Автор: Эрдош Дж.
Теги: управление предприятиями, организация производства, торговли и транспорта экономика экономические науки справочник бизнес
ISBN: 5-9614-0385-8
Год: 2006
Текст
как создать свой ЬИЗНЬС
КЕЙТЕРИНГА
как начать
и успешно вести
КЕИТЕРИНГ
КАК НАЧАТЬ И УСПЕШНО ВЕСТИ
ВЫЕЗДНОЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС
Джордж Эрдош
КЕИТЕРИНГ
КАК НАЧАТЬ И УСПЕШНО ВЕСТИ
ВЫЕЗДНОЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС
Джордж Эрдош
Перевод с английского
2-е издание
Москва
2006
УДК 65.011; 640.432
ББК 65.290-2; 65.431
Э75
Переводчик И. Степанова
Редактор О. Нижельская
Эрдош Дж.
Э75 Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес / Джордж Эрдош ; Пер. с
англ. — 2-е изд. — М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. — 238 с. — (Как создать свой бизнес).
ISBN 5-9614-0385-8
Что нужно сделать, чтобы не только начать свой бизнес в сфере кейтеринга, т.е. выездного ресторанного
обслуживания, но и добиться успеха в этом непростом деле? Именно на такой вопрос отвечает настоящая книга,
которая представляет собой одновременно и справочник, и детальный бизнес-план для начинающего руководителя
предприятия. Автор в живой и непринужденной манере обсуждает вопросы планирования и управления, дает
массу ценных практических советов, приводит примеры из жизни, связанные с организацией праздников и других
мероприятий, делится оригинальными кулинарными рецептами.
Книга адресована тем, кто планирует заняться выездным ресторанным обслуживанием или уже работает в
этой сфере и хотел бы повысить эффективность своего бизнеса.
УДК 65.011; 640.432
ББК 65.290-2; 65.431
Все права защищены. Никакая часть этой книги не
может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
и какими бы то ни было средствами без письменного
разрешения владельца авторских прав.
ISBN 5-9614-0385-8 (рус.)
ISBN 1-55180-345-3 (англ.)
© International Self-Counsel Press Ltd., 2001.
© Издание на русском языке, перевод,
оформление. ООО «Альпина Бизнес Букс», 2005
Издано по лицензии International Self-Counsel
Press, Ltd. North Vancouver, British Columbia,
Canada
СОДЕРЖАНИЕ
Благодарности ....................................................................9
Введение: в качестве закуски .....................................................11
Глава 1
ГЛАВНОЕ БЛЮДО: СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ...................................................13
Что нужно знать, прежде чем начать бизнес.........................................13
Типы кейтеринг-услуг..............................................................14
Чего следует ожидать..............................................................17
ГЛАВА 2
КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ.....................................................19
Самостоятельное начало с нуля ....................................................20
Приобретение существующего бизнеса................................................23
Вхождение в существующий бизнес в качестве партнера...............................27
ГЛАВА 3
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ....................................................................31
Основные знания и навыки..........................................................31
Желательные навыки................................................................44
ГЛАВА 4
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ......................................51
Основное оборудование.............................................................53
Кухонная мебель и другая обстановка ..............................................60
Прочее необходимое оборудование ..................................................61
ГЛАВА 5
МЕЛКОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ...........................................................65
Электрические бытовые приборы ....................................................65
Прочие электрические приборы .....................................................67
Кухонное оборудование.............................................................68
Принадлежности для сервировки стола...............................................70
Дополнительные инструменты и оборудование.........................................72
ГЛАВА 6
ИНГРЕДИЕНТЫ МЕНЮ ..........................................................................75
Как найти поставщиков ...............................................................75
Качество продуктов...................................................................79
Подряд и субподряд ..................................................................79
ГЛАВА 7
СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ......................................................................83
Подбор персонала.....................................................................83
Оплата труда.........................................................................87
Сколько сотрудников приглашать?......................................................89
Форма одежды (дресс-код).............................................................90
ГЛАВА 8
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА.....................................................................93
Продажа продукта и услуг.............................................................93
Ответы на запросы....................................................................97
Рынок сбыта для вашего бизнеса.......................................................98
Плюсы и минусы «Желтых страниц»......................................................103
Обратная связь с клиентом............................................................104
Конкуренция..........................................................................105
ГЛАВА 9
КАЛЬКУЛЯЦИЯ...............................................................................109
Принятие решения о цене..............................................................110
Калькуляция накладных расходов.......................................................112
Время — деньги.......................................................................112
Количество гостей....................................................................113
Цена глазами клиента.................................................................113
Приемы и фуршеты.....................................................................114
ГЛАВА 10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОНТРАКТА .....................................................................115
Защита от аннулирования заказа......................................................115
Политика в отношении задатка........................................................122
ГЛАВА 11
ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО .........................................................................123
Планирование и организация мероприятия..............................................123
Заблаговременное планирование.......................................................124
Заблаговременный осмотр места.......................................................125
Список запасов......................................................................127
График работ........................................................................128
Транспортировка.....................................................................132
ГЛАВА 12
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! ...............................................................135
Будьте на месте задолго до прихода гостей..........................................135
Приемы.............................................................................136
Фуршеты самообслуживания...........................................................143
Мероприятия с полным обслуживанием.................................................144
После мероприятия..................................................................148
ГЛАВА 13
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА ........................................................149
Мероприятие №1: Прием .............................................................149
Мероприятие №2: Обед с полным обслуживанием........................................158
ГЛАВА 14
КУХНЯ - ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК ..........................................................171
Управление небольшой кейтеринговой кухней..........................................171
Рецепты ...........................................................................171
Маркировка........................................................................ 175
Продолжайте учиться................................................................176
Затачивание ножей..................................................................178
Запасы продуктов и срок годности ..................................................180
Борьба с излишками и отходами .....................................................182
Чистота и порядок ............................................................... 184
Кодекс санитарно-гигиенических норм................................................188
ГЛАВА 15
ОФИС - ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ ...................................................................193
Организация офисного помещения.....................................................193
Основное оборудование для офиса ...................................................194
Бухгалтерия и учетные записи...................................................... 196
Ежемесячный отчет..................................................................200
Выплаты сотрудникам................................................................201
Годовой отчет..................................................................... 201
Налог на прибыль ..................................................................202
ГЛАВА 16
ЧИСТ НА КУХНЕ - ЧИСТ ПЕРЕД ЗАКОНОМ.......................................................203
Как делается в США.................;.............................................. 204
Как делается в Канаде..............................................................208
ГЛАВА 17
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА.....................................................................209
Травы, специи, приправы ...........................................................210
Репчатый лук ......................................................................211
Хлеб .........................................................................212
Бобовые.......................................................................212
Бульоны ......................................................................213
Рациональное использование морозильной камеры ................................215
Бланширование.................................................................216
Обжаривание мяса и птицы .....................................................217
Излишек еды ..................................................................217
Товары фирменные и нефирменные ...............................................218
Применение приправ ...........................................................219
Размораживание продуктов .....................................................219
Редкие и экзотические ингредиенты .......................................... 220
Приложение 1
СХЕМЫ РАЗРЕЗАНИЯ ТОРТОВ............................................................223
Приложение 2
БЕСПРОИГРЫШНЫЕ РЕЦЕПТЫ.............................................................228
Приложение 3
ЗАМЕТКИ ПРОФЕССИОНАЛА: КОЛИЧЕСТВО И ВЫХОД ПРОДУКТОВ ...............................235
Благодарности
Пословица гласит: «Слишком много поваров портят похлебку». Эта
истина справедлива как для ресторанного бизнеса, так и для до-
машней кухни. Так сложилось, что я готовлю на работе и дома, и
мне это нравится. Одного повара в семье достаточно.
Одного писателя в семье тоже достаточно, и долгое время у нас так и
было. Моя жена — профессиональный писатель, как и некоторые из
наших друзей, поэтому я постоянно нахожусь в писательском окружении.
Пишущая братия собирается у нас дома, и очень часто разговор заходит
об авторских успехах и неудачах.
Я считал, что обладаю иммунитетом к «писательской лихорадке», и
меня полностью устраивала роль короля кухни. Но, в конце концов, я
все же подхватил этот вирус и только тогда понял, что заставляет людей
писать книги. Я испытал волнующее чувство от возможности поделить-
ся опытом с теми, кому он может пригодиться.
Так появилась на свет эта книга. Моя жена, Мардж Стюарт, с само-
го начала помогала мне преодолевать моменты сомнений и разочаро-
ваний. Она взяла на себя обязанности редактора и на правах супруги
высказывала замечания. Идея написать книгу принадлежала мне, но она
зачахла бы еще в колыбели, если бы не помощь и постоянная поддержка
Мардж. Мне хочется поблагодарить ее и извиниться за то, что я вторг-
ся на писательскую территорию, которая в нашей семье принадлежала
только ей.
Хочу также поблагодарить Ники Мейджора из компании The Gourmet
в Ванкувере (Британская Колумбия) за то, что помог разобраться в юри-
дических аспектах кейтеринга в Канаде. Наконец, я хотел бы выразить
признательность Майку Роману из CaterSource в Чикаго, настоящему
гуру в области торговли, маркетинга и кейтеринговых услуг, за те знания,
которые я получил на его семинарах.
Введение:
В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
Кейтеринг — это умение вкусно приготовить (включая снятие про-
бы по ходу дела), красиво оформить и эффектно подать блюда
в любом месте по желанию заказчика, а затем скромно, но с до-
стоинством принять комплименты в конце мероприятия. Все гости же-
лают узнать имя организатора и берут его визитную карточку. Молва о
поставщике услуг распространяется мгновенно (поскольку устная реко-
мендация — лучшая реклама), и телефон раскаляется от звонков. Люди
умоляют зарезервировать для них определенный день. Создается впечат-
ление, что это по-настоящему прибыльный бизнес.
Но так ли все легко на самом деле? Постороннему человеку, который
никогда не сталкивался с кейтерингом изнутри, этот сценарий покажется
идеальным, безупречным способом достойно зарабатывать на жизнь, не
прилагая особых усилий. В этом — главная причина того, что многие
видят в кейтеринге возможность нового бизнеса с полной или частичной
занятостью.
Многие люди бросаются в новую профессию, имея за плечами годы
работы в совершенно других областях. Хороший пример тому — мой
личный опыт: прежде чем утвердиться в кейтеринге, я почти 25 лет за-
нимался разведкой полезных ископаемых. Не бойтесь резких перемен в
профессиональной карьере — это не так страшно, как кажется.
Идея открытия ресторана не менее привлекательна, хотя работа
ресторанов более открыта и наглядна для широких масс. Показатель
банкротств в обоих видах бизнеса чрезвычайно высок, что демонстри-
рует иллюзорность их высокой доходности. Рестораны постоянно от-
крываются и закрываются независимо от их месторасположения. Неко-
торые из них не могут продержаться и года. То же самое можно сказать
и о кейтеринге, разве что этот бизнес более скрыт от посторонних глаз
Большинство поставщиков кейтеринг-услуг не хотят, чтобы клиенты
щХ'ан'иГ “ 3тСГГЮ "е -х су-
Введение:
В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ
Кейтеринг — это умение вкусно приготовить (включая снятие про-
бы по ходу дела), красиво оформить и эффектно подать блюда
в любом месте по желанию заказчика, а затем скромно, но с до-
стоинством принять комплименты в конце мероприятия. Все гости же-
лают узнать имя организатора и берут его визитную карточку. Молва о
поставщике услуг распространяется мгновенно (поскольку устная реко-
мендация — лучшая реклама), и телефон раскаляется от звонков. Люди
умоляют зарезервировать для них определенный день. Создается впечат-
ление, что это по-настоящему прибыльный бизнес.
Но так ли все легко на самом деле? Постороннему человеку, который
никогда не сталкивался с кейтерингом изнутри, этот сценарий покажется
идеальным, безупречным способом достойно зарабатывать на жизнь, не
прилагая особых усилий. В этом — главная причина того, что многие
видят в кейтеринге возможность нового бизнеса с полной или частичной
занятостью.
Многие люди бросаются в новую профессию, имея за плечами годы
работы в совершенно других областях. Хороший пример тому — мой
личный опыт: прежде чем утвердиться в кейтеринге, я почти 25 лет за-
нимался разведкой полезных ископаемых. Не бойтесь резких перемен в
профессиональной карьере — это не так страшно, как кажется.
Идея открытия ресторана не менее привлекательна, хотя работа
ресторанов более открыта и наглядна для широких масс. Показатель
банкротств в обоих видах бизнеса чрезвычайно высок, что демонстри-
рует иллюзорность их высокой доходности. Рестораны постоянно от-
крываются и закрываются независимо от их месторасположения. Неко-
торые из них не могут продержаться и года. То же самое можно сказать
и о кейтеринге, разве что этот бизнес более скрыт от посторонних глаз.
Большинство поставщиков кейтеринг-услуг не хотят, чтобы клиенты
видели их работу, поэтому мы зачастую не подозреваем об их су-
ществовании.
Однако бизнес услуг в сфере кейтеринга не так уж плох, если с само-
го начала знать, на что идешь. Руководить прибыльным бизнесом выезд-
ного ресторанного обслуживания приятно и увлекательно.
Эта книга адресована тем, кто либо уже начал заниматься кейтерингом
в небольших масштабах, либо считает, что сможет заниматься, но пока
не имеет или имеет очень слабое представление о том, что его ждет. Эта
книга также полезна тем, кто уже приобрел знания, опыт и заручился
финансовой поддержкой, чтобы немедленно начать свой бизнес. Тем, кто
думает профессионально заняться кейтерингом в будущем, например на
пенсии или когда вырастут дети, эта книга подскажет, как к этому под-
готовиться.
Вы узнаете, чем рискуете, чего следует ожидать, какие навыки необ-
ходимо приобрести заранее, еще до того, как вы решите заняться кейте-
рингом, и какие — желательны, но необязательны.
Основная масса книг на эту тему адресована владельцам крупных
фирм, отелей и банкетных залов. Однако мало кто сразу начинает дело с
размахом. Большинство участников выездного ресторанного бизнеса
начинает с малого и расширяет свое дело постепенно, по мере укрепления.
Эта книга написана мелким предпринимателем для тех, кто хочет основать
небольшое предприятие по оказанию кейтеринг-услуг и добиться в этом
успеха.
Эта книга также для тех, кто хочет начать с минимальных финансовых
затрат и оборудования, минимального штата сотрудников, а также тех,
кто хочет знать, как обучиться, приобрести опыт в этом бизнесе и когда
обращаться за получением лицензии.
Идея стать профессиональным поставщиком кейтеринг-услуг, или,
как теперь говорят, кейтеринговым оператором или кейтерье, кажется
заманчивой многим. Возможно, людей привлекает занимательный процесс
приготовления пищи; создания новых рецептов или усовершенствования
старых; обслуживания гостей или художественного оформления блюд,
при виде которых мгновенно стихают самые оживленные застольные
беседы. Кроме того, существует ошибочное мнение, что оказание кейте-
ринг-услуг — легкий заработок.
Многие рассматривали этот бизнес в качестве возможной профессии,
но мало кто перешел от желания к серьезным действиям. Стоит только
задуматься о том, какое материально-техническое обеспечение требуется
для начала в таком сложном бизнесе, как кейтеринг, и убеждение, что это
будет легко, быстро улетучивается. Но если вы последуете советам и
инструкциям, изложенным в этой книге, вы сможете осуществить свою
мечту стать успешным кейтерье и получать удовольствие от этой полной
разнообразия жизни.
12 ВВЕДЕНИЕ
Глава 1
Главное блюдо:
СЕКРЕТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ,
ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ БИЗНЕС
Прежде чем начать новое дело, вы должны понимать, что сущест-
вуют базовые знания, которыми должен обладать каждый кейте-
рье. Без этих обязательных условий ваш бизнес имеет мало шан-
сов на успех. Чтобы стать успешным поставщиком кейтеринг-услуг, вы
должны быть хорошим организатором, уметь планировать и решать
проблемы, великолепно готовить и иметь художественный вкус в офор-
млении блюд. Некоторые из этих навыков довольно легко приобрести,
здесь потребуется лишь практика, но есть и такие качества, которыми вы
должны обладать от природы.
Более подробно эти знания и умения будут рассмотрены в главе 3.
Вы должны определить для себя, какие качества в вас уже есть, в чем
состоят ваши слабые места и как вы будете преодолевать возникающие
сложности.
Если вы будете вести достаточно крупный бизнес, у вас не будет не-
обходимости знать и уметь все: кто-нибудь из ваших сотрудников навер-
няка сможет восполнить пробелы в ваших знаниях. Но если ваше пред-
приятие будет небольшим, где вам зачастую придется выполнять всю
работу в одиночку, убедитесь, что в вашем бизнесе нет уязвимых мест.
Вы должны знать и уметь абсолютно все.
К тому моменту, когда вы будете готовы заявить всем о своей новой
фирме, будьте абсолютно уверены в своих возможностях. Конечно, мож-
но всему научиться методом проб и ошибок, приобретая ежедневно опыт
Если вы предпочитаете
посвящать уик-энды себе,
а не работе, направьте
вашу маркетинговую
деятельность в сферу
корпоративного
обслуживания.
на практике, но пройдут годы, прежде чем вы сможете назвать себя на-
стоящим мастером своего дела.
Даже если у вас есть сотрудники или партнеры, которые всегда вос-
полнят имеющиеся у вас пробелы, вы не должны пренебрегать необхо-
димыми знаниями и умениями. В конце концов, когда ваш сотрудник,
работающий по совместительству и умеющий художественно оформлять
блюда, не сможет прибыть для выполнения срочного заказа, именно вам
придется его или ее заменить и постараться не менее эффектно выполнить
эту работу.
Даже если ваш бизнес будет достаточно крупным и вы сможете на-
нимать работников, которые возьмут на себя выполнение различных
задач по успешному обслуживанию изысканного свадебного торжества,
тем не менее компетенция в различных областях поможет вам лучше
организовать и координировать мероприятие, а также более грамотно
оценивать работу персонала.
Если вы, взглянув на перечень необходимых навыков и умений,
вдруг обнаружите, что вам недостает именно тех качеств, приобрести
которые практически невозможно, то следует еще раз хорошенько по-
думать. Возможно, это не ваше призвание. Сможете ли вы научиться
организованности и расторопности, если эти понятия для вас всегда
были чуждыми?
Но раз уж вы рассматриваете кейтеринг-услуги в качестве професси-
ональной карьеры, то, скорее всего, вы уже обладаете набором необходи-
мых умений и навыков.
Будем считать, что вы потенциально прекрасный специалист, и пе-
рейдем к следующему этапу.
ТИПЫ КЕЙТЕРИНГ-УСЛУГ
Существует, по меньшей мере, десяток различных ниш или направлений
деятельности в этой сфере. Некоторые из них нельзя назвать выездным
ресторанным обслуживанием в чистом виде, например приготовление
пищи и обслуживание клиентов, но они с ним тесно связаны. Все эти
ниши имеют отношение к еде и ее приготовлению. Решите для себя,
какой тип услуг наиболее близок вам как личности, соответствует
уровню вашего мастерства, интересам и ожиданиям, и сконцентрируй-
те усилия именно на нем. Со временем, набравшись опыта, вы смо-
жете без особых усилий, постепенно или сразу, охватить и другие
направления.
Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоратив-
ное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Первое достаточ-
но однообразно, поскольку включает в себя, как правило, приготовле-
ние завтраков, обедов, иногда ужинов. Однако корпоративные приемы
рутинными не назовешь. Зачастую они изобилуют множеством блюд,
что дает вам возможность проявить фантазию и изобретательность
при их сервировке.
Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиен-
тов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных
14
ГЛАВА 1
мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей
здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению
с корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпо-
раций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюд-
жеты крупных частных торжеств типа свадьбы или бар-мицвы, на ко-
торые приглашают множество гостей, также могут достигать солидных
размеров.
Существует еще одна, особая, сфера — обслуживание организаций.
Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, ор-«
ганизаций, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания
этот вид близок к корпоративному. Он подразумевает кейтеринг-услуги
в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах.
Как правило, питание в учреждениях организуется на местах, но если
возникает необходимость в более качественной пище или отсутствуют
внутренние условия обеспечения, в таком случае приглашают поставщи-
ка кейтеринг-услуг со стороны.
Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания
организаций состоит в разнице их бюджетов. Затраты государственных
организаций обычно ниже, а иногда значительно ниже затрат частных
компаний. Обслуживание госучреждений входит в нишу низкобюджет-
ного или среднекачественного сектора.
Почти все поставщики занимаются как корпоративным, так и инди-
видуальным обслуживанием, но их пропорциональное соотношение
складывается по-разному. Даже если кто-то пытается работать исключи-
тельно в сфере корпоративного обслуживания и никогда не рекламирует
себя частным клиентам, рано или поздно случается так, что гости, побы-
вавшие на корпоративных мероприятиях, звонят с просьбой обслужить
частную вечеринку. Подобные просьбы трудно не удовлетворить. То же
самое происходит, если вы стараетесь ограничить свой бизнес обслужи-
ванием только частных мероприятий. Тем не менее сочетание нескольких
направлений деятельности привносит в работу приятное разнообразие,
поскольку в обоих случаях требуются различные подходы и стили обслу-
живания, а возникающие по ходу дела проблемы также обладают различ-
ным характером. К тому же эти мероприятия не совпадают по времени.
Корпоративные вечеринки обычно происходят по рабочим дням, а част-
ные торжества приурочены к концу недели.
Таким образом, главное различие между поставщиками состоит в том,
какой класс кейтеринг-услуг они выбирают для своей деятельности: низ-
кобюджетный или высокобюджетный. Причем в каждом из этих секторов
представлен весь спектр услуг. Решите для себя, на чем вы остановитесь,
но никогда не пытайтесь охватить все услуги сектора. Это неверный
подход к бизнесу. Крупные поставщики могут позволить себе иметь
низкобюджетное подразделение наряду со среднебюджетным. Но мелкие
поставщики должны сосредоточиться на своем небольшом «пятачке».
В низкобюджетном секторе вас ждет больше работы, ббльшие объ-
емы производства, более высокая конкуренция, приготовление пищи
поточным методом, а также меньшие возможности для творчества. Ваш
бизнес будет пользоваться повышенным спросом (хотя это зависит и
от экономической ситуации), поэтому следует ожидать снижения чистой
Вы предпочитаете
испытывать меньше
стрессов, меньше работать
и довольствоваться
малыми деньгами?
Займитесь
низкобюджетным
обслуживанием.
ГЛАВНОЕ БЛЮДО: СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15
Если в сфере
высокобюджетного
обслуживания у вас
недостаточно заказов, работа
на оптовика по реализации
деликатесов только укрепит
вашу репутацию.
прибыли, увеличения объемов, повышения совокупного дохода и более
продолжительного рабочего дня.
В высокобюджетном секторе работать интереснее, конкуренции здесь
меньше, работы, возможно, тоже. Предъявляемые требования выше и
стрессов больше. Более привередливые клиенты будут ожидать от вас
большего, но за то, чтобы их капризы выполнялись, будут всегда готовы
заплатить. Ваш бизнес будет подвержен экономическим неурядицам,
поскольку они всегда приводят к сокращению бюджетов на проведение
корпоративных и индивидуальных торжеств. Мероприятия в таких усло-
виях проводятся реже, но если правильно установить цены и следить за
расходами, этот бизнес останется прибыльным.
Помимо указанных выше существует еще ряд ниш, доступных для
мелкого поставщика кейтеринг-услуг:
• пикники;
• барбекю;
• поставка кошерной продукции;
• заключение субподряда с крупными поставщиками;
• продажа в розничные торговые точки;
• заключение субподряда с отелями, банкетными залами;
• корпоративные подарки;
• обслуживание перерывов на кофе в офисах, на совещаниях;
• различные виды завтраков;
• оформление блюд;
• обслуживание благотворительных мероприятий;
• обслуживание только небольших групп клиентов;
• обслуживание срочных заказов;
• изготовление фирменной продукции.
Последний пункт — изготовление фирменной продукции — не вхо-
дит, строго говоря, в сферу выездного питания, но если вам удастся
правильно угадать продукт, этот вид деятельности может стать очень
выгодным. Каждый год на рынке появляются тысячи наименований но-
вых пищевых продуктов, но лишь часть из них приносит долгосрочную
прибыль. Другие ниши также являются потенциально прибыльными.
Услуги по оформлению блюд, хотя и не совсем подпадают под категорию
выездного ресторанного обслуживания, также заслуживают рассмотрения.
Некоторые кейтерье приглашают стилистов в качестве консультантов по
сервировке блюд в особо торжественных случаях.
Огромным спросом пользуется обслуживание небольших групп и
выполнение срочных заказов. Мало кто хочет заниматься этими видами
деятельности. Сервис для небольших групп просто невыгоден, если толь-
ко ваше предприятие специально не создано для этой ниши. Заказы на
обслуживание небольших мероприятий, таких как ланч или обед на 5-
10 персон, поступают часто, но владельцы неохотно берутся за них, раз-
ве что ради выгодных постоянных клиентов.
То же самое относится к большинству срочных заказов, в основном
корпоративных, когда во время незапланированных мероприятий неожи-
16 ГЛАВА 1
данно возникает необходимость накормить людей в зале заседаний. Это
также довольно хлопотное дело, и многие владельцы берутся за них с
неохотой или вообще отказываются. Если вы решите специализировать-
ся на выполнении срочных заказов, то сможете найти свою нишу на этом
рынке. Объявление в справочнике «Желтые страницы» и оповещение
других владельцев о вашей специализации поможет получать заказы на
обслуживание небольших или срочных мероприятий.
ЧЕГО СЛЕДУЕТ ОЖИДАТЬ
Вас ожидает весьма продолжительный рабочий день и небольшой доход,
по крайней мере, в самом начале. Когда ваш бизнес окрепнет, прибыль
будет постепенно увеличиваться, а рабочий день — становиться короче.
Не думайте, что вы сможете быстро разбогатеть. Но если вам удастся
найти верную нишу и добиться в ней успехов, у вас есть все шансы на
получение ощутимой прибыли.
Помните, что неудачи в сфере ресторанного бизнеса и общественного
питания случаются очень часто, причем как в ресторанном деле, так и в
кейтеринге. Если вы в течение нескольких лет будете всецело отдавать себя
бизнесу, то наверняка заметите все присущие симптомы. Вначале бизнес
будет требовать полной самоотдачи, но постепенно вам нужно будет сба-
лансировать свою жизнь, иначе ваше дело прогорит еще быстрее.
Но несмотря на мрачные пророчества, в кейтеринге есть свои светлые
стороны. Не будь их, не было бы такого количества энтузиастов. Если вы
станете работать в секторе средне- или высокобюджетного обслуживания,
то эта сфера может оказаться не менее чарующей и притягательной, чем
мир шоу-бизнеса. Бизнес здесь отличается разнообразием, в нем практи-
чески нет места скуке, и если вам предстоит долгая однообразная работа,
то это означает лишь одно — вы готовитесь к обслуживанию большого
мероприятия, а правильно установив цены, вы получите кругленькую
сумму. Это согреет вам душу, пока вы будете раскатывать непослушное
песочное тесто в тончайшие коржи.
И еще один приятный момент: лишь горстка малых предприятий в
условиях современного жесткого рынка может успешно конкурировать
с крупными корпорациями. Небольшие фермы, мелкие торговцы про-
дуктами и даже юридические конторы не могут состязаться с крупными
фирмами и сетями магазинов. В сфере кейтеринга все иначе. В этой
отрасли работают в основном мелкие и средние предприятия, крупные
встречаются крайне редко. Крупные поставщики предлагают, главным
образом, пищу массового производства, примерно такую, как подают в
самолетах. Из-за больших объемов страдает качество, мало кто из круп-
ных поставщиков может его обеспечить. Примером может служить еда,
которую подают в отелях и на банкетах. Вы когда-нибудь пробовали там
вкусно приготовленную еду? Возможно, такое бывает, но лично я об
этом не слышал.
Ваше маленькое предприятие может успешно конкурировать с круп-
ными поставщиками в вашей местности. Вы можете предлагать еду го-
раздо лучшего качества по более выгодным ценам.
Поставка фирменных
изделий в оптовые торговые
точки может стать весомым
дополнительным заработком.
Однако некоторые отделы
здравоохранения не
разрешают поставку еды,
приготовленной в домашних
условиях.
ГЛАВНОЕ БЛЮДО: СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 17
Глава 2
КАК СТАТЬ
КЕЙТЕРИНГОВЫМ
ОПЕРАТОРОМ
Существует три способа вхождения в сферу кейтеринга:
а) начать с нуля и постепенно внедряться в этот бизнес;
6) приобрести существующий бизнес со сложившимся именем,
списком клиентуры и готовым оборудованием;
в) войти в долю действующего предприятия в качестве партнера
или наняться на работу к уже функционирующему кейтерин-
говому оператору с перспективой стать совладельцем.
Первый способ наиболее экономичен, но отсутствие клиентской базы
замедлит восхождение к вершине.
Приобретение существующего бизнеса может обойтись в копеечку,
но вы сразу приступите к самостоятельному управлению бухгалтерией,
будем надеяться — с положительным балансом. Часто в соглашении о
покупке оговаривается, что предыдущий владелец обязан в течение
нескольких месяцев помогать вам вести бизнес и, возможно, даже вести
переговоры с клиентами, которые достанутся вам по наследству, тогда
как вы будете заниматься работой с персоналом и оборудованием.
Вхождение в существующий бизнес в качестве партнера также может
обойтись вам дорого, зато не придется с самого начала в одиночку взва-
ливать на свои плечи гигантское бремя ответственности и испытывать
стресс. В этом случае вы сможете входить в бизнес и партнерские от-
ношения в течение нескольких месяцев или даже лет. Далее мы обсудим
все три способа более подробно.
Приобретение предприятия
выездного ресторанного
обслуживания часто связано
с риском. Клиенты же
нанимают не предприятие,
а владельца.
САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ НАЧАЛО С НУЛЯ
Большинство фирм, работающих в сфере кейтеринга, учреждает один
человек. Допустим, вас знают как отменного повара и организатора, от-
вечавшего за проведение нескольких церковных обедов на 100-150 персон,
и в каждом случае вы блестяще справились с задачей. Обеды были орга-
низованы в срок, еда была превосходной и обильной, гости обслуживались
быстро, за что вас осыпали комплиментами.
Затем кто-то из присутствовавших на обеде гостей позвонил вам и
попросил взять на себя обслуживание застолья на 50 персон по случаю
свадьбы его дочери. Вы не ожидали подобной просьбы, поэтому даете
уклончивый ответ. Вам нужен день на размышление. И вот, по мере
обдумывания, эта идея начинает приобретать конкретные очертания. Ведь
это же замечательный шанс! К тому же это прекрасная возможность
подзаработать денег, занимаясь вашим любимым делом. Вы уже подумы-
вали о смене профессии, и вот ответ напрашивается сам собой — выезд-
ное ресторанное обслуживание!
Итак, вы соглашаетесь организовать свадебное застолье, но тем вре-
менем кто-то еще просит вас обслужить изысканный обед на восемь
персон, который в результате проходит просто великолепно. Вы приоб-
ретаете уверенность в своих силах, и к тому моменту, когда начинается
подготовка к свадебному торжеству, вы не просто заработали некоторую
незапланированную сумму денег, вы приобрели гораздо больше — веру
в себя. Вы смогли самостоятельно организовать стол для двух совершен-
но разных мероприятий. Возможно, на свадебном обеде вы допустили
несколько промахов, но благодаря вашей сообразительности ни хозяйка,
ни гости ничего не заметили.
Этот пример показывает, как люди чаще всего начинают заниматься
кейтерингом.
Если решение заняться этим бизнесом уже созрело, то для начала вам
потребуется продуманный план. Если вы уже работали на хозяина, то,
возможно, пришли к выводу, что можете организовать свое дело лучше.
Поэтому вы решаете открыть собственное предприятие и даже намечае-
те ориентировочную дату завершения подготовительной стадии.
Практически все выездные рестораторы начинают свой бизнес с
домашней кухни, небольших объемов приготовления еды и постепенно,
благодаря рекомендациям клиентов, наращивают производство. Такой
вид обслуживания почти повсеместно считается незаконным. Массовое
снабжение продуктами питания, приготовленными в домашних усло-
виях, противоречит нормам санитарного контроля. Тем не менее это
встречается сплошь и рядом. Пока ваш бизнес имеет небольшие масш-
табы, у вас есть шанс избежать неприятностей со стороны местных
органов власти.
Многие кейтерье долгие годы без всяких проблем готовят еду на сво-
их домашних кухнях. Но по мере наращивания объемов производства
ваш бизнес начинает привлекать все больше внимания. Если вы попаде-
те на заметку местным органам санитарного надзора, к вам явится сани-
тарный врач и начнет интересоваться вашим бизнесом. Согласно жестким
требованиям закона, на домашней кухне разрешается готовить очень
20 ГЛАВА 2
ограниченное количество пищи, предназначенной для обслуживания
населения, — около восьми порций в день, однако нормы везде разные.
Еще одну проблему составляют конкуренты. Поскольку вы претенду-
ете на значительную часть их доли на рынке и сбиваете их цены (при
работе на домашней кухне ваши накладные расходы близки к нулю), они
обязательно сообщат о вас санитарному врачу. Возможно, местные зако-
ны запрещают вести в домашних условиях любое промышленное про-
изводство, поэтому недоброжелательный сосед также может «доложить»
о вашем бизнесе куда следует.
Наконец, скорее всего, в этом случае вы будете работать без страхов-
ки, поскольку застраховать можно только официально зарегистрирован-
ное промышленное производство. Опасно и неразумно работать в этом
бизнесе, не застраховав свою ответственность на солидную сумму. В на-
шем обществе, где судятся по любому поводу, рассерженный клиент не
станет долго раздумывать, подавать ли против вас иск. Недоброкачест-
венная пища, вызвавшая отравление; ненароком оставленная в маслине
косточка, сломавшая клиенту зуб; рыбная кость, случайно попавшаяся в
филе, из-за чего клиент подавился, — любая из этих ситуаций может
закончиться судебным разбирательством, которое разорит вас подчистую.
Вы не имеете права работать без официального разрешения, без санитар-
ной инспекции, без лицензии и без уплаты налогов с продаж. В против-
ном случае вашей карьере профессионального поставщика кейтеринг-
услуг угрожает полный крах.
Внимательно изучите местные законы и решите, хотите ли вы начать
производство с домашней кухни. Ваше ли это призвание? Вы поймете,
что данный бизнес состоит не только из приятных моментов, таких как
приготовление пищи, сервировка и подача блюд на стол с последующи-
ми комплиментами от гостей и денежным чеком от клиента. Если вы
вложили в дело небольшую сумму или пока не вложили ничего, вам
легко отказаться от задуманного. В случае крупномасштабного бизнеса
вам не удастся избежать больших финансовых потерь, не говоря уже об
ударе по самолюбию, если вы передумаете заниматься этим делом.
Я знаком с одной дамой, владелицей фирмы по предоставлению кей-
теринг-услуг, которая восемь лет вела свой бизнес на домашней кухне,
пока не начались неурядицы из-за конкурентов. Так долго избегать про-
блем ей удавалось благодаря занимаемой ею нише, которая до поры до
времени не беспокоила ее конкурентов и органы санитарной инспекции.
Она приобрела известность как изготовитель невероятно роскошных
праздничных фруктовых тортов.
Поначалу ее бизнес был сезонным, а крошечное производство — аб-
солютно законным (хотя я сомневаюсь, что она указывала доходы от
реализации фруктовых тортов в своей налоговой декларации). Затем
слухи об ее мастерстве распространились по всей округе. Спустя несколь-
ко лет спрос вырос настолько, что она пекла торты по пять-шесть меся-
цев в году и замораживала их для рождественских праздников.
Довольно скоро она приступила к обслуживанию небольших званых
обедов и через короткое время уже руководила полноценным кейтерин-
говым предприятием, которое, помимо прочего, занималось изготовле-
нием праздничных фруктовых тортов. Именно в тот момент на нее об-
Лучшей подготовкой к
карьере кейтерингового
оператора является обучение
в процессе работы.
Поработайте сначала на
хозяина и тщательно изучите
все стороны этого бизнеса.
КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ 21
Выездное
ресторанное обслуживание
требует неустанного
внимания.
ратили внимание конкуренты и позвонили в органы санитарной инспекции.
Ей было настоятельно предложено перевести бизнес на законную основу
либо закрыть дело.
Она подыскала лицензированную промышленную кухню, и спустя
несколько недель ее предприятие заработало практически бесперебойно,
теперь уже на законных основаниях. В результате цены на ее услуги под-
нялись, увеличилось число сотрудников и количество оборудования,
помещение стало просторнее, но значительно возросли накладные рас-
ходы и прибавилось головной боли.
Однако вскоре ее бизнес настолько окреп, что она смогла нанять офис-
менеджера и шеф-повара. Теперь она посвящала свое время только со-
гласованию мероприятий по времени, а также переговорам с клиентами
и маркетингу. Она редко выезжала на банкеты, делая исключение только
для особо торжественных случаев. Вместо этого играла по утрам в теннис,
заскакивала ближе к полудню на кухню, чтобы наскоро перехватить ку-
сочек и выпить чашку кофе, и затем в течение нескольких часов общалась
с клиентами. В середине дня она уезжала, оставив предприятие в надеж-
ных руках квалифицированного персонала.
Это одна из редких историй успешной кейтеринговой фирмы, пока-
зывающей, как из маленькой ниши — в данном случае изготовления
роскошных фруктовых тортов — вырастает настоящий бизнес.
Вы также можете найти себе подобную нишу. Это действительно
превосходный законный способ начать оказывать кейтеринг-услуги, ис-
пользуя домашнюю кухню. Однако найти свой фирменный продукт очень
сложно. Рынок переполнен всеми мыслимыми продовольственными из-
делиями, и каждый месяц появляются сотни новых. Лишь ничтожно
маленький процент из них остается в продаже надолго, и если ваша про-
дукция входит в их число — ваш бизнес можно считать состоявшимся.
Решив стать ресторатором-кейтерье, идите к своей цели на основе
тщательно продуманного плана с подробно расписанными этапами и всей
необходимой информацией.
Многие потенциальные кейтерье планируют войти в этот бизнес
постепенно, совмещая его с работой в другом месте.
Это желание кажется вполне реальным, но редко осуществляется на
практике. Кейтеринг-бизнес требует от вас неустанного внимания. По-
тенциальные клиенты звонят вам, чтобы задать вопросы (как правило, о
расценках), и длинные гудки на том конце провода, как и автоответчик
или даже ответы секретарей-телефонисток, обескураживают абонента.
Мало кто оставляет сообщения на автоответчике, разве что те, кто знаком
с вами лично. Перегруженная служба секретарей-телефонисток заставля-
ет абонента ждать, пока не освободится оператор, и клиент понимает, что
это не ваш личный секретарь. Голосовая почта тоже не вариант. Если вы
не можете отвечать по телефону лично, наймите человека, предпочти-
тельно того, кто хорошо знает ваш бизнес. В противном случае с каждым
телефонным звонком вы будете терять драгоценный заказ.
При наличии телефона на вашей основной работе и возможности
отвечать на звонки клиентов совмещение кейтеринга с другими видами
занятости вполне приемлемо. Переадресация телефонных звонков также
может быть отличным решением проблемы при условии, что, взяв труб-
22 ГЛАВА 2
ку, вы будете произносить название вашей кейтеринговой фирмы, а не
компании, в которой вы трудитесь и которая специализируется, скажем,
на бальзамировании.
Однако расстраиваться не стоит, поскольку примерно в середине
90-х годов прошлого века ситуация изменилась благодаря широкому
распространению Интернета и электронной почты. Если на ваших ви-
зитных карточках и в рекламных проспектах указан электронный адрес
или даже координаты странички в Интернете, это облегчает связь с по-
тенциальными клиентами, которые всегда смогут отправить вам краткое
сообщение или зайти на ваш сайт. Если вы будете регулярно получать
электронную почту и сразу же отвечать на письма, клиентам будет легко
контактировать с вами, что позволит вам успешно совмещать оба вида
деятельности.
Существует еще один способ решения этой проблемы, но он возможен
только в том случае, если у вас есть партнер. Дежурство у телефона мож-
но разделить на двоих, тогда вы сможете посвятить время работе, при-
носящей более солидный заработок. Быть может, он потребуется вам для
поддержания вашего кейтеринг-бизнеса.
ПРИОБРЕТЕНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕГО БИЗНЕСА
Для того чтобы влиться в сферу кейтеринга путем приобретения сущес-
твующего бизнеса, необходимы следующие условия:
• Вы должны иметь средства, чтобы купить бизнес сразу или, по
крайней мере, сделать первый взнос в случае покупки его в рас-
срочку. У вас также должен быть солидный финансовый резерв на
первые несколько месяцев, поскольку ваши расходы в этот период
могут превышать доходы. Вам также потребуются средства на по-
купку дополнительного оборудования (см. подробности ниже).
• Вы должны быть квалифицированным специалистом в сфере
кейтеринга, досконально знать каждый аспект этого бизнеса. Вы
должны быть в состоянии принять на себя руководство фирмой,
управлять ею и вести дело самостоятельно, даже если предыдущий
владелец обещает оказывать вам помощь в течение первых трех
месяцев.
• Первые пять-шесть месяцев вы должны посвящать своему бизнесу
по 16 часов в сутки, пока тщательно не изучите всех клиентов и
свое дело. По окончании этого периода вам следует постепенно
расслабиться, сократив свой рабочий день и возобновив посещение
культурных мероприятий и вечеринок.
Рестораны и фирмы выездного ресторанного обслуживания часто
выставляют на продажу, что рождает выгодные для покупателя предло-
жения. Для ресторанного бизнеса характерен слишком продолжительный
рабочий день, для выездного обслуживания — колоссальные нагрузки,
в обоих видах бизнеса размер чистой прибыли невелик, а риск прого-
реть — наоборот, высок.
КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ 23
Бухгалтер выполняет свою
работу хорошо настолько,
насколько позволяют
предоставленные документы.
Если вы проживаете в большом городе, у вас есть все шансы найти
фирму выездного ресторанного обслуживания, выставляемую на прода-
жу. Если вы выбрали именно этот путь, разошлите письма всем солидным
поставщикам кейтеринг-услуг, работающим в вашем городе. Магазины
деликатесов, оказывающие дополнительные услуги по организации и
проведению застолий, а также небольшие ресторанчики могут оказаться
весьма перспективными. Если они не расположены в центре города, где
цены за аренду просто запредельные, то эти предложения стоит рассмат-
ривать хотя бы ради хорошо оборудованной кухни, на которую получе-
но разрешение в органах санитарного надзора. Вы всегда сможете выгод-
но избавиться от магазина деликатесов или ресторана, если цена покупки
была разумной. Если вас заинтересует ресторанный бизнес, обратитесь к
одной из книг серии «Как создать свой бизнес» под названием «Как начать
и вести успешный ресторанный бизнес»*. Однако если выездное обслужи-
вание является всего лишь придатком к ресторану, клиентская база может
оказаться слишком маленькой.
Реальную цену покупки определить сложно. Она зависит, как прави-
ло, от совокупной и чистой прибыли предприятия за последние несколь-
ко лет. С крупными фирмами, где учет ведется аккуратно, разобраться
проще, а вот небольшие фирмы славятся неразберихой в бухгалтерских
книгах. Наличие грамотного бухгалтерского учета, который ведет хозяин,
является необходимым условием при покупке предприятия. К сожалению,
это встречается так же редко, как новый клиент, оплачивающий полностью
и заранее мероприятие, которое должно состояться через три месяца.
Наймите юриста, который поможет вам с оформлением покупки, и
аудитора, который выяснит, насколько бухгалтерия предприятия соот-
ветствует реальности. Не стоит и говорить, что налоговые декларации
владельца не являются надежным источником информации. К тому же
хозяину ни к чему показывать их покупателю, поскольку указанные в
них денежные поступления часто занижены по сравнению с реальными
доходами.
Существует несколько методов определения реальной цены действу-
ющего бизнеса. Один заключается в вычислении стоимости фирмы в
виде процента от общей прибыли за весь последний год. Другой метод
основан на вычислении средней чистой прибыли за последние три года.
Однако эту тему должен обсуждать специалист в данной области, и
поэтому вам необходима помощь юриста, который защитил бы ваши
интересы. Приглашенный аудитор скрупулезно сверит все записи в
бухгалтерских книгах, проверит, если это возможно, их подлинность, и
выскажет вам свое мнение о том, насколько записи соответствуют дейс-
твительности. Естественно, вы и сами должны тщательно изучить все
записи. Поработав некоторое время бок о бок с владельцем фирмы, вы
наверняка поймете, насколько точно ведется бухгалтерия.
Если бухгалтерский учет ведется профессионалами, тогда в записях
будут отражены точные, соответствующие действительности сведения.
Но бухгалтер выполняет свою работу хорошо настолько, насколько поз-
* Start & Run a Profitable Restaurant I Self-Counsel Business Series.
24 ГЛАВА 2 .
воляют предоставленные документы. Почти невозможно установить,
отсутствуют ли вследствие небрежности чеки или добавлены посторонние.
Например, если хозяйка приобрела миксер для домашнего пользования,
она может это включить в затраты, чтобы сократить свой чистый доход.
Не бойтесь показаться дотошным и недоверчивым — проверяйте все.
Скорее всего, хозяин постарался включить в документацию все реаль-
ные затраты, связанные с бизнесом, все расходы на заработную плату и
прочее, а также все доходы, чтобы сделать общий годовой доход и чистую
прибыль как можно больше. Чем выше общий годовой доход, тем при-
влекательнее фирма в глазах покупателя, и чем выше чистая прибыль,
тем фирма дороже.
Скрупулезно изучите список клиентов и проверьте, как часто каждый
из них пользуется услугами фирмы. Узнайте у хозяина, каковы стиль об-
служивания и расценки, сколько в среднем присутствует гостей на меро-
приятиях, каково минимальное и максимальное количество приглашенных,
имена поставщиков, кредитные линии, численность персонала, тарифную
сетку и пр. Вам следует спросить себя, подходит ли вам данный стиль
обслуживания? Сможете ли вы управлять фирмой без помощи хозяина?
Прежде чем объявить о серьезном намерении приобрести фирму,
попросите хозяина разрешить вам одну-две недели поработать на кухне
бок о бок с сотрудниками и поучаствовать в обслуживании нескольких
мероприятий. Конечно же, бесплатно. Будет даже лучше, если вы не
попросите, а потребуете разрешения поработать. Вы получите массу ин-
формации о бизнесе и определите, подходит ли он вам. Помните, что на
этом рынке у покупателя большой выбор, поэтому хозяин должен вы-
вернуться наизнанку, чтобы вам угодить. Пока юрист и аудитор будут
делать свою работу, вы можете полностью погрузиться в дела фирмы,
которую собираетесь приобрести.
Помните, полное погружение во все аспекты бизнеса является обя-
зательным условием. Оставьте все дела на потом. Сведите развлечения
к минимуму, постарайтесь вжиться в бизнес. Проштудируйте все юри-
дические и финансовые стороны вплоть до проверки поставщиков.
Каждую свободную минуту работайте над расширением коллекции
рецептов и оттачивайте приемы приготовления пищи. Повышайте свою
эффективность.
Поработав две-три недели, попытайтесь подсчитать затраты на продук-
ты, заработную плату, страхование, аренду, коммунальные и транспортные
расходы, налоги и т.д. Отбросьте накладные расходы и сравните получен-
ные цифры с теми, что предоставил владелец. Затем оцените затраты на
продукты, а лучше — попросите полные данные о затратах на продукты
в текущем месяце и приблизительно подсчитайте общий доход и чистую
прибыль (или убытки) за текущий месяц. Этот способ даст вам хотя бы
приблизительное представление о подлинности данных хозяина. Обсудите
это со своим аудитором. Помните, что доход в сфере кейтеринга меняется
от месяца к месяцу и очень зависит от сезона. Две с половиной недели
рождественских праздников могут дать 50-70% общего годового дохода!
Теперь наступает время разработать договор о покупке и торговать-
ся по поводу цены. Хозяин запросит свою цену, вы же, проконсульти-
ровавшись с юристом, предложите свою, значительно более низкую. Не
Когда вы будете изучать
бизнес изнутри, не пытайтесь
похитить секреты и рецепты
хозяина. Это может
обернуться против вас.
КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ 25
важно, насколько велик первоначальный разрыв. Как правило, в конеч-
ном счете удается прийти к соглашению, устраивающему обе стороны.
То, как вы договоритесь по поводу денег, зависит от ситуации, и мы не
станем подробно рассматривать здесь этот вопрос. Это может быть
расчет сразу или выплаты в течение года или двух лет. Возможно, по
условиям сделки продавец будет представлять бизнес в течение перио-
да выплат.
Прежде чем будет подготовлен договор о покупке, вы должны сов-
местно с владельцем произвести полную инвентаризацию оборудования
и транспортных средств. Подготовьте полный перечень всего, включая
транспорт, офисную мебель, оборудование, даже приблизительное ко-
личество фарфора, стекла, серебра, салфеток и скатертей. Сделайте от-
дельный список предметов, которые не будут входить в покупку, если
таковые обнаружатся. У владельца наверняка есть личные вещи типа
собрания кулинарных книг, картотек, картин и т.д. В указанный перечень
того, что перейдет в ваши руки, должны быть включены все предметы
стоимостью 50 долларов и выше.
Теперь соглашение о покупке становится делом юриста. В договоре
указываются цена, полный список оборудования и всех мероприятий,
находящихся в стадии подготовки. Если большая часть работы по под-
готовке мероприятия уже проделана, владелец может претендовать на
свою долю чистой выручки. Этот момент также должен быть отмечен и
включен в соглашение.
Если продавец не против, заключите с ним контракт на оказание по-
мощи в ведении бизнеса на несколько недель или месяцев, указав точное
количество часов в неделю, которое он должен отработать. Это может
рассматриваться как бесплатный «мастер-класс» для нового владельца.
Оговорите, что должно входить в обучение. Вдруг вам захочется, чтобы
продавец посещал все выездные мероприятия в течение месяца, а это не
всегда возможно.
В договор должен быть включен список клиентов с указанием адресов,
телефонов, электронных адресов, контактных лиц, а также копия дого-
вора об аренде и многие другие пункты взаимных гарантий, например,
все составляющие репутации фирмы. Сюда входят клиентская база, ре-
зультаты многолетних маркетинговых исследований, рекомендации, от-
зывы клиентов, благодаря которым появляются новые заказы, словом,
все то, что служит успешному бизнесу.
Третий важный момент договора — обязательство не участвовать в
конкуренции. Настаивайте на включении этого пункта. У хозяина могут
быть преданные клиенты, которых он обслуживал в течение многих лет.
Они привыкли к его стилю и, возможно, не пожелают пользоваться ус-
лугами нового владельца. Если в договоре не будет пункта об отказе от
конкуренции, хозяин может организовать свою фирму и увести к себе
большинство клиентов, вам же останется лишь ждать у молчащего теле-
фона. Это обязательство должно действовать в течение как минимум двух
лет, а лучше дольше, также в нем должна быть указана зона радиусом
30-40 миль от вашей кухни.
Не исключено, что, взяв бизнес в свои руки, вы потеряете какое-то
количество клиентов, возможно, даже много. Вы ведь не можете полно-
26 ГЛАВА 2
стью скопировать стиль, блюда, манеру обслуживания вашего предшест-
венника и перенять его личное обаяние. Вам это и не нужно. Выработай-
те собственный стиль, свою кухню и манеру сервировки блюд. Если вы
начнете терять сразу большое количество клиентов, есть смысл побеспо-
коиться и опросить их, какие изменения в приготовлении блюд или
обслуживании они хотели бы видеть.
Еще один распространенный способ приобретения бизнеса — при-
бегнуть к помощи агента по продаже фирм. Таких агентов, как и аген-
тов по недвижимости, лучше всего искать по рекомендации. В местной
Торговой палате вам также могут подсказать их имена. Агент занима-
ется поисками покупателя и берет на себя все хлопоты с документами.
Согласно договорному праву, он представляет сторону продавца, пос-
кольку тот выплачивает ему комиссионные. Немногие из них хотят
представлять сторону покупателя. Агент поможет выбрать банковского
служащего для депонирования суммы оплаты. Он также поможет пере-
оформить на вас договор аренды, если таковой имеется. Агенты берут
высокие комиссионные, поскольку, как правило, не любят иметь дело с
мелкими фирмами. Комиссионные составляют примерно 12%, т.е. как
минимум 8000 долларов.
Если вы рассматриваете покупку или расширение существующего
бизнеса, но у вас отсутствует свободная наличность, вы можете решить
эту проблему путем продажи акций или через привлечение партнеров
с наличными средствами. Оба способа имеют свои преимущества и
недостатки, но их подробное обсуждение выходит за рамки этой книги.
Я упоминаю это лишь затем, чтобы вы знали о существующих возмож-
ностях.
ВХОЖДЕНИЕ В СУЩЕСТВУЮЩИЙ БИЗНЕС
В КАЧЕСТВЕ ПАРТНЕРА
Если вы хотите войти в существующий бизнес в качестве партнера, вы
должны хорошо знать хозяина, персонал и стиль обслуживания. Как
правило, единственный способ подробно изучить бизнес — работа в
фирме в течение некоторого времени. Подразумевается, что вы вступа-
ете в партнерские отношения с человеком, интересы и цели которого
совпадают с вашими, знания и опыт — дополняют ваши и наоборот.
Чтобы бизнес стал прибыльным, между вами не должно быть серьезных
разногласий.
Деловое партнерство является в некоторых случаях успешным, в
других — терпит неудачу. Предсказать развитие событий невозможно.
Сегодня вы отлично ладите с партнером, а завтра ваши взгляды могут
разойтись. Подобно бракам, одни партнерские союзы процветают, другие
терпят крах, некоторые тянутся, не принося удовлетворения ни одной из
сторон. Если вы найдете хорошего партнера по бизнесу, то получите
массу преимуществ, таких как разделение обязанностей, ответственности,
расходов и чистой прибыли. Вы избежите необходимости знать доско-
нально все аспекты бизнеса. При хорошем раскладе ваш партнер всегда
сможет компенсировать ваши слабые стороны. Кроме того, вы сможете
Подобно бракам, одни
партнерские союзы
процветают, другие терпят
крах, а некоторые тянутся
годами, не принося
удовлетворения ни одной из
сторон.
КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ 27
Исследования показывают,
что 80% людей,
посвящающих работе
60-69 часов в неделю,
после трех лет остаются
в бизнесе.
время от времени отдыхать от дел, не беспокоясь о том, что оставляете
фирму на постороннего человека. Если вы управляете предприятием в
одиночку, взять одну-две недели заслуженного отпуска сложно. По зако-
ну подлости именно в ту неделю, когда вы наслаждаетесь отдыхом, вас
одолевают звонками клиенты, желающие сделать важный заказ.
Войти в бизнес можно двумя способами. Вы либо покупаете или
зарабатываете своим трудом предварительно оговоренную часть бизне-
са и становитесь партнером, либо работаете несколько лет, чтобы стать
единоличным владельцем. Например, вы уже какое-то время прорабо-
тали в кейтеринговой фирме, и хозяин приближается к тому возрасту,
когда ему придется закрыть дело и уйти на пенсию. Это идеальная си-
туация, так как есть время постепенно выплатить деньги или компен-
сировать нужную сумму, что называется, заработав ее своим горбом.
Вам придется работать за очень небольшие деньги или вообще бесплат-
но, приобретая взамен предварительно оговоренную долю в бизнесе.
Сделать это сложно, особенно если у вас нет дополнительной работы,
приносящей достаточный доход, и вы занимаетесь выездным ресторан-
ным обслуживанием по совместительству. Не менее трудно работать
«на будущее», не получая немедленной отдачи. Допустим, вы прорабо-
тали 1000 часов в год (в среднем по 20 часов в неделю), приобретя долю
в бизнесе, которая оценивается в 10 000 долларов (по ставке 10 долларов
в час), и вдруг неожиданно бизнес резко сокращается в результате вне-
запного кризиса. Не заработав достаточной доли, вы не можете управлять
ситуацией. По мере углубления кризиса стоимость вашей доли будет
постепенно снижаться. Единственное, что можно сделать в подобной
ситуации, это взять в долг необходимую сумму и выкупить бизнес,
чтобы спасти уже приобретенную долю.
Будьте внимательны, не упустите момент, когда владелец начнет терять
интерес к бизнесу. В преддверии заката карьеры желание работать, как
правило, ослабевает, и все бремя ответственности, все проблемы и вооб-
ще вся нагрузка могут полностью лечь на ваши плечи, в то время как
хозяин будет получать основную часть прибыли.
Независимо от того, каким способом вы войдете в партнерство, меж-
ду вами и хозяином бизнеса должно быть полное взаимопонимание.
Конечно, все должно быть зафиксировано письменно и по закону. Для
этого необходимо обратиться к помощи компетентного юриста.
До окончательного утверждения сделки решите все серьезные вопро-
сы, определите вклад в партнерство каждого из вас (финансы, квалифи-
кация, имущество) и долю собственности, признаваемую за каждым
партнером в начале сделки. Договоритесь о способе получения дополни-
тельных финансовых средств при возникновении дефицита наличности.
Определите меру ответственности и вознаграждения для каждого парт-
нера. Помимо этого решите, когда и в какой очередности будут распре-
деляться между вами наличные средства. И наконец, не забудьте включить
в договор необходимые пункты, предусматривающие приобретение доли
партнера в случае возникновения непредвиденных обстоятельств, таких
как смерть или желание одного из партнеров разорвать отношения.
Прежде чем принять решение заняться бизнесом, ознакомьтесь с не-
которыми данными статистики.
28 ГЛАВА 2
• Согласно данным Национальной федерации независимого бизнеса,
владельцы, работавшие прежде с аналогичной продукцией или
услугами, имеют на 10% больше шансов выжить в бизнесе по
сравнению с теми, кто не имеет подобного опыта.
• По данным исследования, проведенного вышеуказанной организа-
цией и American Express, 80% людей, отдающих работе 60-69 часов
в неделю, после трехлетнего срока остаются в бизнесе.
• То же исследование показало, что чаще выживают компании, пред-
лагающие высокое качество обслуживания, а не низкие цены.
• В 84% случаев фирмы, начинавшие с капиталом от 50 000 долла-
ров, имели на 10% больше шансов на выживание по сравнению с
фирмами, начинавшими дело с менее чем 20 000 долларов.
В середине 90-х годов прошлого столетия Управление по делам мелких
предприятий США (SBA) предоставило нерадостную статистику банк-
ротств, некоторые цифры приведены в таблице ниже. Еще одно исследо-
вание SBA установило, что 65% всех новых фирм заканчивают банкрот-
ством в течение первых пяти лет.
65% всех новых предприятий
заканчивают банкротством
в течение первых пяти лет
бизнеса.
Годы в бизнесе Банкротства во всех видах бизнеса, % Банкротства в развивающемся бизнесе, % Банкротства в неразвивающемся бизнесе, %
2-й год 23,7 8,0 29,5
4-й год 51,7 19,1 65,5
6-й год 62,7 33,7 72,5
КАК СТАТЬ КЕЙТЕРИНГОВЫМ ОПЕРАТОРОМ 29
Глава 3
ЛИЧНЫЕ
СОСТАВЛЯЮЩИЕ
ОСНОВНЫЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ
Как уже упоминалось в главе 1, для ведения кейтеринга необходим
ряд определенных навыков. Вы начинаете дело в небольшом мас-
штабе и должны уметь время от времени обходиться без посто-
ронней помощи, например, когда ваш помощник болен или у вас нет
времени, чтобы пригласить кого-то помочь, или если объем предстояще-
го бизнес-ланча настолько невелик, что вам выгодно обслужить его са-
мостоятельно. Как бы то ни было, вам не нужны лишние переживания
по поводу того, что вы не сможете должным образом справиться с каким-
либо видом работы.
Вот перечень знаний и навыков, необходимых для кейтеринга:
• знание приготовления пищи и предварительной подготовки про-
дуктов;
• высокий уровень навыков планирования и организации;
• высокая степень оперативности;
• способность работать в условиях напряженности;
• умение решать проблемы и справляться с кризисными ситуациями;
• художественный вкус в сервировке;
• способность располагать к себе клиентов и успешно вести перего-
воры с ними.
Теперь обсудим каждый из этих пунктов в отдельности.
Чтобы успешно работать
в сфере кейтеринга, мало
просто любить готовить —
необходимо обладать
обширными кулинарными
познаниями.
Приготовление пищи
и подготовка продуктов к работе
Высокий уровень мастерства приготовления пищи наряду с легкостью,
сноровкой и оперативностью в подготовке продуктов к дальнейшему
использованию являются, пожалуй, самыми важными из основных ка-
честв, необходимых владельцу небольшой кейтеринговой фирмы. Многие
потенциальные поставщики кейтеринг-услуг начинают как способные
домашние кулинары, имеющие неплохие навыки проведения подготови-
тельных операций. Одни компетентны в кулинарии, физических и хими-
ческих процессах, происходящих в продуктах во время приготовления,
другие провели много исследований и экспериментов с пищей. Есть среди
потенциальных поставщиков и те, кто получил квалифицированную под-
готовку и уже имеет опыт в приготовлении, особенно профессиональные
повара, которые устали работать «на чужого дядю» в условиях низкой
зарплаты, продолжительного рабочего дня в крошечных, плохо оборудо-
ванных, переполненных народом кухнях с их адской жарой.
Уровень вашего кулинарного мастерства должен быть значительно
выше хорошего любительского уровня, ассортимент тщательно прове-
ренных рецептов также должен быть весьма широк. Вы должны знать
большинство разделов кулинарии, включая приготовление закусок, ос-
новных блюд, гарниров, салатов, десертов, напитков и мучных изделий.
Вы должны уметь не только все это приготовить, но и красиво и аппе-
титно сервировать.
Если вы не проходили специальную подготовку по кулинарии, сде-
лайте это. Такие возможности существуют, при этом вы получите массу
удовольствия и пользы. Вам не требуется овладевать всей программой
специального учебного заведения и даже большей ее частью. Для работы
в сфере кейтеринга вполне достаточно лишь небольшой части специаль-
ных знаний по кулинарии, а вот содержание этой части зависит от ниши,
которую вы изберете. Вряд ли имеет смысл изучать секреты приготовле-
ния десятков французских соусов, если вы собираетесь использовать в
своей деятельности лишь несколько основных (все равно они уже уста-
рели). А если придирчивый клиент настаивает на том, чтобы биточки из
говядины были поданы под соусом financiere, не отчаивайтесь. Просто
разыщите рецепт соуса в своей обширной коллекции и приготовьте его.
Если соус сложный, с первого раза вы можете не достичь желаемого ре-
зультата. Попытайтесь приготовить его еще раз — конечно, эксперимен-
тировать следует заблаговременно. Имея базовые познания и некоторый
опыт в кулинарии, вы сможете очень быстро научиться готовить вели-
колепные блюда. Помните, что клиент должен быть удовлетворен, изум-
лен и впечатлен.
Как приобрести кулинарные знания и навыки? Практика, еще раз
практика, а также чтение специальной литературы и экспериментирова-
ние. Информация доступна, но вам придется ее отыскать. Полигоном для
кулинарных изысканий послужит ваша собственная кухня с подопыт-
ными кроликами в лице ваших друзей и домочадцев.
Курсы по изучению кулинарного мастерства могут стать (или не стать)
для вас хорошим источником знаний. Поищите среди тех, что предлага-
32 ГЛАВА 3
ются поблизости. Если вы уже неплохой кулинар, то вряд ли узнаете
что-то новое, зато сможете понаблюдать за приемами, которые исполь-
зует преподаватель. Возможно, именно это окажется для вас полезным.
То же самое можно сказать о видеокассетах и телевизионных программах
по кулинарии. Также существуют семинары и учебные лагеря для опыт-
ных поваров, в программу которых входит как обучение кулинарии, так
и оформление блюд, хотя это стоит довольно дорого. Будьте готовы за-
платить несколько сот долларов за двух-трехдневный семинар плюс
расходы на проживание и прочее. В примере 1 представлены рекламные
материалы с примерной программой трехдневного интенсивного курса
кулинарии. Учитывая, что за эти четыре дня вы получите новую инфор-
мацию и ресурсы, обучитесь новым приемам и методикам, потраченные
несколько сот долларов окажутся выгодным вложением денег, ведь при
других обстоятельствах вам пришлось бы добиваться всех этих знаний
упорным трудом.
Неважно, какой способ вы изберете, — полное погружение в изучение
кулинарии и техники приготовления блюд вам совершенно необходимо.
Не забывайте изучать книги по приготовлению пищи, включая сборники
простых рецептов. Пусть даже кулинарная книга окажется не из луч-
ших — вам наверняка удастся извлечь оттуда полезную информацию.
В Интернете существует немыслимое количество сайтов, посвящен-
ных продуктам питания и кулинарии, но лишь единицы действительно
полезны для профессионала. Не буду приводить примеры, поскольку
«срок хранения» этих сайтов в Сети короче, чем у грибов шитаки — они
появляются и исчезают со скоростью света. Тем не менее на некоторых
сайтах можно найти статьи, написанные настоящими профессионалами,
в которых можно почерпнуть немало ценных сведений о продуктах и
кулинарии, если взять за правило регулярно их просматривать. Вы мо-
жете подписаться на предлагаемые некоторыми сайтами бесплатные
рассылки, которые могут оказаться полезны. Чаты и форумы, посвя-
щенные кулинарной тематике, также могут представлять интерес, пос-
кольку некоторые из них предназначены для профессионалов. К сожа-
лению, в основной массе это всего лишь пустая болтовня, поэтому
приходится тратить слишком много времени на то, чтобы отделить
зерна от плевел.
Кроме того, в Интернете можно найти тысячи рецептов. В большинс-
тве своем их размещают по принципу «кто во что горазд». Чаще всего
эти рецепты непроверенные, и в них полно ошибок. Если вам встретит-
ся хороший интернет-сайт с профессионально и грамотно составленны-
ми рецептами, заслуживающими, на ваш взгляд, доверие, заглядывайте
туда регулярно.
Учитесь готовить полный ассортимент блюд, но особое внимание
уделяйте тем рецептам, которые вам понадобятся в работе. На первый
взгляд задача кажется невероятно трудной, но на самом деле это не так.
