого — 1135,34 670,29 1156,62 682,85
Выход 65,28 1000,00 652,80 1000,00 652,80
РЕЦЕПТУРА № 343
ПирЪжное «Трубочка» с кремом из сливок,
обсыпанная сахарной пудрой
Заварная трубочка заполнена кремом нз сливок. Поверхность об-
сыпана сахарной пудрой.
Масса 38 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1 . Расход сырья, кг
на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции
в иатуре в сухих веществах в иатуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 у 76,00 395,00 L 300,20 1 395,00 300,20
356
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- - ствах
Крем из сливок 44,00 579,00 254,76 579,00 254,76
Пудра сахарная 99,85 26,00 25,96 26,00 25,96
Итого — 1000,00 580,92 1000,00 580,92
Выход 58,09 1000,00 580,92 1000,00 580,92
Полуфабрикат заварной на 395,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. • 85,50 455,46 389,42 179,91 153,82
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 89,94 75,55
Меланж 27,00 785,68 212,13 310,34 83,79
Соль 96,50 5,70 5,51 2,25 2,18
Итого — ,1474,53 798,32 582,44 315,34
Выход 76,00 1000,00 760,00 395,00 300,20
Влажность 24,00+4—
-з% •
Крем из сливок на 579,( 0 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 325,98 97,79
сти
Сметана . 37,00, 281,75 104,25 163,13 60,36
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 97,88 97,74
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,08- 4,07
Итого — 1020,85 448,98 591,07 259,96
Выход ,44,00 1000,00 440,00 579,00 254,76
Влажность 56,0О±3%
357
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в ’'сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 179,91 153,82 181,83 155,46
Масло сливочное 84,00 89,94 75,55 90,90 76,36
Меланж 27,00 310,34 83,79 313,65 84,68
Соль 96,50 2,25 2,17 2,27 2,19
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 325,98 97,79 329,46 98,83
сти Сметана 37,00 163,13 ’60,36 164,87 61,00
Пудра сахарная- 99,85 123 ,'88 123,69 125,20 125,01
Пудра ванильная 99,85 4,08 4,07 4,12 4,11
Итого — 1199,51 601,24 1212,30 607,66
Выход 58,09 1000,00 580,92 1000,00 580,92
РЕЦЕПТУРА № 344
Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сли-
вок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована по-
мадой.
Масса 42 г. ?
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, .кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем из сливок Помада № 99 Начинка фруктовая 76,00 44,00 88,00 74,00 333,00 393,00 36,00- 238,00 253,08 172,92 31,68 176,12 333,00 393,00 36,00 238,00 253,08 172,92 31,68 176,12
Итого — 1000,00 633,80} 1000,00 633,80
Выход 63,38 1000,00 633,80 1000,00 633,80
358
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в .натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 333,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 151,67 129,68
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 75,82 63,69
Меланж 27,00 785,68 212,13 261,63 70,64
Соль 96,50 5,70 5,51 1,90 1,83
Итого — 1474,53 798,32 491,02 265,84
Выход 76,00 1000,00 760,00 333,00 253,08
Влажность 24,00+4—'
-з%
Крем из сливок на 393,0 0 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 221,26 66,38
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 ' 110,73 40,97
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 66,44 66,34
Пудра ванильная ч 99,85 7,04 7,03 2,77 2,76
Итого ' — 1020,85 448,98 401,20 176,45
Выход 44,00 1000,00 440,00 393,00 172,92
Влажность 56,00±3%
Помада № 99 на 36,ОС кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 28,63 28,59
Патока крахмальная , 78,00 1.19,29 93,05 4,29 3,35
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,10 0,00
Итого — 917,29 887,10 33,02 31,94
Выход 88,00 1000,00 880,00 36,00 31,68
Влажность 12,00±1% .
359
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % - Расход сырья по сумме Фаз. кг л Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. • 85,50 151,67 129,68 154,61 132,19
Масло сливочное 84,00 75,82 63,69 77,29 64,92
Меланж 27,00 261,63 70,64 266,70 72,01
Соль t96,50 1,90 1,83 1,94 1,87
Сливки 20%-ной жирно- -
сти 30,00 221,26 66,38 225,55 67,67
Сметана 37,00 110,73 40,97 112,88 41,76
Пудра сахарная 99,85 66,44 66,34 . 67,73 67,63
Пудра ванильная' 99,85 ' 2,77 2,77 2,82 2,82
Сахар-песок 99,85 28,63 28,59 29,19 29,14
Патока крахмальная 78,00 4,’29 3,35 4,37 3,41
Эссенция 0,00 0,10 0,00 0,10 0,00
Начинка фруктовая 74,00 238,00 176,12 242,61 179,53
Итого — 1163,24 650,36 1185,79 662,97
В ы ю д 63,38 1000,00 633,80 1000,00 633,80
РЕЦЕПТУРА № 345
Пирожное «Шу» с кремом из сливок
Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из
сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 42 г. • ч
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1-т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 333,00 253,08 333,00 253,08
360
Продолжение
Сывье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем из сливок 44,00 643,00 282,92 643,00 282,92
Пудра сахарная 99,85 24,00 23,96 24,00 23,96.
Итого — 1000,00 559,96 1000,00 559,96
Выход 56,00 1000,00 559,96 1000,00 559,96
Полуфабрикат заварной на 333,00 кг-
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 151,67 129,68
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 75,82 63,69
Меланж 27,00 785,68 212,13 . 261,63 70,64
Соль 96,50 5,70 5,51 1,90 1,83
Итого . •— 1474,53 798,32 491,02 265,84
Выход 76,00 1000,00 760,00 333,00 253,08
Влажность 24,00+ 4—
- -з%
Крем из сливок на 643,00 кг *
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 362,02 108,60
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 181,17 67,03
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 108,70 108',54
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,53 4,52
Итого •— 1020,85 448,98 659,42 288,69
Выход 44,00 1000,00 440,00 643,00 282,92
Влажность 56,00±3% - -
361
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход.сырья по сумме фаз. кг Общий .расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. сг 85,50 151,67 129,68 153,57 131,30
Масло сливочное 84,00 75,82 63,69 76,77 64,49
Меланж 27,00 261,63 70,64 264,90 71,52
Соль 96,50 1,90 1,83 1,92 1,85
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 362,02 108,61 ’366,54 109,97
сти Сметана 37,00 181,17 67,03 183,43 67,87
Пудра сахарная 99,85 132,70 132,50 134,36 134,16
Пудра ванильная 99,85 . 4,53 4,52 4,59 4,58
Итого — 1171,44 578,50 1186,08 585,73
Вых о'д 56,00 1000,00 •559,96 1000,00 559,96
РЕЦЕПТУРА № 346
Пирожное «Заварное» с белковым кремом
Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. По-
верхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % : Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 267,00 202,92 267,00 202,92
Крем белковый с варень- ем № 91 69,60 600,00 417,60 600,00 417,60
Варенье . 72,00 92,00 66,24 92,00 66,24
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 25,00 18,75 25,00 18,75
Пудра сахарная 99,85 16,00 15,98 16,00 15,98
Итого — 1000,00 721,49 1000,00 721,49
Выход 72,15 1000,00 721,49 1000,00 721,49
362
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % • Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 267,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 121,11 103;98
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 60,79 51,07
Меланж • 27,00 785,68 212,13 209,78 56,64
Соль 96,50 5,70 5,51 • 1,52 1,47
Итого — 1474,53 798,32 393,70 213,16
Выход Влажность 24,00+4— -3% 76,00 1000,00 760,00 267,00 202,92
Крем белковый с вареньем № 91 • на 600,С 0 кг
Сахар-песок 99,85 326,39 325,90 195,83 195,54
Белок яичный (сырой) 12,00 , 163,19 19,59 97,91 11,75
Пудра ванильная 99,85 ' 12,24 12,22 7,34 7,33
Варенье 72,00 489,57 352,49 293,74 211,49
Итого — 991,39 710,20 594,82 426,11
Выход 69,60 '1000,00 696,00 600,00 417,60
Влажность 30,40±2,6%
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а на 25,00 КГ
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 7,10 6,07
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 1,75 1,40
(сухой)
Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 8,77 8,76
Меланж 27,00 585,55 158,10 14^64 3,95
Эссенция 0,00 3,51 0,00 о;оэ о;оо
Итого — 1294,03 807,32 32,35 20,18
Выход Влажность 25,00±3% 75,00 -1000,00 750,00 25,00 18,75
363
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 128,71' 110,05 . 130,97 111,99
Масло сливочное 84,00 . 60,79 51,06 61,86 51,96
Меланж 27,00 224,42 60,59 228,37 61,66
Соль 96,50 1,52 1,47 1,55 1,50
Сахар-песок 99,85 204,60 204,29 208,20 207,88
Белок яичный (сырой)- 12,00 97,91 11,75 99,63 11,96
Пудра ванильная 99,85 7,34 7,33 7,47 7,45
Варенье 72,00 385,74 277,73 392,53 282,62
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,75 1,40 1,78 1,42
Эссенция 0,00 0,09 0,00 0,09 0,00
Пудра сахарная 99,85 16,00 15,98 16,28 16,26
Итого — 1128,87 741,65 1148,73 754,70
Выход 72,15 1000,00 721,49 1000,00 721,49
РЕЦЕПТУРА № 347
Пирожное «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность обсыпана са-
харной пудрой.
Масса 65 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы «а 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 ~367,00 278,92 367,00 278,92
364
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в-натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» на ага- ре № 65 75,00 608,00 456,00 608,00 456,00
П/дра сахарная 99,85 25,00 24,96 25,00 24,96
Итого — 1000,00 759,88 1000,00 759,88
Выход 75,99 1000,00 759,88 1000,00 759,88
Полуфабрикат заварной № 22 - на 367,( 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 167,15 142,92
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 83,56 70,19
Меланж 27,00 785,68' '212,13 288,34 77,85
Соль 96,50 5,70 5,51 • 2,09 2,02
Итого — 1474,53 798,32 541,14' 292,98
Выход 76,00 1000,00 760,00 367,00 278,92
Влажность 24,00+4— -з% -
Крем «Шарлотт» на агаре № 65 на 608,00 кг
Масло Сливочное ;84,00 443,01 372,12 269,35 226,25
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 216,44 216,12
365
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы / иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 19,24 5,19
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 129,86 15,58
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,40 2,40
Агар 85,00 0,47 0,40 0,29 0,24
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,96 0,00
И т* о г о — 1050,23 766,09 638,54 465,78
Выход Влажность 25,00±2% - \ 75,00 1000,00 750,00 608,00 456,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хнх веществ, % X Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 167,15 142,91 169,52 144,94
Масло сливочное 84,00 352,91 296,44 357,92 300,65
Меланж 27,00, 288,34 77,85 292,43 78,96
Соль 96,50 2,09 2,02 2,12 2,05
Сахар-песок 99,85 216,44 216,12 219,51 219,19
Яйца куриные 27,00 19,24 5,19 19,51 5,26
Молоко цельное 12,00 129,86 15,58 131,70 15,80
Пудра ванильная 99,85 2,40 2,40 '2,43 2,43
Агар 85,00 0,29 0,25 0,29 0,25
Коньяк 0,00 0,96 0,00 0,97 0,00
Пудра сахарная • 99,85 25,00 24,96 25,36 25,31
Итого 1204,68 783,72 1221,76 794,85
Выход 75,99 1000,00 759,88 1000,00 759,88
366
РЕЦЕПТУРА № 348
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Заварная трубочка заполнена белковым кремом. Поверхность об-
сыпана сахарной пудрой,
Масса 65 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 400,00 304,00 400,00 304,00
№ 22
Крем белковый № 87 70,00 565,00 395,50 565,00 395,50
Пудра сахарная 99,85 35,00 34,95 35,00 34,95
Итого — 1000,00 734,45 1000,00 734,45
Выход 73,45 1000,00 734,45 1000,00 734,45
Полуфабрикат заварной на 400,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 182,18 155,77
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 91,08 76,50
Меланж 27,00 785,68 212,13 314,27 84,85
Соль 96,50 5,70 5,51 2,28 2,20
Итого -- 1474,53 798,32 589,81 319,32
Выход 76,00 1000,00 760,00 400,00 304,00
Влажность 24,00+4—3%
Крем белковый № 87 на 565,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 367,12 366,57
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 ’ 38,99 183,56 22,03
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 13,77 13,75
Итого — 999,02 712,11 564,45 402,35
Выход 70,00 1000,00 700,00 565,00 395,50
Влажность 30,00+2%
367
Сводная рецептура
Сырье * Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по,сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- ’ ВОЙ ПРОДУКЦИЯ, КГ
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж • Соль Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Пудра сахарная 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 12,00 99,85 99,85 182,18 91,08 314,27 2,28 367,12 183,56 13,77 35,00 155,76 76,51 84,85 2,20 366,57 22,03 13,75 34,95 184,98 92,48 319,10 2,32 372,76 186,38 13,98 35,54 158,15 77,69 . 86,15 2,23 372,20 22,37 13,96 35,49
Итого Выход 73,45 1189,26 1000,00 756,62 734,45 1207,54 1000,00 768,25 734,45
РЕЦЕПТУРА № 349
Пирожное «Кольцо заварное» с кремом
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. По-
верхность заглазирована помадой н отделана кремом.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг.
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 •275,00 209,00
Крем «Шарлотт» К» 59 ' 75,00 468,00 351,00 * 468(00 351,00
Помада № 99 88,00 257,00' 226,16 257,00 226,16
Итого — 1000,00 786,16 1000,00 786,16
Вых о д 78,62 1000,00 786,16 1000,00 786*, 16
368
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т.фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 * на 275 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 .1,52
И т о г ю — 1474,53 798,32 405,49 219,55
Вых ал 76,00 1000;00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3% Крем «Шарлотт» № 59 • на 468 00 й-
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 197,60 165,99
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 278,04 190,63
Пудра ванильная 99,85 4,10 - 4,09 1,92 1,91
Коньяк нлн вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 ' 0,77 0,00
Итого — 1022,08 766,09 478,33 358,53?
