Книга домашней хозяйки. Часть 1. О приготовлении пищи

Теги: домашнее хозяйство

Год: 1958

Похожие

Приготовление пищи

Книга о вкусной и здоровой пище

Технология приготовления пищи

Текст

КНИГА
ДОМАШНЕЙ
ХОЗЯЙКИ
ИЗДАТЕЛЬСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО СОВЕТА ОТЕЧЕСТВЕННОГО ФРОНТА
СОФИЯ 1958

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
БЕСЕДЫ
О ПРИГОТОВЛЕНИЙ ПИШИ

1. ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА*
а. Павловское учение в связи с правильным питанием человека
Современная передовая медицина развивается на основе мате-
риалистического учения гениального русского физиолога Ивана Пе-
тровича Павлова, придававшего питанию большое значение. Он до-
казал, что самая существенная связь живого организма с окружаю-
щей средой осуществляется посредством питания. Правильное, науч-
но обоснованное питание способствует нормальному росту и разви-
тию молодого организма, обеспечивает трудоспособность и поддер-
живает вес взрослого человека, повышает сопротивляемость орга-
низма различным заболеваниям и поддерживает его бодрое со-
стояние.
Исследования Павлова и его учеников (Быкова, Разенкова и
др.) положили основу современного понимания процессов пищева-
рения и связанных с ними процессов питания. Была доказана после-
довательность процессов пищеварения — выделения соков, движе-
ния различных частей пищеварительного канала, опоражнивания
желудка — и их взаимосвязь. Было доказано, что питание сущест-
венно влияет на биохимический состав крови и тканей. Правильное
питание имеет большое значение как для здорового, так и для боль-
ного организма.
Важное место в сложном процессе питания и пищеварения за-
нимает аппетит. Павлов пишет, что аппетит — важнейший раздра-
житель пищеварительных желез. Хороший аппетит является одним
из признаков крепкого здоровья.
Здоровый человек должен питаться правильно и регулярно.
Регулярное питание заранее подготавливает пищеварительные же-
лезы. При приеме пищи они начинают выделять сок, который со-
держит вещества, называемые ферментами. Ферменты способствуют
разложению сложных пищевых веществ на простые, что облегчает
их всасывание через капилляры, находящиеся в стенках кишок, и
* Для удобства пользования книгой, в конце текста помещен алфавитный
указатель с объяснением значения непереводимых слов (От редакции).
5
проникновение в кровь и лимфу. Отсутствие режима питания, боль-
шие интервалы между отдельными приемами пищи нарушают рит-
мичную деятельность пищеварительных желез,'они функционируют
неправильно, в результате чего пища плохо усваивается. Это может
стать причиной самых различных заболеваний. Правильный режим
обеспечивает благоприятные условия для работы высших отделов
нервной системы, а беспорядочное питание плохо отражается на
нервной системе человека.
Здоровый' взрослый человек должен есть четыре раза в день
или по крайней мере три раза (если он склонен к ожирению). Нуж-
но регулярно, хотя бы два раза в день, принимать горячую пищу.
У людей, питающихся преимущественно сухой пищей, нарушается
правильное пищеварение, появляются болезни желудка и кишеч-
ника, которые могут причинить серьезные неприятности.
Необходимо правильно распределять количество цищи в тече-
ние дня, учитывая время наиболее интенсивной работы данного
лица. Если человек усиленно работает в утренние и обеденные часы,
то основную часть пищи следует принимать утром и в обед. Это вос-
станавливает расходуемые организмом силы, вложенные в .физиче-
ский или умственный труд, увеличивает его запасы. Так, при трех-
разовом питании утром следует принимать одну треть пищи, в обед —
половину, а вечером — остальную часть. Пища, богатая белками,
вызывает энергичное выделение желудочного сока, усиливает обмен
веществ, возбуждает активность нервной системы. Ночью, во время
сна, переваривание пищи происходит медленнее, желудочно-кишеч-
ный тракт отдыхает, белки всасываются медленнее. Поэтому вече-
ром следует принимать более легкую, преимущественно молочно-
растительную пищу, за два-три часа до сна. Таким образом обес-
печивается спокойный оздоровительный сон.
Во время приема пищи нужно соблюдать определенный порядок
подачи блюд к столу. Так, сначала нужно подавать холодные заку-
ски, затем горячий суп. Такой порядок приема пищи возбуждает
аппетит и выделение желудочных соков и подготавливает пищева-
рительную систему к основной пище. Сладкое подается в конце,
так как для усвоения сахаров почти не требуется пищеварительных
соков.
Большое значение для хорошего аппетита имеет обстановка, в
которой человек питается. Уютное и чистое помещение, чистая по-
суда, приветливая хозяйка, приятная музыка, красиво поданная
пища и т. д. создают хорошее настроение и способствуют возбуж-
дению аппетита. Во время еды не следует читать или вести серь-
езных разговоров.
Не менее важно разнообразие меню. Однообразная пища с
каждой подачей вызывает все меньшее выделение желудочных со-
ков. Наоборот — разнообразные блюда, приготовленные из различ-
6
пых продуктов, возбуждают аппетит и лучше усваиваются. При
отсутствии аппетита желудочные соки не выделяются. Вкусная пища
возбуждает аппетит и лучше усваивается организмом человека.
б. Необходимое количество пищевых веществ в соответствии с
возрастом человека, видом его труда и климатическими условиями.
Распределение пищи в течение дня.
Живой организм получает из окружающей среды кислород и
источники энергии и строения, а сам выделяет ненужные продукты.
Принятые извне пищевые продукты превращаются в составные ча-
сти организма; в самом организме происходит распад живой мате-
рии, гибель живых клеток.
Потребность организма в пище зависит от особенностей самого
организма, от работы, которую он производит, климатических, быто-
вых и иных условий. Питание является биологическим процессом,
благодаря которому живой организм поддерживает свое материаль-
ное и энергетическое равновесие.
Каждый знает, что пища состоит из белков, жиров, углеводов,
минеральных солей, витаминов и воды. Остановимся на каждой из
этих составных частей пищи в отдельности:
Белки составляют основу живой клетки. Еще Энгельс гово-
рил, что жизнь — это форма существования^ белковых тел.
Белки — основная строительная часть клеток, основной элемент
телесных соков, гормонов и др. Получаемые посредством пищи белки
при переваривании претерпевают ряд изменений — распадаются на
аминокислоты. Не все аминокислоты, находящиеся в белках, оди-
наково ценны для организма, — есть заменимые и незаменимые для
организма аминокислоты. Последние необходимы организму для
построения клеток. Содержащие их белки полноценны для орга-
низма, к ним относятся белки мяса, рыбы, молока, молочных про-
дуктов, яиц. Имеются также и растительные белки, которые, хотя и
не содержат незаменимых аминокислот, все-таки ценны для орга-
низма (белки бобовых — чечевицы, фасоли, гороха, а также оре-
хов, миндаля, картофеля и др.). Для правильного питания организм
должен получать 65% полноценных и 35% неполноценных белков
растительного происхождения.
1 грамм белков образует 4,1 калории.
При нормальной работе количество белков в пище должно быть
не менее 1 —1,5 грамма на 1 кг веса. В зависимости от работы это
количество увеличивается до 100—120 граммов в день. При тяже-
лом физическом труде это количество возрастает до 140 граммов в
день. В течение длительного времени не следует давать свыше 140
граммов белков в день, так как это может плохо отразиться на нерв-
ной системе, печени, почках, обмене веществ.
7
Жиры являются главным источником тепла тела — 1 г жиров
образует 9,1 калории. Они предохраняют организм от резкого ох-
лаждения, защищают глубоко расположенные органы от ушибов,
растворяют большую группу витаминов, которые благодаря этому
легче усваиваются организмом. Дневная норма жиров должна со-
ставлять 80—100 г. Свыше 150 г может вредно подействовать на ор-
ганизм (вызвать поносы, малокровие и т. д.).
Углеводы —это ценная растительная пища, которую мы
получаем в виде сахаров и крахмала. В продуктах животного про-
исхождения мало углеводов (в молоке, печенке, мясе). 1 г углеводов
образует 4,1 калории. Нормальная дневная норма при умеренной
работе 450—500 г, а при тяжелом физическом труде — до 600 г.
В обмене углеводов важную роль играет витамин В1 — чем больше
углеводов принимается с пищей, тем больше увеличивается потреб-
ность в витамине В1.
Неорганические вещества (минеральные соли) под-
держивают правильный обмен веществ в организме. Так, кальций
и фосфор необходимы для роста костей, деятельности нервной си-
стемы и т. д. Железо необходимо для кровяного гемоглобина, для
ядер клеток и пр. Поваренная соль регулирует водяной обмен.
Вода необходима для нашего питания, так как жизненные
процессы протекают в водяной среде.
Витамины. Для того, чтобы пища правильно усваивалась
организмом, она должна содержать витамины. Витаминами мы на-
зываем добавочные пищевые вещества, принимающие участие в об-
мене. В пище они содержатся в минимальном количестве, но играют
существенную роль в процессе пищеварения, В витаминах нуждается
всякая живая клетка; они усиливают рост, восстановление и раз-
множение клеток, повышают оомен, процессы окисления и сопроти-
вляемость организма. Число их довольно велико, постоянно обна-
руживаются все новые и новые витамины. Их принято обозначать
буквами, а при открытии новых видов данного витамина к букве
прибавляют арабскую цифру. Их можно разделить на растворимые в
воде и растворимые в жирах.
Растворимые в жирах витамины
Витамин А — существует в природе как провитамин каротин.
Он необходим для нормального зрения и роста. Предохраняет
от инфекции и шелушения эпителия. Необходимое количество в
сутки — для детей 1—2,5, для взрослых 2—5 мг.
Находится в масле, молоке, желтке, печенке, рыбьем жире, пло-
дах шиповника, люцерне, шпинате, салате, моркови, тыкве, черни-
ке, помидорах, крапиве и вообще в темных сортах овощей и фрук-
тов.
8
Витамин D — противорахитичный витамин.
Необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, для
роста и твердости костей. При недостатке его в детском организме
наступает рахит.
Находится в рыбьем жире, печенке, молоке, масле, яйцах. При
облучении кожи солнечными лучами организм обогащается вита-
мином Д.
Витамин Е участвует в питании нервной клетки, в развитии
скелетной мускулатуры и половых желез. Содержится в зародышах
семян, латуке, меде, печенке, мясе.
Витамин К участвует в свертывании крови. Содержится
в зеленых частях всех растений. '
Витамины, растворимые в воде
Витамин В1 участвует в обмене углеводов, белков, в работе
нервной клетки.
Содержится в зародышах растений — в их наружной оболочке.
Наиболее богаты им отруби, ржаной и пшеничный хлеб из муки
простого помола, дрожжи, печенка, желток, мясо.
Дневная потребность — 3 мг.
Витамин С принимает участие в окислительных процессах
организма, в развитии клетки, предохраняет от инфекций и т. д.
Дневная потребность — 50—100 мг.
Содержится в плодах шиповника, зеленых орешках, клубнике,
малине, помидорах, перце, шпинате, щавелях, капусте (кислой и
свежей), картофеле, стручковой фасоли, лимонах, апельсинах и т. д.
В нашей стране, богатой овощами и фруктами, все реже встре-
чаются заболевания, вызываемые отсутствием витаминов. Это на-
блюдается в особенности в последнее время, когда наша консервная
промышленность выпустила на рынок много консервов, соков и пр.,
в которых сохранены витамины. И все-таки вследствие неправиль-
ной обработки продуктов и неправильного питания разрушается
много витаминов. Разрушение это начинается с очистки овощей и
фруктов. Если чистить и резать ржавыми инструментами (различ-
ными видами ножей и т. д.), то теряется больше витамина С, чем
при использовании нержавеющих инструментов. Витамин С разру-
шается также, когда очищенные овощи и фрукты остаются на воз-
духе или хранятся в воде. Варить их следует в кастрюле с закрытой
крышкой, они должны быть покрыты жидкостью, чтобы не было до-
ступа воздуха. Бурного кипения не допускать и не мешать содер-
жимое, чтобы не проникал воздух.
При варке овощей поверхность воды должна быть покрыта жи-
ром, который не допускает проникновение кислорода из воздуха.
Нельзя класть питьевую соду, поскольку она разрушает витамин С
9
Не следует пользоваться при варке железной или медной посудой,
чтобы не допустить потери витамина С. Из этого можно сделать
вывод, что при домашнем приготовлении томатного пюре и повидла
из шиповника, при котором обычно пользуются медными против-
нями, витамин С не сохраняется в этих столь важных для нашего
питания зимой продуктах. Если же приготовлять их вакуумным спо-
собом, то витамин С сохраняется хорошо. При подогревании пищи
витамины также теряются. Витамин А сохраняется, если содержа-
щие его овощи тушатся в небольшом количестве воды и жира. Ви-
тамины в овощах и фруктах теряются не только при переработке, но
и при хранении. Например, салат, петрушка, шпинат и пр. теряют
много витаминов, если лежат более суток. Кислая капуста яв-
ляется хорошим источником витамина С зимой. Витамин С находится
также в капустном рассоле. Хорошим источником витамина С яв-
ляется отвар из плодов шиповника, приготовляемый следующим
способом: берут 20—25 г сушеного шиповника, вымывают тепловатой
водой, измельчают, заливают 200 г кипятка и кипятят в течение 10
минут. Затем на 6—8 «часов оставляют в эмалированной посуде под
крышкой, после чего процеживают сок через марлю. Отвар пьют
как чай (можно слегка подсластить).
в. Энергетическая потребность организма
Расходуемая организмом энергия превращается в теплоту, ко-
торую можно измерить. Единицей меры служит калория — коли-
чество теплоты, которое может повысить температуру 1 л воды на
один градус (с 15 на 16). Калориями измеряется также энергия, ко-
торую дают нашему телу пищевые вещества. Так, 1 г белков обра-
зует 4,1 калории, 1 г углеводов образует 4,1 калории, 1 г жиров
образует 9,1 калории. Поэтому потребность человека в энергетиче-
ских пищевых веществах измеряется -калориями.
Сколько калорий необходимо организму в день? Это зависит от
работы, которую выполняет человек, от времени года, климата и пр.
Можно быстро и легко вычислить калорийные траты человека, что-
бы установить его режим питания и составить дневное меню. Для
этого используют готовые-таблицы с данными о затрате энергии
при различных видах производственной деятельности. Так, напри-
мер, по мнению Яковлева, калорийные траты за 1 час деятельности
на килограмм веса следующие:
на сон ................................................0,93 кал:
на лежание.............................................1,10 «
на сидение.............................................1,43 «
на чтение вслух........................................1,50 «
на*свободное чтение ................................. .1,50 «
10
на одевание и раздевание ............................1,68кал.
на сидячий труд (служащие) ..........................2,30 «
на труд, связанный со стоянием и легким мускульным
напряжением (портные, сапожники).................3,31 «
на труд, связанный с хождением (металлисты, ма-
ляры, плотники) .................................4,35 «
на тяжелый физический труд (грузчики, крестьянский
труд, ручной труд) ........................ 5,91 «
на очень тяжелый физический труд (шахтеры, камен-
щики, лесорубы) .................................8,00 «
Приведем наглядный пример определения калорийной траты
данного индивида, скажем, служащего:
на 8-часовой сон он затратит — по 0,93 кал...........7,44 кал.
на сидение, в том числе прием пищи, 3 часа по
1,43 кал.........................................4,29 «
на лежание во время отдыха 1 час по 1,1 кал..........1,10 «
на хождение 4 часа по 2,8 кал...................., . 11,20 «
на работу 8 часов по 2,3 кал.........................18,40 «
Сложив количество затраченных калорий, мы получим число
42,43. Если индивид из нашего примера весит 70 кг, то мы умножаем
его вес на 42,43 и получаем 2,970 калорий. Следовательно, для нор-
мального рабочего дня служащему необходимо около 3,000 кало-
рий. Таким образом, пользуясь приведенными таблицами, можно
установить калорийные траты каждого человека. Средние траты
для различных возрастов даны в готовом виде и не дифференциро-
ваны с учетом индивидуальных особенностей.
Так, например:
Ребенок от 1 года до 3 лет нуждается в среднем в 1,300
« от 3 до 7 лет нуждается в среднем в 1,800
« от 7 до 11 лет нуждается в среднем в 2,300
« от И до 15 лет нуждается в среднем в 2,900
служащие, врачи, инженеры и др. нуждаются в
среднем в 3,000
рабочие, занимающиеся умеренно тяжелым физи-
ческим трудом, нуждаются в среднем в 3,500
рабочие, занимающиеся тяжелым физическим тру-
дом, нуждаются в среднем в 4,000—5,000
кал.
«
«
«
«
«
«
Каким же должно быть соотношение пищевых веществ, сколько
продуктов нужно принимать ежедневно с наибольшей пользой для
организма? И здесь приведем средние цифры: — белков— 100—120 г
в день, жиров — 90—100 г, углеводов — 400—500 г в день. При
более холодном климате и более тяжелой работе количество белков
11
и жиров соответственно увеличивается и наоборот — при более теп-
лом климате и легкой работе уменьшается.
Прием богатой белками пищи перед работой и после нее при-
водит к обогащению крови азотосодержащими веществами тогда,
когда они наиболее необходимы, особенно у людей, занимающихся
тяжелым трудом и затрачивающих много энергии. У них разруше-
ние клеток велико, для построения новых необходимо больше бел-
ков. В таких случаях следует увеличить также количество углево-
дов — это создает возможность увеличить запасы сахара в орга-
низме и повысить его выносливость. При работе, связанной с поте-
рей теплоты, при низких температурах следует увеличить в дневном
рационе количество жиров и белков. В жаркие дни или при работе
в помещении с высокой температурой организм теряет много жид-
кости и значительное количество минеральных солей, прежде всего
поваренной соли. В таких случаях необходимо увеличить количество
жидкости и поваренной соли в дневном рационе.
Многие поинтересовались бы, какова калорийность некоторых
продуктов для того, чтрбы иметь возможность делать вычисления
при приготовлении пищи. Приведем несколько примеров, не прибе-
гая к таблицам, с которыми домашней хозяйке справиться труднее.
Так, например:
100 г говядины образует в среднем 131 калорию
« баранины образует 167 калорий
« свинины засоленной 213 калорий
« молока 64 калории
« масла сливочного 742 калории
« масла растительного 882 калории
« пшеничного хлеба 230 калорий
« ржаного хлеба 190 калорий
« картофеля 63 калории
« сахара 390 калорий
« полноценной брынзы 334 калории
« , риса 332 калории
« фасоли 290 калорий
« разных овощей 24—30 калорий
« разных фруктов 45—50 калорий
« макарон 343 калории
1 яйцо 80 калорий
2. НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА
ПОСУДА И ПОСОБИЯ
а. Кухонная посуда для приготовления пищи
Хорошо оборудованная, удобная кухня имеет большое значение
для облегчения работы домашней хозяйки. Чем большим количест-
вом кухонной посуды и приборов располагает хозяйка, тем приятнее
и легче ее работа, тем меньше времени уходит на приготовление пи-
щи, тем строже соблюдаются требования гигиены.
Кухонная посуда должна быть сделана из такого материала, ко-
торый не меняет внешнего вида, вкуса, аромата пищи и не образует
с пищевыми продуктами химических соединений, могущих вызвать
отравление. Она должна быть гладкой, без выпуклостей и вмятин,
которые мешают быстро и хорошо мыть посуду, создают условия
для накопления остатков пищи.
Когда речь идет о необходимости пополнения набора кухонной
посуды, многим молодым хозяйкам кажется, что с материальной
точки зрения это трудно выполнимая и почти ненужная задача. Не-
которые даже говорят: «И с этой посудой обойдусь, лишь бы было
что готовить». Это неправильно.
Представьте себе: вы хотите сделать торт, времени у вас мало,
к тому же у вас нет формы для выпечки торта, шприца, с помощью
которого вы бы его украсили, блюда, на котором бы его подали. Вы
идете к соседке, но ее нет дома или же ей самой в данный момент
необходима форма для торта, и вам приходится отказаться от своего
намерения сделать торт. А ведь форма или блюдо для торта да
2—3 шприца стоят недорого. То же самое относится и к прочей ку-
хонной посуде. Не обязательно приобрести все необходимые кухон-
ные принадлежности и посуду сразу, хорошая хозяйка приобретет
их постепенно, на семейные или личные сбережения. Недаром народ
говорит: «Покажите мне кухню, и я скажу вам, какова хозяйка».
Когда домашняя хозяйка располагает полным набором кухон-
ной посуды, она, как мы уже сказали, не только экономит время при
приготовлении пищи, но и имеет возможность подать ее красиво, а
ведь это имеет большое значение как для хорошего аппетита, так и
13
для переваривания пищи. Если продукты для салата — картофель,
морковь, свеклу — нарезать гофрированным ножом, а яйца, кото-
рыми украшается салат, специальной машинкой для резки яиц, то он
будет иметь лучший вид и вызывать больше аппетита, чем салат,
приготовленный с помощью простого ножа.
Кухонная посуда и приборы должны иметь строго определенное
место, чтобы домашней хозяйке не приходилось их искать и в слу-
чае необходимости все было под рукой. Их нужно содержать в об-
разцовой чистоте, что имеет огромное значение для здоровья членов
семьи. Вот почему для каждой кухни необходим, пусть даже не-
большой, буфет, в котором хорошая хозяйка сумеет разместить весь
свой кухонный инвентарь. Это предохранит посуду от пыли и мух.
Если буфета нет, посуду можно держать на полочке. Посколь-
ку посуда стоит здесь в открытом месте, ее нужно чаще мыть, чтобы
поддерживать необходимую чистоту. Рекомендуется завесить полоч-
ку занавеской, которая до некоторой степени предохранит посуду от
пыли и загрязнения.
Помимо буфета в ^ухне необходимо иметь стол, на котором
удобно чистить и обрабатывать продукты для приготовления пищи.
Перечислим некоторые самые необходимые для работы кухон-
ные принадлежности и посуду, которые каждая домашняя хозяйка
должна постепенно приобрести.
1. Кастрюли. Для варки супа, овощей, макарон и пр. необ-
ходимы 1—2 кастрюли с крышкой вместимостью 3—4 литра; для
соусов, тушения мяса, овощей, птицы необходима 1 кастрюля вме-
стимостью 2—3 литра. Для кипячения молока необходимо иметь от-
дельную кастрюлю, одно- или двухлитровую. Для компотов, кисе-
лей, кремов также необходима отдельная кастрюля.
2. Кастрюля для варки рыбы — продолговатой
формы, с решетчатой подставкой и крышкой. Нарезанная на куски
или целая рыба укладывается на решетку, под которой имеется во-
да. Рыбу варят на пару или в бульоне.
3. Сковороды. Сковороды служат для жарки мяса, рыбы,
яиц, овощей, изделий из теста. Картофель, овощи, мясо, рыбу хоро-
шо жарить на большой железной или алюминиевой сковороде, а яйца
и блинчики — на небольшой. Вот почему хозяйке надо иметь несколь-
ко сковородок.
4. Дуршлаг для процеживания супов, бульонов, промывки
макарон, риса, разных овощей, плодов и т. д.
5. Медная или фарфоровая кастрюля с выг-
нутым дном для взбивания яиц, кремов, замешивания небольшого
количества теста.
6. Противни — 1—3 разной величины для выпечки бискви-
тов, печенья, сладких слоеных пирогов и т. д.
14
7. Глиняный гювеч для приготовлениягю-
в е ч а — как гювеч с мясом, так и постный гювеч, тушенные в гли-
няном гювече, становятся очень вкусными.
8. Форма для торта.
9. Форма для кекса.
10. 2—3 формы для выпечки куличей, разных конди-
терских изделий и желе.
И. Мясорубка.
12. Мельница для орехов.
13. Машинка для резки крутых яиц.
14. Пресс для картофеля.
15. Н о ж и. В домашнем хозяйстве необходимо несколько но-
жей — нож хлебный, маленький нож для резки лука и овощей, гоф-
рированный нож для резки картофеля, моркови, свеклы, специаль-
ный нож для очистки картофеля; если чистить картофель таким но-
жом, очистки уменьшаются на одну треть.
16. Резец для резки печенья и изделий из теста.
17. Половник для разливки супов, бульонов, соусов.
18. Шумовка для снятия пены при варке варенья и джема,
также для вынимания и отцеживания мяса и овощей.
19. Веничек для взбива н\и я.
20. Терка.
21. Решетка для жарки над огнем мяса и рыбы.
22. Деревянные ложки разных размеров для жарки,
взбивания масла, икры, майонеза.
23. Сито для просеивания муки.
24. Обыкновенная скалка.
25. Толстая скалка.
26. Доска для разделки теста.
27. Доска для резки лука.
28. Доска для резки мяса.
29. Деревянный молоток для отбивания мяса.
30. Штопор.
31. Воронка.
32. Прибор для открывания консервных
банок.
33. М е р а — 1 литр.
34. Коробка для хранения сухих пирожных.
35. Коробка для хранения хлеба.
36. Вес ы.
37. Сервиз для кухонных продуктов; можно заменить на-
бором одинаковых коробок или банок, в которых хранить муку, са-
хар, соль и другие продукты.
15
б. Столовая посуда
Помимо кухонного инвентаря домашняя хозяйка должна распо-
лагать посудой для подачи пищи в таком количестве, которого хва-
тило бы не только на семью, но и на гостей.
На болгарском рынке имеется очень богатый выбор сравнитель-
но дешевых красивых сервизов — столовых, чайных, кофейных. Кра-
сивый сервиз украшает стол, придает хороший вид поданным
блюдам.
При отсутствии сервиза домашняя хозяйка может пользоваться
простой посудой. Вот примерный набор столовой посуды и приборов,
необходимый для одной семьи: 6 глубоких тарелок; 6 мелких таре-
лок; 6 закусочных тарелок; 6 десертных тарелок; салатник; суповая
миска; соусник; 2—3 солонки; ножи, вилки и ложки — по 6; десерт-
ные ножи, вилки и ложки — по 6.
6 стаканов для воды; 6 рюмок для вина; сервиз для водки; гра-
фин для воды; графин для вина; корзинка для хлеба; ваза для фрук-
тов, нож и лопатка для торта.
ДОМАШНИЕ КУХОННЫЕ МЕРЫ
Поскольку условия, в которых большинство болгарских хозяек
готовит пищу, не позволяют им пользоваться существующими изме-
рительными приборами, с одной стороны, а также в целях облегче-
ния хозяйки при измерении продуктов — условие, крайне необходи-
мое для приготовления пищи, мы решили при составлении большей
части рецептов пользоваться практическими мерами, приводимыми
ниже. Точный вес указывается лишь в случае крайней необходимости,
например, в рецептах приготовления пирожных, тортов и пр. Приво-
димые домашние меры установлены взвешиванием, но все же они
приблизительны. Независимо от этого они облегчат работу домаш-
ней хозяйки и позволят ей приготовить вкусные блюда.
МЕРЫ
Стакан
стакан риса весит около 220 Г.
« муки « 130 «
« манной крупы « « 185 «
« сахарной пудры « « 190
« толченых сухарей « « 140 «
« толченых орехов « « 120 «
« топленого масла « « 220 «
« сливочного масла « 210 «
« растопленного смальца « « 200 «
16
И нерастопленного смальца 9 0 230 Г
0 сахарного песка 9 я 200 0
Кофейная чашка
кофейная чашка риса весит около • 80 г
я я муки я 0 50 0
9 я манной крупы я 0 70 0
9 я сахарной пудры я 0 70 0
9 я толченых сухарей 0 0 60 0
9 я толченых орехов 0 0 50 0
В я топленого масла 0 0 80 0
9 я сливочного масла 0 0 75 0
9 я растопленного смальца 0 0 70 0
9 я нерастопленного смальца 0 0 90 0
9 я сахарного песка 0 0 80 0
Столовая ложка
столовая ложка риса весит около 30 г
я я манной крупы 0 0 25 0
9 я сахарной пудры 0 0 25 0
9 9 толченых сухарей п 0 20 0
п 9 толченых орехов п 0 20 0
9 9 топленого масла 0 0 50 0
9 9 сливочного масла 0 0 40 0
9 9 растопленного смальца 0 0 40 0
9 9 нерастопленного смальца 0 0 60 0
9 9 сахарного песка 0 0 30 0
Чайная ложка
чайная ложка риса весит около 10 г
0 я муки 0 я 5 0
9 9 манной крупы 0 0 7 0
9 9 сахарной пудры 0 0 7—8 0
9 9 молотого красного перца я 0 1 0
9 9 толченых орехов 0 0 6—7 0
9 9 топленого масла 0 0 20 0
9 9 сливочного масла 0 15
9 9 чебреца ' 0 0 2 0
9 9 черного перца 0 0 5 0
9 9 сахарного песка я 9 12 0
2. Книга домашней хозяйки
17
я я тмина я я 1 г
п „ корицы я 1,5 „
я я соли п 8
„ „ толченых сухарей я п 6
Стакан содержит 220 г жидкости
Кофейная чашка содержит 75 я я
Столовая лож!$а содержит 20 я я
Чайная ложка содержит 5 я я
ВРЕМЯ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ВАРКИ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ПИЩИ
НА СИЛЬНОМ ОГНЕ
1. Бульон из говяжьих костей варится около 3—4 ч
2. „ „ телячьих я я 1,5—2 я
3. Телячьи ноги я я 3—3,5 ш
4. Рубец крупного рогатого скота „ я 4-6 * я
5. Говядина я я 2 я
6. Телятина я я 1 ч. 90 мин.
7. Свинина я я 1,5 ч.
8. Говяжий язык я я 3—4 я
9. Курица я я 1—1,5 я
10. Молодая курица я я 3Д—1
11. Цыпленок Л я 30 мин.
12. Молодая баранина я я 30 мин.
13. Рыба я я 10—15 мин.
14. Цветная капуста я я 10—16 мин.
15. Шпинат я 10—20 мин.
16. Пудинг или крем на водяной бане Jt 3А-1 ч.
17. Макароны и лапша я я Va ч.
18. Рис я я 30—40 мин.
19. Фасоль я я 1,5—2,5 ч.
20. Чечевица я я 1,5—2,5 ч.
21. Стручковая фасоль, зеленый горошек, перец и др. 30—35 мин.
22. Яйца всмятку я я 4 мин
23. Яйца вкрутую я я -7 мин
ВРЕМЯ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
КУШАНИЙ И СЛАДКИХ БЛЮД
1. Молодая говядина до 2 кг запекается около 1 ч. 20 мин.
2. Телятина (огузок) до 2 кг. „ . 1 ч. 10 мин.
3. Курица я „ 72—2 ч.
4. Индейка крупная „ „ 3—3,5 ч.
5. Утка , „ 1 ч. 35 мин.
18
6. Гусь 7. Цыпленок я я я я 3,5—4 ч. 1 ч.
8. Молодая баранина или целый барашек я 1,5—2 ч.
9. Поросенок я 2,5—3 ч.
10. Свинина — кострец или огузок я 2 ч.
11. Торт я 40—45 мин.
12. Кулич я я 3А—1 я.
13. Баница или баклава я я 35—45 мин.
14. Кадаиф я я 30 мин.
15. Дичь я ff 2—2,5 ч.
ВРЕМЯ. НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ЖАРКИ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ НА
РЕШЕТКЕ НАД ОГНЕМ
1. Телячьи отбивные на решетке 10—15мин., на сковороде 8—Юмин
2. Телячье филе „ „ 10—12 я я 7— 8 я
3. Свиная отбивная „ „ 10—15 я я я 10—12 я
4. Говяжья отбивная „ „ 15—20 я я я 15—20 я
5. Молодая баранина „ 8—15 я я я 10—15 я
6. Рыба „ „ 8—15 я я я 10—20 я
7. Говяжье филе „ „ 15—20 я я я 10—15 я
Примечание : Время, необходимое ДЛЯ варки, считается с момента
закипания.
3. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
а. Первичная обработка — очистка, промывка, резка
При приготовлении пищи продукты, из которых она готовится,
подвергаются обработке двух видов — первичной и тепловой. К пер-
вичной обработке относятся очистка, промывка и резка продуктов.
Одним из важнейших условий приготовления вкусной и питатель-
ной пищи является доброкачественность продуктов. После того, как
продукты закуплены, их необходимо правильно и вовремя очистить,
промыть и нарезать. В процессе первичной обработки овощей раз-
рушаются такие ценные пищевые вещества, как витамин С и прови-
тамин А (каротин). Овощи содержат также много минеральных со-
лей, разнообразят пищу, улучшают ее вкусовые качества. Они спо-
собствуют усвоению организмом других продуктов.
От первичной обработки продуктов зависит вкус и вид куша-
ний, поэтому при очистке, промывке и резке овощей следует посту-
пать следующим образом: такие овощи, как шпинат, крапива,
щавели, зеленый лук, салат, петрушка, укроп, перед промывкой
тщательно отсортировать, удалить загнившие и пожелтевшие ли-
стья, сорняки и посторонние предметы; листья шпината очистить от
корней, листья крапивы, щавеля, петрушки, укропа — от стебельков,
зеленый лук очистить от пожелтевших верхушек и вырезать бородки.
Очищенную таким образом зелень положить в большую посуду и
налить столько воды, чтобы листья могли плавать свободно и на дно
оседал песок и земля. Таким же образом сортируется и промывает-
ся лук репчатый и порей. Кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы,
перец и бамия обмываются под крлном, после чего режутся в же-
ланной форме. Картофель, морковь, сельдерей, репа, свекла, пастер-
нак и пр. перед очисткой обмываются, так как если чистить их не-
мытыми, они грязнятся и пахнут землей. Белокочанная и красная ка-
пуста очищается от загрязненных и загнивших листьев; если капу-
ста идет на голубцы, кочерыжку нужно вырезать, не нарушая формы
кочана; если капусту надо шинковать, кочан разрезается пополам
или на четыре части, а затем уже вырезается кочерыжка. Если в
20
капусте обнаружены черви, ее нужно подержать 20—30 минут в со-
леной холодной воде, чтобы черви вышли на поверхность воды.
Стручковая фасоль очищается от жилок, затем разрезается на
две или три части — для приготовления блюда, а для гарнира с мас-
лом — вдоль посередине. Зеленый горошек очищается от стручков —
для варки используются лишь зерна, а широкий ранний горох чи-
стится.так же, как стручковая фасоль, и варится целиком. С моло-
дых ранних кабачков и огурцов не счищают кожуру — она тонкая и
нежная. Каждая хозяйка должна знать, что чистить, мыть и резать
овощи нужно как можно быстрее, не держать их долго в воде, а
очищенные и нарезанные — на воздухе, сразу же ставить на огонь.
Только так хозяйка приготовит вкусные, питательные, богатые пи-
щевыми веществами кушанья для своей семьи.
Для большей ясности приведем следующие примеры разруше-
ния витамина С при неправильной обработке продуктов: если на-
резанный картофель держать в воде полчаса, он теряет 40% вита-
мина С; щавель и шпинат в нарезанном виде теряют за час 35% ви-
тамина С.
Овощи следует резать на одинаковые части — это способствует
их равномерной варке. Красиво нарезанные овощи придают гото-
вым кушаньям привлекательный вид.
В болгарской кухне чаще всего практикуются следующие фор-
мы резки овощей: кружочки, соломка, кубики, дольки и пр. Кроме
того, практикуются и более сложные формы резки: бочонки, груши,
ленты, цилиндр, орешки и пр. Эти формы употребляются для деко-
ративного оформления блюд. Для облегчения домашней хозяйки на
рынке имеются подходящие инструменты для резки овощей.
Примечание: Для большей ч наглядности и доходчивости первичную
обработку мяса, птицы, дичи и голья опишем в отдельных рецептах или груп-
пе рецептов.
б. Тепловая обработка продуктов — варка, тушение, жарка и печение
Существенной обработкой продуктов является тепловая обработ-
ка. Под действием тепла продукты претерпевают химические и физи-
ческие изменения, благодаря чему приобретают аромат, вкус, меняют
густоту, становятся мягкими, организм легче переваривает их и пол-
нее усваивает. Кроме того, высокая температура уничтожает некото-
рые микроорганизмы, вызывающие у человека заболевания.
Тепловая переработка продуктов в блюда производится четы-
рьмя способами: варкой, тушением, жаркой и печением.
При варке и тушении посуда, в которой готовится
кушанье, должна бытьгзакрытой; это сохраняет аромат продуктов, а
кроме того, варка продолжается и при более низкой температуре и
21
нет надобности часто подливать воду. Подливка воды снижает ка-
чество кушанья.
Во врейя варки продукты должны быть покрыты водой и варить-
ся согласно технологии, указанной в нашей книге в технологическом
пояснении к рецептам приготовления пищи. При тушении, наоборот,
уровень воды ни в коем случае не должен быть выше уровня продук-
та, который тушится. Важную роль здесь играет пар, образующийся
при испарении виды, а также воды, содержащейся в продуктах, ко-
торые тушатся (подробные объяснения даны в рецептах).
При жарке продукты нагреваются после того, как будут поло-
жены в раскаленный жир в открытой посуде. Под действием высо-
кой температуры (150—160°) содержащаяся в продуктах вода бы-
стро испаряется, а пищевые вещества в них остаются. Кроме того,
происходит распад входящих в состав продукта органических ве-
ществ и образуются новые химические соединения, в результате чего
продукт приобретает приятный вид, вкус и запах.
Практикуются два вида жарки — в небольшом количестве жира
и в большом количестве жира (во фритюре). Поскольку жарка
длится сравнительно недолго, для нее употребляется молодое мясо,
которое нарезается на более тонкие ломтики, чем при тушении и
печении.
Хорошие блюда можно приготовить из жареного смолотого
мяса, филе, рыбы и овощей.
Пекутся кушания в печи или на решетке над огнем. В первом
случае продукт становится мягким под действием горячего воздуха,
излучаемого стенками духового шкафа, и горячего жира, а во вто-
ром — под действием лучистой теплоты, выделяемой древесным
углем.
Наиболее подходящее для печения мясо — это мясо молодых
откормленных животных и птицы. Барашков, поросят и птицу можно
печь целиком. Что касается телятины и свинины, то наиболее под-
ходящими для печения являются филе и окорок. Куски мяса для
печения должны быть не менее полкилограмма, так как в противном
случае они высыхают и становятся твердыми и безвкусными.
Прежде чем приступить к приготовлению завтрака, обеда или
ужина, хозяйка должна решить, что она сготовит, и учесть, сколько
времени ей понадобится на это. Такой план приготовления пищи
необходим для того, чтобы завтрак, ;обед или ужин были пригото-
влены в'овремя.
Приготовленная заблаговременно или недоваренная пища те-
ряет аромат, вкус и вид и принимается членами семьи без аппетита.
22
4. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
а. Общие сведения
Холодные блюда и закуски начали употребляться у нас все
чаще: занятая на производстве женщина нередко утром на завтрак,
а зачастую и вечером подает семье холодные закуски. Холодными
закусками в общественной и домашней кухне называются все га-
строномические и пищевые продукты — колбасы, рыбные изделия,
молочные продукты и т. д.
Наилучшее и рациональное использование холодных блюд и
закусок зависит от умения хозяйки хранить продукты и пригото-
влять из них приятную и вкусную пищу.
Для этой цели каждому продукту необходимо найти подходя-
щее место для хранения — молочные продукты, рыба, мясо и пр.
должны храниться в холодном помещении, если нет холодильника;
крупа, рис, сахар, мука и пр. — в сухом и вентилируемом месте. По-
мимо этого необходимо содержать в абсолютной чистоте помещение
и посуду, в которых хранятся продукты. Прежде чем подать на стол
такие закуски, как слишком соленая рыба, брынза и пр., их нужно
вымочить, тогда они приобретут приятный вкус. Некоторые холодные
блюда и закуски подаются с приправой. Так, к колбасе подается
горчица, к холодному мясу — горчица или хрен, к рыбным консер-
вам — лимон, брынза слегка посыпается красным перцем и т. д.
Опытная хозяйка может накрыть прекрасный стол из холодных за-
кусок.
Желательно такие продукты, как ветчина, колбаса, язык, брын-
за, кашкавал, а также отварное мясо, птица и пр., не оставлять на-
резанными, скажем, с обеда до вечера или с вечера до следующе-
го дня, а нарезать их незадолго до подачи к столу. Тогда закуски
сочны и вкусны. В домашней кухне холодные блюда и закуски приго-
товляются из сливочного масла, — всех видов сыра и брынзы, в том
числе плавленого сыра, эмменталя и пр., свиных вареных ножек,
вареного языка, копченой грудинки, копченого филе, ветчины, шпи-
га, сосисок, всех видов колбас, холодного жареного и отварного мя-
са, жареного барашка, жареного поросенка, всех^видов копченых и
соленых рыб, рыбных консервов, икры, вареных яиц и т. д.
23
б. Бутерброды и холодные закуски из мяса, яиц,
рыбы и молочных продуктов
Когда нужно встречать гостей или отмечать именины, день
рождения и другие семейные торжества, то самыми выгодными,
разнообразными и вкусными закусками являются бутерброды. Их
не нужно подвергать тепловой обработке, требующей большого
труда, удобств, приборов и пр., и они удовлетворяют самый утончен-
ный вкус. Кроме того гостям предлагается богатый выбор блюд и
закусок, празднику придается торжественный вид — и на все это
уходит немного средств.
Бутерброды — аппетитная закуска и для членов семьи. Если
домашняя хозяйка умеет использовать имеющиеся у нее продукты,
то она может приготовить самые разнообразные бутерброды на зав-
трак или к чаю, которые бы вызвали аппетит даже у самого каприз-
ного ребенка.
Бутерброды бывают открытые и закрытые. Открытыми назы-
ваются те, которые приготовляются из одного ломтика хлеба, а за-
крытыми — те, которые приготовляются из двух ломтиков хлеба,
причем продукт, с которым они сделаны, укладывается между лом-
тиками. Открытые бутерброды делают с продуктами, на которые не
следует класть второго ломтика хлеба, — например, с растертой
икрой, русским салатом и др., так как под тяжестью второго ломтика
они размазываются по бокам. Не кладется второй ломтик хлеба и
на такие бутерброды, которые приготовляются со специальными про-
дуктами — черной икрой, красной икрой и т. п. Художественно
оформленные бутерброды также не закрываются.
Бутерброды можно делать с самыми различными продуктами:
отварным и печеным мясом, рыбой и рыбными консервами, молоч-
ными продуктами, икрой, колбасой, вареным языком и т. д.
Резка хлеба для бутербродов зависит от того, какой формы хлеб
имеется под рукой. Если хозяйка будет делать бутерброды из про-
стого домашнего хлеба, то она должна аккуратно нарезать его боль-
шим острым ножом тонкими ломтиками.
Тонкий, правильно отрезанный ломоть нарезается на ломтики
желательной формы. Чаще всего практикуется четырехугольная фор-
ма бутерброда длиной 8 и шириной 5—6 сантиметров. Если же для
бутербродов куплены специальные батоны, то форма и величина их
будут соответствовать форме этих батонов.
Продукты для бутербродов предварительно очищаются. Так,
колбаса очищается от кожуры, ветчина, рыба и мясо — от костей,
кашкавал — от корки и т. д. Очищенные продукты нарезаются в
форме ломтиков хлеба — так, чтобы совсем покрыть эти ломтики.
Резать продукты для бутербродов нужно не более чем за 2—3
часа до подачи на стол, так как они высыхают и теряют вкус. То
же самое" относится и к хлебу.
24
Если домашняя хозяйка собирается делать бутерброды с соле-
ной рыбой, она должна заранее вымочить ее в холодной воде в те-
чение 8—10 часов, постоянно меняя воду. Если бутерброды смазы-
ваются сливочным маслом, его нужно предварительно растереть,
чтобы легко было мазать на хлеб.
Бутерброды подаются гостям или членам семьи отдельными
порциями, причем в каждую тарелку кладут несколько видов бутер-
бродов, например, бутерброды с русским салатом, вареным языком
и кашкавалом.
Подавать можно и на общей большой тарелке или на блюде
от сервиза, накрыв его чистой салфеткой. Желательно, чтобы для
каждого присутствующего имелась бумажная салфетка.
Бутерброды должны быть красиво расставлены и художествен-
но украшены; способ расстановки, оформления и подачи вызывает
интерес и аппетит у гостей или членов семьи. Кроме того, нужно
всегда стремиться к разнообразию в украшении, оформлении и по-
даче бутербродов. Бутерброды — закуска, которая позволяет созда-
вать богатство форм и сочетаний и возбуждает аппетит.
Бутерброды с маслом
Два одинаковых по размеру ломтика хлеба намазывают маслом,
кладут один на другой намазанной стороной внутрь и слегка при-
давливают, чтобы залепить их.
Бутерброды с кашкавалом или брынзой
Слегка намазывают маслом ломтик хлеба; по его форме отре-
зают полоску кашкавала или брынзы, кладут на хлеб и накрывают
вторым ломтиком хлеба. Эти бутерброды можно делать и без масла.
Бутерброды с растертой икрой
Намазывают хлеб слоем растертой икры так, чтобы посередине
ломтика, где слой икры самый толстый, образовалась заостренная
поверхность вроде хребта. На икре сервизным ножом делают вмя-
тины и украшают по бокам маслиной.
Бутерброды с черной или красной икрой
Это самые изысканные бутерброды. Ломтик хлеба намазывают
маслом, затем покрывают тонким слоем черной или красной икры и
25
хорошенько выравнивают; посередине бутерброда можно сделать из
масла узор — пятиконечную звездочку или что-нибудь другое. Же-
лательно перед подачей выжать на икру немного лимонного сока.
Бутерброды с колбасой и различными мясными изделиями
Употребляют ветчину всех видов, ливерную колбасу, шпиг, коп-
ченую колбасу или луканку, кайзер-пастарму, паштет и пр. Хлеб на-
мазывают тонким слоем масла и кладут на пего продукт той же
формы.
Бутерброды с рыбой
Очень вкусны и хороши на вид бутерброды с копченой рыбой,
анчоусами или килькой, селедкой и др. Особенно вкусны бутербро-
ды, приготовленные с консервированной рыбой.
Приготовляют их так же, как и бутерброды с колбасой: хлеб на-
мазывают маслом и сверху кладут рыбу. На бутерброды с рыбой,
так же, как и с черной и красной икрой, выжимают лимонный сок.
Бутерброды можно делать с различными продуктами и укра-
шать мелко нарезанными свежими овощами или соленьями.
Очень эффектны бутерброды с желированной рыбой или мясом.
Их можно делать с отварным судаком, форелью, стерлядью, трес-
кой, варе-ным языком, отварной телятиной и пр. Рыбе и мясным
продуктам придают форму ломтика хлеба, украшают сверху варе-
ной морковью, петрушкой и заливают желе. Сохраняют в холодном
месте.
Бутерброды с анчоусами и яйцами
На прямоугольные ломтики хлеба кладут кружочки крутых
яиц, а сверху — свернутые колечками анчоусы. В середину колечек
наливают майонез.
Бутерброды делаются еще вкуснее, если хлеб намазать маслом,
а анчоусы посыпать тертым яичным желтком.
Бутерброды с желированной рыбой или мясом
Отваривают судак, треску, форель, стерлядь, а также язык (см.
соответствующие рецепты). Отдельно приготовляют столько желе,
сколько необходимо для бутербродов, которые будут им залиты. Ры-
бу или мясо нарезают в форме ломтиков хлеба, кладут на них, укра-
шают вареной морковью и зеленью петрушки и сверху заливают
желе. Ставят на холод, чтобы желе затвердело.
26
Бутерброды с зеленым^маслом
Сливочное масло в количестве, необходимом хозяйке, хорошень-
ко протирают деревянной ложкой с мелко нарезанной зеленью пет-
рушки, пока не получится однородная гладкая масса. Можно поло-
жить немного горчицы или хрена. Намазывают таким маслом хлеб,
сверху кладут кусок отварной телятины, свинины, птицы, языка, на-
резанных в форме хлеба, и посыпают черным перцем.
Бутерброды с паштетом из крутых яиц
Сваренные вкрутую яйца охлаждают, отделяют желтки от бел-
ков. Желтки растирают деревянной ложкой с черным перцем и со-
лью, подливая подсолнечное масло, пока не получится густой крем,
которым намазывают приготовленные ломтики хлеба. Сверху посы-
пают мелко нарезанным белком.
Бутерброды с икрой из брынзы и помидоров
Берут примерно 250 г брынзы, хорошенько растирают деревян-
ной ложкой с 1—2 очищенными и мелко нарезанными помидорами,
головкой лука, натертого на мелкой терке, лимонным соком, под-
солнечным маслом (кофейная чашка) и, по желанию, стручком пе-
ченого перца, также мелко нарезанного. Добавляют черного и крас-
ного молотого перца. Полученную икру намазывают на хлеб и укра-
шают кружочками вареной моркови, соленого огурца и пр.
Бутерброды с паштетом из брынзы
250 г мелко накрошенной "брынзы, пропускают через пресс или
протирают, прибавляют 2—3 столовых ложки сливочного масла,
чайную ложку молотого тмина, чайную ложку красного перца и ра-
стирают, пока не образуется однородная масса. Полученной массой
намазывают тонко нарезанные ломтики хлеба и гарнируют, по же-
ланию хозяйки, зеленью петрушки, морковью, огурцами, помидо-
рами и др.
Бутерброды с паштетом из рыбы
200 г соленой’рыбы — кильки, анчоусов, камсы и др., очищают
от голов и внутренностей, хорошенько промывают холодной водой,
выцеживают и два раза пропускают через мясорубку с частой ре-
шеткой или же разминают вилкой.
27
Прибавляют 1—2 головки лука, немного раскрошенного хлеба,
х/2 кофейной чашки растительного масла, немного уксуса и чай-
ную ложку сахара. Смесь тщательно растирают и полученным паш-
тетом намазывают хлеб. Бутерброды гарнируют помидорами, огур-
цами, вареными яйцами, зеленью петрушки и т. д.
Поскольку мы говорили о бутербродах с растертой икрой, рус-
ским салатом и желированных бутербродах, то опишем способ при-
готовления майонеза для русского салата, растертой икры и желе.
Приготовление растертой икры. Берут 60 г
икры, очищают от пленок, кладут в глубокую тарелку или другую по-
суду с круглым дном, чтобы при растираний икра не забивалась в.
углубления посуды. Тщательно растирают деревянным пестиком или
деревянной ложкой. Затем постепенно подливают в икру тонкой
струей растительное масло, не переставая растирать.
На 60 г икры идет 250 г растительного масла. Если хозяй-
ке нужно больше икры, она увеличивает количество как икры,
так и масла. Во время растирания смесь густеет, ее нужно разводить
1—2 ложками кипятка или, если имеется, газированной воды. Ког-
да икра почти готова, прибавляют немного мелко нарезанного лука
и лимонного сока или разведенной винной кислоты. На 60 г икры
и 250 г растительного масла достаточно половинки сочного лимона.
В икру хлеба не класть, как это делают некоторые домашние хо-
зяйки, так как из-за этого она быстро портится. Приготовленную
таким способом растертую икру можно подавать и как закуску на
тарелочках.
Приготовление майонеза. Три сырых желтка вы-
ливают в посуду с выгнутым дном и растирают с солью, черным пер-
цем и несколькими каплями уксуса. Неплохо положить немного гор-
чицы. Затем непрерывно взбивают желтки веничком или деревян-
ной ложкой, в то же время подливая тонкой струей растительное
масло. Взбивают до тех пор, пока желтки хорошо смешаются с 250 г
растительного масла и получится однородная масса. Майонез прио-
бретет приятный белый цвет, если в конце приготовления прибавить
к нему совсем немного газированной воды или растворенного в бу-
льоне желатина. Заправляют лимонным соком или винной кислотой.
Майонез не следует приготовлять ни в теплой посуде, ни в теп-
лом помещении. Хозяйка, освоившая приготовление майонеза, счи-
тается хорошим мастером. Неудавшийся майонез можно поправить
так: на одном желтке замешивают новый и к нему постепенно под-
ливают старый, пока не получится однородная масса; затем продол-
жают вливать оставшееся растительное масло.
Майонез идет на приготовление русского салата, различных
соусов, на гарнир и украшение блюд. Если нужно больше майонеза»
увеличивают количество желтков и растительного масла.
Пр иготовление желе. Количество желе устанавли-
вается в зависимости от того, что нужно желировать и сколько. На-
28
пример, будет желироваться курица или язык. Берут два стакана не
очень горячего бульона, в котором варилась курица или язык, при-
бавляют 25 г желатина (поскольку желатин продается в листах и
зернах, другой меры дать нельзя). Желатин предварительно разма-
чивают в холодной воде в маленькой посуде, поставив ее в посуду
побольше, в которую наливают горячую воду. Желатин держат там
до тех пор, пока он не размякнет. Размякший желатин кладут в бу-
льон и ставят на слабый огонь. В бульон добавляют немного натер-
того сельдерея, пастернака, моркови и пр. В конце добавляют 1—2
взбитых в пену белка. Кипит бульон до тех пор, пока не станет про-
зрачным, затем пропускается через марлю или мелкое сито. Под-
крашивается бульон специальной пищевой краской, пока еще го-
рячий.
Желе употребляется для бутербродов и блюд согласно рецеп-
там, где дается технологическое описание.
в. Зеленые салаты, салаты из картофеля, моркови,
свеклы, капусты, репы, солений и с майонезом
Салаты приготовляются из различных свежих и консервирован-
ных овощей, а также из рыбы, мяса, бобовых и фруктов. При при-
готовлении салатов из свежих овощей последние несколько раз про-
мывают под краном, затем выкладывают на решето, чтобы стекла
вода, и нарезают.
Для салатов с помидорами уксус употреблять не рекомендуется.
Лучшей и полезной заправкой таких салатов является лимонный
сок. Салаты из свежих овощей приготовляются перед подачей на
стол. Они имеют большое значение для питания, так как содержат
много минеральных солей и витаминов. Очищенные, вымытые и на-
резанные салат и другие овощи в воде не оставлять, так как она рас-
творяет минеральные соли и витамины.
Приготовленные из зелени салаты заправляются уксусом и ра-
стительным маслом непосредственно перед подачей на стол; если их
заправить за 1—2 часа перед подачей, они теряют свою естествен-
ную свежесть и аппетитность.
Фруктовые салаты приготовляются из яблок, малины, черешни
и т. д. Рыбные салаты делаются из соленой паламиды, скумбрии,
кефали ит. д., а также из рыбных консервов.
Салат из свежих огурцов с простоквашей
Берут два-три огурца (450—500 г) и чайный стакан простоква-
ши. Огурцы хорошенько моют, очищают от кожуры, разрезают вдоль
пополам, затем кладут на доску и снова разрезают вдоль на две или
тРи части. Затем разрезают поперек на мелкие продолговатые доль-
ки* В простоквашу вливают неполную кофейную чашку раститель-
29
ного масла, кладут полпучка мелко нарезанного укропа и как сле-
дует размешивают. Нарезанные огурцы солят, кладут в простоква-
шу,’ слегка рамешивают и подают на стол.
Салат из свежих огурцов
Два-три огурца средней величины моют, очищают от кожуры,
нарезают, по возможности, гофрированным ножом на кружочки и
аккуратно раскладывают на тарелке. Посыпают солью и мелко на-
резанным укропом, поливают уксусом и растительным маслом перед
самой подачей. Желательно подавать салаты для каждого члена
семьи в отдельности. \
Шопский салат
Берут */2 кг сладкого перца сорта капия, 4—5 помидоров, огурец;
перец пекут, очищают от семян и кожуры и мелко нарезают. Поми-
доры и огурцы тоже очищают и нарезают мелкими кубиками; пеку-
стручок горького перца, чистят его и нарезают; нарезают головку рет
пчатого лука тонкими ломтиками и слегка мнут их; мелко наре-
зают полпучка петрушки. Все это смешивают с перцем, солят, вли-
вают кофейную чашку растительного масла и по вкусу уксуса. Та-
кой салат хорошо подать в десертных тарелочках для каждого члена
семьи в отдельности. Можно и в общем салатнике, который ставят
в центр стола.
Салат из грибов
г/2 кг грибов хорошо моют и кипятят в соленой воде 10—15 ми-
нут вместе с несколькими зернышками черного перца и 2—3 лав-
ровыми листьями. Затем грибы откидывают на сито, нарезают и
кладут в маринад, приготовленный из неполной кофейной чашки
уксуса, небольшого количества соли, кофейной чашки растительно-
го масла, 5—6 долек измельченного чеснока и полпучка мелко на-
резанной петрушки. Слегка размешивают смесь и через 10—15 ми-
нут подают на стол.
Салат из корней шпината
При приготовлении кушаний из шпината выбрасываются цен-
ные корни, которые можно использовать для салата, так как они
30
тоже содержат минеральные соли и витамины. Корни надо очистить,,
как следует промыть и положить в кипящую подсоленную воду, где
они варятся до тех пор, пока станут мягкими. Затем их вынимают
из воды и дают остыть. Заливают заранее приготовленной смесью
из 3 столовых ложек растительного масла, лимонного сока или ук-
суса по вкусу, небольшого количества черного перца и соли. Салат
посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают на стол.
Салат из свежей капусты с морковью
Кочан капусты средней величины шинкуют и протирают с со-
лью, пока она станет мягкой. Строгают на терке три-четыре морков-
ки и смешивают их с капустой. Прибавляют мелко нарезанную зе-
лень сельдерея или петрушки. Перед подачей поливают уксусом и
кофейной чашкой растительного масла.
Салат из свежих помидоров
Берут 5—6 спелых помидоров, моют, вырезают часть со сто-
роны стебля. Если помидоры крупные, разрезают их пополам,
кладут на доску плоской стороной и нарезают не особенно тонкими
ломтиками,, чтобы не вытекал сок. Ломтики укладывают на тарелку
лесенкой и солят. Затем равномерно поливают уксусом и кофейной
чашкой растительного масла. Перед подачей посыпают мелко на-
резанной петрушкой.
Салат из пареного зеленого чеснока
Желательно приготавливать салат из пареного зеленого чеснока
в большем количестве, чтобы его хватило семье на несколько дней.
Кроме того, вареный чеснок впитывает в себя кислоту уксуса, что
улучшает его вкус. Чеснок очищают, промывают, нарезают на части
длиной 3—4 см и заливают кипятком. Держат в кипятке, пока не
станет мягким, затем вынимают, заливают уксусом так, чтобы весь
чеснок был покрыт им, но не плавал в нем. Солят и наливают ра-
стительного масла в соответствии с количеством чеснока. Этот са-
лат — отличная закуска для ракии.
Смешанный салат из свежих овощей
Берут 8—10 стручков сладкого перца сорта капия, 4—5 помидо-
ров, огурец и моют их. Перец пекут, чистят, а помидоры нарезают
31
так, как для салата из свежих помидоров; огурец очищают и гоф-
рированным ножом нарезают на дольки. Перец укладывается на та-
релке стручок против стручка, с одной стороны кладут лесенкой по-
мидоры, с другой — дольки огурца. Смешанный салат можно рас-
положить по-разному. Солят и поливают уксусом и растительным
маслом. Перед подачей посыпают мелко нарезанной петрушкой или
укропом. По желанию, смешанный салат можно посыпать мелко
нарезанным репчатым луком.
Салат из печеного перца и лука
Пекут 8/4 кг перца, очищают и красиво укладывают в салатни-
ке; чистят две головки репчатого лука и разрезают их пополам; по-
ловинки кладут на доску плоской стороной, еще раз разрезают и
затем режут поперек тонкими дольками. Нарезанный лук слегка
протирают рукой, чтобы отделить дольки, кладут на перец, солят и
поливают кофейной чашкой уксуса (перец поглощает много уксуса)
и кофейной чашкой "растительного масла. Перед подачей посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из красной капусты
Берут кочан капусты средней величины (500—600 г), удаляют
верхние пожелтевшие и загрязненные листья; разрезают на четыре
части, вырезают кочерыжку и затем нарезают поперек тонкими по-
лосками в виде соломки. Нарезанную капусту ошпаривают кипящей
подсоленной водой, чтобы она стала мягкой. Дают воде стечь, по-
сле чего капусту солят и поливают уксусом и растительным маслом.
Для такого количества салата достаточно кофейной чашки масла.
г
Салат из красной свеклы
Берут две или три головки свеклы, в зависимости от величины,
и варят. Сваренную свеклу очищают от кожуры и нарезают гофри-
рованным ножом в желанной форме. Кладут в банку или другую
подходящую посуду, заливают уксусом, добавляя соли и тертого
хрена. Перед подачей поливают растительным маслом.
Салат из репы с морковью и зеленым луком
Две репы средней величины строгают на терке мелко или по-
крупнее, по желанию хозяйки. Натирают также 2—3 моркови
32
(100—200 г). Очищают два-три пучка зеленого лука, промывают,
корневую часть надрезают вдоль и мелко режут. Смешивают все
это, перед подачей солят и поливают растительным маслом и уксу-
сом. Так же можно приготовить салат только из репы.
Салат из картофеля
Килограмм картофеля варят в подсоленной воде и еще горячим
очищают от кожуры. Дают остыть и нарезают маленькими куби-
ками. Очищают две головки лука, разрезают пополам, кладут на
доску плоской стороной, еще раз разрезают вдоль, после чего наре-
зают поперек на тонкие ломтики. Солят и слегка протирают, чтобы
отделить дольки друг от друга. Смешивают лук с картофелем, до-
бавляют мелко нарезанную петрушку, слегка мешают и поливают
кофейной чашкой уксуса и половиной кофейной чашки раститель-
ного масла. Для того, чтобы картофель не потерял свои питательные
свойства, салат приготовляется непосредственно перед обедом или
ужином. Салат из картофеля — вкусная и полезная пища, вот по-
чему мы рекомендуем домашним хозяйкам чаще делать его.
Салат из картофеля с майонезом
Килограмм картофеля мокуг и варят в подсоленной воде. Дают
остыть, очищают от кожуры и нарезают кубиками. Головку репча-
того или пучок зеленого лука мелко нарезают и смешивают с кар-
тофелем вместе с мелко нарезанной петрушкой, затем подливают
майонез, приготовленный из двух желтков и чайного стакана расти-
тельного масла. (Способ приготовления майонеза описан в конце
раздела о бутербродах). Это один из пикантных салатов, вызываю-
щий большой аппетит.
Салат из латука
Берут крепкий кочан латука, удаляют пожелтевшие листья,
здоровые листья отделяют друг от друга и хорошенько промывают
под краном: дают воде стечь и нарезают листья поперек. Уклады-
вают на продолговатую тарелку, солят и поливают уксусом и ра-
стительным маслом. Желательно делать салат непосредственно пе-
ред подачей на стол. Для украшения салата можно использовать
Редис, вымыв, очистив и надрезав редиски в виде цветков. Всем из-
вестно, что зеленые салаты богаты минеральными солями и вита-
минами. Вот почему они всегда должны быть на столе.
Так же приготовляется салат из зеленого салата.
Книга
Домашней хозяйки
33
Восточный салат
Берут несколько небольших крепких помидоров (по 2 на пор-
цию), разрезают пополам и слегка поджаривают в разгоряченном
растительном масле. В каждую половинку помидора кладут кусо-
чек дольки чеснока. Пекут г/2 кг сладкого перца, очищают от хво-
стиков, семян и кожуры и мелко нарезают. Варят и нарезают поло-
сками около 300 г стручковой фасоли. Варят чайный стакан риса
как для плова, следующим способом: рис перебирают, моют, зали-
вают двумя стаканами кипятка, кладут немного соли, 50 г сливоч-
ного масла и держат в духовом шкафу до тех пор, пока рис поглотит
всю воду. Приготовленные таким образом продукты красиво укла-
дывают на тарелку и посыпают мелко нарезанной петрушкой. Во-
круг салата кладут филе из анчоусов, нарезанное мелкими кусоч-
ками.
Салат из грибов и яиц
Берут около 1 К'г грибов, чистят, хорошенько промывают и ва-
рят в подсоленной Ьоде. Затем дают воде стечь; растирают 5 сва-
ренных вкрутую желтков с черным перцем, кофейной чашкой ра-
стительного масла и соком целого лимона или кофейной чашкой
уксуса и заливают этой смесью грибы, слегка помешивая. Посы-
пают петрушкой и подают на стол.
Салат с рисом
Перебирают неполный чайный стакан риса, моют и приготовляют
таким же способом, как для восточного салата, обязательно со-
блюдая дозу воды — 1:2. Берут г/4кг помидоров и^кг перца сор-
та капия. Перец пекут, очищают от кожуры и семян и мелко наре-
зают. Помидоры, головку репчатого лука и пучок петрушки также
мелко нарезают. Все овощи (без риса) смешивают, солят и поли-
вают уксусом и растительным маслом — по кофейной чашке. Ва-
реный рис кладут в стакан, слегка приминают, чтобы он приобрел
его форму, и переворачивают на тарелку. Вокруг риса укладывают
овощи. Перед подачей посыпают молотым черным перцем.
Осенний салат
Продукты: 250 г маринованных грибов, 3—4 яблока кислых
сортов, 100 г ветчины (без жира), испеченная в духовом шкафу свек-
ла средней величины, 250 г сваренного картофеля и майонез, приго-
товленный из двух желтков и чайного стакана растительного масла.
34
Перечисленные продукты нарезают кубиками, смешивают, солят, до-
бавляют горчицы, растертой с небольшим количеством уксуса, и
мелко нарезанный пучок петрушки, затем поливают майонезом и
хорошенько размешивают. Салат подают на продолговатой тарелке,
как и русский салат.
Весенний салат
2—3 головки зеленого салата обмывают, обчищают и нарезают
тонкими длинными полосками. Нарезают тонкими дольками 2—3
крепких спелых помидора: пекут 5—6 штук зеленого перца, очи-
щают их от кожуры и семян и нарезают. В середину блюда кладут
зеленый салат, с одной стороны — помидоры, с другой—печеный
перец. Готовят соус из небольшого количества горчицы, соли, уксу-
са и кофейной чашки растительного масла и поливают им салат.
Сверху посыпают 4—5 тертыми крутыми желтками.
Салат из печеной свеклы
Берут две-три головки свеклы средней величины, пекут в ду-
ховом шкафу, очищают и нарезают гофрированным ножом ломтиками
и тоже пекут в духовом шкафу. Свеклу раскладывают на тарелке,
сверху посыпают луком, затем солят и прибавляют уксусу и расти-
тельного масла. Перед подачей посыпают мелко нарезанной пе-
трушкой.
Салат из фасоли
Салат этот делается обычно тогда, когда готовят кушанье из
фасоли, но можно, конечно, сварить фасоль специально для салата.
Стакан сваренной фасоли (по возможности, не разваренной) кладут
на тарелку, сверху нарезают ломтиками пару головок лука, солят,
поливают уксусом и растительным маслом — по половине кофейной
чашки, посыпают зеленью петрушки и черным перцем. Салат укра-
шается маслинами.
Салат из красного перца (капии)
1 кг мясистых стручков красного перца сорта капия пекут, очи-
щают от коЖуры и аккуратно раскладывают на продолговатой та-
Релке. Толкут у2 стакана грецких орехов вместе с 10 дольками чес-
нока, подливают уксуса и растительного масла, солят по вкусу и по-
лученным соусом заливают перец. Мелко нарезанная зелень пе-
35
трушки освежает этот хороший салат, который должен часто поя-
вляться на столе.
Икра из баклажанов (кьопоолу)
Это тоже хороший и аппетитный салат, к которому болгарский
народ особенно привык. Приготовить такой салат можно и в большем
количестве, чтобы хватило на два дня. Берут 2—3 кг баклажанов и
пекут их на плите или, при возможности, на древесном жару или
горячем древесном угле. Затем быстро очищают от кожуры, так как
если подержать их так подольше, они почернеют. Пекут также
1—1,5 кг мясистых стручков перца,• очищают от кожуры и семян;
очищают 3—4 крупных крепких помидора, разрезают пополам или
на четвертинки и слегка сжимают, чтобы вытек томатный сок. За-
тем баклажаны, перец и помидоры кладут на доску и мелко рубят,
при возможности, большим деревянным ножом, деревянной ложкой
или простым кухонным ножом. К полученному пюре добавляют мел-
ко нарезанного чеснока, около половины чайного стакана расти-
тельного масла/соли и мелко нарезанной петрушки. Смешивают хо-
рошо, затем икру горкой укладывают на продолговатую тарелку,
заглаживают поверхность и украшают маслинами.
Салат из свеже засоленной рыбы
В нашей домашней кухне, в особенности в районах, прилегаю-
щих к Черному морю и Дунаю, приготовляют хорошие и вкусные
салаты из рыбы. Такие салаты можно сделать из свеже засолен-
ной паламиды, кильки, сельди, скумбрии, ставриды и другой рыбы.
Свеже засоленная рыба нарезается тонкими аккуратными лом-
тиками, которые укладываются на тарелку; сверху покрывается лу-
ком, нарезанным на тонкие ломтики, и мелко нарезанной петрушкой.
Заправляется лимонным соком или уксусом и растительным маслом.
Если рыба слишком соленая, ее нужно вымочить в холодной воде.
Салат из вяленой скумбрии
Пять-шесть вяленых скумбрий пекут на решетке над огнем или
на плите, затем отбивают деревянным пестиком, очищают от костей,
разрывают на тонкие полоски и кладут на тарелку. Сверху посы-
пают мелко нарезанным укропом так, чтобы он почти целиком по-
крыл рыбу, заливают уксусом и растительным маслом — по кофей-
ной чашке.
36
Смешанный салат из фруктов
Фруктовые салаты приготовляют из яблок, груш, айвы, череш-
ни, малины, абрикосов, персиков, слив, клубники и т. д. Берется не-
которое количество тех фруктов, из которых хозяйка хочет сделать
салат. Удалив косточки, если таковые имеются, нарезают плод
мелкими кубиками (за исключением черешни, малины и клубники)
и слегка перемешивают. К моменту подачи заливают рюмкой ликера
или рома; толкут отдельно 50—60 очищенных орехов, смешивают
с 2 столовыми ложками сахарной пудры и посыпают салат. Вместо
орехов можно употребить миндаль. Салат можно приготовлять из
одного или нескольких видов фруктов.
Салат из южных фруктов
Этот салат можно приготовить из апельсинов, мандаринов, ба-
нанов и пр. Фрукты очищают от кожуры, нарезают кубиками и кра-
сиво укладываются в салатнике; заливают ликером или ромом, как
предыдущий салат из местных фруктов, затем посыпают сахарной
пудрой. На 2 апельсина, 3 мандарина, 1 банан, 1 лимон идет 3 сто-
ловых ложки сахарной пудры и рюмка ликера или* рома.
Русский салат
Русский салат — один из лучших и наиболее популярных в на-
шей кухне; он подается не только как закуска, но и как самостоя-
тельное блюдо на завтрак или ужин. Способ приготовления: чайный
стакан консервированного или свежего зеленого горошка варят в под-
соленной воде; варят также 5—6 штук картофеля средней величины
(около 350 г), корень сельдерея средней величины и 2—3 моркови,
затем очищают от кожуры, дают остыть и нарезают мелкими ку-
биками величиной с горошину. Варят стакан консервированных
или свежих грибов и вместе с 200 г ветчины или вареного языка и
2—3 солеными огурцами, предварительно сцеженными, нарезают так
же, как картофель и морковь. Нарезанные овощи смешивают, добав-
ляют мелко нарезанной петрушки и укропа, а также 2—3 мелко наре-
занных крутых яйца, солят и размешивают. Затем заправляют салат
майонезом из 2—3 желтков и 1 — Р/2 чайных стакана растительного
масла. Майонез приготовляется способом, описанным в конце разде-
ла о бутербродах. Салат укладывают на продолговатую тарелку и
украшают свеклой, крутыми яйцами и маслинами. На стол подается
в тарелке или на бутербродах. Если нет какого-либо из перечислен-
ных продуктов, можно обойтись и без него. Русский салат приобре-
тает чудесный вкус, если добавить к нему яблоко.
37
САЛАТЫ ИЗ СОЛЕНИЯ
Кроме летних салатов из различных овощей, которые мы описа-
ли, в нашей кухне имеются также разнообразные салаты из солений.
Опишем несколько таких салатов.
Салат из соленых огурцов
Сливают с огурцов рассол и нарезают их ломтиками или вдоль
полосками. Укладывают на тарелку и поливают растительным мас-
лом.
Салат из квашеной капусты кочнами
Кладут кочан квашеной капусты в дуршлаг, чтобы стек рассол,
удаляют верхние мягкие листья и разрезают кочан на четвертинки.
Вырезают кочерыжку и нарезают поперек ломтиками, не нарушая
расположения листьев. Ломтики укладывают на тарелку и поливают
растительным маслом (капуста впитывает много масла). Слегка
посыпают молотым красным или черным перцем.
Таким же способом приготовляют салаты из маринованного
красного перца, соленой бамии, моченой моркови, соленых помидо-
ров и т. д.
5. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
а. Супы заправочные
Супы приготовляют из самых различных продуктов — мяса,
птицы, овощей, рыбы, бобовых, мучных изделий и фруктов.
Супы можно разделить на две группы — с яичной заправкой и
луковой заправкой.
С луковой заправкой готовят некоторые постные и мясные су-
пы, например, суп из фасоли, суп из чечевицы, суп с капустой, суп
из молодой баранины и телятины. Супы, приготовленные на кури-
ном бульоне, супы с молотым мясом и др. заправляют яйцом.
Хороший суп получается, если сготовить его на бульоне. Для
овощных супов используется отвар от овощей, из которых готовят
суп. Для мясных супов используют бульон из костей и мяса, для
рыбных — бульон, в котором варилась рыба, для грибных — отвар
от грибов и т. д.
Супы и бульоны подают на стол только в горячем состоянии.
Холодный суп не доставляет удовольствия, убивае'1' аппетит и не спо-
собствует хорошему усвоению организмом пищи. У супов должен
быть эстетический вид и приятный вкус.
Яичную заправку для супов приготовляют из яиц (желательно
из одних желтков), простокваши и муки. Способ приготовления сле-
дующий: в кастрюлю с вогнутым дном, если имеется такая, выливают
простоквашу и снова взбивают, пока не получится однородная мас-
са. Затем ставят на плиту и, непрерывно мешая веничком, доводят
до кипения, одновременно вливая туда бульон. Затем прибавляют
немного лимонного сока, уксуса или растворенной винной кислоты.
Если точно не соблюдать технологических указаний, яйцо может
свернуться, тогда суп приобретет плохой вид и вкус. Для того чтобы
избежать этого, нужно снять суп с огня, дать ему немного остыть
и постепенно вливать туда готовую заправку; затем налить в суп
чашку холодной воды.
Очень важно знать, к каким супам подходят какие приправы.
Так например, суп из молодой баранины приправляется мятой, петру-
39
шкой, укропом и черным перцем; суп из говядины или телятины —
петрушкой и черным перцем: суп из фасоли — мятой; чечевичный
суп.— чебрецем, суп из птицы — петрушкой и черным перцем.
Луковую заправку приготовляют так: мелко нарезают лук и
слегка зажаривают в жире; кладут мелко нарезанные помидоры или
томат-пюре; жарят до тех пор, пока не испарится вода; затем до-
бавляют муки и жарят до светлозолотистого цвета; насыпают в ско-
вородку красный перец, немного прожаривают и заливают овощным
отваром или мясным бульоном. Дают вскипеть и затем вливают в
суп. Эти общие указания о приготовлении супов относятся ко всем
супам.
В рецептах дадим отдельные указания, характерные для некото-
рых супов.
Продукты в следующих рецептах даны из расчета 6 порций
Суп из голья барашка
У
Этот суп приготовляют в сезон, когда на рынке появляются ба-
рашки. Это хороший и дешевый суп.
Способ приготовления. Берут легкие, железы, серд-
це, селезенку (печенка при варке становится твердой и безвкусной,
поэтому ее жарят), заливают 3 литрами костного бульона или воды
и доводят до кипения, после чего солят и кладут совсем немного ко-
реньев, чтобы ароматизировать бульон. Через полчаса вынимают
голье, кладут на доску и мелко рубят большим кухонным ножом.
Бульон процеживают, так как во время варки он становится мутным.
В процеженный бульон всыпают кусочки голья, кладут головку мелко
нарезанного лука, одну или полторы кофейной чашки перебранного
и вымытого риса или горсть вермишели. Суп ставят на медленный
огонь и доводят до кипения, затем добавляют очищенный помидор,
нарезанный кубиками, дают еще покипеть и, сняв с огня, заправляют.
Полторы столовых ложки муки смешивают с двумя желтками так,
чтобы получилась гладкая желтая однородная масса, вливают чай-
ный стакан простокваши, снова перемешивают, ставят на плиту
и постоянно мешают, одновременно подливая понемногу бульона.
Для того чтобы в заправку во время ее приготовления не попадали
кусочки голья, овощей или рис, в кастрюлю с супом погружают
дуршлаг и из него берут бульон для заправки.
Мешают до тех пор, пока заправка вскипит, затем вливают ее
в суп и быстро размешивают половником. В столовой ложке сливоч-
ного масла поджаривают небольшую морковку, настроганную на
терке, пропускают масло в суп через сито, а морковь выбрасывают.
Суп приправляется мятой, лимонным соком или уксусом и черным
перцем.
40
Суп-курбан
Берут около 300 г баранины и около 200 г печенки или других,
внутренностей. Мясо варят целым куском, затем вынимают из бу-
льона, нарезают мелкими кусочками и снова кладут в бульон. При-
бавляют нарезанную печенку, кофейную чашку риса и 2—3 мелко
нарезанных помидора. Затем приготовляют заправки из кофейней
чашки растительного масла, пучка зеленого лука, половины столовой
ложки томата-пюре или сока 1—2 помидоров и небольшого коли-
чества муки. В конце кладут молотый красный перец. Вылив заправ-
ку в суп, взбивают два яйца и вливают в кипящий суп тонкой струй-
кой, чтобы не свернулись. Солят и посыпают петрушкой и мятой.
Суп с рисом и мясом
Берут около 300 г говядины, баранины или телятины; нарезают*
мелкими кусочками, заливают холодной водой и ставят варить. Ког-
да суп закипит, добавляют 1—2 головки мелко нарезанного лука
и солят. К почти сваренному мясу прибавляют кофейную чашку ри-
са, 2—3 мелко нарезанных помидора.
Отдельно столовую ложку муки поджаривают в 2—3 столовых
ложках жира, прибавляют чайную ложку красного перца, разводят
бульоном, взбивают веничком, дают вскипеть и выливают в суп..
Сняв суп с огня, кладут туда мелко нарезанной петрушки.
Суп из мяса с капустой и картофелем
Берут около 300 г говядины, телятины или свинины, нарезают-
мелкими кусочками, заливают холодной водой и ставят варить. К по-
лусваренному мясу добавляют маленький кочан капусты, заранее
нарезанной и тушенной в кофейной чашке жира с 1—2 головками лу-
ка и 1—2 морковками, мелко нарезанными. Кладут также 5—6 штук
картофеля средней величины, очищенных, вымытых и мелко нарезан-
ных. Когда картофель станет мягким, кладут в суп 3—4 мелко на-
резанных помидора и варят их не больше 7—10 минут. По желанию-
хозяйки, этот суп можно заправить мукой и красным перцем или же
простоквашей, мукой и яйцами, как другие супы.
Суп с фрикаделями (мясными шариками)
Для супа с фрикаделями можно взять любое мясо — телятину,.
г°вядину, баранину или свинину. 300—350 г молотого мяса смеши-
ва ют с очень мелко рубленной головкой лука, мелко нарезанной пе-
4J
трушкой, черным перцем, солью, яйцом, можно положить и немного
риса. Фарш хорошенько перемеливают и разделывают на фрикаде-
ли. Заливают горячим бульоном из костей и затем вместе с бульоном
переливают в кастрюлю, где будет вариться суп. Таким образом фри-
кадели предохраняются от смятия и используется жир, оставшийся
на стенках посуды, в которой перемешивался фарш. Количество бу-
льона, в котором будет вариться суп, или горячей воды, если бульона
нет, — около 3 литров. В бульоне или воде предварительно варят
15—20 минут коренья — сельдерей, морковь, пастернак и головку
лука. Суп варят на слабом огне, прибавив мелко нарезанный лук,
помидор, можно и морковь, нарезанную мелкими кубиками. Когда
суп готов, снимают его с огня и заправляют так же, как суп из голья
барашка — теми же продуктами и в таком же количестве.
Суп из молодой баранины или телятины
Для супа обычно*берут ребренную часть барашка или теленка.
Отделяя мясо для супа, хозяйка обычно берет отрезки, оставшиеся
после оформления порций, — примерно 250—300 граммов.
Варят бульон из костей, процеживают и кладут в него мелко на-
резанные кусочки баранины или телятины. Одновременно с мясом
кладут головку мелко нарезанного лука и морковку, тоже мелко на-
резанную; немного погодя добавляют пару картофелин и помидор,
мелко нарезанные. Сняв с огня, заправляют суп таким же способом,
как суп из молодой баранины. К моменту подачи на стол посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-гуляш
Берут 350—400 г телятины, молодой баранины или свинины це-
лым куском, хорошо промывают в холодной воде и с'гавят варить в
3 литрах воды. Как только закипит, солят и кладут коренья. Когда
мясо сварится (не переваривать!), вынимают его из бульона, очи-
щают от костей и нарезают на маленькие кусочки, как для супа.
Бульон процеживают, кладут туда кусочки мяса и 5—6 штук на-
резанного кубиками картофеля.
Поджаривают в столовой ложке смальца или кофейной чашке
растительного масла головку мелко нарезанного лука, помидор, очи-
щенный и мелко нарезанный, или чайную ложку томата-пюре и сто-
ловую ложку муки. Когда мука зарумянится, разводят заправку
бульоном из супа, кладут несколько мелко нарезанных долек чесно-
ка, несколько семян тмина, дают заправке вскипеть и затем вливают
ее в суп. Посыпают суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
42
Суп из птичьих потрохов
Потроха (без печенки) хорошенько очищают и ставят варить
вместе с крупно нарезанными сельдереем и морковью и головкой реп-
чатого лука. Солят. Когда потроха сварятся, коренья вынимают (из
них можно приготовить вкусный салат). К супу прибавляют 1—2
помидора, очищенных и мелко нарезанных, и дают закипеть, после
чего кладут горсть вермишели и печенку. Суп готов, когда сварится
вермишель. Его снимают с огня и заправляют.
Два желтка растирают с двумя столовыми ложками муки до об-
разования однородной гладкой желтой массы. Кладут туда чайный
стакан простокваши (200—250 г), хорошенько перемешивают и раз-
водят половиной количества бульона (воды), непрерывно мешая ве-
ничком.'Затем ставят на огонь и дают закипеть, непрерывно мешая.
Как только закипит, выливают в суп и мешают половником.
Выжимают пол-лимона. Если суп приготовлен только на обед,
можно оставить в кастрюле корку лимона; если суп будет подаваться
ш на ужин, то лимонную корку вынимают, чтобы она не пустила го-
речь, и посыпают суп молотым черным перцем.
Пропускают на терку морковь и поджаривают в полной столо-
вой ложке сливочного масла, пока морковь начнет сжиматься, а ма-
сло приобретет цвет моркови. Над кастрюлей с супом кладут ситеч-
ко, вливают туда масло, тщательно отжимают ложкой морковь,
чтобы на ней не оставалось масла, и выбрасывают ее. Перед подачей
посыпают суп петрушкой.
Суп мясной со шпинатом
Берут 300 г молодой баранины или телятины, желательно гру-
динки. Моют, нарезают’ на маленькие кусочки, заливают 2 литрами
костного бульона или горячей воды и ставят варить.
Тщательно моют 750 г шпината, отжимают и тушат в пол-литре
горячей воды. Затем вынимают шпинат шумовкой, мелко нарезают
и кладут в суп.
В кофейной чашке жира жарят пучок мелко нарезанного зеле-
ного лука или головку репчатого лука. Когда лук станет мягким,
кладут полную”столовую ложку муки и дают зарумяниться; наре-
зают 1—2 помидора или кладут чайную ложку томата-пюре; когда
помидоры поджарятся, кладут в заправку неполную столовую ложку
красного-перца, затем разводят частью бульона и выливают в суп.
Вместе с заправкой кладут в суп 3—4 штуки картофеля средней
величины, нарезанного кубиками, или кофейную чашку риса. Когда
картофель или рис сваоятся, суп солят и посыпают черным перцем.
Посыпают мелко нарезанной петрушкой. При подаче на стол добав-
43
ляют простоквашу — столовую ложку на тарелку, можно и без про-
стокващи.
Монастырский суп
Берут 350 г фасоли или чечевицы, заливают 3 литрами воды и
ставят на слабый огонь. Мелко нарезают морковку, полкорня сель-
дерея, головку лука и кладут в суп вместе с двумя кофейными чаш-
ками подсолнечного или оливкового масла.
За 15—20 минут до снятия супа с огня нарезают туда 2—3 по-
мидора и кладут несколько мелко нарезанных листочков мяты.
Солят и посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Фасоль или чечевицу предварительно заливают на 4—5 часов
холодной водой.
Супы из бобовых
Супы из бобовых — это супы из фасоли, чечевицы и гороха. Эти
продукты перебирают и моют, заливают на 4—5 часов холодной во-
дой, затем сливают воду и ставят их на огонь.
На х/2 кг бобовых идет примерно 3 литра воды. Как только суп
закипит, кладут туда нарезанную морковь, сельдерей и головку лу-
ка. Когда фасоль, чечевица или горох станут мягкими, прибавляют
мелко нарезанные помидоры, солят и в кофейной чашке раститель-
ного масла поджаривают до мягкости головку мелко нарезанного
лука. Кладут неполную столовую ложку муки и жарят, пока не за-
румянится, затем всыпают чайную ложку красного перца и сразу
же разводят отваром. Заправку выливают в суп и дают покипеть
5—6 минут. Суп из фасоли приправляют мятой, петрушкой и уксу-
сом, а из чечевицы — чебрецем и уксусом.
Крестьянский суп
В кофейной чашке жира поджаривают мелко нарезанную голов-
ку лука; когда лук зарумянится, прибавляют два очищенных и мел-
ко нарезанных помидора, поджаривают и прибавляют столовую лож-
ку муки. К концу жарки кладут чайную ложку красного перца и
заливают двумя литрами бульона или горячей воды. Когда суп за-
кипит, кладут 5—6 штук нарезанного кубиками картофеля средней
величины (около 400 г) и кофейную чашку риса или чайный стакан
вермишели. Дают супу еще раз вскипеть, доливают чайный стакан
горячего молока. Варят до тех пор, пока сварится картофель. Сняв
с огня, посыпают половиной пучка мелко нарезанной петрушки.
44
Холодный суп из помидоров с рисом
В 3—4 столовых ложках растительного масла тушат мелко на-
резанную морковь, ломтик сельдерея, пучок петрушки. Когда овощи
станут мягкими, прибавляют 1 кг мелко нарезанных помидоров и
заливают Р/а литрами горячей воды. После того как суп закипит, кла-
дут кофейную чашку перебранного и вымытого риса. Приготовляют
заправку — на 3—4 ложках растительного масла, поджаривают го-
ловку лука до приобретения им золотистого цвета, столовую ложку
муки, красный перец и сразу же заливают отваром. Снимают с
плиты и подают, когда остынет.
Холодный суп из стручковой фасоли
В 3—4 столовых ложках растительного масла тушат мелко на-
резанные 1—2 моркови, х/4 корня сельдерея и пучок петрушки до
мягкости. Затем кладут в кастрюлю 600—700 г очищенной от жилок
и мелко нарезанной стручковой фасоли. Когда фасоль станет мяг-
кой, заливают горячей водой и ставят варить на умеренный огонь.
Через полчаса кладут 2—3 очищенных и мелко нарезанных помидора
и кофейную чашку риса или горсть вермишели и доводят суп до го-
товности. Приготовляют заправку на 3 ложках растительного ма-
сла — так же, как и для супа из помидоров. Во время варки в суп
можно добавить несколько зеленых диких слив или при подаче при-
править простоквашей — из расчета столовая ложка на тарелку.
Таким же способом приготовляют холодный суп из широкого
•стручкового гороха, а также из других овощей. Холодные супы вкус-
ны, если приправить их толченым чесноком.
Таратор с огурцами
Берут большой огурец или два маленьких, пробуют, не горькие
ли они, обмывают, очищают от кожуры и нарезают мелкими ку-
биками.
Размешивают 3/4— 1 кг простокваши с 2—3 стаканами воды,
добавляют нарезанные огурцы и заправляют чесноком, солью, укро-
пом и растительным маслом. Если простокваша недостаточно ки-
слая, добавляют немного уксуса. Разливают таратор в тарелки и кла-
дут в каждую тарелку полную столовую ложку толченых грецких
орехов. Охлаждают таратор в холодильнике, на искусственном льду
или под струей холодной воды.
45
Суп из рубца
Суп этот приготовляют из говяжьего, телячьего или свиного
рубца. Неочищенный рубец ошпаривают кипятком и через 2—3 ми-
нуты скоблят кухонным ножом внутренние стенки. Затем очищают
снаружи, обмывают загрязненные места или соскабливают ножом
вместе с пленкой. Снова обмывают рубец, кладут в кастрюлю, за-
ливают холодной водой и ставят на сильный огонь на 5—7 часов (го-
вяжий рубец). Телячий рубец варят 2—2,5 часа, рубец барашка —
30—60 минут. Во время варки уровень воды (бульона должен быть
выше уровня рубца на 5—6 сантиметров. Во время варки можно под-
ливать воду. Сваренный рубец вынимают из кастрюли, а бульон со-
лят и дают ему покипеть еще 15—20 минут, добавив в него немного
жира, красного перца и стакан молока. Рубец мелко рубят, раскла-
дывают в тарелки и заливают горячим бульоном. На стол подают
толченый чеснок, залитый уксусом, которым, по желанию, приправ-
ляется суп.
Cyrt с макаронами и картофелем
В столовой ложке масла тушат 1—2 головки лука и 1—2 мор-
кови, мелко нарезав их. Когда лук и морковь станут мягкими, зали-
вают двумя литрами костного бульона. В бульон кладут г/2 кг карто-
феля — очищенного, обмытого и нарезанного кубиками, и горсть
(100 г) макарон, предварительно сваренных и промытых холодной
водой. Картофель и макароны варят на слабом огне 15—20 минут,
пробуют на соль и снимают с огня. Посыпают черным перцем и мел-
ко нарезанной петрушкой. При подаче на стол в каждую тарелку
кладут сливочное масло.
Суп картофельный
В 1—2 столовых ложках масла тушат 1—2 головки лука, 1—2
моркови и полкорня сельдерея. Когда коренья станут мягкими, за-
ливают их двумя литрами костного бульона. В кипящий суп добав-
ляют 600—700 г очищенного, вымытого и нарезанного кубиками кар-
тофеля. Суп варится на умеренном огне. Минут через 10 кладут 3—4
помидора, мелко нарезав их; дают супу покипеть еще 10 минут и
снимают с огня. Заправляют чайным стаканом простокваши и 2
желтками, посыпают петрушкой и кладут ложку сливочного масла.
Суп картофельный с грибами
В 2—3 ложках масла поджаривают 1—2 головки мелко наре-
занного лука, заливают двумя литрами костного бульона или горя-
46
чей воды и доводят до кипения. Затем добавляют1^ кг очищенного,
вымытого и нарезанного кубиками картофеля и х/2 кг грибов, тоже
очищенных, вымытых и мелко нарезанных. Когда картофель станет
почти мягким, кладут в суп 3—4 нарезанных помидора. Отдельно
поджаривают в небольшом количестве масла ложку муки и ложку
томата-пюре или 1—2 помидора, натертых на крупной терке. Кладут
заправку в суп и дают ему покипеть еще минут 10. К моменту по-
дачи посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Суп из кабачков с грибами
Очищают, моют и нарезают на пластинки х/2 кг кабачков и 450—
500 г свежих грибов. Мелко нарезанные корешки грибов, 1—2 мор-
ковки и головку лука тушат в 1—2 ложках масла. Когда они станут
мягкими, заливают двумя литрами костного бульона или горячей
водой и ставят на медленный огонь.
Добавляют грибы и 4—5 штук мелко нарезанного картофеля,
затем кабачки и 2—3 помидора, очищенных и натертых на крупной
терке. Заправить суп можно любым из двух описанных нами спосо-
бов, по желанию хозяйки. При подаче посыпают пучком мелко на-
резанной петрушки. Все супы, по желанию, посыпают черным пер-
цем.
Суп грибной
Очищают, моют и мелко нарезают г/2 кг грибов. Корешки и 2—3
головки мелко нарезанного лука тушат в ложке масла. Заливают
1,5 л костного бульона или кипятка и ставят на умеренный огонь.
Через 10—15 минут кладут грибы и х/2 чайного стакана риса или вер-
мишели, а немного погодя 2—3 мелко нарезанных помидора. Дают
супу покипеть еще 5—10 минут, снимают с огня, солят и добавляют
чайную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки.
В конце добавляют столовую ложку сливочного масла. При подаче
на стол в тарелки кладут сметану или простоквашу.
Грибной суп, по желанию, можно заправить жареным луком,
помидорами и т. д.
Суп овощной с лапшой
В подсоленной воде последовательно варят полкорня сельдерея
и 2—3 головки мелко нарезанного лука; затем добавляют мелко на-
шинкованный кочан капусты. Когда капуста станет мягкой, прибав-
ляют 4—5 штук картофеля, нарезанного кубиками. Кладут 3—4 мел-
ко нарезанных помидора и предварительно приготовленную лапшу
47
и дают супу покипеть еще 10—15 минут. Готовый суп солят и при-
правляют черным перцем и уксусом. В самом конце кладут столовую
.ложку сливочного масла и полпучка мелко нарезанной петрушки.
При подаче в тарелки кладут нарезанные кубиками 1—2 кру-
тых яйца.
Лапшу приготовляют из полного чайного стакана муки, 2 яиц,
•соли и воды. Замешивают густое тесто, раскатывают в лист, наре-
зают полосками, подсушивают и кладут в суп.
Огородничий суй
В 2—3 столовых ложках масла, можно и растительного, тушат
1—2 головки лука, 1—2 морковки, полкорня сельдерея, очищенных,
вымытых и нарезанных полосками, а также 1—2 корня свеклы, то-
же нарезанных. Когда коренья станут мягкими, их заливают кипят-
ком или, если есть, костным бульоном. Дают супу закипеть и при-
бавляют тарелку стручковой фасоли, мелко нарезанной поперек или
вдоль полосками. После фасоли кладут неполный чайный стакан
зеленого горошка и ломоть мелко нашинкованной капусты и дают
покипеть. Затем кладут 4—5 штук нарезанного кубиками картофеля
и после того, как он сварится, — 4—5 мелко нарезанных помидоров.
Суп кипит 15—20 минут. Сняв, посыпают пучком мелко нарезанной
петрушки, прибавляют столовую ложку сливочного масла, солят,
приправляют чайной ложкой черного перца и, по желанию, неболь-
шим количеством уксуса, имея в виду, что суп подается с просток-
вашей, положенной в тарелки.
Коренья для огородничьего супа можно предварительно и не
тушить в масле, а прямо варить в подсоленной воде, но с тушеными
кореньями суп вкусней.
СУПЫ ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И БОБОВЫХ, МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Наша домашняя хозяйка имеет большие возможности приготов-
лять разнообразные, исключительно богатые витаминами и мине-
ральными солями супы-пюре, приятные на вкус и легко усваиваемые
организмом. Супы-пюре можно делать из всех овощей и бобовых.
Предназначенные для супа-пюре продукты варят или тушат, затем
пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито или дурш-
лаг. Заливают пюре костным бульоном или отваром, полученным
при варке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бу-
льоне, заправляют суп слегка поджаренной в масле мукой.
Можно оставить часть сваренных овощей непротертыми и при
подаче класть по 2—3 столовых ложки на тарелку вместе с гренка-
48
ми из хлеба, нарезанного маленькими кубиками и поджаренного в
масле, или без них.
Для того чтобы хозяйка была уверена, что подает на стол хо-
роший, гладкий суп-пюре, она перед тем, как заправить его, может
процедить его вторично; кроме того гладкие супы-пюре должны
быть достаточно жирными.
Если заправлять суп яйцом, то белок рекомендуется взбить от-
дельно, чтобы яйцо не свернулось, а кроме того взбитый в пену бе-
лок придает супу приятный вкус и густоту. Желток также хоро-
шенько взбивается, разводится теплым отваром и кладется в суп.
Цвет у супов-пюре белый или же зависит от продуктов, из кото-
рых они приготовлены. Готовый суп должен быть одинаковой гу-
стоты (консистенции), без комочков муки и кусочков непротертых
овощей. Он должен быть густоты бузы. Вкус его должен быть прият-
ным, насыщенным ароматом продуктов, из которых он приготовлен.
Суп-пюре подается с поджаренными в масле кубиками хлеба.
Суп-пюре из картофеля
Очищают, моют и мелко нарезают 1—2 морковки, пучок петруш-
ки и головку лука и тушат все это в 3 столовых ложках масла. На-
резают килограмм картофеля и-прибавляют к тушеной моркови, за-
ливают водой и ставят на слабый огонь. Когда картофель сварится,
снимают с огня, процеживают и протирают или пропускают овощи
через мясорубку. Отдельно поджаривают до золотистого цвета 2
столовых ложки муки, разводят ее 2 чайными стаканами горячего
молока и прибавляют к овощному пюре; доливают отвар от овощей
и дают закипеть, затем сразу же ставят на водяную баню, чтобы
суп не подгорел.
Сняв суп с огня, взбивают два желтка, разводят 1—2 половни-
ками отвара и вливают в суп. Подают с гренками.
Суп-пюре из моркови
Очищают 700 граммов моркови, мелко нарезают и тушат в пол-
ной столовой ложке масла вместе с мелко нарезанным пучком пет-
Рушки. Когда морковь станет мягкой, заливают водой, солят и варят
на слабом огне. Затем процеживают отвар, а морковь разминают
Деревянной ложкой или мелют. Поджаривают в ложке масла две сто-
ловых ложки муки и разводят двумя чайными стаканами горячего
волока, вливают в пюре, добавляют отвар и дают закипеть. При-
Равляют чайной ложкой сахара и подают с гренками.
Книга домашней хозяйки 49
Суп-пюре из разных овощей
Очищают 2 морковки, полкорня сельдерея, моют, нарезают и ту-
шат в полной столовой ложке сливочного масла. Затем, когда мор-
ковь станет мягкой, прибавляют маленький кочан нашинкованной
капусты и в конце — чашку зеленого горошка. Когда овощи стану?
мягкими, их солят, заливают горячей водой и ставят на слабый огонь.
К овощам прибавляют 5—6 штук картофеля, очищенного и нарезан-
ного. Когда овощи сварятся, протирают их или пропускают через мя-
сорубку. Отвар сохраняют и затем заливают им пюре. В столовой
ложке масла (50 г) поджаривают две столовых ложки белой муки,
разводят пол-литром горячего молока. Добавляют овощное пюре,
бульон и дают раз вскипеть. Заправляют двумя желтками, сняв с
огня. Подают с гренками.
Суп-пюре из кабачков
Очищают, моют и мелко нарезают две морковки, ломтик сель-
дерея и пучок петрушки и тушат в полной столовой ложке масла.
Как только морковь станет мягкой, заливают горячей водой и солят.
В кипящий суп кладут 3—4 очищенных, вымытых и нарезанных ку-
биками молодых кабачка (можно также спелую тыкву). Две сто-
ловых ложки муки поджаривают в ложке масла, заливают пол-лит-
ром молока, как и другие супы. Протертые кабачки и морковь добав-
ляют к молочному супу, наливают отвар и дают закипеть. Перед
подачей кладут кусочек сливочного масла. Заправляют двумя желт-
ками.
*
Суп-пюре из помидоров
Очищают 1—2 морковки, мелко нарезают их и тушат в столо-
вой ложке масла вместе с пучком мелко нарезанной петрушки. Ког-
да морковь станет мягкой, солят, заливают горячей водой и, как
только закипит, кладут 6—7 (900 г) крупно нарезанных помидоров.
Когда овощи сварятся, протирают их сквозь сито и прибавляют к
молочному соусу.
Молочный соус приготовляют таким же способом, как для дру-
гих супов, с той лишь разницей, что кладут не 2, а 3 столовых ложки
муки. Суп-пюре из помидоров приправляют столовой ложкой саха-
ра, разведенного в молоке.
Суп-пюре из шпината, крапивы или щавеля
Этот суп из зелени очень приятный и полезный.
Берут 1200—1400 г шпината, крапивы или щавеля пучок пет-
50
рушки, можно также зеленый салат. Хорошенько перебирают и моют
листья, обдают 1,5 литрами кипятка и процеживают, сохраняя воду.
Добавляют листья к предварительно стушенным в столовой ложке
масла 2 морковям, ломтику сельдерея и головке лука. Тушат до тех
пор, пока все овощи станут мягкими, затем заливают водой, которой
ошпаривали листья, и ставят на слабый огонь. Протирают или про-
пускают через мясорубку.
В полной столовой ложке масла поджаривают 3 столовых лож-
ки муки, пока она приобретет золотистый цвет, заливают муку х/2
литра горячего молока, прибавляют пюре с отваром и дают вскипеть.
Суп заправляют двумя желтками, сняв с огня.
При подаче в тарелки можно положить тушеные морковки, на-
резанные кубиками и вынутые из масла перед тем, как положить зе-
леные листья.
Суп-пюре из фасоли
Очищают и моют два стакана фасоли, заливают 6 стаканами хо-
лодной воды и вымачивают в течение 6—7 часов. Летом, в жару,
воду меняют несколько раз.
Перед варкой фасоль снова моют, прибавляют нарезанные мор-
ковку, 1—2 головки лука или стебель лука-порея, заливают водой
и варят. Перед снятием с огня кладут мелко нарезанную зелень
петрушки и затем протирают сквозь сито.
В столовой ложке сливочного масла поджаривают столовую
ложку муки, разводят 2 чайными стаканами горячего молока, добав-
ляют протертую фасоль вместе с отваром от фасоли, дают закипеть,
и, сняв с огня, кладут кусочек сливочного масла величиной с круп-
ный грецкий орех.
Таким же способом приготовляются супы-пюре из гороха и че-
чевицы, с той лишь разницей, что их надо меньше времени вымачи-
вать в холодной воде: горох — 3—4 часа, чечевицу — 1—3 часа.
Суп-пюре из зеленого горошка
Один из приятных и вкусных супов-пюре — это суп-пюре из зе-
леного горошка, консервированного или свежего. Количество кон-
сервированного зеленого горошка — кг, свежего — 1 кг.
В столовой ложке масла тушат последовательно х/4 корня сель-
дерея, 2 морковки и пучок петрушки, мелко нарезав их; в конце кла-
дут горошек, тушат его, заливают горячей водой и ставят на слабый
огонь. Когда горошек сварится, протирают его сквозь сито.
В полной столовой ложке сливочного масла поджаривают 3 сто-
ловых ложки муки до золотистого цвета, разводят муку двумя ста-
канами горячего молока, прибавляют овощное пюре и отвар. По же-
51
ланию, суп можно процедить еще раз. Хорошенько взбивают два
желтка,..разводят 1—2 половниками супа и затем вливают в суп.
Подают с гренками или непротертым горошком.
Суп-пюре из свежих грибов
700 граммов свежих грибов очищают, тщательно моют и про-
пускают через мясорубку. Смолотые грибы тушат 25—30 минут в
столовой ложке сливочного масла, накрыв кастрюлю крышкой, вме-
сте с мелко нарезанной морковкой и головкой лука. Когда морковь
станет мягкой, наливают немного воды и варят на слабом огне.
Дальнейш й способ приготовления такой же, как и других су-
пов-пюре.
Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют не-
сколько шляпок, нарезают соломкой и варят в слегка подсоленном
бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп
можно подавать также с гренками.
Суп-пюре из печенки
300 граммов телячьей, говяжьей, бараньей или свиной печенки
нарезают кубиками и поджаривают на полной столовой ложке сли-
вочного масла вместе с двумя морковками, четвертинкой корня сель-
дерея, 2—3 корнями петрушки и 1—2 головками лука, мелко наре-
занными. Как только коренья станут мягкими, заливают их кост-
ным бульоном или горячей водой. Хорошенько сварив, мелют или
протирают сквозь сито, чтобы очистить печенку от пленки и желч-
ных протоков. В столовой ложке масла поджаривают три столовых
ложки муки, разводят ее двумя стаканами горячего молока и бу-
льоном, прибавляют пюре и дают супу вскипеть. Заправляют 1—2
яйцами, как и другие супы-пюре.
Теплый студень
Теплый студень приготовляется из говяжьих или телячьих ног,
из свиных ножек, ушей и хвостов; можно использовать также обрез-
ки с голов. Если кожа с ног не содрана, палят их на огне или спир-
товке, очищают копыта, ноги разрезают вдоль, а концы разрубают,
хорошенько скоблят, моют, заливают холодной водой и ставят ва-
рить.
Свиные ножки и уши палят, хорошенько mojot в холодной воде
и ставят на огонь. Сваренные ножки и уши вынимают из бульона, от-
деляют мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Бульон
52
процеживают и снова ставят на огонь. Заправляют его столовой лож-
кой муки, 1—2 желтками и стаканом простокваши или свежего мо-
лока. Солят и немного4перчат. При подаче в тарелки кладут кусочки
нарезанной мякоти и заливают горячим бульоном. Отдельно на стол
подают толченый чеснок и уксус для приправы теплого студня.
Студень свиной или говяжий
Для приготовления студня наиболее подходящая часть туши —
ноги. Ноги хорошенько вымывают и заливают достаточным коли-
чеством воды, с тем чтобы не было надобности доливать воду, но и
чтобы не особенно разводить клей, выделяемый ногами и необходи-
мый для правильного желирования студня. Для улучшения вкуса
студня можно сварить вместе с ногами свиной или говяжий язык.
После того как бульон закипит, кладут туда 1—2 морковки и поло-
винку небольшого корня сельдерея.
Когда мясо разварится, бульон процеживают, мякоть отделяют
от костей и рубят ее. Язык нарезают ломтиками и вместе с кусочка-
ми мяса раскладывают на прямоугольном противне. Морковь и сель-
дерей нарезают мелкими кубиками и кладут сверху. Процеживают
сквозь сито бульон, приправляют его чесноком, солью и уксусом,
выливают в противень на мясо и овощи. Дают студню остыть, наре-
зают на куски и подают на стол.
Борщ из говядины, телятины или свинины
Для вкусного борща необходим хороший жирный кусок мяса.
Самая подходящая для борща часть туши — грудинка.
400 г мяса нарезают мелкими кусочками, моют, заливают 2—3
литрами костного бульона или холодной воды и ставят на огонь.
Очищают, ,моют и нарезают соломкой или стругают на терке не-
большой корень свеклы, полкорня сельдерея и морковь и тушат со
столовой ложкой масла, подливая немного мясного бульона, чтобы
образовывался пар, необходимый для тушения. Примерно через пол-
часа прибавляют к кореньям полкочана нашинкованной капусты; ког-
да капуста станет мягкой, кладут неполную столовую ложку томата-
пюре, перемешивают с овощами и кладут в кастрюлю с мясом.
В столовой ложке масла поджаривают головку мелко нарезан-
ного лука, затем кладут столовую ложку муки и жарят до тех пор,
пока она приобретет золотистый оттенок, добавляют красный перец.
Сразу же разводят бульоном от борща и выливают в кастрюлю. Кла-
дут в борщ 2—3 штуки картофеля средней величины, нарезанного
кубиками, 7—8 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа и 2
чайных ложки уксуса. Подают горячим.
53
Если есть свежие помидоры, вместо томата-пюре кладут 2—3
помидора. В зависимости от вкуса, борщ можно приправить чайной
ложкой сахара. Кроме того, можно заправить его 1—2 яйцами и
х/2—1 чайным стаканом простокваши, но в таком случае красного
перца не класть. Если нет каких-либо из указанных овощей, заме-
няют их другими, в крайнем случае можно обойтись и без них.
Зеленый борщ с мясом
Берут х/2 кг баранины, телятины, говядины или молодой бара-
нины (грудинка); кроме того берут еще 600 г костей (по возмож-
ности голяшек) для бульона борща. Вымачивают кости в холодной
воде, заливают водой и ставят на огонь. Кладут в бульон мясо и
варят до мягкости. Затем вынимают мясо, нарезают, заливают ча-
стью бульона ч кладут коренья. Очищают, моют и нарезают куби-
ками морковь средней величины, 2 корня свеклы, полкорня сель-
дерея и кладут в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда ко-
ренья станут мягкими, добавляют 300 г мелко нарезанного шпината,
лебеды или щавеля и 3—4 штуки картофеля, нарезанного кубиками.
Вливают остальной бульон, солят и варят на слабом огне. За 15—20
минут до снятия борща с огня кладут 3—4 мелко нарезанных поми-
дора, а сняв с огня, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки,
приправляют чайной ложкой сахара и чайной ложкой черного перца.
В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши и четвер-
тинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, и наливают
борщ.
Русская солянка
Берут 500—600 г сахарных костей и готовят бульон, в котором
варят 300 г говядины или телятины. В том же бульоне варят часть
языка и почку. Когда мясо, язык и почка сварятся, бульон проце-
живают, а их нарезают ломтиками. Нарезают ломтиками ветчину
или пару сосисок. Процеженный бульон ставят на огонь и последо-
вательно кладут в него 1—2 головки лука и неполную столовую
ложку томата-пюре, поджаренные в 1—2 ложках масла, мелко на-
резанный соленый огурец, мясо, почку, ветчину, сосиски и язык.
Дают покипеть 8—10 минут и снимают с огня. Солят, если бульон
не соленый, приправляют черным перцем и мелко нарезанной пет-
рушкой.
При подаче к столу в солянку кладут маслины, ломтики лимона
и сметану.
54
Рассольник по-русски
Берут около х/2 килограмма говядины, телятины или свинины,
мелко нарезают и варят в 2,5—3 литрах воды; полкорня сельдерея
й 1__2 головки лука мелко нарезают и тушат в 1—2 столовых лож-
ках масла. Как только они станут мягкими, кладут их в кастрюлю,
где варится мясо, добавляют туда стебель лука-порея, мелко наре-
зав его, и около у2 килограмма картофеля, нарезанного кубиками.
Затем кладут глубокую тарелку шпината или щавеля и 1—2 соле-
ных огурца, нарезанных маленькими кубиками. Если огурец боль-
шой, очищают его от кожуры и семян и затем нарезают кубиками.
Овощи и коренья для рассольника, по желанию хозяйки, можно ре-
зать не кубиками, а соломкой.
Если рассольник недостаточно кислый, прибавляют в него про-
кипяченный и процеженный огуречный рассол. Рассольник по-рус-
ски можно приготовить не только с Мясом, а и с рыбой и грибами.
За несколько минут до окончания варки в рассольник добавляют
пучок мелко нарезанной петрушки и чайную ложку черного перца.
При подаче к столу в тарелку кладется ложка сметаны и кусо-
чек сливочного масла.
Борщ постный (летний)
Борщ из овощей называется летним, потому что больше всего
подходящих для его приготовления овощей имеется летом. Это, ко-
нечно, не значит, что зимой нельзя приготовить постный борщ из
продуктов, которые имеются в зимние месяцы.
Моют 300 г сушеных грибов и вымачивают их в холодной воде
2—3 часа. Затем варят в 2—3 литрах воды, пока грибы станут мяг-
кими. Вынимают их шумовкой, а бульон процеживают. Небольшой
корень свеклы вместе со стеблем очищают, моют и нарезают длинны-
ми полосками, ошпаривают кипятком. Отдельно в кофейной чашке
растительного*масла тушат 1—2 морковки и небольшой корень сель-
дерея, нарезанные в виде соломки. Когда они станут мягкими, кла-
дут четверть кочна нашинкованной капусты, а также ошпаренную
свеклу без стебля. Готовые овощи заливают процеженным грибным
бульоном и ставят на слабый огонь. Как только борщ закипит, кла-
дут туда 1—2 пучка зеленого лука, кабачок, 2—3 штуки картофеля,
нарезанного кубиками, 2—3 мелко нарезанных помидора, грибы,
I—2 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца и пучок мелко
нарезанной петрушки. Перед окончанием варки вливают в кастрюлю
I—2 стакана горячего молока, а сняв с огня, заправляют стаканом
простокваши и двумя желтками. Чтобы придать борщу хороший
Цвет, можно поджарить на масле морковь, нарезанную соломкой,
Затем масло процедить и влить в борщ.
55
в. Бульоны из костей, мяса, рыбы, птицы, грибов и овощей
В заведениях общественного питания, где обрабатываются боль-
шие количества мяса и, следовательно, набирается много костей,
приготовляют концентрированный бульон, который подают с раз-
личным гарниром — яичным желтком, пирожками, галушками из
риса и др. Из костного бульона приготовляются также хорошие
прозрачные супы и супы-консоме. Возможности же домашней хозяй-
ки весьма ограничены, разве если она решит поискать и купить спе-
циально сахарные кости, из которых получается хороший бульон.
Из костей приготовляют два вида бульона: бульон из трубча-
тых говяжьих или телячьих костей, так называемых сахарных — луч-
ший бульон, из которого приготовляют прозрачные супы, бульон
с яйцом, с пирожками и т. д., и бульон из всех других костей круп-
ного рогатого скота (можно также из свиных костей). Этот бульон
идет на приготовление супов, соусов, различных блюд вместо воды,
когда есть много бульона.
Способ приготовления. Кости для бульона разру-
бают поперек на 2—3 части, конечную широкую часть сахарных ко-
стей разрубают; плоские и позвоночные кости разрубают так, чтобы
они поместились в кастрюле, в которой будет вариться бульон. Из
разрубленных костейГ лучше извлекаются жиры и другие питательные
вещества.
Для того чтобы бульон стал полноценным и ароматным,, с костя-
ми кипятят кусок мяса.
Разрубленные кости и мясо моют в холодной воде, затем кладут
в кастрюлю и заливают холодной водой. На 1 кг костей необходимо
РД литра холодной воды. Варят на слабом огне. Варка на сильном
огне ухудшает качество бульона. Появляющуюся при кипении пену
снимать шумовкой. Чтобы придать бульону лучший вкус, за 30—40
минут до окончания варки кладут в бульон головку лука, разрезан-
ную поперек и испеченную на плите, четвертинку или полкорня сель-
дерея, корень пастернака, стебли петрушки и 2—3 морковки. Бульон
из говяжьих костей варится 3—4 часа, из телячьих и свиных — 2—3
часа. Длительная варка ухудшает вкус и аромат бульона.
Для того чтобы бульон стал прозрачным, в кастрюлю на 20—30
минут кладут 1—2 белка, взбитых в пену, и намного молотого мяса,
затем процеживают бульон сквозь сито или марлю.
Простой бульон
Простой домашний бульон идет на приготовление самых различ-
ных супов. Вот почему мы подробно опишем способы его приготов-
ления. Светлый питательный бульон получается из костреца, кото-
рый дает необходимое для вкусного бульона соотношение — 2/3 мяса,
56
i/з костей и немного жира. На одну порцию необходимо 200 г мяса,
и 1,5 чайных стакана воды. Мясо для бульона моют в холодной воде,,
нарезают большими кусками (1 кг мяса разрезают на 2—3 части),
заливают холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня
мяса, и ставят на сильный огонь. Как только бульон вскипит, сни-
мают пену, добавляют соли, 10—15 горошин черного перца, 2—3
зерна душистого перца, зерно гвоздики и 2—3 лавровых листа и варят
в течение Р/2—2 часов на слабом огне. Кладут коренья — 1—2 мор-
ковки, 1/3—* корень сельдерея, 2—3 корня петрушки, корень пастер-
нака и головку лука, очистив ее, вымыв и нарезав большими куска-
ми. Кладут также головку неочищенного лука, разрезанного поперек
на две части и испеченного на плите. Хороший вкус придают бульону
зеленые части лука-порея, сельдерея и петрушки; кладут в бульон по
одной щепотке зелени и варят вместе с кореньями. За полчаса до
окончания варки кладут 3—4 целых клубня очищенного картофеля.
Сняв с огня, дают бульону отстояться в течение 10—15 минут и за-
тем процеживают через густое сито. При подаче бульон должен быть
умеренно горячим.
Бульон с манной крупой
Берут 1 кг говядины (кострец), коренья, головку лука, 3 столо-
вых ложки манной крупы и полпучка мелко нарезанной петрушки.
Моют мясо, разрезают на 2—3 части, заливают холодной водой и ва-
рят час—полтора, затем кладут коренья, лук, разрезанный поперек и
слегка испеченный, и приправы. Когда мясо сварится, бульон про-
цеживают, всыпают манную крупу и кипятят еще в течение 15—20
минут; заправляют двумя желтками и винной кислотой. Подают, по-
сыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон с гренками
Варят крепкий бульон и заправляют его двумя яйцами и лимон-
ной кислотой. Отдельно на ложке масла поджаривают гренки, скла-
дывают их в глубокую тарелку, слегка солят, посыпают тертым сыром
и мелко нарезанной зеленью петрушки. Бульон разливают в тарел-
ки, гренки подают на стол отдельно.
Бульон с лапшой
Варят около 1 кг говядины (кострец) с кореньями и приправа-
ми. Когда мясо сварится, вынимают его, бульон процеживают, кла-
дут в него чайный стакан лапши и варят. Приправляют лимонной
кислотой или уксусом, при подаче посыпают мелко нарезанной зе-
57
ленью петрушки и черным перцем. Мясо нарезают ровными ломти-
ками, посыпают петрушкой и подают на стол с толченым чесноком
и уксусом. Таким же способом приготовляется бульон с макаронами.
Бульон с клецками
Варят бульон, процеживают и снова ставят на огонь. Хорошень-
ко взбивают два яйца, смешивают с 2 столовыми ложками муки, со-
лят и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки; тесто перекла-
дывают в кофейничек и выливают тонкой струей в кипящий бульон.
Через 5—6 минут кастрюлю снимают с огня. При подаче бульон по-
сыпают мелко нарезанной петрушкой или молотым черным перцем.
Бульон с «крупкой»
Варят бульон, процеживают и снова ставят на огонь. Смешивают
2 столовых ложки молока, 2 желтка, 1 целое яйцо и муку до густоты
каши, которая преходила бы через дуршлаг. На сковороду кладут
ложку масла, когда масло растопится, пропускают через дуршлаг в
сковороду мучную кашицу, надавливая ее ложкой. Из,падающего на
сковороду теста образуется «крупка», которая поджаривается и шу-
мовкой перекладывается в бульон. Дают ему покипеть еще минут 10,
снимают с огня и при подаче посыпают зеленью петрушки.
Бульон с паштетом из манной крупы
Приготовляют бульон описанным выше способом, процеживают
и подают с очень вкусным паштетом из манной крупы. Паштет при-
готовляют из следующих продуктов: чайный стакан молока, столо-
вая ложка сливочного масла, кофейная чашка манной крупы, яйцо,
два белка и соль. Ставят молоко на огонь, дают закипеть, кладут
масло, затем манную крупу и мешают до тех пор, пока смесь станет
густой, как халва. Снимают с огня и дают остыть. К остывшей сме-
си добавляют желтки и целое яйцо и хорошенько взбивают, затем
перемешивают с белками, взбитыми в пену. Перекладывают смесь,
слегка помешивая, в обмазанную маслом форму и запекают на во-
дяной бане, чтобы не образовывались пузыри. Запеченный паштет
охлаждают, нарезают ромбиками и подают к бульону.
Бульон с кремом
Варят и процеживают бульон. Отдельно берут два яйца, полста-
кана молока, соль, 2 желтка, черный перец. Яйца взбивают с моло-
58
ком и желтками, чтобы получилась однородная смесь, кладут в нее
«соль и черный перец. Перекладывают в смазанную маслом форму
и запекают на водяной бане. Когда крем станет твердым, дают ему
остыть, переворачивают на большую тарелку и нарезают кубиками,
которые подают к бульону.
Бульон с крутыми яйцами
Варят бульон из говядины (кострец) вместе с кореньями, 4—5
штуками картофеля и приправами. Процеживают, отделяют овощи,
протирают их и кладут полученное пюре в бульон. Варят яйца вкру-
тую, из расчета одно яйцо на порцию, очищают от скорлупы, раз-
резают вдоль на две части и кладут в каждую тарелку по две поло-
винки. Посыпают мелко нарезанной петрушкой и заливают бульоном.
Бульон со свежими грибами
Разрубают на 2—3 части 3Д—1 кг говядины (рулька), заливают
холодной водой и ставят на огонь. Как только бульон закипит, сни-
мают с огня и солят. Когда мясо станет мягким, кладут 2—3 корня
петрушки, х/2 корня сельдерея, 1—2 морковки, очищенные и крупно
нарезанные, а также чайный стакан вымытых и очищенных грибов.
Когда овощи сварятся, вынимают их шумовкой, дают остыть, наре-
зают кубиками и снова кладут в бульон. При подаче в тарелку кла-
дут половинку крутого яйца и мелко нарезанную зелень петрушки,
которые заливают бульоном.
Бульон с поджаренным хлебом
1 кг говядины (кострец или рулька) разрезают на 2—3 части,
заливают 3 литрами холодной воды и ставят на сильный огонь. Сни-
мают появляющуюся на поверхности бульона пену, солят и варят
мясо до полусварения, затем кладут в бульон 2—3 морковки, х/2—1
корень сельдерея, очищенные и нарезанные вдоль, целую очищенную
головку лука, головку чеснока и 1—2 лавровых листа. Когда мясо
сварится, вынимают его, а бульон процеживают. Мясо нарезают
примерно одинаковыми кусочками и половину кладут в процеженный
бульон. Нарезают черствый хлеб квадратными ломтиками (длина
стороны — 5 см), удаляют корку' и слегка поджаривают в масле.
На тарелку кладут два ломтика, посыпают зеленью петрушки или
Тертым сыром и заливают бульоном. Оставшуюся часть нарезанно-
г° мяса кладут в тарелку и подают с хреном.
Способ приготовления хрена: очищают и натирают 1—2 корня
59
хрена, прибавляют ломтик хлеба, вымочив его предварительно в
воде й отжав, кофейную чашку горячей воды, 2 ложки уксуса,
половйну чайной ложки сахара и немного соли; тщательно переме-
шивают смесь, кладут в тарелку и подают на стол к мясу. В хрен
можно добавить также тертое яблоко.
Бульон по-украински
Варят бульон, процеживают и ставят на плиту в сторонку. Взби-
вают 3—4 яйца, солят, добавляют туда пучок мелко нарезанной пет-
рушки. Из полученной смеси поджаривают блинчики, свертывают их
и нарезают тонкими полосками. Разливают бульон в т'арелки и кла-
дут в них эти полоски. Подают с черным перцем.
Бульон из домашней птицы
Бульон приготовляют из целой птицы или же из крылышек, но-
жек, головы, сердца, печенки, пупка и т. д., как и мясной бульон.
Птицу палят, ощипывают, потрошат, моют холодной водой, кладут
в кастрюлю и, залив водой, ставят на огонь. Молодую птицу варят
час—полтора, а старую— 3—4 часа. За 30—40 минут до окончания
варки кладут в бульон коренья для придания аромата. Подают с кус-
ком курицы, индейки или цыпленка, можно также с другим гар-
ниром.
Рыбный бульон
На приготовление рыбного бульона идут главным образом пи-
щевые отходы (голова, кожа, кости и пр.). Их нужно тщательно про-
мыть, с головы удалить жабры, крупные кости нарезать, сложить в
кастрюлю и залить холодной водой. В кастрюлю кладут также ко-
ренья и варят на медленном огне примерно час. Затем вынимают го-
лову и мясистые куски рыбы, отделяют мякоть, бульон процеживают
и снова кладут в него мякоть.
Рыбный бульон станет прозрачным, если положить туда растер-
тую в холодной воде икру. Смесь варится в бульоне в течение 20—
30 минут до процеживания бульона. Прозрачный бульон можно
получить также, если положить яичный белок, как и в бульон из
костей.
Вареное
Один из самых аппетитных и вкусных супов в нашей кухне —
вареное. Его приготовляют из телятины или говядины (рулька), из
языков, ножек барашка и домашней птицы.
60
При покупке в мясном магазине рульку распиливают на порции.
Мясо моют, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, что-
бы ее уровень был выше уровня мяса, и ставят на слабый огонь.
Как только бульон вскипит, кладут соль и черный перец горошком, а
также головку запеченного лука, которую через несколько минут
вынимают из бульрна.
К полусваренному мясу добавляют очищенные и нарезанные
крупными кубиками или полосками морковь, сельдерей и немного
погодя — картофель. Помидоры кладут за 10—15 минут до оконча-
ния варки.
Образующуюся при варке пену снимают шумовкой. При подаче
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают
па стол натертый хрен, залитый уксусом.
Из курицы и цыпленка бульон приготовляется тем же способом,
разница лишь в продолжительности варки.
Птица варится целиком. Когда мясо и овощи сварятся, птицу
вынимают, разрезают на порции и подают на стол. Вареное подают
в горячем виде.
При приготовлении вареного из языка, язык нужно вымыть,
ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Поставить на огонь и
подливать в кастрюлю холодную воду или костный бульон. Поло-
жить также коренья и другие приправы, как при приготовлении ва-
реного из телятины, цыпленка и др. При подаче язык нарезают
ломтиками, кладут в тарелки и заливают бульоном.
6. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, БОБОВЫХ И ГРИБОВ
а. Блюда из вареных, тушеных, жареных и панированных овощей,,
мусака из овощей
Блюда из овощей и бобовых, или так называемые вегетарианские
блюда, приготовляют из продуктов, которыми изобилует наша
страна. Разнообразие овощных блюд в нашей общественной кухне
очень велико, в особенности в вегетарианских столовых и рестора-
нах. К сожалению, в домашней кухне вегетарианские блюда огра-
ничиваются несколькими видами яхний, плакий, жареной капустой,
печеным перцем и т. д.
Опираясь на науку о питании, которая показывает нам, как бо-
гаты овощи витаминами, солями, белками, углеводами и др., столь
необходимыми для организма человека, мы постараемся дать по-
больше рецептов приготовления овощных блюд.
Запеканка из баклажанов с яйцами и брынзой или кашкавалом
Берут 8/4—1 кг баклажанов, очищают от кожуры, нарезают ку-
биками и слегка поджаривают в кофейной чашке растительного мас-
ла. Отдельно поджаривают мелко нарезанную головку лука в ко-
фейной чашке растительного масла со столовой ложкой муки. Кла-
дут в сковороду с луком нарезанные баклажаны, 2—3 нарезанных
помидора, полпучка мелко нарезанной петрушки, чайную ложку
черного перца, соль, чайный стакан тертой брынзы или кашкавала
и перемешивают. Полученную смесь перекладывают в противень
подходящей величины, взбивают 3—4 яйца со стаканом молока, за-
ливают овощи и ставят в духовой шкаф.
Запеканка из перца или лука-порея с яйцами и брынзой
В. противень, где будут запекаться овощи, наливают пример -
но половину чайного стакана масла. Натирают на крупной терке
62
морковку и головку лука и ставят в духовой шкаф. Когда они ста-
нут мягкими, кладут в противень 1 кг очищенного, вымытого и на-
резанного небольшими кусочками перца или лука-порея и запе-
кают. Когда перец или лук станут совсем мягкими, добавляют 2—3
помидора, пучок петрушки, черный перец и соль. В последнюю оче-
редь кладут чайный стакан тертой брынзы или кашкавала, зали-
вают 3—4 яйцами, взбитыми со стаканом молока, и запекают в го-
рячем духовом шкафу.
Запеканка из кабачков приготовляется таким же способом и с
тем же количеством приправ, но желательно лук и морковь поджа-
рить со столовой ложкой муки, как для запеканки из баклажа-
нов. Количество кабачков — около 1 кг. Кабачки натирают на круп-
ной терке.
Яхния из стручковой фасоли
Полтора килограмма стручковой фасоли очищают, разрезают
поперек на 2—3 части, в соответствии с длиной стручка, обмывают
холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количе-
ством воды и солят; тушат до мягкости. Мелко нарезают 2—3 го-
ловки лука и поджаривают его в половине чайного стакана жира до
золотистого цвета. Затем кладут в лук 2—3 помидора, нарезанных
мелкими кубиками, а если помидоров нет—столовую ложку томата-
пюре. Когда помидоры поджарятся, посыпают их столовой лож-
кой, муки, прожаривают ее, кладут чайную ложку красного перца
и заливают отваром от фасоли. Дают смеси закипеть, переклады-
вают в кастрюлю с фасолью и доваривают. Сняв с огня, посыпают
петрушкой.
Если готовить яхнию из консервированной фасоли, то необхо-
димо 2 банки фасоли, а замороженной — 1 кг.
Таким^ же. способом приготовляют яхнии из конских бобов, го-
роха, картофеля, кабачков. Конских бобов берут 1 х/2 кг, зеленого
горошка — 2 кг, замороженного зеленого горошка — 1 кг, консер-
вированного — 2 банки; кабачков — 1 у2 кг; старого картофеля —
1 У2 кг, молодого — 1 3/ю кг.
Кабачки моют, нарезают и варят в кастрюле, где жарился лук.
Петрушку кладут после снятия с огня.
Яхнию из кабачков и гороха приправляют укропом. Помидоры
кладутся тогда, когда овощи почти готовы.
Конские бобы и зеленый лук подаются с 1—2 столовыми ложка-
ми простокваши.
Примечание: В яхнию из картофеля муки не кладут; если готовить.
*нию из молодого картофеля, нужно развести и поджарить немного муки.
63
Поповская яхния
В трёх четвертях чайного стакана жира поджаривают 1—2 го-
ловки лука, 1—2 морковки и полкорня сельдерея, нарезанных ма-
ленькими кубиками или тонкими полосками. Когда они станут мяг-
кими, добавляют 1—2 помидора, мелко нарезав их. Как только по-
мидоры поджарятся, посыпают их неполной столовой ложкой муки.
Вливают полстакана вина, доливают горячей воды и ставят на сла-
бый огонь. Когда закипит, кладут в кастрюлю 1 кг очищенного мел-
кого лука (семенного) и пару головок чеснока, разделенных на доль-
ки и очищенных. Когда лук станет мягким, кладут 4—5 штук (300 г)
картофеля, нарезанного крупными кубиками. В последнюю очередь
кладут помидоры. Яхния должна вариться на слабом огне в плотно-
закрытой кастрюле. Петрушку прибавляют, сняв кастрюлю с огня.
Добруджанская яхния
Мелко нарезают 4—5 головок лука, корень сельдерея, 2—3 мор-
ковки нарезают полосками или стругают на терке и поджаривают в
неполном (150 г) стакане жира. Добавляют х/2 кг очищенного, вымы-
того и нарезанного перца, затем, когда он станет мягким, у2 кг поми-
доров и несколько стручков острого перца. Заливают не особенно
горячей водой. Когда овощи сварятся, кладут у2 чайного стакана
очищенного и вымытого риса, дают покипеть еще 15—20 минут,
снимают с огня и приправляют петрушкой и черным перцем.
Монастырская яхния
В неполном чайном стакане жира тушат или поджаривают Г—2
толовки лука, 1—2 морковки, полкорня сельдерея, нарезанные куби-
ками; когда коренья станут мягкими, кладут 1/4 семенного лука, ту-
шат до мягкости, затем добавляют г/2 чайного стакана маслин и 200 г
-свежих грибов; наливают воды и полстакана вина, солят, прибав-
ляют несколько зернышек черного перца и ставят на слабый огонь.
Как только яхния закипит, кладут в нее кофейную чашку риса и
3—4 штуки картофеля средней величины, нарезанных кубиками. За
15 минут до окончания варки нарезают в яхнию 2—3 помидора и
ставят ее в духовой шкаф. Посыпают петрушкой, вынув из шкафа.
Яхнии из бобовых
Яхнии из бобовых — это яхнии из фасоли, чечевицы и сухого
гороха.
«4
Способ приготовления их почти одинаковый. На 6 порций идет -/2 кг
фасоли, чечевицы или сухого гороха.
Фасоль, чечевицу или горох перебирают, моют и замачивают на
5—6 часов в холодной воде. Это ускоряет и улучшает варку. Воду, в
которой вымачивался продукт, сливают, заливают новой водой, ста-
вят на огонь и доводят до полуготовности. Затем кладут 1—2 голов-
ки лука, нарезанного ломтиками, морковку и полкорня сельдерея,
мелко Нарезав их. К чечевице добавляют также головку очищенного
чеснока.
Заправку яхний из бобовых приготовляют одним и тем же спо-
собом: слегка поджаривают в жире (немногим больше половины
чайного стакана) 1—2 головки мелко нарезанного лука, кладут 2—3
помидора, тоже мелко нарезав их. Когда они поджарятся, всыпают
чайную ложку красного перца и разводят небольшим количеством
воды. Дают вскипеть и перекладывают в кастрюлю с яхнией, пере-
мешивают, солят и доваривают на слабом огне. Чечевицу приправ-
ляют чебрецем, фасоль — мятой, а горох — петрушкой и укропом.
По желанию, в яхнию можно положить 2—3 стручка горького перца.
Яхния из баклажанов
Очищают от кожуры баклажаны (около 3/4 кг), нарезают круп-
ными кубиками и поджаривают в полстакане жира, пока они станут
мягкими. Очень мелко нарезают 4—5 головок лука и тоже поджари-
вают до мягкости, всыпают столовую ложку муки, прожаривают ее
и кладут 4—5 мелко нарезанных помидоров. Перекладывают в ка-
стрюлю с луком поджаренные баклажаны, добавляют полголовки
очищенного чеснока, соль, черный перец и 1—2 лавровых листа. Ос-
тальной чеснок толкут, мешают с уксусом и заливают смесью яхнию,
переложив ее в противень. Посыпают сверху петрушкой и ставят
противень в горячий духовой шкаф. Можно также варить на умерен-
ном огне.
Паприкаш
Для паприкаша берут немногим более полстакана жира, в ко-
тором поджаривают 3—4 головки мелко нарезанного лука, морковь
и полкорня сельдерея. Когда коренья станут мягкими, добавляют
столовую ложку муки, обжаривают ее, кладут чайную ложку крас-
ного перца и заливают горячей водой. Как только вода закипит, кла-
дут 3/4 кг очищенного от семян, вымытого и нарезанного перца сорта
сиврия и 3—4 штуки картофеля средней величины, нарезанного кру-
жочками. Незадолго до окончания варки добавляют 5—6 нарезан-
ных помидоров и ставят сразу же в духовой шкаф. Вынув из шка-
фа, посыпают мелко нарезанной петрушкой.
5* Книга домашней хозяйки
65
Примечание: При приготовлении яхний из помидоров, перца, капу-
.сты не следует наливать много воды, так как эти овощи содержат немало во-
ды, а яхнии -не должны быть жидкими.
Баклажаны, фаршированные овощами (имам-баялды)
На одну порцию — два мелких баклажана или один крупный.
Подбирают одинаковые по величине, крепкие, с блестящей черной
поверхностью баклажаны, хорошенько моют, отрезают хвостики,
оставляя венчики. Затем с четырех сторон баклажана снимают про-
дольные, тонкие полоски кожуры, надрезают эти места ножом и
жарят непосоленными в половине чайного стакана растительного
масла. Совсем горячие баклажаны кладут на противень, откры-
вают верхнюю часть надрезанного места и кладут фарш. Фарш
приготовляют так: в полстакане жира поджаривают х/2 кг лука, на-
резанного ломтиками, 2 морковки и корень сельдерея, натертые на
крупной терке, пока станут мягкими. Кладут 4—5 помидоров, наре-
занных кусочками, очищенную головку чеснока, пол-ложечки соли,
черный перец, лавровый лист, полпучка петрушки. Тушат смесь, по-
ка не загустеет, затем начиняют ею баклажаны.
Поверх фаршированных баклажан кладут нарезанные ломти-
ками помидоры, посыпанные толченым сухарем, и запекают в духо-
вом шкафу. Кушанье подается холодным с ломтиками лимона.
Фаршированные баклажаны по-гречески
Берут на порцию один крупный и крепкий баклажан, вырезают
кружочек со стороны хвостика. С четырех сторон снимают полоски
кожуры, надрезают ножом обнаженные места, солят и оставляют в
покое, пока баклажаны п-устят черный сок. Затем отжимают их и
фаршируют мелко нарезанными сырыми овощами. Фарш пригото-
вляют следующим способом: 2—3 головки лука, 2 морковки, полкор-
ня сельдерея, пучок петрушки очищают, моют и мелко нарезают,
перемешивают с чайной ложкой соли, черным перцем, 2 лавровыми
листьями и лимоном и полученной смесью начиняют баклажаны.
Фаршированные баклажаны укладывают в кастрюлю, повернув на-
чиненной стороной кверху, покрывают 5—6 нарезанными помидора-
ми и заливают чайным стаканом оливкового или подсолнечного мас-
ла. Накрывают кастрюлю крышкой и тушат на слабом огне. Подают
в холодном состоянии.
Лук-порей с черносливом
Разогревают в кастрюле растительное масло (немного больше
полстакана), кладут в него 2 головки мелко нарезанного лука и на-
66
тертую на крупной терке морковь. К поджаренным луку и моркови
прибавляют столовую ложку томата-пюре, прожаривают его, затем
всыпают неполную столовую ложку муки и разводят горячей водой.
Когда вода закипит, кладут в кастрюлю 3/4 кг очищенного и вымы-
того лука-порея, разрезанного поперек на кусочки длиной 3—4 см.
Когда лук-порей станет мягким, добавляют 300 г тщательно про-
мытого .чернослива, солят, приправляют 1—2 столовыми ложками
сахара и варят на слабом огне.
Морковь с черносливом
Морковь с черносливом приготовляют тем же способом, что и
лук-порей с черносливом, с той лишь разницей, что вместо лука-по
рея в жире вместе с луком поджаривают 3/4 кг нарезанной кубика-
ми моркови. Когда морковь станет мягкой, кладут муку, наливают
воду, добавляют чернослив и приправы и варят на слабом огне.
z
Капама
В полстакане разогретого Жира поджаривают головку лука,
морковь и полкорня сельдерея, мелко нарезав их, затем кладут х/2
кг Нарезанных помидоров. Когда помидоры поджарятся, всыпают
столовую ложку муки и жарят ее в течение нескольких минут. Добав-
ляют чайную ложку красного перца и заливают горячей водой. За-
тем кладут 3/4 кг зеленого лука, нарезав его крупно, и ставят на
слабый, огонь. Когда лук станет мягким, в капаму кладут 4—5 штук
нарезанного кубиками картофеля. Перебирают, чистят и тщательно
моют х/2 кг шпината, мелко нарезают его и кладут в кастрюлю,
когда закипит картофель. Незадолго до окончания варки сверху
кладут 2—3 нарезанных помидора. Капаму перекладывают в про-
тивень и ставят на 20—30 минут в духовой шкаф.
Подают с простоквашей. Капаму можно также доварить на сла-
бом огне.
Яхния из бамии
750—800 г свежей бамии очищают, стараясь не отрывать стебли
вместе с мякотью, замачивают в воде с уксусом, чтобы блюдо не по-
лучилось слизистым. В это время в полстакане жира поджар-ивают
3—4 головки мелко нарезанного лука и, когда он поджарится до
серебристого цвета, прибавляют 1—2 мелко нарезанных помидора и
затем столовую ложку муки. Когда заправка готова, отцеживают
бамию, кладут в кастрюлю с луком, солят, добавляют еще 3—4
(
67
крупно нарезанных помидора и варят на слабом огне в течение
30—40 минук Сверху кладут ломтики лимона и посыпают петруш-
кой.
Яхнии из чернослива, айвы и маслин
Яхнии из плодов можно приготовить из чернослива, айвы или
маслин. Для яхнии из чернослива требуется 400 г плодов, из айвы —
650—700 г, из маслин — 300 г.
Для приготовления заправки поджаривают у2 кг нарезанного
ломтиками лука в жиру (немногим больше полстакана), добавляют
столовую ложку муки и обжаривают ее. Затем прибавляют 3—4
царезанных помидора, заливают водой, солят и ставят на слабый
огонь. Для яхнии из чернослива плоды нужно очистить от хвости-
ков и, вымыв, положить в кастрюлю с луком. Сахар (около 2 сто-
ловых ложек) кладется незадолго до окончания варки.
Айву и маслины кладут в кастрюлю, когда лук почти готов. На-
резают ломтиками лимон* и кладут в яхнию из маслин, прежде чем
снять с огня.
Плакия из стручковой фасоли
1 кг стручковой фасоли очищают от жилок и верхушек, моют и
нарезают, если стручки широкие, разрезают вдоль. Заливают не-
много подсоленной водой и ставят на слабый огонь. Добавляют 2
морковки, полкорня сельдерея и 2—3 головки лука, мелко нарезав их,
а также специи: черный перец, душистый перец в зернах, 1—2 лав-
ровых листаи полголовки чеснока в дольках. Когда фасоль сварится,
нарезают 3—4 помидора, дают покипеть 10—15 минут и переклады-
вают плакию на противень. Сверху посыпают пучком мелко нарезан-
ной петрушки, кладут ломтики лимона и поливают смесью из полго-
ловки тертого чеснока и уксуса. В холодной воде разводят столовую
ложку муки и выливают в фасоль, в конце добавляют неполный чай-
ный стакан растительного масла. Плакию ставят в духовой шкаф на
15—20 минут. Подают холодной.
* Плакия из картофеля
Мелко нарезают 2—3 морковки, небольшой корень сельдерея и
2—3 головки лука, тушат в небольшом количестве воды вместе с
5—6 дольками чеснока. Очищают, моют и нарезают кружочками 1
кг картофеля, раскладывают на противне и перемешивают с туше-
ными кореньями. Добавляют 5—6 нарезанных помидоров. В холод-
ной воде разводят столовую ложку муки и выливают на противень.
68
Толкут 5—6 долек чеснока, размешивают с небольшим количеством
уксуса и заливают плакию, прибавляют ломтики лимона, петрушку
и неполный чайный стакан растительного масла. Пекут в умеренно
горячем духовом шкафу. Подают холодной.
Плакия из свежих грибов
Нарезают кубиками 2—3 морковки и корень сельдерея, 5—6 го-
ловок лука нарезают ломтиками, чистят полголовки чеснока и все
тушат в кофейной чашке жира и таком же количестве воды.
Когда овощи станут мягкими, к ним добавляют 1 кг свежих грибов,
очищенных, обмытых и, если грибы крупные, нарезанных дольками.
Тушат на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от
времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мяг-
кими, кладут их на противень, заливают стаканом горячей воды и
прибавляют 4—5 нарезанных помидоров. Толкут 5—6 долек чесно-
ка, смешивают с уксусом и заливают смесью грибы вместе со сто-
ловой ложкой муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпают
петрушкой и кладут ломтики лимона, добавляют кофейную чашку
растительного масла и запекают в духовом шкафу примерно пол-
часа. Можно варить на слабом огне.
Плакия из бобовых
Из бобовых на приготовление плакии идут фасоль и чечевица.
х/2 кг фасоли или чечевицы перебирают, моют и замачивают в холод-
ной воде на 5—6 часов. Сливают воду, в которой вымачивалась фа-
соль или чечевица, кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и
ставят на умеренный огонь. Как только закипит, добавляют морковь
и полкорня сельдерея, нарезанные кубиками, 2—3 головки лука, на-
резанного крупными дольками, и полголовки очищенного чеснока
в дольках.
Когда бобовые сварятся (уровень воды должен быть немного
выше уровня продукта), кладут на противень, нарезают ломтиками
4—5 помидоров, добавляют 2—3 стручка горького перца, соль, .чер-
ный перец в зернах, 1—2 лавровых листа, петрушку, ломтики лимона
и полголовки толченого чеснока. Плакию заливают неполным чай-
ным стаканом растительного масла и запекают примерно полчаса в
умеренно горячем духовом шкафу. Можно также доварить на сла-
бом огне.
Чтобы плакия из чечевицы стала густой, вместе с помидорами
добавляют разведенную водой столовую ложку муки.
69
Запеканка из репчатого лука с яйцами
Килограмм лука нарезают ломтиками и поджаривают в масле
(немногим больше полстакана). Когда лук станет мягким, добав-
ляют х/2 кг помидоров, нарезав их, затем неполную столовую ложку
муки и солят. Перекладывают все на противень, заливают неболь-
шим количеством горячей воды и ставят в духовой шкаф. Когда на
поверхности появится корочка, вынимают из шкафа, разбивают и
выпускают в разные места 5—6 яиц, не взбивая их; посыпают кра-
сным перцем и. мелко нарезанной петрушкой и снова ставят в ду-
бовой шкаф на 8—10 минут.
Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой
Килограмм зеленого лука чистят и нарезают кусочками дли-
ной в 2—3 см; толстые стебли разрезают вдоль. Тушат в полстакане
жира. К тушеному луку добавляют 5—6 нарезанных помидоров, пе-
ремешивают с луком и перекладывают на противень. Кладут так-
же полстакана предварительно сваренного как плов риса, полтора
стакана воды и немного жира. Противень ставят в духовой шкаф и
держат там до тех пор, пока рис впитает всю воду. В стакане молока
взбивают 3 яйца, добавляют стакан натертой на крупной терке брын-
зы, перемешивают и выливают смесь в противень. Слегка разме-
шивают и снова ставят в духовой шкаф. Подают в теплом виде.
Запеканка из шпината с брынзой или кашкавалом
2 кг шпината перебирают, чистят» тщательно моют и крупно
нарезают. В кофейной чашке жира поджаривают 2 головки мелко
нарезанного лука, когда лук станет мягким, добавляют туда шпи-
нат и тушат до тех пор, пока испарится содержащаяся в нем вода.
Доливают кофейную чашку жира и жарят шпинат в течение несколь-
ких минут. Затем выкладывают на противень, натирают полстакана
брынзы или кашкавала (около 100 г) и перемешивают со шпина-
том. Ровняют, заливают смесью из стакана молока, 2—3 яиц и сто-
ловой ложки муки. Посыпают х/2 стакана тертого кашкавала или
брынзы и ставят в горячий духовой шкаф.
Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой
В полстакане жира поджаривают до приобретения им золоти-
стого цвета две головки мелко нарезанного лука, кладут 1 кг наре-
занных помидоров и жарят вместе с луком 10—15 минут; добав-
ляют 2 столовых ложки муки и полученную смесь кладут на проти-
70
вень. Взбивают 2 яйца с полутора стаканами молока и заливают
смесь. Сверху посыпают стаканом измельченной брынзы и полпуч-
ком мелко нарезанной петрушки и ставят в горячий духовой шкаф.
Запеканка из квашеной капусты с рисом
Шинкуют средней величины кочан капусты и поджаривают в
неполном чайном стакане (150 г) растительного масла, пока она
станет мягкой. Кладут затем чайную ложку красного перца, зали-
вают горячей водой, перекладывают на противень и ставят в духо-
вой шкаф. Когда капуста будет почти готова, прибавляют около чай-
ного стакана перебранного и вымытого риса, наливают 2,5 стакана
воды и снова ставят в духовой шкаф на 15—20 минут. Когда рис
сварится’, вынимают противень и посыпают запеканку молотым чер-
ным перцем.
Тушеные овощи (солянка)
Это очень приятное и вкусное блюдо, но готовить его нужно
особенно внимательно. В двух кофейных чашках жира одновремен-
но тушат 1—2 морковки и корень сельдерея, нарезанные крупными
кубиками, 2—3 головки лука такой же формы, стакан семенного лу-
ка и небольшой кочан капусты, нарезанной так же, как и другие
овощи. Подливают немного воды, чтобы образовался пар. Когда
овощи станут мягкими, кладут стакан зеленого горошка и продол-
жают тушить до готовности. Затем добавляют х/2 кг заранее сварен-
ного и очищенного картофеля, нарезав его крупными кубиками, и
слегка перемешивают, а также 5—6 нарезанных ломтиками поми-
доров и приправы: соль, черный перец, лавровый лист и петрушку.
Ставят кастрюлю на слабый огонь, плотно накрыв ее крышкой.
Поджаривают в жиру две столовых ложки толченых сухарей и
при подаче посыпают ими тушеные овощи. Кроме того, в тарелки
кладут тертый хрен, посоленный и смешанный с небольшим количе-
ством уксуса.
Рулет картофельный
Это блюдо приготовляют из картофеля и зелени*— шпината,
крапивы, лебеды и др. 1 кг картофеля моют и варят в мундире.
Воду сливают, картофель чистят, дают ему остыть и затем пропус-
кают через терку. К тертому картофелю добавляют 3—4 яйца, сто-
ловую ложку муки, соль, черный перец, полпучка мелко нарезан-
ной петрушки п около 30 г тертого кашкавала. Хорошенько смеши-
вают все и кладут смесь на мокрую доску или влажное полотенце,
размазав ее. Сверху насыпают толченых сухарей, затем смесь из
71
мелко нарезанной и поджаренной моркови, 1—2 нарубленных кру-
тых яиц и полпучка мелко нарезанной петрушки.
Полученную смесь свертывают рулетом, кладут на противень,
обмазывают взбитым яйцом и посыпают 30 г тертого кашкавала. За-
ливают 3/4 стакана сливочного масла и ставят в духовой шкаф. Ру-
лет должен заполнять противень, чтобы масло не растеклось. Удоб-
но запекать рулет в форме для кекса. Подают рулет под соусом из
помидоров или с салатом.
Рулет из шпината
Полтора килограмма шпината перебирают, моют и тушат в не-
большом количестве жира. Размякший шпинат вынимают, мелко ру-
бят кухонным или лучше всего деревянным ножом. Одновременно
варят х/2 кг картофеля в мундире, чистят от кожуры и делают пю-
ре. Картофельное пюре смешивают со шпинатом, прибавляют соль,
черный перец, ложку муки, 3—4 яйца, полпучка мелко нарезанной
петрушки и 30 г тертого кашкавала. Хорошенько смешивают все и рас-
стилают на мокром полотенце в виде листа. Сверху насыпают толче-
ных сухарей, мелко нарезанную поджаренную морковь, 1—2 раскро-
шенных крутых яйца и полпучка петрушки. Затем, приподнимая один
конец полотенца, внимательно свертывают лист рулетом. Можно раз-
резать рулет на части, чтобы заполнить противень.
Обмазывают рулет взбитым яйцом, посыпают тертым кашкава-
лом, заливают 3/4 стакана пбдогретого жира и запекают в духовом
шкафу.
Гювеч из овощей с яйцами (гювеч-зарзават)
Это одно из наиболее популярных кушаний в болгарской кухне.
Но, чтобы гювеч из овощей получился вкусным, необходимо знать, ка-
кие овощи когда и как тушить. Важную роль играет печение гювеча.
В неполном чайном стакане подогретого растительного масла
поджаривают 1—2 головки лука, 1—2 морковки, половинку круп-
ного корня сельдерея или целый маленький; лук нарезают не очень
мелко, а морковь и сельдерей полосками. Когда эти продукты станут
мягкими, добавляют х/4 кг нарезанной кусочками стручковой фасоли
и 1—2 нарезанных крупными кубиками баклажана и тушат вместе с
кореньями. В последнюю очередь кладут х/4 кг сладкого перца, сорта
сиврия, тоже тушат, пока он станет мягким, посыпают чайной лож-
кой красного перца для цвета и выкладывают на противень. Добав-
ляют х/2 кг нарезанного крупными кубиками картофеля, 2—3 кабач-
ка, тоже нарезанных кубиками, и 150—200 г бамии, очищенной от
хвостиков вместе с венчиком и вымоченной в воде с уксусом, чтобы
72
удалить слизь. Наливают совсем немного горячей воды и запекают
гювеч в духовом шкафу.
Когда гювеч как следует запечется, вынимают противень, кла-
дут сверху х/г кг помидоров и допекают в течение 10—15 минут, затем
заливают стаканом холодного молока, смешанного с 3 яйцами, и
держат в горячем духовом шкафу еще минут десять. Готовый гю-
веч посыпают сверху зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют гювеч из овощей без яиц и мо-
лока — так называемый постный гювеч из овощей (гювеч-зарзават).
Пастуший гювеч
В полстакане жира обжаривают 3—4 головки мелко нарезан-
ного лука, кладут около х/2 кг нарезанного перца. Когда и перец ста-
нет мягким, добавляют 1—2 помидора, тоже обжаривают их и пере-
кладывают овощи на противень. Смешивают их со стаканом измель-
ченной брынзы, заливают г/2 кг простокваши, размешанной с 5—6
яйцами и двумя столовыми ложками муки, и ставят в горячий ду-
ховой шкаф. Вынув из шкафа, посыпают мелко нарезанной петруш-
кой.
Огратен картофельный с кашкавалом
1 х/< кг картофеля очищают от кожуры, моют, нарезают куби-
ками средней величины и обжаривают в полстакане сливочного ма-
сла. Поджарив картофель, на оставшемся масле приготовляют мо-
лочный соус: кладут в масло три столовых ложки муки, обжари-
вают ее, затем разводят 1х/2 чайными стаканами молока и дают за-
густеть. Сняв соус с печки, делят на две части — побольше и помень-
ше. В большую часть натирают 30 г кашкавала, разбивают 3 яйца,
кладут жареный картофель, солят, посыпают петрушкой и слегка
перемешивают.
Приготовленную смесь половником или небольшой миской ос-
торожно перекладывают на смазанный маслом противень, не нару-
шая круглой формы.
Остальную часть молочного соуса заправляют двумя яйцами;
если он слишком густой, разводят небольшим количеством молока
\или воды и заливают уложенные формочки в противне. На соус на-
тирают немного кашкавала и запекают огратен в духовом шкафу.
Подают с зеленым салатом или соленьями.
Огородничья мусака
В неполном чайном стакане жира поджаривают (тушат) наре-
занные полосками 2 морковки, 2—3 головки лука и небольшой ко-
73
рень сельдерея; как только коренья станут мягкими, добавляет
200 г стручковой фасоли, а через 10—15 минут — половинку не-
большого ко’чна капусты, нарезанной тонкими полосками. К туше-
ной капусте добавляют х/4 кг картофеля и 1—2 кабачка, нарезан-
ные кубиками.
Затем в тушеные овощи кладут х/2 кг мелко нарезанных поми-
доров, пучок петрушки, соль, черный перец и плов, приготовленный
предварительно из х/2 чайного стакана риса, полутора стаканов во-
ды и небольшого количества жира.
Противень, в котором будет запекаться мусака, слегка смазы-
вают жиром, дно укладывают ломтиками помидоров* покрывают их
смесью из овощей, ровняют и сверху также кладут ломтики поми-
доров. Мусаку пекут в духовом шкафу в течение 20—30 минут. За
это время взбивают веничком 3 яйца с тремя столовыми ложками
муки и 1х/2 стаканами молока. Заливают смесью мусаку и снова ста-
вят в шкаф, где держат до образования румяной корочки.
Мусака из шпината
Полтора килограмма шпината перебирают, моют, нарезают и
тушат в кофейной чашке жира, пока не испарится вода, содержа-
щаяся в шпинате, и он не начнет обжариваться.
Отдельно в кофейной чашке масла поджаривают 2—3 головки
лука, к поджаренному луку добавляют половину чайного стакана
перебранного и промытого риса, слегка обжаривают его, пока он
станет полупрозрачным, и заливают стаканом горячей воды; про-
должают варить рис на огне, кладут туда шпинат, стакан измель-
ченной брынзы или натертого на крупной терке кашкавала и хоро-
шенько перемешивают.
Половину смеси укладывают на смазанный жиром противень
равномерным слоем; сверху кладут 2—3 нарезанных помидора и по-
сыпают пучком мелко нарезанной петрушки. Затем укладывают ос-
тавшуюся смесь, сверху снова нарезают 2—3 помидора и ставят в
духовой шкаф. Взбивают 3—4 яйца с тремя столовыми ложками
муки и 1,5 стаканами молока. Заливают смесью мусаку и запекают
в горячем духовом шкафу.
Таким же способом приготовляют мусаку из крапивы, щавеля,
лебеды.
Мусака из зеленого лука
Очищают примерно один килограмм зеленого лука, моют, наре-
зают и тушат в 2 кофейных чашках жира. Затем кладут г/2 кг по-
мидоров, слегка перемешивают и перекладывают на противень. По-
74
сыпают петрушкой и ставят в духовой шкаф на 20—25 минут. 3—
4 яйца взбивают вместе с тремя столовыми ложками муки и 1,5
стаканами молока, заливают смесью мусаку и запекают в горячем
духовом шкафу.
Мусака из баклажанов
Берут примерно 1 кг баклажанов, чистят, моют, нарезают лом-
тиками, и, не посолив, слегка обжаривают в сильно разогретом жи-
ре. Отдельно поджаривают 2—3 головки лука в кофейной чашке ра-
стительного масла. Когда лук станет мягким, добавляют половину
стакана риса, слегка обжаривают и наливают полтора стакана го-
рячей воды; солят и держат на слабом огне, пока рис впитает воду.
Смазывают небольшим количеством жира дно противня, укла-
дывают на нем ломтики помидоров, на них — половину полузажа-
ренных баклажанов, а сверху расстилают рис. Остальные баклажа-
ны кладут на рис и покрывают ломтиками помидоров. Пекут в ду-
ховом шкафу в течение получаса.
Взбивают 3 яйца с тремя столовыми ложками муки, разводят
смесь Р/2 стаканами молока, заливают мусаку и снова запекают в
горячем духовом шкафу.
Таким же способом приготовляется мусака из кабачков.
Паста из макарон со шпинатом
Килограмм шпината перебирают, мелко нарезают и тушат в
полной столовой ложке жира. Отдельно в подсоленной воде варят
300 г макарон, откидывают их на сито, промывают холодной водой
и дают ей стечь.
Половину макарон кладут в смазанный жиром противень. На
них укладывают шпинат, натирают на крупной терке немного каш-
кавала, сверху кладут оставшиеся макароны, натирают около 100 г
кашкавала, заливают кофейной чашкой подогретого сливочного мас-
ла и ставят в духовой шкаф минут на десять. В это время взбивают
3—4 яйца с двумя столовыми ложками муки, разводят стаканом мо-
лока, заливают смесью макароны и держат в духовом шкафу, пока
не подрумянятся.
Вегетарианский гювеч
1 кг картофеля, очищают, нарезают и варят в подсоленной воде.
Воду сливают, пропускают картофель через пресс, пока он еще го-
рячий, или хорошенько взбивают веничком. Добавляют кусочек —
величиной с грецкий орех — сливочного масла и стакан горячего
75
молока, пробуют достаточно ли соли, тщательно перемешивают и
ставят на водяную баню, чтобы смесь не остывала.
Отдельно чистят корень сельдерея, морковь и 1—2 головки лу-
ка, нарезают небольшими кубиками и поджаривают в 100 г масла,
затем, когда коренья станут мягкими, добавляют 250 г свежих гри-
бов, очищенных и вымытых, а также баклажан, нарезанный куби-
ками. Когда овощи стушатся, прибавляют 1—2 помидора, нарезан-
ных маленькими кусочками, и тушат еще 15—20 минут. 3 крутых
яйца нарезают кубиками, смешивают с овощами, приправляют гю-
веч солью, черным перцем и петрушкой. Берут 4—5 штук крупного
картофеля, специальной ложечкой выдалбливают шарики величи-
ной с лесной орешек, поджаривают их во фритюре. Остальную часть
картофеля нарезают соломкой и поджаривают на том же масле.
При подаче в тарелку кладут 3—4 столовых ложки картофель-
ного пюре, в серединке которого делают углубление, куда уклады-
вают овощную смесь; на смесь кладут несколько жареных карто-
фельных шариков, а сверху — картофельную соломку.
Это оригинальное и аппетитное блюдо, но для его приготовле-
ния требуется много труда, внимания и терпения.
Рагу с брынзой
В кофейной чашке масла поджаривают 2—3 головки лука, пока
он не станет мягким; добавляют чайный стакан перебранного и вы-
мытого риса, обжаривают его в течение нескольких минут, мелко
нарезают туда помидор и заливают 2 стаканами горячей воды. Ста-
вят в духовой шкаф или на слабый огонь. Кочан капусты средней
величины очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку так,
чтобы листья не рассыпались (как для голубцов). Ошпаривают ка-
пусту кипятком, чтобы она стала мягкой, смазывают противень жи-
ром, укладывают слоем ломтики помидоров, на них кладут слой ка-
пустных листьев. На листья расстилают половину риса, смешанно-
го с 1,5 стаканами измельченной брынзы и половиной пучка петруш-
ки. Затем снова кладут капустные листья, а на них опять рис. Верх-
ний слой кончается капустными листьями, на которые укладываются
ломтики помидоров. Поливают кофейной чашкой масла и ставят в
духовой шкаф на 20—30 минут. В это время взбивают 3 яйца с чай-
ным стаканом молока, заливают смесью запекшееся рагу и снова
ставят в духовой шкаф и пекут, пока не образуется румяная корочка.
Картофельная запеканка с брынзой, каш кава лом или творогом
Полтора килограмма картофеля моют и варят в мундире. За-
тем сливают воду, дают картофелю остыть, чистят, половину коли-
76
чества пропускают через крупную терку и кладут на смазанный ма-
слом противень.
На картофель натирают 250 г брынзы или кашкавала или кла-
дут творог. Сверху кладут остальной картофель, также натерев его,
и заливают кофейной чашкой масла. 3—4 яйца взбивают, смешивают
с Р/а стаканами молока, солят и заливают кушание. Ставят в горячий
духовой, шкаф и держат там, пока не образуется румяная корочка.
Картофельная запеканка со шпинатом или крапивой
Варят, чистят и натирают на крупной терке Р/4 кг картофеля.
1 кг шпината или крапивы перебирают, моют, нарезают и ту-
шат в кофейной чашке масла. Половину тертого картофеля рассти-
лают на смазанный маслом противень, сверху кладут слой тушеного
шпината или крапивы, затем остальной картофель и заливают ко-
фейной чашкой масла; затем в полутора стаканах молока взбивают
3 яйца, солят по вкусу и выливают на картофель. Пекут в горячем
духовом шкафу до образования румяной корочки.
Помидоры с рисом
2—3 головки лука мелко нарезают и обжаривают в неполном
чайном стакане жира. Когда лук приобретет светлозолотистый
цвет, кладут полтора стакана риса (300 г), жарят его в течение
нескольких минут, пока он не станет полупрозрачным. Затем кла-
дут заранее вымытые, очищенные и нарезанные помидоры (около
1 кг), жарят их в течение 4—5 минут. Добавляют чайную ложку
красного перца, немного молотого черного перца, соль по вкусу и
заливают двумя половниками горячей воды. Когда кушание заки-
пит, выкладывают его на противень (можно оставить в той же по-
суде) и держат в духовом шкафу, пока не сварится рис. Вынув из
шкафа, посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Это блюдо можно приготовить также из консервированных и за-
мороженных помидоров.
Шпинат с рисом
Перебирают, тщательно моют и нарезают шпинат (около 1,5
кг). К тому времени приготовляют заправку: мелко нарезают 1—2
головки лука и поджаривают его в неполном чайном стакане жира;
к поджаренному луку добавляют нарезанный шпинат и тушат, пока
не испарится вода, которую содержит шпинат. Затем кладут 3—4
помидора, нарезав их, и стакан перебранного и вымытого риса, со-
77
лят, наливают немного горячей воды и варят в течение 20 минут.
Блюдо становится очень вкусным, если на несколько минут поста-
вить его в ^духовой шкаф. Готовое кушание посыпают мелко наре-
ванной зеленью петрушки и черным перцем.
Подают с простоквашей.
Свежие грибы с рисом
Поджаривают в 3/4 чайного стакана жира 1—2 головки лука.
Когда лук станет мягким, кладут 1 кг свежих грибов, очищенных,
вымытых и нарезанных не особенно крупными кусками. Когда гри-
бы станут мягкими, добавляют 2—3 нарезанных помидора, соль,
черный перец и чайную чашку риса. Вливают 3 половника горячей
воды и варят на слабом огне в течение 20—30 минут.
Готовое блюдо подают, посыпав зеленью петрушки.
Постные голубцы с виноградными листьями, с листьями свежей или
квашеной капусты
300—350 г виноградных листьев ошпаривают кипятком, чтобы
они стали мягкими. Затем приготовляют начинку для голубцов:
мелко нарезают 4—5 головок ,лука и слегка поджаривают в двух
кофейных чашках жира, затем кладут полтора чайных стакана
риса, тоже слегка обжаривают, добавляют 4—5 помидоров, мелко
нарезав их, наливают немного воды и варят, пока не набухнет рис.
Сняв с огня, солят, приправляют черным перцем и петрушкой и
заворачивают полученную смесь в листья. Голубцы кладут в ка-
стрюлю, придавливают тарелкой, заливают горячей водой и ставят
на слабый огонь.
Заправку для голубцов готовят так: взбивают 3 яйца с двумя
столовыми ложками муки, пока смесь не станет однородной, т. е.
чтобы не осталось комочков муки, вливают чайный стакан молока.
Добавляют в заправку соус от голубцов, перемешивают, заливают
голубцы и дают один раз вскипеть.
За равить голубцы можно также томатным соком вместо яиц
и молока; можно подавать и без заправки, с одной простоквашей.
Таким же способом приготовляют постные голубцы с листьями
свежей или квашеной капусты. Свежую капусту, вырезав кочерыжку
и удалив верхние листья, кладут в кипящую подсоленную воду, дер-
жат там, пока она не станет мягкой, чтобы можно было заворачи-
вать листья.
Так же приготовляют голубцы с листьями щавеля.
78
Макароны под томатным соусом
Варят в подсоленной воде 300—400 г макарон, откидывают на
сито и промывают холодной водой. В 100 г масла поджаривают чай-
ную ложку муки и столовую ложку томата-пюре, разводят водой,
в которой варились макароны. Полученным соусом заливают мака-
роны.
Картофель под томатным соусом
Чистят и нарезают дольками полтора килограмма картофеля,
кладут в противень, заливают половиной чайного стакана жира, со-
лят и запекают в духовом шкафу.
В кофейной чашке жира поджаривают морковь, полкорня сель-
дерея, 1—2 головки лука, мелко нарезав их. К поджаренным коре-
ньям добавляют 4—5 нарезанных помидоров или столовую ложку
томата-пюр$, если помидоров нет.
Обжарив помидоры, добавляют столовую ложку муки и, когда
она поджарится, заливают горячей водой, чтобы получился жидень-
кий соус; кладут несколько зерен душистого перца, 1—2 лавровых
листа, соль и петрушку. Заливают соусом картофель (он должен
почти покрыть картофель) и снова ставят на 10—15 минут в духо-
вой шкаф.
* Перец, фаршированный рисом
Берут сладкий перец или перец сорта капия из расчета две штуки
на одну порцию, значит, 10—12 штук, удаляют хвостики и семена,
моют и фаршируют. Фарш готовят так: мелко нарезают 4—5 головок
лука и поджаривают в неполном чайном стакане жира. Когда лук
станет мягким, кладут чайный стакан вычищенного и вымытого риса
и слегка обжаривают его. Добавляют 4—5 мелко нарезанных поми-
доров и тоже поджаривают. Заливают смесь половником горячей во-
ды, кладут соль, петрушку, можно немного черного перца и держат
на огне до тех пор, пока не набухнет рис. Снимают с огня и фарщи-
руют перец. Фаршированный перец укладывают на противень или
в кастрюлю, заливают водой, ставят в духовой шкаф или на слабый
огонь.
Взбивают 3 яйца со столовой ложкой муки, добавляют чайный
стакан простокваши и нагревают на огне до загустения. Вливают туда
всю воду (отвар), в которой варился перец, не переставая мешать,
чтобы получился гладкий соус. Полученным соусом заливают перец.
79
Фаршированная капуста
Берут Два кочна капусты средней величины, удаляют верхние
листья и выдалбливают со стороны кочерыжки. Мелко шинкуют
вынутую капусту и тушат с неполным чайным стаканом раститель-
ного или топленого масла, 4—5 головками лука, морковью и поло-
виной корня сельдерея, тоже мелко нарезав их. К полуготовым ово-
щам добавляют 2—3 мелко.нарезанных помидора и 3/4 чайного ста-
кана очищенного и вымытого риса, солят, кладут черный перец и
петрушку, заливают чайным стаканом воды и дают рису набухнуть,
после чего фаршируют кочаны. Кладут в широкую кастрюлю и за-
вязывают каждый кочан в отдельности салфеткой или марлей. Затем
заливают кочаны разбавленным томатным соусом, накрывают крыш-
кой. и варят на слабом огне.
Готовое кушанье снимают с огня, развязывают салфетку, пово-
рачивают выдолбленной стороной вниз и нарезают на порции ломти-
ками в виде дуги. В двух столовых ложках сливочного масла обжа-
ривают толченые сухари и при подаче поливают каждую порцию.
Крокеты из картофеля
Варят 1 кг картофеля в мундире, чистят и натирают на терке.
Кладут столовую ложку муки, два яйца, пучок мелко нарезанной пе-
трушки, немного черного перца, соль, полстакана тертого кашкава;
ла и хорошенько перемешивают. Полученную смесь разделывают на
крокеты, похожие по форме на кебапче, обваливают в муке или тол-
ченых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят в разгоряченном
жире. Подают с простоквашей.
Крокеты из шпината
Перебирают и моют 1 кг шпината и ошпаривают его кипятком,
затем откидывают на сито, дают воде стечь и мелко рубят ножом.
Поджаривают 2 столовых ложки муки в кофейной чашке жира, раз-
водят отваром или водой до образования густой кашицы. Кашицу
кладут в шпинат, солят, добавляют чайную ложку черного перца, два
яйца и тертый кашкавал и тщательно перемешивают. Полученную
смесь разделывают на крокеты в форме кебапче, обваливают в муке
и сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят в кипящем жиру. По-
дают с простоквашей.
Крокеты из овощей
Чистят, нарезают маленькими кубиками и тушат в кофейной
чашке жира корень сельдерея и 2—3 моркови. Подливают в кастрю-
80
лю, где тушатся коренья, 1—2 столовых ложки воды, чтобы образо-
вался пар, и плотно накрывают ее крышкой. Когда коренья станут
мягкими, кладут около 300 г перебранного, вымытого и мелко наре-
занного шпината, тушат его до мягкости и снимают с огня. Варят
в кожуре 7—8 штук картофеля (х/2 кг), чистят и, не давая им остыть,
разминают. Пюре смешивают с тушеными овощами, добавляют 2
яйца, соль, черный перец, немного тертого кашкавала, пучок пет-
рушки, столовую ложку муки и хорошенько перемешивают. Получен-
ную смесь разделывают на крокеты в форме кебапче, обваливают в
муке и сухарях, смачивают взбитым Яйцом и жарят в кипящем жи-
ру. Подают с простоквашей.
Бюрек из кабачков
5—6 кабачков (750 г) нарезают кружочками и слегка обжари-
вают. Натирают или мельчат чайный стакан брынзы, взбивают 2—3
яйца, кладут пучок мелко нарезанной петрушки, хорошенько переме-
шивают. Накладывают смесь на кружочек жареного кабачка и на-
крывают его другим кружочком. Полученный бюрек обваливают в
смеси из муки и сухарей, смачивают яйцом и жарят в кипящем жиру.
Бюрек подают с простоквашей,, взбитой и смешанной с тол-
ченым чесноком и укропом.
Таким же способом приготовляют бюрек из баклажанов.
Тушеные грибы
3/4 кг свежих или консервированных грибов чистят, моют и на-
резают, кладут в кастрюлю и тушат в трех столовых ложках масла.
Когда они станут мягкими, добавляют полстакана белого вина, чай-
ную ложку черного перца, соль и пучок мелко нарезанной петрушки.
При подаче приправляют лимонным соком.
Грибы маринованные
Чистят 1—2 головки лука, морковь, полкорня сельдерея, моют,
нарезают меленькими кубиками. Тушат коренья в двух кофейных
чашках растительного или 3 столовых ложках сливочного масла. К
тушеным кореньям кладут г/2—3Д кг свежих грибов, предварительно
очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы ста-
нут мягкими, добавляют 2—3 мелко нарезанных помидора, чайную
ложку муки, соль, чайную ложку черного перца и полстакана вина.
Заливают горячей водой, чтобы она слегка покрыла грибы, и варят
на слабом огне. Приправляют толченым чесноком.
6. Книга домашней хозяйки
81
Кабачки под соусом из чеснока
5—6 кабачков средней величины скоблят ножом, моют и наре-
зают длинными ломтиками одинаковой толщины — около х/2 см.
Ломтики солят, обваливают в муке и поджаривают в кипящем ра-
стительном масле.
Взбивают два чайных стакана простокваши, добавляют головку
толченого чеснока, пучок мелко нарезанного укропа, чайный стакан
толченых грецких орехов и перемешивают смесь. Можно подлить
оставшееся от жарения кабачков растительное масло, пропустив его
через марлю.
При подаче заливают разложенные в тарелки кабачки этим
соусом.
Баклажаны под соусом из чеснока
Приготовляются таким же способом, как и кабачки, и подаются
под соусом из чеснока. *
Жареный перец и помидоры с яйцами и брынзой
(миш-маш)
12—15 штук прямого и сочного перца (сорта сиврия) пекут, очи-
щают от кожуры и семян и нарезают маленькими кусочками. В
двух кофейных чашках растительного масла поджаривают 2—3 го-
ловки мелко нарезанного лука, когда лук станет мягким, добавляют
нарезанный перец и обжаривают его в течение 10—12 минут. Очи-
щают от кожицы 6—7 средних по величине помидоров, нарезают
и добавляют к перцу. Когда помидоры поджарятся, кладут 5—6
яиц, чайный стакан измельченной брынзы, пучок мелко нарезанной
петрушки и чайную ложку черного перца, перемешивают. Миш-маш
подается в теплом виде.
б. Котлеты из овощей
Способ приготовления котлет из овощей — шпината, крапивы,
лебеды, капусты, картофеля, лука-порея, гороха и т. д. — одинако-
вый. Если и есть какая-нибудь разница, то только в чистке, про-
мывке и резке овощей. Способ холодной обработки овощей описан
нами в отдельных рецептах.
Котлеты из шпината
Полтора килограмма шпината чистят, моют и ошпаривают ки-
пятком; откидывают на сито, дают воде стечь и мелко рубят. Кладут
82
в шпинат 6—7 штук вареного картофеля, очищенного от кожуры и
натертого на крупной терке, соль, пучок мелко нарезанной петрушки
и 3 яйца. Смесь перемешивают и разделывают на котлеты, обвали-
вают их в муке и сухарях, смачивают во взбитом яйце и обжаривают
в кипящем жиру.
Таким же способом приготовляют котлеты из крапивы, щавеля,
лебеды.
Олимпийские котлеты
Нарезают мелкими кубиками и тушат в кофейной чашке расти-
тельного или 2 столовых ложках сливочного масла две головки лука
и моркбвь. Когда лук станет мягким, кладут полтора чайных стакана
зеленого горошка, стакан мелко'нарезанных грибов (свежих или
консервированных), тушат, снимают с огня и дают смеси остыть. В
остывшую смесь кладут полстакана риса, приготовленного в виде
плова, 4—5 штук вареного и тертого картофеля, пучок петрушки,
3 яйца, соль, чайную ложку черного перца, перемешивают и разде-
лывают на котлеты. Котлеты обваливают в муке и сухарях, сма-
чивают во взбитых яйцах и поджаривают в кипящем жиру. Подают
с зеленым салатом или соленьями.
Котлеты из кабачков
6—7 кабачков средней величины чистят, моют и натирают на
крупной терке. Тушат, пока не станут мягкими, в небольшом коли-
честве жира, затем добавляют 7—8 штук вареного картофеля, на-
тертого на терке, три яйца, пучок мелко нарезанной петрушки, соль
и перемешивают. Разделывают котлеты, обваливают их в муке и су-
харях, смачивают в яйцах и поджаривают в кипящем жиру.
Котлеты из фасоли, чечевицы и гороха
Два-три чайных стакана фасоли, чечевицы или гороха намачи-
вают на 5—6 часов в холодной воде, сливают воду, наливают свежую
и варят. Откидывают на сито, дают воде стечь и еще горячими про-
пускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют 1—2 го-
ловки тертого лука, пучок мелко нарезанной петрушки, соль, полста-
кана тертого кашкавала или брынзы, 1—2 яйца и хорошенько выме-
шивают. Из полученной смеси разделывают котлеты, обваливают их
в муке и сухарях, смачивают во взбитых яйцах и поджаривают в ки-
пящем жиру.
83
Котлеты из картофеля и риса
10—12 штук картофеля (600 г) варят в кожуре, затем чистят и
натирают на крупной терке. Приготовляют плов из половины чай-
ного стакана риса, добавляют к нему картофель, 1—2 головки тер-