Как только вы войдете в ритм приготовления необычных блюд на осно-
ве нетрадиционных методик, освоение новых рецептов будет даваться все
легче и легче.
Указывайте в каждом из рецептов всю необходимую информацию
относительно приготовления блюда, это пригодится вам в будущем.
Зачастую для клиента
более важно
оформление блюда,
чем его качество и вкус.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 33
Пример 1
РЕКЛАМНЫЙ МАТЕРИАЛ СЕМИНАРА
ПО ИНТЕНСИВНОМУ ИЗУЧЕНИЮ КУЛИНАРИИ
Семинар для желающих успешно работать
в сфере кейтеринга
Международный институт кулинарии объявляет о начале трехдневного семинара для рестораторов-кейтерье, который
пройдет с 7 по 9 февраля 2001 года. В ходе семинара будут рассмотрены все аспекты бизнеса, а именно:
• идеи меню;
• демонстрация кулинарных приемов;
• санитарные условия;
• калькуляция цен;
• маркетинг;
• контракты;
• транспорт и оборудование;
• тематические вечеринки;
• работа с персоналом.
Семинар предназначен как для начинающих кейтерье, так и для профессионалов с большим стажем работы.
Преподавательский состав
Гвен Дал свыше 20 лет весьма успешно занимается поставкой кейтеринг-услуг в Силиконовой Долине в Калифорнии.
Ее предприятие All-Season’s Catering в Лос-Гатосе заслуженно входит в число лучших компаний, работающих в этом
регионе. Имеет 9-летний опыт преподавания на курсах по кулинарии и кейтерингу. По совместительству преподает
в Калифорнийском институте кулинарии в Сан-Франциско.
Скотт Хэмилтон является экспертом высшей категории в области производства продуктов питания и напитков.
Организовал свыше 100 семинаров по кейтерингу и ресторанному бизнесу. Специалист по маркетингу, продажам и
заключению контрактов в сфере кейтеринга. Его штаб-квартира располагается в Либертивилле, штат Иллинойс.
Семинар состоится в отеле «Калаверас» в Новом Орлеане, штат Луизиана. Занятия будут проходить с 8:30 до 16:30
с перерывами на полноценный завтрак, а также чашку кофе. Предоставляются все условия для делового общения
и дальнейшего сотрудничества с рестораторами-кейтерье со всех концов Северной Америки. Ежедневные кулинарные
мастер-классы с последующими обсуждениями в группах. Питание включено в стоимость семинара, каждый перерыв
на завтрак или чашку кофе будет служить иллюстрацией профессионального обслуживания в стиле одного из видов
кейтеринга.
Стоимость трехдневного семинара, включая размещение в отеле и трехразовое питание, составляет 875 долларов.
За подробной информацией и заказом обращайтесь по телефону (209) 296-5778 или пишите по электронному адресу
caterseminar@finefoods.com.
34 ГЛАВА 3
Ингредиенты должны быть скорректированы в соответствии с вашим
вкусом и современными тенденциями. В старых рецептах используется
меньше специй и трав, чем требует изощренный вкус сегодня. Сахар
раньше сыпали щедрой рукой, в результате десерты получались притор-
но сладкими, что теперь не очень приветствуется. Растительные масла и
животные жиры также использовались в большем количестве, чем до-
пускают современные представления о здоровом питании. Поэтому вне-
сите изменения и не забудьте сделать соответствующую пометку и указать
полученный результат.
Вам понадобится солидная коллекция кулинарных книг, а также спра-
вочников по кулинарии и продуктам. Их набор будет определяться тем
видом кейтеринга, которым вы хотите заниматься. Большинство книг
этого огромного ассортимента не будет представлять для вас ценности.
Книги с оригинальными рецептами можно перечесть по пальцам, но
именно из них вы будете черпать новые идеи, а также использовать их в
качестве справочников.
В продаже имеется множество компьютерных программ по кулинарии,
предназначенных как для профессионального, так и для домашнего ис-
пользования. Эти программы не только предлагают новые рецепты, но
и помогают работать с уже имеющимися. С их помощью можно пропор-
ционально увеличивать и уменьшать количество ингредиентов в соот-
ветствии с порциями, в них показаны примерные списки покупок, каждый
рецепт снабжен информацией о пищевой ценности блюда и т.д. Мне
лично никогда не доводилось видеть компьютерную программу по кули-
нарии, полезную для меня как для профессионала. Большинство этих
программ, особенно те, что можно загружать, позволяют определить лишь
правильные пропорции исходных продуктов. В любом случае проверьте,
подходят ли эти программы для вашего вида кейтеринга.
Вам также потребуются хорошие справочники по кулинарии, основ-
ным технологическим процессам приготовления, а также информация о
питательной ценности продуктов. Эти книги следует постоянно читать
и перечитывать, изучать и вновь просматривать. Во-первых, очень важно,
чтоб вы усвоили основные сведения о продуктах и их приготовлении, а
во-вторых, вы должны знать, где в случае необходимости быстро найти
информацию. Как говорит Ирма Ромбауэр в своем классическом труде
Joy of Cooking: «Знания бывают двух видов — наши собственные и те, что
можно найти в книгах».
Joy of Cooking — лучшая и самая исчерпывающая кулинарная книга
из всех, написанных на английском языке. Это классический труд, впер-
вые опубликованный в 1931 году. Ее исправленное издание по-прежнему
занимает место на книжной полке практически в каждом доме, и ваша
полка не должна стать исключением. Книга поражает объемом содержа-
щейся в ней научной и практической информации, в большинстве своем
полезной и современной.
Существует два основных подхода к приготовлению пищи как со
стороны профессиональных кулинаров, так и со стороны любителей:
строго следовать рецепту или готовить по своему усмотрению (т.е. про-
бовать пищу в процессе приготовления, пока она не приобретет нужный
вкус). В бизнесе выездного ресторанного обслуживания «вольные
Постоянно проверяйте,
совершенствуйте и расширяйте
свою коллекцию рецептов.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 35
упражнения» не рекомендуются, особенно если вы готовите большие
объемы. В рецептах приготовления блюд следует соблюдать постоянство
для каждого мероприятия, поскольку результат всегда должен быть
предсказуемым. Если вы обладаете отличной памятью, то сможете соб-
людать это правило, не прибегая каждый раз к рецепту, как к шпаргал-
ке, но все же заглядывать в него будет гораздо надежнее. При таком
подходе вам не понадобится пробовать пищу или корректировать ко-
личество ингредиентов. Большинство профессиональных поваров, поль-
зующихся рецептами, готовят и подают пищу, даже не снимая пробы.
Они проверяют и перепроверяют состав ингредиентов, чтобы убедить-
ся, что ничего не упущено и пропорции соблюдены. Когда блюдо гото-
во, его можно сразу подавать на стол. Повар и без снятия пробы точно
знает, каково оно на вкус.
В подготовительные работы входят следующие операции: измельчение,
нарезка кубиками, резка, мытье, очистка, а также замешивание, по меньшей
мере, пяти-шести различных видов теста. Несмотря на то что для выпол-
нения большей части работ используются машины, вы должны научить-
ся их выполнять вручную. На маленьком предприятии выездного обслу-
живания для выполнения небольшого объема работ использование машин,
даже если таковые имеются, себя не оправдывает. К тому же эти знания
пригодятся, если воспользоваться машиной будет невозможно.
То же самое относится к изготовлению теста, хлеба (опарным и без-
опарным способом), сдобы, лепешек, печенья, блинчиков, пирогов, изде-
лий из слоеного и заварного теста. Вы должны знать, как приготовить
все это вручную и с помощью машин.
Еще один совет: чаще делайте все руками, поскольку наши руки —
это идеальный рабочий инструмент. Они быстро справляются с задачей,
их легко мыть, но за ними нужно ухаживать. Пользуйтесь резиновыми
перчатками, если не хотите, чтобы руки страдали от влаги. Работа на
кухне губительна для кожи рук, поэтому старайтесь относиться к ним
как можно бережнее. Повар, работающий на ресторанной кухне, может
позволить себе иметь так называемые «руки прачки» — огрубевшие,
красные, с потерявшими чувствительность нервными окончаниями,
морщинистой кожей и потрескавшимися ногтями. У владельца кейте-
ринг-бизнеса руки должны иметь ухоженный вид, их могут заметить
многие из гостей, особенно при подаче блюд на стол. Скажем прямо,
ваши руки — это единственное, на что обратит внимание большая часть
присутствующих.
Планирование и организация
Немногие сферы деятельности требуют столь высокого уровня плани-
рования и организации, как кейтеринг. В некоторых его категориях нет
необходимости осваивать навыки планирования и организации в пол-
ном объеме. Это, например, обслуживание организаций и учреждений
с помощью передвижной кухни; поставка в розничную торговлю за-
ранее упакованной еды; обслуживание крупных мероприятий или
даже барбекю, организовать и провести которые сравнительно легко.
Однако подготовка банкетов и застолий вне помещений или на при-
зе ГЛАВА 3
роде предполагает тщательное планирование и проработку. Большую
часть этих навыков можно приобрести в процессе работы, полагаясь на
здравый смысл.
Не каждый рождается талантливым организатором и управленцем.
Если вы чувствуете, что у вас с этими качествами дело обстоит неважно,
вам не следует профессионально заниматься этим видом кейтеринга.
Существует множество смежных областей, где вы сможете реализовать
свой интерес к кулинарии.
При обслуживании на выезде к месту проведения мероприятия долж-
ны быть доставлены вся еда и оборудование. Ничего не должно быть
забыто или упущено, а еда в момент подачи на стол должна быть в пре-
восходном состоянии, даже если бригада сотрудников покинула кухню
несколько часов назад. Горячее должно быть горячим, а холодное — ле-
дяным. В том месте, где вам придется работать, может оказаться лишь
крошечная офисная кухня, а то и ее не будет. Поэтому вы должны при-
везти с собой все необходимое. Представьте, что кто-то ошибся в расче-
тах и у вас не хватает одной серебряной вилки. Что делать? Где взять
одну-единственную вилку за 20 минут, оставшихся до начала застолья,
если каждая минута всех сотрудников распланирована вперед на три
ближайших часа? Выход один — тщательно планировать все заранее,
чтобы не разразилась катастрофа. Если катастрофа все же грянула, быс-
тро включайте следующий необходимый навык — разрешение кризисных
и чрезвычайных ситуаций.
Обладая достаточными навыками планирования и организации, вы
сможете еще более усовершенствовать их, если будете кропотливо и
тщательно составлять списки всего необходимого. Проанализируйте пер-
вые прошедшие мероприятия. Все ли вы с собой взяли? Правильно ли
вы все распланировали? Соответствовало ли мероприятие вашим ожида-
ниям? Если да, то со временем вы сможете планировать и организовывать
более крупные вечеринки.
Планирование следует начинать задолго до предстоящего события.
Пусть это будет даже маленькая вечеринка в узком кругу, тем не менее
за четыре-пять дней до ее начала следует расписать все подготовитель-
ные этапы, включая размораживание продуктов и пополнение запасов.
Если мероприятие крупное, то начинать планировать надо еще раньше,
поскольку вам придется расписывать рабочее время сотрудников, брать
какие-то предметы напрокат и, возможно, привлекать субподрядчи-
ков.
Высокий уровень планирования и организации подразумевает пять
основных пунктов:
• обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования;
• планирование подготовительных операций с продуктами;
• планирование рабочего времени персонала;
• подготовка оборудования и счетов;
Высокий уровень
планирования и организации
составляет основу
выездного ресторанного
обслуживания.
• планирование самого мероприятия.
В последующих главах все эти аспекты будут рассмотрены более
подробно.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 37
Самые распространенные
претензии к кейтеринговому
оператору связаны
с нерасторопностью
и нехваткой еды.
Оперативность
Оперативность важна во многих сферах деятельности. Это одно из
основных качеств, гарантирующих успех. Кейтеринг не является ис-
ключением. Еда, которую ожидают гости, должна попадать к ним на
стол как можно быстрее. Время подготовки должно быть сведено к
минимуму, и достичь этого можно, лишь обладая высоким уровнем
оперативности.
Вы быстро поймете, что следует подготовить задолго до начала ме-
роприятия, а что можно оставить на последнюю минуту, эффективно
распределяя время сотрудников. При высоком уровне планирования,
организации и оперативности вы сможете блестяще справиться с задачей
с минимальным количеством персонала и сделать мероприятие более
прибыльным. Четкое планирование позволяет иметь некоторый запас
времени на решение неожиданных проблем, которые имеют обыкнове-
ние возникать в последнюю минуту. Если вы не очень расторопны по
натуре и не желаете или не можете стать таковым, наймите хорошего
менеджера, обладающего этим качеством. В этом случае вы сможете
концентрировать свое внимание на других аспектах бизнеса — продажах
или маркетинге, оформлении блюд или столь любимой всеми погрузке-
разгрузке.
Оперативность необходима по нескольким причинам. Во-первых,
вы должны уметь в кратчайшее время превращать тонны сырья в ве-
ликолепные блюда, иначе вы никогда не дойдете до кульминационного
момента: угощения людей. Во-вторых, многие блюда готовятся в пос-
леднюю минуту. Некоторые хорошо сохраняются в горячем виде, но
каждые лишние полчаса простоя ухудшают их вкус. Вкус многих блюд
также невозможно сохранить, если слишком долго держать их на холо-
де. Салаты и фрукты, например, теряют свежесть, поэтому дорога каж-
дая минута. Передержите блюдо лишний час — и хозяин или хозяйка
обязательно это заметит. Такие блюда должны готовиться в самый пос-
ледний момент, чтобы сразу же, без всяких задержек, попадать на стол.
Это требует кропотливого предварительного планирования, чтобы все
шло как по маслу. Некоторые приемы, с которыми вы ознакомитесь,
помогут ослабить напряженность и суматоху, которые неизбежно воз-
никают в последнюю минуту, и вы научитесь с этим справляться.
Работа в экстремальных условиях:
если вы не выносите суеты
Занимаясь кейтерингом, вы должны уметь жить и работать в напряжении,
не показывая этого. Внешне вы должны быть спокойным и улыбающим-
ся, выполнять свою работу легко и без суеты. В глубине души у вас может
быть десяток причин для переживаний (например, из-за гостя, который
направляется к столу, чтобы положить себе на тарелку еще десять креве-
ток, хотя вы рассчитывали по две с половиной на каждого, или из-за
подходящего к концу горючего для кастрюли с подогревом плюс мно-
жество других потенциально опасных мелочей). Вечеринка — вещь не-
предсказуемая. На каждом мероприятии присутствуют совершенно разные
за ГЛАВА 3
люди со своими вкусами и предпочтениями, которые совершенно по-
разному будут общаться с вами и вашими сотрудниками.
Когда станет ясно, что гостям нравятся предложенные вами блюда, и
они начнут охать и ахать по поводу изысканного оформления, вы може-
те расслабиться и перестать волноваться. Если гости и хозяин или хозяй-
ка довольны, они не станут обращать внимания на досадные мелочи
типа недостающего половника для пунша. Если же они недовольны с
самого начала, то даже незначительные ошибки вырастут в их глазах до
уровня непростительных смертных грехов.
Умение решать проблемы
и справляться с кризисными ситуациями
Как бы ни было замечательно спланировано и организовано торжество
на выезде, часто возникают неожиданные проблемы. В некоторых случа-
ях они достигают масштабов кризиса. Когда для комплексного обслужи-
вания вам приходится доставлять на место проведения вечеринки огром-
ное количество оборудования, еды и напитков, а также персонал, без
проблем не обойтись. При лучшем раскладе у клиента должно сложить-
ся мнение, что мероприятие прошло как по маслу. Только вы и ваши
сотрудники будут знать о мелких неурядицах, с которыми удалось ус-
пешно справиться.
Представьте, какое множество мелочей требуется учесть, чтобы орга-
низовать дома изысканный обед на 35 персон. А теперь вообразите, какие
сложности возникают, если вам предстоит организовать аналогичный
обед на 135 гостей, но не у себя дома, а в незнакомом месте. А если к
тому же, помимо вашей бригады, на кухне работает еще одна, которая
готовится обслужить прием на 50 гостей? Все, что помещается в холо-
дильник, должно быть помечено ярлыком с указанием мероприятия.
Когда будете производить погрузку в фургон, будьте очень внимательны,
чтобы по ошибке не прихватить с собой то, что другая бригада пригото-
вила для еще одной вечеринки. Такую возможность исключать нельзя,
как бы тщательно вы ни следили за погрузкой.
Другие источники проблем находятся на месте проведения меропри-
ятия. Как бы тщательно вы ни обговаривали с клиентом каждую деталь,
неприятных сюрпризов не избежать. Вы должны усвоить одну исти-
ну— впадать в отчаяние или в панику нельзя. Нужно быстро найти
выход из создавшейся ситуации, желательно до того, как заметит клиент
и, по возможности, гости. Некоторые проблемы можно решить при по-
мощи хозяина или хозяйки. Если вы забыли какой-то ингредиент или
что-то из столовых приборов, это может найтись у хозяев. Но лучше
решать свои проблемы самостоятельно, не прибегая к помощи клиента,
даже если для этого потребуется сгонять в магазин.
Чтобы успешно справляться с незадачами, следует быть готовым к их
появлению. Сохраняйте спокойствие и благоразумие. Посоветуйтесь со
своими сотрудниками, может быть, у кого-то возникнет полезная идея.
Некоторые вопросы решить нелегко. Если вы забыли захватить лед, пос-
мотрите в хозяйском морозильнике, хватит ли там льда на то время,
пока ваш сотрудник не привезет его из вашей кухни. Если льда недоста-
Никогда не паникуйте,
если что-то пошло не так.
Краткое совещание с
сотрудниками часто
помогает найти выход.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 39
Памятка со списком
всего необходимого —
ваш главный помощник,
который поможет избежать
проблем при организации
торжеств. Проверяйте
и перепроверяйте.
точно и поэтому открытие бара с напитками задерживается, объясните
ситуацию хозяйке и постарайтесь свести время задержки к минимуму.
Сложнее справляться с кризисными ситуациями, тем не менее время
от времени они возникают. Например, по пути к месту проведения вече-
ринки кто-то неожиданно выскакивает на дорогу перед вашей машиной,
и у вас не остается другого выбора, кроме как ударить по тормозам (на-
ходясь за рулем фургона с провизией, следует исключить резкие движе-
ния!), и четыре воздушных лимонных пирога на высокой скорости вре-
заются в край полки. Все, теперь они полностью потеряли форму, и
угостить ими можно разве что домочадцев да сотрудников. Времени,
чтобы купить аналогичные пироги в местной французской кондитерской,
нет, и вам придется останавливаться у ближайшего супермаркета и по-
купать там безвкусные, приторно сладкие пироги с искусственной глазу-
рью. Но это лучше, чем ничего.
Следует ли вам сообщать об инциденте клиенту и делать ему скидку
по счету? Решать вам. Я бы предпочел, не говоря никому ни слова, крас-
нея и чувствуя себя виноватым, подать на стол магазинные изделия
вместо великолепных пирогов собственного приготовления. Скорее всего,
на это никто не обратит внимания, если все остальное будет превосходно.
Если позже хозяйка скажет, что она разочарована вкусом ваших «воздуш-
ных лимонных» пирогов, признайте свою вину и принесите извинения.
Вычтите из счета сумму, которая ее утешит, и пообещайте прислать ей
два настоящих воздушных лимонных пирога.
Очень сложно заниматься такой профессией, когда постоянно прихо-
дится быть на виду, а для ошибок так много шансов. Примите это как
данность, научитесь с этим жить, даже постарайтесь это полюбить.
В конце концов, решение проблем и кризисных ситуаций — это дело
житейское, зато у вас будет повод от души повеселить друзей и домочад-
цев «случаями из практики».
Художественный вкус
Во многих секторах выездного обслуживания оформление блюд имеет
важнейшее значение. В высокобюджетном обслуживании на оформление
делается особый акцент. С низкобюджетными благотворительными мероп-
риятиями дело обстоит проще. Высокий класс в оформлении требует
времени и денег, и вы можете себе это позволить только в том случае,
если заказчик готов за это платить. Это не означает, что, работая в низко-
бюджетном секторе, вы можете просто накидать еду на одноразовые та-
релки из фольги. Блюдо можно оформить быстро, недорого и со вкусом.
В богатых районах страны спрос на высококачественное, художест-
венное оформление блюд выше. Кое-где встречаются клиенты, для кото-
рых оформление играет настолько важную роль, что они не обращают
внимания на качество пищи. Вы можете подать хоть опилки, заправлен-
ные машинным маслом, на листьях рукколы с украшением из цветов
тыквы, если оформите их изысканно и со вкусом.
В некоторых слоях общества, особенно в фешенебельных районах Ка-
лифорнии, погоня за оформлением перешла все разумные пределы. Шеф-
повар уделяет больше внимания украшениям, чем вкусу еды. На мой взгляд,
40 ГЛАВА 3
должна соблюдаться гармония, и качество еды не должно страдать в угоду
оформлению. Я бы предпочел увидеть на тарелке несколько простых ук-
рашений, дополняющих основное блюдо, чем любоваться замысловатым
творением кулинарного стилиста.
Украшайте просто
Даже если у вас отсутствует художественный вкус, вы можете научить-
ся искусству украшать блюда просто и красиво. На эту тему написано
множество книг, и на вашей полке их должно быть как минимум две.
Изучите их, выберите несколько понравившихся идей и потренируйтесь
на практике. Если позволяет сноровка, можете взяться за более сложные
украшения.
Изготовление украшений, будь то простой бутон из редиса или цве-
ток из лука-шалота, требует времени. Следует оценить, соответствует ли
потраченное на изготовление украшений время уровню и бюджету ме-
роприятия. Если потраченное время себя оправдывает, почему бы не
заняться украшением. Но сделайте его как можно проще. Когда подается
основное блюдо, взоры гостей должны быть прикованы именно к нему,
и лишь потом люди должны обратить внимание на гарнир и украшение.
Если украшение чересчур замысловатое, оно сразу же бросится в глаза
гостям. В вашу задачу не входит поражать гостей второстепенными де-
талями до такой степени, чтобы они не заметили главного блюда.
Если вы ощущаете,
что вам недостает
художественного вкуса,
вы можете развить его,
изучая профессиональную
сервировку
по фотографиям.
Где найти идеи
Просматривайте последние журналы, посвященные кулинарии, об-
ращайте внимание на рекламные объявления и книги с красочными
фотографиями во всю страницу. Посмотрите, что предлагают профес-
сиональные кулинары и стилисты. Слегка упростите эти идеи, посколь-
ку журналы имеют тенденцию к излишнему увлечению деталями. По-
пытайтесь воспроизвести идеи самостоятельно, и через некоторое время
вы уже сможете изобретать свои. Питайтесь в ресторанах, где делается
особый акцент на оформление блюд, и изучайте произведения шеф-
повара прямо в своей тарелке.
Посмотрите, что интересного предлагается в овощном отделе супер-
маркета. Используйте контрастные фактуры и оттенки, подчеркивающие
цвета подаваемых блюд. Если это, например, обед в техасско-мексиканс-
ком стиле, тонкий кружок хикамы может служить основанием, на котором
аккуратно располагаются крошечные красные и зеленые колечки перца
«чили», украшенные веточкой кинзы. Все должно быть приготовлено
заранее и доставлено к застолью в таком виде, чтобы оставалось только
разложить все по тарелкам. Украшение в этом случае займет всего десять
лишних секунд.
Оформление и украшение
Индивидуальные порции блюд декорируют только в том случае, если
предусмотрено полноценное обслуживание мероприятия. При самооб-
служивании украшаются стол и общие сервировочные блюда. Идеи де-
кора вам подскажут фотографии из журналов, но в большинстве своем
это выглядит холодно, искусственно и вычурно.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 41
Красиво сервированный
стол сразу же производит
благоприятное впечатление
на хозяев и гостей.
Если вы предпочитаете более «живое» украшение, созданное чело-
веком, а не бездушным компьютером, подключите свое творческое
воображение. Мне, например, нравится свободно располагать овощи и
фрукты различных форм, цветов и размеров вокруг сервировочных
блюд.
Несколько необычных, привлекательного вида плодов производят
хороший эффект, но не переусердствуйте. В овощном отделе большого
супермаркета или местного рынка имеется масса интересных продуктов,
но обнаружить их можно только наметанным глазом. Поищите, например,
чеснок очень крупных размеров, с длинным стеблем, украшенным цвет-
ком, или используйте более прозаические продукты типа мелких молодых
баклажанов с блестящей кожурой или ярких красных и зеленых стручков
перца «чили».
Еще одно простое украшение — молодая морковь с зелеными хвос-
тиками. Разложите ее свободно на тарелке в виде венка или сделайте
букет и поставьте его в вазу. Овощные букеты представляют собой про-
стое и эффектное украшение, и к тому же их можно использовать в
дальнейшем. Гости следующего мероприятия увидят эти овощи у себя в
тарелках.
Сливочник, наполненный томатами «черри» величиной с виногради-
ну; бокалы для вина, заполненные консервированными оливками; стек-
лянная ваза с букетом из полуметровой вермишели — все это может
пригодиться для создания на столе определенных акцентов.
Используйте красивую посуду и столовые приборы
При сервировке стола также требуется творческая фантазия. Следует
только запомнить несколько правил. Во-первых, из какого бы материала
ни были сделаны посуда и столовые приборы, они не должны вступать
в химическую реакцию с пищей или изменять ее цвет. Это особенно
относится к салатам, пикулям и маринованным овощам.
Столовая посуда и приборы должны гармонировать с едой. Какими
бы красивыми и изысканными ни были такие особые предметы серви-
ровки стола, как столовое фарфоровое биде или латунная плевательница,
они подходят для подачи на стол в единственном случае — если вы при-
готовили мало еды и хотите, чтобы ее хватило.
Изысканное сверкающее столовое серебро используется теперь толь-
ко на официальных, сугубо традиционных приемах. В моде стилизован-
ная под деревенскую посуда и прочая экзотика: терракотовые цветочные
вазы и поддонники, необработанное дерево, корзины, стилизованные под
старину. Глина, кирпич и камень вносят дополнительный шарм в серви-
ровку стола на неофициальном мероприятии.
Собирайте необычные предметы для тематических вечеринок
При оформлении тематических вечеринок вы можете дать волю сво-
ей фантазии. Ищите предметы для украшения стола в магазинах «секонд-
хенд», комиссионных магазинах и на «блошиных» рынках. Возможно, вы
захотите создать собственную коллекцию предметов декора для темати-
ческих корпоративных вечеринок. Если, например, среди ваших клиентов
есть юридические конторы, используйте для оформления несколько ста-
42 ГЛАВА 3
ринных сводов законов в кожаных переплетах. Для медицинских учреж-
дений можно использовать небольшой набор давным-давно вышедших
из употребления бутылочек из-под лекарств или старинных книг по ме-
дицине. Для оформления стола на приеме, устроенном строительной
компанией, купите маленькие яркие игрушечные тракторы и бульдозеры
или старинные инструменты с налетом ржавчины. Гости обязательно
запомнят, что оформление вашего стола выгодно отличалось от стандарт-
ного, скучного декора десятков других вечеринок. Это прекрасный мар-
кетинговый прием, который стоит потраченного времени и средств.
Переговоры с клиентами
Если вы владелец небольшой фирмы, то ббльшую часть времени буде-
те общаться с клиентами лично. Если у вас есть сотрудник, отвечающий
за маркетинг и продажи, тогда первый контакт с потенциальным кли-
ентом можно поручить ему. От первой встречи зависит, как сложатся
ваши дальнейшие отношения с клиентом, станет ли он обращаться к
вам в следующий раз. Именно здесь должно проявиться ваше умение
работать с людьми (более подробно об отношениях с клиентами читай-
те в главе 8).
Контакты с незнакомцами приводят кого-то в состояние, близкое к
обмороку, а кто-то сразу находит с незнакомыми людьми общий язык.
Но даже самый застенчивый человек может научиться непринужденно
общаться с потенциальными клиентами: рассказать о своей фирме, о
предлагаемых услугах и ценах. Существуют популярные вечерние курсы
ораторского мастерства. Есть книги и аудиокассеты, в которых предлага-
ются техники улучшения навыков общения.
Уже на основе первого контакта клиент должен решить, что вы
именно тот кейтерье, который ему нужен. Если вы действительно счи-
таете себя профессионалом, начинайте рекламировать себя и свой биз-
нес. От того, насколько хорошо вы с этим справитесь, будет зависеть
львиная доля успеха. Личные качества в бизнесе выездного ресторанно-
го обслуживания играют огромную роль, поскольку нанимать будут
все-таки лично вас, а не ваш бизнес. Ваша репутация и рекомендации
благодарных клиентов окажут существенную помощь, но если вам не
удастся сразу покорить клиента (а судят, как известно, по первому впе-
чатлению), то сделка может и не состояться. Клиент захочет поискать
другого кейтерингового оператора. Если же первая встреча окажется
благоприятной, то не исключено, что клиент примет решение на месте
и сразу же внесет задаток.
Если вечеринка небольшая, то для заказа можно обойтись одной
личной встречей с клиентом. Этого будет достаточно, чтобы в следующий
раз увидеться с ним уже на банкете в назначенном месте в назначенный
час со всей заказанной едой. Если же предстоит большое торжество, на-
пример свадьба, то, скорее всего, вам придется встречаться с клиентом
(чаще с двумя и более) несколько раз. Некоторые будут звонить вам
каждый день или даже по десять раз на дню в течение всего периода
подготовки. Вы должны уметь успокоить такого клиента, чтобы он (или
она) расслабился.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 43
Общаясь по электронной почте и факсу, можно не встречаться с
клиентом до самого дня торжества. Если вас рекомендовали, то он, воз-
можно, не станет настаивать на личной встрече и вы будете решать все
вопросы с помощью магии электронной связи к обоюдной экономии
времени и средств.
ЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ НАВЫКИ
Если у вас
много конкурентов,
а ваши услуги
не пользуются большим
спросом, вам следует
задуматься о продаже
своей фирмы.
Вряд ли найдется человек, эрудированный настолько, чтобы сразу обла-
дать всеми необходимыми и желательными знаниями и навыками для
ведения нелегкого кейтеринг-бизнеса. Если в вас присутствуют все семь
вышеперечисленных качеств, вам крупно повезло. В этом случае у вас
отличные шансы стать успешным ресторатором-кейтерье. Однако весьма
желательно иметь еще шесть навыков, которые внесут свой вклад в ваш
будущий успех:
• умение качественно организовать маркетинг и продажи (органи-
зация сетей);
• хорошие навыки делопроизводства и бухгалтерии;
• умение работать с персоналом;
• солидная финансовая база и умение грамотно составить бюджет;
• финансовая и эмоциональная устойчивость, чтобы справляться с
сезонными пиками и спадами;
• умение работать в экстремальных условиях напряженности и
стрессов в период рождественских праздников.
Рассмотрим каждый пункт подробно.
Маркетинг и продажи
Обладание солидными навыками маркетинга и продаж является огромным
преимуществом для владельца практически любого бизнеса. Если вы
единоличный хозяин, эти качества играют особую роль. Если у вас мно-
го конкурентов, а ваши услуги не пользуются большим спросом, вам
следует задуматься о продаже своей фирмы.
Если вы живете в маленьком городке, где конкуренция небольшая и
в ваших услугах нуждаются многие индивидуальные и корпоративные
клиенты, то, скорее всего, вы можете не думать о дополнительных рас-
ходах времени и средств на маркетинг. Если благодаря устным рекомен-
дациям и постоянной клиентуре ваш бизнес развивается в соответствии
с вашими ожиданиями, то маркетинг также не требуется. Но такое слу-
чается редко.
Если вы единоличный хозяин кейтеринговой фирмы, то у вас не
всегда будет хватать времени на маркетинг. Это зависит от объема рабо-
ты и других факторов. Чтобы надлежащим образом рекламировать свой
бизнес и продавать свои услуги, вам потребуется тратить на эти мероп-
риятия от 10 до 20, а при энергичном маркетинге до 30-40 часов в неде-
лю. Сможете ли вы оторвать столько времени от главного дела?
44 ГЛАВА 3
Многие поставщики кейтеринг-услуг, обладающие всеми основными
качествами для успешного бизнеса, хорошо знающие маркетинг и про-
дажи, предпочитают заниматься последними и перепоручать сотрудникам
полностью либо частично все, что непосредственно связано с организа-
цией питания. Выбор остается за вами. Все зависит от того, удастся ли
вам найти надежного компетентного помощника. Хорошие специалисты
по маркетингу и сбыту встречаются нечасто. Иногда проще найти хоро-
шего повара или кейтеринг-менеджера.
Организация сетевого бизнеса в кейтеринге является важной частью
маркетинга, поскольку создание многоуровневой системы продвижения
услуг на основе использования человеческих контактов приносит хороший
результат. Чтобы достичь здесь успеха, вам необходимо обладать уверен-
ностью в себе и хорошими навыками общения. Если вы решили нанять
человека, который будет заниматься маркетингом, можете поручить ор-
ганизацию сети ему или оставить этот аспект за собой. Многие кейтерье
любят заниматься сетевым маркетингом, и у них это хорошо получается.
Благодаря этому фактору прямо или косвенно привлекаются заказы для
вашей фирмы.
Учет и бухгалтерия
Многие, если не большинство, владельцы мелких фирм питают отвра-
щение к бесконечным рутинным работам, связанным с ведением учета.
Они относятся к ним, как к лишней головной боли, и тянут с их выпол-
нением до тех пор, пока не наступает момент платить по счетам. Работа
с бумагами — дело скучное, но необходимое, и чем дольше вы тянете,
тем труднее будет ее выполнять не только из-за накопившегося объема,
но и потому, что вы можете забыть важные мелочи, не зафиксированные
по горячим следам.
Лучший способ справиться с канцелярской работой — это выполнять
ее каждый день и вносить свежие записи независимо от применяемой
системы учета. В бизнесе бывают настолько горячие деньки, что не
хватает физических сил добраться до офиса. Ничего страшного. Отло-
жите канцелярскую работу, но только до первой возможности, когда у
вас образуется час-другой передышки. Не позволяйте своему внутрен-
нему голосу твердить, что свободного времени нет. При таком подходе
большая часть канцелярской работы может оказаться если не в радость,
то хотя бы терпимой. Подведение ежемесячных итогов превратится в
легкое и увлекательное занятие, если, конечно, ваши доходы превыша-
ют расходы. Независимо от того, предпочитаете вы пользоваться тра-
диционными бухгалтерскими методами или компьютерными програм-
мами, в любом случае вам придется подбивать итоги — вручную или
на компьютере.
В отсутствие грамотного учета вы столкнетесь с массой потенциальных
проблем. Вы не будете знать, сколько задолжали персоналу, и вам при-
дется довериться чужим подсчетам, а подобная практика нежелательна.
Вы не будете знать, какие суммы брать с клиентов; вы даже можете забыть
о запланированном мероприятии, поскольку оно не отмечено в вашем
календаре! Вы не будете знать, насколько успешно идет бизнес, каковы
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 45
Каждый сотрудник
должен усвоить,
что он присутствует
на торжестве для того,
чтобы обслуживать гостей,
будь он хоть трижды
доктором наук. Сведите
к минимуму общение
персонала с гостями.
ваши реальные расходы и общая выручка, а также сумма валовой и чис-
той прибыли (или убытков). При таких условиях ваш бизнес обречен на
провал, каким бы замечательным кулинаром вы ни были.
Можно, конечно, нанять человека для выполнения канцелярских ра-
бот. Но помните, даже если эту работу будет делать ваш сотрудник, вам
все равно придется снабжать его тщательно фиксированными записями,
и качество бухгалтерского учета будет соответственным.
Работа с персоналом
Если вы работаете в одиночку, приглашая помощников от случая к слу-
чаю, то проблемы производственного контроля и общения с персоналом
будут минимальными. Если у вас более крупная фирма, где используется
труд совместителей или постоянных штатных сотрудников, а возможно,
даже торгового представителя и маркетолога, — в этом случае искусство
общения с персоналом играет важную роль.
Квалифицированный обслуживающий персонал
Одной из составляющих успешно проведенного мероприятия, по-
мимо великолепной еды, грамотного планирования, четкости и сла-
женности действий, является вежливое, своевременное обслуживание
гостей вашим персоналом. По тому, как ваши сотрудники представ-
ляются, как общаются с гостями, насколько проявляют интерес к сво-
ей работе, а не к еженедельному получению денежных чеков, клиент
оценивает уровень сервиса. Если еда вкусная, но уровень обслуживания
средний, клиент не станет обращаться к вам повторно. Если же еда
хорошая, а качество обслуживания низкое — пойдут жалобы.
Как правило, с обслуживающим персоналом возникают две про-
блемы. Первая состоит в том, что некоторые сотрудники считают
работу в сервисе унижающей их достоинство. Часто это представите-
ли среднего класса, имеющие образование, которые подрабатывают в
выездном ресторанном бизнесе. Они обижаются, когда с ними обхо-
дятся, как с прислугой. Вторая проблема возникает в том случае, если
сотрудники ведут себя с гостями чересчур фамильярно, общаются и
беседуют с ними на равных, вплоть до того, что вовлекают их в долгие
дискуссии, в то время как на подносах остывает еда, которую они долж-
ны разносить.
При найме сотрудников четко разъясняйте, что вы работаете в об-
ласти сервиса и что в обязанности персонала входит обслуживание
приглашенных гостей, а не просто раздача еды, как это делает хозяин
или хозяйка. (Вопросы работы с персоналом подробно рассматривают-
ся в главе 7.)
Правильный подбор персонала и умение настроить сотрудников на
рабочий лад представляют собой две важнейшие составляющие органи-
зации хорошего сервиса. То же самое относится и к работникам кухни,
которые выполняют черную работу, часто однообразную и неприятную,
как, например, чистка целой горы креветок. Попробуйте сделать их труд
более творческим. Хороший способ облегчить жизнь работникам кух-
ни — выполнение работ бригадным способом.
46 ГЛАВА 3
Не исключено, что ваши отношения со специалистами по сбыту и
маркетингу также не будут безоблачными, если, конечно, вам не посчаст-
ливится найти людей, которые будут хорошо выполнять свою работу и
без вашего надзора.
Борьба с воровством
Воровство представляет собой серьезную проблему практически
для всех предприятий в сфере кейтеринга; и чем больше предприятие,
тем серьезнее проблема. Дело в том, что сотрудники уносят продукты
домой. С этим нелегко справиться, поскольку крадут относительно
немного, а еда не представляет большой ценности. Возможно, именно
таким образом можно частично объяснить причину, почему низкооп-
лачиваемые сотрудники не считают большим грехом прихватить домой
пачку масла или немного шоколадного печенья. Гораздо хуже, если у
вас регулярно пропадает пять-шесть филе «миньон». Даже если ваши
сотрудники уносят с кухни продуктов на 20 долларов в день, это мо-
жет сказаться на чистой прибыли, особенно если воровство стало
обычной практикой.
Дело усугубляется тем, что в маленькой фирме, как правило, не де-
лают больших запасов продуктов. Если для обеда требуется 23 бифштек-
са, то вы, скорее всего, купите немного больше, на тот случай, если в
последнюю минуту количество гостей увеличится, если один бифштекс
будет безнадежно испорчен или упадет в собачью миску на глазах у кли-
ента. Но шесть пропавших из холодильника бифштексов могут вызвать
настоящую катастрофу.
На маленькой фирме с небольшим штатом сотрудников проблема
воровства возникает довольно редко. Вы хорошо знаете друг друга, и у
вас сложились душевные отношения. Но с расширением предприятия и
увеличением штата, когда вы нанимаете посудомоек с минимальной зар-
платой и дополнительных подсобных рабочих, воровство превращается
в настоящий бич, особенно если вы часто отсутствуете на кухне.
В больших ресторанах, отелях, кухнях различных учреждений про-
блему воровства решают с помощью ежедневного и еженедельного
учета запасов. Эти меры снижают уровень воровства, поскольку сотруд-
ники знают о строгом контроле. Если и крадут масло, то один фунт, а
не четыре. Исчезновение одной пачки масла в отличие от четырех
заметить практически невозможно. На больших кухнях назначают че-
ловека, контролирующего поступление на кухню всего сырья и его
дальнейшее использование. (Эта мера означает больше, чем просто
профилактика воровства: она помогает вовремя делать заказы и обнов-
лять запасы на складе.)
Идея контроля состояния запасов не менее актуальна и для вашего
небольшого бизнеса. Вы должны знать, что находится в вашем холодиль-
нике и морозильнике, на полках и в банках. Нет необходимости составлять
подробнейший перечень продуктов, но нужно отслеживать хотя бы ос-
новные (например, количество куриных грудок и банок с икрой). Сде-
лайте все возможное, чтобы ваши сотрудники усвоили, что вы знаете,
сколько ложек ванильной эссенции в каждой бутылке и сколько стаканов
муки в каждой банке.
Как правило,
в маленькой фирме
с небольшим штатом
сотрудников проблем
с воровством не возникает.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 47
Еще один способ уменьшить желание сотрудников красть продукты
за вашей спиной — щедро делиться с ними деликатесами, оставшимися
после удачной вечеринки.
Планируйте свой день так,
чтобы у вас оставалось
время на релаксацию,
сеансы массажа и другие
процедуры, помогающие
снять напряжение после
тяжелой работы.
Финансы и бюджет
Отчеты, составленные Управлением по делам мелких предпринимателей
США, показывают, что значительное количество мелких фирм терпят
крах из-за нехватки оборотного капитала. Какая расточительность! По-
тенциальные предприниматели начинают вести свое дело, преисполнен-
ные старания, энтузиазма, надежд, знаний и готовности работать по
80 часов в неделю — но без достаточного количества средств. Все их
ресурсы вложены в бизнес, включая деньги со второй закладной на дом;
супруги подрабатывают по вечерам ради лишнего цента, и такие огром-
ные усилия потрачены для того, чтобы в итоге остаться ни с чем.
Никаким энтузиазмом, никакими объемами работы невозможно ком-
пенсировать недостаток средств. Вы должны иметь хорошую финансовую
базу для того, чтобы открыть свой бизнес, ежемесячно оплачивать пос-
тоянные расходы даже в те месяцы, когда платежи превышают наличные
поступления, а также обладать солидным резервом для покрытия непред-
виденных расходов, которые могут оказаться значительными в случае
ремонта оборудования. У вас не должно быть повода для волнения даже
из-за неожиданного роста счетов. Единственное, что должно вас беспо-
коить, — это поступление денег. В этом вопросе поводов для волнения
предостаточно. Вы не можете позволить себе открывать дело до тех пор,
пока не будете уверены, что у вас хватит средств, чтобы прокормить
семью и вести бизнес, по меньшей мере, в течение полугода, не рассчи-
тывая на получение доходов от проведения мероприятий.
Вам также необходимо иметь навыки составления бюджета. Даже при
наличии финансового резерва вы не можете допустить его сокращения
из-за вашего же неумения грамотно планировать бюджет. Этот навык
можно приобрести. А если вы им уже обладаете, то со мной согласитесь.
В нашей жизни, неразрывно связанной с финансами, навыками состав-
ления бюджета следует овладеть как можно раньше, если хочешь удер-
жаться на плаву. Удается ли вам в семейной жизни зарабатывать больше,
чем тратить? Если да, то, скорее всего, планирование бюджета в бизнесе
не будет для вас большой проблемой.
Умение справляться
с сезонными пиками и спадами
В мелком бизнесе сложно справляться с сезонными пиками и спадами.
Чем меньше бизнес, тем сильнее бьет по нему снижение доходов и пре-
вышение расходов над поступлениями в течение месяца или двух.
В бизнесе выездного ресторанного обслуживания сезонные пики и
спады зависят от категории кейтеринга. Если вы в основном занимаетесь
сервисом для организаций и учреждений, то объем работы в сезон рож-
дественских праздников скорее не увеличится, а сократится. Однако ус-
луги большинства кейтерье пользуются в этот период огромным спросом.
48 ГЛАВА 3
За две с половиной недели они зарабатывают до 50% общего годового
дохода. Те, кто специализируется на обслуживании свадебных торжеств,
очень загружены в мае, июне, августе и сентябре — традиционном сезо-
не свадеб. Однако в начале и в конце года наступает резкий спад. Спрос
на корпоративное обслуживание относительно ровный в течение всего
года, за исключением периода летних отпусков, когда наблюдается тен-
денция к снижению.
Это всего лишь основные закономерности, дающие общее представ-
ление о перспективах вашего бизнеса. На самом деле пики и спады в
каждом конкретном году предугадать трудно. Этого не могут сделать
даже опытные кейтерье, работающие в этой сфере много лет. Этот факт
не поддается логическому объяснению. Например, большинство кейте-
ринговых операторов ожидает, что в январе и феврале бизнес будет идти
туго. Но если некая компания решит организовать курсы повышения
квалификации для своих сотрудников и назначит занятия на январь,
сразу после окончания рождественских праздников, то это время может
оказаться для вас весьма напряженным. Не исключено, что вы получите
заказ на обслуживание завтраков и ланчей в период учебы и будете по
горло загружены работой.
Если в финансовом отношении ваш бизнес спланирован надлежащим
образом и у вас имеется солидный запас средств, вы сможете переносить
сезонные пики и спады, не теряя присутствия духа. Вам придется просто
пережидать «неурожайные» месяцы, сохраняя веру в светлое финансовое
будущее. Если деньги неожиданно польются рекой, отложите некоторую
сумму на сберегательный счет в качестве запаса на будущее. Используя
навыки планирования бюджета, израсходуйте часть суммы на необходи-
мое вам дорогостоящее оборудование, но не тратьте все деньги сразу.
К сезонным пикам и спадам можно привыкнуть и даже радоваться
их появлению, если только готовиться к ним заранее. Очень приятно
вновь погрузиться в хлопоты по кухне после периода ремонтно-убороч-
ных работ, но еще приятнее предвкушать наступление нескольких почти
свободных от работы недель после напряженного труда. Это одна из
характерных черт, отличающих выездное обслуживание от других раз-
новидностей ресторанного бизнеса.
Работа в авральном режиме:
сезон рождественских праздников
Самые жаркие деньки в кейтеринг-бизнесе наступают в сезон рождест-
венских праздников, когда корпорации и частные клиенты обязательно
приглашают сотрудников и гостей на вечеринки с обильной изысканной
едой. Очень многие клиенты звонят вам только раз в году, именно в это
время. Прибавьте сюда и тех, что пользуются вашими услугами круглый
год, в том числе и в Рождество. В этот период к составлению расписания
мероприятий следует подходить с особой тщательностью. Вы можете
загрузить работой оборудование и персонал по максимуму, но не старай-
тесь прыгнуть выше головы, каким бы соблазнительным ни казался до-
полнительный заработок. В этот период у вас будет больше заказов на
обслуживание, чем вы сможете осилить.
В сезон рождественских
праздников не поддавайтесь
искушению взять больше
работы, чем сможете
выполнить без ущерба
для здоровья.
ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 49
Стресс и напряжение из-за работы на грани физических возможнос-
тей по 16 часов в день в течение трех недель оказывают на человека ог-
ромное эмоционально-психологическое давление. Во время проведения
мероприятия вы находитесь на виду, иногда даже по несколько раз на
дню, причем после чрезвычайно тяжелого рабочего дня, проведенного на
кухне. Часто приходится начинать работу ночью и заканчивать ее уже
следующей ночью, а через несколько часов вновь «вставать к мартену».
Если вы сможете выдержать напряжение и стресс, то будете щедро
вознаграждены. Если нет, планируйте ограниченное количество мероп-
риятий — напряжения будет меньше, но и доходов тоже. Вы не можете
позволить себе не выполнить обязательства перед клиентом. Неисполне-
ние заказа обойдется гораздо дороже, чем отказ от обслуживания мероп-
риятия. Установите для себя, сколько мероприятий вы можете спокойно
обслужить в течение трех праздничных недель, и эта проблема потеряет
свою остроту или исчезнет вообще. Осознание собственных возможнос-
тей придет после того, как вы отработаете первый сезон рождественских
праздников, и в будущем вы сможете гораздо успешнее контролировать
ситуацию.
50 ГЛАВА 3
. rt,
Глава 4
От соусника
до автомобиля
ОСНОВНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
Даже если вы решите развивать кейтеринговые услуги постепенно,
начиная с домашней кухни, вам не обойтись без крупных затрат
на оборудование. Если вы приобретаете фирму со сложившимся
именем, оборудование чаще всего переходит к новому владельцу и со-
ставляет основную часть стоимости покупки. Оборудование, используемое
в сфере выездного ресторанного бизнеса, долго остается в цене и поль-
зуется большим спросом на вторичном рынке при условии правильной
эксплуатации и исправного состояния. Если хозяин желает продать свой
бизнес, то в большинстве случаев деньги, вложенные в оборудование для
кухни, к нему возвращаются.
Как правило, даже в условиях рынка продавца, когда спрос превыша-
ет предложение, выбор кухонного оборудования довольно широк, так как
кейтеринговые фирмы постоянно закрываются. Но благодаря тому, что
многие считают кейтеринг легким бизнесом, на месте закрывшихся фирм
тут же появляются новые, поэтому оборудование для кухни всегда поль-
зуется спросом.
Приобретение подержанных агрегатов позволяет сэкономить средства.
Кухонное оборудование рассчитано на длительный срок эксплуатации в
напряженном режиме. Во многих крупных городах нередко проводятся
соответствующие аукционы. Посетите их, даже если не намерены что-то
продавать или покупать. Вы получите общее представление о состоянии
выставляемого на торги оборудования, а также о ценах. Вы столкнетесь
с тем, как сложно найти отдельные мелкие предметы, которые так необ-
ходимы. Недорогие вещи продаются на аукционах партиями или в набо-
рах наряду с множеством ненужных мелочей. Не исключено, что вам
Ищите необычные предметы
для сервировки стола
в магазинах подержанного
ресторанного оборудования
и на «блошиных» рынках.
придется покупать целый набор кухонной утвари ради единственной
нужной вам лопаточки определенной формы.
Хороший выбор мелочей для кухни предлагают магазины подержан-
ного ресторанного оборудования. Цены там более приемлемые, чем на
аукционах, и вы сможете приобрести отдельные предметы любых, даже
самых маленьких размеров. Если вы ищете что-то конкретное, возможно,
вам придется посетить несколько магазинов, прежде чем удастся отыскать
необходимую вещь.
Можно также купить новое оборудование. Прикиньте, будет ли
разница в цене стоить потраченного времени. Безусловно, вам не обой-
тись без приобретения новой техники. С конца 90-х годов кухонное
оборудование продается через Интернет по очень доступным ценам, что
позволяет сэкономить массу времени. Выберите несколько сайтов, где
имеются предложения качественного оборудования с гарантией немед-
ленной доставки. Сделайте там вначале небольшие покупки и возьмите
на заметку те сайты, которые вас устроили. Хорошие компании достав-
ляют заказы в тот же или на следующий день, и если вы живете в Се-
верной Америке, то получите свой заказ быстрее, чем успеет прокиснуть
молоко. Зачастую стоит переплатить лишние деньги ради того, чтобы
сэкономить время, особенно если ваша фирма находится далеко от
крупного магазина, торгующего кухонным оборудованием. Если вам
срочно понадобился какой-то агрегат, покупка через Интернет — это
просто дар с небес (или, по крайней мере, из киберпространства).
Если у вас есть время на поиски, то во многих случаях приобретение
подержанного оборудования в хорошем состоянии оправдывает себя и
экономит ваши деньги. Здесь лучшим советчиком остается ваш здравый
смысл.
На начальных этапах при обслуживании небольших мероприятий
можно использовать личную бытовую технику. Однако не исключено,
что поступит заказ на кейтеринг-услуги для более торжественного засто-
лья, подготовиться к которому в домашних условиях невозможно. В этом
случае лучшим решением является аренда профессиональной кухни.
Выясните, имеются ли таковые в окрестностях.
Как правило, хорошим вариантом являются кухни при церкви, кото-
рые обычно используют только по выходным, к тому же церкви не по-
мешает небольшой дополнительный доход. Многие кейтеринговые опе-
раторы начинают работать на церковных кухнях, иногда оговаривая
возможность использования для текущих нужд кладовки, холодильника
и морозильника. Вариант, конечно, далекий от идеального, но на какое-то
время он сгодится. Церковные кухни печально известны тем, что там
пропадают оборудование и инструменты. При подготовке к мероприятию
может обнаружиться пропажа важнейшего ингредиента или прибора, что
может вам дорого обойтись, поскольку времени на замену недостающего
не предусмотрено.
Давайте подробно обсудим все, что необходимо для небольшой кей-
теринговой фирмы.
52 ГЛАВА 4
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Помещение кухни
Предположим, что вы уже миновали начальный этап, когда приходилось
пользоваться домашней бытовой техникой на собственной кухне. Под-
ходящую профессиональную кухню найти очень непросто. Должно быть
разрешение на ее эксплуатацию, выданное департаментом здравоохране-
ния, причем везде установлены свои правила, согласно которым это
разрешение выдается. Эти правила варьируются от мягких до умеренных
и даже жестких. Обычно местные департаменты здравоохранения выпус-
кают брошюры с описанием требований, необходимых для получения
разрешения. Прежде чем вы приступите к поискам, ознакомьтесь с тре-
бованиями. Вам подойдет любое помещение, на которое выдано разре-
шение, например бывшая ресторанная кухня. Начинать работать на со-
вершенно новой, «с иголочки», кухне на первом этапе гораздо труднее,
но, в конечном счете, этот вариант оказывается наиболее приемлемым.
Ресторанные кухни, зачастую расположенные в старых зданиях, имеют
дурную славу из-за проблем с грызунами.
Ваши рабочие помещения должны состоять из трех основных частей:
просторной кухни с хотя бы одним рабочим столом, вместительной кла-
довой и офиса. Кроме того, ванная комната должна быть достаточно
просторной, чтобы вы и ваши сотрудники могли с комфортом помыть-
ся перед уходом домой. После 10-часового пребывания на пышущей
жаром кухне без ванны никак не обойтись. Наличие душа весьма жела-
тельно, если не сказать обязательно.
Помещение кухни должно находиться на одном уровне с поверхнос-
тью земли, желательно, чтобы отсутствовали ступеньки. Это облегчит
процессы погрузки и разгрузки. Кладовая в идеале должна находиться на
этом же уровне. Помещение кладовой должно быть оборудовано проч-
ными полками, на которых будут храниться запасы и другие необходи-
мые вещи.
В кухню должны быть проведены газ и электричество (220 В). Поми-
мо этого вам потребуется вытяжной вентилятор, желательно встроенный.
Канализация должна соответствовать санитарным нормам департамента
здравоохранения. Также необходимо наличие достаточного освещения
над рабочей зоной. Электрическая сеть должна быть оборудована доста-
точным количеством розеток, чтобы избежать частого выбивания пробок.
Помимо этого должно быть несколько телефонных гнезд.
Желательно, чтобы стены были свежевыкрашены, причем светлой
глянцевой краской, пусть даже санитарные правила этого не требуют.
Кухня будет выглядеть светлее, стены — дольше оставаться чистыми, да
и производить уборку будет гораздо проще. Пол должен быть гладким,
чтобы можно было легко его мыть. Плинтус должен плотно прилегать к
стенам, между ним и полом не должно быть зазоров, в которых могут
скрываться тараканы. По этой же причине все двери и окна должны
плотно закрываться, особенно это касается пространства под входными
дверями. (Оставьте лишь небольшую щель, помеченную стрелкой, чтобы
клиенты могли подсунуть чеки под дверь в ваше отсутствие.)
Ознакомьтесь
с санитарными правилами
местного департамента
здравоохранения.
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 53
Первоклассное
оборудование для кухни
и сервировки всегда
окупается.
Необходимо также наличие службы вывоза мусора. Уничтожение
жидких отходов пищевого производства регулируется местными муни-
ципальными органами. Узнайте о правилах вывоза мусора в муниципа-
литете или местном департаменте здравоохранения. Для небольшой
профессиональной кухни будет достаточно одного маленького контейне-
ра, который должен находиться на достаточном расстоянии от кухни,
чтобы не привлекать насекомых. Мусорное ведро на самой кухне следует
плотно закрывать и часто опорожнять. Эти профилактические меры по-
могут вам в будущем избежать проблем с насекомыми.
На кухне должна находиться большая, хорошо оснащенная аптечка.
Будем надеяться, что вам нечасто будут требоваться лекарства серьезнее,
чем аспирин, запас которого должен быть внушительным.
Холодильные и морозильные камеры
Вам потребуется, по крайней мере, одна холодильная и одна морозильная
камера. Размеры агрегатов можете определить только вы, их вместимость
должна соответствовать объемам вашего производства. Попытайтесь
представить тот минимум продуктов, который понадобится для подго-
товки к крупному мероприятию, и увеличьте это количество примерно
вдвое. Если в холодильнике и морозильнике будет недостаточно места,
вы не сможете хранить необходимое количество припасов и вам придет-
ся чаще закупать скоропортящиеся продукты.
Также потребуется пространство в этих камерах для хранения остат-
ков продуктов, годных к употреблению. Многие скоропортящиеся про-
дукты годятся лишь для немедленного «уничтожения» всем дружным
коллективом, однако сыры, выпечка и холодные закуски хранятся хорошо
и могут быть поданы на стол позже или пригодиться для приготовления
других блюд. Сыр особенно часто используется подобным образом.
Много места в холодильнике требуется для блюд, которые должны
храниться в охлажденном виде. Обычный бытовой холодильник для этой
цели не подходит. В идеале составной частью вашего кухонного обору-
дования должен быть промышленный холодильник, вместимость кото-
рого значительно выше.
То же самое относится к морозильным камерам. Вам придется хранить
в ней много продуктов для выполнения срочных заказов. Пусть там бу-
дет запас сливочного масла, хлеба и булочек, соков, льда и других часто
используемых продуктов. Хорошо бы также иметь под рукой небольшой
запас мяса или птицы. Конечно, все это занимает лишнее место в моро-
зильной камере, но значительно облегчает жизнь.
Согласно требованиям департамента здравоохранения, и холодильная,
и морозильная камеры должны быть оснащены термометрами. Узнайте,
что говорится в местных санитарных правилах относительно максималь-
ной температуры, и установите необходимую температуру в ваших агре-
гатах с учетом этих требований. Тогда холодильная машина длительное
время будет поддерживать постоянную температуру.
Тем не менее с холодильником и морозильной камерой время от
времени могут возникать проблемы, поэтому следует продумать, как
действовать в подобных экстренных случаях, поскольку под угрозой
54 ГЛАВА 4
порчи могут оказаться продукты стоимостью несколько сот долларов.
Купите маленький бытовой холодильник для использования в экстренных
случаях и в периоды максимальной нагрузки (например, в сезон рождест-
венских праздников).
Иметь второй холодильник на кухне — это благо, особенно если
учесть размер счетов за электричество. Отключение ненужного в данный
момент большого агрегата на несколько недель или даже месяцев даст
вам значительную экономию электроэнергии. Бытовые холодильники
потребляют много электроэнергии. Промышленные холодильники пот-
ребляют еще больше энергии за счет более высокой мощности и под-
держания более низких температур. Холодильники потребляют меньше
электроэнергии, чем морозильные камеры. Помните — чем больше хо-
лодильных агрегатов работает на вашей кухне, тем больше вырабатыва-
ется тепла, которого и без того бывает предостаточно, когда на кухне
кипит работа.
Плиты И ПЛИТКИ
Плиты бывают газовыми и электрическими, однако на профессиональных
кухнях обычно предпочитают иметь газовые. Газовые плиты стоят доро-
го, но можно приобрести плиты, бывшие в употреблении. Как правило,
с газовыми плитами почти не возникает проблем, поэтому стоит потра-
тить время на изучение предложений. Можно долгое время обходиться
без плиты, пользуясь профессиональными плитками и конвекционными
печами. Фактически они имеют массу преимуществ перед плитами. На
многих кейтеринговых кухнях плиты вообще отсутствуют, поскольку они
требуют больших затрат и занимают много места. Помимо этого муни-
ципальные правила пожарной безопасности в большинстве своем требу-
ют наличия вытяжки над любой плитой, используемой в промышленных
целях. Вытяжки стоят дорого, для них требуются встроенный автомати-
ческий огнетушитель (для тушения пожаров от возгорания жира на
плите) и наружная система вентиляции, расположенная на достаточном
расстоянии от легковоспламеняющихся предметов, установка которой
также обойдется вам в копеечку. Правила пожарной безопасности пре-
дусматривают также проверку плит приблизительно каждые полгода
(периодичность инспекции зависит от местных правил).
Одним из способов избежать огромных расходов на вытяжку и ус-
тановку системы вентиляции является получение лицензии на так на-
зываемую «холодную» кухню. Определение «холодной» кухни регламен-
тируется местными санитарными нормами и правилами пожарной
безопасности. Как правило, на «холодных» кухнях запрещается жарка,
поскольку скопившийся жир является наиболее частой причиной воз-
никновения пожаров на кухне. Если у вас нет больших плит и сково-
родок, соответственно вы не можете обжаривать продукты, поэтому жир
не скапливается на фильтре, к тому же устраняется риск возгорания от
кипящего масла. Вы можете использовать плитки определенной макси-
мальной мощности (это опять же зависит от местных правил), а также
конвекционные печи любого размера, не имея вытяжки и встроенной
системы вентиляции. Иногда правила требуют, чтобы конвекционные
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 55
Санитарный врач может
не выдать разрешения
на промышленную
эксплуатацию кухни,
если она оборудована
бытовой плитой.
печи имели вентиляцию, но эта задача относительно простая по срав-
нению с вытяжкой. Во многих торговых центрах для изготовления
шоколадного печенья используются большие конвекционные печи, не
оснащенные вентиляцией. Это делается намеренно, чтобы привлечь
покупателей. Запах шоколада разносится по всему огромному помеще-
нию и вызывает у людей аппетит, хотя правила пожарной безопасности
в торговых центрах чрезвычайно жесткие.
Практически для любого мероприятия будет достаточно использовать
большую конвекционную печь и недорогие плитки. Если санитарный
врач спросит, как вы их используете, ответьте, что они вам нужны для
кипячения воды, бланшировки и варки овощей, тушения, но ни в коем
случае не для жарки. Плитки выпускаются различных размеров, с одной
или двумя конфорками. Вам понадобится самая большая плитка из раз-
решенных местными правилами. Может оказаться, что она рассчитана на
220 В и имеет специальную вилку, поэтому вам не удастся брать ее с
собой на мероприятия. Однако вы можете приобрести еще один комплект
плиток, рассчитанных на НОВ с обычными вилками. Максимальная
мощность таких плиток не очень велика, но они отличаются легким весом,
что делает их незаменимыми для подогрева пищи на выезде. К тому же
они идеальны для быстрого приготовления еды в помещениях, не обо-
рудованных плитами.
Духовые шкафы
Если у вас есть плита, в ней обязательно имеется встроенный духовой
шкаф. Если плита небольшая, вам может потребоваться еще один духовой
шкаф. Дополнительный духовой шкаф должен быть того же размера или
вполовину меньше, чем конвекционная печь (газовая или электрическая).
Если вы решите остановиться на обслуживании мероприятий небольшо-
го и среднего объема, вам будет достаточно одного встроенного духового
шкафа.
Если вы еще не приобрели плиту, используйте конвекционную печь,
которая в два раза меньше плиты и в которую можно поместить шесть
гастроемкостей или три крупных индейки. Вам даже не придется перево-
рачивать птицу во время приготовления. Благодаря особенностям техно-
логии она будет подрумяниваться равномерно со всех сторон. Темпера-
тура в такой печи приблизительно на 10° ниже, а время приготовления
на 15-20% меньше, чем в обычной плите. Единственным недостатком
конвекционной печи является отсутствие бойлера, но эта проблема в
какой-то мере разрешима. Многие современные бытовые плиты из тех,
что подороже, также оснащены конвекцией.
Конвекционные печи часто выпускаются небольших размеров. Они
мало весят, удобны для переноски и великолепно подходят для исполь-
зования, когда отсутствует оборудованная кухня. Вам следует иметь, по
меньшей мере, одну такую печь. Хотя ее размеры невелики, на трех пол-
ках этой печи одновременно можно приготовить довольно большое ко-
личество горячих закусок или 20-25 филе из куриных грудок. Если ваша
посуда крупных размеров, это позволит приготовить еще больше.
56 ГЛАВА 4
Использование бытовых духовок и плиток на профессиональной
кухне запрещается. Санитарный врач может отказать в выдаче разрешения
на промышленное использование кухни, если она оборудована бытовой
плитой. На выезде допускается применение маленьких бытовых плиток,
но хранить их следует в кладовой, а не на кухне, чтобы избежать иску-
шения ими воспользоваться.
Посудомоечные машины
Посудомоечная машина — еще один необходимый дорогостоящий агре-
гат, который должен присутствовать на вашей кухне. Не исключено, что
его наличие будет продиктовано местными правилами для предприятий
сферы общественного питания. Даже самая небольшая профессиональная
посудомоечная машина стоит больших денег, но эти агрегаты отличают-
ся высокой прочностью и надежностью. Бытовой посудомоечной маши-
ны будет для вас недостаточно, разве только при подготовке небольших
мероприятий. Тем не менее правила иногда допускают применение до-
машней техники на профессиональной кухне.
Для профессиональной посудомоечной машины требуется более вы-
сокая температура воды, а дезинфицирующая жидкость автоматически
добавляется в цикл полоскания для стерилизации партии посуды. (Сани-
тарный инспектор обязательно проверит уровень дезинфицирующей
жидкости в соответствующем контейнере.) Полный цикл мытья посуды
в профессиональной посудомоечной машине заметно короче, чем в бы-
товой. Он составляет 1,5-2 минуты. Посуда выходит очень горячей и, как
правило, за считанные минуты охлаждается. Посуда загружается на вы-
движные подносы или полки. По мере готовности одной партии загру-
жается следующая. Ко времени полной разгрузки первого подноса вторая
партия посуды уже вымыта.
Вам потребуется несколько подносов, предназначенных для разной
посуды. Подносы для столового серебра должны иметь ровное днище,
для изделий из стекла и тарелок предусмотрены подносы со специальны-
ми выступами. Вы можете обойтись двумя подносами, но сэкономите
массу времени, если будете хранить стекло на подносах посудомоечной
машины. Вы вынимаете поднос с чистыми бокалами из машины и от-
правляете его прямиком на полку для хранения. После окончания мероп-
риятия стеклянные бокалы ставятся сразу на поднос, и по возвращении
на кухню он загружается в посудомоечную машину (перед загрузкой
обязательно переверните бокалы вверх дном, чтобы не забрызгать все
вокруг кофе или вином).
