Текст
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ. ПРОМЫШЛЕННОСТИ £ _*--- ._____________________________________» t >
Утверждаю: зам. Министра пищевой промышленности СССР С. БРОВКИН 30 июня 1967 г.
РЕЦЕПТУРЫ НА ПЕЧЕНЬЕ, ГАЛЕТЫ И ВАФЛИ
Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» МОСКВА • 1969
J
Рецептуры на печенье, галеты и вафли
Редактор М. К- С м и р н о в а Переплет художника В. А. Назарова Техн, редактор Г. Г. Абрамова Корректор Н. П. Б а гм а
Сдано в набор 5/1Х 1968 г. Подписано в печать 14/Ш 1969 г. Формат 84ХЮ8’/з2 Объем 17,25 п. л.=28,98 усл. п. л. Уч. изд. л. 24,55 Заказ 1457 Издат. № 2327 Цена 1 р. 40 к.
Тираж 20000 экз. Бумага на текст № 1
Издательство «Пищевая промышленность» Москва, Б-120, Мрузовский пер., дом 1
Московская типография № 10 Главполиграфпрома Комитета по печати при Совете Министров СССР. Шлюзовая наб., 10.
Индекс
3-17-6
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие рецептуры утверждены взамен старых в целях дальнейшего улучшения качества, обновления ассортимента и введения прогрессивных норм расхода сырья. С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры издания 1952 г.
Все рецептуры сгруппированы в зависимости от технологии производства. Внутри каждой группы рецептуры объединены по сортам применяемой муки.
Рецептуры на сдобное и слоеное печенье и вафли даны по фазам производства. Кроме расхода сырья на загрузку и на 1 т фазы, указано количество сырья по каждой фазе, входящей в 1 т готовой продукции.
В остальных группах изделий рецептурами предусматривается расход сырья на загрузку и на 1 т готовой продукции.
При расчете рецептур исходили из следующей влажности сырья.
Наименование сырья
Мука пшеничная высшего, I и II сорта, мука кукурузная ..............................................
Крахмал маисовый.....................................
Мука соевая дезодорированная.........................
Сахарный песок и сахарная пудра......................
Патока, мед .........................................
Глюкоза кристаллическая..............................
Молоко цельное свежее................................
Молоко цельное сгущенное с сахаром...................
Молоко сухое (цельное и обезжиренное)................
Молоко обезжиренное............•.....................
Молоко сгущенное обезжиренное.................... .
Масло сливочное, маргарин............................
Масло коровье топленое...............................
Слнвки сухие и сухие с сахаром ......................
Сыр..................................................
Влажность, %
14,5
13,0
8,0
0,15
22,0
9,0
88,0
26,0
5,0
91,5
30,0
16,0
1,0
6,0
44,0
3
П родолжение
Наименование сырья
Влажность, %
Сыр латвийский.......................................
Гидрэжир, кондитерский жир...........................
Масло кокосовое, масло какао, растительное: кукурузное, подсолнечное рафинированное и нерафинированное . .
Какавелла............................................
Порошок какао, производственный ...................
Тертое какао.............................. . . . .
Крупка какао.......................................
Яйца куриные свежие и меланж.......................
Желток свежий......................................
Желток сухой, яичный порошок.......................
Белок свежий.......................................
Белок сухой .......................................
Кофе натуральный жареный...........................
Кофейный экстракт..................................
Миндаль, лещинное ядро, кешью, арахис, ядро абрикосовой косточки — сырые.............................
То же, жареные.....................................
То же, подсушенные, очищенные......................
Хлопья кукурузные .................................
Гл.юкозно-белковый концентрат......................
Сок морковный .....................................
Тмин...............................................
Пюре яблочное.......................................
Подварка фруктово-ягодная...........................
Припасы фруктово-ягодные............................
Варенье, джем, фрукты из варенья....................
Цукаты, фрукты в сиропе.............................
Изюм................................................
Паста томатная........................................
52,0
0,3
0,0
6,0
5,0
2,6
2,8
73,0
54,0
6,0
88,0
7,0
2,0
97,0
6,0
2,5
4,0
5,0
20,0
90,0
0,0
90,0
31,0
40,0
28,0
30,0
20,0
70,0
Капуста морская ....................................
Лецитин, фосфатиды..................................
Дрожжи прёссованные.................................
10,0
1,5
75,0
Продолжение
Наимеи< ванне сырья Влажность, %
Дрожжи сухие Соль пищевая Кислота лимонная 7,5 3,5 2,0
Кислота молочная 60,0
Эссенция, спирт Ванилин 100,0 0,0
Краска Цукаты сухие Двууглекислая сода (условно) Углекислый аммоний Шоколад Пектин . . Начинка фруктовая 50,0 18,0 50,0 100,0 1.0 10,0 26,0
При расчете рецептур приняты следующие потери сухих веществ.
Наименование изделий
Печенье сахарное ...................................
Печенье сахарное в шоколаде.........................
Печенье затяжное....................................
Печенье, вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА Печенье слоеное ....................................
Печенье „Слойка с сыром” ...........................
Печенье сдобное ................................. , .
Печенье „Каштаны”, „Мечта”..........................
Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом .............................................
Печенье сухое (крекер)..............................
Г алеты.............................................
Вафли „Динамо”......................................
Вафли с жировыми начинками..........................
Вафли с пралиновыми начинками.......................
Вафли „С сыром” ....................................
Вафли с фруктовыми начинками........................
Вафли с помадными начинками.........................
Потери сухих веществ, о/ /о
1,5
2,0
1,3
2,2
1,7
6,0
4,5—5,0
6,0
5,5
5,0
2,5
9,0
4,0—4,5
4,5—6,0
5,5
6,0
6,0
5
ПЕРЕЧЕНЬ.
РЕЦЕПТУР НА ПЕЧЕНЬЕ, ГАЛЕТЫ И ВАФЛИ
2
Наименование изделий 6 Е К _ Наименование изделий 6 « о, С %
о з S' о з £
С в о. С и
I. ЗАТЯЖНОЕ „Соленое” 26
ПЕЧЕНЬЕ „С сыром” 27
„Томатное” 28
А. Из муки II сорта „Школьное” 29
„Смесь № 1“ 1 „Эра” . . 30
Б. Из муки I сорта II. САХАРНОЕ
2 ПЕЧЕНЬЕ
„Дальневосточное” . . ,
„Крокет” 3 А. Из муки II сорта
„К ппву” „Люботинское” 4 5 „Комбайнер” „Новость” 31 32
„Новь” „Пионерское” „Смесь № 12“ .... . 6 7 8 „Северное” „Украинское” 33 34
„Спорт” „Туристическое” . . . . 9 10 Б. Из муки I сорта „Авангард” „Верховика”
„Харьковская смесь” . . И 36
В. Из муки высшего сорта 12 „Гуцулка” „Дорожное” „Дружба” 37 38 39
„Аврора” „Жибуте” 40
„Волжская смесь” . . . 13 „Заря” 41
„Восточная смесь” . . . 14 „Здоровье” 42
„Детское” 15 „Кардамонное” 43
„Детское с глюкозой” . . 16 „Кофейное” 44
„Зоологическое” .... 17 „Кубанское” 45
„Зорька” 18 „Лайне” 46
„Киевское” 19 „Летнее” 47
„Ленинградское” .... 20 „Летний день” 48
„Луч” 21 „Лето” 49
„Мария” 22 „Майская ночь’ .... 50
„Москва” 23 „Майское” 51
„Московское” 24 „Малыш” 52
„Новое” 25 „Молдавское” 53
6
П родолженье
Наименование изделий Погялко-вы I № рецептуры Наименование изделий Порядковый № рецептуры
„Мятное”.....................
„Нарезное”...................
„Наша марка”................
„Новинка”...................
„Ореховое” ..................
„Осеннее”...................
„Папушой” ..................
„Пипаркукас” ...............
„Полевое”...................
„Популярное”................
„Прима”.....................
„Ракета” ...................
„Садко”.....................
„Сахарное” .................
„С корицей” ................
„Солнечное” ................
„Фруктовое”.................
„Фруктово-ореховое” . . „Хоккей”....................
„Целинное” .................
„Цитрусовое”................
„Чайное” ...................
„Шахматное”.................
В. Из муки высшего сорта
„Алые цветочки” . . . . „Апельсиновое” . . . . „Арахисовое”.................
„Аревик” ....................
„Барвинок” .................
„Белорусское медовое” „Ванильное” ................
„Василек” ..................
„Весна”.....................
„Весна” в шоколаде . . „Весеннее” .................
„Витурелис”..................
„Восток” ...... „Диетическое” .... „Днепровская смесь” .
.Дружба” . . . . .
„Житомирское” . . , , „Забава” ..............
54
55
5G
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
„Изобилие” ....
„Калев”..................
„Квартет”................
„К кофе”.................
„Кукурузное” . . .
„Кукурузиняй” . . .
„К чаю”..................
„Латвийское” . . . „Ленинград” .... „Лимонное” . . „Линяляй”................
„Медовое”...............
„Молочное” .... „^Морковное” .... „Московское метро”, смесь....................
„Нева” ..................
„Октябрь”................
„Октябрьское” . . . „Особое”.................
„Первомайское” . . Печенье в шоколаде Печенье с цукатами „Питательное” . . . „Привет”.................
„Пятачки”................
„Расцвет” ...............
„Рекорд” ................
„Рот Фронт” .... „Сивашское” .... „Сливочное” .... „Сорочинское” . . .
„С плавленым сыром” „Счастливое детство” „Таллин” ................
„Ужкандиняй” . . . „Украинская смесь” . „Утро”...................
„Фантазия”...............
„Цветочная смесь” . „Шахтерское” . . . „Экстра”, смесь . . „Юбилейное” . . . „Южное”..................
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109 НО 111 112 ИЗ
114 115 116
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
7
П родолжение
3 3
Наименование изделия ЯДК’ -№ ептур Наим нование изделий я дко 1 № сшу;
С ° л Сие По] вы" реи
III. СЛОЕНОЕ „Миндальные хлебцы” 157д
ПЕЧЕНЬЕ „Песочно-сливочное” . . 157е
„ I Тесбчно-шоколадное” 157ж
„Ванильное* с кремовой „Риголетто” 157з
начинкой 138 „Ромашка” 157и
„Ванильное” с фруктовой „Сливочное” 157к
начинкой 139 „Шоколадное” 157л
„Весна” с фруктовой на- „Цветочек” 157м
ЧИНКОЙ 140 „Лакомка” 158
„Восточное” с кремовой 141 „Ленинградское” .... 159
начинкой ....... „Листики” 160
„Детское” с фруктово- „Львовское” 161
ягодной начинкой . . . 142 „Масляное” 162
„Пятачки” с кремовой 143 „Мечта” 163
начинкой „Миндальное” без начин-
„Пятачки” с фруктовой 144 ки 164
начинкой „Мое любимое” .... 165
„Рекорд” с кремовой на- 145 „Мозаика” 166
чинкой” „Мокко” 167
„Рекорд” с фруктовой „Молочно-медовое” . . . 168
начинкой 146 „Морское” диетическое 169
„Слойка с сыром” . . . 147 „Московские хлебцы” . . 170
IV. СДОБНОЕ „Октябренок” 171
„Ореховое” 172
ПЕЧЕНЬЕ „Особое” 173
„Батончики” „Бисквит к шоколаду” „Детская забава” .... „Восход” „Золотая осень” .... „Каштаны” „Квадрат” „Красная Москва”, смесь „Ванильное” „Выемиое” „Глаголики” „Крошечное” „Лимонное” 148 149 150 151 152 153 154 155 155а 1556 155в 155г 155д „Палочка-выручалочка” „Песочное” „Ракушки” „Рамуне” „Санаторное” „Сдобное”, смесь .... „С изюмом” „С корицей” „С орехами” „Славянское” „Сказка”, смесь .... „Кексики” с фруктовой начинкой, глазирован- 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184
„Сахарное” „Кримулда” 155е 156 ные шоколадом .... „Кексики" с фруктовой 184а
„Крымская смесь” . . . 157 начинкой, неглазирован-
„Ватрушка” „Звездочка” 157а 1576 ные „Кексики с цукатами”, 1040
„Круглое” 157в глазированные шокола-
„Нарезное” 157г дом 184 в
8
П родолжение
Наименование изделий « е. Ь К £ 1—< СО Наименование издели! По; ядко-вы'1 Ау ре цеп ту ы
„Ореховое" 184г „Колечки" 1935
„Песочное" с фруктовой „Ракушки" 193в
начинкой, глазирован- „Фруктовое" 193г
ное шоко 1адом . . 184д „Батончики" 193д
„Песочное", глазирован-
ное шоколадом . . . 184е V. КРЕКЕРЫ
„Песочно-ореховое", гла- 184 ж (СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ)
зированное шоколадом „Песочно-сливочное", А. Из муки I сорта
глазированное шоколадом 184з „Столовый" 194
„Суворовское" 185 Б. Из муки высшего
„Отличная", смесь . . . 185 сорта
„Выемное", глазированное шоколадом „Выемное" с ореховой обсыпкой 186а 1866 „Для коктейлей" .... „Заказной" „Здоровье" „Каховский" ..... 195 196 197 198
„Г лаголики" глазирован- „К завтраку" 199
„Миндальное" с крошко-вой отделкой 186г „Любительский" . . . . „Молодость" 200 201
„Миндальное" с миндаль- „С орехом" 202 203
ной отделкой 186д
„Оранжевое" „Розочка" „Сахарное" с отделкой 186е 186-к 186 з „С тмином" или „С анисом" „Яичный" 204 205
„Столичная", смесь . . . „Восточное" 187 187а VI. ГАЛЕТЫ
„Миндально-шоколадное" 1875 А. Из муки ! сорта
„Новое" „Палочка" глазированная „Старт" „Песочное" с обсыпкой .Петифур", глазирован- 187в 187г 187д 187е „Режим" (для тучных) „Поход" Б. Из муки 11 сорта В. Из обойной муки 206 207 208 209
нын шоколадом .... 187,к Г. Из муки высшего
„Петифур" с цукатом . . 187 > сорта
„Тарталетка" песочная 187и
„Цветочек" 187К „Арктика" 2Ю
„Южное" 187 л „Спортивные" (для то-
„Траусла" 188 щих) 211
„Украинское" „Юность" 189 190 VII. ВАФЛИ
„Ягодное" 191 „Ананасные" 212
„Янтарное." 192 „Ароматные" 213
„Десертный набор" . . . 193 „Артек" 214
„Астра" 193а „Березка" 215
9
П родолжение
Наименование изделий
Наименование изделий
рецептуры
„Василек” ....................
„Весенние”....................
„Восточные”...................
„Восход” .....................
„Десертные”...................
„Диетические” с глюкозой .......................•
„Динамо”......................
„Днепровские”.................
„Здоровье” с глюкозой „Земляничка” .................
„Запорожские”.................
„Каймак” .....................
„Карагандинские” . . . „Карнавальные” . . . . „Космические”.................
„Кофейные”....................
„Лесная быль”.................
„Лимонные” и „Апельсиновые” .......................
„Осень”.......................
„Малиновые” ..................
„Маринка”.....................
„Маричка*.....................
„Медовые”.....................
„Миндальные”..................
„Молочные”....................
„Московские”..................
„Мятные”......................
„Невские”.....................
„Нежные”......................
„Новинка”.....................
„Осенние”.....................
„Ореховые”....................
„Ореховые с молоком” „Ореховые”, глазированные шоколадом . . .
„Папардес зиедс” . . . „Переяславские” . . . . „Пионерские” .................
„Прохладительные” . . . „Радуга” .....................
„Ракушки”, „Орешки”, „Миндаль”.....................
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
233а
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
„Рот Фронт”..............
„Светлячок” .............
„С кремом” ..............
„Сливочные”..............
„Со сливочным кремом”
„С сыром”................
„Снегурочка”.............
„Спартак”................
„Таежные”................
„Украинские”.............
„Фруктовые”..............
„Хрустящие”..............
„Школьные”...............
„Шоколадные”.............
„Южные”..................
„Ягодные”, „Снежинка” „Яичные”.................
VIII. ПОЛУФАБРИКАТЫ
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
271
Начинка фруктовая (из пюре яблочного) . . .
Начинка фруктовая (из фруктовой подварки)
Начинка фруктовая (из повидла)...............
Ванильная пудра . . . . Инвертный сироп . . . . Жженка.................
Сухие духи.............
Вафли листовые (на желтках) ..................
Вафли листовые (на меланже с фосфатидами)
Вафли листовые (с сахаром на меланже) . . .
Вафли листовые (с сахаром на желтках) . . .
Помада сахарная . . . . Полуфабрикат „Дачный”
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
10
L ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
А. ИЗ МУКИ II СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 1
Печенье «СМЕСЬ № 1»
Затяжное печенье из муки II сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 8 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т готовой продукции
। в натуре в сухих веществах в натуре в сухих । веществах
Мука II сорта 85,5 100,0 85,50 813,47 695,52
Сахарный песок .... 99,85 16,3 16,28 132,60 132,40
Инвертный сироп .... 70,0 5,6 3,92 45,56 31,89
Маргарин ....... 84,0 5,6 4,70 45,56 38,27
Соль 96,5 0,75 0,72 6,10 5,88
Сода 50,0 1,00 0,50 8,13 4,06
Аммоний — 0,09 — 0,73 —
Эссенция — 0,13 — 1,06 —
Патока 78,0 3,8 2,96 30,91 24,10
Итого. . . — 133,27 114,58 1084,12 932,12
Выход .... 92,0 122,92 113,09 1000,0 920,0
II
Б. ИЗ МУКИ I СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 2
Печенье «ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 72 штук. Влажность 7±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих 1 веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 720,81 616,29
Крахмал маисовый . . , 87,0 7,5 6,53 54,66 47,03
Сахарный песок .... 99,85 23,7 23,66 170,83 170,57
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 33,88 23,72
Маргарин 84,0 11,3 9,49 81,45 68,42
Меланж 27,0 3,8 1,03 27,40 7,40
Соль 96,5 0,75 0,72 5,41 5,22
Сода 50,0 1,0 0,5 7,20 3,60
Аммоний — 0,13 — 0,94 —
Эссенция — 0,20 1,44 —
Итого. . . — 153,08 130,72 1103,42 942,25
Выход .... 93,0 138,73 129,02 1000,0 930,0
12
РЕЦЕПТУРА № 3
Печенье «КРОКЕТ*
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 7,0±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готово! продукции
в натуре в сухих веществах: в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 724,12 619,13
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 54,31 47,25
Сахарный песок .... 99,85 22,0 21,98 159,29 159,05
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 32,58 22,81
Маргарин 84,0 14,0 11,76 101,37 85,15
Соль 96,5 0,75 0,72 5,43 5,24
Сода 50,0 1,0 0,50 7,24 3,62
Аммоний — 0,1 — 0,72 —
Эссенция — 0,12 — 0,87 —
Итого. . . — 149,97 130,13 1085,93 942,25
Выход .... 93,0 138,11 128,44 1000,00 930,00
13
РЕЦЕПТУРА № 4
Печенье «К ПИВУ»
Затяжное печенье нз муки I сорта, соленое, с тмином. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 7± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре В сухих 1 веществах1
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 674,76 576,92
Крахмал маисовый . . . 87,0 24,5 21,31 165,32 143,82
Инвертный сироп .... 70,0 7,5 5,25 50,61 35,42
Маргарин 84,0 19,0 15,96 128,21 107,67
Молоко цельное .... 12,0 30,0 3,6 202,43 24,29
Меланж 27,0 3,9 1,05 26,32 7,10
Соль 96,5 3,7 3,57 24,96 24,09
Сода 50,0 0,8 0,4 5,4 2,70
Аммоний — 0,58 — 3,91 —
Тмин 100,0 3,0 3,0 20,24 20,24
Итого. . . — 192,98 139,64 1302,16 942,25
Выход .... 93,0 148,198 137,825 1000,0 930,0
14
РЕЦЕПТУРА № 5
Печенье «ЛЮБОТИНСКОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 175 штук. Влажность 7± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, К2
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 696,16 595,21
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 52,21 45,42
Сахарный песок .... 99,85 23,4 23,36 162,90 162,65
Инвертный сироп .... 70,0 6,4 4,48 44,55 31,18
Маргарин 84,0 15,5 13,02 107,90 90,63
Меланж 27,0 4,6 1,24 32,02 8,65
Соль 96,5 0,75 0,72 5,22 5,03
Сода 50,0 1,0 0,50 6,96 3,48
Аммоний — 0,11 — 0,77 —
Эссенция — 0,16 — 1,11 —
Итого. . . — 159,42 135,35 1109,80 942,25
Выход .... 93,0 143,65 133,59 1000,0 930,0
15
РЕЦЕПТУРА № 6
Печенье «НОВЬ»
Затяжное печенье нз муки I сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 95 штук. Влажность 7,0 ±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
из загрузку на 1 т готовой п; одукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 746,72 638,45
Крахмал маисовый . . . 87,0 5,0 4,35 37,34 32,49
Сахарный песок .... 99,85 22,5 22,47 168,01 167,76
Маргарин 84,0 11,5 9,66 85,87 72,13
Соль 96,5 0,8 0,77 5,97 5,76
Сода 50,0 1,0 0,50 7,47 3,74
Аммоний — 0,12 — 0,90 —
Эссенция — 0,2 — 1,49 —
Патока 78,0 2,5 1,95 18,67 14,56
Фосфатиды 98,5 1,0 0,99 7,47 7,36
Итого. . . — 144,62 126,19 1079,91 942,25
Выход .... 93,0 133,92 124,55 1000,00 930,00
16
РЕЦЕПТУРА № 7
Печенье «ПИОНЕРСКОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 7,О±1,О°/о-
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах ; в натуре 1 в сухих веществах i
/Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 743,91 636,04
Сахарный песок .... 99,85 22,0 21,98 163,65 163,40
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 33,48 23,44
Маргарин 84,0 14,0 11,76 104,14 87,48
Молоко цельное .... 12,0 14,0 1,68 104,17 12,50
Меланж 27,0 4,0 1,08 29,81 8,05
Ванильная пудра .... 99,85 0,3 0,30 2,23 2,23
Соль 96,5 0,75 0,72 5,59 5,39
Сода 50,0 1,0 0,50 7,44 3,72
Аммоний — 0,15 — 1,12 —
Итого. . . — 160,70 126,67 1195,54 942,25
Выход .... 93,0 134,43 125,02 1000,00 930,0
17
РЕЦЕПТУРА № 8
Печенье «СМЕСЬ № 12»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7,0± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих 1 веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 739,31 632,11
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 55,45 48,24
Сахарный песок .... 99,85 21,0 20,97 155,27 155,04
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 33,27 23,29
Маргарин 84,0 12,0 10,08 88,72 74,53
Соль 96,5 0,75 0,72 5,54 5,35
Сода 50,0 1,0 0,50 7,39 3,69
Аммоний — 0,1 — 0,74 —
Эссенция — 0,2 — 1,48 —
Итого. . . — 147,05 127,44 1087,17 942,25
Выход .... 93,0 135,25 125,78 1000,00 930,0
18
Рецептура № 9
Печенье «СПОРТ»
Затяжное печенье нз муки I сорта. Имеет овальную или круглую форму. Выпускается весовым. В I кг содержится не менее 90 штук. Влажность 7,0±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих | веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку ' ни 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 740,59 633,20
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 55,55 48,33
Сахарный песок .... 99,85 19,5 19,47 144,42 144,20
Инвертный сироп .... 70,0 2,0 1,40 14,81 10,37
Маргарин 84,0 12,0 10,08 88,88 74,66
Меланж 27,0 4,0 1,08 29,62 8,00
Соль 96,5 0,75 0,72 5,55 5,35
Сода 50,0 1.0 0,50 7,41 3,70
Патока 78,0 2,5 1,95 18,51 14,44
Итого. . . — 149,25 127,22 1105,34 942,25
Выход .... 93,0 135,02 125,57 1000,00 930,0
2*
19
Рецептура № ю
Печенье «ТУРИСТИЧЕСКОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в рас" фасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7±1%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре , в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 701,34 599,65
Сахарный песок .... 99,85 22,6 22,57 158,50 158,26
Инвертный сироп .... 70,0 4,8 3,36 33,66 23,56
Маргарин 84,0 14,5 12,18 101,69 85,42
Молоко сухое обезжи-
ренное 95,0 10,0 9,50 70,13 66,64
Соль 96,5 0,77 0,74 5,4 5,21
Сода 50,0 1,0 0,50 7,02 3,51
Аммоний — 0,097 — 0,68 —
Эссенция — 0,13 — 0,91 —
Итого. . . — 153,897 134,35 1079,33 942,25
Выход .... 93,0 142,58 132,60 1000,0 930,0
20
РЕЦЕПТУРА № 11
Печенье «ХАРЬКОВСКАЯ СМЕСЬ»
Затяжное печенье из муки 1 сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 175 штук. Влажность 6±1%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих | веществах^
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 707,04 604,52
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 53,02 46,13
Сахарный песок .... 99,85 22,8 22,77 161,19 160,95
Инвертный сироп .... 70,0 6,4 4,48 45,25 31,68
Маргарин 84,0 15,5 13,02 109,58 92,05
Ванильная пудра .... 99,85 0,6 0,60 4,24 4,23
Соль 96,5 0,75 0,72 5,30 5,10
Сода 50,0 1,0 0,50 7,07 3,54
Аммоний — 0,11 — 0,78 —
Фосфатиды 98,5 0,6 0,59 4,24 4,18
Итого. . . — 155,26 134,71 1097,71 952,38
Выход .... 94,0 141,45 132,96 1000,0 940,0
21
fi. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 12
Печенье «АВРОРА»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную фор* му. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах 1 в натуре В Сухих | веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 747,11 638,76
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 56,03 48,75
Сахарный песок .... 99,85 20,5 20,47 153,16 152,93
Инвертный сироп .... 70,0 3,0 2,10 22,41 15,69
Маргарин 84,0 10,5 8,82 78,45 65,90
Молоко цельное .... 12,0 14,0 1,68 104,60 12,55
Меланж 27,0 3,0 0,81 22,41 6,05
Ванильная пудра .... 99,85 0,35 0,35 2,62 2,62
Соль 96,5 0,75 0,72 5,60 5,40
Сода 50,0 1,0 0,50 7,47 3,73
Аммоний — 0,1 — 0,75 —
Эссенция — 0,12 — 0,90 —
Итого. . . — 160,82 127,48 1201,51 952,38
Выход .... 94,0 133,85 125,82 1000,0 940,0
22
РЕЦЕПТУРА № 13
Печенье «ВОЛЖСКАЯ СМЕСЬ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 7,0± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хе
на загрузку на 1 tn готово:! продукции
в натуре в сухих веществах 1 в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 770,28 658,59
Сахарный песок .... 99,85 20,0 19,97 154,06 153,83
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 34,66 24,26
Маргарин 84,0 13,0 10,92 100,14 84,12
Соль 96,5 0,75 0,72 5,78 5,58
Сода 50,0 1,0 0,50 7,70 3,85
Аммоний — 0,1 — 0,77 —
Эссенция — 0,12 — 0,92 —
Патока 78,0 2,0 1,56 15,41 12,02
Итого. . . — 141,47 122,32 1089,72 $42,25
Выход .... 93,0 129,82 120,73 1000,00 930,00
23
РЕЦЕПТУРА № 14
Печенье «ВОСТОЧНАЯ СМЕСЬ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 210 штук. Влажность 6,0±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 722,61 617,83
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 54,20 47,15
Сахарный песок .... 99,85 21,0 20,97 151,76 151,53
Инвертный сироп .... 70,0 2,5 1,75 18,07 12,65
Маргарин 84,0 11,5 9,66 83,10 69,80
Молоко цельное .... 12,0 22,0 2,64 158,98 19,08
Меланж 27,0 4,0 1,08 28,91 7,81
Ванильная пудра .... 99,85 0,5 0,50 3,61 3,60
Соль 96,50 0,75 0,72 5,42 5,23
Сода 50,0 1,0 0,50 7,23 3,61
Аммоний — 0,12 — 0,87 —
11атока 78,0 2,5 1,95 18,07 14,09
• Итого. . . — 173,37 131,79 1252,83 952,38
Выход .... 94,0 138,38 130,08 1000,00 940,0
24
РЕЦЕПТУРА № 15
Печенье «ДЕТСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 94 штук. Влажность 6,0±1,0%'.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах 1 в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 764,14 653,34
Сахарный песок .... 99,85 20,0 19,97 152,83 152,60
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 34,39 24,07
Сливочное масло .... 84,0 10,5 8,82 80,24 67,40
Молоко цельное .... 12,0 23,5 2,82 179,58 21,55
Меланж 27,0 4,0 1,08 30,57 8,25
Ванильная пудра .... 99,85 0,12 0,12 0,92 0,92
Соль 96,5 0,75 0,72 5,73 5,53
Сода 50,0 1,0 0,50 7,64 3,82
Аммоний — 0,06 — 0,46 .—
f
Эссенция — 0,12 — 0,92 —
Патока 78,0 2,5 1,95 19,10 14,90
Итого. . . — 167,05 124,63 1276,52 952,38
Выход .... 94,0 130,86 123,01 1000,0 910,0
2.5
РЕЦЕПТУРА № 16
Печенье «ДЕТСКОЕ С ГЛЮКОЗОЙ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта с большим содержанием глюкозы. Форму имеет круглую, прямоугольную, квадратную. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,0±1%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 756,86 647,11
Сахарный песок .... 99,85 11,0 10,98 83,26 83,13
Инвертный снроп .... 70,0 2,0 1,40 15,14 10,60
Сливочное масло .... 84,0 15,5 13,02 117,32 98,55
Молоко цельное .... 12,0 23,5 2,82 177,87 21,34
Ванильная пудра .... 99,85 1.0 1,00 7,57 7,56
Соль 96,5 0,75 0,72 5,68 5,48
Сода 50,0 0,75 0,38 5,68 2,84
Аммоний — 0,3 — 2,27 —
Глюкоза кристалличе-
ская 91,0 11,0 10,01 83,26 75,77
Итого. . . — 165,80 125,83 1254,91 952,38
Выход .... 94,0 132,12 124,19 1000,00 940,00
26
РЕЦЕПТУРА № 17
Печенье «ЗООЛОГИЧЕСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 320 штук. Влажность 6,0±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, уе
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 753,84 644,53
Крахмал маисовый . . 87,0 7,5 6,52 56,53 49,18
Сахарный песок . . . 99,85 19,5 19,47 147,0 146,78
Инвертный сироп . . 70,0 4,5 3,15 33,92 23,74
Маргарин 84,0 10,5 8,82 79,16 66,49
Меланж 27,0 5,0 1,35 37,69 10,18
Ванильная пудра . . . 99,85 0,3 0,30 2,26 2,26
Соль 96,5 0,75 0,72 5,65 5,45
Сода 50,0 1.0 0,50 7,54 3,77
Итого ... — 149,05 126,33 1123,59 952,38
Выход .... 94,0 132,65 124,69 1000,0 940,0
27
РЕЦЕПТУРА № 18
Печенье «ЗОРЬКА»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, прямоугольную н фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 746,64 638,38
Крахмал маисовый . . 87,0 7,5 6,53 56,0 48,72
Сахарный песок . . . 99,85 20,8 20,77 155,3 155,07
Инвертный сироп . . 70,0 0,8 0,56 5,97 4,18
Маргарин 84,0 12,5 10,50 93,33 78,4
Молоко цельное . . . 12,0 14,0 1,68 104,53 12,54
Ванильная пудра . . . 99,85 0,8 0,8 5,97 5,96
Соль 96,5 0,75 0,72 5,6 5,40
Сода 50,0 1,0 0,50 7,46 3,73
Аммоний — 0,09 — 0,67 —
Итого ... — 158,24 127,56 1181,47 952,38
Выход .... 94,0 133,94 125,90 1000,0 940,0
28
РЕЦЕПТУРА № 19
Печенье «КИЕВСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре В Сухих веществах
Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 741,79 634,22
Сахарный песок . . . 99,85 23,4 23,36 173,58 173,32
Сливочное масло . . . 84,0 18,3 15,37 135,75 114,03
Молоко цельное . . . 12,0 19,8 2,38 146,87 17,62
Соль 96,5 0,61 0,59 4,52 4,36
Сода 50,0 0,38 0,19 2,82 1,41
Аммоний — 0,62 — 4,60 —
Эссенция ванильная — 0,22 — 1,63 —
Дрожжи 25,0 4,0 1,0 29,67 7,42
Итого ... — 167,33 128,39 1241,23 952,38
Выход .... 94,0 134,81 126,72 1000,0 940,0
29
РЕЦЕПТУРА № 20
Печенье «ЛЕНИНГРАДСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную нли прямоугольную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья И S и SUo Расход сырья, ке
нв загрузку на 1 т готовой продукции
| Содержант веществ, в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 705,41 603,12
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 52,90 46,02
Сахарный песок .... 99,85 26,0 25,96 183,40 183,12
Инвертный сироп .... 70,0 2,0 1,40 14,10 9,87
Маргарин 84,0 13,0 10,92 91,70 77,03
Молоко цельное .... 12,0 15,0 1,80 105,81 12,70
Меланж 27,0 4,4 1,19 31,04 8,38
Ванильная пудра .... 99,85 0,5 0,50 3,53 3,52
Соль 96,5 0,75 0,72 5,29 5,10
Сода 50,0 1,0 0,50 7,05 3,52
Аммоний — 0,12 — 0,85 —
Эссенция — 0,1 — 0,71 —
Итого — 170,37 135,01 1201,79 952,38
Выход 30 94,00 141,76 133,25 1000,00 940,00
РЕЦЕПТУРА № 21
Печенье «ЛУЧ»
Затяжное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую или овальную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6,0±1,0%.
те сухих о Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т ^отовой продукции
Наименование сырья • Содержант веществ, в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 731,62 625,54
Сахарный песок .... 99,85 24,0 23,96 175,58 175,32
Маргарин 84,0 16,0 13,44 117,05 98,32
Молоко цельное .... 12,0 20,0 2,40 146,32 17,56
Меланж 27,0 7,5 2,03 54,87 14,82
Соль 96,5 0,7 0,68 5,12 4,94
Сода 50,0 0,44 0,22 3,22 1,61
Аммоний — 0,8 — 5,85 —
Эссенция ванильная . . . — 0,3 — 2,19 —
Патока 78,0 2,5 1,95 18,29 14,27
Итого — 172,24 130,18 1260,11 952,38
Выход 94,0 136,69 128,49 1000,00 940,00
31
РЕЦЕПТУРА № 22
Печенье «МАРИЯ»
РЕЦЕПТУРА № 23
Печенье «МОСКВА»
Затяжное печенье из муки высшею сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 731,51 625,44
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 54,86 47,73
Сахарный песок .... 99,85 23,0 22,97 168,24 167,99
Инвертный сироп .... 70,0 0,75 0,53 5,49 3,84
Маргарин 84,0 12,0 10,08 87,78 73,74
Молоко цельное .... 12,0 14,0 1,68 102,41 12,29
Меланж 27,0 3,5 0,95 25,60 6,91
Ванильная пудра .... 99,85 0,75 0,75 5,49 5,48
Соль 96,5 0,75 0,72 5,49 5,30
Сода ......... 50,0 1,0 0,50 7,31 3,66
Аммоний — 0,1 — 0,73 —
Итого — 163,35 130,20 1194,91^ 952,38
Выход 32 94,0 136,71 128,51 1000,0 940,00
Затяжное -печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится ме менее 95 штук. Влажность 6,0±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих 1 веществ, % Расход сырья, tee
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих I веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 703,37 601,38
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,52 52,75 45,89
Сахарный песок .... 99,85 19,0 18,97 133,64 133,44
Инвертный сироп .... 70,0 2,5 1,75 17,58 12,31
Маргарин 84,0 18,0 15,12 126,61 106,35
Молоко цельное .... 12,0 19,0 2,28 133,64 16,04
Меланж 27,0 5,5 1,49 38,69 10,45
Ванильная пудра .... 99,85 0,6 0,60 4,22 4,21
Соль 96,5 0,75 0,72 5,27 5,08
Сода 50,0 1.0 0,50 7,03 3,52
Аммоний — 0,12 — 0,84 —
Эссенция — 0,1 — 0,70 —
Патока 78,0 2,5 1,95 17,58 13,71
Итого — 176,57 135,40 1241,92 952,38
I Выход I 3—1457 94,0 142,17 133,64 1000,00 940,00 33
РЕЦЕПТУРА № 24
Печенье «МОСКОВСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6±1%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 775,18 662,78
Сахарный песок .... 99,85 18,9 18,87 146,51 146,29
Инвертный сироп .... 70,0 4,4 3,08 34,11 23,88
Маргарин 84,0 14,5 12,18 112,40 94,41
Молоко цельное .... 12,0 18,9 2,27 146,51 17,58
Соль 96,5 0,81 0,78 6,27 6,05
Сода 50,0 0,36 0,18 2,79 1,39
Аммоний — 0,17 — 1,32 —
Эссенция — 0,35 — 2,71 —
Итого — 158,39 122,86 1227,80 952,38
Выход 94,0 129,00 121,26 1000,0 940,0
34
РЕЦЕПТУРА № 25
Печенье «НОВОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную или круглую форму. Выпускается в продажу весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0+1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих i веществах | в натуре ”в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 725,68 620,45
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 54,43 47,35
Сахарный песок .... 99,85 24,4 24,36 177,07 176,80
Инвертный сироп .... 70,0 0,79 0,55 5,73 4,01
Молоко цельное .... 12,0 14,1 1,69 102,32 12,27
Меланж 27,0 3,4 0,92 24,67 6,66
Ванильная пудра .... 99,85 0,79 0,79 5,73 5,72
Соль 96,5 0,75 0,72 5,44 5,25
Сода 50,0 0,96 0,48 6,97 3,48
Аммоний — 0,096 — 0,70 —
Масло кукурузное . . . 100,0 9,7 9,70 70,39 70,39
Итого — 162,486 131,24 1179,13 952,38
Выход 94,0 137,80 129,53 1000,0 940,0
3*
35
РЕЦЕПТУРА № 26
Печенье «СОЛЕНОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 200 штук. Влажность 8,0± 1,0%.
Навмеиовааие сыри Содержажде сухих веществ, % Расход сыри, не
а'эагруэку а 1 m готовой продукции
в натуре в сухих веществах ЭЦА1ЕЖ 8 в сухих веществах
Мука высшего сорта , . 85,5 100,0 85,50 722,81 618,0
Крахмал маисовый . . . 87,0 16,0 13,92 115,65 100,62
Инвертный сироп .... 70,0 7,5 5,25 54,21 37,95
Маргарин 84,0 19,0 15,96 137,33 115,36
Молоко цельное .... 12,0 22,0 2,64 159,02 19,08
Меланж 27,0 3,5 0,95 25,30 6,83
Соль 96,5 4,5 4,34 32,53 31,39
Сода 50,0 0,8 0,40 5,78 2,89
Аммоний — 0,6 — 4,34 —
Итого — 173,90 128,96 1256,97 932,12
Выход 92,0 138,35 127,28 1000,00 920,00
36
РЕЦЕПТУРА № 27
Печенье «С СЫРОМ»
Затяжное леченье нз муки высшего сорта. Форму имеет круглую, фигуряую, квадратную или прямоугольную. Выпускается весовым и в расфасовке, В 1 кг содержится не менее 200 штук. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сыры, не
а загрузку а 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 609,10 520,78
Крахмал маисовый . . . 87,0 19,0 16,53 115,72 100,68
Маргарин 84,0 35,5 29,82 216,21 181,62
Меланж 27,0 9,5 2,57 57,86 15,62
Соль 96,5 1,5 1,45 9,14 8,82
Сода 50,0 1,2 0,60 7,31 3,66
Краска аннато концентрированная 100,0 0,02 0,02 0,12 0,12
Сыр 56,0 35,5 19,88 216,21 121,08
Итого — 202,22 156,37 1231,67 952,38
Выход 94,0 164,19 154,34 1000,0 940,0
37
РЕЦЕПТУРА № 28
Печенье «ТОМАТНОЕ»
Затяжное печенье из муки нысшсго сорта. Имеет круглую, фигурную, квадратную пли прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержи гея ке менее 200 штук. Влажность 6+1%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих вещее твах в натуре 1 1 i в сухих । веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 . 85,50 501,34 428,65
Крахмал маисовый . , . 87,0 47,0 40,89 235,61 201,98
Маргарин 8 ! ,0 58,8 49,39 291,77 247,61
.Меланж ' 27,0 11,8 3,19 59,15, 15,97
Соль 96,5 1,75 1,69 8,77 8,16
Сода 50,0 0,88 0,41 4,41 2,20
Томатная наста 30,0 29,1 8,82 147,38 44,21
Перец черный молотый 100,0 0,06 0,06 0,30 0,30
Итого — 249,69 189,98 1251,73 952,38
Выход 91,0 199,48 187,51 1000,0 910,00
38
РЕЦЕПТУРА № 29
Печенье «ШКОЛЬНОЕ»
Затяжное дне!ическое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится tie менее 115 штук печенья круглой формы и пе менее 100 штук квадратной формы. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на з i тузку на I т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 783,62 669,99
Сахарный песок .... 99,85 17,0 16,97 133,22 133,02
Инвертный сироп .... 70,0 2,5 1,75 19,59 13,71
Сливочное масло .... 81,0 15,5 13,02 121,46 102,03
Молоко цельное .... 12,0 23,5 2,82 184,15 22,10
Ванильная пудра .... 99,85 0,45 0,45 3,53 3,52
Соль 96,5 0,8 0,77 6,27 6,05
Сода 50,0 0,5 0,25 3,92 1,96
Аммоний — 0,12 — 0,9-1 —
Итого — 160,37 121,53 1256,70 952,38
Выход 94,0 127,61 119,95 1000,00 940,0
39
РЕЦЕПТУРА № 30
Печенье «ЭРА»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 95 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
i в натуре i 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 760,67 650,37
Сахарный песок . 99,85 17,5 17,47 133,11 132,91
1 Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 34,23 23,96
Маргарин 84,0 6,5 5,46 49,44 41,53
Сливочное масло .... 84,0 10,0 8,40 76,06 63,89
Молоко цельное .... 12,0 17,5 2,10 133,11 15,97
Меланж 27,0 5,0 1,35 38,03 10,27
Ванильная пудра .... 99,85 0,6 0,60 4,56 4,55
Соль 96,5 0,7 0,68 5,32 5,13
Сода 50,0 1,0 0,50 7,6 3,80
Аммоний — 0,1 — 0,76 —
Эссенция — 0,12 — 0,91 —
Итого — 163,52 125,21 1243,80 952,38
Выход 94,0 131,47 123,58 1000,0 940,0
40
II. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
А. ИЗ МУКИ II СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 31
Печенье «КОМБАЙНЕР»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в 'расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре ! в сухих i веществах в натуре , в сухих веществах
Мука II сорта 85,5 100,0 85,50 610,96 522,37
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 45,82 39,86
Сахарная пудра .... 99,85 34,4 34,35 210,17 209,85
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 30,54 21,38
Маргарин 84,0 15,6 13,10 95,31 80,06
Ванильная пудра .... 99,85 0,31 0,31 1,89 1,89
Соль 96,5 0,75 0,72 4,58 4,42
Сода 50,0 0,88 0,44 5,38 2,69
Аммоний — 0,09 — 0,55 —
Крошка от печенья . . . 94,0 12,5 11,75 76,37 71,79
Итого — 177,03 156,20 1081,57 954,31
Выход 94,0 163,68 153,86 1000,0 940,0
41
РЕЦЕПТУРА № .32
Печенье «НОВОСТЬ»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет круглую пли овальную форму. Изготовляется па машинах ДЕЯ и ФАК. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8±2%.
Наименсвание сьг ья Содержание сухих । веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука II сорта 85,50 100,0 85,50 613,35 524,41
Крахмал маисовый . . . 87,00 10,0 8,70 61,33 53,36
Сахарный песок .... 99,85 15,0 44,93 276,01 275,60
Инвертный сироп .... 70,(0 5,0 3,50 30,67 21 ,46
Маргарин 84,00 6,0 5,04 36,80 30,91
Соль 96,5 0,75 0,72 4,60 4,43
Сода 50,0 0,75 0,38 4,60 2,36
Аммоний — 0,1 — 0,61 —
Эссенция — 0,1 — 0,61 —
Мука соевая 92,0 5,0 4,60 30,67 28,22
Итого — 172,70 153,37 1059,25 910,61-
Выход 92,0 163,0395 149,996 1000,6(1 920,00
РЕЦЕПТУРА № 33
Печенье «СЕВЕРНОЕ»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет круглую зубчатую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. Изготовляется на машинах ДНЯ п ФАК. В I кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8±2%.
P.jC\o.'l сырья, hP
ЦП ?,.1ГГ\ЗКУ 1 и?. [ д/ гоюво! П| ОКЦИ11
09 !
IlaiiMf н сырья X °' И
с р £
х X
б д к И и и ~
Мука II сорта 85,50 100,0 85,50 GG5,00 568,58
Сахаргьп песок 99,85 10,0 39,91 206,00 265,60
111I11Cр 1111,1 '1 сироп .... 7(\С)0 5,0 33,25 23,28
Маргарин 84,0 0,(1 5,04 39,90 33,52
Сонь 96,5 0,75 0,72 4,99 4 ,82
Сода 50,0 0,75 0,38 4,99 2,50
Аммоний — 0,15 — 1 ,00 —
Эссенция -- 0,1 — 0,66 —
Масло растите т. ir>e . . . 1С0, ('0 0,0 0,00 39,90 39,9<
Дрожжи 95,0( 1 ,5 (1,3.8 9.97 2,7
И г о 1 о — 100,25 141,46 1065,66 910,69
Выход . . . . 92,00 150,38 138,35 1000,0 920,00
43
РЕЦЕПТУРА № 34
Печенье «УКРАИНСКОЕ»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Вырабатывается вручную или на машинах ОКА, ФАК-Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 90 штук. Влажность 8±2%. \
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре 1 в сухих веществах 1
Мука II сорта . . . . • 85,5 100,0 85,50 805,83 688,98
Сахарный песок .... 99,85 21,0 20,97 169,22 168,97
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 37,87 26,51
Маргарин 84,0 7,0 5,88 56,41 47,38
Соль 96,5 0,75 0,72 6,04 5,83
Сода 50,0 0,75 0,38 6,04 3,02
Аммоний — 0,1 — 0,81 —
Эссенция — 0,1 — 0,81 —
Итого ... — 134,40 116,74 1083,03 940,69
Выход .... 92,0 124,10 114,17 1000,00 920,00
44
б. из Муки i сорта
РЕЦЕПТУРА № 35_
Печенье «АВАНГАРД»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет Прямоугольную, квадратную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ. % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 638,30 545,74
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 207,45 207,13
Инвертный снроп .... 70,0 4,4 3,08 28,09 19,66
Сливочное масло . . . 84,0 23,4 19,65 149,36 125,46
Молоко сухое обезжи-
ренное 95,0 2,3 2,19 14,68 13,95
Меланж 27,0 5,0 1,35 31,91 8,61
Ванильная пудра .... 99,85 0,55 0,55 3,51 3,50
Соль 96,5 0,75 0,72 4,79 4,62
Сода 50,0 0,74 0,37 4,72 2,36
Аммоний — 0,25 — 1,60 —
Порошок какао 95,0 5,0 4,75 31,91 30,31
Жженка 78,0 0,63 0,49 4,02 3,13
Итого . . . — 175,52 151,1 1120,34 964,47
Выход .... 95,0 156,67 148,83 1000,0 950,0
45
РЕЦЕПТУРА № 36
Печенье «ВЕРХО.ВИНА»
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет круглую, фигурную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5±1,5%.
ге сухих Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
Наименование сырья X X
га - к е о. га х “ я Г (У га X £
х х о>
О а а а а а а а
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 718,22 614,08
Сахарная пудра .... 99,85 22,5 22,47 161,58 161,34
Инвертный сироп .... 70,0 3,7 2,59 26,57 18,60
Молоко сухое обезжи-
репное 95,0 1,0 0,95 7,18 6,83
Меланж 27,0 3,7 1,00 26,57 7,17
Соль 96,5 0,62 0,59 4,45 4,29
Сода 50,0 0,62 0,31 4,45 2,23
Аммоний — 0,09 — 0,65 —
Эссенция — 0,25 — 1,80 —
Глюкоза 91,0 7,5 6,83 53,86 49,01
Гидрожир 99,7 13,8 13,76 99,10 98,80
Фосфатиды 98,5 0,3 0,30 2,15 2,12
Итого ... — 154,08 134,30 1106,58 964,47
Выход .... 95,0 139,25 132,29 1000,0 950,0
РЕЦЕПТУРА № 37
Печенье «ГУЦУЛКА»
Сахарное печенье из муки il сорта. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 75 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 624,62 534,05
Сахарная пудра .... 99,85 36,0 35,95 224,86 224,52
Инвертный сироп .... 70,0 5,6 3,92 34,98 24,48
Маргарин 84,0 16,1 13,52 100,56 84,47
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,8 2,07 17,49 12,91
Меланж 27,0 3,7 1,00 23,11 6,24
Ванильная пудра .... 99,85 0,71 0,71 4,43 4,42
Соль 96,5 0,78 0,75 4,87 4,70
Сода 50,0 0,78 0,39 4,87 2,43
Лммоний — 0,097 — 0,61 —
Мука кукурузная . . . 85,5 12,4 10,60 77,45 66,22
Итого ... — 178,967 154,41 1117,85 964,47
Выход .... 95,0 160,10 152,09 1000,0 950,0
46
47
РЕЦЕПТУРА № 38
Печенье «ДОРОЖНОЕ»
Сахарное печенье из муки I copra. Имеет овальную форму. Изготовляется на машинах ДЕЯ и ФАК- Прн изготовлении ручным способом форма примоугольная с рифленой поверхностью. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8±2%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 621,94 531,76
Сахарный песок 99,85 45,0 44,93 279,87 279,45
Инвертный сироп .... 70,0 4,0 2,80 24,88 17,41
Маргарин 84,0 16,0 13,44 99,51 83,59
Молоко цельное .... 12,0 20,0 2,40 124,39 14,93
Меланж 27,0 4,0 1,08 24,88 6,72
Соль 96,5 0,75 0,72 4,66 4,50
Сода 50,0. 0,75 0,38 4,66 2,33
Аммоний — 0,1 — 0,62 —
Эссенция — 0,18 — 1,09 —
Итого ... — 190,78 151,25 1186,50 940,69
Выход .... 48 92,0 160,79 147,92 1000,00 920,00
РЕЦЕПТУРА № 39
Печенье «ДРУЖБА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 534,42 456,93
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 40,08 34,87
Сахарная пудра 99,85 31,0 30,95 165,67 165,42
Сливочное масло .... 84,0 21,8 18,31 116,5 97,86
Молоко сгущенное . . . 74,0 12,5 9,25 66,8 49,43
Молоко сухое 95,0 6,17 5,86 32,96 31,31
Меланж 27,0 7,5 2,03 40,08 10,82
Ванильная пудра .... 99,85 1,8 1,80 9,62 9,61
Соль 96,5 0,75 0,72 4,01 3,87
Сода 50,0 1.3 0,65 6,95 3,48
Аммоний — 0,63 — 3,37 —
Порошок какао 95,0 18,8 17,86 100,47 95,45
Жженка 78,0 1.3 1,01 6,95 5,42
Итого . . . — 211,05 180,47 1127,88 964,47
Выход .... 95,0 187,12 177,76 1000,0 950,0
4-И57 49
РЕЦЕПТУРА jNs 40
Печенье «ЖИБУТЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 72 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 529,90 453,07
Сахарная пудра .... 99,85 36,0 35,95 190,74 190,45
Инвертный сироп . . . 70,0 6,8 4,76 36,03 25,22
Маргарин 84,0 26,4 22,18 139,89 117,51
Молоко цельное .... 12,0 8,1 0,97 42,91 5,15
Меланж 27,0 8,7 2,35 46,10 12,45
Соль 96,5 0,67 0,65 3,55 3,43
Сода 50,0 0,68 0,34 3,60 1,80
Аммоний — 0,093 — 0,49 —
Эссенция ванильная . . . — 0,33 — 1,75 —
Мука кукурузная ... 85,5 34,3 29,33 181,74 155,39
Итого . . — 222,073 182,03 1176,70 964,47
Выход .... 95,0 188,74 179,30 1000,0 950,0
5р
РЕЦЕПТУРА № 41
Печенье «ЗАРЯ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую или фигурнук форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на Iт готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 669,26 572,22
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,53 43,09
Сахарная пудра .... 99,85 32,6 32,55 218,18 217,85
Инвертный сироп .... 70,0 4,6 3,22 30,79 21,55
Маргарин 84,0 17,3 14,53 115,78 97,25
Соль 96,5 0,74 0,71 4,95 4,77
Сода 50,0 0,74 0,37 4,95 2,47
Аммоний — 0,09 — 0,60 —
Эссенция — 0,31 — 2,07 —
Фосфатиды 98,5 0,8 0,79 5,35 5,27
Итого ... — 164,58 144,11 1101,46 964,47
Выход .... 95,0 149,42 141,95 1000,0 950,0
4
51
РЕЦЕПТУРА № 42
Печенье «ЗДОРОВЬЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 60 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 675,94 577,93
Сахарная пудра ..... 99,85 25,0 24,96 168,98 168,73
Инвертный сироп .... 70,0 3,0 2,10 20,28 14,20
Маргарин 84,0 15,3 12,85 103,42 86,87
Молоко сгущенное . . . 74,0 12,2 9,03 82,46 61,02
Меланж 27,0 6,0 1,62 40,56 10,95
Ванильная пудра . . . 99,85 0,74 0,74 5,00 4,99
Соль 96,5 0,53 0,51 3,58 3,45
Сода 50,0 1.0 0,50 6,76 3,38
Аммоний — 0,07 — 0,47 —
Дрожжи 25,0 19,5 4,88 131,80 32,95
Итого . . . — 183,34 142,69 1239,25 964,47
Выход .... 95,0 147,95 140,55 1000,0 950,0
52
РЕЦЕПТУРА № 43
Печенье «КАРДАМОННОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход Сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 632,98 541,20
Крахмал маисовый . . , 87,0 10,0 8,70 63,30 55,07
Сахарная пудра .... 99,85 33,4 33,35 211,41 211,09
Инвертный сироп .... 70,0 4,8 3,36 30,38 21,27
Маргарин 84,0 23,8 19,99 150,65 126,55
Ванильная пудра .... 99,85 0,37 0,37 2,34 2,33
Соль 96,5 0,56 0,54 3,54 3,42
Сода 50,0 0,86 0,43 5,44 2,72
Аммоний — 0,56 — 3,54 —
Кардамон 100,0 0,12 0,12 0,76 0,76
Лимонная кислота . . . 98,0 0,01 0,01 0,06 0,06
Итого ... — 174,48 152,37 1104,40 964,47
Выход .... 95,0 157,98 150,08 1000,0 950,0
53
РЕЦЕПТУРА № 44
Печенье «КОФЕЙНОЕ»
РЕЦЕПТУРА № 45
Печенье «КУБАНСКОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форм\ Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 72 штук. Влажность 5±1,5%.
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в рас" фасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре I в сухих вешествах 1
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 557,90 477,00
Крахмал маисовый . . . 87,0 8,9 7,74 49,65 43,19
Сахарная пудра .... 99,85 31,9 34,85 194,71 194,41
Инвертны.'! сироп .... 70,0 3,8 2,66 21,20 14,84
Маргарин 84,0 26,1 21,92 145,62 122,32
Молоко цельное . . . 12,0 11,4 1,37 63,60 7,63
Соль 96,5 0,4 0,38 2,23 2,15
Сода 50,0 1,0 0,50 5,58 2,79
Аммоний — 0,35 — 1,95 —
Эссенция ванильная . . — 0,32 — 1,79 —
Какавелла 94,0 14,46 13,59 80,63 75,79
Кофе натуральный молотый 98,0 1,33 1,30 7,42 7,27
Жженка ... ... 78,0 1 ,С8 1,31 9,37 7,30
Фосфатиды 98,5 1,78 1,75 9,93 9,78
Итого . . 206,42 172,87 1151,58 964,47
Выход .... 95,0 179,24 170,28 1000,0 950,0
ie сухих О Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
Наименование сы;ья 1 Содержани веществ, ° в н 1туре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 634,52 542,51
Сахарная пудра . . . Маргарин 99,85 84,0 33,0 12,2 32,95 10,25 209,39 77,41 209,08 65,02
Сливочное масло .... 84,0 11,5 9,66 72,97 61,29
Молоко сгущенное . . . 74,0 3,3 2,44 20,94 15,5
Соль 96,5 0,8 0,77 5,08 4,9
Сода . . • 50,0 0,8 0,40 5,08 2,54
Аммоний — 0,1 — 0,63 —
Эссенция — 0,23 — 1,46 —
Мука кукурузная .... Глюкозо-белковый кон- 85,5 7,2 6,16 45,68 39,07
центрат 80,0 4,84 3,87 30,70 24,56
Итого ... — 173,97 152,00 1103,86 964,47
Выход .... 95,0 157,6 149,72 1000,0 950,0
54
РЕЦЕПТУРА № 46
Печенье «ЛАЙНЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 170 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 630,53 539,10
Крахмал маисовый . . 87,0 7,5 6,53 47,29 41,14
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 204,91 204,60
Инвертный сироп ... 70,0 3,8 2,66 23,95 16,77
Маргарин 84,0 22,5 18,90 141,86 119,16
Молоко сгущенное . . . 74,0 6,3 4,66 39,72 29,39
Соль 96,5 0,75 0,72 4,73 4,56
Сода 50,0 0,74 0,37 4,67 2,34
Аммоний — 0,13 — 0,82
Яичный порошок .... 94,0 1,25 1,18 7,88 7,41
Масло апельсиновое . . — 0,032 — 0,202 —
Краска желтая — 0,0075 — 0,047 —
Краска красная — 0,0025 — 0,016 —
Итого ... — 175,512 152,97 1106,625 964,47
Выход .... 95,0 158,61 150,68 1000,0 950, Q
56
РЕЦЕПТУРА № 47
Печенье «ЛЕТНЕЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих вещебтв, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах 1
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 649,12 555,00
Сахарная пудра 99,85 33,4 33,35 216,80 216,47
Инвертный сироп .... 70,0 4,8 3,36 31,15 21,80
Маргарин 84,0 ' 17,3 14,53 112,29 94,32
Молоко сухое обезжиренное 95,0 9,9 9,40 64,25 61,03
Меланж ........ 27,0 5,0 1,35 32,45 8,76
Соль 96,5 0,75 0,72 4,86 4,69
Сода 50,0 0,74 0,37 4,80 2,40
Аммоинй — 0,1 — 0,65 —
Эссенция — 0,38 — 2,47 —
Итого ... — 172,37 148,58 1118,84 964,47
Выход .... 95,0 154,05 146,35 1000,0 950,0
57
РЕЦЕПТУРА № 48
Печенье «ЛЕТНИЙ ДЕНЬ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 610,04 521,58
Крахмал маисовый . . . 87,0 10,0 8,70 61,0 53,07
Сахарная пудра .... 99,85 31,0 30,95 189,11 188,82
Инвертный сироп .... 70,0 7,5 5,25 45,75 32,03
Маргарин 84,0 25,0 21,00 152,51 128,11
Молоко сгущенное . . . 74,0 6,0 4,44 36,6 27,08
Меланж 27,0 5,0 1,35 30,5 8,24
Соль 96,5 0,62 0,60 3,79 3,65
Сода 50,0 0,62 0,31 3,78 1,89
Аммоний — . 0,31 — 1,89 —
Эссенция лимонная . . . — 0,37 — 2,26 —
Итого ... — 186,42 158,10 1137,23 964,47
Выход . . . 95,0 163,924 155,7285 1000,0 950,00
58
РЕЦЕПТУРА № 49
Печенье «J1ETQ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму с рифленой поверхностью при изготовлении ручном способом и круглую или в виде батончика с утолщенными концами при изготовлении на машинах ДЕЯ и ФАК выпускается весовым. В I К? содержится не менее 60 штук. Влажность "8±2%,
Наименование сырья Содержание сухих веществ. % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука 1 сорта .... 85,5 100,0 85,50 588,51 503,18
Сахарный песок .... 99,85 50,0 49,93 294,25 293,81
Инвертный сироп .... 70,0 4,0 2,80 23,54 16,47
Маргарин 84,0 8,0 6,72 47,08 39,55
Соль 96,5 0,75 0,72 4,41 4,26
Сода 50,0 0,75 0,38 4,41 2,20
Аммоний — 0,1 — 0,59 —
Эссенция . — 0,3 — 1,77 —
Мука соевая 92,0 15,0 13,8 88,28 81,22
Итого . . . — 178,90 159,85 1052,84 940,69
Выход .... 92,0 169,92 156,33 1000,00 920,00
59
РЕЦЕПТУРА № 50
Печенье «МАЙСКАЯ НОЧЬ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, прямоугольную или квадратную форму- Выпускается весовым и в расфасовке, В 1 йа содержится ие меиее 100 штук. Влажность 5,0± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой Продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 609,78 521,36
Сахарная пудра .... 99,85 37,0 36,95 225,61 225,27
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 27,44 19,21
Маргарин 81,0 20,0 16,80 121,95 102,44
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,5 1,85 15,24 11,28
Меланж 27,0 7,5 2,03 45,73 12,35
Ванильная пудра .... 99,85 1,2 1,2 7,32 7,31
Соль 96,5 0,74 0,71 4,51 4,35
Сода 50,0 1,0 0,50 6,10 3,05
Аммоний — 0,25 — 1,52 —
Порошок какао 95,0 9,0 8,55 54,88 52,14
Жженка 78,0 1,2 0,94 7,32 5,71
Итого ... — 184,89 158,18 1127,40 964,47
Выход .... 60 95,0 164,00 155,80 1000,00 950,00
РЕЦЕПТУРА № 5|
Печенье «МАЙСКОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Изготовляется на машинах ДЕЯ и ФАК. Форма круглая с гладкой поверхностью, при изготовлении ручным способом — поверхность рифленая. Выпускается весовым. В 1 кг содержится ие меиее 65 штук. Влажность 8±2%.
Наимежоважие сырья Содержание сухих веществ. % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукция
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 642,41 549,26
Сахарный песок .... 99,85 45,0 44,93 289,09 288,65
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 32,12 22,49
Маргарин 84,0 10,0 8,40 64,24 53,96
Молоко целыюе .... 12,0 25,0 3,00 160,60 19,27
Соль 96,5 0,75 0,72 4,82 4,65
Сода 50,0 0,75 0,38 4,82 2,41
Аммоний — 0,1 — 0,64 —
Эссенция — 0,2 — 1,29 —
Итого ... — 186,80 146,43 1200,03 940,69
Выход ... 92,0 155,66 143,21 1000,00 920,00
61
РЕЦЕПТУРА № 52
Печенье «МАЛЫШ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую или овальную форму с рисунком рыбки, утенка, медвежонка. Выпускается весовым н в расфасовке- В 1 к? содержится не менее 120 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах j в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 644,40 550,96
Крахмал маисовый . . . 87,0 5,3 4,61 34,15 29,71
Сахарная пудра .... 99,85 35,3 35,25 227,47 227,13
Инвертный сироп .... 70,0 5,1 3,57 32,86 23,00
Сливочное масло .... 84,0 18,5 15,54 119,21 100,14
Молоко цельное .... 12,0 5,9 0,71 38,02 4,56
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,22 8,70
Ванильная пудра .... 99,85 0,65 0,65 4,19 4,18
Соль 96,5 0,75 0,72 4,83 4,66
Сода 50,0 0,74 0,37 4,77 2,38
Аммоний — 0,13 — 0,84 —
Мед 78,0 1.8 1,40 | 11,60 9,05
Итого ... — 179,17 149,67 1154,56 964,47
Выход .... 95,0 155,18 147,42 1000,0 950,0
62
' РЕЦЕПТУРА № 53
Печенье «МОЛДАВСКОЕ»
Сахарное печенье из кукурузной и пшеничной муки I сорта. Имеет круглую форму с шероховатой поверхностью. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 7,5 ±1,5 %.