того лука, пучок петрушки, 2—3 яйца, полстакана тертого кашка-
вала или брынзы и хорошенько перемешивают. Разделывают кот-
леты — круглые или овальные, обваливают их в муке и сухарях,
смачивают во взбитых яйцах и поджаривают в кипящем жиру.
ПАНИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Панированные овощи — приятное и вкусное блюдо, стоит де-
шево летом и приготовляется без особого труда.
На панирование идут различные овощи — перец, кабачки, бак-
лажаны и т. д.
ч
Панированный перец
На одну порцию — три или четыре перца сорта сиврия или ка-
пия. Перец пекут на плите, чистят от кожуры, разрезают с одной сто-
роны, чтобы хорошенько очистить от семян, и солят. Смачивают в
смеси из взбитых яиц, муки и сухарей и поджаривают на раститель-
ном или сливочном масле.
Панированные баклажаны
Нарезают баклажаны кружочками или длинными ломтиками,
солят и обжаривают. Затем смачивают в яйцах с мукой и сухарями
и снова обжаривают.
Панированные кабачки
Кабачки скоблят, нарезают длинными ломтиками, солят и под-
жаривают в кипящем жиру, пока не подрумянятся. Дают остыть,
смачивают в яйцах с мукой и сухарями и снова обжаривают.
Панированные овощи подают с простоквашей или зеленым са-
латом.
Картофель жареный
Жареный картофель подается обычно в виде гарнира к блю-
дам и реже как отдельное блюдо. Картофель для жарения нарезают
84
в различной форме, в зависимости от того, идет ли он как гарнир или
как отдельное блюдо.
Жареный картофель как отдельное блюдо.
Чистят картофель, моют холодной водой и нарезают ломтиками, как
режут арбуз. Жарят в кипящем жиру (фритюре). Жиру кладут по-
больше, чтобы он охватывал картофель со всех сторон. Вынимают
картофель шумовкой и, посолив, подают горячим.
Жареный картофель для гарнира. Для гарни-
ра картофель режут специальными формочками в виде соломки, тон-
ких долек, лесного ореха, буравчиков и т. д. Жарят таким же спо-
собом. Жареным картофелем гарнируют различные блюда и мясные:
закуски, поджаренные на решетке.
Вегетарианский бифштекс
Варят в кожуре 10—12 штук (600 г) картофеля, затем чистят,
натирают на крупной терке. Нарезают мелкими кубиками 2—3 мор-
ковки и корень сельдерея и варят в подсоленной воде, добавляют к
сваренным кореньям чайный стакан зеленого горошка и доваривают.
Делают плов из полстакана риса. Перемешивают овощи, кладут
пучок нарезанной петрушки, соль, черный перец, 4—5 яиц и сме-
шивают с рисом. Разделывают круглые большие котлеты (по одной
на порцию), обваливают в муке и сухарях и обжаривают в кипящем
жиру. Подают с яичницей-глазуньей.
в. Овощные пюре
Пюре из шпината
Полтора килограмма свежего шпината перебирают, моют, ош-
паривают кипятком, дают воде стечь и пропускают через мясорубку.
В двух столовых ложках масла поджаривают 1—2 ложки муки до
светлозолотистого цвета, разводят Р/2 стаканами молока, кладут
туда молотый шпинат, соль, черный перец и несколько долек тол-
ченого чеснока. Варят на слабом огне в течение 10—15 минут. По-
дают с яичницей-глазуньей. Маслом, на котором жарилась яичница,
поливают шпинатное пюре перед подачей.
Пюре из крапивы
Чистят около 1 кг крапивы, моют и ошпаривают кипятком, про-
пускают через мясорубку. Поджаривают 1—2 столовых ложки муки
в двух столовых ложках масла, разводят Р/2 стаканами молока или
85
отвара из крапивы. Кладут в соус пюре из крапивы, соль, черный пе-
рец и немного толченого чеснока. Варят 10 минут на слабом огне,
подают с яичницей-глазуньей.
Картофельное пюре
Чистят Р/2 кг картофеля, моют и варят в подсоленной воде, не
нарезая. Уровень воды должен быть немного выше уровня картофе-
ля. Когда картофель сварится, сливают воду и, не давая ему остыть,
пропускают через мясорубку или взбивают веничком. В готовое пю-
ре кладут 1—2 желтка, кусочек сливочного масла (около 50 г) и
вливают 1—2 чайных стакана молока. Мешают на огне до согревания
и ставят на водяную баню. К моменту подачи заливают подогретым
сливочным маслом. Подают с яичницей-глазуньей.
Пюре из фасоли, чечевицы, гороха
Способ приготовления4 пюре из фасоли, чечевицы и гороха оди-
наковый, поэтому мы описываем его в общем рецепте. Фасоль, чече-
вицу или горох, так же как для супа, замачивают в воде на несколько
часов, после чего варят, не добавляя других овощей. Воду сливают
и сразу же протирают через сито или пропускают через мясорубку.
Поджаривают в масле столовую ложку муки, кладут в пюре
вместе с РД стаканами молока. Солят по вкусу.
Пюре подают с растопленным маслом или яичницей-глазуньей.
86
1. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА
а. Яхнии и гювечи
В домашней обстановке на 5—6 человек обычно берут один ки-
лограмм мяса. Это не значит, что яхнию нельзя приготовить из 800
или 900 граммов мяса или же в семьях, которые потребляют боль-
ше мяса, нельзя израсходовать свыше килограмма мяса. Необходи-
мо знать, что для кушания — в данном случае яхния с мясом — хо-
роша такая порция, в которой есть 150—200 граммов мяса. При
такой порции мясо нужно нарезать на два равных кусочка или же
один килограмм мяса нарезать на 10—12 одинаковых по величине
кусков.
Молодая баранина, телятина или говядина с зеленым горошком
Берут один килограмм мяса, моют в холодной воде и наре-
зают на порции. Обжаривают в разогретом жиру; если мясо постное,
кладут более стакана жиру, если мясо жирное, количество жира
можно уменьшить.
Пока мясо жарится, мелко нарезают 3—4 головки лука. Выни-
мают мясо из жира,.кладут туда лук и жарят лук до тех пор, пока
он размякнет и станет золотистого цвета, добавляют столовую лож-
ку томата-пюре или 1—2 мелко нарезанных красных помидора и
ложку красного перца. В уже готовую заправку кладут обжарен-
ное мясо, заливают горячим бульоном или водой, солят и ставят ва-
рить на умеренном огне.
Когда мясо еще не совсем готово, добавляют 1х/2 кг очищен-
ного и промытого зеленого горошка. Если горошек консервирован-
ный, необходимо положить две банки, если замороженный — один
килограмм. Консервированный или замороженный горошек засыпают
за 20—25 минут до снятия с плиты, к е., когда мясо почти готово
Как только горошек закипит, добавляют 4—5 красных' помидоров,
нарезанных крупными ломтиками. Затем в ложке жира обжари
вают столовую ложку муки, разбавляют небольшим количеством
соуса из самого кушания и выливают в него. Слегка размешивают,
87
чтобы мука могла проникнуть всюду, и ставят в духовой шкаф или
на тихий огонь еще на 8—10 минут.
Сняв с огня, посыпают х/9 пучка мелко нарезанного укропа. Ес-
ли это молодая баранина или молодая телятина, нуя^но следить за
тем, чтобы мясо не переварилось и не отделилось от костей. Если
мясо молодое, горох нужно засыпать раньше, чем при употреблении
старого мяса.
Телятина, говядина или свинина с чернЬсливом
1 килограмм мяса моют, сушат в чистом полотенце и нарезают
на порции. Мясо обжаривают в 3—4 столовых ложках (100—120 г)
масла или смальца, переворачивают, чтобы зажарилось равномер-
но со всех сторон, но не пережарилось. Вытаскивают мясо, а в жир
кладут жариться 4—5 головок лука. Когда лук размякнет и зарумя-
нится, добавляют столовую ложку томата-пюре, затем в заправку
опять кладут мясо, заливают горячей водой или бульоном (если
есть) и ставят варить на слабом огне. Когда мясо немного размяк-
нет, к нему добавляют тарелку (600—700 г) чернослива, заранее
хорошо вымытого тепловатой водой, и варят, пока не получит бле-
стящего черного цвета. Одновременно с черносливом в яхнию до-
бавляют соль, несколько зерен черного перца, кусочек корицы, сто-
ловую ложку сахара и ложку обжаренной в небольшом количестве
жира и разбавленной соусом из яхнии муки. Ставят на слабый
огонь доваривать. Для этой яхнии желательно брать нежное мясэ
от задней части туши.
Молодая баранина, телятина, говядина или свинина
с картофелем
Примерно килограмм мяса моют в холодной воде, сушат в чи-
стом полотенце и нарезают на одинаковые кусочки по желанию хо-
зяйки, по одному или два на порцию.
Мясо обжаривают в полстакане жира, пока не зарумянится
равномерно со всех сторон, вынимают из жира и в него кладут 2—3
головки лука. Когда лук размякнет, добавляют столовую ложку то-
мата-пюре или 1—2 мелко нарезанных помидора, посыпают красным
перцем и снова кладут мясо. Сразу же заливают горячей водой
или бульоном, солят и кладут 2—3 лавровых листа. Варят на сла-
бом огне.
Когда мясо почти готово, прибавляют 1х/2 кг очищенного, об-
мытого и нарезанного в длину картофеля. После того как картофель
немного покипит, туда добавляют 4—5 помидоров, нарезанных круп-
ными ломтиками. В яхнию из молодого картофеля кладется ложеч-
ка зажаренной муки и добавляется мелко нарезанный укроп, а к
88
старому картофелю добавляется петрушка и несколько зеленых ли-
сточков сельдерея, мелко нарезанных. Яхнию доваривают на мед-
ленном огне или же ставят в духовой шкаф.
Весенняя яхния из молодой баранины или телятины
Килограмм мяса моют в холодной воде и нарезают на одинако-
вые куски. Мясо обжаривают в стакана жира, пока оно зарумя-
нится со всех сторон, после чего вынимают, а в оставшемся жиру
обжаривают 1—2 головки старого лука или пучок зеленого лука.
Когда лук станет мягким, добавляют ложку томата-пюре, разбавлен-
ного водой. Обжарив томат, добавляют ложечку красного перца,
заливают горячей водой или бульоном, кладут туда обжаренное мяса
и ставят варить на медленном огне.
Как только закипит, кладут 8—10 пучков зеленого лука, вымы-
того и крупно нарезанного, 3—4 пучка зеленого чеснока и один-
два кочана латука, листья которого отделяют, моют и нарезают не
очень крупно, солят и варят на слабом огне. Перед снятием добав-
ляют пучок мелко нарезанной петрушки. Подают с простоквашей.
Молодая баранина, телятина или говядина с бамией
Примерно килограмм мяса моют в холодной воде и нарезают
на одинаковой величины куски, по одному или два на порцию. Мясо
обжаривают в % стакана жира, пока зарумянится со всех сторон.
После того, как мясо обжарится, его вынимают, а в оставшийся
жир кладут 2—3 головки мелко нарезанного лука и тушат, пока раз-
мякнет, затем добавляют ложку томата-пюре, соль, ложечку красно-
го перца, посыпают ложкой муки и заливают горячей водой.
Чистят килограмм свежей бамии, обрезав хвостики бамии так,
чтобы не открыть отверстие; бамию кладут на 30—40 минут в подсо-
ленную и подкисленную уксусом воду. Когда мясо почти готово, до-
бавляют бамию, хорошо процедив ее, и 4—5 красных помидоров, на-
резанных крупными ломтиками. Когда блюдо готово, снимают с
огня, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и приправляют
лимонным соком.
Капама из молодой баранины или телятины
Килограмм мяса зажаривают, как и для других яхний. Вынув
мясо из жира, тушат в нем 1—2 мелко нарезанных головки лука,
2—3 вымытых, очищенных и нарезанных мелкими кубиками морко-
ви. Когда морковь размякнет, добавляют ложку томата-пюре или
89
1—2 мелко нарезанных помидора, в конце кладут ложку муки, чай-
ную ложку красного перца и соли по вкусу. Заливают очень горя-
чей водой или бульоном, кладут туда мясо и ставят варить на сла-
бый-огонь. Когда мясо размякнет, в кушание последовательно кла-
дут, заранее очистив и обмыв, 5—6 пучков зеленого лука, 5—6 штук
картофеля и наконец х/2 кг шпината и 3—4 крупно нарезанных по-
мидора..
Варят на слабом огне, при снятии посыпают мелко нарезанной
петрушкой и подают с простоквашей.
Запеканка из ливера барашка с зеленым луком
Для приготовления этого кушания используются ливера бараш-
ка, почки, печенка и т. д. Килограмм ливера моют в холодной воде,
кладут на противень или в глиняную миску с у2 стакана жира. Одно-
временно прибавляется 5—6 пучков зеленого лука, очищенного и
мелко нарезанного, и несколько стручков перца. Все это тушат в ду-
ховом шкафу. Когда мясо и лук размякнут, добавляют соль, чер-
ный и красный перец, размешивают и заливают стаканом бульона
или горячей воды и снова ставят в духовой шкаф.
Подают с гарниром из риса, приготовленного как плов, жаре-
ным картофелем, макаронами и т. д.
Молодая баранина, телятина или говядина с зелеными
конскими бобами
Килограмм мяса моют в холодной воде, нарезают на одинако-
вой величины кусочки и жарят в 1/2 стакана жира. Когда мясо за-
румянится равномерно со всех сторон, перекладывают его в другую
посуду, а в оставшемся жиру зажаривают 3—4 головки мелко на-
резанного лука. Когда лук станет золотистого цвета, добавляют сто-
ловую ложку томата-пюре или 2—3 мелко нарезанных помидора,
после того как они обжарятся, добавляют ложечку красного.перца,
разбавляют бульоном или горячей водой, снова кладут мяГо и ва-
рят на слабом огне.
Около килограмма зеленых конских бобов чистят, моют, разре-
зают пополам большие стручки и ошпаривают кипятком. Когда
мясо наполовину готово, конские бобы процеживают и добавляют к
мясу. Как только бобы размякнут прибавляют к ним ложечку об-
жаренной в жиру муки, соль, г/2 пучка укропа, 10—15 диких слив,
если есть, и 5—6 крупно нарезанных помидоров. Кушание ставят еще
на 10—15 минут в духовой шкаф или на слабый огонь довариваться.
После снятия с огня посыпают петрушкой. Подают с простоквашей.
90
Рагу из телятины или молодой баранины
Килограмм мяса обжаривают в кофейной чашке жира, когда
мясо равномерно зарумянится, вынимают его из жира, приготов-
ляют заправку из 2 головок лука, прибавляют томата-пюре, ложку
муки и ложечку красного перца. Заливают бульоном или горячей
водой, кладут мясо обратно, солят и ставят варить на слабом огне.
В кофейной чашке жира тушат овощи для рагу. Сначала ту-
шатся нарезанные кубиками 3—4 средней величины морковки, вме-
сте с ними тушится 1 корень сельдерея, также нарезанный кубика-
ми; когда овощи размякнут, к ним прибавляют тарелку очищенной,
вымытой и нарезанной стручковой фасоли, немного тушат, затем
добавляют стакан очищенного горошка, блюдце очищенного семен-
ного лука и, если есть, с десяток соцветий цветной капусты. Когда
овощи с^ушатся и размякнут, их добавляют к мясу вместе с блюд-
цем очищенных и вымытых свежих грибов и сверху кладут 5—6
нарезанных крупными ломтиками помидоров. Кушание ставят в ду-
ховой шкаф или доваривают на слабом огне. Перед подачей по-
сыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Свинина с фасолью
у2 кг фасоли перебирают, моют и кладут в холодную воду на
4—5 часов. Затем варят, пока размякнет. Моют килограмм свинины,
нарезают и жарят в трех ложках жира. Когда мясо зарумянится,
вынимают его из жира. Нарезают 2—3 головки лука и жарят, пока
не размякнет, в оставшемся жиру, добавляют ложку томата-пюре,
тушат вместе с луком, кладут чайную ложку красного перца и зали-
вают горячей водой. Затем снова кладут мясо и ставят на слабый
огонь. Когда мясо размякнет и фасоль почти готова, кладут их в
одну кастрюлю, кладут туда еще несколько стручков перца и дова-
ривают. Кушание посыпают петрушкой, чебрецем или мятой.
Баранина со свежей капустой
Килограмм баранины моют в холодной воде, вытирают чистым
полотенцем, нарезают на куски умеренной величины и обжаривают
в стакана масла или в 3 столовых ложках смальца. Когда мясо
зарумянится равномерно со всех сторон, вынимают его из жира, в
котором поджаривают 2 головки лука, прибавляют ложку томата-
пюре и чайную ложку красного перца. Когда заправка готова, зали-
вают ее горячей водой, кладут туда мясо и варят. Когда мясо раз-
мякнет, нарезают кочан свежей капусты, солят и протирают с не-
большим количеством растворенной винной кислоты, затем кладут
на противень. На капусту высыпают мясо и ставят противень в ду-
91
ховой шкаф. Когда кушание почти готово, нарезают 4—5 красных
помидоров, кладут их на капусту и ставят в духовой шкаф еще на
10—15 минут. Кушание можно приготовить и на слабом огне.
Свинина с кислой капустой
Около килограмма мяса нарезают на 7—8 равных по величине
кусочков и обжаривают в 4—5 столовых ложках разогретого смаль-
ца; если мясо жирное, количество жира уменьшается. Когда мясо*
зарумянится со всех сторон, вынимают его из жира, в котором под-
жаривают 1—2 головки мелко нарезанного лука. Как только лук
станет золотистого цвета, добавляют к нему немного томата-пюре
для вкуса и ложечку красного перца. Заливают горячей водой, сно-
ва кладут мясо и ставят на медленный огонь. Разрезают один боль-
шой или два небольших кочана капусты на четыре части, удаляют
кочерыжку и нарезают поперек тонкими ломтиками. Неплохо после
этого капусту нашинковать на доске. Высыпают на противень, добав-
ляют 2 столовых ложки смальцу и ставят в духовой шкаф тушиться.
Когда капуста размякнёт, добавляют к ней мясо, можно положить
и несколько стручков горького перца и поставить все это в духовой
шкаф. Приправляют молотым черным перцем. Блюдо подается в
горячем виде.
Гуляш из говядины, телятины, баранины или свинины
Для гуляша выбирают I кг нежирного мяса от окорока или ло-
патки, удаляют из него кости, моют, нарезают на маленькие продол-
говатые кусочки, по 5—6 на порцию, и обжаривают в 1/2 стакана
жира. Когда мясо зажарится, прибавляют к нему 8—10 головок
мелко нарезанного лука и тушат на медленном огне до тех пор, пока
лук не станет мягким; прибавляют 2 столовых ложки томата-пюре,
зажаривают, затем прибавляют ложку муки и ложечку красного
перца и заливают бульоном или горячей водой так, чтобы вода по-
крыла мясо^ кладут специи, соль по вкусу, лавровый лист, ложечку
красного перца и варят на слабом огне. Затем отбирают тарелку
одинакового по величине мелкого картофеля, чистят и ставят варить
с мясом вместе с головкой чеснока в дольках. Гуляш можно приго-
товить и без картофеля, но в таком случае его подают с картофель-
ным пюре.
/
Свинина с луком-пореем
Нарезают килограмм свинины на 7—8 одинаковых кусочков,
обжаривают в 2 столовых ложках смальца, пока подрумянится, за-
92
тем вытаскивают его из жира, в котором зажаривают 1—2 мелко
нарезанных головки лука. Когда лук станет золотистого цвета, кла-
дут 1—2 мелко нарезанных помидора или 1 столовую ложку тома-
та-пюре и ложечку красного перца. Заливают горячей водой, кла-
дут туда мясо и ставят варить. Чистят десяток стеблей лука-порея,
нарезают на кусочки длиной в 3—4 сантиметра и, когда мясо станет
мягким, прибавляют к нему. Варят на слабом огне. Одновременно
с луком в яхнию нарезают 3—4 листа сельдерея. Когда порей ста-
нет мягким, обжаривают в небольшом количестве жира столовую
ложку муки, разбавляют соусом и заливают сверху. Это блюдо при-
правляют лимоном или разбавленной винной кислотой и посыпают
черным перцем или петрушкой.
Паприкаш из молодой баранины, телятины, свинины
или говядины
Килограмм мяса моют в холодной воде, нарезают на куски уме-
ренной величины и обжаривают в х/2 стакана жира. Затем выни-
мают мясо из жира и зажаривают в жиру 4—5 мелко нарезанных
головок лука, одну морковь, нарезанную соломкой. Когда овощи
размякнут, добавляют ложку томата-пюре или 1—2 мелко нарезан-
ных помидора, ложку муки и ложечку красного перца. Разбавляют
горячей водой или бульоном, кладут туда мясо, солят и ставят ва-
рить на слабом огне. Затем очищают от семян около килограмма
хорошего мясистого перца сорта сиврия, нарезают крупно и кладут
в кушание, когда мясо почти готово. По желанию хозяйки можно
положить и несколько стручков горького перца. За 15—20 минут до
снятия в кушание кладут 7—8 крупно нарезанных помидоров, после
чего паприкаш ставят в духовой шкаф или на плиту довариваться.
Сняв с огня, посыпают петрушкой.
Молодая баранина, телятина или говядина с красными
помидорами
Килограмм мяса моют, очищают, нарезают на одинаковой ве-
личины кусочки и обжаривают в х/2 стакана жира. Когда мясо об-
жарится, вынимают его из жира и приготовляют заправку. В остав-
шийся жир кладут 3—4 головки мелко нарезанного лука; когда лук
станет мягким, добавляют к нему 2—3 помидора, также мелко на-
резанных. Когда все это зажарится, кладут ложечку красного пер-
ца, заливают горячей водой, прибавляют мясо, солят и ставят ва-
рить на слабом огне. Когда мясо почти готово, крупно нарезают око-
ло Р/2кг помидоров (зимой можно замороженных или консервиро-
ванных) и кладут в кушанье. После этого хорошо выложить ку
93
.шанье на противень и поставить в духовой шкаф. Для того чтобы
соус стал гуще, зажаривают в небольшом количестве жира 1 г/2 лож-
ки муки и прибавляют в кушанье с ложкой сахара. Сняв с огня, па
сыпают петрушкой.
Молодая баранина, телятина, баранина или свинина
с стручковой фасолью
/
Килограмм мяса моют в холодной воде, вытирают чистым поло-
тенцем, нарезают на одинаковой величины куски и обжаривают в
х/2 стакана жира, пока оно равномерно зарумянится. Затем выни-
мают и в оставшийся жир кладут 2—3 головки мелко нарезанного
лука. Когда лук размякнет, добавляют столовую ложку томата-пю-
ре или 1—2 мелко нарезанных помидора. После того как они обжа-
рятся, добавляют ложечку красного перца, заливают бульоном или
горячей водой и кладут туда мясо. Если мясо молодое — молодая
баранина или телятину — стручки можно варить одновременно с
мясом.
Если мясо старое, варят его, пока станет мягким, а фасоль ту-
шат отдельно до мягкости в небольшом количестве жира с солью
и кофейной чашкой воды, затем кладут ее в мясо; прибавляют 5—6
мелко нарезанных помидоров и столовую ложку муки, обжаренной
в ложке масла. Кушанье ставят довариваться на слабом огне.
Сняв с плиты, посыпают */2 пучка мелко нарезанной петрушки.
Подают с простоквашей,
Молодая баранина или телятина с зеленым луком
Для приготовления яхнии с зеленым луком больше всего подхо-
дит молодая баранина. Килограмм мяса моют в холодной воде, на-
резают по усмотрению хозяйки на большие или маленькие куски, об-
жаривают в у2 стакана жира. Когда мясо зарумянится, вынимают
его и в оставшемся жиру обжаривают 1—2 головки, лука или толь-
ко белую часть нескольких пучков зеленого лука. Когда лук станет
мягким, к'нему прибавляют столовую ложку томата-пюре или 3—4
мелко нарезанных помидора. После того как помидоры зажарятся,
добавляют чайную ложечку красного перца, заливают небольшим
количеством бульона или горячей воды, солят, кладут туда мясо и
варят на слабом огне. Чистят 15—16 пучков зеленого лука, моют,
нарезают на кусочки длиной 3—4 сантиметра и варят одновремен-
но с мясом. За 15—20 минут до снятия с плиты, зажаривают сто-
ловую ложку муки, разбавляют соусом и прибавляют к кушанию.
После снятия с плиты посыпают мелко нарезанной петрушкой.
94
Молодая баранина или телятина с шпинатом
Вымывают килограмм мяса, просушивают, нарезают на куски
средней величины и обжаривают в х/2 стакана жира. Когда мясо за-
жарится со всех сторон, вынимают его, а в оставшемся жиру обжа-
ривают 2—3 головки мелко нарезанного лука, добавляют ложку то-
мата-пюре или 2—3 помидора, нарезанных мелкими кусочками,
столовую ложку муки и ложечку красного перца. Когда все овощи
последовательно обжарятся, заливают небольшим количеством во-
ды или бульоном, если есть. Затем кладут мясо и ставят варить на
слабом огне. Очищают И/2 кг шпината, хорошо вымывают, нарезают
и прибавляют в кушание, когда мясо станет мягким. Для того что-
бы кушание получилось вкуснее, шпинат можно предварительно
стушить в небольшом количестве жира, после чего обкладывают им
мясо и ставят довариваться.
Подается с простоквашей.
Молодая баранина или телятина с петрушкой
Килограмм мяса моют в холодной воде и нарезают на кусочки
одинаковой величины, по одному или два на порцию. Мясо обжари-
вают в у2 стакана жира, затем вынимают и приготовляют заправку:
2—3 головки лука и морковь, нарезанные мелкими кусочками, ту-
шат в жиру, прибавляют к ним чайную ложку томата-пюре, а затем
прибавляют 3 столовых ложки муки, все это обжаривают и зали-
вают горячей водой, кладут туда зажаренное мясо й ставят варить
на слабом огне. Очищают 5—6 пучков петрушки, моют, крупно наре-
зают и добавляют в кушание, когда мясо почти готово. Затем взби-
вают 2 яйца, размешивают с х/2 стакана простокваши и добавляют
в кушание.
Молодая баранина или телятина с кабачками
Берут килограмм мяса, моют, нарезают на порции и обжари-
вают в х/2 стакана жира. Когда мясо зарумянится, вынимают его из
жира, а туда кладут 2—3 мелко нарезанных головки лука и тушат,
прибавляют 1—2 мелко нарезанных помидора и, когда все это будет
почти готово, посыпают столовой ложкой муки. Снова кладут туда
мясо, заливают горячей водой и варят на слабом огне. Чистят, моют,
нарезают крупными кубиками 6—7 кабачков средней величины и
прибавляют в кушание, когда мясо почти готово. Ставят в духовой
пжаф или на слабый огонь довариваться. Когда кабачки обмякнут,
кладут 3—4 помидора, нарезанных, как обычно. В ложке жира об-
жаривают морковь, натертую на терке, окрашенный же жир проце-
95
живают в кушание, чтобы оно приобрело красивый вид и хороший
вкус.
Кушание посыпают мелко нарезанным укропом и добавляют
лимонный сок по вкусу.
Молодая баранина, баранина или телятина с баклажанами
Килограмм мяса, моют, нарезают и обжаривают в 2 кофейных
чашках разогретого жира. Заправка приготовляется обычным спо-
собом: 2—3 головки лука, 1—2 помидора, ложка муки, ложечка
красного перца, соль. Все это заливают водой и ставят варить.
Моют 4—5 баклажанов (около 1 кг), чистят, нарезают и кладут в
кушание, когда мясо уже обмякло. После того как в кушание до-
бавлены баклажаны, продолжают варить его на слабом огне; в
конце нарезают 4—5 помидоров, кладут их на баклажаны и запе-
кают в духовом шкафу или доваривают на слабом огне. Приправ-
ляют черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Молодая баранина, баранина, телятина, говядина или свинина
по-огородничьи
Килограмм мяса моют в холодной воде, нарезают на кусочки
одинаковой величины и жарят в кофейной чашке жира, следя за тем,
чтобы не пережарить — мясо должно быть сочным внутри. Выни-
мают из жира и приготовляют в нем заправку, мелко нарезав 2—3
головки лука; когда лук размякнет, прибавляют столовую ложку
томата-пюре, затем ложку муки, ложечку красного перца и зали-
вают горячей водой. Снова кладут туда жареное мясо, солят и ста-
вят вариться на слабом огне.
В другой кофейной чашке жира тушат следующие овощи: 2—
3 морковки, нарезанные тонкими ломтиками (если морковь мелкая,
нарезать ее кружочками, а если крупная — разрезают ее в длину
и затем уже нарезают ломтиками), и корень сельдерея1 нарезан-
ный ломтиками такой же величины, что и морковь. Тушат овощи,
пока они не размякнут, затем нарезают 7—8 грибов (200 г). Когда
размякнут и грибы, добавляют к ним стакан гороха. Тушат до тех
пор, пока горох не размякнет, затем овощи прибавляют к мясу.
Вместе с тушеными овощами в кушание кладут 7—8 штук карто-
феля средней величины, очищенного, вымытого и нарезанного лом-
тиками. Кушание ставят вариться на слабом огне. Через 10—15 ми-
нут прибавляют 4—5 помидоров, нарезанных кружочками. Затем
доваривают на плите и ставят в духовой шкаф. Сняв с огня, посы-
пают мелко нарезанной зеленью петрушки.
96
Поповская яхния из телятины, говядины, свинины
' или баранины
Килограмм мяса моют, нарезают и обжаривают в кофейной
чашке жира, как и в других случаях. Вынимают мясо из жира, при-
готовляют заправку. Нарезают мелко 2—3 головки лука, после того,
как лук размякнет, добавляют ложку томата-пюре, хорошо обжа-
ривают и прибавляют ложку муки, ложечку красного перца и зали-
вают бульоном или горячей водой. Кладут мясо в кастрюлю и ва-
рят на слабом огне. В другой кофейной чашке жира тушат После-
довательно 1—2 морковки, л/2 корня сельдерея, нарезанных кубика-
ми. Когда овощи размякнут, добавляют к ним килограмм очищен-
ного семенного лука. Тушат и лук, затем наливают х/2 стакана вина,
кладут соли, черного перца горошком, 2—3 лавровых листа и го-
ловку Очищенного чеснока в дольках. Приготовленные таким обра-
зом овощи добавляют к мясу, когда оно уже размякнет, нарезают
3—4 помидора, хорошо закрывают кастрюлю и ставят доваривать-
ся на слабом огне. Сняв с огня, посыпают петрушкой.
Отварная баранина, молодая баранина, телятина или свинина
по-огородничьи
Для этого блюда, в отличие от других, мясо не жарят, а варят
вместе с овощами. Килограмм мяса нарезают, кладут в кастрюлю, за-
ливают горячей водой и варят на слабом огне. Вместе с мясом кла-
дут 2—3 морковки и корень сельдерея, нарезанные крупными куби-
ками, 1—2 головки лука, нарезанного кружочками, небольшой ко-
чан свежей капусты, нарезанной кубиками средней величины. Когда
овощи размякнут, прибавляют 7—8 штук очищенного и нарезанного
кружочками картофеля (г/2 кг). Когда картофель покипит, прибав-
ляют 4—5 крупно нарезанных помидоров. После снятия с плиты по-
сыпают петрушкой. Отдельно в 2 ложках масла обжаривают 2 лож-
ки толченых сухарей, которыми приправляют каждую порцию при
подаче. Кроме того, это блюдо можно приправить при подаче тертым
кашкавалом или хреном, залитым уксусом, причем каждый может
класть себе по вкусу.
Гювеч с овощами
Обычно гювеч готовится из баранины, но его можно приготовить
и из телятины или свинины. Моют холодной водой килограмм мяса,
сушат и нарезают на куски средней величины. Обжаривают в г/2 ста-
кана жира, следя за тем, чтобы мясо осталось сочным и не потеряло
свои вкусовые качества. Когда мясо готово, приготовляют заправку.
? Книга домашней хозяйки * 97
В жир, в котором жарилось мясо, мелко нарезают 2—3 головки
лука и жарят до мягкости, затем нарезают 2—3 помидора, прибав-
ляют к луку и жарят, кладут полную ложечку красного перца и за-
ливают бульоном или горячей водой. Снова кладут туда мясо,солят
и варят на умеренном огне. Овощи, очищенные, вымытые и нарезан-
ные, тущатся отдельно в % стакана жира в порядке их твердости.
Сначала кладут морковь, нарезанную кубиками, вместе с тарелкой
стручковой фасоли; когда они размякнут, добавляют 2 баклажана и
г/2 килограмма перца сорта сиврия. Когда и они размякнут, кладут
стакан очищенного горошка и в конце — блюдечко бамии, очищенной
и размоченной в уксусе и воде. Доводят мясо до пол у готовности, пе-
рекладывают его на противень или в глиняную миску (гювеч), на
мясо кладут тушеные овощи, несколько нарезанных листков сельде-
рея, соль и ставят в духовой шкаф. Через 10—15 минут к гювечу
прибавляют 9—10 клубней картофеля средней величины, нарезанно-
го кружочками, и сверху нарезают ломтиками 5—6 помидоров. Ког-
да гювеч готов, посыпают его мелко нарезанной петрушкой.
Монастырский гювеч
Этот гювеч приготовляется из молодой баранины, телятины или
свинины. Моют и нарезают килограмм мяса, обжаривают в 2 кофей-
ных чашках жира. Когда мясо равномерно зарумянится со всех сто-
рон, вынимают его. В оставшемся жиру обжаривают 2—3 головки
мелко нарезанного лука; когда лук размякнет, к нему добавляют
2—3 помидора, тоже мелко нарезанных, кладут ложечку красного
перца, заливают 1/2 стакана вина и прибавляют горячей воды, солят,
кладут туда мясо и ставят варить на умеренном огне. Когда закипит,
последовательно добавляют тарелку свежих грибов (2/2 кг) и не-
сколько стручков горького перца. Когда мясо и грибы размякнут,
кладут туда 2/2 стакана маслин и 8/4 стакана вымытого риса. Затем
высыпают на противень или в глиняную миску и ставят в духовой
шкаф. Через 10 минут прибавляют 6—7 крупно нарезанных поми-
доров. Гювеч допекается минут 10 в горячем духовом шкафу. Посы-
пают черным перцем и петрушкой после того, как вынут из духовки.
Славянский гювеч из молодой баранины, телятины или свинины
Килограмм мяса нарезают, моют и обжаривают в у2 стакана
разогретого жира. Когда мясо зажарится со всех сторон, вынимают
ег-о и в оставшемся жиру приготовляют заправку. Нарезают круп-
ными кубиками 4—5 головок лука и жарят до мягкости, затем при-
бавляют к нему 1-—2 мелко нарезанных помидора и жарят, пока из
98
них испарится вода, солят, приправляют ложечкой красного перца
и заливают бульоном или горячей водой. Снова кладут туда мясо и
варят на умеренном огне.
Когда мясо полусварено, прибавляют к нему штук десять круп-
но нарезанного красного перца (сорта капия), 5—6 помидоров, ста-
кан перебранного и вымытого риса. После этого перекладывают
на противень и ставят в духовой шкаф.
Вынув из духового шкафа, посыпают петрушкой.
Молочный гювеч из молодой баранины или телятины
Нарезают килограмм мяса, обжаривают в 4—5 ложках топле-
ного масла с 2—3 пучками мелко нарезанного зеленого лука и х/2
ложки томата-пюре. Заливают небольшим количеством бульона или
горячей воды, солят и ставят в духовой шкаф. Когда мясо готово,
заливают его смесью, приготовленной из Р/д столовых ложки муки,
5—6 яиц и 3 стаканов простокваши. Смесь хорошо взбивают и за-
ливают ею гювеч. Ставят еще на несколько минут в горячий духо-
вой шкаф.
Лесной гювеч
Это блюдо приготовляется из килограмма молодой баранины,
баранины или телятины. Мясо нарезают на мелкие кусочки, по 4—5
на порцию, и обжаривают в х/2 стакана разогретого жира. Когда мясо
зажарится со всех сторон, прибавляют 2—3 головки мелко нарезан-
ного лука; жарят.вместе с мясом до мягкости, затем нарезают 2—3
помидора, обжаривают, заливают бульоном или горячей водой и ва-
рят на умеренном огне. Когда мясо размякнет, прибавляют к нему
тарелку очищенных, вымытых и крупно нарезанных грибов, вместе
с грибами кладут штук десять очищенного от семян и хвостиков слад-
кого перца, нарезанного крупными кусочками, несколько стручков
горького перца и головку чеснока в дольках. Варят на умеренном
огне. Когда мясо почти сварится, прибавляют г/2 стакана перебран-
ного и вымытого риса и 5—6 крупно нарезанных помидоров. Гювеч
доваривают на медленном огне.
Посыпают чебрецем, укропом и петрушкой после снятия с
плиты.
Мясничий гювеч из молодой баранины и ливера
Этот гювеч приготовляется из ливера барашка без легких и из
молодой баранины, нарезанной на мелкие кусочки.
99
Берут в общем килограмм мяса и ливера, в неопределенной про-
порции, нарезают на мелкие кусочки, как для кебапа, моют и жарят
в г/2 стакана разогретого жира. Вместе с мясом жарят и 2—3 голов-
ки мелко нарезанного лука. Когда мясо обжарится и лук размякнет,
добавляют 2—3 мелко нарезанных помидора, когда и они обжарятся,
кладут ложечку красного перца, заливают бульоном или горячей
водой и ставят на умеренный огонь. Доводят до полуготовности,
кладут туда 8—10 штук очищенного от семян и крупно нарезанного
перца сорта сиврия и несколько стручков горького перца, Как только
перец закипит, добавляют х/2 кг картофеля, нарезанного кубиками,
варят его, затем кладут 4—5 крупно нарезанных помидоров и ^ста-
кана перебранного и вымытого риса. Гювеч доваривается на слабом
огне или в духовом шкафу.
Сняв с огня, посыпают черным перцем и петрушкой.
Молодая баранина, телятина или свинина с рисом
Килограмм мяса нарезают на равные по величине кусочки, по
одному или два на порцию, обжаривают в х/2 стакана разогретого
жира. Когда мясо покроется со всех сторон корочкой, вынимают его
из жира, в котором приготовляют заправку для кушания. Нарезают
очень мелко 2—3 головки лука, жарят, пока он станет светлозолоти-
стого цвета, и заливают бульоном или горячей водой. Затем кладут
туда мясо и варят до мягкости. Нарезают 4—5 помидоров, кладут
в мясо и солят. Перебирают 2 стакана риса, моют и прибавляют в
кушание, как только оно закипит. Чтобы рис не получился сухим
или не разварился, хозяйка перед тем, как положить помидоры,
должна измерить жидкость в кушанье той же посудой, которой ме-
рялся и рис. Если риса, например, 2 стакана, то в кушанье должно
быть 4 стакана жидкости, если жидкости меньше чем нужно, доли-
вают горячей воды.
После того как добавлен рис, кушание варится еще 15—20 ми-
нут на слабом огне, пока рис впитает всю воду, затем посыпается
щепоткой молотого черного перца.
После того как в кушание добавлен рис, его* можно переложить
на противень и запечь в духовом шкафу.
Молодая баранина с кашей
Килограмм молодой баранины нарезают большими кусками, по
одному на порцию, хорошо промывают и заливают холодной во-
дой. Солят, как только закипит, и кладут морковь, разрезанную
надвое, кусочек сельдерея, можно и головку лука, разрезанную на-
100
двое, и несколько горошин черного перца. Когда мясо сварится, вы-
нимают его из посуды, бульон процеживают через дуршлаг, удаляя
морковь, сельдерей и лук. В 4 ложках топленого масла обжаривают
2—3 столовых ложки муки; когда мука станет светлозолотистого
цвета, разбавляют бульоном, в котором варилось мясо, чтобы полу-
чилась не очень густая каша, приправляют ее толченым чесноком и
лимонным соком. Мясо кладут в кашу и ставят на 5—10 минут на
слабый огонь.
Молодая баранина или телятина под белым соусом (фрикасе)
Килограмм мяса нарезают на средней величины куски, заливают
холодной'водой и ставят варить. Когда мясо закипит, в бульон до-
бавляют 1—2 морковки, очищенных и разрезанных надвое, х/2 кор-
ня сельдерея, также крупно нарезанного, головку печеного лука, раз-
резанную поперек, 1—2 лавровых листа, несколько горошин чер-
ного перца; солят и варят, пока мясо хорошо размякнет. Затем вы-
нимают мясо, а отвар процеживают через густое сито.
В 4—5 ложках топленого масла обжаривают 5—6 столовых ло-
жек белой муки, пока она станет светлозолотистого цвета, разбав-
ляют понемногу бульоном, в котором варилось мясо, при быстром
помешивании веничком, пока получится густой белый соус, но не
густая каша. Соус хорошенько взбивают веничком, выжимают туда
х/2 лимона или разбавленную в небольшом количестве воды винную
кислоту. Затем кладут туда мясо и ставят варить на огонь на 5—10
минут.
Если хозяйка хочет, чтобы фрикасе имело хороший вид, можно
обжарить в небольшом количестве жира Г морковь, протертую на
терке, и окрашенный жир процедить в фрикасе.
б. Кебапы
Винный кебап
Это блюдо готовится из телятины, говядины и свинины.
Для приготовления винного кебапа обычно берется мясо от бед-
ра, костреца или лопатки. Количество мяса больше, чем для приго-
товления других блюд. На семью из 6 человек нужно брать от Р/4 кг
Д° 1х/2 кг. Мясо отделяют от костей, моют, нарезают на мелкие ку-
сочки, по 5—6 на порцию, и жарят в х/2 стакана разогретого жира.
Когда мясо начнет жариться, в жир прибавляют 4—5 мелко нарезан-
!?Ых головок лука, морковь и немножко сельдерея, нарезанных ку-
биками. Все это тушат на слабом огне до мягкости. Затем прибав-
101
ляют столовую ложку томата-пюре, хорошо обжаривают и кладут
столовую ложку муки. После того как все обжарится, прибавляют
красного перца, солят, вливают стакан вина и заливают бульоном
или горячей водой, прибавляют 1—2 лавровых листа, несколько го-
рошин черного перца и варят на умеренном огне.
При подаче посыпают щепоткой мелко нарезанной петрушки.
Молочный кебап
Молочный кебап приготовляется из ливера барашка, молодой
баранины или телятины. Килограмм ливера или мяса очищают и
нарезают на мелкие кусочки и жарят в х/2 стакана жира с 3—4 го-
ловками мелко нарезанного лука. Когда лук станет мягким, кладут
ложечку томата-пюре, морковь, нарезанную мелкими кубиками и
сельдерей, также мелко нарезанный. Все это тушат, кладут ложеч-
ку красного перца, заливают бульоном или горячей водой и варят
на слабом огне.
Когда мясо сварится, приготовляется густая заправка (соус)
следующим образом: 2 столовых ложки муки и 3—4 яйца хорошо
взбиваются веничком. Для того, чтобы получилась однородная масса,
прибавляют Р/з стакана простокваши, ставят на плиту и мешают,
пока не закипит, разбавляя соусом от кебапа до тех пор, пока весь
соус не будет исчерпан. В конце выжимают лимон, посыпают моло-
тым черным перцем и заливают мясо приготовленным соусом. Ва-
рят после этого еще 5—6 минут.
При подаче каждую порцию поливают чайной ложкой растоп-
ленного сливочного масла.
Кебап с пюре из баклажан
Немногим больше килограмма говядины, телятины или свини-
ны отделяют от костей и нарезают на маленькие кусочки, как для
кебапа. Тушат в х/2 стакана жира вместе с 4—5 головками мелко на-
резанного лука, морковкой и кусочком сельдерея, нарезанными мел-
кими кубиками.
Когда лук и морковь размякнут, добавляют ложку томата-пюре,
а когда оно обжарится — немного муки, ложечку красного перца и
все это заливают бульоном или горячей водой; прибавляют стакан
вина, 1 лавровый лист, немного черного перца, соли и ставят на сла-
бый огонь в хорошо закрытой посуде.
Берут отдельно 3 килограмма баклажан (6—7), пекут их, очи-
щают и мелко рубят. Затем в 2—3 ложках жира обжаривают 2 сто-
ловых ложки муки, размешивают с изрубленными баклажанами и
продолжают тушить на огне. Смесь заливают стаканом молока, солят,
добавляют черного перца, головку толченого чеснока и пучок мелко
102
нарезанной петрушки. Как только пюре закипит, снимают его с пли-
ты, хорошо взбивают и выкладывают в большую тарелку; посредине
делают ямку и кладут в нее кебап. Соус от кебапа выливается на
мясо и пюре. Блюдо подается в горячем виде.
Кебап с рисом
Для приготовления этого кебапа берут немногим больше кило-
грамма мяса, моют, сушат и нарезают на мелкие кусочки, по 5—6 на
порцию. Нарезанное мясо обжаривают в 5—6 ложках жира с 3—4
головками мелко нарезанного лука; когда лук размякнет, добав-
ляют к нему и зажаривают столовую ложку томата-пюре и столо-
вую ложку муки; после этого кладут ложечку красного перца и за-
ливают бульоном или горячей водой. В конце кебап солят, прибав-
ляют х/2 ложечки черного перца, 72 пучка мелко нарезанной пет-
рушки и ставят на слабый огонь в плотно закрытой посуде.
Рис приготовляется как для гарнира. Р/г стакана риса чистят,
моют, заливают 3 стаканами горячей воды, солят, прибавляют Две
ложки масла и запекают в духовом шкафу до тех пор, пока рис впи-
тает воду.
При подаче на стол кладут в маленькую мисочку, или лучше
всего в половник, по 5—6 кусочков мяса, на мясо кладут рис, при-
жимают сверху столовой ложкой так, чтобы из риса получилась фор-
ма. Перекладывают форму в тарелку и заливают порцию соусом из
кебапа. Блюдо можно освежить небольшим количеством мелко на-
резанной зелёни петрушки.
Каварма-кебап из свинины
Берут килограмм нежирной свинины и удаляют кости, нарезают
на мелкие кусочки, по 5—6 на порцию, и зажаривают в трех столо-
вых ложках р’азогретого смальца. Вместе с мясом зажаривают 2—3
мелко нарезанных головки лука, морковь и корень сельдерея. Когда
лук и морковь станут мягкими, к мясу прибавляют 6—7 штук мелко
нарезанного (700—800 г) лука-порея. Солят, прибавляют 15—20
гороШин черного перца, 2—3 лавровых листа, 3—4 красных перца,
несколько стручков горького перца, ложку томата-пюре и стакан
вина. Кебап тушат в плотно закрытой посуде на слабом огне. При
подаче можно освежить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чомлек-кебап
Чомлек-кебап приготовляется из телятины, свинины, говядины
или молодой баранины. Мясо чистят, нарезают на маленькие кусоч-
103
ки, как для кебапа, обжаривают в х/з стакана разогретого жира с
2—3 головками мелко нарезанного лука. Когда лук размякнет, кла-
дут туда ложку томата-пюре, пережаривают все это и добавляют
ложку муки, а затем и ложку красного перца. Заливают стаканом
вина и стаканом воды и прибавляют 2—3 лавровых листа, душистый
перец, черный перец горошком и немного чебреца. Затем добав-
ляется тарелка (3/4 кг) мелкого семенного лука, очищенного как
для поповской яхнии, и две головки чеснока в дольках. Лук прибав-
ляют в кушанье, когда мясо доведено до полумягкости. При подаче
кебап освежают'мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тас-кебап из телятины, свинины или говядины
Берут немногим более килограмма нежирного мяса от окорока
или лопатки, удаляют кости, нарезают на мелкие кусочки и жарят
в х/з стакана жира. Вместе с мясом тушат до мягкости 3—4 головки
мелко нарезанного лук^, кладут столовую ложку томата-пюре, за-
жаривают, прибавляют ложку муки и в самом конце уже — ложечку
красного перца. Заливают бульоном или горячей водой и солят. При-
бавляют специи, черный перец горошком, душистый перец и ставят
кебап на умеренный огонь. При подаче освежают мелко нарезанной
петрушкой.
Стомна-кебап из телятины
Берут около килограмма нежирной телятины и нарезают на ма-
ленькие кусочки, прибавляют два больших пучка зеленого лука
(600—700 г), очищенного, вымытого и нарезанного на кусочки
длиной в 1 сантиметр, или 10—12 головок мелко нарезанного реп-
чатого лука, 7—8 стручков горького перца, ложку томата-пюре, два
пучка мелко нарезанной зелени петрушки, столовую ложку муки,
немного чебреца, мяты, черного перца горошком, соли, красного пер-
ца, х/2 стакана жира. Все это хорошо размешивают и выкладывают
в глиняный кувшин (стомну) или горшок, наливают стакан воды и,
плотно закрыв посуду, ставят в духовой шкаф или же зарывают в
угли и тушат. Таким же способом можно приготовить кебап из мо-
лодой баранины, козлятины, говядины или баранины.
Лесной кебап из молодой баранины
Берут килограмм грудинки с костями, чистят, нарезают на мел-
кие кусочки, по 7—8 на порцию, и зажаривают в х/а стакана жира.
104
Как только мясо зарумянится со всех сторон, его вынимают, а в жи-
ру тушат морковь и х/2 корня сельдерея, мелко нарезанных; как толь-
ко овощи размякнут, добавляют 7—8 пучков мелко нарезанного зе-
леного лука и, когда он размякнет, кладут х/2 столовой ложки тома-
та-пюре. Вместе с ним в заправку кладут и мясо. Когда пюре раство-
рится, прибавляют ложку муки, обжаривают и заливают стаканом
вина и .бульоном или горячей водой так, чтобы получился соус уме-
ренной густоты. Прибавляют мяту, чебрец, черный перец, солят и
ставят на слабый огонь. Сняв с огня, посыпают кебап пучком мел-
ко нарезанной петрушки.
Гайдуцкий кебап из молодой баранины
Килограмм грудинки с костями нарезают на маленькие кусочки,
по 4—5 на порцию, жарят в х/2 стакана жира с 4—5 головками мелко
нарезанного лука. Когда лук размякнет, прибавляют 2—3 мелко на-
резанных помидора и жарят, пока испарится вода. Затем кладут сто-
ловую ложку муки и в конце — ложечку красного перца. Заливают
бульоном или горячей водой, солят, прибавляют х/2 ложечки черного
перца горошком, головку чеснока в дольках и ставят в духовой
шкаф. Когда мясо станет мягким, в кебап прибавляют 8—10 клуб-
ней картофеля средней величины, очищенного и нарезанного круп-
ными кубиками, 4—5 перцев, сорта сиврия, очищенных от семян и
нарезанных крупными кусками, блюдечко свежих грибов, предвари-
тельно стушенных в небольшом количестве жира. Пекут еще минут
десять затем прибавляют 5—6 помидоров, нарезанных кружочками.
После этого кебап пекут еще 10—15 минут в сильном духовом шка-
фу. Сняв с огня, посыпают петрушкой, укропом’и чебрецем.
Кебап из молодой баранины в пергаменте
Килограмм молодой баранины моют и нарезают на маленькие
кусочки, по 10—12 на порцию. Слегка обжаривают в х/2 стакана жи-
ра, затем прибавляют 10—12 пучков (500—600 г) зеленого лука,
очищенного и мелко нарезанного, пучок петрушки и немного мяты,
также мелко нарезанных, и 4—5 мелко нарезанных сладких перцев.
Смесь солят, посыпают ложечкой молотого черного перца; хорошо
размешивают и заворачивают в пергаментную бумагу из расчета
один половник на порцию. Бумагу сворачивают в виде прямоуголь-
ного пакетика. Пакетики кладут на заранее смазанный жиром про-
тивень, поливают каждый пакетик ложкой масла, прибавляют воды
или бульона и пекут в умеренном духовом шкафу. Подают вместе
с бумагой.
105
Сарма-кебап из молодой баранинк
Килограмм молодой баранины или голья нарезают на мелкие
кусочки, моют и слегка обжаривают в г/2 стакана жира, затем при-
бавляют 10—12 небольших пучков (500—600 г) зеленого лука,
очищенного и мелко нарезанного, столовую ложку муки, полстакана
перебранного и вымытого риса, 4—5 помидоров, соль, по одной чай-
ной ложке красного и черного перца, немного мяты, х/2 пучка пет-
рушки. Заливают половником бульона или горячей воды, ставят на
плиту, дают вскипеть, снимают с огня и охлаждают смесь. Берут
2—3 ягнячьих сальника, нарезают на части так, чтобы в каждую мож-
но было завернуть порцию кебапа, и кладут в холодную воду; затем
кусочек сальника кладут в мисочку или лучше в половник, напол-
няют готовой смесью и завертывают сальник над половником. При-
готовленные таким образом кебапы- укладывают на смазанный
жиром противень завернутой частью книзу, заливают небольшим
количеством горячей воды и пекут в умеренном духовом шкафу.
Когда кебап запечется, взбивают 2—3 яйца в стакане простокваши,
заливают этой смесью Кебап и пекут еще 10 минут в сильном ду-
ховом шкафу.
Кебап по-шопски
Берут килограмм говядины, свинины, баранины или телятины,
отделяют от костей и нарезают на маленькие кусочки. Нанизывают
на шпажки по 5—6 кусочков, между мясом нанизывают по 2—3
стручка горького перца. Приготовленный таким образом шашлык
жарят в х/а стакана жира, но так, чтобы не пересушить мясо. Шаш-
лычки вынимают из жира, а в нем обжаривают 4—5 головок лука
и 4—5 мелко нарезанных помидоров. Когда из помидоров вода испа-
рится, добавляют столовую ложку муки и заливают 1—2 половни-
ками бульона или горячей воды, чтобы получился соус. В получен-
ный соус кладут обжаренные шашлыки и пекут в умеренном духо-
вом шкафу. Когда мясо размякнет, приготовляют смесь из 2—3 яиц,
взбитых в стакане простокваши, заливают кебап, посыпают чебре-
цем и допекают еще 10—12 минут в сильном духовом шкафу.
106
в) Блюда из домашней птицы и дичи
< Яхния из курицы
Курицу ощийывают, опаливают на спирте или на огне, держа
курицу так, чтобы пламя касалось только пуха, не задевая кожи ку-
рицы. Затем осторожно потрошат, моют и нарезают на порции и об-
жаривают их в 2—3 столовых ложках топленого масла или другого
жира. Мясо переворачивают в жиру до тех пор, пока оно зажа-
рится со всех сторон, но не пережаривают. Затем вынимают из жира
и в нем приготовляют заправку для яхнии. 1—2 головки мелко на-
резанного лука жарят до мягкости, кладут туда столовую ложку то-
мата-пюре или 1—2 мелко нарезанных помидора. Когда вода испа-
рится из помидоров или пюре обжарится, прибавляют чайную лож-
ку красного перца, разбавляют горячей водой и снова кладут туда
мясо, солят, прибавляют 1—2 лавровых листа, х/2 ложечки черного
перца и ставят варить на умеренном огне.
Нарезают полукольцами 12—15 умеренной величины луковиц и
тушат до мягкости в х/з стакана топленого масла или другого жира
в хорошо закрытой посуде, время от времени помешивая его. Кладут
затем лук в курицу и ставят на слабый огонь или перекладывают
на противень и запекают в духовом шкафу. Когда мясо почти гото-
во, прибавляют 5—6 крупно нарезанных помидоров, затем зажари-
вают столовую ложку муки с небольшим количеством жира, раз-
бавляют соусом из яхнии и выливают в кушанье. Готовую яхнию по-
сыпают зеленью мелко нарезанной петрушки.
Таким образом приготовляется яхния из цыпленка, индейки,
гуся или утки.
Цыпленок или курица с зеленым горошком
Ощипывают ц опаливают цыпленка или курицу, как мы уже
объяснили в рецепте для приготовления курицы. Потрошат, моют,
нарезают на порции и обжаривают в 2—3 ложках топленого масла
или другого жира. Затем в жир кладут 3—4 головки мелко нарезан-
ного лука; как только лук станет мягким, прибавляют ложку томата-
пюре или 2—3 мелко нарезанных помидора. После того как зажа-
рится и томат-пюре* прибавляют ложку муки, обжаривают, солят,
кладут ложечку красного перца, заливают горячей водой и ставят
на слабый огонь. Чистят, моют и тушат в 1—2 ложках топленого
масла 1х/4 кг зеленого горошка и прибавляют к мясу; если горох кон-
сервированный, нужно взять две банки. Кроме того, если птица мо-
107
лодая, горошек кладут непосредственно после того, как готова за-
правка и мясо поставлено вариться; если птица старая, горошек кла-
дется, когда мясо ра змякнет. Когда блюдо почти готово, прибавляют
4—5 крупно нарезанных помидоров. Доваривают на слабом огне
или запекают в духовом шкафу. Сняв с огня, посыпают петрушкой.
Курица с картофелем
Курицу ощипывают, опаливают, потрошат, моют и нарезают на
порции. Затем обжаривают в 4—5 столовых ложках масла, следя,
чтобы мясо оставалось сочным, не пережарилось. Когда мясо под-
жарится, его вынимают и в масло кладут 2—3 головки мелко наре-
занного лука, ложку томата-пюре и ложечку красного перца; затем
заливают бульоном или водой, вновь кладут мясо, солят, прибав-
ляют лавровый лист и варят на слабом огне.
Когда мясо обмякнет, прибавляют РД—Р/а кг картофеля, очи-
щенного, вымытого и нарезанного крупными кубиками. Если кар-
тофель молодой, в заправку кладут ложку муки. Доводят картофель
до полуготовности, прибавляют 7—8 крупно нарезанных помидоров
и варят на слабом огне.
Прежде чем класть картофель, мясо вместе с бульоном можно
переложить на противень и доварить в духовом шкафу. Готовое блю-
до посыпается мелко нарезанной петрушкой.
Таким же образом приготовляются цыпленок, индейка, утка
или гусь.
Цыпленок, индейка, курица или утка с рисом
Птицу ощипывают, опаливают, потрошат, моют, нарезают на
порции и зажаривают в 4—5 столовых ложках топленого масла. Ког-
да мясо зарумянится, кладут 1—2 головки совсем мелко нарезанного
лука и жарят до мягкости, заливают бульоном или горячей водой и
варят на умеренном огне. Когда мясо будет готово, прибавляют
4—5 крупно нарезанных помидоров; вслед за помидорами прибав-
ляют два чайных стакана перебранного и промытого риса. Рис ва-
рится в двойном объеме воды: на два стакана риса — четыре ста-
кана воды.
Готовое блюдо посыпается черным перцем.
Индейка с черносливом
Индейку ощипывают, опаливают и потрошат. Затем нарезают на
куски, которые жарят в */з стакана сильно нагретого масла или дру-
108
того жира, пока не зарумянятся со всех сторон. Мясо не следует ко-
лоть вилкой, а ворочать деревянной ложкой; таким образом сохра-
няется сок и кушанье становится вкусным и нежным. Когда мясо
поджарится, его вынимают, а в масло кладут 4—5 головок лука; как
только лук получит светлосеребристый цвет, прибавляют столовую
ложку томата-пюре и жарят, пока не растворится в луке; после это-
го прибавляют ложку муки, обжаривают и заливают бульоном или
горячей водой. Мясо снова ставят на слабый огонь, доводят до по-
луготовности и прибавляют 750—800 граммов вымытого чернослива;
вместе с ним кладут 2—3 кусочка корицы, соль, а когда все это поки-
пит, посыпают 1—2 ложками сахара.
Таким же образом приготовляются с черносливом курица, утка
и пып-лята.
Курица с красными помидорами
Курицу чистят, как мы уже указывали в других рецептах, наре-
зают и жарят в полстакане масла или другого жира, пока не зарумя-
нится.
Когда мясо поджарится, в жир кладут 4—5 головок мелко наре-
занного лука; поджаривают и кладут 2—3 мелко нарезанных поми-
дора, которые жарят, пока не испарится вода; после этого кладут
столовую ложку муки и наконец ложечку красного перца. Затем
все это заливают бульоном или горячей водой, мясо возвращают и жа-
рят на слабом огне. Не следует забывать, что блюдо готовится с по-
мидорами, содержащими много сока. Поэтому воды требуется мень-
ше, чем в другие яхнии. Когда мясо размякнет, прибавляют около
килограмма помидоров, крупно нарезанных, соль и ложку сахара.
Кушанье варят на умеренном огне и потом посыпают мелко на-
резанной зеленью петрушки.
Таким же образом приготовляют цыплят, индейку и утку.
Паприкаш из курицы, индейки, цыплят, гуся или утки
Очищенную птицу моют, сцеживают, вытирают сухим полотен-
цем и режут на куски. Нарезанное мясо жарят в топленом масле
(полстакана), причем переворачивают без уколов вилкой, чтобы
жир*впитался со всех сторон, мясо равномерно поджарилось и ста-
ло сочным. Поджаренное мясо вынимают из жира, в который кладут
7—8 головок мелко нарезанного лука и морковь, нарезанную мел-
кими кубиками; когда лук размякнет, прибавляют столовую ложку
томата-пюре или 2—3 мелко нарезанных помидора. Все это жарят,
пока не испарится вода; затем прибавляют столовую ложку муки и
109
чайную ложечку красного перца; заливают бульоном или горячей
водой, кладут мясо, солят и варят на слабом огне.
Около килограмма свежего перца сорта сиврия моют, очищают
от семян, режут на крупные куски и затем прибавляют к кушанью,
когда мясо размякнет; десяток (500 г) помидоров режут на круп-
ные куски и прибавляют минут за 15—20 до снятия с огня. Папри-
каш посыпают мелко нарезанной петрушкой, когда снимут с огня.
Гусь, утка или индейка со свежей капустой
Птицу чистят, моют и разрезают, после чего жарят в 3—4 лож-
ках смальца. Как только поджарится, мясо вынимают и жарят 2—3
головки мелко нарезанного лука; к луку прибавляют столовую лож-
ку томата-пюре и ложечку красного перца. Все это заливают бульо-
ном или горячей водой, вновь кладут мясо и жарят на слабом огне.
Затем большой кочан свежей капусты или два малых разрезают на
четыре равные части посредине, удаляют кочерыжку и нарезают 41а
кубики. Нарезанная свежая капуста солится, перетирается с раство-
ренной винной кислотой, после чего ее присоединяют к мясу и варят,
вместе с капустой кладут и несколько стручков горького перца. Ког-
да блюдо почти готово, прибавляют 7—8 крупно нарезанных помидо-
ров, после чего все это доваривают в духовом шкафу или на умерен-
ном огне.
Гусь, утка или индейка с квашеной капустой
Птицу чистят, моют и режут так же, как и в других рецептах.
Мясо жарят в двух ложках смальца с 2—3 головками лука и лож-
кой томата-пюре. После пюре кладут ложечку красного перца и за-
ливают горячей водой; варят на слабом огне. Затем берут кочан ква-
шеной капусты, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, а
капусту мелко режут или шинкуют на доске, после чего жарят отдель-
но от мяса с прибавлением 2—3 ложек смальца. Когда капуста раз-
мякнет, в нее кладут мясо и дожаривают на слабом огне. Блюдо
можно посыпать черным перцем.
Цыпленок с грибами
Цыпленка чистят, моют, нарезают на куски и поджаривают в
3—4 столовых ложках масла. Когда мясо зарумянится со всех сто-
рон, его вынимают, а в масле делают заправку. Мелко нарезают 5—6
головок лука и жарят до мягкости, после чего добавляют ложку то-
110
мата-пюре или несколько мелко нарезанных помидоров; затем жа-
рят, прибавляют ложку муки и, когда она поджарится, заливают бу-
льоном или горячей водой, солят и варят на слабом огне.
После этого берут 800—900 г свежих или 350 сушеных грибов,
очищают, вымывают, нарезают каждый на 2—3 куска и прибавляют
к еще недожаренному мясу. Если птица немолода, грибы кладут,
когда мясо почти размякнет. После грибов кладут нарезанные лом-
тиками 4—5 помидоров. Вместе с помидорами подливают неполный
стакан вина. Затем блюдо ставят на 20—25 минут в духовой шкаф
или доваривают на слабом огне. Посыпается мелко нарезанной пе-
трушкой.
Таким же образом приготовляется индейка и курица с грибами.
Яхния из курицы по-поповски
Курицу чистят, моют и нарезают так же, как и в предыдущих
рецептах. Жарят в 4—5 столовых ложках горячего масла. Когда
мясо зарумянится со всех сторон, его вынимают из масла, в которое
кладут 2—3 головки мелко нарезанного лука и жарят до мягкости,
прибавляют столовую ложку томата-пюре или 2—3 мелко нарезан-
ных помидора. Когда помидоры поджарятся, прибавляют ложку му-
ки, поджаривают, кладут ложечку красного перца и заливают бу-
льоном или горячей водой. Затем все это солят и добавляют лавро-
вый лист, черный перец горошком, стакан вина, пол-лимона, нарезан-
ного кружочками,и варят на слабом огне. Когда мясо размякнет, при-
бавляют Р/4 кг молодого семенного лука; вместе с луком кладут го-
ловку чеснока в дольках и жарят до мягкости. Прибавляют 7—8
крупно нарезанных помидоров. Затем блюдо посыпают пучком мел-
ко нарезанной зелени петрушки.
Тем же способом приготовляют индейку, гуся, утку и цыплят
по-поповски.
Индейка по-парижски
Индейку ощипывают, опаливают, потрошат, вымывают и режут
большими правильными кусками. Нарезанное мясо поджаривается
в 2—3 столовых ложках топленого масла. Когда мясо поджарится,
в масло кладут 2—3 головки мелко нарезанного лука и жарят до-
мягкости, прибавляют ложку томата-пюре, поджаривают, добавля-
ют, ложечку красного перца и заливают бульоном или горячей во-
дой. Затем вновь кладут мясо и варят на слабом огне. В другой
плотно закрытой посуде в 3—4 столовых ложках масла последова-
тельно тушат овощи; 3—4 морковки и корень сельдерея, очище-
111
иные и нарезанные маленькими кубиками; когда они размякнут, при
бавляют блюдечко очищенного молодого семенного лука, столько
же стручковой фасоли, очищенной, вымытой и нарезанной на 2—3
кусочка. После фасоли добавляют столько же зеленого горошка,
затем десяток очищенных и нарезанных грибов. Можно прибавить и
небольшую головку нарезанной цветной капусты. Время от времени
в овощи подливают понемногу воды для поддержания пара. Ког-
да все овощи размякнут, в них кладут мясо, если оно тоже,раз-
мякло, солят и продолжают варить на слабом огне. За полчаса до то-
го, как блюдо будет готово, к нему прибавляют 5—6 клубней (350
г) крупно нарезанного картофеля, ставят в духовой шкаф и доводят
его до полуготовности, прибавляют 6—7 крупно нарезанных поми-
доров. Почти вся вода должна испариться, и блюдо должно остаться
только в масле. Сняв с огня, посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Таким же способом можно приготовлять цыплят, гуся или утку.
Курица, цыпленок или индейка с каштанами
Птицу чистят, потрошат и оставляют в целости. Кладут в каст-
рюлю, заливают прохладной водой, солят и варят на умеренном ог-
не до полуготовности, вынимают из бульона и тушат^р 2—3 ложках
масла, все время переворачивая, чтобы зарумянилась со всех сторон.
Гарнир к тушеной птице приготовляют следующим образом: 2—3
головки мелко нарубленного лука поджаривают в 2—3 столовых лож-
ках масла до мягкости, прибавляют заранее очищенные и сваренные
каштаны (2 стакана), нарезанные ломтиками; затем кладут полста-
кана изюма, полстакана риса, соль, черный перец, пучок мелко наре-
занной петрушки, а также потроха птицы (печенку, пупок, сердце).
Все это слегка тушат, заливают бульоном, в котором варилась пти-
ца, причем на один стакан бульона должно приходится полстакана
риса, прибавляют немного мелко нарезанной мяты и все это варят на
слабом огне 15—20 минут. Тушеную курицу или цыпленка разрезают
на порции и раскладывают по тарелкам; готовый гарнир кладут в
кофейные чашечки или половник, прижимают и выкладывают на та-
релки изящными полушариями.
Плакия из курицы
Очищенную, выпотрошенную и вымытую курицу режут на куски,
заливают так, чтобы вода покрыла куски, солят и ставят на сла-
бый огонь. Как только закипит, особенно если птица молодая, после-
довательно кладут необходимые овощи по степени их твердости:
сначала корень сельдерея и 2—3 морковки, нарезанные соломкой,
112
через 10—15 минут 6—7 головок (х/2 кг) нарезанного полукольцами
лука и головку чеснока в дольках, 2—3 лавровых листа, десяток го-
рошин черного перца и продолжают варить на слабом огне. Когда
мясо почти сварится, в плакию кладут полстакана растительного ма-
сла, полторы ложки муки, размытой в небольшом количестве холод-
ной воды, 7—8 крупно нарезанных помидоров, стакан вина, пучок
мелко нарезанной петрушки и сверху нарезанный ломтиками лимон.
Все это варят еще 10—15 минут на слабом огне или перекладывают
на противень и ставят в духовой шкаф на 15—20 минут. Блюдо по-
дают в холодном виде.
Таким же образом приготовляют плакию из цыплят, индейки и
другой птицы.
Курица, цыпленок, индейка или утка с бамией
Птицу чистят, моют и нарезают. Согревают полстакана масла и
кладут в него кусочки мяса, которые при жарке все время перево-
рачивают, чтобы подрумянились со всех сторон. Затем мясо выни-
мают и в масло кладут 2—3 головки мелко нарезанного лука. Когда
лук размякнет и получит светлосеребристый цвет, кладут ложку то-
мата-пюре, затем ложку муки и наконец ложечку красного перца.
Эту заправку заливают горячей водой, солят и в нее кладут уже под-
жаренное мясо и оставляют кипеть на слабом огне.
Берут около килограмма свежей бамии, очищают от хвостиков
и оставляют мокнуть и воде с уксусом приблизительно час, после
чего ее кладут к мясу, когда оно полусварится; вместе с бамией кла-
дут 5—6 крупно нарезанных помидоров. Доваривают на слабом огне,
а при возможности в духовом шкафу.
За десять минут до снятия с огня нарезают ломтиками пол-
лимона и кладут сверху, посыпают петрушкой и снимают с огня. Ес-
ли бамия сушеная, берут х/2 кг и заранее вымачивают в тепловатой
воде; если же бамия консервированная, нужно взять две банки и
кипятить с мясом не более 10—15 минут.
Курица по-огородничьи
Очищенную и вымытую курицу режут на куски.
Мясо жарят в 2—3 ложках масла; когда мясо будет готово, под-
жаривают 2—3 головки лука, ложку томатного пюре, ложку муки
и ложечку красного перца. Заправку заливают горячей водой, вновь
кладут мясо и варят на умеренном огне. Отдельно в 2—3 ложках
масла тушат 3—4 морковки, 1—2 корня сельдерея, нарезанного ку-
биками; когда овощи размякнут, прибавляют х/4 кг очищенных и
8 Книга домашней хозяйки
113
крупно нарезанных грибов, за грибами прибавляют для тушения
около х/2 кг горошка. Пока овощи тушатся, их следует размешивать,’
и, если останутся только в масле, подливать воды для поддержания
пара. Когда овощи готовы и мясо стало мягким, подливают стакан
вина, солят и ставят на огонь на 15—20 минут; после чего к нему
прибавляют килограмма картофеля, доводят до полуготовности и
кладут 5—6 крупно нарезанных помидоров. Сняв с огня, посыпают
мелко нарезанной петрушкой.
Таким же образом приготовляют индейку, цыплят, утку.
Курица, цыпленок или индейка с кашицей
Птицу очищают, вымывают, кладут в кастрюлю и заливают во-
дой. Когда закипит, кладут соль, нарезанную надвое морковь и пол-
корня сельдерея. Птицу варят до полуготовности, после чего выни-
мают ее из бульона, режут на порции, а бульон процеживают и ста-
вят на ргонь вместе с мясом довариваться.
Затем в 5—6 столовых ложках топленого масла поджаривают
стакан муки, пока не подрумянится, постоянно размешивая, разводят
бульоном, в котором варилась птица, ставят на огонь и размешивают
веничком, чтобы получить кашицу равномерной густоты; когда за-
кипит, снимают с огня. Посуду с соусом держат на водяной бане.
Нарезанную на порции птицу кладут в кашицу.
Курица под белым соусом (фрикасе)
Очищенную и вымытую в холодной воде курицу режут на куски
и варят на умеренном огне; как закипит, прибавляют соль, 1—2 мор-
ковки, полкорня крупно нарезанного сельдерея и головку запечен-
ного лука.
Когда птица совсем сварится, приготовляют соус следующим об-
разом: в 5—6 столовых ложках топленого масла поджаривают 5—6
ложек муки, все время размешивая, пока не станет серебристого, но
не красного цвета; в поджаренную муку вливают заранее Процежен-
ный через густое сито бульон, в котором варилось мясо. К соусу
прибавляют 2—3 хорошо взбитых яйца, выжимают пол-лимона, а
остальную половину нарезают ломтиками и кладут в соус. После
этого соус размешивают веничком 5—10 минут на огне.
Чтобы придать соусу приятный цвет, поджаривают в неболь-
шом количестве масла натертую морковку и процеживают над
соусом.
114
Цыпленок под томатным соусом
Цыпленка чистят, моют не разрезая, ставят варить на умерен-
ном огне. Когда сварится, приготовляют томатный соус. Для это-
го в 5—6 столовых ложках топленого масла поджаривают 1—2
морковки, нарезанные очень мелкими кубиками, г/2—1 корень так
же нарезанного сельдерея, 1—2 головки мелко нарезанного лука,
две столовые ложки томата-пюре; когда все это хорошенько зату-
шится и вода испарится, прибавляют ложку муки и ложечку красно-
го перца, заливают бульоном, в котором варилась птица, прибав-
ляют ложечку черного перца и столовую ложку сахара. Птицу кла-
дут в томатный соус, дают закипеть и подают.
Тем же образом приготовляют курицу, индейку или утку.
Курица или цыпленок под майонезом
Курицу или цыпленка чистят, моют и, не нарезая, ставят варить
на слабом огне. £ак закипит, солят. Когда птица сварится, ее выни-
мают и кладут на холод. Затем делают майонез: в чистую медную
кастрюлю или фаянсовую миску кладут три яичных желтка, следя,
чтобы не попали и белки, взбивают веничком только в одну сторону
и тонкой струей подливают растительное масло (3—4 рюмки). Когда
майонез будет готов, к нему подмешивают по вкусу лимонного сока
или винной кислоты и солят; если майонез слишком густ,- добавляют
совсем немного газированной воды, соды или простой воды. Перед
подачей на стол вареную курицу режут на куски и гарнируют май-
онезом с помощью специального шприца.
По периферии тарелки вокруг гарнированной курицы кладут яй-
ца вкрутую, нарезанные кружочками, соленые огурцы, нарезанные
длинными брусочками, петрушку, маслины и т. д.
Индейка, гусь, утка или курица тушеные
Птица ощипывается, опаливается, потрошится и тщательно вы-
мывается. Затем солится внутри и снаружи и поджаривается в ка-
стрюле в 3—4 ложках топленого масла. Когда она подрумянится со
всех сторон, прибавляют овощи: 1—2 морковки, небольшой корень
сельдерея, нарезанные мелкими кубиками, 1—2 головки лука, тоже
мелко нарезанного; овощи тушат вместе с птицей, пока не размякнут,
после чего добавляют 2—3 помидора, соль, чайную ложечку черного
перца, 1—2 лавровых листа, 5—6 долек чеснока и стакан вина; ки-
пятят на слабом огне, доливается немного бульона или горячей во-
ды для поддержания пара, ставится на умеренный огонь, пока птица
115
не затушится. Тогда птицу вынимают, а овощи процеживают. Если
соус слишком жидок, его можно сгустить столовой ложкой муки.
Тушеная птица режется на порции и подается с соусом и с горя-
чим гарниром — горошком и стручковой фасолью с маслом, поджа-
ренной капустой, рисом, пловом, макаронами — по выбору хозяйки.
Цыпленок жареный
Цыпленка чистят, хорошенько моют и разрезают на две части
вдоль спинного хребта, солят и жарят в теплом масле. Когда цы-
пленок сжарится, его вынимают из жира, а в жир кладут 1—2 наре-
занные тонкими кружочками морковки, стакан вина, соль и черный
перец; дают закипеть и полученным соусом, при подаче на стол, за-
ливают жареного цыпленка.
Таким образом приготовляются куропатки и перепелки.
4 БЛЮДА ИЗ ДИЧИ /
В нашей домашней и общественной кухне приготовляются блюда
из следующей дичи: перепелов, куропаток, зайцев, серн, оленей,
диких кабанов, фазанов, бекасов и т. д.
Чтобы дичь сохранила свой специфический вкус, надо знать не-
которые правила хранения и предварительной обработки. После охо-
ты дичь следует подвесить в холодном помещении, по возможности
при 0°. Дичь выдерживается там в зависимости от возраста — от
двух до шести дней. Птица висит с перьями, животные — освеже-
ванные, не касаясь друг друга.
Перед тем как готовить, дичь 2—3 дня вымачивают в маринаде.
Маринад для дичи
Берут литр воды и литр уксуса, прибавляют головку лука, раз-
резанную на четыре равные части, крупно нарезанную морковь, пол-
корня сельдерея, корень пастернака, один-два корня петрушки, 7—8
долек чеснока, 2—3 лавровых листа, по 7—8 горошин черного и ду-
шистого перца, гвоздику, корицу и соль. Все это варят вместе 15—20
минут, процеживают через сито и дают остыть. Следует заметить,
что маринад можно держать только в эмалированной или глиняной
посуде, но ни в коем случае не в медной, цинковой или алюми-
ниевой.
Мясо дичи кладут в посуду и заливают процеженным и осту-
женным маринадом.
116
Куропатка или перепел на голом огне
Птица разрезается на две части, слегка солится, обмазывается
топленым маслом и печется на решетке над раскаленным древесным
углем или на электрогрилях. Когда птица спечется, ее посыпают мо-
лотым черным перцем. В качестве гарнира подходят: жареный кар-
тофель, морковь соте, горошек с маслом, соленые огурчики и т. д.
Тушеная дикая утка или гусь
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую дикую утку или гуся
кладут в маринад, рецепт которого приведен выше. Продержав в
маринаде целую ночь, птицу вынимают, обмывают и режут на куски,
которые затем жарятся в горячем жире, пока не подрумянятся со всех
сторон, но не пересушатся. Мясо вынимается из жира, в котором по-
следовательно жарятся 2—3 головки лука, 1—2 морковки и полкорня
сельдерея, мелко нарезанные; когда они размякнут, кладется ложка
томата-пюре и наконец ложка муки. Заправка разбавляется бульоном
или горячей водой. Затем прибавляют 3—4 клубня нарезанного кру-
жочками картофеля, несколько долек чеснока, стакан белого ви-
на, 1—2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца; в заправку
можно положить ложечку молотого красного перца. Солят и снова
кладут мясо. Кушанье тушится в плотно закрытой посуде на слабом
огне. Когда будет готово, мясо еще раз вынимается, а соус процежи-
вается. На 4стол блюдо подается с любым гарниром и заливается
процеженным соусом.
Так же приготовляются глухарь или фазан.
Примечание: Для устранения болотного запаха водоплавающие до-
машние птицы также вымачиваются в маринаде.
Заяц по-домашнему
Зайца свежуют, отрезают лапки до колен и разрезают на части
так, чтобы все мясо поместилось в посуде для маринования. Кладут
в глиняную или эмалированную посуду и заливают маринадом, при-
готовленным по ранее указанному способу; в маринаде его держат
приблизительно 2 часа. Затем моют холодной водой, нарезают на
куски и обжаривают в РД стакане кипящего жира с 7—8 мелко на-
резанными головками лука, морковкой и половиной корня сельдерея,
нарезанными мелкими кубиками. Когда овощи обмякнут, прибавля-
ют *Д столовой ложки томата-пюре, столовую ложку муки, заливают
стаканом вина и кладут лавровый лист, 7—8 горошин черного пер-
ца, немного чебреца и стакан маслин, предварительно, ошпаренных
горячей водой. Все это заливают бульоном или горячей водой так,
117
чтобы мясо было покрыто, и варят на слабом огне в плотно закрытой
кастрюле.
Заяц с маслинами
Освежеванного зайца кладут в маринад на одну ночь. Затем
моют холодной водой, нарезают на куски и обжаривают в разогре-
том жире. Вынимают мясо из жира, в котором тушат 2—3 головки
мелко нарезанного лука, 1—2 морковки и половину корня сельдерея,
также мелко нарезанные. Когда овощи обмякнут, прибавляют и
прожаривают столовую ложку томата-пюре и столовую ложку муки.
Все это заливают горячей водой или бульоном и добавляют рюмку
вина. В приготовленный соус кладут обжаренное мясо, солят и ва-
рят на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет
почти готово, прибавляют 250 г маслин, предварительно ошпарен-
ных горячей водой, 150 г слегка обжаренного, мелко нарезанного
шпига, 10—12 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа и у2
лимона, нарезанного ломтиками.
Мясо доваривают на медленном огне.
Заяц по-охотничьи
После того, как заяц или кролик промаринуется, его моют, наре-
зают на куски и обжаривают в разогретом жиру до образования
румяной корочки. Зажаренное мясо вынимают из жира, в котором
последовательно тушат: 4—5 головок лука, 1—2 морковки и г/2 корня
сельдерея, нарезанные мелкими кубиками. К этому прибавляют сто-
ловую ложку томата-пюре и неполную столовую ложку муки. Все
это заливают небольшим стаканом вина и бульоном или горячей во-
дой, солят по вкусу, прибавляют 10—12 горошин черного перца,
1—2 лавровых листа, несколько ломтиков лимона и глубокую тарел*
ку хорошо промытых свежих грибов, нарезанных полосками, или
мелкую тарелку консервированных грибов, х/2 кг очищенного семен-
ного лука и кусок слегка обжаренного, нарезанного мелкими куби-
ками бекона или шпига.
В приготовленный соус кладут мясо, посуду плотно закрывают,
крышку замазывают тестом и ставят на 2 часа в духовой шкаф.
Заяц шпигованный
Кролика или зайца свежуют, отрезают лапки и маринуют 2 ча-
са. После этого моют, нарезают на куски и шпигуют шпигом и мор-
118
ковью, нарезанными тонкими ломтиками. Для этого мясо предва-
рительно прокалывают в нескольких местах острым ножом с узким
лезвием. После этого жарят в РД стакане разогретого жира. Когда
мясо обжарится со всех сторон, прибавляют 2—3 головки мелко
нарезанного лука, морковь и х/2 корня сельдерея, нарезанные мел-
кими кубиками, и жарят до мягкости, добавляют ложку томата-пюре,
обжаривают, кладут ложку муки, заливают рюмкой вина и бульо-
ном или горячей водой, чтобы мясо было покрыто. Когда кушанье
закипит, прибавляют мелкую тарелку крупно нарезанных грибов,
около 250 г ветчины, несколько горошин черного перца, душистый
перец и 2 лавровых листа.
Тушат на слабом огне в хорошо закрытой посуде.
Шпигованный заяц подается с гарниром: жареной картошкой,
картофельным пюре, отварным рисом, пюре из шпината и др.
Поповская яхния из зайца
Зайца свежуют и кладут в маринад на 24—40 часов. Затем мо-
ют холодной водой, нарезают на куски и обжаривают в разогретом
жиру вместе с мелко нарезанными 2—3 головками лука. Когда лук
обмякнет, прибавляют ложку томата-пюре, затем ложку муки. За-
ливают стаканом вина и бульоном или горячей водой так, чтобы
мясо было покрыто.
Затем кладут две глубокие тарелки семенного лука, предвари-
тельно тушеного в небольшом количестве жира, головку чеснока,
соль, 2—3 лавровых листа, чайную ложечку черного перца и ставят
варить на слабый огонь. Под конец прибавляют 5—6 помидоров, на-
резанных ломтиками, несколько ломтиков лимона и доваривают на
слабом огне.
Запеченный кролик
Рекомендуется запекать только кроликов.
Кролика кладут на ночь в маринад, затем моют, солят и кладут
на противень целиком или. нарезанным на^порции, заливают просто-
квашей и стаканом растопленного масла и запекают в духовом
шкафу.
Подается с различным гарниром.
Тушеная серна
Берут килограмм или больше мяса серны, кладут в маринад,
приготовленный, как было указано выше, на два-три дня, после чего
119
моют, нарезают на куски, которые обжаривают в разогретом жиру,
следя, чтобы оно не пережарилось. Вынимают его из жира, в кото-
ром последовательно тушат две-три мелко нарезанные луковицы,
одну морковь и х/2 корня сельдерея, нарезанные кубиками, головку
очищенного и разделенного на дольки чеснока, столовую ложку то-
мата-пюре, ложку муки и ложечку красного перца. К этому прибав-
ляется стакан вина, 2—3 лавровых листа, 7—8 горошин черного пер-
ца и соль по вкусу. Все это разбавляют 1—2 стаканами бульона или
горячей воды. Снова кладут мясо и тушат на слабом огне в плотно
закрытой посуде.
Когда мясо немного обмякнет, добавляют 4—5 штук картофеля,
вымытого и нарезанного кубиками. После того как мясо будет го-
тово, его осторожно вынимают, а овощи протирают через сито. По-
лучается густой вкусный соус.
Мясо подают с этим соусом и различным гарниром — рисом,
морковью соте, картофельным пюре и т. д. Освежают мелко наре-
занной петрушкой.
Так же тущится мясо зайца, глухаря, утки, гуся, фазана и пр.
8. ЖАРЕНОЕ МЯСО — ОТБИВНЫЕ, ШНИЦЕЛИ И ДР.
Блюда из жареного мяса — это так называемые блюда «а ля
минут». Их приготовляют перед подачей на стол, обычно в праздни-
ки, когда приглашены гости.
Шницель панированный
Килограмм телятины, говядины или свинины (корейка или ко-
стрец) очищают от сухожилий и пленки, моют в холодной воде и на-
резают поперек волокон. Куски должны быть приблизительно равны-
ми по величине. Каждый кусок отбивают тяпкой или деревянным
молотком, смоченными в холодной воде. Чтобы во время жарки
мясо не свернулось, надо сделать надрезы на краях и в середине,
особенно там, где имеются тонкие пленки и сухожилия. После этого
шницель посыпают черным перцем, солят и обваливают в муке, за-
тем макают в хорошо взбитые и чуть подсоленные яйца, снова обва-
ливают в мелко толченных сухарях и снова макают во взбитые яйца.
Жарят в большом количестве жира на хорошо разогретой сковороде.
Готовый шницель кладут на разогретую тарелку, гарнируют
жареным картофелем, морковью с маслом, картофельным пюре, зе-
леным горошком с маслом, рисом или салатом. Панированный шни-
цель подается по крайней мере с двумя гарнирами.
При подаче на стол на горячий шницель кладется небольшой
кусочек сливочного масла и кружочек лимона.
Шницель натуральный
Говядину, телятину или свинину (корейка или кострец) моют,
очищают от пленок и сухожилий и нарезают поперек волокон на оди-
наковые по величине куски. Каждый кусок кладут на доску и слегка
отбивают тяпкой, чтобы он стал мягче и немного растянулся. Затем
посыпают куски черным перцем, солят, обваливают в муке и жарят
в хорошо разогретом жиру, следя за тем, чтобы мясо не пережари-
валось и было сочным. Готовый шницель кладут на разогретую та-
121
релку. В оставшийся на сковородке жир кладут столовую ложку
муки, прожаривают и заливают стаканом вина. Когда соус закипит,
обливают им шницель.
На гарнир подают жареный картофель, нарезанный соломкой,
грибы, тушеные в масле, зеленый горошек в масле, морковь, рис
и т. д.
Шницель по-венски
Мясо подготавливают так же, как для панированного шницеля.
Разница в приготовлении состоит в том, что обваляв раз шницель в
муке и обмакнув в яйцо, его обваливают в галетах и, не обмакивая
вторично в яйцо, жарят в большом количестве масла на хорошо разо-
гретой сковороде.
Чтобы придать более приятный вид шницелю, на мясе, обвален-
ном в муке, тупой стороной ножа делают продольные надрезы.
На готовый шницель кладут кружочек лимона и кусочек сливоч-
ного масла. Гарнир подается такой же, как и с другими шницелями.
Шницель по-милански
Для этого шницеля берут меньше мяса — 800—900 граммов, раз-
резают на куски и хорошо отбивают тяпкой. Чистят, разрезают, соЛят
и приправляют перцем точно так же, как при приготовлении других
видов шницеля. Перед жарением миланский шницель обмакивают
в хорошо размешанную кашу, приготовленную из 5—6 хорошо взби-
тых яиц, В/а столовой ложки муки, столько же галет или мелких
крошек белого хлеба, двух столовых ложек натертого кашкавала и
соли по вкусу. Все это хорошо перемешивают, обмакивают шницель
и жарят в большом количестве масла на хорошо разогретой ско-
вороде.
Шницель подают со специальным гарниром, который приготов-
ляется следующим образом: варят мелкую тарелку макарон, 7—8
мелко нарезанных грибов тушат в столовой ложке сливочного масла,
нарезают кубиками кусок ветчины и 250 г вареного языка. Разме-
шивают все это с макаронами и заливают томатным соусом. Мака-
роны посыпают тертым кашкавалом.
Шницель рубленый
Килограмм говядины, телятины или свинины (кострец) очища-
ют от пленок и сухожилий и пропускают через мясорубку. Нарезают
122
мелко головку лука и добавляют к мясу. Фарш солят и посыпок
молотым черным перцем. Все это хорошенько перемешивают, раз^Ь
лывают затем на овальные шницели, обваливают их в муке и обма^
кивают в предварительно взбитый белок 3—4 яиц, размешанный с
толчеными сухарями. Шницель жарят в хорошо разогретом жире.
Из желтков поджаривают яичницу-глазунью и кладут на шницель.
На гарнир подают жареный картофель, помидоры с петрушкой
и др.
Отбивные котлеты, панированные
Панированные отбивные котлеты приготовляются из молодой
баранины' или телятины, с половиной реберной косточки. Берут 800
—900 г грудинки с таким расчетом, если это телятина, чтобы на
порцию приходилось по одному ребру: а если — молодая баранина —
по два при крупном и упитанном ягненке и более.
Мясо разрезают между ребрами; очищают от позвоночных ко-
сточек и спинного мозга, затем скоблят ребра и заворачивают мясо
в направлении мякоти. Слегка отбивают тяпкой или деревянным
молотком, смоченным в холодной воде, солят, посыпают черным пер-
цем, обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, обваливают
в толченых сухарях и снова обмакивают во взбитое яйцо. Жарят в
большом количестве масла на хорошо разогретой сковородке.
Подают на стол в разогретых тарелках с гарниром из жареного
•картофеля, картофельного пюре, риса, зеленого горошка с маслом,
•моркови с маслом и др.
С отбивными, как и с шницелями, подается салат из помидоров,
стручкового перца, свежих огурцов, латука и т. д.
Телячьи отбивные котлеты с грибным соусом и яйцами
Берут килограмм грудинки с короткими ребрами, удаляют поз-
воночную кость, очищают от жира над ребрами и от пленок, разре-
зают котлеты и отбивают тяпкой.
Жарят в половине стакана разогретого жира. Когда котлеты
будут готовы, вынимают из жира, в котором затем приготовляют
соус из небольшого количества муки, стакана вина, соли и черного
перца. К закипевшему соусу добавляют небольшую тарелку грибов,
предварительно тушенных в масле.
На каждую отбивную кладут яичницу-глазунью из одного яйца,
заливают приготовленным соусом и подают с гарниром из жареного
^картофеля, риса, моркови с маслом и т. д.
123
Ромштекс с луком
Килограмм говядины, телятины или свинины (корейки) очища-
ют от пленок и сухожилий и нарезают на куски поперек волокон, от-
бивают тяпкой, но не очень сильно, чтобы после жарения оно оста-
валось, сочным. После этого солят и обваливают в муке. Жарят в
разогретом жиру. Когда мясо будет готово, жир используют для соу-
са, приготовленного по предыдущему рецепту. Для каждой порции
или для 2—3 порций вместе поджаривают 2—3 головки лука, наре-
занного кружочками и посыпанного мукой. Лук жарят в большом
количестве разогретого жира, следя, чтобы он не подгорел, а прио-
брел темнозолотистый цвет и хрупкость.
Ромштекс кладут на разогретую тарелку, поливают соусом, а
сверху кладут поджаренный лук.
К ромштексу подают теплый гарнир, помидоры или печеный
стручковый перец и т. д.
Мозги панированные
1—2 говяжьих или телячьих мозга кладут в тепловатую воду»
очищают от пленки и крови, варят в подсоленной воде, добавив одну
морковь, кусочек сельдерея, лавровый лист, 7—8 горошин черного
перца и 1—2 столовых ложки уксуса. Дают остыть в бульоне, затем
нарезают ломтиками по два на порцию, придают им овальную фор-»
му, обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, снова обвали-
вают в галетах и, обмакнув во взбитое яйцо, жарят в большом ко-
личестве жира.
Мозги подают с теплым гарниром и салатом.
Мозги с маслом
Мозги очищаются, варятся и остывают, как панированные моз-
ги. Готовые мозги нарезают кубиками, как режется мясо для кебапа,
кладут в разогретое топленое масло из расчета на каждую порцию
из 8—10 кубиков одна столовая ложка масла, посыпают молотым
черным перцем и жарят 4—5 минут. Отдельно для каждой порции
поджаривают до образования румяной корочкй по два треугольных
ломтика хлеба, обмакнутых во взбитое яйцо.
Поджаренные ломтики хлеба кладут в тарелку, а между ни-
ми — мозги.
При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью пет-
рушки.
Рекомендуется каждую порцию мозгов жарить в той посуде, в.
124
которой они будут поданы, особенно, если хозяйка имеет достаточно
посуды из огнеупорного стекла.
Мозги с яйцом
Мозги варят, как было указано выше. Затем нарезают ломти-
ками или кубиками, кладут в посуду из огнеупорного стекла с разо-
гретым маслом, посыпают черным перцем и петрушкой и жарят
8—10 минут. Разбивают туда яйца, по одному на порцию, и продол-
жают жарить еще 3—4 минуты, не мешая. Если для каждой порции
нет отдельной посуды из огнеупорного стекла, жарят в общей по-
суде, в которой и подают на стол. Раскладывают в разогретые та-
релки.
Бифштекс из рубленого мяса
Килограмм говядины, свинины или телятины, по возможности,
от хорошо упитанного животного, очищают от сухожилий и пленок
и пропускают через мясорубку. t
В молотое мясо добавляют 7—8 головок мелко нарезанного лу-
ка, тушенного в 1—2 столовых ложках топленого масла, чайную ло-
жечку молотого черного перца, соль по вкусу, индейский орешек и
5—6 яиц. Все это хорошо размешивают и делят на порции, придают
им овальную или круглую форму, затем обваливают в толченых су-
харях и жарят на сильно разогретом масле. Бифштекс будет готов,
когда на поверхности мяса выступят капельки крови.
Отдельно поджаривают яичницу-глазунью из расчета одно или
два яйца на порцию, которые при подаче на стол кладут на биф-
штекс. Бифштекс подают в разогретых тарелках.
Рекомендуется заливать бифштекс соком, в котором жарилось
мясо, и подавать гарнир из картофеля, риса и др.
Панированный кашкавал
Кашкавал нарезают на одинаковые по величине квадратные
или прямоугольные ломтики толщиной в 1 см. Ломтики очищают от
корки, обмакивают в холодную воду и обваливают в муке, затем,
обмакнув во взбитое яйцо, жарят в разогретом топленое масле или
в другом жиру на сильном огне до тех пор, пока кашкавал не обмяк-
нет, но следят, чтобы не пережарился.
Подают на стол в разогретых тарелках с гарниром из жареного
картофеля, свежих помидоров или печеного стручкового перца.
125
Жареный кашкавал с яйцом
Кашкавал нарезают и очищают, как было указано выше. Об-
макивают в холодную воду, обваливают в муке и, не обмакивая в
яйцо, жарят в хорошо разогретом масле. Поджарив с одной сторо-
ны, переворачивают и заливают сверху яйцом. Когда яйцо поджа-
рится, подают, по возможности, в той же посуде.
Шашлык по-русски
Берут около 1,250 г хорошего мяса — говядины, баранины или
свинины, нарезают небольшими кусочками, немного крупнее, чем
для тас-кебапа. Каждый кусочек слегка отбивают тяпкой или дере-
вянным молотком и надевают на вертел или деревянные заостренные
палочки. Солят, посыпают черным перцем, кладут на противень, за-
ливают 1—2 кофейными чашками жира и ставят в духовой шкаф.
Время от времени опрыскивают шашлык водой.
Пока шашлык жарится, тушат 6—7 головок лука в 2—3 лож-
ках топленого масла. Лук кладут на шашлык при подаче на стол и
заливают все соком из противня, на котором жарился шашлык.
На гарнир подают тушеную капусту, рис, морковь с маслом
и т. д.
Примечание: Если мясо говяжье, при нанизывании на вертел поме-
щают между кусочками по одному тонкому ломтику шпига; баранину же
надо нарезать, отбить тяпкой, посолить, посыпать черным перцем, прибавить
мелко нарезанную головку лука, опрыскать уксусом, хорошо размешать и
поставить в прохладное место на 4—5 часов.
Бифштекс с яйцом
Приготовляется из говядины или баранины филейной части.
Для каждой порции берется 200 г мяса. Мясо очищают от пленки
и нарезают поперек волокон. Отбивают деревянным молотком со
стороны разреза, солят и жарят в хорошо разогретом жиру. Подают
к столу с жареным картофелем, тертым хреном, морковью с маслом
и др.
На каждый бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного
яйца, в тарелку подливакхг сок, образовавшийся при жарке мяса.
Бифштекс без яйца, приготовленный точно таким же способом,
называется бифштексом по-русски.
Филе с соусом из сметаны
Это блюдо приготовляется из филейной части говядины или те-
лятины, или’же из корейки.
126
1,250 г мяса нарезают ломтиками толщиной и длиной с палецг
солят и жарят 5—6 минут в трех-четырех ложках разогретого сли-
вочного масла или другого жира. Готовое мясо кладут на про-
тивень, а на оставшемся жиру поджаривают 5—6 головок лука, на-
резанного полукольцами. Когда лук хорошенько стушится, прибав-
ляют его к мясу. Затем поджаривают Р/2 столовых ложки муки в
Р/2 столовых ложках сливочного масла, прибавляют ложку томата-
пюре, поджаривают и под конец вливают стакан сметаны. Полу-
ченным соусом заливают мясо и дают закипеть.
При подаче на стол посыпают зеленью петрушки. На гарнир
подают жареный картофель и др. Если есть побольше сметаны, филе
можно приготовить без томата-пюре.
Филе под соусом по-русски
Берут говядину (филейная часть) из расчета 250 г на пор-
цию, очищают от сухожилий и пленок, разрезают поперек волокон,
отбивают деревянным молотком или тяпкой со стороны разреза, со-
лят и жарят в растопленном жиру, который срезается с мяса. От-
дельно в свежем сливочном масле поджаривают ломтики хлеба и на
каждый ломтик кладут приготовленное мясо. При подаче на стол
заливают соусом, приготовленным из оставшегося жира, ложки
муки, стакана вина и чайной ложечки черного перца.
Филе подается с гарниром из картофельного пюре или жаре-
ного картофеля, зеленого горошка с маслом и др.
Филе с помидорами и соусом по-русски
Берут говядины филейной части, из расчета 250 г на порцию,
очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон, отби-
вают деревянным молотком, солят и жарят в растопленном жиру.
Отдельно зажаривают ломтики белого хлеба, на которые кладут го-
товое мясо. На мясо кладут поджаренные помидоры, нарезанные
кружочками. Помидоры и хлеб жарят в сливочном масле.
Готовое филе подается с красным соусом, приготовленным из
жира, в котором жарилось мясо, ложки муки, небольшого количе-
ства черного перца, красного перца и стакана красного вина. На
гарнир подают жареный картофель.
Медальоны с винным соусом
Килограмм филейной части говядины или телятины очищают
от пленок и сухожилий, нарёзают поперек волокон из расчета два-
127
три кусочка на порцию, слегка отбивают тяпкой, солят и жарят в
сильно разогретом жиру. Готовые медальоны раскладывают по та-
релкам на панированные ломтики белого хлеба. Заливают соусом,
приготовленным из жира, в котором жарилось мясо, ложки муки,
немного черного перца, стакана белого вина и соли по вкусу. Соус
снимают с огня, когда закипит. Подают с теплым гарниром из зеле-
ного горошка с маслом, моркови с маслом, риса, картофеля и др.
Так же приготовляются медальоны с грибами соте, которые
нужно разложить на кусочках мяса.
Отбивные котлеты из мяса курицы
Белое куриное мясо отделяют вместе с косточкой крылышка,
очищают от кожи и снимают с косточки остатки мяса. Мясо осто-
рожно отбивают тяпкой или деревянным молотком, смоченным в хо-
лодной воде, посыпают солью, смешанной с черным перцем. В мясо
кладут кусочек сливочного масла и завертывают котлету как рулет,
затем обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, снова обва-
ливают в мелко толченных галетах и жарят в большом количестве
сильно разогретого жира. Во время жарки поливают маслом, в ко-
тором жарятся котлеты.
Готовые котлеты кладут на ломти белого хлеба. Его предвари-
тельно выдалбливают в форме лодки, обмакивают в яйце и жарят
в масле.
На гарнир подают жареный в масЛе картофель, рис, зеленый
горошек с маслом и пр.
ТУШЕНОЕ МЯСО С ГАРНИРОМ
. Тушеные бараньи ножки
Ножки бараньи или молодого барашка, из расчета по две-три
на порцию, хорошо моют в холодной воде.
В у2 стакана жира тушат 1—2 головки мелко нарезанного лука,
1—2 морковки и х/2 корня сельдерея, нарезанные кубиками. Когда
овощи станут мягкими, прибавляют и жарят столовую ложку томат-
ного пюре, муки и добавляют чайную ложку красного перца. Зали-
вают стаканом вина и бульоном или горячей водой.
Добавляют головку чеснока, очищенного и разделенного на доль-
ки, соль по вкусу, чайную ложку черного перца и 1—2 лавровых
листа. Кладут и тушат на медленном огне в плотно закрытой посуде.
128
Подают на стол с гарниром из картофеля соте, макарон с мас-
лом и пр.
Таким же способом тушатся телячьи ножки.
Тушеная говядина, телятина, баранина, свинина
Берут РД кг костреца, очищают от пленок и сухожилий. Шпи-
гуют чесноком и морковью, сделав для этого предварительно в мясе
проколы в десяти местах. Затем жарят мясо в у2 стакана жира до
тех пор, пока оно со всех сторон не покроется румяной корочкой.
Готовое мясо вынимают, а оставшийся жир используют для туше-
ния 1 корня сельдерея, 1—2 морковок, нарезанных мелкими куби-
ками, и 1—2 головок лука. Когда овощи обмякнут, добавляют сто-
ловую ложку муки и чайную ложечку красного перца, заливают го-
рячей водой и стаканом вина. Прибавляют соль по вкусу, головку
очищенного чеснока, разделенного на дольки, 1—2 лавровых листа
и кладут мясо обратно. Доваривают на слабом огне в плотно закры-
той посуде;
Когда мясо готово, его вынимают, нарезают тонкими ломти-
ками по 3—4 на порцию. На гарнир подают жареный картофель или
картофельное пюре, рис, зеленый горошек с маслом и пр.
Соус пропускают через сито и заливают им мясо при подаче
на стол.
Окорок шпигованный
Это блюдо приготовляется из молодой баранины, телятины, ба-
ранины, свинины или говядинь]. Берут РД кг мяса и удаляют кости.
Для шпигования берут морковь, сельдерей, чеснок, черный перец,
душистый перец и 100 г шпига, все нарезают на кусочки. В мясе
предварительно делают проколы. Затем собирают его в клубок и
обвязывают ниткой. Жарят в хорошо разогретом жиру до образова-
ния румяной корочки, затем вынимают мясо из жира, в котором ту-
шат 1—2 морковки, г/2 корня сельдерея и 1—2 головки лука, мелко
нарезанного. Когда овощи обмякнут, прибавляют стбловую ложку
томата-пюре, разведенного водой, когда пюре поджарится, кладут
ложку муки, ложечку красного перца и заливают горячей водой и
ХД стакана вина, чтобы получился жидкий соус.
Мясо кладут в соус и варят на слабом огне, добавив соль, чер-
ный перец, лавровый лист и чеснок, а немного погодя 3-М штуки
картофеля. Когда мясо почти готово, доливают еще полстакана вина.
Минут через 10 мясо вынимают, а соус протирают и варят на сла-
бом огне еще 5—10 минут, прибавив чайную ложечку сахара.
Окорок нарезают ломтиками, раскладывают по тарелкам и за-
ливают соусом. На гарнир подают картофельное пюре, морковь с
маслом, рис и др.
9 Книга домажней хозяйки 129
Телятина с томатным соусом
Целый кусок телятины весом около 1,250 г моют и обжаривают
в половине стакана жира. После того, как оно равномерно зажарит-
ся со всех сторон, прибавляют 1 морковь, ломтик сельдерея, 1—2 го-
ловки лука, нарезанного мелко, и продолжают жарить до мягкости,
после чего заливают 2 стаканами горячей воды и варят на медлен-
ном огне до полуготовности.
Отдельно в х/2 стакана жира прожаривают две ложки томата-
пюре, прибавляют ложку муки, ложечку красного перца и разбавля-
ют его соусом, в котором варится мясо. К соусу прибавляют 7—8
горошин черного перца, соль по вкусу и чайную ложечку сахара и
доваривают на медленном огне.
Когда мясо будет готово, его следует вынуть, а соус протереть.
Перед подачей мясо нарезают ломтиками и заливают соусом.
На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре,
рис и др. Таким же способом приготовляется баранина, молодая ба-
ранина и свинина с томатным соусом.
Тушеные отбивные котлеты
На каждую порцию берут по куску свинины, телятины или го-
вядины, очищают от косточек позвоночника или почечного жира,
отбивают тяпкой или деревянным молотком, смоченным в холодной
воде, слегка солят, обваливают в муке и жарят в сильно разогретом
жиру до полуготовности. Затем вынимают из жира, в котором за-
жаривают 2—3 луковицы, 1 морковь и Уз сельдерея, нарезан-
ные кубиками, затем прожаривают там столовую ложку томатного
пюре, 2 ложки муки и под конец добавляют ложечку красного перца.
Заливают стаканом вина и бульоном или горячей водой, чтобы полу-
чился не очень густой соус. Кладут в него котлеты, добавив по вкусу
соли, 1 лавровый лист, 7—8 горошин черного перца и головку чесно-
ка в дольках и ставят на тихий огонь в плотно закрытой посуде.
По желанию хозяйки соус можно пропустить через сито.
Подают на стол с гарниром из картофельного пюре или зеле-
ного горошка с маслом, моркови с маслом, риса и т. д.
Отбивные котлеты с томатным соусом
Мясо — говядину, телятину или свинину, разрезают на тонкие,
куски, по одному на порцию. Удаляют позвоночные косточки, отби-
вают тяпкой, солят, обваливают в муке и жарят. Когда мясо подру-
мянится, вынимают из жира, а в нем зажаривают 1—2 головки лу-
ка, морковь и корень сельдерея, мелко нарезанные. Когда овощи
130
обмякнут, в них зажаривают 2 столовых ложки томата-пюре, раз-
бавленного небольшим количеством воды, затем две столовых лож-
ки муки, чайную ложечку красного перца. Под конец солят по вку-
су, кладут 7—8 горошин черного перца, чайную ложечку сахара и
разводят все это горячей водой или бульоном, чтобы получился соус
средней густоты. Кладут туда обжаренные отбивные и варят на сла-
бом огне в плотно закрытой посуде. При желании хозяйки, соус мож-
но протереть.
Подают с теплым гарниром и салатом из овощей, солений, кар-
тофеля и др.
Телячьи или свиные отбивные котлеты с грибами (зингария)
Количество отбивных определяется в зависимости от числа чле-
нов семьи. Мясо нарезают и отбивают, как указывалось выше, слег-
ка обжаривают в жиру, в котором затем последовательно жарят
1—2 мелко нарезанных морковки, глубокую тарелку свежих гри-
бов, нарезанных кубиками, неполную столовую ложку томата-пюре,
разбавленного небольшим количеством воды, И ложку муки. Все это
заливают горячей водой или бульоном, кладут туда отбивные, при-
бавляют стакан вина, 7—8 горошин черного перца, немного мелко
нарезанного укропа и тушат на слабом огне. Когда котлеты обмяк-
нут, прибавляют 3—4 соленых огурца (200 г), нарезанных мелки-
ми кубиками, и 150 г мелко нарезанной ветчины. Варят еще 15—20
минут.
Отбивные котлеты подают с гарниром из зеленого горошка с
маслом, моркови с маслом, картофельного пюре и пр.
А
Дроб-сарма из барашка
Легкие молодого барашка вместе с ливером (селезенка, сердце
и пр.) варят в подсоленной воде. Бульон процеживают, а легкие мел-
ко рубят, 2—3 пучка зеленого лука жарят в */2 стакана жира, при-
бавляют полстакана риса, рубленые легкие, половину пучка мелко
нарезанной мяты, соль, пол чайной ложечки черного перца и зали-
вают все 1—2 стаканами бульона, в котором варились легкие. Ва-
рят 15—20 минут. Сальники барашков вымачивают в холодной воде,
разрезают на куски, кладут в половник или мисочку и наполняют
приготовленной смесью. Кладут на противень и заливают неболь-
шим количеством бульона или ложкой сильно разведенного водой
томата-пюре. Ставят в духовой шкаф, поддерживая умеренную тем-
пературу. Готовую дроб-сарму заливают чашкой простокваши, сме-
131
шанной с двумя взбитыми яйцами, и держат еще 10—15 минут в го-
рячем духовом шкафу.
Подают с простоквашей.
Телятина тушеная с грибами и ветчиной
1,250 г телятины (костреца) очищают от сухожилий и пленок
и жарят в г/з стакана разогретого жира до тех пор, пока не зару-
мянится равномерно со всех сторон. Затем вынимают мясо из жира,
а в нем зажаривают до мягкости 3—4 мелко нарезанных головки лу-
ка, прибавляют 2—5 ломтиков ветчины, нарезанной продолговт ыми
кусочками, и около 300 г грибов, нарезанных полосками. После то-
го, как грибы будут готовы, прибавляют столовую ложку томата-
пюре и заправляют мукой, затем заливают горячей водой или бульо-
ном, чтобы получить не очень густой соус.
В соус добавляют соль по вкусу и 8—10 горошин черного пер-
ца. Мясо кладут в соус и доваривают на слабом огне в плотно за-
крытой кастрюле.
Перед подачей на стол мясо нарезают на тонкие ломтики и зали-
вают соусом, не протирая его.
На гарнир подают картофель соте.
Колбаса с гарниром из фасоли
С фасолью можно подавать колбасу таких сортов, как македон-
ские наденицы, деберцины, охотничья колбаса, панагюрские наде-
ницы и др. Фасоль приготовляют, как указано в рецепте «фасоль ях-
ния». Колбасу следует или поджарить в небольшом количестве жи-
ра, или разогреть на решетке на открытом огне.
К поджаренной колбасе прибавляют фасоль и подают с зеленым
салатом или соленьями.
Отбивные котлеты по-домашнему
Свинину или телятину разрезают на куски, по одному куску на
порцию, слегка отбивают тяпкой, солят, обваливают в муке и жарят
в сильно разогретом жиру. Когда мясо будет готово, вынимают его
из жира, а в нем поджаривают по 1—2 стручка на порцию стручко-
вого перца, предварительно спеченного, очищенного от семян и ко-
журы и мелко нарезанного, помидоры — по одному на порцию, так-
же мелко нарезанные. Под конец прибавляют головку толченого чес-
нока, х/2 пучка мелко нарезанной петрушки, соль по вкусу и 8—10
горошин черного перца.
Отбивные подают с соусом.
132
9. ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО, ПТИЦА И ГАРНИРЫ
Запеченное мясо с картофелем
Для этого блюда берут свинину — окорок, лопатку или почечную
часть без сала, телятину — бедренную часть или лопатку без ко-
стей, молодую баранину — бедренную часть или лопатку или моло-
дого поросенка целиком. Отвешивают приблизительно РД кг мяса,
солят, кладут на противень, заливают х/2 стакана жира, добавляют
немного горячей воды и ставят в духовой шкаф. Время от време-
ни мясо следует ворочать и поливать собственным соком. Когда
мясо размякнет, прибавляют 1г/2 кг очищенного и нарезанного кар-
тофеля. Затем вновь ставят в духовой шкаф, пока не будет готово.
Запеченная свинина
Для этого кушанья употребляют мясо от окорока, лопатки, по-
чечной части или отбивной котлеты. Берут полтора килограмма мяса
без сала, очищают от плевы и жира, вымывают и натирают солью
с толченым тмином, если имеется. Затем кладут на противень, за-
ливают х/2 стакана жира и тушат в духовом шкафу часа два, при-
чем время от времени поливают горячей водой. Когда мясо готово,
вынимают его, а соус доваривают с небольшим количеством бульона
или горячей воды. Чтобы мясо было вкуснее, вместе с ним кладут
нарезанные и< очищенные кости, а соус заправляют мукой или бе-
лым вином. Запеченное мясо режут ломтиками (по 2—3 на порцию),
гарнируют поджаренной квашеной капустой, жареным картофелем
или пюре, салатом и т. д., заливают соусом и подают.
Запеченная телятина
Для этого кушанья лучше всего почечная часть, но годится так-
же и бедренная часть или лопатка. Мясо очищают от плевы, вымы-
вают, солят, заливают х/2 стакана горячего жира и пекут в духовом
шкафу часа полтора, причем каждые десять минут поливают соком.
Готовое мясо отделяют от Костей и нарезают ломтиками. Лом-
133
тиками нарезают и почки. На тарелках почки кладут поверх мяса.
Сок доваривают с половиной половника бульона или горячей водцт.
Гарнир тот же, что и для других запеченных блюд.
Запеченный бараний окорок
Берут окорок баранины, очищают от плевы и жира, слегка отби-
вают деревянным молоточком, моют и посыпают солью и черным пер-
цем. Затем заливают г/2 стакана горячего жира и ставят в духовой
шкаф, причем время от времени поливают собственным соком и
обрызгивают горячей водой. Когда мясо готово, его снимают с про-
тивня, а сок заправляют маслом и стаканом белого вина и кипятят
еще 5—6 минут. Затем мясо режут ломтиками.
В качестве гарнира подают пюре, овощи с маслом, рис, салат и
т. д. Все это заливают соусом.,
ЗАпеченный поросенок
Молодого поросенка-сосунка чистят, вымывают, натирают солью,
смазывают смальцем, кладут на противень брюшком вниз с упором
на ножки и ставят в духовой шкаф. Пока его пекут, следует часто
мазать смесью жира и лимонного сока. Кроме того, время от вре-
мени следует брызгать горячей водой.
Когда поросенок запечется, его режут на порции, а в сок доли-
вают воды и оставляют закипеть.
На гарнир подают рис с изюмом, квашеную капусту, жареный
картофель и т. д.
Запеченная индейка
Индейку ошпаривают, ощипывают, опаливают, потрошат, вы-
мывают холодной водой и солят внутри и снаружи; затем обма-
зывают смальцем или растительным маслом и ставят в духовой
шкаф. Пока она запекается, следует смазывать ее жиром и поливать
собственным соком, а также переворачивать. Если духовой шкаф
очень горячий и индейка сильно зарумянится или пережарится, нуж-
но почаще брызгать водой.
Подают с теплым гарниром, как и запеченную баранину, теля-
тину и свинину.
После того как гарнируют порцию, заливают мясо небольшим
количеством сока, образовавшегося при печении.
Тем же способом приготовляют Курицу, цыпленка, утку и гуся.
134
Запеченные перепелки и куропатки
Перепелок или куропаток ощипывают, пух и мелкие перья опа-
ляют на спиртовке; затем потрошат, отрезают ножки и головки и
тщательно вымывают холодной водой. После этого нарезакУг шпиг
тонкими ломтиками таких размеров, чтобы в него можно было за-
вернуть птицу. Дичь солят и посыпают молотым черным перцем. За-
тем заворачивают в шпиг и завязывают нитками или тонким шпага-
том, после чего укладывают на противень, заливают топленым мас-
лом и ставят в духовой шкаф. Как только перепела или куропатки
запекутся, их снимают с противня, а в жиру, который останется, за-
жаривают столовую ложку муки, прибавляют стакан белого вина,
черный перец и соль по вкусу. Если нужно, соус разрежается бульо-
ном или водой. Запеченных куропаток разрезают на две части вдоль
хребта, кладут на тарелки, заливают соусом и гарнируют жаре-
ным картофелем, морковью с маслом, рисом. Вместе с дичью на
тарелки кладут и кусочки шпига.
Баранья грудинка фаршированная
Берут половину передней части барашка, отрезанную до ребер.
Кухонным ножом разрезается лопатка между ребер. Фарш делается
следующим образом: в 2—3 столовых ложках масла или друго-
го жира поджаривают 2—3 пучка зеленого или 4—5 головок старого
лука, прибавляют предварительно обваренные в подсоленной воде
мелко нарезанные ливера, стакан очищенного и вымытого риса, мел-
ко нарезанную петрушку, укроп, чайную ложечку черного перца.
Все это заливают двумя стаканами бульона, в котором варились ли-
вера. Фарш кипит, пока рис не размякнет, после чего снимают с ог-
ня, прибавляют 2—3 крутых накрошенных яйца, солят, если бульон
недостаточно солен, и набивают в грудинку. Затем грудинку заши-
вают крепкой ниткой, слегка солят по поверхности и обмазывают
жиром и красйым перцем, после чего ставят в духовой шкаф. Если
•сильно подрумянится, брызгают водой. Запеченное мясо режут на
порции и заливают подливкой с противня.
Таким же способом приготовляют и телячью фаршированную
грудинку.
Запеченный барашек
Для этого блюда выбирают молодого и жирного барашка. Ос-
вежеванного. барашка тщательно осматривают и удаляют оставшую-
ся шерсть, моют холодной водой, солят и кладут на соответствующий
ио размерам противень. Затем слегка обмазывают маслом, смаль-
135
цем или растительным маслом и ставят в духовой шкаф. Как только
противень хорошенько нагреется и мясо начнет подрумяниваться,
подливают 3/4 стакана воды, чтобы не пригорал жир и сок, выделяе-
мый мясом. Духовой шкаф должен быть умеренно нагрет так, чтобы
барашек запекался непрерывно. Хорошо запеченный барашек имеет
приятную красноватую корочку. Чтобы барашек не прилипал к
противню, под него следует подложить ножки или чисто вымытые
прутики. Крупного барашка переворачивают, чтобы запекался рав-
номерно. Барашек считается готовым, когда мясо легко отделяется
от костей на ногах.
Передержанный барашек теряет вкус.
Запеченного барашка подают с фаршем, приготовленным из ли-
веров ягненка, с зеленым смешанным салатом и горячим гарниром:
картофельным пюре, морковью с маслом, горошком с маслом и т. д.
Заливают собственным соком.
Запеченные ягнячьи головки
«
Берут столько головок, сколько нужно хозяйке, очищают от шер-
сти около глаз и ушей, тщательно вымывают, в особенности рот, со-
лят и укладывают на противень. Затем заливают небольшим количе-
ством жира и ставят в духовой шкаф. Пока запекаются, следует
брызгать водой, чтобы образовывался пар и сок. Подают со струч-
ками зеленого чеснока и с салатом. Голову разрубают для извлече-
ния мозга. Заливают собственным соком.
Телячья голова в желудке
Берут голову молодого теленка и телячий желудок. Тщательно
очищают и моют в холодной воде. Затем отдельно поджаривают до
мягкости в х/2 стакана жира 2—3 головки мелко нарезанного лука и
г/2 корня сельдерея, прибавляют полпучка мелко нарезанной пет-
рушки, пол-ложечки молотого черного перца, соль, 1—2 лавровых ли-
ста, 100—120 г мелко нарезанного шпига и Р/2 кг нарезанной не-
жирной свинины, нарезанной так же, как для кебапа. Все это разме-
шивается и укладывается в рот и вокруг рта телячьей головы. После
этого голову слегка намазывают смальцем, солят и заворачивают в
желудок, который зашивают и также слегка намазывают смальцем.
Затем голову кладут, по возможности, в глиняную миску, заливают
немного водой и ставят в духовой шкаф. Когда голова будет гото-
ва, нитки удаляют, мясо отделяют от костей и распределяют по та-
релкам.
136
Гарнир из свежей капусты с морковью
Берут кочан свежей капусты средней величины, удаляют пов-
режденные верхние листья, разрезают на четыре части посредине,
вырезают кочерыжку и режут поперек тонкими полосками. Затем
протирают солью, чтобы обмякла, перемешивают с 2—3 натертыми
морковками и пучком мелко нарезанной петрушки или листьями сель-
дерея. После этого гарнир укладывают на тарелку, брызгают уксусом
и заливают кофейной чашкой растительного масла. Подают в виде
гарнира или салата.
Гарнир из редьки с морковью
Берут 2—3 редьки, очищают, вымывают и пропускают через тер-
ку. Натирают 4—5 морковок. Прежде чем смешать с морковью, редь-
ку можно выжать, чтобы удалить горький сок. Затем прибавляют
мелко нарезанную петрушку, солят, брызгают уксусом и раститель-
ным маслом и подает как гарнир или салат.
Гарнир из риса
Перебирают стакан риса, моют и поджаривают 8—10 минут в
столовой ложке масла. Вслед за этим заливают двумя стаканами
горячей воды, прибавляют соли по вкусу и пол-ложечки молотого
черного перца, ставят на слабый огонь или в духовой шкаф и дер-
жат, пока рис не впитает воду. Подают как гарнир разных блюд.
Гарнир из макарон
Берут х/а кг макарон, лучше приготовленных с яйцами. Варят в
подсоленной воде; когда они размякнут, снимают с огня, процежи-
вают и заливают холодной водой, чтобы остыли. Таким образом ма-
кароны сохраняют форму и не слипаются. После этого макароны за-
ливают 2—3 ложками горячего масла и держат в теплом месте. По-
дают как гарнир или как самостоятельное блюдо с сахаром, брын-
зой, томатом-пюре и т. д.
Гарнир из горького перца
Берут 1—2 стебля лука-порея; очищают, тщательно вымывают и
режут очень мелко; затем берут 1—2 пакетика сушеного красного
137
перца, мочат в теплой воде и пропускают через мясорубку; вместо
сухого красного перца можно употребить стакан перцового пюре.
Затем прибавляют головку толченого чеснока, две столовые ложки
томата-пюре, 4—5 стручков горького перца, смолотого вместе с су-
хим перцем, ложку сахара, 1—2 кофейных чашки растительного ма-
сла, все это солят и тщательно размешивают. Этот гарнир подают
к мясу, зажаренному на открытом огне, отбивной котлете, запечен-
ным, жареным и другим блюдам.
Гарнир из красной свеклы
Берут одну или две свеклы, в зависимости от их величины и по-
требностей хозяйки, моют и кладут в холодную или тепловатую воду
вариться. Сваренную свеклу очищают, режут на ломтики по вкусу
хозяйки. Хорошо резать гофрированным ножиком. Затем солят,
брызгают уксусом, растительным маслом, прибавляют немного са-
хара и дают постоять часа 3—4, а то и больше. Этот гарнир подается
к запеченному, жареному и тушеному мясу.
•г.
Гарнир из картофельного пюре .
Килограмм картофеля, чистят, вымывают и варят в подсоленной
воде. Вода должна только покрывать картофель. Когда последний
сварится, воду сцеживают, а горячий картофель мнут или пропус-
кают через мясорубку. Затем добавляют кипяченого молока, но не
слишком много, и ложку сливочного масла.
Для вкуса и цвета рекомендуется примешать 1—2 желтка. Дер-
жать следует на водяной бане.
Гарнир подходит ко многим блюдам, но годится и в качестве
самостоятельного блюда.
Гарнир из шпинатного пюре
Килограмм шпината, чистят, моют в холодной воде и ошпари-
вают кипятком; после этого воду сцеживают, а шпинат пропускают
через мясорубку или рубят ножом, пока не образуется однород-
ная густая масса. Затем в 2 ложках масла поджаривают столовую
ложку муки, пока не станет золотистого цвета, кладут шпинат и
жарят еще несколько минут; подливают полстакана молока, солят
и размешивают на огне, пока не закипит. После этого посыпают мо-
лотым черным перцем. Этот гарнир подают к запеченному, жареному
или тушеному мясу, но он может служить и самостоятельным блю-
дом с крутыми яйцами и т. д.
138
Гарнир из жареного картофеля
Количество картофеля определяется хозяйкой и зависит от того,
что именно будет им гарнироваться и будут ли еще и другие гар-
ниры. Картофель чистят, моют'и режут соломкой, дольками, струж-
кой или кубиками по желанию хозяйки.
Картофель жарят в большом количестве кипящего масла. Гото-
вый картофель вынимают шумовкой, солят и держат в тепле, если
не подают сразу же.
Жареный картофель годится в качестве гарнира ко всем блюдам
из запеченного и жареного мяса.
Гарнир из свежей или квашеной капусты
Берут средний по величине кочан свежей капусты, удаляют за-
грязненные и загнившие листья, разрезают на четыре части, выре-
зают кочерыжки и шинкуют поперек.
Затем перетирают солью и тушат, подбавив меньше х/2 стакана
жира. Когда капуста хорошенько размякнет, ее посыпают черным
перцем, дают остыть и раскладывают по тарелкам.
Квашеную капусту процеживают, удаляют негодные листья и
шинкуют. Затем поджаривают в х/2 стакана масла, пока не размякнет
и не испарится вода; посыпают черным перцем и подают.
Кислая капуста подходит к свиным отбивным, к запеченной ин-
дейке, гусю, поросенку и другим.
Гарнир из зеленого горошка
Употребляют свежий, консервированный или замороженный го-
рошек. Свежий горошек чистят и варят в подсоленной воде до мягко-
сти. Затем воду сцеживают, а горох тушат в 1—2 столовых ложках
масла. Сверху посыпают мелко нарезанной петрушкой или укропом.
Тем же способом тушат консервированный и замороженный го-
рох.
Горох с маслом годится в качестве гарнира для многих блюд,
но может служить и самостоятельным кушаньем.
Гарнир из картофеля соте
Килограмм картофеля тщательно моют и варят в мундире. Ког-
да сварится, снимают с огня, воду сцеживают, а картофель очища-
ют от шелухи, остужают и режут кубиками.
139
Затем берут- головку мелко нарезанного лука и тушат в 2—3
ложках масла, прибавляют к картофелю, размешивают и ставят на
несколько минут в духовой шкаф или на слабый огонь. Посыпают
солью и мелко нарезанной петрушкой.
Этот гарнир подходит в рыбе, мясу, шашлыку и другим блюдам.
Гарнир из моркови с маслом
7—8 морковок средней величины чистят, моют в холодной воде
и режут соломкой. Морковь тушится в 2—3 ложках масла с приме-
сью воды, соли, ложки сахара до мягкости.
Подают в качестве гарнира к запеченному, жареному и' туше-
ному мясу и др.
Гарнир из стручковой фасоли с маслом
Стручковую фасоль чистят, вымывают и режут на продолгова-
тые тонкие полоски (расщепляется). После этого тушат в свежем ма-
сле с примесью небольшого количества воды и соли, пока совсем не
размякнет.
Консервированная фасоль процеживается и тушится в масле
без воды; замороженная фасоль приготовляется так же, как и струч-
ковая. Готовую фасоль посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Этот гарнир подходит к запеченному, жареному и тушеному мя-
су, но может служить и самостоятельным блюдом.
140
10. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Котлеты жареные
Килограмм телятины или свинины (без сала), баранины или
говядины очищают от костей и сухожилий и пропускают два раза
через мясорубку. Кладут в большую посуду и добавляют: примерно
х/4 белого хлеба, намоченного в воде или молоке и хорошо отжа-
того, 1—2 головки мелко нарезанного или пропущенного через тер-
ку лука, 1—2 яйца, соль по вкусу, ложечку черного перца, х/2 пучка
мелко нарезанной петрушки. Фарш хорошенько перемешивают и
оставляют в покое на один час.
Затем разделывают котлеты, обваливают их в муке и жарят в
хорошо разогретом жиру.
В фарш говяжьего мяса надо добавить немного воды, чтобы
котлеты приобрели сочность. Подают с разнообразным гарниром и
салатами.
Картофель, фаршированный мясом
Отбирают крупные, гладкие клубни картофеля, из расчета по
2—3 на порцию, чистят и специальным ножом вынимают середину,
моют и кладут’отверстием кверху на противень.
В кофейной чашке масла тушат до мягкости 2—3 головки мел-
ко нарезанного лука, добавляют х/2 кг мясного фарша и продол-
жают тушить с луком, пока фарш не прожарится.
Добавляют кофейную чашку сваренного до полуготовности ри-
са, 2—3 мелко нарезанных помидора, соли по вкусу и ложечку чер-
ного перца.
Приготовленной смесью начиняют картофель.
Отдельно в кофейной чашке жира ‘жарят 3—4 мелко нарезан-
ных помидора, разводят 1х/2 стаканами горячей воды, полученным
соусом заливают картофель и ставят в духовой шкаф. Когда карто-
фель станет мягким, заливают все 2 хорошо взбитыми яйцами, сме-
шанными со стаканом молока. Опять ставят в сильно нагретый ду-
ховой шкаф и держат там, пока не зарумянится.
141
Помидоры, фаршированные мясом
Берут примерно один килограмм мясного фарша и 1 кг хоро-
ших крепких помидоров средней величины, моют их, срезают доны-
шко и вынимают с помощью ножа или ложечки мякоть.
В х/2 стакана жира прожаривают фарш и 2—3 головки мелко
нарезанного лука. Затем добавляют примерно половину вынутой
из помидоров мякоти, нарезанной мелко, х/2 стакана перебранного
и вымытого риса, соль по вкусу, ложечку черного перца, х/2 пучка
петрушки, доливают х/2 стакана горячей воды и ставят смесь на
огонь, чтобы рис стал мягким. Рекомендуется предварительно поло-
жить в фарш два яйца и перемешать его.
Помидоры укладывают на противень, начиняют фаршем и ста-
вят в духовой шкаф. Когда блюдо почти готово, взбивают два яйца
с ложкой муки и стаканом молока й заливают помидоры получен-
ной смесью. Допекают еще 10—15 минут в горячем духовом шкафу.
Баклажаны, фаршированные мясом
Отбирают одинаковые по величине баклажаны по одному на
порцию, моют, отрезают хвостики, надрезают на баклажанах кры-
шечки (в сторону хвостика). Вынимают мякоть и жарят баклажаны
в х/2 стакана жира до полуготовности. Затем укладывают их на
противень надрезанной стороной кверху и начиняют фаршем. Фарш
готовят так же, как указано в предыдущем рецепте.
Кабачки, фаршированные мясом
Берут 750 г молодой баранины, телятины или баранины и про-
пускают мясо через мясорубку. В х/2 стакана жира тушат 2—3 го-
ловки мелко нарезанного лука. Когда лук зарумянится, добавляют
х/2 стакана риса и тушат его 5—6 минут, мелко нарезают 2—3 по-
мидора и кладут в рис, доливают немного воды и солят. Когда рис
станем мягким, снимают с огня. Когда рис остынет, прибавляют
фарш, ложечку черного перца, х/2 пучка петрушки и хорошенько
перемешивают.
Отбирают кабачки средней величины, чистях их, моют и выре-
зают мякоть специальным ножом или ложечкой. Начиняют кабачки
приготовленным фаршем, укладывают их в посуду и заливают бу-
льоном или горячей водой. Сверху кладут тарелку и ставят на сла-
бый огонь. Затем готовят соус к кабачкам: 1—2 яйца хорошенько
взбивают с 1—2 ложками муки, следя, чтобы не осталось мучных
шариков, добавляют стакан простокваши и снова взбивают
142
веничком. Ставят на огонь, доливают эту смесь соусом, в котором
варились кабачки, и варят еще немного, чтобы соус загустел. При-
готовленным соусом поливают кабачки при подаче к столу.
Таким же способом можно приготовить фаршированный струч-
ковый перец. Отбирают крупные перчины (сорта долма) по два
на порцию, легко нажимают пальцем у черенка, чтобы он отпал,
очищают от семян, моют и начиняют фаршем. Варят и приготовляют
соус тем же способом, что при начинке кабачков.'
Голубцы мясные с виноградными листьями
или листьями капусты
Берут 800—900 г фарша. В х/2 стакана жира тушат до мягко-
сти 2—3 головки мелко нарезанного лука, добавляют для вкуса
ложку томата-пюре или 2—3 мелко нарезанных помидора, поджа-
ривают их, добавляют х/2 стакана перебранного и промытого риса,
наливают немного горячей воды и варят несколько минут, чтобы
рис стал мягким. Снимают с огня и добавляют фарш вместе с нес-
колькими стебельками мелко нарезанной мяты, соль по вкусу, ло-
жечку черного перца и х/2 пучка петрушки.
Виноградные листья ошпаривают подсоленной водой, заворачи-
вают в них фарш, придавая голубцам форму прямоугольника, и
плотно укладывают в кастрюлю. Прижимают сверху тарелкой,4 за-
ливают горячей водой и ставят на слабый огонь. Голубцы заливают
соусом, приготовленным из яиц, муки и простокваши, как указано в
рецепте приготовления кабачков.
Листья свежей капусты ошпаривают соленой кипяченой во-
дой, заправленной винной кислотой, отделяют друт от друга, дере-
вянным молоточком слегка отбивают твердые стебельные части, за-
тем заворачивают в листья фарш.
Листья квашеной капусты разделяются на 2 или 3 части, при-
чем предварительно твердые части срезаются
Для голубцов с квашеной капустой приготовляется томатный
соус из 2—3 ложек жира, ложки муки и 1—2 столовых ложек тома-
та-пюре, разведенного соком, получившимся от приготовления голуб-
цов. Голубцы заливаются этим соусом.
Консервированные виноградные листья сначала обмакивают в те-
пловатую воду, потом заворачивают в них фарш, кладут голубцы
В кастрюлю, плотно прижимают тарелкой и варят на слабом огне.
Подают с простоквашей. Фарш во всех случаях готовится одним и
тем же способом. Для квашеной капусты рекомендуется свиной
фарш или смесь свиного с.говяжьим, а для виноградных листьев —
фарш из молодой баранины или телятины
143
Рулет из рубленого мяса (стефани)
Килограмм рубленой баранины, телятины или свинины кладут
на протйвень и добавляют х/4 кг черствого белого хлеба, предваритель-
но размоченного в воде и хорошо выжатого, 2 яйца, 1—2 головки
лука, натертого на терке или мелко нарезанного острым ножом;
смесь солят и хорошо размешивают. Смоченное водой полотенце кла-
дут на стол и на него расстилают в виде квадрата толщиной около
Р/2 см рубленое мясо. Пласт мяса посыпают двумя крутыми мелко
нарезанными яйцами, 1—2 морковками и корнем сельдерея, натерты-
ми на мелкой терке, х/2 пучка мелко нарезанной петрушки и кусочком
шпига (100 г), нарезанного мелкими кубиками. Все это распределя-
ется равномерным пластом на мясе.
Берут за края с одной стороны полотенце и приподнимают так,
чтобы мясо сворачивалось в рулет. Свернутый рулеч' кладут на про-
тивень, смазывают яйцом, посыпают тертым кашкавалом, поливают
г/4 стакана разогретого жира и ставят печь. Так же приготовляется и
так называемый рулет-црзайка, с той разницей, что вареные яйца и
коренья размешиваются вместе с мясом.
Котлеты маринованные
Около 8/4 кг молотой телятины, баранины, говядины или сви-
нины, кладут на противень и добавляют 1—2 головки мелко наре-
занного лука, пучок мелко нарезанной петрушки, 1—2 яйца, соль,
1/4 кг черствого белого хлеба без корки, размоченного в воде или мо-
локе. Все это хорошо размешивают, разделывают на котлеты желае-
мой величины, слегка обваливают в муке и жарят в сильно разогре-
том жиру. Отдельно готовят маринованный соус следующим обра-
зом: в 2 ложках жира тушат 2—3 головки лука, нарезанного очень
мелко, 1—2 морковки и г/2 корня сельдерея, нарезанного мелкими
кубиками. Прибавляют последовательно ложку томата-пюре, ложку
муки, обжаривают все это и заливают Р/2 стаканами горячей воды
или бульона. Прибавляют головку толченого чеснока, г/2 кофейной
чашки уксуса (винного), соли по вкусу, черного перца, 1—"2 лавро-
вых листа, душистого перца горошком и г/2 пучка петрушки. После
снятия с плиты соус протирают через сито.
Котлеты заливают соусом при подаче.
Котлеты под белым соусом
Около 3/4 кг молотой говядины, баранины, телятины или свинины
кладут в большую посуду и прибавляют по вкусу соли, х/2 ложечки
черного перца, головку лука, натертого на терке, х/2 пучка мелко
144
нарезанной петрушки и х/2 стакана перебранного и промытого риса.
Смесь хорошо размешивают и разделывают на круглые котлеты.
В Р/а л холодной воды варят 1—2 морковки и х/а корня сельдерея,
нарезанных крупными кубиками, головку лука, разрезанного на-
двое и запеченного на плите. В воду кладут чайную ложку сливочного
масла и х/2 лимона. Когда овощи обмякнут, маринад процеживают
и снова ставят на огонь. Опускают в маринад котлеты, слегка обва-
лянные в муке, и варят до готовности.
Хорошо взбивают 2 яйца с 2 столовыми ложками муки. Прибав-
ляют Р/а стакана простокваши, размешивают на плите и разбав-
ляют отваром, в котором варились котлеты, после чего ставят на
плиту закипеть и сгуститься. Полученным соусом заливают котлеты.
Отдельно в 2—3 столовых ложках жира обжаривают 1—2 мор-
ковки, натертых на крупной терке. После того как жир окрасится,
процеживают его в котлеты.
Котлеты под томатным соусом
Берут 8Д кг молотой телятины, говядины, баранины или сви-
нины. К мясу прибавляют х/4 кг черствого белого хлеба, размоченного
в воде или в молоке, 2 яйца, х/а пучка мелко нарезанной петрушки,
1—2 головки натертого на терке лука, соли по вкусу, х/2 ложечки
черного перца. Смесь хорошо размешивают, приготовляют котлеты
желаемой величины, обваливают их в муке и жарят в сильно ра-
зогретом жиру. Тушат 1—2 головки лука, 1—2 морковки и х/2 корня
сельдерея, натертых на терке. Когда овощи размякнут, прибавляют
к ним 2 столовых ложки томата-пюре. Обжаривают и его, прибав-
ляют столовую ложку муки, затем ложечку красного перца и раз-
бавляют горячей водой, чтобы получился соус умеренной густоты.
Солят и ставят на слабый огонь покипеть еще 8—10 минут, затем
опускают туда котлеты. Блюдо варится еще 10—15 минут на сла-
бом огне.
Котлеты «домашняя яхния»
Берут 3/4 — 1 кг молотой телятины, баранины или говядины,
прибавляют 1—2 головки мелко нарезанного лука, соли по вкусу,
V2 ложечки черного перца, х/2 пучка петрушки, немного мелко на-
тертого чебреца, х/2 стакана предварительно сваренного риса и 1—2
яйца. Все хорошо размешивают и разделывают на круглые котлеты.
Одновременно приготовляется и яхния следующим образом:
в 8/* стакана жира тушат килограмм нарезанного кружочками лука.
Когда лук размякнет, прибавляют столовую ложку томата-пюре,
Разведенного небольшим количеством воды, ложку муки и в самом
Ю» Книга домашней хозяйки 145
конце — ложечку красного перца. Когда все это хорошо обжарит-
ся, заливают бульоном или горячей водой, чтобы яхния получилась
умеренной густоты. В приготовленную яхнию кладут котлеты, 1—2
лавровых листа, стебелек чебреца, соли по вкусу. По желанию хо-
зяйки можно положить несколько штук стручкового перца. Яхнию
варят, на слабом огне. Как только она закипит, прибавляют 5—6
крупно нарезанных помидоров. При подаче можно освежить мелко
нарезанной петрушкой.
Мусака с картофелем
Берут около килограмма молотой телятины, баранины, говяди-
ны или свинины. В г/2 стакана жира тушат 3—4 мелко нарезанных
головки лука. Как только лук размякнет, прибавляют к нему моло-
тое мясо. Мясо жарят до тех пор, пока из него испарится вода, за-
тем прибавляют 7—8 (500 г) мелко нарезанных помидоров и слегка
обжаривают. Солят и посыпают х/2 пучка мелко нарезанной петруш-
ки и черным перцем. •
Чистят килограмм картофеля, моют и нарезают тонкими лом-
тиками, обжаривают в небольшом количестве жира и укладывают
на противень — слой картофеля, тонкий слой обжаренного мяса;
верхний и нижний слой — картофель. Запекают в духовом шкафу,
пока зарумянится. Отдельно в кофейной чашке жира обжаривают
3 столовых ложки муки, пока она слегка зарумянится, после чего
разводят Р/а стаканами молока и размешивают веничком, чтобы
получилась равномерная густота. Затем снимают с огня, разбивают
2—3 яйца, солят, хорошенько размешивают, поливают мусаку рав-
номерно по всему противню. Пекут в горячем духовом шкафу, пока
не зарумянится.
Примечание: По желанию хозяйки картофель можно не жарить от-
дельно. Тогда он нарезается на более мелкие кусочки или кубиками и при-
бавляется к рубленому мясу перед тем, как положить помидоры. Вся эта
смесь выкладывается на противень и печется. *
Мусака с баклажанами
Для этой мусаки берут то же количество мяса и приготовляют
так же, как и мусаку с картофелем. Тем же манером приготовляют
и густую смесь, которой покрывают мусаку.
Отдельно берут 6—7 баклажан (950 граммов), нарезают лом-
тиками и поджаривают в горячем жиру. На противень укладывают
слой баклажанов и слой готового мяса. Сверху должен быть пласт
баклажанов, на который кладутся ломтиками помидоры. Пекут в ду-
146
ховом шкафу 25—30 минут. После этого приготовляют густую смесь,
разливают ее равномерно по мусаке и пекут $ горячем духовом шка-
фу, пока не зарумянится.
Так же приготовляют мусаку с кабачками. Кабачков требуется
около 1 килограмма. Кабачки следует вымыть, нарезать на продол-
говатые кусочки, слегка вывалять в муке и полуподжарить. Затем
укладывают слой кабачков и слой готового мяса.
Мусака с помидорами и рисом
Берут около килограмма молотой телятины, баранины, говяди-
ны или свинины. В г/2 стакана жира тушат 4—5 головок мелко на-
резанного лука. Как только лук размякнет, кладут мясо и жарят
вместе с луком, пока не испарится вода, после чего солят по вкусу,
прибавляют ложечку красного перца и х/2 пучка мелко нарезанной
петрушки.’ Отдельно в стакане горячей воды варят х/2 стакана риса
,с солью и небольшим количеством жира, пока рис не впитает воду.
Эту мусаку укладывают следующим образом: килограмм круп-
ных помидоров нарезают поперек ломтиками толщиной около 1 см.
На дно противня укладывают слой помидоров, слой жареного мяса,
затем опять помидоры, за ними рис, затем опять помидоры, опять
мясо и поверх всего ломтики нарезанных помидоров. Мусака зали-
вается 1—2 стаканами горячей воды и печется с полчаса. В кофей-
ной чашке жира поджаривают три столовых ложки муки, разре-
жают Р/г стаканами молока, постоянно помешивая веничком. За-
тем снимают с огня, солят, прибавляют два яйца и снова помеши-
вают веничком, чтобы яйца хорошо размешались. Полученную смесь
равномерно разливают по всей поверхности мусаки, которую допе-
кают в горячем духовом шкафу, пока не зарумянится.
147
11. БЛЮДА ИЗ ГОЛЬЯ
Селезенка жареная
Берут около килограмма телячьей, бараньей или свиной селе-
зенки; моют в холодной воде, режут на крупные куски, солят и по-
сыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и жарят в горя-
чем жиру. Подают с разными гарнирами и салатами.
Селезенка соте с луком
Берут около килограмма телячьей, бараньей или свиной селе-
зенки, моют в холодной воде, режут на мелкие куски, как для ке-
бапа. Затем жарят в стакана масла вместе с 7—8 головками на-
резанного лука; когда лук размякнет, прибавляют 4—5 перцев
сорта сиврия, мелко нарезанных, 4—5 помидоров, также мелко на-
резанных, солят и прибавляют х/2 ложечки черного перца и ложечку
красного. Жарят, пока не поджарятся помидоры. Блюдо снимают с
огня, посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают.
Печенка маринованная
Берут около килограмма телячьей, говяжьей, бараньей или
свиной печенки, моют, нарезают, обваливают в муке и поджари-
вают в горячем жиру до полуготовности. После этого ее опускают
в маринадный соус и варят на слабом огне.
Способ приготовления соуса: в Р/г кофейной чашке жира под-
жаривают 2—3 головки мелко нарезанного лука, морковь и г/2 го-
ловки тертого сельдерея. Когда они хорошо размякнут, прибавляют
неполную столовую ложку томата-пюре, разбавленного водой с
примесью чайной ложечки муки. Когда все это поджарится, зали-
вают Р/2 стаканами горячей воды. Затем прибавляют соль по вкусу,
г/2 ложечки черного перца и 1—2 лавровых листа. Когда маринад
будет готов, его протирают через сито, затем ставят вновь на огонь
и в нем варят поджаренную печенку.
148
"Незадолго до того, как снять с огня, кушанье заправляют
толченым чесноком и кофейной чашкой уксуса. Подают с разными
гарнирами и салатами.
Телячья печенка под винным соусом
Берут килограмм телячьей печенки, нарезают тонкими продол-
говатыми или широкими полосами, солят и поджаривают в 3—4
столовых ложках масла, причем оставляют сочным (по-английски).
Как поджарится, печенку вынимают, а к маслу прибавляют сто-
ловую ложку муки и стакан вина. В получившийся соус кладут за-
жаренные кусочки печенки и держат на тихом огне 15—20 минут.
Перед снйтием с огня пробуют на соль и посыпают мелко нарезан-
ной петрушкой.
Подают с разными гарнирами и салатами.
Жареная печенка
Берут телячью, свиную или баранью печенку, режут ломтика-
ми, солят и кладут в маринад, приготовленный из стакана уксуса,
2—3 головок мелко нарезанного лука и х/2 пучка петрушки; в этом
маринаде печенку держат часа два в холодном месте. Затем печен-
ку вынимают из маринада, моют холодной водой, еще раз солят,
вываливают каждый кусок в муке и жарят в горячем жиру.
Подают с разными гарнирами и салатами.
Кебап из сердец
Берут килограмм коровьих, бараньих или телячьих сердец,
режут на куски, как для кебапа, тщательно моют и жарят в горячем
жиру (немного больше полстакана), пока не испарится вода. Затем
прибавляют. 5—6 головок мелко нарезанного лука. Когда лук раз-
мякнет, добавляют столовую ложку томата-пюре, ложку муки, чай-
ную ложечку красного перца, соль по вкусу, 1/2 ложечки черного
перца, 1—2 лавровых листа, разрежают Р/2 стаканами горячей воды
и г/2 стакана вина и оставляют кипеть на слабом огне до готовности.
Для запаха рекомендуется вместе с луком поджарить х/2 морковки и
немного мелко нарезанного сельдерея.
Кушанье посыпают петрушкой.
В качестве гарнира подходит картофельное пюре, морковь в
масле, рис и т. д.
149
Телячья селезенка фаршированная
Берут телячью селезенку, вымывают, делают надрез под плен-
кой по длине и начиняют фаршем, приготовленным следующим об-
разом: в жиру (меньше х/2 стакана) жарят лук (600—700 г) до
мягкости, прибавляют 5—6 мелко нарезанных перцев сорта сиврия,
пучок петрушки и 150 г нарезанного кубиками бекона, солят и по-
сыпают черным перцем. Смесь тушат еще несколько минут, после
чего ею начиняют селезенку. Затем кладут на противень, заливают
соусом, приготовленным из поджаренной в масле столовой ложки
муки, ложки томата-пюре, разреженного горячей водой и х/2 стакана
вина. Далее селезенку тушат в средне горячем духовом шкафу.
В качестве гарнира рекомендуется рис, жареный картофель и
т. д.
Разное голье соте
*
Берут килограмм ягнячьих или телячьих почек, сердец и пече-
нок, моют в холодной воде и режут на продолговатые полоски. За-
тем жарят в х/2 стакана топленого масла. Одновременно тушат х/2
килограмма мелко нарезанных свежих грибов, 400 г мозга, предва-
рительно обваренного, и около 100 г нарезанного крупными куби-
ками бекона. Когда все это затушат, заливают стаканом вина, при-
бавляют соль, г/2 ложечки черного перца и держат на слабом огне,
.подливая немного горячей воды, чтобы не пригорело.
Подают с разными гарнирами.
Язык под томатным соусом
Берут килограмм телячьих, бычьих, свиных или бараньих язы-
ков, варят в подсоленной воде с примесью г/2 корня сельдерея,
1—2 крупно нарезанных морковок и головки лука, разрезанного
поперек и запеченного па плите. Когда языки сварятся, их вынима-
ют из воды и очищают. Затем приготовляют томатный соус: тушат
до мягкости головку мелко нарезанного лука в г/2 стакана масла,
прибавляют две столовые ложки томата-пюре; когда и пюре поджа-
рится, кладут ложку муки, дожаривают, заливают горячей водой,
прибавляют соль, чайную ложечку сахара, г/2 ложечки черного гер-
ца, 1—2 лавровых листа и оставляют закипеть на огне, после чего
протирают через сито и заливают языки, предварительно нарезан-
ные тонкими продолговатыми ломтиками. Гарнир разный.
Тем же способом приготовляют мозги под томатным соусом.
150
Язык или мозг под пикантным соусом
Примерно килограмм мозга или языка варят в подсоленной во-
де вместе с 1—2 морковками, х/2 корня сельдерея и головкой лука,
причем мозг предварительно вымачивают в холодной воде. Когда
сварится язык, очищают его еще горячим, режут ломтиками и кла-
дут в заранее приготовленный соус. Сваренный мозг вынимают, дают
остыть, очищают от пленок, режут и заливают соусом.
Соус приготовляют следующим способом: берут ложку томата-
пюре и поджаривают в двух ложках масла. Прибавляют ложку му-
ки, поджаривают, заливают бульоном или горячей водой, чтобы
получилась умеренная густота. Затем прибавляют 8—10 горошин
черного перца, несколько вымоченных в кофейной чашке уксуса
эстрагоновых листьев и варят полчаса на слабом огне. После этого
процеживают и прибавляют 2—3 мелко нарезанных соленых огурца
и столовую ложку свежего масла.
Язык тушеный
Килограмм коровьих, овечьих, телячьих или свиных языков
моют и варят в подсоленной воде вместе с кореньями для супа. Как
только сварятся, их очищают еще горячими, режут на ломтики и
кладут в соус, приготовленный следующим способом: в г/2 стакана
масла тушат до мягкости одновременно 1—2 головки лука, 1—2
морковки, х/2 корня сельдерея, головку чеснока, очищенного и мелко
нарезанного, прибавляют последовательно столовую ложку томата-
пюре, ложку муки, чайную ложечку красного перца, 2—3 лавровых
листа и соль по вкусу. Все это разбавляется х/2 стакана вина и бульо-
ном, в котором варились языки. Соус кипит на огне 15—20 минут,
после чего протирается. Гарнир — рис, картофельное пюре и т. д.
Таким же способом приготовляют тушеные мозги.
Тушеные ягнячьи кишки и рубец
Берут 1х/2 кг ягнячьих кишок или рубца (можно и того и друго-
го), тщательно моют и варят вместе с х/2 корня сельдерея, 1—2 мор-
ковками и головкой лука приблизительно час, после чего вынимают
и мелко рубят. Затем в 5—6 столовых ложках топленого масла ту-
шат 7—8 пучков (500 г) зеленого лука, прибавляют 3—5 натертых
помидоров, петрушку и мяту, мелко нарезанные, и несколько долек
чеснока. Нарубленные кишки или рубец прибавляют к тушеным ово-
щам, солят, перекладывают на противень, наливают немного бульо-
на и ставят в духовой шкаф минут на 15—20. Отдельно приготов-
151
ляют подливку: столовую ложку муки и 2—3 яйца хорошенько взби-
вают, пока не получится гладкая однородная масса, подливают ста-
кан молока, размешивают и заливают блюдо. Сверху посыпают на-
тертым кашкавалом. Затем тушат в горячем духовом шкафу, пока
не подрумянится.
Ягнячьи тушеные тонкие или толстые кишки
Берут полтора килограмма тонких или толстых кишок ягнят и
хорошо моют в холодной воде. Кишки сплетают, как косы, и укла-
дывают на противень. В 1х/2 стакана горячей воды или бульона кла-
дут г/2 стакана масла, прибавляют ложку томата-пюре и ложку му-
ки, тщательно размешивают и заливают кишки. Сверху посыпают
ложечкой красного перца, солью, 2—3 пучками мелко нарезанного
зеленого лука, чебрецем и г/2 пучка петрушки. Затем слегка разме-
шивают и ставят в духовой шкаф. Подают с различным гарниром и
поливают собственным соком.
Рубец с помидорами
Берут полтора килограмма коровьего или телячьего рубца,
тщательно обмывают и варят на сильном огне вместе с г/2 корня
сельдерея и морковкой. Когда желудок почти сварится, прибавля-
ют обыкновенную заправку: в х/2 стакана топленого масла или смаль-1
ца тушат 4—5 головок нарезанного ломтиками лука; когда лук
поджарится, прибавляют ложку муки, поджаривают, подкрашивают
ложечкой красного перца, разбавляют бульоном или горячей водой,
солят по вкусу и подсыпают ложечку сахара. Рубец режут на куски,
кладут в разбавленную заправку и варят на слабом огне. Через
20—30 минут прибавляют около килограмма крупно нарезанных
помидоров. Кушанье доваривают на умеренном огне. Сверху посы-
пают мелко нарезанной петрушкой.
Голье в маринаде
Это кушанье приготовляют из коровьего, телячьего или бара-
ньего рубца или из рубца и кишок ягненка. Берут килограмма полто-
ра голья, тщательно моют и варят на сильном огне вместе с 1—2
морковками и г/2 корня сельдерея. Когда кишки почти сварятся,
приготовляют соус: в х/2 стакана масла тушат морковку, г/2 корня
тертого сельдерея, г/2 головки мелко нарезанного лука; когда они
размякнут, прибавляют ложку томата-пюре, головку мелко нарезан-
152
ного чеснока, ложку муки, соль по вкусу, 7—8 горошин черного пер-
ца, 1—2 лавровых листа, кофейная чашка уксуса и разбавляют го-
рячей водой. Варят 20—25 минут, после чего протирают через сито
и вновь ставят на огонь. Сваренный рубец режут на куски, прибав-
ляют соус и варят еще минут 20—25. Перед тем как подавать, по-
сыпают мелко нарезанной петрушкой.
Коровий или телячий рубец под томатным соусом
Берут Р/4 кг коровьего или телячьего рубца, моют и варят вме-
сте с х/2 корня сельдерея, 1—2 морковками и головкой лука. Когда
рубец почти сварится, приготовляют соус; в х/а стакана масла тушат
1—2 головки мелко нарезанного лука; когда он размякнет, прибав-
ляют 2 столовые ложки томата-пюре, разбавленного водой, чтобы
легче зажарился. К поджаренному пюре прибавляют ложку муки,
затем ложечку красного перца, заливают горячей водой до нормаль-
ной густоты и добавляют соль, головку толченого чеснока, ложечку
сахара и 1—2 лавровых листа. К этому соусу прибавляют сварен-
ный и нарезанный на кусочки рубец, чебрец и варят с полчаса на
слабом огне в плотно закрытой посуде. Сняв с огня, посыпают мел-
ко нарезанной петрушкой.
Поповская яхния из толстой части рубца
Берут Р/2 кг толстой части коровьего или телячьего рубца, тща-
тельно моют и варят на сильном огне. Отдельно в стакана масла
поджаривают до мягкости 2—3 головки мелко нарезанного лука,
прибавляют ложку томата-пюре или 2—3 натертых помидора; жарят
пока не испарится вода, после чего прибавляют ложку муки, которая
поджаривается и окрашивается ложечкой красного перца. К этой за-
правке прибавляют Р/4 кг семенного лука, две головки очищенного
и разделенного’на дольки чеснока и 1—2 лавровых листа. Далее со-
лят, заливают стаканом вина и бульоном или горячей водой, при-
бавляют сваренный нарезанный крупными кусками рубец и варят
на слабом огне в плотно закрытой посуде. Когда лучки размякнут,
к кушанью прибавляют 5—6 крупно нарезанных помидоров и поло-
вину нарезанного ломтиками лимона. Сняв с огня, посыпают мелко
нарезанной петрушкой.
Яхния из рубца
Р/а кг телячьего или коровьего рубца моют и варят на сильном
огне. Отдельно приготовляют заправку, для чего поджаривают 2—3
153
соловки мелко нарезанного лука в 5—6 столовых ложках топле-
ного масла или другого жира. Затем последовательно прибавляют
ложку томата-пюре, ложку муки и ложечку красного перца. За-
правку разбавляют горячей водой, прибавляют 1 кг нарезанного лом-
тиками лука вместе с 1—2 лавровыми листьями, несколькими струч-
ками горького перца и солью по вкусу; кладут и сваренный, нарезан-
ный на мелкие кусочки рубец. Минут через десять добавляют 5—6
мелко нарезанных помидоров и доваривают на слабом огне. Сняв
с огня, посыпают петрушкой.
Таким же способом приготовляют и паприкаш из рубца, только"
лук заменяют перцами сорта сиврия и рубец режут большими кус-
ками.
Тушеные коровьи или телячьи кишки
Берут около РД кишок, вымени, рубца или толстых кишок и ва-
рят. Затем мелко режут или натирают на терке 1—2 морковки, г/2
корня сельдерея и 1-<2 головки лука и тушат в х/2 стакана топле-
ного масла, смальца или растительного масла. Прибавляют ложку
томата-пюре, подваривают, посыпают мукой и ложечкой красного
перца и заливают бульоном или горячей водой. Далее прибавляют
стакан вина, 5—6 долек чеснока, соль, черный перец, 1—2 лавровых
листа, 3—4 клубня картофеля, а также сваренные внутренности и
тушат все это вместе 30—35 минут, после чего внутренности выни-
мают из соуса, а последний протирают сквозь сито. Внутренности
режут на продолговатые куски, заливают соусом и подают с карто-
фельным пюре, горохом с маслом и т. д.
12. РЫБНЫЕ БЛЮДА — ОТВАРНЫЕ, ТУШЕНЫЕ,
ЖАРЕНЫЕ
Рыба на сливочном масле
На масле можно приготовить следующие виды рыб: белоры-
бицу, стерлядь, белугу, сома, форель, щуку и осетра. Берется около
1—РД кг рыбы.
Для варки рыбы нужно знать некоторые правила, чтобы приго-
товить ее хорошо и вкусно. Крупная рыба (стерлядь, сом и др.) на-
резается на порционные куски, по желанию хозяйки, с кожицей и
костями. Белорыбицу, мелкую стерлядь и т. п. варят целиком. Что-
бы рыба не развалилась при варке, нарезанные куски перевязывают
толстой ниткой, укладывают на дно кастрюли. Когда готова одна
партия, начинают варить другую. Чтобы сохранить цвет вареной
рыбы, в воду, которой заливают рыбу, добавляют кофейную чашку
уксуса.
Рыбу очищают, моют, разрезают, если нужно, и укладывают в
посуду, в которой она будет вариться. Заливают холодной водой,
которая должна покрывать рыбу не больше, чем на 3—4 сантимет-
ра. В воду добавляют соль, 8—10 горошин черного перца, 1—2 лав-
ровых листа,.морковь и х/2 корня сельдерея, нарезанные крупными
кубиками. Ставят на огонь, доводят др кипения и затем варят рыбу
на слабом огне до полной готовности. Отварная рыба подается с ва-
реной картошкой, целой или нарезанной большими кубиками, посы-
панной небольшим количеством мелко нарезанной петрушки. С
картошкой можно подать и вареную морковь, нарезанную кубика-
ми. t Каждая порция отварной рыбы заливается двумя столовыми
ложками разогретого сливочного масла. После этого на порцию кла-
дется долька лимона.
Рыба по-польски
Это блюдо можно приготовить из тех же рыб, из которых при-
готовляется рыба со сливочнЫм маслом. Количество рыбы то же, и
155
рыба варится так же, с такой же приправой, как рыба со сливочным
маслом.
Разница между обоими рецептами заключается в соусе, кото-
рый приготовляется следующим образом: топят около 300 граммов
сливочного масла и прибавлякЯ4 к нему 4 круто сваренных мелко на-
резанных яйца, 1—2 пучка петрушки, также мелко нарезанной, соль
и немного винной кислоты или сок одного лимона. Все это хорошень-
ко взбивают веничком, после того как подогреется на огне. Отвар-
ную рыбу кладут в тарелки горячей. На гарнир подают картофель
и морковь и заливают соусом.
Рыба под голландским соусом
Берут около 1—РД кг белорыбицы, стерляди или форели. Рыбу
чистят, моют и варят так же, как объяснено в рецепте приготовле-
ния рыбы с маслом. После того, как рыба сварится, прибавляют гар-
нир — вареный картофель и морковь — и заливают соусом, кото-
рый готовится следующим образом; 4—5 желтков, от которых надо
тщательно отделить белки, кладут в медную посуду с выгнутым
дном и добавляют около 300 граммов сливочного масла, нарезанно-
го мелкими кубиками. Ставят на очень слабый огонь — чтобы не
свернулось — и непрерывно помешивают веничком, до тех пор, по-
ка не получится однородная густая масса. Потом прибавляют не-
много винной кислоты или сок двух лимонов. К готовому соусу до-
бавляют обыкновенный горячий соус бешемель, взбивают хорошень-
ко веничком, процеживают через марлю или сито. Этим соусом и
заливается рыба.
Рыба под томатным соусом
Примерно килограмм рыбы чистят, хорошенько моют холодной
водой и варят, как объяснено в рецепте «рыба с маслом». Томатный
соус готовится следующим образом: в трех столовых ложках сливоч-
ного масла поджаривают до золотистого цвета три столовых ложки
муки, затем прибавляют три ложки томата-пюре, разбавленного в
небольшом количестве воды, 72 стакана вина и рыбный бульон, ко-
торым разводят смесь до тех пор, пока не получится соус умеренной
густоты. Соус варят на тихом огне 1Q—15 минут, добавив столовую
ложку сахару. Рыба заливается соусом перед подачей на стол.
Рыба под белым соусом
Килограмм рыбы чистят, моют и варят, как объяснено в рецеп-
те «рыба на масле». В качестве гарнира к рыбе подается картофель
156
и мелко нарезанная морковь, посыпанные петрушкой и залитые соу-
сом, приготовленным следующим образом: в двух столовых ложках
масла поджаривают две ложки муки до золотистого цвета, заливают
бульоном от рыбы, чтобы получилась нужная густота, причем посто-
янно помешивают веничком. Потом прибавляют сок от 1—2 лимонов.
Плакия из рыбы
Килограмм рыбы (карп, осетр, камбала, щука, белуга и т. д.)
хорошо чистят и моют в холодной воде, нарезают на порционные
куски, которые укладываются на противень.
В цасле (3/< стакана подсолнечного или оливкового масла) ту-
шат 5—6 головок мелко нарезанного лука вместе с корнем сельдерея,
нарезанного мелкими кубиками. После того, как лук и сельдерей
размякнут, прибавляют ложку муки, поджаривают, затем разводят
горячей водой до получения умеренной густоты, кладут соль, 1—2
головки чеснока дольками, 8—10 горошин черного перца, 1—2 лав-
ровых листа. Ставят на огонь, дают закипеть и сразу же заливают
уложенную на противень рыбу. Сверху приготовленного таким об-
разом блюда укладывают 4—5 нарезанных поперек ломтиками по-
мидоров. Между ними кладут ломтики тонко нарезанного лимона,
посыпают мелко нарезанной петрушкой. Плакия запекается в не
очень горячем духовом шкафу. Подается холодной.
Рыба маринованная
Примерно килограмм рыбы (скумбрия, осетр, карп, камбала и
т.д.) чистят и моют. Крупную рыбу нарезают на порции и поджа-
ривают в растительном масле. После того, как рыба поджарится, в
оставшемся масле (если его недостаточно, подливают еще 1—2
ложки), поджаривают 2—3 головки лука, морковь и х/2 корня сель-
дерея, мелко нарезанные или натертые на терке. К размякшим ко-
реньям примешивают полную столовую ложку муки, жарят 5—6
минут, после чего разводят горячей водой и варят около получаса на
слабом огне.
После этого соус процеживают, заливают им уложенную на про-
тивень рыбу, прибавляют по вкусу соль, головку толченого чесно-
ка, 8—10 горошин черного перца, 2 ложки уксуса, щепотку сахара,
несколько ломтиков лимона и ставят в духовой шкаф на 10—15
минут.
Вынув из духового шкафа посыпают мелко нарезанной пет-
рушкой.
157
Рыба тушеная с овощами по-русски
Тушение рыбы отличается от варки тем, что оно производит-
ся с минимальным количеством подсоленной воды и с мелко наре-
занными кореньями.
Бульон от тушеной рыбы используется для приготовления соу-
са, в котором подается рыба. Перед тушением рыбу предварительно
обваривают горячей водой и очищают от кожи и роговых частей.
Тушить лучше всего в плотно закрытой посуде, уложив рыбу в один
или несколько рядов.
Берут примерно килограмм белорыбицы, щуки, камбалы Или
мелкой 'рыбы. Крупную рыбу очищают от костей и плавников (очи-
щается и голова рыбы) и нарезают на порции, а мелкую оставляют
целиком. Укладывают в сосуд в один или два ряда, причем между
рядами прокладывают 2—3 головки лука, нарезанного ломтиками,
1—2 морковки и х/2 корня сельдерея, также нарезанного ломтика-
ми. Затем берут х/2 стакана растительного масла, 2—3 столовых
ложки разбавленного томатного пюре, кофейную чашку уксуса,добав-
ляют щепотку сахару ц два стакана воды. Все это предварительно
взбивают веничком и полученной смесью заливают уложенную в по-
суду рыбу. Потом прибавляют приправы: соль по вкусу, х/2 пучка
петрушки, 8—10 горошин черного перца, один лавровый лист, 2—3
зерна гвоздики, немного корицы и тушат на слабом огне 1 — Р/2
часа. Мелкую рыбу следует тушить около 2 часов, чтобы размякли
кости. '
В качестве гарнира к рыбе подается картофель, посыпанный
петрушкой и политый сливочным маслом.
Рыба со вкусным соусом по-русски
Для этого блюда берут 1 кг рыбы (щука, белорыбица, кам-
бала, осетр, белуга, стерлядь), очищают от кожи и костей, наре-
зают на порционные куски и укладывают в посуду, в которой будет
тушиться. Между рядами рыбы кладут морковь, лук, сельдерей и
свежие грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Прибавляют два ста-
кана воды, соль по вкусу, 8—10 горошин черного перца, 1—2 лав-
ровых листа, немного петрушки, 2—3 зерна гвоздики, после чего ры-
бу ставят тушить на слабый огонь приблизительно на 1 х/2 часа.
Потом тушеные грибы, морковь, лук вынимают, прибавляют к
ним 2—3 мелко нарезанных соленых огурца, х/2 стакана маслин без
косточек, х/2 пучка мелко нарезанной петрушки, 2 кофейные чашки
томата-njope, несколько ломтиков лимона и наливают процеженный
соус. Приготовленную таким образом смесь подогревают на огне,
следя, чтобы не вскипела.
Рыба заливается соусом перед подачей на стол.
158
Карп фаршированный
Берут карпа весом около килограмма, очищают от чешуи, плав-
ников и внутренностей. В х/2 стакана растительного масла поджа-
ривают 4—5 головок нарезанного ломтиками лука. Когда лук раз-
мякнет, снимают с огня и прибавляют мелко нарубленные молоки и
икру, V2 пучка петрушки, г/4 кг толченых грецких орехов, чайную
ложку молотого черного перца и соли по вкусу. Карп начиняют при-
готовленной смесью, зашивают и заворачивают в предварительно
раскатанный лист твердого теста, замешанного на 400 г муки, ста-
кане растительного масла, с небольшим количеством соли и на воде
(сколько примет). Приготовленный таким образом карп пекут в уме-
ренном духовом шкафу.
Таким же образом приготовляется карп к праздничному столу.
Рыба запеченная
Берут примерно килограмм карпа, камбалы, белуги или другой
рыбы, чистят от плавников, чешуи, внутренностей, моют и нарезают
на толстые или тонкие куски (по желанию хозяйки). Около кило-
грамма лука тушат в стакане растительного масла. К тушеному
луку прибавляют три столовых ложки томата-пюре, хорошо поджа-
ривают, кладут соль, черный перец и заливают примерно двумя ста-
канами горячей воды. Приготовленный лук кладут на противень и
на него укладывают нарезанную на порции рыбу. На рыбу кладут
ломтики лимона или помидоров, посыпают толчеными сухарями и
мелко нарезанной петрушкой, солят и пекут в умеренном духовом
шкафу. Столовую ложку муки поджаривают в 1—2 чайных ложках
жира, разводят соусом от блюда. Эта смесь выливается на рыбу и
легонько расстилается повсюду. Потом блюдо ставят еще на 5—10
мйнут в духовой шкаф.
Рыба жареная
Жарить можно любую рыбу. Крупную рыбу нарезают на пор-
ционные куски, а мелкую, так называемую порционную рыбу, жарят
целиком. Лучше всего жарить камбалу, сельдь, сом, белорыбицу,
скумбрию, бычки, кефаль, форель, луфар, лаврак, паламиду, стер-
лядь, осетра, а также мелкую речную и морскую рыбу (борбуну,
ставриду и т. д.).
Примерно килограмм рыбы очищают от плавников и чешуи,
удаляют жабры и потрошат. У осетра, севрюга, белуги, снимают ко-
жу. Потом крупную рыбу нарезают на куски, солят, обваливают в
муке и жарят на сильном огне. Обыкновенно рыбу жарят в боль-
159
том количестве жира. Оставшийся жир можно сохранить, чтобы
снова использовать для жарки рыбы. Для вкуса и аромата реко-
мендуется после того, как рыба будет переложена со сковороды или
перед подачей на стол, положить на каждую порцию небольшой ку-
сочек сливочного масла.
В качестве гарнира к жареной рыбе может служить жареный
или вареный картофель, морковь, лимон, помидоры, соленые огур-
цы и т. д. Жареную рыбу можно подавать с луком. В таком случае
к жиру, на котором она жарилась, добавляют толченый чеснок, не-
много уксуса и петрушки.
Подают с соусом майонез, тартар и др.
Рыба панированная
Для панирования берут филе сома, белорыбицы, осетра, белуги
и др. Рыбное филе, очищенное от кожи и костей, приготовляют как
шницель, солят, обваливают в муке, обмакивают во взбитых яйцах,
после чего обваливают в толченых сухарях, снова обмакивают в
яйцах и жарят в большом количестве горячего жира.
Перед подачей заливают небольшим количеством подогретого
масла и украшают ломтиками лимона. 4
К панированной рыбе в отдельной посуде можно подать соус
тартар, майонез или голландский соус.
Рыба запеченная с помидорами
Примерно килограмм белорыбицы, сома, щуки, камбалы, чи-
стят, нарезают на порционные куски, солят, обваливают в муке и жа-
рят. Затем укладывают на противень и сверху кладут жареные по-
мидоры, приготовленные следующим образом: около килограмма
целых помидоров опускают на несколько мгновений в горячую воду,
вынимают и сразу же кладут в холодную воду. Затем снимают ко-
журу, разрезают помидоры надвое, выбирают семя, солят, жарят в
2—3 чайных ложках масла и укладывают на рыбу. К оставшемуся
маслу, в котором жарились помидоры, добавляют процеженный то-
мат-пюре, х/2 пучка мелко нарезанной петрушки. Этим соусом зали-
вают блюдо. '
Посыпают небольшим количеством тертого кашкавала и запе-
кают в умеренном духовом шкафу.
Мидии с рисом
Берут около трех килограммов мидий, раскрывают ножом ра-
ковины, хорошенько вычищают внутренности — мясистую часть ми-
160
дий и варят в подсоленной воде, положив туда х/2 корня сельдерея,
1—2 лавровых листа, 1—2 морковки, корень пастернака, 1—2 ломти-
ка лимона. Отдельно приготовляют рис: в г/2 стакана растительного
масла тушат 2—3 головки мелко нарезанного лука. Когда лук раз-
мякнет, прибавляют два стакана перебранного и вымытого риса,
жарят 5—6 минут, заливают бульоном, в котором варились мидии,
соблюдая следующую пропорцию: два стакана риса заливают 4 ста-
канами бульона, солят,-прибавляют 8—10 горошин черного перца и
все это варят на тихом огне. При подаче на рис укладывают вареные
мидии.
Плакия из улиток или мидий
Для приготовления этого блюда на 6 членов семейства нужно 3
килограмма мидий или 2 килограмма улиток. Мидии или улитки
очищаются от раковин, тщательно моются и варятся.
Отдельно нужно приготовить приправу: в г/2 стакана раститель-
ного масла тушат корень сельдерея, 2—3 морковки, нарезанные
мелкими кубиками или натертые на терке, вместе с 2—3 головками
мелко нарезанного лука. Когда овощи размякнут, прибавляют сто-
ловую ложку томата-пюре или 2—3 помидора, мелко нарезанных,
чайную ложку муки, поджаривают и разводят горячей водой до по-
лучения умеренной густоты. В полученный соус кладут вареные
улитки или мидии, прибавляют головку чеснока в дольках, лимон,
нарезанный ломтиками, и 1—2 лавровых листа, немножко черного
перца и пекут в горячем духовом шкафу около 35 минут.
Подают холодным, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
П- Книга домашней хозяйки
161
13. БЛЮДА, ЖАРЕННЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
В наших общественных кухнях, а нередко и в домашней кухне,
приготовляют теплые и вкусные блюда на открытом огне — кебап-
чета, котлеты, голье барашка, шашлык, зобную железу, печень,
почки, свиные отбивные котлеты, говяжье или телячье филе, рыбу
и т. д. Эти блюда пекутся на решетке на древесном угле или на элек-
трогрилях.
Кебапчета или котлеты, жаренные на открытом огне
Лучшим фаршем для котлет и кебапчета является молодая
баранина. Можно приготовить фарш из равных частей баранины и
телятины. Удачной комбинацией для кебапчета является говядина
и свинина без сала или говядина, телятина и свинина без сала. Ког-
да фарш приготовляется из передней части (например, грудинки,
костреца, лопатки или шеи), кебапчета и котлеты получаются более
сочными и вкусными.
Килограмм фарша хорошо размешивают, прибавляют 1—2 го-
ловки мелко нарезанного острым ножом лука, чайную ложку мелко
толченного тмина и продолжают размешивать мясо, вливая немнож-
ко воды (на 1 кг баранины — около кофейной чашки воды, а на 1 кг
говядины — полторы-две чашки). Когда фарш после продолжитель-
ного замешивания приобретет эластичность и мягкость, разделывают
кебапчета и котлеты и жарят на разогретой решетке, смазанной кус-
ком сала или другого жира, часто переворачивая, чтобы не высохли
или не пережарились. Они должны быть сочными. В качестве гарни-
ра подается мелко нарезанный зеленый лук, смешанный с зеленью
мелко нарезанной петрушки, жареная картошка, лютеница и т. д.
В фарш, предназначенный для котлет, луку кладется больше, чем в
фарш для кебапчета.
Голье барашка, жаренное на открытом огне
Печенка ягненка нарезается наискось со стороны тонкой части
на куски одинаковой толщины. Железы оставляют целиком, если они
от маленького ягненка, если же от большого, тогда разрезают ла
162
две или три части; почки надрезают с выпуклой стороны посереди-
не, так что одна почка делится на две половинки, которые не отделя-
ются одна от другой; сердце разрезают на две части, а отбивные кот-
леты отрезают от грудной части ягненка вместе с ребрышком и от-
бивают тяпкой. Шашлык приготовляется из жирной бедренной ча-
сти ягненка. Мясо нарезают большими кубиками, как для гуляша,
нанизывают на шпажки, солят и жарят на горячей и хорошо смазан-
ной жиром решетке, часто переворачивая, чтобы сохранить сочность.
Когда шашлык готов, его посыпают молотым черным перцем. Гар-
нир, как к котлетам. Подается горячим.
Свиная отбивная котлета, шашлык или филе ца открытом огне
Мясо для свиной отбивной котлеты берут от грудинки вместе с
коротким ребром. Лучшая отбивная получается из шейной части и
почечной. Для каждого члена семьи готовят одну отбивную, отре-
занную не очень тонко. Для этого удаляют позвоночные кости, кот-
лету слегка отбивают тяпкой, солят и жарят на горячей решетке.
Когда отбивная почти готова, прибавляют соль и черный перец. В
качестве гарнира подается жареная квашеная капуста, картофель-
ное пюре, жареный горошек и пр. Подают также салат из соленья.
Свиное филе нарезают ножом в нескольких местах поперек или
в длину, солят и жарят.
Свиной шашлык приготовляется из мяса, взятого от окорока
поросенка. Мясо нарезают крупными кубиками, солят, посыпают
черным перцем, нанизывают на шпажки и жарят на решетке. На
гарнир подается жареная картошка, лук, рис, лютеница, перец
стручковый, соленья и др.
I
Говяжье или телячье филе на открытом огне
Килограмм говяжьего или телячьего филе очищают от пленок
и нарезают кусками одинаковой величины. Каждый отдельный ку-
сок мяса кладут на доску, резанной стороной книзу, отбивают де-
ревянным молотком и жарят на решетке. На гарнир подают жаре-
ный картофель или картофельное пюре, морковь в масле, рис и пр.
Говяжьи или телячьи отбивные котлеты на открытом огне
Чтобы получить сочные и вкусные отбивные котлеты, необхо-
димо взять жирное мясо. Котлеты отрезают вместе с короткими реб-
рами, очищают от позвоночных костей, отбивают тяпкой, солят и жа-
163
рят на горячей решетке. При подаче посыпают черным перцем, в ка-
честве гарнира подают то же, что к говяжьему и телячьему филе.
Рыба на открытом огне
Самой подходящей в вкусной рыбой для жарки на открытом огне
являются осенняя жирная скумбрия, сельдь, кефаль, паламида и
осетр. Рыбу чистят от чешуи, плавников и потрошат. Скумбрию, па-
ламиду и сельдь потрошат через жабры, а большие рыбы — через раз-
рез брюшка. Затем рыбу моют и жарят на горячей решетке, смазанной
растительным маслом (можно смазать и рыбу). Стерлядь, осетр и
др. режут на круглые куски и жарят. Более крупная кефаль разре-
зается в длину, чтобы огонь мог проникнуть с обеих сторон. Рыбу
переворачивают осторожно, после того, как хорошо поджарилась,
иначе она прилипнет и разломается. Подают с лимоном, жареной и
вареной картошкой.
СОУСЫ
Соусы являются составной частью’многих блюд. Они улучшают
вкус блюда и повышают его качество, так как основа соусов — сли-
вочное масло, яйца и молоко. Правильный подбор соуса к данному
блюду имеет большое значение, так как от соуса во многом зависит
вкус, внешний вид и питательность блюда. Основа почти всех теп-
лых соусов — жир и мукз.
Заправка без жира называется сухой заправкой. Муку для та-
кой заправки жарят на сковороде, постоянно помешивая, пока не
приобретет красного цвета.
Так как в домашней кухне различные соусы употребляются не
так часто, мы даем ограниченное число рецептов для приготовления
соусов.
Соус бешемель
Разогревают 2—3 столовых ложки масла, прибавляют 2—3 сто-
ловых ложки муки, поджаривают до светлозолотистого цвета, по-
степенно разводят Р/2 стаканами молока и помешивают, чтобы по-
лучилась густая однородная масса. Затем вливают еще г/2 стакана
молока, в которое предварительно разбивают два желтка, добав-
ляют стакан бульона и соль по вкусу. Помешивают, держа соус на
огне; как закипит, снимают с огня и заливают еще г/2 стакана мо-
лока.
164
Соус бешемель употребляется для приготовления других соу-
сов, как льезон в некоторых блюдах, к вегетарианским котлетам и
как обыкновенный соус для заливки мясных и вегетарианских блюд.
Белый соус — основной
Для приготовления белого соуса используют костный бульон и
