Kniga_o_vkusnoy_i_zdorovoy_pische_-

Значение рационального питания для человека

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Подготовка овощей для варки, жарения или тушения
Соусы

Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек

Соусы и заправки для салатов и других холодных блюд

Похожие

Книга о вкусной и здоровой пище

Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примус

Книга о вкусной и здоровой пище

Текст

НаркШшЩЁГфсм, СССР
<¡Cшхииняй.
Книга
О Bl<ЛМУМУ\Л*
П М Ш,Е
КИ1Ш1Р0МИЗААТ

Наркомпищепром СССР—
домашней хозяйке
Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским
институтом питания Народного комиссариата
здравоохранения СССР
ОТВЕТСТВЕННЫЙ РЕДАКТОР
Е. Л. ХУДЯКОВ
РЕДАКТОР ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК
ПРОФ. Б. В. ВИЛЕНКИН
РЕДАКТОР ОТДЕЛА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
ЗАСЛ. ДЕЯТЕЛЬ НАУКИ
ПРОФ. М. И. ПЕВЗНЕР
РЕДАКТОР ОТДЕЛА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК
ПРОФ. О. П. МОЛЧАНОВА
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
1939 ЛЕНИНГРАД
МОСКВА

ПРЕДИСЛОВИЕ
За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная
пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продуктов питания
для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения,
для взрослых и для детей, для здоровых и для больных. Непрерывно повы¬
шающийся рост благосостояния советского народа предъявляет к пищевой,
рыбной и мясо-молочной промышленности все новые и новые требования.
С каждым годом увеличиваются потребности населения в хороших,
высокопитательных, доброкачественных продуктах. Пищевая индустрия
в последние годы освоила производство десятков видов продуктов, которые
раньше в России были неизвестны. Сотни сортов консервов, новые хлебные
изделия, майонезы, маргарин, кетчуп, натуральные фруктовые и овощные
соки — эти и многие другие изделия индустрии народного питания разно¬
образят пищу советского человека.
По указанию тов. А. И. Микояпа редакция газеты «Пищевая инду¬
стрия» выпускает «Книгу о вкусной и здоровой пище»—первую в Советском
Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои
населения.
В ней приведены рецепты разнообразных блюд — для повседневного
питания, для праздничного стола, для детей и лиц, нуждающихся в лечебном
питании. В «Заметках на полях» читатель познакомится с новыми про¬
дуктами питания, а также с пищевой индустрией Советского Союза.
В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, со¬
ставлявших помещенные в ней рецепты блюд.
Активное участие в работе над книгой приняли также хозяйственники,
инженеры, врачи, биологи, домашние хозяйки.
Выпуск такой книги в нашей стране — дело новое. Редакция будет
благодарна всем, кто, пользуясь этой книгой, укажет на ее недостатки и
тем самым поможет исправить их в последующих изданиях.
Редакция выражает благодарность всему авторскому коллективу, рабо¬
тавшему пад составлением книги.
Редакция газеты «Пищевая индустрия»

«В пищевой промышленности значи¬
тельно расширить ассортимент продукции, осо¬
бенно высших и первых сортов. Увеличить про¬
изводство консервов молочных, овощных и
фруктовых, выпуск томатного и други,х соков,
производство замозоженных овощей и фруктов,
фабричное производство мороженого, производ¬
ство пива, виноградного вина и шампанского.
Решительно преодолеть отставание рыбной
промышленности. 'Увеличить улов рыбы во всех
бассейнах, особенно в Мурманском и Дальне¬
восточном, а также увеличить переработку рыбы
и выпуск рыбных консервов. Местным органи¬
зациям всемерно развить внутриобластное рыб¬
ное хозяйство на базе водоемов местного зна¬
чения (реки, озера, пруды)»-
Иа резолюции XVIII съезда ВКП(б)
по докладу тов. В. Молотова.

Московский хлебный завод имени Сталина.
К СОЦИАЛИСТИЧЕСКОМУ ИЗОБИЛИЮ!
Проблема питания — одна из основных проблем человеческой культуры.
Правильное питание является важнейшим фактором здоровья. Больше того,
сама длительность человеческой жизни в значительной мере зависит от
правильного питания, активно влияющего на физиологическое состояние
организма. Известно, что правильное питание положительно влияет на работо¬
способность человека, на его жизнерадостность и, наконец, задерживает
наступление старости.
Капиталистический мир, с его делением людей на богатых и бедных,
на сытых и голодных, беспомощен в разрешении проблемы питания народа.
Голод и недоедание—-мрачные спутники капитализма. Роскошь и пресы¬
щение, трата баснословных средств на удовлетворение извращенных вкусов
богачей — на одном полюсе общества, а на другом —- голодное и полуголод¬
ное существование подавляющего большинства трудящихся — таков же¬
стокий закон этой социальной системы.
В странах капитала продовольственные затруднения обостряются
дальше с невиданной силой, сокращается потребление необходимейших
продуктов питания. Быть сытыми — вот о чем мечтают миллионы людей.
5

Ухудшение народного питания заметно отражается на увеличении смерт¬
ности, вызывает катастрофический рост заболеваний.
В богатых капиталистических государствах, особенно в Соединенных
Штатах Америки, где имеется мощная пищевая промышленность, фабрики,
способные выбрасывать на рынок много продовольственных товаров,
закрываются или работают частично, ибо бедные слои населения лишены
возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пере¬
секают пространства в поисках куска хлеба.
Только в Советском Союзе, в стране победившего социализма, проблема
питания, как и все другие проблемы человеческой культуры, успешно разре¬
шается. На нашей родине нет голодных, нет недоедания и нищеты, у гра¬
жданина Страны Советов нет тревоги о завтрашнем дне. Непрерывный подъем
жизненного уровня трудящихся, постоянное повышение благосостояния
народа — основной закон развития социалистического общества. «Чтобы
можно было жить хорошо и весело, — говорил товарищ Сталин, — необ¬
ходимо, чтобы блага политической свободы дополнялись благами материаль¬
ными. Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она
дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность
зажиточной и культурной жизни».
Проблема питания стоит у нас как проблема еще большего улучшения
пищи советского человека. Работники советской пищевой промышленности,
в союзе с физиологами и врачами, идут по пути такой перестройки питания,
которая обеспечила бы создание самого здорового, самого сильного в мире
поколения людей.
За Полярным кругом, на Мурмане, — «крае непуганных птиц» — большевики создали передовую
рыбную индустрию. На снимке — траулеры в Мурманском рыбном порту.
6

В старой России вследствие ее промышленной и культурной отсталости,
низкого уровня жизни народных масс производство продуктов питания было
преимущественно домашним и кустарным, соответствуя духу натурального и
мелкотоварного хозяйства, господствовавшего в экономике страны.
«Русские купцы не умели хорошо кушать, — рассказывал в одном из
докладов товарищ Микоян. — Они обжирались блинами с икрой, а потом
вызывали к себе докторов лечиться от обжорства. А более культурная часть
буржуазии и аристократия, которая по полгода проводила за границей,
нужные ей продукты выписывала из-за границы. В Петербурге и Москве
было несколько шикарных магазинов с импортными пищевыми товарами.
Вот к примеру прейс-курант товаров «торгового дома» Белова или «торгового
дома» Елисеева. В елисеевском прейс-куранте — громадный список импорт¬
ных товаров, которые мы теперь в большинстве производим сами. Елисеев
ввозил из-за границы 43 вида консервов (эти консервы мы теперь сами делаем),
18 сортов сыра (как будто в России нельзя было делать хорошего сыра!),
14 сортов вюколада, 45 сортов бисквитов и печенья (которые производятся
теперь у нас в массовом количестве и качеством не хуже, а лучше), 308 сор¬
тов вин и крепких напитков, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксус при¬
возили из-за границы!».
Революционную ломку старых навыков питания советская власть на¬
чала со строительства сотен первоклассных пищевых предприятий, обеспе¬
чивающих на базе успехов социалистического сельского хозяйства выпуск
широкого ассортимента высококачественных продуктов. Партия и правитель¬
ство щедро отпускают средства на развитие пищевой индустрии, ибо в нашей
стране забота о человеке стоит на первом плане. За две сталинских пяти¬
летки в пищевую промышленность вложено около семи миллиардов рублей.
В стране построены мощные рыбные заводы и комбинаты, превосходные
мясные комбинаты, хлебные и консервные заводы, молочные и сахарные
предприятия, чайные и кондитерские фабрики. За две пятилетки большевики
создали мощную техническую базу для снабжения населения самыми добро-
качестве иными продуктами.
В 1938 г. промышленность Наркомпищепрома СССР выработала про¬
дукции намного больше, чем все отрасли крупной промышленности
царской России в 1913 г. Советский Союз по производству сахара вышел
на первое место в мире, по добыче рыбы — на второе место. По сравнению
с довоенным уровнем производство консервов увеличилось больше чем
в 11 раз, кондитерских товаров в 10 раз.
Канули в далекое прошлое кустарные, прасольские методы обработки
продуктов, характеризовавшие пищевой промысел капиталистической Рос¬
сии. Старое пищевое предприятие со всем его колоритом, с грязью и анти¬
санитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фаль¬
сификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас
сдано в архив истории.
Новая база, на основе которой партия Ленина—Сталина, советское
правительство решают проблемы дальнейшего улучшения питания народа,
не только количественно, но и качественно несоизмерима с прошлым. На
советских пищевых предприятиях, оснащенных богатой техникой, продукты
приготовляются из отборного, доброкачественного сырья, по научно обосно¬
ванной рецептуре, в санитарно-гигиенических условиях, под строгим кон¬
тролем технолога, врача и химика. Сырье, полуфабрикаты, готовая про¬
дукция много раз контролируются, их изучает лаборатория, им дают оцен¬
ку на дегустации, где производится органолептическая проверка, т. е.
проверка на вкус, на цвет, на запах. Рабочие и инженерно-технический
7

персонал пищевых предприятий систематически проходят медицинский
осмотр. Рабочие и работницы входят в цех после мытья рук, принятия
душа и смены одежды.
На пищевых предприятиях должно быть чище, чем в аптеке, чище,
чем в больнице! — таков самый популярный лозунг советских пищевиков.
Этот сложный агрегат установлен в Москве на пивоваренном заводе нм. Бадаева. Агрегат
моет бутылки, разливает в них фруктовые воды, укупоривает, наклеивает зтикетки и считает
бутылки. Его производительность 6 000 бутылок в час. Машину обслуживают всего 8 человек.
8

Построенный в годы сталинских пятилеток Краснодарский жировой комбинат —одно из круп¬
нейших предприятий пищевой индустрии. Комбинат вырабатывает маргарин, хозяйственное мыло,
растительное масло.
Стены, облицованные метлахскими плитками, обилие белой краски, множе¬
ство света, цветы и зелень на заводской территории, зеркало асфальта, белая
спецодежда, доброкачественность применяемых материалов, потоки горячей
и холодной воды — это то новое, чем отличается современная производствен¬
ная культура передовых пищевых предприятий.
На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачи¬
вались не водой, а потом изнемогавших от каторжного труда пекарей, воз¬
двигнуты мощные хлебные заводы. Вот как описывает великий писатель
Максим Горький дореволюционную жизнь пекарей в своей поэме
«Двадцать шесть и одна»:
«Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами
со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели,
смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью,
мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая крен¬
делям черный хлеб... Так-то жили мы, двадцать шесть, в подвале большого
каменного дома, и нам было до того тяжело жить, точно все три этажа этого
дома были построены прямо на плечах наших».
А теперь, на современных советских хлебных заводах работают бодрые,
радостные, здоровые люди. Начиная от замеса теста и кончая выпечкой, про¬
изводство хлеба на заводах механизировано. Советский хлеб, идущий в пищу
десятков миллионов людей, стал доброкачественным, чистым, вкусным.
Больше 50 миллионов людей употребляют в пищу хлеб механической
выпечки. Наши хлебные заводы по своей мощности превосходят хлебные
предприятия самых больших столиц мира.
• Рост советской пищевой индустрии находит яркое выражение в разделении
Наркомпищепрома СССР на три самостоятельных наркомата: Наркомат рыб¬
ной промышленности СССР, Наркомат мясной и молочной промышленности
СССР, Наркомат пищевой промышленности СССР. И у каждого из этих нарко¬
матов—огромное хозяйство, у каждого из них—гигантские масштабы работы.
9

Сотни фабрик и заводов, выпускающих продукты питания для трудящихся нашей страны,
выстроены за годы советской власти. Каждый год вступают в зксплоатацию все новые и
новые предприятия. На снимке—проект пивоваренного завода, строящегося в г. Горьком.
Успехи большевистской, партии в улучшении питания трудящихся
реальны и ощутимы. Повышение качества пищевых продуктов, все большее
разнообразие пищи оценивает весь народ. По душевому потреблению бел¬
ка — самой важной составной части человеческой пищи — наша страна
уже вышла на первое место в мире. Ассортимент продуктов расширился и
неизменно пополняется новыми высокополезными продуктами. «Каждый
знает, что в отношении продовольственных продуктов у нас теперь недо¬
статка нет, как это еще было несколько лет тому назад. С этой задачей
мы справились и справляемся все более успешно». (В. М. Молотов).
Постоянный подъем благосостояния трудящихся нашей великой родины
предъявляет, однако, к пищевой промышленности все новые, повышенные
требования. Вкусы и запросы людей растут, и священный долг пищевиков
полностью удовлетворить их. Сделано много, но еще больше работы
впереди.
Армия пищевиков работает не теряя перспективы, она видит завтраш¬
ний день и готовится к нему. Третья пятилетка даст новый, небывалый подъ¬
ем производства высококачественных пищевых продуктов. Советские пище¬
вики упорно работают над освоением опыта заграничной, и в первую очередь,
американской техники. Перед работниками пищевой промышленности, вдох¬
новленными историческими решениями XVIII съезда ВКП(б), стоит задача
перестроить питание населения Советского Союза.
Потребление овощей и фруктов не только летом, но и зимой, не тольвГо
в южных, богатых овощами и фруктами районах, но и в северных районах
страны — одна из первостепенных задач. Новые консервные заводы и фаб¬
рики, цехи замораживания дают возможность резко поднять производство
консервированных и замороженных овощей и фруктов. Это поможет сгла¬
10

дить, свести до минимума сезонность в их потреблении. Кроме того,
консервные заводы в ближайшие годы дадут сотни миллионов бутылок
томатного, фруктовых и других соков.
Расширение производства сгущенного и сухого молока, развитие сыро¬
делия и маслоделия должно резко сократить сезонные колебания в потреб¬
лении молочных продуктов. Пищевая промышленность из года в год уве¬
личивает производство мороженого.
Пищевики добиваются выпуска на рынок вместо сырых продуктов,
требующих много хлопот с очисткой и приготовлением их на кухне,— совер¬
шенно готовых для потребления продуктов питания или подготовленных
на фабриках и заводах до такой степени, чтобы труд хозяйки или повара
ограничивался поджаркой, подваркой или подогреванием.
«Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные,
легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи —
шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный
сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зер¬
на, — все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает
их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным
каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной
затратой времени и труда». (А. И. М и к о я н). Эти новые продукты вместе
с расширением выпуска кулинарии и полуфабрикатов призваны сыграть
огромную роль в перестройке питания советских граждан.
Большое значение имеет расфасовка продуктов. На ближайшие годы
в качестве практической задачи намечен выпуск в расфасованном и упако¬
ванном виде животного масла, маргарина, сахара, соли, сухих завтраков,
бисквитов и других товаров.
Много еще надо сделать и для повышения качества пищевых продуктов,
улучшения их расфасовки, организации правильного хранения продоволь¬
ственных товаров на складах, в магазинах, дома, чтобы не терялись их
вкус, свежесть, питательные свойства. Большое значение приобретает даль¬
нейшее развитие холодильной промышленности, организация массового
производства домашних холодильников.
Для решения всех этих проблем пищевая промышленность оборудует
предприятия новейшими автоматическими машинами. Работники советской
пищевой индустрии вопреки проискам врагов народа, троцкистско-бухарин¬
ских наймитов фашизма, успешно борются за наилучшее удовлетворение
потребностей трудящихся.
Большевистские темпы развития советской пищевой индустрии при¬
ближают нас к тому времени, когда социализм явит миру небывалый еще
пример изобилия продуктов питания. Изобилия лучших в мире высокопи¬
тательных, разнообразных и вкусных продуктов! Изобилия, обеспечиваю¬
щего полное решение проблемы питания, создающего все возможности для
воспитания поколения здоровых, сильных, долго нестареющих людей.
То, о чем только мечтают деятели буржуазной науки, то, что кажется
недосягаемым самым дерзким мечтам буржуазных экономистов, осущест¬
вляется на нашей социалистической родине, где действует Великая
Сталинская Конституция, где социализм вошел в быт народа, где человек
стал подлинным творцом жизни, где великий свободный народ строит пре¬
красное здание коммунистического общества.
Большевистская партия, советское правительство, великий вождь
народов товарищ Сталин уверенно ведут корабль Страны Советов к сверкаю¬
щим вершинам коммунизма, к еще более радостной и счастливой жизни всех
народов, к социалистическому изобилию!
11

ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
Правильное питание с раннего детства является залогом здоровья
и трудоспособности человека. Пища — источник, который пополняет все
траты человеческого организма, производимые им в зависимости от возраста,
профессии и климата. Для наилучшего пополнения трат необходимо прежде
всего, чтобы пищи было достаточно, т. е. чтобы она содержала столько
калорий, сколько нужно человеку в зависимости от его работы. Потребность
человека в пище всецело зависит от вида его труда и от возраста. Так, человек,
занимающийся умственным или физическим механизированным трудом (на¬
пример, служащий, учитель, студент или рабочий механизированного цеха),
должен получать 3000—3300 калорий в день. При увеличении мышечных
движений возрастает и потребность человека в количестве пищи. Например,
кузнецам, слесарям, плотникам необходимо уже 3800—4000 калорий;
землекопам, лесорубам, грузчикам — 4500—5000 калорий.
Недостаточно, конечно, принимать во внимание только количество
пищи, необходимо помнить, что и качество ее (химический состав, вид,
вкус и т. д.) должно отвечать потребностям человека. Пища должна содер¬
жать все вещества, которые входят в состав человеческого тела: белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Всякая живая клетка в основном состоит из белка. Без белка немыслима
жизнь, поэтому необходимо, чтобы человек получал достаточное количество
белка. Источником белка являются такие животные продукты, как мясо,
молоко, яйца, рыба и растительные продукты — бобовые, крупа и овощи.
Белки животных продуктов принято считать более полноценными, чем ра¬
стительных, так как они лучше усваиваются в пищеварительном канале и
кроме того по своему химическому составу ближе к белкам человеческого
тела. Это не значит, конечно, что человек должен питаться исключительно
животными продуктами, но, примерно, третья часть белка, поступаю¬
щего в организм, должна доставляться в пище из мяса, рыбы, молока
и яиц.
Кроме белка в пище должны быть все остальные пищевые вещества;
каждое из них имеет совершенно определенное значение для организма. Так,
углеводы и жиры — главные источники энергии, необходимой для поддер¬
жания температуры тела и для производства всякой физической работы.
Кроме того, углеводы и жиры являются веществами защитными для белка,
так как при наличии достаточного количества их в организме разрушается
меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
Различные минеральные соли, источником которых служат продукты,
входящие в пищу человека, точно так же необходимы для жизни. Кальций,
получаемый организмом главным образом из молока, является одной из
главных составных частей костной системы человека; фосфор, содержащийся
в продуктах животного происхождения, а также в овощах и злаках, необ¬
ходим как для костной, так и для нервной системы. Поваренная соль, кото¬
рая придает лучший вкус нашей нище, — ее необходимая составная часть.
Железо, сера и ряд других веществ также имеют большое значение в жизни
определенных органов и системы организма.
Не менее важное значение имеют и витамины. Без них жизнь невозможна.
Известно, что витамины поступают в организм в зависимости ст употребле¬
ния в пищу тех или иных продуктов. Так, противоцынготный витамин С со¬
держится в овощах и фруктах; источником витаминов В и В2 являются
12

злаки, а также печень, молоко, некоторые овощи; витамин А, предохраняю¬
щий от заболевания глаза человека, способствующий правильному росту и
развитию молодого организма, содержится в животных жирах, а также
и некоторых овощах (морковь, помидоры); противорахитный витамин О,
необходимый для правильного развития костной системы растущего чело¬
века и сохранения ее в нормальном состоянии у взрослого, также находится
в животных жирах и в некоторых животных и растительных продуктах.
Вода входит в большом количестве во все живые ткани, следовательно,
она также необходима организму.
Таким образом, совершенно ясно, что для рационального питания прежде
всего нужна разнообразная пища, разнообразный набор продуктов. Чем
более разнообразны продукты, входящие в питание, тем большая воз¬
можность у организма получить все необходимое для пополнения его количе¬
ственных и качественных трат.
В то же время необходимо помнить, что использование пищи организмом
находится в большой зависимости от способа ее приготовления, вида и вкуса.
Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит и тем
самым способствует лучшему ее перевариванию и усвоению. Необходимо,
следовательно, заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной
обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
У нас, в Советском Союзе, где бурно развивающаяся пищевая промыш¬
ленность выпускает все больше и больше новых высококачественных, полно¬
ценных продуктов, есть полная возможность построить питание на основе
современных научных данных.
На колхозном винограднике в Азербайджанской ССР.
13

Салаг из помидоров. В рацион питания нужно включать ежедневно растительную пищу,
в том числе свежую зелень.
КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ
Большое значение имеет правильная организация питания в течение
дня. Надо правильно распределять продукты для завтрака, обеда и ужина,
учесть, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот
или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется
па работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил.
Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сопливое
состояние и понижение производительности труда. Взрослому следует пи¬
таться 3—4 раза в день, детям и подросткам — 4—5 раз.
Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около
25 процентов суточного рациона. Для первого завтрака можно рекомендовать
мясо или рыбу в вареном или жареном виде, яйца, сыр, хлеб, масло, чай,
кофе, томатный сок. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, манную)
с молоком или маслом. Второй завтрак (20 процентов суточного рациона)
должен следовать через три с половиной часа после начала работы и состоять
14

из одного горячего блюда — лучше всего овощного (запеканка, рагу, котлеты
и т. д.), бутербродов и чая (либо кофе или молока).
Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обы¬
чай: подавать к раннему завтраку различные фрукты, свежие— в зависимости
от сезона и консервированные — круглый год.
Обедать целесообразно спустя час-полтора после окончания работы,
когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед
должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех
блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мяс¬
ного, рыбного или овощного блюда в тушоном либо жареном виде, третьего
(сладкого) — компота, пирога или фруктов. Ужин должен быть легким
(15 процентов рациона), причем принимать пищу следует за 2—3 часа
до сна. Можно рекомендовать простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные
запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать
пищу четыре раза в день, можно ограничиться едой три раза вдень: первым
завтраком — плотным (30 процентов суточного рациона), вторым — во время
перерыва в работе (20—25 процентов рациона) и обедом — после работы.
Количество потребляемой пищи надо определять в зависимости от роста,
веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и вре¬
мени года. Не следует потреблять мясо чрезмерно. В рацион питания целесо¬
образно ежедневно включать достаточное количество растительной пищи,
свежей зелени, фруктов, ягод.
Меню должно быть разнообразным. Между тем, в домашнем быту на
разнообразие кушаний обычно обращают очень мало внимания. Не всякая
домашняя хозяйка умеет заранее составить на весь день план приготов¬
ления завтрака, обеда и ужина (т. е. то, что принято называть меню) и
в соответствии с этим закупить необходимые продукты. В обиходе домашней
хозяйки по большей части имеется 10—12 блюд, которые, чередуясь, повто¬
ряются в течение ряда лет. В результате члены семьи часто получают одно¬
образную пищу.
Составляя меню, как уже сказано, необходимо правильно распределить
пищу на отдельные приемы в течение дня — на завтрак, обед и ужин.
Затем, составляя меню, надо учитывать сезонность. Осенью и зимой
в меню нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным;
весной н летом многие предпочитают холодные супы — зеленые щи, окрошку,
ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов
бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной
и летом — большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы,
овощей и зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение
дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни.
Так, борщ, щи, котлеты станут казаться более вкусными, если их повторять
в меню не чаще, чем один раз в десять дней, или, в крайнем случае, раз в неделю.
Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или
на неделю и придерживаться его. В меню каждого дня также важно пра¬
вильное сочетание продуктов и блюд. Если к завтраку был картофель или
каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину, их сле¬
дует заменить каким-нибудь другим блюдом, например, запеканкой из
овощей и т. д.
Если в семье есть маленькие дети или больные, требующие специальной
диэты, при составлении меню это нужно предусмотреть. Для людей, занимаю-
15

хцихся тяжелой физической работой, нужно пищи больше по объему, нежели
для занимающихся легкой физической работой или умственным трудом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из
таких блюд, которые требуют затраты значительного времени для их при¬
готовления. Например, если на обед решено приготовить беф-строганов, для
которого требуется мелко нарезать мясо, лук и картофель, поджарить
их и т. д., то на сладкое рекомендуется варить несложные блюда, на¬
пример, компот или кисель. На 26—29 страницах напечатано примерное
меню обеда на шестидневку для четырех времен гида.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
В нашей книге помещены рецепты разнообразных — дешевых, средних
и дорогих блюд. Овощные и рыбные блюда по своим вкусовым качествам не
уступят мясным, если их заправить разнообразными вкусными соусами,
например майонезом, кетчупом и т. п.
Прежде чем начать готовить обед, необходимо знать, к какому часу он
должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется затратить вре¬
мени. Необходимо при этом иметь в виду, что как только обед готов, его надо
тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда
могут оказаться переваренными или пережаренными.
Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие
продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего пользоваться мясными, рыбными и овощными
полуфабрикатами. Можно приобретать овощи уже очищенные, промытые и
нарезанные и вместе с тем подобранные для того или иного супа или гарнира.
Достаточно разнообразен выбор мясных полуфабрикатов — различные от¬
бивные и рубленые котлеты,' бифштексы, шашлыки. Расширяется ассорти¬
мент рыбных полуфабрикатов. В магазинах можно купить филе, котлеты,
запанированные куски рыбы, подготовленные для жарения.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-
кабуль, соя-восток и др.
Очень быстро можно приготовить обед из консервов: различные мяс¬
ные или рыбные супы, тушоное мясо, рыба с различными соусами, кукуруза
в масле и др. Консервированные фрукты или ягоды являются сами по себе
прекрасным сладким блюдом, не требующим времени для приготовления.
Значительно ускоряется время приготовления обеда при пользовании
полуфабрикатами в соединении с консервами. Например к котлетам или
бифштексу, приготовленным из полуфабрикатов, может быть подан гарнир
из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе
можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из
овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых
шеек и др. Для заправки таких салатов может быть использован готовый
соус-майонез.
16

Пользование полуфабрикатами дает огромную экономию времени, из¬
бавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне —
чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загряз¬
нения отбросами, а хозяйку от излишнего мытья посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов, если требуется особенно быстро
приготовить обед, можно воспользоваться различными концентратами (бульо¬
ны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.). В этом случае приготов¬
ление обеда займет 15—20 мин., т. е. время, необходимое для того, чтобы
закипела вода.
Все продукты для приготовления обеда необходимо закупить заранее,
чтобы во время готовки не приходилось ходить в магазины.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество про¬
дуктов для приготовления того или другого блюда. Понятно, что при увели¬
чении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество
продуктов, но при этом очень важно сохранять их соотношение. Так, на 250г
мяса при варке супа рекомендуется брать около 300 г различных овощей;
если же мяса будет взято, например, 500 г, то овощей надо брать 600 г, со¬
ответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом
супе бульона и овощей приведет к тому, что суп окажется или слишком
жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидко¬
сти, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут сочными
и пышными, какими они должны быть.
Приступая к приготовлению обеда, в первую очередь надо готовить
блюда, требующие более длительного срока варки, или те, которые до обеда
надо охладить. Возьмем для примера обед из трех блюд: первое — мясные
щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель.
Приготовление такого обеда надо начинать с подготовки мяса и варки буль¬
она. Обмытое мясо положить на доску, отделить часть мякоти для котлет,
сложить в миску и закрыть, а остальное мясо и кости положить в кастрюлю,
залить холодной водой и поставить на плиту варить бульон. Одновременно
поставить варить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам.
Затем сварить кисель, который до обеда должен успеть остыть. Пока варится
кисель, начнет закипать бульон. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке
и капусте для щей. Их надо очистить, вымыть и нарезать, коренья и лук под¬
жарить.
В это время бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую
кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, соль, перец, лавро¬
вый лист, и варку продолжать, пока щи не будут готовы.
Пока варятся щи, подготовить фарш и разделать котлеты, которые до
обжаривания сложить на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сварен¬
ный картофель очистить, нарезать и поставить жарить, а на другой сково¬
роде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15—20 мин. после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану,
зелень петрушки или укроп.
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить маслом, положить гарнир
(жареный картофель), который посыпать зеленью петрушки или укропом.
Для экономии времени, приготовляя обед, рекомендуется некоторые
блюда делать с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или
завтрака. Например-, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы
2 Книга о вкусной и здоровой нище
17

часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых кот¬
лет также можно оставить для ужина или завтрака. Наконец, и бульон удоб¬
нее варить сразу на два дня.
В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вто¬
рая половина может быть использована на другой день для какого-либо
супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя
бы даже в течение короткого срока — день-два. Такие продукты, как мясо,
рыба, молоко, свежая зелень, фрукты и т. д., подвергаются быстрой порче,
при этом теряют нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством, предохраняющим такие продукты от порчи,
является холод, который дает возможность сохранять продукты более дли¬
тельное время в свежем состоянии.
На складах промышленных и торговых предприятий, а также в мага¬
зинах для этого установлены специальные холодильные установки, которые
обеспечивают температуру, необходимую для хранения того или иного вида
продуктов.
В домашних условиях пищевые продукты приходится хранить сравни¬
тельно непродолжительное время. Тем не менее крайне важно иметь
и дома помещение с низкой температурой для хранения продуктов, особенно
в летнее время.
В настоящее время наша промышленность приступила к изготовлению
небольших электрических холодильных шкафов для домашнего хозяйства.
Рекомендуется применять и небольшие комнатные ледники с натуральным
или искусственным льдом.
Такие ледники гарантируют сохранение продуктов в течение несколь¬
ких часов и даже суток.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике зна¬
чительно облегчает и упрощает порядок приготовления завтрака. Утром
люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных
с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое
утреннее время на посещение магазинов.
Из тех же соображений, т. е. экономии времени, наиболее целесо¬
образно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает
буквально несколько минут. Пищевая промышленность дает достаточно раз¬
нообразный выбор таких продуктов. Можно взять ветчину или рулеты с гар¬
ниром из зеленого консервированного горошка, различные сорта колбас
и сыра.
Привыкшим к горячим завтракам можно рекомендовать молочные каши
(приготовление которых занимает • 15—20 мин.), сосиски, сардельки,
мясное или рыбное блюдо, приготовленное из полуфабрикатов. Чай, кофе
или какао можно заменить чашкой бульона из мясных кубиков, стаканом
молока с корнфлексом.
После обеда и завтрака всю посуду надо вымыть горячей водой с содой
или мылом, обмыть чистой водой, кухонную посуду высушить на плите, а
столовую насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно
недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают не¬
приятный запах и привлекают мух.
К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окис¬
ляется) и поэтому темнеет.
18

Примерная сервировка стола на четыре человека«
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Несколько замечаний о сервировке стола, которые мы здесь делаем, не
являются попыткой устанавливать какие-либо правила так называемого
«хорошего тона». Мы ограничиваемся лишь практическими советами.
Накройте стол чистой, хорошо выглаженной скатертью (белой или цвет¬
ной). Складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть
рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мяг¬
кую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
Если в меню обеда входят фрукты, поместите их в вазе в центре стола:
В зависимости от числа сидящих за столом поставьте 2—3 тарелки
с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб
находился по возможности близко к каждому прибору. Если за обедом по¬
дается вино, поставьте бутылки на специальные подставки или клеенчатые
салфеточки. Вино (за исключением шампанского) нужно подавать в откупо¬
ренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды
перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки
лучше подавать в графинах. Шампанское открывать перед тем, как наливать
в бокалы.
Закуски расположите в разных местах стола.
а*
19

Количество судков с перцем, уксусом, кетчупом, горчицей зависит oí
числа обедающих. Судки (или отдельные баночки и флаконы с этими припра¬
вами) лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
Десертные и мелкие тарелки нужно ставить на столе так, чтобы не стес¬
нять обедающих или ужинающих. Справа от каждой мелкой тарелки поло¬
жите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева —
вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо
поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну со¬
лонку на два прибора.
Салфетки, сложенные треугольником, положить на десертную тарелку,
слева от мелкой.
За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому
нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас празд¬
ничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для
вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды или шампанского.
У обеденного стола (около места хозяйки) можно поставить столик, на
котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5—6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно
передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр При большем числе
обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду сле¬
дующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на
тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается
на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к
гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти
блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют размеры
стола).
Приблизительно в центре стола поместить блюдо с жарким, справа и
слева от жаркого — блюда с рыбой или птицей. Между блюдами располо¬
жите бутылки с винами и кувшины с соками или водой. Соусники с подлив¬
кой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и
числа ужинающих.
Перед подачей сладкого нужно убрать со стола грязную посуду и судки
с приправами и в совок смести крошки специальной щеточкой.
Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой
однообразного фасона и расцветки.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируется на обеденном столе.
Накройте стол скатертью. Самовар или чайник с кипятком поставьте на
маленьком столике, вплотную придвинутом к краю стола, у которого сидит
хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду—
чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз —
покрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко
нарезанным лимоном, графинчики с фруктово-ягодными сиропами или крас¬
ным вином, сливки, сахар и розетки для варенья.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со
сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, телятиной и другими
продуктами для бутербродов. На каждую тарелку с закуской положите
вилки.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что основная цель сервировки —
удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чай¬
ного стола. Имея это в виду, каждый может в том или ином случае сервировать
стол по своему вкусу.
20

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов
В ГРАММАХ
стакан
(250 см3)
столовая
ложка
чайная
ложка
1 шт.
Мука пшеничная ......
160
25
10
Мука картофельная
200
30
10
—
Сахарный песок
200
25
10
—
Масло животное (распущенное)
245
20
5
-—
Молоко цельное
250
20
—
—
Молоко сухое ........
120
20
5
—
Молоко сгущенное
—
30
12
—
Сметана
250
25
10
—
Сухари молотые ......
125
15
5
—
Томат-паста
—
30
10
—
Томат-пюре
220
25
8
—
Уксус
250
15
5
—
Соль
325
30
10
—
Крупа гречневая
210
25
—
—
Крупа «геркулес»
90
12
—
—
Крупа манная
200
25
8
—
Крупа перловая
230
25
—
—-
Крупа ячневая
180
20
—
—
Пшено
220
20
—
—
Саго
180
20
—
—
Рис
230
20
—
—
Фасоль
220
—
—
—
Горох нелущеный
200
—
—
—
Горох лущеный
230
—
—
—
Чечевица
210
—
—
—
Толокно
140
—
—
—
Морковь средняя
—
—
—
75
Петрушка
—
—
—
50
Лук средний - . .
—
—
—
75
Картофель средний
—
—
—
100
Огурец средний • .
—

100
21

«Мы перегнали главные капиталистические
страны в смысле техники производства и темпов
развития промышленности. Это очень хорошо.
Но этого мало. Нужно перегнать их также
в экономическом отношении. Мы это можем сде¬
лать, и мы это должны сделать. Только в том
случае, если перегоним экономически главные
капиталистические страны, мы можем рассчиты¬
вать, что наша страна будет полностью насы¬
щена предметами потребления, у нас будет изо¬
билие продуктов, и мы получим возможность
сделать переход от первой фазы коммунизма
ко второй его фазе».
И. Сталин
Из доклада на XVIII съезде ВКП(б)
10 марта 1939 г.

«Важнейшая задача —будить у населения но¬
вые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать
новые потребности, тягу к новым продуктам,
к новому ассортименту. Мы не должны ждать
того, что сам собою появится новый спрос, кото¬
рый вызовет к жизни новые отрасли промышлен¬
ности и новые продукты. Наоборот, надо активно
ломать старые привычки. А это очень трудно.
Это — большая работа. Это есть тот кусочек
работы по переделке человека, который падает
на долю пищевой промышленности. Наша за¬
дача—внедрять в потребление наиболее пита¬
тельные, наиболее вкусные продукты, обеспечить
дальнейший бурный рост здоровья, крепости
советского человека на базе изобилия продук¬
тов, на базе заботы о людях, на базе зажиточ¬
ной, культурной жизни».
А. Микоян

БУЛЬОНЫ
Бульон можно приготовить из мяса, птицы, дичи, рыбы или грибов.
Продукт, предназначенный для приготовления бульона и подготовлен¬
ный к варке, надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить
на огонь.
Кастрюлю нужно ставить на сильный огонь, чтобы вода скорее закипела.
После того как вода закипела, огонь надо уменьшить, и дальнейшая варка
должна происходить при слабом кипении.
При постепенном нагревании мясо и другие продукты быстрее и лучше
выделяют питательные и вкусовые вещества. Бульон от этого получается
более наваристым, вкусным и ароматным.
Продолжительность варки в значительной мере зависит от вида про¬
дуктов. Так, мясо варится дольше, чем рыба: мясо молодых животных или
птиц — скорее, чем старых, и т. д. В среднем с начала кипения варка мяс¬
ного бульона продолжается от 2 до 2г/2 час., рыбного — от 40 мин. до часа,
бульона из сухих белых грибов — от 1 ‘/г Д° 2 час.
Во время варки мясо и рыба выделяют из себя незначительное коли¬
чество растворимых белков, которые от действия высокой температуры свер¬
тываются и образуют пену. Пену следует снимать; удобнее всего это делать
специальной ложкой — шумовкой.
Солить бульоны нужно, примерно, за полчаса до окончания варки. Когда
бульон готов, из него надо вынуть мясо или рыбу, а жидкость, не взбалтывая,
Процедить (через чистую марлю или бульонное сито).
25

Бульон, если его правильно хранить, даже летом не теряет своих
вкусовых и питательных качеств на следующий день после приготовления.
Поэтому бульон можно готовить сразу на два дня. В этом случае половину
бульона надо отлить в отдельную посуду, — в фаянсовую или эмалиро¬
ванную, накрыть ее крышкой и поставить в холодное место на деревянную
или металлическую решетку (подставку). При хранении в комнатных холо¬
дильниках бульон нужно предварительно охладить до комнатной темпера¬
туры. Нельзя допускать, чтобы бульон замерз.
Для приготовления бульонов и супов рекомендуется следующая посуда:
большая кастрюля —для варки бульона на два дня, кастрюля поменьше —
для варки супа и фаянсовая миска или эмалированная кастрюля — для
хранения бульона. Размер всей этой посуды зависит от количества супа или
бульона, который варит семья.
ВЕСНА
Первый день
Салат «весна».
Щи зеленые из крапивы.
Лещ с картофелем.
Пудинг из сухарей.
Второй день
Сельдь с гарниром.
Суп-пюре из консервиро¬
ванной кукурузы.
Котлеты рубленые.
Кисель из ягодного сока.
Третий день
Закуска из консервов.
Щи из рассады.
Макароны запеченные.
Компот из сухих фруктов.
Четвертый день
Салат из свежих огурцов.
Суп из вермишели.
Судак с томатным соусом.
Компот.
Пятый день
Редис с маслом.
Суп-пюре из зелен, горошка.
Ромштекс в сухарях.
Кисель из ревеня.
Шестой день
Салат из зелени.
Бульон с пирожками;
Курица под белым соусом.
Мусс из замороженных све¬
жих ягод или варенья.
мясной БУЛЬОН
Для приготовления бульона можно взять
любое суповое мясо, а также подбедерок,
рульки и голяшки. Мясо нужно обмыть,
лучше всего под струей холодной воды,
положить в кастрюлю, залить холодной
водой, накрыть кастрюлю крышкой и по¬
ставить на огонь. Появившуюся при кипе¬
нии пену снять шумовкой. Через час-пол-
Появившуюся при кипении пену снять шумовкой.
тора после начала варки добавить соль.
Когда мясо будет готово, его нужно вынуть
из бульона и положить в другую посуду, а
бульон процедить. Готовность мяса легче
всего определить при помощи поваренной
2а

иглы или вилки. Если игла свободно прока¬
лывает мясо, то оно готово. Такой бульон
идет для приготовления различных супов
(заправочных, супов-пюре и др.).
Мясной бульон можно варить с кореньями.
В этом случае, после того как с бульона
снята пена, в него кладут очищенные и про¬
мытые морковь, репу, петрушку и репча¬
тый лук. Эти овощи (кроме лука) можно ис¬
пользовать для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2—3 л воды.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
ЛЕТО
Первый день
Рыба в маринаде.
Овощная окрошка.
Запеканка пшенная,
Ягоды с молоком.
(Консоме)
Для приготовления прозрачного бульона
нужно брать мясо первого сорта, например,
кострец или огузок. Промытое мясо вме¬
сте с кореньями положить в кастрюлю, за¬
лить холодной водой, накрыть крышкой и
поставить на огонь. Для придания бульону
большего аромата и золотистой окраски
часть кореньев — половинку моркови, пет¬
рушки и луковицы — поджарить без масла
на чугунной сковороде и положить в бульон.
Одновременно с этим нужно положить и соль.
Продолжительность варки прозрачного буль¬
она — от 2 до 27г час. Готовое мясо
вынуть и в дальнейшем использовать для
приготовления второго блюда: картофель¬
ной запеканки с мясом, блинчиков и др.
После того как бульон отстоится, снять
сверху жир и процедить через частое сито
или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совер¬
шенно прозрачного бульона дополнительно
нужно произвести так называемую оттяж¬
ку (осветление). Для приготовления оттяжки
взять 300 г мяса третьего или четвертого
сорта. Мясо провернуть через мясорубку,
положить в отдельную кастрюлю, добавить
один яичный белок, перемешать, залить дву¬
мя стаканами холодной воды и в таком виде
оставить на 20—30 мин. Затем добавить ста¬
кан не очень горячего бульона, размешать,
все это влить в горячий бульон, закрыть
крышкой, поставить на огонь и при слабом
кипении продолжать варку в течение 30—
40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на
дно, бульон осторожно процедить. Готовый
прозрачный бульон можно подать в чистом
Риде с гренками, пирожками, корнфлексом,
Второй день
Редис в сметане.
Суп-пюре из свежих огурцов.
Баранина жареная.
Компот из черешен.
Третий день
Салат из помидоров и огур¬
цов.
Бульон с кореньями н зе¬
ленью.
Битки мясные.
Кисель из клубники.
Четвертый день
Салат оливье.
Молочная лапша.
Кабачки фаршированные.
Компот из абрикосов.
Пятый день
Салат из крабов.
Щи из свежей капусты.
Картофель молодой в сме¬
тане.
Кисель из вишен.
Шестой день
Майонез из рыбы.
Холодный борщ.
Тушоное мясо.
Цветная капуста с сухарями.
Мороженое.
Бульон можно подавать на стол
но в тарелках, а в чашках.

ОСЕНЬ
Первый день
Салат из помидоров.
Суп с запеченным рисом.
Лангет с гарниром.
Груша в хересе.
Второй день
Салат из рыбы с помидорами.
Борщ мясной.
Крупеник.
Печеное яблоко с вареньем.
Третий день
Винегрет из овощей.
Суп перловый.
Капуста фаршированная.
Блинчики с яблоками.
Четвертый день
Салат из рыбы.
Суп из овощей.
Говядина отварная.
Крем кофейный.
Пятый день
Грибы в сметане.
Суп-пюре из тыквы.
Почки говяжьи в соусе.
Самбук яблочный.
Шестой день
Салат из фруктов с орехами.
Бульон с клецками.
Утка жареная с яблоками.
Цветная капуста в сухарях.
Арбуз или дыня.
Совет хозяйкам
Поваренной книгой мож¬
но пользоваться в кухне
во время приготовления
пищи. Чтобы на книге не
оставалось следов от паль¬
цев, от брызг или крошек,
приобретите стекло, луч¬
ше толстое, величиной с
развернутую книгу. Окан¬
туйте это стекло. Рас¬
крыв книгу на нужной
странице, накройте ее
стеклом.
крекером или же использовать для приготов¬
ления прозрачных супов. Оставшееся при
оттягивании мясо можно использовать на
фарш.
На 500 г мяса — 1 морковь, 1 петрушку
или сельдерей, 2—3 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для этого бульона взять мясо третьего или
четвертого сорта. Мякоть срезать, провер¬
нуть сквозь мясорубку, кости разрубить,
все положить в кастрюлю, залить холодной
водой и в таком виде оставить на 20—30 мин.,
а затем, не меняя воду, поставить варить.
Для придания бульону вкуса и аромата
добавить в начале варки очищенные и раз¬
резанные коренья, часть которых следует
предварительно поджарить без масла на
сковороде. Через 20 мин. после начала варки
положить соль. Бульон варить при слабом
кипении 30—40 мин., потом процедить и ис¬
пользовать, как обычный мясной бульон.
Оставшееся сваренное мясо может пойти на
фарш для пирожков или запеканок.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука,
петрушки или сельдерея, 2—3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае,
когда из мякоти хотят приготовить второе
блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости
лучше и быстрее вываривались, их нужно
разрубить помельче, Промытые и разрублен¬
ные кости положить в кастрюлю, залить
холодной водой и поставить варить. Время
варки бульона из костей — от 2‘/2 до 3 час.
Чтобы придать бульону лучший вкус,
за час до окончания варки положить в буль¬
он очищенные коренья, лук, а также соль.
Готовый бульон процедить.
Надо учесть, что бульон из костей по
своим питательным и вкусовым качествам
уступает мясному бульону. Поэтому его
можно использовать только для приготов¬
ления заправочных супов.
На 500 г мясных костей —- по 1 шт. мор¬
кови, петрушки, лука, 2—3 л воды.
28

МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КОНСЕРВОВ
В кипящую воду положить поджаренные
коренья и мясные консервы и варить при
слабом кипении в течение 15—20 мин. После
этого бульон процедить. Его можно исполь¬
зовать, как и обычный мясной бульон, для
приготовления заправочных супов и про¬
зрачного супа с лапшой, пельменями и пр.
или подать в чистом виде с пирожками,
гренками, крекером или корнфлексом.
Оставшееся мясо использовать на фарш
для пирожков или для приготовления за¬
пеканок.
На банку консервов «тушоное мясо» (338 г)
по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука.
11/2—2 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
ЗИМА
Первый день
Винегрет.
Рассольник с почками.
Судак (филе) жареный во
фритюре.
Оладьи с медом.
Второй день
Кильки с картофелем.
Суп-пюре из консервирован¬
ного горошка .
Печенка жареная в сметане.
Компот из апельсинов.
В бульонную чашку налить кипятку, по¬
ложить мясной (или куриный) бульонный
кубик и размешать.
Подавать, как обычный мясной бульон,
с гренками, пирожками, крекером или корн¬
флексом.
Бульонные кубики можно использовать
и для приготовления супов. Если решено го¬
товить прозрачный суп (с лапшой, верми¬
шелью, рисом), — лапшу, вермишель или
рис предварительно надо отварить в воде,
а затем класть в подготовленный бульон из
кубиков и подогреть, не доводя до кипения.
При варке заправочных супов сначала
готовят суп на воде, а в конце варки для
улучшения вкуса в него кладут кубики (1
кубик на стакан жидкости).
Вместо кубиков таким же образом Можно
применять мясной экстракт (1/2—1 чайная
ложка экстракта на стакан жидкости).
После добавления мясных кубиков или
мясного экстракта супы кипятить не реко¬
мендуется.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опа¬
лить (лучше всего на огне спиртовки или на
газе), отрубить шейку и лапки, выпотро¬
шить и тщательно промыть.
Третий день
Грибы маринованные.
Щи из квашеной капусты с
головизной.
Сосиски с картофельным
пюре.
Кисель из вишневого сиропа.
Четвертый день
Рыба фаршированная.
Суп гороховый с ветчиной.
Котлеты морковные.
Желе апельсиновое.
Пятый день
Сельдь, протертая с маслом.
Суп лапша.
Говядина духовая.
Кисель клюквенный.
Шестой день
Канапе разные.
Бульон с фрикадельками.
Гусь, жареный с яблоками.
Мороженое.
Совет хозяйкам
Когда примус долго го¬
рит, положите на его ке¬
росиновый резервуар мок¬
рую тряпку. Чрезмерное
нагревание резервуара угро¬
жает взрывом примуса.
29

бульон в одну минуту
Когда на пустынном острове
Удд (теперь остров Чкалов)
опустился краснокрылый само¬
лет Чкалова, Байдукова и Бе¬
лякова, они были основатель¬
но голодны. И одним из первых
блюд их обеда был мясной
бульон из кубиков.
Впоследствии В. П. Чкалов
говорил: «С таким бульоном
можно далеко летать».
Мнение это разделяют мил¬
лионы советских граждан.
Что же такое бульонные ку¬
бики?
Они выделываются в спе¬
циальных цехах из высших
сортов мяса, овощного экст¬
ракта, сахара, жира (нейтраль¬
ного лярда, специально об¬
работанного высокосортного
свиного жира), соли, мускат¬
ного ореха и картофельного
крахмала.
Бульон из кубиков можно
приготовить в одну минуту.
Сконцентрированные в ку¬
бик, все эти продукты полно¬
стью сохраняют свою пита¬
тельную ценность.
Бульонные кубики могут дол¬
го сохраняться (но обязатель¬
но в сухом и прохладном месте).
Бульон из кубиков может
служить для приготовления
соусов и приправ.
Из одного бульонного кубина, ра¬
створенного в кипятке, получится
чашка вкусного бульона,
Желудок разрезать, 6чистить к снять
с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпа¬
рить, снять с них кожицу и обрубить когти;
голову ощипать; с печени осторожно сре¬
зать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать
два надреза и заправить в них ножки, а
крылышки подогнуть к спинке. Эта заправ¬
ка придает тушке более красивую и удоб¬
ную для варки форму.
Тушка курицы, подготовленная для варки.
Подготовленные таким образом курицу и
потроха вместе с очищенными и разрезанными
кореньями положить в кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть крышкой и поста¬
вить варить. Появившуюся в начале кипе¬
ния пену снять шумовкой. Время варки
курицы колеблется от часа до двух —
в зависимости от ее величины и возраста.
Готова ли курица, можно определить очень
просто — при помощи поваренной иглы или
вилки. Если вилка свободно прокалывает
мясо ножки, то курица готова. Готовую
курицу и потроха вынуть из бульона, поло¬
жить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон
процедить. Его можно использовать для
приготовления различных супов, а также
подавать в чистом виде с гренками или
с пирожками.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по
1 шт. моркови, петрушки и лука, 2—3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Для приготовления бульона из дичи нуж¬
но предварительно сварить мясной бульон.
30

Рябчика ощипать, выпотрошить, тщательно
промыть и изрубить вместе с костями, по¬
ложить в кастрюлю, смешать с яичным
белком, залить двумя стаканами холодного
мясного бульона и оставить на 15—20 мин.
Затем добавить стакан горячего бульона,
размешать и все вместе влить в подго¬
товленный горячий бульон.
Кроме рябчика, в бульон следует доба¬
вить поджаренные без масла коренья и лук
и все это варить при слабом кипении
30—40 мин., а затем бульон процедить.
Готовый чистый бульон из дичи можно
подавать в чашках с гренками и пирожками
или использовать для приготовления про¬
зрачных супов с кореньями, с кнелями и пр.
Мясо рябчиков (филейчики) можно не ру¬
бить, а, срезав $ костей, использовать для
приготовления салатов или котлет. В бульон
же положить только кости, но в этом слу¬
чае нужно для изготовления 2—2*/2 л буль¬
она взять не одного, а двух рябчиков.
Такой бульон можно приготовлять также
из тетерева, куропатки и другой дичи. Спо¬
соб приготовления тот же.
На 2-—2х/2 л бульона —1 рябчик, 1 яйцо
(белок), по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона упо¬
требляется судак и окунь, а также так на¬
зываемая красная рыба — осетрина, сев¬
рюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы
(судак, окунь и др.) приготовляется так:
рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко,
вынуть внутренности, промыть, нарезать ры¬
бу на порционные куски, из голов вынуть
жабры. Приготовленную таким образом рыбу
положить в кастрюлю, залить холодной
водой, добавить соль, коренья и лук, наре¬
занный ломтиками. Рыбу при слабом кипе¬
нии варить 25—30 мин.; после этого куски
рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать
варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно
положить в тарелки с супом или использо¬
вать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из
костей, голов и других зачисток частико¬
вой рыбы. В этом случае с сырой очищенной
рыбы снимается филе для приготовления из
него второго блюда. Кости разрубить на
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
В КУБИКАХ
Так же, как обычные буль¬
онные кубики, изготовляются
концентраты куриного буль¬
она.
Сырьем для них служит ку¬
риное мясо высшего качества,
куриный бульон-экстракт и
куриный жир.
Бульон из кубика ничем не
отличается от обычного кури¬
ного бульона, так же питате¬
лен, вкусен и легко усваи¬
вается организмом.
Разливная ложна и шуиовна.
Совет хозяйкам
Держите примус по¬
дальше от деревянных ила
оклеенных обоями стен.
Это лишняя гарантия от
опасности возникновения
пожара.
31

несколько частей, из голов вынуть жабры,
добавить хвосты и плавники, все это промыть,
положить вместе с кореньями в кастрюлю,
залить холодной водой и поставить варить.
Бульон из рыбных костей должен вариться
при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить
из осетрины, севрюги или белуги. В этом
случае рекомендуется брать готовое филе.
Рыбу залить холодной водой и добавить соль,
коренья и лук, нарезанный ломтиками, и
варить при медленном кипении 40—50 мин.
Вареную рыбу можно использовать для
второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон .нужно
процедить и затем использовать для при¬
готовления супов.
На 500—600 г рыбы — по 1 шт. репчатого
лука и петрушки, 2—3 л воды.
УХА
(Прозрачный рыбный бульон)
Для приготовления ухи лучше всего поку¬
пать живую рыбу (стерлядь, окунь). Уха из
живой рыбы очень вкусна. Уху можно при¬
готовить также из судака или разной мел¬
кой рыбы за исключением карася и линя.
Для придания ухе необходимого свойства—
некоторой клейкости — ершей и окуней сле¬
дует варить выпотрошенными, тщательно
промытыми, но с чешуей. У окуня, кроме
внутренностей, надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрю¬
лю, залить холодной водой, добавить очи¬
щенные коренья, лук, соль и варить при
медленном кипении от 40 мин. до часа. После
этого бульон процедить
Для того чтобы получить прозрачную уху,
надо произвести оттяжку (осветление) паюс¬
ной или зернистой икрой. Для этого 50 г
икры надо растереть в ступке, постепенно
добавляя по ложке холодной воды так, чтобы
из раздавленных икринок и воды получилась
тестообразная масса Растертую икру раз¬
вести стаканом холодной воды, добавить
стакан горячего бульона и, размешав, влить
в два приема в кастрюлю с горячим бульоном.
После того как будет влита первая часть,
бульон должен закипеть, и только тогда
можно влить остальную часть оттяжки. При

вторичном закипании бульона крышку с
кастрюли снять и варить уху при слабом
кипении 15—20 мин.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня
и дать постоять 5—10 мин., чтобы оттяжка
осела на дно кастрюли. После этого бульон
осторожно процедить. Готовую уху подают
в чистом виде в чашках—с кулебякой, расте-
гаем; в тарелках — с куском рыбы.
На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука,
лука-порей, петрушки и сельдерея, 2—3 а
воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы
положить в кастрюлю, добавить очищенную
и разрезанную пополам луковицу, залить
холодной водой и варить при слабом кипении
в течение 2—2г/2 часов. Для ускорения
варки грибы можно предварительно замо¬
чить в чистой холодной воде, в которой их
потом и варить. Продолжительность зама¬
чивания—1—2 часа.
Готовый бульон процедить, грибы промыть
холодной водой, мелко нашинковать и поло¬
жить в суп, приготовляемый из грибного
бульона. Грибной бульон может быть также
подан в чистом виде с пирожками.
На 50 г сухих грибов — 2—3 л воды.
ЖИВАЯ РЫБА
Торговля живой рыбой орга¬
низована во многих крупных
городах СССР. Для этого в ма¬
газинах построены специаль¬
ные бассейны и аквариумы
с проточной водой, в которых
остается до продажи живая
рыба, выловленная в местных
водоемах и привезенная из¬
далека. В Москве, например,
можно найти в магазинах жи¬
вых карпов из прудов Москов¬
ской и Рязанской областей,
сазанов и сомов, доставленных
из Астрахани, налимов — из
Новгорода, стерлядей — из
Саратова, карасей—из Сталин¬
града и т. д.
Для перевозки живой рыбы
по железной дороге построены
специальные вагоны-аква¬
риумы, наполняемые водой^
которая в пути через неболь¬
шие промежутки времени ме¬
няется. В летнее время вода
охлаждается льдом.
По прибытии на место на¬
значения вагона с живой ры¬
бой ее выгружают в специаль¬
но оборудованные для таких
перевозок автомашины с на¬
полненными водой баками и
доставляют в магазины или
в специально построенное хра-;
нилище — «садок».
СУПЫ
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме),
сваренный из говядины, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве слу¬
чаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают
горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу
привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо подбирать по цвету (крас¬
ная морковь, желтая репа, зеленый горошек), нарезая их соломкой и пр.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом, от входящих
в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактив¬
ных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желу¬
дочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему
усвоению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после
них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
3 Книга о вкусной и здоровой пинга
33

ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ
ЦИФРЫ
Встречая в газетах цифры,
характеризующие выполнение
планов, достижения стаханов¬
цев и пр., мы не всегда заме¬
чаем как они ярки, как отра¬
жаются в них замечательные
успехи индустрии страны побе¬
дившего социализма.
Вот, например, цифры роста
советской пищевой промышлен¬
ности. В 1938 г. выпущено
больше, чем за предыдущий
год;
мяса .... на 327 тыс. т
кондитерской
продукции » 89 » »
консервов . . в 144 млн. бан.
молочной про¬
дукции . . в 208 тые. т
масла живот¬
ного ... в 19 в в
шампанского в 570 тыс. бу¬
тылок и т. д.
Это значит, что каждый тру¬
дящийся получил больше про¬
дуктов в сравнении с преды¬
дущим годом; это значит, что
питание населения страны
улучшается с каждым годом.
В 1939 г. — дальнейшее дви¬
жение вперед, новый подъем
производства продуктов пита¬
ния!
В этом году страна получит:
1100 тыс. т мяса,
400 в в колбасы,
570 в в растительного
масла,
1060 млн. банок консервов,
900 тыс. т кондитерской
продукции,
50 в в мороженого,
195 в в животного
масла,
1160 » в молочных про¬
дуктов-,
4 млн. бутылок шампанского
И т. д.
В третьей пятилетке перед
пищевой промышленностью
стоит задача значительно рас¬
ширить ассортимент продук¬
ции, особенно высших и пер¬
вых сортов, улучшить ее каче¬
ство, создать массовое произ¬
водство кулинарии и полуфаб¬
рикатов. Третья пятилетка
принесет увеличение потребле¬
ния трудящимися более чем в
полтора раза.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Сварить бульон (мясной, куриный или
из дичи) и подать в бульонных чашках или
тарелках. Отдельно на десертной тарелке
подать гренки. Вместо гренков можно подать
корнфлекс или крекер.
Для приготовления гренков белый хлеб
нарезать ломтиками толщиной в полсан¬
тиметра и подрумянить в духовом шкафу.
Гренки можно приготовить также с сыром.
Для этого ломтики хлеба посыпать тонким
слоем натертого сыра, сбрызнуть распу¬
щенным маслом и подрумянить в духовом
шкафу.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Сварить бульон — мясной или куриный,
разлить в тарелки или бульонные чашки и
опустить в каждую тарелку очищенное от
скорлупы яйцо, сваренное вмешочек.
БУЛЬОН С ВИНОМ
Вино (мадеру или портвейн) в маленькой
кастрюле довести до кипения и влить в гото¬
вый прозрачный бульон (мясной, куриный или
из дичи). Подавать бульон в чашках, с грен¬
ками или пирожками. Бульон с вином можно
подать и в холодном виде. В этом случае ре¬
комендуется только куриный бульон.
На 2—21/2 л прозрачного бульона — 1 ста¬
кан портвейна или мадеры.
БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Поставить варить мясной прозрачный буль¬
он. Спустя час-полтора после того, как
он закипит, добавить очищенные коренья —
морковь, петрушку, сельдерей и варку про¬
должить до полной готовности овощей. Го¬
товый бульон процедить, разлить в бульон¬
ные чашки и подавать с гренками или пи¬
рожками.
На 2—21/2 л прозрачного бульона — 100 &
сельдерея, 1 морковь, хУг петрушки.
34

БУЛЬОН «БОРЩОК»
Очищенную свеклу мелко нашинковать,
положить в кастрюлю, добавить мелко наруб¬
ленного (вместе с костями) сырого рябчика,
белки яиц, уксус и сахар, залить одним-дву¬
мя стаканами воды и стаканом охлажденного
мясного бульона, приготовленного заранее,
перемешать и дать постоять в течение 15—
20 мин. Затем эту смесь вылить в кастрюлю
с горячим мясным бульоном и варить при
слабом кипении 20 мин. Готовый «борщок»
процедить и разлить в бульонные чашки.
Отдельно подать гренки с сыром.
На 2—2*/2 л мясного бульона — 1 рябчик,
250 г свеклы (2 шт.), 2 яйца, 2 ст. ложки уксу¬
са, 1 ст. ложку сахара.
БУЛЬОН С ЯИЧНИЦЕЙ
Сварить мясной или куриный бульон, по¬
дать в тарелках, предварительно положив
туда яичницу.
Яичницу для бульона приготовить сле¬
дующим способом: яйца отбить в тарелку
или миску, взбивая их веничком, посте¬
пенно вливать холодное молоко, добавить
соль, размешать и процедить сквозь сито.
Полученную массу разлить в гладкие пор¬
ционные формочки (или в большую форму),
хорошо смазанные сливочным маслом, уста¬
новить на сковороду с горячей водой («водя¬
ную баню») и поставить на плиту или в ду¬
ховой ижаф.
Во время варки яичницы нужно сле¬
дить, чтобы вода в сковороде не закипела,
так как кипение воды вызовет кипение
яичницы. От этого она станет ноздреватой
и менее вкусной. Время варки яичницы в
маленьких порционных формочках — 10—
15 мин., в одной большой форме—30—^40 мин.
Готовой яичнице дать постоять в формах
на столе 10—15 мин., а затем выложить в
тарелки и залить бульоном. Яичницу, при¬
готовленную в одной большой форме, после
того как она вынута из нее, нарезать кусоч¬
ками.
ОБЕД В ЧЕТВЕРТЬ ЧАСА
Как вам нравится такое
меню?
Первые блюда
Борщ украинский с мясом.
Суп перловый с мясом.
Суп рисовый с мясом.
Щи мясные.
Суп гороховый.
Вторые блюда
Котлеты мясные.
Картофельное пюре.
Картофельное пюре с мясом.
Каша гречневая.
Каша рисовая сладкая.
Третьи блюда
Кисель молочный.
Кисель молочный шоколад¬
ный.
Кисель клюквенный.
*
* *
Меню, как видите, очень
разнообразное. Обед из лю¬
бого сочетания приведенных
блюд может приготовить ка¬
ждый не искушенный в кули¬
нарии человек за 15—20 мин.
Все перечисленные блюда
имеются в продаже в виде таб¬
леток — концентратов.
Каждую таблетку, весящую
от 75 до 100 г, нужно размель¬
чить, развести в соответству¬
ющем количестве воды, ука¬
занном на этикетках таблеток,
и варить в течение 10—15 мин.
В результате получается вкус¬
ное и питательное блюдо, так
как таблетки приготовлены из
отборных высококачественных
продуктов.
Одна таблетка рассчитана
на двух человек. Это значит,
что из одной таблетки «борщ»
получаются две полных та¬
релки этого блюда, из одной
таблетки «котлеты», размешан¬
ной в воде, — фарш на 3—4
котлеты.
8*
35

ПИТАНИЕ У НАС И ЗА
РУБЕЖОМ
Белок — одно из основных
нишевых вешеств, необходи¬
мых человеческому организму.
Белок — основа всякой жиз¬
ни. По количеству потребляе¬
мого белка можно судить об
уровне питания.
В Советском Союзе суточное
потребление белка равно в
среднем 110 г па человека.
О том, насколько показа¬
тельна эта цифра для страны
победившего социализма, мож¬
но судить по такому факту.
На . сессии Комиссии пита¬
ния комитета гигиены Лиги
наций в 1936 г. представители
капиталистических стран еди¬
нодушно решили, что цифра в
70 г среднего суточного потреб¬
ления белка была бы идеаль¬
ной, но она еще, к сожалению,
далеко нс достигнута ни в од¬
ной стране.
Таким образом, наша роди¬
на в области народного пита¬
ния далеко опередила даже
самые смелые чаяния буржуаз¬
ных ученых.
Феощи можно нарезать брусоч¬
ками, кружочками и т. д.
Яичницу для бульона можно приготовить
со шпинатом или томатом. Это придаст ей
особую окраску и вкус. Чтобы получить
яичницу с зеленым оттенком, нужно взять
100 г шпината, хорошо промыть, сварить
в небольшом количестве воды, протереть
через сито и смешать с яичницей перед
разливанием ее в формочки. Красный отте¬
нок получается при добавлении 1 ст. ложки
томата-пасты. Приготовляя яичницу, молоко
можно заменить бульоном. Перед подачей
на стол хорошо добавить в бульон зелень
петрушки.
На 2—2х\„ л прозрачного бульона для
яичницы — стакан молока, 1 ст. ложку
масла, 4 яйца.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
В горячий мясной или куриный бульон
положить овощи, в первую очередь мор¬
ковь, репу и спаржу, нарезанные брусоч¬
ками, цветную капусту, разобранную на
мелкие кочешки, а затем — стручки фасоли
или горошка, разрезанные поперек на две-
три части. Спустя 15—20 мин. после заклад¬
ки овощей добавить нарезанные листики
шпината или салата, зелень петрушки и дать
бульону прокипеть в течение 2—3 мин.
Приготовленный таким способом суп мо¬
жет быть подан с добавлением вареной ку¬
рицы или яйца, сваренного вмешочек. Пере¬
численный набор овощей можно изменить
в зависимости от сезона. Например, при
отсутствии спаржи положить немного боль¬
ше моркови; свежий горошек и фасоль
заменить консервированными и т. д.
На 2—2Ч^л прозрачного бульона — 250—
ЗООгразличных кореньев и зелени —морковь,
репа, цветная капуста (или спаржа), струч¬
ки горошка или фасоли, шпинат или салат,
зелень петрушки.
БУЛЬОН С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
И КОРЕНЬЯМИ
В горячий мясной или куриный бульон
положить коренья, нарезанные звездочками,
а затем, спустя 15—20 мин., кочешки брюс¬
сельской капусты. Капусту следует предва¬
36

рительно на две минуты опустить в кипящую
воду. Супу дать прокипеть, чтобы капуста
сделалась мягкой, положить по вкусу соли
и подавать.
На 2—2^2 л прозрачного мясного бульона—
300 г брюссельской капусты, по 1 шт. мор¬
кови, репы, петрушки или сельдерея.
БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
В кипящий мясной или куриный прозрач¬
ный бульон положить вермишель (гнутую,
бигуль и др.) и варить при слабом кипении
12—15 мин.
Таким же способом приготовляют бульон с
лапшой, макаронами, ушками или со звез¬
дочками.
На 2—21/, л прозрачного бульона — 100 г
вермишели.
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
В кипящий мясной или куриный бульон
всыпать, помешивая веселкой, просеянную
манную крупу и варить около 10 мин. Гото¬
вый суп разлить по тарелкам и посыпать
зеленью петрушки. При подаче на стол мож¬
но положить в каждую тарелку 1 ст. ложку
прогретого консервированного зеленого го¬
рошка и по яйцу, сваренному вмешочек.
На 2—21/» л прозрачного бульона — 4 ст.
ложки манной крупы.
БУЛЬОН С САГО
В кипящий мясной бульон положить хоро¬
шо промытое и ошпаренное саго и варить
в течение 15—20 мин. Готовый суп разлить
по тарелкам, посыпать рубленой зеленью
петрушки.
На 2—21/2 л прозрачного бульона —х/2 ста¬
кана саго.
БУЛЬОН С РИСОМ
Рис хорошо промыть, положить в кастрю¬
лю с горячей водой и дать прокипеть 3—5 мин.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пишевые концентраты — су¬
пы, каши, кисели и другие
блюда в таблетках или ку¬
биках — широко распростра¬
нены за рубежом: в США и
других странах.
Однако там производство
концентратов, находясь в
руках предприимчивых дель¬
цов - капиталистов, служит не
столько на пользу потребите¬
лей, сколько для обмана их.
Изготовляя пищевые кон¬
центраты из различного вида
заменителей — суррогатов, не
только не питательных, но за¬
частую вредных, фабриканты
пытаются таким образом за¬
маскировать царящие в их
странах нехватку и дорого¬
визну продуктов, стараются от¬
влечь трудящихся от борьбы
за дешевую и питательную
пищу.
Поэтому, когда в нашей
стране начала создаваться
промышленность пищевых кон¬
центратов, нам почти не у
кого было учиться, не с кого
было брать пример.
Советская промышленность
пищевых концентратов ставит
своей целью помочь домашней
хозяйке быстро и легко гото¬
вить обед, дать здоровую и
быстро приготавливаемую пи¬
щу туристу, экскурсанту, уча¬
стнику спортивного похода,
летчику, полярнику, геологу,
охотнику и т. д.
Самым главным в работе со¬
ветской промышленности пи¬
щевых концентратов является
забота о высоком, безупречном
во всех отношениях, качестве
продукции, о ее питательно¬
сти, вита ми нозн ости н вкусе.
Промышленность пищевых
концентратов — одна из самых
молодых в нашей стране.
Бульонные кубики мы на¬
чали выпускать в 1936 г., су¬
пы, каши и кисели в таблетках,
мясной экстракт, фруктовые и
овощные экстракты — с 1937 г.
Концентраты производят Мо¬
сковский пищевой комбинат
им. Микояна, мясной комбинат
в г. Энгельсе, Серпуховской
плодоовощной завод и другие
предприятия.
37

Нот для фигурной резки овощей.
Рекомендуется иметь на кухне
весы, чтобы точнее определять
расход продуктов.
Совет хозяйкам
Не надейтесь на глазомер,
если хотите приготовить
вкусное блюдо. Самые опыт¬
ные повара нередко терпят
неудачу, отмеривая про¬
дукты «па-глазок». Выде¬
лите стакан, чашку, лож¬
ки и т. п., раз навсегда
определите их емкость и
пользуйтесь ими для от¬
меривания продуктов.
Затем воду слить, рис снова промыть, отки¬
нуть на решето и, когда стечет вода, на 20—
25 мин. положить довариваться в кипящий
мясной или куриный бульон. Готовый буль¬
он разлить по тарелкам, посыпать рубленой
зеленью петрушки.
На 2—21/2 л прозрачного бульона —1/2 ста¬
кана риса.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Очищенные коренья нарезать кубиками,
положить в кастрюлю, слегка поджарить
с маслом, затем залить двумя стаканами
бульона и варить иод крышкой на слабом
огне в течение 5—10 мин. Затем положить в
кастрюлю нарезанные стручки горошка или
фасоли и варку продолжить еще 10 мин.
После этого добавить нарезанный щавель и
дать прокипеть 2—3 мин.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При
подаче положить в тарелку сваренный рис,
овощи, залить бульоном и посыпать зеленью
петрушки. В этом супе рис можно заменить
перловой крупой.
На 2—2*/2 л прозрачного бульона —по
1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г
щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или
фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.
СУП С ПОМИДОРАМИ, ФАРШИРОВАН¬
НЫМИ МЯСОМ И РИСОМ
Помидоры вымыть, срезать у них верхуш¬
ки, вычистить чайной ложкой зерна, внутри
посолить, посыпать перцем и нафаршировать.
Для приготовления фарша мясо провернуть
через мясорубку, добавить лук, поджарен¬
ный на масле, перец, соль и смешать с от¬
варенным отдельно рисом. Нафарширован¬
ные помидоры переложить в подмазанный
маслом сотейник, сбрызнуть маслом и поста¬
вить в духовой шкаф на 25—-30 мин. Готовые
помидоры выложить в тарелки и залить
бульоном.
На 2—2х/2 л прозрачного бульона —4 по¬
мидора, 2 ст. ложки риса, головку лука,
1 ст. ложку масла, 100—150 г мяса (мякоти).
38

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис сварить, откинуть на сито или друш-
лак, дать стечь воде, потом переложить его
в миску или тарелку, добавить сырые яйца,
масло, половину натертого сыра, соль;
все хорошо размешать и выложить на сма¬
занную маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду. Поверхность риса вы¬
равнять ножом, посыпать тертым сыром, по¬
лить маслом и поставить в духовой шкаф на
15—20 мин. для запекания. Запеченный рис
слегка охладить, выложить на стол (опроки¬
нув сковороду), нарезать, разложить по та¬
релкам и залить горячим мясным или кури¬
ным бульоном. В сваренный рис, помимо
сыра и масла, можно добавить 2 ст. ложки
томата-пюре.
На 2—21/2 л прозрачного бульона —1/я ста¬
кана риса, 2 яйца, но 1 ст. ложке масла и
толченых сухарей, 50 г сыра.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
И КОРЕНЬЯМИ
Очищенные коренья нашинковать в виде
соломки, слегка поджарить на масле, подлить
немного бульона, положить стручки фасоли,
посолить и тушить, пока коренья и стручки
не станут мягкими. Подготовить рис, как
указано в предыдущем рецепте, и между
двумя слоями его уложить коренья, посы¬
пать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
запечь. Запеканку нарезать квадратиками,
разложить по тарелкам, залить мясным или
куриным бульоном.
На 2—-21/, л прозрачного бульона — а/2
стакана риса, 2 яйца, 1 ст. ложку масла,
40 г сыра, по 1 шт. моркови и репы, 100 г
стручков фасоли.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырого мяса провернуть два-три
раза через мясорубку, прибавить соль, перец
и две столовые ложки холодной воды. По¬
лученную массу тщательно перемешать, раз¬
делать в виде шариков (фрикаделек) и опу¬
стить их для варки в готовый кипящий мяс-
Овощи, нарезанные соломкой.
ВИТАМИН А
Витамин А (антиинфекцион-
ный) способствует росту, пре¬
дупреждает некоторые заболе¬
вания глаз и усиливает сопро¬
тивляемость организма зараз¬
ным болезням.
Основные носители этого ви¬
тамина:
рыбий жир,
яичный желток,
молоко (летнее),
сливочное масло (летнее),
телячья печень,
шпинат,
красная морковь,
абрикосы,
шиповник и др.
Воронка с сеткой — необходимый
кухонный инвентарь.
39

МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ
Бывают случаи, когда труд¬
но приготовить обычное мяс¬
ное блюдо.
В экскурсию, в туристский
поход неудобно брать с собой
мясо, а в жаркое время мясо,
кроме того, легко может испор¬
титься.
В подобных случаях, да и
в обычной домашней обста¬
новке, когда на приготовление
Обеда нужно затратить мини¬
мум времени, незаменим мяс¬
ной экстракт, приготовленный
из высококачественного мяса.
В экстракте полностью со¬
хранены все питательные свой¬
ства, вкус и запах мяса.
Экстракт придает их любому
блюду, к которому он добавлен
(каша, соус, картофель, суп).
Хранить мясной экстракт
надо в сухом прохладном месте
в закрытом виде.
Пишу, в которую добавлен
экстракт, не следует кипя¬
тить, — это только понизит ее
вкусовые качества.
Профитроли.
ной или куриный бульон. Затем фрикадельки
вынуть шумовкой и разложить в тарелки
по 8—10 шт. Бульон процедить и залить им
фрикадельки, сверху посыпать зеленью пет¬
рушки.
Фрикадельки можно приготовить также из
телятины и баранины. Бараний жир реко¬
мендуется отделить от мяса и заменить мас¬
лом.
На 2—2*/а л прозрачного бульона — 200 г
мяса (мякоть с жиром).
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
В кипящий бульон опустить готовые пель¬
мени и варить при слабом кипении около
10 мин., пока они не всплывут на поверхность
бульона.
При отсутствии готовых пельменей их
можно приготовить следующим образом:
взять 200 г говядины (мякоть), 200 г сви¬
нины с жиром, яйцо, луковицу и 200 г муки.
Говядину и свинину вместе с луком два-
три раза провернуть через мясорубку, при¬
бавить немного воды, положить соль, перец
и хорошо размешать.
В отдельную миску или тарелку всыпать
муку, отбить туда яйцо, влить 1/4 стакана
воды, замесить густое тесто, которое потом
раскатать на столе тонким слоем. Круглой
выемкой или рюмкой вырезать из теста круж¬
ки и разложить на них небольшие шарики
мясного фарша. Половину кружка смочить
яйцом, смешанным с водой, а другой поло¬
виной кружка накрыть фарш и защипать.
БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ
Профитролями называются маленькие
булочки величиной в лесной орех. Для при¬
готовления профитролей в кастрюлю влить
Vз стакана воды, положить масло, соль,
поставить на огонь и, как только смесь за¬
кипит, всыпать муку, размешать веселкой,
прогреть в течение 1—2 мин. Сняв с огня,
отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымеши¬
вая тесто после каждого яйца до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто по¬
ложить в полотняный мешок или бумажный
(из пергамента) пакет с трубочкой диамет¬
40

ром в полсантиметра и выдавливать тесто
на смазанный маслом холодный пирож¬
ковый лист. Затем на 10—15 мин. поставить
в духовой шкаф. Профитроли при выпечке
должны подняться, увеличиться в объеме
в два с половиной раза и подсохнуть. В мяс¬
ной или куриный бульон, разлитый в та¬
релки, профитроли нужно положить перед
самой подачей.
На 2—21/2 л прозрачного бульона для
профитролей — 100 г муки, 3 ст. ложки
масла, 2 яйца.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить мясной или куриный бульон и
одновременно подготовить клецки. Клецки
могут быть различные: мучные заварные и
незаварные, манные, картофельные.
На 2—21/а л прозрачного бульона —30—
40 клецок.
Клецки мучные заварные. В кастрю¬
лю влить г/3 стакана бульона, прибавить
масла, немного соли и вскипятить. После
этого всыпать муку, размешать веселкой,
прогреть в течение 1—2 мин., а затем кастрю¬
лю снять с огня и вылить в нее одно за дру¬
гим 2 яйца, каждый раз хорошо вымешивая.
Полученное тесто разделать при помощи двух
ложек: столовой и чайной. На столовую
ложку взять из кастрюли готовое тесто, обрав-
няв его о край кастрюли, а чайной ложкой,
смоченной в кипятке, отделять небольшие
куски теста, чтобы клецки получились оди¬
наковой формы.
На 100 г муки — 3 ст. ложки масла,
2 яйца.
Клецки мучные незаварные. В тарелку
влить 1!ц стакана бульона, добавить мас¬
ло, отбить яйцо, всыпать муку, посолить и
размешать. Полученное тесто разделать при
помощи двух ложек в виде клецок и, опу¬
ская в бульон, варить 8—10 мин. при сла¬
бом кипении.
На 100 гмуки — 1 яйцо, г/2 ст. ложки масла.
Клецки манные. Клецки из манной крупы
приготовляются так же, как и клецки муч¬
ные заварные. После засыпки крупы тес¬
то нужно проварить в течение 5—8 мин.
На 100 г манной крупы — 2 ст. ложки
масла, 2 яйца.
Профитроли, подготовленные
для выпечки.
Советы хозяйкам
Перед мытьем посуды
тщательно снимите с нее
остатки пищи. Не допу¬
скайте, чтобы вода, в ко¬
торой моете посуду, ста¬
новилась жирной, чаще
меняйте ее. Посудное поло¬
тенце должно быть чи¬
стым и сухим.
Посуду, в которой были
тесто или смесь с яйцами,
мойте сначала в холодной
воде, а затем в горячей.
Не жалейте горячей во¬
ды и мыла для мытья по¬
суды. Пощ’да, в которой мы
варим пищу и из которой
едим, должна быть абсо¬
лютно чистой.
Кастрюля с крышкой для варки
супов.
41

На столе, приготовленном для
обеда, должны стоять судки с
растительным маслом, уксусом,
перцвм и солью.
Совет хозяйкам
Как лучше чистить се¬
ребряные или никелиро¬
ванные приборы? Ложки,
вилки, чайники и пр. сна¬
чала надо мыть теплой
водой с мылом, стараясь
удалить грязь из углубле¬
ний.
Очищенный мел (или
зубной порошок) смешать
с нашатырным спиртом,
чтобы получилась жидкая
кашица. При помощи ку¬
сочка ваты этой смесью
покрыть подготовленные
для чистки предметы и
дать ей высохнуть. После
этого протереть сухой чи¬
стой тряпкой.
Клецки картофельные. Картофель очи¬
стить, сварить, протереть сквозь сито, до¬
бавить муку, яйца и тщательно размешать.
Полученное пюре разделать двумя ложками
на клецки, которые опустить в бульон, и дать
ему вскипеть. Готовые клецки всплывут на
поверхность бульона. Их надо вынуть, по¬
ложить на тарелки и залить мясным или
куриным бульоном.
На Зшт. картофеля — 4 ст. ложки муки,
2 яйца.
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ КУР
Для приготовления кнелей нужно мясо ку¬
рицы провернуть через мясорубку, добавить
белок яйца, размоченный в молоке, и отжатый
хлеб и посолить. Все это хорошо переме¬
шать и провернуть еще один-два раза через
мясорубку, а затем положить в кастрюлю
и размешать. После этого, постепенно до¬
бавляя молоко (по столовой ложке), выбить
кнели лопаточкой, протереть сквозь сито,
чтобы получить гладкую однородную массу.
Эту массу разделать при помощи ложек (как
клецки) и опускать в горячую воду или же
выпускать в виде пуговок (как профитроли)
из мешочка на холодную сковороду, смазан¬
ную маслом. В последнем случае разделан¬
ные кнели залить горячей подсоленной во¬
дой и варить в течение 2—3 мин. на очень
слабом огне.
Готовые кнели вынуть из воды шумовкой,
выложить в тарелки, залить куриным буль¬
оном и посыпать зеленью петрушки.
На 2—21/2 л прозрачного бульона для кне¬
лей —100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный
белок, х/» стакана молока, ломтик белого
хлеба.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы в большинстве случаев варят на бульоне — мясном,
рыбном или грибном. В бульон, после процеживания его, добавляют карто¬
фель, капусту, свеклу, крупу или лапшу, а также поджаренные коренья.
Коренья для супов следует поджаривать на масле, маргарине или на
жире, снятом с бульона, в кастрюле, предназначенной для варки супа, или
на сковороде. Поджаривать коренья нужно слегка, чтобы не доводить их до
темного цвета; затем подлить немного бульона и накрыть кастрюлю крышкой.
Для варки небольшого количества супа (2—3 л) нужно взять одну морковь
средней величины, петрушку и луковицу. Можно добавить немного репы,
42

пастернака, сельдерея и лука-порея. Общее количество кореньев должно
составлять приблизительно 200 г.
При варке супов продукты (овощи, крупы, макароны) обычно заклады¬
вают в кипящие бульон или воду и варят при слабом кипении.
Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были
готовы к моменту подачи супа. Так, при варке овощного супа в первую оче¬
редь нужно класть капусту, а затем, через 15—20 мин., когда бульон с ка¬
пустой закипит, — картофель, после чего суп варится еще 25—30 мин.
Такой порядок необходим потому, что для варки капусты требуется
40—45 мин., а для варки картофеля — всего 20—25 мин.
Для улучшения вкуса и аромата в суп следует положить 5—8 горошин
черного перца, 1 лавровый лист, 1—Н/3 чайных ложки соли и в некоторые
супы — мучную заправку.
Мучную заправку нужно приготовлять так: в кастрюлю положить
масло, разогреть, всыпать просеянную муку и поджарить ее в течение
5—10 мин., непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниваться;
затем муку развести бульоном и влить в суп.
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно
поджаривать вместе с кореньями. Сметану для готовых супов (щи, борщ,
рассольник) можно класть непосредственно в гарелку с супом или подавать
отдельно.
МЯСНОЙ БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь,
петрушку и лук нарезать в виде соломки,
положить в суповую кастрюлю, добавить по¬
мидоры или томат-пюре, уксус, сахар и
немного бульона, закрыть крышкой и
поставить овощи тушить. Во время тушения
необходимо следить, чтобы овощи не при¬
горели; для этого их надо перемешивать,
прибавляя, если нужно, немного бульона
или воды.
Через 15—20 мин. после начала тушения
добавить капусту, нарезанную соломкой, все
перемешать и тушить еще 20 мин. Затем
овощи залить подготовленным мясным бульо¬
ном, положить перец, лавровый лист, соль
и варить до полной готовности овощей. При
подаче на стол в борщ положить сметану.
При варке борща можно добавлять кар¬
тофель в целом виде или нарезанный доль¬
ками, а также свежие помидоры. Их также
нарезают дольками и кладут в борщ за 5—
10 мин. до окончания варки.
В готовый борщ, кроме мяса, можно по¬
ложить вареную ветчину, сосиски или кол¬
басу.
Для подкрашивания борща можно сделать
свекольный настой. Для этого одну сБеклу
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
МОРКОВЬ И СВЕКЛА
Для консервирования приме¬
няют специальные столовые
сорта моркови и свеклы, имею¬
щие нежную, сочную и слад¬
кую мякоть.
Для консервирования идет
исключительно свежее, не вя¬
лое сырье.
Благодаря этому в консер¬
вах полностью сохраняются
все первоначальные свойства
овощей. Между тем, в све¬
жей моркови и свекле во вре¬
мя продолжительного хране¬
ния уменьшается содержание
сахара, почти разрушаются
витамины, овоши становятся
вялыми, поверхность их щ.-
лается сморщенной.
Морковь и свекла консерви¬
руются в натуральном виде.
Их нарезают кубиками и за¬
ливают слабым раствором
соли.
Консервированные морковь
и свекла употребляются как
гарнир к мясным и рыбным
блюдам, а также для приго¬
товления салатов, винегретов
и для заправки супов и бор-:
щей.
43

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ТОМАТЫ
Томаты (помидоры) благо¬
даря своим приятным вкусо¬
вым качествам являются очень
распространенными овощами.
В среднем томаты содержат
94—95 upon, воды, 3,5—4 проц.
сахару, 0,5—0,6 проц. азоти¬
стых веществ и пр.
Большой недостаток тома¬
тов, как и многих других ово-
шей, — плохая способность со¬
храняться в свежем виде. То¬
маты могут храниться без пор¬
чи лишь 2—3 дня. Поэтому
свежие томаты могут входить
в наше меню только в течение
летних месяцев.
Консервирование томатов в
натуральном виде дает воз¬
можность употреблять в пищу
эти полезные овощи в течение
всего года в любом месте Со¬
ветского Союза.
Томаты консервируются в
герметически закупоренных
стеклянных и жестяных бан¬
ках как в натуральном виде —
с кожицей, так и очищенными
«т кожицы. В первом случае
томаты заливают или томатным
соком или слабым раствором
соли, во втором случае они
ничем не заливаются, но для
вкуса к ним добавляется не¬
большое количество соли.
Консервированные томаты
применяются как гарнир к
мясным блюдам, для салатов,
винегретов, а также для за¬
правки супов и борщей.
нарезать ломтиками, залить стаканом горя¬
чего бульона, добавить чайную ложку уксу¬
са и поставить на 10 —15 мин. на слабый
огонь (до кипения не доводить). После этого
настой процедить и влить в борщ перед по¬
дачей.
На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г све¬
жей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г
помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре),
по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом пригото¬
вляется так же, как и мясной борщ, но только
на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно
хорошо промыть и положить в овощи после
окончания их тушения, залить грибным
бульоном и варить 25—30 мин.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Через
Н/а—"2 часа после начала варки мясо вы¬
нуть, а бульон процедить в суповую кастрю¬
лю, в которой предварительно должны
быть поджарены коренья и лук, затем по¬
ложить мясо, добавить нарезанную капусту
и варить в течение 30—40 мин. За 5—10 мин.
до окончания варки в щи добавить перец,
лавровый лист, соль и нарезанные дольками
свежие помидоры.
На 500 г мяса — 500 г свежей капусты,
200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла,
200 г помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Руб¬
леную квашеную капусту один-два раза
промыть в холодной воде, отжать, положить
в суповую кастрюлю, добавить томат, 1—
Н/з стакана воды или бульона, столовую
ложку масла и, накрыв крышкой, поставить
тушить на ИД—2 часа. Коренья и лук на¬
резать мелкими кубиками, слегка поджа¬
рить на сковороде и переложить в кастрюлю
44

с тушоной капустой, залить бульоном и
варить около часа. Перед окончанием варки
прибавить лавровый лист, перец, соль и влить
мучную заправку. Готовые щи подают на
стол со сметаной и посыпают зеленью пе¬
трушки или укропом.
На 500 г мяса — 600 г квашеной капусты,
200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-
пюре, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
ЩИ С головизной
Головы осетровых рыб разрубить на куски,
промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 мин.
в горячую воду, снова промыть, положить
в кастрюлю, залить водой и поставить варить
на слабый огонь на 3—4 часа. Примерно за
час до окончания варки головизны в бульон
положить капусту и коренья, приготовлен¬
ные так же, как и для щей из квашеной ка¬
пусты, добавить соль, перец горошком,
лавровый лист и мучную заправку.
Щи разлить по тарелкам, положив в каждую
из них по куску головизны. Отдельно можно
подать сметану.
На 1 кг голов осетровых рыб — 500 г
квашеной капусты, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку муки.
РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
С почек снять жир, разрезать каждую на
3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю,
залить холодной водой и вскипятить. Потом
воду слить, почки еще раз обмыть, вновь
залить холодной водой и поставить варить
на 1—17а часа. Очищенные коренья и лук
нашинковать в виде соломки и поджарить
на масле в суповой кастрюле. После этого
кастрюлю снять с огня, положить в нее
очищенные и нарезанные ломтиками соленые
огурцы и картофель, нарезанный брусочками,
залить процеженным бульоном и на 25—
30 мин. поставить варить. За 5—10 мин. до
окончания варки в рассольник добавить
(для остроты) процеженный огуречный
рассол, нарезанный щавель (или салат) и
соль. При подаче к столу в рассольник по-
КАК ПРИГОТОВЛЯЮТ
ТОМАТ-ПАСТУ И ТОМАТ-
ПЮРЕ
Поступившие на завод све¬
жие томаты тщательно моют,
сортируют по качеству; все
больные, мятые и треснувшие
плоды отбраковывают. Только
хорошо вымытые и отсортиро¬
ванные томаты поступают в
производство.
После сортировки томаты
ошпаривают паром, измель¬
чают на дробилках и проти¬
рают на специальных проти¬
рочных машинах, которые уда¬
ляют кожицу и семена тома¬
тов. После этого протертая
масса для томата-пюре увари¬
вается в специа льных варочных
котлах, а для томата-пасты —
в вакуумаппаратах; после
уварки готовые томат-пюре
или паста разливаются в та¬
ру и стерилизуются.
Весь процесс производства
полностью механизирован, и
после сортировки сырья к про¬
дукту не притрагивается рука
человека.
Все производство томата-пю¬
ре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара нахо¬
дятся под непрерывным хими¬
ческим и бактериологическим
контролем заводских лабора¬
торий, что обеспечивает высо¬
кое качество готовой продук¬
ции.
45

СОЛЯНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Соль — продукт первой не¬
обходимости; она добывается с
незапамятных времен. V нас,
в Советском Союзе, добывается
четыре вида соли: каменная
(в Артемовске, Илецке, Нахи¬
чевани, Джебеле), самосадоч¬
ная (на озере Баскунчак, в Па¬
влодаре, на Арале, в Кули),
выварочная (в Славянске, на
Урале, в Восточной Сибири) и
садочная (в Крыму и Баку).
В течение веков на всех
соляных промыслах приме¬
нялся только мускульный труд
рабочего.
Только в годы второй ста¬
линской пятилетки осуще¬
ствлена коренная техническая
реконструкция старых соля¬
ных промыслов, где добыча
соли стала носить действи¬
тельно промышленный харак¬
тер. В Артемовских соляных
шахтах появились врубовые
машины и отбойные молотки;
бурение, откатка, подъем соли
на поверхность земли и по¬
грузка в вагоны полностью
механизированы. На Баскун-
чакских соляных промыслах,
где еще 7—8 лет назад не¬
сколько тысяч рабочих по
пояс в соленой воде добывали
соль вручную, теперь работают
мощные солесосы и экскава¬
торы. «На Старом Баскуичак-
ском озере, которое было по¬
ставщиком соли, наверное, с
тех самых пор, как на Волге
появилась жизнь, ничего ста¬
рого нс осталось. Все оборудо¬
вание новое» (А. Микоян).
Созданы новые соляные
предприятия — Усольский со¬
леварочный завод в Восточной
Сибири, Тальминский соле¬
промысел на Дальнем Востоке
и другие.
Добыча соли в СССР на¬
много превзошла дореволю¬
ционный уровень. Больше то¬
го, Советский Союз в 1933 г.
занял по количеству добычи
соли второе место в мире, усту¬
пая в этой области лишь США.
Достигнуто значительное
улучшение качества и ассор¬
тимента продукции соляной
промышленности. Расфасовка
соли тонкого помола и луч¬
ших сортов приняла широкие
размеры.
ложить почки, нарезанные ломтиками, сме¬
тану (или сливки) и зелень.
Рассольник можно приготовить на мясном
или курином бульоне и подать с куском те¬
лятины, баранины, курицы или с потрохами.
Рассольник можно также приготовить на
рыбном бульоне и подать с куском отвар¬
ного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек — 2 огурца,
2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого
лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла
и 100 г щавеля или салата.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть
и нарезать небольшими квадратиками. Ко¬
ренья и лук нарезать ломтиками, сложить
в суповую кастрюлю и слегка поджарить
на масле или на жире, снятом с бульона.
Затем кастрюлю снять с огня, положить в
нее подготовленную капусту, залить проце¬
женным бульоном, вновь поставить на огонь,
дать закипеть, добавить нарезанный ку¬
биками картофель и варить 30 мин. За
5—10 мин. до окончания варки положить
нарезанные листики шпината или салата,
помидоры, перец, лавровый лист и соль.
На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном
бульоне или на воде.
На 500 г мяса — 500 г картофеля, 200 г
свежей капусты; по 200 г помидоров и коре¬
ньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата
или шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные ко¬
ренья и лук нарезать ломтиками и поджарить
на масле или на жире, снятом с бульона.
Картофель нарезать кубиками, положить вме¬
сте с поджаренными кореньями и луком в
кипящий бульон, добавить лавровый лист,
перец и варить в течение 25—30 мин. При
подаче на стол суп посыпать укропом или
зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не
только на мясном, но и на рыбном или гриб¬
ном бульоне. В картофельный суп, приго-
46

товленный на грибном бульоне, при подаче
на стол положить нашинкованные грибы;
в суп, сваренный на рыбном бульоне, —
кусок отварной рыбы.
” На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г
кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ
крупой
Сварить мясной бульон. Перловую крупу
хорошо промыть, положить в кастрюлю,
залить холодной водой и оставить так на
2 часа. Затем воду слить, крупу залить
бульоном и поставить варить. Через 10—
15 мин. после начала варки положить на¬
резанный кубиками картофель, поджарен¬
ные коренья, соль, перец и лавровый лист
и варку продолжить в течение 25 мин.
Суп подавать на стол с укропом или зе¬
ленью петрушки.
Для приготовления картофельного супа с
крупой можно брать любую крупу (кроме
гречневой), а также фасоль и чечевицу.
Готовить этот суп можно на мясном или гриб¬
ном бульоне. Варится фасоль дольше, чем
перловая крупа и чечевица, — 1—Д/г часа
(в зависимости от сорта).
На 500 г мяса — */4 стакана перловой
крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Коренья и лук нашинковать в виде соломки
и поджарить на масле. Картофель нарезать
кубиками, положить вместе с кореньями в
кипящий мясной бульон и варить в течение
25 мин. За 10—15 мин. до окончания варки
в суп положить вермишель, соль, перец,
лавровый лист.
Такой суп можно приготовить и на гриб¬
ном бульоне.
На 500 г мяса —100 г вермишели, 500 г
картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
Слева—ложка-выемка; справа-
вилка для мяса.
СУХИЕ БОРЩИ
Сухие борщи составлены
из сушеных овощей: капусты,
свеклы, моркови и пр. По
вкусу и своим пищевым свойст¬
вам эти борщи не отличаются
от приготовленных из свежих
овощей.
Преимущество сухих бор-
шей в том, что овощи, входя¬
щие в них, перед варкой не тре¬
буют подготовки — чистки и
мойки.
Сухие борщи незаменимы
для экспедиций, путешествий.
47

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Чтобы ярче представить до¬
стижения советской хлебопе¬
карной промышленности, огля¬
немся назад, вспомним прошлое.
В поэме «Двадцать шесть и
одна» М Горький с потрясаю¬
щей силой нарисовал жизнь
рабочих-пекарей в царской
России.
«Нас было двадцать шесть
человек — двадцать шесть жи¬
вых машин, запертых в сыром
подвале, где мы с утра до вечера
месили тесто, делая крендели и
сушки... Мы вставали в пять
часов утра, не успев выспаться,
и — тупые, равнодушные — в
шесть уже садились за стол
делать крендели... И целый
день с утра до десяти часов
вечера одни из нас сидели за
столом, рассучивая руками
упругое тесто и покачиваясь,
чтоб не одеревенеть, а другие
в это время месили муку с во¬
дой».
(Продолжение на следующей
странице)
Количество хлебных заводов
в СССР.
макаронная промышленность выпускает десятки раз¬
личных сортов изделий. Многие из них вырабатыт
ваются специально для засыпки супов.
СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие белые грибы или маслята очистить
и промыть. Корешки отрезать, изрубить и
поджарить на масле. Отдельно поджарить
коренья и лук. Шляпки грибов нарезать
ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и,
когда вода стечет, переложить в кастрюлю,
залить водой и варить в течение 40 мин.
После этого в кастрюлю положить на¬
резанный кубиками картофель, поджарен¬
ные корешки грибов, коренья, лук, соль,
перец, лавровый лист и варить еще 20—25 мин.
При подаче на стол в суп добавить сметану,
мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно пригото¬
вить и на мясном бульоне. В суп можно до¬
бавить манной крупы (по 10 г на порцию).
На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г
кореньев и лука и 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С головизной
Сварить головизну так же, как для шей.
Очищенные коренья и лук нарезать ломти¬
ками и поджарить на масле. Картофель
нарезать кубиками, положить в процежен¬
ный кипящий бульон, добавить поджарен¬
ные коренья, соль, перец, лавровый лист и
варить в течение 25—30 мин. При подаче на
стол суп посыпают укропом или зеленью
петрушки. На 1 кг голов осетровых рыб —
800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст.
ложки масла.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук
очистить, нарезать мелкими кубиками, по-
48

ложить в суповую кастрюлю и слегка под¬
жарить на масле или на жире, снятом с
бульона. Затем прибавить муку и снова
слегка поджарить. Щавель перебрать, про¬
мыть, сложить в другую кастрюлю подлить
немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин.
поставить тушить. После этого щавель про¬
тереть через сито, смешать с поджаренными
кореньями, залить бульоном, добавить соли,
перцу, лаврового листа, размешать и варить
15—20 мин. Пену снять. При подаче на стол
в тарелку с супом положить сметану и сва¬
ренное вмешочек яйцо, укроп или зелень
петрушки.
Суп, приготовленный на мясном бульоне,
можно подать и с мясом, в этом случае сле¬
дует в тарелки положить по половине яйца,
сваренного вкрутую.
На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г ко¬
реньев и луку, по 2 ст. ложки масла и муки.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные ко¬
ренья и лук нарезать дольками и поджарить
в суповой кастрюле на масле. Рассаду очи¬
стить от корешков, разрезать на две-три
части, промыть, ошпарить в кипятке, от¬
кинуть на друшлак, облить холодной водой,
когда она стечет, переложить рассаду в ка¬
стрюлю с поджаренными кореньями и за¬
лить кипящим бульоном. Одновременно по¬
ложить лавровый лист, перец, соль и варить
25—30 мин. Щи из рассады подают на стол
со сметаной и мясом и посыпают укропом
или зеленью петрушки. В щи перед оконча¬
нием варки можно положить мучную за¬
правку (1—2 ст. ложки муки).
На 500 г мяса — 800 г рассады 200 г
кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать,
хорошо промыть, сварить в кипящей воде
до мягкости, откинуть на сито, облить хо
лодной водой и протереть через сито. Пе¬
ребрать и промыть щавель, крупные листики
разрезать. Коренья и лук очистить, нарезать
мелкими кубиками, поджарить в суповой
Рост ыпуска продукции пред
лр ятиями хлебопекарной про
мышленности (в миллионах тонн).
X ЛЕМ ПЕКАРНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
В России эксплоатация ра¬
бочих пекарей превратила труд
пекаря в каторгу. Рабочий
день в редких случаях не
превышал 12 час., обычно же
он длился от 14 до 20 час.
Праздничного отдыха пека¬
рям не полагалось. До 1905 г.
даже в Москве при большин¬
стве пекарен не было обще
житий, рабочие спали тут
же в пекарнях на печке, на
мешках, в кладовых с мукой,
а летом — в сараях.
В царской России за исклю¬
чением Москвы, Петербурга
и некоторых других городов,
не было даже мало-мальски
крупных 'механизированных
хлебопекарных предприятий.
Все оборудование пекарен со¬
стояло из одной-двух простых
жаровых печей, двух-трех де
ревянных ящиков, четырех-пя¬
ти квашен для мески теста,
нескольких железных листов
и деревянных лопат да ко
черги для выгребания углей.
В Советского Союзе вместо
тесных, низких душных пе-
(Продолжение на следующей
странице
4 Книга о вкусной и здоровой пище
49

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
карен выросли высокие, свет¬
лые, благоустроенные хлеб¬
ные заводы. При них обору¬
дованы санитарные пропускни¬
ки, парикмахерские, санитар¬
ные пункты; рабочие обяза¬
тельно проходят медицинское
освидетельствование. Врачи
следят, чтобы предприятия на¬
ходились в безукоризненном
санитарном состоянии.
Оборудование хлебных за¬
водов и пекарен даже нельзя
сравнивать с убогой «техни¬
кой» дореволюционного вре¬
мени. Наиболее трудоемкие
процессы (замес теста и дру¬
гие) механизированы.
Для разделки теста приме¬
няются механические тестоде-
лители.
Первый автоматизированный
хлебный завод был построен
в Ленинграде в 1927 г., а к
началу первой пятилетки в
(Окончание на следующей
странице)
Удельный вес пшеничного хлеба
в общей выпечне.
кастрюле на масле, 'прибавить к ним муку
и поджарить еще в течение 1—2 мин. После
этого к кореньям с мукой добавить протер¬
тый шпинат, хорошо смешать, а затем раз¬
вести процеженным бульоном (вливая его
понемногу), положить лавровый лист, перец
и варить 15—20 мин. За 5—10 мин. до окон¬
чания варки положить в кастрюлю листики
щавеля и соль.
На стол зеленые щи подать со сметаной и
яйцом, сваренным вкрутую.
На 500 г мяса — 300 г шпината, 150 г
щавеля, 200 г кореньев и лука, 1 ст. ложку
муки, 2 ст. ложки масла.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ
Сварить мясной бульон. Молодую кра¬
пиву и щавель перебрать, тщательно про¬
мыть, крапиву положить в кастрюлю, за¬
лить горячей водой, дать ей вскипеть. За¬
тем крапиву откинуть на сито, облить хо¬
лодной водой, хорошо отжать и мелко из¬
рубить, а подготовленные листики щавеля
нарезать. Мелко нарубленный лук в кастрю¬
ле поджарить на масле. Когда лук под¬
жарится, в кастрюлю положить рубленую
крапиву и нарезанные листики щавеля, при¬
крыть крышкой и тушить на небольшом огне
10—12 мин. Затем в кастрюлю влить бульон
и, вскипятив, добавить мучную заправку,
положить соль, перец, лавровый лист, раз¬
мешать и варить 10—15 мин. К щам из кра¬
пивы' подать яйца, сваренные вкрутую,
и сметану.
На 500 г мяса — 300 г молодой крапивы,
150 г щавеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки
масла и 1 шт. репчатого лука.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю обмытое мясо, за¬
лить 3—3‘/2 литрами холодной воды и по¬
ставить варить. Когда вода закипит, снять
пену и варку продолжать при тихом кипении
17а—2 часа. За 25—30 мин. до подачи на
стол в бульон положить очищенные и на¬
резанные морковь, петрушку, лук и раннюю
капусту; разрезав кочаны на крупные доли
(на 4—6 частей), добавить целый очищенный
картофель и соль.
50

Перед подачей положить в кастрюлю об¬
мытые и нарезанные на дольки помидоры,
дать бульону прокипеть и разлить в тарелки,
положив в каждую дольку кочана капу¬
сты, 2—3 штуки картофеля, помидоров,
укроп или зелень петрушки.
На 500 г мяса, 2—3 моркови, 1 петрушку,
1—2 луковицы, по 500 г капусты и карто¬
феля, 200 г помидоров.
ЛАПША
Сварить мясной бульон. Очищенные ко¬
ренья и лук нашинковать в виде соломки,
слегка поджарить на масле или на жире,
снятом с бульона, залить процеженным буль¬
оном. Лапшу, вермишель или макароны
перебрать и за 10—15 мин. до подачи за¬
сыпать в кипящий бульон, одновременно
положить лавровый лист, перец и соль. Перед
подачей добавить листики петрушки. Лапшу
можно варить и на грибном бульоне.
На 500 г мяса — 150 г лапши, вермишели
или макарон, 200 г кореньев и лука и 2 ст.
ложки масла.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать и тушить с то¬
матом и маслом, подлив немного бульона.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать на
две части и нарезать ломтиками. Мясные
продукты (вареные и жареные) могут быть
различные: мясо, ветчина, телятина, почки,
язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует
нарезать небольшими тонкими ломтиками,
положить в кастрюлю с приготовленным
луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки,
сметану, соль, лавровый лист, залить буль¬
оном и варить 5—10 мин.
, При подаче к столу в солянку положить
маслины, ломтики лимона, счищенного от
кожуры, мелко нарезанную зелень петруш¬
ки или укроп. Можно добавить нарезанные
кружочками помидоры.
На 500 г мяса (для бульона) — 200 г
вареных или жареных продуктов, 4 соленых
огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки
томата-шоре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст.
ложке оливок, каперсов и маслин, 100 г сме¬
таны и */4 лимона.
хлебопекарная
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
стране уже работало 34 меха-
низированиых хлебных заво¬
да. Теперь в Советском Союзе
свыше 300 хлебных заводов и
около 300 крупных механизи¬
рованных пекарен.
Хлебопекарная промышлен¬
ность в 1929 г. выпустила
2160 тыс. т хлебных изделий,
а в 1938 г. — 8496 тыс. т.
За последние 9 лет выпечка
ржаного хлеба возросла, при¬
мерно, в два раза, выпуск
пшеничного хлеба за тог же
период увеличился более чем
в десять раз.
Советская хлебопекарная
промышленность вырабатывает
до 400 наименований продук¬
ции.
В хозяйстве нужно иметь спе¬
циальный нож для резки хлеба.
В 13 РАЗ БОЛЬШЕ!
В кустарной пекарне один
пекарь выпекал не более 14—
15 пудов хлеба в сутки.
Выработка одного произ¬
водственного рабочего на со¬
ветском автоматизированном
хлебном заводе еще несколько
лет назад составляла 65—70 пу¬
дов. А сейчас в результате
стахановского движения произ¬
водительность резко выросла.
11а Ленинградском хлебном за¬
воде им. Бадаева выработ¬
ка одного производственного
рабочего достигла 183 пудов.
В 13 раз больше!
51

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Чтобы придать приготовляе¬
мым блюдам особенно прият¬
ный вкус и аромат, нужно при¬
менить различные пряности и
приправы.
Черный перец горошком
(сушеные ягоды ползучего тро¬
пического растения) являет¬
ся наиболее распространен¬
ной приправой для многих пер¬
вых и вторых блюд. Он приме¬
няется как в цельном виде —
горошком, так и молотым.
В первые блюда — борщи,
щи, картофельные и другие
супы — надо класть 1—2 горо¬
шины перца на каждую пор¬
цию супа;
при тушении мяса или ово¬
щей кладут 2—3 горошины на
порцию;
в маринады для холодных
блюд — 10—15 горошин на
каждый литр жидкости;
при варке студня — 10—
15 горошин на 1/2 кг голья.
Молотый черный перец мож¬
но добавлять в мясной или
рыбный фарш для котлет, теф¬
телей, рулетов, в фарш для
голубцов и пирогов, при за¬
правке салатов и винегретов,
а также горячих соусов (крас¬
ного, пикан и других). Кроме
того, молотый перец служит
самой распространенной сто¬
ловой приправой для готовых
первых и вторых блюд.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
«Разварив простого сухого
гороху (сколько потребно) и
протерев его сквозь редкое
сито, поджарь в кастрюле с оре¬
ховым или маковым маслом;
потом разведи кипяченою во¬
дою, положи туда же искрошен¬
ных малосольных огурчиков
и прокипяти хорошенько.
Примечание. Можно этот
суп делать и без огурчиков; но
подавать к столу всегда дол¬
жно с гренками, т. е. с сухари¬
ками из белого хлеба, обжарен¬
ными в масле».
«Кухмистер XIX века» <1854 г.)
РЫБНАЯ СОЛЯНКА
Очищенный репчатый лук и огурцы при¬
готовить так же, как для мясной солянки.
Филе рыбы нарезать кусочками по 50 г,
ошпарить в кипятке, а затем промыть в хо¬
лодной воде. В кастрюлю с луком положить
рыбу, ломтики огурцов, помидоры, каперсы,
оливки, соль, лавровый лист, все это залить
горячим бульоном и варить в течение
10—15 мин.
При подаче к столу в солянку положить
маслины, ломтики лимона (без кожуры)
и посыпать мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки или укропом. Можно также добавить
сваренные хрящи рыбы.
На 500 г рыбы (для бульона) — 200 г
филе красной рыбы, 4 соленых огурца,
2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата
пюре или 200 г помидоров, 3 ст. ложки масла,
по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин
и V* лимона.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Сварить мясной бульон. Горох перебрать,
промыть в теплой воде, залить горячим
•бульоном и варить примерно 1 */2 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук на¬
резать мелкими кубиками, слегка поджа¬
рить на масле и за 15—20 мин. до подачи
к столу положить в суп; затем прибавить
соль, лавровый лист и перец.
Суп подают с зеленью петрушки или укро¬
пом и гренками, приготовленными так же,
как и для супа-гпоре.
Суп гороховый можно варить с ветчинной
костью, со свиной копченой грудинкой или
беконом.
Чтобы сварить вегетарианский гороховый
суп, горох заливают не бульоном, а водой.
На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г ко¬
реньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Положить в кастрюлю вымытое и разре¬
занное на порции мясо, нарезанную вместе
с внутренней кочерыжкой савойскую ка¬
пусту, дольки кореньев, лук, перец, очи¬
52

щенный цельный картофель, соль и лавровый
лист. Все это залить водой (21/2—3 л), плот¬
но закрыть кастрюлю крышкой и варить
172—2 часа на слабом огне или в духовом
шкафу.
При подаче на стол в суп положить укроп
или зелень петрушки. Этот суп можно при¬
готовить и с курицей.
На 500 г мяса — 500 г савойской капусты,
200 г картофеля, 75 г лука-порея и 200 г
кореньев — моркови, петрушки, сельдерея,
репы или брюквы.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить овощной суп (картофельный, щи,
борщ), как это указано выше, положить кон¬
сервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью
петрушки или укропом.
На 1 банку (338 ‘г) консервов «тушоное
мясо» (говядина, свинина, оленина или ба¬
ранина) — 500—600 г разных овощей, Н/2—
2 л воды, 1 ст. ложку масла.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить овощной суп (картофельный, рас¬
сольник, щи из квашеной капусты), как
указано выше в рецептах заправочных супов.
После этого положить рыбные консервы
и дать супу закипеть.
На 1 банку (375 г) рыбных консервов
(судак, лещ, осетрина, севрюга в томатном
соусе) — 500—600 г разных овощей, 17а—
2 л воды, 1 ст. ложку масла.
ЧИХИРТМА
Баранину обмыть, положить в кастрюлю,
залить десятью стаканами холодной воды
и поставить варить, унимая появляющуюся
на поверхности пену. Лук нашинковать,
поджарить на масле, посыпать мукой, пере¬
мешать и еще раз прожарить.
Сваренную баранину вынуть, нарезать не¬
большими кусками, а бульон процедить.
После этого в процеженный бульон положить
Для приготовления супов можно
пользоваться консервами.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Лавровый лист (высушен¬
ные листья лаврового дерева)
является самой распростра¬
ненной пряностью. Он упо¬
требляется при приготовлении
борщей, щей, картофельных
супов и солянок; при туше¬
нии мяса и овощей; при варке
рыбы и приготовлении ма¬
ринадов
Класть лавровый лист в су¬
пы рекомендуется к концу их
варки, примерно за 10—15 мин.
до подачи на стол. При
тушении капусты лавровый
лист кладут за 30—40 мин. до
окончания тушения, так как
более длительные сроки варки
или тушение продуктов с лав¬
ровым листом ухудшают их
качество.
53

Маргарин выпускается весовой
и в расфасованном виде.
нарезанную баранину, поджаренный с му¬
кой лук, 7а чайной ложки шафрана, соль,
добавить лимонный сок или виноградный
уксус и варить суп 5—10 мин.
Перед подачей яичные желтки смешать
в отдельной посуде с небольшим количеством
бульона, влить в суп, размешать и прогреть,
не доводя до кипения, а затем посыпать
зеленью петрушки.
Вместо баранины для изготовления чи-
хиртмы можно взять курицу, которую после
варки разрубить на части и положить в
процеженный бульон.
На 500 г баранины — 2 головки лука,
1 ст. ложку муки, I ст. ложку масла, */2 ли¬
мона, 2 яйца, */„ чайной ложки шафрана.
СТОЛОВЫЙ МАРГАРИН
За границей маргарин уже
давно приобрел широкое рас¬
пространение. Первая фаб¬
рика для производства марга¬
рина была выстроена во Фран¬
ции в 1870 г. В последующие
годы маргарин стали выраба¬
тывать во всем мире; душевое
потребление его из года в год
растет.
Маргарин по своему составу,
консистенции, питательности,
усвояемости и прочим свой¬
ствам сходен со сливочным
маслом.
Он содержит молоко, при¬
дающее ему запах и вкус,
растительные жиры, предвари¬
тельно очищенные (рафиниро¬
ванные), яичный желток, соль.
Рецептура, столового марга¬
рина следующая (на I кг в г):
жиров — 824,
молока — 150,
соли — 14,
желтка — 3,4,
прочих веществ — 8,6.
Сопоставим состав марга¬
рина со сливочным маслом.
Маргарин содержит жира не
менее 81,5 проц., сливочное
масло — не более 82 проц.,
содержание влаги и соли в обо¬
их продуктах в среднем одина¬
ковое.
ХАРЧО
Мясо обмыть, положить в кастрюлю, за¬
лить десятью стаканами холодной воды и
поставить варить примерно на П/з—2 часа,
снимая появляющуюся на поверхности
пену.
Лук мелко нарезать и поджарить на масле,
после чего добавить томат-пюре и все вместе
еще раз прожарить в течение 3—5 мин.
Когда мясо будет готово, бульон проце¬
дить в суповую кастрюлю, положить в нее
нарезанное вареное мясо, поджаренный с
томатом лук, промытые сливы, рис, добавить
толченый чеснок, соль и варить в течение
20 мин.
На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 1 ст. ложку масла,
7а стакана риса, 7а стакана кислых слив
(алыча).
ЧОРБА ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Перебранную и промытую фасоль в те¬
чение 3—4 час. вымочить в холодной воде.
Затем воду слить, фасоль залить десятью
стаканами холодной воды и сварить до мяг¬
кости. После этого добавить поджаренный
с маслом лук, соль и перец (по вкусу), за¬
сыпать лапшу и варить 20 мин. При подаче
суп посыпать зеленью.
На Н/а стакана красной фасоли—1 го¬
ловку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.
54

СУПЫ- ПЮРЕ
Сун-пгоре легко усваивается организмом и поэтому очень рекомендуется
не только для взрослых, но и для детей.
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, из круп и бобовых, из
мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре приготовляется из какого-либо одного или из не¬
скольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или
из картофеля, моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из
бобовых — горох и фасоль.
Мясные супы-шоре лучше всего приготовлять из домавшей птицы или
дичи. Для рыбных супов рекомендуются карп, корюшка, навага, судак,
треска и др.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, необходимо
протереть сквозь сито.
Для приготовления супа-пюре из овощей, круп и бобовых рекомейдуется
использовать, помимо основного продукта, и отвары, полученные при варке
этих продуктов, добавив в них молоко. Эти супы-пюре можно приготовить и
на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мяс¬
ного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы следует ис¬
пользовать бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
По густоте готовый суп-пюре должен напоминать сливки.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного
масла и ложкой хорошенько размешать его в супе. Масло придает супу
приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить
пастеризованные или кипяченые сливки, яичный льезон, который при¬
готовляется так: 2—3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и,
непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока
или сливок, процедить через сито и добавить в суп, размешивая
ложкой.
Если суп-пюре сразу после изготовления почему-либо не будет подан
на стол, то кастрюлю следует поставить на «водяную баню», чтобы суп больше
не кипел, но до подачи остался горячим.
При подаче на стол рекомендуется положить в суп немного (прибли¬
зительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например,
в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в
подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из томата или моркови — варе¬
ный рис или перловую крупу; в суп-пюре из картофеля — свежий или кон¬
сервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы
или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое на¬
резается в виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного ма¬
ленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на
сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с разной начинкой:
к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами,
к супу из рыбы — растегаи с вязигой или с рыбой.
т

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Заправка супа-пюре.
ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША
Земляная груша (топинам
бур) — многолетнее растение,
возделываемое ради его клуб¬
ней. Родина земляной груши—
Южная Канада и США. В Ев¬
ропу она впервые привезена в
XVII веке.
Сорта земляной груши раз¬
личаются главным образом по
цвету клубней—белые, желтые,
красные.
Клубни земляной груши
используются для приготовле¬
ния пищи, а также для выра¬
ботки спирта и других целей.
С гектара собирают в сред¬
нем 16—20 т топинамбура.
Очищенный и вымытый лук-порей наре¬
зать, слегка поджарить в кастрюле на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезан¬
ный ломтиками картофель, залить пятью
стаканами воды или бульона, положить соль
и варить 25—30 мин. Сваренный картофель
вместе с отваром протереть через сито, при¬
бавить горячее молоко и размешать. Перед
подачей заправить маслом и льезоном из
двух яичных желтков. Отдельно подать
гренки или корнфлекс.
На 1 кг картофеля — 1—Н/2 стакана мо¬
лока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля
лука-порея.
Для льезона — 2 яичных желтка и
3/4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНОЙ ГРУШИ
Очищенную и вымытую земляную грушу
нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,
прибавить две столовые ложки масла, за¬
крыть крышкой и туцшть 15—20 мин. Затем
прибавить четыре-пять стаканов воды или
бульона и варить на слабом огне 20 мин.
После этого протереть через сито, прибавить
П/г стакана горячего молока, довести до
кипения, добавить две столовые ложки карто¬
фельной муки, разведенной в ‘/а стакана
холодного пастеризованного или кипячено¬
го молока, размешать и заправить маслом.
Отдельно подать гренки.
На 1 кг земляной груши — 4 ст. ложки
масла, 2 стакана молока, 2 ст. ложки карто¬
фельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Очищенную и промытую морковь нарезать
тонкими ломтиками, положить в кастрюлю,
влить */, стакана воды, добавить две столо¬
вые ложки масла, чайную ложку соли, столь¬
ко же сахара и тушить 5—10 мин. После
этого всыпать ‘/а стакана промытого риса,
залить пятью стаканами воды или бульона
и варить на слабом огне 40—45 мин.;
затем вместе с отваром протереть через сито.