Наименование сырья . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 23,8 20,35 99,56 85,12
Сахарный песок .... 99,85 49,5 49,43 206,98 206,67
Маргарин сливочный . . 84,0 73,8 61,99 308,58 259,21
Меланж 27,0 20,5 5,54 85,72 23,14
Ванильная пудра .... 99,85 1,2 1,20 5,02 5,01
Соль ........ 96,5 0,48 0,46 2,01- 1,94
Сода 50,0 0,24 0,12 1,00 0,50
Аммоний — 0,24 — 1,00 —
Мука кукурузная . . . 85,5 100,0 85,50 418,13 357,50
Итого . . . — 269,76 224,59 1128,00 939,09
Выход .... 92,5 239,16 221,22 1000,0 925,00
63
РЕЦЕПТУРА № 54
Печенье «МЯТНОЕ»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую, овальную или фигурную форму. Выпускается в расфасовке и весовым. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 650,14 555,87
Сахарная пудра .... 99,85 35,0 34,95 227,55 227,21
Маргарин 84,0 25,0 21,00 162,53 136,53
Молоко сгущенное . . . 74,0 7,5 5,55 48,76 36,08
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,50 8,78
Аммоний — 0,75 — 4,88 —
Масло мятное — 0,11 — 0,72 —
Краска красная — 0,019 — 0,12 —
Итого ... — 173,379 148,35 1127,20 964,47
Выход .... 95,0 153,82 146,125 1000,0 950,0
64
РЕЦЕПТУРА № 55
Печенье «НАРЕЗНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму с зубчиками. Изготовляется на машинах ДЕЯ и ФАК и ручным способом. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8±2%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 636,03 543,81
Сахарный песок .... 99,85 45,0 44,93 286,21 285,78
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 31,80 22,26
Маргарин 84,0 15,0 12,60 95,40 80,14
Ванильная пудра .... 99,85 0,27 0,27 1,72 1,72
Соль 96,50 0,75 0,72 4,77 4,60
Сода 50,0 0,75 0,38 4,77 2,38
Аммоний — 0,1 — 0,64 —
Итого . . . — 166,87 147,90 1061,34 940,69
Выход 92,0 157,23 144,65 1000,00 920,00
5—1457
65
РЕЦЕПТУРА № 56
Печенье «НАША МАРКА»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет круглую, квадратную нли прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук круглой и квадратной фермы и не меиее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
! в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 690,27 590,18
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 224,34 224,00
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 31,06 21,74
Маргарин 84,0 18,0 15,12 124,25 104,37
Молоко цельное .... 12,0 5,0 0,60 34,51 4,14
Меланж 27,0 6,0 1,62 41,42 11,18
Ванильная пудра .... 99,85 0,2 0,20 1,38 1,38
Соль 96,5 0,74 0,71 5,11 4,93
Сода 50,0 0,74 0,37 5,11 2,55
Аммоний — 0,1 — 0,69 —
Итого ... — 167,78 139,72 1158,14 964,47
Выход .... 95,0 144,87 137,62 1000,00 950,00
66
РЕЦЕПТУРА № 57
Печенье «НОВИНКА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет овальную или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 90 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 706,28 603,87
Сахарная пудра .... 99,85 32,9 32,85 232,36 232,01
Иввертный сироп . . . 70,0 4,4 3,08 31,08 21,76
Меланж 27,0 3,5 0,95 24,72 6,67
Ванильная пудра .... 99,85 0,96 0,96 6,78 6,77
Соль 96,5 0,71 0,68 5,01 4,83
Сода 50,0 0,68 0,34 4,80 2,40
Аммоний — 0,1 — 0,71 —
Масло кукурузное . . . 100,0 12,2 12,20 86,16 86,16
Итого . . . — 155,45 136,56 1097,90 964,47
Выход .... 95,0 141,59 134,51 1000,0 950,0
5*
67
РЕЦЕПТУРА № 58
Печенье «ОРЕХОВОЕ»
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих ! веществ, % Расход сырья, ке
на* загрузку на 1 т готовой продукции
i в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 517,81 442,73
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 38,32 33,33
Сахарная пудра .... 99,85 21,3 21,27 110,29 110,12
Инвертный сироп .... 70,0 6,7 4,69 34,69 24,28
Маргарин 84,0 32,3 27,13 167,24 140,48
Молоко цельное .... 12,0 8,8 1,06 45,55 5,47
Меланж 27,0 3,8 1,03 19,68 5,31
Соль 96,5 0,72 0,69 3,73 3,60
Сода 50,0 0,74 0,37 3,83 1,92
Ядра ореха жареные . . 97,5 38,3 37,34 198,31 193,35
Корица 100,0 0,75 0,75 3,88 3,88
Итого ... — 220,81 186,27 1143,33 964,47
Выход .... 95,0 193,13 183,48 1000,0 950,0
68
РЕЦЕПТУРА № 59
Печенье «ОСЕННЕЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, прямоугольную или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится яге меиее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах I । в натуре i в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 717,82 613,73
Сахарная пудра .... 99,85 27,2 27,16 195,25 194,95
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 32,30 22,61
Маргарин 84,0 16,6 13,94 119,16 100,09
Молоко сгущенное . . . 74,0 4,5 3,33 ' 32,30 23,90
Соль . 96,5 0,65 0,63 4,67 4,50
Сода 50,0 0,64 0,32 4,59 2,29
Аммоний — 0,087 — 0,62 —
Эссенция — 0,22 — 1,58 —
Фосфатиды 98,5 0,34 0,33 2,44 2,40
Итого . . . — 154,737 134,36 1110,73 964,47
Выход .... 95,0 139,31 132,34 1000,0 950,0
69
РЕЦЕПТУРА № 60
Печенье «ПАПУШОЙ»
Сахарное печенье из пшеничной муки I сорта и кукурузной. Имеет круглую или фигурную форму с шероховатой поверхностью. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 5 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 ; в сухих 1 веществах
Мука I сорта 85,5 50,0 42,75 299,39 255,98
Сахарный песок .... 99,85 25,0 24,96 149,7 149,48
Маргарин 84,0 16,7 14,03 100,0 84,00
Молоко сгущенное . . . 74,0 49,0 36,26 293,41 217,12
Соль 96,5 0,33 0,32 1,98 1,91
Аммоний — 0,49 — 2,93 —
Мука кукурузная .... 85,5 50,0 42,75 299,39 255,98
Итого ... 191,52 161,07 1146,80 964,47
Выход .... 95, о; 167,00 158,65 1000,0 950,0
70
РЕЦЕПТУРА № 61
Печенье «ПИПАРКУКАС»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 I в сухих ! веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 590,56 504,93
Сахарная пудра .... 99,85 49,5 49,43 292,31 291,87
Маргарин 84,0 20,4 17,14 120,47 101,19
Сода 50,0 0,09 0,045 0,53 0,27
Аммоний — 0,09 — 0,53 —
Жженка 78,0 10,9 8,5 64,37 50,21
Кориандр 100,0 1,61 1,61 9,51 9,51
Орех мускатный .... 100,0 0,18 0,18 1,06 1,06
Гвоздика 100,0 0,23 0,23 1,36 1,36
Перец черный 100,0 0,31 0,31 1,83 1,83
Перец душистый .... 100,0 0,38 0,38 2,24 2,24
Итого . . . — 183,69 163,325 1084,77 964,47
Выход .... 95,0 169,34 160,87 1000,0 950,0
71
РЕЦЕПТУРА № 62
Печенье «ПОЛЕВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую нлн овальную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих 1 веществ, % i Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука 1 сорта 85,5 100,0 85,50 603,17 515,71
Сахарная пудра .... 99,85 34,8 34,75 209,90 209,59
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 30,16 21,11
Маргарин 84,0 18,7 15,71 112,79 94,74
Молоко сгущенное . . . 74,0 5,8 4,29 34,98 25,89
Соль 96,5 0,67 0,64 4,04 3,89
Сода 50,0 0,66 0,33 3,98 1,99
Аммоний — 0,1 — 0,60 —
Эссенция — 0,33 — 1,99 —
Мука кукурузная .... 85,5 16,6 14,19 100,13 85,61
Фосфатиды ' 98,5 1,0 0,99 6,03 5,94
Итого ... — 183,66 159,90 1107,77 964,47
Выход .... 95,0 165,79 157,50 1000,0 950,0
72
РЕЦЕПТУРА № 63
Печенье «ПОПУЛЯРНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Форму имеет круглую, фи гурную, квадратную или прямоугольную. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах 1 в натуре , в сухих 1 Веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 663,88 567,62
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 215,76 215,44
Инвертный сироп .... 70,0 2,0 1,40 13,28 9,30
Маргарин 84,0 21,5 18,06 142,73 119,89
Молоко цельное .... 12,0 3,5 0,42 23,24 2,79
Меланж 27,0 7,5 2,03 49,79 13,44
Ванильная пудра .... 99,85 2,0 2,00 13,28 13,26
Соль 96,5 0,74 0,71 4,91 4,74
Сода 50,0 0,74 0,37 4,91 2,45
Аммоний — 0,1 — 0,66 —
Мед 78,0 3,0 2,34 19,92 15,54
Итого . . . — 173,58 145,28 1152,36 964,47
Выход .... 95,0 150,63 143,10 1000,0 950,00
73
РЕЦЕПТУРА № 64
Печенье «ПРИМА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
। в натуре в сухих 1 веществах в натуре 1 в сухих | веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 564,46 482,61
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 42,34 36,83
Сахарная пудра .... 99,85 25,0 24,96 141,12 140,90
Сахарный песок .... 99,85 12,5 12,48 70,56 70,45
Маргарин 84,0 15,6 13,10 88,06 73,97
Сливочное масло .... 84,0 15,6 13,10 88,06 73,97
Молоко сгущенное . . . 74,0 5,0 3,70 28,22 20,88
Меланж 27,0 5,0 1,35 28,22 7,62
Соль 96,5 0,6 0,58 3,39 3,27
Сода 50,0 0,6 0,30 3,39 1,69
Аммоний — 0,19 — 1,07 —
Эссенция — 0,19 — 1,07 —
Жженка 78,0 4,0 3,12 22,58 17,61
Миндаль жареный . . . 97,5 6,3 6,14 35,56* 34,67
Итого ... — 198,08 170,86 1118,10 964,47
Выход .... 95,0 177,15 168,30 1000,0 950,0
• 35,56 ке жареного миндаля соответствует 37,44 ке сырого.
74
РЕЦЕПТУРА № 65
Печенье «РАКЕТА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую или фигурную форму. Выпускается тесовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
яа загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 675,63 577,66
Сахарная пудра .... 99,85 30,8 30,75 208,10 207,78
Инвертный сироп .... 70,0 4,4 3,08 29,73 20,81
Маргарин 84,0 22,3 18,73 150,66 126,55
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,9 2,15 19,59 14,50
Соль 96,5 0,75 0,72 5,07 4,89
Сода 50,0 0,74 0,37 5,00 2,50
Аммоний — 0,23 — 1,55 —
Эссенция ванильная . . . — 0,22 — 1,49 —
Лецитин 98,5 1,47 1,45 9,93 9,78
Итого . . . — 163,81 142,75 1106,75 964,47
Выход .... 95,0 148,01 140,61 1000,0 950,0
75
РЕЦЕПТУРА № 66
Печенье «САДКО»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет круглую нлн квадратную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах' 1
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 600,38 513,33
Крахмал маисовый . . . 87,0 2,5 2,18 15,01 13,06
Сахарная пудра .... 99,85 38,5 38,44 231,12 230,77
Инвертный сироп .... 70,0 1,5 1,05 9,01 6,31
Маргарин 84,0 20,0 16,80 120,06 100,85
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 36,02 4,32
Меланж 27,0 7,5 2,03 45,02 12,16
Ванильная пудра .... 99,85 1,2 1,20 7,20 7,19
Соль 96,5 0,74 0,71 4,44 4,29
Сода 50,0 1,0 0,50 6,00 3,00
Аммоний — 0,2 — 1,20 —
Порошок какао 95,0 10,0 9,50 60,03 57,03
Жженка 78,0 2,5 1,95 15,01 11,71
Кофейный экстракт . . . 3,0 2,5 0,08 15,01 0,45
Итого ... — 194,14 160,66 1165,51 964,47
Выход .... 95,00 166,58 158,25 1000,00 | 950,00
76
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществ ах
Рецептура кофейного экстракта На 15,01 кг
Кофе 98,0 | 500,0 490,0 7,51 7,36
Выход . 3,0 — 1000,0 30,0 15,01 0,45
Отходы . . — — — 800,0 460,0 7,05 6,91
Сводная рецепт Мука I сорта .... У ра 85,5 — — — — 600,38 513,33
Крахмал маисовый . • 87,0 — — — — 15,01 13,06
Сахарная пудра . . . 99,85 — — — — 231,12 230,77
Инвертный снроп . . 70,0 — — — — 9,01 6,31
Маргарин 84,0 — — — — 120,06 100,85
Молоко цельное . . . 12,0 — — — — 36,02 4,32
Меланж 27,0 — — — — 45,02 12,16
Ванильная пудра . . . 99,85 — — — — 7,20 7,19
Соль 96,5 — — — — 4,44 4,29
Сода 50,0 — — — — 6,00 3,00
Аммоний — — — — — 1,20 —
Порошок какао . . . 95,0 — — — — 60,03 57,03
Жженка • 78,0 — — — — 15,01 11,71
Кофе натуральный жареный 98,0 — — — — 7,51 7,36
Итого . . — — — — — 1158,01 971,38
Выход . . . 95,00 j — — -1 1000,00 | 950,00
77
РЕЦЕПТУРА № 67
Печенье «САХАРНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную, круглую или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 663,88 567,62
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,13 42,74
Сахарная пудра 99,85 32,5 32,45 215,76 215,44
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,87 20,91
Маргарин 84,0 16,5 13,86 109,54 92,01
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,5 1,85 16,60 12,28
Меланж 27,0 3,5 0,95 23,24 6,27
Соль 96,5 0,74 0,71 4,91 4,74
Сода 50,0 0,73 0,37 4,91 2,46
Аммоний — 0,1 — 0,66 —
Эссенция — 0,3 — 1,99 —
Итого ... 168,78 145,28 1120,49 964,47
Выход .... 95,0 150,63 143,10 1000,00 950,0
78
РЕЦЕПТУРА № 68
Печенье «С КОРИЦЕЙ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 607,07 519,04
Крахмал маисовый . . , 87,0 9,0 7,83 54,64 47,53
Сахарная пудра 99,85 31,7 31,65 192,44 192,15
Инвертный сироп .... 70,0 3,8 2,66 23,07 16,15
Маргарин 84,0 19,3 16,21 117,17 98,42
Молоко сгущенное . . , 74,0 16,3 12,06 98,95 73,22
Меланж 27,0 4,1 1,11 24,89 6,72
Соль 96,5 0,82 0,79 4,98 4,80
Сода 50,0 0,82 0,41 4,98 2,49
Аммоний — 0,34 — 2,06 —
Эссенция ванильная . . . — 0,32 — 1,94 —
Корица 100,0 0,65 0,65 3,95 3,95
Итого ... — 187,15 158,87 1136,14 964,47
Выход .... 95,0 164,72 156,49 1000,0 950,0
79
РЕЦЕПТУРА № 69
Печенье «СОЛНЕЧНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Форму имеет круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную. Выпускается в расфасовке и весовым. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5+1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре . 1 в сухих веществах । в натуре i в сухих веществах i
Мука I сорта 85,5 100,00 85,50 597,49 510,85
Крахмал маисовый . . . 87,0 5,00 4,35 29,87 25,98
Сахарная пудра .... 99,85 37,50 37,44 224,06 223,72
Инвертный сироп .... 70,0 3,10 2,17 18,52 12,96
Сливочное масло .... 84,0 28,10 23,60 167,89 141,03
Меланж 27,0 9,40 2,54 56,16 15,16
Соль 96,5 0,78 0,75 4,66 4,50
Сода 50,0 0,94 0,47 5,62 2,81
Аммоний — 0,02 — 1,19 —
Жженка 78,0 3,10 2,42 18,52 14,44
Мед 78,0 2,00 1,56 11,95 9,32
Сухие духи 100,0 0,62 0,62 3,70 3,70
Итого . . . — 190,56 161,42 1139,63 964,47
Выход .... 95,0 167,367 159,00 1000,00 950,00
80
РЕЦЕПТУРА № 70
Печенье «ФРУКТОВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную, прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 690,88 590,70
Сахарная пудра .... 99,85 23,4 23,36 161,67 161,42
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 32,47 22,73
Маргарин 84,0 16,3 13,69 112,61 94,59
Меланж 27,0 6,2 1,67 42,83 11,56
Соль 96,5 0,63 0,61 4,35 4,20
Сода 50,0 0,75 0,38 5,18 2,59
Аммоний — 0,25 — 1,73 —
Эссенция — 0,37 — 2,56 —
Яблочная начинка . . • 74,0 15,0 11,10 103,63 76,68
Итого . . . — 167,60 139,60 1157,91 964,47
Выход .... 6-Ц57 95,0 144,74 137,51 1000,0 950,0 31
РЕЦЕПТУРА № 71
Печенье «ФРУКТОВО-ОРЕХОВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,5 542,97 464,24
Крахмал маисовый . . . 87,0 20,0 17,4 108,60 94,48
Сахарная пудра .... 99,85 40,0 39,94 217,21 216,89
Инвертный сироп .... 70,0 3,0 2,1 16,29 11,40
Маргарин 84,0 16,9 14,19 91,77 77,08
Ванильная пудра .... 99,85 1.0 1.0 5,43 5,42
Соль 96,5 1.0 0,96 5,43 5,24
Сода 50,0 0,8 0,40 4,34 2,17
Аммоний — 0,51 — 2,77 —
Орех тертый жареный . . 97,5 15,0 14,62 81,45 79,41
Пюре фруктовое .... 10,0 15,0 1.5 81,45 8,14
Итого ... — 213,21 177,61 1157,71 964,47
Выход .... 95,0 184,15 174,95 1000,0 950,0
8?
РЕЦЕПТУРА № 72
Печенье «ХОККЕЙ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 596,48 509,99
Крахмал маисовый . . . 87,0 8,3 7,22 49,50 43,07
Сахарная пудра .... 99,85 45,5 45,43 271,37 270,96
Маргарвн 84,0 18,2 15,29 108,55 91,18
Ванильная пудра .... 99,85 0,91 0,91 5,43 5,42
Соль 96,5 0,94 0,91 5,61 5,41
Сода 50,0 0,92 0,46 5,49 2,75
Аммоний ........ — 0,45 2,68 —-
Порошок какао 95,0 6,3 5,99 37,57 35,69
Итого , . . — 181,52 161,71 1082,68 964,47
Выход .... 95,0 167,67 159,28 1000,0 950,0
6*
88
РЕЦЕПТУРА № 73
Печенье «ЦЕЛИННОЕ»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет форму круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 i в сухих 1 веществах) в натуре । 1 в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 692,10 591,75
Сахарная пудра . . . 99,85 30,0 29,95 207,63 207,32
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 31,14 21,80
Маргарин 84,0 21,5 18,06 148,80 124,99
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 41,53 4,98
Меланж 27,0 3,5 0,95 24,22 6,54
Соль 96,5 0,7 0,68 4,84 4,67
Сода 50,0 0,7 0,35 4,84 2,42
Аммоний — 0,1 — 0,69 —
Эссенция — 0,6 — 4,15 —
Итого ... — 167,60 139,36 1159,94 964,47
Выход .... 95,0 144,49 137,27 1000,00 950,00
84
РЕЦЕПТУРА № 74
Печенье «ЦИТРУСОВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 95 штук. Толщина печенья ие более 7 мм. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,00 85,50 637,94 545,44
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,40 6,44 47,21 41,07
Сахарная пудра .... 99,85 26,50 26,46 169,05 168,80
Инвертный сироп .... 70,0 5,00 3,50 31,90 22,33
Маргарин 84,0 12,50 10,50 79,74 66,98
Сливочное масло .... 84,0 12,50 10,50 79,74 66,98
Молоко сгущенное . . . 74,0 6,25 4,63 39,87 29,50
Меланж . 27,0 12,50 3,38 79,74 21,53
Соль 96,5 0,74 0,71 4,72 4,55
Сода 50,0 0,74 0,37 4,72 2,36
Аммоний — 0,30 — 1,91 —
Эссенция апельсиновая — 0,08 — 0,51 —
Эссенция лимонная . . . — 0,08 — 0,51 —
Итого ... — 184,59 151,99 1177,56 969,54
Выход .... 95,50 156,76 149,71 1000,00 955,00
85
РЕЦЕПТУРА № 75
Печенье «ЧАЙНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук круглой или квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 5,0± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре I . в сухих | веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 664,52 568,16
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,18 42,79
Сахарная пудра .... 99,85 33,5 33,45 222,63 222,30
Инвертный сяроп .... 70,0 4,5 3,15 29,91 20,94
Маргарин 84,0 17,5 14,70 116,30 97,69
Меланж 27,0 3,0 0,81 19,94 5,38
Соль 96,5 0,74 0,71 4,92 4,75
Сода 50,0 0,74 0,37 4,92 2,46
Аммоняй 0,1 —” 0,66 —
Эссенцяя — 0,3 — 1,99 —
И т о г о ... — 167,78 145,13 1114,97 964,47
Выход .... 95,0 150,48 142,95 1000,00 950,0
86
РЕЦЕПТУРА № 76
Печенье «ШАХМАТНОЕ»
Сахарное печенье из мукя I сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре 1 в сухих веществах в натуре 1 1 , в сухих 1 веществах 1
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 670,56 573,33
Крахмал маясовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,62 43,17
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 217,93 217,60
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 30,18 21,13
Маргарин 84,0 16,5 13,86 110,64 92,94
Меланж 27,0 5,0 1,35 33,53 9,05
Соль 96,5 0,74 0,71 4,96 4,77
Сода 50,0 0,74 0,37 4,96 2,48
Аммоняй — 0,1 — 0,67 —
Эссенция — 0,4 — 2,69 —
И т о г о ... — 167,88 143,83 1125,74 964,47
Выход .... 95,0 149,13 141,67 1000,0 950,00
В. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 77
Печенье «АЛЫЕ ЦВЕТОЧКИ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 655,29 560,27
Крахмал маисовый , . . 87,0 7,4 6,44 48,49 42,19
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 212,98 212,66
Инвертный сироп .... 70,0 2,5 - 1,75 16,38 11,47
Маргарин 84,0 17,5 14,70 114,68 96,33
Молоко цельное .... 12,0 4,0 0,48 26,21 3,14
Меланж 27,0 7,5 2,02 49,15 13,27
Ванильная пудра .... 99,85 0,8 0,80 5,24 5,23
Соль 96,5 0,74 0,71 4,85 4,68
Сода 50,0 0,74 0,37 4,85 2,42
Аммоний — 0,1 — 0,65 ——
Эссенция — 0,2 — 1,31 —
Мед 78,0 3,5 2,73 22,93 17,88
Итого ... — 177,48 147,95 1163,01 969,54
Выход .... 95,5 152,60 145,73 1000,00 955,00
РЕЦЕПТУРА № 78
Печенье «АПЕЛЬСИНОВОЕ»
Сахарное печенье из муки вьк™ег°аС1°РСоавкеИТТ кг₽содержит-ную форму. Выпускается весовым и в. расфасовк . В СЯ не менее 70 штук. Влажность 4,5% (-1,0/о, + 1.ОЛП
X — Я на 1 т готовой
о на загрузку продукции
Наименование сырья я--о -я^ л-Г 4) й gS ®. о 4> о. Я я я о
4) ф & О ф О я СЗ Я Я я я св я я 5S V я я
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 658,79 563,26 42,41
Крахмал маисовый . . • 87,0 7,4 6,44 48,75
213,79
99,85 32,5 32,45 214,11
Сахарная пудра . . • 11,53
Инвертный сироп .... 70,0 2,5 1,75 16,47
Маргарин 84,0 20,0 16,80 131,76 110,68 2,77
12,0 3,5 0,42 23,06
Молоко цельное .... 59,29 16,0
27,0 9,0 2,43
Меланж
Ванильная пудра .... 99,85 0,3 0,30 1,98 1,97
96,50 0,74 0,71 4,87 4,70
Сода 50,0 0,74 0,37 4,87 2,43
Аммоний 0,1 0,66 —
Эссенция апельсиновая — 0,5 3,29
Итого . . — 177,28 147,17 1167,90 969,54
Выход . • • 95,5 151,79 144,91 > 1000,0 955,0
89
38
РЕЦЕПТУРА № 79
Печенье «АРАХИСОВОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на J m готовой продукции
j в натуре 1 в сухих । веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 553,09 472,89
Сахарная пудра .... 99,85 33,2 33,15 183,62 183,35
Сливочное масло .... 84,0 22,2 18,65 122,78 103,14
Меланж 27,0 11,0 2,97 60,84 16,43
Ванильная пудра .... 99,85 2,0 2,00 11,06 11,04
Соль 96,5 0,54 0,52 2,99 2,89
Сода 50,0 0,66 0,33 3,65 1,84
Аммоний — 1,67 — 9,24 •—*
Арахис жареный дробленый 97,5 33,0 32,18 182,52* 177,96
И то го . . . — 204,27 175,3 1129,79 969,54
Выход .... 95,5 180,81 172,67 1000,0 955,0
• 182,52 кг жареного арахиса соответствует 192,19 кг сырого.
90
РЕЦЕПТУРА № 80
Печенье «АРЕВИК»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
ла загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 685,43 586,04
Сахарная пудра 99,85 30,0 29,95 205,63 205,28
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 32,22 22,55
Маргарин 84,0 18,4 15,45 126,12 105,90
Молоко сгущенное . . . 74,0 5,8 4,29 39,75 29,42
•Меланж 27,0 6,3 1,70 43,18 11,66
Ванильная пудра .... 99,85 0,18 0,18 1,23 1,23
Соль 96,5 0,75 0,72 5,14 4,93
Сода 50,0 0,74 0,37 5,07 2,53
Аммоний — 0,093 — 0,64 —
Итого . . . — 166,963 141,45 1144,41 969,54
Выход .... 95,5 145,89 139,33 1000,0 955,0
91
РЕЦЕПТУРА № 81
РЕЦЕПТУРА № 82
Печенье «БАРВИНОК» Печенье «БЕЛОРУССКОЕ МЕДОВОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%). Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (+1,5;%; —1%).
Расход сырья, кг Расход сырья, кг
Наименование сырья S g К ь? на загрузку на 1 т готовой продукции е сухих > на загрузку на 1 т готовой продукции
Содержав веществ, с в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Наименование сырья Содержаии веществ, °/{ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 682,13 583,23 Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 688,54 588,70
Сахарная пудра .... 99,85 29,5 29,46 201,22 200,92 Сахарная пудра .... 99,85 27,9 27,86 192,09 191,80
Инвертный сироп .... 70,0 7,5 5,25 51,16 35,81 Инвертный сироп .... 70,0 2,3 1,61 15,84 11,09
Маргарин 84,0 22,0 18,48 150,06 126,05 Маргарин 84,0 19,8 16,63 136,32 114,51
Молоко цельное .... 12,0 8,0 0,96 54,56 6,54 Молоко цельное .... 12,0 7,0 0,84 48,19 5,78
Ванильная пудра .... 99,85 0,56 0,56 3,82 3,81 Меланж 27,0 7,0 1,89 48,19 13,01
Соль 96,5 0,75 0,72 5,12 4,94 Соль 96,5 0,7 0,68 4,82 4,65
Сода 50,0 0,74 0,37 5,05 2,53 Сода 50,0 0,7 0,35 4,82 2,41
Аммоний . . — 0,15 — 1,02 — Аммоний — 0,09 0,62 —
Эссенция — 0,18 — 1,23 — Эссенция ....... — 0,23 — 1,58 —
Фосфатиды 98,5 0,85 0,84 5,8 5,71 Мед 78,0 7,0 5,46 48,19 37,59
Итого ... — 170,23 142,14 1161,17 969,54 V* Итого... — 172,72 140,82 1189,20 969,54
Выход .... 95,5 146,60 140,01 1000,0 955,0 Выход .... 95,5 145,24 138,71 1000,0 955,0
92 93
РЕЦЕПТУРА № 83
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым н в расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; —11,0%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т готовой продукции
। в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах i
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 661,37 565,48
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,94 42,58
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 214,93 214,61
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,76 20,83
Маргарин 84,0 17,5 14,70 115,73 97,21
Молоко цельное .... 12,0 4,5 0,54 29,76 3,57
Меланж 27,0 7,4 2,00 48,94 13,21
Ванильная пудра .... 99,85 0,74 0,74 4,89 4,88
Соль 96,50 0,74 0,71 4,89 4,72
Сода 50,0 0,74 0,37 4,89 2,45
Аммоний — 0,1 0,66 —
Итого ... — 176,12 146,60 1164,76 969,54
Выход .... 95,5 151,21 144,40 1000,00 955,0
94
РЕЦЕПТУРА № 84
Печенье «ВАСИЛЕК»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и квадратную форму. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименоаание сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 667,60 570,80
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,40 42,98
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 216,97 216,64
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 30,04 21,03
Маргарин 84,0 18,0 15,12 120,17 100,94
Меланж 27,0 5,5 1,49 36,72 9,91
Соль 96,5 0,74 0,71 4,94 4,77
Сода 50,0 0,74 0,37 4,94 2,47
Аммоний — 0,1 — 0,67 —
Эссенция — 0,25 — 1,67 —
Итого ... — 169,73 ч 145,23 1133,12 969,54
Выход .... 95,5 149,79 143,05 1000,0 955,0
95
СО о Выход . . . . Итого . . . 2 S ° ° £ га о to я ® -о С? I ' • • g * ° | § 1 “ g ••••: f - я s § ' 1 s * о 3 • • • • t! • О • 43 о ° 43 о о M И _ Ей . . • . . . . . . . 42 Наименование сырья РЕЦЕПТУРА № 85 Печенье «ВЕСНА» Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%)-
95,5 1 сл cd cd ьэ —* ОО *4 CD ОО ОО | I оа>со-чю^осо-чсл ОСЛОООООООООСЛ сл сл Содержание сухих веществ, %
149,53 1 173,51 100,0 7,4 32,5 4,5 16,5 4,5 6,0 0,3 0,77 0,74 0,1 0,2 в натуре I на эагрузку | Расход сырья, кг
142,80 144,97 ►— со 00 | | ООО*— О СО СО ЬЭ О СЛ аэМОЭОСЛОО*— 4^4^01 *4Ф>-ОЬЭО^ОСЛСЛ 4^ О в сухих веществах
1000,0 1160,37 *— ЬЭ О ф. W - W *- ^ О ^-О4^СЛЬЭОООО*4О00 СО О О О *►— О оо О СО *4*. Vj 4^ *4 СЛ СЛ СО CD СЛ С0 СЛ CD О в натуре 1 I на 1 т готовой продукции
955,0 969,54 ьэ сл ►— CD to *— 4^ *4 | | ЬЭ ЬЭ О СО tO *— *4 СО*— 4^CDOQ0O*4OOO*4 00*4 4^ *— О О 00 О CD в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 86
Печенье «ВЕСНА» в шоколаде
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Поверхность наполовину прямоугольную форму. Входит в состав наборов «Московское метро», В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 3,54± 1,0%.
заглазирована шоколадом. Имеет «Ассорти», «Сувенирный набор».
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение п о л у ф а б i Печенье .Весна* Шоколадная глазурь и к а т о в 95,50 99,19 740,00 250,00 706,70 257,89
Итого . . . - — - 1000,00 954,59
Выход .... 95,46 — - 1000,00 964,59
Рецептура печенья »Ве Мука высшего сорта Крахмал маисовый Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное Меланж Ванильная пудра Соль Сода Аммоний Эссенция сна" 85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 12,0 27,0 99,85 95,50 50,0 100,0 7,4 32,5 4,5 16,5 4,5 6,0 О.з 0,77 0,74 0,1 0,2 85,50 6,44 32,45 3,15 13,86 0,54 1,62 0,30 0,74 0,37 668,76 49,49 217,35 34,09 110,35 30,09 40,13 2,00 5,15 4,95 0,67 1,34 571,79 43,0т 217,03 21,03 92,70 3,61 10,84 2,'Ю 4,97 2,48 На 7 494,90 36,62 160,84 22,27 81,66 22,27 29,69 1,48 3,81 3,66 0.50 0,99 40 ке 423,14 31,8> 160,60 15,59 68,59 2,67 8/2 1,48 3,68 1,83
Итого . . . — 173,51 144,97 1160,37 919,54 858,69 717,45
<D Выход .... 95,54 149,53 142,80 1000.00 955,00 740,03 706,70
Ю — 00 Наименование сырья и полуфабрикатов Содержа-ине сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в сухих в натуре веществах
Рецептура шоколадной глазури и глазировка 260 кг
Шоколадная Глазурь .... Масло какао 99,1 I — 100,0 — — 927,93 I 919,58 103,00 1 103,00 241,26 26,78 239,ОУ 26,78
Итого,. . . —. —. 1030,93 I 1022,58 268,04 265,87
Выход .... Сводная рецептура Мука высшего сорта .... Крахмал маисовый Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное Меланж Ванильная пудра Соль Сода Аммоний Эссенция Шоколадная глазурь . . . . Масло какао 99,19 | 85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 12,0 27,0 99,85 96,5 50,0 99,1 100,0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1000,00 494,90 36,62 160,84 22,27 81,66 22,27 29,69 1,48 3,81 3,66 0,50 0,99 241,26 26,78 991,90 423,14 31,86 160,60 15,59 68,59 2,67 8,02 1,48 3,68 1,83 239,09 26,78 260,00 | 495,38 36,66 161,00 22,30 81,74 22,25 29,74 1,48 3,81 3,66 0,50 0,99 241,49 26,81 257,89 423,55 31,89 160,76 15,61 68,66 2,67 8,03 1,48 3,68 1,83 239,32 26,81
Итого . . . —. 1 - — 1126,73 983,33 | 1127,81 | 984,29
Выход . . . . 96,46 1 - — | 1000,00 | 964,59 | 1000,00 | 964,59
4 Наименование сырья ] П| Сахарное печенье из фигурную форму. Выпус: держится не менее 140 г
Выход .... Итого ... де • * К Е О = ё » а Е • • • Я ё § о S га • * ’З • 65 § • § S ё 8 •••••• . > • . . 03
95,5 1 0100t0*-0000-qo0000 ОСЛООООООООООСЛ СЛ СЛ Содержание сухих веществ, % РЕЦЕПТУРА № 87 ечеиье «ВЕСЕННЕЕ» муки высшего сорта. Имеет круглую или кается весовым и в расфасовке. В 1 кг со-нтук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
149,82 g ООООФ^ОООгОССьО^О 2 7? 7? w ° Ь о го ►£». в натуре на загрузку | Расход сырья, кг
143,08 145,26 85,50 6,44 32,35 2,59 7,73 7,22 0,72 1,32 0,31 0,71 0,37 в сухих веществах
0*0001 О 00 00 667,43 49,39 216,25 24,70 61,41 57,40 40,04 32,71 2,07 4,94 4,94 0,60 в натуре на 1 tn готовой продукции
955,0 99 969,54 to сл Ф». СЛ “ фь. | Ю frO 00 4^ 00 к— “~4 Qi ЬО О м о 00 00 ю сл ко tr То о сп со о оо со к- -р в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 83
Печенье «ВИТУРЕЛИС»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную, круглую илн прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (4-1,5%.; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья,, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
। в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 641,69 548,64
Крахмал маисовый . . . 87,0 8,8 7,66 56,47 49,13
Сахарная пудра .... 99,85 32,7 32,65 209,82 209,51
Инвертный снроп .... 70,0 5,6 3,92 35,93 25,15
Маргарин 84,0 20,8 17,47 133,46 112,11
Молоко цельное .... 12,0 9,3 1,12 59,67 7,16
Меланж 27,0 2,2 0,59 14,12 3,81
Соль 96,5 0,70 0,68 4,49 4,33
Сода 50,0 0,70 0,35 4,49 2,25
Эссенция ванильная . . . — 0,28 — 1,80 —
Фосфатиды 98,5 0,78 0,77 5,00 4,93
Кислота лимонная . . . 98,0 0,40 0,39 2,57 2,52
Итого ... — 182,26 151,10 1169,51 969,54
Выход .... 95,5 155,85 148,83 1000,0 955,0
100
РЕЦЕПТУРА № 89
Печенье «ВОСТОК»
Сахарное печенье нз муки высшею сорта. Имеет прямоугольную, круглую, овальную илн фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; -1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 676,62 578,51
Сахарная пудра .... 99,85 32,0 31,95 216,51 216,19
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,5 33,83 23,68
Сливочное масло .... 84,0 20,0 16,8 135,32 113,67
Молоко сухое обезжи-
ренное 95,0 1,5 1,43 10,15 9,64
Меланж 27,0 7,5 2,03 50,74 13,70
Ванильная пудра .... 99,85 0,5 0,50 3,38 3,37
Соль 96,5 0,75 0,72 5,07 4,89
Сода 50,0 0,74 0,37 5,01 2,51
Аммоний — 9,15 — 1,02 —
Эссенция ромовая .... — 0,25 — 1,69 —
Дрожжи 25,0 2,0 0,5 13,53 3,38
Итого ... — 170,39 143,30 1152,87 969,54
Выход .... 95,5 147,80 141,15 1000,0 955,00
Ю1
РЕЦЕПТУРА № 90
Печенье «ДИЕТИЧЕСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах i
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 684,64 585,37
Сахарная пудра .... 99,85 28,0 27,96 191,69 191,40
Инвертный снроп .... 70,0 8,4 5,88 57,51 40,26
Сливочное масло .... 84,0 23,3 19,57 159,51 133,99
Молоко цельное .... 12,0 10,0 1,2 68,46 8,22
Ванильная пудра .... 99,85 0,54 0,54 3,70 3,69
Соль 96,5 0,70 0,68 4,79 4,62
Сода . 50,0 0,58 0,29 3,97 1,99
Аммоний — 0,10 0,69 —
Итого. . . — 171,62 141,62 1174,96 969,51
Выход .... 95,5 146,07 139,50 1000,0 955,0
102
РЕЦЕПТУРА № 91
Печенье «ДНЕПРОВСКАЯ СМЕСЬ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (+1.5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах 1 в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 628,67 537,51
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 47,15 41,02
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 204,31 204,00
Инвертный снроп .... 70,0 7,5 5,25 47,15 33,00
Маргарин 84,0 10,0 8,40 62,86 52,80
Сливочное масло .... 84,0 10,0 8,40 62,86 52,80
Молоко сухое обезжиренное 95,0 6,3 5,99 39,60 37,62
Соль • . . 96,5 0,75 0,72 4,71 4,55
Сода 50,0 1,0 0,50 6,29 3,15
Аммоний — 0,1 — 0,63 —"
Эссенция — 0,25 — 1,57 —"
Фосфатиды 98,5 0,5 0,49 3,14 3,09
Итого ... — 176,40 154,23 1108,94 969,54
Выход .... 95,5 159,075 151,916 1000,0 955,0
103
РЕЦЕПТУРА № 92
Печенье «ДРУЖБА»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,00 85,50 648,57 554,52
Крахмал маисовый . . . 87,0 8,30 7,22 53,83 46,83
Сахарная пудра .... 99,85 30,20 30,16 195,87 195,57
Инвертный сироп . . . 70,0 5,80 4,06 37,62 26,33
Сливочное масло .... 84,0 20,00 16,80 129,71 108,95
Молоко сгущенное . . . 74,0 5,00 3,70 32,43 24,00
Ванильная пудра .... 99,85 0,63 0,63 4,08 4,07
Соль 96,5 0,75 0,72 4,86 4,69
Сода 50,0 0,75 0,37 4,86 2,43
Аммоний — 0,17 — 1,10 —
Хайфоама 95,0 0,35 0,33 2,27 2,15
Итого ... — 171,95 149,49 1115,20 969,54
Выход .... 95,50 154,186 147,248 1000,00 955,00
104
РЕЦЕПТУРА № 93
Печенье «ЖИТОМИРСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 632,46 540,75
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 47,43 41,26
Сахарная пудра .... 99,85 34,4 34,35 217,55 217,22
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 29,72 20,80
Маргарин 84,0 18,7 15,71 118,26 99,34
Молоко цельное .... 12,0 9,4 1,12 59,45 7,13
Меланж 27,0 7.5 2,03 47,43 12,81
Ванильная пудра .... 99,85 0,47 0,47 2,97 2,97
Соль 96,5 0,75 0,72 4,74 4,57
Сода 50,0 0,74 0,37 4,68 2,34
Аммоний — 0,09 — 0,57 —
Эссенция — 0,22 — 1,39 —
Фосфатиды 98,5 1,5 1,48 9,49 9,35
Дрожжи сухие 92,5 1,88 1.74 11,89 11,00
Итого ... — 187,85 153,31 1188,03 969,54
Выход .... 95,5 158,13 151,01 1000,0 955,0
105
РЕЦЕПТУРА № 94
Печенье «ЗАБАВА»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму пяти фигур зверей. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (+115%; —!%)•
Наименование сырья Содержание сухих | веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 637,65 545,19
Сахарная пудра .... 99,85 37,5 37,44 239,11 238,75
Инвертный снроп .... 70,0 4,9 3,43 31,24 21,86
Сливочное масло .... 84,0 25,9 21,76 165,15 138,72
Молоко цельное .... 12,0 5,0 0,60 31,88 3,82
Меланж 27,0 6,3 1.7 40,17 10,85
Ванильная пудра .... 99,85 0,84 0,84 5,36 5,35
Соль 96,5 0,5 0,48 3,19 3,08
Сода 50,0 0,6 0,30 3,83 1,92
Аммоний — 0,12 — 0,77 —
Итого ... — 181,66 152,05 1158,35 969,54
Выход .... 95,5 156,83 149,77 1000,0 955,0
РЕЦЕПТУРА № 95
Печенье «ИЗОБИЛИЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную форму. Вырабатывается ручным способом нлн на машинах ДЕЯ и ФАК. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 85 штук. Влажность 7,0± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре | в сухих веществах | в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 619,27 529,48
Крахмал маисовый . . . 87,0 10,0 8,70 61,93 53,88
Сахарный песок .... 99,85 40,0 39,94 247,71 247,34
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 30,96 21,67
Маргарин . . . • ... 84,0 16,0 13,44 99,08 83,22
.Меланж 27,0 4,5 1,22 27,87 7,52
Ванильная пудра .... 99,85 0,27 0,27 1,67 1,67
Соль 96,5 0,8 0,77 4,95 4,78
Сода 50,0 0,44 0,22 2,72 1,36
Аммоний — 0,2 — 1,24 —
Итого ... — 177,21 153,56 1097,40 950,92
Выход .... 93,0 162,31 150,95 1000,0 930,0 107
106
РЕЦЕПТУРА Ns 96
Печенье «КАЛЕВ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную форму. Изготовляется на ротационной машине КИП. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 135 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих 1 веществ, % • Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 521,85 446,18
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 39,14 34,05
Сахарная пудра .... 99,85 38,8 38,75 202,47 202,17
Сливочное масло .... 84,0 40,0 36,60 208,73 175,33
Молоко сгущенное . . . 74,0 12,5 9,25 65,23 48,27
Меланж 27,0 12,5 3,37 65,23 17,61
Соль 96,5 0,38 0,37 1,98 1,91
Сода 50,0 0,38 0,19 1,98 0,99
Аммоний — 0,38 — 1,98 —
Порошок какао .... 95,0 6,30 5,98 32,87 31,23
Жженка 78,0 2,9 2,26 15,13 11,80
Коньяк — 1,22 — 6,37 —
Итого. . . — 222,86 185,80 1162,96 969,54
Выход .... 95,5 191,64 183,01 1000,0 955,0
РЕЦЕПТУРА Ns 97
Печенье «КВАРТЕТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сыгья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 664,74 568,35
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,17 42,79
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 216,05 215,72
Инвертный сироп .... 70,0 3,0 2,10 19,94 13,96
Маргарин 84,0 18,5 15,54 122,98 103,30
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,88 4,78
Меланж 27,0 6,0 1,62 39,88 10,77
Ванильная пудра .... 99,85 0,40 0,40 2,66 2,66
Соль 96,5 0,74 0,71 4,92 4,75
Сода 50,0 0,74 0,37 4,92 2,46
Аммоний — 0,1 — 0,66 __
Эссенция — 0,12 — 0,80 —
Итого ... — 175,5 145,85 1166,60 969,54
Выход .... 95,5 150,43 143,66 1000,00 955,0
108
109
РЕЦЕПТУРА № 98
Печенье «К КОФЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 85 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья fe сухих 6 Расход сырья, кг
на; загрузку на 1 т готовой продукций
Содержат веществ, % 1 в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 538,74 460,62
Сахарная пудра .... 99,85 35,9 35,85 193,39 193,10
Инвертный сироп .... 70,0 7,4 5,18 39,86 27,90
Сливочное масло .... 84,0 28,1 23,60 151,37 127,15
Молоко сгущенное . . . 74,0 7,8 5,77 42,02 31,09
Меланж 27,0 10,0 2,70 53,87 14,54
Ванильная пудра . . . 99,85 0,89 0,89 4,79 4,78
Соль 96,5 0,87 0,84 4,69 4,53
Сода 50,0 0,88 0,44 4,74 2,37
Аммоний — 0,30 — 1,61 —
Кунжут жареный .... 99,0 19,4 19,21 104,51 103,46
Итого .... — 211,54 179,98 1139,59 969,5-1
Выход .... 95,5 185,63 177,28 1000,0 955,0
11 О
РЕЦЕПТУРА № 99
Печенье «КУКУРУЗНОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухих 1 веществах i в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 533,86 456,45
Сахарная пудра . . . . 99,85 31,3 31,25 167,10 166,85
Инвертный сироп .... 70,0 6,7 4,69 35,77 25,04
Молоко сгущенное . . . 74,0 8,0 5,92 42,71 31,61
Меланж 27,0 8,6 2,32 45,91 12,40
Соль 96,5 0,66 0,64 3,52 3,40
Сода 50,0 0,66 0,33 3,52 1,76
Аммоний — 0,094 — 0,50 —
Эссенция ванильная . . . — 0,37 — 1,98 —
/Мука кукурузная . . . 85,5 33,4 28,56 178,31 152,45
Масло кукурузное . . . 100,0 22,4 22,40 119,58 119,58
Итого ... — 212,184 181,61 1132,76 969,54
Выход .... 95,5 187,32 178,89 1000,0 955,0
Ш
РЕЦЕПТУРА № 100
Печенье «КУКУРУЗИНЯЙ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 653,33 558,60
Сахарная пудра .... 99,85 25,0 24,96 163,33 163,08
Иивертвый сироп .... 70,0 2,5 1,75 16,33 11,43
Маргарин 84,0 23,3 19,57 152,23 127,87
Меланж 27,0 4,3 1,16 28,09 7,58
Сода 50,0 0,16 0,08 1,05 0,53
Аммоний — 0,17 — 1.И —
Кукурузные хлопья . . 95,0 7,27 6,90 47,45 45,08
Мед 78,0 2,50 1,95 16,33 12,73
Г люкоза 91,0 6,70 6,10 43,77 39,83
Дрожжи 25,0 0,40 0,10 2,61 0,65
Орех мускатный .... 100,0 0,33 0,33 2,16 2,16
Итого .. . — 172,63 148,40 1127,79 969,54
Выход .... 95,5 153,06 146,17 1000,0 955,0
112
РЕЦЕПТУРА № 101
Печенье «К ЧАЮ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; + 1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 652,95 558,27
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,32 42,04
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 212,21 211,89
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,38 20,57
Маргарин 84,0 20,0 16,80 130,59 109,70
Молоко цельное .... 12,0 4,5 0,54 29,38 3,53
Меланж 27,0 7,5 2,03 48,97 13,22
Ванильная пудра . . . 99,85 0,5 0,50 3,26 3,25
Соль 96,5 0,74 0,71 4,83 4,66
Сода 50,0 0,74 0,37 4,83 2,41
Аммоний — 0,1 — 0,65 —
Эссенция — 0,2 — 1,31 —
Итого ... — 178,68 148,49 1166,68 969,54
Выход .... 95,5 153,15 146,26 1000,00 955,90
8—1457 113
РЕЦЕПТУРА № 102
Печенье «ЛАТВИЙСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 4,5% (+1,5%;—1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 611,28 522,64
Крахмал маисовый . . . 87,0 6,2 5,39 37,90 32,97
Сахарная пудра .... 99,85 21,2 21,17 129,59 129,39
Инвертный сироп . . . 70,0 4,6 3,22 28,12 19,68
Маргарин : . 84,0 22,0 18,48 134,48 112,96
Молоко сгущенное . . . 74,0 31,0 22,94 189,49 140,22
Ванильная пудра .... 99,85 0,82 0,82 5,01 5,00
Соль 96,5 0,75 0,72 4,58 4,42
Сода 50,0 0,74 0,37 4,52 2,26
Аммоний — 0,40 — 2,44 —
Итого ... — 187,71 158,61 1147,41 969,54
Выход .... 95,5 163,59 156,23 1000,0 955,0
114
РЕЦЕПТУРА № 103
Печенье «ЛЕНИНГРАД»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имееет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (+1,5%-; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре i в сухих 1 веществах! в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 668,55 571,61
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 50,14 43,62
Сахарная пудра .... 99,85 33,5 33,45 223,95 223,61
Инвертный сироп .... 70,0 4,6 3,22 30,75 21,53
Маргарин 84,0 16,0 13,44 106,96 89,85
Меланж 27,0 3,7 1,0 24,73 6,68
Ванильная пудра . . . 99,85 0,8 0,8 5,34 5,33
Соль 96,5 0,75 0,72 5,01 4,83
Сода 50,0 0,74 0,37 4,95 2,48
Аммоний — 0,09 — 0,60 —
Эссенция — 0,31 — 2,1 —
I ’ т о г о ... — 167,99 145,03 1123,08 969,54
Выход .... 95,5 149,59 142,85 1000,0 955,0
8*
115
РЕЦЕПТУРА № 104
Печенье «ЛИМОННОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукция
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 658,79 563,26
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,75 42,41
Сахарная пудра . . . 99,85 32,5 32,45 214,11 213,79
Инвертный сироп .... 70,0 2,5 1,75 16,47 11,53
Маргарин 84,0 20,0 16,80 131,76 110,68
Молоко цельное .... 12,0 3,5 0,42 23,08 2,77
Меланж 27,0 9,0 2,43 59,26 16,0
Ванильная пудра . . . 99,85 0,3 0,30 1,97 1,97
Соль 96,50 0,74 0,71 4,87 4,70
Сода 50,0 0,74 0,37 4,87 2,43
Аммоний — 0,1 — 0,66 —
Эссенция лимонная . . . — 0,5 — 3,29 —
Итого ... — 177,28 147,17 1167,88 969,54
Выход .... 95,5 151,79 144,96 1000,0 955,0
116
РЕЦЕПТУРА № 105
Печенье «ЛИНЯЛ Я И»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую нли фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 75 штук. Влажность 4,5% (+1,5%.; -1%).
Наименование сырья Содержание сухих | веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 712,65 609,32
Сахарная пудра .... 99,85 31,5 31,45 224,48 224,14
Инвертный сироп . . . 70,0 2,8 1,96 19,95 13,96
Маргарни 84,0 16,0 13,44 114,02 95,77
Молоко цельное .... 12,0 7.0 0,84 49,88 5,98
Ванильная пудра .... 99,85 0,35 0,35 2,49 2,48
Соль 96,5 0,75 0,72 5,34 5,15
Сода 50,0 0,74 0,37 5,27 2,64
Аммоний — 0,09 — 0,64 —
Эссенция — 0,12 — 0,86 —
Фосфатиды 98,5 1,44 1,42 10,26 10,10
Итого ... — 160,79 136,05 1145,84 969,54
Выход .... 95,5 140,32 134,01 1000,0 955,0
117
РЕЦЕПТУРА № 106 Печенье «МЕДОВОЕ» Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или 1 прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке В 1 кг содержится не менее 80 штук Влажность 4,5% ( + 15%- —1%) РЕЦЕПТУРА № 107 Печенье «МОЛОЧНОЕ» Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 шт^к. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Расход сыгья, ке ие сухих 'о Расход сырья, кг
Наименование сырья ie сухих на загрузку на 1 т готовой । продукции Наименование сырья на загрузку на 1 т готовой продукции
Содержаии веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Содержав веществ, ® в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещества?
хМука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 641,04 548,09 Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 628,86 537,76
Крахмал маисовый . . . 87,0 9,4 8,18 60,26 52,43 j Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 46,54 40,49
Сахарная пудра .... 99,85 17,7 17,67 113,46 113,29 Сахарная пудра .... 99,85 29,5 29,46 185,52 185,24
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 30,13 21,09 Инвертный сироп .... 70,0 3,5 2,45 22,01 15,41
Маргарин 84,0 21,5 18,06 137,82 115,77 J Маргарин 84,0 20,0 16,80 125,78 105,65
Молоко сгущенное . . . 74,0 11,7 8,66 75,00 55,50 ! 1 Молоко цельное .... 12,0 3,0 0,36 18,87 2,26
Ванильная пудра .... 99,85 0,78 0,78 5,00 4,99 Молоко сгущенное . . . 74,0 12,5 9,25 78,61 58,17
Соль 96,5 0,79 0,76 5,06 4,88 Меланж 27,0 7,5 2,03 47,17 12,73
Сода 50,0 0,78 0,39 5,00 2,50 Ванильная пудра .... 99,85 0,8 0,80 5,03 5,02
Аммоний — 0,41 — 2,63 — Соль 96,5 0,74 0,71 4,65 4,49
Мед 78,0 10,2 7,96 65,38 51,СО Сода 50,0 0,74 0,37 4,65 2,32
Итого . . . 177,96 Аммоний — 0,1 — 0,63 —
151,25 1140,78 969,54 Итого . . . — 185,78 154,17 1168,32 969,54
Выход .... 95,5 156,00 148,98 1000,0 955,0 Выход . . . . 95,5 159,01 151,86 1000,0 955,0
118 119
РЕЦЕПТУРА № 108
Печенье «МОРКОВНОЕ» (детское)
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 96 штук. Влажность 4,5%(+1.5%; -1%).
Наименование сырья ie сухих О Расход сырья, ке
на загрузку на 1 tn готовой продукции
Содержант веществ, в натуре । 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 697,25 596,15
Сахарная пудра .... 99,85 32,0 31,95 223,12 222,78
Сливочное масло .... 84,0 16,0 13,44 111,56 93,71
Молоко сгущенное . . . 74,0 8,0 5,92 55,78 41,27
Ванильная пудра .... 99,85 0,31 0,31 2,16 2,15
Соль 96,5 0,4 0,38 2,79 2,68
Сода 50,0 0,5 0,25 3,49 1,74
Аммоний — 0,5 — 3,49 —
Морковный сок 10,0 13,0 1,30 90,64 9,06
Итого ... — 170,71 139,05 1190,28 969,54
Выход .... 95,5 143,42 136,96 1000,0 955,0
120
РЕЦЕПТУРА № 1С9 Печенье «МОСКОВСКОЕ МЕТРО», смесь Смесь из сахарных сортов, слоеного и глазированного шоколадом печенья.
Состав смеси в (%):
«Рекорд» — 10,5 (рецептура № 121); «Весна» —7,5 (рецептура № 85): «Весна» в шоколаде —16,5 (рецептура № 86)*, «Алые цветочки» —22,5 (рецептура № 77); «Ванильное» —12,5 (рецептура № 83); Слоеное «Весна» с фруктовой начинкой «Пятачки» —11.5 (рецептура № 119); —19,0 (рецептура № 140). Расход сырья, ке на 1 т готовой продукции в сухих । веществах 514,15 38,72 195,14 16,8» 89,09 2,88 10,27 4,39 2,23 2,77 4,02 39,49 4,42 2,22 35,33 962,00
[ в натуре 601,34 44,50 195,43 24,11 106,06 23,95 38,02 4,55 4,45 0,60 1,10 2,77 5,16 39,85 4,42 3,00 47,74 1 1 1147,06
6 . « О fl h а о х х sc х в о О) Q.SE: х О-' •& О V и « 95,79 7,09 31,13 4,31 15,80 4,31 5,75 0,74 0,71 0,10 0,19 0,29 47,74 213,95
„ *лые цветочки" 1 147,44 10,91 47,92 3,69 25,80 5,90 11,06 1,09 1,09 0,15 0,29 1,18 5,16 261,68
.Весна* 50,16 3,71 16,30 2,25 8,27 2,25 3,01 1 0,41 0,37 0,05 0,10 0,15 Z - 87,03
1 ! »Пя- | тачки* 75,10 5,56 24,41 3,38 13,52 3,75 0,55 0,55 0,07 0,09 0,30 — 3,00 130,30
। «Ваниль- ное* 82,67 6,12 26,87 3,72 14,47 3,72 6,12 0,61 0,61 0,08 0,61 — Z । 145,6) |
«Весна* в шоколаде 81,74 6,05 25,56 3,68 13,49 3,67 4,91 0,63 0,60 0,08 0,16 0,24 39,85 4,42 80‘98l 1 1
। 1 .Рекорд* 68,44 5,06 22,24 । 3,08 1 14,71 : 4,Н 3,42 0,51 0,51 0,07 0,27 1 ( 122.42
Содержа-1 нне сухих веществ, % 85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 12,0 1 27,0 96,5 50,0 99,85 78,0 99,1 100,0 74,0 74,0 1
Наименование сырья ‘g а "g8 -s g <u = £ cs e Ь S ч ^"6; • • • • (JJ • 2 Ьй U S _ * ffi Ef M 5 s К Л = . л. IB fl • ti м 2 ч s# s « s »« fl o2 ® «3 3! J- H U • • ”-f u3 • t- _ S Й s g g-S-2 g § л « g 5 § 41 g | " S« о я S Й Si о О < и и S Э S Si я Итого . . .
121
РЕЦЕПТУРА №110
Печенье «НЕВА»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 663,14 566,98
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,07 42,69
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 215,53 215,21
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,84 20,89
Маргарин 84,0 19,0 15,96 126,0 105,84
Меланж 27,0 6,0 1,62 39,79 10,74
Соль 96,5 0,74 0,71 4,91 4,74
Сода 50,0 0,74 0,37 4,91 2,45
А ммоннй — 0,1 — 0,66 —
Эссенция — 0,4 — 2,65 —
Итого . . . —— 171,38 146,20 1136,50 969,54
Выход .... 95,5 150,79 144,01 1000,0 955,0
122
РЕЦЕПТУРА № 111
Печенье «ОКТЯБРЬ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1,0%).
Наименование сырья Содержание сухнх 1 веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах 1 1 1 в натуре ! в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 661,24 565,36
Крахмал маисовый . . . 87,0 7.4 6,44 48,93 42,57
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 214,89 214,57
Инвертный снроп .... 70,0 4,5 3,15 29,75 20,83
Маргарин 84,0 18,5 15,54 122,32 102,75
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,67 4,76
Меланж 27,0 5,0 1,35 33,06 8,93
Ванильная пудра .... 99,85 0,4 0,40 2,6 2,6
Соль 96,5 0,74 0,71 4,89 4,72
Сода 50,0 0,74 0,37 4,89 2,45
Аммоний — 0,1 — 0,66 —
Итого ... — 175,88 146,63 1162,90 969,54
Выход .... 95,5 151,24 144,43 1000,0 955,0
123
РЕЦЕПТУРА № 112
Печенье «ОКТЯБРЬСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (+ 1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 599,54 512,61
Сахарная пудра .... 99,85 37,0 36,94 221,82 221,49
Инвертный сироп .... 70,0 6,7 4,69 40,16 28,11
Сливочное масло .... 84,0 28,7 24,11 172,06 144,53
Молоко сгущенное . 74,0 8,2 6,07 49,16 36,37
Меланж 27,0 9,1 2,46 54,56 14,73
Ванильная пудра .... 99,85 0,8 0,80 4,80 4,79
Соль 96,5 0,8 0,77 4,80 4,63
Сода 50,0 0,76 0,38 4,56 2,28
Аммоний — 0,27 — 1,62 —
Итого ... — 192,33 161,72 1153,08 969,54
Выход , , . . 95,5 166,80 159,29 1000,0 955,0
124
РЕЦЕПТУРА № ИЗ
Печенье «ОСОБОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную нлн круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 tn готово'! продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 660,99 565,15
Крахмал маисовый . . . 87,00 7,50 6,53 49,57 43.13
Сахарная пудра 99,85 19,40 19,37 128,23 128,04
Инвертный сироп .... 70,00 5,00 3,50 33,05 23,13
Сливочное масло .... 84,00 33,30 27,97 220,11 184,89
Меланж 27,00 7,50 2,03 49,57 13,38
Ванильная пудра .... 99,85 0,50 0,50 3,31 3,31
Соль 96,50 0,75 0,72 4,96 4,79
Сода 50,00 0,84 0,42 5,55 2,78
Аммоний — 0,08 — 0,53 —
Хайфоама 95,00 0,15 0,14 0,99 0,94
Итого ... — 175,02 146,68 1156,86 969,54
Выход .... 95,50 151,288 144,48 1000,00 955,00
125
О
Выход .... 95,5 151,91 145,07 1000,00 955,0
ьэ
... .
РЕЦЕПТУРА № 115
Печенье в шоколаде
да.’в-п в—
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о на загрузку в сухих в натуре веществах на 1 т фазы 1 1 в сухих в натуре веществах на 1 т готовой продукции в сухих в натуре веществах
Соотношение полуфабрикатов
Шоколадная глазурь 95,50 99,10 — — — — 650,0 350,0 620,75 346,85
Итого — — — — — 1000,0 967,60
Выход № 96,76 — — — — 1000,0 967,60
ьэ 00 Наименование сырья и полуфабрикатов Содерж а-ние сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре 8 СуХИХ веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецепт!ура печенья На 650 кг
Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 600,36 513,30 390,23 333,65
Крахмал маисовый 87,0 7,4 6,44 44,43 38,65 28,88 25,12
Сахарная пудра 99,85 34,4 34,35 206,53 206,22 134,24 134,04
Инвертный сироп 70,0 4,9 3,43 29,42 20,59 19,12 13,38
Маргарин 84,0 30,8 25,87 184,92 155,33 120,20 100,97
Молоко сгущенное 74,0 4,3 3,18 25,82 19,10 16,78 12,41
Меланж 27,0 6,8 1,83 40,83 11,02 26,54 7,16
Соль 96,5 0,61 0,59 3,66 3,53 2,38 2,30
Сода 50,0 0,6 0,30 3,60 1,80 2,34 1,17
Аммоний — 0,9 — 5,40 — 3,51 —
Эссенция — 0,49 — 2,94 — 1,91 —
Итого — 191,20 161,49 1147,91 969,54 746,13 630,20
Выход 95,5 166,56 159,07 1000,00 955,00 650,00 620,75
0
1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % ’ Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура
Мука высшего сорта 85,5 — — — — 390,23 333,65
Крахмал маисовый 87,0 — — — —— 28,88 25,12
Сахарная пудра 99,85 — — — — 134,24 134,04
Инвертный сироп 70,0 — — — •— 19,12 13,38
Маргарин 84,0 — — — —— 120,20 100,97
Молоко сгущенное 74,00 — — — — 16,78 12,41
Меланж 27,0 — — — — 26,54 7,16
Саль 96,5 — — — 2,38 2,30
Сода 50,0 — — — — 2,34 1.17
Аммоний — — — — 3,51 —
Эссенция — — — — 1,91 —
Шоколадная глазурь 99,1 — — — -— 360,83 357,58
Итого — — — — — 1106,96 987,78
„ Выход 96,76 1 — 1 — — — 1000,00 967,60
8
РЕЦЕПТУРА № 116
Печенье с цукатами
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или круглую форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 597,58 510,93
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 44,82 38,99
Сахарная пудра .... 99,85 25,8 25,76 154,18 153,95
Инвертный сироп .... 70,0 5,8 4,06 34,66 24,26
Сливочное масло .... 84,0 29,2 24,53 174,50 146,58
Меланж 27,0 8,3 2,24 49,60 13,39
Соль 96,5 0,75 0,72 4,48 4,32
Сода 50,0 0,75 0,37 4,48 2,24
Аммоний — 0,5 — 2,99 —
Цукаты 70,0 17,9 12,53 106,97 74,88
Итого ... — 196,50 162,24 1174,26 969,54
Выход .... 95,50 167,337 159,806 1000,00 955,00
130
РЕЦЕПТУРА № 117
Печенье «ПИТАТЕЛЬНОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет квадратную илн прямоугольную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5%'( +1,5%;—1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 646,80 553,01
Крахмал маисовый . . , 87,0 7,4 6,44 47,87 41,64
Сахарная пудра 99,85 32,7 32,65 211,52 211,20
Инвертный сироп .... 70,0 3,7 2,59 23,93 16,75
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,8 2,07 18,11 13,40
Меланж 27,0 3,9 1,05 25,23 6,81
Соль ......... 96,5 0,75 0,72 4,85 4,68
Сода 50,0 0,74 0,37 4,79 2,39
Аммоний — 0,15 — 0,97 —
Эссенция — 0,37 — 2,39 —
Масло кукурузное . . . 100,0 18,5 18,5 119,66 119,66
Итого . . . — 171,01 149,89 1106,12 969,54
Выход . . . . 95,5 154,60 147,64 1000,0 955,0
9*
131
РЕЦЕПТУРА № 118
Печенье «ПРИВЕТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Форму имеет квадратную и прямоугольную. Выпускается весовым и в расфасовке, В 1 кг содержится не менее 90 штук квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5%i( +1,5%;—'1,0%).
Наименование сырья ie сухих О Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
Содержат веществ, i в натуре в сухих веществах в натуре i в сухих । веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 655,25 560,24
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,49 42,19
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 212,96 212,64
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,49 20,64
Маргарин 84,0 20,5 17,22 134,33 112,84
Меланж 27,0 6,0 1,62 39,32 10,62
Ванильная пудра .... 99,85 0,5 0,50 3,28 3,27
Соль 96,5 0,74 0,71 4,85 4,68
Сода 50,0 0,74 0,37 4,85 2,42
Аммоний . — 0,30 — 0,66 —
Эссенция — 0,20 — 1,31 —
Итого ... — 173,38 147,96 1134,79 969,54
Выход .... 95,5 152,61 145,74 1000,00 955,0
132
РЕЦЕПТУРА № 119
Печенье «ПЯТАЧКИ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 220 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готово.1 продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 653,08 558,38
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,33 42,05
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 212,27 211,95
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,39 20,57
Маргарин 84,0 18,0 15,12 117,56 98,75
Молоко сгущенное . . . 74,0 4,0 2,96 26,12 19,34
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,65 8,82
Ванильная пудра .... 99,85 0,4 0,40 2,61 2,61
Соль 96,5 0,74 0,71 4,83 4,66
Сода 50,0 0,74 0,37 4,83 2,41
Аммоний — 0,1 — 0,65 —
Эссенция — 0,12 — 0,78 —
Итого ... — 173,50 148,45 1133,10 969,54
Выход .... 95,5 153,11 146,22 1000,00 955,0
133
РЕЦЕПТУРА № 120
Печенье «РАСЦВЕТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта, Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (—1,0%*; +1,5%).
