ТРУДЫ
АТЛАНТИЧЕСКОГО
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО
ИНСТИТУТА РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА
И ОКЕАНОГРАФИИ
РЫБЫ ЗАЛИВОВ
И МОРСКИХ ВОД
ЪЛАЛШЙСКОТО
P&rUOHJ
(Справочное пособие)
КОМИ ТЕ 1 РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ
АТЛАНТИЧЕСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (АТЛАНТНИРО)
Л .И.Перова, А.А.Ковалева
РЫБЫ ЗАЛИВОВ И МОРСКИХ ВОД
БАЛТИЙСКОГО РЕГИОНА
Справочное пособие по технохимической,
технологической, биологической
характеристикам рыб
Калининград 1995
УДК [597 (261.24) + 664.951| (035)
Канд. техн, наук Л.И.Перова,|канд. биол. наукАТАЖовалсва^ Рыбы заливов
и морских вод Балтийского региона. Справочное пособие по технохимичсской,
технологической и биологической характеристикам рыб. - Калининград: Изд-во
АтлантНИРО. 1995. - 97 с., 27 ил.
В книге описаны 26 промысловых и часто встречающихся видов рыб
Балтийского моря, Вислинского, Куршского, Рижского и Финского заливов. Дана
биологическая характеристика вида, районы обитания, образ жизни, периоды
нереста, объекты питания, промысловые размеры. Представлены межгодовые и
сезонные изменения размерного, массового и химического составов мышечной
ткани, гонад, печени рыб. Описаны характерные заболевания и возможные
поражения их паразитирующими организмами. Рассмотрены вопросы загрязнения
рыб токсичными элементами и дана пищевая и энергетическая ценность рыбного
сырья. Рекомендованы наиболее рациональные способы обработки.
Книга рассчитана на широкий круг читателей, деятельность которых прямо
или косвенно связана с использованием ресурсов Балтийского моря и заливов,
технологов и мастеров по обработке рыбы, промысловиков, научных сотрудников,
студентов и преподавателей, работников рыбоинспекции и торговли.
Спецредакторы - канд.биол.наук М.М.Хлопников, Н.А.Назаров.
Рецензент - канд.технлаук А.Б.Одинцов
ISBN 5-900678-06-7
Атлантический научно-исследовательский институт
рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО), 1995
Fisheries Committee of the Russian Federation
Atlantic Scientific Research Institute of Marine
Fisheries and Oceanography (AtlantNLRO)
L.I.Perova, I A.A.Kovalyova
FISHES OF THE BALTIC SEA LAGOONS
AND OPEN AREAS
Reference book of lechnicochemical,
tecimological, biological diaracterislics
of fishes
Kaliningrad, 1995
ГГХ'1 5')/ (2(>1.24) + 604.951 ] (035)
Perova 1 .1.. Doctor of Technical Sciencies. Kovalyova A.A., Doctor of Biology
Fishes of Lagoons and Open Areas of the Baltic Sea
Reference Book for Technical-Chemical, Technological and Biological Characteristics
of Fishes
Kaliningrad, AtlantNIRO, 1995, - 97 p.,27 fig.
*
The book presents description of 26 commercial and common fishes of the Baltic Sea,
Vistula, Currish, Riga and Finnish Lagoons. Species biological characteristics, areas of
distribution, life cycles, spawning periods, food items and fishing sizes of fishes are
described. Interannual and seasonal variations of size, weight and chemical
composition of fish muscular tissues, gonades, liver are provided. Typical fish diseases
and possible infection with parasites are described. The problem of fish contamination
with toxical elements are discussed, and nutritive and energetic value of fish raw
material is assess. The most rationa’ methods of fish processing are recommended.
The book is intended for a broad range of readers directly or indirectly engaged in
utilization of resources in the Baltic Sea and lagoons, technologists and specialists of
fish processing, fishermen, scientific personnel, students and teachers, specialists of
fisheries inspection and marketing.
Special editors : M.M. Khlopnikov, Doctor of Biology, N.A. Nazarov
Reviewer: A.B. Odintsov, Doctor of Technical Sciences
Atlantic Scientific Research Institute of Marine Fisheries
and Oceanography (AtlantNIRO), 1995
Посвящается памяти
Владимира Николаевича Подсевалова
ВВЕДЕНИЕ
Рыба является сырьем для производства разнообразных пищевых
продуктов и важным источником полноценного белка, легкоусвояемых жиров,
витаминов, минеральных элементов. В Балтийском регионе в общем балансе
потребления белков животного происхождения 40% приходится на долю рыбы.
Несмотря на то, что пресноводные рыбы составляют всего 10-15%
мирового улова рыбы, биологические ресурсы внутренних водоемов в течение
многих лет играют важную региональную роль в балансе питания населения. В
Японии, Канаде, Германии, Польше добыча пресноводных рыб, начиная с 1971-
1976 гг., постепенно растет и считается, что эта тенденция сохранится на
ближайшие годы.
Водный бассейн, окружающий Калининградскую область, включает в
себя Куршский и Вислинский заливы и южную часть Балтийского моря. Это
высокопродуктивные рыбохозяйственные водоемы. Промысловая
рыбопродуктивность Куршского залива достигает 45 кг/га, Вислинского - с
учетом вылова позгупроходней балтийской сельди (салаки) - 250 кг/га. В
Балтийском море основными промысловыми рыбами являются треска,
балтийская сельдь (салака), балтийский шпрот (килька), камбала, в Куршском
заливе - лещ, снеток, плотва, ерш, в Вислинском - балтийская сельдь, лещ, судак,
угорь.
За последнее десятилетие суммарный вылов важнейших промысловых
рыб в Балтийском море (треска, салака, килька) сократился с 700 до 400 тыс.т,
что связано с уменьшением вылова трески более чем в 6 раз. Промысел салаки
довольно стабильно удерживается на уровне 250-290 тыс.т, кильки - увеличился
почти в 4 раза и на 1995 г. составляет - 47,4 тыс.т. Запасы пресноводных рыб
заливов находятся в удовлетворительном состоянии. Общий допустимый улов
по Куршскому заливу ссставляет около 5 тыс.т, по Вислинскому - 6,5 тыс.т.
Однако недостаточно иметь только хорошие запасы рыбного сырья,
необходимо еще сохранить его в хорошем качестве и Выработать безвредную,
доброкачественную продукцию высокой пищевой и биологической ценности.
Рациональное использование ценного пресноводного сЫрЬЯ - одна из задач
рыбообрабатывающей промышленности страны.
Анализ литературных источников показывает, что обработка
пресноводных рыб во всех Странах мира в основном производится вручную: это
потрошение, обезглавливание И удаление чешуи. Затем сырье в виде Гушки,
разделанной на куски, подвергается обжарке, копчению илй бланшированию.
Потребности в использовании пресноводной рыбы намного выше предложений.
В Польше, например, из нее готовят копченую продукщйЬ, консервы в
широком ассортименте. В странах Ближнего Востока пресноводные рЫбЫ
используются для приготовления фаршированной рыбы, рЫбнЫх фрикаделек с
различными соусами и овощными компонентами и для производства койсерйОЬ.
В Канаде ее направляют на производство рыбных палочек, котлет, биТочкоЙ й
другой кулинарной продукции, расширяя и обогащая потребительский рынок
В нашей стране пресноводная рыба используется большей частью в виде
охлажденной или мороженой продукции, т.е. как столовая рыба и, небольшая
часть идет па копчение и вяление. Наиболее разнообразный ассортимент
рыбной продукт! получают из морских видов рыб.
Одним из важнейших и первых условий по организации использования и
переработки биоресурсов Балтийского моря и заливов является систематизация
старой и получение новой информации по технологическим свойствам,
гехнохимическим характеристикам и безопасности использования рыбного
сырья. Этой проблеме и посвящено настоящее справочное пособие.
В справочнике представлены результаты гех но логических исследований
АтлантНИРО, а также литературные данные по биологической характеристике,
массовому и химическому составам балтийских рыб. По каждому виду маны
рекомендации по рациональному использованию сырья. В понятие
технохимической характеристики рыб вош.та размерно-массовые данные,
относительная масса отдельных частей ее тела, химический состав мышечной
ткани (съедобной части рыбы), внутренностей и гонад. Технологические
свойства определены органолептическими показателями (цвет мяса,
консистенция, наличие чешуи, костей, вкус, запах). Радиологическая
характеристика представлена данными по содержанию радионуклидов: цезия -
137 в мышечной ткани и стронция - 90 в костях. Загрязнение сырья тяжелыми
металлами охарактеризовано наличием ртути, свинца, хрома, мышьяка,
кадмия, меди и цинка в мышечной ткани в сравнении с предельно допустимыми
нормами.
Возможные загрязнения рыбы-сырца токсичными элементами и
пестицидами, а также дайиые по пищевой и энергетической ценности сырья,
необходимые для расчета пищевой ценности рыбных продуктов, наносимые на
этикетку упакованного продукта, а также паразитарная чистота рыб и наиболее
распространенные их заболевания представлены отдельными разделами.
Размеры рыб, облавливаемых промыслом, даны по общей длине (от
начала рыла до конца хвостового плавника), в таблицах же указана
промысловая длина (от начала рыла до конца кожно-чешуйчатого покрова),
которую используют в технологической документации. Длина, массовый и
химический составы, представленные в таблицах, даны для исследуемой пробы
(выборка от 5 до 40 шт.). В морфометрической характеристике коэффициенты
пересчета одних длин в другие получены экспериментально. За основу взята
промысловая длина (/пром> см)> коэффициент которой равен 1. Размерные
характеристики в таблицах представлены: в числителе - средние данные
исследованных образцов, в знаменателе - колебания минимального и
максимального значений.
Материалом к справочному пособию послужили результаты научных
работ сотрудников АтлантНИРО: канд. техн, наук Л.И.Перовой,
канд.биол.наук АА..Ковалевой, А.И.Ссржант, В.Н .Сиротина, Т.МТороховой,
Г.В.Грихиной, Ю.М.Сенина, Т.А.Васюкевич. Использованы публикации
сотрудников БалтНИИРХа: П.М.Пожогиной, А.ПЛеоновой, В.И .Печатаной,
АЛЛлорина, Б.К.Евтюховой и др. Постоянные консультации по биологии рыб
Балтийского моря и заливов оказывали сотрудники лаборатории Балтийского
моря и лиманов, канд.биоллаук В.Н.Фельдман и канд.биоллаук
М.М.Хлопников
Рыбу для исследований предоставляли рыболовецкие колхозы
Калининградской области, а также заготавливали на СРТМ “Монокристалл” в
период научно-исследовательских рейсов в районы Балтийского моря.
Рекламное приложение пс перспективным разработкам АтлантНИРО
подготовлено канд. техн, наук М.П Андреевым и Ф.И .Верхотуровой.
б
1. ПРОМЫСЛОВЫЕ ОБЪЕКТЫ ЮЖНОЙ ЧАСТИ
БАЛТИЙСКОГО МОРЯ И ЕГО ЗАЛИВОВ
СЕЛЬДЬ БАЛТИЙСКАЯ (САЛАКА) - Clufiea karetlffUS
Род - океанические, морские сельди, семейство - < гльдевые.
Рис. 1. Сельдь балтийская (салака)
Морская, стайная, пелагическая рыба. Обитает в Балтийском море и его
заливах, особенно многочисленна в Рижском заливе. Встречается в опресненных
участках моря и солоновато-пресных заливах. Половой зрелости достигает при
длине 10-12 см. Образует 2 группы: весенне- и оссннснсрсстующих сельдей.
Весенняя нерестится в апреле-мае, осенняя - в августе-ноябре.
Весенненерестующую разделяют на салаку прибрежных районов и открытого
моря, размножающуюся вдали от берегов. Осенняя салака меньше по численности,
хотя встречается повсеместно. Выделить отдельно уловы весенне- и
осенненерестующей салаки невозможно, так как районы их обитания и промысла
совпадают.
Промысел салаки носит сезонный характер: весенний - с марта по май и
осенний - с октября по декабрь. Сезонность промысла вызвана только
"калянусностью” салаки в июне-сентябре. Летом она активно питается калянусом
и на пищевые цели практически не используется, на технические ловить ее
запрещается, поэтому в этот период промысел незначительный.
Весной рыболовецкие колхозы добывают не менее 80% общего годрвого
улова салаки, а в Вислинском заливе все 100%. В отдельных районах Восточной
Балтики промысел ее ведется неравномерно. Наибольшее количество
вылавливается в Рижском заливе. Основная длина вылавливаемой рыбы 14-22 см,
масса 55-75 г. Салака Вислинского залива относится к быстрорастущей группе,
она крупнее, чем рыба 'того же возраста Рижского и Финского заливов. Например,
длина 3-годовиков рижской салаки - 13,8 см, а того же возраста вислинскоЙ - 17,5-
18,0 см. Основная промысловая длина салаки Финского и Рижского заливов -11-18
см, масса до 50 г.
По российским нормативным документам, учитывая малые размеры, салака
входит в группу мелких сельдевых рыб (килька, тюлька, хамса) и в товарном
отношении к группе сельдей не относится, поэтому имеет собственное
наименование “салака”, а не "балтийская сельдь”.
7
Морфометрическая характеристика салаки
Общая доима
Длина гаммы
Наибольшая высота гшс.
Наибольшая толарша тала
L = 4гсм.1 ,,,w
?г ~ hwOM. * ®>25^
И = А1РОМ. 1 ®’229
В = 41РОМ. ж®’*®2
Салака иногда попадается в одном улове с килькой, причем порой в равных
количествах, что создает трудности в сортировке сырце. Отличительные .дензнаки:
у салаки „основание спинного плавника, выдается вперед по отношению к
основанию брюшных, у кильки основание спинного плавника отнесено назад. У
салаки брюшко слегка закругленное и киль слабо выражен, у кильки же
пилообразный киль резко выступает. При одинаковой длине рыбок голова салаки
больше, чем кильки.
Размерно-массовый состав салаки Балтийского моря и заливов представлен
в табл. I и 2. По размерным характеристикам салака весеннего и осеннего лова
почти не отличается, однако осенняя более упитанная. И при одинаковой длине
масса ее, а также выход тушки и съедобной части превышают весеннюю.
Таблица I
Размерно-массовый состав салаки южной части Балтики
и Вислинского залива по сезонам х
Дат» лова	Пром, длина, см 2	Мас- са,г	Соотношение частей тела,%								
			туш- ка	ГОЛО- ? ва	плав- ники	внут- рен- ности	икра г 8	МОЛО- КИ 9	мясо 10	кости 11	коже 12
1		3	4	5	6	7					
			»		Весенней						
	19	73									
12.02.91		-.  		'	62,8	18,0	1,8 ,	17,4	-		44.8	12,0	6,2
	18-21	60-82									
	17	4?									
24.02.93				 				-	-		11,3	9,3			
	12-19	24-76									
	18	72									
18 03 91	—	—	56,7	21,5	1,8	20,0	15,0	10,0	44,4	6,8	5,5
	17-19	64-87									
	17	47									
31.03.93			62,0х	Х 16,0	-	22,0	15,0	8,6			
	14-20	25-75									
	19	75									
04.04.9)	—				- 53,0	18;5	1.5	27,0	19,0		39.2	8,2	5,8
	17-19	69-80									
	15	43									
11.04.94		—	- 58,2 * х 21,0			20,8	14,0	14.0			-
	12 19	25-80									
Продолжение табл. I
' 1	2	3	4 1	5 1	б	7	8	1 ’ -J		10	11	12
	17	55									
14.04 94			- 61,0х х	18,2	-	20,8	19,6	13,3	-	-	
	14-23	29-138									
	18	68									
15.04.91	—	—	- 64,5	18,0	2,0	15,5			47,6	11.5	5,5
	17-19	55-95									
	16	50									
2t.04.94		—	- 60,0 х ”	18,7		21,3	19,0	8,4		-	
	15-19	35-71									
21.04.94	16	42									
отнерес-	—	—	70,0 х х	18,8	-	11,2				-	
тившие-	15-19	31-58									
ся особи											
Среднее	17	57	60,0	18,7	1,7	19,6	16,2	10,6	44,0	10,0	6,0
				Осеине -		ЗИМИН*					
20.09.91	19	92	61,8	22,4	2,0	13,8			50,8	7.0	4,0
											
	18-21	75-122									
15.10.91	17	65	65,0	20,0	2,0	13,0			53,5	6.5	5,0
	16-19	58-76									
											
27.10.94	18	58	65,4	19,0	1,5	14,1	7,4	10,3			
	15-20	38-78									
											
27.10.94 отнерес-	18	64	66,4	21,0	1,5	11.1					
	15-20	56-74									
тившиеся											
особи	18	64									
18.12.91	— ,,,	....	68,4	18,3	1,0	12,3	-	-	55,8	6,8	5,8
	16-20	44-82									
16.01.92	16	49	64,0	17,0	1,5	17,5	12,0		50,0	8,5	5,5
	15-18	42-64									
											
19.01.95	17	64	64,3	15,8	1,5	18,4	13,1	16,7			
	16-19	46-84									
											
Среднее	18.0	65 ,0 65,0		19,0	1,5	14,5	10,8	13,5	52,6	7,2	5,2
Здесь к далее размеры приводятся для анализируемой пробы
х Х Тушка с плавниками
9
Размерно-массояый состав салаки Рижского залива
(Пожогина, 1972)
Таблица 2
Время лова	Масса , г	Соотношение частей гена, %			
		голова	тушха с плавниками [_			1	внутренности	гонады
Март	17.2	18.0	68.9	13,1	5,6
Апрель	19-22,8	19.!	66,8	14,1	8,0
Мэй	19,6 - 46,0	17,9	64,5	17.6	11,2
Июнь	18.0-24.5	18.4	69,9	11.7	7,8
Июль	18.9-31,1	18,6	68,9	12.5	6,2
Август	29,4	16,9	71,5	н.з	4,3
Сентябрь	20,2	18,4	72,4	9.2	1.7
Октябрь	13,4-15,7	17,7	68,4	13,9	-
Ноябрь	25,4	18,7	70,5	10,6	4,0
Декабрь	24,1	19,0	68,8	12,2	5,0
Весной ловится салака с низким содержа, тем жира и водянистым мяссм.
Осенне-зимняя же имеет высокую пищевую цешюсп, так как содержит больше
жира, мясо ее нежное и ароматное. Длина салаки Финского залива - 12-16 см,
масса 18-35 г. Масса икры в летний период составляет 13-14, тушки - 57-60, головы
- 20-22%. Осенью масса тушки возрастает до 67-68%.
Салака - небольшая серебристая рыбка со всеми характерными признаками
сельдевых рыб. Чешуя легко спадает. Разделывается легко. Мясо серое, очень
нежное, имеются реберные и мышечные кости. Внутренняя полость покрыта
черной пленкой. Икра мелкая, оранжевого цвета.
Химический состав салаки, выловленной на протяжении года, очень
непостоянен. Жирность мяса колеблется от 1,5 до 11%, минимальное значение
наблюдается в мае-июне, максимальное - в августе-сентябре.
В табл. 3 представлен химический состав мышечной ткани весенней и
осенней салаки.
Таблица 3
Химический состав салаки южной части Балтики
и Вислинского залива по сезонам, %
Время лова	Вода	Жир	Белковые вещества
1	2	3	4
	Весевиай		
12.02.91	79,5	2,8	16,3
24.02.93 самки	77,2	6,0	15,7
самцы	77,4	4,2	17,4
18.03.91	78,2	2,4	18,0
31.03.93	75,7	3,9	19,2
04.04.91	77,4	2,0	19,2
11.04.94 самки	78,1	2,9	17,6
самцы	77,7	2,8	18,2
отнерестившаяся рыба	78,7	1,5	18,6
15.04.91	80,9	1,2	16,6
14.04.94	79,7	2,0	
21.04.94	79.4	1,6	-
Среднее	78,3	2.8	17,7
ю
Продолжение табл. 3
1	1 			  1			2	1	4
	Осенне	- зимний	
20.09.9!	71.7	11,0	16.0
15.10.91	72.7	9,2	16,3
27.10.94	/3,6	7,0	17,5
18.12.9!	71,4	9.4	17,9
16.01 92	73.5	7.0	18,2
1901.95	73,3	6,7	18,6
Среднее	72,7	8,3	17,5
Помимо сезонных изменений, колебания в химическом составе салаки
зависят от ее размеров и стадии зрелости половых продуктов. Более крупная
салака, как правило, бывает и более жирной. Минимальная жирность отмечена у
посленерестовой рыбы.
По данным исследований БалтНИИРХа (П ожогина, 1972),«салака Рижского
залива значительно отличается от салаки других районов по жирности и особенно
в весеннюю путину (табл. 4). Содержание жира в апреле-мае колеблется от 3 до 8%.
Таблица 4
Химический состав салаки Рижского залива
(Пожогина, 1972), %
Месяц лова	Вода	Жир	Белок
Январь	73,6-74,1	7,7-8,4	16,2- 17,1
Март	72.8 - 73,9	7.8 - 8,7	16,1 -16,2
Апрель	73,7 - 74,9	6,6 - 8,4	16,3-17,5
Май	73,8-79,6	3,6-7,7	15,5-17,0
Июнь	70,3 - 78,0	3,3-11,2	16,4-18,7
Июль	70,2 - 73,6	8,4-12,8	15,2-16,7
Август	68,8 - 73,8	8.1 - 13,9	14,0-17,4
Сентябрь	71,1-74,6	8,5-10,0	15,0-16,9
Октябрь	73,3-75,0	7,2 - 9,5	16,6
Ноябрь	72,4-75,6	6,6 - 9,9	16,7 -17,6
Декабрь	72,8 - 77,4	5,5- 10,4	16,0-17,7
Для Финского залива характерна весенненерестующая салака, содержание
жира в мае-июне составляет 3-4%, белка -15-17%.
Пищевое значение имеют икра и молоки салаки. Наибольшая масса икры - в
весенний период (апрель-май), выход ее доходит до 19% (в среднем 16), молоки -
10,6% (табл. 5).
Таблица 5
Химический состав гонад салаки
Дата лова	Вода,%	Жир, %	Белковые вещества, %	Зола, %	Витамины, мг%
1	2	3	4	5	6
			Икра		
19.01.95	68,3	0,7	25,8	1.2	
24.02.93	69,0	1.2	28,3	1.5	В] -следы
18.03.91	77,2	1.3	19,6	1,0	В2 -0,15
1!
Продолжение табл. 5
j		1 5	4 1	5		6
31.03.93	69.9	1.6	27,0	1.5		рр -1.1
04.04.91	77,6	1,5	19,5	1,2		
17.04.64	71.9	2,1	21.8	1.2		
11.04.94	69,7	2.8	26,1	1,4		
14.04.94	73 5	2,0	23,0	1.5		
21.04.94	75.6	2,0	-	-		
08.05.64	76,7	2,1	19.8	1.1		
17.05 64	77.0	1,8	19,5	0,9		
04.06.64	77,0	1.8	19,6	>,1		
27.10.94	76,8	0,5	21,0 Молоки	1.2		
19.01.95	70,5	3,2	23,6	1.4		
24.02.93	74,2	3.8	20,7	1,3		В j - следы
31.03.93	73.8-	2,8	22,0	1,4		В2 -0,14
11.04.94	74,0	3,5	21,0	1.5		
14.04:94	71,4	3,6	-	-		
17.04.64	75,1	3,1	-	-		
21.04.94	80,8	3.7	-	-		
08.05.64	81,3	2,7	-	-		
17.05.64	79,8	2,9	-	-		
04.06.64	79,8	3.1	-	-		
27.10.94	76,3	1,2	21,0	1,5		
Соотношение самок и самцов чаще бывает 1:1, хотя может колебаться в
зависимости от времени и места лова.
Салаку весеннего улова в основном направляют на выработку консервов,
которые предусматривают разделку рыбы. Внутренние органы ее обладают
активным комплексом ферментов, особенно у питающейся рыбы, и могут быть
использованы длх получения биологически активных веществ.
Жирность внутренностей салаки м сезонам, %
	Вода	Жир
Февраль	72,5	1,7
Март	78,3	2,3
Апрель	‘ 78,5	2,4
Осенхе-зинкш	Сентябрь	61,8	24,2
Октябрь	66,5	17,4
Декабрь	72,1	5,2
Январь	73,1	6,2
В отварном виде мясо салаки белое, нежное, немного костистое, в жареном и
копченом - вкусовые качества его лучше. Бульон ароматный, вкусный.
Салака направляется на изготовление охлажденной и мороженой
продукции, а также полуфабриката для производства соленой рыбы, пряного
посола, горячего копчения (копчушки), подвяленной (провесной) и холодного
копчения.
В большом ассортименте вырабатываются пресервы спецпосола, филе-
кусочки в различных соусах, консервы в масле и томатной заливке. Большим
12
спросом у населения пользуются консервы "Салака подкопченная в масле”.
Мелкую рыбу длиной от 10 до 13 см можно использовать для изготовления
консервов “Шпроты в масле”. Консервы типа “Сардина бланшированная в масле”
наиболее целесообразно вырабатывать из жирного сырья осеннего улова.
На изготовление пресервов и бочковой продукции прян с го посола следует
также направлять жирную салаку с активным комплексом ферментов (август,
сентябрь).
Преднерестовую рыбу с большой массой гонад целесообразно использовать
на изготовление рыбо-овощных консервов и кулинарной продукции, в которых
предусматривается использование разделанной рыбы.
На качество и продолжительность хранения мороженой салаки оказывают
влияние не только свежесть направляемого в обработку сырья и правильность
ведения технологического процесса, но и физиологическое состояние рыбы
(преднерестовая, питающаяся, нагульная), а также ее жирность и активность
ферментов.
Исследователями БалтНИИРХа (Печатана и др., 1975) установлены научно
обоснованные сроки холодильного хранения салаки: весенняя - 4, летняя - 1,5,
осенне-зимняя - 2,0-2,5 мес.
Самая тяжелая в обработке летняя, питающаяся калянусом салака. В это
время она обладает активным комплексом ферментов пищи и внутренних органов,
под действием которых происходит размягчение мышечной ткани, вследствие чего
образуется лопансц, ухудшающий вид продукции. Для предупреждения быстрого
автолитического распада тканей брюшка рыбы рекомендуется немедленно после
вылова подвергать ее полупотрошению и обезглавливанию. Однако быстрая
разделка не всегда возможна. Тогда “калянусную” салаку интенсивно охлаждают
или пересыпкой дробленым льдом, или морской водой, охлажденной до 5-0°C.