Полученное пюре развести горячим молоком
и по вкусу посолить. При подаче суп запра¬
вить маслом и положить отдельно сварен¬
ный рис.
К супу подать гренки.
На 800 г моркови — */« стакана риса,
4 ст. ложки масла. 2 стакана молока, 1 чай
ную ложку сахара.
•шт
дли
СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Очищенные и промытые белые стебли сель¬
дерея нарезать, положить в кастрюлю, до¬
бавить две столовые ложки масла, влить
стакан воды или бульона и на 20—25 мин.
поставить тушить. Потом влить еще пять-
шесть стаканов воды или бульона, добавить
очищенный, промытый и нарезанный мелкими
ломтиками картофель и варить на слабом
огне в течение 15—20 мин. После варки
картофель и сельдерей вместе с отваром
протереть через сито, развести горячим мо¬
локом, посолить, размешать и при подаче
заправить маслом. Отдельно подать гренки.
Вместо картофеля можно взять рис.
На 800 г салатного сельдерея — 500 г
картофеля или */2 стакана риса, 4 ст. ложки
ливсчного масла, 21/а стакана молока.
СУП ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
Отобранные и промытые листики салата
на 1—2 мин. опустить в кипяток; откинуть
на сито, дать стечь воде, положить в кастрю¬
лю, добавив 2 столовых ложки масла и
поставить тушить на 10—15 мин. Отдельно
в кастрюле слегка поджарить муку с двумя
столовыми ложками масла, развести горя¬
чим молоком, вскипятить, смешать с сала¬
том, влить 2 стакана бульона и варить 15—
20 мин.
Затем протереть через сито, добавить
соли, влить еще стакан горячего молока
или сливок и размешать. Отдельно на та¬
релке подать гренки.
На 800 г зеленого салата — 5 ст. ложек
сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ста¬
кана молока 1 стакан сливок.
57

КОНСЕРВИРОВАННАЯ
САХАРНАЯ кукуруза
Для консервирования берут
только специальные сахарные
сорта кукурузы, с приятными
на вкус, нежными зернами,
содержащими большое количе¬
ство сахара.
Сахарная кукуруза кон¬
сервируется в недозрелом со¬
стоянии, в момент так назы¬
ваемой «молочной» стадии зре¬
лости, т. е. когда зерна еще
мягки и наполнены сладкова¬
тым соком молочно-белого цве¬
та средней густоты.
(Окончание на следующей
странице) |
суп-пюре из ПОМИДОРОВ
Приготовить молочный соус. Для этого
в суповой кастрюле слегка поджарить муку
с двумя столовыми ложками масла, развести
ее горячим молоком и все это вскипятить.
Свежие помидоры разрезать на части, по¬
ложить в отдельную кастрюлю, добавить
две столовые ложки масла, сахар и, закрыв,
тушить в течение 10—15 мин. Затем влить
три стакана бульона или воды, вскипятить,
смешать с молочным соусом и варить на
слабом огне 15—20 мин., после этого про¬
тереть через сито и заправить маслом. Перед
подачей в суп положить рис, сваренный
отдельно.
Если для приготовления супа берутся
консервированные помидоры, то их следует
положить вместе с соком в подготовленный
молочный соус, добавить два стакана бульо¬
на или отвара и варить, как сказано выше.
При приготовлении супа из томатного
пюре его следует положить в приготовлен¬
ный молочный соус, прибавить пять стака¬
нов воды или бульона и варить в течение 15—
20 мин., после чего протереть через сито и
заправить солью и маслом.
На 750 г помидоров или на 100 г томат¬
ного пюре или на 1 банку консервированных
помидоров — 4 ст. ложки масла, 2 ст. лож¬
ки муки, 3 стакана молока, чайную ложку
сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Так же, как из помидоров, можно при¬
готовить суп-пюре из свежих огурцов. Вместо
помидоров нужно взять равное по весу
количество свежих огурцов, нарезать лом¬
тиками и тушить так же, как помидоры.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ
КУКУРУЗЫ
Консервы «кукуруза дробленая» пропу¬
стить через мясорубку, положить в кастрю¬
лю, добавить три стакана бульона или воды
и вскипятить. Отдельно слегка поджарить
муку с двумя столовыми ложками масла,
развести ее горячим молоком, вскипятить
58

и, смешав с кукурузой, варить 15—20 мин.
Суп протереть через сито, прогреть, посо¬
лить и заправить маслом. К супу подать
гренки или корнфлекс.
На банку (500 г) консервов «кукуруза
дробленая» — 2 ст. ложки муки, 4 ст. лож¬
ки масла, 3 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ из тыквы
Тыкву и картофель очистить от кожуры,
промыть, нарезать тонкими ломтиками, по¬
ложить в кастрюлю, залить тремя-четырьмя
стаканами воды или бульона, добавить соль,
сахар, столовую ложку масла и поставить
варить на слабом огне на 25—30 мин. До¬
бавить подсушенные или поджаренные с мас¬
лом гренки, размешать и вскипятить. Полу¬
ченную массу процедить, оставшуюся гущу
протереть через сито, развести горячим мо¬
локом (до густоты сливок) и заправить сли¬
вочным маслом.
Этот суп можно приготовить иначе.
Нарезанную тыкву поставить варить, за¬
лив ее двумя стаканами воды или бульона.
Отдельно в кастрюле слегка поджарить две
столовые ложки муки с двумя столовыми
ложками масла, развести четырьмя стака¬
нами бульона, вскипятить, смешать с тык¬
вой и варить в течение 12—15 мин. После
этого суп протереть через сито и заправить
маслом. К супу подать гренки.
На 800 г тыквы— 150 г сушеных гренков
или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4 стакана молока, 3 ст. ложки масла и 2 чай¬
ных ложки сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Отобрать- от цветной капусты */* часть
мелких кочешков для гарнира и отдельно
сварить их в подсоленной воде. Остальную
капусту, а также очищенный и промытый
картофель, нарезанный ломтиками, сложить
в кастрюлю, залить четырьмя стаканами
бульона или воды, добавить две чайные лож¬
ки соли и поставить варить на 25—30 мин.
Все это протереть через сито и развести го¬
рячим молоком. При подаче суп заправить
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
САХАРНАЯ КУКУРУЗА
(Окончание)
В этот период в соке зерен
содержится наибольшее коли¬
чество сахара (до 6—7 проц.).
Такая кукуруза (очень
ценная по своим питательным
свойствам) не может сохра¬
няться более Ю — 12 час.
Поэтому до сих пор она упо¬
треблялась в пищу исключи¬
тельно в местах произраста-
ния — на юге. Консервирован¬
ная кукуруза приобрела воз¬
можность широкого распро¬
странения до крайнего севера.
Это помогает трудящимся лю¬
бого пункта Союза во все вре¬
мена года разнообразить свое
питание.
Кукуруза консервируется в
виде цельных зерен и в виде дро¬
бленой массы (кашицы).
Консервы из кукурузы со¬
держат 2,06 проц. белков,
0,48 проц. жиров, 13,4 проц.
углеводов.
Консервированная кукуруза
употребляется в пищу в хо¬
лодном или в подогретом виде
как самостоятельное блюдо
или как гарнир к мясным блю¬
дам.
Кроме того, из кукурузы
можно приготовить ряд вкус¬
ных первых и вторых блюд
(запеканку, оладьи, пудинг,
супы и т. п.).
59

Терни необходимо иметь в наждой
нухне.
ВИТАМИН В4
Витамин В1 (антиневрити-
ческий) предупреждает бо¬
лезнь, называемую «бери-бери».
Основные носители этого вита¬
мина:
печень,
томаты (свежие и в консер¬
вах),
зеленый горошек
чернослив,
пивные и хлебные дрожжи
горох,
пшеница и рожь (цельные),
грецкие, лесные орехи и др.
Спаржа относится н десертным
овощам. В пищу идут ее молодые
стебли или побеги. Спаржа нахо¬
дит разнообразное применение в
кулинарии.
сливочным маслом и положить отваренные
кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
На 600 г цветной капусты — 500 г кар¬
тофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки
масла.
Есть другой способ приготовления этого
супа.
В кастрюле слегка поджарить две столо¬
вые ложки муки с двумя столовыми ложками
масла, развести горячим молоком, вскипя¬
тить, положить нарезанную цветную ка¬
пусту и варить в течение 25—30 мин. Затем
протереть через сито, развести горячим буль¬
оном или водой, положить соль и заправить
сливочным маслом. При подаче в суп поло¬
жить отваренные кочешки цветной капусты.
Отдельно подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервиро¬
ванную цветную капусту. В этом случае
срок варки супа сокращается на 10 —
15 мин.
Суп-пюре можно приготовить также из
белокочанной капусты. Ее надо очистить,
вымыть и поставить варить; через 15—20 мин.
положить картофель, сварить его и дальше
приготовлять суп, как сказано выше.
На 600 г цветной или 750 г белокочанной
капусты — 2 ст. ложки муки, 4 стакана
молока, 2 стакана бульона и 2 ст. ложки
масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Отобрать и очистить для гарнира 20—25 го¬
ловок спаржи. Остальную спаржу промыть,
нарезать и поставить варить на 15—20 мин.,
прибавив два стакана воды или бульона и
немного соли.
В суповой кастрюле слегка поджарить
две столовые ложки муки с таким же коли¬
чеством масла, развести четырьмя стака¬
нами молока, вскипятить, прибавить спар¬
жу (вместе с отваром) и варить 10—15 мин.
Затем протереть через сито и по вкусу при¬
бавить соли. Перед подачей заправить мас¬
лом, положить в суп сваренную для гарнира
спаржу. Отдельно подать гренки.
На 800 г спаржи — 4 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ГОРОШКА
Стручки горошка (лопаточки) очистить
и вымыть; нарезать четыре-пять столовых
ложек стручков для гарнира, остальные
пропустить через мясорубку. В суповой
кастрюле слегка поджарить две столовые
ложки муки с двумя столовыми ложками
масла, развести горячим молоком, вскипя¬
тить, добавить пропущенные через мясоруб¬
ку стручки и варить на слабом огне 12—
15 мин. Потом протереть через сито, развести
горячим бульоном или водой до густоты
сливок, прибавить соль. Перед подачей за¬
править маслом, положить заранее сварен¬
ные и нарезанные стручки горошка. Отдель¬
но подать гренки.
На 600—700 г стручков горошка — 4 ста¬
кана молока, 2 стакана бульона, 2 ст. лож¬
ки муки и 3 ст. ложки масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО
ГОРОШКА
Консервированный горошек протереть че¬
рез сито вместе с соком и смешать с молочным
соусом.
Для приготовления молочного соуса муку
прожарить с маслом, развести горячим
молоком и все вместе проварить в тече¬
ние 10—15 мин. После этого протереть че¬
рез сито, развести горячим бульоном или
водой, по вкусу положить соль. Перед пода¬
чей заправить маслом и положить гарнир:
две-три столовых ложки непротертого кон¬
сервированного горошка. Отдельно подать
гренки.
На 1 банку (800 г) консервированного
горошка — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
муки, 4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ
ФАСОЛИ
Зеленые бобы очистить и вымыть, отделить
четвертую часть их для гарнира и нарезать
ромбиками; остальные пропустить через мясо¬
рубку. Очищенный и промытый картофель
нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,
добавить измельченные бобы, соль, одну-две
столовых ложки масла, залить четырьмя-пя-
Консервированный горошен идет
не только для приготовления су¬
пов, но употребляется нан гар¬
нир к рыбным и мясным блюдам,
в салатах и т. д.
КАК ДЕЛАЕТСЯ МАРГАРИН
Многие хозяйки не знают,
как вырабатывается маргарин,
из чего он состоит. Расскажем
коротко о производстве марга¬
рина на наших советских за
водах.
Смесь тщательно очищенных
растительных жиров, частично
превращенных в твердое состо¬
яние (гидрогенизнрованных),
сбивают (эмульгируют) с за¬
квашенным молоком.
В полученной после сбива
ния смеси молоко распреде¬
лено в жире в виде мельчай¬
ших капелек, не видимых без
микроскопа. Эта масса быстро
охлаждается и приобретает вид
стружки.
Стружки затем уплотняются
в сплошную однородную массу,
которая поступает в упаковоч¬
ную.
Производство маргарина у
нас механизировано; оно пре-
водится под надзором госу
дарственной инспекции по ка¬
честву продукции.
61

КОМНАТНЫЕ
холодильники
Хорошие продукты, куплен¬
ные в магазине, иногда пор¬
тятся дома, так как при боль¬
шинстве квартир нет специаль¬
ного холодильного помеще¬
ния.
До сих пор в СССР холо¬
дильные шкафы выпускались
только для магазинов.
В 1938 г. механический за¬
вод Ленинградского металло-
треста изготовил первые до¬
машние холодильные шкафы.
Шкафы охлаждаются при
помощи специальной машины,
которая может работать пос¬
редством электричества, газа
и керосина. Машина снабжена
регулирующей автоматикой,
которая дает возможность под¬
держивать в шкафу необходи¬
мую для хранения продуктов
температуру.
Холодильный шкаф рассчи¬
тан на хранение двух-трех-
дневного запаса продуктов, не¬
обходимых для большой семьи.
Продукты, которые портятся
особенно скоро, например, мо¬
локо, могут сохраняться в
шкафу в течение 3—4 дней,
сырое мясо и рыба — до 5—
6 дней.
Кроме того, в шкафу можно
приготавливать лед.
Для этого в испарителе ма¬
шины устроено специальное
отделение.
В особых металлических
ящичках можно заморозить
воду, желе, фруктовые соки.
Холодильные шкафы пре¬
красно отделаны.
Четыре изящные полочки
выдвигаются. Электрическая
лампочка, освещающая их,
автоматически зажигается,ког¬
да вы открываете дверцу.
Совет хозяйкам
Посыпайте готовые блю¬
да укропом или зеленью
петрушки. Этим вы улуч¬
шаете вкус и вид кушаний
и, кроме того, обогащаете
их витаминами.
Тью стаканами горячей воды, или бульона,
накрыть крышкой и варить; когда картофель
будет готов, протереть смесь через частое
сито. Полученное пюре развести горячим
молоком и заправить маслом. При подаче
положить в суп сваренные для гарнира бобы.
Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить также из
консервированных бобов (стручковой фа¬
соли). Открыв банку, отобрать из нее часть
бобов для гарнира, остальные, вместе с со¬
ком, смешать с картофелем и дальше гото¬
вить так же, как сказано выше.
На 600—700 г зеленых бобов — 3 ст. лож¬
ки масла, 500 г картофеля, 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковь, репу и белые части лука-порея
мелко нарезать, сложить в кастрюлю, при¬
бавить две столовые ложки масла и тушить
в течение 10—15 мин. Затем влить четыре
стакана воды, добавить картофель и промы¬
тый рис, кастрюлю накрыть крышкой, по¬
ставить на слабый огонь и варить в течение
30—35 мин. Овощи вместе с отваром проте¬
реть через сито, развести двумя стаканами
горячего молока, положить соль, масло и
размешать. При подаче на стол положить
в суп сваренный зеленый или консервирован¬
ный горошек. Отдельно подать гренки.
150 г моркови, 150 г репы, 200 г карто¬
феля, 100 г лука-порея, 150 г риса, 100 г
горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана
молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Свежие шампиньоны очистить, вымыть,
отобрать немного мелких грибов для гар¬
нира, а остальные пропустить через мясо-
рубку, сложить в кастрюлю, добавить сто¬
ловую ложку масла, нарезанные морковь
и лук, накрыть крышкой и тушить 40—45мин.,
потом прибавить стакан воды или бульона
и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить две
столовые ложки муки с двумя столовыми
ложками масла, развести четырьмя стака¬
нами горячего молока, вскипятить, смешать
62

с тушоными шампиньонами и варить 15—
20 мин. После варки протереть через сито и
по вкусу положить соль. Перед подачей
заправить суп маслом и яичным льезоном,
приготовленным из двух яиц, положить
в суп сваренные и нарезанные тонкими лом¬
тиками шампиньоны. Отдельно подать грен¬
ки.
Так же можно приготовить суп из свежих
белых грибов или сморчков.
На 600 г свежих шампиньонов — 2 ст.
ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки
масла, по 1 шт. моркови и лука.
Для льезона — 2 яичных желтка и стакан
сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Стакан риса промыть в теплой воде, поло¬
жить в кастрюлю, залить четырьмя стака¬
нами горячей воды или бульона, добавить
немного соли и варить 35—40 мин., после
чего рис вместе с отваром протереть через
частое сито. Полученное рисовое пюре раз¬
вести горячим молоком или бульоном, про¬
греть, прибавить соль и масло. Если суп
готовился на бульоне, то еще прибавить
яичный льезон или сливки. В готовый суп
можно положить вареного риса -— по одной
столовой ложке на тарелку. Отдельно по¬
дать гренки.
На 1 стакан риса — 3 стакана молока
и 3 ст. ложки масла.
Таким же способом можно приготовить
и суп-пюре из перловой крупы. Перловую
крупу нужно предварительно намочить и
варить в течение часа.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль перебрать, промыть и замочить в
холодной воде в течение 5—6 час. После
этого положить ее в кастрюлю, залить че¬
тырьмя-пятью стаканами воды, прибавить
разрезанную пополам морковь, целую лу¬
ковицу, две штуки гвоздики и, закрыв,
варить на слабом огне в течение 40—50 мин.
Затем, вынув морковь и лук, фасоль вместе
с отваром протереть через сито, развести
горячим молоком и посолить. Перед подачей
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
Безалкогольные напитки
вырабатывают предприятия
Наркомпшнепрома СССР, нар-
компшцепромов союзных и ав¬
тономных республик, Нарко¬
мата торговли, промысловой
кооперации и других органи¬
заций.
В 1927 г. в СССР было вы¬
пущено всего 48,3 млн. л
безалкогольных напитков,
в 1933 г. — 623 млн. л, а в
1938 г. 860,3 млн. л.
Заводы Главпива в Москве
и Ленинграде выпускают 28
сортов безалкогольных напит¬
ков по рецептуре, утвержден¬
ной Наркомпищепромом СССР,
и кроме того следующие де¬
сертные напитки,
«театральный»,
«крюшон»,
«яблочный сидр»,
«крем-сода»,
«лимонад»,
«Москва»
В Москве и Ленинграде заво¬
ды также выпускают лимонад
и апельсиновый напиток для
лиц, страдающих сахарной бо¬
лезнью (диабетом). Напитки из¬
готовляются на сахарине по ре¬
цептуре, утвержденной Нар-
комздравом РСФСР. Прода¬
ются эти напитки в магазинах
диэТическнх продуктов.
63

ПИТАТЕЛЬНОСТЬ
МАРГАРИНА
Питательность маргарина
нссьма высока. Установле¬
но, что организм человека
усваивает маргарин обычно
так же, как сливочное масло.
Например, по данным Москов¬
ской клиники лечебного пита¬
ния, усвояемость коровьего
масла составляет 94,4 проц., а
маргарина — 92,7 проц.; кало¬
рийность коровьего масла лишь
немного выше, чем калорий¬
ность маргарина.
Таким образом, мы видим,
что по калорийности и усвоя¬
емости оба жира практически
равноценны.
Исследованиями устано¬
влено, что жиры с температу¬
рой плавления ниже 37 граду¬
сов организм усваивает лучше,
чем с температурой плавления
выше 37 градусов; чем выше
температура плавления жира,
тем он хуже усваивается орга¬
низмом.
Большая пищевая ценность
маргарина объясняется тем,
что по температуре плавления
и ряду других свойств он схо¬
ден со сливочным маслом.
Маргарин применяется для
жарения, для прибавления в
тесто и т. д. В качестве
сдобы для теста он вполне за¬
меняет сливочное масло.
РОЗАНЧИКИ
Розанчики — круглые бу¬
лочки, легко разделяющиеся
на дольки.
В последнее время на наших
заводах и в пекарнях розан¬
чики приготовляют таким
образом, что, начиная с заме¬
са муки до момента выхода
розанчика из печи, к нему не
прикасается рука человека. Не
только замес теста, но и его
разделка производится маши¬
нами.
Розанчики выпекают из пше¬
ничной муки 30-процентного
помола с добавлением сахара
и жиров. Вес розанчика
100 а.
заправить суп маслом. Отдельно подать
гренки.
Так же можно приготовить суп из луще¬
ного гороха. В суп из гороха гвоздику
класть не следует.
На 400 г фасоли — по 1 шт. моркови и
лука, 2 шт. гвоздики, 4 ст. ложки масла и
2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо
от костей; кости с кореньями и луком по¬
ставить варить для бульона. Мякоть рыбы
нарезать кусочками и тушить с маслом и
мелко нарубленным луком. В кастрюле слег¬
ка поджарить две столовые ложки муки с
двумя столовыми ложками масла, развести
четырьмя стаканами рыбного бульона, вски¬
пятить, положить подготовленную рыбу и
варить 15—20 мин. После варки процедить
и протереть через сито, развести горячим
молоком, по вкусу положить соль и запра¬
вить маслом; по желанию прибавить яич¬
ный льезон. Подавать суп можно с кусочка¬
ми рыбы или кнелями. Для приготовления
кнелей оставить 100 г рыбного филе. Отдель¬
но подать гренки.
Этот суп можно приготовлять из карпа,
корюшки, наваги, трески, кеты, судака и
другой рыбы.
На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст.
ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт.
моркови и петрушки, 2 шт. лука.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
КРАБОВ
Отобрать несколько крупных кусочков
краба для гарнира, остальные пропустить
через мясорубку, положить в кастрюлю,
залить стаканом бульона или воды и, за¬
крыв, поставить варить на 5—10 мин. В от¬
дельной кастрюле слегка поджарить муку
с двумя столовыми ложками масла, развести
горячим молоком, вскипятить, добавить кра¬
бов и варить 15—20 мин. Затем протереть
через сито, посолить, заправить маслом и
яичным льезоном. Нарезать оставленные для
64

гарнира кусочки крабов и положить в суп;
отдельно подать гренки.
На 1 банку (225 г) консервированных кра¬
бов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки,
4 стакана молока.
Для льезона — 2 яйца, 1 стакан сливок
или молока.
СУП-ПЮРЕ из кур
Сварить курицу и приготовить белый соус
из муки, которую предварительно прожарить
с двумя столовыми ложками масла и разве¬
сти четырьмя стаканами горячего бульона.
Мясо курицы отделить от костей, оставить
одно филе для гарнира, а остальное провер¬
нуть два-три раза через мясорубку или исто¬
лочь в ступке, добавив две-три ложки холод¬
ного бульона, и протереть через сито. По¬
лученное пюре смешать с белым соусом
и протереть через сито, развести горячим
бульоном, добавить соль и заправить льезо-
ном и маслом. При подаче к столу положить
в суп мелко нарезанное филе. Отдельно по¬
дать гренки.
На одну курицу — 4 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки.
Для льезона — 2 яйца и 1 стакан сливок
или молока.
Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика. Кроличьего мяса взять 1 кг.
РУССКИЕ БУЛОЧКИ
Русские булочки наши хлеб¬
ные заводы стали выпекать
в начале 1938 г. Выпекают
их из высокосортной пше¬
ничной муки с добавлением
сахара и жира (по 5 проц.).
Вес каждой булочки 75 г.
Они очень удобны для при¬
готовления завтрака школь¬
никам. Булочки подают к
молоку, чаю и кофе.
Русские булочки хлебные
заводы выпекают без прикос¬
новения к тесту руки чело¬
века, т. е. исключительно
при помощи машин, замеши¬
вающих тесто, делящих его
на куски, округляющих и т. д.
Совет хозяйкам
Многие хозяйки моют
молочную посуду в горячей
воде. От горячей воды
остатки молока на стенках
посуды превращаются в
клейкую массу, посуду не
удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо
мыть сначала в холодной,
а потом в горячей воде.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно.
Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного
молока (сухого и сгущенного).
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета Н/2 ст. ложки на
стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко сначала в небольшом ко¬
личестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем
постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и мешать до
полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до
кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавле¬
нием значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей
водой (на каждую столовую ложку молока стакан воды). В разведенное и
вскипяченное молоко положить лапшу, рис или какие-либо другие продукты
5 Книга о вкусной и здоровой пище
65

й, по вкусу, добавить соли (около % чайной ложки на 1 л молока).
При варке супов для детей следует класть соли меньше, чтобы суп был
сладким.
Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на
слабом огне, чтобы молоко не пригорало. Молочные супы рекомендуются
как диэтические блюда, особенно для выздоравливающих.
Сухое молоко (молоко в по¬
рошке) вырабатывается из све¬
жего натурального пастеризо¬
ванного молока. Молочный по¬
рошок легко растворяется в
воде, превращаясь в жидкое
молоко, обладающее всеми
свойствами натурального ко¬
ровьего молока.
Сухое молоко очень пита¬
тельно. Достаточно сказать,
что оно содержит от 25 до
29 проц. молочного жира, 25—
32 проц. белков, 32—37 проц.
молочного сахара. Один кило¬
грамм молока в порошке
равен 4800 калориям.
Не разводя порошок водой,
можно смешивать его с дру¬
гими продуктами, например
с мукой, сахаром, яйцами,
какао. В этом случае вода до¬
бавляется уже в готовую смесь.
Для того чтобы из сухого
молока получить жидкое, нуж¬
но на одну часть сухого молока
взять семь частей воды. При¬
чем сначала порошок надо за¬
лить небольшим количеством
теплой (не свыше 35 градусов)
кипяченой воды. Полученную
смесь хорошо растереть и по¬
сле этого, все время ее поме¬
шивая, развести остальной во¬
дой.
Хранить молоко нужно в
прохладном месте; начатую
банку сухого молока каждый
раз надо плотно закрывать.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Рис хорошо промыть, откинуть на друш-
лак; когда вода стечет, положить рис в ки¬
пящее молоко, добавить соль, сахар и ва¬
рить 20 — 30 мин. При подаче положить
масло.
На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст.
ложку масла, 1 чайную ложку сахара.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Лапшу или вермишель перебрать, поло¬
жить в кипящее молоко, добавить соль, са¬
хар и варить в течение 10—15 мин. При
подаче положить масло.
На 1 л молока — 50 г лапши или верми¬
шели, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку
сахара.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ЗАПЕЧЕННЫМ
РИСОМ
Рис подготовляется и запекается так же,
как для прозрачного супа (см. «Прозрачные
супы»). Нарезанные куски запеченного риса
положить в тарелки и залить кипящим мо¬
локом.
На 1 л молока — 3 ст. ложки риса, 1 яйцо,
1 ст. ложку масла, 25 г сыра и 10 г сухарей.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Перловую крупу тщательно промыть и
залить холодной водой. Спустя два часа
воду слить, крупу залить горячей водой и
дать ей прокипеть в течение 10 мин. Затем
крупу откинуть на друшлак, дать стечь воде,
переложить в кастрюлю с кипящим молоком
и варить при слабом кипении в течение 40—
66

50 мин. Добавив соль, сахар и масло, по¬
дать на стол.
На 1 л молока —3 ст. ложки перловой кру¬
пы, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку
сахара.
Добрый повар стоит
доктора.
(Пословица)
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, супы из фруктов и
ягод —- особенно хороши в летнее жаркое время.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь
температуру не выше 10—12 градусов. Кроме того, рекомендуется в не¬
которые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки
чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, фруктово-ягодные супы—
особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны,
действуют освежающе и возбуждают аппетит.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ ОКРОШКА
Вареную говядину, ветчину, язык и т. п.,
а также очищенные свежие огурцы нарезать
маленькими кубиками, нашинковать зеле¬
ный лук. Белки сваренных вкрутую яиц
нарубить, а желтки растереть в кастрюле,
добавить к ним сметану, немного горчицы,
сахар, соль, тщательно перемешать и раз¬
вести квасом. После этого в кастрюлю поло¬
жить подготовленные раньше продукты. При
подаче на стол окрошку посыпать мелко наре¬
занным укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых
мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г
зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны
и 1 чайную ложку сахара.
ОВОЩНАЯ ОКРОШКА
Нарезать маленькими кубиками вареные
картофель, свеклу, очищенные огурцы и яб¬
локи, нашинковать зеленый лук. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки
растереть в кастрюле, добавить к ним сме¬
тану, немного горчицы, сахар, соль; все
тщательно перемешать и развести квасом.
После этого в кастрюлю положить подготов¬
КУХОННЫЕ ЖИРЫ
Кроме маргарина пищевая
промышленность выпускает
так называемые кухонные жи¬
ры, которые вырабатываются
из растительных и животных
жиров.
Применять кухонные жиры
можно наряду с салом, смаль¬
цем и топленым маслом.
Эти жиры являются такими
же чистыми жирами, как го¬
вяжье сало или свиной смальц.
Вырабатываются они на меха¬
низированных предприятиях
под контролем государствен¬
ной инспекции по качеству
продукции.
МАРГАГУСЕЛИН
Один из кухонных жиров —
маргагуселин.
Килограмм этого жира со¬
держит 200 г свиного смальца
1-го сорта и 800 г тщатель¬
но очищенных растительных
жиров.
Запах маргагуселина напо¬
минает гусиный жир. Приме¬
нять его рекомендуется для
жарения, приправы супов, к
каше и т. д.
О*
67

ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хороший квас для окрошки
можно приготовить из сухого
кваса, который вырабатывают
пивоваренные заводы.
В посуду насыпать сухого
хлебного кваса из расчета 30—
35 г на литр готового кваса.
Затем сухой квас залить горя¬
чей водой и размешивать его
в течение получаса. После
этого квас надо оставить в
этой же посуде на 21/2 часа.
Отстоявшуюся и осветлив¬
шуюся жидкость слить в дру¬
гую посуду, а гущу вторично
залить горячей водой для по¬
вторного настаивания. Второй
настой спустя 2г/2 часа также
слить и смешать с первым.
Полученное таким образом
квасное сусло охладить.
К этому времени в отдель¬
ной посуде надо приготовить
дрожжевую закваску, состоя¬
щую из пекарских дрожжей,
размешанных в небольшом ко¬
личестве охлажденного сусла.
Когда закваска забродит, вы¬
лить ее в сусло и хорошо раз¬
мешать.
Одновременно с этим нужно
приготовить сахарный сироп.
Для этого на литр кваса надо
взять 50 г сахару и 1/.г стакана
воды.
Сироп процедить через сито
и тоже добавить к суслу.
Для вкуса к суслу можно
прибавить немного мятной эс¬
сенции, а для цвета — так на¬
зываемого «сахарного коле¬
ра», приготовленного из переж¬
женного сахара.
Хорошо перемешанное сусло
оставить в покое на 5—6 час.
для брожения. Когда сусло
покроется пеной, это явит¬
ся признаком начала броже¬
ния, которое длится от 14 до
18 час. Затем бродящее сус¬
ло надо начинать охлаждать.
Температуру сброженного ква¬
са довести до 5 — 7 граду¬
сов, и квас готов к употребле¬
нию.
ленные овощи. При подаче на стол окрошку
посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса —200 г картофеля,
100 г свеклы, 2 свежих огурца, 1 яблоко,
75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сме¬
таны и 1 чайную ложку сахара.
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
Свеклу очистить, нарезать маленькими ку¬
биками, положить в кастрюлю, залить водой
(из расчета два стакана на порцию), доба¬
вить чайную ложку уксуса и поставить
варить на 1х/2 часа. Готовый свекольный
отвар процедить и охладить; свеклу поло¬
жить в кастрюлю, туда же добавить варе¬
ный картофель и огурцы, нарезанные ма¬
ленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко
нарезанный зеленый лук. Перед подачей на
стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль,
сахар и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, доба¬
вить сметану и размешать. Подавая на стол,
борщ посыпать зеленью петрушки или
укропом.
500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих
огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст.
ложки сметаны, по 1 чайной ложке сахара
и уксуса.
БОТВИНЬЯ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо про¬
мыть; потом шпинат сварить в кипящей воде,
а щавель отдельно тушить в закрытой ка¬
стрюле. После этого шпинат и щавель вместе
протереть сквозь сито. Подготовленное пюре
положить в кастрюлю, добавить сахар, соль,
немного горчицы и развести все это хлебным
квасом; добавить нарезанные тонкими лом¬
тиками или кубиками свежие огурцы, нашин¬
кованный зеленый лук и укроп. Подавая па
стол, в тарелку положить натертый хрен и
кусочки вареной рыбы, которую можно
также подать и на отдельном блюде.
Готовый квас разлить в бу¬
тылки, укупорить, выдержать
при комнатной температуре
в течение 12 час., а потом
поставить па лед.
На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля,
1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца,
75 г зеленого лука; для гарнира—50 г хрена
и 150 г рыбы (осетрина, судак и др.).
68

СУП-ХОЛОДЕЦ
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть;
свеклу очистить, положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета г/2 л на порцию) и по¬
ставить варить на 45—60 мин. За 10 мин. до
окончания варки в кастрюлю положить листи¬
ки свеклы. Сваренную свеклу с листьями от¬
кинуть на друшлак или сито, дать стечь
отвару, мелко изрубить и положить в супо¬
вую кастрюлю; туда же добавить мелко на¬
резанные свежие огурцы, вареные яйца, зеле¬
ный лук, сахар, сметану, залить квасом и
охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью пет¬
рушки или укропом.
На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой
свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеле¬
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и
1 чайную ложку сахара.
СУП ИЗ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
Корнфлекс имеет разнообразное
применение и не раз упоми¬
нается в рецептах нашей книги.
В частности, иорнфлекс рекомен¬
дуется подавать к бульонам.
КОРНФЛЕКС
Клюкву подготовить так же, как для киселя
(см. стр.227), залить пятью стаканами горячей
воды, положить сахар и прокипятить.
Для приготовления каши молоко вски¬
пятить, положить в него соль, одну чайную
ложку сахара, засыпать манную крупу и
проварить 10—15 мин. Готовую кашу выло¬
жить на тарелку, слегка смазанную мас¬
лом, или на блюдо и дать застыть. После
этого кашу нарезать кубиками или ромби¬
ками, разложить по тарелкам и залить хо¬
лодным клюквенным сиропом.
На 200 г клюквы — 1 стакан сахару,
2 ст. ложки манной крупы и стакан молока.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ С ПРОФИТРОЛЯМИ
Черную или красную смородину очистить,
промыть, размять деревянной ложкой в та¬
релке или миске, развести пятью стаканами
воды, перелить в кастрюлю и вскипятить.
Затем процедить через марлю или сито, до¬
бавить сахар, растворить его, помешивая
ложкой, и охладить.
Подавая на стол, в тарелки налип, под¬
готовленный сироп смородины, положить
Корнфлекс (кукурузные
хлопья) вырабатывается из бе¬
лых «кремнистых» сортов ку¬
курузы (крупной кукурузной
крупы) в гигиенических фаб¬
ричных условиях. Корнфлекс
приятен на вкус, питателен и
хорошо усваивается организ¬
мом.
Корнфлекс — продукт со¬
вершенно готовый к употреб¬
лению.
В процессе обработки ку¬
курузная крупа подвергается
пропарке, варке в сиропе из
сахара, соли и солодового
экстракта, подсушке, томле¬
нию и тончайшему плюще¬
нию. Затем хлопья поджари¬
ваются в газовых печах.
В результате обработки по¬
лучаются топкие поджарен¬
ные хлопья — хрусты с ока-
рамелизированной поверхно¬
стью, напоминающие печенье
хворост.
Ничего не доводи до край¬
ности. человек, желающий
трапезовать поздно, рис¬
кует трапезовать на дру¬
гой день.
/{, Прутков, «Плоды
разду.цьч»

ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок — продукт
новый для советских потре¬
бителей.
Между тем, за границей, осо¬
бенно в Америке, томатный
сок за короткое время завоевал
себе огромную популярность.
Широко распространенные ра¬
нее апельсинный, лимонный и
другие соки с появлением
в продаже томатного сока
отошли на второй план.
Такой исключительный ус¬
пех и колоссальный рост про¬
изводства томатного сока объ¬
ясняются прежде всего тем,
что этот сок, обладая прият¬
ным освежающим вкусом, яв¬
ляется не только прекрасным
напитком, утоляющим жажду,
но и превосходным дизтиче-
ским средством, так как он со¬
держит витамины А, В и С.
Томатный сок — это нату¬
ральный, выжатый из све¬
жих, отборных, вполне зрелых
томатов, неуверенный сок.
Специальное оборудование из
нержавеющей стали, быстрые
темпы переработки, производ¬
ственный процесс, протекаю¬
щий в санитарных условиях,—
обеспечивают сохранение в го¬
товом продукте всех вкусовых
и питательных свойств свежих
томатов.
В 1938 г. заводы Главкон-
серва выработали 2,6 млн. л
сока, план 1939 г, преду¬
сматривает выпуск 9,6 млн. л.
В 1938 г. вступили в строй
б новых установок для произ¬
водства томатного сока.
Пить томатный сок реко¬
мендуется в холодном виде
с перцем и солью.
ВИТАМИН С
Витамин С (противоцингот¬
ный) предупреждает и изле¬
чивает цынгу. Основные но¬
сители этого витамина:
апельсины,
лимоны,
яблоки (антоновка),
брюква,
капуста,
перец,
рябина,
черная смородина,
шиповник,
картофель,
зеленый лук.
хрен и другие овощи в
плоды.
по 15—20 профитролей (можно подать их
отдельно).
На 400 г черной или красной смородины—
х/2 стакана сахара. Для профитролей — 2/3
стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла,
2 яйца.
ВИШНЕВЫЙ СУП С ПУДИНГОМ
Свежие вишни перебрать, промыть и вы¬
чистить; косточки переложить в кастрюлю,
развести восемью стаканами воды, добавить
лимонную цедру и вскипятить. Получен¬
ный сок процедить через сито или марлю,
положить в него сахар, очищенные от ко¬
сточек вишни и охладить. Перед тем как
разлить суп, в тарелки положить кусочки
рисового пудинга (см. стр. 249) и залить под¬
готовленным вишневым сиропом с ягодами.
На 400 г вишни — 1/2 стакана сахара.
Для пудинга — 3/4 стакана риса, 2 ста¬
кана молока, 1/2 стакана сахара, мелкий
изюм или коринка.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки, лучше антоновские, промыть, мел¬
ко нашинковать, положить в кастрюлю, за¬
лить восемью стаканами воды, добавить ли¬
монную цедру, корицу, нарезанную мякоть
булки и кипятить, пока не сварятся яблоки.
Потом все это протереть, добавить сахар,
лимонный сок и охладить. При подаче по¬
ложить в тарелки по столовой ложке отвар¬
ного риса и залить пюре из яблок.
На 500 г яблок —1/2 стакана сахара,
1 лимон, 1 булку (в 200 г), 1/2 стакана риса.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубника, земляника, ма¬
лина) перебрать, промыть, откинуть на сито
и протереть. В кипящую воду (два стакана)
положить сахар, размешать и процедить.
Сироп остудить и смешать с ягодным пюре.
К готовому холодному супу подать сметану
и ванильные сухари.
На 500 г ягод — х/2 стакана сахара,
150 г ванильных сухарей и х/2 стакана ему
таны,
70

«Я хочу обратить ваше внимание на торговлю
живой рыбой в Москве, Ленинграде и других
крупных городах. Раньше эта торговля у нас
вовсе отсутствовала, но в 1933 г. однажды
товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли
у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю,—
говорю,—наверное не продают». Товарищ Сталин
продолжает допытываться-' «А почему не про¬
дают? Раньше бывало». После этого мы на это
дело нажали и теперь имеем прекрасные мага¬
зины, главным образом в Москве и Ленинграде,
где продают до 19 сортов живой рыбы, в том
числе и такие, как стерлядь, форель; продают
в лучших магазинах и живых раков и устриц.
Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть
любители, которые требуют, чтобы рыба была
не только свежей, но чтобы она и на сковороде
вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас
найдется ассортимент рыбы».
А. Микоян
Из доклада на второй сессии ЦИК
Союза ССР VII созыва

Севрюга.
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие
в ее состав пищевые вещества — белки и жиры — хорошо усваиваются
человеческим организмом.
В продажу поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, вяле¬
ная, копченая, а также рыбные полуфабрикаты и консервы. Рыба — про¬
дукт скоропортящийся и, покупая ее, необходимо обращать внимание на
ее доброкачественность.
Живая здоровая рыба должна быть подвижной, чешуя ее не повре¬
жденной.
Хорошо сохранившаяся парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую,
плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные
жабры и не вздутое брюшко.
Замороженная в живом состоянии естественным холодом (пылкая рыба),
если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличаемся от живой.
Спинные, боковые и брюшные плавники у нее находятся в расправленном
виде, глаза — навыкате, жабры красные.
Соленая рыба имеет на разрезе свойственный породе нормальный цвет
мяса: у сазана — розовый, у лососевых — красный у прочих — желто¬
белый.
Нож или шпилька, воткнутые в толщу мяса, не должны иметь дурного
запаха. Таким же образом узнается доброкачественность солено-вяленой и
копченой рыбы.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе надо
предварительно оттаивать, положив на некоторое время в холодную воду.
Не рекомендуется рыбу и рыбное филе оттаивать в теплой воде. Рыба, от¬
таянная в теплой воде, становится дряблой и невкусной После оттаивания
рыбное филе споласкивают чистой водой,
73

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и др.)
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла
рыбу, в оставить так на 30—40 мин. После этого рыбу очистить от чешуи,
нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 12 часов в
зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два нужно сли¬
вать половину воды 4? доливать такое же количество свежей.
Чистка рыбы. Чистят рыбу по-разному в зависимости от ее сорта. Жи¬
вую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым конном ма¬
ленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками
и дают стечь крови.
Как чистят судака, щуку, карпа, леща и других рыб с чешуей? У судака
и окуня надо прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих
сторон плавника, во всю его длину, острым ножом делают неглубокие над-
С обеих сторон спинного плавника, во всю его длину, делают неглубокие надрезы.
резы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают
плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой
очищают рыбу от чешуи.
Очищают рыбу от чешуи, начиная от хвоста.
74

Затем приступают к потрошению Сделав продольный разрез на брюшке—
от головы до хвостовых плавников, осторожно вынимают печень с желчным
пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые
попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть
солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по¬
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу
тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают
кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная от головы. Сначала надо
разрезать мясо верхней половины до кости, потом легким ударом ножа раз¬
рубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Плавники
и хвост удаляю!.
Рыбу (весом 11/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины.
Делают это следующим способом: едоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек. При этом одни
куски должны получиться с костью, другие — без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть
нужна для котлет, то вторую половину также отделяют от кости, срезая при
этом ребра.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулета и пр.)
надо снять с филе кожу.
При чистке наваги вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю
челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон
кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вы¬
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После по¬
трошения обмыть навагу в холодной воде.
Чистка налима, угря, сома. Кожу надрезать вокруг головы и снять со
всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть
вьутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Чистка линя. Рыбу положить на 15—30 сек. в горячую воду, чтобы
сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды линя переложить
в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпо¬
трошить и промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаянной в холодной
воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и с позвоноч¬
ника счистить кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на
2 мин. в горячую воду. Затем тщательно очистить ножом чешую. Если она
плохо отстает от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу
следует снова обмыть в холодной воде.
Чистка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую
(жучки). После этого счистить ножом крупную чешую с боков и брюшка
(чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, уда¬
лить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у осетровых рыб.
Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
75

ОТВАРНАЯ РЫБА
Отваривать можно всякую рыбу, кроме мелкой и костлявой, как карась,
корюшка и другие. Подготовленную некрупную рыбу (весом 200—300 г>, а
также крупную рыбу, но разрезанную на куски в 100—250 г следует опу¬
стить в кипящий, заранее приготовленный отвар из кореньев.
Отвар приготовляется следующим образом. Взять по штуке моркови,
луку и петрушки, счистить и вымыть их, нарезать ломтиками, сложить
в кастрюлю, добавить лавровый листик, 4 горошинки перцу, налить два-
три стакана холодной воды, прибавить соли и кипятить 15—20 мин. Такое
количество отвара достаточно для варки 500 г рыбы. Опустив рыбу в отвар,
надо дать ему еще раз вскипеть, после чего накрыть кастрюлю крышкой и
оставить рыбу довариваться на слабом огне в течение 10—15 мин.
Целую крупную рыбу весом 1000—1200 г и больше (например целого
судака, кету, сига или большой кусок такого же веса лососины, белорыби¬
цы, муксуна) надо очистить, вымыть и шпагатом перевязать поперек тела
в трех-четырех местах. Потом рыбу уложить брюшком вниз на решетку рыб¬
ницы и привязать шпагатом к ней в двух местах, продевая шпагат через от¬
верстия в решетке. Это нужно для того, чтобы во время варки рыба не пере¬
вернулась. Затем залить рыбу холодной водой на 2 см выше ее спинки, при¬
бавить соль, коренья, лавровый лист и перец в такой же пропорции, как для
варки мелкой рыбы (количество кореньев увеличивается пропорционально
количеству воды) После этого рыбницу закрыть крышкой и поставить на
сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить пламя и варить, не доводя
до кипения, 1—Н/2 часа.
Чтобы узнать, готова ли рыба, надо приподнять решетку с рыбой так,
чтобы спинка рыбы была выше воды сантиметра на два, воткнуть вилку
в толстое место рыбы и через 3—4 сек. вынуть. Если вилка будет вполне го¬
ряча, то рыба готова. При подаче на стол вынуть рыбу с решеткой из рыбницы
и поставить на противень, снять перевязи и переложить рыбу с решетки
на блюдо.
Специальный сиребок для очистки
рыбы от чешуи,
СУДАК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленного судака нарезать на куски
и сварить. Отдельно сварить очищенный
цельный картофель. К моменту подачи на
стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на
блюдо и обложить картофелем. Для гарнира
можно взять мелких раков, отваренных в
подсоленной воде, и украсить блюдо зеленью
петрушки. Отдельно в соуснике подать ка¬
кой-либо соус: голландский, польский с ка¬
персами или хрен с уксусом. Можно подать
вместо соуса масло, размягченное до со¬
стояния густой сметаны и смешанное с руб¬
леной зеленью петрушки.
Taie же приготовляется линь, щука, сом,
лососина и другая рыба.
На 50Q—600 г рыбы — 800 г картофеля,
76

СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ
ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очи¬
щенные и промытые морковь, свеклу, лук
нарезать тонкими кружочками, а картофель-—
крупными дольками (на половинки и чет¬
вертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу,
морковь, лук, а потом картофель, приба¬
вить 1 х/2 стакана воды и посолить. Кусочки
рыбы протереть солью и уложить поверх
овощей. Прибавить перца и лаврового листа.
Варить под крышкой на слабом огне в те¬
чение часа, не перемешивая, а встряхивая
кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не
пригорали. Когда рыба и овощи будут почти
готовы, влить в кастрюлю молоко, положить
масло и варить еще 15—20 мин. Сняв
с огня, поставить кастрюлю наклонно, лож¬
кой осторожно достать снизу сок, сверху
залить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи на стол.
На 1 кг свежей рыбы — по 1 шт. моркови,
свеклы и луку, 800 г картофеля, 1 ст. ложку
масла или маргарина, 1/2 стакана молока.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ
Сварить очищенную, промытую, нарезан¬
ную на куски рыбу. При подаче на стол
вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать
отварным картофелем и полить маслом, пред¬
варительно поджаренным на сковороде до
золотистого цвета. В масло положить зелень
петрушки, промытую и отсушенную на сал¬
фетке, и прибавить уксуса (чайную ложку
на 3—4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, по¬
павшую туда при укладке рыбы.
На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 ст.
ложки сливочного масла.
БЕЛУГА ОТВАРНАЯ
Белугу и другую красную рыбу, а также
сома лучше варить целым куском и резать
на порции перед подачей на стол. Сва¬
ренная куском рыба получается сочней и
вкусней.
Очищенную и промытую рыбу положить
в сотейник или кастрюлю, залить холодной
КАК ЧИСТИТЬ РЫБУ
Сделав продольный разрез на
брюшке, приступают к потроше¬
нию рыбы.
Рыбу весом Н/2 кг и больше
сначала надо разрезать на две
половины.
Хорошо промытую рыбу разре¬
зают на куски, начиная с головы.
77

Поешь рыбки, — будут
ноги прытки.
Не велик сижок, — да
хорош пирожок.
Рыба мелка, — да уха
сладка.
(Пословицы)
КИПЯЩЕЕ МОРЕ
На Сахалине масса рыбы
(кеты) «бывает так велика и ход
ее до такой степени стремите¬
лен и необычаен, что кто сам
не наблюдал этого замечатель¬
ного явления, тот не может
иметь о нем настоящего поня¬
тия.
О быстроте хода и о тес¬
ноте можно бывает судить
по поверхности реки, которая,
кажется, кипит, вода прини¬
мает рыбий вкус, весла вязнут
и, задевая за рыбу, подкиды¬
вают ее...
Не менее замечателен ход
сельди, которая периодически
появляется по прибрежьям
моря... Сельдь идет громад¬
ными стадами, «в невероятном
количестве», по выражению
очевидцев. Приближение сель¬
ди всякий раз узнается по сле¬
дующим характерным призна¬
кам: круговая полоса белой
пены, захватывающая на море
большое пространство, стаи
чаек и альбатросов, киты, пу¬
скающие фонтаны, и стада си¬
вучей.
Картина чудесная!..
Во время хода сельди море
представляется кипящим...»
А. Чехов.
«Остров Сахалин»
водой на 2 см выше ее поверхности, приба¬
вить соли и, накрыв крышкой, поставить на
сильный огонь. Как только вода закипит,
рыбу надо поставить на слабый огонь и
варить, не доводя до кипения, 30—40 мин.
Куски рыбы весом более килограмма надо
варить 1—1уз часа.
При подаче на стол куски рыбы уложить
на блюдо, гарнировать отварным картофе¬
лем, заправленным маслом, и посыпать мел¬
ко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно
подать хрен с уксусом.
На 500—600 г рыбы — 800 г картофеля,
1 ст. ложку масла.
ЛЕЩ, ОТВАРЕННЫЙ В ПЕРГАМЕНТЕ
Подготовленное филе леща нарезать на
куски, на 5 мин. залить соленой водой (на
стакан холодной воды — столовую ложку
соли), затем вынуть и дать воде стечь. В пер¬
гаментную бумагу, смазанную маслом, по¬
ложить рыбное филе. Поверх рыбы положить
масло, смешанное с перцем, натертые морковь
и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать
мелко нарезанной зеленью. После этого сло¬
жить края бумаги в виде пакета, перевязать
шпагатом, опустить в кастрюлю, на две
трети заполненную кипящей водой, и варить
15—20 мин. на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из па¬
кета и уложить на подогретое блюдо вместе
с соусом. К рыбе можно подать отварной
картофель, заправленный маслом, и свежие
или малосольные огурцы.
Так же можно приготовлять судака, трес¬
ку и другую рыбу.
На 500 г рыбы — 2 ст. ложки масла, по
1 шт. моркови и луку, 1 ст. ложку лимон¬
ного соку.
Совет хозяйкам
Когда вы покупаете жи¬
вую рыбу, попросите в ма¬
газине же ее приколоть.
Если оставить рыбу живой,
то в непроточной воде она
начинает болеть. От этого
вкус рыбы ухудшается.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И
ШПИГОМ
Это блюдо, чрезвычайно распространенное
в Америке, готовится из любой рыбы.
Свиное сало нарезать мелкими кусочками,
поджарить на сковороде вместе с луком,
очищенным и нарезанным ломтиками, поло-
78

жить очищенный картофель, также нарезан¬
ный ломтиками, посыпать солью и перцем
и добавить стакан воды. Накрыть крышкой
и варить 5 мин. на слабом огне. После этого
подготовленную нарезанную рыбу поло¬
жить на картофель и варить до готов¬
ности.
При подаче на стол куски рыбы выложить
на подогретое блюдо, обложить вокруг кар¬
тофелем и посыпать мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки.
На 750 г рыбы с костью — 100 г луку,
100 г шпига (соленое свиное сало) и 800 г
картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА
С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Вскрыть банку, вынуть рыбу, разрезать
на куски и вместе с соком прогреть в сотей¬
нике. При подаче куски рыбы уложить на
подогретое блюдо, гарнировать отварным
картофелем и украсить ветками зелени пет¬
рушки. Отдельно подать голландский соус,
огурцы или зеленый салат.
На банку лососины в 350 г — 800 г карто¬
феля.
ПАРНАЯ РЫБА
Свежая рыба в продажу по¬
ступает главным образом в
мороженом и парном виде.
Парная (не обработанная и
не замороженная) рыба про¬
дается обычно в тех районах,
где она ловится; в промышлен¬
ные центры, отдаленные от рыб¬
ных заводов, рыба поступает
только в периоды массового
лова — весной и осенью.
Рыбу, предназначенную к от¬
правке в парном виде, не¬
медленно после вылова уби¬
вают, убирают в ящики со
льдом и в вагонах-ледниках
отправляют в районы по¬
требления.
Правильно убранная пар¬
ная рыба хорошо сохраняет
свои качества до 10 и более
дней.
Доброкачественность пар¬
ной рыбы легко определить.
Основные признаки свежей
парной рыбы: яркая окраска
жабер, умеренно выпуклые
глаза, плотное тело, плотно си¬
дящая чешуя, отсутствие мут¬
ной слизи и неприятного за¬
паха.
В парном виде продаются
чаше всего судак, лещ и вобла.
В небольшом количестве по¬
ступает в магазины и красная
парная рыба (осетр, севрюга).
ПАРОВАЯ РЫБА
Приготовлять на пару рекомендуется нарезанное на куски филе судака,
щуки, сома, налима, осетра, севрюги, белуги, стерляди и лосося.
Из костей и зачисток рыбы приготовляется бульон, который исполь¬
зуется для варки филе. Можно нарезать куски и с костью из судака, щуюи,
угря, налима.
Подготовленную рыбу поместить в сотейник или на решетку рыбницы.
Посолить, посыпать перцем и на две трети высоты рыбы залить бульоном.
Посуду закрыть крышкой' и рыбу варить 15—25 мин. Для лучшего вкуса
к бульону надо прибавить белое или красное столовое вино, а также
сырые очищенные и вымытые шампиньоны или отвар от них. Пз бульона,
полученного при варке рыбы на пару, приготовляется соус, с которым
рыбу подают на стол.
Для приготовления бульона рыбные отходы (головы без жабер, плав¬
ники, хвосты, позвоночные кости и др.) хорошо промыть, сложить в ка¬
стрюлю, залить 2*/2 стаканами холодной воды, прибавить лука и петрушки
(по штуке), очищенные, промытые и разрезанные на части, и поставить
варить. Сваренный бульон процедить через сито. Бульон годен исключи¬
тельно для варки рыбы на пару.
79

Нотелок для варки рыбы.
РЫБНОЕ ФИЛЕ
Рыбное филе — это мясо све¬
жей рыбы, очищенное от всех
несъедобных частей (внутрен¬
ностей, костей, плавников, че¬
шуи), а у некоторых видов рыбы
и от кожи. Разделанная таким
образом рыба прессуется и
замораживается.
Покупая рыбное филе, до¬
машняя хозяйка освобождает¬
ся от кропотливой работы—
очистки и разделки рыбы.
В Америке производство фи¬
ле за последние 15 лет получи¬
ло чрезвычайно широкое раз¬
витие. В последние годы вы¬
пуск филе организован и в
СССР.
В продаже имеются филе су¬
дака, леша, сазана, сома, тре¬
ски и красной рыбы (осетр,
севрюга, белуга).
Филе продается в плитках
по 5 кг и в картонных короб¬
ках, содержащих по 0,5 кг.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу
поместить в сотейник или кастрюлю. Между
кусками рыбы положить очищенные, вымы¬
тые и нарезанные ломтиками шампиньоны.
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить
белого вина, стакан бульона (или воды)и,
накрыв кастрюлю, варить 15—20 мин.
Когда рыба сварится, бульон слить в дру¬
гую кастрюлю, поставить ее на огонь и ки¬
пятить бульон до тех пор, пока его не оста¬
нется около стакана. Прибавить к нему не¬
полную столовую ложку муки, смешанную
с таким же количеством масла, и, помеши¬
вая, кипятить 3—4 мин. Полученный соус
снять с огня, положить в него кусочец сли¬
вочного масла и снова размешать, чтобы
масло соединилось с соусом, добавить соли
и процедить. Если рыба будет вариться без
вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока.
При подаче на стол куски рыбы переложить
на подогретое блюдо, сверху на каждый ку¬
сок положить шампиньоны и полить приго¬
товленным соусом. К рыбе можно подать
отварной картофель, огурцы или салат, а
также ломтики очищенного лимона.
На 500—600 г рыбы — 100 г шампиньо¬
нов, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки белого
столового вина и 1 ст. ложку муки.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски.
Очистить огурцы от кожицы, разрезать их
вдоль, вынуть зерна и разделить каждую
половину поперек на три части. Свежие
грибы очистить, промыть и нарезать ломти¬
ками. Куски рыбы разместить в сотейнике,
между ними уложить грибы и огурцы. Все
это посолить и посыпать перцем, затем
в сотейник влить \1/2 стакана бульона
(или воды), прибавить столовую ложку
огуречного рассола и, накрыв, варить 15—
25 мин. После этого бульон слить в другую
кастрюлю и поставить ее на огонь. Когда
бульона останется один стакан, приготовить
соус так же, как для паровой осетрины,
но без лимонного сока.
80

Подавая на подогретом блюде на стол
куски рыбы, сверху на каждый кусок укла¬
дывают грибы и огурцы и поливают соусом,
процеженным через сито. Можно подать
очищенный отварной картофель.
Таким же способом приготовляют осетри¬
ну, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500—600 г свежей рыбы — 2 соленых
огурца, 100 г белых грибов (свежих или со¬
леных), 1 ст. ложку огуречного рассолу,
2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски.
Очистить, промыть и нарезать шампиньоны.
Разместить все в сотейнике. Посолить, по¬
сыпать перцем, полить белым вином, влить
стакан бульону (или воды), смешанного
с томатом-пюре, накрыть сотейник крыш¬
кой и варить 15—25 мин. Когда рыба сва¬
рится, бульон слить в другую кастрюлю и
приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу так же, как паровую, с от¬
варным картофелем и малосольными огур¬
цами.
На 500—600 а рыбы — 100 г свежих шам¬
пиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 2 ст.
ложки масла, 3 ст. ложки томата-пюре и
чайную ложку муки.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Рыбное филе, нарезанное на куски, и лом¬
тики шампиньонов уложить в сотейник,
посолить, посыпать перцем, влить белого
вина и 8/„ стакана бульона (или воды).
Варить рыбу 15—25 мин.
Срезать с булки корку и разрезать ее
наискось на 6—7 ломтиков. Из них 4 лом¬
тика поджарить целыми на сковороде с
маслом (сделать крутоны), а остальные наре¬
зать на 10—12 гренков и также поджарить
на масле. Когда рыба сварится, слить бульон
в другую кастрюлю и приготовить соус так
же, как для паровой осетрины. Сняв с огня,
соус посолить, прибавить к нему желток,
стертый в стакане со столовой ложкой мас¬
ла, и хорошо перемешать ложкой.
ВИТАМИН Б
Виталию О предохраняет лю¬
дей от заболевания рахитом.
Основные носители этого вита¬
мина:
рыбий жир,
печень трески (консервы),
сардины,
желток яйца,
сливочное масло,
цельное молоко,
облученные дрожжи.
КОНСЕРВЫ «ПЕЧЕНЬ
ТРЕСКОВАЯ»
Врачи часто прописывают
детям принимать рыбий жир,
добываемый из тресковой пе¬
чени, как лучшее средство про¬
тив малокровия и рахита.
Однако не всегда удается
заставить ребенка пить этот
жир: его специфический вкус
дети часто не переносят.
Лучшим заменителем рыбь¬
его жира является консерви¬
рованная печень трески. Очень
питательная, нежная, прият¬
ная на вкус, она, как и рыбий
жир, содержит значительное
количество витамина А, кото¬
рый способствует росту, и вита¬
мина V, предохраняющего от
рахита.
Консервированная печень
трески — прекрасное закусоч¬
ное блюдо и для взрослых.
Она выпускается в продажу
в банках по 225, 320 и 350 г.
Совет хозяйкам
Чтобы хлеб дольше не
черствел, храните его в
закрытой фарфоровой или
эмалированной посуде.
6 Книга о вкусной и здоровой пище
81

Повышение удельного веса меха¬
низированного лова рыбы.
РЫБНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Дореволюционное рыболов¬
ство не знало механизации.
Флот был почти исключительно
весельный, редко — парусный.
Моторные суда даже в крупных
водоемах насчитывались еди¬
ницами.
Советская рыбная промыш¬
ленность за годы двух пятиле¬
ток обогатилась мощным фло¬
том. Если еще в 1929 г. в рыб¬
ной промышленности было 560
моторных судов, то к концу
второй пятилетки у нас стало
4776 судов с механическими
двигателями. Вместо 4 холо¬
дильников, существовавших до
империалистической войны, те¬
перь их 30. Построены десятки
рыбоконсервных заводов. На¬
ша рыбная промышленность
имеет свои судостроительные
верфи, свои радиопередаточ-
ные станции, свои самолеты.
(Продолжение иа следующей
странице)
При подаче на стол положить на подо¬
гретое блюдо поджаренные крутоны и на
каждый из них — кусок рыбы, поверх кото¬
рой уложить шампиньоны. Залить рыбу
процеженным через сито соусом. Вокруг
рыбы разложить поджаренные гренки. От¬
дельно можно подать спаржу, стручки го¬
рошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы или 500 г филе •— 7а ста"
кана столового белого вина, 100 г свежих
шампиньонов, 4 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо
и 200 г белого хлеба.
треска, тушоная с луком
Очищенный, промытый и нарезанный на
тонкие ломтики лук слегка поджарить в
масле на сковороде. На эту же сковороду по¬
ложить подготовленные и подсоленные кус¬
ки рыбы, покрыть ломтиками помидоров,
подлить 3—4 ст. ложки воды, посыпать по¬
мидоры солью и перцем и уложить вокруг
рыбы кружочки жареного картофеля. Свер¬
ху полить маслом, накрыть сковороду крыш¬
кой и поставить тушить в духовой шкаф на
20—30 мин. При подаче на стол посыпать
рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки
и полить уксусом.
Таким же способом тушить с луком можно
камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 г рыбы — 4 ст. ложки сливочного
масла, 150 г луку, 1 ст. ложку столового
уксуса, 300 г помидоров и 800 г картофеля.
камбала в красном вине
На дно сотейника или кастрюли положить
очищенные, промытые и нарезанные пет¬
рушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, 8 го¬
рошин перцу и лавровый лист. Поверх ко¬
реньев разместить подготовленную и наре¬
занную на куски рыбу с костью, посолить
и залить красным столовым вином и стака¬
ном бульона (или воды). Накрыть сотейник
крышкой и варить 15—20 мин. Когда рыба
будет готова, бульон слить в другую ка¬
стрюлю и приготовить соус (см. рецепт
«Осетрина паровая»).
82

При подаче ка стол куски рыбы перело¬
жить на подогретое блюдо, гарнировать
отварным целым картофелем и полить соу¬
сом, процеженным через сито.
Этим же рецептом можно пользоваться
для приготовления судака, щуки, усача,
угря.
На 500—750 г рыбы — 1 стакан красного
столового вина, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля
и по 1 шт. петрушки и луку.
СУДАК В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ
И РИСОМ
Рыбное филе уложить в сотейник, посо¬
лить, посыпать перцем, залить стаканом
бульона (или воды), закрыть крышкой и
варить 15—20 мин. Рис промыть в холодной
воде и отварить в Р/2 л горячей воды, при¬
бавив чайную ложку соли. Затем откинуть
рис на друшлак или сито, дать воде стечь,
сложить в кастрюлю, добавить столовую
ложку разогретого масла, размешать и на¬
крыть крышкой.
В отдельную кастрюлю положить по сто¬
ловой ложке масла и муки и слегка поджа¬
рить на слабом огне, часто мешая ложкой,
чтобы мука не подгорела и не подрумяни¬
лась. Прибавить перец-паприку, разме¬
шать, влить горячее молоко в два приема,
каждый раз помешивая ложкой, добавить
бульон от сваренной рыбы и прокипятить
5—б мин. В полученный соус прибавить
соли, масла и размешать ложкой. При по¬
даче на стол на середину подогретого блюда
положить рис, сверху — куски рыбы и по¬
лить процеженным соусом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г
рису, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложку пшеничной муки, стакан молока,
V2 чайной ложки перцу-паприки.
ЩУКА С ТОМАТОМ
Очищенный вымытый лук мелко наре¬
зать, поджарить в масле, смешать с томат-
пюре, прибавить соли, 1/2 стакана бульона
(или воды), перцу, сахару ('/2 чайной ложки)
и вскипятить. Потом нарезать рыбное филе,
РЫБНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
Если в старое время рыбодо¬
бывающий промысел распро¬
странялся лишь на прибреж¬
ные воды, то теперь советские
траулеры, дрифтеры, сейнеры,
рыболовные комбайны, пло-
вучие рыбоконсервные заводы
бороздят бескрайние просторы
океанов и морей, омывающих
великий Советский Союз.
В 1929 р. Советский Союз
по добыче рыбы занимал пятое
место в мире. В 1935 г. мы
выдвинулись на второе место.
В 1938 р. наша рыбная про¬
мышленность добыла около
14500 тыс. ц рыбы вместо мак¬
симального довоенного улова
в 10 млн.
За последнее время резко из¬
менился и расширился ассор¬
тимент продукции рыбной про¬
мышленности. Удельный вес
свежемороженых товаров зна¬
чительно увеличился.
В Москву, Ленинград и дру¬
гие крупные города органи¬
зована доставка живой рыбы.
«Второе новшество, которого
до сих пор страна не знала,
но которому, — говорил то¬
варищ Микоян, — нужно про¬
ложить широкую дорогу, —
это торговля рыбным филе».
Рыбная промышленность вы¬
пускает на рынок и другие но¬
вые виды продукции: мари¬
нады, консервы из печени тре¬
ски, ряд кулинарных изделий
из рыбы. О качестве наших
товаров говорит тот факт, что
доля продукции высшего и пер¬
вого сортов достигает 74 проц.
Создание Народного комис¬
сариата рыбной промышленно¬
сти СССР является результатом
большого роста этой отрасли
народного хозяйства страны.
В третьей пятилетке перед
рыбной промышленностью по¬
ставлены огромные задачи.
Прежде всего должно быть ре¬
шительно преодолено ее отста¬
вание.
(Окончание на следующей
странице)
6»
83

РЫБНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
XVIII съезд ВКП(б), утвер¬
див третий пятилетний план
развития народного хозяйства
СССР, предложил увеличить
улов рыбы во всех бассейнах,
особенно Мурманском и Даль¬
невосточном, таящих в себе
неисчерпаемые сырьевые ре¬
сурсы. Должны быть также
увеличены переработка рыбы и
выпуск рыбных консервов.
В плане нового строительст¬
ва в третьей пятилетке рыбной
промышленности уделено боль¬
шое внимание. Предстоит уве¬
личить морской рыболовный
флот и закончить строительство
рыбных комбинатов в Комсо¬
мольске, Хабаровске, Москве
и Муйнаке; холодильников—в
Балхаше, Мангистау, Ахтарях,
Советской Гавани, Петропав-
ловске-на-Камчатке и 20 мел¬
ких холодильников на Дальнем
Востоке; судостроительных вер¬
фей в Мурманске, Николаевске-
на-Амуре и Петропавловске-на-
Камчатке-
В плане третьей пятилетки
предусмотрены более быстрые
темпы освоения районов Кам¬
чатки, Охотска и Аяпска, яв¬
ляющихся богатой сырьевой
базой рыбной промышленности.
Нет сомнения, что советские
рыбники приложат все усилия
для преодоления отставания
этой отрасли народного хозяй¬
ства. Наша рыбная промыш¬
ленность может во всех отно¬
шениях стать и станет самой
передовой в мире. Советские
потребители в изобилии полу¬
чат разнообразные, вкусные,
питательные рыбные продукты!
Совет хозяйкам
Необходимо иметь в кух¬
не небольшие ножницы.
Когда вы привыкните их
употреблять, приготовляя
пищу, то заметите, что
обрабатывать многие про¬
дукты (артишоки и др.)
гораздо удобнее и быстрее
ножницами, чем ножом.
перемыть, вытереть салфеткой или поло¬
тенцем и залить томатным соусом с луком.
Накрыть крышкой, поставить на слабый
огонь и варить в течение 20—25 мин.
При подаче на стол выложить рыбу на
подогретое блюдо, полить томатным соусом
с луком и посыпать мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки. На гарнир к рыбе можно
подать отварной рис, макароны или лапшу,
заправленные маслом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 200 г
томата-пюре, 100 г луку, 1 ст. ложку масла.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СУДАК,
ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, нарезать ее на
куски, положить в кастрюлю, прибавить
вареные шампиньоны, нарезанные ломти¬
ками, залить соком консервов и белым вином
и, накрыв крышкой, варить 5—б мин.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Буль¬
он поставить на огонь, после закипания
прибавить муки, смешанной со столовой
ложкой масла. Мешать, пока мука не соеди¬
нится с бульоном, и дать соусу прокипеть
3—5 мин. После этого снять соус с огня,
прибавить яичный желток, стертый в ста¬
кане с 30—40 г масла, размешать, приба¬
вить соли и процедить через сито.
При подаче на стол залить рыбу пригото¬
вленным соусом и гарнировать гренками,
поджаренными на масле. Можно также по¬
дать отварной картофель.
На банку (350 г) судака, лососины или
нельмы, консервированных в собственном со¬
ку, — стакан белого столового вина, 100 г
шампиньонов, 4 ст. ложки масла, 1 ст.
ложку муки, 200 г белого хлеба и 1 яйцо.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ
В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Стерлядь вместе с томатным соком пере¬
ложить из банки в сотейник или кастрюлю,
прибавить сваренные и нарезанные ломти¬
ками шампиньоны, залить белым вином и,
накрыв крышкой, варить 5—б мин.
84

Слить бульон в другую кастрюлю, по¬
ставить ее на огонь, прибавить муки, сме¬
шанной с чайной ложкой масла, и варить
соус, помешивая ложкой, 3—5 мин. Потом
прибавить соли, кусочек масла и хорошо
перемешать.
При подаче на стол выложить стерлядь
на подогретое блюдо, сверху положить шам¬
пиньоны, полить процеженным соусом и гар¬
нировать кружочками очищенного лимона.
К рыбе можно подать отварной картофель
и огурцы.
На банку (350 г) стерляди, консервирован¬
ной в томате, — стакан белого столового
вина, 100 г шампиньонов, 1 чайную ложку
муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 лимона.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА
В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на кус¬
ки, положить в сотейник, туда же вылить
соус, прибавить сметаны и, накрыв крышкой,
варить 5—б мин. При подаче куски рыбы
переложить на подогретое блюдо, гарниро¬
вать отварным картофелем, заправленным
маслом, полить рыбу соусом, полученным
при варке, и посыпать нарезанной зе¬
ленью. К рыбе подать свежие или соленые
огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы
белуги или севрюги.
На банку (350 г) осетрины в томате —
1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла,
800 г картофеля.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ С ФАСОЛЬЮ
Приготовить рыбный фарш, как для руб¬
леных котлет. Фарш разделать, придав ему
форму битков, разместить в один ряд на
дне кастрюли, смазанном маслом, в проме¬
жутки положить очищенные, промытые и
нарезанные шампиньоны. Сбрызнуть мас¬
лом, залить белым вином и долить бульоном,
сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки
были погружены в жидкость на три четвер¬
ти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить
15—20 мин.
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
Рыбная промышленность
Дальнего Востока ежегодно
выпускает миллионы банок ло¬
сосевых консервов.
Под общим названием «ло¬
сосевых» известны консервы
из рыбы нярки (называется
также «красная»), кижуча, ча¬
выча, кеты, горбуши и гольца.
Консервы нярки; кижуча и
чавыча содержат много жиров
и отличаются яркой окраской.
Лососевые консервы приго¬
товляются из рыбы, стерили¬
зованной в собственном соку, с
содержанием соли от 1,5 до
2 проц. Их употребляют как
готовое блюдо (холодными или
подогретыми), а также для
приготовления всевозможных
вторых блюд и салатов. Лосо¬
севые консервы — дешевый,
вкусный продукт — получили
широкое распространение.Еже¬
годно во всем мире их вы¬
рабатывается более 500 млн.
банок.
К рыбе подают белое вино.
85

Наши хлебные заводы выленают
десятни сортов хлебных изделий.
ВЫДЕРЖКА ИЗ ОБЯЗАТЕЛЬ¬
НЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ РАБО¬
ЧИХ ЛЕНИНГРАДСКОГО
ХЛЕБНОГО ЗАВОДА
ИМ. БАДАЕВА
1. Перед работой каждый
обязан ежедневно принимать
душ.
2. Соблюдать опрятность (во¬
лосы убирать под косынку или
колпак).
3. Ногти на руках должны
быть коротко острижены и
чисты.
4. Руки должны быть чи¬
стыми, мыть их обязательно
хлорной водой.
5. На работе разрешается
быть только в санитарной
одежде.
6. Воспрещается работать
без обуви.
7. Рабочее место содержать
в чистоте.
8. Не носить на работе
брошек, булавок и т. д.
По окончании варки бульон слить в ка¬
стрюлю и приготовить соус так же, как для
рыбного филе в белом вине. Отдельно отва¬
рить очищенные и промытые стручки фасоли
и заправить их маслом. При подаче на стол
битки переложить на подогретое блюдо, свер¬
ху на битки уложить шампиньоны. Гарни¬
ровать блюдо стручками фасоли и полить
приготовленным соусом.
Для приготовления битков рекомендуются
судак, щука, налим, карп, сом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 а
мякиша белого хлеба, 4 ст. ложки масла,
7а стакана молока, 100 г шампиньонов,
1 стакан белого столового вина, 1 яйцо.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутрен¬
ности и жабры, промыть холодной водой
и нарезать поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть,
не повредив кожи. Для приготовления фарша
вырезанную мякоть вместе с луком и хле¬
бом, намоченным в воде и отжатым, пропу¬
стить через мясорубку. В фарш прибавить
сырое яйцо, сахар, растительное масло,
молотый горький перец, соль и тщательно
перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски
рыбы в тех местах, где была вырезана мя¬
коть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные
кружочками свеклу и морковь, а также тща¬
тельно промытую луковую шелуху.;
Поверх овощей поместить фарширован¬
ные куски рыбы, на которые положить еще
слой овощей, потом опять рыбу и снова слой
овощей. Рыбу с овощами залить холодной
водой так, чтобы вода только покрыла их,
и, закрыв кастрюлю, поставить варить на
слабый огонь на И/2—2 часа, считая с мо¬
мента закипания воды. Во время варки не¬
обходимо следить, чтобы рыба и овощи не
пригорели; верхний слой рыбы надо изредка
поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с
овощами переложить на блюдо, оставшийся
бульон процедить и полить им рыбу.
86

При желании в полученном бульоне можно
сварить очищенный картофель, который ис¬
пользовать на гарнир к рыбе.
Таким же способом можно приготовить
судака, леща и карпа.
На 1 крупную рыбу (2—3 кг)—100—200 г
белого хлеба. 300 г луку, 3 свеклы, 3 мор¬
кови, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 ст.
ложку растительного масла.
Совет хозяйкам
Запах рыбы у ножей,
вилок, металлической по¬
суды можно быстро и про¬
сто устранить: возьмите
на плотную тряпочку мел¬
кой соли и протрите пред¬
мет, от которого пахнет
рыбой.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Для жарения обычно выбирают мелкую рыбу. Рыбное филе или же
крупную рыбу нарезают на куски не толще 2 см, так как у толстого
куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет
готов. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует.
Некоторые сорта рыбы, зажаренные в коже, вкуснее. Жарят рыбу как
на растительном масле, маргарине, так и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 мин. до обжари¬
вания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (*Д стакана
молока, у2 чайной ложки соли и 1/а чайной ложки перцу), и панируют
в муке или сухарях.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогре¬
вается равномерно. Сковороду сильно разогревают, кладут масло, а потом
уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до золотистого цвета, сначала одну
сторону, затем—другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрывая
крышкой, ставят в духовой шкаф на 3 — 5 мин. или на слабый огонь.
СУДАК ЖАРЕНЫЙ
Филе судака, нарезанное на куски, за
15—20 мин. до обжаривания залить молоком,
смешанным с солью и перцем. Затем обва¬
лять куски в муке или тертых сухарях,
положить на сильно разогретую сковороду
с маслом и обжарить с обеих сторон.
При подаче на стол положить рыбу на
подогретое блюдо, полить маслом и посы¬
пать мелко нарезанной зеленью укропа.
К рыбе можно подать лимон, нарезанный
четвертинками или ломтиками, зеленый са¬
лат, огурцы, красную капусту или капусту
провансаль.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 2 ст.
ложки масла, г/а стакана молока, 2 ст.
ложки муки.
МОСКОВСКИЙ ЗАВАРНОЙ
ХЛЕБ
Этот хлеб продается в упа¬
ковке по 500 г и отличается
от обыкновенного ржаного хле¬
ба более высоким качеством.
Благодаря большому содер¬
жанию мальтозы и особому
методу выпечки московский
заварной кисло-сладкий хлеб
очень питателен, легко усва¬
ивается организмом, обладает
приятным вкусом и арома¬
том.
Заварной кисло - сладкий
хлеб можно подавать почти ко
всем блюдам.
87

Крепкие вина также рекоменду¬
ются к рыбным блюдам (см. за¬
метку на следующей странице).
ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
И ЛУКОМ
Рыбу опустить в молоко, смешанное с
солью и перцем, обвалять в муке и поджа¬
рить. Отдельно поджарить в масле свежие
или консервированные помидоры, разрезан¬
ные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук, очищенный и нарезанный коль¬
цами, также подрумянить на сковороде в
масле.
При подачэ на стол уложить рыбу на
подогретое блюдо, на середину каждого
куска положить кучку лука, а по сторонам
две половинки помидоров. Полить маслом
из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом. К рыбе
подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными ка¬
бачками и помидорами.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 3 ст.
ложки масла, 1/4 стакана молока, 4 шт.
помидоров, 1 головку лука 2 ст. ложки
муки.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТАВРИДА, ЖА¬
РЕНАЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
Открыть банку и положить рыбки на
сито для отсушки. За 5—10 мин. до подачи
на стол рыбу обвалять в муке, положить
на разогретую сковороду с маслом и обжа¬
рить с обеих сторон. Обжаренную рыбу
или уложить на подогретое блюдо или по¬
дать на этой же сковороде, обложив поми¬
дорами. Сверху посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Таким же образом можно приготовить
султанку, сельди и шпроты в масле.
На банку (225 г) ставриды в масле —
3 свежих или 6 консервированных помидо¬
ров, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
Рыбное филе без кожи провернуть через
мясорубку, смешать с хлебом, размоченным
в молоке, солью и перцем и провернуть еще
один-два раза. После этого в рыбную
88

массу прибавить растопленное масло, хо¬
рошо смешать-, сделать котлеты и обвалять
их в сухарях. За 10—15 мин. до подачи
на стол положить котлеты на разогретую
сковороду с маслом, обжарить сначала одну
сторону, потом — другую. Если котлеты
не готовы, дожарить их в духовом шкафу,
в течение 3—5 мин.
При подаче положить котлеты на подогре¬
тое блюдо и полить маслом. На гарнир можно
подать зеленый свежий или консервирован¬
ный горошек, бобы, свежую или консерви¬
рованную цветную капусту, овощи в молоч¬
ном соусе. Из соусов — кетчуп или томатный
и паровой, приготовленные так же, как для
рыбы на пару.
На 500 г филе судака, щуки или трески —
100 г белого хлеба, х/2 стакана молока, 2 ст.
ложки масла, 3 ст. ложки сухарей.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку: тонко нарезать лу¬
ковицу, поджарить в масле на сковороде,
прибавить столовую ложку томатной пасты,
смешать, снять с огня, положить рубленое
яйцо, зелень петрушки, соль, перец, чай¬
ную ложку толченых сухарей и все это
смешать.
Из 500 г рыбы приготовить массу, как для
котлет. Сделать из нее круглые лепешки
величиной с котлету. На одну половину
лепешки положить шарик из приготовленной
начинки величиной с грецкий орех, другой
половинкой накрыть шарик и сжать края,
придав форму полумесяца. После этого тель¬
ное смочить взбитым яйцом и обвалять в су¬
харях. За 10—15 мин. до подачи на стол
тельное жарить так же, как котлеты из
рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно
в соуснике подать кетчуп или томатный соус.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С ВЕТЧИНОЙ
Рыбное филе разрезать на порции, про¬
мыть и обтереть сухим полотенцем. Нарезать
ветчину ломтями. Уложить каждый ломоть
ветчины на лист пергаментной бумаги, свер¬
ху поместить кусок рыбы, посыпать солью и
КРЕПКИЕ ВИНОГРАДНЫЕ
ВИНА
Крепкие виноградные вина
вырабатываются из виноград¬
ного сусла (сока) с добавлени¬
ем спирта.
Их крепость — от 20 гра¬
дусов и выше. Наиболее из¬
вестны крепкие вина порт¬
вейн, мадера, херес и дру¬
гие.
На стол крепкие вина нуж¬
но подавать после столовых,
главным образом к рыбным
блюдам, а также на десерт.
Температура вин должна быть
комнатной.
РЫБА ГОРЯЧЕГО
КОПЧЕНИЯ
Горячему (паровому) копче¬
нию подвергают толькр свежую
парную или оттаявшую моро¬
женую рыбу. Перед копчением
ее слегка просаливают и поме¬
щают на вешалах в специаль¬
ные камеры (коптильные пе¬
чи), где поддерживается тем¬
пература до 120 градусов. Под
влиянием огня и дыма рыба
подсушивается, пропекается и
коптится.
Рыба горячего копчения об¬
ладает прекрасными вкусовы¬
ми и питательными свойствами,
но для длительного хранения
не годится.
В холодное время года она
может сохраняться, не теряя
своего качества, до трех дней,
в теплое же время ее реко¬
мендуется употреблять в пищу
в день покупки.
Горячему копчению подвер¬
гаются главным образом лещ,
сиг, муксун, вобла, скумбрия,
салака, севрюга, мурманская
и беломорская сельдь.
Правильно обработанная ры¬
ба горячего копчения должна
отличаться хорошо и ровно
пропеченным мясом, сочным,
нежным, без излишней соле¬
ности вкусом.
Внешний вид рыбы — ров¬
ная окраска, без белых пятен,
трещин на коже и пузырей.
89

РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Рыбные блюда всегда поль¬
зовались у нас большой попу¬
лярностью Ни один празднич¬
ный стол не обходится без
рыбных блюд.
За последние годы рыбная
промышленность освоила про¬
изводство всевозможных рыб¬
но-кулинарных изделий на спе¬
циальных заводах под руко¬
водством опытных поваров и
при постоянном наблюдении
врачей. В магазинах крупных
городов можно купить различ¬
ные холодные рыбные изделия.
Качество свежей рыбы, упо¬
требляемой на заводах для
приготовления кулинарных из¬
делий, проверяется в завод¬
ской лаборатории; без про¬
верки готовые изделия ие вы¬
пускаются в продажу.
Прекрасные по вкусу и без¬
укоризненные по качеству хо¬
лодные рыбные блюда поль¬
зуются большим спросом.
В ближайшее время произ¬
водство рыбных блюд значи¬
тельно расширяется. В Москве
вступает в строй рыбообраба¬
тывающий комбинат, кулинар¬
ный цех которого наряду с
уже известными видами рыбно¬
кулинарных блюд будет вы¬
пускать рыбную колбасу, со¬
сиски, пельмени и другие
изделия.
перцем. Сложить пергаментную бумагу вдвое
и загнуть конверт со всех сторон в два изги¬
ба, чтобы при жарении не вытекал сок.
Положить конверты на смазанную жиром
сковороду и жарить 15 мин., часто перево¬
рачивая. Перед подачей на стол рыбу и вет¬
чину вынуть из конвертов, уложить на блю¬
до и посыпать свежей рубленой зеленью
петрушки или укропом. Поверх каждого
куска можно положить тонкий ломтик ли¬
мона.
На 500 г филе судака, сома или трески —
150 г жирной ветчины, */а ст. ложки жира
для смазывания сковороды.
СЕЛЬДЬ, ЖАРЕНАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
Выпотрошить, промыть и протереть сал¬
феткой свежие сельди, распластать, вынуть
кости, отрубить хвосты и головы. Полу¬
ченное филе посолить, посыпать перцем, об¬
валять в муке и положить кожей вниз на
разогретую сковороду в сильно разогретое
свиное сало (лярд), затем перевернуть, под¬
жарить другую сторону, залить сельди яй¬
цом, смешанным с молоком, мелко нашинко¬
ванным луком и солью. После этого поджа¬
ривать на слабом огне, пока яичница не
затвердеет.
На 500 г свежих сельдей — */2 стакана
молока, 3 ст. ложки лярда, 2—3 яйца,
50 г зеленого луку.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке,
смочить в льезоне, обвалять в тертых сухарях и жарить во фритюре.
Для фритюра можно брать растительное масло, смалец и коровье
масло (в равных частях), а также один смалец. В одном и том же жире
жарят несколько раз. Жарится рыба в глубокой сковороде. Жира берется
такое количество, чтобы куски рыбы были покрыты им до половины.
Когда обжарится одна сторона, рыбу надо перевернуть ножом и обжарить
другую сторону. Если рыба не совсем прожарилась, то ее ставят в духовой
шкаф на сухой сковороде на 3—5 мин. Зажаренная рыба должна иметь ру¬
мяную сухую корочку.
Яичный льезон для панирования (обваливания) рыбы приготовляется
следующим образом: выпустить сырое яйцо в тарелку, разболтать лож¬
кой и смешать с молоком. Одного яйца, смешанного с 1[й стакана мо¬
лока, достаточно для 4—5 кусков рыбы.
90

СУДАК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить
на салфетке, посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке, смочить в яичном льезоне
и обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до по¬
дачи на стол рыбу жарят во фритюре. При
подаче на разогретое блюдо стелят бумажную
салфетку и кладут рыбу. Гарнируют ломти¬
ками лимона и украшают ветками зелени
петрушки. Вместо лимона можно подать
холодный соус тартар, соус зеленый йли
горячий соус-томат. На гарнир подают зе¬
леный салат, моченые яблоки, картофель¬
ное пюре. Так же жарят леща, карпа,
сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
филе осетрины и другую рыбу.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г
жира (для фритюра), х/4 стакана молока,
лимон и х/2 стакана толченых сухарей,
1 яйцо, 2 ст. ложки муки.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку
и соль с двумя столовыми ложками расти¬
тельного или коровьего растопленного мас¬
ла, затем развести теплой водой (3/4 стакана)
так, чтобы не было комков. Миску с тестом
накрыть и дать постоять. Рыбное филе на¬
резать кусочками в 1 см толщиной и в 5—
7 см длиной, посыпать солью, перцем, руб¬
леной зеленью, отжать на рыбу сок половины
лимона, прибавить столовую ложку расти¬
тельного масла, перемешать и оставить так
на 15—20 мин.
За 10—15 мин. до подачи на стол добавить
в тесто два яичных белка, взбитых в пену,
каждый кусочек рыбы взять вилкой и, об¬
макнув в тесто, погрузить в приготовленный
в кастрюле очень горячий фритюр. При об¬
жаривании кастрюлю с рыбой надо покачи¬
вать, чтобы кусочки рыбы обливались жиром.
При подаче постелить на подогретое блюдо
бумажную салфетку и уложить рыбу в виде
пирамиды или колодца. Украсить блюдо вет¬
ками зеленой петрушки. Отдельно подать
соус тартар или горячий томатный соус.
На гарнир подают зеленый салат и отвар¬
ной картофель с маслом.
На 500 г филе — 100 г жира (для фри¬
тюра), 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки расти¬
тельного масла, х/2 лимона и 2 яйца.
ФРИТЮР
Фритюром называют разо¬
гретый жир, в котором жарят
различные продукты— карто¬
фель, рыбу, мясо, а также пи¬
рожки, оладьи, пончики и т. д.
Для фритюра используют
любой животный жир, а также
растительное масло. Исключе¬
ние составляет сливочное мас¬
ло, которое вследствие силь¬
ного нагревания, необходимого
для фритюра, быстро перего¬
рает.
Для получения фритюра ре¬
комендуется смешивать, при¬
мерно в равных частях, живот¬
ный жир (говяжье или баранье
сало, смалец) с растительным
маслом. Благодаря смешива¬
нию получаются значительная
экономия в расходах на по¬
купку жира и хорошая обжар¬
ка продуктов.
Предназначенный для фри¬
тюра жир кладут в алюминие¬
вую или чугунную посуду или
на железную сковороду и силь¬
но разогревают. Если ломтик
сырого картофеля, опущенный
в подготовленный фритюр, бы¬
стро зарумянивается, то, сле¬
довательно, жир достаточно
разогрет.
Жир для фритюра надо брать
в таком количестве, чтобы про¬
дукты можно было в него по¬
грузить целиком. После двух¬
трехкратной обжарки фритюр
нужно процеживать. Остав¬
шийся после жарения фритюр
надо также процедить, слить
в фарфоровую или эмалирован¬
ную посуду и хранить в про¬
хладном месте.
КОМБИЖИР
Килограмм комбижира со¬
стоит из 150 г .первосортного
говяжьего или бараньего сала
и 850 г тщательно очищенного
растительного масла.
Комбижир—продукт мягкой
консистенции, со слабым за¬
пахом и привкусом сала. Реко¬
мендуется его применять для
жарения, заправки супов, в ка¬
ши.
Во всех случаях, когда при¬
меняется сало, может быть
с успехом использован комби¬
жир. Он мягче, чем сало (тем¬
пература плавления ниже),
специфического вкуса сала не
имеет.
91

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Запекают рыбу в духовом шкафу при сравнительно высокой темпера¬
туре. При более низкой температуре рыба не запекается, а лишь высы¬
хает и делается менее вкусной.
СТОЛОВЫЕ ВИНА
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Столовые вина (красные и
белые) вырабатываются из
чистого виноградного сусла
(сока) без каких бы то ни
было примесей. В винодельче¬
ских районах они являются
повседневным напитком.
Столовые (натуральные) ви¬
на обладают умеренной кре¬
постью (9—12 градусов) и тон¬
ким ароматом; они прекрасно
утоляют жажду.
Лучшего качества столовые
вина достигают после выдерж¬
ки в течение нескольких лет.
Но, между прочим, не верно
представление, что чем стар¬
ше вино, тем оно лучше. До¬
стигнув известного возраста,
вино начинает ухудшаться. Не
верно и то, что с возрастом
вино становится крепче. В ре¬
зультате испарения спирта и
превращения его в разные
химические соединения кре¬
пость вин с возрастом умень¬
шается.
Очищенную и промытую рыбу разрезать
вдоль по хребтовой кости, нарезать поперек
на куски и погрузить на 2—3 мин. в подсо¬
ленное молоко. Затем обвалять в муке или
толченых сухарях и кожей кверху уложить
на подмасленную сковороду. Кисточкой
сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духо¬
вой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет
подрумяниваться. Филе запекается через
•6—7 мин., а куски с костью — через
12 мин.
На стол рыбу подать на сковороде или
переложить на горячее блюдо и полить
маслом со сковороды. К рыбе подать отвар¬
ной или жареный картофель, огурцы, зеле¬
ный салат.
На 500 г рыбы —-1/4 стакана молока, 2 ст.
ложки масла, 2 ст. ложки муки.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Белое столовое вино подают
к рыбным блюдам, овощам,
шпинату, устрицам, ракам;
красное — к мясным блюдам.
Красные вина рекомендуется
подавать на стол подогретыми
в горячей воде, белые — холод¬
ными. К устрицам и некото¬
рым рыбным блюдам можно
подавать также полусухие
вина.
Совет хозяйкам
Держите ножи отдель¬
но от других металличе¬
ских предметов. Соприка¬
саясь с вилками, ложками
и пр., лезвия ножей быстро
тупятся и требуют ча¬
стой точки.
Очищенную и промытую рыбу разрезать
вдоль по хребту, потом нарезать поперек,
посолить, посыпать перцем и уложить куски
на смазанную маслом сковороду. Сверху
рыбу засыпать сырым картофелем, нарезан¬
ным в виде лапши и промытым в холодной
воде. По краям сковороды уложить тонкие
ломтики картофеля. Все это посолить, по¬
сыпать мукой, полить рыбным бульоном
или водой, посыпать толчеными сухарями,
сбрызнуть растопленным маслом и поста¬
вить в духовой шкаф. Рыба запекается
20—35 мин. (в зависимости от толщины
слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде
быстро выкипит, необходимо подлить еще
немного бульона или кипяченой воды. Сырой
картофель можно заменить вареным, но
92

тогда блюдо будет менее вкусным. Иногда
прибавляют слегка поджаренный лук, ко¬
торый кладут на рыбу, и засыпают карто¬
фелем.
При подаче на стол посыпать рыбу мелко
нарезанной зеленью петрушки. К рыбе мож¬
но подать зеленый салат, салат из овощей
и фруктов, свежие, соленые или пастеризо¬
ванные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г
картофеля, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст.
ложку муки, 2 ст. ложки толченых сухарей.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке и обжарить на сковороде
с маслом. Также обжарить белые грибы,
очищенные, промытые и нарезанные, и кар¬
тофель, нарезанный кружками толщиной
*/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каж¬
дый кусок положить кружки яиц и грибы.
Потом обложить рыбу кружками жареного
картофеля и полить процеженным соусом
из сметаны. Соус приготовляется так: по¬
ставить сметану на огонь и, когда она за¬
кипит, прибавить чайную ложку муки, сме¬
шанной с таким же количеством масла, раз¬
мешать, кипятить 1—2 мин. и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху
сыром, полить растопленным маслом и по¬
ставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин.
рыба должна подрумяниться. При подаче
на стол рыбу посыпать сверху мелко наре¬
занной зеленью петрушки.
Запекать можно филе севрюги, белуги,
судака, сазана, щуки и другой рыбы.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г
картофеля, стакан сметаны, 4 ст. ложки
масла, 2 яйца, 200 г белых свежих грибов,
25 г сыру, 2 ст. ложки муки.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ШОРЕ
Подготовленную и нарезанную рыбу сва¬
рить в воде с кореньями, луком, лавровым
листом, перцем и солью. Затем вынуть ры¬
бу из бульона, положить на сковороду и
поставить в духовой шкаф на 3—5 мин.
ХОЛОДИЛЬНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
«Ничто так не характеризует
технический и санитарный уро¬
вень пищевой промышлен¬
ности, — говорил товарищ
А. И. Микоян,— как цифры
применения искусственного хо¬
лода. Значение внедрения холо¬
да в пищевой промышленности
можно сравнить разве только
со значением электрификации
в промышленности. Без холода
мы не можем хранить продук¬
тов. Без холода нельзя произ¬
водить также ряд продуктов,
по крайней мере продуктов
высокого качества».
До 1917 г. в России было
всего 58 холодильников. Через
20 лет у нас стало 207 машин¬
ных холодильников и, кроме
того, 117 холодильных уста¬
новок.
Общая емкость камер хра¬
нения холодильников увели¬
чилась с 57,3 тыс. т до 297
тыс. т.
Наряду с увеличением ем¬
кости холодильников полу¬
чило широкое распростране¬
ние применение искусствен¬
ного холода в технологическом
процессе мясной, рыбной, птич¬
кой и других отраслей пищевой
промышленности. Помимо вне¬
дрения термической обработки
(охлаждение и заморозка) ско¬
ропортящихся продуктов, при
холодильниках организовано
производство искусственного
льда и мороженого, заморозка
плодов, ягод, соков. В послед¬
нее время налаживается вы¬
пуск пищевого прозрачного
льда.
Совет хозяйкам
Не кладите е домашний
холодильник продукты, об¬
ладающие резким запахом.
Периодически проверяйте
состояние холодильника,
раз в 5 ■— 10 дней мойте
его водой с добавлением
соды.
93

СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые соусы — прекрасная
острая приправа к горячим и
холодным мясным, рыбным и
овощным блюдам. У нас в про¬
дажу выпускаются два сорта
соевых соусов: «соя-кабуль»
и «соя-восток».
Основой, на которой гото¬
вятся эти соусы, является нату-
- ральный соевый соус. К нему
обычно прибавляют изюм, чер¬
нослив, груши, фруктовые со¬
ки, чеснок, специи (корицу,
гвоздику, кардамон), вино, ук¬
сус и другие продукты. Все
это варят, протирают через
мелкие сита и разливают в
специальную посуду.
Соусы «соя-кабуль» и «соя-
восгок» очень ароматичны, хо¬
рошо выдерживают длитель¬
ное хранение (до года).
Соусник.
Одновременно в отдельной кастрюле по¬
ставить варить очищенный картофель. Когда
он будет готов, слить воду и, накрыв крыш¬
кой, поставить также в духовой шкаф на
5—7 мин. для обсушивания. Потом картофель
пропустить через мясорубку, сложить в ка¬
стрюлю, прибавить две столовые ложки рас¬
топленного масла, кипяченого молока, соли
и размешать, чтобы не было комков.
Рыбу уложить на подмасленную сковороду
или противень, покрыть ровным слоем кар¬
тофельного шоре, разравнять ножом, сбрыз¬
нуть растопленным маслом и запечь в духо¬
вом шкафу до золотистого цвета. К рыбе
можно подать огурцы, салат из овощей или
корнишоны.
Таким же способом можно приготовить
камбалу, усача и другую рыбу.
На 750 г рыбы—700 г картофеля, 1/2 ста¬
кана молока, 3 ст. ложки масла, по 1 мор¬
кови, петрушки, 1 головку луку.
ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ В КРАСНОМ
ВИНЕ
Мелко нарезанный очищенный лук слегка
поджарить в кастрюле на растительном
масле, посыпать мукой и жарить еще 1 —
2 мин. Затем добавить красного вина и */2 ста¬
кана горячего рыбного бульона, сварен¬
ного из костей рыбы, и мешать до закипания.
После этого проварить соус на слабом огне
5—10 мин., заправить солыо, перцем. Под¬
готовленную рыбу, нарезанную на куски
толщиной в Н/2 см, посолить, положить на
подмасленную сковороду, обложить круж¬
ками вареного очищенного картофеля, за¬
лить соусом, посыпать толчеными сухарями,
сбрызнуть растопленным маслом и поста¬
вить в духовой шкаф на 15—25 мин. Когда
зарумянится, рыбу вынуть и подавать на
стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Таким же способом можно приготовить
треску, камбалу, сома и другую рыбу.
На 750 г рыбы — стакан красного сто¬
лового вина, 1 ст. ложку растительного
масла, 11/а ст. ложки коровьего масла, 800 г
картофеля, головку лука, 2 ст. ложки тол¬
ченых сухарей и 1 ст. ложку муки.
94

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать
перцем, уложить на сковороду, смазать
сверху сметаной, сбрызнуть маслом, под¬
лить на дно противня полстакана воды и
поставить в духовой шкаф на 25—30 мин.,
поливая несколько раз соком, выделившим¬
ся при запекании. Подавая на стол, рыбу
разрезать поперек на куски, положить на
подогретое блюдо и полить соком, проце¬
женным через сито. Сверху украсить рыбу
веточками зелени петрушки. На гарнир
подать отварной картофель с маслом или
жареный во фритюре, а также салат зеленый,
салат из овощей, огурцы или ломтики ли¬
мона. Можно подать также соус майонез
с каперсами.
На 500 г рыбы — по 1 ст. ложке сметаны
и коровьего масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ
Филе судака, нарезанное на куски, уло¬
жить в сотейник или кастрюлю, посолить,
посыпать перцем, влить 1—Н/2 стакана рыб¬
ного бульона или воды и варить на пару
15—25 мин. Макароны отварить в подсолен¬
ной воде. Сварив, откинуть на друшлак,
дать стечь воде, сложить обратно в кастркЗ-
лю, прибавить перцу и столовую ложку
растопленного масла.
Для соуса поджарить муку со столовой
ложкой масла, помешивая, чтобы мука не
подгорела; влить в два-три приема стакан
горячего молока и 1)2 стакана рыбного буль¬
она, посолить, размешать ложкой и кипя¬
тить на слабом огне 5—6 мин.
В макароны прибавить три-четыре столо¬
вых ложки соуса, смешать и выложить на
сковороду, смазанную маслом. Сверху раз¬
местить куски рыбы, полить их соусом,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и поставить запекать в духовой шкаф на
5—б мин., пока образуется золотистая ко¬
рочка.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г
макарон, 3 ст. ложки коровьего масла,
стакан молока, 25 г тертого сыра и 11/2 ст.
ложки муки.
Лопаточка для рыбы.
РИЖСКИЙ ХЛЕБ
Рижский хлеб имеет кисло¬
вато-сладкий вкус и приятный
аромат. Благодаря тому, что
этот хлеб выпекается из луч¬
ших сортов муки, почти не
содержащей оболочек зерна,
он легко усваивается орга¬
низмом.
Рижский хлеб содержит
мальтозу и поэтому является
очень питательным.
Способность рижского хлеба
долго не черстветь делает его
очень удобным при дальних
поездках, экскурсиях и т. а-
Совет хозяйкам
Не рекомендуется хра¬
нить вместе черный и бе¬
лый хлеб. От этого вкус
белого хлеба ухудшается,
так как он легко восприни¬
мает запах черного хлеба.
95

СМЕТАНА
Высокосортная сметана на
молочных заводах Наркомата
мясной и молочной промыш¬
ленности приготовляется из
пастеризованных сливок.
Сметана выпускается трех
сортов: высший сорт содержит
30 проц. жира, первый — 30
проц. и второй сорт — 25 проц.
жира.
Сметану употребляют в пи¬
щу в натуральном виде, а так¬
же в щах, борщах, соусах
и т. д.
Доброкачественная смета¬
на — очень ценный по своим
вкусовым и питательным свой¬
ствам продукт.
СЛИВОЧНЫЙ МАРГАРИН
Сливочный маргарин по сво¬
ему составу очень сходен со
столовым. Основное отличие
сливочного маргарина от сто¬
лового в том, что он содержит
25 проц. сливочного масла.
Благодаря этому сливочный
маргарин является продуктом
весьма питательным, легко
усвояемым организмом и
вкусным.
Ма рыбокоптильном заводе Мур¬
манского рыбного комбината.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА
В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Вынуть рыбу из банки, разрезать на
куски, положить на сковороду. Вокруг рыбы
разместить ломтики картофеля, поджарен¬
ного с маслом. На куски рыбы можно поло¬
жить ломтики вареных яиц и жареные белые
грибы. Сверху залить соусом, приготовлен¬
ным следующим образом: сметану вместе
с соком рыбы поставить на огонь и, когда
закипит, положить муку, смешанную с чай¬
ной ложкой масла. Дать прокипеть 1—2 мин.,
помешивая, посолить. Рыбу, залитую соу¬
сом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть
маслом и поставить запекать в духовой
шкаф на 10—12 мин. При подаче на стол
посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью
петрушки. К рыбе подать огурцы.
На банку (350 г) лососины — 800 г
картофеля, 2/з стакана сметаны, 1 чай¬
ную ложку муки, 3 ст. ложки масла, 1 ст.
ложку тертого сыру, два яйца, 150 г бе¬
лых грибов.
СОМ С ЯБЛОКАМИ
Подготовленное и нарезанное на порции
филе рыбы сложить в миску, на 3 мин. за¬
лить соленой водой (столовая ложка соли
на стакан холодной воды), затем вынуть
рыбу и' дать воде стечь. Яблоки промыть,
очистить от кожуры, вынуть сердцевину и
нарезать на ломтики в х/2 см толщиной. Сло¬
жить их на разогретую сковороду или про¬
тивень, куда предварительно положить В/2
столовых ложки масла. Прибавить соли,
сахару и 1/2 стакана воды, накрыть крыш¬
кой и варить на слабом огне, пока яблоки
не сделаются мягкими.
После этого положить рыбу на яблоки,
опять накрыть, тушить 5 мин., перевернуть
рыбу, полить маслом, смешанным с перцем,
и поставить на 5—10 мин. в духовой шкаф
подрумяниться. При подаче на стол сложить
рыбу на подогретое блюдо и вокруг нее
положить яблоки.
На 500 г рыбного филе или на 750 г рыбы
с костью — 500 г яблок, 3 ст. ложки масла,
1 чайную ложку сахару.
96

Незамерзающий Мурманский рыбный порт, куда траулеры и
рыболовные номбайны доставляют свою добычу.
Траулер «Киров» , команда которого добилась небывало вы¬
соких уловов. Стахановсний коллектив этого траулера довел добычу
рыбы до невиданной цифры—свыше 61 тыс. центнеров в год.
«На Севере жить не¬
возможно» ; «кто же пойдет
на Север, в челюсти полю¬
са?» ,—панически воскли¬
цали высокопоставленные
царснив чиновнини. Архан¬
гельский губернатор офи¬
циально заявлял, что на
Мурмане «желать развития
торговли, промышленности
какой бы то ни было —
значит желать невозможно¬
го» .И в Архангельск возили
из Норвегии рыбу, вылов¬
ленную у руссних берегов.
Большевини пробудили этот
край к жизни. На Мурмане
волею партии создана мощ¬
ная рыбная промышлен¬
ность.
Траловый флот сей¬
час насчитывает около 70 су.
дов—настоящих пловучих
заводов. Зимой и летом,
осекьюи весной,в полярные
дни и ночи бороздят они су¬
ровые воды Баренцова моря.
На Мурмане, где теперь
бопев четверти миллиона
жителей, в 1938 г. толь¬
ко траловый флот добыл
2 099 тыс. центнеров рыбы.
Крупнейший в стране—Мурманский рыбный комбинат. Его про- *
дукцию—консервированную печень тресни, копченую треску, кильки,
пикшу, морского окуня—можно найти во всех рыбных магазинах.

На месте старого рыбного промысла
создана мощная рыбная индустрия с самоход¬
ными судами, усовершенствованными орудиями
пова, заводами и комбинатами, выпускающими
разнообразные консервы, рыбное филе и другие
продунты высокого начества.
На верхнем снимке—цех приемни комбина¬
та им. Микояна в Астрахани,внизу: справа—про¬
дукция этого комбината—филе судака; слева—
красноловная шаланда на пути в Каспийское море.

На берегах Охотсного и Японского морей в годы советской власти сооружены рыбные за¬
воды и комбинаты, выросли обширные рыбацние поселки.
Сотни траулеров, навасаки, натеров, краболовов, китобойцев, мощные рефрижераторы,
зверобойные суда бороздят дальневосточные воды.
*
На верхнем снимке — рефрижератор «Пищевая индустрия» — огромная пловучав фабрика;
внизу— судно на нраболовном промысле. Рабочие выбирают лебедкой сети с нрабами.

Советская рыбная промышленность во¬
оружена первоклассными орудиями лова. Она
располагает всеми средствами для развития
добычи рыбы. Самолеты Наркомрыбпрома СССР
реют над Каспием, Черным и Азовским, Барен¬
цевым и Охотским морями, выслеживая косяни
рыбы. Десятки рыбацких судов видит летчик-
наблюдатель с борта своего самолета.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Приготовить фарш, как для рыбных кот¬
лет. На влажную салфетку положить слой
фарша в 2 см толщины, 20 см длины и та¬
кой же ширины. На середину его положить
вареный рис или гречневую кашу, смешан¬
ную с поджаренным мелко нарезанным луком
и сырым яйцом. Края салфетки приподнять
и соединить концы рыбной массы. Рулет
вместе с салфеткой перенести на противень
или сковороду и опрокинуть швом книзу.
Сверху смазать сметаной, сбрызнуть мас¬
лом, сделать по концам проколы и поставить
в духовой шкаф. Через 15—20 мин., когда
рулет зарумянится, полить его сметаной,
смешанной с томатом-пюре, и поставить вто¬
рично в духовой шкаф на 5—10 мин.
При подаче на стол разрезать рулет по¬
перек на куски, положить на горячее блюдо
и облить соусом, получившимся при запе¬
кании. Так же можно приготовить рулет с
макаронами, лапшой, пшенной кашей и пр.
На 500 г рыбного филе — 3/4 стакана рису
или крупы, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, ста¬
кан сметаны, 2 ст. ложки томат» -пюре,
100 г белого хлеба, ]/2 стакана молока и
головку лука.
КОНСЕРВНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Между дореволюционным,
почти кустарным производст¬
вом консервов и советской кон¬
сервной промышленностью—
разительный контраст.
До Великой Октябрьской
социалистической революции
существовало около 140 пред¬
приятий, которые выпускали
всего 93 млн. банок консервов.
Теперь только комбинат им.
Микояна в станице Крымской
вырабатывает в год 100 млн.
банок. Такова же мощность и
херсонского завода им. Сталина.
По техническому оснащению
оба эти предприятия не имеют
себе равных в мире.
Раньше производство кон¬
сервов велось в антисанитар¬
ных условиях, под руковод¬
ством мастера-повара, не имев¬
шего никакого представления
о научных основах консерви¬
рования продуктов и нормаль¬
ном технологическом режиме.
Ни о какой механизации про¬
изводственных процессов не
было и речи. Ассортимент кон¬
сервов был крайне ограни¬
чен: рыбные — бычки в томате,
шпроты, кильки; овощные за¬
кусочные — перец, кабачки,
(Окончание на следующей
странице)
КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ,
В СМЕТАНЕ
Очистить целую рыбу, отрезать голову
около плавников и вынуть внутренности, не
разрезая брюшка. Рыбу промыть, протереть
полотенцем внутри брюшка, посолить и на¬
чинить через это же отверстие гречневой
кашей, смешанной с поджаренным луком
и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу
посыпать перцем и солью, обвалять в муке,
обжарить на сковороде с маслом и поставить
в духовой шкаф. Через 5—6 мин. вынуть,
облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3—5 мин., поливая с ложки образовав¬
шимся соусом. Длительность запекания ры¬
бы зависит от температуры духового шкафа
и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой
же сковороде, в крайнем случае — перело¬
жить на горячее блюдо вместе с соком. К ры-
Рост продукции консервной промыш¬
ленности (в миллионах банок).
7 Книга о вкусней и здоровой пнще
97

КОНСЕРВНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
бе подать огурцы, салат из овощей и фруктов
или моченые яблоки.
(Окончание)
баклажаны; томат-пюре; ком¬
поты; тушонка.
Большое количество консер¬
вов ввозилось в Россию из-за
границы.
. 91 консервный завод, по¬
строенный за годы первой и
второй пятилеток, выпускает
теперь сотни миллионов ба¬
нок разнообразных консервов.
Ручной труд, безраздельно гос¬
подствовавший на старых кон¬
сервных заводах, сейчас по¬
чти окончательно вытеснен. По¬
давляющее большинство про¬
изводственных процессов ме¬
ханизировано.
Ассортимент советских кон¬
сервов несравненно богаче, чем
прежде. С 1937 г. у нас выра¬
батываются консервы семисот
наименований. Количество сор¬
тов вместо 90 в 1912 г. до¬
стигло 266, в том числе: мяс¬
ных консервов — 40 сортов,
рыбных —- 55, овощных —38,
фруктовых — 101 сорт, соков—
22 сорта и т. д.
В большом количестве кон¬
сервная промышленность вы¬
пускает такие ценные про¬
дукты питания, не выраба¬
тывавшиеся до революции, как
сгущенное и сухое молоко,
кофе и какао с молоком. Не
знала старая Россия и таких
популярных у нас консервов,
как свино-бобовые, цельные по¬
мидоры, пастеризованные огур¬
цы, зеленый горошек, сахар¬
ная кукуруза, языковые,
куриные и другие консервы.
В последние годы консерв¬
ная промышленность начала
вырабатывать готовые мясные
и рыбные блюда (беф-були,
котлеты, тефтели, гуляш, ча¬
хохбили, красная рыба с фа¬
солью, отварная осетрина и
пр.), овощные и фруктовые
диэтические консервы, при¬
правы, томатный сок и др.
Производство консервов не¬
прерывно растет. Мы выра¬
батываем их уже свыше мил¬
лиарда банок в год. Из де¬
ликатесов, предназначавших¬
ся до революции лишь для
верхушки городского населе¬
ния, консервы стали у нас
массовым продуктом.
Вместо карпа можно таким же образом
нафаршировать и запечь карася или сазана.
На 750 г рыбы — 100 г крупы гречневой,
2 яйца, 3 ст. ложки масла, стакан сметаны,
1 головку луку, 1 ст. ложку пшеничной
муки.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СТЕРЛЯДЬ,
СТАВРИДА ИЛИ ШПРОТЫ В СМЕТАНЕ
Рыбу переложить из банки на сковороду,
залить соусом, приготовленным из сметаны,
(см. предыдущий рецепт), посыпать натер¬
тым сыром, сбрызнуть маслом и поставить
в горячий духовой шкаф на 5—6 мин. под¬
румяниться. При подаче рыбу посыпать мел¬
ко нарезанной зеленью петрушки. Подавать
рыбу можно как горячую закуску.
На банку (250 г) консервированной рыбы—
]/2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке масла
и тертого сыру, чайную ложку муки.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или ква¬
шеную капусту. Подготовленную рыбу (осет¬
рину, севрюгу, белугу или стерлядь) наре¬
зать на куски в 40—50 г, сложить отдельно
в сотейник или кастрюлю, посолить, посы¬
пать перцем, добавить каперсы, огурцы,
очищенные от кожицы и зерен и нарезанные
ломтиками, прибавить томат-пюре, лук,
нашинкованный и слегка поджаренный с
маслом, стакан рыбного бульона (или воды),
2 лавровых листа, накрыть сотейник крыш¬
кой и варить 15—20 мин.
Затем прибавить муку, смешанную с чай¬
ной ложкой масла, осторожно, не ломая
кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 мин.
На дно сковороды положить третью часть
тушоной капусты, разравнять, разложить
поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом,
полученным при варке рыбы, покрыть ос¬
тальной капустой, сравнять, посыпать тол-
98

чеными сухарями, сбрызнуть маслом и по¬
ставить в духовой шкаф на 8—10 мин.
При подаче на стол, уложить на солянку
вымытые маслины. Украсить ее можно ломти¬
ками лимона, маринованными вишнями, ви¬
ноградом, сливами или брусникой и веточ¬
ками зелени петрушки.
На 500 г рыбного филе — 1 кг капусты,
по 2 ст. ложки коровьего масла, томата-
пюре и толченых сухарей, 2 соленых огур¬
ца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки
луку.
Для тушения капусты — 2 ст. ложки
томата-пюре, 2'/2 ст. ложки масла или смаль¬
ца, 1 головку луку, по 1 ст. ложке сахару и
муки.
КОНСЕРВЬ!
«СВИНОЙ шпиг
С ФАСОЛЬЮ»
Консервы «свиной шпиг с фа¬
солью» заводы Наркомпшце-
прома СССР вырабатывают из
лучших сортов фасоли и сви¬
ного шпига, залитых томатным
соусом.
Эти консервы можно исполь¬
зовать для приготовления пер¬
вых блюд или в качестве второ¬
го — в горячем виде. В послед¬
нем случае невскрытую банку
следует подогреть в горячей
воде в течение 20—25 мин,
Консервы содержат в сред¬
нем 67—68 проц. фасоли, 6,8
проц. свиного шпига, 25—27
нроц. соуса.
Стерлядь.
РАКИ И КРАБЫ
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в кастрюлю,
добавить нарезанные морковь и лук, зелень
петрушки, укроп, лавровый лист, соль, за¬
лить четырьмя-пятью стаканами кипятку
и варить 10 мин.
Подавать раков на стол надо в кастрюле
вместе с отваром или переложить в глубо¬
кую миску и залить отваром вместе с ко¬
реньями.
На 10 раков — по 1 шт. моркови и лука,
маленький пучок зелени петрушки, пучок
укропа, 1 ст. ложку соли.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натураль¬
ных раков, но воды берут меньше — 2 ста¬
кана, остальную воду заменяют пивом.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
УХА, ГОТОВИМАЯ НА-СКОРО
Очень часто промышленники
или охотники до рыбной лов¬
ли, утомясь, желают подкре¬
пить себя на самом берегу
рек, прудов или озер (где
ловят) ухою.
Для сего, выпотроша, пере¬
чистив и перемыв потребное
количество сборной мелкой
рыбы, должно положить ее в
котелок или в кастрюлю, по¬
ложить туда же чищенных
кореньев и луку, присолить
и варить до готовности, по¬
том, процедив сквозь частое
сито или чистое полотно, за¬
сыпать манною крупою и
дать еще хорошенько проки¬
петь.
„Кухмистер XIX века“ (1851 г.)
99
7»

пиво
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Вместе со всей пищевой ин¬
дустрией Советского Союза за
последние годы неизмеримо вы¬
росла и пивоваренная промыш¬
ленность. Например, в 1930 г.
в нашей стране было выпущено
338.3 млн. л пива, в 1935 г. —
512.3 млн. л, а в 1938 г. —
1015.3 млн. л.
С 1922 до 1933 р. выпуска¬
лось пиво лишь одного сорта
типа <окигулевское». С 1933 г.
пивоваренная промышленность
стала вырабатывать 4 сорта
пива, с 1935 г.—6 сортов.
Теперь ассортимент пива
расширен до 8 сортов.
Его рецептура утверждена
Наркомпищепромом СССР.
Советские пивоваренные за¬
воды вырабатывают такие сор¬
та пива:
светлое — «жигулевское»,
«русское»,
«московское»,
«ленинградское»;
темное — «украинское»,
«мартовское»,
«портер»,
«карамельное».
Карамельное пиво содержит
алкоголя не более 1,5 проц.
Перед работниками пивова¬
ренной промышленности с тот'
важнейшая задача — поднять
качество пива.
КАК ХРАНИТЬ ВИНА
Вино нужно хранить в про¬
хладном помещении; маде¬
ру, херес, портвейн так, чтобы
бутылки стояли, остальные —
в лежачем положении.
При хранении вино обычно
выделяет осадки. Это выпадает
винный камень. Если такое
вино разливать в бокалы, оно
будет мутным и потеряет нор¬
мальный вкус. Чтобы осадки
не попали в бокал, нужно вино
осторожно, не взбалтывая, пе¬
релить в другую бутылку.
Если вы хотите избежать
переливки, надо за 3—4 дня
до подачи на стол бутылки с
вином поставить вертикаль¬
но, и тогда вся муть осядет
на дно.
Промытых раков положить в разогретую
кастрюлю, в Которой предварительно расто¬
пить столовую ложку масла, и обжарить до
розового цвета, переворачивая вилкой. По¬
сыпать раков солью, перцем, молотым тми¬
ном, положить 2 лавровых листа, залить
белым вином и, накрыв сотейник, варить
10 мин.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть,
уложить в миску или на блюдо, накрыть
крышкой. Из бульона, полученного при вар¬
ке раков, сделать соус. Для этого процедить
бульон через сито в кастрюлю, поставить
на огонь, прибавить муки, смешанной с
чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2
мин. и, сняв с огня, прибавить еще масла,
мешая ложкой; пока оно не распустится
в соусе. При подаче раков на стол блюдо
украсить веточками зелени петрушки. Соус
подать отдельно.
На 10 раков — 1 стакан белого вина,
2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку пшенич¬
ной муки, г/4 чайной ложки тмину.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ
ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Открыть банку, переложить в кастрюлю
раковые шейки вместе с соусом и прогреть.
Отдельно в подсоленной воде сварить очи¬
щенный и разрезанный на четвертинки кар¬
тофель. Когда картофель сварится, слить
воду, заправить разогретым маслом. Подавая
на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а в центре его — раковые
шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мел¬
ко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно
можно подать свежие огурцы или зеленый
салат.
На банку (340 г) раковых шеек в томат¬
ном соусе — 800 г картофеля, 2 ст. ложки
масла.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ
ШЕЙКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
За 10 мин. до подачи на стол прогреть
раковые шейки вместе с соусом и отдельно
с маслом прогреть сваренные шампиньоны,
100

нарезанные ломтиками. При подаче на стол
раковые шейки вперемежку с шампиньо¬
нами уложить на разогретое блюдо вместе
с соусом и посыпать мелко нарезанной зеле¬
нью петрушки.
На банку (340 г) раковых шеек — 200 г
шампиньонов, 7г ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ
ШЕЙКИ С РИСОМ
Рис, промытый в холодной воде, поло¬
жить в кипящую подсоленную воду и варить
25—30 мин. Откинуть на друшлак или сито,
дать стечь воде, сложить в кастрюлю, по¬
лить разогретым маслом (Р/2 ст. ложки),
перемешать и до подачи поставить в теплое
место.
Приготовить соус. Для этого морковь,
петрушку и лук, очищенные и промытые,
мелко нарезать, поджарить со столовой лож¬
кой масла и лавровым листом. Залить ко¬
ренья белым вином и коньяком, положить
томатную пасту, вскипятить, прибавить му¬
ки, смешанной с чайной ложкой масла, и
варить 2—3 мин. Сняв соус с огня, положить
в него кусочек масла, помешивая ложкой
или встряхивая кастрюлю.
При подаче на стол ровным слоем уло¬
жить рис на подогретое блюдо, сверху по¬
местить разогретые вместе с соком раковые
шейки, полить приготовленным соусом и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Так же можно приготовить консервиро¬
ванных крабов.
На банку (340 г) раковых шеек (консервы
в томатном соусе) — стакан белого столо¬
вого вина, 1 ст. ложку коньяку, 7а стакана
рису, 3 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови,
петрушки и лука, чайную ложку муки,
1 ст. ложку томатной пасты.
КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе
с соком в сотейник или кастрюлю, залить
белым вином, накрыть крышкой и варить
5 мин.
101

КРАБЫ
До 1928 г единственным
крупным поставщиком крабо¬
вых консервов на мировой
рынок была Япония. В Совет
ском Союзе добыча крабов и
приготовление из них консер¬
вов начаты впервые в 1928 г. В
настоящее время дальневосточ¬
ные заводы Наркомрыбпрома
ежегодно выпускают миллионы
банок высококачественных кра¬
бовых консервов.
За границей, в особенности
в Америке и Англии, консер¬
вированные крабы являются
излюбленным продуктом, ко¬
торый употребляется как за¬
куска, а также для изготов¬
ления всевозможных салатов
и других холодных и горячих
блюд.
Мясо крабов имеет нежный,
приятный вкус, ароматично,
питательно и обладает ле
чебными свойствами, так как
содержит значительный про¬
цент солей иода.
Выпускаемые нашими заво¬
дами крабовые консервы де¬
лятся по размеру и толщине
кусков мяса, содержащихся
в банке, на три сорта: «фэнси»,
«чойс» и «А. Грайд».
На рынок эти консервы по¬
ступают в банках по 227 и
453 г.
Жесть, употребляемая для
банок с крабовыми консер¬
вами, лакирована. Банка вну¬
три выложена пергаментом,
что предохраняет мясо краба
от соприкосновения с жестью.
Краб,
К моменту подачи на стол уложить крабов
на середину подогретого круглого блюда,
вокруг крабов разместить картофель, от¬
варенный в подсоленной воде, очищенный и
разрезанный на половинки. Крабов полить
полученным соком; отдельно в соуснике
подать голландский соус. Блюдо украсить
веточками зелени петрушки. К крабам можно
подать малосольные или пастеризованные
огурцы или же зеленый салат.
На банку (225 г) крабов — х/4 стакана
белого столового вина, 600 г картофеля,
3/4 стакана голландского соуса
КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ
СОУСЕ
Из банки переложить крабов в сотейник,
залить сливками, накрыть крышкой и варить
на слабом огне 5 мин. Рис отварить и за¬
править маслом. При подаче на стол горкой
положить на рис крабов, полить их двумя-
тремя ложками молочного соуса с добавле¬
нием перца-паприки. Остальной соус подают
отдельно в соуснике.
На банку (225 г) крабов—% стакана рису,
1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок,
1 стакан молочного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ
СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в
сотейник вместе с соком, прибавить туда
же сваренные и нарезанные ломтиками шам¬
пиньоны и чайную ложку масла. Накрыв
сотейник крышкой, варить на слабом огне
5 мин. Затем выложить все на сковороду,
предварительно смазанную маслом, и по¬
лить молочным соусом, смешанным с натер¬
тым сыром. Сверху посыпать оставшимся
сыром, сбрызнуть маслом, поставить в ду¬
ховой шкаф подрумяниться (на 5—6 мин.)
и подать на стол. Соус молочный пригото
вить средней густоты.
На банку (225 г) крабов — 100 г шам¬
пиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г
тертого сыру, 2 ст. ложки масла
102

МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ

«Товарищ Сталин еще в 1918 г. в тогдашнем
Царицыне, когда он был занят ликвидацией юж¬
ного фронта контрреволюции, много занимался
также и продовольственным вопросом. Товарищ
Сталин с гениальной прозорливостью уже тогда,
когда мы только-что начали управлять государ¬
ством, вплотную подошел к проблеме создания
пищевой индустрии. Он тогда еще поставил при¬
менительно к возможностям Царицына задачу
фабричной обработки продуктов питания—зада¬
чу, которая позже вылилась в целую программу
строительства крупной пищевой индустрии
в СССР.
Товарищ Сталин писал тогда Ленину об от¬
правке мяса в Москву:
«Скота здесь больше, чем нужно, но сена
крайне мало, и так как без сена нельзя отправлять,
то отправка в большом масштабе становится
невозможной. Было бы хорошо организовать
по крайней мере одну консервную фабрику,
поставить бойню и проч.... »
Тогда в 1918 г. товарищ Сталин говорил: «по
крайней мере одну консервную фабрику». Теперь
мы можем сказать, что нами строится и уже
построено 6 мощных консервных фабрик там,
где товарищ Сталин в 1918 г. требовал построить
хотя бы одну консервную фабрику».
А. Микоян
(Из доклада на второй сессии ЦИК
Союза ССР VII созыва).

Московский мясной комбинат им. Микояна.
мясо
Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотис¬
тые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полно¬
ценные белки, чем и обусловливается исключительное значение мяса для
питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко
комбинируется с различными продуктами.
Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном
виде, другие — в жареном или тушоном. Лучшие части туши для отварива¬
ния — огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (рост¬
биф, бифштекс, филе, лангет, беф-строганов) особенно хорошо филе, в част¬
ности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать
верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения — огузок, кост¬
рец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.
Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей,
рулетов) годится любое мясо, лучше всего — шейная часть и лопатки; эти
сорта содержат достаточное количество связывающих веществ.
Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная
корейка — для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка —
для приготовления в отварном виде. Задняя часть и почечное место барана
хороши для жарения; баранья корейка, грудинка и лопатка — для рагу
и шашлыка. Задняя часть, лопатка и грудинка теленка идут для жарения;
корейка — для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).
Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки,
цочек и сердца. Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жа¬
105

рения или тушения; почки телячьи и бараньи — для жарения, говяжьи —
для приготовления в соусе; легкое и сердце—для блюд, тушоных в соусе;
рубец—для отваривания и изготовления тушоным в соусе; мозги (говяжьи и
телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи)—для отвариванир;
ножки (телячьи, свиные, бараньи) — для отваривания или жарения.
Особенно удобны для приготовления вторых блюд мясные полуфабри¬
каты: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ростбиф, эскалопы, шницели,
рубленые и отбивные котлеты, шашлыки, фарш для рубленых изделий, ку¬
риные котлеты. Из них буквально в несколько минут можно получить гото¬
вое блюдо. Для приготовления вторых мясных блюд с успехом могут быть
использованы и консервы: тушоное мясо (говядина, свинина, баранина,
оленина), куриное филе, почки, мозги.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения. Мясо должно быть
обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски
мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Мороженое мясо должно предварительно оттаять. Для этого мясо после об¬
мывки следует положить в кастрюлю, накрыть ее марлей и оставить в поме¬
щении с комнатной температурой на 2—3 часа.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их кало¬
рийность и улучшают вкус. Для отварных блюд гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, лук, консервированный зеленый
горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для тушоных
блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно под¬
жаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина),
подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно раз¬
личные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста
или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как
свежие, так и консервированные овощи в масле или в молочном соусе, пюре
из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки,
грибы. Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо получило
привлекательный вид. Составные части гарнира надо класть на блюдо
отдельными «букетами», чередуя по окраске, например картофель, затем
морковь, далее кукуруза, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и
тушоных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает
более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том слу¬
чае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при
жарении.
Основой для приготовления большинства соусов служит пшеничная
мука, прожаренная с маслом, и бульон или сок. Муку для изготовления бе¬
лого соуса следует поджаривать слегка до светложелтого оттенка, а для крас¬
ного — до темнокоричневого. Прожаренную муку надо развести горячим
бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел.
По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить
кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось
с соусом. Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять одну-две столовые
ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое
вино, а для красного — мадеру или портвейн). Для жареного мяса в боль¬
шинстве случаев идет не соус, а так называемый мясной сок, получающийся
при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы.
К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять го¬
товые соусы-приправы: сою-кабуль, сою-восток, кетчуп, чилийский соус и др.
106

СОУСЫ
мясной сок
(для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками
(бифштекс, филе, натуральные котлеты и т.д.),
переложить на блюдо, а на сковороду или
в сотейник, в котором жарилось мясо, под¬
лить немного мясного бульона или воды,
прокипятить и, процедив через сито, политг,
мясо, уложенное на «блюдо.
Если же мясо жарилось большим куском
(телятина, баранина, свинина или тушка
птицы), то по окончании жарения его нужно
снять, сковороду или противень поставить
на огонь, выпарить жидкость, слить жир
и вместо него подлить бульона или воды,
прокипятить одну-две минуты и, процедив
через сито, полить мясо или птицу, уложен¬
ную на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ
(для рубленых котлет и рулета)
Столовую ложку муки поджарить с таким
же количеством масла до темнокоричневого
цвета, после чего смешать с томатом-пюре
и развести двумя стаканами мясного бульона
или сока. Добавить слегка поджаренные
нарезанные коренья и лук и проварить на
слабом огне в течение 20—30 мин. По окон¬
чании варки прибавить в соус соль, одну-две
столовых ложки вина (мадеры или портвейна)
и процедить через сито.
На 1 ст. ложку муки—I1/«, ст. ложки
масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука
(не крупных) и 1 ст. ложку томатного пюре.
СОУС ТОМАТНЫЙ
(для эскалопа, жареных мозгов и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и под¬
жарить с одной столовой ложкой масла и
неполной столовой ложкой муки, затем до¬
бавить томатное пюре, размешать, развести
стаканом горячего мясного бульона и про¬
КЕТЧУП
Кетчуп — острый томатный
соус, приготовленный из то¬
мата-пюре, сахара, соли, раз¬
личных пряностей (перец, ко¬
рица, гвоздика, мускатный
цвет и т. п.), лука, чеснока и
уксуса.
В Соединенных Штатах Аме¬
рики кетчуп распространен
больше, чем горчица или ка¬
кие-либо другие приправы.
Кетчуп — прекрасная при¬
права к разнообразным мясным
блюдам (к вареному мясу,
бифштексам, жареной свинине
и т. п.), а также к рыбным
блюдам, особенно холодным, и
к макаронам.
Кетчуп употребляется для
заправки борщей и для приго¬
товления заливки к салатам
(на 1 чайную ложку кетчупа
берут 2 ложки уксуса и 3 лож¬
ки масла).
Кетчуп выпускается в про¬
дажу в бутылках емкостью
от 0,25—до 0,5 л.
ЧИЛИЙСКИЙ СОУС
Чилийский соус, так же
как и кетчуп, — острый томат¬
ный соус. Этот соус выраба¬
тывается из свежих отборных
томатов, которые очищаются
от кожицы, а затем уварива¬
ются вместе с сахаром, солью,
пряностями (черный и красный
перец, корица, гвоздика, мус¬
катный цвет), луком, чесно¬
ком п уксусом.
Готовый чилийский соус
представляет собой неоднород¬
ную массу.
В ней попадаются куски не-
разваренных томатов и томат¬
ные семена.
Чилийский соус по вкусу
превосходит кетчуп. Употреб¬
ляется, так же как и кетчуп,
в качестве приправы к мясным
и рыбным блюдам.
Соус выпускается в бутыл¬
ках емкостью от 0,25 до 0,5 л
и в стеклянных банках.
107

МАЙОНЕЗЫ
Для заправки салатов, вине¬
гретов и других холодных
блюд хозяйки обычно приме¬
няют растительное масло, ук¬
сус, горчицу, хрен и другие
приправы. Все эти приправы
с большим успехом заменит
соус майонез, вырабатываемый
заводами маргариновой про¬
мышленности по рецептам, раз¬
работанным Институтом пита¬
ния Наркомздрава СССР.
Соус майонез отличается вы¬
сокими вкусовыми качествами,
каких не имеют приготовляе¬
мые дома приправы.
Соус майонез можно пода¬
вать ко всем холодным блю¬
дам—мясу, рыбе, а также ис¬
пользовать для заправки вине¬
гретов, картофеля, салатов, се¬
ледки и т. д. На порцию следует
взять от одной до двух столо¬
вых ложек майонеза, по вкусу.
Майонезы выпускаются не¬
скольких сортов:
столовый, 1 кг которого со¬
держит 700 г рафинированного
подсолнечного масла, 70 г ук¬
суса, 50 г яичного желтка,
25 г тертой горчицы, 20 г са¬
хару и пр.;
майонез с хреном, состоя¬
щий из 800 г столового майо¬
неза и 200 г хрена;
(Окончание на следующей
странице)
варить на слабом огне 8—10 мин. По окон¬
чании варки в соус прибавить соль, столо¬
вую ложку кетчупа, кусочек масла и тща¬
тельно перемешать до полного соединения
с соусом, после чего процедить через сито.
На */2 стакана томатного пюре — 1 непол¬
ную ст. ложку муки, по 1 ст. ложке масла
и кетчупа и по 1 шт. некрупных моркови,
петрушки и лука.
БЕЛЫЙ СОУС
(для кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить
с таким же количеством масла, развести
процеженным горячим бульоном, получен¬
ным от варки кролика, курицы, баранины или
телятины, и проварить на слабом огне 5—
10 мин. После этого соус снять с огня, доба¬
вить яичный желток, смешанный в стакане
с небольшим количеством соуса, положить
по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки масла,
1‘/2 стакана бульона и яичный желток.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
Приготовить белый соус, как указано
выше, и добавить 1'/2 ст. ложки мелких
каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ
(для отварного мяса—говядины, солонины,
баранины, свинины)
Столовую ложку муки слегка поджарить
с таким же количеством масла, развести
стаканом горячего бульона, полученного при
варке мясных продуктов, добавить сметаны
и проварить на слабом огне в течение 5—
10 мин. Одновременно подготовить хрен: в
маленькую кастрюлю или на сковороду по¬
ложить полную столовую ложку натертого
хрена, залить одной столовой ложкой уксу¬
са и таким же количеством воды или бульо¬
на, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горо¬
шин черного перцу и поставить на огонь
для того, чтобы выпарить жидкость. Про¬
108

варенный хрен положить в соус, прокипя¬
тить и, сняв с огня, посолить, прибавить
кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — по 2 ст. ложки
масла и уксуса, 1 ст. ложку натертого хрена
и 'Д> стакана сметаны.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для битков или котлет)
Столовую ложку муки слегка поджарить
с таким же количеством масла, развести
одним стаканом горячего мясного бульона,
положить сметану и варить на слабом огне
5—10 мин. По окончании варки в соус при¬
бавить соль, кусочек масла и смешать.
На ‘/а стакана сметаны — по I сг. ложке
муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
(для печенки, котлет или битков)
Столовую ложку муки с таким же коли¬
чеством масла поджарить до светложелтого
оттенка, развести стаканом горячего мяс¬
ного бульона, прибавить сметану и варить
на слабом огне 5—10 мин. Одновременно
на сковороде поджарить с маслом мелко
нарезанный лук, который перед окончанием
варки положить в соус. После этого соус
снять с огня, прибавить соль и сою-кабуль.
На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку му¬
ки, I 'Д, ст. ложки масла, 1 головку лука
и 'Д ст- ложки сои-кабуль.
МАЙОНЕЗЫ
(Окончание)
майонез с томатом, содержа¬
щий, кроме столового майо¬
неза, томат-пюре;
майонез с каперсами и кор¬
нишонами, состоящий из 750 г
столового майонеза и 250 г
мелко нарубленных каперсов
и корнишонов;
майонез «соя-кабуль»—сто¬
ловый майонез, к которому
добавлен соус соя-кабуль.
Хранить майонез надо в про¬
хладном и желательно в тем¬
ном месте (шкаф, буфет), плот¬
но закрывая банку. Нельзя
держать майонез на солнце,
от этого качество его ухуд¬
шается.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Душистый перец — плоды
гвоздично-перечного мирта —
обычно применяется так же,
как черный перец. Его можно
употреблять как ароматиче¬
скую пряность при тушении
мяса или капусты, а также
при приготовлении маринадов.
Красный стручковый пе¬
рец — плоды многих разновид¬
ностей южных растений (па¬
прика, кайенский перец и др.).
Применяется преимуществен¬
но в молотом виде, заменяя
черный перец.
Кайенский перец обладав!
жгучим и острым вкусом, го¬
раздо более сильным, чем па¬
прика, и особенно ценен для
горячих соусов, в которых
требуется острый вкус.
ОТВАРНОЕ МЯСО
Варить мясные продукты для вторых блюд следует так, чтобы макси¬
мально сохранять их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно
заливать кипящей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла
их. Холодной водой следует заливать солонину и соленые языки, которые
перед варкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 5—8 час.,
воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для
приготовления первых блюд и для соусов.
109

СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА
И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
Мясные комбинаты Москвы,
Ленинграда, Киева и других
городов выпускают следующие
сорта фасованного мяса.
Лопаточно-шейную часть (II
сорт) — для первых блюд,
и изделий из рубки.
Огузок (I сорт)—на гуляш,
рагу, зразы, котлеты и пр.;
бедро и ссек (I сорт) — на су¬
пы, котлеты, гуляш, рагу.
Грудинку (I сорт) — на щи,
борщи и мясо разварное.
Лопатка.
Бедро (огузок .
Чглышна (соколок .
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ
С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (грудинка,
огузок, кострец, оковалок) целым куском
положить в кастрюлю и залить горячей
водой. Кастрюлю накрыть крышкой и по¬
ставить на огонь. Когда вода закипит,
снять шумовкой накипь и варить на слабом
огне 2—2‘Д часа. За 30 мин. до окончания
варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-
порея, 2 лавровых листа, 5—8 горошин
перца и соль. Когда мясо и овощи будут
готовы, бульон слить для приготовле¬
ния соуса, а кастрюлю с мясом накрыть
крышкой. Перед подачей мясо нарезать
небольшими ломтиками, положить на блю¬
до вместе с овощами, добавить отварного
картофеля и залить соусом с хреном.
На 500 г мяса-мякоти — 2 моркови, 1 шт.
лука-порея, 1 репу и 800 г картофеля.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ
С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском по¬
ложить в кастрюлю, залить холодной во¬
дой. Кастрюлю накрыть крышкой и поста¬
вить на огонь. Когда вода закипит, снять
шумовкой пену, добавить коренья, лук и ва¬
рить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую
солонину вынуть, нарезать небольшими лом¬
тиками, уложить на блюдо и залить соусом
с хреном. Гарнир — картофельное или го¬
роховое пюре.
На 500 г солонины — 1 морковь, 1 голов¬
ку репчатого лука и 1 петрушку.
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ
Язык хорошо промыть, положить в ка¬
стрюлю, залить холодной водой, добавить
коренья, лук и варить 3—3'/2 часа на слабом
огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной
водой и немедленно снять с него кожу.
110

Очищенный язык нарезать тонкими ломти¬
ками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст.
ложками бульона и распущенным маслом.
На гарнир положить зеленый горошек, за¬
правленный маслом.
На гарнир к языку вместо зеленого го¬
рошка можно подать макароны, гушоную
капусту, картофельное или гороховое пюре.
На один соленый язык — 100 г сушеного
зеленого горошка или 1 банку (400 г) кон¬
сервированного, по 1 моркови и петрушке,
1 головку лука и 2—3 ст. ложки масла.
ЯЗЫК СВЕЖИЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить
в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые
и разрезанные коренья, лук и соль. Залить
горячей водой и поставить на огонь варить
в течение 2—3 час. После варки язык
очистить так же, как язык соленый. На
бульоне, полученном при варке языка, при¬
готовить соус. Для этого столовую ложку
муки слегка поджарить с таким же коли¬
чеством масла, развести в 1 */4 стакане про¬
цеженного бульона, вскипятить, добавить
перебранный, вымытый изюм и проварить
5——10 мин., после чего снять с огня, посолить,
прибавить лимонный сок, кусочек масла и
перемешать.
При подаче язык нарезать тонкими ломти¬
ками, уложить на блюдо, положить один
из гарниров, указанных для языка соленого,
после чего полить язык приготовленным соу¬
сом.
На один свежий бычий язык — 1 морковь,
1 петрушку, головку лука, 100 г изюма,
2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
Так же можно приготовить свежие языки
свиные; варить их надо в течение 1—2 час.
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Сырую ветчину обмыть холодной водой и
варить так же, как и солонину. Перед по¬
дачей с ветчины снять кожу, нарезать тон¬
Поясничная часть (филей).
Подплечный край.
СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА
И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
Толстый край (I сорт) —
на антрекот, ромштекс, рост¬
биф, котлеты, рагу и пр.;
тонкий край (I сорт) — на рост¬
биф, азу, беф-строганов, ром¬
штекс и пр.; пашину (II сорт)—
на котлеты и супы.
Филейную часть (I сорт) —
на бифштекс, филе, лангет, беф¬
строганов, шнель-клопс и пр.
Совет хозяйкам
Сало имеет своеобразный
привкус и запах. Из-за
этого многие хозяйки пред¬
почитают все жарить на
масле; чтобы придать салу
вкус масла, говяжье, ба¬
ранье или свиное сало надо
разрезать на небольшие
кусочки, положить их в
кастрюлю и залить моло¬
ком так, чтобы они были
только покрыты им. Когда
молоко хорошо прокипит,
полученный жир проце¬
дить и хранить в холод¬
ном месте.
111

СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
Г орчица — острая, прият¬
ная, возбуждающая аппетит
и самая распространенная при¬
права к мясным или рыбным
блюдам.
Сравнительно недавно гор¬
чицу продавали главным обра¬
зом в виде порошка, значитель¬
ная часть столовой жидкой
горчицы производилась ку¬
старно. Теперь пищевая про¬
мышленность выпускает жид¬
кую горчицу, изготовленную
по рецептам научно-исследо¬
вательских институтов, хоро¬
шо и изящно упакованную.
Есть 5 сортов горчицы, рас¬
считанных на различные вкусы
потребителей.
Наиболее крепкие и острые—
это «московская» и «русская»
горчицы, приготовленные из
высокосортного горчичного по¬
рошка, на ароматной уксусе,
горчичном масле с сахаром
и солью.
Для «французской» и «анг¬
лийской» (горчиц более сла¬
бых) употребляется уксус,
а также специи—корица и гво¬
здика.
«Ароматная» горчица отли¬
чается большим содержанием
разнообразныхпряностей(гвоз-
дика, корица, кардамон, му¬
скатный орех).
Основное сырье для гор¬
чицы — горчичный порошок
и горчичное масло.
кими ломтиками, уложить на блюдо и по¬
лить 2—3 ложками процеженного отвара,
полученного при варке ветчины. На гарнир
подать зеленый горошек, заправленный
маслом.
Для приготовления ветчины с горошком
можно использовать и готовую вареную вет¬
чину. За 3—5 мин. до подачи ломтики вет¬
чины залить горячей водой или мясным буль¬
оном и прогреть, не доводя до кипения. На
гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка,
можно подать пюре из шпината, щавеля,
гороха или картофеля, а также тушоную
капусту или консервированную кукурузу.
На 500 г сырой ветчины (копченой или
провесной) — 1 морковь, 1 петрушку, го¬
ловку лука, банку (400 г) консервирован¬
ного горошка или 100 г сушеного, 1 ст. лож¬
ку масла и х/2 ст. ложки сахара.
ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками готовую ветчину
обжарить с маслом на сильно разогретой
сковороде. На другой сковороде обжарить
с маслом помидоры, предварительно вы¬
мытые, разрезанные на половинки, посолен¬
ные и посыпанные перцем. Перед подачей
помидоры положить на ломтики обжарен¬
ной ветчины, посыпать мелко нарезанной
зеленью и подать на стол на сковороде.
На 500 г ветчины — 400 г помидоров и
3 ст. ложки масла.
ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
Нарезанные куски готовой ветчины сма¬
зать с одной стороны горчицей и обжарить
с маслом на сковороде, предварительно силь¬
но разогретой, причем сначала обжарить
сторону, намазанную горчицей, потом пе¬
ревернуть и обжарить другую. После этого
ветчину посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и подать на стол на этой же сково¬
роде. Жарение нужно производить перед
самой подачей. Отдельно как гарнир можно
дать отварной картофель или картофельное
пюре.
На 500 г ветчины — 1—П/2 ст. ложки
горчицы и 2 ст. ложки масла.
112

1
Мясо—необходимый продукт питания.
Партия большевиков и советское правитель¬
ство еще в те годы, когда у нас был не¬
достаток продовольствия, когда продукты
питания распределялись по карточкам, уде¬
ляли огромное внимание созданию мясной
индустрии. Строительство крупнейших мяс¬
ных комбинатов в стране— Московского,
Ленинградского, Еакинсного—было начато и
частично осуществлено еще в первой пяти¬
летке. Один из гигантов мясной промышлен¬
ности—Ленинградский комбинат им. Киро¬
ва—показан на верхнем снимке.
Ежедневно специально оборудованные
автомобили (на снимке слева) развозят по
магазинам огромное количество первокласс¬
ных мясных продуктов—колбасы, ветчины,
сосисок. В магазинах всегда большой выбор
этих изделий. На снимке справа—колбаса
разных сортов и сосиски, доставленные в
магазин «Гастроном».