Наименование сырья Содерж аниеГсухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухнх веществах! i в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 660,41 564,65
Крахмал маисовый . ... 87,0. 7,4 6,44 48,87 42,52
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 214,63 214,31
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,72 20,80
Маргарин 84,0 ' 18,0 15,12 118,87 99,85
Молоко цельное .... 12,0 4,5 0,54 29,72 3,57
Меланж 27,0 7,5 2,03 . 49,53 13,37
Ванильная пудра .... 99,85 0,5 0,50 3,30 3,30
Соль 96,5 0,74 0,71 4,89 4,72
Сода 50,0 0,74 0,37 4,89 2,45
Аммоний — . 0,1 — 0,66 —
Эссенция 0,2 - —, 1,32 —
Итого ... — 176,68 146,81 1166,81 969,54
Выход .... 95,5 151,42 144,61 1000,0 955,0
134
РЕЦЕПТУРА № 121
Печенье «РЕКОРД»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 651,77 557,26
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,23 41,96
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 211,84 211,52
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,33 20,53
Маргарин 84,0 21,5 18,06 140,14 117,72
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,11 4,69
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,59 8,80
Соль 96,5 0,74 0,71 | 4,82 4,65
Сода 50,0 0,74 0,37 4,82 2,41
Аммоний — 0,1 — 0,65 —
Эссенция — 0,4 — 2,61 —
Итого ... — 178,88 148,75 1165,91 969,54
Выход .... 95,5 153,42 146,52 1000,00 955,0
135
РЕЦЕПТУРА № 122
Печенье «РОТ ФРОНТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 57 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих । веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 662,10 566,09
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,0 42,63
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 215,19 214,87
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,79 20,85
Маргарин 84,0 18,5 15,54 122,49 102,89
Молоко цельное . . . 12,0 6,0 0,72 39,73 4,77
Меланж 27,0 5,0 1,35 33,11 8,94
Ванильная пудра .... 99,85 0,2 0,20 1,32 1,32
Соль 96,5 0,74 0,71 4,90 4,73
Сода 50,0 0,74 0,37 4,90 2,45
Аммоний — 0,1 — 0,66 —
Эссенция — 0,12 — 0,80 —
Итого ... — 175,80 146,43 1163,99 969,54
Выход .... 95,5 151,03 144,23 1000,0 955,0
136
РЕЦЕПТУРА № 123
Печенье «СИВАШСКОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 4,5°/о (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 689,19 589,26
Сахарная пудра .... 99,85 32,0 31,95 220,54 220,21
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 34,46 24,12
Сливочное масло .... 84,0 19,2 16,13 132,32 111,14
Молоко цельное .... 12,0 8,5 1,02 58,58 7,03
Ванильная пудра .... 99,85 0,66 0,66 4,55 4,54
Соль 96,5 0,75 0,72 5,17 4,99
Сода 50,0 0,74 0,37 5,10 2,55
Аммоний — 0,15 — 1,03 —
Фосфатиды 98,5 0,84 0,83 5,79 5,70
Итого ... — 167,84 140,68 1156,73 969,54
Выход .... 95,5 145,10 138,57 1000,0 955,0
137
РЕЦЕПТУРА № 124
Печенье «СЛИВОЧНОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Выпускается весовым и в расфасовке. Имеет квадратную илн прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 80 штук квадратной формы н не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5% (+1,5%; —1,0%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
па загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 630,52 539,09
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 46,66 40,59
Сахарная пудра .... 99,85 29,5 29,46 186,00 185,72
Инвертный снроп .... 70,0 4,5 3,15 28,37 19,86
Маргарин 84,0 20,5 17,22 129,26 108,59
Молоко цельное ... 12,0 3,0 0,36 18,92 2,27
Молоко сгущенное . . . 74,0 11,0 8,14 69,36 51,33
Меланж 27,0 6,0 1,62 37,83 10,21
Ванильная пудра .... 99,85 0,8 0,80 5,04 5,03
Соль 96,5 0,74 0,71 4,67 4,51
Сода 50,0 0,74 0,37 4,67 2,34
Аммоний — 0,1 — 0,63 —
Итого ... — 184,28 153,77 1161,93 969,54
Выход .... 95,5 158,60 151,46 1000,0 955,0
138
РЕЦЕПТУРА № 125
Печенье «СОРОЧИНСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым нли в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 175 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 701,44 599,73
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,5 6,53 52,60 45,77
Сахарная пудра .... 99,85 22,7 22,67 159,22 158,98
Инвертный сироп .... 70,0 6,4 4,48 44,89 31,42
Маргарин 84,0 17,8 14,95 124,85 104,87
Молоко цельное .... 12,0 5,9 0,71 41,38 4,97
Меланж 27,0 5,7 1,54 39,98 10,80
Ванильная пудра .... 99,85 0,63 0,63 4,42 4,41
Соль 96,5 0,75 0,72 5,26 5,08
Сода 50,0 1 ,со 0,50 7,01 3,51
Аммоний — 0,09 — 0,63 —
Итого ... — 168,47 138,23 1181,68 969,54
Выход .... 95,5 142,57 136,16 1000,0 955,0
139
РЕЦЕПТУРА № 126
Печенье «С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 674,92 577,06
Сахарная пудра .... 99,85 11,8 11,78 79,64 79,52
Инвертный сироп .... 70,0 3,5 2,45 23,62 16,53
Маргарин 84,0 28,9 24,28 195,04 163,83
Меланж 27,0 8,0 2,16 53,99 14,58
Соль 96,5 1,7 1,64 11,47 11,07
Сода 50,0 0,7 0,35 4,72 2,36
Аммоний — 0,09 — 0,61 —
Плавленый сыр 54,0 28,7 15,50 193,69 104,59
Итого ... — 183,39 143,66 1237,70 969,54
Выход .... 95,5 148,17 141,51 1000,0 955,0
140
РЕЦЕПТУРА № 127
Печенье «СЧАСТЛИВОЕ ДЕТСТВО»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах ! в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 641,04 548,09
Крахмал маисовый . , . 87,0 7.5 6,53 48,07 41,82
Сахарная пудра .... 99,85 35,0 34,95 224,34 224,00
Инвертный сироп .... 70,0 4,0 2,80 25,64 17,95
Сливочное масло .... 84,0 20,0 16,80 128,20 107,69
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 38,46 4,62
Меланж 27,0 9,3 2,51 59,61 16,09
Соль 96,5 0,75 0,72 4,81 4,64
Сода 50,0 0,5 0,25 3,20 1,60
Аммоний — 0,09 — 0,58 —
Порошок какао 95,0 0,5 0,48 3,20 3,04
Итого ... — 183,64 151,26 1177,15 969,54
Выход .... 95,5 156,01 148,99 1000,0 955,0
141
РЕЦЕПТУРА № 128
Печенье «ТАЛЛИН»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Изготовляется на ротационной машине КИП. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 572,92 489,85
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,1 6,18 40,68 35,39
Сахарная пудра .... 99,85 30,6 30,55 175,31 175,05
Инвертный сироп .... 70,0 4,7 3,29 26,93 18,85
Сливочное масло .... 84,0 29,4 24,70 168,44 141,49
Молоко сгущенное . . . 74,0 7,1 5,25 40,68 30,1
Меланж 27,0 11,8 3,19 67,60 18,25
Ванильная пудра .... 99,85 0,7 0,70 4,01 4,00
96,5 0,29 0,28 1,66 1,60
Сода 50,0 0,30 0,15 1,72 0,86
Аммоний — 0,18 — 1,03 —
Изюм 80,0 11,8 9,44 67,60 54,10
Итого ... — 203,97 169,23 1168,57 969,54
Выход .... 95,5 174,55 166,69 1000,0 955,0
142
РЕЦЕПТУРА Xs 129
Печенье «УЖКАНДИНЯЙ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую нлн фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; -1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре , в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 707,63 605,02
Инвертный сироп .... 70,0 15,0 10,5 106,14 74,30
Маргарин 84,0 40,0 33,6 283,04 237,75
Меланж 27,0 1,о 0,27 7,08 1,91
Соль 96,5 3,0 2,9 21,23 20,49
Аммоний — 0,33 — 2,33 —
Дрожжи 25,0 1,0 0,25 7,08 1,77
Тмин 100,0 4,0 4,0 28,3 28,3
Итого ... — 164,33 137,02 1162,83 969,54
Выход .... 95,5 141,32 134,96 1000,0 955,0
143
РЕЦЕПТУРА № 130
Печенье «УКРАИНСКАЯ СМЕСЬ>
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму фигурную. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 190 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 667,60 570,80
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,40 42,98
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 216,97 216,64
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 30,04 21,03
Маргарин 84,0 17,0 14,28 113,49 95,33
Меланж 27,0 7,5 2,03 50,07 13,52
Ванильная пудра .... 99,85 0,3 0,30 2,0 2,0
Соль 96,5 0,74 0,71 4,94 4,77
Сода 50,0 0,74 0,37 4,94 2,47
Аммоний — 0,1 — 0,67 —
Итого ... — 170,78 145,23 1140,12 969,54
Выход .... 95,5 149,79 143,05 1000,0 955,0
144
РЕЦЕПТУРА № 131
Печенье «УТРО»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готово! продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих ! веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 652,40 557,80
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,28 42,00
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 212,03 211,71
Инвертный снроп .... 70,0 2,5 1,75 16,31 11,42
Маргарин 84,0 23,0 19,32 150,05 126,04
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,14 4,70
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,62 8,81
Соль 96,5 0,74 0,71 4,82 4,65
Сода ... 50,0 0,74 0,37 4,82 2,41
Аммоний — 0,1 — 0,65 —
Эссенция — 0,3 — 1,96 —
Итого ... — 178,28 148,61 1163,08 969,54
Выход .... 95,5 153,28 146,38 1000,00 955,0
10-1457
145
РЕЦЕПТУРА № 132
Печенье «ФАНТАЗИЯ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную илн круглую форму. Выпускается весовым илн в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5%' (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре i | в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 660,77 564,96
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 214,75 214,43
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,73 20,81
Маргарин 84,0 25,0 21,00 165,19 138,76
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,65 4,76
Меланж 27,0 7,5 2,03 49,56 13,38
Ванильная пудра .... 99,85 0,8 0,80 5,29 5,28
Соль 96,5 0,74 0,71 4,89 4,72
Сода 50,0 0,74 0,37 4,89 2,44
Аммоний — 0,1 — 0,66 —
Итого ... — 177,88 146,73 1175,38 969,54
Выход .... 95,5 151,34 144,53 1000,0 955,0
но
РЕЦЕПТУРА № 133
Печенье «ЦВЕТОЧНАЯ СМЕСЬ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; + 1,5%).
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 671,49 574,12
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 49,69 43,23
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 218,24 217,91
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 30,22 21,15
Маргарин 84,0 17,0 14,28 114,15 95,89
Мелаиж 27,0 5,5 1,49 36,93 9,97
Соль 96,5 0,74 0,71 4,97 4,79
Сода 50,0 0,74 0,37 4,97 2,48
Аммоний — 0,1 — 0,67 —
Эссенции — 0,2 — 1,34 —
Итого . . . — 168,68 144,39 1132,67 969,54
Выход .... 95,5 148,92 142,22 1000,00 955.0
10*
147
!
РЕЦЕПТУРА № 134
Печенье «ШАХТЕРСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5%'(+1,5%; —1%).
Наименование сырья ie сухих о Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т готовой продукции
Содержант । веществ, °/ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 626,19 535,39
Крахмал маисовый . . . 87,0 5,8 5,05 36,31 31,59
Сахарная пудра .... 99,85 33,0 32,95 206,63 206,32
Инвертный сироп .... 70,0 4,0 2,80 25,04 17,53
Маргарин 84,0 20,5 17,22 128,36 107,82
Молоко сгущенное . . . 74,0 10,5 7,77 65,74 48,65
Меланж 27,0 9,0 2,43 56,35 15,21
Соль 96,5 0,75 0,72 4,69 4,53
Сода 50,0 0,8 0,40 5,00 2,50
Аммоний — 0,09 — 0,56 —
Эссенция ч — 0,3 — 1,87 —
Краска красная — 0,024 — 0,15 —
Итого ... — 184,764 154,84 1156,89 969,54
Выход .... 95,5 159,70 152,52 1000,0 955,0
148
РЕЦЕПТУРА № 135 Печенье «ЭКСТРА», смесь Смесь из сахарных и сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается в коробках. Состав смеси (в %): «Привет» — 7,0 (рецептура № 118); «К чаю» —24,0 (рецептура №101); «Утро» —6,0 (рецептура № 131); «Рекорд» — 6 (рецептура № 121); «Молочное» — 21,0 (рецептура №107); «Сливочное» — 7,0 (рецептура № 124); «Алые цветочки» — 13,0 (рецептура №77); «Сдобное» (смесь) — 16,0 (рецептура №179). । Расход сырья, ке ! : на 1 т готовой продукции в сухих веществах 542,51 34,90 216,62 14,67 91,16 14,02 3,14 3,88 2,28 2,45 17,75 3,99 18,28 0,16 2,19 2,01 0,13
«j и я >. аз р 634,51 40,12 216 95 20 96 108*52 51,92 3 14 4,02 4,55 0,74 1,03 20,42 23,98 5,12 21,76 . 0,20 | 2,33 ' 2,01 0,18
(чэакэ) 92,29 46,01 0,37 14,55 0,04 0,53 0,20 0,19 2,62 2,14 21,76 0,20 2,33 2,01 0,18
.ияьохэаП эгнгъ * 85,19 1 6,30 27,69 2,13 14,91 6,39 0,68 0,63 . 0,63 0,08 0,17 3,41 2,98
„эон -ьояиьэ* Ч-N (N СМЛ 1Л 1Л СО СО Т 04 10 . . — C4O0^O<£>COCQCQO|COCO| | | | | | со т ~ о С4 о с* о" е> —> -ф
„эон •hOIfOJV СО Г- <£> 04 — —> о со 00 СО <О-м С М31СО ТО СОО - Сл ш 04 ОСО -Ф 05*^0 0*0’ 1 со СО 1 1 1 1 1 1 СО СО С4 —
.fdosaj" —« <-м СО « СО 0> 05 Т" ю | | 1 | 1 1 1 1 О 04 04 " со " е> О О О С4 со «
,odx^* TCC4COOCO 05 05-Ф 04 "Ф ”. I СЧСЧ о.-мС'Э. I I | | I ] ] 0-04 04 0 05—. О С © О С4 СО "
.OJEh Я* -М ОСОШчГЮСОЮОО’-Ю S’OC;OCOSS-.-.-COO '£-OS-"-O--iOOb] 1 1 1 1 10 —. 10 со —
.хэаийц* О « О О ю СО "Ф ю о . . СОСО Г-СЧ СОСО 0^0 I ] | ] | | I I 1ЙСО,ФС'105С4ООО©О
% ‘ахээТп -за хихЛэ эиивжсЬ'П'оэ 85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 27,0 99,85 96,5 50,0 12,0 74,0 , 78,0 84,0 78,0 94,0 | 99,85 74,0
Наименование сырья Мука высшего сорта Крахмал маисовый Сахарная пудра . . Инвертный сироп Мар-арин Меланж Ванильная пудра Сода Аммоний Эссенция Молоко цельное Молоко сгущенное Мед натуральный Масло сливочное Жженка Крош'ка печенья сдобных сортов ... Сахарный песок (на обсыпку) Молоко сгущенное (на смазку)
Итого.......I — | 79,43 | 280.00 \ 69,78 | 69,95 | 245,35 | 81 ,34 | 151,19 | 185,42 | 1162,461 970,14
149
РЕЦЕПТУРА № 136
Печенье «ЮБИЛЕЙНОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую, квадратную или овальную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук, толщина печенья не более 7 мм. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 619,20 529,42
Крахмал маисовый . . , 87,0 7,4 6,44 45,82 39,86
Сахарная пудра .... 99,85 29,0 28,96 179,54 179,27
Инвертный снроп .... 70,0 4,0 2,80 24,77 17,34
Маргарин 84,0 35,0 29,40 216,69 182,02
Молоко цельное .... 12,0 3,5 0,42 21,67 2,60
Меланж 27,0 5,0 1,35 30,96 8,36
Ванильная пудра .... 99,85 0,7 0,70 4,33 4,32
Соль 96,5 0,7 0,62 4,33 4,18
Сода 50,0 0,7 0,35 4,33 2,17
Аммоний — 0,4 — 2,48 —
Эссенция — 0,2 1,24 —
Итого . . . — 186,60 156,54 1155,36 969,54
Выход .... 95,5 161,52 154,25 1000,00 955,00
РЕЦЕПТУРА № 137
Печенье «ЮЖНОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах i
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 533,36 456,02
Сахарная пудра .... 99,85 33,4 33,35 178,14 177,87
Сливочное масло .... 84,0 27,8 23,35 148,27 124,55
Меланж 27,0 П,1 3,00 59,20 15,98
Ванильная пудра .... 99,85 1,67 1,67 8,91 8,90
Соль 96,5 0,55 0,53 2,93 2,83
Сода 50,0 0,68 0,34 3,63 1,82
Аммоний — 1.И — 5,92 —
Изюм 80,0 22,2 17,76 118,41 94,73
Жареный орех 97,5 16,7 16,28 89,07* 86,84
Итого ... — 215,21 181,78 1147,84 969,54
• ыход .... 95,5 187,49 179,05 1000,0 955,0
♦ 89,07 ке жареного ореха соответствует 93,79 кг сырого.
151
150
III. СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
РЕЦЕПТУРА № 138
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ» с кремовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Ванильное» и кремовой начинки. Две штуки печенья склеиваются кремовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,7 ±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готово! продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрик а т о в
Печенье .Ванильное* . . 95,5 — 800,0 764,0
Начинка 99,48 — — — 200,0 198,96
Итого ... — — — — — 1000,0 962,96
Выход .... 96,3 — - — 1000,0 962,96
Рецептура печенья „Вани л ь н о е“ На 800 кг
Мука высшего сорта . . 85,5. 100,0 85,50 661,37 565,48 529,1 452,38
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,94 42,58 39,15 34,06
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 214,93 214,61 171,94 171,68
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,76 20,83 23,80 16,66
Маргарин 84,0 17,5 14,70 115,73 97,21 92,58 77,77
Молоко цельное .... 12,0 4,5 0,54 29,76 3,57 23,80 2,86
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,0 7,4 2,00 48,94 13,21 39,15 10,57
Ванильная пудра .... 99,85 0,74 0,74 4,89 4,88 3,92 3,91
Соль 96,5 0,74 0,71 4,89 4,72 3,92 3,78
Сода 50,0 0,74 0,37 4,89 2,45 3,92 1,96
Аммоний — 0,1 — 0,66 — 0,53 —
Итого ... — 176,12 146,60 1164,76 969,54 931,81 775,63
Выход .... 95,5 151,21 144,40 1000,0 955,0 800,0 764,0
Рецептура начинки На 200 -кг
Сахарная пудра .... 99,85 60,0 59,91 598,82 597,92 119,76 119,58
Гидрожир 99,70 40,0 39,88 399,22 398,02 79,84 79,60
Эссенция — 0,3 — 2,99 — 0,6 —
Кислота лимонная . . . 98,0 0,6 0,588 5,99 5,87 1,2 1,18
Итого ... — 100,9 100,378 1007,02 1001,81 201,40 200,36
Выход .... 99,48 100,2 99,68 1000,0 994,8 200,0 198,96
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 г п по сумме фаз
Мука высшего сорта , , 85,5 — —— 529,10 452,38 531,08 454,07
Крахмал маисовый . . , 87,0 — — 39,15 34,06 39,30 34,19
Сахарная пудра .... 99,85 — — 291,70 291,26 292,78 292,34
Инвертный сироп .... 70,0 — — 23,80 16,66 23,89 16,72
Маргарин 84,0 — — 92,58 77,77 92,92 78,05
Молоко цельное .... 12,0 — — 23,80 2,86 23,89 2,87
Меланж 27,0 — — 39,15 10,57 39,30 10,61
Ванильная пудра .... 99,85 — — 3,92 3,91 3,93 3,92
Соль 96,5 — — 3,92 3,78 3,93 3,79
Сода 50,0 — — 3,92 1,96 3,93 1,97
Аммоний < — — 0,53 — 0,53
Гидрожир 99,7 — — 79,84 79,60 80,14 79,90
Эссенция — — — 0,60 — 0,60 —
Кислота лимонная . . . / 98,0 — — 1,20 1,18 1,20 1,18
Итого ... — — — 1133,21 975,99 1137,42 979,61
Выход .... 96,3 — — 1000,0 962,96 1000,0 962,96
РЕЦЕПТУРА № 139
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Ванильное» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 9,87 + 1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья,
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье «Ванильное* . . Начинка фруктовая . . . 95,50 74,00 — — — — 750,00 250,00 716,25 185,00
Итого ... — — — — — 1000,00 901,25
Выход .... 90,13 — — — — 1000,00 901,25
Рецептура печенья „Ванильн ое‘
Мука высшего сорта . . 85,5 100,00 85,50 661,37 565,48
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,40 6,44 48,94 42,58
Сахарная пудра .... 99,85 32,50 32,45 214,93 214,61
Инвертный сироп .... 70,0 4,50 3,15 29,76 20,83
. . Маргарин 84,0 17,50 14,70 115,73 97,21
g Молоко цельное .... 12,0 4,50 0,54 29,76 3,57
На 750 кг
496,03 424,11
36,70 31,93
161,20 160,96
22,32 15,62
86,80 72,91
22,32 2,68
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих ве-ществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,0 7,40 2,00 48,94 13,21 36,70 9,91
Ванильная пудра .... 99,85 0,74 0,74 4,89 4,88 3,67 3,66
Соль 96,50 0,74 0,71 4,89 4,72 3,67 3,54
Сода 50,0 0,74 0,37 4,89 2,45 3,67 1,84
Аммоний — 0,10 — 0,66 — 0,49 —
Итого ... — 176,12 146,60 1164,76 969,54 873,57 727,16
Выход .... 95,5 151,21 144,40 1000,00 955,00 750,00 716,25
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,5 .— — 496,03 424,11 498,57 426,28
Крахмал маисовый . . . 87,0 .— — 36,70 31,93 36,89 32,09
Сахарная пудра . • . . 99,85 .— — 161,20 160,96 162,03 161,79
Инвертный сироп .... 70,0 .— .— 22,32 15,62 22,43 15,70
Маргарин 84,0 — — 86,80 72,91 87,25 73,29
Молоко цельное .... 12,0 .— — 22,32 2,68 22,43 2,69
Меланж . 27,0 .— 36,70 9,91 36,89 9,96
Ванильная пудра .... 99,85 — — 3,67 3,66 3,69 3,68
Соль 96,5 — — 3,67 3,54 3,69 3,50
Сода 50,0 — — 3,67 1,84 3,69 1,85
Аммоний . . — — 0,49 — 0,49
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — 250,00 185,00 251,28 185,95
Итого ... — 1123,57 912,16 1129,33 916,78
Выход .... 90,13 — 1000,00 901,25 1000,00 901,25
РЕЦЕПТУРА № 140
Печенье «ВЕСНА» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Весна» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 9,87± 1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье „Весна" .... Начинка фруктовая . . . 95,50 74,00 — — — — 750,00 250,00 716,25 185,00
Итого ... — — — — — 1000,00 901,25
Выход .... 90,13 — — — — 1000,00 901,25
СП 00 Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печенья „Весна На 750 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,0 85,50 668,76 571,79 501,57 428,84
Крахмал маисовый . . . 87,00 7,4 6,44 49,49 43,06 37,13 32,30
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 217,35 217,03 163,01 162,77
Инвертный сироп .... 70,00 4,5 3,15 30,09 21,06 22,57 15,80
Маргарин 84,00 16,5 13,86 110,35 92,70 82,76 69,52
Молоко цельное .... 12,00 4,5 0,54 30,09 3,61 22,57 2,71
Меланж 27,00 6,0 1,62 40,13 10,84 30,10 8,13
Ванильная пудра .... 99,85 0,3 0,30 2,00 2,00 1,50 1,50
Соль 96,50 0,77 0,74 5,15 4,97 3,86 3,73
Сода 50,0 0,74 0,37 4,95 2,48 3,71 1,86
Аммоний 0,1 — 0,67 0,50 —
Эссенция — 0,2 — 1,34 — 1,00 —
Итого ... — 173,51 144,97 1160,37 969,54 870,28 727,16
Выход .... 95,50 149,53 142,80 1000,00 955,00 750,00 716,25
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 и по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 501,57 428,84 504,16 431,06
Крахмал маисовый . . . 87,00 — 37,13 32,30 37,32 32,47
Сахарная пудра .... 99,85 — — 163,01 162,77 163,85 163,60
Инвертный сироп .... 70,00 — — 22,57 15,80 22,69 15,88
Маргарин 84,00 — — 82,76 69,52 83,18 69,87
Молоко цельное .... 12,00 — —- 22,57 2,71 22,69 2,72
Меланж 27,00 — — 30,10 8,13 30,25 8,17
Ванильная пудра .... 99,85 —- — 1,50 1,50 1,51 1,51
Соль 96,50 — — 3,86 3,73 3,88 3,74
Сода . . . . 50,00 — — 3,71 1,86 3,73 1,87
Аммоний — — — 0,50 — 0,50 —
Эссенция — — — 1,00 — 1,00 —
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 250,00 185,00 251,28 185,94
Итого ... — — — 1120,28 912,16 1126,04 916,84
Выход .... 90,13 — — 1000,00 901,25 1000,00 901,25
РЕЦЕПТУРА № 141
Печенье «ВОСТОЧНОЕ» с кремовой начинкой
Слоеное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены розовой начинкой, в состав которой входит натуральный припас черной смородины. Имеет продолговатую форму, квадратную или круглую. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 6,6± 1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 95,5 —. — — 800,0 764,0
Начинка 84,9 — — — — 200,0 169,8
Итого ... — — — — — 1000,0 933,8
Выход .... 93,4 — - - 1000,0 933,8
Рецептура печенья На 800 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 676,62 578,51 541,30 462,81
Сахарная пудра .... 99,85 32,0 31,95 216,51 216,19 173,21 172,95
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,5 33,83 23,68 27,06 18,94
Сливочное масло .... Молоко сухое обезжи- 84,0 20,0 16,8 135,32 113,67 108,26 90,94
ренное 95,0 1,5 1,43 10,15 9,64 8,12 7,71
11—1457
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,0 7,5 2,03 50,74 13,70 40,59 10,96
Ванильная пудра .... 99,85 0,5 0,5 3,38 3,37 2,70 2,70
Соль 96,5 0,75 0,72 5,07 4,89 4,06 3,92
Сода 50,0 0,74 0,37 5,01 2,51 4,00 2,СО
Аммоний — 0,15 — 1,01 — 0,81 —
Эссенция — 0,25 — 1,69 — 1,35 —
Дрожжи 25,0 2,00 0,5 13,53 3,38 10,82 2,70
Итого ... — 170,39 143,3 1152,86 969,54 922,28 775,63
Выход .... 95,5 147,8 141,15 1000,0 955,0 800,0 764,0
Рецептураначиики На 200 кг
Сахарная пудра 99,85 100,0 99,85 342,57 342,06 68,51 68,41
Гидрожир 99,7 90,0 89,73 308,31 307,39 61,66 61,48
Припас черной смороди-
ны 60,0 100,0 60,0 342,57 205,54 68,51 41,11
Спирт — 4,0 — 13,70 — 2,74 —
Итого ... — 294,0 249,58 1007,15 854,99 201,42 171,00
о Выход .... 84,9 291,91 247,83 1000,0 849,0 200,00 169,80
О to Наименование сырья и полуфабрикатов Содерж ание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептур Мука высшего сорта . . а 85,5 На 1 т по 541,3 сумме фаз 462,81 543,20 464,44
Сахарная пудра .... 99,85 — 241,72 241,36 242,56 242,20
Инвертный сироп .... 70,0 — — 27,06 18,94 27,22 19,05
Сливочное масло .... 84,0 — — 108,26 90,94 108,64 91,26
Молоко сухое обезжиренное 95,0 8,12 7,71 8,14 7,73
Меланж 27,0 — — 40,59 10,96 40,73 11,00
Ванильная пудра .... 99,85 — — 2,70 2,70 2,71 2,71
Соль 96,5 — — 4,06 3,92 4,07 3,92
Сода 50,0 — — 4,00 2,СО . 4,01 2,00
Аммоний — — 0,81 — 0,81 —
Эссенция — — — 1,35 — 1,35 —
Дрожжи 25,0 — — 10,82 2,70 10,85 2,71
Гидрожир 99,7 — —- 61,66 61,48 61,87 61,68
Припас черной смородины 60,0 - 68,51 41,11 68,75 41,25
Спирт — — "" 2,74 — 2,75 -—
Итого ... — — — 1123,70 946,63 1127,66 949,95
Выход .... 93,4 — — 1000,0 933,8 1000,0 933,8
РЕЦЕПТУРА № 142
Печенье «ДЕТСКОЕ» с фруктово-ягодной начинкой
Слоеное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены фруктово-ягод-аО?5%аЧИНКо**. ®ыпУокается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 8,37±
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 95,50 750,00 716,25
Начинка 80,00 — — — — 250,00 200,00
Итого . . . — — — — — 1000,00 916,25
Выход .... 91,63 — — - 1000,00 916,25
Рецептура печенья На 750 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 658,17 562,73 493,63 422,05
Крахмал маисовый . . . 87,00 7,50 6,53 49,36 42,94 37,02 32,21
Сахарная пудра .... 99,85 31,80 31,75 209,30 208,98 156,97 156,73
Инвертный сироп .... 70,00 4,40 3,08 28,96 20,27 21,72 15,20
_ Масло сливочное .... 84,00 18,70 15,71 123,07 103,37 92,30 77,53
8
О) Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко цельное .... 12,00 8,70 1,04 57,26 6,87 42,94 5,15
Меланж 27,00 6,90 1,86 45,41 12,26 34,06 9,19
Ванильная пудра . . . 99,85 0,75 0,75 4,94 4,93- 3,71 3,70
Соль 96,50 0,75 0,72 4,94 4,76 3,71 3,58
Сода 50,0 0,74 0,37 4,87 2,43 3,65 1,82
Аммоний — 0,09 — 0,59 — 0,44 —
Итого . . . — 180,33 147,31 1186,87 969,54 890,15 727,16
Выход .... Рецептура начинк 95,50 и 151,94 145,10 1000,00 955,00 750,00 | 716,25 На 250 кг
Сахарный песок .... Подварка фруктово-ягод- 99,85 100,00 99,85 338,72 338,21 84,68 84,55
иая 69,00 200,00 138,00 677,44 467,43 169,36 116,86
Эссенция — 0,80 — 2,71 — 0,68 —
Итого ... — 300,80 237,85 1018,87 805,64 254,72 201,41
Выход .... 80,0 295,23 236,185 1000,00 800,00 250,00 200,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 гп готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1m по сумме фаз
Мука высшего сорта . . Крахмал маисовый . . . 85,50 87,00 493,63 37,02 422,05 32,21 495,50 37,16 423,65 32,33
Сахарная пудра .... Инвертный сироп .... 99,85 70,00 — — 156,97 21,72 156,73 15,20 157,57 21,80 157,33 15,26
Масло сливочное .... 84,00 .— — 92,30 77,53 92,65 77,83
Молоко цельное .... 12,00 — — 42,94 5,15 43,10 5,17
Меланж 27,00 — — 34,06 9,19 34,19 9,23
Ванильная пудра .... 99,85 — — 3,71 3,70 3,72 3,71
Соль 96,50 -— — 3,71 3,58 3,72 3,59
Сода 50,00 .— — 3,65 1,82 3,66 1,83
Аммоний —. — — 0,44 — 0,44 —
Сахарный песок .... 99,85 — — 84,68 84,55 85,00 84,87
Подварка фруктово-ягод-ная 69,00 169,36 116,86 170,00 117,30
Эссенция — — — 0,68 — 0,68 —
Итого ... — — — 1144,87 928,57 1149,19 932,10
Выход .... 91,63 — — 1000,00 916,25 1000,00 916,25
1
РЕЦЕПТУРА № 143
Печенье «ПЯТАЧКИ» с кремовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Пятачки» и кремовой начинки. Две штуки печенья склеиваются кремовой начинкой. Имеют круглую форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,7±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов = -е = * е О о1 а Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье .Пятачки* . . . Начинка 95,50 99,48 — — — — 800,0 200,0 764,00 198,96
Итого ... — — — — — 1000,0 962,96
Выход .... 96,30 - — — - 1000,0 962,96
Рецептура печень з .Пята ч к и“ На 80 0 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,0 85,50 653,11 558,41 522,49 446,73
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,33 42,05 38,66 33,63
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 212,26 211,94 169,81 169,55
Инвертный сироп .... 70,00 4,5 3,15 29,39 20,57 23,51 16,46
Маргарин 84,00 18,0 15,12 117,56 98,75 94,05 79,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Я 1:0 J * е s-gs ЭЙЗ О о’и Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко сгушенное . . . 74,00 4,0 2,96 26,12 19,33 20,90 - 15,47
Меланж 27,00 5,0 1,35 32,65 8,81 26,12 7,05
Ванильная пудра .... 99,85 0,40 0,40 2,61 2,61 2,09 2,09
Соль 96,50 0,74 0,71 4,83 4,66 3,86 3,72
Сода 50,00 0,74 0,37 4,83 2,41 3,86 1,93
Аммоний 0,10 .— 0,65 0,52
Эссенция — 0,40 — 2,61 — 2,09 —
Итого ... — 173,78 148,45 1134,95 969,54 907,96 775,63
Выход .... 95,50 153,11 146,22 1000,00 955,00 800,00 764,00
Рецептура начинки На 200 кг
Сахарная пудра .... 99,85 60,0 59,91 598,82 597,92 119,76 119,58
Гидрожир 99,70 40,0 39,88 399,22 398,02 79,84 79,60
Эссенция — 0,3 — 2,99 0,60
Кислота лимонная . . . 98,0 0,6 0,588 5,99 5,87 1,20 1,18
Итого ... — 100,90 100,378 1007,02 1001,81 201,40 200,36
— Выход .... 99,48 100,196 99,675 1000,00 994,80 200,00 198,96
1
$ Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на J т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептур* Мука высшего сорта . . 85,5 На 1 т по 522,49 сумме фаз 446,73 524,43 448,39
Крахмал маисовый . . . 87,0 — 38,66 33,63 38,80 33,76
Сахарная пудра 99,85 — — 289,57 289,13 290,65 290,21
Инвертный сироп .... 70,00 — — 23,51 16,46 23,60 16,52
Маргарин 84,00 — — 94,05 79,00 94,40 79,29
Молоко сгущенное . . . 74,00 — — 20,90 15,47 20,98 15,52
Меланж 27,00 ___ — 26,12 7,05 26,22 7,08
Ванильная пудра .... 99,85 — — 2,09 2,09 2,10 2,10
Соль 96,50 3,86 3,72 3,87 3,73
Сода 50,00 — — 3,86 1,93 3,87 1,93
Аммоний _— — 0,52 0,52 —
Эссенция . — — 2,69 — 2,70 —
Гидрожир 99,70 — — 79,84 79,60 80,14 79,90
Кислота лимонная . . . 98,0 — — 1,20 1,18 1,20 1,18
Итого ... — — — 1109,36 975,99 1113,48 979,61
Выход .... 96,30 — — 1000,00 962,96 1000,00 962,96
РЕЦЕПТУРА № 144
Печенье «ПЯТАЧКИ» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Пятачки» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет круглую форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 9,87±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье ,Пятачки' . . . Начинка фруктовая . . . 95,5 74,0 — — — — 750,00 250,00 716,25 185,00
Итого ... — — — — — 1000,00 901,25
Выход .... 90,13 — — — — 1000,00 901,25
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 гп готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печенья „Пятачки”
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 653,11 558,41 489,83 418,80
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,33 42,05 36,25 31,54
Сахарная пудра Инвертный сироп .... Маргарин 99,85 70,0 84,0 32,5 4,5 18,0 32,45 3,15 15,12 212,26 29,39 117,56 211,94 20,57 98,75 159,20 22,04 88,17 158,96 15,43 74,06
Молоко сгущенное . . . 74,0 4,0 2,96 26,12 19,33 19,59 14,50
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,65 8,81 24,50 6,61
Ванильная пудра .... 99,85 0,4 0,40 2,61 2,61 1,96 1,96
Соль 96,5 0,74 0,71 4,83 4,66 3,62 3,49
Сода 50,0 0,74 0,37 4,83 2,41 3,62 1,81
Аммоний — 0,1 — 0,65 •— 0,48 —
Эссенция — 0,4 — 2,61 1,95
Итого ... — 173,78 148,45 1134,95 969,54 851,21 727,16
Выход .... 95,5 153,11 146,22 1000,00 955,00 750,0 716,25
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . Крахмал маисовый . . . Сахарная пудра .... Инвертный сироп .... Маргарин Молоко сгущенное . . . Меланж Ванильная пудра .... Соль Сода Аммоний Эссенция Начинка фруктовая . . . 85,50 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 99,85 96,50 50,00 74,00 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 489,83 36,25 159,20 22,04 88,17 19,59 24,50 1,96 3,62 3,62 0,48 1,95 250,00 418,80 31,54 158,96 15,43 74,06 14,50 6,61 1,96 3,49 1,81 185,00 492,34 36,44 160,02 22,15 88,62 19,69 24,63 1,97 3,64 3,64 0,48 1,96 251,28 420,95 31,70 159,78 15,50 74,44 14,57 6,65 1,97 3,51 1,82 185,95
Итого . . . — — — 1101,21 912,16 1106,86 916,84
Выход .... 90,13 — — 1000,00 901,25 1000,00 901,25
РЕЦЕПТУРА № 145
Печенье «РЕКОРД» с кремовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Рекорд» и кремовой начинки. Две штуки печенья склеиваются начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 3,7±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа за-рузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
I в сухих в натуре веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье „Рекорд* . . . 95,5 — — — — 800,0 764,0
Начинка 99,48 — — — — 200,0 198,96
Итого . . — — — — — 1000,0 962,96
Выход .... 96,3 — — - - 1000,0 962,96
Рецептура печенья „Рекорд* На 800 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 651,77 557,26 521,42 445,81
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,23 41,96 38,58 33,56
Сахарная пудра ... 99,85 32,5 32,45 211,84 211,52 169,47 169,22
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,33 20,53 23,46 16,42
Наименование сырья и полуфабрикатов я ° « л 8 Н Q.X U SO О >> О) О О CQ Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Маргарин 84,0 21,5 18,06 140,14 117,72 112,11 94,17
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,11 4,69 31,29 3,75
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,59 8,80 26,07 7,04
Соль 96,5 0,74 0,71 4,82 4,65 3,86 3,73
Сода 50,0 0,74 0,37 4,82 2,41 3,86 1,93
Аммоний — 0,1 0,65 0,52
Эссенция — 0,4 — 2,61 — 2,'09 —
Итого . . — 178,88 148,75 1165,91 969,54 932,73 775,63
Выход .... Рецептура начинкг- 95,5 153,42 146,52 1000,0 955,0 800,0 На 2С 764,0 Ю кг
Сахарная пудра .... 99,85 60,0 59,91 598,82 597,92 119,76 119,58
Гидрожир 99,7 40,0 39,88 399,22 398,02 79,84 79,60
Эссенция — 0,3 — 2,99 0,6
Кислота лимонная . 98,0 0,6 0,588 5,99 5,87 1,2 1,18
Итого . . . — 100,9 100,378 1007,02 1001,81 201,40 200,36
— Выход .... со 19,9 100,20 99,68 1000,0 994,80 200,00 198,96
'1
Наименование сырья и полуфабрикатов я я ° К н а. кг <_> ф 5 г» 3" О и я Расход сырья, кг
на загрузку на 1 tn фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1m по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,5 — — 521,42 445,81 523,36 447,47
Крахмал маисовый . . . 87,0 — — 38,58 33,56 38,72 33,69
Сахарная пудра 99,85 — — 289,23 288,80 290,30 289,86
Инвертный сироп .... 70,0 — — 23,46 16,42 23,55 16,49
Маргарин 84,0 — — 112,11 94,17 112,53 94,53
Молоко цельное .... 12,0 — — 31,29 3,75 31,41 3,77
Меланж 27,0 — — 26,07 7,04 26,17 7,06
Соль 96,5 — — 3,86 3,73 3,87 3,73
Сода 50,0 — — 3,86 1,93 3,87 1,93
Гидрожир 99,7 — 79,84 79,60 80,14 79,9
Кислота лимонная . . . 98,0 —— — 1,2 1,18 1,20 1,18
Аммоний — — —— 0,52 — 0,52 —
Эссенция — — — 2,69 — 2,70 —
Итого ... — — — 1134,13 975,99 1138,34 979,61
Выход .... 96,3 — — 1000,0 962,96 1000,0 962,96
РЕЦЕПТУРА № 146
Печенье «РЕКОРД» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Рекорд» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 9,87+1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье „Рекорд" . . . Начинка фруктовая . . . 95,5 74,0 — — —. — 750,00 250,00 716,25 185,00
Итого . . . — — — — — 1000,00 901,25
Выход .... 90,13 — — — — 1000,00 901,25
О Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печень я .Рекорд” На 750 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,00 85,50 651,77 557,26 488,83 417,95
Крахмал маисовый . . . 87,0 7,4 6,44 48,23 41,96 36,17 31,47
Сахарная пудра .... 99,85 32,5 32,45 211,84 211,52 158,88 158,64
Инвертный сироп .... 70,0 4,5 3,15 29,33 20,53 22,00 15,40
Маргарин 84,0 21,5 18,06 140,14 117,72 105,11 88,29
Молоко цельное .... 12,0 6,0 0,72 39,11 4,69 29,33 3,52
Меланж 27,0 5,0 1,35 32,59 8,80 24,44 6,60
Соль 96,5 0,74 0,71 4,82 4,65 3,61 3,48
Сода 50,0 0,74 0,37 4,82 2,41 3,61 1,81
Аммоний — 0,10 .— 0,65 — 0,49 —
Эссенция — 0,40 — 2,61 — 1,96 —
Итого . . . — 178,88 148,75 1165,91 969,54 874,43 727,16
Выход .... 95,50 153,42 146,52 1000,00 955,00 750,00 716,25
12-1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 га по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — 488,83 417,95 491,34 420,09
Крахмал маисовый . . . 87,00 — — 36,17 31,47 36,36 31,63
Сахарная пудра .... 99,85 — — 158,88 158,64 159,69 159,45
Инвертный сироп .... 70,00 — — 22,00 15,40 22,11 15,48
Маргарин 84,0 — 105,11 88,29 105,65 88,76
Молоко цельное .... 12,00 — — 29,33 3,52 29,48 3,54
Меланж 27,00 — 24,44 6,60 24,56 6,63
Соль 96,50 — —- 3,61 3,48 3,63 3,50
Сода 50,00 — 3,61 1,81 3,63 1,81
Аммоний —- — 0,49 — 0,49 —
Эссенция — — — 1,96 — 1,97
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 250,00 185,00 251,28 185,95
Итого ... — — — 1124,43 912,16 1130,19 916,84
Выход .... 90,13 — — 1000,00 901,25 1000,00 901,25
РЕЦЕПТУРА № 147
Печенье «СЛОЙКА С СЫРОМ» (двухслойная)
Слоеное печенье прослоено сыром и поверхность отделана сыром. Имеет форму палочек. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 19±3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикаты на разделку
Слойка Сыр латвийский .... 92,5 48,0 — 740,0 260,0 684,5 124,8
Итого. . . — — — — — 1000,0 809,3
Выход .... Рецептура слойкн 80,93 - — 1000,00 | 809,3 На 740 кг
Мука высшего сорта . . Масло сливочное не ни- 85,5 75,0 64,125 670,19 573,01 495,94 424,03
же I сорта 84,0 50,0 42,00 446,80 375,31 330,63 277,73
Меланж 27,0 3,80 1,026 33,96 9,17 25,13 6,78
Соль 96,5 0,60 0,579 5,36 5,17 3,97 3,83
Кислота лимонная . . . 98,0 0,10 0,098 0,89 0,88 0,66 0,65
Итого. . . — 129,5 107,828 1157,20 963,54 856,33 713,02
Выход .... 92,5 111,91 103,51 1000,0 925,0 740,00 684,50
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 гп фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,5 — — 495,94 424,03 500,47
Масло сливочное .... 84,0 — — 330,63 277,73 333,65
Меланж 27,0 — — 25,13 6,78 25,36
Соль 96,5 — — 3,97 3,83 4,00
Кислота лимонная . . . 98,0 — — 0,66 0,65 0,67
Сыр латвийский .... 48,0 — — 291,98 140,15 294,65
Итого. . . — — — 1148,31 853,17 1158,80
Выход .... 80,93 .— — 1000,00 809,30 1000,00
427,90
280,26
6,85
3,86
0,66
141,43
860,96
809,30
3
IV. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
РЕЦЕПТУРА № 148
Печенье «БАТОНЧИКИ»
Сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Две штуки печенья склеены пралиновой начинкой. Поверхность частично отделана шоколадной глазурью. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,47±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на J т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
11еченье Начинка пралине .... Шоколадная глазурь . . 95,0 99,0 99,16 — — — 625,00 187,50 187,50 593,75 185,62 185,93
Итого. . . — - 1000,00 965,30
Выход .... Репептура печень Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Масло сливочное .... Меланж Сода Эссенция цитрусовая . . 96,53 я 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0 100,00 34,00 60,00 30,00 0,20 0,50 85,50 33,95 50,40 8,10 0,10 561,66 190,96 336,98 168,49 1,12 2,81 480,22 190,67 283,06 45,49 0,56 1000,00 На 61 351,04 119,35 210,61 105,30 0,70 1,76 965,30 25 кг 300,14 119,17 176,91 28,43 0,35
Итого. . . - 1 224,70 | 178,05 | 1262,02 1000,00 788,76 625,00
Выход .... 95,0 | 178,05 | 169,148 | 1000,00 | 950,00 625,00 593,75
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка пралине На 187.5 кг
99,85 100,00 99,85 539,88 539,07 101,23 101,08
Сахарная пудра ....
Ядро лещинного ореха жареное 97,50 70,20 68,45 378,99 369,52 71,06 69,28
Тертое какао 97,40 14,20 13,83 76,66 74,67 14,37 14,00
Масло какао 100,00 4,80 4,80 25,91 25,91 4,86 4,86
Эссенция ванильная . . . — 0,20 — 1,08 — 0,20 —
Итого. . . — 189,40 186,93 1022,52 1009,17 191,72 189,22
Выход .... 99,00 185,23 183,378 1000,00 990,00 187,50 185,62
Рецептура шоколадной глазури и глазировка гТа 187,5 кг
Шоколадная глазурь . . 99,1 — — 962,21 953,53 180,41 178,79
Масло какао 100,0 1 — — 68,72 68,72 12,89 12,89
Итого. . . — — — 1030,93 1022,25 193,30 191,68
Выход .... 99,16 — — 1000,00 991,60 187,50 185,93
00 ьэ Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептур Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Масло сливочное .... Меланж Сода Шоколадная глазурь . . Ядро лещинного ореха жареное Тертое какао Масло какао Эссенция ванильная . Эссенция цитрусовая а 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0 99,1 97,5 97,4 100,0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 II 1 N 1 1 II II На 1 т пс 351,04 220,58 210,61 105,30 0,70 180,41 71,06 14,37 17,75 0,20 1,76 сумме фаз 300,14 220,25 176,91 28,43 0,35 178,79 69,28 14,00 17,75 354,61 222,82 212,75 106,37 0,70 182,24 71,77 14,52 17,93 0,20 1,78 303,19 222,49 178,71 28,72 0,35 180,60 69,98 14,14 17,93
Итого. . . — — — 1173,78 1005,90 1185,69 1016,11
Выход .... 96,53 — — 1000,00 965,30 1000,00 965,30
РЕЦЕПТУРА № 149
Печенье «БИСКВИТ К ШОКОЛАДУ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,27±1,5%. ___________________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 93,00 — -— — — 892,93 830,42
Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 — — — 107,07 106,91
Итого. . . — 1000,00 937,33
Выход .... 93,73 — — - 1000,00 937,33
Рецептура печенья На 892,93 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 15,00 12,825 359,44 307,32 320,95 274,41
Сахарная пудра 99,85 20,00 19,970 479,26 478,54 427,95 427,31
Белки 12,00 19,50 2,340 467,25 56,07 417,25 Ъ0,07
Желтки 46,00 12,00 5,520 287,55 132,27 256,76 118,10
Ванильная пудра .... 99,85 0,10 0,10 2,40 2,40 2,14 2,14
Кислота лимонная . . . 98,00 0,10 0,098 2,40 2,35 2,14 2,10
Итого. . . — 66,70 40,853 1598,30 978,95 1427,19 874,13
°° Выход .... 93,00 | 41,732 38,81 1000,00 930,00 , 892,93 830,42
f на I т готовой продукции ! в сухих | веществах !
в натуре
И
К 5
к 3 « “S 01 о
3
Я £
й о Я Я 4) О.
а. Я я
ffl
>> № в сухих »еществах
>»
Я СП
я Я 4) О.
Я Я
е
% ‘яюэЩэа хихКэ эинежс$э1гоэ
»
3 и о я
4) к
И \о
П S Ф S к i ч о Е
в
ю ю 05 ю сч СО СО
05 СО г**» ю СО СО
аа аа аа ал •ь ал ал
Ю 05 о оо сч сч С© I4*-
сч ю у^*4 о 00 СО
СЧ О>
05 о 00 со ю ю 00 00 С
г*» ю сч v"*4 со 05 < 1
аа ал аа ал •s ал аь аа аа
сч а 05 оо сч СЧ ^а« СЧ Г"*>
сч со ю О 4J4 О
со ^^4 сч 1Л О
со
ГО
•в* Т™4 о ^4 о аал4 СО
^4 со о *—< Г-Н *м4 С5 о СО
ал аа аа ал
>: ^4 а 00 сч сч <О w^4 ^аа.
S г*** сч ю О 00 СО
Г** сч ^4 г-*4 •*-м 05 05
О
О
с
в ю ю ю сО ^4 ^4 О
О> 05 сч ^-аа v"*4 о сч о
А аа ал ал ал аъ aa аа ал
о сО СЧ О) |ч« ^^4 О
V сч сч аааЧ ю О с© о
-и СО ^^4 ^4 сч »“4 ю
1 1 | 1 1 1 | 1 1
1 1 | 1 1 1 | 1 1
о to О о to о ю СО
ю 00 о о 00 о 00
аа ал aa 1
ю 05 СЧ со 05 00 05 СО
00 05 05 05 05 05
го
• 'о4 • • В •
£ . * • Я • а
Р о
с ГО а> • • •
0) о
EJ Cl О _а. W го ' X
о о ся го >«*' • о
к го С L. О а а CL д CL Е* Й к § S к пудра S Вых,
X 2 CQ W а S го X го ая
ж S X л п о
о «я х X *=; s >»
г? X а> X
о § со Q а> К «я CQ X
184
РЕЦЕПТУРА № 150
Печенье «ДЕТСКАЯ ЗАБАВА»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6,0 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука высшего сорта . , 85,5 50,0 42,75 513,24 438,82
Сахарная пудра 99,85 20,0 19,97 205,29 204,98
Сахарный песок на обсыпку 99,85 13,0 12,981 133,44 133,24
Сливочное масло .... 84,0 18,0 15,12 184,77 155,21
Молоко сгущенное . . . 74,0 3,0 2,22 30,79 22,79
Меланж 27,0 6,0 1,62 61,59 16,63
Ванильная пудра .... 99,85 0,3 0,3 3,08 3,07
Сода 50,0 0,3 0,15 3,08 1,54
Аммоний — 0,1 — 1,03 —
Эссенция лимонная . . . — 0,05 — 0,51 —
Мед 78,0 1,0 0,78 10,27 8,01
Итого. . . — 111,75 95,891 1147,09 984,29
Выход .... 94,0 97,421 91,576 1000,00 940,0
185
РЕЦЕПТУРА № 151
Печенье «ВОСХОД»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана орехом. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6,0 ±1,5 %.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта 85,5 50,0 42,75 532,61 455,38
Сахарная пудра 99,85 22,0 21,967 234,35 234,00
Сливочное масло ... 84,0 18,0 15,12 191,74 161,06
Молоко сгущенное . . . 74,0 3,0 2,22 31,96 23,65
Меланж 27,0 6,0 1,62 63,91 17,26
Ванильная пудра . . . 99,85 0,3 0,30 3,20 3,19
Сода . 50,0 0,25 0,125 2,66 1,33
Аммоний — 0,25 — 2,66 —
Мед 78,0 1,0 0,78 10,65 8,31
Орехи 94,0 8,0 7,52 85,22 80,11
Итого. . . — 108,80 92,402 1158,96 984,29
Выход .... 94,0 93,877 88,244 1000,00 940,00
РЕЦЕПТУРА № 152
Печенье «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет круглую и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименованне сырья Содержание сухих i веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в иатуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 50,0 42,75 541,83 463,26
Сахарный песок 99,85 25,0 24,963 270,91 270,50
Сливочное масло .... 84,0 15,0 12,60 162,55 136,54
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,5 1,85 27,10 20,06
Меланж 27,0 6,0 1,62 65,02 17,56
Сода 50,0 0,2 0,1 2,17 1,08
Аммоний — 0,25 — 2,71 —
Жженка 78,0 2,0 1,56 21,67 16,90
Мед 78,0 1.0 0,78 10,84 8,46
Меланж на смазку . . . 27,0 1,5 0,405 16,26 4,39
Орехи жареные 97,5 5,0 4,875 54,20 52,85
Сухие духи 100,00 0,3 0,3 3,25 3,25
Итого. . . — 108,75 91,803 1178,51 994,85
Выход .... 95,0 92,28 87,67 1000,00 950,0
187
186
РЕЦЕПТУРА № 153
Печенье «КАШТАНЫ:
Сдобное печенье типа пирожных из муки высшего сорта. Имеет круглую форму, заполнено начинкой и сверху заглазировано шоколадом. Выпускается весовым и в расфасовке. В 4 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 14,0±1,5%. J
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение по л у фабри катов
Заварной полуфабрикат . 81,00 — — 200,00 162,00
Начинка 83,40 — — — — 600,00 500,40
Шоколадная глазурь . . 99,19 — — — — 200,00 198,38
Итого. . . — — - - — 1000,00 860,78
Выход .... 86,10 — 1 — — 1000,00 860,78
Рецептура завари ОГО по л у фабриката На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 6,0 5,13 509,28 435,43 101,86 87,09
Масло сливочное .... 84,0 з.о 2,52 254,64 213,89 50,93 42,78
Меланж 27,0 9,0 2,43 763,92 206,25 152,78 41,25
Соль 96,5 0,075 0,072 6,36 6,14 1,27 1,22
Итого. . . — 18,075 10,152 1534,20 861,71 306,84 172,34
Выход .... 81,00 11,781 9,543 1000,00 810,00 200,00 162,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о Расход сырья, кг
на загрузку на I т фазы * на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура н а ч и н к Коньяк Помада Молоко сгущенное . . • 88,0 74,0 0,07 2,00 1,20 1,760 0,888 23,45 670,12 402,07 589,71 297,53 На 6С 14,07 402,07 241,24 0 кг 353,82 178,52
Итого. . . — 3,27 2,648 1095,64 | 887,24 | 657,38 532,34
Выход .... Рецептура ш о к о л г Шоколадная глазурь . . Масло какао 83,4 д н о й ’ 99,1 100,0 2,98 лазури и 2,489 глазиров 1000,00 | к а 927,93 I 103,00 1 834,00 919,58 103,00 600,00 На 20С 185,59 20,60 500,40 кг 183,92 20,60
Итого. — — — 1030,93 | 1022,58 206,19 | 204,52
Выход .... Сводная рецепт у'р Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Меланж Соль Помада Молоко сгущенное . . . Коньяк Шоколадная глазурь . . Масло какао 99,19 а 85,5 84,0 27,0 96,5 88,0 74,0 99,1 100,0 — 1 1 1 1 111 111 1000,00 | На 1 т п 101,86 50,93 152,78 1,27 402,07 241,24 14,07 185,59 20,60 991,9 | о сумме фаз 87,09 42,78 41,25 1,22 353,82 178,52 183,92 20,60 200,0 102,62 51,31 153,97 1,27 405,07 243,05 14,17 186,96 20,75 198,38 87,74 43,10 41,56 1,23 356,45 179,85 185,28 20,75
Итого. . . — - 1170,41 909,20 | 1179,17 915,96
Выход .... 86,10 - 1000,00 860,78 1000,00 860,78
РЕЦЕПТУРА № 154
Печенье «КВАДРАТ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 80,0 68,40 540,04 461,73
Крахмал маисовый . . . 87,0 9,91 8,62 66,90 58,20
Сахарная пудра 99,85 31,2 31,15 210,61 210,29
Инвертный снроп .... 70,00 2,0 1,40 13,50 9,45
Молоко сгущенное . . . 74,0 8,0 5,92 54,0 39,96
Меланж 27,0 8,0 2,16 54,0 14,58
Соль 96,5 0,30 0,29 2,03 1,95
Сода 50,0 0,40 0,20 2,70 1,35
Аммоний — 0,30 — 2,03 —
Эссенция — 0,10 — 0,67 —
Порошок какао 95,0 6,0 5,70 40,50 38,47
Кукурузное масло . . . 100,0 25,0 25,0 168,76 168,76
Коньяк — 0,40 — 2,70 —
Краска красная .... — 0,01 — 0,07 —
Итого. . . — 171,62 148,84 1158,51 1004,74
Выход .... 95,0 148,1383 141,472 1000,0 955,0
190
РЕЦЕПТУРА № 155 Печенье «КРАСНАЯ МОСКВА», смесь Смесь из сдобных сортов печенья выпускается в продажу весовым и в расфасовке Состав смеси (в %): • Выемное”—30 (рецептура № 1556); .Ванильное”—10,0 (рецептура № 155а); •Глаголики”—3,0 (рецептура № 155в ); .Ленинградское”—30,0 (рецептура № 159); •Лимонное”—9,0 (рецептура №155д); .Крошечное”—5,0 (рецептура № 155г); • Сахарное”—8,0 (рецептура №^155е); .Украинское”—5.0 (рецептура № 189). Расход сырья, ке на I т готовой продукции в сухих веществах 448,50 318,71 0,95 М4 7,81 0,15 13,53 77,87 43,44 1,60 13,71 0,55 51,83 1,17 I 980,96
в натуре 524,56 319,19 1,22 1,63 8,98 0,15 18,28 92,70 160,89 5,93 14,59 0,74 51.91 0,9 1,88 2,34 I 1205,89
.эояэнивйях* 29,68 13,35 1,48 2,08 7,42 2,97 0,07 0,05 0,22 57,32
.аояэ -tfBdJHHHatf* £2 g £ о 1 I 1 I 1 1 g 1 1 1 --1 - 1 | 381,86
„аонйехвэ* СО тг Ю £ Л1 О •— о о см ю- 1 1 1 1 1 1 « 1 1 1 о 1 о 1 СО СО СМ — со сч
.ИЯИЕОЛВЕ J* СП о Ю LO О О О со СП о — — см ©ю о тр’сп’ 1 о 1 о—"со-'t* 1 1 1 1 1 1 о 1 36,02
„эоньэтойя* 19,45 11,55 1,22 2,92 5,47 14,59 0,18 0,09 0,30 1 55,77
иэончЕинвд“ 61,49 24,60 1,85 2,95 18,45 7,38 0,12 0,18 0,37 | 117,39
52,01 27,05 1,56 2,08 14,56 7,28 0,16 0,08 0,31 105,09
.эоии^нд" 185,45 85,31 5,57 7,05 40,80 18,55 5,93 0,74 0,37 0,28 1,11 | 351,16 |
%' ‘8ХЭЭЙ1Э8 ХИХЛэ эинвжйаЯоэ 85,5 99,85 78,0 70,0 78,0 99,85 74,0 84,0 27,0 27,0 94,0 74,0 99,85 50,0 1
Наименование сырья • ••••••••••-**••• 2 ® и 1?, ’ В" 2 к • • • D га д В 2 Ч ’ ’ ’ CJ Л И ’ ’ ’ о Д О • • • я • •г-' ©« сэ • • • Ь .. >>О 1> в X * * ^ U OG- * • * О _ м ° а, л S •§ • • • о°- -gsS ’ S& ' ° g о • • “Ш -а8оВ• «&S & и = s з g g § s g-g 5 я Итого. . . .
191
РЕЦЕПТУРА № 155а
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 6,0+1,5%.
Наименование сырья de сухих о Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
Содержав! веществ, ' в натуре в сухих 1 веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 50,0 42,75 614,93 525,77
Сахарная пудра 99,85 20,0 19,97 245,97 245,56
Сливочное масло .... 84,0 15,0 12,60 184,48 154,96
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,4 1,776 29,52 21,84
Меланж 27,0 6,0 1,62 73,79 19,92
Сода 50,0 0,3 0,15 3,69 1,85
Аммонии . — 0,1 — 1,23 —
Эссенция ванильная . . . — 0,15 — 1,84 —
Мед 78,0 1,5 1,17 18,45 14,39
Итого ... - 95,45 80,036 1173,90 984,29
Выход .... 94,0 81,31 76,434 1000,00 940,0
192
РЕЦЕПТУРА № 1'556
Печенье «ВЫЕМНОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смеси «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 145 штук. Влажность 6,0±1,5%.
Наименование сырья х Содержание сухих веществ» % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в суХнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 50,0 42,75 618,18 528,54
Сахарная пудра .... 99,85 23,0 22,966 284,37 283,94
Сливочное масло .... 84,0 11,0 9,24 136,00 114,24
Молоко сгущенное . . . 74,0 1,9 1,406 23,49 17,38
Меланж 27,0 5,0 1,35 61,82 16,69
Сода 50,0 0,3 0,15 3,71 1,86
Аммоний — 0,1 — 1,24 —
Эссенция — 0,075 — 0,93 —
Молоко сгущенное на смазку 74,0 0,2 0,148 2,47 1,83
Мед 78,0 1,5 1,17 18,55 14,47
Меланж на смазку . . . 27,0 1,6 0,432 19,78 5,34
Итого ... — 94,675 79,612 1170,54 984,29
Выход .... 94,0 80,882 76,029 1000,00 940,00
13—1457 193
РЕЦЕПТУРА № 155в
Печенье «ГЛАГОЛИКИ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва», «Сдобное» и «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 122 штук. Влажность 7,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухнх веществ» % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре — 1 в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 20,0 17,100 499,83 427,35
Сахарная пудра .... 99,85 12,0 11,982 299,91 299,46
Инвертный сироп .... 70,0 0,2 0,14 5,00 3,50
Сливочное масло .... 84,0 8,0 6,72 199,94 167,95
Молоко сгущенное . . . 74,0 1.6 1,184 39,99 29,59
Меланж • 27,0 6,0 1,62 149,96 40,48
Ванильная пудра . . • . 99,85 0,2 0,2 5,0 4,99
Сода 50,0 0,04 0,02 1.0 0,50
Итого . . . — 48,04 38,966 1200,63 973,82
Выход .... 93,0 40,012 37,212 1000,00 930,00
194
РЕЦЕПТУРА № 155г
Печенье «КРОШЕЧНОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5,0± 1,5%.
Наимежоважне сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 32,0 27,36 389,09 332,67
Сахарная пудра .... 99,85 19,0 18,97 231,02 230,67
Сливочное масло .... 84,0 9,0 7,56 109,43 91,92
Молоко сгущенное . . . 74,0 4,8 3,55 58,36 43,19
Сода 50,0 0,5 0,25 6,08 3,04
Аммоний — 0,3 — 3,65 —
Эссенция — 0,15 — 1,82 —
Жжевка 78,0 2,0 1,56 24,32 18,97
Крошка печенья сдобных сортов 94,0 24,0 22,56 291,81 274,30
Итого ... — 91,75 81,81 1115,58 994,76
Выход .... 95,0 82,244 78,132 1000,00 950,00
13*
191
РЕЦЕПТУРА № 155д
Печенье «ЛИМОННОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не меиее 125 штук. Влажность 6,0±1,5%.
Наименование сырья । Содержание сухих ' веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 50,0 42,75 577,90 494,10
Сахарная пудра .... 99,85 26,0 25,961 300,51 300,06
Сливочное масло .... 84,0 14,0 11,76 161,81 135,92
Молоко сгущенное . . . 74,0 2,0 1,48 23,12 17,11
Меланж 27,0 7,0 1,89 80,91 21,85
Сода 50,0 0,3 0,15 3,47 1,73
Аммоний — 0,15 — 1,73 —
Эссенция лимонная . . . — 0,075 — 0,87 —
Мед натуральный .... 78,0 1,5 1,17 17,34 13,52
Итого . . . — 101,025 85,161 1167,66 984,29
Выход .... 94,0 86,52 81,329 1000,00 940,00
196
РЕЦЕПТУРА № 155е
Печенье «САХАРНОЕ»
Сдобное бисквитно-сбнвиое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую илн овальную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 225 штук. Влажность 6,5±1,5%.
Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 15,0 12,825 449,13 384,01
Сахарная пудра .... Сахарный песок на об- 99,85 13,0 12,980 389,23 388,65
сыпку 99,85 4,2 4,194 125,75 125,56
Меланж 27,0 10,0 2,7 299,41 80,84
Эссенция — 0,08 — 2,40 —
Итого ... — 42,28 32,699 1265,92 979,06
Выход ... 93,5 33,399 31,228 1000,0 935,0
РЕЦЕПТУРА № 156
Печенье «КРИМУЛДА»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 120 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 649,66 555,46
Сахарная пудра .... 99,85 33,0 32,95 214,38 214,06
Сливочное масло .... 84,0 42,5 35,70 276,10 231,92
Соль 96,5 0,37 0,36 2,40 2,32
Сода 50,0 0,46 0,23 2,99 1,50
Аммоний .— 0,21 1,36
Эссенция лимонная . . . .— 0,23 —• 1,49 —
Итого ... — 176,77 154,74 1148,38 1005,26
Выход .... 95,5 | 153,93 | 147,003 1000,0 955,0
197
РЕЦЕПТУРА № 157
Печенье <КРЫМСКАЯ СМЕСЬ»
% *ад.ээ)пэ8 хих -Хэ эинЕЖйэйоэ
3
и
сл
к
на 1 т гото-вых изделий xsaioaHiaa хихЛэ 8 427,71 34,92 233,86 2,50 1 2.07 25,00 2,43 0,36 216,25 3,17 4,21 9,21 11,36 8,65 4,69 0,23 3,71 0,45
adXiEH в 500,24 34,97 278,41 20,87 2,80 92,58 2,43 0,71 216,57 4,06 5,26 9,69 0,34 15,35 9,20 4,74 0,23 4,76 0,64
.яэьохааП* 51511 15111111111". сч *- — ® — °
.ИЯ HL'OJBEJ* 5151 1 1 1 I 1 1 1 1 I". со — . СЧ — ф © СЧ О
.OlXSITOJHcl* 13,57 10,86 5,43 0,17 10,86 2,03 4,74
.Еятвко^’ 35,71 17,14 3,57 7,14 0,07 21,42 0,14 0,71
.Hfcgairx аничЕВйииэд* 45,99 20,24 3,68 2,30 0,23 0,23 29,90 1,84 9,20 0,23 2,30
.aoHffeiroxoni* Bis-i is-i i§i । ни СЧ — —• СЧ — ©
.эонвоанЕз* СО СО © СО — 5-13-1 IS1 1SI 1 )°s-i Illi — — — — о о
,эоньоаи1гэ -оиьоэац* с8 S & “ 1311 ®.". 14 1 1 1111111 1 СО СЧ —• о ь.
„ЭОНЯВЕОЯ -от-оньоээц* 2» сч § 04 о । 1 11X-151 । °4- н । 1 । I । СО © ® СЧ
.BXhOtfESBg* д? Г'- Ь. С0СЧ©2 । «А 1 -.-о”- I41IIII1M СЧ СП СЧ SOO-, ю
.aoiraXd^* СЧ СЧ __ О со СО “ । --1 । т-S-1Z-1 I । । । । 1 I । । О -Ф ©О 05
,аонЕЭ(1вц* Го Csl 05 С* . ^Ч"* гО £• 1 1 1 --°-1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 сч © ©о
.ВЯП?Хс11Ед* 55В® и”; ©со СЧ СЧОО -и
128,79 89,47 130,13 63,34 160,63 70,22 75,95 76,64 116,14 85,90 47,66 84,04] 74,94 1203,8б[ 990,78
К
О. 3
Наименование с Мука высшего сорта Сахарный песок . . Сливочное масло . . .Молоко цельное . . Молоко сгущенное Меланж ВаЯильная пудра . . Сода Сахарная пудра . . Патока изюм Порошок какао . . . Эссенция Начинка фруктовая Миндаль Начиика пралине . . Корица ....... Жженка Инвертный сироп . Итого
193
РЕЦЕПТУРА № 157а
Сдобное печенье «ВАТРУШКА»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Часть теста для ободка ватрушки подкрашена жженкой. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 180 штук. Влажность 5,5±1,5%.