Общее время хранения, транспортировки и выгрузки рыбы, охлажденной льдом в
ящиках, не должно превышать 2,5 сут.
Питающуюся салаку с наполнением желудка до 2-х баллов можно
использовать для приготовления консервов типа “Сардина в мосле” и пресервов
“Филе-кусочки в соусах”, обеспечивзя при этом непрерывность холодильной цепи
на всем технологическом процессе вплоть до реализации продукции. Соленую
“калянусную” салаку рекомендуется немедленно реализовывать, а при
невозможности хранить в охлажденном виде - направлять на заморозку.
13
ШПРОТ БАЛТИЙСКИЙ (КИЛЬКА БАЛТИЙСКАЯ) -
Sftraitus sfwaitus baiticus
Род - шпроты семейство - сельдевые.
Рис. 2. Шпрот балтийский
Морская, стайная, пелагическая рыба. Обитает в Балтийском море,
Рижском и Финском заливах. Нерестится весной, в начале лета (апрель - июль).
Питается планктоном и личинками рыб.
В Балтийском море обитают три самостоятельных стала - килька
Готландской впадины, Гданьского залива и района о. Борнхольм. Наиболее
многочисленно готландское стадо. Облавливается пелагическими и придонными
тралами.
Уловы кильки в Балтийском море подвержены большим колебаниям. В
северных районах моря они более стабильны, чем в южных. Практически кильку
можно ловить круглый под, но в разные сезоны года уловы очень неравномерны.
В северной части Балтики (Рижский и Финский заливы) наибольшие они в 1 и 1У
кварталах, а в восточной и южной частях - в 1, П, 1У.
Как и для салаки, сезонность промысла кильки связана с интенсивностью ее
питания: питающуюся кильку стараются не ловить, так как ее трудно
обрабатывать.
Обычная длина рыбы в уловах 10-15 см, масса 13-16 г. Половой зрелости
достигает при длине 11 -12 см.
Морфометрическая характеристика кильки
Общая длина
Длина головы
Наибольшая высота тела
Наибольшая толщина тела
L	=	^пром	* 1,181
/г	~	/пром.	* 0,223
Н	=	/пром.	«0,227
В	=	/пром	« 0,089
Размерно-массовый состав кильки представлен в табл. 6.
14
Таблица 6
Размерно-массовый состав кильки южной части Балтики по сезонам
Дата лова	Промысло- вая длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %				
		тушка с гшавн’ик.	голова	внутрен- ности	мясо (филе с кожей)	кости
Весенний
	12	16	73.8	14,2	12,0	64.5	9,3
12.02.91	—						
	11-13	14-20					
	10	11	73,0	16,5	10.5		
28.02.95	—								
	9-12	7-16					
	11	12					
18.03.91	—	•• — —— —**^"**»^	71,4	20,6	8,0	63,5	7,9
	10-12	10-14					
	11	11					
11.04.94	—-					73,3	16,1	10,6		
	9-12	7-15					
	11	14					
23.04.91			71,5	17,0	11,5	63,5	8,0
	10-13	14-16					
	11	12					
15.05.94	—		—		67,5	15,8	16,7		-
	9-12	6-16					
	11	12					
Среднее			72,2	16,8	10,6	63,8	8,4
	9-13	6-20					
		Осени*	- ЗИМНИЙ				
	11	14					
20.09.91	 				-	-	-		
	10-12	11-17					
	10	11					
19.10.91			 .  -				74,4	17,0	8,6	66,2	8,2
	10-11	10-12					
	11	16					
24.10.94	 			 -		  -	77,7	15,0	7,3		-
	10-13	11-22					
	10	13					
25.11.91	—		74,3	17,0	8,7	66,2	8,1
	9-12	7-18					
	11	13					
18.12.91						74.5	18,0	7,5	66,0	8,5
	10-14	11-24					
	11	13					
16.01.92					70,0	19,5	10,5	63,0	7,0
	10-13	11-21					
	10	10					
29.01.95			72,4	17,2	10,4		
	9-13	8-20					
	11	12					
Среднее			73,8	17,2	9,0	65,8	8,0
	9-14	7-24					
15
По размерным характерногикам весенняя килька южной части Балтики
не отличается от осенне-зимней, хотя упитанность последней несколько больше:
выход филе 05,8% (у весенней - 63,8). Менсе улита; :ная рыба ловится летом,
упитанная осенью (масса тушки достигает 77,7%).
Размерно-массовые характеристики кильки различных районов промысла
практически идентичны (табл. 7).
Таблица 7
Размерно-массовый состав кильки Рижского залива
(Леонова, 1972)
Дата лова	- ( Длина, см	г—	- 	 Масса. г	Соогношеви гу шка с плавник.	ie частей тела, % голова	внутренности
10
03.67		 10,0	76,0	15,8	8 2
9-12
10
04.67		 10,0	76,6	15,4	8,0
9-12
11
06.70		 14,0	72,9	15,4	10,9
10-13
11
08.68		 9,0	76,8	14,1	9,1
9-14
11
09.70		 12,0	73,4	20,4	6,0
9-11
10
10.68		 9,0	75,0	15,6	9,4
9-14
Балтийская килька представляет собой небольшую рыбку серебристого
цвета, по внешнему виду очень схожую с мелкой салакой. После вылова на теле
практически нет чешуи. Мясо серого цвета, нежное, внутренняя полость
покрыта черной пленкой, позвоночник небольшой, от мышечной ткани
отделяется легко.
Химический состав кильки изменяется по сезонам года (табл. 8-10).
Килька летнего вылова нерестовая, нежирная, интенсивно питающаяся, с
высокой ферментативной активностью ткани, поэтому быстро подвергается
порче и трудна в обработке.
Таблица 8
Химический состав мышечной ткани кильки
южной части Балтики по сезонам, %
Дата лова	Вода	Жир	Белковые вещества	Эола
1	2	3	4	5
Звмве-весекив*
12.02.91	70,3	11,2	17,1	1,4
16
Продолжение табл.8
1	2	э	4	5
28.02.95	68.8	14.7	15,2	1.2
18.03.91	67,2	15,2	16,1	1,5
21,03.93	72,6	7,5	18,6	13
11.04.94	73,3	8,5-10,5	16,6	1.5
23.04.91	70,2	10,6	18,1	U
15.05.94 х	75,4	6,4-7,5	16,1	2,1
Среднее	71,1	10,4	17,2	13
		Осенне- зимний		
20.09.91	65,2	18,4	15,3	1,1
19.10.91	67,1	16,7	14,8	1,4
24.10.94	66,9	15,4	16,8	1,4
11.11.94	66,7	15,8	-	-
17.11.93	61,5	23,0	14,5	1.0
25.11.91	62,8	21,7	14,4	1,1
18.12.91	68,2	14,1	16,4	13
16.01.92	75,5	7,5	15,8	1,2
29.01.95	71,0	10,7	16,3	1,2
Среднее	67,2	16,0	15,5	13
X Химический состав тушки				
				Таблица 9
Химический состав мышечной ткани кильки
Рижского залива по сезонам, % (Леонова, 1972)
Дата лова	Вода	Жир	Белковые вещества
	Весенний		
Март	72,6	7.8 - 10,7	15,3
Апрель	71,5-72,4	8,0-13,9	15,3
Май	71,5-75,5	5,7-12,0	15,0-16,8
Июнь	74,0	7,0	18,9
	Осепппй		
Август	67,1-76,3	7,3 - 16,8	14,5 -15,0
Сентябрь	66,9 - 69,6	11,7-17,0	15,4- 16,7
Октябрь	68,7	16,8	-
Ноябрь	67,8- 70,7	10,7 - 16,6	15,6-16,4
Таблица 10
Химический состав мышечной ткани кильки
Финского залива по сезонам, % (Леонова, 1972)
Дата лова	Вода	Жир	Белковые вещества
1	2	3	4
	Весенний		
Март	70.7 - 77,9	8,2- 12.0	-
Апрель	72,3 - 74,7	8.7-11,5	143
Май	74,9 - 78,2	2,2 - 8,9	13,3-14,1
Июнь	76,3-79,5	2,6-7,0	13,4-14,3
	Осенний		
Август	70,7 - 76,8	6,9-12,9	13.6- 13,9
17
Продолжение табл. 10
1	2	3	4
Сентябрь	67,9 - 76,9	6.4-18,4	14,2- 15,2
Октябрь	67,3-71,4	11,9- 17,2	13,3- 14,6
Ноябрь	67,9-71,0	13,4-16,4	13,1 - 13,5
Наибольшее количество жира, как результат летне-осеннего нагула, у рыбы
октябрьско-ноябрьских уловов. В это время она обладает наилучшими
технологическими свойствами: нежное, ароматное мясо и отличные вкусовые
качества. С начала зимы содержание жира начинает уменьшаться. Это
продолжается до мая-июня. Мясо весенней кильки более плотное - белка до 18%.
Количество жира в кильке является ее важным технологическим
показателем. Рыба разной жирности требует к себе определенного подхода при
переработке, выбора оптимальных термических режимов при копчении и
изготовлении консервов. Рыбопродукция, приготовленная из кильки разной
жирности, обладает неодинаковой стойкостью при хранении - хуже хранится
жирная.
Другим важным технологическим показателем является активность
протеолитических ферментов, которая обуславливает стойкость рыбы-сырца при
хранении, а также качество соленой продукции, способность ее к созреванию.
Килька балтийская относится к жирным рыбам. Жир накапливается как в
мышечной ткани, так и во внутренностях (табл. 11).
Таблица 11
Жирность целой кильки и ее внутренностей
южной части Балтию! по сезонам, %
Дата лова	Целая рыба	Г) Внутренности
	Весенний	
12.02.91	13,6	15,6
28.02.95	14,7	23.3
18.03.91	15,6	13,2
21.03.93	12,5	9,2
11.04.94	Д5	8,5
23.04.91	13,4	12,7
15.05.94	9.7	4,5
Среднее	12,7	12.4
	Осенне-зимний	
20.09.91	18,0	
16.10.91	18,8	-
24.10.94	17,4	23,8
25.11.91	21.4	34.5
18.12.91	-	33,5
16.01.92	8,2	20,0
29.01.95	15,0	22,6
Среднее	18,0	26,8
По данным Л.С.Левиевой, обычно медленно созревает килька, выловленная
в марте-мае, нормально - январско-февральского лова и быстро - июльско-
октябрьская. Однако время лова не является надежным признаком,
определяющим качество сырца и рыбопродукции при хранении. Бывают случаи,
когда эти сроки не совпадают. Например, в отдельные годы, в мае-июне
вылавливалась килька с очень высокой активностью ферментов и пресервы из
18
нее быстро перезревали. Особенно трудна в обработке питающаяся килька
(“калянусная”) ввиду ее чрезвычайно высокой ферментной активности и малой
стойкости при хранении в свежем виде. Для получения качественной продукции
можно использовать и такое сырье, но хранить его надо во льду и не более 4-х
часов после вылова и до начала обработки.
В зависимости от сезона лова и технологических свойств сырца кильку
следует направ лять на различные виды обработки.
Весеннюю рыбу (март-апрель) лучше использовать на изготовление
копченой продукции (копчушки), кулинарных изделий, консервов “Шпроты в
масле*’, в летне-осенний период (июль-сентябрь) направлять на изготовление
пресервов, солено-пряной продукции и на выработку консервов типа “Сардина в
масле”, “Шпроты в масле” и др.
В осенне-зимний период (октябрь-февраль), когда преобладает в основном
жирная, слабопитающаяся килька, ее следует использовать для изготовления
консервов типа “Шпроты в масле”, “Сардина в масле” и деликатесных пресервов.
Особенно хороша жирная килька пряного'посола, консервы в томатном соусе с
овощными гарнирами, шпротный паштет. Последнее время кильку стали
использовать для приготовления консервов в сочетании с крупами (перловой,
рисовой), горохом, луком в масляной заливке.
На промысле балтийскую кильку заготавливают охлажденной и мороженой.
Чтобы избежать сезонности поступления в переработку, ее направляют на
замораживание, хотя она является нестойким сырьем при хранении. Сохранить
качество выловленной рыбы можно путем ее охлаждения в холодной жидкой среде
(морская вода, растворы соли), в модифицированной атмосфере (двуокиси
углерода, азот), в вакууме. А удлинить сроки хранения мороженой кильки -
использованием химических консервантов, газо, - паро - и влагонепроницаемых
упаковок. Для лучшего сохранения уловов кильку следует обрабатывать прямо в
море, вскоре после вылова.
ТРЕСКА БАЛТИЙСКАЯ - (jaolus Htorhua callarias
Род - трески, семейство - тресковые
Рис. 3. Треска балтийская
17
Морская, стайная, придонная рыба. Обтает в Балтийском море, иногда
заходит на опресненные участки. Является подвидом атлантической трески, но
относительно мелкая, меньше живет и более рано вступает в половую зрелость.
Половозрелой становится в возрасте 2-х лет при длине 25-28 см.
Нерест южнобалтийской трески очень растянут: первый проходит с марта
по июнь (максимальный в апреле, мае), второй - в конце III - начале 1У квартала.
Для нереста подходит ближе к берегам, больших миграций не совершает. Питается
мелкой рыбой (салакой, килькой, песчанкой) и беспозвоночными.
Промысел трески ведется круглогодично. Российским рыбодобывающим
флотом вылавливается в центральной чащи Восточной Балтики, преимущественно
в районе Готландской впадины.
В уловах преобладают особи длиной 30-35 и 45-50 см, массой 0,5-2,0 кг. В
соответствии с потребительскими свойствами рыба длиной менее 50 см относится
к группе мелкой, более 50 см - к крупной.
Морфометрическая характеристика трески
(экспериментальные данные)
Общая длина	L ~ AlPOM	х 1,133
Длина голоси	Zr = ^пгом	х 0,296
Наибольшая высота тела	Н = Атом	X 0,247
Наибольшая толщина тела	® “ Атом	х 0,133
У трески удлиненное тело, большая голова, 3 спинных и 2 анальных
плавника, небольшой усик на подбородке- Окраска тела оливковая или
зеленовато-серая с многочисленными коричневыми пятнами.
Разделывается довольно легко. Мясо белое, водянистое, расслаивается на
миосепты, позвоночник крупный и твердый. Внутренняя полость покрыта черной
пленкой. Кожа толстая, снимается легко; чешуя мелкая, легко спадающая. Икра
мелкая, желтого цвета.
Размерно-массовый состав трески представлен в табл. 12,13.
Таблица 12
Размерно-массовый состав трески
Российской зоны Балтийского моря
Время лова	Длина см	Масса, кг	Соотношение частей тела. %							
			туш- ка	голо- ва	внут- рен.	плав- ники	МЯСО	КОСТИ	кожа	печень
03.95	35-54	0,5-2,0	54,1	24,2	19,4	2.3	45,3 х	8,8	-	5,6
04.94	30-46	0,4-2,1	53,0	17,4	27,2	2,4	39,7	7.3	6,0	6.2
05.93	25-56	0,3-3,1	56,8 х х 20,0		21.3	1.9	43.1	9.1	4,6	9,0
09.91	38-43	1,0-1,8	54,5	29,5	13,8	1 э	39,0	10,1	5,4	5.3
10.94	36-68	0,6-2,6	50,0	33,3	14.2	2.5	41,8х	8.2		4,0
12.91	44	1,6	57.0	27,0	13,5	2.5	39,0	13.0	5.0	-
Средне	е 35-50 0,5-2,0	54,2	25,2 *Филе с кожей X хг Голова удалена косым резом				18,3	2,3	40,2	9,0	5,0	6,0
20
Размерно-массовый состав трески Литовской, Латвийской и
Эстонской зон (Печатина, 1972)
Таблица 13
Вре- мя лова	Размер- ные группы	Дли- в а,см	Масса, кг	Соотношение частей тела, %							
				туш- ка с плав- ник.	голо- ва	филе	кости	Внутренности			
								всего	икра	моло- ки	пе- чень
Литовская зона (Клайпеда)
28.04	Общая	36-95	0,4-9,0	52,4	26,7	-	-	19,9	-	13,0	3.1
24.06	Крупная	50-68	0,8-2,3	57,0	22,0	43,0	9,6	19,2	7,5	-	2,9
14.07	Общая	35-77	0,4-3,:	55,7	26,0	40,6	12,5	16,5	7,2	2,3	2,1
25.07	Мелкая	25-50	0,1-1,6	61,9	21,0	50,0	8,9	14,8	2,7	2,5	4,1
				Латвийская		зона	(Лиепая)				
25.05	Мелкая	40-50	0,4-1,0	62,4	24.1	47,3	И,6	12,2	1,9	0,3	2,7
15.05	Крупная	50-80	0,8-4,3	57,6	28,0	41,6	12,5	12,7	2,9	0,2	2,3
17.06	Мелкая	34-50	0,8	57,0	26,4	43,3	11,0	15,0	2,0	0,8	2,1
17.06	Крупная	50-90	1,7	53,2	29,2	37,8	12,8	15,1	2,2	1,1	2,8
27.07	Общая	27-57	0,2-2,2	62,8	26,0	-	-	8,6	0,6	0,4	3,5
23.09	Общая	29-100	0,2-8,0	58,7	29,2	46,0	10,1	10,9	1,3	0,2	2,9
Эстонская зона (Таллинскаябухта)
15.07	Мелкая	24-47	0,1-0,8	69,7	18,8	54,8	11.8	10,5	0,4	0,2	4,1
15.07	Крупная	51-72	0,9-2,8	59,1	23,7	43.2	12,6	16,2	3,0	0,7	з.о
08.09	Мелкая	25-50	0,1-1,2	67.3	19,9	53,1	11.1	11,7	0,4	0,2	5,3
08.09	Крупная	50-71	0,9-2,9	59,9	24,2	43,7	12.4	14,6	1,3	0,3	5,4
	Массовый		состав	трески	значительно		меняется в		зависимости		от
размеров, физиологического состояния и времени вылова. Выход тушки и филе у
мелкой трески (длиной 30-35 см) больше, чем у крупной (50 см и более), а отходов в
виде голов и костей соответственно меньше. У преднерестовой весенней трески с
большой массой внутренностей выход тушки меньше, чем у нагульной зимней
рыбы. В зависимости от сезона лова различается и размерный состав. В
преднерестовый и нерестовый периоды (март-май) отлавливается старшая и более
крупная треска. По мере отхода крупных отнерестившихся рыб в районы нагула,
средняя длина ее и масса в местах лова и нереста уменьшаются.
Наибольшим сезонным изменениям подвержена масса половых продуктов и
печени (табл. 14). Масса чешуи -1 % от массы рыбы.
Таблица 14
Выход икры и печени трески по сезонам (средние значения)
Время лова	Относительная масса, %*	€
	икра	печень
Март - июнь	10.6-26,5	4,7-5,5
Август - январь	1,0-3,0	4,8-6,5
Печень достигает максимальных размеров в преднерестовый период. Так, у
весенней трески она колеблется от 6 до 13%. Минимальная - летом (2,0-2,5%),
осенью вновь увеличивается до 6-9%. Максимальное количество икры можно
собрать в апреле - июне.
21
По химическому составу балтийская ipecxa относится к тощим рыбам
вследствие малого содержания жира в мышечной ткани. В то же время она
является важным легочником белка (табл. 15). Минимум его содержания, когда
треска имеет пониженную пищевую ценность, приходится на нерестовый и
посленерестовый периоды, т.е. летом (15-16%), а максимум • на период нагула, т.е.
зиму (18-20%). В летний период содержание белка у крупной и мелкой рыбы
разное: у крупной - меньше, чем у мелкой, поэтому и пищевая ценность крупной
рыбы меньше.
Таблица 15
Химический состав мяса трески, %
Время лова	Длина, см	Вода	Белковые вещества	Жир	Зола
Российская эона 03.95	42-54	77.3	20,2	1.0	1,3 04.94	30-46	79,5	18,5	0,9	1,2 05.93	30-36	79,0	18,4	1,4	1,2 54-56	80,6	16,6	1.6	1,2 06.91	50-62	84,4	15,9	1,4	1,3 09.91	35-43	80,2	16,9	1,6	1,3 12.91	44	77,4	20,1	1,2	1,3 Среднее	30-55	79,7	17,7	1,3	1,3 Литовская э о и а, Клайпеда (Печатана, 1972) • 06.49	34-50	81,3	17,2	0,3	1,2 06.49	50-68	80,6	17,9	0,4	1,0 Эстонская эона, в-ов Сырве (Печатана, 1972) 05,49	29-49	80,8	17,6	0,1	1,3 07.49	24-47	79,9	18,6	0,3	1,3 07.49	50-82	83,1	14,9	0,3	1,5 09.49	25-50	80,6	17,5	0,2	1,3					
Содержание жира в мясе трески в период всего промысла - на уровне 1%. Во
внутренних органах (без печени) тоже небольшое - 2-6%, в печени колеблется от 35
до 73,8%. Наибольшая потеря жира (до 35%) происходит в преднерестовый и
нерестовый периоды, т.е. весной - летом, но при этом наблюдается увеличение
белка в печени до 12%. В зимний период печень трески содержит 55-70% жира
(табл. 16).
Таблица 16
Химический состав печени трески Российской зоны
Время лова	Длина рыбы, СМ	Масса печени, %	Вода, %	Жир, %	Белковые вещества, %	Витамины. мгЛ4
						А	| Е
03.95	42-54	5.6	21,5	7.3,5	-	-
04.94	30-35	6,0	44,4	47,5	7.1	2,4	6,0
04.94	48-50	5,3	21,3	73.8	4.0	3,1	7,0
05.93	44-56	9,0	33.6	57,0	8.5	39,0	3,4
10.94	36-68	4,0	36,7	55,0	-	-
?2
Половые продукты трески большой жирностью не отличаются. В икре
отмечено высокое содержание белка (табл. 17).
Таблица 17
Химический состав половых продуктов трески
Вреуч лова	Гонады	Вода, %	Жир, %	Белков. вещ-ва,%	Зола, %	Витамины, мг/%		
						В.	В,	рр
05.93	Молоки	82,0	2,9	13,9	1,2	0,03	0,40	1,20
05.93	Икра	72,9	2,1	23,1	1.8	0,18	0,90	1,50
04.95	Икра	72,9	’,3	24,3	1,5	-	-	
	Икра от	молок	отличается	ВЫСОКИМ	содержанием		белка и	витаминов
группы В.
Химический состав кожи трески: вода - 74,8, жир - 0,4, белковые вещества
(коллаген) - 22,5, зола - 1,9%.
Мясо трески приятного белого цвета, сочной консистенции, свободно от
грубых волокон, мелких костей и пригодно для промышленной и домашней
обработки. У нее свой характерный морской запах, несколько напоминающий
запах ракообразных, но г.ри длительном хранении мороженой рыбы он резко
изменяется и ухудшается. Мясо очень крупной трески (более 5 кг)
жестковолокнистое и невкусное.
Выпускают треску балтийскую в охлажденном и мороженом виде,
потрошеной, обезглавленной, специальной разделки (филе с кожей и без кожи).
Важно большую часть уловов сохранять в охлажденном виде, так как при этом
наиболее полно сохраняются питательная ценность и гастрономические качества
(нежность и сочность мяса).
Треска хорошо реализуется как столовая рыба для кулинарной обработки.
Выпускают треску горячего копчения, спинку холодного копчения. Готовят слабо-,
средне- и крупносоленую различных видов разделки. В последнее время большая
часть балтийской трески экспортируется в Данию и Голландию. Ее разделывают
на потрошено-обезглавленную, охлаждают или замораживают. Головы, печень и
икру сдают в виде отдельного полуфабриката. Из голов извлекают' биологически
активные препараты, из печени - витаминизированный жир, икру солят или
замораживают.
Мороженую треску хорошо использовать для производства мороженых
кулинарных продуктов, например, рыбных палочек, пользующихся
неограниченным спросом. Она является также превосходным сырьем для
производства формованных фаршевых изделий: колбас, сосисок, ветчины и др.
Идет на изготовление диетических продуктов специального назначения и
продуктов детского питания.
Из трески готовят консервы “Рыба бланшированная в масле” или “Треска в
томатном соусе”, а также пресервы “Филе ломтики подкопченные в различных
соусах”, например, в уксусно-масляпой заливке или в майонезе.
Печень трески - ценное сырье для получения медицинского жира.
Содержание витамина А в жире печени колеблется от 330 до 3000 МЕ/г печени:
наименьшее - в летней, наибольшее - в осенней. Поэтому собирать его на
медицинские цели нужно в осенне-зимний сезон, а летом из печени делать
натуральные консервы, при условии отсутствия в ней паразитов (нематод).
23
Рыбокомплекс РК “За Родину” выпускает консервы “Печень трески натуральная
по-мурмански” и “Паштет из печени и икры трески”.
Сохранить печень в качественном состоянии довольно непросто, так как
жир ее быстро окисляется. Наиболее эффективным способом сохранения является
пастеризация с использованием герметической тары.
Весной (с марта по июнь) целесообразно проводить сбор тресковой икры. В
это время она наиболее богата ценными питательными веществами (белками,
витаминами). По данным Мюнкнера (1966), шера трески содержит целый ряд
витаминов - А, Д. В,, В,, РР, С. Количество витамина С достигает 40 мг/%, что
является редким исключением для продуктов животного происхождения. Для
расчета ежегодного количества икры можно ориентировочно руководствоваться
следующими показателями:
-	вылов трески па нерестилищах составляет около 40% от годового улова;
соотношение полов в стаде в период нереста 1:1;
-	доля ястыков от массы рыб, гмеюших половые продукты на 1У-У стадии
зрелости. примерно 10-15%.
Тресковая икра используется для приготовления широкого ассортимента
продукции: соленой, консервов в виде паст, в сочетании с печенью трески,
кулинарии. В Норвегии и Германии из достаточно зрелой икры готовят
слабосоленый продукт, заменитель зернистой осетровой икры, подкрашивая ее в
черный цвет.
Следует отметить, что икра трески относится к скоропортящимся
продуктам. Поэтому ее собирают в море, охлаждают льдом или солят и
замораживают. Такая Икра может храниться несколько месяцев без потери
качества. Молоки трески большой пищевой ценности не представляют. Они
используются для выработки кулинарной продукции, паштетов, паст.
Кожа может использоваться для изготовления рыбного клея, а также при
выделки шкур для галантерейного производства. °
Головы, внутренности, плавники направляются на выработку кормовой
рыбной муки или рыбных консервированных паст.