Выход Влажность 25,00+2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00. 468,00 на 278 351,00 04 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 £30,39 175,54 175,27
Яйпа куриные 27,00 112,24 30,30 31,21 8,42
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 117,03 14,04
Итого — 1164,48 711,20 323,78 197,73
Вы ход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 278,04 190,63
369
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В сухнх ' „ веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Помада № 99 - на 257,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05- 204,38 204,07
•Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,66 23,91
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,71 0,00
Итого — 917,29 887,10 235,75 227,98
Выход Влажность 12,ОО±1°/о Св о ч88,00 иная 1000,00 р е ц е п 880,00 тура 257,00 226,16
Г Сырье Содержание оу- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т гото- вой, продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 125,25 107,09 126,66 108,30
Масло сливочное 84,00 260,21 218,58 263,14 221,04
Меланж’ 27,00 216,06 . 58,34 218,49 59,00
Соль 96,50 1,57 1,52 1,59 1,54
Пудра ванильная 99,85 1,92 1,92 1,94 1,94
Коньяк или ®ино десерт- 0,00 0,77 0,00 0,78 0,00
ное
Сахар-песок 99,85 379,92 379,35 384,20 383,62
Яйца куриные 27,00 31,21 8,43 31,56 8,52
Молоко цельное 12,00 117,03 14,04 118,35 14,20
Патока крахмальная 78,00 30,66 23,91 31,01 24,18
Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00
Итого — 1165,31 813,18 1178,44 822,34
- Выход 78,£2 1000,00 786,16 1000,00 786,16
370
РЕЦЕПТУРА № 349а
Пирожное «Кольцо заварное* с кремом
Расход сырья, кг
и оа s н на 1 т фазы на 1 т готовой
Сырье « tf « я £ ф Q. ад 4) * х о я — О х продукции
в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 . 275,00 209; 00 275,00 209,00
№22 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 468,00 353,34 468,00 353,34
ладный № 67 ' Помада № 99- 88,00 248,00 218,24 248,00 218,24
Какао порошок (произ- 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
водственный)
Итого — 1000,00 789,13 1000,00 789,13
Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13
Полуфабрикат заварной № 22 1 на 275 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 .405,49 219,55
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3%
Крем «Шарлотт» на 468,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 178,93 150,30
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 275,02 188,56
Кака® порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 22,53 21,40
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,66 0,66
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,71 0,00
Итого — 1021,07 771,20 477,85 360,92
Выход 75,50 1000,00 755,00 468,00 353,34
Влажность 24,5О±2°/о
371
Продолжение
Сырье Содержание су- | хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазЫ на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 -на 275,02 кг
Сахар-песок • 99,85 631,34 630,39 173,63 173,37
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 30,87 8,33
Молоко цельное •i 12,00 420,90 50,50 115,76 13,89
/ Итого — 1164,48 711,20 320,26 195,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 275,02 188,56
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 248 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 197,22 196,92
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,58 23,08
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,68 0,00
Ит ого . — - 917,29 8877-10 227,48 220,00
Выход 88,00 4000,00 880,00 248,00 218,24
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья rto сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Какао порошок (произ- водственный) 85,50 84,00 27,00 96,50 95,00 125,25 241,54 216,06 1,57 31,53 107,09 202,89 58,34 1,52 29,95 126,70 244,33 218,55 1,59 31,89 108,33 205,23 59,01 1,54 30,30
372
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по . сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
- в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная Коньяк Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Эссенция 99,85 0,00 99,85 27,00 12,00 78,00 0,00 0,66 0,71 370,85 30,87 *115,76 29,58 0,68 0,66 0,00 370,29 8,33 13,89 23,07 0,00 0,67 0,72 375,13 • 31,23 117,10 29,92 0,69 0,67 0,00 374,56 8,43 14,05 23,34 0,00
Итого . — 1165,06 816,03 1178,52 825,45
Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13
РЕЦЕПТУРА №*350
Пирожное «Кольцо заварное» с заварным кремом
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен заварным кре-
мом. Поверхность заглазирована помадой н украшена кремом.
Масса 70 г. '
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00
Крем заварной № 82 60,00 438,00 262,80 438,00 262,80
Помада № 99' 88,00 '287,00 252,56 287,00 252,56
И_т ого — 1000,00 724,36 1000,00 724,36
Выход 72,44 юоо.оо 724,36 1000,00 724,36
373
Продолжена
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в’ натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 275,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 *227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 405,53 219,56
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,02 209,01
Влажность 24+4—3%
Крем заварной № 82 - на 438,00 кг
Мука пшеничная в. с. 515,50 91,10 77,89 39,90 34,12
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 - 159,59 159,35
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 63,84 17,25
Молоко цельное s - 12,00 728,75 87,45 319,19 38,30
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 25,54 19,15
Итого — 1388,27 612,24 608,06 268,16
В ы-х о д 60,00 1000,00 ; 600,00 438,00 262,80
Влажность 40,00+2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 25,54 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 10,78 9,06
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 15,17 10,40
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,10 0,10
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,04 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 26,09 19,56
Выход 75,00 1000,00 750,00 25,54 19,15
Влажность 25.00+2%
374
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'СУХНХ веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 15,17 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 9,58 1,70 6,39 ! 9,56 0,46 0,77
Й т о г о — 1164,48 711,20 17,67 10,79
Выход 68,56 1000,00 685,60 15,17 10,40
Влажность 31,44 ±1,5%
Помада № 99 на 287,00 кг
Сахар-песок * Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 о;оо 228,23 34,24 0,79 227,89 26,71 0,00
Итого — 917,29 887,10 263,26 254,60
Выход 88,00 1000,00 880,00 287,00 252,56
Влажность 12,00±1 %
Св одная рецептура
Сырье Содержание оу- | хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 165,15 141,20 168,40 143,98
Масло сливочное 84,00 73,39 61,65 74,83 62,86
Меланж 27 00 216,06 58,34 220,31 59,49
Соль 96,50 1,57 1,52 1,60 1,55
Сахар-песок 99,85 397,40 396,80 405,21 404,60
Яйца куриные 27,00 65,54 17,70 66,83 18,05
375
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Молоко цельное 12,00 325,58 39,07 331,98 39,84
Пудра ванильная 99,85 0,10 0,10 0,10 0,10
Коньяк или вино- десерт- ное . 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 34,24 26,71 34,91 27,24
Эссенция 0,00 0,79 0,00 0,81 0,00
Итого- — 1279,86 743,09 1305,02 757,70
" Выход 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36
РЕЦЕПТУРА Ks 350а
Пирожное «Кольцо заварное» с заварным кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яд 1 Т ГОТОВОЙ продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00
№ 22 Крем заварной ваниль- 60,00 438,00 262,80 438,00 262,80
ный Помада № 99 88,00 287,00 ' 252,56 287,00 252,56
Итого — 1000,00 724,36 1000,00 724,36
В ь; х о д 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36
Полуфабрикат заварной № 22 на 275 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло, сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
576
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход .сырья, кг
* на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 405,49 219,55
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3%
Крем заварной на 438,00 кг
ванильный •
Мука пшеничная в. с. 85,50 67,35 57,58 29,50 25,22
Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 95,16 95,02
Яйца куриные 27,00 86,89 23,46 38,06 10,28
Молоко цельное 12,00 347,57 41,71 152,24 18,27
Масло сливочное 84,00 824,47 272,56 142,12 119,38
Ванилин 0,00 0,09 0,00 0,04 0,00
И т о г о — - 1043,64 612,24. 457,12 268,17
Выход 60,00 1000,00 600,00 438,00 262,80'
Влажность 40,00±2°/о
Помада № 99 на 287,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 228,23 227,89
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 34,24 26,71
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,79 0,00
И т о г о * — 1917,29 X 887,10 263,26 254,60
Выход 88,00 1000,00 880,00 287,00 252,56
Влажность 12,00±1%
377
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах.
Мука пшеничная в. с. 85,50 154,75 132,31 157,96 135,05
Масло сливочное 84,00 204,73 171,97 208,98 175,54
Меланж 27,00 216,06 58,34 220,54 59,55
Соль 96,50 1,57 1,52 1,60 1,55
Сахар-песок 99,85 323,39 322,90 330,10 329,60
Яйца куриные. 27,00 38,06 10,28 38,85 10,49
Молоко цельное 12,00 152,24 18,27 155,40 18,65
Ванилин 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 34,24 26,71 34,95 27,26
Эссенция 0,00 0,79 0,00 0,81 0,00
Итого — 1125,87 742,30 1149,23 757,70
Выход 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36
РЕЦЕПТУРА № 351
Пирожное «Кольцо заварное» с пралине
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен пралине. По-
верхность заглазирована помадой с какао порошком.
Масса 63 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % - Расход сырья, кг
на. 1 т фазы . иа 1 т готовой продукции
в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00
Начинка пралиновая 99,00 468,00 463,32 . 468,00 463,32
Помада № 99 88,00 248,00 218,24 248,00 218,24
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
Итого — 1000,00 899,11 1000,00 899,11
Выход 89,91 1000,00 f * 899,11 1000,00 899,11
378
Продолжение
Сырье Содержание су- хих 1веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 275,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль / 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 405,49 219,55
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3%
Начинка пралииовая на 468 00 кг
Пралине 99,00 944,64- 935,20 442,09 437,67
Жир кондитерский 99,70 62,98 62,78 29,47 29,38
Итого — 1007,62 997,98 471,56 467,0^
Выход 99,00 1000,00 990,00 468,00 463,32
Влажность 4,00%
Помада № 99 • на 248,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 197,22 196,92
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,58 23,08
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,68 0,00
Итого — 917,29 887,10 227,48 220,00
Выход 88,00 1000,00 880,00 248,00 218,24
Влажность 12,00±1% -
379.
СвсГдная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 125,25 •107,09 128,72 110,06
Масло сливочное 84,00 62,61 52,59 64,35 54,05
Меланж 27,00 216,06 58,34 222,05 59,96
Соль 96,50 1,57 1,52 1,61 1,56
Пралине 99,00 442,09 437,67 454,34 449,80
Жир кондитерский 99,70 29,47 29,38 30,29 30,19
Сахар-песок 99,85 197,22 196,92 202,69 202,38
Патока крахмальная • 78,00 29,58 23,07 30,40 23,71
Эссенция 0,00 0,68 0,00 0,70 0,00
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 9,00 8,55 9,25 8,79
Итого 1113,53 . 915,13 1144,40 940,49
Выход 89,91 1000,00 899,11 1000,00 899,11
РЕЦЕПТУРА № 352
Пирожное «Трубочка» и «Шу» с сыром
Заварной полуфабрикат в форме трубочки, или полушара запол-
нен кремом из сыра.
Масса 35 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на Гт фазы яа f т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем из сыра 76,00 45,80 500,00 500,00 380,00 229,00 500,00 500,00 380,00 229,00
Итого Выход 60,90 *1000,00 1000,00 609,00 609,00 1000,00 1000,00 609,00 609,00
380
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат заварной на 500,00 кг
№'22 —
/Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 227,73 194,71
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 113,85 95,63
Меланж . 27,00 785,68 212,13 392,84 106,07
Соль 96,50 5,70 5,51 2,85 2,76
Итого — 1474,53 798,32 737,27 399,17
Выход 76,00 1000,00 760,00 500,00 380,00
Влажность 24,00+4—3% * -
Крем из сыра на 500,00 кг
Сыр плавленый 50,00 801,67 400,84 400,84 200,42
Молоко цельное . 12,00 160,33 19,24 80,17 9,62
Масло сливочное •• 84,00 53,44 .44,89 26,72 22,45 • > -5
Итого — 1015,44 464,97 507,73 232,49
Выход 45,80 1000,00 ‘458,00 500,00 229,00
Влажность 54,20±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг - Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в. натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 ’ 227,73 140,57 194,71 118,08 229,67 141,77 196,37 119,09
381
Продолжение
Сырье t Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
* Меланж Соль Сыр плавленый Молоко цельное 27,00 96,50 50,00 12,00 392,84 2,85 400,84 80,17 106,07 '• 2,75 200,42 9,62 396,19 2,87 404,25 80,85 106,97 2,77 202,13 9,70
Итого Выход 60,90 1245,00 1000,00 631,65 609,00 1255,60 1000,00’ 637,03 609,00
VII. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 353
Пирожное «Воздушное» с кремом
Воздушный полуфабрикат отделан кремом.
Масса 55 г.