Жидкость для посудомоечной машины представляет собой высоко-
эффективный состав. Одной столовой ложки жидкости достаточно, что-
бы вымыть партию посуды в маленькой машине.
Печь для подогрева
Печь для подогрева блюд — это портативная печь с двойными стенками,
которая используется для сохранения пищи горячей во время транспор-
тировки к месту проведения мероприятия. Выпускаются печи различных
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 57
Известная поговорка
«По внешности не судят»
к бизнесу не применима,
особенно к шоу-бизнесу,
к которому можно отнести
кейтеринг.
размеров, но если вы планируете обслуживать одновременно не более
50 человек, то вполне можете обойтись без нее. Согласно требованиям
департамента здравоохранения, при обслуживании крупных мероприятий
вы должны сохранять большое количество пищи горячей вплоть до мо-
мента подачи блюд на выезде. Как правило, этот временной промежуток
составляет около часа, но бывает и больше.
Термостатический контроль позволяет поддерживать пищу в едва
теплом или горячем состоянии, но температура в печи не поднимается
выше 120°, что требуется для булочек, ростбифов, индейки, сотен куриных
грудок и другой горячей пищи, доставляемой на место.
Самым рациональным способом использования печи для подогрева
является следующий. Установите печь в фургон примерно за час до вы-
езда, подключите ее для прогревания в сеть через удлинитель, загрузите
только что приготовленную горячую пищу, затем отключите плитку от
сети и в путь. Если момент подачи на стол задерживается, а еда должна
быть горячей, вновь подключите печь к сети на рабочем месте. Даже
если вы этого не сделаете, печь сохранит тепло в течение нескольких
часов. В некоторых ситуациях, например, при организации обеда на День
благодарения в больнице на 100 сотрудников и членов их семей, когда
мероприятие растягивается на добрых четыре часа, поскольку у медиков
нет возможности собраться к столу в одно время, печь для подогрева
представляет собой идеальный вариант решения проблемы.
Транспорт
Если вы обзавелись оборудованием для приготовления и хранения пищи,
вам потребуется транспорт для доставки ее на место проведения меро-
приятий. В кейтеринге используются различные виды транспорта, в за-
висимости от потребностей вашего бизнеса. На первых порах вам, воз-
можно, не захочется выкладывать большую сумму на приобретение (или
долгосрочную аренду) транспорта, поскольку это «съест» ощутимую часть
вашего бюджета. Если позволяют средства и вы уверены, что кейте-
ринг— это дело вашей жизни, тогда есть смысл приобрести хорошее
транспортное средство. Если нет, тогда можно обойтись машиной, вы-
полняющей функцию доставки оборудования и пищи на место проведе-
ния небольших мероприятий, лучше, если это будет маленький фургон
или автомобиль с кузовом «универсал».
Однако, в конце концов, вам придется раскошелиться на более пред-
ставительное и практичное транспортное средство. Автомобиль — это
одна из составляющих вашего имиджа. Вы будете первым, кто прибывает
на место проведения торжества, и последним, кто его покидает, поэтому
ваш автомобиль будет постоянно на виду у хозяина, хозяйки и гостей.
Именно по автомобилю они будут судить о вашем бизнесе. Старый, пот-
репанный автомобиль явно не вызовет у них ассоциаций с изысканной
едой, сверкающими столовыми приборами и посудой, а также персоналом
в яркой униформе. Известная поговорка «По внешности не судят» к биз-
несу не применима, и особенно к шоу-бизнесу, одним из видов которого
можно назвать кейтеринг. Старый автомобиль допустим к использованию
только в том случае, если он сияет чистотой и ухожен.
58 ГЛАВА 4
Для небольшой фирмы потребуется грузовичок или фургон — из-
любленное транспортное средство большинства мелких кейтерье, авто-
мобиль с кузовом «универсал» или пикап с прицепом. Все зависит от
масштабов вашего бизнеса и объемов перевозок. Помните, что места в
автомобиле всегда не хватает, что бы вы ни планировали перевозить.
Поэтому, приобретая транспорт для перевозки оборудования и продуктов,
выбирайте самый большой автомобиль.
Помните, что большие автомобили менее маневренны, их сложнее
парковать и они занимают больше места на стоянке. Поэтому ваши со-
трудники должны уметь хорошо управлять большим автомобилем. Так-
же имейте в виду увеличение расходов на страховку, ремонт, обслужива-
ние и бензин.
Если все необходимое не помещается в ваш автомобиль, у вас есть
несколько вариантов. Ваши сотрудники могут доставить какие-то блюда
и предметы оборудования на своем транспорте, а вы возместите им рас-
ходы. Можно также на день-два арендовать второй автомобиль. Можно
нанять человека со своим транспортом на один день только для доставки
сотрудников на место проведения мероприятия (не забудьте о его стра-
ховке). Каким бы вариантом вы ни воспользовались, выручка от меро-
приятия все равно будет значительно превышать дополнительные расхо-
ды на транспорт.
Весьма целесообразно закрепить внутри автомобиля полки для обо-
рудования небольшого и среднего размера. На полу должно оставаться
достаточно места для более крупного оборудования. Транспортировочная
тележка должна иметь колесные тормоза, чтобы она не каталась по ма-
шине во время движения. Не исключено, что полки придется изготавли-
вать по индивидуальным чертежам. Вы можете сделать это самостоятель-
но или поручить плотнику с творческой жилкой. Лучшим вариантом для
маленького автомобиля является одна полка поперек передней части или
вдоль борта. Доступ к ней должен быть свободным. Вы будете легко до
нее дотягиваться, даже если в этот момент держите на весу тяжелую мра-
морную подставку для сыров. Полки должны быть очень прочными.
Также необходимо, чтобы по всему периметру полки имелись бортики
высотой несколько дюймов, чтобы предотвратить падение содержимого
при транспортировке.
Поверхности внутри автомобиля должны быть легко моющимися,
это требование большинства департаментов здравоохранения. Появление
пятен неизбежно, особенно при возвращении с мероприятия, когда пог-
рузка производится менее тщательно, а все сотрудники уже устали. Ис-
пользовать ковровые покрытия для стен и пола запрещается. Внутри
автомобиля должна поддерживаться такая же чистота, как и на кухне.
Стиральные и сушильные машины
Эти агрегаты не входят в число необходимых, но их наличие весьма
удобно. Если у вас есть место и немного денег, я вам очень рекомендую
ими обзавестись. Полотенца, передники, униформу требуется регулярно
стирать, скатерти и салфетки также должны быть чистыми. Существуют
специальные прачечные, которые забирают грязное и доставляют чистое
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 59
белье, но они не очень-то хотят связываться с мелким бизнесом. Многие
прачечные работают по минимальным тарифам, поэтому им невыгодно
иметь дело с мелкими фирмами. Куда дешевле организовать стирку на
месте, поэтому, если позволяют средства, запланируйте покупку стираль-
ной и сушильной машин. Подойдут обычные машины, применяемые в
домашних условиях, но выбирайте более мощные вместительные модели,
которые могут работать в режиме тяжелой нагрузки.
Вам также потребуется утюг с функцией пара для глажения скатертей,
рубашек и прочего.
КУХОННАЯ МЕБЕЛЬ И ДРУГАЯ ОБСТАНОВКА
Что касается обстановки на вашей кухне, существует три важных пункта.
Во-первых, вам потребуется большой, тяжелый и очень устойчивый ра-
бочий стол, прочный, как танц-пол, и желательно имеющий такую же
площадь. Его рабочая поверхность может быть обита массивом твердых
пород дерева, металлом или любым легко моющимся материалом, одоб-
ренным департаментом здравоохранения. Стол должен иметь прочные
деревянные или металлические ножки, зафиксированные со всех сторон,
а также к нему необходимо поставить табуреты для персонала. На кухне
небольшой кейтеринговой фирмы желательно иметь два рабочих стола,
причем вторым может быть складной банкетный стол.
Во-вторых, у вас должно быть две (иногда требуется три) раковины
из нержавеющей стали, к которым подведена горячая и холодная вода.
Раковина для овощей должна иметь одно отделение, раковина для мытья
и полоскания посуды — два-три отделения. Третья раковина, если тако-
вая требуется, предназначена для мытья швабры. Посудомоечная маши-
на подсоединяется к раковине для мытья и полоскания. Раковина для
мытья овощей должна иметь маленькую дополнительную раковину на
уровне пола или ниже. Она не присоединяется к сливной трубе главной
раковины. Между сливными трубами должен быть зазор в несколько
дюймов, причем сливная труба основной раковины должна проходить
выше сливной трубы напольной раковины. Это делается для того, чтобы
устранить всякую возможность попадания сточной воды в раковину для
овощей. Если по какой-то причине сточная вода хлынет наружу, она
попадет на пол, но ваши овощи останутся чистыми.
В-третьих, вам потребуется навесить на все стены как можно больше
полок. Их, как и столов, мало не бывает. Никакие продукты, даже на-
ходящиеся в закрытых контейнерах, не должны лежать на полу. Для
больших контейнеров необходимо установить полку примерно в шести
дюймах от пола, чтобы при уборке швабра их не касалась.
И наконец, следует иметь заправленный огнетушитель подходящего
размера, ежегодно проверяемый и заряжаемый, предназначенный для
тушения пожаров в кухонных помещениях.
Вся обстановка на кухне зависит от ваших потребностей и свободно-
го пространства, хотя, скорее всего, у вас не останется места даже для
стойки для зонтов. Не забудьте разместить на стенах и полках элементы
декора, тогда кухня не будет выглядеть, как операционная.
60 ГЛАВА 4
ПРОЧЕЕ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Каждый раз, когда вы прибываете на место проведения мероприятия,
перед вами и вашим персоналом стоит малоприятная задача разгрузки и
переноса блюд и оборудования в помещение, которое может находиться
на приличном расстоянии. В деловой части города чаще всего возникают
проблемы с парковкой. Если в здании имеется погрузочная платформа,
воспользуйтесь ею. Во многих старых небольших административных
зданиях она отсутствует, поэтому вам придется парковать свой автомобиль
на улице, наряду со всеми остальными. Возможно, вам удастся подогнать
машину поближе и заехать в зону для парковки служебного транспорта
на время разгрузки. Если парковка осложнена, разгрузка может занять
целый час.
Чтобы произвести разгрузку как можно быстрее, вам понадобятся
столики на колесах и ручные тележки. Выпускается множество видов
столиков для ресторанного бизнеса, но в большинстве своем они не при-
способлены специально для кейтеринга. Подносы на этих столиках за-
креплены на одинаковом расстоянии друг от друга. Вам же требуется,
чтобы подносы находились на разной высоте. К тому же маленькие ре-
зиновые колесики на моделях, предназначенных для ресторанов, не под-
ходят для выполнения ваших задач. Ваш столик должен легко катиться
по дорожкам, вымощенным кирпичом или засыпанным крупной шеро-
ховатой галькой, по роскошным коврам с густым ворсом внутри поме-
щения. Он должен плавно брать препятствия в виде высоких порогов в
дверях и лифтах, которые не имеют обыкновения останавливаться точно
на уровне этажа. Убедитесь, что у столика большие, прочные резиновые
колеса, каждое из которых оснащено тормозным рычагом.
Если вы планируете выполнять несколько рабочих операций одно-
временно, вам потребуются дополнительные столики на колесах. Луч-
ший вариант — столики этажерочного типа, колеса которых крепятся
снизу, а на каждом следующем ярусе имеются штырьки, входящие в
пазы нижнего яруса. Такие столики вам могут изготовить на заказ.
Каждый столик представляет собой каркас с шестью полозьями для
подносов. На подобном многоярусном столике можно за один раз пе-
ревезти очень много продуктов, но при загрузке подносов следует соб-
людать осторожность. При транспортировке подносы могут использо-
ваться в качестве полок. Они сделаны из алюминия, поэтому весят
меньше, чем другие. Правда, алюминиевые подносы труднее отмыть и
начистить до зеркального блеска.
Хорошая прочная, устойчивая и желательно не очень тяжелая двух-
колесная тележка также пригодится вам для перевозки ящиков с фарфо-
ром и стеклом, конвекционных печей и других тяжестей. И в этом случае
резиновые колеса тележки должны быть достаточно большими и устой-
чивыми. Тележка облегчит ваш труд, избавит от болей в спине, неизбеж-
но возникающих после переноски тяжестей. При покупке убедитесь, что
тележка оборудована специальными выдвижными полозьями, которые
могут пригодиться для перевозки больших подносов с посудой. Чтобы
сэкономить пространство в машине, желательно, чтобы не только поло-
зья, но и ручка тележки была выдвижной.
Разгрузка может занять
целый час из-за трудностей
с парковкой.
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 61
Во время транспортировки
пищевых продуктов
что-то неизбежно будет
проливаться и просыпаться.
Стены и пол вашего
транспортного средства
должны легко мыться.
Бывают двухколесные тележки, которые легко преобразуются в четы-
рехколесные. Они более тяжелые и менее маневренные, но они наиболее
предпочтительны для вашего бизнеса. Постарайтесь приобрести самую
легкую и в то же время прочную тележку. Подержанные тележки прак-
тически не продаются, а хорошие стоят дорого, поэтому будьте готовы к
тому, что затраты на покупку оборудования составят солидную часть
вашего бюджета.
Как правило, не имеет смысла вкладывать деньги в приобретение
столов и стульев. Они занимают много места, к тому же двойная погруз-
ка и разгрузка мебели за один вечер утомительна. Запас столов и стульев
требуется скорее для крупной кейтеринговой компании. Тем не менее вам
обязательно понадобится несколько складных столов длиной 1,8-2,5 м
для буфета и бара. Заказы на организацию «шведских столов» и баров
будут поступать довольно часто. Достаточно иметь два-три стола, в за-
висимости от размеров вашего автомобиля.
Вам понадобится оборудование для транспортировки холодной и
горячей пищи. Мы уже упоминали печи для подогрева, идеальные для
проведения крупных мероприятий. Для небольших ланчей и обедов
больше подходят менее вместительные термоконтейнеры, но они сохра-
няют тепло хуже, чем печи для подогрева. Термоконтейнеры предназна-
чены для быстрой транспортировки. Они достаточно дорогие, их про-
изводят из различных изоляционных материалов. В каждую камеру
должно помещаться не менее двух больших гастроемкостей, и пища в
ней должна сохраняться в горячем виде не менее часа.
Такую камеру можно изготовить самостоятельно, проложив по днищу
и стенкам деревянного ящика толстый слой пенопласта и закрепив на-
правляющие для поддержания закрытых гастроемкостей.
С холодом дело обстоит проще. Вам понадобятся несколько камер для
хранения охлажденных продуктов, от самой большой до маленькой, рас-
считанной на одну семью. В самую большую камеру должна целиком
помещаться сваренная охлажденная семга, в то время как маленькая ка-
мера может быть необходима для пакета со льдом для пунша. Камеры
для хранения охлажденных продуктов должны иметь гладкие, легко мо-
ющиеся поверхности.
Также вам понадобится пара емкостей в виде бочонка или ванночки
для подачи охлажденных напитков в жестяных банках. В зависимости от
вашего стиля они могут иметь традиционную или необычную форму.
Подойдут чистые тазики из оцинкованной стали. Для элегантности обер-
ните емкость чистой белой простыней или старой скатертью, которую
уже нельзя постелить на буфетный стол. Просто расстелите ткань на
полу, поставьте емкость посередине и заверните все края внутрь. У вас
получится аккуратный контейнер для напитков. Уложите лед слоями
между банками с напитками и добавьте хорошую горку сверху.
Для «шведского стола» вам потребуется большая разделочная доска.
Подойдет деревянная доска, имеющая по периметру дренажные канавки
для сохранения скатерти в чистоте.
Наконец, вам потребуется солидный запас одноразовой посуды для
тех случаев, когда нецелесообразно использовать стекло, фарфор, сереб-
ро и столовое белье. Качество одноразовой посуды зависит от вашего
62 ГЛАВА 4
стиля обслуживания и финансовых возможностей клиента. Постоянно
проверяйте и пополняйте запасы одноразовой посуды. Будет неприятно,
если недостаток чашек или тарелок обнаружится перед самым началом
мероприятия.
Одна-две портативные газовые плитки пригодятся для мероприятий,
проходящих на открытом воздухе, где приходится подавать горячее. На
начальных этапах вы можете обойтись без них и со временем приобрес-
ти более дешевые подержаные плитки. При покупке убедитесь, что плит-
ка имеет приличный внешний вид и находится в исправном состоянии.
То же самое относится к газовому баллону. Прежде чем воспользоваться
ими на мероприятии, потренируйтесь дома или на работе. Процесс при-
готовления пищи на газовой плитке идет медленнее по сравнению с
обычными. Горелки у них небольшие, поэтому вам придется запланиро-
вать дополнительное время.
Хорошо также иметь портативные грили-барбекю, если они имеют
подходящий размер и вы планируете использовать их довольно часто.
Вам решать, что лучше в данном случае: удобный баллонный газ или
традиционный древесный уголь с его характерным ароматом, вызываю-
щим голодные спазмы у гостей. Маленькие грили-барбекю для кейтерин-
га не годятся. Их размер должен быть таким, чтобы угощения хватило,
по меньшей мере, на 20 гостей. Если вы в перспективе не собираетесь
часто пользоваться этими устройствами, тогда в их приобретении нужды
нет. В случае необходимости их можно арендовать, оплатив доставку к
месту проведения мероприятия. Оплату аренды производит клиент. Очень
большое устройство для барбекю придется буксировать. Если вы плани-
руете часто обслуживать вечеринки на свежем воздухе, имеет смысл купить
один большой гриль или несколько разных.
Обслуживанием барбекю часто занимаются крупные специализиро-
ванные фирмы, организующие корпоративные пикники и другие большие
мероприятия на свежем воздухе для сотен и тысяч гостей.
ОТ СОУСНИКА ДО АВТОМОБИЛЯ: ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 63
Глава 5
МЕЛКОЕ
КУХОННОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ БЫТОВЫЕ ПРИБОРЫ
В сфере кейтеринга используется не так много электрических бытовых
приборов, но следующие два вам очень пригодятся: кухонный
процессор и миксер. Наверняка они имеются у вас дома, и вы уже
их по достоинству оценили. На профессиональной кухне эти приборы
значительно облегчают труд. То же самое можно сказать о микровол-
новой печи.
Кухонные процессоры
Многие опытные повара говорят, что могут вручную нарубить, натереть
или нарезать ломтиками продукты практически со скоростью электри-
ческого прибора, если учитывать время, которое уходит на его мытье.
Это утверждение соответствует истине при условии, что у вас хорошие
навыки приготовления пищи, а обед готовится на восемь-десять персон.
Часто продукты, прошедшие ручную обработку, имеют более аккурат-
ный и привлекательный вид. Некоторые виды резания машина вообще
выполнить не в состоянии. Однако на профессиональной кухне вам
обычно приходится готовить на 50-100 и более персон. Нарезать вруч-
ную такую гору овощей трудно, даже обладая блестящей техникой.
Гораздо легче выполнить эту операцию с помощью кухонного процес-
сора. К тому же механические движения кисти во время выполнения
бесконечных операций ножом могут привести к растяжению мышц и
повреждению суставов запястья, что совершенно исключено, если вы и
дальше собираетесь работать в сфере кейтеринга. Для выполнения даже
сравнительно небольших по объему операций предпочтительнее ис-
пользовать электрический прибор.
Самой популярной, наиболее мощной и совершенной моделью ку-
хонного процессора из тех, что применяются на хорошо оборудованных
кухнях, является Cuisinart. На первых порах можно обойтись им, но он
не подходит для использования в промышленных масштабах из-за не-
больших размеров и недостаточной мощности.
Далее следует назвать кухонный процессор Robot Coupe, который
может применяться в небольшом пищевом производстве. Самая малень-
кая модель Robot Coupe, как и любой прибор профессионального обору-
дования, стоит дорого за счет своей мощности и первоклассного качест-
ва, а также отсутствия столь массового производства, как в случае с
Cuisinart. На начальном этапе можно обойтись двумя насадками. Впос-
ледствии вам придется приобрести еще несколько: две насадки для на-
резки ломтиками разной толщины, терку и, возможно, нож для измель-
чения продуктов для жюльена. Насадки недешевы, поэтому их покупку
можно отложить до момента подготовки к большому торжеству. В на-
стоящее время в продаже имеется 14 насадок к данному процессору для
различных специальных или необычных видов нарезки — идеальный
вариант для кейтерье. Чтобы купить хороший кухонный процессор, изу-
чите все имеющиеся варианты.
Миксеры
На рынке бытовых миксеров лидирует марка KitchenAid. Это достаточ-
но дорогие, наиболее качественные, имеющие удобную конструкцию
приборы. Самый большой миксер этой марки прослужит на вашей
кухне много лет. KitchenAid выпускает также миксер, одобренный На-
циональной федерацией санитарной защиты (NFA) для использования
в мелком промышленном производстве. Такой миксер чуть более мощ-
ный (350 Вт), чем самый большой бытовой (325 Вт), и способен работать
дольше без перегрева.
Если вы планируете часто замешивать тесто, объема бытового мик-
сера KitchenAid будет недостаточно. Конечно, можно замешивать тесто
партиями, но времени на это потребуется слишком много. Лучше пере-
платить, но приобрести самую маленькую модель для профессионально-
го использования.
Микроволновые печи
Иметь на кухне микроволновую печь полезно, но не обязательно. Лично
я микроволновые печи не люблю. Я считаю, что они хороши только для
того, чтобы быстро разморозить продукты или разогреть себе завтрак.
Возможно, вы сейчас находитесь на стадии технического оснащения сво-
ей кухни, поэтому решайте сами, пригодится ли вам микроволновка.
Если у вас есть лишняя печь, установите ее на своей профессиональной
кухне. Если нет — подумайте, нужна ли она вам.
66 ГЛАВА 5
ПРОЧИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПРИБОРЫ
Кофеварки
Кофеварки входят в число необходимых агрегатов для кейтеринга. Вам
потребуется две-три кофеварки различной мощности. Чаще всего исполь-
зуются кофеварки гейзерного или перколяционного типа, но не потому,
что приготовленный в них кофе вкуснее, а потому, что в них можно
сварить большое количество напитка без особых хлопот. Налейте воду,
засыпьте кофе, включите в сеть, и через 30-60 минут (в зависимости от
размеров кофеварки) бодрящий напиток будет готов.
В фильтрационных кофеварках кофе получается более качественным,
поэтому сегодня их популярность выше, чем 20 лет назад. В наши дни
люди предпочитают пить более крепкий, ароматный, насыщенный кофе.
Переносные кофеварки этого типа гораздо менее удобны и требуют пос-
тоянного внимания. Они более универсальны, поскольку один и тот же
агрегат способен приготовить как кофе, не содержащий кофеина, так и
традиционный напиток, а также вскипятить воду для чая. Однако такая
кофеварка за один цикл варит 12 чашек с интервалом примерно пять
минут, и кто-то должен следить за ней, чтобы засыпать очередную пор-
цию кофе. Такой скорости явно недостаточно, если мероприятие крупное
и проводится к тому же утром или ближе к обеду, как раз в то время,
когда все обычно пьют кофе.
Держите под рукой одну большую гейзерную кофеварку на 100 чашек,
одну-две того же типа — на 50 чашек и, возможно, одну-две — на
30 чашек. (Два агрегата хорошо иметь потому, что один можно использо-
вать для приготовления кофе без кофеина.) Еще вам потребуется несколь-
ко кофеварок фильтрационного типа для небольших мероприятий.
В наши дни кофеварки есть практически в каждом доме, но не сле-
дует полагаться на то, что вы сможете воспользоваться агрегатом хозяй-
ки, даже если она не против. Лучше привезите свой. В этом случае у вас
будет надежный агрегат, величина которого соответствует количеству
приглашенных. (Размеры большинства домашних кофеварок слишком
малы, чтобы приготовить кофе для 12-15 гостей.)
В тех редких случаях, когда мероприятие слишком масштабное и вам
не хватает имеющихся кофеварок, вы можете взять дополнительные аг-
регаты на прокат.
Электрические чайники, подносы с подогревом,
керамическая и фаянсовая посуда
Желательно иметь электрический чайник емкостью 2 литра. Его можно
использовать, чтобы быстро вскипятить воду для чая или для кастрюль
с подогревом. Чем горячее вода, тем быстрее идет процесс подогрева
пищи. На некоторых рабочих площадках условия для кипячения воды
отсутствуют.
Большой старомодный электрический поднос с подогревом, оснащен-
ный термостатическим контролем, незаменим для сохранения в горячем
виде еды, не помещающейся в печи или кастрюле с подогревом. Вам
Сегодня почти на каждой
кухне имеется кофеварка,
но старайтесь не
пользоваться той,
которую вам предлагает
хозяйка, — лучше
привезите свою.
МЕЛКОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 67
Ножи — это самые
необходимые инструменты
на вашей кухне.
В целях безопасности
и эффективности
они должны быть острыми
как бритва. Точите ножи
регулярно и ежедневно
производите правку.
также пригодятся два-три таких подноса размером поменьше. С появле-
нием микроволновых печей подносы с подогревом используются мало.
Их можно без труда приобрести за небольшие деньги в магазинах подер-
жанного кухонного оборудования.
Купите несколько фаянсовых горшков, если это гармонирует с вашим
стилем. Пусть они не очень изящно выглядят на «шведском столе», зато
долго сохраняют нужную температуру пищи.
КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Как известно, на рынке представлены сотни наименований инструментов
и приспособлений для кухни. Большинство из них — «игрушки», не
представляющие практической ценности. Каждый решает для себя сам,
какие кухонные приспособления полезны, но большинство профессио-
налов сходятся во мнении, что ощутимую пользу на кухне приносят
всего лишь несколько инструментов.
Ножи
Набор профессиональных ножей — чуть ли не самое главное на вашей
кухне. Я не могу советовать, сколько и каких ножей и приспособлений
следует иметь. Сколько людей, столько и мнений. Но вам обязательно
потребуется несколько «поварских» ножей (именуемых также «ножи с
пяткой»), нож для резки ломтиками, большой нож-пилка (с волнистой
режущей кромкой) и несколько маленьких кривых ножей для чистки
овощей. Добавьте к этому стальное устройство для заточки ножей и аб-
разивный брусок, и у вас получится основной набор. По мере необходи-
мости вы можете докупать ножи, предназначенные для специфических
операций. Хорошо бы, например, иметь ножи для нарезки филе из пти-
цы и рыбы, если вам приходится этим заниматься. Ни «поварским» ножом,
ни ножом для чистки овощей невозможно быстро и качественно нарезать
филе из цыпленка или рыбы.
Необходимо научиться точить ножи и делать это довольно часто.
Работать хорошо заточенным ножом быстрее и легче, причем у вас будет
меньше шансов порезаться. Выполнение всех операций с продуктами
только остро заточенными ножами является доказательством вашего
профессионализма. Хороший повар правит нож несколько раз в день.
Это не генеральная заточка на бруске, а именно правка, или подтачивание,
в течение 10-15 секунд. Попробуйте регулярно править ножи, и вы по-
чувствуете существенную разницу. Подробно о заточке ножей говорится
в главе 14.
Разделочные доски
Вторым по важности приспособлением является разделочная доска.
Вообще-то у вас должно быть несколько разделочных досок, по меньшей
мере, две маленькие и две большие. Необходимое количество зависит
от того, сколько людей будет одновременно заниматься на кухне под-
68 ГЛАВА 5
готовительными операциями. Большинство разделочных досок изготов-
лено из дерева или полиэтилена высокой плотности (HDP). Любые
запахи и загрязнения с таких досок удаляются за пять минут путем
замачивания в дезинфицирующей жидкости. Единственным их недо-
статком, о котором мне приходилось слышать, является то, что ножи
тупятся о них гораздо быстрее, чем о деревянные доски. Возможно, это
соответствует истине, но пластиковые доски более гигиеничны, поэтому
лучше взять себе за правило почаще точить ножи. Некоторые департа-
менты здравоохранения запрещают пользоваться деревянными досками
на профессиональных кухнях. По всей видимости, вскоре этот запрет
будет включен в общие санитарные правила. Поэтому постарайтесь
приобрести разделочные доски, изготовленные из высокопрочного по-
лиэтилена.
Весы и кухонная утварь
Вам понадобится две-три пары кухонных весов. Одни стандартные, вы-
сокоточные весы на 1-1,5 кг, на которых можно определить вес продук-
тов, начиная от палочки корицы. Еще одни, менее точные весы, приго-
дятся для взвешивания продуктов в пределах 2,5-5 кг; и большие весы,
на которых можно взвесить груз, по меньшей мере, до 12 кг.
Вам пригодятся несколько тяжелых домашних сотейников, и вам
также не обойтись без хорошего набора профессиональных кастрюль
различных размеров, объемом от 2 до 20 литров. Для начала вам будет
достаточно четырех кастрюль, но коллекция утвари должна расти по
мере расширения бизнеса. Большей частью это обычные кастрюли для
варки бульона, но, по крайней мере, одна из них должна иметь низкие
стенки и широкое днище. Также следует иметь, по меньшей мере, 5 кас-
трюль с ручками объемом от 2 до 10 литров и несколько маленьких
кастрюль, включая кастрюльку для растапливания масла. Сковородок с
крышками также должно быть несколько, начиная от пары очень больших
(для начала достаточно иметь одну) до совсем крошечной.
Вам понадобятся четыре дуршлага: один огромный, один большой и
пара дуршлагов обычного размера. Помимо этого в вашей коллекции
кухонной утвари должно быть несколько сит: одно ситечко для чая с
крошечными ячейками, другое с ячейками покрупнее и еще одно-два
сита большего размера. Вам понадобится, по меньшей мере, одно глубо-
кое сито с фильтрующей сеткой и ручками. Оно будет применяться для
бланшировки овощей, поэтому ячейки должны быть достаточно мелки-
ми, чтобы не пропускать мелко нарезанные овощи.
На профессиональных кухнях предпочитают пользоваться тяжелой
утварью из специального алюминия по одной простой причине — она
лучше всего подходит для работы. Даже не помышляйте о покупке по-
суды из легкого алюминия. Она просто не выдержит нагрузок. Вам по-
дойдут только тяжелые профессиональные кастрюли, хотя они стоят
дорого по сравнению с теми, что используются в домашнем хозяйстве.
Их можно приобрести в магазинах подержанного ресторанного оборудо-
вания, но чтобы комплект был полным, вам придется купить несколько
новых кастрюль.
МЕЛКОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 69
Возьмите
себе за правило
пользоваться карманным
термометром во время
приготовления пищи
и выпечки.
Вам также потребуется, по меньшей мере, 6-8 больших, тяжелых
стальных или алюминиевых противней, подходящих по размеру к ду-
ховке профессиональной плиты, и несколько противней поменьше для
небольших объемов выпечки и использования на месте проведения
мероприятия. Большие профессиональные противни не подходят для
стандартной бытовой духовки.
Необходимо также иметь обычные домашние формы для пирогов
размером 9x13 дюймов (22 х 32 см). Нужное количество форм опре-
делите сами, исходя из предполагаемых потребностей. Учтите, их
всегда требуется больше, чем вам кажется. Хороший набор форм раз-
личного размера для выпечки хлеба дополнит ваш необходимый
комплект.
Вам также понадобятся стандартные гастроемкости из нержавеющей
стали и емкости с крышками, размеры которых подходят для использо-
вания в кастрюлях с подогревом. Их можно использовать для выпечки,
хранения продуктов в холодильнике и при подаче на стол. На начальном
этапе вам потребуется 6-8 кастрюль нормальной величины, а также че-
тыре кастрюли половинного размера с крышками (две из них должны
подходить для кастрюль с подогревом) и три кастрюльки втрое меньше-
го размера для небольших вечеринок.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ СТОЛА
Выбирайте красивые принадлежности
для сервировки
Если вы не специализируетесь на обслуживании мероприятий, где ис-
пользуется исключительно одноразовая посуда, вам понадобится солидная
коллекция сервировочных блюд, корзинок и салатниц, причем самых
разных форм и размеров. Они могут быть выполнены из фарфора, ке-
рамики, стекла, нержавеющей стали, серебра и золота, алюминия и меди,
при условии, что пища, особенно содержащая кислые ингредиенты, не
будет вступать в химическую реакцию с материалом, из которого сдела-
на посуда. Кроме того, внешний вид принадлежностей для сервировки
стола должен соответствовать имиджу вашей фирмы. Помимо внешнего
вида и цены следует учесть фактор веса (чем легче принадлежности, тем
лучше, ведь вам придется разносить подносы с едой по всему помещению
для приема), а также фактор прочности (после 14-часового рабочего дня
у вас и у ваших сотрудников уже не останется сил на аккуратную пог-
рузку принадлежностей в грузовик). Стеклянные крюшонницы красивы,
но их сложно паковать и перевозить. Если они разобьются по дороге, у
вас возникнет проблема. Чаша из пластмассы «под хрусталь» представ-
ляет собой хорошее компромиссное решение, если подобная посуда со-
ответствует вашим стандартам и уровню мероприятия. Безусловно, в
некоторых случаях этот вариант неприемлем.
Выбор принадлежностей для сервировки остается полностью за вами,
поскольку вы сами выбираете свой стиль и знаете, какую сумму можете
70 ГЛАВА 5
потратить. В магазинах «секонд-хенд», антикварных лавках и на «блоши-
ных» рынках можно найти подержаные блюда и салатницы, но за ними
придется поохотиться.
Вам потребуются кувшины для воды и кофейники. Желательно, что-
бы они были достаточно вместительны и имели свойства термоса. Они
должны выглядеть привлекательно, так как будут находиться на буфетном
столе или же ваши сотрудники будут разливать из них воду или кофе
гостям за обеденным столом.
Фарфор, стекло и столовое белье
Очень часто клиенты хотят, чтобы вы привезли с собой фарфор, стекло,
серебро и столовое белье. Здесь возможны три варианта: арендовать не-
обходимое и включить стоимость аренды в счет клиента; иметь все свое
и взять с клиента некоторую сумму за прокат; или же иметь запас фар-
фора, стекла и столового белья для проведения небольших мероприятий,
а в случае крупных торжеств обращаться в фирму проката. Выберите то,
что наиболее отвечает вашему стилю.
Каждый из вариантов имеет свои плюсы и минусы. Если у вас нет
посуды и столового белья, вам придется каждый раз обращаться в служ-
бу проката. Это приемлемо только в том случае, если она расположена
неподалеку. Если фирма проката находится на приличном расстоянии,
' поездки туда будут отнимать слишком много времени. С другой стороны,
в конце мероприятия вам не придется возиться с грязной посудой, к
тому же вы сэкономите деньги и пространство в кладовой.
Даже если вы решили отказаться от приобретения наборов посуды,
вам не обойтись без комплекта красивых скатертей и салфеток для бу-
фетных столов. По цвету и стилю они должны соответствовать имиджу
вашего бизнеса. Убедитесь, что столовое белье легко стирается и облада-
ет устойчивостью к загрязнению. Иногда после мероприятия скатерти
могут выглядеть просто ужасно. Найдите эффективный способ борьбы
с пятнами, иначе вам придется постоянно покупать новое столовое белье,
тем более что отдавать белье в химчистку после каждого мероприятия
слишком дорого.
Корзины и другой декор
Практически у каждого кейтерье в кладовой имеется обширный запас
корзин — от совсем крошечных до огромных; и чем красивее они, тем
лучше. Их можно недорого приобрести, если знать места. Вам также
понадобятся симпатичные салфетки различных цветов, чтобы застилать
дно и накрывать корзины.
Что касается подсвечников, ваз и других декоративных элементов
сервировки, то они не входят в перечень необходимого, и здесь все зави-
сит от вашего желания. Со временем у вас образуется их запас. Кроме
стандартных украшений для стола хорошо бы приобретать специальные
элементы декора для тематических мероприятий. Тогда каждый клиент
будет думать, что вы старались именно для него.
Помимо традиционных
элементов украшения стола
неплохо было бы собирать
специальные предметы
декора для проведения
тематических вечеринок.
Пусть у каждого клиента
сложится впечатление,
что вы проявили особое
внимание именно
к его мероприятию.
МЕЛКОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 71
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
И ОБОРУДОВАНИЕ
Работая на небольшом кейтеринговом предприятии, вы оборудуете и об-
ставляете кухню согласно своим целям и представлениям об удобстве.
Предположим, однако, что у вас пока небольшой запас инструментов
и оборудования и вы хотите иметь общее представление о том, что не-
обходимо обычному кейтерье. Вот перечень инструментов и оборудова-
ния второстепенной важности, которые используются на моей профес-
сиональной кухне:
• 2 большие пластиковые разделочные доски;
• 2 маленькие пластиковые разделочные доски;
• 2 кондитерских шприца-тюбика различного объема с трубочками
и насадками различных форм и размеров; лучше приобретать не
из ткани, а из пластика, чтобы легче мыть;
• 8 «чудо-кастрюль» различных размеров;
• 10 форм для пирогов с начинкой, имеющих съемное днище (диа-
метром 18-25 см);
• 6 форм для выпечки тортов со съемным днищем (диаметром
15-25 см);
• 6 форм для выпечки (диаметром 20-25 см);
• контейнеры для хранения тортов;
• формы для выпекания французских багетов;
• 2 сита для просеивания муки (большое и маленькое);
• 5 ручных взбивалок различных размеров;
• 7 проволочных решеток для льда от маленьких до больших
(70 см);
• скалка;
• набор мерных кружек и ложек из нержавеющей стали (в каждой
банке с сахаром и с мукой постоянно находится отдельная изме-
рительная ложка), одна стеклянная мерка на 8 чашек и одна на
2 чашки;
• 3 кухонных таймера;
• термометр для мяса, термометр для духовки и высокоточный циф-
ровой кухонный термометр;
• 5 кисточек различных размеров (самая большая имеет ширину 8 см)
для смазывания слоеного теста растопленным маслом, причем одна
кисточка используется только для смазывания выпечки;
• 4 лопаточки для нанесения глазури, маленькие и большие (неза-
менимы для приготовления сэндвичей);
• ложка для поливания мяса или птицы жиром во время приготов-
ления;
• 3 пары щипцов;
• большие ложки, цельные и с прорезями, и вилки для разрезания
мяса;
72 ГЛАВА 5
• шумовка;
• 2 картофелемялки (большая и маленькая);
• 5 круглых мерных ложечки (типа ложечек для мороженого) на 15,
30, 50, 120 и 170 мл;
• нож для удаления сердцевин из яблок;
• нож для удаления сердцевин из ананасов;
• нож для теста и скребок;
• блендер для замешивания сдобного теста;
• 2 воронки;
• формочки с режущей кромкой для печенья;
• нож для разрезания сдобы и пиццы;
• приспособление для удаления косточек из вишни и оливок;
• ножи для чистки овощей;
• садовые ножницы (для цветов и срезания кистей винограда);
• нож для цедры;
• нож для очистки грейпфрута;
• крошечные совочки и ложечки;
• нож для открывания консервных банок и бутылок;
• соковыжималки;
• 3 половника различного размера;
• слайсер для нарезания яиц ломтиками;
• нож для масла;
• кухонный топорик;
• 2 ручных терки; 1 из них мелкая для специй типа мускатного
ореха;
• 6 деревянных ложек;
• 3 резиновых скребка;
• приспособление для изготовления клецок;
• 1 пара очков для плавания (пригодятся при резке лука);
• 16 мисок различного размера;
• блюдо для пиццы;
• солонка и емкость для сахарной пудры;
• ступка и пестик;
• меленки для специй, маленькая ручная и большая электрическая
(бывшая кофемолка);
• 10 тазиков из оцинкованной стали;
• 6 прямоугольных пластмассовых тазиков (диаметром 30 см);
• 2 электрических чайника;
• 2 электрических фена;
• мухобойка.
МЕЛКОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 73
Глава 6
ИНГРЕДИЕНТЫ
МЕНЮ
КАК НАЙТИ ПОСТАВЩИКОВ
Розница или опт?
Для мелкого кейтерингового оператора поиск поставщиков продук-
тов представляет огромную проблему. В крупные кейтеринговые
компании и рестораны поставки любых продуктов и прочих при-
пасов осуществляются на регулярной основе. Если вы владеете маленькой
кейтеринговой фирмой, крупные поставщики в вас не заинтересованы и
устанавливают с вами контакт только в случае крайней нужды. Как пра-
вило, они определяют минимальную сумму покупки, примерно 50-100
долларов и выше. У некоторых даже существует понятие минимального
заказа, сделав который, вы получаете возможность закупать у них про-
дукты в дальнейшем. Вы можете воспользоваться услугами так называе-
мого «стола заказов», который имеется во многих крупных магазинах-
складах, и оплачивать покупки наличными, пока вам не откроют кредит,
но при этом забирать товар вы обязаны сами. Иногда это удобно, но
многие из этих магазинов находятся за городом, где аренда складских
помещений дешевле, поэтому и цены в них ниже, однако вы убиваете на
покупку массу времени.
Некоторые крупные поставщики относятся к мелкому бизнесу доб-
рожелательно, но попадаются и такие, которые встречают вас с неприяз-
нью. Они предпочитают, чтобы вы делали закупки где-нибудь в другом
месте, так как считают, что из-за одной крупной семги или ящика тома-
тов не стоит марать бумагу. Зачастую крупные поставщики приберегают
Прежде всего определите,
какого качества продукты
вам требуются,
и только затем приступайте
к поиску поставщиков.
товары высокого качества для постоянных покупателей, поэтому вам
достаются остатки.
Что касается цен на продукцию крупных фирм-оптовиков, то низки-
ми их назвать нельзя. Поскольку вы покупаете понемногу и скидок не
получаете, следовательно, товар приобретается практически по розничным
ценам. Они нехотя вскроют для вас большие упаковки и, даже если про-
дадут вам несколько килограммов овощей или зелени, — при этом на-
значат такую цену, что вам окажется выгоднее сделать эту покупку в
ближайшем супермаркете.
Как быть? Первым делом следует определиться, какое качество про-
дуктов вас устроит, и затем уже приступать к поиску поставщика. Если
вы живете в большом городе, у вас будут более широкие возможности.
В маленьком же городке выбор ограничен. Не исключено, что вам при-
дется делать заказы у крупных центральных дистрибьюторов.
Зачастую наилучшим местом приобретения многих продуктов явля-
ются обычные розничные магазины, хотя кое-что выгоднее покупать у
оптовиков. Прежде чем начать принимать серьезные заказы на проведе-
ние мероприятий, вы должны определиться с поставщиками. Поскольку
вы уже не новичок в кулинарии и подходите к этому делу серьезно
(в противном случае зачем бы вы читали эту книгу?), то наверняка зна-
ете многие торговые точки, где можно купить продукты подходящего
качества. Крупные магазины-склады, предоставляющие скидки, — это
просто спасение для мелкого кейтерье. Если у вас есть лицензия на тор-
говлю и обслуживание в данной провинции или штате, а также опреде-
ленный статус — вы можете быть зачислены в привилегированные по-
купатели магазина-склада. Предусмотренные для них льготы включают,
например, более высокие скидки и возможность делать закупки в опре-
деленные часы. Несмотря на низкие цены и зачастую посредственное
качество товаров, магазины-склады торгуют только теми продуктами,
которые пользуются высоким спросом. Все остальное вам придется по-
купать в розницу по более высокой цене. Но большинство продуктов,
необходимых для кейтеринга, можно легко приобрести в магазинах-
складах: мясо, морепродукты, птицу, сыры, зелень, хлеб, одноразовую
посуду, а также некоторые виды оборудования. Как только вы начнете
развивать свой бизнес, вступайте в ряды привилегированных покупате-
лей, это непременно окупится.
Готовые продукты или полуфабрикаты?
Вам следует продумать, какое количество и какие именно продукты и
полуфабрикаты вам потребуется покупать в готовом виде, а что придет-
ся делать самостоятельно. Если вы работаете в низкой или средней цено-
вой категории, у вас будет широкий выбор готовых продуктов массового
производства, которые потребуют от вас минимальных усилий в приго-
товлении. Если же вы собираетесь работать в высокобюджетном секторе,
имейте в виду, что готовые продукты, отвечающие высоким стандартам
качества, найти не так-то просто.
Часто предлагаются замороженные продукты типа фрикаделек, вы-
печки или пирогов, которые нужно лишь разморозить и разогреть.
76 ГЛАВА 6
К полуфабрикатам относится замороженное тесто для булочек и круас-
санов, которое перед подачей на стол требует кулинарной обработки.
Некоторые из этих продуктов — плохого качества, некоторые, наоборот,
отвечают самым высоким стандартам, но и те и другие стоят недешево.
Покупая готовые продукты, вы оплачиваете труд производителей, но
прежде всего экономите собственные время и труд.
Некоторые кейтерье приобретают только готовые продукты и затем
подают их клиентам. Таким образом, подготовительные операции на
кухне сводятся к минимуму. Другие — самостоятельно готовят все или
почти все из основных ингредиентов. Можно найти компромиссное ре-
шение, если вы возьмете некоторые готовые продукты и подсчитаете с
учетом времени, что выгоднее: покупать продукты готовыми или зани-
маться приготовлением самостоятельно. Вопрос качества также играет не
последнюю роль.
Вот перечень основных видов продукции, для закупки которой сле-
дует иметь постоянного поставщика:
• мясо, рыба, птица, включая мясную нарезку,
• молочные продукты,
• свежая зелень,
• сухие и консервированные продукты,
• хлебобулочные изделия,
• специальные продукты для приготовления вегетарианской пищи,
деликатесы, экзотические продукты,
• сопутствующие товары типа топлива для печей.
Каждый из указанных видов товаров можно приобрести либо в
розничной, либо в оптовой точке. Для закупки у оптовика вы должны
иметь лицензию на торговлю. Оптовые закупки могут быть различны-
ми по объему и частоте. В оптовых точках вам придется брать, к при-
меру, толстый филей, ящик замороженного теста для круассанов или
четыре ящика порционных филе из куриных грудок. Это сложно купить
в большинстве обычных магазинов, торгующих в розницу, хотя, воз-
можно, вашему мяснику не составит труда выполнить ваш заказ на
любое количество мяса.
Занимаясь поиском источника закупок, принимайте во внимание
три фактора: цену, качество и надежность. В крупных магазинах-складах
цены самые низкие, часто даже ниже, чем у оптовиков. Однако качест-
во предлагаемых продуктов среднее. Эти торговые точки имеют огром-
ный товарооборот и смогут дешево продавать товары лишь в том
случае, если закупают по низким ценам. Товары высокого качества де-
шево никто не продаст. Этот источник славится также своей ненадеж-
ностью. Сотрудники складов-магазинов, как правило, не обращают
внимания на жалобы покупателей. В обычных же супермаркетах товары
недешевы, тем не менее многие продукты можно купить там по при-
емлемым ценам.
Что касается оптовых закупок, то лучшим выбором для владельца
небольшой кейтеринговой фирмы являются мелкие оптовики. Ваш ма-
ленький счет в банке не играет для них особой роли, поэтому вы можете
ИНГРЕДИЕНТЫ МЕНЮ 77
рассчитывать на их доброжелательное отношение. Кроме того, мелкие
оптовые торговцы часто не берут плату за доставку товара. У них отсут-
ствуют понятия минимального заказа и минимальной поставки. Благо-
даря тому, что они предоставляют более высокий уровень обслуживания,
они составляют конкуренцию крупным дистрибьюторам. Если вы уста-
новите с мелкими оптовиками деловые отношения, они будут относить-
ся к вам с уважением, при условии, что вы не будете задерживать оплату
счетов. Мелкие оптовые торговцы, как и вы, нуждаются в быстром дви-
жении денежной наличности.
Покупка зелени и овощей
Для закупки зелени и овощей вам потребуется найти такой источник,
который, помимо относительно невысоких цен, отличался бы широким
ассортиментом и быстрым товарооборотом. Это даст вам возможность
всегда приобретать свежую продукцию. Если недалеко от вас расположен
фермерский рынок, посещайте его регулярно. Во-первых, вся продукция
там свежая, а цены, как правило, ниже. Во-вторых, там можно приобрес-
ти необычные фрукты и овощи, которые отсутствуют на прилавках су-
пермаркетов. Мелкие оптовые торговцы зеленью и овощами обслужива-
ют небольшие рестораны и продовольственные рынки. Они продают
продукты на фунты или килограммы по ценам чуть ниже, чем супермар-
кеты, и ваш небольшой банковский счет их не отпугивает. Обычно они
предлагают очень свежие, высококачественные овощи и зелень. Хороший
оптовый торговец берет у дистрибьютора лучшую часть урожая. Зачастую
эти продукты качественнее, чем предлагаемые супермаркетами. Лучшую
продукцию, как правило, приберегают для ресторанных поставщиков как
самых разборчивых покупателей.
С учетом цены и качества
В отношении источников закупок вам следует знать две вещи: цены и
качество. Держите полный перечень всех цен на продукты у себя в кар-
тотеке или в маленькой книжечке, которую вы будете брать с собой,
отправляясь за покупками. Это поможет вам не только сопоставлять
цены в разных источниках, но и даст возможность рассчитать стоимость
блюд, приготовленных из этих продуктов.
Необходимо вести учет цен. Если хотите, можете разработать собс-
твенную систему. У меня, например, имеется маленькая записная книжка
с алфавитным указателем, куда я записываю наименования всех продук-
тов и сопутствующих товаров. Возле каждого наименования указаны
цены за унцию, фунт, галлон, литр, килограмм или за одну штуку, а
также размер тары, в которой продается продукт, и данные поставщика.
Часто я указываю также название бренда, чтобы была возможность срав-
нить качество одинаковых товаров.
В эту книжечку следует заносить цены на все, что используется на
вашей кухне, начиная от миндаля и заканчивая йогуртами. Только не
доводите учет цен до абсурда, вычисляя стоимость чайной ложки соли!
Если подробный учет для вас обременителен, записывайте цены только
78 ГЛАВА 6
основных ингредиентов или дорогостоящих продуктов. С учетом сезон-
ных товаров типа зелени и овощей дело обстоит сложнее, поскольку
цены на них колеблются. Тем не менее вы должны знать их приблизи-
тельную стоимость, чтобы при калькуляции меню внести соответствую-
щую цифру.
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
Научитесь выбирать товар наилучшего качества, не выходя за рамки цен,
которые вы для себя определили. Будучи хорошим поваром, вы навер-
няка уделяете более пристальное внимание качеству продуктов, чем
обычный покупатель. Понаблюдайте, как ведут себя люди в овощном
отделе супермаркета. Большинство покупателей хватают первый попав-
шийся ананас и кладут его в корзину, не обращая внимания на его спе-
лость, свежесть и качество. Однако есть и более придирчивые, которые
находят время на то, чтобы рассмотреть листья, проверить, нет ли под-
порченных мест, и понюхать кончик стебля, чтобы оценить спелость
ананаса.
Никогда не берите то, что находится в лотках сверху, — это самый
несвежий товар. Вы когда-нибудь видели, как магазинные служащие по-
полняют запасы овощей и фруктов? Они снимают с полки залежалый
товар и кладут его в тележку. Затем выставляют на полку свежий товар,
а сверху помещают те овощи или фрукты, которые сняли вначале. Это
называется ротацией товаров по принципу «первым пришел — первым
продан». Пусть другие покупают вчерашний товар. Вам нужен свежий —
значит, ищите.
Придется приложить немалые усилия, чтобы стать настоящим спе-
циалистом по качеству товара, это особенно касается фруктов и овощей,
молочных продуктов, мяса, рыбы и птицы.
Не забывайте обращать внимание на срок годности. Продавцы ут-
верждают, что продукты с истекшим сроком хранения сохраняют качес-
тво в течение некоторого времени. Не верьте им, это неправда. Например,
они говорят, что молочные продукты сохраняют свежесть в течение не-
дели после истечения срока годности. Такой вариант не исключен, если
продукт хранился и перевозился при идеальных условиях. Но это редкий
случай. В целях безопасности обратите внимание на срок хранения, что-
бы употребить продукт не позже указанного дня.
Продавцы часто заявляют,
что приобретаемый товар
даже по истечении
срока годности еще долго
не теряет своих качеств.
Не верьте!
ПОДРЯД И СУБПОДРЯД
На большинстве мероприятий, требующих кейтеринг-услуг, вы будете
единственным поставщиком еды и обслуживания. Как правило, необ-
ходимость в дополнительных услугах отсутствует. Речь идет о простых,
традиционных мероприятиях: приемах, торжественных открытиях,
корпоративных ланчах, обедах или завтраках. Однако бывают меро-
приятия, требующие привлечения других подрядчиков или субподряд-
чиков, предоставляющих услуги или поставляющих другие продукты.
ИНГРЕДИЕНТЫ МЕНЮ 79
Сотрудничество кейтерье
с успешным организатором
свадеб и других мероприятий
выгодно для обеих сторон.
Это относится к праздничным, пышным, изысканным мероприятиям,
бюджет которых предусматривает услуги различных видов.
Вы можете принять участие в подобном мероприятии в качестве
либо одного из субподрядчиков, либо основного подрядчика, отвечаю-
щего за приглашение других субподрядчиков. В первом случае размер
вашей ответственности минимален, но и доход ниже. Вас нанимает
организатор мероприятия, и скорее он является вашим клиентом, а не
хозяин или хозяйка. Именно организатор, отвечающий за весь ход ме-
роприятия, будет расплачиваться с вами. Меню и все детали также об-
говариваются с организатором, который, в свою очередь, информирует
хозяина или хозяйку относительно предложенных блюд и расценок и
передает вам их согласие.
Во втором случае парадом командуете вы. Хозяин или хозяйка явля-
ются вашими непосредственными клиентами, они же с вами и расплачи-
ваются. Вы заключаете договоры с субподрядчиками на те услуги, которые
не можете предоставить сами. Ответственности и работы в этом случае
гораздо больше, но и доход выше, поскольку каждый из субподрядчиков
отчисляет вам примерно 10% своего дохода или же вы делаете 10%-ную
надбавку к своему счету за их услуги. Вы не просто берете процент с
субподрядчиков, вы эти деньги зарабатываете. Вам предстоят большие
хлопоты: телефонные звонки, переговоры, решение финансовых вопро-
сов и организация мероприятия в целом.
На некоторые дорогостоящие торжества приглашают большое коли-
чество субподрядчиков. Приведу пример организации обеда по случаю
дня рождения, на котором я выступал только в качестве кейтерье, а за
мероприятие в целом отвечал организатор. Главным поставщиком услуг
был я. Тем не менее были и другие: флорист; специалист по изготовлению
скульптур изо льда; два музыканта (один в помещении, другой на откры-
том воздухе); дизайнер-оформитель; поставщик клубники под шоколад-
ным соусом; пекарь, готовивший именинный пирог; фирма проката;
фотограф; служба предоставления лимузинов и фокусник. На меропри-
ятия такого масштаба обычно приглашают организатора.
Вам следует иметь перечень поставщиков различных услуг, которых
можно пригласить на мероприятие в качестве субподрядчиков, в первую
очередь пекарей, музыкантов и флористов. Вы должны знать их расценки,
качество предоставляемой продукции и, самое главное, быть уверены, что
они вас не подведут. Плохо, если пекарь изготовит торт, который невоз-
можно есть, но еще хуже, если он вообще не явится на мероприятие.
Между вами и субподрядчиком должна быть полная ясность в от-
ношении комиссионных и способа их получения. Как правило, субпод-
рядчики предоставляют вам 10%-ную скидку, а вы — счет клиенту без
учета скидок. Бывает, что субподрядчик устанавливает так называемые
оптовые расценки, а вы, в свою очередь, начисляете на эту сумму при-
близительно 10%.
Важно установить хорошие отношения с той фирмой проката, к ус-
лугам которой вы часто прибегаете. Вы должны знать полный перечень
оборудования, которое можно взять в аренду: шатры; подиумы; танц-
полы; различные сооружения, предназначенные для улицы; искусственные
покрытия, имитирующие дерн, и т.д.
80 ГЛАВА 6
Вам выгодно также поддерживать связи с местными организаторами
свадеб и других мероприятий. Если ваш сервис и качество предостав-
ляемой пищи соответствуют тому уровню, который требуется их кли-
ентам, организаторы будут приглашать на обслуживание мероприятий
именно вас, а это означает, что ваш бизнес будет процветать. В крупных
городах часто создаются ассоциации, объединяющие организаторов
свадеб. Пригласите их на «день открытых дверей» в свою фирму и на-
кройте роскошный стол, чтобы они посмотрели на оформление и про-
дегустировали приготовленные вами блюда. Если у вас достаточно
просторное помещение, можете предложить его ассоциации в качестве
постоянного места встречи, а вы будете обеспечивать их ланчем. Боль-
шинство отелей, банкетных залов и залов приемов постоянно устраи-
вают подобные «дни открытых дверей», стараясь привлечь организато-
ров мероприятий и их клиентов.
И наконец, у вас должен быть список всех залов приемов вашего
города, которые пользуются услугами кейтерье со стороны. К этому
списку вы будете прибегать регулярно сами, а также предоставлять ин-
формацию обратившимся к вам клиентам. Большинство из них резерви-
руют зал раньше, чем обращаются к кейтерье, но время от времени об-
ращаются за помощью к вам. Именно тогда вам пригодится полный
перечень залов с указанием всех деталей, а именно: какова площадь по-
мещения; сколько человек он может принять в случае вечеринки «а ля
фуршет», а также в случае банкета за столом; какова стоимость аренды;
включена ли в аренду стоимость кухни; есть ли ограничения на спиртное;
каковы охрана и меры безопасности для гостей в вечернее время; каков
размер автомобильной стоянки; что собой представляет оборудование на
кухне и в зале, а также содержание и санитарное состояние самого зала
и помещения кухни. Составьте такой список и посетите каждый из залов
в периоды относительного затишья, пока вы не заняты обслуживанием
мероприятий по 18 часов в сутки.
Оставляйте
свои рекламные проспекты
менеджерам банкетных
залов.
ИНГРЕДИЕНТЫ МЕНЮ 81
Глава 7
СЛИШКОМ
МНОГО ПОВАРОВ
ПОДБОР ПЕРСОНАЛА
Пока ваш бизнес находится на начальной стадии развития, вы бу-
дете не только его единоличным хозяином, но и практически
единственным сотрудником. Если у вас есть партнер, вы на пару
будете подолгу ждать звонков, если, конечно, вам сразу не улыбнется
счастье в лице неожиданно постучавшейся в дверь невесты, отчаянно
ищущей кейтерингового оператора, который смог бы организовать сва-
дебный стол на 125 персон.
До тех пор пока ваша фирма будет обслуживать сравнительно не-
большие мероприятия, вы сможете справляться с работой самостоятель-
но. Под небольшими мероприятиями подразумеваются завтраки, обеды
или ужины на 20-30 персон или приемы с закусками, где количество
гостей не превышает 50 человек. Если предполагается «шведский стол»,
вы сможете обслужить такое мероприятие самостоятельно. Если же
предполагается полный комплекс обслуживания — вам потребуется
помощь. Не исключено, что на первых порах, когда у вас еще нет опы-
та, вы почувствуете необходимость в помощниках даже на небольших
торжествах. Поэтому будет разумно как можно быстрее нанять помощ-
ников.
Старайтесь искать людей порядочных и надежных, которые смогут не
только приготовить еду, но главное — обслужить гостей.
Чтобы быть уверенным
в сотрудниках, платите им
чуть больше.
Постоянные сотрудники или совместители?
В бизнесе невозможно предсказать, как пойдут дела. Поскольку работы
то больше, то меньше, большинство кейтеринговых фирм предпочита-
ет иметь не постоянный штат сотрудников и совместителей, а работни-
ков по вызову. В крупных кейтеринговых компаниях есть несколько
штатных единиц, работающих на полную ставку, — это шеф-повар,
менеджер по кухне, секретарь, агент по маркетингу и продажам. В ком-
паниях средней величины обычно трудятся один-два постоянных со-
трудника на полную ставку или по совместительству. Вы и ваш персо-
нал будете загружены неравномерно: иногда придется трудиться по
12-14 часов, затем на несколько дней наступит затишье, а в выход-
ные — снова работа.
Вашим девизом должны стать слова: «Мало людей — много работы».
Естественно, вторая часть девиза относится к вам, а не к наемным работ-
никам. На этапе становления бизнеса небольшое количество сотрудников
является вынужденным. Если сотрудников будет много, это отрицатель-
но скажется на ваших доходах. Накладные расходы будут достаточно
велики, урезать их вряд ли удастся; расходы на продукты также невоз-
можно сократить, так как в этом случае придется жертвовать либо ко-
личеством, либо качеством. Остаются затраты на оплату труда — единс-
твенная статья расходов, которую можно урезать. Как только ваши
доходы начнут превышать расходы, остановитесь, слегка расслабьтесь,
сократите свой рабочий день и, чтобы компенсировать эти часы, уве-
личьте рабочее время сотрудников.
Мелкие кейтеринговые фирмы зачастую обходятся без постоянного
штата сотрудников. Если бизнес развивается, они могут себе позволить
нанять повара-совместителя или агента по маркетингу и продажам. Мел-
кие фирмы в значительной степени рассчитывают на сотрудников по
вызову. Вам также следует к этому стремиться.
Может случиться, что вы легко найдете себе сотрудников, это будет
зависеть от экономической ситуации в целом и от места, где вы прожи-
ваете. Многие юноши и девушки и даже люди постарше имеют солид-
ный опыт готовки и обслуживания. Эти люди не прочь заработать не-
много денег на ресторанных кухнях и других предприятиях сферы
питания. Сотрудниками по вызову обычно становятся люди, нуждаю-
щиеся в дополнительном доходе, но не имеющие возможности трудить-
ся на полную ставку. В их число входят прежде всего студенты; женщи-
ны, имеющие маленьких детей, а также люди, занятые в малом бизнесе
и имеющие гибкий рабочий график. Старайтесь не нанимать людей,
которые не стремятся работать: тех, у кого есть возможность, но нет
желания трудиться больше нескольких часов в неделю. Они не подходят
для этой работы.
Если в вашем городе есть колледж или университет, поищите сотруд-
ников по вызову среди студентов. Зачастую у них уже есть опыт работы
в сфере обслуживания или общественного питания. Ваши друзья также
могут порекомендовать вам людей, нуждающихся в подработке. Попро-
буйте обзвонить других кейтерье и попросить поделиться сотрудниками
на определенный срок.
84 ГЛАВА 7
Представительность,
работоспособность, надежность
Подбирайте персонал со всей тщательностью. Ваши сотрудники должны
работать так же старательно, как и вы, и быть чрезвычайно ответствен-
ными. Они обязаны поддерживать марку вашей фирмы, вовремя являть-
ся на работу, добросовестно трудиться и уметь подать себя с лучшей
стороны. Сотрудники кухни должны иметь опыт и хорошие навыки
приготовления пищи, уметь подчиняться указаниям, обладать такими
качествами, как расторопность и добросовестность. Если у вас небольшая
кейтеринговая фирма, то зачастую тот же персонал, что работает на кух-
не, выезжает с вами и на мероприятия. Перед выездом они должны по-
менять рабочую одежду на униформу.
Манера поведения сотрудников и внешний вид должны по возмож-
ности соответствовать стилю фирмы. Если вы организуете торжество для
высшего общества, стиль ваших людей должен соответствовать богатому
дому или шикарному залу для корпоративных приемов, где проходит
мероприятие. Обслуживание учреждений и организаций требует от со-
трудников иного стиля. На простом мероприятии вышколенный офици-
ант в смокинге будет выглядеть белой вороной и лишь отпугнет клиентов.
То же самое относится к барбекю на свежем воздухе в непринужденной
обстановке. Ваш персонал должен вести себя в любой обстановке соот-
ветствующим образом.
Обслуживание мероприятий отнимает много физических сил. Носить
оборудование, пищу и припасы из зала на кухню и обратно, организо-
вывать и сервировать стол, находиться на ногах в течение нескольких
часов, паковать, загружать, разгружать, убирать остатки пищи, собирать
грязную посуду и утварь — все это тяжелый труд. В течение нескольких
часов у вас и вашего персонала нет ни минуты на передышку, не говоря
уже о том, чтобы присесть. При этом ранее вы уже провели несколько
часов на кухне, готовясь к мероприятию.
Не каждый способен на такой «каторжный» труд, поэтому следует
подбирать людей, физически выносливых, и подробно разъяснять, что
их ожидает. Если вы не знаете человека лично, потребуйте у него реко-
мендации. Ваш персонал — важнейшая составляющая успеха. Вы не
можете позволить себе иметь в числе сотрудников прогульщиков, лентяев
и невежд.
Пока вы не слишком хорошо знакомы с сотрудниками и не можете
полностью на них положиться, увеличьте их количество на мероприятии
на тот случай, если кто-то подведет. Дополнительные затраты составят
40-60 долларов. Деньги небольшие, зато вы подстрахуете себя на тот случай,
если кто-то из сотрудников не явится, подставив мероприятие под удар.
Внешний вид
ваших сотрудников
не должен вызывать
отрицательные эмоции
у клиентов и гостей
торжества.
Отношения с персоналом
Отношения с персоналом — вопрос очень личный. Он не имеет прямо-
го отношения к кейтерингу, это просто искусство правильно обращаться
с людьми. Некоторые из ваших сотрудников «по вызову» будут также
работать на других кейтеринг-фирмах. В этом нет ничего страшного,
СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ 85
если они не будут красть ваши секреты и излюбленные рецепты. Когда
один из сотрудников слишком много говорит о своей работе у других
работодателей, следует насторожиться: не исключено, что он точно так
же рассказывает о вашей кухне другим. Поговорите с ним и объясните,
что непорядочно с его стороны обсуждать свою работу на другой кухне.
Если это не поможет, вам придется с ним расстаться и найти другого.
Если штат персонала вашей фирмы небольшой, отношения с ним
будут иметь особое значение. Доброжелательно воспринимайте стремле-
ние сотрудников к новым технологиям, поощряйте инициативу в при-
менении новых методов приготовления и оформления блюд, конечно,
при том условии, что все это соответствует вашему стилю. Они могут
вас многому научить.