КАМБАЛА РЕЧНАЯ ЕВРОПЕЙСКАЯ - PlatichtifS fLesltS
Род - морские камбалы, семейство - камбаловые
Рис. 4. Камбала речная европейская
Морская, донная рыба. Обитает в Балтийском, Баренцевом и Белом морях.
Встречается в реках и озерах, соединяющихся с морем.
Питается донными беспозвоночными, червями, ракообразными. Нерестится
весной - с марта по май. Относится к ценным промысловым видам. Промысел
ведется главным образом в летне-осенний период тралами. В экономической зоне
России ловится в виде прилова (до 30%) к треске. Специализированного промысла
практически не существует. Российские суда облавливают камбалу двух
популяций: гданьскую и готландскую. В Латвийской зоне ловится в основном в
районах Вентспилса и Лиепаи.
Промысловая длина речной балтийской камбалы - 20 - 35 см, масса 0,08 -
0,40 кг. Встречаются и более крупные экземпляры: длиной до 50 см, массой 1,0 кг и
более.
Морфометрическая характеристика речной камбалы
(экспериментальные данные)
Обща*. длина тела	L	“ А1РОМ	X	1,204
Длина головы	4-	= ПРОМ	X	0,262
Наибольшая высота тела	н	= А1РОМ	X	0,450
Наибольшая толщина тела
б ~ А»ом х 0,107
Речная камбала очень схожа с морской, но без костных бляшек на голове.
Вдоль оснований спинного и анального плавников тянутся мелкие, острые
шипы. Глаза чаще на левой стороне, окраска которой тускло-коричневого или
25
зеленовато коричневого цвета с размытыми красноватыми пятнами.
Разделывается довольно легко. Кожа толстая, хребтовая кость большая, мышечная
ткань белого цвета, плотная, но нежная. Икра мелкая, красновато-оранжевого
цвета.
Размено-массовый состав камбалы представлен и табл. 18. Массовый
состав подвержен сезонным колебаниям. В летне-осенний период тушка составляет
наибольшую часть, в весенний (нерестовый) - минимальная (49%) за счет большого
содержания икры (до 26%). Выход мяса (мышечной ткани) у мелкой
неполовозрелой камбалы больше, чем у крупной с икрой (32,7 и 21,8%
соответственно).
Таблица 18
Размерно-массовый состав речной камбалы
Дата лова	Промыс- ловая длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %								
			туш- ка	голо- ва	внут- рен.	гона- ды	плав- ники	мясо	кос- ти	кожа	пе- чень
Российская зона
21	220
11.03.95			64,4	19,4	ПЛ	-	5,1			-	-
	18-26	130-410									
	25	280									
18.03.91	   —.		48,5	18,8	9,4	18,7	4,6	20,5	15,7	12,3	-
	23-27	220-440				икра					
	28	510									
11.04.94			49,2	16,8	7,7	23,6	2,7	21,8	16,8	10,6	2,0
	27-29	460-570				икра					
	22	210									
11.04.94			65,5	21.4	8,8	-	4,3	32,7	19,0	13,8	-
	20-26	150-330									
	30	600									
20.09.92		, 	68,7	16,8	11,0	•	3,5	46,1	16,0	6,6	2,7
	26-33	330-800									
Среднее	25	370	60,0	18,0	18,0	•	4,0	31,0	17,0	12,0	2,3
Латвийская зона (Лмпспилс) (Плорпня, 1972)
26
21.06.49 	 110-480 69,1	15,3	9,3	-	4,3	-	-
14-38
26
26.08.49 	 130-430 66,6	15,7	11,0 -	4,1
19-35
Эстонски зоил ( Таллин) (Плорння, 1972)
	29	240
25.07.49			 68,5	18,9	7,9	-	3,8	-
	25-33	140-440
	30	280
29.08.49			 64,8	18,2	11,9	-	4,0	-
	25-35	150-420
	25	170
24.09.49			 66,5	15,1	13,3	-	3,8	-
18-32	70-420
Химический состав мышечной ткани речной камбалы связан с ее
физиологическим состоянием и изменяется в зависимости от жизненного цикла
26
(габл. 19). Содержание жира в мясе весенней нерестовой рыбы значительно
меньше, чем в легне-осенний период, когда она нагуливается.
Таблица 19
Химический состав мышечной ткани речной камбалы, %
Дата лова	Промысловая длина, см	Вода	Жир	Белковые вещества	Зола
		Российская юна			
11.03.95	18-26	78,3	2.1	18,0	1,2
18.03.91	23-27	80.0	2.5	16,4	1,1
11.04.94	27-29	78,4	4.5	15,4	1,3
11.04.94	20-26	79,2	2,4	17,0	13
20.04.95	24-38	80,2	0,7	17,2	1,2
07.07.93	33-38	73,6	8,4	17,0	1.0
20.09.92	26-33	73.4	9,8	15,7	1,1
	Латвийская зона (Плорння, 1972)				
21.06.49	14-38	73,6	7,0	16,2	3,3 х
29.08.49	19-35	73,2	6,8	17,0	3,0 х
	Эстонская юна (Плориня, 1972)				
25.07.49	25-33	72,2	9,9	14,6	3,1х
29.08.49	25-35	72,5	9,9	14.2	3,4 х
24.09.49	18-32	72,8	9,7	14,4	3,3 х
Химический состав филе с кожей					
Печень камбалы небольшая, но представляет интерес как сырье для
получения биологически активных препаратов. Она содержит 48,4 - 63,7% воды и
21,0 - 42,4% жира.
Внутренние органы содержат жира в марте 2,4%, в сентябре - 10,2% .
Наиболее ценна в пищевом отношении икра речной камбалы, которая содержит до
22% белка (табл. 20).
Таблица 20
Химический состав икры речной камбалы, %
Дата лова	Масса, %	Вода	Жир	Белковые вещества	Зола
18.03.91	18,7	79,6	1,5	17,3	1,6
11.04.94	23,6	75,3	1,2	22,5	1,0
20.04.95	-	82.2	2.0	14,5	1,3
Речная камбала ценится как хороший белковый продукт. Вкусовые качества
ее зависят от содержания жира в мясе. В нерестовый период (весной) его вдвое
меньше, чем в осенний, поэтому она наиболее ценна как пищевой продукт в Ш-1У
кварталах.
* Мясо камбалы белое, очень нежное, сочное, слегка водянистое, хорошее как
в жареном, так и в отварном виде, сладковатое, с ароматом ракообразных. Бульон
наваристый, вкусный.
На промысле заготавливают в охлажденном и мороженом виде. Является
хорошей столовой рыбой и пользуется большим спросом у населения
охлажденной, копченой, а также в виде кулинарных изделий. Небольшая часть
камбалы направляется на выработку консервов в томатном соусе, рыбо-овощных
и бланшированных в масле.
27
КАМБАЛА - ТЮГБО, БОЛЬШОЙ РОМБ, КАЛКАН -
Soofihthabhus Htaxithus
Род - скофтальмусовые, семейство - ромбовые камбалы
Рис. 5. Камбала- ттсрбо, большой ромб, калкан
Ценная промысловая рыба. Обитает в мелких прибрежных водах Балтики, у
песчаного дна. Питается рыбой. Нерестится поздней весной и летом. Ловят
тралами, неводами и на удочку. Специализированного промысла камбалы
тюрбо в Российской зоне нет. Уловы ее в этом районе составляют примерно 2% от
уловов морской и речной камбал.
Длина рыбы от 15 до 62 см. Основу уловов составляют особи длиной 28- 38
см, но отдельные экземпляры могут быть длиной до 100 см, массой 5-12 кг. Это
крупный вид камбал.
Тело камбалы-тюрбо широкое и довольно толстое. Большая голова. Чешуи
нет, но есть разбросанные на теле костные бляшки, которые располагаются на
глазной, а иногда и на слепой стороне. Окраска желто-оливковая, темно-
коричневая с темными пятнами и крапинками, заходящими на плавники.
Мясо камбалы-тюрбо белое, нежное, с отличными вкусовыми качествами,
превосходящими таковые речной камбалы. Тушка большая - 70-75% массы всей
рыбы. По химическому составу камбала - тюрбо близка к речной (табл. 21).
28
Химический состав камбалы-тюрбо, %
Таблица 21
Дата лова	Промысло- вая длина, см	Масса, кг	Вода	Жир	Белковые вещества	Зола
			Мясо			
04.95	46	2,84	78,4	2,0	18,3	1,3
	36	1,05	79,2	2,0	17,6	1,2
07.93	40	1,14	80,8	2,0	16,2	1,0
	33	0,63	77,0	7,0	15,0	1,0
	31	0,58	77,6	5,2	1б;г	1,0
			Икра			
04.95	36-46	1,0-2,8	68,2	5,3	24,6	1,2
			Печень			
04.95	46	2,8	58,5	20,3-	-	-
	36	1.0	68,5	14,6	-	-
07.93	40	1,14	66,5	18,6	-	-
	33	0,63	63,8	21,9	-	•
	31	0,58	72,7	12,5	-	-
Используется как хорошая столовая рыба с высокой пищевой ценностью.
Заготавливается в охлажденном и мороженом видах, разделывается на тушку или
филе с кожей.
Камбала-тюрбо * один из наиболее перспективных объектов искусственного
разведения.
ЛОСОСЬ БАЛТИЙСКИЙ - Sab*o Solar £.
Род - благородные лососи, семейство - лососевые
Рис. 6. Лосось балтийский
Балтийский лосось - проходная рыба, широко распространенная в
Балтийском море. В бассейнах Белого И Баренцева морей называется семгой.
Молодь лосося живет в реках, а при достижении возраста 1-2 лет спускается
в море, где растет до полового созревания. Половозрелые особи (в возрасте от 2-х
до 5-ти лет) идут на нерест в те реки, где родились. Основные места нагула -
южная и юго-западная части Балтики, главный нерестовый ареал - реки,
впадающие в заливы.
29
Ловят и в море (осенне-весенний сезон), и в реках (июль-ноябрь). Нерестует
в октябре-ноябре на участках с каменистым грунтом и быстрым течением. В
апреле-мае молодь переходит в море, нагуливается, питается салакой, килькой и
быстро растет. На 2-м году жизни в море достигает длины 35-50 см, массы 1,5-3,0
кг, а на 5-м - 115 см и 15,0 кг соответственно. Основная промысловая длина 80-100
см, масса 7,0-12,0 кг.
Балтийский лосось обладает хорошим экстерьером: сравнительно малая
голова и высокое мясистое тело. Разделывается легко. Выход съедобной части
довольно высокий - 73,2% (табл. 22). Икра крупная, оранжевого цвета.
Таблица 22
Соотношеьие частей тела балтийского лосося в начале
нерестового хода (18-25 июня).(Евтюхова,Тимошко, 1972)
Пол	Промысло- вая длина, см	Масса, кг	Соотношение частей тела, %				
			филе с кожей	голова	хребтовая часть	хвостовой плавник	внутрен- ности
91	11,5 Самки		 	 73,6	6,7	6,5	2,2	11,0 85-99	9,4-13,5 97	14,2 Самцы 		 72,8	7,4	6,1	1,9	11,8 87- 109	9.8- 18,9 Среднее	94	12,8	73,2	7,0	6,3	2,0	11,4							
Исследования Б.К.Евтюховой показали, что крупная рыба в большей
степени использует естественные возможности водоемов, благодаря чему более
мясистая.
Тело бал тийского лосося удлиненное (как и у форели), покрыто мелкой,
легко спадающей чешуей, в плавниках нет колючек, имеется жировой плавник.
Окраска серебристая, спинка оливковая с темными пятнами, брюшко белое.
По мере созревания половых продуктов крупные самцы приобретают
брачный наряд (“лошают”). Окраска тела темнеет, по бокам появляются красные и
зеленовато-желтые пятна. Нижняя челюсть удлиняется и крючковидно
искривляется, на верхней увеличивается хрящевой вырост.' Кожа утолщается,
чешуя частично разрушается. У крупных особей брачные изменения настолько
необратимы, что после нереста в море они уже не возвращаются и погибают в реке
от истощения. Мелкие самцы скатываются в море и на другой год снова идут на
нерест.
В начальный период промысла, когда лосось только идет на нерест, мясо его
плотное, но очень нежное, розовато-оранжевого цвета. Затем упитанность рыбы
снижается, мышечная ткань обводняется,становится белесоватой и безвкусной.
В начале нерестового хода идут упитанные лососи, жирностью до 15%. В
конце ( сентябрь) жирность падает до 8,7%, содержание белка меняется мало.
Характер изменений качества рыб в течение этого периода у самок и самцов
одинаков. Разница лишь в массе половых продуктов. У самцов она в 2-3 раза
меньше , чем у самок. Зато жирность самцов несколько выше, ткани менее
обводнены, а мясо калорийнее, чем у самок такого же физиологического
состояния. Балтийский лосось относится к жирным рыбам - даже в период
наибольшего его истощения содержание жира не менее 5%. Из рыб рода
30
лососевых он значительно жирнее, чем дальневосточные лососи и сибирская
нельма и уступает только семге. Содержание же белка выше, чем у семги и близко
к нельме. Таким образом, у балтийского лосося высокий выход тушки, мало
отходов, высокое содержание жира и белка, нежное, ароматное, вкусное мясо.
1 [оэтому он является ценным нишевым продуктом, особенно в начале нерестового
хода (табл. 23).
Таблица 23
Химический состав мяса мигрирующего лосося, %
Дата	Масса,	Влаг а	Жир	Белок	Масса,	Влага	Жир	Белок
лова	кг				кг			
20.06 30.08 3-5.09 15-28.09 26.10 Среднее	7.0 7,7 7,6-10,0 6,0 8,2	С я м к i 65,1 67,1 68,0 70,3-72,0 70,6 68,9	а 14,5 12,4 11,3 8,4-9,5 9.6 Н.1	19,5 19,3 19,6 18,5-19,5 18,3 19,0	6,0 6,3-11,0 9,0 7.5 8,8	Самцы 64,6	15,0 67,2	12,1 63,6-69,2 11,0-12,3 72,6	8,0 70,3	9,7 67,9	11,6		19,6 19,8 17,5-19,0 18,3 18,5 19,1
Лосось балтийский подразделяется на крупный и средний. Неразделанный:
более 8 кг - крупный, менее - средний; потрошеный: более 6 кг - крупный, менее -
средний. Лосось, обработанный семужным посолом (соли 4-5%), считается
наивысшим деликатесом. Реализуют чаше внарезку в мелкой упаковке или в виде
пресервов с маслом, натуральных консервов. Готовят продукцию холодного
копчения (полуспинка и теша).
Икру заготавливают в соленом виде. Этот продукт также является
гастрономией высокого класса.
СИГ ОБЫКНОВЕННЫЙ - СопдОИМ laUWVtkS
Род - сиги, семейство - сиговые, отряд - лососеобразные.
Рис. 7. Сиг обыкновенный
До недавнего времени сиговые включались в семейство лососевых. Однако,
имея много общего, сиговые отличаются некоторыми морфометрическими
признаками, поэтому выделены в отдельное семейство.
Распространен по всему Северо-Западному бассейну. Населяет
Балтийское море и его заливы, откуда входит в реки. Больше привязан к
пресной воде. Нагуливается в море, а на нерест идет в реки в первой половине
сентября. Массовый нерест в ноябре. В отличие от лососевых, морской сиг после
нереста не погибает,.а благополучно возвращается в море и опять участвует в
нересте.
Питается в основном зообентосом (ракообразными, хирономидами). Растет
довольно быстро, половозрелым становится на 3 м году жизни. Промысловая
длина в уловах 28-58 см, масса 1,5-3,5 кг, основу составляют особи длиной 20-40
см, массой 1,0-2,0 кг.
Запасы сига обыкновенного находятся в депрессивном состоянии. Как в
Балтийском море, так и его заливах наблюдается перелов этого ценного вида,
поэтому рекомендовано ввести запрет на его отчой на 5-10 лет. Существенно
улучшит воспроизводство морского сига его искусственное разведение с
последующим выпуском подрощенной молоди в залив.
Тело сига прогонистое, серебристой окраски, покрыто крупной чешуей.
Голова небольшая с нижним ртом, нз щеках иногда имеются темные пятна. По
внешнему виду напоминает некоторых карповых рыб, но отличается наличием
жирового плавника.
Разделывается легко. Как и у лососевых, относительно большой выход
съедобной части, мало костей. Мышечная ткань кремового цвета; нежная, с
хорошими реологическими характеристиками. Имеются межмышечные кости.
Икра, в отличие от лососевой, мелкая, Желтого цвета, ее масса доходит до 7%.
Массовый и химический составы сига приведены в табл. 24, 25.
Таблица 24
Массовый состав самок сига, %
Месяц лова	Тушка	Голова	Внутрен- ности	Икра	Плавни- ки	Чешуя	Филее кожей	Кости
Июль Октябрь	74,8 72,6	10,0 11.2	11,9 12,7	1,7 6,7	0,9 1,0	2,4 2,5	68,6 66,5	6,2 6,1
			Химический состав сига, %					Таблица 25
Месяц лова		Влага		J Жир	Белковые вещества		Зола	
Июль Октябрь		70,6 73,0		9,6 7,0	19,3 18,8		1,1 1.2	
Сиговые, наряду с лососевыми, обладают хорошими гастрономическими
качествами. Мясо, как правило, высокой жирности, после тепловой обработки *
белое, нежное, очень вкусное и ароматное. Благодаря высоким вкусовым
качествам, относится к ценным белым промысловым рыбам Куршского залива.
Заготавливается в охлажденном или мороженом виде. Используется как
столовая рыба для приготовления первых и вторых блюд, но рациональнее делать
деликатесную слабосоленую продукцию по типу соленого лосося. Иногда
направляют на горячее и холодное копчение.
Сига можно использовать для приготовления натуральных консервов,
особенно в желе. При этом хорошо сохраняется консистенция особо нежного мяса
и его ароматачески-вкусовые достоинства. Рекомендовано выпускать консервы в
масле из копченой рыбы.
32
Икру сига целесообразно заготавливать пастеризованной в мелкой
потребительской таре. По внешнему виду она мало отличается от икры щуки,
но по вкусу значительно превосходит ее.
БЫЧОК ЕВРОПЕЙСКИЙ, КЕРЧАК -
MifMc^cefihalus scorftius
Род - керчаки (бычки), семейсгво - рогатковые
Рис. 8. Бычок европейский, керчак
Ранее в отечественной литературе описывался под названием
подкаменщик. Иепромысловый объект Балтийского моря. Встречается как
прилов при промысле трески.
По внешнему виду напоминает скорпену. Голова крупная, широкая, с
4-мя шипиками, почему и получил название “четырехрогий”. Тело
веретенообразное, окрашено в зеленовато-коричневатый цвет с темными
пятнам, брюшко красноватое с белыми пятнами. Окраска варьирует. Плавники
с характерными темными пятнами и полосами. Обитает в прибрежной
опресненной зоне, в придонных слоях воды. Нерестится зимой, питается
донными животными.
Облавливается длиной 20-30 см, массой - 100-300 г. Размерно-массовая
характеристика представлена в табл. 26.
Таблица 26
Размерно-массовый состав бычка
Дата Про- лова мысло- вая длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %							
		тушка	голова	плав- ники	внут- рен. с печенью	мясо	кости О	кожа	печень
04.94	21	175	30,5	44,5	4,3	20,7	21.2	6,0	3,3 21	240 10.94 	 	 32,0	43,0	4,0	21.0	20.5	7.0	4.5	6.0 19-23	120-355									
Разделывается трудно из-за острых шипов па голове. Тушка неболт шая,
внутренняя полость короткая, покрыта черной пленкой. Плавники довольно
жесткие, кожа плотная, снимается без особого труда.
Мышечная ткань водянистая, грязно-белого цвета, от костей отделяется
плохо (табл. 27).
Таблица 27
Химический состав бычка, %
/Цата лова	Объект мс- | следования	Вода	Жир	Белковые вещества	Зола
04.94	Мясо	80,5	0,5	17,6	1,4
10.94	Мясо	80.0	0,9	17,7	1,4
10 94	Внутренности	82,8	2,7	-	-
10.94	Печень	64,7	19,5	-	
В жареном виде мясо белое, со специфическим запахом и вкусом, резинистой
консистенции, на вкус удовлетворительное. Рекомендуется разделывать на тушку,
замораживать и использовать в кулинарном производстве.
2.	ПРОМЫСЛОВЫЕ ОБЪЕКТЫ КУРШСКОГО И
ВИСЛИПСКОГО (КАЛИНИНГРАДСКОГО) ЗАЛИВОВ
СУДАК - Stizorttedioh luciofierca
Род - судаки, семейство - окуневые
Рис. 9. Судак
Относится к пресноводным, солоноватоводным, полупроходным рыбам.
Населяет водоемы Северного Полушария, в том числе бассейн Балтийского моря, в
частности, Куршский и Вислипский заливы. Прсдпо’штаст прохладные чистые
участки водоемов, весьма чувствителен к качеству воды и количеству
растворпшого в ней кислорода. Ведет одиночный образ жизни. Половозрелым
становится при длине 40 см, нерестится в мае-июне. Растет довольно быстро,
достигает длины 1,0 м и больше, массы 12-20 кг.
Судак - типичный хищник, питается снетком, уклеей, плотвой, окунем,
ершом, по своей хишности не уступает щуке.
Является одной из основных и наиболее ценных промысловых рыб
бассейна Балтийского моря. Ловится сетями, неводами, мережами Большей
34
частью судака добывают не специализированным ловом, а в виде прилова при
промысле леща. Основной период промысла - осенний (сентябрь - декабрь), когда
берется до 90% годового вылова. Основу промысла составляют особи в возрасте 6*
10 лет, длиной 40-60 см, средней массой 1,60-2,25 кг. Минимально допустимая
промысловая длина - 40 см. Размерно-массовый состав судака представлен в табл.
28.
Таблица 28
Размерно-массовый состав судака по сезонам
Дата лова	Район лова	Длина, см	Мас- са, кг	Соотношение частей тела, %								
				туш- ка	голо- ва	внут- рен- ности	гона- ды- икра	плав- ники	че- шуя	МЯСО	кости	кожа
23.04.91	Курш- ский залив	51 50-58	1,7 1,3-2,6	Г есенне 56,0 20,0 62,0 25,0		:- летний 7,2	12,8 9,0		2,0 2,0	2.0 2,0	42,0 46,0	9,0 11,0	5,0 5,0
07.06.91 18.07.91	Кали- нингр. залив Курш- ский	42 40-43 33	1,0 0,9-1,2 0,5	61,5 57,7	23,0 29,1	7,2 6,2	3,4	2,7 2,9	2,2 4,1	48,0 44,4	9,8 10,0	3,7 3,3
Среднее	залив	32-34 42	1,1 59,3		24,3	7,4	4,1	2,4	2,5	45,1	10,0	4,2
25.09.91	Кали- нингр.	48	Осенне 1,6 	59,6 с 28,4			- зим 6,7	НИЙ 3,0	2,3	н/о	44,0	10,0	5,6 с
10.10.91 14.11.91	залив Курш- ский залив Кали- нингр.	47-50 42 36-46 47	1,2-2,1 чешуей 1,2 	 61.5 с 23,0 0,8-1,4 чешуей 1,7 	 57,7 22,4			11,0 15,2	2,0	2,5 2,2	н/о 2,5	42,6 42,5	чешуей 11,5 7,4 с чешуей 10,4 4,8	
05.12.91	залив Курш- ский	41-52 41	0,9-24 1,1	61,3 25,5			7,3		3,6	2,3	47,5	10,0	3,8
12.01.91 Среднее	залив Кали- нингр. залив	46 45-48 45	1,6 	 59,1 24,3 1,6-1,7 1,4 59,4 24,7			6,1 9,3	5,7 1,6	2,8 2,7	2,0 2,3	46,6 45,6	9,8 10,0	2,7 3,8
По размерным характеристикам осенне-зимний судак несколько крупнее
весенне-летнего, хотя относительная масса основных частей тела (в среднем)
практически идентична, т.е. средние данные по выходу тушки и мяса не меняются
по сезонам.
Морфометрическая характеристика судака
Общая длина	L	= ^ПРОМ	х 1,135
Дпина головы		= ^пюм	х 0,289
Наибольшая высота тела	Н	= ^ПРОМ	х 0,228
Наибольшая толщина тела	В	“ ^ПРОМ	х 0,113
35
Тело судака вытянутое, торпедообразной формы, рыло заостренное. На
челюстях и небных костях расположены клыки. Окраска зсленовпто-серая на
спине, бока светлые, брюхо белое. Первый спинной плавник колючий, второй
мяпсий. Чешуя мелкая и плогносидящая. Разделывается судак нелегко из-за
колючих лучей плавников и плотной чешуи. Мясо белого цвета, плотной, упругой
консистешши, нежирное. Хребтовая кость большая, мышечных и реберных костей
нет.
Масса внутренностей небольшая. Кишечник крупного судака часто покрыт
мощными жировыми отложениями - ожирками.
Озонные колебания химического состава представлены в табл. 29.
.	Таблица 29
Химический состав мышечной ткани судака
по сезонам, %
[цата лова ! 1	j	Район лова	Влага	Жир	Белковые вещества	Зола
		Весенне •	 летний		
23.04.91	Куршский залив	79,5	1,7	17,6	1.2
07.06.91	Калинингр. залив	78,4	1,2	19,1	1,3
18.07.91	Куршский залив	80,0	1.0	17,8	1,2
Среднее		79,3	1,3	18,2	1,2
		Осенне -	зимний		
2509.91	Калинингр. залив	79,6	1,6	17,6	1,2
10.10.91	Куршский залив	80,3	1,3	17,2	1,2
14.11.91	Калинингр. залив	78,6	2,0	18,2	1,2
05.12.91	Куршский залив	78,8	1,3	18,7	1,2
12.01.91	Калинингр. залив	79,5	2,0	17,4	1,1
Среднее		79,3	1,6	17,9	1,2
Химический состав мяса судака по сезонам изменяется незначительно,
жирность колеблется от 1 до 2%, белковые вещества - от 17 до 19%. Печень
нежирная (5-8%), но богата витамином А (1000 МЕ/г). Жировые отложения
сосредоточены во внутренностях, в брыжейке (табл. 30).