Сырье । Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1.т фазы на 1 т готовой продукции
t в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- ный № 23 96,50 426,00 411,09 426,00 411,09
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 574,00 430,50 574,00 430,50
Итого — 1000,00 841,59 1000,00 841,59
Выход Полуфабрикат воздушный № 23 84,16 1000,00 841,59 1000,00 на 426 841,59 00 кг
Сахар-песок / 99,85 961,44 960,00 409,57 408,96
Белок яичный (сырой) • 12,00 360,54 43,27 153,59 18,43
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07
Итого 1329,19 * 1010,47 566,23 430,46
Выход Влажность 3,50±3% 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09
383
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, %• Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» № 59 • на 574,00 кг
Масло’ сливочное 84,00 422,23 354,68 242,36 203,59
Сироп «Шарлотт» № 60' 68,56 594,11 407,32 341,02 233,80
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,35 2,35
Коньяк нлн вино десерт-
ное 0,00 1,64 0,00 0,94 0,00
Итого — 1022,08 766,09 586,67 439,74
Вых-од 75,00 1000,00 750,00 574,00 430,50
Влажность 25,00±2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 на 341,02 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 63'0,39 215,30 214,98
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 38,28 10,33
Молоко цельное 12,00 . 420,90 50,50 143,54 17,22
Ито го — 1164,48 711,20- 397,12 242,53
Выход 68,56 1000,00 685,60 341,02 233,80
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход £ырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухи?* веще- ствах
Сахар-песок 99,85 6^4,87 -623,93 629,83 628,88
Белок яичный (сырой) 12,00 153,59 18,43 154,81 18,58
Пудра ванильная 99,85 5,42 5,41 5,46 5,45
Масло сливочное 84,00 242,36 242,36 244,28 205,19
384
Продолжение
Сырье Содержание оу- 1 хих веществ, % V ’ Расход сырья по сумме фаз, кг. Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Коньяк нлн вино десерт- ное 0,00 0,94 0,00 0,95 0,00
Яйца куриные 27 ,-00 38,28 10,34 38,58 10,42
Молоко цельное 12,00 143,54 17,22 144,68 17,36
Итого — 1209,00 878,91 1218,59 885,88
"* Выход 84,16 1000,00 841,59 1000,00 841,59
РЕЦЕПТУРА № 353а
Пирожное «Воздушное» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции -
в натуре' в сухих веществах в натуре В СУХИХ веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- ный № 23 Крем «Гляссе» № 74 96,50 78,00 426,00 574,00 411,09 447,72 426,00 574,00 411,09 447,72
Итого 1000,00 858,81 1000,00 858,81
В ы х о д 85,88 1000,00 858,81 1000,00 858,81
Полуфабрикат воздушный № 23. « на 426,00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 409,57 153,59 3,07 408,96 18,43 3,07
Итого "— 1329,19 1010,47 566,23 430,46
Выход 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09
Влажность 3,50±1,5%
13 Зак. 3140 385
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % < Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Гляссе» № 74 • на 574,00 кг
Масло сливочное 84,00 395;48 332,21 227,01 190,69
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 227,01 226,67
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 136,20 36,77
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,27 2,26
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,98 0,00 1,14 0,00
Итого 1034,18 795,11 593,63 456,39
Выход Влажность 22,00±2% 78,00 1000,00 780,00 574,00 447,72
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья да 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Масло сливочное _ Яйца куриные Коньяк или вино десерт- ное 99,85 12,00 99,85 84,00 27,00 0,00 636,58 153,59 5,34 227,01 136,20 1,14 635,63 18,43 5,33 190,69 36,77 0,00 648,90 156,56 5,44 231,40 138,84 1,16 647,93 18,79 5,43 194,38 37,48 0,00
Итого Выход 85,88 1159,86 1000,00 886,85 858,81 1182,30 1000,00 904,01 858,81
386
РЕЦЕПТУРА № 3536
Пирожное «Воздушное» с кремом
Сырье . Содержание су- i хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы 2 на 1т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- 96,50 426,00 411,09 426,00 411,09
ный № 23 Крем сливочный № 46 ' , 86,00 574,00 493,64 574,00 493,64
Итого — 1000,00 904,73 1000,00 904,73
Выход 90,47 1000,00 904,73 1000,00 904,73^
Полуфабрикат на 426,00 кг
воздушный № 23 •
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 409,57 408,96
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 153,59 18,43
Пудра ванильная . 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07
Итого — 1329,19 1010,47 566,23 430,46
Выход 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09
Влажность 3,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 574,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 159,90 159,66
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 299,82 251,85
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 119,92 88,75
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 '5,14 2,96 2,95
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,99 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 583,59 503,21
Выход 86,00 1000,00 860,00 573,98 493,62
Влажность 14,00±2%
13*
387
Сводная рецептура
Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 409,57 408,96 417,77 417,15
Белок яичный (сырой) 12,00 153,59 18,43 156,66 18,80
Пудра ванильная 99,85 6,03 6,02 6,15 6,14
Пудра сахарная 99,85 159,90 159,66 163,10 162,86
Масло сливочное 84,00 299,82 251,85 305,82 256,89
-Молоко цельное сгущен- ное с «сахаром 74,00 119,92 88,74 122,32 90,52
Коньяк или вино десерт- ное1 0,00 . 0,99 0,00 1,01 0,00
Итого — Ц49.82 933,66 * 1172,83 952,35
Выход 90,47 1000,00 904,73 1000,00 904,73
РЕЦЕПТУРА № 354
Пирожное воздушное «Грибок» с кремом
Воздушный полуфабрикат отделан кремом- в виде пирамидки,
на вершине-, которой уложена шляпка из бисквита круглого, загла-
зированная молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или
Цукатами.
Масса 55 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой * продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- ный № 23 Крем «Шарлотт» № 59< Помада молочная № 102 Фрукты Бисквит круглый № 5 96,50 75,00 88,00 70,00 84,00 272-,50 491,00 145,50 55,00 36,00 262,96 368,25 128,04 ' 38,50 30,24 272,50 491,00 145,50 55,00 36,00 262,96 368,25 128,04 38,50 30,24
Итого Выход 82,80 1000,00 1000,00 827,99 627,99 1000,00 1000,00 827,99 827,99
388
Продолжение
Сырь» Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат на 272,50 кг
воздушный № 23
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 261,99 261,60
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 ’ 98,25 11,79
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,96 1,96
Итого — 1329,19 '1010,47 362,20 275,35
Выход 96,50 1000,00 965,00 272,50 262,96
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 491,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 207,31 174,15
Сироп «Шарлотт» № Д50 Пудра ванильная’ 68,56 99,85 594,11 4,10 407,32 4,09 291,71 2,01 199,99 2,01
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,81 0,00
ное
Итого — 1022,08. 766,09 501,84 376,15
Выход 75,00 юоо.оо- 750,00 491,00 368,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № (>0 • на 291,71 кг
Сахар-песок '99,85 631,34 630,39 184,17 183,89
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 32,74 8,84
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 122,78 14,73
Итого — 1164,48 711,20 339,69 207,46
Выход 68,56 1000,00 685,60 291,71 199,99
Влажность 31,44±1,5%
389
Продолжение
Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих : веще- ствах
Помада молочная № 10Z • на 145,50 кг '
Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 ‘ 92,48 92,34 ’
Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 28,90 22,54
Молоко цельное -12,00 794,52 95,34 115,60 13,87 j
.Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,58 0,58 Я
Итого — 1632,74 ' 888,89 237,56 129,33 1
В вхо д .88,00 1000,00 880,00 ; 145,50 128,04 1
Влажность 12,00±1 % *
Бисквит круглый № 5 на 36,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 14,02 11,98 :
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 12,31 12,29
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 12,31 5,66
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 , 61,54 18,46 2,22
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,08 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,05 0,05
Итого — 1589,73 894,57 . 57,23 32,20
Выход 84,00 1000,00 840,00 36,00 30,24
Влажность 16,00±2%
Сводная рецептура
- Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S а У по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье Содержа, 1 хих веще
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 550,95 - 550,12 559,01 558,17
Белок яичный (сырой) 12,00 116,71 14,01 118,42 14,22
Пудра ванильная 99,85 4,55 4,54 4,62 Л,61
390
Продолжение
Сырье , Содержание оу- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Масло сливочное 84,00 207,31 174,14 210,34 176,69
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,81 0,00 0,82 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 32,74 8,84 33,22 8,97
Молоко цельное 12,00 238,38 28,61 241,87 29,03
Патока крахмальная 78,00 28,90 22,54 29,32 22,87
Фрукты 70,00 55,00 38,50 . 55,80 39,06
Мука пшеничная в. с. 85,50 . 14,02 11,99 14,23 12,17
Желток яичный (сырой) 46,00 12,31 5,66 12,49 5,74
Эссенция 0,00 0,08 0,00 0,08 0,00
Кислота лимонная 98,00 *. ,0,05 0,05 0,05 0,05
Итого — 1261,81 859,00 1280,27 871,57
Выход 82,80 1000,00 . 827,99 1000,00 827,99
РЕЦЕПТУРА № 355
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде цветка геор-
гин и фруктами или цукатами. .
- Масса 65 г. • . -
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
па 1 т Фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах а натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- ный № 23 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 677,00 507,75 677,00 507,75
Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40
Итого — 1000,00 795,07 1000,00 795,07
Выход 79,51 1000,00 795,07 1000,00 795,07
391
Продолжение
Сыпь» Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В ’Сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздушный № 23 на 231 ,00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 222,09 83,28 1,67 221,76 10,00 1,66
Итого — 1321,69 1010,47 307,04 233,42
Выход 96,50 1000,00 965,00 231,00 222,92
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 677,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 285,85 402,21 2,78 1,И 240,12 275,76 2,77 0,00
.Итого — 1022,08 766,09 691,95 518,65
Выход 75,00 1000,00 , 750,00' 677,00* 507,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 402, 21 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 253,93 45,14 169,29 253,55 12,19 20,31
Итого — 1164,48 711,20 468,36 286,05
Выход 68,56 1000,00 685,60 402,21 275,76
Влажность 31,44±1,5%
392
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок 99,85 476,02 475,31 481,88 481,16
Белок яичный (сырой) 12,00 83,28 9,99 84,30 10,11
Пудра ванильная 99,85 4,45 4,44 4,50 4,49
Масло сливочное >84,00 285,85 240,11 289,37 243,06
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,11 0,00 1,12 0,00
ное Яйца куриные 27,00 45,14 12,19 45,70 12,34
Молоко цельное 12,00 169,29 20,31 171,37 20,56
Фрукты 70,00 92,00 64,40 93,13 65,19
Итого — 1157,14 826,75 1171,37 836,92
В ы х о' д 79,51 1000,00 795,07 1000,00 795,07
РЕЦЕПТУРА № 355а
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат1 воздуш- ный № 23 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92
Крем сливочный № 46 86,00 677,00 582,22 677,00 582,22
Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40
Итого — 1000,00 869,54 1000,00 869,54
Выход 86,95 1000,00 869,54 1000,00 869,54
393
Продолжение
►.а? Расход сырья, кг
Сырье Содержание с хнх веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат воздушный № 23 • * на 231, 00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 * 43,27 7,20 222,09 83,28 1,67 221,76 10,00 1,66
Итого — 1329,19 1010,47 307,04 233,42
Выход 96,50 1000,00 965,00 231,00 222,92
Влажность 3,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 677,00 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 -к 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 188,59 353,62 141,44 3,49 1,16 188,31 297,04 104,67 3,48 0,00
Итого — 1016,69 876,66 688,30 593,50
Выход 86,00 1000,00 860,00 677,00 582,22
Влажность 14,00±2% ,
Сводная рецептура '
Сырье Содержание су- । хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 222,09 83,28 5,16 221,76 9,99 5,15 228,07 85,52 5,30 227,73 10,26 5,29
394
Продолжение
Содержание су- хих веществ, % Расход сырья > по сумме фаз,'кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра сахарная 99,85 188,59 188,31 193,67 193,38
Масло сливочное 84,00 353,62 297,04 363,14 305,03
Молоко цельное сгущен- 74,00 141,44 104,67 145,25 107,49
ное с сахаром Коньяк или вино десерт- 0,00 1,16 °>00- 1.19. 0,00
ное Фрукты 70,00 92,00 64,40 94,48 66,13
Итого — 1087,34 891,32 1116,62 915,31
Выход 86,95 1000,00 869,54 1000,00 869,54
РЕЦЕПТУРА № 3556
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Сырье Содержание су- хих веществ, % . Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92
ный № 23 Крем -«Гляссе» Xs 74 78,00 677,00 528,06 677,00 528,06
Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40
Итого — 1000,00 815,38 1000,00 815,38
Выход 81,54 1000,00 815,38 1000,00 815,38
Полуфабрикат воздушный № 23 Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 на 231 222,09 00 кг 221,76
395
Продолжение
@ы*ь» i Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 83,28 10,00
Пудра ванильная 99,85 7,21 .7,20 1,67 1,66
Итого — 1329,19 1010,47 307,04 233,42
Выход 96,50 1000,00 965,00 , 231,00 222,92
Влажность 3,50±1-,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 677,00 кг
Масло сливочное 84,00 395*, 48 332,21 267,74 224,91
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 267,74 267,34
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 160,65 43,37
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,67 2,67
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 . 1,34 .0,00
ное
. Итого — . 1034,18 795,11 700,14 538,29
Выход 78,00 1000,00 780,00 677,00 528,06
Влажность 22,00±2%
Сводная рецептура •
а Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
к ь щ у во сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырь* м
в сухнх в сухнх
О к О X в натуре веществах в натуре веще- ствах
Сахар-песок 99,85 489,83 489,10 502,83 502,08
Белок яичный (сырой) 12,00 83,28 9,99 85,49 10,26
Пудра ванильная 99,85 4,34 4,33 4,46 4,44
Масло сливочное 84,00 267,74 224,90 274,85 230,87
Яйца куриные 27,00 160,65 43,38 164,91 44,53
396
Продолжение
Сы,ры Содержание оу- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре з сухнх веще- ствах
Коньяк или вино десерт- ное Фрукты 0,00 70,00 1,34 92,00 0,00 64,40 1,38 94,44 0,00 66,11
Итого Выход 81,54 1099,18 1000,00 836,10 815,38 1128,36 1000,00 858,29 815,38
РЕЦЕПТУРА № 356
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Два штучных воздушных полуфабриката' соединены кремом.