Старайтесь внести в их работу разнообразие. Некоторые операции по
приготовлению пищи отличаются монотонностью. Представьте, напри-
мер, что надо заполнить начинкой из шпината 600 треугольных слоеных
пирожков. Пусть люди занимаются этим по очереди, чтобы у каждого
была возможность выполнять более интересную работу, требующую
терпения и фантазии, например поручите оформить блюдо на сервиро-
вочной тарелке.
При поиске и подборе персонала следует учитывать благоприятный
для вас факт, что в глазах многих людей работа по приготовлению изыс-
канных блюд и обслуживанию стильной публики выглядит весьма при-
влекательно. Зачастую это соответствует действительности. Несмотря на
большой объем однообразной и утомительной работы, у ваших сотруд-
ников есть возможность реже заниматься монотонными операциями
дольше одного часа, они могут сменять друг друга, в отличие от ресто-
ранной кухни, где работники изо дня в день чистят горы все тех же ово-
щей и готовят одни и те же блюда согласно постоянному меню. Сама по
себе работа в сфере кейтеринга представляет собой дополнительный сти-
мул для многих. Иными словами, проблем с поиском персонала у вас
быть не должно.
Правила диктуете вы
Как можно быстрее установите правила поведения для сотрудников и
добивайтесь их соблюдения. Не разрешайте дегустировать пищу, но щед-
ро угощайте сотрудников едой, не востребованной на мероприятии. Если
предстоит продолжительная работа, необходимо позаботиться о том,
чтобы оставить немного еды для персонала. Можно также поручить кому-
нибудь сварить целую кастрюлю вкусного супа из имеющихся овощей и
куриных обрезков. Сытые сотрудники не станут покушаться на еду, пред-
назначенную для клиента. Неважно, какими способами вы будете доби-
ваться соблюдения правил, но вы должны быть уверены в том, что все
сотрудники их понимают и уважают.
Если у вас есть сотрудники, работающие на вас регулярно, вам необ-
ходимо издать письменное руководство относительно политики фирмы.
В нем должен освещаться широкий круг вопросов, касающихся персона-
ла. Во избежание судебных исков от сотрудников поручите составление
такого руководства профессионалу. Новички, опытные сотрудники и вы
86 ГЛАВА 7
лично должны ознакомиться с данным руководством. Неукоснительно
соблюдайте изложенные в нем принципы, включая права работников и
прочие аспекты деятельности. Консультанты по бизнесу утверждают, что
отсутствие руководства для сотрудников не столь разрушительно для
фирмы, как его наличие при несоблюдении.
ОПЛАТА ТРУДА
В большинстве своем люди, занимающиеся приготовлением пищи, по-
лучают очень маленькую зарплату, уровень которой слегка превышает
или соответствует минимальной заработной плате. Это часто отража-
ется на качестве их работы. Платите сотрудникам столько, сколько
можете себе позволить. Люди будут довольны, да и вы будете уверены,
что они охотно откликнутся на ваше приглашение в случае экстренно-
го мероприятия.
Если вы работаете в низкой или средней ценовой категории, вам
потребуется гораздо больше персонала и вы будете платить людям
меньше за счет использования готовых продуктов или полуфабрикатов.
Для деятельности в высокобюджетном секторе вам понадобится более
квалифицированный персонал. Единственный способ его заполучить —
хорошо им платить. Если у вас небольшая фирма, будет разумно с вашей
стороны оплачивать их труд чуть выше, чем в среднем по отрасли.
Ротация сотрудников будет меньше, и в то же время более высокая
зарплата станет для людей хорошим стимулом работать на вас, а не на
ваших конкурентов.
Заблаговременно приглашайте внештатных сотрудников для работы
на конкретном мероприятии. Предупреждайте их не позднее чем за
10 дней до начала торжества. Люди это оценят, и вам будет спокойнее.
Единственная проблема состоит в том, что, как правило, количество при-
глашенных на вечеринку завышено. Когда до мероприятия остается не-
деля, число гостей снижается, и, если количество приглашенных резко
сократится, вам, в свою очередь, также придется сократить численность
обслуживающего персонала. Отказываться от услуг заранее приглашенных
работников нежелательно, поскольку подобное поведение подрывает
доверие персонала к вам. Лучше позвать меньше помощников, чем тре-
буется, а за неделю до начала пригласить дополнительный персонал.
Если вам все же приходится отказываться от услуг сотрудников, компен-
сируйте это небольшой суммой в 10-20 долларов.
Теперь о специалисте по маркетингу и продажам. Каким образом вам
следует производить оплату его или ее труда? Это более сложный вопрос.
Их труд оплачивается в соответствии с заработной платой этих специа-
листов в других отраслях. Как правило, эти сотрудники состоят на поме-
сячной, понедельной или почасовой оплате или работают, получая ко-
миссионные, а также сочетают то и другое. Хотя этот вопрос выходит за
рамки нашей книги, кратко упомяну о том, как владельцы кейтеринговых
фирм обычно решают эту проблему.
Кейтеринг — это бизнес, который весьма и весьма зависит от се-
зона, поэтому многие специалисты по продажам предпочитают быть
Заблаговременно приглашайте
внештатных сотрудников
на конкретное мероприятие.
СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ 87
на твердом окладе, чтобы не зависеть от всплесков и спадов конъюн-
ктуры. Это проще и для вас. Если агент по продажам плодотворно
трудится без комиссионных и хочет получать твердый оклад, согла-
шайтесь.
Получение комиссионных повышает производительность труда.
Чем больше услуг удается продать сотруднику, тем больше денег он
получает. Соответственно благодаря росту спроса на кейтеринг-услуги
у вас появляется возможность больше платить служащему. Понятно,
что, если уровень оплаты напрямую зависит от результатов, человек
будет заинтересован в том, чтобы лучше работать. Единственное не-
удобство состоит в том, что комиссионные выплачиваются после
полного расчета со стороны клиента, а это означает, что их выплата
может задерживаться.
Многие кейтеринговые операторы предпочитают сочетать оклад и
комиссионные. Такой подход особенно устраивает совместителей. Рабо-
та на условиях небольшой почасовой оплаты плюс небольшой процент
от продаж представляет собой хороший способ привлечь человека к
работе в сфере кейтеринга. Трудно с точностью указать, сколько будет
составлять «небольшая» почасовая оплата или «небольшой» процент,
поскольку в различных местах эти цифры варьируются в зависимости
от величины населенного пункта. В сфере кейтеринга комиссионные
составляют от 2 до 10%. Крупные кейтеринговые фирмы платят более
низкий процент, поскольку специалист по продажам достаточно хорошо
зарабатывает благодаря общему объему бизнеса. В менее крупных фир-
мах платят 7-8% при условии невысокого дополнительного оклада или
полного его отсутствия. В крупных компаниях используется довольно
сложный метод компенсации, заключающийся в гарантированном по-
лучении аванса сотрудниками за счет будущих продаж. Мелкие фирмы
таких гарантий предоставить не могут.
Комиссионные начисляются на каждую приносящую доход статью в
счете-фактуре, исключая оплату доставки, расходы на аренду, чаевые,
плату за услуги и т.д. Как правило, комиссионные сводятся к проценту с
общих расходов на продукты и напитки. Обсуждая с новым сотрудником
уровень его потенциального заработка, продемонстрируйте ему общую
месячную сумму расходов на продукты и напитки, которая выставляется
в счет, и, исходя из этого, подсчитайте его примерный заработок на ос-
нове заранее оговоренного процента комиссионных.
Бонусы также стимулируют рост продаж. Как правило, они выплачи-
ваются при условии достижения или превышения заранее оговоренного
уровня. Если задача выполнена, скажем, на 90%, сотруднику можно вы-
платить более низкий бонус.
Убедитесь в том, что комиссионные и бонусы не будут «съедать»
основную часть вашего дохода. Если вы намерены предложить сотруд-
никам эти виды оплаты, ваш бизнес станет доходным. Не забудьте за-
ключить контракт со специалистом по продажам. Вы можете сделать это
самостоятельно или привлечь профессионального юриста. В конце главы
приведен пример контракта, заключаемого с агентом по продажам.
88 ГЛАВА 7
СКОЛЬКО СОТРУДНИКОВ ПРИГЛАШАТЬ?
Вам понадобятся сотрудники для выполнения операций на кухне, которые
будут работать либо под вашим началом, либо под руководством шеф-
повара или менеджера по кухне. Этот же персонал может обслуживать
гостей. Вам также потребуется бригада уборщиков. При проведении не-
больших мероприятий уборку могут произвести сотрудники, обслужи-
вающие гостей. Что касается крупных мероприятий, то дешевле нанять
за небольшую плату человека, который приведет в порядок помещение
после окончания торжества. Этот человек (или люди) может подойти к
концу мероприятия, чтобы заняться уборкой, сбором и погрузкой обо-
рудования, фарфора и стекла. Он же перемоет грязную посуду на вашей
кухне в тот же день или на следующее утро. Если вы берете напрокат
фарфор, стекло и серебро, их следует сполоснуть водой и сложить в
ящики, чтобы приготовить к возврату. Ваш высокооплачиваемый персо-
нал может уйти домой на час раньше. Пусть они заработают чуть мень-
ше, зато им не придется заниматься уборкой, что особенно утомительно
после тяжелого рабочего дня.
Вам также придется пригласить несколько барменов. Зачастую одним
барменом не обойтись, и, если вы приглашаете нескольких, вам следует
назначить ответственного за координацию всей работы бара: по обеспе-
чению запасов, уборки и т.п. В этом случае у вас станет одной проблемой
меньше, и вы сможете заниматься исключительно своими непосредствен-
ными обязанностями. В отличие от обслуживающего персонала, бармены
требуют более высокой почасовой оплаты, но все зависит от соотношения
спроса и предложения.
Сколько человек нанять для работы на конкретном мероприятии?
По приблизительным подсчетам, для проведения мероприятия, преду-
сматривающего комплексное обслуживание с горячей едой, на каждые
50 гостей потребуется один человек, который будет накрывать стол, по-
полнять запасы еды, в случае необходимости оказывать помощь, следить
за порядком, собирать посуду и серебро, производить замену блюд и
проявлять внимание к гостям. Еще один человек должен в это время быть
на кухне, следить за тем, чтобы еда не остыла, и раскладывать блюда по
тарелкам. При относительно простом меню бригада, состоящая из двух
опытных сотрудников, способна обслужить от 70 до 80 гостей. Если меню
отличается сложностью или мероприятие непродолжительно, вам следу-
ет соответственно увеличить штат сотрудников.
Одного человека на кухне достаточно, чтобы обслужить 100 пригла-
шенных. Если мероприятие включает полный комплекс обслуживания,
на одного работника кухни приходится 30-40 гостей; на одного сотруд-
ника, занимающегося обслуживанием в зале, приходится 20-25 гостей, в
зависимости от сложности меню, условий работы и расстояния от кухни
до зала, где проходит мероприятие. Численность персонала зависит от
сложности меню. Если меню простое, число задействованных сотрудников
уменьшается, при сложном меню — возрастает. Например, для обеда на
150 персон в стиле «шведского стола» вам следует пригласить одного
шеф-повара, помощника для выполнения операций на кухне, а также
троих сотрудников для работы в зале. Для обеда, предусматривающего
При полном комплексе
обслуживания на одного
работника кухни приходится
30-40 гостей; на одного
сотрудника, занимающегося
обслуживанием в зале,
приходится 20-25 гостей.
СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ 89
Чем официальнее
мероприятие,
обслуживаемое вашей
фирмой, тем строже
форма персонала.
полный комплекс обслуживания, вам потребуется пять сотрудников на
кухне и шесть человек для обслуживания гостей в зале. Для простых,
недорогих мероприятий количество сотрудников на кухне можно сокра-
тить. Но если каждая тарелка с едой должна быть красиво оформлена и
украшена, увеличьте количество персонала на кухне.
Один сотрудник в состоянии обслужить 50 гостей на приеме. Если ме-
ню очень простое и бюджет мероприятия небольшой, он может справить-
ся с 70-80 приглашенными, а на самом простом мероприятии — со 100.
Количество барменов зависит от требуемого уровня обслуживания.
Если бар включает только вино, пиво и безалкогольные напитки, один
бармен может обслужить 70-80 человек. Если бар предусматривает более
широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, количес-
тво гостей, приходящихся на одного бармена, сокращается до 50 человек.
Если бар организуется на приеме или на дне открытых дверей и мероп-
риятие рассчитано на относительно короткий срок, вам следует увеличить
количество барменов, приходящихся на то же количество гостей, пос-
кольку за это короткое время каждый из приглашенных осушит, по
меньшей мере, пару бокалов и бармены будут буквально сбиваться с ног.
Если же мероприятие рассчитано на три-четыре часа, оно будет протекать
неторопливо и бармен сможет обслужить большее количество гостей, не
испытывая перегрузок.
ФОРМА ОДЕЖДЫ (ДРЕСС-КОД)
Следует установить определенную форму одежды для себя и своих со-
трудников и неукоснительно придерживаться этих правил. Нанимая
нового человека, разъясните ему дресс-код и убедитесь в том, что у со-
трудника имеется необходимая экипировка, которая позволит ему выгля-
деть достойным членом вашей команды.
Чем официальнее обслуживаемые мероприятия, тем строже должна
выглядеть одежда персонала. Униформа представляет собой замечательное
решение по ряду причин. Клиентам нравится персонал в униформе. Если
униформу носят все сотрудники, ваша команда выглядит профессиональ-
но и по-деловому. Этот факт признается многими. Именно поэтому
практически во всех ресторанах, пекарнях, гаражах и на заправочных
станциях сотрудники одеты в униформу. Это хорошо и для персонала.
Людям не приходится ломать голову над вопросом, что надеть по случаю
мероприятия. Кроме того, у них возникает чувство причастности к свое-
му коллективу.
На сотрудниках должны быть, по меньшей мере, фартуки с названи-
ем, логотипом или даже девизом вашей компании. Безусловно, самой
изысканной одеждой для обслуживающего персонала считается белая
рубашка со стоячим воротником, черные брюки или юбка и галстук «ба-
бочка». «Бабочка» должна быть черной или того цвета, который принят
в компании. В большинстве фирм от сотрудников требуют оплатить
стоимость униформы. Вы должны придерживаться той же политики.
Новые сотрудники могут самостоятельно приобрести необходимые эле-
менты экипировки. Вы также можете приобрести запас униформы и
90 ГЛАВА 7
выдавать комплект всем вновь принятым на работу, вычитая стоимость
униформы из их зарплаты. Многие люди с опытом работы в кейтеринге
уже имеют черно-белую униформу.
Независимо от категории мероприятия сотрудники, обслуживающие
гостей, должны быть в униформе. А как быть в том случае, когда вам
нужно лишь доставить еду, накрыть стол, а затем удалиться? Или когда
ваши обязанности вообще ограничиваются только доставкой еды? Как
показывает опыт, униформа хороша в любом случае. Она олицетворя-
ет собой высокий уровень профессионализма, и, даже если вас не уви-
дят гости, вы произведете благоприятное впечатление на секретаря или
ответственное лицо. Кроме того, наличие униформы укрепляет имидж
вашей компании. Так вас лучше запомнят, чтобы пригласить в следу-
ющий раз.
Будучи владельцем или менеджером, вы имеете право носить ту же
униформу, что и ваш персонал, либо внести в свой имидж детали, ука-
зывающие на ваше высокое положение. Особенно это важно в случае
проведения крупного мероприятия. Если вы работаете наряду с персона-
лом, имеет смысл надевать ту же самую униформу. Если вы выступаете
в роли руководителя, ваша одежда может несколько отличаться от уни-
формы персонала: наденьте более изысканный или другого цвета смокинг,
красный кушак или «бабочку» другого цвета.
Перед выездом на мероприятие убедитесь, что внешний вид и уни-
форма сотрудников соответствуют нормам. Всегда имейте в запасе не-
сколько рубашек и брюк на случай непредвиденных обстоятельств. Если
кто-то из сотрудников забудет дома рубашку или брюки и не будет вре-
мени за ними съездить или в самый последний момент на униформу
что-то прольется, ваша предусмотрительность будет вознаграждена.
Составьте краткий перечень требований к форме одежды сотрудников
и вывесите его на видном месте. Требуйте неуклонного выполнения дресс-
кода. Вот примерный дресс-код, который можно использовать или скор-
ректировать в соответствии с вашими потребностями.
Дресс-код компании Dough Catering:
• черные брюки или юбка;
• белая рубашка без воротника;
• чистые туфли черного или темного цвета;
• чистые волосы, аккуратно зачесанные назад;
• исключается ношение крупных или свисающих серег женщинами;
• исключается ношение серег мужчинами;
• колготки натурального цвета для женщин;
• черные носки для мужчин;
• сдержанный макияж;
• ухоженные руки с коротко подстриженными чистыми ногтями.
СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ 91
Пример 2
ДОГОВОР
ДОГОВОР
Данный договор заключен между Джоном Доу, Dough Catering, и Джейн Пейстри, независимым агентом по продажам
и маркетингу: 415, Piecrust Canyon Drive, Sourdough. Стороны договорились, что Джейн Пейстри будет принята на
работу в качестве внештатного, независимого агента с целью продажи и маркетинга услуг фирмы Dough Catering.
Компенсация составляет 7 долларов в час приблизительно за 15-20 часов работы в неделю. Часы работы определяет
сама Джейн Пейстри, которая должна работать преимущественно в своем офисе. Оплата услуг будет производиться
дважды в месяц: 15-го числа и в последний день месяца.
Помимо почасовой оплаты, оговоренной в предыдущем параграфе договора, фирмой Dough Catering предусмотрена
выплата Джейн Пейстри комиссионных в размере 5% от чистой суммы продаж всех мероприятий, которые будет
обслуживать Dough Catering и которые состоятся благодаря работе, произведенной Джейн Пейстри. Выплаты
комиссионных будут производиться после получения платежа от клиента. Чистая сумма продаж будет представлять
собой общую сумму всех статей, включающих в себя основные услуги Dough Catering, а именно еда и сопутствующие
услуги. Сюда не входят расходы на аренду, оплата кейтеринг-услуг, плата за доставку и затраты на услуги
субподрядчиков данного мероприятия. Однако в том случае, если Dough Catering будет предоставлять какие-то услуги,
не связанные непосредственно с питанием, например по организации и обслуживанию бара и флористике, такие
услуги будут рассматриваться в качестве статей, по которым будет производиться начисление комиссионных.
Джон Доу и Джейн Пейстри обязаны постоянно поддерживать телефонный либо личный контакт с целью выяснения
прогресса в сфере маркетинга и продаж. Джейн Пейстри обязана представлять в Dough Catering краткий еженедельный
письменный отчет об успехах в сфере продаж и маркетинга с указанием отработанных часов.
Dough Catering компенсирует Джейн Пейстри все текущие расходы, непосредственно связанные с продажами и
маркетингом услуг фирмы. Расходы, величина которых превышает 50 долларов, должны быть предварительно
утверждены Джоном Доу.
Данный договор действителен в течение 60 дней, каждая из сторон имеет право потребовать внести в него необходимые
или желательные изменения. Эти изменения вступают в силу с момента достижения договоренности между
сторонами.
Данный договор может быть продлен на следующий срок либо стороны могут решить заключить новый долгосрочный
договор, который будет устраивать обе стороны.
Джейн Пейстри приступает к работе начиная с(дата), и данный договор вступает в силу
с указанной даты.
Дата Дата
Подпись Подпись
Джон Доу Джейн Пейстри
Dough Catering
92 ГЛАВА 7
Глава 8
КАК ПРОДАТЬ
ЗАПАХ МЯСА
ПРОДАЖА ПРОДУКТА И УСЛУГ
Научитесь разбираться в своих клиентах
Продавать услуги гораздо сложнее, чем материальный объект. Кей-
теринг-услуги продавать особенно трудно. Во-первых, заказ ме-
роприятия обходится клиенту недешево, а во-вторых, зачастую
это событие является для него знаковым, и, если торжество не пройдет
идеально, исправить что-либо будет невозможно. Боязнь сделать непра-
вильный выбор кейтеринговой фирмы для события, которое бывает раз
в жизни, например бар-мицва единственного сыночка, приводит клиента
в состояние неимоверного стресса. Даже если торжество ограничивается
устройством небольшого завтрака на 15 персон, неудачно выбранный
кейтерье может превратить его в катастрофу или, по меньшей мере, вы-
звать чувство глубокого разочарования у хозяев и гостей.
Возьмем, к примеру, другие виды сервиса. Если вам плохо отремон-
тируют туфли, то, по большому счету, это вызовет у вас лишь чувство
досады, но некачественный ремонт обуви — дело поправимое. Да и
рискуете вы незначительной суммой. В сфере кейтеринга даже самое
небольшое мероприятие обходится в сотни долларов, а если речь идет
о грандиозном торжестве, счет ведется на тысячи. Кроме того, покупка
кейтеринг-услуг не подлежит возврату или обмену.
Решите ли вы сами заниматься продажей услуг или наймете на усло-
виях совместительства агента по продажам — в любом случае типичный
сценарий осуществления сделки по продаже кейтеринг-услуг выглядит
следующим образом:
• при первом контакте с потенциальным клиентом вы проводите,
так сказать, проверку на совместимость (быстрая оценка личных
качеств покупателя и несколько заданных ему вопросов дадут вам
• ясное представление о том, с кем вы имеете дело);
• на следующей встрече вы подробно обсуждаете детали предпола-
гаемого мероприятия, тип меню, вид обслуживания и возможную
дату;
• затем клиент обычно встречается с шеф-поваром, менеджером по
кухне или с вами лично для конкретного обсуждения меню, деталей
обслуживания и прочих важных мелочей;
• вы готовите для клиента коммерческое предложение в письменном
виде, возможно, вам придется вносить в него некоторые изменения
после того, как клиент одобрит предложение в целом;
• клиент окончательно подтверждает свои намерения и вручает вам
задаток.
Регулярно пополняйте
и обновляйте фотографии
вашего портфолио.
Предложите приглашенному
фотографу угощение
в обмен на фотографии.
Вы или ваш агент по продажам должны определить, в чем заключа-
ется коммерческий аргумент в пользу сделки. Скорее всего, вы уже нашли
свою нишу, нечто необычное или даже уникальное, что отличает ваш
бизнес от других. Допустим, вы готовите уникальные «авторские» блюда
или напитки, или роскошно оформляете блюда, или получили известность
как поставщик самой здоровой пищи, приготовленной из самых свежих
продуктов. Любой из вышеперечисленных фактов может стать коммер-
ческим аргументом в пользу сделки, который поможет окончательно
убедить клиента в том, что лучшего кейтерье ему не найти. Особо под-
черкните, что его гости останутся чрезвычайно довольны обслуживанием,
поскольку никто в этом городе, кроме вас, не в состоянии предоставить
услуги столь высокого качества. Любое частное лицо или бизнесмен за-
ботится о том, чтобы произвести впечатление на своих гостей. В конце
концов, именно поэтому люди приглашают кейтерье. (Те, кого вопрос
имиджа не заботит, экономят на кейтеринг-услугах, покупая большой
набор готовых продуктов в супермаркете.)
Продавайте свои услуги в собственном офисе. Здесь вы дома, на сво-
ей территории. Обстановка вашего офиса, вкус предложенных на дегус-
тацию блюд, фотографии, чистота и порядок на кухне произведут бла-
гоприятное впечатление на вашего потенциального клиента. Вы будете
чувствовать себя непринужденно и можете сосредоточиться на обсужде-
нии сделки. Клиент должен увидеть вашу кухню. При любой возможнос-
ти назначайте клиентам встречи в своем офисе, это также поможет сэко-
номить время на дорогу. Но если поступает заказ на крупное или сложное
мероприятие, вам необходимо посетить то место, где будет происходить
торжество. Назначая встречу, подчеркните, что лучше один раз увидеть
все собственными глазами, чем сто раз услышать.
Подготовьте портфолио для демонстрации клиентам
Соберите коллекцию эффектных фотографий в аккуратном, профес-
сионального вида портфолио. Владельцы крупных кейтеринговых
компаний, работающие в высокобюджетном секторе, часто выпускают
94 ГЛАВА 8
красочные проспекты в стиле глянцевых журналов и заказывают про-
фессиональным фотографам снимки проводимых мероприятий. Мелкие
поставщики стараются не гнаться за внешним эффектом, опасаясь, что
яагишняя эффектность и броский вид застолий могут отпугнуть по-
тенциальных клиентов. Равно неприемлема и другая крайность — на-
пример, невыразительного вида меню, напечатанное на дешевой бума-
ге. Ваш клиент может подумать, что предлагаемые вами услуги и еда не
лучше. Придерживайтесь золотой середины. Ваше решение должно
учитывать категорию кейтеринга, в которой вы собираетесь работать,
тип заказчиков, которых собираетесь обслуживать, и современные тен-
денции бизнеса.
В последнее время специалисты по маркетингу уделяют особое вни-
мание использованию качественных фотографий, считая их одним из
лучших инструментов сбыта. Снимки должны продемонстрировать по-
тенциальному клиенту одетых в униформу сотрудников за работой,
красиво оформленные блюда, а также гостей, уплетающих за обе щеки.
Чем наряднее изображенные гости, тем выше ценность фотографий.
Количество снимков портфолио должно быть ограниченным, чтобы его
можно было пролистать за минуту. Удачным дополнением к фотографи-
ям в портфолио могут стать рекомендательные письма и прочие атрибу-
ты вашего успеха. Но не переусердствуйте. Формат фотографий может
быть любым, снимки должны быть наклеены аккуратно. Под ними мож-
но сделать надписи, проявив все свои творческие способности и фантазию.
Клиент должен быть уверен, что ваше портфолио не является творением
профессионала, это просто коллекция снимков с самых обычных мероп-
риятий.
Изготовьте портфолио в нескольких экземплярах: один для офиса и
по одному для агентов по продажам. Возможно, вам хватит и одного, но
порой может возникать необходимость в запасном экземпляре.
Если вы общаетесь с клиентами по электронной почте, отсканируйте
несколько удачных снимков, связанных с работой вашей фирмы, и хра-
ните их в своем компьютере. Когда вы будете рассылать предложения,
приложите к посланию цифровой снимок, чтобы клиент мог сразу оце-
нить ваши возможности.
Визитные карточки и меню
Существуют еще два важных вопроса: визитные карточки и меню. Вари-
анты их изготовления зависят исключительно от ваших возможностей и
потребностей, поэтому очень сложно дать рекомендации, в каком стиле
они должны быть оформлены и сколько денег надо на это потратить.
Диапазон оформления широк: от простого до роскошного. Естественно,
чем в более высокой ценовой категории вы работаете, тем изысканнее
должны быть ваши визитки и меню. Если за окном не самые лучшие
времена экономического спада, красочное меню, изданное на глянцевой
дорогой бумаге, может отпугнуть клиента, поскольку предполагает вы-
сокие цены.
В наши дни визитные карточки и меню должны выглядеть просто, но
со вкусом. Самый лучший способ найти свой стиль — собрать визитки и
Чаще обновляйте свое меню,
особенно если у вас много
постоянных клиентов.
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 95
Если у клиента
несносный характер,
не связывайтесь с ним!
Пусть от него страдают
ваши конкуренты.
меню ваших конкурентов и посмотреть, как они оформлены. Если вы не
хотите, чтобы конкурент вас узнал, попросите одного из друзей посетить
его офис и получить всю необходимую информацию. Возможно, это по-
может вам понять, какими бы вы хотели видеть свои визитки и меню.
Кроме того, вы должны предоставить потенциальному клиенту краткую
информацию общего характера о качестве еды и услуг, предлагаемых вашей
фирмой. Решить эту задачу поможет маркетолог. Если у вас есть электрон-
ный адрес, он должен быть обязательно указан в визитных карточках и
рекламных проспектах. То же самое относится к вашей страничке в Ин-
тернете, если таковая имеется.
Тщательно выбирайте клиентов
Должен предостеречь вас от одной ловушки, в которую неизбежно попа-
дают начинающие кейтерье: они хватаются за все заказы подряд. Будьте
разборчивы, даже если бизнес идет вяло. Нет ничего хуже, чем работать
с тяжелым клиентом. Старайтесь сразу определить тип человека, который
к вам пришел. Бывает, что поначалу клиент излишне напряжен и предъ-
являет чрезмерные требования. Такие люди считают, что разбираются в
кулинарии, еде и обслуживании лучше, чем вы. Со временем, когда они
увидят, что вы их не обманываете и вам можно доверять, они начинают
вести себя спокойнее. Однако попадаются такие клиенты, которых не
переубедить. Они постоянно дают вам ценные указания по поводу веде-
ния бизнеса, заявляют, что ваши цены непомерно высоки, и настаивают
на том, чтобы в меню вошло то-то и то-то, несмотря на все ваши попыт-
ки объяснить, что тушить филе из зубатки на 95 персон не только не
выгодно, но практически не реально. Не тратьте время на клиентов по-
добного сорта. Полезнее для здоровья направить их к конкуренту.
Еще один тип потенциальных клиентов, который не стоит вашего
драгоценного внимания, — это люди, не имеющие достаточных средств.
Старайтесь их вычислять сразу, хотя иногда это сложно сделать. Если вы
хороший продавец, вам не составит труда мгновенно определить финан-
совое положение клиента. Если у вас возникают сомнения в его плате-
жеспособности, направьте его к коллеге, работающему в бюджетном
секторе. Если вы сами работаете в бюджетном секторе, направьте его в
супермаркет.
Со временем вы сможете интуитивно определять, с какими клиента-
ми стоит иметь дело, а с какими — нет. Вам следует насторожиться, если
клиент резко меняет предварительную договоренность; если не выплачи-
вает обещанный задаток, несмотря на ваши многочисленные звонки и
письма; или если возникает ощущение, что клиент вами недоволен.
В таких случаях разумнее отказаться от обслуживания мероприятия и
даже вернуть задаток.
Если клиент просит вас обслужить мероприятие, а вы уже связаны
обязательствами, откажите ему, каким бы хорошим он ни был. Не пы-
тайтесь объять необъятное, каким бы выгодным ни был заказ.
Если вы испытываете трудности со сбытом услуг, используйте мощ-
ное преимущество, которое есть в сфере кейтеринга и отсутствует в
других видах бизнеса. Это еда, которую можно предложить на дегустацию
96 ГЛАВА 8
во время визита к потенциальным клиентам. Собираясь к клиенту, возь-
мите с собой образцы предлагаемых блюд. Это очень действенный ком-
мерческий аргумент и отличный инструмент реализации.
Безусловно, существует множество уловок и приемов, общих для
любого бизнеса, но среди них есть и те, которые годятся только для кей-
теринга. Вы или ваш агент по продажам можете многое почерпнуть из
книг и семинаров, посвященных методикам ведения продаж.
ОТВЕТЫ НА ЗАПРОСЫ
Первые контакты с потенциальными клиентами происходят в основном
по телефону, когда человек звонит вам, чтобы получить информацию.
Если вы поместили рекламное объявление в справочник «Желтые стра-
ницы», звонков будет много. В большинстве своем это будут праздные
звонки от любопытствующих, которые обзванивают по справочнику все
рекламные объявления подряд. Причем некоторые из этих людей не от-
личаются хорошими манерами и сразу же заявляют, что их интересуют
только цены. Вам даже не стоит тратить время и деньги на то, чтобы
высылать им информацию. Конечно, не надо с ходу отказывать такому
клиенту, просто задайте ему несколько вопросов. Полученной информации
будет достаточно, чтобы решить, с кем вы имеете дело и как поступить.
Если у вас есть агент по продажам, передайте ему всю информацию
и поручите заняться звонком. Если вы сами выполните функции агента,
вышлите клиенту образец меню вместе с сопроводительным письмом,
адресованным ему лично, или приложите к меню информацию о вашей
фирме.
Безусловно, персональное письмо производит на клиента гораздо
более сильное впечатление. В нем должна содержаться вся информация
о вашей фирме, категории оказываемых услуг, блюдах, персонале, о чем
угодно, что может помочь превратить потенциального клиента в реаль-
ного. Следует иметь, по меньшей мере, две заготовки писем — для кор-
поративных и для частных клиентов, поскольку аргументы в каждом
случае различны. Сейчас в маркетинге вошло в моду ссылаться на бла-
годарственные отзывы, поэтому вы можете включить в заготовки вы-
держку из письма клиента, приславшего в ваш адрес теплые слова.
Сопроводительные письма носят индивидуальный характер, поэтому
я советую составлять их самостоятельно. Возможно, образцы, приведен-
ные в примере 3, помогут вам решить эту задачу. Тенденции в техноло-
гиях маркетинга и продаж со временем меняются, поэтому держите руку
на пульсе и по мере необходимости вносите изменения в свои письма.
Хорошим источником для отслеживания модных приемов маркетинга
является рекламная информация, которую все мы получаем в больших
количествах.
Не следует отсылать клиентам заготовку в том виде, в котором она
хранится в вашем компьютере. Полезно включать в письмо информацию,
относящуюся к конкретному телефонному разговору. В этом случае оно
не будет выглядеть сухим и официальным, хотя все прекрасно знают, что
подобные письма всегда создаются на основе шаблонов.
Быстрый ответ
на телефонный звонок,
электронное или письменное
послание способствует
развитию вашего бизнеса.
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 97
Небольшие кейтеринговые
фирмы могут развивать
свой бизнес в корпоративном,
индивидуальном и оптовом
секторах. Но лучше всего
сочетать корпоративное
и индивидуальное
обслуживание.
Как относиться к вопросам по поводу цен? Большинство опытных
продавцов утверждают, что никогда не следует рассказывать о ценах по
телефону, поскольку каждый, кто задает этот вопрос, звонит лишь затем,
чтобы сравнить ваши цены с ценами конкурентов. У подобных абонентов,
как правило, недостаточно средств, чтобы воспользоваться вашими ус-
лугами, поэтому имеет смысл отвечать на этот вопрос только в том
случае, если вы работаете в низкобюджетном секторе кейтеринга и об-
служиваете крупные мероприятия. Лучше предложить клиенту встретить-
ся в вашем офисе, чтобы в течение получаса обсудить все интересующие
его вопросы. Объясните ему, что только после обстоятельной беседы вы
будете готовы сделать ему конкретное коммерческое предложение и об-
судить цены. Скажите, что такие важные вопросы по телефону не реша-
ются. Если потенциальный клиент желает с вами встретиться, стоит
потратить полчаса своего времени на дальнейшие переговоры.
РЫНОК СБЫТА ДЛЯ ВАШЕГО БИЗНЕСА
Определите свой рынок
Маркетинг осуществляется параллельно с продажами, и для достижения
успеха важны оба аспекта. Возможно, вам повезло, и ваш агент по про-
дажам обладает талантом маркетолога. Однако некоторые агенты по
продажам не любят заниматься маркетингом, а маркетологи, в свою оче-
редь, не проявляют интереса к сфере сбыта.
Многие, но далеко не все стандартные методики маркетинга приме-
нимы к сфере кейтеринга. Чтобы добиться успеха в этой области, необ-
ходимо использовать специфические маркетинговые приемы. Например,
большинство кейтерье и их агентов по маркетингу и продажам приходят
к общему мнению, что реклама в средствах массовой информации оп-
равдана только тогда, когда она направлена на конкретную покупатель-
скую аудиторию. Чтобы это проверить, просмотрите газеты и журналы,
выходящие в вашем городе. Рекламные объявления о деятельности кей-
теринговых фирм встречаются в них крайне редко, если встречаются
вообще. Исключение составляют рестораны или продовольственные ма-
газины, для которых кейтеринг является побочным видом бизнеса. Бан-
кетные залы и отели часто рекламируют свои помещения, упоминая о
высочайшем качестве предоставляемых в них кейтеринг-услуг. Фирмы,
занимающиеся исключительно выездным ресторанным обслуживанием,
предпочитают использовать рекламные средства более продуктивно.
Для продвижения кейтеринга применяется бесчисленное множество
маркетинговых идей, часть из которых подходит лишь к некоторым ви-
дам деятельности. Потенциальные клиенты, как правило, подпадают под
следующие категории:
а) корпоративный сектор,
б) индивидуальный сектор,
в) контрактный сектор,
г) оптовый сектор,
д) бюджетный сектор.
98 ГЛАВА 8
Пример 3
СОПРОВОДИТЕЛЬНЫЕ ПИСЬМА
3 августа, 20__г.
Ms. Ginger Prosciutto
Spiced Ham Distributing Company
100 Clove Street
Tarttown
Уважаемая госпожа Прошутто,
Благодарим за проявленный интерес к услугам фирмы Dough Catering. Мы гордимся своей репутацией, которую
приобрели благодаря качеству пищи и услуг, предоставляемых нашей фирмой начиная с 1983 года. А если принять
во внимание наши цены, то мы по праву можем именовать себя лучшей кейтеринговой фирмой в городе! Как сказал
Джо Клэм из Barrister Club:
«Участники мероприятия весьма похвально отозвались о великолепном качестве еды и высокопрофессиональном
уровне обслуживания».
Обращаясь в кейтеринговую фирму, Вы рассчитываете получить услуги, качество которых соответствует уплаченной
сумме. Если Вы обратитесь в Dough Catering, мы гарантируем предоставление обильных порций блюд высокого
качества, приготовленных из свежих продуктов при соблюдении всех санитарных норм, своевременную доставку и
многие другие дополнительные услуги, соответствующие нашим ценам. Причем фирма Dough Catering — единственный
в городе поставщик кейтеринг-услуг, деятельность которого одобрена программой «Dine Right» Института Great
Plains Heart.
Нашими клиентами являются как крупные, так и мелкие компании, которых объединяет одно общее требование:
великолепная еда и высокий уровень обслуживания.
Пожалуйста, звоните нам по телефону 555-7777.
С уважением,
Джон Доу, менеджер
Dough Catering Company
35 Batter Road
Crepeville
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 99
Пример 3 (продолжение)
3 августа, 20___г.
Mr. Chuck Roast
100 Beefy Way
Lone Loin
Уважаемый господин Роуст,
Благодарим за проявленный интерес к услугам фирмы Dough Catering. Мы гордимся своей репутацией, которую
приобрели благодаря качеству пищи и услуг, предоставляемых нашей фирмой начиная с 1983 года. А если принять
во внимание наши цены, то мы по праву можем именовать себя лучшей кейтеринговой фирмой в городе! Об этом
лучше всего сказали супруги Джо и Нэнси Смит, приславшие нам благодарственное письмо после свадебного
торжества:
«Благодарим Вас и ваших сотрудников за великолепную работу. Вы помогли нам сделать день нашей свадьбы
незабываемым».
Наши высококвалифицированные повара обладают огромным творческим потенциалом и всеми необходимыми
навыками и умениями. Рецепты предлагаемых нами блюд выверялись годами. В процессе приготовления мы уделяем
особое внимание качеству, которое должно отвечать всем современным требованиям, что в первую очередь означает
пониженное содержание холестерина, жиров, сахара и соли. Это дает нам основание гордиться тем, что наша фирма
является единственным поставщиком кейтеринг-услуг в городе, деятельность которого одобрена программой Dine
Right Института Great Plains Heart.
Обращаясь в кейтеринговую фирму, Вы рассчитываете получить услуги, качество которых соответствует уплаченной
сумме. Если Вы обратитесь в Dough Catering, мы гарантируем предоставление обильных порций блюд высокого
качества, приготовленных из свежих продуктов при соблюдении всех санитарных норм, а также своевременную
доставку и многие другие дополнительные услуги, соответствующие нашим ценам. Мы знаем о возникших у Вас
проблемах, связанных со спадом в экономике. Если ваши финансовые средства ограниченны, мы можем предложить
Вам более экономичные способы организации торжества, позволяющие сохранить уровень качества блюд и
обслуживания.
Обещаю, что приложу все усилия к тому, чтобы Вы остались довольны нашими услугами. Звоните мне по телефону
555-7777.
С уважением,
Джон Доу, менеджер
100 ГЛАВА 8
Направьте средства, выделяемые на маркетинг, на конкретный сек-
тор (или секторы), который желаете охватить. Независимо от того, какой
i сектор вы для этого выбрали, вам наверняка придется заниматься марке-
тингом не только в нем. Большинство кейтерье сочетают работу в кор-
поративном и индивидуальном секторах. Единицы занимаются исклю-
чительно обслуживанием по контракту. Столь же немногочисленны те,
кто концентрирует усилия только на бюджетном секторе. Как правило, в
последних двух секторах работают крупные кейтеринговые фирмы, спо-
собные производить продукты питания в массовых объемах. Примером
деятельности в контрактном секторе является обслуживание кафетерия
на предприятии в течение нескольких лет на основе заключенного дого-
вора. Для бюджетного сектора характерны изготовление блюд с макси-
мально низкими затратами, дешевая расфасовка и недорогие дистрибью-
торские услуги. Чтобы получить прибыль в этом секторе, необходимы
крупные объемы производства, поскольку чистая прибыль невелика.
Примером работы в этом секторе может служить изготовление сотен или
даже тысяч сэндвичей для завтраков в различных офисах и учреждениях.
Деятельность в этом секторе может быть не просто прибыльной, а очень
прибыльной. Существует немало литературы, адресованной специалистам,
работающим именно в этом секторе пищевой индустрии.
Имея небольшую фирму, вы можете развивать бизнес в корпора-
тивном, индивидуальном и оптовом секторах. Лучше всего совмещать
индивидуальное и корпоративное обслуживание. Хорошо при этом
также использовать возможности оптового кейтеринга (т.е. продажа
продуктов в розничные точки). Этот бизнес не самый прибыльный, но
весьма устойчивый. К тому же он удачно заполнит периоды простоя
между мероприятиями. Однако если вы слишком увлечетесь оптовыми
f поставками, это может помешать вашему более прибыльному бизнесу.
Занимайтесь ими в разумных пределах или, по крайней мере, устано-
вите гибкий график поставок и объемов продукции, изготовляемой для
этого сектора.
Помимо указанных секторов существует еще ряд ниш, подходящих
для работы мелких кейтерье. Они обсуждались в главе 1. Вы можете осу-
ществлять маркетинговую деятельность в любой из этих ниш, но не
пытайтесь охватить слишком много. Для работы в любой нише требует-
ся обладать целым набором специальных знаний.
Будьте внимательны к нуждам клиентов
Занимаясь маркетинговой деятельностью, вы должны ясно понимать,
почему клиенты прибегают к кейтеринг-услугам. Рассмотрим два основ-
ных типа клиентов. Корпоративные клиенты пользуются вашими услу-
гами в основном по необходимости, а также потому, что это удобно.
Например, что делают обычно в офисе, чтобы организовать ланч? Если
денег немного, посылают секретаря в ближайший магазин деликатесов
или закусочную купить готовые наборы еды, хлеб, печенье, чипсы и
прохладительные напитки. Если вы не в состоянии конкурировать с це-
нами этих магазинов или супермаркетов, вам не нужно браться за этот
сектор. Некоторые компании прибегают к кейтеринг-услугам, чтобы
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 101
Положительные отзывы
стали модной рекламой.
Используйте этот
инструмент маркетинга
для продвижения своего
бизнеса.
произвести особое впечатление на своих клиентов во время дней откры-
тых дверей, торжественных открытий, крупных церемоний и других
праздничных мероприятий, на качественное проведение которых выде-
ляются достаточно крупные суммы денег.
Наконец, компании используют кейтеринг-услуги в качестве поощ-
рения своих служащих. Как правило, это событие происходит один раз
в год в сезон рождественских праздников. Некоторые организуют пикни-
ки летом. Эти мероприятия, как правило, проводятся традиционно, как
обычные вечеринки, причем затраты на них зависят от доходности ком-
пании и щедрости босса по отношению к сотрудникам. Пикники — это
относительно недорогие мероприятия, проходящие в непринужденной
обстановке, стоимость которых не выходит за стандартные рамки. Кей-
теринговые фирмы приглашаются для организации пикников не ради
престижа, а ради удобства и экономии времени и труда. Рождественские
вечеринки носят более торжественный характер, праздничные блюда для
них отличаются сложностью в приготовлении, поэтому компании при-
бегают к услугам профессиональных кейтерье.
Индивидуальный заказчик обращается в кейтеринговую фирму по
разным причинам. Прежде всего, таким образом экономятся время и труд
хозяев, на гостей же производит неизгладимое впечатление наличие об-
служивающего персонала в униформе, шеф-повара на кухне, а также
качество и оформление блюд. Многие клиенты, заказывающие обилие
изысканной еды, желают самоутвердиться в глазах своих родственников
и друзей, доказать, что их финансовые возможности позволяют устроить
роскошный прием с высококлассным обслуживанием. Особенно это ка-
сается приемов по случаю бракосочетания, бар-мицвы и бат-мицвы.
Однако некоторые клиенты нанимают кейтерингового оператора ради
удобства и по необходимости.
Ваша маркетинговая стратегия должна быть направлена на целевые
потребности клиентов. Когда вас нанимают для проведения мероприятия,
вы или ваш маркетолог обязательно должны подчеркнуть, что главное
для вашей компании — именно удовлетворение этих нужд клиента.
Рекомендательные письма и отзывы
Если ваша фирма предоставляет великолепный сервис и обеспечивает
превосходную еду, то время от времени вы будете получать рекоменда-
тельные отзывы, написанные клиентами по их собственной инициати-
ве. С одной стороны, это повышает вашу самооценку, с другой — по-
могает рекламировать ваш бизнес. Иногда можно даже намекнуть тому
клиенту, который остался особенно доволен вашими услугами, что вы
были бы рады получить от него рекомендательное письмо. Такие пись-
ма в значительной степени способствуют вашему продвижению на
рынок. Обязательно используйте цитаты из этих писем в качестве от-
зывов.
В наши дни стало модно рекламировать хвалебные отзывы. Их мож-
но встретить в газетных и журнальных объявлениях, на рекламных щи-
тах и в телевизионной рекламе. Маркетологи утверждают, что хвалебные
отзывы являются действенным инструментом для увеличения продаж.
102 ГЛАВА 8
Обратите внимание на то, что в отзыве всегда упоминается имя автора
письма. Используйте этот маркетинговый ход для рекламы своей фирмы.
Возможно, вам понадобится разрешение автора на использование цитаты
из его письма в своих рекламных материалах. Однако в каждой конкрет-
ной ситуации проявляйте осмотрительность и не забывайте о чувстве
меры. Эти письма обязательно должны стать частью арсенала, использу-
емого в продажах.
ПЛЮСЫ И МИНУСЫ «ЖЕЛТЫХ СТРАНИЦ»
Как быть с рекламой в справочнике «Желтые страницы»7. На это нет еди-
ного мнения. Отсутствие согласия среди кейтерье доказывает, что этот вид
рекламы вовсе не гарантирует безоговорочный успех новому бизнесу. Не-
возможно себе представить, чтобы слесарь, водопроводчик или владелец
ресторана мог обойтись без рекламного объявления в «Желтых страницах».
Когда возникает необходимость в услугах этих специалистов, то в боль-
шинстве случаев люди первым делом обращаются к телефонному спра-
вочнику. С кейтерингом дело обстоит иначе. Человек, который намерен
воспользоваться услугами кейтеринговой фирмы, попытается сначала
припомнить какое-нибудь мероприятие с выездным обслуживанием, гостем
которого он был, либо попросить кого-то порекомендовать ему хорошего
кейтерье. К «Желтым страницам» люди прибегают в крайнем случае.
Телефонным справочником пользуются как раз те, кого интересуют
исключительно цены. Они обзванивают по списку все кейтеринговые
фирмы, обслуживающие тот или иной вид мероприятий, лишь для того,
чтобы спросить о расценках. Эти звонки только создают проблемы, пос-
кольку заказа за ними не следует и отсылка меню подобному абоненту
является пустой тратой времени и денег. Другие абоненты отнимают
время, желая получить по телефону бесплатную консультацию, задавая
при этом многочисленные вопросы о том, как будет проводиться меро-
приятие, что входит в обслуживание и сколько это стоит. Вы должны
решить, можете ли вы позволить себе тратить время на то, чтобы разъ-
яснять широкой публике свои профессиональные обязанности. Именно
из-за этих праздных звонков многие кейтерье предпочитают помещать в
•Желтых страницах» неприметные объявления, чтобы не привлекать к
себе лишнего внимания.
Однако некоторые агенты по маркетингу и продажам утверждают,
что очень часто получают заказы именно от людей, нашедших их фирму
на страницах телефонного справочника. Если кто-то из ваших сотрудни-
ков способен таким образом увеличить количество клиентов, то, возмож-
но, вам следует поместить в справочнике объявление более крупного
размера. Однако помните, что даже самое маленькое, набранное выдели-
тельным шрифтом рекламное объявление в справочнике «Желтые стра-
ницы» обойдется вам в 300-400 долларов ежемесячно, что составит 3600-
4800 долларов в год. Сможете ли вы благодаря справочнику получить
такое количество заказов, чтобы, по крайней мере, покрыть свои расходы?
Может быть, имеет смысл найти и вложить деньги в другой маркетинго-
вый инструмент, который принесет вам ббльшую отдачу? Решать вам.
Лучшей рекламой
кейтеринг-услуг являются
устные рекомендации
друзей и знакомых.
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 103
Ваш служебный телефон будет обязательно включен в списки «Жел-
тых страниц» с указанием тарифов за телефон. Среди моих коллег
бытует общее мнение, что чем выше категория обслуживания, тем
меньше по размеру должно быть объявление в «Желтых страницах».
Лучше всего слава о кейтеринговом операторе распространяется из уст
в уста, через рекомендации друзей и знакомых. Мало кто из звонящих
по объявлению имеет достаточно средств на дорогое обслуживание или
действительно в нем заинтересован.
Кейтерье, работающие в низкой и средней ценовых категориях, могут
извлечь из крупных, выделенных с помощью шрифта, рекламных объ-
явлений больше выгоды, поскольку им нужны объемы. Большинство
звонящих по этим объявлениям ищут именно такой тип обслуживания.
Это мое мнение. Сравните его с другими и определите, что лучше всего
подходит для вашего бизнеса.
Национальной ассоциацией справочников «Желтые страницы» было
проведено исследование по 62 категориям справочника, наиболее востре-
бованным абонентами. Кейтеринговые фирмы в этот список не попали.
Если вы все-таки решите дать объявление в телефонном справочнике,
важно знать, в каком стиле должно быть опубликовано рекламное объ-
явление, чтобы обеспечить максимум заказов при минимуме звонков.
В этом вам поможет специалист по рекламе.
ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ С КЛИЕНТОМ
Замечательная идея, дающая возможность поддерживать обратную связь
с клиентами, — это проведение ежегодных опросов. Ее используют
многие фирмы, как крупные, так и мелкие. Опрос особенно полезен в
тех случаях, когда вы не можете понять, почему бизнес вдруг резко
пошел на спад. Путем опроса как раз и выясняется причина: возможно,
клиентов не устраивает качество пищи или слишком высоки цены или
вашу долю на рынке сокращает более сильный конкурент. А может
быть, просто в экономике наступил спад и клиенты первым делом
исключили из своих бюджетов все ненужные расходы, в том числе и
на кейтеринг.
Проведение опроса стоит относительно недорого. Составьте анкету с
грамотно сформулированными вопросами и разошлите ее небольшому
количеству клиентов вместе с оплаченным конвертом с обратным адресом.
Доля ответивших составляет обычно 15-20%. В зависимости от клиентской
базы число конвертов может быть от десяти до нескольких сотен. Еще
один вариант — анкета по электронной почте, которую клиент может
быстро и легко заполнить и отослать вам одним щелчком мыши. Такой
опрос будет стоить вам только потраченного времени. Если электронные
адреса клиентов собраны в вашей адресной книге в единую группу, это
значительно облегчает задачу. Только проследите, чтобы в графе «кому»
не указывались все адресаты. В каждой почтовой программе имеется
способ решения этой проблемы. Ответы на вопросы анкеты бывают очень
полезны, особенно если вы разрешаете клиентам не указывать свое имя
(что не так просто сделать при электронном опросе). Если результаты
104 ГЛАВА 8
опроса показывают, что проблемы связаны с качеством обслуживания
или продуктов, немедленно принимайте меры.
Опрос должен быть кратким. Большинство клиентов не воспринима-
ют опрос как вторжение в их частную жизнь; наоборот, люди видят в
анкетах проявление заботы о них, желания узнать их нужды и требования,
а также улучшить сервис. Чтобы подчеркнуть эту мысль, можно начать
с фразы: «В целях повышения уровня обслуживания, к чему мы посто-
янно стремимся...» и т.д.
В примере 4 дан образец сопроводительного письма для анкеты. При-
мер 5 представляет собой анкету для клиента.
КОНКУРЕНЦИЯ
В большинстве населенных пунктов, особенно в крупных городах, кей-
терье хоть пруд пруди. Конкурентов — море. Кейтеринг — это бизнес,
в котором хотят работать многие. Но насколько там трудно — обнару-
живается потом.
Конкуренция в этом бизнесе очень жесткая. Если вы нашли свою
нишу, вам не страшны многочисленные «коллеги», указанные в «Желтых
страницах» и работающие в других нишах. Однако количество конку-
рентов все равно будет исчисляться десятками. Чтобы больше узнать о
них, изучите рекламные проспекты и меню. Если отсутствуют другие
способы получения информации, притворитесь клиентом, которому
предстоит торжество, и попросите у них литературу, даже прайс-лист
или бланк коммерческого предложения. Эта информация будет для вас
бесценной. Можно также предложить клиенту дополнительную услугу
в обмен на бланки коммерческих предложений, полученных им от ваших
конкурентов.
Дружеское взаимодействие между кейтерье желательно, но труднодо-
стижимо. Идеальный вариант, когда две-три небольшие фирмы допол-
няют друг друга. Например, одна занимается только небольшими меро-
приятиями, другая берет на себя проведение крупных торжеств. Они
могут обеспечивать друг друга работой без помех и в то же время решать
проблемы клиента. Если вы знакомы с маркетинговыми приемами, то
должны знать, что именно решение проблемы клиента является главной
конечной целью.
Созвонитесь с некоторыми из своих коллег — владельцев кейтерин-
говых фирм, предложите обменяться визитами в офис, выпить по чашеч-
ке кофе и поболтать. Подобные встречи могут принести немало выгоды
обеим сторонам, не только в результате разделения заказов, но также и
совместного использования какого-то оборудования, получения специаль-
ных знаний (дополнительная возможность узнать, например, рецепт
редкого блюда), обмена текущей информацией (например, где выгоднее
всего купить зелень и овощи), обсуждения последних тенденций ресто-
ранной моды и оказания помощи в чрезвычайных обстоятельствах.
Может случиться так, что вам не удастся наладить дружеское сотруд-
ничество с другими кейтерье, но попытаться все же стоит. Возможно, в
окрестностях найдутся хотя бы один-два человека, которые поймут,
Дружеское взаимодействие
между кейтеринговыми
операторами желательно,
но труднодостижимо.
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 105
насколько взаимовыгодно такое содействие. К сожалению, большинство
кейтерье будут рассматривать вас как конкурента и могут вообще отка-
заться вести с вами разговоры.
Хорошо бы вступить в ассоциацию кейтеринг-бизнеса вашего города,
поскольку на ее собраниях вы сможете получать полезную информацию.
Это верный способ заводить знакомства среди коллег-профессионалов, а
также быть в курсе новостей, проблем и новых тенденций в своей сфере.
Однако ассоциации, как правило, работают в интересах крупного бизне-
са, оказывая содействие и помощь тем, кто обслуживает крупные сети
гостиниц, учреждения, банкетные залы. Для мелких кейтерье собрания
ассоциации вряд ли окажутся полезны с практической точки зрения,
поскольку крупные поставщики их обычно игнорируют.
Если вы живете в маленьком городе, то конкуренции будет значитель-
но меньше, как, впрочем, и работы. Если в городе всего около десяти
кейтеринговых фирм, вряд ли они объединены в ассоциацию. Все равно
поинтересуйтесь, существует ли местная ассоциация владельцев ресто-
ранного бизнеса. Если таковая имеется, вступите в нее. Очень часто по-
тенциальные клиенты просят владельцев ресторанов порекомендовать
хорошего кейтерье, и те, конечно же, первым делом вспоминают того, с
которым знакомы лично.
106 ГЛАВА 8
Пример 4
СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО К АНКЕТЕ ДЛЯ КЛИЕНТА
Уважаемый Клиент,
Согласно статистике нашей фирмы, от вашей компании уже давно не поступали заказы на кейтеринг-услуги. Нам
не хотелось бы терять хорошего клиента.
Для нас очень важно знать, что думают наши клиенты о качестве еды и обслуживания, предоставляемых нашей
фирмой, чтобы учесть все их замечания на будущее. Особенно важно для нас выяснить причины отказа постоянных
клиентов от наших услуг.
Очень просим Вас заполнить данную анкету и прислать ее нам в оплаченном конверте, который прилагается к нашему
письму. Это займет у Вас совсем немного времени, но тем самым Вы окажете нам неоценимую услугу.
Благодарим за внимание. Надеемся вскоре получить от Вас заказ.
С уважением,
Джон Доу, менеджер
КАК ПРОДАТЬ ЗАПАХ МЯСА 107
Пример 5
АНКЕТА ДЛЯ КЛИЕНТА
DOUGH CATERING
Анкета
Почему Вы решили отказаться от наших услуг? (Отметьте все подходящие варианты.)
□ Не удовлетворяет качество еды
□ Слишком высокие цены
□ Не удовлетворяет качество обслуживания
□ Больше не пользуюсь кейтеринг-услугами вообще
□ Другое (укажите конкретно)______________________________________________________________________________
Что нам следует предпринять, чтобы Вы вновь начали обращаться к услугам нашей фирмы?
108 ГЛАВА 8
Глава 9
КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Калькуляция цен представляет собой, наверное, самую сложную
проблему для начинающего поставщика кейтеринг-услуг. Вы зна-
ете, как вкусно приготовить еду, доставить ее в целости и сохран-
ности, красиво сервировать блюда и эффектно обслужить гостей, и при
всем при этом совершенно не понимаете, какую сумму запросить с кли-
ента. Это вполне естественно, поскольку почти все, кто собирается начать
кейтеринг-бизнес, раньше проводили такие мероприятия бесплатно. Это
были повседневные обеды, праздники, семейные торжества и дружеские
приемы. Но вы ни с кого не брали денег, за исключением тех случаев,
когда вам отдавали какую-то сумму в качестве покрытия расходов на
продукты.
Если вы уже думали об этом, то как профессионал, скорее всего, объ-
ясните потенциальному клиенту, что стоимость блюд можно называть
только после произведенных подсчетов. А для этого необходимо произ-
вести калькуляцию. Если давать ответ сразу, то, как правило, цена ока-
зывается заниженной, едва покрывающей ваши расходы. Так обычно
случается на стадии перехода из поваров-любителей в разряд профессио-
налов. Начинайте изучать вопрос калькуляции прямо сейчас, чтобы
позже не оказаться в полном убытке. Помните, ни в коем случае нельзя
называть цену сразу, за исключением тех моментов, когда вы имеете
дело со стандартной ситуацией и можете назначить разумную цену, не
забыв при этом о своей прибыли.
Правильная калькуляция цен
является одной из главных
забот начинающих кейтерье.
ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЯ О ЦЕНЕ
Существует несколько способов расчета цены на свои продукты и услуги.
Владельцы небольших компаний по предоставлению кейтеринг-услуг
используют простейший способ калькуляции, в котором учитываются
два фактора:
а) какую цену устанавливают конкурирующие фирмы на те же или
аналогичные продукты и услуги;
б) каковы ваши затраты на приготовление пищи.
Какую цену устанавливают конкуренты?
Начинайте добывать меню и бланки коммерческих предложений ваших
конкурентов, по крайней мере, тех, кто предоставляет услуги аналогичного
качества. Это даст вам представление о том, какими должны быть ваши
расценки. Если вы предоставляете кейтеринг-услуги примерно того же ка-
чества, вы не можете устанавливать цены выше, чем ваш конкурент. Если
вы желаете предложить свои услуги по более низким ценам, чтобы добить-
ся своей доли на рынке, попробуйте. Но учтите, если ваши расценки будут
значительно ниже, чем у конкурентов, это вызовет подозрения у клиентов.
Каковы ваши затраты?
Рассчитать свои затраты несложно. Если вы обратили внимание на совет,
данный в главе 6, то вы уже носите при себе блокнот, в который запи-
сываете цены на все продукты, используемые на кухне. Пользуясь этими
записями, вы можете рассчитать стоимость ингредиентов, входящих в
блюдо. Пример 6 представляет собой калькуляцию типичного блюда из
цыпленка.
Поясню только, что цены на специи, травы, соль, сахар и муку при
калькуляции можно не учитывать — эти ингредиенты не являются ос-
новными. Исходя из опыта прибавьте несколько центов к общей сумме,
и этого будет достаточно, поскольку дополнительные ингредиенты ис-
пользуются в очень небольших количествах. Не стоит тратить время на
то, чтобы вычислить их точную стоимость. В примере 6 паприка исполь-
зуется в довольно большом количестве, поэтому указана ее стоимость —
28 центов. Как правило, на одну порцию накидывается несколько центов
за специи, травы, загустители и соль, поскольку эти компоненты исполь-
зуются в объемах, несопоставимых с количеством мяса, птицы или сыра
в том или ином блюде.
Что касается украшения из нарезанного перца, его стоимость будет
зависеть от сезона, а также от уровня оформления блюда. Можно взять
недорогой зеленый перец, но если вы хотите, чтобы блюдо выглядело
наряднее, используйте более дорогостоящее сочетание красного и зеле-
ного. При этом вкус блюда останется прежним. Рассчитывая стоимость
блюда, учитывайте уровень его оформления.
Заранее вычислите стоимость всех возможных затрат и рационально
вносите ее в расчет всех ваших рецептов. Указывайте в своих записях год,
когда вы высчитали цену, чтобы понять, насколько она актуальна. Решите,
110 ГЛАВА 9
Пример 6
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ЦЕНЫ БЛЮДА
Цыпленок с паприкой (на 20 персон)
Цена за единицу Цена ингредиента
20 филе из куриных грудок весом по 8 унций
каждое (приблизительно 240 г)
24 унции (720 г) рубленого репчатого лука
5 столовых ложек паприки
4 чайных ложки соли
24 унции (720 г) рубленого жгучего перца
1 фунт (450 г) измельченных консервированных
томатов или 1 стакан томат-пасты
1/2 стакана сметаны
1/4 стакана муки
Общая цена
Цена одной порции
$3,00 за фунт
(приблизительно 450 г)
$0,25 за фунт (450 г)
$3,65 за фунт (450 г)
$0,05
$0,75 за фунт (450 г)
$0,30 за банку весом 180 г
$0,60 за стакан
$0,02
$32,36
$1,62
$30,00
$0,38
$0,28
$1,13
$0,20
$0,30
КАЛЬКУЛЯЦИЯ 111
Преимущество мелкого
поставщика кейтеринг-услуг
в том, что ему не нужно
производить слишком
скрупулезную калькуляцию.
оставить цену на прежнем уровне или скорректировать ее в сторону по-
вышения (цены снижаются крайне редко). Информация о затратах на
каждое блюдо значительно облегчит процесс калькуляции цен.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ НАКЛАДНЫХ РАСХОДОВ
Теперь, когда вам известна общая стоимость ингредиентов конкретного
блюда, наступает время подсчета накладных расходов и затрат труда
персонала. Пусть это вас не пугает. Проще всего вычислить эти затраты,
если сложить общую стоимость затрат за год (за исключением расходов
на продукты и все сопутствующие товары). Это постоянные и перемен-
ные затраты на аренду, страховку, налоги на предпринимательскую
деятельность, коммунальные услуги, амортизацию и пр. Из этой общей
суммы вы можете вывести сумму ежедневных накладных расходов. Про-
делайте аналогичную операцию, чтобы определить расходы на зарплату
работников. Мелкий кейтерье обладает одним преимуществом: ему не
нужна абсолютная точность в калькуляции.
Еще один метод, заменяющий вычисления и часто используемый в
кейтеринге, — умножение материальных затрат на три.
ВРЕМЯ - ДЕНЬГИ
Эта последняя цифра может меняться в зависимости от ситуации. Если
блюдо очень простое, например запеченные в духовке крылышки цып-
ленка под соусом «барбекю», то стоимость продуктов можно умножить
не на три, а на меньшее число и все равно получить хорошую прибыль.
Однако если вы готовите знаменитые греческие пирожки спанакопита,
для каждого из которых необходимо сделать тончайшие квадратики сло-
еного теста и начинку из шпината, то стоимость продуктов следует ум-
ножать больше чем на три. Во-первых, это блюдо трудоемкое в приго-
товлении, а во-вторых, компоненты начинки стоят также недешево.
Вернемся к нашему примеру с рецептом цыпленка с паприкой. Допус-
тим, мы собираемся подавать его с гарниром из маковой лапши и тушеной
овощной смеси. Стоимость этих двух продуктов составляет приблизитель-
но 65 центов за порцию. Добавим булочки и масло, т.е. еще 35 центов.
Одна порция цыпленка с паприкой будет стоить 1 доллар 62 цента, а общие
материальные затраты на одну порцию составят 2 доллара 62 цента. При-
готовление указанных блюд не составляет большого труда, поэтому мы
умножаем полученную цифру на три и получаем в результате стоимость
одной порции 7 долларов 86 центов, что составляет вполне приемлемую
цену на основное блюдо. Добавим салат по 2 доллара за порцию и десерт
по 2 доллара 50 центов за порцию, тогда общая стоимость еды составит
12 долларов 36 центов на одного человека. Теперь учтем индивидуальные
пожелания клиента. Если предполагается обслуживание по высшему раз-
ряду, вам следует увеличить цену, поскольку на столах и тарелках должны
присутствовать украшения, а салаты, хлебные изделия и овощи должны
быть более изысканными. z~
112 ГЛАВА 9
КОЛИЧЕСТВО ГОСТЕЙ
Следует также учитывать количество гостей. Если это небольшая вече-
ринка, цена в расчете на одну персону должна быть выше. Если это
крупное мероприятие, предполагающее присутствие 100 и более гостей,
можете спокойно снижать цены, поскольку в любом случае получите
хорошую прибыль за счет объемов. Также следует принимать во внима-
ние экономическую ситуацию, количество заказов, а также насколько вы
нуждаетесь в работе. Это также влияет на цены. Если клиенты буквально
заваливают вас работой, потеря заказа из-за его излишней дороговизны
для клиента не скажется на вашем бизнесе. Другое дело, если в ближайший
месяц работы почти не ожидается.