масло. Для литра бульона нужно 500—600 г костей. Рецепт приго-
товления бульона дается в разделе о бульонах.
Для основного белого соуса нужно 2 ложки масла, в которых
поджаривают две ложки муки, поджаренную муку снимают с огня
и дают, остыть. Затем разводят стаканом горячего бульона, взби-
вают хорошенько веничком, пока не получится однородная масса,
и доливают еще 1 г/2 стакана бульона. Полученный белый соус
опять ставят на огонь, дают закипеть, прибавляют 2—3 головки,
очень мелко нарезанного лука, корень сельдерея или петрушки, на-
тертый на терке, немного черного перца. Варят еще 30—40 минут,,
затем вливают винной кислоты, процеживают, а коренья протирают
через сито. К готовому соусу прибавляют две ложки сливочного
масла.
Белый соус — острый
Чайную ложку крупно толченного черного перца и 25 г эстра-
гона заливают двумя кофейными чашками уксуса, ставят на огонь
и доводят до кипения. Отдельно приготовляют белый соус (смотри
рецепт «белый соус — основной») из двух ложек масла, двух ложек
муки, двух — трех головок лука, г/2 корня сельдерея и двух стаканов
бульона. К процеженному белому соусу прибавляют смесь перца,
эстрагона и уксуса, ставят на огонь и кипятят 5—б минут, добавляют
при постоянном помешивании два желтка, предварительно взбитых
с двумя ложками сливочного масла. Солят по вкусу.
Соус с хреном
В столовой ложке масла поджаривают столовую ложку муки,
разводят стаканом бульона и прибавляют 200 г хрена, настроган-
ного на мелкой терке и залитого кофейной чашкой уксуса. Варят
15—20 минут и процеживают. Прибавляют г/2 стакана сметаны и хо-
рошо взбивают веничком.
165
Соус пикантный
В двух.ложках топленого масла поджаривают две ложки муки,
кладут и поджаривают ложку томата-пюре и разводят двумя ста-
канами бульона. Прибавляют 8—10 горошин черного перца, около
20 г эстрагона, предварительно замоченного в кофейной чашке ук-
суса, взрят около получаса и процеживают. Затем кладут мелко на-
резанный соленый огурец и г/2 пучка мелко нарезанной петрушки.
Сняв с огня, добавляют ложку сливочного масла.
Грибной соус — основной
Грибной соус приготовляется на бульоне от грибов. Лучше все-
го для бульона взять сушеные грибы. Основной грибной соус исполь-
зуют для мясных и овощных блюд.
Стакан сушеных грибов варят в х/2 л воды и процеживают. В Трех
ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами тушат
3—4 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжаривают ложку
муки в ложке масла; разводят 1г/2 стаканами грибного бульона и
варят 15—20 минут. После этого соус перемешивают с жареным лу-
ком и грибами, варят еще 10—15 минут, солят, добавляют черный
перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешивают.
Соус зингара
В ложке масла поджаривают ложку муки, добавляют ложку
томата-пюре, зажаривают, разводят стаканом бульона, половина
которого варится на грибах и половина на костях, и стаканом соуса
от запеченного мяса. Кладут соль по вкусу, г/2 чайной ложки толче-
ного черного перца и г/2 пучка мелко нарезанной петрушки. Варят
на тихом огне около 15 минут, заливают 1/2 стакана вина и, когда
закипит, прибавляют 3—4 ломтика языка Л кусок мелко нарезанной
ветчины и а/2 стакана сваренных и мелко нарезанных грибов. После
этого варят еще 10—15 минут, снимают с огня, прибавляют ложку
сливочного масла, нарезанного на кусочки. При отсутствии грибов
заменяют их ветчиной, а грибной бульон — мясным бульоном.
Белый рыбный соус
Бульон для рыбных соусов получают от съедобных рыбных от-
бросов: чешуи, плавников, голов и др. Рыбный бульон получается
также при варке и тушении рыбы. Для приготовления соуса две сто-
166
ловых ложки муки поджаривают в таком же количестве масла, дают
остыть и разводят стаканом горячего рыбного бульона, хорошо по-
мешиная при этом, чтобы получилась однородная масса. Прибавляют
еще стакан бульона и ставят на огонь на 25—30 минут. В готовый
соус кладут соль и винную кислоту, снимают с огня и добавляют
ложку сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки. Рыбный
соус употребляется только для рыбных блюд.
Молочный соус
В 2 столовых ложках масла поджаривают 2 столовые ложки
муки до золотистого цвета и разводят в трех стаканах горячего
молока. Молоко наливают не сразу, а постепенно при постоянном
помешивании, чтобы хорошо развести муку. Затем солят и варят
10 минут. В соус добавляют 1—2 желтка и чайную ложку сахару.
Соус со сметаной »
Ложку муки поджаривают на сковороде без масла, дают остыть
и соединяют со столовой ложкой масла и двумя стаканами подогре-
той сметаны. Хорошенько взбивают, солят, добавляют перец и варят
4—5 минут при постоянном помешивании. Готовый соус процежи-
вают.
Соус майонез
Майонез используется как основа холодных соусов, для укра-
шения холодного мяса, рыбы, яиц, овощей и т. д.
Способ приготовления. На г/2 килограмма майо-
неза идет околох/г л растительного маслами три совсем свежих желтка.
Желтки осторожно отделяют от белков, кладут в стеклянную, фарфо-
ровую или медную посуду с выгнутым дном и растирают с небольшим
количествам соли, ложкой толченого черного перца, небольшим ко-
личеством готовой горчицы и несколькими каплями уксуса. К по-
лученной смеси внимательно, тонкой струйкой вливают растительное
масло, при постоянном помешивании в одну только сторону метел-
кой, до тех пор, пока желтки впитают в себя нужное для майонеза
количество растительного масла и пока не получится равномерный
густой соус. Затем добавляют лимонный сок, разведенную винную
кислоту или уксус. Для того, чтобы придать майонезу белый цвет
и развести его, в конце помешивания прибавляют газированной во-
ды, холодного бульона или немного холодной воды.
167
Чтобы майонез не свернулся, растительное масло добавляется
постепенно, тонкой струей. Если майонез свернулся, надо разбить
еше один желток и к нему постепенно добавлять свернувшийся
майонез.
>
Соур тартар
Приготовляют майонез в зависимости от потребности хозяйки,
по описанному выше рецепту. К готовому майонезу прибавляют мел-
ко нарезанные и хорошо процеженные от рассола соленые огурцы,
лук и укроп. Подправляют солью, черным перцем и разводят рыб-
ным или овощным бульоном.
Маринованный соус
В стакана растительного масла поджаривают мелко наре-
занные или натертые на терке 1—2 моркови средней величины,
корня сельдерея и кусок пастернака. Когда коренья хорошо поджа-
рятся, добавляют столовую ложку муки и поджаривают в течение
5—6 минут. Заправку разводят 1—Р/з стаканами бульона или горя-
чей воды и г/2 кофейной чашки уксуса. Полученный таким образом
соус заправляют пучком мелко нарезанной петрушки, несколькими
дольками очищенного чеснока, солью и черным перцем, 1—2 лавро-
выми листьями, чайной ложкой сахару и ставят на огонь еще на 15—
20 минут, после чего протирают через сито.
Соус по-итальянски
Приготовляют около 200 граммов майонеза, добавляют столо-
вую ложку готовой горчицы, кофейную чашку экстракта, пригото-
вленного из эстрагонового листа (предварительно 5—6 дней лежав-
шего в стакане уксуса), вареный мозг и г/2 стакана бульона. Ва-
реный мозг очищают от оболочки, взбивают до состояния кашицы,
после чего смешивают с перечисленными выше продуктами, снова
хорошо взбивают и приправляют солью и черным перцем. Подают к
отварному мясу.
Горчица
В стакан воды кладут столовую ложку сахару, немного солиг
1—2 лавровых листа, 2—3 зерна гвоздики, на кончике ножа порошок
корицы, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не растворится
сахар. Полученный отвар процеживают через сито, дают остыть, до-
168
бавляют х/2 стакана уксуса. Просеивают около 150 г горчицы в по-
рошке, вливают в нее половину полученного раствора — отвара с
уксусом, хорошо взбивают веничком и оставляют на два-три дня,,
причем через каждые четыре-пять часов размешивают. На сле-
дующий день прибавляют остальную часть раствора и примерно сто-
ловую ложку растительного масла и снова взбивают.
Указанные количества продуктов могут быть уменьшены или
увеличены в зависимости от желания хозяйки. Горчицу надо держать
в холодном месте, в таком случае она сохраняется долгое время.
Соус майонез с желатином
Приготовляют майонез. Желатин размачивают в холодной во-
де, пока он разбухнет. После этого вынимают из воды, кладут в рыб-
ный или мясной бульон, температура которого около 20 градусов. Хо-
рошенько разбивают веничком, пока не получится густой равномер-
ный соус. Когда желатин хорошо разведется в бульоне, его проце-
живают, соединяют с предварительно приготовленным майонезом,
приправляют солью, соком лимона или уксусом и небольшим коли-
чеством готовой горчицы.
Если майонеза 100 г, желатина должно быть 150 г. Эта про-
порция дается как пример.
Соус подают с холодными блюдами, рыбой, птицей, отварным
мясом.
Соус бешемель с грибами
Приготовляют обыкновенный соус бешемель и прибавляют к
нему блюдечко вычищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих
грибов. Варят на слабом огне около 15 минут, снимают с огня, кла-
дут ложку сливочного масла. Грибной соус подают с вареными цы-
плятами, мозгом, яйцами и т. д.
Сладкий соус
В посуде из огнеупорного стекла, фарфора-или в эмалированной
посуде взбивают два целых яйца и три желтка, прибавляют 150 г
сахару, х/4 л белого вина, сок от половины лимона и немного соли.
Смесь ставят на слабый огонь и помешивают веничком, пока не за-
густеет, не допуская, чтобы смесь закипела. В последнюю минуту
добавляется сок половины лимона или немного винной кислоты,
если нет лимона.
Этим соусом заливают пудинг, молочную баницу, молочный
торт и т. д.
169
Соус со сметаной и вином
Для приготовления 500 г соуса берут три желтка, 300 г сме-
таны, г/2 стакана старого вина, 2 столовых ложки сливочного масла,
*/2 стакана бульона и немного соли. Желтки хорошо взбивают в су-
хой посуде, кладут сметану, смесь ставят на слабый огонь и постоян-
но помешивают веничком.
Прежде чем смесь закипит, ее разводят вином и бульоном, со-
лят и помешивают до кипения. Когда снимают соус с огня, кладут
масло. Этот соус используется в качестве подливки к отварной рыбе,
ракам и т. д.
Таким же образом приготовляют соус для дичи и домашней пти-
цы, но при %том необходимо следующее количество продуктов: 2
желтка, 200 г сметаны, у2 столовой ложки сливочного масла, ста-
кан старого вина, г/4 стакана бульона, г/2 столовой ложки муки,
стакан свежего молока и немного соли.
« Соус по-польски
Для приготовления 500 г соуса берут 350 г сливочного масла,
подогревают, кладут 4 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца,
2—3 пучка петрушки или укропа, мелко нарезанные, сок от поло-
вины лимона или немного винной кислоты, растворенной в воде, и
соль по вкусу. Все это хорошо перемешивают веничком, ставят на
слабый огонь, но не кипятят и постоянно помешивают.
Этим соусом заливают рыбу, овощи, мясо и т. д.
Соус по-голландски
Для приготовления 500 г соуса необходимо 6 желтков, 300 г
сливочного масла, г/2 стакана бульона или холодной воды, сок одно-
го лимона или винная кислота и соль. Желтки взбивают с холодным
бульоном или водой, кладут лимонный сок и соль и нагревают на
слабом огне. Затем постепенно в смесь добавляют предварительно
растопленное на слабом огне и взбитое веничком масло. Продол-
жают взбивать смесь до тех пор, пока масло и яйца не загустеют, сле-
дят, чтобы огонь был слабым и соус не свернулся.
Соус с белым вином
Приготовляют соус бешемель из 2 ложек масла, 2 ложек муки,
2 стаканов свежего молока или бульона. В последние две-три мину-
170
ты в соус прибавляют г/2 рюмки белого вина и снимают с огня. По-
сле этого взбивают деревянной ложкой 2 сырых желтка с 2 сто-
ловыми ложками сливочного масла, которое кладется в желтки мел-
кими кусочками. При этом желтки с маслом ставят на очень слабый
огонь и постоянно помешивают. Загустевший соус снимают с огня,
продолжая помешивать, и добавляют постепенно горячий соус бе-
шемелц соль и сок от половины лимона или немного винной кислоты.
Соус с грибами
Моют в холодной водей варят 1 г/2 стакана свежих грибов (пред-
почтительно шампиньоны); 3—4 головки мелко нарезанного лука ту-
шат в дв*ух ложках масла до мягкости, кладут мелко нарезанные ва-
реные грибы и тушат еще 10 минут. Отдельно поджаривают в ложке
масла до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, раз-
водят в двух стаканах грибного бульона и варят около 10 минут. По-
том смешивают с жареным луком и грибами и варят еще 10—15 ми-
нут. В конце прибавляют соль и черный перец.,
Грибной соус с помидорами
Этот соус приготовляется так же, как обыкновенный грибной
соус, с той лишь разницей, что после того, как лук и грибы поджа-
рятся, к ним прибавляют полную столовую ложку томата-пюре или
2—3 тертых помидора, которые также поджариваются.
14. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
а. Яйца натуральные, с мясом и др.
Считаем нелишним напомнить хозяйке, что для приготовления
блюд, подливки, салатов и печенья из яиц используют только кури-
ные яйца. Употребление яиц водоплавающих птиц (уток и гусей) сле-
дует избегать.
Яйца вареные /
Яйца опускают в кипящую воду, которая должна покрывать их<
Яйца всмятку нужно варить 3—31/2 минуты, яйца в мешочек — от
4х/2 до 5х/2 мин., а крутые яйца — от 8 до 10 минут. После варки
яйца кладут на одну минуту в холодную воду, что облегчает их очи-
стку от скорлупы.
Яичница с овощами
3—4 красных помидора очищают от кожуры, нарезают ломти-
ками и жарят в 2 столовых ложках масла. На помидоры разбивают
по три яйца на человека и жарят 7—8 минут, не мешая. Затем сле-
дует только посолить и посыпать черным толченым перцем.
Подают с заранее поджаренными в двух ложках масла 4—5
головками лука, нарезанного кружочками. При поджаривании поми-
доров можно поджарить и 2—3 стручка горького перца.
Яичница с ветчиной и беконом
6 ломтиков бекона и 6 ломтиков ветчины слегка поджаривают,
убирают со сковородки, а в жиру поджаривают яичницу-глазунью
из расчета 3 яйца на человека. При подаче яйца кладут на бекон и
172
ветчину и поливают томатным соусом. Томатный соус приготовляют
из 5—6 помидоров, поджаренных в 1—2 ложках масла, затем про-
цеженных через сито, заправленных солью и черным перцем. Соус
можно приготовить и из готового консервированного томатного
сока. Если яйца нельзя приготовить в один раз, поджаривают их
в два приема.
Яичница с картофельным пюре
1х/2 кг картофеля чистят, моют и варят в подсоленной воде. Воду
сливают, а картофель мнут веничком, пока еще горячий. Кладут
ложку сливочного масла и разбавляют стаканом свежего молока. В
2—3 ложках масла поджаривают по 2—3 яйца на человека.
Перед подачей пюре разравнивают на тарелках и сверху кла-
дут яйца.
Оставшимся на сковороде маслом поливают яйца. Блюдо осве-
жается зеленью мелко нарезанной петрушки и посыпается молотым
черным перцем и солью.
Яичница с луком
В 3—4 столовых ложках масла поджаривают 3—4 пучка зеле-
ного лука, заранее очищенного, вымытого и не очень мелко нарезан-
ного, или 4—5 головок репчатого лука, нарезанного ломтиками. Ког-
да лук размякнет, разбивают по 2—3 яйца на человека, перемеши-
вают с Луком, солят и посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Яичница с кашкавалом или брынзой
Разбивают-по два-три яйца на человека, прибавляют около г/4 кг
строганного на крупной терке кашкавала или столько же измельчен-
ной брынзы и жарят в 5—6 ложках жира. Рекомендуется для каж-
дой порции яйца жарить отдельно.
Яичница с различными мясными продуктами
Это блюдо можно приготовить из ветчины, сосисок, отварного
языка, отварной свинины или печенки и т. д. Мясные продукты на-
резают тонкими ломтиками и поджаривают в 1—2 ложках масла; к
ним прибавляют предварительно взбитые яйца, из расчета по три
на человека. Слегка поджаривают и посыпают солью и черным пер-
цем.
173
Яйца по-панагюрски
Варят в подсоленной воде по 2—3 яйца на человека, которые
разбивают низко над кипящей водой. После чего вынимают шумов-
кой и кладут на взбитую простоквашу или измельченную брынзу,
разровненную тонким пластом на большой тарелке. Яйца заливают
горячим сливочным маслом с красным перцем и солят.
Яичница с зеленым горошком
Килограмм зеленого.горошка чистят и варят в подсоленной во-
де, сливают воду и жарят в 2—3 ложках масла. Когда вода испарит-
ся, к поджаренному гороху прибавляют яйца по 2—3 на человека.
Слегка поджаривают, солят и перед подачей на стол посыпают зе-
ленью мелко нарезанной петрушки.
Яичница со свежими грибами
Тарелку грибов чистят, моют и тушат в 2—3 ложках масла и
небольшом количестве воды. Когда грибы размякнут и вода испа-
рится, прибавляют предварительно взбитые яйца, по 2—3 на чело-
века, соль и черный перец. Блюдо размешивают и подают, посыпав,
зеленью мелко нарезанной петрушки.
Яичница-глазунья
Яйца, по 2—3 на человека, поджаривают в небольшом количе-
стве масла, не размешивая, солят, посыпают черным перцем и по-
дают в горячем виде.
Яичница с салом
Около 1/2 кг сала нарезают кубиками и поджаривают, кладут
3—4 головки лука, нарезанного ломтиками. Когда он размякнет,
прибавляют заранее взбитые яйца (по 2—3 на человека); переме-
шивают и жарят 5—6 минут. При подаче посыпают зеленью пет-
рушки.
Яйца с майонезом
Берут по 2—3 яйца на человека, варят вкрутую, очищают от
скорлупы, надрезают с широкой стороны и вынимают желтки.
174
Остывшие желтки хорошо растирают вилкой, размешивают с
2—3 ложками сливочного масла, кладут соль по вкусу и х/2 чайной
ложки черного перца. Этой смесью начиняют белки, которые затем
укладывают на тарелки по 2 или 3 и отделывают (шприцуют) гу-
стым майонезом, приготовленным из 1—2 желтков и 1—2 кофейных
.чашек растительного масла. Добавляют лимонный сок или винную
кислоту^
Майонез посыпают полукольцами маслин и мелко нарезанной
зеленью петрушки.
К яйцам подают горчицу.
б) Омлеты натуральные, с ветчиной, колбасой и молочными
продуктами
Омлет натуральный
Берут по 3 яйца на человека, взбивают хорошо в тарелке вилкой
и солят. После этого на сковороде подогревают столовую ложку мас-
ла и кладут яйца. Огонь не должен быть очень сильным. Как только
омлет поджарится, осторожно, двумя вилками, поднимают сверху
один край до тех пор, пока омлет не сложится вдвое. После чего его
можно перевернуть, чтобы подрумянился с обеих сторон. Кладут на
теплую тарелку и заливают маслом, в котором он жарился.
Омлет с мозгом или печенкой
Берут печенку ягненка или около 400 г печенок цыпленка, наре-
зают маленькими кусочками, посыпают солью и черным перцем и
тушат в ложке масла. Яйца (по 3 на человека) взбивают, солят и
к ним прибавляют в тарелку поджаренные и процеженные печенки,
распределяя на одинаковые части. Полученную смесь кладут в го-
рячее масло, поджаривают, сворачивают вдвое, поджаривают и с
другой стороны и подают на теплой тарелке.
Мозг, сваренный и очищенный от оболочки, нарезают маленьки-
ми кубиками, распределяют на равные порции, смешивают со взби-
тыми и посоленными яйцами, поджаривают и подают так же, как
омлет из печенки.
Омлет по-деревенски
Варят 3—4 клубня картофеля, очищают от кожуры и мелко на-
резают; мелко нарезают также и х/4 кг ветчины. Стакан грибов ту-
шат в 1—2 ложках масла, мелко нарезают и прибавляют к картофе-
лю и ветчине. Если грибы сушеные, их варят заранее.
175
Смесь посыпают солью и черным перцем, размешивают и рас-
пределяют на равные порции в зависимости от числа членов семьи.
ПрибавлянУг взбитые яйца (по 2—3 на человека) и поджаривают на
умеренном огне. Эти омлеты поджаривают с обеих сторон, не пере-
гибая.
Омлет с зеленым луком
Мелко режут 2—3 пучка зеленого лука и поджаривают в 3—4
ложках масла. Отдельно взбивают яйца (по три на человека), по-
сыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным пер-
цем, прибавляют к луку и поджаривают, как описано выше. Если
большое количество не позволяет свернуть омлет, для того, чтобы
поджарить его с обеих сторон, смесь разделяют на две или три рав-
ные части и после того, как омлет будет готов, распределяют на пор-
ции.
Омлет с салом
Берут по куску сала (50 г) и по 3 яйца на человека. Сало на-
резают мелкими кубиками, поджаривают, заливают взбитыми яйца-
ми и поджаривают. Затем сворачивают вдвое, поджаривают снова
и подают на теплой тарелке.
Омлет с кашкавалом или брынзой
Берут на человека по кофейной чашечке брынзы (50 г), из-
мельчают, или то же количество кашкавала пропускают через терку.
Взбивают по 3 яйца на человека, смешивают с кашкавалом или брын-
зой, перемешивают и поджаривают в столовой ложке масла. Омлет
поджаривают только с одной стороны, после чего сворачивают вдвое
полумесяцем и подают на теплой тарелке.
Омлет с помидорами
Берут по одному помидору средней величины на человека, ош-
паривают кипятком, немедленно вынимают, очищают от кожи и се-
мян и мелко нарезают. Мелко нарезают и головку очищенного чес-
нока.
Помидоры поджаривают в 3 столовых ложках жира, дают остыть
и прибавляют к предварительно взбитым яйцам (по три на чело-
века). Посыпают солью и зеленью петрушки и поджаривают. Ом-
лет сворачивают продолговатой формой.
176
Омлет с помидорами и салом
Берут по куску (50 г) сала на-человека, нарезают кубиками и
поджаривают. К салу прибавляют 3—4 мелко нарезанных помидора,
несколько листьев эстрагона и мелко нарезанную зелень петрушки.
Смешивают со взбитыми яйцами (по 3 на человека) и поджаривают.
Омлет с ветчиной
Обычно для порции омлета берут небольшой кусок (50 г) вет-
чины. Хозяйка может увеличить или уменьшить это количество. Вет-
чину нарезают мелкими кусочками, поджаривают в жиру, соединяют
с предварительно взбитыми яйцами и жарят омлет в горячем жиру.
По желанию хозяйки омлеты можно жарить по одному или по два.
Хозяйка выбирает и форму омлета — его можно свернуть втрое или
вдвое, полумесяцем и т. д.
Омлет специальный
Берут по три яйца на человека и внимательно отделяют желтки
от белков* взбивают их в отдельности со столовой ложкой сахар-
ной пудры, затем соединяют, прибавляя столовую ложку муки. Во
время соединения слегка размешивают. Жарят в большом количе-
стве жира, постоянно приподнимая ножом края, чтобы получилась
круглая форма.
Омлет получается пышным и подается, как только поджарится.
Заливается стаканом сиропа или посыпается сахарной пудрой.
Омлет по-венгерски
Берут 5 яиц, отделяют белки от желтков и хорошенько взби-
вают с ложкой сахарной пудры. После этого осторожно смешивают,
постепенно добавляя две ложки муки. Смесь выливают на огнеу-
порную тарелку, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой и
ставят в не особенно жаркий духовой шкаф. Готовый омлет разре-
зают на два слоя, между которыми кладут равномерный пласт из
рюмки варенья или джема, посыпают сахарной пудрой и подают.
Вместо варенья или джема омлет можно гарнировать цукатами и
полить сиропом.
Омлет с морковью
Берут три или четыре морковки, варят и нарезают мелкими ку-
биками, жарят в масле, оставляют остыть и размешивают со взби-
тыми яйцами из расчета по три на человека. Жарят в горячем мас-
ле, как и другие омлеты.
12. Книга домашней хозяйки
177
Омлет суфле
Для этого омлета взбивают в пену 5 белков с 50 г сахарной
пудрьГ. Отдельно взбивают три желтка также с 50 г сахара, до-
бавив порошок ванилина.
Белки и желтки соединяют и слегка размешивают. Смесь выли-
вают на тарелку, смазанную маслом, и ставят в умеренный духовой
шкаф. На запеченный омлет кладут варенье или джем, посыпают са-
харной пудрой. Сверху наливают столовую ложку рома, зажигает
и подают.
Пудинг из кабачков
Продукты: Р/г кг кабачков, 3—4 столовых ложки масла,
(120 г), 6 яиц, 3 стакана молока, переполненная столовая ложка
муки, 200 г кашкавала и пучок петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очищают от коры,
вымывают и натирают на крупной терке. Тушат в х/2 стакана подсо-
ленной воды, чтобы размякли. Снимают с огня, процеживают и кла-
дут в смазанную маслом форму или на противень. Желтки взби-
вают, разбавляют моЛоком и заливают кабачки. Прибавляют пет-
рушку и половину кашкавала, натертого на терке. Затем прибав-
ляют взбитые в пену белки вместе с мукой, слегка помешивая смесь.
Сверху пудинг посыпают остальным кашкавалом, заливают маслом
и пекут в умеренном духовом шкафу, пока не подрумянится. Таким
же способом и из того же количества продуктов приготовляют и пу-
динг из цветной капусты, разделенной па соцветия. Пудинг подается
горячим.
Пудинг из разных овощей
Продукты: 300 г картофеля, 120 г моркови, 120 г масла,
120 г сельдерея, 600 г шпината, 300 г зеленого горошка, 3 яйца,
3 стакана молока, столовая ложка муки, 200 г кашкавала, пучок
петрушки, соль и черный перец.
Способ приготовления. Все овощи отваривают в
подсоленной воде, учитывая твердость каждого продукта. Например,
морковь, сельдерей и горошек (молодой) варят вместе; шпинат ош-
паривают отдельно, картофель можно прибавить позже к моркови и
т. д. Сваренные овощи процеживают и очень мелко нарезают. Далее
поступают так же, как при приготовлении пудинга из кабачков.
Овощи посыпают черным перцем и солью. Желтки взбивают, сое-
диняют с молоком и прибавляют к овощам вместе с мукой и пет-
рушкой. Прибавляют и часть кашкавала, взбивают в пену белки и
осторожно прибавляют к смеси. Посыпают остальным кашкавалом
и заливают маслом. Пудинг ставят в горячий духовой шкаф и пода-
ют теплым.
178
15. ДЕСЕРТЫ ИЗ ТЕСТА
а) Баницы, баклавы, штрудели, кадаиф и юфка
Десерты из теста приготовляются из топкой специальной слой-
ки или из обыкновенного теста для слоеных пирогов. Принимая во
внимание, что в домашней обстановке не всегда имеются подходя-
щие условия для приготовления специальной слойки, что к тому
же требует большой опытности и сноровки, ниже мы дадим по-
больше рецептов для десертов, приготовляемых из обыкновенного
теста.
Домашняя баница
Домашнюю баницу можно приготовить из овощей, брынзы,
творога, мяса и др. Овощные баницы готовятся из овощей и зелени
в зависимости от сезона, а другие могут быть приготовлены в любое
время года. Мука для обыкновенного теста должна быть чисто бе-
лой и выдержанной; просеивается раз, а желательно и два раза. В
этом рецепте мы дадим общую пропорцию приготовления теста для
овощных и иных сухих баниц: яйцо, чайный стакан воды (250 г),
2 столовых ложки уксуса, столовая ложка рафинированного расти-
тельного масла, щепотка соли и столько муки, сколько потребуется
для получения умеренно твердого теста.
Тесто оставляют в покое на 15—20 минут, после чего из него де-
лают лепешки, которые смазывают маслом и затем накладывают
одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепеш-
ки раскатывают в тонкие листы, оставляют их немного просохнуть и
после того укладывают на противень.
Укладка баницы на противень производится следующим обра-
зом: противень смазывают маслом и половину всех приготовлен-
ных листов накладывают собранными в легкие складки один на
другой, причем между листами кладут начинку, каждый пласт ко-
торой после укладки обрызгивают маслом. Начинку можно класть
и через два-три листа. Другую половину листов укладывают по-
179
верх первых и заливают оставшимся маслом. Верх баницы намазы-
вают двумя—тремя яйцами, взбитыми с одной—двумя столовыми
ложками воды. Баницу пекут в сильном духовом шкафу. Готовую
баницу по желанию можно посыпать сахарной пудрой. Режется на
куски по желанию хозяйки.
Для згой пропорции теста требуется Р/2 стакана масла.
Начинки для домашней баницы
1. Начинка из брынзы. 500 г брынзы размельчают и
смешивают с 3—4 яйцами и 1—2 столовыми ложками сахарной пу-
дры, а можно и без сахара.
2. Начинка изтвррога приготовляется так же, как и
начинка из брынзы, но непременно сдабривается 1—2 столовыми
ложками сахару.
3. Начинка из мяса. 500 г молотого мяса тушат с 2—3
столовыми ложками масла и с головкой мелко нарезанного лука.
Солят и посыпают черным перцем. Начинка становится очень вкус-
ной, если прибавить маленькую тарелку вареных и нарубленных
грибов или 2—3 крутых мелко нарезанных яйца.
4. Начинка из риса. 1 чайный стакан перебранного и
вымытого риса варят в 3 чайных стаканах воды, после чего разме-
шивают с 250 г измельченной брынзы, 2—3 яйцами и солят.
5. Начинка из шпината. 1кг шпината очищают, моют
и ошпаривают подсоленным кипятком. Ошпаренный шпинат отце-
живают от воды, мелко нарезают и поджаривают с 2—3 столовыми
ложками масла, после смешивают с 250 г измельченной брын-
зы и 2—3 яйцами, можно и без брынзы.
6. Начинка из щавеля, свекольной ботвы,
лебеды приготовляется так же, как из шпината.
7. Начинка из лука-порея. 7—8 стеблей лука, мел-
ко нарезанных, тушат с 2—3 столовыми ложками масла; когда ста-
нут мягкими, снимают с огня и вмешивают с 250 г измельченной
брынзы и 2—3 яйцами.
8. Начинка из капусты. Кочан капусты очищают от
поврежденных листьев, нарезают кубиками, солят и перетирают
руками. Тушат с 3—4 столовыми ложками масла. Когда станет мяг-
кой, смешивают с 500 г брынзы и 2—3 яйцами.
9. Начинка из тыквы. 2 глубоких тарелки настроган-
ной тыквы тушат с 3—4 ложками масла; прибавляют чайный стакан
толченых орехов и сахар по вкусу.
10. Начинка из орехов. 250—500 г грецких . орехов,
грубо толченных, посыпают между листами баницы или же уклады-
вают в одном месте к середине баницы и посыпают мелким сахаром
и порошком корицы.
180
Баница с брынзой, политая простоквашей
Тесто приготовляется из 1 яйца, х/2 столовой ложки рафиниро-
ванного растительного масла, стакана тепловатой воды, молока, со-
ли и муки, сколько потребуется для образования умеренно твердо-
го теста. Тщательно вымешенное тесто делят на 18 лепешек, которые
обмазывают растопленным маслом и соединяют по 3 штуки. Ра-
скатывают скалкой по возможности на тонкие листы, которые ос-
тавляют подсохнуть. Противень смазывают маслом; берут один лист
и кладут на стол, обмазывают его хорошенько маслом; посыпают
измельченной брынзой, размешанной с яйцами. После этого берут
два края.листа, набрасывают на скалку и лист сдвигают к середине;
свернутый таким образом лист укладывают на противень. Так же
поступают и с остальными листами. Заливается баница горячим Ма-
слом и печется в умеренном духовом шкафу, пока не зарумянится.
Испеченную таким образом баницу заливают 1 кг простокваши,
смешанной с 3—4 столовыми ложками сахарной пудры и 4 яйца-
ми, и запекают в сильном духовом шкафу. Подается на стол в горя-
чем виде. Для приготовления такой баницы достаточно 1х/2 стакана
растопленного масла. Тесто раскатывают в теплой комнате, следя
за тем, чтобы на нем не потаилась корочка.
Баница с фруктами
Соотношение продуктов, приготовление теста для фруктовой
баницы и раскатывание листов такое же, как и при домашней ба-
нице. Здесь даем лишь несколько рецептов фруктовых начинок:
1. Начинка из яблок.2 кг яблок (лучше кислых сортов)
очищают от кожуры и нарезают ломтиками, а еще лучше настро-
гать на терке. Настроганные яблоки засыпают х/2 стакана сахара,
посыпают толченым сухарем и молотой корицей, слегка размеши-
вают и укладывают между листами теста. Для поливания достаточ-
но Р/2 чайного стакана растопленного масла.
По желанию хозяйки, яблоки можно тушить на огне в малом
количестве масла, прежде чем их посыпать сахаром, сухарями и ко-
рицей.
2. Начинка из вишен, черешен, абрикосов,
персиков и др.2 кг фруктов очищают от хвостиков и косточек
и обильно посыпают сахаром, сухарями и чайной ложечкой толче-
ной корицы. Размешивают и укладывают только в середине ба-
ницы.
181
Народная баница
Муку просеивают на столе, в середине делают углубление, в ко-
торое наливают стакан тепловатой воды, у2 чайной ложечки соды,
щепотку соли, 2 столовых ложки уксуса, столовую ложку рафини-
рованного растительного масла и замешивают тесто. Тесто вымеши-
вают как при домашней банице. Потом из него приготовляют ле-
пешки, которые обмазывают растопленным маслом и соединяют,
накладывая одну на другую по 3 штуки, из этих лепешек скалкой
раскатывают листы. Листы оставляют на чистом полотне для ча-
стичного просыхания и потом укладывают на противень.
Приготовление начинки. Чайный стакан рису или
крупы из пшеницы варят на тихом огне в 3-х стаканах воды; ког-
да рис или крупа готовы, отцеживают воду, а остаток смешивают
с 250 г измельченной брынзы и 3—4 шт. яиц. Начинку солят и
слегка размешивают. После этого все дно противня смазывают не-
топленым смальцем или растопленным маслом; кладут первый лист,
на который набрасывают нужную часть начинки. Поверх начинки
кладут второй лист, после чего противень ставят на огонь, повора-
чивают и, когда нижний лист запечется со всех сторон, баницу бе-
рут за один край руками и переворачивают на другую сторону. На
поджаренный лист набрасывают начинку, на нее укладывают новый
лист, противень ставят на огонь и по краям противня добавляют по-
немногу масла. Когда нижний лист поджарится, баницу перевора-
чивают опять на другую сторону. Эту операцию повторяют до тех
пор, пока не будут употреблены все листы.
Баница с кремом
Муку высыпают на стол и посредине делают углубление, в кото-
рое наливают чайный стакан тепловатой воды, столовую ложку ра-
финированного растительного масла,. немного соли, два яйца и де-
лают тесто. Тесто месят до появления в нем пузырей. Из теста вы-
делывают 18 шариков, которые покрывают чистым полотном и оста-
вляют в тепле. Вымешивание и раскатывание теста нужно произво-
дить в теплой комнате. По истечении часа шарики раскатывают в
лепешки, намазывают их маслом и соединяют по 3 штуки, наклады-
вая одну на другую. После этого раскатывают в листы по величине
противня, в котором будет готовится баница. Противень смазывают
маслом, укладывают первый лист, обрызгивают маслом и заливают
кремом; укладывают второй лист и опрыскивают маслом; кладут
третий лист, опрыскивают и заливают кремом. На крем уклады^
вают тем же способом остальные три листа и сверху заливают остав-
шимся маслом. Приготовленная таким образом баница печется в
182
горячем духовом шкафу. На такую баницу идет РД чайных стакана
масла.
Приготовление крема. Килограмм молока, 5—6 яиц,
столовая ложка муки, Р/2 чайного стакана сахару, 1 порошок вани-
лина. Молоко кипятят с сахаром и к нему постепенно прибавляют
муку, предварительно размешанную в холодном молоке, чтобы не
образовались клецки. Кипятят при постоянном помешивании до сгу-
щения. Снимают с огня, прибавляют яйца, при постоянном разме-
шивании веничком, вновь ставят на огонь для сгущения при посто-
янном помешивании, в конце прибавляют ванилин. Сгущенный та-
ким образом крем оставляют до полного остывания и тогда выли-
вают между раскатанными листами баницы.
Крем-пита
Продукты: 2 чайных стакана муки для замешивания теста,
180 г масла, х/2 чайной ложечки соли, десяток капель уксуса, мука
для подсыпки и вымешивания масла, 120 г воды, 3 чайных стакана
молока, 3 яйца, 3/4 чайного стакана сахару, чайный стакан муки, 1
порошок ванилина и х/2 стакана сахарной пудры для обсыпания по-
верхности питы.
Способ приготовления. Муку просеивают, собирают
в кучу, в середине которой делают углубление, куда наливают воду
и прибавляют соль и уксус. Полученное тесто месят до тех пор, пока
поверхность его не станет гладкой. Готовое тесто собирают в комок
и сверху надрезают крестообразно глубиной в 1—2 сантиметра,
накрывают влажной салфеткой и оставляют на 15—20 минут в по-
кое на холоде.
Пока остывает тесто, масло подвергают промеске с целью от-
странения воды. Масло посыпают мукой и месят до тех пор, пока
не станет твердым, как тесто. После этого тесто раскатывают тол-
стой скалкой звездообразно так, чтобы оно к середине оставалось
толще. Масло кладут на раскатанное тесто и покрывают его краями
теста так, чтобы образовался прямоугольник, раскатывают толстой
скалкой тесто так, чтобы снова получился прямоугольник, края кото-
рого загибают в форме конверта. После каждого загибания краев
и раскатывания тесто оставляют в покое на 15—20 минут. Раскаты-
вание и загибание краев повторяется 3—4 раза. По последнем за-
гибании тесто раскатывают в один большой лист, толщиной в 1 —
1у2 сантиметра, из которого вырезают куски по размерам противня.
Вырезанные таким образом куски укладывают на противень, нака-
лывают вилкой их поверхность в нескольких местах и пекут в силь-
ном духовом шкафу.
Приготовление крема. Желтки с сахаром тщательно
взбивают; молоко кипятят отдельно и выливают тонкой струей в
183
желтки при сильном постоянном размешивании веничком. Муку или
картофельную муку, размешанную с небольшим количеством холод-
ной воды, ,прибавляют тонкой струйкой к кипящему молоку при по-
стоянном размешивании, которое продолжается до полного закипа-
ния, после чего смесь снимают с огня. Белки взбивают в пену и при-
бавляют к смеси при энергичном размешивании последней, ввиду
опасности сворачивания. Когда смесь остынет, ее размазывают по по-
верхности одной из выпеченных лепешек, но не сразу, а по частям.
Накладывают сверху другую лепешку и легонько прижимают до
полного прилипания к крему, после чего крем-пита готова. Ее на-
резают на куски, величина и форма которых определяются хозяй-
кой, и обильно посыпают сахарной пудрой, ароматизированной 1—2
порошками ванилина.
Молочная баница
Для приготовления молочной баницы необходимы следующие
продукты: для приготовления теста — 1 яйцо, чайный стакан воды,
соли и муки — сколько примет, Р/2 стакана топленого масла.
Для заливки баницы — Р/2 кг молока, 5 яиц, два порошка ва-
нилина и Р/2 стакана сахару.
Способ приготовления. Из продуктов для теста при-
готовляют умеренно твердое тесто, делят его на лепешки, которые
соединяют по три и раскатывают, получая 9—10 листов. Листы ук-
ладывают на противень, смазанный маслом, причем каждый лист
опрыскивают маслом. Баницу нарезают и пекут в умеренном духо-
вом шкафу, постоянно следя, чтобы не подгорела, но хорошо выпек-
лась и приятно зарумянилась.
Выпеченную баницу поливают приготовленной заливкой. Ста-
вят снова в духовой шкаф до получения красноватого цвета.
Тем же способом молочная баница делается и из готовых листов.
Витая баница
Количество продуктов для теста, способ приготовления и раска-
тывание листов — такие же, как при приготовлении домашней ба-
ницы. Для начинки нужны у2 кг молотых или толченых грецких оре-
хов, 3 чайных ложечки мелко столченной корицы и у2 стакана са-
хару. Масла для поливания баницы — 1х/2 чайного стакана; для си-
ропа РД кг сахару, сваренного в 1 л воды, немного винной кислоты.
Готовый раскатанный лист обрызгивают маслом, посыпают оре-
хами и заворачивают края листа, чтобы покрыли орехи и жир, свер-
ху снова обрызгивают маслом и накручивают на тонкую скалку. На-
крученный на скалку лист сдвигают с двух концов к середине, чтобы
184
получились складки, скалку вынимают, а лист укладывают на сма-
занный противень в виде подковы, а можно свернуть спиралью. Та-
ким образом приготовляют и укладывают все листы до заполнения
противня. Заливают оставшимся маслом и баницу запекают в духо-
вом шкафу. Когда баница остынет и простоит 8—10 часов, ее зали-
вают густым тепловатым сиропом.
Сироп для этой баницы варят на огне 10—12 минут, после этого-
в него кладут винную кислоту и снимают с огня.
Домашняя баклава
Продукты: для приготовления теста — 3 яйца, 1х/2 столо-
вых ложки топленого масла, соль, стакан тепловатой воды, муки —
сколько примет; для поливки листов при укладывании на проти-
вень — 500 г масла и 500 г толченых грецких орехов для набрыз-
гивания на наморщенные листы; для приготовления сиропа — Р/4 кг
сахару и литр воды.
Тесто вымешивают умеренно твердым, делят на небольшие ле-
пешки, которые намазывают маслом и соединяют, накладывая одн}|
на другую по 3 штуки. Раскатывают тонкой скалкой в тонкие листы.
Готовые листы укладывают на противень один на другой, собирая
их рукой в легкие складочки, при этом каждый лист набрызгивается
маслом и орехами. Уложенные таким образом листы сверху зали-
вают оставшимся маслом, баклаву нарезают и пекут в сильном ду-
ховом шкафу. Выпеченную баклаву оставляют остыть и заливают
горячим сиропом до насыщения.
Вместо сиропа эта баклава может быть залита сильно подсла-
щенным горячим молоком.
, Баклава из покупных готовых листов
Берут 500 г готовых листов и укладывают их один на другой
на смазанный маслом противень, причем листы не обрызгивают мас-
лом. Приготовляют ореховую начинку из 150 г толченых грецких
орехов и 1—2 чайных ложечек толченой корицы.
Начинку укладывают между двумя листами баклавы посреди
листа в одном месте.
Уложенные листы баклавы нарезают треугольниками или ква-
дратами, которые поливают нагретым до горячего состояния чайным
стаканом масла. Баклаву ставят в умеренный духовой шкаф и пекут,
пока не зарумянится.
Готовая баклава остывает в течение 10 часов, и затем ее зали-
вают тепловатым сиропом. Для приготовления сиропа берут 500 г
185
сахару и варят 10—15 минут в 2-х чайных стаканах воды; подкис-
ляют небольши'м количеством винной кислоты.
Баклава из листов, растянутых вручную
Для листов ручного изготовления требуется более мягкое тесто,
сухая, очень тонкого помола и выдержанная мука. Никакого жира
и яиц. Кроме того, необходима очень тщательная обработка. Тесто
нужно месить не менее 15 минут, до тех пор, пока не появятся пу-
зыри. Готовое тесто заворачивают в салфетку, намоченную в горя-
чей воде и хорошо отжатую. Рекомендуется тесто легонько намазать
маслом, чтобы не образовалась корочка. Тесто выдерживают в тепле
1 час, после чего из него делают лепешки, которые укладывают на
покрытый чистой скатертью стол и растягивают равномерно руками
во все стороны, обходя вокруг стола. Оставшиеся более толстыми
края теста обрезают ножницами. Полученное из обрезков тесто
снова месят и растягивают.
Если хозяйке удасуся правильно приготовить тесто, то полу-
чатся нежные тонкие листы, из которых приготовляется баклава,
различные баницы, штрудели и др.
Необходимые продукты: 40 раскатанных листов по
размерам противня, на котором будет выпекаться баклава; для на-
чинки — 500 г молотых грецких орехов, 3 чайных ложечки толче-
ной корицы; Р/д—2 чайных стакана масла для поливки баклавы,
для сиропа — РД кг (jaxapy, литр воды и немного винной кислоты.
Способ приготовления. Противень смазывают ма-
слом й укладывают листы один на другой, равномерно пересыпая
'орехами и корицей. Уложенную таким образом баклаву разрезают
горячим ножом на куски желанной формы и величины: ромбы, квад-
раты и прямоугольники. После этого баклаву заливают кипящим ма-
слом. Пекут в сильном духовом шкафу, пока не зарумянится. Выпе-
ченную баклаву оставляют остыть, заливают умеренно густым си-
ропом и накрывают, пока сироп не впитается. По желанию, начинка
из орехов может быть уложена только в одном месте — посередине
баклавы.
Штрудели
Штрудель можно приготовить из листов обыкновенного тонко
раскатанного теста, из растянутого руками теста и из тончайшей спе-
циальной слойки. Для большинства наших хозяек самым подходя-
щим тестом является растянутое вручную, из которого приготовляют
штрудели, баницы и баклавы, удовлетворяющие и самый изысканный
вкус. Рецепт приготовления растянутого вручную теста приведен в
описании приготовления баклавы из листов, растянутых вручную.
186
Приготовленные для штруделя листы начиняют следующим спо-
собом: лист укладывают на чистую салфетку, слегка посыпают му-
кой, равномерно расстилают на нем настроганные яблоки и с по-
мощью салфетки лист сворачивают в не совсем плотный рулет. По-
следний укладывают на противень, смазанный маслом; так же по-
ступают и с другими листами, приготовленными для штруделя. При-
готовленный таким образом штрудель заливают 1х/2 чайными ста-
нами горячего молока и пекут в сильном духовом шкафу, пока не
подрумянится. Нарезают на куски еще горячим и присыпают сахар-
ной пудрой.
Ниже даем несколько видов начинки для штруделя:
1. Начинка из яблок. Р/а кг яблок строгают на круп-
ной терке, равномерно распределяют на листах и присыпают ^ста-
кана сахарной пудры, кофейной чашкой изюма, х/4 чайного стакана
молотых грецких орехов или сладкого миндаля, кофейной чашкой
толченого сухаря и 1—2 чайными ложечками корицы. Можно обойтись
и без некоторых из указанных здесь продуктов, например, орехов
или миндаля, но с ними штрудель вкуснее.
2. Начинка из черешен, слив ит. д. Плоды очи-
щают от косточек, настилают на лист, посыпают сахаром, кори-
цей и толченым сухарем.
3. Начинка из тыквы. Р/а—2 глубоких тарелки на-
строганной тыквы тушат в 3—4 столовых ложках масла, прибавляют
сахару по вкусу, чайный стакан молотых грецких орехов и немного
толченой корицы. Штрудель можно также приготовить и с различ-
ными видами повидла, смешанного с молотыми грецкими орехами
или миндалем и толчеными сухарями.
Кадаиф с орехами
Берут около 400 г готового кадаифа и распределяют на 10 рав-
ных пучков. В середину каждого пучка кладут толченые грецкие оре-
хи и пучок сворачивают в рулет. Гртовые рулеты укладывают на сма-
занный маслом противень, заливают чайным стаканом горячего мас-
ла, ставят в умеренную духовку и пекут, пока не подрумянится. Ког-
да кадаиф остынет, заливают его тепловатым сиропом, приготовлен-
ным из 3-х чайных стаканов сахару с 3-мя чайными стаканами воды.
Сироп кипятят 10—12 минут, снимают с огня и полуостывший си-
роп ароматизируют несколькими каплями эссенции.
Кадаиф со сливками
Продукты и приготовление кадаифа со сливками те же, что и
кадаифа с орехами. Разница заключается в том, что орехи заме-
187
няют сливками. Когда кадаиф выпечен и залит сиропом, взбивают
500 г сливок с 7а стакана сахарной пудры и гарнируют кадаиф с
помощью шприца, покрывая его различными фигурками. Разбитые
сливки можно положить и внутрь самого кадаифа, но в таком случае
кадаиф пекут на двух противнях и заливают отдельно сиропом, а
затем кадаиф на одном противне заливают сливками, взбитыми с са-
харом; поверх него укладывают кадаиф из другого противня.
' Ре ване
Продукты: 5 яиц, х/2 чайного стакана сахару для теста, */2
чайного стакана муки, х/2 стакана манной крупы, 1х/2 чайного ста-
кана сахару для сиропа, 3 чайных стакана воды и несколько капель
эссенции — лимонной, ванилевой и др. по желанию.
Способ приготовления. Желтки яиц внимательно от-
делякр от белков. К желткам прибавляют х/2 чайного стакана саха-
ру и немного тепловатой.воды и взбивают веничком в теплом месте,
пока побелеют и увеличат свой объем в 3—4 раза. Белки взбивают
в пену; прибавляют их к желткам вместе с мукой и манной крупой,
при легком размешивании. Полученную смесь выливают на проти-
вень, постланный промасленной бумагой, расстилают равномерно на
бумаге и ставят в умеренный духовой шкаф па 10—15 минут. Когда
реване поставлено в духовой шкаф, последний нельзя открывать
до конца выпечки, так как от холодного воздуха реване спадает. Го-
товое реване очищают от приставшей бумаги, для чего выбрасыва-
ют его из противня нижней стороной вверх, затем оставляют остыть
и наконец заливают заранее приготовленным сиропом. Нужно сле-
дить, чтобы сироп не был горячим, а тепловатым.
Реване нарезают правильными квадратами, которые разрезают
по диагонали, и тогда получаются правильные треугольники.
Сарайское печенье
Берут черствый хлеб, срезают корку и нарезают его на ломтики
желанной формы: круглые, треугольные, четыреугольные и др.
Нарезанные ломтики панируют в 5 штуках яиц, взбитых с чайным
стаканом молока, и поджаривают в стакане горячего жира. После это-
го поджаренные ломтики укладывают на противень или большую
плоскую тарелку, оставляют их остыть и заливают тепловатым сиро-
пом, приготовленным из двух стаканов сахару и двух стаканов воды.
Сироп кипятят 10—15 минут, снимают с огня и ароматизируют не-
сколькими каплями эссенции.
188
Макароны, Лапша или кус-кус с брынзой или сахаром
Берут 500 г макарон, лапши или кус-кус, варят их в подсолен-
ной воде, процеживают через дуршлаг и промывают холодной водой.
Кладут обратно в кастрюлю и заливают х/2 чайного стакана горя-
чего масла.
Подают посыпанными измельченной брынзой, сыром или сахар-
ной пудрой.
Макароны, вермишель и лапша, запеченные в духовом шкафу
500 г макаронных изделий варят в достаточном количестве под-
соленной воды, чтобы не разварились или слиплись. Выбрасывают
на дуршлаг и промывают холодной водой, отцеживают и кладут на
противень, смазанный маслом; посыпают чайным стаканом измель-
ченной брынзы и заливают смесью из 4-их яиц, Р/2 стакана сахару,
г/2 л молока и х/2 стакана масла, хорошо взбитых. Пекут в сильном
духовом шкафу, пока не подрумянится.
При желании, можно не кластьъахар и брынзу, а только сахар
или только брынзу.
Блинчики с джемом, вареньем или повидлом .
Берут 6 столовых ложек белой муки; разбивают 4 яйца и к ним
постепенно прибавляют муку при помешивании веничком, прибавля-
ют понемногу холодного молока и размешивают, пока не получится
густая однообразная масса. После этого прибавляют еще около ста-
кана молока, а можно и немного больше,' пока при размешивании
не получится масса густоты бузы. Солят, можно прибавить немного
питьевой соды и столовую ложку сахару.
На сковородке разогревают до кипения немного масла и в него
разливательной ложкой наливают тесто. Быстрыми наклонениями
сковородки тесто разливают равномерно по всему ее дну, столовой
ложкой берут понемногу горячего жира и поливают края запекшего-
ся блинчика. Блинчик переворачивают несколько раз, подбрасывая
на сковородке или с помощью ножа или вилки. Готовые блинчики
подают с вареньем, джемом или повидлом, которые кладут посреди
блинчика, сворачивают его в форме трубочки, конверта и др. и по-
сыпают сахарной пудрой.
Вместо начинки блинчики можно подавать политыми фрукто-
выми или ягодными сиропами после того, как они были посыпаны
сахарной пудрой.
189
Блинчики, начиненные фруктами, в духовом шкафу
Два стакана муки постепенно разводят в двух стаканах воды,
солят и добавляют немного питьевой соды. Отдельно 5 яиц взбивают
в двух стаканах молока, соединяют с разведенной мукой, кладут
столовую ложку сахару, хорошенько размешивают и поджаривают
блинчики на горячей сковородке в небольшом количестве жира, для
каждого блинчика в отдельности. Тесто наливают на сковородку по-
ловником, блинчики переворачивают, чтобы поджарились с обеих
сторон.^По краям поливают небольшим количеством жира,.
Начинка для блинчиков готовится так же, как и для штруделя,
из фруктов, сахару, сухаря и мелкой корицы. Она может быть сде-
лана из яблок, айвы, груш, черешен, вишен, клубники, малины и др.
Очищенные фрукты или ягоды в количестве 750 г смешивают с г/2
чайного стакана сахару, ^2.чайного стакана толченой галеты или су-
харя и 1—2 чайными ложечками корицы. Приготовленную таким
образом начинку укладывают в трубочку с начинкой в середине. Свер-
нутые блинчики укладывают на смазанный маслом противень и зали-
вают смесью, приготовленной из 3-х яиц, взбитых в стакане молока
и 2—3 столовых ложках масла. Сверху посыпают сахарным песком
и пекут в духовом шкафу 10—15 минут.
Подают посыпанными сахарной пудрой.
Бухта
Полный чайный стакан муки тщательно размешивают деревян-
ной ложкой с 6-ю штуками яиц. Когда яйца и мука смешаны; при-
бавляют к ним стакан простокваши и чайную ложечку соды или
бакпульвера. От приготовленного теста берут полную столовую лож-1
ку и опускают в чайный стакан кипящего масла. (Ложку предвари-
тельно опускают в масло, чтобы к ней не прилипало тесто). Зажа-
ренные в масле пышки вынимают, остужают и обмакивают в тепло-
ватый сироп, приготовленный из 1х/2 стаканов сахару с таким же ко-
личеством воды, прокипяченный и ароматизированный несколькими
каплями лимонной, апельсинной или иной эссенции.
Жареные шарики из теста (бине-суфле)
2 чайных стакана воды ставят на огонь, чтобы вскипели вместе
с 3—4 столовыми ложками масла. Потом к воде постепенно прибав-
ляют стакан просеянной муки, размешивая деревянной ложкой;
190
продолжают мешать до тех пор, пока тесто начнет отделяться от
стенок посуды. После этого тесто снимают с огня и, когда оно нем-
ного остынет, вбивают в него одно за другим 10 яиц при постоян-
ном размешивании деревянной ложкой.
Из приготовленного таким образом теста вырезают ложкой ша-
рики, которые жарят в большом количестве кипящего масла. Вовре-
мя жарки шарики переворачиваются сами. Они будут готовы, когда
перестанут переворачиваться. Вынутым из масла шарикам дают по-
луостыть и вслед за этим их обмакивают в тепловатый сироп, приго-
товленный из Р/д чайных стаканов сахару и Р/4 чайного стакана во-
ды. Сироп ароматизируют эссенцией по желанию.
Тесто для приготовления лапши •
Лапша приготовляется из белой или обыкновенной пшеничной
муки.
Разбивают 40 яиц, прибавляют к ним стакан воды, чайную ло-
жечку соли и муки (сколько примет) для получения умеренно твер-
дого теста. Тесто месят до появления пузырей, оставляют в покое на
час, делят на лепешки, которые раскатывают скалкой в листы, тол-
щиной как тупая сторона ножа. Листы оставляют просохнуть и за-
тем режут. Резание лапши производят на доске острым ножом, зара-
нее перегнув лист несколько раз. Нарезанную лапшу высушивают
на солнце и потом слегка подпекают в слабом духовом шкафу или
русской печи, следя, чтобы лапша не пригорела.
Сохраняется в сухом месте в мешочке.
б) Куличи, кексы, рулеты и булочки
Куличи высшего качества
На 5 кг муки — 80 желтков и 10 белков, 900 г сахару, 3 порошка
ванилина, х/2 стакана изюму, 1 кг сливочного масла, немного соли,
1 кг молока и кусочек дрожжей размером 5X5 сантиметров.
Куличи обыкновенные
На 5 кг муки — 40 яиц, 1 кг сливочного масла или пополам со-
смальцем, Р/2 кг сахару, лимонная цедра и сок 1 лимона, немного
соли, 1 — 1у2 литра молока, х/2 стакана изюму и кусочек дрожжей
размером 5X5 сантиметров.
191
Куличи другого вида
На 1 кг муки — 8 яиц, 250 г смальца, 250 г сахару, цедра от
1/2 лимона, немного соли, 250 г молока и кусочек дрожжей разме-
ром 1X1 сантиметр.
Куличи из более мягкого теста
На 3 кг муки — 1 кг молока, 600 г сахару, х/2 чайного стакана
масла, х/2 стакана изюму, 15 яиц, немного соли, цедра и сок от 1
лимона и кусочек дрожжей размером 4X4 сантиметра.
Общие, правила приготовления куличей.
Примерно килограмм муки запаривают кипяченым молоком и разме-
шивают, пока не образуется жидкая каша. Оставляют остыть так,
чтобы в каше можно было удержать палец. Растворяют дрожжи в теп-
лом молоке (из предвиденного по рецепту), остерегаясь, чтобы не за-
парить дрожжей; добавляют полученную ранее мучную кашу и чай-
ную ложечку сахару. Цриготовленные таким образом дрожжи ста-
вят в теплом месте, чтобы взошли. Муку просеивают и высыпают в
корыто или иной большой сосуд, делают в ней углубление, в кото-
рое выливают яйца, разделенные на желтки и белки в соотношении,
указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц кла-
дут растворенный в молоке сахар, взошедшие дрожжи, соль и ли-
мон; масло прибавляют во время вымешивания теста. Тесто месят,
прибавляя время от времени понемногу растопленного масла; выме-
шивание продолжается до появления пузырей. После этого тесто по-
крывают и дают подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распре-
деляют по формам и противням, сообразно с возможностями и жела-
нием хозяйки. Формы смазывают маслом и наполняют тестом до
половины всего объема, при этом тесту придают желательную фор-
му кренделей, булочек и т. п. Во время формования теста к нему
прибавляют изюм. Распределенное по формам тесто ставят в теп-
лое место и, когда тесто взойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не
перебродило), куличи слегка обмазывают яичными белками и посы-
пают сахаром или втыкают зернышки миндаля.
Куличи пекут сначала в сильном духовом шкафу, а к концу —
в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой ще-
почкой; если на щепочке нет Залипшего сырого теста, то кулич готов.
Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, дела-
ют высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие ку-
личи пекут в более высоких печах.
192
Кекс с сиропом
Продукты: 250 г сливочного масла, 200 г сахару, 4 яйца,
500 г белой муки, 2 чайных ложечки бакпульвера, винный стакан
(120 г) молока, 200 г изюма (лучше, чтобы было по 100 г белого
и черного), сок и цедра от одного лимона (цедра должна быть на-
строгана на мелкой терке).
Продукты для сиропа: 250 г сахару, 250 г какао,
3—4 ложки горячей воды и столовая ложка растопленного кокосо-
вого масла.
Способ приготовления. Масло растирают в крем
вместе с сахаром; прибавляют по одному желтки, муку, молоко,
изюм, лимон и бакпульвер и после всего белки, взбитые в пену. Смесь
слегка размешивают и выливают в форму с отверстием, смазан-
ную маслом и посыпанную толченым миндалем. Пекут 1 — 1х/2 часа
в умеренном духовом шкафу. После выпечки кекс оставляют остыть
и заливают сиропом, приготовленным по следующему способу: какао
и сахар растворяют в горячей воде, предвиденной в рецепте, при-
бавляют заранее растопленное кокосовое масло и размешивают до
тех пор, пока не превратится в слегка сгущенную массу.
Обыкновенный кекс
Продукты: 500 г молока, 3 яйца, 250 г сахару, 200 г
сливочного масла (можно и смалец), х/2 чайной ложечки питьевой
соды, х/2 стакана изюма, цедра от половины лимона, протертая
на терке, 1/2 чайного стакана толченого миндаля и муки — сколько
понадобится, чтобы получить среднее тесто.
Способ приготовления. Масло и сахар взбивают до
состояния пены. К ним прибавляют один за другим желтки, молоко,
соду, лимонную цедру и постепенно муки при постоянном размеши-
вании. В конце прибавляют белки, взбитые в густую пену, изюм и
миндаль. Полученную смесь выливают в намазанную маслом форму
для кекса и пекут в сильном духовом шкафу около Р/2 часов. При
вынимании из духового шкафа кекс посыпают сахарной пудрой.
Легко приготовляемый кекс
П р о д у к т ы: берут одинаковый вес яиц, муки, сахару и
топленого масла. х
Способ приготовления. Масло взбивают веничком
(взбивание продолжается все время) с сахаром в течение тридцати
минут. Прибавляют яйца одно за другим и взбивание продол-
13. Книга домашней хозяйки
193
жается еще-10—15минут, потом кладут муку, смесь тщательно взби-,
ваюг и выливают в форму. Пекут в сильном духовом шкафу. При
вынимании из духовки кекс посыпают сахарной пудрой. При жела-
нии можно положить в кекс около х/2 стакана изюма и засахарен-
ные фрукты: смоквы, абрикосы и др.
Мраморный кекс
Продукты: 2 чайных стакана сахару, 6 яиц, чайный стакан
сливочного масла, натертая на терке цедра от одного лимона, чайная
ложечка бакпульвера, чайный стакан молока и 4 чайных стакана бе-
лой муки.
Способ приготовления. Масло растирают с сахаром,
прибавляют желтки один за другим, молоко, в котором растворяют
бакпульвер, муку, лимонную цедру и в конце — белки, взбитые в
густую пену. После прибавления белков смесь слегка размешивают
и делят на две равные части. В одну половину кладут 2 столовых
ложки какао в порошке. Смазывают маслом форму, в которой будет
выпечен кекс, берут из одной половины смеси половник и разливают
по дну формы. Потом берут столько же от другой половины смеси
и выливают равномерно на уже вылитую смесь первой половины; при-
ем повторяется до тех пор, пока не будет исчерпана вся масса смеси.
Приготовленный таким образом кекс в разрезе похож на мрамор.
Когда кекс вынут из духового шкафа и остыл, его глазируют расто-
пленным шоколадом или посыпают сахарной пудрой.
Масляный кекс ,
Продукты: 4 яйца, х/2 чайного стакана изюма, сахар, мука,
масло — каждого продукта по весу 4-х яиц. Например, если 4 яйца
весят 172 грамма, то и каждого из этих продуктов нужно взять по
172 грамма.
Способ приготовления. Масло с сахаромрастирают
до состояния пены, прибавляют муку и изюм. Яйца вбивают в кон-
це одно за другим, белок и желток вместе; размешивание продолжа-
ется, пока не будут хорошо взбиты яйца. Выливают в смазанную
маслом форму и пекут. Еще горячий кекс посыпают сахарной пудрой.
Свернутый пандишпан
Берут 7 яиц, отделяют желтки и тщательно сбивают их с 7-ю
столовыми ложками сахарной пудры. Прибавляют 7 столовых
194
ложек белой муки и немного пропущенной через терку лимонной це-
дры. В конце прибавляют белки, взбитые в густую пену. Смесь слег
ка размешивают и выливают на широкий противень, с таким расче-
том, чтобы толщина пласта смеси была в палец. Пекут в духовом
шкафу до получения красноватого цвета. Еще горячий пандишпан
опрокидывают на полотно, намазывают вареньем или повидлом и,
подымая двумя углами полотна один край, свертывают пандишпан
по наклонной плоскости в рулет. Когда рулет остынет, его глази-
руют растопленным шоколадом. Вместо глазировки можно посыпать
сахарной пудрой, пока пандишпан еще горячий.
Эффектный кекс
Продукты: 6 яиц, 6 столовых ложек сахарной пудры, рюмка
коньяка, столовая ложка толченого сухаря, муки — сколько потре-
буется, измельченная на терке цедра и сок от х/2 лимона, х/2 чайного
стакана изюма.
Продукты для крема: 100 г сливочного масла, плитка
шоколада, 2 столовых ложки сахарной пудры, 3—4 яйца, 250 г мин-
даля для гарнира.
Способ приготовления. Сахар взбивают с желтками,
к которым прибавляют коньяк, лимонный сок, цедру, изюм и муку
до получения теста кексовой густоты и в конце прибавляют белки,
взбитые в пену. Сейчас же, как только прибавлены белки, смесь выли-
вают в предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарем
кастрюлю или форму и пекут в умеренно сильном духовом шкафу.
Готовый кекс вынимают из формы еще в горячем состоянии, остав-
ляют остынуть и обмазывают кремом, приготовленным следующим
способом: яйца — белки и желтки вместе — взбивают с сахаром в гу-
стую пену. Масло нарезают мелкими кусочками и растирают дере-
вянной ложкой’пока не станет белым, как сметана. Шоколад, настро-
ганный ножом, растапливают на огне с маленькой кофейной чаш-
кой горячей воды. Когда шоколад превратится в кашу, дают ему не-
много остыть, прибавляют к нему масло и размешивают, пока не по-
лучится густая жирная шоколадная смесь. После этого готовую смесь
яиц с сахаром постепенно прибавляют к шоколадной смеси при
постоянном размешивании.
Выпеченный и остывший кекс разрезают горизонтально на три
части, которые затем соединяют посредством 2/3 крема. Остальным
кремом намазывают верхнюю часть кекса. Миндаль режут на поло-
ски вдоль зерен и эти полоски неочищенными втыкают в верхнюю
часть кекса после обмазывания его кремом.
Воткнутые таким образом миндалинки придают кексу вид ежа.
195
Ореховый кекс
Продукты: 2 чайных стакана сахару, чайный стакан сливо-
чного масла, 3 чайных стакана муки, чайный стакан молока, 4 яйца,
2 чайных стакана толченых грецких орехов, чайная ложечка соды,
немного винной кислоты и 1 порошок ванилина.
Способ приготовления. Масло хорошо растирают с
сахаром, желтки прибавляют один за другим при постоянном разме-
шивании. Постепенно прибавляют молоко, соду, муку, орехи/вани-
лин и в заключение — белки, взбитые в пену. Размешанное тесто вы-
ливают в продолговатую форму, смазанную маслом, и пекут в уме-
ренно-сильном духовом шкафу. Когда кекс готов, дают ему остыть
и‘заливают шоколадом, растопленным в горячей воде, или посыпают
сахарной пудрой.
Бисквитный рулет
Продукты: 125 г муки, 125 г сахару, 5—6 яиц, измельчен-
ная цедра от половины лимона, 5—6 столовых ложек повидла, г/з
чайного стакана толченого миндаля, предварительно немного под-
румяненного в духовом шкафу.
Способ приготовления. Сахар, желтки и лимонную
цедру растирают деревянной ложкой более получаса, после чего к
ним прибавляют хорошо взбитые белки. В конце прибавляют муку.
Полученную смесь выливают на четырехугольный противень, тонко
смазанный маслом и постланный промасленной бумагой, ставят в
сильный духовой шкаф и выпекают. Готовую лепешку вынимают из
духового шкафа, опрокидывают, очищают от приставшей к ней бу-
маги и намазывают повидлом, сворачивают в трубку и еще теплый
рулет заворачивают в чистую бумагу, в которой оставляют до осты-
вания. Затем бумагу удаляют, рулет намазывают повидлом и посы-
пают толченым миндалем.
Рулем с изюмом
6 желтков взбивают хорошо с 4 столовыми ложками молока,
5 столовыми ложками белой муки и 3—4 столовыми ложками саха-
ру. В конце прибавляются белки, взбитые в пену. Смесь выливают
на продолговатый противень, застланный промасленной бумагой, и
пекут в сильном духовом шкафу. Выпеченную лепешку опрокиды-
вают на салфетку, очищают от приставшей бумаги, намазывают
слегка повидлом и посыпают изюмом. Поднимая одну сторону сал-
фетки, сворачивают в рулет и посыпают сахарной пудрой.
196
Пандишпановый рулет с вареньем или джемом
Продукты: 4г/а столовой ложки муки, 6 столовых ложек са-
хару, 6 яиц и 1 порошок ванилина.
Приготовление. Отделяют желтки от белков; к желткам
прибавляют сахар и взбивают в теплом месте, пока смесь не сгу-
стится и побелеет. Прибавляют муку и взбитые в пену белки, осто-
рожно размешивая смесь, чтобы не спала. Выливают смесь на про-
тивень с низкими закраинами, застланный по дну промасленной бу-
магой, распределяют равномерно в пласт, толщиною в палец, и пекут
в умеренно-сильном духовом шкафу 15—20 минут. Вынутую из ду-
ховки готовую лепешку опрокидывают на салфетку, очищают от при-
ставшей бумаги, намазывают вареньем или джемом и,'подымая один
край салфетки, сворачивают в рулет. Верхнюю сторопу готового ру-
лета можно намазать кремом или посыпать сахарной пудрой.
Домашние булочки к чаю
Берут 1 кг муки, 8 яиц, 4 столовых ложки масла и 1/2 чайного
стакана сахару; из перечисленных продуктов делают тесто, ко-
торое месят полчаса. Затем из него делают различной формы було-
чки или бублики. Приготовленные изделия опускают в кипящую во-
ду, в которой они находятся до тех пор, пока сами не всплывут на
поверхность. После этого их вынимают, посыпают сахаром и пекут
в горячем духовом шкафу.
Сдобные булочки
Продую ты: 4 чайных стакана муки, 4 яйца, неполный чай-
ный стакан молока, неполный чайный стакан сахару, 12 г дрожжей,
соль, измельченная лимонная цедра, маленькая рюмка рома и не-
много тмина.
Тесто приготовляется так же, как для кулича; потом разделы-
вают на шарики, которые раскатывают скалкой в лепешки элипсо-
видной формы длиной около 10 см и шириною 5—6 см. Кладут на-
чинку по желанию из варенья, джема, орехов или повидла.Тесто
заворачивают вокруг начинки в форме продолговатой булочки. Бу-
лочки укладывают на смазанный маслом противень, дают им подой-
ти, намазывают взбитым яйцом, посыпают по выбору тмином, мел-
кой морской солью или маком и пекут в умеренном духовом шка-
фу. Посыпанные солью булочки подаются перед едой, а сладкие —
к чаю или кофе.
197
Ореховые булочки
П р оъд у к т ы: 70 г сахару, 100 г толченых грецких орехов,
порошок ванилина, 280 г муки и 200 г сливочного масла.
С п особ приготовления. Масло разрезают на малень-
кие кусочки, растирают в пену и прибавляют к нему муку и орехи.
Из полученного теста формуют булочки, укладывают на смазанный
маслом противень и пекут в умеренном духовом шкафу, пока не под-
румянятся. Вынутые из печки булочки обваливают в толченом са-
харе, смешанном с 1—2 порошками ванилина.
Ванильные булочки
Продукты: 260 г муки, 280 г сливочного масла, 140 г
толченого сахару, 140 г толченого миндаля, порошок ванилина.
Способ приготовления. Масло разрезают на малень-
кие кусочки и растирают деревянной ложкой до состояния пены,
после чего постепенно прибавляют муку. Из полученного теста при-
готовляют палочки толщиною в палец. Палочки сгибают в форме по-
лумесяца, укладывают на противень, посыпанный мукою и пекут, по-
ка не подрумянятся.
Еще горячие палочки обваливают в сахаре, смешанном с вани-
лином и толченым миндалем.
в. Пирожки, соленки и печенья с медом
Соленки с брынзой
Продукты: чайный стакан молока, чайный стакан смальца,
столовая ложка аммиачной соды, 250 г брынзы, измельченной на
терке, и 1 яйцо.
Из перечисленных продуктов делают вечером тесто,, а утром
его разделывают на витые палочки, которые укладывают на лист,
смазанный маслом. Затем палочки намазывают взбитым яйцом и
пекут, пока не подрумянятся.
Соленки с творогом
Продукты: 150 г хорошо отжатого свежего творога, 150
г муки, 150 г масла.
Из масла, муки и творога замешивают тесто и оставляют его
198
постоять 2—3 часа в холодном месте. Потом раскатывают в толстый
лист, нарезают на четырехгранные палочки, длиной около 10 см, и
жарят в горячем жиру. Зажаренные палочки еще горячими посы-
пают сахарной пудрой, смешанной с толченой корицей.
Обыкновенные солении
Продукты: 280 г муки, 6 столовых ложек молока, 100 г
топленого масла, 2 чайных ложечки бакпульвера, чайная ложечка
соли, желток, столовая ложка сахару.
Способ приготовления. Растопленное масло разме-
шивают несколько минут, потом последовательно прибавляют молоко,
муку, соль и бакпульвер. Размешивание деревянной ложкой продол-
жается до тех пор, пока не получится умеренно твердое тесто, из
которого приготовляют палочки одинаковой (около 10 см) длины,
обмазывают их желтком и посыпают тмином. Укладывают их на сма-
занный маслом противень или лист и пекут до легкого подрумяни-
вания.
Красные соленки
Продукты: 250 г сливочного масла, 250 г растертой брын-
зы, 500 г белой муки, 4 желтка и столовая ложка сладкого молото-
го красного перца.
Из перечисленных продуктов замешивают тесто, которое после
вымески оставляют постоять полчаса. Затем тесто раскатывают в
толстый лист, из которого нарезают продолговатые палочки. Нама-
зывают их желтком и посыпают тертым на терке кашкавалом. Со-
ленки выпекают в умеренном духовом шкафу.
Жареные пирожки
Пр од-ук ты: Две чайных ложки простокваши, желток, г/2
столовой ложки топленого масла, щепотка соли, х/4 чайной ложечки
питьевой соды, х/2 столовой ложки сахару и муки, сколько примет.
Из перечисленных продуктов вымешивают умеренно твердое те-
сто, которое разделяют на 8 комочков и последние раскатывают в
лепешки 7—8 см в диаметре. Лепешки смазывают маслом, накла-
дывают одна на другую, соединяя по 4 штуки.
Раскатывают 2 листа, хорошо намазывают их растопленным ма-
слом и слегка посыпают мукой. Листы разрезают в 7—8 местах, ос-
тавляя в центре неразрезанный круг; обрезки собирают и вновь рас-
катывают в лист толщиной в х/2 сантиметра. На один из кругов ук-
199
ладывают начинку — повидло, джем, мясо, приготовленное для на-
чинки, а другим листом покрывают. Горячим ножом разрезают пи-
рог на четырехугольные или треугольные пирожки, защипывают
края и жарят в горячем масле на умеренном огне. Подают теплыми.
Пышные пирожки
Замешивается умеренно твердое тесто из 1 яйца, г/2 чайного ста-
кана простокваши, по г/2 чайной ложечки питьевой соды и кремотар-
тара, у2 столовой ложки сахару, щепотки соли, столовой ложки ма-
сла и муки, сколько примет.
Готовое тесто раскатывают в лист, намазывают его маслом и ук-
ладывают на салфетку, с помощью которой лист сворачивают в тру-
бку. Трубку разрезают поперек на трубочки длиною 5—6 см. Трубо-
чки эти ставят на стол вертикально и ударом руки превращают в
лепешки, в середину которых кладут начинку из поджаренного мо-
лотого мяса,, посоленного по вкусу и сдобренного черным перцем.
Лепешки сворачивают продолговатыми по форме и жарят в горячем
жиру непосредственно перед подачей на стол. Подают к бульону.
Пирожки из масляного теста
Берут 150—200 г сливочного масла или сырого свиного шпига,
тщательно очищенного от пленок. Из 1/о чайного стакана молока,
1 яйца, соли и муки, сколько понадобится, приготовляют умеренно
твердое тесто. Затем его раскатывают скалкой в лист толщиной в
палец. Масло или шпиг нарезают мелкими кусочками, которые
укладывают на одной половине листа, а другую половину завора-
чивают поверх начинки; таким образом, начинка заворачивается в
тесто, которое вместе с начинкой раскатывают скалкой в большой
лист. После этого четыре края листа заворачивают конвертом и лист
снова раскатывают. Эту операцию повторяют 5—6 раз. Полученное
тесто оставляют в холодном месте на 15 минут и вновь раскатывают
в лист толщиной с фарфоровое блюдце. На половину так приготов-
ленного листа укладывают любую начинку, которую покрывают дру-
гой половиной. Чайным стаканом вырезают пирожки и укладывают
на смазанный маслом противень, намазывают яйцом и пекут в уме-
ренном духовом шкафу.
Пирожки на дрожжах
Берут х/2 чайного стакана подогретого молока или воды, приба-
вляют немного соли, кусочек дрожжей величиною с грецкий орех и
200
немного муки, так, чтобы получилась жидкая каша, которую ставят
в тепле взойти. Когда тесто начнет бродить, к нему прибавляют
2 яйца, 2 столовых ложки масла и муки столько, чтобы получи-
лось обыкновенное тесто для куличей. Тщательно вымешенное тесто
оставляют в тепле, и, когда взойдет, раскатывают в лист толщиною
около 1 сантиметра, нарезают на квадраты или прямоугольники, на
которые укладывают начинку, заворачивают тесто в виде булочек,
намазывают яйцом и пекут в умеренном духовом шкафу.
Вареные пирожки
Замешивают тесто из 2-х желтков, 2х/2 столовых ложек воды,
немного соли и РД чайного стакана муки. Готовое тесто раскаты-
вают в не очень тонкий лист, на половине которого укладывают на-
чинку; лист перегибают, покрывая начинку, прижимают и стаканом
нарезают небольшие круглые пирожки. Края пирожков прижимают
друг к другу или защипывают и пирожки опускают в кипящий бу-
льон. Когда все пирожки опущены, кастрюлю с бульоном ставят на
умеренный огонь, чтобы варились медленно. Готовые пирожки
всплывают на поверхность и вынимаются с помощью шумовки. Бу-
льон процеживают и подают с пирожками.
Несколько рецептов начинок для пирожков
1. Начинка из мяса. 250 г мяса рубят кухонным ножом
или смалывают на мясорубке вместе с 1—2 головками лука, хоро-
шо поджаривают в 1—2 столовых ложках масла, посыпают черным
перцем, солью и мелко нарубленной петрушкой.
2. Начинка из сырого мяса. 250 г сырого нежир-
ного мяса мелко рубят и смешивают с головкой измельченного лука,
небольшим количеством черного перца, солью и двумя желтками
или целым яйцом.
3. Начинка из вареных яиц. 250 г мяса рубят ку-
хонным ножом или на мясорубке вместе с 1—2 головками лука, под-
жаривают с 1—2 столовыми ложками масла, прибавляют соль, чер-
ный перец, 2—3 крутых мелко нарубленных яйца и мелко нарублен-
ную петрушку.
4. Начинка из грибов. 500 г грибов очищают, моют,
измельчают и тушат с 1—2 столовыми ложками масла вместе с го-
ловкой мелко нарезанного лука. Когда грибы станут мягкими, при-
бавляют х/2 столовой ложки муки, соль и черный^перец.
5. Начинка из рыбы. Рыбу без мелких костей — судак,
201
сом, стерлядь, осетрину, камбалу — варят, мелко рубят и прибавля-
ют к ней срль и черный перец.
6. Начинка из капусты. Небольшой свежий кочан
капусты нарезают большими кубиками, ошпаривают кипятком, от-
цеживают и тушат с 2—3 столовыми ложками масла. Солят, посы-
пают черным перцем и размешивают с 2 мелко нарубленными кру-
тыми яйцами.
7. Начинка из мозгов. Телячий или говяжий мозг
варят в подсоленной воде, к которой прибавлена кофейная чашечка
уксуса и положены коренья для супа. Сваренный мозг очищают от пле-
нок. Отдельно тушат головку мелко нарезанного луку с 1—2 столо-
выми ложками масла; к этому луку прибавляют мелко нарубленный
мозг, */2 столовой ложки муки, соль, лимонный сок и черный перец.
8. Начинка из творога. 250 г творога смешивают с 2—3
яйцами и солят.
9. Начинка из риса. Чайный стакан риса варят, про-
цеживают и смешивают с 2 мелко нарубленными крутыми яйцами,
столовой ложкой масл^ солью и черным перцем.
10. Начинка из брынзы. 250 г старой брынзы измель-
чают и смешивают с 3 желтками; при желании можно прибавить сто-
ловую ложку толченого,сахару.
11. Начинка из кашкавала. Берут 250 г старого
кашкавала, половину которого измельчают на терке, а другую по-
ловину нарезают мелкими кубиками, смешивают с 1—2 яйцами или
с 3 желтками.
12. Начинка из ветчины. 250 г вареного окорока
мелко рубят ножом и смешивают с 2-мя крутыми яйцами, так же
мелко нарубленными, и головкой лука, измельченной на терке. По-
сыпают черным перцем. --
Славянский медовый пряник
Варят 500 г меда с 250 г сахару, прибавив х/2 чайной ложечки
измельченной гвоздики и столько же корицы. Готовый сироп остав-
ляют остыть. Затем в сироп постепенно прибавляют 500 г ржаной и
1 кг пшеничной муки, 2 желтка и 2 чайных ложечки питьевой соды.
Полученное тесто тщательно вымешивают, формуют из него различ-
ные печенья, которые укладывают на лист и пекут в очень сильном
духовом шкафу.
Русский медовый пряник
Нагревают 1 кг меда и смешивают с 2 желтками, заранее растер-
тыми до белого цвета с 1—2 столовыми ложками сахару. К меду
и желткам прибавляют чайную ложечку толченой гвоздики, 4 чай-
202
них ложечки мелкой корицы, чайную ложечку питьевой соды и около
1 кг муки. В конце прибавляют белки, взбитые в пену. Всю смесь вы-
ливают на предварительно смазанный маслом противень и пекут в
умеренно сильном духовом шкафу 40—50 минут.
Нарезают после того, как остынет.
Медовый пряник
Тщательно смешива(от: 100 г меда, 100 г муки, столовую
ложку мелкого сахару, яйцо, сок от половины лимона, х/2 чайной ло-
жечки корицы, х/2 чайной ложечки толченой гвоздики, 60 г толче-
ных грецких орехов и х/4 чайной ложечки питьевой соды. Смесь вы-
ливают на предварительно смазанный маслом противень и пекут в
умеренном духовом шкафу.
Обыкновенный медовый пряник
Смешивают на-огне 500 г меда с 200 г сахару и 150 г сли-
вочного масла. К полученной смеси прибавляют постепенно 1 кг му-
ки, чайную ложечку корицы, х/2 чайной ложечки гвоздики и чайную
ложечку питьевой соды.
Из перечисленных продуктов замешивают умеренно твердое те-
сто. Если предвиденной муки окажется мало, то можно прибавить.
Тесто равномерным пластом укладывают на предварительно смазан-
ный маслом противень и пекут в умеренном духовом шкафу до 1х/2
часов. После выпечки нарезают прямоугольными или квадратными
кусками.
Булочки с медом
Продукты: чайный стакан смальца, чайный стакан молока,
муки — сколько примет, х/2 чайного стакана толченых грецких орехов
и 250 г меда.
Из смальца, молока, муки и небольшого количества соли заме-
шивают мягкое тесто. Тесто раскатывают в лист толщиною х/2 см,
из которого с помощью стакана вырезают кружочки. На каждый
кружочек кладут начинку, приготовленную из орехов и меда. Сво-
рачивают кружочек в виде ушка или треугольника и соединяют края
защипыванием. Полученные булочки укладывают на противень или
лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Пекут в сильном ду-
ховом шкафу. Еще горячие булочки погружают в жидкий сироп, при-
готовленный из 250 г сахару и 250 г воды, а потом вываливают в
сахарном песке.
203
Медовые бисквиты
Продукты: 2 яйца, столовая ложка масла, винный стакан
меда, 3 столовых ложки сахару, чайная ложка аммиачной соды, по
чайной ложке толченой гвоздики и корицы, муки, сколько примет.
Мед растапливают вместе с сахаром, прибавляют масла и за-
тем остальные продукты; замешивают умеренно твердое тесто и ра-
скатывают в толстый лист. С помощью рюмки вырезают круглые
бисквиты, которые укладывают на смазанный маслом лист. Нама-
зывают бисквиты белком и посыпают маком. Пекут в умеренно
сильном духовом шкафу.
г. Бисквиты и коржики
Масляные бисквиты
Продукты: 125 г сливочного масла, 125 г муки, 100 г са-
хару, 2 желтка и цедра Т)т х/2 лимона.
Способ приготовления. Масло с сахаром растирают
в пену, постепенно прибавляют желтки, муку, измельченную цедру.
Вымешивают тесто, которое раскатывают в лист толщиной около
х/2 см, из него вырезают бисквиты различной формы. Укладывают
их на лист, смазанный маслом, обмазывают белками и посыпают
толчеными орехами или миндалем. Потом пекут в умеренном духо-
вом шкафу до светлокоричневого цвета.
Обыкновенные бисквиты
Продукты: 4 яйца, винный стакан сахару, чайная ложечка
аммиачной соды, 2 порошка ванилина, 2 столовых ложки сливочного
масла и белой муки, сколько примет.
Из перечисленных продуктов приготовляют умеренно твердое
тесто. Раскатывают его в тонкий (как для лапши) лист и режут на
бисквиты различной формы.
Бисквиты укладывают на лист, смазанный маслом, и пекут в
умеренном духовом шкафу. *
Шоколадные бисквиты
Продукты: 100 г масло, 100 г муки и 50 г толченого и
просеянного сахару.
Масло хорошенько растирают и к нему прибавляют муку и са-
хар. Полученное тесто раскатывают в лист толщиной с фарфоровое
204
блюдечко. Вырезают круглые бисквиты, укладывают их на лист, сма-
занный маслом, и пекут в умеренном духовом шкафу. В это время
в столовой ложке горячей воды размывают кусок шоколада, в кото-
рый обмакивают бисквиты лицевой стороной, и, складывая по 2 би-
сквита, склеивают их шоколадом.
Бисквиты к чаю
Растапливают на огне 150 г масла, прибавляют 140 г сахар-
ной пудры, х/з чайного стакана молока и измельченную лимонную
цедру. Нагретую смесь снимают с огня и прибавляют 300 г муки.
Полученное тесто хорошо вымешивают, раскатывают в лист и наре-
зают с помощью стакана или рюмки на бисквиты. Приготовленные
таким образом бисквиты обмазывают желтком и пекут в умеренном
духовом шкафу. Когда остынут, обмакивают в растопленный шо-
колад.
Бисквиты с орехами
Тщательно растирают 4 яйца, чайный стакан сливочного масла
и чайный стакан сахару. Затем к смеси прибавляют полный чайный
стакан толченых грецких орехов и муки, сколько необходимо, чтобы
получилось умеренно мягкое тесто. Полученное тесто раскатывают
в лист толщиною у2 см и нарезают на бисквиты различной формы,
которые укладывают на смазанный маслом лист и пекут в умерен-
ном духовом шкафу.
Рассыпчатые бисквиты с миндалем
Берут 200 г сливочного масла и растирают деревянной лож-
кой до состояния пены. К маслу прибавляют 2 яйца, 125 г толче-
ного сахару,-100 г миндаля, пареного в горячей воде, очищенного
от кожицы и мелко истолченного, измельченную лимонную цедру
от 1 лимона, 500 г муки и порошок ванилина. Из перечисленных
продуктов приготовляют мягкое и эластичное тесто, которое раска-
тывают в лист, как для лапши, и нарезают на бисквиты желанной
формы. Полученные бисквиты укладывают на смазанный маслом
лист, намазывают размешанным яйцом и пекут в умеренном духо-
вом шкафу, пока не подрумянятся.
Бисквиты скорого приготовления
Размешивают очень тщательно 4 яйца с 100 г толченого саха-
ру; размешивание продолжается до тех пор, пока смесь не сгустится
и побелеет. Прибавляют рюмку рома или коньяка, несколько капель
205
апельсинной эссенции и 60 г белой муки. Полученную смесь хоро-
шо разбивают и наливают в воронку, сделанную из чистой бумаги.
В нижней части воронки оставляют отверстие величиной в палец.
Из этого отверстия смесь выпускают тонкими палочками на лист,
слегка смазанный маслом. Бисквиты пекут в умеренном духовом
шкафу.
Сладкие бисквиты
Два белка взбивают с г/2 стакана мелко толченого сахару в гу-
стую пену. К ним прибавляют 100 г' белой муки, 50 г толченых
грецких орехов и немного изюма. Из перечисленных продуктов при-
готовляют тесто и делают бисквиты, которые пекут в умеренном
шкафу. Если количество бисквитов недостаточно, то можно увели-
чить количество продуктов, соблюдая указанную пропорцию.
Шприцованные бисквиты
Деревянной ложкой растирают 140 г сливочного масла, дви-
гая ложку только в одном направлении. Масло размешивают до со-
стояния пены и прибавляют чайный стакан мелко истолченного и
просеянного сахару, 3 яйца, г/2 чайной ложечки питьевой соды, г/2
чайной ложечки кремотартара, соль и порошок ванилина. Выше-
упомянутые продукты замешивают с 500 г тонкой белой муки.
Жидковатое тесто наливают в полотняный рукав для гарнировки и
шприцования, вставляют желанный шприц и шприцуют бисквиты
на лист, смазанный маслом, а затем пекут в сильном духовом шка-
фу-
Бишкоты
<»
Берут 6 яиц и отделяют желтки от белков; желтки сбивают ве-
ничком до загустения вместе с 75 г сахарной пудры. Белки взби-
вают в пену с 50 г сахарной пудры. Затем разбитые желтки осто-
рожно размешивают со взбитыми в пену белками, прибавляя посте-
пенно 115 г белой муки при легком размешивании. Противень по-
шире устилают тонкой газетной бумагой, которую посыпают мукой и
на нее быстро выливают готовое тесто. С помощью кусочка картона
от папиросной коробки очищают все тесто из сосуда и распределяют
равномерным пластом. Пекут в умеренном духовом шкафу. Прежде
чем вынуть из духового шкафа, посыпают толченым и просеянным са-
харом. Очищают от прилипшей бумаги, легко смачивая ее водой.
Остывшее тесто нарезают на узкие продолговатые бишкоты, ко-
торые подают обыкновенно к кофе, мороженому, шампанскому.
206
Коржики
Продукты: 280 г масла, 120 г сахарной пудры, 3 желтка,
420 г белой муки и цедра от г/2 лимона.
Способ приготовления. Масло растирают с сахаром
около 15 минут, после чего прибавляют по одному желтки при
постоянном размешивании. Потом постепенно прибавляют муку и
замешивают тесто, из которого делают коржики по желанию хозяй-
ки. Оформленные коржики окунают во взбитый желток и посыпают
мелко толченым миндалем, после чего укладывают на лист смазан-
ный маслом и пекут в умеренно сильном духовом шкафу.
Свернутые коржики
Из г/4 литра воды, чайного стакана масла, муки — сколько при-
мет—и немного соли приготовляют умеренно твердое тесто. Его рас-
пределяют и раскатывают на маленькие лепешки толщиной около
х/2 см. На каждую лепешку кладут ореховую начинку, приготовлен-
ную из толченых грецких орехов, сахару и корицы. Лепешки заво-
рачивают вокруг начинки в форме рыбок, укладывают на лист и пе-
кут в умеренном духовом шкафу. Отдельно варят сироп из 250 г
сахару и 250 г воды, в который обмакивают выпеченные и остыв-
шие коржики. Их быстро вынимают и вываливают в мелко толче-
ном сахаре.
Разные виды целувок (безе)
Продукты для отдельных видов целувок:
а) 4 белка, чайный стакан сахарной пудры и 1—2 порошка ва-
нилина;
б) 5 белков, 320 г сахарной пудры и столовая ложка уксуса;
в) 2 белка, 140 г сахарной пудры, 140 г толченых грецких
орехов, миндаля или лесных орехов.
Приготовление всех рецептов одинаково. Сосуд, в котором де-
лают целувки, ставят над кастрюлей с горячей водой. Белки с са-
харной пудрой взбивают веничком, пока не-получится густая пена,
которая задерживается на проволоке, когда стараются захватить ее
веничком. Полученную пену накладывают в специальный рукав, на
нижнем суженном краю которого поставлен шприц, с помощью ко-
торого шприцуют целувки различной формы на промасленную
бумагу. Пекут в умеренном духовом шкафу.
Если хозяйка желает, чтобы целувки были с толчеными ореха-
ми, миндалем или лесными орехами, тогда орехи раскладывают на
бумаге кучками и на эти кучки шприцуют взбитые белки, сжимая
рукав правой рукой, чтобы пена из белков могла проникнуть меж-
ду зернами толченых орехов или миндаля.
207
Жареные коржики с творогом
Берут'300 г свежего и очень хорошо отжатого творога, 300 г
свежего масла и 300 г белой муки. Из перечисленных продуктов
приготовляют тесто, которое, если нужно, солят. Тесто оставляют на
2—3 часа в холодном месте и затем формуют на длинные палочки
или бублички, которые жарят в горячем масле или смальце. Вынув
из масла, их тут же посыпают мелким сахаром, смешанным с тол-
ченой корицей.
Жареные коржики с сухарем
Продукты: х/2 литра молока, З.яйца, 3 столовых ложки бе-
лой муки, измельченная цедра от */2 лимона, стакан сахару.
Приготовление. Один белок отделяют, а остальные 3
желтка и 2 белка взбивают около 5 минут вместе с сахаром, затем при-
бавляют муку. Смесь тщательно взбивают и постепенно прибав-
ляют молоко при постоянном помешивании. Кладут и лимонную
цедру. Ставя! смесь на слабый огонь и размешивают, пока не сгу-
стится без закипания. Сгущенную смесь выливают на смазанный
маслом противень, после чего оставляют ее полностью остыть и на-
резают мокрым ножом на ромбовидные куски, которые обмазывают
отдельно взбитым белком. После этого куски вываливают в толче-
ной и просеянной галете (сухаре). Жарят в горячем жиру, пока не
подрумянятся, затем посыпают сахарной пудррй.-
Коржики с кунжутом
Берут чайный стакан смальца и тщательно размешивают с чай-
ным стаканом сахарной пудры. Прибавляют по одному 3 яйца при
постоянном размешивании. Чайную ложечку аммиачной соды вро-
вень с краями растворяют в тепловатой воде и прибавляют к смеси.
Затем прибавляют муки столько, сколько необходимо для того,
чтобы получить умеренно твердое тесто, из которого приготовляют
лепешки и раскатывают их в листы толщиной х/2 см.
Вырезают коржики, обмазывают их взбитым яйцом и посыпают
семечками кунжута.
Укладывают на смазанный маслом лист и пекут в умеренном
духовом шкафу.
208
16. МОЛОЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ
Крем ванильный
Продукты: г/2 «литра молока, 250 г сахару, 3 яйца, 100 г
муки или 70 г крахмальной (картофельной) муки, 2 порошка ва-
нилина.
С п особ приготовления. Желтки и сахар хорошо
взбивают; молоко кипятят в отдельном сосуде и прибавляют к желт-
кам при быстром размешивании веничком. Муку или крахмал разме-
шивают в небольшом количестве холодной воды и, прибавив к кипя-
щему молоку, кипятят его на слабом огне 5—6 минут, при постоян-
ном помешивании. После этого молоко снимают с огня и прибав-
ляют ванилин. Белки взбивают в пену й прибавляют к остуженно-
му крему. Полученную таким образом смесь легонько размешивают
и разливают в тарелки или вазочки.
Другой ванильный крем
Продукты: г/2 литра молока, 4 ровных столовых ложки бе-
лой муки, 2 порошка ванилина, 4 столовых ложки сливочного масла,
чайный стакан сахарной пудры, х/2 стакана вишневого варенья.
Приготовление. Муку размешивают в молоке, прибав-
ляют ванилин и варят, пока не сгустится. Масло и сахар растирают
отдельно до состояния пены и постепенно прибавляют к остужен-
ному крему при постоянном размешивании. Полученный крем раз-
ливают в тарелки или вазочки и украшают вишневым варенье^.
Крем шоколад
Продукты: у2 литра молока, 250 г сахару, 3 яйца, 100 г
муки или 70—80 г крахмальной (картофельной) муки, 50 г какао
и несколько капель эссенции — лимонной, апельсинной или ваниль-
ной.
И. Книга домашней хозяйки
209
Способ приготовления. Желтки и сахар растирают
деревянной ложкой или взбивают веничком: молоко кипятят в от-
дельном сосуде, снимают с огня и постепенно выливают в желтки
при энергичном размешивании веничком. Муку или крахмал пред-
варительно размешивают в небольшом количестве воды или моло-
ка, прибавляют к приготовленной смеси, ставят на слабый огонь,
кипятят 5—6 минут и непрерывно размешивают. Снятый с огня крем
ароматизируют с помощью эссенции, прибавляют какао и взбитые
в пену белки, осторожно размешивают и внимательно выливают в
тарелки или вазочки, пока еще теплый.
Крем карамель
Продукты: 6 яиц, литр молока, 2 чайных стакана сахару;
для карамели .— х/4 чайного стакана сахару и порошок ванилина или
несколько капель эссенции.
Способ приготовления. Яйца, сахар и молоко сме-
шивают и взбивают венЪчком на слабой печке; нужно только подо-
греть для растворения сахара, а не кипятить. Затем смесь снимают с
огня и ароматизируют эссенцией или ванилином.
*** Остальной сахар (1/4 чайного стакана) кладут на сковородку
или в иной сосуд и расплавляют на огне до пригорания (карамели-
зации), чтобы получить карамель светлого цвета. В горячем виде
карамель разливают ложкой на дно чашек или мисочек, в которых
будут запекать крем.
Подготовленные таким образом сосуды наполняют приготов-
ленной смесью, помещают на противень с горячей водой и ставят
в духовой шкаф,, чтобы крем запекся. Запекание продолжается 30—
35 минут. Крем подают холодным, отделив ножом от стенок сосуда
и опрокинув на тарелку.
Баварский крем
Продукты: литр молока, 2 чайных стакана сахару, 12 яиц,
х/2 чайного стакана миндаля для украшения, 40 г желатина, 50 г
кухонного шоколада, 100 г бишкотов.
Способ приготовления. В молоко кладут половину
всего сахара и ставят на огонь, чтобы оно вскипело. Отделяют желтки
от белков. К желткам прибавляют другую половину сахара и взби-
вают, поставив на слабый огонь, пока смесь не начнет сгущать-
ся. Желатин опускают на х/2—1 час в холодную воду для размяг-
чения, после чего кладут в молоко, хорошенько размешивают и
выливают в желтки, продолжая размешивать веничком на слабом
огне, пока желатин не растворится вполне. Полученную смесь ставят
210
на холод и время от времени размешивают, чтобы не застыла. Бел-
ки взбивают в пену с г/2 чайного стакана сахарной пудры. Поло-
вину белкового крема соединяют с общей смесью, к которой при-
бавляют и растопленный в молоке или горячей воде шоколад. Полу-
ченную смесь легко, но тщательно размешивают и кладут в форму
для кулича или подобную ей, на дне которой предварительно уло-
жены бищкоты. Приготовленный таким образом кр^м ставят на лед
или в холодильник. Украшают сверху оставшимся белковым кремом,
смешанным с толченым миндалем.
Чтобы крем легче отделился от формы, перед подачей на стол
форму на короткое время погружают в горячую воду.
Вместо миндаля крем можно украсить засахаренными фруктами,
а белковый крем — сбитыми сливками.
Фруктовый крем
Продукты: 1кг различных фруктов или ягод или 300 г
повидла из различных фруктов или ягод, или 300 г джема, 1 х/2 чай-
ного стакана сахара, Р/4 чайного стакана манной крупы, литр воды,
3 яйца и несколько капель эссенции.
Способ приготовления. Отбирают мягкие фрукты,
абрикосы, клубнику, малину, чистят их и варят несколько минут в
литре воды, после чего протирают через дуршлаг. Полученное фрук-
.товое пюре кладут обратно в воду,прибавляют сахар и ставят на огонь,
чтобы кипело. В кипящее фруктовое пюре всыпают тонкой струей
манную крупу при постоянном размешивании, чтобы не образовались
комочки. Продолжают мешать на огне още 5—6 минут. Тщательно
взбитые желтки прибавляют к крему перед удалением его с огня.
Потом прибавляют взбитые в пену белки. Крем наливают на десерт-
ные блюдечки. Если к взбитым в пену белкам прибавить сахарную
пудру, то этой смесью можно гарнировать с помощью шприца пор-
ции фруктового крема.
Клубника с кремом
Варят г/2 литра молока с сахаром по вкусу. Отдельно разводят
2 столовых ложки муки — обыкновенной или картофельной — в
небольшом количестве холодной воды и прибавляют к кипящему
на огне молоку при постоянном помешивании.
Когда смесь сгустится, снимают ее с огня, прибавляют порошок
ванилина и 3—4 желтка. Тшательно|размешивают и протирают через
Дуршлаг. /
На стеклянные десертные блюдца кладут по 10 ягод клубники
и заливают их готовым кремом.
211
Крем с каштанами
Варят 1 кг каштанов, очищают от скорлупы и пропускают через
мясорубку. Отдельно кипятят ХД литра молока с 2 столовыми ложка-
ми сахара и х/2 столовой ложки сливочного масла. Снимают с огня
и смешивают с 4 желтками, предварительно хорошо взбитыми,
причем к желткам подливают молоко при постоянном размешива-
нии. Смесь снова ставят на слабый огонь и размешивают, пока не
сгустится, следя за тем, чтобы не свернулась. После этого снимают
с огня и смешивают с молотыми каштанами. Разливают в десертные
стеклянные вазочки и посыпают толчеными орехами или миндалем.
Подают хорошо охлажденным.
Крем с вишнями или черешнями
Взбивают хорошенько веничком 4 желтка, х/2 чайного стакана
сахара, измельченную цедру от 1 лимона, 2 чайных стакана молока
и выливают в вазочки, как крем карамель, а можно и в одну алюми-
ниевую или эмалированную миску, которая может вместить всю
смесь. Ставят в умеренный духовой шкаф и запекают до погустения,
чтобы можно было резать ножом. Готовый крем вынимают из шка-
фа и выкладывают на большое блюдо для торта, если он был в од-
ном сосуде. Если же он был в маленьких вазочках, перекладывают
на десертные блюдечки и оставляют остыть. Отдельно берут 1 кг ви-
шен или черешен, очищают их от хвостиков, кладут в кастрюлю,
посыпают 1 х/2 чайными стаканами сахара, оставляют, чтобы постоя-
ли там около х/2 часа, после чего заливают 2—2х/2 чайными стакана-
ми воды и варят до уваривания ягод. Готовый компот остужают и
прибавляют к нему рюмку рома. При подаче на стол крем заливают
компотом, s
Крем из яблок
Берут около 1х/2 кг яблок, очищают от кожицы и сердцевины
и нарезают ломтиками. Кладут в кастрюлю, прибавляют 2 чайных
стакана сахара, заливают чайным стаканом воды и ставят на сла-
бый огонь, чтобы кипели до получения густой, сладкой фруктовой
каши без сока, которую оставляют в холодном месте, чтобы остыла.
После этого взбивают в пену стакан сметаны с 1—2 столовыми лож-
ками сахарной пудры. Перед подачей на стол соединяют взбитую
сметайу и фруктовую кашу, после чего крем подают в десертных
блюдцах и поливают сиропом из вишен или малины.
212
Пудинг из риса, манной крупы, вермишели или макарон
Продукты: чайный стакан (200 г) риса или манной крупы
(такое же количество макарон или вермишели), 3 чайных стакана мо-
лока, 8 яиц, .неполный чайный стакан муки, Р/2 чайного стакана са-
хара, 150 г масла, 100 г изюма, измельченная цедра от х/2 лимона
или несколько капель эссенции.
Рис или другие изделия из теста варят в молоке с половиной
всего сахара. Масло с остальной частью сахара растирают до состо-
яния пены. После этого прибавляют последовательно желтки, лимон-
ную цедру, сваренный рис, наконец белки, взбитые в пену. Во вре-
мя прибавления белков понемногу присыпают муку и смесь легко
размешивают. Полученную смесь выливают на противень или в фор-
му, смазанную маслом и посыпанную мукой, и пекут в умеренном
духовом шкафу, пока не пЬдрумянится. Подают с кремом шато или
с сахарной пудрой. Крем шато приготовляется следующим способом:
2 яйца с х/2 чайного стакана сахара сбивают до белого цвета, после
чего прибавляют стакан молока и небольшой стакан вина. Продол-
жая размешивать, смесь ставят на огонь до вскипания.
Ароматизируют порошком ванилина.
Как было объяснено, при подаче каждая порция пудинга зали-
вается кремом.
Пропорция продуктов дана на 10 порций, а при больших пор-
циях — на 6.
Пудинг из фруктов
Продукты: 10 яиц, чайный стакан муки, 1х/2 чайного ста-
кана молока, В/2 чайного стакана сахара, г/2 чайного стакана масла,
около РД фруктов — яблок, айвы или груш, 2 порошка ванилина и
примерно чайный стакан сахарной пудры для посыпания.
Способ приготовления. Муку поджаривают в ма-
сле до золотистого цвета. Затем заливают молоком, в котором рас-
творена половина сахара, и размешивают на огне веничком до сгу-
шения. Снимают с огня и к охлажденному крему прибавляют по од-
ному желтки, ванилин и фруктовую кашу без сока из предваритель-
но очищенных, сваренных и протертых через сито фруктов. Смесь
разбивают непрерывно. Белки с оставшимся сахаром взбивают ь
пену, прибавляют к общей смеси и легко размешивают, после чего по-
лученную смесь выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную
мукой. Пудинг пекут в сильном духовом шкафу или варят на водя-
ной бане.
Подают холодным и посыпанным сахарной пудрой.
213
Пудинг из хлеба
Продукты: 8 яиц, 2 чайных стакана сахара, литр молока,
500 г булочек или белого хлеба и 2 порошка ванилина.
Способ приготовления. Яйца и сахар взбивают
веничком до сгущения, после чего прибавляют молоко. Полученную
смесь выливают на противень; булочки или белый хлеб нарезают
мелкими кусочками и прибавляют к смеси, которую ароматизируют
ванилином или другой эссенцией и пекут в сильном духовом шкафу
или варят на водяной бане, как крем карамель.
* Халва из манной крупы
Продукты: х/2 чайного стакана топленого масла, 2 стакана
манной крупы, 2х/2 стакана сахара, 7 стаканов воды, х/2 стакана очи-
щенных грецких орехов, миндаля или изюма, 1—2 палочки корицы.
Для посыпания готовой халвы — немного сахарной пудры.
Способ приготовления. Масло нагревают на огне,
прибавляют манную крупу и поджаривают при постоянном размеши-
вании деревянной лопаточкой или ложкой на слабом огне, пока не
подрумянится. Прибавляют орехи, изюм и миндаль и заливают
кипящим сиропом, приготовленным из воды, сахара, корицы или ли-
монной цедры. Оставляют на огне кипеть еще 5—6 минут при за-
крытой крышке. Готовую халву формуют на порции следующим спо-
собом: разливательную ложку или вазочку наполняют халвой, обжи-
мают деревянной ложкой и затем опрокидывают на десертное блюд-
це. Обильно посыпают сахарной пудрой, смешанной с молотой ко-
рицей.
Молоко с рисом
Берут Р/4 чайного стакана риса, перебирают, промывают.и ва-
рят на слабом огне в стакане воды до легкого набуханий. Отдель-
но кипятят Р/2 литра молока с Р/2 стаканами сахара; прибавляют
молоко к рису и продолжают кипячение еще 15—20 минут. Готовый
рис наливают в тарелочки или вазочки, посыпают мелкой корицей и
подают.
Таким же способом приготовляют и молоко с манной крупой, с
той лишь разницей, что манную крупу не варят отдельно, а сыплют
непосредственно в кипящее подслащенное молоко при Уюстоянном
размешивании, чтобы не образовались комочки. Варят до сгуще-
ния — не больше 5—8 минут.
214
Пилав с сахаром
Перебирают 2 чайных стакана рисал вымывают и слегка поджа-
ривают с 4—5 столовыми ложками масла в течение 6—8 минут.
Заливают 4 полными чайными стаканами кипящей воды, солят и
прибавляют х/а чайного стакана сахара. После этого ставят в духо-
- вой шкаф, пока рис не впитает воду, или кипятят на слабом огне
20—25 минут. Порции формуют так же, как и при халве из манной
крупы — посредством вазочки или разливательной ложки — и щед-
ро посыпают сахарной пудрой.
Десерт из тыквы
Берут Р/г кг тыквы, очищают от коры и семян, нарезают мел-
кими кубиками и тушат в малом количестве воды до мягкости.
После этого разбивают ложкой или веничком, чтобы получилось
пюре. К тыквенному пюре прибавляют чайный стакан сахара, 2—3
желтка, г/2 стакана толченого грецкого ореха, стакан молока, 2 сто-
ловых ложки сливочного масла, стакан толченого сухаря и чайную
ложечку корицы.
Все это тщательно размешивают веничком и к смеси прибавля-
ют белки, взбитые в пену; полученную смесь осторожно размешивают,
выливают на противень, смазанный маслом, и пекут в умеренном ду-
ховом шкафу. Выпеченную тыквенную пасту нарезают на куски и
подают посыпанной сахарной пудрой.
Малеби
Берут х/2 чайного стакана крахмала (картофельной муки) и раз-
водят в небольшом количестве воды или холодного молока. От-
дельно варят 1 кг молока с Р/2 чайными стаканами сахара. Размы-
тый крахмал’ прибавляют к кипящему молоку и размешивают, что-
бы не пригорел. Кипятят 5—6 минут и снимают с огня. Ароматизи-
руют розовой водой и наливают в вазочки в горячем состоянии. При
подаче каждую порцию заливают 2—3 столовыми ложками малино-
вого, вишневого или иного сиропа.
215
17. ТОРТЫ, ШАРЛОТЫ, ГЛАЗУРИ И МОРОЖЕНОЕ
Обыкновенный ореховый торт
Продукты: 8 яиц, 8 столовых ложек толченых грецких оре-
хов, 8 столовых ложек сахарной пудры, 3—4 столовых ложки толче-
ного сухаря, столовая ложка коньяка или рома, сок и измельченная
цедра от х/2 лимона и чайная ложечка бакпульвера.
Способ приготовления. Желтки растирают добела
с 6 столовыми ложками свхара. Когда они загустеют и побелеют, при-
бавляют орехи, лимонную цедру и сок, ром и остальные продукты.
Белки с оставшимися 2 чайными стаканами сахара взбивают в креп-
кую пену, соединяют с общей смесью, причем пену прибавляют по-
степенно ложкой и слегка помешивают. Готовую смесь выливают в
смазанную маслом и посыпанную толченым сухарем форму и сейчас
же пекут в умеренном духовом шкафу около 45 минут.
Если хозяйке желательна, чтобы торт был более сочным, то пос-
ле остывания его заливают слегка сгущенным сиропом, приготовлен-
ным из чайного стакана сахара и чайного стакана воды. Сироп кипя-
тят 5 минут и ароматизируют столовой ложкой ликера или рома.
Торт прокалывают в нескольких местах вилкой, чтобы сироп, которым
заливают, мог проникнуть повсюду. Ореховый торт может быть не
только сухим, посыпанным сахарной пудрой или пропитанным си-
ропом; его можно разрезать горизонтально и начинить вареньем или
каким-нибудь кремом. Верх торта можно глазировать белой глазу-
рью или намазать кремом и украсить с помощью шприца различными
способами.
Пандишпанный торт с желтым кремом
Продукты: неполный чайный стакан муки, 5 яиц, г/3 чай-
ного стакана сахара, г/2 чайного стакана воды.
Продукты для крема: 3 яйца, х/2 чайного стакана
сахара, х/з чайного стакана муки, 2 чайных стакана молока, 2 по-
рошка ванилина.
216
Продукты для гарнира из масляного крема:
2 яйца, х/2 чайного стакана сахара, 5—6 столовых ложек молока, по-
рошок ванилина; для сиропа, которым спрыскивают начин-
ку, — х/2 чайного стакана сахара и х/2 чайного стакана воды.
Способ приготовления. Желтки растирают с саха-
ром добела. Отдельно взбивают белки в крепкую пену и постепенно
соединяют с желтками, присыпая осторожно всю муку, предназначен-
ную для пандишпана (неполный чайный стакан.)
Готовую смесь выливают в форму, дно которой постлано нама-
занной маслом бумагой.
После выпечки пандишпан разрезают горизонтально на 2 части
и насыщают сиропом, приготовленным из предвиденных х/2 стакана
сахара и х/2 стакана воды.
Отдельно приготовляют желтый крем следующим способом: му-
ку и яйца взбивают в густую однообразную массу, разбавляют ее
молоком, в котором растворен сахар. Смесь ставят на слабый огонь
и размешивают до загустения. Прежде чем снять с огня, желтый
крем ароматизируют ванилином.
После охлаждения крем накладывают на одну половинку панди-
шпана, пропитанную сиропом, правильно распределяют и накрывают
сверху второй половинкой. После выравнивания со всех сторон, торт
намазывают сверху и с боков половиною масляного крема, а дру-
гой половиной этого крема украшают торт с помощью шприца.
Масляный крем приготовляют следующим способом: яйца и са-
хар растирают до сгущения; масло вымешивают для удаления воды
и размягчения и после этого прибавляют к растертым с сахаром
яйцам и продолжают растирать, до тех пор, пока крем сгустится и
приобретет блестящую жирную поверхность. Ароматизируют вани-
лином или иной эссенцией. По желанию хозяйки, масляный крем
можно окрасить с помощью какао, шоколада, кофе и др.
Па><Хишпанный торт с масляным кремом
Продукты для пандишпана: неполный чайный
стакан муки, х/3 чайного стакана сахару, 5 яиц.
Продукты для крема: 6 яиц, 1х/2 чайного стакана са-
хара, 1х/2 чайного стакана (300 г) сливочного масла и несколько
капель эссенции.
Пандишпан приготовляется так же, как и при торте с желтым
кремом, с той лишь разницей, что здесь пандишпан не пропитывается
сиропом.
Приготовление масляного крема: к яйцам
(желтки с белками вместе) прибавляют сахар и растирают веничком
в тепле до загустения. Масло вымешивают, чтобы сделать его мягче и
217
удалить воду, а потом прибавляют к яйцам и продолжают растирать
до тех пор, пока крем не сгустится и приобретет жирную блестящую
поверхность. Ароматизируется какой-лйбо эссенцией или ванилином.
Иногда бывает, что крем сворачивается. В таком случае его ставят
на огонь, слегка подогревают и непрестанно размешивают до тех пор,
пока он не получит желанную густоту и блеск, т. е. пока не попра-
вится.
Масляный крем, по желанию хозяйки, можно окрасить, как это
указано в рецепте для торта с желтым кремом.
Миндальный орт
Берут х/2 чайного стакана миндаля (лучше, чтобы были и зер-
нышки горького миндаля), очищают от кожицы и толкут в кашу вме-
сте с яйцом. К полученной смеси прибавляют немного больше х/2 чай-
ного стакана сахара, 6 желтков, измельченную цедру от 1 лимона.
Эту смесь растирают 40 минут только в одну сторону, пока не пре-
вратится в кашу и прилипнет. Белки взбивают в пену и вниматель-
но соединяют со смесью, прибавляя одновременно х/2 чайного стакана
муки. Смазывают маслом форму, посыпают мукой или толченым су-
харем и в нее выливают смесь. Пекут в умеренно сильном духовом
шкафу. Выпеченному торту дают остыть, обмазывают его высокока-
чественным повидлом и нарезают.
ч
Добуш торт
Продукты: 12 яиц, 500 г сахара, 2 полных чайных стакана
муки.
Продукты для масляного крема: 4 яйца, чай-
ный стакан сахара, 200 г масла и несколько капель лимонной, апель-
синной или иной эссенции. z
Приготовление смеси для торта производится, как
и при других тортах, с той лишь разницей, что здесь из смеси выпека-
ют тонкие лепешки, учитывая, что торт должен иметь не менее 5—6
слоев. Готовую смесь по частям выливают в смазанную маслом и
посыпанную мукой форму и выпекают лепешки в умеренном духо-
вом шкафу.
Масляный крем приготовляется так же, как и крем при пандиш-
панном торте с масляным кремом.
Готовые лепешки последовательно намазывают масляным кре-
мом и укладывают одну на другую. Самая верхняя лепешка не на-
мазывается кремом, а заливается горячим карамелизированным са-
харом. Торт нарезают на куски горячим, пока не стал твердым кара-
мелизированный сахар.
218
Молочный торт
Продукты для торта: 5 яиц, г/2 чайного стакана са-
харной пудры, 2 переполненных чайных стакана муки.
Для сиропа: 3 чайных стакана молока, 1х/2 чайного ста-
кана сахара, порошок ванилина.
Для молочного торта смесь приготовляют, как для реване. Пе-
кут в умеренном духовом шкафу. Когда остынет, торт заливают хо-
лодным молочным сиропом, приготовленным следующим способом:
кипятят молоко, прибавляют сахар и ароматизируют ванилином.
Шарлота с фруктами, сухарем и молоком
Продукты: 400 г сдобного сухаря, 4 яйца, Р/4 литра мо-
лока, Р/4 чайного стакана сахара, 2 чайные ложечки мелкой ко-
рицы, по 1 кг яблок, айвы, груш, черешен, абрикосов, вишен или
персиков; если шарлоту делают из слив, то их берут РД кг, а
клубники — 800 г.
Способ приготовления. Яйца, сахар и молоко сме-
шивают и на очень слабом огне взбивают веничком. В сгустившуюся
смесь обмакивают сухари. Намоченные сухари укладывают на про-
тивень, смазанный маслом. Предварительно очищенные фрукты, по-
сыпанные сахаром—песком, укладывают поверх сухарей и сверху
укладывают оставшиеся сухари. Уложенную таким образом шарло-
ту заливают оставшимся молоком, посыпают мелким сахаром и пе-
кут в умеренном духовом шкафу, пока не подрумянится. Порции шар-
лоты подают посыпанными сахарной пудрой, смешанной с толченой
корицей.
Твердые фрукты, прежде чем нарезать мелкими кубиками, ту-
шат в небольшом количестве кипящей воды, чтобы стали мягкими.
Торт с орехами и изюмом
Количество и соотношение продуктов и способ приготовления
этого торта такие же, как и при обыкновенном торте, только к смеси
прибавляют 3/4 чайного стакана хорошо вымытого и очищенного
изюма.
Торт из лесных орехов
Приготовляется как обыкновенный ореховый торт, с той лишь
разницей, что грецкие орехи заменяются толчеными лесными оре-
хами.
219
Женевский торт
Продукты: г/2 чайного стакана толченого миндаля, чайный
стакан сахарной пудры, измельченная цедра от 1 лимона, кофейная
чашка сухого изюма без косточек, 5 белков, 2 чайных стакана бе-
лой муки.
Способ приготовления. Очень тщательно толкут
миндаль с 1 белком, высыпают его в кастрюлю и прибавляют изюм,
сахар, лимонную цедру; перечисленные продукты внимательно раз-
мешивают и к ним прибавляют остальные белки и муку. Полученную
смесь размешивают около х/2 часа и выливают в форму, смазанную
маслом и посыпанную сухарем. Пекут в сильном духовом шкафу
35—40 минут.
Женевский торт покрывают глазурью по желанию хозяйки.
Торт с кофе
Продукты: 10яиц, переполненный чайный стакан толченых
грецких орехов, чайный стакан сахара, 4 столовых ложки какао, сто-
ловая ложка кофе и измельченная цедра от х/2 лимона.
Способ приготовления. Яйца с сахаром растирают
на совсем слабом огне до сгущения. К ним внимательно и последо-
вательно прибавляют орехи, какао, кофе и лимонную цедру, непре-
рывно размешивая, чтобы не появились комки. Смесь выливают в
смазанную маслом и посыпанную сухарем форму и пекут в умерен-
ном духовом шкафу.
Готовый и остывший торт покрывают глазурью, приготовленной
из 3—4 плиток кухонного шоколада, который растапливают на сла-
бом огне с кофейной чашкой молока, прибавляя кусочек масла ве-
личиною в грецкий орех. Если желает хозяйка, торт можно залить
и белковым кремом или взбитыми сливками; кроме того можно на-
чинить масляным кремом.
Торт с шоколадной глазурью
Продукты для теста: чайный стакан сахара, 2 яйца,
чайный стакан муки, чайная ложечка бакпульвера и х/2 чайной ло-
жечки измельченной апельсинной цедры.
Для крема: х/2 чайного стакана сахара, 150 г шоколада и
г/2 столовой ложки сливочного масла.
Способ приготовления. Желтки и сахар растирают
веничком, пока не сгустятся и побелеют, после чего к ним прибавляют
муку, бакпульвер и апельсинную цедру при постоянном размешива-
220
нии, а в конце прибавляют взбитые в пену белки и легко разме-
шивают. Смесь выливают в смазанную маслом форму для торта и
пекут в сильном духовом шкафу. Готовый и остывший торт длинным
тонким ножом разрезают горизонтально на 3 части, которые соеди-
няют кремом, приготовленным следующим способом: сахар варят
с небольшим количеством воды и с шоколадом до густоты варенья,
после чего снимают с огня и мешают деревянной ложкой в одном
направлении, пока не получится гладкая жирная каша. Когда осты-
нет, кашу постепенно прибавляют к взбитому в крем маслу, при по-
стоянном размешивании. Готовым кремом, как сказано выше, на-
мазывают разрезанные части торта и соединяют их.
Торт сверху заливают шоколадом, растопленным на слабом
огне в небольшом количестве молока. К свежей глазури прилепли -
вают и очищенный от кожицы миндаль.
Другой торт с шоколадной глазурью
Продукты для торта: чайный стакан муки, чайный
стакан сахара, 2 яйца, 2 чайные ложки измельченной лимонной цедры
и чайная ложечка бакпульвера.
Способ приготовления. Желтки вместе с сахаром
растирают примерно полчаса веничком, после чего постепенно при-
бавляют муку, бакпульвер и измельченную цедру. Белки взбивают в
крепкую пену и прибавляют к смеси при легком размешивании. По-
лученную смесь выливают в смазанную маслом форму и пекут в
сильном духовом шкафу. Остывший торт разрезают горизонтально с
помощью длинного, тонкого и острого ножа на 3 части, которые сое-
диняют между собою кремом, приготовленным следующим образом:
70 г сахара варят с 125 г шоколада и кофейной чашкой воды до
получения густоты варенья, после чего снимают с огня и размеши-
вают деревянной ложкой в одну сторону, пока не образуется каша.
Во время размешивания крем остывает. Тогда к нему прибавляют
столовую ложку сливочного масла и снова размешивают. Полови-
ной приготовленного таким образом крема намазывают одну часть
торта, а другой половиной — другую часть торта.
Сверху торт заливают шоколадным раствором, приготовленным
из куска шоколада, растопленного в теплом молоке, и немедленно
еще горячий шоколад украшают предварительно очищенным от ко-
жицы миндалем.
Торт с винным соусом
Продукты: 8 яиц, Р/г чайного стакана сахара, чайный
стакан муки и измельченная цедра от х/2 лимона.
221
Торт приготовляется, как обыкновенный пандишпановый торт.
Отдельно приготовляют винный соус следующим способом: 6
желтков взбивают с х/4 литра белого вина, 2 полными столовыми
ложками сахара и порошком ванилина. Смесь ставят на слабый
огонь и размешивают, пока не сгустится. Соус выливают горячим на
остывший торт.
Торт из манной крупы
Продукты: 6 яиц, чайный стакан толченого и просеянного
сахара, чайный стакан манной крупы, измельченная цедра от 1 ли-
мона.
Для сиропа: Р/г чайного стакана сахара, 2 х/2 чайных
стаканов воды и рюмка рома.
Способ приготовления. Желтки растирают с саха-
ром 15—20 минут в одном направлении, после этого прибавляют
струей манную крупу при постоянном размешивании; прибавляют
лимонную цедру и белки, взбитые в пену. Смесь выливают в сма-
занную маслом и посыпанную мукой форму для торта и пекут в
умеренном духовом шкафу. Когда торт остынет, прокалывают его
вилкой в нескольких местах и заливают кипящим сиропом, приго-
товленным из сахара, воды и рома. Сироп не должен быть очень
густым. Залив торт сиропом, нужно его плотно прикрыть, чтобы
впитался сироп. Подают щедро посыпанным сахарной пудрой.
Холодный торт
Продукты: 250 г сливочного масла, РД чайного стакана
сахарной пудры, 4 крутых желтка, 250 г шоколада и 7 вафель-
ных листов.
Способ приготовления. Масло растирают деревян-
ной ложкой в одну сторону до состояния пены, продолжая растирать,
прибавляют сахар и вареные желтки, предварительно хорошо рас-
тертые. Наконец прибавляют шоколад, растопленный со столовой
ложкой воды. Размешиванье продолжают до получения гладкого
хорошего крема. Затем вафельные листы, нарезают кружками иля
оставляют квадратами, которые накладывают один на другой, сое-
диняя кремом.
Крем, намазанный на верхний вафельный лист, внимательно
выравнивают ножом: он и служит глазурью. Сверху торт можно
утыкать легко поджаренными миндалинами.
Готовый торт оставляют в холодном месте на одну ночь.
222
Бельгийский торт
Берут 8 белков и взбивают в пену вместе с двумя чайными ста-
канами сахарной пудры. Когда белки хорошо сгустятся, к ним при-
бавляют х/2 чайного стакана толченых грецких орехов или миндаля,
смешанных с порошком ванилина или корицы, г/2 чайного стакана
муки и легко размешивают. Смесь делят на 4—5 частей и пекут их в
отдельности в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой, в уме-
ренном духовом шкафу.
Выпеченные и остывшие лепешки накладывают одна на другую
с прослойками из масляного крема, как при добуш-торте. Верхнюю
лепешку намазывают тонким пластом масляного крема, который за-
глаживают и украшают кремом с помощью шприца.
Крем для украшения можно окрасить с помощью какао или ка-
рамели. С боков торт посыпают поджаренным и нарезанным мин-
далем.
, Крем приготовляется так же, как для пандишпанного торта с
масляным кремом. Необходимы следующие продукты: 7 яиц, Р/г
чайного стакана сахара, 350 г сливочного масла и несколько капель
эссенции или 2—3 порошка ванилина.
Фруктовый торт из рассыпчатого теста
Продукты для теста: 500 г муки, чайный стакан
сахарной пудры, 300 г сливочного масла, яйцо и порошок вани-
лина.
Продукты для начинки: 1кг фруктов — яблок или
айвы, черешен, слив или клубники, неполный чайный стакан сахара,
неполный чайный стакан сухаря, чайная ложечка толченой корицы.
Способ приготовления. Муку просеивают и смеши-
вают с половиной сахарной пудры. После этого в муке делают углу-
бление, прибавляют масло и растирают с мукой в крошки. Затем
кладут яйцо, остальную'сахарную пудру, ванилин и замешивают те-
сто, из которого раскатывают 3 листа по величине формы для тор-
та. На первый лист укладывают начинку, приготовленную из очи-
щенных фруктов, размешанных с сухарем, сахаром и корицей. Ре-
комендуется из фруктов или ягод отжать сок, чтобы не увлажнялись
листы.
Начинку покрывают вторым листом. Третий лист нарезают
на одинаковые полоски, которые укладывают на второй лист в виде
косой решетки, так что между полосками образуются ромбовидные
фигуры. Приготовленный таким образом торт пекут в умеренном
Духовом шкафу.
223
Готовый торт посыпают сахарною пудрой. В образовавшиеся
ромбики можно положить какие-нибудь ягоды, клубнику, малину,
варенье или повидло.
Картофельный торт
Продукты: 300 г картофельного пюре, 100г муки, 80г
толченых орехов или миндаля, щепотка соли, 50 г сливочного мас-
ла, 100 г сахара, 3 яйца и г/2 пакетика бакпульвера.
Способ приготовления. Картофель варят, очищают
и еще горячим растирают в пюре. К нему прибавляют муку, масло,
сахар, соль, орехи или миндаль, яйца и бакпульвер. Все это раз-
мешивают в тесто. Большую часть теста кладут в форму, смазанную
маслом, а из остальной части делают тонкие палочки, которые ук-
ладывают косой решеткой поверх торта. Из этих же палочек де-
лают карниз вокруг косой решетки. Торт пекут в умеренном духо-
вом шкафу. Когда остынет, обмазывают его светлым и темным по-
видлом, как для вкуса, так и для украшения.
Сухой торт
Берут 10 желтков и 2 чайных стакана сахара и тщательно рас-
тирают деревянной ложкой. Когда смесь сгустится и побелеет, к ней
прибавляют Р/г чайного стакана картофельной муки (крахмала) и
мешают г/2 часа ложкой в одном направлении. Затем прибавляют
натертую цедру от г/2 лимона, взбитые в пену белки и слегка разме-
шивают. Выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную тол-
ченым сухарем, и пекут в сильном духовом шкафу. Подают посы-
панным сахарной пудрой.
Торт с белой глазурью
Продукты: 3 яйца, 3/< чайного стакана сахара, чайный ста-
кан муки, натертая цедра от х/2 лимона, 3 столовых ложки воды и
х/2 порошка бакпульвера.
Желтки вместе с водою взбивают около 15 минут. Потом при-
бавляют сахар, бакпульвер, муку и наконец белки, взбитые в пену.
Готовую смесь выливают в форму для торта, смазанную маслом и
посыпанную мукой, и пекут в умеренном духовом шкафу.
Когда торт остынет, его разрезают горизонтально на 2 части с
помощью длинного тонкого ножа. Разрезанные части соединяют по-
средством толстого пласта шоколадного крема, приготовленного сле-
дующим способом: Р/2 чайного стакана молока варят с 70 г шо-
224
колада или 30 г какао и стаканом сахара. Когда шоколад и сахар
растворятся, молоко снимают с огня, прибавляют 12 г желатина,
размоченного в тепловатой воде, и 5 желтков, при постоянном раз-
мешивании веничком. Затем крем снова ставят на слабый огонь и
размешивают, пока не превратится в густую массу. Снимают с огня
и, когда хорошо остынет, накладывают на разрезанные части торта.
с боков торт тоже обмазывают кремом и облепливают тонко наре-
занными или крупно толченными орехами или миндалем. Верх торта
покрывают следующей белой глазурью: взбивают в крепкую пену 2
белка с чайным стаканом сахарной пудры и подкисляют небольшим
количеством лимонного сока.
Шарлота с масляным кремом
Прежде всего приготовляют масляный крем следующим спосо-
бом: 3 яйца взбивают с чайным стаканом сахарной пудры до сгу-
щения. Отдельно растирают добела 200 г сливочного масла; 150 г
шоколада строгают, прибавляют к нему столовую ложку горячей во-
ды и растворяют на огне. Оставляют остыть и постепенно соединяют
с растертым маслом, а затем, тоже постепенно, прибавляют яйца,
взбитые с сахарной пудрой. Масляный крем можно приготовить и без
шоколада, но тогда вместо шоколада в него кладут 4—5 столовых
ложек толченых орехов, миндаля или лесных орехов.
Шарлоту приготовляют в высокой круглой жестяной форме, сма-
занной маслом. Укладывают ряд бисквитов, ряд масляного крема,
опять ряд бисквитов, опять крем. Самый верхний ряд должен быть
из бисквитов. Каждый ряд бисквитов обрызгивается столовой лож-
кой рома или какого-нибудь ликера.
Приготовленный таким образом торт-шарлоту оставляют в
холодном месте на 1 день. На другой день осторожно, с помощью
ножа, торт вынимают из формы и кладут на десертное блюдо. За-
ливают растопленным шоколадом и гарнируют каким-нибудь ва-
реньем.
Шарлоты подают на стол целыми и там их режут на порцион-
ные куски. Это очень эффектные и вкусные десерты.
Шарлота с вишневым вареньем
В фарфоровую посуду, супник или иной подобный ему сосуд
укладывают ряд бисквитов, причем образовавшиеся пустоты запол-
няют кусочками бисквита; обмазывают сверху вишневым вареньем,
укладывают опять ряд бисквитов, опять варенье и так далее, до тех
пор, пока не получат 4—5 слоев. Верхний пласт бисквитов заливают
стаканом вишневой наливки, разбавленной водой в отношении 1:1.
15. Книга домашней хозяйки 225
Затем берут плоскую тарелку величиной меньше отверстия со-
суда, кладут ее на верхний бисквитный слой шарлоты и нагружают
тяжестью, которая плотно соединяет бисквиты с вареньем. Шарлоту
оставляют на холоде хотя бы на полдня, потом вынимают из сосу-
да и подают на стол целой.
Шарлота с ванильным кремом
1 кг молока варят с 5 переполненными столовыми ложками са-
хара и 2 порошками ванилина. Заранее взбивают 4 белка в крепкую
пену и опускают ложкой в кипящее молоко, в котором их кипятят
1 минуту. Вынимают с помощью шумовки и укладывают на тарел-
ку. Желтки тщательно взбивают с 2 столовыми ложками муки и
размешивают с молоком, в котором варились белки. Полученную
смесь ставят на слабый огонь и размешивают до густоты крема.
В глубокую посуду (для этой цели подходит фарфоровая мис-
ка или ваза) укладывают ряд бисквитов, заполняя пустоты мелкими
кусочками. Заливают бисквиты х/з горячего желтого крема.
Всего укладывают три ряда бисквитов и каждый ряд заливают
кремом. На верхний пласт крема укладывают вареные белки и гар-
нируют вишневым или малиновым вареньем. Шарлоту охлаждают
на льду, а зимою — в снегу. Подают целой 5—6 часов после при-
готовления. Режут на треугольные куски.
Этим способом можно приготовить шарлоты с миндалем, абри-
косами и др.
Шарлота с яблоками
* Нарезают 10 тонких ломтиков черствого белого хлеба и обма-
кивают в 4—5 столовых ложках растопленного сливочного масла. От-
дельно очищают и нарезают тонкими ломтиками 8—10 штук яблок.
Укладывают в смазанную маслом форму для торта, чередуя ряд хле-
ба с рядом яблок, причем каждый слой яблок, посыпают толченой
корицей. Верх шарлоты заканчивают хлебом.
Растирают 4—5 яиц с Р/г чайными стаканами сахара и прибав-
ляют литр молока; полученной смесью заливают шарлоту и пекут в
умеренном духовом шкафу.
Шарлота с рисом и абрикосами
Чайный стакан риса варят в килограмме молока. Смазывают
форму маслом и укладывают в нее ряд ломтиков черствого белого
226
хлеба, на хлеб кладут половину вареного риса: на рис укладывают
пласт из свежих или консервированных абрикосов, посыпают их са-
харом и опять укладывают пластами ломтики хлеба, рис, абрикосы,
посыпанные сахаром. Пекут в умеренном духовом шкафу.
Отдельно приготовляют крем из х/2 кг молока, 4 желтков, 2 по-
рошков ванилина и Захара по вкусу. Перечисленные продукты сое-
диняют, взбивают веничком и сгущают на слабом огне при постоян-
ном размешивании, чтобы масса не свернулась.
Выпеченную шарлоту вынимают из формы, кладут на десертное
блюдо, заливают кремом и подают.
Мороженое с ванилью
Продукты: 1кг молока, 2 неполных чайных стакана саха-
ра, 12 желтков или 6 яиц, порошок ванилина.
Способ приготовления. Молоко кипятят и кладут в
него сахар, чтобы растворился. Яйца взбивают отдельно и прибав-
ляют к молоку. Полученную смесь опять ставят на огонь и разме-
шивают, пока не закипит. Затем смесь снимают с огня, чтобы остыла,
прибавляют ванилин и начинают замораживание. В домашней об-
становке это делается следующим способом: сваренную смесь кла-
дут в чистую 2—3 килограммовую жестяную консервную банку. В
посуду пошире, чем консервная банка, например, кастрюлю для су-
па, кладут до половины разбитый на куски лед. Посреди льда ста-
вят консервную банку со смесью. Для большей устойчивости льда
его посыпают морской солью из расчета на 3 кг льда 1 кг соли.
Обложенную таким образом льдом консервную банку вращают
рукой влево и вправо, пока смес4> не замерзнет и получится хорошее
мороженое. Пока мороженое не съедено, его держат все время во
льду.
Мороженое со сметаной и шоколадом
Продукты: 350 г сметаны, 5 яиц или 10 желтков, 2 непол-
ных чайных стакана сахара, 3 чайных стакана молока, 90 г шоко-
лада и порошок ванилина.
Приготовление этого мороженого почти такое же, как и
мороженого из молока и ванилина. Молоко и сахар кипятят, пока
не растворится сахар, все время размешивая, чтобы не пригорело.
Яйца и сметану взбивают отдельно и прибавляют к молоку. Разме-
шивание продолжают, пока смесь не закипит. К концу, пока смесь
еще на огне, к ней прибавляют ванилин и настроганный шоколад.
Снимают с огня и размешивают до охлаждения. Замораживают, как
и молочное мороженое.
227
Фруктовое мороженое
Продукты: 1 кг клубники или вишни, персиков, абрикосов
или малины, 2 неполных чайных стакана сахара, 2 чайных стака-
на воды, 5 г желатина и х/2 чайной ложечки .растворенной винной
кислоты.
Способ приготовления. Очищенные и вымытые фрук-
ты хорошенько растирают и процеживают через очень густое сито,
чтобы получился чистый сок. К этому соку прибавляют сахар и во-
ду, ставят на огонь и размешивают, пока не растворится сахар, за-
тем прибавляют желатин, предварительно размоченный в течение
1—2 часов в тепловатой воде. Размешивание продолжают, пока не
растворится желатин. После этого смесь снимают с огня и охлаж-
дают.
Замораживают так же, как и молочное мороженое.
ГЛАЗУРИ
•
Почти ко всем десертам и тортам мы дали глазури, начинки и
кремы, необходимые для их приготовления. Для большего удобства
и облегчения хозяек, чтобы они могли делать всевозможные ком-
бинации при украшении, начинке и глазировании тортов и др. изде-
лий, здесь мы дадим отдельно несколько рецептов для глазурей,
кремов, гарниров и украшений.
Фондан (тесто из сахара)
1 кг сахара уваривают в х/2 литра воды в очень густой сироп.
Готовый сироп выливают в широкий сосуд и размешивают деревян-
ной лопаткой или ложкой. При этом сироп постепенно белеет и пре-
вращается в гладкое твердое тесто — фондан. Если нужно, фондан
может быть окрашен какой-нибудь ликерной краской и ароматизи-
рован несколькими каплями эссенции. Если фондан не удается и не
может побелеть, тогда прибавляют кинему немного горячей воды,
снова варят, выливают в широкий сосуд и размешивают добела.
Белая глазурь для гарнира
Белок от 1х/2 яиц сильно и продолжительно взбивают венич-
ком; когда белок хорошо взбит, прибавляют к нему понемногу 100
г сахарной пудры. Если глазурь употребляют для украшения мел-
ких печений и бисквитов, то она должна быть более мягкой; тогда
ее намазывают пластом толщиной около 1 мм. Если же глазурь
\
228
употребляют для гарнира, в таком случае она должна быть более
твердой, ее наливают в воронку, сделанную из прочной бумаги, верх
воронки отрезают ножницами, чтобы глазурь вытекла тонкой струй-
кой. С помощью такой воронки делают тонкие и нежные узоры на
тортах, пирожных и пр.
Шоколадная глазурь
150 г кухонного шоколада нарезают мелкими кубиками и рас-
творяют с 3 столовыми ложками тепловатой воды. Отдельно при-
готовляют очень густой сироп из 150 г сахара и 100 г воды; ува-
ривают, как сироп для фондана. Прибавляют шоколад, размеши-
вают и,.когда смесь начнет отлипать от стенок сосуда, — глазурь
готова. Залипшие ко дну и стенкам сосуда твердые остатки глазу-
ри соскабливают, наливают немного воды и вновь разогревают на
огне, пока все не растопится.
Шоколадная глазурь с маслом
Берут измельченный кухонный шоколад в количестве, необхо-
димом хозяйке, кладут на чугунную сковородку, прибавляют кусо-
чек сливочного масла величиной с орех, наливают 1—2 ложки воды
и растапливают на умеренном огне при размешивании. Когда смесь
превратится в однородную гладкую массу, сейчас же обмазывают
торты или пирожные. Если желают получить более высококачествен-
ную глазурь, сливочное масло заменяют кокосовым.
Сахарная глазурь
Берут неполный чайный стакан сахарной пудры, прибавляют
2—3 столовых ложки горячей воды, порошок ванилина и уваривают
до получения однородной сгущенной массы. Воду можно заменить
плодовым или ягодным соком.
Белая глазурь *
2 белка взбивают в крепкую пену, прибавляют постепенно са-
харной пудры столько, чтобы получилась густая смесь. Затем при-
бавляют немного лимонного сока. Когда глазурь готова, сразу же ,
заливают торт. Глазурь, предназначенную для обмазывания торта,
Делают умеренно густой. Если же служит для гарнира, кладут боль-
ше сахара для получения большей густоты.
229
Апельсинная глазурь
Берут-250 г кускового сахара. Сахаром, как теркой, сдирают
цедру с апельсина, после чего сахар и цедру высушивают и толкут,
прибавляют сок от х/2 апельсина и немного воды. Размешивают на
слабом огне 25—35 минут, не доводя до кипения. Получается глад-
кая ароматная глазурь.
УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ
Приготовив вкусный торт, его следует украсить или гарнировать-
от этого в значительной степени зависит успех хозяйки.
Гарнируют торт с помощью шприцев различных размеров. Они
продаются во всех магазинах промышленных товаров. Очень неж-
ные и тонкие узоры можно делать или заостренным отверстием са-
мой воронки, в которую наливают крем, белую глазурь или сливки,
или же в отверстие бумажной воронки вставляют шприц нужного
калибра.
Материал для гарнира можно налить и в специальный рукав
из плотной материи, который к концу сужен, чтобы можно было
вставлять шприц. Можно заранее легонько нацарапать на торте
узор, по которому будет легче работать шприцем.
Кремы для шприцовки делаются густыми, чтобы сохраняли при-
данную им форму.
Домашнее приготовление сливок
Берут 2—3 кг цельного буйволиного молока, выливают некипя-
ченным в широкий сосуд так, чтобы получилась глубина 6—8 см.
Оставляют молоко на одну ночь и прохладном месте, но не настоль-
ко холодном, чтобы молоко замерзло. Утром собирают с молока
сливки в посуду, которую ставят на 1—2 часа в битый лед или снег
и взбивают их веничком. Когда получится густая гладкая масса,
прибавляют сахарную пудру по вкусу. Прибавляют порошок вани-
лина и прекращают разбивание веничком, как только сливки пре-
вратятся в гладкую тустую массу.
Крем с какао для украшения
Неполный чайный стакан сахара размешивают со столовой
ложкой какао и 2—3 столовыми ложками теплой воды. Размеши-
вают, пока не получится густая масса для шприцования.
По желанию хозяйки можно прибавить 1 яичный белок, взби-
тый в пену.
230
НЕКОТОРЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ,
БИСКВИТОВ И ПИРОЖНЫХ
Печеный миндаль, орехи или лесные орехи
Ядра перечисленных продуктов очищают, снимают кожицу и
пекут в слабом духовом шкафу, пока не подрумянятся. Затем их
толкут, мелют или употребляют целыми, смотря по надобности.
Миндаль с жженым сахаром
Стакан очищенного от кожицы толченого миндаля варят с 4—5
ложками сахара и кусочком сливочного масла величиной с лесной
орех до тех пор, пока сахар получит светлокоричневый цвет. Из
смеси получается твердый комок, который разбивают на более мел-
кие куски или толкут в ступке. Приготовленным таким способом
миндалем посыпают торт, залитый густым сиропом или какой-либо
глазурью.
Шоколад
Шоколад используют как для глазури, так и для гарнира тор-
тов, пирожных и др.
Для глазури шоколад натирают на терке в небольшой чугун-
ный сосуд и растапливают на слабом огне с чайной ложечкой теп-
лой воды или молока. В теплом состоянии им намазывают остыв-
ший торт или пирожные.
Для гарнировки шоколад строгают на крупной терке прямо на
торт и держат в холодном месте, чтобы сохранить шоколадные струж-
ки целыми и твердыми.
Изюм
Берут, сообразно с нуждами хозяйки, белый или черный изюм;
ючищают от хвостиков, вымывают в нескольких водах и высуши-
вают разложенным на чистом полотенце. Натыкают изюминки в ма-
сляный, белковый и иные кремы.
КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ И СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Компоты из свежих фруктов
Продукты: Р/2 кг яблок или айвы, груш, персиков или аб-
рикосов; РД кг черешен или вишен, слив, клубники или малины,
231
2 чайных стакана сахара, Р/2 литра воды; пряности — сухая лимон-
ная или апельсинная цедра, корица или гвоздика.
Способ приготовления. Груши, айву и яблоки очи-
щают от хвостиков и семячек, а по желанию хозяйки можно очи-
стить и кожицу, сливы, черешни и вишни очищают только от хвости-
ков, а персики и абрикосы очищаются от косточек. У клубники
хвостики отрезают ножницами так, что часть хвостика остается. Очи-
щенные таким образом продукты моют и кладут в сироп, пригото-
вленный из сахара, воды и пряностей.
Груши, сладкие яблоки и черешни варят 15—20 минут, а дру-
гие мягкие фрукты и ягоды — клубнику, персики, малину, абрико-
сы и др. — держат на огне только до закипания. Готовые компоты
хорошо охлаждают и тогда подают.
Бесцветные компоты можно подкрашивать карамелизированным
(жженым) сахаром.
Компоты из замороженных фруктов
Берут 1 кг айвы или груш, малины, клубники, черешен, ви-
шен, персиков, абрикосов или слив и кладут в предварительно приго-
товленный сироп из 1х/2 литров воды и 2 чайных стаканов сахара; си-
роп кипятят на огне около 10 минут, после чего ароматизируют ка-
кой-либо эссенцией, лимонной цедрой, гвоздикой и др. Как только
сироп по прибавлении фруктов или ягод закипит, его сейчас же
удаляют с огня, подкрашивают карамелью, охлаждают и подают.
Компоты из консервированных (стерилизированных) фруктов
Берут банку айвы, груш, яблок, винограда, персиков, абрико-
сов, слив, черешен, вишен, клубники или малины по желанию хо-
зяйки. Отдельно приготовляют сироп из х/2 стакана сахара и 2 ста-
канов воды, ароматизируют его, снимают с огня и прибавляют к не-
му фрукты из банки. Затем компот полностью охлаждают и подают.
Компот из сушеных фруктов
Самый лучший компот получается из смешанных фруктов. Bepyf
по х/2 чайного стакана сушеных груш, сушеных яблок, сушеных абри-
косов, сушеного винограда (изюма) и, если имеются, — несколько
винных ягод, разрезанных на 4 части каждая. Сушеные плоды очи-
щают и моют в тепловатой воде, заливают 2 литрами воды и ставят
232
варить на слабый огонь. К полусваренным фруктам прибавляют I1/»
чайного стакана сахара, корицу палочками, лимонную цедру и гвоз-
дику. По желанию хозяйки, компот может быть подкрашен жженым
сахаром (карамелью). Подают холодным. Компот варят в эмалиро-
ванной посуде, и он будет гораздо вкуснее, если его подать на сле-
дующий день.
Если некоторых из перечисленных фруктов нет, то компот при-
готовляется без них.
233
18> КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ — КОМПОТЫ, ДЖЕМЫ
ПОВИДЛО, ВАРЕНЬЯ, СИРОПЫ, ЖЕЛЕ.
СУШЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Фрукты и овощи имеют исключительно большое значение в пи-
тании человека, потому что содержат такие питательные вещества,
без которых организм не может правильно функционировать; они
содержат также вкусовые и ароматичные вещества, возбуждающие
аппетит и усиливающие деятельность пищеварительных органов.
Фрукты и овощи богаты витаминами, которые необходимы для жиз-
ненной деятельности организма. Пища из фруктов и овощей необхо-
дима во все времена ^года, поэтому выработано несколько способов
их сохранения в течение продолжительного времени:
а) консервирование фруктов и овощей посредством кипячения
в закрытой посуде — стерилизация;
б) консервирование посредством уваривания в открытой посу-
де (повидла, варенья, джемы, сиропы, петмезы);
в) сушение фруктов и овощей;
г) соления;
д) сохранение фруктов и овощей посредством замораживания.
а. Консервирование посредством кипячения в закрытой посуде —
стерилизация
Консервирование посредством стерилизации позволяет сохра-
нять долгое время продукт без порчи, потому что высокая темпера-
тура, которой подвергаются продукты, убивает микробов, Причи-
няющих порчу и разложение. Стерилизация выражается в перева-
ривании герметически закрытых продуктов при температуре не ниже
100°; герметически закрытая посуда не позволяет проникать воздуху,
посредством которого в продукты попадают микроорганизмы, при-
чиняющие их порчу и разложение. Этот способ, однако, требует спе-
циальной посуды и приспособлений, которыми располагают немно-<
гие хозяйства. Для консервирования посредством стерилизации упо-
требляются банки с стеклянными крышками и резиновыми проклад-
ками, которые прижимаются металлическими пружинирующими ско-
бами, или же жестяные банки, которые запаиваются перед стерили-
зацией.
234
Стерилизация производится в специальном аппарате, который
представляет собою железный котел с крышкой и отверстием для
термометра. При отсутствии специального котла, стерилизацию мож-
но производить в большой кастрюле с ровным дном. На дно котла
кладут продырявленную деревянную подложку, а между банками —
деревянные рейки, чтобы банки не прикасались одна к другой. Бан-
ки, наполненные приготовленным продуктом, закрывают гермети-
чески, а жестяные банки запаивают и ставят в котел, а затем зали-
вают водой. Температура заливаемой воды должна быть приблизи-
тельно одинаковой с температурой продукта, подлежащего стерили-
зации. Вода должна покрывать банки.
Продолжительность стерилизации учитывается с момента, ког-
да вода в котле закипела; она различна для разных продуктов и ко-
леблется в пределах, указанных в следующей таблице:
ТАБЛИЦА
продолжительности стерилизации фруктов и овощей при температуре 100°
№ по порядку Наименование консервов Вместимость посуды в кг Продолжительность стерилизации
часы | минуты
1 Абрикосы, персики 1 — 25
2 Сливы 1 — 25
3 Черешни и вишни 1 — 10
4 Клубника, малина, брусника . . . 1 — 15
5 Виноград 1 — 20
6 Яблоки, груши, айва Стручковая фасоль 1 — 25
7 ^2 1 —
3 Бобы, зеленый горошек 1 1 10
2 1 20
9 Зеленая бамия ^2 1 10
1 1 20
2 1 30
10 Кабачки < . . ^2 1 20
1 1 30
11 Красные помидоры 42 — 10
1 — 15
2 — 20
12 Стручковый перец целый и наре-
занный 42 1
1 1 10
2 1 20
13 Баклажаны 42 1 30
1 1 45
2 2 —
14 Смесь из овощей (гювеч) 42 1 10
1 1 20
2 1 30
15 Печеный стручковый перец .... 42 1 1 1 1П
1 2 1 1 i V 20
235
Самым важным условием при консервировании и особенно при
стерилизации является абсолютная чистота продуктов и посуды.
При домашнем консервировании фрукты и овощи сортируют по,
размерам, по зрелости, по цвету, отделяют помятые или червивые,
тщательно вымывают холодной водой, после чего очищают от кожи,
хвостиков и семян. Посуда, в которой перерабатывают продукты,
должна быть совершенно чистой. Поэтому ее предварительно ки-
пятят в горячей воде, тщательно ополаскивают, вытирают и сушат.
Хорошо высушенные банки, бутылки окуривают серой. Окуривание
производится путем опрокидывания сосуда отверстием вниз над го-
рящей серой. Окуренный серой сосуд держат опрокинутым на чи-
стом полотне до наполнения. Кроме стеклянной крышки, резиновой
прокладки и пружинирующей скобы, банки можно также закрывать
чистой пергаментной бумагой. Это рекомендуется при стерилизации
фруктов, компотов, желе, повидла и некоторых овощей, которые не
сохраняются продолжительное время. Посуду после наполнения сте-
рилизованным продуктом закрывают куском чистой пергаментной
бумаги, на которую кладут кусок чистой ткани, пропитанной спир-
том, и аккуратно завязывают шпагатом, чтобы не проникал воздух.
Вместо пергаментной бумаги продукты могут быть посыпаны сахар-
ным песком, а соленые продукты можно сверху залить слоем рафи-
нированного растительного масла, жира или парафина, Употребля-
ются также целлофан или бычачий пузырь. Когда употребляют бы-
чачий пузырь, последний хорошо вымывают, высушивают разверну-
тым в проветриваемом месте и погружают в спирт; целлофан по-
гружают в кипяток, после чего сейчас же укладывают на отверстие
посуды и завязывают шпагатом. Обвязанную таким образом по-
суду внимательно и осторожно стерилизуют открытой, при нормаль-
ном кипячении, причем в котел или кастрюлю наливают воду так,
чтобы уровень ее был на 1 — Р/2 см ниже отверстия посуды. Тогда во
*время кипения вода не попадет в содержимое посуды. Фрукты
и овощи могут быть стерилизованными и в бутылках, которые имеют
машинки для закрывания, как для пива или лимонада. Кроме того
широкогорлые бутылки можно закрывать пробками или иными за-
тычками, обвязывать шпагатом или тонкой проволокой; горлышки
таких бутылок окунают в сургуч, парафин или смолу. ~
КОМПОТЫ
Компоты приготовляются из всех видов фруктов, которые долж-
ны быть вполне зрелыми, здоровыми и свежими — обстоятельства,
которые гарантируют их устойчивость. Для 1 кг фруктов приготов-
ляется сироп^из г/2 кг сахара и г/4 л воды.
236
Компот из черешен
Продукты: 2 кг черешен, 1 кг сахара, 2 столовых ложки
винного уксуса, маленький кусочек корицы, 4—5 зерен гвоздики.
Выбирают здоровые черешни, устраняют хвостики и тщательно
вымывают, кладут в глубокую посуду, прибавляют сахар, уксус, ко-
рицу и гвоздику. Варят на тихом огне, пока черешни не станут мяг-
кими, затем снимают с огня, наливают в банки и закрывают их пер-
гаментом или целлофаном.
Компот из вишен
Для компота из вишен используют не вполне созревшие пло-
ды, здоровые, сочные и темнокрасные (светлокрасные вишни теряют
свой цвет, и компот получает неприятный вид); вымывают, устра-
няют хвостики, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (на
литр воды 1 кг сахара). Банки герметически закрывают крышками
и стерилизуют.
Компот из слив
Продукты: Зкг слив, 1х/2 кг сахара, 3 г корицы, 8 зерен
гвоздики.
Сливы вымывают в холодной воде и укладывают в банки. От-
дельно варят сироп — на литр воды 700 г сахара; уложенные сли-
вы заливают горячим сиропом до уровня на 1х/2 см ниже краев бан-
ки. Наполненные банки стерилизуют 30—40 минут. Компот можно
приготовить и другим способом. Сливы кладут в сироп, чтобы ки-
пели 10—15 минут, затем вынимают с помощью шумовки и уклады-
вают в банки, а сироп доваривают, заливают им сливы и банки за-
крывают целлофаном или пергаментной бумагой.
Компот из груш
Продукты: Зкг груш, 800 г сахара, небольшой кусочек ко-
Рицы, 10 зерен гвоздики, немного лимонной цедры, 2 столовых лож-
ки винного уксуса.
Для компота берут недозрелые груши, нарезают на половинки
или на 4 части и очищают от сердцевины. В глубокую посуду кла-
дут сахар, лимонную цедру, корицу, гвоздику, наливают воду и ва-
рят; когда закипит, в посуду кладут груши, которые варят в зави-
237
симости от их твердости, но не более 5 минут; груши вынимают и
укладывают в банки, а сироп доваривают еще 10—15 минут и затем
выливают на груши.
Компот из яблок
Продукты: 1 кг яблок, 400 г сахара, 400 г воды.
Хорошо созревшие твердые яблоки моют в холодной воде, раз-
резают на 2 или 4 части, в зависимости от величины яблок, отстра-
няют хвостики и сердцевину. В широкую посуду кладут сахар в воду
(на литр воды 500 г сахара) и варят; после закипания прибав-
ляют яблоки.
Сладкие яблоки варят 7—8 минут; кислосладкие — 4—5 ми-
нут и кислые — 3—4 минуты. Затем яблоки укладывают в банки,
заливают горячим сиропом и стерилизуют 25—30 минут.
Компот из абрикосов
Продукты: 1 кг абрикосов, 400 г сахара, 400 г воды.
Абрикосы моют в холодной воде, разрезают на половинки, вы-
нимают косточки и очищают кожицу, после чего кладут в холодную
воду на 15 минут. Варят сироп, в котором кипятят абрикосы 3—4
минуты, затем абрикосы вынимают, а сироп доваривают.
Абрикосы укладывают в банки, заливают сиропом, в котором
они варились, и стерилизуют 25—30 минут.
* Компот из айвы
Продукты: 1кг айвы, 500 г сахара, 1 л воды.
Зрелую и твердую айву моют, очищают от кожицы, семенных
гнезд, остатков цветов и хвостиков, нарезают ломтиками* и варят в
сиропе 8—10 минут. Затем вынимают и укладывают в банки, а си-
роп доваривают. Уложенную в банки айву заливают горячим сиро-
ном и стерилизуют в продолжение 25—30 минут.
ДЖЕМЫ
Джемы отличаются от компотов своею густотой. В джемах же-
лательно сохранить форму плодов.
238
Джем из слив
Продукты: 2 кг слив, 1600 г сахара.
Сливы тщательно вымывают, вынимают косточки, кладут в по-
суду и заливают сиропом (по вышеприведенной пропорции при 1
литре воды), после чего ставят в прохладное место на 3—4 часа.
Затем варят на слабом огне до сгущения сиропа, разливают по бан-
кам и стерилизуют 20—30 минут.
Джем из черешен
Продукты: 1кг черешен, 500 г сахара, 250 г воды.
Зрелые и крепкие черешни очищают от хвостиков, вымывают,
сушат и укладывают в банки. Отдельно варят сироп, черешни зали-
вают и стерилизуют 25—30 минут.
Джем из яблок
Продукты: 1 кг яблок, г/2 кг сахара, 250 г воды.
Выбирают твердые и зрелые яблоки, вымывают и очищают от
кожицы, разрезают на 2 или 4 части, вырезают семенные гнезда и
погружают в холодную воду, немного подкисленную уксусом, в ко-
торой яблоки остаются 15—20 минут. Укладывают в банки. Отдель-
но варят сироп и, когда остынет, заливают им яблоки; стерилизуют
25—30 минут.
Джем из клубники, малины или ежевики
Продукты: 1кг ягод, 350 г сахара.
Очищенные от хвостиков ягоды вымывают и оставляют просох-
нуть. Укладывают в банки рядами, посыпая каждый ряд сахаром, за-
крывают герметически и стерилизуют 20—25 минут в тихо кипя-
щей воде.
Джем из груш
Продукты: 1кг груш, 500 г сахара и 250 г водк.
Выбирают умеренной величины крепкие груши, моют, раз-
резают *а 2 или 4 части, вычищают семенные гнезда и хвостики и
очищают от кожицы. Кладут в посуду с водой, подкисленной уксу-
сом или лимонной кислотой, и оставляют на 10—15 минут. Затем
укладывают в банки и заливают остывшим сиропом. Банки закры-
вают герметически и стерилизуют 25—30 минут.
239
Джем из вишен
Продукты: 1 кг вишен, 500 г сахара и 250 г воды.
Выбирают хорошо созревшие темнокрасного цвета вишни, моют
и просушивают, очищают от хвостиков, укладывают в банки и за-
ливают сиропом; закрывают герметически и стерилизуют 20—25 ми-
нут в тихо кипящей воде.
Джем из абрикосов
Продукты: 1 кг абрикосов, 500 г сахара и 250 г воды.
Крепкие абрикосы опускают в кипяток и сейчас же очищают ко-
жицу, удаляют косточки, укладывают в банки и заливают холодным
сиропом. Банки закрывают герметически и стерилизуют 20—25 минут.
Джем из айвы
Продукты: 1 кг айвы, 600 г сахара, 250 г воды.
Хорошо созревшую и крепкую айву вымывают, очищают от
кожицы и семенных гнезд, разрезают на ломтики и варят около 20
минут в сиропе с небольшим количеством сахара (100 г сахара
на литр воды). Затем вынимают из сиропа и укладывают в банки;
остальной сахар прибавляют к сиропу, который уваривают до необ-
ходимой густоты. Айву заливают сваренным сиропом. Банки за-
крывают и стерилизуют 25—30 минут.
б. Консервирование в открытой посуде
ПОВИДЛО *
Повидло — густо уваренная мясистая часть с соком плодов с
прибавлением или без прибавления сахара. Повидло приготовляют
из одного вида плодов или смешанное. Для повидла употребляют
созревшие, мягкие, даже перезревшие, а также поврежденные и по-
мятые плоды. Прежде чем варить, плоды тщательно вымывают, по-
сле чего очищают от поврежденных или загнивших частей.
Плодовая каша для повидла получается двумя способами: 1)
когда очищенные и вымытые плоды сырыми пропускают через мясо-
рубку и 2) когда очищенные плоды варят целыми или нарезанными
до мягкости и затем протирают через большой дуршлаг.
Повидло варят в широкой низкой посуде, чтобы получить бы-
строе испарение, которое в значительной степени гарантирует хоро-
ший вкус и цвет повидла. При уваривании повидло непрерывно раз-
240
мешивают деревянной лопаткой, чтобы избежать пригорания. С этой
же целью сахар прибавляют лишь после того, как плодовая масса
достаточно сгустилась, так как сахар способствует пригоранию.
При приготовлении устойчивого повидла решающую роль игра-
ет определение нужной густоты. Лучше всего определяют густоту,
проведя лопаткой по дну: если получится дорожка, медленно запол-
няющаяся, повидло готово. Готовое повидло наливают горячим в
предварительно вымытую и хорошо высушенную посуду. Оставляют
открытым до полного остывания, затем покрывают пергаментной бу-
магой и бумажной тканью и прибирают в сухое проветриваемое ме-
сто.
Повидло варят более густым, чем джем; оно представляет одно-
родную густую массу, которая не должна расплываться, когда ее по-
ложат комочком на тарелку.
Повидло из слив
Выбирают здоровые, вполне зрелые сливы, вымывают, кладут в
широкую посуду и при постоянном размешивании варят в собствен-
ном соку, пока не размякнут. Затем сливы протирают через сито
или дуршлаг, при чем отделяются косточки и кожица. Сливы можно
очистить от кожицы и косточек и перед увариванием; в таком случае
их не протирают через сито; протертую через сито массу ставят вновь
на огонь, прибавляют сахар по вкусу, уваривают 10—15 минут и вы-
ливают в хорошо вымытые и высушенные сосуды — глиняные гор-
шки, кадки, банки и др. Повидло покрывают целлофаном или перга-
ментом, а сверху повязывают бумажной тканью и покрывают крыш-
кой. Если сливы очень сладкие, повидло варят и без сахара.
Повидло из малины или клубники
Продукты: 1 кг ягод, 500 г сахара.
Ягоды очищают от хвостиков, вымывают, протирают через сито
для отстранения семян и ставят варить с сахаром, при постоянном
размешивании. Когда получат густую массу, повидло снимают с огня
и выливают в чистые подогретые сосуды.
Сосуды оставляют открытыми до остывания повидла. Затем по-
крывают пергаментной бумагой, поверх которой повязывают ткань.
Повидло из яблок
Продукты: 1 кг яблочного пюре, 400 г сахара, 2 г винной
кислоты, винный стакан (120 г) воды.
16. Книга домашней хозяйки 241
Яблоки вымывают, очищают от загнивших частей и хвостиков,
разрезают на половинки и варят с небольшим количеством воды и
уксуса илй винной кислоты до мягкости, после чего протирают через
сито, 'чтобы отделить кожицу и семена. Полученное пюре кладут в
широкую посуду и варят с сахаром, пока не сгустится настолько, что
лопатка будет оставлять дорожку по дну таза; смесь размешивают
непрерывно.
Готовое повидло выливают в глиняные горшки, банки или в
Другую подходящую посуду и, когда остынет, покрывают пергамент-
ной бумагой, целлофаном и др.
Повидло из абрикосов
Продукты: 1кг очищенных от косточек и кожицы абрико-
сов, 500 г сахара и 250 г воды..
Выбирают вполне здоровы/абрикосы, вымывают их в холодной
воде, очищают от кожицы и косточек, кладут в эмалированную посу-
ду, наливают немного^оды и варят 10—15 минут, после чего проти-
рают через сито или дуршлаг. Полученное пюре кладут в широкую
посуду, прибавляют сахар и уваривают на слабом огне до образо-
вания дорожки от лопатки по дну; готовое повидло разливают по
сосудам и, когда остынет, покрывают пергаментом.
Повидло из персиков и слив
Продукты: 5 кг слив, 3 кг персиков, 1 кг сахара.
Персики и сливы ошпаривают кипятком, очищают от кожицы
и косточек, кладут в таз, пересыпают сахаром и оставляют постоять
2—3 часа, после чего варят до сгущения. Повидло уваривают на т#-
хом огне при постоянном размешивании. После сгущения повидло
выливают в сосуды для хранения и после остывания покрывают
пергемент^ной бумагой.
Повидло из винограда
Хорошо созревший виноград вымывают и протирают через сито
для отстранения косточек и кожицы. Полученную массу варят в ши-
рокой посуде при непрерывном размешивании, чтобы не пригорела.
После сгущения повидло снимают с огня. В виноградную массу во
время варки можно прибавить и другие фрукты — яблоки, груши,
сливы, айву и др. Повидло разливают в сосуды для хранения горя-
чим, закрывают и убирают, когда вполне остынет.
242
Повидло из айвы
Продукты: 5 кг айвы, 2 кг сахара.
Айву вымывают, очищают от семян, нарезают, тушат до мягко-
сти с небольшим количеством воды на тихом огне и протирают че-
рез сито. Полученное пюре вместе с соком и сахаром уваривают до
сгущения. Сохраняют, как и другие виды повидла.
Повидло из плодов шиповника
Продукты: 1 кг пюре из шиповника, 500 г сахара.
Хорошо созревший шиповник очищают от хвостиков и остатков
цветка, вымывают, кладут в большую эмалированную посуду и зали-
вают водой так, чтобы она его покрыла. Варят до полной мягкости
и дважды протирают: первый раз через более редкое сито для от-
странения кожи и семячек, а второй раз через сито погуще для от-
странения волосков плода шиповника. Полученное пюре уваривают
с сахаром до сгущения. Готовое повидло наливают в банки и, когда
остынет, закрывают пергаментной бумагой.
Повидло из различных плодов
Продукты: Зкг тыквы, 3 кг яблок, 3 кг винограда, 1 кг са-
хара.
Берут слаДкую тыкву, срезают кожицу, очищают от семян и на-
резают на мелкие кубики; яблоки очищают от семян и нарезают лом-
тиками вместе с кожей, виноград моют и протирают через сито для
удаления косточек и кожицы. Все это кладут в широкую посуду и
варят в небольшом количестве воды до мягкости тыквы и яблок. За-
тем массу протирают через сито, прибавляют сахар и уваривают
до сгущения, при непрерывном размешивании деревянной лопаткой.
Варят до тех пор, пока лопатка, проведенная по дну таза, не будет
оставлять медленно заполняющуюся дорожку. Наливают горячим
в чистые, хорошо высушенные банки или горшки; после остывания и
появления корки покрывают пергаментной бумагой.
ВАРЕНЬЕ
Варенье приготовляют из различных плодов, которые должны
быть совершенно свежими, здоровыми и зрелыми. Всякий плод, со-
°бразно своей природе, требует соответствующей обработки. Так на-
пример, если при варке клубники и малины необходимо очистить
243
только листья, чашечки и хвостики и легонько вымыть, то при варке
черешен и кизила нужно вымыть плоды и удалить косточки; при
варке слив, абрикосов и персиков— удалить косточки и плоды после
этого держать известное время в известковой воде; орехи же, ин-
жир, апельсины нужно варить в одной или нескольких водах. Под-
робности даются в рецептах для всякого вида варенья.
Варенье варят в неглубоких широких сосудах, которые должны
иметь объем по крайней мере в 2 раза больше, чем объем приготов-
ляемого варенья. Если сосуд меньше, то существует риск, что варе-
нье может выкипеть; и наоборот — при очень большом сосуде варе-
нье разливается тонким слоем, поэтому сироп может сгуститься
слишком рано* а фрукты или ягоды останутся недоваренными. При
приготовлении варенья нужно иметь в виду также, что чем короче бу-
дет процесс варки, тем лучше будет цвет варенья, тем лучше сохра-
нится аромат плода. Поэтому не следует варить варенье больше чем
из 2-х килограммов плодов сразу и не нужно варить на сильном
огне, желая таким образом ускорить испарение и сгущение. Пе-
на, получаемая в процессе варки, собирается шумовкой. Особенно
тщательно нужно собирать пену с варенья, когда оно готово и снято
с огня. Сахар, который кристаллизуется по стенкам таза, в котором
варится варенье, нужно собирать ложкой или влажной тряпкой. Что-
бы избежать засахаривания варенья, за несколько минут до того, как
снять с огня, нужно прибавить на каждый килограмм сахара по чай-
ной ложечке толченой лимонной кислоты. Варенье готово, когда
капля сиропа, капнутая на блюдечко или кусок сахара, не расплы-
вается, а полностью сохраняет свою форму. Когда варенье снято с ог-
ня, его выливают в хорошо просушенный сосуд (супник,'эмалирован-
ную или огнеупорного стекла кастрюлю), в котором оставляют его на
одну ночь, чтобы плоды хорошо пропитались сиропом, после чего
разливают по банкам. Варенье хорошо сохраняется в банках вме-
стимостью от х/2 до 1 кг, которые держат в холодном проветриваемом
месте.
Варенье из черешен
Продукты: 1кг черешен, Р/2 кг сахара, чайная ложечка ки-
слоты, 3 стакана воды.
Здоровые и хорошо созревшие черешни, лучше всего — белые,
вымывают, удаляют хвостики и косточки. Ягоды укладывают в ши-
рокую посуду пластами, каждый пласт пересыпают сахаром. Когда
черешни простоят час с сахаром, заливают их водой и варят на силь-
ном огне. За 4—5 минут до готовности варенья прибавляют кислоту.
Затем варенье выливают в совершенно сухой сосуд для остывания
и потом разливают по банкам.
244
Варенье из зеленых помидоров
Продукты: 1 кг помидоров, 1 кг сахара, немного ванилина
или 2—3 листочка герани.
Маленькие продолговатые зеленые помидоры срезают немного
со стороны хвостика и иглою очищают от семячек. Варят в большом
количестве воды, кладут на полотно, чтобы отцедились, и очищают
от кожицы. Кладут в готовый сироп и уваривают, как и всякое дру-
гое варенье. К концу варки прибавляют кислоту и снимают с огня.
Варенье из смоквы
Продукты: 350 г смоквы, 1 кг сахара, чайная ложечка вин-
ной кислоты.
Выбирают маленькие и одинаковые зеленые смоквы, отрезают
хвостик и моют в холодной водей варятв 2—3-х водах по 5 минут.
Затем еще горячие смоквы обмывают холодной водой. Потом про-
калывают в нескольких местах иголкой, кладут в сироп и варят —
10—15 минут. Оставляют варенье простоять одну ночь, чтобы плоды
хорошо пропитались сахаром. На следующий день варенье довари-
вают до необходимой густоты, прибавляют кислоту и снимают с огня.
Разливают по банкам, когда варенье вполне остынет.
. Варенье из клубники или малины
Продукты: 750 г ягод, 1 кг сахара, чайная ложечка вин-
ной кислоты, 2 стакана воды.
Ягоды погружают в известковую воду на 15 минут, затем вы-
мывают и отрезают хвостики. Отдельно варят сироп из 1 кг сахара и
2 стаканов воды. Когда сироп остынет, прибавляют ягоды и варят
на сильном огне, собирая постоянно пену шумовкой. К концу варки
прибавляют ложечку винной кислоты. Варенье выливают в глубо-
кую посуду, оставляют остыть и затем разливают по банкам.
Варенье из слив
Продукты: 1кг слив,. 1 кг сахара, 3 стакана воды, чайная
ложечка винной кислоты, 1—2 порошка ванилина.
Свежие, здоровые и зрелые сливы очищают от кожицы и косто-
чек и кладут в известковую воду. По истечении 30 минут сливы вы-
нимаюг, моют и кладут в предварительно приготовленный сироп.
Когда варенье почти готово, прибавляют кислоту. Прежде чем снять
с огня, кладут ванилин. Остывшее варенье разливают по банкам.
245
Варенье из вишен
П р о д у к ты : 1 кг вишен, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Вполне зрелые и здоровые вишни вымывают, очищают от хво-
стиков и косточек. Отдельно варят сироп, кладут в него вишни и ва-
рят, постоянно снимая пену. Готовое варенье оставляют остыть и
затей разливают по банкам.
Варенье из лепестков розы
Продукты: 400 г лепестков цвётка розы, 1 кг сахара, чай-
ная ложечка винной кислоты, 2 стакана воды.
У лепестков розы вырезают белые нижние части, моют лепестки
в дуршлаге под краном и дают воде хорошо отцедиться. Затем посы-
пают небольшим количеством сахара и толченой винной кислотой и
оставляют на час. Отдельно варят сироп. Когда сироп готов, к нему
прибавляют лепестки^ Варенье варят до необходимой густоты. Оста-
вляют, чтобы остыло, и затем наливают в банки.
Варенье из зеленых грецких орехов
Продукты: 1 кг зеленых орехов, 1 кг сахара, чайная ло-
жечка винной кислоты, 3 чайных стакана воды.
Орехи для варенья должны быть молодыми, с еще нетвердой
•скорлупкой и свеже сорванными. Как только орехи сорваны с дере-
ва, их сейчас же очищают от верхней корки и кладут в холодную
>воду, чтобы не почернели. Затем варят в 2-х водах по 10 минут в
•каждой. Во второй воде ставят на холод часов на 20. Затем варят
♦сироп, в который опускают орехи, и варят на сильном огне. Когда
варенье сгустится, прибавляют винную кислоту и снимают с огня.
Варенье оставляют остыть и разливают в банки.
Варенье из айвы
Продукты: 1кг айвы, 1 кг сахара, чайная ложечка винной
кислоты, 3 чайных стакана воды.
Вполне зрелую айву очищают от кожицы и строгают на круп-
ной терке. Настроганную айву кладут в предварительно сваренный
сироп и варят до тех пор, пока сироп варенья не достигнет такой
густоты, что не будет растворяться в холодной воде. К концу варки
прибавляют винную кислоту, варят еще 2—3 минуты и снимают с
огня. Когда остынет, наливают в банки.
246
Варенье из абрикосов
Продукты: 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, чайная ложечка
винной кислоты, порошок ванилина.
Выбирают не вполне зрелые абрикосы, разрезают их на 2 по-
ловинки, удаляют косточки, очищают кожицу и кладут в известко-
вую воду на 1х/2 часа, после чего вынимают, моют и кладут в сироп
для уваривания. Минут через 10 абрикосы вынимают шумовкой, а
сироп продолжают варить до сгущения. Прибавляют вновь абрикосы
и продолжают варку до нужной густоты. Прежде чем снять с огня,
прибавляют винную кислоту.
Варенье из яблок
Продукты: 1кг яблок, 1 кг сахара, чайная ложечка кисло-
ты, 1 порошок ванилина.
Берут средней величины яблоки, очищают от кожицы, вырезают
семенные гнезда и нарезают кусочками или ломтиками желанной
формы; кладут в почти готовый сироп и варят до с/ущения. Перед
тем, как снять с огня, прибавляют кислоту и ванилин.
Варенье из арбузных корок
Продукты: 500 г арбузных корок, 1 кг сахара, 1х/2 чайных
ложечки кислоты.
Арбузные корки очищают от твердой зеленой коры, а также от
внутренней мягкой части, нарезают на тонкие полоски и варят. За-
тем процеживают, кладут в предварительно приготовленный сироп
и варят до необходимой густоты. Перед тем как снять с огня, в ва-
ренье кладут винную кислоту и аромат по желанию хозяйки.
Варенье из белого винограда
Продукты: 500 г винограда, 1 кг сахара, чайная ложечка
винной кислоты.
Выбирают свежий, вполне зрелый, желтоватый виноград с ма-
лым количеством семячек; вымывают, срывают с кистей, вынимают
семячки и кладут в приготовленный сироп. Варенье варится без раз-
мешивания. К концу варки прибавляют кислоту и несколько листоч-
ков герани.
’ 247
Белое варенье
Продукты: 1кг сахара, литр воды, % лимона, 1 порошок
ванилина.
Килограмм сахара заливают литром воды и варят на тихом
огне, постоянно снимая пену с поверхности. Варку продолжают до
тех пор; пока капля сиропа, опущенная в стакан холодной воды,
останется на дне неразмытой.
Прежде чем снять варенье с огня, прибавляют лимонный сок и
порошок ванилина. Варенье выливают в широкий сосуд и, когда
немного остынет, начинают размешивать в одну сторону, пока не
свернется и превратится в однородную белую массу. Если в течение
30-минутного размешивания варенье не свернется, сироп вновь на-
гревают до кипения и немного остывший опять размешивают до бе-
лого цвета.
К сахару перед размешиванием можно постепенно прибавить
натертой апельсиновой цедры, сок вишни или кусочек шоколада.
Готовое варенье наливает в банки и сохраняют в холодном месте.
СИРОПЫ
Сироп представляет собою сильно подслащенный и сгущенный
плодовый сок, содержащий не менее 65% сахара. Сиропы приготов-
ляют из свежих, вполне зрелых, даже перезревших фруктов и ягод,
отличающихся своей ароматичностью: вишни, ежевики, малины,
клубники, смородину. Сок приготовляют 2-мя способами: 1) прес-
суют мягкие плоды (малину, клубнику, ежевику, вишни) и получен-
ный сок процеживают через густое сито или сложенную в несколько
раз марлю и 2) варят плоды в воде до мягкости и процеживают сок
через марлю (айву, яблоки, кизил). Сиропы варят на сильном огне,
чтобы имели более светлый цвет. Сахар прибавляют после некоторо-
го сгущения плодового сока. Пену тщательно удаляют шумовкой.
За 3—4 минуты до того, как снять с огня, в сироп прибавляют мел-
ко толченную винную кислоту.
Готовый сироп определяется следующим способом: наливают
в тарелку ложку сиропа. После остывания от него берут одну кап-
лю и сбрасывают в стакан с холодной водой. Если капля раство-
рится, прежде чем достигнет дна, то сироп не готов, а если капля,
упав на дно, останется в виде шарика, то сироп готов. Если при раз-
мешивании воды ложечкой капля останется не растворенной, сироп
переварен.
Более жидки, сиропы, которые варят быстрее, являются более
доброкачественными, сохраняют большие количества ароматичных,
248
вкусовых и питательных веществ. Но они не устойчивы, поэтому
такие сиропы закрывают герметически и стерилизуют в течение 15—
20 минут.
Сироп из вишен
Вполне созревшие вишни моют, очищают от хвостиков и разда-
вливают, прибавляют стакан воды и процеживают через сито; сок
оставляют, чтобы отстоялся в глубоком сосуде. Затем отстоявший-
ся сок осторожно счерпывают сверху, стараясь не размешать осадок,
и опять процеживают.
На каждый литр сока прибавляют 1 кг сахара и уваривают