Масса 65 г. -
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх . веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- ный № 23 96,50 547,00 527,86 547,00 527,86
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 453,00 339,75 -453,00 339,75
Итого — 1000,00 867,61 1000,00 867,61
Выход Полуфабрикат воздушный № 23 86,76 1000,00 ' 867,61 1000,00 на 547 867,61 00 кг
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 525,91 525,12
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 197,22 23,67
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,94 3,94
Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552 73
Выход Влажность 3,50±1,5% 96,50 1000,00 965,00 547,00 527,86
397
Продолжение
- Расход сырья, кг
Сырье О и й н ® ф на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Р о> © а g X о а - U й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» № 59 * на 453,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 191,27 269,13 1,86 0,74 160,67 184,52 1,85 0,00
Итого — 1022,08 766,09 463,00 347,04
* Выход 75,00 1000,00 750,00 453,00 339,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 269,13 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 ‘112,24 420,90 630,39 30,30 . 50,50 169,91 30,21 113,28 169,66 8,15 13,59
Итого — 1164,48 711,20 313,40 191,40
Выход 68,56 1000,00- 685,60 269,13 184,52
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок • Белок яичный (сырой) Пудра ванильная _ Масло сливочное 99,85 12,00 99,85 84,00 695,82 197,22 5,80 191,27 694,78 23,67 5,79 160,67 700,89 198,66 5,84 192,66 699,85 23,84 5,83 161,84
398
Продолжение
Сырье / Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в нату^ в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,74 0,00 0,75 0,00
Яйца куриные 27,00 30,21 . 8,16 30,43 8,22
Молоко цельное - 12,00 113,28 13,59 114,11 13,69
И'т ого — 1234,34 906,66 1243,34 913,27
Выход 86,76 1000,00 867,61 1000,00 867,61
РЕЦЕПТУРА № 356а
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих’ веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- ный № 23 96,50 547,00 527,86 '547,00 527,86
Крем сливочный № 46 86,00 453,00 389,58 453,00 389,58
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
91,74
1000,00
1000,00
917,44
917,44
99,85 961,44 960,00
12,00 360,54 43,27
99,85 7,21 7,20
1000,00 917,
1000,00 917,
на 547,00 кг
525,91
197,22
3,94
525,12
23,67
3,94
£ £
Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552,73
Выход 96,50 1000,00 965,00 547,00 527,86
Влажность 3,50±1,5%
399
_________________-_______________________;_____Продолжена;
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих. веществах в. натуре в сухих веще- ствах
Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 .74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 А 278,16 438,76 154,61 5,1.4 0,00 на 453,00 кг
126,19 236,62 94,64 2,33 0,78 126,01 198,76 70,04 2,33 0,00
Итога Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 860,00 460,56 453,00 397,14 389,58
Сводная рецептура
• Сырье Содержание су- хих вегЦеств, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок ' Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Коньяк или вино десерт- ное 99,85 12,00 99,85 99,85 84,00 74,00 0,00 525,91 197,22 6,27 126,19 236,62 94,64 ' 0,78 525,12 23,67 6,26 126,00 1-98,76 70,03 0,00 534,71 200,52 6,37 128,30 240,58 96,22 0,79 533,90 24,07 6,36 128,11 202,09 71,20 0,00
Итого — 1187,63 949,84 1207,49 965,73
Выход 91,74 1000,00 917,44 1000,00 17,44
400
РЕЦЕПТУРА № 3566
Пирожное «Воздушное.» с кремом (двойное)
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой » продукции
й натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздуш- 96,50 547,00 527,86 547,00 527,86
ный № 23
Крем «Гляссе» № 74 78,00 453,00 353,34 453,00 353,34
Итого — 1000,00 881,20 1000,00 881,20
Выход 88/2 1000,00 881,20 1000,00 881,20
ж
Полуфабрикат на 547,00 кг
воздушный № 23 -
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 525,91 525,12
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 197,22 23,67
Пудра ванильная 99,85 • 7,21 7,20 3,94 3,94
Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552,73
Выход 96,50 1000,00 965,00 ' 547,00 527,86
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 453,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 179,15 150,49
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 179,15 178,89
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 . 107,49 29,02
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,79 Г,78
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,90 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 468,48 360,18
Выход 78,00 1000,00 780,00 453,00 353,34
Влажность 22,00±2%
401
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в-сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Масло сливочное Яйца куриные Коньяк или вино десерт- ное 99,85 12,00 99,85 84,00 27,00 . 0,00 705,06 197,22 5,7» 179,15 . 107,49 ' 0,90 ' 704,00 23,67 5,72 150,49 29,02 0,00 716,40 200,39 5,82 182,03 109,22 0,91 715,32 24,05 5,81 152,91 29,49 0,00
Итого Выход 88,12 1'195,55- 1000,00 912,90 881,20 1214,77 1000..00 927,58 881,20
РЕЦЕПТУРА № 357
Пирожное «Лада»
Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью- кре-
мов «Шарлотт» и белкового с вареньем. Поверхность отделана кре-
мом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.-
/ Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- • ствах
Полуфабрикат воздуш- ный 96,50 572,00 551,98 .572,00 551,98
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 95,00 71,25 95,00 71,25
Крем белковый № 87 70,00 95,00 66,50 95,00 66,50
Варенье или джем 72,00 95,00 68,40 95,00 68,40
Глазурь шоколадная 99,10 72,00 71,35 72,00. 71,35
Начинка фруктовая" (на отделку) 74,00 14,00 . 10,36 14,00 10,36
402
Продолжение
Сырье ; Содержание су- | хих веществ, % ; "У— - Г..Г — . — — Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 57,00 42,75 57,00 42,75
(на отделку)
Итого — 1000,00 882,59 1000,00 882,59
Выход Полуфабрикат 88,26 1000,00 882,59 1000,00 на 572 882,59- 00 кг
воздушный
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,85 89,65 59,97 51,28
Сахар-песок 99,85 664,07 663,07 379,85 379,28
Белок яичный (сырой) 12,00 524,26 62,92 299,88 35,99
Ядро ореха (жареное) 97,50 199,22 194,24 113,95 111,11
Пудра ванильная 99,85 6,99 6,98 4,00 3,99
Итого — 1499,39 ^1016,86^ 857,65 581,65
Выход Влажность 3,50±1,50/о Крем «Шарлотт» № 59 96,50 1000,00 , 965,00 * 572,00 на 95 551,98 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 40,11 33,69
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 56,44 38,70
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,39 0,39
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,16 0,00
Итого — 1022,08 766,09 97,10 72,78
Выход Влажность 25,00±2% '75,00 1000,00 750,00 95,00 71,25
403
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % 4 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'Сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 56,44 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 35,63 35,58
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,33 1,71
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 23,76 2,85
t Итого — 1164,48 711720 65,72 40,14
Выход 68,56 1000,00 685,60 56,44 38,70
Влажность 31,44±1,5% - X
Крем белковый № 87 на 95,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 61,73 61,64
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 /. 30,86. 3,70
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,32 2,31
Итого — 999,02 : 712,11 94,91 67,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 •95,00 66,50
Влажность 30,00±2%
Сводная рецептура
1 Расход сырья Общий расход сырья аа 1 т гото-
§ у по сумме фаз. кг вой продукции» кг
Сырье
в -сухих в сухих
О 5g в натуре веществах в натуре веще-
ствах
Мука шпеничнаи в. с. 85,50 59,97 51,27 60,80 51,98
Сахар-песок 99,85 477,21 476,49 483,81 483,08
Белок яичный (сырой) 12,00 330,74 39,69 335,32 40,24
Ядро ореха (жареное) 97,50 113,95 111,10 115,53 112,64
Пудра ванильная 99,85 6,71 , 6,70 6,80 6,79
Масло сливочное 84,00 40,11 33,69 40,67 34,16
404
Продолжений
Сивь» Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг. Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Коньяк или вино десерт- ное Яйца куриные Молоко цельное Варенье или джем Глазурь шоколадная Начинка фруктовая (на отделку) Крем «Шарлотт» № 59 (на отделку) 0,00 27,00 12,00 72,00 99,10 -74,00 75,00 0,16 6,33 23,76 95,00 72,00 14,00 57,00 0,00 1,71 2,85 68,40 71,35 10,36 42,75 0,16 6,42 24,09 96,31 73,00 44,19 57,79 0,00 1,73 2,89 69,35 72,34 10,50 43,34
Итого ,В ы х о л 88,25 1296,94 1000,00 916,36 882,59 1314,89’ 1000,00 929,04 882,59
РЕЦЕПТУРА № 358
Пирожное «Воздушно-ореховое»
Воздушно-ореховый полуфабрикат. Поверхность обсыпана сахар-
ной пудрой.
Масса 45 г. .
Сырье Содержание су- хих веществ» % . Расход сырья, кг
иа 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат воздушно-- ореховый № 25 Пудра сахарная 96,50 99,85 970,00 . 30,00 936,05 29,96 970,00 30,00 936,05 29,96
Итого — 1000,00 966,01 1000,00 966,01
Выход 96,60 1000,00 966,01 1000,00 966,01
405
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре’ в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат - на 970,00 кг
воздушно-ореховый № 25
Сахар-песок 99,85 683,86 682,84 663,34 662,35
Белок яичный (сырой) 12,00 341,94 41,03 331,68 39,80
Ядро ореха (жареное) 97,50 290,64 283,38 281,92 274,88
Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 8,29 8,28
Итого — 1324,99 1015,79 1285,23 985,31
Выход 96,50 1000,00 965,00 970,00 936,05
Влажность 3,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Сахар-песок 99,85 663,34 662,34 664,39 663,38
Белок яичный (сырой) 12,00 331,68 39,80 - 332,20 39,86
Ядро ореха (жареное) 97,50 281,92 274,87 282,36 275,30
Пудра ванильная 99,85 8,29 8,28 8,30 8,29
Пудра сахарная 99,85 30,00 29,96 30,05 30,01
Итого — 1315,23 1015,25 1317,30 1016,85
Выход 96,60 1000,00 966,01 1000,00 966,01
VIII. МИНДАЛЬНЫЕ
И ОРЕХОВЫЕ 'ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 359
Пирожное «Идеал» (нарезное)
Слои миндального полуфабриката «Идеал» соединены кремом
«Шарлотт» шоколадным с пралиновой начинкой. Поверхность отде-
лана кремом.
Масса 75 г. .
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Полуфабрикат миндаль- ный «Идеал» № 31 96,00 414,00 397,44 414,00 397,44
Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 75,50 497,00 375,24 497,00 375,24
Пралине 99,00 31,00 30,69 31,00 30,69
Пудра ванильная 99,85 7,00 6,99 . 7,00 6,99
Крошка- полуфабриката миндального «Идеал» № 31а 96,00 51,00 48,96 •У 51,00 48,96
Итого — 1000,00 859,32 1000,00 859,32
Выход 85,93 1000,00- 859,32 1000,00 859,32
Полуфабрикат миндальный «Идеал» № 31 - на 414 Q0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 66,02 56,45 27,33 23,37
Ядро миндаля (жареное) 97,50 440,09 429,09 182,20 177,64
407
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
А
Сахар-песок 99,85 440,09 439,43 182,20 181,92
Белок яичный (сырой) , 12,00 660,13 Z 79,21 273,29 32,79
Итого — 1б0б,зз; 1004,18 665,02 415,72
Выход 96,00 1000,00 960,00 414,00 397,44
Влажность 4,00±2% *
Крем «Шарлотт» на 497 00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 190,02 159,61
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 292,07 200,24
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 23,93 22,73
водственный)
Пудра ванильная 99,85. 1,42 1,42 0,71 0,71
Коньяк 0,00 1,52 0,00 - 0,76 0,00
Итого • -— 1021,07 771,20 507,49 383,29
Выход 75,50 1000,00 . 755,00 497,00 375,24
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» ,№ 60 на 292,07 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 184,40 184,12
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 32,78 8,85
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 122,93 14,75
% Итого — 1164,48 ' 711,20 340,11 207,72
Выход 68,56 1000,00 685,60 292,07 200,24
Влажность 31,44±1,5%
408
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Крошка полуфабриката миндального «Идеал». № 31а 1 на 51 00 кг
Мука пшеничная в. с. Ядро миндаля (жареное) Сахар-песок Белок яичный (сырой) 85,50 97,50 99,85 12,00 66J2* 444,75 444,75 667,12 57,05 433,63 444,07 80,05 '3,40 22,68 22,68 . 34,02 2,91 22,12 22,65 4,08
' Итого — 1623,34. 1014,80 82; 78 51,76
Выход 96,00 1000,00 960,00 51,00 48,96
Влажность 4,00±2% '
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с.. 85,50' 30,73 26,27 31,35 26,80
Ядро миндаля (жареное) 97,50 204,-88 199,76 209,05 203,82
Сахар-песок 99,85 389,28 388,70 397,20 396,60
Белок яичный (сырой) 12,00 307,31 36,88 313,56 37,63
Масло сливочное 84,00 190,02 159,62 193,88 162,87
Какао порошок (произ- 95,00 23,93 22,73 24,42 23,19
водственный)
Пудра ванильная . 99,85 7,71 7,70 7,87 7,86
Коньяк 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Яйца куриные 27,00 32,78 8,85 33,45 9,03
Молоко цельное 12,00 122,93 14,75 125,43 15,05
Пралине 99,00 31,00 30,69 31,63 31,31
Итого — 1341,33 895,95 1368,62 914,17
Выход 85,93 1000,00 859,32 1000,00 859,32
409
РЕЦЕПТУРА .V» ЯЙП Продолжение
• 5* Расход сырья, кг
Пирожное «Миндальное» -
Пирожное состоит из имеются трещины. Масса 65 г. белково-миндальнон массы, на поверхностей Сырье * на 1 т фазы продукции
W О) S” S * в натуре в сухих веществах - в натуре• В сухих веще-
Расход сырья, кг О й ствах
Сырье канне сг ществ, < на 1 I фазы на 1 т готовой продукции Полуфабрикат- «Москва» [ № 34 - на 590, 00 кг
S ° к О § в натуре В 'СУХИХ веществах в натуре в сухих^И веще- ствах Мука пшеничная в. с. , Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха (жареное) Меланж ' Пудра ванильная Эссенция миндальная 85,50 99,85 12,00 97,50 27,00 99,85 0,00 146,70 366,73 641,77 125,42 366,18 77,02 86,55 216,37 378,64 74,00 . 216,05 45,44 210,95 23,37 2,16 0,00
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро миндаля (сырое) 85,50 99,85 12,00 80,03 600,26 240,10 68,42 599,36 28,82 80,03 600,26 240,10 68.42И 599,36 28,82И 366,73 146,69 3,67 0,55 357,55 39,61 3,66 0,00 216,37 86,55 2,17 0,32
94,00 300,13 . 282,12 300,13 282,12Н Итого — 1672,84 969,44 986,97 571,97
Итого — 1220,52 978,72 1220,52 978,72 И Выход 92,00 1000,00 920,00 590,00 542,80
Выход 92,00 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Я ‘Влажность 8,00±2%
Крем «Шарлотз» № 59 на 277, 00 кг ,
РЕЦЕПТУРА № 361 1 Пирожное «Москва» И Ореховый полуфабрикат «Москва» отделан кремом и молочной Я помадой. И Масло сливочное. Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 . 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 116,96 164,57 1,14 0,45 98,25 112,83 1,13 0,00
• 766,09 283,12 212,21
Расход сырья, кг Итого — 1022,08
Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 ' 750,00- 277,00 207,75
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах на 164 ,57 кг