Наименование сырья 1 Содержание сухих । веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре I в сухих веществах
Мука 85,5 10,0 8,550 529,77 452,95
Сахарный песок .... 99,85 6,0 5,991 317,86 317,38
Сливочное масло .... 84,0 4,4 3,696 233,10 195,80
Молоко цельное .... 12,0 0,8 0,096 42,38 5,09
Меланж 27,0 0,5 0,135 26,49 7,15
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,05 2,65 2,65
Сода 50,0 0,05 0,025 2,65 1,33
Жженка 78,00 0,3 0,234 15,89 12,39
Итого ... — 22,10 18,777 1170,79 994,74
Выход .... 94,5 18,87 17,838 1000,00 945,00
199
РЕЦЕПТУРА № 1576
Печенье «ЗВЕЗДОЧКА»
Песочно-отсадочное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет круглую с зубчиками форму. Поверхность отделана изюмом. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 6±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах «
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,550 478,59 409,19
Сахарная пудра .... 99,85 6,0 5,991 287,15 286,72
Сливочное масло .... 84,0 4,0 3,360 191,44 160,81
Молоко цельное .... 12,0 1.2 0,144 57,43 6,89
Меланж 27,0 з,о 0,810 143,58 38,77
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,050 2,39 2,39
Сода 50,0 0,02 0,010 0,96 0,48
Изюм 80,0 2,2 1,760 105,29 84,23
Итого ... — 26,47 20,675 1266,83 989,48
Выход .... 94,0 20,89 19,641 1000,00 940,00
200
РЕЦЕПТУРА № 157в
Печенье «КРУГЛОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность покрыта крошкой данного сорта. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не меиее 85 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в'натуре 1' г в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,550 562,02 480,53
Сахарная пудра . . . 99,85 3,3 3,295 185,47 185,19
Сливочное масло . . . 84,0 6,7 5,628 376,55 316,30
Меланж 27,0 1,0 0,270 56,20 15,17
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,050 2,81 2,81
Итого ... — 21,05 17,793 1183,05 1000,00
Выход .... 95,0 17,793 16,903 1000,0 950,0
РЕЦЕПТУРА № 157г
Сдобное печенье «НАРЕЗНОЕ»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 5,5±il,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,55 579,66 495,61
Сахарная пудра .... 99,85 3,0 2,996 173,90 173,64
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,20 289,83 243,46
Молоко цельное .... 12,0 1,5 0,18 86,95 10,43
Меланж 27,0 1,5 0,405 86,95 23,48
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,05 2,90 2,90
Патока 78,0 1,0 0,78 57,97 45,22
Итого . . . — 22,05 17,161 1278,16 994,74
Выход .... 94,5 17,25 16,303 1000,00 945,00
201
РЕЦЕПТУРА № 157д
Сдобное печенье «МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет неправильную прямоугольную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре , в сухих веществах । в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,55 459,94 393,25
Сахарная пудра .... 99,85 6,5 6,49 298,96 298,51
Сливочное масло .... 84,0 4,4 3,696 202,37 169,99
Молоко цельное .... 12,0 0,8 0,096 36,80 4,41
Меланж 27,0 0,5 0,135 23,0 6,21
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,05 2,30 2,30
Сода 50,0 0,05 0,025 2,30 1,15
Миндаль . 94,0 2,0 1,88 91,99 86,47
Корица 100,0 0,05 0,05 2,30 2,30
Жженка 78,0 0,5 0,39 23,0 17,94
Порошок какао 95,0 0, 1 0,38 18,39 17,47
Итого . . . — 25,25 21,742 1161,35 1000,00
Выход .... 95,00 21,742 20,655 1000,00 950,00
202
РЕЦЕПТУРА № 157е
Печенье «ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта Имеет фигурную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В ] кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 10,0 8,55 614,34 525,26
Сахарная пудра .... 99,85 2,0 1,997 122,87 122,69
Сливочное масло .... 84,00 6,5 5,46 399,32 335,43
Меланж 27,00 0,5 0,135 30,72 8,29
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,05 3,07 3,07
Итого ... — 19,05 16,192 1170,32 994,74
Выход .... 94,5 16,27 15,38 1000,00 945,00
РЕЦЕПТУРА № 157ж
Печенье «ПЕСОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную илн фигурную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 78 штук. Влажность 5,0 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах i
Мука высшего сорта . . 85,50 9,5 8,123 572,17 489,21
Сахарная пудра .... 99,85 2,5 2,496 150,57 150,34
Сливочное масло .... 84,00 6,5 5,46 391,48 328,84
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,05 3,01 3,01
Порошок какао 95,00 0,50 0,475 30,11 28,60
Итого ... — 19,05 16,604 1147,34 1000,00
Выход .... 95,00 16,604 15,774 1000,00 950,0
203
РЕЦЕПТУРА № 157з
Печенье «РИГОЛЕТТО»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Цвет изделия коричневый. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,91 ±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов я я ГО к “ U S? О ч) S <у О >. и О У О Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на J т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 94,0 — — 882,35 829,41
Начинка пралине .... 99,0 — .— — — 117,65 116,47
Итого . . . — — — — — 1000,00 945,88
Выход .... 94,59 — — — — 1000,00 945,88
Рецептура печенья На 882,35 \кг
Мука высшего сорта . . 85,50 10,00 8,550 382,23 326,81 337,26 288,35
Сахарная пудра .... 99,85 8,00 7,988 305,77 305,31 269,80 269,40
Масло сливочное 84,00 8,00 6,720 305,77 256,85 269,80 226,63
Мелаиж . . 27,00 4,00 1,080 152,89 41,28 134,90 36,42
Порошок какао 95,00 1,50 1,425 57,33 54,46 50,59 48,06
Ванильная пудра .... 99,85 0,125 0,125 4,78 4,77 4,21 4,20
Итого ... — 31,625 25,888 1208,77 989,48 1066,56 873,06
Выход .... 94,00 26,163 24,594 1000,00 940,00 882,35 829,41
цддмйИ
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа И1 готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуге в сухих веществах в натуре в сухих веществах
На 1 т по сумме фаз
Сводная рецептура
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 337,26 288,35 339,35 290,14
Сахарная пудра .... 99,85 — — 269,80 269,40 271,47 271,06
Масло сливочное .... 84,00 — — 269,80 226,63 271,47 228,03
Меланж 27,00 — — 134,90 36,42 135,74 36,65
Порошок какао .... 95,00 — — 50,59 48,06 50,90 48,36
Ванильная пудра .... 99,85 — — 4,21 4,20 4,24 4,23
Начиика пралине . . . 99,0 — — 117,65 116,47 118,38 117,20
Итого ... — — — 1184,21 989,53 1191,55 995,67
Выход .... 94,59 — — 1000,00 945,88 1000,00 945,88
Выход .... Итого ... Жженка Эссенция Сода Меланж Молоко цельное .... Сливочное масло .... Сахарная пудра .... Мука высшего сорта . . i Наименование сырья В 1 кг содержится ие м Имеет круглую узорчату коричневого цвета. Вхо> Л о 8 я X о Q 8 га о я X о п>
94,0 1 СО о 1 1 27,0 ьэ о 84,0 99,85 85,5 Содержание сухих веществ, % енее 15 я а 5 е-о >а О а\ О о
19,605 24,06 о ьэ 0,04 0,02 о Ъ 00 6,0 0*01 в натуре на заг] 0 штук. В 8 п Я СЗ X Са с\ о Са А 2 О ГВ п> га Я о я = сг ГВ
18,429 19,399 0,156 1 10*0 0,540 0,120 4,032 5,991 i ' 8,55 в сухих веществах эузку Расход < со * X Q я X Са Я о сз X W г Я
00*0001 1227,22 10,2 ьэ о О ьэ 102,01 51,01 244,83 306,04 510,07 в натуре на 1 т г продув :ырья, ке ь 6±1,5% ^-8 1? и 1 в й 3 со я Я I высшего сорта.
940,00 989,48 7,96 1 о СП 27,54 6,12 205,66 305,58 436,11 в сухнх веществах отовой :ции п> 8 гладкая,
РЕЦЕПТУРА № 157и
РЕЦЕПТУРА № 157к
Печенье «СЛИВОЧНОЕ»
Сдобное бисквитно-сбивиое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 9,2±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 94,0 — — — — 840,00 789,60
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — — 160,00 118,40
Итого. . . — — — — — 1000,00 908,00
Выход .... 90,8 — — 1000,00 908,00
tO 111 о 00 Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печень Мука высшего сорта . . Я 85,5 5,0 4,275 377,11 322,43 На 84 316,77 ),0 кг 270,84
Сахарная пудра 99,85 5,0 4,992 377,11 376,54 316,77 316,29
Масло сливочное .... 84,0 3,3 2,772 248,89 209,06 209,06 175,61
Меланж 27,0 4,0 1,080 301,69 81,45 253,42 68,42
Эссенция — 0,025 — 1,89 — 1,59 —
Итого. . . — 17,325 13,119 1306,69 989,48 1097,61 831,16
Выход .... 94,0 13,258 12,463 1000,00 940,00 840,00 789,60
Сводная рецептур Мука высшего сорта . . а 85,5 На 1 т п 316,77 о сумме фаз 270,84 318,85 272,61
Сахарная пудра 99,85 — — 316,77 316,29 318,85 318,37
Масло сливочное .... 84,0 — — 209,06 175,61 210,43 176,76
Меланж 27,0 —. — 253,42 68,42 255,08 68,87
Эссенция — — — 1,59 — 1,60 —
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — 160,00 118,40 161,05 119,18
Итого. . . — — — 1257,61 949,56 1265,86 955,79
Выход .... 90,8 — — 1000,00 908,00 1000,00 908,00
14—1457
РЕЦЕПТУРА № 157л
Печенье «ШОКОЛАДНОЕ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,53±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотиошеиие полуфабрикатов
Печенье 94,0 — — — — 905,66 851,32
Начиика пралине .... 99,0 — — — — 94,34 93,40
Итого. . . — — — — — 1000,00 944,72
Выход .... 94,47 — — — — 1000,00 944,72
ой продукции в сухих веществах ГА £ со СО 05 —' СЧ О СЧ Ь- о ’Ф со сч СО Tf —• —• ю 00 00 со сч сч —' со 1 896,13 | 851,32 о сч г*» ю СЧ 05 о о со ш со сч ш 00 00 со о- сч СЧ -Ч со 1 93,86 994,44 944,72
I на 1 т готов в натуре На 905 сч со сч ю со то О> Ш Ю СО —• О ‘ Ю со ‘ СО — СО СО сч СО СЧ со сч 1176,65 9Q5.66 С4- Ю Ь- СО 00 Ь- —' Ю —' Ю 00 со СО 00 со о со со со — СО СЧ СО СО СЧ 05 СО СЧ со сч 1277,31 1000,00 |
к а § t фазы в сухих веществах Ю ь- Ю СО ю СО — О «—< 00 сосоюо^-О СО О- СЧ СО СЧ со 1 989,48 | 940,00 | СО со -е« 0) 2 2 o' О 05 —' СЧ 05 СЧ г- о со сч 00 00 со сч СЧ —' со 1 93,40 | 989,53 944,72 |
4 О X о а на 1 п <и Р. >» О 00 о О СЧ СО Ю 00 Ю СЧ СО СО ,23 .00 R сч со сч ю со 05 О 05 ю ю со со ,99 | 00
а S to СО — СО СО 05 СО rt* СО О сч со сч со сч «—1 1299, [ 1000, СО г 05 ‘Ю со со — со со сч со сч со сч —1 94, 1270, 1000,
п >» О. в сухих веществах ю сч сч о о О- О- 05 00 GO сч г- 05 о со "Ф СЧ ’Ф -и ©* 1 13,499 12,824 | IIIII 1 1 1 1
а to а S Q. >» а ю сч о со о о о ,725 ,642 | 1 1 1 1 1 I 1
X X ЮСОЮ Tf* оо г— 13, 1
% 'яхэаЩая хихЛэ aHHBXdatfog ю Ю О 00 о о Ю rt* 05 г- ю 00 00 О> СЧ 05 1 1 94,0 | ю юосооо Ю Tt* 05 Ь- Ю 00 00 05 СЧ 05 1 99,0 | 1 94,47 |
К со
Наименование сырья и полуфабрикатов Рецептура печень Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра Меланж Порошок какао Эссенция Итого. . . Выход . . . . | с 0) sf о к со X 14 О со О Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра Меланж Порошок какао Эссенция Начинка пралине .... Итого. . . Выход ....
210
РЕЦЕПТУРА № 157м
Печенье «ЦВЕТОЧЕК»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную н продолговатую форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,5 ± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,550 487,86 417,12
Сахарная пудра .... 99,85 6,45 6,440 314,67 314,19
Инвертный снроп .... 70,0 0,10 0,070 4,88 3,41
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,200 243,93 204,90
Меланж 27,0 4,0 1,080 195,14 52,69
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,050 2,44 2,43
Итого .. . — 25,60 20,390 1248,92 994,74
Выход .... 94,50 20,49 19,370 1000,00 945,00
14*
211
ND
ND
РЕЦЕПТУРА № 158
Печенье «ЛАКОМКА»
Белково-сбивное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана миндалем. 60% печенья склеивается по две штуки вместе фруктовой начинкой; 40% печенья глазируется шоколадом. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 75 штук. Влажность
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа аагрузку иа I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов печенья, склеенного фруктовой начинкой На 600 кг
Печенье Начинка фруктовая . . . 93,0 74,0 — — 835,53 164,47 777,04 121,71 501,32 98,68 466,23 73,02
Итого. . . — — — 1000,00 898,75 600,00 539,25
Выход .... 89,88 - 1000,00 898,75 600,00 539,25
Соотношение полуфабрикатов печенья, глазированного шоколадом На 400 кг
Печенье Шоколадная глазурь . . 93,0 99,2 — — 717,95 282,05 - 667,69 279,79 287,18 112,82 267,07 111,92
Итого. . . — — — 1000,00 947,48 400,00 378,99
Выход .... 94,75 - — 1000,00 947,48 | 400,00 378,99
Рецептура печень Я На 788,5 кг (501,32-] h287,18)
Мука высшего сорта . . 85,5 1.7 1,450 188,53 161,19 148,62 127,07
Сахарная пудра 99,85 2,5 2,450 277,26 276,85 218,56 218,23
Белки 12,0 2,5 0,300 277,26 33,27 218,56 26,23
Миндаль (в тесто) . . . 94,0 1.5 1,410 166,35 156,37 131,13 123,26
Фрукты-цукаты 70,0 1.0 0,700 110,90 77,63 87,42 61,19
Миндаль (на обсыпку) . . 97,5 2,5 2,440 277,26 270,33 218,56 213,1
Ванильная пудра .... 99,85 0,02 0,020 2,22 2,22 1,75 1,75
Кислота лимонная . . . 98,0 0,01 0,001 1,11 1,09 0,88 0,86
Итого. . . — 11,73 8,830 1300,89 978,95 1025,48 771,69
Выход .... 93,0 9,017 8,390 1000,00 930,00 788,5 733,3
Рецептура шокола д н о й -лазури и г л а з и р о в к а На 1Н 1,82 кг
Шоколадная глазурь . . 99,1 937,38 928,94 105,76 104,81
Масло какао 100,0 93,74 93,74 10,58 10,58
Итого. . . — — — 1031,12 1022,68 116,34 115,39
Выход .... ND 99,2 — — 1000,0 992,00 112,82 111,92
эй продукции в сухих веществах — Г-О Г- О о со г-сю о Ci CD rt* О <£> юь-ооюсою Г"- Ci СО — Т’-ОЮОМ сч —-счсчсо — с — о- —• сч —• сч — [ 966,43 П‘8!6
и о о S а я в натуре ООООС * СО ОО О Ю СЧ со о СО О О ОЬ-ООЮСОСО О О О СЧ СО о' — О СО О Ci "Ф СЧ СЧ СО 00 СЧ ’О—-Ci — СЧ СЧ — СЧ —' 1248,71 1000,00
Л) 5е к а 2 : фазы в сухих веществах со со Г"-СО СО СО Ci О Ю СО —1 ОО сч О СЧ СЧ СЧ — >-SCOCOlOO g О-ОО СО СО‘ СО^О^ОСО S СЧ — СЧСЧСО -м О — Г- СЧ ~ сч -ч о 01*096 П‘816
Расход < на 1 т в натуре U в сч со со со сч союоосооооо _ СОЮЮ —' Tt* ЮГ"-ООГ"-ЮСО рз сооооо—«Г", оо —оюооо 4- ’'Г — — СО ОО — О—Ci ‘ СЧ СЧ —• СЧ — 1240,50 1000,00
м m >» а в сухнх веществах 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
а п а я в натуре 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
% ‘Я1ЭЭ1ЛЭЯ хихЛэ эиивжбаЯоэ оюооо о ю с о ЮООООС ЮООСО—-оо ЮОСЧтГО Г- Ci 00 Ci о Tt* оО О «— О t4- Ci Ci Ci Ci О t"~ «3 1 91,81
Наименование сырья и полуфабрикатов Сводная рецептур Мука высшего сорта . . Сахарная пудра Белки Миндаль (в тесто) . . . Фрукты-цукаты Миндаль жареный (на обсыпку) Ванильная пудра .... Кислота лимонная . . . Шоколадная глазурь . . Масло какао Начинка фруктовая . . . Итого. . . Выход ....
220,0 кг жареного миндаля соответствует 231,66 кг миндаля сырого.
214
РЕЦЕПТУРА № 159
Печенье «ЛЕНИНГРАДСКОЕ»
Сдобное бнсквнтно-сбнвное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 7,0± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих 1 веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре I в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 15,0 12,825 418,54 357,85
Сахарная пудра .... 99,85 14,0 13,979 390,62 390,03
Сахарный песок (на обсыпку) 99,85 5,0 4,9925 139,51 139,30
Меланж 27,0 11,5 3,105 320,87 86,64
Эссенция — 0,12 — 3,35 —
Итого ... — 45,62 34,9015 1272,89 973,82
Выход .... 93,0 35,84 33,331 1000,00 930,00
215
РЕЦЕПТУРА № 160
Печенье «ЛИСТИКИ»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет форму лнстнков. Поверхность смазана яйцом. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих 1 веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 547,29 467,93
Сахарная пудра .... 99,85 40,00 39,94 218,91 218,58
Сливочное масло .... 84,0 60,00 50,40 328,36 275,82
/Меланж 27,0 18,00 4,86 98,51 26,60
Ванильная пудра .... 99,85 0,675 0,674 3,69 3,68
Аммоний — 0,20 — 1,09 —
Меланж (на смазку) . . 27,0 5,00 1,35 27,36 7,39
Итого ... — 223,875 182,724 1225,21 1000,00
Выход .... 95,0 182,724 173,588 1000,00 950,00
216
РЕЦЕПТУРА № 161
Печенье «ЛЬВОВСКОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта с добавлением мелкодробленого ореха. Вырабатывается на ротационной машине. Имеет различную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 4±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих | веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 529,05 452,33
Сахарная пудра .... 99,85 52,3 52,22 276,70 276,28
Сливочное масло .... 84,0 36,6 30,74 193,64 162,65
Молоко цельное .... 12,0 6,6 0,80 34,92 4,19
Меланж 27,0 4,2 1,13 22,22 6,00
Сода 50,0 0,42 0,21 2,22 1.П
Эссенция — 0,41 — 2,17 —
Ядро ореха сырое . . . 94,0 16,6 15,6 87,83 82,56
Сахар жженый 99,85 4,2 4,19 22,22 22,18
Коньяк — 0,82 — 4,34 —
Корица 100,0 0,41 0,41 2,17 2,17
Итого ... — 222,56 190,80 1177,48 1009,47
Выход .... 96,0 189,01 181,45 1000,0 960,0
217
to s
Выход .... Итого ... Мука высшего сорта . • । Сахарный песок . . . . Сливочное масло] . . . . 1 Меланж Эссенция . . Наименование сырья Печенье «МАСЛЯНОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5,5 ±1,5 %.
94,5 1 to О© с© оо I «Ч 4^ СО СЛ о О со СП сл Содержание сухих веществ, %
186,52 1 1 227,30 100,0 30,0 77,0 20,0 0,3 в натуре на нагрузку | Расход сырья, л*е
176,26 185,535 СП to 00 СЛ 4> СО сл 1 Ф* о СО СЛ О 00 СЛ о сл в сухих веществах
0*0001 1218,66 — 4^ СЛ о •— сл оо •— to О сл сп toooooZ- 1— СО оэ 4^ сл в натуре на 1 т готовой продукции
945,0 994,74 со >— 4^ Ю 4^ СП сл | 00 СП о оо СО «Ч СП 4^ СЛ 00 о •— в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 163 Печенье «МЕЧТА»
Сдобное печенье типа пирожного из муки неииую начинкой и за глазированную шоколадом Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг сод высшего сорта, представля . Имеет овальную или кр ержится ие менее 65 штуг Расход ci ет собой заварную трубе утлую форму. Поверхностт с Влажность 8,5±1,5%. чку, запол-узорчатая.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % ярья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в сухих в натуре 1 веществах
Соотношение полуфабрикатов
Заварная трубочка . . . Начинка Шоколадная глазурь . . 81,0 83,4 99,19 — — 119,00 345,24 535,71 90,40 287,93 531,37
Итого. . . — — — — — 1000,0 915,73
Выход . . . Рецептура заварнс Мука высшего сорта , . Масло сливочное .... Мелаиж Соль 91,57 й тру 85,5 84,0 27,0 96,5 бочки 6,0 3,0 9,0 0,075 5,130 2,520 2,430 0,0724 509,26 254,63 763,89 6,36 435,42 213,89 206,25 6,14 1000,0 На 11? 60,63 30,31 90,94 0,76 915,73 ,05 кг 51,84 25,46 24,55 0,73
Итого. . . — 18,075 10,1524 1534,14 861,70 182,64 102,58
~ Выход . . . • 81,0 | 11,782 9,5433 1000,00 810,0 119,05 96,43
220
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки На 345,24 кг
Помада 88,0 3,0 2,64 596,47 524,89 205,93 181,22
Порошок какао 95,0 0,75 0,7125 149,12 141,66 51,48 48,90
Сгущенное молоко . . . 74,0 1,50 1,110 298,23 220,69 102,96 76,19
Коньяк — 0,1 — 19,88 — 6,86 —
Итого. . . — 5,35 4,4625 1063,70 887,24 367,23 306,31
Выход .... 83,4 5,0297 4,1948 1000,0 834,0 345,24 287,93
Рецептура шоколадной г лазури и глазировка На 535,71 кг
Шоколадная глазурь . . 99,1 — — 927,93 919,58 497,10 492,63
Масло какао 100,0 — — 103,00 103,00 55,18 55,18
Итого . . . — — — 1030,93 1022,58 552,28 547,81
Выход .... 99,19 — — 1000,00 991,90 535,71 531,37
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
а загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,5 — — 60,63 51,84 61,74 52,79
Масло сливочное .... 84,0 — — 30,31 25,46 30,86 25,92
Меланж 27,0 — — 90,94 24,55 92,60 25,00
Соль 96,5 — — 0,76 0,73 0,77 0,74
Помада 88,0 — — 205,93 181,22 209,69 184,52
Порошок какао 95,0 — — 51,48 48,90 52,42 49,80
Сгущенное молоко . . . 74,0 — — 102,96 76,19 104,84 77,58
Коньяк — — — 6,86 — 6,99 —
Шоколадная глазурь . . 99,1 — — 497,10 492,63 505,62 501,07
Масло какао 100,0 — — 55,18 55,18 56,24 56,24
Итого. . . — — — 1102,15 956,70 1121,77 973,66
Выход .... to to к» 91,57 — 1000,00 915,73 1000,00 915,73
1
to
to
to
Содержание сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 165
Печенье «МОЕ ЛЮБИМОЕ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Состоит из трех сортов: белого, розового и шоколадного. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 180 штук. Выпускается весовым и в расфасовке. Влажность печенья 5,0±1Д%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /0 Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Белый 95,0 — — — — 570,0 541,5
Розовый 95,0 — — — — 150,0 142,5
Шоколадный 95,0 — — — — 280,0 266,0
Итого . — — — — — 1000,00 950,00
к, Выход к> со 95,0 — 1000,00 950,00
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Рецептурабелогосорта На 570 кг
Мука высшего сорта 85,5 15,0 12,825 465,91 398,35 265,57 227,06
Сахарная пудра 99,85 12,0 11,982 372,73 372,17 212,46 212,14
Сахарный песок (на обсыпку) .... 99,85 4,5 4,493 139,77 139,56 79,67 79,55
Меланж 27,0 10,0 2,7 310,61 83,86 177,05 47,80
Эссенция лимонная — 0,025 — 0,78 — . 0,44 —
Мед 78,0 0,25 0,195 7,77 6,06 4,43 3,46
Аммоний — 0,025 — 0,78 — 0,44 —
Итого — 41,80 32,195 1298,35 1000,0 740,06 570,01
Выход 95,0 32,195 30,585 1000,00 950,0 570,0 541,5
15—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура розового сорта На 150 кг
Мука высшего сорта 85,5 15,0 12,825 465,91 398,35 69,89 59,76
Сахарная пудра 99,85 12,0 11,982 372,73 372,17 55,91 55,83
Сахарный песок (на обсыпку) .... 99,85 4,5 4,493 139,77 139,56 20,97 20,94
Меланж 27,0 10,0 2,7 310,61 83,86 46,59 12,58
Мед 78,0 0,25 0,195 7,77 6,06 1,17 0,91
Аммоний — 0,025 — 0,78 — 0,12 —
Эссенция апельсиновая — 0,025 — 0,78 — 0,12 —
Краска красная — 0,001 — 0,03 — 0,005 —
Итого — 41,801 32,195 1298,38 1000,0 194,775 150,02
Выход NO СП 95,0 32,195 30,585 1000,00 950,0 150,0 142,5
226
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадного со] Мука высшего сорта )т а 85,5 12,0 10,26 367,69 314,38 На 102,95 280 |кг 88,02
99,85 12,0 11,982 367,69 367,14 102,95 102,80
Сахарный песок (на обсыпку) .... 99,85 4,5 4,493 137,89 137,68 38,61 38,55
27,0 10,0 2,7 306,41 82,73 85,79 23,16
Порошок какао 95,0 3,0 2,85 91,92 87,32 •25,74 24,45
78,0 0,2 0,156 6,13 4,78 1,72 1,34
78,0 0,25 0,195 7,66 5,97 2,14 1,67
Эссенция кофейная — 0,025 — 0,77 — 0,22 —
— 0,025 — 0,77 — 0,22 —
Итого — 42,0 32,636 1286,93 1000,0 360,34 279,99
95,0 32,636 31,00 1000,00 950,0 280,0 266,0
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура
Мука высшего сорта 85,5 — — — — 438,41 374,84
Сахарная пудра 99,85 — — — — 371,32 370,76
Сахарный песок 99,85 — — — — 139,25 139,04
Меланж 27,0 — — — 309,43 83,54
Мед 78,0 — — — 7,74 6,04
Порошок какао 95,0 — — . 25,74 24,45
Жженка 78,0 — — — — 1,72 1,34
Эссенция лимонная — 0,44 __
Эссенция кофейная — — — — — 0,22 —.
Эссенция апельсиновая — — — — — 0,12 —
Аммоний — — — — — 0,78
Краска красная — — — — — 0,005 —
Итого — — — — — 1295,175 1000,01
jo Выход 95,0 — — — — 1000,00 950,00
РЕЦЕПТУРА № 166
Печенье «МОЗАИКА»
Песочно-отсадочное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Состоит нз двух сортов: белого и шоколадного. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,0±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье белое 96,0 - 1 — .— 650,0 624,0
Печенье шоколадное 96,0 - •— •— 350,0 336,0
Итого — — 1000,00 960,0
Выход 96,0 — — — 1000,00 960,0
Рецептура печенья белого На 650 кг
Мука высшего сорта 85,5 100,00 85,50 583,03 498,49 378,97 324,02
Сахарная пудра 99,85 50,00 49,92 291,53 291,09 189,49 189,20
Инвертный сироп 70,0 5,00 3,50 29,15 20,40 18,95 13,27
Масло сливочное 84,0 30,00 25,20 174,92 146,93 113,70 95,51
Меланж 27,0 39,00 8,10 174,92 47,22 113,70 30,70
Ванильная пудра 99,85 1,00 0,99 5,83 5,82 3,79 3,78
Сода 50,0 0,20 0,10 1,16 0,58 0,74 0,37
Итого — 216,20 173,31 1260,54 1010,53 819,34 656,85
Выход 96,0 175,50 164,64 1000,00 960,00 650,00 624,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печенья шоколадного На 350 кг
Мука высшего сорта 85,5 100,00 85,50 525,45 449,26 183,91 157,24
Сахарная пудра 99,85 50,00 49,92 262,73 262,33 91,96 91,82
Инвертный сироп 70,0 5,00 3,50 26,27 18,38 9,20 6,44
Масло сливочное 84,0 30,00 25,20 157,64 132,41 55,17 46,34
Меланж 27,0 30,00 8,10 157,64 42,56 55,17 14,90
Ванильная пудра 99,85 1,00 0,99 5,25 5,24 1,84 1,84
Сода 50,0 • 0,20 0,10 1,05 0,52 0,37 0,18
Порошок какао 95,0 20,00 19,00 105,09 99,83 36,78 34,94
Итого — 236,20 192,31 1241,12 1010,53 434,4 353,70
Выход 96,0 190,31 182,69 1000,00 960,00 350,0 336,00
ЬЭ W о Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура Мука высшего сорта Сахарная пудра Инвертный снроп Масло сливочное Меланж Ванильная пудра Сода Порошок какао 85,5 99,85 70,0 84,0 27,0 99,85 50,0 95,0 — — — — 562,88 281,45 28,15 168,87 168,87 5,63 1,И 36,78 481,26 281,02 19,70 141,85 45,59 5,62 0,55 34,94
Итого — — — — — 1253,74 1010,53
Выход 96,0 — — — — 1000,00 960,0
РЕЦЕПТУРА № 167
Печенье «МОККО»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Две штуки печенья склеены начинкой. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 4,02± 1 °/о-
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
95,0 — — — — 640,0 608,00
97,72 — — — — 360,0 351,79
Итого — — — — — 1000,00 959,79
Выход 95,98 — — — — 1000,00 959,79
2 32
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на I tn фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печенья На 640 кг
Мука высшего сорта 85,50 100,0 85,50 580,16 496,04 371,30 317,46
Крахмал маисовый 87,00 10,0 8,70 58,02 50,48 37,13 32,30
Сахарная пудра . 99,85 37,5 37,443 217,56 217,23 139,24 139,03
Инвертный сироп 70,00 6,3 4,41 36,55 25,58 23,39 16,37
Сливочное масло 84,00 35,0 29,40 203,05 170,56 129,95 109,16
Молоко сгущенное 74,00 3,8 2,812 22,04 16,31 14,11 10,44
Меланж 27,00 10,0 2,70 58,02 15,67 '37,13 10,03
Соль 96,50 0,63 0,608 3,66 3,53 2,34 2,26
Сода 50,00 0,5 0,25 2,90 1,45 1,86 0,93
Аммоний — 0,06 — 0,35 — 0,22 —
Эссенция ванильная — 0,5 — 2,90 — 1,86 —
Итого — 204,29 171,823 1185,21 996,85 758,53 637,98
Выход 95,00 172,37 163,747 1000,00 950,00 640,00 608,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура иачинки Гидрожир 99,70 40,0 39,88 373,77 На 372,64 360 кг 134,56 134,15
Сахарная пудра 99,85 58,0 57,91 541,96 541,14 195,10 194,81
Кофе натуральный 98,0 10,0 9,80 93,44 91,57 33,64 32,97
.Эссенция ромовая — 0,1 — 0,93 — 0,33 —
•Спирт — 2,0 — 18,69 — 6,73 —
Итого — 110,10 107,59 1028,79 1005,35 370,36 361,93
Выход •ю 97,72 107,02 104,577 1000,0 977,20 360,00 351,79
го га е- <и S о Е S га Г га Е <и <1) К га я о ю О Ю’С’С О) Ю СЧ Q ОО счс ь-ю сч оо ю — сч оо — сч СОСЧСОСОООСОСЧс! 1 LO со 1 1 — СОСО—С— — СОСО СО СО — — 1007,13 (ОО <О0 ю оо
оооюсоо — ссоь-счь-сосососо ОО-^'Ь-ШСОСЧ’^СОСОСЧСОЮСОСОЬ- COS^COOr“NC4 - О-ЮСОО^? t— СО СО СЧ СО —«СО . СО СО СО СО — 1137,03
гоС’С'Ь-гО’С'Согосо ics 'С* СО 00 СО —н С СЧ ОО — оо Ь- СЧ СО СО ОО* О О СЧ О 1 1 -^"сч* | | — со со — о — — со со со со — | 999,91 (ОО оо" ю (ОО
С’СО-’С'ООЩ—СО-’С'СОСЧСОСО-’С'СОСО СО—1 со со оо — — СОСОСЧоОЮСОСОЬ- — r-~’C4COOO’**r-~CN—С — ’С'СООСО t— СО СО СЧ СЧ — СО СОСО со со — — 1128,89 | 8
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ФОЮОООООО со 1ЛООООООСШО | | Ь- О | | LOb-OOO’f’fb-OC ОО оо ООСОООЬ-СОЬ-ОЮОЮ ОО СО 1 95,98
O-sS • • • щ • • • • я • =s • • Я S ва>о....®.3<я. ° и я 2 ° 5 ч ® Я о О Он И я . . . . 2 . д 8 . g о « s В- g 5 ч 2 S s S, о о g . . . . ® . я S . -5 га Е? со S л О 9 5 с « S ь • • • • “ ~ >> л • 2 а Е о ° а • • ®S s В ® § • Я Ее Н О§ 5 S 5 s й clo е я я 5 Й 9 f- =42. “ k 5 х 2 2 5 е о и я ^c^raEjaoa^Q о So s О о с О К S S и О < ГО I—।« го и о о Выход
234
1 РЕЦЕПТУРА № 168
Иечек ье «МОЛОЧНО-МЕДОВОЕ»
Несочно-выемнсе сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность посыпана тестовой крошкой. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 15,5 13,25 598,51 511,73
Сахарная пудра 99,85 5,5 5,49 212,38 212,06
Сливочное масло .... 84,0 6,0 5,04 231,68 194,61
Молоко сгущенное . . . 74,0 1,5 1,И 57,92 42,86
Меланж 27,0 2,0 0,54 77,23 20,85
Соль 96,5 0,05 0,048 1,93 1,86
Сода 50,0 0,05 0,025 1,93 0,97
Аммоний — 0,04 — 1,54 —
Эссенция медовая .... — 0,025 — 0,96 —
Мед • 78,0 0,5 0,39 19,31 15,06
Итого — 31,165 25,89 1203,39 1000,0
Выход 95,0 25,90 24,60 1000,0 950,0
235
РЕЦЕПТУРА № 169
Печенье «МОРСКОЕ», диетическое
Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет фй-гурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 4,5±1,5%-
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 100,0 85,50 552,81 472,65
Сахарная пудра 99,85 37,5 37,44 207,3 206,99
Инвертный сироп .... 70,0 5,0 3,50 27,64 19,35
Сливочное масло .... 84,0 34,9 29,32 192,92 162,05
Молоко сгущенное . . . 74,0 11,6 8,58 64,12 47,45
Ванильная пудра .... 99,85 0,31 0,31 1,71 1,71
Соль 96,5 0,07 0,07 0,39 0,38
Сода 50,0 0,72 0,36 3,98 1,99
Аммоний — 0,18 — 1,00 —
Кардамон 100,0 0,13 0,13 0,72 0,72
Морская капуста (поро-
шок) 90,0 3,10 2,79 17,14 15,43
Мак 95,5 14,10 13,47 77,94 74,43
Итого — 207,61 181,47 1147,67 1003,15
Выход 95,5 180,90 172,76 1000,0 955,0
236
Рецептура № i?o
Сдобное печенье «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет форму неправильного ломтика батона. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,0± 1,5%.
Наименование сырья ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих | веществах' в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 9,0 7,695 370,94 317,15
Сахарная пудра .... 99,85 8,0 7,988 329,73 329,24
Сливочное масло .... 84,0 5,6 4,704 230,81 193,88
Меланж 27,0 6,0 1,620 247,3 66,77
Аммоний — 0,03 — 1,24 —
Эссенция — 0,05 — 2,06 —
Изюм 80,0 2,5 2,0 103,04 82,43
Итого — 31,18 24,007 1285,12 989,47
Выход 94,0 24,262 22,807 1000,0 940,0
237
РЁЦЕПТУРА № iff
Печенье «ОКТЯБРЕНОК»
Сдобное бисквитио-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму палочки и кольца. Поверхность посыпана крошками. Выпускается в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 7,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1. | в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,55 448,0 383,06
Сахарная пудра .... 99,85 6,0 5,991 268,80 268,40
Меланж 27,0 6,0 1,62 268,80 72,58
Ванильная пудра .... 99,85 0,04 0,04 1,80 1,80
Сода 50,0 0,02 0,01 0,89 0,44
Аммоний — 0,02 — 0,89 —
Крошка печенья сдобных сортов 94,0 6,0 5,64 268,80 252,67
Итого — 28,08 21,851 1257,98 978,95
Выход 93,0 22,32 20,758 1000,0 930,0
238
РЕЦЕПТУРА № 172
Печенье «ОРЕХОВОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 60 штук. Влажность 5±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 3,0 2,565 410,44 350,93
Сахарная пудра .... 99,85 1.5 1,498 205,2 204,89
Сахарный песок на обсыпку 99,85 0,3 0,30 41,04 40,98
Сливочное масло .... 84,0 1.0 0,84 136,8 114,91
Молоко цельное .... 12,0 0,35 0,042 47,88 5,75
Меланж 27,0 0,4 0,108 54,72 14,77
Ванильная пудра .... 99,85 0,03 0,03 4,10 4,09
Сода 50,0 0,005 0,0025 0,68 0,34
Аммоний — 0,005 — 0,68 —
Мука на подвыл .... 85,5 0,2 0,171 27,36 23,39
Мед 78,0 0,2 0,156 27,36 21,34
Орех 94,0 1.7 1,598 232,56 218,61
Итого — 8,69 7,31 1188,82 1000,0
Выход 95,0 7,31 6,94 1000,0 950,0
239
РЕЦЕПТУРА № 173
Печенье «ОСОБОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую илн фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 50,0 42,75 580,81 496,59
Сахарная пудра .... 99,85 18,0 17,97 209,09 208,77
Сливочное масло .... 84,0 10,0 8,40 116,17 97,58
Топленое масло .... 99,0 10,0 9,90 116,17 115,00
Молоко сгущенное . . . 74,0 5,0 3,70 58,08 42,98
Меланж 27,0 7,0 1,89 81,32 21,96
Ванильная пудра .... 99,85 0,4 0,4 4,65 4,64
Соль 96,5 0,15 0,14 1,74 1,68
Сода 50,0 о.з 0,15 3,48 1,74
Аммоний — 0,1 — 1,16 —
Мед 78,0 1,0 0,78 11,62 9,06
Итого — 101,95 86,08 1184,29 1000,00
Выход 95,5 86,08 82,21 1000,0 955,0
240
РЕЦЕПТУРА № 174
Печенье «ПАЛОЧКА-ВЫРУЧАЛОЧКА»
Сдобное бисквитно-сбнвное печенье нз муки высшего сорта. Имеет форму палочки. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 7,0 ±1,5%.
Наименование сырья ие сухих Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
га m гуре К га S о ф К га х £ S и
р uS «5 К СО о ф СО со га £ СО £3 ф со со
Мука высшего сорта . . 85,5 5,0 4,275 526,01 449,73
Сахарная пудра .... 99,85 3,6 3,595 378,75 378,18
Молоко сгущенное . . . 74,0 0,4 0,296 42,08 31,14
Меланж 27,0 3,8 1,026 399,79 107,94
Ванильная пудра .... 99,85 0,06 0,06 6,31 6,30
Сода 50,0 0,01 0,005 1,05 0,53
Аммоний — 0,015 — 1,58 —
Итого — 12,885 9,257 1355,57 973,82
Выход 93,0 9,505 8,84 1000,00 930,00
16-1457
241
* 15,65 кг жареных о 242 Выход .... Итого ... Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Сахарный песок на обсыпку Сливочное маоло .... Меланж Соль Орехн жареные (на обсыпку) Наименование сырья Печенье «ПЕСОЧНОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет различную форму. Поверхность обсыпана сахаром и орехами. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 6,0±1,5%.
|рехов соответствует 16,48 кг сырых. 94,0 1 СО СО ND оо со СО оо “Ч О дь. СО <£> СЛ сл сл о о оо оо сл сл сл Содержание сухих веществ, %
СО сл 224,1 100,0 40,0 7,0 60,0 14,0 0,1 3,0 в натуре на загрузку | . Расход сырья, кг
180,15 189,635 сл со оо ND О СО О О СО СЛ СО —* *4 4^- СО СО СЛ ND О ОО СО Дь. О СЛ в сухих веществах
1000,0 1169,33 СО ND СЛ •—* *ч —* со о nd сл О со СО о оо — О сл о О сл Vq оо СЛ ND сл -ч ND и- Н- в натуре на I т готовой продукции
940,0 989,47 ND ND —* •— О СО О дь. СЛ О СО ND о со о ND СЛ -q СО Дь- X- О О ND 00 О О СЛ в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 175
РЕЦЕПТУРА № 176
Печенье «РАКУШКИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 7,5 ±1,5 %.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
243
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 95,0 — — — — 808,83 768,39
Сахарная пудра 99,85 — — — — 58,82 58,73
Начинка фруктовая 74,0 — — — — 132,35 97,94
Итого — — — — 1000,00 925,06
Выход 92,5 — — — — 1000,00 925,06
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах-
Рецептура печенья Мука высшего сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Сода Эссенция 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0 5,00 1,70 3,00 1,50 0,01 0,025 4,275 1,697 2,520 0,405 0,005 561,66 190,96 336,98 168,49 1,12 2,81 480,22 190,67 283,06 45,49 0,56 На 808,81 454,29 154,45 272,56 136,28 0,91 2,27 кг 388,42 154,22: 228,95' 36,79' 0,45
Итого. , . , . — 11,235 8,902 1262,02 1000,00 1020,76 808,83
Выход Сводная рецептура Мука высшего сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж . . Сода Начинка фруктовая Эссенция 95,0 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0 74,0 8,902 8,457 1000,00 На 1 щ. пс 454,29 213,27 272,56 136,28 0,91 132,35 2,27 950,00 сумме фаз 388,42 212,95 228,95 36,79 0,45 97,94 808,83 458,14 215,07 274,87 137,41 0,90 133,49 2,29 768,39 391,71 214,75 230,89 37,10 0,45 98,78
Итого — - 1 — 1 1211,93 | 965,50 | 1222,17 973,68
Выход 92,5 | - 1 1 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06.
Выход .... S о о 3 Й S о "С »= РЧ tr Е С 45 И CD • я й О X ЬЗ СО ОЗ Q SQ СГ • • • I f 1 3 .“ . S • • • • . . . Й Наименование сырья Пе’ченье «РАМУНЕ» Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сбртй. Имеет форму ромашки. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 6+1,5%.
94,0 ] Qo<nQo О С© ND 4^- о СИ о о со о о о 00 сл СЛ од Содержание сухих веществ, %
62,18 1*18 ’“* о о о о nd о ьэ - S Ь? ° ° - "° ь в натуре на загрузку | Расход сырья, ке
58,45 61,51 27,36 18,97 10,50 0,72 2,70 0,245 0,075 0,94 в сухих веществах
0*0001 1304,40 , ND 03 СЛ ОсООО — OND4^OO-— СП4^ ОЗ 4^ О 00 СП о О — ND4^-OCnoQ0 в натуре на 1 т готовой продукции
940,00 245 989,33 , ОЗ 4^ 7^ 4^- •— о О 4^- ^СЛ *-* 4^- ОЗ •— QO СП О’ Qwo^cnoo — О СЛО-*Ю00б04*.сл в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 179
Печенье <СДОБНОЕ», смесь
Смесь из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается весовым и в расфасовке.
Состав смеси (в %):
.Выемное” -45,0 (рецептура № 1556); .Глаголики” -5,0 (рецептура № 155в) .Лимонное” - 12,0 (рецептура № 155д); .Сахарное” - 10 0 (рецептура № 155е) "Ванильное” - 16,0 (рецептура № 155а); .Украинское” - 7,0 (рецептура № 189). .Крошечное” —5,0 (рецептура Ns 155г);
Наименование сырья Содержание сухих веществ, °/ /о Расход сырья, ке
.Выемное* „Лимонное* 1 „Ванильное* О я ЕГ 4) Я 6 „Глаголики* 1 „Сахарное* „Украинское* на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта Сахарный песок Сахарная пудра ....... Молоко сгущенное ..... Масло сливочное Меланж Сода Мед Жженка Крошка печенья сдобных сор- тов Аммоний Эссенция Молоко сгущенное иа смазку Инвертный сироп Ванильная пудра 85,5 99,85 99,85 74,0 84,0 27,0 50,0 78,0 78,0 94,0 74,0 70,0 99,85 278,18 127,97 1,06 61,20 27,82 1,67 8,35 0,56 0,42 1,11 69.35 36,05 2,77 19,42 9,71 0,42 2,08 0,21 0,10 98.39 39,36 4,72 29,52 11,81 0,59 2,95 0,2 0,29 19,45 11,55 2,92 5,47 0,30 1,22 14,59 0,18 0,09 24,99 15,00 2,00 10,00 7,50 0,05 0,25 0,25 44,91 12,58 38,92 29,94 0,24 41,55 18,70 2,91 10,39 4,15 0,31 0,10 0,06 2,08 576,82 12,58 287,55 16,38 136,00 90,93 3,34 13,38 1,22 14,59 1,25 1,20 1.П 2,33 0,25 493,18 12,56 287,13 12,12 114,24 24,55 1,67 10,44 0,95 13,71 0,82 1,63 0,25
ТО Итого 508.34 1 140,12 1 187,83 [ 55,77 | 60,04 | 126,59 | 80,25 | 1158,94 1 973,25
РЕЦЕПТУРА № 180
Печенье «С ИЗЮМОМ»
Песочно-выемное сдобнее печенье из муки высшего сорта с добавлением изюма. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,5+1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах i в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 50,0 42,75 567,2 484,96
Сахарная пудра 99,85 18,0 17,973 204,19 203,88
Сливочное масло .... 84,0 17,0 14,28 192,85 161,99
Сгущенное молоко . . . 74,0 5,0 3,70 56,72 41,97
Меланж 27,0 4,5 1,215 51,05 13,78
Ванильная пудра 99,85 0,5 0,499 5,67 5,66
Соль 96,5 0,12 0,116 1,36 1,31
Сода 50,0 0,1 0,050 1,13 0,57
Аммоний — 0,1 — 1,13 —
Мед 78,0 1,5 1,17 17,02 13,28
Изюм 80,0 8,0 6,40 90,75 72,60
Итого ... — 104,82 88,153 1189,07 1000,00
Выход .... 95,5 88,153 | 84,186 1000,00 j 955,00
248
рецептура № 181
Печенье «С КОРИЦЕЙ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта, поверхность посыпана корицей и сахарным песком. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6± 1,5%.
ie сухих о Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т готовой продукции
Наименование сырья X п ж а о у X го X н У X го X» S О
И О аа го X 03 У 03 05 го X 05 &3-У 05 05
Мука высшего сорта . . 85,5 60,0 51,3 584,14 499,44
Сахарная пудра .... 99,85 22,0 21,967 214,18 213,86
Сахарный песок (на обсыпку) ........ 99,85 1.5 1,498 14,60 14,58
Сливочное масле .... 84,0 20,0 16,80 194,71 163,56
Молоко сухое 95,0 5,0 4,75 48,68 46,24
Ванильная пудра .... 99,85 1.0 1,0 9,74 9,73
Сода 50,0 о.з 0,15 2,92 1,46
Аммоний — 0.1 — 0,97 —
Мед 78,0 1,0 0,78 9,74 7,60
Корица на обсыпку . . . 100,0 1.5 1,50 14,60 14,60
Яйца 27,0 7,0 1,89 68,15 18,40
Итого ... — 119,4 101,635 1162,43 989,47
Выход .... 94,0 102,72 96,55 1000,0 940,0
249
РЕЦЕПТУРА № 182
Печенье «С ОРЕХАМИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта с большим содержанием ореховой муки. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 6,0 5,13 230,77 197,31
Сахарная пудра .... 99,85 7,0 6,99 269,25 268,85
Сливочное масло . . . . 84,0 4,5 3,78 173,02 145,38
Молоко сгущенное , . . 74,0 1,0 0,74 38,46 28,46
Ванильная пудра .... 99,85 0,10 0,10 3,85 3,84
Аммоний — 0,025 — 0,96 —
Мука ореховая 97,5 9,0 8,78 346,36 337,7
Белок 12,0 4,0 0,48 153,84 18,46
Итого ... — 31,625 26,00 1216,51 1000,00
Выход . . . . 95,0 29,010 24,78 1000,00 950,СО
250
РЕЦЕПТУРА № 183
Печенье «СЛАВЯНСКОЕ>
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и овальную форму. Поверхность отделана миндалем и цукатами. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 3,0 2,565 87,31 74,65
Сахарная пудра 99,85 14,0 13,979 407,43 406,82
Сахарный сироп на отделку 65,0 1,5 0,975 43,65 28,37
Сливочное масло .... 84,0 2,5 2,100 72,75 61,11
Ванильная пудра .... 99,85 0,03 0,030 0,87 0,87
Белки 12,0 6,0 0,72 174,61 20,95
Миндаль (в тесто) . . . 94,0 12,0 11,28 349,22 328,27
Фрукты рубленые (на отделку) 70,0 1,5 1,05 43,65 30,56
Миндаль (на отделку) . . 94,0 1,0 0,940 29,10 27,35
Итого ... — 41,530 33,639 1208,59 978,95
Выход .... 93,0 34,362 31,957 1000,00 930,00
251
РЕЦЕПТУРА № 184
Печенье «СКАЗКА», смесь
Смесь из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается в расфасовке по 1 кг Состав смеси (в %):
,Песочно-сливочное', глазированное шоколадом — 18,0 (рецептура № 184з);
„Песочное' с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом— 23,0 (рецептура № 184д);
„Песочно-ореховое', глазированное шоколадом — 17,0 (рецептура № 184ж);
„Кексики” с фруктовой начинкой неглазированные — 5,5 (рецептура № 1846);
„Кексики с цукатами', глазированные шоколадом — 11,0 (рецептура № 184в);
„Ореховое"—9,5 (рецептура № 184г);
„Песочное", глазированное шоколадом—13,0 (рецептура № 184е);
„Кексики" с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом— 3,0 (рецептура № 184а).
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
«Песочио-слн воч-ное“, глазированное шоколадом «Песочно-ореховое*, глазированное шоколадом „Кексики с цукатами*, глазированные шокола- дом «Песочное*, глазированное шоколадом «Песочное* с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом «Кексики* с фруктовой начинкой I 1 неглазированные «Ореховое* «Кексики* с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом • иа 1 тп готовой продукции
в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 88,85 42,82 26,90 31,14 58,0 17,82 10,30 5,27 281,10 240,34
Сахарная пудра .... 99,85 17,77 22,74 23,91 18,68 34,80 15,85 4,68 138,43 138,22
Сахарный песок 99,85 — 23,84 —. — — 51,51 75,35 75,24
Масло сливочное .... 84,0 57,75 18,95 16,73 15,57 29,00 11,09 2,78 151,87 127,57
Меланж 27,0 4,44 7,58 17,93 6,23 11,60 11,88 3,51 63,17 17,06
Ванильная пудра .... 99,85 0,44 — — — — — 0,44 0,44
Сода 50,0 — 0,38 — 0,31 0,58 — — — 1,27 0,64
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
’«Песочио-сливоч -ное*, глазированное шоколадом .Песочно-ореховое*, глазированное шоколадом .1 «Кексики с цукатами*, глазированные шоко- ладом „Песочное*, глазированное шоко-| ладом «Песочное* с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом „Кексики* с фруктовой начинкой неглазированные «Ореховое* „Кексики* с фрук-: товой начинкой, глазированные । шсколадом на 1 тп готовой продукции
в натуре в сухнх веществах
Аммоний — — — 0,09 — — 0,06 — 0,02 0,17 —
Эссенция — — 0,11 0,15 0,09 0,17 0,10 — 0,03 0,65 —
Порошок какао 95,0 — — — — — 0,33 — 0,10 0,43 0,41
Шоколадная глазурь . . 99,1 35,78 53,36 26,92 63,74 73,93 — — 14,54 268,32 265,64
Масло какао 100,0 1,49 2,22 1,12 2,66 3,09 — — 0,61 11,19 11,19
Орехи 94,0 — 15,89 — — — — 34,34 — 50,23 47,22
Белки 12,0 — 9,54 — — — — 20,61 — 30,15 3,62
Фрукты-цукаты 70,0 — — 23,91 — — — — — 23,91 16,74
Орехи жареные 97,5 — — — 7,11 — — — — 7,11 6,93
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — —• — 39,71 11,09 — 2,61 53,41 39,52
Миндаль жареный . . . 97,5 — — — — 7,01 — — — 7,01 6,83
Краска — — — — — — 0,001 — 0,001 0,002 —
э Итого... И О — 206,52 197,43 137,66 145,53 257,91 68,221 116,76 34,151 1164,212 997,61.
РЕЦЕПТУРА № 184а
Печенье «КЕКСИКИ» с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом
Печенье типа кексовых сухариков имеет неправильную прямоугольную форму и состоит из трех склеенных фруктовой начинкои слоев: розового, шоколадного и неокрашенного. Боковые стороны печенья заглазирова-ны шоколадом. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,24±1,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, /о Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой Продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрика! О В
Кексики ... 94,0 — — — — 431,0 405,1
Начинка фруктовая 74,0 — — — — 86,0 63,64
Шоколадная глазурь 99,14 — — — — 483,0 478,85
Итого — — — — — 1000,00 947,59
Выход ... ... 94,76 — — — 1000,00 947,59
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура кексика неокрашенного
Мука высшего сорта Сахарная пудра Масло сливочное Мелаиж 85,50 99,85 84,00 27,00 9,00 8,00 5,60 6,00 0,03 0,05 7,695 7,988 4,704 1,620 404,66 359,69 251,79 269,77 1,35 2,25 345,99 359,15 211,50 72,84 — 1 1 1 1 1 1
Итого 28,68 22,007 1289,51 989,48 — —
Выход Рецептура кексика р о з о в о г Мука высшего сорта Сахарная пудра Масло сливочное Мелаиж Эссенция Краска красная 94,0 о 85,50 99,85 84,00 27,00 22,24 9,00 8,00 5,60 6,00 0,03 0,05 0,001 20,906 7,695 7,988 4,704 1,620 1000,00 404,66 359,69 251,79 269,77 1,35 2,25 0,045 940,00 345,99 359,15 211,50 72,84 II II 1 1 1 1 -
Итого — 28,681 22,007 1289,555 989,48 - -
Выход 94,00 22,24 20,906 1000,00 940,00 -
- Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура кексика шоколадного
Мука высшего сорта 85,50 9,00 7,695 396,11 338,67 —
Сахарная пудра 99,85 8,00 7,988 352,09 351,56 —
Масло сливочное 84,00 5,60 4,704 246,48 207,04 - —
Меланж 27,00 . 6,00 1,620 264,07 71,30 — —
Аммоний 0,03 — 1,32
Эссенция — 0,05 — 2,20 . —
Порошок какао 95,00 0,50 0,475 22,01 20,91 — —
Итого 29,18 22,482 1284,28 989,48 — —
Выход 94,00 22,72 21,358 1000,00 940,00 — —
Рецептура на содержание сырья в трех слоях кексика На 431 кг
Мука высшего сорта 85,50 — — 401,81 343,55 173,18 148,07
Сахарная пудра 99,85 — — 357,16 356,62 153,94 153,71
Масло сливочное 84,00 — — 250,02 210,02 107,76 90,52
Меланж 27,00 — — 267,87 72,32 115,45 31,17
Аммоний —. —. — 1,34 0,58
Эссенция — — — 2,23 — 0,96
Краска красная — — — 0,015 — 0,007 —
Порошок какао 95,00 — — 7,34 6,97 3,16 3,00
Итого — 1 — — 1287,785 989,48 555,037 426,47
Выход 94,00 | - 1 — 1000,00 | 940,00 | 431,00 | 405,10
17—1457
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шо к о л адной г л азури и глазировка На 483,0 кг
Шоколадная глазурь 99,1 — — 989,69 980,78 478,02 473,72
Масло какао 100,0 — — 41,24 41,24 19,92 19,92
Итого. . . — — — 1030,93 1022,02 497,94 493,64
Выход 99,14 — — 1000,00 991,36 483,00 478,85
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта 85,5 — — 173,18 148,07 175,60 150,14
Сахарная пудра 99,85 — — 153,94 153,71 156,08 155,85
Масло сливочное 84,00 — — 107,76 90,52 92,62 91,78
Меланж 27,00 — — 115,45 31,17 117,04 31,60
Аммоний — — 0,58 0,59
Эссенция — — — 0,96 — 0,97 —
Краска красная — — — 0,007 — 0,007 —
Порошок какао 95,00 — —— 3,16 3,00 3,2 3,04
Начинка фруктовая 74,00 — — 86,00 63,64 87,20 64,53
Шоколадная глазурь 99,10 — — 478,02 473,72 484,69 480,33
Масло какао • 100,00 — — 19,92 19,92 20,20 20,20
Итого — — 1138,977 983,75 1138,197 | 997,47
5 Выход . 94,76 1 1 — — 1000,00 947,59 1000,0 | 947,59
РЕЦЕПТУРА № 1846
Печенье «КЕКСИКИ» с фруктовой начинкой неглазированные
Печенье типа кексовых сухариков из муки высшего сорта. Имеет форму неправильного четырехугольника. Состоит из трех склеенных фруктовой начинкой слоев: розового, шоколадного и неокрашенного. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 10±4,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 тп фазы иа 1 тп готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в н атуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрн катов
Кексики 94,0 — 800,00 752,0
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — — — 200,00 148,00
Итого ... — — — — — 1000,00 900,00
Выход .... 90,00 — — — — 1000,00 900,00
Рецептура кексика неокрашенного
Мука высшего сорта . . 85,50 9,00 7,695 404,66 345,99 — —
Сахарная пудра .... 99,85 8,00 7,988 359,69 359,15 — —
Масло сливочное .... 84,00 5,60 4,704 251,79 211,50
Меланж 27,00 6,00 1,620 269,77 72,84 __
Аммоний — 0,03 __ 1,35 __
Эссенция — 0,05 — 2,25 — — —
Итого ... — 28,68 22,007 1289,51 989,48 - —
Выход .... 94,00 22,24 । 20,906 1000,00 | 940,00 | — 1 —
• Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 тп фазы alm готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура кексика розов ОГО
Мука высшего сорта . . 85,50 9,00 7,695 404,66 345,99 — —
Сахарная пудра .... 99,85 8,00 7,988 359,69 359,15 — —
Масло сливочное .... 84,00 5,60 4,704 251,79 211,50 — —
Меланж 27,00 6,00 1,620 269,77 72,84 — —
Аммоний — 0,03 — 1,35 — — —
Эссенция — 0,05 2,25 — — —
Краска красная — 0,001 — 0,045 — — —
Итого ... — 28,681 22,007 1289,555 989,48 —
Выход .... 94,00 22,24 20,906 1000,00 940,00 -
Рецептура кексика шоко ла д н о г о
Мука высшего сорта . . 85,50 9,00 7,695 396,11 338,67 — —
Сахарная пудра .... 99,85 8,00 7,988 352,09 351,56 — —
Масло сливочное .... 84,00 5,60 4,704 246,48 207,04 — —
Меланж 27,00 6,00 1,620 264,07 71,30 — —
Аммоний __ 0,03 __ 1,32 — —
Эссенция — 0,05 — 2,20 — — —
Порошок какао 95,00 0,5 0,475 22,01 20,91 — —
И т ор\о . . . — 29,18 22,482 1284,28 989,48 — —
to Выход .... 94,00 22,72 21,358 1000,00 940,00 — —
1
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре з сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура на содержави е сырья в трех слоях' кексика , На 800 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 401,81 343,55 321,45 274,84
Сахарная пудра .... 99,85 — — 357,16 356,62 285,73 285,30
Масло сливочное .... 84,00 — — 250,02 210,02 200,02 168,01
Меланж 27,00 — — 267,87 72,32 214,30 57,86
Аммоний — — — 1,34 — • 1,07 —
Эссенция — — — 2,23 — 1,78 —
Краска красная — — — 0,015 — 0,012 —
Порошок какао 95,00 — — 7,34 6,97 5,87 5,57
Итого ... — — — 1287,785 989,48 1030,232 791,58
Выход .... 94,00 — — 1000,00 940,00 800,00 752,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Своднаярецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 321,45 274,84 324,11 277,11
Сахарная пудра .... 99,85 — — 285,73 285,30 288,10 287,66
Масло сливочное .... 84,00 — — 200,02 168,01 201,68 169,41
Меланж 27,00 — — 214,30 57,86 216,08 58,34
Аммоний — — — 1,07 — 1,08 —
Эссенция — — — 1,78 — 1,79 —
Краска красная — — — 0,012 — 0,012 —
Порошок какао 95,00 — — 5,87 5,57 5,92 5,62
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 200,00 148,00 201,66 149,23
Итого ... — — — 1230,232 939,58 1240,432 947,37
«о Выход .... 90,00 — — 1000,00 900,00 1000,00 900,00
РЕЦЕПТУРА № 184в
Печенье «КЕКСИКИ С ЦУКАТАМИ», глазированные шоколадом
Печенье типа кексовых сухариков в форме неправильного четырехугольника; на поверхности печенья имеются включения цукатов. Боковые стороны печенья заглазированы шоколадом. В 1 кг содержится не менее 55 штук. Влажность 4,74±1,5%. Входит н состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Соотношение полу фабрикатов
Кексики 94,00 754,00 708,76
Шоколадная глазурь . . 99,14 — — — — 246,00 243,88
Итого . . . — — — — — 1000,00 952,64
Выход .... 95,26 — — — 1000,00 952,64
Рецептура кексик а На 754 жг
Мука высшего сорта . . 85,50 9,00 7,695 322,58 275,81 243,22 207,95
Сахарная пудра .... 99,85 8,00 7,988 286,73 286,30 216,19 215,87
Масло сливочное .... 84,00 5,60 4,704 200,71 168,60 151,34 127,13
Меланж 27,00 6,00 1,620 215,05 58,06 162,15 43,78
Аммоний 0,03 —— 1,08 — 0,81
Эссенция — 0,05 — 1,79 1,35
Фрукты-цукаты .... 70,00 8,00 5,600 286,73 200,71 216,19 151,33
Итого ... — 36,68 27,607 1314,67 989,48 991,25 746,06
Выход .... 94,00 27,90 26,226 1000,00 940,00 754,00 708,76
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазури и глазировка На 246 кг
Шоколадная глазурь . . Масло какао 99,10 100,00 — — 989,69 41,24 980,78 41,24 243,46 10,15 241,27 10,15
Итого . . . — — 1030,93 1022,02 253,61 251,42
Выход .... 99,14 — 1000,00 991,36 246,00 243,88
Своднаярецептура На 1 я по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 243,22 207,95 244,51 209,06
Сахарная пудра .... 99,85 — — 216,19 215,87 217,34 217,01
Масло сливочное .... 84,00 — —— 151,34 127,13 152,14 127,80
Меланж 27,00 — — 162,15 43,78 163,01 44,01
Аммоний ..... ... — — — 0,81 —— 0,81
Эссенция — — — 1,35 — 1,36 —
Фрукты-цукаты .... 70,00 — 216,19 151,33 217,34 152,14
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 243,46 241,27 244,75 242,55
Масло какао 100,00 — — 10,15 10,15 10,20 10,20
Итого ... — — — 1244,86 997,48 1251,46 1002,77
g Выход .... 95,26 — — 1000,00 952,64 1000,00 952,64
to о
95,00 1 10 со оо О to 4* СЛ ОО О О СЛ СЛ о о о Содержание сухих веществ, %
ZZL'LZ \ 34,00 3,00 10,00 6,00 15,00 в натуре на загрузку | • Расход сырья, кг
26,28 27,662 4*. О <© tO С© -q 4*. СЛ ч to о о ч о о СЛ в сухих веществах
00*0001 ! 1229,12 сл to оэ 4^ — СП О to СП 00 to I© сл ф. СП о сл в натуре на 1 т готовой продукции
950,00 1000,00 сл оо 4*. to 00 СО СП со to 4^ О ОО 4^ to to to в сухих веществах
£
РЕЦЕПТУРА № 184д
Печенье «ПЕСОЧНОЕ» с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом
Печенье песочно-выемное. По 2 штуки склеено фруктовой начинкой и полностью заглазировано шоколадом. Середина поверхности обсыпана измельченным миндалем. Имеет круглую, овальную или фигурную фор-му. В 1 ке содержится не менее 80 штук. Влажность 7,2±11,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов ^Содержание £сухих ве-ществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов^
Печенье песочное . . . 95,0 — —— - ___ 480,0 456,00
Фруктовая начннка . . . 74,0 —— 1 — —— 170,0 125,80
Шоколадная глазурь . . 99,14 <» 1 __ 320,0 317,25
Миндаль жареный . . . 97,50 — — — — 30,0 29,25
Итого . . . — — — — — 1000,00 928,30
Выход .... 92,83 - — 1000,00 928,30
Р е цеп [т у р а печенья [песочного На 480 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 5,00 4,275 517,30 442,30 248,30 212,30
Сахарнаи пудра .... 99,85 3,00 2,995 310,38 309,91 148,98 148,76
Меланж 27,00 1,00 0,27 103,46 27,93 49,66 13,41
Сода 50,00 0,05 0,025 5,17 2,59 2,48 1,24
Масло сливочное .... 84,00 2,50 2,10 258,65 217,27 124,15 104,29
Эссенция — 0,015 — 1,55 1 0,74
Итого . . . — 11,565 9,665 1196,51 1000,00 574,31 480,00
8 Выход .... 95,00 9,665 9,182 1000,00 950,00 480,00 456,00
266
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазури и глазировка На 320 кг
Шоколадная глазурь . . Масло какао 99,10 100,00 — — 989,69 41,24 980,78 41,24 316,70 13,20 313,85 13,20
Итого . . . — — — 1030,93 1022,02 329,90 327,05
Выход .... 99,14 — — 1000,00 991,36 320,00 317,25
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Меланж Сода Масло сливочное .... Эссенция Начинка фруктовая . . . Шоколадная глазурь . . Масло какао ...... Миндаль жареный . . . 85,50 99,85 27,00 50,00 84,00 74,00 99,10 100,00 97,50 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 248,30 148,98 49,66 2,48 124,15 0,74 170,0 316,70 13,20 30,00 212,30 148,76 13,41 1,24 104,29 125,80 313,85 13,20 29,25 252,15 151,29 50,43 2,52 126,08 0,75 172,64 321,61 13,40 30,47* 215,59 151,06 13,62 1,26 105,91 127,75 318,72 13,40 29,71
Итого — — — 1104,21 962,10 1121,34 977,02
Выход .... 92,83 - - 1000,00 928,30 1000,00 928,30
* 30,47 кг жареного миндаля соответствует 32,08 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 184е
Печенье «ПЕСОЧНОЕ», глазированное шоколадом
Печенье песочно-выемное. Имеет разнообразную форму. Поверхность печенья со всех сторон покрыта шоколадом. Отдельные формы печенья сверху посыпаны измельченным орехом. В 1 кг содержится не менее ПО штук. Влажность 2,84±1,0%. Входит в состав смесей «Сказка» и «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов
Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на вагрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье песочное .... 95,00 — — — — 457,0 434,15
Шоколадная глазурь . . 99,14 — — — 489,0 484,79
Орех жареный 97,50 — — — — 54,0 52,65
И т о,г о ... — - - - - 1000,0 971,59
Выход .... j 97,16 - - 1000,0 971,59
Рецептура печенья На 457 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 5,00 4,275 517,30 442,30 236,41 202,13
Сахарная пудра .... 99,85 3,00 2,995 310,38 309,91 141,84 141,68
Меланж 27,00 1,00 0,270 103,46 27,93 47,28 12,77
Сода 50,00 0,05 0,025 5,17 2,59 2,36 1,18
Сливочное масло .... 84,00 2,50 2,100 258,65 217,27 118,20 99,29
Эссенция — 0,015 —• 1,55 — 0,71 —
Итого ... — 11,565 9,665 1196,51 1000,00 546,80 457,05
Выход .... 95,00 9,665 9,182 1000,00 950,00 457,00 434,15
1
ьэ 8 Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазури ь г л а з н р о в к а На 489 |К2
Шоколадная глазурь . . 99,10 989,69 980,78 483,96 479,60
Масло какао 100,00 41,24 41,24 20,17 20,17
Итого ... — — — 1030,93 1022,02 504,13 499,77
Выход .... Сводная рецептур 99,14 а —- — 1000,00 На 1 т 991,36 ю сумме фаз 489,00 484,79
Мука высшего сорта . . 85,50 236,41 202,13 239,52 204,79
Сахарная пудра .... 99,85 — — 141,84 141,63 143,7'2 143,50
Меланж 27,00 47,28 12,77 47,93 12,94
Сода 50,00 —_ 2,36 1,18 2,40 1,20
Сливочное масло .... 84,00 118,20 99,29 119,76 100,60
Эссенция — — 0,71 — 0,72 —
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 483,96 479,60 490,34 485,93
Масло какао 100,00 — 20,17 20,17 20,44 20,44
Орех жареный 97,50 — — 54,00 52,65 54,71* 53,34
Итого ... — — — 1104,93 1009,42 1119,54 1022,74
Выход .... 97,16 — — 1000,00 971,59 1000,00 971,59
*54,71 кг жареного ореха соответствует 57,61 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 184ж
Печенье «ПЕСОЧНО-ОРЕХОВОЕ», глазированное шоколадом
Печенье песочно-выемное. Состоит нз песочного н орехового полуфабрикатов. Основа печенья заглазнрова-на шоколадом. Середина поверхности отделана ореховым полуфабрикатом. Имеет фигурную форму. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 3,7О± 1,0%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Песочный полуфабрикат 95,00 — — — — 428,0 406,60
Ореховый полуфабрикат 95,00 — — — 257,00 244,15
Шоколадная глазурь . . 99,14 — — — 315,00 312,29
Итого ... — — — — — 1000,00 963,04
Выход .... 96,30 - - — — 1000,00 963,04
Рецептура песочн ого по луфабрнката На 428 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 5,00 4,275 517,30 442,30 221,40 189,30
Сахарная пудра .... 99,85 3,00 2,995 310,38 309,91 132,84 132,64
Меланж ГО о 27,00 1,00 0,270 103,46 27,93 44,28 11,96
1
to о Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в я атуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сода 50,00 0,05 0,025 5,17 2,59 2,21 1,11
Масло сливочное .... 84,00 2,50 2,100 258,65 217,27 110,70 92,99
Эссенция — 0,015 — 1,55 — 0,66 —
Итого ... — 11,565 9,665 1196,51 1000,0 512,09 428,00
Выход .... 95,00 9,665 9,182 1000,00 950,00 428,00 406,60
Рецептура полуфабриката орехового На 257 Кг
Мука высшего сорта . . 85,50 3,00 2,565 108,45 92,72 27,87 23,83
Орехи 94,00 10,00 9,400 361,51 339,82 92,91 87,34
Белки 12,00 6,00 0,720 216,90 26,02 55,74 6,69
Сахарный песок .... 99,85 15,00 14,977 542,26 541,44 139,36 139,15
Итого ... 34,00 27,662 1229,12 1000,00 315,88 257,01
Выход .... 95,00 27,722 26,28 1000,00 950,00 257,00 244,15
ММ
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих в еществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазу глазировка На 315 |К2
Шоколадная глазурь . . 99,10 989,69 980,78 311,75 308,94
Масло какао 100,00 41,24 41,24 12,99 12,99
Итого ... — — — 1030,93 1022,02 324,74 321,93
Выход .... 99,14 — — 1000,00 991,36 315,00 312,29
Сводная рецептур а На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 249,27 213,13 251,91 214,56
Сахарная пудра .... 99,85 — — 132,84 132,64 133,73 133,53
Сахарный песок .... 99,85 — — 139,36 139,15 140,29 140,08
Меланж 27,00 —- — 44,28 11,96 44,59 12,04
Сода 50,00 — — 2,21 1,11 2,24 1,12
Масло сливочное .... 84,00 — — 110,70 92,99 111,44 93,61
Эссенция — — — 0,66 — 0,66 1
Орехи 94,00 — 92,91 87,34 93,54 87,93
Белки 12,00 —. — 55,74 6,69 56,10 6,73
Шоколадная глазурь . . 99,10 — • — 311,75 308,94 313,83 311,01
Масло какао 100,00 — — 12,99 12,99 13,08 13,08
Итого ... — — — 1152,71 1006,94 1161,41 1013,69
“ Выход .... в- 96,30 — — 1000,00 963,04 1000,00 963,04
1
РЕЦЕПТУРА № 184з
Печенье «ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ», глазированное шоколадом
Песочно-выемное сдобное печенье. Имеет фигурную форму. Поверхность наполовину заглазирована шоколадом. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 4,57 ±1,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье песочно-сливочное Шоколадная глазурь . . 94,50 99,14 — — — —- 800,00 200,00 756,00 198,28
Итого ... — — — — — 1000,00 954,28
Выход .... 95,43 — — — — 1000,00 954,28
Рецептура песочнс )’С л и В О чного печ е н ь я На 8 00 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 10,00 8,550 614,34 525,26 491,47 420,21
Масло сливочное .... 84,00 6,50 5,460 399,32 335,43 319,46 268,34
Сахарная пудра .... 99,85 2,00 1,997 122,87 122,69 98,30 98; 15
.8—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж Ванильная пудра .... 27,00 99,85 0,50 0,05 0,135 0,050 30,72 3,07 8,29 3,07 24,58 2,45 6,64 2.45
Итого ... — 19,05 16,192 1170,32 994,74 936,26 795,79
Выход .... 94,50 16,278 15,382 1000,00 945,00 800,00 756,00
Рецептура шокола Шоколадная глазурь . . Масло какао Д Н 0 й г 99,10 100,00 лазури 989,69 41,24 980,78 41,24 На 197,94 8,25 200 кг 196,16 8,25
Итого ... — — - 1030,93 1022,02 206,19 204,41
Выход .... 99,14 — - 1000,00 991,36 200,60 198,28
Сводная рецептура Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра .... Меланж Ванильная пудра .... Шоколадная глазурь . . Масло какао 85,50 84,00 99,85 27,00 99,85 99,10 100,00 1 1 1 1 1 1 1 —- На 1 /га п 491,47 319,46 98,30 24,58 2,45 197,94 8,25 о сумме фаз 420,21 268,34 98,15 6,64 2,45 196,16 8,25 493,58 320,83 98,72 24,69 2,46 198,79 8,29 422,01 269,50 98,57 6,67 2,46 197,00 8,29
Итого ... — — 1142,45 1000,20 1147,36 1004,50
Выход .... 95,43 — 1000,0 954,28 , 1000,00 954,28
РЕЦЕПТУРА № 185
Печенье «СУВОРОВСКОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или продолговатую форму, две штуки печенья склеены начинкой. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,1 ±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы Ъа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье Начинка , Шоколадная глазурь . . 94,0 90,8 99,19 — — — — 555,56 166,67 277,77 522,23 151,34 275,52
Итого . . . — — — — — 1000,00 949,09
Выход .... 94,91 — — — 1000,00 949,09
Рецептура печень Я На 555 ,56 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 10,0 8,55 477,76 408,48 265,43 226,94
Сахарная пудра .... 99,85 6,0 5,991 286,65 286,22 159,25 159,01
ОО о Расход сырья, ке
Наименование сырья и полуфабрикатов S S х© я о ©^ иа загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
Содерж сухих в ществ. в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Меланж Ванильная пудра .... Масло сливочное .... 27,0 99,85 84,0 4,0 0,05 6,0 1,080 0,050 5,040 191,10 2,39 286,65 51,60 2,39 240,78 106,17 1,33 159,25 28,67 1,33 133,77
Итого ... — 26,05 20,711 1244,55 989,47 691,43 549,72
Выход .... 94,0 20,931 19,675 1000,00 940,0 555,56 522,23
Рецептура иачиики На 166,67 кг
Помада Порошок какао Сгущенное молоко . . . Сахарный сироп .... Ванильная пудра .... 88,0 95,0 74,0 65,0 99,85 3,0 0,75 1,5 0,7 0,06 2,64 0,712 1,110 0,455 0,059 576,08 144,02 288,04 134,42 11,52 506,95 136,82 213,15 87,37 11,50 96,02 24,00 48,01 22,40 1,92 84,50 22,80 ’ 35,53 14,56 1,92
Итого ... —- 6,01 4,977 1154,08 955,79 192,35 159,31
ьэ Выход .... сл 90,8 5,2076 | 4,728 1000,00 | 908,0 166,67 151,34
276
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазури и глазировка На 277 ,77 кг
Шоколадная глазурь . . 99,1 — 927,93 919,58 257,75 255,43
Масло какао 100,0 — — 103,0 103,0 28,11 28,11 •
Итого ... — — — 1030,93 1022,58 285,86 283,54
Выход .... 99,19 — — 1000,00 991,90 277,77 275,52
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 265,43 226,94 267,10 228,37
Сахарная пудра .... 99,85 — — 159,25 159,01 160,25 160,01
Сахарный сироп .... 65,0 — 22,40 14,56 22,54 14,65
Меланж 27,00 — 106,17 28,67 106,84 28,85
Ванильная пудра .... 99,85 — — 3,25 3,25 3,26 3,26
Масло сливочное .... 84,00 — — 159,25 133,77 160,25 134,61
Помада 88,00 —. — 96,02 84,50 96,62 85,03
Порошок какао 95,00 — 24,00 22,80 24,15 22,94
Сгущенное молоко . . . 74,00 —. 48,01 35,53 48,31 35,75
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 257,75 255,43 259,35 257,02
Масло какао 100,00 — — 28,11 28,11 28,29 28,29
Итого ... - ; 1169,64 992,57 1176,96 998,78
Выход .... 94,91 — 1000,00 949,09 1000,00 949,09
РЕЦЕПТУРА № 186
Смесь сдобного печенья «ОТЛИЧНАЯ»
Смесь из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта
Состав смеси (в %):
•Выемное* с ореховой № 1866); «Розочка*—11 (рецептура «Выемное*, глазированное № 186а); «Оранжевое*—10 (рецепту обсыпкой—12 К» 186ж); шоколадом—Р ра К» 186е); (рецептура (рецептура «Глаголики* „Миндальное* № 186г); «Сахарное* с «Миндальное* № 186д). глазированные—16 (рецептура Ks 186в); с крошковой отделкой—13 (рецептура отделкой—10 (рецептура № 186з); с миндальной отделкой—14 (рецептура
Расход сырья, ке
01 о о== ЙВ о 2 на 1 т готовой
я >5 х а я s s i М га О аз X ° S аз £ о в х ® £ * йв • «а Ф о о й продукции
Наименование сырья га № “ 9- х и о Я о 2 s S с О ® еГ £ 0 3 голи Иров V о ;нда. )ОШК ел ко га ® ° Е< < X д X ч хари гдел: в сухих
< х S’ О и и “.p's «Вые глаз) шоке „Гла глаз ные © О. о „Ми с ОТД’ «и О га о °, о в натуре веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 61,70 61,65 74,50 52,70 47,76 5,88 5,97 45,93 356,09 304,47
Сахарная пудра 99,85 24,68 24,66 44,70 31,62 28,66 41,14 41,84 35,21 272,51 272,10
Сахарный песок 99,85 3,70 — 12,55 — — 11,76 11,93 12,25 52,19 52,11
Масло сливочное .... 84,00 27,77 27,74 29,80 29,51 28,66 — — — 143,48 120,52
Молоко цельное .... 12,00 9,25 9,24 14,90 4,22 — — — — 37,61 4,51
ю Ванильная пудра .... 99,85 0,31 0,31 0,62 0,21 — — — 1,45 1,45
1
Наименование сырья Содержание 1 сухих I веществ, % Расход сырья, кг
.Выемное* с ореховой обсыпкой .Выемное*, глазированное шоколадом .Глаголики* 1 лазироваи-иые .Розочка* .Оранжевое* .Миндальное* с крошковой отделкой .Миндальное* с миндальной отделкой .Сахарное* с отделкой иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах
Сода 50,00 0,41 0,41 0,37 — 0,19 — — —— 1,38 0,69
Мед 78,00 2,47 2,46 — 2,11 1,91 — — — 8,95 6,98
Орех жареный 97,50 12,34 — — — — — — — 12,34 12,03
Шоколадная глазурь . . 99,10 — 33,97 — — — — — — 33,97 33,66
Масло какао 100,00 — 3,77 — — — — — — 3,77 3,77
Меланж 27,00 — — 22,35 10,54 — — — 30,62 63,51 17,15
Патока 78,00 — — 0,75 — — — — 1,53 2,28 1,78
Фрукты-цукаты 70,00 — — — 3,16 3,82 — — — 6,98 4,89
Эссенция — — — — — 0,48 — — 0,30 0,78 —
Белки 12,00 — — — — 9,55 41,14 41,84 — 92,53 11,10
Миндаль 94,00 — — — — 35,27 35,86 — 71,13 66,86
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — — — 32,90 33,42 3,83 70,15 51,91
Крошка пол уфабриката „Дачный" 77,00 — — — — 2,38 — — 2,38 1,83
Миндаль жареный . . . 97’50 — — — — — — 10,74 — 10,74 10,47
Итого. . . - 1 142,63 164,21 200,54 134,07 121,03 170,47 181,60 129,67 1244,22 978,28
РЕЦЕПТУРА № 186а
Печенье «ВЫЕМНОЕ», глазированное шоколадом
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смеси «Отличная». Поверхность покрыта шоколадом. В '1 кг содержится не менее 95 штук. Влажность 3,9 ±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 95,0 — 740,0 703,0
Шоколадная глазурь . . 99,19 — — 260,0 257,89
Итого. . . — — — — 1 - 1 1000,00 960,89
Выход .... 96,10 — — — 1 - 1 1000,00 960,89
Рецептура печенья На 740 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 30,00 25,650 591,74 505,94 437,89 374,40
Сахарная пудра .... 99,85 12,00 11,982 236,70 236,34 175,16 174,90
Масло сливочное .... 84,00 13,50 11,340 266,28 223,68 197,05 165,52
Молоко цельное .... 12,00 4,50 0,540 88,76 10,65 65,68 7,88
Ванильная пудра .... 99,85 0,15 0,150 2,96 2,96 2,19 2,19
Сода 50,00 0,20 0,100 3,94 1,97 2,91 1,45
Мед 78,00 1,20 0,936 23,67 18,46 17,52 13,66
Итого. . . — 61,55 50,698 1214,05 1000,00 898,4 | 740,00
Выход .... 95,0 | 50,698 | 48,163 | 1000,00 950,00 740,00 | 703,00
1 Расход сырья, кг на загрузку 1 на 1 т фазы 1 на 1 т готовой продукции в сухих в сухих в сухих в натуре веществах в натуре веществах в натуре веществах
% ‘aioattue хихЛэ ЭНИСЖЛоУОЭ
Наименование сырья и полуфабрикатов
О со СП СОСПСОСЧОсО^ЮСО 00 СП
© ь- 00 00 ЮООМ-ОСЧтЬЬ-^О ID 00
ль Лк Лк Лк Лк Лк Лк лк Лк а ^к * ^к Лк
О СО ю СОЮСОЬ-СЧ’—-сООСО о
СО сч CD ю t— СО м- СЧ СО
Й сч СЧ сч СО сч О СП
о
CD
сч
те
х: СО 00 о OlONQO СЧСЧСОСО к_^ о
сч ь» о о СО О СЧ О> CD CD CD о о
Лк Л Лк Лк Лк Лк ^к А ^к Лк А
~-<D оо о CD<D00CDC4C4t—C4CD со о
м- сч CD CD Tt^b-OCD 1СЧ о
сч СЧ СЧ -ф СЧ CD
те
те
00 О 00 О •е- ОССЧООФШсОООО СП
ю о 1Л СП TfOlD00«—'TfcDOb- 00 00
Лк Лк Лк Лк Ок ль ^к А ^к “ Лк к
СП со сч «влы 2 М-ТГЮЬ-СЧ—’СО СП СО ю о
о сч СП 2 b- b- СО л—> СО СЧ О со
СП —• о СП со сч О СП
CJ
О
к
со с со о S СП СО Ю 0Q СП —• сч со со о
СП о СП о СО’—ОСО’—‘СТ>ЮСЧЬ- о
Лк л* Лк Лк А л* Лк Лк Лк л. ъ Лк кк
ь- со о о те Ь-ЮЬ-иОСЧСЧЬ-’—'CD О CD
сч о о ГП СО Г- СП © —< Tf сч О Q
СП о о Ф —сч О
1 1 1 1 1 111 1 1 1 1 1 1 |
S
си
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
СП
те
CD о СП оюооюоооо CD
—«о ЮСОООООСОО—о
О Лк 1 Лк
СП CD СП шсп^счспоооспо 1 СО
СП о СП ОООЪОО’-^С^ЮЬ-О© СП
те
си
• >>
О
W п * К те •••••» л • •
О си о <D о
а те те те • 5 • о 1 гохг SJ <D си О те' ° о £ §> ‘ § _ те У о Ч о е< О 3
Си Ръ С а дна я какао S СО К те S fe Sj sS Ё? • • К о 3 д § S . “ Я о ± SJ 5 ' я й з « 5 g . . S со те о те S со
<р EJ 3 g « 3 е* О я те irf :£ ‘П отси2о5^ *dS “йочЗЯцяй
<У £ « те >>£ те о £ <и р да
(X as о susscScSsas
280
РЕЦЕПТУРА № 1866
v Печенье «ВЫЕМНОЕ» с ореховой обсыпкой
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта Имеет фигурную форму. Поверхность изделия покрыта измель ченным орехом. Входит в состав смеси «Отличная». В 1 кг со держится не менее 130 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Нанменозаиие сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 30,0 25,650 514,18 439,62
Сахарная пудра 99,85 12,0 11,982 205,67 205,36
Сахарный песок (на обсыпку) 99,85 1.8 1,797 30,85 30,80
Сливочное масло .... 84,00 13,5 11,34 231,38 194,36
Молоко цельное .... 12,00 4,5 0,54 77,13 9,26
Ванильная пудра .... 99,85 0,15 0,15 2,57 2,57
Сода 50,00 0,2 0,10 3,43 1,72
Мед 78,0 1.2 0,936 20,57 16,04
Орех жареный 97,5 6,0 5,850 102,84* 100,27
Итого. . . — 69,35 58,345 1188,62 1000,00
Выход .... 95,0 58,345 55,428 1000,00 950,00
• 102,84 ке жареного ореха соответствует 108,29 ке сырого.