до необходимой густоты.
Сироп из малины
Продукты: 4 кг малины, 3 кг сахара, литр воды, чайная ло-
жечка кислоты.
Малину раздавливают и процеживают через салфетку; получен-
ный сок процеживают вторично и оставляют отстояться в течение
1—2 часов, затем внимательно сливают чистый сок, размешивают
с растворенным в воде сахаром и варят 4—5 минут. Потом проце-
живают и снова варят 10—15 минут, после чего сироп готов. Остав-
ляют остыть и разливают в бутылки.
Сироп из роз
Продукты: 1 кг цветов роз, 1 кг сахара, чайная ложечка
винной кислоты.
Лепестки цветов перетирают руками, заливают водой так, что-
бы она их покрыла, и варят до мягкости. Кладут сахар и вновь ва-
рят до полного размягчения листьев. Процеживают через сито или
марлю и сироп уваривают до необходимой густоты. Прибавляют вин-
ную кислоту.
Сироп из кизила
П р о д у к т ы: 1 кг кизила, 2 литра воды, 2 кг сахара, 1/2 чай-
ной ложечки кислоты.
Вполне зрелые ягоды кизила варят в воде, пока размякнут,
Ззтем процеживают. Полученный сок смешивают с сахаром и увари-
249
вают до необходимой густоты. Прежде чем снять с огня, прибавля-
ют винную кислоту. Сироп наливают в бутылки горячим и сохра-
няют в сухом и темном месте.
Сироп из клубники
Продукты: 2 кг клубники, 1 кг сахара, чайная ложечка вин-
ной кислоты.
Вполне созревшие ягоды укладывают на луженый или эмалиро-
ванный противень или в таз и посыпают сахаром. Когда простоят
2—3 часа, ягоды высыпают в холщовую салфетку или мешочек и
процеживают продолжительное, время. 4 угла салфетки завязыва-
ют узлом, который подвешивается над сосудом, куда стекает сок.
Полученный сок варят 10—15 минут, прибавляю!6 винную кислоту,
наливают в бутылки, закупоривают герметически и стерилизуют на
водяной бане 10—15 минут.
ЖЕЛЕ
J
Желе приготовляют из богатых клеем и пектином плодов: яб-
лок, айвы, винограда, кизила и др. Плоды для приготовления желе
не должны быть перезревшими, потому что количество пектина в
перезревших плодах уменьшается. Для приготовления желе употре-
бляют только свежий, не зараженный ферментацией сок, который
отцеживается из разваренных целых или нарезанных плодов. Про-
цеживают сок через тонкую салфетку или мешочек, медленно, не на-
жимая. Полученный сок варят вместе с сахаром на сильном огне.
Степень готовности желе определяют следующим способом: налива-
ют немного сгущенного сока в фарфоровую тарелку, пробу остав-
ляют застыть, и если она при этом превратится в желе, отлипающее
от тарелки — то желе готово. Его немедленно выливают в заранее
приготовленные, тщательно высушенные и подогретые сосуды.
Прежде чем снять с огня, во все желе прибавляют винную ки-
слоту так же, как и в варенье.
Желе из яблок
Продукты: 1 кг яблок, 250 г сахара, 250 г воды.
Сочные и кислые или сладкокислые яблоки моют, нарезают на
4 части, заливают водою, ставят на огонь и варят около 30 минут.
Затем яблоки выбрасывают на дуршлаг или сито, чтобы отцедился
сок, который оставляют отстояться до следующего дня. Отстоявшийся
250
сок собирают и взвешивают; прибавляют на 800 г сока 200 г са-
хара, хорошо размешивают и ставят на сильный огонь. Сок увари-
вают до тех пор, пока не начнет стекать с ложки густыми каплями.
Во время варки желе непрерывно размешивают и время от вре-
мени снимают образовавшуюся пену.
Готовое желе в горячем виде разливают в заранее приготовлен-
ные сосуды и Закрывают пергаментом или целлофаном, когда оно
остыло.
Желе из клубники или малины
Продукты: 2 кг клубники или малины, 1 кг яблок, 1 кг са-
хара, чайная ложечка винной кислоты.
Вполне зрелые ягоды клубники или малины очищают от хво-
стиков, промывают и выжимают через марлю, чтобы вытек сок. От-
дельно моют кислые яблоки и нарезают их на 4 части, кладут в
посуду и варят до мягкости. Сваренные яблоки процеживают через
полотенце. Отстоявшийся сок яблок смешивают с соком от клубни-
ки или малины, прибавляют сахар и уваривают до необходимой гу-
стоты. Прежде чем снять с огня, прибавляют кислоту.
Желе из айвы
Продукты: 1 кг айвы, 250 г сахара, 250 г воды.
Айву моют и нарезают тонкими ломтиками, кладут в посу-
ду, заливают водой и варят до мягкости. Сито покрывают холщовой
салфеткой и на нее выбрасывают сваренную айву, чтобы отцедить
в чистую посуду, поставленную под ситом; отцеживание происходит
свободно без размешивания айвы. На следующий день взвешивают
отстоявшийся сок, прибавляют н^Г каждый 1 кг сока 250 г сахара
и уваривают, как желе из яблок. Перед тем, как снять с огня, при-
бавляют винную кислоту.
в. Стерилизация овощей
Зеленый горошек
Продукты: 5 кг зеленого горошка, столовая ложка соли, 4
литра воды.
Молодой зеленый горошек очищают от стручков, высыпают в
мешочек и варят в соленой воде 3—4 минуты, вынимают и тотчас
же заливают холодной водой. Остуженный горошек кладут в банки,
251
заливают подсоленной водой или томатным соком, банки закрывают
герметически и Стерилизуют 30 минут. Вынимают и спустя день
повторяют Стерилизацию еще 30 минут.
Когда банки остынут, проверяют их целость и ставят в холодное
место.
Стручковая фасоль
Продукты: 5 кг стручковой фасоли, 2 столовых ложки соли,
4 литра воды.
Берут молодую зеленую фасоль без нитей в стручках, обрезают
оба кончика стручков, моют, нарезают на 2—3 части и варя^ в
немного подсоленной воде; когда фасоль размякнет, выбрасывают
на дуршлаг, отцеживают, обливают холодной водой и, когда осты-
нет, укладывают в банки, заливают вареным рассолом, после чего
банки герметически закрывают. Стерилизуют 30 минут. Спустя 1
день повторяют стерилизацию еще 30 минут.
Когда банки остынув, проверяют их целость и ставят в холодное
место.
Бамия
Продукты: 1кг бамии, чайная ложечка соли, 2 чайных ста-
кана воды.
Отбирают молодую и сочную бамию, вымывают, отрезают хво-
стики и варят в немного подсоленной и подкисленной воде. Спустя
3 минуты бамию процеживают через дуршлаг или'сито и обмывают
холодной водой, чтобы хорошо остыла. Укладывают в банки, зали-
вают водой, прокипяченной с небольшим количеством соли, и затем
банки закрывают герметически. Стерилизуют 50—60 минут.
Остывшие банки проверяют на целость и убирают в холодное
место.
г. Сушка фруктов и овощей
Фрукты, овощи и зелень можно сохранить на более продолжи-
тельное время посредством сушки. Сушка плодов производится дву-
мя способами: при помощи горячих шкафов и воздушно-солнечная
(естественная) сушка. Сушка на солнце длйтся для яблок и груш
3 дня: для косточковых плодов — 1 день: для клубники, малины
кизила, черешен и др. — 1 день. Перед сушкой плоды сортируют
по величине, моют, с некоторых снимают кожицу, отстраняют серд-
252
цевину, косточки, нарезают кружочками или ломтиками (относится
к тем плодам, которые не сушат целыми). Некоторые из плодов опу-
скают в известковую воду, а потом вымывают в холодной воде.
Предварительно обработанные плоды расстилают равномерно на де-
ревянных решетках или металлических сетках из неокисляемого ма-
териала.
Высушенные плоды внимательно просматривают, отстраняют не-
годные, а годные насыпают в мешочки или коробки и держат в су-
хом проветриваемом месте.
Сушка груш
Отбирает более зрелые груши, удаляют загнившие и червивые
части, вымывают и режут вдоль на 2 или на 4 части, раскладывают
на решетках, досках, листах и выставляют на солнце. Груши нужно
ставить на открытом месте только тогда, когда солнце печет. Их
не погружают в соленую воду. Мелкие и лесные груши сушат целы-
ми. При желании груши перед сушкой можно очистить от кожицы и
от семенных гнезд.
Сушка вишен
Самыми подходящими для сушки являются темнокрасные мя-
систые и сочные вишни. Перед сушкой вишни очищают от загнив-
ших, поврежденных и зеленых ягод и удаляют хвостики. Вымывают
в тепловатой воде, лучше всего в корзинах или под душем, оставляют
на 15—20 минут, чтобы вода отцедилась, и раскладываю^ в один ряд
на противнях, листах, подносах, досках, постланных материей и пр.
Сушат на солнце. Высушенные вишни укладывают в корзину или
мешок и сохраняют в проветриваемом месте.
Таким же способом сушат и черешни, кизил, клубнику, малину
и ежевику.
Сушка слив
Для сушки самым подходящим является сорт синих кюстендил-
ских слив. Сушка слив в больших количествах производится в спе-
циальных сушильнях. Домашняя сушка делается двумя способами;
сушка на солнце и сушка в печи или духовом шкафу. Для сушки
на солнце выбирают зрелые сливы, вымывают их и разрезают с од-
ной стороны, чтобы удалить косточку. Разрезанные сливы уклады-
вают на противнях, листах или досках, застланных бумагой или по-
253
лотном, разрезом кверху и выставляют на солнце. Если сливы не вы-
сохли за 1 день, то их убирают перед закатом солнца и на следую-
щий день после восхода солнца опять выносят и досушивают. В пе-
чи или духовом шкафу сливы сушат вместе с косточками. При-
готовленные для сушки сливы укладывают в металлические сосуды
и листы и ставят в печь, нагретую так, что рука может выдержать
жар. Вообще фрукты не сушат в очень горячей печи, потому что
они ломаются и их сок вытекает. Кроме того, они пекутся и подго-
рают. Во время сушки печь должна быть открытой, чтобы сухой воз-
дух мог свободно поступать в печку: Высушенные сливы сохраняют
в проветриваемом месте.
Сушка яблок
Для сушки самыми подходящими являются кислые яблоки. Пе-
ред сушкой яблоки сортируют по величине и качеству, отстра-
няя загнившие и поврежденные экземпляры. Яблоки вымывают, при
желании очищают от кожуры, затем нарезают ломтиками или доль-
ками, окунают в соленую воду, в которой держат 2—3 минуты,
На литр воды кладут чайную ложечку соли. Яблоки вынимают из
воды, раскладывают на чистую материю или доски и ставят на солн-
це. Не рекомендуется выставлять яблоки, предназначенные для суш-
ки, когда солнце скрыто за облаками, или оставлять на ночь, по-
тому что роса или случайный дождь могут намочить и испортить
плоды. После сушки плоды должны иметь светложелтый цвет, быть
эластичными и не ломаться. Высушенные плоды держат одну ночь
в проветриваемом помещении, чтобы вернуть нормальную темпера-
туру, и затем насыпают в мешки из редкой материи или в корзины,
которые развешивают или укладывают в хорошо проветриваемом
помещении. Дикие мелкие яблоки сушат целыми и не обмакивают в
соленую воду. Нарезанные яблоки можно нанизывать на шпагат или
нитку и сушить подвешенными на солнце или в проветриваемом по-
мещении.
Сушка стручкового перца
Вполне зрелые красные стручки вымывают и нанизывают на шпа-
гат или крепкую нитку, прокалывая хвостик стручка. Кроме того,
каждый стручок прокалывают насквозь под шапочкой хвостика для
проветривания его внутренней полости.
Нанизанные стручки подвешивают в тени или на солнце, но
место должно быть проветриваемым, и стручки не должны прикаса-
ться к стенкам или иным предметам. •
254
Тем же способом сушат и стручки горького перца, которые на-
низывают через середину каждого стручка.
Крупные широкие стручки можно сушить, удалив хвостики и
семена. Такие стручки служат для начинки фаршем.
Сушка помидоров
Отбирают зрелые красные помидоры средней величины, вымы-
вают и нарезают на две или четыре части так, чтобы разрез не до-
ходил до нижнего края. Укладывают разрезом кверху на широкие
сосуды, фанеру, доски, постланные бумагой, и выставляют на солн-
це, чтобы сохли целый день. После заката солнца или при облачно-
сти помидоры убирают, чтобы не были овлажнены росой или дож-
дем. На следующий день помидоры снова выносят для сушки. Это
продолжается 3 дня, пока помидоры не высохнут. Высушенные по-
мидоры эластичны, в них не сгущается влага, они не ломаются при
сжимании в кулак и не слипаются в комок. Сохраняются в мешках
из редкой материи, подвешенных в проветриваемом месте.
Сушка зеленых приправ
Сушат обыкновенно петрушку, укроп, сельдерей, чебрец, бого-
родскую траву и мяту. Зеленые листья приправ очищают, моют и
режут (чебрец, укроп сушат в стеблях, подвешенными в воздухе),
расстилают на бумаге пластом не толще 1 сантиметра и ставят сох-
нуть в тени на проветриваемом месте. Сушка на солнце вызывает
испарение приятного запаха приправ.
Сушка грибов
Для сушки рекомендуются белые грибы и шампиньоны; другие
сорта грибов можно сушить, только тщательно проверив, не ядовиты
ли они. Белые грибы и шампиньоны внимательно просматривают,
чтобы между ними не было других грибов. Если обнаружится сом-
нительный гриб, то его нужно удалить; отстраняют загнившие и чер-
вивые грибы, отрезают более толстые корни под шапочками и каж-
дый гриб вытирают чистой влажной тряпкой. Грибы, предназначен-
ные для сушки, не моют. Грибы побольше разрезают на 4 части, а
меньшие на 2 части, маленькие грибочки не режут, нанизывают их
на нитку или шпагат и подвешивают на солнце, следя, чтобы не ов-
лажнились дождем или росою. Спустя 3—4 дня высушенные грибы
Убирают и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Хоро-
шо высушенные грибы не должны ломаться при сгибании.
255
19. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНИЙ
Один из самых распространенных у нас способов сохранения ово-
щей зимою— приготовление соленья. В зависимости от способов при-
готовления солений, последние делятся на несколько видов: сырые,
пареные, печеные и жареные. Для солений годятся почти все виды
овощей при условии, что они здоровы* и выдержаны в холодном
месте 5—6 дней. Загнавшие и поврежденные овощи удаляют. Обык-
новенно соленья приготовляют посредством заливки овощей или
только соленой водой, или раствором уксуса и соли.
Сосуды, в которых приготовляют соленья, должны быть очень
тщательно очищены и пропарены раствором соды. Для небольших
количеств овощей пригодны различные неглазурованные глиняные
сосуды, стеклянные, фарфоровые или фаянсовые банки. Для боль-
ших количеств могут служить бочки или кадки.
Соленье можно приготовить из одного вида овощей или комби-
нированное — из нескольких видов. По желанию и вкусу хозяйки,
кладут различные ароматичные приправы — сельдерей, петрушку,
укроп, лавровый лист, черный перец и др. Для большей устойчиво-
сти солений между овощами кладут виноградные, вишневые и ду-
бовые листья.
Нужно следить, чтобы овощи всегда были хорошо покрыты рас-
солом, в противном случае наступает быстрая порча. Первые три
недели рассол солений необходимо переливать со дна на верх бочки
каждые 3—4 дня. При малейшем признаке порчи рассола послед-
ний необходимо переварить, заменяя одну часть его уксусом или
прибавляя соль.
Камбии с медом
Продукты: 6 кг камбий, 2 литра уксуса, 50 г меда, 250 г
соли, литр воды.
Отбирают здоровые мясистые камбии, хорошо вымывают, прока-
лывают иглой или вилкой и укладывают в сосуд; между рядами кла-
дут листья сельдерея или петрушки, пучки соцветий цветной капусты,
256
черный перец горошком, тонко нарезанный или настроганный хрен
и виноградные листья. Соленье заливают немного охлажденным
рассолом, сваренным из уксуса, соли и меда.
Соленый перец
Продукты: 10 кг сладкого стручкового перца, 800 г соли,
10 литров воды, или: 10 кг перца, 400 г соли, 10 литров воды, 100
г винной кислоты или 2 литра уксуса.
Выбирают перец сорта сиврия, вымывают и прокалывают каж-
дый стручок вилкой. Укладывают в сосуд, нажимают крестовиной
и камнем и затем заливают рассолом.
Смешанное соленье
Продукты: 20 кг овощей: сладкого стручкового перца, зеле-
ных помидоров, бамии, капусты, моркови, сельдерея и др., 1,6 кг
соли, 20 литров воды, 4 литра уксуса и пряности.
Очищенные овощи укладывают в кадку рядами, прокладывая
каждый ряд виноградными листьями, предварительно ошпаренными
в рассоле. Поверх овощей укладывают венок из виноградных вет-
вей с листьями, затем заливают рассолом и соленье оставляют по-
стоять 2 дня, а потом кладут крестовину, нажимают камнем и за-
крывают.
Рассол переливают каждые 2 дня до 3—4 раз.
Соленье из печеного перца
Продукты: 10 кг сладкого стручкового перца, 3 литра уксу-
са, 200 г соли, 5 пучков петрушки, 400 г чеснока.
Здоровые красные стручки перца сорта капия пекут на огне
без пригорания, очищают от кожицы, обрезают хвостики и очищают
от семян.
Опускают на 4—5 часов в соленый уксус. Затем перец выни-
мают из уксуса и перекладывают в широкую посуду, чтобы отцедил-
ся уксус. Отцеженный перец укладывают в банки, посыпая между
Рядами петрушкой или укропом. При желании можно положить и
чеснок дольками. Уложенный перец тщательно сжимают, чтобы меж-
ду ним не остался воздух, и заливают рафинированным раститель-
ным маслом, которое должно покрьыт их слоем в 2 пальца. Банку
закрывают пергаментной бумагой и держат в холодном месте.
17.
Книга домашней хозяйки
257
Соленые грибы
Продукты: 10 кг грибов, 1 литр уксуса, 200 г соли, 4 пуч-
ка укропа.
Свежие здоровые грибы очищают, отрезая ножки на 1 см ниже
головки, вымывают и варят 5—10 минут, затем укладывают в бан-
ки или глиняные кувшины, посыпая между рядами укропом или
дольками чеснока. По истечении 1 дня грибы придавливают грузом
и заливают рассолом, который должен хорошо покрыть верхний
пласт грибов.
Соленые бамии
Продукты: Зкг бамии, 2 литра уксуса, 200 г соли.
Берут молодую, нежную бамию, отрезают хвостики и уклады-
вают в банку, глиняный кувшин или горшок. Между рядами кла-
дут листья сельдерея, а по желанию — и несколько стручков горь-
кого перца. Заливают тепловатым подсоленным уксусом, покрывают
материей и нажимают грузом так, чтобы бамия была покрыта жид-
костью. На другой дейь проверяют и, если нужно, прибавляют уксус.
По истечении недели жидкость сливают и кипятят. Переваренную,
остывшую жидкость заливают вновь. Поверх бамии можно поло-
жить и мелко настроганный хрен.
Пареный перец
Продукты: 10 кг сладкого стручкового перца, 400 г соли,
2.литра уксуса, 6 литров воды, 200 г чеснока, 400 г сельдерея.
В кипящий рассол из воды, соли и уксуса опускают на 5—10
минут здоровые стручки перца, после чего вынимают и остуживают.
Пареный перец укладывают в банки, глиняные кувшины или кадки,
прокладывая между ними вишневые листья, дольки чеснока и ли-
стья сельдерея. Соленье заливают остывшим рассолом и сохраняют
в холодном месте.
Пареные камбии
Продукты: 10 кг камбий, 400 г соли, 2 кг уксуса, 6 литров
воды, 200 г настроганного хрена, пучок укропа, 20 г лаврового
листа, 200 г очищенного чеснока.
Отбирают здоровые камбии одинаковой величины, тщательно
вымывают и кладут в сосуд, заливают кипятком и плотно закры-
вают. Камбии остаются в сосуде, пока не остынут. Затем их выни-
мают и укладывают в глиняный кувшин или кадку, заливают рассо-
лом и кладут груз. Сохраняют в холодном месте.
258
Соленый фаршированный перец
Продукты: 10 кг сладкого стручкового перца, 2 кг моркови,
1 кг сельдерея, 5 пучков петрушки, 800 г соли, 10 литров воды,
2 литра уксуса.
Одинаковые по величине и здоровые стручки перца моют, обре-
зают около черенков так, чтобы черенки вырвать вместе с семен-
ными гнездами, и оставляют уложенными в один ряд, чтобы отце-
дились. Отдельно приготовляют начинку: мелко нарезают капусту,
красный сладкий перец, петрушку, сельдерей и прибавляют настро-
< ганную на терке морковь. Приготовленные таким образом овощи и
зелень солят по вкусу, размешивают, укладывают в сосуд и хоро-
шенько нажимают, чтобы выступил сок. По истечении 3—4 часов
перец фаршируют, плотно набивая начинку. Фаршированный перец
укладывают в сосуд вверх отверстиями, прокладывая ряды листья-
ми сельдерея и укропа. Заливают остывшим маринадом, покры-
вают виноградными листьями, кладут крестовину и груз.
Соленье переливают 3—4 раза через каждые 3 дня.
Соленый чеснок
Продукты: 2 кг чеснока, литр уксуса, столовая ложка со-
ли, 2 чайных стакана воды. *
Отбирают не вполне зрелый, с хорошо развитыми головками чес-
нок, очищают и отрезают стебель в 4—5 сантиметрах от головки.
Очищенный чеснок опускают на 2—3 минуш в кипяток, вынимают,
укладывают в банку или глиняный кувшин и заливают маринадом.
Соленые помидоры
П р о д у<к т ы: 5 кг помидоров, 2 литра воды, 100 г соли.
Отбирают недозревшие помидоры, очищают от хвостиков, вы-
мывают и укладывают в сосуд, прокладывая ряды вишневыми листья-
ми. Помидоры покрывают ветками сельдерея и виноградными
листьями, прижимают грузом и заливают рассолом.
Соленые фаршированные баклажаны
Продукты: 5 кг баклажан, 1 кг моркови, у2 кг сельдерея,
V2 кг бамии, 200 г чеснока, 2 литра уксуса, 200 г соли, 2 литра
воды.
Отбирают одинаковые мелкие баклажаны, надрезают в 4 ме-
стах по длине. Через разрезы начиняют мелко нарезанными: морко-
259
вью, сельдереем, бамией, чесноком и петрушкой. Начиненные ба-
клажаны завязывают стеблями сельдерея, укладывают в сосуд, за-
ливают остывшим рассолом, сваренным из уксуса, воды и соли,
сохраняют в холодном месте.
Соленые жареные баклажаны
Баклажаны нарезают вдоль тонкими ломтиками, солят, уда-
ляют выделившийся сок, зажаривают, пока подрумянятся, и укла-
дывают в банки. Оставшимся рафинированным растительным мас-
лом заливают баклажаны так, чтобы были покрыты. Между бакла-
жанами укладывают жареный перец, петрушку и чеснок. Сохраняют,
как и другие соленья, в холодном месте.
Соленые огурцы
Продукты: 20 j<r огурцов, 400 г соли, 2 литра уксуса, 4
пучка укропа, 2 пучка сельдерея. Можно приготовить и без уксуса,
но тогда нужно прибавить еще 400 г соли.
Здоровые и одинаковые огурцы укладывают в сосуд, прокла-
дывая между ними укроп, ветки сельдерея и вишневые листья. За-
ливают рассолом и прижимают крестовиной и грузом.
Соленые виноградные листья для голубцов
Продукты: 2 кг виноградных листьев, 500 г уксуса, 1 сто-
ловая ложка соли, пучок мяты.
Молодые и свежие виноградные листья укладывают один на
другой, чтобы получились снопики. Варят рассол из уксуса и соли,
в кипящий рассол погружают листья, сейчас же их вынимают и ук-
ладывают в банки, пересыпая нарезанной мятой. Уложенные таким
способом листья заливают немного остывшим рассолом.
Квашеная капуста кочанами
Продукты: 50 кг капусты, 1,6 кг соли, 20 литров вдды. Или:
50 кг капусты, 800 г соли, 4 литра уксуса и приправы. Можно при-
бавить 1 кг кукурузы или 2—3 кг яблок.
Отбирают здоровые и твердые кочаны, очищают от наружных
листьев, отрезают кочерыжку и укладывают в сосуд. Делают венок
из виноградных веточек, прижимают крестовиной и грузом и зали-
вают рассолом. Сосуд ставят в помещение с постоянной температу-
260
рой. Для этого нужны проветриваемые погреба. Спустя одну неде-
лю после заливки капусты, начинают переливание рассола со дна
наверх сосуда, повторяя его каждые 3 дня до готовности капусты.
Квашеную капусту рекомендуется приготовлять в ноябре ме-
сяце.
Шинкованная квашеная капуста
Продукты: 20 кг капусты, 500 г соли, 2 кг моркови или
яблок, 20 г лаврового листа.
Отбирают белые и твердые кочаны, очищают их от верхних ли-
стьев и шинкуют. Нашинкованную капусту солят и хорошо разме-
шивают, потом укладывают в сосуд й набивают очень плотно, так,
чтобы сок выступил на поверхность. Сверху кладут венок из вет-
вей винограда с листьями и прижимают грузом. В капусту можно
примешать тонко нарезанную морковь или яблоки. Сосуд ставят в
сухом и прохладном месте.
Томат-пюре
Отбирают вполне зрелые помидоры, очищают от хвостиков, вы-
мывают, нарезают, варят 10—15 минут и снимают с огня; когда
остынут, помидоры протирают через сито. Полученное пюре увари-
вают при постоянном размешивании до нужной густоты. Снимают
с огня и, когда остынет, разливают в банки или глиняные кувшины,
накрывают пергаментной бумагой и бумажной тканью и ставят в
холодное место.
261
20. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
Свинину, телятину или мясо птицы варят, тушат или пекут, за-
тем плотно укладывают в банки, заливают бульоном и закрывают
герметически.
Банки стерилизуют 15—20 минут, вынимают и убирают в холо-
дное место.
Сохранение свиного мяса, приготовление кровяной колбасы,
луканки, студня и колбасы
Из свиного мяса можно приготовить разнообразные изделия,
которые сохраняются в течение долгого времени, особенно еслй их
приготовляют зимой, когда холод благоприятствует сохранению мяс-
ных изделий.
От свиной туши выбрасывается только содержимое желудка,
кишок и желчь; все другие части используются для приготовления
продуктов, имеющих высокую питательную стоимость, как например:
смалец, сало, окорок, домашняя кровяная и иные колбасы, студень,
копчености и пр.
Кровяная колбаса
Продукты: Зкг крови, Р/2 кг обрезков мяса, соль и припра-
вы по вкусу.
Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной
ложкой, солят и ставят в холодное место, пока приготовят другие
продукты. Берут обрезки мяса из шеи или других мест, нарезают
вместе с жиром, прибавляют соль, черный перец, тмин, душистый
перец и гвоздику и размешивают с кровью. Толстые свиные или го-
вяжьи кишки наполняют полученной смесью и концы завязывают,
потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной
водой и варят на тихом огне. Во время варки колбасы прокалыва-
ние иглой повторяют. Если при прокалывании не вытекает кровь, то
262
колбаса готова. Сваренную колбасу выбрасывают на сито или дур-
шлаг для отцеживания.
Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде;
сохраняют в холодном проветриваемом месте.
Кровяная колбаса из легких (бахур)
Продукты: оба легкие, Р/2 кг обрезков, сердце, чайный ста-
кан риса, приправы — по вкусу.
Легкие целиком вместе с дыхательным горлом ошпаривают и
нарезают на кусочки. Нарезают также сердце, обрезки от шеи и кро-
вяных мест, прибавляют соль, черный перец, рис и легкие. Получен-
ной смесью наполняют толстые кишки, завязывают, прокалывают
иглой и укладывают в сосуд, на дне которого имеется деревянная
решетка; заливают холодной водой и оставляют на 6—8 часов. За-
тем кровавую воду сливают и наливают чистую, чтобы покрыла кол-
басу, прижимают тарелкой, чтобы колбасы не всплывали, и варят на
тихом огне. Когда кишки при легком нажиме рвутся, колбаса го-
това. Вынимают из воды, отцеживают и остуживают. Сохраняют в
холодном месте 15—20 дней.
Кровяная колбаса из печенки
Продукты: 1кг печени, 1 кг шпига, 1 кг мягкогомяса, при-
правы по вкусу. /
Печенку варят в воде, к которой прибавляют 2 головки красно-
го лука, нарезанные накрест, 3—4 зерна гвоздики, несколько горо-
шин черного перца и кусочек корицы. Когда вода закипит, печенку
вынимают и нарезают на мелкие куски, нарезают также тонкое са-
ло с кожей и немного мягкого мяса. Все это солят и размешивают.
Смесью наполняют толстые свиные кишки, завязывают их, прока-
лывают иглой и варят в той же воде, где варилась печенка, прижав
тарелкой, чтобы колбаса не всплывала. Варят до тех пор. пока киш-
ки не станут мягкими, вынимаю!' и вытирают от бульона и прилип-
шей пены и жира; оставляют остыть и убирают в холодное место,
где хранят 4—5 дней.
Студень
Целую или часть свиной головы, уши, ножки хорошенько вымы-
вают, голову разрубают и все кладут варить с двумя головками че-
снока, 15—20 горошинами черного перца, 3—4 лавровыми листьями.
263
5 зернами гвоздики и солью. Вода должна покрывать мясо. Варят
на тихом огне, собирая пену шумовкой, пока кости начнут отделять-
ся от мяса', после чего мясо вынимают в широкий сосуд, а бульон
процеживают через дуршлаг. Кости удаляют, а мясо нарезают на ку-
сочки. Мясо от ушей, ножек, головы размешивают и полученной
смесью наполняют вычищенный и хорошо вымытый свиной желудок,
прибавляют один стакан бульона, зашивают и кладут в сосуд g дере-
вянной решеткой на дне. Заливают бульоном, в котором варились
голова и ноги, прижимают тарелкой и варят, пока желудок не раз-
мякнет, затем вынимают и прижимают доской с грузом — на сто-
ле или в широком сосуде, чтобы желудок получил плоскую форму.
Когда застынет, студень режут на ломтики и подают с хреном или
горчицей.
Свиная колбаса
Продукты: 1кг свинины, 1 кг говядины или баранины,
3—4 головки лука, 4 гбловки чеснока, приправы по вкусу.
Остатки и обрезки свиного мяса варят с чесноком, луком, наш-
пигованным несколькими зернами гвоздики, черным перцем и со-
лью — по вкусу. Когда мясо сварится до полуготовности, его отце-
живают и прибавляют к нему столько же сырой говядины или ба-
ранины. Мясо мелко рубят, размешивают, прибавляют молотый чер-
ный перец, соль, толченый чеснок; всю сме^ь хорошенько размеши-
вают и наполняют ею тонкие свиные кишки, перевязывая их через
каждые 10—15 сантиметров. Приготовленную таким образом кол-
басу опускают в кипящую воду и варят на слабом огне 20 минут. За-
тем вынимают и оставляют остыть. Эту колбасу коптят на горячем
дыму 5—6 часов.
Старец
Свиное мясо нарезают кусочками толщиной 2—3 см, прибавляя
на 1 кг мяса: 25 г соли, 6 г черного перца, 4 г душистого перца,
8 г тмина, 2 головки чеснока. Все это хорошенько размешивают,
.оставляют ароматизироваться и укладывают в свиной или овечий
желудок. При наполнении следят, чтобы внутри не осталось воздуха.
Приготовленный таким образом старец прокалывают иглой и
оставляют лежать 24 часа, затем его вывешивают на солнце высы-
хать. Каждые 4 дня прессуют тяжестью, чтобы он принял плоскую
форму. Это продолжают 20 дней, пока старец не высохнет, а затем
его подвешивают в проветриваемом месте, где он может сохраняться
до 1 годя.
264
Наденицы из свинины
Мелко рубят мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи.
На 1 кг мяса кладут 20 г соли, 4 г черного перца, 4 г тмина и не-
много чебреца. Все это тщательно размешивают и оставляют постоять
в холодном месте 24 часа. Затем наполняют тонкие свиные кишки и
подвешивают в проветриваемом месте, чтобы высохли. Чтобы со-
хранить на более продолжительное время, наденицы несколько раз
прессуют скалкой или бутылкой, после чего подвешивают для сушки.
Луканка
Берут 1 кг мягкого свиного мяса, кг шпига и т/2 кг теляти-
ны (можно и без телятины, но тогда кладут РД кг мягкого свиного
мяса от окорока). Мясо рубят очень мелко, а шпиг режут на ма-
ленькие кубики и смешивают с 25 г соли, 5 г черного перца, 7 г
тмина, 5 г сахара и небольшим количеством толченого чеснока.
Смесь хорошенько размешивают и оставляют постоять 24 часа в хо-
лодном месте, после чего наполняют свиные или говяжьи сухие тон-
кие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветри-
ваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз пре-
ссуют, пока не станет плоской.
Когда луканка хорошо высохнет, желательно завернуть ее в бу-
магу, посыпать древесной золой или сухими стружками. Сохраняют
от 6 до 8 месяцев. Луканку можно приготовить и из смеси свиного
мяса с говядиной или телятиной, взятых пополам со свининой, но
тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан
белого вина и немного толченого чеснока.
Охотничий суджук
Берут одинаковые количества свиного и говяжьего или теля-
чьего мягкого мяса, внимательно очищают от сухожилий и пленок,
пропускают через мясорубку или рубят кухонным ножом, прибавляя
на 1 кг мяса: 25 г соли, 3 г черного перца, 5 г сахара и 1 г сели-
тры. Все это хорошенько размешивают, расстилают слоем не толще
10 см и оставляют в холодном месте на 10—12 часов. Затем напол-
няют тонкие сухие кишки, которые перехватывают через каждые 10—
15 см, и подвешивают для сушки. Каждые 2 дня суджук прессуют
скалкой или бутылкой. Пока еще не высох, суджук, употребляют пе-
ченным на открытом огне или жареным; после высыхания можно по-
треблять сырым.
265
Приготовление шпига
Когда свиная туша опалена, очищена и выпотрошена, отделяют
сало и нарезают на квадратные или прямоугольные пласты. В опре-
деленный для засолки сосуд насыпают слой соли толщиной 1 см. На
соль укладывают пласт сала и засыпают его солью так, чтобы все
сало было покрыто. Куски сала укладывают вплотную один к дру-
гому, чтобы не оставалось пустот. Сало впитывает определенное коли-
чество соли, и потому нет опасности пересолить; ошибкой будет по-
ложить соли меньше, чем нужно. Хорошо усоленное сало можно со-
хранять до 6 месяцев, после чего сало вынимают, очищают от соли,
вымывают сосуд (рекомендуется деревянная кадка или ящик) и со-
лят свежей солью. После этого сало может стоять еще 6 месяцев.
Вытапливание смальца
Нутряной жир, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также
и тонкий подкожный жир, предназначенные для вытапливания, на-
резают кусочками и заливают холодной водой, чтобы простояли 2—3
дня для отмывания крови, причем воду меняют 2 раза в день. Пре-
жде чем отправить на вытопку, нарезанный жир тщательно отцежи-
вают от воды, а в котел наливают чистой воды в количестве г/3
от объема жира, прибавляют чайную ложечку питьевой соды. Когда
вода закипит, на поверхности начинает появляться смалец, его осто-
рожно вычерпывают ковшом и выливают в отдельный сосуд. Вычер-
пывание жира продолжают до тех пор, пока шкварки не приобре-
тут золотистый цвет, после чего их выбрасывают в дуршлаг и отце-
живают весь смалец. Полученный смалец перетапливают второй
раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 г молока, и варят на
тихом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно.
Для отстранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обуглен-
ного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно сле-
дить, чтобы огонь был тихим и не начиналось пригорание смальца.
Когда снимут с огня, смалец выливают в чистые жестяные бидоны
или стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и
убирают в холодное место.
Копченые окорока и лопатки
Хорошо обрезанный и оформленный окорок или лопатку дер-
жат в открытом месте 2—3 дня. После этого приготовляют рассол
— на 10 литров воды 2 кг соли. Окорок или лопатку опускают в рас-
сол и держат 4 дня. Вынимают и подвешивают на 5—6 часов, чтобы
266
отцедились. Обрезную поверхность окорока посыпают отрубями или
черной мукой и подвешивают в открытом месте, над костром из тон-
ких дубовых или вязовых сучков. На костер ставят бочонок с выби-
тыми днищами. В верхней части бочонка подвешивают окорока или
лопатку так, чтобы были охвачены дымом со всех сторон, но пламя
не касалось бы их, и держат до тех пор, пока они не приобретут ко-
ричнево-красного цвета.
Копченое мясо подвешивают в прохладном проветриваемом
месте, и оно сохраняется до поздней весны.
Тем же способом коптят и другие мясные изделия: филе, сало,
грудинку и пр. Таким же способом приготовляют и кайзер-пастарму,
но вместо отрубей или муки мясо намазывают толченым чесноком
и обваливают в сладком красном перце без копчения.
21. ПИТАНИЕ БОЛЬНЫХ В ДОМАШНЕЙ ОБСТАНОВКЕ
Для того чтобы закрепить результаты больничного или санатор-
но-курортного лечения, иногда является необходимым соблюдать
известную диету в домашней обстановке. Диетичному питанию под-
вергают больных не только в лечебных заведениях, но известное вре-
мя и по выходе их оттуда. При правильном домашнем диетичном
режиме больной не отрывается от производства и, улучшая свое со-
стояние, будет полезным для общества и для самого себя.
Здесь мы дадим некоторые правила питания при наиболее рас-
пространенных заболеваниях.
а. Питание больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки и
хроническим гастритом с повышенной кислотностью
Больной должен питаться медленно, хорошо пережевывать пи-
щу, не объедаться, принимать пищу часто и понемногу.
Противопоказаны: жареные блюда, свежий невыпе-
ченный хлеб, приправы и пикантные блюда, сырые колбасы, копченое
мясо и рыба, бульоны, бобовые блюда (фасоль, горох, чечевица),
жирное мясо и рыба, блюда из теста, сдобное тесто, оладьи, пышки,
кадаиф, грецкие орехи, каленые и лесные орехи, арахидные орехи,
кислые фрукты и ягоды, шпинат, щавель, крапива, газированные
воды и напитки, алкоголь, табак и грубая пища.
Разрешаются: вареное мясо и рыба, яйца всмятку, сва-
ренные в соленой воде яйца по-панагюрски, мясо жареное на откры-
том огне, молоко, масло, творог. Овощи и зелень варят и расти-
рают. Разрешаются сладкие сорта фруктов, очищенных от кожицы,
а лучше печеные или в виде компота с небольшим количеством са-
хара. Разрешаются сосиски и не очень жирный вареный окорок.
б. Питание после операции желудка
Жидкая пища не разрешается. В начале все дается в виде каши
и пюре. При однократном питании не дают больше двух порций. Пи-
268
тапие должно быть почаще и поменьше. Нельзя давать чистые жи-
ры, потому что желудок их не переносит, и они причийяют расстрой-
ство, например, сливочное масло на завтрак. Не разрешается много
жидкостей, особенно во время питания. Желудок нужно оберегать от
грубой пищи. В общем соблюдаются принципы предыдущей диеты.
Переход к более расширенному питанию должен происходить по-
степенно, но не очень поздно, чтобы не ослаб организм.
в. Питание при запоре
Причины запора бывают различные. Здесь мы даем способ пи-
тания при таком запоре, который чаще всего встречается у людей,
ведущих сидячий образ жизни, беременных женщин и др., и не соп-
ровождается органическими повреждениями кишечника (язвы, суже-
ния, воспаления и др.).
Разрешаются следующие виды пищи: холод-
ные напитки (например, стакан холодной воды с медом, мороженое
утром натощак действуют очень хорошо), сладкая и соленая пища,
пища богатая растительной целлюлезой (салаты, капуста, фрукты и
др.) все напитки и пища, содержащие органические кислоты — рас-
творенная в воде простокваша, квас, пиво, кислые фрукты и ягоды
и др., крутые яйца, жиры в натуральном виде — масло сливочное и
растительное, варенье из роз. Молоко действует субъективно — у
одних закрепляет, а у других слабит.
Противопоказаны: пища богатая танином — какао,
черника и брусника, кизил, чай, красное вино; слизистые супы, гу-
стые супы-пюре, кисели, каши, еда, бедная содержанием жидкости.
г. Питание при воспалении кишок
Разрешаются: чай, какао, кофе, сухарь, поджаренный
без жира белый хлеб, творог, брынза, простокваша (действие индиви-
дуальное), отварное нежирное мясо и рыба, макаронные изделия, же-
ле и кисель из кизила, брусники, черники и др; яйца лишь как соста-
вная часть еды; сахар в ограниченном количестве.
Противопоказаны: приправы, сырые овощи и фрукты,
черный хлеб, жирные блюда, яйца, холодные напитки, сдобное те-
сто, изделия из раскатанного теста, оладьи и пышки, газированные
налитки и воды и пр.
д. Питание больных печенью, желчью и желчепроводами
Правила питания — те же, что и при язвах, но при болезнях пе-
чени й желчного пузыря дневной рацион жиров уменьшается до 50
269
г в день, яйца разрешаются только до четверти яйца в день в соста-
ве пищи. Нельзя Давать пищу, богатую холестерином (мозг и др.)-
Нужно давать пищу, богатую сахаром и белками. Особенно ценными
являются белки творога, свежей брынзы, сыворотки мяса, белок,
яйца.
При появлении желтухи, сопровождаемой высокой температурой,
в первые дни дают фруктовые и овощные соки, компоты, печеные
или вареные фрукты, обезжиренную простоквашу; постепенно диета
расширяется, включая белый хлеб, салаты, отварное мясо, супы и
др. в зависимости от развития болезни. Все это готовится без соли
с небольшим количеством жиров.
е. Питание больных почками
Когда говорят о питании больных, страдающих камнями и пес-
ком в почках, то нужно иметь в виду, что питание это различное в
зависимости от вида казней и песка.
При уратных камнях противопоказаны: внутренние части
мяса (железы, мозги, печенка и др.), бобовые блюда, арахидные
орехи, шпинат, щавель, баклажаны, грибы, сырые колбасы, вяленое
мясо, печёное мясо, рыба, икра.
При оксалатных камнях противопоказаны: шпинат, ща-
вели, синие сливы, баклажаны, смоквы, какао, шоколад, чай, бобовые
блюда, много картофеля.
При фосфатных камнях противопоказаны: пища, богатая
кальциевыми солями (молоко и молочные произведения), фрукты и
овощи, за исключением бобовых и тыквы, приправы. В общем диета
состоит из мяса и мясных продуктов с ограничением молока и моло-
чных продуктов, яиц, фруктов и овощей.
При .нефрите (воспаление почечной ткани) — в прошлом
давали преимущественно молоко и картофель. В настоящее время мо-
локо и картофель ограничивают до 500 г в день, а разрешают в
изобилии зелень, фрукты, овощи и белки до 40—50 г в день. Все
готовится без соли; ограничивают жидкости, запрещают овощи и
зелень, содержащие эфирные масла: лук, укроп, хрен, петрушку,,
редиску.
ж. Питание при сахарном диабете
Питание больных сахарным диабетом в последнее время пре-
терпело изменения. В прошлом предписывали сбильно яйца, мясо и
очень жирные блюда, ограничивая пищу, богатую углеводами. Ста-
рые диеты преследовали уничтожение сахара в крови и моче, но не
270
обращали внимания на самочувствие и работоспособность больного.
Современные методы диетолечения диабета не исключают на-
личности умеренно повышенного количества сахара в крови и моче.
Главное — это самочувствие больного, его работоспособность и под-
держание его нормального веса. При составлении пищи для диабе-
тика нужно иметь в виду:
а) что пища связана с профессией лица и его возрастом,
б) что пища должна быть разнообразной, достаточной по коли-
честву и давать чувство насыщения
в) что диета должна преследовать цель устранения мучитель-
ных признаков болезни и улучшения самочувствия больного.
Мы укажем в общих чертах, какие продукты нужно давать боль
ному сахарным диабетом в нетяжелой форме заболевания при нор-
мальной работе:
Хлеб ржаной или типовый — 200, 300 г.
Овощи — до 1 кг в день, но такие, которые бедны углеводами
(капуста, помидоры, стручковый перец, стручковая фасоль, огурцы,
салат латук, кабачки, баклажаны, порей, шпинат, щавели, морковь,
тыква, малина, клубника, арбузы, лимоны, апельсины).
Молоко и молочные продукты — если диабетик
принимает в день 500 г молока, то он получит около 22 г углево-
дов. Кроме этого ему можно дать по 100 г в день брынзы и кашкавала.
Очень хорошей пищей является творог.
Мясо — нежирное до 300 г в день.
Яйца — по 2—3 штуки в день молодым диабетикам, а старым
— поменьше во избежание артериосклероза.
Ядрышки — грецких и лесных орехов до 50 г. в день.
Картофель — до 100 г в день.
Фасоль и чечевица — можно давать раз в неделю до
100 г, уменьшая за счет этого дневной рацион хлеба на 100 г.
Жиры — от 60 до 90 г в день в зависимости от упитанности
й возраста больного. Нужно предпочитать растительные жиры; из-
бегать смалец, говяжий жир и сало. Сливочное масло на завтрак
разрешается до 20 г в день.
Сладкие'блюда приготовляются с сахарином, допускается 1—2
г сахара для коррекции вкуса.
з. Питание сердечно больных
Основным моментом лечения болезней сердца является соблю-
дение режима, выполнение дозированной работы и правильное пи-
тание. При определении режима питания сердечно больному надо
принять во внимание, справляется ли сердце больного со своей ра-
ботой (больной в так называемом компенсированном состоянии) или
271
не справляется (больной — в так называемом декомпенсированном
состоянии). В первом случае диета имеет преимущественно предо-
хранительную цель, чтобы не перегружать излишне кровообращения.
Соотношение между белками, жирами и углеводами, как у здоровых
людей. Пища должна быть хорошо сварена, хорошо прожована, что-
бы избежать усиленной работы пищеварительных органов, а отсюда
и кровообращения. Нужно избегать пищи, возбуждающей нервную
систему и вызывающей усиленную работу сердца: алкоголя, крепко-
го кофе, чая, крепких бульонов, приправ и др. Непосредственно после
еды больной не должен ложиться, а в течение известного времени
делать легкую прогулку. Нужно избегать пищи, которая образует
газы в кишечнике и содержит грубые оболочки клеток (фасоль, че-
чевица, бобы, капуста и др.). Ограничивают соль и жидкости: не-
льзя прйнимать много жидкости сразу, газированные напитки. При-
нимать пищу нужно часто, но понемногу. Мясо дается в вареном
виде, яйца ограничиваются.
Если наступит нарушение кровообращения (так называемая де-
компенсация) с характерными для него прйзнаками — опухание ног,
одышка, посинение губ и пальцев на конечностях, назначают так на-
зываемую диету Карела, при которой 3 дня подряд больному дают по
800 г молока или простокваши, распределенных на 5—6 приемов
в день. Если больной не выносит молока, половина количества моло-
ка может быть заменена картофелем, вареным или печеным. После
этих дней строгой диеты, по предписанию врача, диета постепенно
расширяется фруктами, овощами, зеленью, белым бессольным хле-
бом, рисом с молоком, манной кашей, макаронами и др.
Рекомендуется сердечно больному один раз в неделю
питаться только овощами и фруктами, при этом больной должен боль-
ше лежать и отдыхать. Дают, например: Р/2 кг яблок, Р/2 кг арбу-
за, 1,2—2 кг огурцов, стручкового перца, помидоров, клубники и др.
и. Питание больных гипертонией (повышенным кровяным
давлением)
При лечении этой болезни питание играет весьма значительную
роль. Прежде всего, нужно соблюдать определенный режим питания;
больной должен принимать пищу понемногу и часто, не объедаться;
вечером пищу нужно принимать не меньше чем за 2 часа до сна.
Нужно избегать блюда, возбуждающие нервную систему (крепкие
бульоны, чай, черный кофе и др.), а также алкоголь в каком бы то
ни было виде, включительно и пиво. Поваренная соль ограничивает-
ся до 6 г в день, причем все готовят без соли, а 6 г соли выдают боль-
ному на руки, чтобы солил еду. Можно употреблять диетичную
соль — «Хозел», которая является безвредной и продается в
272
аптеках. Фрукты, овощи и зелень дают без ограничения, но концен-
трированный сахар (варенье — джем и др.) в больших количествах
не разрешается. Мясо и рыба разрешаются в вареном виде. Реко-
мендуются творог и простокваша. Жидкости ограничивают до 1 г/2
литров в день, включая и супы, жиры — до 70 г в день, причем йуч-
ше пользоваться растительными маслами; смалец и говяжий жир
противопоказаны. Яйца не разрешаются, за исключением небольших
количеств, необходимых для приготовления пищи. Не разрешается
пища, которая образует газы в кишечнике. И при этой болезни очень
полезно ввести фруктово-овощной день хотя бы раз в неделю.
к. Питание больных туберкулезом
Старое понятие, что всех туберкулезных больных нужно пере-
кармливать, является неправильным, вредным. У таких больных ап-
петит и выделение желудочных соков уменьшены. Больной мало 1
движется, и если ко всему этому прибавить переедание, то больной
получит ожирение важных органов, как печень, сердце и др. Тубер-
кулезно-больной должен получать 2500—3600 калорий, а по спе-
циальному назначению врача — до 4000 калорий. Так как имеется
уменьшение белкового состава крови, что со своей стороны ведет
к активизации туберкулезного процесса, то в диету такого больного
должны быть включены в изобилии творог, брынза, простокваша, <
мясо, рыба, яйца, в общем 100—120 г белков, из которых половина
полноценных. Обильный прием сахаров (углеводов) ухудшает ту-
беркулезный процесс, особенно если они преобладают в еде без уве-
личения приема белков и витамина Вх. Увеличенное потребление жи-
ров тоже не является полезным, а наоборот — может ухудшить со-
стояние больного.
Значение витамина С огромно для питания туберкулезно-боль-
ного.' Он повышает окислительные процессы, улучшает обмен ве-
ществ, нормализует обмен белков и т. д. Недостаток витамина А ве-
дет к расстройству питания слизистых оболочек, уменьшая их зна-
чение, как предохранителей от проникновения микробов.
Поэтому туберкулезно-больным следует давать пищу, богатую
витаминами — А, Вх, С.
л. Питание больных малокровием (анемией)
Пища для больных анемией должна быть полноценной, разно
образной и вкусно приготовленной. Особое внимание нужно обра
тить на следующее:
io 27*
1о. Кинга домашней хозяйки 1
1. Пища должна быть богатой железом, необходимым для об*
разования,гемоглобина крови / Железо содержится в следующих про-
дуктах: в зеленом салате, в шпинате, в крапиве, в укропе, в зеленом
луке, листьях петрушки, яичном желтке, клубнике, моркови, капусте,
помидорах, лимонах, бананах, мандаринах, фасоли, печенке, яблоках.
2. Пища должна быть богатой белками, которые способствуют
образованию легко усваиваемых соединений железа и улучшают ус-
воение их организмом. Даются около 120 г белков, 2/з которых дол-
жны быть полноценными.
3. Принимать уменьшенное количество жиров — до 70 г, так
как они подавляют кровообразование. Рекомендуется: прованское
масло, растительное и сливочное масло.
4. Принимать нормальное количество углеводов (400—500 г).
5. Пища должна быть богата витаминами A, Bi, С, К.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЕТИЧНОЙ ПИЩИ В ДОМАШНЕЙ ОБСТАНОВКЕ
• Супы
В диетичном питании супы приготовляются не так, как при обык-
новенной пище, так как нужно избегать заправок. Даем общие
принципы приготовления некоторых супов:
*
Суп-пюре из овощей
Применяется широко в диетичном питании. Приготовляется сле-
дующим способом: овощи варят или тушат, протирают через дурш-
лаг или пресс’, размешивают и получают пюре. Делают соус беше-
мель: чайную ложечку муки размешивают с 2 столовыми ложками
холодного молока, вливают в 4 столовых ложки кипящего молока и
кипятят 5 минут при постоянном размешивании. Этот соус прибав-
ляют к пюре из овощей, размешивают и разрежают до нужной гу-
стоты супа водой, овощным или мясным бульоном, в зависимости от
болезни. Перед подачей к супу прибавляют ложечку сливочного ма-
сла. Если болезнь позволяет, можно прибавить и один желток, пред-
варительно взбитый с ложкой простокваши.
Таким способом приготовляют супы-пюре из различных овощей:
из картофеля, моркови, кабачков, зеленого горошка, стручковой
фасоли, помидоров и др. Эти супы разрешаются при болезнях же-
лудка, печени, желчного пузыря и желчных проходов, болезнях по-
чек, сердечно-сосудистой системы, в детской кухне.
274
Суп-пюре из помидоров с рисом
Продукты1: 2 томата, морковь, столовая ложка риса, чай-
ная ложечка масла, 8 столовых ложек молока, чайная ложечка муки,
1/2 стакана воды, 1 яйцо на четырех человек, соль в зависимости от
болезни.
Способ приготовления. Помидоры варят в воде и
протирают, морковь тушат с небольшим количеством воды и жира и
прибавляют к помидорам. Варят рис. Все смешивают, прибавляют
соус бешемель и воду, оставляют короткое время на огне. Взбивают
желток, размешивают с небольшим количеством холодного супа и
выливают в суп. В последний момент прибавляют сливочное масло
и соль — в зависимости от болезни.
Разрешается при тех же заболеваниях, при которых раз-
решается и суп-пюре из овощей.
Суп-пюре из печенки
Продукты: 1 морковка, 8 столовых ложек молока, чайная
ложечка простокваши, неполная чайная ложечка муки, чайная ло-
жечка масла, стакан воды, 1 желток на трех человек, 50 г печенки,
соль — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Печенку очищают от сухо-
жилий, мрют, мелют и протирают. Из молока и муки приготовляют бе-
лый соус и смешивают с печенкой. Морковь строгают и тушат с ма-
слом и небольшим количеством воды, после чего прибавляют к об-
щей массе. Разбавляют водой до нужной густоты. Желток взбивают
с простоквашей, разбавляют холодным супом и прибавляют к обще-
му супу. Перед подачей на стол прибавляют сливочное масло и
соль — в зависимости от болезни.
Разрешается при тех же заболеваниях, чтс и другие су-
пы-пюре.
СУПЫ ИЗ БУЛЬОНА
Бульон получается тогда, когда варят в воде кости, мясо и ово-
щи. При этом процессе вода прежде чем закипеть, проникает между
тканями продуктов и успевает растворить и извлечь их питательные
и вкусовые элементы (экстрактивные вещества, минеральные соли,
1 Количество продуктов во всех следующих рецептах дается из расчета на
одну порцию.
275
эфирные масла и некоторые витамины). В бульон, приготовленный
из мяса, переходит и молочная кислота, вследствие чего он имеет
кислую реакцию. Бульоны не имеют высокой калорийной стоимости,
но возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочных соков,
действуют возбуждающе на нервную систему, тонизируют сердечно-
сосудистый аппарат.
Супы с бульоном разрешаются при следующих заболеваниях:
слабое выделение желудочного сока, отсутствие аппетита, воспаление
толстых кишок, сахарный диабет, инфекционных болезнях, выздора-
вливающим больным и при общем питании. Мы не даем примеров
супов из бульона, так как они даны при приготовлении общей еды.
В зависимости от способа приготовления различаем:
Концентрированный мясной бульон
Мясо и кости быстро вымывают под краном холодной водой,
разрубают на куски и ^ладут в холодную воду, которая медленно
подогревается. Когда закипит, перемещают на слабый огонь, чтобы
кипели медленно (3—4 часа для телятины и 6—8 часов для говяди-
ны). Если бульон варят на сильном огне, то он становится более
мутным. Во время варки на поверхность воды всплывают белковые
вещества под видом пены, которую нужно убирать (но не выбра-
сывать, так как ее можно употребить в котлеты). Зелень для супа
(морковь, сельдерей, корни петрушки) варят на слабом огне до го-
товности. Этот бульон противопоказан при болезнях желудка, йе-
чени, желчного пузыря, кишок, сердечно-сосудистой и нервной
систем.
Мясо, сваренное по этому способу, бедно экстрактивными ве-
ществами, и его можно давать при этих заболеваниях.
< Слабый мясной бульон
Мясо и кости (преимущественно ребра) быстро вымывают под
краном, кладут в кипящую подсоленную воду и спустя полчаса ста-
вят на тихий огонь При этом способе варки белки по поверхности
продуктов сворачиваются, образовывая защитную сетку, и внутрен-
ние ткани их не будут задеты. Этот бульон содержит мало экстрактив-
ных веществ, и потому разрешается при болезнях кишок, легких за-
болеваниях сердечно-сосудистой и нервной систем, хронических утих-
ших заболеваниях желудка и желчи.
К приготовленным таким образом бульонам можно прибавить, в
зависимости от заболевания, различные продукты: овощи, рис, вер-
276
Мишель, лапшу и др. Концентрированный бульон можно осветлить
и получить концентрированный мясной бульон (консоме). Это де-
лается следующим способом:
К концентрированному бульону прибавляют чайную ложечку
пропущенного через мясорубку мяса, смешанного с небольшим коли-
чеством белка и воды, и оставляют кипеть полчаса. Бульон осветлит-
ся, его процеживают через марлю и подают в различных комбина-
циях. От молотого мяса остается некоторая часть, которую можно
употребить при приготовлении котлет и др. К осветленному бульону
можно прибавить яйцо и давать истощенным после долгой болезни
людям, малым детям и др. Яйцо можно прибавит^ сырое или вареное
и потом мелко нарезанное; можно прибавить яйцо, зажаренное в
виде омлета и тоже мелко нарезанное; можно еще прибавить рис,
манную крупу, вермишель, лапшу и др.
СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Эти супы богаты минеральными солями и витаминами. Чтобы
сохранить питательные свойства овощей, их нельзя оставлять в во-
де, которую потом выбрасывают, а после вымывания нужно наре-
зать и сразу положить в ту воду, в которой овощи будут варить.
Запрещается также «бланширование» овощей (выбрасывание
воды, в которой варились овощи с целью избежания плохого или
горького вкуса). С целью возможно полного* сохранения витаминов
»в супе поступают так: овощи ставят на огонь с малым количеством
воды, чтобы вскипела за десяток минут. Берут жидкость (первый
овощной бульон) и оставляют в холодном месте в закрытой посуде.
• Овощи снова доливают водой и оставляют кипеть до готовности.
При подаче на стол в готовый суп прибавляют первый овощной бу-
льон, в котором витамины сохранены.
При болезнях желудка, кишок и печени супы из овощей проти-
рают, чтобы избежать раздражения этих органов. Если очищенные
овощи опустить в кипящую воду, то они теряют меньше витаминов,
чем в случае, когда их кладут в холодную воду и ставят на огонь,
чтобы закипели постепенно. Зелень и овощи нужно варить в закры-
тых сосудах и покрытыми жидкостью, чтобы не было доступа возду-
ха и не терялся витамин С. Для'этой цели поверхность супа должна
быть покрыта жиром.
Борщ
Продукты: г/2 клубня картофеля, г/2 морковки, неполная
горсть шинкованной капусты, ложка очищенного горошка, несколько
стручков зеленой фасоли, г/а томата, г/а стручка сладкого перца,’ у2
277
чайной ложечки муки, столовая ложка простокваши, чайная ложеч-
ка масла, яйцо и соль — в зависимости от болезни.
Спос'об приготовления. Очищают зелень, крошат и
ставят варить. Настроганную морковь тушат в жиру и небольшом
количестве воды, заливают водой, в которой варилась зелень, и все
ставят на огонь, чтрбы слегка закипело. Взбивают муку, яйца и про-
стоквашу, разбавляют немного остывшим супом, после чего прибав-
ляют к общему супу, постоянно размешивая и наблюдая, чтобы суп
не закипел. Соль кладут в зависимости от болезни. К этому супу мож-
но прибавить и кусочки вареного мяса.
Разрешается при болезнях почек, сердечно-сосудистой и
нервной систем. Если зелень протерта, можно потреблять и при яз-
вах желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, болезнях жел-
чи, печени и др.
Томатный суп с вермишелью или рисом
Продукты: морковка, помидор, чайная ложечка масла, сто-
ловая ложка простокваши, неполная чайная ложечка муки, столо-
вая ложка вермишели, чайная ложечка риса, яйцо и соль — в зави-
симости от болезни.
Способ приготовления. Настроганную морковь
тушат с жиром в небольшом количестве воды, доливают водой и ставят
варить, прибавляя вермишель или рис. Нарезают очищенный от ко-
жицы помидор и прибавляют к супу. Когда суп готов, взбивают му-
ку, яйцо и простоквашу, разбавляют. немного остуженным супом,
после чего прибавляют ко всему супу и подают.
Разрешается при тех же заболеваниях.
Суп из картофеля и моркови
Продукты: 2 малых или один большой клубень картофеля,
морковка, чайная ложечка масла, х/2 помидора, немного риса, муки,
яйцо, столовая ложка простокваши. Соль — в зависимости от бо-
лезни.
Способ приготовления. Настроганную морковь ту-
шат в небольшом количестве жира и воды. Картофель мелко нарезают
и варят вместе с очищенным от кожицы помидором и рисом. Когда
картофель и помидор сварятся, прибавляют тушеную морковь и
все вместе кипятят короткое время. Заправляют, как и предыдущий
суп.
Разрешается при тех же заболеваниях.
278
Суп-пюре из овощей
Продукты: клубень картофеля, г/а морковки, неполная горсть
шинкованной капусты, ложка очищенного горошка, несколько струч-
ков зеленой фасоли, г/2 помидора, стручка сладкого перца, чай-
ная ложечка муки, 8 ложек молока, ложечка простокваши, пол-яйца,
стакан воды, ложка масла, соль — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Овощи и зелень варят в во-
де и затем из них приготовляют пюре описанным ранее способом.
Приготовляют соус бешемель по ранее описанному способу и прибав-
ляют его к овощному пюре. Разбавляют водой, в которой варились
овощи, до желанной густоты. Взбивают хорошенько желток, прибав-
ляют простоквашу, размешивают с небольшим количеством холод-
ного супа и прибавляют к общей смеси. Перед подачей на стол при-
бавляют масло и соль — в зависимости от болезни.
Таким же способом приготовляются супы-пюре из различных
овощей и зелени. Например:
Суп-пюре из картофеля и моркови
Клубень картофеля, морковка, 8 столовых ложек мотыжа, чай-
ная ложечка простокваши, чайная ложечка масла, чайная ложечка
муки, х/2 желтка.
Суп-пюре из кабачков
Кабачок, морковка и остальное, как в предыдущем супе.
Слизистые супы
Эти супы предписывают при таких болезнях, когда допускается
лишь минимальное раздражение желудочно-кишечного тракта. Они
представляют собою слизистую плотную массу, которая медленно
передвигается из желудка в кишки и причиняет медленное движение
последних. Их можно приготовить с водой, молоком и бульоном, в
зависимости от болезни.
Лучшими продуктами для слизистых супов являются ядра яч-
меня, овса, риса.
Слизистый суп из риса и молока
Продукты для одной порции: столовая ложка
риса, чайная ложечка масла, 8 столовых ложек молока, чайная ло-
жечка простокваши, яйца и соль — в зависимости от болезни.
279
Способ приготовления. Рис перебирают, вымывают
и оставляют в воде на несколько часов, после чего варят. Выклады-
вают на сито для процеживания, причем легко ударяют по краю си-
та. Полученную слизь (отвар) смешивают с 8 ложками горячего мо-
лока, нагревают до закипания, после чего ставят на край печки, что-
бы кипела на тихом огне. Простоквашу взбивают с желтком и при-
бавляют к супу. Перед подачей прибавляют масло и соль в зависи-
мости от болезни. Для витаминизирования супа можно прибавить
сок томатов, моркови, лимона и др. Оставшийся вареный рис можно
употребить для других кушаний.
Этот суп разрешается при: язве желудка или двенадцатиперст-
ной кишки, болезнях желчи, печени, почек, сердечно-сосудистой си-
стемы, инфекционных болезнях и маленьким детям. Если вместо
молока употребить мясной бульон, то можно давать при болезнях
кишок. При этих болезнях можно приготовить слизистый суп и толь-
ко из риса без молока. Для разнообразия можно добавить и немно-
го какао.
Слизистые супы из манной крупы и молока
Продукты: столовая ложка манной крупы, неполная чай-
ная ложечка масла, стакан воды, 8 столовых ложек молока, чайная ло-
жечка простокваши, немного яйца и соль в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Манную крупу высыпают
в кипящую воду, при постоянном размешивании варят до готовности.
К кипящей каше прибавляют молоко; когда смесь закипит вновь,
отставляют к краю печки, чтобы варилась на тихом огне. Перед по-
дачей на стол взбивают простоквашу с яйцом и прибавляют к супу,
кладут сливочное масло и подают.
СОУСЫ
Соусы являются частыми дополнениями к ежедневной пище.
Они возбуждают аппетит, разнообразят еду и придают пище прият-
ный и пикантный вкус. С ними организм принимает различные по
составу и калорийной стоимости продукты. Разнообразие пищи в
большой степени зависит от разнообразия соусов. Здесь мы упомя-
нем только те соусы, которые употребляются в диетичной кухне.
Основным соусом в диетичной кухне является соус бешемель
(белый соус). Он приготовляется из муки, молока и масла. Можно
приготовить жидкий соус, рецепты и способ приготовления которого
даны при описании приготовления супов-пюре, и густой соус, для ко-
торого нужно полную чайную ложечку муки, 10 столовых ложек мо-
лока, 1/2 чайной ложечки масла. Густой соус служит основой различ-
280
ных диетичных кутаний. С помощью его соединяют различные со-
ставные части блюд (котлеты, суфле и др.), предохраняя их от рас-
падания, а одновременно и от поглощения большого количества жи-
ров. Приготовляется так же, как и жидкий соус бешемель. Густой
соус не следует приготовлять в алюминиевой посуде, потому что в
ней он приобретает темный цвет. При приготовлении постоянно раз-
мешивают.
К этому основному соусу можно прибавлять различные продук-
ты, чтобы получить различные соусы: томатный сок, сок из моркови,
взбитое яйцо, вареную и протертую морковь. Этим соусом можно
заливать различные виды отварного мяса, вареные яйца, морковь,
картофель и др.
Разрешается при язвах желудка и двенадцатиперстной
кишки, гастритах, болезнях печени, желчи, почек, сердечно-сосуди-
стой системы. При болезнях кишок вместо молока можно употре-
бить бульон. Разрешается и малым детям.
Соус майонез
Продукты для одной порции: 3 столовых ложки
рафинированного растительного масла, половина желтка, немного
уксуса, соль, лимонный сок или винная кислота, растворенная в
воде.
Способ приготовления. Желток начинают размеши-
вать в сухой посуде, прибавляют 1—2 капли теплого уксуса и продол-
жают размешивать, прибавляя и немного соли. Растительное масло
вливают осторожно тоненькой струйкой при постоянном размешива-
нии деревянной ложкой в одну сторону. Когда начнет сгущаться,
прибавляют понемногу лимонный сок или раствор винной кислоты.
Майонез готов, когда сделается средне густым и посветлеет. Приго-
товляется при обыкновенной комнатной температуре.
Майонез употребляется для заливки салатов, рыбы, яиц и птицы.
Разрешается при запоре, болязнях почек, сахарном
диабете, болезнях сердца, нервных болезнях, для укрепления орга-
низма.
Диетичный томатный соус
Продукты: чайная ложечка муки, 10 столовых ложек моло-
ку, Vs ложки масла, 4 помидора средней величины.
Способ приготовления. Из молока, муки и масла
Делают соус бешемель. Помидоры моют, варят и затем протирают че-
рез дуршлаг. Прибавляют к соусу и ставят, чтобы закипел.
Разрешается при тех же заболеваниях, что и соус бе-
шемель.
281
Соус беф-строганов
Продукты: те же, что и в предыдущем рецепте, но вместо
•помидоров берут 1 большую или две небольших морковки.
Способ приготовления. Из молока, муки и масла де-
лают соус бешемель. Морковь варят, протирают через сито и при-
бавляют к соусу.
Разрушается при тех же заболеваниях.
Соус для заливки рыбы
Продукты: половина яйца, полная чайная ложечка масла,
5 столовых ложек бульона, в котором варилась рыба, немного пе-
трушки, соли, лимонного сока.
Способ приготовления. Яйцо варят вкрутую. Жел-
ток растирают с маслом при нагревании на водяной бане, после чего
прибавляют бульон, мелко нарезанный белок, петрушку, соль и ли-
монный сок по вкусу. Хорошенько размешивают. Полученным соу-
сом заливают вареную ₽ыбу.
Разрешается при уменьшенном выделении желудочного
сока, запоре, болезнях почек, сердца, нервных заболеваниях, для
укрепления.
БЛЮДА С МЯСОМ
Диетичная мусака
Продукты для одной порции: 2 клубня картофе-
ля, 100 г молотого мяса, морковки,1^ помидора, неполная лож-
ка муки, 3 столовых ложки молока, 2 ложечки масла, яйцо, соль и
приправы в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Очищенную морковь строгают
на терке и тушат с небольшим количеством воды и маслом: Молотое
мясо тушат с водою и прибавляют к моркови (бульон, полученный
при тушении мяса, не употребляют). Картофель, нарезанный ломти-
ками, как для мусаки, тушат с небольшим количеством воды и жира.
Укладывают картофель, мясо и нарезанные помидоры, как и при
обыкновенной мусаке, и ставят в духовой шкаф, чтобы запечь. Из
муки, желтка и молока делают густой соус. Взбивают белок в пену
и осторожно прибавляют к соусу. Полученным соусом заливают му-
саку и ставят в духовой шкаф, чтобы запечь вновь. При заболева-
ниях, не позволяющих употребления желтка (хепатит, воспаление
желчи, повышенное кровяное давление и др.), заливку делают только
из муки, молока и взбитого белка, а при болезнях, когда не разре-
:282
щается белок (альбумин и др.), заливку делают без белка. При бо-
лезнях кишок, заливку делают с бульоном вместо молока.
Разрешается при заболеваниях язвой, гастритах, запоре,
болезнях кишок, печени, желчи, почек, сердечно-сосудистой и нерв-
ной систем.
Котлеты теребелия
Продукты для одной порции: 100 г молотого
мяса, столовая ложка риса, столовая ложка масла, чайная ложечка
толченого сухаря, 8 столовых ложек молока, 1 чайная ложечка про-
стокваши, х/2 морковки, стакан воды, неполная столовая ложка
муки, яйца, соль и приправы — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Мясо пропускают 2 раза
через мясорубку, рис тушат, сухарь размачивают, выжимают и все
вымешивают хорошо, прибавляя приправы и яйца — в зависимости
от болезни. Делают небольшие котлетки, обваливают их в муке,
опускают в кипящую подсоленную воду и кипятят, пока не всплывут
на поверхность. Вынимают шумовкой, укладывают в сосуд и заливают
соусом бешемель.
Разрешаются при болезнях желудка, печени, желчи, по-
чек, сердечных и нервных болезнях. При болезнях кишок соус де-
лают с бульоном вместо молока.
Кнедли
Продукты для одной порции: 120 г мяса, пол-
ная чайная ложечка масла, половина стакана молока, чайная ло-
жечка муки, яйца, соль — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Берут только самые неж-
ные сорта мяса, которые нужно тщательно очистить от пленок и сухо-
жилий. Пропускают 3 раза через мясорубку. Если вместо молодого
мяса употребляют старое, то в таком случае треть мяса мелют в сы-
ром виде, а остальные две трети варят и потом мелют. К молотому
мясу прибавляют соус бешемель, яйцо, соль и приправы — в зави-
симости от болезни; все это размешивают до получения тонкой и хо-
рошо разбитой смеси. Берут ложкой комочки (кнедли) смеси и опу-
скают в кипящую посоленную воду. Когда кнедли всплывут на по-
верхность — они готовы. Вынимают их шумовкой. Подают со сли-
вочным маслом и различным гарниром.
Разрешаются при болезнях желудка, кишок, печени,
желчи, почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, инфекционных
болезнях. При болезнях кишок соус делают с бульоном вместо мо-
лока. Это одно из самых тонких мясных кушаний, не раздражающее
283
желудка и кишок. Назначается после сильных болей, после кровоиз*
лияний и др., при постепенном переходе к более широкой диете.
Суфле из мяса
Продукты для одной порции: 120г мяса, 5столо-
вых ложек молока, чайная ложечка муки, столовая ложка масла, х/2
яйца, соль и приправы — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Мясо варят и пропускают
несколько раз через мясорубку. К молотому мясу прибавляют жел-
ток, масло и соус бешемель, при тщательном размешивании. Белки
взбивают в пену и осторожно прибавляют к общей смеси, при легком
размешивании. Укладывают на смазанный маслом противень и пе-
кут в духовом шкафу на водяной бане.
Рагу с овощами
Продукты: средний клубень картофеля, 100 г мяса, х/2
морковки, 2 стручка зеленой фасоли, х/2 столовой ложки риса, х/2 по-
мидора, чайная ложечка масла, приправы в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Морковь нарезают мелки-
ми кубиками и тушат с маслом и водою. Картофель, мясо, зеленую
фасоль варят отдельно, затем нарезают на мелкие кубики. Все хо-
рошенько размешивают. Прибавляют рис и мелко нарезанные очи-
щенные от кожицы помидоры, заливают водой и ставят в духовой
шкаф до уваривания. Перед подачей кладут остальную часть масла.
Разрешается при болезнях желудка, печени, желчи,
почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, а без зеленой фасоли
— и при болезнях кишок.
Макароны с мясом
Продукты: 100 г мяса, 60 г макарон (одна полная горсть),
чайная ложечка масла, 5 столовых ложек молока, немного муки, не-
много кашкавала, 2 помидора.
Способ приготовления. Мясо мелют и варят в воде.
Отцеживают воду, в которой варилось мясо, и к нему прибавляют
часть масла, чтобы затушилось. Варят макароны, отцеживают во-
ду и прибавляют остальную часть масла. Смешивают приготовленное
мясо и макароны. Из молока и муки делают соус бешемель. Поми-
доры вымывают, варят, затем протирают через дуршлаг, прибав-
ляют к соусу и ставят на огонь,_чтобы соус закипел. Полученным
284
таким образом соусом заливают макароны с мясом и подают. Свер-
ху можно посыпать натертым кашкавалом.
Разрешается при болезнях желудка, кишок, печени,
желчи, цочек, сердечно-сосудистой и нервной систем.
Белковый омлет для больных поносом
Продукты: 2 белка, столовая ложка лимонного сока, сто-
ловая ложка воды, таблетка сахарина.
Способ приготовления. Белки взбивают в пену,
прибавляют разбавленный водой лимонный сок, при внимательном
размешивании, и сахарин. Смесь выливают на смазанную маслом
алюминиевую сковородку или тарелку, которую ставят вместо крыш-
ки на кастрюлю с кипящей водой. Спустя 10—>20 минут омлет готов.
Если нет лимонного сока, можно сделать густой отвар из кизи-
ла или брусники и столовой ложкой отвара заменить лимонный сок.
Рулет из мяса
Продукты: 120 г мяса, чайная* ложечка масла, 1.х/з СТ0‘
ловой ложки риса, морковки, % яйца, соль, чебрец, кореандр.
Способ приготовления. Мясо мелют (если молодое,
мелют сырым, а если старое — половину варят и затем мелют, дру-
гую половину мелют сырым). Рис варят и меньШую часть его при-
бавляют к молотому мясу вместе с частью масла и яйцом. Все раз-
мешивают энергично, прибавив воду и приправы, пока не получит-
ся тонкое мясное месиво, которое расстилают тонким слоем на мар-
ле и гарнируют полосками из риса и вареной, нарезанной соломкой
морковью. Сворачивают в рулет, как колбасу, марлю с двух концов
завязывают и помещают в сосуд с водой для варки на пару (если
нет такого сосуда, рулет привязывают за два его конца к ручкам
кастрюли, наполненной до половины водой), закрывают крышкой и
оставляют кипеть. Можно печь на противне на водяной бане в ду-
ховом шкафу. Когда рулет готов, марлю отстраняют и кушанье ре-
жут на порции. Подают с различным гарниром.
fl Разрешается при болезнях желудка, кишок, печени,
желчи, почек и сердца.
Кабачки, перец или помидоры, фаршированные мясом
Продукты для одной порции: 2 кабачка или 2
помидора, или 2 стручка перца, очищенные как в общей кухне. 100 г
мяса, неполная ложка риса, х/а яйца, столовая ложка простокваши,
285
немного нарезанных помидоров и моркови, чайная ложечка сливоч-
ного масла.
Спо С’ю б приготовления. Мясо варят и затем мелют.
Морковь строгают и тушат, рис тоже тушат. Все смешивают с мо-
лотым мясом. Прибавляют мелко нарезанные помидоры и припра-
вы — в зависимости от болезни, и полученной начинкой фарши-
руют кабачки. Обваливают в муке и укладывают в сосуд разрезами
кверху. Заливают водой, прижимают тарелкой и варят на умерен-
ном огне. Взбивают простоквашу с яйцом и мукою, разбавляют со-
ком, в котором варились кабачки, дают вскипеть, прибавляют сли-
вочное масло и заливают кабачки перед подачей на стол.
Разрешается при болезнях печени, желчи, желудка,
почек, сердечно-сосудистой системы, нервных болезнях. При болез-
нях кишок соус делают с бульоном вместо молока.
Диетичный кебап
Продукты дл*я одной порции: 160 г мяса, сто-
ловая ложка масла, морковка, х/2 помидора, чайного стакана мо-
лока, чайная ложечка соли и приправы — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Выбирают мягкое мясо,
нарезают кубиками и тушат с небольшим количеством воды почти
до полного уваривания. Морковь строгают, помидоры, очищенные от
кожицы, измельчают и прибавляют к мясу. Прибавляют немного
воды и тушат. Прежде чем поспеет кебап, прибавляют сливочное
масло. Делают срус бешемель, которым заливают кебап, и подают
с картофельным гарниром. Чтобы получить более пикантный кис-
лый вкус, к соусу можно прибавить сок лимона, немного винной
кислоты или взбитой простокваши.
Разрешается при болезнях желудка, печени, желчи,
почек, сердечно-сосудистой и нервной систем. При болезнях кишок
соус делают с бульоном вместо молока.
Диетичный гювеч с рисом, картофелем и др.
Продукты для одной порции: 120 г мяса, 3
столовых ложки риса, 2,клубня картофеля, столовая ложка масла,
х/2 помидора, приправы — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Мясо режут на порции и
тушат с водой почти до полной готовности.. Рис тушат с жиром, на-
ливают немного воды, прибавляют нарезанные помидоры, картофель
и приправы, полууваривают. Смешивают с мясом и запекают, пока
не подрумянится.
286
Разрешается при болезнях желудка, кишок, пе-
чени, желчи, почек, сердечно-сосудистой системы, нервных болезнях.
Приготовление на пару
Очень часто в диетичной кухне мясо или некоторые блюда при-
ходится приготовлять на пару. Приготовленное таким образом ку-
шанье не раздражает желудка, кишок и печени. В домашней обста-
новке варку на пару можно импровизировать следующим образом:
в кастрюлю наливают воды меньше, чем до половины. В воду ста-
вят опрокинутую пустую консервную банку, дно которой пробито
во многих местах толстым' гвоздем. На этой банке устанавливают
сито с продуктами, подлежащими приготовлению на пару (котлеты
отбивные, котлеты рубленые и др.). Кастрюлю покрывают крышкой
и ставят на огонь. Образовавшийся пар проходит через сито и спу-
стя некоторое время продукты, уложенные на нем, готовы для по-
дачи.
БЛЮДА С ЯЙЦАМИ И ТВОРОГОМ
Наиболее удобоваримым кушаньем из яиц является то, которое
приготовлено на пару. Приготовляется следующим способом: сма-
зывают маслом алюминиевую сковородку или тарелку и ставят на
кастрюлю с кипящей водою. Когда сковородка нагреется, вбивают
яйца. Через 10—15 минут яйца готовы. Прежде чем подавать, можно
положить немного сливочного масла. Подают с различным гарни-
ром.
Яйца всмятку также легко перевариваются.
На пару можно приготовить и омлет из яиц.
Яйца, сваренные без скорлупы («ноше»)
Яйца выпускают в кипящую подсоленную воду, выливая их из
скорлупы над самой поверхностью воды, и сосуд с водой сейчас же
ставят на край плиты, чтобы вода не кипела. Подают с брынзой и
простоквашей.
Примечание: Привычка нашего народа пить сырые яйца не является
целесообразной, потому что яичный белок плохо усваивается организмом
(трудно смешивается с желудочным соком и тежяло перерабатывается), боль-
шая часть его выбрасывается неусвоенным с испражнениями. Кроме того, сы-
рой белок содержит вещество, которое лишает активности витамин биотин.
287
Омлет, приготовленный в духовом шкафу
Продукты для одной порции: яйцо, ложечка
масла, 2 столовых ложки молока.
Способ приготовления. Яйца тщательно размеши-
вают, масло кладут в нагретую формочку и туда же выливают яйца.
Омлет пекут в сильном духовом шкафу; когда станет пышным, вы-
нимают, заливают молоком и снова короткое время запекают. По-
дают с различным гарниром. К яйцам можно прибавить творог или
брынзу.
Эти блюда из яиц можно давать при болезнях желудка. Если
же будут приготовлены только из белков, можно давать при болез-
нях печени и. желчи.
При поносе очень хорошо действует следующее блюдо: берут
2 белка, взбивают их и прибавляют разбавленный водой лимонный
сок, сахарин по вкусу, потом приготовляют, как омлет на пару. Если
нет лимонного сока, можно прибавить густой сок из кизила или
брусники. е
Пудинг с творогом, морковью, рисом
Продукты для одной порции: 4 морковки, сто-
ловая ложка риса (неполная), полная столовая ложка творога, сто-
повая ложка масла, яйцо, соль — в зависимости от болезни.
Способ приготовления. Морковь очищают, стро-
гают на терке и тушат с небольшим количеством масла и воды. Рис
тоже тушат с маслом и водой. Смешивают, после чего прибавляют
желток и творог. Белки взбивают в пену и осторожно прибавляют.
Пекут на водяной бане или в духовом шкафу. Для улучшения*вкуса
при подаче можно посыпать натертым кашкавалом.
Разрешается при болезнях желудка, печени и желчи
{без желтка), болезнях почек, сердечно-сосудистой и нервной си-
стем.
Творог с рисом и настроганными яблоками
Продукты для одной порции: 2 столовых ложки
творога, столовая ложка риса, 2 яблока, полная столовая ложка
•сахару, х/2 ложечки масла, ванилин.
Способ приготовления. Рис тушат в воде и масле.
Яблоки очищают, нарезают и тушат с небольшим количеством воды
и сахара, потом прибавляют к рису. Прибавляют творог, сахар, ма-
сло, ванилин и все размешивают. Выкладывают в форму и подают.
288
Разрешается при болезнях желудка, кишок, печени,
желчи, почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, в детской кух-
не. Чтобы усилить содержание белков, взбивают белок в пену и по-
ливают порцию. Можно залить и сиропом.
Творог с тыквой
Продукты для одной порции: 2 столовых ложки
творога, 100 г тыквы, полторы ложки сахару, ваниль.
Способ приготовления. Тыкву тушат с небольшим
количеством воды на пару, потом растирают в пюре. Прибавляют
творог, сахар, ваниль и тщательно размешивают.
Разрешается при запоре, болезнях печени, желчи, по-
чек, сердечно-сосудистой и нервной систем, в детской кухне. Можно
давать некоторым больным при желудочных заболеваниях, если
тыква не вызывает повышенной кислотности.
Творог с яичным белком и орехами
Продукты для одной порции: две столовых лож-
ки творогу, 2 яичных белка, полторы ложки сахару, столовая ложка
очищенных грецких орехов, ваниль.
Способ приготовления. Ореховые ядра пекут ко-
роткое время, после чего перетирают руками для удаления кожицы
и мелко нарезают. Белки с сахаром взбивают в пену Смешивают с
творогом и орехами, прибавляют взбитые белки и слегка размешивают.
Творог можно подать и политым сиропом.
Разрешается при: болезнях печени, желчи, сердца и в
детской кухне.
. Крем из отцеженной простокваши
Продукты для одной порции* 2 стакана просто-
кваши, яйцо, столовая ложка сахару, ваниль.
Способ приготовления. Простоквашу выливают в
мешочек из марли, отцеживают 12—15 часов, до получения умеренно
густой массы. Желток тщательно растирают с сахаром и прибавляют
ваниль. Белок взбивают с сахаром в пену и внимательно смешивают
с желтком. После этого маленькими порциями прибавляют отцежен-
ную простоквашу при легком размешивании. Получается очень.при-
ятный и нежный крем
Разрешается при болезнях сердца, нервных болезнях,при
повышенной температуре, в детской кухне, для усиления организма.
19. Книга домашней хозяйки
289
22. ПИТАНИЕ РЕБЕНКА
Одним из основных условий правильного развития ребенка яв-
ляется его питание. Для большей наглядности мы дадим некоторые
советы по детскому питанию, начиная с самого раннего возраста.
а. Питание ребенка до годовалого возраста
Необходимо совершенно точно соблюдать часы питания. Очень
часто колебания в аппетите ребенка и разные желудочно-кишечные
расстройства происходят от бессистемного питания. Грудной ребе-
нок принимает пищу 6—7 раз в сутки через 21/2—3 часа, причем
ночью его не кормят, чтобы дать возможность отдохнуть желудку.
Когда ребенок просыпается, ему дают чай из ромашки.
Для грудного ребенка лучшей пищей является молоко матери.
Оно содержит все необходимые для ребенка питательные вещества
в таком количестве и соотношении, которые в его возрасте лучше
всего удовлетворяют его нуждр. К пятому — шестому месяцу мо-
локо матери уже не в состоянии дать все необходимые растущему ор-
ганизму вещества,и нужно начать подкармливание ребенка. Это нуж-
но проводить постепенно, начиная с кашки из поджаренной муки с
водой, сначала по одной ложечке параллельно с кормлением гру-
дью и постепенно достигая до 100 г кашки, которая замещает одно
кормление (чаще всего обеденное). Спустя некоторое время мучная
кашка готовится с молоком.
К седьмому месяцу дают более густые каши, бисквиты, пюре,
кремы, постепенно заменяя два кормления — в 12 и 6 часов вечера.
Постепенно питание расширяется кашей из белого хлеба в молоке
или воде, брынзой и маслом, простоквашей, бульоном с лапшой и
др., пока к двенадцатому месяцу ребенка не отнимут от груди.
В этом возрасте у ребенка могут появиться следующие пищева-
рительные смущения:
Капризный аппетит. Дитя выплевывает или задер-
живает пищу во рту и пр. Капризный аппетит является следствием
нескольких причин: чрезмерно большого внимания, оказываемого
290
ребенку окружающими (поцелуи, прижимания и др.), которое до-
водит детей до сверхвозбуждения, продолжительного питания, одно-
образной еды и пр.
Запор. Проявляется в том, Мто ребенок редко испражняется
различными по твердости испражнениями. Запор можно устранить,
давая ребенку сладкий сахарный сироп, мед, фруктовые и овощные
соки и др. При более упорных запорах можно давать по половине
ложечки миндального масла (в зависимости от возраста можно да-
вать и целую ложечку).
Склонность к жидким испражнениям. Та-
ким детям дают, кроме обычной еды, чай с небольшим количеством
сахара, чай из ромашки, кашку из поджаренной муки, отвар из чер-
ники, печеные яблоки, рисовый отвар и др. Некоторые из этих про-
дуктов можно прибавлять к кашкам, кремам и др.
Обыкновенная рвота. По истечении известного вре-
мени после кормления у ребенка появляется рвота молоком. Причи-
ной этого является слабо выраженная перистальтика желудка, пе-
реедание или проглатывание воздуха при кормлении грудью. Эти
рвоты можно избежать, если не .перекармливать ребенка или после
кормления ребенка подержать некоторое время в стоячем положении
и потом положить на животик, чтобы удалился проглоченный воздух.
Если эти рвоты являются обильными и постоянными и дитя худеет,
нужно обратиться к врачу.
Каши из поджаренной муки (для детей старше 5—6 месяцев)
Способ приготовления. Муку просеивают и поджа-
ривают на листе в духовом шкафу до слегка золотистого цвета. В ста-
кан кипящей подсоленной воды сыплют 2 ложечки муки, варят 15—
20 минут, при постоянном размешивании. Прибавляют 8 ложек про-
кипяченного молока, неполную ложечку сахару и дают вскипеть,
потом снимают с огня. Кашица должна быть жидкой, такой, чтобы
можно было давать ее с помощью соски. Детям старше 6—7 месячного
возраста кашки делают гуще и в количестве одного чайного стакана.
Эту кашу можно приготовить и с овощным отваром, мясным бульо-
ном, с фруктовым пюре, сырыми настроганными яблоками, соком
из свежих помидоров.
Рисовая каша с яблоками
2 столовых ложки риса хорошенько вымывают и варят вместе с
яблоком, очищенным и нарезанным ломтиками. Прибавляют столо-
вую ложку сахару, немного соли и оставляют, чтобы вскипела.
291
Попара из хлеба и брынзы
Ломтик поджаренного белого хлеба или сухаря разламывают на
маленькие кусочки, прибавляют измельченную брынзу, половину
ложечки масла и немного соли. Заливают горячим чаем или кипят-
ком, закрывают и оставляют 10 минут, чтобы хлеб размяк. Попару
размешивают и подают остывшей.
Картофельное пюре
2 клубня картофеля варят на пару или пекут, очищают и расти-
рают в пюре. Прибавляют х/2 стакана молока, немного соли и тща-
тельно размешивают. Затем прибавляют г/2 ложечки масла; можно
и желток.
Пюре из моркови
2 морковки вымывают, очищают жесткой щеткой (кожицу не
срезают), вытирают, нарезают и тушат с небольшим количеством
воды и г/2 ложечки сахару. Когда размякнут, растирают в пюре, при-
бавляют 2 ложечки жидкой мучной каши или 5 столовых ложек мо-
лока,.немного соли и ставят вновь на водяную баню, не допуская ки-
пения. Снимают, прибавляют г/2 ложечки масла и подают.
Пюре из шпината
200 г шпината очищают, тщательно вымывают и тушат с не-
большим количеством воды и половиной ложечки масла. Когда
шпинат сварен, протирают через дуршлаг. К пюре прибавляют 3
ложечки соуса бешемель, размешивают и до подачи на стол держат
на водяной бане.
Манная каша с фруктами
Продукты для одной порции: ложка сахару, лож-
ка манной крупы, х/2 стакана воды, немного эссенции, стакан клубни-
ки, малины или 3 абрикоса.
Способ приготовления. Очищенные фрукты или
ягоды варят, после чего протирают через дуршлаг, чтобы получить
пюре. Прибавляют сок, сахар, эссенцию и нагревают. К кипящей смеси
прибавляют струей манную крупу при непрерывном размешивании,
чтобы не образовались комочки. По истечении 5—6 минут снимают
с огня и разливают в чашки или вазочки.
292
Крем-карамель
Продукты для одной порции: яйцо, столовая лож-
ка сахару, х/2 стакана молока, эссенция.
Способ, приготовления. Яйца, сахар и молоко сме-
шивают и взбивают веничком на краю плиты. Прибавляют эссенцию
и сжигают немного сахару и еще горячим выливают на дно сосуда, в
котором будут запекать крем. После этого смесь выливают в сосуд и
ставят запекать на водяную баню в умеренно сильный духовой
шкаф. Когда остынет, крем осторожно опрокидывают в большую
тарелку.
Крем-карамель можно приготовить и в отдельной небольшой по-
суде (фарфоровой, эмалированной, алюминиевой).
Молоко с рисом, манной крупой
Продукты для одной порции: ложка риса или
манной крупы, неполный стакан молока, стакан воды, столовая лож-
ка сахару, корица.
Способ приготовления. Рис очищают, вымывают и
варят в воде на тихом огне до набухания. Прибавляют молоко и
продолжают варить; прибавляют сахар, варят до готовности и вы-
ливают в тарелку. Если готовят молоко с манной крупой, то крупу
прибавляют к кипящему молоку, при постоянном размешивании, пока
не сгустится. Уваривание манной крупы продолжается 5—6 минут.
Снежки
Продукты для одной порции: 1 яйцо, столовая
ложка сахару, 6 столовых ложек молока, ваниль.
Способ приготовления. Белок взбивают с неболь-
шим количеством сахару в крепкую пену. Молоко ставят кипеть и
в него опускают ложкой комки взбитого белка (снежки). Их повора-
чивают, и, когда немного покипят, вынимают и оставляют остыть.
В кипящее молоко кладут сахар; желток взбивают и прибавляют к
молоку при постоянном размешивании, пока не сгустится. Чтобы
ускорить сгущение, можно прибавить немного картофельной муки
(крахмала), размешанной в холодной воде. Подают, уложив снеж-
ки на крем.
Крем ванильный, какао, мокка
Продукты для одной порции: ^2 яйца, х/2 ста-
кана молока, полная столовая ложка сахару, полная чайная ложечка
муки, ваниль или чайная ложечка какао, кофе.
293
Способ приготовления. Желток растирают с саха-
ром. Вскипевшее молоко прибавляют к желтку при размешивании
веничком. Муку размешивают холодной водой и прибавляют к ки-
пящей смеси. Когда покипит 5—6 минут, снимают с огня. Прибавляют
эссенцию (или какао, кофе, растворенные в небольшом количестве
воды). Белок взбивают в пену и прибавляют к крему. Выливают в
тарелки и подают.
Молочный кисель (малеби)
Продукты для одной порции: чайная ложечка
картофельной муки (крахмала), г/2 стакана молока, столовая ложка
сахару, эссенция, фруктовый или ягодный сироп.
Способ приготовления. Кипятят молоко с сахаром.
Крахмал, размешанный с малым количеством холодной воды или
молока, постепенно прибавляют к кипящему молоку при постоянном
размешивании. Оставляют кипеть 5—6 минут, снимают с огня и вы-
ливают в формочку. Перед подачей поливают сиропом, выбранным
по желанию.
Пирожное из тыквы
Продукты для одной порции: 300 г тыквы, пол-
ная столовая ложка сахару, г/2 яйца, столовая ложка толченых
грецких орехов, 4 столовых ложки молока, чайная ложечка толченого
сухаря, немного корицы.
Способ приготовления. Тыкву нарезают мелкими
кубиками и тушат в небольшом количестве воды, пока размякнет,
после чего растирают в пюре. Прибавляют сахар, взбитый желток,
толченые орехи, галету (сухарь), корицу и тщательно размешивают.
Белок взбивают в пену и внимательно прибавляют к тыквенной каше.
Массу выливают на смазанный маслом противень и пекут.. Подают,
посыпанное сахарной пудрой.
Фруктовое пюре с белком
П р о д у к ты для одной порции: 2 яблока или дру-
гие фрукты, 2 столовых ложки сахару, 1 яичный белок.
Способ приготовления. Яблоки пекут (если берут
другие фрукты, то их варят до мягкости), растирают в пюре. Из сахара
варят сироп до так называемого «твердого шарика» (капля горя-
чего сиропа, упавшего с ложки в холодную воду, должна превратить-
ся в твердый шарик). Белок взбивают в снег и в него выливают тон-
294
кой струей сахарный сироп, размешивая веничком. Потом прибавля-
ют при легком размешивании фруктовое пюре. Разливают в блюдеч-
ки или чашки и подают.
б. Питание ребенка в дошкольном возрасте
Правильное питание в этом возрасте обеспечивает ребенку хо-
рошее психическое и физическое развитие, повышает его сопротивле-
ние инфекционным болезням. Пища ребенка должна содержать ос-
новные питательные вещества (белки, жиры, углеводы и др.) не
только в достаточном количестве, но и в правильном соотношении.
Следут также хорошо запомнить, что вредно не только голода-
ние, но и переедание.
Белки играют важную роль в пище ребенка этого возраста, так
как растущему организму белки совершенно необходимы для сози-
дания новых тканей. На 1 кг веса ребенка нужно давать 4,5 г бел-
ков. Полноценные белки детский организм может получить из мяса,
молока и молочных произведений, яиц, бобовых растений и др. Детям
двухлетнего возраста можно давать мясо по 20—40 г от двух до че-
тырех раз в неделю. Яйца дают детям от 1 до 4-летнего возраста по
одному в день до четырех раз в неделю. Особенно ценным является
желток, богатый минеральными солями (кальций, фосфор, железо),
лецитином, холитином и витаминами А и D. Не следует-давать од-
новременно яйца, мед, масло, так как при этом появляется чувство
сытости, и дитя теряет аппетит.
Жиров дают по 4 г на килограмм веса. Это может быть: сли-
вочное маслб, рафинированное растительное масло, прованское
(оливковое) масло.
Углеводов дают по 12—13 г на килограмм веса. Организм
может получить их из самых разнообразных продуктов: хлеба, лап-
ши, макарон, вермишели, риса, картофеля, различных фруктов, ово-
щей и зелени, меда, сахара и др. Хлеб является важной составной
частью пищи нашего народа. Он легко переваривается и является
хорошим источником энергии, столь необходимой подвижному дет-
скому организму. Хлеб стимулирует жевание и выделение слюны и
таким образом усиливает пищеварение.
Благоприятным соотношением между белками, жирами и уг-
леводами является соотношение 1:1:3.
Пища должна быть богатой витаминами и минеральными со-
лями.
Очень важно, чтобы поздней зимой и ранней весной в пищу ре-
бенка входили наши ценные растительные продукты: шпинат, крапи-
ва, щавели, салат, латук, лук репчатый, укроп, петрушка, морковь,
лук-порей, квашеная капуста, кольраби и др. Они содержат ценные
витамины и минеральные соли.
295
Пища должна быть разнообразной, вкусно приготовленной и
иметь хороший вид. Чем разнообразнее пища, тем менее опасность
недостатка .каких-нибудь питательных веществ.
Но нужно следить, чтобы не разбаловать дитя. Не случайно ве-
ликий Павлов писал, что детей не следует приучать только к изыскан-
ным и однообразным вкусовым ощущениям. Это ограничило бы в бу-
дущем. их приспособляемость к различным положениям в жизни.
Беспорядочное питание не только вредно, но оно также убивает
аппетит ребенка, который в этом возрасте выбирает себе пищу по
своему вкусу. Родители обыкновенно стараются «набивать» детей
пищей, чтобы они были упитанными, кормя их настойчиво, с просьба-
ми, обещаниями, укорами, запугиваниями и др. Принудительное и
насильственное питание детей — противно законам физиологии. Оно
вводит пищу в желудок, неподготовленный для переваривания, где
она застаивается долгое время. Очень полезными и возбуждающи-
ми аппетит являются свежие фрукты, овощи и зелень, подкисленные
салаты и др.
Ребенок в дошкольном возрасте питается четыре раза в день в
точно определенные чаад. Таким образом пищеварительные органы
в эти часы начинают выделение соков, и пища попадает в желудок,
готовый к ее приему. По калорийности каждое из четырех питаний
должно содержать по 25% от состава дневного рациона.
в. Питание ребенка в школьном возрасте
При выработке режима питания принимаются во внимание ин-
дивидуальные особенности ученика и энергические потери в дан-
ный день или неделю.
Во время экскурсий, трудовых дней, экзаменов, состязаний и
др. назначается специальная пища с большим содержанием белков,
углеводов, витаминов и калс^рий. По крайней мере 50% белков дол-
жны быть полноценными (животного происхождения). Слабые, ане-
мичные ученики должны дополнительно получать больше масла, яиц,
мяса, молока.
Пища должна быть богатой витаминами и минеральными соля-
ми. Это особенно важно к концу зимы и началу весны, ксгда появля-
ется так называемая «весенняя витаминная недостаточность», про-
являющаяся в утомлении, бледности, отсутствии аппетита, кровоте-
чении из носа и зубов, болях в суставах. Это состояние предраспо-
лагает организм к различным заболеваниям — анемии, ревматизму,
увеличению лимфатических узлов, простудным заболеваниям и др.
Уменьшается мыслительно-ассоциативная деятельность мозговой обо-
лочки, вследствие чего ученики становятся рассеянными, не могут
хорошо запоминать и пр. Поэтому зимой пищу ученика нужно обо-
296
гащать витаминами, включая в рацион квашеную капусту, томат-
ный сок в бутылках, замороженные овощи и плоды, редьку, коль-
раби, морковь, лук-порей, а с наступлением весны — крапиву, шпи-
нат, латук, щавели, петрушку, свежий чеснок.
У детей этого возраста часто наблюдается отсутствие аппетита в
результате психической и физической обремененности и сверхнапря-
жения (перегруженные учебной и общественной работой ученики).
Ученикам следует давать теплые завтраки и пищу, потому что
питание пищей в сухом и холодном состоянии уменьшает ее усвоя-
емость организмом. Кормить следует в точно установленные часы,
четыре раза в день.
г. Питание ученика во время экзаменов
Работоспособность детей значительно снижается в конце учебно-
го года, когда нужно держать экзамены. Дети теряют аппетит, пи-
таются нерегулярно. В течение этого периода ученику следует да-
вать разнообразную и высококачественную пищу, богатую белками
й витаминами, особенно витамином В1, который регулирует дея-
тельность нервной системы. Этот витамин содержится в яйцах, мясе,
орехах, миндале, горохе, чечевице, шпинате, редиске, пивных дрож-
жах. В следующей таблице даны физиологические нормы питания
ученика в течение всего учебного периода.
ТАБЛИЦА
физиологических норм питания ученика в граммах (по Антроповой)
возраст
7 л. 8—10 л. 11—14 л. 15-17 л.
Белки 71 89 101 101
животных 49 55 61 61
Жиры 69 75 85 92
животных 67 71 81 89
Кальций 1 1 1 1
Фосфор^ 2 2 2 1
Железо 0,02 2,02 0,02 0,02
Витамин А 3300 ИЕ 3300 ИЕ 3300 ИЕ 3300 ИЕ
я Вх 1 1,5 мг 1,5 мг 1,5 мг 1,5 мг
я с 50 мг 50 мг 50 мг 60 мг
„ D 500—1000ИЕ 500—1000ИЕ 500—1000ИЕ 500—1000ИЕ
Примечание: ИЕ — интернациональные единицы.
297
д. Питание ребенка при заболеваниях
В первые минуты заболевания ребенку нужно в изобилии да-
вать жидкости — плодовые соки, компоты, сиропы, пахту, удобова-
римые углеводы (печеные яблоки), лимонный сок. Впоследствии ди-
ету определяет врач, в зависимости от болезни.
Пища должна быть вкусной, приятной на вид и возбуждать
уменьшившийся от болезни аппетит. Она не должна раздражать
рот, пищепровод, желудок и кишки. Недостаточное питание во
время болезни ухудшает состояние и увеличивает продолжительность
всякой инфекционной болезни, уменьшает иммунитет.
е. Питание беременной женщины
В питании беременной женщины не может быть шаблона. Бе-
ременная женщина, если не работает, получает один рацион, если
работает — другой. Правильное питание в течение беременности ока-
зывает свое благотворное влияние на организм беременной, проте-
кание беременности можно предохранить от появления отравлений,
родильный акт протекает нормально. Кроме того, правильное пита-
ние оказывает влияние на развитие самого плода. Как излишество
в питании, так и голод в период беременности — опасны.
В первые месяцы беременности нужно давать еду сообразно из-
менившемуся вкусу и аппетиту беременной, но необходимо избегать
исключительного, чрезмерного употребления кислот и соленой пищи.
Во второй половине беременности, чтобы пощадить печень и почки,
следует избегать жирных жареных блюд из мяса, рыбы, крепких
мясных бульонов и соусов. В последние два месяца беременности
нужно уменьшить количество соли и жидкостей и увеличить коли-
чество витаминов. Диета должна быть составленной так, чтобы от-
странить запор путем включения в пищу большего количества зе-
лени и овощей, меда, синих слив и др. Беременная должна получать
в день: белков 120 г, жиров 80—90 г, углеводов 350—500 г и
калорий 8000, а также много кальция, фосфора, железа, витаминов
А, В, С.
ж. Питание сельскохозяйственных рабочих
Как отмечено ранее, занимающиеся физическим трудом расхо-
дуют 3500—4000 калорий, а при тяжелом, немеханизированном тру-
де — и до 6000 калорий в день. Сельскохозяйственным рабочим сле-
298
дует знать, что центр тяжести питания не должен падать только на
обед и ужин, а нужно обратить особое внимание на завтрак. Нуж-
но давать разнообразную пищу, богатую белками, углеводами и ви-
таминами. Неправильное питание (недоедание, переедание, потреб-
ление в большом количестве острых приправ, нерегулярное питание
и пр.) может привести к снижению трудоспособности и вызвать ряд
заболеваний.
23. СЕРВИРОВКА СТОЛА
Нормальная и полезная еда есть еда с
аппетитом» еда с наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ
Домашняя сервировка
•
Обстановка, в которой питается человек, имеет большое зна-
чение для хорошего усвоения пищи. Светлое, чистое помещение для
еды, будь то столовая или кухня, хорошо убранный стол, вкусно при-
готовленная пища, поданная в одинаковых красивых тарелках, при-
ветливая хозяйка создают хорошее настроение и возбуждают аппе-
тит у детей и взрослых. Вот почему хозяйка должна не только для
гостей, но и для своего семейства всегда хорошо сервировать стол
и подавать еду в привлекательном виде. Стол должен быть покрыт
чистой, хорошо выглаженной скатертью. Члены семьи, дети и взро-
слые, должны усвоить привычку оберегать скатерть от загрязнения.
После еды скатерть вытряхивается и складывается точно по склад-
кам, оставшимся от глажения — при таком порядке скатерть сохра-
няет свежий вид более продолжительное время. Желательно пода-
вать еду в одинаковых по величине, форме и рисунку тарелках и
ставить их на таком расстоянии одна от другой, чтобы руки сидя-
щих за столом двигались свободно. Справа от тарелки кладут нож
острием к тарелке, с внешней стороны ножа столовую лол^ку, а с
левой стороны тарелки — вилку остриями кверху. Десертную ло-
жечку кладут перед тарелкой; перед тарелкой, немного вправо, ста>
вится стакан для воды. Посреди стола ставится блюдо или корзин-
ка для хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, салатник, графин с
водой, солонка. Салфетку кладут в тарелку или вправо от тарелки
под ножом и ложкой. Многие хозяйки избегают употребления сал-
фетки. В таком случае рекомендуется иметь на столе бумажные сал-
фетки. Привычку употреблять салфетку во время еды нужно выра-
ботать в детях еще с самого раннего возраста. Это их дисциплини-
рует и помогает содержать в чистоте платье, руки и скатерть-.
300
Коглъгы, мусаку, рыбу, вареные, печеные и жареные овощи й
зелень не режут ножом, а отделяют маленькими кусочками с по-
мощью вилки, которую держат в правой руке. Когда еду нужно ре-
зать ножом (шницели, тушеное, отварное мясо), вилку держат в ле-
вой руке, а нож — в правой. При резании вилка держится наклон-
но, а не перпендикулярно к тарелке, потому что может скользнуть
по гладкой поверхности тарелки и разбросать еду по всему столу.
При подаче еды нужно соблюдать определенный порядок и по-
следовательность. Теплые супы и салаты подаются первыми. Они
возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочных соков, и
подготовляют пищеварение для основной еды. Десерт подают в кон-
це питания, потому что для усвоения сахаров почти не требуется же-
лудочных соков.
Разливание, подача, как и уборка употребленной посуды долж-
ны происходить спокойно, бесшумно.
За столом нужно поддерживать приятные разговоры. Ни в коем
случае не следует подымать разговоры, обидные для кого-нибудь из
питающихся. Например, мать не должна рассказывать отцу, что ма-
ленький Бойко не слушался и разбил свою чашку для молока, или
что Ваня не учит регулярно уроки, а теряет время в играх с това-
рищами. Такие разговоры расстраивают питание детей, аппетит
уменьшается, и пища плохо усваивается организмом.
Праздничная сервировка
Арабы славятся своим гостеприимством во всем мире. Одна
арабская поговорка гласит: «Гость есть божий дар». Не меньше
славятся своим гостеприимством и славяне. Не менее гостеприимна
и болгарка. Все, что есть лучшего, она предлагает своим гостям. Если
цам доведется даже мимоходом зайти в какой-нибудь сельский дом,
первым делом хозяйка накроет на стол. Не успеете опомниться, как
она уже поставит простоквашу, тарелку с яичницей, вкусное сало,
брынзу, мед. Если останетесь на несколько часов, глядишь, сельская
хозяйка уже зарезала самую упитанную курицу, приготовила из нее
яхнию и успела раскатать тонколистную баницу. Такова же и’бол-
гарка-горожанка. Как бы ни была занята на производстве, в кан-
целярии или общественной деятельностью, она не забывает при-
гласить гостей к обеду или ужину, в день рождения или именин, в
большие праздники. Чтобы помочь нашей гостеприимной хозяйке,
мы дадим описание праздничной сервировки стола для обеда и
ужина.
Чтобы избежать напряженности и распределить труд и свободное
время, за несколько дней до приема гостей хозяйка должна опре-
делить, что приготовить и подать. Таким образом он успеет сделать
301
вовремя покупки и будет иметь возможность приготовить некоторые
блюда за день-два до обеда или ужина. Десерты — торт, баклава^
рулет, реване и др. — могут быть приготовлены заранее, за день-два.
Днем раньше можно сварить различную зелень для салата, как мор-
ковь, свеклу, картофель, можно стушить и мясо, если есть холодиль-
ник или холодное место, где можно его сохранить. Суп либо бульон
можно также полусварить накануне, а в день подачи доварить и до-
бавить приправы. Различные гарниры и жаркое приготовляются в
день подачи. Эти предварительные приготовления значительно об-
легчают работу хозяйки.
Стол покрывают безукоризненно чистой и хорошо выглаженной
скатертью, которая может быть украшена кружевами, вышивкой
или ажуром вокруг. Во избежание оцарапывания стола и стука
расставляемых приборов под скатерть нужно подостлать кусок фла-
нелевой или иной мягкой толстой ткани. На столе расставляют мел-
кие столовые тарелки, на которые ставят закусочные тарелки, одина-
ковые по форме и рисунку: тарелки расставляют на таком расстоя-
нии, чтобы сидящие за столом могли двигать руками вполне сво-
бодно. Справа от каждой тарелки кладут нож лезвием к тарелке,
возле него с внешней стороны кладут нож поменьше — для рыбы и
еще правее кладут ложку. Слева от тарелки кладут большую вилку
и левее ее — другую, размером поменьше, для рыбы. Перед тарел-
кой кладут маленький нож, вилочку или ложечку, которые служат
для десерта. Также перед тарелкой, но немного правее расставляют
в одну линию стаканы и рюмки. Для расстановки их не существуют
правила: их количество и величина зависят от напитков, которые
будут предложены. Во всяком случае нужно поставить по одной
рюмке для водки, 2 для вина и стакан для воды на каждый прибор.
Не лишне поставить перед тарелкой влево мелкую тарелочку для
салата. В разных местах стола ставят несколько малых тарелок для
костей и других остатков. Салфетки, хорошо выутюженные и сверну-
тые, кладут на тарелку. Раньше было принято салфетки сворачивать
в разные причудливые формы. В сущности, свернутые таким обра-
зом салфетки ухудшают эстетический вид стола, и в последнее время
вполне основательно это избегается. Кроме салфеток, не плохо на
стол положить и бумажные салфетки, которые бы пригодились при
десертах и сочных фруктах.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и укладывают на специаль-
ное блюдо или в плетеную корзиночку, покрытые белоснежной вы-
глаженной салфеткой.
Рекомендуется хлеб нарезать непосредственно перед подачей на
стол, чтобы не высыхал; кроме того, в двух-трех местах, в одинаковых
тарелках или корзиночках нужно положить еще по несколько лом-
тиков хлеба, чтобы находился поближе к каждому прибору. С такой
же целью расставляют и 2—3 солонки. Посреди стола ставится низ-
302
кая ваза со свежими цветами. Вазу можнр заменить вазоном с кра-
сиво цветущим растением. Маленькие букетики цветов, например,
ромашки, васильков, нарциссов и др., зимой еловые веточки, разбро-
санные .со вкусом по столу, придают настоящий праздничный вид
сервировке.
Для большего удобства хозяйки, вблизи ее места ставят неболь-
шой столик — так называемый «вспомогательный столик». Для этой
цели может послужить обыкновенный столик, покрытый чистой, хо-
рошо выглаженной скатертью. На «вспомогательный столик» ста-
вят нарезанный и покрытый красивой салфеткой хлеб, тарелки и
приборы, которые по соображениям хозяйки потребуются ей допол-
нительно. На «вспомогательный столик» ставят и десерт.
За столом хозяйка и хозяин занимают места один против дру-
гого. Когда число гостей доходит до 5—6 человек, хозяйка может
сама разливать и передавать кушанья. При большем же числе го-
стей их обносят кушаньями, уложенными на блюде, на котором по-
ложены также вилка и ложка, поднося блюдо каждому гостю с ле-
вой его стороны. Обносить начинают с гостя, сидящего справа от
хозяйки.
Праздничный обед обыкновенно состоит из 4 до 5
блюд, подаваемых в следующем порядке: прежде всего подают вод-
ки с закусками, затем следует суп, после рыбное блюдо, жаркое,
птица или дичь с зеленью для гарнира и салат; в конце подают де-
серт — торт, крем, фрукты и плоды. Суп подают в глубоких тарел-
ках или в специальных бульонных чашках с блюдцами. Глубокие
тарелки ставят на мелкие, а бульонные чашки — на блюдца. В чаш-
ках обыкновенно подают прозрачный бульон. Когда суп подают в
чашках, столовую ложку к прибору не сервируют, так как бульон
пьют из чашек.
Опорожненные чашки убирают со стола вместе с их блюдцами.
После супа подаются остальные блюда в установленном поряд-
ке. При смене прибора порожние тарелки убирают с правой сто-
роны, а полные подают с левой стороны гостя.
Перед подачей десерта со стола бесшумно и спокойно убирают
все, оставляя лишь стаканы для воды и рюмки для вина. Хозяйка
тщательно убирает крошки с помощью специальной щетки и совка
или с помощью свернутой чистой салфетки и тарелки.
Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, по-
рядок следующий: к рыбе, если есть такая, или вообще к блюду,
следующему за супом, подают белое вино; к мясным блюдам и жар-
кому подают красное вино. Шампанское подают к дичи или к де-
серту. Белые вина подают охлажденными, красные должны иметь
комнатную температуру.
Вина подают на стол в кувшинах или бутылках. Бутылки пред-
303
варительно откупоривают. Только шампанское открывают перед тем,
как наливать в бокалы.
После обеда подают кофе с ликером, по возможности не за обе-
денным ст’Олом, а в другой комнате.
Праздничный ужин. Обыкновенно состоит из холод-
ных закусок, холодного (можно горячего) рыбного блюда с гарни-
рами и горячего блюда из мяса, птицы или дичи, с гарниром и соу-
сом. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным — красное вино.
На десерт подают торт, желе, баклаву, крем и фрукты. Ужин
заканчиваете^ кофе с ликером.
На стол устанавливают закуски и откупоренные бутылки с ви-
нами. Кушанья подаются в следующем порядке; после закусок по-
дают рыбное блюдо, а затем в смененные тарелки — мясо или дичь.
Десерт и кофе подают в конце.
При праздничном ужине создается много уюта и задушевно-
сти, приятная атмосфера и настроение, если независимо от электри-
ческого освещения на стол поставить подсвечники с зажженными
свечами. Некоторые народы, как англичане, норвежцы, шведы, гол-
ландцы, во время праздничных ужинов выключают совсем электри-
ческое освещение, ост^Ьляя только свечи.
При приеме гостей на обед или ужин нужно иметь в виду сле-
дующие обстоятельства: стол должен быть накрыт за 1—2 часа до
прихода гостей. К этому времени хозяйка должна закончить все
приготовления и успеть отдохнуть. Стол должен быть сервирован
так, чтобы хозяйку не вставала во время обеда или ужина, за ис-
ключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Тут хозяй-
ке должны помогать другие члены семьи, особенно более молодые.
Меню должно быть приготовлено заботливо и подано со вкусом. Не
рекомендуется подавать гостям блюда, которые хозяйка готовит
впервые. Наоборот, нужно подавать такие блюда, которые приго-
товлялись много раз безошибочно и могут удовлетворить самые кап-
ризные вкусы. Хозяйка должна следить за всем, что делается на
столе, чтобы любезно и вовремя предложить гостю, тарелка которого
уже пуста, дополнительно еды, хлеба и т. д. О напитках и опорожнен-
ных стаканах заботится хозяин. Большое значение имеет тема раз-
говора за праздничным столом. Разговор должен быть интересным,
забавным и приятным для всех сидящих за столом. Хозяин и хо-
зайка обязаны незаметно отклонять всякий разговор про болезнь,
смерть и неприятные случаи. Наконец, хозяйка должна быть при-
ветливой, бодрой и спокойной. Если хозяйка выглядит усталой и
нервной, то это неминуемо испортит настроение гостей, несмотря
на изысканную сервировку стола и прекрасные блюда.
304
ЗАБОТЫ О КУХНЕ
О продуктах для приготовления пищи
Чтобы производить правильно закупки и приобретать доброка-
чественные продукты для своей семьи, хозяйка должна знать сле-
дующее :
Масло является свежим и неподделанным, когда имеет есте-
ственный желтоватый цвет, вкус, напоминающий миндаль, и жирный
блеск. При нажиме не крошится, не зернистое, а гладкое и выделяет
капельки воды. Масло, выделяющее вместо прозрачной воды моло-
ко, плохо промыто после сбивания и подлежит скорой порче.
Хороший творог представляет желтоватую мягкую слад-
ковато-кислую массу.
Яйца должны быть крупными и тяжелыми. Опущенные в со-
леную воду, свежие яйца падают на дно, а несвежие выплывают на
поверхность.
Телятина должна иметь светлорозовый цвет и плотные му-
скулы. Чем светлее окраска, тем моложе и вкуснее телятина.
Молодая и свежая говядина имеет светлокрас-
ный цвет и вкрапленные прожилки жира. Она становится нежнее,
если выдержать 3—4 дня. Свежая говядина при варке не уменьша-
ется в объеме’ и мало теряет в весе.
Коровье мясо имеет жир желтоватого цвета.
Баранина — молодое и хорошо откормленное мясо имеет
бледнокрасный цвет, упругое, с белым, легко отстающим жиром.
Молодая свинина имеет светлорозовый цвет и твер-
дую ткань.
Свежая рыба имеет выпуклые блестящие глаза и светло-
красные жабры.
Молодой гусь имеет короткий, желтого цвета клюв и
гладкие желтые ноги.
Молодая курица имеет яркокрасный гребень, светло-
желтые или светлосерые ножки. Задний палец лапки навелик.
20. Книга домашней хозяйки
305
Молодая индюшка имеет светлый гребень, ее шея и
ножки серые, с гладкой кожей, тогда как у старых гребень темно-
красного цвета и ноги темнокрасные с грубой кожей.
Зеленый лук имеет маленькие головки и свежие зеле-
ные листья.
Хороший зеленый салат имеет желтовато-зеленые
листья.
Морковь должна быть оранжевой, гладкой, с нежным мясом.
Огурцы должны быть тонкими, с гладкой поверхностью, с
умеренно зеленым — до светлозеленого — цветом.
Молодой зеленый горошек должен иметь прибли-
зительно одинаковые зерна, не пораженные червями.
Цветная капуста должна быть твердой и чисто белого
цвета.
Капуста — кочаны должны быть круглыми, твердыми и
белыми.
Молодой шпинат имеет небольшие светлозеленые листья.
Хороший старый лук имеет золотисто-желтый цвет.
Хороший сельдерей должен быть умеренной величи-
ны, с гладкой поверхностью, без боковых корней.
Картофель — клубни должны быть умеренно большими,
гладкими. Для приготовления картофельно-мясных блюд берут
желтый картофель, для пюре или кнедлей — белый, а для жар-
ки — красный.
Доброкачественный рис должен быть белым, круп-
нозернистым, зерна должны быть целыми.
О стеклянной, ^фарфоровой и эмалированной посуде
и металлических предметах
Стеклянные стаканы, вазочки, банки моются очень хорошо
и получают кристаллический блеск, если к воде, в которой их моют,
прибавить 1—2 ложки уксуса и ложку соли.
Посуду из хрустального стекла чистят, вытирая тряпкой,
смоченной в спирту, после чего полируют сухой мягкой тряпкой.
Стеклянные бутылки вымывают очень хорошо, есЛи
в воду бросить кусочки мелко нарезанного картофеля. Бутылку про-
должительно и сильно встряхивают, после чего выполаскивают чи-
стой водой.
Бутылки от вина, водки, пива моют водою с содой.
Бутылки и стеклянные кувшины для воды ста-
новятся прозрачными и блестящими, если их вымыть водой с солью,
водой с уксусом или водой с древесной золою. После этого их выпо-
ласкивают чистой водой.
306
Бутылки от растительных масел моются водою с содой.
Бутылки с неприятным запахом из-под керосина, денату-
рата, скипидара и др., а также из-под растительных масел вымы-
ваются очень хорошо с помощью горчичной муки. Муку размеши-
вают с небольшим количеством горячей воды, наливают в бутылку,
встряхивают сильно и продолжительно, после чего оставляют по-
стоят 15—20 минут. Прополаскивают тепловатой, а затем холод-
ной водой.
Если запах не исчез, мытье повторяют.
Беловатые кольца по стенам бутылок и кувшинов, об-
разовавшиеся вследствие хранения известковой воды, уничтожают
слабым раствором соляной кислоты, после чего сосуды ополаски-
вают изобильной холодной водой.
Загрязненные бутылки чистятся очень хорошо с
помощью зерен ржи. Наливают треть бутылки водой, прибавляют
3—4 столовых ложки ржи и моют, сильно и продолжительно встря-
хивая. Потом выполаскивают чистой водой.
. Мутные бутылки чистятся очень хорошо, если их напол-
нить горячей водой, в которой растворены 1/9 стакана уксуса и ^2
стакана соли, а также прибавлены 1—2 картофелины, нарезанные
кубиками. Наполненные этой смесью бутылки стоят несколько часов,
после чего их моют, встряхивая, и выполаскивают чистой водой.
Наслоения осадков от известковой воды в бутылках,
кувшинах, стаканах легко вымываются с помощью уксуса, которым
наполняют загрязненные сосуды, и оставляют на сутки.
Стеклянные банки, бутылки и др. становятся бо-
лее выносливыми при переменах температур, если их положить в хо-
лодную воду, затем прокипятить 1 час и оставить, чтобы остыли в
той же воде. Днр сосуда должно быть покрыто тряпкой.
Чтобы восстановить цвет почерневшей от долгого
употребления фарфоровой посуды, натрите ее питьевой содой или
уксусом с солью.
Фарфоровые тарелки и другую посуду, которые еже-
дневно не употребляют, заворачивают в газетную бумагу, чтобы из-
бежать оцарапывания.
Фаянсовую посуду не следует мыть очень горячей водой.
Ее моют в тепловатой воде с мылом и выполаскивают холодной во-
дой. Горячая вода так же, как и теплота печи, разрушают глазурь,
она трескается и цвет фаянса изменяется.
Ножи нельзя оставлять на горячей печке, потому что острое
лезвие нагревается, и сталь теряет свою прочность и эластичность.
Слабо заржавевшие пятна на рилках, ножах, ложках
отчищаются при натирании пробкой, обмакнутой в растительное ма-
сло. Другой способ уничтожения ржавчины — натирание керосином
и просеянной золой.
307
Ножи и вилкис деревянными черенками нельзя оставлять
долго в горячей воде, так как клей черенков растворяется и они
портятся.* Вымываются быстро после употребления и тотчас же вы-
сушиваются.
Пятна на ножах и в и л к ах хорошо чистятся, если об-
макнуть пробку в мелкий просеянный песок и мыльный порошок и
сильно натереть их. Пятна исчезают, а ножи и вилки приобретают
блестящий вид.
Металлические предметы получают блеск, когда
их сильно натирают сухой смятой газетой.
Кувшины металлические чистят горячей водой и со-
дой, оставляя под их воздействием на несколько часов.
Заботы об эмалированной посуде должны быть постоянны-
ми, потому что эмаль отбивается при ударе, трескается при резких
переменах температур или когда ставят на печку пустой сосуд. А
посуда с отбитой эмалью недолговечна, потому что эмаль продол-
жает отпадать при приготовлении пищи, особенно при жарке. Та-
кую посуду не следует употреблять, потому что кусочки отпавшей
эмали могут незаметно^ попасть в пищу, а это может иметь опасные
последствия.
Чугунные чайники от долгого употребления темнеют
внутри. Чтобы вычистить такой чайник, около тре^и его объема на-
полняют древесной золой, доливают водой и кипятят примерно час.
Выполаскивают после этого, и чайник получает вид нового. Иногда
приходится повторить вываривание.
Пригоревшую эмалированную посуду вымывают легко,
наполняя ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и
оставляя на некоторое время для растворения нагара.
Котельный камень, отложившийся по стенкам эмали-
рованной посуды, вычищается смесью из 1 части соляной кислоты
и 5 частей воды. Смесь сильно размешивают, чтобы растворила ка-
мень. После этого раствор соляной кислоты вымывают чистой водой.
Об огнеупорной посуде
В последнее время пущено в продажу большое количество кра-
сивой посуды из огнеупорного стекла для приготовления пищи пу-
тем варки, жарки или выпечки. Готовить пищу в такой посуде на-
сколько приятно, настолько и практично — приготовляемая в них
пища никогда не может пригореть, потому что всегда видно извне
до какой степени выкипела вода, достаточно ли сгустился соус и
т. д. Но наряду с практичностью, удобством и чистотой огнеупорная
посуда имеет и большой недостаток: она хрупка и сравнительно лег-
308
ко разбивается. Вот почему нужны постоянные заботы при ее упо-
треблении.
Дадим несколько практических советов, как сохранять огне-
упорную прсуду.
1. В нагретую огнеупорную посуду никогда не наливайте хо-
лодную жидкость, не кладите и холодные продукты.
2. Посуда, которую ставите на печку, должна быть извне совер-
шенно сухой.
3. Когда доливаете воду в пищу, снимайте посуду с огня и сле-
дите, чтобы жидкость падала в середину посуды и не попадала на
стенки.
4. Когда готовите, следите, чтобы дно огнеупорной посуды было
всегда покрыто жидкостью или жиром.
5. Кушанья подогревайте на тихом огне, легонько размешивая.
6. Избегайте готовить в огнеупорной посуде на открытом огне.
Если это необходимо, подложите под посуду металлическую под-
ложку, которая ляжет на пламя.
7. Когда огнеупорную посуду ставите на печку, последняя не
должна быть сильно нагретой.
8. Нагретую огнеупорную посуду никогда не ставьте на холод-
ный металл, на цемент, на камень, на влажные подложки. Ставьте
их только на сухую доску или подложку.
9. Для электрической печки выбирайте огнеупорную посуду
только из шлифованного стекла.
10. Не чистите огнеупорную посуду проволочной сеткой или пе-
ском, потому что портится стекло.
11. В огнеупорную посуду кладите для варки и выпечки только
то, что свободно вмещается в нее.
12. Огнеупорное стекло чистится, как обыкновенное.
Об алюминиевой, медной, глиняной и деревянной посуде
Наиболее употребляемыми в вашем хозяйстве являются алю-
миниевые кастрюли и противни, потому что их легко содержать чи-
стыми и нет риска, что они потрескаются на сильном, огне илипри-
ударе, как эмалированная посуда.
При покупке алюминиевой посуды нужно знать, что чем она
толще, тем прочнее и долговечнее. Особенно важно, чтобы дно алю-
миниевой кастрюли было двойной толщины. Алюминиевую посуду
нужно беречь от падения, ударов и нажимов, потому что она легко
деформируется. Это относится особенно к крышкам кастрюль. По-
сле каждого употребления алюминиевую посуду нужно хорошо вы-
мывать с помощью мыльной или соленой воды. Более основательно
ее моют уксусом с водой, а также мелким песком с мылом.
309
Мытье древесной золой или содой нужно избегать, чтобы не ис-
портить посуду.
Когда алюминиевая кастрюля почернеет от про-
должительного употребления, прокипятите в ней воду с 3—4 лод-
ками уксуса.
Чтобы уничтожить пятна от пригорания, налейте
холодной воды, нарежьте 3—4 головки лука и прокипятите с ними
кастрюлю, или разрежьте одно яблоко пополам и натирайте приго-
ревшие места разрезанным местом, затем вымойте водой и мылом.
Избегайте держать соленую пищу в алюминиевой посуде.
Медная посуда прочна, поддерживает более равномер-
но теплоту, но необходимо, чтобы всегда была хорошо вылужена,
потому что при прикосновении с медью кислота от плодов и зе-
лени образует сильно ядовитую окись меди. Не оставляйте посуду
на горячей печке, потому что полуда расплавится. После каждого
употребления вымывайте ее мыльной водой и почаще чистите про-
сеянным мелким песком или древесной золой.
Медная посуда очень хорошо чистится кашей из муки
и уксуса. .
Нелуженая медная посуда отлично чистится смесью из
уксуса и соли.
Особенно приятно видеть в кухонном буфете или на
полочке сверкающую чистотой ступку. Это очень легко достигнуть,
начищая ступку кашей из уксуса и просеянной древесной золы.
Чтобы придать блеск и приятный вид новых, же-
лезные сковороды моют и сильно натирают горячей солью.
Чтобы не ржавела жестяная посуда, йеред употребле-
нием ее натирают смальцем и сильно нагревают в духовом шкафу.
Чтобы удалить ржавчин ус жестяных листов и
формочек, заржавевшую часть натирают разрезанным пополам зе-
леным помидором, оставляют сосуд постоять несколько минут и
моют или чистят разрезанной поверхностью сырого картофеля, пред-
варительно обмакнутого в мелкий просеянный песок.
Посуду из черной жести для печений и бисквитов
чистят, вытирая сухой бумагой с солью. Если она очень вымазана
^киром, тогда моют водою с содой.
Сосуды и формы из белой жести вытирают про-
сеянной древесной золой или мелким песком. Эти сосуды чистятся
хорошо кашей из мела и уксуса.
Чтобы удалитьс посуды коричневые пятна, причинен-
ные выпечкой в духовом шкафу, их хорошо чистят влажной солью
и моют несколько раз, пока не исчезнут пятна.
Чтобы отстранить полностью запах лука из посуды,
наливают на дно 2—3 столовых ложки уксуса, ставят на огонь ки-
петь 2—3 минуты и затем моют мелким песком с мылом.
310
Чтобы кастрюля не почернела извне, когда
гбтовят на открытом огне, намазывают ее дно‘салом или вообще ка-
ким-нибудь жиром.
Кастрюли приобретают тяжелый запах от продолжительно-
го употребления. Чтобы устранить это явление, время от времени
их натирают толченым древесным углем.
Мясорубку вымывают очень хорошо горячей водою
с содой, ополаскивают чистой водой, оставляют части высохнуть и
тогда собирают и ставят на сухое место.
Глиняная посуда — необходима для болгарской кух-
ни. Много наших блюд: гювеч, зрелые бобы, поповская яхния и др.
получаются особенно вкусными, когда ихтотовят в глиняной посуде.
Глиняную посуду вымывают после всякого употребления мыль-
ной водой и натирают древесной золой или мелким песком.
Избегайте держать долго в глиняной посуде смалец, масло, по-
тому что так они приобретают неприятный запах.
Чтобы глиняная посуда приобрела большую прочность и не тре-
скалась на сильном огне, ее закаляют, ставя в другую кастрюлю
побольше, наполненную холодной водой. Ставят на огонь до сильно-
го закипания; затем снимают с огня, оставляют, чтобы вода вполне
остыла, и тогда вынимают закаленную посуду из воды.
Новые бочонки не следует употреблять, не пропарив их.
За 2—3 дня до наполнения вином нужно вынуть пробку и налить в
бочку 2 больших кастрюли кипящей воды. После этого пробку за-
крывают и бочку раскачивают во все стороны, чтобы доски повсюду
намокли. Оставляют воду в бочке, пока остынет. Образовавшийся
пар проникает в поры досок и уничтожает малейшие недостатки. Вы-
лив охлажденную воду из бочки, ее тщательно ополаскивают холод-
ной водой и дают воде вытечь.
Чтобы вымыть бочку основательно, кладут на дно не-
сколько крупных кусков негашеной извести, заливают водой и бочку
закрывают. Образовавшийся обильный пар пропитывает доски бочки,
извлекает из них все кислоты и танин. Прибавляют еще несколько
литров воды и сильно раскачивают бочку, чтобы все стенки ее вы-
мылись повсюду. По истечении 2—3 часов известковую воду выли-
вают, наливают чистой воды, хорошо ополаскивают бочку. Бочки,
вымытые известью, не плесневеют.
Заплесневевшие бочки или кадки чи-
стят раствором* из 1 части серной кислоты и 2 частей воды. Нали-
вают в бочку этот раствор и катают ее так, чтобы раствором были
намочены все доски, оставляют простоять 1—2 дня, перекатывая боч-
ку время от времени. Прибавляют затем 2—3 куска негашеной из-
вести величиною с кулак, оставляют, чтобы простояла с известью
еще сутки, и вымывают хорошо холодной водой.
311
Когда кадкас соленьем или капустой неожиданно проте-
чет, чтобы приостановить течь, не перемещая содержимого, место те-
чи замазывают следующей смесью: зажигают бумажную тряпку и,
когда она сгорит, собирают остатки; подогревают столовую ложку
говяжьего жира, прибавляют золу от сгоревшей тряпки и столько
же просеянной древесной золы, чтобы получилась густая каша.
Деревянные ложки для кухни время от времени вы-
варивают в воде с содой и вытирают мелким песком.
Деревянный поднос, подставку, доску для резки хле-
ба, лука, чтобы придать им желтый цвет, моют отваром от луковой
шелухи.
Чтобы устранить запах чеснока из деревян-
ной ступки, чтобы хорошо вымыть доски для резания лука и мяса,
нужно их ошпарить кипятком и вымыть с мылом, а еще лучше — на-
тереть щеткой с мелким песком вдоль слоев дерева. После этого хо-
рошенько сполоснуть холодной водой и оставить сохнуть в сухом
проветриваемом месте, но никогда вблизи печки, чтобы не рассох-
лись и искривились. •
Хранение пищевых продуктов во время летней жары
Чтобы сохранить пищевые продукты во время летней жары,
нужно прежде всего отстранись причины порчи продуктов. Эти при-
чины: влага, воздух и особенно теплота.
Холодильник, бесспорно, лучше всего сохраняет пищевые про-
дукты. В настоящее время все еще немногие хозяйства располагают
холодильниками. При отсутствии холодильника лед‘является одним
из лучших средств для сохранения пищевых продуктов, мяса, рыбы,
птицы, масла и др. Во время жары говяжье, овечье, даже мясо моло-
дого барашка сохраняется более продолжительное время, чем бе-
лое мясо, телятина, свинина, птица и рыба.
Когда нет и льда, продукты сохраняются лучше всего, если их
положить в проветриваемое, холодное и бессолнечное место, напри-
мер, в клетку, обвитую мелкой проволочной сеткой.
О МЯСЕ
Чтобы сохранить мясо в течение нескольких дней во
время жары, достаточно подержать его несколько минут в кипящей
сильно соленой воде. Более старые сорта мяса — говяжье, овечье —
держат 3 минуты; более молодые сорта—телятину, барашек — дер-
жат только 1 минуту. После этого мясо держат, по возможности, от-
крытым в холодном, проветриваемом месте, куда не могут проникнуть
мухи. Прежде чем обваривать мясо, нужно удалить кости.
312
Мясо сохраняется еще завернутым в полотно, обильно пропитан-
ное крепким уксусом. Перед употреблением необходимо тщательно
вымыть в холодной воде.
Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное от-
крытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется в свежем
состоянии несколько дней при самой большой жаре. Лимонный сок
отпугивает мух, и они не садятся на мясо.
Другой способ сохранения мяса во время жары состоит
в заворачивании его в пергаментную бумагу, а затем в полотно, на-
моченное в холодной соленой воде. Время от времени полотно мо-
чат вновь. Ночью мясо сохраняют снаружи. Таким же способом со-
храняют в молотое мясо.
Поджаренное в небольшом количестве жира и слегка посоленное
мясо также выдерживает несколько дней.
Чтобы сохранить мясо на более продолжительное время в горя-
чие дни (до 6—7 дней), его заворачивают в полотно, пропитанное
раствором салициловой кислоты из расчета чайная ложечка сали-
цилового порошка на х/2 литра воды. Прежде чем употребить мясо
для варки, его достаточно вымыть в холодной воде.
Тем же способомв свежем состоянии на несколько
дней сохраняется и рыба.
'Твердое говяжье мясо становится более нежным
и легко уваривается, если с вечера его натереть со всех сторон гор-
чицей в порошке. Перед употреблением мясо нужно вымыть в хо-
лодной воде.
Говяжье мясо уваривается быстро, если его отбить де-
ревянным молотком или тяпкой и к воде, в которой будет вариться,
прибавить 2—3 столовых ложки уксуса.
Когда печете мясо в духовом шкафу, поливайте его толь-
ко горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится
твердым.
Чтобы мясо не пригорелой не стало очень сухим,
поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар воды пре-
дохранит мясо от пригорания и высыхания.
Когда печете мясо на решетке, предварительно
намажьте решетку жиром, нагрейте ее и тогда положите мясо. При
таком способе мясо не прилипнет к решетке и не разорвется.
Когда мясо имеет неприятный запах, при уваривании его
кладут один-два кусочка древесного угля, которые поглотят сквер-
ный запах, и мясо получит вкус свежего.
Когда старое мясо варите или печете, прибавьте к
нему ложечку уксуса или чайную ложечку лимонного сока, который
способствует более скорому увариванию. Сода также способствует
более скорому увариванию старого мяса. С этой целью, прежде чем
готовить мясо, натрите его содой и оставьте, чтобы простояло 3—4
313
часа или одну ночь. После этого вымойте его холодной водой и по-
ставьте варится.
Чтобы поправить мясо или рыбу, которые начали пор-
титься, на дно сосуда, в котором будут вариться, кладут кусок дре-
весного угля величиной с куриное яйцо. Мясо нарезают на куски,
вымывают хорошо в холодной воде, отцеживают воду, кладут в ка-
стрюл|о с углем, заливают холодной водой, чтобы покрыла мясо, и
оставляют стоят 2—3 часа. Уголь вынимают, и мясо варят в той же
воде.
Печенка становится очень вкусной, если прежде чем жарить,
подержать ее 2—3 часа в молоке.
Сырую печенку, если ее приготовление нужно отложить
на известное время, сохраняют, обмазывая растительным маслом.
Когда жарите шницели или отбивные кот-
леты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются и
делают мясо бесформенным.
Отбивные котлеты или шницели, чтобы стали
более мягкими, намажьте смесью уксуса и растительного масла и
оставьте так на 1—2 чеса, после чего зажарьте.
Печенку, филе и отбивные котлеты не солят
предварительно, когда их пекут на решетке. Чтобы были сочными
и вкусными, посолите их перед подачей.
С у д ж у к не лопается при жарке, когда предварительно на-
мочен в молоке и вывалян в муке.
Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее^
если их согреть на пару или легонько поджарить.
Когда отрежете кусок окорока или суджука, которые должны
храниться более продолжительное время, намажьте отрезанную по-
верхность смальцем, чтобы не получилось засыхание.
Плесень, проявляющуюся на поверхности луканки, сильно
вытрите шерстяной тканью, луканку окуните в крепкий рассол и под-
весьте сейчас же в сухом проветриваемом месте.
Наденицы и суджуки, когда хранятся во влажном
помещении с неподвижным воздухом, покрываются плесенью. Вы-
чистите их тряпкой, намоченной в уксусе, и намажьте смальцем или
крепким соленым раствором.
Копченые продукты из мяса — наденицы, луканки,
окорока — сохраняются в широких мешочках из тонкого холста,
подвешенных в сухих проветриваемых помещениях.
Мясо или рыбу опускают с вечера в большую кастрюлю
с водой, в которую вливают кофейную чашку уксуса. На другое утро
воду заменяют новой, тоже подкисленной уксусом. Перед употреб-
лением мясо или рыбу хорошо вымывают холодной водой и после
этого варят или пекут на решетке.
314
О РЫБЕ
Свежая рыба узнается по красным жабрам, прозрачным
и блестящим глазам; мясо ее белое, плотное и эластичное. Когда
надавите пальцем, ямочка тотчас же заполняется. Чешуя у свежей
рыбы чистится с трудом, и поверхность ее тела отличается особым
блеском. Живот у свежей рыбы не вздут.
Чешуя рыбы чистится легко, если рыбу держать за хвост и
нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно,
тогда ее нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко.
Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и .желчь. Жабры
удаляют после того, как вынуты внутренности.
При варке, чтобы сохранить целым большие рыбы, нужно
варить на тихом огне. Для еще большей предосторожности рыбу за-
ворачивают в тонкое полотно и затем обвязывают шпагатом или креп-
кой ниткой, не стягивая сильно. Прежде чем употребить для завора-
чивания рыбы, полотно стирают в холодной воде, чтобы отстранить
запах от стирки мылом. Рыбы поменьше заворачивают только по-
лотном, не обвязывая шпагатом. Этот способ варки употребляется
для рыбы округлой формы; это делается с целью придать ей боль-
шую устойчивость при варке, сберечь кожу, которая сохраняет вкус,
хороший вид и серебристый блеск вареной рыбы. При варке рыб
плоской формы, как камбала, морской язык и др., заворачивание
рыбы в полотно не применяется.
Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду. Если
положить в очень горячую воду, кожа может лопнуть. Нарезанную
рыбу опускают в горячую воду. Рыба считается уваренной, когда
плавники ее легко отделяются.
Самый верный способ сохранения рыбы на несколь-
ко дней в жаркое время состоит в том, что рыбу ставят на огонь, что-
бы закипела, затем снимают и ставят в холодное место. Этим спо-
собом рыбу можно сохранить 8—10 дней. Необходимо однако на 5-ый
день воду, в которой стояла рыба, слить, вскипятить и, когда вода
вполне остынет, прибавить к ней стакан уксуса и опять залить ею
рыбу. Хорошо налить сверху пласт растительного масла, который
изолирует рыбу от воздействия воздуха.
Неприятный болотный запах рыбы исчезает,
если после очистки и мытья рыбу положить на несколько часов в
уксус, к которому прибавлены 1—2 измельченных лавровых листа,
веточки богородской травы или несколько горошин черного перца.
Тяжелый запах морской рыбы можно удалить^ если
оставить 2—3 часа с нарезанным луком или натереть разрезанным
лимоном.
315
Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед
жаркой ее подержать в молоке, затем вывалять в муке и жарить в
кипящем растительном масле; чтобы жир не разбрызгивался при
жарке рыбы, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась
на куски, посолив, ее нужно подержать 10—15 минут для впи-
тывания соли.
Для устранения сильного запаха при жарке
рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и
нарезанную ломтиками.
Неприятный запах рыбы от кухонной посуды от-
страняется полностью, если посуду вымыть уксусом, лимонным со-
ком или горячей, очень соленой водой.
Мидии, чтобы легко раскрылись, нужно залить кипятком и
продержать в нем 2—3 минуты.
О ПТИЦАХ
Курицу и любую птицу легко доощипывают с помощью ма-
леньких щипцов.
Опаливать птицу лучше всего денатурированным спир-
том, налитым в тарелку и зажженным. При таком опаливании кожа
птицы остается белой и чистой.
Чтобы мясо птицы получалось нежным,
прежде чем готовить, натрите ее извне и изнутри разрезанным ли-
моном. Если лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой
варится птица,
Когда печете фаршированную птицу, вме-
сто того чтобы зашивать, можно утыкать зубочистками обе стороны
разреза и стянуть их шпагатом или ниткой. Зубочистки вынимают-
ся легко, когда птица готова.
Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая кипятком. Мясо ош-
паренного гуся меняет свои вкус. Опаливать надо над пламенем спир-
та, оберегая от пригорания.
О СУПАХ
Когда варите супы из овощей, чтобы сохранить со-
держащийся в них витамин С, кладите овощи в кипящую подсолен-
ную воду. Варите супы из овощей на умеренном огне. Витамин С
разрушается, когда овощи кладут в холодную воду и медленно по-
догревают. Витамин С сильно разрушается и при переваривании
овощей.
316
Супы из овощей нужно приготовлять почти непосред-
ственно перед подачей на стол, так как витамин С разрушается при
стоянии супа. Так, например, после трехчасового стояния карто-
фельного или шпинатного супа в горячем состоянии, в нем остается
половина того количества витамина С, какое было в момент удале-
ния супа с огня. Вот почему неправильно поступают некоторые
хозяйки, используя холодное время для того, чтобы приготовить суп
из овощей на два дня. Целесообразно будет сварить бульон из ко-
стей и кореньев на два-три дня и из него на скорую руку пригото-
влять свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и др.
Чтобы получить крепкий суп из мяса или пти-
цы, вымытое мясо залейте холодной водой и поставьте варить. Таким
путем в бульон перейдут питательные вещества и весь вкус мяса.
Чтобы получить хороший суп, сохранивший ви-
тамины, не оставляйте его сильно кипеть. Варите суп всегда на уме-
ренном огне.
Очень хороший вкус придают супу зеленые части
сельдерея, петрушки и лука-порея, которые нужно варить вместе с
кореньями для супа.
Пересоленный суп или еду можно поправить, если
варить в них несколько картофелин или положить кусочек сахара и
прибавить воды.
О ЯЙЦАХ
Домашнее сохранение яиц на продолжительное время
Возьмите свежие яйца, намажьте их смальцем, чтобы закрыть
поры, заверните в бумагу, уложите в корзину и подвесьте в холод-
ном проветриваемом месте.
Намажьте яйца белком, оставьте их на столе, чтобы вы-
сохли, заверяйте в бумагу, уложите в корзину или ящик и уберите
в холодное вентилируемое место.
Уложите яйца в ящик и пересыпьте их древесной золой
или опилками так, чтобы не прикасались одно к другому.
Положите яйца в сетку и опустите в кипящую воду,
выньте сейчас же и опустите в холодную воду. От кипящей воды бе-
лок, прилегающий к скорлупе, сворачивается и закрывает поры.
Воздух не может проникнуть внутрь яйца и вызвать порчу.
После высыхания яйца укладывают в коробки и держат в холод-
ном месте, время от времени проверяя и переворачивая коробки.
При варке яиц их заливают холодной водой и ставят на
огонь. Продолжительность варки учитывают с момента закипания
воды. Яйца всмятку, у которых белок остается полужидким, варят 3
минуты, яйца в мешочек, у которых белок слабо уваривается, варят 4
317
минуты; умеренно крутые яйца варят 5 минут, а сильно крутые — 6
минут. Сваренные яйца еще горячими опускают в холодную воду,
чтобы легко, чистились и чтобы не темнел белок.
Вареные яйца глазуньей приобретают очень. хоро-
ший вкус, если их варят в молоке или вине, вместо холодной воды.
Когда варят свежие, но треснувшие яйца, в воду кладут соль, чтобы
белок не вытек.
Что бы разбитая яичница получилась рых-
лой, перед приготовлением нужно прибавить на каждое яйцо по
столовой ложке молока или воды и взбить.
К взбитому белку, если он не сгущается, нужно при-
бавить немного сахару или несколько капель лимонного сока.
Чтобы избежать растрескивания яиц во время варки,
предварительно сыплют в воду немного соли.
Когда вам необходим только белок яйца, а желток
нужно сохранить несколько дней, не допуская появления корочки,
яйцо протыкают толстой иглой с двух противоположных сторон,
чтобы белок вытек, а экелток остался в скорлупе.
Чтобы отделить легко белок, а желток оставить це-
лым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отвер-
стием в заостренном конце, который опускают в стакан. Белок по-
степенно вытекает в стакан, а желток остается в воронке.
Избегайте взбивать белки или желтки в алюминиевой
посуде, потому что белки темнеют, а желтки становятся зеленова-
тыми. Самой подходящей для этой цели является фарфоровая или
медная посуда.
При взбивании в эмалированной чугунной посуде существует
риск откалывания кусочков эмали, которая незаметно может по-
пасть в приготовляемое изделие.
Нередк и с л уча и, когда майонез сворачивается
и не может сгуститься. Он поправляется легко и надежно, если
новый желток разбить в отдельную посуду и вместо масла понемногу
прибавлять свернувшийся майонез. Когда майонез поправлен, при-
бавляют необходимое количество растительного масла.
Замерзшие яйца размораживают, опуская их на про-
должительное время в холодную соленую воду.
О МОЛОКЕ, БРЫНЗЕ, МАСЛЕ, СМАЛЬЦЕ И РАСТИТЕЛЬНОМ
МАСЛЕ
Чтобы узнать, является ли молоко чистым и неподдела-
ным, вымойте вязальную спицу, высушите ее, опустите отвесно в
молоко и выньте; если молоко не поддельное, на конце спицы оста-
нется капля молока, если же смешано с водой — спица отстанется
чистой.
318
Молоко варят в кастрюле с толстым дном, чтобы не при-
горало. Меньше всего молоко пригорает в медной кастрюле, пред-
варительно ополоснутой холодной водой. По возможности, каждое
хозяйство должно иметь отдельную кастрюлю для молока, потому
что горячее молоко имеет свойство поглощать различны^ запахи.
Вследствие этого вообще молоко нельзя держать вблизи кушаний,
брынзы, салата, солений и т. д.
Когда молоко пригорит, не размешивайте его лож-
кой, а как только закипит, перелейте его в другой сосуд, чтобы
не чувствовался запах от пригорания.
Посуда от пригоревшего молока вымывается
легче всего, если оставить ее с водой и просеянной древесной
золой.
Молоко можно сохранить 2—3 дня и в самые горячие дни,
если кипятить два раза в день — утром и вечером. По закипании
молоко оставляют остыть непокрытым. Ночью молоко держат, по воз-
можности, на дворе без крышки.
Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему
прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.
Запах выкипевшего на печку молока неприятен и быстро
распространяется по всему жилищу. Чтобы избежать этого, накрой-
те выкипевшее молоко влажной газетой и обрызгайте ее сверху ук-
сусом. Уксус полностью поглощает запах сгоревшего молока.
Чтобы получить сливки получще, сырое молоко сильно
нагревают и вслед за тем охлаждают ё холодной воде.
Когда употребляете сливки сомнительной свежести,
размешайте их с небольшим количеством соды, которая предохра-
нит их от сворачивания.
Брынза сохраняется более продолжительное время, если со-
суд, в котором она находится, покрывать намоченной в холодной
воде и хорошо отжатой тряпкой.
Чтобы устранить скверный запах брынзы,
нужноее вынуть из сосуда, в котором находилась, острогать поверх-
ность ножом, вытереть тряпкой, намоченной в уксусе. После этого
сосуд хорошо вымывают, брынзу укладывают вновь, прокладывая ку-
сочками хрена, и заливают новым рассолом. Скверный запах брынзы
исчезает совсем, и ее можно употребить как свежую, вкусную брынзу.
Старая и высохшая брынза приобретает свой вкус
и вид, когда полежит известное время в молоке.
Чтобы сохранить в горячее время сливочное масло, за-
верните его плотно в пергаментную бумагу небольшими пакетами в
100—150 г и положите их в сильно соленую воду. Чтобы задержать
пакетики на дне, придавите их тарелкой или крышкой.
Масло сохраняется свежим, если его завернуть в тряпку, на-
моченную в смеси уксуса и воды. Когда тряпка подсохнет, ее увлаж-
319
няют вновь. Другой способ сохранения масла свежим заключается
в том, что его плотно укладывают в банку и сверху наливают 2—3
см уксуса. ’
Свежее масло, когда получит запах испорченного, нужно
медленно перетопить. При перетапливании прибавьте ломтих хлеба
и оставьте до приобретения им золотистого цвета. Этот ломтик впи-
тает тяжелый запах масла.
Топленое масло, приобретшее неприятный запах, по-
правляют, прибавляя к нему несколько нарезанных морковок. Спу-
стя несколько дней оно получит вкус свежего масла.
Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла,
залейте его холоднЪй водой, прибавьте полную ложечку питьевой
соды и продолжительно размешивайте. Слейте эту воду, прибавьте
(на один килограмм масла) стакан молока и перетопите. Получите
хорошее масло, которое спокойно можете употреблять для готовки.
Чтобы поправить вкус смальца, который приобрел тя-
желый запах, ставят его на огонь, чтобы кипел 10—15 минут с 2—3
ломтиками вполне обугленного хлеба. Затем хлеб вынимают шу-
мовкой, смалец снимают с огня и медленно, чтобы не вскипало, на-
ливают по чайному стакану молока на 1 кг смальца. Ставят вновь
кипеть до тех пор, пока капельки свернувшегося молока упадут на
дно и получат золотистый цвет. Поправленный таким образом сма-
лец приобретает вкус совершенно свежего.
Мутное растительное масло можно осветлить,
прибавив чайную ложечку соли на литр масла. Оставляют простоять
с солью 3 дня, потом внимательно переливают в другую бутылку.
Мутное растительное масло поправляют еще,
прибавляя на литр масла три стакана воды и стакан уксуса. Варят
около получаса, оставляют отстояться и осторожно переливают.
ОБ ИЗДЕЛИЯХ ИЗ ТЕСТА
Чтобы легко вынуть торт из формы, вытащив из ду-
хового шкафа, тотчас поставьте форму с тортом на тряпку, намочен-
ную холодной водой.
Чтобы разрезать торт поперек, пока он горячий, надре-
зают ножом место разреза, вкладывают нитку и, потягивая ее в
одну и другую стороны, перерезают торт.
Выпеченный кекс или торт не оставляют в форме. Нуж-
но перевернуть сейчас же и оставить дном кверху.
Тесто для кекса получается йышным и легким, когда
его размешивают щирокой деревянной ложкой.
320
Когда делаете бисквиты или коржики со смальцем,
выжмите сок от половины лимона, чтобы отстранить вкус смальца.
Чтобы предохранить от пригорания коржики или би-
сквиты, которые печете на железном листу, посыпьте дно духовки
мелкой сухой солью или положите под лист кусок густой проволоч-
ной сетки по величине листа.
Чтобы освежить засохшие коржики, булочки, бисквиты,
уложите их на противень, обрызгайте слегка водою, поставьте про-
тивень в другой побольше с водой и нагревайте в духовом шкафу
несколько минут.
Когда мелкие бисквиты или коржики не отстают от
листа, поставьте лист над паром.
Чтобы хорошо размешать или размыть муку
в молоке или воде, высыпают ее в широкую тарелку, подливают по-
немногу жидкости при непрерывном размешивании, до получения
густой гладкой кашицы.
Когда замешивают тесто для бисквитов, торта, кекса,
в каком-либо сосуде, нужно прежде всего смазать смальцем или
маслом сосуд, чтобы употребить всю муку и чтобы она не прилипла
к стенкам сосуда.
Чтобы освежит ь'черствый хлеб, заверните его во влаж-
ную тряпку на 5 минут, потом разверните и поставьте на 20—25
минут в не очень горячий духовой шкаф.
Чтобы нарезать свежий хлеб на тонкие ломтики не раз-
ламывая, нагрейте нож на печке или опустите на одну-две минуты
в кипяток. Таким же способом режут торт без крошения.
Хлеб сохраняется свежим, если его держать в спе-
циальной коробке или большой сухой кастрюле с плотно закрытыми
крышками.
Оставшиеся корочки хлеба подсушите в духовом
шкафу и столките; толченые сухари уберите в коробку или банку.
Они пригодятс’я для вываливания отбивных котлет, панирования
кашкавала и др.
Лапшу, вермишель, макароны варят на умерен-
ном огне, опуская в кипящую подсоленную воду. Для % кТ мака-
рон или лапши кипятят около 2 литров воды. Вообще изделия из теста
варят в глубоких кастрюлях с приоткрытой крышкой, чтобы избе-
жать выбрасывания пены, от которой плита белеет и трудно чистится.
Когда кексы, торты, пандишпанное тесто пекут дома,
огонь должен быть сильным и рассчитан так, чтобы первые 20 ми-
нут не открывать духовку, ввиду возможности спадания теста.
Комочки из теста, как галушки, кнедли и др. варят,
опуская в сильно кипящую подсоленную воду. Считаются уварен-
ными, когда всплывут .на поверхность.
21. Книга домашней хозяйки 321
Изделия из теста, чтобы не поглощали много жира,
нужно жарить на сильном огне и влить в жир чайную ложечку
уксуса.
Чтобы сохранить хлебные дрожжи годными в течение
более продолжительного времени, нужно их зарыть в муку или мел-
кую соль. Если дрожжи раздроблены, сожмите их в койок и тогда
заройте.
Чтобы получить разваренный рис для супа или каши,
опускайте его в холодное молоко или воду. А чтобы сохранить зер-
на целыми, опускайте их в кипящую подсоленную воду.
Чтобы рис сохранил белый цвет и зерна отделились одно
от другого, в воду, в которой варится рис, прибавьте несколько ка-
пель лимонного сока или раствора винной кислоты.
Чтобы рис «не пригорал, избегайте размешивать его лож-
кой, а только встряхивайте время от времени посуду, в которой ва-
рится рис.
Соус получается гладким и приятным, если после ува-
ривания его взбить веничком.
Если соус или крем образуется комочками, протрите его
через густое сито, сильно растирая деревянной ложкой, чтобы по-
лучился красивый гладкий соус. При растирании можно влить не-
много тепловатой воды, чтобы комочки размылись полностью.
Протирание пюре нужно производить, пока овощи или
зелень горячие, чтобы получить гладкое и легкое пюре. Это относит-
ся и к соусам. Для этой цели необходимо проволочное сито и грибо-
образный деревянный пестик, с помощью которого овощи и зелень
протираются быстро и легко.
Чтобы шоколад не прилипал к стенкам сосуда, в кото-
ром его растворяете для глазури или крема, заранее смажьте сосуд
сливочным маслом.
Когда выливаете глазурь на торт, посыпьте ле-
гонько торт крахмальной мукой, чтобы задержать глазурь от расте-
кания в стороны.
Кргда укладываете глазурь на торт, имейте под ру-
кой сосуд с горячей водой, в которую обмакивайте нож и заглажи-
вайте быстро глазурь, чтобы получить совсем гладкую поверхность.
Когда нет красок, а хотите покрасить глазурь для тор-
та или печений, употребите сок от свеклы для красного цвета, апель-
синный сок или немного желтка — для желтого, сок шпината —
для зеленого и сок от шелковицы — для сиреневого цвета.
Капля мятной эссенции придает особенно прият-
ный вкус шоколадной глазури. Прекрасная глазурь получается,
если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавить одну-две
ложечки воды или молока и намазать верх торта.
322
О КАРТОФЕЛЕ И ДРУГИХ ОВОЩАХ
Картофель содержит витамины А, В, С, и потому не должен
отсутствовать на столе. А вследствие того, что его можно готовить
самыми различными способами, картофель не только не надоедает,
а наоборот — представляет любимую пищу для малых и старых.
Питательность картофеля зависит от способа приготовления.
Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет больше вита-
мина, чем сваренный очищенным и нарезанным. Вообще вареный
картофель сохраняет больше витаминов, чем жареный. Жареный
картофель вкуснее, но труднее переваривается. Очень вкусен и пи-
тателен картофель, печеный в горячей золе или в духовом шкафу.
Картофельное пюре богаче калориями, ^ем блюдо
приготовленное из нарезанного картофеля.
Д л й измельчения на терке более подходящим явля-
ется крупный картофель; для варки и жарки — средний; для са-
лата сварите целый неочищенный картофель, очистите его еще теп-
лым и нарежьте после того, как остынет.
Картофель нужно чистить тонко, потому что не-
посредственно под кожурой накоплены все соли и белки. Очищенный
картофель держрт в холодной воде, подкисленной 1—2 ложками
уксуса.
Вода растворяет питательные вещества картофеля, по-
этому избегайте варить его в воде. Варите картофель на пару. Если
не имеете решеточки, тогда в большую кастрюлю налейте воды 4—5
см, положите крестовину из дощечек, на крестовину поставьте мень-
шую кастрюлю с картофелем, накройте крышкой большую кастрю-
лю и варите на умеренном огне.
Вареный картофель для гарнира становится свет-
лым, если в воду, в которой он варите?, влить немного уксуса.
Вареный картофель получается очень вкусным, если
в воду, в которой варится, бросить 2—3 дольки чеснока, лавровый
лист или веточку чебреца.
Когда варят картофель целым, подбирают прибли-
зительно одинаковые клубни, чтобы сварились одновременно.
Картофель варят медленно, на умеренном огне, чтобы
крахмал разбух равномерно. Когда варят на сильном огне, карто-
фель обваривается снаружи и лопается, а внутри остается сырым.
Картофельное пюре не разбавляйте холодным моло-
ком. От холодного молока пюре приобретает серый цвет. Чтобы по-
лучить хорошее, белое пюре, прежде чем его разбавить, согрейте
молоко до закипания.
Картофельное пюре получается пушистым и легким,
если к смятому картофелю прибавить чайную ложку бакпульвера
и разбить.
323
Чтобы быстро очистить молодой картофель, поло-
жите его предварительно на 10—15 минут в холодную воду, в кото-
рой растворена столовая ложка соли.
Жареный картофель получается вкусным и хрупким,
если его осушить от воды в салфетке перед тем, как опустить в ки-
пящее масло.
Замерзший картофель размораживают, опуская в
холодную воду. По истечении нескольких часов вокруг картофеля
образуется ледяная корочка. Эту воду надо вылить и налить другой,
к которой прибавлено немного соли. Таким же путем размораживают
и замерзшие фрукты и овощи.
Когда желаете сохранить на более продолжитель-
ное время разрезанный лимон, обмажьте разрезанную поверхность
взбитым белком, оставьте высохнуть и уберите в холодное место.
Чтобы сохранить лимоны свежими на более
продолжительное время, положите их в совершенно сухую банку и
закройте крышкой или завяжите бумагой.
Засохшие лимоны освежают, опуская в сосуд с холод-
ной водой. Воду меняют 1—2 раза в день.
Петрушка, *укроп, мята сохраняются вполне свежими
целую неделю в самую большую жару, если их держать в плотно за-
крытой совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна
быть сухой.
Огур цы.и кабачки сохраняются свежими, если их дер-
жат погруженными в воду в низком сосуде.
Перец, помидоры и баклажаны лучше всего со-
храняются свежими в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.
Шпинат сохраняет свой красивый зеленый цвет, когда
его варят в открытой кастрюле.
Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если
ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.
Чтобы освежить увядшую зелень, положите ее на час
в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.
Чтобы удалить из зеленого салата всех червячков, и на-
секомых, которые часто скрываются во внутренних листьях, после
вымывания погрузите салат на 15—20 минут в соленую воду. Затем
сполосните и приготовьте.
Лук репчатый сохраняется лучше всего в венках или
в сетке, подвешенных в сухом проветриваемом месте. Нужно беречь
от замерзания.
Замерзший лук не надо переносить в теплое место для
размораживания. Оставьте его на месте, где замерз, и спокойно упо-
требляйте — лук не переменил вкуса, несмотря на замерзание.
Квашеная капуста (в кочанах) становится Нежной и
упругой, а рассол ее — пикантным и приятным для питья, если
324
между рядами кочанов посыпете по горсти крупно толченой ку-
курузы.
Если капуста замерзла прежде чем засолена, не ду-
майте, что ее нельзя использовать. Очистите кочаны, уложите их в
кадку, залейте водой и оставьте простоять одну ночь. На другой день
слейте воду, соберите кусочки льда с капусты и сделайте засолку.
Плоды очищают от кожи легко, если их уложить в сет-
ку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холод-
ную воду.
Чтобы не почернели очищенные яблоки для компота
или пюре, опустите их в холодную воду, в которой растворено
немного соли.
П.р е ж де чем варить сушеные плоды и овощи, следует
оставить их на несколько часов в тепловатой воде.
РАЗНЫЕ СОВЕТЫ
Оставшееся от предыдущего дня кушанье получает вид
совершенно свежего, если его поставить, чтобы закипело с неболь-
шим количеством воды и томата-пюре. Если необходимо, прибавля-
ют немного жира и красного перца. Пробуют на соль и подают по-
сыпанное мелко нарубленной петрушкой.
Чтобы сохранить в жаркое время приготовленную пищу
или молоко на заврашний день, заверните кастрюлю или бутылку
толстой тряпкой, сложенной в несколько раз и намоченной в холод-
ной, сильно соленой воде. После этого сосуд поставьте в другой —
пошире, чтобы собиралась стекающая с тряпки, вода. Каждые 2—3
часа увлажняйте тряпку, слегка отжимая ее.
Приготовленную пищу можно сохранить до двух
дней во время летней жары и путем кипячения. Кушанье кипятят
на сильном’огне поздно вечером в продолжение 2—3 минут и остав-
ляют остыть без крышки в холодном и проветриваемом месте или в
сосуде с холодной водой, которую меняют по мере согревания. Ут-
ром повторяют то же самое.
Когда кушанье пригорело, не торопитесь его перели-
вать, а поставьте кастрюлю в сосуд с холодной водой. Пригоревшее
прилипает ко дну кастрюли. Затем вылейте кушанье в другой сосуд,
не собирая пригоревшей части со дна.
Из оставшегося картофельного или фасолевого пюре
можно приготовить отличные котлеты, если прибавить одно — два
яйца, побольше петрушки и необходимое количество толченого су-
харя или муки.
Если духовой шкаф слишком горяч, поставьте в
него сосуд с холодной водой.
325
Чтобы использовать жиры, оставшиеся от жарки или
печения, залейте их холодной водой и прокипятите. Вода извлечет
все запахи.
Чтобы не разбрызгивался смалец во время
жарки, посолите его немного, прежде чем согрелся.
Чистый мед узнаете по цвету, густоте и запаху. При на-
гревании чистый мед становится жидким.
Когда наливаете горячее варенье, джем, повидло в сте-
клянную банку, чтобы банка не лопнула, подогрейте предваритель-
но банку и поставьте ее на свернутую в несколько раз тряпку, на
моченную в горячей воде и отжатую.
Когда наливаете горячий чай, кофе или молоко в сте-
клянные стаканы или сосуды, чтобы они не лопнули, нужно их по-
ставить на деревянную доску или свернутую в несколько раз тряп-
ку, в стакан положите ложечку. Стакан неминуемо лопнет, если бу-
дет стоять на цементе.
Когда хотите охладить напиток в бутылке, а не
имеете льда, наполните до 8/< объема высокую кастрюлю песком, сме-
шанным с х/з кг соли. Бутылку.заройте в песок и налейте холодной
воды до верха бутылки. При растворении соли получается низкая
температура, которая охладит бутылку.
Другой способ охлаждения напитков по время жары
заключается в заворачивании бутылки тряпкой, намоченной в хо-
лодной соленой воде. Бутылку оставляют в тени на ветру. Как толь-
ко тряпка подсохнет, намочите ее вновь. Этим способом охлаждают
также арбузы и дыни.
Если хотите быстро охладить какой-либо десерт или ку-
шанье, поставьте их в сосуд с холодной соленой водой.
Чтобы устранить слезотечение при чистке и резке лука,
положите очищенный лук в большой сосуд с холодной водой или,
еще лучше, режьте лук около печки.
Чтобы отстранить неприятный запах, когда готовите
капусту, положите в кастрюлю мякиш от ломтя хлеба, завернутый
в чистую тряпку.
А р ом ат кофе улучшается и усиливается, если перед вар-
кой молотого кофе его согреть и прибавить к нему несколько кри-
сталликов поваренной соли.
Неприятный запах ножа после резки лука отстраня-
ется посредством натирания ножа сухой солью. •
Чтобы устранить от рук запах после чистки и резки
чеснока, обильно натрите руки солью и вымойте в тепловатой воде.
При чистке овощей и зелени в более значительных ко-
личествах, например, лука, картофеля и др. пальцы рук окраши-
ваются в желтый цвет. Чтобы избежать этого, прежде чем начать
326
чистку овощей, намочите руки уксусом и дайте им высохнуть не вы-
тирая.
Чтобы сохранить красный перец от червяков, уберите
его сухим в банки и не оставляйте во влажном месте. Овлажнивший-
ся перец высыпьте на противень и высушите на солнце или в ду-
ховом шкафу, после чего просейте через сито.
Чтобы отстранить неприятный запах из водопровод-
ной раковины, налейте в отверстие сильный раствор буры.
Оставшиеся маленькие кусочки мыла собирайте в
жестяную коробочку. Они хорошо пригодятся для мытья посуды.
'Удобную тряпку для мытья посуды можно связать из
толстой шерстяной пряжи. Вязку производят одним крючком без
накида, провязанную 2 раза. Тряпка должна имет форму прямоу-
гольника 10/15 см. После каждого мытья посуды, вымойте хорошо
тряпку от мыла и повесьте сохнуть. Таким образом она сохранится
на долгое время.
Пригоревшие и засохшие кастрюли вымывают
очень легко, наполняя их водой с прибавлением 2—3 столовых ложек
соды, и кипятят этот раствор.
Посуду, в которой было тесто, мука, яйца, нужно предва-
рительно отмочить холодной водой, чтобы легче было вымыть. Тем
же способом вымывают и посуду, в которой варилось молоко, маннач
крупа, рис.
Жирные пятна на клеенке на кухонном столе чистят, на-
тирая их кашицей из глины и затем вымывая ее.
Клеенку для стола моют мыльной водой, ополаски-
вают и высушивают. Чтобы предохранить от растрескивания, время
от времени натирают смесью из уксуса и оливкового масла, взятых по-
ровну. Затем клеенку сворачивают в трубку вокруг толстой скалки.
Горящий жир не тушат ни в коем случае водой. Нужно
посыпать обильно мукой, чтобы задушить огонь, или накрыть ста-
рым одеялом.
Не выбрасывайте кожуру от картофеля. Бросайте
ее в огонь. Она создает влажный пар, который чистит сажу в дымо-
ходах.
В кладовке или буфете, где держите пищевые при-
пасы, поставьте небольшой сосуд с измельченным древесным уг-
лем — он поглощает все посторонние запахи и предохраняет про-
дукты от быстрой порчи. Время от времени меняйте уголь.
Чтобы вынуть засевшую стеклянную пробку из горлыш-
ка графина, овлажните ее несколькими каплями растительного ма-
сла, после этого приблизьте горлышко к теплой печке, следя чтобы
огонь не был очень сильным. Затем постарайтесь повернуть пробку.
327
Чтобы вытащить засевшую стеклянную
пробку, нагрейте горлышко графина на пламени щепочки или
спички. Под действием тепла горлышко расширится и пробка
освободится.
Другой испытанный способ состоит в том, что
горлышко графина обворачивают горячей тряпкой или погружают в
теплую воду.
Плесень на соленьях вызывает размягчение овощей и
порчу сока. Вот почему, как только заметите плесень, соберите ее
тщательно с поверхности соленья, стенки сосуда вытрите чистой
тряпкой, прибавьте немного соли и переливайте рассол со дна на-
верх в течение 3—4 дней.
Регулярные заботы о кухонной плите со-
храняют ее на долгое время исправной и годной для использования.
Избегайте обрызгивать ее водой и ставить на нее мокрые кастрюли,
регулярно натирайте ее краской и чистите щеткой. Это предохраняет
от ржавчины и придает даже старой плите приятный вид. Не бро-
сайте свысока дрова или уголь, чтобы не повредить колосковую ре-
шетку. Не шуруйте сильно кочергой, чтобы не повредить обмуровку
или кирпичики. Поврежденные или упавшие кирпичи заменяйте сей-
час же новыми, чтобы предохранить железные листы от прогорания.
Такие же заботы проявляйте и в отношении вашей отоплительной
печки.
Чтобы не подымалась пыль, когда чистите кухон-
ную и отоплительную печки, высыпая золу, покрывайте ведро влаж-
ной газетой или тряпкой. Чтобы зола не падала на пол, перед печкой,
а также возле ведра, в которое убираете золу, подстелите газету.
Потом, когда ссыпете с газеты золу, сверните ее и уберите. Она
может быть использована несколько раз.
Прежде чем красить чугунную плиту на кухонной
печке, вычистите ее сухой газетой, свернутой в плотный комок. Раз-
мажьте по ней густую кашицу краски или пасты, подождите, пока
немного просохнет, и натирайте щеткой до блеска. Если краска вы-
сохнет совсем, то она при натирании отпадает. При сильном огне
краска выгорает и белеет. Чтобы избежать этого, сейчас же после на-
тирания щеткой следует пройти по краске тряпкой, едва пропитан-
ной растительным маслом так, чтобы масло легло совсем тонким
слоем. Жир сохраняет более продолжительное время краску и охра-
няет ее от пятен. J4to касается запаха, то масло дает запах только
при первом затапливании печки — проветрите кухню; устроив
сквозняк.
Чтобы хорошо вычистить жирные пятна на плите,
их посыпают солью, пока печка еще горячая, и сильно вытираю'х га-
зетой, после чего начищают щеткой.
Самым прохладном местом в доме для хранения мя-
сных и молочных продуктов во время летней жары являются очаги
328
стенных или переносных железных печей, у которых не сняты трубы.
Вычистите тщательно очаг от золы, подстелите газету и по-
ложите продукты, завернутые в газету. Дверцу печки оставьте слег-
га открытой, чтобы проветривалась.
Если хозяйке понадобится отсутствовать более продолжитель-
ное время, а нужно поддерживать огонь для медленной варки ку-
шанья или поддержания тепла, достаточно посыпать огонь горстью
поваренной соли. Соль поддерживает медленное горение огня.
Газета в кухне. Когда чистите овощи или зелень, не-
смотря на то, что остатки убираете в какой-нибудь сосуд, разверните
на столе газету. Когда закончите чистку и резку зелени, уберите га-
зету, и стол останется совершенно чистым. Когда чистите печку, по-
стелите перед нею газету. При жарке подложите под электроплитку
или перёд печкой газету. Когда руки у вас вымазаны жиром, вытрите
их предварительно газетой, а затем уже вымойте. После жарки ка-
бачков, баклажанов и разных иных панированных продуктов, чтобы
легче вымыть сковородку, вытрите предварительно жир газетой. За-
грязненные бутылки вымываются хорошо водой с маленькими кусоч-
ками газеты.
329