* —
Мощный мясной комбинат, построенный советской властью в городе Фрунзе.
*
В России в 1912 г. было 4426 боен и 718 так называемых «убойных мест» . Центральный коми¬
тет ВКП(б) в постановлении от 20 декабря 1929 г. указал пути развития мясной промышленности.
Это решение положило начало ее концентрации. О том, какой размах приняло развитие мясной
промышленности в нашей стране, можно судить хотя бы по такому примеру: Московский мясной
комбинат уже в 1936 г. выработал 54,2 тыс. тонн колбасы, что почти равняется выработне
всех колбасных заведений царской России (60 тыс. тонн).
Волею партии, под руководством тов. А. И. Микояна, создана передовая мясная индустрия спо¬
собная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных
мясных продуктах.
Справа—фасад одной из крупней¬
ших в Союзе яично-птичных фабрик—фа¬
брики им. Бадаева в Томилине, близ
Москвы; слева—один из десятков мил¬
лионов питомцев этой фабрики.

1 Во дворе бакинского мясного комби¬
ната им. Берия.
<- Блещущие чистотой свиные туши на
подвесном пути мясного комбината.
Ленинаканский мясной номбинат
им. Микояна (Армянская ССР). 4.

В царской России консервы считались дели¬
катесом, их покупали только зажиточные слои го¬
родского населения. Значительную часть консер¬
вов ввозили из-за границы. Богатейшие сырьевые
ресурсы не использовались.
В Советской стране построены замечательные
консервные заводы и комбинаты, оснащенные но¬
вейшей техникой. Они выпускают несколько сот
наименований консервов, которые могут удовлетво¬
рить самый требовательный вкус.
На снимке: вверху—закаточные машины на Нутаисском консервном заводе; в середине—
знатная стахановка консервного комбината им. Микояна в станице Крымской, орденоносец
Н. Кривицкая за варкой томата; внизу—в одном из цехов этого комбината.

сосиски
СОСИСКИ В БАНКЕ
Сосиски положить в горячую воду, по¬
ставить на огонь и довести до кипения. Го¬
товые сосиски вынут из кастрюли, уложить
на блюдо и полить маслом.
На гарнир дать картофельное пюре или
тушоную капусту.
Сосиски можно дать и в обжаренном виде.
В этом случае сосиски, прогретые в воде,
нужно положить на сковороду и поджарить
в масле.
На 500 г сосисок — 1 ст. ложку масла.
КРОЛИК в БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на
части, положить в кастрюлю, залить го¬
рячей водой с таким расчетом, чтобы вода
только покрыла мясо. Когда вода закипит,
снять накипь, посолить и положить очищен¬
ные и промытые морковь, лук, петрушку,
перец (5—8 горошин) и лавровый лист (1—
2 листика) и варить при слабом кипении
40—60 мин. Готового кролика вынуть из
кастрюли, нарезать на порции, положить
на блюдо и полить белым соусом, приготов¬
ленным на бульоне, полученном при варке
кролика.
На гарнир можно дать стручки фасоли,
отварной картофель или рис, заправленный
маслом.
На 1 кролика — по I шт. моркови,
петрушки и лука.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
С КАПЕРСАМИ
Баранину (заднюю часть) обмыть, поло¬
жить в кастрюлю и залить кипящей водой,
чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю
накрыть крышкой и поставить на огонь.
После закипания снять накипь и варить на
тихом огне 1—Н/2 часа. Через 30—40 мин.
после начала варки добавить очищенные и
Армавирский мясной ком¬
бинат выпускает сосиски, упа
кованные в консервные бан¬
ки.
В продаже можно найти
сосиски в томате, сосиски в
бульоне, в топленом сале, в
капусте.
Каждая банка содержит го¬
товое блюдо для завтрака,
обеда или ужина. Для упо¬
требления содержимое банки
нужно лишь подогреть в те¬
чение нескольких минут.
КРОЛИЧЬЕ МЯСО
Кроличье мясо питательно
и вкусно. Оно может успешно
конкурировать с птицей, сви¬
ниной и говядиной.
В Соединенных Штатах Аме¬
рики потребление кроличьего
мяса непрерывно растет, до¬
стигнув. в 1936 г. 60 тыс. т.
Кроличье мясо по содержа¬
нию белков занимает среднее
место между птичьим мясом
и мясом рогатого скота.
Азотистых веществ в кроли¬
чьем мясе содержится не мень¬
ше, чем в курятине, свинине и
баранине. Оно менее богато
жиром, чем жирная свинина
или жирная говядина, но жир
кролика по своим питательным
свойствам значительно выше
жира других животных.
Рекомендуется кроличье мя¬
со для студней, так как содер¬
жит наибольшее количество
клеящих веществ.
Вкус кроличьего мяса очень
приятен и нежен; оно легко под¬
дается обработке на кухне
и легко усваивается организ¬
мом.
Совет хозяйкам
Прогорклое животное
(«русское») масло не будет
иметь неприятного при¬
вкуса и запаха, если его
вновь перетопить.
8 Книга о вкусной и здоровой пище
113

ЙРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Корица — кора молодых по¬
бегов вечнозеленого корич¬
ного дерева. Применяется:
при тушении капусты, в ко¬
торую корицу кладут, разло¬
мав на мелкие кусочки или
в молотом виде вместе с дру¬
гими пряностями — перцем,
лавровым листом;
при тушении мяса, куда ко¬
рицу добавляют в виде неболь¬
ших кусочков;
при приготовлении жидких
маринадов, булочек или пе¬
ченья.
В последнем случае молотую
корицу смешивают с сахарным
песком и посыпают им булочки
или печенье перед выпечкой.
Молотую корицу подают так¬
же к простокваше или варенцу.
Г воздика — сушеные цве¬
точные почки гвоздичного де¬
рева — обычно применяется
совместно с другими пряно¬
стями (перцем, корицей, лав¬
ровым листом) при тушении
мяса и капусты, а также при
приготовлении жидких мари¬
надов.
промытые овощи и соль. Готовую баранину
и овощи вынуть из бульона, баранину на¬
резать тонкими ломтиками, уложить на блюдо
и загарнировать отварным картофелем и на¬
резанными овощами. Отдельно в соуснике
подать белый соус с каперсами, приготовлен¬
ный на бульоне, полученном при варке ба¬
ранины.
На 500 г баранины — 1 репу, 2 головки
лука, 2 шт. моркови и 600 г картофеля
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпа¬
рить в горячей воде, после чего ножом со¬
скоблить с него тонкую пленку и вновь про¬
мыть в холодной воде. Подготовленный ру¬
бец нарезать крупными квадратами или свер¬
нуть рулетом и связать нитками, положить
в кастрюлю, залить холодной водой, доба¬
вить соль, по 1—2 шт. моркови, петрушки,,
лука и поставить варить на 4—5 часов.
Сваренный рубец можно подавать горя¬
чим и холодным, нарезав тонкими ломтиками
или мелкими кусками. Отдельно подать
хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров
или из красной и белокочанной капусты.
ТУШОНОЕ МЯСО
Совет хозяйкам
БАРАНИНА, ТУШОНАЯ С ОВОЩАМИ
Разварную говядину, вет¬
чину, курицу вынимайте
из отвара только перед
самой едой. Не давайте
им обсохнуть, так как,
обсохнув, они будут ме¬
нее вкусны.
Новую сковороду необходимо про¬
калить с икрам, а затем проте¬
реть солью.
Баранину хорошо обмыть, нарезать не¬
большими кусками, не удаляя костей, сло¬
жить в кастрюлю и залить двумя-тремя
стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть
крышкой и поставить на огонь. Как только
вода закипит, снять пену, добавить 2—2
картофелины, соль и варить 1 час. После
этого баранину переложить шумовкой в со¬
тейник. Сверху баранины положить очи¬
щенную и промытую капусту, нарезан¬
ную кубиками морковь, лук, репу и
картофель, нарезанные дольками, лавровый
лист (1—2 листика), перец (5—8 горошин)
и 4—5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть
сваренный картофель, протереть его сквозь
сито, смешать с процеженным бульоном,
которым залить мясо и овощи, и поставить
варить на слабый огонь на 30—40 мин.
114

Подать в сотейнике, посыпав сверху зеленью
петрушки.
На 500 г баранины — 600 г картофеля,
2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и
200 г капусты.
ГОВЯДИНА, ТУШОНАЯ С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть,
посолить и целым куском положить на ско¬
вороду, затем обжарить со всех сторон до
образования на мясе румяной корочки. Об¬
жаренное мясо положить в кастрюлю, до¬
бавить томат-пюре, три-четыре стакана
горячей воды, очищенные, промытые и на¬
резанные коренья и лук, лавровый лист
(2—3 листика) и перец (8—10 горошин).
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить ту¬
шить на 2—3 часа. Примерно за 30—40 мин.
до окончания варки в мясо добавить столовую
ложку муки, поджаренной с таким же коли¬
чеством масла до темнокоричневого цвета,
размешать и продблжать тушить на слабом
огне до готовности.
При подаче мясо вынуть из соуса, нарезать
ломтиками, уложить на блюдо и загарниро-
вать макаронами, заправленными маслом.
Соус поболить, процедить через сито и по¬
лить им подготовленное мясо.
На гарнир к тушоной говядине вместо ма¬
карон могут быть поданы картофельные кро¬
кеты, жареный картофель, печеные яблоки,
тушоная капуста и отдельно—огурцы, салат
или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) — 1 ст. ложку то¬
мата-пюре, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. мор¬
кови, лука и петрушки, 1 ст. ложку муки
и 200 г макарон.
ГОВЯДИНА, ТУШОНАЯ С ЛУКОМ
И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (мякоть)—огузок, кострец—обмыть,
нарезать толстыми кусками весом от 100 до
150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять
в муке и обжарить на сковороде со всех
сторон до получения зарумяненной корочки.
8«

Для тушения мяса и овощей очень
удобно пользоваться чугунной по¬
судой с крышкой.
Затем мясо сложить в кастрюлю; на сково¬
роду, на которой жарилось мясо, влить один
стакан воды, вскипятить, процедить через
сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два
стакана горячей воды, накрыть кастрюлю
крышкой и поставить тушить на слабый
огонь на 2—2*/г часа. Через Н/2—2 часа
после начала тушения к мясу добавить от¬
дельно поджаренный мелко нарезанный лук
и обжаренный целый или разрезанный на
2—4 части картофель, один лавровый лист,
две гвоздики и 5—6 горошин перцу, после
чего продолжать тушить мясо в течение полу¬
часа. При подаче на стол мясо посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно можно подать огурцы, салат
зеленый или из помидоров.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2—3
головки лука, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку
муки.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА
В магазинах продаются сле¬
дующие полуфабрикаты из го¬
вяжьего мяса:
бифштексы, филе и ланге¬
ты из вырезки (порция —
125 г),
беф-строганов и азу из вы¬
резки (на вес),
антрекоты из толстого края,
ромштексы из толстого края,
запанированные (порция —
125 г),
рагу из толстого края,
гуляш из лопатки и шейной
части,
битки панированные (по 50»),
котлеты панированные,
тефтели панированные,
зразы панированные (по
75 г),
мозги зачищенные, паниро¬
ванные (порция — 100 г),
язык, почки, печенка, серд¬
це, легкие и желудки зачи¬
щенные,
пельмени.
ГОВЯДИНА, ТУШОНАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть,
обжарить на сковороде со всех сторон и
поставить тушить так же, как указано в
рецепте приготовления «Говядины, тушоной
с макаронами».
Готовое мясо нарезать ломтиками, сложить
в сотейник вперекладку с кружками апель¬
синов, очищенных от кожуры и зерен, и на¬
крыть сотейник крышкой.
Полученный при тушении мяса соус про¬
цедить, добавить в него цедру с апельсина,
нарезанную очень тонкой соломкой и про-
шпаренную в течение одной минуты в кипящей
воде. Подготовленным соусом полить мясо,
поставить его на огонь, вскипятить, после
чего подавать на стол. Отдельно к мясу
можно подать жареный или вареный карто¬
фель, заправленный маслом, или картофель¬
ные крокеты.
На 500 г мяса — по 1 шт. кореньев и го¬
ловку лука, 17а ст. ложки муки, 2 ст. ложки
масла и 1 апельсин.
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
Мясо (филе, огузок, кострец, оковалок)
обмыть, нарезать порционными кусками, от-
116

бить тяпкой, посыпать солью и перцем, об¬
валять в муке и обжаривать каждый кусок
с обеих сторон, пока не зарумянится корочка.
Обжаренные куски мяса сложить в сотейник,
на сковороду налить стакан воды, вскипятить
и процедить через сито в кастрюлю с мясом,
добавить еще два стакана бульона или го¬
рячей воды, томат-пюре, накрыть сотейник
крышкой и поставить тушить. Через 1 '/2—
2 часа после начала тушения добавить очи¬
щенные, нарезанные дольками и обжарен¬
ные овощи — картофель, морковь, петрушку,
лук, репу, а также 1—2 лавровых листика,
5—8 горошин перцу, 3—4 гвоздики, кусочек
корицы, закрыть крышкой и тушить на слабом
огне или в духовом шкафу 25—30 мин. При
подаче мясо посыпать зеленью петрушки.
На 500 г мяса (мякоти) — 2 моркови, го¬
ловку лука, 1 петрушку, 600 г картофеля,
1—2 репы, по 2 ст. ложки томата-пюре и
масла и 1 ст. ложку муки.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть,
нарезать кусками в виде кубиков, посы¬
пать солью, перцем и обжарить на ско¬
вороде с маслом. Перед окончанием жарения
добавить мелко нарубленный лук, мясо по¬
сыпать мукой и все вместе слегка поджарить.
Подготовленное мясо сложить в кастрюлю,
залить 2—3 стаканами бульона или воды,
добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа,
накрыть крышкой и поставить тушить
на 1—1г/2 часа. Готовый гуляш подать
с жареным или отварным картофелем, по¬
сыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки
лука, 3 ст. ложки томата-шоре, столько же
масла и 1 ст. ложку муки.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку)
разрубить на куски вместе с костью, посы¬
пать их солью и обжарить на сковороде.
Перед самым окончанием жарения баранину
посыпать столовой ложкой муки. После
этого баранину сложить в кастрюлю, доба¬
вить томат-пюре, залить 2 — 3 стаканами
МЯСНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Гнилое мясо, как известно,
послужило непосредственным
поводом к восстанию матросов
на броненосце «Князь Потем-
кин-Таврический».
Снабжение населения про¬
мышленных центров и армии
солониной и тухлым мясом
в царской России было обыч¬
ным явлением, вызывавшим
законное недовольство среди
рабочих и в войсках.' Вместе
с тем это характеризует и от¬
сталость мясной промышлен¬
ности России. Мясные пред¬
приятия раньше почти не име¬
ли холодильников и мясокон¬
сервных заводов. Массовое
производство доброкачествен¬
ных мясных продуктов и дли¬
тельное их хранение поэтому
было невозможно.
В стране насчитывалось свы¬
ше 10 тыс. мелких примитив¬
ных боен и убойных площадок,
принадлежавших городским
самоуправлениям и прасолам.
Каменные здания, водопровод
и канализацию имели только
13 мясных предприятий.
Рассматривая бойни как до¬
ходную статью, городские са¬
моуправления не заботились
об их санитарном состоянии,
об усовершенствовании тех¬
ники переработки скота и по¬
вышении качества продукции.
То же можно сказать о частных
скотоубойных пунктах.
Создание социалистической
мясной индустрии началось
в 1931 г. строительством четы¬
рех крупных мясных комбина¬
тов: в Москве, Ленинграде,
Семипалатинске и Орске и од¬
ного комбината среднего типа
(в Баку). В 1932 г. было начато
строительство еще двух круп¬
ных мясных комбинатов — в
Энгельсе и Куйбышеве. В годы
второй пятилетки было закон¬
чено строительство 9 мясных
комбинатов, сооружаются еще
13 комбинатов.
Теперь подавляющее количе¬
ство продукции мясной про¬
мышленности (94,3 проц.) вы¬
пускают предприятия, по¬
строенные или полностью ре¬
конструированные в годы со¬
ветской власти.
(Продолжение на следующей
странице)
117

МЯСНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
В отличие от грязных боен
старой России, отравлявших
воздух и почву, наши мясные
комбинаты являются предпри¬
ятиями высокой санитарной
культуры. Чистота в цехах,
белые халаты рабочих и инже¬
нерно-технического персона¬
ла, обилие света, воздуха и
воды, асфальтированные и озе¬
лененные дворы — их неотъ¬
емлемые признаки.
Прежнюю московскую бой¬
ню обслуживали 6 ветеринар¬
ных врачей, нынешний Мос¬
ковский мясной комбинат им.
Микояна — 50 врачей. От мо¬
мента злектрооглушения ско¬
та до поступления готового мя¬
са в холодильник оно восемь
раз (на протяжении 45 мин.)
подвергается врачебному ос¬
мотру.
^Продолжение на следующей
странице)
Удельный еес колбасы и копче¬
ных изделий в процентах к вы-
работке икса.
горячего бульона или воды и поставить
тушить на легкий огонь на I1/.,—2 часа.
Через 1—11/2 часа после начала тушения
переложить баранину в сотейник, добавить
очищенные, промытые, нарезанные дольками
и поджаренные овощи — морковь, петрушку,
лук, репу, картофель, а также лавровый
лист (1—2 листика) и перец (6—8 горошин),
залить процеженным соусом, полученным
при тушении, и вновь поставить для тушения
на 30 мин. Готовое рагу переложить на
блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
На 500 г баранины — 600 г картофеля,
2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку
лука, 2 ст. ложки масла и столько же
томата-пюре.
БАРАНИНА, ТУШОНАЯ С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку)
нарубить вместе с костью маленькими кус¬
ками, посыпать солью, молотым перцем и
обжарить на сковороде. После этого куски
мяса, не снимая со сковороды, посыпать
мелко нарезанным луком и жарить еще не¬
сколько минут. Обжаренную баранину сло¬
жить в сотейник, залить двумя-тремя ста¬
канами бульона или воды, добавить томат-
шоре и поставить тушить. Через 1—172 часа
после начала тушения положить рис, про¬
мытый и ошпаренный в течение 10 мин. в
кипящей воде, размешать, накрыть крышкой
и тушить еще 30 мин. Готовое блюдо подать
в сотейнике.
На 500 г баранины — стакан риса, 2 ст.
ложки томата-пюре, столько же масла и
1—2 головки лука.
МУСАКА С ОВОЩАМИ
Мякоть жирной говядины или баранины
разрезать на мелкие кусочки, посыпать солью,
перцем, рубленой зеленью и смешать с под¬
жаренным нашинкованным луком и промы¬
тым рисом.
Тыкву очистить от кожи и семян, раз¬
резать на ломтики, посыпать солью и об¬
жарить в масле.
118

Обжаренную тыкву уложить ровным слоем
на дно кастрюли, на тыкву положить слой
мяса с рисом, сверху закрыть половинками
помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и
тушить в духовом шкафу, пока мясо не
станет мягким. Подать на стол в той же
посуде.
Вместо тыквы можно взять и другие овощи,
как-то: сладкий зеленый перец, кабачки,
свежую капусту. Если взяты не сочные
овощи — картофель, синие баклажаны, то
перед тушением в кастрюлю с уложенными
в нее продуктами нужно прибавить немного
воды или бульона.
На 500 г мяса — 150 г риса, 2 луковицы,
1 кг тыквы, 250 г помидоров, 2 ст. ложки
топленого масла, зелень петрушки.
почки говяжьи В СОУСЕ С ЛУКОМ
И ОГУРЦАМИ
Почки очистить от жира и пленки, по¬
ложить в кастрюлю, залить холодной во¬
дой и довести до кипения. После этого
воду слить, почки обмыть, залить све¬
жей водой и варить их до готовности при¬
мерно 1—Н/2 часа. На бульоне, полученном
при варке почек, приготовить соус. Для
этого столовую ложку муки с таким же ко¬
личеством масла поджарить до темнокорич¬
невого цвета, развести Р/2 стаканами горя¬
чего бульона и проварить на слабом огне в
течение 5—10 мин. Сваренные почки наре¬
зать небольшими ломтиками, смешать с мелко
нарезанным и поджаренным луком и все
вместе прожарить 2—3 мин. Затем почци
переложить в сотейник, добавить нарезан¬
ный дольками поджаренный картофель, очи¬
щенные и нарезанные ломтиками огурцы,
1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перцу,
залить подготовленным процеженным соусом,
накрыть крышкой и поставить тушить на
25—30 мин. При подаче почки вместе со
всем гарниром переложить на разогретое
блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки. Таким же способом можно гото¬
вить и свиные почки.
На 500 г говяжьих почек — 600 г карто¬
феля, головку лука, 3—4 соленых огурца,
,2—3 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
МЯСНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
Старая московская бойня,
считавшаяся до революции об¬
разцом технического совер¬
шенства, потребляла в день
60 тыс. ведер воды; Москов¬
ский мясной комбинат только
в одну смену расходует 670тыс.
ведер.
Оборудование этого комби¬
ната состоит из сотен различ¬
ных машин— агрегатов и ме¬
ханизмов, в нем около ста раз¬
ных конвейеров, 28 км под¬
весных путей и т. д.
Московский мясной комби¬
нат им. Микояна—крупнейший
в Европе и по технике превос¬
ходит гиганты Америки. Хо¬
лодильный и колбасный цехи
Московского мясного комби¬
ната — крупнейшие в мире.
Столь же грандиозны и тех¬
нически совершенны Ленин¬
градский им. Кирова, Семи¬
палатинский им. Калинина и
другие новые комбинаты.
(Окончание на следующей
странице)
Удельный вес свинины в процен¬
тах и общей выработке мяса.
119

МЯСНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Советскому потребителю хо¬
рошо известны разнообразие
и качество продуктов мясной
промышленности — охлажден¬
ного мяса, колбас, сосисок,
сарделек, копченых изделий,
мясных консервов и пр.
В последние годы налажена
выработка ряда новых мясных
продуктов. Это лярд, олео-ойль,
олео-сток, бульонные кубики,
пирожки, пельмени, фасован¬
ное мясо, кулинарные изделия,
деликатесные консервы и дру¬
гие. Ассортимент продукции
советских мясных комбинатов
насчитывает около 300 наиме¬
нований; старые же бойни
выпускали, как правило,
только 5—6 видов изделий.
Волей партии большевиков
и советского правительства, под
непосредственным руководст¬
вом т. Микояна создана пере¬
довая мясная индустрия, спо¬
собная удовлетворить непре¬
рывно растущие потребности
советского народа в высоко¬
качественных продуктах.
В третьей пятилетке совет¬
ская мясная индустрия обога¬
тите« новыми предприятиями.
XVIII съезд ВКП(б) предло¬
жил в третьей пятилетке пол¬
ностью закончить строитель¬
ство и ввести в действие мяс¬
ные комбинаты в Орске, Эн¬
гельсе, Улан-Удэ, Иркутске,
Хабаровске, Свердловске, Ива¬
нове, Нальчике, Куйбышеве,
Днепропетровске, Ворошилов¬
граде, Ашхабаде, Сталинабаде.
Съезд дал директиву также
развернуть строительство но¬
вых мясных комбинатов сред¬
ней мощности.
Совет хозяйкам
Котлеты, бифштекс,
рыбу, мозги, крокеты,
оладьи и пр. жарьте перед
самым обедом и тотчас
подавайте на стол. Постояв
некоторое время после при¬
готовления и подсохнув,
эти блюда много потеряют
во вкусе и качестве.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ
В МАДЕРЕ
Почки очистить от жира и пленок, раз¬
резать вдоль на две части и нарезать попе¬
рек тонкими ломтиками, также ломтиками
нарезать грибы, все это посолить, посыпать
перцем и поджарить на разогретой сково¬
роде с маслом, после чего посыпать мукой
и снова поджарить в течение 1—2 мин.
мешая ложкой. Потом влить на сковороду с
почками стакана мадеры и стакан мясного-
бульона или сока и проварить 3—4 мин.
При подаче на стол почки поместить на разо¬
гретое блюдо и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки. Отдельно можно подать
отварной картофель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек —
200 г консервированных шампиньонов, 1 ст.
ложку муки, 1г/2 ст. ложки масла, 1/й стакана
вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона
или сока.
ЗАЯЦ, ТУШОНЫЙ В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на куски, срезать пленки,
промыть, сложить в миску, залить 1 стаканом
уксуса и 2 стаканами холодной воды и оста¬
вить в таком виде на 2—3 часа для марино¬
вания. После этого куски зайца вынуть из
маринада, положить на противень или ско¬
вороду, посолить, прибавить очищенные и
нарезанные коренья и лук, полить маслом
и поставить жарить в горячий духовой шкаф
на 1 час. Во время жарения надо периоди¬
чески поливать зайца с ложки соком, обра¬
зовавшимся на противне. По окончании жа¬
рения разрубить зайца на порционные куски,
сложить в сотейник, залить соусом, приго¬
товленным из сметаны и сока. Сотейник
закрыть крышкой и поставить в духовой
шкаф на 25—30 мин. для тушения.
Для приготовления соуса сметану и сок,
полученный при жарении зайца, влить в
кастрюлю, посолить, поставить на огонь,
дать закипеть, затем немедленно прибавить
2 столовые ложки муки, разведенной стака¬
ном бульона или воды, и, непрерывно мешая,
проварить в течение 3—4 мин. После этого
соус процедить в сотейник с зайцем. При
подаче переложить зайца на блюдо вместе
120

♦'•ABARCÓ
f •** .
( J¡2
Í^K4) i
^
, - pfe
SmT f i 'уЩ
l ¿ 'T*4 ¡J
*' ч|

с соусом и посыпать мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки. На гарнир могут быть по¬
даны жареный картофель, моченые яблоки и
маринованные овощи, фрукты или ягоды.
Особенно вкусным получается заяц, если
его перед жарением нашпиговать.
На одного зайца (весом около 3 кг) —
2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука,
3 ст. ложки масла, 1 стакан уксуса, 2 ста¬
кана сметаны и 2 ст. ложки муки.
ТУШОНОЕ СЕРДЦЕ
Сердце вымыть, отсушить на салфетке,
нарезать небольшими кусками, посолить и
обжарить на разогретой сковороде с маслом.
Перед окончанием жарения куски сердца
посыпать мукой, еще обжарить в течение
1—2 мин., сложить в кастрюлю или
сотейник, а на сковороду влить стакан буль¬
она или воды и вскипятить.
Полученный соус процедить в кастрюлю с
кусками сердца, добавить еще Ц/2 стакана
бульона или воды, накрыть крышкой и по¬
ставить на слабый огонь для тушения на 2—
3 часа.
Отдельно на сковороде слегка поджарить
мелко нарезанный лук, прибавить томат-
пюре, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайную
ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить
и за 20—30 мин. до окончания тушения
сердца все это влить в кастрюлю, в которой
происходит тушение, и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу,
отварной рис, заправленный маслом, мака¬
роны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа сердце можно
приготовить так же, как тушоное или духовое
мясо. Сердце телячье, кроме того, можно
приготовить, как почки в мадере.
На 500 г сердца — 2 ст. ложки масла, 1 ст.
ложку муки, головку лука, 2 ст. ложки
томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную
ложку сахара.
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ
ТОМАТНОГО СОКА
Оценивая пищевые достоин¬
ства того или иного продукта
только по калорийности, нам,
несомненно, пришлось бы оста¬
новиться на мясных и рыбных
продуктах и различных жирах.
Однако такой подход к оцен¬
ке пищевых достоинств про¬
дуктов ошибочен.
Мы знаем, что питание одно¬
образной мясной и рыбной
пищей часто вызывает тяже¬
лые заболевания всего орга¬
низма. Поэтому необходимо
разнообразить пищу всевоз¬
можными плодами и овощами,
которые хотя и беднее по сво¬
ему химическому составу, чем
мясные и рыбные продукты (ко¬
торые содержат большое ко¬
личество белков и жиров), но
обладают высокой пищевой
ценностью благодаря витами¬
нам.
Томатный сок содержит вита¬
мины А и С, причем по содер¬
жанию витамина А томатный
сок богаче апельсинного сока,
а по содержанию витамина С
стоит наравне с ним.
Последние исследования на¬
шего томатного сока (изгото¬
вленного консервным комбина¬
том им. Микояна в станице
Крымской), произведенные в
лаборатории проф. Лаврова,
показали, что ежедневная пор¬
ция витамина С, достаточная
для предупреждения заболева¬
ния человеческого организма
цынгой, содержится в 133 г
томатного сока.
121

ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как круп¬
ными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным
куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть поло¬
тенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень
с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на
поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем
обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось
корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона
или воды и жарить до полной готовности.
Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10—15 мин.)
вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во
время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона
или воды. Сок, полученный при жарении, использовать в качестве под¬
ливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его
сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между
П/2—21/2 часами. Готовность мяса определяется путем прокалывания его
вилкой и надавливания. Если пойдет красный сок, то значит мясо еще
не готово, если пойдет светлый —готово.
Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готов¬
ности, не дожаривая в шкафу.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
Для приготовления горчицы
горчичный порошок заварить
кипятком (около Чг стакана
кипятка на 100 г горчицы),
тщательно разметать, затем
снова залить кипятком, кото¬
рого нужно взять 2—3 стакана,
и в таком виде оставить до сле¬
дующего дня. На другой день
воду слить, в горчицу добавить
сахар и соль, а потом в не¬
сколько приемов — раститель¬
ное масло и уксус. Кроме того,
добавить пряности (молотую
корицу, гвоздику, кардамон,
мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и
пряности, горчицу следует
непрерывно и тщательно раз¬
мешивать.
Подготовленную горчицу
оставить на 2 — 3 дня для
созревания, после чего ее
можно употреблять.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или
вырезку) обмыть, срезать сухожилия, по¬
солить и целым куском положить на разо¬
гретый с жиром противень или сковороду
и обжарить. После того как мясо слегка
обжарится на плите, его надо поставить в
духовой шкаф и жарить до готовности. Во
время жарения ростбиф поливать через
каждые 10—15 мин. образовавшимся соком.
Продолжительность жарения зависит от того,
какой вид ростбифа желательно приготовить
(прожаренный, средний или с кровью —
«по-английски»). В среднем жарение про¬
должается 25—30 мин. Когда ррстбиф готов,
его снимают со сковороды, нарезают ломти¬
ками и укладывают на блюдо. На гарнир
можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом, жа¬
реный картофель и строганый хрен. Рост¬
биф поливается процгженным соком, обра¬
зовавшимся при жарении, и распущенным
маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы
и зеленый салат.
122

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
Телятину (часть задней ноги, корейку,
лопатку или грудинку) обмыть, посыпать
солью, полить 2—3 ст. ложками растоплен¬
ного масла, положить на противень или на
сковороду и поставить жарить в духовой
шкаф или в печь, периодически поливая
сверху образовавшимся соком. Готовую теля¬
тину нарезать ломтиками, уложить на блюдо
и полить процеженным соком. На гарнир
дать жареный картофель.
Отдельно можно подать красную капусту
или салат.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Кусок баранины (ножку, почечное место)
обмыть, зачистить, посыпать солью и целым
куском положить на противень или сковоро¬
ду. Вокруг баранины разместить нарезанный
сырой картофель, смешанный с луком, полить
баранину 2—3 ст. ложками распущенного
масла и поставить в духовой шкаф на 1 час
для жарения, периодически поливая образо¬
вавшимся соком. Готовую баранину нарезать
ломтиками, уложить на блюдо, прибавить
картофельный гарнир, посыпать зеленью пет¬
рушки и полить процеженным соком.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок свинины (часть задней ноги) под¬
готовляется и жарится так же, как и теля¬
тина. Для обжаривания свинину надо класть
жиром кверху. На гарнир дать жареный или
отварной картофель, картофельное шоре или
тушеную капусту. Готовую свинину полить
процеженным соком, образовавшимся во
время жарения. Отдельно можно подать мо¬
ченые яблоки, красную капусту, огурцы,
пикули.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Мясные комбинаты выпус¬
кают из телятины такие полу¬
фабрикаты:
шницели, эскалопы и отбив¬
ные котлеты (продаются пор¬
циями по 125 г);
фасованное мясо: лопатку,
корейку, грудинку.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ БАРАНИНЫ
В магазинах Главмясосбыта
продаются такие полуфабрика¬
ты из баранины: рагу, шашлык
с луком и отбивные котлеты
(продаются порциями по 125 г),
а также фасованное мясо — ко¬
рейка, грудинка и лопатка.
123

БАРАНЬЯ ИЛИ ТЕЛЯЧЬЯ
ФАРШИРОВАННАЯ ГРУДИНКА
Грудинку очистить от сухожилий, обрав-
нять и обмыть. Для фаршировки сделать
ножом с одной стороны грудинки разрез
между ребрами и верхним слоем мяса, не
прорезая насквозь. Промытый в теплой воде
рис положить в кипящую воду и отварить.
Когда рис будет готов, его надо откинуть
на сито, добавить сырое яйцо, соль и перец,
смешать и нафаршировать грудинку; от¬
верстие потом зашить нитками. После этого
грудинку положить на противень или на
сковороду, полить сверху маслом, прибавить
'/г стакана воды и поставить жариться в
духовой шкаф или печь. Жарение должно
цродолжаться 1—1у2часа. Во время жаре¬
ния через каждые 10—15 мин. грудинку
надо поливать соком. Готовую гру¬
динку, освободив от ниток, нарезать не¬
большими кусками, которые уложить на
блюдо, полить соком, образовавшимся во
время жарения, и украсить ветками зелени
петрушки.
На 1 кг грудинки — 1у2 стакана риса, 2—
3 яйца и 3 ст. ложки масла.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЖАРЕНАЯ
В СУХАРЯХ
Баранью грудинку обмыть, надрезать плен¬
ки по ребрам, целым куском положить в
кастрюлю, посолить, залить горячей водой
и сварить. Когда грудинка будет готова,
вынуть из нее кости, переложить на противень
и наложить пресс, чтобы грудинка выравня¬
лась. После этого нарезать наискось широ¬
кими кусками, посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке, смочить в яйце, запаниро¬
вать в сухарях и обжарить на разогретой с
маслом сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и
полить несколькими ложками растопленного
масла.
На гарнир подать жареный картофель или
картофельное пюре.
Отдельно можно подать красную капусту
и огурцы.
124

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК
Кролика обмыть, разрубить на части, очи¬
стить от сухожилий, посолить и положить в
сотейник или на сковороду, добавить 2—3 ст.
ложки масла и со всех сторон слегка об¬
жарить. После этого поставить его в духовой
шкаф или печь и жарить до полной готов¬
ности, через каждые 10—15 мин. поливая
соком и переворачивая с одной стороны на
другую. Жарение продолжать 30—40 мин.
Когда кролик будет готов, его надо раз¬
резать на порции, уложить на блюдо, а на
сковороду подлить несколько ложек бульона
или воды и прокипятить. Полученный сок
процедить и полить им кролика. На гарнир
подать жареный картофель, картофельное
пюре, отварной рис или гречневую кашу.
Тан надо резать мясо для беф¬
строганова и гуляша.
БЕФ-СТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, ко¬
стрец) обмыть, очистить от сухожилий, раз¬
резать на небольшие ломтики, которые раз¬
бить тяпкой или скалкой, после чего мелко
нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый
репчатый лук нашинковать и поджарить на
масле. Когда лук прожарится, добавить
нарезанное мясо, посыпанное солью и пер¬
цем, и все это жарить в течение 5—6 мин.,
мешая вилкой. Затем мясо посыпать мукой,
размешать и снова жарить в течение 2—3 мин.
После этого в мясо положить сметану, раз¬
мешать и проварить еще 2—3 мин., приба¬
вить сою-кабуль и соль по вкусу. На гарнир
дать жареный картофель. Мясо и картофель
можно посыпать укропом или зеленью пет¬
рушки.
На 500 г мяса —• 1 кг картофеля, 3 ст.
ложки масла, 3/4стакана сметаны, 1 ст. ложку
сои-кабуль, 2 головки лука и 1 ст. ложку
муки.
ЖАРЕНОЕ МЯСО В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить
от сухожилий, нарезать по одному или по
два куска на порцию, отбить тяпкой, посы¬
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ
ТЕЛЯТИНЫ
Жареную телятину разре-
зывают и разрубают на мелко,
берут оставшиеся большие ко¬
сти, кладут их в кастрюлю,
наливают водою и варят с 3
или 4 тонко изрезанными луко¬
вицами. Потом поджаривают
кусок масла, подмешивают в
него муку, дают ей также
поджариться, выливают в
отвар, в котором варились
кости, вынимают последние,
прибавляют перцу, соли,
лимон, сока или 1—2 ложки
уксуса, имеющийся в запасе
соус из-под жаркого и рубле¬
ного жаркого. Наконец, опу¬
скают вареный картофель, об¬
варенные в сахаре шампиньоны
или вареные сморчки и дают
прокипеть.
„Поваренная книга“ (1847 г.)
125

КАК ДЕЛАЮТ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Некоторые хозяйки с пре¬
дубеждением относятся к полу¬
фабрикатам, сомневаются в чи¬
стоте их обработки на пищевых
предприятиях. Это предубе¬
ждение необоснованно. Совет¬
ская технически вооружен¬
ная пищевая промышлен¬
ность обеспечена всеми сред¬
ствами, гарантирующими впол¬
не гигиеничную обработку про¬
дуктов.
Расскажем, как вырабаты¬
ваются мясные полуфабрика¬
ты, например, котлеты. На
мясном комбинате животное
забивают в специальных ка¬
мерах, с него снимают шкуру,
освобождают от внутрен¬
ностей, тщательно промывают
брандспойтами и направляют
в особые камеры для «созрева¬
ния» (парное мясо жестко).
Потом мясо отправляют для
хранения в камеры с низкой
температурой. В котлетный цех
мясо поступает уже из этих
камер. В цехе мясо разбира¬
ют на части и отделяют от ко¬
стей. Мякоть, предназначенную
для котлет, пропускают через
машины (волчки). Полученный
после этого фарш идет в котле¬
тоформовочные машины. Во
всех производственных поме¬
щениях поддерживается темпе¬
ратура, предупреждающая пор¬
чу продуктов.
Обработка продуктов, как
правило, производится без при¬
косновения к ним человече¬
ских рук. Ежемесячно про¬
изводится медицинский осмотр
всего персонала. На предприя¬
тии имеется специальная сани¬
тарная инспекция
РАСТИТЕЛЬНЫЙ
КОМПАУНД
Растительный компаунд (ра¬
стительное сало) вырабаты¬
вается из тщательно очищен¬
ного растительного масла.
По консистенции раститель¬
ный компаунд подобен сви¬
ному смальцу.
Этот жир особенно рекомен¬
дуется применять в тесто, для
жарения, заправки супов, в ка¬
ши и т. д.
пать солью, молотым перцем и зажарить с мас¬
лом на сильно разогретой сковороде, перево¬
рачивая куски после того, как одна из сторон
подрумянится. Отдельно на сковороде под¬
жарить мелко нарезанный лук. Когда лук
обжарится, посыпать его мукой, слегка еще
прожарить, добавить сметаны и Ч2 стакана
сока, полученного при жарении. Подготов¬
ленный соус проварить 3—5 мин., добавить
в него сою-кабуль и по вкусу соль. При по¬
даче мясо уложить на блюдо, полить при¬
готовленным соусом. На гарнир — жареный
картофель.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 ст.
ложки масла, г/2 стакана сметаны, 1 головку
лука, по 1 ст. ложке муки и сои-кабуль.
ЛАНГЕТ С ГАРНИРОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить
от сухожилий, нарезать ломтиками по два
куска на порцию и отбить тяпкой или дере¬
вянным молотком. Отбитые куски мяса по¬
сыпать солью, перцем и жарить с обеих
сторон на сильно разогретой с маслом ско¬
вороде. При подаче к столу мясо положить
на блюдо, а на сковороду подлить несколько
ложек бульона или воды и прокипятить.
Полученным соком полить мясо.
На гарнир дать отварной зеленый горошек
и морковь, нарезанную дольками и заправ¬
ленную маслом, а также жареный карто¬
фель. Каждый продукт кладется отдельной
грудкой.
ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ
Лангет приготовить так же, как это опи¬
сано в предыдущем рецепте. Свежие поми¬
доры (3—5 шт.) обмыть, очистить от стеблей,
разрезать пополам, посолить, посыпать пер¬
цем и уложить разрезом вверх на сковороду
с разогретым маслом. Когда наружная (вы¬
пуклая) сторона поджарится, помидоры пе¬
ревернуть и поджарить со стороны разреза.
При подаче на стол положить на тарелку
жареный картофель или картофельное пюре,
рядом—два куска жареного мяса, а сверху—
жареные помидоры. Все это полить маслом
126

и соком, полученным гфй жарении. Карто¬
фель посыпать мелко нарезанным укропом
или зеленью петрушки.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (филейную часть) обмыгь, очистить
от сухожилий, нарезать поперек волокон на
куски весом примерно по 100—150 г и отбить.
Отбитые куски мяса посыпать солью, пер¬
цем, положить в сильно разогретый с мас¬
лом сотейник или на сковороду и жарить,
переворачивая бифштексы, до полной их
готовности (10—15 мин.). Готовые бифштексы
положить на блюдо, полить соком и маслом,
а на гарнир дать жареный картофель и
очищенный, промытый, настроганный хрен.
Отдельно можно подать огурцы, пикули,
красную капусту или салат.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Приготовить бифштекс таким же способом,
как описано в предыдущем рецепте. При
подаче на стол сверху на каждый бифштекс
положить яйцо, поджаренное на сковороде
в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать
жареный картофель. Все это полить маслом.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ
Приготовить бифштекс так же, как и с
картофелем. Отдельно изжарить в разогре¬
том жире (фритюре) очищенный, обмытый
и нарезанный кольцами репчатый лук (по 7а
луковицы на порцию). При подаче на стол
положить на бифштекс жареный лук и
полить соком и маслом. На гарнир —
жареный картофель.
ФИЛЕ С ГАРНИРОМ
Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухо¬
жилий, нарезать по одному куску на пор¬
ции (по 100—150 г) и слегка обравнять
ножом, но не отбивать. Подготовленное
Вверху—большой, средний и ма¬
лый кухонные ножи; внизу рубак.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ
СВИНИНЫ
Из свинины мясные комбина¬
ты выпускают следующие полу¬
фабрикаты: отбивные котлеты,,
шницели, эскалопы, шашлыки-
с луком (продаются порциями
по 125 г); рубленые пани¬
рованные котлеты весом по
75 г, а также фасованное мясо:
лопатку, корейку, грудинку,
окорок.
ТУШОНОЕ МЯСО
Мясные комбинаты выпу¬
скают очень питательные кон¬
сервы ('тушоное мясо». Они
приготовляются из говяжьего-
мяса не ниже, чем средней
упитанности, сала, соли, лука
и специй. В банке (338 а>
содержится около 300 г мяса.
127

полуфабрикаты
ОБЛЕГЧАЮТ ТРУД
хозяйки
При обработке продуктов
для обеда получаются отходы,
например очистки картофеля,
лука и других овощей; чешуя,
хвосты и плавники рыбы; ко¬
сти мяса и т. п. Эти отходы
загрязняют кухню.
Пользование полуфабрика¬
тами избавляет домашнюю хо¬
зяйку от излишней уборки.
Отходы, которые хозяйки
обычно выбрасывают в по¬
мойку, на пищевых пред¬
приятиях целесообразно ис¬
пользуются.
Из костей, например, добы¬
вается жир (его в костях содер¬
жится до 17 проц.),делается спе¬
циальная мука для корма ско¬
та, удобрения, пуговицы,
бусы; из чешуи рыбы делают
искусственный жемчуг.
Из картофельных очистков
вырабатывают крахмал, па¬
току, спирт. Очистки лука
используются промышленно¬
стью для выработки красок.
Металлическая тяпка для отби¬
вания мяса.
таким образом филе посыпать солью и
перцем и изжарить так же, как и бифштекс
(10—15 мин.). При подаче на стол филе
положить на блюдо, полить маслом и соком,
а на гарнир дать жареный картофель,
отварную морковь и зеленый горошек,
заправленные маслом. Каждый продукт
положить отдельной грудкой.
ФИЛЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Мясо (вырезку) подготовить и нарезать
точно так же, как для приготовления филе
с гарниром. За 10—15 мин. до подачи по¬
ложить филе жарить на сильно разогретую
сковороду с маслом или в сотейник и,
когда одна сторона филе хорошо подрумя¬
нится, перевернуть на другую сторону и
также дать хорошо подрумяниться. Готовое
филе положить на блюдо, а на сковороду
или в сотейник—целые (мелкие) или нарезан¬
ные (крупные) шампиньоны, предварительно
сваренные, слегка обжарить, посыпать 1 чай¬
ной ложкой муки и снова обжарить в
течение 1—2 мин., после чего влить немного
мясного бульона, вскипятить и полить филе
полученным соусом, причем шампиньоны
надо класть на филе сверху.
Еще вкусней получается соус, если при¬
бавить к нему после того, как обжарятся
посыпанные мукой шампиньоны, 1—2 рюмки
вина (мадеры), а потом добавить бульон. На
гарнир к филе можно дать жареный кар¬
тофель.
АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (тонкий край или филе) обмыть,
очистить от сухожилий, нарезать ломтиками
на порции и отбить. Отбитые куски мяса
посыпать солью и перцем, положить на
сильно разогретую сковороду с маслом и
обжарить до румяной корочки как одну,
так и другую стороны. На гарнир дать
жареный картофель или картофель в молоке
и хрен стружкой. Мясо полить соком,
полученным при жарении, и распущенным
маслом. Картофель посыпать мелко наре¬
занной зеленью петрушки.
128

РОМШТЕКС В СУХАРЯХ С ГАРНИРОМ
Мясо (тонкий край или затылок) обмыть,
очистить от сухожилий, нарезать ломтиками
и отбить их тяпкой. Отбитые куски мяса
посыпать солыо и перцем, смочить в сбитом
яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон.
После этого мясо положить на сильно разо¬
гретую сковороду с маслом и жарить до
полной готовности (10—12 мин.).
На гарнир подать жареный картофель и
вареные, заправленные маслом зеленый го¬
рошек, кукурузу и морковь, нарезанную
дольками. Ромштекс полить маслом.
ЭСКАЛОП С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть зад¬
ней ножки телятины, свинины, баранины
обмыть, очистить от сухожилий, нарезать
ломтиками, по два на порцию, и оббить их
тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, по¬
ложить в сильно разогретый сотейник или
на сковороду с маслом и жарить с обеих
сторон до готовности (10—15 мин.). Свежие бе¬
лые грибы или шампиньоны очистить, обмыть
холодной водой, нарезать ломтиками и под¬
жарить на масле. Помидоры обмыть в хо¬
лодной воде, разрезать пополам, посыпать
солью и перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить эскалоп на
блюдо, сверху жареные грибы и помидоры и
все залить томатным соусом, приправлен¬
ным небольшим количеством мелко рубленого
чесноку. На гарнир дать отварной картофель.
Эскалоп можно приготовить и натуральным,
т. е. без томатного соуса, с одним из
следующих гарниров: с грибами в сметане,
с бобами, горошком, капустой (брюссель¬
ской или цветной), со спаржей или жареными
помидорами.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫ Е
Свиную или телячью корейку обмыть,
очистить и нарезать котлеты (с реберной
косточкой). Каждую котлету слегка отбить
тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить
в сбитом яйце и запанировать в сухарях.
Деревянный молоток для отбива-»
ния мяса.
ЖИВОТНЫЙ КОМПАУНД-
ЖИР
Рецептура этого жира тако¬
ва (па 1 кг):300 г первосорт¬
ного говяжьего или бараньего
сала и 700 г рафинированного
растительного масла.
Животный компаунд-жир —
облагороженное сало, не обла¬
дающее его специфическим
вкусом.
Применяется животный ком¬
паунд-жир для тех же целей,
для которых пользуются го¬
вяжьим или бараньим салом.
СВИНАЯ СОЛЯНКА
В любом гастрономическом
магазине вы можете купить
банку консервов «свиная со
лянка». Достаточно подогреть
содержимое банки на сково¬
роде, и готово вкусное, пи¬
тательное блюдо.
Консервы «свиная солянка»
мясные комбинаты выраба¬
тывают из жирной свинины
и тушоной капусты. В каждой
банке, весящей 500 г, содер¬
жится 250 г свинины и 250 г
тушоной капусты. Капуста ту¬
шится с добавлением сахара,-
томата-пгоре, свиного лярда
и пряностей.
9 Книга о вкусной и здоровой пище
129

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Климат южного берега Кры¬
ма, Молдавии, Дока, Черно¬
морского побережья, Дагеста¬
на, Азербайджана, Грузии,
Армении, республик Средней
Азии создает все возможности
для широкого развития вино¬
градарства.
В нашей стране можно про¬
изводить почти все вина, из¬
вестные в мире. Однако нагие
виноделие до последнего вре¬
мени находилось на очень не¬
высоком уровне: выпускаемые
в продажу вина в большинстве
случаев не обладали высокими
вкусовыми качествами.
В последние годы, после
передачи винодельческой про¬
мышленности Наркомпише-
прому СССР, положение резко
изменилось к лучшему. Про¬
делана большая работа для
повышения урожайности ви¬
ноградников и качества вино¬
града. Создание крупных за¬
водов, решительное улучше¬
ние способов обработки вин¬
ных материалов позволяют
теперь выпускать только наи¬
лучшие по качеству виноград¬
ные вина.
В 1938 г. предприятия
Наркомпищепрома выпустили
9443 тыс. дкл виноградного
вина и 1100 тыс. бутылок «Со¬
ветского шампанского». Про¬
изводство десертных и сто¬
ловых вин «Массандра» до¬
водится до 42 тыс. дкл.
Большое количество вин за¬
кладывается для длительной
выдержки (на старение). Рас¬
ширяется выпуск виноградных
соков и концентратов, имею¬
щих огромное питательное и
лечебное значение.
ИЗ ПРОШЛОГО
«В половине XV ГI в. уже
были многие виноградные са¬
ды, из коих доставлялось ко
двору ежегодно по 200 бочек
вина. Петр 1, заботясь о раз¬
ведении винограда по разным
местам России, поручил осо¬
бый присмотр за астрахан¬
скими виноградниками фран¬
цузскому садовнику».
А. Терещенко,
«Быт русского народа»
Подготовленные котлеты положить на разо¬
гретую сковороду с маслом и обжарить с
обеих сторон до получения румяной корочки,
примерно в течение 15—20 мин.
Готовые котлеты положить на блюдо и
полить распущенным маслом. На гарнир
можно дать жареный картофель, картофель¬
ное пюре или различные овоши, заправлен¬
ные маслом (морковь, кукурузу, цветную
капусту, зеленый горошек и др.).
Таким же способом можно приготовлять
и котлеты натуральные, т. е. без пани¬
ровки в сухарях. В этом случае котлеты
поливают соком, образовавшимся при жаре¬
нии.
На 500 г свиной или телячьей корейки
(или полуфабрикатов) — 2 ст. ложки масла,
1 яйцо и */а стакана сухарей.
ШНИЦЕЛЬ
Свинину или телятину (почечную часть
корейки или мякоть задней ноги) обмыть,
очистить от сухожилий и нарезать кусками
в виде отбивных котлет, но без кости. Каждый
кусок (шницель) отбить тяпкой, посолить,
посыпать перцем, смочить в взбитом яйце
и запанировать в сухарях. Подготовленные
шницели положить на разогретую сковороду
с маслом и обжаривать с обеих сторон, пока
образуется хрустящая румяная корочка. Го-
товые шницели положить на блюдо и полить
маслом, в котором предварительно слегка
обжарить мелко нашинкованную и ошпарен¬
ную лимонную цедру и каперсы. На каждый
шницель положить кусочек лимона, посы¬
панный зеленью петрушки или укропа. На
гарнир дать жареный картофель или набор
овощей, заправленных маслом. Отдельно по¬
дать салат — зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины (или полу¬
фабрикатов) — 2 ст. ложки масла, яйцо,
1/2 стакана сухарей, г/2 ст- ложки каперсов
и 1/2 лимона.
ШАШЛЫК
Баранину (почечное место или мякоть
задней ножки) обмыть, нарезать небольшими
кусками, сложить в посуду, посолить, по-
130

сыпать молотым перцем, добавить натертый
или мелко нарезанный лук, уксус или чай¬
ную ложку лимонного сока и перемешать.
Посуду накрыть крышкой, на 2—3 часа
вынести в холодное место, чтобы баранина
смогла промариноваться.
Перед жарением замаринованные куски
баранины надеть на металлические или де¬
ревянные шпильки (шампуры) вперемежку с
луком, нарезанным ломтиками. Жарить шаш¬
лык надо над горящими без пламени углями,
примерно в течение 15—20 мин., повертывая
шампуры, чтобы баранина прожарилась рав¬
номерно.
Если жаровни нет, то шашлыки можно
жарить обычным способом — на сковороде.
Готовые шашлыки снять с шампуров, по¬
ложить на блюдо, полить маслом и загарни-
ровать зеленым луком, помидорами, наре¬
занными дольками, и кусочками лимона.
Кроме того, на гарнир можно подать отвар¬
ной рис.
Таким же способом шашлык можно при¬
готовить из свинины и говядины (вырезки).
На 500 г баранины — 2 головки репчатого
лука, 1 ст. ложку масла, 100 г зеленого
лука, 200 г помидоров, г/2 лимона.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, за¬
чистить, срезав сухожилия, сделать надрезы,
чтобы во время жарения куски баранины не
стягивало, и нарезать из расчета одного куска
на порцию весом, примерно, в 150—200 г
каждый кусок. Почки также обмыть и раз¬
резать пополам.
Подготовленные баранину и почки сло¬
жить в посуду, посолить, посыпать перцем,
мелко нарезанными репчатым луком и зе¬
ленью петрушки, сбрызнуть уксусом или
лимонным соком и в таком виде оставить на
2—3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины
надеть на металлическую шпильку, добавив
с обеих сторон куска по половинке почки,
и жарить над углями без пламени. Во время
жарения шашлык нужно повертывать, чтобы
баранина равномерно прожарилась.
К мясным блюдам подают нрас-
ные столовые вина, слегна подо¬
гретые. Для подогревания бутыл¬
ки с вином нужно опустить в
теплую воду. К числу лучших
красных вин принадлежат бордо
и каберне.
В»
131

ПОЛУФАБРИКАТЫ
ЭКОНОМЯТ ВРЕМЯ
Подсчитает, сколько време¬
ни займет приготовление мяс¬
ных котлет и картофельного
пюре из необработанных про¬
дуктов.
Приблизительно 5 мин. уй¬
дет на промывание мяса, столь¬
ко же на резку его. Около
15 мин. займет провертывание
мяса через мясорубку и 10 мин.
приготовление панировки из
сухарей. Примерно, 10 мин.
уйдет на разделку котлет и их
панировку, 15 мин. — на об¬
жарку, 30 мин. — на чистку и
мытье картофеля, 20 мин. —
на варку его и 15 мин. — на
приготовление пюре.
Итак, приготовление мясных
котлет и картофельного пюре
из необработанных продуктов
займет 125 мин., или 2 часа
5 мин.
Сколько же времени уйдет
на это дело, если пользоваться
полуфабрикатами — разделан¬
ными котлетами, очищенным
картофелем и готовой пани¬
ровкой? На обжарку котлет-
15 мин., варку картофеля —
20 мин. и приготовление пю¬
ре — 15 мин.
Всего — 50 мин. 1 час.
15 мин. экономии!
А ведь котлеты — это блюдо,
приготовление которого про¬
должается сравнительно не¬
долго. При приготовлении дру¬
гих блюд экономия времени
получается еще более значи¬
тельной.
Совет хозяйкам
Мух в комнатах молено
выводить таким способом:
накурить в помещении
сухими тыквенными ли¬
стьями, от чего мухи по¬
гибнут. Можно смешать
перец с молоком или табак
с медом и смесь на тарел¬
ках поставить там, где
больше скопляются мухи.
Готовый шашлык снять со шпильки и по¬
дать целым куском вместе с почками, поло¬
жив на тарелку кусочек лимона. Сверху
шашлык посыпать зеленым луком и зеленью
петрушки.
На 500 г баранины — 2 почки, головку
репчатого лука, 100 г зеленого лука, чай¬
ную ложку уксуса, 7г лимона.
ПОЧКИ, ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить сал¬
феткой, нарезать, не снимая жира, тонкими
кружочками (поперек почки). Каждый кру¬
жочек посыпать солью и молотым перцем и
обвалять в муке. Подготовленные таким об¬
разом почки поместить на сковороду с разо¬
гретым маслом и, переворачивая, жарить
5—6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезан¬
ной зеленью петрушки, полить лимонным
соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан
жареный картофель, нарезанный соломкой
или брусочками, и лимон, нарезанный чет¬
вертинками.
ПЕЧЕНКА, ГОВЯЖЬЯ, БАРАНЬЯ
ИЛИ СВИНАЯ В СМЕТАНЕ
Печенку обмыть, очистить от пленки, на¬
резать ломтиками, посолить, посыпать пер¬
цем, обвалять в муке, обжарить на разогре¬
той с маслом сковороде. Затем сложить в
сотейник, прибавить лук, мелко нарезанный
и предварительно изжаренный, сметану, сок
со сковороды, на которой жарилась печенка,
и один стакан мясного бульона или воды.
Закрыть сотейник крышкой и тушить на
слабом огне от 30 мин. до часа. Ломтики го¬
товой печенки уложить на блюдо. Соус, полу¬
ченный при тушении, посолить и полить им
печенку, посыпав сверху мелко нарезанной
зеленью петрушки. На гарнир можно дать
жареный или отварной картофель или мака¬
роны.
На 500 г печенки — стакана сметаны,
2 ст. ложки масла и 1 головку лука.
132

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку обмыть, очистить от пленки, на¬
резать ломтиками толщиной около санти¬
метра, посолить, посыпать перцем, обвалять
в муке и жарить 10—12 мин. на разогретой
сковороде с маслом. Готовую печенку уло¬
жить на блюдо, полить распущенным маслом и
соком, полученным при жарении. На каждый
ломтик печенки сверху можно положить об¬
жаренный ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку также можно приготовить с луком,
который нарезать кружками (кольцами), из¬
жарить во фритюре (в разогретом жире) и
поместить на ломтики печенки или же подать
ее со сметанным соусом с луком. На гарнир
подать картофель.
На 500 г печенки — 2 ст. ложки масла и
1 ст. ложку муки.
ПЕЧЕНКА, ЖАРЕНАЯ В КОНВЕРТЕ
Печенку обтереть мокрой салфеткой и на¬
резать кусками толщиной в сантиметр, по¬
солить и уложить каждый кусок на лист
пергаментной бумаги. Бумагу перегнуть вдвое
и края дважды загнуть, чтобы сок не вытекал.
Пакеты эти уложить на горячую, подмазан¬
ную жиром сковороду и жарить на огне,
часто переворачивая, чтобы бумага не при¬
горала, в течение 5—10 мин. Когда печенка
готова, вынуть ее из пакетов, положить сверху
нераспущенное масло и посыпать рубленой
зеленью. Подавать с любым гарниром.
На 500 г телячьей, бараньей, говяжьей или
свиной печенки — 1 ст. ложку масла.
ПЕЧЕНКА
Из всех мясных продуктов
печенка самый питательный.
Благодаря особой структуре
белка, содержащегося в пе¬
ченке, она благотворно дей¬
ствует на человеческий орга¬
низм, в частности на состав
крови.
Печеночный экстракт яв¬
ляется прекрасным целеб¬
ным средством. Печеночный
экстракт возвращал здоровье
людям, страдавшим от злока¬
чественного малокровия.
Однако не только для мало¬
кровных, худосочных и исто¬
щенных, для которых печенка
должна быть основным про¬
дуктом питания, но и для
здоровых людей она очень
полезна.
Готовую для употребления
печенку можно купить в виде
печеночного паштета, ливер¬
ной колбасы, консервов и т. п.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ
ПЕЧЕНКА
Содрав кожу с большой пе¬
ченки, размягчают последнюю
накануне с вечера в молоке;
потом плотно нашпиговывают
ее продолговато нарезанным
шпигом. После того, положив
в кастрюлю несколько ломти¬
ков шпигу и коровьего масла,
накладывают на них нашпи¬
гованную печенку и посыпают
ее солью. Когда печенка со
всех сторон обжарится, обли¬
вают ее сливками и увари¬
вают медленно в угольном
огне в закрытой кастрюле.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде в течение
30—40 мин., после чего очистить их от
пленки, положить в кастрюлю, залить хо¬
лодной водой так, чтобы мозги были покрыты,
добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3
лавровых листа и 5—6 горошин перцу. Когда
вода закипит, ослабить огонь и продолжать
варить еще 25—30 мин. Готовые мозги вы¬
нуть из отвара и дать слегка обсохнуть,
после чего каждую половинку мозга разрезать
ПЕЧЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ
ПЕЧЕНКА
Очистив печенку со всех сто¬
рон от кожи, разрезать ее на
ломтики толщиною в пол¬
пальца и мочить 6 или 8 часов
в молоке. Потом ее вынуть,
высушит!., изрубит!, мелко но¬
жом с обеих сторон, обвалять
каждый ломтик в яйцах и тер¬
том хлебе и пропекать на ско¬
вороде с маслом.
„Поваренная книга“ (1847 г.)
133

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БЫЧАЧЬИ МОЗГИ
За неимением телячьих моз¬
гов приготовляют бычачьи;
первые вкуснее. Положить моз¬
ги в теплую воду, перемыть так,
чтобы не осталось крови, и
снять пленку, которая их по¬
крывает; вымочить в холод¬
ной воде час или два, сварить
в воде с солью, чтобы вода
покрывала мозги; прибавить:
'/, стакана уксуса, соли, пер¬
цу, головку гвоздики, лавро¬
вый лист, тмин, чеснок, пе¬
трушку, зеленого сельдерея,
изрезанную морковь; варить
®/4 часа; когда сварится, раз¬
резать пополам, подавать с со¬
усом черное масло и посыпать
поджаренной петрушкой. Для
матлота поджарить маленькие
луковки в масле; когда хорошо
подрумянятся, вынуть их; в
той же кастрюле поджарить
ложку муки, налить бульону
или воды, хорошо размешать,
положить туда луковки, шам¬
пиньонов, если имеются, пер¬
цу, соли и мозги; поставить на
легкий огонь, чтобы переби¬
рало. Мозги, разрезанные на
10—12 частей, можно обложить
тестом и поджарить. Так же
можно подавать с соусом.
„Французский домашний стол“
(1892 г.)
на две части, посыпать солью, молотым пер¬
нем, обвалять в муке и со всех сторон об¬
жарить с маслом на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить
маслом и лимонным соком и посыпать зе¬
ленью петрушки или укропом. На гарнир
можно дать картофель, жареный в молоке,
или картофельное пюре, а также горошек,
стручки фасоли, морковь и др.
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложку муки,
]/2 лимона и 1 ст. ложку масла.
МОЗГИ, ЖАРЕНЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
Сварить мозги, как указано в предыдущем
рецепте. Разрезать каждую половинку на
две части, посыпать солью и молотым перцем,
обвалять в муке, смочить яйцом и запани¬
ровать в сухарях. Подготовленные таким об¬
разом мозги обжарить в хорошо разогретом
масле (фритюре) в течение 7—8 мин. до обра¬
зования золотистой корочки. Готовые мозги
уложить на блюдо, полить маслом и украсить
ветками зелени петрушки. На гарнир можно
дать жареный картофель или картофельное
пюре, зеленый горошек, морковь или стручки
фасоли. Отдельно может быть подан томат¬
ный соус.
На 1 шт. мозгов — ]/2 стакана сухарей,
яйцо, 1 ст. ложку муки и 100 г масла (для
фритюра).
Чтобы быстро и гигиенично
отжать сон из лимона, апельсина
или грейпфрута, удобно пользо¬
ваться специальным прибором,
изображенным на рисунке.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ И СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очи¬
стить от шерсти, натереть мукой и опалить,
чтобы удалить оставшиеся после ошпарки
волоски. После этого ножки промыть, раз¬
резать вдоль па две части, отделив мясо от
костей. Затем ножки и кости положить в
кастрюлю, залить холодной водой, добавить
морковь, петрушку, лук, соль и варить до
мягкости 3—4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона
шумовкой, отделить кости (бабки), посыпать
перцем и солыо, обвалять в муке, смочить
яйцом, запанировать в сухарях и изжарить
на разогретой сковороде с маслом или в
разогретом жире (во фритюре).
134

На гарнир можно дать картофельное пюре,
зеленый горошек, а также огурцы.
Бульон, полученный при варке ножек,
можно использовать для приготовления за¬
правочных супов.
На 4 ножки — 3—4 ст. ложки масла,
2 яйца, 8/„ стакана муки, 1 стакан суха¬
рей, по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо
полотенцем, натереть слегка мукой в тех
местах, где имеется щетина, и опалить на огне.
Затем брюшко и грудную часть разрезать
вдоль по направлению от хвоста к голове,
вынуть внутренности, удалить толстую киш¬
ку, надрубив для этого тазовую кость, по¬
росенка тщательно промыть в холодной воде.
После этого позвоночную кость в области шеи
разрубить вдоль. Поросенка посолить с обеих
сторон, положить на противень спинкой
вверх, сделать на коже в разных местах
несколько наколов иглой или вилкой. По¬
росенка смазать сверху слегка сметаной,
полить с ложки распущенным маслом, на
противень подлить стакана воды и поста¬
вить жарить в духовой шкаф на 1 — П/4 часа.
Для того чтобы у поросенка получилась
румяная сухая кожица, надо во время жа¬
рения несколько раз натирать его куском
сырого шпига или поливать с ложки чи¬
стым без сока жиром, образовавшимся на
противне.
Готового поросенка снять с противня и
приготовить подливку. Для этого противень
поставить на огонь, выпарить оставшуюся
жидкость, жир слить, а на противень при¬
бавить один стакан горячего мясного бульона
или воды, прокипятить и процедить через
сито. При подаче положить на разогретое
блюдо гречневую кашу и посыпать сверху
нарубленными яйцами. Поросенка разрезать
вдоль на две части, предварительно отрезав
голову, а затем каждую половинку разрубить
на поперечные куски, уложить их сверх
каши в виде целого поросенка, приставив
разрубленную на две части голову. Сверху
полить жиром, полученным при жарении,
добавив масла.
Подливку подать отдельно в соуснике.
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградные вина делятся
ка следующие категории: сто¬
ловые, крепкие, десертные и
игристые.
Состав виноградных вин
очень сложный. Он изменяется
в зависимости от сорта вино¬
града, района его произраста¬
ния, типа вина, его возраста
и т. д. Виноградное вино пред¬
ставляет собой водно-спир-
товый раствор разнообразных
веществ. Кроме различных ор¬
ганических кислот, в вине со¬
держатся минеральные, азо¬
тистые и радиоактивные веще¬
ства.
11ольза или вред от вино¬
градного вина зависит прежде
всего от того, в какой мере
его потреблять. Даже вода
может оказаться вредной, если
ее пить в неумеренном коли¬
честве.
Вино утоляет жажду лучше;
чем вода, которая не всегда
безупречна по составу и чи¬
стоте.
В нашей стране производ¬
ству натуральных виноград¬
ных вин уделяется теперь
большое внимание. Вино, в пер¬
вую очередь шампанское,—это
признак зажиточности насе¬
ления.
ВИСКИ
В Соединенных Штатах Аме¬
рики и в Англии распространен
спиртной напиток — виски.
Виски — спиртной напиток
крепостью от 40 до 60 гра¬
дусов, приготовляемый! из
хлебного сырья.
Схема производства виски
такая: спирт разбавляется де-
стиллированной водой, смесь
разливается в специальные,
обугленные внутри дубовые
бочки и в них выдерживается
более или менее длительный
срок до приобретения соот¬
ветствующего аромата, вкуса
и цвета.
Чем больше выдержано вис¬
ки, тем лучшим вкусом и аро¬
матом оно обладает и тем до¬
роже ценится.
В Советском Союзе произ¬
водство виски осваивается на
Мироцком спиртовом заводе
Киевской области.
135

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
Фарш для котлет можно сделать из мяса любого сорта или купить
готовый. В том случае, когда для котлетной массы взята мякоть куском,
надо мясо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски
и провернуть через мясорубку. Провернутое мясо посолить, пере¬
мешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или мо¬
локе, и снова провернуть через мясорубку один-два раза. Из этого фарша
можно приготовить котлеты, битки, зразы и рулет. Приготовляя котлетную
массу, необходимо помнить о правильном соотношении отдельных про¬
дуктов, входящих в ее состав. Рекомендуется следующий состав: на 500 г
мяса—125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока или воды и 1 чайную ложку
соли.
Хлеб в фарше придает котлетам пышность и сочность. Хлеб лучше
брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо брать с жиром, тогда
котлеты получаются более сочными При желании в фарш можно добав¬
лять молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный лук.
Для обваливания котлет прода¬
ются готовые панировочные су¬
хари.
КОТЛЕТЫ И БИШИ
Приготовить фарш, разделать в виде бит¬
ков, придав им круглую форму, или в виде
котлет, придав продолговатую форму, об
валять в сухарях и подравнять ножом.
После этого котлеты или битки положить на
сковороду, разогретую с маслом, и, пере¬
вертывая, жарить до готовности 10—15 мин.
На гарнир к котлетам можно дать отварной
или жареный картофель, кашу, макароны,
лапшу или овощи как свежие, так и консер¬
вированные Полить битки или котлеты можно
сметанным с луком, молочным или томат¬
ным соусом, а также подать отдельно кет¬
чуп или сою-кабуль.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого
хлеба, 7г стакана сухарей, 2 ст. ложки масла,
1 чайную ложку соли
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш так же, как
для котлет. В фарш добавить мелко нарезан¬
ный зеленый лук (предварительно пере¬
бранный и промытый) или головку натер¬
того репчатого лука и все это хорошо раз¬
мешать. Затем из фарша разделать шарики,
136

весом 30—50 г каждый, обвалять их в муке
и со всех сторон обжарить с маслом на разо¬
гретой сковороде. Обжаренные тефтели сло¬
жить в сотейник, добавить томат-пюре, ста¬
кан мясного бульона, 1—2 лавровых листа,
5—6 горошин перцу, 2—3 гвоздики, 2—
3 частички растертого с солью чесноку, на¬
крыть сотейник крышкой и тушить на сла¬
бом огне 10—20 мин., потом заправить солью,
ложечкой кетчупа и при подаче посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки. На
гарнир дать отварной рис, гречневую кашу,
жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого
лука или головку репчатого, 2 ст. ложки
масла, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого
хлеба и 2 ст. ложки муки.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Приготовить мясной фарш так же, как и
для котлет, разложить на разостланную
салфетку, смоченную в холодной воде, и
ножом разравнять его, чтобы получился
продолговатый ровный слой толщиной при¬
мерно в полтора сантиметра. В середину
мясного фарша по всей его длине положить
сваренные и заправленные маслом макароны
и соединить края фарша. Полученный рулет
осторожно снять с салфетки, положив швом
вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху
рулет смазать яйцом, посыпать сухарями,
полить маслом, сделать несколько проколов
вилкой и поставить на 30—40 мин. в духо¬
вой шкаф для запекания. Готовый рулет на¬
резать на порции, положить их на блюдо и
полить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафарширо¬
вать рассыпчатой рисовой или гречневой
кашей с поджаренным луком и вареными
яйцами.
На 500 г мяса (мякоти) -— 100 г белого
хлеба, 150 г макарон, 2 ст. ложки масла,
яйцо, 1 ст. ложку сухарей и 1 стакан крас¬
ного соуса.
КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Из готового мясного фарша разделать кот¬
леты и положить их на сковороду, смазан¬
ную маслом. Затем сверху, вдоль каждой
Ступка в хозяйстве необходима
не тольно для толчения сухарей,
но и для измельчения пряносГей,
сахара-рафинада, миндаля и т. п.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-ни¬
будь дичины, рубят его мелко
с ветчинным салом, прибавля¬
ют перцу, соли, кореньев,
шампиньонов, 4 яичных желтка
и белый хлеб, пропитанный
сливками. Потом снимают с
зайца кожу, срезывают с зад¬
ней части мягкое мясо, на¬
шпиговывают его ветчинным
салом, обливают заднюю ло¬
патку яйцами и начиняют ее
фаршем так, как будто бы на¬
ходилось на ней мясо, которое
накладывают на фарш и по¬
сыпают тертым хлебом. Кла¬
дут на сковороду нарезанное
ломтиками ветчинное сало, а
на него зайца, которого опять
покрывают ветчинным салом,
ставят в печь и поливают время
от времени уксусом. Когда
заяц поспеет, выкладывают
его на блюдо и обливают со¬
усом из каперсов или чес¬
ноку.
„Поваренная книга“ (1847 г.)
137

ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО — В
5 МИНУТ
Горячее блюдо в 5 минут
можно приготовить из сосисок.
На мясных комбинатах Глав-
мяса сосиски приготовляются
то высокосортной свинины и
говядины в исключительно ги¬
гиенических условиях.
Советские сосиски делаются
из лучшей жирной свинины
(60 проц.) и говяжьего мяса
(40 проц.);
свиные сосиски — из полу¬
жирной свинины;
молочные — из говяжьего мя¬
са (35 проц.), жирной свинины
(63 проц.) и свежих яиц
(2 проц.); фарш для этих со¬
сисок готовится на молоке;
сь рые — из полужирной
свинины (90 проц. ) и пшенич¬
ной муки (10 проц.).
УКСУС
В зависимости от сьрья
уксус бывает виноградный,
плодовый, спиртовый. Послед¬
ний, известный под названием
обыкновенного столового ук¬
суса, является наиболее рас-
про "граненным. Этот уксус
наиболее ценен бывает в том
случае, если он предваритель¬
но настоен на каких-либо тра¬
вах фруктах или пряностях.
Широко известен эстрагон¬
ный уксус, настоенный на
листьях эстрагона. Эстрагон¬
ный и другие ароматные ук¬
сусы с успехом можно при¬
готовлять в домашнем хозяй¬
стве. Для этого в обычный
столовый уксус надо добавить
(около 100 г на каждый литр
уксуса) эстрагона и сельдерея
(корни и стебли) или укропа.
Кроме того для настоя ук¬
суса можно брать антонов¬
ские яблоки, нарезанные доль¬
ками, листья черной сморо¬
дины, липовый цвет, лавро¬
вый лист и т. д.
После добавления пряно¬
стей уксусу надо дать настоять¬
ся, оставив его в закрытой
посуде, примерно, на 15 дней.
После этого его надо проце¬
дить через марлю и использо¬
вать для заправки салатов,
винегретов, для приготовле¬
ния заправок к сельдям, ко¬
торым такой уксус придает
особо приятный вкус и аромат.
котлеты, чайной ложкой сделать небольшое
углубление, которое заполнить густыл мо¬
лочным соусом, посыпать натертым сыром,
сбрызнуть маслом и поставить в духовой
шкаф запекать на 10—20 мин. На гарнир
дать отварные стручки горошка или фасоли,
зеленый горошек, картофельное пюре, брюс¬
сельскую капусту или спаржу в молочном
соусе. Котлеты полить маслом и соком, по¬
лучившимся при запекании.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого
хлеба, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тер¬
того сыра, 1 ст. ложку муки и */г стакана
молока.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо
провернуть через мясорубку или изрубить
ножом, заправить солью, перцем и сделать
из фарша 5—6 шницелей толщиной около
х/2 сантиметра, придав им овальную форму.
Подготовленные шницели запанировать в
сухарях, жарить на разогретой сковороде
с маслом 5—6 мин. На гарнир дать жареный
картофель, картофельное пюре или овощи,
и шницель полить маслом.
На 500 г мяса — 2 ст. ложки масла и
72 стакана сухарей.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Нарезать телятину тонкими кусками ве¬
личиной в ладонь и осторожно отбить. При¬
готовить фарш: нашинковать мелко лук и
поджарить его в масле. Куски черствого
хлеба размочить в молоке, отжав излишнюю
влагу, смешать с луком, заправить солью и
перцем, хорошо перемешать, выложить на
сковороду и поджарить на слабом огне. На
каждый ломтик мяса положить по столовой
ложке подготовленного фарша, завернуть
мясо трубочками, как голубцы, связать
нитками и посолить. Потом положить на
сковороду или в сотейник с разогретым
жиром и быстро обжарить на сильном огне
со всех сторон до получения румяной ко¬
рочки. Затем огонь уменьшить, добавить
1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки
138

томата-пюре и тушить до мягкости в течение
40—50 мин., сняв нитки, подать на стол.
Отдельно подать кетчуп.
На 500 г телятины (мякоти) — большую
головку лука, 100 г черствого белого хлеба
без корок, ‘/г стакана молока, 2 ст. ложки
масла и 1 ст. ложку жира для поджаривания.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления кушаний из домашней птицы идут главным обра¬
зом куры, утки, гуси, индейки и голуби, а из дичи — рябчики, куропат¬
ки, тетерева, глухари, фазаны.
Кур для жарения нужно отбирать исключительно молодых; старых
можно использовать для варки или для приготовления рубленых котлет.
Дичь для жарения надо брать с неповрежденными филейчиками (грудкой).
Тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосков.
Перед опаливанием тушку следует расправить так, чтобы не было складок
кожи, и натереть мукой. При опаливании нужно следить, чтобы тушка не
Закоптилась. После опаливания отрубить шею и ножки и осторожно выпотро¬
шить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку надо
тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. После этого тушке
надо придать более красивую форму, связав ее шпагатом или заправив
ножки в кармашек.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в сотейнике или на про¬
тивне с разогретым жиром. Продолжительность жарения для отдельных видов
домашней птицы и дичи различна в зависимости от их возраста и величины.
Более подробно время жарения указано в рецептах.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала рубят вдоль на две части, а затем ножки отделяют от филейчиков.
Филейчики и ножки в свою очередь можно разделить на части, причем раз¬
рубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Хороша курочка
перьями, а мясом
еще лучше.
(Пословица)
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цып¬
ленка положить в кастрюлю, добавить очи¬
щенные, промытые и разрезанные вдоль
коренья и лук, залить мясным бульоном
или водой на ®/4 высоты тушки, посолить,
и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить ва¬
рить. Варка курицы продолжается I—\х/2 ча¬
са, цыпленка—30—40 мин.
По окончании варки курицы или цыпленка
приготовить соус. Для этого \у2 ст. ложки
муки слегка прожарить с таким же количе¬
ством масла, развести 1У2—2 'стаканами
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ
ДИЧИ И ПТИЦЫ
В магазинах продаются сле¬
дующие полуфабрикаты из ди¬
чи и птицы: разделанные и
заправленные куры, цыплята,
гуси, утки, тетерева, рябчики,
куропатки и дикие утки; разде¬
ланные и заправленные кро¬
лики, зайцы, а также куриное
филе, куриные котлеты де-во-
ляй и пожарские.
139

Прежде всего у птицы
надо отрубить шею и нож¬
ки и осторожно выпотро¬
шить ее, стараясь не раз¬
давить желчный пузырь.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы известны
нам сравнительно недавно.
Только в конце второй пяти¬
летки завод им. Ворошилова
в Одессе наладил выпуск не¬
скольких видов этих консервов.
Основные из них: куриные
фрикадельки в томате, фри¬
кадельки в белом соусе, ку¬
риный пилав, курица с рисом,
грибами, изюмом, курица с
черносливом, куриные шейки,
курица с рисом и зеленым го¬
рошком, куриный паштет.
Изготовленные по рецептам
Научно-исследовательского ин¬
ститута яично-птичной про¬
мышленности, эти консервы
сохраняют все замечательные
питательные свойства курино¬
го мяса, очень вкусны и аппе¬
титны, могут быть рекомен¬
дованы как диэтическая пища.
ЦЫПЛЯТА В КЛЯРЕ
Цыплята в кляре — одно из
самых лакомых блюд. Оно
очень удобно в дороге, на
пикнике, в туристском по¬
ходе и т. д.
Жареных цыплят разделяют
на порции по 100—150 г.
Куски обливают густым соу¬
сом, приготовленным из белой
муки 30-процентного помола,
яиц, масла, молока, и затем
вторично поджаривают в кипя¬
щем масле.
Цыплят в кляре выпускают
предприятия Главного упра¬
вления яично-птичной промыш¬
ленности Нарколшясмолпрома.
бульона, полученного при варке птицы, раз¬
мешать и проверить в течение 5—10 мин.
Полученный соус процедить, прибавить
1 чайную ложку лимонного сока, по вку¬
су соли, кусочек сливочного масла и тща¬
тельно размешать до полного соединения
масла с соусом. Еще вкуснее получается
соус, если в него при варке добавить х/2 ста¬
кана белого виноградного вина.
При подаче курицу или цыпленка раз¬
рубить на части, уложить на разогретое
блюдо и залить приготовленным соусом. На
гарнир можно дать стручки фасоли, запра¬
вленные маслом, отварной рис или отварной
картофель.
На 1 курицу или цыпленка — 1у2 ст.
ложки муки, 2 ст. ложки масла, по 1 шт.
моркови и петрушки и 1 головку лука.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части,
уложить на блюдо и залить белым соусом.
На гарнир дать отварной рис, заправлен¬
ный маслом
Это блюдо приготовляется в тех случаях,
когда варится куриный бульон, используе¬
мый для приготовления первого блюда.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного цыпленка посолить и об¬
жарить со всех сторон в разогретом сотей¬
нике или на сковороде с маслом или
со смальцем. После обжарки поставить
цыпленка ' дожариваться в духовой шкаф.
140

При отсутствии духового шкафа (после обжа¬
ривания цыпленка) подлить в сотейник 1—2
столовых ложки воды, накрыть крышкой и
дожарить на слабом огне в течение 20—
30 мин.
Готового цыпленка вынуть, разрубить на
части, уложить на блюдо, полить прокипя¬
ченным соком, полученным при жарении, и
украсить веточками зелени петрушки или
салата. Отдельно можно подать салат — зе¬
леный или из овощей и фруктов, картофель¬
ный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить
молодую курочку.
На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла или
сала-смальца.
ЦЫПЛЯТА В СУХАРЯХ
Подготовленных (заправленных) некруп¬
ных цыплят опустить на 15 — 20 мин.
в кипящую подсоленную воду, затем вынуть,
дать стечь воде, посолить цыплят мелкой
солью, запанировать в муке, смочить яйцом
и обвалять в сухарях. После чего цыплят
обжарить до образования на них румяной
корочки, погружая в разогретый жир
(фритюр) в течение 8—10 мин.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, по¬
ложить на сито, чтобы излишний жир стек,
а потом переложить на блюдо с бумажной
салфеткой и украсить листиками зелени
петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат,
огурцы, красную капусту или салат из
свежих или замороженных овощей и фруктов.
ЦЫПЛЯ А, ЖАРЕНЫЕ
С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Подготовленного цыпленка разрезать на
4 части, надрезать сухожилия суставов но¬
жек и крылышек, расправить их и слегка
отбить тяпкой. После этого посолить, посы¬
пать перцем, положить кожицей вниз в разо¬
гретый с маслом сотейник и обжарить.
Затем перевернуть, обжарить вторую сто¬
рону, прибавить две столовые ложки сме¬
таны, накрыть сотейник крышкой и цыплят
Тушку птицы надо опалить для
удаления оставшегося пуха и
волосков.
ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ
ПТИЦЫ
Жареные куры, гуси и утки.
Жарятся целыми потрошен¬
ными тушками во фритюре,
т. е. погруженные в жир
(в коровье масло или в гуси¬
ный жир).
Птица, жареная в кляре, —
порции птичьего мяса весом
100 г, залитые густым соу¬
сом из муки и яиц и обжарен¬
ные во фритюре.
Куры и цыплята, жареные
в сухарях, порциями по 50,
75 и 100 г.
Куриные котлеты де-воляй
из белого мяса (филе) и пожар-
ские. Жарятся на коровьем
масле.
Заливные куриные ножки
готовятся на курином бульоне
с яичными белками, желати¬
ном, морковью, зеленью и
специями (душистый и черный
перец).
Куриное филе заливное. При¬
готовляется на курином буль¬
оне с яичными белками и желт¬
ками, желатином, морковью,
перцем.
(Окончание на следующей
странице)
141

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ
ПТИЦЫ
(Окончание)
Шейки фаршированные (ку¬
риные или гусиные). Фарш
содержит куриные ножки и
куриную кожу, жирную сви¬
нину, желудки и сердце птицы,
сырую морковь, петрушку,
репчатый лук, сливочное
масло, белый хлеб, молоко,
черный и душистый перец и
мускатный орех.
Фаршированные куры. Фарш
изготовлен из куриного мяса
с белым хлебом, замоченным
в молоке, с добавлением жир¬
ной свинины, потрохов, очи¬
щенной моркови, петрушки,
репчатого лука и специй (соль,
черный и душистый перец,
мускатный орех).
Фаршированные куры с яй¬
цом готовятся так же, как и
обычные, но с добавлением
яиц (2 штуки на 1 кг го¬
товой продукции).
Рулеты —гусиный, куриный
и утиный без костей и с ко¬
стями (ножками), с фаршем и
без фарша.
Кулебяка из муки 30-про¬
центного помола с начинкой из
птичьего мяса.
Куриные колбасы: «экстра»,
«детская», «московская», по¬
лукопченая и другие.
МАРИНАДЫ
В любом продовольственном
магазине можно купить мари¬
нады, которые выпускают заво¬
ды Главного управления пло-
до-овошной промышленности
Наркомпищепрома РСФСР. По¬
чти все виды маринадов упо¬
требляются как закуска, а
некоторые из них (маринован¬
ные виноград, слива и вишня,
красная капуста, корнишоны,
огурцы) — как гарнир к раз¬
личным блюдам.
Маринованный лук и цвет¬
ную капусту используют для
приготовления винегретов.
К жареной птице особенно
рекомендуются маринованные
плоды.
дожарить на слабом огне втечение 10—15мин.
Отдельно поджарить помидоры, разрезанные
пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные
кружочками. При подаче готовых цыплят уло¬
жить на разогретое блюдо, сверху на ка¬
ждый кусок положить один-два кружка об¬
жаренного кабачка и половинку помидора,
полить процеженным соком, полученным при
жарке, и посыпать зеленью петрушки.
На 1 цыпленка—2 ст. ложки масла, столь¬
ко же сметаны, 2 помидора и 250 г кабачков.
ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех
сторон, положить на противень или сково¬
роду спинкой вверх, полить распущенным
маслом, прибавить % стакана воды и поста¬
вить жарить в не слишком жаркий духовой
шкаф. Во время жарения индейку необхо¬
димо поливать с ложки образовавшимся на
противне соком и поворачивать, чтобы ин¬
дейка зарумянилась со всех сторон. Жарится
индейка от 1 до 2х/г час- в зависимости от
величины. По окончании жарения индейку
снять, а на противне приготовить сок. Для
этого противень поставить на огонь, слегка
выпарить жидкость, слить жир, добавить
полстакана или стакан мясного бульона
или воды, прокипятить и процедить.
При подаче на стол индейку разрубить
первоначально на 4 части, а затем каждую
часть на 2—4 куска, уложить на разогре¬
тое блюдо, полить соком, распущенным мас¬
лом и украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир можно дать
печеные яблоки или целый жареный кар¬
тофель. Отдельно —- зеленый салат, огурцы,
маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарятся и куры, при¬
чем время жарения в зависимости от вели¬
чины курицы продолжается 1—1 % часа.
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ
В СУХАРЯХ
Курицу или цыпленка сварить и разру¬
бить на части. Затем каждый кусок посолить,
обвалять в муке, смочить в яичном льезоне,
запанировать в сухарях и обжарить в разо-
142

гретом жире (фритюре) или обычным спосо¬
бом на масле в течение 5—10 мин. Когда на
поверхности куска образуется равномерная
румяная корочка, уложить на блюдо, полить
маслом и украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать зеленый салат, огурцы или
салат из овощей и ломтики лимона.
На 1 курицу или цыпленка—% стакана
сухарей, 1 ст. ложку муки, яйцо, 100 г
масла.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
Подготовленного гуся нафаршировать яб¬
локами, очищенными от сердцевины и наре¬
занными дольками. Отверстие в брюшке за¬
шить шпагатом. В таком виде гуся положить
спинкой на сковороду или противень, доба¬
вить 54 стакана воды, сверху полить маслом
и поставить в духовой шкаф жарить. Во
время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать вытопившимся жиром и соком.
Жарить следует 154—2 часа. Из готового
гуся удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки,
поместить их на блюдо, гуся разрубить и
уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляется и утка
с яблоками. Гусь, не фаршированный ябло¬
ками, жарится также. На гарнир к нему
могут быть даны печеные яблоки, тушоная
капуста или картофель.
На 1 гуся—1 кг антоновских яблок, 2 ст.
ложки масла.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Хорошо очищенные и промытые потроха
домашней птицы посолить и слегка обжарить
на сковороде, после чего посыпать мукой и
жарить еще несколько минут. Затем потроха
сложить в сотейник, залить двумя стаканами
бульона или воды, добавить томат-пюре, на¬
крыть посуду крышкой и тушить на слабом
огне. Через 54 часа после начала тушения до¬
бавить очищенные, нарезанные дольками и
обжаренные овощи (картофель, морковь, пет¬
рушку, лук), перец и лавровый лист. Все
это осторожно перемешать и снова поста¬
вить тушить на 54 часа.
На 500 г потрохов — 600 г картофеля,
2 моркови, петрушку, головку лука, 54 ста"
кана томата-пюре, 2 ст. ложки масла и 1 ст.
ложку муки.

Для приготовления многих блюд
удобнопользоваться сотейниками.
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
В 1936—1937гг. птичные ком¬
бинаты впервые начали выпу¬
скать куриные колбасы, кото¬
рые в самое короткое время
приобрели большую и заслу¬
женную популярность.
Куриные колбасы изготов¬
ляются со свинь.м шпигом
и без добавления свиного шпи-
га; они очень вкусны как в
сыром, так и в поджаренном
виде, питательны и аппетитны
на вид.
Наилучшими из имеющихся
в продаже сортов являются:
«куриная колбаса экстра»—
из куриного филе со свежими
яйцами и сливочным маслом;
«полукопченая куриная» —
из куриного филе и ножек с
яйцами;
«куриная детская» — из фи¬
ле на молоке и с яйцами.
Во все сорта куриных кол¬
бас добавляются мускатный
орех, корица, фисташки, кар¬
дамон и другие пряности.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ГОЛУБЬ*
ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку, го¬
лубя или тетерева посолить, поместить в
кастрюлю или сотейник с разогретым мас¬
лом или смальцем и обжарить со всех сто¬
рон до образования румяной корочки. Потом
тушку перевернуть на спинку и поставить в
духовой шкаф дожаривать на 15—25 мин. (те¬
терев жарится 35—45 мин.). Во время жаре¬
ния дичь надо поливать с ложки жиром.
Когда дичь будет готова, ее надо вынуть
и разрубить вдоль на две части. Тетерева
разрубают на 4—б частей. На гарнир можно
дать жареный картофель или набор овощей,
зеленый салат, красную кацусту, марино¬
ванные фрукты и ягоды.
На I тетерева, рябчика, куропатку или
голубя — 1 ст. ложку масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК ИЛИ
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить,
обернуть широким тонким ломтиком шпига,
связать нитками, положить в разогретый с
маслом сотейник и обжарить со всех сторон
до образования румяной корочки, после чего
сотейник с дичью поставить в духовой шкаф
для дожарки или же накрыть крышкой и до¬
жарить на слабом огне. Во время жарения
дичь надо поливать жиром, образовавшимся
в сотейнике. Время жарения вальдшнепа,
бекаса и чирка —20—25 мин., перепела—10—
15 мин. Готовую дичь вынуть из сотейника,
развязать и положить на разогретое блюдо,
уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле. Ломтики хлеба нарезать в виде квад¬
ратиков толщиной в один или полтора санти¬
метра, сделав в середине небольшое углубле¬
ние. Сверху дичь покрыть ломтиками под¬
жаренного шпига и полить процеженным
соком, полученным при жарении, и распущен¬
ным маслом, с боков украсить ветками зелени
петрушки Отдельно подать зеленый салат»
салат из фруктов или из сельдерея.
Гренки можно намазать печенкой дичи,
предварительно поджаренной с маслом и про¬
тертой через сито.
144

7’»>?ип1ч*пП'л^ч
1 ’^#жгпитм»й^
15в^ш1
-Л" "¿ММщ 1>Ц>гЫ'Пы”
10 Книга о вкусной и здоровой пище

«Пленум ЦК ВКП(б) обязывает руководителей
пищевой промышленности учесть, что стаханов¬
ское движение ставит перед пищевой промышлен¬
ностью не только задачи увеличения производи¬
тельности труда и увеличения количества выпус¬
каемой продукции, но требует всемерного
улучшения вкусовых и питательных качеств
пищевых продуктов, улучшения их упаковки,
расфасовки, обогащения ассортимента в соот¬
ветствии с повышенными требованиями трудя¬
щихся и развертывающейся советской торговли».
Из резолюции Пленума ЦК ВКП(б)
(Декабрь, 1935 г.)

овощи
В овощах имеются все необходимые для организма питательные вещества:
белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Если овощи и не
содержат такого большого количества белков и жиров, как продукты живот¬
ного происхождения, зато они значительно богаче минеральными солями
и витаминами, совершенно необходимыми для организма.
Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и
эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить
нашу пищу.
Некоторые овощи, как например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но большинство подвергается варке (в воде или на
пару) тушению, жарению, запеканию. Из овощей можно приготовить ог¬
ромное количество разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой
ценностью и вкусовыми качествами.
Овощи могут быть использованы как для приготовления самостоятель¬
ных блюд, так и для гарниров к мясу и рыбе.
ю*
147

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ,
ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ
Овощи в первую очередь надо тщательно промыть, так как обычно они
бывают загрязнены землей. Затем их следует очистить. Картофель, морковь,
свеклу и другие корнеплоды нужно чистить острым ножом, срезая по воз¬
можности только кожуру. Для этого при чистке овощей рекомендуется поль¬
зоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется
незадолго до их варки или жарения, так как, будучи заранее очищенными и
оставленными в воде, они теряют аромат и часть питательных веществ, а
если будут оставлены без воды — подсыхают и теряют цвет (особенно быстро
темнеет картофель). Для предохранения от потемнения очищенный картофель
надо класть в холодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем
нарезать (ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.).
Большинство овощей, особенно приготовляемых в отварном виде, ре¬
комендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам особо
приятный вкус.
Кроме перечисленных ниже соусов, для овощных блюд могут изготов¬
ляться мясные (красный, томатный) и сладкие соусы.
соусы
В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ
ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
Что особенно ценного в ово¬
щах, почему они так необхо¬
димы для питания человека?
В нашу пищу обязательно
должны входить витамины. Эго
вещества, присутствия кото¬
рых в пище, даже в самом не¬
большом количестве, доста¬
точно, чтобы человек чувство¬
вал себя здоровым.
Витамины открыты около
30 лет назад; встречаются они
главным образом в растениях,
а оттуда попадают в мясо
животных, молоко и т. д.
Например, хорошо известно
целительное действие рыбьего
жира, особенно на слабых зо¬
лотушных детей. Интересно
отметить, что это целительное
действие рыбьего жира зави¬
сит от витаминов тех морских
водорослей, которыми пита¬
ются рыбы. Эти витамины от¬
кладываются в печени рыбы
и из нее добывается столь цен¬
ный для нас жир.
(Окончание на следующей
странице)
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты или спаржи)
В разогретое сливочное масло всыпать тол¬
ченые поджаренные сухари, слегка прожа¬
рить и добавить г/4 чайной ложки лимон¬
ного сока и соль.
На 4 ст. ложки масла — 2 ст. ложки тол¬
ченых сухарей.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить две столовые ложки
холодной воды, отбить два яичных желтка,
тщательно отделив их от белков, добавить
соли, взбить веничком, поставив кастрюлю
на огонь или водяную баню, постепенно
подкладывая по маленькому куску сливоч¬
ного масла, непрерывно мешать, не допуская
не только кипения, но и сильного нагрева¬
ния. На каждый желток надо положить по
75 г сливочного масла. Как только соус загу¬
стеет, прибавить по вкусу лимонного сока
и соли.
148

СОУС САБАЙОН
(для цветной капусты, спаржи, артишоков
и сладких пудингов)
В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ
ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
(Окончание)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой,
прибавить цедру, срезанную с лимона, и,
подливая вино, взбивать смесь веничком. Ка¬
стрюлю со смесью поставить на слабый огонь
или в водяную баню и продолжать взбивать до
загустения. При этом нельзя допускать ки¬
пения. По окончании варки цедру лимона
вынуть, а в готовый соус прибавить лимон¬
ного сока по вкусу.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахар¬
ной пудры и 3/4 стакана белого столового
вина, V* лимона.
СОУС молочный
(для котлет капустных или морковных
и пудингов)
Столовую ложку муки слегка прожарить
с таким же количеством масла и развести
горячим молоком, вливая его постепенно. По¬
лученный соус варить, непрерывно помеши¬
вая 10 мин., и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки—1 ст. ложку масла
и 11/а стакана молока.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для котлет картофельных, капустных,
морковных и запеканок)
В настоящее время известен
ряд витаминов: А, В, С
и др.; отсутствие того или дру¬
гого из них в пище вызывает
различные заболевания.
Содержание витаминов не¬
одинаково во всех овощах и
фруктах, есть более богатые
и менее богатые ими овощи и
фрукты. Наиболее богата вита¬
минами лиственная зелень.
Важное питательное значе¬
ние овощей и в том, что в них
содержатся необходимые для
нашего организма минераль¬
ные соли: соли железа, каль¬
ция, калия, фосфора, натрия
и т. д. Без них, как и без вита¬
минов, не может быть нормаль¬
ной жизни.
Когда человек заболевает,
врачи прописывают ему желе¬
зо, кальций, фосфор. Возни¬
кает вопрос: если все это
можно выписывать из аптеки,
то зачем же заботиться об
овощах? Наукой доказано, что
минеральные соли, содержа¬
щиеся в пище, организм ус¬
ваивает гораздо лучше, чем те,
которые мы принимаем обычно
как лекарство из аптеки. До¬
казано также, что минераль¬
ные соли усваиваются хорошо
только в присутствии в пище
витаминов.
Минеральные соли находятся
в разных пищевых веществах;
по характеру их можно раз¬
делить на две главные группы:
Столовую ложку муки слегка прожарить
с таким же количеством масла и развести
половиной стакана овощного отвара и ста¬
каном сметаны. Прокипятив в течение 5 мин.,
добавить по вкусу соли и процедить.
На 1 стакан сметаны—по 1 ст. ложке муки
и масла.
кислые соли, которые со¬
держатся главным образом в
мясе, рыбе, яйцах, мучнистых
веществах, крупах и жире;
основные соли, содержащие¬
ся прежде всего в овощах и
фруктах.
СОУС ГРИБНОЙ
Совет хозяйкам
(для картофельных котлет или запеканок)
Промытые в теплой воде сухие грибы за¬
мочить в трех стаканах холодной воды в
течение 2—3 час. а затем в этой же воде
рварить без добавления соли.
Свежие яблоки хорошо
сохраняются, если их засы¬
пать чистыми др веемыми
опилками, не обладающими
неприятным запахом.
149

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ГОРЧИЦЕЙ
Облупить сырой картофель,
разрезать его, если он очень
велик, обмыть и варить в воде
с примесью соли, слить потом
воду, поджарить кусок коровь¬
его масла, прибавить в него
горчицы, и обливать этим кар¬
тофель, когда выложат его на
блюдо.
„Поваренная книга“ (1847 г.)
Столовую ложку муки с таким же коли¬
чеством масла прожарить до светлокорич¬
невого цвета и развести двумя стаканами
горячего процеженного грибного бульона.
Полученный соус варить при слабом кипе¬
нии 15—20 мин. Мелко нарезанный лук про¬
жарить с маслом, добавить нашинкованные
сваренные грибы и еще раз все вместе слегка
прожарить, а затем переложить в соус, при¬
бавить по вкусу соли и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки,
2 ст. ложки масла, головку лука.
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля, имеющая вставные
сетки. Если же такой кастрюли нет, — можно варить и в обычной кастрюле
под крышкой, поместив в нее друшлак. При варке на пару на дно кастрюли
нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар.
Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преиму¬
щества и свои недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание
из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по
вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сварен¬
ные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжи¬
тельность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся
в овощах.
Советы хозяйкам
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Очищенный картофель и
другие овощи, содержащие
много крахмала, до варки
необходимо держать в хо¬
лодной воде. Иначе овощи
темнеют.
•
Быстрое размешивание
замедляет варку. Разме¬
шивайте соусы, супы и т.д.
медленными кругообразны¬
ми движениями, расши¬
ряя круги.
Картофель очистить, промыть, залить во¬
дой и поставить варить. Как только вода
закипит, положить соль и продолжать варку
еще 20 мин., пока картофель сделается мяг¬
ким.
При этом нужно следить, чтобы карто¬
фель не переварился. Как только картофель
будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом
огне или поставить в духовой шкаф минут на
десять для отсушки. Готовый картофель пере¬
ложить на горячее блюдо и покрыть сал¬
феткой.
Отдельно подать масло,
150

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ
И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано
выше. После отсушки в кастрюлю с карто¬
фелем положить масло, добавить зелень пет¬
рушки или укропа, перемешать путем встря¬
хивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный - и промытый картофель сва¬
рить, слить воду, кастрюлю же с картофе¬
лем еще некоторое время подержать на лег¬
ком огне или в духовом шкафу, чтобы вода
испарилась. После этого, не давая картофелю
остыть, протереть его через сито или пропу¬
стить через мясорубку, добавить масла, соли
и, помешивая, постепенно подливать горячее
кипяченое молоко. Такое картофельное пюре
подается как самостоятельное блюдо или как
гарнир к ветчине, языку, сосискам и другим
мясным блюдам.
На 1 кг картофеля — 2 ст ложки масла
и 1 стакан молока.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Картофель очистить, крупные картофелины
разрезать на половинки или четвертинки, мел¬
кие можно оставить целыми. Положить в ку¬
риный или мясной бульон и варить до мяг¬
кости. Распустить слегка масло, добавить
в него чайную ложку лимонного сока, щепот¬
ку молотого горького перцу и полученной
смесью полить картофель. Готовый картофель
переложить на блюдо, посыпав рубленой
зеленью.
На 1 кг картофеля — 2 стакана бульона
(лучше всего куриного), 2 ст. ложки сли¬
вочного масла.
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками,
положить в кастрюлю, залить небольшим
количеством воды так, чтобы она покрыла
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ,
ягоды И ОВОЩИ
Свежие фрукты, ягоды и
овощи, как известно, содержат
много витаминов. В сушеных
и консервированных фруктах
витаминов значительно мень¬
ше. Наименее стоек витамин С,
который при обработке про¬
дукта нередко совершенно
разрушается.
В течение долгого времени
все попытки сохранять пол¬
ную витаминозность фруктов,
ягод и овощей оказывались
безуспешными, пока не был
открыт способ делать это пу¬
тем замораживания.
Замораживание дает воз¬
можность в течение круглого
года питаться полноценными
витаминозными фруктами, яго¬
дами и овощами.
Впервые в Союзе заморожен¬
ные фрукты начал выпускать
Тираспольский консервный за¬
вод им. 1 мая.
Замороженные н упакован¬
ные в стеклянные банки или в
специальные картонные короб¬
ки абрикосы, зеленый горо¬
шек, стручковая фасоль, са¬
харная кукуруза и пр.
быстро нашли своих потребите¬
лей и ценителей.
Замороженные овощи и
фрукты могут употребляться
при диэте.
Выпуск в продажу заморо¬
женных фруктов, ягод и ово-
щей у нас с каждым годом
будет увеличиваться. Уже в
1938 г. было выпущено около
3500 т овощей и фруктов, за¬
консервированных путем бы¬
строго замораживания.
151

ЦЕЛЕБНОЕ СВОЙСТВО
ОВОЩЕЙ
Чтобы показать, какое значе¬
ние имеет правильное приго¬
товление пищи из овощей, при¬
ведем такой пример.
Во время империалистиче
Окой войны 1914—1918 гг.
в одном военном лазарете евро¬
пейской страны, находившем¬
ся на фронте, поступавшие ту¬
да больные сравнительно бы¬
стро выздоравливали, раненые
лучше поправлялись,- нагное¬
ния в ранах бывали редко.
Через некоторое время глав¬
ный врач этого лазарета заме¬
тил, что раны стали заживать
плохо, появлялись нагноения
и т. д. При расследовании при¬
чин внезапного ухудшения в
течении болезней выяснилось,
что в первое время в лазарет
поступали больные и раненые
из частей, где овощи исполь¬
зовали правильно; в то время
как в дальнейшем, когда имен¬
но было замечено ухудшение
результатов лечения, в лаза¬
рет стали поступать солдаты из
частей, где приготовление пи¬
щи из овощей было с научной
точки зрения неправильным.
Когда главный врач настоял
на том, чтобы овощи исполь¬
зовали правильно, результат
получился прекрасный: боль¬
ные стали быстрее и лучше по¬
правляться.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
«Упорная реклама приучила
американцев пить соки перед
первым и вторым завтраком.
В соках есть витамины, что
весьма полезно для потреби¬
телей, а продажа соков по¬
лезна для фруктовщиков. Мы
быстро привыкли к этому аме¬
риканскому обычаю. Сперва
пили густой желтый апель¬
синовый сок, потом перешли
на прозрачный зеленый сок
грейпфрута. И, наконец, с
опаской, не сразу начали пить
обыкновенный помидорный сок,
предварительно поперчив его.
Он оказался самым вкусным и
освежающим и больше всего
подошел к нашим южно-рус¬
ским желудкам».
И. Ильф и Евг. Петров
„Одноэтажная Америка“
морковь лишь наполовину, добавить соль,
сахар, у2 столовой ложки масла и варить под
крышкой в течение 20—30 мин. После чего
заправить морковь сливочным маслом, пере¬
ложить на блюдо, посыпав зеленью петрушки,
сверху положить сладкие гренки, пригото
вленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить
кольраби, брюкву и репу, причем последнюю
нужно предварительно ошпарить в кипятке
и воду слить.
На 1 кг моркови — 2ст. ложки масла, 1/2 ст.
ложки сахару.
ЛОПАТОЧКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА
В МАСЛЕ
Лопаточки гороха очистить от жилок и
сварить в кипящей подсоленной воде. Для
сохранения зеленой окраски варить их нужно
в открытой просторной посуде, поддержи¬
вая сильное кипение. Сваренные лопаточки
откинуть на сито или друшлак, дать стечь
воде, после чего переложить в кастрюлю и
заправить маслом, а по желанию — и са¬
харом.
Таким же способом можно приготовить
стручки фасоли. Очистив от жилок, стручки
разрезать вдоль или нарезать в виде ром¬
биков и заправить маслом, солью и моло¬
тым перцем
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
Для варки в початках пригодна только
молодая кукуруза, так называемая молоч¬
ная. Початки кукурузы очистить от листь¬
ев и волокон и сварить в подсоленной воде.
Варка кукурузы продолжается примерно
40—50 мин.
Готовую кукурузу переложить на блюдо,
покрыв салфеткой.
Отдельно подать сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не
очищая от листьев, снимая последние лишь
перед подачей к столу.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В МАСЛЕ
Срезанные с кочерыжки, очищенные и
промытые кочешки капусты сварить в ки¬
пящей подсоленной воде, после чего откинуть
на друшлак. Как только вода стечет, кочешки
капусты переложить на сковороду с маслом,
посолить, посыпать перцем и слегка обжа¬
рить.
На 250 г брюссельской капусты (без коче¬
рыжки) — 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА
С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
Кукурузу откинуть на друшлак, а затем
переложить на сковороду, добавить мелко
нарезанный и слегка поджаренный лук, то¬
мат-пюре, соль, сахар, перемешать и проки¬
пятить в течение 5 мин. Одновременно нужно
обмыть яблоки, разрезать их на дольки,
удалить сердцевину и испечь в духовом шка¬
фу. Из белого хлеба приготовить сладкие
гренки.
При подаче подготовленную кукурузу уло¬
жить на блюдо горкой, вокруг которой впе¬
ремежку с гренками поместить яблоки, а в
центре — букетик из зелени петрушки.
На одну банку (580 г) консервированной
кукурузы в зернах — 2 ст. ложки масла,
1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
2 яблока, 1 чайную ложку сахару-песку и
10—12 гренок из белого хлеба.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать
кочерыжку близ разветвления кочана. Очи¬
щенный кочан положить на 30 мин. в холод¬
ную подсоленную воду. После этого капусту
обмыть холодной водой, положить в кастрю¬
лю, залить горячей водой, добавить соли, за¬
крыть крышкой и поставить варить. Варка
(в зависимости от величины кочана) продол¬
жается от 20 до 30 мин.
Готовность капусты можно определить кон¬
цом ножа: если он свободно входит в коче¬
рыжку, то капуста готова. Сваренную капу¬
сту вынуть шумовкой и положить на сито,
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И
ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Замороженные плоды и ово¬
щи обладают высокой пищевой
ценностью, поэтому необхо¬
димо знать, как их правильно
употреблять в пищу и как
лучше хранить;
Хранить плоды и овощи в за¬
мороженном виде следует поч¬
ти до самого употребления в пи¬
щу. Плоды, оставленные в
дефростированном состоянии
(оттаявшими) на продолжи¬
тельный срок, становятся ка¬
шеобразными, окраска их тем¬
неет, появляется посторонний
привкуо и запах.
Дефростированные (оттаяв¬
шие) овощи так же как и
плоды, постепенно теряют
свою натуральную окраску,
свежий вид и присущий им
вкус.
Вода растворяет' большин¬
ство содержащихся в заморо¬
женных пищевых продуктах
вкусовых и питательных ве¬
ществ. Поэтому не следует мыть
плодов и овощей или дефрости-
ровать их путем погружения
в воду Мыть замороженные
продукты излишне, так как
плоды и овощи перед замора¬
живанием всегда тщательно
моют; качество и санитарное
состояние тары, в которую
плоды и овощи укладывают
после мойки, безусловно отве¬
чает всем современным требо¬
ваниям санитарии.
Самые высококачественные
замороженные овощи при про¬
должительной варке теряют
свои вкусовые и прочие свой¬
ства. Как правило, для варки
замороженных овощей тре¬
буется, примерно, половина
времени, идущего обычно на
варку свежих овощей.
Большинство замороженных
овощей не выдерживает дли¬
тельной паровой обработки,
поэтому варить их нужно
только перед самой подачей на
стол.
Большей частью варят за¬
мороженные овощи, помещая
их в небольшое количество
кипящей воды Время варки
(Окончание на следующей
странице)
153

Кастрюля для варки овощей
на пару.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И
ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
ПЛОДЫ и овощи
(Окончание)
считается от начала кипения
воды после опускания в нее
овощей.
Начинки для пирогов и пу¬
динги из плодов, заморожен¬
ных без сахара и сахарного си¬
ропа, приготовляют, примерно,
так же, как из свежих плодов.
При употреблении плодов, за¬
мороженных без заливки са¬
харным сиропом, в качестве
десерта, их выкладывают в ва¬
зу и, когда плоды частично от-
таят, засыпают сахаром и по¬
дают к столу.
Замороженные овощи обла¬
дают почти всеми свойствами
свежих овощей.
Спаржа, приготовленная для по¬
дачи на стол.
дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой
вниз на блюдо, на которое предварительно
положить салфетку, сложенную в виде кон¬
верта.
Кругом кочана поместить веточки зелени
петрушки. К цветной капусте отдельно в со¬
уснике подать растопленное сливочное масло
или соус (сухарный, голландский или са¬
байон).
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Сахарный горошек вылущить из стручков
и сварить в подсоленном кипятке. Варить
надо на сильном огне 10—15 мин. Сварен¬
ный горошек откинуть на сито, дать стечь
воде, а затем переложить в кастрюлю, доба¬
вить кусочками масло, сахар и,встряхивая,
перемешать. После этого горошек уложить
горкой в разогретый салатник или глубокое
блюдо и подать на стол. Если взять для при¬
готовления консервированный горошек, то
его надо выложить из банки в кастрюлю, про¬
греть, а затем также откинуть на сито и
заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с
яйцом или гренками. Яйца в этом случае
варят вмешочек, очищают и кладут свер¬
ху заправленного горошка. Гренки надо при¬
готовить из белого хлеба, нарезанного в виде
треугольников. Эти кусочки хлеба замочить
в молоке, добавив в него яйцо, сахар и об¬
жарить на масле.
На 500 г стручкового гороха — 2 ст. лож¬
ки сливочного масла и 1 чайную ложку са¬
хару-песку.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ
ГОРОШЕК С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ
Горошек переложить из банки на сково¬
роду, прогреть, слить жидкость и запра¬
вить маслом.
Сверху уложить предварительно прогре¬
тые раковые шейки.
На 1 банку (400 г) консервов «зеленый
горошек» — банку (225 г) консервов «рако¬
вые шейки» и 1 ст. ложку масла,
154

СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать по возможности ровную,
острым ножом осторожно снять с нее кожи¬
цу, стараясь не сломать головку, которая
составляет самую вкусную часть спаржи.
Очищенную спаржу промыть, связать в
пучок (8—10 шт.), ровно обрезать и варить в
подсоленной воде на сильном огне 20—25мин.
Спаржа хороша только тогда, когда она не
переварена, иначе она теряет аромат и ста¬
новится водянистой. Как только головки
станут мягкими, —спаржа готова. Готовую
спаржу нужно переложить на сито и дать
стечь воде, после чего спаржу можно класть
на блюдо, на которое предварительно дол¬
жна быть положена салфетка. Пучок спар¬
жи следует развязать, накрыть его краями
салфетки и в таком виде подать к столу.
Отдельно дать соус сабайон, голландский или
сухарный.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков
и основание их листьев, верхушки же листь¬
ев несъедобны. Приготовлять артишоки сле¬
дует так: у артишоков отрезать стебель у
самого основания и срезать твердые части
листьев. Донышко артишока в том месте, где
отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы
оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из
середины артишоков удалить сердцевину.
Подготовленные артишоки промыть, сло¬
жить в кастрюлю в один ряд, залить горя¬
чей водой в таком количестве, чтобы вода
только покрыла артишоки, посолить и варить
в закрытой кастрюле 10—15 мин. Готовность
артишоков можно определить острием ножа:
если нож свободно проходит в мякоть арти¬
шока,— он готов. Готовые артишоки пере¬
ложить на сито донышками вверх, дать стечь
воде, затем поместить их на блюдо, на которое
предварительно положить сложенную кон¬
вертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, укра¬
сив их веточками зелени.
К артишокам подать соус сабайон или
голландский.
На этих рисуниах показано, иак
нужно подготовлять артишоки
для варки.
т

БОЛЕЗНЬ ЛЕГЧЕ ПРЕДУ¬
ПРЕДИТЬ, ЧЕМ ЛЕЧИТЬ
Еще 2 400 лет назад знаме¬
нитый греческий врач Гип¬
пократ учил, что предупреж¬
дать появление болезни легче,
чем лечить от нее. Таким
образом, законы профилак¬
тики были нам даны еще тыся¬
чи лет назад, и одним из глав¬
ных путей, ведущих к укре¬
плению здоровья людей, не¬
сомненно является профилак¬
тическое питание.
Профилактические заботы о
питании человека нужно начи¬
нать еще в период его внутри¬
утробной жизни; уже в это
время необходимо заботиться
о том, чтобы будущая мать пу¬
тем правильного рациональ¬
ного питания передала плоду
невосприимчивость к болез¬
ням. Правильное питание ма¬
тери во время кормления ре¬
бенка грудью имеет огромное
значение для нормального его
развития. И во время беремен¬
ности и во время кормления
женщина не должна переедать,
полнеть. Питаться нужно ра¬
ционально, правильно; пища
должна быть полноценной. По¬
этому и здесь плодам и овощам
необходимо уделять особое,
первостепенное внимание.
ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА
В БАНКАХ
Астраханский консервный
завод приступил к выработке
новых видов продукции: томат¬
ного супа с саго и сметаной,
мясного супа с рисом, рассоль¬
ника с почками, беф-були,
гуляша, гусиных консервов и
айвового пюре.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ
ПО-АНГЛИЙСКИ
Вымыть картофель, сварить
в воде с солью и очистить;
распустить кусок масла в ка¬
стрюле, нарезать картофель
ломтиками и положить в это
масло; прибавить соли, перцу,
мускатного ореха; поджарить
на сильном огне, размешивая,
подавать на горячем блюде.
,/И а цузский дсмашниИ стол“
(1892 г.)
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть, приготов¬
лены различные овощи: картофель, земляная
груша, морковь, кольраби, зеленый горо¬
шек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное
блюдо в молочном соусе можно приготовить
из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешиваются.
Овощи предварительно нужно очистить,
вымыть, нарезать кубиками, дольками или
ломтиками, сварить в подсоленной воде, отки¬
нуть на друшлак или сито для того, чтобы
стекла вода. Затем овощи переложить в ка¬
стрюлю, залить горячим молочным соусом и
перемешать. Молочный соус для заливки ово¬
щей по густоте должен напоминать сметану.
Для его изготовления достаточно взять сто¬
ловую ложку пшеничной муки и 25 г масла
на 1 кг овощей. Муку слегка прожарить с
маслом, развести 1 х/4 стакана горячего
молока, добавить соль и варить 10—15 мин
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками,
положить в кастрюлю, подлить немного
бульона или воды, добавить х/г столовой лож¬
ки масла, соль и сахар, накрыть и тушить
20—-30 мин. Подготовленную таким образом
морковь залить горячим молочным соусом и
осторожно перемешать.
Так же может быть приготовлена репа,
кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли
и спаржа. При этом репу нужно нарезать
дольками, ошпарить в горячей воде и затем
отварить. Кольраби нарезать кубиками или
ломтиками и также отварить. Стручки фа¬
соли нарезать ромбиками, а спаржу столби¬
ками и сварить.
На 500 г моркови — % ст. ложки муки,
1 ст. ложку масла, 2/3 стакана молока и
1 чайную ложку сахару-песку.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный картофель нарезать крупными
кубиками, промыть, залить горячим моло¬
ком и варить до готовности, примерно, 20—-
156

25 мин. Во время варки Картофель, чтобы
он не пригорел, необходимо помешивать.
В готовый картофель положить масло, рубле¬
ную зелень петрушки или укропа и пере¬
мешать.
На 1 кг картофеля — 2 стакана молока
и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в
подсоленной воде, воду слить, положить сме¬
тану, масло и, встряхивая, смешать. Все
это сверху посыпать нарезанным укропом
или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля — 1 ст. ложку масла
и 1 стакан сметаны.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕ¬
РЕЕМ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Промытые кочешки брюссельской капусты
варить в подсоленном кипятке на сильном
огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдель¬
ной посуде приготовить соус: растопить
масло, всыпать мелко нарезанные стебли
сельдерея без зелени и слегка прожарить
2—3 мин. Затем всыпать муку, снова про¬
жарить и постепенно влить горячее молоко
и 1/2 стакана отвара. Полученный соус про¬
варить в течение нескольких минут, после
чего положить в него брюссельскую капусту
и посолить.
При желании капусту можно посыпать
сверху сухарями, сбрызнуть маслом и за¬
румянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты — 25 г
сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку
муки и 1/а стакана молока.
157

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с
небольшим количеством жира и в особой глубокой посуде, погружая
овощи в разогретый жир (фритюр).
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно
картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
ОВОЩИ ИЗБАВЛЯЮТ ОТ
МНОГИХ БОЛЕЗНЕЙ
Научно доказано, что пита¬
ние овощами избавляет людей
от ряда болезней. Многие бо¬
лезни при питании раститель¬
ной пищей встречаются значи¬
тельно реже.
Кому не известна болезнь,
называемая аппендицитом? Пе¬
ред мировой империалистиче¬
ской войной количество забо¬
леваний им и число смертных
случаев от аппендицита увели¬
чивалось; в годы же войны, не¬
смотря на то что питание на¬
селения ухудшилось, но со¬
стояло преимущественно из ра¬
стительной пиши, — эта бо¬
лезнь стала встречаться значи¬
тельно реже.
Известно, что народы, пи¬
тающиеся исключительно или
преимущественно раститель¬
ной пищей, совершенно не зна¬
ют этой болезни. Так, часто
встречающиеся болезни язва
желудка и рак, тоже поч¬
ти не наблюдаются у народов,
питающихся растительной пи¬
щей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ
Положить в кастрюлю кусок
масла или сала с рубленой
большой луковицей; когда лу¬
ковица хорошо подрумянится,
налить стакан воды и положить
очищенный картофель с солью,
перцем, пучком овощей; ва¬
рить на легком огне.
„Французский домашний стол*4
(1892 г.)
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или пред¬
варительно сваренный. Более сочным и вкус¬
ным картофель получается при жарении в
сыром виде, но для жарения сырого карто¬
феля требуется несколько больше времени,
чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать лом¬
тиками, положить нетолстым слоем на разо¬
гретую с маслом сковороду, добавить соли
и обжаривать, перемешивая на сильном огне
в течение 5—10 мин. Готовый картофель
посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и
вареный, но его, помимо этого, можно жарить,
погружая в разогретый жир. В этом слу¬
чае картофель можно нарезать ломтиками,
брусочками или соломкой. После нарезки
промыть, отсушить на салфетке и, опустив
в жир (фритюр), жарить, помешивая, до
образования румяной корочки, 10—12 мин.
Готовый картофель вынуть шумовкой и по¬
ложить на сито или друшлак и посолить.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
Лук нарезать тонкими ломтиками, кото¬
рые затем разнять на кольца, и жарить на
сковороде с маслом или в разогретом жире
(фритюре), беспрерывно мешая, пока он
приобретет золотистый оттенок. Готовый лук,
жареный во фритюре, надо вынуть шумовкой
на сито или друшлак и повалить. Приго¬
товленный таким образом лук иде« как гар¬
нир для жареного мяса.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
Отобрать зрелые цельные помидоры,
обмыть в холодной воде, разрезать попе¬
158

рек на две части, посыпать солью и перцем.
Для обжаривания помидоры уложить раз¬
резом вверх на сковороду, разогретую с мас¬
лом. Как только наружная сторона обжа¬
рится, помидоры перевернуть и слегка обжа¬
рить со стороны разреза.
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Для жарения пригодны некрупные кабач¬
ки с мелкими зернами. Кабачки очистить
от кожи, обмыть, нарезать ломтиками, посо¬
лить, запанировать в муке и обжарить с
обеих сторон на масле примерно в течение
10 мин. Готовые кабачки уложить на тарел¬
ку и посыпать зеленью петрушки. Таким
же способом жарится и тыква. Как кабач¬
ки, так и тыкву можно жарить и без па¬
нировки в муке.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный картофель сварить, воду слить,
а картофель оставить минут на десять для
отсушки. Не давая картофелю остыть, проте¬
реть его сквозь сито или провернуть через
мясорубку. В полученное пюре добавить сто¬
ловую ложку масла, желтки яиц, одну-две
столовых ложки пшеничной или картофель¬
ной муки, соли, тщательно вымешать и раз¬
делать котлеты. При разделке запанировать
котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить
с обеих сторон на масле. Отдельно к котле¬
там подать грибной соус.
На 1 кг картофеля —- 2 яйца, 4 ст. ложки
масла и % стакана муки.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель подготовить так же, как и для
котлет. Полученное пюре разделать в виде
шариков или столбиков весом 50—60 г,
обвалять в муке, смочить яйцом и запани¬
ровать в молотых сухарях. Подготовленные
таким образом крокеты обжарить в разогре¬
том жире, причем в жир надо класть сразу
по нескольку штук крокетов, но не более од¬
ного ряда, потому что жир быстро остывает и
крокеты могут поломаться. Обжаренные кро¬
КАЛОРИЙНОСТЬ
ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
В 100 г содержат калорий:
Говядина жирная 260
» средняя 131
» тощая 98
Баранина жирная 338
» средняя 117
Свинина жирная 386
Ветчина ——. 249
Кролик 172
Курица 126
Легкое — 84
Мозги бычьи . 117
Печень 128
Почки 109
Сало топленое 823
Осетрина свежая 102
Судак свежий 80
Лещ » 101
Треска свежая 70
Щука » —— 83
Сельдь соленая 198
Балык осетровый — 284
Икра зернистая 250
Молоко цельное 65
Сливки —-— 228
Сметана 256
Простокваша 50
Масло сливочное 787
» топленое 885
Маргарин 769
Яйца— —— 159
Хлеб пшеничный 258
» ржаной 189
Крупа гречневая 312
Рис 331
Пшено 303
Картофель 84
Капуста свежая 23
Морковь — 36
Огурцы свежие 11
Яблоки » — 46
Груши » - 35
Апельсины 25
*
Калорийностью называется
количество тепла, получаемого
в результате сгорания того
или иного продукта (1 г
белков и углеводов, сгорая дает
4,1 калории, 1 г жира—9,3
калории).
159