281
РЕЦЕПТУРА № 186в
Песочно-отсадочное сдобное Поверхность покрыта сахарной 150 штук. Влажность 7,9±1,5%.
Печенье «ГЛАГОЛИКИ> глазированные
печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую узоочатую (hon-uv глазурью. Входит в состав смеси «Отличная * В 1 кг содеУрХсяУнеФХе
Наименование сырья и полуфабрикатов 4» л 5 я № £ Расход сырья, ке
на загрузку и а 1 т фазы на 1 /и готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
печенье Глазурь сахарная .... 93,00 83,21 — — — — 907,12 92,88 843,62 77,29
Итого. . . — — — — — 1000,00 920,91
Выход .... Р ецептура печень Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Меланж Масло сливочное .... Ванильная пудра .... Молоко цельное .... Сода Патока 92,09 я 85,50 99,85 27,00 84,00 99,85 12,00 50,00 78,00 - 30,0 18,0 9,0 12,0 0,25 6,00 0,15 0,30 25,650 17,973 2,430 10,080 0,250 0,720 0,075 0,234 511,54 306,92 153,46 204,62 4,26 102,31 2,55 5,12 - 437,37 306,46 41,43 171,88 4,25 12,28 1,28 3,99 1000,00 На 90' 464,04 278,41 139,21 185,61 3,86 92,81 2,31 4,64 920,91 \12 кг 396,76 277,99 37,59 155,91 3,85 11,14 1,16 3,62
Итого. . . — 75,70 57,412 1290,78 978,94 1170,89 888,02
Выход .... 93,0 58,64 | 54,541 | 1000,00 | 930,00 | 907,12 | 843,62
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку и а 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура сахарной глазури На 92,88 кг
Сахарный песок Вода 99,85 10,0 2,0 9,985 841,77 168,35 840,51 78,19 15,64 78,07
Итого. . . — 12,0 9,985 1010,12 840,51 93,83 78,07
Выход .... Сводная рецептур Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Меланж Масло сливочное .... Ванильная пудра .... Молоко цельное .... Сода Патока Сахарный песок Вода 83,21 а 85,50 99,85 27,00 84,00 99,85 12,00 50,00 78,00 99,85 11,879 9,885 1000,00 На 1 т п 464,04 278,41 139,21 185,61 3,86 92,81 2,31 4,64 78,19 15,64 832,10 о сумме фаз 396,76 277,99 37,59 155,91 3,85 11,14 1,16 3,62 78,07 92,88 465,64 279,36 139,68 186,24 3,87 93,13 2,32 4,66 78,46 15,69 77,29 398,12 278,94 37,71 156,44 3,86 11,18 1,16 3,63 78,34
Итого. . . — — — 1264,72 966,09 1269,05 969,38
к, Выход.... ОО ОЗ 92,09 1 — — 1000,00 | 920,91 1000,00 920,91
РЕЦЕПТУРА № 186г
Печенье «МИНДАЛЬНОЕ» с крошковой отделкой
Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана крошкой, середина отделана фруктовой начинкой. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 10,76+1,5%. Входит в состав смесн «Отличная».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ» % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Печенье фабри 94,00 катов __ — 644,00 605,36
Крошка полуфабриката „Дачный* 77,00 .— — — —• 18,00 13,86
Сахарный песок (на отделку) 99,85 .— — — . 89,00 88,87
Начинка фруктовая . . . 74,00 •— — — —— 249,00 184,26
Итого. . . — — — — 1000,00 892,35
Выход .... 89,24 — — — 1000,00 892,35
Рецептура печень Мука высшего сорта . . Я 85,50 1,0 0,855 69,07 59,05 На 6 44,48 44 кг 38,03
Миндаль 94,00 6,0 5,640 414,47 389,60 266,92 250,90
Сахарная пудра .... 99,85 7,0 6,989 483,54 482,81 311,40 310,93
Белки 12,00 7,0 0,84 483,54 58,02 311,40 37,36
И т'о.г о . . . — 21,0 14,324 1450,62 989,48 934,20 637,22
Выход .... 94,00 14,476 13,608 1000,00 940,00 644,00 605,36
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ» % на загрузку Расход сырья, ке на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
- — На 1 т по сумме фаз
Сводная рецептур Мука высшего сорта . . 85,50 — — 44,48 38,03 45,21 38,66
94,00 266,92 250,90 271,28 255,00
310,93 316,49 316,02
99,85 311,40
Сахарная пудра ....
Белки 12,00 — — 311,40 37,36 316,49 37,98
•Сахарный песок (на обсыпку) 99,85 — — 89,00 88,87 90,45 90,31
Крошка полуфабриката „Дачный* 77,00 — — 18,00 13,86 18,29 14,08
74,00 249,00 184,26 253,07 187,27
Начинка фруктовая . . . 1
Итого. . . — — — 1290,20 924,21 1311,28 939,32
„ Выход.... 89,24 J — 1000,00 892,35 1000,00 892,35
I
§ РЕЦЕПТУРА № 186д
Печенье «МИНДАЛЬНОЕ» с миндальной отделкой
Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана измельченным миндалем. Середина поверхности отделана фруктовой начинкой. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 9,9±1,5%. Входит в состав смеси «Отличная».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабри катов
Печенье 94,00 — - 606,70 570,30
Начинка фруктовая . . . Сахарный песок (иа об- 74,00 — — — — 234,31 173,39
сыпку) Миндаль жареный (на 99,85 — — — — 83,68 83,55
обсыпку) 97,50 — — — — • 75,31 73,43
Итого. . . — — — 1000,00 900,67
Выход .... 90,07 — — - — 1000,00 900,67
Рецептура печенья На 606,70 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 1.0 0,855 69,07 59,05 41,91 35,83
Сахарная пудра .... 99,85 7,0 6,989 483,54 482,81 293,36 292,92
Белки 12,00 7,0 0,840 483,54 58,02 293,36 35,20
Миндаль 94,00 6,0 5,640 414,47 389,60 251,46 236,37
Итого. . . — 21,0 14,324 1450,62 989,48 880,09 600,32
Выход .... 94,00 14,476 13,608 1000,00 940,00 606,70 570,30
Наименование сырья и полуфабрикатов О _ X * № ” Q. и U О S <L> sSa О Sb ф U о о Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в ивтуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 /и по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 41,91 35,83 42,69 36,50
Сахарная пудра .... 99,85 — — 293,36 292,92 298,84 298,39
Белки 12,00 — — 293,36 35,20 298,84 35,86
Миндаль (в тесто) . . . 94,00 — — 251,46 236,37 256,15 240,78
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 234,31 173,39 238,69 176,63
Сахарный песок (на обсыпку) 99,85 — — 83,68 83,55 85,24 85,11
Мяндаль жареный (на обсыпку) 97,50 — — 75,31 73,43 76,72* 74,80
Итого. . . — — — 1273,39 930,69 1297,17 948,07
Выход .... 90,07 — 1000,00 900,67 1000,00 900,67
* 76,72 кг жареного миндаля соответствует 80,79 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 186е
Печенье «ОРАНЖЕВОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сота. Имеет круглую форму. Поверхность отделана цукатом. В 1 кг содержится не менее 155 штук. Влажность 6,0±1,5%. Входит в состав смеси «Отличная».
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукция
в натуре В сухих 1 веществах. 1 1 в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 25,0 21,375 477,70 408,43
Сахарная пудра .... 99,85 15,0 14,978 286,62 286,19
Масло сливочное .... 84,00 15,0 12,60 286,62 240,76
Сода 50,00 0,1 0,05 1,91 0,96
Эссенции — 0,25 —— 4,78 —
Мед 78,00 1,0 0,78 19,11 14,91
Белки 12,00 5,0 0,60 95,54 11,47
Фрукты-цукаты (на отделку) 70,00 2,0 1,40 38,22 26,76
Итого. . . — 63,35 51,783 1210,50 989,48
Выход .... 94,00 52,334 49,194 1000,00 940,00
288
РЕЦЕПТУРА № 186ж
Печенье «РОЗОЧКА»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую узорчатую форму. Середина поверхности отделана цукатом. Входит в состав смеси «Отличная». В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 6,04-1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 25,0 21,375 479,09 409,62
Сахарная пудра .... 99,85 15,0 14,978 287,46 287,03
Сливочное масло .... 84,0 14,0 11,760 268,30 225,37
Молоко цельное .... 12,0 2,0 0,240 38,33 4,60
Меланж 27,0 5,0 1,350 95,82 25,87
Ванильная пудра .... 99,85 0,1 0,100 1,92 1,92
Мед 78,0 1,0 0,78 19,16 14,94
Фрукты-цукаты (на отделку) 70,0 1,5 1,05 28,74 20,12
Итого. . . — 63,60 51,633 1218,82 989,47
Выход .... 94,0 52,18 49,05 1000,00 940,00
19—1457
289
1
290
СП g о Итого. . . Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Сахарный песок (па обсыпку) Меланж Эссенция Патока Начинка фруктовая . . . Наименование сырья Печенье «САХАРНОЕ» с отделкой Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего copra. Имеет продолговатую форму. Поверхность отделана фруктовой начинкой. Входит в состав смеси «Отличная». В 1 кг содержится шэ менее 290 штук. Влажность 6,0±1,5%.
94,0 1 7^ ю ю ю 00 ** ОО . *4 о Ю СЛ О О 1 о 00 00 сл сл сл Содержание сухих веществ, %
65,32 84,70 30,0 23,0 8,0 20,0 0,2 1,0 2,5 в натуре на загрузку | Расход сырья, кг
61,40 64,634 ЬЭ ЬЭ сл -ч ьэ сл “ С5 1 <• <• >• • * - 1 ф- ю <© о со *ч о оо о сл сл оо О 00 о о в сухих веществах
00*0001 1296,67 „ со — со Ф- со — о ьэ сл сл ОО СЛ со О ЬЭ ьэ О ьэ со о • Ф- ьэ •ч о 00 -Ч О 00 в натуре на 1 т готовой продукции
940,00 989,47 _ — оэ со ьо 00 ЬЭ СЛ о оо 1 to to — ьэ co о О to СЛ о ЬЭ О* -Ч CD *ч оо в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 186з
Ki
РЕЦЕПТУРА № 187
Смесь сдобного печенья «СТОЛИЧНАЯ»
Набор из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается в расфасовке.
Состав смеси (в %):
«Песочное*, глазированное шоколадом — 5,33 (рецептура № 184е);
„Петифур*, глазированный шоколадом—10,20 (рецептура № 187ж);
«Песочное* с обсыпкой — 13,33 (рецептура № 187е);
«Петифур* с цукатом—10,00 (рецептура № 187з);
«Палочка* глазированная—7,07 (рецептура № 187г);
«Тарталетка* песочная — 14,40 (рецептура № 187и);
„Миндально-шоколадное* — 6,80 (рецептура № 1876);
„Южное*—6,00 (рецептура № 187л);
„Старт*—7,00 (рецептура № 187д);
„Цветочек*—8,27 (рецептура № 187к);
„Новое*—5,47 (рецептура № 187в);
„Восточное* — 6,13 (рецептура № 187а).
Наименование сырья 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, к&
.Песочное* глазированное шоколадом «Петифур*, глазированный шоколадом .Песочное* с обсыпкой «Петифур* с цукатом «Палочка* глазированная 1 «Тарталетка* песочная «Миндальношоколадное* „Южное* «Старт* «Цветочек* «Новое* «Восточное* на 1 т готовых изделий
в натуре < i —г у X я И я <и ь И X Й о
Мука высшего сорта 85,50 12,77 48,17 69,94 50,30 26,58 39,10 3,57 3,74 23,47 25,02 6,05 23,05 331,77 283,65
Сахарная пудра 99,85 7,66 18,17 33,74 18,89 18,72 49,83 32,88 39,30 28,16 33,37 — 11,53 292,25 291,81
Масло сливочное 84,00 6,38 22,72 43,79 28,34 13,29 22,02 — — 12,52 6,67 — 11,53 167,25 140,50
Мелажж 27,00 2,55 — 13,08 11,81 5,51 — — 19,56 8,34 — — 60,85 16,43
Белки 12,00 — — — — — 15,05 14,30 14,03 — 8,34 11,77 — 63,53 7,62
Молоко цельное 12,00 — 7,27 — — 10,53 — — — — 6,67 — 9,23 33,83 4,05
Расход сырья, ке
Наименований сырья Содержание сухих । веществ, % «Песочное*, глазированное шоколадом .Петифур*, глазированный шоколадом «Песочное* с обсыпкой «Петнфур* с цукатом «Палочка* глазированная «Тарталетка* песочная «Миндально-шоколадное* .Южное* «Старт* «Цветочек* «Новое* «Восточное* на 1 т готовых изделий
в натуре в сухи к веществах
Начиика фруктовая 74,00 — — — 11,10 — 20,49 — — 31,59 23,38
Миндаль 93,00 — — — — 13,29 — 21 ,44 14,03 — — 13,45 11,53 73,74 70,79
Сахарный песок 99,85 — — — — — 6,78 — — — 33,63 — 40,41 40,35
Мед 78,00 — — — — 3,32 — — — — — 1,34 3,11 7,77 6,06
Порошок какао 95,00 — — — — — — 3,57 1,87 — — — — 5,44 5,17
Ванильная пудра 99,85 — 0,27 0,11 0,02 0,33 0,02 — — 0,39 — — 0,29 1,43 1,43
Аммоний — — — 0,02 — 0,02 — — — — — — 0,04 —
Фрукты-цукаты 70,00 — — 11,56 — 33,16 — — — — 44,72 31,30
Сода 50,00 0,13 0,31 — — 0,07 — — — — — — 0,05 0,56 0,28
Эссенция — 0,04 — — — — — — — — — — — 0,04 —
Шоколадная глазурь 99,10 26,13 22,54 — — — — — — — — 5,53 54,20 53,71
Масло какао 100,00 1,09 0,94 — 0,23 2,26 2,26
Орех жареный 97,50 2,92 — 2,92 2,85
Вода — — — — 1,08 — — — — — 1,08 —
Пралине 99,0 — — — — — — — 6,64 — — — 6,64 6,57
Итого. . . . — 59,07 120,39 160,66 120,94 87,31 175,82 82,54 72,97 90,74 108,90 66,24 76,09 1222,27 988,2
РЕЦЕПТУРА № 187а
Печенье «ВОСТОЧНОЕ»
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность имеет шо коладный узор. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,62± ±1,5%. __________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье Шоколадная глазурь . . 95,0 99,14 — = — 909,10 90,90 863,65 90,12
Итого. . . — - - — — 1000,00 953,77
Выход .... 95,38 — — 1000,00 953,77
Рецептура печенья На 909,10 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 20,00 17,100 413,05 353,16 375,51 321,06
Масло сливочное .... 84,00 10,00 8,400 206,52 173,48 187,75 157,71
Сахарная пудра .... 99,85 10,00 9,985 206,52 206,21 187,75 187,47
Мед 78,00 2,70 2,106 55,76 43,49 50,69 39,54
Молоко цельное .... 12,00 8,00 0,960 165,21 19,83 150,19 18,02
Сода 50,00 0,04 0,020 0,83 0,42 0,75 0,38
Ванильная пудра .... Миндаль чищеный под- 99,85 0,25 0,250 5,16 5,15 198,26 4,69 4,68
сушенный 96,00 10,00 9,60 206,52 187,75 180,24
Итого. . . — 60,99 48,421 1259,57 1000,00 1145,08 909,10
g Выход ... 95,00 48,421 46,00 1000,00 950,00 909,10 863,65
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа J т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура шоколадной лазури н глазировка На 90,90 кг
Шоколадная глазурь . . 99,10 — 989,69 980,78 89,96 89,15
Масло какао 100,00 — — 41,24 41,24 1 3,75 3,75
Итого. . . — — — 1030,93 1022,02 93,71 92,90
Выход .... 99,14 1000,00 991,36 90,90 90,12
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 375,51 321,06 376,24 321,68
Масло сливочное .... 84,00 — — 187,75 157,71 188,12 158,02
Сахарная пудра .... 99,85 ——- —. 187,75 187,47 188,12 187,84
Мед 78,00 — — 50,69 39,54 50,79 39,61
Молоко цельное .... 12,00 — — 150,19 18,02 150,48 18,05
Сода 50,00 — — 0,75 0,38 0,75 0,38
Ванильная пудра .... 99,85 — —. 4,69 4,68 4,70 4,69
Миндаль чищеный под- — —
сушенный 96,00 —- — 187,75 180,24 188,12* 180,60
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 89,96 89,15 90,14 89,33
Масло какао 100,00 •— — 3,75 3,75 3,76 3,76
Итого. . . — — — 1238,79 1002,00 1241,22 1003,96
Выход .... 95,38 — — | 1000,00 953,77 1000,00 953,77
* 188,12 кг чиненого подсушенного миндаля соответствует 225.74 кг миндаля сырого.
и
РЕЦЕПТУРА № 1876
Печенье «МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНОЕ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую нлн продолговатую форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менэе 150 штук. Влажность 4,52±1,5%. Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение пол уфабрикатов
Печенье 95,00 — — — 900,90 855,86
Сахарный песок .... 99,85 — — — — 99,10 98,95
Итого ... — — — — — 1000,00 954,81
Выход .... 95,48 — — — 1000,00 1 954,81
Рецептура печенья На 900,90 кг
Мука высшего сорта . . Миндаль чищеный под- 85,50 0,5 0,4275 58,04 49,62 52,29 44,70
сушенный 96,00 3,0 2,880 348,21 334,28 313,70 301,15
Сахарная пудра .... 99,85 4,6 4,593 533,92 533,12 481,01 480,28
Белки 12,00 2,0 0,240 232,14 27,85 209,13 25,10
Порошок какао 95,00 0,5 0,475 58,04 55,13 52,29 49,67
Итого ... — 10,60 8,615 1230,35 1000,00 1108,42 900,90
Выход .... 95,00 8,615 8,203 1000,00 950,00 900,90 855,86
X X
X =f W я Й е СО сч о 04 со Is- © W 0 Tf 06 00
К у а. ** а. аь — *. •а *
t-f >> D ’в" 04 04 ю © © ю
о U 3 © оо 04 ^ © со ю
СО У со о СТ)
с со
о
ш
о
о У Q. * О 04 04 © 04 сч ©
Ю СО Ю 04 Ю © 00 о
g ^а аь ч “ * ж
Св 04 ю со о сч © со ©
X Ю 00 ю о ©
св X « со сч 04 ©
Г)
X св оз •е-
х m о Ю 00 о ь- ю ю
X о О Г- <- СЧ -- Ф о S - - ► - ► 00 00
г ’— о ю о со о
№ J3 3 фазы У И CU ш С -Ф О СО (N -в* О) £• со о о> СТ) ю ©
У Е Г".
5 g
X Св У о> О >- СО 0 о сч ©
Св X сч г- о —• сч — ю ©
о.
св »S 04 СО СП 04 СТ) ©
X ш I 5: 31: 48 20 5: 9 о 04 © ©
X
св
X 03
X f-
X Q 1 1
>> у 1 11111 1
“а 1 1 1 1 1 1 1
ш У
X ш
М
Св
СО
У
св X
св 1 1 1 1 1 1 1 1
X
ш
°/л яхээ'ш о о ю о О ю 00
-эа ХНХ Аэ ю о 00 о о 00 1 ’Т1
ЭИИВЖ11Э1ГОЭ ю ср О) 04 Ю О) 00 О> О ’— о> о> ю ©
оз
>> ‘ ч * •
н .©••••• •
S ш к с . , м оз
Q.O
3 у л и о 3 • • • с
У X X « ° S ’ я ’ ‘ м К(
Я Я св § о. S £ °- ° а • §• • § ° К g »"« С • g с Ито Выхо
S s ® св X ч О = S “ 1 ч 1 | • ё I | s Ц е-1 11 и § 1 О [Д £ о
3*5,34 ке чищеного подсушенного миндаля соответствует 378,41 ке сырого.
296
РЕЦЕПТУРА № 187в
Печенье «НОВОЕ»
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную или круглую форму. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 6,О±1,5°/о;. Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 1,80 1,539 110,65 94,61
Миндаль чищеный подсушенный 96,00 4,00 3,840 245,89* 236,05
Сахарный песок .... 99,85 10,00 9,985 614,73 613,81
Белки 12,00 3,50 0,420 215,16 25,82
Мед .... • 78,00 0,400 0,312 24,59 19,18
Итого ... — 19,70 16,096 1211,02 989,47
Выход .... 94,00 16,267 15,291 1000,00 940,00
* 245.89 ке чищеного подсуценного миндаля соответствует 295,07 кг сырого,
297
S РЕЦЕПТУРА № 187г
Печенье «ПАЛОЧКА» глазированная
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность за-глазирована сахарной глазурью. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не мен-е 190 штук. Влажность 6,53±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье Сахарная глазурь .... 94,50 83,21 — — — — 909,10 90,90 859,10 75,64
Итого . . . — — — — — 1000,00 934,74
Выход .... 93,47 — — — 1000,00 934,74
Рецептура печенья На 909,10 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 8,0 6,840 412,16 352,40 374,69 320,36
Масло сливочное .... 84,00 4,0 3,360 206,08 173,11 187,35 157*37
Сахарная пудра .... 99,85 4,0 3,994 206,08 205,77 187,35 187,07
Мед 78,00 1,0 0,780 51,52 40,19 46,84 36,54
Молоко цельное .... 12,00 3,2 0,384 164,86 19,78 149^87 17*98
Сода 50,00 0,02 0,010 1,03 0,51 0,94 0Д7
Расход сырья, ке
Наименование сырья и полуфабрикатов к ® । Я ОС4- иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Содерж сухих в ществ, в натуре В сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Ванильная пудра .... Миндаль чищеный подсушенный 99,85 96,00 0,10 4,0 0,100 3,840 5,15 206,08 5,14 197,84 4,68 187,35 4,67 179,86
Итого ... — 24,32 19,308 1252,96 994,74 1139,07 904,32
Выход .... 94,50 19,41 18,343 1000,00 945,00 909,10 859,10
Рецептура сахарн ой глазури На 90,90 кг
Сахарная пудра .... Вода 99,85 — — 841,77 168,35 840,51 76,52 15,30 76,41
Итого ... — — — 1010,12 840,51 91.82 76,41
Выход .... ьо <0 О 83,21 — — 1000,00 832,10 90,90 75,64
300
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 иг по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 374,69 320,36 375,94 321,43
Масло сливочное .... 84,00 — — 187,35 157,37 187,96 157,89
Сахарная пудра .... 99,85 — — 263,87 263,48 264,73 264,33
Мед 78,00 — — 46,84 36,54 46,99 36,65
Молоко цельное .... 12,00 — — 149,87 17,98 150,36 18,04
Сода 50,00 — — 0,94 0,47 0,94 0,47
Ванильная пудра .... 99,85 — — 4,68 4,67 4,70 4,69
Миндаль 96,00 — — 187,35 179,86 187,96* 180,44
Вода •— — — 15,30 — 15,35 —
Итого . . . — — — 1230,89 980,73 1234,93 983,94
Выход .... 93,47 — — 1000,00 934,74 1000,00 934,74
*187,96 ikz чищеного подсушенного миндаля соответствует 225,55 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 187д
Печенье «СТАРТ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 3,72+1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов ; Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы и а 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Печенье ф а б р и 96,0 а т о в 905,66 869,43
Пралине 99,0 — — — — 94,34 93,40
Ит ого ... — — 1000,00 962,83
Выход .... 96,28 — — 1000,00 962,83
Рецептура печень Мука высшего сорта . . Я 85,50 3,о 2,5650 368,42 315,00 На 905,66 333,66 кг 285,28
Сахарная пудра .... 99,85 3,6 3,5946 442,11 441,45 400,40 399,80
Масло сливочное .... 84,00 1,6 1,3440 196,49 165,05 177,95 149,48
Меланж 27,00 2,5 0,6750 307,02 82,90 278,06 75,08
Ванильная пудра .... 99,85 0,05 0,0499 6,14 6,13 5,56 5,55
Итого ... — 10,75 8,2285 1320,18 1010,53 1195,63 915,19
Выход . . • . 96,0 8,427 7,8170 1000,00 960,00 905,66 869,43
302
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура
На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 333,66 285,28 335,30 286,68
Сахарная пудра .... 99,85 — — 400,40 399,80 402,35 401,75
Масло сливочное .... 84,00 — — 177,95 149,48 178,82 150,21
Меланж 27,00 — — 278,06 75,08 279,42 75,44
Ванильная пудра .... 99,85 — — 5,56 5,55 '5,59 5,58
Пралине 99,00 — — 94,34 93,40 94,80 93,85
Итого ... — — — 1289,97 1008,59 1296,28 1013,51
Выход .... 96,28 — — 1000,00 962,83 1000,00 962,83
РЕЦЕПТУРА № 187е
Печенье «ПЕСОЧНОЕ» с обсыпкой
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 100 шгук. Влажность 4,56+1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов X ® 1 я 1IO4 и «м О о Л Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье Сахарная пудра (на об- 95,00 99,85 — — — — 909,10 90,90 863,65 90,76
сыпку)
Итого ... — — — — 1000,00 954,41
Выход .... 95,44 — — — 1000,00 954,41
Рецептура печенья н а 909,10 кг
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта на 85,50 10,00 8,550 536,83 458,99 488,03 417,26
подпыл) 85,50 0,70 0,598 37,57 32,12 34,15 29,20
Сахарная пудра .... 99,85 3,30 3,295 177,15 : 176,88 161,05 160,81
О
со
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное .... 84,00 6,70 5,628 359,67 302,12 326,98 274,66
Меланж (в тесто) . . . 27,00 1,00 0,270 53,68 14,49 48,80 13,17
Мелаиж (на смазку) . . 27,00 1,00 0,270 53,68 14,49 48,80 13,17
Ванильная пудра .... 99,85 0,017 0,017 0,91 0,91 0,83 0,83
Итого ... — 22,717 18,628 1219,49 1000,00 1108,64 909,10
Выход .... Сводная рецептур 95,00 а 18,628 17,70 1000,00 На 1 т пс 950,00 сумме фаз 909,10 863,65
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на 85,50 — — 488,03 417,26 490,36 419,26
подпыл) 85,50 — — 34,15 29,20 34,31 29,33
Сахарная пудра .... 99,85 — — 251,95 251,57 253,15 252,77
Масло сливочное .... 84,00 — — 326,98 274,66 328,54 275,97
Меланж 27,00 — — 97,60 26,35 98,07 26,48
Ванильная пудра .... 99,85 — — 0,83 0,83 0,83 0,83
Итого ... — —- — 1199,54 999,87 1205,26 1004,64
Выход .... 95,44 | — — 1000,00 | 954,41 | 1000,00 | 954,41
20-1457
РЕЦЕПТУРА № 187ж
Печенье «ПЕТИФУР», глазированный шоколадом
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность заглазирована шоколадом. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,08±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
е натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
С'оотношение полуфабрикатов
Печенье Шоколадная глазурь . . 95,00 99,14 — — — — 777,78 222,22 738,89 220,31
Итого ... — — —- — — 1000,00 959,20
Выход .... Рецептура печенья 95,92 — — — — 1000,00 | 959,20 На 777,78 кг
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на 85,50 10,0 8,550 570,00 487,35 443,34 379,06
подпыл) 85,50 0,6 0,513 34,20 29,24 26,60 22,74
Сахарная пудра . . . Ъ 99,85 4,0 3,994 228,00 227,66 177,33 177,06
306 1 20* 307
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное .... Молоко цельное .... Сода Ванильная пудра .... 84,00 12,00 50,00 99,85 5,0 1.6 0,07 0,06 4,200 0,192 0,035 0,06 285,00 91,20 3,99 3,42 239,40 10,94 2,00 3,41 221,67 70,93 3,10 2,66 186,20 8,51 1,55 2,66
Итого ... — 21,33 17,544 1215,81 1000,00 945,63 777,78
Выход .... 95,00 17,544 16,67 1000,00 950,00 777,78 738,89
Рецептура шоколадной глазури На 222,22 кг
Шоколадная глазурь . . Масло какао 99,10 100,00 — — 989,69 41,24 980,78 41,24 21.9,93 9,16 217,95 9,16
Итого ... — — — 1030,93 1022,02 229,09 227,11
Выход .... 99,14 — 1000,00 991,36 222,22 220,31
м
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на подпыл) Сахарная пудра .... Масло сливочное .... Молоко цельное .... Сода Ванильная пудра .... Шоколадная глазурь . . Масло какао 85,50 85,50 99.85 84,00 12,00 50,00 99,85 99,10 100,0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 443,34 26,60 177,33 221,67 70,93 3,10 2,66 219,93 9,17 379,06 22,74 177,06 186,20 8,51 1,55 2.66 217,95 9,17 445,45 26,73 178,17 222,73 71,27 3,11 2,67 220,97 9,21 380,86 22,85 177,90 187,09 8,55 1,56 2,67 218,99 9,21
Итого . . . — — — 1174,73 1004,90 1180,31 1009,68
Выход .... 95,92 — — 1000,00 959,20 1000,00 959,20
РЕЦЕПТУРА № 187з
Печенье «ПЕТИФУР» с цукатом
смаз^на°яйц'оВм1Т,^Окрашена°цука^ом 6 RxonirrK!R С°РТа И^ееТ Ф»ГУРНУЮ « овальную форму. Поверхность 120 штук. Влажность 7\88±1J% т в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
печенье Цукаты 95,00 70,00 — — । 884,96 115,04 840,71 80,53
Итого . . . — — — — — 1обо,00 921,24
Выход .... Рецептура печень Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на подпыл) Масло сливочное .... Сахарная пудра .... Меланж (в тесто) . . 92,12 я 85,50 85,50 84,00 99,85 27,00 10,00 0,65 6,00 4,00 1,50 8,55 0,556 5,040 3,994 0,405 531,36 34,54 318,81 212,54 79,70 454,31 29,53 267,80 212,22 21,52 1000,00 470,23 30,57 282,13 188,09 70,53 921,24 4а 884,96 кг 402,04 26,14 236,99 187,81 19,04
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж (на смазку) . . 27,00 1,00 0,270 53,13 14,35 47,02 12,70
Ванильная пудра . . . 99,85 0,005 0,005 0,27 0,27 0,24 0,24
Аммоний — 0,005 — 0,27 — 0,24 —
Итого ... — 23,16 18,820 1230,62 1000,00 1089,05 884,96
Выход .... 95,00 18,82 17,87 1000,00 950,00 884,96 840,71
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 ___. ___. 500,80 428,18 503,00 430,06
Масло сливочное .... 84,00 282,13 236,99 283,37 238,03
Сахарная пудра .... 99,85 — — 188,09 187,81 188,92 188,64
Меланж 27,00 —— 117,55 31,74 118,06 31,88
Ванильная пудра .... 99,85 — — 0,24 0,24 0,24 0,24
Аммоний ——. — 0,24 — 0,24 —
Цукаты 70,00 — — 115,04 80,53 115,54 80,88
Итого ... — — — 1204,09 965,49 1209,37 969,73
м Выход .... 92,12 — — 1000,00 921,24 1000,00 921,24
СО
РЕЦЕПТУРА № 187и
Печенье «ТАРТАЛЕТКА» песочная
печмьяСОппкп1тея^га сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность Влажное™ Го 0+Т V R “° И3 начйнки и Фруктов и глазируется. В 1 кг содержится не менее 60 штук, влажность ю,и+1 (Оуо Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на ] т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье Цукаты Начинка фруктовая . . . Белковая глазурь .... 95,0 70,0 74,00 73,5 1111 1111 1111 — 462,00 224,99 75,30 337,26 438,90 157,49 55,72 247,89
Итого ... — — — — — 1099,55 900,00
Выход .... 90,0 — — — — 1000,00 900,00
Рецептура печенья На 462,00 кг
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на 85,50 10,00 8,55 539,10 460,93 249,06 212,95
подпыл) 85,50 0,65 0,556 35,04 29,96 16,19 13,84
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание ' сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное .... 84,00 6,00 5,04 323,45 271,70 149,43 125,52
Сахарная пудра .... 99,85 4,00 3,994 215,63 215,31 99,62 99,47
Меланж 27,00 1,50 0,405 80,86 21,83 37,36 10,09
Ванильная пудра .... 99,85 0,005 0,005 0,27 0,27 0,13 0,13
Аммоний — 0,005 — 0,27 —’ 0,13 —
Итого ... — 22,16 18,55 1194,62 1000,00 551,92 462,00
Выход .... Рецептура белков 95,00 ой г л а 18,55 зу ри 17,62 1000,00 950,00 462,00 438,90 Аа 337,26 дг
Сахарная пудра .... 99,85 350,00 349,48 707,11 706,05 238,48 238,12
Белки 12,00 150,00 18,00 303,05 36,37 102,21 12,27
Итого ... — 500,00 367,48 1010,16 742,42 340,69 250,39
м Выход .... 73,50 494,973 363,805 1000,00 735,00 337,26 247,89
оэ ъэ Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих вещее гв ах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Своднаярецептура На 1 /и по сумме фаз
Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра .... Меланж Ванильная пудра .... Аммоний Цукаты Начинка фруктовая . . . Белки 85,50 84,00 99,85 27,00 99,85 70,00 74,00 12,00 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 265,25 149,43 338,10 37,36 0,13 0,13 224,99 75,30 102,21 226,79 125,52 337,59 10,09 0,13 157,49 55,72 12,27 271,50 152,95 346,05 38,24 0,13 0,13 230,28 77,07 104,61 232,13 128,48 345,53 10,32 0,13 161,20 57,03 12,55
Итого ... — — 1192,90 925,60 1220,96 947,50
Выход .... 90,00 — — 1000,00 900,00 1000,00 900,00
РЕЦЕПТУРА № 187к
Печенье «ЦВЕТОЧЕК»
Бисквитио-сбивное сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Имеет круглую форму. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 8,64±1,5%. Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье Начинка фруктовая . . . 97,00 74,00 — — — — 754,72 245,28 732,08 181,51
Итого ... — — — — — 1000,00 913,59
Выход .... Рецептур а печент Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Белки Меланж Сахарная пудра .... Молоко цельное .... 91,36 я 85,50 84,00 12,00 27,00 99,85 12,00 - 3,0 0,8 1.0 1,0 4,0 0,8 2,565 0,672 0,120 0,270 3,994 0,096 396,94 105,85 132,31 132,31 529,25 105,85 - 339,38 88,91 15,88 35,72 528,46 12,70 1000,00 На 75' 299,58 79,89 99,85 99,85 399,44 79,89 913,59 ,72 кг 256,14 67,10 11,98 26,96 398,84 9,59
Итого . . . — 10,60 7,717 1402,51 1021,05 1058,50 770,61
оэ Т"» £ Выход .... 97,00 7,558 7,3312 1000,00 970,00 754,72 732,08
СО —
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 299,58 256,14 302,59 258,71
Масло сливочное .... 84,00 — — 79,89 67,10 80,69 67,78
Белки 12,00 — — 99,85 11,98 100,85 12,10
Меланж 27,00 — — 99,85 26,96 100,85 27,23
Сахарная пудра 99,85 — — 399,44 398,84 403,45 402,84
Молоко цельное .... 12,00 — — 79,89 9,59 80,69 9,68
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 245,28 181,51 247,74 183,33
Итого ... — — — 1303,78 952,12 1316,86 961,67
Выход .... 91,36 — — 1000,00 913,59 1000,00 913,59
*233,89 кг чищеиог 280,67 кг миндаля сыроп Выход .... Итого ... Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Порошок какао Белки Миндаль чищеный подсушенный • 1 Наименование сырья Печенье «ЮЖНОЕ» Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. В 1 кг содержится не менее 180 штук. Влажность б± 1,5%. Входит в состав смеси «Столичная».
Н о а о )=» -2 Е CD S S о -> о к § )=» м п о о 03 го Й 3 1 1 со со СО ОО О ND СП со СП О О О 00 СЛ СЛ Содержание сухих веществ, %
25,653 31,20 о оз о •—* о О 00 со о в натуре на загрузку 1 Расход сырья, ке
24,114 25,383 сл о о о — м -ч -q СО 03 ND О “-J О СЛ 00 в сухих веществах
ГООО.ОО 1216,24 ND ND О СО со со сл СО СО — 4*- ND 00 со — *СО со СО СО СО О *4 * в натуре на 1 т готовой продукции
00‘0^6 989,48 ND О ND ND ND СЛ СЛ 4> 00 СО СО СО сл о о То со СО -м со ND СО в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 187л
РЕЦЕПТУРА № 188
Печенье «ТРАУСЛА»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет форму кольца с фигурной сердцевиной и зубчатыми краями. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее ПО штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 647,68 553,76
Сахарная пудра .... 99,85 27,9 27,86 180,70 180,43
Инвертный сироп .... 70,0 7,5 5,25 48,58 34,00
Сливочное масло .... 84,0 38,0 31,92 246,12 206,74
Молоко цельное .... 12,0 9,2 1,10 59,59 7,15
Меланж 27,0 9,2 2,48 59,59 16,09
Ванильная пудра .... 99,85 0,61 0,61 3,95 3,94
Соль 96,5 0,35 0,34 2,26 2,18
Сода 50,0 0,30 0,15 1,94 0,97
Аммоний — 0,15 — 0,97 —
Итого ... — 193,21 155,21 1251,38 1005,26
Выход .... 95,5 154,40 147,45 1000,0 955,0
316
РЕЦЕПТУРА № 189
Печенье «УКРАИНСКОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму цветка. Выпускается весовым и в расфасовке. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 55 шгук. Влажность 7,5 ±1,5%.
Наименование сырья 1 Содержание сухих 1 веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 20,0 17,100 593,54 507,48
Сахарная пудра .... 99,85 9,0 8,986 267,09 266,69
Инвертный снроп .... 70,0 1,0 0,70 29,68 20,78
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,20 148,39 124,65
Молоко сгущенное . . . 74,00 1,4 1,036 41,55 30,75
Меланж 27,0 2,0 0,540 59,35 16,02
Сода 50,0 0,15 0,075 4,45 2,22
Аммоний — 0,05 — 1,48 —
Эссенция — 0,03 — 0,89 —
Итого ... — 38,630 32,637 1146,42 968,59
Выход .... 92,5 33,696 31,169 1000,00 925,0
317
РЕЦЕПТУРА № 190
Печенье «ЮНОСТЬ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму палочек. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100—115 штук. Влажность 5,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре I в сухих 1 веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 412,47 352,66
Сахарный песок .... 99,85 134,00 133,80 552,71 551,88
Меланж 27,00 81,00 21,87 334,10 90,20
Эссенция — 0,30 — 1,24 —
Итого ... — 315,30 241,17 1300,52 994,74
Выход .... 94,5 242,44 229,11 1000,00 915,00
РЕЦЕПТУРА № 191
Печенье «ЯГОДНОЕ:
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах! в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 60,00 51,30 600,36 513,33
Сахарная пудра .... 99,85 20,00 19,97 200,12 199,82
Сливочное масло .... 84,00 22,00 18,48 220,13 184,91
Меланж 27,00 5,00 1,35 50,03 13,51
Сода 50,00 0,40 0,20 4,00 2,00
Аммоний — 0,10 — 1,00 —
Эссенция — 0,05 — 0,05 —
Мед 78,00 1,60 1,25 16,01 12,49
Сливки сухие 94,00 4,00 3,72 40,02 37,22
Сироп ягодный 70,00 3,00 2,10 30,02 21,01
Итого . . . — 116,15 98,37 1162,19 984,29
Выход .... 94,00 99,94 93,94 1000,00 940,00
319
РЕЦЕПТУРА № 192
Печенье «ЯНТАРНОЕ:
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта, круглой формы; на поверхности имеются трещины. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 5,5±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 348,97 298,37
Сахарный песок .... 99,85 107,8 107,64 376,15 375,59
Сливочное масло .... 84,0 47,4 39,82 165,39 138,93
Ванильная пудра .... 99,85 1.0 1.00 3,49 3,48
Соль 96,5 1.1 1,06 3,84 3,71
Сода 50,0 1,97 0,99 6,87 3,44
Корица 100,0 0,23 0,23 0,80 0,80
Мука кукурузная . . . 85,5 42,9 36,68 149,69 127,98
Изюм 80,0 15,2 12,16 53,04 42,43
Итого ... — 317,60 285,08 1108,24 994,73
Выход .... 94,5 286,59 270,83 1000,0 945,0
320
л а.
О из
о>
ж
Щ а ш Он
из о
О
21—1457
321
ю
92,50 1 •Ч — ОО Ф ОО Ю | Ф» СО СЛ ФО О ОО СЛ о о о сл о
213,663 265,88 Ф» КЗ СП ЬО О сл ЬЭ О СО о Ф» оо СЛ со № О О О 00 о о о
197,638 208,04 со СЛ ЬФ 00 со N3 | *4 со сл СП *4 о сл ОФ» ф» сп о
1000,00 1244,45 (О и— со и— ф» и— о ь- СО СП to сп кэ сл оо ф» сп о 00 Ь- ь- СО
925,00 973,68 ю Сл >— СП со о •Ч Ю | СП СП о ю 00 со ф» ю Ф» >— 45» -“-J ЬО
Содержание сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 193а
JO РЕЦЕПТУРА № 1936
• Печенье «КОЛЕЧКИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Имеет фигурную форму. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и обсыпана сахарной пудрой. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 110,4± 1,5%. Входит в состав смеси «Десертный набор». ___________________________________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов 5 S® S к “ йх § О и ш Расход сырья, ке
иа аагрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 97,00 — — — 597,44 579,52
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — — — 328,00 242,72
Шоколадная глазурь . . 99,18 — — — — 51,26 50,84
Сахарная пудра .... 99,85 — — — — ^аз, зи 23,27
Ит ого ... .— — - — 1000,00 896,35
Выход .... 89,64 - — — 1000,00 896,35
Рецептура печенья На 597,44 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 585,37 500,49 349,72 299,01
Сахарнаи пудра .... 99,85 29,20 29,156 170,93 170,67 102,12 101,97
Масло сливочное .... 84,00 67,90 57,036 397,47 333,87 237,46 199,47
Белки 12,00 22,80 2,736 133,46 16,02 79,73 9,57
Эссенция лимонная . . . — 0,56 — 3,28 — 1,96 —
Итого . . . — 220,46 174,428 1290,51 1021,05 770,99 610,02
g Выход .... 97,00 170,832 165,707 1000,0 970,00 597,44 579,52
324
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Р ецептура шокол адной глазури и глазировка На 51,26 кг
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 937,38 928,94 48,05 47,62
Масло какао 100,00 — — 93,74 93,74 4,80 4,80
Итого ... — — — 1031,12 1022,68 52,85 52,42
Выход .... 99,18 — — 1000,00 991,8 51,26 50,84
Сводная рецептура На 1 т п< сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 349,72 299,01 355,38 303,85
Сахарная пудра .... 99,85 — — 125,42 125,24 127,46 127,27
Масло сливочное .... 84,00 —- — 237,46 199,47 241,31 202,70
Белки 12,00 — — 79,73 9,57 81,08 9,73
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 328,00 242,72 333,31 246,65
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 48,05 47,62 48,83 48,39
Масло какао 100,00 — — 4,80 4,80 4,88 4,88
Эссенция лимонная . . . — — — 1,96 — 1,99 —
Итого ... — — — 1175,14 928,43 1194,24 943,47
Выход .... 89,63 1000,00 896,34 1000,00 896,34
РЕЦЕПТУРА № 193в
Печенье «РАКУШКИ»
сорта имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторо-Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится ие
Сдобное печенье из муки высшего нами склеены фруктовой начинкой, менее 80 штук. Влажность 6,7±1,5°/о.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содерж ание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Печенье фабри! 97,00 а Т О в 662,25 642,38
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — — — 176,82 130,85
Шоколадная глазурь . . 99,14 — — — — 160,93 159,55
Итого ... — — — — — 1000,00 932,78
Выход . . . 93,28 — — — — 1000,00 932,78
Р ецептура печень Мука высшего сорта . . Я 85,50 100,00 85,50 585,37 500,49 На 66i 387,66 2,25 кг 331,45
Сахарная пудра .... 99,85 29,20 29,156 170,93 170,67 113,20 113,03
Масло сливочное .... 84,00 67,90 57,036 397,47 333,87 263,22 221,10
Белки 12,00 22,80 2,736 133,46 16,02 88,38 10,61
Эссенция лимонная . . . — 0,56 — 3,28 — 2,17 —
И т о’г о ... — 220,46 174,428 1290,51 1021,05 854,63 676,19
§ Выход .... 97,00 170,832 165,707 1000,00 970,00 662,25 642,38
СО — to о Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Р ’ецептура шоколадной г лазури и глазировка На 16С >,93 кг
Шоколадная глазурь . . 99,10 989,69 980,78 159,27 157,84
Масло какао 100,00 — — 41,24 41,24 6,64 6,64
Итого ... — — — 1030,93 1022,02 165,91 164,48
Выход .... 99,14 — — 1000,00 991,4 160,93 159,55
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — 387,66 331,45 391,88 335,06
Сахарная пудра .... 99,85 — — 113,20 113,03 114,43 114,26
Масло сливочное .... 84,00 —— — 263,22 221,10 266,08 223,51
Белки 12,00 — 88,38 10,61 89,42 10,73
Начинка фруктовая . . . 74,00 — — 176,82 130,85 178,76 132,28
Шоколадная глазурь . . 99,10 — — 159,27 157,84 161,00 159,56
Масло какао 100,00 — 6,64 6,64 6,71 6,71
Эссенция лимонная . . . — — — 2,17 — 2,19
Итого ... — — — 1197,36 971,52 1210,47 982,11
Выход .... 93,28 — | 1000,00 932,77 | 1000,00 | 932,78
РЕЦЕПТУРА № 193г
Печенье «ФРУКТОВОЕ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,О6±1,5°/о. Входит в состав смеси «Десертный набор».
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Печенье ф а б р и 96,0 а т о в 755,70 725,47
Шоколадная глазурь . . 99,18 — — — — 52,36 51,93
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — — — 191,94 142,04
Итого ... — — — — — 1000,00 919,44
Выход .... 91,94 - — 1000,00 919,44
Рецептура печень Мука высшего сорта . . Я 85,5 100,0 85,50 552,12 472,06 На 755 417,24 ,70 кг 356,74
Сахарная пудра .... 99,85 29,3 29,256 161,77 161,53 122,25 122,06
Масло сливочное .... 84,0 67,8 56,952 374,33 314,44 282,88 237,62
Белки 12,0 22,8 2,736 125,88 15,10 95,13 11,41
Начинка фруктовая . . . 74,0 11,6 8,584 64,05 47,40 48,40 35,82
Эссенция лимонная . . . — 0,5 — 2,76 — 2,08 —
Итого ... — 232,0 183,028 1280,91 1010,53 967,98 763,65
Выход .... 96,0 181,121 173,876 1000,00 960,00 755,70 725,47
1
ОЭ Наименование сырья и нолуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на вагрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Р ецептура шоколадной г лазури и глазировка На 52 ,36 кг
Шоколадная глазурь . . 99.1 937,36 928,92 49,08 48,64
Масло какао 100,0 — — 93,77 93,77 4,91 4,91
Итого . . . — — — 1031,13 1022,69 53,99 53,55
Выход .... 99,18 — — 1000,00 991,8 52,36 51,93
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта ' . . 85,5 — 417,24 356,74 420,96 359,92
Сахарная пудра .... 99,85 — — 122,25 122,06 123,34 123,15
Масло сливочное .... 84,0 — — 282,88 237,62 285,40 239,74
Белки 12,0 — — 95,13 11,42 95,92 11,51
Начинка фруктовая . . . 74,0 — — 240,34 177,85 242,50 179,45
Шоколадная глазурь . . 99,1 — — 49,08 48,64 49,52 49,07
Масло какао 100,0 — — 4,91 4,91 4,95 4,95
Эссенция лимонная . . . — — — 2,08 — 2,10 —
Итого ... — — — 1213,91 959,24 1224,69 967,79
Выход .... 91,94 — — 1000,00 919,44 1000,00 919,44
РЕЦЕПТУРА № 193д
Печенье «БАТОНЧИКИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,4±1,5%. Входит в состав смеси «Десертный набор».
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, о/ /о Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 97,0 — — — — 659,81 640,02
Начинка фруктовая 74,0 — — — — 164,95 122,06
Шоколадная глазурь 99,15 — — — — 175,24 173,75
Итого — — — — — 1000,00 935,83
w Выход to со 93,58 — — — — 1000,00 935,83
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура печень я На 659,81 кг
Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 584,70 499,92 385,79 329,85
Сахарная пудра 99,85 29,40 29,356 171,90 171,64 113,42 113,25
Масло сливочное 84,0 67,9 57,036 397,01 333,49 261,95 220,04
Белки • . . . 12,0 22,8 2,736 133,31 16,0 87,96 10,56
Эссенция лимонная — 0,56 — 3,27 — 2,16 —
Итого — 220,66 174,628 1290,19 1021,05 '851,28 673,70
Выход 97,0 171,027 165,896 1000,0 970,00 659,81 640,02
Рецептура шоколадной глазури и глазировка На 175,24 кг
Шоколадная глазурь 99,1 — — 970,38 961,65 170,05 168,52
Масло какао 100,0 — — 60,55 60,55 10,61 10,61
Итого — — — 1030,93 1022,20 180,66 179,13
Выход 99,15 1000,00 991,50 175,24 173,75
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 m готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т. по сумме фаз
Мука высшего сорта 85,5 — — 385,79 329,85 389,81 333,29
Сахарная пудра 99,85 — — 113,42 113,25 114,60 114,43
Масло сливочное 84,0 — — 261,95 220,04 264,68 222,33-
Белки 12,0 — — 87,96 10,56 88,92 10,67
Начинка фруктовая 74,0 — — 164,95 122,06 166,66 123,33
Шоколадная глазурь 99,1 — — 170,05 168,52 171,83 170,28
Масло какао 100,0 — — 10,61 10,61 10,72 10,72
Эссенция лимонная — — — 2,16 — 2,18 —
Итого — — — 1196,89 974,89 1209,40 985,05
, Выход СО 93,58 — — 1000,00 935,84 1000,00 935,84
V. КРЕКЕРЫ (сухое печенье) А. ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА № 194 Крекер «СТОЛОВЫЙ»
Сухое печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,0±1,5%'.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта (в тесто) 85,5 60,0 51,30 646,42 552,69
Мука I сорта (для опа-ры) 85,5 20,0 17,10 215,47 184,23
Мука I сорта (для прослойки) 85,5 9,25 7,909 99,65 85,20
Итого муки I сорта — 89,25 76,31 961,54 822,12
Маргарин (в тесто) . . . 84,0 10,25 8,61 110,43 92,76
Маргарин (для прослойки) 84,0 2,75' 2,31 29,63 24,89
Итого маргарина — 13,00 10,92 140,06 117,65
Дрожжи (на опару) . . . 25,0 1,50 0,375 16,16 4,04
Соль 96,5 0,75 0,724 8,08 7,80
Патока 78,0 2,0 1,56 21,55 16,81
Итого ... — 106,5 89,888 1147,39 968,42
Выход . . . 92,0 92,82 85,394 1000,0 920,0
332
Б. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 195
Крекер «ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 8,0±1,5°/о.