Таблица 30
Химический сослав внутренностей и икры
судака по сезонам, %
Цата лова	Район лова	Внутренности			Икра		
		влага	жир	влага	жир	белко- вые в-ва	зола
1	2	3	4	5	6	7	8
		Весенне	- леп	ГИНН			
23.04.91	Куршский залив	51.1	36,5	73,1	6.9	18,8	1,2
07.06.91	Калининград, залив	47,0	40,7	70,4	6,0	22 3	1,3
18.07.91	Куршский залив	71,5	12,8	-	-	-	-
Среднее		56,5	30,0	7L8	6,4	20,6	1,2
		О с е и и е	- зимний				
25.09.91	Калининград, залив	72,6	13,0	78,5	5,0	15,1	1,4
10.10.91	Куршский залив	64,8	20,3	-	-	-	-
14.11.91	Калининград, залив	47,5	42,4				
36
11родолжсние табл. 30
1	2	3	4	5	А	I	7	8
05.12.91	Куршский залив	66,8	21,2	-	-	-	-
12.01.91	Калининград, залив	60,8	28,0	66,0	10,0	22,6	1,4
Среднее		62,5	25,0	72,1	7,5	19,0	1,4
Судак одна из самых лучших з гастрономическом отношении рыб. Мясо
белое, плотное, с прекрасными вкусовыми качествами. Является отличной
столовой рыбой для приготовления первых и вторых бл’од. Бульон светлый,
ароматный, хорошо желируется. Лучшее украшение стола - заливной судак, а
также отваренный на пару и приготовленный по-польски.
Реализуется в охлажденном или мороженом виде. На посол не
направляется.
На промышленных предприятиях из судака вырабатывают кулинарную
продукцию (жареная, заливная, фаршированная рыба, колбаса, сосиски),
используют для приготовления фаршевых консервов детского питания и
консервов специального назначения “Судак в соусе “Балтика”.
У вяленого судака прекрасные вкусовые качества. Обработка его
холодным и горячим копчением, с точки зрения потребителя, нецелесообразна.
Л ЕЩ - ЛЬкиыз bnuha
Род - лещи, семейство - каршвь £
Рис. 10. Лещ
Главный и важный представитель своего рода. В регионе Балтийского
моря является самым многочисленным промысловым видом среди
пресноводных рыб. Основной промысел леша сосредоточен в Куршском заливе,
в Вислинском (калининградская часть) его облавливают в 3-4 раза меньше.
Это донная, стайная рыба, обитает как в пресных, так и солоноватых.
37
водах заливов и в реках с медленным течением, избегает г холодной воды Рыба
вполне оседлая, больших миграций не совершает, передвнгас гея медленно, лениво.
Питается личинками насекомых, червями, моллюсками. Нерестится весной.
11реднерестовый ход начинается в конце апреля - начале мая.
Промысел леща в Куршском заливе ведется преимущественно осенью
(сентябрь - декабрь), когда изымается 70-80% годового лимита. Для лова
используются крупночастиковые ставные сети.
Половозрелым становится в возрасте 4-8-ми лет при достижении длины
30 см, массы 0,5 кг. В уловах преобладают особи длиной 31-37 см, массой 0,7-
1,0 кг
Размерно-массовый состав леща представлен в табл. 31
Таблица 31
Размерно-массовый состав леща по сезонам
Да>а нова 1	Район лова 2	Про- мысл, длина, см 3	Масса, кг 4	туш- ка 5	голо- ва 6	с внут- рен. 7	оотнеп гона- ды - икра 8	пение v плав ники 9	1 астей 7 че- шуя 10	% мясо н	кос- ко- ти жа 12	13
Курш- 37 15 04 91 ский 	 залив 35-41 Курш	37 19 05 92 ский	 залив 36-38 1 Курш 31 07.07.92 ский	 залив 29-34 Курш 30 IF 07.91 ский 	 залив 27-33 Среднее	30 Кали- 29 25.09.91 нингр 	 залив 28-30 Курш- 10.10 91 ский 33-34 залив Кали* 36 14.11.91 нингр. 	 залив 33-40 Курш	32 05 12 91 ский 	 залив 30-34 Кали- 34 10 01.91 нингр. 	 залив 29-38 Курш- 16.01.92 ский 34-35 залив			Весенне - летний 1,2	59,2	13,4	10,1	11,0	2,4	3,9	41,1	11,6	6,5 	 65,6	14,5	13,4	1,9	4,6	47,8	11,9	5,9 0,8-1,7 0,63 	 61,0 г 17,0 19,3 неопр. 2,7 неопр. 36,0 14,0 11,0с 0,56-0,78 чешуей	чешуей 0,7 	 59,5	16,0	5,7	10,3	2,5	6,0	39,6	13,0	6,9 0,6-0,8	61,5	18,0	11,0	3,0	6,5	42,0	13,0	6,5 0,6 —	 60,0	20,0	9,4	4,2	6,4	39,6	14,4	6,0 0,5-0,8 0,6	61,0	16,0	15,0 с	-	2,8	5,2	41,6	13,0	6,4 ' гонадами Осенне-зимннн 0,6 	 60,5 19,2 12,0	4,5	3,8 39,3 15,0	6,2 0,5-0,7 0,7-0,8	64,2 с 20,0 12,8	3,0 неонр. 37,8 10.7	6,5 чешуей 1.0 	 59,6 15,9 16,0	3,2	5,3 39.1 15,9	4,6 0,8-1,6 0,7 	 53,0	19,0	6,5	14,4	3,2	3.9	36,0	10,5	6,5 0,6-0,8	59,0	20,0	13,5	.3,6	3,9	41.9	11,5	5,6 1,0 	 58	16,0	17,5	3.0	5,5	40,2	12,8	5,0 0,7-1,4 1,1-1,2	63,0с 18,0	16,0	3,0 неопр. 37,5 15,5 Юс чешуей	чешуей								
38
11родолженис табл. 31
1 j 2	|	3	|	4 |	5 j	6	| 7	| 8 J 9 |	10	| 11	J 12	13
Среднее x 32-36 0,6-1,0	53,0	19,0 6,5	14,4	3,2	3,9 36,0	10,5 6,5
*x5'?,3	18,2 U,6	3,3	4.6 40,0	13,6	5,7
x,,
С икрои
x x r
Ьез икры
Размерный состав по сезонам почти не меняется. Средние длина и масса
выловленной рыбы зависят от возрастных групп, преобладающих в
промысловом запасе. Массовый состав также соответствует физиологическому
состоянию рыбы. Масса тушки леща с гонадами на 2-5% меньше, чем без них
(посленересговый); соответственно выход съедобной части (мышечной ткаш!) у
преднерестового леща на 4-5% меньше, чем у посленерестового. Рыба с икрой
различной степени зрелости встречается как весной,так и в осенне-зимний
период. Масса половых продуктов в период нереста достигает 15%.
Морфометрическая характеристика леща
Общая длина Длина головы	L - ^пром х МОЗ = ^пром х 0,243
Наибольшая высота тела	Я = /игом * 0,375
Наибольшая толщина тела	В = ^пром х 0,121
Тело леща высокое, сжатое с боков , голова сравнительно небольшая.
Окраска изменяется с возрастом: молодые лещи серовато-белые, с серебристым
отливом, постепенно они темнеют и становятся буроватыми, с золотисто-
желтым отливом. Плавники темные, иногда красноватые. Чешуя крупная,
плотно сидящая. У мелких лещей, называемых обыкновенно подлещиками, тело
значительно уже, более продолговатое, светлой окраски.
Самцы многочисленнее самок, меньше их, во время нереста легко
отличаются по желтым бородавкам (эпителиальные бугорки), покрывающим
почта все их тело “жемчужной сыпью”. Самые крупные бугорки образуются на
голове, мелкие - на чешуе и плавниках. Такое состояние кожного покрова
называют “брачным нарядом”. Он исчезает по окончании нереста. Лещ с
“жемчужной сыпью” съедобен и не имеет пороков.
Разделывается лещ довольно трудно из-за слизи на поверхности тела,
плоской формы, плотно сидящей крупной чешуи и твердых реберных и
позвоночной костей.
Мясо леша плотное, розовато-кремового цвета, с хорошей
водоудержнвающей способностью. Наличие мышечных костей, особенно в
хвостовой и спинной частях, несколько снижает товарные качества рыбы.
Внутренняя полость чистая, без черной пленки, есть плавательный пузырь,
большая почка. Икра сероватого или желтого цвета, мелкая, ястыки крупные.
В пищевом отношении наиболее ценен осенний лещ. Мясо его более
сочное, вкусное и ароматное.
Химический состав мышечной ткани, внутренностей и икры леша
представлен в табл. 32 и 33.
39
Таблица 32
Химический состав мышечной ткани леща
по сезонам, %
Дата лова	Рабон лова	Влага	Жир	Белко- вые ве- щества	Эола	Кислот- ность,% молоч- ной	рн
		Весевае-летвнй					
15.04.91	Куршский залив	73,5	8,2	17,2	1.1	0,49	6,6
19.05.92	Куршский залив	77,4	3,8	17,7	1.1	-	-
07.07.92	Куршский залив	77,8	19	16,1	1,2	-	-
18.07.91	Куршский залив	79,0	1,7	18,1	1.2	0,28	6,7
Среднее		77,0	4,7	17,2	1.1	0,36	6,6
О сенне-зимний
25.09 91	Калинингрд. залив	77,9	4.8	16,1	1.2	-	6,8
10.10.91	Куршский залив	78,9	4.3	15,7	1.1	0,28	-
14.11.91	Калининград, залив	76,9	6.0	15,9	1.2	-	-
05.12.91	Куршский залив	77,6	4 1	17,2	1,1	-	-
10.01.91	Калининград, залив	74,7	5,8	18,3	1,2	0,33	6,5
16.01.92	Куршский залив	77,5	2,6	18,8	1,1	0,28	6,6
Среднее		77,3	4,1	17,5	1.1	0,3	6,6
Таблица 33
Химический состав внутренностей и икры леща
по сезонам, %
Дата	Район лова	Внутренности		Икра			
		Влага	Жир	Влага	Жир	Белковые вещества	Зола
Весенне- летний
04.91	Куршский залив	47,7	39,8	67,8	4.2	26,7	1,3
С5.92	Куршский залив	73,0	6,0	•	-	-	-
07.91	Куршский залив	61,0	21,7	67,2	2.7	28,6	1,5
07.94	Куршский залив	69,8	13,8	-	-	-	-
Среднее		63,0 *	20,3	67,5	3,5	27,7	1.3
		Осенне -		пина!			
09.91	Калининград. залив	72,5	12,3	-			-
10.91	Куршский залив	71,6	15,8	-			-
11.91	Калининград, залив	46,8	46,8	-	-	-	-
12.91	Куршский залив	73,5	11,0	69.6	2.4	28.0	1,3
01.91	Калининград, залив	53,2	34,0	-	-	-	-
01.92	Куршский залив	64,3	19,4	-	-	-	-
Среднее		63,7	23,2	69,6	2,4	28,0	1.3
Мясо леща обладает отличными вкусовыми качествами. В жареном и
отварном виде белое, нежное, сочное, сладковатое. Бульон наваристый,
ароматный. Основной недостаток Леща (как и почти всех карповых) - наличие в
толще мяса большого числа мелких костей, которые устраняются при обработке
рыбы холодным копчением, при вяЛении и изготовлении консервов.
Благодаря высоким потребительским и пищевым качествам лещ
относится к одному из популярных видов, пользующихся неограниченным
спросом. Реализуют в охлажденном виде, направляют в кулинарию (лещ
40
запеченный, жареный), а также для вяления и копчения (холодного и горячего), но
закой продукции выпускается неоправданно мало, хотя она пользуется большим
спросом. Готовят консервы “Лещ в томатном соусе”, относящиеся к категории
деликатесных. Икру направляют на кулинарию или готовят консервированные
паштеты. Чешуя может использоваться дл>. получения гуанина. Из голов
извлекают гипофиз, направляющийся на выработку биологически активного
препарата, используемого в качестве добавки к кормам птиц и животных, а также
в рыбоводстве.
УГОРЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ -ЖдшЦл андкШа
Род - речные угри, семейство - угревые
Рис. 11. Угорь обыкновенный
Одна из немногих рыб, проводящая в пресной воде большую часть жизни, а
для размножения скатывающаяся в море. Живет в реках бассейнов всех
европейских морей. В Калининградской области встречается в Вислинском,
Куршском заливах, в реках и озерах. Нерест начинается ранней весной в
Атлантическом океане (Саргассово море) на глубине 400 м и более. После нереста
рыбы погибают. Личинок подхватывает течение Гольфстрим и за 3 года переносит
к берегам Европы. Молодо угря (стекловидный угорь) широко расселяется по
рекам и заливам. В пресной воде проводит около 4-6 лег (иногда свыше 10).
Половозрелыми самцы становятся при длине нс менее 29 см, самки - 42 см.
Одновременно меняется окраска тела, форма головы, увеличиваются глаза, рыба
приобретает “брачный наряд”.	о
В пресной воде угорь питается мелкой рыбой, червями, личинками
насекомых, икрей, лягушками, моллюсками, в море питание прекращает.
В бассейне Балтийского моря угорь является ценным промысловым
объектом. В Куршском и Вислинском заливах ловят преимущественно угревыми
ловушками, в летнее время крючьями (наживка - ерш).
В промысловых уловах преобладают крупные особи длиной 55-70 см,
массой 0.3-0,7 кг в возрасте 5-7 лет. Обычная промысловая длина 50-70 см, масса
0,3-0,8 кг.
Как товарная продукция угорь делится: на крупный - длиной более 60 см и
мелкий - менее 60 см, что обосновано его пищевой ценностью.
41
Размерно-массовый состав угря показан в табл. 34.
Размерно-массовый состав угря
Таблица 34
Время и мес- то лова	Промыс- ловая длина, см	Масса, г	Соотношение		частей тела, %				
			тушка	голо- ва	внут- рен- ности	плав- ники	МЯСО	КОСТИ	кожа
06.91	57	335	81,0	8,5	9,0	1,5	61,5	13,5	6,0
Калининград.	66	625	82,0	6,5	9,9	1.6	62,8	12,8	6,4
залив	83	1500	82,7	6,8	9,0	1,5	67,0	8,0	7,7
07.85	41-48 •	100-400	84,3	7,4	6,7	1,6			
Куршский	51-60	300-400	82,0	9,0	9,0	-	-	-	-
залив	61-69	500-700	83,0	9,0	8,0	-	71,5	6,5	5,0
Среднее	50-70	400-1000	82,5	7,0	9,0	1,5	66,0	10,2	6,3
Морфометрическая характеристика угря
Общая длина	L = А1РОМ	X	1,020
Длина головы	= 41ГОМ	X	0,108
Наибольшая высота тела	Н = 41РОМ	X	0,081
Наибольшая толщина тела	В = 41РОМ	X	0,051
Тело угря почти цилиндрическое, удлиненное, змеевидное, в задней части
сжато с боков. Голова небольшая, несколько приплюснута. Окраска тела темная,
без пятен. Спина темно-зеленоватая или буро-черпая, брюхо желтоватое или
белое. Тело покрыто мелкой чешуей, погруженной в кожу. Свежевыловленный
угорь обильно покрыт слизью. Разделывается сравнительно легко. Кожа снимается
“чулком” путем подрезания у приголовка. Мясо плотное, серого цвета,
позвоночник небольшой, кожа толстая.
Химический состав мышечной ткани угря показан в табл. 35.
Таблица 35
Химический состав мышечной ткани угря, */•
Время и место вь тлова	Промысло- вая длина, см	Влага	Жир	Белковые вещества	Зола
06.91	83	46,4	41,0	11.5	1.1
Калининградский	66	51,7	33,и	14,2	1.1
залив	57	54,4	30,0	14,4	1.2
07.85	41-48	57-70	12-31	15-18	1,0
Куршский залив	51-60	52-59	25-33	14-16	0.9
	61-69	49-51	28-38	13-16	0,7-0,9
Среднее	62	53,5	30,5	14,9	1.1
По химическому составу угорь относится к самым жирным рыбам. Даже у
мелких особей содержание жира превышает 10%. Сосредоточен он не только в
мышечной ткани, но и во внутренностях и отходах от разделки (табл. 36).
42
Таблица 36
Содержание влаги и жира в отходах от разделки yi ,»я, %
Объект исследования
Ел ага
^Хир
Внутренности	63,5	29,7
Голова и кости	56,0	27,5
Вкусовые качества угря очень высокие. Это одна из ценных деликатесных
рыб залива, пользующаяся неограниченным спросом. Мясо очень нежное,
приятное на вкус, сладковатое и ароматное. В отварном виде ощущается слабый
запах сырости. Бульон наваристый, жирный, ароматный. Но паилучшие
качества рыбы проявляются в продукте горячего копчения и консервах “Угорь в
желе”.
Большую часть уловов направляют на вырабозку продукции горя гего
копчения. Реализуют также через торговую сеть в охлажденном виде, но в
основном замораживают и используют для копчения или изготовления
консервов.
В жаркое время года перед направлением на замораживание угорь
должен подвергаться обязательному потрошению и внешнему осмотру на
предмет наличия “постороннего” запаха. Бракованные экземпляры
отсортировывают. Время хранения рыбы до замораживания должно быть
минимальным.
Для получения качественной продукции следует исключить из практики
существующий способ замораживания угря с предварительным охлаждением в
бочках или ящиках при температуре воздуха 5-7 ° С. Целесообразнее
замораживать в противнях при температуре минус 40 ° С в течение 4-5 час. до
температуры в рыбе минус 18 ° С. Продолжительность хранения в мороженом
виде не должна превышать 1-3 мес.
плотва -ЛиШиз ndilus
Рис. 12. Плотва
43
Типичная стайная пресноводная рыба, широко распространенная по всей
Ввропс. Вылавливается в Куршском, Вислинском заливал, а также в реках и
озерах. Хорошо адаптируется к умеренно загрязненной воде. Питается
насекомыми и их личинками, ракообразными и моллюсками, а также растениями.
Нерестится весной, с апреля по июнь, на мелководье.
Половозрелой становится на 3-4-м году жизни. Возраст оптимальной
эксплуатации стада - 5 лет (длина 17,6 см, масса - 122 г). Однако, исходя из
товарных качеств вида, наиболее целесообразен лов с 6-7-летнего возраста, при
достижении особями длины 20-22 см, массы 170-230 г. С 1990 г. введена
промысловая мера на плотву - 15 см. Менее этой длины промышленный вылов ее
запрещен.
Благодаря высокой численности и способности к выживанию в
неблагоприятных условиях среды плотва приобрела важное хозяйственное
значение. Она считается пищевой рыбой, но одновременно это важный объект
питания птиц и рыб (щука, окунь, угорь).
Промысел плотвы специализированный: 40% годового вылова приходится
на весеннюю путину и 60% - на осеннюю. Однако в последние годы весенний отлов
плотвы ограничен.
Размерно-массовый состав плотвы представлен в табл. 37.
Таблица 37
Размерно-массовый состав плотвы Куршского залива
Дата лова	Промыс- ловая длина, см	Масса, г	Соошошение частей тела, %		
			туш- голо- внут- икра плав- ка ва рен.	ники	че- мясо кос- шуя	1 ГИ	кожа
Нерестовая 20	197 04.04.91		 54,0	13,0 4,5	18,0	2,0	8,5	41,5	7,5	5,0 18-22	130-228 20.04.92	30-31	595-660 47,1	15,2 4,1	21,3	1,6	10,7	30,2	10,1	6,8 Среднее 20-30	200-600 50,6	14,1	4,3	19,7	1,8	9,5	35,8	8,8	6,0 Пмленерестевяя, нагульная 22	250 07.07.92			 62,8	.4,6 11,8	-	1,5	9,3	43,8	10,3	8,7 21-24	210-319 24	360 18.07.91		-	 61,9	14,0 14,2	-	2,5	7,4	49,1	8,8	4,0 23-25	300-455 25	560 Ю.09.91		 55,6	15,0 18,8	1,6	9,0 40,7	10,9	4,0 23-27	500-610 Среднее 21-27	200-600	60,2	14,5 15,0	1,9 8,6	44,6	10,0	5,6					
Размерный состав по сезонам года меняется незначительно, массоьый
зависит от физиологического состояния. Тушка нерестовой (весенней) плотвы на
10% меньше нагульной, поэтому и съедобной части (мяса) у нее на 8,8% меньше,
чем у летне-осенней. Отмечается большой процент чешуи (около 9%).
44
Морфометрическая характеристика плотвы
Общая длина
Диина головы
Наибольшая высота тела
Наибольшая толщ та тела
~ Атгом х 1,174
= ^пром х 0,237
Н = Um х 0,363
11 = А гром х 0,141
Тело плотвы умеренно удлиненное, слегка сжатое с боков. Окраска
серебристая с темно-бурой или земно-зеленоватой спинкой. Брюшные и анальный
плавники, как правило, красные. Она легко отличается от других видов по
оранжевой окраске радужины глаза с красным пятном наверху. С возрастом
яркость окраски увеличивается, особенно в период нереста.
Разделывается плотва относительно легко. Трудности создает только
обильная слизь на теле и крупная, плотносидящая чешуя. Мясо шютное, с хорошей
водоудерживающей способностью, серо-розового цвета. Имеются реберные и
мышечные кости. Хребтовая кость менее твердая, чем у леща. Икра мелкая, желто-
оранжевого цвета. Химический состав мышечной ткани плотвы представлен в
табл. 38.
Таблица 38
Химический состав мышечной ткани плотвы
Куршского залива, */•
Дата лова	Влага	Жир	Белковые вещества	Зола
4.04.91	79,4	Нерестовая 2,3	17,1		1,2
20.04.91	79,2	3,2	16,3	1,3
Среднее	79,3	2,8	16,7	1,2
Посленерестовая, нагульная
7.07.92	77,4	2,4	19,0	1,2
18.07.91	76,2	4,9	17,8	1,1
10.09.91	78,7	2,7	17,5	1,1
Среднее	77,4	3,3	18,1	1,2
Мышечная ткань плотвы относится к категории маложирной (3%). Мясо
нерестовой рыбы более водянистое и содержит меньше белковых веществ, чем
нагульной.
Химический состав внутренностей зависит от питания рцбы. В нерестовом
состоянии они менее жирные, в нагульном, когда плотва питается, жирность
доходит до 37%.	о •
Икра плотвы, как и леща, отличается высоким содержанием белка
(табл. 39).
Плотва, после леща, занимает ведущее место в промысле карповых видов
рыб. Мясо ее хорошего вкуса. В жареном и отварном виде белое, с небольшими
темными прослойками, нежное, сочное, сладковатое. Как и лещ, содержит мелкие
мышечные кости. По пищевой ценности и вкусовым качествам уступает ему, и
товарная ценность значительно ниже из-за небольших размеров.
4S
Таблица 39
Хнмичес1з«й состав внутренностей и икры плотвы
Куршского залива, */•
Дата лова	Внутренности		Икра
	влага	жир	влага	жир	белковые	зола вещества
04 04.91 20.04.91 07.07.92 18.07.91 10.09.91 Среднее	73,5	9.0 72,3	5,0 62,0	22,0 51,7	37,0 65,4	9,0 59,7	22,8	Нерестовая 63,5	4,8	29,8	I,” 66,5	3,2	28,4	1,2 Н а г у л ь'в а я	
Реализуется в основном в охлажденном или мороженом виде под
собственным тогарным наименованием. При направлении в обработку ее
подразделяют на крупную и мелкую: более 19 см длиной - крупная, менее - мелкая.
Наилучшие потребительские свойства плотвы проявляются в вяленом виде
или в продукции холодного копчения. Охлажденную используют для
приготовления ухи. Ростокские кулинары (Германия) предлагают готовить плотву
с кислой капустой, тушеную в пиве, в голландском соусе с хреном.
Икра плотвы идет на изготовление кулинарных изделий и консервов типа
паштетов со всевозможными добавками.
ОКУНЬ * tPerca fluriaiilis
Род - окуни, семейство - окуневые
Рис. 13. Окунь
46
Окунь - типичная озерно-речная рыба, хотя заселяет и солоноватые
водоемы. Ведет дневной образ жизни. Широко распространен по всему Северному
полушарию. В Калининградской области встречается в заливах, озерах и реках.
Это одна из самых многочисленных рыб. Нерестится в прибрежной зоне,
нагуливается в открытой части залива. Питается личинками насекомых,
ракообразными, но в основном мелкой рыбой: плотвой, верховной, гольцом и др.
По прожорливости превосходит щуку.
Нерестится весной (апрель-июнь). В стаи собирается весной и осенью,
изредка - летом. Ловится почти круглый год. Традиционно добывался угревыми
ловушками в качестве прилота. Однако эту стратегию рыболовства необходимо
изменить и усилить его специализированный промысел. Биологическое состояние
популяции и величина запаса позволяют это сделать.
Длина особей в уловах от 11 до 36 см, масса 0,03-0,77 кг. Основная
промысловая длина 13-23 см, масса 0,15-0,28 кг, иногда 50 см и 1,5 кг
соответствешю. Половой зрелости достигает при длине свыше 10 см. Размерно-
массовый состав окуня представлен в табл. 40.
Таблица 40
Размерно-массовый состав окуня
Дата лова	Габон лова	Про- мысл, длина, см	Мас- са, г	Соотношение частей тела, %							
				туш- ка	голо- ва	внут- рен.	плав- ники	чещуя	мясо	кос- ти	кожа
	Куршский	16	80								
04.04.91	залив	—	 --- 	49,1	30,3	12,6	2,1	5,9	32,8	10,5	5,8
		13-17	56-105								
	Калинингр.	22	216								
07.06.91	залив		- 			52,9	27,5	8,6	2,8	8,2	33,7	12,8	6,4
		20-24	180-255								
	Куршский	22	242								
07.07.91	залив	.... —				--	51,4	31,0	9,9	2,8	4,9	34,5	11,9	5,0
		20-23	205-280								
	Куршский	23	260								
18.07.91	залив			— 		—	55,2	29,2	6,6	3,3	5,7	37,1	12,3	5,8
		22-24	235-305								
	Куршский	25	360								
10.10.91	залив	—	—	——-	55,5	27,0	15,8	1,7 н/опр.		35,8	8,3	П.4
		22-29	245-480 с чешуей							с чешуей	
Среднее		16-25	80-360	52,0	29,0	10,5	2,5	6,0	35,0	И.2	5,8
Морфометрическая характеристика окуня
Общая длина	L = пром •	х 1,148
Длина головы	Атом х	0,308
Наибольшая высота тела	Н = ^пром	х 0,325
Наибольшая толщина тела	& = ^ПРОМ	х 0,134
Тело довольно высокое, сжатое с боков. Чешуйчатый покров очень
плотный, распространяется на щеки, чешуя мелкая, голова большая; по заднему
краю жаберных крышек по одному острому шипу, уколы которых причиняют
боль, вызывая опухоли и воспаления. Тело зеленовато-желтое, на боках
поперечные темные полосы, на первом спинном плавнике круглое черное пятно,
характерное только для окуня.