Взгляните еще раз на цену. Может ли клиент за те же деньги получить
аналогичный обед в ресторане высокого разряда? Если да, то вы слишком
занизили цену. Цена обеда, предоставляемого фирмой выездного ресто-
ранного обслуживания, должна превышать цену аналогичного обеда в
ресторане. Затем сравните цены в своем меню и меню ваших конкурентов.
Если цены на аналогичные блюда примерно совпадают, то ваша цена
соответствует реальности.
ЦЕНА ГЛАЗАМИ КЛИЕНТА
Помимо вышесказанного на цену влияет и то, как клиент воспринимает
ценность товара или услуги. Красиво поданный лосось, приготовленный
на пару', на столе выглядит очень эффектно. Общая стоимость этого
продукта не слишком высока, затраты на приготовление — умеренные.
Вы можете назначить за это блюдо более высокую цену, поскольку его
ценность в глазах клиентов достаточно велика. Еще один пример — ох-
лажденный вишневый суп с добавлением вина совиньон. Готовится он
легко, стоимость ингредиентов невысока, тем не менее вы можете сделать
наценку на это блюдо, поскольку оно отличается изысканностью и не-
обычным вкусом. Именно по этой причине рестораны дают причудливые
названия простым блюдам, ведь благодаря этому возрастает их ценность
в глазах клиентов. Нельзя назначать одинаковую цену за обычные спа-
гетти с фрикадельками и пасту с условным названием «Волосы ангела»
с мясным фаршем, тушенным в итальянском томатном соусе со специ-
ями и травами.
Как видите, калькуляция цен — дело субъективное. Конечно, полезно
держать в уме метод умножения материальных затрат на три, но это
пригодится вам лишь на начальных этапах. В дальнейшей работе кейте-
рье используют больший коэффициент, потому что очень быстро вы-
растают издержки, связанные со страховкой, зарплатой работников,
коммунальными услугами и арендой.
Мы рассматривали здесь только базисные цены на блюда. В общей
стоимости ваших услуг могут учитываться также цена стульев, столов,
I стекла, фарфора и пр. Кейтерье к этому вопросу подходят по-разному.
Многие включают цену фарфора, стекла и серебра в базисную цену блю-
да и в то же время исключительно по необходимости учитывают отдельно
В кейтеринге
стоимость обслуживания
(работы персонала)
обычно составляет 15-20%.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ 113
цену за столы, стулья и столовое белье. Иногда, также отдельно, назна-
чается цена за услуги персонала. Еще один способ получить итоговую
цену — суммировать цены по каждому пункту в отдельности, т.е. цены
на блюда, напитки, аренду, цветы, услуги персонала и уплату налогов.
Зарплата персонала исчисляется либо методом почасовой оплаты,
либо в виде начисления процента от расходов на продукты. Кейтерье
используют в работе оба метода. Некоторые оплачивают труд персонала
по часам и добавляют также процент в качестве чаевых. Другие в качест-
ве оплаты услуг персонала используют только чаевые. Размер чаевых, как
правило, составляет 15% стоимости блюд и обслуживания. Чтобы избежать
недовольства клиентов из-за обязательной уплаты чаевых (эта проблема
всегда вызывает дискомфорт у жителей Северной Америки в отличие от
европейцев), вы можете обозначить их как оплату за обслуживание.
ПРИЕМЫ И ФУРШЕТЫ
Как подсчитать стоимость блюд на приемах и фуршетах? В основном
цена выводится аналогичным методом, но в окончательном варианте
может быть просто рассчитана как сумма цен по отдельным наименова-
ниям. Например, если клиент выбирает шесть видов закуски для приема
на 35 персон, вы подсчитываете общую сумму стоимости всех шести
закусок и используете эту цифру в качестве определения стоимости блюд
на одного человека.
Допустим, другой клиент организует аналогичный прием на 35 персон,
но желает накормить гостей до отвала, поэтому заказывает 12 наимено-
ваний блюд. Будет ли стоимость еды рассчитываться как сумма стоимости
индивидуальных блюд? Это было бы слишком дорого. Да и желудки у
гостей не безразмерные, вряд ли каждый из них попробует все. Как по-
казывает опыт, если на столе шесть наименований блюд, гости съедают
продуктов на сумму, эквивалентную стоимости 100 граммов мяса и сыра.
Даже если на приготовление 12 наименований блюд тратится гораздо
больше времени и сил, чем на приготовление шести, готовьте каждое
блюдо в меньшем количестве, тогда вы сможете предоставить скидку.
Какова будет величина этой скидки — решать вам, четких ориентиров
или формул в данном случае нет. Установите для себя 10-15% и проверь-
те, насколько это прибыльно, а в случае необходимости скорректируйте
эту цифру.
114 ГЛАВА 9
Глава 10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
КОНТРАКТА
ЗАЩИТА ОТ АННУЛИРОВАНИЯ ЗАКАЗА
Чтобы получить заказ, необходимо грамотно осуществлять марке-
тинг и сбыт. Многие потенциальные клиенты, прежде чем остано-
виться на вашей фирме (точнее, на вашей кандидатуре), знакомят-
ся с пятью-шестью аналогичными компаниями. Если отвергли их и
выбрали именно вас, значит, вы смогли предложить нечто такое, чего не
смогли предложить другие, и к тому же вам удалось произвести на кли-
ента благоприятное впечатление.
Казалось бы, надо устроить по этому поводу праздник. Но подожди-
те, радоваться рано. После внесения задатка, как правило, сделки отме-
няют редко, однако бывает и такое. В моей практике был случай, когда
мы договорились с молодой женщиной встретиться у нее дома, чтобы
обсудить прием по случаю ее бракосочетания. Когда я приехал, чтобы
обсудить детали, женщина была еще на работе. Ее жених сказал, что она
задерживается, но он готов выслушать мои предложения.
Мы разговаривали в течение часа. Наше предложение произвело на
него впечатление. Мы выбрали меню, которое соответствовало их пот-
ребностям и бюджету, и молодой человек выписал мне чек в размере 50%
от предполагаемого счета. Свадьба планировалась через два месяца.
Я отметил эту дату шариковой ручкой в своем календаре, но, как оказа-
лось, поспешил. Когда невеста вернулась домой, она пришла в ярость,
что обсуждение меню и прочих деталей произошло без нее. На следующее
утро она мне позвонила и потребовала вернуть задаток. Она отменила
сделку без объяснения причин.
Никогда, ни при каких
обстоятельствах не начинайте
подготовку без задатка.
Однажды я допустил такое, и
клиент отменил заказ в
последнюю минуту.
Всегда требуйте задаток
Как только покупатель остановился на вашей кандидатуре в качестве
поставщика кейтеринг-услуг и стал клиентом, все торги прекращаются.
Отныне вы находитесь по одну сторону баррикад и боретесь за общее
дело — успешную организацию мероприятия. Все сомнения и недоверие
остались позади. Как только клиент решился нанять именно вас, следует
произнести что-нибудь ободряющее вроде: «Вы сделали правильный
выбор, миссис Пэт. Мы превратим свадьбу вашей дочери в незабываемое
торжество!» И теперь, если миссис Пэт еще не предложила задаток, самое
время напомнить о нем.
Среди поставщиков кейтеринг-услуг отсутствует единая политика в
отношении задатка. Некоторые желают получить одну треть при офор-
млении заказа, одну треть за месяц до мероприятия и остаток — в день
торжества. Другие предпочитают получить номинальную сумму (около
10%) при оформлении, затем половину от предполагаемого общего сче-
та (за вычетом задатка) за месяц до торжества и остаток опять же в день
проведения мероприятия. Это наиболее распространенные схемы. Если
торжество планируется через пять-шесть недель после заказа, просите
половину суммы. При заблаговременном заказе просите 10% или хотя
бы 100 долларов, чтобы зарезервировать дату. Напомните, что остаток
50%-ного задатка вы потребуете за месяц до мероприятия. Не забудьте
при подсчетах учесть расходы на аренду, налоги, чаевые, а также расходы
и плату за услуги субподрядчиков.
Некоторые кейтерье охотно возвращают всю сумму задатка, если
клиент отменяет заказ хотя бы за месяц до планируемого события. Это
разумная политика. Вы можете использовать этот момент в качестве
коммерческого аргумента в случае, если клиент находится в процессе
принятия решения. Таким образом он будет знать, что дверь остается
открытой и он может уйти к другому. Но на практике это происходит
редко. В моей фирме, где гарантируется 100%-ный возврат задатка, такое
случается раз в два-три года.
Брать задаток следует у всех, за исключением разве что постоянных
корпоративных клиентов. Если задаток не выплачен, сделка остается под
угрозой срыва буквально до последней минуты. Когда мы только раз-
ворачивали бизнес, мы приняли заказ на обслуживание вечеринки на
40 персон по случаю окончания колледжа. Мы не настояли на выплате
задатка. И конечно же, нам позвонили за неделю и сказали, что вечерин-
ку придется отложить из-за болезни одного из членов семьи. Если бы мы
настояли на уплате задатка, вечеринка состоялась бы вопреки всем об-
стоятельствам. Мы получили урок — никогда не резервировать дату без
уплаты задатка.
Отмены могут происходить в связи с самыми различными непредви-
денными обстоятельствами. Однако гораздо чаще причины носят сомни-
тельный характер, и в таких случаях угроза потери задатка сильно влияет
на принятие окончательного решения. Если задаток внесен, то, даже если
сломался компьютер и все должны срочно ликвидировать аварию, или
из-за торнадо в Техасе откладывается прибытие важных гостей, или
скончался любимый хозяйский кот, мероприятие в любом случае состо-
116 ГЛАВА 10
ится. Если клиент ничем не рискует, он рассуждает примерно так: «От-
ложим вечеринку до лучших времен, а поставщик обойдется». Задаток
необходим для покрытия затрат, которые вы уже произвели.
После того как вы получили задаток, можно попросить у клиента
коммерческие предложения, полученные им от ваших конкурентов. Кли-
енту они теперь не нужны, и, скорее всего, он их просто выбросит в
мусорную корзину. Для вас же эта информация бесценна. Вам следует
знать, что предлагают конкуренты и как выглядит ваше меню по сравне-
нию с другими. Предложите клиенту что-нибудь в обмен на бланки
коммерческих предложений, пусть это будет бесплатный кофе для гостей
или замена одноразовой посуды фарфором. Предлагайте то, что будет
стоить вам сущие пустяки, но придаст мероприятию дополнительный
шарм. Это та ситуация, когда обе стороны в выигрыше.
Некоторые могут счесть вашу просьбу неэтичной. В этом случае пе-
реведите разговор на другую тему. Кто-то, наоборот, будет восхищен тем,
как ловко вы пытаетесь разведать информацию о конкурентах, и охотно
согласится помочь.
Традиционно кейтерье
берут задаток в размере
30-50% от предполагаемой
общей суммы.
Всегда подтверждайте свое согласие
Как только вы получите задаток, подтвердите письмом свое согласие на
проведение мероприятия. В письме излагаются все детали, указываются
цены, отмечается все, что предоставляется вами и что — хозяевами. Это
следует делать, если такой информации не было в официальном коммер-
ческом предложении. Если вы общаетесь с клиентом посредством элект-
ронной почты или факса, отправьте письмо-подтверждение обычной
почтой. Подчеркните, что вам необходимо знать количество гостей или
хотя бы гарантированное минимальное число приглашенных, по меньшей
мере, за пять дней до мероприятия. За два-три дня до начала еще воз-
можны небольшие изменения в количестве гостей, но значительные
коррективы (более 5%) повлекут за собой дополнительные расходы, раз-
мер которых зависит от конкретной ситуации. Как правило, кейтерье
начисляют к стоимости блюд и обслуживания одного клиента доплату в
размере 15% за каждого нового гостя. Объясните, что это делается в целях
покрытия дополнительных расходов, поскольку вам придется докупать
какие-то продукты по розничным ценам.
Для большинства мероприятий важно письменно зафиксировать ваши
договоренности с клиентом по поводу меню, цен, типа обслуживания.
Однако при обслуживании традиционных корпоративных мероприятий
типа завтраков, ланчей и обедов можно обойтись без соглашений на бу-
маге. Зачастую, когда предстоит небольшое мероприятие по заказу частно-
го лица, достаточно подтвердить сделку по телефону или по электронной
почте. Оформить ее письменно можно одним из следующих способов:
а) Вы пишете простое письмо-подтверждение и отсылаете его кли-
енту в двух экземплярах. Одну из копий клиент подписывает и
возвращает вам.
6) Вы и ваш клиент подписываете контракт, в котором разъясня-
ются все юридические аспекты. Каждый из вас получает копию
ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОНТРАКТА 117
Заключение контракта
порой необходимо,
но бывает достаточно
и залога от клиента,
а также вашего
письма-подтверждения.
контракта, лично подписанную обеими сторонами. В дополнение
к контракту составляется письмо или заполняется стандартный
бланк заказа, где указаны все детали мероприятия. В примере 7
приводится образец типичного контракта и стандартных бланков
заказов.
Во время обсуждения мероприятия с клиентом вы должны определить
следующее:
а) Меню. Оговорите меню как можно подробнее, но позаботьтесь
о том, чтобы у вас была некоторая свобода выбора в принятии
решений. Если предполагается прием, следует точно определить-
ся с названиями продуктов, поскольку вы будете рассчитывать
стоимость еды на одного человека или общую стоимость, исходя
из определенного меню. Если планируется полноценный обед,
решите, что вы будете готовить в качестве главного блюда, что
подадите на гарнир и каковы будут первое блюдо и десерт. Если
предполагаются блюда из сезонных продуктов, заранее обсудите
наименования фруктов и овощей, но сохраните за собой право на
замену в соответствии с ассортиментом, внешним видом, качеством
продукции и, конечно же, ценой. Как правило, клиенты не возража-
ют и доверяют окончательный выбор вашему шеф-повару. Однако
попадаются и весьма привередливые, которые настаивают на кон-
кретных продуктах: «Я хочу, чтобы в меню была цветная капуста,
потому что ее любит мой муж, а еще стручковая фасоль, которую
обожает наша почетная гостья, тетушка Мейбл». Соглашайтесь с
такими требованиями, если они легко выполнимы. Но если кли-
ент настаивает на пюре из шпината, нельзя уступать. Объясните,
что это блюдо от вашего шеф-повара несомненно понравится его
почетному гостю, однако вряд ли вызовет энтузиазм у остальных.
Предложите заменить шпинат другими, более приемлемыми для
широкой публики овощами.
6) Дата торжества.
в) Место проведения мероприятия.
г) Расчет мероприятия по времени. Вы должны знать, к которому часу
прибудут гости; когда подавать блюда и напитки и когда закончится
мероприятие.
д) Приблизительное число гостей. Клиент должен знать последний
срок, когда он может сообщить вам гарантированное минималь-
ное количество гостей. Также проинформируйте клиента о вашей
политике в отношении изменения количества гостей в последнюю
минуту.
е) Тип обслуживания. Будет это полное комплексное обслуживание,
самообслуживание или сочетание этих видов? Сообщите клиенту
стоимость каждого вида.
ж) Аренда и прокат. Обговорите, что будет использоваться: фарфор,
стекло, серебро или одноразовая посуда? Также обсудите, нужно ли
брать напрокат столовое белье, столы, стулья и пр. Сообщите кли-
енту точную стоимость аренды или проката каждого наименования.
118 ГЛАВА 10
Пример 7
КОНТРАКТ И БЛАНКИ ЗАКАЗОВ
КОНТРАКТ НА ПРОВЕДЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Dough Catering Со.
КЛИЕНТ: ДАТА МЕРОПРИЯТИЯ:
ПОДТВЕРЖДЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРИГЛАШЕННЫХ ГОСТЕЙ:
Фирма Dough Catering обязуется обслужить(количество) гостей. Данная цифра будет принята за основу
при закупке, планировании и приготовлении блюд, причем клиент должен окончательно подтвердить фирме Dough
Catering количество приглашенных гостей за пять дней до мероприятия. После окончательного подтверждения
количество гостей может изменяться только в сторону повышения. Повышение количества гостей более чем на 10%
влечет дополнительные расходы.
ЗАДАТОК И ПЛАТЕЖИ:
Если Вы согласны с нашим коммерческим предложением, просим подписать данное соглашение и прислать нам
один оригинальный экземпляр вместе с задатком к(дата) для резервирования даты и подтверждения
мероприятия. Залог составляет 50% предполагаемой общей стоимости, включая аренду и прочие затраты.
По завершении мероприятия Вы получите окончательный счет с подробным перечнем всех реальных затрат. Счет
подлежит оплате после получения. По истечении 15 дней на неоплаченные счета будут начисляться пени согласно
месячной ставке 1,5% (18% согласно годовой процентной ставке).
АННУЛИРОВАНИЕ КОНТРАКТА:
Если Вы аннулируете контракт до(дата), ваш задаток будет возвращен. Если Вы аннулируете контракт
после вышеуказанной даты, возвращению подлежит 75% суммы задатка или разница между понесенными затратами
и суммой задатка, если фактические затраты превысят 25% суммы задатка.
ОБОРУДОВАНИЕ:
По окончании мероприятия производится пересчет серебра, фарфора, столового белья, стекла и других принадлеж-
ностей. Стоимость всех недостающих предметов вносится в ваш счет.
НАЛОГИ:
Согласно местному законодательству, на все наименования заказанных блюд и напитков начисляется налог с продаж.
Если Вы освобождены от уплаты налогов, вместе с данным контрактом Вы должны прислать нам ваш регистрационный
налоговый номер и свидетельство об освобождении от уплаты налогов.
С ПРИЛОЖЕННЫМ КОММЕРЧЕСКИМ ПРЕДЛОЖЕНИЕМ И УСЛОВИЯМИ ДАННОГО КОНТРАКТА СОГЛАСЕН:
Владелец(Подпись) Клиент(Подпись)
Dough Catering
Дата Дата
ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОНТРАКТА 119
Пример 7 (продолжение)
ЗАКАЗ НА ПРОВЕДЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Dough Catering
КЛИЕНТ
Имя: __________________________________________
Адрес: ________________________________________
Телефон: ______________________________________
Факс: _________________________________________
Электронный адрес:_____________________________
МЕНЮ/ЦЕНА
Общая цена/Цена на одну персону
Общая:____________________________________________
Цена блюд
и обслуживания нового гостя: (15%):
Налог: ___________________________________________
Доставка:_________________________________________
Аренда: __________________________________________
Цветы: ___________________________________________
Бар: _____________________________________________
Прочее: __________________________________________
ПРИМЕЧАНИЯ
МЕРОПРИЯТИЕ
Дата: ___________________________________________
Количество гостей:_______________________________
Место проведения:________________________________
Время: __________________________________________
Вид торжества:___________________________________
Вид обслуживания: _______________________________
ПРОЧИЕ УСЛУГИ
Напитки: ________________________________________
Скатерти: _______________________________________
Салфетки: _______________________________________
Фарфор, стекло, серебро:_________________________
Одноразовая посуда: _____________________________
Цветы: __________________________________________
Прочее: _________________________________________
ПЕРСОНАЛ
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
□ Задаток получен
□ Счет отправлен
□ Счет оплачен
Дата: Сумма:
Дата: Дата:
120 ГЛАВА ю
Даже если фирма проката делает вам скидку, убедитесь, что цена,
которую вы назначаете, покрывает ваши расходы и дополнительное
время, которое придется потратить на то, чтобы привезти эти вещи.
Фирма проката может назначить плату за вывоз и доставку. Возмож-
но, вам также придется платить за сломанные и утерянные предметы,
поскольку весьма сложно обязать клиента выплачивать ущерб, если
он небольшой, например несколько разбитых стаканов. Вам потре-
буются дополнительные помощники, которые ополоснут фарфор,
стекло, серебро и упакуют их для отправки обратно после окончания
мероприятия. С одноразовой посудой вы можете сэкономить на оп-
лате услуг персонала. Включите стоимость дополнительных услуг в
расходы на аренду оборудования, либо точно указав время (в часах),
которое потребуется сотрудникам для уборки, либо назначив чуть
большую сумму за каждого гостя. Если клиент не может принять
решение об аренде сразу, назначьте последний срок, когда это можно
сделать, чтобы успеть оформить заказ в прокате.
з) Напитки. Решите, кто обеспечит доставку напитков и кто займется
обслуживанием бара: бокалами, льдом, фруктами, смешиванием
коктейлей и пр. Здесь возможны следующие схемы:
• Полное комплексное обслуживание бара, при котором постав-
щик кейтеринг-услуг все обеспечивает сам и сообщает итого-
вую сумму клиенту. В этом случае вам может потребоваться
лицензия на торговлю спиртным.
• Клиент берет на себя ответственность за все напитки, а кейтерье
предоставляет услуги бармена. Их оплата производится либо по
установленным расценкам, либо путем почасовой оплаты.
• Клиент предоставляет алкогольные напитки, а поставщик
обеспечивает безалкогольные. Включите это в письмо-под-
тверждение. Четко обозначьте, кто за что отвечает, включая
бокалы, лед, стол или бар.
и) Прочее. Обсудите выбор цветов, торт, музыку, знаки отличия
участников церемонии (например, свадебные ленточки. — Прим,
пер.), украшения для обеденных и сервировочных столов.
к) Контактное лицо/Посредник. Готовясь к обслуживанию некото-
рых мероприятий, особенно свадеб и прочих торжеств, попроси-
те клиента назначить контактное лицо. Клиент, будь то жених,
невеста, один из родителей или просто хозяин торжества, будет
слишком загружен, чтобы следить за всем во время мероприятия.
Поэтому следует оговорить, кто будет посредником: обычно это
близкий друг или родственник, который находится в курсе собы-
тий, может быстро отвечать на вопросы и принимать решения.
Вопросы могут быть следующего характера: где находится мусор-
ное ведро? Приступать ли к разрезанию торта или подождать еще
полчаса? Не пора ли прекратить подавать спиртное, поскольку
некоторые гости уже основательно захмелели? Как поступить с
оставшейся едой?
Задержки
с началом индивидуальных
вечеринок — дело обычное.
Корпоративные
мероприятия должны
начинаться вовремя.
На свадьбах лучше
поддерживать контакт
не с новобрачными или
их родителями,
а с доверенным лицом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОНТРАКТА 121
Проявленная вами щедрость
при возвращении задатка
поможет вам сохранить
доверие клиентов.
ПОЛИТИКА В ОТНОШЕНИИ ЗАДАТКА
Как поступать с задатком или предоплатой, если мероприятие не может
состояться по уважительной причине? Четкие предписания относительно
вашего поведения в таких случаях отсутствуют. Руководствуйтесь своей
интуицией или действуйте по обстоятельствам. Если до мероприятия еще
далеко и вы не зарезервировали дату, отказав другим клиентам, то ра-
зумнее всего полностью вернуть задаток. Если до мероприятия остается
около месяца, лучше всего обсудить этот вопрос с клиентом лично. Ког-
да клиент звонит вам, чтобы отменить мероприятие, до которого осталось
меньше месяца, и вы не знаете, как поступить, не отвечайте сразу. Ска-
жите, что вам нужно вначале узнать у менеджера по кухне (независимо
от того, есть у вас таковой или нет), что уже заказано для мероприятия,
сколько денег и времени вложено в его подготовку, какие обязательства
уже возникли перед субподрядчиками и персоналом. Этот ход даст вам
возможность вычислить сумму на покрытие произведенных расходов.
Остаток верните клиенту. Для вас выгоднее проявить честность, посколь-
ку своим поступком вы сохраняете для клиента возможность обратиться
к вам в будущем.
Если вы совершили ошибку, не потребовав у клиента предоплаты, у
вас есть все шансы не получить от клиента денег на возмещение расходов,
понесенных по случаю мероприятия. Этот промах станет для вас доро-
гостоящим уроком, который научит в будущем требовать задаток у всех
клиентов без исключения.
Некоторые поставщики кейтеринг-услуг признают еще один вид
возмещения, который можно назвать «компенсацией за моральный
ущерб». Она выплачивается по инициативе поставщика. Если какое-то
блюдо закончилось в разгар мероприятия или официант уронил на пол
целый поднос с едой, вы должны принести клиенту свои извинения.
Предложите скорректировать окончательный счет, чтобы компенсиро-
вать свою оплошность. Такое иногда случается и может обойтись вам
недешево. Сумма, которая может утешить клиента, должна быть доста-
точно велика, поэтому по возможности избегайте таких случаев.
Иногда компенсация за моральный ущерб не является добровольной
и вообще не подпадает под определение возмещения как такового. Если
клиент обнаруживает какие-то недочеты в мероприятии, он может заявить,
что не будет оплачивать счет полностью. В этом случае вариантов для
вас немного. Если вы считаете, что сумма неуплаты неоправданно высо-
ка, можно попытаться обсудить проблему с клиентом или даже обратить-
ся в суд, если нет другого выхода.
122 ГЛАВА 10
Глава 11
ОДНОЙ плиты
МАЛО
ПЛАНИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ МЕРОПРИЯТИЯ
Вся инфраструктура кейтеринг-бизнеса, включая маркетинг и сбыт,
служит единственной цели — успешному проведению мероприятия.
Клиент и кейтерье должны быть удовлетворены, все остальное не
имеет значения.
При планировании мероприятия совместно с клиентом возникает
проблема, кто отвечает за еду. Бывают случаи, когда клиент предлагает,
чтобы еду частично готовили вы, а частично — другие лица. Чаще всего
подобные ситуации возникают в низко- или среднебюджетном секторе,
особенно при обслуживании свадеб, и для поставщика кейтеринг-услуг
это всегда головная боль. Существуют две причины, по которым клиент
предлагает подобные варианты:
а) чтобы снизить стоимость ваших услуг, раз вы предоставляете
только часть блюд;
б) любимая тетушка Мейбл собирается преподнести свадебный пода-
рок жениху и невесте в виде сладких соусов, которые она замеча-
тельно готовит.
В этих случаях всегда следует вежливо, но твердо говорить «нет».
Объясните клиенту, почему этот вариант неприемлем. Одной из причин
является ваша юридическая ответственность. Вы целиком и полностью
отвечаете за обеспечение блюд, но если часть еды готовят посторонние
лица, вы не можете контролировать ситуацию в полном объеме. Это
также запрещено условиями вашего страхового полиса. Не менее важная
Изменения количества
гостей — дело обычное.
В моей практике был случай,
когда клиентка позвонила
утром за несколько часов
до начала рождественского
обеда и попросила
приготовить еще одну
индейку.
причина — качество и оформление. Не исключено, что тетушка Мейбл
готовит свои знаменитые соусы из готовых смесей с добавлением смета-
ны. Насколько известно гостям, вся еда на столе будет предоставлена
поставщиком кейтеринг-услуг. Вы не можете допустить, чтобы непро-
фессионально приготовленные блюда соседствовали на столе с вашей
высококачественной едой. Это вопрос вашей репутации, поэтому никаких
компромиссов быть не может.
Как только клиент, внеся задаток, зарезервировал дату, заботой кей-
терингового оператора становится успешное проведение мероприятия.
Правда, еще возможны изменения в меню, количестве гостей, а также
предметов, которые необходимо взять напрокат, но в целом это мелкие
проблемы, которые можно легко уладить. С этого момента успех зависит
от вашей способности спланировать и организовать мероприятие.
Ни один из трех этапов — планирование, организация и проведе-
ние— не представляет сложности для опытного поставщика. Предпосыл-
кой успеха являются заблаговременное планирование и организация. Без
них мероприятие вряд ли будет успешным. Однако если вопреки тщатель-
ному планированию и организации что-то получилось не совсем удачно,
клиент останется недоволен. Поэтому все три этапа одинаково важны.
Если производятся одновременное планирование и организация
нескольких торжеств, особенно сложных и крупных, возникают допол-
нительные трудности. Небольшие мероприятия особых проблем не
вызывают. Фактически на планирование и организацию нескольких
небольших мероприятий уходит меньше времени, чем на подготовку
каждого в отдельности.
ЗАБЛАГОВРЕМЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
Насколько заблаговременно следует начинать планировать мероприятие,
зависит от вас, от вида мероприятия и от категории кейтеринг-обслужи-
вания. Опыт придет с практикой, и со временем вы сможете установить
оптимально удобный для вас режим. Но на начальных этапах, пока вы
чувствуете себя не очень уверенно, начинайте подготовку задолго до
планируемой даты, чтобы избежать суматохи в день торжества.
Если вам требуются особые ингредиенты или что-то необходимо зака-
зать заранее, начинайте заниматься поисками и заказом не позднее чем за
две недели до мероприятия. Всегда существует проблема с точным коли-
чеством приглашенных, эта цифра может измениться даже за неделю до
мероприятия, от этого никуда не деться. Чтобы обезопасить себя, заказы-
вайте продуктов немного больше. Это не очень дорого, но с таким запасом
вы будете чувствовать себя спокойнее, даже если это отразится на чистой
прибыли. В конце мероприятия отдайте излишек еды хозяину, если он
захочет. Добрые отношения с клиентами оправдывают дополнительные
расходы. (В главе 12 будет сказано о хранении оставшихся блюд; в главе 14
речь пойдет об испорченной еде.)
Если вы планируете несколько мероприятий, близких по времени
проведения, выгоднее устроить так, чтобы меню были аналогичными
или, по крайней мере, совпадали по некоторым пунктам. Если вы или
124 ГЛАВА 11
ваш агент по продажам проведете работу с клиентами успешно, вам
удастся добиться идентичности меню.
Планируйте меню, исходя из наличия ингредиентов, обладающих в
данный сезон наилучшим качеством при наименьшей стоимости, или
включайте в меню компоненты, которые заказали в избытке неделей
раньше, поскольку представился случай купить их по низкой цене. Ис-
пользуйте эти продукты при подготовке к ближайшему корпоративному
ланчу. Конечно, при этом не должно страдать качество блюд. Это лишь
означает, что вы будете готовить из доступных ингредиентов или вос-
пользуетесь сезонным снижением цен.
Аналогичное меню для двух-трех близких по времени мероприятий
значительно сэкономит ваш труд. Некоторые продукты для разных вече-
ринок можно подготовить к употреблению одновременно, например
начинку из шпината для греческих слоеных пирожков. Время можно
сэкономить даже в том случае, когда блюда должны быть свежеприготов-
ленными. Например, если в четверг вы подаете на ланч салат из макарон,
вы можете подать аналогичный салат на ланч в пятницу, если заодно
накануне подготовите компоненты и для него. В четверг утром приго-
товьте макароны, нарежьте, сделайте бланшировку овощей для салатов
и разделите их на две порции. Ингредиенты, предназначенные для сала-
та, который будет подаваться в пятницу, поместите в холодильник.
(Не забудьте добавить в макароны растительное масло и хорошенько
встряхнуть, чтобы они не слиплись.) В пятницу утром добавьте к ним
соус, перемешайте, и салат готов.
За сколько дней вы начнете готовить — решать опять-таки вам.
ЗАБЛАГОВРЕМЕННЫЙ ОСМОТР МЕСТА
Следует ли планировать посещение места торжества накануне? Некоторые
кейтерье полагают, что это необходимо делать всегда, независимо от типа
мероприятия. Другие считают подобные визиты напрасной тратой време-
ни. Моя политика в отношении этого вопроса определяется видом меро-
приятия. Если предполагается большое торжество, где будет несколько
стоек для обслуживания клиентов, бары и обширное меню, желательно
посетить рабочую площадку заранее. Необходимо изучить следующее:
• где расположена ближайшая дверь, чтобы припарковаться для
разгрузки, а также где можно поставить свой грузовик так, чтобы
гости не заблокировали ему выезд (они это любят);
• самый короткий и легкий маршрут для переноса грузов из машины
к месту проведения мероприятия;
• помещение кухни, а если таковое отсутствует — месторасположе-
ние рабочей зоны и помещений для хранения (иногда это просто
пустующий рабочий кабинет);
• наличие рабочих столов;
• наличие холодильника, морозильной камеры и духовки (не рас-
считывайте на то, что в холодильнике и морозильнике окажется
свободное место, если вы не попросите об этом заранее);
Если вы собираетесь
воспользоваться кухней
клиента, будьте готовы
к худшему.
ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО 125
• место для установки обеденных столов и барной стойки;
• самый рациональный маршрут передвижения;
• наличие электрических розеток;
• место, где есть вода (если нет кухни);
• место, куда можно выбрасывать мусор.
Если вы собираетесь использовать несколько электроприборов, про-
верьте электрические розетки на кухне и в зале, где будет проходить
торжество. Большинство нагревательных приборов обладает высокой
мощностью, и старые сети не в состоянии обеспечить их достаточным
количеством тока. Если электрическая цепь будет перегружена, произойдет
короткое замыкание, которое в условиях нехватки времени вырастет в
настоящую проблему. Вам придется искать хозяина или электромонтера,
на это уйдет не меньше 10-15 минут. Ситуация усугубляется, если тор-
жество происходит субботним вечером, когда все специалисты по ремон-
ту отдыхают. Единственный выход — привозить с собой сетевой фильтр
с кнопкой автоматического отключения при перегрузке. Если проводка не
выдерживает нагрузку, выключатель срабатывает автоматически. Прежде
чем вернуть кнопку выключателя в исходное положение, переставьте один
из электроприборов в другое место или включайте приборы по одному.
Берите с собой это устройство на все мероприятия.
Мы получили хороший урок на будущее, когда обслуживали семи-
нар для судей и адвокатов субботним утром в старом здании суда. Все
здание было полностью реконструировано и модернизировано, за ис-
ключением проводки — ее менять не стали. У нас было всего две кофе-
варки и электрический чайник. Электрическую розетку найти было
трудно, кроме того старая проводка не подходила для современных
электрических приборов. Нам пришлось протянуть удлинитель от ро-
зетки в ванной. Эта единственная розетка, расположенная недалеко от
фуршетного стола, была рассчитана на мощность электрической брит-
вы. Как только мы включили одну из кофеварок и чайник, цепь пере-
горела.
Мы перенесли оборудование вниз и осторожно подключили оба при-
бора к розеткам, расположенным далеко друг от друга, молясь, чтобы они
принадлежали к разным цепям. Бог услышал наши молитвы, и вскоре
электромонтер восстановил цепь наверху. После этого мы всегда берем
собственный сетевой фильтр со встроенным прерывателем цепи.
По чистому совпадению в тот же день мы получили еще один урок.
Чтобы попасть в здание суда, мы должны были пройти через металлоис-
катель, который сразу же начинал возмущенно реагировать на металли-
ческое оборудование. Охранники, невзирая ни на какие просьбы, не
разрешили нам внести в здание ножи. Они были нужны, чтобы нарезать
свежеиспеченные ореховые хлебцы. В конце концов, мы были вынужде-
ны отправить человека в свою машину с ножом, разделочной доской и
хлебцами, чтобы все-таки довести дело до конца.
Если предполагается простое небольшое мероприятие, предваритель-
ного визита на рабочую площадку обычно не требуется. Но если осмотр
места проведения мероприятия придаст вам уверенность, его, несомнен-
но, следует провести. Со временем, набравшись опыта, вы научитесь
126 ГЛАВА 11
быстро оценивать любую ситуацию и за считанные минуты после при-
бытия вникать во все детали. Если вы не посетили место проведения
мероприятия заранее, запланируйте лишние 20-30 минут на то, чтобы
осмотреться и вникнуть в детали.
Иногда клиент сам просит осмотреть рабочую площадку. Если вы
считаете, что это излишне, так ему и скажите. Но если человек настаи-
вает и беспокоится, уважьте его просьбу.
СПИСОК ЗАПАСОВ
Первым этапом планирования является составление списка покупок.
Если вы лично проводите много времени на своей профессиональной
кухне, то наверняка знаете, сколько и каких продуктов осталось. Если вы
всегда пополняете запасы по мере их использования, в ваш список войдут
только свежие и специальные продукты для конкретного мероприятия.
Если вы не занимаетесь приготовлением сами, составьте список вместе с
шеф-поваром, чтобы сделать закупки заблаговременно и спокойно.
Профессионально составленный список покупок совсем не похож на
тот, который люди обычно берут с собой в супермаркет. Он составлен
рационально, чтобы сэкономить время. Разделите лист, к примеру, на
четыре колонки: для мясных, молочных продуктов, фруктов и овощей
и всего остального. Затем выделите названия продуктов цветом или лю-
бым другим способом в соответствии с местом их приобретения. Если
хотите, составьте отдельные списки для каждого магазина, в котором
собираетесь их закупать. Положив товар в корзину, вычеркивайте его из
списка. Прежде чем подойти к кассе, еще раз тщательно просмотрите
список, чтобы удостовериться, что ничего не забыли. Список составляет-
ся затем, чтобы свести время закупок к минимуму. Конечно, изредка вы
будете забывать что-то купить, но, чем более организованным человеком
вы являетесь и чем больше порядка на вашей кухне, тем реже будет воз-
никать необходимость в дополнительной поездке в магазин. На покупку
пучка петрушки, без которой не обойтись, вы потратите полчаса, и это
при условии, что магазин рядом! Старайтесь ничего не забывать, это
очень важно.
При подготовке небольшого мероприятия достаточно будет съездить
в магазин один раз. Если вы готовитесь к проведению крупного празд-
ника, зачастую приходится совершать, по меньшей мере, две поездки за
покупками. Первый выезд делается за несколько дней до мероприятия.
В этот раз вы закупаете то, что хорошо хранится: соусы, маринады, кон-
дитерские изделия, концентраты для пунша, начинки для пирогов и пр.
Также заранее следует запастись продуктами, требующими разморажи-
вания: птица, креветки, некоторые овощи и фрукты, а также соки.
Вторая поездка за продуктами должна состояться накануне или в день
проведения мероприятия. Вы будете закупать свежие продукты, которые
не могут храниться долго: овощи, фрукты, выпечку, хлеб и молочные
продукты.
Если у вас достаточно крупный бизнес и продукты вам доставляют
поставщики, хлопот с закупками будет меньше, но они не исчезнут сов-
ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО 127
Сколько бы времени
вы ни предусмотрели
на непредвиденные
обстоятельства, его всегда
не хватает.
Научитесь делать
из овощей и фруктов
несколько простых,
но эффектных украшений
для стола.
сем. Планирование производится аналогично. Вы составляете списки
продуктов, которые нужно заказать у различных поставщиков. Ваши
обязанности сводятся к тому, чтобы следить за поставками.
ГРАФИК РАБОТ
Сведите к минимуму подготовку
Теперь, закупив все необходимое, можно составить план: что готовить и
когда. Задача планирования заключается в том, чтобы на последнюю ми-
нуту осталось как можно меньше операций по приготовлению и при этом
была обеспечена максимальная свежесть еды. Задача достаточно сложная,
но выполнимая. Если вам удалось направить пожелания клиента в нужное
русло, то в меню не будет слишком много блюд, которые следует готовить
либо в последнюю минуту, либо на месте проведения торжества. Многие
ингредиенты могут быть частично или полностью приготовлены заранее.
Некоторые блюда даже лучше готовить заблаговременно.
Со временем вы разработаете собственную систему планирования.
А пока можете воспользоваться одним простым, но эффективным мето-
дом. Начните со дня мероприятия. Запишите все, что должно быть сде-
лано исключительно в последний день. Затем перечислите операции,
которые следует выполнить накануне, и далее день за днем в обратном
порядке перечисляйте все, что нужно сделать. Ваша задача — приготовить
заранее как можно больше. Загляните в холодильник, морозильник и
кладовую и убедитесь, что вам не придется выполнять двойную работу
по приготовлению того, что уже имеется.
Когда график будет готов, проверен и еще раз перепроверен, про-
ставьте напротив каждого пункта ориентировочное время готовки.
В итоге вы получите общее количество необходимого времени. Эта циф-
ра поможет также определить, сколько сотрудников вам понадобится
в этот день. Добавьте время на уборку, перерывы, звонки по телефону
и другие непредвиденные обстоятельства.
Приготовление пищи является одной из многих составляющих про-
цесса подготовки, притом наиболее трудоемкой. Еще один важный ком-
понент — оформление. Вам придется подумать о том, как оформить
блюдо, как должен выглядеть стол, что еще следует приобрести для реа-
лизации общей концепции.
Если мероприятие простое, со скромным бюджетом, оформление
должно быть соответствующим. На столах и подносах всегда уместны
небольшие украшения. Это обойдется недорого, но бутоны из редиса,
нежные листочки сельдерея, мелко нарезанный зеленый лук, даже кру-
жочки лимона и несколько цветов могут стать эффектным дополнитель
ным штрихом. В любом случае вы должны заранее планировать элемен
ты декора и вносить их в список покупок.
Не забудьте предусмотреть время на сборы необходимого кухонного
оборудования. Для этого вам понадобится отдельная памятка (см. при-
мер 8). Иначе вы рискуете упустить из виду что-то важное.
128 ГЛАВА 11
ЛАНЧ
Пример 8
СПИСОК НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ
□ Скатерти, салфетки.
□ Тарелки, чашки, бокалы.
□ Столовые приборы.
□ Сервировочные блюда, кастрюли для
подогрева.
□ Сервировочная утварь.
□ Подносы.
□ Электрический чайник (чтобы быстро
вскипятить воду для подогревательных
кастрюль, чая и пр.).
□ Плитки (чтобы сохранить пищу в горячем виде
на кухне или на буфетном столе).
□ Удлинитель.
□ Сетевой фильтр (всегда используйте, если
включаете в сеть более одного
электроприбора).
□ Кувшин для воды.
□ Кофейник, графин.
□ Лед, ведерко и совочек для льда.
□ Прихватки для горячего.
□ Поварские халат и колпак.
□ Фартуки и куртки для официантов.
□ Запасные галстуки-бабочки.
□ Консервный нож.
□ Штопор, оборудование для бара.
□ Разделочная доска, нож для разделки мяса,
нож-пилка.
□ Дуршлаг, сито, миски.
□ Нож для чистки овощей.
□ Мерные кружки и ложки.
□ Деревянные ложки, венчик для взбивания.
□ Свечи, спички, горючее.
□ Соль, перец.
□ Сахар, сливки, сахарница, сливочник.
□ Одноразовые контейнеры и пищевая пленка для
оставшейся еды и напитков.
□ Мешки для мусора.
□ Жидкость и тазик для мытья посуды, тряпка, губка.
□ Кухонные полотенца.
□ Зонтики для еды (приспособления разных
размеров для накрывания пищи на улице,
изготовленные из прозрачной ткани; их можно
приобрести в магазинах товаров из Азии).
□ Емкость для сервировки баночных напитков.
□ Ведро для воды.
□ Оцинкованный тазик.
□ Одноразовые бокалы для вина (для вручения их
гостям взамен своих бокалов, чтобы спокойно
уехать домой, не дожидаясь ухода задержавшихся
гостей).
□ Счет-фактура.
□ Визитки, меню.
□ Профессиональный набор кейтерье.
•ч
ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО 129
Будьте крайне
внимательны:
не прихватите после
праздника ничего
из хозяйского кухонного
оборудования
и не забудьте свое.
Не забудьте об оборудовании
Полезно иметь два отдельных списка продуктов, которые в последний
момент следует достать из холодильника и морозильника. Поскольку на
большинстве кухонь холодильники и морозильники обычно забиты под
завязку, обеспечить изолированное хранение продуктов для конкретного
мероприятия очень сложно. Лучше составить отдельные списки продук-
тов и сверяться с ними по мере загрузки съестных припасов в машину.
Хорошо также иметь профессиональный набор предметов и обору-
дования, которые могут оказаться полезными на любом мероприятии.
Берите его с собой на каждый выезд, подобно тому, как, отправляясь в
плавание на лодке, вы берете спасательный жилет. Вот перечень того, что
находится в моем наборе:
• дополнительные экземпляры меню, визитки,
• визитница для установки на фуршетном столе,
• одноразовые тарелки, контейнеры для оставшейся еды,
• прихватки для горячего,
• удлинитель,
• сетевой фильтр с автоматическим выключателем цепи (чтобы не
вывести из строя цепь, питающую электричеством кухонные ро-
зетки),
• разделочная доска,
• поварской нож, кривой нож, нож-пилка,
• солонка и перечница,
• посудное полотенце,
• тряпки,
• рулон пищевой пленки или алюминиевой фольги,
• резиновая лопаточка для удаления остатков пищи с тарелок,
• спички,
• штопор,
• приспособление для открывания бутылок с шампанским (трудно
быстро открыть несколько десятков бутылок вручную),
• пробка для шампанского,
• термометр для духовки,
• резиновые ленты, веревка,
• рулетка, кнопки, бечевка,
• карманный таймер,
• маленький калькулятор (на случай, если потребуется скорректиро-
вать счет),
• схема разрезания торта.
Примечание. Если предстоит подавать на стол торт, воспользуйтесь
специальной схемой для его разрезания. Торты можно нарезать различ-
но ГЛАВА 11
ными способами, чтобы, во-первых, получились красивые одинаковые
куски, а во-вторых, чтобы торт в дальнейшем не развалился. В прило-
жении I вы найдете несколько вариантов разрезания тортов. Узнайте
заранее, какую форму имеет заказанный торт, и затем выберите подхо-
дящую схему.
Распределите обязанности персонала
Следующий этап — планирование работы вашего персонала. Маленькие
мероприятия, например завтрак «а-ля фуршет» на 20 персон, вы можете
обслужить самостоятельно или поручить одному из сотрудников. В слу-
чае крупного мероприятия вам придется рассчитать необходимое коли-
чество сотрудников и предупредить их за несколько недель до торжества,
особенно если оно проводится в традиционный сезон праздников. При-
гласите поваров и кухонных рабочих, официантов и уборщиков, барме-
нов и их помощников.
На крупном мероприятии или нескольких небольших мероприятиях,
проходящих одновременно, вам может потребоваться помощь менедже-
ра по кухне. Этот человек должен обладать достаточными знаниями и
опытом, чтобы руководить кухонным производством. В загруженный
праздничный сезон без менеджера по кухне не обойтись. Вам также может
понадобиться бригада уборщиков для наведения порядка после меро-
приятия или на следующий день.
Важные детали
Зарезервируйте все необходимое в фирме проката как можно раньше.
Заблаговременно позаботьтесь о приглашении флористов, музыкантов,
специалистов по изготовлению скульптур изо льда, об аренде лимузинов
и о договоренности с другими субподрядчиками.
Еще одна важная деталь, которую не следует упускать из виду, —
точный адрес клиента, особенно если вы и организатор мероприятия
недостаточно знаете местность. Вы не можете позволить себе тратить
драгоценное время на поиски нужного дома. Напишите адрес с точной
схемой проезда для всех сотрудников, включая тех, которые будут доби-
раться своим ходом.
В этом случае незаменимую услугу окажут сотовые телефоны. С их
помощью вы сможете связаться с теми сотрудниками, которые добира-
I ются до места проведения мероприятия самостоятельно, и поддерживать
связь с другими машинами.
Наконец, подготовьте счет-фактуру, чтобы взять его с собой на меро-
приятие. Подготовьте папку или портфель со всеми необходимыми бу-
магами: счетом, записями относительно мероприятия, планом работы и
обязанностями персонала, а также телефонными номерами сотрудников,
фирм проката, субподрядчиков и всех остальных задействованных лиц.
И еще один важный момент: возьмите с собой некоторую сумму налич-
ных денег на случай экстренных покупок. Будет весьма досадно, если вам
вдруг понадобится еще одна бутылка водки, а наличных денег ни у кого
не окажется.
ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО 131
Транспортировка —
первый этап, чреватый
нежелательными
последствиями.
Приобретите навыки
профессионального
упаковщика.
ТРАНСПОРТИРОВКА
Ваши тщательно приготовленные блюда, сверкающий фарфор и стекло,
начищенные серебро и медь должны прибыть на место проведения тор-
жества в том же идеальном виде, в котором были перед выездом. Чтобы
выполнить эту задачу, также требуются планирование, хорошо постав-
ленная система транспортировки и богатый опыт. Большинство катастроф
с едой происходит при транспортировке. Именно этот этап таит наиболь-
шую опасность для еды и оборудования.
Для успешной транспортировки оборудования используйте коробки
и ящики. При упаковке соблюдайте систему: оборудование для сервиров-
ки укладывайте отдельно от тарелок и столовых приборов; кухонное
оборудование — отдельно от посуды для приготовления; украшения для
блюд и столов — вместе и т.д. Упакуйте как можно больше необходимых
вещей и оборудования накануне выезда.
Когда приходится перевозить заготовки или частично приготовленные
продукты, опасность повреждения значительно снижается. Но для многих
мероприятий, особенно деловых приемов, когда отсутствуют кухонные
помещения, еда перевозится в готовом виде. Следите за дорогой — резкое
торможение или неожиданный изгиб шоссе могут сдвинуть блюда с мес-
та и повредить.
Часть продуктов легко поддается транспортировке при условии, что
они тщательно закреплены и хорошо упакованы: фрукты, овощи, хлеб,
выпечка, содержимое кастрюль с подогревом и пр. Другие перевозить
сложнее: например, фаршированные блюда (яйца и прочее); еду на лот-
ках сервировочных столиков из-за неустойчивости последних; большие
композиции из фруктов и овощей. Существует два варианта их транс-
портировки: начать готовить их на своей кухне и закончить на месте или
приготовить их полностью и найти остроумный способ доставки на мес-
то в целости и сохранности.
Часто первый вариант является более выгодным, если, конечно, у вас
есть время и возможность довести продукты до нужной кондиции на
месте проведения мероприятия. Если на заключительную операцию по
приготовлению требуется 20 минут, вам необходимо прибыть на место
на 20 минут раньше, однако в течение тех же 20 минут остальные блюда
будут не в самых благоприятных условиях «томиться» в ожидании пода-
чи. Следует предусмотреть возможность охлаждения или подогрева еды
на месте, количество помощников, а также безопасность транспортиров-
ки для готовых блюд.
Например, фаршированные томаты «черри» трудно уложить так,
чтобы они не катались в дороге. Один из способов обеспечить им не-
подвижность — это уложить их на слой нашинкованной петрушки.
Даже если томаты сдвинутся с места, они останутся невредимыми.
Можно также вынуть из томатов мякоть и уложить их в специальный
контейнер, а начинку поместить в шприц-тюбик. По прибытии на мес-
то томаты укладывают на сервировочное блюдо, заполняют начинкой,
и в считанные минуты блюдо готово к подаче на стол. Причем даже не
нужно фаршировать сразу все томаты, для начала можно обойтись
одной партией. Чуть позже, когда спадет начальная организационная
132 ГЛАВА 11
суета, вы или кто-то из помощников в свободное время нафаршируете
оставшиеся.
Жидкости перевозить легко. Следует лишь убедиться, что емкости
герметично закупорены. Соусы, соки или жидкость, входящая в состав
готового блюда, представляют более серьезную проблему. Если блюдо
находится в кастрюле для подогрева, жидкость может вылиться, так как
эти емкости невозможно плотно закрыть. Можно для надежности на-
крыть их алюминиевой фольгой, но добиться полной герметичности не
удастся, поэтому возможны небольшие протечки. Еще один вариант —
слить перед дорогой основную часть жидкости (или вычерпать соусной
ложкой) в плотно закрывающийся контейнер и по приезде на место
влить обратно. Это подходит для готовых блюд. Если вы собираетесь
готовить еду на месте, жидкость следует добавлять в процессе приго-
товления.
ОДНОЙ ПЛИТЫ МАЛО 133
Глава 12
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ
НАЧИНАЕТСЯ!
теперь, выражаясь языком шоу-бизнеса, мы приступаем к поста-
новке и исполнению главного номера нашей программы — выезд-
ного мероприятия. Это — кульминация всей нашей работы по
планированию и подготовке. Именно в ходе мероприятия клиенту ста-
новится понятно, чего стоили все ваши обещания: были ли это пустые
слова или ваши заверения в высоком качестве обслуживания соответс-
твуют действительности.
БУДЬТЕ НА МЕСТЕ ЗАДОЛГО ДО ПРИХОДА ГОСТЕЙ
За сколько часов следует прибыть на место проведения торжества? Од-
нозначного ответа дать невозможно. Если предстоит простой, небольшой
завтрак, достаточно будет приехать за полчаса до начала при условии, что
все уже готово к подаче на стол и вы заранее побывали на месте прове-
дения мероприятия. В случае с более масштабным застольем планируйте
приезд, по меньшей мере, за 45-60 минут до начала. При проведении
очень большого торжества со сложным меню ваше прибытие должно
быть еще более ранним.
Если вам предстоит устанавливать столы и стулья, расставлять фарфор,
серебро, стекло и пр., для этих работ можно предварительно послать
бригаду. Блюда и остальное оборудование подвозятся позже, но в любом
случае не менее чем за 45 минут до прибытия первых гостей, причем вся
еда должна быть наполовину или полностью готова. В случае приготов-
ления блюд на месте спланируйте приезд так, чтобы оставалось достаточ-
Хороший кейтерье
прибывает на рабочую
площадку задолго
до приезда гостей, чтобы
не спеша установить
оборудование, подготовить
блюда и спокойно
ждать начала.
но времени на все манипуляции с продуктами и еда была готова к мо-
менту подачи на стол.
Тип мероприятия определяет особенности его проведения. В сфере
кейтеринга наиболее часто приходится иметь дело с приемами, фур-
шетами самообслуживания и мероприятиями с полным комплексом
услуг.
ПРИЕМЫ
Кейтеринг-обслуживание приемов осуществляется в следующих трех
видах:
а) полное обслуживание при помощи официантов;
б) доставка и сервировка блюд и посуды при отсутствии официантов,
посуда вывозится по окончании мероприятия;
в) доставка и сервировка блюд на одноразовой посуде при отсутствии
официантов и без вывоза посуды.
Полное кейтеринговое обслуживание чаще всего практикуется на
приемах высокого уровня. Многие поставщики кейтеринг-услуг, рабо-
тающие в средне- или высокобюджетном секторе, принимают заказы
только на такие мероприятия, аргументируя свой выбор тем, что лишь
при полном обслуживании при помощи официантов блюда сохраняют
презентабельный вид в течение всего мероприятия.
Для менее важных застолий еда может доставляться и подаваться в
традиционной, не одноразовой посуде, вывоз которой состоится позднее.
Присутствия обслуживающего персонала в этом случае не требуется.
Однако состав меню ограничен блюдами, которые хорошо сохраняются
или требуют минимальных усилий при подготовке и подаче на стол.
К тому же эти блюда не должны нуждаться в пополнении в течение
вечера. Эта форма обслуживания подходит для мероприятий, предус-
матривающих простое меню при небольшом количестве гостей (не
более 25-30 человек).
На приемах высшего класса редко практикуется сервировка блюд с
использованием одноразовых тарелок и одновременным вручением сче-
та клиенту, поскольку это напоминает доставку пиццы по предваритель-
ному заказу. Гораздо эффектнее выглядит для таких случаев стол, укра-
шенный посудой из фарфора или стекла, столовым серебром, корзинами
или декоративными элементами из дерева. Однако в продаже имеется
одноразовая посуда очень хорошего качества, и ее можно успешно ис-
пользовать на некоторых мероприятиях, например на пикниках. Такая
посуда стоит недешево, и это следует учесть при калькуляции стоимости
мероприятия. Недорогие одноразовые тарелки будут лучше смотреться,
если их накрыть бумажными или даже матерчатыми салфетками, а также
если спрятать под слоем зелени и нарезанной петрушки. На недорогих
вечеринках скрывать одноразовую посуду нет необходимости. Клиент
получает то, за что он платит.
136 ГЛАВА 12
Устройство
Предположим, что вы и ваш персонал прибыли на рабочую площадку
вовремя и доставили еду и оборудование в целости и сохранности. Во-
первых, загляните в машину и убедитесь, что транспортировка прошла
успешно и вас не поджидают неприятные сюрпризы. Осмотрите место,
где предстоит работать, если вы не сделали этого заранее. Если нужно,
потратьте десять минут на организационные вопросы. Например, куда
поставить столы и барные стойки? Насколько эффективно вы сможете
управляться с подготовкой в существующих условиях? Если кухня или
столовая отсутствует, расположитесь в пустующем офисе или другом
помещении. В частном доме вам также может потребоваться небольшая
комната для хранения. Выберите для этого, например, помещение пра-
чечной или даже гараж, где можно оставить дополнительное оборудова-
ние, еду и ящики для транспортировки. Следите, чтобы в помещение не
проникли кошки, они могут в считанные минуты создать полный хаос.
К тому же они обожают полакомиться тигровыми креветками или варе-
ным лососем.
Встречаются клиенты, особенно на индивидуальных мероприятиях,
которые ходят за вами и вашим персоналом по пятам и мешают рабо-
тать. Другие усаживаются у рабочего стола и пристально следят за
всеми вашими действиями. Постарайтесь не обращать на это внимания.
Хуже, если они не просто сидят, а беспрестанно говорят или задают
вопросы, тем самым не давая сосредоточиться. Случается, что клиенты
критикуют вслух организацию мероприятия, сервировку, цветовую
гамму и пр.
По приезде на место
уделите 10-15 минут клиенту
и членам его семьи,
поболтайте о чем-нибудь,
иначе они будут отвлекать
вас от работы в самые
напряженные часы.
Всегда имейте запас
одноразовых тарелок
различного качества и
размеров на случай
изменения количества гостей
в последнюю минуту.
Разгрузка
Предположим, что вы успешно преодолели организационный этап. Бли-
зится самая неприятная фаза — разгрузка. Это неблагодарная работа, к
тому же тяжелая физически, особенно если у вас имеются ящики со
спиртным, фарфором, стеклом, столы и прочие большие грузы.
В офисах операция по разгрузке проходит легче. Там нет лестниц,
поэтому можно использовать тележки и столики на колесах. В частных
домах почти всегда есть лестницы, поэтому приходится переносить гру-
зы вручную. Иногда возможность парковки автомобиля рядом с кухней
сокращает время разгрузки.
Если этап организации и планирования прошел успешно, можно
слегка расслабиться. Раз уж вы справились с этой задачей без особых
проблем, то проведете и само мероприятие.
При разгрузке старайтесь сразу класть вещи на место. Продукты
несите на кухню или на рабочую площадку; все, что имеет отношение
к буфетному столу, подносите поближе к нему и т.д. Задача состоит в
том, чтобы не перетаскивать вещи с места на место, а сразу относить
туда, где им положено быть. Ящики с фарфором, стеклом и серебром
можно складывать возле обеденного стола и выгружать их содержимое
непосредственно на стол. Если предполагается обед с полным обслужи-
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! 137
Заставьте
обслуживающий персонал
выучить названия блюд
и их основные ингредиенты.
ванием, тарелки следует относить на кухню, а стекло и серебро для
сервировки — в зал.
Для мероприятия, предполагающего самообслуживание, разгружайте
еду и оборудование таким образом, чтобы избежать беспорядка на столе.
Тарелки, серебро, бокалы, салфетки и некоторые блюда можно сразу
ставить на стол. Все, что требует охлаждения, должно до подачи хранить-
ся в холодильнике или на льду. Еда, которую нужно готовить в последнюю
минуту, также может подождать. Если в меню входит горячее и оно уже
приготовлено, поместите его в кастрюлю с подогревом. Вскипятите
воду в электрочайнике или на плите и залейте ее в нижнюю часть кас-
трюли с подогревом, зажгите топливо, поставьте емкость с едой в кас-
трюлю, накройте крышкой, и пусть греется. Многие кейтерье заливают
в кастрюли с подогревом горячую воду из крана. В этом случае нагрев
будет не таким сильным, как при заливании кипятка. Когда из нижней
части кастрюли с подогревом пойдет пар, для экономии топлива умень-
шите плймя, особенно если впереди несколько часов работы и его долж-
но хватить на все это время.
Инструктаж
Перед началом крупного мероприятия, как только все сотрудники при-
будут на место, полезно провести краткое организационное собрание.
В нескольких словах расскажите о предстоящем мероприятии, уделив
особое внимание распределению всех операций по времени. Не забудьте
напомнить, как зовут хозяина, хозяйку, некоторых важных гостей и где
будут их места.
Коротко изложите план мероприятия, наметив в общих чертах основ-
ные стадии. Затем ознакомьте сотрудников с их обязанностями и задача-
ми. Если в команде появились новички, еще раз повторите правила по-
ведения для персонала, которые необходимо соблюдать.
Объясните им, что в течение всего мероприятия следует поддержи-
вать чистоту. При каждой свободной минутке любой член вашей бри-
гады должен собирать грязные тарелки, бокалы и пепельницы, чтобы
на столах царил порядок. Предупредите о недопустимости смешивать
вашу посуду с той, что взята напрокат или принадлежит клиенту.
В конце мероприятия ваша посуда должна быть собрана в отдельные
стопки. Возвращать чужой фарфор и столовые приборы хлопотно, те-
рять свои — дорого.
Убедитесь, что все сотрудники знают, как называется каждое блюдо.
Те маленькие мясные шарики в кастрюле — это не фрикадельки, а лати-
ноамериканские альбондигитас. В другой же кастрюле находятся не кры-
лышки цыпленка, а драмметс (плечевая часть крылышек).
Проверьте внешний вид персонала, убедитесь, что все выглядят в
соответствии с вашими требованиями. Всегда относитесь к сотрудникам
доброжелательно, они расскажут об этом другим, и ваш бизнес от этого
только выиграет.
Собрание должно быть кратким, не более 10 минут, возможно, даже
меньше, но оно весьма полезно. Людям будет легче работать, если они
будут знать свои прямые обязанности и план мероприятия, и они непре-
138 ГЛАВА 12
менно это оценят. Возможно, вопросы, которые зададут сотрудники в
ходе собрания, помогут вам обнаружить упущения и недочеты в плани-
ровании и организации.
Держите всех при деле
Пока вы или кто-то из сотрудников занимается столом, другой должен
завершать процесс приготовления блюд на кухне.
Всю еду следует довести до максимальной готовности, при этом ни-
когда не жертвуйте качеством и не подавайте полусырое блюдо. Лучше
попросить гостей немного подождать. На неофициальных мероприятиях
или дружеских вечеринках небольшое запаздывание с подачей допустимо.
Однако на корпоративных приемах или других официальных меропри-
ятиях с их жестким регламентом и выступлениями гостей ожидание
должно быть сведено к минимуму. Это тот случай, когда лучше пожер-
твовать качеством, чем заставлять присутствующих ждать.
В идеале порции еды для фуршетов должны быть величиной «на один
укус». В меню низкобюджетных и скромных по масштабам мероприятий
может присутствовать всего лишь два-три блюда, например, пользую-
щиеся популярностью композиции из овощей и фруктов, сыры и мясное
ассорти. Более пафосные застолья предполагают наличие в меню шести-
восьми наименований холодных и горячих блюд. Холодные закуски не
требуют от кейтерье особых хлопот ни при транспортировке, ни при
сервировке. Если к столу подается горячее, гораздо проще работать, если
блюда уже приготовлены и помещены в кастрюли с подогревом. Труднее,
если горячее должно быть подано к столу с пылу с жару.
Горячие и холодные блюда
Допустим, вы проводите мероприятие по высшему разряду, на котором
подаются холодные и горячие блюда. После выгрузки из машины хо-
лодные блюда следует немедленно поставить на стол. Кастрюли с по-
догревом, в которых находится горячая пища, также выставляются на
стол. Если есть духовка, держите горячее в ней, чтобы сэкономить топ-
ливо для кастрюль.
Буфетный стол должен сразу же привлечь к себе внимание гостей,
поэтому его накрывают по-особому, подчеркивая изобилие. Многие гос-
ти приезжают на торжество рано. К моменту их прибытия стол уже
должен иметь привлекательный вид, даже если вы еще не закончили
сервировку.
Один кейтерье рассказал нам историю из разряда ночных кошмаров.
, Дело было на изысканном, дорогостоящем приеме с роскошным меню.
Стол был накрыт и выглядел просто шикарно. Прямо над серединой
стола висела огромная хрустальная люстра. Начали прибывать первые
1 гости. Бармен, который открывал шампанское, вышел из-за своей стойки,
чтобы еще раз полюбоваться великолепным убранством стола. Пробка
вылетела из бутылки и попала в люстру. Осколки разбитых хрустальных
подвесок засыпали весь стол и только что раскрытые блюда. Я не знаю
окончания этой истории, но хэппи-эндом там явно не пахло.
Сервировочные блюда
не должны оставаться
полупустыми.
Если угощение
заканчивается —
вообще уберите тарелку.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! 139
Продукты, которые предполагается запекать или зажаривать, следует
держать отдельно, готовыми в нужный момент к отправке в духовку.
Будет лучше, если вы для этого заранее полностью подготовите эти про-
дукты, чтобы не тратить лишнее время на месте. Когда подавать горя-
чее— решайте сами по обстоятельствам.
Вы и ваш шеф-повар
должны знать
все ингредиенты
в составе блюд, чтобы
предостеречь гостей,
страдающих аллергией
на какие-либо продукты.
Подавайте еду небольшими партиями
Еду не следует подавать слишком рано, иначе гости, подошедшие позже,
останутся голодными. Мало кто сразу приступает к еде. Большая часть
гостей направляется к столу с напитками, затем люди общаются между
собой и только потом плавно перемещаются в сторону стола с закуской.
Лучше всего готовить горячее небольшими партиями в течение всего
приема. Не старайтесь запечь или обжарить все сразу и затем хранить
еду в горячем виде. Приготовьте столько порций, чтобы их хватило для
половины присутствующих гостей. Когда еда закончится, объявите гостям,
что новая партия подоспеет через несколько минут, чтобы у гостей ра-
зыгрался аппетит. Спланируйте время приготовления горячего так, чтобы
каждые 10-15 минут из духовки выходила новая небольшая партия. Пусть
один из официантов сразу же приступает к раздаче. После того как все
гости попробуют горячее, подождите 30-40 минут и затем возобновляй-
те процесс. Если горячее является одним из главных пунктов меню, его
в отличие от рядовых блюд следует подавать в течение более длительно-
го времени.
Выдайте одному из сотрудников карманный таймер, чтобы с его по-
мощью он следил за приготовлением. Иначе вы вспомните о еде в ду-
ховке, как только из кухни потянет горелым. Люди, особенно клиент,
начнут принюхиваться к запахам и гадать, какое блюдо испорчено. Во
избежание таких ситуаций всегда имейте при себе таймер.
Пополняйте запас одних блюд
и делите на порции другие
На мероприятиях средней руки (обычно в отелях и банкетных залах)
первые гости, как правило, видят огромные блюда с едой, выставленные
на больших столах. Для подоспевших позднее открывается та же картина,
только блюда в лучшем случае уже полупусты. Находящаяся в беспоряд-
ке еда выглядит уже не так аппетитно, как в самом начале торжества.