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 769,71 658,10
Сахарный песок на опару 99,85 1,5 1,5 11,55 11,53
Инвертный сироп .... 70,0 3,0 2,1 23,09 16,16
Маргарин 84,0 25,0 21,0 192,43 161,64
Меланж 27,0 3,5 0,94 26,94 7,27
Соль 96,5 2,0 1,93 15,39 14,85
Аммоний — 1,5 — 11,55 —
Дрожжи 25,0 3,5 0,87 26,94 6,73
Мука высшего сорта на опару 85,5 14,0 11,97 107,76 92,14
Итого . • . 154,0 125,81 1185,36 968,42
Выход .... 92,0 129,92 119,53 1000,0 920,00
ЗЗз
Рецептура № 196
Крекер «ЗАКАЗНОЙ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 160 штук. Влажность 8,0 ±1,50%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах,
Мука высшего сорта . . 85,50 280,00 239,40 764,83 653,93
Мука высшего сорта (на опару) 85,50 40,00 34,20 109,27 93,43
Сахарный песок (для опары) 99,85 4,00 3,99 10,93 10,91
Инвертный сироп .... 70,0 10,00 7,00 27,32 19,12
Соль 96,5 2,00 1,93 5,46 5,27
Дрожжи 25,0 12,00 3,0 32,78 8,20
Масло кукурузное . . . 100,0 65,00 65,0 177,56 177,56
Итого ... — 413,00 354,52 1128,15 968,42
Выход .... 92,0 366,08 336,794 1000,00 920,00
334
РЕЦЕПТУРА № 197
Крекер «ЗДОРОВЬЕ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8±1,5%!.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре , . в сухих । 1 веществах । в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 280,0 239,40 778,47 665,59
Сахарный песок (на опа-ру) 99,85 4,0 3,99 11,12 11,10
Инвертный сироп .... 70,0 10,0 7,00 27,80 19,46
Сливочное масло .... 84,0 70,0 58,80 194,62 163,48
Соль 96,5 2,0 1,93 5,56 5,37
Аммоний — 2,5 — 6,95 —
Мука высшего сорта (на опару) 85,5 40,0 34,20 111,21 95,08
Дрожжи 25,0 12,0 3,00 33,36 8,34
Итого ... — 420,50 348,32 1169,09 968,42
Выход .... 92,0 359,67 330,90 1000,00 920,00
335
РЕЦЕПТУРА № 198
Крекер «КАХОВСКИЙ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре । в сухих веществах в н атуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 80,0 68,4 652,44 557,83
Сахарный песок .... 99,85 2,0 1,997 16,31 16,29
Сливочное масло .... 84,0 24,0 20,16 195,73 164,41
Молоко цельное .... 12,0 9,5 1,14 77,48 9,30
Меланж 27,0 6,0 1,62 48,93 13,21
Соль 96,5 2,2 2,12 17,94 17,31
Сода 50,0 0,2 0,10 1,63 0,81
Мука высшего сорта (для опары) 85,5 26,5 22,658 216,12 184,78
Дрожжи 25,0 2,2 0,55 17,94 4,48
Итого . . . — 152,6 118,745 1244,52 968,42
Выход .... 92,0 122,62 112,81 1000,0 920,00
336
РЕЦЕПТУРА № 199
Крекер «К ЗАВТРАКУ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 8± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хе
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 60,0 51,3 693,21 592,70
Сахарный песок .... 99,85 1,0 0,999 11,55 11,53
Маргарин 84,0 15,0 12,60 173,30 145,57
Соль 96,5 1,5 1,447 17,33 16,72
Аммоний — 0,25 — 2,89 —
Мука высшего сорта (на опару) 85,5 20,0 17,1 231,07 197,57
Дрожжи (для опары) . . 25,0 1.5 0,375 17,33 4,33
Итого ... — 99,25 83,821 1146,68 968,42
Выход .... 92,0 86,55 79,629 1000,0 920,00
22-1457
337
РЕЦЕПТУРА № 200
Крекер «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ, (без жира)
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, прямоугольную, фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на I т готовой продукции
! в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 170,0 145,35 960,34 821,09
Соль 96,5 0,34 0,33 1,92 1,85
Мука высшего сорта (на опару) 85,5 30,0 25,65 169,46 144,89
Дрожжи 25,0 0,42 0,11 2,37 0,59
Итого ... — 200,76 171,44 1134,09 968,42
Выход .... 92,0 177,03 162,87 1000,0 920,0
338
Рецептура № 201
Крекер «МОЛОДОСТЬ»
Крекер из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 8±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на за’рузку иа 1 т готовой продукции
1 в натуре , в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 280,0 239,40 734,20 627,74
Сахарный песок (на
опару) 99,85 4,0 3,99 10,49 10,47
Инвертный сироп .... 70,0 10,0 7,0 26,22 18,35
Сливочное масло .... 84,0 90,0 75,60 236,0 198,24
Молоко цельное (на
опару) 12,0 35,0 4,20 91,78 11,01
Соль 96,5 2,0 1,93 5,24 5,06
Аммоний — 2,5 — 6,55 —
Мука высшего сорта
(на опару) 85,5 40,0 34,2 104,89 89,68
Дрожжи 25,0 12,0 3,0 31,47 7,87
Итого ... — 475,5 369,32 1246,84 968,42
Выход .... 92,0 381,36 350,85 1000,0 920,0
22*
339
РЕЦЕПТУРА № 202
Крекер «С ОРЕХОМ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в рао фасовке. В 1 кг содержится не мепее 80 штук. Влажность 8,0± 1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре । в сухих веществах । в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 280,0 239,4 678,95 580,49
Мука высшего сорта на опару 85,5 40,0 34,2 96,98 82,94
Сливочное масло .... 84,0 70,0 58,8 169,72 142,57
Инвертный сироп .... 70,0 10,0 7,0 24,24 16,97
Сахарный песок на опару 99,85 4,0 3,99 9,68 9,69
Дрожжи 25,0 12,0 3,0 29,08 7,27
Молоко цельное на опару 12,0 35,0 4,2 84,83 10,18
Соль 96,5 6,0 5,79 14,55 14,04
Орех жареный на обсыпку 97,5 40,0 39,0 96,98 94,57
Меланж иа смазку . . . 27,0 15,0 4,0 35,88 9,69
Аммоний — 2,5 — 5,71 —
Итого ... — 514,5 399,38 1246,66 968,42
Выход . . . . J 92,0 412,4 379,41 1000,0 920,0
340
РЕЦЕПТУРА № 203
Крекер «С СЫРОМ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8,5± ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 280,0 239,4 688,13 588,35
Мука высшего сорта на опару 85,5 40,0 34,2 98,30 84,05
Сливочное масло .... 84,0 70,0 58,8 172,03 144,51
Инвертный сироп .... 70,0 10,0 7,0 24,58 17,21
Сахарный песок на опару 99,85 4,0 3,99 9,81 9,80
Дрожжи 25,0 12,0 3,0 29,48 7,37
Молоко цельное на опару 12,0 35,0 4,2 86,0 10,32
Соль 96,5 6,0 5,79 14,73 14,23
Аммоний — 2,5 — 6,15 —
Мелаиж на смазку . . . 27,0 15,0 4,0 36,86 9,95
Сыр на обсыпку .... 70,0 45,0 31,5 110,58 77,41
Итого ... — 519,5 391,88 1276,65 963,20
Выход .... 91,5 406,9 372,29 1000,0 915,0
341
РЕЦЕПТУРА № 204
Крекер «С ТМИНОМ» или «С АНИСОМ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 125 штук. Влажность 8,О±1,5°/о.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре । | в сухих । веществах) 1 в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 70,0 59.85 841,69 719,64
Сахарная пудра .... 99,85 0,35 0,349 4,21 4,20
Маргарин 84,0 10,0 8,4 120,24 101,00
96,5 1,38 1,33 16,59 16,01
Сода 50,0 0,12 0,06 1,44 0,72
Мука высшего сорта (иа опару) 85,5 10,0 8,55 120,24 102,80
Дрожжи 25,0 2.0 0,50 24,05 6,01
Тмин или анис 100,0 1.5 1,5 18,04 18,04
Итого ... — 95,350 80,539 1146,50 968,42
Выход .... 92,0 83,166 76,513 1000,0 920,0
342
РЕЦЕПТУРА № 205
Крекер «ЯИЧНЫЙ»
Крекер из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8± 1,5%.
Наименование сырья | Содержание сухих 1 веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т готовой продукции
! в натуре : в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 240,0 205,20 640,80 547,88
Сахарный песок (на опару) 99,85 4,0 3,99 10,68 10,66
Маргарин 84,0 64,0 53,76 170,88 143,54
Меланж 27,0 72,0 19,44 192,24 51,90
Соль 96,5 8,0 7,72 21,36 20,61
Мука высшего сорта (на опару) 85,5 80,0 68,40 213,60 182,63
Дрожжи 25,0 12,0 3,00 32,03 8,00
Краска аниато 99,9 1,2 1,2 3,20 3,20
Итого ... — 481,20 362,71 1284,79 968,42
Выход .... 92,0 374,53 344,57 1000,00 920,00
343
VI. ГАЛЕТЫ
А. ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА № 206 Галеты «РЕЖИМ» (для тучных) Галеты из муки I сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится ие меиее 70 штук. Влажность 8,0±2,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой Продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,50 280,00 239,40 774,34 662,06
Мука I сорта (на опару) 85,50 40,00 34,20 110,62 94,58
Сахарный песок .... 99,85 20,00 19,97 55,31 55,23
Иивертиый сироп .... 70,0 18,00 12,60 49,78 34,86
Маргарин 84,0 10,00 8,40 27,65 23,23
Соль 96,50 2,00 1,93 5,53 5,34
Сода 50,00 1,00 0,50 2,77 1,39
Дрожжи 25,00 14,00 3,50 38,72 9,68
Подварка фруктовая . . 69,00 30,00 20,70 82,96 57,24
Итого ... — 415,00 341,20 1147,68 943,61
Выход . 92,00 361,60 332,67 1000,00 920,00
344
Рецептура № 207
Галеты «ПОХОД»
Галеты из муки I сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 11 ±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ха
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре i в сухнх ! веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 70,0 59,85 890,32 761,22
Сахарный песок .... 99,85 1,6 1,597 20,35 20,32
Соль 96,5 1,2 1,158 15,26 14,73
Сода 50,0 0,3 0,15 3,82 1,91
Мука I сорта (на опару) 85,5 10,0 8,55 127,19 108,75
Дрожжи (на опару) . . . 25,0 1,6 0,40 20,35 5,08
Молочная кислота . , . 40,0 0,16 0,064 2,03 0,81
Итого ... — 84,86 71,769 1079,32 912,82
Выход .... 89,0 78,623 69,975 1000,0 890,0
345
6. ЙЗ МУКИ II СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 208
Галеты из муки II сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 11,0±1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре 1 в сухих веществах
Мука II сорта 85,5 80,0 68,4 1009,46 863,09
Дрожжи 25,0 2,6 0,65 32,81 8,20
Сахарный песок .... 99,85 0,72 0,72 9,09 9,08
Молочная кислота . . . 40,00 0,18 0,07 2,27 0,91
Соль 96,5 1,2 1,16 15,14 14,61
Сода 50,0 о.з 0,15 3,79 1,90
Инвертный сироп .... 70,0 1,7 1,19 21,45 15,02
Аммоний . — 0,07 — 0,88 —
Итого — 86,77 72,34 1084,89 912,81
Выход 89,0 79,25 70,53 1000,00 890,0
346
В. ИЗ ОБОЙНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
РЕЦЕПТУРА № 209
Галеты из обойной пшеничной муки. Имеют квадратную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 11,0+1,5%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хе
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука обойная пшеничная 85,5 80,0 68,4 1009,34 862,99
Дрожжи прессованные . . 25,0 2,6 0,65 32,80 8,20
Сахарный песок .... 99,85 0,84 0,84 10,60 10,58
Молочная кислота . . . 40,0 0,21 0,08 2,65 1,06
Соль 96,5 1,2 1,16 15,14 14,61
Сода 50,0 0,48 0,24 6,06 3,03
Аммоний — 0,28 — 3,53 —
Инвертный сироп .... 70,0 1,4 0,98 17,66 12,36
Итого — 87,01 72,35 1097,78 912,83
Выход 89,0^ 79,26 70,54 1000,00 890,00
347
Г. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 210
Галеты «АРКТИКА»
Галеты из муки высшего сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 58 штук. Влажность 9,0±1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т готовой продукции
в натуре 1 в сухих вещ^ртвах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 80,0 68,40 941,25 804,77
Сахарный песок .... 99,85 0,4 0,399 4,71 4,70
Сливочное масло .... 84,00 10,0 8,400 117,66 98,83
Соль 96,50 1.5 1,448 17,65 17,03
Сода 50,0 0,16 0,08 1,88 0,94
Дрожжи 25,0 2,4 0,6 28,23 7,06
Итого — 94,46 79,327 1111,38 933,33
Выход 91,0 84,99 77,344 1000,00 910,00
348
РЕЦЕПТУРА № 211
Галеты «СПОРТИВНЫЕ» (для тощих)
Галеты из муки высшего сорта. Имеют квадратную и прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 7,0±2,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа I т готовой продукции
в натуре в сухих | веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 280,00 239,40 658,47 562,99
Мука высшего сорта (на опару) ....... 85,50 40,00 34,20 94,07 80,43
Сахарный песок .... 99,85 50,00 49,93 117,58 117,40
Сливочное масло .... 84,00 80,00 67,20 188,13 158,03
Молоко цельное .... 12,00 60,00 7,20 141,10 16,93
Меланж 27,00 12,00 3,24 28,22 7,62
Соль 96,50 2,00 1,93 4,70 4,54
Сода 50,00 1,00 0,50 2,35 1,18
Дрожжи 25,00 8,00 2,00 18,81 4,70
Итого — 533,00 405,60 1253,43 953,82
Выход 93,00 425,23 395,46 1000,00 930,00
349
VII. ВАФЛИ
РЕЦЕПТУРА № 212
Вафли «АНАНАСНЫЕ»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30—40 штук при машинной завертке и не менее 100 штук при ручной завертке. Влажность 1 ±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре fi сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начиика 97,50 99,43 — — — — 215,0 785,0 209,63 780,53
Итого — — — — — 1000,0 990,16
Выход 99,02 — — — — 1000,0 990,16
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 215 кг
Мука I сорта 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 262,25 224,22
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 26,23 12,07
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,31 1,26
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,31 0,66
Итого — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 291,10 238,21
Выход 97,50 81,983 79,933 1000,00 975,00 215,0 209,63
Рецептура начинки На 785 кг
Сахарная пудра .... 99,85 60,00 59,91 525,15 524,36 412,24 411,62
Гидрожир 99,70 40,00 39,88 350,10 349,05 274,83 274,00
Эссенция ананасная . . • — 0,30 — 2,62 — 2,06 —
Кислота лимонная . . . 98,00 0,30 0,294 2,62 2,57 2,06 2,02
Крошка этих же вафель 99,02 14,0 13,86 122,53 121,33 96,18 95,24
Итого — 114,60 113,944 1003,02 997,31 787,37 782,88
Выход 99,43 114,25 113,602 1000,00 994,32 785,0 780,53
1
» СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
но сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука I сорта 85,5 262,25 224,22 289,23 247,29 292,16 249,80
Желтки 46,0 26,23 12,07 28,93 13,31 29,22 13,44
Соль 96,5 1,31 1,26 1,44 1,39 1,46 1,41
Сода 50,0 1,31 0,66 1,44 0,72 1,46 0,73
Сахарная пудра 99,85 412,24 411,62 454,65 453,97 459,25 458,56
Гядрожир 99,7 274,83 274,00 303,10 302,19 306,16 305,24
Эссенция ананасная . . . — 2,06 — 2,27 — 2,29 —
Кислота лимонная . . . 98,0 2,06 2,02 2,27 2,22 2,29 2,24
Крошка этих же вафель 99,02 96,18 95,24 — — — —
Итого 1078,47 1021,09 1083,33 1021,09 1094,29 1031,42
Выход 99,02 1000,0 990,16 1000,0 990,16 1000,0 990,16
23—1457
РЕЦЕПТУРА № 213
Вафли «АРОМАТНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 100—110 штук. Выпускаются весовыми и в расфасовке. Влажность 2,43+0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,00 195,00
Начинка 97,59 — — — — 800,00 780,72
Итого — — — — 1000,00 975,72
Выход со сл со 97,57 — — — — 1000,00 975,72
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафелы Мука высшего сорта . . I Ы х Л И 85,50 Т О В 100,00 85,50 1221,35 1044,25 На 20( 244,27 ) кг 208,85
Меланж 27,00 15,00 4,05 183,20 49,46 36,64 9,89
Лецитин 98,50 0,44 0,433 5,37 5,29 1,08 1,06
Соль 96,50 0,50 0,483 6,11 5,90 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,25 6,11 3,06 1,22 0,61
Итого — 116,44 90,716 1422,14 1107,96 284,43 221,59
Выход 97,50 ' 81,877 79,83 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра И 99,85 100,00 99,85 317,19 316,71 На 8С 253,75 0 кг 253,37
Масло сливочное .... 84,00 24,60 20,664 78,03 65,55 62,42 52,43
Молоко сухое обезжиренное 95,00 46,00 43,70 145,91 138,61 116,73 110,89
Кокосовое масло .... 100,00 6,20 6,20 19,67 19,67 15,74 15,74
Кондитерский жир . . . 99,70 98,40 98,104 312,12 311,18 249,70 248,95
Корица 100,00 3,00 3,00 9,52 9,52 7,62 7,62
Крошка этих же вафель 97,57 38,00 37,077 120,53 117,60 96,42 94,07
Итого — 316,20 308,595 1002,97 978,84 802,38 783,07
Выход 97,59 315,267 307,669 1000,00 975,90 800,00 780,72
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 244,27 208,85 269,50 230,42 272,64 233,11
Меланж 27,00 36,64 9,89 40,42 10,91 40,89 11,04
Лецитин 98,50 1,08 1,06 1,19 1,17 1,20 1,18
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра .... 99,85 253,75 253,37 279,96 279,54 283,22 282,80
Масло сливочное .... 84,00 62,42 52,43 68,87 57,85 69,67 58,52
Молоко сухое обезжирен-
ное 95,00 116,73 110,89 128,79 122,35 130,29 123,78
Кокосовое масло .... 100,00 15,74 15,74 17,37 17,37 17,57 17,57
Кондитерский жир . . . 99,70 249,70 248,95 275,49 274,66 278,70 277,86
Корица 100,00 7,62 7,62 8,41 8,41 8,51 8,51
Крошка этих же вафель 97,57 96,42 94,07 —‘ — — —
Итого — 1086,81 1004,66 1092,70 1004,66 1105,43 1016,38
Выход £97,57 1000,00 975,72 1000,00 975,72 1000,00 975,72
“ РЕЦЕПТУРА № 214
Вафли «АРТЕК>
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук при машинной завертке. Влажность 1,18±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . . Начинка 97,5 99,15 — — — — 200,00 800,00 195,0 793,20
Итого — — — — — 1000,00 988,20
Выход 98,82 — — — — 1000,00 988,20
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,890 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход 97,5 81,983 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра .... Кондитерский жир . . . 99,85 100,00 99,850 486,42 485,69 389,14 388,55
99,70 67,00 66,799 325,90 324,92 260,72 259,94
Порошок какао 95,00 8,50 8,075 41,35 39,28 33,08 31,42
Эссенция ванильная . . . — 0,48 — 2,33 — 1,86 —
Молоко сухое 95,00 5,60 5,320 27,24 25,88 21,79 20,70
Крошка этих же вафель 98,82 24,70 24,408 120,14 118,72 96,11 94,98
Итого — 206,28 204,452 1003,38 994,49 802,70 795,59
о? Выход 99,15 205,58 203,838 1000,00 991,50 800,00 793,20
« СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ОО Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,07 230,05 272,30 232,81
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,23 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 389,14 388,55 429,22 428,58 434,36 433,71
Кондитерский жир . . . 99,70 260,72 859,94 287,57 286,71 291,02 290,15
Порошок какао 95,00 33,08 31,42 36,49 34,66 36,93 35,08
Эссенция ванильная . . — 1,86 — 2,05 — 2,07 —
Молоко сухое 95,00 21,79 20,70 24,03 22,83 24,32 23,10
Крошка этих же вафель 98,82 96,11 94,98 — — — —
Итого — 1073,49 1017,18 1078,04 1017,18 1090,97 1029,38
Выход 98,82 1000,00 988,20 1000,00 988,20 1000,00 988,20
РЕЦЕПТУРА № 215
Вафли «БЕРЕЗКА»
Вафли трехслойные. Состоят из двух вафельных листов и одного слоя помадной начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 6,38±2,0%.
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу фабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,00 195,00
Начинка 92,65 — — — — 800,00 741,20
Итого — — — — 1000,00 936,20
Выход 93,62 — — — - 1000,00 936,20
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1089,79 931,77 217,96 186,36
Сахарный песок .... 99,85 6,60 6,59 71,93 71,82 14,39 14,37
Масло растительное . . 100,00 6,30 6,30 68,66 68,66 13,73 13,73
Фосфатиды 98,50 0,50 0,493 5,45 5,37 1,09 1,07
Желтки 46,00 7,00 3,220 76,26 35,08 15,25 7,02
Соль 96,50 0,50 0,483 5,45 5,26 1,09 1,05
Сода 50,00 0,50 0,25 5,45 2,73 1,09 0,54
Итого - 121,40 102,836 1322,99 1120,69 264,60 224,14
Выход 97,50 91,761 89,467 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % i Расход^сырья, ке
на загрузку иа I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в суХих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки На 800,00 кг
Сливочная помада . . . 91,00 100,00 91,00 702,59 639,35 562,07 511,48
Масло кокосовое .... 100,00 18,50 18,50 129,98 129,98 103,98 103,98
Ванилин — 0,037 — 0,26 — 0,21 —
Сорбит Фосфатиды Крошка этих же вафель 95,00 6,40 6,08 44,97 42,72 35,98 34,18
98,50 0,40 0,394 2,81 2,77 2,25 2,22
93,62 17,90 16,758 125,76 117,74 100,61 94,19
Итого — 143,237 132,732 1006,37 932,56 805,10 746,05
Выход 92,65 142,33 131,869 1000,00 926,50 800,00 741,20
Рецептура сливоч ной помады На 562 ,07 кг
Сахарный песок .... 99,85 100,00 99,85 611,75 610,83 343,85 343,33
Патока 78,00 14,60 11,39 89,31 69,66 50,20 39,15
Молоко сгущенное . 74,00 48,60 35,96 297,31 220,01 167,11 123,66
Масло сливочное .... 84,00 4,00 3,36 24,47 20,55 13,75 11,55
Итого — 167,20 150,56 1022,84 921,05 574,91 517,69
Выход 91,00 163,465 148,753 1000,00 910,00 562,07 511,48
a
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 217,96 186,36 241,23 206,25 246,06 210,38
Сахарный песок . . . 99,85 358,24 357,70 396,49 395,90 404,43 403,82
Масло растительное . . . 100,00 13,73 13,73 15,19 15,19 15 Д9 15,49
Молоко сгущенное . . 74,00 167,11 123,66 184,95 136,86 188,66 139,61
Патока . 78,00 50,20 39,15 55,56 43,34 56,67 44,20
Масло сливочное .... 84,00 13,75 11,55 15,22 12,78 15,53 13,05
Масло кокосовое . . 100,00 103,98 103,98 115,08 115,08 117,39 117,39
Сорбит 95,00 35,98 34,18 39,82 37,83 40,62 38,59
Желтки 46,00 15,25 7,02 16,88 7,76 17,22 7,92
Фосфатиды 98,50 3,34 3,29 3,70 3,64 3,77 3J1
Соль 96,50 1,09 1,05 1,21 1,17 1,23 1,19
Сода 50,00 1,09 0,54 1,21 0,60 1,23 0,61
Ванилин — 0,21 0,23 ОДЗ
Крошка этих же вафель 93,62 100,61 94,19 — —
Итого — 1082,54 976,40 1086,77 976,40 1108,53 995,96
Выход 93,62 1000,00 936,20 1000,00 936,20 1000,00 936,20
РЕЦЕПТУРА № 216
Вафли «ВАСИЛЕК»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,66±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в' сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... фабри 97,5 к а.тов 200,00 195,00
Начинка 98,55 — — — — 800,00 788,40
Итого — — — — — 1000,00 983,40
Выход 98,34 — — — — 1000,00 983,40
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . ПЫХ ли 85,50 С т О в 100,00 85,500 1221,35 1044,25 На 2С 244,27 0 кг 208,85
Меланж 27,00 15,00 4,050 183,20 49,46 36,64 9,89
Лецитин 98,50 0,44 0,433 5,37 5,29 1,08 1,06
Соль 96,50 0,50 0,483 6,11 5,90 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,11 3,06 1,22 0,61
Итого — 116,44 90,716 1422,14 1107,96 284,43 221,59
Выход 97,5 81,877 79,830 1000,00 975,00 200,00 195,00
МП
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура иачинки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 339,44 338,93 271,55 271,14
Молоко сухое 95,00 40,60 38,57 137,81 130,92 110,25 104,74
Кондитерский жир . . . 99,70 92,00 91,724 312,29 311,35 249,83 249,08-
Масло кукурузное . . . 100,00 5,50 5,500 18,67 18,67 14,94 14,94
Орехи 94,00 20,70 19,458 70,27 66,05 56,21 52,83
Ванильная пудра .... 99,85 1,20 1,198 4,07 4,06 3,26 3,25
Крошка этих же вафель 98,34 35,50 34,910 120,50 118,50 96,40 94,80
Итого — 295,50 291,21 1003,05 988,48 802,44 790,78
со о со Выход 98,55 294,61 290,34 1000,00 985,50 800,00 788,40
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сьнья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 244,27 208,85 269,51 230,43 272,70 233,16
Меланж 27,0 36,64 9,89 40,43 10,91 40,91 11,05
Лецитнн 98,5 1,08 1,06 1,19 1,17 1,20 1,18
Соль 96,5 1,22 1,18 1,34 1,29 1,36 1,31
Сода 50,0 1,22 0,61 1,34 0,67 1,36 0,68
Сахарная пудра 99,85 271,55 271,14 299,61 299,16 303,16 302,71
Молоко сухое 95,0 110,25 104,74 121,64 1.15,56 123,08 116,92
Кондитерский жир . . . 99,7 249,83 249,08 275,64 274,81 278,91 278,07
Масло кукурузное . . . 100,0 14,94 14,94 16,48 16,48 16,-68 16,68
Орехн 94,0 56,21 52,83 62,02 58,30 62,76 58,99
Ванильная пудра .... 99,85 3,26 3,25 3,60 3,59 3,64 3,63
Крошка этих же вафель 98,34 96,40 94,80 — — —
Итого — 1086,87 1012,37 1092,80 1012,37 1105,76 1024,38
Выход 98,34 1000,00 983,40 1000,00 983,40 1000,00 983,40
ШШ
РЕЦЕПТУРА № 217
Вафли «ВЕСЕННИЕ»
Вафли пятнслонные. Состоят нз трех слоев вафельных листов н двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 Кг содержится не менее 30—40 штук. Влажность 0,86±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содерж ание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начиика 97,50 99,55 — — — — 200,0 800,0 195,00 796,40
Итого ... — — — 1000,0 991,40
Выход .... 99,14 — — — — 1000,0 991,40
На 200 кг
244,27 208,85
36,64 9,89
Рецептура вафельных листов
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1221,35 1044,25
м Меланж © 27,00 15,00 4,05 183,20 49,46
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Лецитин 98,50 0,44 0,433 5,37 5,29 1,08 1,06
Соль 96,50 0,50 0,483 6,11 5,90 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,25 6,11 3,06 1,22 0,61
Итого ... — 116,44 90,716 1422,14 1107,96 284,43 221,59
Выход .... Рецептура на чинк 97,50 и 81,877 79,83 1000,00 975,00 200,00 На 800 кг 195,00
Кондитерский жир . . . 99,70 66,70 66,50 337,76 336,75 270,21 269,40
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 506,40 505,64 405,12 404,51
Ванильная пудра .... 99,85 0,87 0,869 4,41 4,40 3,53 3,52
Порошок какао 95,00 6,70 6,365 33,93 32,23 27,14 25,78
Крошка этих же вафель 99,14 23,80 23,595 120,52 119,48 96,42 95 >59
Итого ... — 198,07 197,179 1003,02 998,50 802,42 798,80
Выход .... 99,55 197,476 196,59 1000,00 995,50 800,00 796,40
-тггпл
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 244,27 208,85 269,52 230,44 272,77 233,22
Мелаиж 27,00 36,64 9,89 40,42 10,91 40,91 11,05
Лецитин 98,50 1,08 1,06 1,19 1,17 1,20 1,18
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,69
Кондитерский жир . . . 99,70 270,21 269,40 298,14 297,25 301,74 300,83
Сахарная пудра .... 99,85 405,12 404,51 446,99 446,32 452,39 451,71
Ванильная пудра .... 99,85 3,53 3,52 3,89 3,88 3,93 3,92
Порошок какао 95,00 27,14 25,78 29,95 28,45 30,31 28,79
Крошка этих же вафель 99,14 96,42 95,59
Итого ... — 1086,85 1020,39 1092,80 1020,39 1105,99 1032,71
Выход .... 99,14 1000,00 991,40 1000,00 991,40 1000,00 991,40
РЕЦЕПТУРА № 218
Вафли «ВОСТОЧНЫЕ»
Вафли девятислойные. Состоят из пяти слоев вафельных листов и четырех слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми, в расфасовке или штучными. В 1 кг содержится не меиее 40 штук. Влажность 3,81+0,9%.
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка фабри> 97,50 95,86 сатов — — — 200,00 800,00 195,00 766,88
Итого ... — — — — 1000 961,88
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 96,19 и Ы X ли 85,50 46,00 96,50 50,00 с тов 100,00 10,00 0,50 0,50 85,50 4,60 0,483 0,25 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 1000 На 243,95 24,40 1,22 1,22 961,88 200 кг 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого . . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход . . . 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
йШВшга
24-1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на аагрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
На
800 кг
Рецептура начиики
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 294,35 293,91 235,48 235,13
Молоко сухое 95,00 50,00 47,50 147,17 139,81 117,74 111,85
Кондитерский жир . . . 99,70 110,00 109,67 323,78 322,81 259,02 258,24
Масло сливочное .... 84,00 30,00 25,20 88,30 74,17 70,64 59,34
Порошок какао 95,00 4,00 3,80 11,77 11,18 9,42 8,95
Корица 100,00 1,20 1,20 3,53 3,53 2,82 2,82
Коньяк — 4,00 — 11,77 — 9,42 —
Эссенция ванильная . . — 0,55 — 1,62 — 1,30 —
Крошка этих же вафель 96,19 41,00 39,437 120,68 116,08 96,54 92,86
Итого . . . — 340,75 326,657 1002,97 961,49 802,38 769,19
Выход .... Оз О 95,86 339,74 325,677 1000,00 958,60 800,00 766,88
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,18 230,15 272,22 232,75
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,22 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Ода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра .... 99,85 235,48 235,13 259,83 259,44 262,76 262,37
Молоко сухое 95,00 117,74 111,85 129,92 123,42 131,37 124,80
Кондитерский жир . . . 99,70 259,02 258,24 285,81 284,95 289,03 288,16
Масло сливочное .... 84,00 70,64 59,34 77,95 65,48 78,83 66,22
Порошок какао 95,00 9,42 8,95 10,39 9,87 •10,51 9,98
Корица 100,00 2,82 2,82 3,11 3,11 3,15 3,15
Коньяк — 9,42 — 10,39 — 10,51 —
Крошка этих же вафель 96,19 96,54 92,86 — — — —
Эссенция ванильная . . . — 1,30 — 1,43 1,45
Итого ... — 1073,17 990,78 1077,63 990,78 1089,79 1001,96
Выход .... 96,19 1000,00 961,88 1000,00 961,88 1000,00 961,88
ьэ РЕЦЕПТУРА № 219
Вафли «ВОСХОД»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук при укладке ручным способом и 30 штук при машинной завертке. Влажность 1,61 ±0,5%.
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовдй продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — — — — 200,0 195,0
Начинка 98,61 — — — — 800,0 788,88
Итого . . . — — — — — 1000,0 983,88
Выход .... w *** 98,39 — — — — 1000,0 983,88
СО Й Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 85,5 46,0 96,5 50,0 100,00 10,00 0,50 0,50 85,50 4,60 0,483 0,25 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 243,95 24,40 1,22 1,22 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого . . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... Рецептура начинк Сахарная пудра . . Орех лещинный жареный Молоко сухое Гидрожир Эссенция ванильная . . Крошка этих же вафель 97,50 и 99,85 97,50 95,00 99,70 98,39 81,98’ 100,0 44,50 22,00 61,00 0,56 31,00 79,933 99,85 43,387 20,900 60,817 30,50 1000,00 387,18 172,29 85,18 236,18 2,17 120,03 975,0 386,60 167,98 80,92 235,47 118,10 200,00 ’ На 80С 309,75 137,83 68,14 188,94 1,74 96,03 195,00 кг 309,29 134,38 64,73 188,37 94,48
Итого . . . — 259,06 255,454 1003,03 989,07 802,43 791,25
Выход .... 98,61 258,28 254,688 1000,00 986,10 800,00 788,88
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,05 230,04 272,25 232,77
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,23 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,34 1,29 1,36 1,31
Сода 50,00 1,22 0,61 1,34 0,67 1,36 0,68
Сахарная пудра .... 99,85 309,75 309,29 341,62 341,11 345,68 345,16
Орех лещинный жареный 97,50 137,83 134,38 152,01 148,21 153,81* 149,96
Молоко сухое 95,00 68,14 64,73 75,15 71,39 76,04 72,24
Г идрожир 99,70 188,94 188,37 208,38 207,75 210,86 210,23
Эссенция ванильная . . . — 1,74 — 1,92 — 1,94 —
Крошка этих же вафель 98,39 96,03 94,48 — — —
Итого . . . — 1073,22 1012,84 1077,72 1012,84 1090,53 1024,88
Выход .... 98,39 1000,00 983,88 1000,00 983,88 1000,00 983,88
* 153,81 кг жареного ореха лещинного соответствует 161,95 кг ореха сырого.
374
Вафли пятислонные. Состоят форму. В 1 кг содержится 0,86+0,3%.
из трех не менее
РЕЦЕПТУРА № 220
Вафли «ДЕСЕРТНЫЕ
вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную <50 штук. Выпускаются весовыми и в расфасовке. Влажность
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . . 97,5 — — — — 200,00 195,0
Начинка 99,55 — — — — 800,00 796,40
Итого . . . — — — 1000,00 991,40
Выход .... 99,14 — — — — 1000,00 991,40
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель н ы х ли С Т О В На 200 SK2
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,983 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк И На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 60,0 59,910 519,70 518,92 415,76 415,14
Гидрожир 99,70 37,0 36,889 320,48 319,52 256,38 255,61
Порошок какао 95,00 4,0 3,800 34,65 32,92 27,72 26,33
Ванильная пудра .... 99,85 0,8 0,799 6,93 6,92 5,55 5,54
Крошка этих же вафель 99,14 14,0 13,879 121,26 120,22 97,01 96,18
Итого ... — 115,8 115,277 1003,02 998,50 802,42 798,80
“ Выход .... 99,55 115,45 114,931 1000,00 995,50 800,00 796,40
СВОДНАЯ рецептура
И к й Расход сырья» ке
Наименование сырья 0) « S vP ± О'* я га -Г S по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
4Ei Q О 6s в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,34 230,29 272,59 233 07
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,94 12,39 27,26 12,54
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1 32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0 69
Сахарная пудра 99,85 415,76 415,14 459,02 458,33 464,56 463,86
Гидрожир 99,70 256,38 255,61 283,06 282,21 286,48 285 62
Порошок какао Ванильная пудра .... 95,00 99,85 27,72 5,55 26,33 5,54 30,60 6,13 29,07 6,12 30,97 6,20 29,42 6,19
Крошка этих же вафель 99,14 97,01 96,18 — —
Итого ... — 1073,21 1020,39 1077,79 1020,39 1090,80 1032,71
Выход .... 99,14 1000,00 991,40 1000,00 991,40 1000,00 991,40
йИНЦМНМ
РЕЦЕПТУРА № 221
Вафли «ДИЕТИЧЕСКИЕ» с глюкозой
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Форму имеют прямоугольную, квадратную, круглую, фигурную. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук при машинной завертке и не менее 100 штук при ручной завертке. Влажность 3—0,7/о.
377
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,5 I — 1 — 96,88 J — | — — 215,0 785,0 209,ио 760,51
Итого ... — — —* — — 1000,0 970,14
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 97,01 к ых ли 85,5 46,0 96,5 50,0 Т О в 100,0 10,0 0,5 0,5 85,5 4,6 0,483 0,25 1219,77 121,98 6,1 6,1 1042,90 56,11 5,89 3,05 1000,0 На 262,25 26,23 1,31 1,31 970,14 215 кг 224,22 12,07 1,26 0,66
Итого ... — 111,0 90,833 1353,95 1107,95 291,10 238,21
Выход .... 97,5 81,988 79,933 1000,0 975,0 215,0 209,63
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура н а ч и н к и На 785 кг
Глюкоза 91,0 30,0 27,30 271,58 247,14 213,19 194,0
Сахарная пудра .... 99,85 20,0 19,97 181,05 180,77 142,12 141,91
Кондитерский жир . . . 99,7 43,0 42,871 389,26 388,09 305,57 304,65
Молоко сухое 95,0 4,0 3,80 36,21 34,40 28,43 27,00
Кислота лимонная . . . 98,0 0,4 0,392 3,62 3,55 2,84 2,78
Ванильная пудра .... 99,85 0,4 0,399 3,62 3,61 •2,84 2,84
Крошка этих же вафель 97,01 13,0 12,61 117,68 114,16 92,38 89,62
Итого ... — 110,8 107,342 1003,02 971,72 787,37 762,80
Выход .... 96,88 110,47 107,02 1000,0 968,80 785,0 760,51
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 262,25 224,22 288,04 246,27 290,79 248,63
Желтки 46,0 26,23 12,07 28,81 13,25 29,09 13,38
Соль 96,5 1 ,31 1,26 1,44 1,39 1,45 1,40
Сода 50,0 1,31 0,66 1,44 0,72 1 ,45 0,72
Г люкоза 91,0 213,19 194,0 234,15 213,07 236,38 215,10
Сахарная пудра .... 99,85 142,12 141,91 156,10 155,86 157,59 15/,35
Кондитерский жнр . . . Молоко сухое 99,7 95,0 305,57 28,43 304,65 27,00 335,62 31,23 334,61 29,66 338,82 31,53 337,80 29,95
Кислота лимонная . . . 98,0 2,84 2,78 3,12 3,06 3,15 3,09
Ванильная пудра .... 99,85 2,84 2,84 3,12 3,12 3,15 3,14
Крошка этих же вафель 97,01 92,38 1 89,62 —
Итого ... — 1078,47 1001,01 1083,07 1001,01 1093,40 1010,56
Выход .... 97,01 1000,0 970,14 1000,0 970,14 1000,0 970,14
РЕЦЕПТУРА № 222
Вафли «ДИНАМО»
Вафли изготовляются без начинки. Состоят из трех сортов: «Ванильные», «Кофейные» и «Шоколадные». Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук Влажность 3,0±0,9%. ’
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение сорт Вафли «Ванильные* . . . о в 97,0 — — 290,0 281,3
Вафли «Кофейные* . . . 97,0 — —• — — 340,0 329,8
Вафли «Шоколадные* . . 97,0 — — — . — 370,0 358,9
Итого — — — — — 1000,0 970,0
Выход 97,0 — — — — 1000,0 970,0
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель «Ванильные*
Мука высшего сорта . . 85,5 45,0 38,48 773,18 661,07 224,22 191,71
Сахарвая пудра 99,85 17,0 16,97 292,09 291,65 84,71 84,58
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,2 85,91 72,16 24,91 20,92
Желтки 46,0 4,0 1,84 68,72 31,61 19,93 9,17
Сода 50,0 0,1 0,05 1,72 0,86 0,50 0,25
Ванильная пудра .... 99,85 0,50 0,50 8,59 8,58 2,49 2,49
Итого — 71,60 62,04 1230,21 1065,93 356,76 309,12
Выход 97,0 58,20 56,46 1000,0 970,0 290,0 281,3
Рецептура вафель «Кофейные* На 340 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 45,0 38,48 740,47 633,10 251,76 215,25
Сахарная пудра .... 99,85 17,0 16,97 279,73 279,31 95,11 94,97
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,20 82,27 69,11 27,97 23,49
Желтки 46,0 4,0 1,84 65,82 30,28 22,38 10,29
Сода 50,0 0,10 0,05 1,65 0,83 0,56 0,28
Ванильная пудра .... 99,85 0,30 0,30 4,94 4,93 1,68 1,68
Кофе жареный 98,0 3,00 2,94 49,36 48,37 16,78 16,44
Итого — 74,40 64,78 1224,24 1065,93 416,24 362,40
2? Выход 97,0 60,77 58,95 1000,00 970,0 340,0 329,8
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель,Шоколадные' На 370 1кг
Мука высшего сорта . . 85,5 45,0 38,48 741,50 633,98 274,36 234,58
Сахарная пудра 99,85 17,0 16,97 280,12 279,70 103,64 103,48
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,20 82,39 69,21 30,48 25,60
Желтки 46,0 4,0 1,84 65,91 30,32 24,39 11,22
Сода 50,0 0,10 0,050 1,65 0,83 0,61 0,30
Ванильная пудра .... 99,85 0,30 0,30 4,94 4,93 1,83 1,83
Порошок какао 95,00 3,00 •2,85 49,43 46,96 18,29 17,38
Итого — 74,40 64,69 1225,94 1065,93 453,60 394,39
Выход 97,0 60,68 58,87 1000,00 970,0 370,0 358,9
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 — — — — 750,34 641,54
Сахарная пудра 99,85 — — — — 283,46 283,03
Сливочное масло .... 84,0 — — — — 83,36 70,01
Желтки 46,0 — — — — 66,70 30,68
Сода 50,00 — — — — 1,67 0,83
Ванильная пудра .... 99,85 — — — — 6,00 6,00
Кофе жареный 98,0 — — — — 16,78 16,44
Порошок какао 95,0 — — — — 18,29 17,38
Итого — — — — — 1226,60 1065,91
Выход 97,0 — — - - 1000,00 970,00
РЕЦЕПТУРА № 223
Вафли «ДНЕПРОВСКИЕ»
Вафли пятислонные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки: кремовой и шоколадной. Имеют форму прямоугольную или круглую. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содеп-жнтся пе менее 30 штук. Влажность 1,77±0,7%. н
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы . . , Начинка кремовая . . . Начинка шоколадная . . фабри! 97,5 98,47 98,36 а т о в — — — 200,00 400,00 400,00 195,00 393,88 393,44
Итого — — — — — 1000,00 982,32
Выход Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 98,23 ных ли 85,50 46,00 96,50 50,00 с т о в 100,00 10,00 0,500 0,500 85,50 4,60 0,483 0,25 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 1000,00 На 20 243,95 24,40 1,22 1,22 982,32 0 кг 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход 97,5 81,98 79,933 1000,00 I 975,00 200,00 195,00
25—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура иачиики кремовой На 400 кг
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,850 449,18 448,50 179,67 179,40
Гидрожир ' 99,70 75,00 74,775 336,87 335,87 134,75 134,35
Молоко сухое 95,00 17,00 16,150 76,36 72,54 30,54 29,01
Фосфатиды 98,50 1,10 1,083 4,94 4,87 1,98 1,95
Ванильная пудра .... 99,85 1,70 1,697 7,64 7,63 3,06 3,06
Спирт — 1,70 — 7,64 — 3,06 —
Крошка этих же вафель 98,23 26,80 26,326 120,38 118,25 48,15 47,30
Итого ... — 223,30 219,881 1003,01 987,66 401,21 395,07
Выход .... 98,47 222,63 219,220 1000,00 984,70 400,00 393,88
Рецептура иачиики шоколадной На 400 кг
Сахарная пудра 99,85 100,0 99,85 489,75 489,01 195,90 195,60
Гидрожир 99,70 75,0 74,78 367,32 366,22 146,93 146,49
Молоко сухое 95,00 17,0 16,15 83,26 79,10 33,31 31,64
Фосфатиды 98,50 1,10 1,08 5,38 5,30 2,15 2,12
Ванильная пудра .... 99,85 1,70 1,70 8,33 8,31 3,33 3,32
Порошок какао 95,00 8,30 7,88 40,65 38,62 16,26 15,45
Спирт — 1,70 —- 8,33 — 3,33 —
Итого ... — 204,80 201,44 1003,02 986,56 401,21 394,62 _
Выход .... 98,36 204,18 200,83 1000,00 983,60 400,00 393,44
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 255,92 218,81 258,95 221,40
Желтки 46,00 24,40 11,22 25,60 11,78 25,90 11,91
Соль 96,50 1,22 1,18 1,28 1,23 1,30 1,26
Сода 50,00 1,22 0,61 1,28 0,64 1,30 0,65
Сахарная пудра 99,85 375,57 375,01 394,00 393,41 398,66 398,06
Гидрожир 99,70 281,68 280,83 295,50 294,61 299,00 298,10
Молоко сухое 95,00 63,85 60,65 66,98 63,63 67,77 64,38
Фосфатиды 98,50 4,13 4,07 4,33 4,27 4,38 4,32
Ванильная пудра .... 99,85 6,39 6,38 6,70 6,69 6,78 6,77
Спирт — 6,39 6,70 6,78
Порошок какао . . . 95,00 16,26 15,45 17,06 16,21 17,26 16,40
Крошка этих же вафель 98,23 48,15 47,30 —
Итого — 1073,21 1011,28 1075,35 1011,28 1088,08 1023,25
Выход 98,23 1000,00 982,30 1000,00 982,32 1000,00 982,32
РЕЦЕПТУРА № 224
Вафли «ЗДОРОВЬЕ» с глюкозой
Вафли пятнслойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или круглую форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30—40 штук. Влажность 2,68±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 97,28 — — — — 200,00 800,00 195,00 778,24
Итого . . . — — — — — 1000,00 973,24
Выход .... 05 ОО 97,32 — — — — 1000,00 973,24
388
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . 85,50 100,00 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1.18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 . 1000,00 । 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра . ... 99,85 50,00 49.925 249,88 249,51 199,90 199,60
Глюкоза 91,00 50,00 45,500 249,88 227,39 199,90 181,91
Г идрожир 99,70 75,00 74,775 374,81 373,68 299,85 298,95
Кислота лимонная . . 98,00 0,60 0,588 3,00 2,94 2,40 2,35
Ванильная пудра 99,85 1,10 1,098 5,50 5,49 4,40 4;зэ
Крошка этих же вафель 97,32 24,00 23,357 119,94 116,72 95,95 93,38
Итого . . . — 200,70 195,243 1003,01 975,73 802,40 780,58
Выход .... 97,28 200,10 194,657 1000,00 972,80 800,00 778,24
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с кроткой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,02 230,01 272,14 232,68
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,22 12,52
Соль • ... 96,50 1,22 1,18 1,34 1,29 1,36 1,31
Сода 50,00 1,22 0,61 1,34 0,67 1.36 0,68
Сахарная пудра 99,85 199,90 199,60 220,44 220,11 223,00 222,66
Г люкоза 91,00 199,90 181,91 220,44 200,60 223,00 202,93
Гидрожио 99,70 299,85 298,95 330,66 329,67 334,49 333,49
Кислота лимонная . . . 98,00 2,40 2,35 2,65 2,60 2,68 2,63
Ванильная пудра .... 99,85 4,40 4,39 4,85 4,84 4,90 4,89
Крошка этих же вафель 97,32 95,95 93,38 — — —
Итого . . . — 1073,19 1002,17 1077,65 1002,17 1090,15 1013,79
Выход .... 97,32 1000,00 973,24 1000,00 973,24 1000,00 973,24
РЕЦЕПТУРА № 225
Вафли «ЗЕМЛЯНИЧКА»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и ручной укладке и 30 штук при машинной завертке.
вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук при Влажность 2,61±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 97,36 — — — 1 1 200,00 800,00 195,00 778,88
Итого . . . — — — — — 1000,00 973,88
Выход .... 97,39 — — — — 1000,00 973,88
ММ
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 tn фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . • 85,50 100,00 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 450,99 450,31 360,79 360,25
Гидрожир 99,70 80,60 80,358 363,49 362,40 290,79 289,92
Эссенция — 0,55 2,48 — 1,98 —
Кислота лимонная . . . 98,00 0,90 0,882 4,06 3,98 3,25 3,18
Фосфатиды 98,50 0,06 0,059 0,27 0,26 0,22 0,21
Подварка клубничная . . 69,00 13,60 9,384 61,33 42,32 49,06 33,85
Крошка этих же вафель 97,39 26,70 26,000 120,41 117,26 96,33 93,81
Итого . . . — 222,41 216,533 1003,03 976,53 802,42 781,22
ю Выход .... 97,36 221,737 215,883 1000,00 973,60 800,00 778,88
g СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ю__________________________________________________________________________________
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,13 230,11 272,26 232,78
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,23 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 360,79 360,25 398,02 397,42 402,64 402,03
Гидрожир 99,70 290,79 289,92 320,80 319,83 324,53 323,56
Эссенция — 1,98 — 2,18 — 2,21 —
Кислота лимонная . . . 98,00 3,25 3,18 3,59 3,52 3..63 3,56
Фосфатиды 98,50 0,22 0,21 0,24 0,24 0,24 0,24
Подварка клубничная . . 69,00 49,06 33,85 54,12 37,34 54,74 37,77
Крошка этих же вафель 97,39 96,33 93,81 — — — —-
Итого . . . — 1073,21 1002,81 1077,70 1002,81 1090,22 1014,46
Выход .... 97,39 1000,00 973,88 1000,00 973,88 1000,00 973,88
РЕЦЕПТУРА № 226
Вафли «ЗАПОРОЖСКИЕ»
Вафли пятислоиные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют пря-•моугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,14±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа I tn фазы на 1 т готовой продукции
в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 99,20 — — — — 200,00 800,00 195,00 793,60
Итого ... — — — __ — 1000,00 988,60
Выход .... СО <0 со 98,86 — — — — 1000,00 988,60
W eg Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре с сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Н Ы X Л Н 85,50 С т О В 100,00 85,500 1142,22 976,59 На 20 228,44 0 иг 195,32
Молоко сухое 95,00 6,70 6,360 76,53 72,70 15,31 14,54
Масло сливочное .... 84,00 2,20 1,850 25,13 21,11 5,03 4,23
Меланж 27,00 10,00 2,700 114,22 30,83 22,84 6,17
Соль 96,50 0,30 0,290 3,42 3,30 0,68 0,65
Дрожжи 25,00 1,20 0,300 13,71 3,42 2,74 0,68
Итого . . . — 120,40 97,00 1375,23 1107,95 275,04 221,59
Выход .... 97,50 87,549 85,36 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра .... И 99,85 100,00 99,850 257,79 ' 257,40 На 80 206,23 0 цсг 205,92
Г идрожнр 99,70 120,00 119,640 309,35 308,42 247,48 246,74
Ореховая масса 98,60 120,00 118,320 309,35 305,02 247,48 244,01
Ванильная пудра .... 99,85 2,00 1,997 5,15 5,14 4,12 4,11
Эссенция миндальная . . —— 0,40 — 1,03 0,82
•Крошка этих же вафель 98,86 46,70 46,168 120,39 119,01 96,31 95,21
Итого . . . — 389,10 385,975 1003,06 994,99 802,44 795,99
Выход .... 99,20 387,92 384,817 1000,00 992,00 800,00 793,60
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . Молоко сухое обезжн- 85,50 228,44 195,32 252,02 215,48 255,04 218,06
ренное 95,00 15,31 14,54 16,89 16,04 17,09 16,23
Масло сливочное .... 84,00 5,03 4,23 5,55 4,66 5,62 4,72
Меланж 27,00 22,84 6,17 25,20 6,80 25,50 6,88
Соль 96,50 0,68 0,65 0,75 0,72 0,76 0,73
Дрожжи 25,00 2,74 0,68 3,02 0,75 3,06 0,77
Сахарная пудра 99,85 206,23 205,92 227,51 227,17 230,24 229,89
Гидрожнр 99,70 247,48 246,74 273,03 272,21 276,31 275,48
Ореховая масса 98,60 247,48 244,01 273,03 269,21 276,31 272,44
Ванильная пудра .... 99,85 4,12 4,11 4,55 4,54 4,60 4,59
Эссенция миндальная . . — 0,82 — 0,90 0,91
Крошка этих же вафель 98,86 96,31 95,21 — — —
Итого ... — 1077,48 1017,58 1082,45 1017,58 1095,44 1029,79
Выход .... 98,86 1000,00 988,60 1000,00 988,60 1000,00 988,60
396
РЕЦЕПТУРА № 227
Вафли «КАЙМАК»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 4,17± 1,00%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содерж анке сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре з сухих вс ществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,00 195,00
Начинка 95,41 — — — — 800,00 763,28
Итого ... — — — — — 1000,00 958,28
Выход .... 95,83 — — — — 1000,00 958,28
11 *« ।
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов 85,500 4,600 0,483 0,250 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 На 200 кг
Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 85,50 46,00 96,50 50,00 100,00 10,00 0,50 0,50 243,95 24,40 1,22 1,22 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого . . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 к г
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85 358,90 358,36 287,14 286,70
Молоко сгущенное . . . 74,00 31,20 23,09 111,97 82,86 89,57 66,28
Гидрожир 99,70 66,60 66,40 239,02 238,30 191,22 190,65
Орех тертый жареный . . 97,50 33,30 32,47 119,51 116,52 95,61 93,22
Масло сливочное .... 84,00 13,30 11,17 47,73 40,09 38,18 32,07
Ванильная пудра .... 99,85 1,57 1,57 5,63 5,62 4,50 4,49
Крошка этих же вафель 95,83 33,50 32,10 120,23 115,22 96,18 92,17
Итого ... — 279,47 266,65 1002,99 956,97 802,40 765,58
g Выход .... 95,41 278,64 265,85 1000,00 954,10 800,00 763,28
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с кроткой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,07 230,05 272,08 232,63
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,21 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 Ц32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0^69
Сахарная пудра 99,85 287,14 286,70 316,71 316,23 320,25 319,77
Молоко сгущенное . . . 74,00 89,57 66,28 ’ 98,79 73,11 99,89 73 ,'92
Гн дрожи р 99,70 191,22 190,65 210,91 210,28 213,27 212'63.
Орех тертый жареный . . 97,50 95,61 93,22 105,46 102,82 106,64* 103,97
Масло сливочное .... 84,00 38,18 32,07 42,11 35,37 42,58 35; 77
Ванильная пудра .... 99,85 4,50 4,49 4,96 4,95 5,01 5>
Крошка этих же вафель 95,83 96,18 92,17 —
Итого ... — 1073,19 987,17 1077,62 987,17 1089,67 998,22
Выход .... 95,83 1000,00 958,28 1000,00 958,28 1000,00 958,28
* 106,64 кг жареного ореха соответствует 112,29 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 228
Вафли «КАРАГАНДИНСКИЕ»
Вафли пятислоиные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную •форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 1,3±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на I гп фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... гНачинка 97,50 99,00 1 1 — — — 200,00 800,00 195,0 792,0
Итого ... — — — — — 1000,0 987,0
Выход .... лфЭ (0 О 98,70 — — — — 1000,0 987,0
400 1 26—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура в а’ф ельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85 489,10 488,37 391,28 390,69
Гидрожир 99,70 59,50 59,32 291,01 290,14 232,81 232,11
Молоко сухое 95,00 14,80 14,06 72,39 68,77 57,91 55,01
Порошок какао 95,00 5,80 5,51 28,37 26,95 22,70 21,57
Эссенция ванильная . . — 0,38 —- 1,86 1,49
Крошка этих же вафель 98,70 24,60 24,28 120,32 118,75 96,25 95,00
Итого ... — 205,08 203,02 1003,05 992,98 802,44 794,38
Выход .... 99,0 204,45 202,41 1000,00 990,00 800,00 792,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,11 230,09 272,34 232,85
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра 99,85 391,28 390,69 431,64 430,99 436,80 436,15
Г идрожир 99,70 232,81 232,11 256,82 256,05 259,89 259,11
Молоко сухое 95,00 57,91 55,01 63,88 60,69 64,64 61,41
Порошок какао 95,00 22,70 21,57 25,04 23,79 25,34 24,07
Эссенция ванильная . . . — 1,49 — 1,64 — 1,66 —
Крошка этих же вафель 98,7 96,25 95,00 — — —
Итого . . . — 1073,23 1015,97 1077,75 1015,97 1090,65 1028,13
Выход .... 98,7 1000,00 987,00 1000,00 987,00 1000,00 987,00
РЕЦЕПТУРА № 229
Вафли «КАРНАВАЛЬНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Форму имеют прямоугольную, квадратную или фигурную. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук прн заверткена машине. Влажность 1,52+0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 'Начинка 97,5 98,72 — — — — 200,0 800,0 195,00 789,76
Итого ... — s — — — — 1000,0 984,76
Выход .... 98,48 — — — — 1000,0 984,76
nd сл Наименование сырья и полуфабрикатов X X ° * “ О U Я Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58'
Желтки 46,0 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22.
Соль 96,5 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,0 0,50 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,0 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк И На 800 кг
Сахарная пудра . . . . . 99,85 100,00 99,85 441,78 441,12 353,42 352,89
Кондитерский жир . . . 99,70 66,00 65,802 291,57 290,69 233,26 232,56
Молоко сухое 95,00 14,80 14,060 65,38 62,11 52,30 49,69
Орех кешью жареный . . 97,50 10,00 9,750 44,18 43,08 35,34 34,46
Паста кофейная .... 95,00 8,30 7,885 36,67 34,84 29,34 27,87
Эссенция кофейная . . . — 0,25 — 1.Ю — 0,88 —
Коньяк — 0,49 — 2,17 — 1,74 ——
Крошка этих же вафель 98,48 27,20 26,786 120,16 118,33 96,13 94,67
Итого ... — 227,04 224,133 1003,01 990,17 802,41 792,14
S Выход .... 98,72 226,358 223,460 1000,00 987,20 ( 800,00 789,76
о
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья ' Содержание сухих | веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,08 230,06 272,29 232,81
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,23 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 353,42 352,89 389,83 389,25 394,49 393,90
Кондитерский жир . . . 99,70 233,26 232,56 257,29 256,52 260,36 259,58
Молоко сухое 95,00 52,30 49,69 57,69 54,81 58,38 55,46
Орех кешью жареный 97,50 35,34 34,46 38,98 38,00 39,45* 38,46
Паста кофейная 95,00 29,34 27,87 32,36 30,74 32,75 31,11
Эссенция кофейная . . . — 0,88 —. 0,97 — 0,98 —
Коньяк — 1,74 — 1,92 — 1,94 —
Крошка этих же вафель 98,48 96,13 94,67 — — — —.
Итого ... — 1073,20 1013,73 1077,73 1013,73 1090,61 1025,84
Выход .... 98,48 1000,00 984,80 1000,00 984,80 1000,00 984,80
* 39,45 кг жареного ореха кешью соответствует 41,5 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА Ns 230
Вафли «КОСМИЧЕСКИЕ»
Вафли семислойиые. Состоят из четырем^кГсояержптся^Тиетёе'тО шеук при
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,5 93,33 — — —. — 200,0 800,0 195,0 746,64
Итого ... — — — 1000,0 941,64
Выход .... 94,16 — — — — 1000,0 941,64
О сл Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода . . Н Ы X л н 85,50 46,00 96,50 50,00 т о в 100,00 10,00 0,50 0,50 85,50 4,60 0,483 0,250 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 На 2С 243,95 24,40 1,22 1,22 10 кг 20§,58 11,22 1,18 0,61
Итого , . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... Рецептура начннк Сахарная пудра Тертое какао Сухое молоко Сгущенное молоко . . . Масло кокосовое .... Кондитерский жир . , . Эссенция ванильная . . , Крошка этих же вафель 97,50 н 99,85 97,40 95,00 74,00 100,00 99,70 94,16 81,98 100,0 23,00 36,0 57,50 35,0 14,50 0,50 36,0 79,933 99,85 22,40 34,20 42,55 35,00 14,457 33,898 1000,00 331,54 76,25 119,35 190,63 116,04 48,07 1,66 119,35 975,00 331,04 74,27 113,38 141,07 116,04 47,93 112,38 200,00 На 80 265,23 61,00 95,48 152,50 92,83 38,46 1,33 95,48 195,00 0 кг 264,83 59,42 90,71 112,85 92,83 38,35 89,90
Итого ... — 302,5 282,355 1002,89 936,11 802,31 748,89
Выход .... 93,33 301,62 281,508 | 1000,00 933,30 800,00 746,64
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре | в сухих веществах
Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода Сахарная пудра Тертое какао Сухое молоко . . . . • Сгущенное молоко . . . Масло кокосовое .... Кондитерский жир . . . Эссенция ванильная . . . Крошка этих же вафель 85,50 46,00 96,50 50,00 99,85 97,40 95,00 74,00 100,00 99,70 94,16 243,95 24,40 1,22 1,22 265,23 61,00 95,48 152,50 92,83 38,46 1,33 95,48 208,58 11,22 1,18 0,61 264,83 59,42 90,71 112,85 92,83 38,35 89,90 268,88 26,89 1,34 1,34 292,31 67,23 105,23 168,07 102,31 42,39 1,46 229,89 12,37 1,29 0,67 291,87 65,48 99,97 124,37 102,31 42,26 271,76 27,18 1,35 1,35 295,44 67,95 106,36 169,87 103,41 42,84 1,48 232,36 12,50 1,30 0,68 295,00 66,18 101,04 125,70 103,41 42,71
Итого ... — 1073,10 970,48 1077,45 970,48 1088,99 980,88
Выход .... 94,164 1000,00 941,64 1000,00 941,64 1000,00 941,64
РЕЦЕПТУРА № 231
Вафли «КОФЕЙНЫЕ»
Вафли девятислойные. Состоят из пяти споря
прямоугольную, квадратную или круглую фХ Вы™^НЫХ ЛИСТ0В И четыРех слоев начинки. Имеют жится не менее 40 штук. Влажность 1,38±0,5%. ₽ У ускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содер-
Наименование сырья и полуфабрикатов О а СЧ • К £ о § * ЁГ U и о на загрузку Расход сырья, ке на 1 т фазы на 1 т готовой ппол¥кпии
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... «Начинка фабри) 97,50 98,90 < а т о в — — — 200,00 800,00 195,00 791,20
Итого ... — — — — — - 1000,00 986,20
Выход .... 98,62 — — — 1000,00 986,20
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Кондитерский жир . . . 99,70 22,00 21,934 421,10 419,84 336,88 335,87
Сахарная пудра 99,85 20,00 19,970 382,82 382,25 306,26 305,80
Молоко сухое 95,00 2,00 1,900 38,28 36,37 30,63 29,10
Кофе молотый 98,00 1,00 0,980 19,14 18,76 15,31 15,00
Жженка 78,00 1,00 0,780 19,14 14,93 15,31 11,94
Эссенция кофейная . . . — 0,05 — 0,96 — 0,77 —
Соль 96,50 0,05 0,048 0,96 0,92 0,77 0,74
Крошка этих же вафель 98,62 6,30 6,213 120,58 118,91 96,46 95,13
Итого ... — 52,40 51,825 1002,98 991,98 802,39 793,58
£ Выход .... <£> 98,90 52,24 51,67 1000,00 989,00 800,00 791,20
о
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,17 230,14 272,38 232,88
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
Соль 96,50 1,99 1,92 2,20 2,12 2,23 2,15
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,68
Кондитерский жир . . . 99,70 336,88 335,87 371,72 370,60 376,16 375,03
Сахарная пудра 99,85 306,26 305,80 337,93 337,42 341,97 341,45
Молоко сухое 95,00 30,63 29,10 33,80 32,11 34,20 32,49
Кофе молотый 98,00 15,31 15,00 16,89 16,55 17,09 16,75
Жженка 78,00 15,31 11,94 16,89 ' 13,17 17,09 13,33
Эссенция кофейная . , . — 0,77 — 0,85 — 0,86
Крошка этих же вафель 98,62 96,46 95,13 — — — —
Итого ... — 1073,18 1015,17 1077,72 1015,17 1090,59 1027,29
Выход ... 98,62 1000,00 986,20 1000,00 986,20 1000 00 986,20
РЕЦЕПТУРА № 232
Вафли «ЛЕСНАЯ БЫЛЬ»
В.ф.. трехе.,ойше. Сос™.т и, А.ух .»фв.» ЖИУ™ »У“'еХаТО*шУт5 Zr№»o“ptg.Ke*. МУ Штук?.ре я» «а-.». 4,0*2.° t.
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % на загрузку в сухих в натуре веществах на 1 т фазы в сухих в натуре веществах на 1 т готовой продукции в сухих в натуре веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начника 97,5 86,0 — — — —. 260,0 740,0 253,5 636,4
Итого . . . —. — — — 1000,0 889,9
Выход. . • . 88,99 — — — 1 1000,0 889,9
412
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов Н» 260 кг
Мука высшего сорта . . Сахарный песок .... Масло растительное . . . Фосфатиды Меланж Соль Сода 85,5 99,85 100,0 98,5 27,0 96,5 50,0 100,0 2,83 0,61 0,42 7,84 0,49 0,49 85,5 2,83 0,61 0,41 2,12 0,47 0,24 1201,74 34,05 7,34 5,15 94,22 5,88 5,88 1027,49 34,0 7,34 5,07 25,44 5,67 2,94 312,45 8,85 1,91 1,34 24,50 1,53 1,53 267,14 8,84 1,91 1,32 6,62 1,47 0,77
Итого. . . — 112,68 92,18 1354,26 1107,95 352,11 288,07
Выход .... 97,5 83,21 81,13 1000,0 975,0 260 253,5
Рецептура начинки Н» 740 кг
Подварка малиновая . . Пюре яблочное Сахарный песок .... Крошка этих же вафель . 69,0 10,0 99,85 88,99 100,0 117,90 115,34 31,27 69,0 11,79 115,17 27,83 390,14 460,0 450,0 122,0 269,20 46,0 449,32 108,58 288,70 340,40 333,0 90,28 199,20 34,04 332,50 80,34
Итого. . . — 364,51 223,79 1422,14 873,10 1052,38 646,08
Выход .... 86,0 256,32 220,43 1000,0 860,0 740,0 636,4
Влажность начинки 14+3%
1
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, °/ /0 Расход сырья, ке -
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 312,45 267,14 341,85 292,28 346,44 296,20
Сахарный песок .... 99,85 341,85 341,34 374,02 373,46 379,05 378,48
Масло растительное . . . 100,0 1,91 1,91 2,09 2,09 2,12 2,12
Фосфатиды 98,5 1,34 1,32 1,47 1,45 1,49 I,47
Меланж 27,0 24,50 6,62 26,80 7,24 27,19 7,34
Соль 96,5 1,53 1,47 1,67 1,61 1,69 1,63
Сода 50,0 1,53 0,77 1,67 0,84 1,70 0,85
Подварка малиновая . . 69,0 288,70 199,20 315,86 217,94 320,10 220,87
Пюре яблочное 10,0 340,40 34,04 372,43 37,24 377,40 37,74
Крошка этих же вафель . 88,99 90,28 80,34 — — —
Итого. . . — 1404,49 934,15 1437,86 934,15 1457,18 946,7
Выход .... 88,99 1000,0 889,9 1000,0 889,9 1000,0 889,9
414
РЕЦЕПТУРА № 233
Вафли «ЛИМОННЫЕ и «АПЕЛЬСИННЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят нз трех вафельных листов и двух слоев иачинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 то при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 0,96±0,30%. Р
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы аа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — — — — 200,00 195,00
Начинка 99,42 — — — — 800,00 795,36
Итого. . . — — — 1000,00 990,36
Выход .... 99,04 — — — — 1000,00 990,36
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . н ых л 85,50 1 СТ О В 100,00 85,50 1219,77 1042,90 На 2( 243,95 )0 кг 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого. . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра И 99,85 100,00 99,85 484,96 484,23 На 8 387,97 00 кг 387,39
Гидрожир 99,70 80,50 80,259 390,40 389,23 312,32 311,38
Эссенция — 0,55 —- 2,67 — 2,13 —
Кислота лимонная . . 98,00 0,91 0,892 4,41 4,32 3,53 3,46
Фосфатиды 98,50 0,06 0,059 0,29 0,29 0,23 0,23
Крошка этих же вафель . 99,04 24,80 24,562 120,27 119,12 96,22 95,29
Итого. . . — 206,82 205,622 1003,00 997,19 802,40 797,75
Выход .... 99,42 206,20 | 205,005 1000,00 994,20 800,00 795,36
г Примечание. В вафли „Лимонные* добавляется эссенция лимонная, в вафли „Апельсинные* — эссенция ££ апельсинная.
*- СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,10 230,08 272,35 232,86
Желтки ., 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 ’ 1,35 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра 99,85 387,97 387,39 427,98 427,34 433,14 432,49
Гидрожир . 99,70 312,32 311,38 344,53 343,50 348,68 347,63
Эссенция — 2,13 — 2,35 — 2,38 —
Кислота лимонная . . . 98,00 3,53 3,46 3,89 3,81 3,94 3,86
Фосфатиды 98,50 0,23 0,23 0,25 0,25 0,25 0,25
Крошка этих же вафель 99,04 96,22 95,29 — — — —
Итого. . . — 1073,19 1019,34 1077,72 1019,34 1090,72 1031,63
Выход .... 99,04 1000,00 990,36 1000,00 990,36 1000,00 990,36
27-1457
РЕЦЕПТУРА № 233а
Вафли «ОСЕНЬ»
30 штук. Влажность 11±2%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке _
на загрузку на 1 т фазы на 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
__. " 1
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,5 86,88 — — — 200,00 800,0 195,00 695,00
Итого. . . — — — 1000,0 890,00
Выход .... 89,0 — — 1000,0 890,0
00 4» - S кх Расход сырья, кг —
Наименование сырья и полуфабрикатов Я Сб * £ на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
Содер сухих вещее- в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Сахарный песок Масло растительное . . . Фосфатиды Яичный желток Соль Сода > н ых л 85,5 99,85 100,0 98,5 46,0 96,5 50,0 истов 100,00 6,68 7,33 0,51 7,05 0,50 0,50 85,50 6,66 7,33 0,50 3,24 0,48 0,25 1095,70 73,15 80,35 5,65 77,30 5,55 5,55 936,75 73,04 80,35 5,56 35,56 5,35 2,77 На 2 219,14 14,63 16,07 1,13 15,46 1,11 1,11 *00 кг 187,35 14,61 16,07 1,11 7,11 1,07 0,55
Итого, . . — 122,57 103,96 1343,25 1139,38 268,65 227,87
Выход .... 97,5 91,25 89,00 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура фруктовой начинки На 800 кг
Сахарная пудра .... Подварка фруктовая . . Подварка яблочная . . . Инвертный снроп .... Кислота лимонная . . . Крошка этих же вафель . 99,85 69,00 69,00 70,0 98,0 89,0 100,00 51,94 51,94 23,01 0,69 30,96 99,85 35,84 35,84 16,11 0,67 27,55 409,52 212,71 212,71 94,26 2,83 126,77 408,91 146,77 146,77 65,98 2,77 112,82 327,62 170,17 170,17 75,41 2,27 101,42 327,13 117,42 117,42 52,79 2,22 90,26
Итого. . . — 258,54 | 215,86 [ 1058,80 884,02 | 847,06 707,24
Выход .... 86,88 244,10 | 210,00 | 1000,00 868,80 | 800,00 695,00
ми
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья 1 Содержание сухих веществ, о/ ! /О Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок .... 99,85 14,63 14,61 16,19 16,16 16,38 16,36
Мука высшего сорта . . 85,5 219,14 187,35 242,51 207,36 245,56 209,95
Желтки 46,00 15,46 7,11 17,11 7,87 17,33 7,97
Соль 96,5 1,11 1,07 1,26 1,21 1,27 1,23
Сода 50,0 1,10 0,55 1,23 0,61 1,25 0,62
Фосфатиды 98,5 1,13 1,11 1,14 1,12 1,15 1,13
Масло растительное . . 100,0 16,07 16,07 17,78 17,78 18,00 18,00
Сахарная пудра .... 99,85 327,62 327,13 362,79 362,25 367,33 366,78
Подварка фруктовая . . . 69,0 170,17 117,42 188,30 190,67 131,56
Подварка яблочная . . . 69,0 170,17 117,42 188,30 129,93
Инвертный сироп .... 70,0 75,41 52,79 83,47 129,93 190,67 131,56
Кислота лимонная . . . 98,0 2,27 . 2,22 2,51 58,43 84,51 59,16
Крошка этих же вафель 89,0 101,42 90,26 — 2,46 2,54 2,49
Итого. . . — 1115,70 935,11 1122,59 935,11 1136,66 946,81
Выход .... 89,0 1000,00 890,00 1000,0 890,00 1000,00 890,00
РЕЦЕПТУРА № 234
Вафли «МАЛИНОВЫЕ:
содержится не менее 30 штук. Влажность
и^асфХ^
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
нз загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,0 195,00
Начинка 95,23 — — — 800,0 761,84
Итого. . . — — 1000,0 956,84
Выход .... 95,68 — — 1 1000,0 956,84
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Н Ы X ЛИСТОВ На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого. . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк И На 800 кг
Гидрожир Сахарная пудра . ... 99,70 26,50 26,420 234,70 234,00 187,76 187,20
99,85 40,00 39,940 354,26 353,73 283,41 282,98
Подварка малиновая . . . 80,00 20,00 16,00 177,13 141,70 141,70 113,36
Молоко сухое 95,00 13,00 12,350 115,13 109,37 92,10 87,50
Кислота лимонная . . . 98,00 0,13 0,127 1,15 1,12 0,92 0,90
Краска красная Крошка этих же вафель . 95,68 0,015 13,60 13,013 0,13 120,45 115,25 0,11 96,36 92,20
Итого. . . 113,245 107,85 1002,95 955,17 802,36 764,14
Выход .... 95,23 112,912 107,53 1000,00 952,30 800,00 761,84
Рецептура уварив ания подварки На 141,7 кг
Подварка малиновая . . 69,0 1169,96 807,27 165,78 114,39
Выход .... 80,0 — 1000,00 800,00 141,70 113,36
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаг с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществ ах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,09 230,08 271,81 232,40
Желтки . 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,17 12,50
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,36 1,31
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,36 0,68
Гндрожир 99,70 187,76 187,20 207,11 206,49 209,20 208,57
Сахарная пудра .... 99,85 283,41 282,98 312,62 312,15 315,77 315,30
Подварка малиновая . . 69,0 165,78 114,39 182,87 126,18 184,71 127,45
Молоко сухое 95,00 92,10 87,50 101,59 96,52 102,63 97,50
Кислота лимонная . . . 98,00 0,92 0,90 1,01 0,99 1,02 1,00
Краска красная — 0,11 — 0,12 — 0,12 —
Крошка этих же вафель . 95,68 96,36 92,20 — — — —
Итого . . — 1097,23 986,76 1104,02 986,76 1115,15 996,71
Выход .... 95,68 1000,00 . 956,84 1000,00 956,84 1000,00 956,84
РЕЦЕПТУРА № 235
Вафли «МАРИНКА»
В.флк пягкслойныв. Состоя, из трех .афсл.яих
моугосьяу» иля фигурную форму. Выпускаются JV-Ж
при укладке в коробки н 30 штук при завертке на машине. Влажность 1/1,±и,о/о-_____________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . . Начинка 97,5 98,49 — — — — 200,0 800,0 195,0 787,92
Итого. . . — — — — — 1000,00 982,92
Выход .... 98,29 — 1 — 1000,0 982,92
ьо Наименоваиие^сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 пг фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 85,5 46,0 96,5 50,0 100,0 10,0 0,5 0,5 85,5 4,6 0,483 0,25 1219,77 121,98 6,1 6,1 1042,90 56,11 5,89 3,05 243,95 24,40 1,22 1,22 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого. . . — 111,0 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,0 975,0 200,0 195,0
Рецептура начинки На 800 )кг
Сахарная пудра Молоко сухое Масло кокосовое .... Масло какао Эссенция ванильная . . . Крошка этих же вафель . 99,85 95,0 100,0 100,0 98,29 100,0 56,0 77,0 12,0 0,7 33,5 99,85 53,20 77,0 12,0 32,927 359,25 201,18 276,63 43,11 2,51 120,35 358,71 191,12 276,63 43,11 118,29 287,41 160,94 221,30 34,49 2,00 96,28 286,98 152,89 221,30 34,49 94,63
Итого. . . — 279,2 274,977 1003,03 987,86 802,42 790,29
Выход .... 98,49 278,355 274,152 1000,0 984,9 800,0 787,92
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сысье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 243,95 208,58 269,12 230,10 272,31 232,83
Желтки 46,0 24,40 И ,22 26,91 12,38 27,23 12,53
Соль 96,5 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,0 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 287,41 286,98 317,06 316,58 320,82 320,34
Молоко сухое 95,0 160,94 152,89 177,54 168,66 179,64 170,66
Масло кокосовое .... 100,0 221,30 221,30 244,13 244,13 247,02 247,02
Масло какао 100,0 34,49 34,49 38,05 38,05 38,50 38,50
Эссенция ванильная . . . — 2,00 — 2,21 — 2,24 —
Крошка этих же вафель . 98,29 96,28 94,63 — — —
Итого. . . — 1073,21 1011,88 1077,72 1011,88 1090,50 1023,88
Выход .... 98,29 1000,0 982,92 1000,0 982,92 1000,0 982,92
РЕЦЕПТУРА № 236
Вафли «МАРИЧКА»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев моугольную форму. Выпускаются весовыми и Влажность 3,3±0,9%.
вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют пря-в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук.
Нпименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % на за в натуре 'рузку в сухих веществах Расход на 1 л в натуре чырья, кг г фазы в сухих веществах на 1 т готов в натуре ой продукции в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов — — 200,00 800,00 195,00 772,00
Вафельные листы .... Начинка 97,50 96,50 —
Итого. . . — — — — — 1000,00 967,00
Выход .... 96,70 — — — — 1000,00 967,00
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . Мука кукурузная .... Желтки Соль Сода 85,50 85,50 46,00 96,50 50,00 100,00 11,00 11,00 0,60 0,50 85,500 9,405 5,060 0,579 0,250 1099,23 120,91 120,91 6,60 5,50 939,84 103,38 55,62 6,37 2,75 219,85 24,18 24,18 1,32 1,10 187,97 20,67 11,12 1,28 0,55
Итого. . . — 123,10 100,794 1353,15 1107,96 270,63 221,59
Выход.... Рецептура начиик Сахарная пудра Гидрожир Кукурузные хлопья . . . Молоко сухое Масло сливочное .... Ванильная пудра .... Крошка этих же вафель . 97,50 и 99,85 99,70 95,00 95,00 84,00 99,85 96,70 90,973 100,00 64,00 32,00 11,00 39,00 1,80 33,80 88,699 99,850 63,808 30,400 10,450 32,760 1,797 32,685 1000,00 356,17 227,95 113,98 39,18 138,91 6,41 120,39 975,00 355,64 227,27 108,28 37,22 116,68 6,40 116,41 200,00 На 8 284,94 182,36 91,19 31,34 111,13 5,13 96,31 195,00 00 кг 284,51 181,81. 86,63 29,77 93,35 5,12 93,13
Итого. . . — 281,60 271,75 1002,99 967,90 802,40 774,32
Выход.... 96,50 280,76 270,93 1000,00 965,00 800,00 772,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 219,85 187,97 242,53 207,36 245,30 209,73
Мука кукурузная .... 85,50 24,18 20,67 26,67 22,80 26,98 23,07
Желтки 46,00 24,18 11,12 26,67 12,27 26,98 12,41
Соль 96,50 1,32 1,28 1,46 1,41 1,48 1,43
Сода 50,00 1,10 0,55 1,20 0,60 1,21 0,61-
Сахарная пудра 99,85 284,94 284,51 314,33 313,86 317,93 317,45
Гидрожир 99,70 182,36 181,81 201,17 200,57 203,47 202,86
Кукурузные хлопья . . . 95,00 91,19 86,63 100,60 95,57 101,75 96,66
Молоко сухое 95,00 31,34 29,77 34,57 32,84 34,97 33,22
Масло сливочное .... 84,00 111,13 93,35 122,59 102,98 123,99 104,15
Ванильная пудра .... 99,85 5,13 5,12 5,66 5,65 5,72 5,71
Крошка этих же вафель . 96,70 96,31 93,13 — — — —
Итого. . . — 1073,03 995,91 1077,45 995,91 1089,78 1007,30
Выход .... 96,70 1000,00 967,00 1000,00 967,00 1000,00 967,00
РЕЦЕПТУРА № 237
Вафли «МЕДОВЫЕ»
Вафля пятислойные. Состоят J «“S'
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % на загрузку в сухих в натуре веществах на 1 т фазы в сухих в натуре веществах на 1 т готовой продукции в сухих в натуре веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . • • Начинка 97,50 97,29 — — 1 — -— 200,00 800,00 195,00 778,32
Итого. . . — — — — 1000,00 973,32
Выход . . . • fe СО 97,33 — — — — 1000,00 973,32
СО О Наименование сырья и полуфабрикатов V S СЗ s g О о в Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода Краска желтая . . . . ^ Н Ы X Л 1 85,50 46,00 96,50 50,00 1CTOB 100,00 10,00 0,50 0,50 0,006 85,500 4,600 0,483 0,250 1219,77 121,98 6,10 6,10 0,06 1042,90 56,11 5,89 3,05 На 2 243,95 24,40 1,22 1,22 0,012 00 1кг 208,5» 11,22 1, is-о.61
Итого. . . — 111,006 90,833 1354,01 1107,95 270,802 221,59
Выход .... Рецептура начинк Сахарная пудра Мед натуральный .... Кондитерский жир . . . Эссенция ванильная . . . Эссенция медовая .... Кислота лимонная .... Крошка этих же вафель . 97,50 г 99,85 78,00 99,70 98,00 97,33 81,983 100,00 22,00 87,00 0,21 0,21 0,45 28,60 79,933 99,850 17,160 86,739 0,441 27,836 1000,00 420,57 92,53 365,90 0,88 0,88 1,89 120,28 975,00 419,94 72,17 364,80 1,85 117,07 200,00 • На 8 336,46 74,03 292,72 0,70 0,70 1,51 96,22 195,СО Э0 кг 335,96 57,74 291,84.. 1,48; 93,65
Итого. . . — 238,47 232,026 1002,93 975,83 802,34 780,67
Выход .... 97,29 237,77 231,33 1000,00 972,90 800,00 778,32
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,09 230,07 272,21 232,74
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,22 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 336,46 335,96 371,14 370,58 375,44 374,88
Мед натуральный .... 78,00 74,03 57,74 81,66 63,69 82,61 64,44
Кондитерский жир . . . 99,70 292,72 291,84 322,89 321,92 326,63 325,65
Эссенция ванильная . . . — 0,70 — 0,77 — 0,78 —
Эссенция медовая .... — 0,70 — 0,77 — 0,78 —
Кислота лимонная .... 98,00 1,51 1,48 1,67 1,64 1,69 1,65
Краска желтая — 0,012 — 0,013 — 0,013 —
Крошка этих же вафель . 97,33 96,22 93,65 — — — —
Итого. . . — 1073,142 1002,26 1077,613 1002,26 1090,113 1013,88
Выход .... 97,33 1000,00 973,32 1000,00 973,32 1000,00 973,32
РЕЦЕПТУРА № 238
Вафли «МИНДАЛЬНЫЕ»
Вафли пятнслойные. Состоят из трех вафельных листов н двух слоев начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной завертке и не менее 30 штук при машинной. Влажность 0,9±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение пол уфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,00 195,00
Начинка 99,50 — — — — 800,00 796,0
Итого . , . — — — — 1000,00 991,00
Выход .... 99,10 — — — — 1000,00 991,00
1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещее твах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтея 46,0 10,0 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,5 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,0 0,50 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,0 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 500 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 487,23 486,50 389,78 389,20
Кондитерский жир . . . 99,70 80,00 79,76 389,78 388,61 311,83 310,89
Эссеяция миндальная . . — 0,40 — 1,95 — 1,56 —
Кислота лимонная . . . 98,0 0,70 0,686 3,41 3,34 2,73 2,68
Фосфатиды 98,5 0,06 0,059 0,29 0,29 0,23 0,23
Крошка этих же вафель 99,10 24,70 24,477 120,34 119,26 96,27 95,40
Итого . — 205,86 204,832 1003,00 998,00 802,40 798,40
« Выход .... 99,5 205,24 204,217 1000,00 995,00 800,00 796,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 243,95 208,58 269,12 230,10 272,37 232,88
Желтки 46,0 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
Соль 96,5 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,0 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра .... 99,85 389,78 389,20 430,00 429,36 435,19 434,54
Кондитерский жир . . . 99,70 311,83 310,89 344,00 342,97 348,15 347,11
Эссенция миндальная . . — 1,56 — 1,72 — 1,74 —
Кислота лимонная . . . 98,0 2,73 2,68 3,01 2,95 3,04 2,98
Фосфатиды 98,5 0,23 0,23 0,25 0,25 0,25 0,25
Крошка этих же вафель 99,10 96,27 95,40 — — — —
Итого ... — 1073,19 1019,99 1077,72 1019,99 1090,72 1032,30
Выход .... 99,10 1000,00 991,00 1000,00 991,00 1000,00 991,00
мм
РЕЦЕПТУРА № 239
Вафли «МОЛОЧНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук Влажность 1,91 ±0,5%. '
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа эагрузку на 1 т фазы на 1 пг готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих Веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельвые листы .... Начинка 97,50 98,24 — — — — 200,00 800,00 195,00 785,92
Итого ... — — — — — 1000,00 980,92
Выход .... 8 98,09 — — — — 1000,00 980,92
436
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в Сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1231,50 1052,93 246,30 210,59
Сахарная пудра .... 99,85 1,00 0,999 12,32 12,30 2,46 2,46
Молоко сухое ... 95,00 2,00 1,900 24,63 23,40 4,93 4,68
Фосфатиды 98,50 1,30 1,280 16,01 15,77 3,20 3,15
Соль 96,50 0,30 0,289 3,69 3,56 0,74 0,71
Итого . . — 104,60 89,968 1288,15 1107,96 257,63 221,59
Выход .... 97,50 81,20 79,17 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 Кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,850 353,67 353,14 282,94 282,52
Г идрожир 99,70 115,00 114,655 406,71 405,49 325,37 324,39
Молоко сухое 95,00 30,80 29,260 108,93 103,48 87,14 82,78
Ванильная пудра .... 99,85 1,50 1,498 5,31 5,30 4,25 4,24
Спирт . — 2,30 — 8,13 — 6,50 —
Крошка этих же вафель 98,09 34,00 33,350 120,25 117,95 96,20 94,36
Итого . . . — 283,60 278,613 1003,00 985,36 802,40 788,29
Выход .... 98,24 282,75 277,777 1000,00 982,40 800,00 785,92
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 246,30 210,59 271,68 232,29 274,89 235,03
Сахарная пудра .... Молоко сухое обезжи- 99,85 285,40 284,97 314,82 314,35 318,53 318,05
ренчое 95,00 92,07 87,47 101,56 96,48 102,76 97,62
Фосфатиды 98,00 3,20 3,15 3,53 3,46 3,57 3,50
Соль 96,50 0,74 0,71 0,82 0,79 0,83 0,80
Гидрожир 99,70 325,37 324,39 358,91 357,83 363,14 362,05
Ванильная пудра .... 99,85 4,25 4,24 4,69 4,68 4,75 4,74
Спирт — 6,50 — 7,17 — 7,25 —
Крошка этих же вафель 98,09 96,20 94,36 — — — —
Итого ... 1060,03 1009,88 1063,18 1009,88 1075,72 1021,79
Выход .... 98,09 1000,00 980,92 1000,00 980,92 1000,00 980,92
РЕЦЕПТУРА № 240
Вафли «МОСКОВСКИЕ»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех слоев вафельных листов, переслоенных молочной и шоколадной начинками. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук при укладке вручную и не менее 30 штук при завертке на машине.. Влажность 1,28±О,5°/о.
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,0 195,00
Начинка молочная . . . 98,82 — —— — — 400,0 395,28
Начинка шоколадная . . 99,23 — — — — 400,0 396,92
Итого ... — — — — — 1000,0 987,20
Выход .... 98,72 — — — — 1000,0 987,20
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,0 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,0 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,5 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,0 0,5 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,0 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 пг готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки молочной
На 400 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 482,08 481,36 192,83 192,54
Кондитерский жир . . . 99,70 82,50 82,253 397,72 396,53 159,09 158,61
Сливки сухие 94,00 25,00 23,50 120,52 113,29 48,21 45,32
Эссенция ванильная . . . — 0,55 — 2,65 — 1,06 —
Итого ... — 208,05 205,603 1002,97 991,18 401,19 396,47
Выход .... 98,82 207,43 204,986 1000,00 988,20 400,00 395,28
Рецептура начинк и шоколадной На 400 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 525,95 525,16 210,38 210,07
Кондитерский жир . . . 99,70 58,50 58,325 307,68 306,76 123,07 122,70
Порошок какао 95,00 8,90 8,455 46,81 44,47 18,72 17,78
Эссенции ванильная . . — 0,40 —• 2,10 —— 0,84
Крошка этих же вафель 98,72 22,90 22,607 120,44 118,90 48,18 47,56
Итого ... — 190,70 189,237 1002,98 995,29 401,19 398,11
& Выход .... 99,23 190,13 188,669 1000,00 992,30 400,00 396,92
СО
440
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 255,93 218,82 258,99 221,44
Желтки 46,00 24,40 11,22 25,60 11,77 25,91 11,92
Соль 96,50 1,22 1,18 1,28 1,23 1,30 1,25
Сода 50,00 1,22 0,61 1,28 0,64 1,30 0,65
Сахарная пудра .... 99,85 403,21 402,61 423,01 422,38 428,07 427,43
Кондитерский жир . . . 99,70 282,16 281,31 296,01 295,12 299,55 298,65
Сливки сухие 94,00 48,21 45,32 50,58 47,55 51,19 48,12
Эссенция ванильная . . .— 1,90 — 1,99 2,01
Порошок какао 95,00 18,72 17,78 19,64 18,66 19,87 18,88
Крошка этих же вафель 98,72 48,18 47,56 — —
Итого ... — 1073,17 1016,17 1075,32 1016,17 1088,19 1028,34
Выход .... 98,72 1000,00 987,20 1000,00 987,20 1000,00 987,20
РЕЦЕПТУРА № 241
Вафли «МЯТНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 0,99±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 99,39 — — — — 200,00 800,00 195,00 795,12
Итого . . . — — — — — 1000,00 990,12
Выход .... 1 99,01 — — — — 1000,00 990,12
й Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . Желтки 85,50 100,00 ' 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль . 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,85 496,56 495,81 397,24 396,64
Гидрожир 99,70 76,50 76,27 379,86 378,72 303,89 302,98
Кислота лимонная . . . 98,00 0,90 0,88 4,47 4,38 3,58 3,51
Эссенция мятная .... • 1 1 0,60 — 2,98 — 2,38
Крошка этих же вафель 99,01 24,00 23,76 119,17 117,99 95,34 94,39
Итого ... — 202,0 200,76 1003,04 996,90 802,43 797,52
Выход .... 99,39 201,386 200,158 1000,00 993,90 800,00 795,12
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 268,85 229,87 272,08 232,63
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,89 12,37 27,21 12,52
96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,0 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,68
Сахарная пудра .... 99,85 397,24 396,64 437,79 437,13 443,06 442,40
Гидрожир 99,70 303,89 302,98 334,91 333,91 338,94 337,92
Кислота лимонная . . . 98,00 3,58 3,51 3,94 3,86 3,99 3,91
Эссенция мятная] .... — 2,38 1 2,62 1 2,65
Крошка этих же вафель 99,01 95,34 94,39 — — •— —
Итого . . . — 1073,22 1019,11 1077,70 1019,11 1090,67 1031,38
Выход .... 99,01 1000,00 990,12 1000,00 990,12 1000,00 990,12
443
444
РЕЦЕПТУРА № 242
Вафли «НЕВСКИЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,3±0,6%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Соде ржание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 ; — — — 200,00 195,00
Начинка 99,00 — — — — 800,00 792,00
Итого ... — — — — — 1000,00 987,00
Выход .... 98,70 — — — — 1000,00 987,00
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого . . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,00 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на J т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинк! Пралине 99,00 100,00 99,000 846,41 837,94 На 677,13 800 кг 670,36
Сахарная пудра .... 99,85 7,10 7,089 60,10 60,01 48,08 48,00
Масло кокосовое .... 100,00 12,50 12,500 105,80 105,80 84,64 84,64
Эссенция ванильная . . — 0,30 — 2,54 — 2,03 —
Итого ... 119,90 118,589 1014,85 1003,75 811,88 803,00
Выход .... 99,00 118,146 116,964 1000,00 990,00 800,00 792,00
Сводная рецептур Мука высшего сорта . . а 85,50 На 1 т п 243,95 о сумме фаз 208,58 246,59 210,83
Желтки . 46,00 — — 24,40 11,22 24,66 11,34
Соль 96,50 — — 1,22 1,18 1,23 1,19
Сода 50,00 — — 1,22 0,61 1,23 0,61
Пралине . . • 99,00 — — 677,13 670,36 684,46 677,62
Сахарная пудра .... 99,85 — — 48,08 48,00 48,60 48,53
Масло кокосовое .... 100,00 — 84,64 84,64 85,56 85,56
Эссенция ванильная . . . — — — 2,03 — 2,05 —
Итого ... — — — 1082,67 1024,59 1094,38 1035,68
фь Выход . . . . сл 98,70 — — 1000,00 987,00 1000,00 987,00
о
РЕЦЕПТУРА № 243
Вафли «НЕЖНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов н двух слоев начннкн. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 1,88±О,5°/о •
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 98,28 — — — — 200,0 800,0 195,00 786,24
Итого . . . — — — — 1000,0 981,24
Выход .... 98,12 — — — — 1000,0 981,24
Наименование сырья и п олуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
1 на загрузку на 1 т фазы на£1 т готовой продукции
в натуре в сухих | веществах । в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Н Ы X л 85,50 I С Т О В 100,00 85,500 1219,77 1042,90 На 243,95 200 кг 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого . . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра .... d 99,85 30,00 29,955 392,46 391,87 На 313,99 800 кг 313,52
Молоко сухое 95,00 3,00 2,850 39,25 37,29 31,40 29,83
Кондитерский жир . . . 99,70 20,00 19,940 261,64 260,86 209,31 208,68
Орех тертый жареный . . 97,50 10,00 9,750 130,82 127,55 104,66 102,04
Масло сливочное .... 84,00 4,00 3,360 52,33 43,96 41,86 35,16
Ванильная пудра .... 99,85 0,47 0,470 6,15 6,14 4,92 4,91
Крошка этих же^вафель 98,12 9,20 9,027 120,35 118,09 96,28 • 94,47
Итого ... — 76,67 75,352 1003,00 985,76 802,42 788,61
£ Выход .... 98,28 76,44 75,126 | 1000,00 982,80 800,00 4786,24
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
оо
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,12 230,10 272,30 232,82 .
Желток 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
96,50 1,22 1,18 1,34 1,29 1,35 1,30
Сода 50,00 1,22 0,61 1,34 0,67 1,35 0,68
Сахарная пудра .... 99,85 313,99 313,52 346,38 345,86 350,47 349,94
Молоко сухое 95,00 31,40 29,83 34,64 32,91 35,05 33,30
Кондитерский жир . . . 99,70 209,31 208,68 230,90 230,21 233,63 232,93
Орех тертый жареный . . 97,50 104,66 102,04 115,46 112,57 116,82* 113,90
Масло сливочное .... 84,00 41,86 35,16 46,18 38,79 46,73 39,25
Ванильная пудра .... 99,85 4,92 4,91 5,43 5,42 5,49 5,48
Крошка этих же вафель 98,12 96,28 94,47 — —
Итого . . . — 1073,21 1010,20 1077,71 1010,20 1090,43 1022,13
Выход .... 98,12 1000,00 981,24 1000,00 981,24 1000,00 981,24
* 116,82 кг жареного ореха соответствует 124,53 кг сырого
29—1457
РЕЦЕПТУРА № 244
Вафли «НОВИНКА»
Вафля крекслейные. С«™„ ,= оук склееявык фя£Р™ чинкой Выпускаются весовыми и в коровках. В 1 «с содержатся яе мелея оо : .
Наименование сырья и полуфабрикатов и та « К “ О о и Расход сырья, ке
на за! в натуре рузку в сухих веществах на 1 я в натуре фазы в сухих веществах на 1 т готовой продукции в сухих в натуре веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка фабрик 97,0 98,65 а т о в — — — 120,0 880,0 116,40 868,12
Итого ... — — — — — 1000,00 984,52
1256,36 125,64 6,28 6,28 1074,19 57,79 6,06 3,14 1000,00 На 150,76 15,08 0,75 0,75 984,52 120 кг 128,90 6,94 0,72 0,38
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желток Соль Сода 98,45 Н Ы X ли 85,50 46,00 96,50 50,00 - С T О в 100,00 10,00 0,50 0,50 85,50 4,60 0,483 0,25
Итого ... — 111,00 90,833 1394,56 1141,18 167,34 136,94
Выход .... 97,0 79,59 77,208 1000,00 970,00 120,00 116,40
О Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинк И На 880 кг
Сахарная пудра .... 99,85 30,0 29,955 361,44 360,90 318,07 317,59
Гидрожир 99,70 24,0 23,928 289,15 288,28 254,45 253,69
Молоко сухое 95,00 6,0 5,700 72,29 68,67 63,62 60,44
Орех кешью жареный . . 97,50 12,0 11,70 144,58 140,97 127,22 124,04
Порошок какао 95,00 1,00 0,95 12,05 11,48 10,60 10,07
Фосфатиды 98,50 0,05 0,049 0,60 0,56 0,53 0,52
Эссенция ванильная . . . — 0,20 — 2,41 — 2,12 —
Крошка этих же вафель 98,45 10,0 9,845 120,48 118,61 106,02 104,38
Итого ... — 83,25 82,127 1003,00 989,47 882,63 870,73
Выход .... 98,65 83,00 81,881 1000,00 986,52 880,00 868,12
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 150,76 128,90 168,18 143,79 172,06 147,11
Желтки 46,0 15,08 6,94 16,82 7,74 17,21 7,92
Соль 96,5 0,75 0,72 0,84 0,81 0,86 0,83
Сода 50,0 0,75 0,38 0,84 0,42 0,86 0,43
Сахарная пудра .... 99,85 318,07 317,59 354,83 354,30 363,01 362,47
Гидрожир 99,7 254,45 253,69 283,85 283,00 290,40 289,53
Молоко сухое .... 95,0 63,62 60,44 70,97 67,42 72,61 68,98
Орех кешью жареный . . 97,5 127,22 124,04 141,92 138,37 145,19* 141,56
Порошок какао .... 95,0 10,60 10,07 11,83 11,24 12,10 11,49
Фосфатиды 98,5 0,53 0,52 0,59 0,58 0,60 0,59
Эссенция ванильная . . . — 2,12 — 2,36 — 2,41 —
Крошка этих же вафель 98,45 106,02 104,38 — — — —
Итого ... — 1049,97 1007,67 1053,03 1007,67 1077,31 1030,91 .
Выход .... 98,45 1000,00 984,52 1000,00 984,52 1000,00 984,52
145,19 кг жареного кешью соответствует 152,89 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 245
Вафли «ОСЕННИЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30—40 штук. Влажность 1,63+0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т фазы на 1 т готовой продукции
в сухих в натуре | веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,5 98,59 — — 200,0 800,0 195,00 788,72
Итого . . — — — — — 1000,0 983,72
Выход .... 98,37 — — — — 1000,0 983,72
Рецептура вафельных листов pja 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,0 10,0 4,600 121,98 56,11 24,40 11 22
Соль 96,5 0,5 0,483 6,10 5,89 1,22 1 18
Сода 50,0 0,5 0,250 6,10 3,05 1,22 о’б1
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья я полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинк н На 800 жг
Сахарная пудра .... 99,85 54,40 54,318 471,19 470,48 376,95 376,38
Кондитерский жир . . . 99,70 32,50 32,400 281,50 280,65 225,20 224,52
Кукурузная мука жареная 93,50 14,00 13,090 121,26 113,37 97,01 90,70
Кислота лимонная . . . 98,00 0,60 0,588 5,20 5,09 4,16 4,07
Эссенция ванильная . . . — 0,30 — 2,60 — 2,08 —-
Крошка этих же вафель 98,37 14,00 13,770 121,26 119,28 97,01 95,43
Итого ... — 115,80 114,166 1003,01 988,87 802,41 791,10
Выход . . . СП 98,59 115,45 113,824 1000,00 985,90 800,00 788,72
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,33 230,28 272,53 233,01
Желтки 46,0 24,40 11,22 26,93 12,39 27,25 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,68
Сахарная пудра .... 99,85 376,95 376,38 416,17 415,54 421,11 420,47
Кондитерский жир . . . 99,70 225,20 224,52 248,63 247,88 251,58 250,82
Кукурузная мука жареная 93,50 97,01 90,70 107,10 100,13 108,37 101,33
Кислота лимонная . . . 98,00 4,16 4,07 4,59 4,50 4,64 4,55
Эссенция ванильная . . . — 2,08 — 2,30 — 2,32 —
Крошка этих же вафель 98,37 97,01 95,43 —— — — —
Итого . . . — 1073,20 1012,69 1077,75 1012,69 1090,54 1024,71
Выход .... 98,37 1000,00 983,72 1000,00 983,72 1000,00 983,72
РЕЦЕПТУРА № 246
Вафли «ОРЕХОВЫЕ»
Вафли пятислонные. Состоят из трех вафельных листов, прослоенных начинкой. Имеют квадратную, прямоугольную, круглую или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и не менее 30 штук при машинной. Влажность 1,27±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 Щ готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — —— — — 215,00 209,63
Начинка 99,07 — — — — 785,00 777,70
Итого ... — — — — — 1000,00 987,33
Выход .... 98,73 — — — 1000,00 987,33
455
сл О Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 215 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 262,25 224,22
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 26,23 12,07
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,31 1,26
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,31 0,66
Итого — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 291,10 238,21
Выход .... 97,50 81,988 79,933 1000,00 975,00 215,00 209,63
Рецептура начинк И На 785 кг
Пралине 99,0 90,5 89,595 870,00 861,30 682,95 676,12
Масло какао 100,00 9,5 9,500 91,33 91,33 71,70 71,70
Крошка этих же вафель 98,73 6,4 6,319 61,52 60,74 48,29 47,68
Итого . . . — 106,4 105,414 1022,85 1013,37 802,94 795,50
Выход .... 99,07 104,02 103,055 1000,00 990,70 785,00 777,70
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете её на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих •веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 262,25 224,22 274,93 235,06 274,96 235,09
Желтки 46,0 26,23 12,07 27,50 12,65 27,50 12,65
Соль 96,5 1,31 1,26 1,37 1,32 1,37 1,32
Сода 50,0 1,31 0,66 1,37 0,69 1,37 0,69
Пралине 99,0 682,95 676,12 715,98 708,82 716,08 708,92
Масло какао 100,00 71,70 71,70 75,17 75,17 75,18 75,18
Крошка этих же вафель 98,73 48,29 47,68 — — — —
Итого ... — 1094,04 1033,71 1096,32 1033,71 1096,46 1033,85
Выход .... 98,73 1000,0 987,33 1000,00 987,33 1000,00 987,33
РЕЦЕПТУРА № 247
Вафли «ОРЕХОВЫЕ С МОЛОКОМ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных слоев и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,7±0,5%.
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в сухих в натуре | веществах 1 в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 98,51 — — — — 200,00 800,00 195,00 788,08
Итого . . . —— — — — — 1000,00 983,08
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Меланж «Фосфатиды Соль Сода 98,31 Н Ы X ли 85,50 27,00 98,50 96,50 50,00 с т о в 100,00 15,00 0,44 0,50 0,50 85,500 4,050 0,439 0,480 0,250 1221,33 183,20 5,37 6,11 6,11 - 1044,24 49,46 5,29 5,90 3,06 1000,00 На 244,27 . 36,64 1,08 1,22 1,22 983,08 200 <кг 208,85 9,89 1,06 1,18 0,61
Итого . . . —— 116,44 90,719 1422,12 1107,95 284,43 221,59
Выход .... 97,50 81,880 । 79,833 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,850 472,38 471,67 377,90 377,33
Орех жареный 97,50 58,90 57,427 278,22 271,26 222,58 217,01
Какао тертое 97,40 13,70 13,344 64,71 63,03 51,77 50,42
Масло какао 100,00 9,50 9,500 44,87 44,87 35,90 35,90
Молоко сухое 95,00 20,00 19,000 94,47 89,75 75,58 71,80
Крошка этих же вафель 98,31 12,60 12,387 59,52 58,51 47,62 46,81
Итого ... — 214,70 211,508 1014,17 999,09 811,35 799,27
Выход . . . '. 98,51 211,701 208,547 1000,00 985,10 800,00 788,08
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 244,27 208,85 256,01 218,89 259,51 221,88
Меланж 27,00 36,64 9,89 38,40 10,37 38,93 10,51
Фосфатиды 98,50 1,08 1,06 1,13 1,11 1,15 1,13
Соль 96,50 1,22 1,18 1,28 1,23 1,30 1,25
Сода 50,00 1,22 0,61 1,28 0,64 1,30 0,65
Сахарная пудра 99,85 377,90 377,33 396,06 395,46 401,48 400,88
Орех жареный 97,50 222,58 217,01 233,27 227,44 236 ,-46 230,55
Какао тертое 97,40 51,77 50,42 54,26 52,85 55,00 53,57
Масло какао 100,00 35,90 35,90 37,62 37,62 38,13 38,13
Молоко сухое 95,00 75,58 71,80 79,21 75,25 80,29 76,27
Крошка этих же вафель 98,31 47,62 46,81 — — '— —
Итого ... — 1095,78 1020,86 1098,52 1020,86 1113,55 1034,82
Выход .... 98,31 1000,00 983,08 1000,00 983,08 1000,00 983,08
РЕЦЕПТУРА № 248
Вафли «ОРЕХОВЫЕ», глазированные шоколадом
Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных иачинкон пралине. Поверхность вафель наполовину за-глазирована шоколадом. Выпускаются весовыми, в расфасовке, в наборах с другими вафлями. Имеют прямоугольную, круглую, квадратную, треугольную или фигурную форму. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 1,16±О,5°/о.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка Шоколадная глазурь . . 97,5 99,09 99,19 — — — — 175,0 525,0 300,0 170,63 520,22 297,57
Итого . . . — — 1000,0 988,42
Выход .... 98,84 - - 1000,0 988,42
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода н ых ли 85,5 46,0 96,5 50,0 с Т О в 100,0 10,0 0,50 0,50 85,5 4,6 0,483 0,250 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 На 17 213,46 21,35 1,07 1,07 5 'кг 182,51 9,82 1,03 0,53 _
Итого ... 111,0 90,833 1353,95 1107,95 236,95 193,89
2 Выход .... 97,5 81,988 79,933 1000,0 975,0 175,0 170,63
о КЗ Наименование сырья н полуфабрикатов 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки На 525 кг
Пралине Масло какао Крошка этих же вафель 99,0 100,0 98,84 90,50 9,50 6,46 89,60 9,50 6,39 871,95 91,53 62,24 863,23 91,53 61,52 457,77 48,05 32,68 453,19 48,05 32,31
Итого ... — 106,46 105,49 1025,72 1016,28 538,50 533,55
Выход .... Рецептура шокола Шоколадная глазурь . . Масло какао 99,09 Д Н О й г 99,1 100,0 103,79 лазури и 102,85 глазиров 1000,00 к а 927,93 103,0 990,9 919,58 103,0 525,00 На 30 278,38 30,9 520,22 0 кг 275,87 30,9
Итого ... — — — 1030,93 1022,58 309,28 306,77
Выход .... 99,19 — — 1000,00 991,90 300,00 297,57
СВОДНАЯ рецептура
Наименование сырья Содержание сухих ! веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с кроткой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 213,46 182,51 220,34 188,39 226,05 191,54
Желтки 46,0 21,35 9,82 22,04 10,14 22,61 10,31
•Соль 96,5 1,07 1,03 1,10 1,06 1,13 1,08
Сода 50,0 1,07 0,53 1,10 0,55 1,13 0,56
Пралине 99,0 457,77 453,19 472,53 467,80 485,0 475,63
Масло какао 100,0 78,95 78,95 81,50 81,50 82,86 82,86
Шоколадная глазурь . . 99,1 278,38 275,87 287,36 284,77 292,16 289,53
Крошка этих же вафель 98,84 32,68 32,31 — — — —
Итого ... — 1084,73 1034,21 1085,97 1034,21 1110,94 1051,51
Выход .... 98,84 1000,00 988,42 1000,00 988,42 1000,00 988,42
РЕЦЕПТУРА № 249
Вафли «ПАПАРДЕС ЗИЕДС:
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямо-LT™yl° ф0рму' “ыпУскаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 2 64± 2Ev,/7o. J ’
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на J т фазы на 1 т готовой Продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка фабрик 97,5 97,33 а Т О В — — — 200,00 800,00 195,00 778,64
Итого ... — — — — — 1000,0 973,64
Выход .... 97,36 — — 1000,0 973,64
30-1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1217,73 1041,16 243,54 208,23
Крахмал 87,00 3,70 3,219 45,05 39,19 9,01 7,84
Масло растительное . . 100,00 1,10 1,100 13,40 13,40 2,68 2,68
Лецитин 98,50 0,44 0,433 5,36 5,28 1,07 1,05
Соль 96,50 0,50 0,483 6,09 5,88 1,22 1,18
•Сода 50,00 0,50 0,250 6,09 3,04 1,22 0,61
Итого ... 106,24 90,985 1293,72 1107,95 258,74 221,59
Выход .... 97,50 82,12 80,067 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра 99,85 100,0 99,850 394,87 394,27 315,90 315,42
Какавелла 94,00 16,0 15,040 63,18 59,39 50,54 47,51
Масло сливочное .... 84,00 20,0 16,800 78,98 66,34 63,18 53,07
Кондитерский жир . . . 99,70 56,0 55,830 221,13 220,47 176,90 176,37
Молоко сухое 95,00 30,0 28,500 118,46 112,54 94,77 90,03
Ванильная пудра .... 99,85 2,0 1,997 7,90 7,89 6,32 6,31
Крошка этих же вафель 97,36 30,0 29,208 118,46 115,33 94,77 92,27
Итого ... — 254,0 247,225 1002,98 976,23 802,38 780,98
Выход .... СЛ 97,33 253,24 246,483 1000,00 973,30 800,00 778,64
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,54 208,23 268,23 229,34 271,34 232,00
Крахмал 87,00 9,01 7,84 9,92 8,63 10,04 8,74
Масло растительное . . . 100,00 2,68 2,68 2,95 2,95 2,98 2,98
Лецитин 98,50 1,07 1,05 1,18 1,16 1,19 1,17
Соль 96,50 1,22 1,18 1,34 1,29 1,36 1,31
Сода 50,00 1,22 0,61 1,34 0,67 1,36 0,68
Сахарная пудра 99,85 315,90 315,42 347,92 347,40 351,96 351,43
Какавелла 94,00 50,54 47,51 55,66 52,32 56,31 52,93
Масло сливочное .... 84,00 63,18 53,07 69,58 58,45 70,39 59,13
Кондитерский жир . . . 99,70 176,90 176,37 194,83 194,25 197,09 196,50
Молоко cvxoe 95,00 94,77 90,03 104,38 99,16 105,59 100,31
Ванильная пудра .... 99,85 6,32 6,31 6,96 6,95 7,04 7,03
Крошка этих же вафель . 97,36 94,77 92,27 — — — —
Итого. . . — 1061,12 1002,57 1064,29 1002,57 1076,65 1014,21
Выход 97,36 1000,00 973,64 1000,00 973,64 1000,00 973,64
РЕЦЕПТУРА № 250
Вафли «ПЕРЕЯСЛАВСКИЕ»
Вафли трехслойные. Состоят из двух вафельных листов и одного слоя начинки. Имеют "РЯМОУГ„ОЛ“У^ или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 150 шту . Влажность 0,92±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка фабрик 97,5 99,47 а т о в — — — 200,00 800,00 195,00 795,76
Итого ... — — — — — 1000,00 990,76
Выход .... 99,08 — — — — 1000,00 990,76
На 200,00
Рецептура вафельных лис
Мука высшего сорта . . ф. Желтки............
с> Фосфатиды..............
кг
т о в
85,50 100,00 85,500 1219,74 1042,88 243,95 208,58
46,00 9,00 4,140 109,78 50,50 21,95 10,09
98,50 0,470 0,463 5,73 5,64 1,15 1,13
CD 00 Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соль 96,50 0,500 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,500 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Краска красная —- 0,014 —— 0,17 0,034
Краска желтая — 0,019 — 0,23 — 0,046 —
Итого . . . — 110,503 90,836 1347,85 1107,96 269,57 221,59
Выход .... 97,5 81,985 79,935 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра .... И 99,85 60,00 59,910 527,40 526,61 На 80 421,92 0 кг 421,29
Гидрожир 99,70 39,60 39,480 348,08 347,04 278,47 277,63
Эссенция — 0,26 — 2,29 1,83
Кислота лимонная . . . 98,00 0,55 0,539 4,83 4,73 3,86 3,78
Крошка этих же вафель 99,08 13,70 13,574 120,42 119,31 96,34 95,45
Итого . . . — 114,11 113,503 1003,02 997,69 802,42 798,15
Выход .... 99,47 113,765 113,162 1000,00 994,70 800,00 795,76
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кэ
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . Желтки Фосфатиды Соль Сода Краска красная Краска желтая Сахарная пудра .... Г идрожир Эссенция Кислота лимонная . . . Крошка этих же вафель 85,50 46,00 98,50 96,50 50,00 99,85 99,70 98,00 99,08 243,95 21,95 1,15 1,22 1,22 0,034 0,046 421,92 278,47 1,83 3,86 96,34 208,58 10,09 1,13 1,18 0,61 421,29 277,63 3,78 95,45 269,14 24,22 1,27 1,34 1,34 0,038 0,052 465,49 307,23 2,02 4,26 230,11 11,14 1,25 1,29 0,67 464,79 306,31 4,18 272,38 24,52 1,29 1,36 1,36 0,038 0,052 471,10 . 310,94 2,04 4,31 232,89 11,28 1,27 1,31 0,68 470,39 , 310,00 4,22
Итого ... — 1071,99 1019,74 1076,40 1019,74 1089,39 1032,04
Выход .... 99,08 1000,00 990,76 1000,00 990,76 1000,00 990,76
о
РЕЦЕПТУРА № 251
Вафли «ПИОНЕРСКИЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и 30—40 штук при завертке на машине. Влажность 2,14+0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы Аа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,00 195,00
Начинка 97,950 — — — 800,00 783,60
Итого ... — — — — — 1000,00 978,60
Выход .... 97,86 — — — __ 1000,00 97 8,60
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 усг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода , . . 50,00 0,50 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,85 516,96 516,19 413,57 412,95
Гидрожир 99,70 53,30 53,14 275,54 274,71 220,43 219,77
Маргарин 84,00 15,80 13,272 81,68 68,61 65,34 54,88
Эссенция — 0,63 —. 3,26 — 2,61 —
Кислота лимонная . . . 98,00 1,00 0,98 5,17 5,07 4,14 4,06
Крошка этих же вафель 97,86 23,30 22,801 120,45 117,87 96,36 94,30
Итого ... — 194,03 190,043 1003,06 982,45 802,45 785,96
Выход .... 97,95 193,44 189,473 1000,00 979,50 800,00 783,60
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,14 230,11 272,30 232,82
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,23 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 413,57 412,95 456,27 455,59 461,63 460,94
Гидрожир 99,70 220,43 219,77 243,19 242,46 246,04 245,30
Маргарин 84,00 65,34 54,88 72,08 60,55 72,93 61,26
Эссенция — 2,61 — 2,88 —. 2,91 —
Кислота лимонная . . . 98,00 4,14 4,06 4,57 4,48 4,62 4,53
Крошка этих же вафель 97,86 96,36 94,30 —. —. — —
Итого ... — 1073,24 1007,55 1077,75 1007,55 1090,40 1019,38
Выход .... 97,86 1000,00 978,60 1000,00 978,60 1000,00 978,60
РЕЦЕПТУРА № 252
Вафли «ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют форму прямоугольную и квадратную. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 2,3±О,7°/о-
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — — — — 200,0 195,0
Начинка 97,75 — — — — 800,0 782,0
Итого ... — — — — — 1000,0 977,0
Выход .... 97,7 — — — — 1000,0 977,0
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта , . 85,5 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,0 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,5 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,0 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начннки На 800 кг
. Сахарная пудра 99,85 100,0 99,85 276,09 275,68 220,87 220,54
Глюкоза 91,00 51,20 46,592 141,36 128,63 113,09 102,91
Молоко сухое 95,00 30,70 29,165 84,76 80,52 67,81 64,42
Кондитерский жир . . . 99,70 137,00 136,589 378,24 377,11 302,59 301,68
Эссенция мятная .... — 0,45 —— 1,24 — 0,99
Кислота лимонная . . . 98,00 0,33 0,323 0,91 0,89 0,73 0,72
Крошка этих же вафель 97,70 43,60 42,597 120,38 117,61 96,30 94,08
Итого ... — 363,28 355,116 1002,98 980,44 802,38 784,35
Выход .... 97,75 362,20 354,05 1000,00 977,50 800,00 782,00
м
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой ' в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,12 230,10 272,27 232,79
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,22 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 220,87 220,54 243,66 243,29 246,51 246,14
Глюкоза 91,00 113,09 102,91 124,76 113,53 126,22 114,86
Молоко сухое 95,00 67,81 64,42 74,81 71,07 75,69 71,91
Кондитерский жир . . . 99,70 302,59 301,68 333,81 332,81 337,72 336,71
Эссенция мятная .... — 0,99 — 1,09 — 1,10 —
Кислота лимонная . . . 98,00 0,73 0,72 0,80 0,78 0,81 0,79
Крошка этих же вафель 97,70 96,30 94,08 — — —
Итого ... — 1073,17 1005,94 1077,66 1005,94 1090,28 1017,72
Выход .... 97,70 1000,00 977,00 1000,00 977,00 1000,00 977,00
РЕЦЕПТУРА № 253
Вафли «РАДУГА»
Вафли девятислойные. Состоят из пяти вафельных листов и четырех слоев начинок: апельсиновой и кремовой. Форму имеют прямоугольную, квадратную или круглую. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 40 штук. Влажность 1,87±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрувку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в жатуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — — — — 160,00 156,00
Начинка апельсиновая 98,1 —. — — 1— 420,00 412,02
Начинка кремовая .... 98,39 — — —— — 420,00 413,24
Итого . . . — — — — — 1000,00 981,26
Выход .... 98,13 - - — — 1000,00 981,26
Рецептура вафельных лис Т О в На 160 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1173,28 1003,15 187,72 160,50
Желтки 46,00 10,00 4,600 117,32 53,97 18,77 8,63
Молоко цельное .... 12,00 30,00 3,600 351,98 42,24 56,32 6,76
Соль 96,50 0,50 0,483 5,87 5,66 0,94 0,91
Сода 50,00 0,50 0,250 5,87 2,94 0,94 0,47
Итого ... — 141,00 94,433 1654,32 1107,96 264,69 177,27
Выход .... 97,5 85,23 83,101 1000,00 975,00 160,00 156,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки а п е л ь С И Н О В О Й На 420 кг
Кондитерский жир . . . 99,70 40,00 39,88 327,00 326,02 137,34 136,93
Сахарная пудра .... 99,85 60,00 59,91 490,50 489,76 206,01 205,70
Молоко сухое 95,00 20,00 19,00 163,50 155,33 68,67 65,23
Сироп апельсиновый . . 70,00 2,25 1,575 18,39 12,87 7,72 5,40
Эссенция апельсиновая — 0,45 — 3,68 — 1,55 —
Краска красная .... — 0,003 — 0,02 —• 0,01 —
Итого ... — 122,703 120,365 1003,09 983,98 421,30 413,26
Выход .... 98,10 122,325 120,00 1000,00 981,00 420,00 412,02
Рецептура начинк и KpeMOBOftz На 420 кг
Кондитерский жир . . . 99,70 40,00 39,88 376,88 375,75 158,29 157,82
Сахарная пудра .... 99,85 60,00 59,91 565 ,32 564,47 237,43 237,07
Порошок какао 95,00 5,00 4,75 47,11 44,76 19,79 18,80
Ванильная пудра .... 99,85 0,20 0,20 1,88 1,88 0,79 0,79
Коньяк —— 1,25 — 11,78 — 4,95 —
Итого ... — 106,45 104,74 1002,97 986,86 421,25 414,48
Выход .... 98,39 106,13 104,42 1000,00 983,90 420,00 413,24
QO Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептур а На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 187,72 160,50 190,92 163,23
Желтки 46,00 — — 18,77 8,63 19,09 8,78
Молоко цельное .... 12,00 — 1— 56,32 6,76 57,28 6,87
Соль 96,50 — — 1— 0,94 0,91 0,96 0,93
Сода 50,00 — — 0,94 0,47 0,96 0,48
Кондитерский жир . . . 99,70 — —. 295,63 294,75 300,67 299,77
Сахарная пудра .... 99,85 — 443,44 442,77 451,00 450,32
Молоко сухое 95,00 —. —— 68,67 65,23 69,84 66,35
Сироп апельсиновый . . 70,00 — — 7,72 5,40 7,85 5,50
Эссенция апельсиновая —. — — 1,55 — . 1,58
Краска красная .... — — 0,01 — 0,01 —
Порошок какао 95,00 — —— 19,79 18,80 20,13 19,12
Ванильная пудра .... 99,85 —. — 0,79 0,79 0,80 0,80
Коньяк — —• — 4,95 — 5,03 —
Итого ... — — — 1107,24 1005,01 1126,12 1022,15
Выход .... 98,13 — — 1000,00 981,26 1000,00 981,26
РЕЦЕПТУРА № 254
Вафли «РАКУШКИ», «ОРЕШКИ», «МИНДАЛЬ»
Вафли состоят из двух половинок, склеенных вместе и заполненных внутри начинкой пралине. Имеют форму ракушек, орешков и миндаля. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 200 штук. Влажность 1,37±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,00 99,07 — — — — 215,00 785,00 208,55 777,70
Итого ... — — — — — 1000,00 986,25
Выход .... С£> 98,63 — — — — 1000,00 986,25
00 о Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на 1 т фазы иа 1 tn готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 215 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1256,36 1074,19 270,12 230,95
Желтки 46,00 10,00 4,60 125,64 57,79 27,01 12,42
Соль ....... фф 96,50 0,50 0,483 6,28 6,06 1,35 1,30
Сода 50,00 0,50 0,250 6,28 3,14 1,35 0,68
Итого ... — 111,00 90,833 1394,56 1141,18 299,83 245,35
Выход .... 97,00 79,596 77,208 1000,00 970,00 215,00 208,55
Рецептура начинк d На 785 цг
Пралине1 99,00 90,50 89,595 870,06 861,36 683,00 676,17
Масло какао 100,00 9,50 9,500 91,33 91,33 71,69 71,69
Крошка этих же вафель 98,63 6,40 6,312 61,53 60,68 48,30 47,64
Итого ... — 106,40 105,407 1022,92 1013,37 802,99 795,50
Выход .... 99,07 104,01 103,05 1000,00 990,70 785,00 777,70
31—1457
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 270,12 230,95 283,07 242,03 285,37 243,99
Желтки 46,0 27,01 12,42 28,31 13,02 28,54 13,13
96,5 1,35 1,30 1,41 1,36 1,42 1,37
Сода 50,0 1,35 0,68 1,41 0,71 1,42 0,71
Пралине 99,0 683,00 676,17 715,76 708,60 721,55 714,33
Масло какао 100,0 71,69 71,69 75,13 75,13 75,73 75,73
Крошка этих же вафель 98,63 48,30 47,64 — — — —
Итого . . . — 1102,82 1040,85 1105,09 1040,85 1114,03 1049,26
Выход .... 98,63 1000,00 986,25 1000,00 986,25 1000,00 986,25
РЕЦЕПТУРА № 255
Вафли «РОТ ФРОНТ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 2,07±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,5 98,04 — —— — 200,00 800,00 195,00 784,32
Итого ... — — — — — 1000,00 979,32
Выход .... 97,93 — — — — 1000,00 979,32
ОЗ • Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку ka 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептуравафельных листов - На 200 'кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 <кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,850 397,11 396,51 317,69 317,21
Кондитерский жир . . . 99,70 65,90 65,700 261,71 260,92 209,37 208,74
Молоко сухое Орех кешью тертый 95,00 9,90 9,405 39,31 37,34 31,44 29,87
жареный 97,50 32,90 32,077 130,65 127,38 104,52 101,91
Масло сливочное .... 84,00 13,00 10,920 51,62 43,36 41,30 34,69
Эссенция ванильная . . . — 0,57 2,26 1,81
Крошка этих же вафель 97,93 30,30 29,673 120,33 117,84 96,26 94,26
Итого ... — 252,57 247,625 1002,99 983,35 802,39 786,68
ОО Выход .... ОЗ 98,04 251,82 246,888 1000,00 980,40 800,00 | 784,32
ос
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,11 230,09 272,27 232,79
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 12,38 27,23 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,67 1,37 0,69
Сахарная пудра .... 99,85 317,69 317,21 350,45 349,92 354,57 354,04
Кондитерский жир . . . 99,70 209,37 208,74 230,96 230,27 233,67 232,97
Молоко сухое Орех кешью тертый жа- 95,00 31,44 29,87 34,68 32,95 35,09 33,34
реный 97,50 104,52 101,91 115,30 112,42 116,65* 113,73
Масло сливочное .... 84,00 41,30 34,69 45,56 38,27 46,10 38,72
Эссенция ванильная . . . — 1,81 — 2,00 — 2,02 —
Крошка этих же вафель 97,93 96,26 94,26 — — — —
Итого ... — 1073,18 1008,27 1077,67 1008,27 1090,34 1020,13
Выход .... 97,93 1000,00 979,32 1000,00 979,32 1000,00 979,32
* 116,65 кг жареного ореха кешью соответствует 122,83 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 256
Вафли «СВЕТЛЯЧОК»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начиики. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 2,5± ±0,7%,
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — — — — 200,00 195,00
Начинка 97,443 — — — — 800,00 779,54
Итого . . . — — — — — 1000,00 974,54
Выход .... 97,45 — — — — 1000,00 974,54 '
Рецептура вафельных листов На 200,00 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1219,86 1042,98 243,97 208,60
Меланж 27,00 8,00 2,160 97,59 26,35 19,52 5,27
Масло растительное . . 100,00 2,00 2,000 24,40 24,40 4,88 4,88
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Фосфатиды 98,50 0,44 0,433 5,36 5,28 1,07 1,05
Итого ... — 111,44 90,826 1359,41 1107,95 271,88 221,59
сп Выход .... 97,50 81,977 79,927 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
—— — ——
Рецептура н а ч и н к И На 800 К2
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,850 388,02 387,44 310,42 309 95
Кондитерский жир . . . 99,70 82,50 82,253 320,11 319,15 256,09 255,32
Л1олоко сухое 95,00 11,50 10,925 44,62 42,39 35,70 33,91
Кунжут жареный тертый 99,00 48,70 48,213 188,96 187,07 151,17 149,66
Масло сливочное .... 84,00 14,40 12,096 55,87 46,93 44,69 37,54
Ванилин — 0,05 — 0,19 0,15
•Спирт . . — 2,60 — 10,09 — 8,07 —
Итого ... — 259,75 253,337 1007,86 982,98 806,29 786,38
Выход .... 97,443 257,723 251,133 1000,00 974,43 800,00 779,54
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 243,97 208,60 245,71 210,08
Меланж 27,00 —— — 19,52 5,27 19,66 5,31
Масло растительное . . 100,00 — 1' 4,88 4,88 4,91 4,91
Соль 96,50 —— —— 1,22 1,18 1,23 1,19
Сода 50,00 — 11 1,22 0,61 1,23 0,61
Фосфатиды 98,50 — 1' 1,07 1,05 1,08 1,06
Сахарная пудра .... 99,85 — 1' 310,42 309,95 312,63 312,16
Кондитерский жир . . . 99,70 — — 256,09 255,32 257,91 257,14
Молоко сухое 95,00 — — 35,70 33,91 35,95 34,15
Кунжут жареный тертый 99,00 — — 151,17 149,66 152,25 150,73
Масло сливочное .... 84,00 — — 44,69 37,54 45,01 37,81
Ванилин — — — 0,15 0,15
Спирт — — — 8,07 — 8,13 —
Итого . . . — — — 1078,17 1007,97 1085,85 1015,15
Выход .... 97,45 1000,00 974,54 1000,00 974,54
РЕЦЕПТУРА № 257
Вафли «С КРЕМОМ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев кремовой начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 85—90 штук. Влажность 4,41±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение пол) Вафельные листы фабри 97,50 < а т о В 200,00 195,00
Начинка 95,11 — — — — 800,00 760,88
Итого ... — — — — 1000,00 955,88
Выход .... 95,59 — — — — 1000’,00 955,88
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . н ы X ли 85,50 с т о В 100,00 85,500 1219,77 1042,90 На 200 кг 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура иачинки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,850 484,58 483,85 387,66 387,08
Г идрожир 99,70 64,00 63,808 310,13 309,20 248,10 247,36
Порошок какао 95,00 10,00 9,500 48,46 46,03 38,77 36,83
Спирт .... — 8,00 — 38,76 — 31,01 —
Эссендая миндальная . . — 0,18 — 0,87 — 0,70 —
Крошка этих же Вафель 95,59 24,80 23,706 120,18 114,88 96,14 91,90
Итого ... — 206,98 196,864 1002,98 953,96 802,38 763,17
Выход .... 95,11 206,36 196,273 1000,00 951,10 800,00 760,88
489
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
.* -'.° Расход сырья, ке
о са“ s ь по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой на 1 tn готовой продукции
Наименование сырья 5 а, й ? ее на сырье
=1 X в натуре в сухих в натуре в сухих в натуре в сухих
О X веществах веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,06 230,05 272,05 232,60
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,91 1,35 1,35 427,56 273,63 12,38 27,21 12,52
Соль 96,50 1,22 1,18 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра .... 99,85 387,66 387,08 426,92 432,31 431,66
Гидрожир 99,70 248,10 247,36 272,81 276,67 275,84
Порошок какао 95,00 38,77 36,83 42,76 40,62 43,24 41,08
Спирт — 31,01 — 34,20 — 34,58 —
Эссенция миндальная . . — 0,70 — 0,77 — 0,78 —
Крошка этих же вафель 95,59 96,14 91,90 — — —
Итого ... — 1073,17 984,76 1077,59 984,76 1089,58 995,71
Выход .... 95,59 1000,00 955,88 1000,00 955,88 1000,00 955,88
РЕЦЕПТУРА № 258
Вафли «СЛИВОЧНЫЕ»
Вафли девятислойные. Состоят нз пяти слоев вафельных листов и четырех слоев начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускаются в расфасовке и штучными, завернутыми и открытыми. В 1 кг содержится не менее 40 штук. Влажность 1,52±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
-Соотношение полу Вафельные листы .... фабри 97,50 катов 200,00 195,00
Начинка 98,73 — — — — 800,00 789,84
Итого — — — — — 1000,00 984,84
Выход ...... 98,48 — — — — 1000,00 984,84
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . БЫХ ЛИ 85,50 СТ О в 100,00 85,500 1219,77 1042,90 На 2 243,95 )0 кг 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сола 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого. . . . . 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
£ Выход 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
<Б ьэ Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,00 99,850 368,23 367,68 294,58 294,13
Кондитерский жир . . . 99,70 109,00 108,673 401,37 400,17 321,10 320,14
Сухие сливки 94,00 30,00 28,200 110,47 103,84 88,38 83,08
Эссенция ванильная . . . — 0,70 — 2,58 — 2,06 —
Крошка этих же вафель 98,48 32,70 32,203 120,41 118,58 96,33 94,87
Итого 272,40 268,926 1003,06 990,27 802,45 792,22
Выход 98,73 271,568 268,119 1000,00 987,30 800,00 789,84
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,14 230,11 272,34 232,85
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,37 1,32
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,69
Сахарная пудра .... 99,85 294,58 294,13 324,99 324,50 328,86 328,37
Кондитерский жир . . . 99,70 321,10 320,14 354,25 353,19 358,47 357,39
Сухие сливки 94,00 88,38 83,08 97,50 91,65 98,66 92,73
Эссенция ванильная . . . — 2,06 — 2,27 — 2,29 —
Крошка этих же вафель 98,48 96,33 94,87 — — — —
Итого — 1073,24 1013,81 1077,77 1013,81 1090,60 1025,88
Выход 98,48 1000,00 984,84 1000,00 984,84 1000,00 984,84
Б РЕЦЕПТУРА № 259
Вафли «СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ»
Вафли пятислойные. Состоят нз трех вафельных листов н двух слоев начинки. Имеют прямоугольную,, квадратную нли круглую форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук при машинной завертке и не менее 100 штук при ручной завертке. Влажность 6,79+1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 92,04 — — — — 215,00 785,00 209,63 722,51
Итого — — — — — 1000,00 932,14
Выход 93,21 — — — — 1000,00 932,14
Рецептура вафельных листов На 215 кг
Мука высшего сорта . . Желтки Молоко цельное .... Соль Сода 85,50 46,00 12,00 96,50 50,00 100,00 10,00 30,00 0,50 0,50 85,500 4,600 3,600 0,483 0,250 1173,27 117,33 351,98 5,87 5,87 1003,15 53,97 42,24 5,66 2,93 252,25 25,23 75,68 1,26 1,26 215,67 11,61 9,08 1,22 0,63
Итого - 141,00 94,433 1654,32 1107,95 355,68 238,21
Выход 97,50 85,232 83,101 1000,00 975,00 215,00 209,63
ШИ'Чг
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинки На 785 кг
Масло сливочное .... 84,00 50,00 42,000 399,25 335,37 313,41 263,26
Сухие сливки 94,00 15,00 14,100 119,78 112,59 94,03 88,39
Сахарная пудра 99,85 45,00 44,933 359,33 358,79 282,07 281,65
Ванильная пудра .... 99,85 0,60 0,599 4,79 4,78 3,76 3,75
Крошка этих же вафель 93,21 15,00 13,981 119,78 111,64 94,03 87,64
Итого — 125,60 115,613 1002,93 923,17 787,30 724,69
Выход ё сл 92,04 125,235 115,266 1000,00 920,40 785,00 722,51
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
«5 o>
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 252,25 215,67 277,51 237,27 279,83 239,25
Желтки 46,00 25,23 11,61 27,76 12,77 27,99 12,88
Молоко цельное .... 12,00 75,68 9,08 83,26 9,99 83,96 10,08
Соль 96,50 1,26 1,22 1,39 1,34 1,40 1,35
Сода 50,00 1,26 0,63 1,39 0,70 1,40 0,70
Масло сливочное .... 84,00 313,41 263,26 344,79 289,62 347,67 292,04
Сухие сливки 94,00 94,03 88,39 103,45 97,24 104,31 98,05
Сахарная пудра .... 99,85 282,07 281,65 310,31 309,84 312,90 312,43
Ванильная пудра .... 99,85 3,76 3,75 4,14 4,13 4,17 4,16
Крошка этих же вафель 93,21 94,03 87,64 — — — —•
Итого — 1142,98 962,90 1154,00 962,90 1163,63 970,94
Выход 93,21 1000,00 932,14 1000,00 932,14 1000,00 932,14
32—1457
РЕЦЕПТУРА № 260
Вафли пя ” Вафли «С СЫРОМ»
сыр. Ф°рма Иразн^бр^ная^—прямоугольна^ круглая И ДВуХ слоев ««инки, содержащей
В 1 ке содержится не менее 30 штук. ’ круглая’ треугольная. Выпускаются весовыми и в расфасовк^
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ~ ~
на загрузку иа I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сух их веществах
Соотношение пол Вафельные листы . . Начинка Итого ... уфабри 97,5 97,5 катов — 1 1 [ 250,0 750,0 243,75 731,25
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . Меланж Соль Сода Масло растительное Фосфатиды Итого . 97,5 н ых ли 85,5 27,0 96,5 50,0 100,0 98,5 с т о в 100,0 8,0 0,5 0,5 2,0 0,44 111,44 | 85,5 2,16 0,483 0,25 2,0 0,433 90,826 | 1219,87 97,59 6,10 6,10 24,40 5,36 1359,42 I - 1042,99 26,35 5,89 3,05 24,40 5,28 1107,96 | 1000,0 1000,0 На 250 304,97 24,40 1,53 1,53 6,10 1,34 339 87 975,00 975,00 кг 260,75 6,59 1,48 0,77 6,10 1,32
Выход .... 97,5 I 81,98 | 76,927 | 1000,0 | 975,0 | 250,00 243,75
СР — Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % _ Расход сырья, ке
на загрузку на I tn фазы на 1 пг готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинк Кондитерский жир . И 99,7 | 30,51 30,42 305,1 304,2 На 75 228,83 3 кг 228,15
Кокосовое масло .... 100,0 30,57 . 30,57 . 305,7 305,7 229,28 229,28
Сыр сушеный 93,0 30,12 28,01 301,2 280,12 225,9 210,10
Соль 96,5 0,62 0,6 6,2 5,98 ’4,65 4,49 3 0
Глюконат натрия .... 100,0 0,4 0,4' 4,0 4,0 3,0
Крошка этих же вафель 97,5 10,26 10,0 102,6 100,0 76,95 75,03
Итого ... 1 102,48 100,0“ 4024,8 ' 1000,0 768,61 '750,05
Выход .... | 97,5 100,0 97,5. 1000,0 975,0 1 750,0 731,25
W СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 m готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 304,97 260,75 329,00 281,30 329,46 281,69
Меланж 27,0 24,40 6,59 26,32 7,11 26,37 7,12
Сода 50,0 1,53 0,77 1,65 0,83 1,66 0,83
Масло растительное . . 100,0 6,10 6,10 6,58 6,58 6,59 6,59
Фосфатиды 98,5 1,34 1,32 1,45 1,42 1,45 1,42
Кондитерский жнр . . . 99,7 228,83 228,15 246,86 246,13 247,21 246,47
Кокосовое масло .... 100,0 229,28 229,28 247,35 247,35 247,69 247,69
Сыр (степной, голландский, минский) сушеный 93,0 225,9 210,10 243,70 226,66 244,05 226,97
Соль 96,5 6,18 5,97 6,67 6,44 6,68 6,45
Глюконат натрия .... 100,0 3,0 3,0 3,24 3,24 3,25 3,25
Крошка этих же вафель 97,5 76,95 75,03 — — — —
Итого ... — 1108,48 1027,06 1112,82 1027,06 1114,41 1028,48
Выход .... 97,5 1000,0 975,0 1000,0 975,0 1000,0 975,0
к Примечание. 244,05 кг очищенного и высушенного сыра соответствует 428,0 кг неочищенного и невысу-g шейного сыра с содержанием сухих веществ 56%.