47
Разделывается трудно из-за колючих лучей плавников, нлозносидящсй
чешуи, острых шипов. Мышечная ткань плотная, бежевого цвета, формующие
свойства мяса хорошие. Мышечных костей нет, масса внутренностей
небольшая. Масса половых продуктов в период нереста достигает 22%.
Химический состав, мышечной ткани окуня представлен в табл. 41.
Таблица 41
Химический состав мышечной ткани окуня. %
Дата лова	Раьон лова	Влага	Жир	Белковые вещества	Зола
04ХМ.91	Куршский залив	81,2	1.8	15,8	1.2
07.06.91	Калининградский залив	80,0	1,4	17,4	1.2
07.07.91	Куршский залив	78,0	3,5	17,2	1,3
18.07.91	Куршский залив	80,0	2,0	16,8	1.2
10.10.91	Куршский залив	80,4	2,0	16,4	1.2
Среднее		30,0	2,1	16,7	1,2
Химический состав мяса окуня не зависит от времени лова. Мясо
маложирное (2-3%), содержание белковых веществ умеренное, в пределах 17%.
Внутренности среднежирные, но во время летнего лова встречаются особи с
содержанием жира до 32% (табл. 42).
Таблица 42
Содержание жира и влаги во внутренностях окуня, %
	 Дата лова	|	Влага	1	Жир		1
04.04.91	80,5	3,3
07.06.91	75,8	7,8
07 07.91	57,0	31,7
18.07.91	77,2	5,4
10.10.71	74,0	6,8
Среднее	77,0	6,0
		(без данных за 07 07.91)
Таблица 43
Ретроспективные данные технохимической
характеристики окуня
Год ВЫЛО ва	Промыс. длина	Масса, г	Массовый состав, %	Химич.состав, %
			тушка | голова | внутр. |плавн.	влага | жир | белок
1972	24-31	300-628	64,3	23,4	12,7	1.0	78,9	1,3	17,9
	-	-	-	-	79,2	0.9	18,5
1985	10-2”»	15-500	48,7	22,0	23,5	1,8	76-82	0,7-2,6	15-19
	Вкусовые качества мяса	окуня	хорошие.	Оно	белое,	нежное,	немного
напоминает таковое судака, слегка суховатое. Очень мелкого окуня трудно
разделывать вручную, поэтому он ценится невысоко. Рекомендуется после
тщательной мойки его отваривать, не снимая чешуи или снимать ее вместе с
кожей с рареной рыбы или предварительно ошпаренной, неразделанной. Окуня
длиной 12 см и более реализуют под собственным товарным наименованием,
менее 12 см - как мелочь 1 группы.
Используется как столовая, рыба и может заменять судака. Популярен в
вяленом и копченом виде. Мелкий используется в кулинарии для приготовления
ухи.
48
Учитывая хорошие реологические свойства мяса, из него целесообразно
готовить фарш и продукцию на его основе. Консервы га окуня выпускаются с
овощными гарнирами, в томатном соусе и маринаде. Существует много
кулинарных рецептов по приготовлению окуня с овощами, запеченного с
сыром, в польском, анчоусном соусах, окунь “по-шведски”, в белом и красном
вине. Хорош как в жареном, так и отварном виде.
ЧЕХОНЬ -Peteeus cuttratus
Род - шащ семейство -
Рис. 14. Чехонь
Своеобразная стайная, пелагическая рыба, обитающая в солоноватых
водах заливов Балтийского моря, в лагунах и низовьях рек. Совершает большие
миграции, особенно весной и осенью. В это время она собирается в стада и
ловится в большом количестве. Живет в открытых водах, плавает очень быстро.
Половозрелой становится на 3-4-м году жизни при длине 20 см. Нерестится в
мас-шоне. Питается насекомыми, личинками рыб и мелкими рыбешками.
Исследованиями М.М.Хлопкикова установлено, что особи старших возрастных
групп до 90% потребляют молодь ценных промысловых рыб, нанося этим
определенный вред воспроизводству судака, окуня и ,др. Специализированный
промысел налажен слабо. Добывается как прилов в донных угревых ловушках
преимущественно в Вислинском заливе. Из-за систематического недолова
наблюдается рост численности и старение популяции. Видимо, необходим
специализированный лов.	•
Облавливается длиной 20-55 см, массой 0,6 - 1,0 кг. Является пищевой
рыбой и используется в народном хозяйстве. Размерно-массовый состав чехони
показан в табл. 44.
49
Таблица 44
Размерно-массовый состав чехони
Дата лова	Промыс. длина, см	Масса, г	Соотношение частей тэта, %								
			тушка	голо- ва	внутр, сгона дами	икра	плав- ники	чешуя	мясо	кос ти	кожа
	Калининградский залив
31	435
07.06.91		 58 5 l«.ft 17,0 .	<4	4 ।	42,7 90 М
26-37	285-735
	Куршский залив
33	418
18,07.91 			 56,7	|7,2	11,0	-	3,5	11,6	37,7	12,5 6,5
32-33	385-460
30	386
23.07.94 			 67,3	14,4	12,8	8,7	19	3,6	49,9 Ц । 6,3
33-35	343-455
15.08.95 30-34	280-400 55,8	20,0	16,9	* 4,4	2,9	3,6	34,7 13,5 7,6
Среднее 30-35	400	60,0	17,0	|4,5	П,6	3,0	5,5	41,5 11,5 7,0
Тело чехони удлиненной формы, с сильным изгибом брюха, вдоль
которого прохэдит острый киль, спина прямая. По внешнему виду немного
напоминает селедку.
Морфометрическая характеристика чехони
ОСщая длина
Длина головы
Наибольшая высота тела
Наибольшая толщина
1* = Атгом х 1-191
~ ^пгом х 0.199
Н ~ Атром х 0,233
3 = ^пюм х 0,088
Чешуя тонкая, по крупная, легко спадающая, покрыта тонким слоем
гуанина. Грудные плавники длинные, заостренной формы, голова небольшая.
Окраска тела серебристая, спинка темная.
Разделывается легко. Консистенция мышечной ткани очень нежная,
почти мажущая. Мясо спинной части серого цвета, брюшной - розовато-серое.
Мышечная ткань содержит много мелких косточек, за счет чего снижается
пищевая ценность. В нерестовый период масса гонад достигает 16% от массы
рыбы. Икра довольно крупная, серого цвета, но имеет неприятный затхлый
залах.
Химический состав мышечной ткани чехони представлен в табл. 45.
Таблица 45
Химический состав мышечной ткани чехони
Дата лова	Влага	Жир	I Белков, в-ва	Зола
1	2	3	1	4			5	
Калининградский залив
07.06.91	74,2	4,7	19,7	1.4
		Куршский залив	
18.07.91	77,0	6,3	15,5	1.2
23.07.94	78,3	3,3	15.6	2,8
50
1	1	1	2	|	3	1	Продолжение табл. 45 4	|	5	|
15.08.85	78,5	4,7	15,7 15.08.85	74,4	5,2	19,0 Среднее	76,5	4,8	17,1	1,1 1,4 1,6
По химическому составу мясо чехони среднежирное (3-6%), с умеренным
содержанием белковых веществ. В большей степени жир накапливается во
внутренних органах (табл. 46).
Таблица 46
Химический состав внутренних органов чехони, %
Дата лова	Внутренности	Икра
	вода 1 жир	вода	|	жир	( белков, в-ва |	зэла
07.06.91	64,7	10,0	....				
18.07.91	69,6	16,0	-	-	-	-
23.07.94	67,7	17,7	75,0	3,8	19,7	1,5
Вкусовые свойства мяса чехони вотварном и жареном виде хорошие. Оно
нежное, сладковатое, но потребительские качества низкие из-за наличия мелких
мышечных костей. Наилучшие свойства рыбы проявляются в вяленом и
копченом виде, когда мышечная ткань пропитывается жиром, твердеет и
присутствие мышечных костей не ощущается.
Заготавливается чехонь в охлажденном, мороженом и соленом виде.
Большая часть направляется на производство вяленой и копченой продукции.
Иногда выпускают консервы “Чехонь в томатном соусе”.
КОРЮШКА ЕВРОПЕЙСКАЯ - Ovnerus eft&iahUS efteHahUS
Род - корюшхи, семейство - корюшковые
Рис. 15. Корюшка европейская
Морская проходная, озерно-речная и озерная стайная рыба. Обитает в
бассейнах Северного и Балтийского морей. Совершает большие миграции в
залив и реки и обратно. В зимнее время концентрируется в заливах. В конце
марта - начале апреля мигрирует в реки на нерест. В этот период и идет
промысел рыбы. Нерестится в низовьях и средних течениях рек, молодь
скатывается в залив, а в июле-августе сеголетки мигрируют в море, где и
нагуливаются до зимы. Половозрелой становится на 2-3-м году жизни при
Длине КМ6 см.
Н морс питается пелагическими ракообразными, во время нереста не
питается. П свою очередь, она является нишевым объектом для судака, щуки,
окуня.
Корюшка - важный объект промысла Куршского, Финского, Рижского
заливов и р.Невы. Отмечаются значительные колебания ее уловов, зависящие не
столько от величины запасов, сколько от гидрометеорологических условий,
складывающихся в период миграции и нереста. Добывается закидными
неводами, жаберными сетязш и ситными ловушками.
В уловах встречается длиной от 10 до 25 см, массой 30-80 г. Средняя
промысловая длина 15 см, масса * 350 г.
Размерно-массовый состав корюшки представлен в табл. 47.
Таблица 47
Размерномассовый сост ав корюшки
Дата
лова
Район лова	Длина, см	Масса, г		Соотношение частей тепа, ?'					0		
			тушка	голо* ва	плав- ники	пнут реп.	икра	МО* по- ка	МЯСО	кос ти	ко- жа
М.52	р.Нева	14-18	21-42	63,8	20,1	2,0	14,1	3,2-	1.3-	-		-
								7,1	1,6			
04 68	Рижский	12-17	-	67,5	18,2	1.1	13,2	-	-	-	-	-
	залив											
М.85	Куршск.	13-18	21-53	58,2	18,1	1,6	22,1	17,6	-	47,8	6,0	2,2
	залив											
0391	Куршск.	17	62									
	залив			64,8	16,5	3.2	15,5	14,4	3,0	51,5	8,8	4,5
		16-18	53-72									
М.94	Залтнйс.	11	11									
	море	—	———	68,0 х	18,0	-	14,0			-	-	-
		10-13	8-22									
10.94	Балтийс.	16	41									
	море		. —	. 64,3	21,1	-	14,6					-
		15-17	36-50									
Сред- нее		15	38	64,0	185	2,0	15,5				-	
* Тушка с плавниками
Морфометрическая характеристика корюшки
Общая длина
Длина головы
Наибольшая высота тела
Наибольшая толщина тела
= ^пром х 7,76#
А* = ^пюм х 0 ’7#
Н = 4тром х М57
В ~ ^пром * 0 7 24
Тело корюшки удлиненное, покрыто крупной, легко спадающей тонкой
чешуей. Спина буровато-зеленая, па боках серебристая полоса. Во время
нереста тело, голова и плавники покрываются бугорками - "брачный наряд”
рыбы. На хвостовой части 'тела имеется жировой плавник.
52
Рыба пахнет свежим огурцом, поэтому рыбаки иногда называют ее
“огуречником**. У морской корюшки этот запах выражен слабо, а во время
нереста усиливается.
Разделывается легко. Мышечная ткань плотная, сероватого цвета,
консистенция слегка водянистая. У морской корюшки мясо более сухое.
Имеются небольшие реберные кости. Икра мелкая, желтого цвета. Мясо
содержит мало жира, он, как правило, сосредоточен в брюшной полости. Икра
жирная и высокобелковая, пригодная для пищевых целей (табл. 48,49).
Таблица 48
Химический состав мяса корюшки, %
Дата лова	Район лова	Вода	Жир	Белков, в-ва	|	Зола
04.52	р.Нева	81,4х	2,2	14,2	2,3
04.68	Рижский зал.		3,3	1ь,5	1.5
		79,0 х			
04.85	Куршский зал.	77-78	1,4-3,3	14-16	1,1-2,5
03.91	Куршский зал.	77,7	2,5	18,8	1,0
04.94	Балтийское море	76,6 х	2,3	19,2	1,7
		73,5 х Х 78,1	6.5	17,4	2,3
10.94	Балтийское море		4,6	16,1	1,2
х Тушка
х х Рыба целиком (без разделки)
Таблица 49
Химический состав икры и внутренностей корюшки, %
Дата лова	Объект исследований	Влага	Жир	Белков, в-ва	Зола
03.91	Икра	64,3	8,4	26,3	1,0
	внутренности	66,0	18,3	14,5	1.2
04.91	Внутренности	60,4	26,0	-	-
10.94	Внутренности	67,0	17,6	*	-
Мясо корюшки в отварном и жареном виде нежное, приятное на вкус,
сладковатое. Бульон сероватого цвета, но ароматный. Используется как
хорошая столовая рыба. Особенно хороша жареная, с овощным маринадом.
Заготавливают корюшку охлажденной для торговой сети или направляют на
замораживание для последующей переработки.
Способы обработки самые разнообразные. Крупную рыбу, направляют на
горячее копчение, вяление или консервы в масле и томатном соусе. В
АтлашНИРО разработана новая технология пресерйоз из разделанной
корющки. Мелкую рыбу, длиной 10-13 см, подвергают горячей сушке пр
принципу обработки снетка. Во время переработки огуречный запах исчезает.
53
СНЕТОК - Osftterks e/ietda/tus efterlcums tuorfiJui
Рис. 16. Снеток
Снеток - карликовая форма корюшки европейской. Обитает в бассейнах
Балтийского и Белого морей, в Калининградской области - в Куршском заливе.
К моменту таяния льда в заливе происходит перемещение основной массы
снетка в прибрежную зону, к устьям рек на перест. В это время и ведется
промысел. Ловят ставными неводами и только весной в очень сжатые сроки
(неделя). Уловы зависят от гидрометеорологических условий, складывающихся
во время путины.
У снетка короткий жизнештый цикл - не более 2-3-х лет. Половозрелости
достигает на 1-м году жизни при длине 5 см, после Hq^ccra гибнет. Питается
зоопланктоном, ио и сам является пищей для многих рыб (судака, налима,
окуня). Основная промысловая длина 8*10 см, масса 3-6 г (габл. 50).
Таблица 50
Размерно-массовый состав снетка
Куршского залива
Дата лова	Промыс. длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %					
			тушка 4	голова	внутр.	плавни- ки	филее кожей	КОСТИ
03.85	6-9	2,0-5,5	66,0	34,0	...				
03.91	10,4	4,8	63,4	20,0	14,4	2,2	48,6	14,8
	9,5-12,0	4,2-5.5						
Морфометрическая характеристика снетка
Длим головы	1Г = Атлм х 8,188
Наибольшая высота тела	Н = ^цром х 8,188
Наибольшая толщина тела В = ^пром х 0,115
Тело снетка округлой формы. Чешуя - мелкая, тонкая, прозрачная, легко
«задающая. Спинка буровато-зеленая, на боках серебристая полоса. Плавники
бесцветные. Обрабатывается в неразделенном виде.
По химическому составу относится к нежирным рыбам (табл. 51). Мясо
после тепловой обработки нежное, несколько суховатое, но вкусное, бульон
ароматный.
54
Таблица 51
Химический состав снетка Куршского залива, %
Дата лова	Объект 	исследования		Влага	Жир	Белков, в-ва	Зола
03.85	Рыба целиком	79.3	2.5	16.3	1.9
03.9!	Тутка	78.9	2,5	17,2	1,4
	рыба целиком	78,4	2.5	17,0	2,1
Снеток - один из популярных видов пресноводных мелких рыб. Большая
часть его в охлажденном или мороженом виде направляется на обработку
горячей сушкой. Солено-сушеный снеток используется для приготовления супов
и как самостоятельный продукт. Широкий спрос находят консервы “Снеток в
томатном соусе”, “Снеток с овошным гарниром в томатном соусе”. Часть
уловов направляется в кулинарию для приготовления жареной продукции.
ЕРШ- QtffMtocejzhalus сегяиа или Jlceruta. сегнаа
Род - ерши, семейство - окуневые
Рис. 17. Ерш
Одна из многочисленных пресноводных рыб. Распространен по всей
Средней и Восточной Европе. Обитает в реках и озерах, способен вылеживать
небольшую соленость вод заливов Балтийского моря. Живет у дна небольшими
стаями. Это одна из наиболее оседлых рыб, больших миграций не совершает.
Половой зрелости достигает на 2-м году жизни при длине 6-7 см.
Нерестится порционно в апреле-июне. Питается донными беспозвоночными
почти круглые сутки и даже зимой. Поедает икру и молодь других рыб, чем
наносит вред рыбному хозяйству. Большая прожорливость, раннее созревание и
высокая плодовитость обуславливают его высокую численность, что оказывает
неблагоприятное влияние на условия откорма ценных видов рыб, особашо
леща.
55
Специализированный промысел ершовыми ловушками ведется в
Куршском заливе, самом богатом по запасам ерша. Поскольку состояние запаса
определяет кормовую базу комплекса хищников - судака, окуня, налима, щуки,
то ежегодно устанавливается предельно необходимая норма его отлова.
В уловах преобладают особи длиной 3-15 см, массой 2-30 г (табл. 52).
Таблица 52
Размерно-массозыЙ состав ерша
Дата лова	Прайме, длина	Масса, г	Соотношение частей тела, %							
			тушка	голова.	внутр.	плавни КН	чешуя	мясо	кости	кожа
04.85	8-11	10-30	46,2	25,5	21,7	4,6	2,0	29,6	9,6	3,4 04.9!	10	21 	 	 46,0 с 29,0	20,0	5,0	-	30,0	10,0	6,0 с 9-11	17-31 чешуей	чешуей 05.92	9-11	14-25 43,5	-	-	26.0										
Морфометрическая характеристика ерша
Общая длина
Длина головы
Наибольшая высота тела
Яев&ц&шм толщина тела
L = Атром = Ш86
А* ~ [пром “ О’888
Я ® 'пром я 8Д98
В * ^пкм = МН
Тело ерша умеренно высокое, покрыто плотносидящей мелкой чешуей.
Голова большая- В спинном и анальном плавниках колючие лучи. Жаберные
крышки том» усажены острыми шипами, уколы которых очень болезнешзы.
Окраска тала темно-серая с множеством темных пятен.
Мжосчная гаань нежна», серого цвета, с хорошими реологическими
свойствами. Фарш, приготоилсшагй из целой рыбы, темной окраски.
Технологические свойства его более низкие, чем у фарша, полученного из тушки
(редделшшой рыбы).
По химическому составу относится к нежирным рыбам (табл. 53).
Таблица 53
Химический состав ерша, %
дата W-	Объект исследования	Влага	Жир	Белков, в-ва	Зола *
(М.Й5	Мясо	76-78	1,0-1,3	18-19	1,9
05.8»	Мясо	73,1	9,3	16,6	1.0
03.91	Целиком	76,7	1.7	17,5	4,1
04.91	Мясо	78,5	1,0	19,5	1.4
	целиком	75,2	3,7	17,4	3,7
05.92	Мясо	80,2	0,7	17,9	1.2
	тушка	78,6-80,9	0,7-0,1	13,7-16,5	3,2-3,4
Мдсо в отварном и жареном виде нежное, вкусное, особенно ароматна
уха из ерша.
На пищевые цели почти не направляется из-за трудности разделки и
мелких размеров. Весь улов на местах промысла перерабатывается на кормовой
фарш для сельскохозяйственных животных. На пищевые цели можно
рекомендовать ерш, разделанный на тушку, которая затем измельчается на
фарш и направляется в кулинарное производство (котлеты, рыбные батончики)
или для приготовления консервов на фаршевой основе. Из разделанной рыбы
иногда готовят консервы “Ерш пресноводный в масле”. Заготавливают в
охлажденном или мороженом виде.
КОЛЮШКА ТРЕХИГЛАЯ - Qasterosteus aadeahts
Род - гааперостеус, семейство - колюшковые
Рис. 18. Колюшка трехиглая
Стайная, мелкая пелагическая рыба. Обитает как в морских солоноватых,
так и в пресных водах. Широко распространена в Балтийском море и его
заливах. Отдает предпочтение илистым водоемам. Ведет активный образ жизни
почти круглый год. Половозрелой становится в возрасте 1-го года при длине 3
см. Икрометание - с апреля по июль. Массовые скопления отмечаются весной и
осенью. По характеру питания это всеядная рыба. Весной поедает в огромных
количествах все, что ей доступно, особенно икру других рыб, нанося этим
существенный вред рыбному хозяйству. Сама же слабо используется в пищу
другими рыбами, поэтому считается “сорной”. Кроме того, во многих местах
она заражена ленточными глистами и является промежуточным' хозяином
глистных инвазий многих рыбоядных птиц. Поэтому рекомендуется регулярный
отлов ее как в период массового подхода к нересту, так и в летний период, с
целью оздоровления водоемов и повышения их рыбопродуктивности.
Калининградские рыбаки специализированный лов колюшки не ведут,
отлавливается как прилов.
Промысловая длина трехиглой колюшки 4-7 см, средняя масса 2,4 г
(табл. 54).
Таблица 54
Размерно-массовый состав трехиглой колюшки
Дят* м место лом'	Промыс. длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %			
			тушка	голова	внутрен.	плавники
05.81	6,8	2,8 Куршский зал.		 	 44,8	36,8	16,8	1,6 5,8-7,1	2,2-3,1 05.69	6,1 Рижский зал.		 2,2	51,9	26,3	21,8	неопр. 3.9-7,2 10.69	6,1 Рижский зал.			 2,4	57,0	20,0	23,0	не опр. 4,9-7,!						
Тело колюшки сравнительно высокое, с обеих сторон покрыто
поперечными рядами костных пластинок, образующих на хвосте боковой киль.
Окраска темно-зеленая (самцы в период нереста серебристо-изумрудно-зеленые,
брюхо ярко-красное). Перед спинным плавником три колючки, брюшные
плавники также в виде колючек. Голова сравнительно большая, масса тушки
составляет примерно половину массы тела.
Колюшка относится к жирным рыбам, причем к осени жирность
увеличивается до 22%. Содержание белка на среднем уровне -15-17% (табл. 55).
Таблица 55
Химический состав трехиглой колюшки, *•
| Время ЛОВа I	Влага	1	Жир	|	Белков, в-ва |	Зола	|
10.85	61-78	Куршский залив 20-22	15-16	4,6
04.91	73,0	5,0	17,8	4,2
05.91	68,6	10,5	15,5	5,4
05.72	67,0	Рижский залив 12,0	15,0	
10.72	61,4	21.7	15,4.Ч|	
11.72	64,3	18,8	15.9	
12.72	64,6	13,9	16,0	
Пищевая ценность трехиглой колюшки невелика. Используется главным
образом Для вытопки жира, обладающего высокими целебными свойствами
благодаря содержанию в нем каротина, токоферола и биологически активных
жирных кислот. Медицинские препараты на его основе используют при лечении
ран и ожогов.
Рыба идет на приготовление кормовой муки для скота и птицы. Поэтому
целесообразно наладить обработку свежей колюшки на береговых
предприятиях, имеющих жировые и рыбомучные установки.
58
НАЛИМ - £ota lota
Род - налимы, семейство - тресковые
Рис. 19. Налим
Единственная пресноводная донная рыба семейства тресковых.
Распространен в заливах, реках и озерах Европы и Азии. Обитает в водоемах с
чистой холодной водой и каменистым дном. Для стоянок выбирает глубокие
ямы с ключами, затененные береговыми зарослями. Наиболее активен при
низких температурах осенью и зимой; летом впадает в спячку. Половая зрелость
наступает на 3-4-м году жизни. Нерестится зимой (декабрь-февраль). Плодовит,
но выживаемость икринок очень мала, поэтому численность его небольшая.
Питается осенью мелкой рыбой, в том числе своей молодью и икрой,
беспозвоночными. Осенний жор продолжается до начала зимы. Во время
нереста питание прекращается. Специализированный промысел налима не
ведется, облавливается вместе с судаком, лещом.
Промысловая длина 45-60 см, масса 1,0-1,6 кг (табл. 56).
Таблица 56
Размерно-массовый состав налима Куршского залива
Время лова	Промыс. длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %								
			туш- ка	голо- ва	внут- рен.	икра	пе- чень	плав- ники	мясо	кости	кожа
04.91	48	0,84	56,0	24,0	18,0	не о пр.	2,0	35,5	14,5	6,0
	47-49	0,8-0,9								
10.72	-	0,5-1,0	55,5	19,4	-	6,4	2,0	-	-	О
10.85	44-51	0,7-1,2	53,0	19,4	17,7	8,0	1,9	38,5	8,9	4,6
10.92	46-52	1,5-1,9	44,6	17,5	20,8	8,6	7,2	13	•30,1	10,3 .	4,2
Сред- нее	45-50	0,8-1,5	52,2	20,0	18,8	О 7,2	1,8	36,0	11,2	5,0
У нерестующего налима большая масса внутренностей (36,6%), поэтому
тушка его почти на 10% меньше, чем у нагульного и выход мяса - наименьший
(30%). Из литературных источников известно, что относительная масса печени
достигает 13%, средняя 7-8%.
59
Морфометрическая характеристика налима
Общая длина	L = ^пром х №79
Длина головы	= ^НРОМ х
Наибольшая высота тела	Н = ^пром х 0,183
Наибольшая толщина тела	В = ^пром х 0,110
Тело налима удлиненное, округлое, слегка сжатое с боков, покрыто очень
мелкой чешуей. Кожа выделяет большое количество слизи, что затрудняет
разделку. Окраска тела темно-бурая со светлыми пятнами. Голова большая,
приплюснутая сверху, на подбородке усик, над ноздрями - выпуклый венчик.