ЧАСТЬ ВТОРАЯ
КРОЙКА И ШИТЬЕ

ОБ ОДЕЖДЕ В ПРОШЛОМ И ДО НАШИХ ДНЕЙ
а. Какой должна быть наша одежда
Творческая сила всех народов является выражением художест-
венного' вкуса этих народов; по виду и выработке творения каж-
дого народа гармонируют с развитием его культуры. Поэтому, рас-
сматривая историю народа и говоря об его культуре, мы не изоли-
руем искусства, строительство и его одежду, как нечто, что может
быть отделено от мировоззрения, веры, поэзии и науки этого народа.
Невозможно охарактеризовать какой-либо народ или эпоху, не
описывая наряду с другими творениями этого народа и его одежду,
ткацкое искусство и рукоделие. Все они находятся в полной взаим-
ной зависимости, и их общность сама собой разумеется.
В сущности одежда является результатом многовекового жиз-
ненного опыта, который делал ее необходимой и видоизменял в
зависимости от своих потребностей. Даже самые незначительные из-
менения в одежде происходили в» течение ряда поколений.
Такие же условия, которые, скажем, в настоящее время ока-
зывают влияние на приспособление рабочей одежды к теперешним
трудовым, климатическим и гигиеническим требованиям, естествен-
ным путем медленно и постепенно изменяли и усовершенствовали
одежду вообще. Иначе и не могло быть, раз человек ищет всегда са-
мое удобное и подходящее.
Первая одежда человека, сшитая костяными иглами из необра-
ботанных материалов, — как например, звериные шкуры, листья
растений, лыко и солома, не отличались по виду и замыслу.
Значительный шаг вперед при выработке одежды отмечается
значительно позже, когда ее уже делают из тканей, хотя еще при-
митивно выработанных, из волокон культурных растений —^хлопка,
льна, конопли и др., а также из шерсти домашних животных, до-
ходя в наши дни до тысячи искусственных тканей, самой разно-
образной расцветки и рисунка, выработанных фабричным путем из
древесины, клетчатки и др.
Однако, необходимо признать, что именно древняя одежда
является первопричиной развития текстильного производства и ткац-
кого искусства.
333
Одежда в своем первоначальном виде была накидкой на плечи
и на бедра. Именно отсюда одежда и ведет свое начало, чтобы впо-
следствии пройти ионийский хитон и римскую тогу, византийскую
тунику, славянскую руху и др., чтобы дойти до современного пид-
жака, жакетов и брюк, которые теперь носят мужчины и женщины.
В процессе развития общества на характер одежды оказывают
влияние разные социальные и семейные положения. Создается одеж-
да для мужчин и женщин, для замужних и незамужних. Создается
одежда для праздника, свадьбы, траура и т. д.
При оформлении национальностей появляются разнообразные
национальные костюмы, отражающие специфику культуры и крепко
внедренный в народе художественный вкус.
У всех народов в форме одежды имеется что-то характерное —
русская косоворотка, шотландская и греческая юбки, тирольский
и венгерский национальные костюмы, японское кимоно, швейцар-
ская, баварская и славянские рубашки и др. Для славян характе-
рен сохранившийся до сих пор высокохудожественный вкус.
По разновидности покроя и отделкам наша национальная одежда
занимает первенствующее место. В наших национальных костюмах
доминирует ручная вышивка, самая богатая по рисунку и расцветке
народных искусств. Каждый костюм представляет собой поэму,
если можно так выразиться, из сочетания цветов и вложенных в них
идей. В нем вышиты целые страницы истории и быта народа — там
воткано наше словесное творчество прошлого.
В настоящее время наши национальные костюмы являются бо-
гатой неисчерпаемой сокровищницей для хореографических костю-
мов при исполнении народных плясок и танцев.
При дифференциации труда появляется различная профессио-
нальная одежда — военная, охотничья, рыбачья и др. Рабочая одежда
также становится различной.
Появление классового эксплуатирующего общества влечет за
собой неравенство и в отношении одежды — в особенности во время
феодализма ярко выражена разница в одежде, материях, фасоне,
отделке и др.
Идеология правящих классов в разные эпохи оказывает влия-
ние на характер одежды. Так, когда в конце XVII века политически
сильная Франция создает моду, все правящие классы Западной
Европы и России 'начинают одеваться по французской моде (мода
от слова модус — способ) с большим вкусом, дорогими украшени-
ями, с причудливыми и трудно подражаемыми париками и причес-
ками.
Но, когда французская буржуазная революция выдвигает тре-
тье сословие — граждан, одежда сразу же становится проще и удобней.
Эпоха капитализма со своими коммерческими и промышлен-
ными интересами дает широкий простор быстро меняющейся моде.
Мода меняется не в течение веков, а через каждые несколько лет.
334
У демократических народов в последние годы — годы ма-
териального и культурного восхода, одежда
•городского и сельского населения стала одинаковой — вводится
общая городская одежда.
Несомненный восход легкой промышленности, расширяющей
свой ассортимент, удовлетворяет растущие потребности трудящихся
у нас — они могут быть одеты не только по сезону, но носить удоб-
ную одежду, соответствующую требованиям гигиены, выработанную
с изяществом и подчеркивающую их индивидуальность.
Выработка одежды трудящихся в настоящее время производится
в укрупненных производственных предприятиях для готового платья,
для заказов и ремонта (реставрации).
При производственных предприятиях готового платья созданы
конструктивные отделы создания новых разнообразных фасонов одеж-
ды. Выработанные новые модели одежды даются на обсуждение тру-
дящимся на смотрах, устраиваемых в начале каждого квартала.
После обсуждения и одобрения новые модели внедряются в произ-
водство. Теперь готовые платья вырабатываются из таких же по
качеству материй, как и на заказ. Готовое платье вырабатывают
при современной организации труда, высокой технике и отличной
модной линии.
Пошивочные предприятия для заказов на шитье одежды и по-
чинки всесторонне удовлетворяют постоянно растущий вкус и тре-
бования трудящихся.
В некоторых окружных городах созданы центральные дома моды
для высококачественной выработки одежды — городах Софии, Варне,
Русе и др.
Женщины всегда могут воспользоваться услугами конструктив-
ных отделов, где они могут приобрести готовые выкройки желан-
ного размера и фасона.
б. Одежда — важный фактор сохранения здоровья
Одним из важных условий, которые необходимо соблюдать при
выборе одежды, независимо зимней или летней, является такой вы-
бор ткани, которая пропускает воздух к нашей коже.
Человек дышит не только легкими, но и кожей. Таким образом
регулируется теплота тела — предохраняется от замерзания или
перегревания.
Зная, какое жизненное значение имеет служба кожи, мы должны
ставить ее в такие условия, при которых она сможет правильно вы-
полнять свои функции. А этого мы добьемся, главным образом, при
помощи одежды.
335
Одежда, сделанная из плотной, непропускающей воздух ткани,
вредна, так как она мешает поту, выделяющемуся на поверхности
кожи, испаряться. Тем самым нарушается правильная регуляция
телесной теплоты, а с другой стороны — кожа вспотевшего чело-
века всегда влажная, и он значительно легче подвергается простуде.
Отс^юда ясно, какое большое значение на здоровье человека ока-
зывает материя, из которой сшита одежда.
Нижнюю одежду надо шить из светлой тонкой ткани, мягкой,
гибкой, чтобы она не вызывала раздражения кожи и могла впи-
тывать пот. Такими качествами обладает трико из хлопка и шелка,
которое больше всего подходит для выработки белья. Ближе всего
к трико так называемое домашнее полотно, которое теперь произ-
водится и на фабриках. Вообще из какого бы материала не было
выработано белье, ткань должна быть пористой, впитывать влагу
и пропускать воздух.
Для верхнего платья, в особенности зимой, употребляют шер-
стяные ткани, и они должны быть пористыми — задерживать больше
воздуха между отдельными волокнами. Такие ткани греют больше,
так как. воздух, находящийся между отдельными волокнами, плохой
проводник тепла и мешает быстрому излучению телесной теплоты.
Таким образом создается равновесие между телесной температурой
и ее излучением наружу.
Вот почему зимой предпочитают носить вязаные вещи, чем плот-
ные тканые, также как и несколько тонких одежд вместо одной тол-
стой.
Большое значение также имеет и цвет одежды. Белье должно
быть обязательно белым, чтобы можно было стирать его в горячей
воде с мылом, а также не бояться сушить его на солнце.
Для верхнего платья цвет является также очень важным фак-
тором. Черные и темные ткани поглощают больше солнечных лу-
чей и задерживают тепло. Они подходящи для холодной погоды.
Зимой лучше всего сохраняет теплоту тела меховая одежда или
одежда на меху, так как между отдельными волокнами меха содер-
жится много воздуха, который является плохим проводником тепла
и задерживает его.
Зимой одежда имеет предназначение предохранить человека не
только от холода, но и от влаги, и потому выбор одежды мы должны
делать, учитывая ее предназначение. В холодные и влажные зим-
ние месяцы особое внимание надо обращать и на то, чтобы ноги были
всегда теплыми и сухими. Пребывание часами в мокрых чулках и
обуви вызывает простуду всего организма и влечет за собой плохие
последствия.
При одевании зимой нельзя переходить из одной крайности в
другую. Нельзя одевать слишком много вещей в надежде, что именно
количество их предохранит нас от холода. Прежде всего от холода
и влаги предохраняет только та одежда, которая приспособлена для
336
этого и отвечает требованиям — сохраняет тепло тела, но не пере-
гревает его. Не надо забывать также, что носить узкую одежду не-
практично, так как такая одежда плотно прилегает к телу и мешает
движениям, а также и правильной деятельности кожи и кровообра-
щению. \
Для весенней и летней одежды употребляют более легкие шер-
стяные ткани.
В -отличие от зимней одежды летняя должна быть легкой и от-
крытой. Надо дать коже возможность свободно дышать. Для лета
предпочитают хлопчатобумажные, полотняные и шелковые ткани
светлых тонов. Белые и светлые ткани отталкивают большую часть
солнечных лучей и не задерживают тепла.
в. Выбор тканей для одежды в зависимости от эстетических
требований
Более высокий духовный и культурный уровень человека вызы-
вает более утонченный вкус.
По своей форме и выработке одежда должна быть не только
удобной, практичной и гигиеничной, но и выдержанной по совер-
шенной линии и цвету. Она должна быть индивидуализированна в за-
висимости от того, что является самым подходящим как для возраста,
так и для фигуры. Это относится к одежде вообще, но больше всего
к женской оДежде, которая значительно более разнообразна.Н е л ь-
зя забывать, что не каждая модная одежда,
как бы она ни была подчинена моде и ее из-
менениям, подходит каждой женщине. Мы не
должны слепо следовать моде, а-принимать ее настолько, насколько
это нам подходит — приспособить ее к себе.
В настоящее время модная линия изменяется гораздо более бы-
стрыми темпами, чем в прошлом. Сейчас мода каждый новый сезон
дает нам новую линию и новые идеи. Независимо от того, откуда
черпают вдохновение создатели моды, результат один и тот же —
создается что-то новое, новые комбинации рисунков и расцветок,
в зависимости от чего изменяется и фигура.
Сейчас мода больше чем когда-либр требует простоты, но при
этой простоте нельзя пренебрегать гармонией. Особенно важным
значением при соблюдении этого требования является выбор рас-
цветки ткани, подходящей не только к фигуре, но и к цвету лица,
также как и к цвету волос, глаз.
Молодым женщинам идут ткани свежей расцветки, среднему
возрасту — более блеклые тона, а пожилым — темные цвета.
Женщинам правильной конструкции — стройным женщинам
идет почти все. Однако, полные женщины, как и очень худые, долж-
22’ Книга домашней хозяйки
337
ны быть осторожны не только в отношении фасона, но и при выборе
цвета ткани. Фасон должен согласоваться с тканью.
Худые женщины вы ш-е нормального ро-
ста не должны носить сильно прилегающую в талии одежду с про-
дольными полосками. Более легкая, воздушная выработка с сбор-
ками или одежда с широкими рукавами может совершенно изменить
фигуру. Контраст двух цветов — блузки и юбки, с широким поя-
сом на талии, скрадывает необычайную худобу и рост. На умень-
шение роста удивительно влияют поперечные полоски, которые не
рекомендуются другому типу женщин — низким и полным.
Они не должны носить широких воротников, рукавов с буфами, а
также никаких воланов. Им идут больше всего платья без пояса,
ткани с вертикальными полосками, длинные и узкие рукава и тем-
ные одноцветные ткани.
При окончательном выборе цветов необходимо соблюдать гар-
монию отдельных частей одежды. Если выбран коричневый цвет —
то дополнительные принадлежности туалета (сумка, шарфик, пер-
чатки и др.) должны быть зеленого, кирпичного, бежевого или жел-
того цвета. Обувь и шля^па могут быть одного цвета с костюмом или
же резко контрастного цвета с остальными частями одежды. Блузка
дает возможность разнообразить костюм, соблюдая ее гармонию с
костюмом. С классическим черным цветом или темносиним, также
как и с темносерымможнополучить много комбинаций, но прежде всего
надо найти подходящее сочетание. Костюм или пальто одного из
этих трех цветов можно носить с блузками белого, голубого, лимон-
ного, резедового и других свежих цветов.
Что касается вопроса какие цвета идут брюнет-
кам, а какие блондинкам, то в этом отноше-
нии нет строго определенных норм, потому что
это находится в зависимости и от цвета волос, и глаз, и от цвета
лица. Вообще можно сказать, что смуглые с темными глазами
должны избегать ярких, кричащих тонов. Как раз наоборот: блон-
динкам с бледными лицами идут яркие, свежие цвета. Рыжим
и темноглазым с белой кожей идет синезеленый цвет, а блондин-
кам — голубой, светлосерый, синевато-фиолетовый, яркозеленый,
розовый и черный цвета. Женщинам с черными глазами, и ярко
подчеркнутыми чертами лица больше всего идут белый цвет, цвет
слоновой кости, вишневый, жедтый и темносиний цвета. Шатен-
кам — не светловолосым и не с черными глазами — идут большин-
ство цветов, но больше всего — коричневый, травянистозеленый
и бежевый.
Как по тону, так и по ткани, и по покрою
одежда должна соответствовать требова-
ниям времени,, возрасту и больше всего —
условиям, при которых люди живут и рабо-
тают.
338
Кроме расцветки материй, на линию одежды влияет также и их
ткань — в зависимости от того, из чего и как она выработана. Лег-
кие шелковые ткани, также как и легкие хлопчатобумажные и шер-
стяные ткани не прилегают хорошо к фигуре, и она выглядит пол-
нее. Более тяжелые ткани, какими является большинство искусст-
венных тканей, прилегают к фигуре, и она кажется тоньше.
При выборе фасона надо учитывать и то, что не каждая ткань
поддается одинаковой обработке — сборкам, плиссе, складкам, рас-
клешенности, складочкам и др. Так, например, платье из шерстя-
ной ткани не должно иметь сборок, а также отчасти и косого рас-
кроя. Предпочтительно, чтобы шерстяное платье было гладкого фа-
сона, с выутюженными или невыутюженными складками, плиссе и
др. .Шелковую ткань можно делать в сборку, плиссе или в складку,
но не косым раскроем. Хлопчатобумажные ткани, главным образом,
можно делать в сборку, расклешенными и др. Ситцевые женские-и
детские платья освежают бейками, кантами, сутажом и др. более
темного, или более светлого цвета, чем цвет платья.
Фасон может быть хорошо выбран и технически хорошо выпол-
нен, но для эффекта одежды большое значение имеет модная совре-
менная линия и умение носить платье. Современная модная линия
женской одежды выражается в следующем:
Платья носят с ватками на плечах или без них, с естест-
венно закругленными плечами, преимущественно с короткими или
полудлинными рукавами, с большим или маленьким воротником и
с большим вырезом летом. Талия блузки удлинена, а юбка внизу
у подола узкая или очень широкая. Тенденция современной модной
линии — резкое очертание контур фигуры женщины. Платья осве-
жают отделками в виде шнурочков, беек, галунов, сутажей'и др.,
а преобладающими цветами являются — розовый, синий, голубий,
огненнокрасный, сиреневый, серый и др.
Женские пальто также носяг с ватками или без ват ок на
плечах, с обыкновенными или разнообразно широкими рукавами —
длинными и полудлинными, с манжетами или без манжет, с низко
расположенными карманами с большими клапанами и широким во-
ротником. Подолы пальто подчеркнуто сужены или же со складкой
сбоку, а также и широкие. Спина прямая со средним швом или
без него и свободная.
Спортивные пальто также с широким воротником,
накладными карманами с клапанами или без клапанов и поясом на
талии. Преобладают тона: беж, синий, оливковый, серый, мелкая
клетка или меланж светлых тонов. Подкладку пальто делают из
той же ткани, что и платье или блузку. Весеннее и осеннее пальто
предпочитают носить с костюмом из такой же ткани.
Красива и изящна женская и детская верхняя шер-
стяная одежда с отделкой из бархата, велюра и каракуля. Женские
пальто и костюмы, как и детские зимние пальто можно делать с
339
отделкой на воротнике, бортах, манжетах и карманах. Детские ти-
рольские костюмчики отделывают и на пояске на спине.
Шляпы, которые сейчас носят, маленькие с отделкой из цве
тов или без отделки. Обувь, сумки и перчатки выбираются в тон
с одеждой или контрастного цвета.
Одежда должна быть всегда выутюженной и хорошо одетой —
плечи и воротник должны лежать на месте; подол должен быть ров-
ным. В накладные карманы не рекомендуется класть предметов,
которые могут деформировать одежду.
ВИДЫ ОДЕЖДЫ
г. Из какой ткани вырабатывается одежда
Одежда — цижняя*и верхняя — очень разнообразна в зависи-
мости от того, для женщин, мужчин или детей она предназначена.
Нижняя одежда бывает дневная и ночная.
Для нижней одежды — белья, кроме подбора подходящей ткани,
для соблюдения правил гигиены, необходимо соблюдать и правила
пошива, обеспечивающего удобство и красоту. Нижнюю одежду,
по сравнению с другой одеждой, вырабатывают в более свободной
форме. Это одинаково относится к детским, женским и мужским
предметам одежды, всем видам рубашек, ночных рубашек, трусов,
пижам и др. й
Верхняя одежда бывает в зависимости от требований —
обыкновенной, каждодневной, домашней, праздничной, форменной,
рабочей и спортивной.
Верхняя одежда надевается на платье или костюм.
Классический костюм очень часто употребляется
как каждодневная верхняя одежда. К жакету такого костюма жен-
щины, носят совершенно прямую юбку и блузку, мужчины.— длин-
ные брюки и верхнюю рубашку, а подростки (мальчики) — длин-
ные или короткие брюки и рубашку или блузу.
Эти костюмы бывают разных цветов в зависимости от возраста
и сезона, для них предпочитают плотную шерстянук ткань на осень
или весну, а на лето—полотняную ткань или плотный шелк, шантунги
др. Характерным для блузок классического женского костюма явля-
ется закрытый воротник, прямые рукава (длинные и короткие).
Блузка может быть различного цвета, который должен гармониро-
вать с костюмом. Для украшения блузки на ней делают складочки
и мережкц.
340
Насколько костюм предпочтителен для осени и весны, настолько
платье является необходимой одеждой женщин и девочек всех воз-
растов в любое время года.
Платье — зимнее или летнее, в зависимости от
предназначения, шьют из соответствующих тканей; оно бывает до-
машним, рабочим, утренним, послеобеденным и вечерним.
Домашнее платье шьют из стирающейся ткани, свет-
лых тонов и совершенно простого покроя. Оно должно быть удоб-
ным, с широкой юбкой, чтобы не мешало движениям. Рукава, чтобы
они не пачкались и не мешали работать, не должны быть длинными.
Эти платья освежают подвижными воротничками, которые стираются
чаще платьев. Чтобы предохранить платье от загрязнения, к нему
необходимо иметь небольшой домашний фартук.
Дл'Я1 работы и уборки следует предпочитать платье-
халат из более темной и крепкой ткани Оно должно быть с боль-
шими карманами, очень необходимыми при работе.
Другой домашней одеждой является халат, который делают
из хлопчатобумажной или шелковой ткани лучшего качества — одно-
цветной или пестрой, веселого рисунка. Халат шьется широко рас-
кроенной формы с расклешенной юбкой, длинным рукавом и цель-
ным поясом. Борта, манжеты рукавов и пояс могут быть из ткани
более светлого тона. Эта одежда неудобна для работы, и обыкновенно
ее носят утром или вечером при отдыхе.
Утреннее платье должно быть полуспортивного фа-
сона с накладными карманами, манжетами, бортами и др. Его шьют
в зависимости от сезона из хлопчатобумажных, полотняных или
шерстяных тканей, однотонных и пестрых, причем для шерстяных
тканей предпочитают меланж, полоску и клетку.
Послеобеденную одежду — платье и нарядные ко-
стюмчики шьют преимущественно из шерстяной или шелковой ткани
более изящной линии и тона. С шерстяной одеждой носят неболь-
шие шляпки.
Вечернее платье — официальная одежда. Его носят
в гости, на концерты, на приемы, в театр, на торжественные чест-
вования и др. Шьют их из однотонных тканей очень тонкой шер-
сти, шелка, тафты, бархата и др.
Бальные платья исключительно длинные, преимущест-
енно из шелка, тафты и бархата, с большими вырезами и пышными
юбками
Мужская праздничная одежда также отлича-
ется от каждодневной по фасону, ткани и по цвету. Вечернюю муж-
скую одежду шьют из тонкой черной высококачественной шерстяной
материи. Пиджак однобортный или двубортный, с шелком на бор-
тах или без шелка, и носят его исключительно с белой рубашкой.
К каждодневной мужской одежде относится домашняя
одежда, которая также очень необходима. Это две вещи — утрен-
341
ний халат и дневная пижама. Халат — длинная одежда с бортами
или воротником-шалью и цельным поясом на талии. Дневную пи-
жаму делают полусвободной, длинной как пиджак, с воротником и
манжетами. Манжеты рукавов, клапаны карманов, воротник и по-
ясок на спине могут быть из другой ткани.
Эти одежды делают по вкусу — из шерстяной или шелковой
ткани.
Для каждодневной мужской одежды пред-
почитают ткани более светлых тонов из полуспортивной ткани в
крапинку, габардина, фреско и др. Эту одежду шьют полуспортив-
ного фасона.
Для послеобеденной и вечерней одежды
подходят также и соответствующие ткани — шерстяные, шелковые,
хлопчатобумажные, шантунг и др. Для шерстяных костюмов пред-
почитают ткани более темных тонов в зависимости от телосложения.
Их шьют гладкого фасона с обыкновенными карманами, одно-
бортными или двубортными.
Форменную одежду изготовляют по образцам раз-
личных фасонов. В зависимости от видов работы одежда делится на
следующие типы: школьная, военная, для работников транспорта
(железнодорожников и трамвайных работников), для служащих поч-
тамта, лесных и полевых хозяйств и др.
Школьную одежду для мальчиков обще-
образовательных школ шьют из темносинего или черного шевиота
или грубошерстного сукна. Костюм школьника состоит из куртки,
брюк и фуражки. Учащиеся также носят шинель с цветным кантом
на воротнике, хлястиках и пояске на спине и по краям манжет на
рукавах. Шинель также имеет кожаный пояс. Летом учащиеся но-
сят куртки из хлопчатобумажной ткани.
Форменная одежда для девочек тех же школ
в зависимости от сезона состоит из темносиней плиссированной юбки
и жакета из шерстяной ткани с белой блузкой. Девочки носят также
передник из черного сатина с белым воротничком. Зимой носят зим-
нее школьное пальто по образцу, одобренному Министерством про-
свещения. Девочки вместо фуражек носят береты.
Форма учащихся других школ состоит также
из куртки и брюк, причем образцы фасона и цвета одобряются ру-
ководящим институтом соответствующей школы.
Военная одежда — очень разнообразна, по роду вой-
ска и должности военнослужащего — авиации, артиллерии, пехоты,
конных частей, флота. Одежда бойцов, сержантов и офицеров раз-
лична по фасону, цвету и виду ткани.
К военной одежде относят одежду народной милиции, которую
носят женщины и мужчины.
Рабочая одежда. Современное строительство требует
разнообразных фасонов рабочей одежды для мужчин и женщин. В за-
342
впсимости от условий работы вырабатывают соответствующую ра-
бочую одежду: комбинезоны, полукомбинезоны, рабочие одно —
и двубортные халаты, рабочие юбки и блузы, рубашки, пиджаки,
брюки, ватники.
При пошиве этой одежды надо соблюдать, главным образом,
практичность и удобство. Удобная одежда помогает свободным дви-
жениям при работе, благодаря чему увеличивается производи-
тельность труда.
Предназначение рабочей одежды — сохранять белье и верхнюю
одежду от загрязнения. Ее необходимо часто стирать и проветри-
вать, потому что в чистой одежде тело отдыхает. Для более легкой
стирки и мягкости рабочую одежду шьют преимущественно из хлоп-
чатобумажной ткани. Цвет ткани зависит от вида работы. Многие
из рабочих халатов белого цвета, а другие из черного сатина. Боль-
шинство видов. рабочей одежды шьют из плотной хлопчатобумаж-
ной ткани самых разных тонов — оливкового, серого, коричневого,
темносинего, бежевого и др.
Спортивная одежда. Массовизация видов спорта по-
влекла за собой необходимость выработки разных видов спортивной
одежды. Для каждого вида спорта приспособлена подходящая одежда,
чтобы тело могло чувствовать себя удобно и свободно.
Зимняя спортивная одежда имеет задачей предохранить тело
от холода и сырости, а летняя — пропускать большеъоздуха и солнца.
Самым массовым спортом трудящихся является туризм, в осо-
бенности летом.
Туристская одежда для гор. Самая удобная и прак-
тичная одежда для женщины — это пестрое тирольское платье. Оно
очень нарядно своим характерным стилем. Хорошо прилегающий
по фигуре лиф, вырез горловины, открывающий шею, широкие ру-
кава буфом и раскроенная, слегка присобранная юбка превращают
его в любимое и самое удобное для туризма платье. Сюда относится
одноцветный передник, гармонирующий с цветом платья.
Тирольские платья шьют из ситца, тобралко, пестрого крепона,
хлопчатобумажной тафты и др.
Для жаркой погоды при туризме молодые девушки
носят шорты с легкой блузкой. Шорт носят не только при туризме,
но и для других видов спорта, как теннис, легкая атлетика, водя-
ной спорт и др. Его шьют из светлой панамы, плотной хлопчатобу-
мажной ткани и др. Носят его с блузкой из трико или другой под-
ходящей ткани — однотонной или пестрой, по вкусу.
При прохладной погоде женщины носят для ту-
ризма прямуй юбку, расширенную складками, или длинные брюки
со спортивного фасона блузкой из клетчатой или однотонной хлоп-
чатобумажной ткани.
Туристская .одежда для мужчин летом
очень упрощена. Она состоит из коротких брюк, подобных женским
343
шортам, спортивного фасона рубашки или курточки. К каждому
виду туристской одежды необходимо иметь короткую верхнюю курт-
ку из водонепроницаемой материи.
Зимний спорт требует более солидной экипировки. Для
лыжного спорта женщины и мужчины носят почти одинаковую одеж-
ду — плотный шерстяной свитер, брюки из шерстяной материи,
одно — или двубортную курточку из шерстяной или водонепропус-
кающей материи. Также носят обыкновенный альпийский «анорак»
или двубортную куртку.
К туристской одежде относятся охотничьи и рыбачьи костюмы,
у которых покрой брюк немного иной.
Дорожный костюм для женщин и мужчин также имеет
спортивный фасон.
Для верховой езды нсйзят брюки бридж с блузкой или
рубашкой и специального покроя пиджак.
Для мотоциклета или велосипеда самой удоб-
ной для женщин является юбка—брюки.
Купальные костюмы для моря, озера или реки де-
лают из шерстяного или*хлопчатобумажного трико. Мужчины но-
сят только трусы или плавки.
Верхняя одежда мужчин, женщин и детей различается
больше по покрою и цвету, чем по ткани.
Зимние пальто молодых женщин и девочек шьют из
мягкой материи свежих тонов и самых разнообразных фасонов. Паль-
то для более пожилых женщин и мужчин более простого покроя и
шьют их из материй темных тонов.
Женские весенние и осенние пальто сохраняют харак-
тер зимних, меняют ткани на более светлые и тонкие. То же са-
мое можно сказать и о мужских весенних пальто (лоден и пцрдесю).
Более легкая одежда для осени, весны и лета — пыльник-плащ,
который носят многие мужчины, женщины и молодежь. Носят также
и плащи-дождевики.
д. Необходимое количество материи для разных видов одежды
Одежду шьют по заказу или покупают готовой. По заказу одеж-
ду шьют по меркам, снятым непосредственно с тела, а для готовой
одежды — по стандартным размерам, соответствующим разного вида
телосложениям.
Для пошива каждого вида одежды, по заказу или готовой, не-
обходимо соответствующее количество материала и приклада.
Для определения необходимого количества материала берется
во внимание рост и полнота окружности груди, фасон и ширина
материи.
По росту мужчины и женщины распределяются в три группы:
344
ТАБЛИЦА 1
Рост мужчин женщин
Низкий (Н) от 1,55 до 1,64 м от 1,49 го 1,58 м
Средний (Ср) от 1,65 до 1,74 м ог 1,59 до 1,68 м
Высокий (В) от 1,75 до 1,84 м от 1,69 до 1,78 м
В производстве готового платья принято, чтобы окружность
груди обозначала номер одежды мужчины и женщины. Как мерка
берется окружность.
В готовом виде вырабатываются следующие размеры (в см}
окружности груди: t
Для мужчин 44 46 48 50 52 54 56
Для женщин 42 44 46 48 50 52 54 56 58
Для юношей-мальчиков . 36 .38 40 42 — — — — —
Для подростков-девочек . 34 36 38 40 — — — — —
Для детей-мальчиков . . 24 26 28 30 32 34 — — —
Для детей-девочек . . . 24 26 28 30 32 — — — —
Большая по размеру окружность груди требует большего ко-
личества ткани. Кроме того, при одинаковой окружности груди,
но при разном росте необходимо разное количество ткани. Так на-
пример, для среднего роста необходимо больше ткани, чем для низ-
кого, а для высокого — больше, чем для среднего роста.'
Кроме того, если фасон требует косого раскроя или уширения
одежды в юбке или кокетке и др., также требуется больше ткани.
Это особенно часто бывает при пошиве женской одежды. Если одежду
кроят из материи одинарной ширины, то необходимо взять большее
количество, чем. материи двойной ширины. Так например, если для
детских брюк нужно при ширине ткани 1,40 м 90 см ткани, то
при ширине 0,70 м нужно 1,80 м.
При определении количества ткани для данного вида одежды
надо взять мерки длины одежды, длины рукава, брюк и размеры
окружности груди и по примерам, данным ниже, вычислить, сколько
ткани необходимо, учитывая и фасон одежды.
Так например, для зимнего детского или для
подростка пальто необходимо две длины ткани плюс 15—
20 см на подшивку, так как подшивка такой одежды должна быть от
7—10 см, чтобы отпускать ее в случае надобности.
Для женской ночной сорочки необходимо Я1/*
Длины сорочки, при ширине ткани 0,70 м.
На юбку надо брать столько ткани, сколько см длина юбки
плюс 8—10 см при ширине ткани 1,40 м.
На плиссированную юбку при ширине ткани 1,40 м
надо брать 3 окружности бедер.
34Я
Для женской блузки необходимо две длины блузки
и длина рукава, при ширине ткани 0,80 м.
Для мужской пижамы необходимо 2 длины брюк, 3
длины пижамы, 2 длины рукавов и на воротник, карманы приба-
вить 20—30 см , при ширине ткани 0,70 м.
Для женского и мужского двойн ого тренч-
к о т а необходимо 4 длины одежды, умноженной на 2 плюс
30 см на подшивку. При окружности груди 54, 56 и 60 необходимо
взять дополнительно от 30 до 50 см при ширине ткани 0,70 м и
на капюшон женского тренчкота еще 20 см.
На женский и мужской однобортные двой-
ные пыльники необходимо взять 4 длины, умножен-
ные на два, а при окружности груди 54, 56, 58, 60 еще 30—50 см.
Для капюшона женского пыльника дополнительно още от 15 до 20
см при ширине ткани 0,70 м.
На брюки необходимо взять одну длину мерки брюк плюс
10—15 см на брюки для детей и подростков и плюс 20—30 см для
мужчин в зависимости от полноты фигуры.
•
Необходимое количество бархата при ширине 0,70 м на от-
делку мужской, женской, подростковой и детской одежды
1. На женское пальто для отделки бортов, воротника, манжет
и карманов необходимы 0,50 м.
2. Отделка для воротника, манжет и карманов — 0,30 м.
3. Отделка на один воротник — 0,12 м.
4. Отделка при окружности груди 34—40 см на воротник, ман-
жеты и карманы — 0,35 м.
5. Отделка при окружности груди 24—32 см на воротник, ман-
жеты и карманы — 0,20 м.
6. Отделка на воротник женщины и подростков — 0,06 м.
7. Бархатный воротник на мужское пальто — 0,12 м.
8. Отделка при окружности груди 24—34 см для детских ти-
рольских костюмчиков на воротник, пояс и карманы — 0,25 м.
Имея в виду рост и окружность груди, хозяйка мбже'Р восполь-
зоваться следующими таблицами о количестве ткани для указан-
ных фасонов:
346
ТАБЛИЦА
Для детской нижней и верхней одежды
Вид одежды Рост (полуокружность груди)
24 26 28 30 32 34 36 j 38 40 42
1 Ночные сорочки для детей и 1 1 —
подростков при ширине ткани 0,70 м с длинным рукавом 240 ?50 290 310 330 350 360 370 420
с коротким рукавом . • . . 22<) 230 270 290 310 330 340 350 400 —
при ширине 0,80 м с длинным рукавом .... 230 240 280 300 320 340 350 360 400
с коротким рукавом . . . ’. 210 220 260 280 300 320 330 340 380 —
2 Пижамы для детей и подрост-
ков при шир. ткани 0,70 м. 290 310 330 350 370 390 420 440 480 —
0,8и м 270 280 315 320 340 360 380 400 440 —
3 Передник — типа врачебного халата при шир. ткани 0,80 м 175 185 200 230 250 270 280 290
0,70 м 200 210 235 250 285 300 310 330 — —
-4 Школьный передник при ши-
рине ткани 0,80 м 190 200 210 225 245 255 280 300 320 —
0,70 м 210 .20 230 250 270 290 310 340 360 —
•5 Детская сорочка с карманом
при шир. ткани 0,80 м с длинным рукавом .... 160 170 170 200 200 220 220 210 250
с коротким рукавом . . 140 150 150 180 180 190 190 220 220 —
«6 Юбки для детей и подростков
с бретельками — обыкновен- ные при шир. ткани 1,40'м 45 55 60 65 70 70 85 90
7 Плиссированная юбка с бре-
тельками, при шир. ткани 1,40 м 70 80 90 НО 130 140 170 180
Плиссированная юбка с бре-
тельками, при шир. ткани 0,90 м ПО 120 130 150 180 190 250 260 —
<9 Платье, раЛлешенное для детей
и подростков, сложного фасо- на, при шир. ткани 0,70 м 1
с длинным рукавом .... 190 215 230 250 270 300 335 350 360 —
с коротким рукавом .... 165 190 210 230 250 270 305 320 330 —
при шир. ткани 1,30 м с длинным рукавом .... ПО 120 135 150 160 170 180 190 200
с коротким рукавом 95 115 120 135 145 155 160 170 180 —I-
10 Блузка для детей и подростков
при шир, ткани 0,80 м с длинным рукавом .... ПО 120 130 145 155 160 175 185 195
с коротким рукавом .... 90 100 ПО 125 130 130 145 150 155 —
11 Пальто для детей и подростков,
расклешенное, с накладными карманами, поясом и склад- кой, при ширине ткани 1,40 м
Ср 130 150 170 180 190 210 220 240
В 140 160 180 190 200 255 230 250
347
№ п/п I Вид одежды Рост (полуокружность груди)
24 26 28 30 32 34 36 38 40 42
12 Двубортные детские и под-
ростковые зимние и деми- сезонные пальто при ширине ткани 1,40 м
Ср 130 150 170 180 190 210 220 230
В 140 160 180 190 200 215 230 250
13 Костюмы для детей и подрост-
ч ков при ширине ткани МОм 245.
к Ср. . 145 155 165 185 210 225 235
с длинными брюками 1 I 155 165 175 195 220 235 245 255
е. Ср. . 1 115 125 135 150 175 185 195 210
с короткими брюками i । 125 135 145 160 185 195 205 220
ТАБЛИЦА 3
Для нижней и верхней женской одежды
— Рост (полуокружность груди)
Вид одежды
£ 42 44 46 48 50 52 54 56
1 Женская ночная сорочка при ширине
ткани 0,90 м с длинным рукавом 380 380 400 400 420 420 430
с коротким рукавом 350 350 370 370 390 390 400 —
2 Женский передник с нагрудником и
бретелями при ширине ткани 0,70 м 1,30 — 1,40 м
•3 Женский сарафан при ширине ткани
1,30 м 170 180 190 200 210 220 230 240
4 Женский халат, расклешенный, длин-
ный, с длинным рукавом при шир. ткани (',90 м 570 580 590 600 610 620 630 640
0,70 м 670 680 720 7о0 750 760 780 800
•5 Женская пижама с блузой и брюками
при шир, ткани 0,70 м 550 550 570 570 580 580 600
0,80 м 490 490 5(Х) 500 520 520 540
0,90 м • 440 440 450 450 465 465 470
•6 Обыкновенная женская юбка при ши-
рине ткани 1,40 м 80 85 85 90 90 120 130 130
7 Юбка-полуклеш при шир. ткани 1,40 м 130 130 140 150 150 160 160 170
8 Женская плиссированная юбка при
шир. ткани 1,40 м 200 200 210 210 215 215 220 —
, 9 Женская юбка при шир. ткани 0,90 м 160 170 180 180 185 215 220 220
10 Женская юбка-полуклеш при ширине
ткани 0,70 м 240 240 260 260 280 280 300 300
11 Женская блузка при шир. ткани 0,90 м 1
с длинным рукавом 170 180 180 190 190 200 210) 220
с коротким рукавом при шир. ткани 0,70 м 140 150 150 16) 160 170 180 190
с длинным рукавом 225 230 235 240 245 260 270 280
с коротким рукавом 195 200 205 210 215 230 240 250
12 Женское шерстяное платье сложного
расклешенного фасона с длинным рукавом при шир. ткани 1,40 м . . 240 240 250 255 260 265 270 270
при шир. ткани 1,30 м . . 255 255 265 275 280 285 290 290
Для шерстяного платья с коротким
рукавом ткани берут на 15 см мень- ше при каждом размере окруж- ности груди
13 Женское шелковое платье при шир.
ткани 0,90 м с длинным рукавом 350 360 370 380 380 390 400 400
с коротким рукавом 320 330 340 350 350 360 370 370
349
Е Е Вид одежды Рост (полуокружность груди)
« 42 44 46 48 i 50 52 54 56
14 Женское платье сложного фасона из хлопчатобумажн )й ткани при шир. ткани 0,70 м с длинным рукавом с коротким рукавом 410 380 430 400 450 420 470 440 490 460 490 460 500 470 500 470
15 Женский шерстяной джемпер с длин- ным рукавом при шир. ткани 1,40 м 210 220 230 230 240 250 260 270
350
№ п/п
ТАБЛИЦА 4
Для мужской верхней и нижней одежды
1
2
Вид одежды • Рост (полуокружность груди)
44 46 1 •18 _5°_, 1 52 54 56
Мужская пижама, пижама | брюки при ширине ткани 0,70 м I 570 i 570 i 1 1 . 1 590 590 600 600 620
0,90 м 485 485 500 500 520 520 540
0 90 м 440 440 450 450 460 460 480
Халат для купанья при шир. ткани 1,40 м обыкновенный фасон ' специально для пляжа . . . 200 200 220 220 230 230 240
250' 250 260 260 270 270 280
Длина воротника сорочки
*35—37 38-39 40—42 43-54
Мужская рубашка (сорочкй) при с шир. ткани 0,70 м
с длинным рукавом .... 280 330 350 360
с коротким рукавом .... при шир. ткани 0,80 м 250 300 320 330
с длинным рукавом .... 270 320 330 340
с коротким рукавом .... • Мужская спортивная рубашка с накладными карманами 240 290 " 300 310
при шир. ткани 0,70 м
с длинным рукавом .... 320 350 370 380
с коротким рукавом .... 2^0 320 340 350
при шир. ткани 0,80 м
с длинным рукавом .... 310 340 . 350 360
с коротким рукавом .... 280 310 330 340
Рост (полуокружность груди)
44 46 48 50 52 54 56
Мужской костюм при шир. ткани 1;40 м Н 255 260 270 280 290 300 310
Ср 265 270 280 290 300 3 0 320
1 В 275 280 290 300 310 320 330
При спортивном фасоне костюма количество ткани увеличается на 10 см для
любой окружности грудц. * t
351
u/u ijhf
Цид одежды Рост (полуокружность груди)
44 46 48 50 52 54 56
Мужские брюки при шир. ткани 1,40 м Н 115 115 120 125 130 135 140
Ср. . . . 120 120 125 130 135 145 145
в 125 130 135 140 145 145 150
Мужские брюки-клин при шир. ткани 1,40 м Н 105 105 ПО 115 120 125 125
Ср ПО ПО 115 120 125 130 130
в 115 115 120 125 130 135 135
Двубортное зимнее или деми- сезонное пальто (спортивного фасона) с накладными карма* нами, манжетами на рукавах и поясом на спине при шир. ткани 1,40 N* If 245 *250 260 270 275 280 290
п 2 5 26> 270 280 285 290 300
Ср в 265 270 28j 290 295 300 310
352
2. МАШИНЫ, ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ,
УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ ПРИ ПОШИВЕ ОДЕЖДЫ
Пошив одежды связан с машинами, инструментами и приспо-
соблениями, которые применяются в течение всего производствен-
ного процесса. Овладение техникой швейной машины, отдельных
инструментов и приспособлений, а также их рациональное приме-
нение1 в процессе работы оказывает решительное влияние на качество
и срочное выполнение работы. Заботливое сохранение и регуляр-
ная поддержка швейной машины и других пособий помогают их при-
менению более длительное время для удовлетворения постоянно
растущих потребностей социалистической семьи. Применяемые в те-
чение всего производственного процесса пошива одежды машины,
инструменты и приспособления группируются в следующие произ-
водственные звенья.
а. Инструменты и приспособления, применяемые при раскрое.
Основные требования при раскрое
Раскрой — важный момент при выработке одежды, так как до-
пущенная ошибка при раскрое портит линию одежды или оставляет
ее с дефектом. Прежде чем приступить к разрезу, необходимо со-
блюдать некоторые основные правила раскроя.
1. Проверить соблюдены ли в точности длина, ширина и форма
частей одежды, по требованиям фасона и теории.
2. Проверить качество и количество купленной ткани, чтобы
избежать случайных изъянов или недостаточности ткани.
3. При нанесении выкройки на ткань следить внимательно, что-
бы основные линии выкройки совпадали с основной нитью ткани.
Соблюдать клетку, полосы, направление ворса и косую нитку от-
дельных раскроенных частей одежды.
4. Проверять вычерчены ли на ткани все части одежды.
5. При раскрое частей оставлять припуск на швы и запас, а
также поставить знаки центрирования одежды.
Раскрой разных видов одежды производят при помощи следу-
ющих инструментов и приспособлений:
23. Книга домашней хозяйки
353
Сантиметровая лента. Метр — международная ме-
ра, единица длины, равная 100 см. ’Для большего удобства в по-
шивном производстве метр представляет собой ленту, длиной в 150
см, для практичного снятия и наложения длины и ширины более
100 см. Этот метр сделан из прорезиненного материала, чтобы не
допускать сокращения или растяжения при применении. На нем
нанесены деления — сантиметры.
Ножницы применяются для раскроя ткани, регулирования
одежды, прорезания петель и карманов, отверстий и др. Они сде-
ланы из стали, во избежание появления ржавчины и искривления
их концов при раскрое, а также и для более длительной отточки.
В зависимости от способа производства они бывают ручные и элек-
трические.
Ручных ножниц несколько видов:
Ножницы для раскроя (портняжные), . с длинными
концами и удобными ручками.
Ножницы средней величины. Их концы короче,
чем у портняжных ножниц. Ими кроят все виды одежды, приклад-
ные материалы и регулируют части одежды.
Ножницы для разрезания разных по величине от-
верстий одежды.
Ножницы со специальным резцом, который
отрезает ткань так, чтобы она не высыпалась при носке и др.
Перфоратор употребляется для продырявливания головки
петли, а в длину ее разрезают ножницами.
Резец представляет собой зубчатое колесико, величиной
с двугривенны^, которое вращается на оси, прикрепленной к де-
ревянной ручке. Употребляется для нанесения бумажных выкроек
и для копировки линий на хлопчатобумажных и полотняных тканях.
В массовом производстве употребляют электрические ножницы,
электрический нож и банциг.
После работы ножницы надо тщательно вытереть и слегка сма-
зать машинным маслом, а перед началом работы вытереть сухой
тряпкой, чтобы удалить машинное масло с них.
Мел. Употребляется для вычерчивания линий выкройки на
ткани, причем цвет его должен различаться 'от цвета т&ани. При
вычерчивании с помощью линейки мел надо двигать около самого
края линейки во все направления. Когда же чертят мелом без ли-
нейки, то надо начинать от закройщика наружу, тогда как черче-
ние карандашом проводится в обратном направлении, по направле-
нию к закройщику. При черчении вертикальных линий надо всегда
чертить сверху вниз, а горизонтальные линии можно чертить слева
направо и наоборот, в зависимости от того, с какой стороны нахо-
дится прямой угол. Чертить надо всегда хорошо отточенным мелом.
Точить мел надо над специальным сосудом, чтобы не запачкать пол
или какую-либо другую вещь в комнате.
354
б. Инструменты и приспособления для ручных пошивочных работ
Игла является первым инструментом, необходимым для
пошива одежды. Она сделана из стали, чтобы избежать появления
ржавчины и искривления при шитье. Поверхность иглы, а также
и ушко должны быть хорошо отшлифованы. Игла с резко утолщен-
ной средней частью или немного ржавая игла, мешает шитью, в осо-
бенности при пошиве хлопчатобумажных и шелковых тканей. Иголки
для ручной работы различают’по номерам от № 1 до № 10. Большие
номера обозначают маленькие иголки, а маленькие номера — большие
иголки. Иглы от № 1 до № 4 употребляются мастерами, которые
шьют абы (болгарская мужская одежда из самотканной шерстяной
ткани), стеганые одеяла и трикотажные предметы. При пошиве одеж-
ды употребляют иглы от № 5 до № 8. Иглу № 5 употребляют при
пошиве одежды из более грубошерстной ткани, для костюмов, пальто
и др. № 6 — для пришивания пуговиц, обметывания петель, наши-
вания ватных плечиков и др. Иглы № 7 и № 8 служат для более
тонких швов — неверт, козлика, подшивочного шва, а № 9 и № 10
для изящной вышивки бисером национальной одежды.
После окончания работы иглу прячут в игольник.
Другой инструмент, который применяется при ручной пошив-
ной работе, — наперсток. Проталкивание иглы при ручном
пошиве производится средним пальцем правой руки, посредством
наперстка, который предохраняет палец от укола иглой. Женский
наперсток делают из кости, бакелита, железа и др., причем на по-
верхности его находятся небольшие углубления, которые задер-
живают иглу при шитье. При выборе наперстка надо обратить вни-
мание на то, чтобы он плотно охватывал кончик среднего пальца.
Сохраняют наперсток обыкновенно в ящике швейной машины или
в специальной коробке для рукоделия.
Овладеть техникой иглы и наперстка при ручной пошивочной
работе — это значит делать равномерные и умелые стежки, точно на-
правлять иглу и правильно делать ручные швы при работе.
Шило (костяная игла) — делают из кости; стержень
его утолщен в середине с острой верхушкой и другим закруглен-
ным концом, который держат при употреблении. Употребляют его
при очистке одежды от ниток и для оформления петель при их об-
метывании.
в. Виды ручных швов
Основные ручные швы. Ручные швы делают рукой
при помощи вдетой в иглу нитки и наперстка. Они служат для одно-
временного сшивания двух кусков материи (наметки) или отдель-
355
ных частей одежды, для обметывания разных видов петель, приши-
вания пуговиц, пикировки плечевых ваток, отделочных швов и др.
Вдев в иглу нитку длиной от 60 до 70 см, приступают к руч-
ному шитью. При выполнении ручной швейной работы надо соблю-
дать следующие требования: правильно сидеть на стуле, плотно
ступить ступней одной ноги на пол, правильно перекинуть левую
или правую ногу на другую, задерживать шитье за колено, причем
глаза должны находиться на расстоянии от 30 до 40 см от предмета.
Для работы выбирают такое место,куда свет падает слева или
сверху. Стежки делают правой рукой, направляя ее к ткани и про-
калывая ткань иглой, а выталкивают иглу средним пальцем с на-
перстком. Кончик иголки вынимают большим и указательным паль-
цами правой руки, вытаскивая одновременно и нитку. Указатель-
ный и большой палец левой руки определяют место стежка и задер-
живают материал за колено (рис. 1).
Прокладочный шов применяется для сметывания двух
частей вместе, причем стежки накладывают в прямом положении.
Расстояние от одного стежка до другого при прокладочном шве —
от 0,5 до 1 см, и их выполняют на столе или на коленях. В начале
и конце шва стежки затягивают повторением. Этот ручной шов при-
меняется при наметывании подшивок, наплечных ваток, рукавов,
при выворачивании воротника, бортов, филетки и др. (рис. 2).
Шов «за иголку». Этот ручной шов выполняют ниткой в
цвет ткани. Стежки здесь тоже прямые, после каждого стежка иголка
возвращается туда, откуда она вышла, или на 0,5 см расстояния
от длины стежка. Этот шов применяется чаще< всего для верхней
шерстяной одежды, платьев и детской одежды как отделочный шов,
а при заделке разрезов он называется укрепительным. Исполняют
его на коленях (рис. 3).
Силки. Шьют его на двух кусках ткайи по форме и линиям,
обозначенным на верхнем куске ненатянутой ниткой, и после раз-
резания ее ножницами шов выступает на нижнем куске ткани. Этот
шов выполняют стежками «за иголкой» при кривых линиях и ком-
бинированным прямым швом, а также и иглой для более длинных
линий — боковых швов и подшивок. Характерно то, что при выпол-
нении этого шва на нитке не делают узла, а сама нитка должна быть
цвета, противоположного ткани, чтобы выделяться на ней. Этот шов
выполняют на столе. После наложения силков куски ткани раздви-
гают, нитки стежков между ними натягивают и с внутренней сто-
роны разрезают ножницами нитку так, чтобы она выступала на ли-
цевой стороне обоих кусков ткани. При разрезании силков надо
следить, чтобы не разрезать ткань (рис. 4 а и б).
Обметочный шов. Применяется при обшивании срезов
ткани, в особенности осыпающихся тканей (осыпание зависит от за-
крученности пряжи и состава волокна). Обшивание производят вру-
чную, но оно может быть и машинным. Этот шов применяется при
356
Рис. 2. Прокладочный шов
Рис. 3. Шов «за иглу>.
Рис. 4. б Разрезанные силки
357
изделиях из шерстяных тканей, как юбок, детских брюк, платьев
и др., и выполняют его на коленях. Выполняют его также и маши-
ной (рис. 5).
Подшивочный шов. Он применяется для подшивки
подогнутых краев ткани. Этот шов выполняют на коленях спра-
ва налево, причем нитку прячут в стежках. Цвет нитки должен
быть одинаковым с цветом ткани. После каждого стежка нитку не
натягивают, а слегка приминают в стежке. При выполнении шва
нитка не должна быть видна на лицевой стороне одежды. Этот шов
применяется очень часто. Им пришивают подогнутые края шелко-
вых и хлопчатобумажных платьев, зашивают внутренние края под-
бортов хлопчатобумажных и шелковых платьев, подшивают ру-
кава и др. (рис. 6).
Диагональный шов (пики р). В отличие от других
швов, у него диагональные стежки, располагаемые сверху вниз и
обратно. При выполнении пикира кончик иглы доходит до указа-
тельного пальца левой.руки, захватывая ткань, прокалывает снова
прокладку борта. Большой палец правой руки определяет место
стежков. *
Все стежки пикира распределяются на прокладке борта и за-
хватывают ткань вместе с прокладкой. Для более правильного вы-
полнения диагонального шва со стороны ткани по перегибу борта
выполняют шов «за иголкой», служащий началом пикирования.
Этот шов. применяется при пошиве бортов шерстяной одежды, пле-
чевых ваток и др. (фиг. 7).
Шов «козлик» (крестообразный). Ввиду того, что стежки
этого шва перекрещиваются и остаются снаружи, он называется кре-
стообразным швом или «козликом». Стежки начинаются слева на-
право, вышиной до 0,7 см, а шириной до 0,5 см, причем верхний
край захватывает 0,3 см тк^ани над краем шва. Для этого шва под-
бирают нитку в цвет ткани. При выполнении шва нитку не натяги-
вают, она должна прилегать к ткани. Кроме того, швы не должны
быть видны на лицевой стороне ткани. Шов «козлик» применяется
при подшивке шерстяных платьев, юбок, жакетов, при заделке
подбортов у подшивки, для зашивания нижней и верхней одежды
и др. (рис. 8).
Петельный шов. Этот шов применяется для обшивки
петель. Чтобы получить правильную форму и плетение, срез сперва
обшивают, а потом обметывают. Обметку выполняют крепкими, но
мягкими нитками, в цвет ткани. Обметку начинают слева направо,
причем по выходе нитки ее конец перекидывают через кончик иглы
и при вынимании ее на крае петли образуется петелька из нитки.
После обметывания петли делают скрепку (рис. 9).
Фестончатый шов. Выполняют его слева направо.
Этим швом обметывают срез тканей и украшают лицевую сторону
одежды (рис. 10).
358
Рис. 5. Обметочный шов.
Рис. 7. Диагональ-
ный шов (пикир)
Рис. 8. Крестообразный
шов («козлик»)
Рис. 9. Петель-
ный шов
Рис. 10. Фестончатый
шов
1
Рис. 11. Тамбур-
ный шов (цепочка).
Тамбурный шов (цепочка). Стежки этого шва на-
чинаются справа налево, причем нитка перекидывается через кон-
чик иголки, так что образуется шов, подобный цепочке. Ввиду де-
коративности шва стежки должны быть одинаковыми (рис. 11).
Штуковка. Им зашивают более грубые ткани — для дет-
ских зимних пальто и др. Обыкновенно этот шов применяется для
более ворсистых и начесанных тканей, чтобы не было видно места
359
360
Рис. 12. Швейная машина
сшивания. Ткань при выполнении этого шва лежит на коленях, при-
чем оба края ткани смыкают и сшивают густыми стежками. После
первого сшивания с лицевой стороны, шов растрепывают кончиком
иглы и вторично прошивают такой же шов. После окончания сши-
вания шов разутюживают с изнанки. Штуковку выполняют креп-
кой ниткой.
При выполнении этого и других швов необходимо соблюдать
некоторые более важные требования:
1. При шитье стежки должны быть одинаковыми и на одина-
ковом расстоянии от края ткани.
2. Не присборить ткань, а если это требуется по фасону, то
сборка должна быть равномерной и правильной.
3. Надо хорошо подбирать цвет и толщину нитки. Предпочти-
тельнее, чтобы нитка была на тон темнее ткани, но не светлее.
г. Швейная машина и виды машинных швов
Швейной машиной выполняют различные виды швов на одежде:
строчку, пришивают плоские детали одежды и разными швами офор-
мляют линию и форму деталей одежды. В последнее время разные виды
швейных машин заменяют и вытесняют ручную работу. Разнообра-
зие моделей швейных машин, предназначенных для выполнения раз-
ных видов швов значительно — превышает 500. Есть машины стач-
ного шва, для комбинированного шва (универсальные машины),
для пикировки, для окантовки, для силков, для обметывания пе-
тель, пришивания пуговиц, вышивания, подшивки одежды и др.
Машины бывают ручные, ножные и моторные.
Домашняя швейная машина — это ножная машина, известная под
названием средняя женская ножная машина. Она состоит из трех ос-
новных частей.
а) Головка машины, куда вмонтированы механизмы и главные
части (рис. 12).
б) Станок машины имеет боковые стороны, подножку и привод-
ное колесо для передачи.
в) Платформа машины. На нее кладут одежду при шитье, и
внизу находятся ящички для мелких отрезков тканей и частей ма-
шины.
Головка машины вставлена в верхнюю часть основы платформы.
Боковые стороны станка также монтированы слева и справа по краям*
платформы. Маховик связан кожаным ремнем с приводным колесом
машины. При движении подножки начинает вращаться приводное
колесо при помощи ремня, и маховое колесо движет механизмы иглы,
зубцов и челнока машины. Непосредственно под задвижной пла-
361
стинкой находится ложе челнока, в котором находятся грайфер и
челнок. Его закрепляют тремя винтами около зубцов, непосредст-
венно у рычага для движения грайфера (рис. 13).
В грайфере помещается шпульный колпачок со шпулькой (рис.
14), на которую наматывают нитки. На шпульном колпачке имеется
приспособление, состоящее из установочного пальца, защелки и пру-
жинки. Защелкой шпулька закрепляется на рычаге, который дви-
жет грайфер. На верхней части помещена стальная пластинка, ко-
торая прикреплена маленьким винтиком. Предназначение этой пла-
стинки натягивать и ослаблять нитку в челноке — путем отвинчи-
вания и завинчивания винтика отверткой. Защелка шпульного кол-
пачка служит для закрепления его в ложе. В зависимости от си-
стемы машины челноки бывают с короткими или длинными защел-
ками.
Рис. 13. Ложе челнока
Рис. 14. Грайфер, челнок и шпулька
Установка шпульного колпачка происходит так: шпульку с
намотанными нитками держат правой рукой, а колпачок — левой.
При установке шпульки в шпульном колпачке указательным и боль-
шим пальцами правой руки берут конец нитки, пропускают его под
пружину натяжения и выводят через специальное отверстие. В та-
ком положении челнок вставляют в грайфер левой рукой, захва-
тывая защелку указательным и большим пальцами. Челнок правильно
установлен, если установочный палец колпачка вошел в прирез на-
кладной пластинки под зубцами.
Зубцы подталкивают ткань вперед при шитье ниткой, при по
мощи верхнего рычага, на котором закреплена нажимная лапка
машины. Движение зубцов происходит при помощи рычага, на ко-
тором они монтированы. Изменяя длину проталкивания ткани, мы
можем получить более частые или редкие стежкй.
Верхний рычаг, -на котором закреплена нажимная лапка, под-
нимается и опускается рукой при помощи ручки с пружиной. В пе-
редней части головки машины имеется регулятор с маленькими дис-
ками для регуляции натяжения нитки. Иглу вставляют желобком
362
наружу и закрепляют головочным винтом крепко к иглодержателю.
Тонкими иглами шьют шелковые ткани, а шерстяные — более тол-
стыми иглами.
ТАБЛИЦА 5
для выбора иглы
№ по
по-
рядку
ВИД ТКАНИ
1
2
3
4
5
6
7
Тонкое полотно, муслин, батист и др. т. п...........
Полотняные ткани, хлопчатобумажные ткани и др. . . .
Хлопчатобумажные полотна............................
Тонкий шевиот, полушерсть, шерстяные ткани и грубые
полотняные ткани . ................................
Шерстяные ткани — сукно, камвольные ткани средней
плотности .........................................
Грубошерстяные ткани, плотное сукно ................
Драп и ткани на пальто..............................
№ иглы
9—10
11-13
14—15
16—17
18
19-20
19
После заправки верхней нитки левой рукой берут ее конец
(рис. 15), иглу опускают до челнока и при обратном ходе вытяги-
вают челночную нитку. Внимательно вынимают конец нитки. Пе-
ред началом шитья рукой нажимают на обе нитки.
Строчка правильная, когда обе нитки — верхняя и челночная —
переплетаются точно в середине между двумя отрезками ткани. Одеж-
да, сшитая правильной строчкой, крепка. Для правильной строчки
необходимо точно регулировать винты дисков и челноков (рис. 16).
Неправильная машинная строчка получается тогда, когда верх-
няя нитка натянута, т. е. верхний регулятор держит нитку натя-
нутой и вытягивает ее больше на поверхность верхнего куска ткани.
При такой строчке необходимо завинтить немного диски до регу-
лирования нитки на отдельном кусочке ткани (рис. 17).
Неправильная строчка получается и в случае, когда челночная
нитка натянута настолько, что вытягивает верхнюю нитку на по-
верхность нижнего куска ткани. При такой строчке необходимо ре-
гулировать нитку завинчиванием дисков или освобождением чел-
ночной нитки. Неправильно выполненная машинная строчка непрочна
(рис. 18).
363
ВИДЫ МАШИННЫХ швов
Обыкновенный открытый машинный шов выполняют обыкновен-
ной и универсальной машинами, и он является чаще всего применяе-
мым машинным швом. Он применяется для всех видов машинных
строчек, при выстрачивании на лицевой стороне, стачке срезов и
др. При шитье обыкновенным машинным швом оба края ткани равны.
Глубина шва 7 мм.
Рис.г15. Вытягивание нижней челночной нитки
Рис. 16, Правильный
машинный шов
Рис. 17. Нитка стянута
дисками
Рис. 18. Челночная „нитка
стянута
Рис. 19. Запошивочный машинный шов
Запошивочный шо в.
Применяется призапошивке одеж-
ды из хлопчатобумажной ткани.
При выполнении этого шва верх-
ний край шва зашивается на рас-
стоянии до 5 мм глубже друго-
го — нижнего края. После про-
страчивания шва с изнанки ши-
рокий конец подгибается внутрь
на конце и прострачивается вто-
рая машинная строчка. Этот шов
имеет широкое применение при
пошиве домашней одежды — ноч-
ных сорочек, пижам, кальсон, ха-
латов и др. (рис. 19).
Окантовочный шов
(для обшивки среза ткани сатином
364
Рис. 20 б. Работа с линейкой
IjPnc. 21a. Узкий подгибатель
Рис. 216. Широкий подгибатель
Рис. 21 в. Работа с подгибателем.
Рис. 22а. Сутажор
Рис. 226. Вышивка сутажом
365
или другой тканью). Этот шов применяется для шерстяных тканей.
К краю изделия с лицевой стороны ткани притачивают ленту из
сатина, порле чего прострачивают с лицевой стороны, оформляя край,
окантованным закругленным или плоским кантом.
При выполнении угловых швов лапку машины подни-
мают в крае среза, причем игла должна оставаться в ткани, а лапку
направляют перпендикулярно к исполнителю и снова опускают.
Этот шов применяют при заделке угловых обтачек, оформлении за-
плат и др..
Двойной — выворотный шов (французский шов).
С лицевой стороны стачивают оба куска материи неглубоким швом —
до 3 мм и выворачивают его. Шов выглаживают рукой с изнанки и
вторично прострачивают на расстоянии 5—7 мм от края. Таким обра-
зом второй шов скрывает края первого шва. Этот шов применяется
также для хлопчатобумажных тканей.
Зигзаговидный машинный шов выполняют уни-
версальной машиной при помощи механизма, он заменяет шов «коз-
лик», употребляется при заправке срезов и подшивки и др. Эта же
машина может строчить.
Существуют машины и для следующих швов: для пикира, для
подшивки (у таких машин иглы кривые), для силков, обметывания
петель, пришивания пуговиц, вышивки и др. После монтирования
дополнительных приспособлений к машине изменяют ее шов, и она
может выполнять разные виды работ.
Линейка служит для регулирования ширины лицевой строч-
ки. Ее приставляют широкой стороной к игле, на расстоянии нуж-
ном для выполнения строчки, а другой конец ее привинчивают. Ее
применяют при прострачивании пижам, детских пальто и др. (рис.
20 а и б).
К швейной машине монтируют разные виды лапок: лапка для
подшива изделия или его деталей широкой и узкой подшивкой —
например, для подшивки рубашек, наволочек, занавесок и др. (рис.
21а, б и в).
' К машине можно монтировать также и отдельные части с тем,
чтобы приспособить ее для вышивания, простегивания детских ват-
ных одеялец и др.
Приводим некоторые приспособления и работу с ними (рис. 22,
23 и 24).
При пользовании швейной машиной необходимо соблюдать сле-
дующие основные правила:
1. При шитье машиной левой рукой слегка поддают ткань впе-
ред, а правой регулируют ширину шва или строчки.
2. В начале шитья рукой внимательно опускают лапку на зубцы,
а после окончания ее внимательно поднимают.
3. При наматывании ниток на шпульку механизм движения
машины надо выключать отвинчиванием ручного колеса.
366
4. При шитье нельзя тянуть ткань вперед, так как при этом
может поломаться игла.
5. Нельзя пускать машину в ход с заправленными нитками,
но без подложенной ткани.
6. Движение машины должно быть только передним, при на-
чале и окончании работы. При шитье ни в коем случае нельзя пус-
кать машину в обратный ход.
Рис. 23а. Простегивание'одеялец
для грудного ребенка
Рис. 24. Приборы для вышивания
Рис. 236. Лапка для
простегивания
Рис. 25. Смазка верхней части швейной машины
367
УХОД ЗА ШВЕЙНОЙ МАШИНОЙ
Перед началом работы швейную машину надо регулярно чи-
стить и по окончании работы смазывать чистым машинным маслом.
Перед началом работы машину надо вытереть, после чего про-
шить несколько строчек на чистом лоскутке. Цель этой предвари-
тельной проверки— очистить машину от случайно оставшихся капе-
лек масла и отрегулировать нитку машинной строчки.
После окончания работы машину слегка смазывают машинным
маслом, вливая его по капелькам в специальные смазочные отвер-
стия на рукаве машины (рис. 25).
Рис. 26. Смазка ложа машины (стрелки)
Надо слегка смазать и ложе челнока, через зубцы, вынув чел-
нок. При смазывании машина должна быть медленно пущена в ход,
без заправленной нитки.
В конце каждой недели надо чистить ложе челнока под зубцами.
Для этой цели отвинчивают оба винта на правой круглой пластинке
и вынимают ее. Левую пластинку отодвигают в сторону. В таком
положении сухим лоскутком снимают мох с зубцов и грайфера и
смазывают ложе.
Смазывают маслом оба края подножки и колено машины. Ось
колеса также смазывают.
Чтобы хорошо смазать части под основой машины, освобождают
колесо машины от ремня. Головку запрокидывают вверх и смазы-
вают маслом левый и правый край, где отдельные части связаны
с механизмом (рис. 26).
Если же машину не будут пускать в ход дольше одной недели,
то ее смазывают большим количеством масла.
Если же на какой-нибудь части установят ржавчину или сгу-
стившееся масло, то ее сперва промывают керосином, после чего
смазывают машинным маслом.
По окончании работы маховое колесо отключают от передающего
механизма и нитку вынимают из иглы.
Головку машины прячут в ящик станка или закрывают кол-
паком.
368
д. Инструменты и приспособления для утюжения и
утюжильных работ
Утюжильная работа зависит от состава ткани, от линии и фасона
одежды и от устройства тела. Скроенные части ткани в платье, блузку,
юбку и др. дооформляют утюжением.
Утюжение сопровождает все выполнение одежды — начиная от
разглаживания ткани перед раскроем, до окончательного утюже-
ния уже готового изделия.
Утюжение придает хороший внешний вид каждой одежде. Утю-
жат на гладком неокрашенном столе, постланном куском хлопча-
тобумажной ткани.
При утюжении шерстяных тканей их сперва смачивают, после
чего проходят по ним утюгом. Говорим, что данное место или шов
разутюжены, когда на утюженном месте не остается следов пара.
При утюжении хлопчатобумажных, полотняных и шелковых тканей
материю почти совсем не смачивают, так как состав этих тканей
не допускает смачивания. Различают следующие виды утюжильных
работ: разутюживание швов, сутюживание или придача формы пу-
тем удлинения или укорачивания частей изделия и выпаривание
и устранение блеска от заглаживания.
При утюжении пользуются следующими инструментами и при-
способлениями:
Обыкновенный утюг. Он состоит из нижней части
(основы), боковых стенок и верхней части с ручкой.
Передняя часть утюга — острая, чтобы легче открывать швы.
Сбоку или сзади имеется отверстие с задвижкой для очистки от
золы. Этот утюг нагревают деревянным углем, который вреден для
здоровья, так как углекислый газ, образующийся при горении де-
ревянного угля, ядовит для организма. В настоящее время обыкно-
венный утюг заменен электрическим.
Электрический утюг. По своему внешнему уст-
ройству он не отличается от обыкновенного, с той только разницей,
что его нагревают электричеством. Нагревание электрического утюга
происходит посредством реотана, изолированного от металлической
основы слюдой или огнеупорной глиной и четковидными изолято-
рами, которые хорошо проводят тепло, но плохо проводят электри-
чество.
По весу электрические утюги бывают разные:
Для легкой женской одежды — от 1 до 3,5 кг.
Для верхней женской одежды — от 3,5 до 6,5 кг.
Для верхней мужской одежды от 6 до 9 кг.
Чтобы стать годным для употребления, утюг должен быть на-
грет до 100—150°, причем на переднем конце температура должна
быть на 20° выше. Нагретость для утюжения как обыкновенного
24. Книга домашней хозяйки
369
утюга, так и электрического определяется путем смачивания сма-
чивателем.
В массовом производстве применяются также газовый утюг и
паровой пресс.
Стол для-утюжения должен быть следующих раз-
меров: высота от 80 до 85 см, ширина от 85 до 90 и длина от 1,20 до
1,50 М. Верхнюю плоскую часть стола делают из вареного деревян-
ного материала, чтобы она не трескалась от тепла утюга. В домаш-
них условиях можно употреблять кухонный стол, если его верхняя
часть не окрашена.
Длина доски для утюжения должна быть не более
метра, ширина на одном краю — 30—33 см, а на другом 20 см. Края
доски должны быть гладкими, чтобы не рвать ткань при утюжении
шелка и хлопчатобумажных тканей. Доску для утюжения делают из
вареного бука, чтобы она не трескалась от тепла утюга. На доске
для утюжения разутюживают швы, заглаживают складки, плиссе,
рукава, подшивку и др.
Тряпка для глажения — берут отрез чистой бязи
или подкладочной ткайи 80 см длиной и 30 см шириной. Она пре-
дохраняет ткань от сжигания, так как при утюжении утюг прохо-
дит по этой тряпке.
Ведрышко для воды — представляет собой неболь-
шое жестяное ведрышко, полное чистой воды и прикрепленное справа
к столу.
Смачиватель приготовляют из шерстяной ткани или же
берут губку и смачивают слегка ткань в месте глажки или утюжения.
Маленькая подушка употребляется при утюжении
швов и, главным обрезом, рукавов. Ее
делают из двух элипсовидных кус-
ков плотной хлопчатобумажной тка-
ни, соединенных лентой из той же
ткани, шириной в 3—3,5 см. Элипсы
должны быть не длиннее 20 см. На од-
ном крае ширина их 13 см, а на другом
около 10 см. Сшитую уже подушечку
набивают плотно деревянными опил-
ками или мелко нарезанными мягкн-
Рис. 27. Маленькая подушечка МИ лоскутками (рис. 27).
Узким краем подушечку всовывают
для утюжения нижней части рукавов, а на более широком конце
гладят верхнюю часть рукава и пройму. Чтобы сохранить ее чис-
той, на подушечку надевают наволочку, с отверстием для надева-
ния. Наволочку делают из белой хлопчатобумажной ткани.
разных вытачек, плечевых
370
Et массовом производстве одежды используют также и другие
приспособления — камбур, подушку на подставке, лоскут для вы-
паривания, деревянную выбивалку и др.
е. Снятие мерок
Ввиду существующих различий в соотношении отдельных ча-
стей тела, в зависимости от возраста и индивидуального развития
костной и мышечной системы, необ-
ходимо отразить и соответствующее
измерение при пошиве одежды.
Единицей мерки для измерения
тела принято брать расстояние от те-
мени до седьмого шейного позвонка.
Практически установлено, что при
правильном развитии высота головы
детей от 1 до 2 лет наносится четы-
ре раза на длине тела, от 3 до 5 лет—
пять раз, от 7 до 8 лет—шесть раз,
от 14 до 16 — семь раз (рис. 28).
Рис. 28. Измерение детского
тела меркой головы
Рис. 29. Измерения женского
тела меркой головы
371
Для молодых людей и для пожилых, при среднем росте, размер
головы наносится 7,5 раз, а при высоком росте — 8 раз (рис. 29).
При правильном соотношении отдельных частей тела, принимая
первой линией линию темени, вторая линия приходится на седь-
мой шейный позвонок, третья — на грудь, четвертая — на талию,
пятая — на бедра, потом на колени, икры, пятки. Линия локтей
приходится на линии талии.
Кроме деления по росту, тело делят на две равные части — пра-
вую и левую, состоящую из половины передней и половины задней
частей.
При средней пропорциональности роста
и развития — полноты тела и при правиль-
ном телосложении конструкция правиль-
ная. Это чаще встречается у молодежи — у юношей и девушек.
В телосложении женщин имеются большие индивидуальные разли-
чия, в особенности у пожилых женщин, а также и у мужчин. У них
встречается много неправильностей в развитии тела и, главным обра-
зом, в телосложении. Такие фигуры или сутулы, или с выпяченной
передней половиной туловища, с укороченной или удлиненной та-
лией, с поднятыми или опущенными плечами, очень выпуклыми ло-
патками, очень худыми или сильно развитыми бедрами и др. Са-
мыми характерными среди неправильных конструкций являются су-
тулое и выпуклое телосложение.
Сутулость встречается чаще всего у пожилых. У них обы-
кновенно окружность груди меньше окружности бедер. Длина пе-
редней части одежды короче длины спины. Спина не только удли-
няется, но становится значительно шире переда.
При выпяченном телосложении наблюдается
обратное явление. Здесь передняя часть на 6—7 см длиннее спины.
Талия особенно широка в передней части. Окружность груди оди-
накова с окружностью бедер или меньше ее.
У совсем маленьких детей телосложе-
ние также выпяченное.
Размеры у детей, в особенности дошкольного возраста, редко
одинаковы. Одни из детей выше и худее, а другие наоборот. Одни
развиваются быстрее, другие медленнее. Итак, возраст не является
гарантией пропорциональности мерок, а всего лишь известным ука-
занием. Поэтому матери должны сравнивать снятые у ребенка мерки
с данными в таблице и взят^> те, которые соответствуют ребенку.
Необходимые мерки при пошиве всех видов одежды — детской,
женской и мужской '
Правильное снятие мерок. Первым условием по-
лучения точной мерки является правильное снятие ее, для чего тело
372
должно стоять прямо, причем тяжесть падает равномерно на обе
поставленные рядом ноги.
Для правильного снятия мерок талию опоясывают тесьмой.
Мерки снимают с правой стороны.
Их делят на три группы: мерки длины, мерки ширины и мерки
объема.
Мерки длины снимают в вертикальном направлении, с
начальными точками: седьмой шейный позвонок, от края плеч и
талии. Их наносят вертикально на чертеже и.записывают полностью
при черчении.
Мерки ширины снимают горизонтально от одной опре-
деленной точки до другой и наносят на чертеже также горизонтально,
записывая их в половинном размере.
Мерки объема (окружности) снимают, обводя сантиме-
тровую ленту около какой-либо части тела. Их наносят, как мерки
длины — по горизонталям чертежа в половинном размере.
МЕРКИ ДЛИНЫ
1. Длина спины до талии. Элу мерку снимают от
седьмого шейного позвонка до середины спины у талии. Ею опреде-
ляют длину спины.
2. Длина изделия. Снимают* ее тоже от седьмого шей-
ного позвонка до желаемой длины, прижимая сантиметровую ленту
к талии.
3. Длина рукава — снимается от плечевой косточки до
начала кисти руки — при согнутой в локте руке для длинного ру-
кава. Когда рукав короткий — снимают мерку выше локтя по фа-
сону изделия. Чтобы правильнее снять мерку, прижимают большим
пальцем левой руки сантиметровую ленту к плечу, а другой рукой
определяют место длины рукава.
4. Д л и’н а юбки — снимают от линии талии, по боку до
желаемой длины юбки.
5. Глубина сидения снимается в сидячем положении
фигуры под прямым углом к стулу. Отмеряют от линии талии на
спине дотоверхности стула. Эта мерка определяет место линии бедер.
6. Длина брюк. Снимают ее по боку от линии талии до
желаемой длины брюк. Если брюки короткие — выше колена, по
желанию, длиннее или короче, а когда брюки длинные — на 4 см
от пола.
При снятии мерки для женской одежды, кроме вышеуказанных
мерок длины, снимают еще и следующие мерки:
7. Длина груди. Эту мерку снимают от седьмого шей-
ного позвонка до самой высокой части груди, и она служит для опре-
деления длины вытачки на полочке.
373
8. Длина переда лифа до талии снимается от
седьмого шейного позвонка через шею до середины талии спереди.
Этой меркой определяется длина передней части одежды.
МЕРКИ ШИРИНЫ
1. Ширина спинки у лопаток. Эту мерку снимают
горизонтально, измеряя от левой до правой линии сочленения руки
туловищем по выпуклой части лопаток.
2. Ширина спины между плечами. Мерку сни-
мают также по горизонтали, но от верхней части одного плеча до
другого.
Рис. 30 а—Снятие мерки для юбки; б— снятие мерки для верхней одежды;
в — снятие мерки на брюки
МЕРКИ ОБЪЕМА
1. Мерку окружности груди снимают, охватывая сан-
тиметровой лентой самые выпуклые части лопаток и оставляя ленту
у груди свободной. Когда снимают мерку у женщин — сантиметро-
374
вая лента должна проходить по самой
выпуклой частщгруди. Эта мерка опре-
деляет ширину одежды в области
|руди.
2. Окр ужность талии. Эту
мерку снимают по талии, которая поч-
ти свободно опоясана тесьмой. Мерка
эта определяет ширину одежды в талии.
3. Окружность бедер
снимают, охватывая сантиметровой лен-
той самые выпуклые части бедер по
горизонтали. Сантиметровую ленту
также оставляют немного свободной,
так чтобы можно было просунуть два
пальца.
4. Окружность шеи сни-
мают обводя сантиметровую линию во-
круг шеи, около седьмого позвонка, и
оставляя ее немного свободной. Эта
мерка служит для определения длины
воротника (рис. 30 а, б, в; 31).
Снятые мерки записаны в пояс-
нительном тексте следующими обозна-
чениями:
1. Длина спинки до талин (ВК)
2. Длина’ одежды (ВД)
3. Длина рукава (РД)
4. Длина юбки (ПД)
5. Длина бедер (ТС)
6. Длина брюк (ТД)
7. Длина груди (ВБ)
8. Длина передка до талии (по-
лочки) (ВТ)
9. Ширина у лопаток (ШП)
10. Окружность груди (ГО)
11. Окружность талии (ТО)
12. Окружность бедер (СО)
13. Окружность шеи (ОВ)
Рис 31. Снятие мерок
на женскую одежду
375
3, ОДЕЖДА ГРУДНОГО РЕБЕНКА
а. Раскрой и пожив детских пеленок
Одежда грудного ребенка состоит главным образом из пеленок,
белья, верхней одежды и необходимых’вещей для грудного ребенка
при его кормлении и пеленании.
Пеленки грудного ребенка. Первой одеждой для пеле-
нания ребенка являются пеленки. Их готовят еще заранее в период
беременности из мягкой, слабо вяленой материи, которая задержи-
вает тепло и хорошо стирается. Пеленки должны быть постоянно
чистыми. Размеры пеленок различны, чтобы удобнее пеленать ре-
бенка. Они бывают внутренние и наружные.
Наружные пеленки больше и окутывают ребенка вместе с вну~
тренними пеленками. Их делают из фланели, пике, бумазеи и др.
Внутренние пеленки кладут поверх наружных при пеленании
ребенка, и они непосредственно окутывают тельце грудного ребенка*
Их делают также из бумазеи, фланели, кисеи и др.
Пеленки должны быть из цельного куска, обшитые по краям
фестоном или на машине овер.лог, чтобы не поранить нежную кожу
грудного ребенка.
Их раскраивают и готовят по следующим размерам:
1. Пеленка из фланели, пике или другой ткани шириной и дли-
ной 1 м. Необходимо при ширине материи 1 м на одну пеленку брать
1 м ткани.
2. Пеленка 50/80. Берут 1 м ткани при ширине 80 см и из него
раскраивают и делают две пеленки.
3. Пеленка 50/50. При ширине ткани 1 м делают из 1м две пе-
ленки.
4. Пеленка 80/80 делается из кисеи при ширине 80 см. Необхо-
димы 80 см ткани.
Пеленки кладут по порядку их описания. Пеленку-штанишки
образуют из внутренней пеленки размерами 80/80, которую скла-
дывают вдвое по диагонали в форме треугольника. Таким образом,
положив на нее ребенка, одетого в рубашечку и распашонку, ниж-
ние края пеленки кладут между ножками — у их начала, а длин-
ные концы треугольника перекрещивают вокруг тельца — налево,
и направо (рис. 32).
376
Выстиранные пеленки кладут в специальный мешочек для пе-
ленок, чтобы они были чистыми при пеленании.
Рис. 32. Пеленание грудного ребенка
Рис. 33. Распашонка
для грудного ребенка
с рукавчиками
б. Раскрой и пошив одежды грудного ребенка
Распашонка с рукавчиками. Распашонка — это,
первая выкроенная вещь, которую одевают грудному ребенку. Ее
шьют из мягкой, тонкой белой материи. Чтобы грудка ребенка была
закрыта, распашонку кроят с цельным передком, а спинка разрез-
ная. Обе половинки спинки заходят друд* на друга от одного пле-
чика до другого, причем обе половинки натягивают, чтобы не было»
складочек, которые могут раздражать нежную кожу грудного ре-
бенка. На плечиках у горловины рубашечку завязывают мягкой
тесемкой или ленточкой (рис. 33). Распашонку делают двух раз--
меров. Рукавчик свободный, без манжеты.
Мерки'с грудного ребенка не снимают. Раскраивают распашонку
по определенным в размерах числам (см. таблицу 6).
ТАБЛИЦА 6
Мерки раскроя детской распашонки
№ по по- рядку 1 i МЕРКИ Размеры в см
I. до 9 м II. 9—18 м.
1 Длина спинки . 20,5 22
2 Длина рубашечки 29 31
3 Полуширина спинки 10 11
4 Полуокружность груди 28 29
5 Ширина ворота на спине 4 4
6 Глубина ворота 1 > 1
7 Глубина горловины 5 5
8 На заход 4 4
9 Длина рукава 15 16
10 Полуширина рукава , юл 1.1
377’
Чертеж выкройки распашонки второго размера
Мерки для I If р а з м е ра
1. Длина спички до талии — 22 см
2. Длина распашонки — 31 см
3. Полуширина спинки — 11 см
4. Полуокружность груди — 29 см
5. Длина рукава — 16 см
Рис. 34. Чертеж распашонки для
грудного ребенка
Вычерчивают прямой угол А с линиями произвольной длину
(рис. 34)
По вертикали, которая отмечает середину спинки, наносят сперва
глубину горловины, которая у грудных детей равна 1 см. Оттуда
вниз измеряют длину спинки до талии (22 см) и длину распашонки
(31 см). Через эти три точки
проводят вспомогательные гори-
зонтальные линии, параллель-
ные верхней линии угла.
Для нанесения линии ок-
ружности груди расстояние от
линии горловины до талии де-
лят на два (принципиальное
правило при одежде грудных
детей). От точки А влево от-
кладывают полуокружность
груди (29 см), откуда спускаю'1'
перпендикуляр до нижней ли-
нии. Эта линия закрывает пря-
моугольник и отмечает середи-
ну переда.
С середины спчнки по ли-
нии окружности груди наносят
половину ширины спинки (11 см)
до точки Г. От этой точки наверх
восставляют перпендикуляр до точки П, а налево от точки Готклады-
вают х/4 окружности груди (7,2 см) до точки Гх. Огтуда наверх также
восставляют перпендикуляр до точки П. Этим определяют ширину
проймы. Разделив это расстояние пополам, вспомогательным пер-
пендикуляром до нижней линии отделяют спинку от переда. Та-
ким образом получается сеть чертежа. Надо очертить границы вы-
кройки. От угла А налево отмеряют г/8 окружности груди минус
0,5 см (4 см) для ширины ростка. Очерчивают слегка вогнутой ли-
нией до определенной глубины (1 см). Наносят росток вправо от
378
этой точки (получают весь росток) и вниз прямой, параллельной
средней линии спинки определяют припуск на заход на спине.
От точки П вниз и налево откладывают по 1 см. Эту точку со-
единяют с вершиной точки ворота и таким образом очерчивают зад-
нюю плечевую линию. Для очертания горловины от верхнего угла
прямоугольника вправо откладывают ширину ростка (4 см) и вниз
по середине переда откладывают то же самое расстояние плюс 1 см
04-1 = 5) для глубины горловины. Правильно вогнутой линией очер-
чивают всю горловину.
Для определения наклона передней плечевой линии от точки
П вниз по перпендикуляру откладывают 2 см. Через эту точку от
вершины горловины проводят произвольную прямую линию, на ко-
торую наносят слева направо длину задней плечевой линии.
Для очертания проймы рукава вершину передней плечевой ли-
нии соединяют с вершиной задней плечевой линии посредством вог-
нутой линии яйцевидной формы, касающейся двух вспомогательных
перпендикуляров — на х/3 их высоты и проходящей около боковой
вспомогательной линии, которая отделяет спинку от переда.
Для удлинения переда на нижний левый угол прямоугольника
откладывают вниз 1 см. Эгу точку соединяют с боковой линией спинки,
чем заканчивают чертеж рубашечки.
Чертеж рукава. Чертеж рукава начинают также пря-
мым углом А (рис. 35).
По вертикальной линии угла откладывают длину рукава (16 см),
а по горизонтальной линии — ширину рукава, которая равна х/4
окружности груди плюс 4 см (11 см). От этой точки вниз опускают
вспомогательный перпендикуляр, по которому
также откладывают длину рукава. Обе парал-
лельные линии соединяют прямой линией и
образуется прямоугольник. От верхнего лево-
го угла прямоугольника вниз отмеривают 3 см
для определения линии подмышки. Разница
между передней и задней частью оката рав-
на 1 см — более вырезана передняя часть.
Обе части оката касаются верхней линии пря-
моугольника на расстоянии х/з его ширины
справа налево, что видно и на чертеже.
Для определения нижней ширины рукава от
нижнего левого угла прямоугольника направо,
откладывают 2 см. Эгу точку соединяют с
таким образом определяют .боковой шов рукава. Рукав очерчен-
сложенным вдвое, причем сгиб являемся правой стороной пря
моугольника.
Рис. 35. Чертеж
рукавчика
вершиной рукава и
379
Раскрой и поишв детской распашонки с рукавом
Распашонку для грудных детей шьют, главным образом, из ки-
сеи или тонкой хлопчатобумажной ткани. При раскрое распашонки
выкройки раскладывают по длине ткани, помещая середину переда
на сгибе ткани, как это видно на рис. 36.
От контуров выкройки припускают на горловину 0,5 см, на
плечи и пройму — 0,7 см, на подшивку спинки и низа — 1,5 см.
Чтобы швы были более тонкими, их делают плоскими. Горло-
вину подшивают косой полоской, широкой 1,5 см. Полоску прита-
чивают с лицевой стороны ткани и прострачивают на машине, строч-
кой в ширину лапки (3—4 мм). Выворачивают полоску на изнанку
так, чтобы не было видно шва со стороны лица и наметывают. После
этого подшивают около 0,5 см полоски, наметывают швом, причем
от рукава оставляют больше припуска для заделывания шва.
Рукавный шов помещают на граничной линии между передом
и спинкой, причем более вырезанную часть рукава пришивают к
переду. Распашонку завязывают на плечиках завязочками из тесьмы.
Края рукава и горловины можно украсить оплетенным или
вышитым фестоном, а также и круже*вом. На более тонкой ткани
можно спереди сделать небольшую вышивку или апликацию.
Вполне пошитую, еще без пуговиц, распашонку разглаживают
хорошо нагретым утюгом.
380
Рис. 37. Сорочка для
девочки
По принципиальному пра-
вилу прежде всего надо выгла-
дить рукава, потом спинку, а по-
том уже перед. Распашонку надо
хорошо выгладить с изнанки, а
потом слегка проутюжить с лица.
Рис. 38. Чертеж сорочки для
девочки
Таким же образам гладят и утюжат все белье грудного ребенка.
Сорочка для девочки 1,5—3 лет
Это сорочка без рукавов и разреза. Горловина элипсовидная
и более глубокая (рис. 37).
Выкройка строится по следующим меркам:
1. Длина спинки до талии — 20 см
2. Длина сорочки — 40 см
3. Полуокружность груди — 34 см
381
Очерчивают прямой угол А произвольно длинными линиями.
По вертикальной линии откладывают длину спинки до талии (20 см)
и длину сорочки (40 см). От точки А влево откладывают х/4 окруж-
ности груди (17 см), откуда опускают перпендикуляр, который от-
мечает сеоедину спинки и переда, и оформляют прямоугольник.
Для очертания проймы от угла А вниз откладывают х/2 длины
до талии плюс 1,5 см (11,5 см), а влево — полуокружности груди
плюс 0,5 см (5 см). Обе точки соединяют дополнительной линией,
от середины которой внутрь откладывают 2 см и, соединяя эти точки,
оформляют пройму.
Плечо сорочки очерчивают, отложив от конца проймы по го-
ризонтальной линии 4,5 см.
Для очертания горловины ат левого верхнего угла вниз откла-
дывают х/8 окружности груди плюс 2,5 см. Эту точку соединяют с
краем плеча и очерчивают росток.
Вырез переда на 2 см глубже. Оба выреза очерчивают, как ука-
зано на рис. 38.
Для бокового шва а талии припускают 1 см, а от нижнего пра-
вого угла наружу откладывают 4 см, а наверх — 1,5 см. Соединяют
эти точки с проймой по указанному в чертеже способу и таким обра-
зом очерчивают боковой шов.
Нижний край сорочки очерчивают, соединяя боковой шов слегка
выпуклой линией с левым углом прямоугольника, чем заканчивается
чертеж.
Раскрой и пошив детской сорочки
Детскую сорочку шьют из белой тонкой хлопчатобумажной
ткани и т. п.
При раскрое выкройки раскладывают по длине ткани, причем
середину переда и спинки кладут на сгибе.
На швы припускают для горловины и проймы 0,5 см, а на плечи
и боковые швы до 1 см. На подшивку сорочки припускают до 2 см.
Боковые стороны и плечо сшивают накладным швом. Горловину
и проймы запошивают косой полоской, шириной в 1,5 см.
Горловину можно украсить вышитым или оплетенным фестоном
или кружевом. На подходящей материи спереди можно сделать вы-
шивку или прошить мережкой.
382
Рис. 41. Чертеж
рукавчика
ТАБЛИЦА 7
Мч? рки для выкройки детской сорочки
Мерки
Размеры в см
1,5—3 л.
3—5 л.
1
2
3
4
5
6
Длина спинки . . . .
Длина сорочки ....
Полуокружность груди
Ширина^ горловины . .
Глубина горловины . .
Ширина плеча ....
20
40
34
7
9
4,5
21
43
36
7,5
9,5
5
Кофточка для грудного ребенка II размера
Кофточку надевают поверх рубашечки; она предохраняет от
раскрывания. Кофточка застегивается сзади. Иногда ее делают с
рукавчиками (рис. 39)
Мерки для чертежа кофточки
1. Длина спины до талии 22 см
2. Длина кофточки 27 см
3. Полуокружность спины 11 см
4. Полуокружность груди 29 см
5. Длина рукава 18 см
383
Чертеж кофточки грудного ребенка строят по чертежу рубашки
{рис. 40) с той разницей, что для захода от середины спинки вправо
придают по К5 см на каждую сторону и придают еще и на подшивку.
При очерчивании оката рукава придается также 1 см. Это отража-
ется. на ширине рукава. Длина кофточки согласно данным мер-
кам — 27 см.
При очерчивании оукава (оис. 41) ширину врямоугольника уве-
личивают на 1 см (12 см).
Пошив кофточки
Кофточку для грудного ребенка шьют из кисеи, тонкой хлоп-
чатобумажной ткани, бумазеи или фланели.
Выкройку передка накладывают на сгиб ткани. Выкраивают и
шьют, как распашонку, причем на спинку и подшивку низа при-
Г)СК£ЮТПО 3,5 см.
Кофточку застегивают 3—4 хорошими перламутровыми пуго-
вичками,-для чего на правой стороне переда прометывают петли
соответствующих размерив.
ТАБЛИЦА 8
Мерки для пошивки кофточки
№ Мерки змеры в см
I I. до 9 м. II. 9—18 м. III. 1,5-3 л
1 Длина спинки 20,5 22 25
2 Длина кофточки 25 27 29
3 Полуширина спинки 10 11 12,5
4 Полуокружность груди 26 29 33
5 Ширина выреза для ворота 4 4 5
6 Глубина ростка 1 1 1
7 Глубина горловины 5 5 6
8 На запахивание 1,5 1.5 1,5
9 Длина рукава 17 18 —
10 Полуширина рукава 11 12 —
в. Лифчик грудного ребенка
Носят его поверх кофточки. Делают его без рукавов,на несколько
см короче. Застегивают спереди. Вырез ворота и проймы глубже
(рис. 42).
Чертеж лифчика для грудного ребенка строят на чертеже коф-
точки со следующими изменениями (рис. 43):
На спину лифчика дают 24 см.
384
Рис. 4 Лифчик для
грудного ребенка
Рис. 43. Чертеж лифчика
На заход от середины передней части налево откладывают 1,5
см и отдельно еще на подшивку низа. Вырез ростка и проймы де-
лают на 2 см глубже. Вырез горловины на 3 см глубже.
В нижней части лифчика, на границе линии спины и переда
очерчивают подшивную бейку шириной в 6 см и длиной 5см. Бейку
оформляют в виде треугольника, для чего в середине ее увеличи-
вают на 2 см.
* - Пошив лифчика
В отличие от рубашки и кофточки лифчик делают из более плот-
ной ткани — пике, бумазеи или бязи и др. Середину сцинки кроят
по сгибу ткани.
При раскрое выреза ворота и пройм припускают, как и на коф-
точке по 3,5 см.
Проймы запошивают косой полоской из более тонкой ткани.
Подшивную бейку тоже можно сделать из более тонкой ткани.
Лифчики застегивают тремя перламутровыми пуговичками.
25. Книга домашней хозяйки
385
ТАБЛИЦА 9
Мерки для пошивки
№ Мерки Размеры в см
I 11 III
1 Длина спинки 20,5 22 25
2 Длина лифчика 22 24 26
3 Полуширина спинки 10 11 12,5
4 Полуокружность груди 27 29 33
5 Ширина ростка 6 6 6
6 Глубина ростка 3 3 3
7 Глубина горловины 7 8 10
8 На заход 1,5 1,5 1,5
г.. Распашонка с кимоно
Рубашку для грудного ребенка можно скроить и без отдельного
рукавчика. Такая рубашечка называется распашонкой (японской
рубашечкой).
Это, удобная одежда и
Рис. 44. Чертеж распашонки с япон-
ским рукавчиком
выкройка ее совсем простая.
Спинку, перед и рукав вы-
черчивают вместе, так как все
линии ее совершенно одина-
ковы. Спинка и перед разли-
чаются только по глубине вы-
реза.
Мерки для чертежа
1. Длина распашонки
— 31 см
2. Полуокружность груди
— 29 см
3. Длина рукавчика
— 15 см
4. Полуширины рукавчика
— 11 см
Вычерчивают прямой угол А (рис. 44), откладывая по верти-
кальной линии, отмечающей середину спины и переда, глубину гор-
ловины — 1,5 см, и от этой точки вниз длину распашонки — 31 см.
По горизонтальной линии откладывают пол-окружности груди (14
см) до точки Ai. От этой точки вниз спускают дополнительный пер-
пендикуляр для длины распашонки. А от точки А влево на ширину
386
горловины откладывают г/8 окружности груди минус 0,5 см (4 см).
Эту точку 4 см соединяют с точкой 1,5 см слегка вогнутой линией,
которую продолжают на 5 см для перегиба. От точки 5 см вниз пря-
мой перпендикулярной линией очерчивают край выкройки спины.
Для очертания нижней линии выкройки, от полученной точки на-
право наносят действительную линию до дополнительного перпен-
дикуляра.
От угла А вниз отмеривают 5 см для глубины горловины, очер-
чивая ее вогнутой линией до отмеченной ширины выреза.
От вершины выреза налево по горизонтальной линии наносят
действительную' линию плеча и рукавчика, длину которого наносят
от точки Ах до А2. От точки А2 вниз перпендикулярно очерчивают
ширину рукавчика — И см до точки Г. От точки Г направо пара-
ллельно верхней линии проводят дополнительную линию до точки
П, а оттуда по диагонали отмеривают 3 см. Эта точка отмечает ли-
нию подмышки. Она обрисовывает боковую линию распашонки и
внутреннюю сторону рукава.
Пошив распашонки
Пошив распашонки такой же легкий, как и раскрой. Перед
кроят по линии сгиба ткани. По контурам выкройки наружу при-
пускают на шов, как и на распашонку с рукавами. Делают только
один накладной шов на рукаве, под мышкой и на плече. Остальные
швы заделывают, как на распашонке с рукавами. И на этой распа-
шонке, из подходящей материи можно сделать украшение из вы-
шивки или кружева. На плечах распашонку завязывают узкой те-
семкой.
д. Чертёж трусиков для грудного ребенка I размера
Мерки
1. Общая длина — 24 см
2. Длина трусов по боку — 16 см
3. Полуокружность бедер — 30 см
Чертеж начинают с угла А (рис. 45). По вертикальной линии
наносят длину трусиков (24 см), а по горизонтальной линии — по-
луокружность бедер плюс 2 см (17 см). Очерчивают прямоугольник.
От левого верхнего угла вниз откладывают длину трусов по боку
(16 см), которая равна 2/3 всей длины трусиков. Чтобы очертить
штанину трусиков с левого нижнего угла направо наносят 2/3 ши-
387
рины1 трусиков (11,5
нюю часть штанины.
Рис. 45. Чертеж труси-
ков для грудного ре-
бенка
см). Слегка вогнутой линией очерчивают зад-
На расстоянии 1 см внутрь очерчивают перед-
нюю часть. Для повышения задней части
трусиков прибавляют г/10 окружности бедер
(3 см). Для бокового разреза трусиков при-
пускают от левого верхнего угла вниз 8 см,
а по ширине — 2,5 см.
Поясок чертят в виде прямоугольника,
длина которого на 1 см короче полуокруж-
ности бедер. Для прикрытия разреза при-
пускается 2,5 см. Полуширина пояска —
3 см.
Трусики можно сделать , и без пояска,
на резинке в талии. В таком случае длину
трусиков увеличивают на 3 см и кроме того
припускают на подшивку для резинки. В
таких трусиках не делают разреза.
Трусики можно делать нескольких раз-
ш меров, мерки которых даны в таблице.
ТАБЛИЦА ю
Мерки для пошивки трусиков
№ Мерки Размеры в см
I. до 1,5 г. И. 1,5—3 л | III. 3-5 л
1 1 Длина трусиков 24 27 30
2 Длина по боку 16 18 20
3 Окружность бедер 60 64 68
4 Ширина трусиков 17 16 19
5 Ширина штанины 11,5 12 13
6 Длина задней части трусиков выше
талии 3 3,3 3,5
7 Длина пояска 26 30 31
8 На покрытие разреза 2,5 2,5 2,5
9 Ширина пояска 3 3 3
Пошив детских трусиков
Трусики для грудного ребенка шьют из светлой мягкой мате-
рии: бумазеи, фланели, трико и др. Выкройку накладывают по длине
ткани. Для шва припускают по 7 мм.
Шьют трусики с двумя разрезами на боковых швах. На перед-
ней и задней части притачивают пояски, с обеих сторон которых
388
делают по одной петле для пристегивания прусиков к лифчику —
завязочками или пуговицами. Швы на трусиках накладные.
Низ штанин обтачивают косой полоской или украшают фестоном.
Если трусики без пояска, в талии при раскрое припускают
1,5 см для подшивки, через которую продергивают резинку.
е. Чепчик для грудного ребенка
1. Мерки для основания чепчика: J/2
висимости от желаемого размера).
2. Ширина — 13,5 см — для осно-
вания чепчика.
3. Донышко — ширина — 7 см.
4. Донышко — длина — 11 см.
Основание чепчика вычерчивают на
прямоугольнике (рис. 46) с данной дли-
ной 16 см и шириной 13,5 см.
Передней стороной основания берут
левую сторону прямоугольника, а пра-
вую сторону, слегка присборенную* при-
шивают к донышку чепчика.
Для вычерчивания этой линии от
нижнего правого угла налево отклады-
вают по горизонтальной линии 2 см.
От этой точки наверх вычерчивают
слегка выпуклую линию, закругляя ее
на 7,5 см по вертикальной линии снизу
вверх.
Для нижней линии основания чепчи-
ка откладывают от нижнего левого угла
наверх 1,5 см.
длины 16—17,5 см (в за-
Рис. 46. Чепчик грудно-
го ребенка и его чертеж
Эту точку соединяют с точкой 2, а также и с верхним левым
углом прямоугольника, чем заканчивают чертеж. Середина чепчика
лежит на верхней линии прямоугольника.
Донышко чепчика вычерчивают также на прямоугольнике дли-
ной И см и шириной 3,5 см. Правая сторона прямоугольника явля-
ется серединой донышка. Для боковой линии обкладывают от верх-
него левого угла вниз 3,5—4 см. От верхнего правого угла прямо-
угольника через намеченные точки очерчивают внешнюю сторону
чепчика, причем нижняя его часть очерчивается прямой ли-
нией.
389
Пошив чепчика
При раскрое такого чепчика материю складывают вдвое, так
чтобы сгиб приходился на темени. Заднюю часть основания чеп-
чика присборивают по величине окружности донышка.
Переднюю сторону основания чепчика украшают фестонами,
мережкой или тонким кружевом.
ж. Нагрудник для грудного ребенка
Выкройка нагрудника (рис. 47) получается путем выкройки
распашонки. Соединяют плечи распашонки и вычерчивают контуры
выкройки.
Рис. 47. Нагрудник
для грудного ребенка
v Чтобы определить ширину нагрудника сзади (рис. 48) от ростка
направо откладывают 1 см и вниз 5 см. От этой точки внутрь откла-
дывают 2 см и соединяют их с- точкой определенной 1 см.
Для вычерчивания наружной стороны нагрудника по линии
плеча откладывают 6 см, а по линии талии — 10 см; от этой точки
наверх откладывают 1,5 см и вычерчивают, как указано на чертеже.
Середина переда распашонки является серединой нагрудника.
Пошив нагрудника
При раскрое нагрудника ткань складывают вдвое, так чтобы
сгиб был серединой нагрудника.
Обвязывают или обшивают нагрудник, начиная от вершины
ростка. Кроме украшения по краям на нагруднике можно вышить
самые разнообразные фигурки, апликации, вышить стебельчатым
швом или гладью.
390
з. Ночная сорочка-конверт для грудного ребенка
Ночные сорочки для грудных детей могут быть разнообразными
по фасону, но самая практичная и удобная из них — это ночная
сорочка-конверт (рис. 49).
Для построения чертежа (рис. 50) берут следующие мерки:
1. Длина спины до талии — 22 см
2. Длина ночной сорочки — 66 см
3. Ширина в плечах — 12,5 см
4. Полуокружность груди — 34 см
5. Длина рукава — 20 см
Для. получения выкройки ночной сорочки для грудного ребенка
используют основную выкройку распашонки, но больших размеров.
Изменения основной выкройки следующие: от глубины горло-
вины вниз откладывают длину сорочки — 66 см. Для большей сво-
боды горловину увеличивают на 0,5 см, т. е. она становится равной
4,5 см. От точки глубины горловины вниз откладывают 10 см, чтобы
определить место кокетки. Прямой горизонтальной линией до се-
редины проймы вычерчивают кокетку на спине. Для присборивания
нижней части спинки от середины вправо. откладывают 6 см. На
спине делают небольшие сборки в зависимости от конструкции тела.
Граничащая линия между спиной и передом у линии спины на 1 см
отодвигается вправо до точки Г3. Для вычерчивания бокового шва
на спине по линии талии от граничащей линии влево откладывают
1 см. Точку Г3 соединяют с этой точкой и продолжают вниз до опре-
деленной длины сорочки. Таким образом вычерчивают выкройку
спинки.
Выкройку переда получают таким же образом. От выреза во-
рота по середине переда откладывают 6 см. Прямой горизонтальной
линией до проймы вычерчивают кокетку переда. Боковой шов пе-
реда получают таким же образом, как и на спинке. Для застегива-
ния ночной сорочки в нижней ее части делают следующие допол-
нения: на спинке по середине длины сорочки вниз откладывают 8 см,
и проводят перпендикулярную линию до продолжения бокового шва.
От бокового шва по этой линии откладывают направо 1 см и соеди-
няют с действительной линией у длины сорочки. На соответству-
ющем месте переда пришиваю'1' двойной кусок ткани, на котором
определяют места для пуговиц.
Рукав. Вычерчивают прямоугольник (рис. 51) длиной, рав-
ной длине рукава, а ширина его равна г/< окружности груди плюс
5 см (13,5 см). От левого верхнего угла вниз откладывают 3 см для
определении линии подмышки. Между передней и задней частями
оката имеется разница в 1 см. Более вогнута передняя часть. Оба
391
оката касаются верхней линии прямоугольника на х/з его ширины,
как это видно на чертеже. От левого нижнего угла направо откла-
дывают 2 см для определения нижней ширины рукава. Эту точку
соединяют с точкой 3 см около оката и вычерчивают боковой шов
рукава.
392
Чтобы вычертить воланчик
рукава, от обоих нижних углов
вниз откладывают по 3 см. Конец
бокового шва продолжают с обрат-
ным наклоном на 1 см расстоя-
ния от угла.
Воротник ночной сорочки
грудного ребенка отложной. Вы-
черчивают его при помощи вы-
кроек для спинки и переда. Их
копируют, вырезают и, соединяя
в плечах, обрисовывают ворот. На
расстоянии 5 см вычерчивают и .
наружную сторону воротника, как
это показано на рис. 52.
Раскрой и пошив ночной сорочки-
конверта для грудного ребенка
На рис. 53 указано, как на-
до кроить эту сорочку.
Шьют ее из разных материй.
В зависимости от ткани ее укра-
шают вышивкой, бейкой, волан-
чиком и др.
На шов у ворота припускают
0,5 см, а на плечах и проймах —
1см; на спинке в нижней части для
подшивки — 3 см, а на передке —
1 см, для шва на рукаве — 1 см, а
в нижней части — 5 см. Все швы
запошивочные, за исключением
кокетки, где есть сборка.
Прежде всего делают сборку
в два ряда на спине и переде —
от одного конца проймы до дру-
гого на расстоянии 0,5 см один от
другого; первая сборка должна
отстоять от среза ткани на 0,5 см.
Сделав,сборки, детали кокетки с
подогнутыми срезами приметыва-
— —
Рис. 53. Раскладывание выкроек детской ночной сорочки
393
ют к нижней части сорочки так, чтобы шов наметки проходил на рас-
стоянии до 0,5 см на кокетке, а на нижней части — в середине сбо-
рок. Надсгследить за правильным распределением сборок Поэтому
прежде всего скалывают булавкамисередину спинки в нижней части
с серединой кокетки и конец кокетки с краем юбочки у проймы. Таким
же способом скалывают перед с передней кокеткой, сметывают швы и
прострачивают на машине. Для украшения можно пришить бейку кон-
трастного цвета. Заделывают разрез сорочки в передней части. Преж-
де чем разрезать его на отмеченном месте, с лица пришивают пря-
моугольный кусок ткани. Разрез завязывают в двух местах узкими
тесемками из той же ткани. Для этого вырезают 4 косых бейки, ши-
риной до 2 см. Складывают пополам и прострачивают на расстоя-
нии до 0,5 см. С одного конца их хорошо зашивают короткой креп-
кой ниткой, а всовывают иголку ушком внутрь так, чтобы она вошла
внутрь сложенной бейки. После этого ее выдергивают изнутри,
и бейка выворачивается на лицо. Во избежание образования скла-
док и для хорошего оформления смачивают бейки и вытягивают,
прикалывая их с обеих сторон булавками. Когда они высохнут, их
сгибают в двух местах разреза. Машиной прострачивают с обеих
сторон указанного места на расстоянии 7 мм и тогда делают разрез
по середине. Кусок ткани выворачивают к изнанке так, чтобы не
оставалось расстояния, и заделывают^вручную или на машине. Плечи
и боковые швы соединяют запошивочным швом. Подшивают сорочку.
На спинке подшивают 3 см, а на переде 1 см на машине. На переде,
на месте, где пришьют пуговицы, приметывают долевую полоску
ткани, шириной 3 см и прострачивают. Приготовленная таким обра-
зом сорочка должна быть разглажена, а также выутюжены швы,
подшивка и разрез.
Необходимо заготовить отдельно воротник и рукава и прита-
чать их. Воротник наметывают на расстоянии 0,5 см от среза и про-
страчивают. Потом выворачивают его на лицо и гладят. Изнанку
воротника притачивают к лицевой стороне сорочки вместе с косой
полоской, которой заделывают воротник. Чтобы избежать ис-
кривления, середину воротника скалывают с серединой спинки,
конец воротника — с передом и потом сметывают и пристрачивают
на машине.
Рукав прежде всего стачивают по боку и потом уже подшивают
на 5 см. Из них подшивают 0,5 см и прострачивают на машине; на
расстоянии 1 см от этого шва прострачивают вторую строчку для
резинки. Более выгнутую часть оката рукава притачивают к пройме
у плечевого шва. Для запошивочного шва припускают от ткани ру-
кава. Прикалывают булавками остальную часть рукава, следя, чтобы
припосадка была равномерно распределена. Рукав приметывают и
пристрачивают на машине.
394
Застежку в переде можно сделать и другим способом. С обеих
«сторон пришивают долевые полоски ткани по длине разреза, а сле-
ва — на 3—4 см длиннее и на 5 см шире. Подгибают их на 1,5 см
и загибают к изнанке ткани. Край заделывают на машине, не при-
шивая его к сорочке. На левой стороне пришивают пуговички —
на том Месте, где прошла строчка, а на правой прометывают петли
следующим образом: на 1 см ниже горловины распарывают шов в
зависимости от величины пуговички, на таком же расстоянии рас-
парывают и на другом конце и делят расстояние на два — еще для
одной петли. Нижнюю часть около петель разрезают и заделывают.
Ночную сорочку гладят горячим утюгом.
иь
и. Платьице для грудного ребенка
На рис. 54 дано оригинальное платьице полного клеша для
грудного ребенка. Фасон подходящий для тонкой и плотной ткани,
при которой на место, определенное для проймы, можно пришить
и рукава.
Выкройка этого платьица совсем обыкновенная. Вычерчивают
квадрат (рис. 55) и делят его на две половины. От центра по вспо-
395
могательной линии налево и направо откладывают на ширину гор-
ловины по 4,5 см, а по другой линии — глубину ростка (1 см) и
горловины (5 см). Обрисовывают вырез горловины, как показано
на чертеже. Для разреза платья от ростка вниз откладывают 12 см.
Для вычерчивания выреза проймы от края горловины по вспо-
могательной линии откладывают 10 см и от этой точки наружу еще
3 см. От точки, определенной числом 10 см, опускают по одному
перпендикуляру с обеих сторон вертикальной вспомогательной ли-
нии, на расстоянии 7 см. Эти точки соединяют выгнутой линией с
точкой, определенной числом 3 см, и обрисовывают пройму.
Нижний край платьица вычерчивают, отмеряя от центра по 45 см.
Раскрой и пошив платьица
Для этого платьица нужны 90 см7ткани при 90 см ширины,
плюс длина рукава, если таковые будут. Раскраивают, как указано
на чертеже. При накладывании выкройки на ткань, спинка, перед '
и боковая сторона должны лечь по долевой нити ткани.
На платьице нет ни одного шва, как это видно и на чертеже
(рис. 55). Около горловины припускают 0,5 см для подшивки, а
нижняя подшивка — это окружность платьица.
Прежде всего оформляют разрез. Еще до разрезания на отме-
ченное место с лица ткани накладывают долевую полоску ткани.
Прострачивают на машине с обеих сторон отмеченного места на рас-
стоянии 7 мм и тогда уже разрезают по середине. Полоску вывора-
чивают к изнанке ткани так, чтобы с правой стороны не было видно
ничего, а на левой оставляют наружу от шва 1,5 см, а остальную
часть подгибают. Разрез заделывают вручную и пришивают пуго-
вичку на конце выреза горловины.
Воздушную петлю для пуговицы прометывают вручную.
Горловину обтачивают двумя разноцветными бейками, которые
являются отделкой платьица. Такий же образом Заделывают верх-
нюю часть проймы. Чтобы избежать обвисания ткани подмышкой,
ткань слегка присборивают и запошивают косой полоской из той же
ткани.
396
4. ДЕТСКАЯ ОДЕЖДА
Тело ребенка находится, в стадии развития, и все же в нем нет
таких недостатков телосложения, какие наблюдаются у взрослых.
У ребенка только талия не оформлена, ввиду выпяченности живо-
тика. Одежда ребенка должна быть простой по фасону, удобной, ги-
гиеничной и не должна стеснять движений. Желательно, чтобы ткани
и фасон выносили частую стирку. При выборе фасона необходимо
учитывать особенности детской фигуры. Желательно, чтобы расцветка
тканей была яркой и свежей — белой, розовой, красной, синей,
желтой и др. Платьица маленьких девочек хорошо отделывать не-
большими вышивками, апликациями, которые можно расположить
на карманах или на самой юбочке. Хорошей отделкой шерстяных
и шелковых платьиц являются складки. Отделка освежает платье
и делает его более нарядным. Рисунки могут быть самыми разно-
образными: собачки, утята, грибочки, бабочки и др. Разнообразные
оборочки — для легких тканей, также делают платья нарядными.
а. Чертеж основного детского платья
Для вычерчивания различных фасонов детских платьев необ-
ходимо усвоить построение основного чертежа.
Для чертежа необходимы следующие мерки:
1. Длина спинки до талии 24 см
2. Длина выкройки 54 см
3. Полуширина спинки 14,5 см
4. Полуокружность груди 34 см
5. Длина рукава 38 см
6. Полуокружность талии . 32 см
Вычерчивают прямой угол А (рис. 56) с произвольно длинными
сторонами. По вертикальной линии, для вычерчивания глубины
горловины, откладывают 3 см (принципиальное правило) и ставят
точку В. От этой точки вниз откладывают длину спинки до талии
(24 см) — до точки К, и длину чертежа (54 см) — до точки Д.
397
Для вычерчивания линии окружно-
сти груди — расстояние от глубины гор-
ловины до талии делят на 2, прибавляют
1,5 см, считая от точки В вниз до точки
Г. Влево от полученных точек проводят
горизонтальные вспомогательные линии. По горизонтальной линии
от точки А влево наносят полуокружность груди плюс 4 см (38 см)
до точки Ai, откуда опускают перпендикуляр до нижней линии.
Вычерчивают прямоугольник АхАДДр
От точки Г по линии окружности груди наносят половину ши-
рины спинки (14,5) до точки 1\. От этой точки восставляют перпен-
дикуляр до точки П, а влево от точки П накладывают окруж-
ности груди плюс 0,5 см (9 см) до точки Г2. Из этой точки наверх
восставляют перпендикуляр. Этим определяют ширину проймы.
От середины расстояния ПГз откладывают 1 см вправо от точки
398
Г2 (до точки Г8) и из этой точки опускают вспомогательный перпен-
дикуляр, определяющий границу между спиной и передом. Пока
что вычерчена сеть чертежа. Следует вычертить границы.
Ввиду того, что животик у ребенка выпячен, чтобы спинка не
обвисала, а перед не был коротким, от точки К влево откладывают
1 см. Эту точку соединяют с точкой В прямой линией, которую про-
должают .до определенной длины чертежа. От точки В влево для
ширины выреза ворота отмеряют г/10 окружности груди, увеличен-
ную на 1,5 см (5 см). Для высоты выреза ворота отмеривают наверх
еще 1,5 см. Росток вычерчивают слегка вогнутой линией.
От точки П вниз и влево откладывают 1,5 см. Эту точку соеди-
няют с вершиной выреза и таким образом вычерчивают плечо, слегка
вогнутое в начале. Пройму на спине вычерчивают между конечной
точкой плеча и точкой Г3, на небольшом расстоянии от перпенди-
куляра.
Для вычерчивания бокового шва спинки, по линии талии от
конечной линии налево откладывают 1,5 см. Точку Г3 соединяют с
этой точкой и продолжают вниз до определенной длины чертежа.
Боковой шов укорачивают на 1 см, чтобы шов не обвисал. Таким
образом вычерчивают выкройку спинки.
Перед вычерчивают следующим образом: для определения гор-
ловины от точки А2 вправо откладывают ширину ростка (5 см), а
вниз откладывают такое же расстояние плюс 1 см (5+1=6 см) —
для глубины горловины.
Для определения наклона переднего плеча от точки П вниз
откладывают, как правило, 5,5 см. Эту точку соединяют с высотой
горловины прямой вспомогательной линией, по которой слева на-
право откладывают длину заднего плеча минус 0,5 см и вычерчи-
вают до точки Пр Пройму вычерчивают между концом плеча — точ-
кой Пх и точкой Г3 вогнутой линией, проходящей около перпенди-
куляра. Боковой шов вычерчивают, как на спинке. Длину переда
вычерчивают, ]<ак и длину спинки, причем до точки Дх припу-
скают 1 см.
Чертеж основной выкройки рукава
Построение основной выкройки рукава начинают с прямого
угла А (рис. 57). По вертикальной линии откладывают длину ру-
кава (38 см), а по горизонтальной линии откладывают полуокруж-
ность груди, уменьшенную на 5 см (29 см). От этой точки вниз спу-
скают вспомогательный перпендикуляр, по которому также откла-
дывают длину рукава. Обе параллельные линии соединяют прямой
и получают линию кисти руки. Вычерчивают прямоугольник AAj
ДДх. Расстояние между точками ААХ делят на три и опускают пер-
399
пендикуляры до линии кисти руки. Линию подмышки получают,
измеряя в основном чертеже расстояние между краем плеча переда
и от точки'Т1 минус 0,5 см (11,5 см) и накладывают от точки А вниз
до точки П. Для вычерчивания линии локтя расстояние между ли-
нией подмышки и линией локтя делят на два. От левого перпенди-
куляра вниз откладывают 2,5 см, как общее правило, а расстояние
от точки Пх до перпендикуляра делят на два плюс 1 см к Пх. Эту
точку соединяют с точкой, определенной 2,5 см прямой вспомога-
тельной линией. От правого перпендикуляра вниз откладывают
1,5 см — тоже По общему правилу — и от точки П влево — 1 см.
Обе точки соединяют диагональными вспомогательными линиями.
Сеть готова. Следует вычертить контуры выкройки.
Самой главной линией является пройма. Она начинается от
линии подмышки — точки Пь причем вначале она сливается с пря-
мой линией, а затем слегка вгибается внутрь и сливается с левой
диагональной линией. У точки, определенной 2,5 см, линия тупо
направляется к точке, определенной 1,5 см, сливается с правой ди-
агональной линией и на конце слегка отклоняется до точки П. Для
вычерчивания линии Шва рукава по линии локтя внутрь отклады-
вают по 0,5 см и эти точки соединяют с точками ПД и П^. Дей-
ствительная линия кисти вычерчивается, когда от левого перпенди-
куляра вниз откладывают 2 см. Соединяют точку Д2 с точкой, опре-
деленной числом 2 см, как это показано на чертеже.
Разрез рукава длиной в 5 см отмечают у точки, определенной
чистом 2 см.
Воротник получают при помощи выкроек спинки и переда
(рис. 58). Копируют основные выкройки спины и переда, соединяют
их плечо с плечом и вычерчивают. От середины переда по линии вы-
реза откладывают 1,5 см и от этой точки вниз 2,5 см. От выреза
ростка вниз откладывают 6,5 см и внутрь — также 6,5 см. Вычер-
чивают воротник, как указано на рис. 58. Этот воротник полуот-
ложной.
Манжеты вычерчивают в виде прямоугольника длиной 20
см и шириной 6 см (рис. 57, внизу).
б. Детская ночная сорочка
Детская ночная сорочка (рис. 59) — необходимая одежда. Она
удобна, практична и заменяет всю одежду, в которой ребенок играл
днем. Ночные сорочки шьют из более крепкой светлой ткани — бу-
мазеи, ситца, домашнего полотна, тобралко, зефира и др.
Чертеж детской ночной сорочки в сущности является основной
детской выкройкой, на которой в зависимости от фасона делают не-
которые изменения.
400
Рие. 59. Детская ночная сорочка
Мерки
1. Длина спинки до талии 24 см
2.. Длина сорочки 94 см
3*. Полуширина спинки 14,5см
4. Полуокружность груди 34см
5. Длина рукава 38см
Чертеж детской ночной сорочки (рис. 60) отличается от основ-
ного чертежа тем, что для длины сорочки откладывают 94 см
до точки Д. Для большей свободы горловину делают глубже па 1 см.
Боковые швы удлиняют по длине сорочки. Для соблюдения фасона
делают следующие изменения: по линии груди от точки Г направо
откладывают 7 см для сборок на спинке. От точки Г1 наверх по пер-
пендикуляру откладывают 3 см. Точку, определенную 3 см и лежа-
щую на пройме, соединяют с точкой Г и точкой 7 см вогнутой ли-
нией и получают линию кокетки спинки. На переде делают такое
же изменение, но для сборки припускают 8 см. Разрез спереди по-
крыт планкой, на которой прометаны петли. Это делает сорочку
более удобной.
Выкройки рукава и воротника обыкновенные, они даны в основ-
ном чертеже.
26. Книга домашней хозяйки
401
Раскрой и пошив детской
ночной сорочки
Раскрой сорочки является первой частью
ее выработки. После приготовления выкроек
приступают к их накладыванию на ткани,
(рис. .61). При накладывании выкройки необхо-
димо, чтобы основные линии выкройки совпа-
дали с долевыми нитями ткани. В противном
случае одежда не будет хорошо лежать.
Составными деталями ночной сорочки
являются:
1. Перед
2. Задняя часть
3. . Рукав
4. Кокетка спинки
5. Кокетка передней части
6. Воротник •
7. Манжета
8. Долевая полоска ткани
9. Косые полоски для запошивки ворот-
ника
10. Долевые полоски для запошивки за-
стежки рукавов
11. Долевые обтачки для петель
Пронумерованные в таком порядке детали
накладывают на ткань, сложенную вдвое по
указанному способу, придавая допуск по гор-
ловине воротника, по длине манжет и кокет-
ки переда по 0,5 см, на пройму, кокетки и
боковой шов — по 1 см, и на подшивку ни-
за — 3 см.
Наложив выкройки, как указано на рис.
61, проверяют все ли детали выкройки нашли
свое место. Распределенные по ткани выкрой-
ки обводят мелом и раскраивают ночную со-
рочку. Никогда нельзя кроить детали отдель-
но одну от другой — всегда можно забыть ка-
кую-нибудь деталь или может нехватить ма-
терии .
Приступают к пошиву нижней части со-
рочки. Сперва сметывают ночную сорочку для
примерки. Для этого надо сделать следую-
Рис. 61. Раскладывание
выкроек детской ночной
сорочки.
402
щее: низ кокетки отгибают по силкам 'и разутюживают. Потом
на переде и спинке делают сборки в два ряда: — от одного края
проймы до другого, на расстоянии 0,5 см один от другого, причем
первый ряд сборок отстоит на 0,5 см от обрезного края. Сделав
сборки, скалывают середину кокетки спинки с серединой нижней
части спинки и отрезной край кокетки у проймы с нижней частью
сорочки у проймы. Таким же образом скалывают перед, после чего
сметывают. Кокетку приметывают к переду так, чтобы наметка на
кокетке отстояла от края на 3—5 см, а на нижней части переда про-
ходила между рядами сборок. Надо обращать внимание на правиль-
ное распределение сборок. После этого сметывают боковые швы и
плечи — также по силкам, причем плечо спинки присборивают та-
ким образом, чтобы сборок было больше, всего в середине плеча.
Для прнмерки необходимо приготовить один рукав и воротник.
Прежде всего делают сборку на окате рукава в два ряда на рас-
стоянии 0,5 см один от другого, причем первый ряд отстоит от обрезного
края на 0,5 см. Сборка начинается и кончается около шва. При-
сборивают рукав и следят, чтобы сборка была равномерно распреде-
лена. На окате рукава сборок больше, а ко шву они постепенно умень-
шаются. Наметывают шов, присборивают нижнюю часть рукава у
кисти, причем делают один ряд сборки и то так, чтобы около шва
было меньше сборок. Эта сборка начинается и кончается около за-
стежки. Слегка, без утюжения, разглаживают все швы и притачивают
рукав, закалывая булавкой окат рукава ко шву на плече; выпуклую
часть рукава приметывают к спинке. Закалывают остальную часть
рукава и приметывают, следя за правильным распределением сбо-
рок. Закалывают булавками и приметывают со стороны рукава.
Низ сорочки подгибают в зависимости от оставленного припуска.
Прометывают по середине крупными стежками. Приметывают только
часть воротника. Приготовленную таким образом сорочку примеряют.
При примерке необходимо обращать внимание на следующее:
хорошо ли лежит вырез ворота, кокетка, сборки, рукав, правильна
ли подшивке низа, хороша ли длина рукава, застежка на рукаве,
хороша ли длина плеча. Все поправки закалывают булавками и от-
мечают мелом. После этого выдергивают наметку и, кладя одну де-
таль на другую, наносят изменения. Если таковых не было, то при-
ступают к пошиву сорочки. Все детали обрабатывают отдельно —
петли на кокетке, воротник и рукава. Для большей практичности
и удобства детская ночная сорочка застегивается спереди. Для этого
на левой и правой полочке оставляют на заход по 1 см. На правую
сторону приметывает долевую полоску ткани шириной 8 см, дли-
ной 20 см. Изнанкой ткани пригибают ее к правой стороне. При-
страчивают на машине на расстоянии 1 см, разутюживают и выво-
рачивают на лицо. Оставляют 4 см на планку — остальную часть т—
403
1 см подшивают. Левую сторону оформляют отдельной долевой по-
лоской, чтобы разрез был вполне законченным.
Прежде чем закончить запошив планки, на правой стороне де-
лают петли. Прежде всего с изнанки ткани отмечают места и раз-
мер петель, в зависимости от величины пуговиц. Первая петля на-
ходится на 1 см ниже края горловины и на 2—3 мм наружу от се-
редины планки. Вторая петля на расстоянии 6 см от конца планки.
Остальное расстояние делят пополам. С лицевой, стороны ткани на-
кладывают долевую обтачку, закалывают булавками и прострачи-
вают на машине в виде прямоугольника, длиной, как уже было ука-
зано, и шириной 3—4 мм. После этого делают прорез от середины
к концам и обтачку выворачивают на изнанку таким образом, чтобы
на лицевой стороне ткани не было отверстия. Отрезав и разутюжив
обтачку, оформляют петлю. После поправки сборок, если это было
необходимо после примерки, приметывают кокетку и пристрачивают
ее на машине. Плечевые и боковые швы также сметывают и проши-
вают на машине. Выравнив подгиб низа, наметывают его снова и
заглаживают.
•
После этого надо приготовить воротник и рукава. Если после
примерки установлены изменения в вырезе ворота, то их надо на-
нести и на воротнике. Наметывают воротник, припуская по 0,5 см
на шов, пристрачивают на машине и выворачивают. Шов наметы-
вают так, чтобы его не было видно с одной стороны воротника. Эта
сторона будет лицевой стороной воротника. Перед тем как приме-
тать к сорочке, воротник хорошо разглаживают. Скалывают сере-
дину воротника с серединой спинки и концы воротника с серединой
переда и сметывают так, чтобы изнанка воротника примыкала к ли-
цевой стороне сорочки. Прострачивают на машине воротник вместе
с косой полоской, широкой 1,5 см, которой потом заделывают во-
ротник.
На рукавах прежде всего делают застежку. Способ ее изгото-
вления такой же, как и петель. На ткани с изнанки отмечают место
разреза, приметывают долевую полоску с лицевой стороны, простра-
чивают на машине около отмеченного места прямоугольник, ука-
занной уже длины, а шириной 3—4 мм. Разрезают по середине и
выворачивают полоску на изнанку так, чтобы она не была видна с
лицевой стороны. Разутюживают и запошивают «козликом». Наме-
тывают швы рукавов, прострачивают на машине и утюжат. После
этого верхнюю часть рукава присборивают двумя рядами сборок,
собирают в сборку низ рукава у кисти и пристрачивают манжеты.
Они заранее сложены в длину пополам, прострочены, вывернуты
и выглажены. Прежде всего скалывают край манжеты с краем за-
стежки рукава и сметывают, распределяя сборки по длине манжеты.
Прострачивают на машине, заделывают вручную, подгибая 0,5 см,
404
приготовленные рукава приметывают, но не прострачивают на ма-
шине. Приготовленную таким образом сорочку примеряют еще раз.
Проверяют правильно ли приметаны рукава, воротник, хорошо ли
выровнен низ у подшивки, нет ли других случайных дефектов. Если
надо сделать изменения, их делают и потом вполне заканчивают
пошив сорочки.
Все швы ночной сорочки .запошивочные. Подшивают сорочку
на машине.
Гладят ее тоже в известном порядке. Прежде всего разглажи-
вают pyK3Bat воротник, кокетки и потом уже нижную часть. Слегка
овлажненную. сорочку гладят с изнанки там, где ткаиь двойная, и
с лица, но через влажную тряпку.
ТАБЛИЦА 11
основных мерок ночных сорочек для детей и подростков
№ Мерки в сантиметрах Вj3P?ct и производственные н ом э ра
2-3 24 •1—5 (б—7 8 30 9 32 10 34 11 36 12 38 13—14 4G
26 1 28
1 Длина спинки ло талии 20 22 24 26 28 30 32 35 36
2 Длина ночной сорочки . 83 85 94 96 104 106 108 112 116
3 Полуширина спины . . 14 14,5 15 15.5 16,5 17,5 18 18,5 19
4 Полуокружность груди . 32 33 34 36 38 39 40 41 42
5 Полуокружность шеи . 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 18,5
6 Полуокружность бедер . 37 39 41 43 44 45 46 47,5 48
7 Длина длинного рукава . 35 38 42 46 49 53 56 58 59
8 Длина короткого рукава 14 16 17 18 19 20 21 22 28
в. Чертеж детской пижамы
Детская пижама состоит из пижамы и брюк (рис. 62). Курточка
состоит из спинки, переда, воротника, пояса, карманов и рукавов.
Спинка цельная или со швом посередине спинки, с отдельным
свободным пояском на талии.
Рукав пижамы вычерчивают целым или составленным из двух
частей (верхней и нижней) с манжетой внизу у кисти.
Брюки состоят из передней и задней частей, банта и манжет.
405
Рис. 62. Детская
пижама
Рис. 63. Чертеж детской пижамы
Мерки пижамы
1. Длина спинки до талии (К) — 27 СМ
2. Длина пижамы (ВС) — 48 см
3. Полуширина спинки (ШП) — 15, 1 5 см
4. Полуокружность груди (ГО) — 34 см
5. Полуокружность шеи (ВО) — 15,5 см
Чертеж пижамы начинается со спинки (рис. 63). От угла В вниз
откладывают для глубины проймы полуокружность груди — 17 +
3 = 20 см до точки Г. Не отнимая сантиметровой ленты, откладывают
длину спинки до талии — 27 см до точки К и длину пижамы — 48
см до точки Д. Влево от полученных точек проводят горизонтальные
линии.
От точки Г влево откладывают ширину спинки — 15,5 до точки
Г1. Оформляется прямоугольник ВДД!?. От точки В влево для
ширины горловины откладывают г/10 окружности груди 3,44-2 = 5,4
406
см. Для высоты ростка откладывают наверх еще 2 см. Вычерчивают
линию ростка, как указано на чертеже. От точки Р вниз отклады-
вают 2 см и вычерчивают ,плечевой шов — от угла горловины через
точку 2, который закапчивается на 1,5 см дальше левой стороны
прямоугольника. На боковой шов спинки от точки П влево откла-
дывают 3 см, от точки К влево — 3 см и от точки Дх влево 5 см.
Эти числа постоянны для всех видов окружностей груди. Оформляют
пройму и боковой шов спинки, как указано на чертеже. Пояс на
спинке вычерчивают на 2,5 см выше и на 1,5 см ниже линии талии.
Для чертежа переда продолжают влево горизонтальные линии спинки.
Вычерчивают прямой угол А, расположенный на расстоянии 35—
40 см от точки Р на спинке и так, чтобы боковые швы не находили
один на другой. По вертикальной стороне угла А вниз ставят точку
Г2 для линии груди, точку Т — для линии талии и точку Д2 — для
длины пижамы. От точки Г2 вправо для ширины переда отклады-
вают полуокружность груди 17—1 = 16 см и ставят точку Г3. Вы-
черчивают прямоугольник АР1ДэД2. Для ширины борта от точек
А, Г2 и Д2 влево откладывают по 3 см. От угла А вправо отклады-
вают 7ю окружности груди 3,4+2 = 5,4 см до точки Вх — для ши-
рины горловины спереди. От угла А вниз откладывают ширину гор-
ловины (ABi) плюс 1см — в данном случае — 5,4+1 = 6,4 см. Слегка
вогнутой линией обрисовывают переднюю часть горловины, как ука-
зано на чертеже, оформляя и отворот борта. От точки Pi вниз от-
кладывают 3 см по общему правилу. От точки Вг через точку 3 про-
водят прямую плечевого шва переда, который на 1 см короче шва
плеча на спинке.
Для бокового шва точек Г3 и вправо откладывают х/4 ок-
ружности груди 8,5—1 = 7,5 см, а от точки Д3 вправо откладывают
расстояние от точек Г3 и 2 см, в данном случае 7,5+2 = 9,5 см.
Вогнутой линией оформляют пройму от края шва плеча, после чего
соединяют конечные точки бокового шва, как указано на чертеже.
От точки Дг вниз перед удлиняют на 2 см и обрисовывают перед
пижамы, как‘указано на чертеже.
Место бокового наружного кармана определяют по размерам,
данным в таблице, измеряя от точки П вниз — в данном случае
5 см. От трчки 5 вправо откладывают 3 см и потом уже вычерчивают
ширину и глубину кармана, по данным в таблице № 12 размерам.
Клапан кармана шириной от 3—3,5 см, а в середине на 2 см больше.
Обрисовывают настрочной клапан кармана с мысом к низу полочки.
На обоих нижних углах кармана наверх и в сторону откладывают
по 2 см и проводят прямые линии, как указано на чертеже. От точки
Г3 наверх откладывают 2,5 см и от Г2 наверх 1,5 см. Вычерчивают
верхнюю линию нагрудного кармана. От края проймЪ! влево откла-
дывают 3 см, после чего влево откладывают ширину кармана — 8
407
Рис. 64. Чертеж рукава •
пижамы;
см и глубину — 9 см и
обрисовывают верхний
карман, как указано на
чертеже. Клапан верх-
него кармана широкий
от 2,5 до 3 см, а в се-
редине на 2 см больше
для оформления мыса.
Петля на борту на-
ходится на 2 см ниже
горловины и на 1,5 см
отстоит от края борта.
От нее вниз отклады-
вают по 6 см на каж-
дую петлю, всего де-
лают 3—4 петли. Дли-
на петель от 1,5до 2см,
в зависимости от вели-
Рис. 65. Чертеж брюк
чипы пуговиц.
Поясок на спинке вычерчивают прямоугольной формы, при ши-
рине 8 см и длине равной ширине спинки у талии минус 4—5 см,
чтобы на спинке образовались заломы. Ширина пояса на чертеже
вдвое больше, чем в готовом виде — плюс 1 см допуска на шов.
Для чертежа воротника вычерчивают прямоугольник АБВГ.
Расстояние между углами АВ и ВГ равно ширине воротника,
408
которая для детей равна 6,5 см, а для подростков — 7 см. Длина
воротника АГ и БВ равна снятой мерке — 15,5 см. От угла Г влево
откладывают 5—6 см для мыса. От точки В наверх откладывают 1,5
см и вправо — 3—4 см.. Вычерчивают линию воротника, как ука-
зано на чертеже (рис. 63).
Чертеж рукава детской пижамы
Для построения чертежа рукава детской пижамы необходимы
следующие мерки:
1. Окружность груди (ГО) — 34 см
2. Длина рукава (РД) — 42 см
Чертеж рукава начинается с правого угла Р (рис. 64). От угла
Р влево откладывают для ширины рукава полуокружность груди —
17—3= 14 см и ставят точку А. От угла Р вниз для глубины рукава
откладывают ширину рукава АР= 14—3= 11 см и ставят точку М. Не
отнимая сантиметровой ленты, откладывают длину локтя, которая
равна полудлине рукава плюс 1/1Q той же длины или = 25 см, ста-
вят точку Л, после чего откладывают длину рукава — 42 см и ста-
вят точку Д. Из полученных точек выводят горизонтальные линии
налево и направо, оформляя прямоугольник РДД1 А. От точки Mi
влево откладывают 3 см, от точки Л1 — 1,5 см и от точки Д1—2 см.
Эти числа берутся по общему правилу. Вычерчивают шов бока верх-
ней части рукава. От точки М направо между точками Mi и М про-
водят прямую, равную 14 см. От точки Д вправо откладывают рас-
стояние между точками М и Мх минус 2 см = 12 см. Вычерчивают
боковой шов нижней части рукава, отнимая у локтя 1 см. Окат ру-
кава вычерчивают с помощью дополнительных линий. Для этого рас-
стояние АР делят пополам, после чего одну половину делят еще
пополам и соединяют с точкой 3 над Mv От точки Р вниз отклады-
вают 1/4с длины АР и соединяют с половиной длины от точки М до
нижнего конца шва. Вычерчивают окат рукава, как указано на чер-
теже. От точки Д вниз откладывают 1,5 см, получают низ рукава.
Манжету рукава вычерчивают шириной 6 см и длиной в зави-
симости от ширины низа рукава. Высота мыса на манжете отстоит
на 7з расстояния длины манжеты, и в этом месте ширина манжеты
равна 8 см. Верхний край манжеты оформляют слегка выгнутой
линией.
Чертеж пижамных брюк
i
Мерки брюк
1. Длина брюк (ТВ) — 74 см
2. Окружность талии (ТО) — 33 см
3. Окружность бедер (СО) — 38 см
4. Ширина низа брюк у ступн! — 20 см
409
Мерки ширины штанины определяют по вкусу или же поль-
зуясь мерками, данными в таблице для размеров детской пижамы.
Чертеж.брюк начинают с передней части (рис. 65). От угла Т
вниз откладывают глубину сидения брюк, указанную в таблице для
детской пижамы — в данном случае 31 см и ставят точку С. Не от-
нимая сантиметровой ленты, наносят длину брюк — 74 см и ставят
точку Д. Линию колена определяют, разделив расстояние СД по-
полам минус 1/1о того же расстояния, считая от точки С вниз =
18 см и ставят точку К. Из полученных точек влево проводят гори-
зонтальные линии. От точки С влево откладывают х/2 СО + J/ю
СО = 23 см до точки Ci. Вычерчивают прямоугольник TCCiTi. От
точки Ci влево откладывают 2/ю СО + 1 = 5 см до точки Cg. От
точки Ci наверх откладывают расстояние Ci—Cg = 5 см и вычерчи-
вают изгиб передней части брюк, начинающийся от точки 5 и кон-
чающийся у точки С2. От точки Д влево откладывают ширину низа
брюк минус 1 см = 19 см до точки Д1. Вычерчивают внутренний
шов переда, соединяя точки Cg и Др Этот шов у низа брюк удли-
няют на 2 см.
Для банта на переде от точки Тх и 5 влево откладывают 7 см
и вычерчивают, как показано на чертеже. Брюки для мальчика до
6 лет делают без банта. Без банта делают брюки и для девочек. Зад-
нюю половину вычерчивают, продолжая горизонтальные линии вле-
во. От точки Т вправо откладывают 2 см, по общему правилу, и со-
единяют с точкой Д. От точки Tt вправо откладывают 2 см и от
точки 5 над Ci влево откладывают тоже 2 см по общему правилу. Сое-
диняют эти точки и оформляют шов сидения брюк. Для высоты задней
половинки в талии отточки 2 вверх откладывают1^ СО+3 см—7 см
и соединяют с точкой 2 у бокового шва. От точки Cg влево откладывают
расстояние Сх—Cg+2 = 7 см до точки С8. Отточки Ki влево отклады-
вают 3 см, при Д1 — 2 см, по общему правилу. Соединяют эти точки
и вычерчивают внутренний шов задней половинки, который в левом
крае у низа удлиняют на 3 см. Шов сидения сзади вычерчивают слегка
изогнутой линией, откладывая у точки Сз вниз 1,5 см.
Выкройка манжеты шириной 8 см, и длина ее равна ширине низа
брюк у ступни.
Бант на брюках для петли делают шириной 8 см и длиной, рав-
ной глубине сидения брюк плюс 2,6 см. Для оформления левого и
правого углов по обе стороны откладывают по 2 см, а наверх — 4
см. Оформляют нижний край банта.
При вычерчивании выкройки детской пижамы можно пользо-
ваться следующей таблицей основных мерок:
410
> Т А В Л И Ц A 12
Основных мерок для построения выкрЪйки детской и подростковой пижамы —
пижамы и брюк
№ 1)/П Мерки в сантиметрах Рост Возраст и производственные номера
2-3 24 4—5 26 6-7 28 8 30 9 32 10 34 11 36 12 38 13-14 40 15—16 42
1 Пижама Длина спинки до талии Ср. 25 26 27 29 31 33 35 37 39 40
2 Длина пижамы в. Ср. • 27 42 28 46 29 48 31 51 33 54 6 56 38 59 40 62 41 64 42 66
3 Полуширина спинки в. 45 14 48 14,5 50 15,5 53 16,5 56 17,5 59 18,5 62 19,5 65 20,5 68 . 21 70 21,5
4 Полуокружность груди — 32 33 34 36 38 39 40 41 42 43
5 Полуокружность шеи — 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19
6 П< луокружность талии — 30 32 33 33 34 34 35 36 33 37
7 Полуокружность бедер — 34 36 38 40 42 44 46 48 48 50
8 Длина рукава Ср. 35 38 42 45 47 5i 54 56 57 59
9 Полуширина рукава в. 37 12 40 12 44 13 47 13 49 14 53 14 56 14 58 15 59 15 61 15
10 Длина воротника — 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37
11 Ширина воротника — 6 6 6,5 6,5 6,5 7 7 7 7 7
12 Место кармана от талии ениз . . . — 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7
13 Ширина кармана — 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14
14 Глуби а кармана — 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15
1 Брюки Длина брюк Ср. 66 70 74 78 82 85 88 92 96 100
2 глубина сидения в. 68 28 74 29 78 31 82 32 85 33 88 34 92 35 96 36 100 36 104 37
3 Полуширина низа брюк — 18 2 20 20 22 22 24 24 26 26
4 Ширина манжеты брюк — 4 4 4 4 4.5 4,5 4,5 5 5 5
5 Ширина 'манжеты пижамы — 4 4 4 4 4,5 4,5 4,5 5 5 5
6 Расстояние между петлями — 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10
7 Ширина клапана кармана — 3 3 3 3 3,5 3,5 3,5 3,5 4 4
8 Ширина пояска на спине — 3 3 3 3 3,5 3,5 3,5 3,5 4 4
Пошив детской пижамы
Детская пижама пред-
назначена для согревания те-
ла и для сохранения постель-
ного белья чистым. Детские
пижамы можно шить из сти-
р а ющихся х л оп ч атоб у м а жн ых
и шелковых тканей самых
разнообразных светлых то-
нов. Для мальчиков можно
взять одноцветную или поло-
сатую ткань, а для девочек—
одноцветную или в цветочках.
На левой полочке пи-
жамы для мальчиков и на
правой для девочек имеются
3—4 петли и одна на отво-
роте борта.
Подборта делают цельны-
ми или из двух частей, ста-
чанных ниж^ ворота. Шири-
на подборта у верхней части
воротника должна быть от 8
до 10 см, а у низа пижамы—
от 6 до 8см. Воротник и под-
воротник раскраивают по
длине ткани, причем ворот-
ник должен быть цельным, а
подворотник может быть и из
двух частей. Манжеты на
брюках можно сделать из той
же ткани в поперечном на-
правлении. Передние и зад-
ние половинки брюк кроят
цельными — без бокового
шва, с бантом или без банта,
без пояска, с резинкой в та-
лии.
При раскрое детской пи-
жамы надбследить, чтобы по-
лоски были параллельны ос-
новным линиям длины пижа-
мы, рукавов, воротника,
брюк, карманов, клапанов,
Рис. 66 а и б. Раскладывание
412
манжет брюк и пояса на
спинке.
Составные детали пижа-
мы и пижамных брюк сле-
дующие:
Пижама
i. Спинка
2. Полочка — левая и
правая
3. Рукав
4. Воротник
5. Подворотник
6. Боковые наружные
карманы
7. Нагрудный карман
8. Пояс
9. Клапаны карманов
10. Л4анжеты рукавов
Брюки
1. Перед
2. Задняя часть
3. Манжеты брюк
4. Бант для петель
Выкройки передней и
задней деталей брюк на-
кладывают на ткань, сое-
диняя их боковыми швами,
как указано на чертеже.
Сперва накладывают вы-
кройки левой и правой по-
ловинок брюк, после этого
левую и правую полочки
пижамы, спинку пижамы
и рукава. Остальные дета-
ли пижамы и брюк распре-
деляют по порядку, ука-
занному на рис. 66.
При обозначении мелом
деталей пижамы и брюк
делают припуск на швы
по 1 см на каждый шов.
Для подшивки припуска-
413
ют на полочках и спинке пижамы от 2 до 3 см, а на линии талии
брюк — 2,5 см.
После обозначения выкроек на ткани по указанному порядку
раскраивают их. На детали делают надсечки — на банте брюк в на-
чале изгиба и на линии талии. Надсечки делают и на полочке по
линии борта, у подшивки и горловины, где образуется отворот борта.
На тал’Ии на боковом шве спинки и на полочке также делают над-
сечки. 1
Пошив пижамы
После раскроя пижамы, по линии борта и на месте карманов,
накладывают силки. По борту полочки (рис. 67) приметывают под-
кладку шириной с подборт. Для крепости и на спинке с изнанки в
области лопаток пришивают подкладку из более тонкой хлопчато-
бумажной ткани или шелка.
Подборт сметывают с изнанки по линии борта, причем на гор-
ловине надсекают подборт в месте надсечки полочки. Оба среза за-
гибают внутрь и образуют отворот борта. Наружный срез подборта
приметывают к передней части полочки, следя за тем, чтобы не было
присборивания ткани. Левую переднюю часть полочки наметывают
от низа к горловине, а правую — наоборот — от горловины к низу
полочки. Внутренний срез подборта от плечевого шва до низа про-
страчивают на машине с лицевой стороны.
Карманы шьют следующим образом: клапан кармана наклады-
вают лицом на изнанку кармана и прострачивают на машине по верх-
нему срезу кармана (рис. 67.) Отгибают клапан к лицевой стороне
кармана, подшивают его и наметывайэт на карман так, чтобы линии
клапана и ширина совпадали с линиями и шириной кармана. По
нижнему краю клапана и по верхнему краю кармана прострачивают
на машине шов шириной 0,5 см. С изнанки подгибают карман на-
меткой, сохраняя форму углов. Карманы разглаживают с изнанки,
после чего приметывают их по силкам на полочки. Потом пристра-
чивают карманы на машине таким же швом, как и на клапане.
Пояс на спинке пришивают с изнанки, разутюживают шов и,
вывернув на лицевую сторону, заглаживают таким образом, чтобы
шов пришелся на середину. Края пояса прострачивают с лица обы-
кновенным машинным швом. Пояс приметывают к боковым швам —
левому и правому, соблюдая указания, данные в чертеже для спинки
и пояса.
Манжету рукава приготовляют так же, как и клапан кармана.
Локтевой шов прошивают запошивочным швом, заделывая его ниж-
ней частью рукава.
Сперва пристрачивают правый рукав, а потом левый.
Если пижаму шьют из более тонкой ткани, то на воротнике де-
лают прокладку. Воротник и подворотник прометывают с изнанки
414
Рис. 68. Заготовленный ворэгник
Рис. 67. Заготовленная
левая полочка.
по верхнему краю и со
стороны и затем вывора-
чивают на лицевую сто-
рону.
Приготовленные таким образом детали разглаживают и соеди-
няют, сперва спинку приметывают к полочкам, а потом прострачи-
вают на машине боковые и плечевые швы. Сперва прострачивают
левый, а потом правый шов и заделывают запошивочным швом, оста-
вляя. на полочке допуск на запошивку. Боковые швы прострачивают
и заделывают запошивочным швом. Плечевые швы сметывают, при-
чем рукой слегка растягивают шов передней части, сметывают сперва
левый, а потом правый плечевой шов и после этого уже запошивают
их. Запошивку делают, припуская ткань с полочки. Оформляют
горловину и пришивают воротник. Середина подворотника должна
совпадать с серединой горловины. Сперва приметывают левую по-
ловину подворотника — от середины горловины до надсечки под-
борта на полочке. Правую половину подворотника приметывают от
надсечки подборта полочки до середины горловины. При сметывании
подворотника нельзя допускать присборивания полочки или подво-
ротника. Подворотник пристрачивают на машине. Свободный срез
воротника подгибают по шву подворотника таким образом, чтобы
этот шов оставался между подворотником и воротником. Подогну-
415
тый край воротника пристрачивают на машине ко шву подворотника.
Надо следить и не допускать присборивания или укорочения во-
ротника.
Закончив пришивание воротника, начинают втачивать рукава.
Для этого регулируют пройму на полочке и окат рукава. В отли-
чие от других рукавов в данном случае рукав втачивают так, чтобы
от среза оката оставался 1 см ткани для запошивки рукава. Сперва
приметывают левый рукав, а потом по тем же точкам приметывают
и правый. При этом шов локтя должен находиться на 6—8 см ниже
плечевого шва спинки, причем больший окат рукава приметывают
к полочке, а вогнутую часть его к боковому шву пижамы. Перед-
ний край приметанного рукава должен совпадать с серединой бо-
кового кармана. Пройму прострачивают й заделывают на машине.
Наметывают подшивку низа пижамы. Срез подшивки наметы-
вают с изнанки подогнутым на 0,5 см и потом уже приметывают к
полочке по линии подшивки. Конец подборта приметывают к под-
шивке.
Втачав воротник и рукава, прострачивают края пижамы строч-
кой. Строчку начинают с конца воротника — на пр-авой полочке по
подшивке и заканчивают в конце воротника на левой полочке. Строчка
па полочках такой же ширины, как и на воротнике, а на подшивке
она может быть шире, в зависимости от ширины подшивки.
Воротник прострачивают также с лицевой стороны, начиная с
правого конца и кончая па левом.
Расстояние между петлями отмечают, как указано на чертеже
и таблице: для мальчиков — на левой, а для девочек на правой по-
лочке. Петли длиной 2 см отмечают, отступя от края борта на 1,5 см.
Обметывают их толстой ниткой в цвет ткани — вручную или на ма-
шине.
Выдергивают наметку на пижаме и разглаживают ее.
Сперва с изнанки выглаживают левый подборт у подшивки, а
потом правый. Выглаживают также с внутренней стороны карманы
и боковые швы. Пижаму кладут воротником к гладящему выутю-
живают подворотник. С лица через тряпку выутюживают левую по-
лочку и карманы, боковые швы, пояс на спинке, а потом уже пра-
вую полочку. Выутюживают с лица воротник, плечевой шов, пройму
рукава и рукав.
Разгладив пижаму, отмечают место пуговиц и пришивают их.
Место пуговиц отмечают следующим образом: накладывают полочку
с петлями на другую, соединяют левый и правый углы воротника
и выравнивают оба края полочек до самого низа. В таком положе-
нии отмечают мелом место пуговиц. Пуговицы пришивают крепко
на небольшой ножке.
416
Пошив пижамных брюк
Брюки шьют главным образом на машине, без наметывания.
Гульфик сгибают пополам и с лица пристрачивают к подогнутому
срезу. Гульфик подгибают по надрезкам к изнанке брюк и простра-
чивают в край. Гульфик приметывают на расстоянии 0,2 см от пе-
реднего края. Чтобы не искривить гульфика, приметывают и вну-
тренний его край. С лица передней части определяют ширину про-
строчки — 3,5 см и пришивают гульфик на машине (риС. 69).
Край откоска подгибают внутрь на 0,5 см и подогнутый край
приметывают по линии банта от надсечки до верхнего среза пояса.
На машине прострачивают внешний край и подогнутый край откоска
(рис. 70).
Когда пижама предназначена для девочки или для мальчика
дошкольного возраста, ее шьют без банта.
Манжету брюк накладывают и пристрачивают к низу брюк, при-
чем лицевая сторона манжеты должна лежать на изнанке низа брюк.
Шов на брюках заделывают после пристрачивания манжеты. Ман-
жету выворачивают лицом на лицевую сторону низа брюк, подги-
бают верхний край манжеты внутрь, сохраняя ее ширину, приметы-
вают к низу брюк и пристрачивают по краю.
После окончания работы с бантом и манжетами заделывают
внутренний шов низа брюк. Сперва заделывают левый, а потом уже
правый шов, соблюдая правила выполнения запошивочного шва.
Для запошивки оставляют припуск на задней части брюк. Средний
шов брюк заделывают также плоским швом. Для этого на гульфик
накладывают откосок до совпадения надрезок. Средний шов начи-
нается от надрезок для банта и заканчивается на линии пояса. На
запошивку оставляют припуск на правой половинке. Бант брюк
пришивают с лица на расстоянии 0,5 см над надсечкой передней
части. Выравнивают ткань в линии талии. Верхний срез ткани под-
гибают на 0,5 см к изнанке и прометывают на 1,5 см ниже, чтобы
получить место для резинки. Подогнутый таким образом край про-
страчивают на машине от откоска до гульфика. При прострачивании
шва у откоска и гульфика оставляют по 2 см непростроченными для
закрепления и скрытия резинки. Длина резинки должна быть на
4 см длиннее окружности талии. Резинка должна быть плоской.
Когда брюки без банта, резинка охватывает всю окружность талии.
На гульфике прометывают три петли и одну на лицевой стороне
талии. Эту петлю прометывают на 1,5 см ниже талии и на 1 см внутрь
края гульфика. На внутренней стороне прометывают петли на рас-
стоянии 6 см от верхней петли и на 4 см над надсечкой. Третью
петлю прометывают посередине между этими двумя петлями. Длина
петли 1,5 см, обметывают ее нитками в цвет ткани. Чтобы гульфик
не осыпался, его хорошо обшивают вручную.
27. Книга домашней хозяйки
417
После выработки брюк их хорошо разглаживают с изнанки и
с лица через тряпку.
Место для пуговиц отмечают мелом, наложив гульфик на от-
косок. Пришивают пуговицы крепкими нитками.
г. Детский передник для девочки
Этот передник состоит из кокетки, юбки, пояска и кармашка.
Кокетка круглая, пришитая к пояску (рис. 71).
Выкройку для детского передника для девочки по фасону можно
получить при помощи основного чертежа (платье на ровной кокет-
ке — рис. 79) по данным меркам. Копи-
Рис. 71. Детский передник
для девочки
руют на тонкую бумагу спинку и перед,
вырезают и очерчивают (рис. 72). Гор-
ловину увеличивают на 1 см, чтобы
сделать передник свободнее. От линии
груди вниз откладывают 4 см и от края
плеча вправо — 3 см, а наверх по 1,5
см. Точки, определенные цифрами 4 и
3, соединяют глубоко выгнутой наружу
линией. Край плеча у горловины сое-
диняют с точкой, определенной 3 см,
и получают плечо. Кокетку на спине
передника вычерчивают таким же обра-
зом, причем на заход застежки припус-
кают 1,5 см и отдельно еще для под-
шивки. При вычерчивании выкройки
юбки поступают следующим образом:
для получения сборок и небольшого
клеша разрезают юбку в двух местах
на одинаковом расстоянии. Среднюю деталь оставляют на месте,
вторую и третью раздвигают в талии на расстоянии 6 см, а в нижнем
крае на расстоянии 8 см. При раздвигании деталей надо следить
за правильностью их нового положения. Если деталц будут двигать-
ся, то получится неровная и неправильная линия как у кокетки,
так и внизу.
Для кармашка вычерчивают квадрат 12/12 см, а форму кармашка
вычерчивают по желанию, или как указано на рис. 72.
Длина пояска 31 см, а ширина 5 см.
Раскрой и пошив передника
Этот передник раскраивают, как указано на рис. 73. Пошив
его происходит следующим образом: разрабатывают отдельно юбку,
кокетку и кармашек, затем пришивают кокетку и кармашек к юбке
и заканчивают пршив передника.
418
419
Рис. 72. Выкройка передника для девочки — перед, спинка, пояс и карман
На юбочке прежде
всего прострачивают на
машине боковые швы. Се-
редину спинки подгибают
на 1,5 см и тоже простра-
чивают. Подшивку в 5 см
также прострачивают на
машине. После этого надо
сделать сборки и пристро-
чить поясок. Лицевую
часть приметывают изнан-
кой к юбке. Для равно-
мерного распределения
сборок скалывают середи-
ну пояска с серединой
юбочки и края пояска —
с краем юбочки. Скалы-
вают булавками и осталь-
ную часть, сметывают и
прострачивают. ' По*сок
выворачивают на лицевую
сторону юбочки, подги-
бают на 0,5 см и простра-
чивают.
На кокетке прежде все-
го прометывают петли,
по способу описанному
уже при пошиве ночной
сорочки. После простра-
чивания на машине пле-
чевых швов отдельной ко-
сой полоской запошивают
горловину. Полоску при-
тачивают с лицевой сто-
роны ткани, выворачивают,
чтобы не было видно ее с
лица, подгибают и подши-
вают потайным швом. Ос-
тальную часть кокетки
подгибают на 0,5 см, при-
шивают для отделки зиг-
загообразную бейку и
пристрачивают к юбке.
-----45 см ----
Рис. 73. Раскладывание выкроек передника
420
Подгибают края кармашка на 0,5 см и заглаживают. Верхнюю
часть кармашка заделывают на машине. Пристрачивают кармашек
на расстоянии 4 см от пояска вниз, а от бокового шва — на 6 см
внутрь.
Кокетку пристрачивают, совмещая середину кокетки с середи-
ной пояска так, чтобы середина кокетки доходила до краев пояска,
т. е. покрывала его. Прострачивают на машине по краю кокетки,
и этим заканчивается пошив передника.
д. Чертеж детского фартушка для мальчика
Этот фартушек (рис. 74) можно получить по основному чертежу
для детского платья. На тонкую бумагу копируют и вырезают спинку
и перед. Половину переда и всю спинку вычерчивают, соединив швы
на чертеже платья. От горловины по плечевым срезам откладывают
вниз 2 см, а по середине переда — 4 см и вычерчивают вырез. Оп-
ределяют ширину бретели — 4—5 см. От проймы рукава по боковому
шву также откладывают 4—5 см. Бретель противоположного переду
плеча определяют таким же образом, что и переднюю. После этого
соединяют обе точки плеч глубоко вогнутой кривой линией, прохо-
дящей чере? точку, определенную числом 4 по боку. По сере-
дине переда отмеривают необходимую длину фартушка — 50 см.
Полученную точку соединяют вогнутой кривой линией с определен-
ной для ширины бретели точкой, как это указано на рис. 75. Линии
бретель от середины спины вправо — прямые. На фартушке в се-
редине имеется один карман. Его пришивают около линии талии.
Размеры кармана — 10/10 см, а форма указана на рис. 75.
Раскрой и пошив фартушка
При раскрое фартушка выкройку накладывают по длине ткани,
причем середина переда и кармана совпадает с сгибом ткани. При
раскрое на швы припускают по 0,5 см.
Прежде всего укрепляют края бретель отдельными долевыми
полосками. Срезы фартушка обрабатывают с внутренней стороны
косой полоской из той же ткани и оплетают или обшивают.
При желании фартушек можно отделать косой разноцветной
полоской, шириной 2 см, на лицевую сторону.
Края кармана заглаживают на отмеченном месте. Верхний срез
прострачивают на машине и тогда карман пришивают к фартушку
421
Рис. 74. Детский
фартушек для
мальчика
Рис. 75. Чертеж фартушка
Карман можно отделать разными вышивками, апликациями и др.
Петли прометывают вручную — на расстоянии 1,5 см от края
бретели.
е Детский передник — типа врачебного халата
Этот вид передника очень практичен для мальчиков и девочек
(рис.76). Шыот его из дешевой материи, как Оксфорд (хлопчатобу-
мажная ткань вроде сарпинки) — однотонного или в клетку, сатина
и др.; он предохраняет другую одежду он загрязнения и занаши-
вания. На переднике два кармана, от застегивается на спине тремя
пуговицами. Это делает его удобным для школы.
Мерки для выкройки передника
1. Длина спинки до талии — 26 см
2. Длина передника — 59 см
3. Полуширина спины — 15 см
4. Полуокружность груди — 36 см
5. Длина рукава . — 43 см
Основную сеть этого передника (рис. 78) строят таким же обра-
зом, как основной чертеж рис. 56, но беря вышеуказанные мерки.
422
Рис. 76. Детский передник типа
' врачебного халата
Рис. 77. Чертеж рукава
передника с рис. 76.
На переднике имеется кокетка спереди и на спине. Из-под кокетки
выходят по две бантовых складки, на которые пристрачивают кар-
маны. Для этого к основному чертежу делают следующие допол-
нения — от точки В вправо откладывают 1,5 см на.заход и отдельно
припускают на подшивку, а вниз — 8 см. Прямой перпендикуляр-
ной линией к серединке спинки проймы вычерчивают кокетку, по
указанному на чертеже способу. На складку вправо от кокетки при-
пускают 10 см. Перед вычерчивают таким же образом, как и спинку,,
но от горловины вниз откладывают 5 см. На складку тоже припускают!
10 см. Карман в форме квадрата — 11/11 см пришивают на 4 см
ниже линии талии.
Рукав передника вычерчивают по данным для этого рукава мер-
кам таким же способом, как и основной рукав (рис. 77).
Манжета в форме прямоугольника, который дан в основном чер-
теже рукава.
I
42:
Рис. 78. Чертеж детского передника — типа врачебного халата
Раскрой и пошив передника
Для раскроя деталей выкройки спины и верхней части переда,
а также рукавов раскладку производят по долевой нити, причем
кокетку и низ переда кладут по сгибу. Поперек ткани расклады-
вают детали кокетки, манжет, пояса и карманов.
От контур деталей выкроек припускают для шва по 1 см. На
подшивку припускают снизу 4—5 см, а для подшивки под кокеткой
424
со стороны спинки по 2,5—3 см, На горловине припускают 0,5 см.
При пошиве передника необходимо соблюдать следующие тре-
бования: прежде всего определить место карманов и складок. Для
этого выутюживают подшивку спины по силкам илй по надсечкам
и прострачивают. Срезы кокетки подгибают по силкам и заутюжи-
вают. Складки прострачивают с лица по середине перед их оформле-
нием*, до нижнего края карманов. Пристрачивают кокетку и с лица
проходят настрочным швом, отстоящим на 3—4 мм от края. После
этого прострачивают выворотным швом бока и плечевые срезы пе-
редника.
Горловину запошивают косой полоской, шириной 1,5 см и про-
страчивают настрочным швом на расстоянии 3—4 мм от края.
К карманам пристрачивают клапаны, подгибают края и наме-
тывают или заглаживают края кармана. После этого настрочным
швом такой же ширины пристрачивают карманы к переднику.
Рукава передника сшивают запошивочным швом. Рукава делают
без разреза внизу. Низ рукава у кисти присборивают на нитку или
в складочки. Вместо разреза манжеты делают более свободными на
3—3,5 см. Манжеты пристрачивают с изнанки рукава на машине,
и с лицевой стороны тоже прострачивают на расстоянии 1 мм от края.
Рукава пристрачивают обыкновенным стачным швом или же запо-
шивают косой полоской.
Поясок передника пристрачивают только спереди до конца
складок.
Петли прометывают вручную. Первая петля находится на 1 см
ниже горловины, а вторая на 1 см выше края кокетки.
Передник смачивают слегка водой и разглаживают.
ТАБЛИЦА 13
основных мерок выкроек для детских передников
т и;п а врачебных халатов
№ Мерки в сантиметрах Возраст и производственные номера
2—3 24 4-5 26 6—7 28 8 30 9 32 10 34
1 Длина спинки до талии .... 21 22 26 28 30 32
2 Длина передника 46 51 5а 64 69 74
3 Полуширина спинки 14 14,5 . 15 15,5 16 5 17,5
4 Полуокружность груди . . . 32 33 35 37 38 40
5 Полуокружность шеи . . 14 14,5 15 15,5 16,5 17
6 Полуокружность талии .... 30 32 33 34 35 36
7 Длина рукава 36 1 38 43 46 49 53
425
ж. Чертеж детского платья на ровной кокетке
На рис’. 79 дано платьице на ровной кокетке. Юбка пристро-
чена к переду присборенной. Чтобы сделать выкройки этого платья,
строят основной чертеж по данным меркам:
Рис. 79. Детское платье
на ровной кокетке.
Рис. 80. Чертеж
воротника платья
1. Длина спинки до талии — 22 см
2. Длина платья — 48 см
3. Полуширина спинки — 14 см
4. Полуокружность груди — 33 см
5. Длина рукава — 38 см
Кокетку спинки вычерчивают, откладывая наверх от линии груди
по пройме 1 см. От точки Г вниз откладывают 2 см. Точку* 1 см со-
единяют с точкой 2 см изогнутой кривой и вычерчивают кокетку.
К середине спинки выкройки на сборки прибавляют 9 см. Перед
оформляют так же, как и спинку, но на сборки прибавляют 12 см
(рис. 80).
Рукав вычерчивают по типу основного, но по данным меркам.
Воротничок круглый. На рис. 80 показано, как его вычерчивают.
Этот чертеж можно использовать для вычерчивания самых раз-
нообразных фасонов платьев — на круглой или фигурной кокетке,
с воланчиками по краям кокетки и др. фасонов, а также и юбочек
с самыми разнообразными складками, плиссе, в сборку и др.
426
Рис. 81. Чертеж детского платья на ровной кокетке.
Раскрой и пошив детского платья на ровной кокетке
При раскрое платья выкройки раскладывают по длине ткани,
как указано на рис. 82. От контур деталей выкройки припускают
на швы по 1 см, а на горловину, воротник и по длине манжет по
0,5 см, для подшивки низа оставляют 5 см.
Составные детали платья:
1. Перед
2. Спинка
3. Рукав
4. Кокетка спинки
5. Кокетка переда
6. Воротник
427
Рис. 82. Раскладывание выкроек детского платья на ровной кокетке.
7. Манжеты
8. Косые полоски для запошива воротника
9. Долевые полоски ткани для разреза на рукавах
10. Долевые обтачки для петель
В указанном порядке детали раскладывают на ткани.
Пошив детского платья почти ничем не отличается от пошива
детской ночной сорочки. Поэтому достаточно дать только указания,
где необходимо сделать изменения.
Это платье застегивается тремя пуговицами. Первая петля на-
ходится на 1 см ниже горловины, вторая на 1 см выше шва кокетки.
Полученное расстояние делится пополам третьей петлей. Все петли
отстоят на 2—3 мм от середины кокетки.
Воротник состоит из двух половинок, как дано на чертеже, но
пришивают его, как и все остальные воротники.
з. Детское платье, выкроенное цельным — по данному фасону
На рис. 83 дано платье без кокетки. Для девочек дошкольного
возраста нужно делать пышные и широкие платья. Хорошей отдел-
кой платья является белый воротничок, отделанный по краю кру-
жевом или вышивкой. Ввиду того, что воротничок легко пачкается
428
помощи основного
разрезают в трех
Рис. 83. Цельнокрой-
ное детское платье —
по данному фасону
и нуждается в частой стирке, его не пристрачивают, а только при-
метывают.
Выкройки этого платья можно получить при
чертежа по данным меркам — рис. 84. Спинку
местах и раздвигают у подшивки на расстоянии
3 см. Для отдельной детали плиссе от сере-
дины спинки у ростка припускают 9 см, а
внизу 6 см.
Перед платья оформляют следующим обра-
зом: на расстоянии 3 см от горловины по ли-
нии плеча разрезают ткань, по той же линии
на 4 см ниже делают выемку. После этого по
той же линии плеча на расстоянии 2 см снова
разрезают ткань и делают выемку по вышеу-
казанному способу.
От середины передней части наружу откла-
дывают 6 см для встречной складки — плиссе.
Таких же размеров заготовляют отдельную
деталь встречной складки — плиссе, чтобы оно
лучше лежало. Платье застегивается спереди.
Рукав и воротник получают по данным меркам по основному
чертежу.
Раскрой и пошив цельнокройного детского платья по данному фасону
При раскрое этого платья детали выкройки раскладывают по
данному фасону долевой нити ткани, причем середина спинки и
средняя деталь складки должны совпадать со сгибом ткани.
От контур деталей выкройки припускают на швы по 1 см. На
горловину — 0,5 см, а на подшивку платья снизу — 5 см.
При пошиве прежде всего отмечают силками места складок и
вытачек на плече. Складку на спинке выутюживают и прострачивают
на машине строчкой, как указано на чертеже.
Наметав силками вытачки на переде, их прострачивают и при-
ступают к выполнению встречной складки на переде. Складку раз-
утюживают еще до пришивания средней детали.
Чтобы оставить место для разреза с левой стороны — на рас-
стоянии 9 см от горловины вниз не делают строчки.
После этого прострачивают плечевые швы и боковые.
Воротничок пришивают по способу, описанному для пошива
детской ночной сорочки.
Низ платья прострачивают двумя строчками, обметывают и
после этого подшивают подшивочным швом.
Платья из хлопчатобумажной ткани только подгибают на 0,5
см и подшивают. При подшивке нитки не должны быть видны с лица.
429
430
Рис. 84. Перед и спинка платья
и. Детское платье на кокетке — по данному фасону
На рис. 85 дано нарядное детское платье, подходящее для одно-
тонной ткани. Кокетка фигурная с крупными фестонами по краю.
Застегивается платье на спине. Выкройки можно получить из основ-
ной выкройки, данной на рис. 80.
Платье очень пышное с юбкой-клеш и сборками. По краям ко-
кетки и низу платья — крупные фестоны. Раскраивают платье по
косой нити ткани. Для этого вычерчивают
прямой угол А произвольно длинными ли-
ниями. Угол делят на два и от точки
А—36 см по биссектрисе откладывают
снятую мерку длины платья. Это число
может быть меньше или больше в зависи-