о РЕЦЕПТУРА № 2611
Вафли «СНЕГУРОЧКА» (с глюкозой)
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или круглую форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук Влажность 4,93±0,9%. J
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение пол; Вафельные листы .... Начинка ^ф а б р и 97,5 94,47 катов — — — 200,00 800,00 195,00 755,76
Итого . . . — — — —, — 1000,00 950,76
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 95,07 Н Ы X ли 85,50 46,00 96,50 50,00 С Т О в 100,0 10,0 0,5 0,5 85,50 4,60 0,483 0,250 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 1000,00 На 20С 243,95 24,40 1,22 1,22 950,76 кг 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
33—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептураначинки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 40,0 39,940 215,71 215,39 172,57 172,31
Глюкоза 91,00 40,0 36,400 215,71 196,30 172,57 157,04
Гидрожир 99,70 40,0 39,880 215,71 215,06 172,57 172,05
Масло сливочное .... 84,00 30,0 25,200 161,78 135,90 129,43 108,72
Молоко сухое 95,00 12,5 11,875 67,40 64,03 53,92 51,22
Ванильная пудра .... 99,85 1,5 1,500 8,09 8,08 6,47 6,46
Крошка этих же вафель 95,07 22,0 20,915 118,63 112,78 94,91 90,23
Итого ... — 186,0 175,71 1003,03 947,54 802,44 758,03
сл Выход .... о 94,47 185,43 175,18 1000,00 944,70 800,00 755,76
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 268,70 229,74 271,65 232,26
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,87 12,36 27,16 12,49
Соль 96,50 1,22 1,18 1,34 1,29 1,35 1,30
Сода 50,00 1,22 0,61 1,34 0,67 1,35 0,68
Сахарная пудра .... 99,85 172,57 172,31 190,08 189,79 192,17 191,88
Глюкоза 91,00 172,57 157,04 190,08 172,97 192,17 174,87
Г идрожир 99,70 172,57 172,05 190,08 189,51 192,17 191,59
Масло сливочное .... 84,00 129,43 108,72 142,56 119,75 144,13 121,07
Молоко сухое 95,00 53,92 51,22 59,39 56,42 60,04 57,04
Ванильная пудра .... 99,85 6,47 6,46 7,13 7,12 7,21 7,20
Крошка этих же вафель 95,07 94,91 90,23 —
Итого ... — 1073,23 979,62 1077,57 979,62 1089,40 990,38
Выход .... 95,07 1000,00 950,76 1000,00 950,76 1000,00 950,76
ы РЕЦЕПТУРА № 262
со
*
Вафли «СПАРТАК»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев ореховой начинки. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 1,6±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в сухих в натуре | веществах 1 в натуре в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 ,— — — — 200,00 195,00
Начинка 98,62 — — — — 800,00 788,96
Итого. . . — — — — —- 1000,00 983,96
Выход . . . 98,40 — — — —. 1000,00 983,96
503
СЛ —— — о Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,50 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого. . . — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки На 800 кг
Сахарная пудра 99,85 100,00 99,850 397,61 397,01 318,09 317,61
Орехи кешью жареные . 97,50 93,00 90,675 369,78 360,54 295,82 288,43
Соль 96,50 0,33 0,318 1,31 1,27 1,05 1,01
Эссенция ванильная . . . 0,44 — 1,75 — 1,40
Кондитерский жир . . . 99,70 28,50 28,415 113,32 112,98 90,66 90,39
Крошка этих же вафель . 98,40 30,00 29,520 119,28 117,37 95,42 93,89
Итого. . . — 252,27 248,778 1003,05 989,17 802,44 791,33
Выход .... 98,62 251,50 248,032 1000,00 986,20 800,00 788,96
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 268,87 229,88 272,07 232,62
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,89 12,37 27,21 12,51
Соль 96,50 2,27 2,19 2,50 2,41 2,53 2,44
Сода 50,00 1 ,22 0,61 1,35 0,68 1,37 0,68
Сахарная пудра 99,85 318,09 317,61 350,60 350,07 354,77 354,24
Орехи кешью жареные . 97,50 295,82 288,43 326,04 317,89 329,91* 321,66
Эссенция ванильная . . . — 1,40 — 1,54 — 1,55 —
Кондитерский жир . . . 99,70 90,66 90,39 99,92 99,62 101,11 100,81
Крошка этих же вафель . 98,40 95,42 93,89 — — — —
Итого. . . — 1073,23 1012,92 1077,71 1012,92 1090,52 1024,96
Выход .... 98,40 1000,00 983,96 1000,00 983,96 1000,00 983,96
* 329,91 кг жареных орехов соответствует 347,4 кг сырых.
о
РЕЦЕПТУРА № 263
Вафли «ТАЕЖНЫЕ»
Вафли трехслойные. Состоят нз двух вафельных листов и одного слоя фруктовой начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной расфасовке и 30 штук при расфасовке на машине. Влажность 11,0±
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку иа 1 т фазы на 1 тп готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — — — — 260,0 253,5
Начинка 86,0 — — — — 740,0 636,4
Итого. . . — — — — — 1000,0 889,9
Выход .... 88,99 — — — — 1000,0 889,9
♦67—1
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 m фазы иа 1 m готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель ВЫХ листов На 260 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 1201,74 1027,49 312,45 267,14
Сахарный песок .... 99,85 2,83 2,83 34,05 34,0 8,85 8,84
Масло растительное . . 100,0 0,61 0,61 7,34 7,34 1,91 1,91
Фосфатиды 98,50 0,42 0,41 5,15 5,07 1,34 1,32
Меланж 27,00 7,84 2,12 94,22 25,44 24,50 6,62
Соль 96,50 0,49 0,47 5,88 5,67 1,53 1,47
Сода 50,0 0,49 0,24 5,88 2,94 1,53 0,77
Итого. . . — 112,71 92,18 1354,26 1107,95 352,11 288,07
Выход .... 97,5 83,21 81,13 1000,0 975,0 260 253,5
Рецептура начинки На 740 кг
Подварка клюквенная . . 69,0 100,0 69,0 390,14 269,20 288,70 199,20
Пюре яблочное 10,0 117,90 11,79 460,0 46,0 340,40 34,04
Сахарный песок .... 99,85 115,34 115,17 450,0 449,32 333,0 332,50
Крошка этих же вафель . 88,99 31,27 27,83 122,0 108,58 90,28 80,34
Итого. . . — 364,51 223,79 1422,14 873,10 1052,38 646,08
Выход .... 86,0 256,32 220,43 1000,0 860,0 740,0 636,40
Влажность начинки 14+3%
1
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете иа сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 312,45 267,14 341,85 292,28 346,44 296,20
Сахарный песок .... 99,85 341,85 341,34 374,02 373,46 379,05 378,48
Масло растительное . . . 100,0 1,91 1,91 2,09 2,09 2,12 2,12
Фосфатиды 98,5 1,34 1,32 1,47 1,45 1,49 1,47
Меланж 27,0 24,50 6,62 26,80 7,24 27,19 7,34
Соль 96,5 1,53 1,47 1,67 1,61 1,69 1,63
Сода 50,0 1,53 0,77 1,67 0,84 1,70 0,85
Подварка клюквенная . . 69,0 288,70 199,20 315,86 217,94 320,10 220,87
Пюре яблочное 10,0 340,40 34,04 372,43 37,24 377,40 37,74
Крошка этих ¥се вафель . 88,99 90,28 80,34 — — — —
Итого. . . — 1404,49 934,15 1437,86 934,15 1457,18 946,7
Выход .... 88,99 1000,0 889,90 1000,0 889,90 1000,0 889,9
РЕЦЕПТУРА № 264
Вафли «УКРАИНСКИЕ»
Вафли двухслойные. Состоят из двух склеенных вместе половинок вафель, заполненных внутри начинкой. Имеют разнообразную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 25 штук крупных вафель и не менее 80 штук мелких. Влажность 1,06±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на I т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,0 99,28 — — — 150,0 850,0 145,50 843,88
Итого. . . — — — — — 1000,0 989,38
СЛ о <0 Выход .... 98,94 — — — — 1000,0 989,38
сл о Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку иа 1 т фазы На 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 150 )кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1256,36 1074,19 188,45 161,13
Желтки 46,00 10,00 4,60 125,64 57,79 18,85 8,67
Соль ......... 96,50 0,50 0,483 6,28 6,06 0,94 0,91
Сода 50,00 0,50 0,250 6,28 3,14 0,94 0,47
Итого. . . — 111,00 90,833 1394,56 1141,18 209,18 171,18
Выход .... 97,0 79,596 77,208 1000,00 970,00 150,00 145,50
Рецептура начинки На 8 50 кг
Сахарный песок (жжен- 226,08 192,46 192,17
ный) 99,85 100,00 99,850 226,42
Гидрожир 99,70 100,00 99,700 226,42 225,74 192,46 191,88
Сахарная пудра 99,85 140,00 139,790 316,98 316,50 269,43 269,02
Крупка какао Молоко сухое 97,20 24,00 23,328 54,34 52,82 46,19 44,90
95,00 26,00 24,700 58,86 55,92 50,03 47,53
Крошка этих же вафель . 98,94 53,00 52,438 120,00 118,73 102,00 100,92
Итого. . . — 443,00 439,806 1003,02 995,79 852,57 846,42
Выход .... 99,28 441,66 438,486 1000,00 992,80 850,00 843,88
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с кроткой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 188,45 161,13 209,20 178,87 211,87 181,15
Желтки 46,0 18,85 8,67 20,93 9,63 21,20 9,75
96,5 0,94 0,91 1,04 1,00 1,05 1,01
Сода Сахарный песок (жжен- 50,0 0,94 0,47 1,04 213,65 0,52 1,05 0,52
ный) 99,85 192,46 192,17 213,33 216,38 216,06
Г идрожир 99,7 192,46 191,88 213,65 213,01 216,38 215,73
Сахарная пудра .... 99,85 269,43 269,02 299,09 298,64 302,91 302,46
Крупка какао 97,2 46,19 44,90 51,28 49,84 51,94 50,49
Молоко сухое 95,0 50,03 47,53 55,54 52,76 56,25 53,44
Крошка этих же вафель 98,94 102,00 100,92 — — — —
Итого — 1061,75 1017,60 1065,42 1017,60 1079,03 1030,61
Выход 98,94 1000,00 989,38 1000,00 | 989,38 1000,00 989,38
РЕЦЕПТУРА № 265
Вафли «ФРУКТОВЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Имеют разнообразную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 13,3±2,0%.
Наименование сырья и по луфаб р ика то в Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку иа 1 тп фазы на 1 тп готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,50 — - — 200,00 195,00
Начинка фруктовая . . . 84,00 — - — 800,00 672,00
Итого...- . — — - - 1000,00 867,00
Выход 86,70 — 1000,00 867,00
Рецептура вафельных листов На 200 |кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,500 1219,86 1042,98 243,97 208,60
Меланж 27,00 8,00 2,160 97,59 26,35 19,52 5,27
Масло растительное . . 100,00 2,00 2,000 24,40 24,40 4,88 4,88
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Фосфатиды 98,50 0,44 0,433 5,36 5,28 1,07 1,05
Итого — 111,44 90,826 1359,41 1107,95 271,88 221,59
Выход 97,50 | 81,977 | 79,927 1000,00 975,00 200,00 195,00
Наименование сырья н полуфабр ика то в Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 тп фазы на I тп готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начинк И ф р у К т о в о й На 800 кг
Сахарный песок .... 99,85 100,00 99,850 753,43 752,30 602,74 601,83
Пюре яблочное 10,00 45,90 4,590 345,82 34,58 276,66 27,67
Пюре абрикосовое . . . 10,00 45,90 4,590 345,82 34,58 276,66 27,67
Припас клубничный . . . 60,00 6,80 4,080 51,23 30,74 40,98 24,59
Кислота лимонная . . . 98,00 0,08 0,078 0,60 0,59 0,48 0,47
Эссенция клубничная . . — 0,30 — 2,26 — 1,81 —
Итого — 198,98 113,188 1499,16 852,79 1199,33 682,23
сл Выход 00 84,00 132,726 111,490 1000,00 840,00 800,00 672,00
сл Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Своднаярецептура На 1 и по сумме фаз
.Мука высшего сорта . . 85,50 — — 243,97 208,60 248,97 212,87
Меланж 27,00 — — 19,52 5,27 19,92 5,38
Масло растительное . . 100,00 — — 4,88 4,88 4,98 4,98
Соль ... • . . • . • 96,50 — — 1,22 1,18 1,25 1,21
Сода 50,00 — — 1,22 0,61 1,25 0,63
Фосфатиды • 98,50 — — 1,07 1,05 1,09 1,07
Сахарный песок .... 99,85 — — 602,74 601,83 615,09 614,17
Пюре яблочное 10,00 — — 276,66 27,67 282,33 28,23
Пюре абрикосовое . . . 10,00 — — 276,66 27,67 282,33 28,23
Припас клубничный . . . 60,00 — — 40,98 24,59 41,82 25,09
Кислота лимонная . . . 98,00 — — 0,48 0,47 0,49 0,48
Эссенция клубничная . . — — 1,81 — 1,85 —
Итого — — — 1471,21 903,82 1501,37 922,34
Выход 86,70 — — 1000,00 867,00 1000,00 867,00
РЕЦЕПТУРА № 266
Вафли «ХРУСТЯЩИЕ»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук, при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 1,54±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 — — 200,00 195,00
Начинка 98,70 — — 800,00 789,60
Итого — 1000,00 984,60
Выход 98,46 — — 1000,00 984,60
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль • 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого 111,0 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
55 Выход 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 | 200,00 195,00
СП " ™ О Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку иа 1 т фазы иа 1 тп готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура начиню Сахарная пудра . . . • i 99,85 52,5 52,420 454,36 453,68 На 800 363,48 кг 362,93
Гидрожир ....... 99,70 32,5 32,400 281,27 280,43 225,02 224,34
Эссенция — 0,3 — 2,60 — 2,08 —
Кислота лимонная . . . 98,00 0,6 0,588 5,19 5,09 4,15 4,06
Кукурузные хлопья . . . 95,00 16,00 15,200 138,47 131,55 110,77 105,23
Крошка этих же вафель 98,46 14,00 13,780 121,16 119,22 96,92 95,42
Итого — 115,9 114,388 1003,05 989,97 802,42 791,98
Выход 98,70 115,54 114,044 1000,00 987,00 800,00 789,60
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,30 230,25 272,50 232,99
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,94 12,39 27,26 12,54
Сода 50,00 1,22 0,61 1,34 0,67 1,36 0,68
Соль 96,50 1,22 1,18 1,34 1,29 1,36 1,31
Сахарная пудра .... 99,85 363,48 362,93 401,26 400,66 406,03 405,42
Гидрожир 99,70 225,02 224,34 248,41 247,66 251,37 250,62
Эссенция — 2,08 2,30 2,33
Кислота лимонная . . . 98,00 4,15 4,06 4,58 4,49 4,63 4,53
Кукурузные хлопья . . . 95,00 110,77 105,23 122,28 116,16 123,73 117,54
Крошка этих же вафель 98,46 96,92 95,42 — —
Итого ... — 1073,21 1013,57 1077,75 1013,57 1090,57 1025,63
Выход .... 98,46 1000,00 984,60 1000,00 984,60 1000,00 984,60
сл
00
РЕЦЕПТУРА № 267
Вафли «ШКОЛЬНЫЕ»
в.ф»„ пятисложные. Состоят и, грех нзфельных «сто. .W „ос. - «г»**
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % на загрузку ня I т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 97,5 98,3 — — — 200,0 800,0 195,0 786,4
Итого ... — — — — 1000,0 981,4
Выход .... 98,14 — — — — 1000,0 981,4
Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 1219,87 1042,99 243,98 208,60
Меланж 27,0 8,0 2,16 97,59 26,35 19,52 5,27
Соль 96,5 0,5 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,0 0,5 0,25 6,10 3,05 1,22 0,61
Масло растительное . . 100,0 2,0 2,00 24,4 24,40 4,88 4,88
Фосфатиды 98,5 0,44 0,433 5,36 5,28 1,07 1,05
Итого ... — 111,44 90,826 1359,42 1107,96 271,89 221,59
Выход .... 97,5 81,98 79,927 1000,0 975,0 200,00 195,0
Рецептура начннки На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 100,0 99,85 403,16 402,56 322,53 322,05
Кондитерский жир . . . Молоко сухое обезжи- 99,7 120,5 120,138 485,80 484,34 388,64 387,47
ренное 95,0 24,5 23,275 98,77 93,83 79,02 75,07
Спирт — 2,5 — 10,08 .—- 8,06 —
Ванильная пудра .... 99,85 1,3 1,298 5,24 5,23 4,19 4,18
Итого ... — 248,8 244,561 1003,05 985,96 802,44 788,77
2 Выход .... (О 98,3 248,04 243,83 1000,0 983,0 800,0 786,40
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,5 — 243,98 208,60 246,86 211,06
Меланж 27,0 — — 19,52 5,27 19,75 5,33
Соль 96,5 — — 1,22 1,18 1,24 1,20
Сода 50,0 — 1,22 0,61 1,24 0,62
Растительное масло . . 100,0 — 4,88 4,88 4,94 4,94
Фосфатиды 98,5 —- — 1,07 1,05 1,08 1,06
Сахарная пудра .... 99,85 — — 322,53 322,05 326,34 325,85
Кондитерский жир . . . 99,7 — — 388,64 387,47 393,23 392,05
Молоко сухое обезжи-
реиное 95,0 — — 79,02 75,07 79,95 75,95
Спирт — — — 8,06 — 8,15 —
Ванильная пудра .... 99,85 — — 4,19 4,18 4,24 4,23
Итого ... — — — 1074,33 1010,36 1087,02 1022,29
Выход .... 98,14 — — 1000,0 981,40 1000,0 981,4
34—1457
РЕЦЕПТУРА № 268
Вафли «ШОКОЛАДНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных слоев и двух слоев шоколадного пралине. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,3±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 99,014 — — — — 200,00 800,00 195,00 792,11
Итого ... — — — — — 1000,00 987,11
Выход .... сл ьо и— 98,71 — — — 1000,00 987,11
522
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных л истов На 200,00 кг
Мука высшего сорта . . Желтки Соль Сода 85,50 46,00 96,50 50,00 100,00 10,00 0,50 0,50 85,500 4,600 0,483 0,250 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 5,89 3,05 243,95 24,40 1,22 1,22 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого .... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... Рецептура начинк Сахарная пудра .... Масло какао Масло кокосовое .... Порошок какао Вафельная пудра .... Коньяк 97,50 и 99,85 100,00 100,00 95,00 99,85 81,00 100,00 33,30 33,30 6,70 1,33 1,33 79,933 99,850 33,300 33,300 6,365 1,328 1000,00 589,11 196,17 196,17 39,47 7,84 7,84 975,00 588,22 196,17 196,17 37,50 7,83 200,00 На 471,29 156,94 156,94 31,57 6,27 6,27 195,00 800 кг 470,58 156,94 156,94 29,99 6,26
Итого ... — 175,96 174,143 1036,60 1025,89 829,28 820,71
Выход .... 99,014 169,748 168,074 1000,00 990,14 800,00 792,11
'U1 8W
• Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в сухих В натуре веществах в сухих в натуре веществах
Сводная рецептура На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . . 85,50 — — 243,95 208,58 I 245,78 210,14
Желтки 46,00 — — 24,40 11,22 24,58 11,30
Соль 96,50 — — 1,22 1,18 1,23 1,19
Сода 50,00 — — 1,22 0,61 1,23 0,61
Сахарный песок .... 99,85 —— — 471,29 470,58 474,82 474,11
Масло какао 100,00 — — 156,94 156,94 158,12 158,12
Масло кокосовое .... 100,00 — — 156,94 156,94 158,12 158,12
Порошок какао 95,00 — — 31,57 29,99 31,81 30,22
Ванильная пудра .... 99,85 — — 6,27 6,26 6,32 6,31
Конь як — — — 6,27 - 6,32
Итого ... — — — 1100,07 1042,30 1108,33 1050,12
СЛ Выход .... ьо см 98,71 — — 1000,00 987,11 1000,00 987,11
РЕЦЕПТУРА Ns 269
Вафли «ЮЖНЫЕ»
Ваф„ С«=,
моугольную форму. пыпускакл ЦП oewDDiiviii П г т Влажность 1,14+0,5%.
Н -.именование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 97,50 99,20 — — — 1 1 200,00 800,00 195,00 793,60
Итого ... — — — — — 1000,00 988,60
Выход .... 98,86 — — 1000,00 988,60
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, tee
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафель Н Ы X листов На 200 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,0 85,50 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,0 4,60 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,5 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,5 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход .... Рецептура начинк 97,50 и 81.98 79,933 1000,00 975,00 200,00 | 195,00 На 800 кг
Сахарная пудра 99,85 60,0 59,91 498,24 497,49 398,59 397,99
Гидрожир 99,70 40,0 39,88 332,16 331,16 265,72 264,92
Порошок какао 95,00 6,0 5,70 49,82 47,32 39,86 37,86
Эссенция — 0,3 — 2,49 — 1,99 —
Крошка этих же вафель 98,86 14,5 14,33 120,40 119,02 96,32 95,22
Итого ... — 120,80 119,82 1003,11 994,99 802,48 795,99
££ Выход .... Сл 99,20 120,42 119,46 1000,00 992,00 800,00 793,60
g СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
о»______________________________________________________________________________________
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 243,95 208,58 269,13 230,10 272,36 232,87
Желтки 46,00 24,40 11,22 26,92 12,38 27,24 12,53
Соль 96,50 1,22 1,18 1,35 1,30 1,36 . 1,31
Сода 50,00 1,22 0,61 1,35 0,68 1,36 0,68
Сахарная пудра 99,85 398,59 397,99 439,74 439,08 445,02 444,35
Гидрожир 99,70 265,72 264,92 293,15 292,27 296,67 295,78
Порошок какао 95,00 39,86 37,86 43,97 41,77 44,50 42,27
Эссеицпя — 1,99 — 2,20 — 2,23 —
Крошка этих же вафель 98,86 96,32 95,22 — — —
Итого ... — 1073,27 1017,58 1077,81 1017,58 1090,74 1029,79
Выход .... 98,86 1000,00 988,60 1000,00 988,60 1000,00 988,60
РЕЦЕПТУРА № 270
Вафли «ЯГОДНЫЕ» и «СНЕЖИНКА»
Вафли пятислоиные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начннки. Имеют прямоугольную круглую, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и 30—40 штук при машинной завертке. Влажность 1±0 3%
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % иа загрузку Расход сырья, ке на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в ИаТуре в сухих веществах в натуре в сухих вещ ествах
Соотношение пол Вафельные листы .... Начинка у ф а б р г 97,50 99,43 I к а т о в — л Т 1 — 215,0 785,0 209,63 780,53
Итого ... — — — — — 1000,0 990,16
Выход .... СЛ ьэ 99,02 — — — 1000,0 990,16
и» ю 00 Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов На 215 кг
Мука высшего сорта . . 85,50 100,00 85,50 1219,77 1042,90 262,25 224,22
Желтки 46,00 10,00 4,60 121,98 56,11 26,23 12,07
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,31 1,26
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,31 0,66
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95 291,10 238,21
Выход .... 97,50 81,983 79,933 1000,00 975,0 215,0 209,63
Рецептура начинки На 785 кг
Сахарная пудра 99,85 60,00 59,91 523,79 523,00 411,18 410,56
Гидрожир 99,70 40,00 39,88 349,19 348,14 274,11 273,29
Эссенция — 0,30 .— 2,62 — 2,06 —
Кислота лимонная . . . 98,00 0,60 0,59 5,24 5,14 4,11 4,03
Крошка этих же вафель 99,02 14,00 13,86 122,22 121,02 95,94 95, ОО
Итого ... — 114,90 114,24 1003,06 997,30 787,40 782,88
Выход .... 99,43 114,55 113,90 1000,00 994,30 785,00 780,53
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование Сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука 'высшего сорта . . 85,5 262,25 224,22 289,15 247,22 292^07 249,72
Желтки 46,0 26,23 12,07 28,92 13,30 29,21 13,44
Соль 96,5 1,31 1,26 1,45 1,40 1,46 1,41
Сода 50,0 1,31 0,66 1,45 0,73 1,46 0,73
Сахарная пудра 99,85 411,18 410,56 453,36 452,68 457,95 457,26
Гидрожир ....... 99,70 274,11 273,29 302,23 301,32 305,29 304,37
Эссенция — 2,06 — 2,27 — 2,29
Кислота лимонная . . . 98,0 4,11 4,03 4,53 4,44 4,58 4,49
Крошка этих же вафель 99,02 95,94 95,00 — —
Итого ... — 1078,50 1021,09 1083,36 1021,09 1094,31 | 1031,42
Выход .... 99,02 1000,0 990,16 1000,0 990,16 1000,0 990,16
и. Примечание. В начинку для вафель „Ягодные" добавляется эссенция ягодная; в начинку для вафель «о „Снежинка” — ванильная.
РЕЦЕПТУРА Xs 271
Вафли «ЯИЧНЫЕ>
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев иачиики. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 2,33±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
'Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начиика 97,5 97,71 — — — — 200,00 800,00 195,0 781,68
Итого ... — — — — — 1000,00 976,68
Выход .... 97,67 — — — — 1000,00 976,68
Наименование сырья н полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, гсг
на загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура вафельных листов иа 200,00 гсг
Мука высшего сорта . . 85,50 12,00 10,26 1199,14 1025,26 239,84 205,06
Гидрожир 99,70 0,38 0,379 37,97 37,86 7,59 7,57
Сода 50,00 0,014 0,007 1,40 0,70 0,28 0,14
Соевая мука 92,00 0,48 0,442 47,97 44,13 9,59 8,82'
Аммоний — 0,005 — 0,50 — 0,10 —
Итого ... — 12,879 11,088 1286,98 1107,95 257,40 221,59
Выход .... 97,5 10,007 9,756 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура иачиики На 800 кг
Сахарная пудра .... 99,85 45,0 44,932 520,53 519,75 416,43 415,80
Г идрожир 99,70 25,0 24,925 289,18 288,31 231,34 230,65
Яичный порошок .... 94,00 5,0 4,70 57,84 54,37 46,27 43,49
Спирт .— 1,3 — 15,04 — 12,03 —
Ванильная пудра . . • . 99,85 0,01 0,01 0,11 0,11 0,09 0,09
Крошка этих же вафель 97,67 10,40 10,158 120,30 117,50 96,24 94,00
Итого — 86,71 84,725 1003,00 980,04 802,40 784,03
Выход .... 97,71 86,45 84,47 1000,00 977,Ю 800,00 781,68
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Содержание сухих веществ, °/ /о Расход сырья, ке
по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,50 239,84 205,06 264,57 226,21 267,66 228,85
Гидрожир (в тесто) . . • 99,70 7,59 7,57 8,37 8,34 8,48 8,45
Сода 50,00 0,28 0,14 0,31 0,16 0,31 0,16
Соевая мука 92,00 9,59 8,82 10,58 9,73 10,70 9,84
Аммоний — 0,10 — 0,11 — 0,11 —
Сахарная пудра 99,85 416,43 415,80 459,37 458,68 464,74 464,04
Гидрожир (в начинку) . 99,70 231,34 230,65 255,19 254,42 258,17 257,40
Яичный порошок .... 92,00 46,27 43,49 51,04 47,98 51,64 48,54
Спирт — 12,03 — 13,27 — 13,43 —
Ванильная пудра .... 99,85 0,09 0,09 0,10 0,10 0,10 0,10
Крошка этих же вафель 97,67 96,24 94,00 — — — —
Итого ... — 1059,80 1005,62 1062,91 1005,62 1075,34 1017,38
Выход .... 97,67 1000,00 976,68 1000,00 976,68 1000,00 ( 976,68
V1H. ПОЛУФАБРИКАТЫ
РЕЦЕПТУРА № 3
НАЧИНКА ФРУКТОВАЯ (из повидла)
Полуфабрикат. Влажность 26,0%
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок .... 99,85 11,0 10,98 112,48 112,31
Повидло 66,0 100,0 66,0 1022,60 674,92
Итого ... — 111,0 76,98 1135,08 787,23
Выход .... 74,0 97,79 72,36 1000,00 740,0
РЕЦЕПТУРА № 4
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
Полуфабрикат.
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на 1 т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Ванилин — 3,7 — 39,96 —
Спирт — 3,7 — 39,96
Сахарная пудра .... 99,85 92,6 92,46 1000,00 998,50
Итого . . . — 100,0 92,46 1079,92 998,50
Выход .... 99,85 92,60 92,46 1000,0 998,5
534
РЕЦЕПТУРА № 5
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП
Полуфабрикат. Влажность 30,0%.
Наименование сырья Содержание сухих ве-। ществ, % Расход сырья, ке
на загрузку нт 1 т фазы
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок .... 99,85 100,0 99,85 699,76 698,71
Молочная кислота . . .' 40,0 0,3 0,12 2,10 0,84
Сода 50,0 0,13 0,06 0,91 0,45
И т о г о . . . — 100,43 100,03 702,77 780,00
Выход .... 70,0 128,24 100,03 1000,0 780,0
РЕЦЕПТУРА № 6
ЖЖЕНКА
Полуфабрикат.
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на ! т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок .... 99,85 100,0 99,85 887,70 886,37
Итого ... — 100,0 99,85 887,70 886,37
Выход .... 78,0 112,65 87,87 1000,0 780,0
535
РЕЦЕПТУРА № 7
СУХИЕ ДУХИ
Полуфабрикат.
Наименование сырья 1 Содержание । сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на I т фазы
в натуре •в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Корица 100,0 10,0 10,0 410,34 410,34
Гвоздика 100,0 3,0 3,0 123,10 123,10
Перец душистый .... 100,0 3,0 3,0 123,10 123,10
Перец черный 100,0 1,0 1,0 41,03 41,03
Бадьян 100,0 2,0 2,0 82,06 82,06
Мускатный орех .... 100,0 3,0 3,0 123,10 123,10
Кардамон 100,0 1,0 1,0 41,03 41,03
Имбирь 100,0 2,0 2,0 82,06 82,06
Итого ... — 25,0 25,0 1025,82 1025,82
Выход .... 100,0 24,37 25,0 1000,0 1000,0
РЕЦЕПТУРА № 8
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (на желтках)
Вырабатываются из муки I пли высшего сорта. Влажность 2,5 + 2,0%.
Наименованне сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
на загрузку на ! т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре в Сухих веществах
Мука I или высшего сорта 85,5 100,00 85,50 1219,77 1042,90
Желтки • 46,0 10,00 4,60 121,98 56,11
Соль 96,5 0,50 0,483 6,10 5,89
Сода 50,0 0,50 0,250 6,10 3,05
Итого ... — 111,00 90,833 1353,95 1107,95
Выход .... 97,5 81,98 79,933 1000,00 975,00
536
РЕЦЕПТУРА № 9
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (на меланже с фосфатидами)
Вырабатываются из муки I или высшего сорта. Влажность 2,5+ 2,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на ! т фазы
в натуре В сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука I или высшего сорта 85,5 100,00 85,50 1221,35 1044,25
Меланж 27,0 15,00 4,05 183,20 49,46
Пищевые фосфатиды . . 98,5 0,44 0,433 5,37 5,29
Соль 96,5 0,50 0,483 6,11 5,90
Сода 50,0 0,50 0,250 6,11 3,06
Итого ... — 116,44 90,716 1422,14 1107,96
Выход .... 97,5 81,877 79,83 1000,00 975,00
РЕЦЕПТУРА № 10
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (с сахаром иа меланже)
Для вафель с фруктовой начинкой. Влажность 2,5+ 2,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на ! т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 1201,74 1027,49
Меланж 27,0 2,83 2,83 94,22 25,44
Сахарный песок .... 99,85 0,61 0,61 34,05 34,00
Растительное масло . . 100,0 0,42 0,41 7,34 7,34
Соль 96,5 7,84 2,12 5,88 5,67
Сода 50,0 0,49 0,47 5,88 2,94
Фосфатиды 98,5 0,49 0,24 5,15 5,07
Итого ... — 112,71 92,18 1354,26 1107,95
Выход .... 97,5 83,21 81 ДЗ 1000,0 975,0
35—1457
537
РЕЦЕПТУРА № 11
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (с сахаром на желтках) Для вафель с фруктовой начинкой. Влажность 2,5+2,0%.
Наименование сырья Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
иа загрузку на 1 т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре В Сухих веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 100,0 85,5 1182,33 1010,89
Желтки 46,0 10,0 4,6 118,23 54,39
Сахарный песок ... 99,85 2,88 2,88 34,05 34,00
Соль 96,5 0,5 0,48 5,92 5,71
Сода 50,0 0,5 0,25 5,92 2,96
Итого ... — 113,88 93,71 1346,45 1107,95
Выход .... 97,5 84,58 82,46 1000,0 975,0
РЕЦЕПТУРА № 12
ПОМАДА САХАРНАЯ
Влажность 12,0:+1,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на загрузку на 1 т фазы
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Сахарный песок .... Патока Эссенция 99,85 78,0 60,0 6,0 0,20 59,91 4,68 828,24 82,82 2,76 827,00 64,59
Итого ... — 66,20 64,59 913,82 891,59
Выход .... 88,0 72,44 63,75 1000,00 880,00
538
РЕЦЕПТУРА № 13
Полуфабрикат «ДАЧНЫЙ» Влажность 23,0+2,0%.
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке
иа загрузку на I т фазы
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . 85,5 12,0 10,26 110,46 94,44
Сливочное масло .... 84,0 5,0 4,20 46,02 38,66
Меланж 27,0 7,0 1,89 64,43 17,40
Сахарный песок .... 99,85 13,0 12,98 119,66 119,49
Порошок какао 95,0 0,6 0,57 5,52 5,25
Эссенция — 0,1 — 0,92 —
Сода 50,0 0,1 0,05 0,92 0,46
Аммоний — 0,4 — 3,68 —
Жженка 78,0 2,7 2,11 24,85 19,39
Крошка 80,0 70,0 56,00 644,33 515,47
Итого ... — 110,90 88,06 1020,79 810,56
Выход .... 77,0 108,65 83,66 1000,00 770,0
35!
539
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
Указания к рецептурам на печенье, галеты и вафли
Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур, и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур.
1. При производстве печенья допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:
а) по сахару (к весу сахара) на ±8%;
б) по соде (к весу соды) на ±15%;
в) по аммонию (к весу аммония) — в печенье уменьшение не должно превышать 50% от рецептурных норм.
2. С изменением дозировки сахара в соответствии с п. 1 изменяется дозировка муки для соблюдения соотношения остальных видов сырья в рецептуре. При увеличении дозировки сахара уменьшается на такое же количество дозировка муки и при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивается дозировка муки в пересчете на сухое вещество.
3. При выработке печенья, галет и крекеров допускается добавление возвратных отходов готовой продукции тех же или более высоких сортов в количестве:
а) в сахарное и сдобное печенье — не более 5% к весу муки;
б) в затяжное печенье, галеты и крекеры — не более 7,5% к весу муки.
4. При выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков теста в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к весу муки.
Допускается добавление в сахарное и затяжное тесто из муки I и II сортов оттеков вафельного теста не более 0,5% сухих веществ оттеков к весу муки.
5. При выработке вафельных изделий допускается добавление возвратных отходов готовых изделий и вафельных листов в начинку аналогичных сортов в каличестве не более 12% к весу начинки.
При использовании отходов печенья, вафель, галет и крекеров ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин), а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в отходах, в расчет рецептур не принимаются.
6. Молоко свежее цельное может быть заменено молоком цельным сухим, цельным сгущенным с сахаром, сгущенным обезжиренным молоком с сахаром, сухим обезжиренным молоком, сухими или сгущенными сливками с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку и учетом других компонентов (жир, сахар) согласно приложению № 2.
7. Яйцо цельное может заменяться меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком (согласно приложению № 4).
8. Несоленые масло сливочное и маргарин могут заменяться соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли.
540
9. Масло сливочное может быть заменено топленым из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840 г топленого масла.
10. Маргарин может заменяться гидрированными жирами из расчета: 1 кг маргарина равен 840 г гидрированного жира.
11. Допускается применение эмульгатора (пищевых фосфатидов) при производстве вафель в вафельных листах и начинках, а также при производстве печенья.
12. В печенье нз муки I и II сортов 5% пшеничной муки может быть заменено соевой мукой с пересчетом по сухому веществу.
13. В печенье 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10% от веса муки.
14. В печенье, в рецептурах которых предусмотрена соевая мука, последнюю можно заменять крахмалом с пересчетом по сухому веществу.
15. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, можно заменять пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу.
16. Инвертный сироп можно заменять патокой из расчета: 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70% сухих веществ, равен 900 г патоки. Патоку можно заменять инвертным сиропом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.
17. Для инверсии сахара применяется химически чистая соляная или молочная кислота. Для нейтрализации инвертного сиропа употребляется пищевая двууглекислая сода.
18. Сахар, предусмотренный в рецептурах, можно заменять инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.
19. Сахар предусмотренный в рецептурах, можно заменять глюкозой с пересчетом по сухому веществу.
20. Кислота лимонная может быть заменена виннокаменной нлн яблочной в соотношении 1:1:2.
21. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином нз следующего расчета:
а) 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 0,532 кг сахара:
б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата крепостью 96% об. и 0,926 кг сахара.
Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета: 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции.
Ванилин может быть заменен аровапилоном, этилванилоном, ванплоном в соотношении 4:1.
22. Расход эссенций указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При применении эссенции другой концентрации проводится соответствующий перерасчет.
23. При изготовлении мучных кондитерских изделий применяются следующие эссенции: лимонная, апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, коньячная, ромовая, ароматная, яблочная, ванильная, ирисовая, сливочная. Не разрешается замена эссенций, если в рецептурах указано наименование эссенции.
24. Цитрусовые эссенции можно заменять цитрусовыми эфирными маслами из расчета: 1 кг лимонного масла соответствует 12,0 кг эссенции; 1 кг апельсинового масла соответствует 10,0 кг эссенции.
25. Мятная эссенция может быть заменена мятным маслом из
541
Расчета: 1 кг мЯтйого масла соответствует 14,0 кг эссенции. Приготовление эссенций производится по приложению № 3.
26. В рецептурах предусмотрено применение натуральных и синтетических красителей, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
27. Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителя разрешается увеличивать или уменьшать дозировку краски. Условно принято разведение 10% красителя в растворе.
28. При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин, агар, агароид.
29. В пралиновых начинках масло какао может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом.
30. На приготовление:
1 т жареного ядра ореха или миндаля расходуется 1,053 т сырого ядра ореха или миндаля;
1 т жареного дробленого ядра ореха или миндаля расходуется 1,064 т сырого ядра ореха или миндаля;
1 т жареного тертого ядра ореха или миндаля расходуется 1,066 т сырого ядра ореха или миндаля;
1 т чищеного подсушенного ядра ореха нли миндаля расходуется 1,2 т сырого ядра ореха или ядра миндаля (включая получаемые отходы кожицы).
31. В рецептурах, где предусмотрен орех без наименования вида, можно применять ядро абрикосовой косточки ядро лещинного ореха и ядро ореха кешью,
В рецептурах, где указано лещинное ядро, разрешается замена его ядром абрикосовой косточки и ядром ореха кешью с добавлением используемого в рецептуре жира из расчета содержания жира в орехах.
32. При изготовлении начинок тертое какао может быть заменено порошком какао с добавлением масла какао, кокосового или сливочного масла. Расчет производится по сухому веществу.
33. Расход сырья указан в кг на 1 т готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь, причем по отдельным фазам (и по сумме фаз) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре — все потери, включая потери при завертке, упаковке и внутрицеховой транспортировке. Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавериутой продукции.
34. Снижение норм расхода сырья против рецептур на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептур не считается.
35. В рецептурах дана типовая разбивка на фазы. Этн фазы могут быть соответствующим образом изменены применительно к принятой технологической схеме и установленному оборудованию с тем, однако, условием, чтобы соотношение между отдельными видами сырья в рецептурах оставалось неизменным.
36. Прн расфасовке весовых изделий в пачки н коробки увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, а именно: прн расфасовке весом до 100 г — на 1%; до 250 г — на 0,3%; до 500 г — на 0,2%.
542
37. Смазка листов для сдобного печенья должна производиться животным или растительным (рафинированным) маслом.
38. Прн изготовлении сахарного печенья с применением звуковой обработки эмульсии или с использованием диспергатора разрешается замена сахарной пуды сахарным песком.
39. Допускается отклонение в соотношении вафельных листов н начинки в готовых вафлях от предусмотренного рецептурой на ±4%i
40. Для предприятий, производящих разделку печенья и вафель вручную, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептуре норм на 0,5%. Это не распространяется на рецептуры, предусматривающие производство печенья на формующих машинах типа ДЕЯ, ФАК и других и сдобного печенья, за исключением сортов: «Выемное», «Лимонное», «Ванильное», «Крошечное», «Глаголи-ки», «Сахарное», «Украинское», «Восход», «С изюмом», «Ягодное», «Особое», «Детская забава» и «Золотая осень».
Для печенья, выпекаемого на трафаретах в печах с цепными конвейерами, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептурам норм:
а) для сахарного печенья — иа 0,2%;
б) для затяжного печенья — на 0,4%.
41. На приготовление 1 т сахарной пудры расход сахарного песка принят 1003 кг.
42, Расход муки на замес регулируется с учетом се влажности.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Пересчет молочных продуктов
Взаимозаменяемость молочных продуктов рассчитана по содержанию в них сухого обезжиренного молочного остатка.
Одна тонна свежего цельного молока соответствует (в кг):
1) молоку нормализованному................1061,7
2) молоку цельному сгущенному с сахаром 400,0 с уменьшением сахара на ..... 176
3) молоку обезжиренному сгущенному с сахаром ...................................... 330,8
с уменьшением сахара на ...........145,5
с добавлением жира........................34,0
4) молоку цельному сухому ...... 126.3
5) молоку обезжиренному сухому..............90,6
с добавлением жира.......................34,0
6) сливкам сгущенным с сахаром .... 477,8
с уменьшением сахара на.................176,8
с уменьшением жира иа....................56,8
7) сливкам сухим ..........................166,6
с уменьшением жира на....................36,8
54?
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3
Приготовление цитрусовых, ванильной и мятной эссенций
а) '1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре:
ваннлин.........................................79,0 г
спирт-ректификат 96% об. ....................721,0 г
вода...........................................200,0 г
б) 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре:
масло лимонное.....................................80 г
спирт-ректификат 96% об. .................. 920,0 г
в) 1 кг апельсинной однократной эссенции соответствует рецептуре:
масло апельсинное .............................100,0 г
спирт-ректификат 96% об. .................... 900,0г
г) 1 кг мятной однократной эссенции соответствует рецептуре:
масло мятное...................................70,0 г
спирт-ректификат 96% об........................93,0 г
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4
Пересчет яйцепродуктов
1 кг цельного яйца (без скорлупы) соответствует 1 кг меланжа или 390 г желтка и 610 г белка, или 287,2 г яичного порошка.
При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц.
544
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Перечень рецептур на печенье, галеты н вафли .... 6
I. Затяжное печенье
А. Из муки II сорта Рецептура № 1. Печенье «Смесь № 1» . ................Н
Б. Из муки I сорта
Рецептура № 2. Печенье «Дальневосточное»....................12
Рецептура № 3. Печенье «Крокет»....................... . 13
Рецептура № 4. Печенье «К пиву»......................... 14
Рецептура № 5. Печенье «Люботинское» ....................15
Рецептура № 6. Печенье «Новь»............................16
Рецептура № 7. Печенье «Пионерское»......................17
Рецептура № 8. Печенье «Смесь № 12» .............18
Рецептура № 9. Печенье «Спорт» . .............19
Рецептура № 10. Печенье «Туристическое».....................20
Рецептура № 11. Печенье «Харьковская смесь» .... 21
В. Из муки высшего сорта Рецептура № 12. Печенье «Аврора» .........................22
Рецептура № 13. Печенье «Волжская смесь»...................23
Рецептура № 14. Печенье «Восточная смесь»..................24
Рецептура № 15. Печенье «Детское» .... ... 25
Рецептура № 16. Печенье «Детское с глюкозой» .... 26
Рецептура № 17. Печенье «Зоологическое»...................27
Рецептура № 18. Печенье «Зорька» ....... 28
Рецептура № 19. Печенье «Киевское»....................... 29
Рецептура № 20. Печенье «Ленинградское»...................30
Рецептура № 21. Печенье «Луч».............................31
Рецептура № 22. Печенье «Мария»...........................32
Рецептура № 23. Печенье «Москва»...........................33
Рецептура № 24. Печенье «Московское»......................34
Рецептура № 25. Печенье «Новое»............................35
Рецептура № 26. Печенье «Соленое».........................36
Рецептура № 27. Печенье «С сыром»..........................37
Рецептура № 28. Печенье «Томатное» ........................38
Рецептура № 29. Печенье «Школьное».........................39
Рецептура № 30. Печенье «Эра»......................... . 40
545
II. Сахарное печенье
А. Из муки II сорта
Рецептура № 31. Печенье «Комбайнер» ...... 41
Рецептура № 32. Печенье «Новость» .......................42
Рецептура № 33. Печенье «Северное».......................43
Рецептура № 34. Печенье «Украинское».....................44
Б. Из муки I сорта
Рецептура № 35. Печенье «Авангард».......................45
Рецептура № 36. Печенье «Верховина»......................46
Рецептура № 37. Печенье «Гуцулка» .......................47
Рецептура № 38. Печенье «Дорожное».......................48
Рецептура № 39. Печенье «Дружба».........................49
Рецептура № 40. Печенье «Жибуте».........................50
Рецептура № 41. Печенье «Заря»...........................51
Рецептура № 42. Печенье «Здоровье».......................52
Рецептура № 43. Печенье «Кардамонное» ...................53
Рецептура № 44. Печенье «Кофейное» ...... 54
Рецептура № 45. Печенье «Кубанское»......................55
Рецептура № 46. Печенье «Лайне»....................... . 56
Рецептура № 47. Печенье «Летнее».........................57
Рецептура № 48. Печенье «Летний день» ..... 58
Рецептура № 49. Печенье «Лето» ..........................59
Рецептура № 50. Печенье «Майская ночь»...................60
Рецептура № 51. Печенье «Майское»........................61
Рецептура № 52. Печенье «Малыш»..........................62
Рецептура № 53. Печенье «Молдавское» ....................63
Рецептура № 54. Печенье «Мятное».........................64
Рецептура № 55. Печенье «Нарезное».......................65
Рецептура № 56. Печенье «Наша марка» ....................66
Рецептура № 57. Печенье «Новинка» .......................67
Рецептура № 58. Печенье «Ореховое» ......................68
Рецептура № 59. Печенье «Осеннее» . .................69
Рецептура № 60. Печенье «Папушой»........................70
Рецептура № 61. Печенье «Пипаркукас»....................... 71
Рецептура № 62. Печенье «Полевое»......................72
Рецептура № 63. Печенье «Популярное» ...... 73
Рецептура № 64. Печенье «Прима»........................74
Рецептура № 65. Печенье «Ракета»......................... 75
Рецептура № 66. Печенье «Садко»..........................76
Рецептура № 67. Печенье «Сахарное» , ..... 78
Рецептура № 68. Печенье «С корицей»..............79
Рецептура № 69. Печенье «Солнечное»..............80
Рецептура № 70. Печенье «Фруктовое» ...............81
Рецептура № 71. Печенье «Фруктово-ореховое» .... 82
Рецептура № 72. Печенье «Хоккей».................83
Рецептура № 73. Печенье «Целинное» ...... 84
Рецептура № 74. Печенье «Цитрусовое».............85
Рецептура № 75. Печенье «Чайное» ....................... 86
Рецептура № 76. Печенье «Шахматное» ...... 87
546
В. Из муки высшего сорта
Рецептура № 77. Печенье «Алые цветочки»
Рецептура № 78. Печенье «Апельсиновое»
Рецептура № 79. Печенье «Арахисовое» ....
Рецептура № 80. Печенье «Аревик» ....
Рецептура № 81. Печенье «Барвинок»................
Рецептура № 82. Печенье «Белорусское медовое»
Рецептура № 83. Печенье «Ванильное» ....
Рецептура № 84. Печенье «Василек».................
Рецептура № 85. Печенье «Весна» ..................
Рецептура № 86. Печенье «Весна» в шоколаде
Рецептура № 87. Печенье «Весеннее»................
Рецептура № 88. Печенье «Витурелис» ....
Рецептура № 89. Печенье «Восток» .....
Рецептура № 90. Печенье «Диетическое» ....
Рецептура № 91. Печенье «Днепровская смесь»
Рецептура № 92. Печенье «Дружба» .....
Рецептура № 93. Печенье «Житомирское»
Рецептура № 94. Печенье «Забава»..................
Рецептура № 95. Печенье «Изобилие» .....
Рецептура № 96. Печенье «Калев»...................
Рецептура № 97. Печенье «Квартет».................
Рецептура № 98. Печенье «К кофе» . . . . .
Рецептура № 99. Печенье «Кукурузное» . . . .
Рецептура № 100. Печенье «Кукурузиняй»
Рецептура № 101. Печенье «К чаю» . . . . .
Рецептура № 102. Печенье «Латвийское» . . . .
Рецептура № 103. Печенье «Ленинград» . . .
Рецептура № 104. Печенье «Лимонное» . . . .
Рецептура № 105. Печенье «Линяляй» . . . .
Рецептура № 106. Печенье «Медовое» . . . .
Рецептура № 107. Печенье «Молочное» . . . .
Рецептура № 108. 'Печенье «Морковное» (детское)
Рецептура № 109. Печенье «Московское метро», смесь
Рецептура № НО. Печенье «Нева» . . . . ,
Рецептура № 111. Печенье «Октябрь» . . . .
Рецептура № 112. Печенье «Октябрьское»
Рецептура № 113. Печенье «Особое»...............
Рецептура № 114. Печенье «Первомайское»
Рецептура № 115. Печенье в шоколаде . . . .
Рецептура № 116. Печенье с цукатами . . . .
Рецептура № 117. Печенье «Питательное»
Рецептура № 118. Печенье «Привет» . . , .
Рецептура № 119. Печенье «Пятачки» . . . .
Рецептура № 120. Печенье «Расцвет»................
Рецептура № 121. Печенье «Рекорд» . . . . .
Рецептура № 122. Печенье «Рот Фронт» . . . .
Рецептура № 123. Печенье «Сивашское» . . . .
Рецептура № 124. Печенье «Сливочное» . . . .
Рецептура № 125. Печенье «Сорочинское»
Рецептура № 126. Печенье «С плавленым сыром»
Рецептура № 127. Печенье «Счастливое детство»
Рецептура № 128. Печенье «Таллин» .
88 89 90
91
92 93 94
95 96 97
99
100 101
102 103 104 105
106 107 108
109 НО 111 112 113
114 115 116
117 118 119 120 121
122
123 124 125 126 127
130 131
132 133 134 135 136 137 138 139 140 141
142
547
Рецептура № 129. Печенье «Ужкандиняй......................143
Рецептура № 130. Печенье «Украинская смесь» .... 144
Рецептура № 131. Печенье «Утро» ......................145
Рецептура № 132. Печенье «Фантазия»......................146
Рецептура № 133. Печенье «Цветочная смесь» .... 147
Рецептура № 134. Печенье «Шахтерское» . . . . . 148
Рецептура № 135. Печенье «Экстра», смесь.....................149
Рецептура № 136. Печенье «Юбилейное».........................150
Рецептура № 137. Печенье «Южное» ............................151
III. Слоеное печенье
Рецептура № 138. Печенье «Ванильное» с кремовой начинкой 152
Рецептура № 139. Печенье «Ванильное» с фруктовой начинкой 155
Рецептура № 140. Печенье «Весна» с фруктовой начинкой 157
Рецептура № 141. Печенье «Восточное» с кремовой начинкой 160
Рецептура № 142. Печенье «Детское» с фруктово-ягодной начинкой ....................................................163
Рецептура № 143. Печенье «Пятачки» с кремовой начинкой 166
Рецептура № 144. Печенье «Пятачки» с фруктовой начинкой 169
Рецептура № 145. Печенье «Рекорд» с кремовой начинкой 172
Рецептура № 146. Печенье «Рекорд» с фруктовой начинкой 175
Рецептура № 147. Печенье «Слойка с сыром» (двухслойное) 178
IV. Сдобное печенье
Рецептура № 148. Печенье «Батончики» ........................180
Рецептура № 149. Печенье «Бисквит к шоколаду» . . . 183
Рецептура № 150. Печенье «Детская забава»....................185
Рецептура № 151. Печенье «Восход»............................186
Рецептура № 152. Печенье «Золотая осень» . . . . 187
Рецептура № 153. Печенье «Каштаны»...........................188
Рецептура № 154. Печенье «Квадрат»......................... 190
Рецептура № 155. Печенье «Красная Москва», смесь . . . 191
Рецептура № 155а. Печенье «Ванильное» ...... 192
Рецептура № 1556. Печенье «Выемное»..........................193
Рецептура № 155в. Печенье «Глаголики» ...... 194
Рецептура № 155г. Печенье «Крошечное» ...................195
Рецептура № 155д. Печенье «Лимонное».....................196
Рецептура № 155е. Печенье «Сахарное» ...... 197
Рецептура № 156. Печенье «Кримулда».....................197
Рецептура № 157. Печенье «Крымская смесь» .... 198
Рецептура № 157а. Сдобное печенье «Ватрушка» . . . 199
Рецептура № 1576. Печенье «Звездочка»...................200
Рецептура № 157в. Печенье «Круглое».....................201
Рецептура № 157г. Сдобное печенье «Нарезное» . . . 201
Рецептура № 157д. Сдобное печенье «Миндальные хлебцы» 202
Рецептура № 157е. Печенье «Песочно-сливочное» .... 203
Рецептура № 157ж. Печенье «Песочно-шоколадное» . . . 203
Рецептура № 157з. Печенье «Риголетто»........................204
Рецептура № 157и. Печенье «Ромашка»......................206
Рецептура № 157к. Печенье «Сливочное» ....................207
Рецептура № 157л. Печенье «Шоколадное»...................209
Рецептура № 157м. Печенье «Цветочек».....................211
548
Рецептура № /158. Печен! е «Лакомка»............... . 212
Рецептура № 159. Печенье «Ленинградское» .... 215
Рецептура № 160. Печенье «Листики».............................216
Рецептура № 161. Печенье «Львовское» ...... 217
Рецептура № 162. Печенье «Масляное»........................218
Рецептура № 163. Печенье «Мечта» ....... 219
Рецептура № 164. Печенье «Миндальное» без начинки . . 222
Рецептура № 165. Печенье «Мое любимое».....................223
Рецептура № 166. Печенье «Мозаика» ........................228
Рецептура № 167. Печенье «Мокко» ....... 231
Рецептура № 168. Печенье «Молочно-медовое» .... 235
Рецептура № 169. Печенье «Морское», диетическое . . 236
Рецептура № 170. Сдобное печенье «Московские хлебцы» 237
Рецептура № 171. Печенье «Октябренок» .....................238
Рецептура № 172. Печенье «Ореховое»........................239
Рецептура № 173. Печенье «Особое»..............................240
Рецептура № 1174. Печенье «Палочка-выручалочка» . . 241
Рецептура № 175. Печенье «Песочное».........................242
Рецептура № 176. Печенье «Ракушки».........................243
Рецептура № 177. Печенье «Рамуне» . 245
Рецептура № 178. Печенье «Санаторное».........................246
Рецептура № 179. Печенье «Сдобное», смесь .... 247
Рецептура № 180. Печенье «С изюмом» ...... 248
Рецептура № 181. Печенье «С корицей».................249
Рецептура № 182. Печенье «С орехами»..................250
Рецептура № 183. Печенье «Славянское».................251
Рецептура № 184. Печенье «Сказка», смесь..............252
Рецептура № 184а. Печенье «Кексики» с фруктовой начинкой,
глазированные шоколадом .... 254
Рецептура № 1846. Печенье «Кексики» с фруктовой начинкой, неглазированные........................................ . 258
Рецептура № 184в. Печенье «Кексики с цукатами», глазированные шоколадом...........................................262
Рецептура № 184г. Печенье «Ореховое» ...... 264
Рецептура № 184д. Печенье «Песочное» с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом .... 265
Рецептура № 184е. Печенье «Песочное», глазированное шоколадом ....................................................266
Рецептура № 184ж. Печенье «Песочно-ореховое», глазированное шоколадом........................................... 269
Рецептура № 184з. Печенье «Песочно-сливочное», глазированное шоколадом ............................................272
Рецептура № 185. Печенье «Суворовское» ..... 274
Рецептура № 186. Смесь сдобного печенья «Отличная» . . 277
Рецептура № 186а. Печенье «Выемное», глазированное шоколадом ................................................... .... 279
Рецептура № 1866. Печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой 281
Рецептура № 186в. Печенье «Глаголики» глазированные . . 282
Рецептура № 186г. Печенье «Миндальное» с крошковой отделкой .................................................... ..... 284
Рецептура № 186д. Печенье «Миндальное» с миндальной отделкой 286
Рецептура № 18бе. Печенье «Оранжевое».......................288
549
Рецептура № 186ж, Печенье «Розочка»......................
Рецептура Ns 186з. Печенье «Сахарное» с отделкой
Рецептура № 187. Смесь сдобного печенья «Столичная» .
Рецептура № 187а. Печенье «Восточное» ......
Рецептура № 1876. Печенье «Миндально-шоколадное»
Рецептура К» 187в. Печенье «Новое».......................
Рецептура № 187г. Печенье «Палочка» глазированная
Рецептура № 187д. Печенье «Старт»........................
Рецептура № 187е. Печенье «Песочное» с обсыпкой
Рецептура № 187ж. Печенье «Петифур», глазированный шоколадом .................................._................
Рецептура № 187з. Печенье «Петифур» с’ цукатом
Рецептура № 187и. Печенье «Тарталетка» песочная
Рецептура № 187к. Печенье «Цветочек».....................
Рецептура № 187л. Печенье «Южное»........................
Рецептура № 188. Печенье «Траусла» ......................
Рецептура № 189. Печенье «Украинское»....................
Рецептура № 190. Печенье «Юность»........................
Рецептура № 191. Печенье «Ягодное» ......................
Рецептура № 192. Печенье «Янтарное»......................
Рецептура № 193. Смесь сдобного печенья «Десертный набор»
Рецептура № 193а. Печенье «Астра» .......
Рецептура № 1936. Печенье «Колечки»......................
Рецептура № 193в. Печенье «Ракушки»...................
Рецептура № 193г. Печенье «Фруктовое»....................
Рецептура № 193д. Печенье «Батончики» ......
V. Крекеры (сухое печенье)
А. Из муки I сорта
Рецептура № 194. Крекер «Столовый».......................
Б. Иэ муки высшего сорта
Рецептура № 195. Крекер «Для коктейлей» . . . . .
Рецептура № 196. Крекер «Заказной»....................
Рецептура № 197. Крекер «Здоровье»................... .
Рецептура Ns 198. Крекер «Каховский».....................
Рецептура № 199. Крекер «К завтраку» ......
Рецептура № 200. Крекер «Любительский»...................
Рецептура № 201. Крекер «Молодость»......................
Рецептура № 202. Крекер «С орехом».......................
Рецептура № 203. Крекер «С сыром»........................
Рецептура № 204. Крекер «С тмином» или «С анисом»
Рецептура № 205. Крекер «Яичный» .......
VI. Галеты
А. Из муки I сорта
Рецептура № 206. Галеты «Режим» (для тучных) Рецептура Ns 207. Галеты «Поход»..................... .
5. .Из муки II сорта
Рецептура Ns 208. .................................
550
1
В. Из обойной пшеничной муки. •
Рецептура № 209........................................
347
Г. Из муки высшего сорта
Рецептура № 210. Галеты «Арктика».........................348
Рецептура № 211. Галеты «Спортивные» (для тощих) . . 349
VII. Вафли
Рецептура № 212. Вафли «Ананасные»
Рецептура № 213. Вафли «Ароматные»
Рецептура № 214. Вафли «Артек».................
Рецептура № 215. Вафли «Березка» . . . .
Рецептура № 216. Вафли «Василек» . . . .
Рецептура № 217. Вафли «Весенние» . . . .
Рецептура № 218. Вафли «Восточные»
Рецептура № 219. Вафли «Восход» . . . .
Рецептура № 220. Вафли «Десертные» . . . . Рецептура № 221. Вафли «Диетические» с глюкозой Рецептура № 222. Вафли «Дниамо» . . . . Рецептура № 223. Вафли «Днепровские»
Рецептура № 224. Вафли «Здоровье» с глюкозой Рецептура № 225. Вафли «Земляничка» Рецептура № 226. Вафли «Запорожские»
Рецептура № 227. Вафли «Каймак» . . . .
Рецептура № 228. Вафли «Карагандинские» Рецептура № 229. Вафли «Карнавальные»
Рецептура № 230. Вафли «Космические»
Рецептура № 231. Вафли «Кофейные»
Рецептура " ~ ”
Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура № Рецептура № Рецептура №
№ 232. Вафли «Лесная быль» ....
№ 233. Вафли «Лимонные» и «Апельсинные» № — ~ ' № №
233а. Вафли «Осень» 234. Вафли «Малиновые» 235. Вафли «Маринка» 236. Вафли «Маричка» Вафли «Медовые» Вафли «Миндальные»
Рецептура № 239. Вафли «Молочные» Рецептурй № 240. Вафли «Московские» Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура
Рецептура № 246. Вафли «Ореховые» ....
Рецептура № 247. Вафли «Ореховые с молоком» Рецептура К» 248. Вафли «Ореховые», глазированные
237.
238.
№ 241. Вафли «Мятные» № 242. Вафли «Невские» № 243. Вафли «Нежные» № 244. Вафли «Новинка» № 245. Вафли «Осенние»
шокола
дом ......
Рецептура № 249. Вафли «Папардес зиедс» .
Рецептура № 250. Вафли «Переяславские»
350 353 35J3
359 362 365 368 371
374 377
380 384
387 390 393
396 399 402
405 408
411 414
417 420
423 426 429
432 435 438
441 444
446 449 452
455 458
461 464 467
551
Рецептура № 251. Вафли «Пионерские»....................470
Рецептура № 252. Вафли «Прохладительные» . . 473
Рецептура № 253. Вафли «Радуга»............. 476
Рецептура № 254. Вафли «Ракушки», «Орешки», «Миндале 479
Рецептура № 255. Вафли «Рот Фронт» ..... 482
Рецептура № 256. Вафли «Светлячок».............. 485
Рецептура Xs 257. Вафли «С кремом».............. 488
Рецептура № 258. Вафли «Сливочные»........................491
Рецептура № 259. Вафли «Со сливочным кремом» . . 494
Рецептура № 260. Вафли «С сыром»................ 497
Рецептура № 261. Вафли «Снегурочка» (с глюкозой) . . 500
Рецептура № 262. Вафли «Спартак» .............503
Рецептура № 263. Вафли «Таежные»..........................506
Рецептура Xs 264. Вафли «Украинские»....................509
Рецептура Xs 265. Вафли «Фруктовые»................... 512
Рецептура Xs 266. Вафли «Хрустящие»................... 515
Рецептура Xs 267. Вафли «Школьные»................... 518
Рецептура Xs 268. Вафли «Шоколадные»......................521
Рецептура Xs 269. Вафли «Южные»...........................524
Рецептура Xs 270. Вафли «Ягодные» и «Снежинка» . . 527
Рецептура Xs 271. Вафли «Яичные»..........................530
VIII. Полуфабрикаты
Рецептура Xs 1. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) 533
Рецептура Xs 2. Начинка фруктовая (из фруктовой подварки) 533
Рецептура Xs 3. Начинка фруктовая (из повидла) . . . 534
Рецептура Xs 4. Ванильная пудра ..........................534
Рецептура Xs 5. Инвертный сироп......................... 535
Рецептура X» 6. Жженка............................... . 535
Рецептура Xs 7. Сухие духи........................... . 536
Рецептура Xs 8. Вафли листовые (на желтках) .... 536
Рецептура Xs 9. Вафли листовые (на меланже с фосфатидами) 537
Рецептура Xs 10. Вафли листовые (с сахаром на меланже) 537
Рецептура Хе 11. Вафли листовые (с сахаром на желтках) 538
Рецептура Xs 12. Помада сахарная .........................539
Рецептура Xs 13. Полуфабрикат «Дачный» .... 539
Приложение Xs 1. Указания к рецептурам иа печенье, галеты и вафли ......... 540
Приложение Xs 2. Пересчет молочных продуктов . . 543
Приложение Xs 3. Приготовление цитрусовых, вапильцой и мятной эссенций .........................................544
Приложение Xs 4. Пересчет яйиепродуктов...................544