Полуфабрикат «Москва» № 34 Крем «Шарлотт» № 59 Помада молочная № 102 92,00 75,00 88,00 590,00 542,80 207,75 117,04 590,00 277,00 133,00 542,80 207,75'И 117,04 Ш Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 ' 30,30 50,50 103,90 18,47 69,27 103,74 4,99 8,31
277,00 133,00 Итого — 1164,48 711,20 191,64 117,04
Итого Выход 86,76 1000,00 1000,00 867,59 867,59 1000,00 1000,00 867,59 Я 867,59 Я Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 164,57 112,83
411
410
Продолжение
/- Сырье 1 Содержание су- I хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре. в сухнх веществах в, натуре в сухих веще- ствах
Помада молочная № 102 на 133 ,00 кг-
Сахар-песок 99,85 63*62 634,66 84,54 84,41
Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 26,42 20,61
Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 105,67 12,68
Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,53 0,53
Итого — 1632,74 888,89 217,16 118,23
Выход 88,00 1000,00 880,00 133,00 117,04
Влажность 12,00±1% 1
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья ид I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 86,55 74,00 '88,11 75,33
Сахар-песок 99,85 404,81 404,20 412,10 411,48
Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 385,46 46,26
Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 220,27 214,76
Меланж 27,00 86,55 23,37 88,11 23,79
Пудра ванильная 99,85 3,84 3,83 3,91 3,90
Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Масло сливочное 84,00 116,96 98,25 119,07 100,02
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,45 0,00 0,46 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 18,47 4,99 18,80 5,08
Молоко цельное 12,00 174,94 20,99 178,09 21,37
Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 - 26,90 20,98
Итого — 1514,32 906,64 1541,61 922,97
Выход 86,76 1000,00 867,59 1000,00 867,59
412
РЕЦЕПТУРА № 36la
• Пирожное «Москва»
Сырье Содержание су- , хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 Т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухмх веще- ствах
Полуфабрикат «Москва» № 34 92,00 590,00 542,80 590,00 542,80
Крем сливочный № 46 86,00 277,00 238,22 277,00 238,22
Помада молочная № 102 88,00 133,00 117,04 133,00 117,04
Итого — 1000,00 898,06 1000,00 898,06
, Выход Полуфабрикат «Москва» № 34 89,81 1000,00 898,06 1000,00 на 590 898,06 00 кг -
Мука пшеничная в. с. 85,50 146,70 125,42 86,55 74,00
Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 . 216,37 216,05
Белок яичный (сырой) 12,00 641,77 77,02 378,64 45,44
Ядро ореха (жареное) 97,50 366,73 357,55 216,37 210,95
Меланж 27,00 146,69 39,61 86,55 23,37
Пудра ванильная 99,85 3,67 3,66 2,17 2,16
Эссенция миндальная 0,00 0,55 . 0,00 0,32 0,00
Итого ft 1672,84 969,44 986,97 571,97
Выход Влажность 8,00±2% Крем сливочный № 46 92,00 1000,00 920,00 590,00 на 277 542,80 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 77,16 77,05
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 Л44,69 121,54
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 208,92 154,61 57,87 42,83
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,43 1,42
Коньяк.илн внно десерт- ное 0,00 1,72 0,00 0,48 0,00
Итого — 1016,69 876,66 '281,63 242,84
Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1000,00' 860,00 277,00 238,22
413
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % - Расход сырья, кг
иа 1 т фазы ‘ на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в СуХ'ВХ веще- ствах
Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 ,634,66 154,93 95,34 3,96 на 133,00 кг
84,54 . 26,42 - 105,67 0,53 84,41 20,61 12,68 0,53
И о г о Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 217,16 133,00 118,23 117,04
Сводная рецептура
Сырье Содержа>ние су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
'в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука’ пшеничная в. с. 85,50 • 86,55 74,00 88,62 75,77
Сахар-песок 99,85 300,91 300,46 308,11 307,65
Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 387,71 46,53
Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 221,55 216,01
Меланж 27,00 86,55 23,37 88,62 23,93
Пудра ванильная 99,85 4,13 4,12 4,23 4,22
Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Пудра сахарная 99,85 77,16 77,04 79,02 78,90
Масло сливочное 84,00 144,69 121,54 148,15 124,45
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 57,87 42,82 59,26 43,85
Коньяк нли вино десерт- ное ' 0,00 0,48 0,00 0,49 0,00
Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 27,05 21,10
Молоко цельное 12,00 105,67 12,68 108,20 12,98
. -Итого — 1485,76 933,04 1521,33 955,38
Выход 89,81 1000,00 898-, 06 1000,00 898,06
РЕЦЕПТУРА № 3616
Пирожное «Москва»
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т -готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
- Полуфабрикат «Москва» 92,00 590,00 542,80 590,00 542,80
№ 34 Крем «Гляссе» .№ 74 78,00 277,00 216,06 . 277,00 216,06
Помада молочная № 102 88,00 133,00 117,04 133,00 117,04
Итого •— 1000,00 875,90 1000,00 875,90
Выход 87,59 1000,00 875,90 1000,00 875,90
Полуфабрикат «Москва» на 590, 00 кг
№ 34
Мука пшеничная в. с. 85,50 146,70 125,42 86,55 74,00
Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 216,37 216,05
Белок яичный (сырой) 12,00 641,77 77,02 378,64 45,44
Ядро ореха (жареное) 97,50 366,73 357,55 216,37 210,95
Меланж 27,00 146,69 39,61 86,55 23,37
Пудра ванильная 99,85 3,67 3,66 2,17 2,16
Эссенция миндальная 0,00 0,55 0,00 0,32 0,00
Итого — -1672,84 969,44 986,97 571,97
Выход 92,00 1000,00 920,00 590,00 542,80
Влажность 8,ОО±2°/о -
Крем «Гляссе» № 74 на 277,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 109,55 92,02
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 109,55 109,38
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 65,73 17,74
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 i;o9 1’09
Коньяк или вино десерт- ное. 0,00 1,98 0,00 0^55 0,00
Итого — 1034,18 795,11 286,47 220,23
Выход 78,00 1000,00 780,00 277,00 216,06
Влажность 22,ОО±2°/о
415
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 634,66 154,93 95,34 3,96 на 133,00 кг
84,54 26,42 105,67 0,53 84,41 20,61 12,68 0,53
Итого В й х о д Влажность 12,ОО±1°/о 4 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 217,16 133,00 118,23 117,04
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, %. Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх ' веществах в натуре в-сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 86,55 74,00 88,58 - 75,74
Сахар-песок 99,85 410,46 409,84 420,09 419,46
Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 387,52 46,51
Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 221,45 215,91
Меланж 27,00 86,55 23,37 88,58 23,92
Пудра ванильная 99,85 3,79 3,78 3,88 3,87
Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Масло сливочное 84,00 109,55 *92,02 112,12 94,18
Яйца куриные 27,00 65,73 17,75 67,27 18,17
Коньяк или вино десерт- ное v 0,00 0,55 0,00. 0,56 0,00
Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 27,04 21,09
Молоко цельное 12,00 105,67 12,68 108,15 12,98
Итого — 1490,60 910,45 1525,57 931,81
Выход 87,59 1000,00 875,90 1000,00 875,90
416
РЕЦЕПТУРА № 362
Пирожное «Пирамида»
Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан ступенчатым
слоем из крема. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
Масса 45 г. . ’
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат миндаль- 92,00 222,00 204,24 222,00 204,24
ный № 29 Крем «Шарлотт» на ага- 77,70 556,00 432,01 556,00 432,01
ре шоколадный № 69 Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 222,00 220,00
Итого — 1000,00 856,25 1000,00 856,25
Выход 85,63 1000,00 856,25 1000,00 856,25
Полуфабрикат на 222,00 кг
миндальный № 29
Мука пшеничная-в. с. 85,50 78,69 67,28 17,47 14,94
Сахар-песок 99,85 590,21 589,33 131,03 130,83
Белок яичный' (сырой) 12,00 236,08 ' 28,33 52,41 6,29
Ядро миндаля (сырое) 94,00 295,1Г. 277,40 65,51 61,58
Итого — 1200,09 962,34 266,42 213,64
Выход 92,00 1000,00 920,00 222,00 204,24
Влажность 8,00±1,5%
Крем «Шарлотт» ня 556 00 кг
на агаре шоколадный
№ 69
Масло сливочное 84,00 533,14 447,84 296,43 249,00
Сахар-песок 99,85 266,58 266,18 148 22 148*00
Яйца куриные 27,00 23,70 6,40 13,18 89,67 0,19 3,56 10,76 0,17
Молоко цельное Агар 12,00 85,00 161,27 0,35. 19,35 0,30
14 Зак. 3140
417
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная Какао порошок (произ- водственный) 99,85 95,00 2,95 53,31 2,95 50,65 1,64 29,64 1,64- 28,16
Итого Выход Влажность 22,30±2% 77,70 1041,30 1000,00 793,67 777,00 578,97 556,00 441,29 432,01
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре В сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 17,47 14,94 18,19 15,55
Сахар-песок 99,85 279,25 278,83 290,73 290,30
Белок яичный (сырой) 12,00 52,41 6,29 54,57 6,55
Ядро миндаля (сырое) 94,00 65,51 61,58 68,20 64,11
Масло сливочное 84,00 296,43 249,00 308,62 259,24
Яйца куриные С7,00 13,18 3,56 13,72 3,71
Молоко цельное . 12,00 89,67 х 10,76 93,36 11,20
Агар 85,00 0,19 0,16 0,20 0,17
Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 0,71 1,71
Какао порошок (произ- 95,00 29,64 28,16 30,86 29,32
водственный) Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 231,13 229,05
Итого — 1067,39 874,92 1111,29 910,90
Выход 85,63 1000,00 856,25 1000,00 856,25
418
РЕЦЕПТУРА № 363
Пирожное «Миндальное» с кремом
Два штучных миндальных полуфабриката соединены сливочным
кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта отделочным полуфабрика-
том и обсыпана сахарной пудрой. Форма овальная.
Масса 65 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре з сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат миндаль- 96,00 300,00 288,00 / 300,00 288,00
ный со сливочным мао
лом
Крем «Шарлотт» на агаре 75,00 550,00 412,50 550,00 412,50
№ 65 Полуфабрикат отделоч- 88,00 100,00 88,00 100,00 88,00
НЫЙ Пудра сахарная 99,85 50,00 ‘ 49,93 50,00 49,93
Итого — 1000,00 838,43 1000,00 838,43
Выход 83,84 1000,00 838,43 1000,00 838,43
х Полуфабрикат на’ 300,00 кг
4 миндальный со сливочным маслом
Мука пшеничная в. с. 85,50, 64,74 - 55,36 19,42 16,61
Ядро миндаля (жареное) 97,50 431,70 420,91 129,51 126,27
Сахар-песок 99,85 431,70 431,05 129,51 129,32
Масло сливочное 84,00 43,16 36,25 12,95 10,88
Белок яичный (сырой) 12,00 647,55 77,71 194,27 23,31
Итого — 1618,85 1021,28 485,66 306,39
Выход 96,00 1000,00 960,00 300,00 288,00
Влажность 4,00±2%
Крем «Шарлотт» на 550,00 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 , 443,01 372,12 243,66 204,67
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 195,79 195,50
.Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 17,40 4,70
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 117,47 14,10
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,17 2,17
14*
419
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
- на 1т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Агар 85, ОС 0,47 0,40 0,26 0,22
Коньяк 0,0С 1,58 0,00 0,87 0,00
Итого — 1050,23 766,09 577,62 421,36
Выход 75,00 1000,00 750,00 550,00 412,50
Влажность 25,00±2%
Полуфабрикат на 100,00 кг
отделочный
Сахар-песок 99,85 578,01 577,14 57,80 57,71
Ядро ореха (жареное на 97,50 289,05 281,82 28,91 28,18
отделку) Масло сливочное 84,00 57,45 48,26 5,75 4,83
Итого — 924,51 907,22 - 92,46 90,72
Выход 88,00 1000,00 880,00 100,00 88,00
Влажность 12,00± 1 %
Сводная рецептура
о п Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
Я Н по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье 2 v & д О>
в натуре в сухих в сухих
О к О х веществах в натуре веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 Л9,42 16,60 19,95 17,05
Ядро миндаля (жареное) 97,50 129,51 126,27 133,02 129,69
Сахар-песок 99,85 383,10 382,53 393,49 392,90
Масло сливочное 84,00 262,36 220,38 269,47 226,36
Белок яичный (сырой) 12,00 194,27 23,31 199,54 23,94
Яйца куриные 27,00 17,40 4,70 17,87 4,83
Молоко цельное 12,00 -117,47 14,10 120,66 14,48
Пудра ванильная 99,85 2,17 2,17 2,23 2,23
Агар 85,00 0,26 0,22 0,27 0,23
Коньяк 0,00 0,87 0,00 0,89 0,00
Ядро ореха (жареное на 97,50 28,91 28,19 29,69 28,95
отделку)
Пудра сахарная 99,85 50,00 49,93 51,36 51,28
Итого — 1205,74 868,40 1238,44 891,95
Выход 83,84 1000,00 838,43 1000,00 838,43
420
РЕЦЕПТУРА № 364
Пирожное «Ореховая трубочка»
Полуфабрикат «Ореховая трубочка» заполнен кремом «Шарлотт»
ореховым. •
Масса 70 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат «Ореховая 97,00 348,20 337,75 348,20 337,75
трубочка» № 36
Крем «Шарлотт» орехо- 77,00 651,80 501,89 651,80 501,89
вый № 75
Итого — 1000,00 839,64 1000,00 839,64
Выход 83,96 1000,00 839,64 1000,00 839,64
Полуфабрикат на 348, 20 кг
«Ореховая трубочка»
№ 36
Мука пшеничная в. с. 85,50 375,31 320,88 130,68 111,73
Сахар-песок 99,85 375,31 374,74 130,68 130,48
Молоко цельное 12,00 375,31 45,03 -130,68 15,68
Ядро ореха (жареное) 97,50 250,20 243,94 87,12 84,94
Масло сливочное 84,00 7,52 6,32 2,62 2,20
Меланж 27,00 93,81 25,33 32,66 8,82
Пудра ванильная 99,85 3,74 3,73 1,30 1,30
Итого — 1481,20 1019,98 515,74 355,15
-- J Выход 97,00 1000,00 970,00 ' 348,20 337,75
Влажность 3,00±1%
Крем «Шарлотт» ' на 651,80 кг
ореховый № 75
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 912,21 684,15 594,58 445,93
Ядро ореха (жареное) 97,50 91,22 88,94 . 59,46 57,97
Итого — 1003,43 773,09 654,04 503,90
Выход 77,00 1000,00 770,00 651,80 501,89
Влажность 23,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 594,58 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 251,05 210,89
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 353,25 242,18
421
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная Коньяк нли вино десерт- ное 99,85 0,00 4,10 1,64 4,09 0,00 2,44 0,98 2,43 0,00
Итого — 1022,08 766,09 607,72 455,50
Выход 75,00 1000,00 750,00 594,58 445,93
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 352 ,25 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 223,02 39,65 148,68 222,69 10,70 17,84
Итого — 1164,48 711,20 411,35 251,23
Выход 68,56 1000,00 685,60 353,25 242,18
Влажность 31,44±1,5°/о
Сводная р е ц е п тура
Сырье z Содержание су- , хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Молоко дельное Ядро ореха (жареное) Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Коньяк илн вино десерт- ное Яйца куриные 85,50 99,85 12,00 97,50 84,00 27,00 99,85 0,00 27,00 130,68 353,70 279,36 146,58 253,67 32,66 3,74 0,98 39,65 111,73 353,17 33,52 142,92 213,08 8,82 3,73 0,00 10,71 133,00 359,97 284,31 149,18 258,16 33,24 3,81 1,00 40,35 113,71 359,43 34,11 145,45 216,86 8,98 3,80 0,00 10,90
Итого ,1241,02 877,68 1263,02 893,23
Выход 83,96 1000,00. 839,64 1000,00 839,64
422
IX. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 365 -
Пирожное «Картошка» обсыпная
Крошковая масса с кремом отформована в виде «картошки».
Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отде-
лана кремом «Шарлотт» в виде ростков картофеля.
- Масса 90 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой ’продукции
в натуре в сухих веществах в уатуре в сухнх веще- ствах
Крошка полуфабриката 75,00 489,00 366,75 489,00 366,75
-бисквитного № 1а Крем «Шардотт» № 59 75,00 443,00 332,25 443,00 332,25
Коньяк 0,00 24,00 0,00 . 24,00 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45- 11,00 10,45
водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1000,00 740,40 1000,00 740,40
Выход 74,04 1000,00 740,40 1000,00 740,40
Крошка полуфабриката ч на 489,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 137,44 117,51
Крахмал картофельный 80,00 69,39 55,51 33,93 27,14
(сухой)
Сахар-песок ’ ' 99,85 347,00 346,48 169,68 169,42
423
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веще- ствах
Меланж Эссенция 27,00 0,00 579,33 3,47 156,42 0,00 283,29 1,70 76,49 0,00
Итого — 1280,25 798,72 626,04 390,56
Выход 75,00 1000,00 750,00 489,00 366,75
Влажность 25,00±3% -
Крем «Шарлотт» № 59 - на 443,00 кг
.Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 421,81 593,49 4,10 1,64 354,32 406,90 4,09 0,00 186,86 262,92 1,82 0,73 156,96 180,26 1,82 0,00
Итого — 1021,04 765,31 452,33 339,04
Выход 75,00 1000,-00 750,00 443,00 332,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» - № 60 на 262,92 кг
Сахар-песок’ 99,85 627,44 626,50 164,97 164,72
Яйца куриные 27,00 111,52 30,п 29,32 7,92
Молоко цельное 12,00 418,25 50,19 109,97 13,20
Итого — 1157,21 706,80 304,26 185,84
. Выход 68,56 1000,00 685,60- 262,92 180,26
Влажность 31,44±1,5% -
424
Сведная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья ио сумме фаз, кг > .. Общий расхэд сырья иа 1- т гото- вой продукции, кг •
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
*
Мука пшеничная в., с. 85,50 137,44 117,51 137,50 117,56
Крахмал ' картофельный 80,00 33,93 27,14 33,94 27,15
(сухой)
Сахар-песок . • 99,85 334,65 334,15 334,80 334,30
Меланж 27,00 283,29 76,49 283,41 76,52
Эссенция 0,00 1,70 0,00 1,70 0,00
Масло сливочное 84,00 186,86 156,96 186,94 157,03
Пудра ванильная’ 99,85 1,82 1,82 1,82 1,82
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,73 0,00 0,73 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 29,32 7,92 29,33 7,92
Молоко цельное 12,00 109,97 13,20 110,00 13,20
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,01 30,96
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45
водственный)
Эссенция ромовая 0,00 . 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1187,71 776,59 1188,18 776,91
Вых од 74,04 1000,00 740,40 1000,00 740,40
РЕЦЕПТУРА № 365а
Пирожное «Картошка» обсыпная
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухи\ веществах ж натуре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 489,00 366,75 489,00 366,75
Крем сливочный № 46 86,00 443,00 *380,98 443,00 380,98
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95
425
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
' н? 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45
водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1000,00 789,ft 1000,00 789,13
Выход 78,91 1000,00 789,13 (000,00 789,13
Крошка полуфабриката на 489,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 138,92 118,78
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 34,30 27,44
(сухой) Сахар-песок . 99,85 350,73 350,21 171,51 171,25
Меланж 27,00 - 585,55 158,10 286,33 77,31
Эссенция 0,00 3,51 0,00 1,72 0,00
Итого — 1294,03 807,32 632,78 394,78
Выход 75,00 1000,00 750,00 489,00 366,75
Влажность 25,00±3%
Крем сливочный № 46 на 443,00/кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 123,41 123,22
Масло сливочное 84,00 522,33 ! 438,76 231,39 194,37
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 92,55 68,49
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 Й, 14 2,28 2,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,76 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 450,39 388,36
В ы х од 86,00 1000,00 860,00 443,00 380,98
Влажность 14,00±2% . -
426
Сродная рецептура
Сырье ‘ * Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 138,92 118,78 139,07 118,91
Крахмал картофельный 80,00 34,30 27,44 34,34 .27,47
(сухой)
Сахар-песок 99,85 171,51 171,25 171,70 171,44
Меланж 27,00 286,33 77,31 286,64 77,39
Эссенция 0,00 1,72 0,00 1,72 0,00
Пудра сахарная 99,85 154,41 154,18 154,58 154,35
Масло сливочное 84,00 231,39 194,37 231,64 194,58
Молоко цельное сгущен- 74,00 92,55 68,49 92,65 68,56
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 2,28 2,28 2,28 2,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,76 0,00
ное
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,03 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 .10,45 11,01 10,46
водственный)
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1151,17 824,55 1152,42 825,45
Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13
РЕЦЕПТУРА № 3656
Пирожное «Картошка» обсыпная
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т'готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 “489,00 366,75 489,00 466,75
Крем «Гляссе» № 74 78,00 443,00 345,54 443,00 345,54
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00
427
Продолжение
Сыяьв Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой, продукции
в натуре в сухих веществах*1 в натуре в сухих веще- ствах
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45
водственный)
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого 7— 1000,00 753,69 1000,00 753,69
Выход 75,37 1000,00 753,69 1000,00 753*69
Крошка полуфабриката на 489,00 кг-
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 137,44 117,51
Крахмал картофельный 80,00 69,39 55,51 ' 33,93 37,14
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 169,68 169,42
Меланж 27,00 579,33 156,42 283,29 76,49
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1 1,70 0,00
' Итого —. 1280,25 798,72 626,04 390,56
Выход 7^,00 1000,00 750,00 489,00 366,75
Влажность 25,00±3%
Крем «Гляссе» № 74 на 443,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 175,20 147,17
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 175,20 174,94
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 105,12 28,38
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,75 1,75
Коньяк или вино десерт- 0.0Q 1,98 0,00 0,88 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 458,15 352,24
Выход 78,0 1000,00 780,00 443,00 345,54
Влажность 22,0±2 % -
428
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 137,44 117,51 138,17 118,14
Крахмал картофельный 80,00 33,93 . 27,14 34,10 27,28
(сухой) 346,20
Сахар-песок 99,85 344,88 344,36 346,72
Меланж . . 27,00 283,29 76,49 284,81 76,90
Эссенция 0,00 1,70 0,00 1,71 0,00
Масло сливочное 84,00 175,20 147,17 176,14 147,96
Яйца куриные 27,00 105,12 , 28,38 105,67 28,53
Пудра ванильная 99,85 1,75 1,75 1,76 1,76
Коньяк или вино Десерт- 0,00 0,88 0,00 0,88 0,00
ное
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,13 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,16 31,11
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,06 10,51
водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 ' 0,00 . 2,01 0,00
Итого — 1152,19 784,20 1158,32 788,39
Выход 75,37 1000,00 753,70 1000,00 753,70
РЕЦЕПТУРА № 366
' Пирожное «Картошка» глазированная
Крошковая масса с кремом отформована в виде «картошки».
Поверхность заглазнрована помадой, отделана кремом.
Масса 110 г.
Сырье^ 1 Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в"натуре в сухих веществах в иаду.ре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 423,00 317,25 423,00 317,25
429
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Помада № 99 88,00 102,00 89,76 402,00 89,76
Какао порошок (в пома- 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
ДУ) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00. / • 2,00 0,00
Итого — 1000,00 763,56 1000,00 763,56
• Выход Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 76,36 1000,00 763,56 • 1000,00' на 464,0 763,56 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 130,41 111,50
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,39 55,51 32,20 25,76
Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 161,01 160,77
Меланж 27,00 579,33 156,42 268,81 72,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,61 0,00
Итого — 1280,25‘ 798,72 594,04 370,61
Выход Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» №i 59 75,00 1000,00 750,00 464,00 на 423,0 348,00 0 КГ;
Масло сливочное 84,00 421,81 354,32 178,43 149,88
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 593,49 406,90 251,05 172,12
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,73 1,73
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 . 1,64 0,00 0,69 0,00
Итого — 1021,04 765,31 .431,90 323,73
В ых о д Влажность 25,00±2,0% 75,00 1000,00 750,00 423,90 317,00
430
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 251,05 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 629,38 111,89 419,50 628,44 30,21 50,34 158,01 28,09 105,31 157,77 7,58 12,64
Итого — 1160,77 ' 708,90 291,41 177,99
Выход 68,56 1000,00 685,60 251,05 172,12
Влажность 31,44±1,5%'_ •
Помада № 99 * на 102,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 794,43 119,18 2,76 '793,24 92,96 0,00 81,03 12,16 0,28 80,91 9,48 0,00
Итого 916,37 886,20 93,47 90,39
Выход 88,00 1000,00 880,00 102,00 89,76
Влажность 12,00±1 %
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 130,41 111,50 130,47 111,55
Крахмал картофельный 80,00 . 32,20 25,76 32,21 25,77
(сухой)
Сахар-песок 99,85 400-.05 399,45 400,24 399,64
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,89 0,00
Меланж 27,00 268,81 72,58 268,96 72,62
Масло сливочное 84,00 178,43 149,88 178,51 149,95
431
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное - Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Какао порошок (в пома- ДУ) Эссенция 99,85 0,00 27,00 12,00 78,00 95,00 0,00 1,73 0,69 28,09 105,31 12,16 . 9,00 2,00 1,73 0,00 - 7,58 12,64 9,48 8,55 0,00 -1,73 0,69 28,07 105,42 12,17 9,00 2,00 1,73 0,00 7,58 12,65 9,49 8,55 0,00
И.т ого Выход 76,36 1170,77 1000,00 799,15 763,56 1171,27 1000,00 799,54 763,56
РЕЦЕПТУРА № 366а
Пирожное «Картошка» глазированная
Сырье - Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
па 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00
Крем сливочный № 46 86,00 423,00 363,78 423,00 363,78
Помада № 99 88,00 102,00 89,76 102,00 89,76
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Какао порошок (в пома- ду) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
Итого — 1000,00 810,09 1000,00 810,09
Выход 81,01 1000,00 810,09 1000,00 810,09
432
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката на 464,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 131,82 112,71
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 32,55 26,04
(сухой)
Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 162,74 162,50
Меланж 27,00 585,55 158,10 271,70 73,36
Эссенция 0,00 3,51 0,00 1,63 0,00
— Итого —- 1294,03- 807,32 •600,44 374,61
Вы?од 75,00 1000,00 750,00 464,00 348,00
Влажность 25,00±3°/о ' *
Крем сливочный № 46 г-’.--/. на 423,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 117,84 117,66
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 220,95 185,60
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 88,37 65,40
ное с сахаром -
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,18 2,17
Коньяк или вино десерт- 0,00 . 1,72 0,00 0,73 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 430,07' 370,83
Выход 86,00 1000,00 860,00 423,00 363,78
Влажность 14,00±2%
Помада № 99 на 102,00 кг
Cajap-песок 99,85 795,24 794,05 81,11 80,99
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 12,17 9,49
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,28 0,00
Итого — 917,29 887,10 93,56 90,48
- Выход 88,00 юоо.оо" 880,00 102,00 89,76
Влажность 12,О0±1 %
433
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг , * - Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука Пшеничная в. с. 85,50 131,82 112,71 132,27 113,10
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 32,55 26,04 32,66 26,13
.Сахар-песок 99,85 243,85 243,48 244,69 244,32
Меланж 27,00 271,70 . 73,36 272,64 73,61
Эссенция 0,00 1,91 * 0,00 1,92 0,00
Пудра сахарная 99,85 117,84 117,66 118,25 118,07
Масло сливочное ..84,00 220,95 185,60 221,71 186,24
Молоко цельное сгущен- ное с сахаром 74,00 ч 88,37 65,39 88,67 65,62
Пудра ванильная 99,85 2,18 2,18 2,19 2,19
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 0,73 Р,00 0,73 0,00
Патока крахмальная 78,00 12,17 9,49 .12,21 9,52
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,01 0,00
Какао порошок (в пома- ду) 95,00 9,00 8,55 9,03 8,58
Итого — '1135,07 844,46 1138,98 847,37
' ' Выход 81,01 1000,00 810,09 1000,00 810,09
РЕЦЕПТУРА № 3666
Пирожное «Картошка» глазированная
Сырье Содержание су- • хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00
Крем «Гляссе» № 74 78,00 423,00. 329,94 423,00 329,94
Помада № 99 88,00 102,00 89,76 102,00 89; 76
434
Продолжение
Сырье Содержание су- хих, веществ, % Расход сырья, кг
на 1. т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Какао порошок (в пома,- 95,00 . .9,00 8,55 9,00 8,55
ду) .