Мышечная ткань бежевого цвета с красноватым оттенком, водянистая,
от позвоночной кости отделяется с трудом, кожа толстая. Печень крупная,
бежевого цвета. Икра темно-желтая, очень мелкая. Химический состав мяса,
печени, икры налима представлен в табл. 57.
Таблица 57
Химический состав налима Куршскою залива, %
| Дата лова	| Объект исследования |	Влага	| Жир	| Белков, в-ва |	Зола	|
04.89	Мясо	79-83	0,1-0,9	15-20	1,1-1,3
	печена	-	51,0-67,0	-	-
04.91	Мясо	79,0	1.1	18,8	1,1
	внутрен. с печенью	71,5	13,0	-	-
10.92	Мясо	83,5	1,2	14,2	1,1
	внутрен. без печёни	81,7	3,7	-	-
	печень	60,7	27,0	11,3	1,0
	икра	71,9	7,3	19,4	1,4
Мышечная ткань налима водянистая и маложирная. Весь жировой запас
сосредоточен в печени (жирность 60%). Мясо не отличается высокими
достоинствами (обычно суховатое, часто с несколько неприятным оттенком
лекарственного запаха или травы), поэтому как столовая рыба используется не
особенно широко. Обычно направляют в кулинарное производство для
приготовления комбинированного фарша и продуктов на его основе (котлеты,
фрикадельки, пельмени, колбасы), на изготовление консервов (особенно ценится
“Налимовая уха”), вяленой и сушеной продукции. Высоко ценится печень
налима (ксень) и молоки (макса), особенно в ухе из свежей рыбы и пирогах.
Производство соленого продукта нецелесообразно. Использовать налима
рекомендуется только свежим или охлажденным, так как мороженый быстро
обветривается, вянет, сморщивается, становился дряблым и невкусным.
караси : золотой ^Camssius catxusius),
СЕРЕБРЯНЫЙ (C.austitks gibelio)
Род - jttya&t, семейство - xtywfiu!
Гис. 20. Карась
Населяют пресные водоемы Европы. Живут в заболоченных, заросших
местах, в пойменных озерах, придерживаются участков с илистым грунтом.
Обладают необыкновенной выносливостью и выживают даже в загрязненной
воде, где другие рыбы гибнут. Растут медленно, половозрелыми становятся
только на 4-м году жизни. Нерестятся летом (в начале июня), когда другие рыбы
уже отнерестились. Питаются в основном зообентосом.
В промысловых уловах золотой карась несколько преобладает над
серебряным. Средняя длина золотого карася 19 см, масса 348 г, серебряного -
18 см, масса - 316 г. В уловах встречаются длиной 20-25 см, массой 200-500 г.
(Табл. 58).
Таблица 58
Размерно-массовый состав карася Куршского залива
о
Дата лова	Промыс. длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %							
			тушка	голо- ва	внутр.	плав- ники	чешуя	мясо	кости	кожа
04.91	21	322
-------	 52,6	18,6	17,0	1.6	10,2	31,0	14,1	7,5
19-24--255-425
04.85	24-27	300-600 60,5	18,0	15,0	1,3	5,2	34,2	19,5	3,1
61
Главное различие между золотым (круглым) и серебряным
(продолговатым) карасями: первый гораздо шире, красновато-золотистого
цвета, второй имеет удлиненное тело с серебряной чешуей, хвост более вырезан.
Запасы карасей значительны, но уловы невелики, так как специализированный
лов не ведется. По технохимической характеристике оба вида карасей не
отличаются.
Морфометрическая характеристика карася
Общая длина	L = lxmux l,I5i
Длина головы	/, - /1ЯЮМ х 0.248
Наибольшая высота тела Н ? ^пгом х 0,^88
Наибольшая толщина тела В - ^пгом х 0,148
Тело золотого карася короткое, но высокое, сжатое с боков. Окраска
темно-коричневая с зеленоватым отливом, бока темно-золотистые (бронзовые).
Тело покрыто крупной плотносидящей чешуей, которая затрудняет разделку
рыбы. Хребтовая и реберные кости твердые. Мясо серовато-розового цвета с
хорошими реологическими свойствами, мышечных костей нет.
Химический состав карася представлен в табл. 59.
Таблица 59
Химический состав карася Куршского залива, %
Время лова	Объект исследования	Влага	Жир	Белковые в-ва	Зола
04.85	Мясо	80,4	0,6	18,0	1.0
04.89	Мясо	78,9	1.8	17,7	1.6
04.91	Мясо	79,7	1,4	17,8	1,1
	внутренности	73,5	" 3,0	-	-
Среднее		79,6	1.3	17,8	1,3
Вкусовые качества рыбы хорошие. Мясо в отварном виде белое, сочное,
сладковатое. Бульон ароматный, наваристый, но нежирный.
Заготавливается и реализуется в охлажденном и мороженом виде без
разделки. Подразделяется на две размерные группы: крупный - более 16 см и
мелкий - менее 16 см.
Используется как столовая рыба для приготовления ухи или вторых блюд
(карась жареный в сметане, карась “по-польски”, “по-русски”, салаты из карася
и т.п). Направляют на производство вяленой и копченой продукции (больше
горячего копчения).
62
ЩУКА - £мх ludus
Род - щуки, семейство - щуковые
Рис. 21. Щука
Широко распространена в пресных водах. Обитает в реках, озерах и
заливах. Держится обычно в прибрежной зоне, в зарослях водной
растительности. Умеренно требовательна к количеству растворенного в воде
кислорода. Ведет оседлый и одиночный образ жизни, небольшие стаи образует
штпь весной и поздней осенью. Нерест - ранней весной, продолжительный по
времени.
Растет весьма быстро, уступая в этом лишь сому. Может достигать длины
1,5 м, массы 30-35 кг. Обычно в уловах встречается массой 5,0-8,0, чаще 0,4-
3,0 кг, длиной 30-80 см. В Северо-Западном регионе разрешено вылавливать
щуку только длиной более 30 см.
Живет долго, до 20 лет и более. Питается рыбой, раками, лягушками,
иногда водяными полевками, утятами, птицами - это самая всеядная хищная
рыба. Особенно прожорлива весной и летом.
Промысел щуки не специализированный, она является приловом во всех
применяемых на промысле орудиях лова. Биологическое состояние популяции и
величина запаса в последние годы стабилизировались. Годовой улов ее в
Куршском заливе составляет 70 т. Между тем, наряду с другими полезными
хищниками, щука важный и необходимый компонент экосистемы залива: она
является биологическим мелиоратором, регулируя численность малоценных
рыб. Из всех хищников лишь щука может существенно снизить численность
плотвы, так как это основной объект ее питания, мало используемый другими
рыбами.
Учитывая большое рыбохозяйственное значение щуки и ее роль
биомелиоратора, необходимо проводить работы по ее- искусственному
воспроизводству. По рекомендации АтлантНИРО, в рыболовецком колхозе
имА..Матросова (п.Головкино) построен инкубационный цех, который наладил
выпуск жизнестойкой молоди.
Соотношение массы отдельных частей тела щуки, %: тушка - 67,7, голова
- 20,7, внутренности - 9,8, плавники -1,8, мясо * 54,1, кости - 6,9, кожа - 7,0.
Тело щуки удлиненное, покрыто относительно мелкой чешуей. Большая
заостренная голова, многочисленные острые зубы. Окраска зеленовато-
желтоватая, спина темнее, бока более светлые, с крупными бурыми или
оливковыми пятнами. Разделывается рыба сравнительно легко. Мясо розовато-
серого цвета, слегка водянистое, но нежное. Имеются мышечные кости. Кожа от
мяса отделяется легко. Икра мелкая, желтого цвета, широко -используется для
пищевых целей.
63
Щука относится к нежирным белковым рыбам(табл. 60). Вкусовые
качества средние. Часто мясо и бульон имеют запах сырости и ила. П товарно-
пищевом отношении ценится рыба массой 0,4-2,0 кг. У крупных экземпляров
гастрономические остоинства снижаются: мясо грубее, жестче, менее вкусно и
ароматно.
Таблица 60
Химический состав мяса щуки Куршского залива, %
Год лова	Влага	Жир	Белков.в-ва	Зола
1968	78,4-81,5	0,4-0,8	16,9-20,3	1,0-1,9
1985	78,4	1,4	19,0	1,2
1987	79,3	1,1	18,4	1,2
1989	79,4	0,7	18,8		и	
Щука издавна считалась хорошей столовой рыбой. В основном
реализуется через торговую сеть в охлажденном виде. Используется для
приготовления вторых блюд (фаршированная, пироги с рыбой, заливная,
котлеты, фрикадельки и др.). Крупная щука направляется на горячее копчение.
Консервы, исходя из интересов потребителей, следует выпускать только на
основе фарша. Обжаренная щука в томатном соусе и даже с овощными
гарнирами - продукт весьма обезличенный: нивелируются гастрономические
достоинства, присущие именно этой рыбе. Исключительно хороша
свежеприготовленная малосоленая щучья икра, ее целесообразно заготавливать
весной.
жерех - asftius
Род - jtaffuuM, семейство -
Рис. 22. Жерех
Преимущественно речная рыба, но встречается в озерах и заливах. Еедет
одиночный образ жизни, небольшие стаи образует только весной, в период
нереста. Придерживается открытой части водоема.
64
Половозрелым становится на 4-5-м году жизни при длине более 30 см.
Растет быстро: к 5-и годам достигает массы 0,7-1,0 кг. Основная промысловая
длина - 30-50 см, масса 0,5-3,0 ю4, но встречаются особи длиной 60-80 см, массой
4,0-9,0 кг (табл. 61). Нерестится весной (апрель).
Таблица 61
Размерно-массовый состав жереха Куршского залива
Дата лова	Промыс. длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %							
			тушка	голо- ва	внут- рен.	плав- ники	чешуя	мясо	кости	кожа
06.85	30-37	400-750	69,1	19,9	7,8	1.9	1.3	46,3	14/	8,0
07.91	36	815	64,5	19,5	7.6	2.1	6,3	50,5	9,5	4,5
	30-43	450-1300								
Жерех - единственный среди карповых рыб типичный хищник. Питается
мелкими рыбешками, поэтому является биологическим мелиоратором в
водоемах, где много малоценной рыбы. Промысловое значение невелико.
Прекрасный объект любительского рыболовства.
Морфометрическая характеристика жереха
Общая длина Длина головы Наибольшая высота тела	L = ^пром х 1»223 = Азром х 4'250 Н = ^пром х 4'232
Наибольшая толщина тела	В = ^пром х 4,110
От всех протнх карповых рыб отличается прогонистым сильным телом с
большой заостренной головой и косым ртом. Это обеспечивает ему большую
маневренность и быстроту в погоне за добычей, при ее заглатывании. На брюхе
острый киль. Тело покрыто плотносидящей мелкой чешуей. Спина темно-
зеленая, бока серебристые, брюхо белое. Грудные плавники темные, брюшные и
анальные - темно-красные. У половозрелых самцов во время нереста тело
покрывается эпителиальными бугорками.
Разделывается рыба довольно легко. Мясо нежное, розовато-бежевое, с
хорошими реологическими свойствами. Имеются внутримышечные мелкие
косточки. Хребтовая кость небольшая и не очень твердая. Хим*ический состав
жереха представлен в табл. 62.
Таблица 62
Химический состав жереха, %
Время лова	Объект исследования	Влага	Жир	Белковые в-ва	Зола
06.85	Мясо	76-77	2,9-3,2	’.5-18	1.1-1.8
06.87	Мясо	77,5	2.6	18,8	1,1
07.91	Мясо	78,7	2,5	17,6	1.2
	внутренности	-62,5	22,0	-	-
65
. В отварном и жареном виде мясо жереха белое, нежное, сладковатое и
очень приятное на вкус. Бульон коричневатого цвета, ароматный. Жерех
относится к быстроходным рыбам, поэтому его мышечная ткань имеет
активную ферментную систему. В соленом виде рыба быстро созревает, имеет
хороший аромат соленого продукта. Особенно ценится икра жереха: считается
лучшей среди икр i карповых рыб.
Ввиду малочисленности вылова жереха реализуют в основном как
столовую рыбу в охлажденном или мороженом виде. Коптят горячим способом,
вялят или направляют на холодное копчение. В охлажденном или мороженом
виде неразделенный жерех подразделяют на крупный (40 см и более) и мелкий
(менее 40 см).
ГУСТЕРА - Blicca Ь/олНсла
Род -	семейство - лсфлаА**
Рис. 23. Густера
Обитает в реках, озерах, заливах, часто встречается совместно с лещом.
Ведет оседлый образ жизни, образует крупные (густые) стаи, особенно поздней
осенью, перед зимовкой. В это время лов ее бывает успешным. Половозрелой
становится при длине 8-10 см. Нерестится в конце мая, после леща, на одних с
ним нерестилищах.
Питается личинками насекомых, ракообразными, моллюсками, поэтому
является конкурентом леща и других ценных рыб.
Относится к мелким малоценным видам рыб. Основная промысловая
длина 10-15 см (иногда 30 см), масса до 1,0 кг (табл. 63).
66
Таблица 63
Размерно-массовый состав густеры Куршского залива
Время лова	Промыс длина, см	Масса, г	Соотношение частей тела, %							
			тушка	голова	внут- рен.	плав- ники	чешуя	мясо	кости	кожа
04.85	8-17	12-120	66,8 с	16,3	15,0 в	1,9	н/о	51,3	9,8	8,2 с
10.92	18	156	чешуей 64,2	16,0	т.ч. гонады 5,5 12,0	1,4	6,4	43,2	14,0	чешу- ей 7,0
	17-20	140-185								
Морфометрическая характеристика густеры
Общая длина
Длина головы
Наибольшая высота тела
L ~ ?пгоых
/г = ^пюм х 0,214
Н - Алом х 0,396
Наибольшая толщина тела В = /пром х 0,105
Тело густеры высокое, сжатое с боков, покрыто крупной чешуей, спина с
заметным горбом. Киль без чешуи. Спина темная, бока и брюхо серебристые.
По внешнему виду похожа на молодых лещей, но, в отличие от них, грудные и
брюшные плавники желтоватые или красноватые и обязательно двухрядные
зубы.
Разделывается трудно. Мясо розовато-кремовое, плотное, с хорошими
реологическими свойствами. Имеются реберные и мышечные кости. Густера
относится к рыбам средней и низкой жирности, как большинство карповых
(табл. 64). По вкусовым качествам напоминает леща, но пищевая ценность
ниже. Бульон наваристый, ароматный.
Таблица 64
Химический состав густеры, %
Время вылова	Мышечная ткань				Внутренности	
	влага	. жир	белок	зола	5 влаг£	жир
04.85	76-77	2,9-3,2	15-18	1,1-1,8
10.92	78,9	1,7	18,2	1,2	73,2	8,5
Мелкая густера (менее 12 см) поступает в реализацию как мелочь П
группы вместе с мелкой плотвой, мелким лещом, окунем, ершом и другими
видами малоценных рыб. Крупная заготавливается в охлажденном или
мороженом виде. Используется для приготовления ухи или вяленой продукции.
67
Л И Н Ь - Tbtca tinea.
Род - мм. семейство - xqMd&u'
Рис. 24. Линь
Пресноводная рыба. Обитает в заливах, реках, озерах. Держится
поодиночке у дна, среди зарослей, на зиму зарывается в ил. Переносит низкое
содержание кислорода в воде и избегает водоемов с холодной водой. Ведет
оседлый образ жизни. Это вялая и ленивая рыба. Половозрелой становится при
длине 17-20 см. Нереститься начинает поздно, когда прогреется вода (май-
июль).
Питается мелкими беспозвоночными, моллюсками, реже водорослями.
Линь очень живуч и в этом отношении не уступает карасю и карпу.
Промысловое значение имеет в0 Куршском заливе в устье р.Неман. Средняя
длина линя 27 см, масса - 0,65 кг; в уловах встречается длиной 25-40 см, массой
0,3-0,8 кг. Уловы его невелики, так как специализированный промысел не
ведется, хотя запасы позволяют делать это.
Соотношение массы отдельных частей тела линя, %: тушка - 66,0, голова.-
20,0, внутренности - 10,2, плавники - 3,0, чешуя - 5,0, мясо - 43,7, кости - 12,2,
кожа-4,1.
Тело линя довольно толстое, с укороченным хвостовым стеблем. Все
плавники закругленные. Голова небольшая, в углах рта по короткому усику.
Глаза маленькие, ярко-красные, спина темно-зеленая, бока оливково-зеленые с
золотистым блеском, плавники' темно-коричневые. Тело покрыто мелкой,
плотносидящсй чешуей. Свежевыловленный линь обильно выделяет слизь,
которая на воздухе твердеет, темнеет, а затем отваливается кусками, оставляя
большие желтые пятна.
Разделывается . довольно легко. Мясо серовато-розового цвета,
водянистое, без мышечных костей, нежное.
Ь8
Химический состав линя,%: влага - 78,4, жир - 3,0, белковые вещества
17,0, зола - 1,6.
Мясо линя хорошего вкусового качества. В отварном и жареном виде
розовато-кремового цвета, очень нежное, мягкое, сочное, немного водянистое,
сладковатое, приятное на вкус, но иногда отдает тиной. Бульон ароматный,
наваристый. Линь считается хорошей столовой рыбой. Реализуется как в
охлажденном, так и мороженом виде. Направляется на кулинарную обработку
для приготовления первых и вторых блюд, а также заливной, фаршированной
рыбы. Хорошие гастрономические качества у продукции горячего копчения.
Линь подразделяется некрупный (свыше 25 см) и мелкий (менее 25 см).
Объект прудового рыбоводства. В естественных водоемах хозяйственное
значение невелико.	7
РЫБЕЦ (СЫРТЬ) - Vbhba UUhba
Проходная и пресноводная донная рыба, обитает в бассейне Балтийского
моря, в том числе в Куршском заливе. Ведет стайташ образ жизни,
придерживается глубоких мест с довольно сильным течением и свежей водой.
Совершает длительные миграции. Ловится на путях ската с нерестовых
участков в низовья рек. Особый вред приносит полное перегораживание рек
сетями, что ведет к перелову стада производителей.
Нерестится весной (начало мая). В июле скатывается рек в залив.
Питается донными беспозвоночными. Половая зрелость* наступает при длине
18-20 см, на 4-5-м году жизни. Средняя длина рыбца 20-30 см, масса 0,2-0,5 кг,
промысловым считается при длине не менее 24 см. Промысловое значение в
настоящее время низкое. Вылавливается в виде прилова в период Нерестового
хода, весной и летом. Является объектом спортивного рыболовстза. Запасы
рыбца в Балтийском регионе резко сократились вследствие ухудшения условий
нереста в р.Неман. Строительство плотины Каунасской электростанции
ухудшило условия прохода производителей на основные нерестилища.
Тело рыбца прогонистое, слегка сжатое с боков. По своему удлиненному,
выдающемуся носу, который совершенно прикрывает рот, легко отличается от
Других рыб. За спинным плавником короткий киль, покрытый чешуей, но
69
встречается и без нес - это характерно только для рыбца. Голова маленькая.
Окраска тела серо-голубая, брюхо бледно-желтое. В период нереста рыбец
становится очень яркой и очень красивой рыбой среди пресноводных
сородичей: спина черная, середина брюха и нижние плавники - красные.
Химический состав мяса рыбца, %: влага - 74,2, жир - 8,8, белок - 15,4,
зола -1,6,
Рыбец самая ценная промысловая рыба семейства карповых. Мясо
жирное, нежное, белое. По вкусовым качествам значительно превосходит мясо
леша. Бульон вкусный, ароматный. Рыбец холодного копчения или вяленый -
высший деликатес. В небольших количествах реализуется через торговую сеть в
охлажденном или мороженом виде.
язь- Leuciscus idus
Род -	семейство -
Рис. 26. Язь.
Пресноводная рыбе. Обитает в больших равнинных реках с замедленным
течением, в заливах, озерах. Крупные особи ведут одиночный образ жизни,
зимой образуют стаи, которые сохраняются до нереста. Половозрелым язь
становится при длине около 25 см. Нерестится в апреле-мае. В это время тело
приобретает металлический блеск, голова золотистая, плавники ярко-красные.
Питается личинками насекомых, ракообразными, чернями. Охотно
поедает зерна сельскохозяйственных растений, особенно горох, на чем основаны
способы любительского лова. Обычно в уловах встречаются особи длиной 30-
40 см, массой 0,4-0,7 кг. Может достигать длины 1,0 м, массы 4,0-8,0 кг. Ловится
почти круглый год.
Соотношение массы отдельных частей тела язя, %: тушка - 58,1, голова -
19,8, внутренности - 11,2, плавники - 1,6, чешуя - 9,3, мясо - 32,1, кости - 22,9,
кожа - 3,1.
Тело довольно высокое и толстое: наибольшие высота 29-31, толщина 14-
15%; длина головы около 24% длины тела. Окраска темноватая, с золотистым
70
oi ic.'ikom. Спинной и хвостовой плавники темные, остальные красные. Таю
покрыто плотносидящсй чешуей. По внешнему виду язь немного напоминает
плотву, но радужка глаз у него зеленоватая.
Разделывается язь трудно. Мясо кремового цвета, нежное, хребтовая и
реберные кости большие и твердые. В спинной части жировая прослойка
кремово-желтоватая. Реологические свойства мышечной ткани высокие:
хорошие липкость, вязкость, высокая водо удерживающая способность
(табл. 65). Икра мелкая, желтого цвета.
Таблица 65
Химический состав мяса язя, %
Г Год вылова ] Влага | Жир | Белковые в-ва [3_____________________Зола____
1985 '	76,5	1,4	20,2	1,9
1987	75,4	4,5	19,0	1,1
Вкусовые качества мяса хорошие. В отварном и- жареном виде - белое с
желтоватым опенком, сочное и вкусное, но много мышечных костей. Бульон
коричневатого цвета, наваристый, без постороннего привкуса (летом иногда
отдает тиной).
Язь относится к ценным видам рыб, но в Балтийском бассейне
промыслового значения не имеет. Встречается в приловах и является предметом
спортивного рыболовства. Реализуется как столовая рыба в охлажденном или
мороженом виде; горячего и холодного копчения, вяленый. Выпускают
консервы в томатном соусе.
Язь подразделяется на крупный - длиной 27 см и более и мелкий - менее
27 см.
УКЛЕЯ - dlburmcs alburttus
Род - уклеи, семейство - ка/ию&ле
Рис. 27. Уклея
Пелагическая пресноводная рыба. Обитает в реках, проточных озерах,
заливах с чисгой проточной водой и песчаным дном. С ранней весны и до
поздней осени большими стаями держится у поверхности воды, особенно в
ясную погоду. Относится к рыбам с коротким жизненным никлом (6-7 лег).
11ер<ч-I с конца мая до августа. '
Питается планктонными ракообразными, воздушными насекомыми. В
большом количестве истребляет икру многих ценных рыб, чем наносит вред
рыбному хозяйству.
Обычная длина уклеи 10-15 см, масса 20-75 г. Редко достигает длины
20 см, массы 60 г. Промыслового значения не имеет из-за малых размеров, но
благодаря высокой численности уловы ее бывают значительны.
Соотношение массы отдельных частей тела уклеи, %: тушка с чешуей -
67,2, голова - 19,0, внутренности - 10,0, плавники - 3,8, мясо - 34,7, кости - 15,8,
кожа с чешуей • 16,0.
Небольшая серебристая рыбка, покрыта тонкой легко спадающей
блестящей чешуей. Тело удлиненное, сжатое с боков. Окраска серовато-голубая
с зеленоватым отливом. Киль без чешуи.
Разделывается легко. Мясо сероватое, водянистое, нежное. После
кулинарной обработки сочное, сладковатое Бульон ароматный, но нежирный,
“пустой” (табл. 66).
Таблица 66
Химический состав релей весеннего лова, %
| Объект исследования |	Влага	|	Жир	1 Белковые в-ва |	Зола	|
Рыба целиком	71,9	4,9	20,5	2,7
Мясо	77,2	1,2	20,2	1,4
Вся мелкая пресноводная рыба (длиной менее 12 см), имеющая
пониженную товарную ценность, заготавливается в охлажденном или
мороженом виде и реализуется как мелочь П группы через торговую сеть.
Используется для приготовления вяленой, копченой продукции.-Идет на корм
животным. Отличная приманка для хищных рыб, особенно жерехов и лососей.
Уклея принадлежит к самым малоцепным рыбам и употребляется в пищу
только ь случае недостатка другой, лучшей рыбы.
3.	ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБ
Пищевая ценность - это способность продукта удовлетворять
потребности человека в энергии, питательных и биологически активных
веществах, необходимых для обеспечения здоровья и нормальной
жизнедеятельности людей: определяется химическим составом и физической
структурой продукта.
В основе определения пищевой ценности продукта лежит учение о
сбалансированном питании. Несомненно, что пищевая ценность продукта тем
выше,очем в большей степени он удовлетворяет потребности организма в
пищевых веществах, или чем в большей степени его химический состав
соответствует формуле сбалансировшшого питания (табл. 67).
Таблица 67
Белки, г
____________________Формула сбалансированного питания_______________________
Пищевые вещества (химический состав)	Суточная потребность взрослого человека
________________________________________________ (18-29лет£_________________
I[1722 _'2_ 
85
Жиры, г
Усвояемые углеводы, г
в том числе моно-, дисахариды, г
102
382
50-100
72
Продолжение табл. 67
______________________I_____
Минеральные вещества, мг:
кальций
фосфор
магний
железо
Витамины
*
тиамин (В j), мг
рибофлавин (В 2 ), мг
ниацин (РР), мгг
витамин В 6 , мг
витамин В12 , мкг
фолацин (В 9 ), мкг
аскорбиновая кислота (С), мг
витамин А. мкг
витамин Е (токоферол). ME
витамин Д, ME
Калорийность, ккал
_______2___________ZZU
800
1200
400
14
1,7
2,0
19,0
2,0
3,0
200
70
1000
15
100
2775
Мясо рыбы, как и теплокровных животных, преимущественно белковый
пищевой продукт, однако переваривается организмом легче, чем мясо
животных. Жиры рыб обладают лечебно-профилактическими свойствами.
Экстрактивные вещества вызывают аппетит и выделение пищеварительных
соков. Содержание витаминов и минеральных веществ в рыбе небольшое, но в
сочетании с белками они играют значительную биологическую роль и
оказывают благоприятное действие на здоровье человека. Общее содержание
белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и составляет пищевую
ценность продукта.