мости от того, сколько позволяет ткань.
Более тонкую ткань можно сделать более
богато собранной, а плотная ткань вооб-
ще не подходит для сборки. От точки А
по горизонтальной линии откладывают
35 см. Отмеряют на 1 см меньше, чтобы
получить наклон кокетки. Точку, опре-
деленную числом 35, соединяют изогну-
той кривой с точкой 36 см. У точки 35
намечают пройму переда и спинки и умень-
шают ее на 1 см, так как платье будет
без рукавов. Спинка по основному чер-
тежу на 3 см уже переда.
Для того, чтобы получить детали ко-
кетки, на тонкую бумагу копируют с
чертежа на рис. 80, а затем вырезают и
вычерчивают. От середины спинки припус-
кают 1,5 см для захода и еще немного
для подшивки. От среза плеч и от обеих половин кокетки отклады-
вают вниз по Г,5 см и наружу — 5 см. Плечо вычерчивают, соеди-
няя конечные точки изогнутой и (к концу плеча) закругленной кри-
вой. Фестоны вычерчивают по указанному на рис. 86 способу.
Раскрой и пошив детского платья на кокетке по данному фасону
При раскрое платья детали выкройки кокетки раскладывают
по долевой нити ткани, а низа — по косой нити. Середину перед-
ней части кокетки и середину переда кладут по сгибу ткани.
На швы в плечах, верхнем срезе юбки и боках припускают по
1 см, а в нижнем срезе кокетки, юбки и горловины — 0,5 см, а на
431
432
Рис. 86. Юбка, кокетка переда и спина платья.
подшивку кокетки и подола вырезают отдельно выкроенные полоски
шириной 4 см.
При пошиве платья прежде всего заготовляют детали кокетки,
затем заутюживают детали по силкам, сшивают плечи, разутюжи-
вают их и запошивают горловину косой полоской шириной 1,5 см.
С лицевой стороны ткани кокетки пристрачивают косую полоску
шириной 4 см. По силкам наметывают и прострачивают очертания
фестонов. Оставшуюся полоску ткани вокруг фестонов вырезают
на расстоянии 2—3 мм и выворачивают полоску, заделывают и за-
тем разглаживают. Надо обращать внимание, чтобы косая полоска
не была видна.
Таким же образом делают фестоны и на подоле платья.
Перед тем, как притачать кокетку, на переде и спинке платья
делают сборки и затем уже притачивают кокетку. Пристрачивают
кокетку по 'указанному способу на чертеже.
Петли прометывают вручную или машиной. Первая петля на
1 см ниже горловины, а вторая на 1 см выше шва на кокетке. Третья
делит расстояние между двумя другими петлями пополам.
Швы заделывают вручную или машиной.
к. Летнее платье с легким жакетиком для девочки
На рис. 87 дано платье, прилегающее к талии, без рукавов, с
большим элипсовидным вырезом на шее и расклешенной юбкой.
Жакетик — с короткими цельнокрой-
ными рукавами и двумя карманами.
Застегивается на одну пуговицу. Пла-
тье шьют из пестрой ткани—ситца
или» более плотной хлопчатобумажной
ткани (тобралко) и др., а жакетик из
однотонной ткани: хлопчатобумажного
рипса, морской панамы и др. Горло-
вину и низ юбки отделывают бейками
из ткани жакетика.
Выкройки этого платья можно по-
лучить, видоизменяя основной чертеж,
данный на рис. 80 (платье на ровной
кокетке). На тонкую бумагу копируют
спинку и перед до линии талии, выре-
Рис. 87. Летнее детское
платье
зают и вычерчивают вспомогательными
линиями (рис. 88). Контуры выкройки
вычерчивают, отступя от линии гор-
ловины вниз по средней линии
спинки на 3 см, а по линии плеча — на 5 см. Эти точки соединяют
изогнутой элипсовидной кривой и получают линию ростка. От края
плеча наружу откладывают по 1,5 см и вычерчивают действительную
28. Книга домашней хозяйки
433
tea
- QU -
434
линию плеча. Пройму вычерчивают, откладывая от бокового шва
наверх 1,5 см и соединяя эту точку с краем плеча, как указано на
чертеже. Линию талии вычерчивают вспомогательной линией, ко-
торую на боку укорачивают на 1 см, чтобы не обвисал шов. Для
определения места складок от середины спинки по линии талии от-
кладывают 6 см и оттуда еще 1,5 см на глубину складки.
Полочку вычерчивают так же, как и спинку. Место складки на
ней определяют, отмеряя от середины полочки по линии талии 8
см и от этой точки еще 3 см на глубину складки.
Выкройку юбки вычерчивают при помощи прямого угла А. Про-
водят биссектрису угла и по вертикальной линии угла отклады-
вают 26 см, а от этой точки еще и снятую мерку длины юбки — 27
см. Такое же расстояние откладывают и по биссектрисе и вычер-
чивают половину юбки спинки. Юбку переда вычерчивают таким
же способом, но ввиду того, что перед должен быть шире угла А
по горизонтали откладывают 32 см.
Поясок платья шириной 2 см.
Необходимо теперь вычертить жакетик.
И при нем, как при платье, можно воспользоваться основным
чертежом, данным на рис. 80 (платье на ровной кокетке). Копируют
спинку и перед до линии талии, а боковой шов — по граничной ли-
нии между спинкой и передом, вырезают и обрисовывают при по-
мощи вспомогательных линий.
Для вычерчивания контур выкройки спинки, от середины ростка
вниз откладывают 36 см, т. е. снятую мерку длины жакетика. От
края плеча наружу откладывают 6 см. От проймы вниз и влево по
боковому шву откладывают по 1,5 см. Эту точку срединяют с точ-
кой на краю плеча и вычерчивают пройму. Боковой шов вычерчи-
вают от края проймы рукава, причем в начале он немного вогнут,
а вниз идет прямо, как показано на чертеже. Длину жакетика у низа
бокового шва укорачивают на7 1 см.
Полочки жакетика вычерчивают следующим образом:
Плечо удлиняют на 6 см и от этой точки вниз пройму и боковой
шов очерчивают, как и на спинке. Длину полочки определяют бо-
ковым швом на спинке. От горловины вниз откладывают 33 см. На
заход полочки от середины ее наружу откладывают 1,5 см, а от этой
точки влево вычерчивают подборт, по указанному на чертеже способу.
Для выкройки кармана чертят прямоугольник длиной 16,5 см
и шириной 12,5 см. От верхних правого и левого углов вниз откла-
дывают по 3 см, для определения формы клапана.
Воротник вычерчивают в виде прямоугольника длиной 17,5 см,
шириной 7,5 см. От левого нижнего угла вправо откладывают 3 см,
а от этой точки наверх — 1 см. Для вычерчивания внутренней части
подворотника соединяют точку 1 с нижним правым углом прямо-
435
угольника, как указано на чертеже. Верхнюю часть воротника вы-
черчивают, соединяя точку 1 см с верхним левым углом прямоуголь-
ника и от этой точки прямой линией с правым углом прямоугольника
Раскрой и пошив платья с жакетиком
При раскрое этого костюмчика середину спинки и переда пла-
тья, как и середины спинки и воротник жакетика накладывают по
сгибу ткани. Блузку кроят по долевой линии ткани. Диагональ
юбки накладывают на косую нить ткани.
Около контур деталей выкройки припускают на швы по 1 см.
На горловину, пройму, воротник припускают 1,5 см, на подшивку
платья и блузки — 4 см, а на рукав жакетика — 1,5 см.
При пошиве костюмчика, необходимо соблюдать следующее:
Горловину платья заделывают косой полоской шириной 2 см,
но ввиду того, что она является отделкой платья, ее притачивают
к изнанке ткани и выворачивают на лицевую сторону. В готовом
виде бейка должна быть Г,2 см шириной.
Пройму заделывают косой полоской, шириной 1,5 см. Складки
наметывают, разглаживают блузку и притачивают к заготовленной
заранее юбке. Юбку заготовляют по указанному уже несколько раз
способу, с той разницей, что на расстоянии 6 см от низа юбки вверх
пристрачивают косую полоску шириной 1 см из ткани жакетика в
виде бейки. Полоску пристрачивают на расстоянии 1 см на машине,
шов разутюживают, выворачивают полоску и хорошо разглаживают.
Если же костюмчик из более плотной ткани, то сперва подгибают
края полоски, подшивают, разглаживают хорошо и тогда уже при-
страчивают.
Предстоит выработка жакетика. Как и на платье, прежде всего
прострачивают боковые швы и подборта и на расстоянии 1 см от
горловины и на 2—3 см от середины наружу прометывают петлю.
Приготовляют воротник и пристрачивают его. При подшивке боко-
вой шов разрезают на расстоянии 4 см. Подшивают и низ потайным
швом вместе с боковым швом. Разглаживают хорошо жакетик и при-
страчивают карманы. Клапан кармана заделывают отдельной доль-
кой ткани, подгибают остальную часть кармана на 1 см, заутюжи-
вают и настрачивают на жакетик на расстоянии 4—5 см от боко-
вого шва.
Края кармана прострачивают строчкой, отстоящей от краев на
расстоянии 0,5 см. Вполне готовый костюмчик хорошо разглаживают.
436
л. Детский сарафанчик с блузкой — по фасону
На рис. 89 (цветное приложение) показан детский сарафанчи’к
без рукавов, с двойной застежкой спереди и прямой юбкой. Изго-
товляют его из более тонкой ткани — панамы, цветного хлопчато-
бумажного шевиота и др. Можно носить его и без блузки. Фасон
подходящий и для шерстяной ткани, а также и для бархата.
В зависимости от плотности ткани блузку делают с коротким
рукавом-буфом или с длинными рукавами. Блузку можно сделать
из хлопчатобумажной тафты в клетку, из ситца, тобралко в точку,
из хлопчатобумажного рипса и др.
Для построения выкроек сарафанчика пользуются основным
чертежом для детских выкроек. Для этого копируют и вырезают из
тонкой бумаги спинку и перед (рис. 90). Чтобы отделить блузку,
выкройку разрезают по линии талии. На отдельном листе бумаги
вспомогательными линиями -вычерчивают боковой шов блузки по
прилегающей линии ткани, как указано на чертеже.
Контуры выкройки спинки получаются следующим образом:
От ростка основной выкройки по вертикальной линии вниз от-
кладывают 6 см, а от высоты ростка по линии плеча — 8 см. Вог-
нутой кривой обрисовывают росток. Плечо вычерчивают, отклады-
вают от конечной точки вспомогательного плеча вниз 1 см. От точки,
определенной числом 8 см, через точку, определенную числом 1 см,
откладывают 5,5 см.
Для очертаний проймы от края вспомогательной линии проймы
вниз откладывают 1 см. Эту точку соединяют вогнутой кривой ли-
нией с краем плеча.
. Боковой шов и талию вычерчивают, по вспомогательной линии,
укорачивая талию у бокового шва на 1 см.
Для прилегания сарафана в талии, от середины спинки, по ли-
нии талии, откладывают 6 см, и от этой точки еще 2 см наружу.
Для вычерчивания юбки вырезанную на тонкой бумаге выкройку
разрезают в двух местах и вычерчивают, как указано на чертеже.
Контуры выкройки переда вычерчивают так:
От горловины по вертикальной линии вниз откладывают 4 см,
а от высоты горловины по линии плеча — 8 см. Вогнутой кривой
обрисовывают горловину переда.
Плечо вычерчивают, откладывая от конечной точки вспомога-
тельного плеча вниз 1 см. От точки, определенной числом 8 см, че-
рез точку, определенную числом 1 см, откладывают 5 см.
Пройму очерчивают, откладывая от конца вспомогательной прой-
мы вниз 1 см.
Боковой шов вычерчивают по вспомогательной линии, укора-
чивая его на талии на 1 см.
437
Рис. 90. Выкройка детского сарафанчика: перед, спина и карман
Необходимо теперь вычертить талию. Для этого от середины
полочки вниз откладывают 2 см, а вправо — 6 см. Эти две точки со-
единяют слегка вогнутой кривой, которая продолжается по вспомо-
гательной линии на расстоянии около 6 см и после этого соединяют
с краем бокового шва. Для переноса полочки от линии талии наружу
откладывают 6 см, а от конечной точки горловины наружу — 6,5 см.
Обе точки соединяют прямой линией.
Выкройку юбочки вычерчивают, как указано на чертеже, также
при помощи основной выкройки, вырезанной на тонкой бумаге.
439
Выкройку кармана получают вычертив прямоугольник длиной
15 см и шириной 12 см. От левого и правого верхних углов вниз
откладывают по 4,5 см. Расстояние между углами делят пополам.
Полученные углы соединяют прямыми линиями. Остальные контуры
кармана вычерчивают по вспомогательным линиям, как указано на
чертеже.
Чертеж блузки (рис. 91) получают также по основной детской
выкройке со следующими изменениями:
От линии талии вниз прибавляют на спинке и полочке по 10—
12 см. На заход на спинке придают 1,5 см, а на подшивку — 4 см.
Рукав укорачивают на 3 см, а манжету удлиняют на 3 см.
Воротник вычерчивают по указанному на чертеже (рис. 91) спо-
собу.
*
Раскрой и пошив детского сарафанчика
При раскрое сарафанчика все выкройки деталей раскладывают
на ткани по долевой нити или в ширину.
При раскрое придакуг на швы по 1 см. Около горловины и по
краю полочки придают по 0,5 см, а на подшивку юбки — 5—6 см.
Для заделки переда и кармана выкраивают долевые полоски ткани,
учитывая, что на полочке двубортная застежка.
При пошиве сарафана прежде всего прострачивают плечевые и
боковые швы, после чего пристрачивают детали к лицевой стороне
ткани. На расстоянии 0,5 см их прострачивают и выворачивают так,
чтобы они не были видны с лица ткани, и заутюживают. Остальную
часть горловины и проймы заделывают косой полоской, шириной 2
см. Наметывают вытачки для очертания талии, не прострачивая
их на машине.
Юбку шьют, как детский передник для девочки, и пристрачивают
к верхней части сарафана.
Для застегивания сарафана прометывают 8 петель. Предвари-
тельно определяют место петель, пришивают пуговицы, чтобы про-
верить на месте ли они, и затем уже прометывают петли вручную.
На месте, определенном для складок, застегивают клапаны.
Карманы пристрачивают после заготовления 'клапанов. При-
страчивают их с лицевой стороны, выворачивают внутрь и разгла-
живают. С левой стороны на боковом шве делают разрез.
При выработке блузки также сперва прострачивают плечевые
и боковые швы, после чего заглаживают швы и детали.
Воротничок пристрачивают на отдельной косой полоске, шири-
ной 1,5 см.
Заготовляют рукава, на манжетах которых прометаны по две
петли, и втачивают их.
440
Для застегивания блузки делают 6 петель. Первая отстоит на
1 см ниже горловины, а вторая на 6 см выше края блузки. Осталь-
ное расстояние распределяют на другие петли. Петли на 2—3 мм
шире пуговиц.
м. Платье для пляжа
Рис. 92. Пляжное платье
На рис. 92 дано летнее пляжное платье, прилегающее в талии,
без рукавов, с юбкой-клеш. Болеро в виде кимоно. Платье шьют из
хлопчатобумажной ткани —
ситца, тобралко, рипса, зе-
фира и др. Отделывают его
зигзагообразной бейкой под-
ходящего цвета.
Выкройку платья полу-
чают по основному чертежу,
приведенному на рис. 56.
Для вычерчивания спинки
и переда платья копируют
на тонкую бумагу лиф до
линии талии, вырезают,вык-
ройку и обводят вспомога-
тельными линиями, как ука-
зано на чертеже (рис. 93).
Контуры выкройки спин-
ки вычерчивают, откладывая
от ростка по линии плеча
3,5 см. От середины спинки
влево, по линии талии от-
кладывают 10 см, а по сере-
дине спинки от ростка вниз
— 11 см. Эти точки соединяют
слегка вогнутой кривой. От края проймы плечо укорачивают и очер-
чивают до точки, определенной числом 3,5 см. Так как платье
без рукавов, чтобы пройма не была очень глубокой от бокового шва
наверх откладывают 1—2 см. Эту точку соединяют с краем плеча
и вычерчивают пройму рукава.
Линию талии вычерчивают по вспомогательной линии, причем
на боковом шве укорачивают на 1 см, чтобы шов не обвисал. Место
складок определяют перенесением на расстояние 10 см.
Полочку блузки вычерчивают таким же образом, как и спинку,
с той только разницей, что от горловины вниз откладывают 7,5 см.
Выкройку юбки вычерчивают при помощи угла А. По верти-
кальной линии откладывают 26,5 см и от этой точки откладывают
снятую мерку длины юбки — 30 см. Такое же расстояние отмеривают
441
442
Рис. 93. Выкройка пляжного платья: перед лифа, спина лифа, воротник,карман, юбочка, перед
и спина болеро
до биссектрисы угла и вычерчивают половину юбки спинки. Юбку
переда вычерчивают, откладывая от угла А по горизонтальной ли-
нии 32,5 см и от этой точки еще 30 см. Такое же расстояние откла-
дывают по биссектрисе угла.
Для вычерчивания кармана готовят прямоугольник длиной 13
см и шириной 10 см. От верхних углов внутрь откладывают по 2 см
и еще по 2 см. Прямоугольник делят пополам и для глубины кар-
мана откладывают 7,5 см. По указанному на чертеже способу офор-
мляют карман.
Затем вычерчивают болеро, пользуясь также основным черте-
жом. В данном случае пройму совершенно изменяют. От края плеча
наружу откладывают 6,5 см, а от края проймы у бокового шва вниз
и вправо откладывают по 1,5 см. Рукав оформляют вместе с боко-
вым швом, как указано на чертеже. Талию у бокового шва также
укорачивают на 0,5 — 1 см. Середину полочки у линии талии за-
кругляют по форме кармана.
Воротник вычерчивают при помощи прямоугольника длиной
14,5 см и шириной 7 см. От нижнего левого угла прямоугольника
наверх откладывают 1 см и оформляют нижнюю часть воротника.
От точки, определенной числом 1 см, наверх оформляют слегка за-
кругленную верхнюю часть воротника.
Ширина пояска 2 см.
Раскрой и пошив пляжного платья
При раскрое платья середину спинки болеро, воротник и юбку
накладывают по сгибу ткани. Блузку раскраивают или по долевой
ткани или только по ширине. Юбку раскраивают по косой линии.
Карманы кроят двойными.
Около контур выкроек деталей припускают на швы по 1 см.
На горловине и. проймах платья, по краю болеро и на наружном
срезе воротника и кармана припускают по 0,5 см.
На подшивку платья оставляют припуск 4 см, на рукавчик бо-
леро — 1,5 см.
При пошиве платья необходимо учитывать следующее:
Прежде всего прострачивают боковые и плечевые швы на лифе,
после чего их разутюживают. Отдельной прямой полоской в 2 см
заделывают диагональные линии на полочках и спине. Пройму за-
делывают косой полоской. Также надо следить, чтобы полоска не
была видна с лица платья. На месте, определенном для талии, про-
метывают складки. Выгладив хорошо лиф, приметывают вручную
зигзагообразную бейку таким образом, чтобы была видна только
ее половинка.
443
При пошиве юбки прежде всего прострачивают на машине два
шва для сборок. Боковые швы стачивают и подшивают низ юбки.
Равномерно присборенную юбку притачивают к блузке. При при-
тачивании надо следить, чтобы середина и швы юбки совпадали с
серединой и швами на лифе.
Перед прострачиванием на машине пришивают карманы, таким
образом, чтобы край кармана совпадал с косой линией переда. Кар-
маны двойные, поэтому стачивают лицевые стороны краев ткани,,
прострачивают на машине на расстоянии 0,5 см и выворачивают их.
Для лучшего оформления кармана его прометывают и разглаживают.
С внутренней стороны пришивают зигзагообразную бейку и прита-
чивают карман на отмеченное место так, чтобы у талии швы разреза
кармана сходились. По краям прострачивают настрочным швом„
а по талии шов проходит по середине линии сборок.
Затем надо сшить болеро. И тут прежде всего стачивают на ма-
шине плечевые и боковые швы и разутюживают их. Отдельной косой
полоской заделывают болеро по линии талии. Полочку заделывают
долевой полоской, чтобы при расстегивании не была видна изнанка
ткани. Рукава подгибают на 1,5 см и заделываю'1', после чего хорошо
разглаживают болеро.
Воротник прострачивают на машине на расстоянии 0,5 см от
выреза. Выворачивают и наметывают так, чтобы не было видно шва
и нижней стороны, и разглаживают.При притачивании прежде всего
прикалывают середину воротника ередине спинки и края ворот-
ника — к середине горловины спереди. С лицевой стороны блузки
воротник прострачивают на машине, а с изнанки запошивают вруч-
ную.
К краю горловины переда пристрачивают сшитые из ткани до-
левые обтачки. Это косые полоски, шириной 1 см. Их складывают
пополам и прострачивают на машине на расстоянии 3 мм. Один край
зашивают, всовывают иглу и выворачивают на лицо. Смочив хорошо
водой, вытягивают обтачку и прикалывают с обоих концов до вы-
сыхания.
По краю болеро и воротника пришивают зигзагообразную бейку.
Законченное таким образом пляжное платье слегка овлажняют
и хорошо разглаживают.
На плечах платья имеются банты из той же ткани, шириной 1 см
и длиной 40 см.
н. Платье с оборочками
Это нарядное детское платье, прилегающее по талии, с богато
расклешенной юбкой и рукавчиками-буфами (рис. 94 — цветное при-
ложение). Воротник и юбка отделаны оборочками. Фасон подходит
444
для тонкой слегка торчащей ткани — тафты, китайского шелка и
др. Можно сшить его из однотонного крепдешина, слегка накрахма-
лив его.
Выкройку этого платья получают следующим образом:
Чертеж платья можно получить при помощи основного чертежа
{детское платье на ровной кокетке). На тонкую бумагу копируют
выкройку до линии талии, после чего обрисовывают контуры на от-
дельном листе. Чтобы шов не обвисал, его укорачивают на 1 см.
На спинке припускают на заход 1,5 см и еще 4 см на подшивку.
Для очертания талии на спинке по линии талии откладывают 6,5
см и еще 1,5 см. Перед очерчивают в талии таким же образом. От
середины переда по линии талии откладывают 8 см, потом еще 3 см
для определения талии.
Рукав1 получают по основной выкройке для рукава. Копируют
ее на тонкую бумагу и вырезают. Чтобы определить длину рукава,
с высоты оката рукава вниз откладывают 19 см и разрезают по пря-
мой линии. В середине рукав разрезают и, отступя на 5 см, вычер-
чивают вспомогательные линии. Затем следует обвести линии кон-
тур. Для этого с высоты оката рукава наверх откладывают 1,5 см
и обводят, как показано на чертеже. Шов рукава укорачивают на 3 см.
Изогнутой наружу кривой линией обрисовывают окат рукава,
как указано на чертеже.
Выкройку рукава получают также из основной выкройки. Ко-
пируют на тонкую бумагу, спинку и перед вырезают и обводят вспо-
могательными линиями. От ростка вниз откладывают 10 см. По ли-
нии плеча откладывают 12 см, а от горловины вниз — 9 см. Эти
точки соединяют, как указано на чертеже, изогнутой кривой.
' Для построения чертежа юбки вычерчивают прямой угол А про-
извольно длинными линиями. Проводят биссектрису угла. От угла
А вниз по вертикальной линии откладывают снятую мерку полу-
окружности талии минус 5 см. Такое же расстояние откладывают
по биссектрисе и вычерчиваютталиюспинки. От этой линии вниз от-
кладывают снятую мерку длины юбки и потом еще 5 см на подшивку.
Длина юбки получается, если отнять от всей длины платья длину
спинки до талии.
Перед получается, если от угла А по горизонтальной линии от-
кладывают снятую мерку полуокружности талии плюс 1 см (32 см).
Такое же расстояние откладывают по биссектрисе и вычерчивают
талию переда. От этой линии вниз откладывают снятую мерку длины
юбки и потом еще 5 см на подшивку.
Поясок платья состоит из трех деталей: средней двойной детали
и двух соковых — одинарных. Для средней детали вычерчивают пря-
моугольник длиной 16 см и шириной 5 см. Для боковой детали вы-
черчиват также прямоугольник длиной 30 см и шириной 8 см. От
445
левого верхнего угла вниз откладывают 2,5 см. От правого верхнего
угла влево откладывают 3,5 см и вычерчивают поясок, как указано
на чертеже. На оборочку берут длину окружности и еще 2/3 длины
на сборку.
Раскрой и пошив платья
При раскрое платья выкройки переда блузки, воротника, переда
юбки и средней детали пояса раскладывают по сгибу ткани. Блузку
раскраивают по долевой нити ткани. Юбку раскраивают по косой
нити. Фестоны на воротнике вырезают при пошиве. От контуров де-
талей выкройки придают на швы по 1 см. На горловину, воротник
и пояс припускают по 0,5 см, а на подшивку платья — 4 см и на
рукав — 1,5 см. Прежде всего заготавливают все детали платья в
отдельности, после чего его примеряют и сшивают. Стачивают боко-
вые и плечевые швы блузки, по силкам наметывают вытачки и раз-
глаживают швы и детали.
На воротнике прежде всего оформляют фестоны, потом приме-
тывают заготовленную оборочку или кружево. На расстоянии 0,5
см их прострачивают на машине. Чтобы ткань хорошо вывернулась
в углах фестонов делают надсечки около шва. Выворачивают во-
ротник на лицо, наметывают фестоны таким образом, чтобы изнанка
не была видна и слегка проглаживают. Нитку наметки выдергивают,
и после этого хорошо заделывают воротник. К блузке его пришивают
отдельной косой полоской шириной 1,5 см.
После этого заготовляют рукава буфом. Подшивку заглаживают,
сгибают на расстоянии 0,5 см и прострачивают. Рукав собирают в
сборку в два ряда по уже известному способу и прострачивают швы.
Сделав сборку на рукаве, его втачивают. Окат рукава должен сов-
падать с плечевым швом.
Для застегивания платья прометывают 4 петли — первую на
1 см ниже горловины, а вторую на 4 см выше шва талии. Петли на
2—3 мм длиннее диаметра пуговицы.
При выработке спинки прежде всего определяют середину спинки
и переда и делают сборку, как все остальные сборки. Стачивают швы
и подшивают низ. Равномерно собранную в сборку юбку притачи-
вают к блузке. Если материя растягивается, на середине спинки
и переда надо делать меньше сборок. При притачивании середина и
швы юбки должны совпадать с серединой и швами блузки Шов на
талии должен проходить в середине сборок на юбке.
Приготовленное таким образом платье надо хорошо разгладить,
затем пристрачивают оборочку или кружево, как показано на рис. 94.
Последним вырабатывают пояс. По данному описанию средняя
деталь пояса двойная, поэтому ее прострачивают на машине, выво-
446
рачивают и разутюживают, а боковые детали пояса —одинарные —
заделывают вручную. В двойной пояс сбоку вставляют присобран-
ный более узкий край одинарной детали.
447
Чтобы пояс не обвисал, сбоку на швах делают воздушные петли.
Слева на боку делают разрез, чтобы легче одевать платье.
Если у ребенка покатые плечи, хорошо сделать небольшие ватки
на плечи.
Рис. 96. Парадное платье
о. Парадное детское платье (Праздничное детское платье)
На рис. 96 показано детское платье с вставкой на блузке и склад-
ками на юбке-клеш. Это платье подходит к шерсти и шелку. Вставку
можно сделать отдельно —
из белого шелка в плиссе
или в защипку, или же
она может быть сшита из
той же ткани.
Выкройку блузки вы-
черчивают (рис. 97), ви-
доизменяя основной чер-
теж, показанный на рис. 56.
Чтобы определить ме-
сто вставки от горловины
переда вниз откладывают
9 см, а по линии плеча —
10см. Обрисовывают хоро-
шо выгнутую наружу кри-
вую, от которой отклады-
вают еще 2 см, чтобы обри-
совать бейку около встав-
ки.
Рукав платья вычер-
чивают по указанному на
чертеже спосрбу. Ворот-
ник состоит из Прямо-
угольной долевой полосы
шириной 3 см. и длиной,
равной половине длины
снятой мерки окружности
шеи минус 1 см (14 см).
Для определения длины
вставки, которую надо
плиссировать, измеряют расстояние от середины переда до проймы
и умножают на 3, припуская на подшивку у разреза.
Выкройку юбки получают, вычерчивая прямой угол А, как по-
казано на чертеже. Для определения места первой складки от ли-
нии талии вниз откладывают по 10 см и потом еще 4 см. Вторую
448
Книга домашней хозяйки 449
Рис. 97. Выкройка парадного детского платья
складку определяют, откладывая от этой линии 12 см и от этой точки
еще 4 см.
Ширина пояса платья 2 см.
Раскрой и пошив детского парадного платья
При раскрое этого платья выкройки блузки раскладывают по
долевой нити ткани, воротника — по ширине, а юбки — по косой
линии.
Середину спинки, нижнюю часть и бейку переда, воротник и
юбку — раскладывают по сгибу ткани.
Бейку, которую пришивают около вставки, кроят из двух от-
дельных половинок.
Вокруг контур выкройки деталей припускают по 1 см. По краям
воротника, горловины и банта припускают 0,5 см, на подшивку —
3 см, а на бейку около вставки — 15 см.
Пошив платья начинают с пошива вставки.
Если платье шьют из шелка, хорошо, чтобы плиссе были по 0,5
см, а если из шерсти — то по 1 см шириной. Определяют место под-
шивки планки шириной 2,5 см и плиссе. Плиссе намечают, вытя-
гивают, накалывают булавками с одного края до другого и хорошо
заутюживают.
После этого накладывают выкройку переда и выкраивают вставку.
Нужно теперь приготовить другую часть переда. Заделывают
бейку вокруг вставки так, чтобы после прострачивания на машине
нижняя часть ткани не была видна. Вместе с передом бейку пристра-
чивают к вставке. Другой конец остается свободным.
Остальную часть блузки заканчивают по описанному выше спо-
собу.
Воротник делают из прямой долевой полоски, но, чтобы он хо-
рошо лежал, нижний край ее оттягиваю'1' утюгом, а ’верхний сутиз-
живают. Заделывают воротник отдельной косой полоской шириной
1,5 см.
На юбке прежде всего делают складки. Для этого внимательно
определяют место, прометывают, слегка разглаживают утюгом и
прострачивают. Надо следить, чтобы нитка шла по ткани, а не косо.
Остальную часть делают, как описано для платья с юбкой-клеш.
Середину банта схватывают отдельной, широкой 0,5 см, бейкой.
450
п. Чертеж детской юбки со встречной складкой
Для получения выкройки этой юбки (рис. 98) необходимы сле-
дующие мерки:
I. Полуокружность талии
— 34 см
2. Полуокружность бедер
— 45 см
3. Длина юбки — 42 см
4. Высота сидения
— 18 см
Произвольно длинными вспо-
могательными линиями вычерчи-
вают прямой угол Т (рис. 99). По
вертикальной линии откладывают
снятую мерку длины юбки 42 см до
точки Д, а по горизонтальной,
которая является линией талии,
откладывают снятую мерку полу-
окружности бедер плюс 5 см (50
см) до точки Тх. Из этой точки опу-
скают перпендикуляр и вычерчи-
вают прямоугольник ТТ1ДД1. От
точки Т влево откладывают х/4
окружности бедер плюс0,5 см (23
см) и опускают перпендикуляр до
•нижней линии, граничащей между
спинкой и передом. Так от точки
Т вниз откладывают снятую мерку
Рис. 98. Детская юбка со
встречной складкой
высоты сидения — 18 см и вычерчивают вспомогательную линию»
параллельную горизонтальной линии угла.
Чтобы вычертить линию талии, от точки Т влево откладывают
4 см, от точки, определенной числом 23 см, вправо — 3 см, и от этой
точки вверх — 1 см. Эту точку соединяют с точкой, определенной
числом 4 см, слегка изогнутой линией и вычерчивают линию талии
спинки. Таким же способом вычерчивают талию переда.
Для вычерчивания боковых швов от граничащей линии между
спинкой и передом по линии бедер вправо и влево откладывают по
2,5 см, апо линии, определяющей длину юбки — по 10 см. Эти точки
соединяют с линией талии прямой линией, которая к талии слегка
вгибается. Чтобы не обвисали швы, боковая линия укорачивается
на 3 см и изогнутой линией, как показано на чертеже, обрисовы-
вают низ юбки.
451
Затем надо обвести контуры. Точку, определенную числом 4 см,
у линии талии соединяют с точкой Д. От точки Т и Д вправо откла-
дывают по 8 см. Эти точки соединяют и вычерчивают складку на
спинке. Таким же образом вычерчивают складку на переде.
По этой выкройке с некоторыми видоизменениями получают
самые разнообразные выкройки — с плиссе, со складками и др.
Раскрой и пошив детской юбки со встречной складкой
При раскрое юбки выкройки деталей раскладывают по долевой
нити ткани. Середину'спинки и переда кладут по сгибу, а если вну-
треннюю часть складки делают отдельной — по долевой нити ткани.
При раскрое припускают на швы по 1,5 см, а на подшивку —
5 см.
При пошиве надо учитывать следующее:
Если встречная складка без отдельной детали, прометывают
место складки. После того, как распределят внутреннюю часть склад-
ки в стороны и наколят ее булавками с одного конца до другого по
всей длине, хорошо заглаживают складку. Если же внутреннюю
часть делают из отдельной полоски, то ее притачивают после офор-
мления внешних частей встречной складки.
452
Рис. 100. Детское пла-
тьице со штанишками
Следует прострочить боковые швы, выгладить и заделать с ле-
вой стороны разрез. Для этого слева от шва подкладывают двойную
долевую полоску ткани и прострачивают по краю на машине, при-
чем строчку продолжают и на левую сторону шва.
В талии к юбке пристрачивают поясок или корсаж. Для за-
делки шва на талии ее пришивают с лица ткани после чего обора-
чивают к изнанке и заглаживают так,
чтобы шва не было видно. На корсаж
пришивают по два крючка, а на застеж-
ке — кнопки.
р. Детский костюмчик —
„платьице со штанишками"
Платьица со штанишками одинаковы
для мальчика и для девочки. Вырабаты-
вают их из светлой хлопчатобумажной
ткани — Оксфорда, ситца, зефира и др.
(рис. 100). В случае одноцветной ткани
их освежают цветной вышивкой, тесь-
мой и др.
Платьице-штанишки одевается как
платьице и застегивается посредине ниж-
него края. Ширину штанишек набирают
на резинку, по окружности ножки. Чер-
теж (рис. 101) сделан по основному чер-
тежу. Спинку и передок накладывают
друг на друга. Вычерчивают снятую мер-
ку длины костюмчика — 51 см до точки
Д, оттуда проводят горизонтальную ли-
нию. Наклон плечика удлиняют на 8 см.
Ширину рукавчика ведут от точки, определенной длиною 8 см и ли-
нией груди. Боковой шов и рукав очерчивают, откладывая при ли-
нии талии 2 см внутрь и соединяя при помоши изогнутой линии с
краем при линии груди. Линию, по которой будут сделаны сборки,
отмечают на х/2 от общей ширины талии. Для сборок откладывают
наружу от чертежа столько же сантиметров, сколько врезается в
талию. С конца этой линии опускают перпендикуляр КД1. Чтобы
получить длину и ширину штанин, от точки Д1 откладывают наверх
4 см, а наружу — 5 см. От точки Д налево откладывают 5 см, сое-
диняют крайние точки и определяют длину и ширину штанины.
Воротник получают из основного чертежа, как это показано на
рис. 101. По желанию можно сделать различной глубины вырез
горловины.
453
-01-
Рис. 101. Выкройка детского платьица со штанишками: а) типа платья, б) с бретелями
Детский костюмчик с бретельками вычерчивают таким же обра-
зом как платьице-штанишки, при чем вместо лифа вычерчивают ме-
сто бретелек и нагрудника (рис. 101).
454
Раскрой и пошив детского
костюмчика
На рис. 102 показано,
как раскроить детский ко-
стюмчик из лифа и штани-
шек. Для швов плечика,
талии и боковых швов при-
пускают по 1 см, а с ниж-
него края на резинку —
3 см.
При выработке снача-
ла стачивают боковые швы
низа и лифа обыкновен-
ным швом. Делают два
ряда сборок по уже из-
вестному способу и соеди-
няют, причем следят, что-
бы шов на середине перед-
ней части спины сходил
на нет. Низ штанишек
подшивают на 3 см, 0,5 см
наметывают и потом про-
страчивают на машине.
У штанин, там, где пришьют
долевые обтачки для за-
стегивания штанишек, ос-
тавляют непростроченны-
ми 0,5 см для вдевания
резинки. Швы заделывают.
Рукава подгибают на 1,5
см и подшивают вручную
потайным швом. Воротни-
чок шьют, как для пла-
тьица. Разрез передка под-
шивают отдельными ку-
сочками, как для детской
ночной сорочки — узким
косым кусочком, который
завязывается у воротничка.
Нагрудничек и бре-
тельки детского костюм-
чика с бретельками делают
двойными.
- //j -
- ИЗ СП -
Рис. 102. Раскладывание выкроек детского платья со штанишками — типа платья
455
с. Чертеж основной выкройки для подростков
(Для одиннадцати лети ей девочки)
Построение этого чертежа делают так же, как и чертеж детского
платья, но с небольшими изменениями.
Для чертежа необходимы следующие мерки:
1. Длина спинки до талии — 33 см
2. Полуширина спинки — 17,5 см
3. Полуокружность груди — 40 см
4. Полуокружность талии — 35 см
5. Длина рукава — 55 см
Чертят прямой угол А (рис. 103) произвольно длинными вспо-
могательными линиями. Для того, чтобы вычертить глубину гор-
ловины, от угла А вниз
по вертикальной линии
откладывают 3 см (прин-
ципиальное правило) и
ставят точку В. От-
туда вниз откладывают
снятую мерку длины
спинки до талии — 33
см, до точки К.
Чтобы вычертить
линию окружности гру-
ди, расстояние от точки
В до точки К делят на
2 и к этому числу при-
бавляют 1,5 см. Откла-
дывают его от точки В
вниз до точки Т. Че-
рез три точки прово-
дят горизонтальные вспомогательные линии. От угла А налево по
горизонтали откладывают полуокружность груди — 6 см (46 см)
до точки Ai, откуда опускают перпендикуляр и оформляют прямо-
угольник AAtKKi. Из глубины горловины (от точки В) по гори-
зонтальной вспомогательной линии откладывают г/2 ширины спинки
(17,5 см) до точки П, из которой опускают перпендикуляр до линии
окружности груди — до точки Тх. Оттуда по той же линии налево
откладывают г/4 окружности груди - 10 см, до точки 2, из кото-
рой восставляют перпендикуляр до передней проймы. Из середины
расстояния ПГз направо откладывают 1 см до точки Г3. Оттуда
опускают перпендикуляр, который определяет границу между спин-
кой и передком. Этим заканчивается вычерчивание сети. Остается
456
вычертить контуры выкройки. Чтобы вычертить середину спинки,
от точки К налево откладывают 1,5 см. Эту точку соединяют с Точ-
кой В прямой линией. Для ширины горловины от точки В налево
откладывают х/ю окружности груди плюс 2 см (6 см); для высоты
горловины откладывают наверх 1,5 см. Очерчивают слегка изогну-
той линией.
Для определения наклона плеча, от точки П вниз и влево от-,
кладывают по 1,5 см. Соединяют эту точку с вершиной горловины
слегка изогнутой в начале линией и таким образом очерчивают плечо.
Пройму спинки обрисовывают между крайней точкой плеча и
точкой Г3 вблизи перпендикуляра. Для вычерчивания бокового шва
от линии, граничащей между спинкой и передком, по линии талии
откладывают 2 см и оттуда вверх 1 см. Очерчивают его изогнутой
наружу линией.
Для вычерчивания линии талии конец бокового шва соединяют
с точкой 1,5 см в середине спинки посредством слегка изогнутой
наверху линии.
Для подчеркивания талии на чертеже определяют место выта-
чек, для чего от середины спинки налево по линии талии отклады-
вают 6 см, а затем еще 1,5 см.
Остается вычертить выкройку переда. От точки At направо на-
носят ширину задней части горловины — 6 см, а вниз для глубины
горловины откладывают тоже расстояние плюс 1 см (7 см).
Чтобы определить наклон переднего плеча, от точки П2 вниз
откладывают 5 см, как общее правило. Соединяют эту точку с вер-
шиной горловины прямой вспомогательной линией, по которой на-
носят слева направо длину заднего плеча минус 1 см, а~оттуда для
ширины вытачки еще 5 см до точки Пр
Пройму вычерчивают с конца линии плеча точки Пх и точки Га
изогнутой линией, которая касается перпендикуляра. Боковой шов
вычерчивают, как и у спинки.
Линию талии вычерчивают, отложив от точки Кг вниз,0,5 см
и соединяя эту точку слегка изогнутой линией с концом бокового
шва, как это показано на чертеже.
Для определения места вытачек от точки Кг направо по линии
талии откладывают 8 см, а затем еще 2 см. Это место первой вытачки.
На расстоянии 2 см от нее намечают вторую вытачку глубиною то-
же 2 см.
Чертеж рукава платья для подростка
Рукав одежды подростков вычерчивают также, как и рукав
детских платьев. 1
Чертеж строят тоже на прямом углу А (рис. 104). Для длины
рукава наносят 52 см, для ширины полуокружности груди минус
457
7 см (33 см). Оформляют прямоугольник ААхДД!. Расстояние AAi
делят на три и опускают перпендикуляры до линии кисти. Линию
подмышки получают, измеряя в основном чертеже расстояние между
концом плеча и точкой Г2 минус 1 см (14 см) до точки П. Линию
.локтя получают, также разделив расстояние между точками ПД.
Для оформления оката чертят две вспомогательных линии. От
•левого перпендикуляра вниз откладывают 2,5 см, как общее пра-
вило, а расстояние от точки П1
до этого же перпендикуляра
делят на 2 минус 1 см, изме-
ряя от точки П1 направо. Обе
точки соединяют диагональной
вспомогательной линией. От
правого перпендикуляра вниз
откладывают 2 см, как общее
правило, а от точки П налево
, 1 см. Соединяют обе точки
вспомогательной диагональю.
Надо очертить контуры вы-
кроек. Линия оката начинает-
ся от линии подмышки в точке
Пх, в начале сливается с линией
подмышки, а затем слабо изги-
бается внутрь и сливается еле-
вой вспомогательной диагона-
лью. У точки, определенной
2,5 см, она изгибается под ту-
пым углом до середины между
двумя перпендикулярами. От-
туда эта линия поворачивает к
точке, определенной 2 см, сли-
вается с правой диагональю и в конце немного отклоняется до точ-
ки П. Боковые линии рукава очерчивают, отступя по линии локтя
внутрь на 0,5 см.
Действительную линию кисти вычерчивают, как показано на
чертеже, отступя от левого перпендикуляра вниз на 2,5 см.
Разрез рукава отмечают по левому перпендикуляру длиною
в 5—6 см.
Для манжеты вычерчивают прямоугольник длиной 22 см и двой-
ной ширины 7 см (рис. 104).
Воротничок тоже выкраивают в виде прямоугольника (рис.
104) длиною 17,5 см и шириною 7 см. От правого нижнего угла влево
откладывают 1,5 см, а от левого нижнего угла вниз — 3 см. Сое-
диняют крайние точки и получают выкройку воротничка.
458
т. Платье для подростка со свободными складками
На рис. 105 показано платье для подростка с немного удлинен-
ным лифом. Воротничок стоячий. На линии талии имеются два кла-
пана, имитирующие кармашки. Складки на юбке заглажены только
с внутренней стороны. Рукавчик пря-
мой, свободный.
Выкройки (рис. 106) лифа и рука-
ва получают путем видоизменения ос-
новного чертежа. Спинку вычерчивают
без изменения, но лиф удлиняют на 3
•см, как это показано на чертеже. Что-
бы оформить и подчеркнуть линию та-
лии, делают две вытачки. Первую на
расстоянии 6 см от середины спинки,
отмеряя для глубины вытачки 1 см.
От этой точки на расстоянии 2 см на-
мечают вторую вытачку такой же глу-
бины.
Передок вычерчивают, меняя место
вытачки на плече. Для этой цели раз-
резают основную выкройку по линии
первой вытачки на талии до линии
подмышки, а от нее ведут косую вытач-
ку к плечику. Из чертежа видно, что
вытачка на плече перемещается ближе
к вороту. Лиф удлиняют на 3 см. Для
того, чтобы подчеркнуть линию талии,
от середины передка по линии талии
откладывают 8 см, а затем еще 3 см
для первой вытачки. От этой точки от-
кладывают направо 2 см, и затем еще
3 см для второй вытачки. Талию у бо-
кового шва уменьшают на 1 см. Для
Рис. 105. Платье для подро-
стка со свободными складками
захода полочек от середины передка откладывают 1,5 см и затем
вычерчивают подборта, как это показано на чертеже рис. 106.
Рукав вычерчивают, переводя основной чертеж, длиною 20 см.
Чтобы рукав не был широк, сужают у шва по 1 см.
Для воротничка вычерчивают прямоугольник длиной 17 см и
шириною 4 см.
Клапаны лифа имеют тоже прямоугольники длиною 12 см и
шириною 8 см
Чтобы сделать чертеж юбки, вычерчивают прямоугольник дли-
ною 100 см и шириной 45 см. После этого намечают места складок.
Слева направо откладывают 6,5 см и от этой точки 27 см, затем 13
459
/00 е» -
сп
Рис. 106, Выкройка платья для подростка: наверху" юбка, внизу блузка
460
см, а потом еще 27 см и еще раз 13,5 см. Это распределение может
быть другого порядка. Оно зависит от ширины ткани, из которой
кроят платье.
Раскрой и пошив платья
При раскрое платья (рис. 106) выкройки середины спинки и
длины воротничка раскладывают на сгибе ткани. Юбку расклады-
вают в зависимости от ширины ткани. Надо следить, чтобы швы
пришлись внутри складок. Поэтому складки намечают до того, как
разрезать материю.
Около контуров выкроек припускают на швы по 1 см. По гор-
ловине, по длине воротничка и около клапанов припускают на 0,5
см. Для подшивки платья — 5 см, а для подшивки рукава — 3 см.
Платья подростков шьют также, как и детские платья. Каждую
деталь платья заготовляют отдельно, а после примерки собирают
все вместе. При пошиве блузки сшивают сначала боковые швы и
плечи и разутюживают их. Гладят и подборта. По силкам наметы-
вают вытачки, прострачивают на машине и разглаживают их.
Для застегивания платья прометывают 5 петель. Первую на рас-
стоянии 1 см ниже линии горловины, а последнюю — на 3 см выше
нижнего конца шлифа.
Воротничок представляет собою прямой кусочек, который при-
тачивают также, как и другие воротнички. Чтобы он хорошо лежал,
верхний конец его сутюживают, а нижний оттягивают утюгом. За-
пошивают отдельной косой полоской шириной 1,5 см. Когда ворот-
ничок уже втачен, то его прострачивают на расстоянии 0,5 см во-
круг горловины и воротничка. Настрачивают кармашек на расстоя-
ний 5 см от середины передка. Его также выстрачивают, отступя
на 0,5 см от края.
При пошиве юбки сначала соединяют отдельные детали и раз-
утюживают швы. Затем низ юбки подшивают, хорошо проглаживают
и закладывают екладки. Проглаживают только внутренние загибы.
Заготовленную таким образом юбку притачивают к лифу. Надо сле-
дить, чтобы при притачке не растянуть талию.
Слева на боковом шве делают застежку для удобства при оде-
вании.
у. Костюм для подростка
(Для одиннадцатилетней девочки)
На рис. 107 (приложение в красках) показан костюм для под-
ростка, состоящий из плиссированной юбки, блузки и жакета из той
же материи без рукавов и с внутренними карманами. Его красиво
461
сшить из синего сук-
на, а блузочку из бе-
лого шелка с красным
галстуком. Но мож-
но его сшить из одно-
цветной искусствен-
ной ткани шотланд-
ки, темносиней или
спортивной ткани и
пр., с подходящего
цвета блузкой.
Выкройку можно
сделать с помощью
основного чертежа,
данного на рис. 103.
Спинку блузки-
жакета вычерчивают
с помощью вспомога-
тельной линии без
изменений. Передок
вычерчивают, видоиз-
меняя вытачку на
плече так, чтобы она
к талии сходила на
нет.
При вычерчива-
нии контуров выкрой-
ки (рис. 108) надо
соблюдать следую-
щие требования:
Чтобы вычертить
росток, от середины
горловины вниз от-
меривают 5 см, а на-
право — 8 см. Поли-
ции плеча отклады-
вают от конца горло-
вины Зсм. Плечо вы-
черчивают по вспомо-
гательной линии, уд-
линяя его на 3 см.
Чтобы сделать
пройму более свобод-
ной, боковой шов
укорачивают на 1 см
Рис, 108 а Выкройки костюма для девочки: рукав, манжета И юбка
462
463
Рис, 108 6. Выкройки костюма для девочки: перед и спина жакета, перед и спина блузки, воротник и галстук
и оттуда наружу откладывают ‘l2 см. Вычерчивают, как показано
на чертеже.
От вспомогательной линии горловины откладывают вниз 50 см
— снятую мерку длины жакета.
Для бокового шва откладывают наружу от талии 2 см, а от точ-
ки 50 направо — 21,5 см. Эти две точки соединяют с точкою 2 проймы
и таким образом вычерчивают боковой шов.
Для вычерчивания нижней линии спинки от талии вниз откла-
дывают равное расстояние.
На переде делают следующие изменения.
Чтобы вычертить вырез, от середины горловины вниз отклады-
вают 17 см, а налево 6 см. По линии плеча откладывают 3 см. Со-
единяют эти точки прямыми линиями. Плечо вычерчивают по вспо-
могательной линии, удлиняя его на 3 см. Чтобы вычертить пройму,
боковой шов укорачивают на 1 см и оттуда наружу от вспомогатель-
ной линии откладывают 2,5 см.
Длину переда определяют, смерив длину бокового шва спинки
и нанеся его на перед. Боковой шов вычерчивают, как это показано
на чертеже, отложив 1 см влево от линии талии, а по нижней ли-
нии — 27 см влево от середины переда. Для вычерчивания нижней
линии переда поступают точно также, как и при спинке. Затем надо
вычертить разрез для кармана. Для этой цели от середины переда
влево отмеряют 11 см, а затем еще 10 см для ширины разреза. От
края жакета наверх откладывают 6 см, а влево — 5 см.
Из выкройки юбки вычерчивают только одну часть, т. к. эта
юбка не имеет какого-то особенного покроя. За длину выкройки
принимают длину юбки, а для ширины надо взять трикратное изме-
рение ширины бедер плюс 8—10 см для соединения отдельных де-
талей, для складок и на случай, если ткань сядет при стирке. Так,
например, если полуокружность бедер равна 46 см, прибавляют
еще по 2 см на каждую половину и в общем получается окружность
бедер 96 см или 3X96 = 288. К ним прибавляют еще 8—10 см на
швы, складки и т. д. Лицевая сторона складки 6 см, а глубина —
12 см.
Чтобы получить окружность талии, от линии бедер до линии
талии уменьшают лицевую сторону на 1 — 1,5 см, а глубину уве-
личивают на 1 —1,5 см.
Чертеж блузки получают также по основному чертежу. Здесь
нет почти никаких видоизменений. Блузку удлиняют на 15 см —
от линии талии и от величины глубины ростка вниз и откладывают
48 см. На заход переда прибавляют 1,5 см и оттуда вычерчивают
подборт.
Воротник вычерчивают при помощи прямоугольника длиной
17 см и шириной 12 см. Чтобы наметить середину воротника, от ле-
вого угла вверх откладывают 3,5 см, а оттуда вверх еще 6 см. Со-
464
единяют эту точку с прямым углом прямоугольника выгнутой ли-
нией и очерчивают подворотник, который притачивают к блузке.
Верхнюю сторону воротника очерчивают, откладывая 1,5 см от ниж-
него правого угла. Эту точку соединяют вогнутой линией с точкой,
отмеченной 3,5 см, и с концом внутреннего выреза.
Рукав вычерчивают без изменений по основному чертежу.
Раскрой и пошив костюма для подростка
При раскрое одежды выкройки укладывают по длине ткани.
Середину спинки обеих блузок, как и середину переда, жакета и
воротника укладывают по сгибу ткани.
Вокруг выкройки припускают по 1 см на швы. Для горловины
и внешнего края воротника припускают по 0,5 см. На подшивку
низа юбки и жакета оставляют по 3 см.
При пошиве блузы-жакета соблюдают следующие правила:
Стачивают боковые швы и плечи и хорошо отглаживают. Гор-
ловину и пройму заделывают косой полоской шириной 2 см и от-
глаживают. Место для карманов намечают силками. Карманы за-
готовляют также, как и обтачные петли из ткани, с тою лишь разни-
цей, что строчка проходит на 1 см расстояния от середины, и под-
шивают их двойным куском, чтобы образовался карман. Затем под-
гибают низ на 3 см и подшивают его.
При пошиве юбки прежде всего соединяют отдельные детали.
Подшивают низ юбки, отглаживают, делают складки, натягивают
их и накалывают булавками до линии бедер и заглаживают. После
этого надо соединить и хорошо довести плиссе до линии талии. От
линии бедер до низа плиссе расположены одно около другого, а в
области талии — они находят друг на друга.
Сделав плиссе, юбку стачивают по шву, у талии пристрачивают
пояс или корсаж, причем на левой стороне оставляют разрез. В
месте разреза пришивают два крючка и две кнопки.
Пошив блузки происходит таким же образом, как и детской блуз-
ки. Нужно только отметить, что при пришивании воротника более
выгнутая наружу часть пришивается к горловине, которую слегка
припосаживают.
Галстук делают из двойной ткани. У горловины его прихваты-
вают косой полоской, шириной около 0,5 см. К блузке его привя-
зывают также косой полоской.
30. Книга домашней хозяйки
465
ТАБЛИЦА 14
основных мерок для построения выкроек платьев для детей
и подростков
№ Мерки в сантиметрах Возраст и производственные номера
2-3 24 3—5 26 6-7 28 1 8 1 30 । 9 32 1 10 34 11 36 1 12 1 38 13-14 40
1 Длина спинки до талии . 21 22 24 26 31 33 1 35 1 о. 36
2 Длина платья 42 48 54 60 66 72 80 86 92
3 Полуширина спинки . . 13,5 14 14,5 15 16 17 17,5 18 18,5
4 Полуокружность груди . 32 33 34 36 38 39 40 41 42
5 Полуокружность шеи . 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 17,5
6 Полуокружность талии . 30 31 32 33 33 34 35 35 36
7 Полуокружность бедер . 34 36 38 41 43 45 46 48 49
8 Длина длинного рукава . 34 38 42 46 49 52 55 57 58
9 Длина короткого рукава 14 15 16 17 18 19 20 21 22
10 Длина юбки 22 27 30 34 37 42 48 51 59
ф. Чертеж детских коротких брюк
По форме детские короткие брюки (рис. 109— приложение в
красках) похожи на обыкновенные мужские брюки, и кроят их раз-
личного фасона: как туристские—с цветными кантами, с прорез-
ными или накладными карманами, с бретельками и т. д.
Короткие брюки для детей 2—6 лет шьют без банта, без карма-
нов и пояса. Они имеют большую глубину, чем брюки 8—9 летнего
мальчика. На правом и левом боковых швах имеется застежка дли-
ною от 8—10 см. В талии брюки подшивают сатином и прометывают
по одной петле на передней и задней части.
Размеры брюк для
9-летнего мальчика, производственный № 32
1. Длина брюк (ТД) — 33 см
2. Глубина сидения (ТС) — 24 см
3. Окружность талии (ТО) — 34 см
4. Окружность бедер (СО) — 40 см
5. Ширина штанины (по размерам та-
блицы 15) — 22 см
Сперва вычерчивают переднюю часть, а затем заднюю часть
брюк. От правого прямого угла Т (рис. ПО) вниз откладывают глу-
бину сидения, данную в таблице 15 — в данном случае 24 см, до
точки С. Не отнимая сантиметра, наносят длину брюк до точки Д.
Из полученных точек влево проводят горизонтальные линии. От точки
466
С влево по линии сидения наносят 0,5 СО = 20 см до точки Q и
при помощи перпендикулярной прямой соединяют с линией талии
в точке Т1. От точки Q. влево откладывают 1/Q СО = 5 см до точки
Q. Это расстояние делят на 3 равных части, в данном случае рав-
ных 1,7 см. Расстояние между точками Сг и С делят на два и полу-
чают среднюю линию передней части (линия заутюжки штанины).
От линии заутюжки откладывают по талии влево и вправо по 1,5
см для складок.
По линии талии от точек 1,5 см вправо и влево наносят х/4 ТО,
равное 8,5 см. У точки Д откладывают 1 см влево и соединяют с
точкой 8,5 см, оформляя боковой шов брюк — от талии через точку
С до низа штанины, как показано на чертеже. Левую сторону ли-
нии талии — точку 8,5 соединяют с первой третью у точки Q.
От точки Сх вверх откладывают х/8 СО = 5 см и соединяют с точкой
С2. Первая вогнутая линия банта начинается от точки 5 и закан-
чивается у второй трети в точке Q. Вторая вогнутая банта начина-
ется над первой и заканчивается в точке С2. Расстояние от точки 1
до линии заутюжки у нижнего края наносят влево от средней линии,
соединяют с концом первой вогнутой банта и оформляют таким об-
разом внутренний шов передней части. Точку С2 соединяют прямой
линией с внутренним швом, как показано на чертеже. Внутренний
шов передней части удлиняют на 1,5 см у низа штанины. Карман
вычерчивают так: от точки Т вниз откладывают 3 см, а затем еще
11 —12 см на длину бокового кармана. Вправо от кармана отклады-
вают по 3 см и вычерчивают клапан кармана. У точки Тх вниз от-
меряют 1 см и оформляют линию талии с наклоном от передней вы-
тачки до конца передней части у банта.
Для вычерчивания задней части удлиняют линии талии, сиде-
ния и длины.
От точки 1 на передней части низа штанины откладывают вправо
3 см, как общее правило, а от точки С4 вправо — х/8 СО=5 см. По-
лученные таким образом точки соединяют прямой линией, которая
пересекается с линией талии около точки Т2. От точки Тх вправо
откладывают 1/8 СО = 5 см, откуда для вышины задней части отме-
ряют то же расстояние — 5 см. Полученные точки соединяют с точ-
кой 5 над линией сидения. Прямой линией соединяют заднюю часть
в талии — от высоты ее — с точкой Т2. От точки С2 налево откла-
дывают х/8 СО + 2 = 7 см до точки С3. Так оформляют средний зад-
ний шов брюк, как это показано на чертеже, причем от точки С3 вниз
откладывают 1,5 см.
От конца внутреннего шва передней части откладывают 4 см и
оформляют внутренний шов задней части брюк, удлиненный у низа
на 3 см.
467
Вытачку на задней части талии делают на расстоянии 8—9 см
влево от бокового шва, глубиною в 2,5 см и длиною от 9 до 10 см.
Вытачка сзади должна быть параллельна среднему шву задней части.
Подзор кармана делают шириною 4 см и на 2 см длиннее про-
реза кармана. Гульфик и откосок должны быть шириною 4 см и на
2 см длиннее, чем бант. Форма их показана на чертеже. Пояс вы-
черчивают широким 4—4,5 см и на 6—8 см длиннее окружности
талии.
Пошив детских коротких брюк из шерстяной материи
Детские короткие брюки шьют из хлопчатобумажной ткани с
бретельками и нагрудничком. Для большей красоты их украшают
цветной окантовкой боковых швов и краев штанин и обтачкой кар-
манов.
Для пошива детских коротких брюк из шерстяной материи Не-
обходим еще ряд вспомогательных материалов: бязь для мешко-
вины карманов, сатин доя гульфика и откоска, холст для подкладки
пояса, для подзакрепок и прокладки пояса.
Прежде чем приступить к раскройке брюк проверяют бумаж-
ные выкройки, чтобы избежать случайных ошибок в отношении длины
и ширины брюк. Притачки в передней части недопустимы. Предпо-
чтительно, чтобы и задняя часть была без притачек, но, если мате-
рии не хватает, допускаются небольшие притачки в шагу и по ли-
нии талии.
При раскрое материю кладут кромкой к исполнителю и ворсом
справа налево.
Детали детских коротких брюк укладывают и обрисовывают на
ткани в следующем порядке:
1. Передняя половина
2. Задняя половина
3. Пояс
4. Откосок
5. Подзор кармана
6. Долевые полоски для задержки пояса
В случае, если задняя часть имеет притачку, то ее вычерчивают
на ткани.
Всюду вокруг контур выкройки припускают по 1 —1,5 см на
швы. На подшивку передней и задней половины припускают по
4—5 см.
Покрой деталей брюк проводят по порядку, указанному. на
рис. 111.
468
1
110. Чертеж коротких детских брюк
Рис. 112. Мешковина
для кармана
Рис. 111. Раскладывание выкроек
Рис. ИЗ. Раскроенная и
заготовленная подзакрепка
Рис. 114. Пришитый подзор
469
Делают надсечки для вытачек начала и конца карманов и на
3 см выше начала шага для банта.
После выкройки брюк раскраивают и прикладные детали.
Мешковину карманов делают длиною от 25 до 28 см и шири-
ною в верхней части от 12 до 14 см, а. в нижней от 14 до 16 см. Бязь
перегибают по длине нитки и тогда откладывают верхнюю ширину
и длину карманов, причем перегнутый край бязи остается середи-
ной мешковины (рис. 112).
Подкладку банта кроят из сатина в цвет ткани по размеру вы-
кроенного откоска. Для гульфика выкраивают отдельную полоску
сатина длиною 6—7 см и шириною 4—5 см.
Подзакрепки выкраивают из холста или сатина. Выкраивают
два квадрата 12/12, перегибают их диагонали с целью получения
косого куска. Оформляют подзакрепки, выутюживая их утюгом
(рис. 113).
Подкладку пояса выкраивают из холста или сатина, шириною
6—8 см и длиною в ^лину пояса.
Пошив брюк
По средней линии передней половинки на 5 см ниже талии и
на 5 см выше подшивки низа прометывают силки. Подзакрепку вста-
вляют в шаг с изнанки переда и приметывают с лицевой стороны.
Складку на переде приметывают с лицевой стороны, соединяют над-
рис. 115. Готовый
карман
сечки, причем средняя линия остается
сверху. Край мешковины прикладывают
изнанкой к переду на уровне линии талии
и приметывают подзор кармана. С лицевой
стороны кармана прострачивают на машине
строчку, ширин,ой с лапку (2—3 мм). Внут-
ренний конец подзора пристрачивают на ма-
шине к карману. Мешковину кармана по се-
редине его ширины отгибают к лицевой сто-
роне. Машиной прострачивают подзор кар-
мана против отверстия кармана в передней
части. Затем перегибают мешковину кармана
на изнанку по середине ее ширины и на маши-
не зашивают нижний край мешковины. У
края кармана делают надсечку, выворачи-
вают на лицо и по краю прострачивают края мешковины, как
это было сделано при первом ее прострачивании. Подзор закреп-
ляют машинной строчкой у краев кармана (рис. 114 и 115).
470 -
Раскроенную деталь пояса пришивают к подкладке. Для этого
пояс накладывают на 1 см Поверх подкладки и прострачивают на
машине (рис. 116).
При обработке гульфика ткань кладут лицевой стороной кверху.
Полоску сатина накладывают лицевой стороной к ткани и простра-
чивают на машине. Затем выворачивают
его на лицо и машинной строчкой, про-
ходящей по самому краю, оформляют ко-
нец гульфика.
В верхнем крае гульфика пришивают
полоску сатина, сложенную вдвое, для
его удлинения.
Полоски для придерживания пояса
(гаечки) пристрачивают на машине с из-
нанки швом шириной 0,5 см.
Гульфик пристрачивают на правую переднюю часть штанишек,
начиная с их верхнего края до надсечки у линии шага. После этого
прострачивают вытачку на задней части — от пояса до конца, сводя
строчку на нет.
После окончания вышеописанной машинной и ручной работы
отдельные детали брюк утюжат. Выутюживают также мешковину
кармана, складки, подзакрепку и разутюживают шов застежки.
Разутюживают вытачку на задней части брюк и оттягивают средний
шов в области сидения. Разутюживают швы полосок для придержи-
вания пояса (гаечки), выворачивают их на лицо и заутюживают так,
чтобы шов приходился на середину.
Пояс разутюживают таким образом, чтобы края подкладки до-
ходили до верхнего края пояса.
Гульфик утюжат со стороны сатина, сохраняя его форму.
Детали брюк стачивают в следующем порядке: сперва стачивают
детали праврй половинки, а затем левой половинки брюк. Для этого
правую деталь задней части кладут на машину боковым швом к
лапке. Правую переднюю деталь кладут лицевой стороной на пра-
вую заднюю деталь, выравнивают в области пояса и прострачивают
боковой шов, следя за тем, чтобы не зашить разреза кармана. Глу-
бина бокового шва 0,7 см, и начинается он от линии пояса до низа
брюк. Строчка проходит по передней детали. После прострачивания
бокового шва пришивают пояс. Правая половина пояса прикрепля-
ется от среднего шва задней части до конца застежки, вместе с под-
кладкой. При прострачивании пояса пристрачивают и полоски для
придерживания пояса (гаечки), которые накладывают на заднюю
вытачку у бокового шва и у переднего края складки. Внутренний
шов прострачивают йо передней части от конца низа брюк до сред-
него шва задней части.
471
Левую половинку брюк шьют таким же образом, но боковой
шов прострачивают от низа к поясу. Пояс пришивают сперва на
переднюю часть до среднего шва задней части, а внутренний шов —
от среднего шва задней части низа брюк.ЧЭт надсечки для застежки
на левой передней части до середины пояса пристрачивают полоску
сатина.
Совмещение половинок брюк
Первым раскрывают боковой шов правой половинки, причем
свободный край мешковины подгибают внутрь по линии шва. Затем
раскрывают шов на поясе, застежке и внутренний шов сидения. Он
должен сходиться с боковым швом, и в этом месте перегибают поло-
винку. Длину штанины измеряют от шва пояса и бокового шва до низа
штанины. Линейкой и мелом обрисовывают линию подшивки у низа
с небольшим наклоном к задней части (рис. 117).
Таким же образом раскрывают швы и определяют длину левой
ПОЛОВИНКИ брюк. а
Обработка потайной застежки. Полоску са-
тина на левой половинке отгибают к изнанке и прометывают. Край
передней части, где был приметан сатин, перегибают таким образом,
чтобы шов оказался внутриотподгиба. Подогнутую полоску сатина
утюжат и приметывают к ней гульфик. Приметку начинают от над-
сечки на передней половинке, причем конец гульфика должен на-
ходиться на 3 мм внутрь от края передней части. Приметывают и
внутренний конец гульфика. С лицевой стороны строчкой обрисо-
вывают контуры гульфика, шириной 3 см, причем шов начинается
на 0,5 см ниже надсечки и заканчивается в шве пояса.
Подогнутый край низа прометывают по линии длины.
Гаечки пришивают с внутренней стороны пояса. От шва пояса
вниз пристрачивают откосок и конец пояса оформляют в слегка за-
кругленной форме. На гульфик пришивают подкладку и отгибают
его внутрь. Гаечки на левой половинке пояса пришивают так же,
как и на правой (рис. 118 и 119).
Пояс, гульфик и откос утюжат с изнанки. Длину окружности
талии отмеряют от левой половинки пояса, на 1 см отступя от за-
стежки, к среднему шву на задней части брюк (рис. 120).
Шов сидения шьют следующим образом:
На гульфик накладывают откосок, соединяя их надсечки вместе.
Шов начинается от надсечек и проходит по силкам шва сидения до
края пояса. Машинной строчкой закрепляют бант с лицевой сто-
роны на 0,5 см выше надсечки. Этот шов прострачивают два раза,
чтобы не распарывались брюки в этом месте. Шов сидения разутю-
472
Рис. 117. Регулирование
половинок брюк
Рис. 118 Готовая левая половинка
брюк (лицевая сторона)
Рис. 119. Внутренний вид правой
половинки брюк
Рис. 120. Снятие мерки окружности
талии
Рис. 121. Нанесение меток на
места пуговиц брюк
473
живают и пришивают среднюю гаечку. Верхний ее конец пристра-
чивают под швом пояса около шва сидения, огибают ее вниз и за-
крепляют двумя поперечными строчками. Шов закрепки проходит
по лицевой стороне на 0,3 см выше надсечки для застежки.
На гульфике три петли. Отмечают 3 см по шву пояса и 3 см
выше закрепки застежки, третья петля находится на середине этого
расстояния. Петли отстоят от края на 1 см и ширина их 1,5 см. Петли
сперва обшивают, а затем прометывают. >
На откоске отмечают место пуговиц, пришивают их на неболь-
шой ножке (рис. 121).
Низ брюк заделывают швом «козлик». Все швы брюк обшивают
‘белыми нитками. Края подкладки подгибают и прострачивают на
машине. Холст пояса пришивают от гульфика до откоска. Подкладку
откоска притачивают ко шву откоска, отгибают и заделывают по
краю откоска, после чего его заделывают вручную. Подкладку по-
яса пришивают вручную швом «за иглу», по шву пояса, причем у
^бокового шва на подкладке образуется небольшая складка в 1 см.
По верхнему краю пояса подкладку пришивают вручную — швом
неверт. Нижний край подкладки пришивают к началу кармана у
бокового шва и ко шву сидения (рис. 122).
Брюки утюжат следующим образом: сперва с изнанки утюжат
швы, затем складки и подшивку низа, бант и подкладку пояса, следя
за тем, чтобы не прижечь их утюгом. Выворачивают брюки на лицо
и утюжат пояс, бант, карман, вытачку и застежку. При заутюжке
'брюк надо следить, чтобы боковой шов совпадал с внутренним швом
шага. Утюжат с лицевой стороны при помощи тряпки для глажения.
х. Чертеж длинных детских брюк »
Длинные детские брюки (рис. 123) вычерчивают с манжетами
и задним карманом. Чертеж длинных брюк строят таким же обра-
зом, как и чертеж коротких. Изменения делают только при офор-
млении половинок для получения желаемой длины брюк.
Мерки брюк для 9-летнего мальчика
производственный номер 32
1. Длина брюк (ТД) — 81 см
2. Глубина сидения (ТС) — 24 см
3. Окружность талии (ТО) — 34 см
4. Окружность бедер (СО) — 41 см
5. Ширина низа брюк (по размерам
табл. 15) — 22 см
Линию колена (рис. 124) определяют, как для брюк пижамы.
474
Рис. 123. Длинные
детские брюки
Ширину брюк у низа умень-
шают на 2 см — в данном
случае 22—2=20 см. Получен-
ную ширину распределяют вле-
во и вправо от средней линии
передней половинки, т. е. по
10 см. Правую ширину штани-^
ны соединяют прямой линией
с точкой С и вычерчивают бо-
ковой шов передней половинки.
Левую ширину штанины соеди-
няют с первой третью после
Рис. 124. Чертеж брюк
точки Qa прямой линией и оформляют шов шага. Отточки Д вниз
для цельных манжет припускают 10 см. Оформляют ширину штанины
передней половинки, как показано на чертеже. Для ширины задней
половинки в нижней части брюк и у колена влево и вправо от пе-
редней половинки откладывают по 3 см. Полученные точки соеди-
няют, как показано на чертеже. Для обтачки заднего кармана вы-
черчивают две полоски, длиной от 14 до 16 см и шириной 3—4 см,
и третью полоску — для подзора, шире других на 2 см.
При построении выкроек для детских и подростковых брюк
можно пользоваться основными размерами на табл. 15.
475
Пошив длинных детских брюк
Детали длинных детских брюк раскладывают и обрисовывают
на ткани в следующем порядке:
1. Передняя половинка
. 2. Задняя половинка
3. Пояс
4. Гульфик и откосок
5. Подзор для карманов
6. Подзор и обтачки для заднего кармана
7. Долевые полоски для гаечек.
Обрисовка и раскрой деталей длинных брюк происходит (рис.
125) по порядку их раскладывания, соблюдая требования покроя.
Кроме карманов, складок, банта, их делают и на колене у бокового
шва на передней и задней половинках.
Приклад раскраивают, как и приклад коротких брюк. При ста-
чивании боковых швов соединяют вместе надсечки в колене перед-
476
ней и задней половинок. В том случае, если надсечки не совпадают,
штанина перекашивается и не лежит хорошо. Задней карман гото-
вят после заготовки пояса, откоска и гульфика. Его заделывают
двойными обтачками и застегивают петлей из полоски сатина. Ши-
рина заднего кармана определена в таблице.
Мешковину заднего кармана делают из бязи — длиной 14—
16 см и шириной 14—16 см. Обе обтачки необходимы для обтачива-
ния отверстия кармана. Третья деталь — подзор—прикрывает меш-
ковину кармана изнутри, чтобы она не виднелась при пользовании
задним карманом. Задний карман делают с правой стороны.
Определение места заднего кармана. Ме-
сто для заднего кармана определяют следующим образом: от линии
талии по боковому шву вниз откладывают 5 см. От полученной точки
по направлению к шву сидения откладывают 3 см, откуда влево на-
носят ширину заднего кармана — 11 см. Другой конец кармана на-
ходится на 6 см ниже линии талии. С изнанки приметывают мешко-
вину кармана, которая отстоит от обоих краев кармана на равном
расстоянии. С лицевой стороны пришивают сперва нижнюю обтачку,
а потом верхнюю. Шов обтачки шириной 0,5 см, длиной, как сама
обтачка. После прострачивания обтачек на машине разрезают кар-
ман следующим образом: по середине шва с изнанки прорезают меш-
ковину и ткань кармана, на 1 см отступя от краев кармана. В этих
местах на кармане делают надсечки в форме треугольника, доходя-
щие до верхнего и нижнего машинных швов на обтачках.
После прорезания заднего кармана открывают швы обтачек, от-
гибая в стороны треугольные надсечки. Открывают обтачки с из-
нанки. С лица обтачки наметывают и карман зашивают обметочным
♦швом. По нижней обтачке прострачивают строчку на машине, а за-
тем зашивают свободный конец подзора.
Перед застрачиванием мешковины делают петлю из сатина. По-
лоска сатина для петли длиной до 10 см и шириной 3—4 см. Сги-
бают ее пополам по длине так, чтобы можно было еще раз сложить
по середине, и прострачивают на машине. Затем сгибают ее еще раз
пополам и прострачивают на перегибе оформленной в виде треуголь-
ника на переднем конце.
Заготовленную таким образом петлю приметывают с внутренней
стороны по середине верхней обтачки, лицом к обтачке. Нижний
конец подзора заднего кармана пришивают к свободному краю меш-
ковины на стороне, которая находится точно против разреза кар-
мана. Когда конец подзора является не кромкой ткани, его подги-
бают внутрь и тогда пришивают к мешковине. После того, как при-
шит подзор, мешковину с изнанки складывают пополам. При вы-
ворачивании мешковины с лицевой стороны подзор должен нахо-
диться на 1 см выше верхнего отверстия кармана. Сложенную та-
ким образом мешковину пристрачивают с обеих сторон на машине.
477
Рис. 126. Необходимый
наклон низа брюк
Рис. 127. Нанесение
меток для цельной
манжеты
Рис. 128. Нанесение
меток-для встречной
манжеты
После этого ее выворачивают на лицо и поперечной строчкой за-
крепляют оба края. Карман пристрачивают машинным швом по
шву верхней обтачки, следя за тем, чтобы строчка крепко захватила
и подзор. Машинной строчкой хорошо закрепляют с изнанки и зад-
ний конец треугольника.
С лицевой стороны оба конца кармана крепко прострачивают
на машине. Готовый задний карман утюжат.
Регулирование половинок брюк и выработка манжеты
Прежде чем начать регулировать половинки брюк, их разгла-
живают так, чтобы шов шага и бока сошлись. По шву шага и у ко-
лена половинки брюк отутюживают. При регулировании половинок
необходимо знать, какие манжеты у брюк — цельные или встречные.
478
На цельные манжеты идут 2 ширины манжет плюс 2 см, а на встреч-
ные — только 2 ширины. Если цельные манжеты порвутся, их можно
переделать в встречные, но встречные переделывать нельзя.'
Намечание цельных манжет. Длину брюк — 81»
см измеряют от начала верхнего обреза у пояса по боку до ступни.
Измерив длину брюк по боку, сантиметровую ленту перемещают у
линии заутюжки на переднюю половинку, где измеряют такую же
длину плюс 0,5 см — в данном случае 81,5 см.
Полученные таким образом две точки соединяют и получают
линию длины брюк (1) с необходимым наклоном манжеты, с учетом
устройства ноги у ступни (рис. 126).
Когда размеры верхней длины уже измерены, большим пальцем
левой руки придерживают сантиметровую ленту у начала верхнего,
среза брюк на поясе, а в правой руке держат другой конец санти-
метровой ленты и мел, которым отмечают длину брюк. При этом
сантиметровую, ленту не надо натягивать или оставлять свободной.
От полученной линии длины брюк откладывают к ступне ши-
рину манжеты, помноженную на два (2). Например, при ширине ман-
жеты 4 см, надо отложить 8 см. Вторую линию отмечают и с лице-
вой стороны. На подшивку манжеты оставляют 2 см, считая от ниж-
ней линии (2), по ширине манжеты.
Низ брюк отрезают по линии подшивки манжеты. Полученные
две линии манжет отмечают мелом и линейкой и на другой поло-
винке брюк (рис. 127).
Намечание встречных манжет. Определив и
очертив длину брюк, как при цельной манжете, вверх и вниз от нее-
поровну откладывают ширину манжеты — в данном случае 2 см над.
и 2 см под линией длины брюк. Получаются линии 1 и 2. От линии
2 вниз откладывают еще одну ширину манжеты — в данном случае
4 см и получается линия 3. На подшивку от линии 3 вниз откла-
дывают 2 см. Все полученные линии наносят и на другую сторону
половинки, очерчивая линию 3 не только с изнанки, но и с лица,
(рис. 128). ’
После намечания приступают к наметыванию и пошиву.
Наметывание манжеты начинается с бокового шва, где первая
линия (1) стачивается со второй линией (2) — шириной манжеты
(рис. 129). Для этого левой рукой держат половинку брюк с лице-
вой стороны. Большой палец, который остается на изнанке, при по-
мощи указательного направляется и прижимает первую линию ко
второй, а правой рукой подшивается наметка.
Указательный палец регулирует большой палец, который оста-
ется со стороны изнанки ткани и придерживает обе линии вместе.
Правой рукой сметывают манжету. Расстояние ткани между двумя
линиями, которые очерчивают манжету, переносят вверх от низа
брюк и таким образом оформляют всю манжету. При наметывании
479
Рис. 129. Наметывание цельной манжеты
всей манжеты шов шага должен сойтись с боковым швом, без при-
посадки ткани манжеты или низа брюк. Подшивку низа приметы-
вают к изнанке, начиная от бокового шва (рис. 130).
Наметывание встречных манжет. Его тоже
начинают с бокового шца, причем первую линию наметывают по вто-
Рис. 130. Наметывание подшивки манжеты
Рис. 131. Наметывание встречной манжеты
480
Рис. 132. Наметывание подшивки встречной манжеты
рой. Левой рукой держат низ брюк, причем с изнанки большим паль-
цем, при помощи указательного, оформляют первую линию при на-
метке. Также необходимо следить, чтобы боковой шов и шов шага
сошлись, без припосадки манжеты или низа брюк (рис. 131).
В отличие от цельной манжеты, сперва прометывают подшивку
с изнанки, после чего полученную линию манжеты прометывают по
второй линии, где она встречается с уже подогнутой линией. При
наметывании линии боковой шов и шов шага также должны сой-
тись (рис. 132).
Рис. 133. Утюжение брюк с внутренней стороны
31. Книга домашней хозяйки
481
Рис 134. У ножение манжеты
После наметывания манжет их заделывают вручную. Цельную
манжету запошивают швом «козлик», а встречную — швом «неверт».
Чтобы избежать скорого протирания манжеты, к задним половин-
кам, отчасти и к передним, пришивают специальную тесьму или
полоску той же ткани. Верхний край тесьмы пришивают швом «за
иглу», выравнивая его с краем манжеты, а второй край заделывают
швом «козлик».
При разглаживании брюк манжеты гладят с внутренней стороны,
выдергиваютниткинаметки и потом уже разутюживают швы (рис. 133)
После заутюжки брюк манжету утюжат с лицевой стороны на
подушечке (рис 134).
482
ТАБЛИЦА 15
основных мерок выкроек для брюк детей и подростков —
коротких и длинных
00
U/U я Мерки в сантиметрах Рост Возраст и производственные номера
2—3 24 4-5 26 6-7 28 8 30 9 32 10 34 11 36 12 38 13—14 40 15-16 42
Корот кие брюки
1 Длина коротких брюк .... Средний 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43
2 Глубина сидения 23 24 25 26 24 25 26 27 28 28
3 Полуокружность талии .... 30 31 32 32 34 34 35 36 36 38
4 Полуокружность бедер .... 32 34 36 38 40 42 44 46 48 48
5 Полуширина низа штанины . . 18 20 20 22 23 23 24 24 24 26
6 Ширина кармана - 8 9 10 И 11 11,5 12 13 13,5 14
7 Полуширина пояса — — — — 4 4 4,5 4,5 4,5 4,5
8 Ширина заднего кармана . . . — — — — 9 9,5 10 11 11 12
Длинные брюки
1 Средний 66 69 74 77 81 83 86 90 94 98
9 Длина длинных брюк .... Высокий 69 / 72 77 80 84 87 * 89 94 98 102
10 Полуширина . 18 20 20 22 23 23 24 24 26 26
11 Ширина манжеты 3,5 3,5 3,5 3,5 4 4 4 4 4,5 4,5
5. ЖЕНСКАЯ ОДЕЖДА
а. Обыкновенная женская юбка
Это юбка без боковых швов. С правой стороны переда имеется
глубокая складка, а на спине — шов (рис. 135).
Фасон подходящ для более плотных ткарей.
Для построения чертежа необходимы следующие мерки:
1. Полуокружности талии
2. Полуокружность бедер
3. Длина юбки
4. Длина талии до линии бедер
— 39 см
— 53 см
— 77 см
— 20 см
Построение чертежа начинают прямым углом Т (рис. 136) про-
извольно длинными линиями. По вертикальной линии, отмечающей
середину задней части, откладывают снятую мерку длины юбки —
77 см до точки Д. По горизонтальной линии, которая отмечает ли-
нию талии, откладывают снятую мерку окружности бедер плюс 2
см (55 см) до точки Ti. Вычерчивают прямоугольник ТТхДДр По
вертикальной линии от точки Т откладывают снятую мерку длины
отталии до линии бедер — 20 см и ставят точку Х.От точки X
вправо вычерчивают прямую линию. Влево от точки Т откладывают
х/4 окружности бедер минус 1 см (25,5 см) до точки У2. Опускают
перпендикуляр — границу между задней и передней частями — до
точки Дд. Необходимо определить вслед за этим ширину в области
талии. Разница между окружностью бедер — 55 см и окружностью
талии — 39 см — равна 16 см. Влево и вправо от точки"Тг откла-
дывают по 4 см и наверх от этих точек по 1,5 см. Выгнутой линией
вычерчивают вытачку на бедре. Заднюю половинку делят пополам.
Из этой точки опускают перпендикуляр на 6 см выше линии бедер.
Влево и вправо по линии талии откладывают по 1,5 см — всего 3 см.
Соединяют эти точки с точкой 6 см выгнутой линией. Так определяют
глубину вытачки. Вытачку делают, чтобы дать свободу бедрам и
оформить талию.. Линию талии на спине вычерчивают, соединяя
точку, определенную числом 1,5 у вытачки на бедре и точку Т слегка
выгнутой вниз линией. От точки Т влево откладывают 1 см и от угла
Д вправо — 3 см. Сначала эти две точки соединяют слегка изогну-
484
Рис. 135. Обыкновенная
юбка
той кривой, которая затем становится совсем прямой до самого края.
Линию талии переда оформляют таким же способом, как и на спине.
На переде нет вытачки, так как вытачку для оформления линии та-
лии вбирают в складку. На складку припускают 10 см, а от точки
вправо откладывают 2 см для прилегания в талии.
Эту складку можно сделать в середине передней половинки
юбки или на одной стороне, как показано на рис. 136.
Этот чертеж можно использовать для разработки выкройки юбки
только с одним швом на спине, причем прилегание в талии полу-
чают, делая по 1—2 складочки около боков. По этому чертежу можно
скроить юбку четырехклинку, отложив от точки Д2 влево и вправо
по 2—3 см и соединив их с вытачкой. По этому чертежу вообще можно
получить самые разнообразные виды юбок — шестиклинку, полу-
клеш и др.
Раскрой и пошив юбки
Обыкновенную женскую юбку без швов раскраивают из более
плотной ткани, тогда как расклешенные юбки без бокового шва и
485
линии вытачек. На раскроенных
-- 85с*--
Рис. 137. Раскладывание выкроек
обыкновенной юбки
полуклеш кроят из более легкой ткани. Когда ширина ткани уже
1,40 м, на раскрой юбки надо брать две длины.
На рис. 137 показано, как раскроить юбку из ткани шириной
1,40 м.
В талии на швы припускают 1 см, а на подшивку — 5 см.
При пошиве обыкновенной женской юбки прежде всего намечают
деталях прокладывают силки, для
определения их точного места
слева и справа, и вообще их оди-
накового оформления. После того,
как силки разрезаны, вытачки сме-
тывают и прострачивают на маши-
не так;, чтобы в конце вытачек стро-
чка сводила на нет, во избежание
выпуклости в конце вытачки. На-
метывают и складку по определен-
ному месту и заутюживают. В та-
лии приметывают корсаж или
пояс из ткани. Подшивку подги-
бают на 5 см и подшивают проме-
точным швом по середине подшив-
ки. При пришивании корсажа или
пояса в передней части юбку при-
сборивают на 1 см, чтобы дать
^свободу овалу тела. Приготовлен-
ную таким образом юбку приме-
ряют. Если нужно сделать изме-
нения, распарывают всю юбку.
Изменения надо регулировать, для
чего накладывают одну поло-
винку юбки на другую и после этого наносят изменения. Затем сно-
.ва сметывают юбку, как и в первый раз, для примерки и прострачи-
вают на машине. Разрез складки делают на желаемой высоте. Вы-
пуклости в концах вытачек сутюживают. Место это хорошо ув-
лажняют и через тряпку гладят горячим утюгом; таким образом
пар отнимает выпуклость. Справа у вытачки делают застежку.
Разрезают вытачку по середине, на 2—3 см отступя от края. Пра-
вую сторону подгибают по силкам и выутюживают. Обрезают ее на
одинаковом расстоянии и подшивают швом «козлик». На левой
стороне, снаружи от силков, отмеряют 2,5 см и надрезают их. Для
заделки разреза и для прочности пришивания пуговиц эти 2,5 см
обтачивают полоской ткани. Корсаж пристрачивают с лицевой сто-
роны ткани, чтобы запошить срез у*талии. Один ряд стежки про-
пускают по краю низа юбки и второй пропускают около края
среза. Всегда при всяких тканях подогнутый край запошивают по-
486
тайными стежками. Шерстяные ткани сперва прострачивают у низа,
во избежание растяжения, запошивают обметочным швом и потом
уже подшивают потайным швом.
б. Чертеж расклешенной юбки без боковых швов
Мерки
1. Полуокружность талии — 39 см
2. Полуокружность бедер — 53 см
3. Длина юбки — 77 см
4. Длина талии до линии бедер — 20 см
Швы на этой юбке (рис. 138) находятся в середине передней и
задней половинок, а сбоку имеются вытачки для оформления талии.
Рис. 139. Чертеж расклешенной юбки
Вычерчивают прямой угол А произвольно длинными линиями
(рис. 139). По вертикальной линии откладывают 1/4е полуокружности
талии — 10 см и проводят горизонтальную линию. По ней откла-
дывают 1/4е линии талии минус 1 см — 9 см. От точки 10 вниз от-
кладывают снятую мерку длины юбки 75 см, до точки Д. Точку 9
487
соединяют с точкой Д прямой линией и получают середину задней
половинки. От точки 9 вниз откладывают 2,5 см и по горизонталь-
ной линии -г- г/2 снятой мерки окружности талии, минус 1 см (18,5
см) до точки 1\. Точку соединяют с точкой 2,5 см слегка вогну-
той линией и вычерчивают линию талии на спине. От точки влево
откладывают 4 см до точки Т2, а затем уже остальную часть талии —
20,5 см так, чтобы она пришлась на первую горизонтальную линию
у точки At. Эту точку соединяют с точкой на линии бедер посред-
ством вспомогательной диагонали и перпендикулярно этой диаго-
нали вычерчивают середину передней половины соответствующей
длины.
Расстояние в области бедер делят пополам минус 2 см для спины
и ставят точку X, к которой близко подойдет конец вытачки. Точки
Ti и X и точки Т2 и X соединяют слегка выгнутой линией. Линию
низа вычерчивают, откладывая от линии талии вниз длину юбки.
Для получения сборок у талии выкройку разрезают у боковой
вытачки и раздвигают детали влево и вправо в зависимости от же-
лаемых сборок. Если же ткань уже 1,40 м, то юбку делают с боко-
выми швами. м
Раскрой и пошив юбки
Фасон этой юбки — подходящей для хлопчатобумажной и шер-
стяной ткани — ситца, тобралко, зефира, полуспортивной шерстя-
ной ткани, камвольной шерсти и др. Выкройки раскладывают по
длине ткани. По линии талии спины долевая нить ткани должна
отстоять на 9 см. На швы припускают по 1,5 см, а на подшивку— 5 см.
При пошиве юбки необходимо соблюдать такие же правила, как
и при пошиве обыкновенной женской юбки. После раскроя юбки
намечают место вытачек. Прометывают силки, разрезают их, сметы-
вают вытачку и прострачивают на машине. Строчку в концах вы-
тачек сводят на нет, чтобы не получить выпуклости. Швы сметывают,
следя за тем, чтобы не получилось растяжения или присборивания.
Для этого ткань — полукосого направления — прострачивают н.а
машине и швы по желанию разутюживают или заутюживают. Слева
делают застежку и притачивают корсаж, как на обыкновенную жен-
скую юбку.
Если ткань узкая и на юбке надо сделать швы по бокам, то бо-
ковые швы раскладывают по долевой нитке ткани. В таком случае
юбка выходит четырехшовной, но тоже хорошо расклешенной.
в. Чертеж юбки-полуклеш
Мерки
1. Полуокружность талии — 39 см
2. Полуокружность бедер — 53 см
3. Длина юбки — 77 см
4. Длина от талии до линии бедер — 20 см
488
На рис. 140 показана юбка-полуклеш, подходящая больше к
ткани в клетку и к более худым фигурам. На этой юбке ширина та-
лии сохраняется только у самой талии, а свободно падающие складки
образуются по середине между талией и линией бедер.
Чертеж получается при помощи прямого угла А (рис. 141) с
произвольно длинными сторонами. Для того, чтобы вычертить ли-
нию талии, по вертикальной и горизонтальной линии откладывают
2/з окружности талии — 26 см. Вычерчивают 1/4 часть круга и по-
лучают талию. Для определения линии бедер вычерчивают второй
круг на расстоянии 20 см от первого. От линии талии откладывают
длину юбки и вычерчивают третий круг. Боковые швы вычерчивают
по вертикальной и горизонтальной линии.
Эту юбку можно получить и из чертежа основной юбки, пока-
занного на рис. 136, разрезая его на равные части, распределенные
на одинаковом расстоянии. Середина выкройки сохраняет свою пря-
мую линию, а боковой шов разрезают до горизонтальной линии,
или немного меньше. Раздвигают детали только в нижней части, а
у талии получаются углы, которые потом выравнивают.
489
Раскрой и пошив юбки-полу клеш
При раскрое этой юбки середина передней и задней половинок
приходится на косую нить, причем один из боковых швов попадает
на долевую нить, а другой — на уток. Когда материя узкая и надо
стачивать ткань, стачивают ее так, чтобы одноименные нити совпа-
дали одна с другой. В противном случае место стачивания очень
видно.
На швы припускают 1,5 см, а на подшивку низа — 4 см.
При разработке юбки необходимо соблюдать данные уже прин-
ципиальные указания для пошива юбки. На этой юбке подшивка мень-
ше, чтобы не образовывались складки, которые при разглаживании
юбки могут быть видны на лицевой стороне ткани.
Рис. 142. Обыкновен- Рис. 143. Основной чертеж -
ная блузка обыкновенной блузки
г. Основной чертеж женской одежды с построением
обыкновенной блузки
Для чертежа блузки необходимы следующие мерки:
1. Длина блузки до. талии — 39 см
2. Длина блузки — 58 см
3. Полуширина спины — 20 см
490
4. Полуокружность груди
5. Полуокружность щей
6. Полуокружность талии
7. Длина рукава
— 50 см
— 19 см
— 40 см
— 60 см
Вычерчивают прямой угол А (рис. 143), обернутый налево. От
точки А вниз откладывают 5 см, по правилу, до точки В. От точки
В вниз откладывают снятую мерку длины до талии на спине — 39
см и снятую мерку длины блузки — 58 см, до точки Д. Точка Г (ли-
ния груди) получается, если разделить расстояние ВК, считая от
точки В вниз, пополам плюс 1 см.
Из этих трех точек проводят горизонтальные прямые. По гори-
зонтальной линии от точки А влево откладывают снятую мерку по-
луокружности груди плюс 6 см (56 см) до точки Ах. Получают пря-
моугольник АА^Др Влево от точки В откладывают снятую мерку
полуширины спины до точки П, откуда опускают перпендикуляр
до линии окружности груди — точки Г1. Влево от этой точки от-
кладывают х/4 окружности груди (12,5 см) до точки Г2 и восставляют
перпендикуляр до точки Пг
От середины расстояния Гх и Г2 откладывают вправо до точки
Г3 1 см и опускают перпендикуляр, который обрисовывает границу
между спиной и передом. Так вычерчивают сеть чертежа. Затем надо
вычертить границы выкройки. От точки В влево для ширины гор-
ловины откладывают х/я окружности груди плюс 1 см (7 см) и от
этой точки наверх — 2 см. Вычерчивают горловину. От точки П вниз
откладывают 1,5 см. Обе точки соединяют прямой вспомогательной
^линией, которую продолжают еще на 1 см и по ней вычерчивают
слегка изогнутой линией плечо. Пройму вычерчивают от конечной
точки плеча до точки Г3, причем линия проймы проходит близко от
перпендикуляра. От точки Ki вправо откладывают 2 см. Соединяют
точки Г3 с точкой 2 см и точкой Дг выгнутой линией, которая опре-
деляет линию бокового шва. Для вычерчивания линии середины
спины от точки К влево откладывают 2 см. Эту точку соединяют
прямой линией с точкой В, и затем линию продолжают до рассто-
яния, равного длине блузки.
Для определения прилегания блузки к талии на чертеже влево
от точки 2 см по линии талии откладывают еще 8 см, а затем от этой
точки еще 2 см на глубину выемки. Из середины между этими точ-
ками восставляют перпендикуляр, по которому вверх и вниз от ли-
нии талии откладывают по 9 см и потом действительными линиями
вычерчивают выемку.
Полочки блузки вычерчивают так: от точки Аг вправо откла-
дывают ширину ростка — 7 см, а вниз для глубины горловины от-
кладывают такое же расстояние плюс 1 см — 8 см. Горловину вы-
черчивают, как показано на чертеже. Наклон плеча определяют,
491
откладывая от точки вниз 6 см (постоянная величина) и соеди-
няя высоту горловины в точке 6 см прямой вспомогательной линией.
Измеряют длину плеча по спине и откладывают по вспомогательной
линии на 1 см меньше. Для вытачки, которая даст свободу блузке,
прибавляют еще 6 см до точки П2. Вычерчивают плечо полочки дей-
ствительной линией. Пройму вычерчивают между конечной точкой
плеча П2 и подмышкой Г3. Боковой шов вычерчивают также, как на
спине. Для захода от середины полочки припускают 2 см. Вытачку
на полочке строят следующим образом:
От середины полочки по линии талии вправо откладывают 9 см
и затем еще 3 см для глубины вытачки. Из середины между этими
двумя точками проводят перпен-
дикуляр, по которому наверх от
линии талии откладывают 10 см,
а вниз — 11 см. Действительными
линиями вычерчивают и пройму.
Рукав. Построение черте-
жа рукава начинают с угла А
(рис. 144). По вертикальной ли-
нии откладывают снятую мерку
длины рукава — 60 см до точки
Д, а по горизонтальной линии
откладывают снятую мерку полу-
окружности минус 11 см (39 см)
до точки Ai. Вычерчивают вспо-
могательный прямоугольник AAi
ДД1. Расстояние между точками
ААх делят на три и опускают три
перпендикуляра. Линию подмы-
шки получают, измерив расстоя-
ние между П2Г2 на основном чер-
теже у проймы (18 см) и откла-
дывая его от точки А вниз до
точки П.
Расстояние между точками ПД делят на два и получают линию
локтя — ЛЛр Для оформления оката рукава вычерчивают две вспо-
могательные линии. От левого перпендикуляра вниз откладывают
4 см. Расстояние от точки Пг до перпендикуляра делят на два плюс
1 см, понаправлениюточки П1. Эту точку соединяют с точкой, опре-
деленной 4 см, диагональной вспомогательной линией. От точки П
влево откладывают 1 см, а от правого перпендикуляра вниз — 2 см.
Эти точки соединяют вспомогательной диагональю. Таким образом
получают сеть рукава. После этого вычерчивают границы выкройки.
Важнее всего правильно вычертить линию оката рукава. Она начи-
нается от линии подмышки влево и сначала сливается с самой ли-
492
мией на расстоянии 2,5 см, затем слегка выгибается и сливается на-
верху с левой вспомогательной диагональной линией. По точке, опре-
деленной 4 см, линия круто заворачивает и доходит до середины
между двумя перпендикулярами. От этого места она идет изогнутой
к точке 2 см и сливается с правым вспомогательным перпендикуля-
ром через точку 1 см до точки П.
Для вычерчивания боковых швов ру-
кава от точек ЛЛх внутрь откладывают
по 0,5 см и соединяют углы ПД и П^.
Для линии рукава внизу у кисти
от левого перпендикуляра вниз отклады-
вают 3 см, а от правого — 1,5 см. Конеч-
ные точки соединяют изогнутой линией,
как показано на чертеже, и вычерчивают
.линию кисти.
Если рукав будет с манжетой, то его Рис. 145. Манжета и
укорачивают настолько, насколько ши- воротник блузки
рокой будет манжета.
Воротник. Вычерчивают прямоугольник ААьДДх (рис.
145) длиной 19см, (мерка окружности шеи) и шириной 9см. Отточки
Аг откладывают 3 см, а от.точки Дх наверх — 2 см. Точку, опреде-
ленную 2 см, соединяют с точкой Д вогнутой линией, а точку, опре-
деленную 3 см, — прямой линией. Так получают воротник с мысом.
Воротник с закругленными концами получают, закруглив его
ют точки 2 см по перпендикуляру.
Манжету получают из прямоугольника (рис. 145) длиной
20 см и шириной 8 см. Манжету складывают пополам.
Основной чертеж женской одежды одинаков с чертежом обыкновен-
ной женской блузки
Женская блузка имеет широкое применение в каждодневной и
праздничной одежде. В зависимости от предназначения ее шьют из
.хлопчатобумажных, шелковых или шерстяных тканей.
• По выкройке для обыкновенной женской блузки путем видоиз-
менения можно получить разнообразные выкройки при переводе
нагрудной вытачки. Блузку можно шить с разнообразными видами
воротников и без воротника, с различным по форме вырезом горло-
вины, с короткими или длинными рукавами, а также с разной от-
делкой — в виде строчки, вышивки и др.
Блузки спортивного фасона делают с карманами.
493
---h*S+------
Раскрой и пошив женской блузки
При раскрое женской одежды
необходимо соблюдать те же са-
мые правила, что й при раскрое
детской одежды. Основные линии
выкройки должны совпадать с до-
левой нитью ткани, нужно прове-
рять все ли детали выкройки раз-
ложены на ткани и т. д.
Составными деталями блузки
являются:
1. Полочки
2. Задняя часть — спинка
3. Рукав
4. Воротник
/ 5. Манжета
6. Долевые обтачки для пе-
тель на рукавах
Детали распределяют на ткани
в показанном порядке (рис. 146).
На швы горловины, воротника и
манжет припускают по 0,5 см, на
плечевые и боковые швы, рукава
и подшивку — по 1 см. На заход
полочек 2 см.
Блузку готовят к примерке,
разглаживают ее и прокладывают
силки по отмеченной линии или
по надсечкам. Разглаживают и
сметывают отмеченные силками ли-
нии и вытачку на плече, оставляя
на шов проймы 1 см. Эту линию
отмечают силками. Силки отстоят
на 2 см от края вытачки. Соеди-
няют и сметывают боковые и пле-
чевые швы. И здесь надо припоса-
живать срез плеча и спинки, при-
чем больше всего в середине. Для
примерки необходимо приготовить
один рукав и воротник. Совсем
немного присборивают окат рукава
на расстоянии 0,5 см один от дру-
гого двумя рядами стежек, причем
494
первый ряд отстоит от среза оката тоже на0,5см. Сборку начинают
и кончают около шва. Сборку сметывают. Присборивают одним рядом
и низ у кисти. Сборку в самой высокой части оката надо так равно-
мерно распределять, чтобы при разглаживании она терялась. Сборку
низа рукава тоже уменьшают к шву. Эта сборка должна начинаться
и кончаться у застежки. Не разутюживая, слегка разглаживают все
швы. Затем вметывают рукав выгнутой стороной оката к спине. Са-
мую высокую часть оката прикалывают булавками к плечевому шву,
а затем прикалывают и остальную часть оката, следя за правиль-
ным распределением сборок, и наметывают. Прикалывают и приме-
тывают со стороны рукава. Одну половину воротника тоже приме-
тывают. Сперва прикалывают середину воротника к середине спинки,
конец воротника — к концу полочки и сметывают. На блузке должна
быть небольшая ширина у выреза. На плечи кладут небольшую ватку
и примеряют. Нужно следить, чтобы не было складок на воротнике,
рукавах, длине плеча и на спинке, а также и на полочках. Прове-
ряют место вытачки на талии. Изменения наносят мелом или булав-
ками. После примерки блузки вынимают наметку, накладывают одну
деталь на другую и отмечают изменения. Затем прометывают петли,
как описано для детского платья, и снова сметывают, прострачивают
на машине, как для примерки. Перед втачиванием рукавов и ворот-
ника их надо заготовить таким же способом, как это делали для дет-
ского платья. Низ блузки подшивают на машине, подогнув срез на
1 см. Воротник в данном случае не заделывают косой полоской. До
плеча его заделывают деталями борта, а остальную часть заделы-
вают самим воротником.
Швы запошивают и блузку разглаживают. Шов выемки по боку
разутюживают. Гладят последовательно: проймы, рукава, воротник,,
спинку и потом уже полочки. Если блузка из шерсти, воротник,
манжеты и борта гладят через тряпку, чтобы не залоснилась ткань
и чтобы ее хорошо выутюжить.
д. Оригинальная женская блузка
Фасон этой блузки с закругленными заниженными рукавами и
рукавом-буфом (рис. 147). Воротник можно носить со стойкой и под-
нятым. Эта блузка подходит к более официальным случаям, если
ее сшить из подходящей ткани — шелка, кружева, а лучше всего
из шелковой тафты. Ее можно сделать из более легкой хлопчатобу-
мажной ткани — тафты, поплина, стеклянного батиста и др.
Чертеж блузки можно получить из основного чертежа женской
блузки, показанного на рис. 143, при некотором видоизменении его.
Копируют в отдельности спину и перед и обрисовывают вспомога-
тельной линией (рис. 148). Длину 58 см откладывают от ростка по-
495
середине спины до линии бедер. Чтобы вычертить изменение наклона
плеча и проймы, линию плеча удлиняют на 5 см, а от края плеча
по линии*проймы откладывают 6 см. Вычерчивают выгнутой линией,
как показано на чертеже. Контуры остальной части спины обрисо-
вывают по вспомогательным линиям.
Контур ы.выкройки полочек получают таким же образом,
как и для спины. В этом случае плечевой шов перемещают в вытачке
у талии и в боковом шве. На
расстоянии 4 см, считая от гор-
ловины, по линии плеча делают
нагрудную вытачку, сходящую
на нет к линии окружности гру-
ди. На расстоянии 6см от прой-
мы по боковому шву разрезают
выкройку. Разрезают ее и в вы-
тачке на линии талии. Выкрой-
ку прикрепляют в середине по-
лочки и плеча и вычерчивают,
как показано на чертеже. Плечо
удлиняют на 5 см, а по линии
проймы откладывают 6 см и вы-
гнутой наружу линией вычерчи-
вают пройму рукава. На заход
блузки от середины полочки
наружу откладывают 2 см, а
затем еще 4 см на подшивку.
Если блузку будут носить от-
крытой у ворота, деталь у ворота
должна быть широкой и на 2
см находить на линию плеча.
Рис. 147. Оригинальная женская блузка Рукав получают, видо-
изменяя основной рукав (рис.
148 наверху справа). Копируют рукав вспомогательными линиями
до 27 см в длину и вырезают. Выкройку разрезают посередине и
по вспомогательным линиям — на расстоянии 4 см, влево и
вправо, а по вспомогательным линиям на расстояний 3 см, за-
тем. детали закрепляют и обводят вспомогательными линиями.
Ввиду того, что линия плеча удлинена, от оката плеча отнимают
6 см и вычерчивают прямую линию, параллельную нижней. Гра-
ницы рукава обрисовывают, как показано на чертеже. Обыкновенный
рукав-буф можно получить таким же способом путем видоизме-
нений основного чертежа.
Воротник блузки вычерчивают в виде прямоугольника (рис.
148 наверху слева), длиной 20 см, шириной 8,5 см. От левого ниж-
него угла откладывают 4,5 см и намечают середину воротника. От
правого верхнего угла вправо откладывают 3 см. Эти точки соеди-
496
32. Книга домашней хозяйки
497
няют вогнутой линиеи и вычерчивают наружную сторону воротника.
Другая линия — внутренняя, ее притачивают к блузке.
Раскрой и пошив женской блузки
При раскрое блузки выкройку раскладывают по длине ткани.
Середину спины и воротник кладут на сгибе. Середину переда и ру-
кава кладут по долевой нити ткани.
Вокруг контуров выкройки припускают по 1 см на швы. На
наружной части воротника и горловины — по 0,5 см. На подшивку
блузки и рукава припускают по 1,5 см. На подборт блузки по ли-
нии бедер припускают по 4 см, а у горловины — 8 см.
При выработке блузки прежде всего пропускают силки по вы-
тачке на спине и полочкам. Разрезают силки, сметывают вытачки,
прострачивают на машине боковые и плечевые швы. И в данном слу-
чае срез плеча со стороны спины припосаживаетея. Если петли де-
лают обтачными, то прежде всего их заготовляют. Если же петли
делают обметочными, ато их прометывают на окончательно готовой
блузке.
Воротник пристрачивают без отдельной полоски. Прикалывают
середину воротника к середине спины и конец воротника к середине
переда и сметывают, слегка припосаживая блузку. Подборт сметы-
вают с воротником.
Прострачивают на машине и до плеча шов разутюживают. Ро-
сток заделывают воротником.
При выработке рукава прежде всего делают сборку — на рас-
стоянии 0,5 см один ряд от другого и от среза ткани. Прострачивают
рукав и запошивают край. Выгладив хорошо рукав, его притачивают
к блузке таким же способом, как и обыкновенный рукав. Более вы-
гнутую часть оката притачивают к спине, а середина оката должна
приходиться на плечевом шве.
Для застегивания блузки прометывают семь петель. Первая пе-
тля отстоит на 1 см от горловины вни^. Остальные петли находятся
на расстоянии 6,5 см одна от другой. Разглаживают петли, подши-
вают блузку на машине. Заделав все швы, блузку xopoiiJQ. выглажи-
вают горячим утюгом.
е. Женская ночная сорочка
На рис. 149 показана ночная сорочка, подходящая для каждого
возраста. Разрез до талии делает ее удобной для одевания.
Эту закрытую ночную сорочку можно сшить из ткани, задер-
живающей тепло — бумазеи, фланели, домашнего полотна и др.
По этой же выкройке можно сшить летнюю ночную сорочку с от-
крытым воротником с отворотами или с вырезом и с короткими ру-
498
кавами. Если ее сшить из одно-
тонной ткани, то по краям гор-
ловины и рукавов можно сде-
лать отделку из мелкого фес-
тона, а также и вышивку.
Мерки для чертежа
ночной сорочки
1. Длина спины до талии
— 40 см
2. Полуширина спины
— 20 см
3. Полуокружность груди
— 48 см
4. Полуокружность шеи
— 20 см
5. Длина рукава (вместе
с манжетой) — 60 см
6. Длина сорочки
— 1,40 м
Чертеж ночной сорочки
строят по принципиальным
правилам построения основно-
го чертежа, нанеся соответ-
ствующие изменения (рис. 150).
Для длины ночной сорочки от-
кладывают данную мерку или
желаемую длину.
На планку, покрывающую Рис. 149. Женская ночная сорочка
разрез, откладывают от сере-
дины переда влево и вправо по 2 см. Планку вычерчивают по дей-
ствительным линиям на несколько сантиметров ниже талии,
оформляя ее конец мысиком.
Для боковых линий выкройки от точки К откладывают влево и
вправо по 2 см.
Их вычерчивают через эти точки от проймы вниз по диагонали,
в зависимости от желаемой длины.
У низа край вычерчивают, как показано на чертеже.
Вытачки на полочках можно сделать по основному чертежу толь-
ко на линии талии, куда всовывают пояс, разделенный на две части
и завязывающийся спереди или сбоку. Когда нет вытачки для под-
черкивания талии, пояс просовывают и под планку.
Ширина пояса 3,5 см.
Выкройки воротника, рукава и манжеты даны в основном чер-
теже.
499
Рис. 150. Чертеж женской ночной сорочки
Раскрой и пошив женской
ночной сорочки
При раскраивании ночной
сорочки детали выкройки
раскладывают также по дли-
не ткани. На швы припускают
по 1 см. По горловине, на-
ружной части воротника при-
пускают по 0,5 см, а на под-
шивку — 3 см. На подшивку
и шов планки припускают 7
см, а на весь вырез ворота
и на нижний край — по 0,5 см.
После раскраивания делают
надсечки по середине переда,
у горловины, нагрудной вы-
тачки, застежки рукава и
месте, определенном для дли-
ны планки.
Ночную сорочку шьют так
же, как и детскую, стой раз-
ницей, что у женской сороч-
ки имеются нагрудные вытач-
ки и планка длиннее.
ж. Практичный кухонный
фартук (среднего
размера)
Кухонный фартук очень
необходимая часть одежды.
Каждая старательная и вни-
мательная хозяйка работает
в фартуке. Шьют его из
хлопчатобумажной однотон-
ной или пестрой стираю-
щейся ткани: ситца, Оксфор-
да и др. На каждом фартуке
непременно должны быть
карманы.
Фартук, показанный на
рис. 151 справа, состоит из
широкой нижней части, ко-
500
’ Рис. 151. Два фасона кухонного фартука
торая предохраняет платье от загрязнения. Верхняя часть фар-
тука сделана из прямого куска ткани, которая при помощи бре-
телей прикрепляется к поясу на спинке.
Чертеж фартука
Для оформления чертежа фартука пользуются основным чер-
тежом женского платья. На тонкую бумагу копируют выкройку пе-
реда, а со спины только нижнюю часть и вырезают. Затем укорачи-
вают выкройку на 5 см. Разрезают в двух местах основную выкройку
и раздвигают детали на 3 см. Перед получают, как и спинку, только
501
детали раздвигают на 4 см. Это раздвигание деталей может быть еще
больше или меньше в зависимости от желаемой ширины фартука.
Верхнюю деталь фартука вычерчивают, откладывая от горловины
502
вниз 12 см и вправо — 13 см. На линии талии откладывают 10 см.
Конечные точки соединяют.
Ширина бретелей и пояса — 4 см* Для длины пояса снимают
мерку окружности талии плюс 4 см на заход, и на бретели — мерку
спины плюс остальная часть переда до детали спереди.
Нижний срез фартука можно сделать закругленной формы или
закончить мысом (рис. 151 слева).
Таким же образом можно получить самые разнообразные фа-
соны нарядных фартуков — с оборками по краям, со складками и др.
Раскрой и пошив кухонного фартука
На боковые швы, талию и карман припускают по 1 см, а на
переднюю деталь — 0,5 см. На подшивку припускают 3 см. Бретели
и пояс делают двойными. Их раскраивают шириной 9 см. В сере-
дине задней части придают на подшивку 3 см. Детали вырабаты-
вают отдельно (рис. 152). В середине спины подгибают 3 см, проме-
тывают и прострачивают на машине. Выворотным швом простра-
чивают боковые швы. Подшивают подгиб в 3 см также на машине.
Чтобы карман не растягивался, верх его заделывают косой полоской,
.шириной 2 см. Остальную часть подгибают на 1 см и вы-
глаживают. Переднюю деталь также заделывают косой полоской,
шириной 2 см, чтобы она не растягивалась. На машине прострачи-
вают одновременно с косой полоской передней детали. Пояс пристра-
чивают с изнанки фартука, оборачивают и со стороны лица заделы-
вают на машине. Карман пристрачивают после пояса с правой сто-
роны. Остается присоединить переднюю деталь. Лицевую сторону
детали пришивают к изнанке пояса, перегибают и верхний срез по-
яса прострачивают на машине, чтобы присоединить переднюю деталь.
Так же пришивают и другой конец бретелей. На концах пояса
припускают по 2 см для захода. С правой стороны конца прометы-
вают петли, а-с левой стороны пришивают пуговицы. Законченный
фартук разглаживают.
3. Чертеж основной выкройки женского платья
При построении выкройки этого платья пользуются'правилами
построения основного чертежа для женской одежды, но ввиду того,
что платья с отрезным лифом, необходимо отразить неизбежные при
этом изменения (рис. 153):
Вычерчивают при следующих мерках:
1. Длина спины до талии - 39 см
2. Длина платья — 114 см
503
-//4
Рис. 153. Основной чертеж женского платья
3. Полуширина спины — 20 см
4. Полуокружность груди — 50 См
5. Полуокружность талии — 40 см
6. Длина до высокой части груди — 34 см
(Снимают ее от седьмого шейного позвонка, через шею до са-
мой высокой части груди.)
На готовую сеть чертежа при вычерченных пройме и горловине
линию середины спины продолжают до снятой мерки — 114 см, или
до желаемой длины, считая от точки В вниз. До тех же пор продол-
жают и вспомогательный перпендикуляр, отделяющий спйну от пе-
реда.
Для большего прилегания платья в талии от точки Ki влево
и вправо откладывают по 2,5 см. Вытачки на спине и полочке де-
лают глубже.
Чтобы определить направление боковых линий юбки, по линии
бедер на граничащей линии откладывают по 1 см. Через эти точки про-
водят боковые линии, причем от талии до ширины бедер их закруг-
ляют наружу, а оттуда вниз вычерчивают диагонально прямыми
линиями.
Низ платья вычерчивают слегка выгнутой вниз линией, укора-
чивая боковые линии на 1 —1,5 см.
Боковую наплечную вытачку можно переместить внутрь в шов
рукава. Вычерчивают косую вытачку, для чего от горловины откла-
дывают вправо 4 см и 9—10 см от середины переда. Длину вытачки
определяют, используя снятую мерку длины до высокой части груди
(34 см). При нанесении этой мерки от плеча вниз вычитают снятую
мерку ростка — (7 см).
Для ширины вытачки откладывают ширину плечевой вытачки.
Вытачку можно переместить и на талию, а также и на боковой шов,
откопировав на тонкую бумагу выкройку полочки и разрезав в со-
ответствующем месте, а первую вытачку соединить.
и. Длинный женский халат (для полуокружности груди 50 см)
Халат — свободная, удобная и практичная одежда. На рис.
154 показан длинный халат, без разреза на талии, с богато раскле-
шенной юбкой. Перед состоит из 4 частей, а спина из 3. Застегива-
ется халат в талии 2 большими пуговицами. Рукава широкие и рас-
ширенные книзу. Вместо воротника росток делают выше, а на по-
лочках только отвороты.
Для зимы халаты шьют из тканей, задерживающих тепло, —
фланели, бумазеи, бархата или из шерстяной ткани, а для лета —
из ситца, тобралко, крепа или шелка.
Чертеж халата можно получить по принципиальным правилам
основного чертежа для женской одежды желаемого размера или же
505
путем видоизменения — из основной выкройки женского платья
(рис. 155).
При подготовке чертежа копируют отдельно с готовой выкройки
опину и перед платья. Выкройки вырезают и обрисовывают вспо-
могательными линиями.
Длину халата измеряют
от ростка по середине спи-
ны до низу. Повышение
ростка, образующее не-
большой воротничок на
спине, шириной 2 см, от-
кладывают от ростка вверх,
как показано на чертеже.
Шов, который отделяет
среднюю деталь спины от
боковых, вычерчивают сле-
дующим образом:
Пользуются имеющейся
на спине вытачкой, глубо-
кой 2,5—3 см, или же, в
зависимости от окружно-
сти талии, соединяют вер-
шину вытачки с плечом
на расстоянии 8 см, счи-
тая от ростка.
На линии бедер средняя
и боковые детали скрещи-
ваются, причем среднюю
деталь делают около 9 см
шириной. Через опреде-
ленную точку (9) вычерчи-
вают по диагонали линию
средней детали спины от
талии вниз. Для опреде-
ления линии боковой де-
Рис. 154. Женский халат тали на боковом шве от
точки 9 вправо отклады-
вают около 1,5см (опять - таки в зависимости от окружности бедер).
Через эту точку вычерчивают линию до низу.
Когда окружность бедер более длинная, расклешивают и этот
шов, прибавляя на линии бедер наружу около 1,5 см.
Контуры выкроек полочек переда получают таким же способом,
как и спины. Около данных в чертеже чисел вытачку на плече пе-
ремещают в шов, как показано на чертеже. На заход халата от се-
редины переда влево откладывают 9 см. Вычерчивают линию парал-
506
507
лельную середине, которую продолжают над косточкой на шее до
пересечения ее с горизонтальной прямой, проведенной от точки
2 см на плече. Борт вычерчивают
по показанному в чертеже способу.
Низ халата выравнивают от линии
талии вниз, нанося по наклонной
линии вертикальную.
Рукав получают также, разре-
зая основную выкройку рукава
(рис. 156). К кисти рукав расши-
ряют. Основной рукав прикреп-
ляют скатом, разрезают слева и
справа на равном расстоянии и
нижний конец каждой детали за-
крепляют.
Вычерчивают границы рукава,
удлиняя его в ‘ нижней части у
кисти на 2—4 см, если по фасо-
ну рукав длинный.
Раскрой и пошив длинного
,, женского халата
Рис. 156. Чертеж рукава
женского халата. При раскраивании халата вы-
кройки деталей раскладывают по
линии ткани. Середину спины кладут по сгибу, а середину рукава
по долевой нити. Долевую нить надо соблюдать и при распределении
остальных деталей халата.
Около контур припускают по 1,5 см на швы. На ростке и от-
вороте переда придают по 0,5 см, а на подшивку рукава и низа —
Зсм, На подборта халата и линии талии вниз припускают по 6 см.
Раскраивают халат и, чтобы избежать размещений, когда будут сши-
вать швы, на линии талии и бедер — у вытачки и по линии низа ру-
кава делают надсечки.
При разработке халата прежде всего делают силки по середине
переда. По линии талии также пропускают силки, чтобы точнее опре-
делить место петель. Силки разрезают и сметывают швы. Чтобы
швы не растягивались или не присборились, сперва соединяют над-
сечку с надсечкой на талии, бедрах и у линии груди и скалывают
булавками. Булавками скалывают также швы у плеч, у низа халата,
потом остальную часть шва и тогда уже сметывают. Прострачивают
швы на машине и разутюживают их. Таким же способом соединяют
боковые швы и плечевые. Перед сметыванием боковых швов их скалы-
вают булавками — надсечку с надсечкой, на линии талии, бедер,
проймы, низа, затем остальную часть шва сметывают, а затем уже
прострачивают на машине. Перед сметыванием плечевых срезов ска-
508
лывают срезы, а также проймы, высоту ростка с краем плеча; надо
следить, чтобы линия плеча спины равномерно припосаживалась в
середине плеча. Швы хорошо разутюживают и приступают к офор-
млению отворота. До линии талии отворот покрывают подбортом.
Шов прострачивают на расстоянии 0,5 см от края. Если ткань бо-
лее толстая, то с изнанки отворота обрезают один из швов и подги-
бают его на борт вместе с остальным подбортом. Шов наметывают
таким образом, что, когда отогнуть борт, он не виден на лицевой
стороне халата. Подборта хорошо разглаживают до низа халата.
Вместе с отворотом заделывают росток косой полоской.
Для застегивания халата прометывают две петли на линии та-
лии. От середины переда влево и вправо откладывают по 4 см, затем
еще 3 см для ширины петель. Хорошо сделать их обтачными. Вместо
пуговиц на халате можно сделать длинный пояс. Для большего
удобства пояс делают из двух половинок и каждую половинку при-
тачивают к половинкам переда. На правой стороне делают прорез,
через который пропускают пояс. От середины переда по линии талии
к боковому шву отмеряют 12 см. Там делают петлю, широкую как
пояс, 3—4 см, плюс 0,5 см для свободного прохождения пояса. Че-
рез петлю пропускают пояс. Середина этой петли должна приходиться
на линии талии.
Рукава втачивают к совершенно готовому халату. Прежде чем
подметать шов.на рукаве, скалывают по надсечкам линии локтя,
срезы у оката и низа рукава и затем уже остальную часть. И. в дан-
ном случае припосадка шва равномерно распределяется у линии
локтя. Затем швы прострачивают, разутюживают, подшивают низ
рукава, хорошо разглаживают весь рукав и присоединяют к халату.
При этом необходимо прежде всего приколоть окат рукава к плече-
вому шву, где его слегка припосаживают. Более выгнутую часть ру-
кава прикалывают к спине халата. Низ рукава можно отделать ман-
жетой из той же или другой ткани, подходящей для отделки. Борта
тоже можно .покрыть другой, подходящей для отделки, тканью.
По желанию, на халате можно сделать накладные или внутренние
карманы.
к. Летнее женское платье
(Для средних размеров)
На рис. 157 показано платье с цельнокройным рукавом, элип-
совидным вырезом, заканчивающимся мысом. Юбка восьмиклинка,
присборенная на талии.
509
Фасон платья подходящий для более тонких тканей — ситца,
зефира, поплина, полотна, хлопчатобумажной тафты, а также и для
набивного шелка.
Чертеж лифа платья можно получить, видоизменяя основной
чертеж женского платья, приготовленный для 48—50 см полуокруж-
ности груди (рис. 158).
Юбку вычерчивают путем вы-
числений по следующим мер-
кам:
1. Полуокружность талии
— 40 см
2. Полуокружность бедер
— 53 см
Так как юбка в сборку, вы-
кройка может быть использова-
на и для более широких бедер.
Копируют чертеж до линии та-
лии и вычерчивают отдельно
спину и перед вспомогательны-
ми линиями. Чтобы вычертить
контуры выкройки спины, от
ростка откладывают вниз по-
середине спины 7 см, а по ли-
нии плеча 3 см. Вогнутой ли-
нией соединяют эти две точки
и вычерчивают линию ростка.
Плечо удлиняют на 7 см. Для
вычерчивания проймы по боко-
вому шву вниз откладывают 1
см и наружу 2 см. Соединяют
вогнутой линией эту точку с
краем плеча, как показано на
чертеже. Конец проймы сое-
диняют с талией и таким обра-
Рис. 157. Женское летнее платье зом образуется линия бокового
шва.
Контуры остальной части спины вычерчивают по вспомогатель-
ным линиям.
При вычерчивании контур выкроек лифа вытачку на плече пе-
реносят на талию и на боковой шов. На расстоянии 4 см по линии
плеча, считая от высоты горловины, убирают вытачку на плече до
линии окружности груди. На расстоянии 6 см, считая от проймы,
по боковому шву выкройку разрезают. Разрезают выкройку и в
вытачке на талии. Чтобы обмеловать контуры, выкройку прикреп-
510
Рис. 158. Выкройки женского летнего платья:
спина и перед лифа и часть юбки
ляют в середине переда и плеча и обрисовывают, как указано на
чертеже. Плечо удлиняют на 7 см. Для оформления проймы, по бо-
ковому шву вниз откладывают 0,5 см и наружу — 2 см. Эту точку
соединяют с краем плеча вогнутой линией, как показано на чертеже.
Боковой шов вычерчивают, соединяя край проймы с талией. Для
вычерчивания’горловины по линии плеча откладывают 3 см, а по-
середине переда — 9 см. Эту точку соединяют с точкой 3 слегка
вогнутой линией. Треугольную форму оформляют, откладывая 6
см от точки 9 вниз. Посередине этого расстояния — наружу откла-
дывают 5 см. Эту точку соединяют прямой линией с точкой бис
точкой 9.
Ввиду того, что выкройка юбки состоит из восьми совсем рав-
ных клиньев, вычерчивают одну восьмую часть юбки. Произвольно
длинными вспомогательными параллельными прямыми вычерчивают
горизонтально линию талии, линию бедер и линию, определяющую
длину юбки. Посередине проводят вертикальную прямую. По линии
талии откладывают х/8 всей длины окружности талии (10 см) или
Vi полуокружности так, чтобы вертикальная линия была на сере-
дине выкройки. По линии бедер откладывают х/8 окружности бе-
511
дер — 13,5 см таким же образом, как и на талии. Точки на талии
и бедрах соединяют вспомогательной линией, которую продолжают
на расстоянии длины юбки. Юбку подравнивают, нанося длину по
вертикали (середина выкройки) на действительные линии. Если юбка
не присборена в талии, границу выкройки от талии до линии бедер
обрисовывают слегка выгнутой линией.
По желанию, юбку можно еще больше расклешить от линии бе-
дер ниже или выше ее.
Чтобы соблюсти фасон, указанный на рис. 157, выкройку ко-
пируют, разрезают по вертикальной линии и размещают на рассто-
янии, равном т/2 цкружности талии.
Раскрой и пошив платья
При раскраивании платья выкройки накладывают по длине
ткани. Середину спины кладут на сгибе, а середину переда и клинья
юбки — по долевой нити.
Около контуров выкройки припускают на швы по 1,5 см. На
«горловине и пройме припускают по 0,5 см, а на подшивку низа оста-
вляют 5 см.
После раскраивания платья в конце рукава надсекают, затем
пропускают силки по вытачкам и разрабатывают их, как описано
при пошиве женской блузки. При сметывании срезов плеч прежде
всего соединяют надсечки, а затем уже остальную часть. И в дан-
ном случае плечевой срез спины припосаживают слегка. Швы на
плечах, переде и боковые швы прострачивают и разутюживают.
Пройму заделывают косой полоской, шириной 2 см. Горловину тоже
заделывают косой полоской, широкой 2 см, до фигуры на переде лифа.
Чтобы пришить прочнее пуговицу, край горловины у фигуры заде-
лывают долевой полоской. На фигурной застежке прежде всего обта-
чивают петлю, расположенную на 2,5 см внутрь от мыса и по сере-
дине ее. Пристрачивают долевую полоску с лица на расстоянии 0,5
•см от края, обрезают и выворачивают. Шов прометывают таким об-
разом, чтобы не было видно с лица и разглаживают петлю, после
чего ее заделывают. Надо следить, чтобы на месте стыка шва лиф>а
и фигурной застежки не было складок.
При разработке юбки прежде всего стачивают срезы отдельных
клиньев, разглаживают их, а затем разутюживают. Середина клина,
который будет в середине спины и переда юбки отмечают прокла-
дочным швом. На расстоянии 0,5 см от среза ткани присборивают
ее двумя рядами стежков, отстоящих один от другого тоже на 0,5 см.
512
Вместо сборок можно сделать только, надломы складок. Тогда
швы не разутюживают, а заутюживают по два вместе. В таком слу-
чае, когда подшивают низ юбки, шов распарывают до линии под-
шивки, перегибают, скрепляют на конце, чтобы не распарывался
и заделывают самим швом.
Если швы разутюжены, юбку подшивают обыкновенным спо-
собом.
При стачивании юбки с лифом прежде всего середину лифа со-
единяют с серединой юбки и затем уже остальную часть. Если юбка
присборена, сборку распределяют равномерно по всей ширине. Там,
где будет застежка на юбке, от юбки припускают 1 см на швы. Раз-
рез заделывают, как указано на детском платье.
л. Чертеж женского платья с шалевым воротником
На рис. 159 (приложение) показано женское платье, подходящее
для всякой ткани — хлопчатобумажной, шерстяной и шелковой.
Платье с отрезным лифом, а воротник шалевой, цельнокройный
вместе с полочками. Юбка четырехклинка.
Выкройку этого платья можно получить, начертив основной чер-
теж женского платья, после чего нанести соответствующие мерки
изменения (рис. 160). На заход лифа на полочках припускают по 2 см.
Подворотник вычерчивают, откладывая от горловины вниз посере-
дине переда 13 см. От высоты плеча у горловины переда отклады-
вают наверх глубину ростка — 7 см. На ширину воротника от точки
7 см вправо откладывают 8,5 см. Продолжение воротника и сгиб
его соединяют с точкой 13 см выгнутой линией и обрисовывают кон-
туры воротника.
Для вычерчивания контуров выкройки юбки копируют на тон-
кую бумагу основной чертеж юбки, вычерченный вспомогательной
линией. В двух местах разрезают перед и спину на одинаковом рас-
стоянии в нижнем крае на 5—7 см, в зависимости от желаемой рас-
клешенности. Для прилегания юбкивталии в швы забирают по 1 см,
сводя шов на нет к линии бедер. Для прилегания на переде отмечают
несколько-заломов, глубиной 2—3 см. Первая складка совпадает
с вытачкой на лифе. От середины переда у линии талии припускают
2 см влево и вниз откладывают 12 см, как показано на чертеже.
Если фигура более худая или ткань более тонкая, то можно
юбку присборить. Для этого выкройку разрезают у линии талии.
Рукав. Чертеж рукава (рис. 161) получают из основного чер-
тежа рукава, сделав соответствующие изменения: по линии локтя
от точки Лг вправо откладывают 2,5 см и наверх — 2,5 см. Вправо
от точки 2,5 см откладывают 8,5 см. Конечные точки соединяют и
33. Книга домашней хозяйки
513
Рис. 160. Чертеж женского платья с шалевым воротником.
514
получают вытачку локтя. От точки Дг вправо откладывают 8 см,
а от этой точки вниз — 3 см. Вычерчивают задний перекат рукава.
Другую сторону вычерчивают, откладывая влево от точки Д 5,5 см.
Эту точку соединяют с точкой Д, причем линия у локтя должна быть
слегка вогнута. Низ рукава полу-
чают, соединяя точку 5,5 см с точ-
кой 3. Такой рукав подходит к
более плотным тканям.
Раскрой и пошив женского платья
с воротником-шалью
При . раскрое платья детали
выкройки раскладывают по длине
ткани. Середину спины наклады-
вают по сгибу. При наложении
выкроек, юбки долевая нить ткани
должна приходиться на сгибе меж-
ду средним и боковым швами.
По контурам выкройки при-
пускают на швы по 1,5 см. На
горловине и пройме, как и на во-
ротнике, припускают по 0,5 см,
а на подшивку низа — 5 см. Де-
тали переда и верхней части во-
ротника этого платья выкраивают
вместе. Надо следить, чтобы се-
редина переда и обеих полочек была по долевой нити ткани.
На заход на юбке припускают 4 см.
После раскраивания платья делают надсечки для заломов на
талии. Вытачки на талии и на плечах обозначают силками, после
чего их обрабатывают, как описано при пошиве женской блузки.
Кроме боковых швов и плечевых на машине стачивают середину под-
воротника и хорошо разглаживают. Стачивают на машине и сам
воротник.
Прежде чем притачать воротник к лифу, обтягивают утюгом
внешний срез обеих половинок воротника (воротника и подворотника)
в задней части от плеча наверх. Сметывают, приложив лицо к лицу,
и прострачивают на машине на 0,5 см расстояния от края. Вывора-
чивают его и после наметывания слегка разглаживают через влаж-
ную тряпку. Около ростка воротник перегибают и заделывают вруч-
ную. Остальную часть детали заделывают на машине, оставляя ли-
цевую часть воротника свободнее, и подшивают ее в нескольких ме-
стах. Если петли делают обтачными, то их заготовляют до подшива-
ния подборта.
515
Первая петля находится на 1,5 см ниже горловины, а последняя
— на 3 см выше талии. Остальное расстояние делят поровну.
При пошиве юбки заломы на переде зашиваются только у та-
лии. Заглаживают долевую полоску застежки, обтачивают петли,
прострачивают мыс застежки и разглаживают ее. При прострачивании
надо следить, чтобы шов переда совпал со швом мыса. Средние и
боковые швы на юбке раскраивают по косой нити, поэтому надо
следить, чтобы не растянуть их при прострачивании.
Выкроив рукав, прокладывают силки по линии вытачки. И в
данном случае при наметывании и при прострачивании строчку надо
хорошо сводить на нет и полученную выпуклость сутюживать. Про
страчивают шов рукава, слегка припосаживая его у вытачки и за-
тем разглаживают, подгибают низ рукава на 2 см и запошивают
потайным швом — если ткань тонкая, или швом «козлик» — если
она плотнее. Хорошо разглаживают весь рукав.
На окате рукава прошивают два ряда сборок. После этого при-
тачивают рукав к лифу. Самая высокая часть оката должна совпасть
с плечевым швом, а более выгнутая часть оката приходится на спину.
Наметывают со сторон^ рукава. Сборку на рукаве распределяют
равномерно. Больше всего сборок в верхней части оката. Хорошо
перед вшиванием рукава сделать сборки и разутюжить утюгом или
же после втачивания рукава хорошо разгладить шов.
Наконец, выравнивают низ платья, подшивают его и разгла-
живают.
После того, как платье окончательно готово, разглаживают его
последовательно, как уже описано в других видах одежды.
ТАБЛИЦА 16
основных мерок для построения выкроек женской одежды
№ п/п 1 Мерки в сантиметрах Производственные номера
42 44 46 48 50 52 54 56
1 Длина спины до талии 38 38 39 39 39 40 40,5 40,5
2 Длина платья .... 108 110 112 114 114 116 118 118
3 Полуширина спины . 18.5 19 19,5 20 20 20,5 21 22
4 Полуокружность груди 42 44 46 48 50 52 54 56
5 Полуокружность шеи 17,5 18 18,5 19 20 20,5 21 21
6 Полуокружность талии 35 36 37 39 40 42 44 46
7 Полуокружность бедер 50 51 53 53 55 57 59 61
8 Длина длинного рукава 58 58 59 59 60 60 61 61
9 Длина короткого рукава 23 23 24 24 25 26 26 27
10 Длина юбки 70 72 73 75 75 76 78 78
11 Высота груди .... 32 33 33 34 34 34 36 36
516
6. МУЖСКОЕ НИЖНЕЕ БЕЛЬЕ
а. Чертеж выкройки мужской пижамы
Мужская пижама состоит из пижамы и брюк. На левой полочке
имеются 4 петли и 1 петля на борту. На пижаме 2 боковых нестрой-
ных кармана и один маленький — нагрудной, на левой полочке. На
карманах имеются клапаны (рис. 162).
Спина цельная или со швом посередине и свободным поясом на.
талии.
Мерки пижамы
1. Длина спины до талии (ВТ) — 45 см
2. Длина пижамы (ВД) — 76 см
3. Полуокружность груди (ГО) — 48 см
4. Полуширина спины (ШП) — 23 см
Сначала вычерчивают выкройку спины, а затем уже полочек
(рис. 163). От угла В вниз откладывают снятую мерку полуокруж-
ности груди плюс 1 см — до точки Г. Не отнимая сантиметровой лен-
ты, откладывают длину спины до талии — 45 см, до точки К и длину
пижамы — 76 см, до точки Д. Из полученных точек Г, К и Д вы-
черчивают влейо горизонтальные прямые. От точки Г влево откла-
дывают снятую мерку ширины спины — 23 см. Вычерчивают прямо-
угольник ВДРД1. Для ширины горловины от точки В влево откла-
дывают i/ю снятой мерки окружности груди — 8 см, и наверх еще —
2 см. От точки 2 до В вычерчивают росток, как показано на чертеже.
От точки Р вниз откладывают 4 сантиметра и вычерчивают линию
плеча, откладывая от точки 2 см на ростке наружу 1 см.
Боковой шов спины вычерчивают следующим образом: от точек
Гх и Ki влево откладывают 3£см, от точки Дг — 5 см. Эти числа
постоянные. Полученные точки соединяют после оформления проймы
от конца плечевого шва до начала бокового шва, как показано на
чертеже.
Пояс на спине — шириной 5 см — вычерчивают на 3 см выше
и на 2 см ниже линии талии.
517
Перед вычерчивают слева направо. Продолжают вправо линии
окружностей груди, талии и нижнюю линию спины. По вертикаль-
ной линии угла А, отстоящей от точки 1\ на спине на 45—50 см,
ставят точки Г2 — для линии груди, точку Т — для линии талии
и точку Дг — для длины пижамы.
Для ширины полочки от точки Г2 вправо откладывают снятую
мерку полуокружности груди минус 2 см, равное 22 см до точки
Г8. Вычерчивается прямоугольник АД2Р1Д3
От точки А вправо откладывают 1/1Q сня-
той мерки окружности груди плюс 3 см,
равное 8 см, и ставят точку Вх. Опреде-
ляют глубину горловины. Вычерчивают
горловину от точки Вх до точки Ai, как
показано на чертеже. На борт пижамы от
точек А,Г2,Т и Д2 влево откладывают 4 см
и оформляют отворот полочки у точки Ai.
От точки Pi вниз откладывают 3 см.
Вычерчивают шов плеча от точки Бх, че-
* рез точку 3 ниже точки Рх. Шов плеча
полочки на 1 см короче шва плеча на
спине. Для определения ширины полочки
от точек Г8 и Тх вправо откладывают рас-
стояние равное 1/8 снятой мерки окруж-
ности минус 2 см, равное 10 см, а от
точки Дз вправо откладывают г/8 окруж-
ности груди, равное в данном случае
12 см. Пройму вычерчивают от конца
плечевого шва полочки, как показано
на чертеже.
У точки Д2 полочку удлиняют на 2 см
и оформляют линию низа пижамы. Место
петли на борту определяют на 3 см ниже
верхнего конца отворота и на 1,5 см, от-
ступя от края. Остальные петли распре-
деляют на расстоянии 10—11 см, шири-
ной каждая 2,5 см.
Рис. 162. Мужская пижамал Место для бокового кармана опреде-
ляют, откладывая от точки Тг вниз 8 см.
Вправо от точки 8 откладывают 3 см и по размерам, показанным
в таблице, вычерчивают длину и глубину кармана.
Нагрудный карман вычерчивают на 4 см выше точки Г8 и на
2 см от точки Г2.
Верхний край кармана отстоит от проймы на 3—4 см. Ширину
и длину кармана вычерчивают по размерам, данным в таблице. Ши-
рина клапана бокового кармана — 4 см, а нагрудного — 3,5 см,
518
причем в середине кармана клапан имеет форму мыса и на 2 см шире,
чем у концов.
Пояс вычерчивают в развернутом виде, шириной 11 см, имея
в виду, что после его окончательного оформления в готовом виде,
ширина его должна быть равна 5 см. Длина пояса равна длине ши-
рины спины минус 6—8 см, чтобы на спине образовались заломы.
Воротник вычерчивают в форме прямоугольника АБВГ (рис.
164), с шириной АБ равной 8 см, и длиной ВБ равной г/2 длины
воротника, данной в таблице.
519
520
521
От точки Г вниз откладывают 5 см, как общее правило для опре-
деления мыса воротника. От точки В влево откладывают 1,5 см и
вверх — 4 см. Полученные точки соединяют, и таким образом офор-
мляется линия воротника, как показано на чертеже.
Чертеж рукава
Рукав состоит из верхней и нижней половинок и манжет
(рис. 164).
Мерки
1. Полуокружность груди (ГО) ' — 48 см
2. Длина рукава (РД) — 63 см
Выкройку рукава чертят справа налево — сперва для верхней
половинки, а потом для нижней. От угла А вниз на глубину рукава
откладывают1/^ снятой мерки окруж-
ности груди плюс 4 см (16,5 см) до точ-
ки М. Не отнимая сантиметровой лен-
ты, наносят длину рукава — 63 см до
точки Д. Точку Л (локоть) определяют,
разделив расстояние между точками А
и Д на два и прибавив 6 см — по прин-
ципиальному правилу (в данном случае
31,5 + 6 = 37,5 см), начиная измере-
ния от точки А до точки Л. От точки
А влево вычерчивают горизонтальные
прямые. От точки А влево для ширины
рукава откладывают снятую мерку по-
луокружности груди минус 2 см, т. е.
расстояние равное 22 см и ставят точ-
ку Б. Вычерчивают прямоугольник
АДЩБ. Расстояние между точками А
и Б делят на 4 равных части, соединяя
середину его при помощи перпенди-
куляра с линией, проходящей через
точку М. От точки Мх влево и наверх
откладывают по 3 см. От точки Лг
влево откладывают 1,5 см, а у точки
Д1 влево — 3 см. Полученные точки соединяют и получают пе-
редний перекат верхней половинки рукава.
Первую четверть вправо от Б соединяют с точкой 3 над точкой
Мг. От точки А вниз откладывают 1/4t расстояния АБ, равное 6 см
и ставят точку «а». Окат рукава верхней половинки очерчивают,
как показано на чертеже — от точки «а» через точку г/2 и заканчи-
522
вая у точки 3, в начале переднего переката рукава. От точки Д вниз
•откладывают 4 см для наклона рукава у линии кисти. От точки Дх
вправо откладывают 16 см — ширину рукава.
Передний перекат нижней половинки вычерчивают, отклады-
вая от точки Mi вправо 2 см, от точки Л1 — 3 см, и от точки Дх_
2 см, по общему правилу. Ог точки «а» влево вычерчивают горизон-
тальную линию. Угол А соединяют диагональю с точкой М2. Локте-
вой шов нижней половинки начинается в месте пересечения диаго-
нальной линии, проведенной из точки А с горизонтальной линией
точки «а». Влево припускают 2 см для ширины шва и вычерчивают
окат нижней половинки, вместе с локтевым швом, который под лок-
тем'сливается со швом верхней половинки. Имея в виду, что в го-
товом виде манжета должна быть шириной 5—6 см, ее вычерчивают
шириной 7—8 см, припуская на швы и подшивку 2 см. Длина ман-
жеты равна ширине рукава в нижней части плюс 1 см для заделки.
Мыс манжеты вычерчивают на расстоянии равном 1/3 длины
манже1Ы, считая снизу вверх. Для высоты мыса от вспомогательной
линии вправо откладывают 10 см, как общее правило. Верхнюю
часть манжеты вычерчивают, как показано на чертеже (рис. 164).
Полученные точки соединяют, и Манжета закончена.
Чертеж мужских пижамных брюк
Чертеж мужских пижамных брюк (рис. 165) строят по снятым
меркам или же по данным в таблице 17.
Мерки брюк
1. Длина брюк (ТД) — 106 см
2. Полуокружность талии (ТО) — 44 см
3. Полуокружность бедер (СО) - — 54 см
4. Ширина брюк у низа по размерам та-
блицы — 28 см
Пижамные брюки состоят из передней и задней половинок. Чер-
теж передней половинки начинают построением угла Т. Ог вершины
угла Т вниз откладывают на глубину сидения 38 см, по таблице до
точки С. Не отнимая сантиметровой ленты, откладывают длину брюк
— 106 см. Расстояние СК равно половине расстояния СД минус
х/10 СД, равное 27,5 см, считая от точки С вниз.
По линии бедер от точки С влево откладывают половину сня-
той мерки бедер плюс 2 см, равную 29 см, и ставят точку Ср Когда
окружность талии больше окружности бедер, вычисления проводят
523
524
по размерам окружности талии. Точку Сг соединяют перпендику-
ляром с линией талии и ставят точку Ti. От точки Q влево откла-
дывают 1/10 СО плюс 2 см — 7,5 см и ставят точку Сг. От точки С
наверх откладывают такую же величину равную //10 СО плюс 2
см 7,5 см и ставят точку С8. Обрисовывают линию банта, которая
начинается от точки С3 и заканчивается у точки С2.
От точки Д влево откладывают ширину низа брюк минус 2 см,
равную 26 см, и ставят точку Дь Полученную точку ширины брюк
соединяют с точкой С2 и вычерчивают внутренний шов (шов шага)
передней половинки брюк, который удлиняют на 2 см у низа. На
бант передней части от точки и С3 влево откладывают 7 см, как
общее правило, и оформляют бант, как показано на чертеже.
Боковой шов задней половинки вычерчивают, откладывая от
точки С вправо величину равную 1/1Q СО плюс 5,5 см, от точки К
вправо — 3 см, и от точки Д вправо — 2 см, как общее правило.
Полученные точки соединяют сперва от талии до линии колена, а
затем от линии колена до определенной длины брюк:
От точки Т вправо откладывают величину равную 1/10 СО плюс
2 см, (или 7,5 см), причем такую же величину откладывают наверх
для высоты линии пояса на задней половинке.
Высоту задней половинки соединяют с боковым швом задней
половинки на линии талии, а затем уже с точкой С3.
От точки С2 влево откладывают величину 1/10 СО плюс 4 см,
как общее правило, равную 9,5 м и ставят точку С4. Средний шов
задней половинки вычерчивают от точки С3 слегка вогнутой линией
до точки С4, откуда вниз откладывают 1,5 см, от точки К, влево —
3 см, и от точки Дх влево 2 см (по общему правилу). Вычерчивают
щов шага задней половинки от точки С4 до линий низа брюк, где
прямую удлиняют на 4 см.
Манжету брюк вычерчивают шириной 8 см и длиной равной
ширине низа брюк у подшивки плюс 2 см или равной 56 см. Манжету
удлиняют, учитывая уширение низа брюк от линии подшивки наверх.
Бант вычерчивают шириной 9 см и длиной равной глубине си-
дения плюс 2 см, или 40 см длины. Форму гульфика вычерчивают,
как показано на чертеже.
При построении выкроек мужской пижамы можно пользоваться
таблицей 17.
Пошив мужской пижамы
Полочки пижамы однобортные с небольшими отворотами и во-
ротником. Детали пижамы шьют отдельно. Ширина подборта у во-
ротника 18—20 см, а у низа — 8 — 10 см. На пижаме два боковых
кармана и один нагрудный, на левой полочке. Клапаны карманов
525
пристрочены в поперечном направлении ткани. Воротник кроится
цельным, а подворотник может быть из стачек. Воротник и подво-
ротник раскраивают по долевой нити ткани.
ТАБЛИЦА 17
основных мерок выкройки мужской пижамы — пижамы
и брюк
1 № по пор. Мерки в сантиметрах Рост Производственные номера
44 46 48 50 52 54 56 58
Пижама
1 Полуокружность груди .... 44 46 48 50 52 54 56 58
2 Длина спины до талии .... 44 45 44 45 45 i 47 1 45 48 46 48 46 48 47 49 47 49
3 Длина полочки 74 78 74 78 76 80 ! 76 80 78 82 78 82 78 82 78 82
4 Полуширина спины 22 22,5 23 24 24,5 25 25,5 26
5 Длина рукава вср 62 65 62 65 63 66 63 66 64 67 64 67 64 67 64 67
6 Полуширина рукава в манжете 15 15 16 16 16 17 17 17
7 Место кармана от талии вниз . 8 8 8 9 9 9 9,5 9,5
8 Ширина бокового кармана . . 14 14 15 15 16 16 16 17
9 Глубина бокового кармана . . 16 16 17 17 18 18 18 19
10 Ширина нагрудного кармана . 11 11 И И 12 12 12 12
11 Глубина нагрудного кармана . 12 12 12 12 13 13 13 13
12 Ширина пояса на спине . . . 5 5 5 5 6 6 6 6
13 Длина воротника 37 38 40 40 43 44 45 46
14 Ширина воротника 7 7 7 7 8 8 8 8
Брюки
1 Длина брюк Ср в 104 1С8 104 108 106 ПО 106 ПО 108 112 108 112 108 112 108 112
2 Глубина сиденья 36 36 38 39 39 40 40 40
3 Полуокружность бедер . . . 50 52 54 56 58 60 62 62
4 Полуокружность талии .... 40 42 44 46 48 50 52 54
5 Полуширина низа брюк у ступни 26 26 28 28 28 30 30 30
6 Ширина манжеты 5 5 5 5 6 6 6 6
Рукава состоят из двух половинок — верхней и нижней, и они
соединены внутренним перекатом и локтевым швом. У низа ру-
кава пристрочены манжеты из ткани в поперечном направлении.
Брюки делают на резинке в талии или же с поясом, шириной
4 см спереди, а в середине задней половинки — 3 см; в эту часть
526
продернута плоская резинка для затяжки. Манжеты шириной 5 см
пристрочены к низам брюк из ткани в поперечном направлении.
Мужские пижамы шьют из хлопчатобумажной или шелковой
ткани. Хлопчатобумажная ткань может быть слабо вяленой или не-
вяленой.
Составные детали мужской пижамы.
Пижама
1. Спина
2. Полочки (правая и левая)
3. Верхняя половинка рукава
4. Нижняя половинка рукава
5. Подборта для передней части (левый и правый)
'6. Манжеты рукавов (левый и правый)
7. Боковой карман (левый и правый)
8. Нагрудный карман
9. Пояс спины
10. Воротник
11. Подворотник
12. Клапаны карманов
Брюки
13. Передняя половинка (левая и правая)
14. Задняя половинка (левая и правая)
15. Бант брюк
Выкройки мужской пижамы раскладывают на ткани, как по-
казано на рис. 166.
Сперва накладывают выкройки обеих полочек и спины пижамы,
затем рукавов, подбортов и остальные детали пижамы. При обме-
тывании выкроек всюду припускают 1 см на швы. На полочках и
на спине припускают по 3 см на подшивку низа. По линии талии
брюк припускают 2,5 см — для заделки места для продергивания
резинки.
После раскраивания деталей делают надсечки на банте и на
колене передних и задних половинок брюк. По линии горловины
делают надсечки для начала борта. На линии талии бокового шва,
на полочках и на спине тоже делают надсечки. Подборта пижамы
раскраивают по длине полосок ткани и выкройки их накладывают,
как указано на данной схеме.
После раскроя приступают к пошиву пижамы. Сперва шьют
спину, а затем полочки. Средний шов на спине сметывают с изнанки
и прострачивают на машине от ростка до низа. С лицевой стороны
прострачивают настрочный шов шириной 0,5 см, причем внутрен-
ний шов закладывают влево.
527
Пояс спины прострачивают с изнанки, шов разутюживают и
пояс выворачивают. С изнанки выутюживают пояс таким образом,
чтобы шов оставался по середине пояса. С лица прострачивают два
настрочных шва по краям пояса, шириной 0,5 см. Заготовленный
таким образом пояс приметывают к линии талии на 3 см выше и
2 см ниже надсечки на линии талии, по боку (рис. 167).
Подборта полочек сметывают вручную, прострачивают на ма-
шине и выворачивают, не выдергивая наметки. Потом приметывают
их лицевой стороной к лицевой стороне полочки. Левый подборт —
от отворота книзу, а правый от низа к отвороту. Прометав, их при-
страчивают на машине к полочкам. Левый подборт прострачивают
от надсечки на борту к низу полочки, а правый — от низа к над-
сечке на правом борту у горловины. Подборт надсекают у надсечки
борта, обрезают шов и выворачивают на лицевую сторону. Намет-
кой по самому краю оформляют линию борта по правилам пошива
бортов. Второй ряд наметки на расстоянии 1 —1,5 см от первой за-
крепляет подборт. Наметывают и внутренний край подборта, следя
за тем, чтобы не присборивалась ткань полочки (рис. 168).
Карманы пижамы заготовляют, как карманы детской пижамы.
При пристрачивании их к полочкам с внутренней стороны в углах
верхнего края подкладывают небольшие полоски ткани для укреп-
ления краев.
Боковые швы стачивают запошивочным швом, запошивая остав-
ленным допуском с полочки. При стачивании спинки и полочки над-
сечки на талии должны совпадать. Левый боковой шов прострачи-
вают от проймы вниз, а правый — от низа к пройме. Лицевая сто-
рона левого бокового шва начинается от низа к пройме, а правого —
от проймы книзу, проходя по спине. Предпочтительно перед простра-
чиванием боковых швов наметать их. Плечевые швы сперва наме-
тывают, а затем прострачивают. Правый плечевой шов наметывают
от горловины к пройме, припосаживая срез плеча спины от середины
плеча до проймы. Левый плечевой шов прострачивают от края проймы
Запошивают швы на машине запошивочным швом. Лицевую строчку
левого и правого плечевых швов прострачивают со спины по линии
наметки. Горловину регулируют, центрируют и притачивают во-
ротник, как на детской пижаме. С внутренней стороны воротника
у среднего шва спины пришивают вешалку, подобную петле на зад-
нем кармане мужских брюк.
В отличие от детских рукавов, рукава мужской пижамы со-
ставлены из двух половинок. Перекат рукава зашивают следующим
образом: складывают лицевыми сторонами верхнюю и нижнюю поло-
винки рукава и сшивают запошивочным швом, заделывая припуском
с нижней половинки. Нужно следить за тем, чтобы половинки не
былй размещены. Затем заготовляют манжету рукава, как на дет-
528
ской пижаме. Локтевой шов прострачивают выворотным или запо-
шивочным швом. Если шов запошивочный, его исполняют как на
детской пижаме. При выворотном шве сперва стачивают половинки
с лицевой стороны крайним швом, и затем с изнанки, более глубо-
ким швом, чтобы спрятать края первого шва. Швы прострачивают
по верхней половинке, причем швы должны совпасть с мысом ман-
жеты.
Сопоставляют пройму пижамы с окатом рукава и потом втачи-
вают рукав.
Рукав центрируют следующим образом: сгибают пройму попо-
лам (переднюю половинку к задней) так, чтобы плечевой шов был
серединой. В нижнем крае делают надсечку. Шов переката рукава
располагают на 3—4 см вперед от надсечки, в зависимости от фигуры,
потом приметывают и зашивают, как рукав детской пижамы. Место
петель определяют на 1,5 см отступя от края борта; ширина их —
2 см. Прометывают петли толстой ниткой в цвет ткани.
Подшивают пижаму по указаниям для подшивки детской пи-
жамы.
34. Книга домашней хояяйки
Утюжить пижамы начинают с внутренней стороны, а затем с
лицевой. Через тряпку утюжат левый подборт, подшивку и после
этого правый подборт. Карманы, боковые швы и воротник также
утюжат с внутренней стороны. С лицевой стороны утюжат левую
полочку, карманы, левый боковой шов, затем правую полочку, пра-
вый боковой шов и средний шов спины. Утюжат после этого ру-
кав, пройму и воротник.
Определение места пуговиц и пришивание их происходит, как
и при детской пижаме.
Переднюю и заднюю половинки брюк стачивают швом шага.
Для этого переднюю и заднюю детали правой половинки склады-
вают лицевыми сторонами, соединяя надсечки у колена. Боковой
шов прострачивают, начиная от среза у пояса до низа, оставляя на
запошивку шва с задней половинки. Боковой шов заделывают за-
пошивочным швом.
Переднюю и заднюю детали левой половинки брюк сшивают,
как правые, причем строчку начинают у низа брюк и заканчивают
у среза пояса. д
В остальном пошив пижамных брюк происходит так же, как и
детских брюк.
Когда брюки на поясе, его обрабатывают, как пояс кальсон.
Манжеты, боковой шов и шов шага утюжат с изнанки. На по-
душечке с изнанки и лица выутюживают гульфик, вытачки на зад-
ней половинке, откосок и шов шага.
б. Чертеж мужских кальсон
Кальсоны сохраняют тело чистым и задерживают тепли тела.
Их делают длинными — для зимы (рис. 169) и короткими — для лета.
Мерки для кальсон снимают следующим образом: длину изме-
ряют от талии до щиколотки у ступни. Мерки окружности — бедер
и талии снимают, как для детских брюк.
На кальсонах имеется бант, пояс и пояски в нижней части кальсон
Мерки
1. Длина кальсон (ТД) — 100 см
2. Полуокружность талии (ТО) — 46 см
3. Полуокружность бедер (СО) — 56 см
4. Ширина низка кальсон — 22 см, поданным таблицы № *18.
Построение чертежа кальсон (рис. 170) начинают, начертив пря-
мой угол Т. От точки Т вниз откладывают глубину сидения — 35 см,
по таблице 18, до точки С. Не отнимая сантиметровой ленты, отме-
чают длину кальсон — 100 см и ставят точку Д.
530
Точкой К отмечают место линии колена. От точки С до этой
точки К откладывают половину величины СД без 1/1Q СД=26 см.
Из полученных точек Т,С,К и Д проводят влево горизонтальные
линии. По линии талии от точки Т влево откладывают 1/4с окруж-
ности талии плюс 10 см, пообщемуправилу = 33см, и ставят точку
Ti. Точку Tl соединяют перпендикуляром с ли-
нией сидения и ставят точку Ci. От точки Ci вле- ~
во, по общему правилу, откладывают г/8 полуок- \
ружности бедер плюс 3 см = 10 см до точки С2. Г " I
От точки Ci наверх откладывают полуокруж- А
ности бедер плюс 1 см = 6,5 см, до точки С3. Вы- S
черчивают переднюю линию шага от точки С3 до Д
С2 слегка вогнутой линией. Для застежки на пе- Ш
редней части от Ti и С3 влево откладывают 7 см --------VI
и вычерчивают, как показано на чертеже. От \
точки Д влево для ширины низка кальсон от- 1 //
кладывают 22 см по таблице. От точки К влево I I
откладывают ширину низка 22 см плюс 8—10 см. \ । /
Вычерчивают шов шага кальсон от точки С2 при ULl/
полученной ширине у колена и низка кальсон.
От линии талии на переде закладывают две скла- Рис. 169. Мужские
дочки, шириной в верхней части 1,5 см и длиной кальсоны
12—14 см. Складочки находятся на половине
расстояния между точками Т и Т1в Чтобы сохранить линию талии
прямой после застрачивания вытачек, ее удлиняют посередине на
1,5 см, как показано на чертеже. Заднюю половинку кальсон вы-
черчивают следующим образом: от точки Т вправо откладывают, по
общему правилу, 2 см и прямой соединяют полученную точку с
точкой Д. Вычерчивают боковой шов задней половинки. От точки
Ti влево откладывают 7ю полуокружности бедер = 5,5 см и
прямой соединяют с точкой С3. Для повышения линии сидения
от линии талии наверх откладывают г/10 полуокружности бедер
плюс 2 см 5= 7,5 см и соединяют с точкой 2 — началом бокового
шва задней половинки. Шов шага оформляют слегка вогнутой ли-
нией от точки С2 через точку С3 до верхней линии.
По низку кальсон делают две складочки на расстоянии 7з ши-
рины низка, длиной 8—10 см. Длину кальсон по середине ширины
удлиняют на 1,5 см, как показано на чертеже. Пояс кальсон офор-
мляют следующим образом: от точки А влево откладывают полу-
окружность талии плюс Зсм, или 49 см, и ставят точку Б. От точки
Б вправо откладывают 12 см, ставят точку В и получают заднюю
часть пояса. От точки Б вниз и наверх откладывают по 3,5 см, а от
точки А вниз и наверх — по 5 см. Полученные точки соединяют. Для
расширения линии пояса от точки Г вниз откладывают 5 см и на
ширину изгиба вправо откладывают также 5 см. Вычерчивают из-
531
гиб пояса, как показано на чертеже. От точки В наверх и вниз, а
также и влево откладывают по 2 см. Задний край пояса оформляют
в виде мыса, как показано на чертеже, пунктиром обозначена верх-
няя линия пояса. Обыкновенный пояс вычерчивают в форме прямо-
угольника шириной впереди 10 см, а сзади 8 см.
Рис. 170. Чертеж мужских кальсон
Манжету делают шириной 9 см
(вразворот) и длиной равной ок-
ружности ноги над щиколоткой
плюс 4 см.
Кроме длинных кальсон, весной
и летом носят короткие кальсоны.
Короткие кальсоны вычерчивают,
как и длинные, с той только раз-
ницей, что длина их от 10 до 15
см выше колена. Шов сидения
кальсон у низка удлиняют на 3
см, по общему правилу.
При построении выкройки каль-
сон можно пользоваться табли-
цей № 18.
Пошив мужских кальсон
Кальсоны шьют из домотканного
полотна, бязи, полотна, граделя
и других стирающихся хлопчато-
бумажных тканей. Цвет для каль-
сон — предпочтительно белый.
Мужские кальсоны шьют без бо-
кового шва с поясом в талии и
манжетами в нижней части шта-
нины, где имеется разрез, и с бан-
том на передней половинке.
Составные детали кальсон
1. Передняя половинка
2. Задняя половинка
3. Пояс
4. Манжеты
Выкройки раскладывают на ткани, совмещая боковые линии
переда и задней половинки. При раскладке ткани оба низа должны
касаться один другого, чтобы со сторон разложить половинки пояса
(рис. 171).
532
Детали кальсон раскраи-
вают по порядку их обмело-
вания. Делают надсечки на
банте у изгиба и на линии
талии для складочек, в та-
лии, на передней половинке
и на нижней части у низа
кальсон.
Гульфик складывают по-
полам и пристрачивают к из-
нанке узким швом и вторым
широким 3,5 см. В отличие
от других брюк, гульфик
кальсон — одинарный.
Край откоска подгибают
внутрь на 0,5 см, складывают
его пополам и приметывают
по линии надсечек на банте.
Узким и широким швом при-
страчивают откосок к каль-
сонам.
Пошив пояса начинают
с оформления его передней и
задней половинок и простра-
чиванием на машине. Для
этого пояс сгибают пополам
и пристрачивают к передней
и задней половинкам (рис.
172).
Пояс выворачивают к ли-
цевой стороне. В таком поло-
жении пришивают пояс к ли-
нии пояса кальсон. Прямую
линию пояса пристрачивают
к линии пояса кальсон строч-
кой с лицевой стороны каль-
сон. Правую половинку поя-
са пристрачивают от конца
банта до конца шва сидения,
а левую — от шва сидения
до конца гульфика. При
прострачивании этого шва
закладывают складочки на
передних половинках по над-
Рис. 171. Раскладывание выкроек
мужских кальсон
533
ТАБЛИЦА 18
основные мерки выкроек длинных и коротких
мужских кальсон
№ Мерки Рост Длина в сантиметрах
1 Производственные номера 44 46 48 50 52 54 56 58
Ср 98 98 100 100 102 102 104 104
2 . Длина длинных кальсон . в 104 104 106 106 108 108 ПО 110
3 Глубина сиденья .... 34 34 35 35 36 36 38 38
4 Полуокружность талии . 40 42 44 46 48 50 52 54
5 Полуокружность сиденья 50 52 54 56 58 60 62 64
6 Полуширина низа кальсон 20 20 20 22 22 22 24 24
Ср 45 45 47 47 49 49 51 51
7 Длина коротких кальсон . в 51 51 53 53 55 55 57 57
сечкам, слегка присборивают
заднюю половинку с тем, чтобы
конец пояса (надсечка) приш-
лась точно на шве сидения. Уз-
ким машинным швом прострачи-
вают нижний и верхний края
пояса.
| На поясе две петли спереди
и одна на левой половинке для
затягивания кальсон на линии
талии.
| Обыкновенный пояс кальсон
шьют следующим образом: спер-
ва пришивают левую, а затем
правую половинку пояса. Сам
пояс служит одновременно и
подкладкой. Левую половину
кальсон кладут лицевой сторо-
ной на машину; пояс также
кладут лицевой стороной к
кальсонам, широкой стороной к банту на передней половинке.
Строчку начинают от края левой части банта, где оставляют 0,7 см
для заделки его в этом месте. При пристрачивании пояса сзади и
спереди закладывают складочки для того, чтобы конец пояса дохо-
дил до шва сидения кальсон. Верхний край шва подгибают на 0,5
см и приметывают его к краю пояса так, чтобы шов остался спря-
танным в поясе. У банта пояс подгибают внутрь, выравнивают с ли-
нией банта и на машине с лицевой стороны прострачивают пояс.
534
Верхний край пояса прострачивают узким машинным швом.
Таким же образом заготовляют правую половинку пояса, но начи-
нают прикреплять его от шва сидения и заканчивают у банта.
Шов шага прострачивают запошивочным швом, оставляя на
запошивку от задней половинки. У низка кальсон шов оставляют
незаконченным на расстоянии 10—12 см; шов задней и передней по-
ловинок заделывают подгибанием шва. Разрез на низке кальсон
оставляют для более удобного одевания; манжеты готовят как и
пояс, соблюдая ширину низка кальсон для свободного застегивания
манжеты.
Шов сидения зашивают, как шов пижамы. На поясе отмечают
место для двух или трех петель, а на гульфике — для двух. Петли
прометывают толстой белой ниткой.
Манжету застегивают на 1 или 2 пуговицы, для чего манжету
удлиняют в задней части , на 2—3 см.
Пришивают пуговицы и затем утюжат кальсоны, как пижаму.
Короткие кальсоны шьют по правилу шитья длинных, с той разни-
цей, что на шве шага нет прореза и низ заделывают на машине.
Рис. 173. Мужская рубашка
в. Чертеж мужской рубашки.
Рубашка бывает нижней — служит как белье, и верхней (рис
173), поверх которой одевают костюм.
На левой полочке4 имеется 5 продольных петель и борт, кото-
рый прикрывает правую полочку. Двойная кокетка соединяет спину
и полочки* в области плеча.
Спина цельная, со складкой посередине. От низа к верху бо-
ковой шов рубашки открыт на расстоянии 12—15 см. Воротник над.
стойке.
Рукава рубашки бывают длинные — с манжетами или короткие..
Мерки для рубашки снимают следующим образом:
1. Ширину спины (длину кокетки) измеряют от конца плечевой
кости левого плеча до конца плечевой кости правого плеча и запи-
сывают половину снятой мерки.
2. Окружность шеи (длина воротника) снимают, обводя санти-
метровую ленту около шеи на 2 см выше седьмого шейного позвонка,
припуская 1 см. Эту мерку записывают целым числом, и она отра-
жает длину воротника или номер рубашки.
3. Длину рубашки, в отличие от других видов одежды, снимают
•т высоты плеча у шеи, вниз по груди, до большого пальца руки.
4. Длину рукава ^снимают, как и для другого вида одежды..
Мерки
1. Окружность шеи (длина воротника) ДЯ — 38 см*
2. Длина рубашки ВД — 75 см
3. Полуширина спины (длина кокетки) ДПл — 23 см
Чертеж полочек и спины строят вместе (рис. 174). От угла А
влево откладывают длину кокетки — 23 см и ставят точку Р. От
угла А вниз откладывают 9 — 10 см для ширины кокетки и ставят
точку В. От угла А влево откладывают х/е длины воротника плюс
1 см, т. е. 7 см и ставят точку Вг От угла А вниз откладывают !/2
расстояния АВ (4,5см). Оформляют росток от точки Bi до половины
расстояния АВ. От угла Р вниз откладывают 3 см, по общему пра-
вилу, и соединяют с точкой В1в Вычерчивают плечевой шов койетки,
который продолжают на 1,5 см дальше этой* линии.
От точки В влево откладывают г/б Длины воротника (6 см) до
точки В2 и вниз х/б длины воротника плюс 1 см (7 см) до точки В3.
Оформляют горловину от точки Во до точки В3, как показано на
чертеже.
От точки В вниз откладывают величину равную длине рубашки,
уменьшенной на 5 см (на полуширину кокетки) или 70 см, и ста-
вят точку Д.
536
Для борта рубашки от точки В3 вправо откладывают 1,5 см*
От левого конца кокетки вниз откладывают 4 см и вычерчивают
плечевой шов полочки, от точки В2 до точки 4 см.
От левого конца кокетки вниз для определения глубины проймы
откладывают длину кокетки (23 см). Вогнутой линией, как показано
на чертеже, обрисовывают
переднюю часть проймы.
От точки Дх влево откла-
дывают расстояние от точ-
ки М до края проймы
плюс 3 см, в данном слу-
чае 8,5 см. Вычерчивают
боковой шов рубашки, ко-
торый у нижнего разреза,
длиной 12—15 см, немного
закруглен.
Карман вычерчивают
на 6 см выше точки М. От
точки М вправо—для опре-
деления места кармана —
откладывают 4 см, откуда
вправо наносят ширину
кармана — 12 см. Перед-
ний край кармана накло-
нен на 2 см. От верхнего
правого и левого углов
вниз откладывают глубину
кармана, равную 14 см.
Нижние углы кармана об-
резаны диагонально на 2
см от угла внутрь.
Спину вычерчивают на
сети полочки соследующи-
Phc.JJ74. Чертеж мужской рубашки
ми изменениями: от точки
В направо откладывают 3 см для складки на спине. От точки
по плечевому шву полочки вычерчивают плечевой шов спи! ы.
Пройму спины вычерчивают немного левее ^проймы полочки, как
показано на чертеже.
Воротник вычерчивают в виде прямоугольника АБВГ. Ширина
его 5 см, длина — равна полуокружности шеи — 19 см.
От точки В влево откладывают 2 см для наклона мыса воротника
и соединяют с точкой Б. От точек А и Г внутрь отнимают по 0,5 см
и вычерчивают линию воротника, как показано на чертеже.
Стойку воротника вычерчивают тоже в виде прямоугольника
шириной 3 см и длиной равной длине воротника плюс 2 см — 21 см.
537
В переднем нижнем конце прямоугольника наверх откладывают 2 см,
а вправо — 1 см. Линию передней части стойки вычерчивают, как
показано на чертеже (рис. 174).
Чертеж рукава верхней мужской рубашки
На рукаве мужской рубашки один внутренний шов с разрезом
на нижнем крае.
Мерки
1. Полуширина спины (длина кокетки) ДПл — 23 см
2. Длина рукава * РД — 61 см
Построение чертежа рукава начинают вычерчиванием угла А.
От точки А влево для ширины рукава откладывают длину кокетки —
23 см и ставят точку Б. От точки А вниз откладывают длину рукава
61 см минус 4 см для манжеты = 57 см и ставят точку Д. Вычерчивают
прямоугольник АДБДх. От точки Б вниз откладывают 7 см, по об-
щему правилу. Вычерчивают верхнюю часть оката и затем нижнюю
часть оката от точки А до точки 7, как показано на чертеже. Раз-
ница в расстоянии между двумя сторонами оката около 2 см. От
точки Д1 вправо откладывают, по общему правилу, 5 см. Вычерчи-
вают внутренний перекат рукава от точки 7 до точки 5. Разрез ру-
кава находится на 6 см правее переката и длина его 12—14 см.
Короткий рукав вычерчивают так же, как и длинный: длина его
24 см, как дано в таблице. На перекат отнимается 1,5 см, по общему
правилу, и удлиняют на подшивку 3 см. Короткий рукав делают
без разреза и манжет.
Манжета длинного рукава бывает обыкновенной и двойной.
Обыкновенная манжета вычерчивается прямоугольной формы.
Ширина манжеты 7 см, длина — от 26 до 28 см, как дано в та-
блице. Нижние левый и правый углы манжеты закругляют, как по-
казано на чертеже. Длина двойной манжеты такая же, но ширина
ее вдвое больше, чем одинарной.
Нижнюю рубашку вычерчивают таким же образом, с
той разницей, что ширина кокетки и манжеты рукава на 2 см уже,
чем верхней рубашки. Нижнюю рубашку можно сшить без ворот-
ника, только по горловине вместо стойки пристрачивают вывернутую
косую полоску.
При пошиве рубашки можно пользоваться данными в таблице
№ 19 мерками.
538
Раскрой мужской рубашки
Мужскую рубашку шьют с запасными манжетами и воротником.
Детали рубашки:
1. Спина
2. Кокетка (верхняя и нижняя)
3. Полочка (левая и правая)
4. Рукав (левый и правый)
5. Воротник (воротник и подворотник)
6. Стойка для воротника
7. Манжета
8. Клинья для рукава
9. Долевые полоски для планки рукава
Способы разложения выкроек различны, но все они сводятся
к одному — более полному использованию ткани. Сперва раскла-
дывают рукава, затем левую и правую полочки, воротник, кокетку
и спину. Остальные части располагают, как показано на рис. 175.
Всюду припускают на швы по 1 см. На левой полочке на под-
шивку застежки припускают от 6 до 8 см, а на правой — от 3 до
4 см. На подгиб полочек и спины припускают 1,5 см.
После обмелования детали раскраивают. На полочках у горло-
вины и подгиба делают надсечки, определяющие ширину захода.
Надсечки делают и на боковом шве полочек и спины на расстоянии
10—12 см от низа. Надсекают середину кокетки на прямой нижней
линии. В верхней части спины делают надсечки для определения
ширины складки. Для воротника, манжет и стойки выкраивают про-
кладку из тонкой бязи.
ТАБЛИЦА 19
основных мерок для построения выкроек мужской рубашки