При жарении во фритюре овощи
нужно отсушить на салфетке.
кеты надб йынуть Шумовкой на сито иЛИ
друшлак и дать стечь жиру. Крокеты пода¬
ются как самостоятельное блюдо или как
гарнир к мясным и рыбным блюдам.
В подготовленную картофельную массу для
крокетов можно добавить вареные рубленые
яйца, мясо жареное или вареное и пропущен¬
ное сквозь мясорубку или мелко нарезанное
и смешанное с яйцами или с поджаренным
луком, а также мелко рубленые слегка под¬
жаренные овощи. Такие крокеты можно по¬
дать как самостоятельное блюдо с соусом —
томатным, молочным или сметанным.
На 1 кг картофеля — 3 яйца, */2 стакана
муки, 3 ст. ложки масла, д/2 стакана тол¬
ченых сухарей и жир для фритюра.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
В начале XIX века среди
гастрономов вошло в моду
изобретение французского ку¬
линарного искусства, назван¬
ное «жаркое императрицы».
Рецепт этого блюда таков:
возьми лучшую мясистую олив¬
ку, вынь из нее косточку, а
иа место ее положи кусочек
анчоуса; затем начини олив¬
ками жаворонка и заключи его
в жирную перепелку; пере¬
пелку заключи в куропатку,
куропатку — в фазана, фа¬
зана — в каплуна, каплуна —
в поросенка; поросенок зажа¬
ривается на вертеле. Драго¬
ценностью в этом блюде счи¬
талась оливка, находившаяся
в середине, которая напитыва¬
лась соками всех мясов и сна¬
добий.
(М. Пылпее, „Старое житье’)
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ СО ШПИГОМ
Шпиг нарезать кубиками и поджарить на
сковороде до тех пор, пока не вытопится
часть жира. После этого положить сырой,
нарезанный ломтиками картофель и.лук и
жарение продолжать, пока картофель будет
готов.
При жарении вареного картофеля лук под¬
жарить вместе со шпигом, а затем положить
нарезанный ломтиками картофель и жарить,
пока картофель не поДрумянится.
Па 1 кг картофеля — 125 г сала-шпига и
2 головки лука.
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
Очищенный и сваренный картофель наре¬
зать ломтиками и обжарить на масле. Яйца
отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль
и хорошо размешать. Обжаренный карто¬
фель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля — 2 ст. ложки масла,
3 яйца и стакан молока.
Блюдо это, конечно, никакой
питательной ценности не имеет.
Такими «изысканными» блюда¬
ми разнообразила свой стол
аристократия в то время,
когда народ бедствовал от не¬
доедания.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
Картофель подготовить так же, как для
картофельных котлет. Для фарша сухне гри¬
бы промыть, сварить, мелко изрубить и
160

Витаминами богатый
свеж и вкусен «,
СОК ТОМАТНЫЙ
_

поджарить на масле, затем добавить мелко
рубленый поджаренный лук, соль, перец
и смешать. Подготовленную картофельную
массу разделать в виде небольших лепешек,
на середину которых положить грибной фарш,
соединить края лепешек, придавая пирожку
форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом,
обвалять в сухарях и обжарить на разогре¬
той с маслом сковороде. Отдельно подать
грибной соус. Соус приготовить на грибном
отваре, добавив в него сметаны или томата.
Такие пирожки можно приготовить и с овощ¬
ным фаршем
На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов,
2 головки лука, 4 ст. ложки масла, 2 яйца
и 1/2 стакана толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капусту очистить, мелко нашинковать и
сложить в кастрюлю. Туда же влить горя¬
чее молоко, поставить кастрюлю на плиту,
накрыть крышкой и тушить до готовности
примерно 30—40 мин. В готовую капусту
постепенно всыпать манную крупу, непре¬
рывно помешивая, чтобы не получались
комки, и продолжать тушить еще 5—10 мин.
После этого кастрюлю снять с огня, в капу¬
сту добавить яичные желтки, соль, хорошо
вымешать и охладить. Из охлажденной массы
приготовить котлеты, смочить их в яичном
белке, обвалять в сухарях и обжарить с
обеих сторон. Котлеты подать к столу с
молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты — */г стакана манной
крупы, 1/3 стакана молока, 3 яйца, х/г ста¬
кана сухарей и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту очистить, вырезать кочерыжку
и варить в подсоленной воде до готовности.
Затем капусту переложить на сито, дать
стечь воде, разобрать на отдельные листья,
толстые стебли слегка размягчить, отбивая
тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сло¬
жить в виде конверта, обвалять в муке,
смочить в яйце, запанировать в сухарях и
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕН¬
НЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Замороженные яблоки ис¬
пользуются главным образом
для приготовления из них
начинок для пирогов, а также
для компотов.
При приготовлении начинки
яблоки следует оттаивать (де-
фростировать)до такого состоя¬
ния, при котором можно раз¬
резать их на ломтики. После
этого ломтики яблок уклады¬
вают на слой теста, посыпают
сахаром и накрывают другим
слоем теста. Для пирога сред¬
него размера требуется 340 г
нарезанных яблок, заморожен¬
ных без сахара, а заморожен¬
ных с сахаром несколько боль¬
ше (до 400 г).
Замороженная черника обыч¬
но идет на приготовление на¬
чинки для пирогов, пудингов,
пирожных, а также рекомен¬
дуется как десерт. В этом слу¬
чае ее надо подавать со слив¬
ками.
Замороженную клюкву хо¬
рошо использовать для приго¬
товления клюквенного соуса
из цельных дефростированных
ягод.
Сахар растворяют в равном
объеме горячей воды, варят
в течение 4 мин. и добавляют
к нему клюкву (столько же,
сколько взято сахару). Сосуд,
(Продолжение на следующей
странице)
Замороженная клубника.
11 Книга о вкусной и здоровой пище
161

БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕН¬
НЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
(Продолжение)
в котором варят соус, закры¬
вают и продолжают варку до
тех пор, пока ягоды не начнут
лопаться, па это обычно тре¬
буется от 7 до 10 мин.
Сосуд следует держать за¬
крытым до полного охлажде¬
ния соуса. Готовый соус пред¬
ставляет собой ягоды клюквы,
плавающие в желе довольно
слабой консистенции.
Замороженные персики, на¬
резанные ломтиками, сразу
после дефростации можно пода¬
вать со сливками в качестве
десерта. Кроме того персики
хорошо использовать для при¬
готовления желе, пирожных
и начинок для пирогов.
Если решено есть персики
со сливками, то оттаивать их
(дефростировать) необходимо в
закрытом сосуде, подавая к
столу в таком состоянии, когда
в центре ломтиков остается
еще некоторое количество льда.
Замороженные побеги спар¬
жи после частичного оттаива¬
ния связывают в пучки и опу¬
скают в кипящую воду. Пучки
спаржи устанавливают в ка¬
стрюле верхушками кверху;
продолжительность варки —
около 8—10 мин.
Вареную спаржу подают па
стол с распущенным маслом
или с голландским соусом.
Горячую спаржу посыпают
поджаренными в масле сухар-
(Окончание на следующей
странице)
с обеих сторон обжарить на масле. При по¬
даче уложить шницели на блюдо, отдельно
подать сметану или сметанный соус
На 1 кг капусты—*/г стакана муки, 2 яйца,
72 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Очищенную и промытую морковь тонко
нарезать ломтиками или соломкой, сложить
в кастрюлю, залить горячим молоком, доба¬
вить столовую ложку масла, сахару, соли,
накрыть крышкой и тушить до готовности на
среднем огне, помешивая, чтобы морковь не
пригорела. Когда морковь будет готова, по¬
сыпать ее манной крупой и, помешивая, ва¬
рить на слабом огне 8—10 мин. Затем мор¬
ковь снять с огня, положить в нее яичные
желтки, хорошо вымешать и охладить. Из
охлажденной массы приготовить котлеты,
смочить белком яйца, обвалять в сухарях
и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты
подать к столу со сметанным или молочным
соусом.
На 1 кг моркови —1/2 стакана манной
крупы, */г стакана молока, 3 яйца, */2 ста¬
кана сухарей, 3 ст. ложки масла и 1 чайную
ложку сахару.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
Очищенные и промытые морковь и брюкву
тонко нашинковать, сложить в кастрюлю,
подлить горячего молока и добавить столо¬
вую ложку масла, сахар и соль, накрыть
крышкой и поставить на плиту тушить.
Через 15 мин. в эту же кастрюлю поло¬
жить шинкованную капусту, а затем очи¬
щенную и нарезанную тыкву или кабачки
и все это тушить до готовности примерно
15—20 мин. Когда овощи будут готовы, всы¬
пать в кастрюлю манную крупу и варить
8—10 мин., все время мешая, чтобы не было
комков. После этого отставить кастрюлю на
стол, положить яйца и соль, хорошо выме¬
шать и охладить. В остальном поступать так
же, как и при изготовлении котлет из мор¬
кови.
Моркови — 200 г, брюквы —200 г, тыквы
или кабачков — 400 г, капусты — 300 г,
162

Р/2 стакана молока, У2 стакана манной
крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, х/2 ста¬
кана сухарей, 1 чайную ложку сахару.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
Баклажаны обмыть, отрезать концы, ошпа¬
рить, нарезать тонкими ломтиками, посо¬
лить, обвалять с обеих сторон в муке и об¬
жарить на масле. Репчатый лук нарезать
кольцами и тоже обжарить на масле. Го¬
товые баклажаны переложить на блюдо,
чередуя их с жареным луком, а на сковороду,
где жарились баклажаны, положить сметану,
томат-пюре, смешать, дать прокипеть и
затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана —2 головки лука, 3 ст.
ложки муки, столько же масла, стакана
сметаны и 1 ст. ложку томата-пюре.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕНАЯ
В ТЕСТЕ
Очищенную цветную капусту разобрать
на маленькие кочешки и сварить до готов¬
ности в подсоленном кипятке. Когда капу¬
ста будет готова, вынуть ее из воды, от¬
кинуть на сито и дать стечь воде. Затем
приготовить жидкое тесто; просеянную пше¬
ничную муку всыпать в кастрюлю, влить
туда же стакан теплой воды, добавить ра¬
стительного масла, соли и сахару и все это
хорошо вымешать. Перед жарением доба¬
вить еще взбитые в пену яичные белки.
Подготовленные кочешки капусты, взяв на
вилку, обмакивать в тесто и опускать в ра¬
зогретый жир (фритюр). Когда капуста за¬
румянится, вынуть ее шумовкой на прово¬
лочное сито или друшлак, а затем поместить
на блюдо, предварительно положив на него
бумажную или полотняную салфетку. Укра¬
сить блюдо веточками зелени петрушки.
Отдельно дать сметанный соус. Таким же
способом можно приготовить земляную
грушу, репу, брюкву и кольраби. Эти про¬
дукты надо нарезать дольками или ломти¬
ками.
На 1 кочан цветной капусты средней вели¬
чины — 200 г муки, 4 ст. ложки раститель¬
ного или коровьего масла, 2 яйца, 1/2 чай¬
ной ложки сахару, жир для фритюра.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕН¬
НЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
(Окончание)
ными крошками и натертым
сыром и подрумянивают на
сковороде в течение 2—3 мин.
Замороженные бобы исполь¬
зуют, например, для пригото¬
вления суфле.
Варят 500 г бобов го мяг¬
кости, протирают, добавляют
масла и соли. На 1—Н/а ста-
кана бобов добавляют 3 яич¬
ных желтка, 1/2 стакана белого
соуса средней густоты и 3 хо¬
рошо взбитых белка. Получен¬
ную смесь укладывают с лом¬
тиками хлеба, посыпанными
тертым сыром, на сковороду
и запекают в течение 15 мин.
в духовом шкафу.
Кукурузу замораживают в
виде початков и цельными
зернами. Початки кукурузы
варят в воде и на пару и по¬
чатками же подают на стол.
Кукурузу, замороженную
цельными зернами, рекомен¬
дуется варить с молоком на
пару в течение 15 мин. или
же в небольшом количестве
воды (2—3 мин.).
И*
163

В московских холодильниках «Фри¬
гория» бережно хранятся фрукты
и ягоды.
ОЛАДЬИ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ
ДРОБЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ
Кукурузу переложить из банки в кастрю¬
лю, добавить слегка взбитых яиц, соли и
молока. После этого всыпать туда муку,
просеянную с добавлением пекарного по¬
рошка, и размешать. Полученное тесто
брать ложкой и жарить на разогретой с ма¬
слом сковороде. Готовые оладьи подать со
сметаной или медом. Вместо пекарного порош¬
ка можно в муку добавить 1/2 чайной ложки
соды, а свежее молоко заменить кислым.
На банку (500 г) дробленой кукурузы —
2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной
муки, 1 чайную ложку пекарного порошка и
4 ст. ложки масла.
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
О ВИТАМИНАХ
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Пища человека состоит из
растительных и животных про¬
дуктов. Химический состав
большинства из них уже давно
изучен. Все они состоят из
различных белков, жиров,
углеводов, или сахаристых
веществ, и минеральных солей.
Многие ученые считали, что
если смеси из перечисленных
веществ давать животным, то
они должны чувствовать себя
так же хорошо, как и на кор¬
му из естественных продуктов.
Однако ни одна смесь из очи¬
щенных белков, жиров, угле¬
водов и солей не была в со¬
стоянии долго поддерживать
жизнь подопытных животных.
Когда же к таким смесям до¬
бавляли натуральные продук¬
ты (несколько граммов молока
или свежих овощей), живот¬
ные были здоровы. Являлась
мысль, что в продуктах, поми¬
мо белков, жиров, углеводов
и солей, есть и другие неизве¬
стные вещества, необходимые
животным и человеку.
С другой стороны, давно
были известны болезни цынга
и бери-бери. Цынга неизменно
(Окончание на следующей
странице)
Крупный ровный картофель промыть, по¬
ложить на сковороду, засыпать солью и по¬
ставить в горячий духовой шкаф или печь
на 40—60 мин. Готовый картофель обтереть
от соли и переложить на блюдо. Отдельно по¬
дать сливочное масло.
СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА С ВЕТЧИНОЙ
Отварить свежий шпинат, протереть
сквозь сито или взять консервированный
шпинат-пюре, прибавить масла и прова¬
рить до густоты Нашинковать и поджарить
лук и мелко нарубить ветчину. Перемешать
шпинат с хлебом, предварительно замочен¬
ным в молоке, луком, яичными желтками г
нарубленной ветчиной, добавив соль и перец
(по вкусу). Затем прибавить взбитые яич¬
ные белки. Всю массу уложить в подмаслен¬
ную форму, накрыть промасленной бумагой,
поставив форму в посуду с кипящей водой,
закрыть крышкой и варить 35—40 мин.
На 500 г свежего шпината или на а/2 бан¬
ки (200 г) консервированного — 100 г бе¬
лого хлеба, */г стакана молока, 2 яйца,
3 ст. ложки масла, 200 г нежирной вет¬
чины и 1 головку лука.
164

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту варить до
готовности примерно в течение 20—30 мин.,
затем выложить на сито и дать стечь воде.
Капусту переложить на сковороду кочерыж¬
кой вниз, залить молочным соусом средней
густоты, посыпать сыром, сбрызнуть мас¬
лом и поставить в горячий духовой шкаф
на 10—15 мин. для запекания.
Таким же способом можно приготовить
земляную грушу, кольраби и картофель,
причем молочный соус приготовляется для
них несколько жиже, чем для цветной капу¬
сты.
На 1 кочан цветной капусты —1 стакан
молока, 1 ст. ложку муки, 1х/2 ст. ложки
масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
КАБАЧКИ И ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту и нарезан¬
ные ломтиками кабачки отдельно сварить
в подсоленной воде. Сваренные овощи отки¬
нуть на сито, дать стечь воде и переложить
на сковороду. При этом капусту поместить
посредине, а кругом нее уложить ломтики
кабачков. Все это залить молочным соусом,
посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь
в духовом шкафу (5—10 мин.).
На один кочан цветной капусты и 300 г
кабачков — 1 стакан молока, 1 ст. ложку
муки, столько же масла и 1 ст. ложку натер¬
того сыра.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Кочан капусты разобрать на отдельные
листья и варить в подсоленной воде в тече¬
ние 30 мин. После этого откинуть на сито,
отжать и каждый лист сложить в виде кон¬
верта. Подготовленную капусту обжарить на
масле, залить молочным соусом, посыпать
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духо¬
вом шкафу (10 мин.).
На 1 кг капусты — 3 ст. ложки масла,
1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько
же натертого сыра
О ВИТАМИНАХ
(Окончание)
развивалась во время долгих
морских путешествий, когда
люди в течение многих меся¬
цев питались сухими продук-
тами и солониной. Когда же
корабли приставали к берегу
и больные цынгой получали
возможность питаться свежим
мясом или свежими овощами,
они быстро поправлялись.
Болезнь бери-бери, широко
распространенная на Востоке
среди питающихся главным
образом полированным рисом,
излечивалась, как только к
рису добавлялась вытяжка из
рисовых отрубей.
Так возникла мысль о су¬
ществовании каких-то неиз¬
вестных составных частей нор¬
мальной пищи человека.
Первая, более или менее
удачная, попытка выделить
неизвестные до того времени
биологически-активные начала
пищи и дать им химическую
характеристику была осущест¬
влена польским ученым Фун¬
ком в 1911 г. Путем сложной
химической обработки Функ
выделил из отрубей рисовых
зерен азотистое вещество, ко¬
торое в очень малых дозах
излечивало болезнь бери-бери.
Эти вещества и были названы
витаминами, т. е. жизненными
азотистыми веществами.
В дальнейшем оказалось,
что не все витамины содержат
азот, поскольку же это назва¬
ние быстро привилось не толь¬
ко среди ученых, но и среди
широких кругов населения
всего мира, оно было сохра¬
нено за всей группой веществ,
биологически - активных в ма¬
лых количествах.
В настоящее время витамины
различаются по их физиологи¬
ческому действию и обознача¬
ются буквами латинского ал¬
фавита. До сих пор открыто
около 20 витаминов, необхо¬
димых человеку. Важнейшими
из них являются витамины
А, В, С и О. (Заметки о ви¬
таминах см. на 39, 60, 70, 81,
293 стр.).
165

ЧТО СТАЛО В ПОШЕХОИЪЕ
Одна из крупнейших баз
маслодельно-сыродельной про¬
мышленности находится в
районном центре Пошехонья,
некогда описанного Салтыко¬
вым-Щедриным,—в городе По-
шехонье-Володарск.
Не смешны, а мрачны поше¬
хонские анекдоты о том, как
корову на крыше пасли, как
Волгу толокном замешивали,
как щуку на яйца сажали.
Край нищеты, суеверия, тем¬
ноты — вот, чем было россий¬
ское Пошехонье.
Сейчас в Пошехонье много
колхозов, которые составляют
сырьевую базу пошехонского
маслоделия и сыроделия.
В Пошехонье-Володарске по¬
строен прекрасный механизи¬
рованный завод, оснащенный
новейшим оборудованием.
Тяжелые желтоватые круги
мягкого и приятного на вкус
сыра «Гауда» имеют уже сво¬
его постоянного потребителя.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты
сварить почти до готовности в
воде с солью, вынуть, отки¬
нуть на решето, разрезать на
несколько частей. Положить
в кастрюлю масла, соли, бе¬
лого перцу, ложку муки, на¬
лить сливок, положить капу¬
сту и варить до готовности.
„Французский домашний
стол“ (1892 г.)
Совет хозяйкам
Пятна на материях от
плодов, а также от крас¬
ного вина и наливок мож¬
но легко вывести серой,
держа пятно над заж¬
женным серным фитцлем
или куском серы,
166
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
%
Очищенный и сваренный картофель в го¬
рячем виде пропустить через мясорубку или
истолочь в той же кастрюле, добавив соли,
масла, яиц и тщательно перемешать. Под¬
готовленное пюре положить на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями,
разравнять, смазать яйцом и запекать 20—
30 мин. К готовой запеканке отдельно подать
грибной или молочный соус.
На 1 кг картофеля — 3 ст. ложки масла
и 2 яйца.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С МЯСОМ
Подготовить картофельное пюре так же,
как и для запеканки без мяса. Отделив по¬
ловину картофельного пюре, положить его
ровным слоем на сковороду, подмазанную
маслом и посыпанную сухарями. Сверху на
этот слой положить мясной фарш, на него
оставшееся пюре, разравнять, смазать яй¬
цом и«запекать в духовом шкафу 20—30 мин.
Для приготовления фарша может быть ис¬
пользовано любое мясо: говядина, телятина,
свинина, домашняя птица, а также печенка,
легкое или сердце. Вареное или тушоное
мясо пропустить через мясорубку или мелко
изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне
или соке, полученном при тушении или варке
мяса, может быть приготовлен красный соус,
которым при подаче поливают запеканку, или
подают его отдельно.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ
Свежую капусту нашинковать, сложить
в кастрюлю, добавить молока и масла, на¬
крыть крышкой и тушить 40 мин. Когда
капуста будет готова, добавить яйца и соль,
хорошо вымешать и положить ровным слоем
на смазанную маслом и посыпанную суха¬
рями сковороду. Разравнять, посыпать су¬
харями, сбрызнуть маслом и запекать в ду¬
ховом шкафу 30 мин. К готовой запе¬
канке можно подать молочный или сметан¬
ный соус либо отдельно в соуснике сме¬
тану.
На 1 кг капусты—3 яйца, 3 ст. ложки мас¬
ла, 2 ст. ложки сухарей и */г стакана молока.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Подготовить тушоную капусту. Грибы бе¬
лые, рыжики или грузди промыть и проки¬
пятить 5 мин., откинуть на сито и дать стечь
воде. После этого грибы нарезать и обжарить
на масле. Отдельно обжарить лук, смешать
с грибами, добавить каперсы и нарезанные
ошпаренные огурцы. На сковороду положить
слой капусты, а поверх нее — подготовлен¬
ные грибы, которые вновь покрыть слоем
капусты.
Капусту сравнять, посыпать толчеными
сухарями, сбрызнуть маслом и поставить
в горячий духовой шкаф для запекания.
Перед подачей к столу положить сверху со
лянки ломтик лимона, маслины и марино¬
ванные ягоды. На 500 г тушоной капусты-
250 г разных соленых грибов, 1 огурец,
1 ст. ложку гомата-пюре 1 головку лука,
2 ст. ложки масла и 2 ст, ложки каперсов.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель подготовить так же, как для
запеканки. Для фарша овощи нарезать в
виде соломки и тушить их до готовности.
(Зияв с огня, добавить в них соль, сырые
яйца и размешать. Подготовленное карто¬
фельное пюре разложить тонким слоем (при¬
близительно 2 см) на влажную салфетку, на
середину поместить фарш.
Края картофеля (при помощи салфетки)
плотно соединить, придав форму рулета
который переложить швом вниз на проти¬
вень, подмазанный маслом. Смазать яйцом
или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть
маслом и поставить в горячий шкаф на
25—30 мин , чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет нарезать на порции, уло¬
жить на блюдо и полить распущенным мае
лом. К рулету можно подать сметанный
или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать мясом
с луком или яйцами, а также рисом с гри¬
бами и луком.
16?

ОВОЩИ ТУШОНЫЕ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле ма¬
ленькие кусочки шпига, по¬
ложить Уг ложки муки, дать
ей подрумяниться, размеши¬
вая; прибавить перцу и немно¬
го соли, пучок петрушки, тми¬
ну, лаврового листа; налить
бульону или воды, дать кипеть
5 мин.; положить туда хоро¬
шо очищенного, нарезанного
кусками сырого картофеля;
когда сварится картофель,
снять жир и подавать.
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю мас¬
ла, перцу, соли, рубленых
петрушки и луку, немного му¬
ки; налить бульону, стакан ви¬
на, или более, смотря по коли¬
честву приготовляемого соуса;
поставить этот соус на огонь,
прибавить в него сваренного и
нарезанного ломтиками кар¬
тофеля; варить соус до густо¬
ты.
„Французский домашний
стол“ (1892 г.)
Так можно подавать овощной
гарнир.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШОНЫЙ С ГРИБАМИ
Очищенный картофель нарезать куби¬
ками или дольками и обжарить на масле.
Нашинкованный лук поджарить отдельно.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпа¬
рить, промыть в холодной воде, нарезать
и также обжарить. После этого картофель,
грибы и лук положить в кастрюлю, подлить
немного воды, добавить сметану, соль, перец
(горошком) и лавровый лист, накрыть все
это крышкой и тушить 30—40 мин.
Свежие грибы можно заменить консерви¬
рованными (200 г) или сухими (60 г), кото¬
рые нужно предварительно сварить, нарезать
и обжарить вместе с луком.
На 500 г картофеля —300 г свежих гри¬
бов, 3 ст. ложки масла, головку лука и
1/2 стакана сметаны.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШОНЫЙ С КОПЧЕНОЙ
ГРУДИНКОЙ
Очищенный картофель нарезать крупными
кубиками или дольками. Лук нашинковать
и поджарить на масле. Копченую грудин¬
ку нарезать небольшими ломтиками. Все
эти продукты сложить в кастрюлю, залить
водой так, чтобы вода только покрыла их,
добавить томат-пюре, соль, перец (горош¬
ком), лавровый лист, накрыть крышкой и
тушить 40—50 мин.
На 500 г картофеля — 100 ■? копченой гру¬
динки, головку лука, 1 ст. ложку томата-
пюре и столько же масла
КАРТОФЕЛЬ, ТУШОНЫЙ С ЛУКОМ
И МОРКОВЬЮ
Очищенную морковь нарезать небольшими
кубиками, лук — дольками и поджарить
их на масле. После этого добавить томат-
пюре и продолжать жарить еще несколько
минут. Очищенный и нарезанный дольками
картофель положить в кастрюлю, залить мяс¬
168

ным бульоном так, чтобы картофель только
был покрыт им, добавить поджаренные мор¬
ковь и лук, а также лавровый лист и перец
(горошком). Кастрюлю накрыть крышкой и
тушить 25—30 мин.
При подаче на стол посыпать зеленью
петрушки.
На 1 кг картофеля — 2 головки лука,
3 моркови, 2 ст. ложки масла и столько
же томата-пюре.
СВЕКЛА, ТУШОНАЯ В СМЕТАНЕ
Очищенную и обмытую свеклу, а также
морковь, петрушку или сельдерей нарезать
соломкой, положить в кастрюлю, добавить
масло, влить уксус и немного воды, переме¬
шать и тушить под крышкой до готовности,
наблюдая, нтобы овощи не пригорели. Когда
овощи будут готовы (обычно тушение про¬
должается 45—60 мин.), положить муку,
хорошо размешать, добавить сметану, соль,
сахар, лавровый лист, снова вымешать и
кипятить еще 10 мин.
На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, пет¬
рушки или сельдерея, 2 ст. ложки масла,
но 1 чайной ложке уксуса и сахару, 1 стакан
сметаны и 1 ст. ложку муки.
КАПУСТА ТУШОНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, поло¬
жить в кастрюлю, добавить столовую лож¬
ку масла, */г стакана воды или мясного буль¬
она, накрыть кастрюлю крышкой и тушить
40 мин. Затем добавить поджаренный лук. то¬
мат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист,
перец (горошком) и продолжать тушение до
готовности — примерно 10 мин. Когда капу¬
ста будет готова, положить в кастрюлю под¬
жаренную с маслом муку, размешать и про¬
кипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной,
но в этом случае не нужно добавлять уксуса.
На 1 кг капусты — 2 головки луку, 2 ст.
ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса. 1 ст.
ложку сахару, столько же муки и 3 сг. лож¬
ки мдслд,
ФАСОЛЬ С СВИНЫМ САЛОМ
Консервы «фасоль с сви¬
ным салом» приготовлены из
фасоли, высококачественного
свиного смальца и томатного
соуса, который состоит из то¬
мата-пюре, сахара, соли, пря¬
ностей и уксуса.
По питательности 100 г
этих консервов равны 120 ка¬
лориям, что соответствует 78 г
говядины средней упитанности.
В пищу фасоль с свиным
салом употребляется в подо¬
гретом виде как отдельное
блюдо, а также как гарнир к
мясным кушаньям и для при¬
готовления супов и запеканок.
с «иг*
САП!
САЛ<
с свгнюм
САЛОМ,
с сане ■
С д ПОЬ
Яр
$ $ :■ Д ягр^
. с
1с АЛ|
мМММрч
\сдлом£Е|
я
1 с саиньИ
\САПот
Ш -БзГс свй'..
НЦЙЯкСА-ПС
Фасоль с свиным салом — гото¬
вое очень питательное блюдо.
169

ИЗ ПРОШЛОГО
«Пища большинства кре¬
стьян — самая скудная и ис¬
ключительно почти раститель¬
ная, — говорится в журнале
«Народное хозяйство России»
за 1885 г., — картофель, да
картофель (т. е. вареный да
жареный), да картофельная по¬
хлебка с забелкой в скоромный
и с постным маслом в постный
день или ши из самой серой
капусты с такой же припра¬
вой, да в скоромный день не¬
много молока «на верх сыт за¬
хлебнуть», как выражается
крестьянин, и черный хлеб
составляют ежедневную в обед
и ужин пищу крестьянина.
Завтрак и полдник состоят из
ржаной ватрушки с творогом,
ржаного пирога с картофелем
или репой, а чаше — ломтя
черного хлеба с вареным кар¬
тофелем».
А вот как описывает М. Пы-
ляев в книге «Старое житье»
расточительство аристократов
в царской России:
«Граф Мусин-Пушкин, жив¬
ший за счет своих 40 тысяч
крепостных крестьян, уди¬
влял Москву обедами, стоив¬
шими огромных денег. На од¬
ни конфеты у него тратилось
ежегодно 30.000 руб. Расточи¬
тельность его доходила до того,
что он откармливал индеек
трюфелями, а телят отпаивал
сливками и держал в люльках,
как младенцев. Домашняя пти¬
ца, назначенная на убой, вме¬
сто овса получала кедровые и
грецкие орехи, а вместо воды-
сливки и вино».
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
О ТОМАТНОМ СОКЕ
Томатный сок—прекрасный
продукт питания.
Томатный сок — утоляю¬
щий жажду напиток.
Томатный сок богат витами¬
нами: 133 г томатного сока
содержат одну человеко-дозу
антицынготного витамина С.
Томатный сок — незамени¬
мый пищевой продукт для лет¬
чиков, полярников, альпини¬
стов, туристов.
Томатный сок употреб¬
ляется в пишу как в холод¬
ном, так и в подогретом виде.
КОЛЬРАБИ ТУШОНАЯ
Кольраби очистить, обмыть, нарезать не¬
большими ломтиками, посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После
этого кольраби положить в кастрюлю, доба¬
вить немного перцу, корицы и влить сметану,
смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби
надо под крышкой на легком огне 40 мин.,
при подаче на стол посыпать зеленью пе¬
трушки или укропом.
На 500 г кольраби — 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и 2 ст.
ложки томата-пюре.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШОНЫЕ В СМЕТАНЕ
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать
ломтиками, положить в горячую подсолен¬
ную воду на 5 мин., затем откинуть на
сито или друшлак, дать стечь воде, обвалять
в муке и обжарить. После этого баклажаны
положить в кастрюлю, залить сметаной и ту¬
шить 30—40 мин. При подаче на стол посы¬
пать зеленью петрушки или укропом.
На 2 баклажана — 2 ст. ложки масла, 1 ст.
ложку муки и 1 стакан сметаны.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Очищенные и промытые овощи — карто¬
фель, морковь и репу — нарезать круп¬
ными кубиками или дольками, репу после
очистки ошпарить, мелкий лук только очи¬
стить, оставив его в целом виде. Подгото¬
вленные картофель, морковь, репу и лук
обжарить на масле, сложить в кастрюлю
или глубокий сотейник, добавить нарезан¬
ные дольками помидоры (или томат-пюре)
и залить соусом, приготовленным на мяс¬
ном бульоне. Для приготовления соуса муку
поджарить с маслом и развести горячим буль¬
оном, добавить соль, перец (горошком)
и лавровый лист. Все это накрыть крышкой
и тушить 25—30 мин. При подаче на стол
посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы,
2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. лож¬
ки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст.
ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
170

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Кочан капусты очистить, вырезать коче¬
рыжку, опустить кочан в подсоленный кипя¬
ток и варить 10—20 мин. После этого кочан
капусты выложить на сито, дать стечь воде,
разобрать на отдельные листья, которые раз¬
ложить на столе. Стебли листьев надо раз¬
мягчить тяпкой или срезать ножом. На под¬
готовленные таким образом листья ка¬
пусты положить овощной фарш и завернуть
его в листья, придавая голубцам продолго¬
ватую форму. Голубцы обжарить на ско¬
вороде с маслом, сложить в сотейник, доба¬
вить сметану, томат-пюре, накрыть сотейник
крышкой и поставить тушить на слабый
огонь или в горячий духовой шкаф на 30—
40 мин. Во время тушения голубцы надо
несколько раз поливать соусом. Готовые го¬
лубцы переложить на блюдо и полить соу¬
сом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты — 1 кг овощного фарша,
1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-
пюре и масла.
Адыгейский консервный комбинат
выпускает несколько сортов
овощных консервов, из которых
можно приготовить различные
блюда. На снимке: автоклав для
стерилизации консервов.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки,
баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно
начинить также различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или
овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или
запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми мас¬
лом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или сметанным
с томатом).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
С овет хозяйкам
(Количество продуктов рассчитано, при¬
мерно, на фарширование 1 кг овощей)
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать,
пропустить через мясорубку, обжарить на
сковороде с маслом, после чего вторично про¬
вернуть через мясорубку, прибавить мелко
нарубленный поджаренный лук и сок, полу¬
чившийся при жарении мяса, а также соль,
перец, зелень петрушки или укропа и все
смешать. Для приготовления мясного фар¬
ша можно использоватр и вареное мясо,
Как склеивать разбитую
глиняную посуду? Возьми¬
те негашеную известь, мел¬
ко ее разотрите и смешай¬
те с творогом, чтобы по¬
лучилась густая и вязкая
масса. Смазав этой массой
кромки разбитой посуды,
сложите их, дайте не¬
сколько дней постоять,
чтобы масса совершенно
высохла.
171

ВИТАМИН С
(аскорбиновая кислота)
Значение витамина С для
организма человека очень ве¬
лико. Витамин С повышает
обменные процессы в организме
и его стойкость против ин¬
фекционных заболеваний (ан¬
гины, гриппа, коклюша и др.).
Витамин С предупреждает за¬
болевание цынгой и излечивает
от нее.
Витаминные заводы Нарком-
пищепрома СССР выпускают
витамин С (аскорбиновую кис¬
лоту) в виде концентрата из
сока ягод шиповника и в виде
таблеток из этого же концент¬
рата
а
Кутаисский консервный завод
(Грузинская ССР). Ванууиаппа-
раты, в которых варится томат-
паста. Этот прекрасный продукт,
приготовленный при строгом ги¬
гиеническом режиме, находит
широное применение в домашнем
хозяйстве (для заправки супов
и т.д.).
которое нужно также провернуть через мясо¬
рубку. В этом случае отдельно поджарить
лук, добавить в него чайную ложку муки,
снова прожарить, развести двумя-тремя сто
ловыми ложками бульона, дать ему вскипеть,
смешать с мясом, положить соль, перец, зе¬
лень петрушки или укроп.
На 500 г мяса-мякоти —- 1—2 головки лука
и 3 ст. ложки масла.
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо наре¬
зать, пропустить через мясорубку, смешать
с отварным рассыпчатым рисом и мелко
нарубленным поджаренным луком, добавив
соль и перец.
На 500 г мяса-мякоти — х\2 стакана риса,
головку лука и 3 ст. ложки масла.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть,
сварить и откинуть на друшлак или сито.
Свежие грибы, очищенные и промытые, по¬
ложить на 5 мин. в кипящую воду, а затем
откинуть на сито, промыть, мелко нарубить
и прожарить на масле. Если вместо свежих
грибов будут взяты сухие, то их нужно пред¬
варительно сварить, а затем изрубить и так¬
же поджарить на масле. Сваренный рис сме¬
шать с грибами, добавив поджаренный лук,
соль и перец.
На стакан рису — 2 головки лука, 500 г
свежих грибов или 50 г сухих и 3 ст. ложки
масла.
Фарш грибной. Грибы очистить, промыть,
залить кипящей водой, в которой оставить
их на 5 мин., а затем откинуть на сито и
промыть. После этого грибы изрубить, про¬
жарить на масле, добавить томат, довести
до кипения и смешать с мелко нарубленным
прожаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов—2 головки лука,
3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки томата-пюре.
Фарш овощной. Очищенные и промытые
овощи нарезать соломкой и поджарить на
масле, добавить нарезанные дольками поми¬
доры и еще раз прожарить в течение пример¬
но 5 мин. После этого положить соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки.
Моркови -— 5 шт., лука —3 шт., петруш¬
ки или сельдерея — 1 шт., помидоров
2 шт., масла — 3 ст. ложки
172

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования лучше всего кабачки
брать некрупные. Их надо очистить от кожу¬
ры, обрезав концы, и ложкой вычистить се¬
мена. После этого промыть, наполнить фар¬
шем (мясным, крупяным, грибным или овощ¬
ным) и со всех сторон обжарить в масле.
Затем кабачки переложить в глубокую по¬
суду, подлить туда бульона или сметаны,
закрыть крышкой и тушить 30—40 мин. При
подаче на стол кабачки переложить на блю¬
до, нарезать и полить соусом, полученным
при тушении.
ДИЭТИЧЕСКИЕ КОНСЕРВЫ
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования нужно выбирать поми¬
доры спелые, средней величины.Обмыть их
в холодной воде, срезать верхушки со стеб¬
лем и осторожно вычистить семена, по воз¬
можности не нарушая целости помидора.
Подготовленные таким способом помидоры
посолить, посыпать перцем и наполнить фар¬
шем (мясным, рисовым, грибным или овощ¬
ным), положить на сковороду, смазанную
жиром, сверху посыпать натертым сыром,
сбрызнуть маслом и запекать в духовом
шкафу 15—20 мин. Готовые помидоры осто¬
рожно переложить на блюдо, сверху по¬
лить сметанным соусом и посыпать зеленью
петрушки или укропом.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Стручки зеленого сладкого перца обмыть,
обрезать верхушки вместе со стеблем и вы¬
чистить семена. Подготовленный таким обра¬
зом перец положить в кипящую подсолен¬
ную воду на 2—3 мин., затем выложить
на сито и дать стечь воде. После этого напол¬
нить подготовленным заранее фаршем (из
мяса, риса или овощей), уложить в один-два
ряда в кастрюлю, залить бульоном, доба¬
вив масла и томата, и тушить под крышкой
в духовом шкафу или на огне 30—40 мин.
При подаче на стол полить сметанным соу¬
сом.
Перец может быть подан к столу как в горя¬
чем, так и в холодном виде. В последнем
случае перец должен быть приготовлен на
растительном масле.
Не при всех условиях дома
можно наладить приготовле¬
ние диэтических блюд, тем
более трудно это сделать оди¬
нокому.
Диэтические консервы дают
наилучший выход из этого за¬
труднения. Быстро и легко,
без особой подготовки из кон¬
сервов можно приготовить ди-
этический обед, завтрак и
ужин.
Наиболее высокой оценки
заслужили следующие диэти¬
ческие консервы:
Кабачки в сметаие со све¬
жим томатным соком. Они
имеют приятный вкус, легко
усваиваются организмом, по¬
лезны при всех желудочно-ки¬
шечных заболеваниях, при по¬
дагре и болезнях почек.
Кабачки в сметаие с рисом
и свежим томатным соком.
Обладают теми же свойства¬
ми, рекомендуются при всех
заболеваниях, за исключением
колита и диабета.
Айвовое пюре прекрасно за¬
меняет и разнообразит яблоч¬
ную Диэту. Очень полезно как
взрослым, так и детям.
Бычки-филе. Наиболее со¬
вершенный по своим диэти-
ческим свойствам вид рыб¬
ных консервов. Они нежны
и весьма приятны на вкус.
Рекомендуются выздоравли¬
вающим после брюшного тифа,
при всех болезнях пищевари¬
тельных органов, при диабете
и ожирении.
Больным употреблять диэ¬
тические консервы рекомен
дуется только по совету врача.
173

Фаршированный перец, вы¬
пускаемый нашими консерв¬
ными заводами,—один из наи¬
более популярных закусочных
консервов.Эти консервы состо¬
ят из свежего зеленого перца,
фаршированного обжаренными
морковью, луком, кореньями
и залитого томатным соусом.
Фаршированный перец со¬
держит 7 проц. жиров,
8,5 проц. сахару, белковые
вещества, соль, клетчатку, а
также витамины А и Е.
Совет хозяйкам
Как лучше сохранить
лимоны, чтобы иметь их
дома е течение всего года?
Наиболее простой спо¬
соб консервирования лимо¬
нов — хранение их в стек¬
лянной или эмалированной
посуде, наполненной сахар¬
ным песком. При хранении
лимонов по этому методу
содержащийся в них про¬
тивоцинготный витамин
переходит в сахар, — обра¬
зуется лимонный сироп.
Кан нужно подготовлять огурцы
для фарширования.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны промыть, обрезать концы, еде“
лать вдоль небольшой надрез, через кото¬
рый чайной ложкой удалить семена. После
этого баклажаны опустить на 5 мин. в ки¬
пящую подсоленную воду, наполнить под¬
готовленным овощным или грибным фар¬
шем. уложить на сковороду или противень,
смазанный жиром, залить сметаной и за¬
пекать в духовом шкафу примерно час.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ
КАШЕЙ
Репу очистить от кожуры, промыть, залить
горячей водой и сварить до полумягкости.
Из подготовленной репы вынуть середину
и сварить, после чего протереть сквозь сито,
смешать с предварительно сваренной на мо¬
локе манной кашей, добавить сахару и мас¬
ла. Подготовленным фаршем наполнить ре¬
пу, уложить ее на подмазанную жиром ско¬
вороду, посыпать натертым сыром, сма¬
зать маслом и запекать в духовом шкафу
20—25 мин.
Репу можно фаршировать не только ман¬
ной кашей, но и мясом.
На 10 шт. репы средней величины—*/4 ста-
кана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст.
ложку сахару, 25 г сыра и 3 ст. ложки
масла.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Свежие крупные огурцы очистить от кожи¬
цы и круглой выемкой или ручкой чайной
ложки удалить из них семена. После этого
опустить огурцы на 2—3 мин. в кипящую
подсоленную воду, переложить на сито, дать
стечь воде, посолить и наполнить мясом
или грибным фаршем. Нафаршированные
огурцы уложить на сковороду, залить сме¬
таной, смешанной с томатом-пюре, накрыть
крышкой и поставить в горячий духовой
шкаф на 20—30 мин. для тушения. Гото¬
вые огурцы переложить на блюдо.
174

соль
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить
и чайной ложкой выбрать сердцевину. Под¬
готовленную таким образом свеклу напол¬
нить мясным фаршем с рисом, положить на
сковороду, смазанную маслом, и запекать
в духовом шкафу 15—20 мин. Перед подачей
на стол свеклу залить сметаной, снова по¬
ставить на несколько минут в духовой шкаф
и затем переложить на блюдо и залить обра¬
зовавшимся соусом.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Для фарширования надо взять небольшой
цельный кочан капусты, очистить верхние
его листья, вырезать кочерыжку и положить
в кипящую подсоленную воду. Когда ка¬
пуста сварится настолько, что листья не бу¬
дут ломаться, вынуть ее из воды и положить
на сито, чтобы стекла вода. Для пригото¬
вления фарша мясо обмыть, пропустить
через мясорубку, смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично провернуть
через мясорубку. В полученный фарш до¬
бавить масло, соль, перец и все хорошо
вымешать. Когда капуста остынет, разнять
листья, слегка посолить и переложить их
фаршем, потом снова листья сложить, при¬
дав форму кочана, положить на сково¬
роду, полить маслом, подлить бульона или
воды и поставить на час в духовой шкаф.
За 15—20 мин. до окончания запекания по¬
лить капусту сметаной. Готовый кочан пере¬
ложить на блюдо, нарезать на куски и полить
процеженным соком, в котором тушилась
капуста.
При желании мясной фарш можно заме¬
нить фаршем, приготовленным из риса, гри¬
бов и лука; в этом случае в фарш надо при¬
бавить два-три сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины —
500 г мяса-мякоти, 3 ст. ложки масла,
125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока и ста¬
кан сметаны.
Соль была прежде сравни¬
тельно дорогим продуктом. В
народе сложили о соли ряд по¬
словиц: «Ушел не солоно хле¬
бавши»; «Без соли, без хлеба—
худая беседа»; «Без соли —
стол кривой». Соль — необхо¬
димая составная 'исть пищи.
В организме взрослого чело¬
века содержится около 3 кг
различных минеральных солей.
Соли участвуют в построении
клеток и входят в состав всех
жидкостей организма. Опре¬
деленная концентрация солей
необходима для поддержания
условий, при которых живут
и функционируют клетки тела.
Одной из важнейших солен,
необходимых для жизни кле¬
точных элементов, является
поваренная соль.
Поваренная соль состоит
почти исключительно из хло¬
ристого натрия, которого в ней
содержится не менее 98 проц.,
остальное количество надает
на ценные примеси бромистых,
йодистых, магниевых, калие¬
вых и других солей.
Хлористый натр нужен орга¬
низму для образования желу¬
дочного сока, для поддержания
в растворимом состоянии не¬
которых белковых веществ; он
входит в состав пота, слез,
слизи и других секреторных
жидкостей. Обычный суточный
расход хлористого натрия у
взрослого человека соста¬
вляет 15—20 г.
В силу этого добавление
в пищу поваренной соли необ¬
ходимо.
Предприятия Главного упра¬
вления соляной промышлен¬
ности выпускают соль чистую,
без примесей, расфасованную
в коробки или мешки.
Совет хозяйкам
Если у вас лезвие ножа
вывалилось из рукоятки,
возьмите квасцов, истол¬
ките их и заполните ими
пустоту в рукоятке. По¬
том стержень ножа разо¬
грейте и воткните в ру¬
коятку.
175

КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Краснодарский научно-ис¬
следовательский институт кон¬
сервной прсдаышленности раз¬
работал технологические про¬
цессы производства консервов
из яблок, абрикосов, моркови,
свеклы, шпината, горошка и
протертых томатов.
Консервы эти, предназначен¬
ные для питания детей в воз¬
расте от шести месяцев, богаты
содержанием витамина С.
Консервный комбинат им.
Микояна в станице Крымской
в 1938 г. уже изготовил более
300 тыс. банок этих консервов.
В последнем году третьей
пятилетки консервная промыш¬
ленность Наркомпищепрома
СССР выпустит 3 млн. банок
консервов для детей (из тонко
протертых плодов и овощей).
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
ФАРШИРОВАННЫЙ
Отобрать крупный картофель без наруж¬
ных изъянов, тщательно промыть и, не очи¬
щая (в кожуре), запечь. После этого карто¬
фель разрезать пополам, вынуть ложкой
картофельную мякоть из кожуры и про¬
тереть. В полученное пюре добавить часть
натертого сыра, горячее молоко, масло, соль
и молотый перец. Все это перемешать и на¬
фаршировать картофельную кожуру, посы¬
пать ее сверху тертым сыром, смазать маслом
и поставить в горячий духовой шкаф, чтобы
фарш зарумянился.
В пюре можно прибавлять яйца сырые
или крутые, рубленые с луком, рубленое
вареное мясо или вареную рыбу.
На 6—8 картофелин — 2 ст. ложки сли¬
вочного масла, стакана молока и 25 г
сыра.
ГРИБЫ
Для приготовления блюд из грибов используют белые, подберезовики,
подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята и лисички. У белыхгрибов, а
также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и
тонко срезать с них кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпа¬
рить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тон¬
кую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой,
добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потем¬
нения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю,
залить горячей водой, добавить лимонной кислоты и кипятить грибы 20 мин.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть
и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить.
У маслят нужно очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть,
нарезать и обжарить.
176

ГРИБЫ БЕЛЫЕ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить го¬
рячей водой. Откинув их на сито, дать стечь
воде, нарезать ломтиками, посолить и обжа¬
рить на масле. Перед окончанием жарения
в грибы добавить чайную ложку муки
и смешать; затем положить сметану, проки¬
пятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зе¬
ленью петрушки или укропа. На 500 г све¬
жих грибов — 2 ст. ложки масла, ]/г ста¬
кана сметаны, 25 г сыра и 1 чайную ложку
муки.
Другие сорта грибов (шампиньоны, сморч¬
ки, подберезовики, подосиновики, опенки)
приготовляются таким же образом. Можно
также запечь в сметане и консервированные
грибы. Для этого следует слить рассол, а
грибы промыть, изрезать и прожарить.
В остальном поступить так же, как и со све¬
жими грибами.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
Очищенные грибы промыть, ошпарить,
нарезать тонкими ломтиками, посолить, об¬
жарить на масле и смешать с отдельно под¬
жаренным луком. При подаче грибы посы¬
пать зеленью петрушки или укропа. К гото¬
вым грибам при желании можно добавить
жареный картофель.
На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки
масла и 1 головку лука.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы очистить, промыть и отсушить на
салфетке. Нарезав ломтиками, посолить, об¬
валять в муке и обжарить с обеих сторон
на разогретой с маслом сковороде. Подать
горячими.
На 500 г шампиньонов — по 3 ст. ложки
муки и масла.
ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ
ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ:
1. Белый гриб.
2. Подосиновик.
3. Подберезовик.
4. Подгруздок.
12 Книга о вкусной и здоровой пище
177

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
Корешки сморчков очистить от земли,
после чего грибы промыть и положить на
10 мин. в кипящую воду, затем снова про¬
мыть в холодной воде. Подготовленные грибы
нарезать небольшими дольками, посолить,
положить на сковороду и обжарить па масле,
посыпать мукой, еще раз поджарить, а затем
добавить сметану, прокипятить и посыпать
сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и
запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки
посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков — 2 ст. ложки масла,
1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку
муки.
ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ
ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ:
5. Рыжик.
6. Шампиньон.
7. Сыроежка
8. Опенки.
ГРИБЫ, ТУШОНЫЕ В СЛИВКАХ
' Свежие грибы — белые, подберезовики, по¬
досиновики ■— очистить, промыть и ошпа¬
рить, а затем нарезать дольками, посолить
и слегка обжарить. После этого сложить их
в горшок или кастрюлю и залить кипяче¬
ными сливками. Зелень петрушки и укропа
связать, вложив в середину пучка корицу,
гвоздику, перец (горошком) и лавровый
лист, и положить в кастрюлю — в грибы.
Грибы посолить, накрыть крышкой и поста¬
вить в умеренно горячий шкаф на час для
тушения. Когда грибы будут готовы, связан¬
ную зелень вынуть, а грибы подать в той же
посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов — 1 стакан сливок и
1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ (ЛИСИЧКИ, ОПЕНКИ,
СЫРОЕЖКИ) ТУШОНЫЕ
Грибы очистить, промыть и вскипятить
в подсоленной воде. Откинув на друшлак,
переложить в кастрюлю с разогретым мас¬
лом, добавить 2 — 3 ст. ложки мясного
бульона, накрыть крышкой и тушить при¬
мерно 30 мин. При подаче добавить руб¬
леную зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки
масла.
178

«. .. Важнейшей задачей пищевой, как и лег¬
кой промышленности, является внедрение хоро¬
ших сортов продукции и их популяризация в на¬
селении путем хорошо поставленной рекламы.
Наша промышленность, производящая товары
широкого потребления, должна считаться с от¬
сталостью значительной части потребительской
массы, особенно в деревне, и перед ней стоит
задача вызывать определенные запросы и вос¬
питывать вкусы потребителей. Этим мы не при¬
выкли заниматься, когда у нас не было настоящей
торговли и господствовало распределение по
карточкам. Но обстановка изменилась и -рэебует
теперь работы по-новому».
В. Молотов

БОБОВЫЕ БЛЮДА
К бобовым культурам относятся горох, фасоль и чечевица. Они от¬
личаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество
белковых веществ.
Бобовые содержат также достаточное количество углеводов, но бедны
жирами. При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из
гороха, фасоли и чечевицы можно приготовить много вкусных, пита¬
тельных блюд.
Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как
гарнир к мясу или рыбе.
Чтобы горох, фасоль или чечевица быстрее и равномернее разварива¬
лись, их следует предварительно замачивать в холодной воде в течение
3—4 час. Для получения пюре бобовые можно варить, предварительно
не замачивая.
ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, за¬
лить двумя стаканами холодной воды и оста¬
вить для замачивания на 3—4 часа. После
этого воду слить, снова залить чечевицу
двумя-тремя стаканами воды и поставить ва¬
рить. Перед окончанием варки положить соль.
Как только чечевица будет готова и ее зерна
сделаются мягкими, оставшуюся воду слить,
чечевицу заправить маслом и подавать.
Чечевицу можно также заправить поджа¬
ренным луком. Для этого одну луковицу
среднего размера нужно мелко нарезать и
поджарить с небольшим количеством масла.
Остальное масло положить непосредственно
в чечевицу.
Чечевица в томате с луком делается так же,
только в поджаренный лук нужно добавить
3—4 ст. ложки томата-пюре и дать проки¬
петь. Чечевица в сметане с луком пригото¬
вляется так же, как с одним луком: в поджа¬
ренный лук добавить 1/2 стакана сметаны
и дать вскипеть.
На 1 стакан чечевицы — 2 ст. ложки
масла и г[2 чайной ложки соли.
ЧЕЧЕВИЦА, ТУШОНАЯ С КОПЧЕНОЙ
ГРУДИНКОЙ
Промытую чечевицу замочить в холодной
воде в течение 3—4 час. , затем воду слить.
Грудинку обварить кипятком и нарезать
тонкими ломтиками. Нашинковать лук и
Друшлан.
Совет хозяйкам
Как облегчить боль от
ожога?
Смочите кусочек марли
раствором марганца, при¬
ложите ее к обожженному
месту и забинтуйте.
181

ИЗ ПРОШЛОГО
Чай был недоступен
Ванька Жуков в письме на
деревню дедушке жаловался:
«А еды нету никакой. Утром
дают хлеба, в обед каши и к ве¬
черу тоже хлеба, а чтоб чаю
или щей, то хозяева сами тре¬
скают». (А. Чехов, «Ванька».)
В царской России чай был
недоступен беднейшим слоям
населения. По этому поводу
А. Шингарев в книге «Выми¬
рающая деревня» писал:
«Ничтожное потребление на¬
селением чая, сахара — факт
давно известный относительно
русской деревни. Эти продукты
не по плечу ей: особенно они
недосту п ны бюджету безземель¬
ных или «на нищенском» на¬
деле сидящих крестьян. Ну что
такое, например, представляет
115 фунтов сахара в год для
всей Моховатки, где 70 семей
и 520 душ населения: 2До ФУН"
та в год на человека — коли¬
чество почти невесомое, допу¬
стимое лишь в том случае, если
чай, например, пить не «в на¬
кладку» и даже не «в прикус¬
ку», а «в приглядку», как
шутя любят говорить крестья¬
не...
Чай в Моховатке тоже почти
не потребляется... Пьют мохо-
ватцы, по их словам, больше
сушеную «душицу».
В капиталистических стра¬
нах и теперь сахар и чай до¬
ступны далеко не всем. «Бед¬
няки сахара не покупают и
вообще чаю не пьют, ибо пить
не с чем». (Из книги «Польские
крестьяне о своей жизни».)
Совет хозяйкам
Пятна на материях от
кофе удаляются смесью из
разведенного пополам с во¬
дой глицерина с добавле¬
нием нескольких капель на¬
шатырного спирта.
182
слегка прожарить его вместе с грудинкой.
После этого чечевицу и грудинку положить
в кастрюлю, залить стаканом воды или буль¬
она, добавить томат-пюре, соль, перец (го¬
рошком), лавровый лист и, накрыв кастрюлю,
тушить в течение 30 мин. Перед подачей
готовую чечевицу выложить на тарелку гор¬
кой и посыпать рубленой зеленью петрушки
или укропом.
На 1 стакан чечевицы—150 г грудинки,
2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
Горох или чечевицу перебрать, промыть
и затем сварить на слабом огне. Когда горох
или чечевица сварится, оставшуюся воду
слить, положить соль, после чего горох или
чечевицу размешать и пропустить через мясо¬
рубку или протереть сквозь сито. Затем до¬
бавить мелко нарубленный и поджаренный
на масле лук и снова хорошо размешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы — 2 ст.
ложки масла, 1 головку лука и '/г чайной
ложки соли.
СССР
ГЛАВХЛЕЬ
ПРЕДЛАГА Е Т
tnuwnty'utue
[изделия
0 БОЛЬШОМ
АС С ОРТИМЕ Н Т Е
БАТОНЫ РАЗНЫЕ
ФОЛНЦУЗСКИЕ БУЛКИ
СДОБУ,
КРЕН Д.ЕЛЯ,
КАЛАЧИ*
И ДР.

КЛЕЦКИ ИЗ ГОРОХА С СУХАРЯМИ
ХЛЕБ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ТЕСТА
Приготовить пюре из гороха, добавить
поджаренный лук, муку, яйцо, соль; все это
хорошо размешать. Из полученной массы
сделать круглые клецки величиной с грец¬
кий орех, опустить их в кипящую подсо¬
ленную воду и варить 8—10 мин., после
чего вынуть из воды шумовкой и полить мас¬
лом, смешанным с поджаренными толчеными
сухарями.
На 1 стакан гороха — по 2 ст. ложки масла
и пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки суха¬
рей, 1 головку лука и '¡г чайной ложки соли.
В хлебных магазинах Моск¬
вы, Ленинграда и других горо¬
дов продаются различные хле¬
бобулочные изделия, в которые
в качестве составной части вхо¬
дит яблочное тесто (пюре).
Яблочные хлебцы, напри¬
мер, выпекают по такой рецеп¬
туре: ржаная мука, яблочное
тесто, сахар, корица, сода.
Продаются яблочные ков¬
рижки, промазанные двойным
слоем яблочного повидла, коль¬
цевые пряники, баранки и дру¬
гие изделия.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Существует двух видов каша — рассыпчатая и вязкая. Рассыпчатая каша
приготовляется из цельной, недробленой крупы (рис, перловая крупа,
гречневая — ядрица и смоленская) или из крупнодробленой. Вязкую кашу
(главным образом молочную) можно варить из любого сорта крупы.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение
крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение ■ является
постоянным, а для вязкой — оно может колебаться в зависимости от жела«-
тельной густоты каши.
Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три
раза в холодной воде. Если крупа сильно засорена, ее предварительно
просеивают через сито или перебирают. Гречнсвую крупу (ядрицу) промы¬
вают в том случае, если в ней есть пыль. После промывки ядрицу можно
обсушить и слегка обжарить.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы
крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при
излишке — вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую
подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загусте¬
ния, после чего поставить в водяную баню или в духовой шкаф, чтобы
каша упрела. Для различных сортов крупы время упревания разное. Каст¬
рюлю с кашей, поставленной для упревания, следует плотно накрыть крыш¬
кой. В тех случаях, когда упревание происходит в очень жарком духовом
шкафу, кастрюлю ставят на сковороду с водой, чтобы каша не пригорела.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
На сковороду положить столовую ложку
масла, растопить его и всыпать крупу. Ско¬
вороду поставить на плиту (на слабый огонь)
или в духовку. Крупу, часто помешивая,
надо держать на огне до тех пор, пока она не
подрумянится. В кастрюлю влить 32/2
стакана воды, посолить ее и кипятить.
КРЕКЕР
Это сухой бисквит, который
рекомендуется подавать к буль¬
онам и использовать для при¬
готовления бутербродов.
Московские и ленинградские
кондитерские фабрики выпус¬
кают крекер с тмином, с сы¬
ром, слоеный, столовый и
др-
183

I
Когда вода закипит, всыпать крупу и, из¬
редка ее помешивая, варить до загустения.
11осле этого кастрюлю плотно накрыть крыш¬
кой и поставить упревать на 1—1 г/2 часа.
В русской печи каша приготовляется не¬
сколько иначе. Крупу, не поджаривая, засы¬
пают в горшок, заливают тремя стаканами
кипятку, солят, кладут 1 ст. ложку топле¬
ного масла и ставят в печь к огню. Когда
каша загустеет, ее нужно промешать, на¬
крыть горшок крышкой и поставить в закры¬
тую печь для упревания на 3—5 час. Горя¬
чую кашу перед подачей на стол нужно хо¬
рошо размешать, положить в нее 1—2 ст.
ложки масла.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) —
2—3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Мозги на 15 мин. положить в холодную воду,
затем, вынув из воды, снять с них пленку,
поместить в кастрюлю и залить холодной
водой. Воды надо влить столько, чтобы она
лишь покрывала мозги. Положив соль, лав¬
ровый лист и перец, влить уксус и поставить
мозги варить. Как только вода закипит,
кастрюлю снять с огня и оставить мозги
в этой же воде 10—15 мин. После этого мозги
вынуть из воды, нарезать тонкими ломти¬
ками и поджарить на сковороде с маслом.
Затем смешать с кашей и все вместе прожа¬
рить еще в течение нескольких минут.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) —
2—3 ст. ложки масла, 300 г мозгов, Н/2 чай¬
ных ложки соли, 1 чайную ложку уксуса.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать
пополам, а затем каждую половину нарезать
на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе
с маслом положить в готовую кашу и разме¬
шать.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) —
2—Зет. ложки масла, 2 яйца, 1 чайную лож-,
ку соли.
184

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу,
Ливер (легкое) промыть, положить в ка¬
стрюлю, залить водой, посолить и варить
при тихом кипении 1—11/2 часа до мягкости.
Сваренный ливер охладить и пропустить че¬
рез мясорубку или мелко изрубить ножом.
Мелко нарезать лук и поджарить на сково¬
роде с маслом. Потом добавить в него еще
1— 2 ст. ложки масла и нарубленный ливер,
по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда
ливер с луком слегка поджарится, смешать
его с готовой горячей гречневой кашей.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) —
2— Зет. ложки масла, 300 г легкого, 1—2 го¬
ловки репчатого лука, 1 чайную ложку соли.
Так следует варить кашу на
пару. В бол' шую посуду вода
наливается до половины.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и
хорошо ее охладить. Холодную кашу раз
ложить в тарелки и залить молоком.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) —
1—11/2 ст. ложки масла, 2 л молока, 1 чай¬
ную ложку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Сухие грибы промыть, сложить в ка¬
стрюлю, залить тремя стаканами холодной
воды и оставить в воде на 1—Н/2 часа. Когда
грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко
нарезать, положить обратно в ту же воду,
посолить и поставить варить. В закипевшую
воду с грибами всыпать поджаренную крупу
и размешать. Когда каша загустеет, поста¬
вить ее для упревания на 1—Н/г часа. Лук
мелко нарезать и поджарить на сковороде
с маслом. Поджаренный лук смешать с ка¬
шей.
В этой каше коровье масло можно заменить
растительным.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) —
2—3 ст. ложки масла, 50 г грибов (белых
сушеных), 2 головки репчатого луку, 1 чай¬
ную ложку соли
«КАША САМА СЕБЯ
ХВАЛИТ»
«Какая ни уварись: изо
ржи — оржаная, из ячменя —
яшная,из гречи—грешневая,—
всякая каша хороша и каж¬
дая сама за себя ответит. Не¬
чего ее хвалить и попусту сло¬
ва терять, когда налицо самое
дело в незатейливом и скром¬
ном виде, с наглядными и ощу¬
тительными достоинствами. Ни¬
кто не мудрил, не ломал
головы: налил в горшок воды,
насыпал крупы, присолил, по¬
ставил на огонь, — она и ува¬
рилась. Не зевай только, что¬
бы каша не перекипела, когда
вода забьет ключом, и не ушла
бы из горшка...»
С- Максимов
«Крылатые слова»
Совет хозяйкам
Как склеить разбитую
посуду?
Стекло и фарфор склеи¬
вают смесью из жидкого
стекла с мелом (зубным
по рошком ). П о лу жидкую
массу наносят на края
излома и соединяют их.
Этот клей высыхает че¬
рез 1 — Д/а суток.
185

ЗНАЧЕНИЕ САХАРА ДЛЯ
ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Главнейшие вещества, необ¬
ходимые человеческому орга¬
низму, — белки, жиры и угле¬
воды. Углеводы (сахар) яв¬
ляются одним из главных
источников энергии, т. е.
мускульной силы. При сгора¬
нии в организме 1 г углевода
дает около 4,1 калории.
Углеводы человек прини¬
мает в виде крахмала и сахара.
Последний в пищевом отноше¬
нии — чистый углевод.
Есть несколько видов сахара:
плодовый (фруктоза), молоч¬
ный (лактоза), картофельный
(глюкоза) и др. Но лучший по
усвояемости из всех видов са¬
хара — это свекловичный (са¬
хароза). Это тот самый сахар,
который продается в виде са¬
харного песка или рафинада.
Недостаточное потребление
сахара вызывает в организме
углеводный голод, который
сказывается в общем ослабле¬
нии организма, падении мус¬
кульной силы, похудании.
Нормальное содержание
углеводов в пищевом рационе—
40—60 проц. всего количества
калорий.
Сахар имеет особенно боль¬
шое значение в пище ребенка.
Повышенные требования ра¬
стущего организма, большая
подвижность ребенка, необхо¬
димость быстрого восстановле¬
ния затраченной энергии уве¬
ли чивфот потребность дет¬
ского организма в углеводах.
В первое время все потреб¬
ности ребенка покрываются
одним молочным сахаром, но
уже с 5 месяцев появляется
надобность и в сахаре других
видов.
Ребенок в возрасте до 10 лет
должен получать в сутки от 10
до 15 г углеводов (сахара) на
каждый килограмм своего ве¬
са. В более позднем возрасте
достаточно 8—10 г.
Недостаток углеводов (са¬
хара) вызывает в детском орга¬
низме замедление роста, а так¬
же нарушение водного обмена.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ
С МАСЛОМ
В кастрюлю влить семь стаканов воды и,
вскипятив ее, посолить, положить столовую
ложку масла, непрерывно помешивая, всы¬
пать крупу и варить до загустения. После
этого кастрюлю с кашей плотно накрыть и
поставить на 40—50 мин. для упревания.
В готовую кашу положить 1—2 столовых
ложки масла и размешать.
На 500 г смоленской крупы — 2—3 ст.
ложки масла, 1 чайную ложку соли.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ
С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую кашу из смоленской
крупы. Подготовить мозги так же, как для
гречневой каши, и смешать их с горячей
кашей.
На 500 г смоленской крупы — 2—3 ст.
ложки масла, 300 г мозгов, 1 '/2 чайных ложки
соли, 1 чайную ложку уксуса.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ
С ДИЧЬЮ
Сварить рассыпчатую кашу из смоленской
крупы. Рябчика или куропатку ощипать, вы¬
потрошить, хорошо промыть и поджарить
на масле. Когда дичь будет готова, отделить
мясо от костей, мелко его нарезать, снова
слегка поджарить на масле и смешать с ка¬
шей.
На 500 г смоленской крупы — 1 рябчика
или 1 куропатку, 2—-3 ст. ложки масла,
Ч2 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить четыре стакана воды,
положить столовую ложку масла и соль.
Когда вода закипит, засыпать предваритель¬
но промытое пшено и варить до загустения.
186

После этого кашу надо поставить на 50—
60 мин. для упревания. В готовую кашу по¬
ложить 1—2 ст ложки масла и размешать.
Пшенную кашу можно приготовить и дру¬
гим способом. В кастрюлю влить 7—8 стака¬
нов воды и всыпать 2 чайные ложки соли.
Когда вода закипит, всыпать промытое
пшено и варить 10—15 мин. После этого воду
слить, в кашу положить столовую ложку
масла и поставить на 40—50 мин. для упрева¬
ния.
В готовую кашу положить 1—2 столовых
ложки масла и размешать. При варке каши
таким способом специфический вкус пшена
несколько ослабевает.
На 500 г пшена — 2—3 ст. ложки масла,
1 чайную ложку соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей
покипеть 5 мин. После этого крупу откинуть
на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить
З1^ стакана воды, добавить столовую ложку
масла и посолить. Когда вода закипит, поло¬
жить подготовленную крупу и варить до за¬
густения.
После этого поставить на Р/2 часа для
упревания.
В готовую кашу положить 1—2 ст. лож¬
ки масла и размешать.
На 500 г перловой крупы — 2—3 ст. ложки
масла, 1 чайную ложку соли.
ЯЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
Влить в кастрюлю 4г/2 стакана воды, поло¬
жить столовую ложку масла и посолить.
Когда вода закипит, всыпать ячневую крупу
и варить до загустения После это1*о поста¬
вить кашу на 30—40 мин для упревания.
Готовую кашу размешать, разложить на та¬
релки и полить маслом. Таким же образом
и при таком же соотношении продуктов ва¬
рится крутая каша из дробленой овсяной
крупы.
На 500 г ячневой крупы — 2—3 ст. ложки
масла, 1 чайную ложку соли.
для „
187

ЗАБОТА О ЗДОРОВЬИ
НАСЕЛЕНИЯ
Прежде...
Прежде торговцы наживы
ради в молоко подлипали поду,
снимали с пего сливки; чтобы
молоко не скисло, подмеши¬
вали в него соду, борную ки¬
слоту и пр. В «скоромные дни»,
когда спрос на молоко увели¬
чивался, подливали воды еще
больше, чем обычно.
Контроль за продажей мо¬
лока и других продуктов пита¬
ния был поставлен плохо.
В 1891 г. Петербургская дума
постановила «устроить на Сен¬
ной площади в здании бывшей
гауптвахты городскую анали¬
тическую лабораторию, ассиг¬
новать на этот предмет 9 тысяч
рублей». Лаборатория имела
всего 6 химиков и бактериоло¬
гов.
Вот, что показывали ана¬
лизы молока, присылаемого в
лабораторию: молоко, напра¬
вленное торговым санитарным
врачом с Андреевского рынка,
содержало только 1,9 процента
жира, молоко с возов Обухов¬
ской площади — 2,3 процента,
из городской богадельни — 2,6
процента, из полиции (наверно
какой-нибудь петербуржец в
своем возмущении качеством
молока дошел до городового!)—
0,1 процента!
Теперь...
В нашей стране, где забота
о человеке, о его здоровьи —
превыше всего, постановка кон¬
троля за производством и про¬
дажей продуктов питания не
может итти ни в какое сравне¬
ние с тем, что было раньше.
Например, лаборатория пище¬
вой гигиены Ленинградского
городского отдела здравоохра¬
нения имеет около 40 химиков
и бактериологов и производит
ежегодно десятки тысяч анали¬
зов.
Молоко, выпускаемое Ле¬
нинградским молочным ком¬
бинатом, конечно, не фальси¬
фицируется никак и никогда.
Минимальная жирность мо¬
лока, допускаемая у нас стан¬
дартом, — 3,2 процента.
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ
ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
Заварить ячневую кашу. Сало мелко наре¬
зать или пропустить через мясорубку и,
положив на сковороду, поджарить до полу¬
чения шкварок. Растопленное сало вместе со
шкварками влить в кашу, размешать ее и
поставить для упревания на 30—40 мин.
На 500 г ячневой крупы — 100 г сырого
свиного сала или бараньего (внутреннего
сала), 1 чайную ложку соли.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, поло¬
жить масло и посолить. Когда вода закипит,
всыпать промытый рис и варить его при ти¬
хом кипении до загустения. После этого ка¬
шу поставить для упревания на 50 мин.
На 500 г риса — 2—3 ст. ложки масла,
1 чайную ложку соли.
РИСОВАЯ КАША С КЕТЧУПОМ
И СЫРОМ
Промыть рис, сварить в подсоленной воде
и откинуть на сито. Затем рис переложить
в сотейник или на сковороду с растопленным
маслом и поджарить, осторожно помешивая
до тех пор, пока рис слегка зарумянится.
Затем залить горячим томатным соусом
или кетчупом, посыпать тертым сыром и тща¬
тельно перемешать.
На 250 г риса — 3 ст. ложки масла,
х/2 стакана томатного соуса или кетчупа,
30 г тертого сыра.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и по¬
солить. Когда вода закипит, всыпать саго
и варить на слабом огне до загустения.
После этого поставить кашу для упревания
на 20—30 мин. В готовую кашу положить
масло и размешать.
На 250 г саго — 2 ст. ложки масла, 3/4 чай'
ной ложки соли.
188

МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов кру¬
пы, за исключением гречневой крупы-
ядрицы.
Для приготовления молочной каши берут
свежее цельное или снятое молоко (в послед¬
нем случае нужно добавлять в кашу масло).
Можно также пользоваться сухим или сгу¬
щенным молоком. На сгущенном молоке
рекомендуется готовить кашу, в которую
кладут сахар.
Молочную кашу варят вязкой, не кру¬
той.
В готовую молочную кашу можно добав¬
лять сливочное масло и сахар (по вкусу).
РИСОВАЯ КАША
Промыть рис, засыпать в кипящую воду
и варить 5—8 мин., после чего выложить на
друшлак или решето. Как только вода сте¬
чет, переложить рис в кастрюлю с горячим
молоком и, помешивая, варить его на сла¬
бом огне 15 мин.; затем положить сахар и
соль, размешать, накрыть крышкой и поста¬
вить упревать на 10—15 мин. в водяную
баню.
Перед подачей на стол можно в кашу по¬
ложить масло.
11а 250 г риса — 4 стакана молока, 1 ст
ложку сахару, 1/4 чайной ложки соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША
Промытую перловую крупу засыпать в ки¬
пящую воду и варить 10—12 мин. Далее
поступать так же, как при варке рисовой
молочной каши.
На 250 г перловой крупы — 4 стакана
молока, '/г ст. ложки сахару, ’/4 чайной
ложки соли.
СПОСОБ УПОТРЕБЛЕНИЯ
КРУПЫ «ГЕРКУЛЕС» И
ТОЛОКНА
Толокно и крупа »герку¬
лес» рекомендуются лицам,
страдающим малокровием, нер¬
вным переутомлением, болез¬
нями пищеварительных путей,
детям — для укрепления здо¬
ровья и увеличения веса, кор¬
мящим матерям.
Как употреблять толокно?
Две-три чайные ложки то¬
локна размешать в небольшом
количестве воды, молока или
бульона, чтобы получилась
жидкая кашица. Затем, не¬
прерывно размешивая, долить
стакан той же жидкостью.
Для вкуса можно прибавлять
сахар, соль, масло.
Крупу »геркулес» употреб¬
ляют так: в хорошо прокипя¬
ченные 3 чашки воды или мо¬
лока (или того и другого) до¬
бавить. немного соли, 1 чашку
крупы и варить в течение 15—
20 мин. Для вкуса можно до¬
бавлять сахар, варенье, масло,
молоко.
Рекомендуется добавлять то¬
локно в какао или шоколад
(I чайную ложку на 1 стакан);
получается приятный и полез¬
ный напиток. Многие доба¬
вляют толокно и крупу »гер¬
кулес» в супы, бульоны и дру¬
гие жидкие блюда (по 2—3
чайных ложки на 1 тарелку).
Эти продукты рекомендуются
также для приготовления
жидких кашиц, отваров и пе¬
чений.
189

ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
ПШЕННАЯ КАША
Творожные сырки выраба¬
тываются из жирного творога,
масла, сахара и других слад¬
ких и ароматических веществ.
Творожные сырки в зави¬
симости от способа их приго¬
товления бывают сладкие, со¬
леные, тминные, глазирован¬
ные, цукатные, мягкие и дру¬
гие.
Творожные сырки имеют
нежную консистенцию, при¬
ятный вкус и запах.
Сладкие, соленые и тминные
сырки приготовляются из жир¬
ного творога, сахара, ванили,
соли и тмина. Они содержат
от 16 до 17,5 проц. жира.
Цукатные сырки приготов¬
ляются из жирного творога
с добавлением масла, сахара,
ванили и цукатов. В этих
сырках содержится до 23 проц.
жира. Цукатный сырок ре¬
комендуется подавать к утрен¬
нему чаю или кофе.
Глазированные сырки при¬
готовляются также из жир¬
ного творога, сахара и вани¬
ли. Готовый сырок погру¬
жается в шоколадную смесь —
глазируется. По внешнему
виду этот сырок похож на
мороженое «эскимо».
Добавляя в творожную массу
орехи, кофе, шоколад и пр ,
можно получить очень много
разновидностей сырков, отли¬
чающихся тонким вкусом.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГРИБНОЙ ПУДДИНГ
Сварив, отжав и мелко из¬
рубив потребное количество
хороших грибов, прибавляют
несколько обжаренных в мас¬
ле луковиц, немного перцу,
по вкусу соли, 1/2 фунта оре¬
хового или макового масла,
немного грибного или рыбь¬
его бульона и достаточное
количество тертого белого хле¬
ба, чтобы вышло густое тесто.
Выложив его в намазанную
маслом кастрюлю, поставить в
печь до готовности и подать
к столу с белым или красным
соусом.
«Кухмистер XIX века» (1854 г.)
В кипящее молоко засыпать хорошо про¬
мытое пшено и, часто помешивая, варить на
слабом огне 30 мин.
После этого положить сахар, посолить,
размешать и поставить кашу для упрева-
ния на 15—20 мин.
На 250 г пшена — 4 стакана молока,
1 ст. ложку сахару, г[л чайной ложки соли.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ
Каша приготовляется так же, как пшенная,
обычно, без добавления сахара, но с боль¬
шим количеством молока. Крупа для этой
каши не промывается.
На 250 г смоленской крупы — б стаканов
молока, */4 чайной ложки соли.
МАННАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всы¬
пать крупу и, непрерывно помешивая, ва¬
рить на слабом огне 10—15 мин. до загу¬
стения. После этого положить сахар, соль
и размешать.
В кашу можно положить сахар н 1—2
ст. ложки масла.
Ячневая или овсяная каша приготовляется
так же, как манная молочная, но молока
нужно взять 3 стакана, а сахар добавлять
не следует.
На 200 г манной крупы — 5 стаканов мо¬
лока, 1 ст. ложку сахару и у2 чайной ложки
соли.
КАША «ГЕРКУЛЕС»
В горячее молоко засыпать крупу и варить
15—20 мин. до загустения, посолить и раз¬
мешать.
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки
масла.
На 200 г крупы «геркулес» — 4 стакана
молока, Уг чайной ложки соли.
190

ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Очищенную и мелко нарезанную тыкву
положить в горячее молоко и варить в течение
10 мин., затем засыпать промытое пшено,
положить соль и, помешивая, продолжать
варить еще 15—20 мин. до загустения. Сва¬
ренную кашу поставить на 25—30 мин. на
водяную баню или в духовой шкаф для
упревания. Пшенную кашу с тыквой можно
приготовить и на воде.
На 250 г пшена — 3 стакана молока, 500 г
тыквы, 1 чайную ложку сахару, х/2 чайной
ложки соли.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ
Запеканки приготовляют главным обра¬
зом из пшена, риса и манной крупы.
Для запеканки нужно приготовить густую,
вязкую кашу. При варке этой каши на 1 ста¬
кан крупы следует взять 3 стакана молока
или воды.
Готовая каша запекается на сковороде,
которую предварительно надо смазать мас¬
лом. Дно и края сковороды следует посы¬
пать толчеными сухарями, чтобы запеканка
не пригорела. Выложенную на сковороду
кашу надо разравнять, посыпать толчеными
сухарями, полить маслом и запекать в духо¬
вом шкафу в течение 15—20 мин. до образо¬
вания румяной корочки.
Свежие яйца можно заменить консервиро¬
ванными (меланж) или яичным порошком
(1 чайная ложка яичного порошка равна
1 яйцу).
ВКУСНЫ,
ПИТАТЕЛЬНЫ,
АРОМАТНЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ДЕЛАТЬ ГРИБНОЙ
СОУС
Грибы положить в кастрюль¬
ку с куском масла, одною луко¬
вицею и куском ветчины, влить
стакан бульону, и всему сему
дать поджариться, прибавить
еще стакан сливок; когда же
все сие укипит, то влить еще
сливок, и подваря несколько,
класть на блюдо и подавать.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ
ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу,
положить в нее поджаренные свежие грибы,
растопленное сливочное масло, сметану, хо¬
рошо перемешать, выложить на сковороду
или в кастрюлю и поставить запечь в духо¬
вой шкаф или печку на 20—30 мин.
На 250 г гречневой крупы — 500 г свежих
грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ста¬
кана сметаны.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД
СОУСОМ
Взять грибов белых, сва¬
рить и изрезать штуками, по¬
ложить в кастрюльку луку,
взять миндалю полфунта, из-
толочь мелко, поджарить луку
с маслом, накатить сливками,
и дать кипеть; потом положить
зеленого луку, гвоздики, и,
уварив хорошенько, подавать
в соуснике на стол.
«Новейшая и полная поваренная
книга» (1790 г.)
191

КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Выпуск колбас и копченых
изделий у нас растет с каж
дым годом, расширяется их
ассортимент. В 1932 г. пред¬
приятия Главного управления
мясной промышленности вы¬
пустили 56,2 тыс. т колбас и
копченых изделий, в 1936 г.—
245,2 тыс. т, а в 1938 г.—369,7
тыс. т.
Свыше 100 сортов нолбасных из¬
делий вырабатывают предприя¬
тия Народного комиссариата мяс¬
ной и молочной промышленности
СССР. Любительскую, полтав¬
скую языковую и десятни дру¬
гих сортов колбас, которые могут
удовлетворить самые разнообраз¬
ные вкусы потребителей, можно
купить в магазине.
Ассортимент колбасных из
делий в 1932 г состоял из
14 сортов, в 1934 г. — из 41
и в 1938 г.— из 118 сортов.
Колбасы и копченые изде¬
лия вырабатываются по стро¬
гой рецептуре. В ассортимент
колбасных изделий входят все
сорта, имеющиеся на мировом
рынке, начиная с массовых и
кончая деликатесными.
В числе вареных колбас вы¬
пускается «докторская» без
перца. Выпущена шарта-
делла>, она имеет острый вкус
(Окончание на следу щей
странице)
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ,
ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ
В кипящее молоко засыпать крупу и ва¬
рить до загустения; после этого посолить,
положить сахар, хорошо размешать, выло¬
жить на приготовленную сковороду и за¬
печь.
Готовую запеканку отделить тонким но¬
жом от краев сковороды, выложить на блюдо
и разрезать на 5—6 кусков. Перед подачей
на стол полить запеканку маслом. При же¬
лании масло можно заменить горячим ягод¬
ным киселем и посыпать запеканку сахаром
или залить сметаной.
На 250 г крупы — 3 стакана молока,
2 ст. ложки масла, ио 1 ст. ложке сахару и
сухарей, чайной ложки соли.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить
ее до загустения. После этого положить тво¬
рог, протертый сквозь сито или провернутый
на мясорубке, сметану, размешать, добавить
сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе¬
ремешать и выложить в неглубокую кастрю¬
лю или на сковороду (предварительно сма¬
занную маслом и посыпанную сухарями),
разравнять ложкой, смазать сверху смета¬
ной, полить столовой ложкой растопленного
масла и поставить в духовой шкаф на 40—
50 мин. Готовый крупеник полить маслом.
При желании масло можно заменить смета¬
ной.
На 250 г гречневой крупы — 200 г тво-
Р0ГУ, 7г стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана
молока, по 2 ст. ложки сахару и масла,
х/2 чайной ложки соли.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
В горячую или холодную рассыпчатую
гречневую кашу положить творог, протертый
через сито или пропущенный через мясоруб¬
ку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю
массу хорошо перемешать, выложить на
противень или сковороду, предварительно
192

смазанную маслом и посыпанную сухарями,
разравнять, сверху смазать сметаной и по¬
ставить в горячий духовой шкаф на 30—
40 мин.
Перед подачей на стол полить крупеник
растопленным маслом. При желании можно
масло заменить сметаной
На 250 г гречневой крупы — 2 ст. ложки
масла, 200 г творогу, 1/2 стакана сметаны,
2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1!2 чайной ложки
соли.
БИТКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 у2 ста¬
кана) засыпать крупу и варить 30—35 мин.
Когда каша загустеет, добавить творог,
протертый через сито или пропущенный через
мясорубку, яйца, сахар и перемешать. За¬
тем из каши приготовить биточки, обвалять
их в сухарях и поджаривать на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная
корочка.
При подаче на стол на каждый биточек
сверху можно положить ложку сметаны.
Эти же биточки (без сметаны) можно подать
к борщу и рассольнику.
На 250 г гречневой крупы — 100 г тво¬
рогу, 2 яйца, 1 чайную ложку сахару,
стакана толченых сухарей, 2 ст. ложки
масла, г/2 чайной ложки соли.
БИТКИ ИЗ РИСА, ПШЕНА, ЯЧНЕВОЙ
ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ
Приготовить кашу так же, как для запе¬
канок. Не давая ей остыть, разделать в виде
битков, обвалять их в толченых сухарях,
положить на сковороду и поджарить в масле
с обеих сторон до румяной корочки.
При подаче на стол полить маслом или сме¬
таной. При желании вместо масла битки
можно полить горячим ягодным киселем.
На 250 г крупы — 3 стакана молока,
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару,
Та чайной ложки соли, у> стакана сухарей.
КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
(Окончание)
лучше сохраняется, чем паре¬
ная колбаса других видов.
Среди многих сортов копче¬
ных колбас имеются свиная
салями из одной спинины и
московская первого сорта — из
говядины и шпига. Выпуска¬
ются шесть сортов ливерной
колбасы, в том числе ливерная
яичная высшего сорта, из сви¬
нины и спиной печени, на моло¬
ке и яйцах, а также ливерная
копченая. Впервые начат вы¬
пуск кровяных колбас и 10
сортов мясного хлеба, широко
распространенного в Америке.
Кроме того выпускаются спе¬
циальные сорта колбас: кури¬
ная, еврейская, баранья и
«суджук». Копченых изделий
из свинины выпускается
23 сорта.
В капиталистических стра¬
нах больше всего фальсифика¬
ции в колбасном производстве.
На советских предприятиях
колбаса вырабатывается строго
по рецепту, под специальным
контролем и нже не р ов -те хно-
логов и санитарных врачей.
Вареная ветчина, свиное сало,
нопченая грудинка, бекон—хоро¬
шие готовые блюда на завтрак
и ужин.
13 Книга о вкусной и здоровой пище
193

МУЧНЫЕ БЛЮДА
Цех пастеризации на Мосновсном
молочном комбинате им.Горького.
КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной и
гречневой муки, манной крупы и толокна.
Клецки формуются следующим образом.
Взять тесто столовой ложкой и прижать
к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы
тесто в ложке лежало плотно. Затем
чайной ложкой, смоченной в горячей воде,
отделить кусочек теста и опустить его в ки¬
пящую подсоленную воду. Клецки делают
несколько удлиненной формы и более или
менее одинаковыми по величине.
Свежие яйца для клецок можно заменять
консервированными — меланжем (стакан ме¬
ланжа равен пяти яйцам), а также яичным
порошком (1 чайная ложка яичного порошка
равна 1 яйцу).
Клецки в масле, сухарях и сметане по¬
даются как отдельное блюдо, а также могут
служить гарниром к мясным блюдам. Клецки
в молоке можно подать на второе или, на
третье блюдо.
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ИЗ СЫВОРОТКИ
КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ
МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
Из сыворотки, подвергну¬
той специальной обработке,
молочные заводы вырабаты¬
вают несколько полноценных
продуктов. К их числу прежде
всего надо отнести альбумин¬
ное молоко. Это молочнокис¬
лый напиток, содержащий зна¬
чительное количество сливок.
Ценность альбуминного моло¬
ка прежде всего в большом
содержании молочного белка—
альбумина.
Из сыворотки вырабатыва¬
ются также альбуминный тво¬
рог, альбуминные сырки и
другие продукты.
Вскипятив в кастрюле 372 стакана воды,
посолить ее, положить ложку масла, затем
засыпать манную крупу или муку и варить
6—8 мин., непрерывно помешивая. Заварив¬
шееся тесто снять с огня и, не давая остыть,
по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый
раз размешивая его.
Из полученного теста сделать клецки,
которые надо опускать в кипящую, слегка
подсоленную воду и варить 5—7 мин. Гото¬
вые клецки выбрать из воды шумовкой на
друшлак или сито, чтобы стекла вода, по¬
ложить на тарелку, полить распущенным
сливочным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сме¬
таной. В этом случае масла взять только
194

1 ложку — для приготовления самого теста
и ‘/а стакана сметаны.
На 250 г манной крупы или пшеничной
муки — 5 яиц, 4 ст. ложки масла, ‘/2 чайной
ложки соли (в тесто).
для л д
ыииЛи|
КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
В МОЛОКЕ
В кастрюлю влить два стакана воды, поло¬
жить соль и масло и поставить на огонь.
Когда вода закипит, засыпать гречневую
муку и, непрерывно помешивая, варить
5—7 мин. После этого в тесто по одному от¬
бить яйца и перемешать. Клецки класть в ки¬
пящее молоко и варить 5—7 мин. На стол
клецки подаются в том же молоке, в котором
они варились.
На 250 г гречневой муки — 2 яйца, 1 ст.
ложку масла, 4 стакана молока, ‘/2 чайной
ложки соли (в тесто).
КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МАСЛЕ
С СУХАРЯМИ
Подготовить тесто так же, как для гречне¬
вых клеццк в молоке. Разделать клецки и
класть их в кипящую, слегка подсоленную
воду и варить 5—7 мин. Готовые клецки вы¬
брать из воды шумовкой. При подаче на
стол полить клецки маслом, смешанным с тол¬
чеными сухарями. Толченые сухари предва¬
рительно надо просеять через сито и подру¬
мянить.
На 250 г гречневой муки — 2 яйца, 1 ст.
ложку толченых сухарей, 2 ст. ложки масла,
72 чайной ложки соли (в тесто).
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
Толокно положить в кастрюлю, залить
2 стаканами холодной воды и переме¬
шать, чтобы не было комков. В полученное
тесто выпустить сырые яйца, посолить и
снова перемешать. Из теста делать клецки,
13*
195

ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
Обратимся к энциклопеди¬
ческому словарю Брокгауза
и Ефрона. Перелистаем тома
этой солидной энциклопедии.
Вот, что сказано там, напри¬
мер, о колбасе.
«Колбасы представляют весь¬
ма распространенную форму
потребления мяса. Пригото¬
вление колбасы имеет це¬
лью: 1) консервирование мяса,
2) утилизацию в более вкусной
форме сбоя, т. е. таких частей
убойного скота, которые сами
по себе не особенно пригодны
для употребления в пищу, для
чего к ним примешиваются
лучшие сорта мяса, жир и пря¬
ности. На колбасу идет вообще
мясо низших сортов».
Так было прежде. А теперь?
Какой колбасой снабжают мяс¬
ные комбинаты население на¬
шей страны? Приведем лишь
выдержки из рецептур, кото¬
рыми руководствуются на всех
мясных комбинатах Союза.
Вот из чего делается, на¬
пример, такая популярная, ши¬
роко распространенная, кол¬
баса, как любительская:
Сырье
Мясо говяжье высшего сор¬
та—35 кг.
Свинина нежирная — 40 кг.
Шпиг твердый — 25 кг.
Итого 100 кг.
Специи
(на 100 кг сырья)
Соль — 3 кг.
Сахар — 100 г.
Перец черный — 50 г.
Мускатный орех — 25 г.
Вот, что сказано в энцикло¬
педии Брокгауза и Ефрона
об угличской колбасе:
«Угличская колбаса приго¬
товляется из мяса старых быков
и коров, которое вообще не го¬
дится для потребления в пи¬
щу; такое мясо оставляется
в подвале на несколько недель,
пока кости не станут легко от
него отделяться; к полуразло-
жившемуся мясу примеши¬
вается измельченное свиное са¬
ло, затем колбасная масса со¬
лится, вполне плотно наби¬
вается в кишки и коптится».
(Окончание на следующей
странице)
класть их в горячее молоко и варить 8—
10 мин. На стол клецки подавать в молоке,
в котором они варились.
На 250 г толокна — 2 яйца, 4 стакана мо¬
лока, ‘/г чайной ложки соли (в тесто).
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МАСЛЕ
С СУХАРЯМИ
Приготовить тесто так же, как и для кле-
цок из толокна в молоке. Клецки, разделы¬
вая, опускать в кипящую, слегка подсолен¬
ную воду и варить 8—10 мин. Затем выбрать
их шумовкой из воды, положить на тарелку
и полить растопленным маслом, перемешан¬
ным с просеянными, подрумяненными су¬
харями.
На 250 г толокна — 2 яйца, 2 ст. ложки
масла, 1 ст. ложку толченых сухарей,
72 чайной ложки соли (в тесто).
КИСЕЛЬ ИЗ ТОЛОКНА С МОЛОКОМ
Толокно высыпать в кастрюлю и, залив
4 стаканами теплой воды, размешать,
чтобы не было комков. В полученное тесто
положить (в различных местах) 2—3 короч¬
ки черного хлеба. Кастрюлю с тестом на¬
крыть крышкой и поставить в теплое место
на 5—6 час. для заквашивания.
После того как тесто заквасится и под¬
нимется примерно на одну треть, хлебные
корки вынуть, а тесто развести 4 стака¬
нами воды, положить сахар, посолить, раз¬
мешать, процедить через сито в кастрюлю,
которую затем поставить на слабый огонь, и,
помешивая, варить кисель до загустения.
Готовый кисель разлить в глубокие та¬
релки и подавать с горячим или холодным
молоком.
На 250 г толокна — 2 ст. ложки сахару,
4 стакана молока, 1 чайную ложку соли.
196

КОРНФЛЕКС С МОЛОКОМ
Корнфлекс всыпать в тарелку, прибавить
изюм, тщательно промытый в теплой воде
(или пропаренный), или мелко нарезанный
чернослив. Перед подачей на стол залить
холодным молоком.
На 1 стакан корнфлекса — х/4 стакана
изюма или чернослива, 2 стакана молока
или ливок.
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
Приготовить пельмени, как указано в ре¬
цепте «Бульон с пельменями» (см. стр. 40).
Опустить пельмени в кипящую подсоленную
воду и варить 5—б мин. После этого их надо
выбрать шумовкой на блюдо и залить распу¬
щенным маслом или сметаной.
На 200 г пшеничной муки — 1 яйцо, 2 ст.
ложки масла или х/2 стакана сметаны, 400 г
мяса (мякоти), 1 шт. репчатого лука.
ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
(Окончание)
Ленинградский мясной ком
бинат им. Кирова также изго¬
товляет угличскую колбасу.
Приведем для сравнения ее ре¬
цептуру:
Сырье
Мясо говяжье высшего
сорта —60 кг.
Свинина нежирная — 10 кг.
Шпиг хребтовый — 30 кг.
Итого 100 кг.
Специи
(на 100 кг сырья)
Соль — 3,5 кг.
Сахар — 200 г:
Перец черный — 100 г.
Перец душистый — 50 г.
Итак,- вместо «мяса старых
быков и коров, которое вообще
не годится для употребления
в пищу», — говяжье мясо выс¬
шего сорта, вместо полуразло-
жившегося мяса — нежирная
свинина и шпиг!
ЧЕБУРЕКИ
Мякоть баранины и курдючное сало вместе
с репчатым луком пропустить через мясо¬
рубку или намелко изрубить ножом. В из¬
мельченное мясо прибавить соль, молотый
черный перец мелко нарезанную зелень пе¬
трушки и, перемешивая эту массу лопаточ¬
кой, влить в нее 2—3 ст. ложки холод¬
ной воды. Потом перемешивать этот фарш
с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибав¬
лением х/2 чайной ложки соли замесить, как
для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав
тесто до толщины в миллиметр, вырезать
из него кружки величиной в небольшое
чайное блюдце. На половину каждого кружка
положить фарш из баранины, накрыть его
другой половиной кружка и соединить края,
предварительно смазав их взбитым сырым
яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на
глубокой сковороде или противне с салом.
На 500 г муки —- 400 г баранины, 100 г
сала-курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для
теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г
топленого жира для жарения.
гаюжай о/дгт
АЗ ШУДЦГ-*<И
лиищий'здш
'иотлиипзс .
второе шш
197

Силосный цех макаронной фабри¬
ки в г. Горьком, построенной в
первом году третьей пятилетки.
В этом цехе смешивается мука,
которая идет для приготовления
макарон.
СПАГЕТТИ
Спагетти — макароны с мя¬
сом — очень вкусное и пита¬
тельное блюдо, вполне гото¬
вое к употреблению. Доста¬
точно вскрыть банку, содер¬
жимое ее подогреть, и готово
горячее блюдо.
Спагетти выпускаются в
стеклянных банках.
ЗЕЛЕНЫЙ СЫР
Любителям острых сыров
можно рекомендовать зеленый
сыр, который в натертом виде,
с хлебом и маслом очень идет
к кофе и чаю.
Зеленый сыр — прекрасная
приправа к макаронам.
Высококачественный зеле¬
ный сыр выпускают заводы
Главного управления сыро¬
дельной промышленности Нар¬
комата мясной и молочной про¬
мышленности СССР
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
Муку просеять, сделать в ней углубле¬
ние (в виде воронки), в которое влить
х/2 стакана воды, 2 столовые ложки распу¬
щенного масла и 2 яйца, взбитые с непол¬
ной чайной ложкой соли. Все это смешать
с мукой, а потом выбить до получения глад¬
кого, не очень крутого теста.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной
в Ч2 сантиметра и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
Перед подачей кусочки теста (галушки)
опустить в подсоленную кипящую воду и
варить при слабом кипении воды примерно
10 мин. Когда все галушки всплывут на
поверхность воды, значит они готовы. Тогда
их надо переложить шумовкой в друшлак
или сито и дать стечь воде. В это время
в кастрюле или на сковороде разогреть
масло, положить в него галушки, перетря¬
хивая в посуде, слегка поджарить, и подать.
Отдельно к галушкам подать сметану.
В заправленные маслом горячие галушки
можно прибавить свежий творог.
Вместо масла можно поджарить свиное
сало (шпиг), разрезав его на мелкие кубики,
и вместе с шкварками заправить им галушки.
На 400 г пшеничной муки — 2 яйца, 100 г
сливочного или топленого масла, */а стакана
сметаны.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ В НАВАРЕ
Свиной шпиг разрезать на мелкие кусочки,
сложить в кастрюлю, прибавить туда же
мелко нарезанный репчатый лук и все это
слегка прожарить. После этого залить сало
с луком тремя стаканами воды, посолить и
варить в течение 10 мин.
Просеянную муку (пшеничную или греч¬
невую) замесить с 1/2 стакана холодной воды,
*/2 чайной ложки соли и двумя сырыми яйцами
в крутое тесто. Тесто раскатать, как для
лапши, вырезать из него небольшой фор¬
мочкой кружки или просто разрезать на
кусочки квадратной формы.
Перед подачей галушки опустить в кипя¬
щую воду с салом, а когда они всплывут на
поверхность, снять кастрюлю с огня и в
наваре подать их на стол.
198

По желанию галушки можно посыпать
мелко нарезанным зеленым луком, укропом
или зеленью петрушки. Отдельно подать
сметану.
На 300 г муки — 2 яйца, 100 г свиного
сала (шпига), 2 луковицы, 150 г сметаны,
укроп или зеленый лук.
МАКАРОНЫ
Приготовление блюд из макарон (лапши
и вермишели) отличается простотой, требует
небольшой затраты труда и времени.
Длинные макароны перед варкой ломают
на части. Необходимо разламывать также
и вязки вермишели.
Макаронные изделия для варки заклады¬
вают в кипящую подсоленную воду. Воды
берется 2 стакана на каждые 100 г макарон,
соли г/2 чайной ложки (5 г). Срок варки
макарон — 30—35 мин., а лапши и верми¬
шели—12—15 мин. Сваренные макароны
откидывают на сито; когда вода стечет,
макароны, не давая им остыть, заправляют
маслом или соусом.
Воду (отвар) после макарон можно исполь¬
зовать для заправочных супов, супов-пюре
и соусов.
Макароны варят и не сливая воду. В этом
случае воды берут меньше, с таким расчетом,
чтобы макароны впитали всю воду. При
этом способе варки на 100 г макарон берут
1 стакан воды. Макароны (так же, как при
варке со сливанием воды) положить в кипя¬
щую подсоленную воду, варить при помеши¬
вании 20 мин., затем кастрюлю с макаро¬
нами накрыть крышкой и отставить для
упревания на легкий огонь на 15—20 мин.
После этого положить в макароны масло,
размешать и подавать
МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ
В МАСЛЕ
Сварить макароны, вермишель или лапшу,
слить воду, заправить их маслом и разме¬
шать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши —
2 ст. ложки масла.
МАКАРОННАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
За годы сталинских пятиле¬
ток макаронная промышлен¬
ность значительно выросла.
В первой пятилетке были по¬
строены макаронные фабрики
в Одессе, Ново-Борисове и
Баку. Многие предприятия
реконструированы, их мощ¬
ность резко увеличилась. В
течение второй пятилетки по¬
строены макаронные фабрики
в Уфе, Иркутске и Челябин¬
ске.
В начале второй пятилетки
в корне реконструированы
крупнейшие в стране мака¬
ронные фабрики — Ленинград¬
ская и Московская.
Из маленьких предприятий,
какими они были в про¬
шлом, эти фабрики преврати¬
лись в индустриальные, их
мощность увеличилась в не¬
сколько раз. Ленинградская
фабрика стала самой крупной
в Европе.
Реконструкции подверглись
и остальные фабрики.
До реконструкции техноло¬
гический процесс производ¬
ства на макаронных фабриках
был примитивным, преоблада¬
ли ручные работы. Теперь
производство нескольких ви¬
дов изделий полностью меха¬
низировано, до упаковки про¬
дукции руки рабочих к ней
не прикасаются.
(Окоичанне наследующей
странице)
199

МАКАРОННАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
До Великой социалистиче¬
ской революции макаронная
промышленность вырабатывала
около 30 тыс. т продукции
в год. Ассортимент ее до недав¬
него времени ограничивался
тремя видами однотипных из¬
делий (макароны, вермишель,
лапша). В 1938 г. макаронные
фабрики Советского Союза
дали 277 тыс. т разнообраз¬
ных высококачественных изде¬
лий: «'неаполитанские мака¬
роны», «'итальянскую соломку»,
«‘вермишель в бантиках», «‘фи¬
гурное ассорти», «'прессован¬
ную лапшу в бантиках», <‘ушки»
и др.
Макароны — питательный
и вкусный продукт. Из ма¬
карон готовят самые разнооб¬
разные гарниры и отдельные
блюда, в том числе и дизтиче-
ские.
Для последних употребля¬
ют специальные макароны,
приготовленные только из му¬
ки и воды,часто без соли, чтобы
не увеличивать их гигроско¬
пичность.
Особенностью макарон, де¬
лающей их очень удобным по¬
луфабрикатом в домашнем хо¬
зяйстве (в любой местности и
во всякое время года), являет¬
ся их способность долго со¬
храняться.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
В горячие сваренные макароны положить
масло и половину натертого сыра и все это
хорошо размешать. При подаче макарон на
стол посыпать их оставшимся сыром.
На 250 г макарон — 2 ст. ложки масла
и 50 г сыра.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
И ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны. Ветчину и сваренные
грибы нарезать в виде мелкой лапши и под¬
жарить на масле. Затем в поджаренные вет¬
чину и грибы добавить томат-пюре, прокипя¬
тить, смешать с макаронами, размешать и
подавать.
На 250 г макарон — 100 г вареной вет¬
чины, 100 г свежих белых грибов или шам¬
пиньонов, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки
томата-пюре.
МАКАРОНЫ ИЛИ МОЛОЧНЫЙ
ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦАМИ
Сварить макароны или лапшу, слить с них
воду. В отдельную кастрюлю, наполненную
холодным молоком, положить сырые яйца,
сахар и соль. Затем, хорошо размешав, влить
это молоко в макароны или лапшу, уложен¬
ную на подмазанную маслом сковороду, по¬
сыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запе¬
кать в духовом шкафу 15—20 мин. до обра¬
зования румяной корочки. При подаче на
стол посыпать сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши — 1 яйцо,
1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, по 2 ст.
ложки сахару и сухарей, х/а чайной ложки
соли.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК
С ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны или лапшу, отбить в них
сырое яйцо, добавить 2 ст. ложки отвара, в
котором варились макароны; затем половину
этих макарон выложить на сковороду, под¬
200

мазанную маслом, сверху равномерно раз¬
ложить мелко нарезанную и слегка поджа¬
ренную ветчину. После этого закрыть вет¬
чину слоем оставшихся макарон, разравнять,
посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и за¬
пекать в духовом шкафу 15—20 мин. до
образования румяной корочки. Подавая на
стол, полить сверху маслом.
На 250 г макарон или лапши — 100 г вет¬
чины, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла и 2 ст. ложки
сухарей.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК
С ТВОРОГОМ
Сварить макароны или лапшу и смешать
с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог
протереть через сито или провернуть через
мясорубку, хорошо смешать его с макаро¬
нами, выложить на сковороду, подмазанную
маслом, разравнять, сверху посыпать суха¬
рями, сбрызнуть маслом и запекать в духо¬
вом шкафу 15—20 мин. При подаче посыпать
сверху сахаром.
На 250 г макарон — 2 яйца, 1 стакан тво¬
рогу, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки са¬
хару и сухарей, х/2 чайной ложки соли.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК
С МЯСОМ
Сварить макароны или лапшу. Мясо про¬
вернуть через мясорубку, посыпать солью
и перцем и положить на разогретую с маслом
сковороду, затем поджарить на слабом огне.
Когда мясо будет готово, еще раз провернуть
его через мясорубку, добавить 2—3 ст.
ложки бульона или отвара от макарон и
хорошо размешать. Можно также добавить
в мясо поджаренный лук.
В сваренные макароны или лапшу поло¬
жить сырые яйца, соль, хорошо перемешать
и ровным слоем выложить половину макарон
на сковороду, подмазанную маслом. На этот
слой макарон равномерно разложить подго¬
товленный мясной фарш и закрыть его осталь¬
ными макаронами, разравнять, сверху по¬
сыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запе¬
кать в духовом шкафу 15—20 мин.
МАКАРОНЫ С МЯСОМ
Консервы «макароны с мя¬
сом» — готовое второе блюдо.
Консервы состоят из мака¬
рон и обжаренных кусков сви¬
нины, говядины или из мяс¬
ного фарша с добавлением
жира, специй и мясного
бульона.
Консервы выпускаются в же¬
стяных и стеклянных банках.
Способ употребления этих кон¬
сервов весьма простой: банку
с консервами достаточно подо¬
греть в горячей воде или вы¬
ложить содержимое банки на
сковороду и разогреть на огне.
Совет хозяйкам
Пятна на скатертях
от красного вина удаляют
1 -процентным раствором
жавеля; с цветных мате¬
рий — горячим молоком
или лимонным соком.
Пивные пятна на тка¬
нях удаляют промыванием
мыльной водой, к которой
добавляют немного дена¬
турата.
201

РАСТЕТ ПОТРЕБЛЕНИЕ
ВЫСОКОСОРТНОГО ХЛЕБА
Систематически растет по¬
требление москвичами лучших
сортов хлеба. В 1938 г. сред¬
несуточная выпечка хлеба
из пшеничной муки 72-про¬
центного помола поднялась
до 452 т вместо 150 т
в 1936 г. И, наоборот, вы¬
печка темного пшеничного хле¬
ба из муки 96-процентного
помола упала до 71 т в
день против 200 т в 1936 г.
Особенно вырос спрос на
лучшие штучные сорта хлеба—
батоны, булочки, калачи, ха¬
лы, минский хлеб, рижский и
др. В 1938 г. москвичи по¬
требляли в среднем 480 т
штучного хлеба в день. Это
на 110 т больше, чем в
1937 г., и вдвое больше, чем
в 1936 г.
За последние два года хлебо¬
пекарная промышленность Мо¬
сквы почти удвоила выпуск су¬
харей, сдобы, печенья, пря¬
ников, пирожных и других
изделий разнообразного ассор¬
тимента
Вместо говядины можно брать баранину,
свинину, телятину.
На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса
(мякоти), 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 7г чай¬
ной ложки соли и 2 ст. ложки сухарей.
МАКАРОНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
И ЛУКОМ
Отварить до мягкости макароны и откинуть
их на друшлак Мякоть вареной курицы или
телятины нарезать крупными кусочками,
перемешать с макаронами и добавить натер¬
тый сыр. Зеленый перец (после удаления
сердцевины) мелко изрубить вместе с луком
и также положить в макароны, залить полу¬
ченную смесь стаканом мясного бульона,
положить кетчуп, молотый перец, соль и чес¬
нок и варить все это под крышкой 20 мин.
В готовое блюдо положить кусок масла.
На 250 г макарон — 200 г вареной курицы
или телятины (мякоти), I стакан мясного
бульона, 2 ст. ложки масла, 30 г сыра, 1 шт.
сладкого зеленого перца, I шт. лука-порея,
3 ст. ложки кетчупа.
ПЛОВЫ
Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов приготов¬
ляется с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами,
с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Ассортимент пловов
весьма разнообразный. В Азербайджане, например, насчитывается до
30 общеизвестных рецептов плова.
По методу варки риса пловы делятся на два вида: откид ой и припу-
скной. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промы¬
вают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после
чего откидывают на друшлак или сито и варят по одному из способов,
описанных ниже.
Плов откидной. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду
и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще сохранят
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и поли¬
вать его холодной водой до охлаждения. Затем в глубокой кастрюле
распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным
жиром, закрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40—50 мин.
202

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предвари¬
тельно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приго¬
товленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Плов припускной. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает
в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и про¬
должать варить еще 30—40 мин.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину разрубить на небольшие куски,
посыпать солью и перцем, обжарить на
масле или сале вместе с мелко нарезанным
луком. После того как лук и баранина
поджарятся, залить их водой так, чтобы
только покрыть ею баранину; прибавить
зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить
мясо, пока оно не сделается мягким.
При подаче на тарелки или на блюдо по¬
ложить куски баранины вместе с соком,
в котором они тушились, и засыпать их горя¬
чим откидным пловом.
На 300 г риса — 500 г баранины, 2 шт.
репчатого лука, 2 граната средней величины,
100 г топленого масла.
ПЛОВ С РЫБОЙ
Рыбное филе разрезать на небольшие ку¬
сочки, посыпать солью и перцем и обжарить
на масле вместе с мелко нарезанным луком.
В кастрюлю влить часть масла, положить
на дно нетолстый слой полуотваренного
риса, на него — кусочки жареной рыбы и
дольки свежих помидоров, посыпать зеленью
петрушки. Сверху все это покрыть осталь¬
ным рисом, полить маслом, кастрюлю за¬
крыть крышкой и варить так же, как от¬
кидной плов.
На 300 г риса — 400 г филе осетрины или
севрюги, 100 г топленого масла, 2 шт. реп¬
чатого луку, 250 г свежих помидоров, зелень
петрушки.
плов с тыквой и фруктами
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы,
удалить семена, разрезать на мелкие ку¬
бики и смешать с промытым изюмом.
КАК ХРАНИТЬ
И ЗАВАРИВАТЬ
ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ
Грузинский чай—выдающий¬
ся по вкусу, аромату и кре¬
пости.
Для того чтобы использо¬
вать все приятные качества
грузинского чая:
| 1. | Храните чай в плотно
закрытой стеклянной или же¬
стяной чайнице.
| 2. | Не ставьте чайницу в
сырое место или рядом с паху¬
чими продуктами.
Споласкивайте чайник
Заваркой кипятком.
Засыпав чай, наливай¬
те кипятку не более 2/з чаи-
ника.
5.
варки
Продержите после за-
5 мин. чайник под
салфеткой.
Долейте до-полна чай¬
ник кипятком и наливайте в
стаканы.
Для заварки чая берите
только свеже вскипяченную
воду.
Выполнив все эти простые
правила, вы получите все отли¬
чительные качества грузин¬
ского чая: аромат, крепость
и вкус.
Чай грузинский ароматен,
вкусен, крепок и приятен.
203

В кастрюле распустить часть масла, по¬
крыть дно ее ломтиками тыквы, очищенной от
зерен и кожицы, на тыкву насыпать ,/я часть
промытого риса, положить слой фрукто¬
вой смеси, засыпать рисом, снова положить
фрукты и засыпать остальным рисом. Все
это полить оставшимся маслом и залить под¬
соленной водой настолько, чтобы она по»
крыла .верхний слой риса. Кастрюлю на¬
крыть крышкой и варить плов на слабом
огне в течение часа.
Айву можно заменить свежими грушами.
На 300 г риса — 500 г тыквы, 100 г сли¬
вочного или топленого масла, 200 г свежих
яблок, по 100 г айвы и изюма.
ПЛОВ С ГРИБАМИ
Свежие грибы очистить, промыть, разре¬
зать на кусочки, опустить в кипящую под¬
соленную воду, прокипятить в течение 10 мин.
и потом откинуть на сито.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить
с маслом на сковороде, положить отвар¬
ные грибы, и, когда они поджарятся, всы¬
пать чайную ложку муки, перемешать,
влить сметану и прокипятить.
Готовый откидной плов выложить гор¬
кой на круглое блюдо, в середине горки сде¬
лать ложкой углубление и наполнить его гри¬
бами, посыпать их зеленью петрушки или
укропом.
На 300 г риса — по 100 г масла и сметаны,
300 г свежих белых грибов, 1 луковицу,
чайную ложку пшеничной муки, зелень пе¬
трушки или укроп.
ГУРИЙСКИЙ плов
Приготовить откидной плов и при подаче
на стол полить его сладкой подливкой, при¬
готовленной по такому рецепту: мед сме¬
шать с равным количеством горячей воды,
прибавить промытый изюм и все вместе про¬
кипятить в течение 10 мин.
На 400 г рису— 100 г топленого масла,
по 150 г изюму и меду.
204

«ЦК предлагает директорам и всему админи¬
стративно-техническому персоналу пищевой про¬
мышленности при активной поддержке партийных
и профсоюзных организаций:
... Добиться строжайшего соблюдения сани¬
тарно-гигиенического режима на предприятиях,
в частности соблюдения рабочими правил личной
гигиены (регулярное медицинское освидетель¬
ствование, дезинфекция одежды, обязательное
мытье рук и т. д.).
. .. Постоянно следить за тем, чтобы все
оборудование, аппаратура и инвентарь пищевых
предприятий находились в образцовом состоя¬
нии, своевременно производя полуду котлов, за¬
мену негигиенической аппаратуры и оборудова¬
ния новым, отвечающим строгим санитарным
требованиям.
.. . Не допускать к переработке некондицион¬
ного и не отвечающего техническим требова¬
ниям сырья и полуфабрикатов, в частности, не
допускать к производству ни один вид сырья и
полуфабрикатов без установленного для них
химико-бактериологического контроля.
... Не выпускать с предприятий готовой про¬
дукции без тщательного анализа ее в химико¬
бактериологических лабораториях».
Из обращения ЦК В КП (б) от 22 декабря 1933 г.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц —
варка их в скорлупе всмятку, вмешочек, вкрутую. Перед варкой яйца
следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе,
оставшиеся на них пятна оттереть солью. В кипяток погружать яйца нужно
все сразу, пользуясь для этого шумовкой.
Яйца, сваренные всмятку и вмешочек, подают на блюде или тарелке,
предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол
яичные рюмки из фарфора или из пластмассы. Эти рюмки служат подстав¬
ками для яиц во время еды.
Яйца всмятку. Вммьгтые яйца опустить в кипящую воду и варить в те¬
чение 3—4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого
яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только по¬
крыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин., затем воду слить, снова
залить кипятком и вынуть через 2—3 мин. Белок яйца, сваренного таким
способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток
же остается полужидким.
Яйца вмешочек. Яйца опустить в кипящую воду. После погружения
яиц вода должна вновь быстро закипеть. Поэтому надо варить на сильном
огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5—6 мин., считая с момента
погружения в кипяток, яйца надо вынуть, облить холодной водой и горя¬
чими подать на стол.
Яйца вкрутую. Время варки яиц вкрутую — 8—10 мин., считая
с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжи¬
тельной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою
яркожелтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную
воду, иначе их трудно очистить от скорлупы.
В тех случаях, когда сваренные яйца предназначены для приготовления
какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, немедленно надо опустить
в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное
яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную
оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.
ИЗ СТЛРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
На сковороде разогреть масло, выпустить
яйца, стараясь не разорвать оболочки
желтков, посолить, подержать сковороду 1—
2 мин. на плите, а затем поставить на 3—
4 мин. в горячий духовой шкаф. Как только
белок примет молочно-белый цвет, яичницу
вынуть и подать на той же сковороде или па
подогретой тарелке.
ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
Положи на блюдо, на кото¬
ром подавать, полстакана сме¬
таны, взвари, чтоб ноукипела
половина; выпусти на эго во¬
семь яиц, соли и крупного
перцу. Когда сварится, при¬
пеки сверху раскаленною ло¬
паткою.
„Новая кондитерская и поваренная
книга“ (1817 г.)
207

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦ
Куриное яйцо очень пита¬
тельно и является одним из
самых ценных пищевых про¬
дуктов.
Из пяти известных нам ви¬
таминов куриное яйцо содер¬
жит четыре.
Однако не всегда и не везде
можно купить куриные яйца.
В Арктике, в горных райо¬
нах Союза, например, яйца
еще редки и дороги. Достав¬
лять их туда очень трудно.
Этот пробел устраняется яич-
но-птичной промышленностью,
наладившей выпуск готовых
изделий из куриных яиц.
Царская Россия не знала
промышленной обработки яйца.
Единственный концессионный
завод яичного порошка в Во¬
ронеже был разрушен еше в
начале войны.
Между тем, в Европе и Аме¬
рике уже в начале нашею века
оценили значение концентри¬
рованных яичных продуктов.
Яичный порошок во время ми¬
ровой войны имел широкое
применение в армиях Франции
и Америки.
У нас производство яичных
концентратов (главным обра¬
зом меланжа и яичного по¬
рошка) началось в 1931—
1932 гг. Потребность в этих
продуктах росла и растет
вместе с ростом благосостоя¬
ния народа нашей родины.
Только за пять лет — с 1932
до 1937 г. — производство ме¬
ланжа выросло с 3717 ц до
70 тыс.ц, а яичного порошка —
с 90 800 кг (в 1933 г.) до
480 тыс. кг.
Воронежский завод яич¬
ного порошка был восстанов¬
лен, в Россоши (Воронежской
обл.) началось строительство
мощного комбината, который
наряду с яичным порошком
будет выпускать также сухой
белок (альбумин), сухой жел¬
ток, омлет (смесь яйца с моло¬
ком) и другие готовые изде¬
лия из яиц.
Совет хозяйкам
Сваренные всмятку яйца
хорошо сохраняются не¬
сколько месяцев в сухом и
прохладном помещении.
Если нет духового шкафа, сковороду с
яйцами во время жарения следует накрыть
крышкой или тарелкой.
Для приготовления яичницы-глазуньи
с каким-либо гарниром яйца выпускают на
поджаренные ломтики черного хлеба, сала,
ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов,
свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нуж¬
но поджарить до готовности.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок,
разрезать на кусочки, сварить в подсоленном
кипятке, откинуть на сито, потом слегка под¬
жарить на сковороде с маслом, после этого
фасоль залить яйцом, посолить и жарение
продолжать до готовности яиц. Подать яич¬
ницу на той же сковороде, на которой она
жарилась.
На 5 яиц—200 г фасоли и 1 ст. ложку
масла.
ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Очищенный картофель сварить в подсо¬
ленной воде, откинуть на друшлак, проте¬
реть сквозь сито, прибавить немного масла,
смешать, постепенно прибавляя горячее мо¬
локо, и посолить. Пюре (средней густоты)
выложить на сковороду, подмазанную мас¬
лом, сравнять, посыпать тертым сыром или
толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и
запечь в духовом шкафу до образования ру¬
мяной корочки. Затем на поверхности за¬
печенного картофеля ложкой сделать углуб¬
ления по числу взятых яиц и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после
чего снова поставить сковороду на 2—3 мин.
в горячий духовой шкаф. Яичницу подать
на стол на сковороде.
На 5 яиц—500 г картофеля, 2 ст. лож¬
ки масла, г/г стакана молока и 2 ст. ложки
сухарей или тертого сыра.
208

Советская власть получила в наследие
от царской России лишь одно механизиро¬
ванное хлебопекарное предприятие — город¬
скую пекарню в Петербурге. Тяжелый, из¬
нуряющий труд, грязь и смрад — вот что
характеризовало старые пекарни.
То, что достигнуто советской хлебо¬
пекарной промышленностью, не может итти
ни в какое сравнение с прошлым.
«Кто хочет видеть кусок социализма,
пускай идет на хлебозавод», — сказал
С. М. Киров, посетив хлебный завод
им. Бадаева (Ленинград) вскоре после его
пуска. Это был первый из механизированных
хлебных заводов, выстроенных после Он-
тябрьской революции. «Этот завод, — запи¬
сал в книге посетителей А. М. Горький, —
самое изумительное из всего того, что я
видел в Ленинграде. Ничто иное не гово¬
рит так красочно о революции быта»...
Таких предприятий в нашей стране не одно
и не два. Сотни механизированных заводов
и пекарен под наблюдением технологов,
химиков, врачей выпекают хлеб для трудя¬
щихся Советского Союза.
На снимках: вверху — специальный
автомобиль, доставляющий в магазины све¬
жий хлеб; внизу тестомесильный цех москов¬
ского хлебного завода им. Хрущева. Здесь
все механизировано, все блещет чистотой.

Почти единственным по¬
ставщиком молока для городского
населения до революции была
молочница. Она продавала его в
грязной посуде, часто фальсифи¬
цировала. Предприятия, перераба¬
тывающие молоко, были редки, на
них господствовала нустарщина.
Десятки прекрасно оборудованных
молочных комбинатов и заводов,
выросших в годы сталинских пя¬
тилеток, выпускают теперь мо¬
лочные продукты в богатом ас¬
сортименте, Технологи и химики
следят за тем, чтобы потребитель
получал доброкачественное моло¬
ко, сливки, сырки, творог, кефир и
другие молочные продукты.
На верхнем снимке — об¬
щий вид Ленинградского молочного
комбината; ниже — молокохраки-
лище на московском комбинате
им. Горького и лаборатория Су¬
хонского завода молочных консер¬
вов

Победа колхозного строя создала возможность бурного подъема сахарной промышлен¬
ности. Наша страна по производству свекловичного сахара уже заняла первое место в мире.
В стране растет и ширится движение стахановок свекловичных полей — пятисотенниц и ты-
сячниц, выращивающих по 500—1000 центнеров сахарной свеклы на каждом гектаре.
На снимках показан важнейший — продуктовый цех двух новых сахарных заводов, построенных
советской властью: Купянского (вверху) и Лохвицкого завода им. Сталина. В аппаратах, изобра¬
женных на снимках, варится сахар.