Опоздавших ждет еще более грустное зрелище. Пища начинает напоми-
нать объедки и полностью теряет привлекательность.
Опытные кейтерье сервируют, как правило, небольшие столы, подают
еду на маленьких блюдах и постоянно в течение всего вечера пополняют
запасы пищи, выставляя на стол полные тарелки и унося полупустые.
Такой вид обслуживания требует большего количества сотрудников, зато
гости, прибывшие в самом конце, увидят стол практически в том же
виде, каким он был и в начале. По возможности старайтесь обслуживать
гостей именно таким образом.
Некоторые блюда не должны постоянно находиться на столе, как,
например, свежеприготовленные горячие блюда, которыми вы обносите
140 ГЛАВА 12
гостей, или еда, подаваемая определенными порциями в расчете на каж-
дого гостя. Например, тигровые креветки, приготовленные на пару, пог-
лощаются в огромных количествах. Если бюджет мероприятия ограничен,
лучше подавать это блюдо порциями и предлагать их гостям каждые
15-20 минут. Можно поставить блюдо на стол, но приносить новую пар-
тию только после того, как креветки закончатся и гости начнут ими ин-
тересоваться. Вежливо скажите, что в данный момент ваш сотрудник как
раз готовит к подаче блюдо с новой партией; можно даже пояснить, что
креветки должны подаваться свежеприготовленными. Следите за тем,
чтобы первый кусок каждого нового порционного блюда доставался хо-
зяину или хозяйке. Если официант будет постоянно подходить к ним с
полным блюдом, у них создастся впечатление, что на кухне хранятся
несметные запасы еды.
Независимо от того, какое количество таких наиболее популярных
блюд предусмотрено для подачи на стол, всегда найдутся гости, которые
буквально набрасываются на еду, будто прибыли из голодного края. Вот
гость кладет себе на тарелку десяток крупных креветок, не обращая вни-
мания на остальные блюда, а вы-то рассчитывали по две с половиной на
человека. Подобное зрелище всегда приводит моих коллег в ужас. Вам
остается лишь одно — попытаться пристыдить обжору пристальным
взглядом, но это далеко не всегда помогает. Как правило, таких «толсто-
кожих» людей ничем не проймешь. Правда, у кого-то может быть аллер-
гия на креветки, а кто-то их вообще не ест, и это как-то компенсирует
прожорливость отдельных гостей.
Самым напряженным периодом для кейтерье является первая треть
мероприятия. Это время, когда вы занимаетесь организацией и сервиров-
кой стола. Когда стол накрыт, вы можете немного передохнуть, пока к
нему не подойдут первые гости. Вскоре подойдут те, кто жаждет поесть,
но не хочет быть у стола в первых рядах. Затем народ пойдет толпами.
Придется постоянно пополнять блюда, поправлять декор, вытирать стол,
подносить тарелки и салфетки и к тому же отвечать на вопросы и вы-
полнять различные просьбы. Примерно к середине этого этапа напряже-
ние спадает. Теперь пора обносить блюдами зал, предлагая угощение
каждому гостю в отдельности. Этим вы демонстрируете высокий класс
обслуживания и повышенное внимание к приглашенным. Всегда начи-
найте с хозяина или хозяйки и почетных гостей мероприятия.
Все участники торжества всегда с удовольствием отведают предложен-
ное угощение, поэтому обносите их только теми блюдами, которые
приготовлены в большом количестве. Еда, запасы которой ограничены,
должна оставаться на столе. Предлагайте гостям то, что не подлежит
хранению. Придерживайте блюда, которые можно использовать в буду-
щем. Если какое-то кушанье получилось не слишком удачно, не обноси-
те им гостей, пусть оно просто стоит на столе.
Последняя треть приема означает его заключительную стадию. Важно,
чтобы в этот период ваши официанты поддерживали порядок на столе
до тех пор, пока с него не начнут убирать. Если вы правильно рассчита-
ли количество еды, на последней трети приема на столах должно остать-
ся столько, чтобы стол выглядел непустым и достаточно привлекательным.
Ближе к концу банкета запас некоторых блюд заканчивается. В этом слу-
Придержите на кухне
часть еды для опоздавших,
чтобы они также смогли
полюбоваться щедро
накрытым столом.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! 141
Уборка, уборка
и еще раз уборка!
чае объединяйте два или даже три блюда на одной тарелке или подавай-
те их на маленьких. Блюда, которые вы объединяете, должны по вкусу
сочетаться друг с другом. Нельзя класть на одно блюдо пирожные с ма-
линой и маринованную селедку или салат из фруктов и тортеллини
(итальянская разновидность пельменей. — Прим, пер.) под соусом «песто»
только потому, что все они подаются на шпажках.
Соблюдайте чистоту и порядок
На этом же этапе пора приступать к уборке, вашей постоянной спутнице
на протяжении всего приема.
Соберите грязные тарелки, салфетки, бокалы, пустые бутылки, запол-
ненные пепельницы, вытрите пятна от пролитой жидкости.
Наконец, приближается час, когда, по вашим расчетам, вечеринка
должна завершиться. Внутренний голос твердит вам, что пора собирать
еду, убирать на кухне, выставлять счет и ехать домой. Но не поддавайтесь
.искушению, продолжайте поддерживать стол в аккуратном и привлека-
тельном виде. Ни в коем случае не демонстрируйте своего нетерпения.
Лучше начните процесс уборки на кухне. Если не видят гости, отнесите
невостребованные блюда в машину. Ополосните водой фарфор и бокалы,
сложите их в ящики или коробки.
В самом конце мероприятия сначала оцените ситуацию. Если все
гости кажутся сытыми и больше ничего не хотят, спросите клиента, мож-
но ли начинать убирать со стола. Если же они все еще подходят к столу
за угощением (чаще всего бывает именно так), предложите объединить
оставшуюся еду на одноразовых тарелках. Может быть, кто-то еще захо-
чет перекусить. Спросите, следует ли поместить оставшуюся еду в холо-
дильник (или завернуть в пищевую пленку, чтобы взять домой, если
мероприятие происходит в банкетном зале). Большинство клиентов, как
правило, разрешают заняться уборкой. Некоторые просят задержаться
еще на полчаса, поскольку ждут опоздавших. Выбора, как правило, нет,
и приходится соглашаться, создавая вновь на одноразовых тарелках кра-
сивые съедобные композиции. Некоторые кейтерье начисляют дополни-
тельную плату за полчаса обслуживания. Но это следует оговорить в
контракте.
Как только клиент даст «добро» на уборку, соберите оборудование и
отправляйтесь домой. Часть гостей, особенно близкие друзья, родственни-
ки или люди, которые не уходят до тех пор, пока им не укажут на дверь,
все еще общаются, держа в руках ваши бокалы. Как поступать в этом
случае? Хороший вариант — брать с собой одноразовые бокалы. Попро-
сите гостей взять их взамен стеклянных. Обычно никто не возражает.
Как поступить с оставшейся едой
В конце вечера возникает сложная проблема — что делать с оставшейся
едой. Для кейтерье этот вопрос никогда не имеет однозначного решения.
Клиент может заявить, что оставшееся принадлежит ему, особенно если
на мероприятии присутствовало меньше гостей, чем ожидалось. Вы, со
своей стороны, можете утверждать, что потратили на еду личные средства,
142 ГЛАВА 12
поэтому ее осталось слишком много. Кроме того, блюда нельзя оставлять
в соответствии с правовыми обязательствами кейтерингового оператора
и ради безопасности самого же клиента. Поставщик кейтеринг-услуг
несет юридическую ответственность за предоставленную им еду. Когда
она находится под вашим контролем, проблем не возникнет. Но когда
вы оставляете ее клиенту, вы не можете проследить за условиями ее хра-
нения. Блюдо уже несколько часов простояло на столе, и, если его не
съесть в ближайшее время, оно может испортиться. Если кто-то из род-
ственников клиента получит пищевое отравление, виноваты будете вы.
Можно предложить компромиссное решение. При планировании
мероприятия обсудите с клиентом, как вы поступите с оставшейся едой.
Разъясните ему, что вы оставите блюда, безопасность которых сможете
гарантировать, а остальное заберете с собой.
Еда при этом может полностью потерять внешнюю привлекательность,
но тем не менее отвечать всем требованиям санитарии. Не стоит портить
впечатление от мероприятия непрезентабельным видом этих блюд. Во
избежание осложнений оставьте излишек еды либо в своей машине, ли-
бо на рабочем месте, но накройте ее. Удалите всю оставшуюся еду с ра-
бочей площадки еще до ^окончания мероприятия, и, возможно, в этом
случае у вас вообще не возникнет проблем.
Если вы передаете излишки благотворительной организации, помни-
те, что теперь юридическая ответственность переходит на того человека,
который их у вас забирает.
ФУРШЕТЫ САМООБСЛУЖИВАНИЯ
Организация фуршета представляет собой самую легкую задачу для кей-
терье. Однако этот вид мероприятия предполагает присутствие мини-
мального количества обслуживающего персонала, поэтому на плечи
организатора, помимо сервировки, ложится дополнительное бремя пог-
рузки и разгрузки в одиночку или с небольшим количеством персонала.
Заблаговременное прибытие на рабочую площадку является обязательным
условием. На разгрузку, перенесение коробок и ящиков, организацию и
сервировку небольшого ланча или обеда требуется не менее 45-60 минут
в зависимости от сложности последних приготовлений. Если вы заранее
не посетили место проведения мероприятия, добавьте дополнительное
время на то, чтобы осмотреться.
Если мероприятие предусматривает жесткий график и присутству-
ющие должны приступить к еде в назначенное время, очень важно все
приготовить вовремя. Если запланировано прибытие иногородних гостей,
зачастую из-за задержек в пути график мероприятия не соблюдается.
Такие задержки следует обязательно иметь в виду как при расчете топ-
лива для подогревательных кастрюль, так и при составлении меню.
Как и в случае с приемами, обслуживание фуршетов бывает трех
видов:
а) самообслуживание с присутствием официантов;
6) только доставка еды и сервировка стола, персонал отсутствует,
вывоз оборудования осуществляется позже;
Невостребованную,
долго лежавшую на столе
пищу лучше сразу убрать
в машину, чтобы не было
лишних споров с клиентом,
кому ее оставить.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! 143
На любом мероприятии
с полным обслуживанием
еда в расчете на одну
персону самая дорогая.
в) доставка еды на одноразовой посуде, персонал отсутствует, вывоза
оборудования не требуется.
Если предусмотрено присутствие персонала, у кейтерье имеется два
варианта: привезти полностью или частично приготовленную еду или
готовить ее непосредственно на месте проведения мероприятия. Как
уже говорилось, планирование в этих случаях несколько отличается,
но проведение мероприятия осуществляется практически одинаково.
Когда требуется приготовить еду на месте, следует прибывать забла-
говременно.
Большинство корпоративных приемов проводятся согласно первому
варианту, когда еда доставляется на место проведения мероприятия
в практически готовом виде, поскольку в офисных зданиях условия для
приготовления еды, как правило, отсутствуют. Однако в некоторых
компаниях имеются маленькие, полностью оснащенные кухни (не такие,
как кухни в кафетериях), примыкающие к офисам администрации. Эти
кухни предназначены для приготовления еды во время совещаний ру-
ководства, но их можно использовать и для подготовки к корпоративным
мероприятиям. Если вы регулярно оказываете данной компании кейте-
ринг-услуги, вы можете устроить кухню у них в офисе и хранить там
оборудование.
На фуршетах среднего и высшего разряда самообслуживание с
использованием одноразовой посуды, как правило, не практикуется.
Клиенты часто просят, чтобы доставленные блюда были максимально
готовыми и требовалось лишь поставить их в духовку. В этом случае
после доставки клиент занимается окончательным приготовлением
блюд самостоятельно. Этот вариант приемлем для завтраков и пикни-
ков, когда все блюда подаются в холодном или чуть теплом виде и
клиенту нужно только снять крышки с одноразовых сервировочных
тарелок. (Некоторым из них необходимо дать инструкции, как это
делается.)
МЕРОПРИЯТИЯ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Вечеринка, на которой производится полное обслуживание гостей, пред-
ставляет собой самое затратное мероприятие в расчете на одну персону.
Клиенты, заказывающие этот вид обслуживания, как правило, имеют
достаточно средств, чтобы бюджет мероприятия был почти неограничен.
Это — любимые клиенты кейтерье. Их следует холить, лелеять и беречь
как зеницу ока.
Цена на мероприятие самообслуживания отличается от цены на ме-
роприятие с полным обслуживанием на величину затрат труда персона-
ла. На мероприятии с полным обслуживанием на каждые 10-15 гостей
требуется один официант, в то время как при организации фуршета один
сотрудник в состоянии обслужить около 50 гостей. Помимо этого при
полном обслуживании вам потребуется несколько человек на кухне, ко-
торые будут накладывать еду на тарелки.
Затраты на еду в этом случае не изменяются или даже могут снижать-
ся. Когда еда подается порциями, вам не нужно готовить много блюд
144 ГЛАВА 12
дополнительно, «на всякий случай». Достаточно приготовить чуть боль-
ше, чем заказал клиент. При таком виде обслуживания к концу раздачи
в ваших кастрюлях еды почти не остается, если, конечно, вы умеете точ-
но рассчитывать ее количество, поэтому риск потерь практически сво-
дится к нулю.
С другой стороны, при полном обслуживании каждая тарелка укра-
шается отдельно. Время на украшение и стоимость оформления компен-
сирует сокращение затрат на еду.
Существует пять общепринятых стилей обслуживания:
• американский — когда еда раскладывается порциями на тарелки,
украшается на кухне и подается;
• французский — когда еда частично готовится на кухне, но заверша-
ющие операции производятся на столе в зале, включая добавление
соусов, украшение и раскладывание по тарелкам;
• походный — напоминает французский тем, что окончательные
операции осуществляются в зале, при этом не требуется особых
кулинарных навыков для нарезания мяса, перемешивания салатов
и т.д.; при этом ощущение французского стиля остается;
• русский — когда готовая еда помещается на сервировочные блюда
и затем раскладывается на тарелки гостей; данный стиль требует
хороших навыков и опыта;
• семейный — когда на стол ставятся большие блюда с готовой едой
и гости обслуживают себя сами.
При полном кейтеринг-обслуживании за редким исключением ис-
пользуется американский стиль. Самые дорогие мероприятия обслужи-
ваются и в других стилях. Независимо от выбранного стиля следует
помнить одно правило — тарелки с едой подают слева, грязную посуду
забирают справа. Все жидкости, будь то вода, вино, кофе или суп, пода-
ются справа, грязную посуду также забирают справа.
Полный штат сотрудников
В отличие от кейтерингового обслуживания приемов и фуршетов полное
обслуживание мероприятий может производиться только при помощи
всего штата официантов, индивидуально обслуживающих каждого гостя.
Исключением является комбинация полного обслуживания и самообслу-
живания, которая встречается достаточно часто. В этом случае частично
создается атмосфера полного обслуживания, но стоимость такого меро-
приятия ниже. При этом виде кейтеринг-обслуживания главное блюдо
подают на буфетный стол, но салаты и супы раскладывают / разливают
по тарелкам заранее и ставят перед гостями. Десерт также может быть
разложен на тарелки заранее, а затем подан официантом каждому гостю.
В этом случае вам потребуются дополнительные помощники, и это сле-
дует учитывать при калькуляции стоимости мероприятия. Тем не менее
его стоимость будет ниже, чем стоимость мероприятия с полным инди-
видуальным обслуживанием.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! 145
Кухонное оборудование
Еда для мероприятия с полным обслуживанием должна заранее пройти
все этапы кулинарной обработки, но завершающие операции следует
выполнять на месте, если это возможно. На маленьких мероприятиях в
узком кругу это обычно не представляет проблемы, но если предполага-
ется большое количество гостей, могут возникнуть трудности. Это зави-
сит от наличия необходимого оборудования на кухне клиента.
Поставщик кейтеринг-услуг должен знать, какое оборудование име-
ется на кухне клиента. Однажды мы обслуживали праздничный обед на
Предупредите своих
сотрудников, что они
не должны есть в зале,
где проходит мероприятие.
35 персон в доме, где была небольшая кухня. Я встретился с заказчицей
в ее доме и внимательно осмотрел свою будущую рабочую площадку.
Я отметил, что кухня тесновата для большого количества сотрудников,
но мы постараемся справиться. Хозяйка сказала, что у нее имеются две
духовки. Я прошел на кухню и действительно обнаружил там две духов-
ки. Это было удивительно, поскольку дом был старый, а во времена его
постройки было не принято устанавливать больше одной духовки.
Я сказал хозяйке, что наличие двух духовок значительно облегчает
нашу задачу. Это давало нам возможность полностью подготовиться к
мероприятию на месте. Когда через несколько месяцев мы прибыли в
этот дом, куриные грудки, замаринованные по нашему фирменному
рецепту, были полностью подготовлены к запеканию в духовке. Мы не
спешили включать духовки, поскольку нужно было сервировать закуски.
Вечер обещал быть спокойным. Подошло время разогревать духовки. Вот
тут-то мы и обнаружили, что из двух духовок работает только одна.
Следующий час стал для нас сущим кошмаром. Нам пришлось запекать
в одной духовке еду, рассчитанную на две. Каждые 15 минут мы забра-
сывали в духовку новые партии. Мы приготовили все грудки, но, конеч-
но, не сумели довести их до нужной кондиции. Пришлось задержаться с
подачей блюда на стол. В это время официанты продолжали разливать
гостям вино, разносить закуски и хлеб, стараясь отвлечь внимание гостей.
Никто ничего не заметил, и только хозяин пожаловался, что его порция
была недостаточно горячей.
При хорошем планировании многое можно сделать заранее. Можно,
например, приготовить украшения для тарелок, нарезать, бланшировать
или отварить ингредиенты для салатов, бланшировать или частично
приготовить овощи, нарезать и обжарить или даже наполовину запечь
мясо, полностью или частично приготовить горячие закуски и десерты,
отмерить молотый кофе. Вся эта подготовка поможет высвободить дра-
гоценное время в ходе мероприятия.
Период максимальной нагрузки на персонал на различных меропри-
ятиях наступает по-разному. При обслуживании фуршета самым напря-
женным является начальный этап, когда идет подготовка стола, а также
первая стадия раздачи блюд. При полном обслуживании основная на-
грузка приходится на момент подачи главного блюда. Это наиболее тру-
доемкая часть мероприятия, когда еда с пылу с жару раскладывается по
тарелкам, украшается и подается гостям, причем период времени с мо-
мента снятия с плиты до подачи на стол должен быть минимальным.
После того как главное блюдо подано, напряжение немного спадает.
146 ГЛАВА 12
Пройдет некоторое время, прежде чем гости будут готовы приступить к
следующему, а поскольку горячее уже на столе, явных признаков нетер-
пения уже быть не должно. Фактически, гостям следует предоставить
достаточно времени на то, чтобы они спокойно доели главное блюдо,
пообщались, избавились от ощущения послевкусия и насытились.
Когда уносить тарелки
Приступать к сбору тарелок следует только после того, как основная
масса гостей закончит есть. Часто возникает проблема в лице чрезмерно
разговорчивого гостя, который, увлекшись беседой, забывает о еде. Бы-
вает, что гостю по какой-то причине необходимо отлучиться, и когда он
возвращается и приступает к еде, остальные гости уже заканчивают. Эту
проблему невозможно решить однозначно. Официанты должны выждать
максимально возможный промежуток времени, а когда станет очевидно,
что задержка рискует затянуться надолго, должны начать убирать со сто-
ла. Пусть разговорчивый гость остается со своей тарелкой, на которой
остывает еда. В конечном счете, этот гость или гостья поймет ваш намек.
Зачастую эти л<рди возвращают официанту тарелку, практически не
притронувшись к еде. Обижаться на них не стоит. Для некоторых людей
гораздо важнее пообщаться, чем поесть.
Прежде чем будут поданы десерт и кофе, следует убрать со стола
все, что имело отношение к предыдущим блюдам, включая фарфор,
стекло (за исключением бокалов для воды и вина, которые могут еще
понадобиться) и серебро. Официанты должны по возможности удалить
следы жидкости, пролившейся на скатерть, или хотя бы накрыть пятна
салфетками.
Подавать горячие напитки лучше до десерта. Во-первых, у персонала
на кухне будет больше времени на приготовление и раскладывание де-
серта по тарелкам, а во-вторых, большинство людей любят пить чай или
кофе после еды и со сладким.
Если это последний пункт меню, вам остается только подливать го-
рячие напитки желающим, а затем убирать десертные тарелки. Напряже-
ние позади, однако вас еще ожидают тяжелая работа по сбору оборудо-
вания и уборка. Полезно пригласить одного или двух низкооплачиваемых
уборщиков, которые подойдут к концу мероприятия, чтобы облегчить
труд уставшим официантам и работникам кухни.
После завершения мероприятия кухня клиента должна выглядеть, как
игрушка, машина загружается под завязку (по необъяснимым причинам
увозить всегда приходится больше, чем привозить), и обессиленные со-
трудники с трудом заканчивают погрузку.
Настает момент вручения счета. Кейтерье всегда надеется на то, что
получит чек на остаток счета сразу, но если этого не происходит, с улыб-
кой говорит клиенту, что будет рад получить чек по почте.
Как вы будете делить полученные чаевые — решать вам. Можно по-
делить их поровну между всеми сотрудниками, включая себя, или дать
кому-то больше, а кому-то меньше по степени заслуг. Если хотите, мо-
жете оставить все чаевые себе, особенно если персонал трудился недоб-
росовестно.
Не суетитесь
со сбором тарелок.
Частные мероприятия
обычно проходят неспешно.
На корпоративных
вечеринках все делается
быстро.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ! 147
И наконец, если мероприятие не относилось к разряду регулярных
деловых приемов, следует проявить внимание к клиенту и послать ему
благодарственное письмо. Чтобы придать письму личный характер, до-
бавьте в него несколько фраз, касающихся конкретного мероприятия.
ПОСЛЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Когда мероприятие закончено и все оборудование и остатки еды приве-
зены на кухню, наступает последний этап — мытье, уборка и расстанов-
ка по местам. Убедитесь, что сотрудник, занимающийся оборудованием,
точно знает, куда его следует сразу поставить. Вы не можете позволить
себе тратить время на поиски, когда до выезда на следующее мероприятие
остается всего полчаса. Если уборщик не знает точно, где обычно разме-
щается та или иная вещь, пусть лучше займется мытьем, а позже вы
сами расставите оборудование по местам. Безупречный порядок на вашей
кухне является залогом эффективной работы.
Тщательно сохраняйте оставшиеся от мероприятия продукты, которые
можно использовать позже, и выбрасывайте то, что не понадобится. Сы-
ры, например, можно натереть и заморозить, а затем использовать для
приготовления других блюд. Овощи можно использовать в бульонах или
супах, а некоторые даже класть в салаты, конечно, если они в хорошем
состоянии. Хлеб можно положить в морозильную камеру. Маринованные
овощи также можно использовать в следующий раз, а остатки макарон
пригодятся для салата. Однако помните, что сохранять следует только те
продукты, которые не несут опасности пищевого отравления. Их качес-
тво должно соответствовать принятым санитарным нормам.
Чтобы точно знать, какие продукты безопасны, а какие могут вызвать
опасения, у вас должна быть информация о сроках их хранения. Вы так-
же должны знать, в каких условиях хранились эти продукты за предела-
ми вашей кухни. Если, например, какой-то продукт находился несколько
часов на кухонном или буфетном столе, следует проявить бдительность.
Если это сыр, то он вряд ли испортится, разве что высохнет. Его можно
натереть на терке и использовать для запекания. Угощайте своих сотруд-
ников остатками картофельного салата под майонезом только в том
случае, если вы уверены в его доброкачественности. После разгрузки вы
сами или кто-то из надежных сотрудников должны произвести сортиров-
ку пищи по степени годности. Естественно, отходы следует свести к
минимуму, однако не стоит рисковать репутацией. Если на мероприятии
вы использовали свое столовое белье, запланируйте время на стирку.
Ваша задача на данном этапе состоит в том, чтобы как можно быстрее
привести кухню и кладовую в нормальное состояние. Если в ближайшее
время у вас запланированы мероприятия, в этом случае вы должны про-
извести сортировку и уборку еще быстрее, чтобы приступить к подго-
товке нового торжества.
Если вы и ваш персонал испытываете перегрузки в периоды повы-
шенного спроса на кейтеринг-услуги, желательно пригласить дополни-
тельный персонал для поддержания текущего порядка на кухне, в рабочей
зоне и кладовой.
148 ГЛАВА 12
Глава 13
ДНЕВНИК
КЕЙТЕРИНГОВОГО
ОПЕРАТОРА
небольшой кейтеринговой фирме не существует такого понятия,
как «типичное» мероприятие; каждое мероприятие по-своему уни-
кально. Если вам посчастливилось приобрести постоянного корпо-
ративного клиента, который обеспечивает вас регулярными заказами
(обычно это ланчи), только тогда можно говорить о типичности меро-
приятий. В сфере кейтеринга никогда не приходится скучать, поэтому и
напряжение всегда велико. Здесь никогда не знаешь, что тебя ждет.
Давайте мысленно совершим прогулку по двум мероприятиям от
начала до конца, чтобы вы получили представление о своей будущей
работе. Поскольку в малом кейтеринге типичных мероприятий не быва-
ет, пусть это будут «усредненные» мероприятия: прием и обед с полным
обслуживанием.
Мероприятие №1: ПРИЕМ
Начальная стадия: встреча клиента с кейтерье
Вам звонит некая г-жа Джинджер Прошутто из компании Spiced Ham
Distributing Company. Она говорит, что представители ее компании не-
давно прибыли в город и собираются открыть здесь филиал. По этому
случаю через полтора месяца, 1 августа, состоится торжественный прием,
и в данный момент сотрудники компании занимаются поисками постав-
щика кейтеринг-услуг. Один из ваших клиентов, имеющий офис в том
же здании, куда недавно въехала компания, горячо рекомендовал им об-
ратиться именно в вашу фирму. Г-жа Прошутто желает получить инфор-
мацию о ваших расценках и о том, что входит в стоимость услуг. Она
интересуется, какие напитки вы рекомендуете заказать, какого класса еду
вы предоставляете и т.д.
Вы говорите г-же Прошутто, что обслуживание торжественного при-
ема по случаю открытия компании — большая честь для вас, и вы с
радостью возьметесь за это дело, но прежде чем вести дальнейшие пере-
говоры, вам нужно просмотреть свой рабочий календарь и убедиться, что
этот день свободен. Пока она ждет у телефона, вы смотрите в свой ка-
лендарь и обнаруживаете, что на 1 августа ничего не запланировано. Вы
говорите г-же Прошутто, что, к счастью, этот день свободен и вам необ-
ходимо встретиться лично, чтобы оговорить детали мероприятия, бюджет
и меню. Вы также говорите, что обычно рекомендуете новым клиентам
приехать в ваш офис, чтобы они могли осмотреть помещение кухни и
получить общее представление о вашей работе. Вы обещаете угостить ее
свежими лакомствами из вашего кулинарного репертуара. Г-жа Прошут-
то соглашается, а из вашей груди неслышно вырывается вздох облегчения.
Во-первых, вы сэкономите время и деньги на поездку, а во-вторых, играть
на своем поле всегда легче.
Через два дня г-жа Прошутто появляется в вашем офисе в точно
назначенное время. Это сразу производит на вас благоприятное впечат-
ление, поскольку вы предпочитаете работать именно с такими клиента-
ми — профессиональными, воспитанными и деловыми. Она благосклон-
но принимает ваш комплимент и, в свою очередь, восхищается вкусом
свежего мятного чая со льдом, которым вы ее угостили. Вы вручаете г-же
Прошутто ваши портфолио и меню и, пока она их изучает, раскладыва-
ете на тарелочке разные вкусности и вносите их в офис на серебряном
подносе. Теперь вы готовы к обсуждению деловых вопросов.
Возможно, вам захочется подробнее остановиться на некоторых фото-
графиях из вашего портфолио и рассказать, на каких мероприятиях они
сделаны, и даже обратить внимание гостьи на некоторые детали, например,
насколько профессионально выглядят ваши сотрудники в своей рабочей
униформе и т.д. Затем вы подробно расспрашиваете посетительницу о
предстоящем приеме. Вас интересует время предполагаемого приема, его
продолжительность, количество приглашенных и ожидаемых гостей, на-
личие в офисе кухни, какой тип еды требуется, будет ли бар и сколько
средств выделяет компания на проведение мероприятия.
Г-жа Прошутто отвечает, что на прием приглашено около 130 гостей,
которые должны письменно подтвердить свое согласие. Среди гостей
будут сотрудники компании, несколько розничных торговцев и предста-
вители других компаний — потенциальных клиентов. Компания будет
заниматься распространением сыровяленого окорока собственного про-
изводства. Планируется, что прием в рамках дня открытых дверей будет
проходить с 14 до 18 часов. Возможности импровизированной кухни
ограничены — небольшое помещение для ланча, в котором имеются
крошечный холодильник и микроволновая печь, причем это же помеще-
ние служит офисной кладовой.
Офис арендуется в современном престижном административном
здании в деловой части города, где плата за аренду достаточно высока.
150 ГЛАВА 13
Г-жа Прошутто говорит, что с бюджетом проблем не будет, лишь бы
вечеринка была организована на высшем уровне. Они хотят произвести
впечатление как на новых, так и на постоянных клиентов, которые за-
нимаются распространением их окорока. На мероприятии должен быть
бар с полным обслуживанием. Единственное условие компании — одним
из пунктов меню должен быть производимый ими пармский сыровяле-
ный окорок, приправленный имбирем.
Вы отвечаете, что с этим проблем не будет, поскольку знаете, что этот
продукт отличается отменным качеством. В течение последующих соро-
ка минут вы подробно оговариваете меню. Г-жа Прошутто высказывает
пожелание, чтобы два только что продегустированных блюда присут-
ствовали в меню, так как ей очень понравился их вкус. (Дегустация — один
из способов направить клиента в нужное русло при выборе меню.)
Вы говорите, что четырехчасовой прием очень утомителен для хозя-
ев, персонала и гостей, и может оказаться так, что на мероприятие придет
мало народу. Вы советуете сократить продолжительность мероприятия
до двух с половиной часов. Она соглашается при условии, что ее босс
также будет не против. В результате мероприятие предварительно пла-
нируется провести с 15:00 до 17:30.
Вы также говорите г-же Прошутто, что для того, чтобы зарезервиро-
вать дату, вам необходимо как можно скорее получить половину от
предполагаемой общей стоимости мероприятия, а остаток подлежит уп-
лате в день его проведения. Вы обещаете прислать ей на следующий день
ваше подробное коммерческое предложение и копию контракта.
В общей сложности вы совещались 1 час 15 минут и обсудили почти
все детали предстоящего торжества. Для первой встречи это достаточно
типичная цифра. Имейте в виду, что на первую встречу с клиентом
обычно уходит от одного до полутора часов, включая кофе и легкую
беседу на общие темы.
После ухода г-жи Прошутто вы кратко обдумываете вашу встречу,
просматриваете сделанные записи и вносите в них дополнительные
детали. Встреча прошла удачно. У г-жи Прошутто сложилось благопри-
ятное мнение о вас, вашей кухне и предлагаемой еде. На вас клиентка
также произвела хорошее впечатление. С ней будет легко работать. Но
до тех пор, пока вы не получите задаток, нельзя утверждать, что заказ
оформлен.
На следующий день вы посылаете клиенту коммерческое предложение
(см. пример 9). В нем отражены ваши договоренности и указана цена.
Через три дня г-жа Прошутто звонит и сообщает, что получила
ваше письмо, ее все устраивает и она подала заявку в головной офис,
чтобы вам выписали чек. Отметьте день 1 августа карандашом в своем
рабочем календаре. Если вы не получите чек в течение следующей не-
дели и вам неожиданно поступит заявка на это число от другого кли-
ента, подумайте, сможете ли вы справиться с двумя мероприятиями в
один день. Если нет, позвоните г-же Прошутто и объясните ситуацию.
Если чек уже в пути, скажите ей, что вы откажетесь от другого меро-
приятия, но при отсутствии предоплаты вы не можете держать дату
открытой дольше трех дней.
Не начинайте подготовку,
пока не получите задаток.
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 151
Dough Catering Company
35 Batter Road
Crepeville
17 июня 20 г.
Пример 9
КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ: ПРИЕМ
Ms. Ginger Prosciutto
Spiced Ham Distibuting Co.
100 Clove Circle
Tarttown
Уважаемая госпожа Прошутто,
было очень приятно познакомиться с Вами вчера. Мы рады представить Вам коммерческое предложение относительно
приема по случаю открытия филиала вашей компании, который состоится 1 августа. Согласно нашей договоренности,
в меню войдут:
• пармский сыровяленый окорок, обернутый ломтиками дыни;
• атлантический лосось, варенный на пару целиком;
• запеченный сыр «бри» со свежевыпеченным французским батоном и крекерами;
• песочные пирожные с кислой вишней и сладким картофелем;
• итальянский «песто торта» с базиликом (слоеный торт из сыра с соусом «песто». — Прим, пер.);
• пикантный рулет по-мексикански;
• помидоры «черри», фаршированные острым салатом из кукурузы;
• свежие пирожные «ассорти».
Вся эта великолепная еда будет сервирована на буфетном столе, возле которого будут находиться официанты,
одетые в униформу. Мы уверены, что Вы, ваш персонал и ваши гости по достоинству оцените наше меню и качество
обслуживания. В расчете на одну персону стоимость еды составит 14,50 доллара при предполагаемом количестве
гостей 130 человек. Фарфор и бумажные салфетки входят в стоимость.
Для полного обслуживания бара будет достаточно одного бармена, которому по необходимости будут помогать
официанты. Если количество гостей увеличится, нам могут потребоваться два бармена, но из-за небольших размеров
помещения будет организован только один бар. Стоимость услуг одного бармена составит 75 долларов, включая
лед, фрукты и прочие аксессуары. Стоимость одного бокала составит 2 доллара, и, если я правильно понял, все
напитки, включая коктейли, будут предоставлены Вами.
На итоговый счет будет начислено 15% дополнительно в качестве оплаты услуг персонала и налог 7,75%. Просим
проинформировать нас об окончательном количестве гостей не позднее чем за пять дней до начала мероприятия.
Мы искренне надеемся, что Вы воспользуетесь услугами фирмы Dough Catering. Мы будем рады обслужить Вас
и сделаем все возможное, чтобы этот прием стал незабываемым событием для Вас и ваших гостей. Мы зарезервируем
дату 1 августа сразу же после получения задатка в размере 1300 долларов, что составляет около 50% от ожидаемой
общей суммы.
Искренне Ваш,
Джон Доу, менеджер
152 ГЛАВА 13
Как и было обещано, к вам поступают чек и подписанный контракт.
Теперь можно смело отметить ручкой эту дату в своем рабочем календа-
ре и забыть о приеме до 20 июля.
До сего момента все шло очень гладко, и вы потратили на данное
мероприятие всего лишь пару часов. Однако это не типичный случай.
Вам следует приготовиться к тому, что для получения заказов придется
прилагать гораздо больше усилий.
С другими клиентами вам, возможно, придется дольше торговать-
ся, писать письма и звонить по телефону. Корпоративные заказчики
более пунктуальны, чем частные, они не желают попусту тратить вре-
мя. Гораздо сложнее добиться заказа от частного клиента, особенно
если речь идет о свадьбах. С некоторыми людьми приходится встре-
чаться по три-четыре раза, и каждый раунд переговоров длится не
менее часа. Эти клиенты не пользуются регулярно услугами кейтерин-
гового оператора и поэтому долго колеблются и сомневаются, боясь,
что их «обдерут как липку». Первым делом следует их убедить, что
вам можно доверять.
Промежуточная стадия:
планирование и организация
Настает 22 июля, до мероприятия остается десять дней. Пора приглашать
сотрудников. Вы пока что не получили от компании Spiced Ham инфор-
мации о точном количестве гостей, но у вас есть несколько дней в запа-
се. Вы предполагаете, что гостей будет около 130, но, скорее всего, как
подсказывает опыт, их будет меньше, поскольку письма, подтверждающие
присутствие на приеме, поступают медленно.
Меню несложное. В нем нет ни одного блюда, которое следует го-
товить на месте. Персонал наполнит подносы и разделит содержимое
кастрюль на порции. Можно справиться с работой самостоятельно,
пригласив лишь одного помощника, не считая бармена, но напряжение
будет слишком велико. Один бармен просто не в силах обслужить та-
кое количество гостей. В качестве компромисса пригласите одного
бармена и двух помощников, один из которых будет время от времени
помогать и бармену. Таким образом, вам понадобится четыре сотруд-
ника, включая вас.
Повремените с приглашением второго помощника, пока не получите
от клиента информацию об окончательном количестве гостей. Вдруг эта
цифра резко уменьшится? Известно, что количество приглашенных лег-
ко может сократиться на 20-30%. Джинджер Прошутто производит впе-
чатление человека компетентного, но всякое бывает.
Еще раз окиньте меню критическим взглядом. Все необычные ингре-
диенты должны быть заказаны заблаговременно, как и все то, что требу-
ет особого внимания.
За неделю до мероприятия, 25 июля, пора взглянуть на меню и при-
ступать к планированию. Во-первых, запишите график работы персона-
ла, не полагайтесь на свою память. Бармен Карри должна прибыть на
место за 1 час 15 минут до начала мероприятия, в 13:45. Она человек
опытный и, чтобы организовать бар, начнет задолго до 15:00. Ваш по-
На любом мероприятии
будьте готовы к сюрпризам.
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 153
мощник, Клоув, прибудет на кухню 31 июля в 8 часов утра. Вложите эти
графики в папку, где содержатся все материалы по мероприятию компа-
нии Spiced Ham.
Из всех пунктов меню выберите те блюда, которые можно приготовить
заблаговременно, чтобы свести к минимуму хлопоты перед самым нача-
лом мероприятия. Такими заготовками должны стать: конвертики из
слоеного теста для сыра бри, песочное тесто для пирожных с вишней,
соус «песто» и, возможно, кое-что из сладкого. Учтите, что ни один из
этих пунктов не требует больших усилий, но пока вы не знаете точного
количества гостей, вы не можете приступать к их приготовлению.
К счастью, на следующий день г-жа Прошутто звонит и сообщает
окончательную цифру — будет 125 приглашенных. Теперь вы садитесь
и составляете список покупок, а также подробный график мероприятия.
Но вначале вы должны определиться со вторым помощником и зару-
читься его согласием на 1 августа. Обзвонив несколько человек, вы обна-
руживаете, что в этот день свободен Пеппер. Он неплохой официант, но
на кухне от него мало толку. Итак, вы резервируете его кандидатуру на
1 августа, и он должен прибыть на кухню в 13:00, одетый в стандартную
униформу официанта.
В примере 10 показано меню, где даны номера страниц в сборнике
рецептов и указано, во сколько раз следует увеличить количество про-
дуктов. В примере 11 даны список покупок и подробный график ме-
роприятия (с указанием приблизительного времени, необходимого для
приготовления).
Пример 10
МЕНЮ ПРИЕМА
Страница в справочнике
Во сколько раз
увеличить рецепт
Окорок / Дыня (рецепт отсутствует)
250 шпажек
Лосось Стр. 36
Бри Стр. 12 Тесто Зх
Фруктовое пирожное Стр. 52 2,25х
Соус «песто» Стр. 54 Зх
Рулет Стр. 21 10х
Салат из кукурузы Стр. 40 Зх
Десерт:
сливовые корзиночки Стр. 12 4х
бискотти с лимоном и грецким орехом Стр. 43 4х
154 ГЛАВА 13
<
\
Пример 11
СПИСОК ПОКУПОК И ПОДРОБНЫЙ ГРАФИК МЕРОПРИЯТИЯ
Мясо
Лосось весом 121/г—13
фунтов (около 6,5 кг)
4 фунта (около 2 кг)
пармского сыровяленого
окорока
Молочные продукты
6 фунтов сыра «бри»
(около 3 кг)
7 фунтов (около 3,5 кг)
масла
10 фунтов сливочного
сыра (около 5 кг)
24 яйца
стакана молока
Овощи и зелень
1 кочан краснокочанной
капусты
4 крупные дыни
12 лимонов
8 лаймов
3 фунта (около 1,5 кг)
сладкого картофеля
3 пучка базилика
3 фунта (около 1,5 кг)
моркови
9 унций (около 270 г)
душистого перца
120 помидоров «черри»
6 стеблей лука-шалота
2 пучка петрушки
Украшение:
для стола
для лосося
для подносов
зелень для подносов
цветы
Прочее
Зубочистки
Крекеры
7 багетов
9 унций (около 270 г)
черных оливок
2 фунта кукурузы (около 1 кг)
Масло, настоянное
на перце «чили»
Фаршированные оливки
Мараскиновая вишня
1 бутылка белого вина
10 бурритос
70 фунтов (около 3,5 кг) льда
3
РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ
Суббота Воскресенье Понедельник
Смесь для рулета 1,25 Песто торта 1.0 Приготовить окорок с дыней 1.5
Слоеное тесто 1.5 Лосось 1.5 Нарезать рулет 0,5
Сдобное тесто 0,75 Запечь «бри» 1.5 Помидоры «черри» 1.5
Песочное тесто 0,5 Салат из кукурузы 0,5 Испечь пирожные 1.5
Соус «песто» 0,5 Подготовить счет 0,5 Нарезать песочное тесто 0,5
Заказать хлеб Подготовить оборудование 1.5 для пирожных
Сервировать лосося 0,5 Сервировать пирожные 0,5
Помыть машину 0,5 Погрузка 0,5
Забрать хлеб 0,5
Непредвиденные обстоятельства 1.0
Итого: 4,5 часа 7,5 часа 8 часов
Выезд в 13:30.
Операции на месте проведения мероприятия: сервировать
пирожные с вишней на подносе, нафаршировать и
сервировать помидоры.
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 155
Этот график представляет собой полный список работ, которые сле-
дует выполнить при подготовке к мероприятию. Время на выполнение
каждой задачи указано приблизительно, но постепенно вы научитесь
определять необходимое время более точно. Лучше предусматривать
хороший запас времени на каждую операцию.
Вот краткое описание подготовки к подаче на стол некоторых блюд
меню.
• Нарезать тонкими ломтиками пармский окорок. Небольшие кусоч-
ки дыни («на один укус») обернуть ломтиками окорока, закрепить
зубочистками и воткнуть в половину кочана краснокочанной капус-
ты. Заполнив половину кочана, подготовить оставшийся окорок и
поместить в контейнер про запас. Пополнять запасы этого блюда
можно очень быстро, поэтому одной половинки кочана будет до-
статочно.
• Лосось украсить и подготовить к подаче на стол. Одной крупной
рыбины будет достаточно. Поставив лосося на стол, следите за тем,
чтобы в течение мероприятия блюдо сохраняло презентабельный
вид. Если вы купили две тушки лосося, то вторую следует ставить
на стол только после того, как гости съедят первую. Что касается
сыра «бри», то из получившихся четырех-шести порций, украша-
ют и готовят к подаче только две, но на стол ставят одну, вторую
сохраняют про запас. Остальные порции украшают и подают на
стол по мере необходимости.
• Песочные пирожные с вишней разрезают на небольшие кусочки,
выкладывают на поднос и оформляют на месте проведения ме-
роприятия. К подаче на стол всегда готовят только одно блюдо с
пирожными.
• «Песто торта» нарезают на несколько кусков, два куска сервируют
на двух тарелках и украшают, на стол ставят одну. Остальные куски
сохраняют про запас. Рулеты готовят к подаче на двух тарелках.
Остальные нарезают для того, чтобы пополнять блюда. Пирожные
«ассорти» подают на двух тарелках, остальные — в запасе. Добавить
их также не составит труда.
Если у вас есть время в субботу, вы сможете выполнить весь объем
работ самостоятельно. Если в воскресенье у вас нет других мероприятий,
вы можете продолжить подготовку и в этот день, если хотите сэкономить
на рабочей силе. Как показывает график, в понедельник вы и Клоув
должны трудиться каждый по четыре часа, поэтому желательно начать
работу не позднее 8 часов утра. Это особенно касается вас, поскольку вам
наверняка придется отвлекаться на телефонные звонки и т.д. Но в любом
случае к полудню вы оба должны закончить приготовления и успеть
перекусить. К тому же должно остаться время на быструю уборку. Вам
и Пепперу необходимо произвести погрузку еды и оборудования в ма-
шину и к 13:30 быть готовыми к выезду на место проведения меропри-
ятия. Офис клиента находится в 20 минутах пути.
156 ГЛАВА 13
Финал: день мероприятия
Перед выездом просмотрите в третий раз свои записи и меню, чтобы
окончательно убедиться, что все необходимое погружено в машину.
Тщательно проверьте наличие каждого блюда и вспомните все его
компоненты, чтобы ничего не забыть, например начинку для помидо-
ров «черри». Не забудьте украшения, цветы, лед и фрукты для бара.
Все это должно быть записано в вашей памятке. Затем на всякий случай
загляните в холодильники и морозильную камеру и проверьте, не ос-
талось ли там случайно какое-нибудь блюдо, предназначенное для
этого мероприятия. К этому времени оборудование уже тщательно
проверено и погружено в машину. Последняя проверка закончена,
бригада готова к выезду.
Около 14:00 вы подъезжаете к административному зданию. Бармен
Карри уже ожидает вас у дверей.
Двое ваших сотрудников, Пеппер и Клоув, с помощью Карри начи-
нают загружать тележку, а вы поднимаетесь наверх в офис компании
Spiced Ham для встречи с Джинджер Прошутто. Там вы решаете, где
будут расположены буфетный стол и бар. Ваша импровизированная кух-
ня очень мала, но другого выбора нет. Джинджер предупреждала вас, что
зал маленький, на самом деле он крошечный, и места хватит лишь для
небольшого стола.
К 14:40 все оборудование и еда подняты наверх, опустевший грузовик
припаркован. Один из помощников занимается установкой стола, дру-
гой — организацией бара, а вы и еще один помощник готовите к подаче
на стол те блюда, которые оставлены напоследок. Вы осматриваете гото-
вые подносы с едой: возможно, необходимо что-то подправить. К этому
моменту стол уже установлен. Около 15:00 бар и буфетный стол готовы.
Еда выглядит великолепно. Джинджер, ее босс и персонал офиса изум-
ленно охают и ахают, любуясь буфетным столом. Вскоре начинают под-
ходить гости.
Вы и ваши помощники можете ненадолго расслабиться. Только
Карри не придется отдыхать, она будет обслуживать гостей напитками.
Гости в первую очередь бросаются к бару, мало кто предпочитает прос-
то поесть.
К 16:00 зал заполнен до отказа, и весь персонал трудится не пок-
ладая рук. Вы вполне справляетесь со своей работой, но Карри нуж-
дается в помощнике. Вы назначаете Пеппера ее ассистентом. Еда рас-
ходится хорошо, но к 15:15 тарелки еще относительно полные. Похоже,
прием можно назвать успешным как для компании Spiced Ham, так и
для вас.
Хотя мероприятие должно было закончиться к 17:30, однако в 17:45
многие гости еще подходят к бару и к столам с едой. Вам не остается
другого выбора, как только натянуть на лицо улыбку и сделать вид, что
вы бесконечно счастливы провести лишние полчаса в обществе столь
замечательных людей.
Это время тоже можно провести с пользой, например, вы можете
начать собирать оборудование, стараясь не привлекать к себе внимания
гостей. Пока не обращайте внимания на буфетный стол. Займитесь дру-
Гости первым делом
атакуют бар,
и лишь немногие
предпочитают еду выпивке.
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 157
гими предметами, которые нужно помыть и уложить в ящики и коробки.
Все излишки еды, которые вы предпочли бы не оставлять, потихоньку
загрузите в машину во избежание возможных споров с клиентом.
К 18:00 бармену уже пора обойти оставшихся гостей и предложить
им одноразовые бокалы взамен ваших стеклянных, которые вы сможе-
те упаковать в ящики. Спросите у Джинджер, можно ли собирать со
стола. Она охотно разрешит в надежде на то, что недисциплинирован-
ные гости поймут намек. Уборка со стола, упаковка принадлежностей
и погрузка их в машину займут еще полчаса. Тем временем все гости
расходятся. Остаются лишь Джинджер, ее босс и несколько сотрудников
офиса, которые будут закрывать помещение. Вы предлагаете им забрать
домой некоторые блюда, которые с вашей точки зрения не представля-
ют опасности для здоровья. Вы вынимаете из вашего профессиональ-
ного набора пару бумажных тарелок, кладете на них еду, заворачиваете
в пищевую пленку и отдаете их Джинджер вместе с окончательным
счетом за мероприятие.
К 18:25 машина полностью загружена, Карри уже ушла, и вы, Клоув
и Пеппер отправляетесь домой. Разгрузка займет у вас еще 20 минут. Еду
следует рассортировать и убрать все скоропортящиеся продукты в холо-
дильник или морозильную камеру. Разрешите Пепперу и Клоуву пола-
комиться тем, что осталось. Вы завершаете последние дела, и к 19:30
кухню можно закрывать.
Мытье посуды можно оставить на утро. Вы мысленно делаете помет-
ку, что нужно послать Джинджер открытку, поблагодарить ее за пригла-
шение, упомянуть о том, что вам было очень приятно работать с компа-
нией Spiced Ham, и прибавить несколько слов о мероприятии, чтобы
придать посланию индивидуальный характер.
Мероприятие №2:
ОБЕД С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
В качестве второго примера рассмотрим изысканный обед с полным об-
служиванием.
Начальная стадия: встреча клиента и кейтерье
Г-н Чак Роуст является совладельцем юридической фирмы, мероприятия
которой вы всегда обслуживаете, начиная от приемов с полным обслу-
живанием и заканчивая праздничными обедами. Он звонит вам с просьбой
организовать через шесть недель обед-сюрприз по случаю дня рождения
его жены, Тендер Роуст. Вы просите его указать точную дату, чтобы пос-
мотреть в свой календарь и убедиться, что этот день свободен. Меропри-
ятие назначено на пятницу, 16 сентября. Вы сообщаете г-ну Роусту, что
этот день будет зарезервирован для него, и договариваетесь встретиться
в вашем офисе в четверг.
Он приезжает без опоздания. Погода в этот день стоит теплая, поэ-
тому вы предлагаете чай со льдом, кусочек пирога с клюквой и бататом
и свежее печенье с лимоном и грецкими орехами. Он с удовольствием
пробует угощение. Поскольку г-н Роуст был на нескольких организован-
ных вами вечеринках, он знает, что вам можно довериться в вопросах
еды и обслуживания. Поэтому вы не тратите время на лишние разговоры
и торг, а сразу приступаете к делу.
На празднование сорокалетия своей супруги г-н Роуст планирует
пригласить 36 гостей. Это будет мероприятие-сюрприз. Он желает,
чтобы это был изысканный обед с полным обслуживанием, и хотя он
не миллионер, но готов потратить на обед энную сумму в пределах
разумного.
Он хочет, чтобы во дворе его дома были установлены столы, накры-
тые скатертями, и стулья. Он также желает украсить праздник скульпту-
рами изо льда, факелами, освещающими весь двор, цветами на столах и
живой музыкой. Он хочет нанять лимузин, который повезет его жену на
встречу с ним якобы для того, чтобы пообедать в ресторане, и обеспечит
ее отсутствие на то время, пока будет идти подготовка к празднику. Чак
интересуется, можете ли вы все это организовать? «Нет проблем», — го-
ворите вы.
Г-н Роуст хочет, чтобы вы предложили такое меню, в котором блюда
будут изысканными, оригинальными и придутся по вкусу всем гостям.
Ему также требуется бармен для обслуживания бара со всеми видами
напитков. Он также хочет, чтобы столы были сервированы фарфором,
стеклом и столовым серебром. Вы говорите, что в пределах двух дней
пришлете ему по почте ваши предложения. Поскольку на конец этого
дня у вас не запланировано никаких мероприятий, вы намереваетесь
составить меню прямо сегодня. Отлично, думаете вы. Это самый выгод-
ный для поставщика вариант, когда клиент предоставляет ему право
выбрать меню самостоятельно. В этом случае есть возможность включить
в него блюда, которые относительно просто готовятся, хорошо сохраня-
ются и, как правило, нравятся всем.
Иногда клиенты приходят к поставщику кейтеринг-услуг уже с гото-
вым, продуманным меню. Зачастую оно совершенно не годится по ряду
причин. Во-первых, какое-то из блюд плохо сохраняется, и его следует
готовить непосредственно перед подачей на стол (например, тушеная
рыба). Или, допустим, клиент выбирает жаркое, которое невозможно
эффектно подать на фуршетный стол. Бывает, что в блюдо входят слиш-
ком дорогие ингредиенты, а бюджет мероприятия невелик (денег хватает
только на пиво, а клиент хочет настоящего шампанского). Или клиент
желает заказать блюдо с ингредиентами, для которых сейчас не сезон
(например, спаржу в середине лета). Меню может не соответствовать
стилю, в котором работает кейтерье. Иногда клиент требует включить
блюда, которые придутся по вкусу лишь небольшой части гостей (напри-
мер, селедку).
В середине дня г-н Роуст звонит вам и сообщает, что он также хочет
заказать красивый и вкусный, но не слишком сладкий именинный торт.
В ваших папках должны храниться схемы для разрезания тортов на рав-
ные куски, чтобы хватило каждому из присутствующих. (Схему разреза-
ния тортов вы найдете в приложении 1). Клиент также напоминает вам,
что вся корреспонденция должна приходить не на домашний адрес, а в
его офис. То же самое относится к телефонным звонкам.
Лучше всего для кейтерье,
когда клиент доверяет ему
выбор меню.
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 159
На подготовку коммерческого предложения у вас уходит около часа.
В ваших папках хранятся сведения о стоимости услуг субподрядчиков.
В примере 12 приводится письмо с предложением для г-на Роу ста.
На следующий день вы отсылаете письмо с предложением. Через два
дня Чак Роуст звонит вам и сообщает, что в целом он согласен с меню и
вашими предложениями, но хотел бы внести изменения в некоторые
пункты. Он не хочет приглашать квартет «Поющие свинки». Вместо них
он желал бы видеть на празднике ансамбль, исполняющий музыку в
стиле кантри, которую больше всего любит его жена. Вы говорите, что с
заменой ансамбля проблем не будет, но большинство групп, исполняющих
кантри, играют настолько громко, что гости, желающие пообщаться,
просто не будут слышать друг друга. Вы обещаете найти группу, которая
согласится играть потише (хотя и предполагаете, что это вызовет допол-
нительные расходы).
Чак также сомневается, стоит ли включать в меню холодный вишне-
вый суп со взбитыми сливками. Вы уверяете клиента, что гостям он
понравится, хотя и не все захотят его попробовать, поскольку он необы-
чен на цвет. Его оценят люди старшего поколения. Гости помоложе от-
несутся к нему с подозрением. Вы вновь говорите клиенту, что вишневый
суп, поданный вначале, подчеркнет изысканность обеда. В конечном сче-
те, Чак соглашается с вами и просит смело резервировать этот день,
поскольку сегодня же он отправит вам чек по почте.
Вы отмечаете дату в календаре, но уже не карандашом, а ручкой,
вносите окончательные коррективы в записи, которые будут храниться в
папке с «делом Роуста». Папка понадобится вам только через четыре не-
дели. Вы обзваниваете всех субподрядчиков и заручаетесь их согласием
на 16 сентября. Но звонить следует только после получения задатка. Вам
придется посылать некоторую сумму в виде аванса специалисту по скульп-
туре изо льда и музыкантам. Остальным субподрядчикам вы заплатите
в конце мероприятия.
Промежуточная стадия:
планирование и организация
Ровно за две недели до предполагаемого обеда, вы достаете папку с запи-
сями относительно мероприятия и просматриваете меню, чтобы освежить
его в памяти. Вам надо удостовериться, не нужно ли заказывать какие-то
продукты заранее. К счастью, этого не требуется: в меню нет необычных
или экзотичных ингредиентов, которые невозможно приобрести обычным
способом. Настало время приглашать субподрядчиков. С ними вы уже
работали раньше, и все они предоставляют вам 10%-ную скидку. Исклю-
чение составляет лишь ансамбль кантри-музыки, с которым вы договори-
лись раньше, сразу после звонка Чака Роуста. Их выступление будет стоить
дороже, чем выступление квартета «Поющие свинки», поэтому вам необ-
ходимо получить согласие Чака. Кантри-группа «Ревущие бизоны» состо-
ит из четырех человек, включая вокалистку. Музыканты охотно согласились
приглушить звук во время выступления.
Теперь можно приглашать остальных субподрядчиков: пекаря, фло-
риста, фирму по аренде оборудования, службу предоставления лимузинов
160 ГЛАВА 13
Пример 12
КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ:
ОБЕД С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Dough Catering Company
35 Batter Rd
Crepeville, CA 94066
3 августа 20____г.
Mr. Chuck Roast
The Law Firm of Partridge, Squid and Roast
1 Meat Avenue
Butcherville, CA 94067
Уважаемый г-н Роуст,
я был очень рад встретиться с Вами вчера по поводу предполагаемого обеда, который должен состояться 16 сентября
по случаю дня рождения вашей супруги. Могу заверить Вас со всей ответственностью, что мы сделаем все от нас
зависящее, чтобы доставить удовольствие г-же Роуст и вашим гостям, и обеспечим вашу вечеринку великолепными,
красиво оформленными блюдами. Я предлагаю следующее меню:
• закуски: свежеиспеченные безе из артишоков; маринованные тигровые креветки, приготовленные
на пару, с белым горошком; наш фирменный «песто торта» с крекерами (эти блюда будут разносить
официанты);
• холодный вишневый суп, сервированный в половинках дыни;
• филе свежего атлантического лосося с рубленым яйцом и укропом в бумажных конвертиках;
• медальоны из свиного филея с перцем в соусе из паприки;
• свежие овощи;
• лингвини с розмарином;
• итальянский хлеб свежей выпечки, булочки и сливочное масло;
• легкий шоколадный торт с начинкой из малины и баварского сладкого крема, украшенный свежими
цветами (без надписи);
• фруктовые мини-тарталетки и печенье с лимоном и грецкими орехами;
• кофе и чай с различными ароматами.
Стоимость меню из расчета на 36 гостей составит:
• блюда $31,50 из расчета на одну персону $1134,00
• фарфор, столовое серебро и стекло для сервировки $3,25 из расчета на одну персону 117,00
• ледовая скульптура 200,00
• цветы 180,00
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 161
Пример 12 (продолжение)
5 столов по $7,00 из расчета на одну персону,
36 стульев по $1 из расчета на одну персону
• скатерти и салфетки
• услуги бармена, включая лед, фрукты, бокалы
• шоколадный торт
• оформление двора и аренда бара
• музыкальный квартет «Поющие свинки»
• лимузин
Итого
Оплата услуг персонала 15%
Налог 7,75%
Предполагаемая итоговая сумма
71,00
53,00
121,00
120,00
285,00
320,00
225,00
$2826,00
188,10
219.02
$3233,12
Все организационные работы будут завершены к моменту прибытия гостей в 18:00. Мы начнем подавать закуски
к 18:30, чтобы дать возможность первым гостям вначале заказать напитки. Шампанское будет налито в бокалы
к 18:45, к моменту прибытия г-жи Роуст на лимузине. Основные блюда предполагается подавать приблизительно
в 19:30. Мы пригласим одного бармена, который в течение обеда будет помогать разливать вино гостям за
столом, шеф-повара и помощника по кухне, а также трех официантов. По окончании обеда мы наведем порядок
на кухне и выбросим мусор. Арендованное оборудование будет составлено возле черного хода, откуда мы его
заберем на следующее утро. Квартет «Поющие свинки» будет выступать с 19:00 до 22:00 с двумя короткими
антрактами. Мы предоставим для вечеринки все необходимое, за исключением напитков, обеспечение которых
Вы взяли на себя.
Предварительно зарезервированная для Вас дата — 16 сентября. Как только мы получим половину расчетной
стоимости в виде предоплаты, эта дата резервируется для Вас окончательно. Нам хотелось бы знать точное число
гостей к 11 сентября. До 13 сентября возможны изменения в количестве гостей в пределах 1-3 человек. Стоимость
еды указана в расчете на 36 гостей. Нам пришлось приглашать нескольких субподрядчиков, поэтому желательно,
чтобы Вы дали ответ как можно скорее.
В день мероприятия обещают хорошую погоду, но если в прогнозе будут предсказывать дождь, мы организуем
доставку и установку тентов.
Благодарим Вас за то, что Вы обратились в нашу фирму. Мы обещаем сделать все от нас зависящее, чтобы сделать
40-й день рождения г-жи Роуст незабываемым.
Искренне Ваш,
Джон Доу, владелец Dough Catering
162 ГЛАВА 13
и специалиста по ледовой скульптуре. Вы должны им сообщить точное
количество гостей (оно может еще измениться), указать адрес клиента и
проинструктировать относительно конкретных деталей. Лимузин должен
забрать г-жу Роуст из дома друзей семьи. Она думает, что они заедут за
Чаком и отправятся в какой-нибудь ресторан пообедать. Каково же будет
ее удивление, когда лимузин доставит ее домой, где ее будут встречать
любящий муж и более 30 гостей!
Договоритесь с персоналом. Обязанности бармена вновь будут воз-
ложены на Карри, а шеф-поваром будет Синемон. Вы поможете ей рас-
кладывать еду по тарелкам на кухне, а Клоув, Пеппер и новый помощник
по фамилии Чили будут обслуживать гостей. Вы предварительно дого-
вариваетесь с ними на 16 сентября, но поскольку график мероприятия
еще не готов, то обещаете сообщить им точное количество часов работы
через несколько дней.
Пора составлять график подготовки мероприятия, чтобы люди могли
планировать свое время. В примере 13 приведен готовый график.
Цифры, указанные в графике работ на пятницу, обозначают коли-
чество часов, необходимых для выполнения данной операции. Общее
время подготовки составляет 6,25 часа. В графике работ на четверг ко-
личество часов не указано, поскольку в этот день не будет операций,
требующих больших затрат времени. Для их выполнения будет доста-
точно 2,5-3 часов, вы сможете выполнить эту работу самостоятельно.
Время выезда в пятницу, с учетом пробок в «час пик» и долгой дороги,
следует назначить на 14:20. Даже если поток транспорта будет интен-
сивным, 30 минут на дорогу вам хватит. К 17:30 разгрузка автомобиля
должна быть закончена и все оборудование установлено в кухне.
Попросите Чили и Пеппера встретить вас возле дома Роустов 16-го
числа в 17:00. Не забудьте напомнить Чили, который будет работать у
вас в первый раз, что следует надеть белую рубашку для смокинга и
черные брюки. Галстуки-бабочки и фартуки вы привезете сами. Хотя
Чили производит впечатление надежного человека и пришел к вам с
самыми лучшими рекомендациями, у вас есть некоторые основания для
беспокойства, ведь он новичок в вашей бригаде.
Клоув, третья официантка, отвечает за факелы и украшения для дво-
ра, поэтому вы распорядились, чтобы она прибыла на место к 16:00.
Арендованное оборудование, включая переносной бар и факелы, будет
доставлено несколькими часами раньше. (Г-н Роуст устроил так, что
Тендер будет отсутствовать дома весь день.)
Вы планируете, что Карри прибудет в дом Роустов к 17:00 и займется
организацией бара. На это уйдет почти час. Фрукты для украшения бо-
калов с напитками будут подготовлены заранее. Синемон в течение шес-
ти часов будет заниматься на вашей кухне основными приготовлениями
к обеду. Вы будете помогать ей по мере необходимости.
Цветы, ледовая скульптура и торт будут доставлены к 17:00. Музы-
канты прибудут к 17:45 и начнут выступление в 18:30.
Ваш следующий шаг — подготовка списка покупок. Заказ можно
сделать в понедельник 12 сентября, поскольку вечеринка будет небольшой.
В примере 14 дан список необходимых покупок.
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 163
Пример 13
ГРАФИК ПОДГОТОВКИ К ОБЕДУ
С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Предварительные операции
Приготовить маринад для креветок
Заказать торт
Среда
Разморозить креветки
Сварить 4 яйца для лосося
Приготовить тесто для тарталеток
Приготовить печенье
Четверг
Отварить на пару и замариновать креветки
Приготовить «песто торта»
Приготовить вишневый суп
Очистить и нарубить яйцо
Испечь тарталетки
Подготовить счет для клиента
Собрать оборудование
Пятница, 16 сентября
Закончить приготовление креветок — 0,5
Испечь безе с артишоками —1,0
Сервировать «песто торта» — 0,25
Подготовить дыню для супа — 0,5
Приготовить лосося — 0,75
Приготовить свинину — 1,0
Забрать из пекарни хлеб — 0,5
Сервировать десерт — 0,25
Непредвиденные обстоятельства — 1,0
Фрукты для бара
Общее количество часов — 6,25
164 ГЛАВА 13
Наименование продукта
Пример 14
СПИСОК ЗАКАЗОВ
Страница в справочнике
Безе из артишоков
Креветки
«Песто торта»
Крекеры
Вишневый суп
Дыня
Лосось
Свинина
Овощи
Лингвини
Забрать хлеб / масло
Торт на заказ
Фруктовые тарталетки
Лимонное печенье
Кофе, чай, сливки
Стр. 45
Стр. 40
Стр. 50
Стр. 20
Стр. 61
Стр. 12
Стр. 27
Стр. 21
Во сколько раз следует
увеличить рецепт
0,2х
0,5х
3,0х
3,0х
3,0х
1,0х
1,0х
Зелень
2 фунта (около 1 кг) репчатого лука
1 пучок лука-шалота
50 крупных стручков белого гороха
1 пучок базилика
1 пучок укропа
1 пучок эстрагона
1 кочан краснокочанной капусты
4 лимона
2 лайма
18 дынь
1 фунт (около 500 г) красного стручкового перца
1 фунт (около 500 г) зеленого стручкового перца
7 фунтов (около 3,5 кг) разных овощей для основного блюда
Украшения для закусок
Тарелки
Десерт
Молочные продукты
4 унции (около 120 г) сыра пармезан
1 стакан густых сливок
Сливки для кофе
8 яиц
1 фунт (около 500 г) сливочного сыра
1 фунт (около 500 г) несоленого масла
Прочее
1 фунт (около 500 г) слоеного теста
25 унций (около 750 г) маринованных артишоков
Крекеры для «песто торта»
3 фунта (около 1,5 кг) консервированной вишни
1 бутылка красного вина для супа
24 унции (около 720 г) томат-пасты
4 фунта (около 2 кг) лингвини
50 фунтов (около 25 кг) льда
Мясо
4 фунта (около 2 кг) тигровых креветок (примерно 21-25 штук)
5 фунтов (около 2,5 кг) филе лосося
5 фунтов (около 2,5 кг) свиного филея
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 165
Прежде чем ехать
за покупками, посмотрите,
что есть на ваших полках,
чтобы не приобретать
лишнего.