'с' Мерки с£ Длина в сантиметрах
%
1 Длина воротника .... 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Ср. 75 '5 75 75 75 77 77 77 77 77
2 Длина рубашки . . в. 78 78 78 78 78 80 80 80 80 80
3 Полудлмна кокетки . . . 22 22,5 23 23 24 24,5 25 25.5 26 26
4 Ширина кокетки .... 9 9 9 10» 10 10 10 11 11 11
60 60 61 61 62 62 62 Ь2 63 63
5 Длина длинного рукава 63 63 64 64 65 65 65 65 66 66
24 24 24 24 25 25 25 25 25 25
6 Длина короткого рукава Ср. 26 26 26 26 27 27 27 27 27 27
7 Ширина рукав! у под- в.
мышки Ср. 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26
Q Длина манжеты .... в. 26 26 26 26 26 28 28 28 28 28
О Q Ширина манжеты . . . 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
У 10 Ширина воротника . . . 4 4 4 4 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
1 V Ширина кармана . . . 12 12 12 13 13 14 15 15 15 16
12 Глубина кармана .... 14 14 14 15 15 16 16 17 17 18
Пошив рубашки
Край левой полочки отгибают
к изнанке по линии первой над-
сечки, затем первую надсечку
перегибают по второй. Обра-
зуется бантовая складка на ле-
вой полочке, причем первая
надсечка становится второй, а.
вторая-первой. В таком виде
прометывают складку от горло-
вины до низа рубашки. Правую
полочку подгибают и прометы-
вают, как левую. На машине
прострачивают внутренний край
подборта.
Спину шьют следующим обра-
зом: в середине спцны, соеди-
няя вместе надсечки, образуют
бантовую складку. К верхнему
краю спины с лицевой стороны
и с изнанки приметывают ко-
кетки, лицевой стороной к ли-
цевой стороне спины. При при-
метывании надо следить, чтобы
надсечка кокетки пришлась на
середину бантовой складки спи-
ны. Кокетки пристрачивают с
лицевой стороны к спине машин-
ным швом. С лицевой стороны
прострачивают узким швом и
затем широким до 0,5 см
(рис. 176).
Плечевой шов нижней части
кокетки приметывают к плече-
вому шву полочки, с лицевой
стороны полочки. Сперва при-
метывают левый, а потом пра-
вый плечевой шов. Плечевые
швы прострачивают на машине.
Шов плеча заутюживают к ко-
кетке и поверх него, подгибая
внутрь, приметывают плечевой
шов верхней кокетки. После
наметывания левого и правого
плечевых швов прострачивают
540
на верхней кокетке узкий и широкий машинные швы, как вообще
на кокетках.
Боковой шов рубашки запошивают потайным швом (француз-
ским) до надсечек у подшивки. Низ рубашки заделывают подгиба-
нием ткани рубашки и прострачиванием на машине до надсечек на
боковых швах. Низ рубашки можно заделывать также и обтачкой.
Рис. 177. Готовый
воротник
Пошиц воротника. Обе части воротника стачивают
вместе с прокладкой со стороны изнанки, причем правый нижний
край воротника оставляют незашитым. Левый и правый мысики во-
ротника должны быть одинаковыми. Воротник выворачивают на лицо
и прострачивают широкой строчкой в 0,5 см. Нижний край лицевой
стороны стойки подгибают внутрь на машине и подкладывают про-
кладку. Между двумя стойками с лицевой стороны вставляют край
воротника, причем края воротника должны отстоять на одинаковом
расстоянии от краев стойки.
Приметывают обе части стойки к воротнику и прострачивают
на машине; оба края стойки удлиняют слегка изогнутой линией
от 2 до 2,6 см.
Воротник выутюживают и приступают к притачке к рубашке.
Для правильности притачки воротника рубашки на еще неподогну-
541
той стойке делают следующие надсечки: первую на середине ворот-
ника, а вторую и третью — между концом воротника и первой над-
сечкой. Нижний край неподогнутой стойки приметывают к горловине
рубашки от правого конца до конца левой полочки. При наметы-
вании стойки вторая надсечка совпадает с правым плечевым швом,
первая — с серединой спины, а третья — с левым плечевым швом.
Стойку пристрачивают к рубашке, причем другой ее край пристра-
Рис. 178. Заготовленная
застежка на рукаве
чивают на шов горловины. Шов прихо-
дится посередине стойки. С лицевой сто-
роны стойки прострачивают узкий и ши-
рокий машинные швы. По верхнему краю
стойки около воротника прострачивают
строчку шириной до 0,5 см (рис. 177).
Пошив и втачивание
рукава
Прежде всего планку рукава подгибают
с узкой стороны и запошивают ^амой тка-
нью. Планку пристрачивают к лицевой
стороне рукава. Затем отгибают планку
лицевой стороной на лицевую сторону
рукава и оформляют, как показано на
рис. 178.
После выработки планки пристрачи-
вают клинья и шов переката рукава
потайным швом.
Нижний край манжеты подгибают и прострачивают на машине.
Обе половинки манжеты с изнанки сшивают с прокладкой и выво-
рачивают на лицевую сторону. На рукаве по обе стороны планки
закладывают по 4—5 складочек. Неподогнутый край манжеты при-
шивают ко шву рукава, таким образом, чтобы шов проходил между
манжетами. С лицевой стороны манжеты и вокруг самой манжеты
прострачивают строчку шириной 0,5 см. Шов переката сходится с
боковым швом, причем верхняя часть рукава обращена к спине.
При вметывании рукава в пройму рубашки оставляют на заделку
допуск от рукава. После наметки рукав втачивают потайным швом.
На рубашке 8 петель: 1 петля — на левой стороне стойки, го-
ризонтальная, 5 петель — посередине застежки на левой полочке
на расстоянии от 8 до 8,5 см одна от другой вертикальные, и по од-
ной на верхней части левой и правой манжеты. Петли прометывают
вручную или на машине подходящей к цвету ткани ниткой.
542
Рубашку гладят главным образом с изнанки. Выутюживают ман-
жеты, рукава, правую полочку, подшивку, застежку, левую полочку,
кокетку, спину и боковые швы
Выутюженную рубашку застегивают, отгибают рукава наперед,
после чего перед перегибают пополам по длине, вкладывают полоску
картона для воротника и прячут в шкаф.
1. ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ НОШЕНОЙ ОДЕЖДЫ.
ПОЧИНКА ОДЕЖДЫ
а. Переделка одежды
Одежда элегантна не только, когда она сшита из новой материи,
Tio и тогда, когда ее сделали из старой одежды. Таким образом, можно
утилизировать ношенные членами семьи предметы одежды.
Ткани ношеных вещей используют двояко: путем переделки
одной вещи в другук/ и путем починки.
При переделке одежды ее оборачивают на изнанку или же остав-
ляют на лицевой стороне, перекраивая ее другим фасоном.
Оборачивать предпочитают лучше сохранившуюся одежду, пре-
имущественно из камвольных и мягких полуспортивных тканей,
драпа, двухсторонних тканей на летнее пальто и др. Для этого, одежду
внимательно распарывают острым ножиком, в следующем порядке:
сперва отпарывают пуговицы и подкладку рукавов около проймы.
Затем подкладку у бортов, подшивки, плечевых и боковых швов.
Отпоров подкладку, распарывают рукава в проймах, подшивку,
плечевые и боковые швы. С лицевой стороны распарывают петли на
переде и подборта. С изнанки переда отпарывают мешковину кар-
манов, а с лицевой стороны обтачки и нагрудный карман. Внима-
тельно распарывают диагональные швы (пикир) борта, нагрудные
вытачки и средний шов спины.
Последними распарывают отдельные детали пиджака — рукава,
воротник, клапаны карманов и др.
Юбку распарывают сперва в линии пояса, отпарывают корсаж
и затем разрезают шов «козлик» на подшивке юбки. Потом распа-
рывают боковые швы и вытачки на задней половинке юбки.
При распарывании платья прежде всего отделяют лиф от юбки,
после чего отдельно распарывают лиф и юбку.
После этого ножичком и щеткой внимательно очищают швы от
мха и ниток.
Распоротые детали чистят не только частично, но и целиком,
(если они из хлопчатобумажной ткани, их стирают), после чего вни-
мательно гладят с ношеной стороны. При утюжении следят, чтобы
544
не растянуть ткань. После утюжения детали комплектуют и присту-
пают к пошиву одежды.
При переделке одного фасона в другой, как распоротой и обо-
рачиваемой на изнанку одежды, так и всякой другой одежды, надо
учитывать требования нового фасона и возможности старого. Так
например: пальто свободного фасона можно переделать в прилега-
ющий к талии фасон, но из прилегающего к талии фасона нельзя
сделать широкого фасона.
Двубортную одежду легко можно сделать однобортной, но из
однобортной одежды двубортной сделать нельзя. Надо также иметь
в виду, что из большого размера одежды можно сделать маленький,
но из маленького размера нельзя сделать одежду большого размера.
Из женского платья можно сделать детское или подростковое
платье, сарафанчик, блузку, детские штанишки с жилеткой, ком-
бинацию из штанишек и кофточки для ребенка, кухонный перед-
ник й т. д.
Из вечернего платья можно сшить длинную юбку, блузку или
же подкладку на пальто или жакет, а также перекроить его в ко-
роткое платье.
Из женской юбки можно сшить детские брюки, жилетку, блузку
и др. Из женского летнего пальто можно сделать полудлинное пальто
(жакет 3/4), жакет, юбку, пальто для подростка или ребенка, ту-
ристскую курточку и др.
Женский костюм — жакет и юбку можно переделать в платье
или джемпер, юбку и жилетку, костюм для подростка, детское паль-
то и др.
Из мужских обыкновенных брюк или гольфа можно сшить обы-
кновенную четырехшовную юбку, причем задние половинки юбки
выкраивают из передних половинок брюк, а передние половинки
юбки — из задних половинок брюк.
Из мужских брюк можно выкроить подростковые брюки-клин,
детские гольфы, короткие брюки для подростка и ребенка, пальто
для ребенка, женскую жилетку и др.
Мужской одно-или двубортный пиджак можно переделать в со-
ответствующий женский жакет, спортивный пиджак для подростка
или ребенка. Из мужского пиджака можно также сделать дневную
пижаму меньших размеров, курточку без отворотов, детское пал-
то и др.
Из мужского пальто — зимнего или летнего — можно сшить
женское пальто, домашний мужской халат, полушубок, зимнее пальто
для подростка или мальчика, демисезонное пальто и др.
Мужскую шинель с отрезным или неотрезным бортом можно
переделать в женское или подростковое пальто и в шинель для под-
ростка.
35. Книга домашней хозяйки
545
Из тужурки можно сделать широкий или прилегающий по та-
лии женский короткий жакет, куртку для подростка, домашнюю
однобортную пижаму и др. Мужской тренчкот или пыльник можно
перекроить в женский или для подростка, в спортивную длинную
блузу, обыкновенный или альпийского фасона туристский анорак,
курточку спортивного фасона, свободную куртку, куртку для ту-
ризма и др.
б. Починка одежды (Ремонт одежды)
Одежда всегда должна быть аккуратной, крепкой и чистой. Пло-
хое впечатление производит одежда с распоротыми краями, порван-
ными подшивками на рукавах, разорванными петлями, оторванными
и незашитыми пуговицами, порванной подкладкой и т. д. Поэтому
каждую неделю домохозяйка должна осматривать всю одежду и свое-
временно делать намеченные поправки и штопать одежду. Таким
образом обеспечивается большая носкость одежды всех членов семьи.
Если нитка пуговицы не крепка, ее надо немедленно пришит^. При
малейшем изъяне пожгли надо вновь обметать петлю ниткой в цвет
ткани. Когда петля расширена, ее укорачивают ниткой в цвет ткани
с обоих концов. Подшивки платья, юбки, пальто, брюк при их от-
парывании надо зашить швом «козлик». Если где-нибудь отпорется
подкладка, ее также надо сразу зашить. Если ткань порвана острым
предметом, разорванное место надо своевременно заштопать с ли-
цевой стороны тонкой ниткой в цвет ткани, подложив с изнанки
лоскуток сатина в цвет ткани. Своевременным заштопыванием' пор-
ванного места закрепляется ткань, и одежда становится более креп-
кой при носке.
Хороший внешний вид одежды в большой степени зависит от
ее постоянного поддерживания починкой порванной подкладки,
подшивки рукавов, манжет, брюк, низа рукавов и др.
Порванную подкладку латают вручную или на машине сатином
того же цвета. Когда порвана подшивка подкладки, то порванную
часть подшивки обрезают, пристрачивают новую полоску подкла-
дочной ткани и наметывают по подшивке. Надо следить, чтобы при
наметывании не- укоротить подгиб.
Когда подшивка протерлась, одежду укорачивают. Для этого
подшивку отпарывают, выутюживают с изнанки и очерчивают выше
старой линии подшивки. В таком положении снова подшивают, сле-
дя, чтобы подшивка была равномерной по всей длине.
Когда порвана подшивка рукава, починку проводят следующим
образом: распарывают подшивку рукава, отделяя подкладку от ткани.
Распоротую подшивку выутюживаютс внутренней стороны, не рас-
тягивая ткани. Рукав разрезают по линии подшивки и с изнанки
пристрачивают отрезанную часть подшивки. Шов разутюживают и
546 1
приметывают подшивку, причем шов должен быть на внутренней
стороне рукава. Подшивку заделывают вручную, приметывают под-
кладку и потайным швом пришивают ее к рукаву. Потом разгла-
живают с внутренней и лицевой стороны.
Когда порвана подшивка цельной манжеты брюк, ее переделы-
вают в встречную, а когда порвутся'встречные манжеты, тогда надо
делать отдельные манжеты. Для них необходимы 8—10 см ткани.
Брюки детей и подростков чаще всего протираются на сидении
и коленях. Еще до того, как брюки порвутся в этих местах, их надо
укрепить с внутренней стороны сатином, который пришивают к ткани
густым пикиром. Стежки пикира не должны быть видны на лице-
вой стороне. На порванное сидение или колени ставят заплаты из
той же ткани. Для этого вокруг прорыва вычерчивают прямоуголь-
ник. Вырезают его ножницами по линии обмелования и делают над-
сечки глубиной до 0,5 см. Вырезанные куски накладывают на новую
ткань и вычерчивают их контуры, припуская со стороны по 1 см
на швы. Выкроенные заплаты втачивают на место прорыва, разутю-
живают и затем утюжат брюки.
8. РАСКРОЙ И ПОШИВ ПОСТЕЛЬНОГО БЕЛЬЯ
— ПРОСТЫНЬ, НАВОЛОЧЕК, ПОКРЫВАЛ И ДР.
' а. Пододеяльники для стеганых одеял
Пододеяльники раскраивают преимущественно из бельевой тка-
ни — типа бязи. В зависимости от величины одеяла и фасона по-
додеяльника берется соответствующее количество ткани. Стеганые
одеяла делают обыкновенно одинарными — длиной 2 м, шириной
1,50 м, и двойной ширины — длиной 2 м, шириной 1,80 м.
Имеется несколько фасонов пододеяльников — с конвертом,
без конверта, с фигурой в середине одеяла и др.
На пододеяльник одинарного одеяла необходимы 2,50 м ткани
при ширине 2 м, а на двойной ширины одеяла — 2,5 м при ширине
ткани 2,20 м.
При раскрое прежде всего выравнивают ткань в нужной прямо-
угольной форме, затем подшивают со йсех сторон 5 см и прострачи-
вают подшивку. Чтобы не было лишней ткани по углам пододеяль-
ника при застегивании его, углы оформляют. Определяют точно се-
редину углов, вынимают наметку на углах и наметывают их на об-
ратную сторону. Прострачивают на машине, следя, чтобы края обеих
подшивок были выравнены и углы хорошо оформлены. Шов загла-
живают и заделывают узким машинным 'швом или на расстоянии
0,5 см. Петли прометывают на расстоянии 10 см от углов, а на осталь-
ной части — на расстоянии 18—20 см. Ширина петель — 2—2,5 см.
К фасону такого пододеяльника идет легкая гладь, апликация
или монограмма.
Для пододеяльников с конвертом при одинарном одеяле необ-
ходимы 2,80 м ткани при ширине 2 м. Для одеял двойной ширины
нужны 2,80 м при ширине ткани 2,20 м.
И в этом случае выравнивают срезы ткани с обеих сторон. Также
вокруг подгибают по 5 см — из них 1 см на внутренний подгиб, и
наметывают. Для оформления конверта пододеяльник подгибают
по длине ткани на расстоянии 20 см — если одеяло одинарное, или
же на 15 см, если одеяло двойной ширины. На той стороне, где бу-
дет конверт, вырезают углы длиной 45 см и шириной 10—15 см.
По длине пододеяльника подгибают края на 5 см по длине и 1 см —
548
по ширине пододеяльника и наметывают. После этого прострачивают
на машине и хорошо заделывают углы строчкой. Перед тем, как про-
строчить подшивку конверта, остальные два угла в нижнем конце
пододеяльника должны быть заделаны таким же образом, как и на
пододеяльнике без конверта. Определяют точно середину угла и на
расстоянии 0,5 см наружу от середины вырезают ненужную тканы
Угол прострачивают на машине таким образом, чтобы шов оставался
с внутренней стороны, и утюжат его.
Петли прометывают на расстоянии 18—20 см. Первая петля
должна приходиться на подшивке длины пододеяльника.
Если же ткани нехватает и нужен более длинный пододеяльник,
то его надтачивают у нижнего края таким образом, чтобы не было
видно шва на лицевой стороне одеяла.
Вышивку располагают или по всему конверту или на одном
конце. При желании, можно вышить прошву или монограмму.
На пододеяльник с фигурой в середине необходимо вдвое боль-
ше ткани, чем величина одеяла; на одинарный нужно — 4,10 м,
при ширине ткани 1,80 м, на двойной — 4,10 м при ширине ткани —
2 м. В таком случае от ширины ткани одинарного пододеяльника
останется 20 см, а от пододеяльника двойной ширины — 10 см.
При пошиве пододеяльник складывают пополам и от ширины
отрезают лишнюю ткань.
После этого одну половинку складывают вчетверо и вычерчи-
вают фигуру-круг, четырехугольник и др. Чаще всего фигуру заде-
лывают отделочной полоской, шириной 3—4 см, потом вышивают
по ней и тогда уже стачивают края пододеяльника с нижней его
частью внутренним швом. Пододеяльники такого фасона обыкно-
венно делают для детских стеганых одеял.
б. Простыни
Простыни шьют из ткани повышенной плотности, бязи, граделя
или домотканного полотна. Раскраивают их в зависимости от вели-
чины тюфяка, причем на длину и ширину прибавляют по 10 см.
в. Наволочки
Делают их преимущественно из бельевой ткани — бязи самых
различных размеров. Хороши наволоки в готовом виде длиной 78
см, шириной 60 см. Для этого необходимы 1,30 м ткани при ши-
рине 60 см.
Края ткани хорошо выравнивают и прежде всего готовят раз-
рез наволоки. С обеих сторон подшивают по 2,5—3 см, из них по 0,5
549
см на подгиб, и прострачивают на машине. На расстоянии 15 см от
верхнего конца ткань подгибают. Другой конец ткани подгибают
таким образом, чтобы обе подшивки находили одна на другую —
изнанка одной на лицевую сторону другой. Наволоку прострачивают
на машине швом, отстоящим от края на 0,5 см и разглаживают. Шов
выправляют и натягивают, наметывают и гладят. Для отделки по
краям наволоки прострачивают настрочной шов шириной 5 см. На
разрезе прометывают 5 петель на расстоянии И —12 см.
И наволоки, как и пододеяльники, можно отделать разнообраз-
ными вышивками, апликациями, прошвами, монограммами и. др.
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОСТЫНЬ, НАВОЛОК,СТЕГАНЫХ ОДЕЯЛ И ТЮФЯКОВ
а. Ткань для простынь и наволок
Вид простыни [еры н/шир м шири- ткани м 1ХОДИ- длина яи в см
2 При не в с: 3 5 * 2 g *
1 Пододеяльник для грудного ребенка .... 125/125 130 134
2 . „ ребенка 140/160 160 145
3 . одинарный 220/180 220 185
4 „ двойной ширины 220/205 220 210 ’
5 Простыня для грудного ребенка 110/070 070 115
6 „ . ребенка ... 160/100 160 ПО
7 „ . кушетки 200/110 200 115
8 . . кровати 220/115 220 120
9 „ одинарная 220/120 220 125
10 Простыня полуторная 220/140 220 145
11 „ двойной ширины 220/150 220 155
12 Наволока для подушки . . . ✓ 053/073 080 055
б. Материя и набивка для стеганого одеяла
2. Вид стеганого одеяла Назмеры длин/шир в см Необходимая длина ткани - Вата IV кач. линтер в кг
сатин шир. 1 160 см ! бязь шир. 80 см
1 Для грудного ребенка . ... 110/095 60 220 1
2 Детское 120/150 130 260 2,5
3 Одинарное ....... 200/150 215 430 4,2
4 Двойной ширины 200/175 215 650 5
Количество сатина на стеганое одеяло дано с таким расчетом, чтобы на лицевой
стороне не было стачек с другой тканью.
550
в. Материя для тюфяка
2 Вид тюфяка 1 Размеры длин/шир. в см Необходи- мая длина ткани при ширине 120 см Набивной материал или утильная шерсть в кг
1 Для грудного ребенка 80/40 ПО см 3
2 Детский 140/70 280 в 7
3 На кушетку 180/80 410 в 11
4 На постель спальную 190/85 430 в 12
5 Одинарный . . . 190/90 430 в 12
6 Полуторный 160/110 480 „ 16
7 Двойной ширины 190/120 510 в 17
551
9. ЧИСТКА И ПОДДЕРЖАНИЕ ОДЕЖДЫ
Чтобы одежда была ноской, сохраняла свой хороший вид и изящ-
ную форму и для поддержания самой ткани необходимы знания и
каждодневный уход за ней.
Для правильного поддержания одежды требуется, прежде всего,
умение распознавать виды ткани, чтобы знать, как чистить, стирать
или красить одежду, чтобы ее не испортить.
а. Различие естественных и искусственных тканей
При современном прогрессе техники и новых достижениях в тек-
стильной индустрии в настоящее время производят очень много тка-
ней, похожих на шерстяные, но они не чисто шерстяные. Есть ткани,
которые кажутся шелковыми, но они не сотканы из шелковой пряжи.
Производят ткани из смешанных материалов, имеющие вид чисто
шерстяных или чисто шелковых. Имитируют тоже и чисто хлопча-
тобумажные ткани, и неопытный глаз трудно сможет различить по
внешнему виду, какая ткань из естественных, а какая из искусствен-
ных материалов.
Волокна чисто шерстяной ткани эласти-
чны и крепки. При натягивании они растягиваются перед
тем, как порваться, и на концах, остаются вытянутые волокна, ко-
торые довольно длинные и очень легко вынимаются. Если зажечь
шерстяные волокна, то они не сгорают совсем, а съеживаются и обра-
зуют на конце спекшийся шарик, имеющий запах жженого рога.
Чисто шерстяные волокна вполне растворяются в концентрирован-
ном растворе каустической соды, тогда как хлопчатобумажные со-
храняются. Таким образом можно легко узнать, какая ткань —чисто
шерстяная, или смесь с хлопком и другими искусственными мате-
риалами.
Под микроскопом шерстяные волокна кажутся шероховатыми,
как бы образованными из плотных чешуек, расположенных как че-
репица. Волокна синтетической (искусственной) шерсти гладкие.
Ткани из искусственных шерстяных ма-
териалов — целволе (фиоко) широко используются в
552
настоящее время, ввиду их некоторых преимуществ перед другими:
тканями. Они гораздо дешевле в сравнении с чисто шерстяными
тканями. Это тяжелые ткани, и они придают одежде хорошую линию.
Искусственная шерсть окрашивается очень хорошо, и цвета ее до-
вольно стойкие. Гладится ткань из искусственной шерсти очень
легко, но также легко мнется. Зажженное волокно из целволе горит
очень быстро, очень светлым пламенем, не оставляет почти золы и.
совсем слабо пахнет жженой бумагой.
Шелковое волокно занимает первое место по стой-
кости и крепкости. Сотканная из шелковой пряжи ткань имеет ма-
товый блеск, мягкость и гибкость. Наощупь шелковая ткань скри-
пит, шумит и немного холодит. Если зажечь шелковую нить, она
образует при горении на конце спекшийся шарик и пахнет жженым
рогом, так же как шерсть. Вторично внесенный в пламя шарик ка-
жется раскаленным.
Высокая цена естественного шелка заставила людей создать бо-
лее дешевый материал, напоминающий естественный шелк, и после
многих опытов люди нашли способ получения искусственного шел-
ка — и то гораздо раньше получения целволе.
Искусственный шелк (кунстзайде) получают
из клетчатки, путем ее химической переработки.
Ткань из искусственного шелка такая же мягкая, гладкая, на
с большим блеском, чем из естественного шелка. Наощупь она не
скрипит и легко мнется. Искусственный шелк тяжелее естествен-
ного, но не обладает его прочностью и гибкостью. Прочность во-
локна достигает —Vs прочности волокна естественного шелка.
Искусственный шелк легко окрашивается в самые разнообразные
тона, но не переносит высокой температуры при крашении.
Готовые ткани из искусственного шелка отличаются по своим
ярким тонам. Волокна искусственного шелка горят очень быстро,,
не образуют шарика и издают запах хлопка.
Хлопчатобумажные ткани занимают первое место
на мировом рынке. Для современной одежды они употребляются боль-
ше всех других тканей.
Крученое волокно хлопка крепкое и гибкое. Зажженное в воз-
духе, оно быстро сгорает без остатка, горит светлым пламенем и
оставляет после себя немного золы, не образует угля и — в отличие
от шелка и шерсти — не пахнет.
Если волокно скручено вместе с шерстью или шелком, тогда
горение происходит медленнее, зола более или менее обугливается
и пахнет слегка жженым рогом.
Из волокон хлопка при специальной вакуумной обработке по-
лучают мерсеризованную пряжу, качества которой
очень сходны с качествами шелка — большая прочность, упругость
553-
•и блеск. Мерсеризованные хлопчатобумажные ткани легче поддаются
^окрашиванию, чем обыкновенные хлопчатобумажные ткани. Они
очень напоминают льняные ткани.
Льняные волокна толще и блестяще и гораздо крепче,
чем хлопковые. Волокно льна не совсем гладкое, трудно рвется и
при этом издает шум. Концы пряжи при обрыве ровные и не пу-
шисты, как волокна хлопка.
Чисто льняные ткани гладкие, мягкие и имеют приятно блестя-
щий, чисто белый, серебристосерый и светложелтоватый цвет.
Чтобы отличить льняную ткань от мерсеризованной хлопчато-
бумажной, надо погрузить лоскутки обеих тканей в горячий раствор
.каустической соды в воде. Через две минуты их вынимают и высу-
шивают между двумя листами промокательной бумаги. Волокна
хлопка остаются белыми, а льняные приобретают темножелтую
окраску.
При чистке одежды кроме качества ткани надо проверить проч-
ности окраски цветных тканей, а также очень ли садится ткань при
•стирке или при крашении.
Чтобы проверить, садится ли ткань при
стирке, берут лоскут этой ткани (если изделие куплено готовым,
вырезают маленький лоскуток с изнанки пояса или манжеты или
же с боковых швов). По величине этого лоскутка вырезают кусок
картона. Лоскут мочат в теплой воде около получаса. Высохший
лоскут кладут на картон, чтобы увидеть в какой степени садится
ткань. Если она садится, то перед стиркой надо распороть подшивку,
.а также некоторые складки или плиссе.
Чтобы ткань не садилась так чувствительно, применяют раз-
ные способы, описанные при стирке одежды. Такие же способы при-
меняют и для вязаных вещей.
Чтобы проверить прочность окраски цвет-
ных тканей, нагревают крепкий раствор мыла и в него
на 10 минут помещают лоскуток ткани, подвергая его трению. Спо-
ласкивают в холодной воде и оставляют в ней на 20 минут. Отжи-
мают воду и высушивают лоскут на солнце или утюгом. Если вода
не окрасилась и окраска ткани не изменилась — это изделие можно
стирать, не боясь его испортить.
Прочность окраски можно испытать так-
же, намочив лоскуток ткани в концентрированном растворе наша-
тырного спирта и, если после полоскания и сушки цвет лоскутка
остался таким же, как и цвет самой ткани, значит, при стирке цвет
тоже сохранится.
Почти все анилиновые красители более или менее изменяют свою
окраску и от солнца. Поэтому цветную одежду не рекомендуют но-
сить и сушить на ярком солнце.
Чтобы изделия из цветной или хлопча-
тобумажной ткани повышенной плотности
554
и непрочной окраски не пускали краску и не замазывали
тона при стирке, их предварительно смачивают в керосине и оста-
вляют в нем на г/2 часа, после чего быстро простирывают в холод-
ной мыльной воде, не оставляя в ней. После выполаскивания чи-
стой холодной водой в последнюю воду наливают немного уксуса.
Отжимают хорошо и для сушки заворачивают в полотенце так, чтобы
мокрая ткань была между двумя сухими слоями полотенца. Через
1/2—1 час изделия провешивают на плечики на сквозняке и в тени,
и еще влажными гладят через сухую тряпку.
Как предохранительную меру сохране-
ния окраски хлопчатобумажных ткадей ре-
комендуют предварительно намочить их в соленой воде. После этого
выполоскать холодной водой и стирать и сушить по описанному спо-
собу.
Есть еще одно средство сохранения ок-
раски хлопчатобумажных тканей — намочить
их в холодной воде с примесью скипидара на 10 минут (1 столовая
ложка скипидара на два литра воды) и затем выстирать также в
прохладной воде в мыльной пене. При полоскании налить немного
уксуса.
Некоторые цвета, однако, неустойчивы и при предварительно
принятых мерах, и поэтому надо испытать ткань сперва на лоскутке.
При непрочности окраски применяют другой способ стирки — без
мыла или сухую чистку.
Свежесть большинства цветов, в особенности
красного, восстанавливают прибавлением уксуса в воду для полос-
кания. Уксус нейтрализует примесь соды в мыле и сохраняет гиб-
кость всех видов тканей.
Для восстановления цвета ткани, утрачен-
ного под действием какой-нибудь кислоты, место на ткани поливают
небольшим количеством нашатырного спирта для нейтрализации
кислоты. Затем смачивают хлороформом, и таким образом восстана-
вливается первоначальный цвет.
Выгорелый зеленый или черный узор ос-
вежают полосканием ткани в растворе квасцов.
Коричневую одежду, посеревшую от вре-
мени, обновляют, вычистив ее щеткой, смоченной отваром табака.
На 1 л воды берут 30 г табака и варят.
555
б. Как надо выстирать и выгладить платье, юбку или блузку
из искусственной шерсти — целволе
Ввиду частого применения ткани из искусственной шерсти для
женской и детской одежды возникает вопрос ухода за ней. Боль-
шинство тканей, сотканных из искусственной шерсти, садятся не
только от стирки с мылом, но даже и при смачивании водой; по-
этому желательнее предпринимать сухую чистку бензином или спир-
том и др. Стирку надо избегать также и потому, что некоторые из
цветов этих тканей непрочны. Но когда изделие очень запачкано и
необходимо выстирать его, тогда прежде всего проверяют насколько-
садится ткань (по данным уже указаниям), а также и прочность
окраски цветных тканей, испытывая это на отдельном лоскутке.
Перед стиркой надо хорошо почистить щеткой одежду, обращая
внимание на швы, а также на складки и плиссе, если таковые име-
ются. В этих местах собираются мелкие волокна ткани, а также и
пыль.
Если на изделии есть пятно, то это место обметывают ниткой
контрастного цвета, а* потом чистят пятно подходящим средством
(в зависимости от естества пятна).
Перед стиркой необходимо отпороть все пуговицы, пряжки, а
также и другие отделки.
Для выстирывания изделия необходимо предварительно погру-
зить его на 5 минут в кипяченую тепловатую воду, после чего сразу
же положить в тепловатый мыльный раствор. Слегка отжимают
ткань и только более загрязненные места внимательно растирают.
Выстиранное в тепловатой воде изделие 2—3 раза прополаски-
вают в чистой воде, не меняя ее температуру. Если изделие не хо-
рошо выполоскано от мыла, на нем после сушки появляются следы
серых пятен. При полоскании ткани свежей расцветки в последнюю
воду наливают немного уксуса.
Изделие слегка отжимают, не выкручивая. Кладут его на стол,,
покрытый старой простыней, свернутой в несколько слоев.
Во внутрь изделия в карманы и рукава всовывают сухие тряпки.
Изделие раскладывают так, чтобы по возможности оно занимало-
форму, которую имело перед погружением в воду.
Сухие тряпки ограничивают ткань, и она
меньше садится. Сменяя их несколько раз, помогают вы-
сушиванию изделия. Когда оно почти высохло, но еще влажноватое,
вешают его на плечики и оставляют досушиваться в проветриваю-
щемся месте. Гладят его еще влажноватым через сухую тряпку,
следя за тем, чтобы утюг не был очень горячим. Утюжение платья
и юбки облегчается употреблением специальной доски, покрытой
материей, а рукавов — рукавником или же маленькой элипсовидной
556
формы подушечкой, которую можно подсунуть и под самую малень-
кую складочку одежды (описание размеров и выработки этой поду-
шечки даны в отделе инструментов и приспособлений, применяемых
при утюжении). Сперва разглаживают швы, затем рукава, воротник
и т. д. Хорошо выглаженное платье вешают на плечики и оставляют
«остыть на воздухе. Пришивают пуговицы и отделку, если таковые
имеются. Потом снова слегка разглаживают платье и прячут его в
платяной шкаф.
в. Стирка шерстяных изделий (без подкладки), белого,
светлосерого или светлобежевого цвета
Эти изделия подготавливают к стирке так же, как и изделия
из искусственной шерсти.
Кладут изделие в тепловатую воду с небольшой примесью на-
шатырного спирта на 10—15 минут и хорошо отжимают. Слегка от-
жав воду, погружают изделие в тепловатую сильно мыльную воду,
к которой прибавлена одна столовая ложка нашатырного спирта на
2 л воды. В этой воде изделие также отжимают несколько раз и
наконец отжимают воду, не выкручивая изделия. Прополаскивают
несколько раз в чистой тепловатой воде, одинаковой температуры
-с водой, в которой только что стиралось изделие, что мешает ему са-
диться. Изделия сушат и гладят по описанию, данному для изделий
из искусственной шерсти.
Шерстяные ткани светлых тонов можно так-
же стирать в мыльной воде с примесью нашатырного спирта, если
•окраска тканей прочная. Их моют сразу же после погружения в воду,
не оставляя их мокнуть в растворе нашатырного спирта. Хорошо
выполоскав простиранное изделие, погружают его на несколько минут
в воду с примесью спиртного уксуса. После ©тжатия воды их сушат
по правилу сушки других шерстяных изделий. Только юбки можно
закатывать в полотенце и затем досушивать в тени на ветру.
Для изделий из шерстяной ткани темно-
го тона и на подкладке имеются способы
чистки без стирки мылом.
г. Правильная стирка вязаных изделий
Для сохранения мягкости вязаных вещей и для предохранения
их от уменьшения необходимо знать способы стирки, сушки и глажки
этих изделий.
При стирке какой бы ни было одежды,
в особенности вязаной, надо употреблять
мягкую воду. При отсутствии таковой, воду надо предвари-
тельно прокипятить и насыпать немного буры для ее смягчения.
Лучшей водой для стирки является дождевая вода.
557
Вязаные изделия вообще не надо стирать теплой водой и нати-
рать мылом. Для них надо предварительно сварить в воде мыло и
оставить его остыть, а перед погружением изделия в воду, сильно
ее взмылить и размешать. Вязаные изделия нельзя сушить на солнце,
потому что они становятся твердыми и сбиваются. Их никогда не
надо провешивать на веревке, так как они потеряют форму и рас-
тянутся.
Стирка изделий, вязанных из белой или светлой шерсти
В тепловатой мыльной воде растворяют одну столовую ложку
стеаринового масла и по 1 ложке нашатырного спирта на каждые
3 литра воды. В этот раствор погружают изделие на 10—12 минут.
Внимательно отжимают, затем хорошо прополаскивают чистой те-
пловатой водой, не выкручивая (как это делают с шерстяными изде-
лиями из ткани). После отжатия воды изделие закатывают в мох-
натое полотенце, чтобы оно впитало воду, и потом расстилают на
столе, покрытом сложенной простыней. Сверху покрывают белым
пдатком. В таком состоянии оставляют изделие, пока оно не под-
сохнет слегка, и тогда уже кладут его в корзину, также постланную
сухим полотенцем и досушивают в тени на сквозняке. Еще влажно-
ватым гладят изделие через сухую тряпку и следят, чтобы оно не
растянулось^
Когда светлые вязаные изделия сильнее
загрязнены, их стирают следующим обра-
зом: приготовляют в два раза больше количество мыльной воды,
чем необходимо для стирки. На каждые два литра воды наливают
по одной столовой ложке нашатырного спирта. В половину коли-
чества воды погружают изделие и оставляют его в ней на несколько
минут, поддерживая температуру воды постоянной, путем нагрева-
ния. Хорошо отжимают изделие, не растирая его, вынимают слегка
отжатым и погружают в оставшееся количество воды, где его про-
стирывают и затем прополаскивают один раз в чистой тепловатой
воде. После этого изделие погружают часа на два р более прохлад-
ную, но не совсем холодную воду, к которой,примешан нашатырный
спирт. Выполаскивают и сушат по данному выше описанию.
Чтобы поправить стираные сбившиеся и з-
делия, их погружают в раствор из 8 литров мыльной воды,
одной ложки скипидара и одной ложки чистого спирта. Выстиры-
вают, отжимая, и прополаскивают несколько раз в чистой холодной
воде. После отжатия воды внутрь изделия и рукавов всовывают су-
хие полотенца, таким же образом, как при стирке изделий из искус-
ственной шерсти, и меняют их до высыхания изделия. Более быстрое
высушивание мешает вязаному изделию садиться.
558
Неокрашенные сбившиеся вязаные изде-
лия, ставшие твердыми от неправильной
стирки, можно поправить, погрузив их на сутки в хо-
лодную дождевую воду. После этого их выстирывают в тепловатой
мыльной воде, слегка сжимая их пальцами. Полощут их также в
тепловатой воде и вновь погружают на двое суток в тепловатую воду,
в которую на литр воды насыпаны по 4 столовых ложки винной ки-
слоты. Именно это возвратит изделиям их мягкость и эластичность.
Температуру воды по возможности надо поддерживать постоянной,
для чего сосуд, в который погружены изделия, надо поставить около^
печки или батареи отопления и переворачивать несколько раз.
После пребывания в растворе изделия прополаскивают в чистой теп-
ловатой воде.
Стирка вязаных блузок одного тона
В тепловатой воде с густой мыльной пеной растворяют 10 г
буры на 1 литр воды. Блузку погружают и сразу же, не оставляя ее
в воде, отжимают. Полощут в тепловатой воде и погружают в раст-
вор поваренной соли. После этого несколько раз прополаскивают
в чистой воде, не меняя ее температуры. В последнюю воду наливают
немного уксуса для освежения окраски.
Цветную вязаную одежду можно сти-
рать и другим способом: погружают ее и стирают в
тепловатой воде, прибавив к ней по одной столовой ложке скипидара
и одной столовой ложке нашатырного спирта на каждые 4—5 лит-
ров воды. Хорошо выполаскивают от мыла и в последнюю воду на-
ливают немного уксуса.
Стирка пестрых вязаных изделий
Пестрые изделия всегда начинают стирать с некоторой опаской,,
хотя существует много разных способов правильной стирки. Необ-
ходима осторожность, и поэтому надо проверить нитку каждого цвета.
Погружают нитки в тепловатую мыльную воду и спустя неко-
торое время выжимают их на белую ткань. Прочные краски не окра-
сят ткани. Тогда приступают к стирке самого изделия, для чего необ-
ходимы мягкое мыло, глицерин, уксус и немного соли.
В тепловатую слегка соленую воду погружают изделие, пока
оно совершенно не намокнет. Быстро отжимают и погружают в мыль-
ную воду 25° С. Более загрязненные места мнут пальцами, не расти-
рая. Изделие полощут в чистой, немного более прохладной воде, чем
мыльная, (но не в холодной), к которой прибавлено немного уксуса.
559
Полощут до полного выполаскивания от мыла в воде такой же тем-
пературы. В последнюю воду наливают немного глицерина, кото-
рый имеет свойство сохранить эластичность и мягкость вязаных из-
делий.
После стирки отжимают воду, но не выкручивают изделия. Су-
шат его по правилу для неокрашенных вязаных вещей.
д. Стирка льняных тканей
Изделия из чистого белого льна, хорошо намыленные мылом,
погружают на х/2 — 1 час в тепловатую воду. Стирают их в теплой
воде, в которой растворено немного буры. Прополаскивают в изо-
бильном количестве холодной воды и провешивают на ярком солнце,
при чем ткань сохраняет свою блестящую белоснежность.
Заношенные изделия из льна выбелива-
ют скипидаром. В горячую воду натирают на терке кусочки
мыла, прибавляют небольшую чашку скипидара и, когда вода не-
много остынет и мыло^совсем растворится, хорошо размешивают воду
.до получения большого количества пены и погружают изделия часа
на два, после чего их стирают, как обыкновенные вещи.
Изделия из цветного льна стирают в мыль-
ной тепловатой воде, не оставляя их долго в воде.
Если рисунок на ткани яркой расцветки, то при полоскании наливают
.в воду немного уксуса. Сушат и гладят, как и другие цветные изделия.
е. Стирка тканей из естественного шелка
Для сохранения блеска белого естест-
венного шелка и во избежание появления
желтизны при стирке погружают его в обезжиренное
•свежее молоко и выполаскивают в чистой тепловатой воде.
В достаточно мыльной теплой воде растворяют немного наша-
тыря и погружают в этот раствор ткань минут на десять. Потом слег-
ка отжимают и внимательно трут только загрязненные места. Два-
три раза прополаскивают в чистой тепловатой воде. Отжимают, не
выкручивая, и закатывают в сухое полотенце. Когда изделие станет
слегка влажноватым, вешают его на плечики и сушат в полутени-
стом месте на ветру.
Гладят такие изделия через мокрую тряпку или, если оно влаж-
ное, через сухую тряпку, но никогда не гладят прямо горячим утюгом.
Белую ткань из естественного шелка
можно предохранить от появления желтиз-
560
ны, если погрузить ее на несколько минут в тепловатую воду с
растворенной в ней бурой. Выстирывают, отжимая пальцами, только
в тепловатой воде, в которой растворен нашатырный спирт или чи-
стый спирт — по 1 столовой ложке на 4—5 литров воды. Можно
также прибавить в воду несколько капель скипидара или 1 ложку
перекиси водорода, растворенную в литре холодной воды. Это также
помешает появлению желтого оттенка ткани.
Однотонную ткань из естественного шел-
ка светлого цвета стирают также в тепловатой мыль-
ной воде, но с растворенной бурой. Выполаскивают ткань в тепло-
ватой воде и, если ткань розового цвета, для освежения его прибав-
ляют немного уксуса. Голубой шелк освежают слегка подсиненной
синькой водой. Желтый естественный шелк стирают в отваре из су-
хих или свежих корок апельсина. Для изделий цвета слоновой кости
заваривают чай из липы, но стирают в мягкой или дождевой воде.
Изделия из искусственного шелка бело-
го и л,и светлого тона стирают в очень мыль-
ной тепловатой воде. Если вода мягкая, в нее
не прибавляют буры. Главное, что надо соблюдать при стирке изде-
лий из цщлка, это не оставлять их вообще в воде, мыльной или нет,
на долгое время.,Их надо стирать быстро, никогда не тереть и не
выкручивать, а только отжимать. При полоскании ткань из искус-
ственного шелка свежего тона освежается и становится, как естест-
венная. Гладится"она очень легко, почти сухой. Не переносит го-
рячего утюга.
Мыло — враг пестрых тканей из естест-
венного и искусственного щелка, однотон-
ных тканей ярких цветов и даже ситца не-
прочной окраски.
Для них существуют другие способы чистки. При этих способах
применяют и стирку без мыла, предварительно вычистив более за-
грязненные места изделий бензином, спиртом или скипидаром и др.
(в зависимости от загрязнения).
ж. Стирка без мыла
Изделия из естественного и искусствен-
ного шелка — набивного рисунка не теря-
ют своего цвета при стирке в воде от кар-
тофеля. Картофель чистят сырым, «режут на очень мелкие лом-
тики и заливают кипятком — на 1 кг картофеля берут 2— 2,5 литра
воды. Оставляют в таком виде на два-три часа, пока вода не станет
тепловатой. Воду процеживают через густое сито или холст. В воде
растворяют немного чистого спирта.
36. Книга домашней хозяйки
561
Погружают в воду изделие и сразу же хорошо мнут его паль-
цами в воде, слегка растирая более загрязненные места. Выполас-
кивают несколько раз в более прохладной, но не холодной воде.
Изделия из искусственного шелка и из
мерсеризованной хлопчатобумажной ткани
светлого цвета стираются очень хорошо в
воде и з-п од отрубей. На один литр воды берут в среднем
от 30 до 40 граммов отрубей. Количество отрубей зависит от сте-
пени загрязненности и плотности ткани. Их насыпают в тонкий ме-
шочек из ткани белого цвета, варят их в определенном количестве
воды, оставляют остыть до 30° и процеживают. В этой воде стирают
сразу изделия, не оставляя их в ней (при стирке необходимо соблю-
дать указания, данные для стирки тканей из искусственного шелка).
Затем изделия отжимают от этой воды, выполаскивают только один
раз в тепловатой воде и погружают приблизительно на полчаса в
соленую воду (на литр воды кладут 15 г соли). После этого изде-
лия выполаскивают несколько раз.
Хорошо отжав, изделия из хлопчатобумажной ткани сушат
на ветру, в тенистом месте, а шелковые сушат и гладят по данным
для этих тканей указаниям.
Водой из-под отрубей хорошо стирать
также белье из естественного и искусстве-
нного. щелка нежных тонов — галстуки, шарфи-
ки, шелковые или мерсеризованные платки, а также и резиновые
пояса (корсеты) и плащи.
Белье не погружают в соленую воду, а только галстуки и из-
делия более ярких тонов. ,
Плащи и резиновые пояса "расстилают
на столе, поливают сверху небольшим количеством отрубевой
воды и трут мягкой щеткой или ладонью руки. После стирки их
полощут чистой холодной водой.
Стиркой отваром из плюща обновляют
изделия из черной шелковой или шерстя-
ной ткани, а также и передники из черного
сатина. На каждый литр воды кладут по 10 г (по одной жмени)
листьев плюща и варят только 2—3 минуты. Оставляют листья в
воде на два дня. Приготовляют вдвое больше воды, чем необходимо
для стирки данного изделия. Перед употреблением воду процежи-
вают и оставляют остыть, пока не станет тепловатой. Сперва изде-
лие погружают в чистую воду для очистки от пыли и затем высти-
рывают в отваре плюща, взятом в количестве 2/3 всего приготовлен-
ного количества. Прополаскивают его несколько раз в чистой воде
и потом погружают в остальное количество отвара из плюща. По-
том изделие вешают, чтобы стекла вода и оно высохло на ветру и
562
в тени. Изделия из шерстяной ткани и сатина гладят влажными.
Изделия из черного шелка не провешивают, а еще мокрыми нака-
лывают натянутыми на доске, покрытой сложенной вдвое или втрое
простыней, и в таком виде оставляют сохнуть.
Описанным выше способом стирают легкую одежду без подклад-
ки. Одежду на подкладке можно также стирать отваром из плюща:
для этого, разложив одежду на столе, ее чистят щеткой, намочен-
ной отваром. При чистке надо следить, чтобы только ткань хорошо
намокла сверху, а подкладка оставалась сухой.
Отваром из шпината- хорошо выстирываются шер-
стяные и шелковые ткани темносинего и зеленого цвета.
Варят листья и черешки шпината. Процеживают воду и оста-
вляют ее остыть; в тепловатой воде стирают одежду таким же спо-
собом, как и отваром из отрубей.
При сушке и глажке соблюдают все указания, данные для шер-
стяных и шелковых тканей.
Отваром из цветков липы стирают изделия беже-
вого и кирпичного цвета. Отвар должен быть очень крепким и остыв-
шим. Перед стиркой надо прибавить в него немного буры.
Сперва одежду погружают в тепловатую воду, затем сразу от-
жимают и мнут пальцами в липовом отваре. После этого простиры-
вают в чистой воде.
Платья и блузки из ситца сохраняют свою апре-
туру, если их стирать в рисовом отваре. На 1 —1,5 литра воды кла-
дут 100 г риса. Варят на слабом огне; когда рис полусварен, сни-
мают его с огня и оставляют остыть. Процеженным рисовым-отва-
ром простирывают изделия. Хорошо выполаскивают их чистой водой.
Оставшийся после процеживания рис снова варят в равных отно-
шениях с чистой водой, выполаскивают в отваре изделия и сушат
их в полутени, после чего, пока они еще влажноватые, выутюжи-
вают их.
Отваром из сухой фасоли обновляют
светлые шерстяные и шелковые ткани и вя-
заные вещи.
На 1 литр воды берут 1/2 чайной чашки фасоли (125 г); фа-
соль мочат в слабо соленой тепловатой воде в течение одной ночи.
Затем хорошо вымывают ее от соли и варят на слабом огне до мяг-
кости. Воду процеживают, протирают фасоль через сито и получен-
ное пюре распускают в трех литрах теплой воды, в которой раство-
рено немного буры. В эту воду на 15 минут погружают приготовлен-
ное для стирки изделие. Стирают его по указаниям, данным для
шерстяных и шелковых тканей.
Затем выполаскивают хорошо чистой тепловатой водой и в конце
еще раз простирывают в процеженном прозрачном отваре фасоли.
563
В такой же воде стирают кружевные за-
навески из хлопчатобумажной пряжи, пред-
варительно погрузив их в чистую холодную воду, а после этого уже
в теплую '(но не горячую) воду — с растворенной в ней содой для
стирки, и тогда уже стирают по вышеописанному способу в отваре
фасоли.
Черное кружево можно обновить, выстирав
его в черном пиве, к которому прибавлено немного чистого винного
спирта.
. 'Светлый хлопчатобумажный бархат (Ман-
честер) — (одежда без подкладки) стирают в водеес растворен-
ным в ней нашатырным спиртом. На литр воды надо взять две сто-
ловых ложки нашатырного спирта. Изделие выстирывается, если
пятна на нем заранее вычищены бензином.
з. Употребление бензина
Бензин одно из сайых хороших средств чистки верхней одежды,
которую нельзя стирать. Больше всего загрязняются воротники,
нижний край рукава и отверстия карманов. Если эти места очистятся
успешно, то этим облегчается дальнейшая чистка одежды. При сма-
чивании и трении бензином около загрязненного места образуются
темные круги. Во избежание этого загрязненное место или жирное
пятно, если таковое имеется на одежде, трут панировочными суха-
рями, смоченными бензином.
Таким образом поступают не только при чистке шерстяных тка-
ней, но и цветных хлопчатобумажных и шелковых тканей.
Чтобы при чистке светлой одежды на
ткани не оставалось следов, бензин смешивают с
порошком магния или картофельной мукой, образуя густую кашицу,
которую накладывают на загрязненное место и оставляют на извест-
ное время, пока она не засохнет, после чего ее внимательно соска-
бливают и вытирают чистым платком — следы жира совсем исче-
зают.
Засаленные воротники верхней одежды чистят сле-
дующим образом: смешивают 5 столовых ложек нашатырного спирта
с пятью столовыми ложками крепкого винного спирта, прибавляют
к этой смеси еще полторы ложки поваренной соли. Смесь размеши-
вают до полного растворения поваренной соли. В готовом уже раст-
воре мочат шерстяной лоскут и трут км загрязненные потом и пылью
части одежды. После чистки хорошо протирают выжатой мокрой
тряпкой. Мокрые места высушивают утюгом через сухую тряпку,
сложенную вдвое.
564
и. Уход за мужским костюмом
Кроме каждодневной чистки щеткой костюма, который каждый
день носится, необходимо проводить основательную чистку твердой
щеткой каждую неделю, чтобы на нем не наслаивалась пыль. Во-
ротник пиджака надо протирать с внутренней стороны разрезанной
сырой картофелиной, после чего протирать сперва влажной, а затем
сухой тряпкой. Таким образом воротник всегда будет чистым.
Во избежание деформации брюк на колене это место хорошо
смачивают водой с изнанки и выутюживают потом с лицевой стороны
через мокрую тряпку, причем между мокрой тряпкой и самими брю-
ками кладут сухую тряпку.
Лоск/ появившийся на локтях, рукавах и брюках от сидения
на стуле, можно удалить, вытирая раствором из трех частей креп-
кого уксуса и одной части воды.
Если при утюжении черного костюма появится лоск, то его
удаляют отваром из плюща или крепким чаем.
Чтобы манжеты брюк не вытрепывались так быстро, с внут-
ренней стороны на них пришивают плоскую пуговицу так, чтобы
ботинки терлись о пуговицу, а не о манжету.
Когда костюм не только пыльный и за-
лоснившийся, но и загрязнен, сперва чистят во-
ротник бензином (по данным указаниям употребления бензина).
Если на костюме имеются жирные пятна, их также чистят бен-
зином, но если имеются и другие пятна — их надо удалить соответ-
ствующим образом и после этого выстирать костюм в отваре из корня
мыльнянки мягкой щеткой, предварительно разложив его на столе
или повесив на плечики.
Для очистки одного костюма достаточно 50—100 г корней мыль-
нянки, которые варят в 1—2 литрах воды. Перед варкой их наста-
ивают в холодной воде. Варят их около часа, после чего опять остав-
ляют их настояться в течение одного-двух часов. Остывший отвар
процеживают й примешивают к нему немного нашатырного спирта.
Перед чисткой из костюма тщательно выбивают пыль.
При трении щеткой мыльнянка пенится, как мыло, но пена сразу
исчезает, не оставляя следов.
Надо вытирать щеткой всю одежду, чтобы не оставалось сухих
пятен по ней, но не надо мочить подкладку. После первой очистки
щеткой воду выливают и вновь чистят костюм настоем из мыльнянки,
но уже без нашатырного спирта.
Вычищенную таким образом одежду вешают на плечики и су-
шат на ветру в тени. Выутюживают ее влажной через сухую тряпку.
Если кое-где одежда высохла, то ее гладят через мокрую тряпку,
причем между нею и мокрой тряпкой кладут сухую, чтобы не полу-
чилось блеска.
565
Мыльнянка обновляет одежду. Тепловатым раст
вором из мыльнянки можно чистить пыльники, а также и разнообраз-
ную шерстяную и хлопчатобумажную детскую и женскую одежду.
Мужской костюм и другую одежду на подкладке можно вычи-
стить таким же способом отваром из фасоли.
Одежду из тонкой шерстяной ткани чер-
ного цвета, которую нельзя ст!<рать, освежают, протирая щет-
кой и отваром из плюща. Способ приготовления этого отвара описан
в указаниях стирки без мыла.
Нашатырный спирт — очень хорошее средство очи-
стки и освежения шерстяных изделий свежих тонов на-подкладке.
Внутреннюю часть воротника чистят бензином или, если он не
очень загрязнен, протирают его смесью из одной части нашатыр-
ного спирта, одной части поваренной соли и трех частей воды. Ве-
шают одежду на плечики и оставляют на ветру на 1—2 часа, пока
не высохнет. Сперва чистят сухой щеткой, а затем—раствором на-
шатырного спирта (по одной столовой ложке на 1 литр воды).
В конце одежду чистят щеткой и чистой водой. Если одежда
красного цвета, то в воду прибавляют немного уксуса.
*
к. Чистка меховых изделий
Меховые детские шубки светлого цвета загрязняются при но-
шении, но их легко можно вычистить.
Нагревают на огне пшеничные отруби, мешая постоянно, чтобы
избежать подгорания. Шубу кладут на стол, покрытый белой про-
стыней. Посыпают отрубями и трут ладонью в двух направлениях —
против ворса и по ворсу, пока мех не станет 'совершенно чистым.
После этого стряхивают отруби. Шубу выбивают с лицевой стороны
и с изнанки и расчесывают металлической щеткой.
Таким же образом можно вычистить шубу и кукурузной мукой,
которая не должна быть в таком случае очень мелкой.
Если на шубе есть жирные пятна, их чистят бензином.
Меховые шубы и воротники из темного
меха чистят от пыли, выбивая их с изнанки тонким прутиком, ра-
зостлав их на столе, покрытом белой простыней.
л. Сохранение зимней одежды
С наступлением лета необходимо принять меры для сохранения
зимней одежды от моли и других насекомых.
Все теплые зимние и весенние (главным образом меховые и шер-
стяные) изделия прячутся. Предварительно их'осматривают внима-
тельно, зашивают все пуговицы, если есть оторванные, подшивают
5в6
распоротую подкладку (обыкновенно у проймы), если есть дырка, ее
штопают и только тогда начинают тщательно чистить одежду, чтобы
предохранить ее от проедания молью.
Моль проедает, главным образом, места, загрязненные потом и
жиром; поэтому предварительно надо почистить эти места бензином
или крепким раствором нашатырного спирта. Очищают также тща-
тельно все складки и швы, где собрался мох и пыль и, если там бу-
дут обнаружены яйца моли, необходимо удалить их и прогладить
горячим утюгом через тряпку, намоченную уксусом. Это средство
применимо только к шерстяным изделиям, но не к меховым. Гнезда
моли на меховых изделиях можно удалить горячими уксусными па-
рами, держа мех над кипящим уксусом.
После этого одежду провешивают на ветру — на балконе, ве-
ранде или во дворе и выбивают из нее пыль.
Вычищенную таким образом одежду проветривают в продолже-
нии нескольких часов на солнце, при чем испаряется вся влага от
чистки.
В это время приготовляют место, куда сложат одежду — боль-
шой чемодан или сундук, который тоже должен быть проветрен и
вычищен, в особенности по углам.
Никогда нельзя класть вещи'прямо в сундук, так как таким
образом они больше подвержены поражению молью. Изнутри сун-
дук постилают газетами, так как типографские чернила являются
хорошим средством против моли. После этого постилают старую про-
стыню (вышедшую уже из употребления): постилают так, чтобы се-
редина простыни пришлась на середину сундука и простыня охва-
тывала бы все углы сундука.
Вычищенные и проветренные вещи складывают так, чтобы не
занимали много места и заполнили все пространство сундука. Кла-
дут их одна на другую и между ними помещают мешочки с нафтали-
ном или камфорой, а также рреховые и табачные листья. Сухие апель-
синовые корки тоже прогоняют моль.
При укладывании вещей более тяжелые кладут ниже более лег-
ких, чтобы не мять их. Особенно надо внимательно расправлять ру-
кава у плеч и воротник, чтобы не помялись. Верх одежды должен
«быть к стене сундука. В середину кладут вещи без подкладки —
юбки, брюки и др., которые легче гладить.
Когда уложены все вещи, края простыни загибают внима-
тельно и затыкают к стене сундука. Плотно закрывают крышку и
таким образом вещи абсолютно сохранены.
Если же зимнюю одежду прячут в шкафы, то ее вешают на пле-
чиках в специальные для этого приготовленные бумажные мешки,
в которые тоже насыпают нафталин, камфору и др.
Одежду надо Сохранять не только от моли, но и от плесени;
поэтому ее нельзя прятать в сырое место.
567
м. Подготовка летней одежды к сохранению зимой
Летнюю одежду необходимо заботливо спрятать на зиму, чтобы
она сохранилась до следующего лета.
Платья из полотняной и ^хлопчатобумажных тканей надо высти-
рать и спрятать неглаженными. Если на платьях имеется отделка,
то ее отпарывают заранее и стирают отдельно.
Тонкое шелковое белье, если его зимой не будут носить, также
стирают и прячут неглаженным.
Купальный костюм из шерсти или хлопчатобумажного трико
надо хорошо выстирать, чтобы не оставалось никаких следов от мор-
ского и речного песка, который портит ткань.
Несмотря на то, что зимой нет моли, купальный костюм тоже
пересыпают нафталином.
Перчатки из хлопчатобумажного трико, резиновые шапки для
купания, ботинки и пояса надо хорошо и тщательно вымыть и спря-
тать.
Резиновые шапки и ботинки набивают газетами и кладут в хо-
лодное вентилирующееся itaecTo, чтобы резина не испортилась.
*
н. Удаление запаха нафталина •
Неприятный запах нафталина и других подобных средств про-
тив моли и насекомых можно удалить из одежды, посыпав в шкафу
порошком горчицы.
о. Чистка и обновление мужских шляп
Чтобы лицевая сторона шляпы не испортилась от пота, между
внутренней кожаной лентой и самой шляпой кладут свернутую про-
мокательную бумагу.
Если загрязненная шляпа темного цвета, то ее спер-
ва чистят бензином, а затем щеткой, намоченной в растворе наша-
тырного спирта (по одной столовой ложке ца литр воды).
Серые и бежевые фетровые шляпы, загряз-
ненные потом и пылью, чистят следующим образом: 5 столовых ло-
жек крепкого винного уксуса смешивают с 5 столовыми ложками
нашатырного спирта; к смеси прибавляют полторы столовых ложки
поваренной соли. Смесь размешивают, пока не растворится вся соль.
В этом растворе смачивают чистую белую тряпку и до тех пор трут
ею загрязненные места, пока они не станут чистыми. Затем вытирают
сухим полотняным лоскутом ткани.
Совсем светлые фетровые шляпы можно вы-
чистить хорошо, если посыпать их жженым магнием и завернуть в
568
белое полотенце на несколько часов, после чего вычистить щеткой,
заглаживая ворс в одном направлении.
Шляпы из фильца светлого цвета чистят, вытирая их
смоченной в керосине белой тряпкой.
п. Как надо стирать и носить чулки, чтобы они дольше
сохранялись
Загрязненные чулки очень быстро рвутся, так как пот разру-
шает их ткань. Поэтому чулки надо стирать очень часто.
Перед стиркой цветные бумажные чулки погружают на 10—20
минут в холодную соленую воду, после чего полощут их один раз
в чистой воде и тогда уже, вывернув их наизнанку, стирают с мылом.
Затем хорошо выполаскивают от мыла и для освежения цвета
в конце полощут в растворе уксуса или нашатырного спирта. Вни-
мательно отжимают чулки. Выкручивание чулок вызывает растягива-
ние, и на цветных чулках появляются полосы. Сушат Цулки разве-
шенными на ветру и в тени, прикалывая их за носки пристежкой.
Черные чулки стирают таким же способом. После полоскания
перед провешиванием их погружают в крепкий раствор чая. Беже-
вые и светлосерые чулки не погружают в соленую воду и полощут
в холодной воде.
Шерстяные чулки стирают по указаниям, данным для стирки
шерстяных изделий.
Стирка шелковых и нейлоновых чулок
Эти чулки надо стирать очень внимательно, так как ткань их
очень нежная и непрочная.
Для того, чтобы чулки носились дольше, не надо носить одну
и ту же пару чулок каждый день, а менять их, выполаскивая после
каждого одевания в холодной воде. Это в особенности касается чу-
лок из нейлона, которые надо время от времени мочить в воде, даже
когда их не носят, а также никогда не надевать новые чулки, прежде
чем намочить их в холодной воде.
После одевания шелковые чулки стирают в тепловатой воде с
хорошим мылом, не оставляя их в нем. Чулки надо хорошо помять
пальцами, но не тереть. При полоскании нельзя изменять темпера-
туры воды, в которой стирали чулки. Как и бумажные чулки, так
и шелковые нельзя выкручивать, а надо только отжать из них воду.
После отжатия воды чулки кладут на полотенце и заворачивают их,
пока они не станут влажными. Затем их вешают на* другое сухое
полотенце до окончательного высыхания.
569
Чаще всего чулки рвутся, если внутренняя поверхность обуви
не гладкая, в таком случае надо положить в обувь гладкую стельку.
Одевдть чулки надо с изнанки, вывернув ступню внутрь и всо-
вывая в нее ногу. Собранный чулок берут двумя руками и внима-
тельно натягивают. При снятии чулок наворачивают вниз, опять
двумя руками, а не дергают кончик пальцев или пятку чулок. Если
чулки очень тонкие, то на кончики пальцев ног перед одеванием чу-
лок надо положить немного ваты.
Шов чулок должен быть совсем правильным, потому что искрив-
ление его не только некрасиво, но и портит форму чулка, который
в таком случае легче рвется.
Чтобы сохранить чулки, надо мыть ноги каждый день.
Чулки легко рвутся от заднего шва на обуви. Во избежание
этого надо приклеить кусок мягкой кожи с внутренней стороны зад-
ней части ботинка. В случае, если ботинок немного велик, это пре-
дохраняет и от снимания ботинка во время ходьбы.
р. Уход за обувью
Как за одеждой, так и за обувью надо ухаживать, чтобы она
сохранялась дольше и была в хорошем состоянии.
Чтобы поддержать хороший вид обуви и сохранить кожу све-
жей и прочной, ее надо слегка смазывать мазью для обуви и чистить
до блеска. Обувь получает особый блеск, если в мазь прибавить не-
сколько капель керосина. Намазанную мазью обувь оставляют ми-
нут на 10, после чего натирают ее шерстяной тряпкой или бархатной.
Чтобы сохранить гибкость и блеск обуви из коричневой и жел-
той кожи, надо, вычистив обувь от пыли мягкой щеткой, намазать
ее свежим молоком и вытирать хорошо до блеска мягкой шерстя-
ной тряпкой.
В случае, если кожа очень мягкая, употребляют смазку из ва-
зелина и яичного белка.
Замшевую обувь хорошо вычищают жесткой щеткой.
Если на ней имеются пятна, то их чистят резиновой щеткой или наж-
дачной бумагой.
Для поддержания обуви из замши существует специальный по-
рошок различного цвета. Есть также и специальная жидкость для
намазывания обуви, после чего обувь чистят жесткой щеткой.
Когда ботинки из замши станут заношенными и выгорят, их
мажут обыкновенной мазью и чистят до блеска; при этом они теряют
свой предыдущий вид замшевых ботинок и вид их становится более
новым.
Если на кожаной обуви появились пят-
на от плесени после пребывания в сырости, их смазывают ка-
570
ким-нибудь жиром, вытирают и затем снова смазывают смесью из
равных частей уксуса, керосина и воды. В таком состоянии их оста-
вляют минут на 10, после чего вычищают до блеска шерстяной тряпкой
Пятна на цветной обуви можно удалить соком лимона или со-
ком лука.
Загрязненные белые кожаные ботинки
чистят бензином, к которому прибавлено немного порошка ма-
гнезия.
Если же они очень загрязнены, то их можно вычистить только
свежим молоком, как обувь из желтой кожи.
Полотняные ботинки можно вычистить, если, выте-
рев их хорошо жесткой щеткой, натереть пемзой или куском ткани,
смоченным в винном уксусе. В случае, если они очень загрязнены,
их вытирают раствором из 10 частей воды и 3 частей нашатырного
спирта. Затем вытирают тряпочкой, смоченной в чистой воде, а после
высыхания вытирают пемзой.
Ставшие твердыми после дождя ботинки
снова становятся мягкими и гибкими, если их снова хорошо намо-
чить в воде и вытереть сухой тряпкой. Затем их надо одеть на ко-
лодку или хорошо набить бумагой или тряпкой, чтобы кожа была
очень хорошо натянута. В таком виде их оставляют на ночь, после
чего чистят мазью.
Т уристские ботинки для смягчения смазывают ка-
сторкой и оставляют в таком виде на одну ночь.
Чтобы кожа обуви не трескалась, ее надо регулярно чистить
от пыли и грязи перед чисткой мазью.
•Мазь для обуви, ставшую твердой, делают
опять мягкой, прибавляя в нее несколько капель скипидара.
Если новые ботинки нельзя довести до
блеска, то их надо натереть лимоном. После этого их можно на-
чистить отрезком плюша.
Скрип обуви удаляется смазыванием подметок со
стороны ботинка каким-нибудь растительным маслом. Это усиливает
и прочность кожи.
Для обуви должно быть выделено специальное место, куда ее
можно прятать после чистки и проветривания.
Ботинки, которые носятся реже, надо надевать на колодку.
с. Об одежде для дождливой погоды
Прорезиненный плащ никогда не надо чистить бензином, так
как от этого портится его ткань. Его чистят тетрахлоруглеродом,
который можно приобрести в любой аптеке.
571
Если на плаще жирные пятна, то их чистят следующим образом:
смазывают кашицей из скипидара и талька и оставляют ее, пока,
она не вберет в себя весь жир и пятна не исчезнут.
Забрызганный грязью плащ вытирают смоченной в уксусном
растворе губкой.
Если же плащ только запылен, то его вытирают сухой мягкой
тряпкой, но никогда не чистят щеткой.
Оторванную пуговицу никогда не надо пришивать непосредст-
венно к ткани, а снизу надо подложить маленькую пуговицу. В про-
тивном случае плащ порвется в этом месте.
Дырки на плаще заклеивают с изнанки специальным клеем для
резины, причем предварительно края дырки вычищают наждачной
бумагой.
Если нижний край плаща или рукава вытерся или порвался,,
его можно поправить, обрезав тонкую полоску порванного места и
подогнув затем на 1 см; подогнутый край приклеивают клеем для
резины.
Прорезиненный плащ никогда не надо вешать в теплом месте.
Если плащ начнет сильно пахнуть резиной и клеиться, значит он
начал портиться. *
Чтобы сохранить плащ дольше, его надо вешать летом в холод-
ном и влажном месте. Чтобы расправить складки на смятом плаще,,
его поливают большим количеством холодной воды и вешают высох-
нуть в тени на ветру.
Пыльник из хлопчатобумажной ткани
(шлиферной ткани) можно сделать водоне-
проницаемым, и тогда он заменит плащ-дож:
девик. Приготовляют раствор из четырех частей уксуснокислого
аллюминия на сто частей воды. При помощи мягкой щетки хорошо
смачивают этим раствором пыльник.
Затем плащ сушат и погружают в мыльную воду. Опять сушат
его и снова погружают в раствор уксуснокислого аллюминия, и это
повторяют три раза. Сушить надо быстро при более высокой темпе-
ратуре.
Существует е тц е один способ сделать
одежду непромокаемой — быстрый способ.
Хорошо выстиранную и выполосканную от мыла одежду погружают
отжатой от воды в раствор из таблеток свинцовых примочек.
Для пыльника средних размеров надо взять 8—10 таблеток.
Воды берут столько, сколько необходимо для погружения в нее пыль-
ника. Не отжимая воды, вешают его на ветру в тени. Гладят пыль-
ник немного влажным; утюг не должен быть очень горячим.
Водонепроницаемый пыльник не стирают в ко-
рыте с мылом, а расстилают на столе. Смачивают его отваром из от-
рубей и выстирывают мягкой щеткой, после чего вешают на плечики
и обильно поливают водой.
572
т. О зонтах
Чтобы сохранить дольше зонт, его никогда нельзя оставлять
открытым не только, когда он мокрый, но даже влажный. «
Все металлические части зонта, во избежание появления ржав-
чины, надо часто смачивать жиром.
Загрязненный зонт надо оставлять открытым до полного высы-
лания. Затем его чистят сухой щеткой; черные зонты стирают щет-
кой, намоченной в отваре из крепкого чая и листьев плюща, а цвет-
ные— раствором нашатырного спирта.
у. Уход за бельем
Стирка белья
Каждая домашняя хозяйка должна привыкнуть к принципу —
стирать часто и не оставлять нестиранными белье и одежду. Грязь
разъедает ткань, и таким образом вещи портятся.
Белье для стирки надо держать в сухом, проветривающемся месте.
При стирке необходимо создавать как можно больше удобства. Со-
суды для стирки должны сохраняться чистыми. Большое значение
имеет вода — она должна быть мягкой, чтобы мыло могло хорошо
растворяться. Лучшей водой для стирки является дождевая. Для
смягчения известковой воды хорошо на 30 литров воды прибавить
жмень буры. Бура придает белью снежнобелый цвет, тогда как от
соды хлопчатобумажные изделия желтеют. Вечером перед стиркой
намыленное белье мочат в тепловатой воде. На следующий день его
заливают горячей водой не меньше'двух раз, чтобы оно хорошо вы-
стиралось. Самые хорошие результаты получаются, если стирать белье
в неконцентрированном мыльном растворе. Для стирки, на которую
израсходуют 60 литров воды, необходимо только 250—300 граммов
мыла. Если белье застирано или заношено, то его можно выбелить,
прибавив в последнюю воду по 1 столовой ложке чистого спирта и
скипидара на каждые 20 литров воды. В конце белье полощут в
слегка подсиненной воде. Синьку употребляют внимательно, завязав
немного порошка синьки в тонкий лоскуток или в мешочек. Таким
•образом на белье,не останется следов синьки. Чтобы белые изделия
были настоящими белыми, их надо сушить на солнце и на воздухе.
Чтобы лучше выстирать заношенное белье, его на ночь погру-
жают в холодную воду с примесью бензина (х/2 чашки бензина на
20 литров воды), после чего стирают горячей водой с мылом.
Бензин вычищает жир и пот, и белье после этого легче стирается.
573
Еще один хороший и удобный способ бы-
строй стирки белья.
С вечера белье погружают в тепловатую мыльную воду, сме-
шанную со скипидаром и нашатырным спиртом (на 15 литров воды
50 граммов скипидара и 10 граммов нашатырного спирта).
На утро белье очень легко отстирывают в горячей воде и мыле,,
после чего его полощут.
Очень заношенное белье из хлопчатоб у--
мажной ткани стирают следующим образом: за день до
стирки белье погружают в холодную воду. Вечером его отжимают.
В горячей воде растворяют известный всем стиральный порошок—
по'Зстоловых ложки на 10 литров воды. Прибавляют холодной воды,,
чтобы смесь стала тепловатой, и в нее погружают белье, намылив
более загрязненные места мылом. Прибавляют слегка теплую (но
не горячую) воду.
Мыльный порошок можно заменить скипидаром — по две сто-
ловых ложки на 10 литров тепловатой воды.
Большое значение для очень заношенного и загрязненного по-
том белья имеет его погружение в холодную и затем в теплую мыль-
ную воду, так как такйм образом растворяются белковые вещества,,
выделенные кожей при потении и оставшиеся на ткани. Если белье*
залить горячей водой, не намочив его хорошо в холодной, белок ста-
новится твердым, и выстирать белье труднее.
После того, как белье всю ночь пробыло в тепловатой воде, часть
этой воды отливают и прибавляют чистую теплую воду. Каждую
вещь трут с лица и с изнанки, начиная с более чистых вещей. Хо-
рошо отжимают от грязной воды.
Каждую вещь намыливают и кладут в корыто. Затем все белье
заливают горячей водой. Сверху белье покрывают минут на 15, пока
вода немного остынет и стирают. Затем заливают еще 1—2 раза во-
дой, пока белье не будет хорошо выстирано.
Если белье пожелтело от длительного
ношения и пота, его необходимо выварить. В сосуд для вар-
ки белья на терке натирают мыло, употребляя при этом остаток
мыла. Если вода известковая, прибавляют буры. Когда вода нагре-
ется и мыло совершенно растворится — в эту воду погружают белье.
Варка длится около получаса, после чего белье стирают в теплой
воде и погружают на несколько часов в холодную воду. Чтобы
белье стало снежнобелым, в последнюю воду насы-
пают по 1 чайной ложке винной кислоты на литр воды или же на-
ливают белины (раствор гипохлористого натрия — х/4 литра на 8
литров воды).
После выбеливания белье хорошо выполаскивают чистой холод-
ной водой и сушат на ярком соЛнце. Таким же способом выбеливают
и застиранное или заношенное постельное белье.
574
Хорошо можно выбелить белье, если несколько раз его мочить
и вешать неотжатым на солнце^ а затем выполоскать в слабом раст-
воре синьки.
Чтобы избежать появления пятен на
белье, при подсинивании в известковой
в о д е в нее наливают немного предварительно растворенной в те-
плой воде поваренной соли.
От синьки на белье появляются пятна, независимо в какой воде
они стираны — в мягкой или известковой, если белье полоскать в
теплой воде.
Поваренная соль, прибавленная в воду
для последнего полоскания с синькой, пре-
дохраняет белье от замерзания зимой, а также и от пожелтения при
более длительном сохранении в шкафу.
Чтобы новая ткань для белья была бо-
лее нос к ой, а также чтобы она не садилась после стирки, ее пред-
варительно варят около получаса. В широкий сосуд кладут ткань,
сложенную по размерам сосуда; после вываривания ее вынимают
внимательно из сосуда, не отжимая, и пристегивают пристежками
к веревке для белья за кромку. Гладят ткань влажной. В таком слу-
чае ткань вполне сохраняет свой прежний вид.
Не только ткань для белья, но и всякую ткань, которую будут
стирать, надо предварительно погрузить в холодную воду, не отжи-
мая (в свернутом виде), и сушить, как указано выше.
При провешивании какой бы то ни было одежды, веревка или
оцинкованная проволока для провешивания должна быть вытерта
сперва мокрой, а затем сухой Тряпкой. Пристежки должны быть'аб-
солютно чистыми, чтобы на белье не осталось от них пятен.
Чтобы сохранить дольше веревки для
провешивания белья, их еще новыми погружают на не-
которое время в раствор квасцов.
Стирка носовых платков
Носовые платки стираются очень легко, если их предварительно
на 1—2 часа погрузить в соленый раствор. Выполаскивают их в
чистой воде и затем стирают в теплой мыльной воде с раствором буры.
Выполаскивают обильным количеством холодной воды. После этого
цветные носовые платки погружают на полчаса в раствор уксусной
кислоты.
Уход за бельем после стирки
Стираные вещи легче гладить, когда они немного влажные, и
поэтому, сняв белье с веревки, отделяют те изделия, которые не
575
нуждаются в починке и, выгладив их, прячут в определенное для
этого место.
। Из подлежащих починке вещей выбирают те, которые надо мень-
ше чинить — пришить пуговицу, зашить распоровшиеся швы или
заштопать небольшую дырочку, залатать лоскутком ткани, а затем
уже чинят одежду, нуждающуюся в большем ремонте.
Небольшую дырочку легче всего зашто-
пать, подложив под нее специальный «грибок» или деревянное
яйцо; ткань при штопке натягивают, чтобы она не сократилась при
штопке. Сперва по долевой нити ткани прошивают более тонкими
нитками, а затем по утку немного более толстыми нитками перекре-
щивают первые нитки, заштопанное место смачивают водой и хо-
рошо выутюживают.
Заштопывание вручную протертого и
слегка порван ню го постельного белья или
нижнего белья из тканей «Лито» происходит следующим образом:
«ткут», нитки по направлению долевой нити и утка, а затем с из-
нанки штопают той же ниткой. Первые стежки «тканья» начинаются
на 1 см расстояния от протертого места или прорыва. Начинают так:
прошивают 1 ряд стежков вперед иглы со сторон, захватывая по 6—
8 нитей ткани. Перебрасывают нитку с обратной стороны ткани и
также прошивают такими стежками. На обратном пути нитка про-
ходит над теми же нитями, что и в первый раз. Уток шьют как и
долевые нити, с той разницей, что иголка проходит над и под доле-
выми нитями.
Укрепить протертые места белья можно и на машине, подложив
под такое место лист бумаги и прострачивая на машине вдоль и по-
перек густо расположенные строчки. Удалив внимательно бумагу,
заштопанное место заутюживают. Если употреблена очень тонкая
нитка и строчки очень густо расположены, то штопки почти совсем
не видно.
Протертые ткани (повышенной плотности) починяют вручную
следующим образом: проложив долевые нити, как для ткани «Лито»,
делают уток над и под двумя нитями. Дальнейшее «тканье» продол-
жают таким же образом, только в каждом ряду стежки захватывают
на одну нить вперед.
Штуковку делают на хлопчатобумажной ткани, при
прорыве ночных сорочек, пижам и т. д. Вырезают лоскуток той же
ткани на 1—2 см шире самого прорыва. Подкладывают его под про-
рыв, так чтобы долевые нити совпадали с долевыми, а уток с утком;
стежки штуковки делают взад и вперед, проводя иглу влево и вправо,
захватывая 2—4 нити ткани. Так как порывы обыкновенно проис-
ходят по прямой нити, то независимо от их расположения по длине
или по ширине ткани, подкладывают снизу лоскуток ткани, для
укрепления разорванных нитей; оба края прорыва соединяют вме-
сте и сшивают внимательно штуковкой, ниткой того же цвета.
576
Заплаты накладывают только на машине. При этом
виде починки вырезают протертое или порванное место в форме квад-
рата или прямоугольника; заплату выкраивают по величине отвер-
стия, но с каждой стороны припускают на 2 см. При раскрое за-
платы надо следить за совпадением нитей обеих тканей — долевой
и утка с утком. В четырех углах вырезанного отверстия делают над-
сечки по диагонали, глубиной 1 см. В четырех углах заплаты вы-
резают квадраты и приметывают заплаты таким образом, чтобы шов
был с изнанки. Прострачивают на машине. Шов разутюживают и
слегка пришивают с обеих сторон, чтобы при стирке он не вывора-
чивался. После уткЗжки заплату почти не видно. При желании молено
прострочить заплату и с лица. Тогда на углах не делается вырезок.
Можно, припустив с краев, запошить швы, но тогда заплата очень
видна.
Залатать постельное белье и нижнюю одежду можно не только
заплатой; можно отрезать всю порванную часть и заменить ее лоску-
том новой ткани.
Пододеяльники рвутся прежде всего на верхнем краю, — там,
где их больше всего трут при употреблении и при стирке, а наво-
лочки рвутся в той части, где лежит голова. Именно эту часть заме-
няют новой. Женские ночные сорочки и комбинезоны рвутся прежде
всего в верхней части. Их можно стачать не только по горизонтали,
но и в треугольной, закругленной или какой-либо другой форме.
Шов притачки надо .умело скрыть кружевом, прошвой или нес-
колькими мелкими складочками.
Утюжение
Утюг, которым мы гладим, — обыкновенный железный или элек-
трический — надо хорошо" поддерживать, чтобы он не поржавел.
Ржавые пятна, появившиеся на утюге, удаляют следующим об-
разом: нагревают немного утюг и смазывают его обыкновенным, пче-
линым воском. Шерстяную тряпку посыпают солью и гладят. Та-
ким образом утюг идеально очищается от ржавчины.
К данным уже советам относительно утюжения вычищенных
и выстиранных вещей необходимо прибавить также иеще один
способ утюжения — галстуков. Чтобы задний шов
не отпечатывался на передней стороне галстука, вырезают кусок
плотной бумаги, точно по ширине галстука, и вставляют ее внутрь.
Снаружи галстук покрывают тонкой бумагой и гладят теплым, но
не горячим утюгом, в особенности если галстук из искусственного
шелка. Таким образом галстук хорошо разглаживается и не прио-
бретает лоска.
Чтобы галстуки не мялись, их надо внимательно развешивать
на ленте, натянутой на внутренней стороне шкафа двумя кнопками.
37. Книга домашней хозяйки
577
Одежду из искусственного шелка и шер-
сти не надо часто гладить, несмотря на то, что она легко мнется.
От утюжения одежда портится, и поэтому изделия слегка чистят
влажной Щеткой и вешают на плечики в тенистом и проветриваю-
щемся месте. От влаги складки выпрямляются, и тогда можно слегка
разгладить одежду.
Утюжение новосвязанного изделия. Преж-
де чем стачать изделие, гладят все его детали — спийку, перед и
рукава.
Сначала их смачивают чистой тепловатой водой и накалывают
булавками или кнопками на некрашеном столе, покрытом белым
полотенцем. При прикалывании можно, натягивая, придавать де-
тали желаемую форму. В таком положении оставляют детали вы-
сыхать в течение 12 часов. Потом вынимают булавки и гладят через
мокрую тряпку.
Пересохшую одежду смачивают горячей водой
и накатывают за полчаса до утюжения. Горячая вода равномерно
овлажняет одежду. к
*
Распределение и уход за бельем
В шкафах и комодах, где находится белье, необходимо поддер-
живать полный порядок. Надо определить отдельное место для каж-
дого вида белья в отдельности.
Личное белье, постельное и столовое отдельно одно от другого
надо класть так, чтобы при надобности можно было легко и быстро
взять каждую вещь.
Если имеется несколько смен белья, то не надо брать всегда
верхнюю — недавно выстиранную, а наоборот — ту, которая была
раньше в употреблении, чтобы происходила смена белья.
После стирки белья, перед утюжением, его надо старательно ос-
мотреть, нет ли распоротых швов, оторванных пуговиц или протер-
тых мест на белье, простынях и др. Такие вещи откладывают в сто-
рону, починяют, и тогда гладят и кладут на место.
'Шкафы для белья должны быть чистыми и проветренными. При
распределении белья не надо класть более тяжелые вещи на более
легкие, чтобы они не мялись.
Для каждого члена семьи необходимо иметь на каждую постель
по две пары простынь, два пододеяльника для стеганого одеяла и
по четыре наволочки. Пока одна смена белья в употреблении, дру-
гую надо выстирать и выгладить. Хорошо, когда оолыне смен белья —
так белье<охраняется дольше. То же самое относится и к личному
и столовому белью, но даже при большем количестве смен белья,
его надо стирать сразу же после употребления.
578
Корзину, в которую кладут белье для стирки, надо покрыть
изнутри белой материей. Это может сделать каждый: выкроить два
лоскута — один для дна, а другой для сторон, по размерам корзины,
и сшить. Приготовленная таким образом корзина предохраняет белье
от загрязнения, и оно в корзине не может порваться.
Подкладку на корзине можно сделать из дешевого ситца или
из старой, вышедшей из употребления простыни.
ф. Чистка пятен
Что необходимо знать перед чисткой п я-'
т е н. Если пятно сделано какой-нибудь жидкостью, его надо сразу
же покрыть промокательной бумагой, которая его впитает и затем
вытереть влажной тряпкой.
Если же пятна вызваны твердым компактным веществом, то их
надо внимательно соскоблить ножом и затем вычистить.
Основное правило удаления пятен — не
п о в р е ж-д ать ткани. Прежде всего надо попробовать раз-
ные средства на отдельном лоскутке той же ткани (или на таком
месте одежды, где этого не видно) и посмотреть не портится ли ткань.
Когда найдено подходящее средство, успешный результат может по-
лучиться только после несколькократного употребления. Всегда
надо употреблять свежий раствор. Прежде чем начать удалять пятно,
каким бы то ни было другим средством, надо постараться вычистить
его мыльным спиртом (мыльный спирт можно приобрести в аптеке).
Таким образом многие пятна исчезают, и нет надобности прибегать к
употреблению других средств; пятна же, которые нельзя было оконча-
тельно вывести мыльным спиртом, при дальнейшем применении дру-
гого средства исчезают гораздо легче.
Средства для очистки пятен накладывают на ткань при помощи
стеклянной палочки, ватки или кисточки. В большинстве случаев
после чистки ткань необходимо выстирать или только сполоснуть.
Затем надо высушить ее, впитывая влагу сухим полотенцем, и тогда
уже выгладить.
Первое условие чистить пятна сразу же. Старые пятна труд-
нее чистить какими бы то ни было средствами. Свежее пятно иногда
можно вычистить, вытерев лоскутом ткани, смоченным в чистой воде.
Пятна, от грязи, жира, яиц, фруктов, напитков
Когда одежда выпачкана грязью, ее надо
высушить и затем вычистить жесткой щеткой.
Затем ее смачивают тепловатой мыльной водой, а если ткань
светлая — водой с растворенным в ней нашатырным спиртом. Для
579
ярких тканей употребляют раствор уксуса, а темные ткани полощут
в чистой воде. Если грязь впиталась в ткань, ее слегка очищают
спиртом, и тогда пятна от грязи вполне исчезают.
К З'К почистить и обновить одежду из цвет-
ного бархата или фланели. Прежде всего ее хорошо
чистят от пыли. Воротник чистят бензином и затем более за-
грязненные места трут по направлению ворса разрезанной луко-
вицей, держа его изнанкой вниз над паром. Затем одежду гладят
на весу, с изнанки.
Одежду из бархата можно обновить, почистив
мягкой щеткой,смоченной керосином; затем одежду надо повесить на
плечики и оставить проветриваться, пока не исчезнет запах керосина.
Загрязненные бархатные ленты чистйт- таким
же способом против’ворса ткани. Если лента измята, ее смачивают с
изнанки и гладят хорошо обтянутой на весу.
Платье из темного бархата чистят, вытирая
пятна смоченной в скипидаре тряпкой, причем движение тряпки по
ворсу ткани. После чистки необходимо высушить платье, иначе на
нем появятся пятна. Лри длительном ношении платья на некоторых
местах ворс слеживается. Эти места надо смочить чистым спиртом и
натянуть ткань над каким-нибудь сосудом с кипящей водой, чтобы
пар прошел через бархат. В таком положении оставить ткань минут
на пять. Потом вычищают щеткой, на которую капнули несколько
капель керосина. Сперва надо почистить против ворса, а затем по
ворсу.
Свежие жирные пятна на бархатеможночи-
с т и т ь, вытерев их мякишем теплой булки.
Жирные пятна на шелке или на тонкой
шерстяной ткани удаляются, если их сразу посыпать таль-
ком. Снизу под ткань надо положить промокательную бумагу. В
таком положении одежда должна оставаться не менее 12 часов. За-
тем тальк стряхивают и место пятна гладят теплым (а не горячим)
утюгом через промокательную бумагу.
Пятна от жира на нестирающихся тка-
нях можно чистить не только тальком, а и
другим способом: нагревают до высокой температуры картофельную
муку и обильно посыпают ею пятно, под которое подложено белое
полотенце. Через 20—25 минут муку отряхивают и заменяют новой,
также согретой мукой. Это повторяют несколько раз, пока пятно не
исчезнет, после чего муку стряхивают и внимательно выбивают и
вычищают щеткой.
Жирные пятна на светлом шелке чистят чи-
стым спиртом, смачивая их ваткой. Спирт надо предварительно не-
много согреть, поставив бутылку в горячую воду. После очистки
580
место пятна прополаскивают тепловатой водой и гладят через су-
хую тряпку.
Свежие жирные пятна на светлых хлопчатобу-
мажных тканях удаляют вытиранием нашатырным спиртом, после
чего гладят места пятен через промокательную бумагу.
Если под рукой нет никаких средств для
удаления пятен в момент загрязнения одежды жиром, посыпьте
сразу же пятно поваренной солью и внимательно вытрите его. Че-
рез некоторое время стряхните соль и посыпьте другой. Это сделайте
несколько раз, и если пятно, совсем свежее — оно исчезнет.
Старые жирные пятна на плотной тем-
ной шерстяной ткани удаляют бензином или скипида-
ром, после чего вытирают чистым лоскутком, смоченным в горячей
мыльной воде и выполаскивают чистой теплой водой.
Старые жирные пятна на более светлой
шерстяной ткани можно почистить густой кашицей из кар-
тофельной муки, наложив ее на несколько часрв на пятно. Если
на ткани'остались жирные следы, их удаляют смоченным в бензине
лоскутком ткани. Тереть надо от центра пятна к периферии. В кон-
це вытирают кусочком черствого хлеба.
Свежие пятна от подсолнечного масла
на стирающемся шелке или насветлой шер-
стяной или хлопчатобумажной ткани удаля-
ют смесью- из равных частей бензина, скипидара и спирта, й кото-
рую погружают одежду на некоторое время, после чего место пятна
внимательно вытирают, выстирывают водой и* мылом и хорошо вы-
поласкивают.
Удаление свежих пятен от подсолнечно-
го масла с нестирающегося тонкого шелка.
Пятно помещают между двумя листами промокательной бумаги. Сма-
чивают верхний лист промокательной бумаги бензином и гладят
теплым утюгом, пока не испарится бензин. Если пятно не исчезло,
меняют листы промокательной бумаги и вновь смачивают бензином.
Таким же образом можно вывести пятно с книги.
Пятна от подсолнечного или оливково-
го масла на белой хлопчатобумажной или
полотняной ткани удаляют, погрузив место пятна в теп-
лую воду и хорошо намылив его мылом. В таком виде оставляют его
на одну ночь, потом выстирывают и затем снова мылят и кладут на
яркое солнце.
Более старые пятна мочат, мылят и посыпают нашатырем. Вы-
беливают пятна несколько раз, пока они не исчезнут.
Свежие пятна от подсолнечного масла
на темной ткани чистят, вытирая их смоченной в бензине
581
тряпкой. Затем снова вытирают панировочными сухарями, смочен-
ными в бензине, и чистят щеткой.
Пятна от уксуса и подсолнечного масла
трудно удаляются. Для них приготовляют смесь из натертого на
терке мыла, двух частей скипидара и одной части чистого нашатыр-
ного спирта. Намазывают ею пятно и через некоторое время высти-
рывают.
Старые пятна от подсолнечного или олив-
кового масла на нестирающей ся ткани нель-
зя удалить.
Пятна от яиц на темной шерстяной т к а-
н и надо сперва высушить, соскоблить и почистить бензином.
Пятна от яиц на светлой хлопчатобумаж-
ной или шерстяной ткани удаляют, если их нама-
зать глицерином, а затем выстирать тепловатым раствором мыль-
ного спирта.
Запачканную яйцом одежду из светлого
шелка чистят раствором из равных частей спирта и воды. После
чистки одежду стирают в чистой тепловатой воде.
Пятна от яиц на темном шелке или на
цветной хлопчатобумажной ткани натирают по-
варенной солью и выполаскивают в тепловатой воде с прибавлением
небольшого количества уксуса.
Пятна от сливок со стирающейся ткани
удаляются, если их натереть смесью из одной части скипидара и
двух частей лимонного сока и выстирать в теплой воде.
Засохшие пятна от молока на светлой
шелковой ткани погружают в чистый бензин или скипидар,
стирают теплой водой и мылом и хорошо выполаскивают.
Если Пятна свежие, то одежду можно выполоскать в мыльной
воде, не погружая в бензин.
Засохшие пятна от молока на цветных
тканях намазывают смесью из двух ложек глицерина, двух ло-
жек воды и нескольких капель нашатырного спирта. Через некото-
рое время место пятна помещают между двумя слоями белой хлоп-
чатобумажной ткани и гладят горячим утюгом.
Если ткань стирается, то одежду можно выстирать.
Пятна от молока и какао чистят, погружая их на
час в чистый бензин, после чего вещь стирают.
Небольшое пятно с шелковой ткани можно удалить чистым
спиртом.
Пятна от ко фге с молоком на шелковой
или шерстяной ткани чистят, намазывая их тонким сло-
ем глицерина на некоторое время, после чего их погружают на 10—
12 часов в мыльную воду и стирают в теплой воде или мыльным
спиртом.
582
Таким способом чистят ткани прочной окраски.
Пятна от кофе или какао на белых хлопчатобу-
мажных или полотняных тканях намазывают смесью из равных ча-
стей чистого нашатырного спирта и скипидара. Оставляют на неко-
торое время, чтобы смесь оказала действие и затем погружают в воду
и стирают в теплой мыльной воде. После выполаскивания провеши-
вают на ярком солнце.
Свежие пятна можно вычистить, выстирав в мыльной теплова-
той воде с примесью буры..
Свежие пят на.от фруктов на светлых хло-
пчатобумажных или полотняных тканях уда-
ляются, если их намочить в растворе винной кислоты и оставить,
пока пятна не исчезнут, после чего выстирать в мыльной воде и
выполоскать чистой холодной водой.
Пятнаот фруктов на белых тканях хорошо
чистить кислым молоком, изобильно намазав им пятно, и оставить,
пока не исчезнет пятно, а затем простирать теплой водой с
мылом.
Бблее старые пятна от фруктов на бе-
лых хлопчатобумажных и полотняных тка-
нях чистят следующим образом:
В теплую воду кладут хлорную известь и хорошо размешивают.
Осаждают раствор и процеживают через холст. Затем его нагревают
и прибавляют немного уксуса. В этом растворе смачивают пятна и
через некоторое время выполаскивают в теплой воде. Это повторяют
до тех пор, пока пятно не исчезнет.
Пятна от фруктов на цветных материях,
пока они совершенно свежие, удаляют аммиачным раствором, смо-
чив их до этого керосином.
Пятна от фруктов на белых тканях уда-
ляются, если их натянуть над серными парами.
Пятна от вина и фруктов на чисто белом шелке
можно удалить, если натянуть ткань и налить на пятно свежего
кипяченого молока. Молоко оставляют, пока пятно совершенно не
исчезнет, и тогда выстирывают тепловатой мыльной водой, в кото-
рой растворено немного нашатыря. Выполаскивают чистой водой.
Чтобы удалить пятна от вина или фрук-
тов с сильно загрязненной ими белой хлоп-
чатобумажной или полотняной ткани, посту-
пают следующим образом: покупают в аптеке пакетик порошка на-
триевой соли перборной кислоты. Половину его содержимого раство-
ряют в холодной воде и минут на десять погружают в эту воду одежду,
залитую вином, после чего натирают мылом и ставят на огонь варить-
ся, размешивая время от времени. Через полчаса снимают с огня
и остужают. Затем несколько раз простирывают в теплой воде и
выполаскивают холодной. Сушат на солнце.
583
Полотняную скатерть, залитую вином,
можно также вычистить, если погрузить ее в теплое, а затем в ки-
пящее молоко и выстирать в теплой воде с мылом.
Свежие пятна от вина можно вычистить,
если их полить горячей водой с примесью нашатырного спирта или
посыпать содой бикарбонат и полить винной кислотой.
Пятна от пива на цветном шелке удаляют бензином,
после чего гладят через два пласта ткани умеренно теплым утюгом.
Пятна на белой шерстяной ткани чистят рас-
твором нашатырного спирта.
Пятна от пива на белой хлопчатобумаж-
ной ткани удаляют, если натереть их сразу насыщенным рас-
твором поваренной соли и оставить, пока раствор не подействует.
Затем сразу выполаскивают в холодной воде и выстирывают в воде с
мылом, после чего опять выполаскивают.
Пятна от пива на светлом шелке или на
светлой хлопчатобумажной ткани смачивают рас-
твором из равных частей дестиллированной воды и чистого спирта,
а затем, когда пятна исчезнут, выполаскивают в чистой воде.
Пятна от ликера на белом или цветном
шелке чистят раствором из 10 г чистого спирта или нашатыр-
ного спирта в 100 г воды. Этим раствором смачивают пятно, слегка
трут его и затем выстирывают в чистой воде.
Чтобы вычистить пятна от сахарного си-
ропа на шерстяной, шелковой или хлопча-
тобумажной ткани, поступают следующим образом: вни-
мательно соскабливают кристаллики сахара и место *пятна по-
мещают над кипящей водой. Хлопчатобумажные ткани и шелковые
ткани стирают затем в мыльной воде, а шерстяные в растворе наша-
тырного спирта, после чего выполаскивают в чистой воде.
Если же пятна от сахарного сиропа на
фланели или на бархате, то на несколько минут натя-
гивают ткань с пятном над паром, чистят щеткой и потом вытирают
сухой тряпкой; после этого гладят ткань с изнанки.
Пятна от чернил, красок, смол, травы и пр.
Если на одежде появилось чернильное пятно, необходимо сразу
же в первый момент промокнуть его промокательной бумагой не-
сколько раз, пока не высохнет пятно, и тогда уже приступать к
чистке.
Все пятна, -независимо от их происхождения, можно успешно
вычистить, пока они свежие, но это в особенности касается черниль-
ных пятен и пятен от красок, которые сильно окрашивают ткань и
удалить их после высыхания очень трудно.
584
Чернильные пятна, безразлично на ка-
кой ткани, удаляются, если сразу же насыпать соли на пятно
и залить лимонным соком. После исчезновения пятна ткань выпо-
ласкивают в очень большом количестве воды.
Свежие чернильные пятна на белой хлоп-
чатобумажной или полотняной ткани нати-
рают разрезанным томатом и затем стирают с мылом.
Одно из средств удаления чернильных пятен на белых
тканях: все пятно посыпают бурой и заливают перекисью водорода.
Под чернильное пятно подкладывают несколько листов промокатель-
ной бумаги, которая сразу впитывает окрашенную жидкость. Когда
пятна окончательно исчезнут, ткань хорошо выполаскивают.
Свежие пятна от чернила на хлопчатобу-
мажной ткани чистят спиртом или одеколоном.
Когда же пятно на чисто белой ткани, его
натирают ацетоном и сразу же стирают.
Чернильные пятна на полотне, батисте
или на шелке чистят так: места пятен мочат в теплом молоке
и оставляют в нем на х/2 часа после чего опять кладут в теплое
чистое молоко. Это повторяют несколько раз, пока пятна не исчез-
нут, затем стирают в теплой мыльной воде и хорошо выполаскивают.
Свежие чернильные пятна хорошо чи-
стятся и кислым молоком, если положить ткань на
несколько часов в кислое молоко. Если пятно большое, то молоко
меняют несколько раз. После-удаления пятна одежду стирают в теп-
лой мыльной воде, в которой растворены бура или нашатырный
спцрт.
Высохшее чернильное пятно на шерстя-
ной ткани мочат керосином. Вторично полощут его в чистом
керосине и затем стирают в теплой воде. Выполоскав, одежду ве-
шают на ветру, чтобы исчез запах керосина.
Старые чернильные пятна на цветных
тканях сперва заливают смесью из -равных частей чистого на-
шатырного спирта и скипидара. Когда пятна совсем намокнут и
растворятся, одежду стирают и хорошо выполаскивают.
Для шелковых тонких тканей, запачкан-
ных черными или красными чернилами, де-
лают кашицу из горчицы. Накладывают ее на пятно и оставляют
на сутки, после чего кашицу соскабливают и одежду выполаскивают
в холодной воде.
Свежие пятна от красных чернил удаляют
раствором нашатырного спирта. Полощут в холодной воде.
Пятна от краски или машинного масла
чистят, натирая их смесью из равных частей скипидара и нашатыр-
585
ного спирта и оставляя в таком виде на некоторое время; если пятно
не исчезнет, снова натирают той же смесью и затем стирают в мыль-
ной воде.
Пятна от масляных красок на плотной
ткани удаляются, если насытить место пятна хлороформом и оста-
вить покрытым на полчаса. Хлороформ растворяет жирную основу
краски и остается только порошок, который легко удалить щеткой.
Пятна от красок на тонкой шелковой или
хлопчатобумажной ткани чистят смачиванием из рав-
ных частей эфира и скипидара. Смачивают их несколько раз под-
ряд, пока пятна не станут бледнее. Затем место, где были пятна,
покрывают с обеих сторон фильтровальной бумагой. На бумагу на-
сыпают порошок белой глины и гладят теплым утюгом до тех пор,
пока пятна не исчезнут окончательно.
Таким же образом чистят пятна от губ-
ной п о м а д ы на нестирающихся тканях, а если пятно на белой
ткани, то ткань с пятном натягивают над каким-нибудь сосудом,
посыпают бурой и заливают перекисью водорода. Когда пятно ис-
чезнет, место его хорошо выполаскивают.
Пятна от анилиновых красителей удаляют
обыкновенным денатурированным спиртом. Пятна смачивают до тех
пор, пока не исчезнут.
Пятна от стеарина или обыкновенного
пчелиного воска и др. удаляют, соскабливая большую
часть воска ножом. Затем пятно кладут на мокрый лоскут ткани н
покрывают несколькими слоями промокательной бумаги. Горячим
утюгом гладят через бумагу. Если пятно не вполне удалено, меняют
промокательную бумагу и снова гладят. Следы воска окончательно
исчезают.
Чтобы вычистить пятна от смолы, после ее
соскабливания, их заливают смесью из равных частей спирта и
скипидара. Гладят через промокательную бумагу и вытирают чи-
стым полотенцем.
Чтобы удалить пятна от дегтя, надо сразу
счистить его ножом. Затем пятно мочат в горячем молоке и оставляют
на час, а тогда уже стирают в холодной воде.
Пятна от керосина на светлой ткани мож-
но вычистить, если положить ее в раствор из нашатырного спирта
и воды в пропорции 1:8, и затем выстирать в теплой воде.
Пятца от иода погружают в раствор из 1 части наша-
тырного спирта и двух частей воды на полчаса. Затем погружают
тканье пятнами в разведенную соляную кислоту и внимательно трут,
после чего стирают в холодной воде и хорошо выполаскивают.
Этот способ можно применять только для пятен на белой ткани.
Пятна от иода на белой и светлой тка-
нях чистят следующим образом: кладут их в жидкую кашицу из
586
крахмала часов на 10—12, после чего отмывают от кашицы и сти-
рают тепловатой водой и мылом. Выполосканную одежду провеши-
вают на ярком солнце.
Чтобы удалить пятна от иода на шерстя-
ной или хлопчатобумажной пестрой ткани,
стирают ее в растворе гипосульфида натрия, после чего очень хо-
рошо выполаскивают в чистой воде.
Пятна от травы на светлой шерстяной
или шелковой ткани натирают смесью из равных ча-
стей *глицерина и белка. Оставляют в таком виде не менее часа и
затем стирают теплой водой и мылом.
Свежие пятна от травы можно удалить, если сразу
выстирать мыльной водой, в которой растворено немного нашатыря,
а затем пополоскать.
Пятна от травы на ткани, портящейся от мыла,
смачивают и трут чистым спиртом, после чего на натянутую ткань
льют чистую горячую воду.
Пятна от плесени на шелковой ткани чи-
стят раствором из 1 части нашатырного спирта и 16 частей воды.
После чистки ткань хорошо выполаскивают в чистой воде.
Пятна от плесени на белой хлопчатобу-
мажной или полотняной ткани лучше всего уда-
ляются соком обыкновенного лука. Этим соком натирают несколько
раз пятна и затем стирают в горячей воде.
’Если.плесень охватила почти всю вещь
(хлопчатобумажную или шерстяную), то ее погружают в раствор
из 30 г нашатыря и 100 г поваренной соли на два литра воды.
Через некоторое время, когда ткань хорошо намокнет, ее стирают4в
нескольких водах. После выполаскивания вешают ее на плечики и
сушат на, ветру, чтобы запах плесени окончательно исчез.
Пятна от пристежек для белья удаляют
так: смачивают вещь раствором винной кислоты (несколько капель
на литр воды) и оставляют на ночь, после чего хорошо выстирывают.
Эти пятна можно удалить и раствором из равных частей пере-
киси водорода, чистой воды и нашатырного спирта.
Пятна от ржавчины, сажи, сжигания утюгом
Это самые устойчивые пятна, поэтому надо очень беречь вещи
и следить за тем, чтобы они не получали таких пятен.
Существует несколько способов очистки пятен от ржавчины.
Лучше чистить вещь до стирки.
Пятна от ржавчины на одежде из белой
ткани удаляют следующим образом: смешивают равные части
мелкой поваренной соли и порошка винной кислоты. Смесь смачи-
587
вают водой, чтобы образовалась кашица, которую накладывают на
пятно; ткань натягивают на оцинкованном предмете (ведре, листе
жести и др.) и кладут на солнце. Держат на солнце, пока пятно не
исчезнет. После одежду выполаскивают сперва холодной водой, за-
тем стирают в теплой воде с мылом и снова полощут.
Если же одежду, на которой есть пятно
от ржавчины нельзя стирать мылом, то пятно
поливают горячим лимонным соком, после чего полощут несколько
раз чистой водой, а затем проглаживают через сухую тряпку го-
рячим утюгом.
Пятна от ржавчины на темной шерстяной
или хлопчатобумажной ткани чистят, смазывая
пх смесью из стертого (в мелкий порошок) каменного угля и керо-
сина. Через некоторое время пятно вытирают и стирают теплой
водой и мылом. Щеткой и тепловатой водой хорошо вымывают
ткань и затем сушат на ветру.
Пятна от ржавчины можно удалить также, если на-
мочить их в растворе из 50 г хлористого калия и Юг винной ки-
слоты на 1 литр воды.<Когда пятно исчезнет, одежду стирают в теп-
ловатой воде с мылом и выполаскивают.
Пятна от пота на белой одежде удаляют, на-
мочив ее в холодной воде с растворенной в ней содой бикарбонат.
Через полчаса или час стирают в теплой воде с мылом, а затем в
растворе нашатырного спирта (одна столовая ложка на 250 г воды).
После стирки полощут сперва теплой, а затем холодной водой.
Пятна от пота на одежде из цветной шер-
стяной или хлопчатобумажной ткани стира-
ют в растворе из натриевого гипосульфида и затем хорошо
полощут и погружают в соленый раствор, после чего стирают теп-
ловатой водой и мылом; при выполаскивании прибавляют немного
уксуса.
Шелковое стеганое одеяло чистят пше-
ничными отрубями. На загрязненную ткань насыпают
хорошо согретые отруби и рукой трут обе стороны ткани. Когда
отруби загрязнятся, их заменяют новыми, также согретыми. Это
можно повторять несколько раз. После чистки стеганое одеяло вы-
бивают.
Пятна от сажи и мази для печки чистятся
керосином, бензином или эфиром, а когда они совсем свежие — их
стирают только водой и мылом. Совсем маленькое пятно чистят мя-
кишем хлеба.
Пятна от крови на белой хлопчатобумаж-
ной или шерстяной ткани смачивают холодной водой,
а когда они станут совсем бледные, их отжимают от воды и сти-
рают в горячей воде с мылом. Для полного удаления пятен ва-
588
рят одежду или загрязненную вещь в воде с натертым мылом, после
стирки очень хорошо полощут, а затем сушат на ярком солнце
Небольшое пятно от крови на нестираю-
ще й.с я одежде чистят, смазывая его кашицей из растворен-
ного в воде крахмала, которую оставляют высохнуть, затем соска-
бливают и вытряхивают. Если от крахмала остаются следы, их сти-
рают с ерва сухой, а затем мокрой тряпкой и гладят.
Когда белая одежда слегка пожелтела
от горячего утюга, ее смачивают водой и посыпают бу-
рой. Высохшую одежду вытряхивают и, если желтые пятна не ис-
чезли, их надо намочить перекисью водорода и выгладить, тогда
уже они окончательно будут удалены.
Пятна от горячего утюга на цветной
одежде удаляют накладыванием на них кашицы из стертого
обыкновенного лука,* которую оставляют на некоторое время, а за-
тем мочат в холодной воде и хорошо выполаскивают.
Если пятна небольшие, то надо слегка натереть их разрезанной
луковицей и вытереть полотенцем, смоченным чистой водой.
Поверхностное пятно от горячего утюга
посыпают солью, заливают слегка разведенным водой лимонным
соком, после чего вешают на солнце и затем уже стирают.
Старые пятна от мочи на белой ткани чи-
стят, погружая их в раствор марганцевого калия, а спустя неко-
торое время погружают в разведенную соляную кислоту. Выполас-
кивают один раз и кладут в крепкий раствор нашатырного спирта.
Если пятна не исчезнут совершенно, вещь варят в горячей воде с
натертым в ней мылом или со стиральным порошком, стирают чи-
стой теплой водой и мылом, а после выполаскивания расстилают на
ярком солнце.
Следы мочи на цветной шерстяной или
хлопчатобумажной ткани чистят следующим обра-
зом: погружают ткань в крепкий раствор уксуса или винной ки-
слоты, после чего стирают в тепловатой воде с мылом и полощут.
Следы от мух и других насекомых натирают
разрезанной луковицей и хорошо выстирывают.
Пятна от штукатурки на шерстяной или
хлопчатобумажной ткани чистят после старатель-
ного соскабливания, смачивая их горячим уксусом. Это проделы-
вают несколько раз, чтобы известка хорошо намокла и ткань вос-
становила свой цвет.
После чистки пятен одежду хорошо выстирывают в большом
количестве чистой холодной воды.
Небольшие пятна от извести натирают раствором винной ки-
слоты и выполаскивают.
589
к. Домашнее крашение анилиновыми красителями
Оде Ж’Д у можно обновить перекрашива-
нием. Очень часто совершенно крепкую одежду- нельзя носить,
так как она полиняла от стирки или выгорела на солнце. Если до-
мохозяйка знает, как освежить ее цвет, она станет новой, и в та-
ком случае одежду можно будет доносить, а тем самым незначитель-
ным трудом и средствами реализовать экономию.
При окрашивании необходимо знать, что сосуд, в котором бу-
дет вариться краситель, должен быть эмалированным или медным
(хорошо вылуженным) и не только большим, но и достаточно глу-
боким, чтобы вода не испарялась так быстро и не кипела при варке.
Необходимо иметь две гладкие палки, которыми можно взять ткань,
чтобы переворачивать ее, и маленький мешочек — 6/9 см из тонкого
полотна для красителя.
Одежду, которая подлежит крашению, пред-
варительно хорошо выстирывают, чтобы удалить пыль и про-
чие загрязняющие ее причины. . Надо особенно следить, чтобы на
ней не было никаких жирных пятен, которые не позволят красителю
проникнуть в ткань. Если есть пятна, их надо почистить до стирки
одежды.
Шерстяную одежду надо хорошо выбить от пыли и выстирать в
отваре мыльнянки (способ приготовления отвара дан в указаниях
для чистки мужского костюма), полотняную и хлопчатобумажную
одежду из полотняной и хлопчатобумажной ткани стирают в теп-
лой воде с мылом, а из шелковой ткани — в тепловатой мыльной
воде. Выстиранную таким образом одежду полощут в большом ко-
личестве холодной воды и оставляют в ней до начала крашения.
Если одежда подлежит дальнейшей переделке, ее надо распо-
роть предварительно, потом постирать и тогда уже красить. При
распарывании надо следить, чтобы не порват^ или не прорезать ткань,
так как потом при крашении даже самые маленькие дырочки ста-
новятся больше, и края их вытрепываются.
Более плотные ткани можно распарывать лезвием для бритья,
а более тонкие — разрывая нитку строчки то с лицевой стороны,
то с изнанки. Отдельные детали одежды внимательно очищают от
ниток, и тогда стирают.
Подготавливают само крашение. Предвари-
тельно взвешивают изделие, подлежащее крашению, чтобы знать
сколько красителя необходимо для его окрашивания, а также опре-
делить количество воды, в которой будет происходить крашение.
Воды должно быть в 10—15 раз больше веса ткани, главным об-
разом вода должна хорошо покрывать ткань, что можно проверить
заранее холодной водой. Лучше красить дождевой и неизвестковой
водой.
590
Для крашения разных тканей существуют специальные краси-
тели, но есть и такие, которые могут красить хлопок, смесь шерсти
с хлопком, древесину и др. На этикете коробки красителя всегда
имеется для этого указание.
Необходимо отметить, что количество красителя определяется
не только весом ткани, но и желаемым нюансом цвета. Для получе-
ния светлых тонов употребляют меньшее количество краски.
Крашение тканей из шерсти, хлопка, естественного шелка и смеси
этих материалов
1 —1,5 литра определенной для крашения воды кипятят. Нали-
вают ее в фарфоровый сосуд и туда погружают мешочек с заранее
насыпанным в него красителем. Отверстие мешочка затягивают
пропущенной по краю крепкой ниткой. На конце нитки делают петлю
и через нее пропускают или привязывают какую-нибудь тяжесть —
ручку большого ножа, железный прут или др. Мешочек вешают в
сосуд, чтобы отверстие мешочка не было погружено в воду.
В сосуд, где будет происходить крашение, наливают остальную
воду и, пока она еще не совсем согрелась, наливают растворенный
краситель и хорошо размешивают.
При крашении чисто шерстяных тканей
на 1 кг ткани наливают в остывший уже раствор красителя
по 40 г серной кислоты и хорошо размешивают.
На 1 кг хлопчатобумажных, шелковых или
с-мешанных тканей кладут по 100 г английской или
мелкой поваренной соли. Кислоту и соль можно прибавить и
перед наливанием раствора красителя в воду. Важнее всего, чтобы
краситель был хорошо размешан.
Когда при.нагревании вода начнет шуметь, вынимают подлежа-
щую окраске вещь из холодной воды, слегка отжимают, но не
выжимая совсем, погружают в раствор красителя. Хорошо мочат
ее в красителе; во время крашения переворачивают ее несколько
раз двумя палками. Огонь увеличивают и после закипания варят
ткань 3,4 часа. Затем ткань вынимают из сосуда и оставляют остыть.
Выполаскивают в чистой холодной воде до тех пор, пока в воде не
останется никаких следов краски.
При отжатии не надо выкручивать ткань, так как она может
растянуться. Окрашенные вещи не провешивают на веревке, а за-
катывают в мохнатое полотенце — чтобы оно впитало воду, и потом
расстилают на столе, покрытом сложенной несколькими слоями ста-
рой простыней. Досушивают и гладят по указаниям, данным пр”
правилах стирки одежды из цветных тканей.
591
При крашении искусственного шелка и
других искусственных тканей краситель раство-
ряют таким же образом. При употреблении специальных красителей
насыпают в воду немного поваренной соли. Искусственный шелк
не выносит высокой температуры. Его можно красить только в на-
гретом растворе красителя, но не кипятить. Для получения более
нежных тонов краска может быть даже тепловатой, но тогда вместо
соли прибавляют уксуса.
Крашение хлопчатобумажных, шерстяных и шелковых тканей по
проверенным народным рецептам
Крашение чисто шерстяных тканей и ис-
кусственных тканей в коричневый цвет. Ва-
рят листья грецкого ореха и его кожуру. Половину из них вы-
нимают, в воду погружают ткань, заранее хорошо выстиранную
и мокрую, а сверху покрывают вынутыми листьями и кожурой.
В таком состоянии кипятят. Вынимают ткань, полощут и высуши-
вают, как это указано выше при анилиновых красителях.
Чтобы получить более темный цвет, окрашение повторяют но-
вой порцией листьев и кожуры.
Крашение хлопчатобумажной ткани в бе-
жевый цвет. Хорошо вымытые листья айвы кладут в холод-
ную воду. Варят их и оставляют на несколько дней. Затем про-
цеживают и в полученном отваре кипятят ткань. В зависимости от
количества листьев и времени настаивания получают более темный
или более светлый бежевый цвет. В среднем, употребляют 1 кг листьев
на у2 кг ткани.
Крашение шелка в бежевый цвет. Листьями
айвы можно окрасить также и шелк, но к отвару надо прибавить
немного медного купороса. Ткань красят мокрой.
Крашение белого шелка в розовый цвет.
Варят отвар из ароматных, хорошо высушенных цветов липы. От-
стаивают его в продолжение 2—3 дней, процеживают его и в про-
цеженной воде варят шелковую ткань, которая приобретает нежно
розовый цвет.
Крашение хлопка в желтый цвет — охру.
Кору липы измельчают и настаивают в воде в течение нескольких
дней. Воду процеживают и в ней варят хлопок около часа. Когда
он остынет, стирают и высушивают.
Если полученный цвет светел, красят еще раз корой липы.
Крашение шерстяной ткани или пряжи
в темножелтый цвет. Варят шелуху обыкновенного лу-
ка, причем при варке прибавляют немного винной кислоты. Воду
592
процеживают и в ней варят предварительно намоченную в воде ткань
или пряжу.
Крашение шелка в оранжево-желтый
цвет. Цветы шафрана варят и отстаивают 1—2 дня. Процеженным
отваром красят шелк. Шелк заранее мочат и потом варят в этом
отваре. .
Цветками ромашки можноокрасить шелк
в светложелтый цвет. Красят таким же способом.
Крашение шелковой или шерстяной тка-
ни в оливковый цвет. Равные количества листьев
грецкого ореха и шелковицы (по 1 кг обоих видов листьев на 1 кг
ткани или пряжи) варят, прибавив в раствор немного медного ку-
пороса. Ткань мочат в чистой воде и затем варят в процеженном
отваре листьев.
Крашение белой или цвета слоновой ко-
сти шерстяной ткани в вишнев ыйцвет. Ва-
рят зрелые плоды ажины около часа и процеживают. В процежен-
ный отвар прибавляют немного красной краски и винной кислоты.
Заранее намоченную ткань4или пряжу варят около 1 часа. Окрашен-
ный материал после остывания выполаскивают.
Цвета окрашенных таким образом тканей и пряжи очень устой-
чивы.
38. Книга домашней хозяйки
593