Эскизный проект Елань-Коленовского сахарного завода, вступающего в строй действующих
предприятий в 1939 г.
Елань-Коленовский завод, расположенный в Воронежской области, — один из крупнейших
в Советском Союзе и во всем мире. Он в состоянии перерабатывать 36 ТЫС- центнеров свеклы
в сутки.
На Украине, в городе Сумы, находится самый большой в нашей стране рафинадный завод —
Краснозвездинский. Он выпускает в сутки свыше 30 вагонов рафинада. На снимке: фасад Красно-
ввездинского завода.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЕДКОЙ
Одну небольшую сельдь очистить от ко¬
жи и костей, разрезать на 8—10 кусочков,
которые положить на горячую сковороду с
маслом, выпустить яйца и держать яичницу
на огне несколько минут. При подаче на
стол посыпать яичницу зеленью петрушки
или мелко нарезанным зеленым луком.
На 5 яиц — 1 селедку и 1 ст. ложку масла.
ОМЛЕТЫ
Омлет приготовляется как из одних яиц
(натуральный), так и с добавлением мясных,
рыбных и молочных продуктов, а также
различных овощей, зелени, фруктов и ягод.
Дополнительный продукт, предварительно
надлежащим способом подготовленный, сме¬
шивается с сырыми взбитыми яйцами или кла¬
дется как начинка и завертывается в сере¬
дину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответ¬
ствующий начинке омлета соус: томатный,
с красным вином, молочный, голландский.
Омлет натуральный. Отбитые в миску
или в кастрюлю яйца посолить, влить не¬
много молока и взбить ложкой или вилкой.
Полученную массу вылить на горячую ско¬
вороду с маслом и жарить на сильном огне,
слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная
масса прогревалась равномерно. Как только
яичница начнет Пустеть, гибким ножом за¬
вернуть ее края с двух сторон к середине,
придавая таким образом яичнице форму про¬
долговатого пирожка, откинув его швом
вниз на тарелку или овальное блюдо, сма¬
зать кусочком сливочного масла и тотчас же
подать на стол.
На 3 шт. яиц — по 1 ст. ложке масла и мо¬
лока.
Омлет с зеленым луком. Яйца выпустить
в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезан¬
ный зеленый лук смешать со взбитыми яй¬
цами, посолить и жарить, как натуральный
омлет. На каждые 3 яйца взять по 1 столо¬
вой ложке мелко нарезанного лука, расто¬
пленного масла и молока.
Сковорода для жарения
яичницы-глазуньи.
Сковорода для жарения омлета.
Совет хозяйкам
Следите, чтобы в белки,
которые надо взбить, не по¬
пали желтки. Желток за-
трудняст взбивание белков.
Белки, прежде чем взби¬
вать, охладите на льду.
Начинайте взбивание мед¬
ленно и лишь постепенно
ускоряйте движение.
Ц Книга о вкусной и здоровой пище
209

для
Омлет с рублеными листьями свежего
шпината, с укропом или с зеленью петрушки
приготовляется так же, но зелени берется
вдвое меньше, чем лука.
Таким же образом можно приготовить
омлет со свежими кабачками, тыквой и све¬
жими белыми грибами. Для этого овощи
надо очистить, нарезать кубиками, а гри¬
бы— тонкими ломтиками, посолить и под¬
жарить, а потом смешать со взбитыми яй¬
цами. Эти омлеты хорошо полить горячим
густым соусом из сметаны и посыпать
рубленой зеленью петрушки или укропом.
Омлет с картофелем. Очистить сырой кар¬
тофель, нарезать его мелкими кубиками и
поджарить на сковороде с маслом. Затем
картофель залить взбитыми с молоком яй¬
цами, перемешать и жарить, как натураль¬
ный омлет.
На 3 яйца •— 100 г картофеля, по 1 ст.
ложке масла и молока.
Омлет с семгой. Семгу очистить от кожи и
костей, нарезать мелкими кусочками, сме¬
шать со взбитыми с молоком яйцами и жа¬
рить, как натуральный омлет. Подавая омлет
на стол, его можно полить голландским
соусом или распушенным сливочным маслом.
На 3 яйца — 50 г семги и 1 ст. ложку
масла.
Омлет с яблоками. Свежие (не очень кис¬
лые) яблоки очистить от кожуры, вырезать
сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и
слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые
яйца, перемешать и жарить, как натураль¬
ный омлет.
На 3 яйца — 100 г яблок и 1 ст. ложку
масла.
Омлет с сыром. Мякоть белого хлеба намо¬
чить в молоке, размять, прибавить сырые
яйца, все это хорошо взбить ложкой, всы¬
пать натертый сыр, посолить, перемешать,
вылить на горячую сковороду с маслом и
жарить так же, как натуральный омлет.
Этот омлет можно вылить на горячую ско¬
вороду с маслом и запечь в духовом шкафу.
Омлет будет очень пышным, если половину
белков отделить, взбить в пену и перед запе¬
канием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 50 г сыра,
50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока.
210

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
В маленькой кастрюле или небольшом со¬
тейнике распустить сливочное масло, сюда
же отбить яйца, влить немного молока или
сливок (на 3 яйца — 1 ст. ложку масла,
2 ст. ложки молока), посолить, поставить
на средний огонь и варить, непрерывно по¬
мешивая деревянной лопаточкой. Когда яич¬
ница превратится в жидкую кашу, снять ее
с огня и некоторое время мешать, затем вы¬
ложить яичницу на блюдце или в чашку,
обложить гренками из белого хлеба, поджа¬
ренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами,
а также с мясными и молочными продуктами:
вареной ветчиной, копченой грудинкой, со¬
сисками. Эти продукты нарезают мелкими
кубиками, слегка поджаривают на сково¬
роде с маслом, затем смешивают с яичницей.
Такие продукты, как жареные грибы в сме¬
тане, жареные дольки свежих помидоров,
вареные зеленые бобы, зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на
яичницу сверху, когда она уже готова.
Взбитую яичницу можно подать на блюде,
разложив ее в тарталетки, выпеченные из
сдобного или слоеного теста, или в малень¬
кие круглые булочки из кислого теста (на¬
пример, русские булочки), у которых надо
срезать верхушку и вынуть мякоть. В ка¬
ждую булочку положить по столовой ложке
фарша, приготовленного из мелко нарезан¬
ного жареного мяса или печенки в сметан¬
ном соусе, мелко нарезанной вареной вет¬
чины, мякоти птицы, заправленной соусом,
жареных грибов в сметане, дополнить свеже¬
приготовленной яичницей и накрыть сре¬
занными с булочек верхушками.
ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА
Для приготовления жареных яиц во фритю¬
ре нужно не менее 200 г какого-либо жира —
топленого масла, свиного или говяжьего сала
и т. д. Жир нужно сильно разогреть на не¬
большой сковороде с высокими краями или
в небольшой кастрюле. Выпустить на блюдце
или на тарелку яйцо, посолить его и вылить
в жир. При помощи маленькой деревянной
ДИЭТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА
Диэтическим считается ку¬
риное яйцо, поступившее в
продажу не позже чем через
5 дней после того, как оно
снесено. На скорлупе такого
яйца обязательно должен быть
штамп с указанием, когда (чис¬
ло и месяц) и где оно снесено
и к какой весовой группе от¬
носится.
К диэтическим яйцам могут
быть отнесены только яйца
сорта «экстра >, имеющие плот¬
ный прозрачный белок, ми¬
нимально сплюснутый желток,
безупречно чистую скорлупу
и т. д. Каждое яйцо этого
сорта должно весить не меньше
49 г.
Выпускать на рынок диэти-
ческие яйца имеют право толь¬
ко специальные совхозы, спи¬
сок которых утверждается На¬
родным комиссаром заго¬
товок СССР.
Советы хозяйкам
Чтобы узнать, не раз¬
бивая скорлупу, сырое яйцо
или вареное, его надо легко
завертеть на столе, как
волчок, вокруг «оси». Варе¬
ное яйцо будет вертеться,
а сырое, сделав один - два
оборота, остановится.
•
Яйца с надтреснутой
скорлупой при варке обыч¬
но вытекают. Чтобы со¬
хранить такое яйцо, его
надо варить в соленой воде.
•
При быстрой варке яиц
в кипящей воде белок бывает
более твердым, а желток
более жидким, при замед¬
ленной варке желток по¬
лучается более твердым, а
белок жидким.
14»
211

ЯИЧНО-ПТИЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Яично-птичной промышлен¬
ности в старой России не было.
Скудная инициатива промыш¬
ленников и торговцев не шла
дальше организации вывоза
за границу яиц и птицы, скуп¬
ленных в крестьянских и по¬
мещичьих хозяйствах.
Советская власть создала
яично-птичную промышлен¬
ность. В годы двух пятилеток
построено 171 птицеоткормоч¬
ное предприятие, 191 птице-
бойня, 17 меланжевых цехов и
41 кулинарный цех, 35 машин¬
ных и 117 ледосоляных холо¬
дильников. Восстановлен и
переоборудован Воронежский
яйцесушильный завод, выра¬
батывающий яичный порошок,
организовано около 30 птич-
ных совхозов.
Яично-птичная промышлен¬
ность теперь вырабатывает свы¬
ше 50 различных видов про¬
дукции из мяса битои птицы и
яиц. Назовем основные из
них: жареные цыплята, куры,
утки в виде целых тушек, жа¬
реная птица в кляре, 15 сортов
колбасных изделий из птичь¬
его мяса, фаршированная пти¬
ца, копченые гуси и утки —
окорока, грудинки и целые
тушки, фаршированные гуси¬
ные и куриные шейки, гусиные
шкварки с луком, растегаи,
пирожки и пельмени с птичьим
мясом, пирожки с яицами, кон¬
сервы и паштеты из птичьего
мяса, яичный меланж, яичный
порошок, омлеты и ряд дру¬
гих изделий.
ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ
Яичный меланж — это яич¬
ные белки и желтки, выпущен¬
ные из скорлупы, профильтро¬
ванные, тщательно перемешан¬
ные и замороженные (в бан¬
ках из белой жести).
Замораживание меланжа про¬
изводится при температуре ми¬
нус 18 градусов. Когда тем¬
пература в центре банки до¬
стигает минус 6 градусов, ме¬
ланж из морозилок передается
в специальные камеры для
хранения.
(Окончание наследующей
странице)
палочки надо немедленно вокруг желтка
завертывать белок, вздувающийся при опу¬
скании в горячий жир. Обжарив яйцо со всех
сторон, переложить его на решето, застлан¬
ное бумагой.
Обычно жареные во фритюре яйца гарни¬
руют жареной в том же жире зеленью; боль¬
ше всего для этой цели пригодна зелень пе¬
трушки и моркови. Свежую (не вялую)
зелень надо промыть в холодной воде, не
отрезая ее от кореньев, затем, держа за кор¬
ни, хорошо стряхнуть с нее воду и оборвать
только нежные веточки. Подготовленную
зелень понемногу класть в кипящий жир,
следя за тем, чтобы он не вылился через край
кастрюли. Поэтому не следует сразу погру¬
жать в жир много зелени. Как только
всплывшая на поверхность жира зелень сде¬
лается сухой, ее нужно немедленно вынуть
при помощи шумовки и отбросить на решето
или друшлак, дать стечь жиру, затем пере¬
ложить на бумагу и посыпать солью. Очень
важно уловить момент готовности зелени,
так как зелень пережаренная теряет свою
окраску и становится горьковатой. Зелень
недожаренная, рано вынутая или положен¬
ная в недостаточно горячий жир, также не
пригодна в пищу. Правильно поджаренная
зелень должна быть сухой и зеленой.
ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ
Крупные помидоры разрезать пополам,
выжать из них семечки и вырезать часть мя¬
коти, после чего посолить, посыпать моло¬
тым перцем, наполнить каждую половинку
свежими поджаренными грибами, приправ¬
ленными сметаной, и поставить в духовой
шкаф, откуда вынуть, как только помидоры
станут мягкими. Горячие помидоры перело¬
жить на блюдо, на каждую половинку поми¬
дора положить жареное яйцо и убрать зеле¬
нью, также обжаренной в жире.
212

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ И ВЕТЧИНОЙ
ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ
Тонкие кусочки нежирной вареной вет¬
чины поджарить на масле, уложить на блюдо,
на каждый кусочек ветчины положить ре¬
занные толстыми кружками жареные поми¬
доры, на помидоры — жареные яйца. В цен¬
тре блюда горкой положить лук, нарезан¬
ный кольцами и жареный во фритюре.
ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ФАСОЛЬЮ
Свиное сало (шпиг) нарезать тонкими пря¬
моугольными кусками и поджарить на ско¬
вороде.
Уложить вперемежку куски сала и жаре¬
ные яйца в виде круга, посредине блюда
положить горкой мягко сваренную фасоль,
заправленную поджаренным луком и тома¬
том пюре.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Сваренные вкрутую яйца очистить от скор¬
лупы, разрезать пополам (в длину), из ка¬
ждой половинки яйца вынуть желток и вы¬
резать часть белка так, чтобы углубление
в белке получилось продолговатым. Желтки
протереть через сито, прибавить мелко на¬
рубленные белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный на масле лук, а
также намоченный в молоке белый хлеб, соль,
немного молока, перца и сырое яйцо. Все
это хорошо перемешать и полученным фар¬
шем наполнить с верхом половинки яиц,
придавая каждой половинке форму яйца.
На металлическое блюдо или сковороду
положить картофельное пюре, симметрично
уложить на него фаршированные яйца, по¬
сыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять
свежие мелко рубленые, а затем поджарен¬
ные белые грибы, шампиньоны, мясо, жаре¬
ную телятину, курицу, дичь и др.
На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 2 ст.
ложки масла, 50 г белого хлеба, 1 шт.
репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш,
*/г стакана молока для пюре и 500 г карто¬
феля.
(Окончание)
Помимо меланжа, т. е.
смеси желтка и белка, наша
промышленность выпускает
также отдельно замороженные
белки и желтки («мороженый
белок» или «мороженый жел¬
ток»).
Яичный меланж изготов¬
ляется из свежих яиц и не
содержит никаких посторон¬
них примесей и консервирую¬
щих веществ.
Меланж хозяйки могут ис¬
пользовать для приготовления
яичниц, омлетов, печений, кон¬
дитерских изделий.
Яичный меланж, а также
мороженый белок и мороженый
желток оттаивают при ком¬
натной температуре. Для этого
лучше всего закрытую банку
с меланжем опустить в посуду,
наполненную водой.
После оттаивания меланж
тщательно перемешивают и ис¬
пользуют для приготовления
разных блюд как обычное яйцо.
Хранить меланж следует в
замороженном состоянии.После
оттаивания он должен быть
использован в тот же самый
день, так как в жидком виде
меланж быстро подвергается
порче.
МАЛЬЦ-ЭКСТРАКТ
Это дизтический, пита¬
тельный и укрепляющий ор¬
ганизм продукт. Мальц-экст-
ракт вырабатывается в Ле¬
нинграде, на пивоваренном
заводе «Красная Бавария», из
светлого ячменного солода.
Мальц-экстракт содержит
витамины и углеводы, легко
перевариваемые и всасываемые
кишечником. Рекомендуется
лицам истощенным, выздорав¬
ливающим и в особенности
детям. Мальц-экстракт укреп¬
ляет организм детей и способ¬
ствует его росту.
Употреблять мальц-экст¬
ракт можно в чистом виде и
в растворе, лучше всего — че¬
рез каждые 2 часа по чайной
ложке, растворяя в горячем
молоке, кофе, воде.
Больным принимать мальц-
экстракт можно только по ре¬
комендации врачей.
213

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
Высокая питательность яиц
известна всем. Однако питать¬
ся яйцами везде и всегда
(круглый год) трудно, так как
при длительном хранении они
часто портятся.
Все питательные свойства
свежих яиц сохраняются в
яичном порошке, который при¬
готовляется следующим обра¬
зом. Свежие яйца хорошего
качества разбивают на специ¬
альных приборах Яичная жид¬
кость фильтруется и насосом
подается в мешалку, где тща¬
тельно перемешивается.
После перемешивания яич¬
ная массг поступает в сушиль¬
ные аппараты. Высушенный
яичный порошок расфасовы¬
вается в банки из жести или
мешочки из бязи, выложенные
внутри подпергаментом.
Яичный порошок содержит
35—38 проц. жира, 45—
47 проц. белков. Никаких
посторонних примесей и кон¬
сервирующих веществ и яич¬
ный порошок не добавляется.
В сухом помещении порошок
может храниться 6 мес. и
больше.
Как употреблять яичный по¬
рошок? Столовую ложку по¬
рошка растворить в двух сто¬
ловых ложках тепловатой воды
и к растворенной массе по¬
степенно прибавить еще две
ложки воды.
Полученную массу хорошо
растереть и дать ей постоять
10—15 мин. После этого, не¬
много взбив ее, использовать
как обыкновенное яйцо (для
яичниц, омлетов, теста, заправ¬
ки супов и т. п.).
10—12 г яичного порошка
соответствуют одному яйцу в
скорлупе.
Совет хозяйкам
Чтобы вычистить запу¬
щенные медные предметы
(кастрюли, подсвечники и
пр.), их надо сначала про¬
мыть капустным или огу¬
речным рассолом либо кис¬
лым молоком. После этого
предмет доводят до бле¬
ска нашатырно - меловой
пастой.
ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не
очень мелко изрубить. Приготовить густой
молочный соус. В горячий соус примешать
два сырых желтка, положить рубленые яйца
и столовую ложку зелени, посолить, все хо¬
рошо перемешать и выложить на блюдо,
подмазанное маслом. Чтобы не образовалась
пенка, сверху массу надо смазать маслом
и дать ей остыть. Остывшую массу разделить
на равные части (по столовой ложке в ка¬
ждой), скатаТь в форме яиц или шариков,
смочить в яичном белке, добавив в него це¬
лое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях
и жарить во фритюре. Крокеты из жира вы¬
нуть шумовкой и уложить на решето.
В том же жире изжарить веточки зелени
петрушки.
Готовые крокеты положить горкой на
блюдо и убрать жареной зеленью. К этим
крокетам подать зеленый салат, заправлен¬
ный сметаной или майонезом с уксусом,
или же горячий томатный соус.
На 8 яиц — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
пшеничной муки, стакан молока, 1/2 ста¬
кана сухарей, 50 г зелени петрушки, 200 г
жира.
лх С.С.С1?. Глабхлеб.
БУБЛИКИ
вьюшего кАчеотвя
214

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов,
сырковой массы и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог. Влаж¬
ный творог следует положить под пресс. Для этого творог надо завернуть
в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную
салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком,
дощечками, сверху положить какую-либо тяжесть и оставить так на 2—
3 часа.
ТВОРОЖНИКИ
Творог провернуть через мясорубку или
протереть через сито, сложить в глубокое
блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же
*/4 стакана просеянной муки, сахар, соль,
ваниль и добавить сырое яйцо. Все это
хорошо перемешать, выложить на посыпан¬
ный мукой стол, скатать творожную мас¬
су в форме толстой колбаски и разрезать
ее поперек на 10 равных по величине лепе¬
шек. Каждую лепешку обвалять в муке, по¬
ложить на разогретую с маслом сковороду,
и обжарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Готовые творожники уло¬
жить на блюдо. При желании их можно посы¬
пать сахарной пудрой и подать горячими
со сметаной или с фруктовым сиропом.
На 500 г творога — 1/2 стакана сметаны,
2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки са¬
хару, У2 стакана пшеничной муки, 1/4 по¬
рошка ванилина или */3 палочки ванили.
ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь промыть, очистить от кожицы,
нарезать гонкими ломтиками, сложить в ка¬
стрюлю, подлить у2 стакана воды, приба¬
вить 1/2 ст. ложки масла. Затем, закрыв
кастрюлю крышкой, поставить морковь на
огонь тушить, наблюдая, чтобы она не под¬
горела. Если вода вся выкипит, а морковь
Творог можно отжимать таким
способом.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
Заводы Главного управления
молочной промышленности на¬
ряду с другими продуктами
выпускают обезжиренное мо¬
локо.
Обезжиренным называется
снятое молоко, из которого
приготовляются разные молоч¬
нокислые продукты: творог,
простокваша, кефир. В диети¬
ческих магазинах оно про¬
дается в натуральном виде.
215

МОЛОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Домашним хозяйкам, и осо¬
бенно матерям, надо хорошо
помнить следующие слова тов.
Микояна:
« ..молоко самый питатель¬
ный продукт, особенно для
детей, но и опасный. Плохое
и несвежее молоко — одна из
главных причин детских за¬
болеваний. До сих пор мы
были в плену у молочниц.
Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды при¬
бавляли, сколько хотели, а то
и известь примешивали, чтобы
молоко гуще казалось. Как
потребитель мог проверить,
какое молоко ему приносит
молочница? А теперь на на¬
ших молочных комбинатах ка¬
ждая партия поступающего и
выпускаемого молока подвер¬
гается всестороннему анализу:
молоко тщательно проверяет¬
ся химиками и врачами, про¬
веряется химический состав,
его свежесть, кислотность,
бактериальная загрязненность.
Семьдесят шесть процентов мо¬
лока выпускается комбина¬
тами в пастеризованном виде.
Пастеризация—важнейшее де¬
ло. Полностью обеззаражи¬
вая молоко от вредных микро¬
бов, в частности от туберку¬
леза и опасных кишечных ми¬
кробов, пастеризация сохра¬
няет все питательные свойства
молока в отличие от кипяче¬
ния, которое, обеззараживая
от микробов, вместе с тем
уничтожает часть витаминов,
изменяет структуру белков и
делает их менее усвояемыми.
Пастеризовать молоко — это
значит дать потребителю, и
прежде всего детям, молоко
самого лучшего качества».
До Великой социалистиче¬
ской революции крупные мо¬
лочные заводы были только
в трех городах страны — в
Москве, Петербурге и Одессе.
Лучшим из них считался за¬
вод Чичкина в Москве. В сут¬
ки это крупнейшее в России
молочное предприятие в 1913 г.
выпускало 50 т молока, а
два завода в Петербурге — но
10 т молока.
(Продолжение на следующей
странице)
будет еще твердой, надо добавить 1—2 сто*
ловых ложки воды, но чтобы к моменту
готовности моркови вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть через сито,
смешать с протертым творогом, прибавить
У2 стакана муки или манной крупы, сырое
яйцо, сахар, соль и все это перемешать. Раз¬
делывать и готовить творожники так же,
как указано в предыдущем рецепте.
На 300 г творога—500 г моркови, по 2 ст.
ложки масла и сахару, ]/2 стакана муки,
1 яйцо.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель очистить от кожуры и, не раз¬
резая его, сварить в подсоленной воде.
Сваренный картофель откинуть на сито или
друшлак,дать воде стечь, переложить в мис¬
ку и хорошо размять деревянным пестиком
или ложкой. Мятый картофель перемешать
с творогом, пропустить массу через мясо¬
рубку, прибавить сырое яйцо, х/2 стакана
муки, сахар, соль. Все это хорошо разме¬
шать, выложить на стол, сделать из творож¬
ной массы лепешки, обвалять их в муке и
с обеих сторон поджарить на масле до обра¬
зования румяной корочки. На стол сырники
подать горячими, с холодной сметаной.
Сырники можно также приготовить с изю¬
мом. Для этого в приготовленную к разделке
творожную массу положить 50 г изюму, очи¬
щенного от веточек и промытого.
На 500 г творога — 800 г картофеля, 3 ст.
ложки масла, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки са-
хару, У2 стакана сметаны, 1 стакан муки пше¬
ничной.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
В холодной воде или в молоке (У2 стакана)
взбить сырое яйцо, добавив неполную чай¬
ную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеян¬
ной муки и замесить крутое тесто. Творог
провернуть через мясорубку, прибавить в не¬
го сахар, желток яйца, столовую ложку рас¬
топленного масла, % чайной ложки соли
и все это хорошо перемешать. Тесто раска¬
тать очень тонко, металлической выемкой
или стаканчиком вырезать кружки, смазать
их взбитым белком, положить на каждый кру-
216

жок по чайной ложке творожной массы, а
края соединить и защипать.
За 10 мин. до подачи на стол вареники
опустить в подсоленный кипяток и варить,
пока они не всплывут. Затем вынуть их шу¬
мовкой, сложить на блюдо или в салатник,
полить растопленным маслом и подавать со
сметаной или с фруктовым сиропом.
Так же можно приготовлять вареники с на¬
чинкой из варенья, из свежей или консерви¬
рованной клубники, вишен и слив.
На 500 г творога — 3/4 стакана сметаны,
2 ст ложки масла, 2 яйца, 2 стакана пшенич¬
ной муки, 2 ст. ложки сахара.
ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Листики зеленого салата или молодого
шпината перебрать, очистить от стебельков,
промыть и положить на решето, чтобы вода
стекла. Отсушить зелень чистым полотенцем
и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать
сахаром, перемешать и провернуть через мя¬
сорубку или протереть через сито. Творож¬
ную массу слегка перемешать с нарезанной
зеленью и наложить горкой на круглое
блюдо или на отдельные тарелочки. Наверху
творожной горки сделать ложкой углубле¬
ние и наполнить его холодной сметаной.
Края блюда с творогом можно украсить
листиками салата или веточками зелени пе¬
трушки.
Вместо салата творог можно смешать с
мелко нарезанным укропом, рубленой зе¬
ленью петрушки или с молодыми листиками
ботвы редиски. Зелени при этом надо взять
не более 50 г.
На 500 г творога — стакан сметаны, 100 г
зеленого салата или шпината, 2 ст. ложки
сахару.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда
1 столовую ложку сахарного песку, % чайной
ложки соли, влить 1 стакан холодного мо¬
лока и все это размешать. После этого всы¬
пать просеянную муку, тщательно выме¬
шать деревянной лопаточкой, затем развести
МОЛОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
Теперь в СССР крупные
молочные заводы есть в 93 го¬
родах. Московский молочный
комбинат им. Горького пе¬
рерабатывает в сутки 340 тп
молока, а Ленинградский мо¬
лочный комбинат, который яв¬
ляется крупнейшим по мощ¬
ности предприятием молочной
промышленности не только в
СССР, но и во всем мире, —
свыше 430 т.
Дореволюционные молоч¬
ные предприятия при достав¬
ке в город молока отсортиро¬
вывали испортившееся, допол¬
нительно охлаждали годное
и развозили сырое молоко
гю магазинам. Никакой дру¬
гой обработке молоко в то
время не подвергалось. Кроме
сырого молока, в незначитель¬
ном количестве выпускались
сливки, творог и сметана.
(Окончание на следующей
странице)
217

МОЛОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
На наших молочных заво¬
дах установлены пастеризато¬
ры и охладители, закрытые
танки для выдерживания
и специальные агрегаты
для перекачивания пастеризо¬
ванного молока. Закрытый
способ обработки молока га¬
рантирует его высокое каче¬
ство. Мойка бутылок, подача
их для розлива, розлив и
укупорка молока производятся
машинами, без прикосновения
рук.
Ассортимент продукции на¬
шей молочной промышленно¬
сти весьма разнообразен. За¬
воды выпускают молоко в фля¬
гах и в бутылках, сливки, раз¬
личные творожные сырки, ке¬
фир и простоквашу, моро¬
женое, сметану, творог
и т. д. Освоено производ¬
ство шоколадного молока.
Наконец, выпускается до 20
видов диетических продуктов,
преимущественно для больных
и детей.
Социалистическая молочная
промышленность, как и Дру¬
гие отрасли пищевой инду¬
стрии, увеличивая с каждым
годом выпуск доброкачествен¬
ной продукции, служит ве¬
ликому делу оздоровления пи¬
тания народных масс.
ШЕРБЕТ
Московский холодильный
комбинат выпускает новый
сорт мороженого — шербет.
Шербет приготовляется из
сливочной смеси, фруктов или
ягод и сахара. Комбинат выпу¬
скает клубничный, вишневый,
апельсиновый и клюквенный
шербет.
ЖЕЛУДОВЫЙ КОФЕ СО
СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Центральная научно-иссле¬
довательская лаборатория кон¬
сервированного молока разра¬
ботала технологический про¬
цесс производства желудового
кофе со сгущенным молоком.
Новый продукт состоит из же¬
лудового кофе, молока и не¬
большого количества нату¬
рального кофе.
остальным молоком, прибавляя его в тесто
небольшими частями.
Раскаленную сковороду хорошо смазать
маслом и налить на нее тесто в таком коли¬
честве, чтобы оно покрыло сковороду тон¬
ким слоем. Сковороду поставить на средний
огонь. Как только нижняя сторона блинчика
пропечется и зарумянится, надо снять блин¬
чик тонким ножом, а сковороду быстро
снова смазать маслом и залить тестом.
Блинчики должны быть очень тонкими.
Если они получаются толстыми, следует
сделать тесто более жидким, прибавив в него
немного молока.
Творог для начинки протереть через сито^
прибавить в него яичный желток, сахар,
У2 чайной ложки соли, лимонную или апель¬
синовую цедру, 1 столовую ложку растоплен¬
ного масла и все это хорошо перемешать
(при желании в творог можно положить очи¬
щенный и промытый изюм). На зажаренную
сторону блинчика положить 1 столовую лож¬
ку творога и завернуть блинчик конвертом.
Чтобы блинчик не развернулся при обжари¬
вании, последний изгиб надо смазать яичным
белком. Блинчики положить па раскаленную
сковороду с маслом и обжарить с обеих сто¬
рон до образования румяной корочки. На
стол блинчики подавать горячими, посыпав
сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать
сметану.
На 2 стакана пшеничной муки — 500 гтво-
рога,®/4 стакана сметаны, 2ст. ложки сливоч¬
ного масла, 3 стакана молока, 3/4 стакана
сахару, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки.
ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА
Творог провернуть через мясорубку или
протереть через сито, отбить в творог 2 сырых
яйца, положить сахар, 1 ст. ложку расто¬
пленного масла, у2 чайной ложки соли и все
это хорошо перемешать. Затем в полученную
массу всыпать стакан просеянной муки и за¬
месить. Творожное тесто выложить на посы¬
панный мукой стол и разрезать на четыре
равных части, каждую часть скатать в форме
тонкой колбаски, слегка приплюснуть, раз¬
резать на небольшие косячки (ромбики),
которые опустить в подсоленный кипяток,
и варить пока они не всплывут на поверх¬
ность.
218

Готовые галушки выложить шумовкой на
■блюдо, полить растопленным маслом, посы¬
пать толчеными сухарями, поджаренными
до золотистого цвета. На стол подать горя¬
чими со сметаной. Сваренные галушки можно
запечь в духовом шкафу. Для этого, положив
на сковороду, их надо залить сметаной
и сбрызнуть маслом. Сковороду надо по¬
местить на маленький противень с водой,
поставить его в горячий духовой шкаф и дер¬
жать там, пока галушки не покроются румя¬
ной корочкой.
На 500 г творога — у2 стакана сметаны,
3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 3 ст.
ложки сахару, 1 стакан пшеничной муки,
.2 сг. ложки сухарей.
ТВОРОГ
Как делается творог на мо¬
лочных заводах? После сепа¬
рирования молока (отделения
от него сливок) обезжиренное
молоко подогревают и заква¬
шивают. Полученная масса от¬
варивается, из нее удаляется
сыворотка, и — творог готов.
Из творога, добавив к нему
сахар, масло и разные пря¬
ности, можно приготовить ряд
вкусных блюд: творожники
и пр.
Вырабатывается еще жирный
творог, для изготовления ко¬
торого идет пастеризованное
молоко. Жирный творог обыч¬
но употребляется для приго¬
товления сырковой массы, сыр¬
ков, тортов, кремов и т. п.
НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ
Тесто и творожный фарш приготовить так
же, как для блинчиков с творогом. Испечь
очень тонкие блинчики на маленьких блин¬
ных сковородах. Творог завернуть в блин¬
чики, придав им форму сарделек. Подго¬
товленные блинчики смочить в сыром яйце,
обвалять в толченых сухарях и обжарить
на сковороде в масле или смальце. На стол
подать горячими со сметаной или вареньем.
ВАРЕНЕЦ
Варенец приготовляется так
же, как простокваша, с той
лишь разницей, что молоко
подвергается кипячению, бла¬
годаря чему приобретает вкус
топленого молока.
Варенец, отличаясь своеоб¬
разным вкусом, не теряет
качеств простокваши, как пи¬
тательного диетического про¬
дукта.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
АЦИДОФИЛЬНОЕ молоко
В пропущенный через мясорубку творог
положить 2 столовых ложки растопленного
масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу,
У2 чайной ложки соли, ванилин. Все это тща¬
тельно перемешать деревянной лопаточкой
и добавить очищенный и промытый изюм.
После этого творожную массу выложить
на подмазанную маслом и посыпанную тол¬
чеными сухарями сковороду или в сотей¬
ник, сравнять поверхность, смазать ее сме¬
таной, сбрызнуть маслом и запекать в горя¬
чем духовом шкафу в течение 25—30 мин.
На стол запеканку подают горячей с сиропом
или со сметаной.
На 500 г творога — 2 ст. ложки масла,
1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и са¬
хару, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма,
1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или
фруктового сиропа.
Ацидофильным молоком на¬
зывается кисломолочный про¬
дукт, приготовляемый путем
сквашивания молока чистыми
культурами ацидофильной па¬
лочки.
Ацидофильная палочка лег¬
ко приживается в кишечнике
человека и способствует унич¬
тожению вредных бактерий,
губительно действующих на
организм. Ацидофильное мо¬
локо можно вполне назвать
диэтическим продуктом, по¬
лезным как для взрослых, так
и для детей. Последним оно
рекомендуется врачами даже
при самых острых кишечных
заболеваниях.
Это молоко имеет приятный
вкус и может служить осве¬
жающим напитком. Дети слад¬
кое ацидофильное молоко пьют
очень охогно,
219

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ
МОЛОКО
Пастеризацией называется
такой метод тепловой обра¬
ботки молока, при котором
оно в течение некоторого вре¬
мени подвергается нагрева¬
нию до температуры значи¬
тельно ниже точки кипения.
Пастеризацией достигается
почти полное уничтожение
населяющих сырое молоко
мик р оо рга н и змов.
В настоящее время в молоч¬
ной промышленности СССР
применяются два вида пасте¬
ризации: короткая и высо¬
кая, при которой молоко на¬
гревается до 85 градусов в те¬
чение 1—2 мин., и длительная
и низкая, при которой мо¬
локо выдерживается при тем¬
пературе в 65 градусов в те¬
чение 30 мин.
На молочных заводах обыч¬
но принят последний способ
пастеризации, так как при
нем лучше сохраняются на¬
туральные вкусовые и пита¬
тельные свойства молока.
Пастеризованное молоко в
бутылках — гарантированный
по своему составу и качеству
продукт. Кипятить пастеризо¬
ванное молоко не рекомен¬
дуется.
На полочном заводе.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
Толченые сухари просеять через решето.
Миндаль ошпарить кипятком очистить от ко¬
журы, мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до светлокоричневого цвета и расте¬
реть в ступке с 2 столовыми ложками саха¬
ру. Изюм очистить от веточек и промыть
в теплой воде. В протертый сквозь сито
творог прибавить сахар, 3 столовых ложки
распущенного масла, яичные желтки,1^ чай~
ной ложки соли, лимонную цедру и тща¬
тельно выбить деревянной лопаточкой. За¬
тем смешать творожную массу с толчеными
сухарями, орехами, изюмом и после этого
примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
Форму для пудинга смазать внутри сли¬
вочным маслом, посыпать сахарным песком
и наполнить творожной массой. Надо запол¬
нить форму только на три четверти, закрыть
крышкой и поместить в большую кастрюлю
с водой (вода должна доходить лишь до поло¬
вины высоты формы). На дно кастрюли по¬
ложить толстую бумагу или сложенную
вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой
и варить пудинг примерно час, подливая
понемногу воду по мере того, как она будет
выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и
слегка отставшей от краев творожной массы
является признаком готовности пудинга.
Готовый пудинг выложить из формы на
блюдо и подать на стол горячим, с фрукто¬
вым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога — 3 ст. ложки сливочного
масла, 5 яиц, 1/2 стакана сахару, 4 ст. ложки
сухарей, 100 г изюма, 50 г миндаля, цедру
лимона или апельсина.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ с цукатом
Творог протереть через сито, положить
в него яичные желтки,сахар, 74 чайной ложки
соли, цедру апельсина, манную крупу
и влить растопленное масло. Всю эту массу
выбить деревянной лопаточкой. Затем приме¬
шать очищенный и промытый изюм, цукат,
нарезанный мелкими кубиками, и взбитые
в густую пену яичные белки. Творожную
массу переложить в форму, смазанную вну-
220

В древнем городе Угличе построен крупнейший в Союзе
сыродельный завод.
три маслом и посыпанную сахаром, и варить
на пару или испечь в духовом шкафу. В по¬
следнем случае форму посыпать не сахаром,
а толчеными сухарями. На стол пудинг по¬
дается горячим, с фруктовым сиропом или
с вареньем.
На 500 г творога — 3 ст. ложки сливоч¬
ного масла, 4 яйца, х/2 стакана сахару, 2 ст.
ложки манной крупы, 100 г цуката, 50 г
изюма, цедру апельсина.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ
В протертый творог прибавить яичные жел¬
тки, 2 столовых ложки растопленного масла,
сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо
перемешать и выбить деревянной лопаточ¬
кой. Зеленый шпинат перебрать, очистить от
стебельков, листья промыть в двух-трех
водах, откинуть на решето, дать стечь воде,
затем мелко изрубить и смешать с творожной
массой.
Смешав эту массу со взбитыми в пену бел¬
ками. переложить ее на смазанную маслом
и посыпанную толчеными сухарями сково¬
роду или в сотейник, выравнять поверхность,
смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и поставить в духовой
шкаф на 25—30 мин. Готовый горячий пу¬
динг выложить на блюдо, полить маслом
и подать с холодной сметаной.
На 500 г творога — 2 ст. ложки масла,
1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 ст. ложки сахару,
2 ст. ложки манной крупы, 250 г свежего
шпината, 25 г голландского сыра.
МАСЛОДЕЛЬНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
В России почти не было круп¬
ных маслодельных предприя¬
тий,если не считать 3—4 механи¬
зированных заводов, существо¬
вавших наряду с мелкими ку¬
старными заведениями, коли¬
чество которых доходило до
7 тыс.
Техническое перевооруже¬
ние маслодельной промышлен¬
ности в годы первой и второй
пятилеток шло по пути сокра¬
щения числа ручных заводов и
замены их механизированными.
Каждый механизированный за¬
вод дает возможность ликвиди¬
ровать 10—15 мелких, ручных.
К 1938 г. мы уже имели свыше
500 механизированных и мо¬
торизированных заводов и бо¬
лее 470 конно-приводных.
На новых механизированных
заводах производятся не толь¬
ко масло и сыр, но и казеин, мо¬
лочный сахар, творог, творож¬
ные сырки, кефир, молочная
кислота, молочный квас, моро¬
женое.
Основными районами масло¬
делия прежде были Сибирь,
Вологодская губерния и Урал.
Теперь маслодельная промыш¬
ленность создана в ряде других
районов, в частности на Укра¬
ине. Украинское масло так же
славится своим высоким каче¬
ством, как и масло старых ма¬
слодельных районов.
Еше в 1932 г. наша масло¬
дельная промышленность вы¬
пускала 21 проц. масла выс¬
шего и первого сорта. В 1938 г.
выпуск масла «экстра» и выс¬
шего сорта составлял не ме¬
нее 67 проц. от общей выра¬
ботки. На иностранном рынке
наше масло по консистен¬
ции и прочности считается луч¬
шим в мире.
Наряду с улучшением каче¬
ства расширен ассортимент ма¬
сла и сыра. В продажу выпу¬
скается 16 сортов масла и
свыше 50 сортов сыра, тогда
как до империалистической
войны вырабатывалось всего
10 сортов сыра.
221

СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО
МОЛОКА
Овечье молоко, отличаю¬
щееся своеобразным вкусом,
очень полезно для человека.
Сыры из овечьего молока
исключительно жирны, вкус¬
ны и аппетитны.
В продаже имеются такие
сыры из овечьего молока:
брынза — очень популярный,
острый сыр;
рокфор, который обладает
остро-перечным, пикантным
вкусом и запахом;
пекарино — прекрасная за¬
куска к пиву;
качкавал—очень питатель¬
ный сыр с нежным и эластич¬
ным тестом, обладающий острым
вкусом и запахом;
молдавский копченый — пи¬
кантный сыр, имеющий спе¬
цифический вкус, приобретен¬
ный в результате копчения.
Десятки разнообразных сортов сыра выпускает Угличский
сыродельный завод, снимок которого помещен на пре¬
дыдущей странице.
На Ленинградском молочком
комбинате. Сливки перед отправ¬
кой их в магазины.
ЗАВАРНЫЕ КЛЕЦКИ С СЫРОМ
В кастрюлю влить стакан воды, положить
масло, соль и вскипятить. Всыпать манную
крупу, быстро размешать ее деревянной ло¬
паточкой и, не переставая помешивать, дать
ей провариться. Когда тесто начнет отста¬
вать от краев кастрюли, снять ее с огня, в
два приема прибавить яичные желтки, каж¬
дый раз тщательно вымешивая тесто.
Остывшее тесто хорошо перемешать с на¬
тертым сыром, а затем — со взбитыми бел¬
ками. Раскатать тесто в виде тонких валиков,
разрезать их на небольшие кусочки, опустить
в подсоленный кипяток и варить, пока они
не всплывут на поверхность. Затем клецки
выложить шумовкой на решето или в дру-
шлак, дать стечь воде и тотчас же перело¬
жить в посудус растопленныммаслом, встрях¬
нуть и горячими подать на стол. Отдельно
к клецкам подать холодную сметану.
На 1 стакан манной крупы —100 г сыра,
2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца,
3/4 стакана сметаны.
222

КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ
Свежую, не очень соленую брынзу про¬
тереть через сито, сложить в миску, в кото¬
рую влить молоко, всыпать 2 стакана пше¬
ничной муки, положить 1 столовую ложку
растопленного масла, сырое яйцо и все это
перемешать. Полученное тесто вымесить до
гладкости, прикрыть влажной салфеткой и
дать постоять около часа. Добавляя муку,
раскатать тесто слоем приблизительно в у2 см,
разрезать на полоски в 2 см шириной, наре¬
зать их на маленькие кусочки и опустить
в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они
не всплывут на поверхность.
После этого их надо выложить шумовкой
на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить на сковороде с маслом.
На стол подавать горячими, со сметаной
или с маслом.
На 1 стакан пшеничной муки —100 г брын¬
зы, 1 яйцо, х/з стакана молока, 2 ст. ложки
масла, 1]2 стакана сметаны.
СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА
Мягкое сливочное масло разрезать на ма¬
ленькие кусочки, сложить в кастрюлю и вы¬
бивать (вымешивать) деревянной лопаточкой
до тех пор, пока оно не побелеет и не сде¬
лается пышным.
После этого прибавить сахар, ваниль,
растертую с сахаром и просеянную, г/4 чай¬
ной ложки соли. Все это хорошо перемешать
и затем прибавлять небольшими частями
протертый творог и сметану, каждый раз
тщательно вымешивая.
Готовую творожную массу положить гор¬
кой на блюдо, обравнять ножом; сверху ее
можно украсить свежими или заморожен¬
ными ягодами, рубленым жареным минда¬
лем, миндальным печеньем или очищенными
от кожуры рублеными фисташками. До по¬
дачи на стол сырковую массу поставить в хо¬
лодное место.
СЫРОЕ МОЛОКО
Молоко — очень питатель¬
ная пища для взрослых, а
особенно для детей. Вещества,
содержащиеся в молоке, легко
и почти полностью усваивают¬
ся пищеварительными орга¬
нами человека.
В 100 г молока в среднем со¬
держится 87 проц. воды,
3,8 проц; жира, 4 проц. белка,
4,5 проц. сахара, 0,7 проц.
золы.
В молоке также имеются ви¬
тамины; в настоящее вре¬
мя их обнаружено 5 групп.
Витамин А в достаточном
количестве содержится глав¬
ным образом в жире молока.
Витамин В в молоке содержится
в небольшом количестве. Ви¬
тамин С (противоцынготный)
в молоке есть, но он быстро по¬
гибает при нагревании. В мо¬
локе также есть витамин О
(противорахитный) и витамин
Е (плодородия). Содержание
в молоке витаминов колеб¬
лется главным образом в зави¬
симости от корма скота.
Молоко является благопри¬
ятной средой для развития и
размножения микробов-—мель¬
чайших живых существ, ви¬
димых только под микроско¬
пом.
Вот почему, несмотря на
всю питательную ценность сы¬
рого непастеризованного мо¬
лока, употреблять его в пищу
некипяченым не рекомен¬
дуется.
На Чкаловской молочном заводе.
223

ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР
Плавленый сыр в процессе
производства подвергается теп¬
ловой обработке и поэтому
является пастеризованным про¬
дуктом, т. е. свободным от
болезнетворных бактерий.
Плавленый сыр обладает
многими преимуществами пе¬
ред обыкновенным сыром. Пре¬
жде всего он очень удобно
расфасовывается (в бруски от
30 до 250 г), не имеет корки
и т. д.
Плавленый сыр содержит
растворимого белка в три ра¬
за больше, чем различные зре¬
лые натуральные сыры. Пред¬
приятия Народного комисса¬
риата мясной и молочной про¬
мышленности СССР вырабаты¬
вают следующие виды плавле¬
ных сыров:
швейцарский,
советский,
чеддер,
голландский,
бакштейн
и плавленый сыр с различ¬
ными специями.
КУМЫС
Кумыс — напиток, приго¬
товляемый из кобыльего или
коровьего молока. Кумыс из
кобыльего молока называет¬
ся натуральным, а из коровь¬
его — искусственным, так как
к коровьему молоку, чтобы по
составу приблизить его к ко¬
быльему, приходится доба¬
влять молочную сыворотку и
сахар.
Кумыс широко известен как
прекрасное лечебное средство,
способствующее восстановле¬
нию сил ослабленного той или
иной болезнью организма.
Кумыс из кобыльего молока
богат витамином С.
По степени зрелости кумыс
бывает трех видов: слабый,
средний и крепкий. Суточ¬
ный кумыс содержит 1 проц.
спирта; чем кумыс крепче,
тем спирта в нем больше.
Крепкий кумыс для лечебных
целей не употребляется.
Кумыс, содержащий боль¬
шое количество углекислоты,
приятный, пенящийся, шипу¬
чий напиток.
Можно добавить в сырковую массу 1 столо¬
вую ложку какао или шоколада в порошке
или 1 чайную ложку порошка корицы, а также
мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.
На 500 г творога — 100 г сливочного
масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахару,
У2 палочки ванили или */., порошка ванилина.
СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ
Взбить яичные белки. Натереть сыр
и всыпать во взбитые белки. Из полу¬
ченной массы сделать небольшие шарики
и поставить их на холод, чтобы застыли.
Истолочь и просеять белые сухари. Желток
слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1
столовую ложку воды. Застывшие шарики
обвалять в толченых сухарях, затем во взби¬
том яйце, еще раз в сухарях и жарить во фри¬
тюре в течение 1—2 мин. Подавать на стол со
сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
На 200 г плавленого сыра — 2 яичных
белка, яичный желток, 2—3 ст. ложки суха¬
рей, 1 стакан сметаны, жир (для фритюра).
|Цшшлш^епроаСССР
ГААВХЛЕБ
224

Широве на скло¬
нах гор, влив озера Аб-
рау (недалеко от Но¬
вороссийска), раскину¬
лись виноградные план¬
тации комбината «Аб¬
рау-Дюрсо» . Здесь, в
советской Шампани,
богатая земпя приносит
щедрые урожаи вино¬
града, из ноторого до¬
бывается прекрасное иг¬
ристое вино — шампан¬
ское.
В наследие от про¬
шлого мы получили снуд-
ное винодельчесное хо¬
зяйство. Его нельзя
даже было назвать про¬
мышленностью. Но неис¬
черпаемы естественные
богатства Советского
Союза! В Грузии, Кры¬
му, Молдавии, Армении
и в других республиках
и областях богатейшая
почва для возделывания
винограда. У нас уже
сделаны первые шаги
для широного развития
виноградарства и вино¬
делия. Советский Союз
будет страной разви¬
того передового вино¬
делия!

Прекрасный шо¬
колад—«Золотой яр¬
лык» , «Экстра», «Дво¬
рец Советов» и других
сортов; тающие во рту
трюфели, популярные
конфеты «Мишки» и
другие выпускает мос¬
ковская кондитерская
фабрика «Красный Ок¬
тябрь» .
На снимке: спра¬
ва—один из агрегатов
шоколадного цеха этой
фабрики; внизу — ши¬
роко раснинувшиеся
производственные кор¬
пуса макаронно-кон¬
дитерского комбината,
строящегося в Сверд¬
ловске. Перед вами —
проект, ко в ближайшие
годы он претворится в
действительность, и на¬
селение столицы Урала
будет иметь свои ма¬
кароны, конфеты, шо¬
колад высокого каче¬
ства.

Образцовая чистота, обилие света
и воздуха, первоклассное оборудование —
такова самая крупная в Советском Сою¬
зе фабрика мороженого. Эта фабрика,
построенная при Московском холодильном
комбинате в Филях, занимает по величине
второе место в мире.
Весь процесс изготовления мороже¬
ного, начиная от поступления сырья и кон¬
чая расфасовкой готового продукта, меха¬
низирован (см. снимки). Вся аппаратура
сделана из нержавеющей стали. При
изготовлении мороженого к нему не при¬
касается рука человека.
Фабрика выпускает в день (в две
смены) свыше 20 тыс. литров мороженш о
различных сортов—сливочного, шоколад¬
ного, слоеного, фруктового.

Чайные плантации Махинджаурского совхоза (Аджария). В центре: фасад Чаквинской чайной
фабрики — одной из крупнейших в Грузии.
Чай — культура в нашей стране сравнительно новая. Его начали возделывать лишь в сере¬
дине прошлого века.
Чайные плантации, занимавшие до Велиной Октябрьской социалистической революции 900 гек¬
таров, расширяются с каждым годом. Советская власть, получив от прошлого небольшие низко¬
урожайные плантации, начала с 1926 г. развивать чайную промышленность. Теперь чайные план¬
тации Грузии занимают уже более 45 тыс. гектаров.
Каждый год под чайные плантации осваиваются новые земельные массивы; чай продвигается
в те районы, где он ниногда не произрастал.
Советская власть стала строить новые, хорошо технически оснащенные фабрики для выпуска
первосортного грузинского чая.
С каждым годом советский потребитель получает все больше и больше отличного по качеству
и вкусовым свойствам чая.

15 Книга О вкусной и здоровой пищи

«Прежде мороженое употребляли набольших
праздниках, в семьях буржуазии, на свадьбах
или именинах, а теперь мороженое следует и
можно сделать массовым продуктом повседнев¬
ного питания, выпуская его по доступным ценам.
Мороженое надо производить летом и зимой,
па юге и па севере».
А. Микоян
Из доклада на второй сессии ЦИК Союза
ССР VII созыва 16 января 1936 г.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
КИСЕЛИ
Кисель — одно из самых распространенных, освежающих десертных
блюд. Кисель можно приготовлять из свежих или замороженных: клюк¬
вы, земляники, малины, вишни, красной и черной смородины, клубники,
яблок, груш, ревеня и пр., а также из всевозможных фруктово-ягодных си¬
ропов и соков. Приготовить кисель из сиропов и соков гораздо проще, чем из
свежих фруктов или ягод. Можно приготовить кисель также из молока.
Кисели приготовляют двух видов — средней густоты и густые. Первые
подают на стол горячими и холодными; густые — только холодными. Густой
кисель нужно разлить в специальные формы и хорошо охладить. Предвари¬
тельно формы внутри нужно смочить холодной водой, чтобы охлажденный
кисель легко отделился от формы. Чтобы на поверхности киселя не образо¬
валась пленка, его надо посыпать тонким слоем сахарного песку. Перед
подачей на стол густой кисель из форм нужно выложить на блюдо или в от¬
дельные вазочки. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или
сливки.
Для приготовления киселей применяется картофельная мука. Если
готовится молочный кисель, картофельную муку лучше заменить маисовым
крахмалом, который придаст киселю белоснежный вид.
Картофельную муку или маисовый крахмал надо тщательно развести
в остуженной кипяченой воде (2 ст. ложки на 1 стакан воды) и процедить через
сито. Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как если ее развести
заблаговременно, то она осядет на дно. Разведенную картофельную муку
необходимо вливать в сироп сразу, а не частями, и быстро размешать.
КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Клюкву перебрать, промыть горячей во¬
дой и хорошо размять пестиком или ложкой,
добавить % стакана кипяченой холодной
воды, протереть через сито или отжать через
марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами
воды, поставить на огонь и кипятить в тече¬
ние 5 мин., после чего процедить. В проце¬
женный отвар положить сахар, вскипятить,
влить разведенную картофельную муку и,
размешивая, дать закипеть еще раз. В кисель
влить отжатый сок и хорошо размешать.
Кисель из смородины приготовляется так
же, как из клюквы.
На 1 стакан клюквы — ®/4 стакана сахару,
2 ст. ложки картофельной муки.
Молочный кисель приготов¬
ляется из доброкачественной
сыворотки или обезжиренного
молока, к которым прибав¬
ляется крахмал, сахар, аро¬
матические эссенции и пр.
Молочный кисель обладает
приятным кисло-сладким вку¬
сом и ароматом, зависящим от
положенной в кисель эссен¬
ции.
Кисель обычно поступает в
продажу разлитым в бутылки
или стаканы.
15»
227

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
КИСЕЛИ
Фруктово-ягодные кисели
приготовляют из натураль¬
ных фруктово-ягодных экстрак¬
тов. В кисели добавляют
картофельный крахмал (для
вязкости), а также сахар,
ароматические вещества и ор¬
ганические пищевые кислоты.
Продают эти кисели в виде
прессованных таблеток весом
33—35 г.
Концентрированные кисели
приготовляют в гигиениче¬
ских заводских условиях по
рецептуре, утвержденной Нар-
компищепромом СССР.
После растворения в кипят¬
ке по вкусу, внешнему виду
и запаху кисели мало отли¬
чаются от киселей, пригото¬
вленных из свежих фруктов
или ягод.
Концентрированные фруктово-ягод¬
ные кисели продаются в виде
прессованных таблетон.
КИСЕЛЬ из клубники ИЛИ ДРУГИХ
ягод
Клубнику перебрать, очистить, промыть
и протереть через сито. В кастрюлю влить
2% стакана горячей воды, положить сахар
и размешать. Полученный сироп вскипя¬
тить, заварить разведенной картофельной
мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий
кисель положить ягодное пюре и хорошо
размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники,
малины, черники.
На 1 стакан клубники — 3/4 стакана са¬
хару, 2 ст. ложки картофельной муки.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
Вишни промыть в холодной воде, очистить
от косточек, пересыпать сахаром и оставить
на полчаса. В течение этого времени не¬
сколько раз перемешать их, чтобы образова¬
лось больше сока, который потом надо слить.
Косточки ягод истолочь, залить 2% стака¬
нами горячей воды, вскипятить и проце¬
дить. Полученным отваром залить ягоды и
еще раз вскипятить. В кипящую воду доба¬
вить разведенную картофельную муку, снова
довести до кипения, снять с огня, влить
сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен — 3/4 стакана сахару,
2 ст. ложки картофельной муки.
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Хорошо промытые яблоки нарезать тон¬
кими ломтиками, положить в кастрюлю,
залить 2 стаканами воды и поставить ва¬
рить. Когда яблоки разварятся, откинуть их
на волосяное сито, положенное на кастрюлю,
протереть и смешать с отваром. В получен¬
ное яблочное пюре положить сахар, вски¬
пятить и заварить разведенной картофель¬
ной мукой.
На 500 г яблок—3/4 стакана сахару,
1 % ст. ложки картофельной муки.
228

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Промытые в холодной воде стебли ревеня
очистить от кожицы и волокон, нарезать
мелкими кубиками и 10—15 мин. замачи¬
вать в холодной воде. Сахар залить двумя
стаканами воды и вскипятить. В горячий
сироп положить отжатые кубики ревеня,
прокипятить 5—10 мин. и заварить разве¬
денной картофельной мукой.
Кисель из ревеня подают только в холод¬
ном виде.
На 300 г ревеня — 3/4 стакана сахару,
2 ст. ложки картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Перебранные и промытые сушеные яблоки
положить в кастрюлю, залить 3]/2 стаканами
горячей воды и в таком виде оставить на
2—3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки
поставить на огонь и при медленном кипе¬
нии варить в течение 30 мин. Отвар проце¬
дить через сито в другую кастрюлю, а яблоки
протереть, положить сахар, все это сме¬
шать и вскипятить. Полученный яблочный
сироп заварить разведенной картофельной
мукой.
Кисель из сушеных абрикосов пригото¬
вляется таким же способом, но сахару
нужно взять только у2 стакана.
На 100 г яблок — 3/4 стакана сахару,
2 ст. ложки картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
Промытую в горячей воде сушеную чер¬
нику залить 2 стаканами холодной воды и
поставить варить(на 15—20мин.). Когда чер¬
ника станет мягкой, отвар процедить в дру¬
гую посуду, а ягоды хорошо перемять де¬
ревянным пестиком или ложкой, вновь за¬
лить стаканом воды, вскипятить и, отжимая,
процедить в кастрюлю с отваром. Затем
добавить сахар, еще раз вскипятить и влить
разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники — 3/4 стакана
сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
Для приготовления киселя необ¬
ходима картофельная мука, кото¬
рую выпускают заводы крахмало¬
паточной промышленности.
КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Производство крахмала воз¬
никло в России очень давно.
Вначале крахмал добывался
из пшеницы, а со второй по¬
ловины XVIII столетия — из
картофеля.
Первые предприятия для про¬
изводства патоки из крахмала
возникли около ста лет на¬
зад.
Технический уровень боль¬
шинства крахмало-паточных
предприятий царской России
был весьма невысок, качество
продукции — низкое.
В годы советской власти
зта отрасль пищевой промыш¬
ленности подверглась большой
технической реконструкции.
Значительное количество мел¬
ких, кустарных «заведений»
было закрыто, более крупные—
расширены и реконструиро¬
ваны; построено несколько
предприятий, оснащенных со¬
временной техникой, создана
новая отрасль промышлен¬
ности — производство крах¬
мала из кукурузы.
(Окончание на следующей
странице)
229

КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
(Окончание)
За годы второй сталинской
пятилетки выработка крах¬
мала увеличилась в два
раза. В третьей пятилетке
выпуск этой продукции должен
возрасти не менее чем в два
с половиной раза по сравнению
С 1937 V.
Чтобы ярче увидеть рост
производства крахмала и
патоки, достаточно сказать, что
только один Беслановский маи¬
совый комбинат им. Микояна,
построенный в первой пяти¬
летке, выпускает патоки почти
столько же, сколько выпускали
все паточные заводы царской
России.
В последние годы улучши¬
лось качество продукции крах¬
мало-паточной промышленно¬
сти, освоено производство но¬
вых изделий. Так, теперь из
кукурузы и картофеля выра¬
батываются картофельная и
кукурузная патока, мальтоза,
картофельный и кукурузный
крахмал, саго, кукурузный са¬
хар, картофельная крупка.
Изделия крахмало-паточной
промышленности широко при¬
меняются во многих отраслях
народного хозяйства.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
В горячую воду (2 стакана) влить вишне¬
вый сироп, добавить сахар и маленький
кристалл лимонной кислоты, разведенный
в небольшом количестве воды. Все это, хо¬
рошо перемешав, вскипятить, влить разве¬
денную в стакане воды картофельную муку
и снова дать закипеть.
Кисели из сиропов других ягод пригото¬
вляются таким же образом.
На 1 стакан вишневого сиропа — по 2 ст.
ложки сахару и картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА
В кастрюлю влить 2 стакана горячей воды,
всыпать сахар, размешать, вскипятить, до¬
бавить разведенную картофельную муку и
дать еще раз закипеть, после чего снять
с огня.
В горячий кисель влить ягодный сок и хо¬
рошо перемешать.
На 1 стакан ягодного сока — по 2 ст.
ложки сахару и картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Патока, например, употре¬
бляется при производстве кара¬
мели, монпасье, пастилы, мар¬
мелада, халвы, ириса, пря¬
ников, варенья и в хлебопече¬
нии.
Мальтоза, так же как и
патока, применяется при вы¬
работке ряда кондитерских из¬
делий и в хлебопечении.
Саго идет для приго¬
товления супов, пудингов и
начинки пирогов.
Кукурузный сахар находит
применение при производстве
мороженого, варенья, конфет,
печенья и т. п.
Крахмал употребляется для
приготовления киселей, кре¬
мов, компотов, соусов и других
блюд, а также в колбасном
производстве.
Таблетки киселя положить в небольшую
посуду и хорошо растереть, чтобы не было
комков. Полученный порошок развести в ста¬
кане холодной кипяченой воды. Одновре¬
менно с этим нужно вскипятить 1 */2 стакана
воды, в которую можно добавить апельсинную
цедру, и влить туда разведенный порошок.
Помешивая ложкой, довести кисель до кипе¬
ния.
На таблетку (100 г) концентрированного
киселя — 2‘Д стакана воды.
ВИНОГРАДНЫЙ,
230

молочный кисель
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вски¬
пятить и всыпать сахар. Маисовый крахмал
развести в стакане холодного молока и влить
в кипящее молоко. Все время помешивая,
в течение 5 мин. кипятить кисель на сла¬
бом огне. В сваренный кисель положить ва¬
нилин и хорошо размешать.
Если вы хотите приготовить густой молоч¬
ный кисель, чтобы подать его в формочках,
надо взять 4 столовых ложки маисового
крахмала.
На 1 л молока — г/2 стакана сахару, 2 ст.
ложки маисового крахмала.
МИНДАЛЬНЫЙ КИСЕЛЬ
Миндаль залить кипятком и в закрытой
посуде оставить на 10 мин. Потом его отки¬
нуть на сито, очистить от кожицы, хорошо
промыть, мелко изрубить, истолочь в ступе,
постепенно подливая холодную воду(2—3 сто¬
ловых ложки), чтобы образовалась тестооб¬
разная масса. Полученную массу развести 4
стаканами холодной кипяченой воды и хо¬
рошо отжать через марлю.
Чтобы получить более густое миндальное
молоко, выжимки надо вторично истолочь,
развести в этом же молоке и еще раз хорошо
отжать. В стакане миндального молока раз¬
вести маисовый крахмал, а остальное молоко
вскипятить с сахаром и влить в него разве¬
денный крахмал. Помешивая ложкой, ки¬
сель при медленном кипении варить 5 мин.
Выжимки миндаля можно использовать
для приготовления миндального печенья.
На 200 г сладкого миндаля — 10 г горь¬
кого миндаля, г/2 стакана сахару, 2 ст. ложки
маисового крахмала.
КАК ПРЕДУПРЕДИТЬ
ОТСЫРЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ
Бывает, что карамель, проле¬
жав 1—2 дня в буфете, начи¬
нает отсыревать и липнуть кбу-
мажке. Поневоле вспоминается
недобрым словом та фабрика,
которая выработала такую ка¬
рамель. Но фабрика не всегда
виновата. Карамель чрезвы¬
чайно чувствительна к влаге
и жадно поглощает ее из ок¬
ружающего воздуха. Если воз¬
дух вокруг карамели сырой,
то она обязательно отсы¬
реет.
Хозяйки часто ставят кара-
мель в открытых вазочках в
буфет, где одновременно хра¬
нятся хлеб и другие продукты
с высоким содержанием влаги,
которая вредно влияет на ка¬
рамель.
Необходимо хранить кара-
мель в плотно закрытых стек¬
лянных или жестяных банках.
Банки следует закрывать проб¬
кой, крышкой или бумагой,
сложенной в несколько слоев.
Разумеется, что банки, перед
тем как насыпать в них кара-
мель, должны быть вытерты
насухо.
КОМПОТЫ
Совет хозяйкам
КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
ИЛИ ГРУШ
Очищенные яблоки разрезать каждое на
6—8 частей и удалить из них сердцевину.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели,
их нужно до варки положить в холодную
Подавая лимон к чаю,
прежде чем разрезать,
обдайте его кипятком.
Лимон от этого станет
ароматнее.
231

«Советское шампанское»—лучшее
игристое вино.
воду, слегка подкисленную лимонной кис¬
лотой. В кастрюлю всыпать сахар, развести
его в 2 стаканах горячей воды, положить на¬
резанные яблоки и при медленном кипении
варить 5—10 мин. (в зависимости от сорта
яблок), т. е. до тех пор, пока яблоки не
станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона,
апельсина или корицу. Если компот приго¬
товляется из спелых антоновских яблок, то
кипятить их не нужно, а достаточно довести
до кипения.
Компот из свежих груш приготовляется
так же. Но сахару (в зависимости от сла¬
дости груш) можно взять меньше. Варить
компот 10—15 мин. Если груши очень спе¬
лые, то компот достаточно довести до кипе¬
ния. Готовые компоты охладить и разлить
в вазочки.
На 500 г яблок ■— 3/4 стакана сахару.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Игристыми мы называем ви¬
на, насыщенные углекислотой
и пенящиеся. Среди игристых
вин отличают вина, вырабо¬
танные «бутылочным спосо¬
бом», когда брожение и на¬
сыщение газом происходит в
бутылках, и вина, газирован¬
ные углекислотой.
По своим свойствам — игри¬
стости, легкости, свежести,
вкусу и тонкости букета —
«Советское шампанское» пре¬
восходит все другие игристые
вина.
Поэтому у нас в Союзе луч¬
шим игристым вином по праву
считается «Советское шампан¬
ское», вырабатываемое комби¬
натом «Абрау Дгорсо».
«Советское шампанское» (су¬
хое и полусухое) на стол мож¬
но подавать замороженным в
начале обеда, к жареному
или в конце обеда как
десерт.
Откупоривание шампанско¬
го требует некоторой сноров¬
ки. Сначала снимают фольгу
и мюзле (уздечку), затем осто¬
рожно, в одном направлении,
рукой вращают пробку и по¬
степенно ее вынимают. При
вращении в разные стороны
пробку можно сломать.
КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ
ИЛИ СЛИВ
Абрикосы или сливы промыть в холодной
воде, сделать на них продольные надрезы
и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать
сахар, влить 2 стакана горячей воды, раз¬
мешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив — 3/4 стакана
сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ
Персики опустить в кипящую воду. Через
2—3 мин. вынуть из воды, снять кожицу,
разрезать пополам и вынуть косточки. В ка¬
стрюлю всыпать сахар, залить его 2 стака¬
нами горячей воды, размешать, положить
персики и довести до кипения. После этого
снять с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков — 3Д стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН
Вишни промыть в холодной воде, очистить
от косточек и положить на тарелку. Вишне¬
вые косточки залить 2 стаканами горячей
232

воды, прокипятить и через волосяное сито
отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок
всыпать сахар, размешать, положить очи¬
щенные и нарезанные яблоки и варить при
медленном кипении 10 мин., пока яблоки не
станут мягкими. После этого добавить вишни
и довести компот до кипения.
На 300 г яблок и 200 г вишен — 3/4 ста¬
кана сахару
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 ста¬
канами горячей воды, размешать, положить
очищенные и нарезанные яблоки и варить
при медленном кипении 10 мин., пока они
не станут мягкими. В кипящий компот доба¬
вить сливы, промытые и очищенные от ко¬
сточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив—3/5 стакана
сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И
МАНДАРИНОВ
Мандарины очистить, разделить на дольки
и положить на тарелку. С кожуры мандари¬
нов срезать белую мякоть, а верхний слой
(цедру) мелко нарезать в виде соломки и,
прокипятив в стакане воды, откинуть на
сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить
его 2 стаканами горячей воды, разме¬
шать, положить цедру, очищенные и наре¬
занные яблоки и при медленном кипении
варить 10 мин., пока яблоки не станут мяг¬
кими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов
уложить в вазочки и залить сиропом.
На 250 г яблок и 4 мандарина — 3/4 ста¬
кана сахару.
компот из яблок, слив и
ВИНОГРАДА
Яблоки очистить от кожуры и разрезать
каждое на 6—8 долек. Сливы промыть, надре¬
зать вдоль и вынуть косточки. Виноград
очистить от веточек, перебрать, промыть
233

ШОКОЛАД И КАКАО
Шоколад и какао выраба¬
тываются из бобов — се¬
мян, содержащихся в плодах
какаового дерева. Эти плоды
похожи на небольшую дыню и
имеют сочную съедобную мя¬
коть, в которой рядами распо¬
ложено от 25 до 60 зерен, на¬
поминающих обыкновенные
бобы.
В сыром виде какао-бобы
почти не имеют никакого аро¬
мата, обладают неприятным
горько-вяжущим вкусом и бы¬
стро портятся. Чтобы предо¬
хранить какао-бобы от парчи,
их после сбора несколько дней
«квасят», т. е. подвергают
брожению, а потом сушат на
солнце. На кондитерских фаб¬
риках какао-бобы тщательно
очищают от пыли и обжари¬
вают. Затем с них удаляют
шелуху, а оставшееся ядро
подвергают тончайшему из¬
мельчению. Если нужно при¬
готовить порошок какао для
заварки с молоком или во¬
дой, от растертого ядра какао-
бобов отжимают излишек со¬
держащегося в них масла;
полученный жмых снова тща¬
тельно измельчают в тон¬
чайший порошок, просевают
и продают под названием
«какао».
Если хотят выработать шоко¬
лад, то растертое ядро какао-
бобов смешивают с тонкой са¬
харной пудрой, добавляют не¬
много какао-масла, оставшегося
от выработки какао-порошка,
и всю смесь подвергают дли¬
тельной обработке на несколь¬
ких машинах, чтобы смешать
и тонко измельчить все состав¬
ные части шоколада. Полу¬
ченная шоколадная масса фор¬
муется в виде плиток или
применяется для выработки
шоколадных конфет.
Какаовое дерево растет в
жарких странах. В Европе
и в Советском Союзе имеется
только несколько экземпляров
этого дерева, растущих в теп¬
лицах ботанических садов.
Родина дерева какао — тро¬
пические леса Центральной и
Южной Америки. Древние жи-
(Продолжение на следующей
странице)
и дать ему обсохнуть. Сахар залить 2 ста¬
канами горячей воды и вскипятить. В горя¬
чий сироп положить яблоки, сварить их,
добавить сливы и довести компот до кипе¬
ния. Остывшие яблоки и сливы уложить
в вазочки вместе с виноградом и залить си¬
ропом.
На 200 г яблок, 200 г слив и 200 г вино¬
града — 3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С ЛИКЕРОМ
Апельсины, очистив от кожицы, нарезать
тонкими кружочками толщиной в у2 см, уло¬
жить в вазочки и залить ликером. С кожуры
одного апельсина снять цедру и тонко ее на¬
резать. Сахар всыпать в кастрюлю, залить
1‘/2 стаканами горячей воды, вскипятить,
положить цедру, которую нужно предвари¬
тельно отварить в воде, и еще раз вскипятить.
Когда сироп остынет, залить им апельсины.
На 3 апельсина (средних) — 3/4 стакана
сахару, 2 ст. ложки ликера.
КОМПОТ ИЗ СЛИВ, АРБУЗА И ДЫНИ
Промытые в холодной воде сливы надре¬
зать вдоль и вынуть косточки. Дыню и арбуз
очистить от корки, удалить семечки и разре¬
зать на мелкие дольки. Сахар залить 2 ста¬
канами горячей воды и вскипятить. В полу¬
ченный сироп положить сливы, дать заки¬
петь и потом охладить. За полчаса до подачи
на стол в компот положить нарезанные арбуз
и дыню.
На 300 г слив, 400 г арбуза и 200 г дыни —
3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЯБЛОК
Апельсины очистить от кожуры и разре¬
зать кружочками толщиной в х/2 см. Яблоки
промыть в холодной воде, очистить, вынуть
сердцевину, разрезать, как апельсины, по¬
ложить на тарелку и пересыпать сахаром.
После этого ломтики апельсинов и яблок
уложить в вазочки, еще раз посыпать саха-
234

ром, полить вином и поставить в холодное
место на 1—2 часа.
На 300 г (4 шт.) яблок и 2 апельсина (сред¬
них) — 3/4 стакана сахару, 1—2 ст. лож¬
ки вина (мускат, мускатель, салхино или
коньяк).
ЯБЛОКИ В КРАСНОМ ВИНЕ
Яблоки очистить от кожуры, разрезать
пополам, вынуть сердцевину. Сахар залить
2 стаканами горячей воды, размешать, поло¬
жить яблоки и варить их 5—10 мин. до
мягкости. Затем компот снять с огня, влить
в него красное вино и охладить в закрытой
посуде.
Перед подачей на стол яблоки уложить
в вазочки, залить сиропом и посыпать фи¬
сташками, которые предварительно нужно
ошпарить кипятком, очистить от кожицы
и мелко изрубить.
На 500 г яблок — 3/4 стакана сахару,
1/2 стакана красного натурального вина (ка-
бернэ, саперави и др.), 50 г фисташек.
ГРУШИ В ХЕРЕСЕ
Для этого компота нужны такие сорта
груш, как дюшес, бере, бергамот и другие.
Прежде всего их нужно промыть и очи¬
стить. Не удаляя стебля, с йижней стороны
груши специальной выемкой вынуть сердце-
вину и семечки. В кастрюлю влить 1 л
воды, добавить х/2 стакана сахару, положить
груши и сварить. Отвар процедить, отлить
Н/2 стакана, добавить остальной сахар, вски¬
пятить, влить вино, положить сваренные
груши и оставить их в нем до охлаждения.
Миндаль ошпарить, очистить от кожуры,
разрезать каждое зерно вдоль на 4-—5 частей,
положить на чистую сковороду и поджарить
в духовке, чтобы он стал золотистым. Остыв¬
шие груши положить в вазочки рверх сте¬
бельками и полить сиропом.
В груши воткнуть кусочки поджаренного
миндаля.
На 500 г груш — 1 стакан сахару, х/2 ста¬
кана хереса, 30 г миндаля.
ШОКОЛАД И КАКАО
(Продолжение)
тели этой страны — индейцы
ацтеки культивировали ка¬
каовые деревья и собирали
какао-бобы еще за 3000 лет
до нашего времени. Бобы ка¬
као играли роль денег: за
небольшой мешочек бобов мо¬
жно было, например, приоб¬
рести раба-мужчину. Из бобов
какао ацтеки приготовляли пи¬
тательный и подбадривающий
(Окончание на следующей
странице)
235

ШОКОЛАД И КАКАО
(Окончание)
напиток <<шоко латель», что в
переводе означает <<горькая во¬
да». Этот напиток считался
особым лакомством.
В Европу какао-бобы впер¬
вые были привезены в 1528 г.
Фердинандом Кортецом, пред¬
водителем испанских войск,
завоевавших столицу ацтеков—
город Мексико. Правящие
классы Испании долгое время
держали в секрете ценные
свойства какао-бобов и спо¬
собы их обработки. Поэтому
употребление какаовых про¬
дуктов было доступно только
узкому кругу знати.
Началом фабричной пере¬
работки какао бобов следует
считать 1659 г., когда некий
Шэлом Давид открыл в Па¬
риже первую шоколадно-ка¬
каовую фабрику. В настоящее
время основными поставщи¬
ками какао-бобов на мировые
рынки являются Золотой Бе¬
рег — в Африке, Бразилия,
Эквадор, Венецуэла, Вест-
Индские острова (Южная
Америка) и острова Цейлон и
Ява.
ПЕРСИКИ В ЗЕМЛЯНИЧНОМ ИЛИ
МАЛИНОВОМ СИРОПЕ
Персики опустить в кипящую воду на
3—5 мин. С персиков, вынутых из воды,
снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть
косточки и промыть в холодной воде. Сахар
залить стаканом горячей воды и вскипятить.
В горячий сироп положить персики, дать ему
вскипеть и охладить в закрытой посуде.
Остывшие персики вынуть из сиропа и
разложить в вазочки. В персики воткнуть
кусочки поджаренного миндаля. Ягоды про¬
тереть через сито, соединить с сиропом, пере¬
мешать и залить персики.
На 500 г персиков — 1 стакан сахару,
1 стакан земляники или малины, 50 г
миндаля.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Стебли ревеня, очистив от кожуры и во¬
локон, промыть в холодной воде, нарезать
в виде столбиков длиной примерно в 2 см
и залить кипятком. Через 15 мин. ревень
откинуть на сито. Сахар залить 2 стаканами
горячей воды и вскипятить. Нарезанный ре¬
вень положить в горячий сироп, довести его
до кипения и охладить. Для аромата в ком¬
пот можно положить немного корицы и гвоз¬
дики.
На 300 г ревеня — 3/4 стакана сахару.
КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД
Шоколад в плитках и шоко¬
лад, покрывающий конфеты,
содержит около 30 проц. какао-
масла. Это масло как бы це¬
ментирует частички сахарной
пудры и порошок какао, из
которого приготовлен шоко¬
лад. Поэтому, если шоколад
или конфеты, покрытые им,
поставлены в теплом месте,
масло расплавляется, твердые
частицы сахарной пудры и по¬
рошка какао оседают, а на
поверхности шоколада остает¬
ся тонкий беловатый слой
масла, имеющий вид плесени.
Избегайте ставить шоколад
и шоколадные конфеты вблизи
печек, радиаторов, ламп, го¬
рячих чайников.
КОМПОТ-СМЕСЬ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты два-три раза промыть
в теплой воде, отобрать яблоки и груши,
положить в кастрюлю, залить 4 стаканами
холодной воды и при медленном кипении ва¬
рить 25—30 мин. После этого в кастрюлю по¬
ложить остальные фрукты и ягоды, всыпать
сахар и продолжать варить еще 5 мин.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) —
х/2 стакана сахару.
236

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И
КУРАГИ
Чернослив, изюм и курагу промыть два-
три раза в теплой воде и сложить на тарелку.
В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 ста¬
канами горячей воды, положить чернослив
и варить 15 мин. при медленном кипении.
После этого положить курагу, изюм и ва¬
рить еще 5 мин. Если чернослив слишком
сухой, рекомендуется предварительно замо¬
чить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г
изюму — */2 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив два-три раза промыть в теплой
воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его
2'/2 стаканами горячей воды, размешать, по¬
ложить чернослив и при слабом кипении
варить до мягкости.
Так же приготовляют компот из кураги,
но при варке достаточно довести его лишь до
кипения.
На 200 г чернослива — стакана сахару.
КОМПОТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ФРУКТОВ
Компоты из консервированных фруктов
(персиков, груш, абрикосов, айвы, ренкло¬
дов, черешни и пр.) продаются готовыми.
Перед подачей на стол фрукты выклады¬
вают в вазочки или салатники, подбирая по
окраске, и заливают сиропом. Если фрукты
крупные, их можно нарезать на части.
Для улучшения вкуса и аромата в компоты
можно добавить вино: мускат, мадеру, херес,
или ликеры (мараскин, абрикотин и др.).
Различные готовые компоты можно сме¬
шивать со свежими фруктами и ягодами.
КОМПОТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ФРУКТОВ и ягод
Готовые компоты можно смешивать, на¬
пример, так:
СЫРКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Специальные сырки для де¬
тей вырабатываются из высо¬
косортного жирного творога,
приготовленного из пастери¬
зованного молока, с добавле¬
нием масла, сахара, ванили,
цукатов и пр. Содержание
жира в детском сырке не
ниже 25 проц.
Компот из консервированных
груш.
237

по г/2 банки персиков И ренклодов,
по г/2 банки яблок и слив,
по г/г банки абрикосов и черешни,
по г/2 банки айвы и вишни,
по г/2 банки яблок и замороженной клуб¬
ники,
по 1/2 банки груш, ренклодов и заморо¬
женной малины.
по 1/2 банки персиков, айвы и заморожен¬
ной черной смородины.
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих ягод и фруктов, из фруктово¬
ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного
натурального вина.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатин или агар-
агар (растительный желатин). Для желе агар-агара нужно брать в два раза
меньше, чем обыкновенного желатина.
Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их
надо предварительно на 25—30 мин. положить в холодную воду. Когда листки
набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры (мараскин, абрикотин), а также апельсинную и лимонную
цедру, ваниль или ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах или в вазоч¬
ках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд
нужна опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Желе
можно также разливать в апельсинные корки, вырезанные в виде корзи¬
ночек.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь раз¬
ницей, что муссы взбиваются веничком. Для взбивания муссов нужно взять
глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в своем объеме
в 2—2х/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс
готов, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс
надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место.
К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные
соки.
Формочна для приготовления желе.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всы¬
пать сахар, размешать и вскипятить. В горя¬
чий сироп положить цедру, срезанную с по¬
ловины лимона, и желатин, предварительно
замоченный и отжатый. Все время помеши¬
238

вая сироп ложкой, снова довести его до кипе¬
ния и влить лимонный сок
Горячий сироп процедить сквозь полотно,
слегка охладить и разлить в формы или ва¬
зочки.
На I лимон — I стакан сахару, 25 г
желатина.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано
в предыдущем рецепте (или взять готовое —
в таблетке), слегка охладить его, разлить
в вазочки или формы слоем в 1—2 см и
дать застыть. На застывший слой желе уло¬
жить различные фрукты и снова залить их
полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло
поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон — 1 стакан сахару, 25 г же¬
латина, 300 г свежих или 200 г консервиро¬
ванных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими
кружочками, отделить зерна, пересыпать
ломтики апельсина сахаром (х/4 стакана) и
оставить на полчаса, чтобы образовался сок.
В кастрюлю всыпать х/4 стакана сахару, за¬
лить Н/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замо¬
ченный и отжатый желатин и апельсинную
цедру. Беспрерывно помешивая сироп, дать
ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить
в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную
кислоту.
Горячий сироп процедить, слегка охладить
и разлить в вазочки или формы слоем в 1—
2 см и поставить на холодное место. На за¬
стывший слой желе положить ломтики апель¬
сина и залить их второй половиной желе.
Снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандари¬
нов.
На 1 апельсин — х/2 стакана сахару, 15 г
желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВОК
Желе из сливок — новый де¬
сертный диэтический продукт.
Для приготовления желе
смесь сливок с сахаром пасте¬
ризуется при температуре
65 градусов, после чего в нее
вводятся различные фруктовые
соки и расплавленный агар-
агар. Желе, разлитое в формы,
охлаждается до застывания.
Желе бывает различное —•
ореховое, миндальное, шоко¬
ладное, фруктово-ягодное — в
зависимости от того, какие
положены в него вкусовые
или ароматические вещества.
Сливочное желе — прекрас¬
ный продукт, очень ценный
благодаря содержанию в нем
жиров и наличию витаминов.
Веничен для взбивания мусса, бел¬
ков, желтков, сливок и пр.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Шоколадное молоко приго¬
товляется из цельного молока
с добавлением какао, сахара
и агар-агара. Смесь состав¬
ляется по рецептуре, утвер¬
жденной Наркомпищепромом
СССР, специально обрабаты¬
вается, пастеризуется, разли¬
вается в бутылки и хорошо
укупоривается.
Шоколадное молоко — вкус¬
ный, высокопитательный и хо¬
рошо усвояемый организмом
напиток.
239

Восточные сладости: рахат-лукум,
еврейские нрендели, тейглах,
чухчел.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Национальная кулинария
народов Востока — обитателей
стран, изобилующих разнооб-
разньши фруктами и пряно¬
стями, создала немало чудес¬
ных лакомств.
В прошлом в центральных
областях нашей страны во¬
сточные сладости были из¬
вестны только отдельным бо¬
гатым гурманам. За послед¬
ние годы все больше растет
спрос на восточные сладости
во всех Областях Союза.
Учтя это, кондитерская,
консервная, хлебопекарная
промышленности во много раз
увеличили выпуск восточных
сладостей. Их производят те¬
перь не только в Баку и Тби¬
лиси, но и в Москве, Ленин¬
граде, Киеве, Сталинграде
и в других городах.
Ассортимент восточных сла¬
достей насчитывает свыше
100 названий.
Наиболее популярными яв¬
ляются: рахат-лукум, халва —
кишмишевая, азиатская, ка¬
рабахская, лимонная, инжир¬
ная: азербайджанская нуга из
абрикосов, изюма и пр.;
различные сорта пахлавы с
миндалем и грецким орехом.
Все эти изделия не только
вкусны, но и очень пита¬
тельны.
ЖЕЛЕ ИЗ СИРОПА
В кастрюлю всыпать сахар и залить его
2 стаканами горячей воды, размешать и
вскипятить. В кипящий сахарный сироп
положить предварительно замоченный и от¬
жатый желатин. Непрерывно помешивая си¬
роп, дать ему еще раз прокипеть. Затем в ту
же кастрюлю влить фруктовый или ягодный
сироп, добавить по вкусу разведенную ли¬
монную кислоту, процедить, слегка охла¬
дить и разлить в формочки.
На I стакан готового фруктового или ягод¬
ного сиропа — 25 г желатина, */4—]/2 ста¬
кана сахару.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Стакан варенья развести 2]/2 стаканами
кипятка, размешать и выбрать ягоды в от¬
дельную посуду. Сироп от варенья влить
в кастрюлю, положить в него сахар, жела¬
тин, помешивая, довести до кипения, влить
вино, процедить и слегка охладить. Ягоды
разложить в вазочки или формы, залить желе
и дать ему застыть.
МИНДАЛЬНОЕ ЖЕЛЕ
Миндаль залить кипятком и в закрытой
посуде оставить в воде на 10 мин. После этого
откинуть на сито, очистить зерна от кожицы
и промыть. Очищенный миндаль истолочь
в ступке до получения тестообразной массы,
постепенно прибавляя холодную воду (2—
3 столовые ложки). Полученную миндальную
массу развести 3 стаканами холодной воды,
размешать и отжать через кисею.
Чтобы получить лучшее миндальное мо¬
локо, выжимки нужно истолочь вторично,
развести их этим же молоком и еще раз от¬
жать. Миндальное молоко вскипятить, по¬
ложить в него сахар, отжатый желатин и,
помешивая, довести до кипения. Сняв с огня,
желе процедить, слегка охладить, размешать
и разлить в формы. К желе можно отдельно
подавать сливки или молоко.
Миндальное желе можно украсить, покрыв
его тонким слоем желе из клюквенного или
малинового сиропа. В этом случае форму
240

Надо хорошо охладить во льду или в холод¬
ной воде, потом влить в нее фруктовое желе.
Форму надо поворачивать все время таким
образом, чтобы желе легло по всей форме
ровным слоем. После этого форму поставить
опять на лед, наполнить до краев полуза-
стывшим молочным желе и снова хорошо
остудить.
На 100 г сладкого миндаля — 10 г горь¬
кого, 3/4 стакана сахару, 25 г желатина.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 ста¬
кана горячей воды, положить желатин; все
время помешивая, довести сироп до кипения,
влить вино, положить немного ванилина и
по вкусу добавить раствор лимонной кис¬
лоты. Горячий сироп процедить, слегка
охладить и разлить в формочки. При по¬
даче на стол желе можно украсить свежими
или замороженными ягодами — клубникой,
малиной, черешней, вишней, ломтиками
апельсина.
На 1 стакан красного вина — 25 г жела¬
тина, 3/4 стакана сахару.
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину перебрать и промыть в холодной
воде. Сахар залить водой (Н/2 стакана), пере¬
мешать и вскипятить. В горячий сироп поло¬
жить желатин и, помешивая, еще раз до¬
вести сироп до кипения. Как только желатин
распустится, положить очищенную малину,
вскипятить и в закрытой посуде оставить
на 15—20 мин. После этого процедить, доба¬
вить по вкусу несколько капель лимонной
кислоты, слегка охладить, разлить в формы и
дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
На 1 стакан малины — 3/4 стакана сахару,
15 г желатина.
МОРКОВНОЕ ЖЕЛЕ
Очистить и промыть морковь, стереть ее
на терке, отжать сок в кастрюлю, всыпать
сахар, добавить сок лимона и апельсина,
«СОВЕТСКОЕ
ШАМПАНСКОЕ»
В 1936 г., когда по инициа¬
тиве товарищей Сталина и
Молотова Наркомпишепрому
СССР была передана винодель¬
ческая промышленность, то¬
варищ Микоян говорил:
<<В виноделии Советский Со¬
юз сильна отстал от европей¬
ских стран. Даже Румыния
вырабатывает больше вина,
чем мы... Шампанское — при¬
знак материального благопо¬
лучия, признак зажиточности.
А мы до сих пор произподим в
год 160 тыс. бутылок на всю
Выпуск шампанского в СССР
(в тысячах бутылок).
страну, в то время как Фран¬
ция производит до 50 млн. бу¬
тылок...» В том же году Сов¬
нарком Союза ССР и ЦК
ВКГ1(б) специальным поста¬
новлением утвердили разра¬
ботанною Наркомпищепромом
СССР на ближайшие годы про¬
грамму развития производства
«Советского шампанского» из
винных материалов «Абрау
Дюрсо», Грузии и Крыма.
Для выработки шампанско¬
го идут определенные сорта
винограда, культивированию
которых раньше у нас не уде-
(Окончание на следующей
странице)
16 Книга о вкусной и здоровой пище
241

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ
(Окончание)
ляли должного внимания.Нуж¬
но было создавать крупные
массивы виноградников. Но¬
вые виноградники начнут да¬
вать урожай только на чет¬
вертый год, а готовое шампан¬
ское должно выдерживаться
в течение несколькик лет. По¬
этому, чтобы развернуть дело
как следует, потребуется мно¬
го времени. Но начало поло¬
жено. Выпуск шампанского из
года в год быстро возрастает.
Уже в 1937 г. винодельческая
промышленность дала стране
525 тыс. бутылок искристого
вина. В 1938 г. выпуск шам¬
панского достиг 1 100 тыс. бу¬
тылок, а в 1942 г. советский
потребитель получит не менее
12 млн. бутылок.
Строятся заводы шампанских
вин в Крыму, Грузии, Харь¬
кове; составляется проект со¬
оружения такого завода в Горь-
ком. Недавно построенный за¬
вод в Ростове-на-Дону уже вы¬
пускает шампанское, применяя
так называемый «резервуарный
метод», при котором значитель¬
но ускоряется процесс произ¬
водства этого вина.
также цедру с этих фруктов и поставить ва¬
рить. Появляющуюся при варке желтую
пену осторожно снимать ложкой. Варить
надо до тех пор, пока пена перестанет по¬
являться и сок сделается прозрачным. Снять
кастрюлю с огня и положить в горячий сок
желатин, предварительно замоченный в хо¬
лодной воде, и мешать до растворения.
Затем разлить желе в формочки и охладить.
На I стакан морковного сока—1/2 стакана
сахару, */4 лимона, */4 апельсина, 5 г же¬
латина.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить лимонное желе, влить его
в кастрюлю, которую поставить в холодную
воду или на лед, и взбивать желе металличе¬
ским веничком до тех пор, пока оно не пре¬
вратится в однородную пенистую массу и
не увеличится в объеме приблизительно
в два раза. Когда масса начнет густеть,
взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы и охладить. На стол к лимонному
муссу отдельно в соуснике можно подать
ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон — 15 г желатина, 3/4 стакана
сахару, 2 стакана воды.
|^К^КарКо.ши1гцет7р<хи СТСГСР
*——^ ЗлЩ^отцлтер
ПОКУПАЙШЕ
ЧЭ РУ КТО вб - Я ГО дн О И
НАЧИНКОИ
ср!!!«
ГЛАВКОНАНТЕРА
уСС/П^/Ш// /10
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать на тонкие
ломтики, удалив семечки. Залить яблоки
21/2 стаканами горячей воды и сварить их
до мягкости. Слить сок в другую посуду,
процедить его через кисею, а яблоки проте¬
реть через частое сито.
В яблочный сок положить сахар и жела¬
тин. Все время помешивая, довести сироп до
кипения и охладить. Охлажденный сироп
вылить в глубокую кастрюлю, положить
в нее же яблочное пюре, немного ванилина
и взбивать металлическим веничком до обра¬
зования пенистой массы. Как только масса
слегка загустеет, ее надо быстро разлить
в формы или вазочки и охладить.
Муссы из других свежих фруктов приго¬
товляют таким же способом.
На 250 г яблок — 3/4 стакана сахару,
15 г желатина.
242

МУСС ИЗ СВЕЖИХ ягод
Ягоды перебрать и промыть в холодной
воде, перемять ложкой или деревянным пе¬
стиком в фарфоровой посуде и протереть че¬
рез волосяное сито. Выжимки от ягод залить
2 стаканами горячей воды, вскипятить и про¬
цедить. В полученный сок положить сахар
и желатин. Все время помешивая, довести
сироп до кипения. В охлажденный сироп
положить ягодное пюре и взбивать металли¬
ческим веничком до образования пенистой
массы. Как только эта масса слегка загустеет,
быстро разлить ее в форму или вазочки
и охладить.
На I стакан ягод —3/4 стакана сахару,
15г желатина.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Порошок шоколада хорошо перемешать
с сахаром, развести горячим молоком, поло¬
жить желатин и, помешивая, дать молоку
вскипеть. Сняв молоко с огня, процедить
через кисею, охладить и взбивать металличе¬
ским веничком до образования пенистой
массы. Как только масса загустеет, ее надо
быстро разлить в формы или вазочки и охла¬
дить.
К шоколадному муссу можно отдельно
подать холодные сливки.
На 1 ст. ложку шоколада в порошке —
2 стакана молока, стакана сахару, 15 г
желатина.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желт¬
ков. Желтки растереть, постепенно при¬
бавляя к ним мед. Растертые желтки прова¬
рить на слабом огне до густоты, непрерывно
мешая. Сняв с огня, остудить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с про¬
варенным желтком. Переложить в блюдца
или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс по¬
ложить 3/4 стакана взбитых сливок.
На 1 стакан меду — 4 яйца.
МЯГКИЕ СЫРКИ
Эти сырки подвергаются осо¬
бой технологической обработ¬
ке. Они приготовляются из
пастеризованного молока пу¬
тем введения в него закваски
молочнокислых бактерий. Го¬
товый продукт получается неж¬
ным, с содержанием 14 проц.
жира.
МОЛОЧНЫЙ КВАС
Молочный квас — приятный
на вкус освежающий кисло-
сладкий напиток. Приготов¬
ляется он из сыворотки, кото¬
рая при помощи свеклович¬
ного сахара и дрожжей под¬
вергается брожению.
В квас для вкуса прибав¬
ляют различные эссенции и
жженый сахар.
Цех бумажной посуды на москов¬
ском молочном комбинате
им. М. Горького.
ге-
243

Форма для самбука» крема
или пудинга.
САМБУК из ЯБЛОЧНОГО ПЮРЁ
Яблочное пюре протереть в кастрюлю
через частое сито, положить сахар, яичный
белок и ванилин; все перемешать и взбивать
металлическим веничком, пока масса не сде¬
лается пышной и белой. Намоченный жела¬
тин распустить в 4 столовых ложках воды,
которую подогревать на слабом огне. В массу,
не переставая взбивать, тонкой струйкой
влить распущенный желатин, а потом сам¬
бук быстро разложить в формы и охладить.
Отдельно можно подать соус из красного
вина.
Так же приготовляется самбук из абрико¬
сового пюре.
На 1 стакан яблочного пюре — */2 стакана
сахару, 10 г желатина, 1 яичный белок.
КРЕМЫ
Кремы приготовляются из густых сливок или сметаны, взбитых в густую
пену. Желатин для кремов нужно намочить на 20—25 мин. в холодной
воде, отжать и, помешивая, распустить в ‘/4 стакана кипятка. Крем, так же
как желе и муссы, можно подавать в вазочках или разлить в специальные
формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки
или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного
вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
ПЕКЛЕВАННЫЕ БУЛОЧКИ
С ЦУКАТОМ
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ
И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ ИЗ СЛИВОК
Цукатники выпекаются на
заварке из смеси пшеничной
и пеклеванной муки с добавле¬
нием красного ржаного со¬
лода.
В тесто кладут большее
или меньшее (в зависимости
от сорта) количество сахара,
цуката или изюма, а также
душистых веществ (корианд¬
ра, кардамона, померанцевых
корок, лимонного или апель¬
синного масла).
Цукатники имеют свое¬
образный сильный аромат и
приятный кисловато-сладкий
вкус. Вес каждой булочки
200 г.
Сливки перелить в кастрюлю, поставить
на лед или в холодную воду и взбивать метал¬
лическим веничком до образования густой
пены, которая должна держаться на ве¬
ничке. Во взбитые сливки, все время помеши¬
вая их веничком, постепенно всыпать сахар¬
ную пудру, положить немного ванилина и,
не переставая мешать, тонкой струйкой
влить распущенный теплый желатин. После
этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготов¬
ляются таким же способом. Для шоколад¬
ного крема 1 столовую ложку шоколада
в порошке надо размешать с сахарной пуд¬
рой, а для кофейного — желатин распустить
244

в у4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек нату¬
рального кофе.
На 1 стакан густых сливок — 1/2 стакана
сахарной пудры, 10 г желатина, х/4 порошка
ванилина.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Землянику перебрать, промыть в холод¬
ной воде и протереть через волосяное сито.
Полученное пюре перемешать с сахарной
пудрой. Сливки процедить в кастрюлю,
поставить на лед или в холодную воду и взби¬
вать их металлическим веничком до образо¬
вания густой пены. Во взбитые сливки поло¬
жить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать
влить тонкой струйкой распущенный теплый
желатин.
Крем быстро разлить в формы.
Кремы из других свежих ягод (малины,
клубники) приготовляются так же.
На 1 стакан сливок — 3/4 стакана сахарной
пудры, у2 стакана земляники, 10 г желатина.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметану влить в кастрюлю и поставить на
лед или в холодную воду и металлическим
веничком взбивать до тех пор, пока объем
сметаны не увеличится в два раза. После
этого в сметану, помешивая ее веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, поло¬
жить немного ванилина и тонкой струйкой
влить распущенный теплый желатин. Все
это хорошо перемешать и разлить крем
в формы.
К такому крему отдельно можно подать
соус из малины или земляники. Крем из сме¬
таны, как и из сливок, можно приготовить
также с разными свежими ягодами: земля¬
никой, клубникой, малиной и другими.
На 1 стакан сметаны — х/2 стакана сахар¬
ной пудры, 10 г желатина.
сливки
Сливки, в состав которых
входит большое количество
жира, являются чрезвычайно
ценным и высокопита зельным
продуктом; литр сливок со¬
держит 2300 калорий.
Сливки обычно вырабаты¬
вают путем сепарирования при
помощи особых машин — сепа¬
раторов. По желанию сливки
можно приготовить любой
жирности. В продаже обычно
бывают сливки жирные, со¬
держащие 35 проц жира, и
так называемые обыкновен¬
ные — с 20 проц. жира.
В магазины поступают как
пастеризованные, так и сырые
сливки. Последние рекомен¬
дуется перед употреблением
вскипятить.
Добавляя в сливки какао,
кофе, мед и другие вещества,
можно получить вкусные, вы¬
сокопитательные напитки. Из
сливок также можно пригото¬
влять разнообразные кремы.
245

МОРОЖЕНОЕ
Мороженое бывает двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное.
Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахару и яиц с добав¬
лением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороженое
приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахару. Сахар
в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияют как излишек, так и недо¬
статок сахару.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервирован¬
ными фруктами, печеньем «пети-фур», а также полить сверху вареньем,
ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.
ПРОИЗВОДСТВО
МОРОЖЕНОГО В СССР
В докладе на сессии ЦИК
Союза ССР в январе 1936 г.
тов. Микоян говорил:
<<Я являюсь большим сто¬
ронником развития производ¬
ства мороженого. Некоторые
товарищи до сих пор еще
считают, что мороженое — зто
лакомство для детей, а для
взрослых оно не нужно.
КАЛИНИН. А любят моро¬
женое псе.
МИКОЯН. Любят, но неко¬
торые из лицемерия скрывают
это, считая, что мороженое
детское лакомство.
...В Америке, там произ¬
водят в год более 600 тыс.
тонн фабричного мороженого...
Правда, в Америке жарче, чем
у нас, там больше нуждаются
в мороженом, но ясно, что мы
в этой области до крайности
отстали. Я агитирую за мо¬
роженое, потому что это очень
вкусный и питательный про¬
дукт».
В старой России выработка
мороженого, сосредоточенная
у куста рей-одиночек, была ни¬
чтожна, мороженое произво¬
дилось в крайне антисанитар¬
ных условиях.
(Продолжение на следующей
странице)
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать
с сахаром и ванилью, растереть и развести
горячими сливками, после чего поставить на
огонь и варить, все время помешивая дере¬
вянной лопаточкой. Когда смесь слегка загу¬
стеет и с поверхности исчезнет пена, кастрю¬
лю снять с огня, массу процедить через сито
и охладить. Охлажденную массу вылить
в форму мороженицы, накрыть ее крышкой,
обложить наколотым льдом, смешанным с
солью (на каждые 6—7 кг льда — 1 кг со¬
ли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно доба¬
влять лед и спускать воду. Замораживание
будет продолжаться 30—40 мин. Когда мо¬
роженое станет густым, открыть форму, вы¬
нуть лопасти, оправить, накрыть крышкой
и дать мороженому постоять час, чтобы оно
окрепло. При подаче на стол мороженое по¬
ложить в вазочки.
На 3 стакана сливок или молока — 1'/»ста¬
кана сахару, 3 яйца, */4 палочки ванили.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Землянику, малину или клубнику пере¬
брать, промыть в холодной воде, протереть
через волосяное сито в фаянсовую или фар¬
246

форовую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю,
залить водой, вскипятить и охладить. Охла¬
жденный сироп перелить в форму мороже¬
ницы, положить туда же ягодное пюре и хо¬
рошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так
же, как и сливочное.
На 500 г ягод—Н/а стакана сахару,
2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СГУЩЕННОГО КОФЕ
Из банки выложить кофе в кастрюлю,
развести его горячей водой, размешать и
вскипятить. После охлаждения перелить
в форму, а в дальнейшем замораживать
так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить
мороженое и из других видов консервов,
в частности из сгущенных какао и молока.
На банку (410 г) сгущенного кофе — 2 ста¬
кана воды.
ПРОИЗВОДСТВО
МОРОЖЕНОГО В СССР
(Продолжение)
Как промышленность про¬
изводство мороженого начало
существовать лишь во второй
пятилетке. Выпуск мороженого
рос очень быстрыми темпами.
В 1932 г. было выпушено
лишь около 20 т мороженого
фабричного производства, а
уже в 1938 р. —46,8 тыс. т\
С 1935 г. предприятия пи¬
щевой промышленности начали
выпускать массовый сорт мо¬
роженого — «эскимо». В сле¬
дующие годы был освоен вы¬
пуск ряда новых видов моро¬
женого, в частности разных
пломбиров, тортов, «сандви¬
чей», шербета и т. п. «Эскимо»,
мороженое в стаканчиках и
брикетах быстро вытесняют мо¬
роженое в вафлях. При расфа¬
совке мороженого теперь при¬
меняются целлофан, фольга,
гофрированный картон.
В 1938 г. вступила в строй
действующих предприятий об¬
разцовая фабрика мороженого
в Филях, под Москвой. Про¬
ектная мощность этой фабрики
(Окончание на следующей
странице)
ШЕРБЕТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Перебрать и промыть чернослив, залить
его кипятком так, чтобы вода только по¬
крыла его, и оставить под крышкой на
5—6 час. Сливы при этом впитают почти
всю воду. Из слив вынуть косточки, а мя¬
коть пропустить через мясорубку или проте¬
реть через редкое сито. К полученному пюре
прибавить сахар, лимонный сок и поставить
в холодное место.
Холодные сливки или яичные белки взбить
в крутую пену, смешать с подготовленным
пюре; перелить в глубокие блюдца и подать.
Если сливки жидки и не взбиваются, можно
прибавить листок желатина, предварительно
замоченного в холодной воде и распущен¬
ного в */* стакана кипятка.
На 250 г чернослива — % стакана сахару,
а/1 стакана густых сливок или 2—3 яичных
белка, лимонный сок (по вкусу).
46833
Производство мороженого
в СССР (в тоннах).
247

ПУДИНГИ
ПРОИЗВОДСТВО
МОРОЖЕНОГО В СССР
(Окончание)
54 тыс. л продукции в 2 смены.
Она является первым техни¬
чески высоко оснащенным
предприятием новой отрасли
промышленности — производ¬
ства люроженого.
Химико-бактериологический
контроль на дтой фабрике ох¬
ватывает все без исключения
этапы производства. Фабрика
выпускает мороженое в самом
разнообразном ассортименте:
сливочное, шоколадное, мин¬
дальное, цукатное, ореховое,
клубнично-сливочное, сандви¬
чи, шербет, брусковое, «эски¬
мо», трехслойное, в коробках
и т. д.
Одним из продуктов пита¬
ния, легко поддающихся ви¬
таминизации, является моро¬
женое. Фабрика мороженого
в Филях изготовляет зна¬
чительное количество мороже¬
ного с витамином С, извле¬
ченным из плодов шиповника.
В третьей пятилетке произ¬
водство мороженого продол¬
жает бурно расти. Народный
комиссариат мясной и молоч¬
ной промышленности СССР
предусматривает в ближайшие
годы строительство 10 круп¬
ных и не менее 40 мелких
фабрик мороженого в ряде го¬
родов страны.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
Ванильные сухари разломать, сложить
в кастрюлю или миску, залить горячим мо¬
локом, накрыть и оставить на 15—20 мин.
Цукаты нарезать небольшими кубиками,
изюм перебрать и промыть в холодной воде.
Яичные желтки отделить от белков, растереть
с сахаром и смешать с замоченными суха¬
рями. Затем положить нарезанные цукаты,
изюм, распущенное масло, взбитые яичные
белки и все это хорошо перемешать. При¬
готовленную массу выложить в специальную
форму с отверстием в середине, предва¬
рительно смазав ее густым слоем масла
и посыпав сухарями. Форму надо заполнять
только на 3Д, чтобы осталось место для
подъема пудинга. Наполненную форму по¬
ставить на 30—40 мин. в духовой шкаф
или в печь со средним жаром. Пудинг счи¬
тается готовым, когда он сделается упругим,
поднимется и будет отставать от краев
формы.
Готовый пудинг надо выложить на блюдо
и подать горячим.
При желании пудинг можно облить фрук¬
товым или ягодным соусом.
На 150 г ванильных сухарей — 3 яйца,
‘/2 стакана сахару, 2 стакана молока, 50 г
цуката, по 100 г изюма и сливочного масла.
248

МОРОЖЕНОЕ
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис по¬
ложить в кипящую воду. После 10 мин. ки¬
пения рис надо откинуть на сито, дать стечь
воде, затем положить его обратно в кастрю¬
лю, залить горячим молоком, варить еще
15 мин. и слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, доба¬
вить ваниль и смешать со сваренным рисом.
Туда же положить кусочки цуката, промы¬
тый изюм, сливочное масло, очищенные
и мелко нарезанные орехи и яичные белки,
взбитые в густую пену. Все это хорошо пере¬
мешать. Приготовленную массу выложить
в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями,
и поставить на 30—40 мин. в духовой шкаф
или в печь со средним жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы
выложить на блюдо. Отдельно в соуснике
можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 250 г рису — 1 стакан сахару, 100 г
сливочного масла, 2% стакана молока, 4 яй¬
ца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1Д порошка ва¬
нилина или У2 палочки ванили.
ПУДИНГ ИЗ САГО С ВАРЕНЬЕМ
Перебранное саго промыть в холодной воде
и опустить на 5 мин. в кипящую, слегка
подсоленную воду (5—б стаканов). Потом
саго откинуть на сито, дать стечь воде, снова
положить в кастрюлю, залить горячим моло¬
ком и варить еще 10 мин. до мягкости, од¬
нако не давая развариваться. Сваренную
кашу слегка охладить, положить в нее сли¬
вочное масло, очищенные и мелко нарезан¬
ные орехи, изюм, яичные желтки, растер¬
тые с сахаром и ванилью, и все это хорошо
перемешать. После этого добавить взбитые
яичные белки, слег ка вымешать массу снизу
вверх, выложить в подмазанную маслом и
посыпанную сухарями специальную форму
иЛи на сковороду и поставить на 30—40 мин.
в духовой шкаф или в печь со средним жа¬
ром.
Готовый пудинг вынуть из печи и выло¬
жить на блюдо. На стол пудинг подают
Предприятия пищевой про¬
мышленности выпускают моро¬
женое самых разнообразных
видов.
Высококачественное моро¬
женое отличается хорошим
вкусом, достаточно сладко и
имеет приятный аромат.
Наряду с мороженым выра¬
батывается несколько сортов
пломбира, получаемого путем
добавления в мороженое взби¬
тых сливок и различных аро¬
матических веществ.
Из разнообразных пломби¬
ров приготовляются торты.
Они обычно бывают слоены¬
ми — из двух или нескольких
слоев. Торты сверху покрыты
кремом или глазурью.
Наиболее распространены
следующие сорта мороженого:
«эскимо» — чрезвычайно по¬
пулярный вид мороженого —
представляет собой порцию мо¬
роженого на деревянной па¬
лочке, покрытого шоколадной
глазурью,-
«сандвичи» — разноцветные
плитки мороженого (или плом¬
бира), отделенные друг от друга
тонкими вафлями.
Ассортимент мороженого
промышленного производства
содержит несколько видов и
сортов этого прекрасного про¬
дукта питаниа, Новые фабрики,
(Окончание на следующей
странице)
249

МОРОЖЕНОЕ
(Окончание)
которые будут построены в
третьей пятилетке, смогут вы¬
пускать фасованное мороженое
нескольких сортов и самых
разнообразных видов: в ста¬
канчиках, «эскимо», брикеты,
«сандвичи», торты.
Больные сахарной болезнью
(диабетом) не могут потреб¬
лять обычное мороженое. Для
диабетиков пищевая промыш¬
ленность выпускает специаль¬
ное мороженое, приготовлен¬
ное на сахарине.
Напитки, приготовленные с
мороженым, отличаются при¬
ятными вкусовыми качествами
и большой питательностью.
Эти напитки украшают взбиты¬
ми сливками, которые кладут
поверх напитка в виде пышной
пены. Пьют такие напитки
обычно через соломинку.
Мороженое — отличный вы¬
сокопитательный продукт.
А. И. Микоян в докладе на
второй сессии ЦИК Союза
ССР V11 созыва заявил:
«Можно смело сказать, что
мороженое является самым
лучшим, наиболее полезным,
наиболее приятным способом
употребления молока и сахара».
С каждым днем в нашей
стране растет популярность
мороженого среди самых ши¬
роких слоев населения. Мо¬
роженое с большой охотой едят
на юге и на севере, летом и
зимой.
Форма для сладких блюд (муссов)
и заливного.
горячим, при желании сверху поливают
разогретым ягодным вареньем.
На 3/4 стакана саго—150 г сахару, 100 г
сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца,
50 г изюма, 100 г орехов, 150 г варенья, */г по-
рошка ванилина.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
Мякиш белого хлеба намочить в молоке.
Орехи слегка подсушить, очистить от скор¬
лупы и пропустить через мясорубку. Яичные
желтки растереть с сахаром и соединить
с ореховой массой, намоченным в молоке
белым хлебом и распущенным сливочным
маслом. Все это хорошо перемешать, доба¬
вить взбитые яичные белки и выложить
в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухаря¬
ми.
Пудинг нужно выпекать в духовом шка¬
фу или в печи со средним жаром в продол¬
жении 30—40 мин. Готовый пудинг из фор¬
мы выложить на блюдо и подать горячим.
Сверху пудинг можно полить ванильным
соусом или подать соус отдельно.
На 150 г грецких орехов — 3 яйца, 250 г
белого хлеба, 150 г сахару, Г/г стакана моло¬
ка, 100 г сливочного масла.
ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ПАНИРО¬
ВОЧНЫХ СУХАРЕЙ
Сухари залить 2 стаканами горячего моло¬
ка и дать им набухнуть. В отдельной посу¬
де с сахаром или медом взбить яйца, доба¬
вить 1 стакан молока, распущенное масло,
корицу, г/4 чайной ложки соли и, переме¬
шав все вместе, влить в сухари. К этой массе
прибавить перебранный и промытый изюм,
вновь перемешать, выложить в смазанную
маслом и посыпанную сухарями форму и
запечь.
Подавать на стол со сладким соусом или
вареньем.
На 250 г панировочных сухарей — 3 ста¬
кана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахару или
меда, 3 ст. ложки масла, 100 г изюма.
250

МАННАЯ ЗАПЕКАНКА С ФРУКТАМИ
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
В кипящее молоко положить сахар и ва¬
ниль. Постепенно, засыпать манную крупу
и, помешивая, варить в течение 10 мин.
В сваренную кашу положить сливочное
масло и сырые яйца; все это хорошо разме¬
шать и выложить на металлическую сково¬
роду, смазанную сливочным маслом. Кашу
посыпать сахарным песком и поставить
в горячий духовой шкаф. Когда образуется
светлокоричневая карамельная корочка,
запеканка готова.
Подавая на стол, запеканку сверху можно
украсить консервированными фруктами, по¬
лить сладким соусом и посыпать поджарен¬
ным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца,
72 стакана сахару, 2 стакана молока, 2 ст.
ложки сливочного масла, 50 г миндаля,
1/, порошка ванилина, 7а банки консервиро¬
ванных фруктов.
Азиатская халва по составу
и способу приготовления зна¬
чительно отличается от обыч¬
ной халвы.
Приготовляют азиатскую
халву из высокосортной муки,
сливочного масла и сахарной
пудры. Муку прожаривают со
сливочным маслом, а потом
протирают с сахарной пуд¬
рой. В результате получается
нежная, рассыпчатая масса.
Остывшую халву нарезают на
квадратные ломтики, имею¬
щие приятную светлокорич¬
невую окраску.
Халва легко рассыпается,
оставляя во рту сладкий мас¬
лянистый вкус.
Азиатская халва обладает
высокой калорийностью.
ШАРЛОТ ИЗ ЯБЛОК
Срезать корки у батона белого хлеба, наре¬
зать его тонкими ломтиками, часть хлеба
нарезать кубиками и подсушить. Молоко,
сырое яйцо и 2 столовых ложки сахару пере¬
мешать и слегка взбить веничком — при¬
готовить льезон.
Яблоки очистить от кожуры и семечек, на¬
резать в виде кубиков и пересыпать сахаром.
Форму или сковороду смазать толстым сло¬
ем сливочного масла. Ломтики белого хлеба
смочить льезоном и обложить ими дно и бо¬
ковые стенки формы или сковороды. Под¬
сушенные хлебные кубики полить сливоч¬
ным маслом и перемешать с яблоками. Туда
же для вкуса добавить немного натертой
лимонной цедры или ванилина. Яблоки, пере¬
мешанные с хлебными кубиками, выложить
в середину формы, наполнив ее до краев.
Сверху форму надо накрыть также ломти¬
ками замоченного в льезоне хлеба и поста¬
вить ее на 40—50 мин. в духовой шкаф или
в печь со средним жаром.
Готовый шарлот оставить в форме в тече¬
ние 10 мин., потом выложить на блюдо, свер¬
ху можно убрать консервированными фрук-
Класть пирог или торт на тарелки
нужно специальной лопаточной.
ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
Творожные торты молочная
промышленность начала вы¬
пускать совсем недавно. Их
приготовляют из смеси тво¬
рога, сахара, масла, цукатов,
ванилина и других аромати¬
ческих веществ. Смесь после
обработки ее в специальных
машинах выкладывают в
формы и на холоду спрессо¬
вывают. После этого торт от¬
делывают кремом. Крем при¬
готовляют из сливочного масла
и сахарного сиропа на молоке.
Творожные торты продают
в картонных коробках, об¬
вязанных тесьмой. Творожный
торт по внешнему виду напо¬
минает бисквитный.
Бес торта 250—500 г.
251

тами и облить фруктовым соусом. На стол
шарлот надо подавать горячим.
На 500 г яблок — 1 стакан молока, 300 г
белого хлеба, яйцо, 3/4 стакана сахару, 3 ст.
ложки сливочного масла, цедру лимона или
апельсина.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ из яблок
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть
в холодной воде, разрезать на несколько час¬
тей, удалить семечки, положить на сковоро¬
ду, подлить немного воды и испечь в духо¬
вом шкафу. Печеные яблоки протереть че¬
рез сито, в полученное пюре всыпать сахар
и, помешивая, варить, пока пюре загустеет
и перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо
охладить и взбить веничком до образования
густой пены. Во взбитые белки положить
горячее пюре и хорошо вымешать. Приго¬
товленную массу выложить в виде горки на
смазанную маслом сковороду, поверхность
сгладить лезвием ножа и поставить на 10—
15 мин. в духовой шкаф, чтобы пирог подру¬
мянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо
подавать, иначе он осядет. Подают пирог в
той же посуде, в которой он выпекался, свер¬
ху посыпают сахарной пудрой. Отдельно к
пирогу можно подать холодное кипяченое
или пастеризованное молоко или сливки.
На б яиц (белки) — 1 х/4 стакана сахару,
300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной пудры.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ С ВАНИЛЬЮ
Яичные желтки смешать с сахаром и ва¬
нилью и хорошо растереть. В растертые
желтки добавить муку, распущенное масло
и, размешивая, развести горячим молоком.
Полученную массу, не переставая ее поме¬
шивать, варить до загустения, после чего
соединить с хорошо взбитыми яичными бел¬
ками. В дальнейшем поступать так же, как
сказано в предыдущем рецепте.
На б яиц —2 ст. ложки муки, ‘/г стакана
сахару, 3/4 стакана молока, 1/2 палочки ва¬
нили, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки са¬
харной пудры.
252

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ СВЕЖИХ ягод
Очищенные ягоды (землянику, клубнику,
малину) протереть через волосяное сито и
отставить. Из сахара сварить густой сироп.
Готовый сироп тонкой струйкой влить в взби¬
тые до густоты яичные белки, все время по¬
мешивая их веничком. В заваренные белки
положить ягодное пюре, осторожно переме¬
шать. В дальнейшем поступать так же,
как сказано в рецепте воздушного пирога из
яблок.
На б яиц (белки) — П/4 стакана сахару,
200 г ягод, 2 ст. ложки сахарной пудры.
КРУТОНЫ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА
С ФРУКТАМИ
Приготовить льезон. Для этого молоко,
яйца и сахар смешать и слегка взбить венич¬
ком. У батона белого хлеба срезать корки и
нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти лом¬
тику обмакнуть в льезон и с обеих сторон
обжарить на сковороде с маслом. Поджа¬
ренные ломтики хлеба (крутоны) поместить
на блюдо или тарелку, сверху положить по¬
догретые консервированные фрукты, полить
сиропом и подать на стол.
Крутоны можно залить вареньем или ком¬
потом из яблок, персиков, абрикосов и дру¬
гих фруктов.
На 300 г белого хлеба — 2 яйца, у2 банки
консервированных фруктов, у2 стакана са¬
хару, 1 стакан молока, 100 г масла.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. Для этого распущен¬
ное сливочное масло смешать в кастрюле
вместе с яичными желтками, добавить сто¬
ловую ложку молока, всыпать муку, столо¬
вую ложку сахару, г/г чайной ложки соли,
размешать и развести оставшимся молоком,
положить взбитые в густую пену яичные
белки и слегка перемешать снизу вверх,
чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очи¬
стить от кожуры и сердцевины, нарезать ров¬
ными кружочками толщиной в л/2 см, пере-
ЦУКАТНЫЙ СЫР
Цукатный сыр, выпускае¬
мый молочными заводами, со¬
держит 23 проц. жира, до
3 проц. сахара, 5 проц. цука¬
тов. Этот сыр можно на¬
звать десертным. Он обладает
прекрасными вкусовыми ка¬
чествами, высокой питатель¬
ностью и хорошей усвояемо¬
стью.
Сырьем для производства цу¬
катного сыра служат жирный
творог, масло, ваниль, сахар
и цукаты. После обработки
смеси сыр формуется в спе¬
циальных ящиках брусками
по 0,5, 1 и 5 кг. Охлажденные
бруски завертывают в перга¬
мент и упаковывают в ящики.
Веничек для взбивания яиц
и сливок.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
С САХАРОМ
Сгущенное молоко с саха¬
ром вырабатывается путем вы¬
паривания воды из смеси све¬
жего пастеризованного моло¬
ка с сахаром.
Выпаривание воды произво¬
дится в вакуумаппаратах при
сравнительно низкой темпера¬
туре, благодаря чему хорошо
сохраняются все вкусовые
свойства свежего натурального
молока. В то же время благо¬
даря удалению из молока воды
получается высокопитательный
продукт, содержащий около
9 проц. жира, почти 45 проц.
свекловичного и 11 проц. мо¬
лочного сахара, до 9 проц.
белков. Килограмм сгущенно¬
го молока содержит до 3 300
калорий.
253

ПРОСТОКВАША
Простокваша — прекрасный
диэтический продукт. Приго¬
товляется из пастеризован¬
ного молока, в которое при
непрерывном помешивании
вносится закваска. Заквашен¬
ное молоко разливают в ста¬
каны, и оно созревает в тер¬
мосах при соответствующей
температуре.
Простокваша бывает жир¬
ная и тощая, сладкая и обык¬
новенная, с ароматообразую¬
щими веществами (ваниль, ко¬
рица и т. д) и без них.
Специально приготовленная
так называемая (ложная про¬
стокваша» («мацони») — хоро¬
шее дезинфицирующее сред¬
ство для желудка.
«ПЕТИ-ФУР»
Печенье «пети-фур» на кон¬
дитерских фабриках приготов¬
ляется из муки 30-процент¬
ного помола, яиц, молока, жи¬
ров, сахара, миндаля, оре¬
хов, какао, кофе, цукатов и
фруктово-ягодных полуфабри¬
катов
Наибольшей популярностью
у потребителей пользуются
«турецкие хлебцы», «восточ¬
ные хлебцы», «ромашки»,
«миньон», «крымская смесь».
Печенье «пети-фур» рекомен¬
дуется к чаю, ликерам и
десертным блюдам.
сыпать сахаром и дать полежать 25—30 мин.
После этого каждый кружочек яблок взять
вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто
и положить на сковороду с разогретым топ¬
леным маслом. Поджаривать яблоки надо
на слабом огне до тех пор, пока они не под¬
румянятся с обеих сторон. Сковороду с яб¬
локами поставить на 5 мин, в духовой шкаф
со средним жаром. Готовые яблоки уложить
на тарелку или блюдо, посыпать сверху са¬
харной пудрой и подать на стол. Отдельно
в соуснике можно подать ягодный сироп или
абрикосовый соус или сметану.
На 500 г яблок — 2—3 ст. ложки топле¬
ного масла, 2 ст. ложки сливочного, % ста¬
кана сахару, 1 ст. ложку сахарной пудры,
1/2 стакана муки, 4 яйца, '/з стакана молока.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
И ОРЕХАМИ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть
из них сердцевину и часть мякоти (не про-
% резая яблока насквозь). Миндаль или оре¬
хи очистить от кожуры и мелко нарезать.
Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать,
хорошо промыть и сварить в молоке с саха¬
ром. Затем в рисовую кашу положить изюм,
орехи, сливочное масло, яйца и все это хо¬
рошо промешать. Яблоки наполнить фаршем,
положить на сковороду и поставить в духо¬
вой шкаф. Для того чтобы яблоки не приго¬
рели, на сковороду подлить 2—3 столовых
ложки воды. Как только яблоки сделаются
мягкими, их надо вынуть из духовки и выло¬
жить на блюдо. Сверху яблоки можно по¬
лить ягодным (малиновым или черносмороди¬
новым) вареньем.
На 10 яблок — 50 г изюма, */3 стакана
рису, 1 стакан молока, 50 г орехов или мин¬
даля, Да стакана сахару, 1 сырое яйцо, 2 ст.
ложки сливочного масла.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть
из них сердцевину и семечки (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу, за¬
полнить яблоки вареньем и положить их на
сковороду. Подлить 2—3 столовых ложки
254

воды и поставить на 10—15 мин. в духовой
шкаф со средним жаром. Как только яблоки
сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать
слегка остыть, после чего переложить на
блюдо или тарелку и полить сверху образо¬
вавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего
брать земляничное, клубничное, черносмо¬
родиновое и вишневое (без косточек) ва¬
ренье. Печеные яблоки с сахаром пригото¬
вляются так же, как и яблоки с вареньем, с
той лишь разницей, что в середину яблока
вместо варенья надо насыпать сахар.
На 10 яблок — стакана варенья.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Приготовить слоеное тесто. На доске, по¬
сыпанной мукой, тесто раскатать толщиной
в Д2 см и нарезать на квадратики такой вели¬
чины, чтобы в них можно было завернуть
яблоко.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины
и семечек, в образовавшееся углубление
насыпать сахарный песок, разложить на
квадратики теста, после чего края его соеди¬
нить, смазать яйцом, обсыпать сахаром и уло¬
жить на железный лист, смоченный водой.
Для украшения на каждое яблоко положить
тонкий кусочек теста, вырезанный в виде
листка или звездочки, смазав его сверху
яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф.
Через 10—15 мин., когда тесто сверху за¬
румянится, жар надо убавить и продолжать
выпечку еще 8—10 мин. Готовые яблоКи
осторожно снять с листа лезвием тонкого
ножа и уложить на тарелку или блюдо,
посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать
яблоки можно в горячем и холодном виде.
На 500 г слоеного теста — б—8 яблок,
3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки сахарной
пудры, 1 яйцо.
БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА СО
СЛИВКАМИ
В кастрюлю влить г/2 стакана горячей
воды, положить масло, сахарный песок и
щепотку соли. Когда вода закипит, всыпать
мальтозная патока
Мальтозная патока является
хорошей приправой к всевоз¬
можным домашним блюдам и
печеньям.
Если вы готовите пудинг,
нужно взять Уг стакана маль¬
тозы на 500 г рису или вер¬
мишели.
При выпечке сдобы, домаш¬
него хлеба, печений кладут
*/2 стакана мальтозы на 1 кг
муки.
Когда готовят домашний
квас, на литр воды добав¬
ляют стакан мальтозы.
Мальтозная патока выраба¬
тывается в гигиенических ус¬
ловиях на предприятиях Глав¬
ного управления крахмало¬
паточной промышленности
Наркомпищепрома РСФСР.
коньяк
Коньяк — алкогольный на¬
питок янтарного или золоти¬
стого цвета крепостью от 42
до 60 градусов, обладающий
сложным тонким ароматом.
Свое название этот напиток
получил от г. Коньяк, во
Франции. Он вырабатывается
из виноградных вин и ценится,
прежде всего, своим тонким
ароматом (букетом).
Интересно, что качество
коньяка во многом зависит от
бочек, в которых он выдержи¬
вается. Бочки должны быть
из дуба возрастом 80—100 лет,
высушенного в течение не¬
скольких лет.
Лучшие, выдержанные конь¬
яки называются «финь-шам-
пань», сравнительно мало вы¬
держанные — обозначают
звездочками, более выдержан¬
ные — буквой О (от англий¬
ского слова old — старый),
V. О. (очень старый) и V.V.O.
(очень, очень старый).
Коньяк применяется для
приготовления многих блюд,
главным образом сладких.
Пьют его из небольших рю¬
мок с чаем, черным кофе,
мороженым, фруктами. Этот
напиток незаменим, когда нуж¬
но поднять деятельность серд¬
ца, а также при лихорадочных
заболеваниях. Но употреб¬
лять коньяк больным нужно
только по совету врача.
255

ИЗ ПРОШЛОГО
«Сахар давно вывозили к нале
иноземные купцы и его упо¬
требляли у нас при поминове¬
ниях еще до XI века. Но в том
виде как ныне сделался он
повсюдным, не прежде озна¬
комления нашего с кофеем и
чаем. Первоначально мы полу¬
чали его из Константинополя,
потом через Тавриду от гену¬
эзцев в XV веке. В XVIII сто¬
летии через петербургский порт
из всех концов Европы, Азии
и Африки. Выделывание са¬
хара началось у нас в XVII
веке. Мы тогда уже имели са¬
харные фабрики, однако не
запрещалось ввозить иност¬
ранный сахар, от чего наши
фабрики не могли притти в
хорошее состояние Петр I за¬
претил указами 1718 и 1721 гг.
ввоз сахара, кроме сахарного
песку».
А. Терещенко, «Быт русского
народа»
в нее просеянную муку. Непрерывно поме¬
шивая, тесто надо держать на огне минуты
две, после чего, сняв с огня, добавлять по
одному яйцу и тщательно выбивать тесто.
Приготовленное тесто выложить на посы¬
панную мукой пирожную доску, скатать в
виде рулета, разрезать на 6—8 частей, об-
равнять, придав форму булочек, которые
разложить на железном листе с промежут¬
ком в 5 см друг от друга. Лист с булочками
поставить на 15—20 мин. в духовой шкаф.
Когда булочки подрумянятся, станут сухими
и легкими, их надо вынуть из шкафа.
Сливки взбить до получения густой пены,
положить в них сахарную пудру, ванилин
и размешать. У булочек ножом срезать вер¬
хушку, середину наполнить взбитыми слив¬
ками и покрыть срезанными верхушками
булочек. Затем булочки уложить на блюдо
и посыпать сверху сахарной пудрой.
На г/2 стакана муки — 1 чайную ложку
сахару, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного мас¬
ла, 1 стакан густых сливок, г/4 стакана са¬
харной пудры.
Прибор для взбивания яиц
и сливок.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г
сахарной пудры и положить ванилин. Все
это хорошо растереть до образования одно¬
родной гладкой массы. Потом в кастрюлю
всыпать муку, размешать и полученное тес¬
то развести молоком.
На подогретый железный лист, слегка
смазанный куском воска, столовой ложкой
разложить тесто и разравнять, чтобы полу¬
чились тонкие небольшие блинчики, после
чего поставить в горячий духовой шкаф.
Как только края блинчиков зарумянятся,
не вынимая весь лист из шкафа, надо их сни¬
мать по одному и завертывать трубочками
Фисташки ошпарить кипятком, очистить
от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить
до образования густой пены и перемешать с
сахарной пудрой и ванилином. Трубочки на¬
полнить из конверта взбитыми сливками, уло¬
жить на блюдо, сверху посыпать сахарной
пудрой, а сливки — фисташками.
На 200 г муки — 2 яйца, 250 г сахарной
пудры, стакана молока, 1 стакан густых
сливок, 50 г фисташек, г/4 порошка ванилина.
256

НАРКОМПИШЕПРОМ СССР.
ГЛАВ ХЛЕБ
Отмечаю:
Хехс ВСЕГО ВКУСНЕЕ к ЧАН).