В список не вошли все ингредиенты, необходимые для приготовления
блюд меню. Баночки с травами и специями стоят на вашей полке. Прежде
чем закупать продукты, проверьте содержимое ваших полок, чтобы не
приобретать то, что уже имеется.
Вам придется совершить несколько поездок за покупками. Одни про-
дукты потребуются раньше. Свежую зелень и молочные продукты нужно
закупать в четверг. В пятницу также предстоит совершить еще одну по-
ездку за свежим хлебом, а масляные пирожки, завернутые в отдельные
упаковки, следует вынуть из морозильника. Запас этих пирожков всегда
должен быть у вас под рукой.
Заключительная стадия: день мероприятия
Ваш шеф-повар Синемон приезжает на кухню в пятницу в 10:00. Вы
даете ей список основных блюд, входящих в меню. Пусть она сама уста-
новит необходимый темп работы, лишь бы закончила к 15:45. Вы заби-
раете из пекарни хлеб, занимаетесь погрузкой оборудования и прочими
важными делами, включая подготовку дынь. Все остальное повар может
сделать самостоятельно.
Креветки уже замаринованы. Стручок гороха разделяется на две по-
ловинки, между ними кладется креветка, и «рубашка» скрепляется зубо-
чисткой. Креветки втыкаются в половину кочана краснокочанной капус-
ты. Оставшиеся креветки вы привезете на место проведения мероприятия
в кастрюле под крышкой. Безе из артишоков наполовину готовы. «Песто
торта» сервируется на подносе и украшается. Этим блюдом официанты
будут обносить гостей, предлагая в качестве дополнения крекеры в ма-
ленькой корзиночке.
Филе лосося нарезается на небольшие порции в расчете две унции
(60 г) на человека. Большинство гостей пожелают также отведать меда-
льоны из свиного филея, одна порция которых также составляет пример-
но две унции (60 г). Если гость не ест свинину, он или она может взять
две порции лосося. Всего получается 40 порций лосося. Каждый кусок
кладется на лист пергаментной бумаги, посыпается рубленым яйцом и
свежим укропом, затем бумага заворачивается аккуратным конвертиком.
Вы поставите их в духовку перед подачей на стол. Время приготовле-
ния— 12-14 минут.
Свинина наполовину готова. У вас уйдет около 20 минут, чтобы до-
вести ее до готовности на месте. Лингвини (род пасты. — Прим, пер.)
можно приготовить на кухне клиента. Свежий нарезанный розмарин вы
кладете в пластиковый пакет. Когда паста будет готова, вы добавите в нее
розмарин. Овощи бланшируются и подготавливаются к тушению с чес-
ноком и эстрагоном. Тушить их вы будете на кухне клиента. На их при-
готовление уйдет всего лишь десять минут.
Вишневый суп готов и стоит в холодильнике. Непосредственно пе-
ред подачей на стол вы исполните заключительный аккорд — добавите
в него взбитые с красным вином сливки. Пирожные и тарталетки вы-
кладываются на подносы на месте, и официанты будут разносить их
гостям. Десерт будет служить дополнением к торту, и большинство
людей выберут что-то одно — либо пирожные, либо тарталетки. Прав-
166 ГЛАВА 13
да, некоторые захотят попробовать и то, и другое. Торт будет нарезан
на небольшие порции.
У вас будет достаточно помощников, поэтому хлеб можно нарезать
на месте, уложить в корзиночки и поставить вместе с маслом на каждый
стол. По мере необходимости официанты будут подкладывать хлеб в
корзиночки.
Все идет по плану. В последнюю минуту вы вспоминаете, что забыли
купить украшения для супа. Может быть, удастся обойтись без них?
У вас достаточное количество густых сливок, поэтому часть их можно
взбить и украсить каждую порцию взбитыми сливками. Еще один вари-
ант: украсить тонким ломтиком лимона край вырезанной половинки
дыни, в которой будет подаваться суп. Вы советуетесь с шеф-поваром.
Она считает, что украшать суп нет необходимости, это уже перебор. Суп
будет сервирован во фруктовой чаше, и его темный цвет будет составлять
с ней необычный контраст. Лишние украшения только нарушат цветовую
гармонию.
К 15:30 вся работа практически закончена. У вас и ваших сотрудников
остается достаточно времени, чтобы навести порядок на кухне.
К 16:00 все погружено в машину, за исключением некоторых продук-
тов из холодильника и морозильной камеры. Для них у вас имеется от-
дельная памятка. Вы знаете, что на Клоув, которая уже находится в доме
Роустов, можно положиться, тем не менее вы торопитесь выехать. Вы и
Синемон еще раз пробегаете взглядом памятку с ингредиентами блюд из
меню, затем вынимаете продукты из холодильника и морозильной каме-
ры, помещаете их в холодильный контейнер для перевозки. Согласно
санитарным правилам, все скоропортящиеся продукты подлежат транс-
портировке при температуре ниже 7°. В данном случае потенциальная
опасность угрожает только креветкам и лососю, но вы хотите подать к
столу «песто торта» и вишневый суп в охлажденном виде. Все это загру-
жается в холодильный контейнер. Туда же вы помещаете около 50 фун-
тов (25 кг) льда для бара.
Вы и Синемон переоделись в униформу и около 16:00 уже готовы к
выезду. На удивление для пятничного «часа пик» движение на дороге не
очень интенсивное. Тем не менее вы ведете машину на низкой скорости,
помня о своем драгоценном грузе. Когда в 16:40 вы прибываете на место,
двор уже украшен, торт и ледовая скульптура только что доставлены.
Спустя несколько минут вы встречаетесь с остальными подъехавшими
сотрудниками. Г-н Роуст еще не готов, однако он выходит, чтобы поздо-
роваться с вами. Он говорит, что с этой минуты дом в вашем распоря-
жении и вы можете делать все, что считаете нужным. Он показывает, где
находятся бак для мусора и два холодильника, один из которых заполнен
лишь наполовину. Другой холодильник забит шампанским, вином и
разнообразными напитками. Вскоре ими займется ваш бармен Карри, и
холодильник быстро опустеет.
К 17:15 машина разгружена, Синемон готовит на кухне, Карри
занимается организацией бара, все остальные расставляют столы, сту-
лья, стелют скатерти и раскладывают столовые приборы. Фарфор
пока остается на кухне. К 17:45 все готово, включая ледовую скульпту-
ру, цветы и торт. Двор выглядит великолепно. Музыканты готовятся
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 167
Количество оставшейся
на тарелках еды говорит
о многом.
к выступлению. Они привезли огромные звуковые колонки. Даже если
музыка будет звучать предельно тихо, не помешает ли она людям
спокойно общаться? К середине вечеринки, когда гости достаточно
много выпьют и начнут разговаривать громко, они не будут обращать
внимания на оглушительную музыку, но, по крайней мере, в самом
начале музыка должна звучать тихо.
Без нескольких минут шесть раздается звонок в дверь — это прибы-
ли первые гости. Вы проверяете, как идут дела на кухне. Похоже, там все
в порядке. Креветки и «песто торта» уже готовы, безе из артишоков от-
правятся в духовку не раньше 18:30. У шеф-повара до 19:00 будет немно-
го хлопот. Несмотря на то что начало мероприятия запланировано на
19:30, скорее всего, оно начнется позже. Подобные неспешные вечеринки
никогда не проходят точно по расписанию.
К 18:30 двор напоминает гудящий улей. Музыканты начинают играть.
Музыка на удивление приятная, в основном это спокойные баллады в
стиле кантри, которые создают хороший фон. Вокалистка поет велико-
лепно. Возле бара много людей, и вы решаете подождать с подачей блюд,
пока не подойдут остальные гости. Вы знаете, что на кухне все готово.
Духовка была включена 15 минут назад, а безе из артишоков готовятся
пять минут.
Пеппер напоминает вам, что через десять минут должна прибыть
виновница торжества, и спрашивает, не пора ли подавать закуски. Вы
соглашаетесь и подаете сигнал двум официантам с подносами. Пока все
идет гладко. Закуски расходятся быстро, похоже, народ проголодался, но
на кухне достаточно еды. Половина безе уже готовы. Это легкая еда, по-
этому их можно предложить даже перед началом обеда, не рискуя пере-
бить гостям аппетит.
Лимузин прибывает точно в назначенное время, в 18:45. Все гости
собрались у входной двери, а Карри подготовила два подноса с 36 бока-
лами для шампанского. Пяти бутылок шампанского, которые уже откры-
ты, и одной бутылки безалкогольной шипучки для первого тоста будет
достаточно. Похоже, сюрприз для Тендер удался. Карри и трое официан-
тов разливают и раздают гостям бокалы шампанского. Через несколько
минут каждый гость держит в руке бокал. Карри идет в бар и приносит
еще несколько бутылок шампанского. Официанты будут подливать его
в пустые бокалы.
Вы проверяете, как идут дела на кухне. Вода для варки лингвини на-
лита в кастрюлю, свинина почти готова. Дыни подготовлены для того,
чтобы разливать в них суп, тарелки составлены в стопки. Как только
будет подан суп, можно начинать раскладывать по тарелкам еду и укра-
шать их. Этим будете заниматься вы. Все остальное можно оставить на
последнюю минуту.
Вы спрашиваете Чака о дальнейших планах. Он говорит, что предпо-
чел бы немного задержать начало обеда, поскольку люди еще недостаточ-
но пообщались. Вы договариваетесь с Чаком, что начнете разносить еду
в 19:45. Это означает, что основное блюдо будет подано не ранее 20:15,
поэтому вы сообщаете шеф-повару об изменениях в графике. Она гово-
рит, что отправит лосося в духовку ровно в 20:00 и тогда же поставит
подогреваться хлеб. Шеф-повар начнет отваривать лингвини в 19:45, к
168 ГЛАВА 13
20:00 они будут готовы к подаче на стол. Овощи также можно начинать
отваривать в 19:45.
В 19:35 суп разливается в импровизированные чаши из половинок
дынь и ставится на стол перед каждым гостем. На каждый стол подают-
ся корзинка с хлебом и сливочное масло, в бокалы наливается вода и
добавляется лед. Двое официантов раздают бокалы с водой, третий про-
должает обносить гостей закусками. Он следит за тем, чтобы хозяевам
всегда доставался первый кусок.
Суп, как и всякая непривычная еда, не пользуется особым успехом.
Вскоре после 20:00 официанты собирают чаши из-под супа и вновь на-
полняют водой бокалы. Бармен Карри при помощи одного официанта
наполняет бокалы вином. Все остальные находятся на кухне, помогая
раскладывать по тарелкам главное блюдо. 36 красиво оформленных та-
релок ставятся на прилавки, а затем подаются на столы. Вся операция
занимает четыре-пять минут. На каждой тарелке находятся конвертик с
лососем, порция медальонов из свинины и лингвини в окружении кра-
сочной композиции из овощей. После того как готовы полдюжины та-
релок (на это уходит меньше одной минуты), официанты сразу же раз-
носят их гостям. Вино уже налито, поэтому все трое официантов могут
заняться обслуживанием гостей. Когда они возвращаются на кухню, их
уже ожидает следующая партия тарелок.
Весь персонал проинструктирован относительно состава каждого
блюда. Если гость не ест свинину или рыбу, Синемон готовит для него
отдельную тарелку с едой, которую официант приносит со следующей
партией. Не проходит и десяти минут, как все тарелки с основным
блюдом сервированы и поданы на стол. Теперь пора пополнять содер-
жимое бокалов с водой и вином, корзинок с хлебом и масленок. Пик
напряжения позади. Дальше мероприятие должно протекать спокойно
и неторопливо.
Ближе к 21:00 можно начинать собирать тарелки. Некоторые гости
просят добавки. Количество еды, оставшейся на тарелках, скажет вам о
многом. Если остатков слишком много, значит, либо порции были вели-
ки, либо людям не понравилась еда.
Вновь пора «освежить» бокалы. Десерт пока подождет. Кофе, обычный
и без кофеина, уже налит в кофейники, электрический чайник с водой
для чая вот-вот закипит. Через несколько минут официанты еще раз
осматривают столы. Если на них не осталось тарелок и приборов, отно-
сящихся к обеду, можно подавать кофе.
К 21:15 гости уже готовы пить кофе. Пока Синемон хлопочет на кух-
не, вы и трое официантов разливаете кофе со сливками и сахаром и
объявляете гостям, что желающие могут выбрать черный или травяной
чай. Некоторые гости предпочитают чай, и вы приносите аккуратно рас-
положенные на подносе пакетики с различными видами чая. Как только
гость определяется с выбором, вы уносите чайный пакетик на кухню,
заливаете его кипятком и приносите готовую чашку гостю.
Вы говорите г-ну Роусту, что пора приступать к разрезанию торта.
После того как произнесены краткие речи и высказаны многочисленные
пожелания в адрес именинницы, Тендер отрезает первый кусок, а затем
Карри делит торт на 36 порций. Торт быстро раздается гостям, помимо
ДНЕВНИК КЕЙТЕРИНГОВОГО ОПЕРАТОРА 169
этого двое официантов разносят печенье и тарталетки. Как и ожидалось,
почти все гости выбирают либо печенье, либо тарталетки, а некоторые
берут и то, и другое в дополнение к торту, тарелка с которым уже стоит
перед ними на столе.
К 22:00 гости уже не в состоянии ни есть, ни пить. Официанты соби-
рают посуду, оставляя на столах лишь кофейные чашки. На кухне идет
уборка. Фарфоровая обеденная посуда ополаскивается водой и складыва-
ется в коробки. Общими усилиями остальной фарфор, столовые прибо-
ры и бокалы быстро загружаются в ящики.
К 23:00 большинство гостей покинули праздник. Музыканты собира-
ют инструменты и оборудование, официанты убирают со столов, погруз-
ка в машину наполовину закончена. Вы выплачиваете музыкантам оста-
ток причитающейся суммы и благодарите их за отличную работу. К 23:15
осталось всего несколько гостей, скорее всего, близких друзей. Вы спра-
шиваете г-на Роуста, не хочет ли он забрать часть оставшейся еды. Он
отвечает согласием, и Синемон заворачивает щедрую порцию остатков в
пищевую пленку и кладет в холодильник. Остатки торта также упаковы-
ваются и помещаются туда же. Остальную еду официанты относят в
машину. Тем временем вы вручаете Чаку Роусту счет за мероприятие. Он
благодарит вас за прекрасную организацию и великолепное угощение.
Через несколько минут Чак возвращается, держа в руках чек на ос-
тавшуюся сумму. Затем вы осматриваете кухню, чтобы убедиться, что
она сверкает чистотой, заглядываете в холодильник и морозильную
камеру, проверяете, не осталось ли что-то из вашей утвари или обору-
дования. Вы видите, что все оборудование погружено в ящики, которые
поставлены один на другой и готовы к погрузке. Вы прощаетесь с г-жой
Роуст и отбываете вместе с сотрудниками. Уже 23:40. Приехав на свою
кухню, вы разгружаете машину, быстро ставите излишек еды в холо-
дильник (ее сортировкой вы займетесь завтра) и замачиваете грязную
посуду в раковине. Уже давно перевалило за полночь. Можно закрывать
помещение.
На завтрашний день у вас осталось работы на два-три часа. Нужно
навести порядок на кухне, помыть оборудование и расставить его по
местам, отправить на хранение или выбросить остатки еды. Необходимо
также завершить канцелярскую работу по мероприятию — сделать по-
метки в соответствующей папке, окинуть взором меню, чтобы вспомнить,
какие дополнения следует внести в рецепты относительно величины
порций или количества ингредиентов. Затем следует записать в бухгал-
терскую книгу общую сумму заработка, зафиксировать время работы
персонала, оплатить счета субподрядчиков и послать благодарственное
письмо г-ну Роусту.
Это мероприятие принесло вам очень хороший доход. Помимо этого
вам причитается 10% от счета каждого из субподрядчиков. Вы прекрасно
спланировали обед, предусмотрели все до мельчайших деталей и при
помощи отличной команды сотрудников провели мероприятие на высо-
ком уровне. Вы заслужили свою прибыль.
170 ГЛАВА 13
Глава 14
КУХНЯ -
ЭТО НЕ ТОЛЬКО
ПРАЗДНИК
УПРАВЛЕНИЕ НЕБОЛЬШОЙ КЕЙТЕРИНГОВОЙ КУХНЕЙ
режде чем вы начнете эффективно управлять своей кухней (будь
то домашняя или профессиональная лицензированная кухня), вы
должны закупить оборудование и приобрести определенные на-
выки. Глупо ожидать, что в самом начале карьеры вы вдруг станете
настоящим мастером своего дела и ваша кухня будет сразу же укомп-
лектована по последнему слову техники. И опыт, и оборудование на-
капливаются постепенно. А пока придется смириться с тем, что есть. На
начальном этапе не все будет так гладко, как бы хотелось. Навыки при-
дут со временем, а оборудование вы будете покупать по мере необхо-
димости, когда сможете выделять на это дополнительные средства.
Будем считать, что начальный этап развития вашего бизнеса будет
посвящен приобретению множества физических навыков, необходимых
для приготовления пищи. Полагаю также, что вы уже на протяжении
некоторого времени осваиваете рецепты и собираете коллекцию кулинар-
ных книг и справочников. Эта деятельность имеет огромное значение для
любого вида кейтеринга.
РЕЦЕПТЫ
Вам необходимо научиться записывать рецепты в краткой, профессио-
нальной манере. Вскоре вы приобретете достаточно опыта в приготовле-
нии еды, поэтому исчезнет необходимость подробно записывать разъяс-
Развивая свое дело,
всегда откладывайте часть
доходов на приобретение
необходимого оборудования.
нения к тому или иному рецепту. Зачастую рецепт превращается всего
лишь в список ингредиентов. В примере 15 показан простой рецепт, за-
писанный для новичка. Сравните его с примером 16, который составлен
профессионалом.
Как вы заметили, второй рецепт записан стенографическим способом,
в нем даны лишь ингредиенты и указаны основные моменты, поскольку
все остальное профессионал уже знает. В массовом производстве процесс
приготовления пищи имеет некоторые особенности, но результат будет
тот же.
В каких единицах измерения вы будете записывать количество продук-
тов в рецепте, зависит от вашего желания и имеющегося оборудования.
Если вы предпочитаете пользоваться весами, используйте в записях меры
веса. Жидкости можно измерять стаканами. Для массового производства
удобнее всего указывать именно меры веса, поскольку в этом случае легко
проверить рецепт, а также увеличить или уменьшить количество порций.
Как правило, профессионалы даже к жидкостям применяют весовые меры.
Никогда не пишите в рецепте «добавить по вкусу», так как вкус невозмож-
но увеличить или уменьшить. Если в рецепте французского ванильного
крема на восемь порций указано «добавить соли по вкусу», вы будете те-
ряться в догадках, сколько же соли требуется для сорока порций. Укажите
вместо слов «по вкусу» определенное количество необходимого ингреди-
ента, например одна восьмая чайной ложки, тогда для приготовления
40 порций вам понадобится пять восьмых чайной ложки соли.
Если уж вы начали создавать профессиональную коллекцию рецептов,
то вскоре обнаружите, что вам необходимо их систематизировать для
удобного поиска. При наличии необходимых навыков можно разработать
систему самостоятельно. Внесите рецепты в компьютер, если у вас име-
ется постоянный доступ к нему, однако для использования на кухне вам
все равно потребуются экземпляры в печатном виде. И профессионалы,
и непрофессионалы часто стремятся систематизировать рецепты по ка-
тегориям продуктов: мясные блюда, супы, десерты. По этому же принци-
пу организованы кулинарные книги. Однако существуют другие системы.
Одна из них, которую использую я, особенно подходит для профессий
нальной кухни.
• Собирайте рецепты повсюду в любой удобной для вас форме — на
отрывных листках блокнота, на карточках, записывайте в перепле-
тенную тетрадь. Пронумеруйте каждую страницу или карточку.
Составьте общую картотеку, внося каждый рецепт в рубрику со
стандартным, удобным для вас заголовком, например, «Супы»,
«Салаты», «Курица», «Рыба» и т.д. Разбейте каждую из них на не-
сколько разделов. Например, в рубрике «Десерты» можно создать
разделы «Выпечка», «Пироги», «Печенье», «Торты», «Пирожные»,
основные принципы приготовления» и «Разное».
• В картотеке укажите название рецепта и номер страницы вашего
сборника, в котором он находится. Также следует сделать ссылки
на кулинарные книги, стоящие на вашей полке. Выберите краткое
обозначение для каждой кулинарной книги — по автору или по
названию — и укажите соответствующую страницу. Предположим,
172 ГЛАВА 14
Пример 15
РЕЦЕПТ ДЛЯ КУЛИНАРА-НОВИЧКА
Цыпленок с паприкой по-венгерски
1 цыпленок, разрубленный на куски (около 3 фунтов — 1,5 кг)
1 нарубленная луковица среднего размера
3 ст. л. растительного масла
4 ч. л. паприки
1 ч. л. соли
1 нарезанный зеленый стручковый перец средней величины
1 нарезанный помидор средней величины или 1 ст. л. томат-пасты
2 ст. л. сметаны
2 ст. л. муки
Обжарить в растительном масле на среднем огне в сковороде с толстыми стенками лук и куски цыпленка. Убавить
огонь, добавить соль и паприку, размешать, чтобы цыпленок со всех сторон был покрыт паприкой. Закрыть сковороду
крышкой и тушить на малом огне 30 минут.
Добавить помидор и зеленый перец, накрыть крышкой и продолжать тушить еще 30 минут на малом огне, время
от времени помешивая. Если в сковороде недостаточно жидкости, можно добавить немного воды.
Одновременно в маленькую миску всыпать муку и сметану и взбивать венчиком или ложкой, добавляя понемногу
сок, образовавшийся при тушении цыпленка, пока смесь не приобретет жидкую однородную консистенцию. Вытащить
цыпленка из сковороды, осторожно влить в соус смесь сметаны с мукой и, постоянно помешивая, на малом огне
довести соус до кипения. Убавить огонь до минимума, продолжая помешивать соус, пока не загустеет. Вновь положить
куски цыпленка в сковороду, еще раз медленно довести до кипения. Подавать с маковой лапшой и огурцами,
маринованными по традиционному венгерскому рецепту.
4-5 порций.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 173
вы ищете рецепт баварского бисквита, пропитанного вином и за-
литого сливками. Найдите в вашей картотеке рубрику «Десерты».
Баварские бисквиты находятся в разделе «Разное», поскольку рецепт
не подпадает ни под одну из стандартных категорий. У вас уйдет
15 секунд на то, чтобы обнаружить, что рецепт бисквита находится
на странице 52 вашего сборника. Откройте сборник на странице 52.
Поиск рецепта занял меньше одной минуты.
Преимущество данной системы состоит в том, что ваша коллекция
может быть совершенно хаотичной, поскольку пронумерованы страницы
или сами рецепты. Она проста и надежна, за исключением тех случаев,
когда вы забыли название рецепта или категорию, к которой он относит-
ся. Желательно, чтобы в справочном каталоге были перекрестные ссылки
для блюд, которые могут находиться в нескольких категориях. Например,
заправка для салата с лимонным соком и травами, которая также может
использоваться как соус, должна быть указана в рубриках «Заправки для
салата» и «Соусы».
Собирая новые рецепты, а это процесс длительный, помните об ос-
новных категориях, под которые должны подходить рецепты. Хорошень-
ко подумайте, нужен ли вам рецепт, который не подпадает ни под одну
из категорий.
Ваша личная коллекция рецептов, проверенная на практике, скоррек-
тированная и усовершенствованная с годами, представляет собой бесцен-
Пример 16
РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КУЛИНАРА
Цыпленок с паприкой по-венгерски
20 куриных грудок по 8 унций (240 г)
24 унции (720 г) рубленого репчатого лука
5 ст. л. паприки
4 ч. л. соли
24 унции (720 г) нарезанного перца
1 фунт (500 г) нарезанных томатов или 1 ст. пасты
1 ст. сметаны
1 ст. муки
Подрумянить цыпленка в духовке. Потушить лук. Добавить паприку, соль, тушить несколько минут, добавить помидоры,
перец, тушить 30 мин. в конв. печи или на плите при 300°. 20 порций.
174 ГЛАВА 14
ный актив вашего бизнеса. Терять ее просто недопустимо. Вы должны
заботиться о ней так же, как заботитесь о других ценных активах бизне-
са. Прежде всего, страницы с рецептами должны быть в виде отдельных
листов, чтобы вы или ваши сотрудники могли взять конкретный рецепт
с собой на кухню. В этом случае за пределы офиса будет вынесена не вся
коллекция, а лишь одна страница или карточка. Если рецепт упадет в
кипящий мясной суп с овощами, придется восстанавливать лишь одну
страницу, и большой трагедии для вас не будет (кстати, для супа тоже).
Но если в кастрюлю угодит вся коллекция, проблема приобретет гораздо
более серьезный масштаб.
Далее, каждая страница должна быть защищена от случайного попа-
дания жидкости. В идеале она должна быть запаяна в прозрачную плен-
ку, которую можно мыть. Но если страница будет запаяна, вы не сможе-
те вносить по ходу дела никаких дополнительных пометок о времени
приготовления, температуре выпекания, размерах порций и т.д. На хо-
рошей кухне рецепты постоянно обновляются и совершенствуются.
Постоянных рецептов не бывает; со временем они обязательно изменя-
ются в соответствии с модой и вашими вкусами. Для отдельных страниц
и карточек в продаже имеются прозрачные защитные кармашки любых
размеров. Вам обязательно следует их приобрести, потому что, как бы
аккуратны вы ни были, пятна и протечки жидкости неизбежны.
И последнее. У вас должен быть дубликат вашей коллекции, который
хранится дома или в другом месте, но не на работе. Это делается на случай
пожара, кражи, наводнения и прочих бедствий. Обращайтесь со своей
коллекцией как с самым ценным документом. Регулярно обновляйте ее,
внося в рецепты замечания, которые делаете во время приготовления.
Ваша коллекция рецептов
должна быть легкодоступной
и удобной для пользования.
Чтобы лучше ее сохранить,
сделайте копию в электронном
или другом виде и регулярно
ее обновляйте.
МАРКИРОВКА
Что касается маркировки, то в этом смысле ваша кухня должна быть
похожа на лабораторию. Каждый продукт в холодильнике и морозильной
камере должен иметь ярлык с указанием даты. То же самое относится к
продуктам, которые стоят на ваших полках. Маркировать следует абсо-
лютно все.
Следите за тем, чтобы во время подготовки к мероприятию на каждом
блюде и продукте был ярлык с названием мероприятия. Это может по-
казаться излишним, когда вы готовитесь лишь к одному торжеству. Но
когда блюда или продукты прибывают в дом или офис клиента, то, снаб-
женные ярлыками, они выглядят гораздо солиднее. Это создает впечат-
ление оживленной кухни, на которой ведется подготовка сразу к несколь-
ким мероприятиям. Так что эта маленькая и, казалось бы, ненужная
мера стратегически вполне оправданна.
Процедура маркировки абсолютно необходима, если вы готовитесь
сразу к нескольким мероприятиям в разгар праздничного сезона. При
погрузке в машину необходимо внимательнейшим образом читать над-
писи на ярлыках.
Помню, когда мы готовились к одной праздничной вечеринке, кто-то
из сотрудников проявил невнимательность, и наш свежеприготовленный
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 175
Хранить продукты
без ярлыков в кладовой,
холодильнике
и морозильной камере
запрещается.
вкуснейший клюквенный соус отправился на другое торжество, хотя все
продукты были скрупулезно подписаны. Соус предназначался для подачи
к праздничной индейке во время частной вечеринки на 30 персон с пол-
ным обслуживанием. Мероприятие отличалось изобилием блюд, изыс-
канностью и великолепием. Там было все, за исключением клюквенного
соуса. У нас не было другого выбора, как послать сотрудника в ближай-
ший супермаркет, чтобы он купил несколько банок отвратительного
клюквенного соуса. Гости жевали свои салаты, и через несколько минут
мы должны были подать следующее блюдо. Никто не видел, как мы со-
вершаем ужасное преступление, открывая банки с магазинным соусом
для роскошного, дорогостоящего обеда. Поскольку нам нечасто прихо-
дится вскрывать банки на мероприятиях, консервного ножа у нас не
оказалось. Нам удалось обнаружить электрический нож. Мы думали, что
на этом наши беды закончились, но облегчение длилось ровно до того
момента, как мы попытались вскрыть первую банку. Электрический нож
начал издавать такие ужасные скрипящие и воющие звуки, которые,
казалось, были слышны на всю округу. Застольная беседа на мгновение
стихла, но тут хозяин встал и объявил, что это всего лишь электрический
консервный нож. Он пришел в кухню, чтобы помочь. Это привело нас в
состояние крайнего замешательства, но хозяин либо ничего не заметил,
либо не хотел замечать, что же мы открываем. Обед был настолько хорош,
что на третьесортный клюквенный соус практически никто не обратил
внимания. А наш домашний изумительный соус вернулся на кухню с
другого мероприятия и был благополучно уничтожен сотрудниками. Его
вкус я не забуду никогда!
ПРОДОЛЖАЙТЕ УЧИТЬСЯ
Продолжайте собирать информацию из всех заслуживающих внимания
источников, включая журналы, новые кулинарные книги, книги о кухнях
разных стран, ваши старые кулинарные книги и Интернет. Только на
вашей полке собраны тысячи неизвестных рецептов. Ваша постоянно
обновляемая коллекция является главным маркетинговым инструментом
в яростной войне за выживание, которая постоянно идет между постав-
щиками кейтеринг-услуг.
Задумайтесь, какое огромное количество новых кулинарных книг
появляется на рынке каждый год, и в каждой из них — сотни рецептов.
Плюс множество журналов, в которых также содержатся сотни новых
рецептов, не говоря уже об интернет-сайтах, посвященных кулинарии.
Но если вы сравните эти новые рецепты с базовыми, вы быстро пойме-
те, что на самом деле в них нет ничего нового.
Многие блюда, особенно десерты, кочуют из одной книги в другую
под разными названиями с незначительными изменениями в составе
ингредиентов. Многие новые рецепты представляют собой ничто иное,
как обновленные версии традиционных старых рецептов, которым даны
стильные названия. Спагетти с фрикадельками под томатным соусом
превращаются в пасту «волосы ангела» с шариками из молотой вырезки,
тушенными под итальянским томатным соусом с травами. Блюдо то же,
176 ГЛАВА 14
лишь спагетти заменяются более «стройными» собратьями под названи-
ем «волосы ангела» (известными ранее как вермишель), иных метаморфоз
во вкусе и во внешнем виде не наблюдается.
Существует ряд кулинарных книг, в которых действительно содер-
жатся новые рецепты. Эти книги написаны людьми, которым удалось
создать авторские блюда. Именно такие книги вам нужно искать — кни-
ги, соответствующие вашему вкусу и стилю. Они составят основу для
поиска новых идей. Иногда рецепт можно применять в том виде, в
котором он дается, но чаще приходится вносить в него изменения в
соответствии с личным вкусом и стилем. Не следует слепо доверять
никакой кулинарной книге. Это не относится к вашим проверенным
временем и опытом любимцам, но ко всякой новой книге следует от-
носиться с осторожностью. В некоторых из них встречаются явные
ошибки, и это становится неприятным сюрпризом в процессе приго-
товления.
Даже испытанный рецепт может дать непредвиденный результат. Чем
больше вы знаете о продуктах и кулинарии, тем выше вероятность, что
вы сможете предсказать результат применения нового рецепта и предви-
деть ошибки, возможные при выполнении сложных операций. Вот прос-
той пример.
Однажды я в качестве волонтера отвечал за приготовление церковно-
го обеда. Предполагалось присутствие 180 гостей. На сладкое я задумал
испечь лимонное печенье, которое готовится по простому рецепту с не-
большим количеством ингредиентов, но в результате получается очень
вкусное блюдо. Любой человек с минимальными кулинарными навыками
может легко справиться с приготовлением этого печенья. Я закупил ин-
гредиенты в расчете на 180 человек, разделил их на девять равных порций
и распределил их среди девяти моих добровольных помощников. Я выдал
каждому ксерокопию стандартного рецепта с конкретными указаниями
по приготовлению. Каждый из помощников должен был испечь печенье,
разрезать его на 24 квадратика, сервировать на тарелке, посыпать сахарной
пудрой и принести к обеду.
Результаты меня потрясли. Создавалось впечатление, что печенье
изготовили по девяти совершенно разным рецептам. Все партии отлича-
лись по внешнему виду и за небольшим исключением имели вполне
приличный, хотя и разный, вкус. Различие можно было объяснить толь-
ко двумя факторами — температурой духовки и способом приготовления.
(Не исключено, что некоторые помощники заменили свежее несоленое
сливочное масло маргарином.)
Самым приятным и лучшим способом продолжить свое образование
является обучение в процессе работы. Однако чаще всего мы учимся
методом проб и ошибок, а это медленный и рискованный для клиента
способ. Другой вариант — получить профессиональное образование. Здесь
могут оказаться полезны курсы профессиональной кулинарной подго-
товки. Время от времени организуются семинары именно для кейтерье.
К сожалению, в большинстве своем они предназначены для представи-
телей крупных фирм и учреждений, например работников сферы гости-
ничного питания. Тем не менее на этих занятиях можно почерпнуть
много полезной информации, хотя они и недешевы.
Чтобы правильно подобрать
названия для своих блюд,
обратитесь к повареным
книгам, меню ресторанов
или к другим кейтерье.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 177
ЗАТАЧИВАНИЕ НОЖЕЙ
Лучший способ проверить,
насколько острым является
ваш нож, — это попытаться
порезать помидор
кубиками.
Как уже упоминалось в главе 5, острый нож является важнейшим инс-
трументом шеф-повара или кейтерье. Без него невозможно выполнить
ни одну операцию, разве что ваша кейтеринговая фирма специализиру-
ется на перепродаже готовых продуктов питания.
Вы, наверное, уже убедились на собственном опыте, как важно всегда
иметь под рукой остро наточенные ножи. Возможно, вам известно, что
порезы чаще случаются при использовании тупого ножа. Острый нож
находится под вашим контролем, и результат каждого движения всегда
предсказуем. Тупой нож легко соскальзывает с поверхности продукта и
в итоге травмирует пальцы.
В вашей практике наверняка были случаи, когда вы пытались что-то
резать на чужой кухне и поражались, как людям удается резать масло
такими тупыми ножами. Удивительно, что люди вообще могут что-то
готовить, пользуясь тупыми режущими инструментами. Фактически ту-
пые ножи, да еще низкого качества, представляют собой основную при-
чину, по которой многие любят заходить на кухню лишь для того, чтобы
поесть, но не готовить.
Следите за тем, чтобы ваши ножи всегда были наточены как бритва.
Если вам приходилось видеть, как работают профессиональные повара и
мясники, то вы наверняка замечали, что в процессе работы они правят
свои ножи каждые 15-30 минут. Они знают, что острым ножом работать
быстрее, безопаснее и легче.
Есть хороший способ проверить степень остроты вашего ножа. По-
пытайтесь нарезать помидор кубиками. У помидора плотная кожица, и
недостаточно острый нож ее просто не возьмет, поэтому придется при-
кладывать усилия. Острый нож вонзается в помидор также легко, как в
спелый персик, безо всяких усилий и с минимальным давлением.
Конечно, всегда можно отправить ножи для затачивания в мастерскую,
но будет гораздо лучше, если вы научитесь делать это сами. В этом слу-
чае они всегда будут у вас под рукой. Вам потребуются лишь точильный
камень и стальной или керамический стержень (муссат). Править ножи
легко, если, конечно, они не испорчены использованием не по назначению
или не затупились окончательно. Тупым и полностью затупившимся
ножам для восстановления кромки и правильного угла заточки потребу-
ется затачивание на грубом точильном камне. Того же результата можно
достичь с помощью напильника, прикладывая значительные физические
усилия. Следует также помнить, что со временем бороздки стальных
стержней (муссатов) стачиваются и уже не могут обеспечить качественный
результат. Если нож ходит по стержню слишком легко, это означает, что
стержень затупился и толку от него не будет.
При затачивании обычных кухонных ножей используются три раз-
личных вида заточки. Тяжелый поварской нож, основной инструмент
повара, имеет клинообразную заточку, при которой верхняя и нижняя
части лезвия сходятся на середине высоты лезвия, образуя в поперечном
сечении очень острый кончик. Такая кромка в сочетании с массивностью
придает ножу остроту и мощность, необходимую для нарезки большого
количества продуктов. Нож для разрезания мяса имеет более тонкое лез-
178 ГЛАВА 14
вие и более узкий клин в поперечном сечении. Такой вид заточки назы-
вается двухсторонним. За счет тонкого лезвия степень остроты этого
ножа еще выше, но он не такой мощный, как поварской, поскольку ис-
пользуется для нарезания только относительно мягких продуктов. Су-
ществует также вогнутая заточка для ножей с еще более тонкими лезви-
ями, но они редко применяются на кейтеринговых кухнях.
Первые два вида заточки являются наиболее важными для вас. Не
нужно каждый раз беспокоиться о том, как добиться клинообразной,
двусторонней или вогнутой заточки. Хорошенько наточите нож один раз
и старайтесь поддерживать первоначальный угол заточки.
Существует два способа использования точильного камня: точить
нож о смоченный в воде камень либо использовать камень, предвари-
тельно пропитанный маслом. В последнем случае вода не требуется.
Чтобы получить пропитанный маслом точильный камень, замочите его
на несколько часов в светлом машинном масле. Затем вытащите и на-
сухо оботрите. Камень готов к использованию. Храните его в пласти-
ковом пакете, чтобы на камне не оседала пыль, которая забивает по-
верхность.
Большинство камней имеют стороны с разной степенью зернистости:
грубую и тонкую. Если ваш нож совершенно тупой, начинайте затачивать
его на крупнозернистой стороне, выдерживая первоначальный угол за-
точки. Как только нож станет острее, переходите к мелкозернистой сто-
роне. Если нож большой, то его легче затачивать, водя камнем по лезвию.
Если нож маленький, то лучше водить им по камню. Острый нож доста-
точно подправить в течение 30 секунд. На правку более тупого ножа
уйдет одна-две минуты.
Режущая кромка тупится за счет контакта с поверхностью разделочной
доски. Старайтесь не резать продукты на твердых металлических, кера-
мических и стеклянных поверхностях, иначе нож быстро затупится. Самая
лучшая разделочная доска для ножа — деревянная. Пластиковые доски
занимают промежуточное положение.
Когда лезвие касается доски, тонкая режущая кромка изгибается на
доли миллиметров, и постепенно лезвие теряет остроту. Для восстанов-
ления режущей кромки точильный камень не требуется. Просто поводи-
те лезвием по муссату в течение 15 секунд, сначала с усилием, затем — пос-
тепенно ослабляя давление. Попробуйте делать так, когда предстоит
нарезать несколько фунтов помидоров. Начните процесс остро наточен-
ным ножом и, нарезав примерно пару фунтов, произведите правку, а
затем, что называется, почувствуйте разницу.
Точильные камни используются довольно редко, в тех случаях, когда
нож затупился настолько, что муссат здесь не поможет. Если вы будете
постоянно работать только острыми ножами, то со временем научитесь
определять тот момент, когда пора браться за точильный камень.
Нож с зубчиками редко нуждается в заточке, но им следует резать
только достаточно мягкие поверхности, чтобы подольше сохранить кром-
ку в рабочем состоянии. Существуют специальные муссаты из твердой
износостойкой стали, предназначенные для зазубренных ножей, но их не
так просто купить. Поищите в крупном хозяйственном магазине с ши-
роким ассортиментом скобяных изделий.
Ножи с зубчатой кромкой
почти не нуждаются
в заточке, но пользоваться
ими следует только на досках,
изготовленных из достаточно
мягкого материала.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 179
Ножи кухонных процессоров также требуют заточки. Если вы часто
пользуетесь этими приспособлениями, их ножи следует регулярно точить
о точильный камень. У этих ножей одна кромка скошенная, другая —
плоская. При затачивании старайтесь выдерживать первоначальный угол
заточки. Затачивать следует только скошенную кромку. Когда она будет
готова, сделайте несколько легких движений точильным камнем по плос-
кой кромке, чтобы удалить шероховатость, возникшую при заточке ско-
шенной кромки. Если вам приходится резать продукты, содержащие
кислоту (например, большое количество зелени петрушки), правьте ножи
как можно чаще, как советуют производители.
Нож для чистки овощей также должен быть острым, чтобы снимать
кожуру с минимальным нажимом. Если приходится прикладывать усилия,
значит, нож необходимо заменить.
Если вы не умеете точить ножи, попросите кого-то показать вам, как
это делается. Пусть у вас при работе с ножами войдет в привычку пос-
тоянное использование точильных приспособлений. Это значительно
облегчит ваш труд.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И СРОК годности
Пополняйте запасы продуктов по мере необходимости. Ни в коем случае
нельзя допускать, чтобы в разгар процесса приготовления, когда каждая
минута на счету, у вас закончился важный ингредиент. В этом случае
придется бежать в ближайший магазин, попусту теряя драгоценное вре-
мя. Пусть все сотрудники (включая вас) записывают на доске объявлений
или в блокноте продукты, запасы которых подходят к концу. Не забы-
вайте вносить эти наименования в список покупок.
Скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике или
морозильной камере, но не создавайте излишних запасов, чтобы хватило
места для всего остального.
При покупке и хранении помните две вещи.
а) Не следует покупать в небольших количествах те продукты, кото-
рые вы часто используете. С другой стороны, не закупайте много.
Во-первых, на это уходят лишние деньги, а, во-вторых, большие
запасы требуют дополнительного места для хранения. Постарайтесь
придерживаться золотой середины. При больших закупках обра-
щайте внимание на цену товара в разных упаковках. Например,
маленькая баночка каперсов стоит дорого — 68 центов. Но если
вы берете большую банку, она вам обойдется уже в 36 центов.
Поскольку каперсы отлично хранятся в холодильнике длительное
время, то разумнее купить большую банку, при условии, что у вас
достаточно места для хранения.
6) Большинство продуктов имеют определенный срок годности.
Бессмысленно закупать в большом количестве то, что вы редко
используете. Срок годности закончится раньше, чем израсходует-
ся продукт. Это самая распространенная ошибка домохозяек. На
многих кухнях стоят огромные банки со специями, купленные
180 ГЛАВА 14
лишь потому, что большие упаковки стоят дешевле. Проходит
пять или даже десять лет, но мы видим на кухне все те же банки,
и хозяйка по-прежнему пользуется специями, которые потеряли
вкус и аромат еще три года назад. С тем же успехом для блюда
из цыпленка вместо чесночного порошка пятилетней давности
можно использовать тальк — вкус будет аналогичным, но тальк,
по крайней мере, придал бы соусу густоту!
Вам следует изучить сроки хранения продуктов, имеющихся на вашей
профессиональной кухне. К сожалению, единого справочника по этому
вопросу нет. Вы можете поискать информацию в кулинарных книгах,
справочниках, экономических текстах и официальных публикациях. Там
вы найдете массу материалов о сроках хранения основных продуктов. Но
когда вам встречаются явно ошибочные сведения, возникает вопрос: а
можно ли им доверять? В одном справочнике указано, что соль и сахар
имеют срок хранения один год. Но я, например, знаю, что и то, и другое
можно хранить неопределенное время, если эти продукты не подмочены.
В другой книге написано, что мед теряет вкусовые свойства через два
года. Однако в египетских пирамидах был обнаружен мед вполне при-
личного качества. Это доказывает, что срок его хранения практически
неограничен, по крайней мере, на наш век хватит. Мне пока не приходи-
лось видеть заслуживающий доверия справочник по срокам хранения
продуктов.
Бобовые, сыпучие и консервированные продукты отлично хранятся
годами. Состав продуктов у вас в холодильнике достаточно разнообразен,
поэтому пробуйте и решайте сами. Сведения из справочников грешат
излишней консервативностью.
Изучив достаточное количество информации (я настоятельно реко-
мендую это сделать), вы сможете самостоятельно определять срок хране-
ния того или иного продукта. Например, хранение в морозильной каме-
ре может вызвать ожог некоторых продуктов при вступлении в контакт
с кислородом. Тщательное оборачивание в пленку сводит риск ожога к
минимуму, однако полностью устранить воздействие кислорода способ-
на только вакуумная упаковка. Вкус замороженных овощей и фруктов
постепенно разрушается под воздействием ферментов. Если перед замо-
раживанием продукты бланшировать, разрушающая деятельность фер-
ментов прекращается. Срок хранения овощей и фруктов значительно
увеличится, но не до бесконечности, поскольку со временем и вкусовые
качества, и пищевая ценность продуктов снижаются.
При длительном хранении сухих бобовых продуктов ухудшения ка-
чества не наблюдается. С годами бобовые еще больше высыхают, поэто-
му их требуется варить несколько дольше, но вряд ли найдется человек,
который сможет отличить по вкусу фасоль, хранившуюся шесть месяцев,
от той, что хранилась шесть лет.
Другое дело травы и специи. При длительном хранении из них испа-
ряются эфирные масла. Их следует приобретать в очень ограниченных
количествах и не более чем на год, если речь идет о молотых специях.
Пряности, которые продаются целиком, можно хранить дольше.
Травы и специи — это
основные ингредиенты,
придающие вкус блюду.
Покупайте их в таких
количествах, чтобы в них
до последней крупицы
сохранялся весь букет вкуса.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 181
Просроченные пряности выбрасывайте без колебаний. В кулинарии
вкус играет важнейшую роль, и вы не имеете права рисковать, используя
старые специи.
Вам необходимо найти такой магазин, где можно было бы покупать
травы и специи в небольших количествах и на вес, а не в расфасованном
виде. Убедитесь, что в этом магазине товар не залеживается. Для этого
достаточно понюхать пряности. Они должны иметь свежий, резкий, пи-
кантный аромат, а не запах сухой травы.
Некоторые специи, которые вы покупаете в молотом виде (порошок
«карри» и «чили», паприку, молотый «чили»), для сохранения вкусовых
качеств можно поместить в холодильник, если, конечно, позволяет место.
Изучите, что хорошо хранится в морозильной камере: что можно
использовать сразу после размораживания, а что годится только в пере-
работку или для запекания. У вас всегда найдутся остатки продуктов,
большую часть которых можно использовать для других целей, как, на-
пример, сыры, молочные продукты, мясо, рыба, хлеб или выпечка.
БОРЬБА С ИЗЛИШКАМИ И ОТХОДАМИ
Отходы продуктов являются настоящим бичом пищевой индустрии.
Из-за большого количества отходов предприятия получают низкие
прибыли. Многие владельцы ресторанов и кейтеринговых фирм уходят
из бизнеса, так как не могут обеспечить доходность, оправдывающую
их существование.
В сфере кейтеринга отходы делятся на две категории:
а) отходы, возникающие по причинам, независящим от кейтерье:
• клиент завысил количество гостей и заказал еды больше, чем
требовалось,
• гости съели меньше, чем ожидалось,
• мероприятие было аннулировано,
• было приготовлено избыточное количество еды на всякий
случай;
б) отходы, возникновение которых зависит от кейтерье и происходит
в следующих случаях:
• образование отходов в процессе приготовления еды,
• завышение количества необходимых ингредиентов,
• порча продуктов,
• кража продуктов.
Продукты, относящиеся к первой категории, действительно превраща-
ются в отходы, но они оплачены клиентом, соответственно прибыль пос-
тавщика кейтеринг-услуг не страдает. Часть оставшейся от мероприятия
еды можно отдать клиенту, поэтому пропадает далеко не все. На самом
деле, вопрос о том, сколько дополнительной еды приготовить, чтобы ее
хватило всем, находится во власти кейтерье, но небольшой запас являет-
ся необходимой мерой, поскольку клиенты чаще всего жалуются на то,
что еда слишком быстро заканчивается. Стоимость излишков закладыва-
ется в калькуляцию. Со временем вы научитесь готовить минимальное
182 ГЛАВА 14
количество еды про запас, чтобы сократить отходы. Достаточно увеличить
количество еды приблизительно на 10%, если вы умеете точно рассчитывать
порции. В низкобюджетном секторе эта цифра может быть еще ниже, а
для мероприятий с полным обслуживанием запаса еды практически не
требуется. Когда блюда заранее раскладываются по тарелкам, шеф-повар
или работник кухни тщательно отмеряет порции, поэтому к концу мероп-
риятия в кастрюлях почти ничего не остается.
Настоящее беспокойство должны вызывать отходы, относящиеся ко
второй категории. Лишние продукты первой категории вызывают нравст-
венные страдания: вы чувствуете себя преступником, выбрасывая остатки
и зная, что огромная часть населения земного шара голодает. Утешением
может служить лишь то, что вы не тратили на продукты свои средства.
В случае с отходами второй категории вы теряете не только еду, но и
деньги.
Количество отходов можно в значительной степени сократить за счет
умения эффективно организовать работу, но полностью избавиться от
них невозможно. Для эффективной работы некоторый излишек продук-
тов даже необходим. К примеру, в холодильнике приходится хранить
молоко и сливки для мероприятий, но порой из-за окончания срока год-
ности или порчи мы вынуждены их выбрасывать. Это мелочи по срав-
нению с затратами на непредусмотренную поездку в магазин с единствен-
ной целью — пополнить запас закончившихся позавчера сливок для
кофе, который должен подаваться на завтрашнем ланче. В данном случае
излишки выступают в качестве страховки на случай непредвиденных
обстоятельств, гарантируя, что вы не останетесь без необходимых про-
дуктов в нужный момент. Следовательно, небольшое количество отходов
оправданно.
Запасы
Умение заказать именно столько продуктов, сколько потребуется, прихо-
дит с опытом. В некоторых случаях особого мастерства не требуется.
Если вам нужны стейки из лосося на 34 персоны, вы покупаете 34 стейка
и несколько штук про запас на случай, если гостей окажется больше.
Если вы собираетесь подавать салат, следует рассчитать объем одной
порции и увеличить эту цифру на 10%. Но в любом случае вам необхо-
димо заказывать больше продуктов, чтобы избежать непредвиденных
проблем, которые могут возникнуть из-за слегка подпорченных фруктов,
допущенных на кухне ошибок или дегустации еды сотрудниками.
В главе 3 мы уже обсуждали проблему воровства. Вы как хозяин
вполне можете держать ситуацию под контролем, хотя это не всегда лег-
ко. Потери продуктов вследствие краж могут быть значительны. Чем
больше производство, тем выше вероятность возникновения краж.
Умение заказать
количество продуктов,
максимально приближенное
к необходимому, —
это настоящее искусство,
которое приходит с опытом.
Часы работы персонала
Еще одна область, чреватая крупными потерями в сфере кейтеринга, —
лишние часы работы персонала. Чем рутиннее мероприятия, обслужива-
емые вашей фирмой, тем легче планировать время работы сотрудников.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 183
Если вы в основном занимаетесь обслуживанием корпоративных завтра-
ков и ланчей, то их меню, как правило, приблизительно одинаковы, и вы
можете точно спланировать время, необходимое для приготовления и
доставки блюд, установки оборудования и уборки. В этом случае пробле-
ма оплаты лишних часов сводится к минимуму.
Совсем другое дело — дорогостоящие приемы, каждый из которых
отмечен печатью индивидуальности. Это касается меню и всех прочих
деталей торжества, поэтому на таких мероприятиях необходимо плани-
ровать дополнительное время работы сотрудников в расчете на непред-
виденные случайности. Нельзя рассчитывать рабочие часы сотрудников
таким образом, чтобы люди, выполнив необходимые работы на кухне,
сразу же отправлялись домой. Они должны на некоторое время задер-
жаться, поскольку в ходе мероприятия могут возникнуть проблемы,
требующие их присутствия. Вам придется планировать лишние часы
работы персонала с учетом непредвиденных обстоятельств, при том что
время от времени кто-то будет заканчивать свою работу за час до запла-
нированного отъезда. Это дорогостоящая, но вынужденная мера.
Вторая претензия, которую часто предъявляют к кейтерье, — позднее
прибытие на место проведения мероприятия. Эту проблему легко устра-
нить. Как правило, для этого требуется лишь тщательное планирование
и организация.
Помещение
Существуют также другие виды ненужных трат, на которые стоит об-
ратить внимание. Если у вас маленькая фирма, где количество заказов
невелико, то кухня, вероятно, часто простаивает без дела, и вам прихо-
дится оплачивать аренду воздуха. Если вам удастся найти коллегу по
ремеслу, который имеет право работать на лицензированной кухне,
можно сдавать ему помещение на условиях субаренды и получать до-
полнительный доход. Вы должны быть уверены, что ваши интересы в
бизнесе не пересекаются, у вашего потенциального арендатора имеются
страховка и лицензия и этому человеку можно доверять. Если вы сами
арендуете помещение, заручитесь согласием домовладельца на субарен-
ду. Не сдавайте помещение потенциальным конкурентам. Когда вы
отсутствуете на кухне, документы и коллекция рецептов должны хра-
ниться под надежным замком.
ЧИСТОТА И ПОРЯДОК
Избегайте порчи продуктов
Соблюдение правил чистоты и гигиены является жизненно необходимым
условием для вашего бизнеса. Если вы допустите хотя бы одну оплош-
ность, можете попрощаться со своей фирмой, она будет попросту унич-
тожена. Безопасность еды должна быть 100%-ной, она не должна подвер-
гаться ни малейшему сомнению. Следует исключить всякую, даже самую
ничтожную, возможность пищевого отравления у человека, отведавшего
184 ГЛАВА 14
блюдо, приготовленное на вашей кухне. Строгое соблюдение всех норм
и правил практически ликвидирует эту проблему. История знает много
случаев, когда поставщики кейтеринг-услуг и владельцы ресторанов ра-
зорялись буквально за одну ночь из-за единственного испортившегося
или зараженного блюда.
Недостаточно просто содержать кухню в стерильной чистоте. Вы как
повар и как кейтерье должны изучить и усвоить причины, вызывающие
пищевое отравление, и способы борьбы с ними.
Если говорить кратко, существует пять видов пищевых инфекций,
наиболее часто вызывающих отравления:
а) ботулизм: инкубационный период составляет 12-36 часов, очень
тяжелая болезнь;
б) сальмонеллез: инкубационный период — 12-24 часа, заболевание
средней тяжести;
в) трихинеллез: инкубационный период — два дня, тяжелое заболе-
вание;
г) стафилококковая инфекция: инкубационный период — три часа,
заболевание средней тяжести;
д) клостридиозный псевдомембранозный колит: инкубационный
период — 10-12 часов, легкое заболевание.
Все пять болезней можно легко предупредить, если знать о них хотя
бы основную информацию. Уровень заболеваемости сальмонеллезом и
ботулизмом в последние годы растет, а трихинеллезом — снижается.
О стафилококковых инфекциях и клостридиозном колите сообщается
нечасто, поскольку они редко классифицируются как болезни, вызванные
пищевым отравлением, и имеют относительно легкие симптомы. На эту
тему написано множество книг. Возьмите одну из них в библиотеке и
изучите болезни, вызванные некачественной пищей.
Теоретических знаний вам будет недостаточно. Вы должны также
следить за официальными сообщениями о вспышках болезней, вызванных
пищевыми инфекциями. К примеру, несколько лет назад в продажу пос-
тупила большая партия яиц, зараженных сальмонеллой, хотя до этого
времени яйца не вызывали серьезных вспышек сальмонеллеза. Это озна-
чает, что теперь сырые или подверженные недостаточной термической
обработке яйца несут в себе потенциальную опасность заражения мик-
робами сальмонеллы.
Во многих рецептах используются сырые или полусырые яйца. Это
различные соусы, яйцо-пашот, яйцо «Бенедикт», салат «Цезарь». Несмот-
ря на то что яйца, зараженные сальмонеллой, попадаются очень редко,
многие, если не все, кухни при ресторанах и отелях прекратили готовить
блюда с использованием сырых или недостаточно проваренных яиц.
В вашем бизнесе вы будете решать сами: соблюдать данные меры безо-
пасности или подвергать риску здоровье людей, даже если этот риск
минимален. Появление безопасных с точки зрения пищевых инфекций
яиц (к примеру, подвергнутых облучению) — вопрос ближайшего буду-
щего. Тем не менее вы обязаны постоянно отслеживать новейшую ин-
формацию об опасных продуктах.
Постоянная уборка оказывает
очень благотворное влияние
на производительность
вашей кухни.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 185
Персонал
Если вы лично соблюдаете все необходимые правила и нормы хранения
и приготовления продуктов, в этом случае единственным поводом для
беспокойства становится личная гигиена сотрудников. Понаблюдайте, как
ведут себя сотрудники в процессе работы на кухне, и вы легко сможете
сделать выводы об их личной гигиене.
В сфере пищевой индустрии непреложным правилом для всех сотруд-
ников является мытье рук с мылом после каждого посещения туалета,
чтобы исключить опасность занесения в пищу болезнетворных микробов.
Но как это проверить? Мало кто из сотрудников согласится на то, чтобы
его сопровождали в туалет, да и для вас это тоже не выход. Остается
единственный вариант — нанимать на работу людей, имеющих опрятный
внешний вид. Скорее всего, с навыками личной гигиены у них также
будет полный порядок.
Кухонная утварь и оборудование
Постоянное поддержание чистоты благотворно сказывается на произво-
дительности кухни. Кастрюли, сковородки, утварь — все, что использу-
ется на кухне, — следует регулярно мыть. Сразу же после окончания
мероприятия утварь и контейнеры, в которых перевозилась еда, следует
вымыть. Сколько бы ни было работы на кухне, там не должны скапли-
ваться горы немытой посуды. Соблюдение чистоты содействует эффек-
тивной работе, так как нужная вещь в любое время готова к использо-
ванию. К тому же чистота оказывает благотворное психологическое
воздействие. Если вы моете посуду между делом, вас не мучат мысли о
предстоящем многочасовом стоянии у раковины. И наконец, гораздо
легче вымыть посуду сразу, чем соскребать засохшую корку с ее поверх-
ности через несколько часов.
Постоянное мытье пола, стен и рабочих столов также является неотъ-
емлемой частью поддержания чистоты на кухне.
Чтобы на кухне всегда было чисто, вы должны делать быструю легкую
уборку. В процессе приготовления пищи кухонное оборудование моется
тщательно, но пол, стены, раковины и столы очищаются лишь поверх-
ностно. После окончания приготовления еды, как правило, после меро-
приятия, требуется произвести более тщательную уборку, чтобы удалить
брызги и пятна от продуктов. Это препятствует размножению микробов
и нашествию насекомых.
Все поверхности следует мыть дезинфицирующей жидкостью. Рабочие
столы и разделочные доски находятся в постоянном контакте с продук-
тами и поэтому подвержены риску заражения инфекцией. Мыло и вода
хорошо справляются с загрязнениями, но время от времени для более
тщательной дезинфекции рабочие поверхности следует обрабатывать
хлорсодержащим спреем. Пятна от пищевых продуктов также удаляются
с рабочих столов и разделочных досок хлорсодержащей жидкостью. Если
вы пользуетесь деревянными разделочными досками, время от времени
натирайте их растительным маслом, чтобы предотвратить высыхание
дерева. Тогда разделочная доска прослужит вам дольше.
186 ГЛАВА 14
В конечном счете, вы только выиграете от поддержания безупречной
чистоты на кухне. Снизится риск размножения болезнетворных микробов
и вредных насекомых, да и находиться в таком помещении вам и вашим
сотрудникам будет гораздо легче и приятнее. Если человек привык рабо-
тать в условиях идеального порядка, он будет постоянно стремиться
поддерживать чистоту.
Рабочее пространство
Кухня, в которой все герметически закрывается, практически недоступна
для насекомых. Стоит ли упоминать, что продукты должны храниться в
контейнерах с плотно прилегающими крышками и что ни один продукт
не должен оставаться в открытом виде даже на одну ночь. Если насекомые
не найдут еды на вашей кухне, они отправятся в другое место.
От пауков и летающих насекомых не так-то легко избавиться. Драз-
нящие ароматы, исходящие из вашей кухни, привлекают мух, и, когда
вам приходится открывать дверь для погрузки и разгрузки, они с радос-
тью спешат полакомиться. Пауки также не упустят возможности проник-
нуть на кухню. Поэтому старайтесь как можно меньше держать кухонную
дверь открытой. Понятно, что ни один из имеющихся в продаже инсек-
тицидов на кухне использовать нельзя. Единственное допустимое оружие
в борьбе с насекомыми — мухобойка. Для уничтожения муравьев, пол-
зающих насекомых и пауков можно использовать спрей для удаления
пятен при стирке типа Spray’n Wash. И хотя средство не ядовито, оно не
должно попадать на поверхности, которые будут соприкасаться с пищей.
Жидкость для удаления пятен уничтожает насекомых за считанные се-
кунды и поэтому представляет собой великолепную альтернативу инсек-
тицидам.
Будьте осторожны и внимательны, когда продукты доставляются
на кухню в ящиках или коробках — потенциальных рассадниках на-
секомых. Немедленно вынимайте товар из ящиков, вынося последние
за пределы кухни.
Еще одна проблема, с которой приходится иметь дело на кухне, — это
волосы и шерсть животных. Вряд ли найдется другое средство, способное
вызвать у человека столь быструю реакцию отторжения, как волос, вне-
запно обнаруженный в аппетитном блюде. Волосы в пище — это катас-
трофа. Ни одно животное, за исключением абсолютно лысых особей, не
должно никогда и ни при каких обстоятельствах переступать порог вашей
кухни. Но это условие выполнить легче, чем держать команду лысых
помощников! Если у вас или у кого-то из сотрудников выпадают волосы,
требуйте, чтобы все обязательно надевали сетку для волос. Никогда не
разрешайте сотрудникам причесываться в непосредственной близости от
кухни. И конечно же, как можно чаще производите влажную уборку.
Если вы постоянно поддерживаете чистоту и порядок на кухне, не-
ожиданный визит санитарного инспектора никогда не застанет вас
врасплох. Пусть он будет вашим другом, а не врагом, ведь чем меньше
нарушений он обнаружит на вашей кухне, тем меньше проблем будет
у вас в дальнейшем. Зная, что на вашей кухне всегда царит порядок,
санинспектор не станет каждый раз соваться во все углы, а только
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 187
попросит вас расписаться в акте о проверке. Увидев пометку «в ходе
проверки нарушений не выявлено», вы испытаете незабываемые ощу-
щения. Эту запись можно также использовать в качестве маркетинго-
вого инструмента.
КОДЕКС САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМ
Санитарно-гигиенические нормы для профессиональной кухни отлича-
ются суровостью, но их жесткость в каждой местности различна. Как
правило, санитарные инспекторы приходят с проверками два, а в неко-
торых случаях три-четыре раза в год.
В крупных, густонаселенных районах санитарно-гигиенические пра-
вила более суровы, там также более строго следят за их соблюдением.
Это вполне оправданно, учитывая существование сомнительных ресто-
ранчиков. Возможно, вам доводилось видеть подобные заведения в
бедных кварталах. Достаточно одного взгляда на такой ресторан, чтобы
представить, что творится на его кухне и в кладовой, куда нет доступа
постороннему глазу.
В Соединенных Штатах была представлена федеральная модель ко-
декса санитарно-гигиенических норм с тем, чтобы впоследствии она
была принята каждым штатом и во всей стране существовал бы унифи-
цированный санитарно-гигиенический кодекс. Однако из-за множества
разногласий на местах единый кодекс так и не был принят, и ожидать его
принятия в ближайшем будущем не стоит. Канадские и американские
нормы во многом совпадают. Между нормами, принятыми в различных
штатах или провинциях, различий больше, чем между нормами, приня-
тыми в масштабах этих государств. Более того, в границах одного и того
же штата или провинции наблюдаются серьезные различия в санитарно-
гигиенических кодексах крупных муниципалитетов и небольших насе-
ленных пунктов. Вам необходимо изучить законы, принятые в вашей
местности.
Чтобы дать вам хотя бы небольшое представление о том, что пред-
ставляют собой эти нормы, мы приводим здесь выдержку из кодекса
санитарно-гигиенических норм штата Калифорния, который является,
пожалуй, самым суровым из всех кодексов, принятых на американском
континенте. Мы приводим пример лишь в той части, которая имеет не-
посредственное отношение к небольшим кейтеринговым кухням. За
выполнением санитарно-гигиенических норм строго следят инспекторы,
которые производят проверку примерно раз в полгода. О визитах инс-
пекторов заранее не сообщается, поэтому у поставщиков кейтеринг-услуг
нет возможности привести помещение в надлежащий вид накануне про-
верки. Если на вашей кухне постоянно царит идеальный порядок и ее
состояние всегда соответствует санитарным нормам, инспекторы не будут
иметь к вам претензий. Как правило, при проверке пристальное внимание
уделяется следующим проблемным зонам.
а) Окна и двери
• Наружная дверь должна плотно закрываться, чтобы предот-
вратить доступ насекомых и грызунов. В ней не должно быть
188 ГЛАВА 14
отверстий диаметром больше одного сантиметра. Дверь должна
быть оборудована надежным автоматически закрывающимся
механизмом.
• Дверная рама с сеткой для защиты от насекомых должна быть
оснащена надежным автоматическим механизмом.
• Окна должны быть оборудованы сетками для защиты от насе-
комых.
• Двери в помещении туалета должны быть оснащены автомати-
чески закрывающимся механизмом.
• Отверстия для труб и пр. должны быть надежно герметизиро-
ваны.
6) Внутренние помещения
• Во всех помещениях, где готовится или хранится пища, пол
должен быть гладким и удобным для мытья. То же самое от-
носится к туалетам.