Итого, — 1000,00 776125 1000,00 776,25
Выход 77,63 1000,00 776,25 1000,00 776,25
Крошка полуфабриката на 464,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 131,82 112,71
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 32,55 26,04
(сухой) Сахар-песок 99,85 350 ,'7.3 350,21 162,74 162,50
Меланж 27,00 585,55 158,10 271,70 73,36
Эссенция 0,00 3,51 * 0,00 1,63 0,00
Итого — 1294,03 807,82 600,44 374,61
Выход 75,00 1000,00 750,00 464,00 348,00
Влажность 25,00±3% •
на 423,00 кг
Крем «Гляссе» № 74
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 167,29 140,52
• Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 167,29 167,04
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 100,37 27,10
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,67 1,67
Коньяк или випсг десерт- 0,00 1,98 0,00 0,84 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 437,46 336,33
Выход 78,00 1000,00 780,00 423,00 329,94
Влажность 22,0 ± 2 %
435
Продолжение
Сырье Содержание су- £их веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 9,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 - 0,00 на 102,00 кг
81,11 12,17 0,28 80,99 9,49 0,00
Итого — . 917,29 887,10 93,56 90,48
Выход 88,00 1000,00 880,00 102,00 89,76
Влажность 12,00±1%
% Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по' сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
, в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 131,82 112,71 132,15- 112,99
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 32,55 26,04 32,63 26,10
Сахар-песок 99,85 411,14 410,52 412,17 411,54
Меланж 27,00 271,70 73,36 272,38 73,54
Эссенция ' 0,00 1,91 0,00 1,91 0,00
Масло сливочное *- 84,00 167,29 140,52 167,71 140,87
Яйца куриные' 27,00 100,37 27,10 100,62 27,17
Пудра ванильная 99,85 1,67 1,67 1,67 1,67
Коньяк илн вино десерт- ное 0,00 0,84 0,00 0,84 0,00
Патока крахмальная 78,00 12,17 9,49 12,20 9,51
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Какао порошок (в пома- - ДУ) 95,00 9,00 8,55 9,02 8,57
* Итого — 1142,46 809,96 1145,30 811,98
В ы х о д 77,63 1000,00 776,25 1000,00 776,25
436
РЕЦЕПТУРА № 367
Пирожное «Любительское»
Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, сое-
динены и отделаны кремом.
Масса 90 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах- в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат «Люби- 76,00 551,00 418,76 551,00 418,76
тельский» № 38 - Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 216,00 163,08 216,00 163,08
ладный № 67 Сироп -для промочки 50,00 181,00 90,50 ' 181,00 90,50
№ 95 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 52,00 39,00 52,00 39,00
Итого — 1000,00 711,34 1000,00 711,34
Выход 71,13 1000,00 711,34 1000,00 711,34
Полуфабрикат' на 551,00 кг
«Любительский» № 38
Мука пшеничная в. с. 85,50 118,40 101,23 65,24 55,78
Какао порошок (пронз- 95,00 5,48 5,21 3,02 2-, 87
водственный) Меланж 27,00 115,38 31,16 63,57 17,17
Эссенция , 0,00 1,46 0,00 0,80 0,00
Сода питьевая 50,00 0,97 0,49 0,53 0,27
Аммоний углекислый 0,00 4,87 0,00 2,68 0,00
Жженка № 116 78,00 53,92 42,06 29,71 23,18
Обрезки от полуфабрика- 74,00 562,39 416,17 309,88 229,31
тов 275,55 106,28
Обрезки оТ тортов и пи- 70,00 192,88 151,83
рожных
Итого ' — 1138,42 789,20 627,26 434,86
Выход 76,00 1000,00 760,00 551,00 418,76
Влажность 24,00±3%
437
Продолжение
,.r » Сырье Содержание су- хнх веществ. % Расход-сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах В натуре в сухих веще- ствах
Жженка № 116 на 29,71 КГ
Сахар-песок 99,85 867,97 866,6? . 25,79 25,75
Итого — 867,97 866,67 25,79 25,75
Выход 78,00 1000,00 780,00 29,71 23,18
Влажность 22,00±1°/о
Крем «Шарлотт» ♦ на 216,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 82,58 69,37
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 126,93 87,03
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 10,40 9,88
водственный)
Пудра ванильная 99,85 ' 1,42 1,42 0,31 0,31
Коньяк 0,00 1,52 0,00 . 0,33 0,00
Итого — 1021,07 ' 771,20 220,55 166,59
Выход 75,50 1000,00 755,00 ' 216,00 163,08
Влажность 24,50±2%
Сироц «Шарлотт» № 60 на 126,£ 3 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 . 630,39 80,14 80,02
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 14,25, 3,85
Молоко цельное ; 12,00 420,90 50,50 53,42 6,41
Итого — 1164,48 711,20 147,81 90,28
Выход 68,56 1000,00 685,60 126,93 87,03
Влажность 31,44±1,5%
438
Продолжение
4 1 Содержание су- хнх веществ, % i : Расход сырья, кг
Сырье иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп для промочки № 95 на 181,0 0 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное .99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95' 512,30 0,00 ,0,00 92,87 0,35 8,68 92,73 0,00 0,00
Итого — „ 562,94 512,30 101,90 92,73
Выход 50,00 1000,00 • 500,00 181,00 90,50
Влажность 50,00±4%
Крем «Шарлотт» № 59 К на 52,00 КГ
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная . Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 21,96 30,89 0,21 0,09 18,44 21,18 ' 0,21 0,00
И т о г о ч— 1022,08 766,09 53,15 39,83
Выход 75,00 1000,00 750,00 52,00 39,00
Влажность 25,00±2%
Сироп, «Шарлотт» №60 на 30,89 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 19,50 3,47 13,00 19,47 0,94 1,56
-Итого — 1164,48 .711,20 •35,97 21,97
Выход 68,56 1000,00 685,60 30,89 21,18
Влажность 31,44±1,5% •
439
Сводная рецептура
.Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 65,24 55,78 66,52 ’56,88
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 13,42 12;75 13,68 13,00
Меланж 27,00 63,57 17,16 64,82 17,50
-Эссенция 0,00 , 0,80 0,00 . 0,82 0,00
Сода питьевая 50,00 0,53 0,27 0,54 0,28
Аммоний углекнСлый • 0,00 2,68 0,00 2,73 0,00
Обрезки от полуфабрика- 74,00 309,88 229,31 315,96 233,81
тов 106,28 1’54,81
Обрезки от тортов и пи- 70,00 151,83 108,37
рожных 217,97 222,25
Сахар-песок , 99,85 218,30 222,59
Масло сливочное 84,00 104,54 87,81 106,59 89,53
Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,53 0,53
Коньяк 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
Яйца куриные 27,00 ' 17,72 4,78 18,07 4,87
Молоко цельное 12,00 66,42 7,97 67,72 8,13
Эссенция ромовая 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 8,77 0,00 8,94 0,00
Итого — 1024,90 740,60 1045,02 755,14
Выход 71,13 ’1000,00 711,34 1000,00 711,34
РЕЦЕПТУРА № 368
Пирожное «Буковинский орех»
Крошки бисквитные грильяжные смешаны с кремом и какао по-
рошком, отформованы в виде ореха и заглазированы шоколадной
глазурью. Выпускается набором по 10—15 шт.
Масса 0,5 кг. - '
Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 75,00 270,00 134,00 202,50 100,50; 270,00 134,00. 202,50 100,50
440
Продолжение
Расход сырья, кг
« 0 на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
Сырье £ £ «=С И Q и О X
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Грильяж 98,00 376,00 368,48* 376,00 368,48
Какао порошок (произ- 95,00 14,00 13,30 14,00 13,30
водственный) Кислота лимонная 98,00 3,00 . 2,94 3,00 2,94
Глазурь шоколадная Эссенция 99,10 0,00 201,00 ' 2,00 199,19 0,00 201,00 2,00 199,19 0,00
Итого — 1000,00 886,91 1000,00 886,91
Выход 88,69 1000,00 886,91 1000,00 886,91
Бисквит № 1 на 270,00 кг.
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 75,91 64,91
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 18,74 14,99
(сухой) ' Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 93,72 93,58
Меланж 27,00 578,53 156,21 156,20 42,18
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,94 0,00
Итого — 1279,69 798,72 345,51 215,66
Выход 75,00 1000,00 750,00 270,00 202,50
Влажность 25,ОО±3°/о
Крем «Шарлотт» № 59 на 134,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 56,58 47,53
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 79,61 54,58
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,55 0,55
Коньяк или вино десерт- 0,00 * 1,64 0,00 0,22 0,00
ное
Итого 1022,08 1766,09 136,96 102,66
Выход 75,00 1000,00 750,00 134,00 100,50
Влажность 25,00±2%
441
Продолжение -J
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 79,61 КГ
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 50,26 50,19
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 8,94 2,41
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 33,51 4,02
Итого — 1164,48 711,20 92,71 56,62
Выход Влажность 31,44±1,5% Грильяж 68,56 1000,00 v 685,60 79,61 на 376,0 54,58 0 кг
Сахар-песок 99,85 762,10 760,96 286,55 286,12
Ядро ореха (сырое) 94,00 242,49 227,94 91,18 85,71
Итого '— 1004,59 988,90 377,73 371,83
'Выход Влажность 2,00±0,2% 98,00 1000,00 980,00 376,00 368,48
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре Ж- в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 75,91 64,90 79,85 68,27.
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 18,74 14,99 19,71 15,77
Сахар-песок 99,85 430,53 429,88 452,87 452,19
Меланж 27,00 156,20 42,17 164,31 44,36
Эссенция 0,00 2,94 0,00 3,09 0,00
Масло сливочное 84,00 56,58 47,53 59; 52 50,00
442
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре t в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 o',55 0,55 0,58 0,58
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00
ное Яйца куриные 27,00 ' 8,94 2,41 9,40 2,54
Молоко цельное 12,00 33,51 4,02 35,25 4,23
Ядро ореха (сырое) 94,00 91,18 85,71 95,91 90,16
Какао порошок (произ- 95,00 14,00 13,30 14,73 13,99
водственный) Кислота лимонная* 98,00 3,00 2,94 3,16 3,09
Глазурь шоколадная 99,10 201,00 199,19 211,43 209,53
Итого — 1093,30 907,59 1150^)4 954,69
Выход 88,69 1000,00 886,91 1000,00 886,91
РЕЦЕПТУРА № 369
Пирожное «Сюрприз»
Полуфабрикат в форме стаканчика отделан зефиром и кремом
«Шарлотт» шоколадным.
Масса 80 г.
Сырье 1 Содержание су- хих веществ, % • Расход сырья, кг %
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
«Стаканчики из обрез- ков» 91,40 667,00 609,64. 667,00 609,64
Полуфабрикат зефир «Особый» № 109 66,60 200,00 133,20 200,00 133,20
Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 75,50 133,00 100,42 133,00 100,42
Итого 1000,00 843,26 1000,00 843,26
Выход 84,33 1000,00 843,26 1000,00 843,26
443
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье си и S Е- к £ йа. 1 т фазы на 1 т готовой продукции
£ £ g Я в сухих в сухих
<3 э в натуре веществах в натуре веще- ствах
«Стаканчики на 667.00 кг
из обрезков»
.Мука пшеничная в. с. 85,50 316,21 270,36 210,91 180,33
Сахар-песок 99,85 241,84 241,48 161,31 161,07
Меланж 27,00 97,22 26,25 64,85 17,51
Масло сливочное 84,00 243,32 204,39 162,29 136,33
Обрезки, пирожных 70,00 291,77 204,24 194,61 136,23
Сода питьевая , 50,00 ' 4,82 2,41 3,21 1,61
Аммонии углекислый _ 0,00 4,82 0,00 3,21 0,00
Итого — 1200,00 949,12 800,39 633,08
Выход 91,40 1000,00 914,00 667,00 609,64
Влажность 8,60±1,5%
Полуфабрикат wя 2ЛП 00 кт
зефир «Особый» № 109 Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 77,43 77,32
Белок яичный (сырой) 12,00 • 167,86 20,14 33,57 4,03
Кислота лимонная 98,00 1,78 1.74 0,36 0,35
Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 77',08 57,04
Агар 85,00 8,67 2,27 0,53 0,45
Эссенция ванильная 0,00 3,55 0,00 0,71 0,00
Итого — 948,42 695,92 189,68 139,19
Выход 66,60 1000,00 666,00 200,00 133,20
Влажность 33,40±2%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
Масло сливочное Снроп «Шарлотт» № 60 84,00 68,56 382,33 587,66 321,15 402,90 50,85 78,16 42,71 53,59
•Какао порошок (произ- водственный) 95,00 48J4 45',73 6,40 6',08
444
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
р натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веще- ствах
Пудра ванильная 99,85 1,42 1/42 0,19 0,19
Коньяк 0,00 1,52 0,00 - 0,20 0,00
Ито г о — 1021,07 771,20 135,80 102,57
Выход 75,50 1000;00 755,00 133,00 100,42
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 78,16 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 49,35" 49,27
Яйца куриные'" 27,00 112,24 30,30 8,77 2,37
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 32,90 3,95
Итого — 1164,48 711,20 91,02 55,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 78,16 53,59
Влажность 31,44±1,5% -
Сводная рецептура
Сырье Содержание су- хих веществ, % 1- _• _ Расход сырья по сумме фа-з, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 210,91 180,33. 211,95 181,22
Сахар-песок 99,85 - 288,09 287,66 289,51 289,07
Меланж 27,00 64,85 17,51 65,17 17,60
Масло сливочное '84,00 213,14 •179,04 214,19 179,92
Обрезки пирожных 70,00 194,61 136,23 195,57 136,90
Сода питьевая .50,00 3,21 1,61 3,23 1,62
Аммоний углекислый 0,00 3,21 0,00 3,23 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 33,57 4,03 33,74 4,05
Кислота лимонная 98,00 0,36 0,35 0,36 0,35
Начннка фруктовая 74,00 77,08 ; 57,04 77,46 57,32
445
Продолжение
Сырье
Содержание су- хих веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг
в натуре в сухих веществах
Общий расход
сырья на 1 т гото-
вой продукции, кг
в на'гуре
в сухнх
веще-
ствах
Агар 85,00 0,53
Эссенция ванильная 0,00 0,71
Какао порошок (произ- водственный) 95,00 6,40
Пудра ванильная 99,85 0,19
Коньяк 0,00 0,20
Яйца куриные 27,00 8,77
Молоко цельное 12,00 32,90
0,19
0,00
2,37
3,95
Итого — 1138,73 876,84 1144,34 881,15
Выход 84,33 1000,00 843,26 1000,00 843,26
X. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 37(5
Пирожное «Варшавское» (нарезное)
Полувыпеченное песочное тесто и масеа орехового полуфабрика-
та соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверх-
ность глазирована патокой. • .