ВИНОГРАДНЫЙ
{МЖ
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ
Яичные желтки хорошо растереть с саха¬
ром и выбить до пышности. Затем в желтки,
все время их помешивая, постепенно всы¬
пать просеянную муку. Белки взбить метал¬
лическим веничком до образования плотной
пены и постепенно добавлять их в пригото¬
вленное из желтков тесто, осторожно пере¬
мешивая его снизу вверх, чтобы не осажда¬
лись взбитые белки.
Приготовленное бисквитное тесто выло¬
жить слоем толщиной в 1 см на железный
лист, который предварительно надо выстлать
смазанной маслом бумагой, и поставить на
10—15 мин. в нежаркий духовой шкаф.
Если при нажиме сверху тесто будет упру¬
гим, — бисквит готов. Тогда его нужно вы¬
нуть из шкафа, снять бумагу и эту сторону
намазать ягодным вареньем. Не давая бис¬
квиту остыть, свернуть его в рулет, завернуть
в бумагу и оставить в таком виде для охла¬
ждения. Остывший рулет, сняв бумагу, посы¬
пать сахарной пудрой, нарезать наискось
тонкими ломтиками и уложить их на блюдо.
На 100 г муки — 5 яиц, х/2 стакана сахару,
1 стакан варенья, 1 ст. ложкусахарной пудры.
ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ЯГОДАМИ
ПАХЛАВА
Пахлава—выпеченное, тонко,
до прозрачности, раскатанное
тесто, прослоенное орехами и
разнообразными фруктовыми
начинками и сверху залитое
медом.
Существует несколько сор¬
тов пахлавы: крымская — с
начинкой из крупных орехов;
сухумская — с начинкой из
орехов и яблок с корицей; ма¬
кедонская — с миндальной и
фруктовой начинкой; азер¬
байджанская — с начинкой из
грецких орехов; тбилисская—
с начинкой из лесных орехов.
Для приготовления пахлавы
употребляются высокосортная
пшеничная мука, сливочное
масло, сахар, яйца, молоко,
мед, различные сорта орехов
и фруктовое тесто.
Муку просеять через частое сито, собрать
горкой, в середине ее сделать углубление,
куда положить сметану, сырое яйцо, сахар,
размятое сливочное масло, ванилин, и заме¬
сить тесто, которое поставить на некоторое
время в холодное место. На посыпанной
мукой доске раскатать тесто толщиной в
х/2 см и положить его на железный лист.
Сверху на тесто вверх дном положить боль¬
шую тарелку, обрезать кругом нее тесто
кончиком ножа,затем снять тарелку, оставив
тесто на листе. Обрезанные кусочки теста
Шарлотншца.
17 Книга о вкусной и здоровой пище
257

КОНДИТЕРСКАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
В царской России наиболее
крупные кондитерские фабри¬
ки принадлежали иностран¬
цам. В Москве были фабрики
Эйнем, Сиу и Тидэ; в Петер¬
бурге — Ландрина, Жоржа
Бормана и Карла Бесдека. Рус¬
ские капиталисты владели ма¬
ломощными кустарными пред¬
приятиями, разбросанными по
провинциальным городам.
Все дореволюционные кон¬
дитерские предприятия отли¬
чались примитивным обору¬
дованием. Даже на самой круп¬
ной в то время фабрике Эйнем
карамель варили на простых
камфорках.
Прежде каждая кондитерская
фабрика выпускала самую раз¬
нообразную продукцию. Всего
понемногу. Теперь же фабрики
специализированы на выпуске
(Окончание на следующей
странице)
соединить, раскатать вторично и разрезать
на полоски шириной в 2 см. Эти полоски
уложить по борту круга, смазанного яйцом,
защипав их в виде гребешка.
После этого пирог смазать яичным желт¬
ком и поставить на 15—20 мин. в горячий
духовой шкаф или в печь.
Как только тесто подрумянится, жар уба¬
вить, спустя еще 5—7 мин. вынуть пирог
из духовки и, не снимая с листа, охладить.
На остывший кружок уложить перебранные
ягоды клубники, залить их теплым желе
(см. следующие рецепты) и охладить. После
этого пирог с листа переложить на блюдо,
края пирога посыпать сахарной пудрой и
подать на стол. Так же можно приготовлять
пироги с разными свежими и консервиро¬
ванными ягодами и фруктами.
На 250 г муки —100 г сливочного масла,
3 ст. ложки сахару, 50 г сметаны, 2 яйца,
500 г клубники, х/4 порошка ванилина,
2 стакана желе.
Выпуск кондитерских изделий
(в тысячах тони)
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
Форму для торта в виде кольца поставить
на круглое блюдо, бока и середину формы
выложить в один ряд печеньем, причем пе¬
ченье следует укладывать гладкой сторо¬
ной внутрь формы. После этого печенье
покрыть слоем крема (см. ниже), вторично
положить ряд печенья и опять слой крема.
Последний разравнять и украсить печеньем.
Помимо печенья торт можно убрать све¬
жими или замороженными ягодами и посы¬
пать нарубленными орехами.
Подготовленный торт поставить на 1 —
2 часа в холодное место. При подаче форму
снять.
Для приготовления крема в кастрюлю
отбить желтки яиц, добавить сахар, какао;
все это размешать, развести 3/4 стакана мо¬
лока и подогревать, непрерывно мешая ло¬
паткой, до закипания, после чего крем
охладить, добавить ванилин, крепко взби¬
тые белки и желатин, распущенный в х/4 ста¬
кана молока.
На 300 г бисквитного печенья — г/2 стакана
сахару, 2 ст. ложки какао, 1 стакан молока,
4 яйца, 5 г желатина.
258

ЖЕЛЕ ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОГОВ
И ТОРТОВ
Замоченные и отжатые листки агар-
агара положить в кастрюлю, добавить са¬
хар, залить 11/.г стаканами горячей воды,
поставить на огонь и кипятить до растворе¬
ния агар-агара, помешивая ложкой. После
этого кастрюлю снять с огня, влить в нее
сироп и ликер, положить немного лимон¬
ной кислоты, процедить через кисею и
слегка охладить.
На 7г стакана ягодного или фруктового
сиропа —1/2 стакана сахару, 15 г агар-
агара, у4 стакана ликера.
ЛЕПЕШКИ ИЗ БЛИННОЙ МУКИ
С ФРУКТАМИ
Всыпать блинную муку в миску и заме¬
сить тесто, вливая постепенно теплое мо¬
локо (или воду). Можно добавить немного
сахару. Тесто раскатать толщиной в 1 см и
вырезать лепешки размером с чайное блюдце.
Половину лепешек уложить на смазанный
маслом лист. На каждую лепешку положить
несколько кусочков масла и сверху их
покрыть второй лепешкой, которую также
смазать маслом. Запекать в очень горячем
духовом шкафу 15—20 мин. Выпеченные
горячие лепешки расщепить вилкой и вло¬
жить между ними какую-либо фруктовую
или ягодную начинку (повидло, джем).
Поверх лепешек можно положить взбитые
сливки.
На 500 г готовой блинной муки — 1 ста¬
кан молока или воды, 2—3 ст. ложки масла.
КОНДИТЕРСКАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
определенного вида продукции
Это создало возможность
широко механизировать про¬
изводственный процесс. В Мо¬
скве, например, фабрика
«Большевик» вырабатывает
исключительно мучные из¬
делия (торты, пирожные,
печенье), фабрика «Красный
Октябрь» ■— карамель, конфеты
и шоколадные изделия.
Благодаря механизации про¬
изводственных процессов мощ¬
ность кондитерских фабрик
стала быстро расти. Так, фаб¬
рика «Большевик»(бывшая Сиу)
в 1938 г. выработала свыше
60 тыс. т продукции вместо
5,4 тыс. т в 1913 г. Фабрика
«Красный Октябрь» в 1938 г.
выработала 64 тыс. т кон¬
дитерских изделий вместо 7,1
тыс. т, выпущенных фабрикой
Эйнем в 1913 г.
За последние годы построено
11 кондитерских фабрик; стро¬
ятся еще 11 фабрик.
До Великой социалистиче¬
ской революции 142 более или
менее крупные фабрики выпу¬
скали в год около 70 тыс. т
кондитерских товаров. В пер¬
вом году третьей пятилетки
кондитерских изделий выпу¬
щено около 884 тыс. т.
В 12,7 раза больше, чем в до¬
военное время!
Количество сортов и каче¬
ство изделий кондитерской
промышленности за послед¬
ние годы резко возросло. Вме¬
сто однообразных фруктовых
начинок широко применя¬
ются пралиновые, помадные,
сливочные, ягодные, марципа¬
новые, шоколадные, кофей¬
ные начинки. Начат выпуск ле¬
чебных кондитерских изделий.
17*
Форма для выпечки торта.
25^

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Фу-маидлен —разновидность
миндального печенья. Гото¬
вится из высокосортной пше¬
ничной муки, сахара, тонко
растертого миндаля и взби¬
тых яичных белков.
Фу-мандлен имеет вид круг¬
лых маленьких лепешечек.
Большое содержание в би¬
сквите миндаля, сахара и бел¬
ков делает его полезным для
организма и вместе с тем
весьма вкусным лакомством.
Фу-мандлен рекомендуется
есть с молоком, кофе, какао,
а также подавать к чаю.
Это печенье можно хранить
до трех месяцев.
Миндаль в сахаре — лаком¬
ство, распространенное на Во¬
стоке.
Миндаль с сахаром является
прекрасным десертом и обла¬
дает довольно высокой пи¬
тательностью.
Масло слегка подогреть, чтобы оно стало
мягким, и хорошо выбить лопаткой. Затем
добавить 74 стакана сахарной пудры, мелко
истолченные вместе с корицей сухари и тща¬
тельно перемешать. Половину полученной
массы положить в форму для торта, уста¬
новленную на блюдо и предварительно сма¬
занную маслом и посыпанную толчеными
сухарями. Желтки яиц развести в 7г ста-
кана воды и проварить до закипания, непре¬
рывно мешая. После этого добавить замо¬
ченный в холодной воде желатин и дать ему
раствориться. Подготовленные желтки яиц
смешать с протертым через сито творогом, по
вкусу посолить, добавить круто взбитые бел¬
ки, ванилин или натертую лимонную цедру.
Полученную творожную массу положить
в форму на сухари и покрыть оставши¬
мися сухарями, смешанными с маслом.
Сверху торт разравнять и поставить на
несколько часов в холодное место.
Когда торт хорошо застынет, снять форму
и нарезать его на порции.
На 400 г творога — 250 г ванильных суха¬
рей, 200 г сливочного масла, % стакана
сахару, 3 яйца, 10 г желатина, 1 чайную
ложку корицы.
260

СЛАДКИЕ СОУСЫ
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Сахар хорошо растереть с яичными желт¬
ками, мукой и палочкой ванили, разрезан¬
ной вдоль. Эту массу развести горячим мо¬
локом и, непрерывно помешивая, варить
соус до кипения. Как только соус загустеет,
снять его с огня и процедить через сито или
кисейку.
Вместо ванили можно взять ванилин, ко¬
торый надо положить в готовый соус.
На Н/2 стакана молока — 2 яйца, '/г ста-
кана сахару, ж/2 палочки ванили, 1 чайную
ложку пшеничной муки.
СОУС из ягод с вином
Перебранные и промытые ягоды (клуб¬
нику, малику, землянику, смородину) про¬
тереть через частое волосяное сито. В ка¬
стрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана во¬
ды, вскипятить и снять накигш. В горячий
сироп прибавить вино, подготовленное пюре
из ягод и, перемешивая, довести до кипения.
Готовый соус подать в горячем или холод¬
ном виде.
На 1 стакан ягод — 1 стакан сахару,
74 стакана красного или белого вина.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Яичные желтки хорошо растереть с саха¬
ром, добавить какао и муку, размешать, раз¬
вести горячим молоком и поставить на огонь.
Непрерывно помешивая, варить соус до кипе¬
ния. Как только соус загустеет, снять его
с огня и процедить через ситочко.
На 17г стакана молока — 2 яйца, 72 ста¬
кана сахару, 1 ст. ложку какао, 1 чайную
ложку пшеничной муки.
Разнообразные сорта прекрасного
печенья, выпускаемого московской
фабрикой «Большевик», широко
известны далеко за пределами
столицы.
ПОРИСТЫЙ ШОКОЛАД
В Научно-исследовательском
институте кондитерской про¬
мышленности разработан спо¬
соб получения пористого шо¬
колада.
Такой шоколад имеет воз¬
душные поры.или ячейки,вели¬
чиной от 0,5 до 3 мм в диа¬
метре, его объем в 2—3 раза
больше обычного шоколада
(при одинаковом весе). Порис¬
тый шоколад легко тает во рту
и обладает очень нежным, при¬
ятным вкусом.
В процессе производства мож¬
но получать шоколад с круп¬
ными или мелкими порами.
Шоколад с мелкой пористостью
отличается особой нежностью
вкуса.
261

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
СОУС ИЗ КУРАГИ
Козинаки — вкусное и пита¬
тельное лакомство. Существует
несколько сортов козинаки, от¬
личающихся друг от друга
сортами орехов. Наиболее вку¬
сные сорта козинаки из круг¬
лых орехов, миндаля, абри¬
косовой косточки, грецких оре¬
хов, смеси мака с миндалем
и мака с орехами.
Фруктовая халва приготов¬
ляется из различных плодов
и ягод.
К распространенным сортам
фруктовой халвы относятся
халва изюмная, виноградная,
инжирная, лимонная и абри¬
косовая.
Основным сырьем для при¬
готовления различных сортов
фруктовой халвы служат: са¬
харный песок, грецкие орехи,
патока и фруктовое тесто. В
зависимости от наименования
халвы употребляется соответ¬
ствующее фруктовое тесто. Для
лимонной халвы употребляет¬
ся тесто из кураги с добавле¬
нием лимонной эссенции.
Фруктовая халва предста¬
вляв большую пищевую цен¬
ность. Фруктовую халву мо¬
жно подавать к чаю и к зав¬
траку.
Курагу промыть в теплой воде, положить
в кастрюлю, залить стаканом воды и варить
до мягкости. Сваренную курагу протереть
через частое волосяное сито, положить об¬
ратно в кастрюлю, добавить сахару и 1/2 ста¬
кана горячей воды, все это размешать, по¬
ставить на огонь и прокипятить в течение
5 мин. После этого соус снять с огня, добавить
в него вино и размешать. Так же можно
приготовить абрикосовый соус, заменив
сушеные абрикосы 200 г абрикосового пюре.
На 100 г кураги — */г стакана сахару,
1/4 стакана вина (мускат или мускатель).
СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
В кастрюлю влить вино и !/г стакана воды,
добавить лимонную цедру, вскипятить, доба¬
вить картофельную муку, разведенную в */4
стакана холодной воды, затем всыпать сахар
и, не снимая с огня, мешать соус, пока сахар
не растворится. Соус подавать в горячем
или холодном виде.
На 1/2 стакана натурального красного
вина — 3/4 стакана сахару, 1 чайную ложку
картофельной муки.
262

«Легкая промышленность должна выпускать
все галантерейные товары, которые нам необ¬
ходимы, в том числе высококачественные. Разве
не стыдно работникам Легпрома, что, если, пред¬
положим, у женщины хорошие чулки, говорят—
«наверно заграничные». Почему нельзя у нас
выпускать побольше хороших чулок? Или возь¬
мите, хороший галстук, — говорят — «наверное
заграничный». Раньше так было с пищевыми то¬
варами. Если продавался хороший напиток или
ликер, говорили —«парижский», или, если хоро¬
шие сосиски, — «немецкие», хорошее шампан¬
ское, говорили —«французское». Теперь у нас
в области пищевой есть все советское — каче¬
ством не хуже, а во многих случаях лучше
заграничного».
А. Микоян
Из речи на XVIII съезде ВКП(б)
13 марта 1939 г.

ТЕСТО
КИСЛОЕ ТЕСТО
Способ приготовления кислого теста для пирогов и кулебяк, жареных
и печеных пирожков одинаков, но жареные пирожки следует делать из менее
сдобного теста, т. е. с меньшим количеством масла и яиц.
Чтобы получить хорошее тесто, необходимо его тщательно вымесить.
Из плохо вымешанного теста не получится удачный пирог или пирожок.
Тесто готово, когда оно вымешано до гладкости, не прилипает к рукам и легко
отстает от стенок посуды.
Кислое тесто делают на опаре и без опары. Рекомендуется ставить тесто
на опаре, тогда пироги получаются вкуснее.
Чтобы тесто быстрее подходило, нужно пользоваться свежими, незале-
жавшимися дрожжами. Чем сдобнее тесто, тем больше в него кладут дрож¬
жей. Подходить тесто должно в теплом месте. Посуду с тестом следует по¬
крыть чистой салфеткой или полотенцем.
Совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне
достаточно 2х/2—3 час. Тесто, поставленное задолго до выпечки, может
перекиснуть.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЖАРЕНЫХ
ПИРОЖКОВ
В кастрюлю влить 2% стакана теплого мо¬
лока (или воды), развести в нем дрожжи и,
помешивая, высыпать половину взятой муки.
Вымешать, чтобы не было комков, покрыть
салфеткой посуду с опарой и поставить
в теплое место на 40—60 мин. Когда опара
подойдет, положить в нее яйца, сахар, соль,
масло (растопленное коровье, растительное
или маргарин) и все это размешать. Затем
добавить оставшуюся муку, тщательно вы¬
мешивая тесто, оправить его, сверху немного
посыпать мукой, накрыть, поставить в теп¬
лое место на 1 %—2 часа. После подъема
тесто опустить и дать вновь подойти, потом
выложить на доску или чистый кухонный
стол, посыпанный мукой для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без
опары: растворить дрожжи в молоке или
воде, положить масло, яйца, сахар и соль
Доска и скалка для раскатывав
ния теста.
265

БАРАНКИ
Баранки — сахарные, сдоб¬
ные, горчичные, фруктовые,
ванильные, шафранные, лимон¬
ные и яичные—подают к чаю,
кофе, молоку и какао.
Приготовляют баранки из
очень густого теста, в которое
добавляют сахар (от ! до
15 проц.) и, в зависимости
от сорта,—животное и горчич¬
ное масло, яйца и т. д. В ки¬
лограмме баранок содержится
от 25 до 50 штук.
БУБЛИКИ
Напоминая по форме баран¬
ки, бублики отличаются от
них способом приготовления.
Тесто для бубликов делается
не такое густое, как для ба¬
ранок.
Хрустящая ароматичная ко¬
рочка бубликов, иногда посы¬
панная маком или тмином,
придает им особенно приятный
специфический вкус.
Бублики выпекают из пше¬
ничной муки с добавлением
сахара.
Бублики мягче и крупнее
баранок, в килограмме их со¬
держится 20 штук.
и, засыпая муку, хорошо вымесить, дать
дважды подойти.
На 1 кг пшеничной муки — 2% стакана
молока или воды, 2 ст. ложки коровьего или
растительного масла, 2 яйца, I ст. ложку са¬
хару, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ПИРОГОВ
И ПИРОЖКОВ
Такое тесто приготовляют так же, как для
жареных пирожков, но его нужно сделать
более сдобным — положить 4 ложки масла
и 3 яйца. Дрожжей нужно взять 40 г. Заме¬
сить это тесто следует немного круче, чем
тесто для жареных пирожков. Для этого мо¬
лока или воды взять только 2 стакана.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯК
Для кулебяк тесто приготовляют так же,
как для пирогов, но его делают еще более
крутым и сдобным. На 1 кг муки надо взять
13/4 стакана молока, 150 г масла, 4—5 яичных
желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку
соли и 50 г дрожжей.
СДОБНОЕ ТЕСТО
СУШКИ
Сушки в зависимости от
сорта отличаются своим вку¬
сом, величиной и цветом. Про¬
стые сушки — самые крупные;
в килограмме их содержится
от 95 до 100 штук.
Соленые сушки — одна из
лучших закусок к пиву. К чаю,
кофе, какао подают суш¬
ки, приготовленные со сдобой
(сахаром и жирами), витые,
ванильные, сдобные, «солом¬
ку», которых в килограмме
до 650 штук.
СДОБНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ
(для пирожков и ватрушек)
На пирожную доску просеять муку, сло¬
жить ее холмиком, сделать в нем углубле¬
ние, в которое положить сметану, соль, са¬
хар, масло, отбить яйца и замесить тесто.
Из полученного не очень крутого теста
скатать шар, накрыть салфеткой и дать по¬
лежать 20—-30 мин. Потом тесто раскатать,
вырезать выемкой или стаканом кружки и
делать пирожки или ватрушки.
На 500 г пшеничной муки — 2 ст. ложки
коровьего масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца,
1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли.
266

МОСКОВСКИЕ КАЛАЧИ
СДОБНОЕ ТЕСТО БЕЗ СМЕТАНЫ
(для пирожков и ватрушек)
В просеянную муку добавить растоплен¬
ное масло, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки
коньяка или водки, соль, сахар и замесить
тесто. Тесто скатать в шар, покрыть салфет¬
кой и в таком виде оставить на 20—30 мин.,
затем разделывать так же, как и сдобное
тесто, приготовленное со сметаной. Смазать
яйцом и выпекать.
На 500 г муки — 200 г масла, У2 чайной
ложки соли, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки
коньяка или водки.
Из этого количества продуктов получится
тесто для 20—25 пирожков или ватрушек.
Тесто для калачей приго¬
товляется из пшеничной муки
высших сортов. Благодаря осо¬
бым приемам обработки теста
калачи приобретают пышность,
легкость, приятный молочный
вкус н тонкий аромат.
Калачи подают к чаю, мо¬
локу, закускам.
Рекомендуются калачи для
приготовления бутербродов с
икрой, вареньем, повидло,
сливочным маслом, сыром.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
(для пирогов и пирожков)
Просеять 500 г муки; половину ее отделить,
смешать на доске с 400 г масла и, раскатав
в виде квадрата толщиной в \у2—2 см,
положить на тарелку и поставить в холодное
место. В оставшуюся муку влить у2 стакана
воды, отжать лимонный сок и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть
влажным полотенцем и дать полежать 20—
30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы полу¬
чился слой вдвое шире и немного длиннее
куска теста, положенного на тарелку.
Приготовленное раньше тесто с маслом
положить на середину раскатанного, завер¬
нуть и защипать края. Таким образом, тесто
из муки с маслом окажется в «конверте».
Посыпав стол мукой, раскатать тесто («кон¬
верт») ровной полосой шириной в 20—25 см
и толщиной приблизительно в 1 см. Раска¬
танное тесто аккуратно сложить вчетверо,
поместить на противень и на 30—40 мин.
поставить в холодное место.
Застывшее тесто опять раскатать, снова
таким же образом сложить вчетверо и выдер-
КАК ПРИГОТОВЛЯТЬ
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
1. Муку для слоеного теста
просеять сквозь сито, насы¬
пать холмиком и сделать е
нем углубление.
267

2. Замешанное тесто скатать
в шар, дать полежать, а затеи
раскатать.
жать в холодном месте. Ту же операцию по¬
вторить третий раз. После этого можно опять
раскатать тесто и выделывать из него пи¬
роги, пирожки и пр. Обрезки теста,
остающиеся при разделке, смять в комок,
но не месить, а, подержав немного в холод¬
ном месте, делать из него пирожки, тарта¬
летки и т. д.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла,
У2 лимона, У2 стакана воды, 1 чайную ложку
соли.
3. Приготовленное раньше тесто
с маслом положить на середину
раскатанного.
ПИРОЖКИ
Пирожки можно делать из любого теста —
кислого, сдобного или слоеного, с разно¬
образным фаршем (начинкой) — из мяса, ры¬
бы, крупы, овощей или фруктов. Пирожки,
которые подают к супу, следует делать
маленькими. Готового кислого или сдобного
теста на каждый такой пирожок идет от 25
до 40 г, слоеного — 25 г. Из кислого теста
можно приготовить жареные и печеные
пирожки, из сдобного и слоеного — печеные.
Начинку для пирожков надо приготовить
заблаговременно, когда замешанное тесто
только поднимается, чтобы сразу же после
его подъема можно было приступить к раз¬
делке пирожков.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО
ТЕСТА
4. Застывшее тесто вновь
раскатать.
Разделить тесто на 40—50 кусочков, ска¬
тать их в шарики, дать слегка подняться,
затем каждый шарик раскатать в виде ле¬
пешки величиной с донышко стакана, поло¬
жить на ее середину фарш (см. стр. 273),
придать пирожкам желательную форму, за¬
щипать концы, сложить на доску или пи¬
рожковый лист, посыпанный мукой, и в
теплом месте дать им подняться.
После этого жарить пирожки на сковороде
с коровьим или растительным маслом, пере¬
вертывая, чтобы они подрумянились.
Точно так же приготовляются пончики
с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
Для приготовления 40—50 пирожков или
пончиков нужно 1 кг муки.
268

ПЕЧЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО
ТЕСТА
Разделив тесто на части, скатать из него
шарики, как для жареных пирожков, раска¬
тать каждый шарик, разложить фарш и сде¬
лать пирожки. Уложить их на пирожковый
лист, подмазанный маслом, на расстоянии
1 у2—2 см друг от друга, дать подняться
в теплом месте, смазать яйцом и выпекать
в жарком духовом шкафу в течение 10—
15 мин. После выпечки пирожки смазать
сверху маслом, накрыть чистым полотенцем
и дать им постоять, чтобы они стали мягкими.
ПИРОЖКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Раскатать на столе сдобное тесто слоем
толщиной около у2 см, вырезать кружки ста¬
каном или специальной выемкой и, положив
фарш, делать пирожки разной формы. Вслед
за этим уложить пирожки на лист с про¬
межутками в 1—1 у2 см между ними, смазать
яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу
10—15 мин.
Разделка сдобного пирожка.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Раскатать слоеное тесто в виде ровной пря¬
моугольной полоски толщиной приблизи¬
тельно в у2 см, наметить выемкой или ста¬
каном круги вдоль всей полоски на расстоя¬
нии около 1 см от одного края, слегка смо¬
чить круги водой, положить на середину
каждого из них шарик фарша и, приподняв
другой край теста, накрыть им шарики. По¬
том каждый шарик обжать руками или выем¬
кой меньшего размера, чтобы тесто соеди¬
нилось, и, вырезав пирожки также первой
выемкой или стаканом, уложить на пирож¬
ковый лист, немного смоченный водой, сма¬
зать сверху яйцом (не замазывая края) и
выпекать в горячем духовом шкафу 10—
15 мин.
ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Готовое кислое тесто разделить на неболь¬
шие кусочки так же, как для пирожков. Из
кусочков теста скатать шарики, уложить
Пирожки из слоеного теста.
269

Ватрушки.
ВЕНСКАЯ СДОБА
Среди различных хлебных
изделий венская сдоба наибо¬
лее популярна. Нежные и
вкусные, хорошо подрумянен¬
ные венские сдобные изделия
подают к чаю, кофе, какао,
молоку. Эта сдоба выпекается
самой разнообразной формы.
Венская сдоба выпекается
из пшеничной муки 30-про¬
центного помола с животным
маслом (25 проц. веса му¬
ки), яйца (42 штуки на 10 кг
муки), сахара. В сдобу доба¬
вляют также варенье, повидло,
творог. На посыпку идет
миндаль, на глазировку — са¬
харная помадка.
Совет хозяйкам
Если вам нужно раз¬
вести муку, например, в
воде или молоке, не клади¬
те ее в жидкость, а на¬
оборот, постепенно вли¬
вайте в муку жидкость
и размешивайте
(с промежутками в 2—3 см) на смазанный
маслом лист или противень и поставить
в теплое место. Когда шарики теста подни¬
мутся, сделать в каждом из них углубление
и заполнить фаршем из творога. Ватрушки
смазать сметаной или яйцом и поставить в
жаркий духовой шкаф на 10—15 мин. Поми¬
мо творога начинку для ватрушек можно
делать из свежих или консервированных
вишен, малины, слив, яблок, а также из
джема или повидла. Ягодные или фрукто¬
вые начинки должны быть средней густоты.
ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Раскатать тесто слоем толщиной в у2 см,
вырезать стаканом или круглой выемкой
кружки; обрезки теста смять в комок, сно¬
ва раскатать и также вырезать кружки.
Загнуть края кружков, положить в углу¬
бление творог или ягоды, поместить ватрушки
на сухой лист или противень, смазать яйцом
и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—
15 мин.
КУЛЕБЯКА С МЯСОМ ИЛИ ЛИВЕРОМ
Из готового кислого теста сделать шар,
раскатать его толщиной около 1 см, шириной
до 20 см и длиной 25—30 см (по размеру
листа или противня). Со стола переложить
тесто на салфетку или полотенце, припудрен¬
ное мукой, и разравнять. На середину теста
положить слой мясного или ливерного фарша
шириной в 5—б см, потом слой крутых яиц,
нарезанных кружками, и опять слой фарша.
Таким образом, нужно сделать от трех до
пяти и более слоев общей высотой в 6—‘¿-см.
После этого поднять с боков края теста,
соединить их на середине фарша и защипать.
Излишки теста на концах можно срезать.
Приподняв салфетку за края, осторожно
переложить (опрокинуть) кулебяку швом
вниз на лист или противень, слегка смазан¬
ный маслом. Выправить ее, украсить полос¬
ками, нарезанными из остатков теста; кон¬
цы и середину полосок смазать яйцом. По
270

концам кулебяки ножом сделать маленькие
прорезы для выхода пара.
Когда кулебяка поднимется, смазать ее
яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу
35—45 мин. Готовую кулебяку смазать
сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать
постоять 10 мин.
Так же можно приготовить кулебяку с
капустой, саго и другим фаршем.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ
И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски
толщиной около г/% см, длиной 15—30 см, а
шириной — одну полоску в 10, другую —
в 20 см. Концы полосок можно сделать пря¬
мыми или овальными. Узкую полоску по¬
ложить на середину листа или противня и
накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы слое¬
ное тесто не отсырело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша
из вязиги шириной в б—7-см, на него — лом¬
тики вареной осетрины, малосольной лосо¬
сины или семги, потом еще слой вязиги.
Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать
с боков яйцом, слепить их с краями первых
блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй, более
широкой, полоской теста и, обжав фарш,
слепить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо ри¬
сунком из остатков слойки или наложить
узенькие поперечные полоски, смазав их
яйцом. Края кулебяки можно также закрыть
полоской теста и обравнять кулебяку, сма¬
зать яйцом, по концам сделать ножом про¬
колы для выхода пара и поставить в горячий
духовой шкаф на 40—50 мин. Если кулебяка
сверху зарумянилась, а с боков еще бледна,
то зарумянившуюся часть надо накрыть по¬
лоской бумаги, с внешней стороны смоченной
водой. Если же у кулебяки окажется непро¬
печенный низ, то лист или противень надо
поставить не на очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с ри¬
сом и рыбой, с мясом, ливером, капустой
и др.
К рыбной кулебяке подают икру и масло.
Кулебяка.
ПИРОГИ С ФРУКТОВОЙ
или ягодной НАЧИНКОЙ
В булочных Москвы, Ле¬
нинграда, Киева и других
городов продаются готовые пи¬
роги с фруктовой или ягод¬
ной начинкой, которые выпе¬
кают заводы и пекарни хлеб¬
ных трестов. Пироги приго¬
товляются из высокосортной
пшеничной муки с большим
количеством сдобы — масла,
сахара, яиц.
На хлебных заводах пироги
выпекают по способу, заим¬
ствованному в Америке, — при
помощи машин, что дает воз¬
можность, не снижая вкусовых
качеств и внешнего вида изде¬
лий, продавать их много дешев¬
ле, чем пироги, выпеченные
кустарным способом.
Пироги с фруктовой или
ягодной начинкой подают к
вечернему чаю или на сладкое
к обеду.
БРИОШИ
Бриоши выпекают из вы¬
сокосортной пшеничной муки
с большим количеством масла
(24 проц.), сахара (17 проц.)
н яиц.
Особенно вкусен свежий
бриош с кофе, какао, с чаем
и молоком. Вес бриоша 65 г.
271

Железные листы для выпечки
пирожков, печенья, ватрушек
могут быть с краями и без
краев.
Совет хозяйкам
Муку, сахарную пудру
нужно обязательно про¬
сеять через сито, а затем
уже отмеривать стака¬
ном, чашкой или ложкой.
Просеянные продукты име¬
ют однородную плотность,
а это дает возможность
соблюсти точность меры.
ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Пирог можно делать с любой начинкой—
из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязигой,
капустой, кашей или грибами.
Готовое кислое тесто тотчас после подъема
раскатать слоем толщиной приблизительно
в 1 см, слегка посыпать мукой, сложить
вчетверо и поместить на противень. Здесь
тесто развернуть, разравнять по противню,
разложить ровным слоем начинку, загнуть
и защипать края, сделать из теста украшение
и в теплом месте дать подняться. Потом верх
пирога смазать яйцом, проколоть его в двух¬
трех местах ножом и поставить в жаркий
духовой шкаф на 20—30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, раз¬
резав вдоль на 2—3 части (смотря по вели¬
чине пирога) и поперек кусками шириной
в 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное
масло, а при рыбном фарше — икру. Если
пирог не подают в горячем виде, то надо его
переложить на чистую бумагу и накрыть по¬
лотенцем или какой-нибудь тканью, чтобы
он остывал постепенно, сохраняя мягкую,
нежную корочку.
СЛАДКИЙ ПИРОГ из кислого
ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из по¬
видла, варенья, яблок и свежих или заморо¬
женных ягод.
Раскатать готовое кислое тесто толщиной
примерно в г/2 см, поместить на пригото¬
вленный противень (лист или круглую ско¬
вороду), обрезать лишнее тесто, положить
начинку и загнуть края на 1%—2 см. Из
остатков теста нарезать узкие полоски и сде¬
лать поверх начинки решетку. Полоски
теста прикрепить к краям пирога яйцом.
Потом поставить пирог в теплое место, чтобы
он поднялся. Когда пирог поднимется, сма¬
зать верх яйцом и поставить в жаркий духо¬
вой шкаф на 20—30 мин.
Вынув из шкафа испеченный пирог, осто¬
рожно снять его с противня, положить на бу¬
магу, обсыпать сверху сахарной пудрой с ва¬
нилью, нарезать и подать.
К сладкому пирогу можно дать молоко,
ягодный сок.
272

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕВ
Это очень сладкий, с легкой
приятной кислотцой, сильно
душистый, пряный хлеб.
Тесто для бородинского хле¬
ба приготовляется на специаль¬
ной заварке из хорошей ржа¬
ной муки (87-процентного по¬
мола) н красного ржаного со¬
лода, с добавлением патоки,
сахара и душистых семян (ко¬
риандра). Богатый содержа¬
нием растворимых углеводов,
в особенности белковых ве¬
ществ, бородинский хлеб по
питательности и усвояемости
организмом стоит неизмеримо
выше всех других сортов
черного хлеба.
Этот хлеб подают к чаю,
молоку, а также приготовляют
из него бутерброды с маслом,
сметаной, мягким творожным
сыром и пр. Из бородинского
хлеба можно приготовлять
вкусные сухарики.
ПИРОЖКОВ,
КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(для теста из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Провернуть через мясорубку сырое мясо,
прожарить его на сковороде в масле. После
жарки мясо можно вновь пропустить через
мясорубку. Отдельно поджарить мелко нару¬
бленный лук и смешать его с мясом, прибавив
рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из
вареной говядины: нарезать ее маленькими
кусочками, пропустить через мясорубку или
изрубить на доске. На сковороде поджарить
в масле мелко нарубленный лук, смешать
его с мясом и снова поджарить в течение
3—4 мин. После этого соединить мясо с ру¬
блеными яйцами, солью, перцем, укропом,
добавить 1—2 столовые ложки масла, а если
фарш недостаточно сочен, — 1—2 столовые
ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) — 2—3 ст. ложки
масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.
ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С МЯСОМ И РИСОМ
Испечь блинчики, как это указано ниже.
Смазать маслом и обсыпать сухарями форму
или низкую кастрюлю (сотейник). Дно и
стенки покрыть одним рядом блинчиков,
поджаренной стороной внутрь, положить
слой мясной начинки, закрыть его блинчи¬
ком, положить второй слой начинки из риса
с яйцом и опять закрыть блинчиком. Так
нужно положить несколько слоев до самого
верха формы. Верхний слой начинки покрыть
блинчиком, смазать яйцом, посыпать суха¬
рями, обрызгать маслом и поставить форму
в духовой шкаф на 30—40 мин.
Когда пирог испечется, опрокинуть его
на блюдо и подать на стол. Отдельно подают
бульон в чашке, масло или белый соус на
курином бульоне.
Блинчатый пирог можно делать с любыми
начинками как с одной, так и с несколькими.
Начинкой может служить, между прочим,
рубленое куриное мясо, заправленное белым
соусом.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ,
18 Книга о вкусной и здоровой пище
273

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЁНКА,
ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)
Ливер телячий, бараний или свиной про¬
мыть в теплой воде и поставить варить. Сва¬
ренный ливер разрезать на небольшие ку¬
сочки, пропустить через мясорубку, положить
на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем положить соль,
перец и рубленые яйца, укроп или зелень
петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливоч¬
ного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку
очистить от пленок, промыть в холодной воде,
нарезать на небольшие кусочки и прожарить
на масле вместе с нарезанным луком. Потом
печенку мелко нарубить, посолить, посыпать
перцем, смешать с рассыпчатой гречневой
кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 200 г гречневой крупы
(для каши), 2—3 ст. ложки сливочного
масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу (щуку, налима, судака,
сома или карпа) от чешуи, удалить внутрен¬
ности и промыть в холодной воде. Мякоть
рыбы отделить от костей, нарезать ее неболь¬
шими кусочками, посолить, посыпать перцем
и прожарить на масле. Прибавить поджа¬
ренный лук, укроп или зелень петрушки
и смешать. В эту начинку можно приба¬
влять рубленые яйца. Чтобы избежать
кропотливой работы — очистки рыбы, реко¬
мендуется взять готовое рыбное филе.
На 1 кг рыбы (или на 500 г рыбного филе)—
2 ст. ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.
274

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С ЯЙЦАМИ
Вязигу замочить в холодной воде на 2—
3 часа, вымыть, налить свежей воды и поста¬
вить варить на 3—3г/2 часа. Сваренную до
мягкости вязигу откинуть на решето, потом
пропустить через мясорубку или изрубить
ножом, прибавить соль, перец, растоплен¬
ное коровье масло, мелко нарезанные
крутые яйца и зелень петрушки или укроп
и все это перемешать. В эту начинку можно
добавить вареный рис, мелко нарезанную
вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки коровь¬
его масла, 3—4 яйца.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать малень¬
кими кусочками, положить на сковороду и
прожарить с 1—\у2 столовыми ложками
масла. Затем смешать с вареным рисом,
прибавить распущенное масло, мелко наре¬
занную зелень петрушки или укроп и по
вкусу соль и перец.
Рыбу также можно брать и вареную, наре¬
зать кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить
мелко нарезанный жареный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана рису,
2—3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Промыть в теплой воде рис, сварить в под¬
соленной кипящей воде (10—12 стаканов),
после варки откинуть на сито или друшлак
и дать стечь воде. Сваренный рис положить
в миску, прибавить рубленые крутые яйца,
масло, соль, укроп и перемешать.
На Н/4 стакана рису — 4 яйца, 2—3 ст.
ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу,
смешать ее с рублеными яйцами и маслом.
Вместо яиц можно положить поджаренный
Пирожок-растегай.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Шафран (сушеные рыльца
цветов луковичных растений)
содержит красящее вещество
яркожелтого цвета и эфирное
масло, которое придает пище
своеобразный аромат.
Применяется шафран при
приготовлении теста (для раз¬
личных булок, кексов, суха¬
рей и т. д.), в которое шафран
добавляют в сухом виде при
замешивании или в виде шаф¬
ранной настойки. Последнюю
рекомендуется добавлять в
поднявшееся тесто перед раз¬
делкой. В пресное тесто на¬
стойку добавляют при заме¬
шивании (на 1 кг муки тре¬
буется около у2 г шафрана).
Для приготовления настой¬
ки сухой шафран кладут в
стакан и заливают кипятком
до ’/4 его высоты; затем стакан
накрывают и в таком виде
оставляют на 2—3 часа для
настоя. После этого настой про¬
цеживают и выливают в тесто.
Применяется шафран и при
приготовлении фарширован¬
ной рыбы (щуки или судака).
В этом случае настой шафрана
прибавляют в бульон при вар¬
ке рыбы. Благодаря этому
бульон, который в дальней¬
шем служит соусом к рыбе,
приобретает желтую окраску
и приятный аромат.
18»
275

ДЖЕМ
Джем — по-английски зна¬
чит варенье. От обычного варе¬
нья джем отличается тем, что
он сварен не только из целых
плодов и ягод, но также из
протертых. Джем совершенно
не был известен в старой Рос¬
сии. В последние годы у нас
этот новый вид варенья
становится популярной пищей.
Джем изготовляется из про¬
тертых и непротертых фрук¬
тов или ягод, сваренных с
крепким ягодным сиропом.
Варят джем также из орехов
и лепестков роз.
Джем едят с хлебом, а также
используют в качестве начин¬
ки для пирожков, при изго¬
товлении пудингов, омлетов
и пр.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ
ВАФЛИ
На бутылку хороших сливок
должно взять полфунта муки
крупичатой, сливки сперва осо¬
бо взбить, чтоб были гораздо
густы, потом всыпать муку
в оные взбитыя сливки, и еще
вместе все веничком хорошень¬
ко побить, тогда уже из оного
раствора или теста можно печь
вафли; и когда они поспеют, то
сахаром обсыпать, и подавать.
„Новейшая и полная поваренная
книга“ \T700 г.)
лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных
сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы — 3—4
яйца, 2—3 ст. ложки сливочного масла.
ГРИБНЫЕ НАЧИНКИ
Очищенные, промытые и ошпаренные в ки¬
пятке в течение 5 мин. свежие белые грибы
нарезать и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный
поджаренный лук, соль и тушить, прикрыв
крышкой, 10—15 мин. После этого добавить
мелко нарезанной зелени петрушки или
укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла,
Уч ст. ложки сметаны.
Можно сделать начинку также из соленых
грибов. Взять их 1 кг, промыть в теплой
воде, мелко изрубить и прожарить с 2—3 сто¬
ловыми ложками масла и 1—2 рублеными
луковицами.
Вкусная начинка получается из сушеных
грибов с рисом. Вареные грибы мелко нару¬
бить (или пропустить через мясорубку),
поджарить на масле мелко нарубленный лук,
соединить его с грибами и прожарить в тече¬
ние 2—3 мин. Потом грибы смешать с варе¬
ным рисом, добавить соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан рису,
1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки коровьего
или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА
С изюмом
Изюм перебрать, 2—3 раза промыть в те¬
плой воде, откинуть на друшлак, дать стечь
воде, отсушить на салфетке или полотенце,
смешать с вареным рисом (или рассыпчатой
пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На стакан рису или пшена — 200 г изюма,
2—3 ст. ложки сахару, 1 У> ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить
в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и,
помешивая, варить 20—25 мин., пока саго
276

не сделается прозрачным. Вареное саго отки¬
нуть на сито или друшлак, дать стечь воде.
Когда саго обсохнет, сложить его в миску,
прибавить растопленное масло, рубленые
яйца, соль, мелко нарезанную зелень пе¬
трушки или укроп и все это смешать.
На стакан саго — 2 яйца, 2—3 ст. ложки
масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить
кипятком, откинуть на сито, обдать холод¬
ной водой, крепко отжать, сложить в ка¬
стрюлю на растопленное масло, прожарить
до мягкости и положить вареные рубленые
яйца, соль и чайную ложку сахару.
На кочан (1/2—2 кг) свежей капусты —
3—4 яйца, 3—4 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту перебрать, промыть, а если она
очень кислая, ошпарить кипятком, мелко
нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить
растопленное коровье или растительное мас¬
ло и тушить под крышкой до готовности.
Отдельно поджарить на масле мелко нару¬
бленный лук, прибавить к нему мелко наре¬
занные сваренные грибы, соль, перец; все это
поджарить в течение 3—4 мин. и смешать
с капустой.
На 1 кг квашеной капусты — 50 г суше¬
ных грибов, 2 шт. репчатого лука, 150 г
коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ
Морковь очистить, промыть, нарезать тон¬
кими ломтиками, сложить в кастрюлю. Влить
в нее стакан воды, прибавить 1—2 столовые
ложки масла, соль, чайную ложку сахару.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить
морковь до мягкости. Готовую морковь
нарубить, смещать с рублеными крутыми
яйцами и прибавить масло.
На 1—-Н/з кг моркови—3—4 яйца, 100—
150 г масла.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Ваниль (стручки растения
орхидеи) применяется, глав¬
ным образом, когда готовятся
сладкие блюда и сдобное тесто.
Прежде чем положить ваниль
в сливочный крем и мороженое,
стручки ванили разрезают
вдоль и проваривают вместе с
остальными продуктами. При
приготовлении теста (сдобно¬
го, песочного, бисквитного) ва¬
ниль толкут с сахаром и до¬
бавляют в тесго вместе со сдо¬
бой .
Употребляется ваниль и при
изготовлении сладких каш,
пудингов и сиропов для
этих блюд, а также при взби¬
вании сливок для бисквитов,
трубочек и пр.
Ванилин (искусственный,
ме лк ок риста л л и ческ и й белый
порошок, обладающий силь¬
ным ванильным запахом),
служит хорошим заменителем
натуральной ванили.
Применяется ванилин на¬
равне с натуральной ванилью,
но добавляют его в остывший
продукт, так как при сильном
нагревании (кипячении) вани¬
лин теряет свой запах.
Бадьян (плоды вечнозе¬
леного дерева из семейства
магнолиевых) применяется для
приготовления жидких мари¬
надов.
277

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Кардамон — плоды вечно¬
зеленого растения из семей¬
ства имбирных, представляю¬
щие собой светложелтоватые
коробочки овальной формы, в
которых находится от 9 до
18 семечек. Эти семена и
используются как пряность.
Применяется кардамон при
приготовлении теста, паштетов
н мясных фаршей.
Тесту булочек, сухарей и
пр. кардамон придает при¬
ятный вкус и аромат. Прежде
чем положить в тесто, карда¬
мон подсушивают и очищают
от скорлупы. Полученные зер¬
на толкут в ступке, вместе с
сахаром просеивают через си¬
то и добавляют в тесто перед
его разделкой.
В паштеты и мясной фарш
кардамон кладут просушенным
и тщательно измельченным.
Фарфоровая ступка для измель¬
чения пряностей.
БУТЕРБРОДНЫЙ ХЛЕБ
Бутербродный хлеб, выпуск
которого в продажу начался
в 1937 г., пользуется большим
спросом.
Этот хлеб имеет прямо¬
угольную форму. Его можно
нарезать правильными лом¬
тиками квадратной формы
и любой толщины. Бутерброды
из этого хлеба удобно, завер¬
нув в бумагу, брать для зав¬
трака па работу, давать детям
в школу или положить в кар¬
ман, отправляясь в экскурсию.
Бутербродный хлеб заводы
выпекают из пшеничной муки
с добавлением сахара и жира,
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, наре¬
зать (не очень мелко), слегка прожарить на
масле, смешать с рублеными яйцами, солью
и перцем.
На 400 г зеленого луку — 4 яйца, 4 ст.
ложки сливочного масла.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Сухой отжатый творог протереть через
сито или пропустить через мясорубку, при¬
бавить яйца, сахарный песок, немного соли,
растопленное масло и все это перемешать.
Для запаха в творог можно положить ва¬
ниль.
На 500 г творогу — 1 яйцо, % стакана
сахару, 50 г коровьего масла.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Очистить яблоки от кожуры, разрезать
на четыре части, вынуть сердцевину, наре¬
зать на ломтики, сложить в кастрюлю, пере¬
сыпать сахаром, прибавить 2—3 столовые
ложки воды и варить на слабом огне, пока
не получится густое варенье. Эта начинка
предназначается для пирогов из кислого,
слоеного или сдобного теста, а также для
слойки с яблоками или пончиков с ябло¬
ками.
Начинку можно приготовить и из сырых
яблок, не подвергая их варке. Для этого
нарезанные яблоки пересыпать сахаром и
употреблять как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахару.
278

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой
воде. Положить в кастрюлю, залить кипят¬
ком так, чтобы вода только покрыла курагу,
и проварить 10—15 мин. Сваренную курагу
откинуть на решето, затем разложить на
тесто и посыпать сахаром.
На 400 г кураги — % стакана сахара.
БЛИНЫ
Чтобы испечь тонкий, румяный и сочный блин, нужно пользоваться
только чугунными сковородами небольшого размера. Перед тем как налить
тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть (накалить) и смазать
маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-
либо жиром и нагревать в продолжении 10—15 мин. (для того, чтобы поры
металла напитались жиром), слить жир, а сковороду немедленно протереть
солью. «Первый блин комом» — говорит старая русская пословица. Действи¬
тельно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый,
неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует
зачерпнуть ложкой, чтобы блины получались ровными и тонкими.
Удобнее всего печь блины в русской печи, где они одновременно про¬
пекаются и сверху и снизу. Хорошие блины можно печь и па плите, примусе
или керосинке. В этом случае нужно следить, чтобы блин не подгорел, и
своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать высококачественную пшеничную, гречневую
или пшенную муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеле¬
ным луком, рублеными вареными яйцами, с селедкой, семгой, нарезанной
па маленькие кусочки, снетками и пр.
Блины с приправами надо печь так: раскаленную сковороду подмазать
маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами и т. д., налить
тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
На стол к блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или
растительное масло, сметану, мороженое молоко, селедку, миноги, балык,
кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
Не печено, не варено,—
на столе завтрак.
(Русская загадка)
0НО1ЛШ
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Поставить опару, для этого влить в каст¬
рюлю 2 стакана теплой воды, развести дрож¬
жи, всыпать 500 г муки, размешать до
гладкости, накрыть и поставить в теплое
место примерно на час. Когда опара подой¬
дет, прибавить соль, сахар, сырые яйца,
растопленное коровье или растительное
масло, высыпать в опару еще 500 г муки и
хорошо размешать ее.
Затем развести тесто горячим молоком,
вливая его постепенно по одному стакану,
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА
«ЭКСТРА»
Высокосортную картофель¬
ную муку «экстра» выпускает
Казацкий завод Главного
управления крахмало-паточ¬
ной промышленности Нарком-
пищепрома РСФСР.
Мука расфасована в изящ¬
ные бязевые мешочки по 500 г
и 100 г. 500 г картофельной
муки «экстра» содержат 1500
калорий. Состав муки: угле¬
водов — не менее 78 проц.,
влаги — не более 20 проц.
278

МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Блины — одно из самых
вкусных рус:ких националь¬
ных блюд. Но приготовление
теста для блинов всегда со¬
пряжено с большими хлопота¬
ми для домашней хозяйки,
требует навыка и отнимает
много времени.
Чтобы устранить эти труд
ности, хлебные заводы Москвы,
Ленинграда, Свердловска и
других городов выпускают
специальную муку для бли¬
нов.
Это смесь из высокосорт¬
ной пшеничной муки, молока,
сахара, столовой соли и
специальных разрыхлителей.
Замесив муку с водой (3*/2
стакана воды, нагретой до
40—45 градусов, на 500 г муки),
можно сразу приступать к вы¬
печке блинов.
ПОНЧИКИ
На хлебных заводах пончики
теперь вырабатывают маши¬
ны. Весь процесс приготовле
ния пончиков производится без
прикосновения к ним рук че¬
ловека.
Сделанный машиной пончик
необычен по внешнему виду:
он напоминает бублик. Вкус
его также своеобразен бла¬
годаря добавлению в тесто
корицы, которая придает ос¬
троту и аромат.
Пончики можно рекомендо¬
вать к молоку, чаю, какао и
кофе.
каждый раз вымешивая тесто. Посуду с те¬
стом накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, надо его разме¬
шать, чтобы оно осело, снова поставить в те¬
плое место, дать подняться и еще раз опу¬
стить.
Начинать печь блины следует после подъ
ема теста. Хорошие блины получаются только
тогда, когда тесто подошло не менее двух
трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто
нужно готовить наполовину из гречневой
муки. Опару ставить на пшеничной муке,
добавив столовую ложку гречневой. Осталь¬
ную гречневую муку добавить после подъема
опары вместе со сдобой (яйцами, маслом
и пр.). Тесто и в этом случае следует разво¬
дить горячим молоком.
На 1 кг пшеничной муки — 4—5 стаканов
молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки
сахару, 1 х/г чайных ложки соли, 40 г дрож¬
жей,
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
В опарницу всыпать муку и развести ее
молоком или водой, помешивая веселкой.
Взять х/4 стакана воды и развести в ней соду.
В другом стакане в таком же количестве
воды растворить лимонную кислоту, которую
влить в тесто и размешать. Перед выпека¬
нием блинов влить раствор соды, вновь пере¬
мешать и печь блины обычным способом.
На 1 кг пшеничной муки — б стаканов мо¬
лока или воды, 1 у2 чайных ложки соли,
1 чайную ложку очищенной соды, г/2 чайной
ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахару.
БЛИНЫ НА ПШЕННОЙ КАШЕ
Сварить на молоке пшенную кашу средней
густоты и охладить ее. Развести дрожжи
в х/2 стакана молока, выложить остуженную
кашу в опарницу и влить дрожжи. Поло¬
жить соль, яйца, сахар, масло и муку.
Хорошо размешать, поставить в теплое место,
дать подняться и приступить к выпечке.
На 200 г пшена — 400 г пшеничной муки,
б стаканов молока, 2—4 ст. ложки масла,
50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахару, 2 яйца,
280

БЛИНЧИКИ
Смешать сырые яйца с солью, сахаром,
прибавить у2 стакана молока, размешать,
всыпать муку и вымешать тесто, чтобы не
было комков. После этого тесто развести
оставшимся молоком.
Раскалить средней величины сковороду,
смазать ее маслом или кусочком шпига, на¬
лить разливательной ложкой тесто на ско¬
вороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто
разлилось по всей сковороде ровным и тон¬
ким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с
одной стороны, снимать со сковороды, скла¬
дывая стопкой на доске или блюде. Затем
сложить каждый блинчик вчетверо, чтобы
бледная, неподжаренная сторона оказалась
наружу, и на сковороде с маслом обжарить
сложенные блинчики с обеих сторон.
Готовые блинчики сложить на блюдо, по¬
сыпать сахарной пудрой и подавать на стол.
Отдельно подать сахар, варенье, джем, мед,
простоквашу или молоко (цельное или сгу¬
щенное).
На 250 г муки — 2% стакана молока,
3 яйца, 1/г ст. ложки сахару, */4 чайной
ложки соли.
Торты московской кондитерской
фабрики «Большевик» прекрасно¬
го качества. Они приготовляются
из высокосортных продуктов
в обстановке строгого санитар¬
ного режима.
ОЛАДЬИ
Развести дрожжи в молоке и, засыпав
муку, хорошо ее вымешать. Тесту дать под¬
няться в теплом месте. Потом положить
соль, сахар и столовую ложку коровьего
или растительного масла, вымешать, дать
тесту вторично подняться и, не размешивая
его, брать ложкой, класть на горячую сково¬
роду с маслом и поджаривать с обеих сто¬
рон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье,
джем или творог со сметаной и сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или
изюмом. Яблоки, очищенные от кожуры и
сердцевины, нарезать ломтиками и переме¬
шать с готовым тестом. Изюм перебрать,
промыть и также смешать с тестом.
На 500 г муки — 2 стакана молока или
воды, 1—\у2 ст. ложки сахару, 3—4 ст.
ложки коровьего или растительного масла,
У2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
ШОКОЛАД «КОЛА»
Сравнительно недавно кон¬
дитерская фабрика «Красный
Октябрь) начала вырабатывать
новый сорт шоколада — «Ко¬
ла» с добавлением небольшого
количества семян одноимен¬
ного дерева, родиной которого
является Южная Америка.
Вот что писала после леген¬
дарного рейса самолета «Ро¬
дина» Герой Советского Союза
П. Д. Осипенко:
«Из всех продуктов в полете,
и особенно во время нашей по¬
садки в тайге, больше всего
выручал шоколад. Шоколад
«Кола» прекрасно восстанавли¬
вает силы и утоляет голод.
Съешь небольшой кусочек, и
этого хватает на долгое время».
Шоколад «Кола» повышает
выносливость организма, сни¬
жает утомляемость, устраняет
сонливость и вялость.
281

ПЕЧЕНЬЕ
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Струдель — рулет, приго¬
товленный с несколькими ви¬
дами начинок. По разнообра¬
зию входящих в струдель про¬
дуктов он является одним из
наиболее питательных и вкус¬
ных еврейских сладостей.
Струдель готовится из яиц,
высокосортной пшеничной му¬
ки, растительного масла, ко¬
рицы, миндаля, фруктовой на¬
чинки, изюма, антоновских яб¬
лок, животного масла и са¬
хара.
Струдель — прекрасное ла¬
комство; он приносит на¬
равне с приятными вкусо¬
выми ощущениями пользу для
здоровья благодаря своим вы-
сокоиитательным свойствам.
Характерный вкус и за¬
пах струделя определяются ко¬
рицей, миндалем и фруктами.
Хорошо подавать струдель с
молоком на сладкое к обеду.
Кихелах — ванильные кор¬
жики. В состав коржиков вхо¬
дит сахарный песок, сливоч¬
ное масло, яйца, сметана, вы¬
сокосортная пшеничная мука
и ваниль. Кихелах обладает
приятным ванильным запахом,
прекрасным вкусом и легко
усваивается организмом.
Ванильные кихелах — пре¬
красная десертная закуска к
послеобеденному или вечер¬
нему чаю, а также к завтраку.
Хранить кихелах в домаш¬
них условиях не рекомендует¬
ся более 10—12 дней.
Для приготовления печенья миндаль надо
предварительно ошпарить, очистить от ко¬
журы и поставить сушить в теплое место.
Высушенный миндаль как можно мельче
истолочь в ступке, понемногу прибавляя
яичный белок. В истолченный миндаль,
также понемногу, всыпать сахарную пудру,
хорошо вымешивая.
Миндальную массу слегка подогреть, пере¬
ложить в конверт (конусный мешок) и выпу¬
стить в виде различных фигурок на лист бу¬
маги.
Подготовленное печенье на бумаге поло¬
жить на железный лист и поставить выпекать
в нежаркий духовой шкаф.
Во время выпечки печенье должно зару¬
мяниться и хорошо подсохнуть. Когда пе¬
ченье будет готово, вместе с бумагой перело¬
жить его на салфетку, слегка смоченную во¬
дой.
Как только печенье будет отставать от
бумаги, его надо снять и положить в вазу.
Миндальное печенье можно сложить по
две штуки вместе, смазав плоскую сторону
одной половинки горячим мармеладом или
разогретым шоколадом.
На 200 г миндаля — 1 % стакана сахару,
5 белков.
ВЫБОРГСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Яйца, масло и сахар тщательно стереть
и развести */4 стакана молока или воды. За¬
месить тесто, постепенно всыпая муку,
предварительно смешанную с пекарным по¬
рошком и ванилином.
Тесто раскатать и разрезать на квадра¬
тики, кружочки и т. п. Уложить на пирож¬
ный лист или сковороду и выпекать в не¬
жарком духовом шкафу примерно 15 мин.
На 250 г муки (30-процентного помола) —
1/а стакана сахару, 1 яйцо, 50 г сливоч¬
ного масла, 7„ стакана молока или воды,
1 чайную ложку пекарного порошка.
282

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и
вымешать деревянной ложкой, постепенно
подливая распущенное масло, а потом —
холодную сметану. Затем всыпать две чай¬
ных ложки пекарного порошка, предвари¬
тельно смешанного с небольшим количе¬
ством муки, высыпать остальную муку и
замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем,
смазать всю его поверхность яичным желт¬
ком, провести вилкой зигзагообразные ли¬
нии, вырезать пирожной выемкой кружочки,
звездочки и т. д., уложить их на железный
лист, подмазанный маслом, и испечь в духо¬
вом шкафу.
На 1 кг ржаной муки мелкого помола —
Н/4 стакана сахару, 5 яиц, % стакана сме¬
таны, 2 чайных ложки пекарного порошка.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
Размять соленое сливочное масло, тща¬
тельно смешать его с яичными желтками,
натертым сыром, всыпать муку и замесить
крутое тесто. Полученное тесто раскатать
тонким слоем, примерно в г/2 см, вырезать
из него различными выемками кружки, ко¬
лечки, звездочки ит. д., уложить их на пи¬
рожный лист, смазать яичным желтком и
испечь в горячем духовом шкафу.
В печенье при желании можно прибавить
немного соли и молотого перцу.
На 250 г пшеничной муки — 150 г
соленого сливочного масла, 100 г сыра,
4 яйца (желтки).
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Хорошо промытую сырую морковь, не
очищая от кожицы, положить в кастрюлю
с кипящей водой и варить, пока морковь не
будет мягкой. Сваренную морковь очистить
от кожицы, пропустить через мясорубку и
протереть через сито. Смешать мор¬
ковную массу с сахарным песком, маслом,
яйцами, добавить чайную ложку питьевой
соды и лимонную цедру. Полученную смесь
Нус-бройт — ореховый сдоб¬
ный сладкий хлебец. Пригото¬
вляется он из пшеничной муки
30-процентного помола, яиц,
изюма, очищенных грецких
орехов и сахарного песка.
Нус-бройт питателен и об¬
ладает характерным приятным
вкусом.
Нус-бройт можно рекомен¬
довать выздоравливающим С
молоком, кофе, какао.
Нормальный срок хранения
нус-бройта — 12—15 дней.
Цукерлеках — тип сахарного
печенья. Готовится из саха¬
ра, высокосортной пшеничной
муки, яиц, сливочного масла
и аниса. Цукерлеках можно
подавать к чаю, молоку,
какао.
Цукерлеках очень полезно
давать детям, особенно с мо¬
локом или какао.
Бисквит с корицей, испе¬
ченный из сбивного теста,
с добавлением корицы, по¬
сыпается сверху рубленым,
очищенным миндалем.
Красивый цвет и форма,
приятный запах и вкус де¬
лают этот бисквит прекрасным
десертом.
Очень вкусно и питательно
есть этот бисквит с молоком
или какао. Его можно реко¬
мендовать выздоравливающим.
Восточные сладости: курабье,
шанор-лукум, нан иранский
283

взбить веничком или вилкой до пышности,
всыпать пшеничную муку и хорошо выме¬
сить.
Готовое тесто тонко раскатать и делать
печенье, вырезая его специальными выем¬
ками, стаканом или рюмкой.
Выпекать печенье на противне или желез¬
ном листе в жарком духовом шкафу.
На 1 кг сырой моркови — 2% стакана
пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку,
3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (несо¬
леного), 1 чайную ложку соды, цедру с
1 лимона.
ДЕСЕРТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Просеять муку, сделать в ней воронку,
отбить в нее яйцо, положить сахар, размятое
соленое сливочное масло, ванилин или цедру
лимона, натертую на терке, и замесить
крутое тесто.
Затем тесто раскатать в виде длинной
веревочки толщиной в 1 у2 см, уложить
на пирожный лист или противень, смазать
яйцом, а еще лучше одним желтком, дать
подсохнуть, смазать вторично, разрезать на
палочки длиной 7—8 см и испечь в горячем
духовом шкафу.
На 250 г пшеничной муки — 100 г со¬
леного сливочного масла, 3 ст. ложки
сахару, у2 порошка ванилина, 2 яйца.
МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ
В муку добавить пекарный порошок и
молотую корицу, перемешать и просеять.
Сахар, масло и яйца тщательно растереть,
развести молоком и, постепенно всыпая му¬
ку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать слоем толщиной
в уг см и стаканом или выемкой вырезать
кружки. Выемкой меньшего размера из каж¬
дого кружка вынуть середину, придавая
таким образом тесту форму кольца. Жа¬
рить пончики надо во фритюре (разогретом
жире). Готовые пончики посыпать сахарной
| пудрой.
284

На 250 г муки — 2 ст. ложки саха¬
ру, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо,
У2 стакана молока, 1 чайную ложку пекар¬
ного порошка, 100 г жира (для жарения).
КОРЖИКИ ИЗ КОРНФЛЕКСА
Взбить холодные белки в крутую пену,
постепенно всыпать в них сахар и ванилин.
Прибавить корнфлекс, изюм и всю массу
слегка перемешать. Массу выложить лож¬
кой, предпочтительно круглой, на хорошо
подмазанный и подогретый пирожный лист.
Поставить в нежаркий духовой шкаф на
30—40 мин., дать коржикам подсохнуть и
зарумяниться (до цвета миндального пирож¬
ного). По готовности вынуть лист и сразу
снимать коржики лопаткой или острым но¬
жом, перекладывая на блюдо.
На 2 стакана корнфлекса — 2 яйца,
3/4 стакана сахару, у2 стакана изюма, у2 по¬
рошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для
подмазки листа).
ХВОРОСТ
Молоко, сметану, яичные желтки, сахар¬
ную пудру и соль (с добавлением коньяка)
хорошо перемешать. Постепенно всы¬
пая муку, замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на
лапшу, нарезать узкими полосками длиной
10—12 см, переплести их, сложить по ^2—3
штуки вместе, соединить концы, слегка сма¬
зывая белком. Можно тесто разделать в виде
розочек, для этого вырезать из него кружки
разных размеров, сложить один на другой,
придавить середину, а с боков кругом сде¬
лать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир
(фритюр), подготовленный из топленого
масла с добавлением смальца или гусиного
жира. Готовый хворост вилкой вынуть из
фритюра .на решето или на бумагу и посы¬
пать сахаром, истолченным с ванилью, цед¬
рой или с корицей.
На 400 г пшеничной муки — 3 желтка,
1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки конья¬
ку, 1 ст ложку сметаны, */4 чайной ложки
соли, у2 стакана молока.
Глюкоза употребляется для при¬
готовления мороженого, варенья
и пр.
Совет хозяйкам
Теплый свежеиспеченный
кекс трудно разрезать
ножом, не измяв нежного
теста. Возьмите толстую
нитку, держите ее обеими
руками и осторожно от¬
пиливайте ломтик.
Молено нарезать све-
зкий кекс и другим спо¬
собом: перед тем, как от¬
резать ломтик, погрузите
лезвие ножа в кипяток.
Хворост.
285

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Ногул относится к числу
иранских национальных сла¬
достей, приобретающих боль¬
шую популярность среди на¬
селения Советского Союза.
Наиболее распространенными
сортами ногула являются
ногул-бек-миш, ногул-саоп,
ногул-гель, ногул-кинцевый.
Ногул-бик-миш и ногул-са¬
оп приготовляются из мин¬
даля: первый — из целых зе¬
рен, второй — из измельчен¬
ных. Миндаль обкатывается
в сахарном сиропе с мукой.
Ногул-гель делается из ядры¬
шек кардамона, придающего
ногулу специфический пряный
вкус и аромат. Для приготов¬
ления ногула-кинцевого упо¬
требляется кинцевое семя,
имеющее свойства мяты.
Камиш-бройт—сдобный хле¬
бец-кекс, один из вкусней¬
ших и полезнейших продук¬
тов. Делается он из пшенич¬
ной муки 30-процентного по¬
мола, измельченных грецких
орехов, какао и корицы.
МОРКОВНЫЙ КЕКС
Приготовить морковную муку: хорошо про¬
мытую сырую морковь нарезать маленькими
кусочками, положить на противень, пред¬
варительно накрытый бумагой и чистой тка¬
нью, поставить его в нежаркий духовой
шкаф для сушки; когда морковь хорошо
высохнет, истолочь ее в ступе и просеять
сквозь сито. Затем смешать морковную муку
с пшеничной, добавить желтки, стертые с
сахаром добела, и сливочное масло, также
растертое добела. Хорошо вымесив тесто,
добавить в него лимонную цедру и вме¬
шать взбитые яичные белки. Готовое тесто
поместить в форму, смазанную маслом,
посыпанную толчеными сухарями, и на
45 мин. поставить запекать в духовой шкаф.
На стакан морковной муки — % стакана
пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку,
10 яиц, 100 г сладкого сливочного масла,
цедру с 1 лимона.
286

« ... Некоторые могут подумать, что товарищ
Сталин, загруженный большими вопросами
международной и внутренней политики, не в
состоянии уделять внимания таким делам, как
производство сосисок. Это не верно. Совсем
не так обстоит дело. Случается, что нарком
пищевой промышленности кое о чем забывает,
а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то
сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть про¬
изводство сосисок; товарищ Сталин одобрил это
решение, заметив при этом, что в Америке фаб¬
риканты сосисок разбогатели от этого дела, в
частности, от продажи горячих сосисок на ста¬
дионах и в других* местах скопления публики.
Миллионерами, «сосисочными королями» стали.
Конечно, товарищи, нам королей не надо, но
сосиски делать надо во-всю».
А. Микоян
Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР
VII созыва 16 января 1936 г.

САЛАТЫ
Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят
овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: 1. Салаты из сырых овощей (зе¬
леного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов. Эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, дичи, домашней птице и рыбе, но их
можно подать и как самостоятельное блюдо. 2. Салаты, смешанные из тех же
сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной ка¬
пусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и пр.), с прибавлением вареного
или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц,
крабов, раков и т. д. Такие салаты чаще всего употребляют в качестве заку¬
сочных блюд и подают в начале обеда, ужина или завтрака.
Вкусовые качества салатов в значительной мере определяются заправ¬
кой. Салаты заправляются соусом майонезом, сметаной, приправленной
солью, и лимонным соком или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки и соусы
добавляют сою-кабуль, горчицу, кетчуп, чилийский соус, эстрагон и т. д.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую
соль, сахарную пудру и уксус — эстрагонный, винный или настоенный на
разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том слу¬
чае, если внешний вид его возбуждает аппетит. Поэтому о приятном и при¬
влекательном виде салата следует позаботиться не менее, чем об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых их приготовляют.
Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок,
огурцов, моркови, помидоров или долек яйца, ломтики семги, лососины и т. д.,
а также хорошие листики зеленого салата, ягоды клубники, земляники,
вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или с виде рисунков и
узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещае¬
мые в середине горки или вокруг нее, придают салату вполне законченный
вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для изготовления
их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить салаты
нужно в холодном месте, если нельзя подать их на стол немедленно после
заправки.
19 Книга о вкусной и здоровой пище
289

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ
От подготовки продуктов для салата часто зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата (латука, ромена, ко¬
чанного, цикория и др.) и промывают в холодной воде, налитой в простор¬
ную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее будет вода, тем лучше
и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето,
чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивакл на салфетке.
У салатного сельдерея отрезают корпи, очищают ножом темные места
и, подержав 1—2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для укра¬
шения салатов, а стебли используют при варке бульонов.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, солом¬
кой или кубиками. У огурцов из теплиц обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые очищают от кожуры, нарезают ломтиками.
КорниШоны и пикули нарезают ломтиками.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры,
то их опускают в кипящую воду на 1 мин. и затем снимают кожуру.
Лук наиболее подходящий для салата крупный, сладкий. Его очи¬
щают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают
на кольца. Так же подготовляется простой репчатый лук. Чтобы удалить
излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очи¬
щенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3—4 см. Для гарнира к селедке и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружками,
то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой.
Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердце-
вину и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или
нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру для посыпки салата.
Виноград, вишня, клубника и др. Отбирают здоровые спелые ягоды,
промывают в холодной воде, отсуживают на решете; косточки из вишен
и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают лом¬
тиками или маленькими кубиками в х/2 см.
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и,
охладив, нарезают.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками
в 3—4 см длиной и варят в подсоленной воде. Спаржа охлаждается и хра¬
нится в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят
так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки
фасоли нарезают кусочками в 2—3 см, стручки горошка разрезают пополам.
Варят отдельно каждый сорт стручков в кипящей подсоленной воде. После
варки охлаждают на друшлаке, обдав холодной водой.
290

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,
свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют пред¬
варительной подготовки. Перед заправкой салата овощи откидывают на
сито для отсушки.
ПОДГОТОВКА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ САЛАТОВ
Все мясные и рыбные продукты, идущие для приготовления салатов,
варят или жарят точно так же, как для приготовления всех других горячих
и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают
острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики в виде соломки длиной
в 2—3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты
для салата).
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ И ДРУГИХ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку от¬
бить яичные сырые желтки, посолить и сме¬
шать веничком или лопаткой. Затем влить
небольшими порциями (по чайной ложке)
масло, каждый раз тщательно смешивая
его с желтками. Когда масло и желтки об¬
разуют густую однородную массу, прибавить
уксус. Если соус слишком густой, добавить
в него около столовой ложки теплой воды.
Для более острого вкуса в соус можно при¬
бавить */4 чайной ложки готовой горчицы,
которую нужно смешать с желтками до
заправки соуса маслом. Соус майонез по¬
дают к вареным и жареным мясным и рыб¬
ным холодным блюдам. Этот соус служит так¬
же основой для приготовления майонезов из
дичи, домашней птицы и рыбы.
На у2 стакана масла растительного (под¬
солнечного или оливкового) — 1 яйцо (жел¬
ток), 1 ст. ложку столового уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, ли¬
монным соком, соей-кабуль, мелко нарезан¬
ной зеленью петрушки. Подавать к тем же
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ РУССКИХ БОБОВ
Перебрав, перемыв начисто
и сварив до готовности русские
бобы, откинь на решето, по¬
том положи их в кастрюлю,
прибавь постных кулей, мел¬
кого сахару и зеленого укропа
и кипяти, откинув на решего
большие шляпки белых грибов,
сваренные до готовности, дай
им обсохнуть, обмакивай их в
клере из муки на пиве и об¬
жаривай в горячем масле на
сковороде. За сим обжарь в
масле нарезанные из белого
хлеба ломтики, перекладывай
ими вперемежку с грибами и
обкладывай блюдо кругом бо¬
бами.
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего
чернослива, протри его сквозь
сито, разведи в кастрюле бе¬
лым виноградным вином, при¬
бавь туда же мелкотолченой
корицы и мелкого сахара;
вскипяти раза два и подавай.
«Кухмисчер XIX века» (1854 г.)
19*
*291

РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА
В прежние годы питатель¬
ные свойства растительных ма¬
сел снижались из-за наличия в
них особых кислотных приме¬
сей и различных осадков.
Теперь маслобойная про¬
мышленность наладила вы¬
пуск рафинированного, т. е.
очищенного растительного
масла.
Очищенное специальными
машинами масло не имеет осад¬
ков и кислотности, сохраняя
все свои вкусовые и питатель¬
ные свойства:
Рафинированное подсолнеч¬
ное и хлопковое масло про¬
дается в стеклянных бутылках
различных размеров.
Рафинированное подсолнечное
шасло — необходимая приправа
и холодным блюдам.
блюдам, что и обыкновенный майонез. Этим
соусом можно заправлять салаты; в этом
случае зелени петрушки класть не надо.
На */4 стакана соуса майонез — V« ста"
капа густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса
или чайную ложку лимонного сока и чайную
ложку сои-кабуль.
СОУС ТАРТАР
Мелко рубленые корнишоны или пикули
смешать с соусом майонез и соей-кабуль.
Подавать к холодному ростбифу, телятине,
баранине, вареному мясу и к горячей рыбе,
жареной во фритюре.
На у2 стакана соуса майонез — 5—б кор¬
нишонов или пикулей, 1—2 чайных ложки
сои-кабуль.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстра¬
гона и петрушки варить в кипящей воде
2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко
нарубить, протереть через волосяное сито и
смешать с соусом майонез, прибавив по
вкусу уксус и соль. Подавать к холодной
рыбе, а также к рыбе, жареной во фритюре.
Па у2 стакана соуса майонез — 1 ст. лож¬
ку сваренных и протертых салата, шпината,
эстрагона или зелени петрушки, I ст. ложку
уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь
волосяное сито и добела растереть с горчи¬
цей, сахаром, солыо, постепенно прибавляя
масло. Затем развести уксусом. В готовый
соус положить мелкие каперсы и мелко
нарубленные яичные белки. Подавать соус
к холодной рыбе — осетрине, щуке, лосо¬
сине и др., в том числе и к консервированной
рыбе в собственном соку.
На 2 яйца — 2ст. ложки растительного
масла, 1/2 ст. ложки горчицы (готовой), 3—■
4ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких ка¬
персов, у2 чайной ложки сахару.
292

СОУС ВИНЕГРЕТ
Яичные желтки протереть сквозь волося¬
ное сито, стереть в фарфоровой или фаянсо¬
вой чашке с солью, перцем и маслом в густую
массу, затем развести уксусом и прибавить
мелко нарубленные яичные белки, лук, ка¬
персы, зелень петрушки, эстрагон и огурцы
(последние нарезать очень мелкими куби¬
ками). Все это смешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине,
горячим отварным свиным и телячьим
ножкам.
На I яйцо — 2 ст. ложки растительного
масла, 2—3 ст. ложки уксуса, */2 ст. ложки
каперсов, у2 огурца (свежего), у2 головки
лука (репчатого), у2 ст. ложки зелени пе¬
трушки и эстрагона (листики), г/2 чайной
ложки сахару.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, вымытый корешок хрена на¬
тереть на терке и смешать со сметаной, солью
и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный
соус с хреном к холодному и заливному по¬
росенку, студню, а также к холодной рыбе.
На стакан сметаны — 1 корешок хрена.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый,
натереть на терке, положить в чашку, залить
уксусом так, чтобы был покрыт хрен, при¬
бавить по вкусу соли и сахару. Подавать к
холодной и заливной рыбе, студню, ветчине,
солонине.
Чилийский соус — прекрасная
приправа к мясным и рыбным
блюдам.
ВИТАМИН Е
Витамин Е — фактор плодо¬
родия. Основные носители ви¬
тамина Е:
свежий салат,
желток яйца,
горох (ростки).
зеленый горошек,
кудрявая капуста,
хлеб из муки цельного зерна.
293

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или
джем с горчицей, прибавить портвейн, сок
лимона и апельсина, протереть сквозь сито.
Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой
соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин. в
кипяток. Также ошпарить мелко рубленый
лук. Цедру и лук охладить и смешать
с соусом. Можно добавить перец. Подавать
соус к жареной дичи, утке, гусю и др.
На 2 ст. ложки варенья или джема —■
г/2 чайной ложки горчицы (готовой), 1 ст. лож¬
ку портвейна, г/2 ст. ложки цедры лимона и
апельсина, у2 головки мелкого лука.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА
И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус тщательно смешать с солью, перцем,
сахаром и маслом перед заправкой салата.
На х/4 стакана уксуса — 1—2 ст. ложки
растительного масла, 1 чайную ложку са¬
харной пудры, соль и перец по вкусу.
Или: 2 ст. ложки уксуса (столового),
4—5 ст. ложек растительного масла, соль
и перец по вкусу, г/2 чайной ложки сахар¬
ной пудры.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксу¬
сом и сахаром.
На ]/4 стакана сметаны — х/4 стакана
уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры,
соль, перец по вкусу.
Или: на г/2 стакана сметаны—1—И/2 ст.
ложки уксуса, соль, перец, сахар по
вкусу.
САЛАТ ЛАТУК СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный салат нарезать
и сложить в миску. Яйца, сваренные вкру¬
тую, нарезать тонкими ломтиками и сме¬
шать с соусом из сметаны с уксусом. К мо¬
менту подачи на стол заправить салат сме¬
танным соусом с яйцом, уложить в салатник,
294

обложить кружочками свежих огурцов и
посыпать мелко нарезанным укропом или
зеленью петрушки. Подается салат ко всем
мясным и рыбным блюдам. Этот же салат
можно заправить соусом из уксуса и расти¬
тельного масла.
На 300 г салата латук — 1 свежий огу¬
рец, 1 яйцо, у2 стакана соуса из сметаны с
уксусом.
САЛАТ РОМЕН, ЦИКОРИЙ,
ЭНДИВИЙ
Обмытый и отсушенный салат нарезать
поперек листьев, сложить в салатник. Перед
подачей на стол полить приготовленным
соусом из уксуса и растительного масла,
перемешать и посыпать укропом или зе¬
ленью петрушки. Можно прибавить свежие
огурцы, нарезанные кружками, а также ко¬
рочки белого хлеба, натертые чесноком (на¬
резать в виде маленьких ромбов и уложить
поверх салата).
Подают салат ко всем жареным и варе¬
ным мясным блюдам, а также к жареной
рыбе.
На 300 г салата —1/4 стакана соуса из
уксуса и растительного масла.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей положить в холодную воду
на 2—3 часа, промыть, нарезать стебельки
тонкой соломкой, а листики оставить це¬
лыми. Сметану смешать с горчицей, солью,
перцем, сахаром и лимонным соком. К мо¬
менту подачи на стол нарезанный сель¬
дерей смешать в миске со сметанным
соусом, поместить в салатник горкой и
украсить оставленной для этого красивой
веткой. Хорошо обложить салат тонкими
ломтиками очищенных апельсинов и яблок.
Подается салат к жареным мясным и рыб¬
ным блюдам или как самостоятельное блюдо.
На 1 шт. (150—200 г) сельдерея салат¬
ного — */4 стакана сметаны, х/а чайной лож¬
ки горчицы, х/4 лимона, у2 чайной ложки
сахару, соль и перец по вкусу.
ВИТАМИННАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
В Советском Союзе производ¬
ство витаминов впервые орга¬
низовано в 1934 г. по непосред¬
ственному указанию това¬
рища Микояна.
В годы создания этой отра¬
сли пищевой индустрии вита¬
мины вырабатывались в лабо¬
раторных условиях и в очень
небольшом количестве. Произ¬
водство витаминов стало
быстро расти. В качестве
сырья использовался шипов¬
ник, который дает препараты
наиболее приятного вкуса.
В 1937 г. было выпущено
44,6 млн. человеко-доз вита¬
мина С и 50 млн. доз вита¬
мина D; в 1938 г. выработка
значительно увеличилась: ви¬
тамина С выпущено 175 млн.
человеко-доз, витамина D —
350 млн. доз.
Кроме того многие фабрики
Наркомпищепрома выпускают
разные изделия, содержащие
виталиш С (виталшнизирован-
ные джем, повидло, драже,
карамель и другие продукты).
Консервная промышленность
выпускает консервы из тома¬
тов, перца, содержащие зна¬
чительное количество витами¬
на и каротина. Налажен вы¬
пуск витаминизированного
рыбьего жира. В аптеках про¬
даются антирахитный витамин
D и, кроме того, каротино¬
вые препараты эндокринной
фабрики Наркомздрава, а так¬
же препараты витамина D под
названием «витаминоль».
В 1937 г. в Москве пущен
завод, выпускающий антира¬
хитный витамин D в масляном
растворе и облученные дрож¬
жи.
Закончено оборудованиецеха
при Ленинградском заводе для
получения витамина С синтети¬
ческим путем. Вступает в строй
действующих предприятий за¬
вод в Краснодаре и цех при
(Окончание на следующей
странице)
295

ВИТАМИННАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Щелковском заводе для про¬
изводства провитамина А
(каротина), заменяющего ви¬
тамин А.
Ведутся опыты получения
витамина Вг синтетическим
путем.
План третьей пятилетки на¬
мечает строительство ряда пред¬
приятий для производства ви¬
таминов.
Совет хозяйкам
Икра — кетовая, паюс¬
ная, зернистая — долго не
высохнет, если вы в банку
с икрой сверху нальете
тонкий слой раститель¬
ного масла и плотно заку¬
порите ее.
РЕДИСКА В СМЕТАНЕ
Редиску промыть и нарезать тонкими лом¬
тиками. Желток сваренного вкрутую яйца
растереть в миске, добавив сметану и соль.
После этого положить редиску, тонко наре¬
занный белок яйца и перемешать.
На 2—3 пучка редиски—I яйцо, ’/г ста¬
кана сметаны.
САЛАТ (ЛАТУК) С РЕДИСКОЙ
Промытую редиску нарезать тонкими лом¬
тиками, а листики салата на 3—4 части;
положить в салатник, посолить, полить сме¬
таной и перемешать. Такой салат можно
подать к жареному мясу.
На 100 г салата—2—3 пучка редиски,
1/2 стакана сметаны.
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь
и яблоки нарезать тонкой соломкой, а ли¬
стики салата на 3—4 части каждый. Все
это смешать и заправить сметаной с добав¬
лением лимонного сока, соли и сахара.
Сверху салат убрать помидорами, нарезан¬
ными ломтиками.
Такой салат благодаря сырым овощам и
фруктам будет содержать значительное ко¬
личество витаминов.
На 2 свежих огурца — 2 сырых моркови,
2 яблока, 2 помидора, ЮО г зеленого
салата, 3/4 стакана сметаны, '/4 лимона.
САЛАТ (ЛАТУК, РОМЕН)
С ФРУКТАМИ
Очистить фрукты от кожуры, зерен и
сердцевины. Нарезать их тонкими ломти¬
ками, сложит!, в миску вместе с салатом,
промытым и отсушенным на салфетке. К мо¬
менту подачи на стол салат посыпать солью,
перцем и сахарной пудрой, полить лимонным
соком и растительным маслом, перемешать
и сложить в салатник так, чтобы фрукты
и салат были распределены более или менее
равномерно. Сверху посыпать цедрой апель¬
сина. Подается салат к жареной птице, ди¬
чи, мясу и рыбе или как самостоятельное
блюдо.'
На 200 г салата — I апельсин, I манда¬
рин, 1 яблоко, % лимона, */4 стакана прован¬
ского масла, соль, сахар, перец по вкусу.
296

■
БДЙЙЙ ПРИНИМАЮТСЯ МАГАЗИ¬
НАМИ ОБРАТНО

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
Обычно фрукты консерви¬
руют в виде компотов, состоя¬
щих, например, из абрикосов,
персиков, груш и т. д. Фрук¬
товый салат — консерв, со¬
стоящий из смеси 4—5 раз¬
личных видов плодов (перси¬
ков, абрикосов, черешни, груш,
винограда или мандаринов),
которые находятся в одной
банке или в виде цельных пло¬
дов либо нарезанные дольками.
Фрукты залиты 40-процент¬
ным сахарным сиропом. При
употреблении салата сироп
можно развести кипяченой во¬
дой до желаемой сладосш.
Салат из фруктов.
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
ПЛОДОВЫЙ УКСУС
Вымытые фрукты очистить от кожицы,
нарезать дольками без зерен и сердце-
вины и сложить в миску. К моменту подачи
на стол фрукты посыпать сахарной пудрой
и солью, смешать с соусом майонез и лимон¬
ным соком. Затем сложить горкой в салатник
и посыпать цедрой апельсина, нарезанной
очень тонкой соломкой. Украшать салат
можно теми же фруктами, а также вареным
черносливом, виноградом и ягодами. В за¬
висимости от сезона фрукты можно подо¬
брать различные (персики, абрикосы, сва¬
ренную айву, а также ягоды — землянику
и пр.), но обязательно в сочетании с ябло¬
ками. Подается салат к холодному жаре¬
ному или вареному мясу, телятине, бара¬
нине, птице или дичи, а также как самостоя¬
тельное блюдо.
На 3 яблока — 1 грушу, 1 апельсин,
1 мандарин, ’Д стакана соуса майонез,
*/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.
САЛАТ ФРУКТОВЫЙ С ОРЕХАМИ
Нарезать яблоки (кубиками) и сельдерей
(очень мелко). Очищенные грецкие орехи
разломать на кусочки. Смешать все вместе
и заправить соусом майонез. Перебрать и
обмыть листья салата, сбрызнуть их лимон¬
ным соком или разведенной лимонной кис¬
лотой. Листьями салата выстлать тарелку
Уксус — незаменимая при¬
права для закусок и марина¬
дов.
Плодовый уксус вырабаты¬
вается из натуральных плодо¬
вых соков путем сбражива¬
ния их.
Этот уксус обладает прият¬
ным плодовым ароматом и
прекрасными вкусовыми ка¬
чествами.
В среднем плодовый уксус
содержит 4,5 проц. уксусной
кислоты и 2,5 проц. экстрак¬
тивных веществ.
Фруктовый салат.
297

или блюло, а сверху горкой уложить за¬
правленный салат.
На 2—3 яблока — 1 стебель сельдерея,
100 г грецких орехов, 100 г салата зеленого,
*/« стакана соуса майонез, 1[л лимона.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
Вымытые и очищенные огурцы нарезать
тонкими ломтиками, уложить в салатник.
К моменту подачи на стол огурцы слегка
посолить, посыпать перцем и полить сме¬
таной, смешанной с солью и уксусом. Сверху
посыпать укропом. Подают салат к мясным
и рыбным котлетам, к жареному мясу и
рыбе или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца—1/4 стакана сметаны,
У2 ст. ложки уксуса, соль и перец по
вкусу.
Для приготовления салата можно
пользоваться маринованными ово¬
щами и фруктами.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И
ОГУРЦОВ
ПЛОДООВОЩНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Плодоовощная промышлен¬
ность в России начала разви¬
ваться только в годы импе¬
риалистической войны, когда
для снабжения армии плодо¬
овощами пришлось на скорую
руку строить сушильные за¬
воды. Но царское интендант¬
ство так и не сумело спра¬
виться со снабжением армии
сухими плодами и овощами:
несколько десятков плодоовощ¬
ных временных предприятий
не могли спасти положения.
Современная плодоовощная
промышленность СССР создана
в течение первой и второй пя¬
тилеток. Только за годы пер¬
вой пятилетки построено
15 сушильных заводов, 30 ва¬
реньеварочных предприятий.
Ассортимент продукции в
корне перестроен. Качество
ее с каждым годом улучшается.
В последнее время особое
внимание уделяется производ¬
ству соков и продуктов из тома¬
тов. Пастеризованные нату-
(Окончание на следующей
странице)
Вымытые помидоры и свежие огурцы на¬
резать тонкими кружочками, посыпать со¬
лью и перцем и красиво уложить в салатник.
К моменту подачи полить уксусом и маслом,
сверху посыпать укропом или зеленью пе¬
трушки. Салат можно приготовить из одних
огурцов или из одних помидоров. Свежие
помидоры можно заменить консервирован¬
ными. В этот салат по желанию добавляют
репчатый лук, нарезанный тонкими коль¬
цами, или мелко нарезанный зеленый лук.
Подают салат к мясным и рыбным котле¬
там, к вареному или жареному мясу и рыбе,
а также как отдельное блюдо.
На 5—6 помидоров — 2—3 шт. огурцов,
2 ст. ложки растительного масла, 3-—4 ст.
ложки уксуса (столового), соль и перец по
вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Сварить или испечь в духовом шкафу
свеклу, очистить ее, нарезать соломкой,
сложите в миску, посолить, посыпать пер¬
293

нем, прибавить масло, уксус, смешать и
уложить в салатник. Сверху посыпать укро¬
пом или зеленью петрушки. Подается салат
к жареному и вареному мясу. Салат из свек¬
лы можно приготовить и с картофелем.
В этом случае свеклы и картофеля взять по¬
ровну.
На 2—3 шт. столовой свеклы — 2 ст.
ложки растительного масла, ]/з стакана уксу¬
са, соль, перец, сахар по вкусу.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сваренный картофель очистить от кожуры,
нарезать ломтиками, сложить в миску, сме¬
шать с уксусом, перцем, маслом и посолить.
Затем положить горкой в салатник и посы¬
пать укропом, зеленью петрушки или мелко
нарезанным зеленым луком. Подается салат
к горячему и холодному жареному мясу,
телятине, баранине, свинине и рыбе, а также
как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот
салат, если он изготовлен из свежесварен-
ного теплого картофеля.
На 300 г картофеля—укропу, зелени пет¬
рушки или 50 г зеленого лука, 2 ст.
ложки растительного масла, х/4 стакана
уксуса, соль и перец по вкусу.
КРАСНАЯ КАПУСТА
Очистить и обмыть кочан капусты, раз¬
резать на четвертинки, вырезать кочерыжку и
очень тонко нашинковать острым ножом или
на шинковке. Потом капусту сложить в
кастрюлю, обдать крутым кипятком, на¬
крыть крышкой, дать постоять 20—30 мин.,
откинуть на сито или друшлак, облить
холодной водой, отжать, сложить в салат¬
ник,- залить уксусом, посолить, положить
сахар, смешать и дать постоять 20—30 мин.
В капусту по вкусу можно прибавить сто¬
ловую ложку растительного масла. Капусту
для этого салата можно не обдавать кипят¬
ком, а посыпать солью и перетирать руками
до тех пор, пока капуста станет мягкой и
начнет выделять темный сок; тогда ее нужно
отжать и залить уксусом. Через несколько
Фигурная розна овощей для
салата.
ПЛОДООВОЩНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
ральные соки—-вкусный, пита¬
тельный, освежающий напиток,
содержащий много витаминов.
Консервированные соки чер¬
ной смородины и вишни ис¬
пользуются для лечебных це¬
лей. Сульфитировапные соки
применяются как полуфабри¬
кат для изготовления экстрак¬
тов, сиропов и желе. Наконец,
Спиртованные соки идут на
приготовление наливок, на¬
стоек и ликеров.
Производство высококаче¬
ственных натуральных соков—
чудесных напитков, хороших
лекарств, отличных полуфаб¬
рикатов — стремительно ра¬
стет. Выпуск натуральных то¬
матного, виноградного и пло¬
до-ягодных соков из года в год
увеличивается.
Доена для шинкования напусты.
299

СОВЕТСКОЕ СЫРОДЕЛИЕ
Сыр — один из питатель¬
нейших продуктов, богатый
белками и жирами. Сыр со¬
держит очень полезные и не¬
обходимые организму мине¬
ральные вещества — кальций,
фосфор и другие. Благодаря
содержанию белков и жиров
сыр является прекрасным вос¬
становителем затраченнойзнер-
гии и поэтому, особенно реко¬
мендуется лицам, занимающим¬
ся физическим трудом.
Сыродельная промышлен¬
ность царской России находи¬
лась на крайне низком уров¬
не. За год все сыроваренные
предприятия вырабатывали
лишь 7,5 тыс. т сыра. Ассор¬
тимент его был крайне убог:
в продажу всего выпускалось
10 сортов сыра. В частности,
плавленых сыров население
царской России не знало вовсе.
Советская сыродельная про¬
мышленность начала бурно
развиваться лишь во второй
пятилетке, к концу которой
в стране вырабатывалось уже
около 45 различных видов
сыра и, кроме того, несколько
видов плавленого сыра.
В 1938 г. сыродельные за¬
воды выработали 31 тыс. т сы¬
ра.
У нас в стране вдоволь мо¬
лока для того, чтобы уже в
ближайшие годы советское сы¬
роделие заняло в мировом
производстве сыра первое ме¬
сто.
минут капуста примет яркую окраску. Этот
салат подают к мясу, дичи, домашней птице
и рыбе.
На 500 г капусты — */4 стакана уксуса,
1 ст. ложку сахару.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные яблоки нарезать ломтиками,
сельдерей нарезать соломкой длиной в 4—
5 см. Приготовив белую капусту ’точно так
же, как красную, сложить ее в салатник,
прибавить сахар, полить уксусом и смешать.
Этот салат подают ко всем жареным и варе¬
ным мясным блюдам, к жареной и отварной
рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыб¬
ным блюдам, а также как самостоятельное
блюдо.
На 500 г капусты белокочанной — 1 шт.
сельдерея (салатного или корневого), I ябло¬
ко, ’Д стакана уксуса, 1 ст. ложку сахару.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квашеную шинкованную капусту смешать
с сахаром и растительным маслом. Можно
прибавить сырые или моченые яблоки, на¬
резанные ломтиками, салатный сельдерей,
бруснику свежую или моченую. Подают этот
салат к сосискам, сарделям, жареной сви¬
нине, отварной и жареной говядине, к мяс¬
ным и рыбным котлетам и жареной домаш¬
ней птице.
На 500 г квашеной шинкованной капу¬
сты — 1 ст. ложку растительного масла,
1—2 ст. ложки сахару.
САЛАТ ИЗ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ
ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ
Огурцы опустить в горячую кипяченую
воду на 1—2 мин., нарезать тонкими лом¬
тиками и сложить в миску. Перед подачей
на стол смешать огурцы со сметаной, тонко
нашинкованным сельдереем, кетчупом и со¬
лью, положить в салатник и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
300

На 1 банку (500 г) пастеризованных огур¬
цов — 100 г салатного сельдерея, х/4 ста¬
кана сметаны, 2 ст. ложки кетчупа, соль по
вкусу.
САЛАТ «ВЕСНА»
Нарезать обмытый и отсуженный зеленый
салат, положить горкой в салатник. Вокруг
салата расположить отдельными букетами
нарезанные кружками морковь, помидоры,
картофель, редиску, огурцы, а также
зеленый лук. В центре горки зеленого
салата разместить кружочки сваренных вкру¬
тую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара при¬
готовить соус. При подаче на стол салат
слегка посолить, соус из вметаны отдельно
подать в соуснике.
На 100 г зеленого салата — 2 яйца,
2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски,
1 вареную морковь, 2—3 шт. вареного кар¬
тофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука,
У2 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса,
У2 чайной ложки сахарной пудры, перец
и соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
На середину салатника горкой поместить
нарезанный зеленый салат, вокруг которого
расположить все овощи букетами так же,
как в салате «весна». Филе рябчика наре¬
зать тонкими широкими ломтиками и уло¬
жить по овалу зеленого салата в виде пира¬
мидки, в середину которой поместить кра¬
сивую ветку сельдерея или листики салата.
При подаче на стол салат сверху слегка
посолить и полить заправкой из масла и
уксуса. Салат можно приготовить и с мясом
домашней птицы, а свежие овощи заменить
консервированными (спаржей, цветной ка¬
пустой, горошком, бобами, помидорами и т.д.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) —-
2—3 шт. вареного картофеля, свежий огу¬
рец, 100 г спаржи или цветной капусты,
1 вареную морковь, 100 г бобов или зеленого
горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 ста¬
кана заправки из прованского масла и
уксуса.
ТОПЛЕНЫЙ СЫР
Этот прекрасный питатель¬
ный продукт за последнее вре¬
мя получил широкое распро¬
странение.
Топленые сыры бывают жир¬
ные (12 проц. жира) и полу¬
жирные (6 проц. жира). Хо¬
роший топленый сыр должен
быть достаточно плотным, тесто
его — однородным, а поверх¬
ность — ровной. Обычный топ¬
леный сыр характерен солоно¬
ватым, немного острым вкусом.
Кроме этого бывают ани¬
совый, тминный, с перцем и
другие топленые сыры. Уже
само название говорит о том,
что в этом случае в топленый
сыр добавлены соответствую¬
щие специи.
Топленый фруктовый сыр
от простого топленого отли¬
чается тем, что в него положе¬
ны сахар, ваниль, сухие фрук¬
ты или цукаты. Фрукты или
цукаты обычно бывают разме¬
щены равномерно по всей
массе сыра и образуют при
разрезе красивый рисунок.
Корки на таком сыре нет.
Топленый фруктовый сыр
характерен приятным кисло-
сладким вкусом и ароматом
положенных в него фруктов
или ягод. Тесто этого сыра
нежное, соломенно-желтого
цвета.
1
I
Красиво оформленный салат.
301

НОВЫЕ ВИДЫ СЫРОВ
Впервые в 1936—1937 гг. со¬
ветские сыроделы, используя
опыт США, Голландии, Швей¬
царии, Франции, освоили про¬
изводство нескольких новых
сортов сыра. Среди них:
«чайный сырок», содержа¬
щий большое количество жи¬
ра (за границей подобные сыр¬
ки являются популярнейшим
школьным завтраком);
«медынский сыр» — мягкий
сыр, по вкусу сходен с извест¬
ным «лимбургским» сыром;
«смоленский сыр» — также
мягкий сыр, напоминающий
по вкусу сыр «камамбер»;
«имеретинский», «сулугу-
ни», «мотал» — кавказские сы¬
ры, вырабатываемые в виде
лепешек;
«рокфор крупный» — дели¬
катесный сыр;
«волжский сыр» — по вкусу
напоминает «бакштейн», имеет
форму кирпича, приготовляет¬
ся из пастеризованного мо¬
лока с применением чистых
культур молочнокислых бак¬
терий;
«лонгхорн» — американский
жирный сыр типа «чеддар»,
имеющий форму усеченного
конуса;
«горный Алтай» — по вкусу
одинаков с сыром «лонгхорн»,
но- имеет форму низкого ци¬
линдра;
«сливочные сыры» — выра¬
батываются из сливок по аме¬
риканским рецептам (в про¬
дажу зти сыры выпускаются
в стаканах или в коробках);
«консервный сыр» — амери¬
канский сыр, созревающий в
консервных банках, незаме¬
ним в экспедициях, экскур¬
сиях и т. п.
СЫР «МОТАЛ»
Такой сыр вырабатывается
в Азербайджане преимуще¬
ственно из овечьего и козьего
молока. Сквашенный после по¬
сола, этот сыр вкладывается
в специальные бараньи кожа¬
ные мешки («моталы»), которые
закрывают и держат в сухом
и прохладном месте. Сыр созре¬
вает через 3—4 месяца.
«Мотал», отличающийся ост¬
рым вкусом, содержит много
жира.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Нарезать филе рябчика, картофель, кор¬
нишоны, половину сваренного вкрутую яйца
тонкими ломтиками, а листики отсушенного
салата на 3—4 части. Сложить в миску, по¬
солить и смешать с соусом майонез, приба¬
вить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
Заправленный салат уложить горкой в са¬
латник. В центре горки поместить листики
салата, а вокруг, по овалу, украсить яйца¬
ми, нарезанными на четвертинки, кружоч¬
ками свежего огурца и кусочками пикулей.
Украшать салат можно раковыми шей¬
ками, кусочками крабов, а также кру¬
жочками помидоров.
Такой салат можно приготовить из раз¬
ной дичи или домашней птицы, из мяса,
телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаре¬
ного) — 300 г вареного картофеля, 75 г
корнишонов или пикулей, 75 г зеленого са¬
лата, 2 яйца, у2 стакана соуса майонез,
У2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксу¬
са, г/4 чайной ложки сахарной пудры, соль
по вкусу.
САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
Нарезать зеленый салат. Колбасу или
ветчину, картофель, сельдерей, яблоки и
корнишоны нарезать ломтиками, сложить
в миску. Соус майонез смешать с небольшим
количеством горчицы, мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки и эстрагоном, прибавить
уксус и посолить но вкусу. Заправить под¬
готовленные продукты соусом, уложить в
салатник и, при желании, украсить сверху
ломтиками вареной свеклы, яблока и коль¬
цами лука.
На 200 г колбасы или ветчины — 300 г
картофеля, 50 г сельдерея, 75 г корнишо¬
нов, 1 яблоко, 75 г салата, /2 стакана соуса
майонез.
302

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки на¬
резать соломкой в 3—4 см длиной, сложить
в миску и поставить в холодное место. Сва¬
ренную холодную рыбу без кожи и костей
нарезать на куски по числу порций, сложить
на тарелку, облить уксусом и также поста¬
вить в холодное место. Перед тем как по¬
дать к столу, овощи слегка посолить, сме¬
шать с 2—3 столовыми ложками соуса майонез
и уложить на листики салата, отсушенного
на салфетке, поверх овощей положить куски
рыбы, залить оставшимся майонезом и по¬
сыпать перцем-паирикой. Можно разнообра¬
зить вкус салата, изменив набор овощей.
На 200 г трески — 50 г салатного сельде¬
рея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, огурец,
100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст.
ложку уксуса, соль, перец-паприку по
вкусу.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
(из осетрины, севрюги, белуги,
судака, лососины)
Сваренную холодную рыбу нарезать ма¬
ленькими кусочками; очищенные картофель,
огурцы, корнишоны и помидоры нарезать
ломтиками, сложить все в миску, прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей
продукты слегка посолить и смешать с соу¬
сом майонез и уксусом. Затем уложить гор¬
кой в салатник, поместив в центре горки
красивые листики зеленого салата, а вокруг,
по овалу, уложить кружки помидоров и
огурцов. Можно салат украсить икрой —
паюсной, зернистой или кетовой, ломти¬
ками семги, лососины, кеты, осетрины и
маслинами без косточек. В салат можно при¬
бавить репчатый или зеленый лук (50—60 г).
На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий
огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г
зеленого салата, 75 г корнишонов, у2 ста¬
кана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Очищенные сельди и овощи нарезать
кусочками, а яблоки — тонкими лом-
ВИНОГРАДНЫЙ сок
Виноградный сок — нату¬
ральный безалкогольный на¬
питок, приготовленный из све¬
жего винограда. Виноградный
сок содержит все ценные со¬
ставные части свежего вино¬
града: легко усвояемые саха¬
ра. органические кислоты, соли
железа, фосфора, кальция,
магния, а также ароматиче¬
ские и вкусовые вещества ви¬
нограда.
Консервируется виноград¬
ный сок посредством пастери¬
зации, без добавления каких-
либо консервирующих ве¬
ществ.
Виноградный сок полезен
взрослым и детям, он является
ценным диэтическим продук¬
том и вполне заменяет в зим¬
нее время свежий виноград.
Севастопольский завод виноград¬
ных сонов. Браковщицы проверяют
качество сока.
303

Из крабовых нонсервов можно
приготовить много различных
закусон.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПАШТЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Разрезают баранину на не¬
большие куски и варят фри¬
касе. Приготовляют фрика¬
дели из баранины или теля¬
тины, вынимают разварив¬
шееся мясо и варят фрикадели
в соусе, потом дают остынуть;
раскладывают в порядке на
блюде, обливают соусом, опры¬
скивают блюдо и накладывают
крышку из сдобного теста.
Оставшийся соус кипятят
опять и, при подаче на стол
паштета вырезают из него
крышку, наливают соус и
опять накладывают крышку.
«Поваренная книга» (1547 г.)
тиками. Приготовить соус: желток сварен¬
ного вкрутую яйца растереть с солью,
горчицей и маслом, причем масло надо
подливать небольшими порциями, чтобы
соус получился густой. Потом прибавить
уксус. Перед подачей на стол нарезанные
продукты смешать с соусом и мелко наре¬
занной зеленью петрушки или укропом. Салат
поместить в салатник и украсить ломтиками
свеклы, сельди и яичными белками.
На одну сельдь (125 г) — 200 г вареного
картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец,
1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1—2 яйца,
3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. лож¬
ки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли
по вкусу.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать малень¬
кими кубиками, помидоры — кружками. Пе¬
ред подачей нарезать зеленый салат, оставив
несколько листиков для украшения, и поло¬
жить горкой в салатник. Вокруг горки
расположить овощи отдельными букетами.
В центре горки на зеленом салате располо¬
жить крабы без сока. В момент подачи на
стол овощи слегка посыпать солью и полить
заправкой, приготовленной из масла и уксу¬
са с добавлением сока крабов. Крабов же
залить соусом майонез и украсить листи¬
ками салата.
Точно так же можно приготовить салат
из раковых шеек.
На банку (225 г) крабов — 1 вареную
репу, 1 вареную морковь, 2—3 шт. вареного
картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор,
100 г зеленого горошка или зеленых бобов,
100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез,
1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. лож¬
ки уксуса, соль и перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК
Креветки сварить и очистить. Сельдерей и
яблоки нарезать соломкой длиной в 2—
3 см, все сложить в миску. Перед подачей
на стол смешать подготовленные продукты
с Ч2 стакана соуса майонез, лимонным со-
304

ком, солью и перцем. Сделать из этой
смеси шарики по числу порций, уложить
их в листья салата, предварительно отсу-
шенного на салфетке. На к ждый шарик
положить чайную ложку соуса майонез и
сверху посыпать перцем. Шарики можно
украсить полосками из красного сладкого
перца, предварительно ошпаренного в кипя¬
щей воде (2—3 мин.), или ломтиками поми¬
доров.
Точно так же можно приготовить салат из
крабов или рыбы.
На 300 г креветок — 1 шт. салатного
сельдерея 1 яблоко , 100 г кочанного салата,
1/3 стакана соуса майонез, '/4 лимона, 1 по¬
мидор или стручок красного сладкого перца,
соль, перец-паприку по вкусу.
САЛАТ С УСТРИЦАМИ
Очищенный от кожи и нарезанный вареный
картофель полить белым вином и дать по¬
стоять 10—15 мин. Подготовленные уст¬
рицы сварить в воде с солью и сельдереем
или петрушкой, после чего охладить и очи¬
стить от пленок. Перед подачей на стол
картофель, устрицы и ломтики яблок сме¬
шать с соусом майонез, уложить в салатник,
сверху густо посыпать зеленью петрушки и
украсить четвертинками сваренных вкрутую
яиц.
На 10 шт. устриц — 2—3 шт. картофеля
вареного, 1 яблоко, 1 яйцо, 1—Н/2 ст. лож¬
ки белого столового вина, */4. стакана соуса
майонез.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Вареный картофель, яблоки, огурцы и
морковь очистить, нарезать ломтиками, ку¬
биками или соломкой, сложить в миску, при¬
бавить квашеную шинкованную капусту.
Горчицу, соль, перец, сахар растереть с
маслом и развести уксусом. При подаче к
столу овощи смешать с приготовленным соу¬
сом,, уложить в салатник, украсить ломти¬
ками свеклы, посыпать зеленым луком и
укропом. Можно украсить также свежими
огурцами, помидорами.
КОНСЕРВЫ ИЗ РАКОВЫХ
ШЕЕК
Темрюкский консервный за
вод — единственный завод в
СССР, изготовляющий кон¬
сервы из раковых шеек.
Река Кубань, в устье которой
находится завод, ее притоки и
многочисленные лиманы изоби¬
луют раками. В водоемах око¬
ло станции Гривенской водятся
наиболее крупные раки; здесь
и производится их заготовка
для консервов.
Выпуск консервов из рако
вых шеек увеличивается до
500 тысяч банок в год
20 Книга о вкусной и здоровой пище
305

Винегрет с солеными грибами пригото¬
вляют точно так же, причем берут разные
грибы — примерно по 25 г на порцию.
На 4—5 шт. вареного картофеля — 1 свек¬
лу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее
или моченое яблоко, 100 г квашеной капу¬
сты, 50 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки расти¬
тельного масла, г/4 стакана уксуса, 1 чай¬
ную ложку горчицы (готовой), соль, перец,
сахар по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Очищенные яблоки, груши, картофель,
морковь, огурцы нарезать тонкими малень¬
кими ломтиками, сложить в миску, приба¬
вить горошек или бобы, сельдерей и листики
зелени петрушки. При подаче на стол про¬
дукты слегка посолить, посыпать сахаром
и смешать с соусом майонез и уксусом. Вине¬
грет сложить в салатник, украсить сверху
ломтиками апельсина, дольками мандарина
и зеленым салатом.
На 1 яблоко — 1 грушу, 1 мандарин,
1 апельсин, 3—4 шт. вареного картофеля,
1 морковь, 50 г горошка, 1/2 стакана соуса
майонез.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО
ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенный картофель и два сваренных
вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками,
сложить в миску, прибавить перец, наре¬
занный на части, посолить, посыпать пер¬
цем, смешать и поместить горкой в салат¬
ник. Горку обложить кантиком из мелко
нарезанного зеленого лука, украсить доль¬
ками яйца и посыпать укропом.
На банку (500 г) фаршированного перца —
5—6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г
зеленого лука.
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ
тушоным мясом
Очищенные огурцы и картофель нарезать
тонкими ломтиками. Мясо нарезать малень-
306

ними кусочками. Все сложить в миску и
смешать с соусом майонез, кетчупом, солью,
перцем, горчицей и мелко нарезанным зе¬
леным луком. Винегрет поместить горкой в
салатник, украсить ломтиками свеклы, доль¬
ками сваренного вкрутую яйца, а также, по
желанию, листиками салата, посыпать ук¬
ропом.
На 1 банку (338 г) тушоного мяса — 5—
б шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца,
1 вареную свеклу, 100 г лука зеленого,
2 яйца, г12 стакана соуса майонез, 1 чайную
ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса, соль,
перец по вкусу.
РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ
Консервные заводы Народ
ного комиссариата рыбной про¬
мышленности выпускают гото¬
вые рыбные фрикадельки в то¬
мате. Это вкусное и питатель¬
ное кушанье — в холодном ви¬
де как закуска, в горячем как
второе блюдо.
Рыбные фрикадельки в то¬
мате приготовляются из све¬
жей камбалы, обжариваются
в сухарях на рафинированном
растительном масле и зали¬
ваются томатным соусом.
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Мясо и рыбу для холодных блюд варят и жарят так же, как и для
горячих.
Многие продукты можно покупать уже в готовом виде. Например,
ветчину, ростбиф, свинину, телятину, домашнюю птицу, дичь, рыбу и т. д.
В этом разделе даны указания лишь о том, как правильно и красиво
нарезать продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для
него выбрать.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ВЕТЧИНЫ,
СОЛОНИНЫ, ЯЗЫКА
Поверхность ветчины, солонины и языка
нужно зачистить ножом, снять кожу, ко¬
рочки и т. д. Резать ветчину и солонину
нужно поперек волокон мяса, лучше всего
длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо
отточенным ножом. Ломтики мяса должны
быть ровными и тонкими. Нарезанную вет¬
чину, солонину или язык следует уложить на
блюдо ровными рядами, украсив ветками
зелени петрушки или листиками салата. На
гарнир можно подать огурцы, свежие или
соленые, корнишоны, салат из красной или
белокочанной капусты, морковь, свеклу, зе¬
леный салат и пр.
Отдельно подать хрен с уксусом,соус майо ■
нез, кетчуп, соус „Восток“, сою-кабуль,
чилииский соус, горчицу
ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ
Что определяет качество
чая?— Экстрактивность, тан-
нин и кофеин, содержащиеся
в нем.
Сравнение химического со¬
става грузинского чая с луч¬
шим заграничным дало следую¬
щие результаты:
Сорта
К £
Я
а
х
х
X
X
ф
-8*
«Дарджилинг»
(индийский) . .
го £
45 78
«
1—1
13,76
о
К
3,5Э
«Нинь-чжоу» (ки¬
тайский) . . . ,
38 81
12.74
2,99
Грузинский . . • •
44.05
14,53
3,00
Известный специалист по чаю
доктор Гарольд Манн однажды
на докладе в Лондоне заявил
индийским чайным плантато¬
рам: «Многие грузинские чаи
могут успешно сравниваться
с лучшими индийскими».
20*
307

БЛАГОСОСТОЯНИЕ
СОВЕТСКОГО НАРОДА
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ,
ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
В старое время, в условиях
царской России, трудовой на¬
род всегда питался скверно.
Материальные ценности, про¬
изводимые народом, достава¬
лись паразитическим, эксплоа-
таторским классам. Стол ра¬
бочего был скуден. Мясо счи¬
талось роскошью. Молочные
продукты считались господ¬
ским блюдом. Недаром были
в ходу такие поговорки, как
<<щи да каша — пища наша»,
«ржаной хлебушко — калачу
дедушка», и прочие в таком же
духе.
Рост народного благосостоя¬
ния в результате победы социа¬
лизма, прежде всего’ сказался
на улучшении питания. С ка¬
ждым годом стол рабочего и
служащего становится все бо¬
лее и более разнообразным.
В 1937 г. по сравнению с
1932 г. потребление коро¬
вьего масла рабочими и слу¬
жащими увеличилось почти
в 2,5 раза, свинины — в 3,5
раза, колбас и сосисок —
почти в 4 раза, пшеничного
хлеба — почти в 3 раза, фрук¬
тов и ягод — почти в 4 раза.
Советская колхозная деревня
нисколько не отстает от горо¬
да. Так, в 1937 г. по сравнению
с 1933 г. душевое потребле¬
ние сахара в деревне возросло
почти в 6,5 раза, кондитерских
изделий — более чем в 3 раза,
сала — более чем в 2 раза.
Потребление питательных, цен¬
ных продуктов продолжает воз¬
растать. В первой половине
1938 г. сравнительно с первой
половиной 1937 г. душевое
потребление колхозниками ра¬
стительного масла увеличилось
на 82 проц., масла коровьего—
на 32проц., сахара—на 17 проц.
В третьей пятилетке поста¬
влена задача повысить народ¬
ное потребление в полтора-два
раза. Выпуск в продажу основ¬
ных продовольственных това¬
ров в 1942 г. по сравнению с
1937 г. значительно возрастет:
консервов—на 305 проц., битой
птицы—на 263 проц., яиц,—на
250 проц., мяса—на 202 проц.,
сыра на 197 проц. и т. д.
Для холодного блюда следует выбирать не¬
жирное мясо, преимущественно корейку
или заднюю часть; для ростбифа надо брать
тонкий край или вырезку (филе). Резать теля¬
тину, баранину и другое мясо нужно попе¬
рек волокон слегка наискось, широ¬
кими тонкими ломтями и укладывать их
на блюдо ровными рядами. Если жарят це¬
лую баранью или телячью ножку, то
мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо,
а нарезанное ломтями мясо укладывают в
форме ножки. В качестве гарнира к жаре¬
ному холодному мясу можно дать корни¬
шоны, пикули, помидоры; хорошим гарни¬
ром являются также некоторые салаты
(зеленый, картофельный, из помидоров, из
разных овощей и др.), а также огурцы, крас¬
ная или белокочанная капуста. Из приправ
подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-
кабуль, соус майонез или тартар (последний
к ростбифу).
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ
ПТИЦЫ И ДИЧИ
Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, ку¬
ропаток, фазанов изжарить так же, как для
жаркого, и охладить. Готовую домашнюю
птицу и фазана следует сначала разрубить
на четыре части, потом каждую часть в свою
очередь разрубить на несколько кусков
в зависимости от размера птицы. Рябчиков
и куропаток нужно разрубить на две
или четыре части; при разрубке на четыре
части к ножкам необходимо прибавить
часть филе, так как на ножках этой дичи
мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные
на блюдо, надо украсить ветками зелени пет¬
рушки или листиками салата, гарнировать
маринованными сливами, виноградом, виш¬
нями, брусникой, мочеными яблоками, крас¬
ной или белокочанной капустой, которые
можно подать и отдельно в салатнике.
К дичи и домашней птице можно также дать
зеленые салаты из овощей и фруктов или из
одних фруктов. Отдельно к домашней птице
подать соус майонез, к дичи — фруктово¬
ягодный соус.
308

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОСЕТРИНЫ,
БЕЛУГИ, СЕВРЮГИ, СОМА
Вареную рыбу охладить, очистить от
хрящей и реберных костей, нарезать ровны¬
ми ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир
для рыбы можно уложить с одной или с двух
сторон. Выбор гарнира зависит от сезона
и вкуса (помидоры, свежие огурцы, наре¬
занные ломтиками, корнишоны, белая и крас¬
ная капуста, салат зеленый или картофель¬
ный). Можно дать на гарнир морковь и зе¬
леный горошек с заправкой из уксуса и мас¬
ла. Заправлять гарнир надо перед подачей
рыбы на стол. Отдельно дать хрен с уксусом,
соус майонез, соус зеленый, а также мас¬
лины или соленые огурцы.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Мариновать можно любую рыбу — осет¬
рину, судака, щуку, навагу, корюшку и др.
Рыба подготовляется так же, как указано
во вступительной части к отделу «Рыба».
Крупную рыбу (судака, осетрину и др.)
нужно нарезать кусками, мелкую (корюшка,
навага и др.) оставить целой. Подготовлен¬
ную рыбу посолить,посыпать перцем, обва¬
лять в муке, поджарить на растительном
масле, охладить и залить маринадом. Для
приготовления маринада очистить и вы¬
мыть 2—3 моркови, одну петрушку, 2—3 лу¬
ковицы, нарезать их тонкими ломтиками
или соломкой, сложить в кастрюлю, доба¬
вить 3—4 ложки растительного масла,
столько же воды и слегка поджарить (в тече¬
ние 10—15 мин.). Затем прибавить в кастрю¬
лю стакан томатного пюре и пряности—лав¬
ровый лист, перец и пр., накрыть крышкой и
тушить 15—20 мин. После этого влить в каст¬
рюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1—1‘/2
стакана рыбного бульона или воды, проки¬
пятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать маринованную рыбу следует в
салатнике или в глубоком блюде.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГРИБНАЯ ИКРА
Перебрав белых разваренных
грибов, изруби их помельче,
смешай с ореховым или с ма¬
ковым маслом, приправь пер¬
цем, солью и, выложа на та¬
релку, положи по краям оной
рубленого зеленого луку.
Примечание. Икра эта по¬
дается к блинам, кулебякам,
пирогам и, как закуска, к
водке.
ЩУКА РАЗВАРНАЯ
Лучшего вкуса щука почи¬
тается та, которая имеет бело¬
зеленоватую чешую. Выпотро¬
шив и вымыв такую щуку, об¬
лей ренским уксусом, вскипя¬
ченным с солью, и вари в со¬
леной воде до готовности; по¬
том, выложив на блюдо, на¬
крой салфеткою и подавай те¬
плую.
Примечание. К этой щуке
подают к столу обыкновенно
тертый свежий хрен, смешан¬
ный с солью и с сахаром.
ЩУКА ПОД ХРЕНОМ
Выпотрошив и вымыв на¬
чисто свежую щуку, положи
в кастрюлю, облей кипящим
уксусом и вари в соленой воде
с солью и мелко-изрезанными
луковицами, прибавь 2 ложки
орехового или макового масла,
2 горсти мелкостертого све¬
жего хрену и несколько тер¬
того мякиша белого хлеба и
прокипяти; потом, выложив
на блюдо, посыпь рубленою
зеленью петрушки и подавай
с тертым хреном.
«Кухмистер XIX века» (1854 г.)
309

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей.
Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга,
стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют
из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи
(куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных
и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы.
Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона,
помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр.
Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу,
земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам
можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, пред¬
назначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, который необходимо положить в бульон или
отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так
например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно
добавить 2/2—1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из
кур или цыплят нужно положить Н/2—2 листка. Из овощного отвара хоро¬
шее желе получится только при добавлении 21/2—3 листков желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—
5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать
бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар
процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть
и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить
желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона
1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан
охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или
лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрю¬
лю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только
бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение
15—20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
Совет хозяйкам
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
В зависимости от вида про¬
дукта для заливных блюд
нужно употреблять различную
посуду.
Поросенка, судака, крупную
стерлядь, филе леща, карпа и
пр. удобнее заливать в глубо¬
ком блюде
На пирожных листах с бор¬
тами или противнях следует
приготовлять осетрину,белугу,
язык и другие продукты, кото¬
рые после охлаждения,нужно
переложить на блюдо.
Домашнюю птицу, дичь,
овощи, филе ершей и окуней
и т. п. лучше всего заливать
в салатниках или различных
формах.
Очищенного и вымытого судака нарезать
на куски. Кости, голову без жабер, зачистки
и икру сложить в кастрюлю, прибавить ко¬
ренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 лист¬
ка), залить водой и поставить варить. Че¬
рез 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить
варить куски судака. Когда куски рыбы
будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить
на блюдо в форме целой рыбы, но с неболь¬
шими промежутками между кусками и поста¬
вить блюдо в холодное место. Получившийся
от варки рыбы бульон слить и пригото¬
вить желе, т. е. растворить в нем размочен¬
ный желатин, вскипятить и процедить через
салфетку. Каждый кусок судака украсить
ломтиками лимона, моркови, нарезанной в
310

виде звездочки и т. д., каперсами, корни¬
шонами. После этого уложенного на блюдо
судака залить полученным желе в два-три
приема так, чтобы украшения не сдвинулись
со своих мест, а куски судака были залиты
желе. Блюдо держать в холодном месте, пока
желе не застынет. К заливному судаку мож¬
но подать красную капусту, картофельный
салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д.,
а также соус майонез, соус из горчицы с
каперсами или хрен с уксусом.
На одного судака (1000—1200 г) —10—12 г
желатина, по 1 шт. кореньев и лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины сварить вместе с кореньями
и охладить. Из бульона, полученного при вар¬
ке рыбы, приготовить прозрачное желе (3 ли¬
стка желатина на стакан бульона). Готовое
и процеженное желе охладить. Сваренную
рыбу нарезать тонкими кусками, уложить
на противень так, чтобы вокруг каждого кус¬
ка оставалось свободное место для желе.
Куски рыбы украсить листиками зелени пет¬
рушки, ломтиками лимона, моркови, кру¬
жочками свежего огурца, кусочками крабов
или раков, каперсами и т. д. Украшения надо
закрепить охлажденным желе, поливая им
куски рыбы с ложки. После этого в два-три
приема куски рыбы залить ровным слоем
Заливная осетрина.
Зернистая инра.
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ
Любительский ржаной за Вар¬
ной хлеб («пумперникель») вы¬
пекается на заварке из ржаной
муки и красного ржаного соло¬
да в механизированных печах
при относительно низкой тем¬
пературе в течение 12—14 час.
Благодаря происходящим за
время выпечки ферментатив¬
ным и химическим процессам
изменяется ряд составных эле¬
ментов хлеба, вследствие чего
он приобретает свой особый
вкус.
Совет хозяйкам
При изготовлении желе
бульон или отвар надо
перелить в кастрюлю, до¬
бавить лавровый лист,
несколько горошин перцу,
гвоздику, кусочек корицы.
В овощной отвар кроме
того, надо положить не¬
сколько ломтиков лимона,
нарезанного вместе с ко¬
жей, но без зерек.
311

Полезен для здоровья и внусен
виноградный сон производства
заводов Нарномпнщелрома СССР.
ПЕЙТЕ ВИНОГРАДНЫЙ СОК!
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Десертные вина (мускат,
мускатель, малага) содер¬
жат несброженный сахар ви¬
нограда. Эти вина отличаются
своей сладостью. Но сахар,
содержащийся в винах, — ви¬
ноградный, а не свекловичный.
Для выделки десертных вин
собирают перезрелый вино¬
град, завяленный на кустах.
Крепость десертных вин
обычно не превышает 15—16
градусов. По сладости отличают
среди десертных ликерные ви¬
на, содержащие сахара более
20 проц;, и полуликерные, ме¬
нее насыщенные сахаром.
Уже само название зтих
вин — десертные — опреде¬
ляет их место в меню. К де¬
сертным винам подают яб¬
локи, мандарины, апельсины,
грейпфрута, груши, мороже¬
ное, сандвичи.
желе. Когда заливное остынет, каждый кусок
надо вырезать концом ножа и красиво уло¬
жить на блюдо, гарнировать с одной или двух
сторон букетами вареной моркови, репы,
картофеля и пр.
Перед подачей на стол гарнир полить
соусом из масла и уксуса. Отдельно подает¬
ся соус майонез и хрен с уксусом. Таким же
способом приготовляют заливное из севрюги
и белуги.
На 1 кг осетрины — 25—30 г желатина,
по 1 шт. кореньев и лука
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть
насухо салфеткой, нарезать на куски и сва¬
рить вместе с кореньями и луком. После
варки куски стерляди выложить на блюдо или
в салатник и накрыть салфеткой. В бульон
положить размоченный желатин и размеши¬
вать его до растворения. Осветлив желе паюс¬
ной или зернистой икрой так же, как уху,
процедить его, охладить и залить им стер¬
лядь. Перед заливкой украсить куски стер¬
ляди листикам!! зелени петрушки, раковыми
шейками иликусочками’крабов.
На 1 кг стерляди — 12—15 г желатина
(на 4 стакана желе), 25 г икры для освет¬
ления желе, по 1 шт. кореньев и лука.
ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК
Выпотрошенного поросенка натереть му¬
кой; если окажется щетина, предвари¬
тельно опалить на спиртовке. Позвоноч¬
ную кость у шеи разрубить вдоль с вну¬
тренней стороны до мякоти. Поросен¬
ка вымыть, положить в кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть кастрюлю крыш¬
кой и поставить варить. Когда вода закипит,
снять пену и продолжать варить на слабом
огне в течение 40—50 мин. Сняв кастрюлю
с огня, положить соль, накрыть крышкой
и дать остыть. Поросенка после охлажде¬
ния вынуть, а бульон поставить на огонь,
положить коренья, лук, пряности и приго-
312

нярпон'.
ptptfWitPOBAНн&с
Лздсмсчмс
‘МАСЛО
я«*».«*
чисгакШ* j
ЧйР>!?!1тйц€лре*,*г1
ГОДЮРИвМ
огг йед/52? ;
* РУС---4 *
горчиий
НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР
ГААВРАСЖИРМ АСАО

товить желе. Поросенка разрубить на пор¬
ционные куски, уложить на блюдо, оставив
небольшое свободное место вокруг каждого
куска. Куски поросенка украсить полу-
кружками вареного яйца, листиками зелени.
Можно также положить ломтики лимона.
Заливать поросенка так же, как и судака.
Отдельно подать сметанный соус с хреном и
хрен с уксусом. Хорошо также подать огур¬
цы, корнишоны, салат из красной или белой
капусты, салат зеленый и др.
На 1 поросенка — 30—40 г желатина, по
1 шт. моркови, петрушки, луку.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный,
нарезанный тонкими кусками, залить точно
так же, как и осетрину. Желе приготовить на
бульоне, полученном при варке языка, при¬
чем с бульона необходимо снять жир. Куски
языка до заливки нужно украсить лом¬
тиками вареного яйца, свежего огурца, кор¬
нишонов, листиками зелени петрушки и т. д.
Залитые куски вырезать, обводя каждый
кусок концом ножа, уложить красиво на
блюдо и гарнировать с одной или двух сто¬
рон салатом из белой и красной капусты,
кружками помидоров и свежего огурца,
маринованными вишнями, сливами, вино¬
градом и т. д. Украсить зеленым салатом
и зеленью петрушки. Отдельно подать соус
тартар, майонез, сметанный с хреном и хрен
с уксусом.
Таким же образом приготовляются залив¬
ные— соленый язык, ветчина и солонина.
При этом солонину и ветчину следует брать
нежирную.
На 1 язык (около 1 кг) — 20—25 г жела¬
тина, по 1 шт. кореньев и луку.
ЗАЛИВНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Очищенную от перьев, выпотрошенную,
вымытую птицу — курицу, рябчика, куро¬
патку, фазана и др.—сварить с кореньями и
луком. Сваренную птицу вынуть на тарелку,
накрыть влажной салфеткой и дать остыть.
С бульона снять жир и приготовить про-
ВИТАМИН А
И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ
Витамин А относится к груп¬
пе жирорастворимых витами¬
нов. Имеет очень большое зна¬
чение как фактор роста. Отсут¬
ствие его в пище не влечет
за собой какого-нибудь опре¬
деленного, резко выраженного
заболевания, как, например,
недостаток витаминов С или О
вызывает цынгу или рахит, но
различные расстройства, вызы¬
ваемые недостатком витамина
А, — многочисленны.
Опыт показал, что у ¿молодых
животных, лишенных этого ви¬
тамина, прежде всего замед¬
ляется рост; затем наступает
падение в весе, животные те¬
ряют аппетит, с каждым днем
становятся все слабее и слабее
и, наконец, погибают. Это за¬
болевание известно под назва¬
нием ксерофтальмии. Если
своевременно не принять соот¬
ветствующих мер, оно приводит
к гнойному воспалению глаз,
что обычно заканчивается поте¬
рей зрения.
Кроме заболевания глаз, не¬
достаток витамина А обуслов¬
ливает резко повышенную вос¬
приимчивость организма к раз¬
личного рода инфекция,м.
Витаминами богат, полезен для
здоровья морковный сок.
31а

Разнообразные консервы,которые
в огромном количестве выпуска¬
ются предприятиями Наркомрыб-
прома, Наркомпищепрома и Нарко¬
мата мясной и молочной промыш¬
ленности,—хороший, питательный
продукт. Консервы можно исполь¬
зовать для приготовления горячих
и холодных блюд.
зрачное желе. Чистую форму до края напол¬
нить процеженным теплым желе, поставить
ее в холодную воду со льдом и держать,
пока, на стенках не образуется застывший
слой желе толщиной 1 см. Тогда слить желе
обратно в кастрюлю.
Застывший слой на дне и боках формы
украсить рисунками из кружочков вареных
яиц, листиков петрушки, эстрагона, варе¬
ной моркови, горошка и пр., а также кра¬
сиво нарезанными ломтиками филе птицы
или дичи. Чтобы украшения держались,
их надо сначала окунуть в желе (отлив для
этого небольшое количество в блюдце). За¬
тем форму поставить опять в воду и залить
до краев, равномерно заполняя середину
формы мелко нарезанными кусочками сва¬
ренной птицы или дичи. Перед самой пода¬
чей форму опустить на несколько секунд
в горячую воду, обтереть полотенцем, на¬
крыть блюдом и, опрокинув с блюдом на
стол, снять форму с застывшего желе. Блю¬
до с заливным украсить листиками салата
или зелени; можно вокруг заливного поло¬
жить тарталетки с салатом. Отдельно по¬
дать салат зеленый с фруктами или салат
из овощей и фруктов, а также соус майонез,
заправленный кетчупом, или фруктово-ягод¬
ный соус.
На половину курицы (или 1 цыпленка,
1 фазана и пр.)—25—30 г желатина, по
1 шт. кореньев и лука.
АНТИРАХИТНЫЙ ВИТАМИН
Витаминные заводы Нар¬
компищепрома СССР выпу¬
скают препарат антирахитного
витамина В, который можно
купить в любой аптеке.
Как известно, витамин В
предупреждает и излечивает
рахит, ускоряет сращивание
костей при переломе у людей
любого возраста.
Препарат витамина В пред¬
ставляет раствор антирахит¬
ного витамина в рафинирован¬
ном масле.
Принимать этот препарат
можно только по указанию
врача.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из
филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем
два варианта.
С дичи снять кожу вместе с перьями, от¬
делить ножки и спинку от грудной части,
выпотрошить и промыть дичь в холодной
воде. Затем уложить филейные части, нож¬
ки и спинку в кастрюлю, посолить, залить
водой так, чтобы она покрыла птицу на две
трети, накрыть кастрюлю крышкой, поста¬
вить на огонь и, когда вода закипит, варить
еще 20—25 мин. После варки дичь выложить
в миску и накрыть влажной салфеткой.
После охлаждения снять ножом с костей
филе (мясо), обравнять и уложить на блюдо
или тарелку с промежутками между ку¬
314

сочками мяса в 2—3 см, покрыть слоем
соуса (1—2 полных столовых ложки).
Соус приготовить следующим способом:
смешать две части соуса майонез и одну
часть желе, приготовленного на бульоне
от варки дичи (желе добавляется к соусу
в охлажденном, но еще жидком состоянии),
добавить крепкого уксуса и соли по вкусу,
хорошо размешать и охладить до такой сте¬
пени, чтобы соус сгустился и при облива¬
нии филе удержался на нем, быстро засты¬
вая. Для того чтобы соус не застыл во вре¬
мя приготовления, нужно быстро помеши¬
вать его ложкой или лопаточкой. Можно
подогреть соус, поставив дно кастрюли на
несколько секунд в горячую воду и разме¬
шивая соус до нужной густоты. Готовое
•филе можно украсить узорами из листиков
зелени, свежего огурца, моркови, горош¬
ка, яйца и т. д. Украшения надо прикре¬
пить, а для этого полить филе вместе с
украшениями тонким слоем полузастывше-
го желе. При подаче на стол в центр кругло¬
го блюда положить горкой салат из овощей,
нарезанных кубиками или соломкой и за¬
правленных соусом майонез. Вокруг гор¬
ки овощей положить ровным слоем мелко
нарезанный зеленый салат и на него уло¬
жить майонез из дичи. В промежутках
между кусочками филе поместить мелко
нарубленное желе. По борту блюда, в виде
украшения, можно положить крутоны из
прозрачного желе, нарезанные полумеся¬
цами, ромбами и т. д. Отдельно к майонезу
из дичи можно подать соус зеленый или соус
майонез.
Второй вариант приготовления майонеза
из дичи отличается от первого тем, что уло¬
женное на салат филе из дичи покрывают
натуральным соусом майонез. В этом случае
филе, покрытое соусом, украшают ломти¬
ками свежего огурца, листиками зелени
и т. д. Соус отдельно можно не подавать.
На 2 рябчика или 1 куропатку—15 г же¬
латина, 1 стакан соуса майонез, 300 г са¬
лата, 400 г салата из овощей, заправлен¬
ного соусом майонез.
МАЙОНЕЗ ИЗ ФОРЕЛИ
Филе форели, снятое с кожи, нарезать
кусками (по 50—60 г), сложить на проти-
КОНСЕРВЫ ИЗ ДИЧИ
Дичь издавна считалась в
России изысканным блюдом,
роскошью. Когда-то, при ца¬
рице Анне Иоанновне, дичь
разрешалось употреблять толь¬
ко дворцовой знати и прибли¬
женным царицы.
Огромноеколичество русской
дичи вплоть до Великой Ок¬
тябрьской социалистической
революции вывозилось за
границу. В стране потребле¬
ние дичи было ничтожно, — ее
подавали только в дорогих
ресторанах и в домах зажиточ¬
ных людей.
Теперь каждый трудящийся
без особых хлопот может иметь
к обеду куропатку, рябчика
глухаря, тетерева. Консерв¬
ные заводы выпускают кон¬
сервы из этой дичи в разно¬
образном ассортименте. В по¬
догретом виде это — сытное,
изысканное второе блюдо, в
холодном виде — вкусная за¬
куска.
Форель.
315