Энергетическая ценность, или калорийность рыбы, определяется
расчетным путем по данным химического состава продукта и означает то
количество тепла (в больших калориях, или джоулях), которое может быть
получено в орванизме человека при окислении белков и жиров, содержащихся в
100 г мяса. При расчете энергетической ценности пищевого продукта
пользуются коэффициентами, одобренными Межведомственной комиссией по
составлению таблиц химического состава пищевых продуктов (МВК): белки -
4,0, жиры - 9,0, углевода - 4,0 ккал/г. Например: мясо весенней салаки содержи”
17,5 г белка и 2;1 г жира. Тогда ее энергетическая ценность равна 17,5 х 4,0 + 2,1
х 9,0 = 89 ккал.
Российская нормативно-техническая документациями пищевые продукты
предусматривает нанесение на упаковку маркировки с информационными
данными по пищевой и энергетической ценности 100 г сьедобйой части
продукта. Это делается в целях обеспечения потребителей необходимой
информацией о пищевой ценности продуктов питания. Свежая, охлажденная и
мороженая рыба Балтийского региона также может выпускаться в упаковке, на
которой необходимо указывать информационные данные по пищевой и
энергетической ценности (табл. 68).
73
Таблица 68
Информационные сведения о пищевой и энергетической
ценности свежей, охлажденной, мороженой рыбы
Балтийского региона (100 г продукта)
Наименование продукта	Белок, г	Жир, г	Витамины, мг			Калорий- ность, ккал
			В.	в»	рр	
1	2		3		4	5	6	7
Салака весенняя	17,7	2,8 -	0,09	0,16	1,3	96
Салака осенняя	17,5	8,3	0,05	0,19	1,4	145
Килька балтийская						
eeci зияя	17,2	10,4	0,13	0,25	2,1	162
Килька балтийская						
осенняя	15,5	16,0	0,07	0,18	2,0	206
Треска балтийская	17,6	1,2	0,09	0,16	2,3	81
Камбала речная	16,5	4,7	0,04	0,22	1,5	108
Тюрбо	16,6	3,6	н/о	н/о	ч/о	99
Лосось балтийский	19,0	Н,1	0,09	0,06	3,5	176
Судак весенний	18,2	1,3	0,02	о,п	0,9	85
Судак осенний	17,9	1,6	0,01	0,08	0,6	86
Лещ весенний	17,2	4,7	0,01	0,09	0,7	111
Лещ осенний	17,5	4,1	0,01	0,08	0,8	107
Угорь	14,0	33,6	0,08	0,27	1,7	358
Плотва	17,4	3,0	0,01	0,09	0,9	97
Окунь	16,7	2,1	0,10	0,06	2,3	86
Чехонь	17,5	5,3	0,03	0,14	1,9	118
Корюшка европейс.	16,5	2,7	н/о	н/о	н/о	90
Снеток	16.8	2,5	0,02	0,10	0,6	90
Ерш	18,6	1,0	н/о	н/о	н/о	83
Колюшка трехиглая	16,7	8,0	н/о	н/о	н/и	139
Налим	16,5	1,1	0,10	0,18	2,0	76
Карась	18,0	1,0	н/о	н/о	н/о	81
Жерех	17,8	3,3	0,02	0,06	1,0	101
Густера	17,7	2,6	н/о	н/о	н/о	94
Щука	19,0	Г,4	0,11	0,14	1,1	89
Линь	17,0	3,0	н/о	н/о	н/о	95
Рыбец (сырть)	15,4	8,8	н/о	н/о	и/о	141
Сиг	19.5	8,2	н/о	н/о	н/о	152
Уклея	20,2	1,2	н/о	н/о	н/о	92
Язь	20,2	1,4	н/о	н/о	н/о	93
Примечание, н/о * показатель не определялся
4.	СОДЕРЖАНИЕ ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В РЫБЕ
Анализ современного состояния качества водной среды Балтийского
моря и его заливов позволяет сделать вывод, что антропогенное загрязнение
стало мощным режимообразующим фактором, особенно а прибрежных зонах и
заливах. Эго обусловлено положением Балтийского моря внутри континента,
среди густонаселенных и индустриально развитых стран, для которых Балтика
является конечным водоемом всех их сточных вод.
74
Антропогенное загрязнение природных вод характерно в первую очередь
для зон, расположенных вблизи промышленно развитых городов,
подверженных влиянию береговых течений (рек, ручейков) и массовому сбросу
токсичных веществ со сточными водами. В силу этого, внутренние водоемы
больше подвержены загрязнению, чем моря и океаны.
Наибольшее влияние на экосистему Балтики оказывают, по мнению
международных экспертов, биогенные вещества, хлорорганические соединения
(пестициды и полихлорбифенилы), тяжелые металлы. Из-за высокой
токсичности и большой стойкости к разложению в природной среде
присутствие их в водоемах вызывает различные экологические нарушения в
функционировании водного биоценоза и через рыбу может угрожать здоровью
людей.
В основу показателей безопасности рыбного сырья положены
разработанные Минздравом РФ требования по ограничению допустимых
уровней содержания в нем основных групп потенциально опасных для здоровья
веществ химического и биологического происхождения: тяжелые металлы,
пестициды, гистамины, нитрозамиды* радиоактивные вещества (табл. 69).
Таблица С9
Допустимые уровни содержания токсичных веществ в
морской и пресноводной рыбе, направляемой на
пищевые цели (мг)кг не более)
Элементы	Пресноводная рыба		Морская рыба
	хищная	травоядная	
Свииец	1,0	1,0	1,0
Кадмий	0,2	0,2	0,2
Мышьяк	1,0	1,0	5,0
Ртуть	0,6	0,3	0,4
Медь	10,0	10,0	10,0
Цинк	40,0	40,0	40,0
Гистамин Пестициды:	100,0	100,0	100,0
гексахлоран ДДТ и ею метабо-	0,03	0,03	0,20
литы	0,3	0,3	0,2 (1,0 для печени рыб)
Нитрозамины	0,003	0,003	0,003
При естественном уровне содержания металлов в воде в организмах
гидробионтов действуют специфические - механизмы » гомеостаза,
обеспечивающие относительно постоянный микроэлементньгй состав др иного
вида, характеризующийся видовой принадлежностью организма и в большей
степени зависящий от экологии среды. Исследованиями АтпантНИГО
установлено, что воды Вислинского и Куршского заливов загрязнены в
основном органическими элементами - азотом и фосфором, как результат от
внесения удобрений на поля Калининградской области и Литвы.
Вислинский залив загрязнен вредными веществами больше, чем
Куршский, поскольку на его берегу расположены такие крупные
промышленные центры как г. Калининград, Светлый и Балтийск. Балтийское
море по сравнению с заливами загрязнено биогенными веществами значительно
меньше.
75
В АтлантНИРО проводятся исследования по определению загрязнения
рыбы тяжелыми металлами с точзл зрения безопасности пищевого рыбного
сырья (табл. 70).
Таблица 70
Содержание тяжелых металлов в рыбах
Балтийского региона* мг/кг
Вид рыбы	Длина» см	Кадмий	Свинец	Хром	Ртуть	Мышьяк
Треска балтийская	2С-49					
мышечная						
ткань		0,006-0,045	0,05-0,18	0,02-0,10	0.020,20	0,02-0.06
печень		0,002-0,010	0,01-0,06	0,03-0,15	0,02-0,14	0,30-0,70
Треска балтийская	более					
	50					
мышечная						
ткань		0,040-0,060	0,30-0,70	0,05-0,20	0,10-0,20	0,04-0,06
печень		0,008-0,010	0,06-0,07	0,08-0,15	0,05-0,10	0,60-0,70
Камбала	20-30	-	-	-	0,10	-
Салака	18-25	0,01-0,03	0,04-0,17	0,01-0,12	0,01-0,05	0,01-0,03
Килька	9-11	-	•	-	0,08	-
Лещ	28-35	0,01-0,03	0,2-0,3	0,05-0,10	0,10-0,20	0,02-0,06
Судак	30-40	-	-	-	0,07-0,20	-
Плотва	21-27	0,004-0,006	0,05-0,10	0,03	0,15-0,25	0,03-0,05
Окунь	16-25	*		- •	0,08-0,22	-
Корюшка	13-18	0,002	0,03	0,04	0,08	0,08
Угорь	30-60	-	-	-	0,13-0,17	-
Щука	40	•	-	-	0,13-0,33	-
Налим	50	-	-	-	0,07-0,14	-
Чехонь	30	-	-	-	0,20	-
Содержание тяжелых металлов в рыбах Балтийского региона не
превышает предельно допустимых концентраций (ПДК). Тем не менее, в мясе и
печени трески наличие свинца и мышьяка увеличивается с возрастом, поэтому
мелкая рыба экологически более чистая, чем крупная.
Среди органических токсикантов наиболее распространены
хлорорганические пестициды (ХОП) и полихлорбифенилы (ПХБ). Пестициды в
народном хозяйстве используют длг борьбы с вредителями
сельскохозяйственных культур, сорняками, паразитами. Хотя они и запрещены
к применению в Калининградской области с 1970 г., однако до сих пор
обнаруживаются в объектах окружающей среды.
Опасность в том, что хлорорганические токсиканты, обладая высокой
устойчивостью к разложению, способны накапливаться в организмах
гидробионтов, достигая высоких концентраций, что представляет реальную
угрозу здоровью людей. Среди ХОП наиболее распространены ДДТ
(дихлорфенилтрихлорэтал) и ГХЦГ (гексахлорциклогексан).
Исследованиями АтлантНИРО хлорорганические соединения (ХОС)
обнаружены в воде, донных осадках и в мышечной ткани промысловых рыб
Балтийского моря и заливов (табл. 71).
76
Таблица 71
Содержание хлорорганических пестицидов в рыбах
Балтийского региона (1991-1994 гг.), мг/кг сырой ткани
| Вид рыбы	|	Район лова	I ддг	| гхцг	|	ПХБ	|
Треска балтийская	Балтийское море			
мышеч-				
ная ткань		0,017-0,030	0,001-0,002	0,30-0,670
печень		0,300-1,650	0,020-0,042	1,750-4,150
Салака	Калининградский			
	залив	0,070-0,190	0,007-0,025	0,200-0,550
Килька	Балтийское мори	0,080-0,120	0,010-0,020	н/о
Камбала	Балтийское море	0,020	н/о	н/о
Лещ	Куршский,	0,031-0,093	0,004-0,009	0,030-0,120
	Калининград, заливы	0,026-0,059	0,003-0,010	0,070-0,090
Судак	Куршский,	0,014-0,028	0,001-0,002	0,015-0,074
	Калининград, заливы	0,024-0,085	0,005-0,011	0,078-0,110
Чехонь	Куршский,	0,024-0,130	0,007-0,029	0,072-0,600
	Калининград. заливы	0,024-0,060	0,006-0,017	0,091-0,910
Окунь	Калининград, залив	0,021-0,027	0,001-0,003	0,010-0,020
Налим	Куршский залив	0,05	0,01	н/о
Балтийская треска,		особенно ее	печень, обладает способностью	
накапливать с возрастом не только некоторые тяжелые металлы, но и
хлорорганичсские пестициды. Содержание ДДТ и его метаболитов в печени
трески отдельных экземпляров превышает предельно установленные
концентрации в 1,5 раза. Чем крупнее треска, тем большая вероятность
загрязнения ее печени пестицидами.
В пресноводных рыбах заливов содержание хлорорганических
токсикантов значительно ниже, чем в рыбах Балтийского моря. Чехонь
загрязнена, в частности ПХБ, несколько больше, чем все остальные
пресноводные рыбы.
Загрязнение рыбы радиоактивными веществами происходит через среду
обитания,т.е. воду и пищу. Водоем загрязняется или путем прямого сброса
радиоактивных отходов, или материковым стоком, или через атмосферу.
Радиоактивное загрязнение рыбы определяется наличием изотопного
цезия - 137 в мышечной ткани и изотопного стронция-90 в костной. В табл. 72
представлены результаты радиохимического анализа рыб Балтийского моря и
заливов.
Таблица 72
Содержание радионуклеидов в рыбах Балтийского
региона (1992-1994 гг.), Бк/кг сырой массы
Вид рыбы	Район промысла	Цезий-137	[	Стронций-90
1	2	3	!	4	
Салака	Балтийское море	1.6-7,8	0,3-3,э
Килька	Балтийское море Треска	Балтийское море Камбала	Балтийское море Судак	Куршский залив Леш	Куршский золив	0.2-8,1	0,2-14,1 1,5-3,1	1,7-3,! 0,7-4,8	0,3-6,2 2,5-7,4	1,5-13,4 1.3-5,1	0.2-6.3
Продолжение табл. 72
~... i I		2	L		3	_ 1	4	' |
Лещ	Висл инския'залив	0,4-1,2	2,1-6,3	
Плотва	Куршский залив	0.5-0,7	2,1-3,4	
Окунь	Куршский запив	2.1-4,8	0,7-2,6	
Окунь	Вислинский залив	0,6-1,3	1,1-5,3	
Чехонь	Куршский залив	1,9	1,4	
Щука	Куршский залив	0,3-0,4	1,3-2,0	
Госсанэпиднадзором РФ Постановлением № 7 от 21 07.93 г. были
утверждены временно допустимые уровни (В ДУ) загрязнения пищевых
продуктов радиоактивными веществами. Для рыбного сырья и продукции
содержание цезия-137 установлено на уровне 600, стро1щия-90 - 100 Бк/кг.
Согласно исследованиям АтлантНИРО, уровни загрязнения основных
промысловых гидробионтов Балтийского региона значительно ниже ВДУ и на
данном этале не представляют опасности.
5.	БОЛЕЗНИ И ПАРАЗИТЫ РЫБ
В связи с расширением промысла, усилением контроля за качеством
пищевой продукции и защитой прав потребителя проблемы заболеваний и
зараженности паразитами рыб Балтийского моря и заливов в последние годы
приобретают все большее значение.
Некоторые ценные виды рыб из-за зараженности теми или иными
паразитами или наличия ктких-либо болезней оказываются непригодными к
использованию в пищевых целях, что приводит к значительному
экономическому ущербу. Известно, например, что заболевание угря
вибриозисом служит серьезным препятствием при производстве деликатесной
копченой продукции из него. В то же время известны случаи неоправданной
браковки рыбного<ырья из-за обнаружения у рыб каких-либо патологических
изменений (например, миксоепоридии у судака или покраснение кожи у леща).
Умелое ориентирование в области паразитарных поражений рыб,
своевременный паразите логический контроль позволяют не только избежать
необоснованных опасений относительно качества рыбы, но и обратить
внимание на такую зараженность рыб, которая может стать причиной ее
браковки.
Одним из звеньев комплекса мероприятий по экспертизе качества и
пищевой пригодности морских и пресноводных рыб является
паразитологическое инспектирование, которое проводится непосредственно на
промысле перед направлением рыбы в обработку. Экспертиза предполагает
выявление следующих групп паразитов:
1.	Паразиты, представляющие потенциальную опасность для здоровья
человека. Это - личинки нематод родов Anisakis, Pseudoterranova, личинки
цестод рода Diphyllobothrium, трематоды рода Heterophyes и некоторые другие.
Подобные паразиты опасны лишь в случае попадания в организм человека в
живом состоянии: при употреблении сырой или плохо обработанной рыбы.
2.	Паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья или продукции.
Выявление их и отбраковка рыбы обычно проводятся визуально, в основном
вручную. Однако на некоторых судах осуществляется конвеерный способ
контроля с помощью специальных просвечивающих аппаратов.
78
3.	Паразжггы, поражающие мышечную ткань с изменением
технологических свойств рыбы, например, “бесструктурность мяса”. К ним
относятся миксоспоридии. При экспертизе рыбы важен не количественный
подсчет подобных паразитов, а степень вызванных ими поражений.
При определении возможности изготовления пищевой продукции из
морских рыб в первую очередь учитывают паразитов, локализующихся в
мускулатуре. Если они располагаются только в брюшной полости, без
поражения мышечной ткани, рыбу обязательно заготавливают в разделанном
виде. В зависимости от локализации паразитов предусматривают различные
виды разделки рыбы: потрошеная и обезглавленная, только потрошеная,
разделанная на кусок, спинку, филе. В случае высокого поражения мускулатуры
рыбу используют на корм животным или выработку кормовой муки.
При наличии единичных паразитов на внутренних органах рыба не
бракуется, а реализуется на общих основаниях, поскольку при кулинарной
обработке внутренности ее полностью удаляются, а тушка промывается. В
пищевом использовании печени, икры, молок также учитывают наличие в них
паразитов.
Паразитологические исследования морской рыбы проводятся согласно
утвержденной Методике паразитологического инспектирования морской рыбы
и рыбной продукции (М.,	1989) и Инструкции по санитарно-
паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (М., 1989).
Пресноводная рыба может быть источником возбудителей гельминтозов
человека - описторхоза, дифиллоботриоза, метагонимоза, диоктофимоза и др. В
целях охраны здоровья населения были установлены Санитарные правила по
санитарно-гельминтологической экспертизе пресноводной рыбы и условиям
обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и отшсгорхисов (М., 1990).
Приводим сведения о болезнях и паразитах 10 видов рыб бассейна
Балтийского моря. Материалом этого раздела послужили исследования,
проведенные в АтлантНИРО в период 1992-1995 гг.
САЛАКА
Лимфоцистис. Возбудитель - вирус, относящийся к группе Типула
иридесцент-вирусов (TLV - вирус) и паразитирующий в цитоплазме клеток
кожного эпителия. Под его влиянием клетки увеличиваются в диаметре до
нескольких миллиметров (1-2 мм). В основном отмечается у салаки западной
части Балтийского моря (2,3%) и Вислинского залива (3,2%). В первом районе
заболевание характеризовалось наличием у рыб мелких узелков (1-2 мм в
диаметре) не только на поверхности тела, но и на внутренних органах, особенно
на печени. У вислинской салаки подобные беловатые узелки располагались у
анального отверстия, вокруг которого отмечалась легкая гиперимия. По
мнению ряда авторов, салака, пораженная лимфоцисгисом пригодна в пищу.
Ихтиофоноз. Возбудитель - грибок Ichthyophonus hoferi. Болезнь
проявляется наличием на поверхности тела рыб большого количества папилл
(1,5-3,0 мм), вызванных пролиферацией гифов гриба в поверхностный слой
мускулатуры. Рост паразита вызывает некроз ткани, в результате 4eix>
образуются гнойные мешочки, в которых могут быть найдены все стадии
развития паразита. Внутренние органы содержат гифы гриба, а на печени,
сердце в особо тяжелых .случаях наблюдается образование белых цист
диаметром 5-8 мм.
79
Микозы морских рыб изучены недостаточно. Исключение составляет
Lhoferi, который отмечен почти у 100 видов рыб. Симптомы заболевания
варьируют в зависимости от вида. В настоящее время доказательств
патогенности для человека грибка или продуктов его жизнедеятельности нет.
Отбросы пораженной ихтиофонусом рыбы, выброшенной в море, могут быть
причиной заражения других рыб. Ранее ихтиофоноз отмечали у салаки
Балтийского моря в районе Германии (Raimer, 1986). В феврале-марте 1995 г.
нами зарегистрированы отдельные экземпляры рыб, зараженные грибом.
Пораженная рыба подлежит выбраковке. Ее используют на кормовые цели.
Кокцидиоз семенников. Возбудитель - кокцидия Etmeria sardinae.
Крупные (33-65 мкм) шаровидные ооцисты содержат четыре длинных
веретеновидных спороциты. Локализуются в семенниках рыб. В случаях
сильного заражения паразит может вызвать редукцию половых продуктов, что
приведет к снижению запасов салаки. До 80-х годов был отмечен у 100% самцов.
В настоящее время наблюдается резкое снижение экстенсивности инвазии этим
паразитом до 25-50%, в зависимости от района лова. Учитывая
невосприимчивость человека к этим кокцидиям, заражение рыб данными
паразитами не является препятствием для их пищевого использования.
Анизакиоз. Возбудитель - личинки нематоды Anisakis simplex.
Располагаются в полости тела и в мышцах брюшной стенки в виде плоских
Спиралей диаметром до 4 мм. Личинки распознаются своим слегка прозрачным,
сероватым цветом и четким белым желудочком. Зараженность рыб колеблется в
зависимости от возраста, района и сезона года. Апизакиоз отмечен у салаки
западной, центральной, южной и юго-восточной частей Балтики. В последние
годы в феврале-марте наблюдается появление зараженной салаки и в наших
водах, в районе Балтийска, а также в Вислинском заливе. Экстенсивность
инвазии составляет 2-7%, интенсивность 1-8 экз.
До недавнего времени личинок этих нематод рассматривали как
неопасных для человека. Считали, что они неспособны развиваться в
половозрелую форму в организме. Однако в настоящее время установлено, что
при попадании в организм человека живых нематод вместе с сырой,
непроверенной или непроссленной рыбой возникает серьезное заболевание.
Оно имеет названия: анизакидоз, анизакиазис, эозинофильный флегмонный
энтерит, болезнь “сельдяного 'червя”. Следует отметить, что врачи мало
знакомы с данным заболеванием и часто ставят неверные диагнозы, включая
аппендицит и рак желудка. Симптомы заболевания: острая брюшная боль,
колики, лихорадка, кишечная непроходимость. В хирургически удаленных
участках кишечного тракта обнаруживают опухоли, содержащие личинок
нематод или их остатки. В последние годы число случаев этого заболевания
значительно возросло. Это обусловлено ростом продажи свежей рыбы,
изменением технологии ее приготовления.
Надежными способами обезвреживания анизакидных нематод являются.
замораживание или тепловая обработка рыбы. Личинки рода Anisakis
выдерживают промораживание при -17 ° С в течение 1 сут., при -20 ° С - 11-
12 час. При температуре выше +55 ° С нематоды погибают за короткое время.
При -25 ° С и +100 ° С разрушаются и токсины этих гельминтов, в результате
погибшие нематоды уже не опасны для человека.
«о
ТРЕСКА
Язвенный синдром. Возбудители - два морфологически различных вируса
- рабдовирус и иридовирус. Оба вируса одновременно никогда не присутствуют
в одной особи. На ранних этапах заболевания v рыбы по бокам тела появляются
многочисленные пузырьки и папуллы диаметром 2-8 мм, которые постепенно
развиваются в я' вы и эрозии. Чаще всего бывают поражены рыбы в возрасте
1,5-2,5 лет. Развитию болезни содействуют вибрионы, особенно Vibrio
anguillarum, проникающие через поверхность тела. Вспышки заболевания
наблюдаются в конце лета - начале осени. Наиболее часто болеют рыбы в
загрязненных водоемах. Так, в прибрежных водах Дании заболевание отмечено
у 20% рыб, а в удаленных от берега акваториях - менее 1% (1983). Пораженная
рыба выбраковывается при сортировке.
Аденовирус. Локализуется в ядрах и клетках пораженных у астков
эпителия. Болезнь проявляется наличием плоских кожных повреждений
диаметром 3-20 мм, преимущественно в хвостовой части. Характер
повреждений отличается от тех, которые отмечены при язвенном синдроме.
Толщина эпидермиса в поврежденных участках в 4 раза больше нормального.
Внутри повреждений отмечается некоторое увеличение сосудистости. В
настоящее время это заболевание отмечено только у рыб в водах Дании (Wolf,
1984).
Стоматопапиллома. Возбудитель - вирус. Болезнь характеризуется
наличием на голове рыбы опухолей. У трески, по наблюдениям Шилерклауса
(Schaperclaus, 1953), она на первый взгляд подобна “цветной капусте” угрей, но
отличается тем, что у трески происходит разрушение челюсти, причем в ряде
случаев до такой степени, что создается впечатление ее отсутствия. Зараженная
рыба теряет товарные качества и подлежит выбраковке.
Вибриоз. Возбудитель - грамотрицательные бактерии Vibrio angdillarum.
Типичные симптомы вибриоза - закупорка кровеносных сосудов плавников,
невсгвящиеся и точечные кровоизлияния на поверхности тела, кровоизлияния и
язвы в мышечной ткани. Анальное отверстие красное и воспаленно г. В печени,
селезенке и почках наблюдается закупорка кровеносных сосудов,
сопровождающаяся омертвлением этих органов. Кишечник и прямая кишка
могут быть растянуты и заполнены тягучей жидкостью. У больной трески по
бокам тела видны повреждения красноватого цвета, покрытые белой, слегка
приподнятой пленкой. По данным некоторых авторов, может происходить
размягчение роговиц глаз. При повреждении носовых ямок они заполняются
гнойным эксудатом, больные рыбы теряют равновесие.
Многочисленными экспериментами доказано, что бактерии вибрио
ангвиллярум не патогенны для теплокровных животных. Оптимальные
температуры для их развития колеблются в пределах 15-22°С. При 5 и 34 °C их
рост останавливается. При температуре 40 ° С бактерии погибают в течение 10
мин., а при 50°С - в течение 5 мин. Рыба, пораженная вибриозом, может
употребляться в пищу. Однако внешний вид ее вызывает неприятное
впечатление, поэтому она подлежит выбраковке.
Ихтиофоноз. Возбудитель - грибок Ichthyophonus hoferi. Основные места
поражения - печень, почки, селезенка, мышцы тела, сердце. В этих органах,
обнаруживаются довольно крупные 1ранулемы (6-8 мм). Наиболее крупные
были отмечены в сердце. Они Содержали несколько дочерних цист. В некоторых
случаях растущий грибок проникал к наружной стороне мышц тела и хорошо
81
просматриваем при снятии кожи. Больная рыба теряет до 4,6% массы по
сравнению со здоровой. Наиболее сильно треска поражена в западных районах
Балтики (см. Ихтиофоноз салаки).
Анизакиоз. Возбудитель - личинки нема годы Anisakis simplex.
Встречаются на. внутренних органах, в полости тела рыб. Обнаружены в
незначительных количествах у трески западных районов Балтики. Подробно о
патогенном значении анизакидных нематод и их обезвреживании описано в
разделе Анизакиоз салаки.
Контртцскоэ. Возбудитель - личинки нематоды Coniracaecum osculatum,
длиной 3-12 мм. Встречаются как в инкапсулированном, так и в свободном
состоянии. Кутикул т неплотная, поэтому хорошо просматривается
пищеварительная система. Личинки'локализуются на брыжейке, в полости тела,
на печени, в кишечнике и пилорических придатках рыб. Фагерхольм (1978)
показал, что личинки нематод трески и некоторых других рыб северной части
Балтики, отмечаемые как Hysterothylacium aduncum, в действительности
относятся к Coniracaecum osculatum. Он заразил крыс и золотистых хомячков
личинками Ш стадии из печени балтийской трески и получил 1У стадию
дичинок, морфологически соответствующую той, что встречается у тюленей и
является личиночной формой C.osculatum. Методы обеззараживания те же, что
при обеззараживании рыбы, пораженной анизакидными нематодами (см.