ЗНАЧЕНИЕ НЕПЕРЕВОДИМЫХ СЛОВ
Б а к л а в а — сладкий слоеный Пирог
Бамия — незрелые стручки растения того же наименования, семейства
мальвовых. Употребляется в кулинарии и консервной промышленности
Баница — слоеный пирог
Гювеч — болгарское национальное кушанье из мяса, риса и овощей.
Может быть без мяса и без риса
Дроб- сарма — голубцы из потрохов ягненка с рисом, завернутые в
сальник.
Желированное — заливное, залитое раствором желатина
Кайзер -пастарма — вяленое свиное мясо, натертое молотым красным
перцем с чесноком
Кадаиф — сладкое блюдо, приготовленное из нитеобразного сухого теста
того же наименования. Тесто кадаиф получается при наливании тон-
кими струйками (через ситечко поливалки) жидкого раствора муки
в воде на горячий железный лист
Камбии — сладкий, мясистый стручковый перец, по цвету, величине и
форме близко напоминающий зрелые помидоры
К а п а м а — мясо, тушенное с овощами и приправами
К а п и я — сорт сладкого, мясистого красного стручкового перца
Кашка вал — овечий сыр : по способу приготовления, вкусу и составу
напоминает молодой голландский сыр
Кебап — кушанье из мяса, нарезанного кусочками : или мясо, зажарен-
ное на вертеле
Кебап ч ета — котлетки из рубленого, чаще всего бараньего мяса, ска-
танные в виде коротких колбасок и зажаренные на решетке над
раскаленными углями лиственных деревьев
Луканка — род свиной вяленой колбасы
Мусака — запеканка из рубленого мяса, яиц и овощей
Наденица — свиная колбаса для жаренья
Паприкаш — тушеное мясо со стручковым перцем
Пастарма — вяленое мясо
Петмез — варенье из овощей
Пита — круглый плоский хлеб
Плакия — кушанье из овощей, лука, чеснока и приправ, тушенных в
растительном масле
Русский салат — винегрет, приготовленный из смеси разных овощей*,
иногда с прибавкой мяса или ветчины, заправленный майонезом
595
С и ври я — сорт крупного сладкого стручкового перца
Соленки — разные соленые печенья
Старец — род вяленой колбасы
С у д ж у к — плоская вяленая колбаса из смеси свиного, говяжьего или
телячьего мяса
Таратор — болгарский холодный суп, напоминающий окрошку
Ю ф к а — лапша
Штрудель — сладкий слоеный пирог
Яхния —тушеное мясо с овощами и луком или только овощи с луком
596
1.
2.
3.
4.
СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
БЕСЕДЫ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Значение питания для здоровья человека — д-р Н. Джелепов
а. Павловское учение в связи с правильным питанием человека 5
б. Необходимое человеку количество пищевых веществ в соответ-
ствии с его возрастом, видом труда и климатическими условиями.
Распределение пищи в течение дня.............................7
в. Энергетическая потребность организма........................10
Необходимые для домашнего хозяйства посуда и пособия — П. Чолчева
а. Кухонная посуда для приготовления пищи......................13
б. Столовая посуда ..............................................16
Домашние кухонные меры (стаканы и ложки)...............16
Время, необходимое для варки небольшого количества пищи на
сильном огне ......................................16
Время, необходимое для выпечки в духовом шкафу кушаний
и сладких блюд ........................................
Время, необходимое для жарения на сковороде или на решетке
над огнем .............................................
Обработка пищевых продуктов — Хр. Георгиев и Н. Димитров
а. Первоначальная обработка — очистка, промывка, резка . .
б Тепловая обработка продуктов — варка, тушение, жарка и пече-
ние ........................................................
Холодные блюда, закуски и салаты
а. Общие сведения .............................................
б. Бутерброды и холодные закуски из мяса, яиц, рыбы и молочных
продуктов ..................................................
Бутерброды с маслом..............................
< « с кашкавалом или брынзой ....
« « с растертой икрой .......
« « с черной или красной икрой ....
« « с колбасой и различными мясными изде-
лиями .........................................
Бутерброды с рыбой ..............................
< < с анчоусами и яйцами ...............
« < с желированной рыбой или мясом
« < с зеленым маслом ...............
< « с паштетом из крутых яиц...............
, < < с икрой из брынзы и помидоров
« < с паштетом из брынзы ...•••
« < с паштетом из рыбы..............
Приготовление растертой икры................
« « майонеза .........................
< < желе .............................
в. Зеленые салаты, салаты из картофеля, моркови, свеклы, капусты,
18
19
20
21
23
24
25
25
25
25
26
26
26
26
27
27
27
27
27
28
28
28
597
репы, солений с майонезом .................................29
Салат из свежих огурцов с простоквашей .... 29
Салат из свежих огурцов .........................30
Шопский салат ..................................30
Салат из грибов...................................30
« из корней шпината.............................30
< из свежей капусты с морковью.................31
< из свежих помидоров ..................... . 31
« из пареного зеленого чеснока..................31
Смешанный салат из свежих овощей..................31
Салат из печеного перца и лука ...................32
« из красной капусты ......................32
« из красной свеклы ..........................32
« из репы с морковью и зеленым луком ... 32
« из картофеля ................................33
< из картофеля с майонезом ................... 33
« из латука ...................................33
Восточный салат ..................................34
Салат из грибов и яиц ......................34
« с рисом.......................................34
Осенний салат .... ................ 34
Весенний салат ...................................35
Салат из печеной свеклы ..........................35
« из фасоли ....................................35
« из* красного перца (капии) ...................35
Икра из баклажанов (кьопоолу) ....................36
Салат из свеже засоленной рыбы....................36
< из вяленой скумбрии ......................... 36
Смешанный салат из фруктов .......................37
Салат из южных фруктов ...........................37
Русский салат ................................... 37
Салаты из солений ................................38
Салат из соленых огурцов .........................38
< из квашеной капусты кочанами .................38
5. Супы и бульоны
а. Супы заправочные ............................................. 39
Суп из голья барашка . ...........................40
Суп-курбан......................................41
Суп с рисом и мясом ............................. 41
« из мяса с капустой и картофелем .............41
« с фрикаделями.................................41
« из молодой баранины или телятины............42
Суп-гуляш........................................42
Суп из птичьих потрохов..........................43
« мясной со шпинатом ............... 43
Монастырский суп ................................44
Супы из бобовых..................................44
Крестьянский суп ................................44
Холодный суп из помидоров с рисом ...........45
Холодный суп из стручковой фасоли ...............45
Таратор с огурцами ............................ 45
Суп из рубца................................... 46
« с макаронами и картофелем 46
« картофельный ............................... 46
« картофельный с грибами . . ..........46
< из кабачков с грибами ... .47
598
< грибной ...................................
< овощной с лапшой ..........................
Огородничий суп ...............................
б . Суп-пюре из овощей и бобовых, молочные супы . . . .
Суп-пюре из картофеля .....................................
« « из моркови .............................
« « из разных овощей .......................
« « из кабачков ............................
« « из помидоров ...........................
« < из шпината, крапивы или щавеля
« « из фасоли .........................
« « из зеленого горошка.....................
« « из свежих грибов........................
« « из печенки . . . •......................
Теплый студень ................................
Студень свиной или говяжий.....................
Борщ из говядины, телятины или свинины . .
Зеленый борщ с мясом ..........................
Русская солянка ...............................
Рассольник по-русски...........................
Борщ постный (летний)..........................
47
47
48
48
49
49
50
50
50
50
51
51
52
52
52
53
54
57
54
55
55
в. Бульоны из костей, мяса,’рыбы, птицы, грибов и овощей ... 56
Простой бульон ..................................56
Бульон с манной крупой ........................ 57
« с гренками...............................57
« с лапшой ................................57
« с клецками ..............................58
« с «крупкой» .............................58
« с паштетом из манной крупы...............58
« с кроемом ...............................58
« с крутыми яйцами ........................59
« со свежими грибами .......................59
« с поджаренным хлебом .....................59
« по-украински.............................60'
« из домашней птицы ........................60
Рыбный бульон ...................................60
Вареное......................................... 60
6. Блюда из овощей, бобовых и грибов
а. Блюда из вареных, тушеных, жареных и панированных овощей;
мусака из овощей.............................................62
Запеканка из баклажанов с яйцами и брынзой или каш-
кавалом ......................................62
Запеканка из перца или лука-порея с яйцами и брынзой 62
Яхния из фасоли в стручках ......................63
Поповская яхния ................................ 64
Добруджанская яхния..............................64
Монастырская яхния...............................64
Яхния из бобовых ................................64
Яхния из баклажанов..............................65
Паприкаш ........................................65
Баклажаны, фаршированные овощами (имам-баялды) 66
Фаршированные баклажаны по-гречески .... 66
Лук-порей с черносливом .... .... 66
Морковь с черносливом ..................... .... 67
Капама .................................... .... 67
Яхния из бамии ............................ .... 67
Яхнии из чернослива, айвы и маслин .... 68
599
Плакия из стручковой фасоли .................... 68
< из картофеля..............................68
« из свежих грибов .........................69
« из бобовых................................69
Запеканка из репчатого лука с яйцами..............................70
Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой 70
< из шпината с брынзой или кашкавалом . . 70
< из помидоров с яйцами и брынзой .... 70
« из квашеной капусты с рисом.........71
Тушеные овощи (солянка) ..........................71
Рулет картофельный ...............................71
Рулет из шпината ............................. . 72
Гювеч из овощей с яйцами (гювеч-зарзават) .... 72
Пастуший гювеч ...................................73
Огратен картофельный с кашкавалом ................73
Огородничья мусака ...............................73
Мусака из шпината.................'...............74
Мусака из”зеленого лука ..........................74
Мусака из баклажанов .............................75
Паста из макарон со шпинатом......................75
Вегетарианский гювеч..............................75
Рагу с брынзой ...................................76
Картофельная запеканка с брынзой, кашкавалом или
творогом .........................................76
Картофельная запеканка со шпинатом или крапивой 77
Помидоры с рисом .................................77
Шпинат с рисом ...................................77
Свежие, грибы с рисом ............................78
Постные голубцы с виноградными листьями, с листьями
свежей или квашеной капусты ......78
Макароны под томатным соусом ..........79
Картофель под томатным соусом ....... 79
Перец, фаршированный рисом ....... 79
Фаршированная капуста . 80
Крокеты из картофеля . . ................80
Крокеты из шпината ... 80
Крокеты из овощей .... 80
Бюрек из кабачков ... 81
Тушеные грибы .... 81
Грибы маринованные ... 81
Кабачки под соусом из чеснока ....................82
Баклажаны под соусом из чеснока ..................82
Жареный перец и помидоры с яйцами и брынзой
(миш-маш) ...............................- . . . 82
б. Котлеты из овощей 82
Котлеты из шпината ..............................82
Олимпийские котлеты...............................83
Котлеты из кабачков .............................83
Котлеты из фасоли, чечевицы и гороха .... 83
Котлеты из картофеля и риса.......................84
Панированные овощи ...............................84
Панированный перец .............................. 84
Панированные баклажаны ...........................84
Панированные кабачки ............................ 85
Картофель жареный ................................85
Вегетарианский бифштекс .... . . 85
600
в. Овощные пюре
Пюре из шпината ....................................
Пюре из крапивы ...........................’ 35
Картофельное пюре .........................’ 33
Пюре из фасоли, чечевицы, гороха...............’ 33
7. Блюда из отварного и тушеного мяса
а. Яхнии и^гювечи ................................................
~ Молодая баранина,-телятина или говядина с зеленым
горошком ....................................... .
Телятина, говядина или свинина с черносливом . .
Молодая баранина,телятина, говядина или свинина с
картофелем.......................................
Весенняя яхния из молодой баранины или телятины .
• Молодая баранина, телятина или говядина с бамией
Капама из молодой баранины или телятины . . .
Запеканка из ливера барашка с зеленым луком . . .
Молодая баранина, телятина или говядина с зелеными
конскими бобами ..................................
Рагу из телятины или молодой баранины ....
Свинина с фасолью................................
Баранина со свежей капустой . ..................
Свинина с кислой капустой ......................
Гуляш из говядины, телятины, баранины или свинины
Свинина с луком-пореем ..........................
Паприкаш из молодой баранины, телятины, свинины
или говядины ....................................
Молодая баранина, телятина или говядина с красными
помидорами ......................................
Молодая баранина, телятина, баранина или свинина со
стручковой фасолью ..............................
Молодая баранина или телятина с зеленым луком .
Молодая баранина или телятина со шпинатом . .
Молодая баранина или телятина с петрушкой . . . .
Молодая баранина или телятина с кабачками . . .
Молодая баранина, .баранина или телятина с баклажа-
нами . •.........................................
Молодая баранина,телятина, говядина или свинина по-
огородничьи .....................................
Поповская яхния из телятины, говядины, свинины или
баранины ........................................
Отварная молодая баранина, баранина, телятина или
свинина по-огородничьи ..........................
Гювеч с овощами ..."............................
Монастырский гювеч .............................
Славянский гювеч из молодой баранины, телятины или
свинины .........................................
Молочный гювеч из молодой баранины или телятины
Лесной гювеч .......................4............
Мясничий гювеч из молодой баранины и ливера
Молодая баранина, телятина или свинина с рисом
Молодая баранина с кашей ......................
Молодая баранина или телятина под белым соусом
(фрикасе) .....................................
б. Кебапы
Винный кебап ....
Молочный кебап ....
Кебап с пюре из баклажан
87
87
88
88
89
89
89
90
90
91
91
91
92
92
92
93
93
94
94
95
95
95
96
96
97
97
97
98
98
99
99
99
100
100
101
101
102
102
601
Кебап с рисом ...................................103
Каварма-кебап из свинины ........................103
Чомлек-кебап ....................................103
• Тас-кебап из телятины, свинины или говядЛы . 104
Стомна-кебап из телятины ........................104
Лесной кебап из молодой баранины ................104
Гайдуцкий кебап из молодой баранины .... 105
Кебап из молодой баранины в пергаменте .... 105
Сарма-кебап из молодой баранины .................106
Кебап по-шопски ............................... 106
в. Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из домашней птицы
Яхиия из курицы .......................................107
Цыпленок или курица с зеленым горошком . . 107
Курица с картофелем .............................108
Цыпленок, индейка, курица или утка с рисом . . 108
Индейка с черносливом ...........................108
Курица с красными помидорами ...............109
Паприкаш из курицы, индейки, цыплят, гуся или утки 109
Гусь, утка или индейка со свежей капустой . . . 110
Гусь, утка или индейка с квашеной капустой . . . 110
Цыпленок с грибами ...............................ПО
Яхния из курицы по-поповски ...............111
Индейка ио-парижски .............................111
Курица, цыпленок или индейка с каштанами 112
Плакия из курицы ................................112
Курица, цыпленок, индейка или утка с бамией . . 113
Курица по-огородничьи ...........................113
Курица, цыпленок или индейка с кашицей . . . 114
Курица под белым соусом (фрикасе) ... 114
Цыпленок под томатным соусом . . ... 115
Курица или цыпленок под майонезом . . . 115
Индейка, гусь, утка или курица тушеные . . . 115
Цыпленок жареный ........................... ... 116
Блюда из дичи
Маринад для дичи ......................................116
Куропатка или перепел на голом огне . . . . 117
Тушеная дикая утка или гусь.....................117
Заяц по-домашнему ..............................117
« с маслинами.................................118
« по-охотничьи ...............................118
« шпигованный ................................118
Поповская яхния из зайца ...................... 119
Запеченный кролик................................119
Тушеная серпа ...........................-.119
8. Жареное мясо — отбивные, шницели и др.
Шницель панированный ..........................121
« натуральный ...........................121
« по-венски .............................122
« по-милански............................122
« рубленый...............................122
Отбивные котлеты, панированные .................123
Телячьи отбивные котлеты с грибным соусомяйцами 123
Ромштекс с луком .............................. 124
Мозги панированные ..............................124
« с маслом.....................................124
« с яйцом .....................................125
602
Бифштекс из рубленого мяса .....................
Панированный кашкавал ...............*
Жареный кашкавал с яйцом ..................
Шашлык по-русски ...............................
Бифштекс с яйцом ...............................
Филе с соусом из сметаны .......................
Филе под соусом по-русски.....................’
Филе с помидорами и соусом по-русски . . . .
Медальоны с винным соусом ......................
Отбивные котлеты из мяса курицы ................
Тушеное мясо с гарниром
Тушеные бараньи ножки.................................
Тушеная говядина, телятина, баранина или свинина
Окорок шпигованный .............................
Телятина с томатным соусом .....................
Тушеные отбивные котлеты .......................
Отбивные котлеты с томатным соусом .............
Телячьи или свиные отбивные котлеты с грибами (зин-
гария)...................................... .
Дроб-сарма из барашка ..........................
Телятина тушеная с грибами'и ветчиной . . . .
Колбаса с гарниром из фасоли....................
Отбивные котлеты по-домашнему ..................
9. Запеченное мясо, птица и гарниры
Запеченное мясо с картофелем ....................................
Запеченная свинина .............................
Запеченная телятина ............................
Запеченный бараний окорок ......................
Запеченный поросенок ...........................
Запеченная индейка .............................
Запеченные перепелки и куропатки ...............
Баранья грудинка фаршированная .................
Запеченный барашек .............................
Запеченные ягнячьи головки .....................
Телячья голова в желудке .......................
Гарнир из свежей капусты с морковью ....
< из редьки с морковью ..........................
• < из риса ....................................
< из макарон ...............................
« из горького перца .........................
« из красной свеклы .........................
« из картофельного пюре......................
« из шпинатного пюре ........................
« из жареного картофеля .....................
< из свежей или квашеной капусты ....
« из зеленого горошка ........................
« из картофеля соте ........................
« из моркови с маслом....................
« из стручковой фасоли с маслом...............
10. Блюда из рубленого мяса
Котлеты жареные .............................. ..............
Картофель, фаршированный мясом .............
Помидоры, фаршированные мясом................•
Баклажаны, фаршированные мясом ......
Кабачки, фаршированные мясом ...............
Голубцы мясные с виноградными листьями или листья-
125
125
126
126
126
126
127
127
«127
128
128
129
129
130
130
130
131
131
132
132
132
133
133
133
134
134
134
135
135
135
136
136
137
137
137
137
137
138
138
138
139
139
139
139
140
140
141
141
142
142
142
ми капусты..................................
143
603
Рулет из рубленого мяса (стефани) ...............144
Котлеты маринованные............................144
« под белым соусом ........................144
« под томатным соусом .....................145
« «домашняя яхния».........................145
Мусака с картофелем .............................146
« с баклажанами ..............................146
« с помидорами и рисом........................147
II. Блюда из голья
Селезенка жареная ............................................... 148
Селезенка соте с луком ................/. . . . 148
Печенка маринованная . . •.......................148
Телячья печенка под винным соусом ..............149
; Жареная печенка ...................... . . . . 149
Кебап из сердец................................ 149
Телячья селезенка фаршированная .................150
Разное голье соте ч..............................150
Язык под томатным соусом........................150
Язык или мозг под пикантным соусом.............151
Язык тушеный ..................................151
Тушеные ягнячьи кишки и рубец .................151
Ягнячьи тушеные тонкие или толстые кишки . . 152
Рубец с помидорами .............................152
Голье в Маринаде ...............................152
Коровий или телячий рубец под томатным соусом . . 153
Поповская яхния из толстой части рубца .... 153
Яхния из рубца..................................153
Тушеные коровьи или телячьи кишки ..............154
12. Рыбные блюда — отварные, тушеные, жареные
Рыба со сливочным маслом ...........................................155
с по-польски.....................................155
« под голландским соусом.........................156
« под томатным соусом ...........................156
« под белым соусом ..............................156
Плакия из рыбы ....................................157
Рыба маринованная .................................157
« тушеная с овощами по-русски....................158
« с вкусным соусом по-русски ....................158
Карп фаршированный.................................159
Рыба запеченная ...................................159
« жареная . . .......................159
« панированная .............................. 160
« запеченная с помидорами .....................160
Мидии с рисом .................................. 160
Плакия из улиток или мидий .................. . 161
13. Блюда, жаренные на открытом огне
Кебапчета жги котлеты, жаренные на открытом огне . 162
Голье барашка, жаренное на открытом огне .... 162
Свиная отбивная котлета, шашлык или филе на откры-
том огне......................................163
Говяжье или телячье филе на открытом огне . . 163
Говяжьи или телячьи отбивные котлеты на открытом
огне ..............................................163
Рыба на открытом огне.............................164
Соусы ................................................164
Соус бешемель.....................................164
Белый соус — основной ............................165
604
Белый соус — острый ..........................
Соус с хреном ................................
Соус пикантный ...............................
Грибной соус — основной ......................
Соус зингара ...................................
Белый рыбный соус ............................
Молочный соус ................................
Соус со сметаной .............................
< майонез ..................................
< тартар ...................................
Маринованный соус ............................
Соус по-итальянски............................
Горчица ......................................
Соус майонез с желатином .....................
Соус бешемель с грибами.......................
Сладкий соус .................................
Соус со сметаной и вином......................
< по-польски................................
< по-голландеки ............................
< с белым вином ............................
< с грибами ................................
Грибной соус с помидорами ....................
14. Блюда из яиц
а. Яйца натуральные, с мясом и др. . . ....
Яйца вареные ........................... ....
Яичница с овощами ... ....
< с ветчиной и беконом . ....
< с картофельным пюре ....
< с луком........................ ....
< с кашкавалом или брынзой ....
< с различными мясными продуктами
Яйца по-панагюрски ...........................
Яичница с зеленым горошком ...................
< со свежими грибами ..................
< глазунья ............................
« с салом .................................
Яйца с Майонезом ....................... ....
б. Омлеты натуральные, с ветчиной, колбасой и молочными продук
тами.
• Омлет натуральный...................... ....
« с мозгом или печенкой ....
« по-деревенски ..... ....
« с зеленым луком ... ....
< с салом .......................... ....
< с кашкавалом или брынзой ....
« с помидорами ... ....
« с помидорами и салом ....
« с ветчиной ... ....
« специальный ....
« по-венгерски ....
« с морковью ...
« суфле .... ...
Пудинг из кабачков ....
< из разных овощей ....
15. Десерты из теста
а. Баницы, баклавы, штрудели, кадаиф и юфка . ...
Домашняя баница ......................... ...
165
165
166
166
166
166
167
167
167
168
168
168
168
169
169
169
170
170
170
170
171
171
172
172
172
172
173
173
173
173
174
174
174
174
174
174
175
175
175
176
176
176
176
177
177
177
177
177
178
178
178
179
179
605
Начинки для домашней баницы.......................180
Баница с брынзой, политая простоквашей . . . 181
Баница с фруктами ................................181
Народная баница 182
Баница с кремом ..................................182
Крем-пита ..........................183
Молочная баница ..................................184
Витая баница .....................................184
Домашняя баклава .................................185
Баклава из покупных готовых листов .......185
Баклава из листов, растянутых вручную .... 186
Штрудели .........................................186
Кадаиф с орехами .................................187
Кадаиф со сливками ...............................187
Реване ......................................... 188
Сарайское печенье ............................... 188
Макароны, лапша или кус-кус с брынзой или сахаром 189
Макароны, вермишель или лапша, запеченные в духовом
шкафу ......................................189
Блинчики с джемом, вареньем или повидлом . . . 189
Блинчики, начиненные фруктами, в духовом шкафу 190
Бухта ............................................190
Жареные шарики из теста бине-суфле) .... 190
Тесто д^я приготовления лапши ....................191
б. Куличи, кексы, рулеты и булочки
Куличи высшего качества .....................................191
Куличи обыкновенные ....................... 191
Куличи другого вида . . . ......................192
Куличи из более мягкого теста ....................192
Кекс с сиропом .................................. 193
Обыкновенный кекс ................................193
Легко приготовляемый кекс ........................193
Мраморный кекс ...................................194
Масляный кекс ....................................194
Свернутый пандишпан ........................194
Эффектный кекс....................................195
Ореховый кекс ....................................196
Бисквитный рулет ................................ 196
Рулет с изюмом................................... 196
Пандишпановый рулет с вареньем или джемом . . 197
Домашние булочки к чаю ...........................197
Сдобные булочки ................................ 197
Ореховые булочки ................................ 198
Ванильные булочки ............................... 198
в. Пирожки, соленки и печенья с медом
Соленки с брынзой............................................198
« с творогом.................................198
Обыкновенные соленки ........................199
Красные, соленки .................................199
Жареные пирожки ..................................199
Пышные пирожки ...................................200
Пирожки из масляного теста .......................200
Пирожки на дрожжах................................200
Вареные пирожки ..................................201
Несколько рецептов начинок для пирожков ...............201
Славянский медовый пряник ........................202
Русский медовый пряник ...........................202
606
Медовый пряник .................................203
‘ Обыкновенный медовый пряник.........................203
Булочки с медом ................................203
Медовые бисквиты ...............................204
г. Бисквиты и коржики
Масляные бисквиты .........................................204
Обыкновенные бисквиты ..........................204
Шоколодные бисквиты ............................204
Бисквиты к чаю .................................205
Бисквиты с орехами .............................205
Рассыпчатые бисквиты с миндалем ................205
Бисквиты скорого приготовления ........ 205
Сладкие бисквиты ...............................206
Шприцованные бисквиты ..........................206
Бишкоты ........................................206
Коржики ........................................207
Свернутые коржики ..............................207
Разные виды целувок (безе) .....................207
Жареные коржики с сухарем ......................208
Коржики с кунжутом 208
16. Молочные десерты
Крем ванильный .................................................208
Другой ванильный крем...........................209
Крем-шоколад ...................................209
Крем-карамель ................................. 210
Баварский крем .................................210
Фруктовый крем .................................211
Клубника с кремом ..............................211
Крем с каштанами ...............................212
« с вишнями или черешнями....................212
« из яблок ..................................212
Пудинг из риса, манной крупы, лалши или макарон 213
« из фруктов................................213
« из хлеба..................................214
Халва из манной крупы ..........................214
Молоко с рисом..................................214
Пилав с сахаром ................................215
Десерт из тыквы ................................215
Малеби .........................................215
17. Торты, шарлоты, глазури и мороженое
Обыкновенный ореховый торт . . .
Пандишпанный торт с желтым кремом
« «с масляным кремом
Миндальный торт ..................
Добуш торт .......................
Молочный торт ....................
Шарлота с фруктами, сухарем и молоком
Торт с орехами и изюмом ....
« из лесных орехов .............
Женевский торт....................
Торт с кофе ......................
« с шоколадной глазурью . . .
Другой торт с шоколадной глазурью
Торт с винным соусом .............
« из манной крупы ..............
Холодный торт ....................
216
216
217
218
218
219
219
219
219
220
220
220
221
221
222
222
607
Бельгийский торт ................................223
Фруктовый торт из рассыпчатого теста.............223
Картофельный торт................................224
Сухой торт.......................................224
Торт с белой глазурью .....................224
Шарлота с масляным кремом ......................225
« с вишневым вареньем ...................225
« с ванильным кремом.......................226
« с яблоками ..............................226
« с рисом и абрикосами ....................226
Мороженое с ванилью .....................227
« со сметаной и шоколадом ................227
Фруктовое мороженое .... ..........228
Глазури
Фондан (тесто из сахара) 228
Белая глазурь для гарнира .......................228
Шоколадная глазурь...............................229
« «с маслом ........................229
Сахарная глазурь ............................... 229
Белая глазурь .................................. 229
Апельсинная глазурь .............................230
Украшение тортов ......................................230
Домашнее* приготовление сливок ..................230
Крем с какао для украшения ......................230
Некоторые продукты для украшения тортов, бисквитов и пи-
рожных
Печеный миндаль, орехи или лесные орехи . . 231
Миндаль со жженым сахаром .... 231
Шоколад ................................... . . 231
Изюм ...................................... . . 231
Компоты из свежих и сушеных фруктов
Компоты из свежих фруктов .............................231
« из замороженных фруктов . . • . . . . 232
« из консервированных (стерилизированных)
' фруктов .......................................232
Компот из сушеных фруктов........................232
18 Консервирование фруктов — компоты, джемы, повидло, варенья, си-
ропы, желе, сушеные фрукты и овощи
а. Консервирование посредством кипячения в закрытой посуде —
стерилизация ................................................234
Компоты................................................236
Компот из черешен ..............................237
« из вишен ................................237
« из слив ................................ • 237
« из груш .................................237
« из яблок ............................... 238
« из абрикосов ............................238
« из айвы..................................238
Джемы .................................................238
Д>Ием из слив...................................239
« из черешен ................................239
« из яблок ..................................239
« из клубники, малины или ежевики .... 239
« из груш....................................239
« из вишен ...............л...................240
« из абрикосов...............................240
« из айвы....................................240
608
6. Консервирование в открытой посуде
Повидло ....................................................240
Повидло из слив ..............................241
« из малины или клубники ...................241
« из яблок .................................241
« из абрикосов..............................242
< из персиков и слив ...................242
« из винограда..............................242
« из айвы ..................................243
« из плодов шиповника.......................243
« из различных плодов.......................243
Варенье ............................................. 243
Варенье из черешен ..............................244
« из зеленых помидоров .....................245
« из смоквы ................................245
« из клубники или малины ...................245
« , из слив ..................................245
« из вишен . . . . '..................246
« из лепестков розы.........................246
« из зеленых грецких орехов ................246
« из айвы...................................246
« из абрикосов............................. 247
« из яблок .................................247
« из арбузных корок . ...................247
« из белого винограда .................. 247
Белое варенье ..................................248
Сиропы ................................................248
Сироп из вишен..................................249
« из малины.................................249
« из роз....................................249
« из кизила ................................249
. « из клубники ..............................250
Желе ..................................................250
Желе из яблок ..................................250
« из клубники или малины ....................251
« из айвы.................................. 251
в. Стерилизация овощей
Зеленый горошек ............................... .251
Стручковая фасоль ............................... 252
Бамия ........................................... 252
г. Сушка фруктов и овощей ................................ 252
Сушка груш .................................. . 253
« вишен.................................. . 253
« слив ................................. . 253
« яблок ................................. . 254
« стручкового перца ....................... 254
« помидоров ............................... 255
« зеленых приправ . 255
« грибов............................... . 255
19: Приготовление солений
Камбии с медом.............................................. ..... 256
Соленый перец .................................. 257
Смешанное соленье .............................. 257
Соленье из печеного перца ... 257
Соленые грибы .................................. 258
« бамии ..................................... 258
Парёный перец .................................. 258
609
Пареные камбии .... 258
Соленый фаршированный перец .....................259
« чеснок ....................................259
Соленые помидоры ................................259
« фаршированные баклажаны....................259
« жареные баклажаны .........................260
« огурцы ....................................260
« виноградные листья для голубцов . . . 260
Квашеная капуста кочанами .... ... 260
Шинкованная квашеная капуста ... ... 261
Томат-пюре ................................. ... 261
20. Консервирование мяса
Сохранение свиного мяса, приготовление кровяной колбасы,
луканки, студня и колбасы ........................262
Кровяная колбаса ............................... 262
« « из легких (бахур).................263
> « « из печенки .......................263
Студень..........................................263
Свиная колбаса ............................. ... 264
Старец ..........................................264
Наденицы из свинины .............................265
Луканка .... 265
Охотничий суджук 265
Приготовление шпига .............................266
Вытапливание смальца ............................266
Копченые окорока и лопатки ..................... 266
21. Питание больных в домашней обстановке
а. Питание больных язвой желудка и двенадцатиперстной киш*и
хроническим гастритом с повышенной кислотное:. ю .... 2С2
б. Питание после операции желудка ..........................268
в. Питание при запоре .................................... 269
г. Питание при воспалении кишок.............................269
д. Питание больных печенью, желчью и желчепроводами . . 2GJ
е. Питание больных почками..................................270
ж. Питание при сахарном диабете ...........................270
з. Питание сердечно больных.................................271
и. Питание больных гипертонией (повышенным кровяным давлением) 272
к. Питание больных туберкулезом ...........................273
л. Питание больных малокровием (анемией) ..................273
Приготовление диетичной пищи в домашней обстановке
Супы .................................................274
Суп-пюре из овощей ..............................274
« « из помидоров с рисом.....................275
« « из печенки............................._ . 275
Супы из бульона ..............................«. . . 275
Концентрированный мясной бульон ............... 276
Слабый мясной бульон.............................276
Супы из овощей ......................................277
Борщ ...........................................277
Томатный суп с вермишелью или рисом .... 278
Суп из картофеля и моркови .....................278
Суп-пюре из овощей . . . ._.....................279
« « из картофеля и моркови ..................279
« « из кабачков..............................279
Слизистые супы ......................................279
Слизистый суп из риса и молока..................279
Слизистый суп из манной крупы и молока . . . 280
610
Соусы ..............................................280
Соус майонез ...................................281
Диетичный томатный соус ......................* 281
Соус беф-строганов..............................282
Соус для заливки рыбы ..........................282
Блюда с мясом
Диетичная мусака ...................................282
Котлеты теребелия...............................283
Кнедли .........................................283
Суфле из мяса ..................................284
Рагу с овощами .................................284
Макароны с мясом................................284
Белковый омлет для больных поносом .............285
Рулет из мяса ...................................285
Кабачки, перец или помидоры, фаршированные мясом 285
Диетичный кебап .................................286
Диетичный гювеч с рисом, картофелем и др.........286
Приготовление на пару...............................287
Блюда с яйцами и творогом.............................287
Яйца, сваренные без скорлупы («поше»)............287
Омлет, приготовленный в духовом шкафу............288
Пудинг с творогом, морковью, рисом...............288
Творог с рисом и настроганными яблоками . . . 288
« с тыквой .................................289
« с яичным белком и орехами.................289
‘ Крем из отцеженной простокваши....................289
22. Питание ребенка
а. Питание ребенка до годовалого возраста.........................290
Каши из поджаренной муки (для детей старше 5—6 ме-
сяцев) .....................................291
Рисовая каша с яблоками .........................291
Попара из хлеба и брынзы.........................292
Картофельное пюре................................292
Пюре из моркови .................................292
« из шпината ..................................292
Манная каша с фруктами ..........................292
Крем-карамель .................................. 293
Молоко с рисом, манной крупой .................. 293
Снежки ..........................................293
Крем ванильный, какао, мокка ....................293
Молочный кисель (малеби) ........................294
Пирожное из тыквы ...............................294
Фруктовое пюре с белком .........................294
б. Питание ребенка в дошкольном возрасте . . . .
в. Питание ребенка в школьном возрасте ..............
г. Питание ученика во время экзаменов ...............
д. Питание ребенка при заболеваниях .................
е. Питание беременной женщины .......................
ж. Питание сельскохозяйственных рабочих..............
23. Сервировка стола
1 Домашняя сервировка ............................
Праздничная сервировка .......................
Заботы о кухне (приложение)
О продуктах для приготовления’пищи....................
0 стеклянной, фарфоровой и эмалированной посуде и
металлических предметах ........... . • •
Об огнеупорной посуде ............. . . •
300
301
305
306
308
611
Об алюминиевой, медной, глиняной и деревянной по-
суде ............................................309
Хранение пищевых продуктов во время летней жары . . . 312
• О мясе ...........................................312
О рыбе ...........................................315
О птицах .........................................316
О супах ..........................................316
О яйцах ..........................................317
О молоке, брынзе, масле, смальце, растительном масле 318
Об изделиях из теста ...........................320
О картофеле и других овощах.....................323
Разные советы .....................................325
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
КРОЙКА И ШИТЬЕ
1. Об одежде в прошлом и до наших дней (Ив. Георгиев и Д. Манова)
а. Какой должна быть наша одежда ..................................333
б. Одежда — важный фактор сохранения здоровья................335
в. Выбор ткани для одежды в зависимости от эстетических требо-
ваний ................................................. 337
Виды одежды *
г. Из какой ткани вырабатывается одежда......................340
д. Необходимое количество материи для разных видов одежды . . 344
Необходимое количество бархата при ширине ткани 0,70 м на
отделку мужской, женской, подростковой и детской
одежды.......................................................346
2. Машины, инструменты и приспособления, употребляемые при пошиве
одежды
а. Инструменты и пособия, применяемые при раскрое. Основные тре-
бования при раскрое ..........................................353
б. Инструменты и приспособления для ручных пошивочных работ 355
в. Виды ручных швов ........................................ 355
г. Швейные машины и виды машинных швов........361
Виды машинных швов .....................................364
Уход за швейной машиной.................................368
д. Инструменты и приспособления для утюжения и утюжильных
работ ........................................................369
е. Снятие мерок .............................................371
Необходимые мерки при пошиве всех видов одежды—детской,
женской и мужской ..................................372
Мерки длины ... 373
Мерки ширины .........................- 374
Мерки объема . . 374
3. Одежда грудного ребенка
а. Раскрой и пошив детских пеленок ... . .... 376
б. Раскрой и пошив одежды грудного ребенка ..................377
Чертеж выкройки распашонки второго размера .... 378
Раскрой и пошив детской распашонки с рукавом . . . 380
Сорочка для девочки 1,5-^ лет...........................381
Раскрой и пошив детской сорочки .......................382
Кофточка для грудного ребенка II размера ............. 383
Пошив кофточки . .................................... 384
в. Лифчик грудного ребенка ... ...........384
Пошив лифчика .... ... ...........385
612
г. Распашонка с кимоно .......................................386
Пошив распашонки .......................................387
д. Чертеж трусиков для грудного ребенка 1 размера............387
Пошив детских трусиков ...........................388
е. Чепчик для грудного ребенка ...........................389
Пошив чепчика ...................................... 390
ж. Нагрудник для грудного ребенка '........................390
Пошив нагрудника .......................................390
з. Ночная сорочка-конверт для грудного ребенка ...............391
Раскрой и пошив ночной сорочки-конверта для грудного
ребенка .............................................. 393
и. Платьице для грудного ребенка..............................395
Раскрой и пошив платьица ...............................396
4. Детская одежда
а. Чертеж основного детского платья...........................397
Чертеж основной выкройки рукава ........................399
б. Детская ночная сорочка ................................... 400
Раскрой и пошив детской ночной сорочки..................402
в. Чертеж детской пижамы .................................... 405
Чертеж рукава детской пижамы ......................409
Чертеж пижамных брюк ...................................409
Пошив детской пижамы ................................ . 412
Пошив пижамы ...........................................414
Пошив пижамных брюк.....................................417
г. Детский передник для девочки ..............................418
Раскрой и пошив передника...............................418
д. Чертеж детского фартушка для мальчика......................421
Раскрой и пошив фартушка................................421
е. Детский переднйк — типа врачебного халата .................422
Раскрой и пошив детского передника .....................424
ж. Чертеж детского платья на ровной кокетке..................426
Раскрой и пошив детского платья на ровной кокетке . 427
з. Детское платье, выкроенное цельным — по данному фасону 428
t Раскрой и пошив цельнокройного детского платья по данному
фасону..............................................429
и. Детское платье на кокетке — по данному фасону..............431
Раскрой и пошив детского платья на кокетке по данному фа-
сону ...............................................431
к. Летнее платье с легким жакетиком для девочки...............433
Раскрой и пошив платья с жакетиком .....................436
л. Детский сарафанчик с блузкой — по фасону ..................437
Раскрой и пошив детского сарафанчика ...................440
м. Платье для пляжа ..........................................441
Раскрой и пошив пляжного платья ........................443
н. Платье с оборочками .......................................444
Раскрой и пошив платья .................................446
о. Парадное детское платье ...................................448
Раскрой и пошив парадного детского платья...............450
п. Чертеж детской юбки со встречной складкой..................451
Раскрой и пошив детской юбки со встречной складкой . . 452
р. Детский костюмчик-платьице со штанишками ..................453
Раскрой и пошив детского костюмчика.....................455
с. Чертеж основной выкройки для подростков (для 11-летней девочки) 456
Чертеж рукава для платья подростка .................... 457
т. Платье для подростка со свободными складками...............459
Раскрой и пошив платья .................................461
у. Костюм для подростка (для II-летней девочки) ..............461
Раскрой и пошив костюма для подростка ..................465
613
ф. Чертеж детских коротких брюк ............................466
Пошив детских коротких брюк из шерстяной материи . . . 468
Пошйв брюк ............................................470
Совмещение половинок брюк .............................472
х. Чертеж длинных детских брюк .............................474
Пошив длинных детских брюк ............................476
Регулирование половинок брюк и выработка манжет . . . 478
5. Женская: одежда
а. Обыкновенная женская юбка.....................................484
Раскрой и пошив юбки ......................485
б. Чертеж расклешенной юбки без боковых швов................487
Раскрой и пошив юбки ......................488
в. Чертеж юбки-полуклеш ....................................488
Раскрой и пошив юбки-полуклеш .........................490
г. Основной чертеж женской одежды с построением чертежа обык-
новенной блузки........................................... 490*
Основной чертеж женской одежды одинаков с чертежом обык-
новенной женской блузки .......................... 493
Раскрой и пошив женской блузки ........................494
д. Оригинальная женская блузка .............................495
Раскрой и пошив женской блузки.........................498
е. Женская ночная сорочка ..................................498
Раскрой и пошив венской ночной сорочки.................506
ж. Практичный кухонный фартук ..............................500
Чертеж фартука ........................................501
Раскрой и пошив кухонного фартука......................503
з. Чертеж основной выкройки женского платья ................508
и. Длинный женский халат (при полуокружности груди 50 см) . . 505
Раскрой и пошив длинного женского халата ..............508
к. Летнее женское платье (для средних размеров)........... 509'
Раскрой и пошив платья.................................512
л. Чертеж женского платья с шалевым воротником..............513
Раскрой и пошив платья с шалевым воротником .... 515
6. Мужское нижнее белье
а. Чертеж мужской пижамы ...................................517
Чертеж рукава .........................................522
Чертеж мужских пижамных брюк...........................523
Пошив мужской пижамы ..................................525
б. Чертеж мужских кальсон ..................................530
Пошив мужских кальсон .................................532
в. Чертеж мужской рубашки ..................................535
Чертеж рукава верхней мужской рубашки..................538
Раскрой мужской рубашки ...............................539
Пошив рубашки........................................ 540
7. Что можно сделать из ношеной одежды. Починка одежды
а. Переделка одежды ........................................544
б. Починка одежды ..........................................546
8. Раскрой и пошив постельного белья — простынь, наволочек, покры-
вал и пр.
а. Пододеяльники для стеганых одеял ...................548
б. Простыни.................................................549
в. Наволоки.................................................549
9. Чистка и поддержание одежды (Ал. Русева)
а. Различие естественных и искусственных тканей.............552
б. Как надо выстирать и выгладить платье, юбку или блузку из
искусственной шерсти — целволе ......................556
614
в. Стирка шерстяных изделий (без подкладки) белого, светлосерого
или светлобежевого цвета .....................................557
г. Правильная стирка вязаных изделий....................' ' 557
Стирка изделий, вязаных из белой или светлой шерсти . 55g
Стирка вязаных блузок одного тона.....................* 559
Стирка пестрых вязаных изделий.......................’
д. Стирка льняных изделий .......................................
е. Стирка тканей из естественного шелка ..............56Q
ж. Стирка без мыла .................................... .... 561
з. Употребление бензина..................................... 564
и. Уход за мужским костюмом ..........................565
к. Чистка меховых изделий 566
л. Сохранение зимней одежды ..........................566
м. Подготовка летней одежды к сохранению зимой ..............55g
н. Удаление запаха нафталина ..........................568
о. Чистка и обновление мужских шляп........................568
п. Как надо стирать и носить чулки, чтобы они дольше сохранялись 569*
Стирка шелковых и нейлоновых чулок .................. . 569
р. Уход за обувью ...................... . ...........570
с. Об одежде для дождливой погоды . . ................571
т. О зонтах.................. . ... .................573
у. Уход за бельем
Стирка белья .... 573
Стирка носовых платков . 575
Уход за бельем после стирки 575
Утюжение ........................................... 577
Распределение и уход за бельем ....................... 573
ф. Чистка пятен .............................................579
Пятна от грязи, жира, яиц, молока, фруктов, напитков . . 579
Пятна от чернил, красок, смол, травы и пр..............584
Пятна от ржавчины, сажи, сжигания утюгом...............587
х. Домашнее крашение анилиновыми красителями ................590
Крашение тканей из шерсти, хлопка, естественного шелка и
смеси этих материалов .............................591
Крашение хлопчатобумажных, шерстяных и шелковых тканей
по проверенным народным рецептам ..................592
КНИГА ДОМАШНЕЙ ХОЗЯЙКИ
Часть первая - БЕСЕДЫ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
\ Редактор Г. Богачов
Часть вторая — КРОЙКА И ШИТЬЕ
Техн, редактор Н. Панайотов
Художественные редакторы Цв.
Сдана в набор 20. II. 1958 г.
Печатных листов 38,5 4- 2,5 вклейки
Формат 65/29/16
Редактор В. Кюркчиева
Корректор В. Т о т е в а
Костуркова и В. Ваппарова
Вышла из печати 30. V. 1958 г.
Уч. издат. листов 41
Тираж 50,000
Полиграфический комбинат имени Димитра Благоева
БУТЕРБРОДЫ С РАЗНЫМИ ПРОДУКТАМИ
БУДНИЧНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
СМЕШАННЫЙ САЛАТ
САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ „ПОМИДОРОВ
\ । \ 1\! и 1V1/V ' И1ЧП IL

РАЗНЫЕ БУТЕРЕ7Р0ЦЫ, УКРАШЕННЫЕ М?
lC ЭМС ПОМОЩЬЮ ЮНКОЮ ШПРИЦА.
ТАРАТОР
ЕОРШ
ВАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

ПРАЗДНИЧНАЯ СЕРВИРОВКА СТО.1А
PAI У ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
СВИНИНА С КАПУСТОЙ
ТЕЛЯТИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСО1ВЮ
гу чяш
молодая баранина с помидорами
KOI )VW ' I kbOJd\
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С МАСЛОМ
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МАСЛОМ
РАЗНЫЕ ОВОЩИ С МАСЛОМ
ЦВЕТНАЯ К

АПУСТА С МАС ПОМ

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
1 ОЛЬГ с РИСОМ
ЦЫПЛЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
1ЫК ЖЕЛИРОВШНЫЙ
ЯЙЦА. ФАРШИРОВАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ И ЖЕ 1ИРОВ\ННЫЕ (ВИНОГРАДИНКИ)
КАДАИФ

ОСЕТР ЖАРЕНЫЙ
1 П1\ ФАРП1ИР» )P XHHbIL
•ПИОНЕ ЮМ И Г ХРНИРОВХННЫЕ 'ГРИВКИ»
ПЮКО.ЪХДНЫЙ ТОРТ
ЦЕЛУВКИ (БЕЗЕ)

СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ
I.’. 1ИЧ
ДЕТСКИЙ САРАФАНЧИК
БАРХАТНОЕ ДЕТСКОЕ ПАРАДНОЕ ПЛАТЬИЦЕ
КОСТЮМЧИК для МАЛЬЧИКА
ДЕТСКИЕ КОРОТКИЕ БРЮКИ
костюм ДДЯ ДЕВОЧКИ
ПЛАТЬЕ ДЛЯ КАЖДОГО ДНЯ
ДЕТСКИЕ ЮБКА И БЛУЗКА
riFTLKOE ПЛАТЬИЦЕ С ВОПАНЧИКАМИ
НАРЯДНАЯ ОДЕЖДА (ЮБКА И БЛУЗКА;
WMi
ВЕСЕННЕЕ ПАЛЬТО
Дамское плагье с талевым воротником
ДАМСКИЙ ЖАКЕТ