«Шартрез»,«Кюрасо», «Весенний»
и другие ликеры заводов Глав-
линерводни отличаются высоким
качеством.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧ¬
НОГО ВКУСА
«Положи в кадочку 1 ф. пе¬
ребранного изюму и пяток
изрезанных кружками лимо¬
нов, облей 4 фунтами хорошей
патоки; потом налей туда бу¬
тылок 30 кипятку и дай отсяк-
нуть. Между тем, подболтав
чайную чашку дрожжей тре¬
мя ложками муки, выложи это
в остылый квас, а на другой
день можно в оный прибавить
еще 5 или 6 бутылок холод¬
ной воды. Когда изюм с лимо¬
нами всплывут на поверх¬
ность, то сними их, разлей квас
в бутылки, которые хорошень¬
ко закупорить и поставить в
холодное место».
«Кухмистер XIX века» (1853 г.)
вень или сковороду, смазанные раститель¬
ным маслом, посолить, подлить немного
воды или рыбного бульона так, чтобы ку¬
ски филе были наполовину в жидкости,
покрыть крышкой и варить в продолжении
5—6 мин. После этого рыбу охладить и пе¬
реложить на блюдо или тарелки, покрыть
соусом майонез. Украсить майонез сверху
раковыми шейками или красивыми кусоч¬
ками крабов, листиками зелени, каперсами,
ломтиками свежих огурцов. Майонез из
форели приготовлять и подавать так же,
как майонез из дичи, и с теми же гарнира¬
ми. Соус к этому заливному — из горчи¬
цы с каперсами или соус майонез.
Таким же способом можно приготовить
майонез из филе другой крупной рыбы:
кеты, трески, щуки, судака, осетрины, се¬
врюги, причем осетрину и севрюгу надо сна¬
чала сварить, охладить и нарезать малень¬
кими кусками.
На 500 г форели—1 стакан соуса майо¬
нез, 15 г желатина.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Опаленные говяжьи ноги и губы (голье)
разрезать на части, кости перерубить, вы¬
мочить в холодной воде в течение 3—4 час.,
вымыть щеткой, обмыть чистой холодной
водой, сложить в кастрюлю, залить хо¬
лодной водой так, чтобы уровень воды был
выше уровня мяса примерно на 8—10 см.
Прибавить на один килограмм голья по 1—
2 штуки моркови, луку, петрушки, лавро¬
вого листа, 5—6 горошин перцу. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить ее содержимое на
слабом огне 6—7 час., пока мясо не будет лег¬
ко отделяться от костей. После варки удалить
коренья, лук, перец и лавровый лист, от¬
делить мякоть от костей, порубить или про¬
пустить через мясорубку и смешать с про¬
цеженным бульоном (предварительно сняв
с бульона жир), размешать, прибавить по
вкусу соль и разлить в формы или в глубо¬
кие блюда. При заливке в формы в студень
можно прибавить вареные яйца, нарезанные
кружочками. В этом случае форму залить
лишь на одну треть, дать студню застыть,
уложить в ряд кружки яиц, снова залить
студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
316

Перед подачей форму окунуть в горячую
воду, выложить студень на блюдо, укра¬
сить его ветками зелени петрушки. К студню
подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный
соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть на¬
сухо полотенцем и натереть мукой, опалить
на спиртовке те места, где осталась шерсть.
Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть
от кости, промыть, сложить в кастрюлю,
разрубив кости на несколько частей,
залить холодной водой выше уровня
ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки
2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3
лавровых листка, 8—10 горошин перцу и
варить на слабом огне 3—4 часа. По окон¬
чании варки мякоть отделить от костей,
порубить ее или пропустить через мясоруб¬
ку. Кости положить обратно в бульон и ва¬
рить, пока не останется 5—6 стаканов буль¬
она. Затем бульон процедить, смешать с
мясом, посолить по вкусу, разлить в фор¬
мы, перекладывая студень кружочками ва¬
реных яиц в два-три ряда, и охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном,
горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый су¬
хой, а также зеленый салат, заправленный
сметаной с уксусом, и огурцы.
Точно так же можно приготовить студень
из свиных ножек или свиной головки.
В последнем случае в бульон следует при¬
бавить 2—3 листка желатина.
На 4 телячьих ножки—5—6 яиц, 2 мор¬
кови, 2 головки лука, 1 петрушку.
ВЕТЧИНА В ЖЕЛЕ
Распустить в кастрюле масло, всыпать
муку и, непрерывно помешивая, добавить
молоко и варить 5 мин. В полученный соус
положить желатин, предварительно размо¬
ченный в холодной воде, и тщательно раз¬
мешать, пока он растворится. После этого
посолить и добавить по вкусу горчицу.
I
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Консервные заводы в 1938 г.
начали выпускать несколько
новых видов продукции, в том
числе яблочный соус. Этот
соус изготовляется из яблоч¬
ного пюре, уваренного с саха¬
ром и корицей.
Яблочный соус —готовая на¬
чинка для блинчиков, пончи¬
ков, сладких пирожков, а так¬
же прекрасная приправа к раз¬
личным блюдам (жареным ут¬
кам, гусям и др.).
Наливки и настойки подаются к
горячим и холодным зануснам, а
также к сладким блюдам.
317

Томатный сок — вкусный, пита¬
тельный напиток.
ПЕЙГЕ ТОМАТНЫЙ СОК!
Формы для заливных блюд.
Мелко нарубленную ветчину высыпать в
подготовленный соус, перемешать, перело¬
жить в форму и охладить.
Перед подачей на стол опустить форму в
теплую воду, перевернуть и выложить желе
на тарелку или на блюдо, устланное ли¬
стьями салата.
На 200 г ветчины без жира—11/2 ст. лож¬
ки сливочного масла, Н/г ст. ложки муки,
2 стакана молока, 10 г желатина.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Заливное можно приготовить из различ¬
ных овощей — моркови, репы, пастернака,
спаржи, цветной капусты, зеленого горош¬
ка, бобов, кольраби, земляной груши с до¬
бавлением фруктов—яблок, груш, персиков,
слив, абрикосов и др. Овощи и фрукты очи¬
стить, вымыть, красиво нарезать и сварить
отдельно — овощи в подсоленной воде,
фрукты — в подсахаренной. Овощи сле¬
дует для варки опускать в кипяченую воду.
Сваренные овощи и фрукты откинуть на
сито или друшлак, дать стечь воде и осту¬
дить. На овощном отваре приготовить про¬
зрачное желе. Овощи и фрукты поместить
равными кучками в салатник, залить охла¬
жденным желе и поставить в холодное ме¬
сто, пока оно не застынет. Красивое залив¬
ное получается, если овощи заливаются в
формах точно так же, как заливное из до¬
машней птицы и дичи. Формы, помимо фрук¬
тов, можно украшать ягодами. Подбор ово¬
щей и фруктов зависит от времени года и
личного вкуса. Консервированные овощи
и фрукты позволяют разнообразить это блю¬
до в любое время года.
Для формы в 1 л — 500—600 г овощей и
фруктов, 2—21/2 стакана желе.
СТУДЕНЬ ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
С ЯЙЦАМИ
Томатный сок влить в кастрюлю, приба¬
вить мелко нарезанный лук, уксус, лавро¬
вый лист, сахар и соль. Проварить на сла¬
бом огне 5 мин. и процедить. Затем добавить
желатин, предварительно замоченный в хо¬
лодной воде.
318

Половину полученного желе влить в форму
и охладить. Сваренные вкрутую яйца наре¬
зать ломтиками, уложить на застывшее желе,
залить остальным желе и после этого вновь
охладить.
Перед подачей на стол студень выложить
из формы, разрезать на порции и подавать
на листьях салата, положенных на тарелки,
полив майонезом.
Вокруг студня можно уложить сырковую
массу и ломтики лимона.
На 2 стакана томатного сока — 2 яйца,
1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г же¬
латина, 3 ст. ложки майонеза.
Пастеризованные огурцы.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
КАНАПЕ
Этот вид закуски можно легко приготовить из различных продуктов.
Для приготовления канапе надо нарезать белый пшеничный или ржаной
хлеб (слегка черствый) тонкими ломтиками, толщиной около 1 см, обрезать
корки, вырезать из мякиша разные небольшие фигурки: звездочки, ромбы,
полумесяцы, овалы, квадраты и т. д. Кусочки хлеба надо поджарить с одной
или с двух сторон на масле или подрумянить немного в жарком духовом
шкафу.
Для того чтобы хлеб приятно хрустел на зубах, его можно обжарить
во фритюре. Вынув из фритюра, обжаренный хлеб надо положить на
бумагу, которая впитает стекающий жир.
Вкусное канапе получится из слоеного или сдобного теста. Фигурки
из такого теста выпекают в духовом шкафу.
Перед тем, как наложить те или иные продукты, кусочки хлеба, приго¬
товленные для канапе, надо смазать тонким слоем сливочного несоленого
масла. Канапе, приготовляемое с пастой из ливерной колбасы с сыром, из
вареного мяса, крабов и т. д., маслом смазывать не надо, а из масла сделать
украшение в виде ободка, звездочек и пр.
Украшать (гарнировать) канапе можно разными продуктами. Красивый
гарнир выходит из крутых мелко рубленых яичных белков и желтков.
Для цветного гарнира нужно взять вареную свеклу, помидоры, красный
перец, ошпаренный в кипятке. Мелко рубленая зелень петрушки очень
хорошо пристает к краям канапе. Эффектный вид на канапе имеют маслины,
разрезанные поперек и нафаршированные майонезом.
319

Полотняный мешочек и трубочки
для украшения канапе.
КАНАПЕ С ПОМИДОРАМИ И ОГУРЦАМИ
На круглый кусочек хлеба положить
полукруглый ломтик помидора и такой же
ломтик свежего огурца.
Помидор и огурец должны составить пол¬
ный круг.
В середине кружка сделать полоску из
соуса майонез, поместив в центре этой
полоски кружочек красной редиски.
КАНАПЕ С ИКРОЙ
На кружочек белого хлеба положить круг¬
лый ломтик сваренного вкрутую яйца.
В центре этого ломтика сделать маленькую
горку из зернистой, паюсной или кетовой
икры. По краям яичного ломтика сделать
ободок из чистого масла или масла, смешан¬
ного с протертой икрой (1 чайную ложку
икры на 2 ложки масла). Если в середине
положена горка черной икры, ее надо об¬
вести маслом, смешанным с красной кетовой
икрой, и, наоборот, горка красной икры
обводится маслом, смешанным с черной
икрой.
Так выдавливают пасту на канапе.
КАНАПЕ С СЫРОМ
На хрустящую звездочку из слойки поло¬
жить тонкий ломтик сыра такой же формы,
на середину выпустить из пакетика неболь¬
шую горку масла, смешанного с томатной
пастой, а сверху засыпать тертым сыром.
КАНАПЕ С МАСЛИНАМИ
На кружок поджаренного хлеба положить
кружочек сваренного вкрутую яйца, поверх
поместить 2—4 маслины без косточек. На
середину яичного кружка выложить немного
майонеза, а вокруг из майонеза сделать обо¬
док, посыпав его мелко рубленой зеленью
петрушки.
320

НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР
JÍkcKcémm тшще&й кю/исинат,
и м, МИКОЯНА

канапе с кильками, анчоусами
ИЛИ СЕЛЕДКОЙ
На кружочек поджаренного ржаного хлеба
положить кружок помидора, на него —
кружок крутого яйца, а сверху — анчоус
или кильку без костей (или ломтики селедки).
Вокруг кильки сделать ободок из майонеза,
выложить на кильку также «пуговку» май¬
онеза и украсить листиком зелени или кусоч¬
ком помидора, каперсами и т. д. Если ка¬
напе делается с селедкой, покрыть ее ре¬
шеткой из майонеза.
КАНАПЕ С САРДИНАМИ ИЛИ СЕМГОЙ
На кусочек хлеба овальной формы, выпе¬
ченного из слоеного или сдобного теста,
положить кусок сардины без костей, по¬
крыть майонезом, в который можно добавить
г/2 ложки вареного протертого шпината или
томатной пасты. Сверху положить половину
ломтика лимона без кожи и зерен.
Канапе с семгой сделать следующим обра¬
зом: на овальный кусочек сдобного хлеба
положить кусок семги, один конец ее подог¬
нуть, украсить маслом, черной икрой, листи¬
ком зелени петрушки и кусочком огурца.
КАНАПЕ С РАЗЛИЧНОЙ ПАСТОЙ
На кусочек хлеба любой формы наложить
слой какой-либо пасты. Сверху украсить
маслом, ломтиками сваренных вкрутую яиц,
корнишонами, рубленой зеленью.
Канапе из слоеного теста.
Канапе из слоеного и сдобного
теста с семгой.
21 Книга о вкусной и здоровой гшще
321

САНДВИЧИ
Сандвичи — маленькие закрытые бутерброды, которые подаются к чаю
как легкая закуска. Они очень удобны и для дороги. Сандвичи можно
приготовить с разными колбасами (ливерной, вареной), с жареным мясом,
телятиной, курицей, дичью, ветчиной, вареной осетриной, лососиной, сем¬
гой, балыком, икрой, сыром и пр.
Белый пшеничный хлеб, разрезанный на длинные полоски шириной
в 5 см и толщиной, приблизительно, в х/2 см, намазать сливочным маслом.
Масло можно смешать с соей-кабуль (для сандвичей с мясом, телятиной,
языком), с горчицей (для ветчины, колбасы), с тертым сыром (для ливерной
колбасы), с хреном или томатной пастой (для осетрины). Для сандвичей
с лососиной, сыром, семгой, паюсной икрой хлеб намазать только маслом.
Затем на один кусок хлеба во всю его длину и ширину положить тонкие
ломтики какого-либо продукта и накрыть другим ломтиком хлеба, прижав
его ножом или металлической лопаточкой, чтобы получилась ровная поверх¬
ность. Затем обравнять, обрезав с боков, и нарезать сандвичи поперек раз¬
мером в спичечную коробку. Сандвичи подают на тарелке, покрытой сал¬
феткой.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды можно приготовить из любого хлеба. Хлеб нарезать лом¬
тиками толщиной от */2 до Р/2 см. Каждый ломтик смазать сливочным маслом
(если масло холодное и твердое, отрезать тонкую пластинку и наложить
на хлеб). Поверх масла положить такого же размера ломтик холодной
телятины, ветчины, языка, ростбифа, колбасы, сыра, вареной осетрины,
белуги, лососины, семги, балыка или слой икры -— паюсной, зернистой,
кетовой и т. д. Бутерброды можно приготовить и из килек и сельдей,
очищенных от костей, с кусочками крутых яиц, положенных на хлеб, сма¬
занный маслом, а также с разной пастой.
ПАСТЫ ДЛЯ КАНАПЕ, БУТЕРБРОДОВ, САНДВИЧЕЙ
Пасту можно приготовить различного вкуса и цвета, смешивая масло
с горчицей, хреном (тертым или мелко нарубленным), с кетчупом, томатной
пастой, вареным протертым шпинатом, соей-кабуль и пр. На 1 столовую
ложку масла надо взять 1 чайную ложку одного из этих продуктов. Перед
смешиванием масло надо взбивать.
Очень вкусная паста получается из крутого вареного яйца и масла: один
желток протереть через сито и смешать с 2 столовыми ложками масла. Эту
пасту можно использовать и для украшения бутербродов и канапе.
Пасту можно приготовить также следующим образом.
Сваренные вкрутую яйца порубить с луком, посолить и заправить рас¬
пущенным маслом, гусиным или куриным салом или соусом майонез.
Стереть желтки сваренных вкрутую яиц с мелко нарубленными анчоу¬
сами и распущенным маслом.
Мелко нарубленную свежесваренную или консервированную рыбу или
крабов смешать с маслом, сельдереем, томатной пастой, перцем и солью.
322

Растереть сардины или шпроты (без костей) и смешать с маслом, перцем,
солью, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.
Вымочить две сельди и снять с костей. Намочить ломоть пшеничного
хлеба в молоке и отжать. Порубить сельди вместе с хлебом, головкой лука
и сваренным вкрутую яйцом. Можно прибавить одно антоновское яблоко.
Заправить 2 столовыми ложками майонеза или растительным маслом.
Ливерную колбасу растереть вилкой с маслом и тертым сыром.
Очистить 3—4 грецких ореха, порубить их мелко вместе с одной
столовой ложкой каперсов и смешать с ливерной колбасой (100 г).
100 г ливерной колбасы растереть с 3 ст. ложками шпинатного пюре
и заправить 1 ст. ложкой майонеза.
Мелко нарубленную вареную говядину, курицу или ветчину смешать
с маслом, мелко нарубленными пикулями, сельдереем или поджаренным
луком, солью и перцем.
Натереть на мелкой терке сырую морковь. Прибавить майонез или мед,
тщательно смешать.
Ошпарить стручковый перец и вынуть из него зерна. Перец мелко
порубить и смешать с сырковой массой. Заправить майонезом.
Сырковую массу или творог растереть с сахаром и смешать с рублеными
орехами.
ТАРТАЛЕТКИ
Маленькие металлические формочки (тарталетки) выложить слоеным
или сдобным тестом следующим образом: тонко раскатать тесто, вырезать
кружочки немногим больше формочки, наложить на. формочку и вдавить.
Края обравнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречне¬
вой крупой, поставить на сковороду или на противень и запечь в духовом
шкафу. Готовые тарталетки вынуть из формочки, очистить от гороха или кру¬
пы и наполнить салатом оливье, салатом из овощей, заправленным
майонезом, салатом из фруктов и т. д. Продукты для салатов, предназна¬
ченных для тарталеток, нужно нарезать более мелко, чем обычно, в виде
короткой соломки или кубиков. Тарталетки надо наполнять салатом до
краев. Сверху можно украсить продуктами, входящими в состав салата.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТАМИ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа
вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока
и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом
оливье, из сельдерея или из других овощей, заправленных майонезом.
Свежие огурцы можно фаршировать так же, как помидоры, причем
грядковые огурцы надо очистить от кожуры.
21*
323

ПОМИДОРЫ С АНЧОУСАМИ ИЛИ КИЛЬКАМИ
Обмытые помидоры разрезать на две части и из сердцевины вытряхнуть
зерна. Помидоры посолить, посыпать перцем, заполнить соусом майонез,
а сверху положить два-три анчоуса, свернутые колечком, или очищенные
кильки (без костей). Каждую половинку помидора засыпать рублеными
крутыми яйцами, а в центре поместить букетик рубленой зелени.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С КЕТЧУПОМ
Промыть и протереть салфеткой цельные баклажаны, нарезать поперек
лемтиками толщиной в */2 см, посолить и положить в разогретое масло таким
образом, чтобы масло покрывало ломтики. Вместе с баклажанами зажарить
шинкованный лук, затем баклажаны и лук переложить в сотейник, залить
кетчупом и поставить в духовой шкаф для тушения на 15 мин. Можно, не
зарумянивая в духовом шкафу, облить ломтики горячим кетчупом. Ротовое
блюдо подавать на стол в холодном виде.
На 2—3 баклажана — 2—3 ст. ложки подсолнечного или прованского
масла, 4—5 ст. ложек кетчупа, 1 головку репчатого лука.
ЯБЛОКИ С РАЗНОЙ ПАСТОЙ
Яблоки средней величины нарезать тонкими кружочками, вынуть
сердцевину, смочить в воде, где разведено немного лимонной кислоты или
соли для сохранения белого цвета яблок. Перед подачей на стол кружки яблок
намазать какой-либо пастой из сыра, смешанной с измельченными орехами,
апельсинной цедрой или имбирем; можно положить вместо пасты колбасу.
Особенно вкусны яблоки, если их сначала подсушить в нежарком
духовом шкафу и затем намазать пастой.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части,
вынуть желтки и заполнить освободившееся место зернистой икрой или
салатом из овещей, заправленных майонезом.
СЕЛЬДИ
Перед тем как готовить сельдь, ее надо вымочить в воде или в некреп¬
ком настое чая в течение 3—4 час. Сельди, очищенные от кожицы и костей
(филе), можно вымачивать в холодном молоке, оно придает сельдям более
мягкий и нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим способом: отрезать край
брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять
кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом ребер¬
ные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого куски переложить с доски на тарелку или лоток, приста¬
вить вымытую голову (без жабер) и хвост.
324

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гар¬
нировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами
(рыжиками или груздями), вареной свеклой, кортофелем, морковью, луком
зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны
быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков
или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе сто¬
роны селедки. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед
подачей полить сельдь и гарнир заправкой.
ЗАПРАВКИ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ
Заправка из масла и уксуса. 2—3 ст. ложки уксуса смешать с солью,-
сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1—1г[2 ст. ложки растительного
масла.
Заправка горчичная, Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой
ротовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку расти¬
тельного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это смешать:
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими
огурцами, нарезанными кружками, и украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать только-что сваренный очищенный картофель и сливочное
масло Ha l сельдь — 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 свежих огурца:
СЕЛЬДЬ, ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ
Филе хорошо вымоченной очищенной сельди мелко нарубить, смешать
с маслом и протереть через волосяное сито. Затем вложить в чашку и малень¬
кой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить
мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, при¬
дать ей форму целой рыбки, приставив голову и хвост, а затем обложить лом¬
тиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень
вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке:
Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке
или положить на хлеб, поджаренный на масле. Бутерброды можно украсить
ломтиками яблок и листиками зелени петрушки.
На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко
(крупное).
325

АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть через волосяное сито
над салатником, сделать горку, не помяв картофеля. У основания горки
уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей.
Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить
приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перцу.
На 1 банку (225 г) анчоусов — 5—б шт. картофеля, */г стакана соуса.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками в 3—4 см, сложить в салат¬
ник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и
залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди,
добавив в эту заправку 1—2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА, БАЛЫК И ДР.
Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить
ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками
или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым
куском в холодной воде в течение 3—4 час. Вынув из воды, отсушить по¬
лотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1—Н/2 часа в холодном
месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
ИКРА
Икру зернистую и кетовую подавать в икорницах. Отдельно дать мелко
нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить в икорницу или
на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени пет¬
рушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать
сливочное масло.
ИКРА ГРИБНАЯ
Икра грибная приготовляется из разных соленых или сухих сваренных
грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем
нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охла¬
дить и смешать с грибами, прибавив немного перцу.
Из сваренных сухих грибов икру следует приготовлять так же.
Для более острого вкуса надо прибавить лимонный сок или уксус,
соль и перец. В икру можно положить репчатый или зеленый лук, мелко
нарезав его.
На 250 г соленых или — 50 а сухих грибов—1 головку лука, 1—2 ст.
ложки растительного масла.
326

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу промыть, сварить до мягкости, очистить от кожуры и пропустить
через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную
цедру и выжать сок лимона. Все это смешать и поставить в кастрюле на огонь
(на 5—10 мин.), часто мешая, чтобы масса не пригорела.
Охладив, переложить икру в банк/.
На */2 кг сырой свеклы — х/а стакана сахару, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1/2 лимона.
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1—2 мин. перед пода¬
чей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку,
оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опу¬
стить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на
блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устри¬
цам подать лимон, разрезанный на две-четыре части, или лимонный сок.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять
кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий оваль¬
ный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать
ломтиками. Уложив колбасу ровными рядами на тарелке, украсить ее вет¬
ками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны,
пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, кетчуп, сою-кабуль.
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, салями, московскую,
краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять
кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки и, украсив
зеленью петрушки, отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую
воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет поло¬
жить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки.
К колбасе и паштету отдельно подать масло.
КОЛБАСА С ЛУКОМ
Вареную колбасу (любительскую или чайную) нарезать тонкими лом¬
тиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук,
нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой, приготовленной так же
как для селедки, из масла, горчицы и уксуса — и посыпать мелко наре¬
за иной зеленью петрушки или укропом.
327

ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не следует подавать консервы на стол в жестяной банке. Доставать за
столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и
значительная часть масла или соуса остается в банке. Необходимо перед пода¬
чей на стол выложить консервы в салатник. Гарнировать их можно ломти'
ками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертин¬
ками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Украшать консервы рекомен¬
дуется зеленью петрушки или зеленым салатом, мелко нарезанным и ровно
насыпанным вокруг консервов.
Сардины в масле. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками
лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Шпроты в масле. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками,
и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга, лососина и др.)
нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, вокруг обложить ломти¬
ками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на ло¬
точек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц.
На кружочки яиц можно положить по х/4 чайной ложки зеленого соуса майо¬
нез (соус майонез с протертым шпинатом).
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить
вокруг ломтики свежего огурца, помидоров и яблок, очищенных от кожицы
и сердцевины. Отдельно подать соус майонез.
Консервы овощные. Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и др.
выложить в салатник, полить лимонным соком или столовым уксусом, по¬
сыпать зеленыо петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
СЫРЫ
Все сыры, за исключением бри, камамбера и других мягких сыров,
нужно подать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр
следует очень тонкими, ровными ломтиками. Сыр чеддар и другие очень
вкусны, если их наскоблить ножом в виде стружки. Чтобы при хранении
сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полот¬
няную чистую ткань и держать в прохладном месте. К сыру надо подать
сливочное масло.
В последние годы большое распространение получил плавленый сыр.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб,
как масло.
328

ЙАРКрмтищЕПРОт
ьПШИЦ
требуйте всюду
пиво и воды
ЗАВОДОВ
НАРКОМПИЩЕПРОМА
СССР

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ВЕТЧИНА, КОЛБАСА, САРДЕЛИ ЖАРЕНЫЕ
Нарезанные наискось ломтики ветчины, колбасы или сарделей сма¬
зать горчицей, обжарить на сковороде с маслом и положить каждый ломтик
на поджаренный кусок белого хлеба, нарезанного фигурками, как для ка¬
напе. Сверху посыпать рубленой зеленью. Так же можно поджарить ломтики
сыра и подать на кусочках поджаренного хлеба.
сосиски
Сосиски, разогретые в подсоленном кипятке и поданные стертым сухим
хреном, являются сытной и вкусной закуской.
Сосиски можно приготовить и другим способом: разрезать сосиски по¬
перек на три-четыре части, обжарить на сковороде в масле в течение 2—
3 мин., затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими лом¬
тиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить
сосиски в течение 2—3 мин. После этого сосиски вместе с помидорами
сложить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом. Можно прибавить растертый чеснок. Свежие помидоры можно
заменить консервированными или томат-пюре.
ПОЧКИ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
На поджаренные круглые ломтики белого хлеба положить ломтики
жареных телячьих или бараньих почек, обрызгать их лимонным соком и
положить букетики мелко нарезанной зелени или укропа.
ТАРТАЛЕТКИ С ГРИБАМИ
Приготовить тарталетки из слоеного или сдобного теста и перед подачей
на стол наполнить их грибами, приготовленными в сметане.
САРДИНКИ В СЛОЙКЕ
Раскатать слоеное тесто очень тонко (примерно в г/2 см толщины).
Затем каждую полоску в свою очередь разрезать на части в виде усечен¬
ных треугольников (основание — около 10 см, верх — 2 см). На середину
каждого треугольника положить одну сардину без масла, посыпав ее перцем.
Края теста соединить и крепко защипать, оставляя концы открытыми. Затем
уложить на пирожковый лист, смазать яичным желтком и выпекать в горя¬
чем духовом шкафу в течение 10—12 мин. Подавать на салфетке горячими
или холодными.
329

ШПРОТЫ В СДОБНОМ ТЕСТЕ
Тонко раскатать сдобное тесто, нарезать небольшими листиками раз¬
мером приблизительно 3X7 см. На каждый листик теста положить по 1 шт.
шпрот без масла, обрызгать их лимонным соком, посыпать перцем и накрыть
другим листиком из теста. Края теста закрепить зубцами вилки, уложить
на пирожковый лист, смазать желтком или сметаной и выпекать в горячем
духовом шкафу в течение 8—12 мин. Подавать на салфетке горячими или
холодными.
Таким же способом в слоеном или сдобном тесте можно приготовить
консервированные кефаль, анчоусы, султанку, кильки и сельди, причем рыбы
должны быть очищены и без костей.
КРУТОНЫ ИЗ ХЛЕБА С НАЧИНКОЙ
Нарезать слегка черствый белый пшеничный хлеб длинными полос¬
ками шириной в 5—7 см, намазать одну полоску какой-либо начинкой,
накрыть другой полоской, плотно прижать плоской стороной ножа, обрав-
нять с боков, накрыть влажной салфеткой или полотенцем и поставить
в холодное место на 1 час. Перед подачей разрезать полоски на небольшие
прямоугольники и с обеих сторон обжарить на сковороде. Подавать кру¬
тоны горячими на бумажной салфетсе.
РУЛЕТ ИЗ ХЛЕБА С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ
Нарезать белый хлеб длинными полосками шириной 8—10 см (без
корок), завернуть во влажное полотенце или салфетку и дать хлебу слегка
размякнуть. Затем обрызгать растопленным маслом, намазать какой-либо
начинкой, свернуть трубочкой, завернуть плотно в пергаментную бумагу,
накрыть тем же полотенцем и поставить в холодное место на час. Перед по¬
дачей рулеты нарезать ломтиками и обжарить на сковороде с маслом.
НАЧИНКИ ДЛЯ КРУТОНОВ ИЛИ РУЛЕТОВ
50 г тертого или наскобленного ножом сыра смешать со взбитым яйцом.
Можно прибавить чайную ложку томатной пасты.
100 г мелко рубленой вареной ветчины смешать с перцем и взбитым яй¬
цом. Можно прибавить 1 ст. ложку зеленого лука или тертого сыра.
100 г ливерной колбасы растереть, прибавить 1 ст. ложку тертого сыра,
немного перцу и смешать со взбитым яйцом.
2 сваренных вкрутую яйца мелко нарубить, смешать с 1 ст. ложкой
зернистой икры и сырым желтком.
100 г вареной рубленой рыбы смешать с солью, перцем, чайной ложкой
рубленого лука, 2 чайными ложками томатной пасты и взбитым яйцом.
330

«Некоторые думают и говорят о том, что у
нас, мол, много водки пьют, а за границей вот
мало пьют. Это в корне неверное представление.
Вот цифры душевого потребления водки, вина
и пива в переводе на чистый спирт в 1931 г.:
во Франции—18,9 литра, в Бельгии —11,2, в
Англии—3,2, в СССР—1,6 литра.
Если взять только водку и водочные изделия
(без вина и пива), то во Франции на душу на¬
селения приходится 9,4 литра, в Бельгии—3,5,
в Англии —1,4, в СССР—3,7 литра. Душевое
потребление пива составляет во Франции
35 литров, в Бельгии — 228, в Англии — 62,
в СССР — 3 литра.
Потребление вина составляет во Франции
171 литр на душу, в Бельгии—4 литра, в СССР—
всего 0,6 литра. Пол-литра на душу! На юге вина
пьют побольше, а уж на севере совсем мало.
Но почему же до сих пор шла слава о русском
пьянстве? Потому, что при царе народ нищен¬
ствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя,
от нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть
про свою проклятую жизнь. Достанет иногда
человек на бутылку водки и пьет, денег при этом
на еду нехватало, кушать было нечего, и человек
напивался пьяным. Теперь веселее стало жить.
От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься.
Весело стало жить, значит и выпить можно, но
выпить так, чтобы рассудка не терять и не во
вред здоровью».
А. Микоян
Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР
VII созыва 16 января 1936 г.

На чайных плантациях Аджарской АССР
ЧАЙ
Для заварки чая надо брать только све¬
жую воду, а не подогретый оставшийся ки¬
пяток. Хорошо вымытый чайник сполос¬
нуть перед заваркой кипятком и положить
чай — 1 чайную ложку на 6—8 стаканов
чая.
Затем в чайник, не более чем на две
трети, налить кипяток, накрыть салфеткой
или специальным теплым колпаком и в та¬
ком виде оставить на 5 мин. После этого
чайник долить кипятком и разлить чай в
стаканы или чашки.
К чаю подать сахар, варенье, мед, лимон,
молоко или сливки. Кроме того могут быть
поданы различные пирожки, ватрушки, пе¬
ченье, пирожное, торты, сандвичи и канапе.
К чаю также подают свежие ягоды со взби¬
тыми сливками и фрукты.
ЧАЙ, СОДЕРЖАЩИЙ
ВИТАМИН С
Московская чаеразвесочная
фабрика им. Ленина выпустила
чай, содержащий витамин С.
Чай изготовлен в виде табле¬
ток. Каждая таблетка весит
Зги содержит по 0,5 человеко-
дозы витамина С. 10 таких
таблеток упакованы в ориги¬
нальную цилиндрическую ко¬
робочку.
Витаминизированный чай
помогает человеческому орга¬
низму бороться с инфекцион¬
ными болезнями, предохраняет
его от заболеваний цынгой.
Такой чай особенно ценен для
жителей севера, полярных
экспедиций, зимовщиков и т. д.
В 1939 г. будет выпущено
20 т витаминизированного
чая.
333

ЧАЙНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Чай, в котором содержится
кофеин, таннин, эфирные масла
и другие химические вещества,
придающие ему специфиче¬
ские вкусовые свойства, при¬
готовляется из молодых побе¬
гов чайного куста.
Есть несколько видов и сор¬
тов чая: черный байховый,
наиболее распространенный в
СССР; зеленый байховый (кок-
ча), потребляемый исключи¬
тельно в Средней Азии; чер¬
ный плиточный и кирпичный
(спрессованные из чайной ме¬
лочи), популярные в Сибири,
Казахстане и на дальнем се¬
вере; зеленый кирпичный (ва¬
рится с молоком, маслом, со¬
лью), распространенный в Кал¬
мыкии, Бурят-Монголии, от¬
части на Севере и на Кавказе.
Чай был завезен в Европу
из Китая в XVI веке. В России
он впервые появился почти
столетие спустя. Новый напи¬
ток прививался туго. Прошло
много лет, прежде чем он по¬
лучил широкое распростра¬
нение.
Вначале чай потребляли
лишь богатые — бояре, госте¬
вое купечество, и то как лекар¬
ственное средство. С разви¬
тием торговых сношений с Ки¬
таем увеличивался ввоз чая
и расширялось его потребле¬
ние. Постепенно чай вошел в
быт народов России.
В прежнее время в нашей
стране продавался исключи¬
тельно импортный чай — ки¬
тайский, цейлонский и дру¬
гие. Начало разведения чай¬
ных кустов в России (в Закав¬
казья) относится к 1848 г.
Но до Великой Октябрьской
социалистической революции
чайные плантации занимали
ничтожную площадь — всего
900 га. Зеленый чайный лист,
собранный с этих плантаций,
перерабатывался на пяти фаб¬
риках, которые выпускали в
fob только 130 тп продукции.
За годы советской власти
площадь чайных плантаций
в Грузии увеличилась до
45 тыс. га-, в стране работает
около 40 чайных фабрик,
оборудованных по последнему
(Окончание иа следующей
странице)
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку пере¬
лить в фарфоровую посуду, положить по
вкусу сахар и охладить. Перед подачей раз¬
лить в бокалы, в которые положить кусочки
льда, по ломтику лимона, апельсина или
яблока.
Холодный чай и другие холодные напитки
любители пьют через соломинку.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ или
ягодным соком
Заварить крепкий чай, через сетку пере¬
лить в фарфоровую посуду, положить по
вкусу сахар и охладить. Затем добавить на
каждый стакан 2 ст. ложки виноградного,
вишневого или смородинового сока и раз¬
лить в бокалы с кусочками льда. В каждый
бокал положить по ломтику лимона и не¬
сколько листиков свежей мяты.
КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ
Кирпичный чай положить в кастрюлю
с кипящей водой и варить на слабом огне
в течение 5 мин.
После этого влить туда же горячее молоко,
прибавить соль, немного корицы, гвоздики
и все это варить еще 10 мин., а потом про¬
цедить сквозь частое полотно.
В процеженный чай положить сливочное
или топленое масло и снова вскипятить.
К чаю подают жареные в сале или отва¬
ренные в воде пшеничные лепешки из прес¬
ного геста.
На 20 г кирпичного чаю — 1 л молока,
1 л воды, чайную ложку соли, 2 г корицы,
5 шт. гвоздики, 100 г масла.
КОФЕ
Натуральный жженый кофе желательно
размалывать перед самой варкой, чтобы он
сохранил свой аромат.
334

Молотый кофе можно смешать с цикорием
(на четыре части кофе—одну часть цикория).
Любители добавляют, кроме цикория, не¬
большое количество сухих винных ягод.
Кроме натурального можно взять яч¬
менный и желудовый кофе. Эти сорта кофе
рекомендуется смешать с натуральным кофе
(на 4 ложки желудового или ячменного
кофе — 1 ложку натурального).
КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ
Молотый кофе (из расчета одна полная
чайная ложка на стакан воды) положить в
кофейник со вставленной в него сеткой или
мешочком из фланели, залить кипятком, по¬
ставить на огонь и довести до кипения. Как
только вода закипит, кофейник снять с огня
и кофе разлить в кофейные чашки.
Отдельно подать кипяченое молоко или
сливки и сахар. Кроме того к кофе можно
подать различную сдобу, сухари, печенье,
бисквит.
ЧАЙНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
слову техники. В 1938 г.
они выпустили 9,7 млн. кг чая
разных сортов.
Лучшим по качеству чаем,
выпускаемым фабриками
Главного управления чайной
промышленности Наркомпи-
шепрома СССР, является «Бу¬
кет Грузии». Он имеет неж¬
ный и приятный аромат, очень
экстрактивный и полный вкус,
яркий, прозрачный настой.
Г рузинский чай «экстра»
имеет сильный аромат, пол¬
ный терпкий вкус, чистый, про¬
зрачный настой.
Грузинский чай «любитель¬
ский с цветком» обладает неж¬
ным ароматом, полным мяг¬
ким вкусом, дает яркий, про¬
зрачный настой.
Г рузинский чай высшего
сорта — с сильным приятным
ароматом, полным и довольно
терпким вкусом, ярким, про¬
зрачным настоем,
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ИЗ ПРОШЛОГО
Сварить кофе, как указано выше, разлить
в стаканы, наполнив их на три четверти.
Сверху в стаканы с кофе положить столовую
ложку взбитых сливок. При взбивании
можно добавить в сливки сахарную пудру.
КОФЕ НА МОЛОКЕ
Сварить кофе, как указано выше, перелить
в кастрюлю, добавить молоко, взятое в
равном количестве с кофе, положить са¬
хар и, взбивая веничком, довести до кипе¬
ния. После этого разлить в кофейные чашки
или стаканы и подать.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ С ЛИМОНОМ, КОНЬЯКОМ
ИЛИ ЛИКЕРАМИ
«Соотечественник наш Васи¬
лий Старков первый упо¬
минает о чае. Будучи отпра¬
влен послом к хану Алтыну
в 1636 г., он там увидел чай и
говорит как о веще доселе не¬
слыханной.
У нас первоначально употре¬
бляли его вместо лекарства,
как предохранительное сред¬
ство от простуд, влияний на
здоровье воздуха и дурных
последствий от пьянства. Ввоз
его в половине XVII в. был уже
столь велик, что иностранец
Кальбургер, в бытность его в
Москве (1674 г.) покупал по
30 коп. фунт. В 1702 г. открыт
первый кофейный дом в Пе¬
тербурге. С половины XVIII в.
кофе и чай вошли во всеобщее
употребление и образовали
двухпольный напиток: жен¬
ский пол пристрастился к ко¬
фе, а мужской — к чаю».
Сварить черный кофе так же, как и обык¬
новенный, но количество молотого кофе надо
А. Терещенко, «Быт русского
народа»
335

КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ
МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным моло¬
ком вырабатывается из на¬
турального кофе, свежего мо¬
лока и сахара.
Благодаря применению усо¬
вершенствованных способов
производства в консервах «ко¬
фе с молоком» сохранены на¬
туральные свойства молока и
ароматичность кофе.
Для приготовления стакана
кофе надо размешать в кипятке
2 — 3 чайных ложки кофе со
сгущенным молоком.
Кофейная мельница.
Специальная посуда для варки
кофе по-турецки.
увеличить до Р/2 чайных ложки на стакан.
Подготовленный кофе разлить в стаканы или
чашки. Отдельно подать сахар, лимон, на¬
резанный ломтиками, коньяк или ликер.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ ПО-ТУРЕЦКИ
Натуральный жженый кофе смолоть, чтобы
получилась тончайшая пудра. На каждую
маленькую чашку кофе нужно взять пол¬
ную чайную ложку подготовленного кофе.
Сахар, взятый в равном количестве с кофе,
положить в кофейную кастрюлю, залить
водой и довести до кипения. Непрерывно
помешивая, всыпать кофе, поставить кастрю¬
лю на огонь и 2—3 раза довести до кипе¬
ния. После этого кофе немедленно разлить
в кофейные чашки и подать.
ПАРОВОЙ КОФЕ
Для приготовления парового кофе надо
иметь специальный аппаратик (кофейник с
фильтром), который подогревается на обык¬
новенной спиртовке.
В паровой кофейник положить смешанный
с цикорием кофе (из расчета одну чайную
ложку на стакан), залить горячей водой,
зажечь спиртовку и довести кофе до кипе¬
ния. После закипания кофе рекомендуется
2—3 раза перелить.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
Сварить черный кофе, процедить, положить
сахар и охладить. При подаче добавить хо¬
лодные сливки и разлить в бокалы. Вместо
сливок можно подать лимон.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ
Сварить черный кофе, процедить, добавить
сахар и охладить. При подаче на стол раз¬
лить в бокалы и положить по столовой ложке
взбитых сливок.
336

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ
Сварить черный кофе, процедить, доба¬
вить сахар и охладить. Подавая на стол, в
бокал положить шарик сливочного мороже¬
ного и залить холодным кофе. Сверху
добавить ложку взбитых сливок.
КАКАО
Какао в порошке положить в кастрюлю
(из расчета 1 чайную ложку на 1 стакан
какао), добавить 2 чайных ложки сахар¬
ного песку, хорошо перемешать его с какао,
влить немного кипятка или горячего молока
и тщательно растереть, чтобы не было ком¬
ков. В растертое какао влить, непрерывно
мешая, горячее молоко, дать ему закипеть,
снять с огня и разлить в стаканы или чашки.
К какао подать различное печенье, сухари,
кексы, бисквиты.
КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить какао, как указано выше, разлить
в стаканы, заполнив их на три четверти,
и положить сверху ложку сливок, взби¬
тых с сахарной пудрой.
КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Сварить какао, как указано выше. Яич¬
ные желтки (Ч2 желтка на 1 стакан какао)
растереть с сахаром и развести небольшим
количеством какао, влить в кастрюлю с
подготовленным какао и взбить веничком.
После этого какао немедленно разлить в
стаканы или чашки и подать.
ХОЛОДНОЕ КАКАО С МОРОЖЕНЫМ
В бокал или стакан положить шарик шо¬
коладного мороженого и залить охлажденным
какао, приготовленным так, как указано
в рецепте «Какао». Сверху в бокал или в ста¬
кан с какао положить столовую ложку
взбитых сливок.
КАКАО СО СГУЩЕННЫМ
МОЛОКОМ
Какао со сгущенным моло¬
ком вырабатывается из выс¬
ших сортов порошка какао,
пастеризованного молока и са¬
хара.
Для того чтобы получить
стакан какао, в котором были
бы сохранены натуральные
свойства какао и молока, на¬
до в стакане горячей воды
размешать от 3 до 5 ложек ка¬
као со сгущенным молоком.
«КАКАО ДОРОЖНОЕ»
И «КОФЕ ДОРОЖНЫЙ»
Для удобства путешествен¬
ников и туристов кондитер¬
ская промышленность выраба¬
тывает специальные сорта ка¬
рамели: «кофе дорожный» и
«какао дорожное». В состав
карамели «кофе дорожный» вхо¬
дит натуральное молотое ко¬
фе, сгущенное коровье молоко
и сахар; в состав «какао до¬
рожное» — порошок какао,
сгущенное коровье молоко и
сахар.
Распустив 1—2 карамели в
стакане кипятка, вы получите
готовый к употреблению вкус¬
ный напиток.
^{аркохти«ч«п|ро^ • СССр
трест .Со^промсо*- А
^С^ПЕЙТЕ V
22 Книга о вкусной н здоровой пище
337

ШОКОЛАД
Шоколад в порошке (из расчета 1 чайную
ложку на 1 стакан) смешать с сахарным
песком, влить немного кипятка или горя¬
чего молока и тщательно растереть, что¬
бы не было комков. Тонкой струей, не¬
прерывно мешая, влить кипящее молоко.
Подавая на стол, разлить шоколад в ста¬
каны или чашки.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ
Сварить шоколад, как указано выше,
охладить и разлить в бокалы с толченым
льдом. Сверху шоколада в бокалы поло¬
жить по столовой ложке взбитых сливок.
ШОКОЛАД С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ И
ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Яичный желток смешать с сахаром и
взбить, а затем, непрерывно мешая, соеди¬
нить с подготовленным (сваренным) шокола¬
дом. При подаче разлить в стаканы, положив
сверху по столовой ложке взбитых сливок.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст.
ложку сахару, 2 ст. ложки вина, не¬
много соли, все это тщательно смешать,
влить пастеризованное или кипяченое мо¬
локо и процедить. Вместо вина можно до¬
бавить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить
1 ст. ложку сахару, немного соли, 2 ст.
ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это
перемешать, процедить и соединить со взби¬
тым яичным белком. Перед подачей еще раз
хорошо перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку
сахару, немного соли и ванили, влить */« ста"
кана молока, снова смешать и процедить.
338

Если желательно получить сладкий го¬
голь-моголь, то белки вместе с сахаром надо
взбить до густоты и влить в смесь с желт¬
ком или же положить в стакан сверху.
ФРУКТОВЫЙ гоголь-моголь
Взбить 2 яичных желтка до образования
густой массы лимонного цвета, добавить
немного соли, 3 ст. ложки сахару и 74 ста"
кана земляничного или вишневого сока.
Все это хорошо размешать, влить 2 стакана
холодного молока и */2 стакана холодной
воды. Подготовленную смесь слить в яичные
белки, предварительно взбитые в крутую
пену, разлить в бокалы и посыпать сверху
натертым мускатным орехом.
МЕДОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст.
ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или
апельсинного сока смешать и взбивать до
получения однородной массы.
Подать в очень холодном виде.
южный гоголь-моголь
Взбить яичный желток до густоты, доба¬
вить Н/г ст. ложки сахару и еще раз взбить.
Отдельно взбить яичный белок и смешать
с желтком, добавить 6 ст. ложек молока или
сливок и 5 ст. ложек крепкого кофе.
КРЮШОН ИЗ ТРЕХ фруктовых соков
На стакан крюшона нужно взять 4 ст.
ложки виноградного сока, 1% ст. ложки
апельсинного, 3/4 ст. ложки лимонного сока,
смешать с 3 ст. ложками сахарного сиропа,
развести кипяченой водой и охладить. После
этого разлить в бокалы, в которые реко¬
мендуется положить кусочки льда.
ЛИКЕРНО-ВОДОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Лнкерно-водочные заводы,
кроме водки, выпускают так
называемые цветные водочные
изделия—ликеры, наливки и
настойки, отличающиеся вы¬
соким качеством.
С 1932 по 1937 г. выпуск
этих изделий увеличился в
четыре раза. Особенно повы¬
силась выработка слабых
сладких плодо - ягодных на¬
питков.
Все водочные изделия на
заводах Главного управления
ликерно-водочной промышлен¬
ности изготовляются из на¬
турального растительного сы¬
рья. Для придания им сла¬
дости и густоты применяются
сахар, мед и белая картофель¬
ная патока высшего качества.
Применение таких сладких ве¬
ществ, как сахарин и глице¬
рин, не допускается.
Для приготовления наливок
и ликеров в большом коли¬
честве расходуются вишни,
сливы, абрикосы, кизил, ма¬
лина, черная смородина, клуб¬
ника, яблоки, айва, рябина,
брусника, клюква, облепиха
и т. д.
Из соков плодов и ягод при¬
готовляются сладкие настой¬
ки и наливки, а также фрукто¬
вые ликеры, как например,
('Абрикотин», кизиловый ли¬
кер, ('Черри-бренди» и другие.
Помимо фруктовых соков,
для производства некоторых
сортов ликерно-водочных изде¬
лий употребляются корки цит¬
русовых плодов (апельсинов,
лимонов, мандаринов, поме¬
ранцев), а также корни, травы
и семена душистых (эфиронос¬
ных) растений и эфирные
масла.
Придание отдельным сор¬
там горьких настоек и лике¬
ров пряного вкуса достигается
применением общеизвестных
специй—гвоздики, корицы, ва¬
нили, кардамона.
Для изделий с особо тонким
ароматом приготовляются аро¬
матные спирты.
(Окончание на следующей
странице)
22*
339

ЛИКЕРНО-ВОДОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
(Окончание)
Вода, применяемая в произ¬
водстве напитков, подвергает¬
ся предварительной очистке;
спирт-ректификат употребляет¬
ся только высшего качества.
Так как от качества сырья
зависит и качество продук¬
ции, на доброкачественность
сырья и материалов на заводах
обращают особое внимание.
Ликерно-водочные изделия
выдерживаются в чанах в те¬
чение одних-трех суток, за¬
тем пропускаются через спе¬
циальные фильтры и разлива¬
ются в бутылки.
Для улучшения качества ли¬
керов часть их выдерживают
в особых подвалах от 6 ме¬
сяцев до 2 лет (в зависимости
от сорта). В 1937 г. впервые
были выпущены в продажу
выдержанные ликеры. С те¬
чением времени все ликеры
будут поступать в продажу
только после длительной вы¬
держки.
По своим вкусовым свойст¬
вам все цветные водочные из¬
делия можно разбить на три
категории:
1) горькие настойки, обла¬
дающие значительной крепо¬
стью;
2) сладкие настойки и на¬
ливки — слабые напитки, ос¬
новой которых служит плодо¬
ягодное сырье;
3) ликеры — десертные на¬
питки различной крепости.
Ваза для крюшона.
КРЮШОН С КЛЮКВЕННЫМ соком
Приготовить клюквенный сок так же,
как для киселя. Сахар смешать с равным
количеством воды и прокипятить в течение
5 мин. В полученный сироп влить клюквен¬
ный сок и охладить.
На 1 стакан крюшона взять 3 ст. ложки
клюквенного сока, смешать его с ст. лож¬
кой лимонного сока, добавить 1 ст. ложку
сахару, размешать и долить водой.
КРЮШОН С СОКОМ РЕВЕНЯ
В небольшом количестве воды сварить
ревень, предварительно нарезанный неболь¬
шими кусочками. Варить ревень нужно до
тех пор, пока он не станет мягким. Отвар
слить и процедить, добавить сахару ;(с7з
объема воды) и прокипятить в течение 2—
3 мин. Полученный сироп, смешав с апель¬
синным и лимонным соками и сельтерской
водой, разлить в бокалы со льдом и подать.
КРЮШОН ИЗ ФРУКТОВ
Дыню, нарезанную кубиками, и персики
без косточек сбрызнуть лимонным соком и
посыпать сахаром.
Перед подачей на стол подготовленные
дыню и персики положить в крюшонницу
или бокалы, залить их газированной водой
и посыпать имбирем.
КРЮШОН С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
Виноградное вино — шампанское или сто¬
ловое белое — влить в крюшонницу или
в хрустальный кувшин, добавить лимонную
воду (такое же количество, как вина),
немного ликера или коньяка, по вкусу поло¬
жить сахар и хорошо перемешать. Затем
положить свежие фрукты—апельсины или
мандарины, очищенные и разделенные на
дольки, персики (без косточек), так же
разрезанные на части, или консервирован¬
ные фрукты — персики, абрикосы, яблоки
и другие. Крюшон подавать на стол холодным.
340

КЛУБНИЧНЫЙ крюшон с вином
В крюшонницу или хрустальный кувшин
положить 500 г клубники, всыпать 3/4 ста¬
кана сахару, залить 1 стаканом белого и
% стакана красного вина, накрыть и поста¬
вить в холодное место. Перед подачей на
стол разлить в бокалы.
ПУНШ
На стакан красного вина взять 1/3 стакана
сахару и кусочек корицы и проварить в те¬
чение 10 мин. Потом добавить 2 яичных желт¬
ка, взбитых с небольшим количеством хо¬
лодного вина, и вновь прогреть на водяной
бане, не доводя до кипения. Готовый пунш
разлить в чашки и подать в горячем виде.
ПУНШ С АПЕЛЬСИНОМ
Два яичных желтка взбить с х/а стакана
сахару и апельсиновым соком, отжатым из
половины апельсина; 1 стакан красного
вина довести до кипения, добавить ванилин
и, взбивая, постепенно влить подготовленные
желтки. Готовый пунш разлить в бокалы
и подать в пенистом виде.
ЛИМОННЫЙ ПУНШ
Цедру с 1/2 лимона растереть с '/г стакана
сахару, добавить сок, отжатый с х/2 лимона,
по 1 стакану белого вина и кипятка и раз¬
мешать. Потом процедить и подать.
ГЛИНТВЕЙН
В кастрюлю влить бутылку красного сто¬
лового вина, добавить стакана коньяку,
1 стакан сахару, кусочек корицы, 5—6 штук
гвоздики и цедру с х/2 лимона. Все это пере¬
мешать и прогреть в течение 10 мин., про¬
цедить, разлить в стаканы и подать в горя¬
чем виде.
СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО
СОКА
Состав виноградного сока,
как и виноградных вин, очень
сложен. Сок состоит главным
образом из воды и сахара
(глюкозы и фруктозы), состав¬
ляющего от 14 до 30 проц.
Кроме того виноградный сок
содержит органические кисло¬
ты и минеральные соли, бел¬
ковые вещества и пр.
Благодаря значительному
содержанию сахара, который
в отличие от свекловичного,
не требует предварительного
распадения для усвоения орга¬
низмом, виноградный сок яв¬
ляется энергетическим сред¬
ством, »мышечным углем». Литр
виноградного сока дает около
400 калорий.
Содержание органических
кислот благоприятствует се¬
креции пищеварительных со¬
ков. Благодаря малому содер¬
жанию хлористого натрия впол¬
не допустимо употребление ви¬
ноградного сока во время спе¬
циального пищевого режима,
КАК ПИТЬ ЛИКЕРЫ
Ликеры обычно пьют после
обеда или ужина маленькими
глотками, запивая каждый гло¬
ток черным кофе или чаем. До¬
бавление небольшого количе¬
ства ликера в чашку кофе при¬
дает ему приятный вкус и
аромат.
Хорошей закуской к лике¬
рам служат фрукты и разного
рода сладости.
Никогда не следует пить ли¬
керы большими дозами.
МЯТНЫЕ ОРЕШКИ И
ПАЛОЧКИ
Среди различных закусок к
пиву большой популярностью
пользуются мятные орешки и
палочки.
Приготовляются орешки и
палочки, как мятные пряни¬
ки, из высокосортной пшенич¬
ной муки. Благодаря содержа¬
нию большого количества са¬
хара (около 50 проц.) они
являются очень питатель¬
ными.
341

ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ
«Джин-голландский» (кре¬
пость 45 градусов) — для лю¬
бителей крепких напитков;
приготовляется на аромат¬
ных спиртах.
Хинная настойка — приго¬
товляется на настое хинного
дерева.
Померанцевая горькая —
ароматный напиток, приготов¬
ленный на настоях померан¬
цевой корки и цветов поме¬
ранцев.
«Киршвассер» — настойка
на ароматных спиртах; имеет
едва уловимый аромат вишне¬
вой косточки и малины.
Анисовая настойка — со
сладковатым вкусом аниса.
Мятная настойка — с при¬
ятным, охлаждающим вкусом
мяты, который скрадывает кре¬
пость напитка.
«Горный дубняк» — напи¬
ток с характерным вяжущим
вкусом дубовых желудей.
«Ерофеич» — горькая на¬
стойка на траве эфедра.
«Зверобой»—настойка на тра¬
ве зверобой, передает харак¬
терный аромат цветов этой
травы.
«Старка» (крепость 43 гра¬
дуса) — крепкий ароматный
напиток; особенно хороша
«старка» Ленинградского и
Новгородского заводов.
Все другие названные на¬
стойки имеют крепость в 40
градусов.
Горькие настойки не реко¬
мендуется пить большими до¬
зами. Их пьют из не¬
больших рюмок, закусывая
после каждого глотка. Хо¬
рошей закуской могут слу¬
жить салаты, фаршмаки, мяс¬
ные и рыбные заливные, а
также различные рыбные кон¬
сервы, икра, семга, балык, сар¬
дины и т. д.
ЛИМОНАД
На 1 стакан лимонада надо взять 1 ст.
ложку лимонного сока, смешать с 11/2 ст.
ложками сахару и развести газированной
водой. Подать в охлажденном виде, положив
в каждый бокал по ломтику лимона.
ЛИМОНАД С ВИНОГРАДНЫМ И АПЕЛЬ¬
СИНОВЫМ СОКОМ
На 1 стакан газированной лимонной воды
взять 2 ст. ложки виноградного и 1 ст.
ложку апельсинного сока и смешать.
ЛИМОНАД С АПЕЛЬСИНО-ЛИМОННЫМ
соком
На 1 стакан лимонада надо взять 5 ст.
ложек апельсинового и 2 ст. ложки лимонного
сока, смешать, добавить П/2 ст. ложки са¬
хару и все это охладить. Перед подачей
бокал долить кипяченой водой.
ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА С МОРОЖЕНЫМ
В высокий бокал влить х/4 стакана сиро¬
па, положить 1 ст. ложку мороженого, за¬
лить из сифона газированной водой и пере¬
мешать.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Взбить х/2 яичного желтка (на 1 стакан
напитка) с 2 ст. ложками сахару, добавить
х/4 стакана апельсинового сока, перемешать,
влить в бокал и долить сливками.
«СПАРЖА» СОЛЕНАЯ
Это — хорошая закуска
К пиву. «Спаржа» выпекается
из пшеничной муки с солью
в виде небольших тонких па¬
лочек. По вкусу она немного
напоминает сушки, Н9 мягче
и нежнее их,
342

ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
Для приготовления напитка взять ликер
«Какао-шуа» или кофейный. Пастеризо¬
ванные сливки разлить в бокалы, наполнив
их на три четверти. Ликер долить по вку¬
су — от 2 до 5 чайных ложек на бокал.
К этому напитку можно подать печенье,
бисквиты, восточные сладости.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст.
ложку сахару и х/4 стакана растертой земля¬
ники, добавить немного соли и взбить венич¬
ком, чтобы получилась однородная масса.
Подать на стол в охлажденном виде.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока и х/4 стакана
апельсинового сока, добавить 1 ст. ложку
сахару и все это взбить веничком, чтобы
образовалась однородная масса. Подать в
охлажденном виде.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Смешать х/4 стакана вишневого и х/2 ст.
ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. лож¬
ки сахару, немного соли, прокипятить на
слабом огне в течение 5 мин., после чего
охладить.
Подготовленный таким образом сироп сме¬
шать с молоком (3/4 стакана) и взбить ве¬
ничком. Подать в охлажденном виде.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ
И НАЛИВКИ
Сладкие настойки и наливки
вырабатываются исключитель¬
но на натуральных фруктовых
соках.
Их крепость от 18 до 24 гра¬
дусов. В продаже имеется око¬
ло 20 сортов настоек и наливок.
Рябиновая на коньяке —
мягкий, кисловато-сладкий на¬
питок с едва уловимой харак¬
терной горечью рябины.
Яблочная ароматичная на¬
стойка — приятный кисло-
сладкий напиток с тонким аро¬
матом яблок.
«Облепиха» — настойка на
сибирской ягоде облепихе.
«Доппель-кюммель»—своеоб¬
разный сладкий напиток боль¬
шой крепости.
Айвовая наливка — десерт¬
ный напиток с тонким арома¬
том айвы.
Сладкие гшодо-ягодные на¬
стойки рекомендуется пить во
время еды.
Особенно принято подавать
эти настойки к мясным и рыб¬
ным жарким.
В стакан, на 3/4 наполненный молоком,
добавить 2 ст. ложки малинового сока, х/2 ст.
ложки сахару, смешать, долить водой и
подать в очень холодном виде
Оригинальная фарфоровая посуда,
в которой продаются высоко¬
сортные ликеры Ленинградского
линерно-водочного завода.
343

ЛИКЕРЫ
«Шартрез» (зеленый, жел¬
тый), «Бенедиктин», «Кюра¬
со» — крепкие ликеры, их
подают к черному кофе.
Мятный ликер — крепкий,
освежающий напиток
молоко С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ
СИРОПОМ
Стакан на 3/4 наполнить молоком, доба¬
вить 2—3 ст. ложки какого-либо фрукто¬
вого сиропа или виноградного сока, долить
стакан водой, все это смешать и подать
в очень холодном виде.
«Аллаш» — крепкий ликер с
выделяющимся ароматом тми¬
на.
«Мараскин»—десертный ли¬
кер с тонким, сложным буке¬
том.
«Какао-шуа» — приятный,
десертный напиток из нату¬
рального какао.
Кофейный ликер — напи¬
ток из натурального кофе;
рекомендуется пить со слив¬
ками.
Ванильный ликер — неза¬
менимый напиток к черному
кофе.
«Абрикотин», вишневый, чер¬
носмородиновый, айвовый, ки¬
зиловый и малиновый ликеры—
напитки на натуральных со¬
ках.
СУХАРНЫЙ КВАС
В духовом шкафу подсушить нарезанный
ломтиками черный хлеб, не давая ему при¬
гореть. Сухари положить в кастрюлю или
бочонок, залить кипятком, закрыть, дать
постоять 3—4 часа. После этого настой
процедить, положить в него дрожжи, сахар
и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде
оставить для брожения на 5—б час. Когда
квас начнет пениться, его надо вторично
процедить и разлить в бутылки, в которые
предварительно положить по нескольку изю¬
минок, и закупорить. Пробки перед заку¬
пориванием следует размочить в кипятке,
чтобы они стали эластичнее, а после уку¬
порки обвязать горлышко бутылки шпа¬
гатом. Бутылки вынести в холодное место
или в погреб и оставить там в лежачем поло¬
жении. Через два-три дня квас будет готов.
На 10—12 бутылок кваса — 1 кг ржаного
хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахару, 25 г
мяты и 50 г изюма.
344

У
московский
пищевой
KOMBUHAT
им. Л1Л.Л1ш<ххяна

«Пищевая промышленность была кустарной.
Но в сравнительно короткий срок она преврати¬
лась в высокоразвитую индустрию. Многие ду¬
мали, что эта высокоразвитая индустрия все
же не в состоянии будет удовлетворять того
огромного разнообразия вкусов и требований,
которые предъявляет ей население. Практика
развеяла эти сомнения. На примере вашей ра¬
боты мы видим, что при социалистическом строе
имеются всё возможности для максимального
удовлетворения потребностей населения во всем
их многообразии».
М. Калинин.
Из речи на заседании Президиума ЦИК Союза
ССР при вручении орденов работникам пищевой
промышленности 17 декабря 1936 года.

ВАРЕНЬЕ
Для варенья нужно отбирать свежие, не перезрелые фрукты и ягоды.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг
сахару. Это даст возможность получать при варке варенья достаточное коли¬
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды лучше сохраняют свою форму,
что придает варенью хороший вид. Кроме того варенье, сваренное при пра¬
вильном соотношении количества плодов и сахара, более стойко при хра¬
нении.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления
сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю положить
сахар, залить водой и кипятить до полного его растворения.
Затем снять сироп с огня, положить фрукты или ягоды и продолжать
варку. Во время варки с варенья надо снимать ненки.
Очень важно точно определить момент готовности варенья. От этого
зависит его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующим признакам.
1. В готовом варенье ягоды или фрукты не вспльшают наверх, а равно¬
мерно распределены в сиропе,
347

У. Капля горячего сиропа, взятая между пальцами, при быстром их
разжимании тянется и образует нитку.
3. Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою
форму.
4. Большая часть фруктов и ягод (яблоки, айва, абрикосы, сливы и
другие), когда варенье готово, становится прозрачной.
Ротовое варенье надо перелить в фаянсовую или эмалированную чашку,
снять пену, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку.
Банку накрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом. Хранить ва¬
ренье нужно в сухом прохладном месте.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЭКСТРАКТ
Свежие апельсины не всегда
можно купить. В хозяйстве
для приготовления различных
кушаний их можно заменить
апельсиновым экстрактом. Ки¬
лограмм экстракта получается
из сока 130 апельсинов.
Апельсиновый экстракт со¬
держит большое количество ви¬
тамина С. Поэтому экстракт
и все изделия из него очень
питательны и особенно реко¬
мендуются детям.
Из апельсинового экстракта
легко приготовить питатель¬
ный освежающий напиток. Для
этого достаточно развести экст¬
ракт водой.
Апельсиновый экстракт вы¬
рабатывает Ленинградский хи¬
мико-пищевой комбинат Нар-
компищепрома СССР.
Пастеризованный апельсиновый
сон содержит витамины.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику перебрать, удалить веточки,
листочки и недозрелые ягоды. Приготовить
сироп, снять с огня и осторожно опустить
в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для
того, чтобы ягоды погрузились в сироп,
вновь поставить на огонь и варить их до
готовности.
На 1 кг земляники — 1 кг сахару, */а ста¬
кана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать и отделить стебельки
вместе с чашечкой.
Приготовить сироп, снять с огня, опустить
в сироп ягоды. Таз осторожно встряхнуть,
чтобы ягоды погрузились в сироп, и на сла¬
бом огне варить до готовности.
Если ягоды клубники очень сочны, нужно
перед варкой положить их на блюдо, засы¬
пать половиной сахара, взятого для варки,
оставить на 5—6 час. в холодном месте.
После этого слить ягодный сок и на нем сва¬
рить сироп.
На 1 кг клубники — 1 кг сахару, 8Д ста¬
кана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину,
уложить ягоды на блюдо, засыпать полови¬
ной количества сахара, взятого для варки,
и поставить на 5—б час. в холодное место,
348

Из образовавшегося на блюде сока и сахара
сварить сироп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз
осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погру¬
зились в сироп, и снова поставить варить
до нужной густоты сиропа.
На 1 кг малины — 1 кг сахару, г/2 ста*
кана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной
воде и вынуть из ягод косточки. В таз для
варенья всыпать сахар, влить воду, разме¬
шать и дать вскипеть. В горячий сироп
положить ягоды и варить их до готовности.
На 1 кг вишни — Н/2 кг сахару, 3/4 ста'
кана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от ве¬
точек и сухих чашечек цветка, залить хо¬
лодной водой и затем, удалив всплывшие
на поверхность остатки сухих чашечек, от¬
кинуть на сито и дать стечь воде. Сварить
густой сироп, всыпать в него подготовлен¬
ные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40—50 мин.
На 1 кг черной смородины — Н/2 кг са¬
хару, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зе¬
рен крыжовник промыть, положить в миску,
сбрызнуть водкой, несколько раз встрях¬
нуть и поставить в холодное место (жела¬
тельно на лед) на 5—б час. После этого
подготовить сироп, положить в него кры¬
жовник, предварительно откинутый на си¬
то, и варить до готовности.
На 1 кг крыжовника — Р/2 кг сахару,
3/4 стакана воды.
САХАРНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
До Великой социалистиче¬
ской революции сахарная про¬
мышленность имела значитель¬
ное количество предприятий
индустриального типа. Однако
большинство (около 85 проц.)
сахарных заводов было соору¬
жено еще в прошлом столетии
и не отличалось высокой тех¬
никой.
Теперь на старых заводах
установлена новая аппара¬
тура; наиболее трудоемкие про¬
цессы механизированы.
Прежде свыше 80 проц. всех
сахарных заводов было со¬
средоточено в пределах Укра¬
ины, остальные находились в
Курской и Воронежской об¬
ластях. После Великой со¬
циалистической революции по¬
строены заводы в Казахстане,
Киргизии, Грузии, в Саратов¬
ской области, в Сибири, на
Дальнем Востоке, где раньше
не было ни одного завода.
Всего за годы советской вла¬
сти в стране построено 16 са¬
харных заводов, которые по
своей производительности на-
(Окончание на следующей
странице)
Рост выпуска сахара (в миллио¬
нах центнеров).
349

САХАРНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
много превосходят старые пред¬
приятия.
В результате реконструк¬
ции старых предприятий, стро¬
ительства новых мощных за¬
водов и укрепления кол¬
хозного строя, благодаря
чему посевная площадь са¬
харной свеклы уже в 1936 г.
в два раза превысила довоен¬
ную, — выработка сахара
(песка) резко возросла. СССР
по производству свекловичного
сахара в 1933 г. занимал ше¬
стое место в мире, в следую¬
щем году —третье, а с 1935 г.—
первое место в мире!
Повышение качества сахара
характеризуется тем, что из
года в год улучшается его
цветность.
Резко возросла выработка
сахара-рафинада—11 367 тыс. ц
в 1938 г. вместо 4 378 тыс. ц
в 1932 г. Один миллион цент¬
неров сахара-рафинада выпу¬
скается в продажу в пачках.
Большой подъем производ¬
ства сахара способствовал
ускорению развития производ¬
ственной деятельности ряда
других отраслей пищевой про¬
мышленности.
Результаты подъема сахар¬
ной промышленности ярко вид¬
ны в следующих цифрах: в
1932 г. потребление сахара на
душу населения в среднем у
нас составляло 5 кг, в 1937 г —
14 кг, а в 1938 г,— 15 кг. В
последнем году третьей пяти¬
летки потребление сахара на
душу населения превысит 20 кг,
т. е. мы уже догоним в этом
передовые страны Европы и
Америки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, проколоть в не¬
скольких местах тонкой деревянной шпиль¬
кой. Сварить сироп, залить им подготовлен¬
ные абрикосы и в таком виде оставить на
сутки. На другой день сироп слить, вторично
его прокипятить, вновь залить им абри¬
косы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до
готовности, т. е. до тех пор, пока они не
станут прозрачными.
На 1 кг абрикосов — 1*/а кг сахару,
2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву очистить от кожуры, разрезать,
удалить сердцевину, нарезать ломтиками
или дольками, положить их в кастрюлю, за¬
лить холодной водой так, чтобы она только
покрыла айву, и сварить до мягкости. После
этого айву вынуть шумовкой, а отвар про¬
цедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 11/., стакана отвара, полученного при
варке айвы, и приготовить сироп. В кипя¬
щий сироп положить подготовленную айву,
дать сиропу раза два вскипеть и продолжать
варку на слабом огне до тех пор, пока айва
не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и аро¬
матным, если сначала сварить снятую с
айвы и обмытую кожицу, а на полученном
отваре сварить самую айву, нарезанную
ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы — 11/2 кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Сладкие яблоки очистить от кожицы, на¬
резать дольками и удалить сердцевину.
Приготовить сироп, в который положить
яблоки, и варить их до тех пор, пока они
не станут прозрачными. Если часть яблочных
долек будет готова ранее других, их надо
осторожно выловить ложкой, переложить
в миску и варку остальных продолжать до
полной готовности.
350

Для аромата в некоторые сорта яблок в
конце варки можно добавить немного ва¬
нили, апельсинной или лимонной цедры.
На 1 кг яблок — 1 кг сахару, 8/4 стакана
воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Крепкие, не перезрелые груши очистить
от кожицы, разрезать на дольки, удалить
семечки, положить в кастрюлю, залить хо¬
лодной водой так, чтобы она только покрыла
груши, и сварить почти до мягкости.
В тазик для варенья положить сахар,
залить 2 стаканами отвара, полученного
при варке груш, размешать и дать вски¬
петь. В горячий сироп опустить подготовлен¬
ные груши и при слабом кипении варить до
готовности.
На 1 кг груш — Н/2 кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Не совсем зрелые сливы обмыть, проко¬
лоть в нескольких местах тонкой деревян¬
ной шпилькой и положить в кастрюлю.
В таз для варенья положить сахар, до¬
бавить воды, размешать и сварить сироп.
Горячим сиропом залить подготовленные
сливы и в таком виде оставить на сутки. На
второй день сироп слить, прокипятить и
вторично залить сливы. На третий день в
том же сиропе сливы сварить до готовности.
На 1 кг слив — 2 кг сахару, 2 стакана
воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ соки
Плоло-ягодные соки — цен¬
нейшая часты плодов и ягод.
В диэтическом отношении ео-
ки более ценны, чем плоды и
ягоды, так как в соке нет не-
перевариваемой клетчатки.
Соки содержат плодовый и
виноградный сахар, который
лучше усваивается организмом,
нежели свекловичный. Поэто¬
му при нарушении обмена ве¬
ществ (например, при сахар¬
ной болезни) соки особо можно
рекомендовать как очень цен¬
ный источник усвояемого са¬
хара. Эфирные масла, содер¬
жащиеся в соках, возбуждают
аппетит и способствуют луч¬
шему пищеварению.
С полуспелой дыни срезать корку, дыню
разрезать и удалить сердцевину с семенами,
затем нарезать небольшими кубиками. Под¬
готовленную дыню сбрызнуть небольшим
количеством коньяка или водки, посыпать
сахаром и поставить на 2 часа в холодное
место.
Из оставшегося сахара сварить сироп и
залить подготовленную дыню. На другой
Достоинство соков состоит и
в том, что в них полностью
сохраняются вкусовые каче¬
ства плодов и ягод, из кото¬
рых они изготовляются.
Пищевая промышленность
из года в год увеличивает вы¬
пуск плодо-ягодных соков.
351

Грейпфруты и ананасы
В СССР
Г рейпфрут — гибрид лимо¬
на и апельсина. Плоды этой
цитрусовой культуры очень
крупные. Вес их достигает
800—900 г.
В нашей стране грейпфруты—
культура новая, ее начали
разводить несколько лет назад.
Сейчас грейпфрутовый сов¬
хоз им. Берия (Поти), Грузин¬
ского консервного треста, имеет
58 га плантаций грейп¬
фрута. Первый урожай грейп¬
фрута —3 тыс. плодов — в сов¬
хозе был снят в 1936 г.
В 1938 г. было собрано уже
41,6 тыс. плодов. Часть их
переработана в грейпфрутовое
варенье и компот.
Консервирование грейпфру¬
тов, богатых' витаминами и
обладающих острым вкусом
•и прекрасным ароматом, вполне
оправдало себя.
Совхоз им. Берия в парниках
выращивает также ананасы.
Освоение этой тропической
культуры, требующей особых
температурных и почвенных
условий, происходит медлен¬
но. Но тот факт, что уже в
1937 г. были получены плоды
ананаса, подтверждает, что в
Поти можно с успехом аккли¬
матизировать эту культуру.
Совет хозяйкам
Пятна от молока на
шерстяных материях уда¬
ляют смесью из 3 ст. ло¬
жек нашатырного спир¬
та, 3 ст. ложек денатура¬
та и 1 ст. ложки соли.
С шелковых материй
пятна от молока удаляют
смесью из 1 чайной ложки
глицерина, 1 чайной ложки
воды и нескольких ка¬
пель нашатырного спирта.
Прежде, чем применять
эту смесь, нужно прове¬
рить, не линяют ли ма¬
терии.
день сироп слить, вторично прокипятить
и снова залить дыню. На третий день в этом
же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни — 2 кг сахару,
2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Обмытые апельсины разрезать вдоль на
две половинки, и, отделив горбушки, каждую
половинку разрезать на тонкие ломтики.
В тазу для варенья подготовить сироп,
положить в него нарезанные ломтиками
апельсины и варить 1]/2—2 часа на слабом
огне, не допуская сильного кипения.
На 1 кг апельсинов — 1'/3 кг сахару,
2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ
АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить от кожуры и разнять
на дольки, осторожно удалив зерна. В тази¬
ке для варенья подготовить сироп, в который
положить дольки апельсинов, довести до
кипения и снять с огня. Через час сироп
слить в другую посуду, прокипятить 10—
15 мин. и снова залить апельсины. Через
час сироп вторично слить и еще раз про¬
кипятить в течение 10—15 мин., т. е.
до определенной густоты. Залить сиро¬
пом апельсины и варить 10—15 мин. на
слабом огне. Для аромата положить в горя¬
чее варенье 1—2 ст. ложки тонко нарезан¬
ной и ошпаренной апельсинной цедры.
На 1 кг апельсинов — 1 кг сахару и 2
стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Срезав с лимонов цедру, опустить их на
10 мин. в кипяток, затем промыть холодной
водой и нарезать дольками. В тазу для ва¬
ренья приготовить густой сироп, положить
в него подготовленные лимоны, довести до
кипения и снять с огня. Через час остывший
сироп слить в другую посуду, прокипятить
352

шоколадные
н аркомпищепром ссср
ОЛвйИНА
„КРАС Н Ы Й ОКТЯБРЬ
мрс, к а а
ЭУ1И

10—15 мин. и опять залить лимоны. Через
час сироп снова слить, еще раз прокипятить
в течение 10—15 мин., залить лимоны горя¬
чим сиропом и варить их 15—20 мин.
На 1 кг лимонов — 1г[2 кг сахару и 2 ста¬
кана воды.
АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ
Обмытые апельсины или лимоны нарезать
тонкими ломтиками, удалить зерна, уло¬
жить рядами в стеклянную банку, пересы¬
пав каждый ряд сахаром. В таком виде апель¬
сины или лимоны оставить в теплой комнате
в течение трех дней, чтобы сахар раство¬
рился и образовался сироп. Хранить апель¬
сины и лимоны в сахаре нужно в холодном
месте.
На 1 кг апельсинов или лимонов — 1х/2 кг
сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
С красных или розовых роз снять лепест¬
ки, удалить белые частицы, мелко нарезать,
смешать с % кг сахарного песку, положить
в посуду и в таком виде оставить на двое
суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон¬
ный сок, сварить сироп. В горячий сироп
опустить засахаренные лепестки роз и на
медленном огне варить до готовности сиропа
На % кг лепестков роз — Н/2 кг сахару
7а лимона, стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Перебранную и промытую клюкву поло¬
жить в кастрюлю, влить */2 стакана воды
и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды
не станут мягкими, после этого ягоды раз¬
мять и протереть сквозь волосяное сито.
В тазу для варенья вскипятить мед, поло¬
жить в него протертую клюкву, очищенные
от семечек и нарезанные ломтиками яблоки,
очищенные от скорлупы грецкие орехи и
варить примерно в течение часа.
23 Книга о вкусной и здоровой пище
353

ЛЕЧЕНИЕ ВИНОГРАДНЫМ
СОКОМ
Благотворное действие ви¬
нограда на организм известно
еще с глубокой древности.
Сознательное пользование ви¬
ноградом и его соком с лечеб¬
ными целями началось лишь в
середине прошлого столетия.
А теперь уже есть несколько
«виноградных курортов».
Благодаря развитому про¬
изводству консервированного
виноградного сока лечение им
стало возможным в любое
время года, в любой области
страны.
Виноградный сок, возбуж¬
дая аппетит, помогает работе
пищеварительных органов. Ми¬
неральные вещества, имеющие¬
ся в соке, восстанавливают
минеральное равновесие орга¬
низма.
Виноградный сок своими
кислотами и сахарами способ¬
ствует лучшему пищеварению
и предотвращает желудочные
и кишечные заболевания.
Как лечебное средство ви¬
ноградный сок успешно дей¬
ствует на организм при пло¬
хом обмене веществ и функ¬
циональных расстройствах, по¬
сле тяжелых изнурительных
болезней и общей слабости,
а также как добавочное ле-
чениг после пользования грязя¬
ми или минеральными водами.
С лечебной целью сок лучше
всего пить натощак, за 2 часа
до обеда и спустя 3 часа после
обеда.
Такое варенье можно приготовить и на
сахаре. Для этого в сахар добавить стакан
воды, сварить сироп, а в остальном посту¬
пать так же, как и при варке варенья с
медом.
На 1 кг клюквы — 1 кг антоновских яб¬
лок, 1 стакан очищенных грецких орехов,
3 кг меда или 21/, кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ
ОРЕХОВ
Незрелые орехи очистить от покрывающей
их верхней зеленой корочки и замочить
в холодной воде на 2 суток, сменяя ее
3—4 раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи
известковой водой, почаще их перемешивая.
После этого орехи промыть холодной водой,
проколоть каждый орех в нескольких местах
вилкой и снова замочить в холодной воде
на 2 суток. На шестой день орехи выбрать
из холодной воды, опустить в кипящую воду
и варить в течение 10 мин., а потом от¬
кинуть на сито.
Сахарный песок смешать с 2 стаканами
воды, вскипятить ее и снять пену. В по¬
лученный сироп положить орехи, гвозди¬
ку, добавить лимонный сок, прокипятить
и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь
вскипятить его. Так повторить три раза,
после чего варить до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов
получается следующим способом: г/2 кг га¬
шеной извести залить 5 л холодной воды,
размешать, дать ей устояться в течение
3—4 час. и слить эту воду в другую посуду
через марлю.
На 100 орехов—2 кг сахара, 10 шт. гвоз¬
дики, лимон.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ
«
Редьку очистить от кожицы, натереть на
крупной терке или нарезать в виде соломки
и варить в течение 20 мин., добавив г/2 чай¬
ной ложки соды. Затем редьку откинуть
на сито и отжать. Из меда, сахара и воды
сварить густой сироп. В кипящий сироп
опустить подготовленную редьку, добавить
очищенные и толченые миндаль или грецкие
орехи и варить Н/г—2 часа. Готовое варенье
354

переложить в банку, посыпав сверху толче¬
ным имбирем.
На 1 кг редьки — 500 г сахару, 250 г
меда, 50 г миндаля или 100 г очищенных
грецких орехов, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ
Очистив кабачок от корки и зерен, наре¬
зать небольшими кусочками. В таз для
варенья всыпать сахар, налить 2 стакана
воды, положить нарезанный мелкими доль¬
ками лимон и варить сироп до тех пор,
пока корки лимона не станут мягкими.
Потом опустить в сироп кусочки кабачка
и снова варить, снимая пену, пока кабачки
не станут прозрачными и мягкими. Готовое
варенье снять с огня, охладить и перело¬
жить в банку.
Лимон в сиропе можно заменить несколь¬
кими кристаллами лимонной кислоты, раз¬
веденной в у4 стакана кипятка.
На 1 кг очищенного кабачка — 1 кг са¬
хару и лимон.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления варенья-желе лучше
всего подходят кислые сорта яблок, особен¬
но антоновские. Обмытые яблоки разре¬
зать на дольки, удалить семечки, сложить в
кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой,
варить при слабом кипении 20—30 мин.
Затем яблоки откинуть на сито и дать от¬
вару стечь. В отвар положить сахар и ва¬
рить на слабом огне, изредка снимая лож¬
кой пену. Для определения готовности желе
взять на чайную ложку немного горячего
сиропа: если при сливании с ложки капли
сиропа будут застывать и удерживаться
на ложке, — желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые
стеклянные банки, закрыть пергаментной
бумагой и хранить, как обычное варенье.
Оставшиеся вареные яблоки можно ис¬
пользовать для приготовления' повидла или
начинок.
На 1 кг яблок — 400 г сахару, 21[2 ста¬
кана воды.
«ФРУКТОВОЕ МАСЛО»
В фруктах и ягодах содер¬
жится значительное количе¬
ство сахара, фруктовых кис¬
лот, ароматических веществ и
минеральных солей.
Кроме того фрукты и ягоды
очень богаты витаминами.
Фрукты и ягоды способ¬
ствуют лучшему усвоению орга¬
низмом других пищевых ве¬
ществ и поэтому должны со¬
ставлять неотъемлемую часть
нашей повседневной пищи.
Для того чтобы способство¬
вать введению в рацион пита¬
ния нашего населения плодов
и ягод, пищевая промышлен¬
ность организовала переработ¬
ку плодового сырья в повидло,
джем и другие продукты.
Повидло широко распро¬
странено не только у нас, оно
пользуется большим успехом
и за границей. Там оно имеет
несколько названий, как-то:
«фруктовое масло», мармелад
и другие.
Уже само название «фрукто¬
вое масло» говорит о том, что
повидло высокопитательный
продукт и его можно исполь¬
зовать как основное кушанье.
Для производства повидла
идут различные виды плодов,
как-то: яблоки, груши, перси¬
ки, абрикосы, сливы, айва и
другие. Повидло изготовляется
также из ягод.
Плодо-ягодное повидло пред¬
ставляет собой уваренную
массу протертых плодов с са¬
харом.
23*
355

КАК ВЫРАБАТЫВАЕТСЯ
ПОВИДЛО
Для варки повидла идут
исключительно свежие и зре¬
лые плоды. Пюре, которое ис¬
пользуется для приготовления
повидла, вырабатывается из
вполне доброкачественных пло¬
дов, а не из отходов, как это
практиковалось прежде при
варке повидла в кустарных
мастерских.
Заводы Главконсерва, вы¬
пускающие повидло, варят его
на чистом сахаре; этим также
отличается наше повидло от
того, которое производилось
раньше в кустарных мастер¬
ских.
Добавление в повидло овощ¬
ного пюре и патоки не допус¬
кается.
Не разрешается также до¬
бавление красителей и арома¬
тических веществ. Таким об¬
разом, повидло представляет
собой натуральный продукт, в
котором сохранены все при¬
сущие плодам качества.
Поступающие на завод пло¬
ды тщательно моют и сор¬
тируют.
Во время сортировки уда¬
ляют все гнилые и повре¬
жденные плоды.
После сортировки плоды ош¬
паривают паром до размягче¬
ния и протирают на специаль¬
ных протирочных машинах до
кашицеобразного состояния.
Освобожденную от кожицы
и семян, протертую массу сме¬
шивают с сахарным песком и
уваривают до необходимой
консистенции в паровых вароч¬
ных котлах или вакуумаппа-
ратах.
Сваренное повидло расфа¬
совывают в предварительно
вымытые горячей водой и вы¬
сушенные деревянные бочки
или ящики, выстланные перга¬
ментной бумагой.
Благодаря быстроте варки
в вакуумаппаратах и паровых
варочных котлах повидло со¬
храняет витамины, содержа¬
щиеся в свежих фруктах.
Весь процесс варки повидла
механизирован и производит¬
ся без прикосновения рук.
ПОВЦДЛО ИЗ ЯБЛОК
Для изготовления повидла можно исполь¬
зовать яблоки, оставшиеся после пригото¬
вления яблочного варенья-желе. Вареные
яблоки протереть сквозь сито. Полученное
пюре положить в кастрюлю, добавить на
каждый стакан пюре 3/4 стакана сахару и
варить на слабом огне, часто помешивая.
Когда пюре станет густым, снять с огня,
дать остыть, переложить в стеклянную бан¬
ку, покрыть пергаментной бумагой и завя¬
зать. Хранить повидло в сухом прохладном
месте.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК и слив
Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы
без косточек положить в кастрюлю, залить
водой, накрыть крышкой и варить до мяг¬
кости. Затем, не давая остыть, протереть
сквозь сито. В полученное пюре добавить
сахар, тщательно размешать и варить, часто
помешивая, на слабом огне до нужной гу¬
стоты (примерно Н/2 часа).
На I кг яблок и 1 кг слив — 1 кг сахару,
1 стакан воды.
ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД
Яблоки обмыть, удалить выемкой сердце-
вину и испечь в духовом шкафу. Пече¬
ные яблоки протереть сквозь сито. В по¬
лученное пюре положить сахар и варить на
слабом огне, часто помешивая, до загусте¬
ния. Для определения готовности марме¬
лада нужно положить каплю пюре на та¬
релку и потрогать пальцами, смоченными
в веде. Если пюре не прилипает к пальцам, —
мармелад готов.
Горячий мармелад переложить в прогре¬
тые банки, посыпать сверху сахаром. Когда
мармелад остынет, покрыть банки перга¬
ментной бумагой и завязать. Хранить мар¬
мелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок — 7а кг сахару.
356

МЕД ИЗ ТЫКВЫ
Очистить тыкву, нарезать ее небольшими
кусочками, посыпать сахаром, тщательно
перемешать и дать постоять, пока тыква
не выделит сок. Тогда переложить ее в таз
для варенья или кастрюлю и поставить
варить. Выделяющийся во время варки сок
слить в другую посуду. В этот сок прибавить
несколько зерен гвоздики, кусочек кори¬
цы и снова варить, помешивая, до гу¬
стоты натурального меда.
На 1 кг тыквы — 200 г сахару.
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Спелые ягоды клубники, земляники, ма¬
лины или черной смородины очистить от
стебельков, промыть в холодной воде, дать
ей стечь, протереть ягоды сквозь волосяное
сито в фаянсовую, фарфоровую или эмали¬
рованную посуду и положить сахар.
Хорошо перемешав пюре, поставить его
на 5—б час. в холодное место, время от
времени помешивая, чтобы сахар скорее
растворился. Разлить пюре в чистые бу¬
тылки и закупорить пробками, прокипя¬
ченными в воде. Если пюре предназначе¬
но для длительного хранения, рекомендуется
горлышки закупоренных бутылок залить
сургучом или воском. Хранить бутылки
с пюре нужно в прохладном месте.
Ягодное пюре употреблять как начинку
для пончиков, пирожков, тортов, а также
для изготовления сладких соусов к пудин¬
гам и к фруктам, сваренным в сиропе.
На 1 стакан ягодного пюре — 300—400 г
сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Перебранную бруснику положить в мис¬
ку, залить кипящей водой, перемешать,
тотчас же откинуть на решето и дать стечь
воде. Затем бруснику положить в таз для
варенья, засыпать сахаром, добавить г/г
стакана воды или залить медом, положить
кусочек корицы, 3 гвоздики или немного
лимонной цедры и варить до готовности.
ИЗ ЧЕГО состоит повидло
Из каких веществ состоит
повидло? Оно содержит 60—
65 проц. сахара, 30—35 проц.
влаги, фруктовые кислоты и пр.
Большое количество сахара
в повидле обеспечивает ему
хорошую сохраняемость, а ком¬
бинация сахара с плодовым
пюре и натуральными кисло¬
тами ставит его на одно из
первых мест по калорийности.
Благодаря незначительному
количеству клетчатки и боль¬
шому количеству раствори¬
мых ‘углеводов повидло отно¬
сится к продуктам, хорошо
усваиваемым организмом.
К положительным качествам
повидла нужно отнести также
его однородную желеобразную
консистенцию, играющую не¬
маловажную роль в питании.
Килограмм повидла по кало¬
рийности равноценен-
350 г коровьего масла,
1010 г икры,
3900 г творога,
683 г сыра,
4200 а молока,
610 г шоколада.
Эти цифры объясняют, по¬
чему повидло может служить
в качестве самостоятельного
пищевого продукта и быть ре¬
комендовано как хорошее и
питательное блюдо.
Корзиночка из апельсина для
желе.
357

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Белевская пастила приготов¬
ляется из фруктового или
ягодного пюре, взбитого с са¬
харом и белком куриного яйца.
Белевская пастила имеет
приятный вкус и запах плодов
или ягод, из которых она
приготовлена (яблочная, виш¬
невая и др.).
Белевская пастила выпус¬
кается в виде пирогов или ру¬
летов, состоящих из ряда плас¬
тов с прослойкой между ними
пастильной массы.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Чуч-хел бывает двух сор¬
тов — виноградная и сливо¬
вая.
Приготовляется чуч-хел так:
в сваренную желеобразную
фруктовую массу обмакивают
грецкие орехи, предваритель¬
но нанизанные на нитку. Оре¬
хи, покрытые желеобразной
массой, в течение некоторого
времени высыхают.
Чуч-хел, напоминающая по
внешнему виду колбасу, яв¬
ляется питательным и вкус¬
ным десертом.
Горячее варенье перелить из таза в миску
и, когда остынет, переложить в стеклянную
банку, закрыть пергаментной бумагой и
завязать. Хранить в сухом прохладном
месте.
Это варенье подают к жареной домашней
птице и дичи, а также к жареной говядине,
телятине и баранине.
На 1 кг брусники — 500 г сахару или
меда.
БРУСНИКА В СИРОПЕ
Зрелую бруснику перебрать, промыть в
холодной воде, сложить в чисто вымытую
стеклянную или фаянсовую банку. Для
приготовления сиропа в кастрюлю всыпать
сахар, влить 2 стакана воды, прибавить
лимонную цедру, поставить на огонь,
дать прокипеть, процедить и охладить.
Холодным сиропом залить бруснику, за¬
крыть банку пергаментной бумагой и обвя¬
зать шпагатом. Хранить бруснику в про¬
хладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или
дичи.
На 1 кг брусники — 300 г сахару.
СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ
Для протирания ягод удобно
пользоваться таким прибором.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Спелую бруснику перебрать, промыть в
холодной воде, откинуть на сито, дать воде
стечь, а затем переложить в чистую стеклян¬
ную банку и залить холодчым сиропом. Для
приготовления сиропа на каждый литр воды
положить 2 ст. ложки сахару, '/2 чайной
ложки соли, добавить пряности (корицу и
гвоздику). Все это прокипятить, снять пену
и охладить.
Бруснику залить сиропом, закрыть банку
пергаментной бумагой, завязать шпага¬
том и поставить хранить в прохладное
место.
Подавать к жареному мясу, птице и дичи.
На 1 кг брусники —*/г л сиропа.
358

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки перебрать и обмыть водой.
Дно кадки, подготовленной для замачи¬
вания яблок, устлать слоем листьев черной
смородины или вишни. На листья уложить
несколько рядов яблок (веточками кверху).
На яблоки вновь положить слой листьев,
на них опять несколько рядов яблок. Таким
образом заполнить всю кадку, прикрыв
верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально при¬
готовленным суслом или сладкой водой.
Сусло приготовить следующим образом: за¬
лить ржаную муку кипятком, посолить,
хорошо размешать, дать отстояться и про¬
цедить. (На 10 л воды следует взять 200 г
ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на ка¬
ждые 10 л воды нужно взять 400 г сахару
или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли,
прокипятить и остудить.
Кадку с уложенными яблоками поставить
в холодное место, залить суслом или слад¬
кой водой. Яблоки накрыть деревянным
кружком, на который положить гнет (об¬
мытый камень).
В первые 3—4 дня яблоки будут впиты¬
вать много влаги, поэтому кадку необходимо
доливать суслом или сладкой водой. Уро¬
вень жидкости во время замачивания и хра¬
нения должен быть на 3—4 см выше дере¬
вянного кружка. Через 30—40 дней яблоки
будут готовы.
«ОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Для засолки нужно брать некрупные, с
тонкой кожей свежие огурцы (лучше все¬
го снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтев¬
шие и испорченные, обмыть холодной водой.
Дно деревянной бочки выстлать промытыми
листьями дуба, черной смородины или виш¬
ни, положить укроп, хрен, эстрагон, чес¬
нок. Затем плотными рядами уложить огур¬
цы. Между рядами сделать прокладки
из листьев и приправ, плотно закрыть
бочку, забив верхнее днище. Через отвер¬
стие, сделанное в днище, влить рассол и за¬
купорить деревянной пробкой.
КАК ПРИМЕНЯТЬ
ПОВИДЛО
Готовое повидло делится на
два сорта: высший и первый.
Повидло и высшего и первого
сорта — высокого качества;
разница между ними лишь в
цвете и консистенции. Повид¬
ло первого сорта обычно бы¬
вает более темным и густым.
Потемнение повидла объяс¬
няется окраской плодов или
более длительной варкой.
Повидло как высшего, так
и первого сорта имеет однород¬
ную, равномерно протертую
массу, натуральный запах и
вкус тех плодов, из которых
оно изготовлено.
Повидло готовится также из
смеси двух видов плодов, как
например, смесь яблок и груш
или яблок и слив. Такое по¬
видло носит название «смесь»;
оно приготовляется также
только из свежих и здоровых
плодов. Немногие пищевые
продукты могут найти себе
столь широкое применение, как
повидло.
С повидлом можно пить чай
вместо сахара или конфет.
Лицам, для которых огра¬
ничено потребление жиров,
повидло с большим успехом
может заменить масло для
приготовления бутербродов;
намазывая на хлеб вместо ма¬
сла повидло, можно пригото¬
вить питательный и вкусный
завтрак.
Повидло — хорошее и пита¬
тельное лакомство для детей.
Кушая повидло, дети удовле¬
творяют свою потребность в
сладком и одновременно по¬
лучают ценные питательные
вещества и витамины.
Повидло может быть широко
использовано в хозяйстве для
приготовления разного рода
начинок для пирогов, кисе¬
лей, тортов, пирожных и т д.
Совет хозяйкам
Если вам надо проте¬
реть отварной картофель,
сваренную крупу, печеные
яблоки и пр., делайте
это, пока продукты горя¬
чие. В горячем состоянии
их легче протирать.
359

для ^
Огурцы можно засолить и в кадке. После
заливки рассола огурцы следует прикрыть
плотно пригнанным деревянным кругом, на
который положить груз. Рассол должен по¬
крывать огурцы не менее чем на 3—4 см.
На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа,
50 г эстрагона, х/2 стручка красного перцу,
I головку чеснока, '/2 корня хрена.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С УКСУСОМ
Подготовленные, как указано выше, огур¬
цы уложить в бочонок или в банку с души¬
стыми травами и залить горячим рассолом,
в который добавлена водка и винный уксус.
На другой день долить огурцы холодным
рассолом, забить дно бочонка (или плотно
закрыть банку) и поставить в холодное
место. Приготовленные так огурцы долго со¬
храняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды
взять 500 г соли, 1 стакат? винного уксуса
и ®/4 стакана водки.
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в
банку, перекладьюая их приправами (укро¬
пом и чесноком). Залить огурцы охла¬
жденным рассолом (на 1 л воды — 2—•
3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы
через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы
в течение нескольких часов. Для этого
нужно обрезать кончики огурцов и залить
горячим рассолом.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Некрупные крепкие огурцы обмыть, об¬
дать кипятком, сложить рядами в банку,
перекладывая каждый ряд эстрагоном, по¬
ложить в банку головку мелко нарезанного
чесноку и стручок красного перцу. Залить
прокипяченным посоленным и охлажденным
уксусом, закрыть банку бумагой и завязать
360

Когда огурцы впитают жидкость, нужно
вновь добавить уксус. Хранить в прохлад¬
ном месте.
На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса
и 1 ст. ложку соли.
СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ
Для засолки отобрать некрупные, не сов¬
сем зрелые, но и не зеленые арбузы, с твер¬
дой, не мятой коркой. Арбузы обмыть, уло¬
жить рядами в хорошо вымытую выпарен¬
ную кадку, перестилая каждый ряд ржаной
соломой, предварительно ошпаренной ки¬
пятком. Сверху на арбузы положить дере¬
вянный круг с просверленными в нем отвер¬
стиями, а на него гнет (обмытый камень) и
залить холодным рассолом. Для пригото¬
вления рассола на каждое ведро воды поло¬
жить 600 г соли, раствор прокипятить и
остудить. Небольшое количество арбузов
(для салатов) можно засолить в стеклянных
банках. В этом случае арбузы надо разре¬
зать на куски, срезав с них корку.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Отобрать здоровые, без зеленых листьев
кочаны капусты, изрубить их или нашинко¬
вать, смешать рубленую капусту с солью
(примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тон¬
ким слоем ржаной муки, покрыть цельными
капустными листьями и плотно набивать
кадку рубленой капустой. Когда кадка напол¬
нится, прикрыть капустными листьями. Для
вкуса и аромата можно добавить в капусту
целые или нарезанные кружочками морковь
и антоновские яблоки. Сверху на капусту
положить деревянный кружок, а на него
гнет (обмытый камень). Через несколько
дней капуста начнет закисать и на поверх¬
ности ее появится пена. Количество пены
вначале будет увеличиваться, но посте¬
пенно сойдет на-нет. Когда пена исчезнет
совсем, — капуста заквашена. Во время
закисания капусту надо несколько раз про¬
ткнуть заостренным березовым колом, что¬
бы дать выход образовавшимся газам. В слу-
МЕЖДУ ПРОЧИМ
Есть три вида аппетита.
Первый, который испыты¬
вают натощак, — неудержимое
желание, которое не рассуж¬
дает о блюдах и которое оди¬
наково можно успокоить кус¬
ком сырого мяса, фазаном или
жареным тетеревом.
Второй аппетит, который
испытывают, когда, садясь за
стол, не чувствуя голода, про¬
буют какое - нибудь сочное
блюдо; об этом гласит пого¬
ворка: аппетит приходит во
время еды.
Третий вид аппетита возбу¬
ждается прекрасными блюда¬
ми, поданными к концу обеда.
А. Дюма „Большой
кулинарный словарь“
Советы хозяйкам
Чтобы удалить в чай¬
нике накипь, влейте в него
немного соляной кислоты
и, постепенно поворачивая
чайник, дайте ей подей¬
ствовать на все стенки
посуды.
После удаления накипи
чайник надо сполоснуть
сначала водой, а затем —
раствором пищевой соды
(чайная ложка соды на
стакан кипятка).
Для домашнего обихода
надо иметь воск. В смеси
со скипидаром (1 часть
воска на 4 части скипидара)
оп дает состав для поли¬
ровки мебели; в смеси с не¬
большим количеством по¬
таша и соды воск дает хо¬
рошую мастику для натир¬
ки полов.
361

ИЗ ПРОШЛОГО
При обследовании бюджетов
рабочих петербургских тек¬
стильных фабрик в 1908 г.
было установлено «полное от¬
сутствие расходов на лаком¬
ство у рядово о рабочего с
семьей в деревне и очень не¬
большие цифры их в семьях.
В последних этот расход почти
весь сводится к редкому ли¬
мону и к семишникам и пята¬
кам, выпрашиваемым детьми
в получку». «Со слезами маль¬
чишка в получку копейку на
подсолнухи выпросит», — за¬
писано при обследовании, про
изведенном в 1908 г. в женской
семье, имеющей 24 копейки
годового расхода по этой ру¬
брике. Интересно, что в по¬
лучку у фабрики караулят не
только жены своих мужей, а
и «целый хвост ребят», при¬
шедших за своим «положе¬
нием».
Теперь в рабочих семьях и
у колхозников расходы на
«лакомства» неизмеримо воз¬
росли. Это видно хотя бы
по тому, что уже в 1937 г. по
сравнению с 1933 г. душевое
потребление сахара в колхоз¬
ной деревне увеличилось почти
в 6,5 раза, кондитерских изде¬
лий более чем в 3 раза
СССР
I ЗмА 1&н <у.1тачр
^оПИГ4Ч
П1РИС *
чае появления на поверхности рассола пле¬
сени нужно ее осторожно снять, а деревян¬
ный кружок, закрывающий капусту, про¬
мыть кипятком.
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ
Свежую капусту нашинковать, промыть,
опустить в кипяток и откинуть на решето,
облив холодной водой. Затем посолить и
квасить, как указано в предыдущем рецепте.
Через 5—б дней капуста будет готова.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Капусту мелко нашинковать, слегка пере¬
тереть солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты),
отжать, переложить в банку и залить осту¬
женным маринадом. Банку покрыть перга¬
ментной бумагой и поставить в холодное
место. Через 5 — б дней капуста будет
готова.
Для приготовления маринада на 1 кг
капусты надо взять стакан уксуса, 3 ста¬
кана воды, 1 стакан сахару, 10 зерен перцу,
3 лавровых листа, все это смешать, проки¬
пятить и охладить
СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И ЗЕЛЕНЫЙ
ПЕРЕЦ
Баклажаны и зеленый перец солят так
же, как помидоры. Надо взять для засолки
несколько недозрелые баклажаны поздних
сортоя имеющие темнофиолетовую блестя¬
щую кожуру разных оттенков и упругую и
плотную мякоть. Наиболее пригоден для
засолки перец сладких сортов, также не¬
дозрелый.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки можно взять помидоры как
спелые, так и зеленые, но обязательно оди¬
наковой зрелости.
362

Перед засолкой нужно подготовить кад¬
ку, тщательно вымыть ее и выпарить. Поми¬
доры перебрать, отбросить испорченные, об¬
мыть холодной водой и рядами уложить в
кадку.
Незрелые помидоры можно переложить
зеленью — укропом, майораном, эстраго¬
ном, а также стручковым перцем. При уклад¬
ке помидоров надо время от времени встря¬
хивать кадку, чтобы помидоры легли плот¬
нее. Кадку нужно заполнить доверху и по¬
мидоры залить рассолом.
Приготовить рассол следующим образом:
растворить 700—800 г соли в одном ведре
остуженной кипяченой воды. Кадку накрыть
деревянным кружком, на который положить
легкий гнет. Через 40—50 дней помидоры
будут готовы. Хранить их надо в холодном
месте.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Отобрать самые спелые помидоры (тома¬
ты), обмыть, разрезать пополам, сложить
в кастрюлю и поставить на слабый огонь,
изредка помешивая, пока не образуется
густая однородная масса. Массу протереть
сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова
уваривать, помешивая, пока пюре не сде¬
лается густым.
Полученное пюре посолить (на 1 кг по¬
мидоров — '¡2 ст. ложки соли), остудить,
переложить в банку и сверху залить тонким
слоем сала или растительного масла. Банку
покрыть пергаментной бумагой и завязать.
Пейте виноградный сок — пре¬
красный, полезный, освежающий
напиток!
КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВИТАМИН С
На Ленинградском опытном
витаминном заводе в конце
1938 г. пущен первый в стране
цех, который вырабатывает ви¬
тамин С в кристаллическом
виде. Кристаллический вита¬
мин добывается из виноград¬
ного сахара по способу, раз¬
работанному инженерами заво¬
да. До сих пор витаминный
концентрат вырабатывался в
жидком виде и таблетках.
Благодаря отсутствию при¬
месей витамин в кристаллах
имеет большое значение для
лечебных целей.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
ТОМАТНЫЙ СУП
Томатный суп еще почти нс
известен нашим домашним хо¬
зяйкам. Впервые его начал
вырабатывать керченский кон¬
сервный завод «Воля труда»
в 1938 г. Этот суп приго¬
товляется из свежих помидо¬
ров, сливочного масла и раз¬
личных специй—имбиря, пер¬
ца, корицы и пр.
Суп, вылив в кастрюлю,
нужно подогреть, и он готов
для еды.
363

Вкусны и ароматны компоты за¬
водов Главконсерва.
Совет хозяйкам
Вишни впрок сушат
следующим образом. Берут
самые спелые, не помятые
вишни, раскладывают их
на решете так, чтобы
ягоды одна с другой не
слипались, и ставят в про¬
топленную и закрытую
печь («в вольный дух») су¬
шиться; через некоторое
время ягоды перевернуть
и снова поставить решето
в печь. Вынув из печи, виш¬
ни остудить и хранить
в сухом месте.
Можно сушить вишни
на солнце, а потом досу¬
шивать в печи. Надо сле¬
дить, чтобы вишни не пере¬
сушивались .
ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ
Груши зрелые, но крепкие обмыть, очи¬
стить от кожуры, разрезать пополам, уда¬
лить сердцевину и сварить в эмалированной
посуде до мягкости. Сваренные груши вы¬
нуть шумовкой на сито и облить холодной
водой.
На каждый килограмм подготовленных
груш взять 2 стакана отвара, в котором
варились груши, всыпать в него сахар, вски¬
пятить и охладить. Положить сваренные
груши в холодный сироп и оставить в нем
на одни сутки. Затем вынуть груши из сиро¬
па, переложить в стеклянную банку, а в
сироп влить винный уксус, вскипятить,
охладить и залить груши сиропом.
Банки закрыть пергаментной бумагой, за¬
вязать и хранить в прохладном месте
На 1 кг груш — 400 г сахару, г/2 стакана
уксуса.
ДЫНЯ^МАРИНОВАННАЯ
Дыню средней спелости обмыть, разре¬
зать пополам, удалить сердцевину с семе¬
нами, срезать корку, а мякоть нарезать
кубиками.
Сложить в небольшие стеклянные банки,
залить холодным маринадом, закрыть пер¬
гаментной бумагой и завязать. Поста¬
вить банки в глубокую посуду и налить
воды на уровень с дыней. На дно посуды
подложить толстую бумагу, на которую
поставить банки, и кипятить воду в течение
1 часа.
Сняв посуду с огня, оставить в ней банки
до охлаждения. После этого банки вынуть
из воды и вынести в холодное место.
Для приготовления маринада взять 1 ста¬
кан винного уксуса, I стакан воды,
3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки меда, 2—
3 гвоздики, немного корицы, душистого перца
и '/г чайной ложки соли. Все это вскипятить
в эмалированной кастрюле, охладить и про¬
цедить.
Маринованную дыню подают как салат
к жареному мясу и птице.
364

АБРИКОСОВЫЙ СОК
На тираспольском консервном заводе им. 1 мал обору¬
дован специальный цех для замораживания плодов,
фруктов и овощей в свежем виде. На снимке: замора¬
живание слие.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Большие кисти спелого, но твердого вино¬
града, перебрав, уложить в банку и залить
остуженным маринадом, в который можно
добавить лимонную цедру. Банку покрыть
пергаментной бумагой и хранить в холод¬
ном месте.
Для приготовления маринада на 1 кг
винограда надо взять 1 стакан уксуса, 2 ста¬
кана воды, чайную ложку соли, 200 г са¬
хару, все это смешать и прокипятить.
Таким же способом можно мариновать
сливы.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Грибы перебрать и подготовить: рыжики
обмыть и отрезать у них корешки; грузди,
кроме того, положить на сутки в соленую
кипяченую воду (на 1 л воды — 1 ст. лои<ку
соли), затем откинуть на решето. Взяв су¬
хую выпаренную кадку (или стеклянную
банку), дно ее посыпать солью. Грибы укла-
Фруктовые и ягодные соки —
прекрасный освежающий и пи¬
тательный напиток. Ассорти¬
мент соков с каждым годом
расширяется. В 1938 г. консер¬
вная промышленность начала
выпускать абрикосовый сок.
Абрикосовый сок — замеча¬
тельный напиток. Он выраба¬
тывается из протертых абрико¬
сов, в которые добавляется
15-процентный раствор сахар¬
ного сиропа. Сок сохраняет
приятный вкус, цвет и аромат
свежих абрикосов, содержит
много витаминов.
СВЕЖИЕ СЛИВЫ, БЫСТРО
ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Свежие сливы, быстро замо¬
роженные, на заводах предва¬
рительно очищены, отсортиро¬
ваны и тщательно промыты.
Аромат, цвет, вкус и все пи¬
тательные свойства свежих
слив сохранены быстрым за¬
мораживанием.
Быстро замороженные сливы
содержат витамины А, В и С.
Перед употреблением ягоды
необходимо оттаять.
Употребляются они с саха¬
ром как десертное блюдо
непосредственно после оттаива¬
ния.
Рекомендуются сливы также
для приготовления мороже¬
ного, желе, киселей, компотов
и начинок для пирогов.
Хранить в замороженном
состоянии. Оттаявшие сливы
хранить нельзя во избежание
порчи. Вторично замораживать
не следует.
Совет хозяйкам
Морковь, порей, петруш¬
ка, сельдерей, репа, пастер¬
нак хорошо сохраняются
в подвале или в сухом
теплом погребе, зарытые
в песок. Коренья уклады¬
вают рядами,засыпая каж¬
дый ряд сухим песком. По¬
следующий слой песку дол¬
жен быть толще преды¬
дущих.
365

дывать рядами, шляпками кверху, каждый
ряд пересыпая солью. Уложив плотно гри¬
бы, сверху положить хорошо пригнанный
кружок, а на него гнет. Кадку можно на¬
полнять грибами не сразу, а постепенно,
по мере сбора грибов. Когда кадка будет
полна, покрыть ее сверху чистым полот¬
ном, смоченным в соленой кипяченой воде,
положить кружок с гнетом и поставить в
холодное место. Зимой кружок и полотно
следует время от времени промывать горя¬
чей водой.
На 1 ведро грибов — 300 г соли.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Мелкие крепкие грибы — белые, подбе¬
резовики, подосиновики и др. — очистить,
промыть, отрезать корешки, а шляпки по¬
ложить в горячую подсоленную воду и про¬
кипятить. Потом грибы откинуть на друш-
лак или сито и обмыть холодной водой.
Приготовить маринад: уксус развести рав¬
ным количеством воды, добавить пряности
(перец горошком, лавровый лист, корицу,
гвоздику), а также сахар и соль. Маринад
довести до кипения, положить в него грибы,
проварить в маринаде в течение часа и охла-
дити. После этого переложить грибы с мари¬
надом в банку, сверху залить растительным
маслом, покрыть пергаментной бумагой и
завязать. Хранить в прохладном месте.
На 1 кг грибов — 2 стакана уксуса, но
вкусу — соль, сахар, пряности.
366
Севастопольский завод виноградных соков. На снимке:
машина для мойки бутылок.

«Как-то я встретился с одним крупным врачом.
Рассказываю ему, что мы развиваем производ¬
ство консервов и будем выпускать диэтетиче-
ские сорта для больных.
— Что вы,—отвечает этот врач,—разве можно
есть консервы больному, он еще больше забо¬
леет!..
Я предложил тогда врачу попробовать кон¬
сервированную печень трески. Он попробовал
и не мог нахвалиться.
— А знаете,—говорю я,—что в этих консер¬
вах 60% рыбьего жира. Вы рекомендуете боль¬
ным детям пить мало приятный рыбий жир, кото¬
рый никто не любит, а об этих консервах не
знаете. Он взял записную книжку и говорит:
— Я запишу.
Я дал ему попробовать консервированную
кукурузу. Он не понял, что это такое. Объясняю:
это свежая сахарная кукуруза, очень питатель¬
ный продукт.
Попробовал и... одобрил.»
А. Микоян.
Из речи на заседании Совета при
наркоме пищевой промышленности
1 июля 1936 г.

^mn%
uní
MSWvSWVSW^W
4MPW0MnUUJL£nK>M car
KPUGO
Bnempa
!S
KOMD 5p-KOuWftC U
MOCKD.j
i K^VSN^SWVSW ¥$№*

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Современная медицина считает необходимым пользоваться специальным
лечебным питанием при самых различных заболеваниях. Такое питание само
по себе служит важнейшим лечебным средством и в то же время усиливает
благоприятное действие других способов лечения на организм (лекарств,
физических методов лечения и пр.).
Организм больного особенно чувствительно реагирует на качество пищи.
Поэтому выбор ее для больного в каждом случае нужно делать только по
указанию врача, а приготовлять все лечебные блюда — путем специальной
кулинарной обработки продуктов. Особенное значение при этом имеет как
способ приготовления блюда, так и точное соблюдение его рецептуры.
Ниже читатели ознакомятся с рецептами диэтических блюд и кратким
способом их приготовления. Пользоваться этими блюдами можно, только по¬
лучив указания врача о характере болезни и необходимом лечебном питании.
Например, среди приведенных блюд имеются такие, которые назна¬
чаются при остром катарре кишок и поносе (острый колит): слизистый рисо¬
вый суп на воде, мясной бульон с рисовой слизью, черничный кисель, ки¬
сель из желудового кофе или красного вина. В тех случаях, когда больному
воспрещено употреблять в пищу мясные супы (при болезнях печени, почек,
подагре и пр.), можно пользоваться приведенными рецептами вегетариан¬
ских супов — овощных, ягодных и фруктовых. Для питания лиц, которым
запрещено есть жареное мясо, указаны рецепты приготовления вареного
мяса: например, вареного мяса с овощами, мясных паровых котлет.
Печатаемые ниже рецепты далеко не исчерпывают всех рецептов блюд,
применяемых в лечебном питании.
Здесь даны лишь те, которые наиболее часто назначаются для пита¬
ния больного.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
РИСОВЫЙ СУП НА ВОДЕ
Хорошо промытый рис положить в кипя¬
щую воду и варить в течение 45 мин. Затем
протереть сквозь сито, процедить и по вкусу
посолить.
Перед едой положить в тарелку масло
(куском).
На 3 стакана воды — 2 ст. ложки рису,
2 чайных ложки сливочного масла.
24 Книга о вкусной и здоровой пище
369

ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Советская хлебопекарная
промышленность вырабаты¬
вает для диэтического питания
значительное количество раз¬
личных изделий (хлеб, пе¬
ченье, сухари и пр.), краткая
характеристика которых при¬
водится ниже. Больным упот¬
реблять тот или иной сорт
диэтического хлеба нужно
только по совету врачей.
Воздушный хлеб выпекают
из хорошо проработанной сы¬
рой клейковины, смешанной
с мукой из сухой клейковины.
Хлеб имеет форму палочек,
обсыпанных маком; поверх¬
ность его отличается своеоб¬
разным матовым блеском. В
хлебе содержится 15 проц.
углеводов.
Воздушный хлеб благода¬
ря содержанию в нем неболь¬
шого количества влаги может
продолжительное время хра¬
ниться без изменений; реко¬
мендуется больным сахарной
болезнью (диабетом).
Белково-пшеничный хлеб
(для больных диабетом) выпе¬
кается из сырой клейковины и
пшеничной муки с добавле¬
нием животного масла, соли
и сахарина. Содержит 20—
25 проц. углеводов.
Белково-отрубяной хлеб вы¬
рабатывается из сырой клей¬
ковины, пшеничных отрубей
и пр. с большим количе¬
ством животного масла. Со¬
держит 15—20 проц. углево¬
дов. Рекомендуется больным
диабетом.
Хлеб «Грахам» выпекается
из дробленого зерна пшеницы
и пшеничной муки. Благодаря
добавлению тмина хлеб имеет
приятную остроту.
Рекомендуется страдающим
запором, вялостью желудка и
кишоьА
Ахлоридный (бессолевый)
хлеб выпекается на молочной
сыворотке; она делает его пори¬
стым, придаст ему особый
вкус, при котором не ощу¬
щается отсутствие соли.
Рекомендуется страдающим
болезнями почек и печени.
(Продолжение на следующей
странице)
ПЕРЛОВЫЙ СУП НА ВОДЕ
Хорошо промытую перловую крупу за¬
лить холодной водой и поставить на 2—3 часа
для размачивания. Далее, не сливая воду,
накрыть кастрюлю крышкой и варить не
менее 3 час. до полной готовности крупы.
Чтобы суп был более густым, крупу про¬
тереть сквозь сито, часто ударяя рукой по
его краю, после чего прогреть на огне.
Процеженную слизь по вкусу посолить.
Перед едой положить в тарелку масло
(куском).
На 4 стакана воды — 2 ст. ложки перловой
крупы, 2 чайных ложки сливочного масла.
МЯСНОЙ БУЛЬОН С РИСОВОЙ слизью
Промытое мясо залить 2 '/2 стаканами хо¬
лодной воды и варить не менее Н/2—2 час.
Хорошо промытый рис положить в кипя¬
щую воду (П/2 стакана) и варить 45 мин.
После этого рис протереть сквозь сито и
смешать с процеженным бульоном. Посолить
по вкусу.
Перед едой положить в тарелку масло
(куском).
На 100 г мяса с косточкой — 1 ст. ложку
рису, 1 чайную ложку сливочного масла и
4 стакана воды.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БУЛЬОН
Очистить и разрезать на куски морковь,
брюкву и капусту, залить водой и варить
в течение 20 мин., затем добавить очищенный
и нарезанный картофель и варить еще 25 мин.
В отваренные овощи положить салат и,
накрыв крышкой, кипятить 5 мин.
После этого бульон процедить, посолить
и перед подачей на стол положить в него
масло.
На 100 г картофеля — '/г шт. моркови
(приблизительно 25 г), 25 г цветной капусты,
10 г сельдерея и петрушки, 20 г брюквы
или репы, 5 г салата, 2 чайных ложки
сливочного масла, 3 стакана воды.
370

СУП-КРЕМ ИЗ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКО¬
ЧАННОЙ КАПУСТЫ
Очищенную капусту положить в кипящую
воду (11/2 стакана) и варить 40 мин. в закры¬
той кастрюле. Слить отвар, а капусту про¬
тереть сквозь сито.
Хорошо промытый рис положить в кипя¬
щую воду (2 стакана) и варить 45 мин.
Не сливая воды, процедить сквозь сито, сме¬
шать с протертой капустой, хорошо прогреть,
не доводя до кипения. Добавить теплое мо¬
локо, смешанное с яйцом.
Предварительно яйцо надо взбить венич¬
ком или вилкой, развести теплым молоком и
процедить. Перед подачей положить в суп
масло (куском).
На 100 г цветной или белокочанной ка¬
пусты (очищенной) — 1 ст. ложку рису,
П/2 чайных ложки масла, 372 стакана воды,
7а стакана молока, 7« яйца.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БОРЩ
Шинкованную свеклу слегка посолить, по¬
лить разведенной в воде лимонной кисло¬
той или слабым уксусом, перетереть и в ка¬
стрюле, накрытой крышкой, поставить ту¬
шить в масле, добавив небольшое количество
воды, в течение 20 мин. Затем прибавить
шинкованной моркови и других кореньев
и тушить еще 10 мин. В приготовленные
овощи положить шинкованную капусту, за¬
лить водой и дать прокипеть 10 мин. После
этого в борщ надо положить нарезанный
картофель и варить до готовности. Посолить
по вкусу и добавить помидоры, нарезанные
дольками.
Перед подачей на стол положить в борщ
сметану и рубленую зелень.
На 3 стакана воды — 100 г свежей капу¬
сты, по 50 г свеклы и картофеля, 15 г мор¬
кови, 10 г петрушки, 5 г зелени укропа,
7г помидора, 2 чайных ложки сливочного
масла, 1 ст. ложку сметаны, лимонную
кислоту по вкусу.
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ЩИ
Очищенные корнеплоды нарезать доль¬
ками и тушить, добавив сметаны, масла и
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
(Продолжение)
Французские булочки при¬
готовляются из теста с пони¬
женной кислотностью. Булоч¬
ки имеют кислотность не выше
2 градусов.
Рекомендуются страдающим
разными формами язвы же¬
лудка и повышенной кислот¬
ностью.
Белково-пшеничное печенье
вырабатывается на сахарине
из пшеничной муки, сырой
клейковины, лесных орехов и
животного масла.
Печенье содержит от 5
до 15 проц. жиров и не свыше
30 проц. углеводов.
Рекомендуется лицам, стра¬
дающим нарушением обмена
веществ.
Ореховое печенье готовится
на сахарине из молотых лес¬
ных орехов, животного масла,
яиц и пр.
Это печенье очень хрупкое,
питательное, имеет своеобраз¬
ный вкус и содержит мини¬
мальное количество углеводов
(не свыше 2 проц.).
Упаковывается в коробки по
100 г. Рекомендуется больным,
страдающим неправильным об¬
меном веществ.
Овсяное печенье обладает
высокой питательностью. В его
состав входят пшеничная и ов¬
сяная мука, сахар, масло.
Печенье содержит большое ко¬
личество белков, жиров и уг¬
леводов. На вкус оно очень
сладкое и благодаря сочетанию
ванилина, молотого изюма и
корицы имеет исключительно
приятный аромат.
Рекомендуется малокровным,
худосочным, истощенным.
Сухой бисквит для выздо¬
равливающих готовится из
взбитых желтков с сахаром,
и отдельно взбитых белков с
добавлением пшеничной муки
наилучшего качества. Бисквит
очень легок, питателен и со¬
держит большое количество
белков и углеводов.
Бисквит упаковывается в ко¬
робки по 100 и 200 г, рскомен-
(Окончание иа следующей
странице)
24*
371

ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
(Окончание)
дуется малокровным, худо¬
сочным и людям, перенесшим
тяжелые заболевания.
Диабетический торт содер¬
жит минимальное количество
углеводов (1—3 проц.). Осно¬
ва торта приготовляется из
молотого миндаля. Диабети¬
ческий торт по вкусу и внеш¬
нему оформлению почти нс
отличается от обычного торта.
Благодаря большому содер¬
жанию жира торт очень пи¬
тателен.
Рекомендуется больным диа¬
бетом.
Сухари ванильные очень
вкусны и ароматичны. В их
состав входит концентрат ви¬
тамина С.
Рекомендуются лицам, на¬
ходящимся в условиях, когда
в пище ощущается недостаток
витамина С.
Сливочные сухари с вита¬
мином С незаменимы для экспе¬
диций, очень питательны, при¬
ятны на вкус.
Сушки с яичной скорлупой
выпекаются, как обычные суш¬
ки, но с добавлением яичной
скорлупы (10 проц.), которая
содержит соли кальция.
Рекомендуются больным ра¬
хитом и детям, предрасполо¬
женным к рахиту.
Крокеты с витамином С
вкусны и ароматичны. В ки¬
лограмме крокетов содержит¬
ся 26 человеко-доз противо¬
цинготного витамина С. Упа¬
ковываются в коробки по
100 г.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ФРУК¬
ТОВОЕ ПЮРЕ
Компотный цех симферополь¬
ского консервного завода «Тру¬
довой Октябрь» вырабатывает
новый вид консервов —«стери¬
лизованное фруктовое пюре».
Это пюре является полуфаб¬
рикатом для детских и диэти-
ческих блюд: киселей, муссов
и т. д.
Пюре готовится исключи¬
тельно из фруктов и ягод с
большим содержанием витами¬
нов: вишен, слив, яблок, абри¬
косов и персиков.
небольшое количество воды, в закрытой
кастрюле в течение 20—25 мин., после чего
добавить крупно нарезанную капусту. Все
овощи залить кипящей водой, кастрюлю
закрыть, дать прокипеть 10 мин., добавить
нарезанный картофель и варить, закрыв
крышкой, до готовности. Посолить по
вкусу, положить мелко нарезанные свежие
яблоки и помидоры. Перед едой посыпать
рубленой зеленью.
На 3 стакана воды — 50 г картофеля,
25 г моркови, 15 г петрушки, 5 г сельдерея,
'/2 помидора, ’Д свежего яблока, 5 г зелени
петрушки или укропа, 2 чайных ложки
сливочного масла, 1 ст. ложку сметаны.
ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ
Огурцы нарезать мелкими кубиками. Са¬
лат и укроп мелко нашинковать. Яйцо сва¬
рить вкрутую, желток протереть сквозь
сито, а белок изрубить. Сырой картофель
также нарезать мелкими кубиками, сварить
до готовности, отцедить и дать остыть.
Протертый желток смешать со сметаной,
развести фруктовым настоем, положить в
полученную смесь все приготовленные про¬
дукты, соль и лимонную кислоту (по вкусу)
и поставить в холодное место.
Для приготовления фруктового настоя
нужно взять 100 г яблок или 30 г сухих
фруктов, залить 2 стаканами кипятку и в
закрытой кастрюле настоять в течение
3—4 час. После этого охладить и про¬
цедить.
На 2 стакана фруктового настоя — 1 яйцо,
1 огурец, полкартофелины, 10 г салата,
5 г укропа, 2 ст. ложки сметаны, лимонный
сок (по вкусу).
МАЛИНОВЫЙ СУП С ГРЕНКАМИ
Очищенную и промытую малину размять
и отжать через марлю или частое сито.
Полученный сок поставить в холодное место.
Отжатые ягоды залить стаканом воды, дать
прокипеть в течение 5 мин., процедить и
поставить на холод.
372

Хорошо промытый рис положить в кипя¬
щую воду (П/2 стакана) и варить 45 мин.;
не отцеживая, протереть сквозь частое
сито, добавить сахар, охладить и смешать
с охлажденным малиновым отваром и сырым
соком. Перед едой положить в суп сметану.
Белый хлеб нарезать мелкими кубиками,
слегка подсушить в духовом шкафу на сухом
противне. Полученные гренки подавать на
отдельной тарелочке.
На 150 г свежей малины — по 1 ст. ложке
рису, сахару и сметаны, 50 г белого хлеба,
21/2 стакана воды.
ФРУКТОВЫЙ СУП
Сухие фрукты хорошо промыть, очистить
от косточек, нарезать, положить в кастрюлю
и залить кипящей водой. Туда же поло¬
жить сахар, закрыв крышкой, настаивать в
течение 2 час. на краю плиты или па
слабом огне, не давая кипеть. Снять с плиты,
добавить свежие шинкованные с кожурой
яблоки и корицу и поставить в холодное
место.
На 2 стакана воды — 50 г сухих фруктов,
100 г свежих яблок, 1 ст. ложку сахару,
5 г корицы (палочкой).
Молочные заводы выпускают не¬
сколько сортов диэтического
молока.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
МЯСНЫЕ КНЕЛИ (КЛЕЦКИ)
ДИЭТИЧЕСКИЕ БИСКВИТЫ
Мякоть мяса, очищенную от жира и сухо¬
жилий, провернуть 3—4 раза через мясо¬
рубку. Хорошо промытый рис разварить
в 1/2 стакана воды до мягкости в виде густой
каши-размазни, протереть сквозь сито,
дать остыть и в холодном виде смешать
с мясом. Полученную смесь положить в ка¬
стрюлю и хорошо выбить деревянной весел¬
кой, посолить и выложить ложкой в форме
кнелей (клецок).
Кнели положить на смоченную водой ско¬
вороду, залить холодной водой и дать про¬
кипеть 5—10 мин.
Сваренные кнели вынуть из воды и подать
с маслом (куском).
Кондитерская промышлен¬
ность выпускает специальные
сорта диэтических бисквитов:
«лаун-теннис» — с повышен¬
ным содержанием жиров и
сахара;
«режим» — с повышенным
содержанием крахмала и по¬
ниженным содержанием жи¬
ров;
«Альберт» — детское пече¬
нье, которое выпекается из
высокосортной пшеничной му¬
ки с добавлением сахара и
сливочного масла;
«Мария» — детское печенье
из высокосортной пшеничной
муки, сахара, сливочного мас¬
ла и яиц.
373

На 150 г говяжьего мяса-мякоти — */г ст-
ложки рису, 2 чайных ложки сливочного
масла, \/2 стакана воды.
ПАРОВЫЕ МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ
Приготовить мясную рубку с рисом -так
же, как и для кнелей, выложить в миску
или на тарелку, смоченную водой, разме¬
шать и выбить ложкой. Разделить на две
части, придать каждой из них форму котлет,
положить последние на дно кастрюли, на¬
лить воды, примерно на 1/.л см выше котлет,
и дать прокипеть при закрытой крышке
15—20 мин., доведя до готовности.
Перед едой положить в тарелку масло
(куском).
На 150 г мяса — 1/г ст- ложки рису,
2 чайных ложки сливочного масла, х/г ста-
кана воды.
ВАРЕНОЕ МЯСО С ОВОЩАМИ
Мясо положить в кастрюлю, залить водой
так, чтобы она едва покрыла его, и варить
в течение 45 мин., после чего вынуть и раз¬
резать на 2—3 куска.
Очищенный картофель нарезать на дольки
и запечь в духовом шкафу на сковороде,
слегка смазанной маслом.
Капусту нарезать небольшими кусками-
пластинками и варить 15—20 мин. в '/2 ста¬
кана воды. Затем отвар отцедить, морковь и
коренья нарезать на дольки и тушить,
добавив сметаны и капустного отвара, 25—
30 мин.
После этого положить картофель и ка¬
пусту, все перемешать и посолить. На
дно кастрюли положить масло, разложить
куски мяса, покрыть тушоными овощами и
тушить 5—10 мин.
Перед едой посыпать мелко рубленой
зеленью.
На 150 г мяса-мякоти — по */2 картофелины
и моркови, 20 г капусты, гД сельдерея,
1/2 петрушки, 10 г зелени, 1 ст. ложку сме¬
таны, 2 чайных ложки масла.
374

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК
Залить ножки холодной водой и варить
172 часа в закрытой кастрюле, после чего
добавить мясо и варить еще 1 час.
Готовое мясо вынуть из бульона и мелко
изрубить. В'горячий бульон добавить размо¬
ченный в холодной воде желатин, дать ему
раствориться, процедить и смешать с руб¬
леным мясом.
Посолить по вкусу, вылить в форму, дать
застыть.
На 100 г мяса-мякоти — 100 г телячьих
ножек (без костей), 3 г желатина, 3 стакана
воды.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Все овощи нужно очистить и нарезать на
крупные дольки. Картофель испечь в духо¬
вом шкафу на сковороде, слегка смазанной
маслом. Морковь и коренья тушить в масле
с небольшим количеством воды в течение
20—25 мин., добавить кабачки и тушить
до готовности. В готовые овощи положить
картофель и вареную цветную капусту.
Подсушенную муку развести отваром цвет¬
ной капусты и сметаной. Полученным соусом
залить овощи, посолить, сверху положить
нарезанные помидоры и тушить в закрытой
кастрюле 5—10 мин.
Перед едой рагу посыпать рубленым са¬
латом и укропом.
Для рагу взять Н/2 шт. картофеля, по
72 моркови и петрушки (корень), 50 г цвет¬
ной или белой капусты, 40 г кабачков или
тыквы, 10 г салата, 5 г зелени укропа или
петрушки, 112 помидора, 2 ст. ложки сме¬
таны. по 2 чайных ложки сливочного масла
и белой муки.
ПУДИНГ ИЗ БРЮКВЫ
Мелко нарезать очищенную брюкву и
положить в кастрюлю, в которую добавить
по 72 столовой ложки масла и сметаны, не¬
много воды и поставить тушить, чтобы брюк¬
ва стала мягкой. После этого положить
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
В СССР
Охват трудящихся лечебным
питанием в СССР увеличи¬
вается из года в год: в 1931 р.
им пользовалось 215 тыс. че¬
ловек, в 1932 г. — 382 тыс.,
в 1933 г.—500 тыс., в 1934—
1936 гг. — 590—600 тыс. чело¬
век. Этот рост продолжался и
в последующие годы.
Научные институты питания,
кроме всесоюзного в Москве,
имеются еще в Ленинграде,
Тбилиси, Киеве, Одессе, Росто¬
ве-на-Дону, Новосибирске.
Эти институты занимаются изу
чением и разработкой всего
круга вопросов, связанных с
рациональным питанием как
здорового, так и больного че¬
ловека, в зависимости от воз¬
растных, профессиональных и
других особенностей.
Чрезвычайно видное место в
работе институтов занимают
вопросы лечебного питания,
поскольку оно является могу¬
чим терапевтическим фактором
и сейчас широко внедряется.
По данным Всеукраинской
конференции, эффективность
лечебного питания при язвах и
гастритах составляет 70 проц.,
при болезнях печени —80 проц.
У некоторых больных лече¬
ние медикаментами или физио¬
терапией дает положительный
результат только при одновре¬
менном применении лечебного
питания. Так, при тяжелых
заболеваниях сердца с боль¬
шими отеками сердечные сред¬
ства (дигиталис, строфант) иной
раз уже не оказывают действия.
Но нередко те же медикаменты
делаются эффективными, если
больного перевести на соот¬
ветствующую диэту. При не¬
которых воспалительных про¬
цессах брюшины физиотерапия
(например, горное солнце) дает
очень хорошие результаты
только в том случае, если боль¬
ному назначается особая диэта
(например, противовоспали¬
тельная).
Клиники лечебного пита¬
ния в Москве и других городах
изучили и разработали пище¬
вые режимы при инфекцион¬
ных заболеваниях, ранениях
и костных переломах, забо¬
леваниях кожи и пр.
375

КЕФИР
Кефир отлично усваивается
человеческим организмом. Ке¬
фир приятен на вкус. Кефир—
освежающий питательный ди¬
етический напиток. Все это
позволяет отнести кефир к
разряду особенно ценных мо¬
лочных продуктов.
В продажу кефир поступает
разной крепости: одноднев¬
ный — слабый, двухдневный—
средний, трехдневный — креп¬
кий. В зависимости от крепости
кефир различно действует на
кишечник человека: слабый ке¬
фир оказывает послабляющее
действие, крепкий, наоборот,
закрепляющее.
Кефир полезно употреблять
при многих болезнях. В част¬
ности, врачи рекомендуют его
в тех случаях, когда требуется
восстановить силы, при -мало¬
кровии и т- д.
Кефир вырабатывается из
пастеризованного молока с при¬
менением заквасок, пригото¬
вленных из кефирных гриб¬
ков и дрожжей.
Родиной кефирных грибков
являются северные склоны
Кавказского хребта. Отсюда ке¬
фир распространился по другим
районам страны, а затем и по
всему земному шару. Первое
сообщение о кефире в Кавказ¬
ском медицинском обществе
относится к 1807 г.
мелко шинкованные яблоки и тушить еще
5—10 мин., затем туда же положить манную
крупу и сахар, хорошо смешать и дать
постоять на краю плиты до тех пор, пока
манная крупа будет готова (примерно
10 мин.). Сняв с плиты, добавить желток и
взбитый в пену белок, смешать и посолить.
В смазанную маслом форму выложить
массу, загладить верх ножом, залить остав¬
шимися сметаной и маслом и запечь в духо¬
вом шкафу.
На 200 г брюквы — 200 г свежих яблок,
по 1 ст. ложке сахару, масла, сметаны и
манной крупы, х/2 яйца.
ГУСТОЕ ЯБЛОЧНОЕ ВЫПАРЕННОЕ
ПЮРЕ
Яблоки испечь в духовом шкафу или на
пару, протереть сквозь сито, смешать с
сахаром и дать им прокипеть 15—20 мин.,
изредка помешивая, чтобы избежать под¬
горания.
На 250 г свежих яблок — 1 ст. ложку
сахару.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И ЯБЛОК
(бессолевый)
Мелко нашинкованную капусту сбрыз¬
нуть уксусом, разбавленным водой, и пере¬
тереть, смешать с шинкованными ябло¬
ками и сметаной, уложить горкой на та¬
релку и сверху посыпать рубленым салатом.
Вместо уксуса можно взять фруктовый
или ягодный сок и х/4 лимона или 20 г
клюквы и смешать с капустой и яблоками.
На 100 г свежей белой капусты и 100 г
свежих яблок — 17а ст- ложки сметаны,
72 чайной ложки уксуса, чайную ложку
воды, 5 г салата.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК
(бессолевые)
Шинкованную морковь тушить в неболь¬
шом количестве воды до мягкости, всыпать
376

манную крупу и проварить вместе с мор¬
ковью в течение 10 мин. После этого
выложить морковь на смоченную холодной
водой доску и охладить.
Нашинковать сырые яблоки, перемешать
с морковью и корицей, смочив руки водой,
разделать котлеты, обвалять их в сухарях
из бессолевого хлеба и обжарить на масле.
На 200 г моркови и 125 г яблок — 25 г
манной крупы, Юг сухарей, 15 г сахару,
3 чайных ложки масла, 3 г корицы.
КРЕМ ИЗ ЖЕЛУДОВОГО КОФЕ
Разварить рис в */2 стакана воды и про¬
тереть сквозь частое сито. В */2 стакана
воды заварить кофе, смешать его с рисом,
добавить сахар, размоченный в холодной
воде желатин, поставить на огонь и про¬
греть.
Когда сахар и желатин растворятся, всю
массу процедить сквозь частое сито, по¬
ставить на холод, добавить сливки и
взбивать веничком до получения пены.
При остывании вылить в форму и дать
застыть.
Прежде чем крем выложить из формы,
необходимо ее обмакнуть в теплую воду.
На 1 стакан воды — по 1 чайной ложке
желудового кофе, рису и сливок, 1 ст. лож¬
ку сахару, 3 г желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Размоченный в холодной воде желатин
положить в кипяток (*/2 стакана), добавить
сахар, дать ему раствориться, процедить
и остудить до комнатной температуры.
Добавить вино, вылить в форму и дать
застыть.
На 7з стакана красного вина — г/2 ста¬
кана воды, 1 ст. ложку сахару, 3 г желатина.
СЛАДКИЕ ЛЕКАРСТВА
Касторка, рыбий жир, ан¬
глийская соль и другие лекар¬
ства нередко отпугивают от
себя маленьких да и взрослых
больных, а между тем прибе¬
гать к ним приходится до¬
вольно часто.
Чтобы облегчить и детям и
взрослым лечение, кондитер¬
ская промышленность освоила
производство сладких ле¬
карств.
Не утрачивая своих лечеб¬
ных свойств, неприятные на
вкус снадобья превращаются
в лакомства.
В настоящее время выраба¬
тываются следующие виды
сладких лекарств:
лепешки эвкалипто-менто¬
ловые,
мармелад с тмином,
лепешки эвкалиптовые,
слабительный мармелад (с
добавлением экстракта кру¬
шины),
слабительный шоколад,
мятные лепешки,
драже мятное,
карамель «сливочная» (с гли¬
церофосфатом кальция),
карамель «шоколадная»
(с ферратином),
карамель «шоколадная»
(с фитином),
мармелад с экстрактом ши¬
повника,
шоколадные конфеты и дра¬
же с витаминами,
шоколад «Артек», содержа¬
щий железо и фосфор,
шоколад «кола» и ряд дру¬
гих.
Все сладкие лекарства сле¬
дует принимать только по ука¬
занию врачей.
377

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ
ЦЫПЛЯТ
Вареная колбаса из цы¬
плят, выпускаемая фабри¬
ками Г лавного управления
яично-птичной промышленно¬
сти Наркоммясмолпрома СССР,
служит прекрасным питанием
для детей, легко усваивается
организмом.
На каждые 100 кг сырья
для вареной колбасы идет 20 кг
филейного куриного мяса, 65 кг
мяса цыплят (без кожи), 10 кг
обычного куриного мяса (без
кожи), 2 кг сливочного масла
высшего сорта, 1 кг меланжа,
2 кг пшеничной муки, а также
12 л цельного молока, 2 кг соли,
100 г сахару, 40 г перцу
и пр.
ЧЕРНИЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Тщательно промытую чернику залить
стаканом кипятку, вскипятить, на 15—
20 мин. отставить на край плиты, дать на¬
стояться при закрытой крышке.
Процедить, положить сахар и еще раз
вскипятить.
Отдельно в */2 стакана холодной воды раз¬
вести картофельную муку, процедить, вы¬
лить в кипящий отвар, тщательно разме¬
шать ложкой или веничком, чтобы получи¬
лась густая масса.
На 1 ст. ложку черники — 2 чайных лож¬
ки картофельной муки, 1 ст. ложку сахару,
1 ‘/а стакана воды.
378

«Купцы и фабриканты фальсифицируют все
съестные припасы самым беззастенчивым обра¬
зом, совершенно не соображаясь с здоровьем
тех, кому придется это есть».
Ш. Энгельс
«Положение рабочего класса в Англии».
«Борьба за высокое качество пищевых продук¬
тов—центральная задача всех работников пи¬
щевой промышленности.
Забота о качестве пищевых продуктов—это
забота о здоровье трудящихся».
А. Микоян
Речь на заседании Совета при наркоме пищевой промыш¬
ленности СССР.