Анизакиоз салаки).
Нарушения строения позвоночника.
В различных районах Балтийского моря были отмечены особи трески со
скелетными аномалиями. Внешне это выражается в изменении пропорций тела
(длины позвоночника и его формы). Рентгенографические исследования
показали, что у этих особей нарушено строение позвонков. В большинстве
случаев они сдавленные, сросшиеся, отмечается их повышенная кальцинация. В
последнее время (1994-1995 гг.) отмечено снижение числа таких рыб. Треска со
скелетными аномалиями выбраковывается и используется на кормовые цели.
КАМБАЛА РЕЧНАЯ
Лимфоцистис. Возбудитель - вирус группы Типула иридесцентвирус.
Паразитирует в цитоплазме клеток кожного эпителия. Болезнь проявляется
образованием на теле желтовато-белых зерен диаметром 1-2 мм, сливающихся в
бляшки и гроздья до нескольких сантиметров в диаметре. Зерна представляют
собой увеличенные в 100000 раз фиброблаегы, окруженные ’'иалиновой
капсулой и заполненные базофильной массой, часто с некрозом в центре.
Вокруг этих образований наблюдается слабая воспалительная реакция
соедишггельной ткани (Боговский, 1982). Лимфоцистис протекает в легкой и
средней форме. Пораженные рыбы, по нашим наблюдениям, составляют от 3 до
17% улова (в зависимости от места и времени их поимки). Наросты часто
располагаются на слепой стороне тела, анальном и хвостовом плавниках.
Болезнь длится от 2-х до нескольких месяцев и закапчивается полным
выздоровлением рыбы’. В Российской экономической зоне в 1992-1995 гг.
максимум заражения речной камбалы лимфопистисом приходился на весенний
период.
Для человека вирус лимфонистиса не опасен. Однако сильно пораженная
рыба не может быта реализована через торговую сеть из-за потери товарного
вида.
Глюгеатоз. Возбудитель - Glugea stephani. Многочисленные
цистоподобные ксеномы диаметром 0,25-0,5 мм локализуются в кишечных
стенках, преимущественно заднего отдела. В результате интенсивного
поражения может резко уменьшиться просвет кишечника. В Российской зоне
Балтийского моря острых форм этого заболевания не отмечено. Экстенсивность
инвазии составляет от 10 до 20%. Паразит безвреден для человека.
Помфоринхоз. Возбудитель - скребень Pomphorhynchus laevis,
паразитирующий чаще всего в кишечнике рыбы. Скребень имеет длинную
шейку, расширяющуюся на переднем конце в шарообразный бульбус. Длина
самцов 13-16, самок - 22-28 мм. Хоботок цилиндрический, длиной 0,8-0,9 мм с
18-20-ю продольными рядами крючьев по 12 крючков в каждом ряду. Развитие
Р. laevis происходит с участием промежуточного (различные бокоплавы) и
резервуарного хозяина (мелкие карповые рыбы), у которого личинки
инкапсулируются в печени и в полости тела. У окончательных хозяев скребень
локализуется в кишечнике, где в течение 2-3-х мес. достигает половой зрелости.
Паразитологический анализ речной камбалы длиной 25-32 см, выловленной в
западных районах Балтийского моря в апреле-мае 1994 г., показал наличие в
значительных количествах (до 50 экз.) этого паразита у всех обследованных
рыб. На поверхности кишечника в местах его прикрепления образуются
плотные соединительно-ткянные узелки различных размеров (3-5 мм в
диаметре). Через стенку кишечника паразит проникает в его полость и
хоботком закрепляется в печени или других органах. У многих рыб он
прикрепляется вблизи анального отверстия и торчит из него, создавая
впечатление червивости рыбы. В конце мая количество скребней уменьшается,
интенсивность инвазии составляет 1-8 экз. (в районе г. Пионерски не превышала
1-4 экз.).
Скребни совершенно безопасны для здоровья человека и животных,
поскольку их окончательные хозяева - рыбы. При технологической обработке
сильно пораженной камбалы рекомендуется тщательно удалять внутренние
органы.
КАМБАЛ? -ТЮРБО
Блтриоцефалез. Возбудитель - половозрелая цестода Bothriocephalus
scorpii. Длинный белый червь с ясно выраженной членистосгью и удлиненным
сколексом. Длина его 50-950 мм, ширина 1,3-6,0 мм. Обитает в кишечнике рыб.
Сколекс цестоды в местах прикрепления к стенке кишечника вызывает
воспалительные процессы вплоть до изъязвления и гиперимии прилегающих
участков. Кроме механического воздействия, цестоды отнимают у хозяина часть
питательных веществ, что приводит к снижению упитанности, понижению
темпа роста. В Балтийском море B.scorpii у тюрбо отмечен повсеместно. Однако
зараженность рыб изменяется в зависимости от места их лова и возраста. Так,
паразитологический анализ камбалы длиной 25-45 см. выловленной в июле
1994 г., показал 100%-ную зараженность этой цестодой в количестве 5-122 экз.
Прослеживается четкая зависимость количества паразитов от длины рыбы
Бозриоцефалюсы для человека и животных не опасны и видимого
влияния на товарные качества рыбы не оказывают. Однако при потрошении
камбалы они могут попасть в полоегь тела и создать впечатление “червивости ’
рыбы.	г
ЛОСОСЬ БАЛТИЙСКИЙ
Цестоды Eubothrium ctassum. Половозрелая цесгода паразитирует в
кишечнике, преимущественно в пилорических придатках многих лососевидных
рыб: гольцов, сигов, хариуса, корюшки и других. Гельминт имеет членистое
тело белого цвета и достигает длины 110-870 мм, при ширине 2-6 мм. Сколекс
большой, удлиненный. Развитие Е. ctassum происходит с участием одного
промежуточного хозяина (циклопа) и дополнительного - из числа мелких рыб
(корюшки, колюшки и др.). Гельминт распространен по всему ареалу лососевых
рыб. Число паразитов в них зависит от возраста рыбы. Так, в Балтийском море
у лосося длиной 95-Г. 0 см находили до 270 экз этих цестод. Окончательные
хозяева паразита - холоднокровные животные. У человека и теплокровных
животных они не встречаются. На качественную характеристику производимого
из лосося продукта не влияют, поскольку удаляются при разделке рыбы вместе с
внутренностями.
СУДАК
Миксоболез. Возбудитель - миксоспоридия Myxobolus sandrae.
Вегетативная стадия: цисты различной величины и формы, окруженные
соединительно-тканной оболочкой хозяина и достигающие иногда 3 мм в
диаметре. В более редких случаях возможно образование диффузного
инфильтрата. Паразит локализуется на жаберных лепестках, жаберных
крышках, на коже головы, плавниках и роговице глаза. Создается впечатление,
как будто рыба обсыпана манной крупой. Хотя массовой гибели судаков от
этого паразита не наблюдалось, заболевание, вызываемое им, наносит
определенный ущерб - теряется товарное качество рыб. Наиболее часто
миксоболез встречается ранней весной у судаков Куршского залива.
Употребление больных рыб в пищевых целях не противопоказано, поскольку
миксоспоридии никогда не встречаются у теплокровных животных и человека.
ЛЕЩ
Эпителиомы. Вероятней всего болезнь вызывается вирусом. Для
заболевания характерно появление на поверхности тела лещей серых
парафинообразных наростов диаметром до 1,0-1,5 см. Постепенно размеры их
увеличиваются и равномерно покрывают всю поверхность тела и плавники. На
поздних стадиях заболевания они становятся более плотными. Не наблюдалось
гибели лещей от этого заболевания в естественных условиях, но наиболее
пораженная рыба резко теряет упитанность и активность. Наиболее часто
эпителиомы отмечаются в весенне-летний период. В отдельных уловах в
Куршском заливе весной число пораженных рыб составляет 3-16%, к концу лета
резко снижается.
Большинство исследователей склонны считазъ, что наличие заболевания
обусловлено наследственной предрасположенностью к нему отдельных стад
рыб. Немаловажную роль играют и условия внешней среды. Такого рода
опухоли, напоминающие оспинные наросты, описаны для ряда карповых рыб из
других водоемов, но встречаются они крайне редко.
Рыба, пораженная эпителиомами, не представляет опасности для
здоровья человека, но ввиду потери товарного качества выбраковывается и
направляется на кормовые цели.
84
Среди зарегистрированных новообразований у леща обнаружены
опухоли соединительных тканей - липомы, фибромы, аденомы. Гистологические
исследования подтвердили их доброкачественность, показали отсутствие
клеточного и ядерного полиморфизма, атипичных клеток и их ядер, а также
атипичных митозов. В 1995 г. резко снизилось число лещей с такими
новообразованиями.
Лигулеэ. Возбудитель - плероцеркоиды ремнецов из рода Ligula.
Паразитируют в брюшной полости многих видов рыб, преимущественно из
семейства карповых. Плероцеркоиды - крупные, мускулистые черви белого или
желтоватого цвета, длиной 5-120 мм, при ширине 0,5-1,7 см. Наружная
расчлененность стробилы отсутствует. На переднем закругленном конце
находятся щелевидные ботрии, которыми паразит прикрепляется к тканям
хозяина. Паразитируя в брюшной полости лещей, они вызывают атрофию
внутренних органов, часто разрывают брюшную полость, что приводит к
гибели рыбы.
Развитие ремнецов сложное, проходит с участием двух промежуточных
хозяев. Окончательные хозяева - рыбоядные птицы, в кишечнике которых через
3-4 суток ремнецы становятся половозрелыми и начинают продуцировать-яйца.
У пораженной плероцеркоидами рыбы вздутое брюшко, плавает она
обычно на боку у поверхности воды, где и становится добычей рыбоядных
птиц.
В Куршском заливе, как и в других водоемах, чаще поражен лещ
младших возрастных групп длиной 17-25 см. Экстенсивность инвазии рыб в
возрасте 1-4-х лет в весенний период составляет 7,0-15,5% (в зависимости от
места вылова). Интенсивность инвазии от 1 до 12 экз.
Паразит опасности для здоровья человека не представляет. При
отсутствии патологических изменений рыбу допускают к использованию в
пищу в потрошеном виде.
Постоциплостоматоз, или чернильная болезнь. Болезнь вызывают
метацеркарии трематоды Posthodiplostomum cuticola. Поселяясь в подкожной
клетчатке, они образуют округлую цисту, вокруг которой постепенно
концентрируются гемомсланин. Размеры цист 0,3-0,5 х 0,6 мм. В них
развиваются метацеркарии довольно крупных размеров - 0,5-1,5 мм, тело
которых разделяется на два отдела. Задний в 3-5 раз меньше переднего,
располагаются они в цисте в согнутом состоянии. Цикл развития паразита
проходит с участием двух промежуточных хозяев. Первый - моллюск, второй -
рыба. Окончательные хозяева - цапли и кваши, которые поедают зараженную
метацеркариями рыбу. В их кишечнике трематоды переходят во взрослую
форму и начинают продуцировать яйца. По нашим наблюдениям, в Куршском
заливе в районе пос. Лесное это заболевание наиболее часто отмечается у
молоди лещей и плотвы в летний период. Экстенсивность инвазии лещей
составляет 4,5-7,5%, интенсивность - в среднем 8-10 экз. Однако в уловах
попадаются рыбы буквально черного цвета, т.е. интенсивность инвазии
P.culicoia у них достигает 250 и более экземпляров. Именно в районе пос. Лесное
располагается большая колония серых цапель.
Сильно пораженная рыба подлежит выбраковке. Используется на
кормовые цели после термической обработки.
Поражение копеподой Tracheliastes maculatus. Туловище рачков
удлиненное, почти цилиндрическое, иногда немного уплощенное. Хвостовых
вегвей нет. Яйцевые метки узкие, длинные. Рукоподобные максиллипеды
соединены на конце, булла небольшая, имеет вид воронки или кнопки. Длина
тела рачков 7,0-8,0 мм, головогруди - 2, туловища - 5, “руте” - 6 мм.
В последние годы отмечено массовое поражение леща Куршского залива
этими рачками. Они вызывают разрушение чешуи, кровоизлияния, обильное
выделение слизи на поверхности тела рыб. Заражение отмечается в мае,
постепенно увеличиваясь, и к июню количество пораженных рыб в отдельных
уловах может достигать 90% при интенсивности инвазии до 78 рачков. К концу
августа наблюдается спад заболевания.
Паразит безвреден для человека и животных. Ввиду потери товарного
качества пораженных рыб следует выбраковывать.
УГОРЬ
Сгоматопалиллома. Исследователями установлена вирусная природа
этого заболевания. Впервые оно описано для угрей Балтийского моря
Шиперклаусом (Schaperclaus, 1953) под названием “цветная капуста”.
Стоматопапиллома проявляется в виде опухолей, которые располагаются на
челюстях угрей. Первоначально она имеет беловато-розовую, затем
приобретает коричнево-красный или темно-серый цвет. Гистолога чески е
исследования показали, что папиллома развивается и охватывает
исключительно эпиталиальные ткани, в которых нормальные клетки
заменяются рыхлой тканью и слизью. Иногда опухоль увеличивается до таких
размеров, что оказывается больше самой головы угря. Разросшиеся челюсти
мешают нормальному питанию, что приводит к сильному истощению рыбы.
Такие угри подвергаются выбраковке или направляются на разделку.
Вибриоз. Возбудитель - бактерии Vibrio anguillarum. На теле и голове
угря появляются небольшие, а затем сильно выступающие бугры или шишки,
которые вскоре превращаются в открытые кровоточащие язвы. Рыба
становится вялой, легко всплывает на поверхность воды и после внезапных
судорожных сокращений мускулатуры погибает. Иногда наблюдается
пятнистое покраснение кожи в области анального отверстия (см. Вибриоз
трески).
ПЛОТВА
К наиболее распространенным заболеваниям следует отнести
постодиплостомоз, лигулеэ (см. соответствующие болезни у пещей) и
паразитарная катаракта глаз. Паразитарная катаракта вызывается
метацеркариями трематод рода Diplostomum, которые локализуются в глазу
рыбы, чаще всего в хрусталике или стекловидном теле, а также между склерой и
ретиной. При паразитировании метацеркарий диплостомум у рыбы
наблюдается помутнение хрусталика глаза, затем образуется бельмо. Хрусталик
разрушается, возникает воспаление всего глаза и рыба слепнет. Данное
заболевание - одно из самых распространенных в Вислинском заливе. Оно
встречается у многих рыб, причем интенсивносгь инвазии у плотвы
диплостомумами достигает 300 экз. В этих случаях паразиты вызывают
катаракту, а иногда и полную слепоту. У плотвы Куршского залива отмечается
паразитоносигельство Diplostomum, однако паразитарной катаракты не
наблюдалось.
86
Писги дикол ез. Возбудитель - нематода Cystidicola farionis. Скапливаются
в плавательном пузыре. Тело их нитевидное, с гладкой и гонкой кутикулой.
Вокруг ротового отверстия 2-с небольшие конические латеральные губы и 4-и
мелких зубчика с каждой стороны. Глотка цилиндрическая, спереди немного
расширена. Пищевод длинный, делится на два отдела. Длина самок 21-35,
самлов 19-22 мм. Жизненный цикл протекает с участием промежуточного
хозяина - рачков-бокоплавов, питаясь которыми взрослые рыбы заражаются
С.farionis. Молодые нематоды, не задерживаясь в кишечнике, мигрируют в
плавательный пузырь. Зараженность корюшки нематодами 100%-ная с
интенсивностью инвазии от 5 до 100 и более экземпляров. По нашим
наблюдениям, даже большое количество нематод не вызывает воспаления
плавательного пузыря. Паразит опасности для здоровья человека не
представляет.
Личиночные формы скребней рода Corynosoma. Личинки скребней
Corynosoma semerme, заключенные в цисты белого цвета, располагаются в
брюшной полости, на наружных сгенках кишечника. Тело личинок расширено
спереди и сужено сзади. Передняя часть вооружена шипиками, причем на
вентральной стороне они простираются дальше, чем на дорзальной. Хоботок
цилиндрический, в средней части несколько расширен. Длина личинок 5-19,
ширина 0,8-1,5 мм. В Вислинском заливе в апреле 1995 г. эти паразиты были
отмечены у 20% рыб, интенсивность инвазии составляла 1-3 экз.
Инкапсулированные личинки особого вреда рыбе не наносят, а при ее
разделке удаляются вместе с внутренними органами. Однако, половозрелые
формы скребней являются паразитами морских млекопитающих: попав в живом
состоянии в организм теплокровных животных, могут вызвать опасное
заболевание - коринозоматоз. В практике пушного звероводства такие случаи
были отмечены и в Калининградской области. Кроме того, в настоящее время
известны случаи заражения и человека. Для избежания неприятностей,
пораженную рыбу следует промораживать или применять тепловую обработку.
ЩУКА
Миксоспоридии - Henneguya oviperda. Миксоспоридии поражают
яичники (ткань органа, чаще икринки). Вегетативные формы паразита -
амебоиды, имеющие эктоплазму, снабженную ворсинками (в икринках), или в
виде белых или желтоватых цист, окруженных соединительно тканной
оболочкой хозяина, диаметром 1-5 мм. Споры имеют строение, типичное для
рода Henneguya. Длина спор вместе с хвостовыми отростками 25-36 мкм,
ширина 9-10, толщина 5-4, длина полярных капсул 6-11 мкм. Массовое
поражение рыбы миксоспоридиями может привести, к снижению их
воспроизводительной способности. Паразит в настоящее время отмечен только
у щук длиной 67-95 см в Куршском заливе.
Опасности для здоровья человека и теплокровных животных
миксоспоридии не представляют, поскольку паразитируют только у
холоднокровных. Однако икру больных рыб употреблять в пищ}' не
рекомендуется.
УКАЗАТЕЛЬ РУССКИХ НАЗВАНИЙ РЫБ
Бычок европейский 33
Густера 66
Ерш 55
Жерех 64
Калкан 28
Камбала речная европейская 25
Камбала-тюрбо 28
Карась золотой 61
Карась серебряный 61
Керчак 33
Килька балтийская 14
Колюшка трехиглая 57
Корюшка европейская 51
Лосось балтийский 29
Лещ 37
Линь 68
Налим 59
Окунь 46
Плотва 43
Ромб большой 28
Рыбец 69
Салака 7
Сельдь балтийская 7
Сиг обыкновенный 31
Снеток 54
Судак 34
Сырть 69
Треска балтийская 19
Тюрбо 28
Угорь обыкновенный 41
Уклея 71
Чехонь 49
Шпрот балтийский 14
Щука 63
Язь 70
88
УКАЗАТЕЛЬ ЛАТИНСКИХ НАЗВАНИЙ РЫБ
Abramis brama 37
Acerina cemua 55
Albumus albumus 71
Anguilla anguilla 41
Aspius aspius 64
Blicca bjoerkna 66
Carassius carassius 61
Carassius auratus gibelio 61
Clupea harengus membras 7
Coregonus lavaretus 31
Esoxlucius 63
Gadus morhua callarias 19
Gasterosteus acuieatus 57
Gymnocephalus cemua 55
Leuciscus idus 70
Lota lota 59
Myoxocephalus scorpius 33
Osmerus eperlanus eperlanus 51
Osmerus eperlanus eperlanus morpha 54
Pelecus cultratus 49
Perea fluviatilis 46
Platichtys flesus 25
Rutilus rutilus 43
Salmo salar L. 29
Scophthalmus maximus 28
Sprattus sprattus balticus 14
Stizostedion lucioperca 34
Tinea tinea 68
Vimta vimba 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.	Боговский С.О. Лимфоцистоз у камбал Финского заливаЯИзвестия АН
ЭССР. Биол. - 1982. - Выл. 31, - № 4. - С. 310-312.
2.	Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы: Справочник/
Под ред. П.В. Микитюка - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - С. 5-41.
3.	Вилер А. Определитель рыб морских и пресных вод Северо-
Европейского бассейна/Пер. с англ. Предисл. и коммент. В.П.Серебрякова. - М.:
Легкая и шпц. пром-сть, 1983. - 432 с.
4.	Гаевская А.В., Ковалева А.А. Личинки анизакидных нематод -
паразиты морских и океанических рыб. //Экспресс-информапия/ЦНИИТЭИР. -
М., - 1990.- Вып. 9. - С. 17-36. (Сер.‘Обработка рыбы и морепродуктов).
5.	Гаевская А.В., Ковалева А.А. Справочник основных болезней и
паразитов промысловых рыб Атлантического океана. - Калининград: Кн. изд-
во. 1991. - С. 208.
6.	Жуков П.И. Справочник Но экологии пресноводных рыб. - Минас
Наука и техника, 1988. - 310 с.
7.	Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и
рыбной продукции - М: Минздрав СССР и МРХ СССР, 1989. - 11 с.
8.	Медико-биологические требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.
-35 с.
9.	Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных
продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - С. 264.
10.	Никитин Б.П. Рыбные продукты. - М.: Пищевая пром-сть, 1968. -
338 с.
И. Перова Л.И., Сержант А.И., Свалова Н.В., Иноземцева С.Б.
Содержание витаминов группы В в морской и пресноводной
рыбах//Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и
биологической ценности: Тр./АтлантНИРО - Калининград, 1992. - С. 24-30.
12.	Перова Л.И. Пищевая ценность рыб Балтийского моря и
заливов/ТПерспективные технологии продукции из гидробионтов:
Тр/АтлантНИРО. - Калининград, 1993. - С. 15-24.
13.	Печатана В.И., Михайлова В.Е., Лаухина Е.П. О допустимых сроках
хранения мороженой салакч. // Тр./ БалтНИИРХ. - Рига. - 1975. - Вып. XI. -
С. 153-164.
14.	Плориня А.П., Лоренца М.Р. Уточнение требований к качеству
кильки-сырца для шпротного производства//Тр./БалтНИИРХ. -Рига. - 1975. -
Вып. XI.-С. 183-190.
15.	Рыбные ресурсы Куршского залива: Характеристика, рациональное
использование, пути повышения продуктивности/Руков. авт. кол-ва:
В.В.Ивченко, Е.Д.Носксва. Калининград: Кн. изд-во, 1985. - 238 с.
16.	Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря.
Технологическая характеристика и рациональное использование рыб
Балтийского бассейна/Тр./БалтНИИРХ. - Рига. - 1972. - Вып. IX. - 182 с.
17.	Рыбы СССР/В.Д .Лебедев, В.Д.Спановскач, К.А.Савваито.ва и др.// М:
Мысль, 1969. - 446 с.
18.	Сабанеев Л.П. Рыбы России - Спб: ТОО СТИКС. - 1994. - 672 с.
'Ю
19.	Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе
рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и
описторхисов. - М.: Минздрав СССР, 1990 - 20 с.
20.	Советы ростокских кулинаров. Калининград: АтлантНИРО. * 1966, -
91с.
21.	Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетичекой ценности
пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: ВО
Агропромиздат, 1987. - С. 7-8,92-97.
22.	Grabda J. Studies viability and infectivity of Anisakis simplex stage 111
larvae in fresh salted and spiced Baltic herring. Acta ichthyol et piscator. - 1983. - 13,
n2,p. 117-129.
23.	Fagerholm H.P. New implicatione of the nematode infection of Baltic cod
liver. 4th Int. Congr. Parasitol. - Warszawa, 1978. Schort common, p. 192.
24.	Raimer L.W. Parasites in marine food fishes (Short communication) Wiss
Z. Pad. Hochsch. “Liselotte Hermann” Gustrow. Math-Naturwiss, Fak. - 1980. - 27,
n. 2. p. 163-166.
25.	Schaperclaus W. Die Blumcnkohlkrankhdt der Aale und Anderer Fisch der
Ostsee. Z.f.Fisch, 1953,2 (N.S.), p. 105-124.
26.	Wolf K. Disease of Pisces. Diseases caused by microorganisma. Agents,
virales. Diseases of marine animals. Ed. O.Kinne. - Hamburg: Biol. Anst. Helgoland.
- 1984.-4 pt. l,p. 17-48.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение....................i........................................*	5
1.	Промысловые объекты южной части Балтийского моря и его
заливов
- сельдь балтийская (салака)................................. 7
-	шпрот балтийский (килька балтийская).......................14
-	треска балтийская........................................  19
-	камбала речная европейская.................................25
-	камбала-тюрбо, большой ромб, калкан........................28
-	лосось балтийский..........................................29
-	сиг обыкновенный...........................................31
- бычок европейский, керчак..................................33
2.	11 ром меловые объекты Куршского и Вислинского (Калинин-
градского) заливов
- судак......................................................34
-	лещ.......................................................37
-	угорь обыкновенный........................................41
-	плотва................................................... 43
-	окунь.................................................... 46
-	чехонь................................................... 49
-	корюшка европейская..............................;......  51
-	снеток....................................................54
-	ерш..................................................... 55
-	колюшка трехиглая....................................... 57
-	налим................................................... 59
-	караси (золотой, серебряный)............................ 61
-	щука...........................?........................ 63
-	жерех................................................... 64
-	густера................................................. 66
-	линь..................................................... 68
-	рыбец (сырть)............................................ 69
-	язь...................................................... 70
-	уклея..................................................   71
3.	Пищевая и энергетическая ценность рыб.........................’.	72
4.	Содержание токсичных элементов в рыбе.......................... 74
5.	Болезни и паразиты рыб......................................... 78
Указатель русских названий рыб.................................. 88
Указатель латинских названий рыб................................ 89
Литература...................................................... 90
Рекламная информация по перспективным разработкам АтлантНИРО.... 93
92
Л.И.Перова, А.АКовалсва
Рыбы заливов и морских Вод Балтийского региона.
Справочное пособие по технохимической, технологической,
биологической характеристикам рдеб
Редактор Л.Г.Селюкова
Художник М.И.Машинская
Лицензия № 020785 от 16.06.93 г. Заказ 1817 Подписано в печать 15.12.95
Формат 60x841/8	Печ.л. 7,3 Тираж 100	Ротапринт
236000 г.Калининград обл., ул. Дм.Донского, 5 АтлантНИРО, ОНТИ