Масса 75 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
«на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 363,00 . 343,04 363,00 343,04
№ 16 -
Полуфабрикат «Орехо- 86,00 387,00 332,82 387,00 332,82
вый» № 30’
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
Патока (на глазировку) 78,00 25,00 19,50 25,00 19,50
Итого — 1000,00 861,86 1000,00 861,86
Выход 86,19 1000,00 861,86 1000,00 861,86
Полуфабрикат песочный на 363,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 187,10 159,97
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 14,97 12,80
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 74,84 74,73
447
Продолжение
Сырье Содержание.су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 112,26 94,30
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,19 7,07
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,09
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 . 0,75 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,75 0,72
Итого — 1149,41 963,30 417,24 349,68
Выход 94,50 1000,00 945,00 363,00 343,04
Влажность 5,50±1,5% •
Полуфабрикат на 387,00 кг
«Ореховый» № 30
Мука пшеничная в. с. •85,50 80,37' 68,71 31,10 26,59
Ядро ореха (сырое) 94,00 267,90 251,82 103,68 97,45
Сахар-песок 99,85 535,79 534,99 207,35 207,04
Белок яичный (сырой) 12,00 221,02 26,52 85,53 10,26
Эссенция 0,00 0,54. 0,00 0,21 0,00
И т ojf о — 1105,62 882,05 427,87 341,34
Выход 86,00 1000,00 860,00 387,00 332,82
Влажность 14,00±2%
Сводная рецептура
1 Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 218,20 14,97 186,56 12,80 224', 06 15,37 191,57 13,14
448
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Сахар-пёсок 99,85 282,19 281,77 289,77 289,34
Масло сливочное 84,00 112,26 94,30 115,27 96,83
Меланж 27,00 26,19 7,07 26,89 7,26
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 . 0,96 0,00 0,99 0,00
Соль 96,50 0,75 0,72 0,77 0,74
Ядро ореха (сырое) 94,00 103,68 97,46 106,46 100,08
Белок яичный (сырой) 12,00 85,53 10,26 87,83 10,54
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,04 170,97
Патока (на глазировку) 78,00 25,00 19,50 25,67 20,02
Итого — 1095,11 877,04 1124,52 900,59
Выход 86,19 1000,00 ‘861,86 1000,00 861,86
РЕЦЕПТУРА № 371
Пирожное «Краковское» (нарезное)
Полувыпеченный песочный полуфабрикат покрыт белково-мин- »
дальной массой, подсушен, разрезан и выпечен. .
. Масса 70 г. . -
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг *
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Полуфабрикат «Миндаль- ный» № 28 94,50 94,50 450,00 550,00 425,25 519,75 450,00 550,00 425,25 519,75
Итого Выход 94,50 1000,00 1000’, 00 945,00 945,00 1000,00 1000,00 945,00 945,00
15 Зак. 3140
449
Продолжение
Сырье Содержащие су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат па 450,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 231,94 198,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,56 15,86
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 139,16 116,90
Меланж 27,00 72,16 19,48 32,47 8,77
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12
Аммоний углекислый а, оо 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,93 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,93 0,90
Итого . —- 1149,41' 963,30 517,23 433,50
' Выход 94,50 1000,00 945,00 450,00 425,25
Влажность 5,50±1,5% -
Полуфабрикат на 550,00 кг
«Миндальный» № 28
Мука пшеничная в. с. 85,50 144,13 123,23 79,27 67,78
Сахар-песок 99,85 551,44 550,61 303,29 302,84
Белок яичный (сырой) 12,00 259,43 31,14 142,69 17,13
Ядро миндаля (жареное) 97,50 298,27 290,82 .164,05 159,95
Итого — 1253,27 995,79 689,30 547,70
Выход 94,50 1000,00 945,00 550,00 519,75
Влажность 5,50±1,5%
450
Сводная рецептура
Сывье Содержание оу- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 311,21 266,08 315,51 269,76
Мука пшеничная в. б. (на подпыл) 85,50 18,56 15,87 18,82 16,09
Сахар-песок . 99,85 396,07 395,48 401,54 400,95
Масло сливочное 84,00 139,16 116,89 141,08 118,51
Меланж 27,00 32,47 8,77 .32,92 8,89
Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,23 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,23 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 0,93 0,00 0,94 0,00
Соль 96,50 0,93 0,90 0,94 0,91
Белок яичный (сырой) 12,00 142,69 17,12 144,66 17,35
Ядро миндаля (жареное) 97,50 164,05 159,95 166,32 162,16
Итого — 1206,53 981,18 1223,19 994,74
Выход 94,50 1000,00 945,00 1000,00 945,00
РЕЦЕПТУРА № 372
Пирожное «Ореховое» (нарезное)
Полувыпеченный песочный полуфабрикат покрыт белково-орехо-
вой массой, подсушен, разрезан н выпечен.
Ма’сса 70 г.
Сырье Содержание су- хих, веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 Масса белково-ореховая 94,50 94,50 450,00 550,00 425,25 519,75 450,00 550,00 425,25 519,75
Итого Выход 94,50 1000,00 1000,00 945,00 945,00 1000,00 1000,00 945,00 945,00
15*
451
Продолжение
Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат на 450,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 231,94 198,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,56 15,86
(на подпыл) -
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 139,16 116,90
Меланж 27,00 72,16 19,48 32,47 .8,77
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,93 0,00
Соль. 96,50 2,06 1,99 0,93 0,90
Итого — -1149,41 963,30 517,23 433 50
Вы ход 94,50 1000,00 945,00 450,00 425,25
Влажность 5,50+1,5%
Масса белково-ореховая на 550,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 141,01 120,56 77,56 66,31
Сахар-песок 99,85 539,50 538,69 296,73 296,28
Белок яичный (сырой) 12,00 253,81 30,46 139,60 16,75
Ядро ореха (жареное) " 97,50 291,82 . 284,52 160,50 156,49
Итого — 1226,14 974,23 674,39 535,83
Выход 94,50 1000,00 945,00 550,00 519,75
Влажность 5,50±l,5i%
452
Сводная рецептура
^^^^Сырье I Содержание су- | хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука- пшеничная в. с. 85,50 309,50 264,62 317,61' 271,55
Мука пшеничная в. с. 80,50 18,56 15,87 .19,05 16,29
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 389,51 388,93 399,72 399,12
Масло сливочное 84,00 139,16 .116,89 142,81 119,95
Меланж 27,00 32,47 8,77 33,32 9,00
Сода питьевая 50,00 0,23 5,12 0,24 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,23 . 0,00 0,24 0,00
Эссенция 0,00 0,93 0,00 0,95 0,00
Соль 96,50 0,93 0,90 0,95 0,92
Белок яичный (сырой) 12,00 139,60 16,75 143,26 17,19
Ядро ореха (жареное) 97,50 160,50 156,49 164,71 160,59
Итого — 1191,62 969,34 1222,86 994,74
Выход 94,50 1000,00 945,00 1000,00 945,00
Рецептура № з7з
Пирожное «Нежность» (нарезное)
Два слоя песочного и один слой бисквитного полуфабриката
соединены кремом «Шарлотт» клюквенным. Верхний слой, бисквитно-
го полуфабриката пропитан сиропом, покрыт кремом «Шарлотт»
клюквенным и отделан кремом «Шарлотт» белым.
Масса 80 г.
Сырье Содержание су- хих веществ, % е Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 436,00 412,02 436,00 412,02
Бисквит № 1 .75,00 201,00 150,75 201,00 150,75
Крем «Шарлотт» клюк- венный № 80 174,20 225,00 166,95 225,00 166,95
453
Продолжение
Сырье Содержание су- хих <веществ, % Расход-сырья, кг
" — w иа 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих • веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» № 59 Сироп для промочки 75,00 50,00 75,00 63,00 56,25 31,50 75,00 63,00 56,25 31,50
№ 95
Итого — , 1000,00 817,47 1000,00 817,47
Выход 81,75 1000,00 817,47 1000,00 817,47
Полуфабрикат на 436,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная ’в. с. 85,50 515,42 440,69 224,72 192,14
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 17,98 15,37
(па подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 89,89 89,75
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 134,83 113,26
Меланж 27,00 72,16 19,48 . 31,46 8,49
Сода питьевая 5Q,00 0,52 0,26 0,23 0,11
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 . 0,90 0,00
Соль 96,50 ' 2,06 1,99 0,90 0,87
Итого — 1149,41 963,30 501,14 419,99
Выход 94,50 1000,00 945,00 436,00 412,02
Влажность 5,5O±l,5fl/o
Бисквит № 1 на 201,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 . 56,51 48,32
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53. 13,95 11,16
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 69,77 .69,66
Меланж , 27,00 578,53 156,21 116,28 31,40
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,70 0,00
Итого — 1279,69 798,72 257,21 160,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 201,00 150,75
Влажность 25,00±3 %
454'
Продолжение
Расход сырья, кг
s ь иа 1 т фазы на 1 т готовой
га v продукции
Сь;.рье h
в сухих
о к О х в натуре веществах в натуре веще- ствах
Крем «Шарлотт» на 225,00 кг
клюквенный № 80
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 733,02 549,77 164,93 123,70
Сироп из клюквенного 72,00 271,12 195,21 61,00 43,92
варенья *
Итого — 1004;14 744,98 ' 225,93 167,62
Выход 74,20 1000,00 742,00 225,00 166,95
Влажность 25,80±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 164,93 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 69,64 58,50
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 97,99 67,18
Пудра ванильная 99,85 4,10 - 4,09 0,68 0,67
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,27 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 168,58 126135
Вы ход 75,00 1000,00 750,00 164,93 123,70
Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 97,99 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 • 61,87 61,77
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 11,00 2,97
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 41,24 4,95
Итого — , 1164,48 711,20 114,11 69,69
Выход 68,56 1000,00 685,60 97,99, 67,18
Влажность 31,44±1,5% *
455
Продолжение
Сырье ' Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих' веществах в натуре в сухих веще- ствах
Крем «Шарлотт» № 59 -на 75,00 кг
/Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 31,67 26,60
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 44,56 30,55
Пудра ванильная • 99,85 4,10 4,09 0,31 0,31
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,12 0,00
ное i •
Итого — 1022,08 766,09 76,66 57,46
Выход 75,00 1000,00 750,00 75,00 56,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 44,56 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 28,13 28,09
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,00 1,35
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 18,76 2,25
Итого — 1164,48 711,20 51,89 .31,69
Выход 68,56 1000,00 685,60 44,56 30,55
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки на 63,00 КГ
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 32,32 32,27
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 .0,12 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 3,02 0,00
ное V -
Итого — 562,94 512,30 35,46 32,27
Выход 50,00 1000,00 500,00 63,00 31,50
Влажность 50,00±4% -
456
Сводная рецептура
^^^Сырье Содержание су- хих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих -веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,23 240,45 289,09 247,17
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 17,98 15,37 18,48 15,80
Сахар-песок 99,85 281,98 281,56 289,86 289,43
Масло сливочное 84,00 236,14 198,36 242,74 203,90
Меланж 27,00 147,74 39,89 151,87 41,00
Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,24 0,12
Аммоний углекислый 0-,00 0,23 0,00 0,24 0,00 0,00
Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,64
Соль 96,50 0,90 0,87 0,93 0,89
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 13,-95 11,16 14,34 11,47
Сироп из клюквенного варенья 72,00 61,00 43,92 62,70 45,15
Пудра ванильная 99,85 0,99 0,99 1,02 1,02
Коньяк или вино десерт- ное 0,00 3,41 0,00 3,51 0,00
Яйца куриные 27,00 16,00 4,32 16,45 4,44
Молоко цельное 12,00 60,00 7,20- 61,68 7,40
Эссенция ромовая 0,00 0,12 0,00 1 0,12 0,00
Итого 1123,50 844,21 1154,91 867,80
Выход •81,75 1000,00 817,47 1000,00 8.17,47
РЕЦЕПТУРА № 374
Пирожное «Кутаисское юбилейное» (нарезное)
Песочное и бисквитное тесто (с рубленым маслом) прослоены
фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны.
Масса 75 г.
Сурье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг'
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Бисквит с рубленым маслом Полуфабрикат песочный № 16 79,00 94,50 599,00 271,00 473,21 256,10 599,00 271,00 473,21 256,10
457 .
Продолжение
Сырье Содержание су- хнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре, в сухих веще- ствах
Начинка фруктовая 74,00 130,00 96,20 130,00 96,20
Итого — 1000,00 825,51 1000,00 825,51
Выход 82,55 1ОО0,ОО 825,51 1000,00 825,51
Бисквит с рубленым на 599,00 кг
маслом
Мука пшеничная в. с. 85,50 , 315,57 269,81 189,03 161,62
Сахар-песок 99,85 233,66 233,31 139,96 139,75
Масло сливочное 84,00 233,66 196,28 139,96 117,57
Меланж ' 27,00 525,62 141,92 314,85 85,01
Итого — 1308,51 841,32 783,80 503,95
Выход 79,00 1000,00 790,00 599,00 473‘,21
Влажность 21,ОО±25о
Полуфабрикат на 271,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 139,68 119,43
Мука пшеничная в. с: 85,50 41,24 35,25 11,18 9,55
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 55,87 55,79
Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 83,81 70,40
Меланж 27,00 72,16 19.48 19,56 5,28
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,14 0,07
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,14 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,56 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 - 0,56 0,54
И т о- г о’ — 1149,41 963,30 311,50 261,06
В ы х од! 94,50 1000,00 945,00 271,00 256,10
Влажность 5,5О±1,5°/о -
458
Сводная рецептура
Сырье * Содержание су- хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т; гото- вой продукции, кг
в натуре в-сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 328,71 281,05 339,89 290,61
Сахар-песок 99,85 195,83 195,54 202,49 202,19
Масло сливочное 84,00 223,77 187,97 231,38 194,37
Меланж 27,00 334,41 90,29 345,79 93,36
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 11,18 9,56 11,56 9,89
Сода питьевая 50,00 0,14 0,07 0,14 0,07
Аммоний углекислый 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00
Эссенция 0,00 0,56 0,00 0,58 0,00
Соль 96,50 0,56 0,54 0,58 0,56
Начинка фруктовая 74,00 130,00 96,20 134,42 99,47
Итого — 1225,30 861,22 1266,97 890,52
Выход 82,55 1000,00 825,51 .1000,00 825,51
РЕЦЕПТУРА № 375
Пирожное «Бисквитно-воздушное»
Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой
начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом, и отдела-
на дробленым орехом.
Масса 65 г.
Сырье Г Содержание су- хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- ствах
Бисквит круглый № 5 84,00 203,00 170