ПИЩА РЕБЕНКА
От правильного питания ребенка зависят его нормальный рост и здо¬
ровье. Организм ребенка лучше сопротивляется различным детским болез¬
ням, если питание его поставлено рационально. Пищеварительные органы
ребенка нежны, и не все сорта пищи годятся для него.
В организме ребенка идет усиленный рост всех тканей и органов. Пища
должна дать детскому организму все необходимое для его роста и развития.
Поэтому вместе с возрастом прежде всего должно неизменно увеличиваться
количество пищи.
Обычно количество пищи измеряют в единицах тепловой энергии —
калориях. Например, стакан молока (200 г) дает человеческому организму
130 калорий, 1 г масла — калорий, 1 г мяса — около 1 калории,
1 г сахару -— около 4 калорий, 1 г пшеничного хлеба — немного больше
2 калорий и т. д.
Для ребенка в возрасте от 1 года до 3 лет пища должна содержать
1000 калорий в день, от 3 до 8 лет — 1200—1800 калорий, от 8 до 11 лет —
1800—2300 калорий и от 11 до 14 лет — 2300—2600 калорий.
Но важно не только количество калорий. Необходимо, чтобы пища ре¬
бенка содержала в себе все те вещества, из которых состоит человеческий
организм. Это — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества
(соли) и вода.
Источником получения белка для человеческого организма могут быть
такие продукты, как мясо, рыба, молоко, яйца (животные белки), а также
крупы, бобовые и овощи (растительные белки). Жирами богато масло, слив¬
ки, имеются жиры в молоке, сметане, мясе. Углеводы — это прежде всего
сахар. Они есть также во всех сладостях, в хлебе, крупах, овощах и фруктах.
Новорожденный ребенок первые месяцы питается почти исключительно
молоком. Но он растет и развивается нормально. Это потому, что молоко
содержит в себе все вещества, необходимые для организма ребенка.
Ребенок растет, и наступает время прикорма. Набор продуктов для
ребенка от года до полутора лет должен быть уже весьма разнообразен.
Сюда входит, кроме молока — основного продукта питания, немножко тво¬
рога, мяса, пшеничного хлеба, сахару; входят крупы — манная, гречневая,
рис; из овощей — картофель, капуста, морковь, свекла; фрукты свежие и
сухие; печенье и пр.
При этом обычно нет необходимости готовить для ребенка все эти блюда
отдельно. Ему можно дать ложку или две овощного супа, приготовленного
для общего стола, кусочек супового мяса и т. д. Нужно готовить дополни¬
тельно, само собой разумеется, лишь такие блюда, как манная каша, ки¬
сели и т. д.
Ребенку от Н/2 до 3 лет сверх всего этого дают сметану, маленький ломтик
сыра, немного ржаного хлеба. Ребенку постарше можно давать рыбу, различ¬
ные крупы, консервированные фрукты, компоты.
Основным же продуктом должно оставаться молоко. До 7 лет ре¬
бенок должен ежедневно получать не меньше 3 стаканов молока или же Р/а
381

стакана молока, *]2 стакана сливок и, примерно, % стакана Творога. При
замене молочных продуктов даже такими полноценными продуктами, как
мясо, рыба, яйца, снижается накопление белка в организме, а следовательно,
значительно хуже покрываются потребности его роста.
Мясо или рыбу ребенку в возрасте от 1 года до 3 лет можно давать
только в очень ограниченном количестве (не больше 50 г). Яйца детям в этом
возрасте следует давать только как приправу (73 яйца в день). Постепенно,
соответственно с возрастом ребенка, в его рационе количество мяса и яиц
увеличивается. Ребенку от 8 до 11 лет рекомендуется в день давать 100 г
мяса, 75 г рыбы, 1 яйцо.
Не следует давать слишком жирную пищу. В детском питании рекомен¬
дуется употреблять главным образом молочные жиры: сливочное масло,
сметану, сливки. Эти жиры содержат в себе необходимые ребенку витамины
А и О. Первый из них способствует росту ребенка, второй — предохраняет
от рахита. Чтобы витамины не погибли под влиянием температуры, масло
надо класть в уже приготовленную пищу, лучше всего — прямо в тарелку
ребенка.
Овощи и фрукты для детского стола обязательны. Они содержат необ¬
ходимый для жизни витамин С, а также весьма ценные минеральные веще¬
ства. Уже в рационе питания маленьких детей (от 1 года до 3 лет) количество
фруктов должно быть не менее 100 г в сутки, а может быть значительно боль¬
шим — 200—250 г. В готовую пищу ребенку можно добавлять фруктовый или
ягодный сок.
Для приготовления сока надо брать только те фрукты и ягоды, которые
можно мыть. Тщательно промыв в холодной воде фрукты и ягоды, ошпарьте
кипятком, затем натрите на терке и отожмите через марлю. Соки следует
готовить перед самым кормлением ребенка, а не заблаговременно, чтобы
избегнуть загрязнения, брожения и т. п. Лучше, конечно, покупать соки
промышленного производства.
Овощей детям от 1 года до 3 лет нужно давать 150—200 г, от 3 до
8 лет 250—350 г, детям школьного возраста — 350—500 г. Часто матери
жалуются, что дети не любят овощей. Это ошибка взрослых. Надо только
готовить овощи в виде разнообразных блюд, которые и дети и взрослые едят
охотно. При этом, чтобы не разрушать содержащиеся в продуктах витамины,
следует избегать излишнего вымачивания и кипячения овощей. Приготовляя
овощные блюда, надо плотно закрывать посуду, так как кислород из воздуха
способствует разрушению витаминов.
Повторение одних и тех же блюд приводит к снижению аппетита у детей,
к худшему усвоению пищи. Поэтому разнообразьте пищу, разнообразьте
набор продуктов, разнообразьте меню.
При плохом аппетите у детей, начиная с трехлетнего возраста, им можно
давать, правда в небольшом количестве, такие продукты, как хорошо вымо¬
ченная селедка, квашеная капуста, соленые огурцы или же голландский сыр,
вареную нежирную ветчину, зернистую или кетовую икру. Но норма этих
продуктов должна быть не выше 10—15 г.
Сладости и сладкие блюда необходимы детям. Наиболее подходящими
для них являются блюда или кондитерские изделия из фруктов или фрукто¬
вых соков.
Не следует давать ребенку много какао или шоколаду. Эти продукты,
наряду с питательными веществами, содержат вещества, которые, если их
есть в большом количестве, могут нанести вред здоровью ребенка. Доста¬
точно давать эти продукты раз в шестидневку.
Ниже мы печатаем несколько примерных рецептов детских блюд.
382

МАННАЯ КАША
В молоко добавить */4 стакана воды и до¬
вести до кипения. В кипящую смесь медлен¬
но всыпать манную крупу, все время поме¬
шивая, добавить сахар и щепотку соли
и варить на слабом огне 10—15 мин. Перед
подачей на стол заправить маслом.
На 3/4 стакана молока — 3 чайных ложки
манной крупы, 1/2 чайной ложки сахару,
1 чайную ложку масла.
ВЗБИТАЯ МАННАЯ КАША
В молоко добавить */4 стакана воды и до¬
вести до кипения. В кипящую смесь мед¬
ленно всыпать манную крупу и, все время
помешивая, варить 10—15 мин. Желток
яйца растереть с сахаром добела, добавить
лимонный сок и цедру, влить все это в
кашу и тщательно взбивать веничком до тех
пор, пока каша не остынет. В остывшую
кашу добавить круто взбитый белок.
На 3/4 стакана молока — 5 чайных ложек
манной крупы, 3 чайных ложки сахару,
*/2 яйца, 1/4 лимона.
ПРОТЕРТАЯ РИСОВАЯ КАША
Перебранный и промытый рис всыпать в
кипящую воду (г/2 стакана) и варить до
полуготовности. Добавить часть молока и
продолжать варить, пока рис не будет
готов.
Готовый рис протереть сквозь сито, раз¬
бавить оставшимся молоком, добавить соль,
сахар и еще раз прокипятить, разбивая
лопаточкой или ложкой. Перед подачей на
стол заправить кашу маслом.
На 3/4 стакана молока — 1 ст. ложку ри¬
су, по 1 чайной ложке сахару и масла.
ПРОДУКТЫ С ВИТАМИ¬
НАМИ
С каждым годом получают
все большее и большее рас¬
пространение пищевые про¬
дукты, содержащие вита¬
мин С.
В Наркомздраве СССР раз¬
работан простой способ приго¬
товления из плодов шиповника
плиток-концентратов с витами¬
ном С. Плитки эти являются
не только отличным противо¬
цинготным средством. Они
могут быть с успехом исполь¬
зованы при нарушениях об¬
мена веществ, болезнях печени
и общем упадке сил. Плитки,
приготовленные из плодов ши¬
повника, завариваются, как
чай. Их можно добавлять также
в различные пюре, кондитер¬
ские изделия и во всякую
пищу, в которой мало вита¬
минов.
Каждая плитка концентри¬
рованных плодов шиповника
весит 80 г.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
Совет хозяйкам
Картофель очистить, промыть, залить ста¬
каном холодной воды и сварить до мягко¬
сти. Отвар отцедить, а сваренный картофель
протереть через сито. Полученное пюре
На скорлупе яйца есть
микробы. Поэтому, преж¬
де чем разбить яйцо, —
обязательно вымойте его.
383

ПРИМЕРНОЕ ШЕСТИДНЕВ¬
НОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТЕЙ
ОТ Р/г ДО 3 ЛЕТ
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Первый завтрак
Молоко и хлеб с маслом.
Второй завтрак
Каша манная. Чай с хлебом.
Обед
Суп овощной протертый.
Мясные котлеты е картофель¬
ным пюре. Фруктовый сок.
Полдник
Молоко с печеньем.
Ужин
Котлета морковно-яблочная
со сметаной. Компот.
ВТОРОЙ ДЕНЬ
Первый завтрак
Молоко и хлеб с маслом.
Второй завтрак
Творог сладкий. Кофе, хлеб.
Обед
Суп картофельный на мяс
ном бульоне. Мясо-капустная
запеканка. Кисель.
Полдник
Чай и хлеб с медом, фрукты.
Ужин
Манный пудинг с яблоками.
Компот из свежих фруктов.
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
Первый завтрак
Молоко с печеньем.
Второй завтрак
Овощное пюре. Какао.
Обед
Суп рисовый. Картофель¬
ная мясная запеканка. Ком¬
пот протертый.
Полдник
Чай с бисквитом.
Ужин
Вермишель с сыром. Све¬
жие фрукты протертые.
развести слитым отваром и молоком, до¬
бавить соль и еще раз вскипятить. Перед
подачей суп заправить яичным желтком,
растертым с маслом.
Вместо яичного желтка суп можно за¬
править морковным соком.
На Ч2 стакана молока — 2 шт. карто¬
феля, чайную ложку масла, '/2 яйца.
ОВОЩНОЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
Картофель, морковь, капусту очистить,
промыть, залить холодной водой (1 х/2 ста¬
кана) и сварить до мягкости. Отвар отце¬
дить, сваренные овощи протереть через
сито. Полученное пюре развести слитым
отЕаром, добавить соль и еще раз дать вски¬
петь. Перед подачей заправить суп маслом
и сметаной.
На 1 шт. картофеля — г1з моркови, 50 г
белокочанной капусты, I чайную ложку
масла, 1 ст. ложку сметаны.
РИСОВЫЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
Перебранный и промытый рис всыпать в
кипящую воду (один стакан) и варить до
мягкости. Сваренный рис протереть через
сито, разбавить молоком, положить сахар
и соль и еще раз дать вскипеть, разбивая
лопаточкой. Перед подачей суп надо запра¬
вить маслом.
На 1 ст. ложку рису—8/4 стакана молока,
по 1 чайной ложке сахару и масла.
МЯСНОЕ СУФЛЕ
Мясо тщательно промыть, разрезать на
мелкие куски, залить холодной водой (Н/2
стакана) и варить до готовности. Вареное
мясо дважды пропустить через мясорубку,
добавить масло, сметану, желток яйца, соль
и размешивать, разбавляя бульоном, пока
не образуется пюреобразная масса. Затем
добавить круто взбитый белок, всю смесь
384

выложить на сковороду, смазанную маслом,
и запечь в духовом шкафу.
На 100 г мяса — х/г яйца, 2 чайных лож¬
ки масла, 1 чайную ложку сметаны.
МАННЫЙ ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ
В кипящее молоко медленно всыпать
манную крупу, добавить сахар, щепотку
соли и варить до готовности. В готовую
кашу положить масло, желток яйца и хо¬
рошо перемешать. Белок яйца круто взбить
и также перемешать с остуженной кашей.
Очищенные яблоки нашинковать и тушить
с сахаром на медленном огне. Формочку
смазать маслом, посыпать сухарями и вы¬
ложить в нее слой манной каши, на него
положить слой яблок и покрыть слоем ман¬
ной каши. Верх полить маслом, посыпать
сухарями и запечь в духовом шкафу.
На 5 чайных ложек манной крупы—3/4 ста¬
кана молока, г/2 яйца, 4 чайных ложки
сахару, 1 яблоко, 3 чайных ложки масла.
КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ
Капусту очистить, промыть, нашинковать
и тушить в молоке ('/4 стакана) до мягкости.
Тушоную капусту пропустить через мясо¬
рубку, посолить, смешать с сырым яйцом
и сухарями и класть ложкой на раскален¬
ную, смазанную маслом, сковороду, при¬
давая форму оладий. На стол к оладьям
подать сметану.
На 200 г капусты — яйца, 1 чайную
ложку сухарей, 2 чайных ложки масла, 1 ст.
ложку сметаны, г/4 стакана молока.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ
Морковь очистить, промыть, натереть на
терке, положить в кастрюлю, влить воды
('/4 стакана) и тушить до полуготовности.
После этого в кастрюлю с морковью по¬
ложить очищенные нашинкованные яблоки
и продолжать тушить до мягкости. Затем
всыпать манную крупу, добавить соль,
сахар и проварить в течение 5 мин., все
ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ
Первый завтрак
Молоко и хлеб с маслом.
Второй завтрак
Творог. Кофе с хлебом.
Обед
Суп картофельный протер¬
тый на мясном бульоне. Ру¬
лет мясной с морковью. Све¬
жие фрукты протертые.
Полдник
Чай с белым хлебом и ва¬
ренье, фрукты.
Ужин
Каша гречневая с молоком.
Кисель клюквенный.
ПЯТЫЙ ДЕНЬ
Первый завтрак
Молоко и хлеб с маслом.
Второй завтрак
Каша рисовая протертая.
Чай с хлебом.
Обед
Бульон с фрикадельками.
Капустные котлеты. Пюре из
свежих фруктов.
Полдник
Чай и хлеб с маслом.
Ужин
Омлет с картофелем. Ком¬
пот из свежих фруктов.
ШЕСТОЙ ДЕНЬ
Первый завтрак
Молоко и хлеб с маслом
Второй завтрак
Картофельное пюре. Кофе.
Обед
Борщ вегетарианский со
сметаной. Творожники со сме¬
таной. Компот протертый.
Полдник
Чай и бисквиты.
Ужин
Вермишель с молоком. Пю¬
ре из свежих фруктов.
25 Книга о вкусной И здоровой пище
385

ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ
МУКА
Московский пищевой комби¬
нат им. Микояна недавно на¬
чал вырабатывать детскую пи¬
тательную муку. Эта мука
является лучшим средством для
укрепления организма детей.
В рецептуру детской муки
входят пшеничная мука 30-
процентного помола, сахарная
пудра, яйца, сливочное масло,
цельное молоко и соль.
О питательности этой муки
можно судить по следующим
цифрам: она содержит 8,8 проц.
белков, 3,2 проц. жиров,
78 проц. углеводов. По содер¬
жанию азотистых веществ, жи¬
ров и растворимых углеводов
детская питательная мука бо¬
лее ценный продукт, чем ман¬
ная крупа.
Совет хозяйкам
Сначала вынимайте серд¬
цевину яблока и лишь за¬
тем очищайте его, иначе
яблоко может разва¬
литься.
время помешивая, чтобы избежать образо¬
вания комков. Полученную массу охла¬
дить, добавить в нее лимонный сок и цедру,
разделать в виде котлет, обвалять их в су¬
харях и поджарить с маслом.
На 1 морковь и 1 яблоко — 1 чайную
ложку манной крупы, 7» чайной ложки
сахару, 74 лимона, 2 чайных ложки масла.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ
Очищенную морковь и яблоко натереть
на терке и смешать с размятой клюквой
и сахаром.
На 1 морковь и 1 яблоко — 1 ст. ложку
клюквы, 2 чайных ложки сахару.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Творог протереть сквозь сито, смешать
с яйцом, сахаром и мукой (1/2 ст. ложки);
полученное тесто раскатать и разрезать
на квадратики. При раскатывании пользо¬
ваться оставшейся мукой (х/2 ст. ложки).
Вареники варить в круто подсоленном ки¬
пятке. После того как они всплывут, их надо
вынуть и подать с маслом и сметаной.
На 100 г творога — 1 ст. ложку пшеничной
муки, 72 чайной ложки сахару, г/2 яйца,
2 чайных ложки масла, 1 ст. ложку сметаны.
МЯСО-КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА
Мясо промыть в холодной воде, разрезать
на мелкие куски и провернуть через мясо¬
рубку. Капусту нашинковать, помаслить и
тушить до полуготовности. Провернутое
мясо смешать с подготовленной капустой,
добавить замоченный в воде хлеб, посолить
и вторично пропустить через мясорубку.
Полученную массу хорошо выбить лопа¬
точкой и выложить на сковороду маленького
размера, смазанную маслом и посыпанную
сухарями. Верх разравнять, полить маслом
и посыпать сухарями. После этого сковороду
поставить в духовой шкаф.
На 100 г мяса — 50 г капусты, 10 г (лом¬
тик) белого хлеба, 1/2 яйца, 2 чайных ложки
масла, 1 ст. ложку сухарей.
386

_ сВдщЩт г Щз
==т_-.. 1Л -]„-] Ж Ж
рдо осо^ МММ 'Ми М
ш
-МР
-1-г
Проент завода сухих завтраков, строящегося в Днепропетровске.
СУХИЕ
ЗАВТРАКИ
I
I
I
1
4

СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Наша пищевая промышленность в ближайшее время будет вырабаты¬
вать разнообразные продукты питания, так называемые сухие завтраки
из злаков (кукурузы, овса, пшеницы, риса), в виде поджаренных хлопьев,
воздушно-вспученных зерен и нитей, которые обладают высшими питатель¬
ными и вкусовыми качествами.
К таким продуктам относятся: пшеничные хлопья, рисовые хлопья
или поджаренный рис, хлопья и нити из отрубей, воздушно-вспученные
зерна пшеницы, сухарная крупка из смеси пшеницы и ячменя (Грейп-Нотс)
и бисквиты из зерен пшеницы.
Сухие завтраки легко усваиваются организмом человека и обладают
большой калорийностью. В них содержатся все необходимые для организма
составные части — белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.
Злаки, для получения хлопьев, пропариваются, варятся с сиропом
из сахара, соли и солодового экстракта; затем вылеживаются (томятся),
подсушиваются, поджариваются и, наконец, раздавливаются — расплющи¬
ваются. В результате этого процесса обработки вредные микроорганизмы
в злаках уничтожаются, крахмальные зерна разбухают и клейстеризуются,
переходят в декстрины и сахарозу, что делает их легко перевариваемыми.
Пища, таким образом, приобретает приятный вкус и запах, что облегчает
пищеварение.
Сухие завтраки позволяют значительно пополнить, разнообразить и
улучшить наш р'ацион питания. Они улучшают питание взрослых и осо¬
бенно детей. Готовые завтраки могут быть также рекомендованы как диэти-
ческий продукт больным и выздоравливающим вне зависимости от возраста.
«Эти продукты, — говорил тов. Микоян, — совершенно готовы к упот¬
реблению, а некоторые из них почти полностью готовы». Они не требуют
никакой дополнительной обработки на кухне и поэтому «дают огромное
удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много времени
кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, которые
не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие кухни».
В настоящее время в Советском Союзе производятся овсяные хлопья,
толокно и корнфлекс. В ближайшие годы пищевая промышленность развер¬
нет массовое производство сухих завтраков.
Такие завтраки нужно хранить в сухом месте и распаковывать непо¬
средственно перед употреблением.
Если сухие завтраки отсыреют, их следует перед употреблением под¬
сушить в духовом шкафу, в печи или на плите.
389

толокно
Толокно — тончайший порошок светлокремового цвета, приготовлен¬
ный из высушенных, очищенных от оболочки и перемолотых зерен овса.
Толокно содержит наиболее ценные питательные вещества: до 16 проц.
белков, высокопитательных и хорошо перевариваемых; до 8 проц.
жира, содержащего очень важные для организма вещества (леци¬
тины), которые способствуют наилучшему использованию белков, а также
росту детей и нормальной работе нервной ткани.
Толокно — питательный и приятный на вкус завтрак, который может
заменить собой какао. Толокно благодаря своей высокой питательности и
легкой усвояемости, превосходящей большинство других продуктов, реко¬
мендуется врачами страдающим малокровием, нервным переутомлением,
болезнями пищеварительных трактов, детям для укрепления здоровья и
увеличения веса тела и кормящим матерям для усиления лактации. Однако
больным употреблять толокно, как и сухие готовые завтраки, рекомендуем
только по указанию врачей.
Укажем несколько способов употребления толокна.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве
воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и
затем развести стаканом той же жидкости, непрерывно помешивая. Для
вкуса можно прибавить сахар, соль, масло.
К толокну можно примешивать какао или шоколад (чайную ложку
на стакан). Толокно полезно добавлять в супы, бульон, щи, в ботвинью и
всякие другие жидкие блюда (2—3 ложки на тарелку).
Очень полезно, особенно для слабых и туберкулезных, употреблять
толокно, разведенное в молоке и томленое в печи или духовом шкафу.
Из толокна рекомендуется также приготовлять жидкие кашицы, отвары
и печенья. Последние можно делать из одного толокна или примешивать
к нему муку и крахмал.
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ (КРУПА «ГЕРКУЛЕС»)
Крупа «геркулес» — мельчайшие тонкие овсяные хлопья, приготовлен¬
ные из очищенных от оболочки, пропаренных и просушенных зерен овса,
расплющенных на гладких вальцах.
После соответствующей фабричной обработки крупа «геркулес» (овся¬
ные хлопья) становится .удобоваримой, питательной и приятной на вкус
пищей, усвояемой быстрее, чем многие другие крупы.
В прокипяченные 3 стакана воды или молока (можно взять по 1 */2 ста¬
кана того и другого), положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение 15—20 мин.
Если в крупе попадается оболочка зерна, то ее надо предварительно
промыть в холодной воде. Для этого в воду насыпают крупу, размешивают
и дают крупе осесть на дно посуды, а плавающую на поверхности шелуху
сливают вместе с водой.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать и горячей и
холодной. По вкусу прибавить сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, так же как и толокно, рекомендуется протомить
в печи, предварительно проварив с молоком.
390

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ
Кукурузные хлопья (корнфлекс) употребляют в пищу с молоком, слив¬
ками, сметаной, простоквашей, творогом, бульоном, кофе, фруктовым или
ягодным соком, компотом, киселем, медом или вареньем. Во время еды
корнфлекс постепенно прибавляют (подсыпают) по вкусу к этим продуктам,
чтобы хлопья все время хрустели.
Очень полезно есть корнфлекс со сметаной, засыпанной сахаром, сгу¬
щенным молоком или с гоголь-моголем. Хлопья постепенно прибавляют или
предварительно смешивают с названными продуктами.
Из хлопьев в соединении с различными фруктами можно приготовлять
вкусные и сытные пудинги и торты.
ПШЕНИЧНЫЕ ХЛОПЬЯ
Пшеничные хлопья — это тонкие лепестки, полученные из отборных
сортов пшеницы, предварительно очищенной от оболочки (клетчатки).
Пшеничные хлопья так же, как корнфлекс, имеют вид зарумяненных
лепестков, но они тоньше кукурузных хлопьев, поэтому нежнее и легче.
Пшеничные хлопья употребляются в пищу так же, как корнфлекс.
РИСОВЫЕ ХЛОПЬЯ И ПОДЖАРЕННЫЙ РИС
Рисовые хлопья — тонкие, румяные лепестки, полученные из стекло¬
видных сортов риса. Поджаренный рис — это розовые, хрустящие, вздутые
в несколько раз зерна риса.
Рисовые хлопья и поджаренный рис питательны, легко и быстро усваи¬
ваются организмом и превосходят по вкусу кукурузные и пшеничные
хлопья.
Рисовые хлопья и поджаренный рис употребляют в пищу так же, как
кукурузные хлопья.
Особенно рекомендуется употреблять поджаренный рис с бульоном.
Поджаренный рис прибавляют к бульону во время еды.
ХЛОПЬЯ ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ
Хлопья из пшеничных отрубей — тонкие, коричневые, слабо хрустящие
мелкие хлопья, приготовляемые или из пшеницы с примесью отрубей или
из одних отрубей.
В Соединенных Штатах Америки иногда делают эти хлопья с прибавле¬
нием инжира, что придает им особенно приятный вкус и аромат.
Хлопья из пшеничных отрубей употребляются так же, как пшеничные
хлопья. По желанию, чтобы получить особый хруст, хлопья нагревают
в духовке.
Из этих хлопьев можно приготовлять бисквиты, добавляя муку, молоко,
сахар и соль.
391

НИТИ ИЗ ОТРУБЕЙ
Нити приготовляются из пшеничных отрубей путем проварки их с си¬
ропом из сахара, соли и солодового экстракта. На нескольких специальных
машинах отруби превращаются в тонкие поджаренные нити.
Нити из отрубей обычно употребляются так же, как пшеничные хлопья
и хлопья из отрубей, в качестве приправы к блюдам — макаронам, супам-
пюре, пудингам и некоторым подливкам.
Цельные отруби можно использовать для приготовления бисквитов
и других мучных изделий из некислого теста.
ВОЗДУШНО-ВСПУЧЕННЫЕ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Воздушно-вспученные зерна пшеницы — это натуральные зерна пше¬
ницы, которые после обработки паром под высоким давлением в специаль¬
ных аппаратах увеличиваются в восемь раз против нормального размера
и имеют вид кедрового ореха с мягкой, пышной, вздутой внутренней массой.
Эти зерна легко и быстро прожевываются и растворяются во рту, обла¬
дают приятным кофейным запахом и по вкусу напоминают вафли.
СУХАРНАЯ КРУПКА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЦЫ И ЯЧМЕНЯ
(Грейп-Нотс)
Грейп-Нотс приготовляется из пшеничной и ячменно-солодовой муки.
Это — дробленые однородные округлые мелкие сухарики. Из смеси назван¬
ной муки приготовляют тесто, из которого пекут булки, последние дробят,
сушат, размалывают на крупные частицы и просевают.
Грейп-Нотс по вкусу напоминает хорошие сорта бисквитов и употреб¬
ляется так же, как кукурузные хлопья. Сухарную крупку принято есть без
всяких жидкостей, «всухую».
БИСКВИТЫ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ
Бисквиты из цельных зерен пшеницы вырабатываются из пшеницы,
тщательно проваренной, протомленной в бункерах, поджаренной и разо¬
дранной на нити.
Эти бисквиты очень распространены в Соединенных Штатах Америки.
У нас в стране производство бисквитов из цельных зерен пшеницы осва¬
ивается впервые.
Бисквиты из цельных зерен пшеницы вкусны с горячим или холодным
молоком или сливками, а также с ягодами, сливами, персиками и другими
свежими или консервированными фруктами. Бисквиты, по желанию, можно
подсластить медом или начинить мясом, овощами, рыбой, поджарить и пода¬
вать со сливочным маслом или фруктами.
Бисквиты можно подавать к завтраку, обеду, ужину.
392

НА PH ОМ ПН Ц F. ПО он ССС
ГЛАВИОНСЕРВ
...
* Jf'ß£r_

НАРКОММЯСМОЛПРОМ СССР
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ МАСЛОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ГЛАВ МАСЛО П РОМ
М А Р П П —один из наиболее питательных пищевых
III MUJI U продуктов. В его состав входят не менее
82 проц. жира, не более 2 проц. соли и 16 проц. влаги.
ЗАВОДЫ ГЛАВМАСЛОПРОМА ВЫПУСКАЮТ МАСЛО следующих видов:
сладкое сливочное, (соленое и несоленое);
кислое сливочное (соленое и несоленое);
вологодское („парижское“) несоленое;
топленое.
РПАПКПР сливочное масло вырабатывается из слад-
и11пД1\иЬ ких (свежих) и пастеризованных сливок.
1/МрППр сливочное масло отличается от сладкого
i\Flu#iUL своеобразным приятным ароматом.
RfinnrnnPWlF масло отличается специфическим
DUJIUI UMUilUL вкусом и ароматом, который полу¬
чается благодаря сильному нагреванию сливок (пастеризации).
ТПП FIFHHF масло („русское“), получаемое путем
I UIIJII-IIUL. вытапливания жира из сливочного масла,
содержит большое количество чистого молочного жира
(98 проц.). Благодаря этому топленое масло весьма ценно
при изготовлении различных кушаний, жарении и т. д.
ШПНППЛ nHHF масло вырабатывается из сверхжир-
Ши1\иЛНДПи^ ных сливок, какао или шоколада, са¬
хара.
Шоколадное масло содержит не менее 65 проц. жира, не бо¬
лее 16 проц. влаги, не менее 16 проц. сахару, не менее
1.5 проц. какао или шоколада и ванилин.
Ш о ко лад но е масло — высокопитательный и вкусный
продукт.
MF ПИРПИг масло отличается от шоколадного тем,
"ШДивиЕ что вместо шоколада или какао содержит
мед или сахар. Состав медового масла следующий: жира не
менее 52 проц., влаги не более 18 проц., меда не менее
2.5 проц. или жира не менее 76 проц., влаги не более 15 проц.,
сахара не менее 8 проц.
ТРЕБУЙТЕ ВО ВСЕХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ МАГАЗИНАХ МАСЛО
ПРОИЗВОДСТВА ЗАВОДОВ ГЛАВМАСЛОПРОМА!

НАРОДНЫЙ КОМИССАРИАТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ГЛАВСЫРПРОМ
Сыр является ценным
белковым продуктом^
содержащим большое
количество жира. В
100 г сыра содержит¬
ся 27,2 г белка, 25 г
жира, 2,8 г углеводов.
Питательная цен¬
ность сыра в два раза
больше, чем куриных
яиц и в два с полови¬
ной раза больше, чем
говядины.
Советская сыродель¬
ная промышленность
выпускает несколько
десятков видов сыра
советский, швейцар¬
ский, голландский,
бакштейн, тильзит,
степной, волжский,
лимбургский, рокфор
и другие. Наибольшее
количество жира со¬
держат сыры рокфор,
волжский и швейцар¬
ский.
Особенно высоким
качеством отлича
ются советский а
швейцарский сыры.
Они обладают при¬
ятным ароматом
и вкусом а нежным
тестом.
ЧТО ВЫ
ЗНАЕТЕ О
СЫРАХ
?
■
Голландский сыр
отличается чистым
вкусом и эластичным
тестом.
Бакштейн острый
сыр нежной конси¬
стенции.
Лимбургский сыр
(мягкий) имеет ост¬
рый вкус, нежную
консистенцию.
Рокфор—деликатес¬
ный сыр, обладает
остро-соленым переч¬
ным вкусом и специ¬
фическим ароматом.
Тесто у рокфора
нежно - маслянистое.
Сыры лимбургский и
рокфор повышают
аппетит, хорошо ус¬
ваиваются организ¬
мом, способствуют
лучшему усвоению ор¬
ганизмом других: пи¬
щевых продуктов.
Главсырпром выраба¬
тывает много других
видов сыра, которые
по качеству, составу
и свойству прибли¬
жаются к тому или
другому из сыров наз¬
ванных выше.
ПОКУПАЙТЕ СЫРЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВОДОВ
ГЛАВСЫРПРОМА!

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□пппоппппппппппппппппппг
□□□□□□□□□□□□□□тпппппппптпптппппппппппппаашшштппРЕ
НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ МАРГАРИНОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ГЛАВМАРГАРИН
ТРЕБУЙТЕ ВО ВСЕХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ МАГАЗИНАХ
ГОРОДОВ и СЕЛ:
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ,
приготовленный из рафинированного (очищенного)
подсолнечного или хлопкового масла с добавле¬
нием молока и яиц.
МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ,
приготовленный из рафинированных (очищенных)
подсолнечного и животного масел с добавле¬
нием 25 проц. сливочного масла. Полностью
заменяет сливочное масло для бутербродов.
МАРГАГУСЕЛИН-
лучший жир для кухни. Приготовляется из
свиного смальца и подсолнечного масла.
РАФИНИРОВАННОЕ ПОДООЛНЕЧНОЕ МАСЛО,
ОЧИЩЕННОЕ ОТ ОСАДКОВ И ГОРЕЧИ, РАВНОЦЕННОЕ ПРОВАНСКОМУ МАСЛУ.
МАЙОНЕЗ,
ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ ОЧИЩЕННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, ЯИЧНОГО ЖЕЛТКА,
САХАРА, ГОРЧИЦЫ, СОЛИ, УКСУСА, С ДОБАВЛЕНИЕМ ДЛЯ ВКУСА РАЗЛИЧНЫХ СПЕЦИЙ.
Адрес Главмаргарина: Москва, Рыкунов пер., 1.
Тел. Е1-24-70.
• X !□□□□□□□• у I

народный комиссариат мясной и молочной
ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ВСЕСОЮЗНАЯ КОНТОРА СПЕЦМЯСОФАБРИНАТОВ
Пищевые концентраты вырабатываются на мясном ком¬
бинате в г. Энгельсе из первосортных продуктов при
строжайшем соблюдении санитарно-гигиенических
условий, установленных для пищевых предприятий.
По вкусу и питательности блюда, приготовленные из концентратов,
почти не отличаются от тех же блюд, приготовленных из натуральных
продуктов.
Способ приготовле¬
ния блюд из ионцви-
трвтов очень прост:
содержимое таблет¬
ки измельчитьи про¬
кипятить в воде в
течение 15—20 мин;
котлеты после из¬
мельчения следует
обжарить (подробно
способ приготовле¬
ния каждого блюда
указан на этикет¬
ках).
ПРИВОДИМ СОСТАВНЫЕ
ЧАСТИ НЕКОТОРЫХ
КОНЦЕНТРАТОВ:
СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ:
лук, перец, жир, соль,
мука гороховая, мука
пшеничная, морковь
сухая.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МПСОМ:
мясо сухое, лук, перец,
жир, соль, картофель,
лимонная кислота,
морковь сухая, свекла
сухая, томат-паста,
капуста.
КОТЛЕТЫ МПСПЫЕ:
мясо сухое, сухари
молотые, лук, перец,
жир, соль.
Пищевые концент¬
раты, выпускаемые
мясным комбина¬
том в г. Энгельсе,
отличаются:
хорошим вкусом,
п и та те л ьн ость ю,
длительной сохра-
н яемостью,
простотой примене¬
ния.
Пищевые концент¬
раты удобны в доро.
ге, в зкспедициях>
экскурсиях и в до¬
машнем быту.
Требуйте во всех продуктовых магазинах пищевые
концентраты производства мясного комбината в г. Энгельсе!
ВСЕСОЮЗНАЯ КОНТОРА СПЕЦМЯСОФАБРИКАТОВ.
МОСКВА, УЛ. ГОРЬКОГО. 34. Тел. К 4-21-70.

НАРОДНЫЙ КОМИССАРИАТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ВСЕСОЮЗНАЯ КОНТОРА СПЕЦМЯСОФАБРИКАТОВ
БУЛЬОН В КУБИКАХ—концентрат, из
которого можно быстро приготовить пита¬
тельный, крепкий мясной или куриный бульон.
БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ изготовляются
из высококачественного мяса с добавлением
жиров, соли, пряностей и экстрактов овощей.
БУЛЬОН В КУБИКАХ вполне заменяет
натуральный бульон и с успехом употреб¬
ляется для приготовления супов с рисом, вер¬
мишелью, овощами и т. п.
Отличаясь хорошими вкусовыми качества¬
ми, мясные и куриные бульонные кубики при¬
меняются также как приправа к различным
блюдам.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА ДОСТАТОЧНО ОПУСТИТЬ
В СТАКАН КИПЯТКА ОДИН КУБИК И РАЗМЕШАТЬ.
Для приготовления мясных и куриных су¬
пов с рисом, вермишелью и пр. нужно верми¬
шель или крупу сварить в малосоленой воде и
опустить в бульон, приготовленный из мясных
или куриных кубиков (бульон приготовляет¬
ся из расчета один кубик на стакан кипятка).
ИЗ БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ В ЛЮБЫХ
УСЛОВИЯХ МОЖНО БЫСТРО И ПРОСТО
ПРИГОТОВИТЬ ГОРЯЧИЙ ВКУСНЫЙ
БУЛЬОН.
БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ незаменимы в пу¬
ти, в экскурсиях и экспедициях, в лагерях, на
охоте и т. д.
Имея на кухне бульонные кубики, вы мо¬
жете сэкономить много времени, труда и
средств.
Цена одного мясного кубика —15 коп.
„ „ куриного „ —30 коп.
Кубики рекомендуется хранить в прохладном и сухом месте.
ТРЕБУЙТЕ ВО ВСЕХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
МАГАЗИНАХ БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ , изготовляемые москов¬
ским мясным комбинатом им. Микояна, ленинградским мясным
комбинатом им. Кирова и Одесским мясным комбинатом.
Всесоюзная контора спецмясофабрнкатов:
Москва, ул. Горького. 34. Тел. К 4-21-70.

Заводы и пекарни Главхлеба выпускают:
ПШЕНИЧНЫЙ И РЖАНОЙ ХЛЕБ ВСЕХ СОРТОВ,
СДОБНЫЕ БУЛКИ, БУБЛИКИ, БАРАНКИ, СУШКИ, СУХАРИ, ПРЯНИКИ.
В фирменных магазинах Главхлеба
ВСЕГДА БОЛЬШОЙ ВЫБОР РАЗНООБРАЗНЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ТРЕБУЙТЕ ВО ВСЕХ ФИРМЕННЫХ МАГАЗИНАХ
ГЛАВХЛЕБА.

P-c pr lit' ^enpow С С C p H&xx&n $>кшер

НАРКОММЯСМОЛПРОМ СССР
Главное управление молочной промышленности
ГЛАВМОЛОКО
Из молока и молочных продуктов можно при¬
готовить самые разнообразные блюда.
Молоно— очень питательно. Оно в среднем
содержит 3—4 проц. жира, 3,8 проц. белков,
4,6 проц. молочного сахара, 0,7 проц. солей.
Все эти вещества весьма легко усваивает
организм человека.
На молочных заводах и комбинатах обра¬
ботка молока и выработка молочных про¬
дуктов производятся по строгому техноло¬
гическому режиму и рецептуре, утвер¬
жденной наркоматом. Строжайшее соблю¬
дение технологического режима и рецеп¬
туры обеспечивается повседневным контро¬
лем санитарных врачей, бактериологов и го¬
сударственной инспекцией по качеству. Все
сырье и вспомогательные материалы, иду¬
щие на производство, тщательно проверя¬
ются в лабораториях химически, бактерио¬
логически и на вкус.
Молочные заводы и комбинаты выпуска¬
ют: пастеризованное молоко, ацидофильное
молоко, сливки 20—35-процентной жирности,
простоквашу, сырки (цукатные, шоколадные,
детские, творожные, сливочные), творог,
сырковую массу, сметану, топленый сыр, мо¬
роженое всех сортов и др.
ПРОДУКЦИЯ ЗАВОДОВ ГЛАВМОЛОКА
ОБЩЕДОСТУПНА И ПИТАТЕЛЬНА.

-ПОЛЕЗНЫЙ И ВНЧСНЬЙ ПРОДУКТ-
СОДЕРЖИТ: жир-велки-
. УГЛЕВОДЫ - ВИТАМИНЫ
ВЬ'РЯБЯТЬВЯЕТСЯ МОЛОЧНЫМИ
НОМБИНЛТАМИ РОСГЛЛВМОЛОНЛ
ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ СЛИВОК.

Виноградные вина
ПОКУПАЙТЕ
ОСОБЕННО
РЕКОМЕНДУЕМ
СОВЕТСКОЕ
ШАМПАНСКОЕ
Абрау-Рислинг
Абрау-Кабернэ
Портвейн белый
Портвейн „Ливадия"
Портвейн „Кучук-Ламбат“
Кагор „Аю-Даг“
Мускатель
Виноградный безалкогольный сок,
приготовленный с сохранением витаминов.
ТРЕБУЙТЕ В ЛУЧШИХ МАГАЗИНАХ
Ш В АПТЕКАХ.
Пользуйтесь советами врачей о способах лечения,
о дозах и о том, какие сорта вин рекомендуются
при болезнях и при выздоровлении..
Московская винодельческая база Наркомпищепрома СССР:
Москва, 69, Трубниковский пер., 19. Тел. К 3-16-Б9.
1

СССР * НАРКОМ ПИЩЕПРОМ * РСФСР
РОСГЛАВКОНДИТЕР
■— ■ ■ ■ . ■ =■
100 ГРАММОВ ПРОДУКТОВ
ДАЮТ НАШЕМУ ОРГАНИЗМУ СЛЕДУЮЩЕЕ
КОЛИЧЕСТВО ТЕПЛОВОЙ ЭНЕРГИИ:
МЯСНОЙ БУЛЬОН —14 КАЛОРИЙ, ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО -
65 КАЛОРИЙ, ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ ПОВИДЛО —180 КАЛО¬
РИЙ. БОЛЬШАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПОВИДЛА
ОБЪЯСНЯЕТСЯ ТЕМ, ЧТО ОНО ПРИГОТОВЛЕНО НА ЧИСТОМ
САХАРЕ ИЗ ОТБОРНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД. НА ФАБРИКАХ
РОСГЛАВКОНДИТЕРА ПОВИДЛО ВЫРАБАТЫВАЕТСЯ ПО
СПОСОБУ, КОТОРЫЙ ГАРАНТИРУЕТ СОХРАНЕНИЕ В НЕМ
ВСЕХ ЦЕННЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ И АРОМАТА
СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД.
ПОВИДЛО —ЛУЧШИЙ ЗАВТРАК ДЛЯ ДЕТЕЙ
ДЕТИ ОЧЕНЬ ОХОТНО ЕДЯТ ПОВИДЛО С МАННОЙ КАШЕЙ,
С ХЛЕБОМ, ЧАЕМ, КОФЕ. ИЗ ПОВИДЛА ЛЕГКО И БЫСТРО
МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ЗАВТРАК РЕБЕНКУ, НАПРАВЛЯ¬
ЮЩЕМУСЯ В ШКОЛУ ИЛИ НА ПРОГУЛКУ.
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПОВИДЛА?
С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОВИДЛА МОЖНО ГОТОВИТЬ СЛАДКИЕ I
ДОМАШНИЕ ПИРОГИ, ПОНЧИКИ, СЛОЙКИ, ВАТРУШКИ,
ПРЯНИКИ, А ТАКЖЕ КИСЕЛИ. УПОТРЕБЛЕНИЕ ПОВИДЛА
ДАЕТ ВОЗМОЖНОСТЬ ХОЗЯЙКАМ ПРИ МИНИМАЛЬНЫХ
ЗАТРАТАХ БОЛЬШЕ РАЗНООБРАЗИТЬ ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И
ВЗРОСЛЫХ.
ТРЕБУЙТЕ ПОВИДЛО ФАБРИК
РОСГЛАВКОНДИТЕРА!

I НАРКОМРЫБПРОМ СССР
ГЛАВРЫБСБЫТ
ЛУЧШИЕ В МИРЕ КРАБЫ
ВЫЛАВЛИВАЮТСЯ В ДАЛЬНЕВО¬
СТОЧНЫХ ВОДАХ ТИХОГО ОКЕАНА.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КРАБОВ ПРО¬
ИЗВОДИТСЯ НЕПОСРЕДСТВЕННО
НА МЕСТЕ ЛОВА НА СУДАХ-КРАБО-
ЛОВАХ. СТРОЖАЙШИЙ КОНТРОЛЬ
ЗА ЧИСТОТОЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
И ЗА КАЧЕСТВОМ СЫРЬЯ ОБЕСПЕ¬
ЧИВАЕТ ПРЕВОСХОДНЫЙ ВКУС
КРАБОВЫХ КОНСЕРВОВ.
КРАБОВЫЕ КОНСЕРВЫ
НЕ ТОЛЬКО ПРИЯТНАЯ ЗАКУСКА,—
ИЗ НИХ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ
ДЕСЯТКИ РАЗНООБРАЗНЫХ
ИЗЫСКАННЫХ КУШАНИЙ, НАЧИНАЯ
ОТ САЛАТА И КОНЧАЯ ГОРЯЧИМИ
ВТОРЫМИ. КРАБОВЫЕ КОНСЕРВЫ
ПРОДАЮТСЯ В МАГАЗИНАХ
шьи мы ыь
ГЛАВРЫБСБЫТА
И ВО ВСЕХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
МАГАЗИНАХ.

атское
«/ныло
PemctcQ
щМЫЛО

НАРНОМПИЩЕПРОМ
СССР
Главное управление
пивоваренной
промышленности
Г ЛАВ ПИВО.
ПИВО
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТНИ
ЛУЧШИХ СОРТОВ
ВЫПУСНАЮТ
ЗАВОДЫ
ГЛАВПИВО.
ЗАВОДЫ:
в Моснве — пивоварен¬
ный завод им. Бадаева
и Мосновсний пивова¬
ренный завод; в Ленин¬
граде — „Н р а с н а я
Б а вари я“,
им. Степана Разина и
„В е н а“.
Требуйте пиво и на-
питни заводов Глав-
пива во всех рестора¬
нах, нафе, столовых,
буфетах нино и те¬
атров, гастрономиче¬
ских магазинах, па¬
латках и ларьках.
пиво
Московское
Ленинградское
Руссное
Унраинсное
Жигулевсное
Портер
Бархатное
Мартовское
ДЕСЕРТНЫЕ ВОДЫ ИЗ
НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ
Десертный
напитон „Моснва“
Яблочный сидр
Театральный
напитон
Крюшон
Лимонад
Крем-сода
НАТУРАЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА
Апельсиновый
Малиновый
Клубничный
Вишневый
Яблочный
Лимонный
Клюнвенный
Черно¬
смородиновый
ДИЕТИЧЕСКИЕ НАПИТКИ
Карамельное пиво
Лимонад
Апельсиновый
(для диабетиков)

НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР
Г Л А В Р А С Ж И Р М АС Л О
ЗАВОДЫ ГЛАВРАСЖИРМАСЛА
ВЫ РА Б А ТЫВа1юТ~1Н}НЮ1Ю
РАСТИТЕЛЬНОЕ ПИЩЕВОЕ
Тафширы^
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ВЫПУСКАЮТСЯ
В НАИБОЛЕЕ УДОБНОЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ
РАСФАСОВКЕ.

|4л|эКситии\е«|э<ш ссср
карамель
<рригСтпс£^ —&я^<шои'
ПРОИЗВОДСТВА ФАБРИК
ГЛАВКОНДИТЕРА

НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Г ЛАВРАСЖИРИАСЛО
ЛЕНИНГРАДСКАЯ КОНТОРА ГЛАВРАСЖИРМАСЛО
ВЫРАБАТЫВАЕТ ЖИДКУЮ ГОРЧИЦУ В БАНОЧКАХ
МОСКОВСКУЮ
V
РУССКУЮ
ГОРЧИЦА ПРИГОТОВЛЕНА ПО
РЕЦЕПТАМ, РАЗРАБОТАННЫМ
И РЕКОМЕНДОВАННЫМ ВСЕСО¬
ЮЗНЫМ НАУЧНО-ИССЛЕДОВА¬
ТЕЛЬСКИМ ИНСТИТУТОМ ПИТАНИЯ.
ГОРЧИЦА —НЕОБХОДИМАЯ ПРИПРАВА
К РАЗНООБРАЗНЫМ БЛЮДАМ.
ТРЕБУЙТЕ ГОРЧИЦУ В ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ МАГАЗИНАХ!
ФРАНЦУЗСКУЮ
АРОМАТНУЮ

СССР»
латшпшцепролл. РСФСР
И ЕГО ТРЕСТЫ
ПРЕДЛАГАЮТ ВВСОИОКДЧЕСТВЕННЫЕ
ТОРТЫ,
ПЕЧЕНЬЕ,
СДОБНЫЕ
БУЛОЧНЫЕ
КЕКСЫ,
ПИРОЖНЫЕ,
ИЗДЕЛИЯ,
ПРЯНИКИ,
СУХАРИ,
СУШКИ
БАРАНКИ,
и ПРОЧЕЕ
РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА в фирменных магазинах
РОСГЛАВХЛЕВА И ДРУГИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ и
иоНДНТЕР НИХ МАГАЗИНАХ

Л11МОНАД U
АЮЬСиНОВАЯ
ВОДА
а А 9 ‘Эиаоетиков
КАРАМЕЛЬНОЕ Л11В0
МАДЬЦ-ЭКСТРАКТ
о^а cJemeú и кормящих
матерей
Напиткй изготовляются на Московских и
Ленинградских заводах Главпива

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
АбрИКОСОВЫЙ СОК ; ; . .
Антирахитный витамин
Антрекот с картофелем
Анчоусы или кильки с картофелем
Апельсины или лимоны в сахаре . . .
Апельсиновый напиток
Апельсиновый сок со сливками . . .
Апельсиновый экстракт
Артишоки отварные
Ацидофильное молоко
Б
Баклажаны, жареные с кетчупом . .
Баклажаны, жареные с луком . . . .
Баклажаны, тушоные в сметане . . .
Баранина, жареная с картофелем . . .
Баранина отварная в белом соусе с ка¬
персами . . .
Баранина, тушоная с овощами
Баранина, тушоная с рисом
Баранья грудинка, жареная в сухарях
Баранья или телячья фаршированная
грудинка
Безалкогольные напитки
Белевская пастила
Белокочанная капуста под молочным
соусом
Белокочанная капуста с яблоками и
сельдереем . . . . ;
Белуга в рассоле
Белуга отварная
Белый соус (для кролика, телятины,
баранины и др.)
Белый соус с каперсами . . *
Беф Строганов
Бисквитный рулет с вареньем
Бисквиты из цельных зерен пшеницы
Стр.
Битки из гречневой крупы 193
Битки из риса, пшена, ячневой или
манной крупы 193
Бифштекс с картофелем ......... 127
Бифштекс с луком 127
Бифштекс с яйцом 127
Блинчики 281
Блинчики с творогом 217
. Блины 279
Блины на опаре 279
Блины на пшенной каше 280
Блины скороспелые 280
Блюда из замороженных плодов и ово¬
щей 161
Бобовые блюда 181
Борщ мясной 43
Борщ холодный 68
Ботвинья 68
Брусника в сиропе 358
Брусника моченая 358
Брюссельская капуста с сельдереем под
молочным соусом 157
Булочки из заварного теста со слив¬
ками 255
Бульоны 25
Бульон еборшок» 35
Бульон в одну минуту 30
Бульон куриный 29
Бульон мясной 26
Бульон из дичи 30
Бульон из костей 28
Бульон с брюссельской капустой и ко¬
реньями . 36
Бульон с вермишелью ......... 37
Бульон с вином 31
Бульон с гренками 34
Бульон с запеченным рисом 39
Бульон с запеченным рисом и коренья¬
ми 39
365
314
128
326
353
343
342
348
155
219
324
163
170
123
113
114
118
124
124
63
358
165
300
80
77
108
108
125
257
392
415

БульОн С клецками 41
Бульон с кнелями из кур 42
Бульон с кореньями и зеленью .... 36
Бульон с кореньями и рисом 38
Бульон с манной крупой 37
Бульон с пельменями 40
Бульон с профитролями 40
Бульон с рисом 37
Бульон с саго 37
Бульон с сельдереем 34
Бульон с фрикадельками . 39
Бульон с яичницей 35
Бульон с яйцом 34
Бутерброды , 322
В
Вальдшнеп, бекас, чирок или перепела
жаренью 144
Ванильный крем из сметаны 245
Ванильный соус 261
Ванильный, шоколадный и кофейный
кремы из сливок 244
Вареная колбаса из цыплят 378
Вареники с творогом 216
Вареное мясо с овощами 374
Варенье 347
Варенье-желе из яблок . . 355
Варенье из абрикосов . 350
Варенье из апельсинов 352
Варенье из айвы 350
Варенье из брусники 357
Варенье из вишни 349
Варенье из груш 351
Варенье из дыни 351
Варенье из желтых слив 351
Варенье из зеленых грецких орехов 354
Варенье из земляники 348
Варенье из кабачков 355
Варенье из клубники 348
Варенье из клюквы 353
Варенье из крыжовника 349
Варенье из лепестков роз 353
Варенье из лимонов 352
Варенье из малины 348
Варенье из очищенных апельсинов . . 352
Варенье из редьки 354
Варенье из черной смородины 349
Варенье из яблок 350
Ватрушки из кислого теста 269
Ватрушки из сдобного теста 270
Вегетарианские щи 371
Вегетарианский бульон 370
Вегетарианский борщ 371
416
Ветчина в желе 317
Ветчина, жареная с горчицей 112
Ветчина жареная с помидорами . . . 112
Ветчина, колбаса, сардели жареные 329
Ветчина с горошком 1П
Взбитая манная каша 383
Взбитая яичница 211
Винегрет из овощей 305
Винегрет из фаршированного перца с
картофелем 306
Винегрет из фруктов и овощей 306
Винегрет с консервированным тушеным
мясом . 306
Виноград маринованный 365
Виноградные вина *35
Виноградный сок 303
Винодельческая промышленность СССР 130
Виски *35
Витамин А 39
Витамин А и его значение 313
Витамин В 60
Витамин С 70
Витамин Д 31
Витамин Е 293
Витаминная промышленность СССР 295
Вишневый кисель 228
Вишневый напиток 343
Вишневый суп е пудингом 70
Воздушно-вспученные зерна пшеницы 392
Воздушный пирог из свежих яблок 253
Воздушный пирог из яблок 252
Воздушный пирог с ванилью 252
Восточные сладости 240
Вторые блюда 373
Выборгское печенье 282
В чем питательная ценность овощей . . 148
Г
Газированная вода с мороженным . 342
Галушки из творога 218
Гарниры *65
Глинтвейн . . 314
Говядина духовая **7
Говядина отварная под соусом с хре¬
ном * *6
Говядина, тушоная с апельсинами ... 116
Говядина, тушоная с луком и карто¬
фелем **6
Говядина, тушоная с макаронами ... 115
Гоголь-моголь 338
Голубцы овощные *7*
Гороховый суп 62
Горькие настойки • • 342

Горячие закуски
Горячие и холодные напитки . . . . .
Готовые изделия из яиц
Гречневая запеканка со свежими гри¬
бами
Гречневая каша с грибами и луком . .
Гречневая каша с ливером
Гречневая каша с маслом
Гречневая каша с мозгами
Гречневая каша с молоком
Гречневая каша с яйцами
Грейпфруты и ананасы в СССР. . . .
Грибной борщ с черносливом
Грибной бульон
Грибные начинки
Грибы
Грибы белые в сметане . .
Грибы белые, жареные с луком . . . .
Грибы маринованные
Грибы соленые
Грибы (лисички, опенки, сыроежки)
тушоные
Грибы тушоные в Сливках
Грузинский чай
Груши в хересе
Груши маринованные
Гуляш из мяса
Гурийский плов
Густое яблочное выпаренное пюре ...
Гусь, фаршированный яблоками . . .
д
Десертные палочки
Детская питательная мука .
Джем . .
Диэтические бисквиты ....
Диетические консервы ....
Диэтические хлебные изделия .
Диэтические яйца
Домашняя птица и дичь ... .
Дыня маринованная
Ж
Жареное мясо
Жареное мясо в сметане с луком . .
Жареный картофель
Жареные пирожки из кислого теста .
Жареные яйца
Жареные яйца с помидорами
Жареные яйца с помидорами и вет¬
чиной .
Жареные яйца с фасолью
Жареный картофель с яйцами ... 160
Жареный кролик 125
Жареный судак . 87
Желе для сладких пирогов и тортов 259
Желе из апельсинов 239
Желе из красного вина 377
Желе из сиропа 240
Желе из сливок 239
Желе из ягодного варенья . . .... 240
Желе и муссы 238
Желе с красным вином 241
Желудовый кофе со сгущенным мо¬
локом 218
Животный компаунд-жир 129
3
Заварные клецки с сыром 222
Закусочные консервы 328
Заливная домашняя птица и дичь 313
Заливная осетрина 311
Заливное из овощей 318
Заливной поросенок 312
Заливной судак .... 310
Заливной язык 313
Заливные блюда 310
Запеканка из капусты 166
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая
или овсяная 192
Запеченные лещ, карп или сазан ... 92
Запеченная рыба 92
Заправка из сметаны с уксусом . . . 294
Заправка из уксуса и растительного
масла 294
Заправка мучная 43
Заправки для сельдей 325
Заправочные супы 42
Заяц, тушоный в сметане 120
Зеленый горошек в масле 154
Зеленый сыр .198
Земляная груша 56
Земляничный крем из сливок . ... 245
Земляничный напиток 343
Значение рационального питания для
человека 12
Значение сахара для питания человека 184
Зразы из телятины 138
И
Игристые вина 232
Изделия из мясного фарша 136
Из чего состоит повидло 357
Икра 326
329
331
. 208
191
185
. 185
183
184
185
184
352
44
33
276
176
177
177
366
365
178
178
307
235
364
117
204
376
143
284
386
276
373
173
370
211
139
364
122
125
158
268
211
212
213
213
27 Книга о вкусной и здоровой пище
417

Икра грибная ...
Икра из свеклы
Индейка жареная
К
Кабачки жареные
Кабачки и цветная капуста под молоч¬
ным соусом
Кабачки фаршированные
Как вырабатывается повидло
Как делается маргарин
Как делают полуфабрикаты
Как использовать и хранить заморо¬
женные плоды и овощи
Как приготовляют томат-пасту и то-
мат-гпоре
Как применять повидло
Как составлять меню
Как хранить и заваривать грузинский
чай
Какао
«Какао дорожное» и «кофе дорожный»
Какао со взбитыми сливками
Какао со сгущенным молокой _ . . .
Какао с яичным желтком
Калмыцкий чай
Калорийность отдельных продуктов
Камбала в красном вине
Камбала отварная в масле
Канапе
Канапе с икрой
Канапе с кильками, анчоусами или
селедкой ;
Канапе с маслинами . . .
Канапе с помидорами и огурцами . . .
Канапе С различной пастой ......
Канапе с сардинами или семгой . . .
Канапе с сыром
Капуста брюссельская в масле . . .
Капуста малосольная . . . . .
Капуста маринованная
Капуста тушоная
Капуста фаршированная
Капустные оладьи
Карп, фаршированный кашей в сме¬
тане .
Картофель в молоке . . . . .
Картофель жареный
Картофель, жареный со шпигом . . .
Картофель молодой в сметане . . . .
Картофель отварной
Картофель отварной с маслом и зе¬
ленью
Картофель печеный 104
Картофель по-голландски 151
Картофель, тушоный с грибами ... 168
Картофель, тушонай с копченой гру¬
динкой 168
Картофель, тушоный с луком и мор¬
ковью 168
Картофельная запеканка 166
Картофельная запеканка с мясом . . 166
Картофельная мука «Экстра» 279
Картофельное пюре 151
Картофельные котлеты 159
Картофельные пирожки с грибами . . 160
Картофельный суп 46
Картофельный суп протертый .... 383
Каша «геркулес» 190
Каша из смоленской крупы 190
Каша из смоленской крупы с дичью 186
Каша из Смоленской крупы с маслом 186
Каша из смоленской крупы с мозгами 186
Квашеная капуста 300, 361
Кетчуп Ю7
Кефир 376
Кисели 227
Кисель из вишневого сиропа .... 230
Кисель из клубники или других ягод 228
Кисель из концентратов 230
Кисель из ревеня 229
Кисель из сушеной черники 229
Кисель из сушеных яблок 229
Кисель из толокна с молоком .... 196
Кисель из ягодного сока 230
Кислое тесто 265
Кислое тесто для жареных пирожков 265
Кислое тесто для кулебяк 266
Кислое тесто для печеных пирогов и
пирожков 266
Клецки Ю4
Клецки из брынзы 223
Клецки из гороха с сухарями 183
Клецки из гречневой муки в масле с
сухарями 195
Клецки из гречневой муки в молоке 195
Клецки из пшеничной муки или манной
крупы в масле 194
Клецки из толокна п масле с сухарями 196
Клецки из толокна в молоке 195
Клубничный крюшон с вином 341
Клюквенный кисель 227
Колбаса вареная, полукопченая и
копченая 327
Колбаса и копченые изделия . ... 192
Колбаса ливерная и паштеты .... 327
326
327
142
159
165
173
356
61
126
153
45
359
14
203
337
337
337
337
337
334
159
82
77
319
320
321
320
320
321
321
320
153
362
362
169
175
385
97
156
158
160
157
150
151
418

Колбаса с луком 327
Кольраби тушоиая 170
Комбижир 01
Компот из апельсинов с ликером . . 234
Компот из апельсинов и яблок .... 234
Компот из ревеня 236
Компот из свежих персиков 232
Компот из свежих яблок и вишен . 232
Компот из свежих яблок и мандаринов 233
Компот из свежих яблок и слив . . . 233
Компот из слив, арбуза и дыни .... 234
Компот из чернослива 237
Компот из чернослива, изюма и кураги 237
Компот из яблок, слив и винограда 233
Компот-смесь из сушеных фруктов . . 236
Компоты 231
Компотыизкопсервированныхфруктов 237
Компоты из консервированных фруктов
и ягод 237, 233
Компоты из свежих абрикосов или слив 232
Компоты из свежих яблок или груш . 231
Кондитерская промышленность СССР 258
Консервированная кукуруза с ябло¬
ками и гренками 153
Консервированная лососина в сметане
с картофелем 96
Консервированная лососина с голланд¬
ским соусом 79
Консервированная осетрина в сметане
с карто(|)елем 85
Консервированная сахарная кукуруза 58
Консервированная ставрида, жареная
со свежими помидорами 88
Консервированная стерлядь в томате
с вгампиньонами 84
Консервированные морковь и свекла 43
Консервированные раковые шейки с
картофелем 100
Консервированные раковые шейки с
рисом 101
Консервированные раковые шейки с
шампиньонами 100
Консервированные стерлядь, ставрида
или шпроты в сметане 98
Консервированные судак, лососина,
нельма в белом вине 84
Консервированные томаты 44
Консервированный зеленый горошек с
раковыми шейками 154
Консервированный томатный суп . . 363
Консервная промышленность СССР 97
Консервы для детей ; . . . 176
Консервы из раковых шеек 305
Консервы «Печень тресковая» .... 81
Консервы «Свиной шпиг с фасолью» 99
Концентрированные фруктово-ягодные
кисели 228
Коржики из корнфлекса . 285
Корнфлекс 69
Корнфлекс с молоком 107
Котлеты и битки 136
Котлеты из моркови и яблок (бес¬
солевые) 376
Котлеты из рыбы 88
Котлеты капустные 161
Котлеты картофельные 159
Котлеты морковные 162
Котлеты овощные 162
Котлеты отбивные 129
Котлеты с молочным соусом 137
Ко<|х? 334
Кофе на молоке 335
Кофе с молоком или сливками .... 335
Кофе со взбитыми сливками 335
Кофе со сгущенным молоком .... 336
Кофе черный по-турецки 336
Кофе черный с лимоном, коньяком или
ликерами 335
Крабы 102
Крабы, запеченные в молочном соусе 102
Крабы с голландским соусом . . . 101
Крабы с рисом в молочном соусе ... 102
Красная капуста 299
Крекер 133
Кремы 244
Крем из желудового кофе 377
Крепкие виноградные вина 89
Кристаллический витамин С 363
Крокеты картофельные 159
Кролик в белом соусе 113
Кроличье мясо 113
Крупеник из гречневой каши 192
Крупеник из гречневой крупы . . . 192
Крупяные блюда 183
Крупяные запеканки 191
Крутоны из белого хлеба с фруктами 253
Крутоны из хлеба с начинкой .... 330
Крюшон из трех фруктовых соков . . 339
Крюшоп из фруктов . 349
Крюшон с вином и фруктами .... 340
Крюшон с клюквенным соком ... - 340
Крюшоп с соком ревеня . ...... 340
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 271
Кулебяка с мясом или ливером . . . 270
Кумыс 224
Кукуруза в початках отварная . , . . 152
27*
419

Кукурузные хлопья
Куриные колбасы
Куриные консервы ...
Куриный бульон . . . . ....
Курица под белым соусом . ...
Куры или цыплята паровые
Куры и цыплята, жареные в сухарях
Кухонные жиры . ....
Л
Лангет с гарниром
Лангет с помидорами . ...
Лапша
Ленивые вареники
Лепешки из блинной муки с фруктами
Летпие щи с картофелем
Лечебное питание
Лечебное питание в СССР
Лещ, отваренный в пергаменте . . .
Ликерно-водочная промышленность
СССР
Ликер со Сливками
Ликеры
Лимонад
Лимонад с апельсинно-лимонным соком
Лимонад с виноградным и апельсино¬
вым соком
Лимонное желе
Лимонное желе с фруктами
Лимонный мусс .
Лимонный пунш
Лопаточки зеленого гороха в масле
Лососевые консервы
Лососина, семга, кета, балык и др.
Лук репчатый жареный . .
Льезон ...... . . . . . .
м
Макаронная промышленность СССР
Макароны
Макароны в томате с грибами и
ветчиной .
Макароны или лапшевник с ветчиной
Макароны или лапшевник с мясом
Макароны или лапшевник с творогом
Макароны или молочный лапшевник
с япцами .... . . . .
Макароны, лапша и вермишель в масле
Макароны с зеленью, перцем и луком
Макароны с мясом
Макароны с сыром . .
Малиновое желе
Малиновый суп <_ гренками
Малосоленые огурцы 360
Мальтозная патока .... 255
Мальц-зкстракт 213
Манная запеканка с фруктами .... 251
Манная каша 130, 383
Манный пудинг с яблоками 385
Маргагуселин 67
Маринады 142
Маринованная рыба 309
Маслодельная промышленность СССР 221
Майонезы 108
Майонез из дичи 314
Мед из тыквы 357
Медовый гоголь-моголь 339
Медовый мусс 243
Миндальное желе 240
Миндальное печенье 282
Миндальный кисель 231
Миноги 326
Мозги жареные 133
Мозги жареные во фритюре 134
Молоко с фруктово-ягодным сиропом 344
Молочная лапша 66
Молочная промышленность СССР . .216
Молочные блюда .215
Молочные каши . 189
Молочные супы 65.
Молочный квас 243
Молочный кисель 227, 231
Молочный суп с запеченным рисом . . 66
Морковное желе 241
Морковно-яблочное пюре 386
Морковно-яблочные котлеты ... 385
Морковный кекс 286
Морковь в молочном соусе 156
Морковь отварная 151
Мороженое 246, 249
Мороженое из свежих ягод 246
Мороженое из сгущенного кофе . . . 247
Московские пончики 284
Московский заварной хлеб 87
Моченые яблоки 359
Мука для блинов 280
Мусака с овощами Н8
Мусс из свежих яблок 242
Мусс из свежих ягод 243
Мучная заправка 43
Мучные блюда ... 194
Мягкие сырки 243
Мясная промышленность СССР . . . 117
Мясное суфле 384
Мясной борщ 43
Мясной бульон 26
391
144
140
29
140
139
142
67
126
126
51
386
259
50
367
375
78
339
343
344
342
342
342
238
239
242
341
152
85
326
158
55
199
199
200
200
201
201
200
199
202
201
200
241
372
420

Мясной бульон быстрого приготовле¬
ния
Мясной бульон из консервов
Мясной бульон из кубикоп
Мясной бульон с рисовой слизью . .
Мясной сок (для жареного мяса) . . .
Мясной экстракт
Мясо
Мясо жареное
Мясо-капустная запеканка . .
Мясо, птица, дичь
Мясо тушоное
Мясные и рыбные холодные блюда . .
Мясные кнели (клецки)
Мятные орешки и палочки
н
Налистники с творогом
Начинка из вязиги с яйцами .
Начинка из говядины
Начинка из гречневой каши ....
Начинка из гречневой каши с печенкой
Начинка из зеленого лука с яйцами . .
Начинка из квашеной капусты ....
Начинка из кураги
Начинка из ливера (печенка, легкое,
сердце)
Начинка из моркови и яиц
Начинка из риса или пшена с изюмом .
Начинка из риса с яйцами
Начинка из рыбы
Начинка из рыбы и риса
Начинка из саго
Начинка из творога
Начинка из яблок
Начинки для крутонов и рулетов . .
Начинки для пирогов, пирожков, ку¬
лебяк и ватрушек
Нити из отрубей
Новые виды сыров
Новые продукты из сыворотки ....
Ножки телячьи и свиные жареные . .
О
Обезжиренное молоко
Овощи . .
Овощи жареные .... ...
Овощи запеченные
Овощи отварные в молочном соусе
Овощи тушоные
Овощи фаршированные
Овощная окрошка
Овощной суп (протертый)
Овсяные хлопья (крупа «Геркулес») 300
Огурцы маринованные 360
Огурцы соленые с уксусом 300
Окрошка па фруктовом сиропе . . . 372
Окрошка сборная мясная 07
Оладьи 281
Оладьи из консервированной дробле¬
ной кукурузы 164
Омлеты 209
Ореховый пудинг 250
Осетрина, жареная с помидорами и
луком 88
Осетрина, запеченная в сметане .... 93
Осетрина, запеченная куском .... 95
Осетрина паровая 80
Отбивные котлеты 129
Отвар 76
Отварная рыба 76
Отварная рыба с картофелем и шпигом 78
Отварное мясо 109
Отварной рубец 144
Отварные овощи .150
п
Парная рыба 79
Паровая рыба 79
Паровое кофе 336
Паровые битки из рыбы с фасолью . . 85
Паровые мясные котлеты 374
Пастеризованное молоко 220
Пасты для канапе, бутербродов, санд¬
вичей 322
Пахлава 257
Пельмени в масле 197
Первые блюда 369
Первые и вторые блюда в банках . . 156
Перец фаршированный 173
Перловая каша 189
Перловая каша с маслом 187
Перловый суп на воде 370
Персики в земляничном или малиновом
сиропе 236
Песочный пирог с ягодами 257
Печенка говяжья, баранья или свиная
в сметане 132
Печенка, жареная в конверте .... 133
Печенка телячья, жареная 133
Печеные пирожки из кислого теста . . 269
Печеные яблоки с вареньем 254
Печеный картофель фаршированный 176
Печенье 282
Печенье из моркови 283
Печенье из ржаной муки 283
28
29
29
370
107
40
105
122
386
103
127
307
373
341
219
275
273
275
274
278
277
279
274
277
276
275
274
275
277
278
278
330
273
392
302
194
134
215
145
158
164
156
168
171
67
384
421

Печенье из сыра
Пиво
Пирог блинчатый С мясом и рисом . .
Пирог из кислого теста
Пироги с фруктовой или ягодной на¬
чинкой
Пирожки
Пирожки из сдобного теста
Пирожки из слоеного теста
Питательность маргарина
Питательность томатного сока ....
Пища ребенка
Пищевые концентраты
Плавленый сыр
Плов с бараниной
Плов с грибами
Плов с рыбой
Плов с тыквой и фруктами
Пловы
Плодовый уксус
Плодоовощная промышленность СССР
Плодо-ягодные соки
Повидло из яблок
Повидло из яблок и слив
Подготовка мясных и рыбных продук¬
тов для салатов
Подготовка овощей для варки, жаре¬
ния или тушения
Подготовка овощей и фруктов для
салатов
Подготовка рыбы для варки или жа¬
рения
Полуфабрикаты из говяжьего мяса .
Полуфабрикаты из дичи и птицы . . .
Полуфабрикаты из свинины ....
Полуфабрикаты из телятины
Помидоры жареные
Помидоры с анчоусами или кильками
Помидоры фаршированные
Помидоры, фаршированные салатами
Пористый шоколад
Поросенок жареный
Порядок приготовления обеда ....
Почки говяжьи в соусе с луком и
огурцами
Почки, жареные на сковороде ....
Почки на поджаренном хлебе ....
Почки телячьи или бараньи в мадере
Приготовление фаршей
Продукты с витаминами
Прозрачные супы .
Прозрачный мясной бульон
Производство мороженого в СССР . .
Протертая рисовая каша 383
Пряности и приправы . 52,109,114, 275,277
Пудинги 248
Пудинг из брюквы 375
Пудинг из ванильных сухарей .... 248
Пудинг из кукурузных панировочных
сухарей 250
Пудинг из саго с вареньем 249
Пунш 341
Пунш с апельсином 341
Пшеничные хлопья 391
Пшенная каша 190
Пшенная каша с маслом 186
Пшенная каша с тыквой 191
Пюре из гороха или чечевицы 182
Пюре из свежих ягод 357
Р
Рагу из баранины 171
Рагу из овощей .... 170, 375
Рагу из потрохов 143
Раки в белом вине 100
Раки в пиве 99
Раки и крабы .... 99
Раки натуральные 99
Рассольник с почками 45
Растительный компаунд 126
Рафинированные масла ... . . 292
Редиска в сметане 296
Рижский хлеб 95
Рисовая каша 189
Рисовая каша с кетчупом и сыром 188
Рисовая каша с маслом 188
Рисовые хлопья и поджаренный рис 391
Рисовый пудинг 249
Расовый суп на воде 369
Ромштекс в сухарях с гарниром . . . 129
Ростбиф 122
Рулет из рыбы 97
Рулет картофельный с овощами . . 167
Рулет с макаронами 137
Рыба 71
Рыба горячего копчения 89
Рыба, жареная во фритюре . . .90
Рыба, жареная в тесте 91
Рыба, жареная на сковороде 87
Рыбная промышленность СССР 82
Рыбная солянка 52
Рыбное филе 80
Рыбное филе с ветчиной 89
Рыбные кулинарные изделия 90
Рыбные фрикадельки 307
283
100
273
272
271
268
269
269
64
121
379
37
224
203
204
203
203
202
297
298
351
356
356
291
148
290
73
ПО
139
12G
123
158
324
173
323
261
135
16
119
132
324
120
171
383
33
27
246
422

Рыбный бульон 31
Рябчик, куропатка, голубь, тетерев
жареные 144
С
Саговая каша с маслом 188
Салаты 289
Салат «весна» 301
Салат «здоровье» 296
Салат из дичи 302
Салат из зелени с дичью 301
Салат из капусты и яблок (бессолевый). 376
Салат из крабов 304
Салат из креветок 304
Салат из пастеризованных огурцов со
сметаной 300
Салат из рыбы, с помидорами (из осе¬
трины, севрюги, белуги, судака, ло¬
сосины) 303
Салат из свежих огурцов в сметане . . 298
Салат из свежих помидоров и огурцов 298
Салат из свеклы 298
Салат из сельдерея 295
Салат из сельди 303
Салат из трески с майонезом 393
Салат из фруктов 297
Салат каотофельный 299
Салат (латук) со сметаной и яйцом 294
Салат (латук) с редиской 296
Сапат (латук, ромеи) с фруктами . . 296
Салат ромен, цикорий, эндивий . . . 295
Салат с колбасой или ветчиной . . 302
Салат с устрицами 305
Салат фруктовый с орехами .... 297
Самбук из яблочного пюре 244
Сандвичи 322
Сардинки в слойке 329
Сахарная промышленность СССР . . 349
Сборная мясная окрошка 67
Сборная мясная солянка 51
Свежие сливы, быстро замороженные 365
Свекла, тушоная в сметане 169
Свекла фаршированная 175
Свинина жареная 123
Свиная солянка 129
Сгущенное молоко с сахаром 253
Сдобное тесто 266
Сдобное тесто без сметаны (для пирож¬
ков и ватрушек) 267
Сдобное тесто на сметане (для пирож¬
ков и Еатрушек) 266
Севрюга в томате с шампиньонами . . 81
Сельди 324
Сельдь жареная по-норвежски .... 90
Сельдь, протертая с маслом 325
Сельдь с гарниром 325
Сельдь с картофелем и маслом .... 325
Сервировка стола 19
Сладкая сырковая масса 223
Сладкие блюда 225
Сладкие лекарства 377
Сладкие настойки и наливки 343
Сладкие соусы 261
Сладкий пирог из кислого теста . . . 272
Сливочное мороженое 246
Сливочный маргарин 96
Слоеное тесто (для пирогов и пи рожков) 267
Сморчки в сметане 178
Советское сыроделие 300
Советское шампанское 241
Соленые арбузы 361
Соленые баклажаны и зеленый перец 362
Соленые грибы 365
Соленые огурцы .... . 359
Соленые помидоры 362
Соленья и маринады 358
Солонина отварная под соусом с
хреном ПО
Соляная промышленность СССР' .... 46
Солянка грибная на сковороде .... 167
Солянка из рыбы на сковороде .... 98
Сом с яблоками 96
Сорта фасованного мяса и их приме¬
нение НО
Сосиски ИЗ, 329
Сосиски в банке 113
Состав виноградного сока 341
Соус винегрет 293
Соус голландский . . .148
Соус грибной ... ... 149
Соус зеленый 292
Соус из горчицы с каперсами .... 292
Соус из красного вина . • 262
Соус иэ кураги .... .... 262
Соус из ягод с вином . . .... 261
Соус красный 107
Соус майонез 291
Соус майонез со сметаной 291
Соус молочный (для котлет капустных
или морковных и пудингов). . . . 149
Соус сабайон (для цветной капусты,
спаржи, артишоков и сладких пудин¬
гов) 149
Соус сметанный (для котлет картофель¬
ных, капустных, морковных и запе¬
канок) 149
423

Соус сметанный (для битков или котлет) 109
Соус сметанный с хреном 293
Соус сухарный (для цветной капусты
или спаржи) 148
Соус с хреном (для отварного мяса —
говядины, солонины, баранины, сви-
нины) 108
Соус тартар 292
Соус томатный (для эскалопа, жареных
мозгов и др ) . . . . ... 107
Соус фруктово-ягодный 294
Соусы 107, 148
Соусы и заправки для салатов и дру¬
гих холодных блюд ... . . 149
Спагетти . ... 198
Спаржа отварная 155
«Спаржа» соленая 342
Способ употребления крупы «Геркулес»
и толокна 189
Сравнительная таблица веса и меры
некоторых продуктов 21
Столовая горчица 112
Столовые вина . . 92
Столовый маргарин 54
Студень говяжий 316
Студень из мяса и телячьих ножек 375
Студень из стерляди 312
Студень из томатного сока с яйцами 318
Студень телячий 317
Судак в белом вине 81
Судак в соусе с паприкой и рисом ... 83
Судак жареный 87
Судак, жареный во фритюре ...... 91
Судак заливной . . 310
Судак, запеченный с картофелем ... 92
Судак, запеченный с макаронами . 95
Судак отварной с картофелем 76
Судак отварной с овощным гарниром 77
Суп гороховый 52
Суп из клюквы с манной кашей .... 69
Суп из овощей 46
Суп из Смородины с профитролями . . 69
Суп из щавеля 48
Суп картофельный 46
Суп картофельный с вермишелью ... 47
Суп картофельный с головизной .... 48
Суп картофельный с перловой крупой 47
Суп-крем из цветной или бе локочанной
капусты 371
Суп молочный рисовый 66
Суп молочный с перловой крупой . . 66
Суп-пюре из зеленых бобов фасоли 61
Суп-пюре из земляной груши .... 56
Суп-пюре из картофеля 56
Суп-пюре из консервированного го¬
рошка 61
Суп-пюре из консервированной куку¬
рузы 58
Суп-пюре из консервированных крабов 64
Суп-пюре из кур 65
Суп-пюре из моркови 56
Суп-пюре из овощей 62
Суп-пюре из помидоров 58
Суп-пюре из риса 63
Суп-пюре из рыбы 64
Суп-пюре из салата 57
Суп-пюре из свежих огурцов 58
Суп-пюре из свежих ягод 70
Суп-пюре из спаржи 60
Суп-пюре из стручкового горошка 61
Суп-пюре из тыквы 59
Суп-пюре из цветной капусты ... 59
Суп-пюре из фасоли 63
Суп-пюре из шампиньонов 62
Суп-пюре из яблок 70
Суп с мясными консервами 53
Суп со свежими грибами 48
Суп с помидорами, фаршированными
мясом и рисом 38
Суп с рыбными консервами 53
Суп с савойской капустой 52
Суп-холодец 69
Супы 33
Супы-пюре 55
Суфле из шпината с ветчиной 164
Сухарная крупка из смеси пшеницы
и ячменя (Грейп-Ногс) 392
Сухарный квас 344
Сухие борщи 47
Сухие завтраки 387
Сухое молоко 66
Сырки для детей 237
Сырники из творога с картофелем 216
Сырные крокеты 224
Сыры 328
Сыры из овечьего молока 222
т
Тарталетки
Тарталетки с грибами . .
Творог со свежей зеленью
Творожная запеканка . .
Т ворожники
Творожники с морковью .
Творожные сырки . . . .
Творожные торты
323
329
217
219
215
215
199
251
424

Творожный пудинг с орехами . ; . . .
Творожный пудинг со шпинатом . . .
Творожный пудинг с цукатом . . .
Творожный торт . . . . .
Тельное из рыбы ... ...
Телятина жареная
Тесто . . .
Тефтели в томате . ...
Толокно
Томатный сок . . . . . . 1
Томат-пюре
Топленый сыр
Торт из печенья
Треска с картофельным пюре . . .
Треска тушоная с луком
Трубочки со сливками
Тушоное мясо ... 114,
Тушоное сердце . . . .
У
Украинские галушки
Украинские галушки в наваре . .
Устрицы
Уха (прозрачный рыбный бульон;
Ф
Фаршированные яйца . . . . 213,
Фаршированный перец
Фасоль с свиным салом
Филе с гарниром
Филе с шампиньонами
Фритюр
Фруктовое масло
Фруктовый гоголь-моголь
Фруктовый салат.
Фруктовый суп
X
Харчо . . .
Хворост
Хлеб из яблочного теста
Хлебный квас
Хлебопекарная промышленность СССР
Хлопья из пшеничных отрубей ....
Холодильная промышленность СССР
Холодное какао с мороженым ....
Холодные блюда из ветчины, соло¬
нины, языка
Холодные блюда из говядины, теляти¬
ны, баранины и свинины ......
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда из домашней птицы
и дичи . . ...
Холодные блюда из осетрины, белуги,
севрюги, сома 309
Холодные закуски 319
Холодные супы 67
Холодный борщ 68
Холодный кофе 336
Холодный кофе с мороженым .... 337
Холодный кофе со взбитыми сливками 336
Холодный чай 334
Холодный чай с фруктовым или ягод¬
ным соком 334
Холодный шоколад со взбитыми слив¬
ками 338
ц
Цветная капуста 153
Цветная капуста, жареная в тесте 163
Цветная капуста под молочным соусом 165
Целебное свойство овощей 152
Цукатный сыр 253
Цыплята в кляре 146
Цыплята в сухарях . . .... 141
Цыплята жареные 140
Цыплята, жареные с помидорами и
кабачками 141
ч
Чай 333
Чай, содержащий витамин С . . . 333
Чайная промышленность СССР .... 334
Чебуреки 197
Черничный кисель 378
Чечевица в масле 181
Чечевица, тушоная с копченой гру¬
динкой 181
Чилийский соус 107
Чихиртма 53
Чорба из фасоли с лапшой 54
Что нужно знать о томатном соке . . . 170
ш
Шампиньоны жареные 177
Шарлот из яблок . . 251
Шашлык 130
Шашлык по-карски . . 131
Шербет 218
Шербет из чернослива ... ... 247
Шницель ... 130
Шницель из капусты . . . . . 161
Шницель рубленый . . . . . 138
Шоколад 338
Шокотад и какао . . 234
Шоколад <<кола> - 28!
220
221
220
260
89
123
263
136
390
.70
363
301
258
93
82
256
127
121
198
198
327
32
324
174
169
127
128
91
355
339
297
373
54
285
183
68
48
391
93
337
307
308
287
308
425

Шоколадное молоко 239
Шоколадный мусс 243
Шоколадный соус 261
Шоколад с яичным желтком и взбитыми
сливками 338
Шпроты в сдобном тесте 330
щ
Щи зеленые из крапивы 50
Щи зеленые из щавеля и шпината . 49
Щи из капустной рассады 49
Щи из квашеной капусты 44
Щи из свежей капусты 44
Щи с головизной 45
Щука с картофелем в красном вине 94
Щука с томатом 83
Щука фаршированная . 86
э
Эскалоп с грибами и помидорами ... 129
ю
Южный гоголь-моголь . 339
Я
Яблоки в красном вине . :
Яблоки в слойке
Яблоки в тесте
Яблоки с разной пастой
Яблоки, фаршированные рисом и оре¬
хами
Яблочный кисель
Яблочный мармелад
Яблочный соус
Язык свежий под белым соусом с изю¬
мом
Язык соленый с зеленым горошком . .
Яичные блюда
Яичница-глазунья
Яичница с зеленой фасолью
Яичница с картофельным пюре . . .
Яичница с селедкой
Яично-птичиая промышленность СССР
Яичные и молочные блюда
Яичные крокеты
Яичный меланж
Яичный порошок
Ячневая каша с маслом
Ячневая каша со свиным или бараньим
салом • - ■ •
235
255
253
324
254
228
356
317
111
110
207
207
208
208
209
212
205
214
212
214
187
188

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
К СОЦИАЛИСТИЧЕСКОМУ ИЗОБИЛИЮ 5
ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА 12
КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ 14
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА ... 16
СЕРВИРОВКА СТОЛА - 19
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ... 21
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 42
БУЛЬОНЫ, СУПЫ
БУЛЬОНЫ 25
А'мсной бульон 26
Прозрачный мясной бульон (консоме) 27
Мясной бульон быстрого пригото¬
вления 28
Бульон из костей 28
Мясной бульон из консервов . . 29
Мясной бульон из кубиков . . 29
Куриный бульон 29
Бульон из дичи . . . . 30
Рыбный бульон . 31
Уха (прозрачный рыбный бульон) . 32
Грибной бульон 33
СУПЫ . .33
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ . 33
Бульон с гренками . . 34
» с яйцом . 34
» с вином ... 34
» с сельдереем . 34
» «борщок». . 35
» с яичницей 35
» с кореньями и зеленью . . 36
» с брюссельской капустой и
кореньями 36
» с вермишелью- . 37
» с манной крупой . 37
» с саго . . . . 37
» с рисом 37
» с кореньями и рисом ... 38
Суп с помидорами, фаршированными
мясом и рисом 38
■Бульон с запеченным рисом 39
» с запеченным рисом и корень¬
ями 39
» с фрикадельками . . .39
» с пельменями 40
» с профитролями 40
» с клецками 41
» с кнелями из кур 42
Мясной борщ 43
Грибной борш с черносливом .... 44
Щи из свежей капусты ....... 44
» из квашеной капусты ... 44
» с головизной . 45
Рассольник с почками 45
Суп из овошей 46
» картофельный 46
и картофельный с перловой кру¬
пой 47
» картофельный с вермишелью . . 47
» со свежими грибами 18
» картофельный с головизной . . 48
» из шавеля 48
Щи из капустной рассады 49
» зеленые из шавеля и шпината . 49
» зеленые из крапивы 50
Летние ши с картофелем ... . 50
Лапша .51
Сборная мясная солянка 51
Рыбная солянка . 52
Суп гороховый 52
» с савойской капустой 52
» с мясными консервами . . 53
» с рыбными консервами ... 53
Чихиртма 53
Харчо 54
Чорба из фасоли с лапшой 54
СУПЫ-ПЮРЕ 55
Суп-пюре из картофеля 56
о из земляной груши .... 56
» из моркови 56
» из сельдерея 57
» из салата ... .... 57
» из помидоров 58
» из свежих огурцов .... 58
» из консервированной ку¬
курузы 58
427

Суп-пюре из тыквы 59
» из цветной капусты ... 59
» из спаржи 60
» из стручкового горошка . 61
» из консервированного го¬
рошка 61
» из зеленых бобов фасоли 61
» из овощей 62
» из шампиньонов . . .62
» из риса 63
» из фасоли 63
» из рыбы 64
» из консервированных кра¬
бов 64
» из кур 65
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 65
Суп молочный рисовый 66
Молочная лапша 66
Молочный суп с запеченным рисом . 66
Суп молочный с перловой крупой . . 66
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 67
Сборная мясная окрошка 67
Овощная окрошка 67
Холодный борт 68
Ботвинья 68
Суп-холодец 69
Суп из клюквы с манной кашей ... 69
Суп из смородины с профитролями . 69
Вишневый суп с пудингом 70
Суп-пюре из яблок 70
Суп-пюре из свежих ягод 70
РЫБА
ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ
И ЖАРЕНИЯ 73
ОТВАРНАЯ РЫБА 76
Судак отварной с картофелем .... 76
» отварной с овощным гарниром 77
Камбала отварная в масле 77
Белуга отварная 77
Лещ, отваренный в пергаменте ... 78
Отварная рыба с картофелем и шии¬
том 78
Консервированная лососина с гол¬
ландским соусом 79
ПАРОВАЯ РЫБА 79
Осетрина паровая 80
Белуга в рассоле 80
Севрюга в томате с шампиньонами . . 81
Судак в белом вине 81
Треска, тушеная с луком 82
Камбала в красном вине 82
Судак в соусе с паприкой и рисом . . 83
Щука с томатом 83
Консервированные судак, лососина,
нельма в белом вине 84
Консервированная стерлядь в томате
с шампиньонами 84
Консервированная осетрина в сметане 85
Паровые битки из рыбы с фасолью . . 85
Щука фаршированная 86
РЫБА, ЖАРЕНАЯ на СКОВОРОДЕ 87
Судак жареный 87
Осетрина жареная с помидорами . . 88
Консервированная ставрида жареная
со свежими помидорами 88
Котлеты из рыбы 88
Тельное из рыбы 89
Рыбное филе с ветчиной 89
Сельдь, жареная по-норвежски . . 90
РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ . . 90
Судак, жареный во фритюре .... 91
Рыба, жареная в тесте 91
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 92
Запеченные лещ, карп или сазан . 92
Судак, запеченный с картофелем . 92
Осетрина, запеченная в сметане . . 93
Треска с картофельным пюре .... 93
Щука с картофелем в красном вине . 94
Осетрина, запеченная куском .... 95
Судак, запеченный с макаронами . . 95
Консервированная лососина в сме¬
тане с картофелем 96
Сом с яблоками 96
Рулет из рыбы 97
Карп, фаршированный кашей, н сме¬
тане 97
Консервированные стерлядь, став¬
рида или шпроты в сметане .... 98
Солянка из рыбы на сковороде . . 98
РАКИ И КРАБЫ 99
Раки натуральные 99
Раки в пиве 99
Раки в белом вине 100
Консервированные раковые шейки
с картофелем 100
Консервированные раковые шейки
с шампиньонами 100
Консервированные раковые шейки
с рисом .... 101
Крабы с голландским соусом ... 101
Крабы с рисом в молочном соусе . . 102
Крабы, запеченные в молочном соусе 102
МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ
мясо . . 105
СОУСЫ . 107
Мясной сок . . . ... 107
Соус красный . ... 107
Соус томатный ... .107
Белый соус 108
Белый соус с каперсами 108
Соус с хреном 108
Соус сметанный 109
о сметанный с луком Ю9
428

ОТВАРНОЕ МЯСО 109
Говядина отварная под соусом с хреном 110
Солонина отварная с хреном .... ПО
Язык соленый с зеленым горошком 110
Язык свежий под белым соусом . 111
Ветчина с горошком 111
Ветчина, жареная с помидорами. . . 112
Ветчина, жареная с горчицей. ... 112
Сосиски 113
Кролик в белом соусе 113
Баранина отварная в белом соусе
с каперсами ... 113
Отварной рубец. . 114
ТУШОНОЕ МЯСО ...... 114
Баранина, тушоная с овощами . . . 114
Говядина, тушоная с макаронами . . 115
» тушоная с луком и кар¬
тофелем . 115
Говядина, тушоная с апельсинами . . 116
» духовая 116
Гуляш из мяса 117
Рагу из баранины .117
Баранина, тушоная с рисом. . .118
Мусака с овощами 118
Почки говяжьи в соусе с луком и огур¬
цом 119
Почки телячьи или бараньи в ма¬
дере 120
Заяц, тушоный в сметане ..... 120
Тушонос сердце ........ .121
ЖАРЕНОЕ МЯСО 122
Ростбиф .122
Телятина жареная 123
Баранина, жареная с картофелем . . 123
Свинина жареная 123
Баранья или телячья фарширован¬
ная грудинка 124
Баранья грудинка, жареная в сухарях 124
Жареный кролик 125
Беф-строганов 125
Жареное мясо в с.метане с луком . 125
Лангет с гарниром 126
» с помидорами 126
Бифштекс с картофелем . . 127
» с яйцом 127
» с луком . . . 127
Филе с гарниром 127
Филе с шампиньонами . 128
Антрекот с картофелем ..... 128
Ромштекс в сухарях с гарниром . 129
Эскалоп с грибами и помидорами . . 129
Котлеты отбивные 129
Шницель . . .130
Шашлык 130
Шашлык по-карски 131
Почки, жареные на сковороде. . 132
11еченка говяжья, баранья или сви¬
ная в сметане 132
Печенка телячья жареная 133
» жареная в конверте .... 133
Мозги жареные 133
Мозги, жареные во фритюре . 134
Ножки телячьи и свиные жареные . 134
Поросенок жареный 135
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОГО ФАРША 136
Котлеты и битки 136
Тефтели в томате 136
Рулет с макаронами 137
Котлеты с молочным соусом .... 137
Шницель рубленый 138
Зразы из телятины 138
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ... 139
Куры или цыплята паровые . . . 139
Курица под белым соусом 140
Цыплята жареные 140
Цыплята в сухарях 141
Цыплята жареные с помидорами . . 141
Индейка жареная 142
Куры или цыплята, жареные . . . 142
Гусь, фаршированный яблоками . . . 143
Рагу из потрохов 143
Рябчик, куропатка, голубь, тетерев
жареные 144
Вальдшнеп, бекас, чирок или пере¬
пела жареные 144
ОВОЩИ
ОВОЩИ 147
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ,
ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ . . 148
СОУСЫ 148
Соус сухарный . . . .... 148
» голландский . 148
» сабайон . . 149
>» молочный . ... 149
» сметанный ... 149
» грибной . . 149
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ 150
Картофель отварной 150
Картофель отварной с маслом и зе¬
ленью 151
Картофельное пюре 151
Картофель по-голландски . ... 151
Морковь отварная 151
Лопаточки зеленого гороха в масле 152
Кукуруза в початках отварная . . . 152
Капуста брюссельская в масле . . . 153
Консервированная кукуруза с ябло¬
ками и гренками 153
Цветная капуста 153
Зеленый горошек в масле 154
Консервированный зеленый горошек
с раковыми шейками 154
Спаржа отварная 155
Артишоки отварные 155
Овощи отварные в молочном соусе . 156
Морковь в молочном соусе ... 156
Картофель в молоке .... 156
Картофель молодой в сметане . . . 157
Брюссельская капуста с сельдереем 157
429

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Картофель жареный
Лук репчатый жареный
Помидоры жареные
Кабачки жареные
Картофельные котлеты
Крокеты картофельные
Картофель, жареный со шпигом . . .
Жареный картофель с яйцами . . .
Картофельные пирожки с грибами . .
Котлеты капустные
Шницель из капусты
Котлеты морковные . ...
Котлеты овошные
Баклажаны жареные с луком ....
Цветная капуста, жареная в тесте . .
Оладьи из консервированной дро¬
бленой кукурузы
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Картофель печеный
Суфле из шпината с ветчиной ....
Цветная капуста под молочным соу¬
сом
Кабачки и цветная капуста под мо¬
лочным соусом
Белокочанная капуста под молочным
соусом .
Картофельная запеканка
Картофельная запеканка с мясом . .
Запеканка из капусты
Солянка грибная на сковороде . . .
Рулет картофельный с овощами . . .
ОВОЩИ ТУШОНЫЕ
Картофель, тушоный с грибами . . .
Картофель, тушоный с копченой гру¬
динкой
Картофель, тушоный с луком и мор¬
ковью
Свекла, тушоная в сметане
Капуста тушоная
Кольраби тушоная
Баклажаны, тушоные в сметане . . .
Рагу из овошей
Грлубцы овощные
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ . . . .
Приготовление фаршей
Кабачки фаршированные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Баклажаны фаршированные
Репа, фаршированная манной кашей .
Огурцы фаршированные
Свекла фаршированная
Капуста фаршированная
Печеный картофель фаршированный
ГРИБЫ
Грибы белые в сметане
» » жареные с луком ....
Шампиньоны жареные 177
Сморчки в сметане 176;
Грибы, тушоные в сливках 178
Грибы (лисички, опенки, сыроежки)
тушоные 178
БОБОВЫЕ, КРУПЯНЫЕ И МУЧ¬
НЫЕ БЛЮДА
БОБОВЫЕ БЛЮДА 181
Чечевица в масле 181
Чечевица тушоная с копченой гру¬
динкой 181
Пюре из гороха или чечевицы ... 182
Клецки из гороха с сухарями .... 183
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА 183
Гречневая каша с маслом 183
» » с мозгами 184
» » с яйцами 184
» » с ливером 185
» » с молоком .... 185
« » с грибами и луком. 185
Каша из смоленской крупы с мас¬
лом 186
Каша из смоленской крупы с моз¬
гами 186
Каша из смоленской крупы с дичью • 186
Пшенная каша с маслом 186
Перловая каша с маслом 187
Ячневая каша с маслом 187
Ячневая каша со свиным или ба¬
раньим салом 188
Рисовая каша с маслом 188
Рисовая каша с кетчупом и сыром . 188
Саговая каша с маслом 188
МОЛОЧНЫЕ КАШИ 189
Рисовая каша 189
Перловая каша *89
Пшенная каша 196
Каша из смоленской крупы ISO
Манная каша ISO
Каша «геркулес» - 190
Пшенная каша с тыквой 191
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ 191
Гречневая запеканка со свежими
грибами 191
Запеканка пшенная, рисовая, ячне¬
вая или овсяная 192
Крупеник из гречневой крупы ... 192
» из гречневой каши . . . 192
Битки из гречневой крупы . . . . 193
Битки из риса, пшена, ячневой или
манной крупы 193
МУЧНЫЕ БЛЮДА 194
Клецки 194
Клецки из пшеничной муки или ман¬
ной крупы в масле 194
158
158
158
158
159
159
159
160
160
160
161
161
162
162
163
163
164
164
164
164
165
165
165
166
166
166
167
167
168
168
168
168
169
169
170
170
170
171
171
171
173
173
173
174
174
174
175
175
176
176
177
177
430

Клецки из гречневой муки в мо¬
локе . . 195
Клецки из гречневой муки в масле
с сухарями 195
Клецки из толокна в молоке . . . 195
» » » в масле с суха¬
рями 196
Кисель из толокна с молоком ... 196
Корнфлекс с молоком 196
Пельмени в масле 197
Чебуреки . . 197
Украинские галушки 198
МАКАРОНЫ 199
Макароны, лапша и вермишель
в масле 199
Макароны с сыром 200
Макароны в томате с грибами и вет¬
чиной 200
Макароны или молочный лапшев-
ник с яйцами 200
Макароны или лапшевник с ветчиной 200
Макароны или лапшевник с творогом 201
Макароны или лапшевник с мясом 201
Макароны с зеленым перцем и луком 202
ПЛОВЫ 202
Плов с бараниной 203
» с рыбой 203
» с тыквой и фруктами 203
» грибами . 204
Гурийский плов 204
ЯИЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 207
Яичница-глазунья ......... 207
» с зеленой фасолью .... 208
» с картофельным пюре . . . 208
» с селедкой 209
Омлеты 209
Взбитая яичница 211
Жареные яйца .... 211
Жареные яйца с помидорами .... 212
» яйца с помидорами и ветчи¬
ной 212
Жареные яйца с фасолью 213
Фаршированные яйца . 213
Яичные крокеты 214
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 215
Творожники 215
Творожники с морковью 215
Сырники из творога с картофелем 216
Вареники с творогом . 216
Творог со свежей зеленью 217
Блинчики с творогом 217
Галушки из творога 218
Налистники с творогом 219
Творожная запеканка 219
Творожный пудинг с орехами .... 220
» * с цукатом 220
■> » со шпинатом 221
Заварные клецки с сыром 222
Клецки из брынзы . 222
Сладкая сырковая масса 223
Сырные крокеты 224
СЛАДКИЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА 227
КИСЕЛИ 227
Клюквенный кисель 227
Кисель из клубники или других ягод 228
Вишневый кисель 228
Яблочный кисель 228
Кисель из ревеня 229
» из сушеных яблок 229
Кисель из сушеной черники .... 229
» из вишневого сиропа .... 230
» из ягодного сока 230
» из концентратов 230
Молочный кисель 231
Миндальный кисель 231
КОМПОТЫ 231
Компоты из свежих яблок или груш 231
» из свежих абрикосов или
слив 232
Компот из свежих персиков .... 232
» из свежих яблок и вишен . . 232
» из свежих яблок и слив . . 233
» из свежих яблок и мандари¬
нов 233
Компот из яблок, слив и вино¬
града 233
Компот из апельсинов с ликером . . 234
» из слив, арбуза и дыни . . 234
» из апельсинов и яблок . . 234
Яблоки в красном вине 235
Груши в хересе 235
Персики в земляничном или мали¬
новом сироце . 236
Компот из ревеня 236
Компот-смесь из сушеных фруктов . . 236
» из чернослива, изюма и ку¬
раги 237
Компоты из чернослива 237
» из консервированных фрук¬
тов 237
Компоты из консервированных фрук¬
тов и ягод 237
ЖЕЛЕ И МУССЫ 238
Лимонное желе 238
Лимонное желе с фруктами .... 239
Желе из апельсинов 239
Желе из сиропа 240
Желе из ягодного варенья 240
Миндальное желе 240
Желе с красным вином 241
Малиновое желе 241
Морковное желе 241
Лимонный мусс 242
Мусс из свежих яблок 242
Мусс из свежих ягод 243
Шоколадный мусс 243
Медовый мусс 243
Самбук из яблочного пюре 244
431

КРЕМЫ 244
Ванильный, шоколадный и кофей¬
ный кремы из сливок 244
Земляничный крем из сливок .... 245
Ванильный крем из сметаны 245
МОРОЖЕНОЕ . . .246
Сливочное мороженое . . . 246
Мороженое из свежих ягод ... 246
Мороженое из сгущенного кофе . . 247
Шербет из чернослива 247
ПУДИНГИ 248
Пудинг из ванильных сухарей . 248
Рисовый пудинг 249
Пудинг из саго с вареньем .... 249
Ореховый пудинг 250
Пудинг из кукурузных панировоч¬
ных сухарей . 250
Манная запеканка с фруктами . . 251
Шарлот из яблок 251
Воздушный пирог из яблок .... 252
Воздушный пирог с ванилью 252
Воздушный пирог из свежих ягод . . 253
Крутоны из белого хлеба 253
Яблоки в тесте 253
Яблоки, фаршированные рисом и оре¬
хами 254
Печеные яблоки с вареньем ... . 254
Яблоки в слойке 255
Булочки из заварного теста со слив¬
ками 255
Трубочки со сливками 256
Бисквитный рулет с вареньем . . . 257
Песочный пирог с ягодами 257
Торт из печенья 258
Желе для сладких пирогов и тортов . 259
Лепешки из блинной муки с фрук¬
тами . 259
Творожный торт . . 260
СЛАДКИЕ СОУСЫ . 261
Ванильный соус . 261
Соус из ягод с вином . . 261
Шоколадный соус . . .261
Соус из кураги .... 262
Соус из красного вина 262
ТЕСТО
КИСЛОЕ ТЕСТО . 265
Кислое тесто для жареных пирож¬
ков 265
Кислое тесто для печеных пирогов
и пирожков 266
Кислое тесто для кулебяк 266
СДОБНОЕ ТЕСТО 266
Сдобное тесто на сметане . . . 266
» » без сметаны . . . 267
СЛОЕНОЕ ТЕСТО 267
Пирожки 268
Жареные пирожки из кислого теста. 268
Печеные пирожки из кислого теста. 269
Пирожки из сдобного теста 269
Пирожки из слоеного теста 269
Ватрушки из кислого теста 269
Ватрушки из сдобного теста . . . 270
Кулебяка с мясом или ливером . . . 270
Кулебяка слоеная с вязигой и ры¬
бой 271
Пирог из кислого теста .... 272
Сладкий пирог из кислого теста . . 272
Пирог блинчатый с .мясом и рисом . . 273
Начинки для пирогов, пирожков, ку¬
лебяк и ватрушек 273
Начинка из говядины 274
» из ливера 274
» из гречневой каши с печен¬
кой 274
Начинка из рыбы 274
» из вязиги с яйцами . . 275
» из рыбы и риса 275
» из риса с яйцами . . 275
» из гречневой каши 275
Грибные начинки 276
Начинка из риса или пшена с изю¬
мом 276
Начинка из саго . 276
» из свежей капусты .... 277
» из квашеной капусты . 277
» из моркови с яйцами . . . 277
» из зеленого лука с яйцами . 278
» из творога . 278
» из кураги 278
» из яблок 278
БЛИНЫ ... .279
Блины на опаре . . 279
» скороспелые ... . 280
» на пшенной каше 280
Блинчики • 281
Оладьи ... .281
ПЕЧЕНЬЕ . . 282
Миндальное печенье . 282
Выборгское печенье . . 282
Печенье из ржаной муки . . 283
Печенье из сыра .... ■ 283
Печенье из моркови . . 283
Десертные палочки . . 284
Московские пончики . 284
Коржики из корнфлекса 285
Хворост 285
Морковный кекс . . . 286
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ 289
Подготовка овощей и фруктов для
Салатов 290
Подготовка мясных и рыбных про¬
дуктов для салатов
432

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛА¬
ТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 291
Соус майонез 291
» » со сметаной . 291
» тартар . 292
» зеленый 292
» из горчицы с каперсами 292
» винегрет .... 293
» сметанный с хреном 293
Хрен с уксусом .... 293
Соус фруктово-ягодный 294
Заправка из уксуса и растительного
масла . 294
Заправка из сметаны с уксусом . 294
Салат латук со сметаной и яйцом . 294
» ромен, цикорий, эндивий . . 295
» из сельдерея 295
» латук, ромен с фруктами . 296
Редиска в сметане . - 296
Салат латук с редиской 296
Салат «Здоровье» . . 296
Салат из фруктов 297
» фруктовый с орехами 297
» из свежих огурцов в сметане . . 298
» »> помидоров и огурцов 298
» из свеклы... 298
» картофельный 299
Красная капуста 299
Белокочанная капуста с яблоками
и сельдереем . 300
Квашеная капуста 300
Салат из пастеризованных огурцов
со сметаной . 300
Салат «весна» . . . . 301
» из зелени с дичью . . 301
» из дичи 302
» с колбасой или ветчиной 302
» из трески с майонезом . . 302
» из рыбы с помидорами . 303
» из сельди . 303
» из крабов . 304
» из креветок . 304
» с устрицами . . . 305
Винегрет из овощей. . 305
» из фруктов и овощей . . 306
» из фаршированного перца
с картофелем 306
Винегрет с консервированным ту-
шоным мясом зоб
' МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА . . . " . зо?
Холодные блюда из ветчины, соло¬
нины, языка 307
Холодные блюда из говядины, теля¬
тины, баранины, свинины .... 308
Холодные блюда из домашней пти¬
цы и дичи 308
Холодные блюда из осетрины, бе¬
луги, севрюги, сома . 309
Маринованная рыба 309
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА . 310
Заливной судак . . 310
Заливная осетрина ЗП
Студень из стерляди 312
Заливной поросенок . 312
» язык 313
Заливная домашняя птица и дичь 313
Майонез из дичи . . . 314
» из форели .315
Студень говяжий . 316
» телячий ....... 317
Ветчина в желе . . . . . 317
Заливное из овощей . 318
Студень из томатного сока с яйцами 318
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 319
Канапе 319
» с помидорами и огурцами . . 320
» с икрой . ... . 320
» с сыром .... 320
» с маслинами 320
» с кильками или селедкой 321
Канапе с сардинами или семгой . 321
» с различной пастой . . 321
Сандвичи . 322
Бутерброды 322
Пасты для канапе, бутербродов, санд¬
вичей 322
Тарталетки ... 323
Помидоры, фаршированные салатами 323
Помидоры с анчоусами или киль¬
ками . . 324
Баклажаны, жареные с кетчупом . . 324
Яблоки с разной пастой 324
Фаршированные яйца . . ... 324
Сельди 324
Сельдь с гарниром . . . . 325
Заправки для сельдей . 325
Сельдь с картофелем и маслом. . . 325
Сельдь, протертая с маслом 325
Анчоусы или кильки с картофелем 326
Миноги 326
Лососина, семга, кета, балык и др. 326
Икра . . ... 326
Икра грибная . . 326
Икра из свеклы . ... 327
Устрицы . . . . 327
Колбаса вареная, полукопченая и
копченая 327
Колбаса ливерная и паштеты . 327
Колбаса с луком 327
Закусочные консервы . . 328
Сыры 328
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ .329
Ветчина, колбаса, сардели жареные . 329
Сосиски 329
Почки на поджаренном хлебе ... 329
Тарталетки с грибами 329
Сардинки в слойке ....... 329
Шпроты в сдобном тесте 330
Крутоны из хлеба с начинкой . . . 330
Рулет из хлеба с разной начинкой . 330
Начинки для крутонов или рулетов . 330
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Чай 333
Холодный чан . . . . 334
28 Книга о вкусной и здоровой шице
433

Холодный чай с фруктовым или ягод¬
ным соком
Калмыцкий чай
Кофе
» с молоком или сливками .
» со взбитыми сливками . . . .
» на молоке
•> черный с лимоном, коньяком
или ликерами
Кофе черный по-турецки
Паровой кофе
Холодный кофе . .
Холодный кофе со сливками . . .
Холодный кофе с мороженым . . .
Какао
Какао со взбитыми сливками . .
Какао с яичным желтком ...
Холодное какао с мороженым
Шоколад
Холодный шоколад со взбитыми слив¬
ками
Шоколад с яичным желтком и взби¬
тыми сливками
Гоголь-моголь
Фруктовый гоголь-моголь ...
Медовый гоголь-моголь .
Южный гоголь-моголь
Крюшон из трех фруктовых соков . .
о с клюквенным соком .
» с соком ревеня ....
» из фруктов
» с вином и фруктами
Клубничный крюшон с вином .
Пунш ......
» с апельсином . . .
Лимонный пунш ...
Глинтвейн ....
Лимонад
Лимонад с виноградным и апельси¬
новым соком
Лимонад с апельсинно-лимонным со¬
ком
Газированная вода с мороженым . .
Апельсиновый сок со сливками . . .
Ликер со сливками
Земляничный напиток . . ...
Апельсиновый напиток
Вишневый напиток
Малиновый напиток
Молоко с фруктово-ягодным сиропом.
Сухарный квас
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
ВАРЕНЬЕ
Варенье из земляники ...
» из клубники .......
» из малины.....
» из вишни
» из черной смородины . .
» из крыжовника ...
» из абрикосов
» из айвы
» из яблок
8 из груш
» из желтых слив
Варенье из дыни .... .... 351
» из апельсинов 352
» из очищенных апельсинов . . 352
» из лимонов 352
Апельсины или лимоны в сахаре . . 353
Варенье из лепестков роз .... 353
8 из клюквы 353
8 из зеленых грецких орехов 354
в из редьки 354
» из кабачков . ... 355
Варенье-желе из яблок . .... 355
Повидло из яблок .... 356
в из яблок и слив 356
Яблочный мармелад ... 356
Мед из тыквы 357
Пюре из свежих ягод 357
Варенье из брусники 357
Брусника в сиропе . ... 358
СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ ... 358
Брусника моченая 358
Моченые яблоки 359
Соленые огурцы 359
Огурцы соленые с уксусом 360
Малосольные огурцы 360
Огурцы маринованные ....... 360
Соленые арбузы 361
Квашеная капуста 361
Капуста малосольная 362
Капуста маринованная 362
Соленые баклажаны и зеленый перец. 362
Соленые помидоры 362
Томат-пюре 363
Груши маринованные . . . 364
Дыня маринованная . 364
Виноград маринованный . 365
Грибы соленые . 365
Грибы маринованные ...... . 366
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 369
Рисовый суп на воде . . ... 369
Перловый суп на воде 370
Мясной бульон с рисовой слизью . . 370
Вегетарианский бульон 370
Суп-крем из цветной или белоко¬
чанной капусты 371
Вегетарианский борщ . . 371
Вегетарианские щи 371
Окрошка на фруктовом настое . . 372
Малиновый суп с гренками .... 372 ■
Фруктовый суп ..... 373
ВТОРЫЕ БЛЮДА 373
Мясные кнели (клецки) 373
Паровые мясные котлеты .... 374
Вареное мясо с овощами 374
Студень из мяса и телячьих ножек . 375
Рагу из овощей .... 375
Пудинг из брюквы 375
Густое яблочное выпаренное пюре . 376
Салат из капусты и яблок 376
Котлеты из моркови и яблок . . . 376
Крем из желудового кофе 377
Желе из красного вина 377
Черничный кисель 378
334
334
334
335
335
335
335
336
336
336
336
337
337
337
337
337
338
338
338
338
339
339
339
339
340
340
340
340
341
341
341
341
341
342
342
342
342
342
343
343
343
343
343
344
344
347
348
348
348
349
349
349
350
350
350
351
351
434

ПИЩА РЕБЕНКА
ПИЩА РЕБЕНКА .
Манная каша
Взбитая манная каша ....
Протертая рисовая каша . .
Картофельный суп ....
Овощной суп
Рисовый суп
Мясное суфле ........
Манный пудинг с яблоками .
Капустные оладьи
Морковно-яблочные котлеты
Морковно-яблочное пюре .
Ленивые вареники
Мясо-капу.стная запеканка .
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
СУХИЕ ЗАВТРАКИ 389
Толокно ^90
Овсяные хлопья (крупа «геркулес») 390
Кукурузные хлопья 391
Пшеничные хлопья • ■ • 391
Рисовые хлопья и поджаренный рис 391
Хлопья из пшеничных отрубей . . . 391
Нити из отрубей 392
Воздушно-вспученные зерна пшеницы. 392
Сухарная крупка из смеси пшеницы и
ячменя (Грейп-Нотс) 392
Бисквиты из цельных зерен пшеницы . 392
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ .... 415
381
383
383
383
383
384
384
384
385
385
385
386
386
386

Сдано в набор 20/Х 38 г.
Подписано к печати 25/VII 39 г.
Формат бум. 72ХИ01/|б> объем 271/4 п. л.
и 27 цветных вклеек.
Количество знаков в печ. листе 64 000,
учетно-авторских 45 листов.
Тираж 100 000 экз.
Завод 51-75 тыс.
*
* *
Уполн. Мособлгорлита № Б-6740.
Изд. № 203. Индекс изд-ва ППИ 34-1.
Заказ № 669.
Набор и матрицы 3-й ф-ки книги
«Красный пролетарий».
Отпечатано с матриц в З-й ф-ке книги
«Красный пролетарий». Москва,
Краснопролетарская, 16.
Цветная печать З-й ф-ки книги
«Кр. пролетарий» и тин. «Искра Революции».

Ответ, секретарь редакции Г. А. Толстов
Научный консультант Н. П. Цыпленков
Оформление И. А. Уразова и В. В. Зегера
Технический редактор С. М. Григорьев
Обложка С. Н. Мельникова
Форзац и цветные фотографии М. И. Заборова
Фото М. В. Менджерицкого, А. И. Тулес
и АР-
Красочные объявления и заставки—Союзпище-
про.мрекламы
В СОСТАВЛЕНИИ КНИГИ ПРИНИМАЛИ
УЧАСТИЕ:
A. В. Абатуров, П. В. Александров, А. А. Ананьев,
Б. И. Батаров, Р. П. Бикке, О. А. Бойков, И. Д. Га-
нецкий, С. Р. Грознов, В. П. Ефимов, К. С, Лаптев,
B. И. Лимановская, С. И. Месрапян, Н. М. Пирогов,
Г. М. Скрыпкин, В. С. Цветков, А. В. Шеффер
и др.
ЧИТАТЕЛЬНИЦЫ!
Просим вас написать отзыв об этой книге,
указав свой адрес, профессию и фамилию.
Отзывы посылайте по адресу: Москва, 17, про¬
езд Владимирова, 6. Редакции газеты «Пищевая
индустрия».