• Углубление между основанием стен и полом должно быть изо-
лировано плинтусом на всем протяжении на высоту четыре
дюйма (10 см).
• Пол и потолок должны иметь ровную поверхность, окрашенную
в светлый цвет и удобную для мытья.
• Допускаются некоторые исключения для помещений, где
продукты хранятся в закрытых консервных банках, бутылках,
картонных коробках, мешках и прочей оригинальной транспор-
тировочной таре.
в) Туалеты
• Раковины для мытья рук должны находиться в самом туалете
или примыкающем к нему помещении. Помимо раковины
необходимо наличие емкости с жидким мылом, полотенца,
устройства подачи бумаги и таблички с напоминанием о не-
обходимости мыть руки.
г) Освещение
• В помещении для приготовления пищи требуется минимальный
уровень освещенности 20 фут-свечей.
• В кладовой, туалете и раздевалке требуется минимальный уро-
вень освещенности 10 фут-свечей.
• Лампочки должны быть изготовлены из небьющегося стекла
либо защищены плафонами.
д) Вентиляция
• Все помещения должны хорошо проветриваться, чтобы обеспе-
чить надлежащие условия для хранения продуктов и комфорт-
ную обстановку для персонала.
• Помещение туалета должно быть оборудовано вытяжным
вентилятором или открывающимся окном, защищенным
сеткой.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 189
е) Кухня
• Необходимо наличие навесного вентиляционного колпака,
который должен со всех сторон на шесть дюймов (15 см) за-
хватывать пространство над плитами, решетками, суповыми
котлами, обычными чайниками и жаровнями. Вентиляционный
канал, вентилятор и скорость вытягивания воздуха должны
соответствовать установленным нормам.
• Холодильники и морозильные камеры должны быть оборудо-
ваны термометрами с точностью плюс-минус 1 °C.
• Столы, прилавки и полки должны быть изготовлены из масси-
ва дерева твердых пород, жаростойкого пластика, металла или
другого легко моющегося материала, разрешенного к исполь-
зованию.
• Полки для хранения продуктов должны располагаться на шесть
дюймов (15 см) выше уровня пола.
• Кухонное оборудование и утварь должны храниться в условиях,
исключающих загрязнение.
ж) Агрегаты для мытья посуды и раковины
• Посудомоечная машина должна иметь температуру воды в
течение цикла мытья 82,2 °C.
• Посудомоечная машина должна иметь температуру воды от 48,9
до 60 °C при использовании моющих средств.
• Встроенная посудомоечная машина должна иметь температуру
воды от 48,9 до 60 °C при использовании моющих средств.
• На кухне должны быть металлическая раковина с тремя от-
делениями для мытья посуды и раковина для мытья рук.
В соответствии с санитарными нормами раковины для мытья
посуды должны иметь две металлические сливные полки. Ра-
ковины с двумя отделениями также должны иметь две сливные
полки. Раковины и сливные полки должны быть изготовлены
из нержавеющей стали. Сливная труба раковины для овощей
не должна быть напрямую подключена к напольной раковине.
Раковина для мытья посуды и посудомоечная машина должны
иметь прямой слив.
з) Холодильные агрегаты
• Холодильные агрегаты должны быть оборудованы сливом
непрямого подключения или устройством автономного испа-
рения.
и) Хозяйственная зона оборудуется в соответствии с одним из вари-
антов
• Металлическая раковина для хозяйственных нужд с одним отде-
лением должна быть подключена к холодной и горячей воде.
• Цементная раковина с холодной и горячей водой, имеющая
бордюр и наклонные стенки для слива, должна соединяться с
канализационной трубой.
190 ГЛАВА 14
к) Очистной фильтр вентиляции
• В случае необходимости промывания устройство очистного
фильтра должно легко сниматься.
л) Подача воды
• Устройство для нагрева воды должно обеспечивать минималь-
ную температуру горячей воды 48,9 °C.
• Все раковины должны иметь подключение к холодной и горячей
воде.
• В посудомоечные машины должна подаваться вода требуемой
минимальной температуры.
м) Мусор и твердые отходы
• Необходимо наличие контейнеров для хранения и вывоза всех
видов мусора.
н) Прочие требования
• Вся скоропортящаяся пища должна постоянно храниться при
температуре ниже 7,2 °C или выше 62,8 °C.
• Запрещается продавать или раздавать благотворительным орга-
низациям любую пищу, приготовленную на частной домашней
кухне.
• Все сотрудники, задействованные в процессе приготовления
пищи, должны носить чистую одежду из легко стирающихся
тканей или униформу. Они также должны содержать в чистоте
руки. Перед началом работы и после посещения туалета ра-
ботники кухни должны вымыть руки теплой водой с мылом.
Волосы должны быть защищены сеткой или колпаком. При
сервировке блюд следует пользоваться специальными щип-
цами.
• Запрещается курить в помещении, где готовится пища, а также
в кладовой и в хозяйственной зоне.
• Все ядовитые вещества, включая моющие средства и инсекти-
циды, должны иметь соответствующую этикетку и храниться
в оригинальной таре в отдельной кладовой, где отсутствуют
продукты.
• Все отходы должны храниться в контейнерах, исключающих
возможность протечек и проникновения грызунов. Контейнеры
следует регулярно опорожнять. На территории кухни мусора
быть не должно.
• Санитарная обработка должна производиться согласно санитар-
но-гигиеническим нормам, установленным кодексом.
• Все жилые и спальные помещения должны быть отделены от
территории кухни глухой стеной. Кухня должна иметь отде-
льный вход.
• Внутренняя отделка салона транспортных средств, используемых
для перевозки еды и продуктов, должна быть изготовлена из
гладких, легко моющихся материалов.
КУХНЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРАЗДНИК 191
Глава 15
ОФИС -
ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ ОФИСНОГО ПОМЕЩЕНИЯ
ока ваш бизнес будет сравнительно небольшим и вы будете выпол-
нять основную часть работ самостоятельно, вам придется проводить
равное количество времени на кухне и в офисе. По мере расшире-
ния вам придется посвящать все больше времени офису и все меньше
времени проводить на кухне. Однако здесь у вас есть выбор. Если вы
терпеть не можете канцелярскую работу, наймите для ее выполнения
сотрудника на неполный рабочий день, чтобы иметь возможность доль-
ше находиться на кухне. В любом случае вам необходимо иметь хорошо
оборудованный, удобный, презентабельный или даже роскошный офис,
который станет зеркалом вашего бизнеса и будет производить впечатле-
ние на потенциальных клиентов.
Даже если вы специализируетесь на проведении низкобюджетных
масштабных мероприятий на свежем воздухе (типа барбекю), вся обста-
новка офиса должна свидетельствовать о том, что ваш бизнес крепко
стоит на ногах. Нет нужды оборудовать шикарный офис, украшенный
стильными композициями из экзотических цветов. У клиента может
сложиться ошибочное впечатление о вашей фирме. Он подумает, что
заказ на проведение барбекю обойдется ему слишком дорого. Будет впол-
не достаточно, если вы сами составите небольшой букет или просто
расставите несколько отдельных цветков.
Чем выше класс кейтеринг-услуг, оказываемых вашей фирмой, тем
солиднее должен выглядеть ваш офис. Но в любом случае интерьер, от-
меченный печатью индивидуальности, располагает к себе гораздо быстрее,
Ваш офис должен давать
клиенту представление
о разновидности вашего
бизнеса.
чем строгое казенное помещение наподобие кабинета управляющего
банком. Необходимо, чтобы у клиента сразу сложилось благоприятное
впечатление о вас и вашей фирме. Разнообразное меню, фотографии и
блюда, предложенные ему для дегустации, помогут это впечатление за-
крепить.
Вы и ваши гости должны чувствовать себя комфортно. Интерьер
обязательно должен подчеркивать тот факт, что офис принадлежит
именно поставщику кейтеринг-услуг. Многие кейтерье, если позволяет
пространство, ставят в помещении офиса небольшой «дегустационный»
столик, за которым могут разместиться два-четыре человека. Здесь ваш
клиент может выпить только что сваренного кофе гляссе с булочками
и сливовым джемом или отведать вынутые из холодильника лакомства,
которые могут войти в меню мероприятия. Ожидая клиента с визитом,
не забудьте приготовить что-нибудь свеженькое, хотя бы шоколадное
печенье. Желательно, чтобы клиент ощутил аромат свежей выпечки. Он
наверняка захочет заказать то же самое для своего мероприятия, поэто-
му не угощайте клиента блюдами, не соответствующими сезону, или
теми, которые вы не любите готовить. Не стоит также предлагать блю-
да, стоимость которых явно выходит за рамки финансовых возможнос-
тей клиента.
Если ваш офис слишком тесен, чтобы разместить в нем отдельный
стол для клиентов, поставьте маленький кофейный столик, на который
можно поместить красивый поднос с прохладительными напитками.
Учтите, что клиент может придти не один, поэтому приготовьте немно-
го больше еды. Если дело происходит летом, поставьте в холодильник
четыре-пять бокалов под прохладительные напитки. Для многих людей
посещение офиса поставщика кейтеринг-услуг и дегустация блюд явля-
ются своего рода развлечением, поэтому в последнюю минуту количест-
во желающих нанести вам визит может увеличиться.
Если ваш офис слишком тесен для большого количества гостей, то
по возможности выделите небольшую зону для приема где-нибудь в
помещении кухни. Клиенты простят вам отсутствие особой изысканнос-
ти, понимая, что кухня — это прежде всего рабочее помещение, а не зал
для приемов. Тем не менее постарайтесь несколько «оживить» украше-
ниями зону для приема гостей.
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ОФИСА
В офисе необходимо иметь стол, шкаф для хранения документов и кар-
тотек, а также полки для кулинарных книг и предметов декора, например,
для вашей коллекции старинных чайников. Желательно, чтобы любая
ваша коллекция была тематически связана с кулинарией. Собрание ста-
ринных банок для хранения крысиного яда вряд ли вызовет у клиента
восторг. Да и реакция санитарного инспектора однозначно будет неодоб-
рительной.
Вам понадобится компьютер для выписывания счетов и набора
писем. Письмо с плохо пропечатанными буквами, набранное на допо-
194 ГЛАВА 15
топной пишущей машинке, не сделает чести вашему бизнесу. Качество
печати должно соответствовать уровню фирмы. Если вы собираетесь
работать в средне- или высокобюджетном секторе кейтеринга, вам
потребуются мощный современный компьютер и высококачественный
принтер.
Существуют компании, которые продают программное обеспечение
владельцам ресторанов и кейтеринговых фирм. Эти программы предна-
значены для крупного бизнеса, однако мелкие кейтерье также смогут
извлечь из них немало пользы. С помощью специальных программ мож-
но увеличивать и уменьшать рецептуру, подсчитывать количество необ-
ходимых ингредиентов, производить учет запасов, определять цены, за-
траты и прибыль при заданных ценах, осуществлять поиск рецептов и т. д.
Безусловно, при этом все рецепты и цены должны быть введены в память
компьютера. Любые изменения в рецептуре и стоимости ингредиентов
(последняя имеет постоянную тенденцию к росту) также следует вводить
в компьютер.
Просмотрите рекламу в журналах для профессиональных поваров и
рестораторов, и вы обнаружите объявления о продаже программного
обеспечения для ресторанного бизнеса. Стоимость компьютерных про-
грамм составляет несколько сотен долларов США. Можно также вступить
в кейтеринговую секцию Международной ассоциации профессиональных
кулинаров, в этом случае вас просто забросают проспектами и предло-
жениями.
Однако прежде чем использовать компьютер, вы должны научиться
быстро и качественно выполнять все операции вручную.
В комплект стандартного офисного оборудования должен входить
хороший калькулятор. Также имеет смысл держать калькулятор и на
кухне. Вам не обойтись без автоответчика, голосовой почты или служ-
бы секретарей-телефонисток, поскольку невозможно весь день прово-
дить у телефонного аппарата, а клиенты должны иметь возможность
оставить вам сообщение о последних изменениях в меню или коли-
честве гостей. Сегодня любой офис использует факс и электронную
почту. Это помогает мгновенно отправить меню или коммерческое
предложение клиентам. Некоторые из них просят отправлять им ин-
формацию по факсу, даже если предполагаемое мероприятие плани-
руется за несколько месяцев. В наше время каждая уважающая себя
фирма имеет современные средства связи, позволяющие мгновенно
передавать и получать информацию.
Желательно также подключиться к мобильной связи. Кейтерье все
чаще оборудуют свои транспортные средства автомобильными телефо-
нами. Это вызывает дополнительные расходы, однако иметь такой теле-
фон очень удобно. Во-первых, вы постоянно находитесь на связи, а во-
вторых, не привязаны к офису. Если вы направляетесь на мероприятие,
автомобильный телефон пригодится для поддержания связи с персоналом,
иногда с кухней или даже с клиентом, если вы не можете разыскать его
дом или слегка задерживаетесь. Но решение приобретать или не приоб-
ретать телефон в машину опять же остается за вами. Исходите из разме?
ра вашего бюджета, предназначенного для закупки оборудования, а также
текущих цен на телефонное оборудование.
По мере расширения
бизнеса затраты на сотовый
телефон становятся более
оправданны, поскольку вы
постоянно на связи
с клиентами и сотрудниками.
ОФИС —ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ 195
Нравится вам это или нет,
но канцелярская работа
до сих пор является
необходимым компонентом
любого бизнеса.
БУХГАЛТЕРИЯ И УЧЕТНЫЕ ЗАПИСИ
Существует множество разнообразных обязательных работ в офисе, свя-
занных с ведением бизнеса, причем необходимость выполнения некоторых
из них диктуется законом. Секрет успешного ведения делопроизводства
строится на двух принципах:
а) Тщательно и аккуратно записывать все, что имеет отношение к
вашему бизнесу.
6) Регулярно и своевременно вносить новые записи и финансовые
документы в бухгалтерские книги и файлы.
Если вы не будете соблюдать эти принципы, призрак канцелярской
работы будет постоянно витать, подобно черной зловещей туче, над вашей
головой. С другой стороны, если аккуратно и вовремя вносить записи,
то ваш труд будет значительно облегчен. Достаточно буквально несколь-
ких минут в день на выполнение большей части таких работ. Вам при-
дется дополнительно потрудиться один раз в месяц, чтобы подвести
итоги, подсчитать часы работы сотрудников, составить ведомости на
зарплату и т.д. Помимо этого раз в год необходимо несколько часов пос-
вятить подведению итогов за год, подсчету налогов, составлению отчета
о заработках персонала и т.д., даже если у вас есть бухгалтер, который
возьмет на себя львиную долю работы по составлению отчета.
Независимо от степени занятости вы должны постоянно делать запи-
си и регулярно пополнять их свежими данными. Даже если вам прихо-
дится тратить много сил на подготовку к мероприятиям, старайтесь по
возможности выполнять и канцелярскую работу. Оставляйте в своем
распорядке дня немного времени на бухгалтерию или просто возьмите
себе за правило каждый день выполнять необходимые операции по де-
лопроизводству. Перекладывая выполнение канцелярской работы на
другого человека, следите за тем, чтобы предоставляемые вами данные
были четкими и своевременными. Ваш сотрудник сможет вести учет
хорошо настолько, насколько ему позволят документы и сведения, пре-
доставленные вами. Если в ваших записях отсутствует порядок, труд
бухгалтера будет обходиться вам слишком дорого.
В преддверии первых расходов на нужды фирмы откройте специаль-
ный отдельный счет, деньги с которого снимаются по чекам. Никогда не
кладите деньги, предназначенные для бизнеса, на свой личный счет. Вы-
берите для бизнеса такой тип счета, который лучше всего отвечает вашим
потребностям. Одни мелкие предприниматели предпочитают самую про-
стую систему личного счета, другие выбирают более сложную форму, где
требуются копии чеков и сводная ведомость.
Бухгалтеры говорят, что если вам приходится обрабатывать более
30-40 счетов в месяц, то лучше всего использовать компьютерные про-
граммы бухгалтерского учета.
Учет расходов
Учет расходов должен подкрепляться квитанциями об оплате или, по
крайней мере, оплаченными чеками. Даже если у вас очень маленькая
фирма, лучше вести записи в обычной бухгалтерской книге, страницы
196 ГЛАВА 15
которой разделены на 10, 12 или 14 колонок. В результате вы будете ав-
томатически получать столбики цифр, необходимых для определения
годовых налогов.
Вы можете разбить расходы на любые категории, но желательно объ-
единять их в группы для удобства вычисления налогов. Если у вас есть
бухгалтер, умеющий рассчитывать налоги, обратитесь к нему, он подска-
жет, какие категории расходов следует выделить. Например, такие:
а) продукты и запасы,
6) офисные расходы,
в) страховка,
г) реклама,
д) аренда,
е) коммунальные расходы,
ж) ремонт,
з) приобретение оборудования,
и) транспортные средства,
к) прокат, цветы, субподрядчики, прочие расходы,
л) жалованье сотрудникам,
м) итого.
Ведите учет раздельно, по месяцам. В каждой записи должны быть
обозначены дата и место покупки, и если вы приобрели что-то необыч-
ное, то указывайте название товара. Вести такой учет легко. Лучше,
если вы не будете поручать это бухгалтеру, а будете вести учет сами.
В некоторых случаях при проверках отчетности допускается отсутствие
чека на товар, при условии, что такие инциденты происходят редко,
получение чека затруднительно и товар недорогой. Это касается, напри-
мер, закупок продуктов на местном фермерском рынке. Просто запи-
шите на листке бумаги дату и приблизительную общую стоимость зе-
лени, овощей и фруктов, поставьте подпись и вложите этот список в
папку, где хранятся все чеки.
Учет рабочего времени сотрудников
Учет рабочего времени сотрудников ведется в отдельной книге на карто-
чках табельного учета. Когда подойдет время выдачи зарплаты, умножь-
те сумму, составляющую почасовую оплату каждого сотрудника, на ко-
личество отработанных им часов и сделайте отметку в карточке о выдаче
соответствующей суммы.
Мероприятия и договоренности
Вы можете пользоваться
любыми удобными для вас
методами ведения записей
и бухгалтерского учета.
Главное, чтобы записи
вносились своевременно
и последовательно.
Записывайте все. Никогда не полагайтесь на свою память. Если вы забу-
дете записать стоимость закупленного товара или количество часов, от-
работанных вашим шеф-поваром за день, это может привести к легкой
путанице или к дебатам с сотрудником. Но если вы забудете отметить в
рабочем календаре дату мероприятия, последствия могут быть катастро-
ОФИС —ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ 197
Составляйте клиентские
счета быстро и оплачивайте
свои счета вовремя, чтобы
добиться доверия клиентов
и поставщиков.
фическими. После поступления заказа на обслуживание мероприятия
сразу же сделайте отметку в рабочем календаре! Отметьте также сумму
задатка, полученного от клиента. Если вы забудете это сделать, послед-
ствия также могут быть весьма неприятными.
Информация о клиенте и мероприятии
Как только вы встретитесь с клиентом, заведите отдельную папку, в ко-
торой будут находиться сведения о нем и о предстоящем мероприятии.
Неважно, какой системой хранения информации вы будете пользоваться,
главное, чтобы записи были последовательными и разборчивыми. Данные
о клиенте и мероприятии можно вносить в отдельную папку или просто
записывать на обычном листе бумаги. Следует записать дату первой
встречи с клиентом, его имя, адрес, номер телефона (желательно домаш-
ний и рабочий), а также дату предполагаемого торжества и количество
ожидаемых гостей. Внесите записи обо всех известных вам деталях ме-
роприятия, включая диапазон цен. В дальнейшем в ту же папку или на
тот же лист бумаги следует вносить данные обо всех контактах с клиентом,
особенно все новые детали, относящиеся к мероприятию.
При планировании банкетов важна каждая мелочь, поэтому ваши
записи должны быть подробными. Храните информацию в определенном
порядке. Данные о мероприятиях, за которые уже внесен задаток, можно
подшивать вместе, по месяцам. Если мероприятий мало, листок с данны-
ми можно просто вложить в папку, соответствующую данному месяцу.
Если мероприятий много, можно подшивать их по неделям или в алфа-
витном порядке. Однако следует учитывать, что вы не сможете запомнить
имя каждого клиента, поэтому хранение информации в алфавитном
порядке допустимо лишь в том случае, если вы используете перекрестные
ссылки, предположим, записываете имя клиента в календаре мероприятий.
Если вы помните, что торжество должно состояться в мае, просмотрите
рабочий календарь, найдите имя клиента и затем ищите соответствующие
записи в той папке, где хранится информация о банкетах, запланирован-
ных на май. Каким бы способом вы ни пользовались, главное, чтобы это
было удобно для вас.
Выставление счетов
Самый простой способ — взять счет с собой и вручить его клиенту в кон-
це мероприятия. Во многих случаях это возможно. Вручите клиенту счет
и поблагодарите его за то, что он пригласил для обслуживания торжества
именно вашу кейтеринговую фирму. Часто клиент сразу же выдает вам
чек на оставшуюся сумму. Это экономит ваше время, поскольку у вас на
руках оказывается чек, который можно сразу же внести в банк. Этот способ
расчетов является традиционным для частных мероприятий.
Чеки за кейтеринг-обслуживание корпоративных вечеринок должны
быть, как правило, представлены к оплате. Эта процедура занимает не-
сколько недель, но если вы привезете счет с собой на мероприятие, вы
сэкономите время на доставке чека по почте. В этом случае вы наверня-
ка получите его несколькими днями раньше. Некоторые корпоративные
198 ГЛАВА 15
клиенты имеют при себе незаполненные бланки чеков, поэтому для вас
выгодно привозить с собой на мероприятие готовый счет.
Однако бывают случаи, когда вы можете составить счет только пос-
ле проведения мероприятия. В этих обстоятельствах счет клиенту сле-
дует высылать по почте. Чем быстрее вы отправите счет, тем скорее он
будет оплачен. Для тех клиентов, которые заказывают несколько меро-
приятий в месяц, можно составлять единый месячный счет. Его следует
составлять после того, как станет известна итоговая сумма стоимости
каждого мероприятия, проведенного в данном месяце. Лучше всего при
планировании мероприятия в целом заранее предусматривать время на
составление счетов.
Отчет о мероприятии
По окончании мероприятия следует сделать краткую заключительную за-
пись, состоящую из одной-двух строк. Укажите имя клиента, дату и тип
мероприятия, количество гостей, общий доход и размер налога с продаж.
Оставьте место для отметки о получении и дате платежа. Также для надеж-
ности полезно сделать соответствующую запись в неоплаченном счете,
который хранится в папке клиента. Не исключено, что клиент еще не раз
обратится к вам, поэтому записывайте все, что может в будущем оказать-
ся полезным для работы: как зовут его родственников или близких друзей,
какую еду клиент предпочитает и какую не переносит и т.д.
Записи о прошедших мероприятиях
Когда вы крепко встанете на ноги и превратитесь в опытного кейтерин-
гового оператора, вы редко будете заглядывать в записи о мероприятиях,
которые вам довелось обслуживать. Тем не менее не исключено, что вам
захочется записать какую-то новую информацию, полезную с точки зре-
ния профессионала. Находясь в процессе постоянного обучения (это
займет длительное время: я, например, учусь до сих пор), важно извлекать
пользу из совершенных ошибок. Записывайте все, что было не преду-
смотрено, но оказалось важным, особенно если это имеет отношение к
еде. Было ли достаточно угощения или его оказалось слишком много?
Было ли блюдо, которое закончилось слишком быстро? Удалось ли вам
доставить всю еду на мероприятие в целости и сохранности? Было ли в
составе меню блюдо, которое особенно понравилось или не понравилось
гостям? Запишите также свои замечания относительно работы персонала.
Соответствовало ли количество сотрудников объему работы или сотруд-
ников было слишком много? Все ваши наблюдения должны храниться в
соответствующих файлах: заметки о работе персонала — в одной папке,
о количестве еды — в папке с рецептами.
Звонки и просьбы
К вам будет поступать множество звонков от потенциальных клиентов,
которые пока не готовы сделать заказ. На них следует реагировать над-
лежащим образом, т.е. высылать людям необходимую информацию,
ОФИС —ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ 199
достаточно подробно записывать детали на случай следующего звонка.
Хранить эти записи следует отдельно. Наилучшим способом хранения
этой информации также являются папки, подписанные по месяцам.
У некоторых клиентов конкретного мероприятия не намечается, они
просто наводят справки. Записи об этих звонках должны находиться в
отдельной папке «Общие вопросы». Время от времени заглядывайте в эту
папку и связывайтесь по телефону с потенциальными клиентами: воз-
можно, они уже «созрели».
Оплата своих счетов
Своевременная оплата счетов является очень важным условием, особен-
но на первых порах, когда ваша фирма только начинает развиваться.
Это необходимо для создания имиджа надежного бизнесмена и укреп-
ления доверия поставщиков. Это поможет вам избежать множества
проблем в будущем. Безусловно, на начальном этапе практически все
поставщики будут требовать от вас оплаты заказа сразу после доставки.
Никто не станет доверять совершенно новой фирме до тех пор, пока ее
финансовое состояние не превратится в стабильное и она не докажет
свою жизнеспособность.
Объем ваших заказов будет невелик, а поставщики не очень-то нуж-
даются в мелком бизнесе. Поэтому фирме важно создать имидж надеж-
ного развивающегося бизнеса. Может случиться так, что вам потребуется
помощь поставщиков для выполнения неожиданного срочного заказа или
поставщику придется оставить заказанный товар у черного хода, если на
вашей кухне никого нет, и положиться на то, что вы пришлете ему чек
по почте. Ваши поставщики будут любить вас так же, как вы любите
клиентов, которые приносят с собой на мероприятие чековые книжки,
чтобы расплатиться. Пока ваш бизнес небольшой, вы зависите от них
больше, чем они от вас.
Коммунальные и прочие счета следует также оплачивать без промед-
ления. Единственным доказательством вашей надежности в глазах любо-
го из поставщиков является аккуратность в оплате.
ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ ОТЧЕТ
Один раз в месяц полезно сводить все записи, чтобы понять, как идет
бизнес. Конечно, у вас будет некоторое представление о том, как идут
дела, но иногда цифры дают совершенно неожиданный результат. Порой
это приятный сюрприз, порой — не очень. Вам необходимо установить,
в правильное ли русло направлен ваш денежный поток, и в случае об-
наружения ошибки срочно ее устранить. Ответ на этот вопрос вы мо-
жете найти в книгах учета, и если вы не сводите хотя бы раз в месяц
записи, то не будете иметь представления о реальной ситуации. К тому
же, если бизнес идет лучше, чем ожидалось, вы можете себе позволить
подкорректировать цены на будущие заказы, а также отказаться от про-
ведения мероприятий с минимальной прибылью. Это важно!
200 ГЛАВА 15
В конце каждого месяца суммируйте общие расходы по категориям,
проверяя, нет ли в них неоправданных финансовых утечек, а также сум-
мируйте все ваши доходы. Вычтите налог с продаж и прочие, не относя-
щиеся к вашему бизнесу, расходы, сравните сумму общего дохода и общих
расходов, и вы получите в результате приблизительную итоговую цифру,
отражающую состояние дел в вашем бизнесе на данный месяц. Эта циф-
ра будет неточной, поскольку при подсчетах не будут учитываться изме-
нения в материальных запасах, но для мелкой фирмы это не столь несу-
щественно. Если вы постоянно обновляете записи, то ежемесячная
процедура сведения счетов потребует от вас минимальных усилий.
ВЫПЛАТЫ СОТРУДНИКАМ
Выплату денег сотрудникам можно организовать несколькими способами.
Внештатные сотрудники, как правило, хотят получить деньги как можно
быстрее, зачастую сразу по окончании мероприятия. Если этот работник
привлекается редко, от случая к случаю, проблема решается легко. Если
человек работает чаще, желательно выплачивать деньги раз в неделю,
либо раз в две недели, либо раз в месяц. Условия оплаты труда должны
удовлетворять сотрудников, тогда у вас будет возможность приглашать
их в дальнейшем.
Даже если вы не самый приятный босс, решающим аргументом для
ваших помощников является быстрое получение денег. Человек многое
стерпит, если он знает, что чеки с зарплатой выдаются регулярно и свое-
временно. Не допускайте, чтобы люди в вас разочаровались. Укрепляйте
репутацию надежного работодателя в их глазах так же тщательно, как
заботитесь о поддержании имиджа надежного бизнесмена в глазах пос-
тавщиков. Если люди будут знать, что могут рассчитывать на своевре-
менную оплату труда, то они не подведут вас в ситуации со срочным
заказом и охотно согласятся поработать.
Помимо регулярных работ по ведению учета и составлению платеж-
ных ведомостей периодически возникает необходимость решать вопросы
правового характера. Подробно о них говорится в главе 16. Сюда отно-
сятся предоставление отчетов, продление лицензий, заполнение налоговых
деклараций. Фактор своевременности также играет здесь важнейшую роль.
Если дело касается оплаты, то квитанции нередко присылаются за не-
сколько месяцев. Это как раз тот случай, когда спешить не стоит. Если за
просроченный платеж взимаются пени, отметьте в вашем календаре
крайний срок, когда можно оплатить квитанцию без неприятных пос-
ледствий. Если вы не привыкли полагаться на календарь, разработайте
свою систему, которая поможет помнить эти даты.
Никогда не задерживайте
зарплату сотрудникам.
ГОДОВОЙ ОТЧЕТ
Раз в год суммируйте итоговые цифры ежемесячных отчетов, чтобы
подсчитать среднегодовой результат работы. Если вы составляли отчеты
каждый месяц, это будет нетрудно, и вы легко сможете оценить прогресс
ОФИС —ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ 201
в своем бизнесе. Процедура составления годового отчета аналогична
процедуре составления ежемесячного, только в этом случае вам придется
иметь дело с 12 группами цифр.
НАЛОГ НА ПРИБЫЛЬ
Когда у вас появится свой бизнес, составлять ежегодную налоговую
декларацию станет сложнее. Большинство мелких предпринимателей
считают, что для выполнения этой работы лучше нанять профессио-
нального бухгалтера, знакомого с системой налогообложения мелкого
бизнеса. Законы налогообложения из года в год меняются, и вы вряд ли
сможете уследить за всеми переменами самостоятельно. Кроме того,
хороший бухгалтер сможет порекомендовать правильную комбинацию
законных вычетов (льгот) и варианты амортизации оборудования, что-
бы вам пришлось уплатить минимальный налог на прибыль. Если вы
плохо знакомы с системой налогообложения мелкого бизнеса, затраты
на оплату труда бухгалтера будут в высшей степени оправданны. Пре-
доставьте бухгалтеру четкие аккуратные записи, чтобы сэкономить на
оплате его труда. Помните, что неполные записи ваших расходов при-
ведут к снижению размера вычетов (льгот), в результате чего вам при-
дется платить более высокие налоги. А если вы забудете сделать записи
о каком-то из мероприятий, у вас могут возникнуть проблемы при
аудиторской проверке.
202 ГЛАВА 15
Глава 16
ЧИСТ НА КУХНЕ
ЧИСТ
ПЕРЕД ЗАКОНОМ
ольшинство людей, которые собираются открыть небольшую
фирму, не имеют ни малейшего представления о сложных юриди-
ческих и финансовых вопросах, с которыми им придется сталки-
ваться. Особые трудности возникают перед теми предприятиями, которые
производят продукцию, оказывающую воздействие на окружающую
среду или потенциально опасную для нее. Предприятия индустрии сер-
виса по большей части не представляют угрозу для окружающей среды,
однако именно на них ложится дополнительное бремя ответственности
перед государством, поскольку они оказывают услуги населению. К данной
категории относится ресторанный бизнес и, в частности, кейтеринг.
Будучи потребителем, вы с энтузиазмом воспринимаете меры, вво-
димые государством для защиты ваших интересов. Но когда вы станови-
тесь предпринимателем и осознаете, что государственный инспектор
призван защищать население именно от вашего бизнеса, энтузиазм не-
сколько угасает. Подобная защита воплощается в многочисленные жест-
кие ограничения и правила, которым вы должны подчиняться с первой
и до последней минуты существования фирмы.
Я подозреваю, что если бы потенциальный бизнесмен заранее знал
все правила и нормы, которым ему придется следовать, то его предпри-
нимательский задор еще в самом начале сошел бы практически на нет.
В тех областях, где власти относятся к исполнению законов со всей стро-
гостью, эти правила образуют внушительный список. Пройти все бю-
рократические процедуры не менее трудно, чем в дальнейшем подчи-
няться правилам и нормам, если, конечно, вы действуете как положено
и идете по инстанциям, подавляя чувство разочарования и стараясь не
думать о потерянном времени, стоя в очереди в местном департаменте
здравоохранения или ожидая в течение нескольких недель получения
необходимого сертификата или лицензии. Если вы уже являетесь владель-
цем действующего прибыльного бизнеса и у вас есть заказы на кейтерин-
говое обслуживание, бюрократические процедуры превращаются в насто-
ящую проблему. На получение официальных и юридических документов
(их выдают, как правило, только в приемные часы) уходит много времени,
которое вам приходится отрывать от своей непосредственной работы.
КАК ДЕЛАЕТСЯ В США
Узнайте,
каков срок действия
выбранного вами названия
фирмы, и отметьте
в календаре дату
перерегистрации.
Иногда выгоднее проявлять терпение и ждать, когда на горизонте поя-
вится богатенький клиент, параллельно занимаясь улаживанием юри-
дических формальностей. Давайте рассмотрим, какие разрешения пот-
ребуются для открытия небольшой кейтеринговой фирмы. В качестве
примера возьмем Калифорнию. Это один из штатов, где к предприни-
мателям предъявляются наиболее жесткие требования. В других местах
вам будет легче начать свое дело. В небольших муниципальных обра-
зованиях по сравнению с крупными городами правила обычно менее
суровы, но общие принципы неизменны:
• Если вы приняли решение, кем хотите стать — индивидуальным
частным предпринимателем или совладельцем фирмы, дейст-
вуйте в юридических вопросах соответствующим образом. Как
правило, к индивидуальному предпринимателю не предъявляется
дополнительных юридических требований. Если вы желаете быть
совладельцем, вам следует подать документы на рассмотрение,
заполнить нужные бланки, уплатить пошлину и зарегистрировать
фирму. Чтобы эта сложная процедура была выполнена юридически
грамотно и ни один аспект не был упущен, обратитесь к юристу.
Оформление партнерства имеет свои тонкости, и в этом случае я
рекомендую вам обратиться к профессионалу.
• Придумайте название для своей фирмы и обратитесь в соответ-
ствующий орган для его регистрации. В окружном бюро изучите
файлы с названиями фирм; возможно, кто-то уже использует
придуманное вами название. Следует просматривать названия как
действующих, так и «мертвых» фирм. Название, не используемое
в течение определенного количества лет, считается свободным, и
вы можете спокойно присвоить его своей фирме. Если оно никем
не используется (к слову сказать, никогда не заказывайте визитные
карточки и проспекты, пока не будете точно знать, что выбранное
вами название свободно), нужно заполнить бланки и уплатить
пошлину за его регистрацию. Поместите объявление о регистрации
в официальной местной газете. Подобное объявление, как правило,
публикуется четыре раза. Если никто не выступил с протестом, на-
звание официально становится вашим. Узнайте в окружном бюро
регистрации, как долго вы можете его использовать. Выбранное
название не закрепляется за вашей фирмой навечно, даже если
204 ГЛАВА 16
вы будете активно его использовать. После определенного срока,
который обычно составляет несколько лет, название фирмы необ-
ходимо перерегистрировать.
• Оформите для своей фирмы федеральный регистрационный но-
мер, который еще называют кодовым номером нанимателя. Для
индивидуального предпринимателя, который лишь изредка при-
глашает наемных работников, будет достаточно номера страхового
свидетельства, но на всякий случай уточните эту информацию в
федеральном департаменте налогов.
• Лицензия на право перепродажи. Эта лицензия необходима для
того, чтобы доказать вашим поставщикам, что вы работаете на
законной основе и имеете право приобретать товар у оптовых
торговцев. При наличии лицензии вы освобождаетесь от уплаты
налога с продаж при покупке продукции, которую будете перепро-
давать через свою фирму. К примеру, с вас будут взимать налог
за покупку моющих средств, но покупка одноразовых тарелок
облагаться налогом не будет. Если в вашей местности продукты,
напитки и услуги облагаются налогом, лицензия на перепродажу
даст вам официальное право взимать с клиентов налог с продаж
в пользу государства. Собранную сумму вы должны регулярно
вносить в казну штата — ежемесячно или раз в квартал. Если
вы — начинающий бизнесмен, не имеющий опыта сбора нало-
гов, то, возможно, вам придется внести в казну залог. Величина
залога определяется исходя из предполагаемого общего годового
дохода вашей фирмы, поэтому, чтобы снизить сумму залога,
укажите не самую большую цифру ожидаемого дохода. Если вы
будете исправно платить налоги, то по истечении установленного
срока штат вернет вам залог, но для этого, возможно, потребуется
специальное заявление.
• Налог на предпринимательскую деятельность. Этот налог еже-
годно взимается муниципальными или окружными властями. Он
исчисляется на основе общей суммы всех денежных поступлений
за год. За подробной информацией обратитесь в местную адми-
нистрацию.
• Окружной налог на доход с недвижимого имущества. Если муни-
ципальный налог начисляется просто потому, что вы занимаетесь
предпринимательской деятельностью, то власти округа облагают
налогом ваше недвижимое имущество, оборудование и запасы
продовольствия. Каждый год вы должны предоставлять в админи-
страцию список всего имеющегося оборудования и запасов, ука-
зывая все изменения по сравнению с прошедшим годом. Сумма
налога зависит от общей заявленной стоимости.
• Разрешение департамента здравоохранения. Как правило, это тре-
бование властей округа. Как уже ранее говорилось, если ваша кухня
прошла санитарную проверку согласно нормам департамента здра-
воохранения, вы можете на законных основаниях использовать ее
в профессиональных целях, при условии, что все остальные разре-
шения и лицензии в порядке. Скорее всего, санитарный инспектор
Работать без страхового
полиса очень рискованно.
Подобное безрассудство
может позволить себе
только человек, которому
совсем нечего терять.
ЧИСТ НА КУХНЕ — ЧИСТ ПЕРЕД ЗАКОНОМ 205
будет посещать вашу кухню регулярно и без предупреждения. Если
ваше производство расположено недалеко от деловой части города,
следует ожидать более частых визитов. Если же кухня находится
на окраине, не исключено, что вас будут тревожить посещениями
значительно реже или вообще оставят в покое. Вам будут присылать
ежегодный счет для оплаты санитарных проверок. Стоимость услуг
санитарного инспектора может показаться неоправданно высокой,
но платить все равно придется.
• Если вы начинаете свою деятельность на новой кухне, вам придется
также получить разрешение строительного инспектора, причем
это следует сделать раньше, чем вы получите разрешение органов
санитарного надзора.
• Страхование, обеспечивающее выплату компенсаций работникам.
Если вы используете наемный труд (в Калифорнии принимаются
во внимание даже единичные случаи найма работников), вам
необходимо присоединиться к программе страхования вашего
штата, которая обеспечивает выплату компенсаций работникам
на случай производственной травмы, болезни или потери тру-
доспособности. Страховая премия рассчитывается на основе
суммы, которую вы ежегодно выплачиваете своим работникам,
и уплачивается один или два раза в год. Если эта сумма непосто-
янная, вы будете платить заранее установленную минимальную
сумму страховой премии.
• Полис социального страхования (согласно Федеральному закону
о налогообложении, в фонд социального страхования — FICA).
Если вы используете наемный труд, вы должны также удерживать
на нужды социального страхования установленный процент из
заработка каждого сотрудника, включая свой. Это федеральный
закон.
• Страхование по безработице. Взносы в казну штата платит только
работодатель.
• Страхование на случай потери трудоспособности. В некоторых
штатах требуется оформить страховку на случай потери трудоспо-
собности. Наведите справки в местных органах администрации.
• Страхование предпринимательской деятельности. Многие кей-
теринговые операторы на начальном этапе работы не заботятся
о страховании своей деятельности, частично по той причине,
что они не могут себе позволить дополнительных и к тому же
достаточно солидных затрат. Однако главной причиной работы
без полиса является тот факт, что ни одна страховая компания не
возьмется страховать предпринимателя, у которого отсутствует
лицензия. Вести любой бизнес, и особенно кейтеринг, не застра-
ховав бизнес на солидную сумму, очень рискованно. Это может
себе позволить только человек, живущий в картонном ящике, все
имущество которого умещается в магазинной тележке для поку-
пок. В наше время, когда по любому поводу принято подавать
иски в суд, вы рискуете потерять все, что нажито непосильным
206 ГЛАВА 16
трудом. К примеру, гость ломает зуб о случайно оставшуюся в
оливке косточку, возбуждает против вас иск и, помимо возмеще-
ния стоимости зубного моста, требует оплатить ему пластическую
операцию щек и подбородка и выплатить миллион долларов за
моральный ущерб. И скорее всего, он получит как минимум по-
ловину всех этих сумм.
Если вы не застрахованы или работаете без лицензии, вас авто-
матически признают виновным, какими бы абсурдными ни были
требования истца. Ситуации бывают разные, но для того, чтобы
обезопасить себя, вы можете с помощью страхового агента в соот-
ветствии с ожидаемым доходом установить минимальную сумму
риска, которую будет покрывать договор страхования.
Страхование будет вторым по величине пунктом ваших расходов
после аренды. Страховая премия в данном случае рассчитывается
на основании предполагаемого валового дохода и корректируется,
когда становится известна точная сумма дохода. Если полученный
доход меньше, чем ожидалось, вы получите компенсацию, которая
будет отнесена к следующей страховой премии. Если вы получи-
ли более высокий доход, с вас взыщут дополнительную сумму,
которую вы не доплатили. Как правило, стоимость страховки на
год составляет от 1 до 2% общего годового объема продаж.
• Городские территориальные законы. Независимо от того, приоб-
ретаете вы или арендуете помещение для кухни, убедитесь, что
данное производство разрешено территориальными законами. Вы
должны знать это наверняка, иначе возникнут серьезные проблемы.
Не следует полагаться на мнение вашего арендодателя, он может
ошибаться. Если в окрестностях имеются рестораны, то, вероятнее
всего, территориальные законы разрешают работу предприятий
выездного ресторанного обслуживания.
• Законы о продаже спиртных напитков. Если вы собираетесь
продавать и подавать на мероприятиях спиртное, вы можете
приобрести лицензию сроком на один день, это возможно в боль-
шинстве штатов. Если вы планируете подавать гостям спиртное,
но не продавать его за наличные, лицензия на право продажи
спиртных напитков может не понадобиться, но необходимость
страхования ответственности за продажу спиртного сохраняется.
Выясните все правила, установленные властями штата и местным
муниципалитетом, и сохраните эту информацию в своих файлах
на будущее.
Безусловно, в одних муниципалитетах не требуют получения всех
упомянутых разрешений, в других, напротив, не ограничиваются вы-
шеприведенным перечнем. С уверенностью можно утверждать только
одно: за каждое разрешение придется платить налог, в большинстве
случаев годовой. Таким образом, помимо подоходного налога вы бу-
дете обязаны ежегодно платить несколько дополнительных видов на-
логов.
ЧИСТ НА КУХНЕ — ЧИСТ ПЕРЕД ЗАКОНОМ 207
КАК ДЕЛАЕТСЯ В КАНАДЕ
В каждой канадской провинции существуют свои законы, кодексы и
правила. Ваш бизнес должен подчиняться соответствующим федеральным
и муниципальным законам, а также законам, принятым в данной про-
винции. Как правило, каждый муниципалитет выдает свои лицензии и
выдвигает собственные санитарно-гигиенические требования к предпри-
ятиям пищевого обслуживания.
• Бизнес может существовать в форме индивидуального частного
предприятия, товарищества или самостоятельной фирмы. Если
название вашей компании составляет важную часть бизнеса, тогда,
возможно, вам стоит подумать о регистрации названия в качестве
официальной торговой марки.
• Предприниматель может обратиться в департамент налогов и
сборов Канады для получения федерального или местного нало-
гового номера, который освобождает от уплаты налогов на товар,
приобретенный с целью перепродажи. Каждое предприятие также
платит федеральный подоходный налог.
Если имущество вашего бизнеса принадлежит лично вам, вы так-
же обязаны платить налог на доход с имущества. Если имущество
арендуется, налог включается в арендную плату.
• Канадские фирмы с валовым доходом, превышающим 30 000 долла-
ров, должны начислять налог на предоставляемые товары и услуги
(GST) в размере 7%. Они также должны его платить при покупке
любых товаров. Вам необходимо зарегистрироваться в департаменте
налогов и сборов Канады, чтобы иметь возможность вернуть себе
налог на товары и услуги в том случае, если эти товары и услуги
предназначены для бизнеса. Для фирм с валовым доходом свыше
30 000 долларов регистрация является обязательной. Мелкий пред-
приниматель (т.е. с валовым доходом фирмы ниже 30 000 долларов)
этим налогом не облагается.
• Работодатели обязаны также платить страховые взносы по безра-
ботице и делать отчисления за каждого сотрудника в канадский
Пенсионный фонд. Страхование на случай потери трудоспособ-
ности, а также страхование предпринимательской деятельности
осуществляется добровольно через частные страховые компании.
В некоторых провинциях фирмы определенной величины должны за
каждого сотрудника делать отчисления в фонд медицинского страхования
провинции. В других провинциях работники осуществляют это самосто-
ятельно.
Бизнес в Канаде регламентирован лишь несколькими правилами.
Поскольку условия лицензирования и санитарно-гигиенические требова-
ния в каждой провинции различны, обратитесь в местные органы, от-
ветственные за выдачу лицензий, и уточните все детали.
208 ГЛАВА 16
Глава 17
СОВЕТЫ
ПРОФЕССИОНАЛА
ухня мелкого поставщика кейтеринг-услуг значительно отличается
от любой другой профессиональной кухни. Кухни крупных кей-
теринговых операторов функционируют в некотором смысле как
стандартные ресторанные кухни, где большинство блюд готовится по-
стоянно и отклонений от стандартного набора меню практически не
бывает. Это утверждение справедливо для низкобюджетного и даже
среднебюджетного сектора кейтеринга. Мелкие фирмы, работающие в
высокобюджетном секторе, добиваются успеха в бизнесе благодаря тому,
что предоставляют клиентам меню, подобранные с учетом индивиду-
альных требований, а также меню с уникальными блюдами.
В кухне мелкого оператора, работающего в высокобюджетном сек-
торе, практически нет одинаковых мероприятий. Именно составление
индивидуализированных и в чем-то даже уникальных меню делает эту
работу интересной. Рутина длится не более нескольких часов, затем ей
на смену приходит нечто другое. Поскольку каждое мероприятие носит
неповторимый характер, поставщик кейтеринг-услуг должен иметь со-
лидный запас разнообразных ингредиентов. Работая с постоянным
меню, можно обойтись лишь стандартным набором необходимых про-
дуктов. Но если вы имеете дело со специальными меню, вам потребу-
ются десятки ингредиентов для приготовления блюд, относящихся к
кухням разных стран, народов и регионов. Вам придется учитывать
оригинальные вкусовые пристрастия людей, предпочитающих вегета-
рианскую еду, пищу, полезную для сердечно-сосудистой системы, легкую
калифорнийскую или кошерную кухню, — список можно продолжать
до бесконечности.
Вы должны знать о травах
и специях все, поскольку
именно они придают
неповторимый вкус
вашим блюдам.
Другой особенностью небольшой кейтеринговой кухни является ее
нерегулярная востребованность. В течение двух дней все агрегаты рабо-
тают с полной нагрузкой, холодильники и морозильные камеры забиты
продуктами под завязку, все миски, кастрюли и сковородки задействова-
ны в процессе, а сотрудники с трудом отвоевывают места у рабочих
столов. Но вот мероприятие заканчивается, и на кухне на долгие дни, а
то и недели, воцаряются тишина и покой. Оттуда не доносится никаких
звуков, кроме тихих вздохов усталых кухонных приборов и агрегатов,
отдыхающих после изнурительной работы.
Управление небольшой кейтеринговой кухней также имеет свои осо-
бенности. Надеюсь, что советы, которые я собираюсь дать, помогут вам
руководить более эффективно. Некоторые из этих советов носят универ-
сальный характер, другие подойдут для любой кейтеринговой кухни,
третьи годятся исключительно для небольшой кейтеринговой кухни.
Выбирайте то, что подходит именно вашему бизнесу.
ТРАВЫ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ
В главе 14 уже упоминалось, что срок годности специй и трав очень не-
долговечен. Чем выше степень измельчения, тем быстрее улетучиваются
эфирные масла. Цельные зерна, напротив, могут сохранять свой вкус и
аромат довольно долго, вплоть до нескольких лет. Советую вам определять
сроки годности для специй и трав экспериментальным путем.
Вкус специям и травам придают эфирные масла, входящие в состав
растений. Они содержатся как в семенах, так и в межклеточных пространс-
твах листьев и стеблей, как, например, у представителей семейства зон-
тичных: тмина, кориандра, кумина, укропа, фенхеля и петрушки. Эфир-
ные масла могут также находиться в особых желёзках, покрывающих
поверхность листьев и стеблей и по внешнему виду похожих на волоски,
как, например, у представителей семейства губоцветных, к которому
относятся базилик, майоран, орегано, мята, розмарин, шалфей, чабрец.
При сушке растений увеличиваются шансы на сохранение эфирных масел.
В процессе сушки происходит разрушение клеточной структуры растений,
поэтому эфирные масла легко высвобождаются при добавлении в пищу.
Как ни удивительно это звучит, но эффект от добавленных в пищу сухих
трав значительно выше, чем от свежей зелени. Во всяком случае, в про-
цессе приготовления из сухих трав выделяется больше эфирных масел.
В плодах цитрусовых летучие масла содержатся в особых клетках, рас-
положенных в кожуре. Испаряются они довольно быстро, вот почему для
приготовления их следует использовать сразу после получения цедры. Боль-
шинство эфирных масел испаряется не так быстро, сохраняя вкус и аромат
растительного материала, поэтому травы и специи следует приобретать в
небольших количествах, чтобы иметь под рукой всегда свежий запас.
Вам потребуется большая коллекция трав и специй, которые могут
понадобиться в процессе приготовления. Если ваш кулинарный репертуар
не отличается особой затейливостью и вы включаете в меню только базо-
вые блюда, в этом случае ограничьтесь запасом основных трав и специй.
Если же вам приходится идти навстречу более изощренным пожеланиям
210 ГЛАВА 17
клиентов и готовить национальные, региональные, модные или даже эк-
зотические блюда, у вас под рукой должен быть запас более разнообразных
трав и специй. Дополнительное количество часто используемых специй и
трав можно хранить в морозильной камере, если это допускают условия
их хранения. Замороженные специи можно использовать для повседневных
нужд или держать для экстренных случаев. Таким способом можно хранить
измельченную зелень укропа и петрушки, натертую апельсинную и ли-
монную цедру (сами плоды можно размельчить в кухонном процессоре с
сахаром), рубленый имбирь и чеснок, а также свежевыжатый лимонный
сок. Некоторые травы плохо сохраняют вкусовые качества при заморажи-
вании, возможно, потому, что эфирные масла, входящие в их состав,
быстро улетучиваются при измельчении. Это кинза, орегано и базилик.
Чеснок лучше всего хранить одним из трех следующих способов:
нарубить и поместить в морозильную камеру; нарубить, залить расти-
тельным маслом и поставить в холодильник; просто хранить головки
свежего чеснока. Свежий рубленый чеснок, залитый маслом в банках,
который имеется в продаже, уступает по аромату и вкусовым качествам
чесноку, приготовленному в домашних условиях.
Вам также следует иметь традиционный набор экстрактов — ваниль-
ный, лимонный, апельсиновый и миндальный. В качестве экстрагирую-
щего агента используется спирт, следовательно, экстракты имеют дли-
тельный срок хранения и поэтому их можно с уверенностью приобретать
в больших емкостях.
И наконец, многие травы и специи могут использоваться в виде кон-
центрированных эфирных масел, но об этом мало кто знает. Их можно
приобрести в магазинах, торгующих натуральными продуктами. Эфирные
масла, продающиеся в крошечных емкостях (как правило, по 13 мл),
обладают очень сильным действием. Большинство людей не умеют при-
менять их правильно, поскольку не могут устоять перед искушением
добавить масла больше, чем требуется. Дозаторы емкостей с эфирными
маслами обычно имеют форму пипеток. Вместо одной чайной ложки
лимонного экстракта вы можете добавить в пищу одну-две капли лимон-
ного масла. Эфирные масла, придающие блюдам чудесный аромат, ис-
пользуются вместо многих трав и специй. Мне не удалось обнаружить
авторитетного руководства по применению эфирных масел, потому мой
вам совет — экспериментируйте.
Начните с масла перечной мяты. Приготовьте один галлон (около
4 литров) хорошего охлажденного чая из пакетиков или из чайных листьев
и добавьте две капли масла перечной мяты. У вас получится охлажденный
мятный чай с потрясающим вкусом и ароматом.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Существует бессчетное множество советов на тему, как избежать слез при
резке лука. Мне удалось обнаружить только один такой надежный спо-
соб — надевать плотно прилегающие очки для плавания. Сотрудники
наверняка начнут хихикать над вами, но, испробовав этот метод на прак-
тике, они тут же прекратят отпускать шутки.
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА 211
Изучите сроки хранения
всех продуктов,
которые вы используете.
ХЛЕБ
Наверное, больше всего люди любят вкусный хлеб. Вам нужно найти
хорошее место для закупок хлеба, который вы будете подавать на меро-
приятиях. Хлеб можно испечь самостоятельно, но это слишком трудоем-
кий процесс. К тому же у вас наверняка не будет соответствующего
оборудования, позволяющего изготовить большое количество хлеба и
булочек для банкетов. Эта работа должна выполняться в пекарнях. Од-
нако если вы располагаете временем, то вполне можете испечь хлеб для
застолий с небольшим количеством гостей.
На любое мероприятие следует всегда брать с собой достаточное ко-
личество свежего хлеба. Для ланчей будет достаточно двух-трех ломтиков
средней толщины на одного человека. Для обедов — 1,5-2 ломтика хлеба
или 1,5 булочки на одного человека. Возможно, в конце мероприятия вы
обнаружите излишек хлеба — так и должно быть. Остатки хлеба можно
использовать различными способами. Если хлеб черствеет, подсушите его
и приготовьте панировочные сухари. Целые буханки положите в моро-
зильную камеру. Хлеб можно замораживать даже тогда, когда он уже
несколько часов пролежал на столе. Если вам снова понадобится хлеб, за
несколько часов до начала мероприятия выньте его из морозильной ка-
меры, сбрызните водой и поместите на пять минут в разогретую духовку.
Он приобретет вкус свежеиспеченного хлеба. Если вы замораживали
черствый хлеб, нужно несколько секунд подержать его под струей про-
точной воды.
Никогда не храните хлеб в холодильнике. Когда хлеб черствеет, в нем
происходит химическая реакция. Ее особенность состоит в том, что она
протекает средними темпами при комнатной температуре и очень мед-
ленно при замораживании, но резко ускоряется при охлаждении до 5 °C.
Именно эта температура поддерживается в холодильнике. Поэтому хлеб
хорошо сохраняется при комнатной температуре и в морозильной каме-
ре, но мгновенно черствеет в холодильнике. Некоторые компании — про-
изводители хлеба поговаривали о том, что собираются помещать на
упаковках с хлебом обращение, предупреждающее потребителей, что хлеб
нельзя хранить в холодильнике. Правда, пока что хлеб в таких упаковках
мне не попадался.
БОБОВЫЕ
Сухие бобовые активно используются кейтеринговыми операторами. Они
имеют привлекательную стоимость, придают приятный аромат и консис-
тенцию любым продуктам или могут использоваться как самостоятельные
блюда. Они прекрасно подходят для использования в любых салатах и
дают большой выход готового продукта при низкой себестоимости, что
особенно немаловажно зимой, когда свежие овощи не самого лучшего
качества стоят довольно дорого. Готовить бобовые очень легко.
Во всех моих кулинарных книгах сказано, что бобовые следует зама-
чивать на ночь и затем варить в течение нескольких часов. Это миф.
Бобовые вообще не нужно замачивать и варить дольше одного часа. Лишь
212 ГЛАВА 17
отдельные виды бобовых следует варить дольше в том случае, если они
слишком долго хранятся. Возьмите, например, фасоль, хорошенько про-
мойте, вскипятите такое количество воды, чтобы оно примерно в четыре
раза превышало объем фасоли, и добавьте соли из расчета одна столовая
ложка на один галлон (около 4 литров воды). Когда вода закипит, засыпь-
те фасоль, убавьте огонь и включите таймер. Большинство бобовых
становятся мягкими через 45-50 минут. Чечевица и лущеный горох будут
готовы через 20-25 минут. Советую иметь под рукой солидный запас
бобовых, особенно разноцветной фасоли — черной, красной и обыкно-
венной. Отберите для салата фасоль нужного цвета и приготовьте из
расчета 15 г сухого продукта на человека.
И еще один совет. Для приготовления всех видов бобовых требуется
нейтральная среда или среда с невысоким содержанием щелочи. Если вы
будете их готовить с соусом, то к моменту его добавления они должны
быть мягкими. Большинство соусов, особенно приготовленных с исполь-
зованием томатов, содержат кислоту, которая замедляет процесс варки
бобовых. Мастера приготовления соуса «чили» об этом знают. Добавив
бобы в соус «чили», они могут их готовить в течение нескольких часов,
и бобы при этом не развариваются.
БУЛЬОНЫ
На ресторанных кухнях бульоны используются гораздо чаще, чем в кей-
теринге, потому что в ресторанах супы являются постоянным пунктом
меню. Поставщики кейтеринг-услуг готовят супы достаточно редко по
той причине, что их неудобно перевозить и сервировать.
Тем не менее бульоны в кейтеринге используются, поэтому всегда
хорошо либо иметь готовый бульон, либо хранить в морозильной каме-
ре ингредиенты для его приготовления. Вы можете сварить великолепный
ароматный бульон буквально из обрезков. Для приготовления овощного
бульона подойдут очистки и другие части овощей, которые имеют ярко
выраженный вкус, но обычно выбрасываются. Обязательно хорошенько
вымойте овощи перед тем, как чистить. Для приготовления бульона под-
ходят кожура овощей, листья (например, сельдерея), стручки гороха,
коренья (того же сельдерея); не употребляемые в пищу, но тем не менее
ароматные и полезные части лука-шалота, сердцевина и сочные верхние
слои репчатого лука, обрезки грибов, кусочки томатов и стебли петруш-
ки. Не кладите в бульон безвкусные части овощей (если возникают сом-
нения — попробуйте) типа луковой и чесночной шелухи, перегородок и
семян перца. Все части овощей, которые вы сохраняете для бульона,
должны быть доброкачественными, все подпорченные места следует уда-
лять. Храните заготовки для овощного бульона в маркированных поли-
этиленовых пакетах в морозильной камере. По мере появления очистков
и обрезков добавляйте их в этот пакет.
Далеко не все, что остается от овощей, годится для бульона. Вы долж-
ны контролировать вкус конечного продукта. Найдите хороший рецепт
приготовления бульона и собирайте компоненты для него, соблюдая
пропорции, указанные в рецепте. Вам понадобится большое количество
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА 213
Бульон, сваренный
из куриных обрезков без
костей, будет иметь такой же
полноценный вкус и аромат,
как если бы вы приготовили
его из целой курицы.
моркови, сельдерея, репчатого лука — основных ингредиентов бульона.
Других овощей требуется гораздо меньше. Чем сильнее их аромат, тем
меньшее количество следует класть в бульон, чтобы в бульоне не доми-
нировала какая-то одна нота. Некоторые овощи имеют настолько сильный
вкус и аромат, что их вообще не следует использовать для бульона, на-
пример белокочанную или брюссельскую капусту. Другие овощи, напри-
мер свекла, придают бульону слишком насыщенную окраску.
Не слишком увлекайтесь сбором ингредиентов для овощного бульо-
на, поскольку пакеты с заготовками занимают большое пространство в
морозильной камере. Когда вам потребуется сварить овощной бульон,
выньте пакет из морозильника, выложите его содержимое в кастрюлю,
залейте водой, добавьте соль, несколько горошин перца или любые дру-
гие травы и специи, которые вам нравятся. Доведите воду до кипения и
варите на медленном огне. В результате у вас получится свежий бульон
из овощей. Варить его следует недолго, поскольку овощные клетки раз-
рушаются быстро, придавая бульону вкус и аромат. Охладите и проце-
дите готовый бульон и уберите в холодильник на хранение. Если исполь-
зовать воды поменьше, у вас получится концентрированный бульон,
который можно разводить.
Куриный и мясной бульон готовятся аналогично. Многие рестора-
торы в процессе приготовления удаляют кости из курицы и мяса. Но
вам я советую собирать обрезки и кости. Из бескостных мясных обрез-
ков хороший бульон не получится, а вот из куриных обрезков с кожей
выйдет замечательный бульон. Когда у вас наберется достаточное коли-
чество овощей и куриных обрезков, сложите все вместе в кастрюлю.
Далее готовьте бульон так же, как овощной, только варить его следует
дольше — бульон из одних куриных обрезков три часа, а из обрезков с
костями — четыре часа. После того как вы процедите и охладите буль-
он, поставьте его в холодильник, чтобы на поверхности образовался
жир. Его можно удалить полностью, если вы хотите получить обезжи-
ренный бульон, или оставить небольшое количество для аромата и
внешней привлекательности. Если вы будете варить куриные обрезки
без костей, у вас получится практически такой же полноценный и аро-
матный бульон, который получается при варке целой курицы. Если не
верите — проверьте сами.
Для получения мясного бульона необходимы кости. Такой бульон
варится дольше, около шести часов.
И еще одно замечание. В кулинарных книгах рекомендуется охлаж-
дать готовый бульон как можно быстрее, чтобы предотвратить размно-
жение бактерий. Если в бульоне сохранился жир, это условие можно не
соблюдать. Слой жира на поверхности надежно защитит бульон от
проникновения бактерий. Оставьте бульон до полного остывания на
плите, ничего страшного с ним не произойдет. В качестве дополнитель-
ной меры безопасности не снимайте крышку с кастрюли после того, как
выключите плиту. К тому же бульоны, как правило, еще раз доводят до
кипения перед использованием — это еще один фактор, исключающий
появление бактерий.
Охлаждаются и замораживаются любые бульоны и концентраты. Не
замораживайте бульоны в больших объемах, за исключением случаев,
214 ГЛАВА 17
когда требуется использовать одновременно его большое количество.
Лучше хранить бульон в маленьких одно-двухлитровых контейнерах,
чтобы не размораживать за один раз больше, чем требуется. Для замора-
живания бульонов великолепно подходят герметичные пакеты. Они за-
нимают минимальный объем в холодильнике, и после размораживания
вам не придется мыть лишнюю посуду. Когда потребуется добавить бу-
льон в блюдо, срежьте с замороженного бруска пластиковую упаковку и,
не размораживая, бросьте его в кастрюлю.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ
Какой бы вместительной ни была ваша морозильная камера, места в ней
всегда не хватает. Старайтесь рационально использовать ее полки. Хоро-
шо иметь под рукой небольшой запас часто используемых ингредиентов.
В моей морозильной камере обычно находятся рубленая зелень (особен-
но петрушка), свежий лимонный сок, дрожжи (в замороженном виде они
очень долго сохраняют свойства), томат-паста в пластиковом пакете,
чтобы было удобно отрезать необходимое количество, апельсиновая и
лимонная цедра, остатки яичных белков и желтков, хлеб, булочки и сло-
еное тесто.
На каждой кухне образуется излишек яичных белков. Они хорошо
замораживаются, хранить их следует в сосуде с широким горлом. Когда
для приготовления блюда вам нужен только желток, добавьте белок к
запасам, уже имеющимся в морозильнике. Собирайте рецепты блюд, в
которых можно использовать яичные белки в большом количестве.
В один стакан помещается семь белков крупных яиц.
Время от времени у вас будут оставаться невостребованными яичные
желтки. Они также хорошо замораживаются, но им требуется стабили-
затор — соль или сахар. Осторожно помешивая, введите в смесь сахар
(можно мед) из расчета одна столовая ложка на три желтка или добавь-
те щепотку соли. Помешивание требуется для того, чтобы удалить из
желтков остатки воздуха, который вызывает окисление продукта. За-
мораживайте желтки мелкими партиями; на один раз их обычно мно-
го не требуется. Для замораживания желтков хорошо подходят твердые
пластиковые упаковки для яиц. Когда желтки затвердеют, вы можете
переложить их в пластиковый пакет. В один стакан помещается около
13 желтков. Если вы не собираетесь долго хранить желтки, смешайте
их с водой, чтобы предотвратить высыхание, и поместите в морозиль-
ную камеру.
Неплохо также хранить в морозильнике некоторые виды овощей.
Однако далеко не все овощи годятся для этой цели: лучше всего в моро-
зильнике сохраняются зеленый горошек и кукуруза.
Если вы не можете похвастаться великолепной памятью, подготовь-
те опись продуктов, хранящихся в вашей морозильной камере. Составь-
те список содержимого каждой полки, не забывая вычеркивать исполь-
зованные продукты и вносить новые. Гораздо проще прочесть список,
чем рыться в грудах замороженных продуктов в поисках необходимого.
Если вы не можете
похвастаться великолепной
памятью, всегда имейте
опись продуктов,
хранящихся в морозильной
камере.
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА 215
Разумеется, все продукты, хранящиеся в морозильной камере, должны
быть тщательно упакованы и промаркированы с указанием даты.
Трудно сказать, что лучше иметь — одну большую морозильную
камеру или две маленьких. Это зависит от вашего бизнеса и личных
предпочтений. Две маленькие камеры занимают больше пространства,
чем одна большая. Но, как правило, вы пользуетесь одной камерой, а
вторую включаете только в периоды максимальной загрузки во время
традиционных свадебных или рождественских сезонов. С точки зрения
экономии электроэнергии разумнее использовать одну маленькую моро-
зильную камеру. Следует также учесть, что вам придется разработать план
действий на случай поломки морозильной камеры. «Спасательные опе-
рации» могут вызвать дополнительные финансовые затраты. Если у вас
два морозильника, то в случае поломки одного, вы можете загрузить все
продукты в исправную камеру. Если у вас одна большая морозильная
камера, то проблем будет значительно больше.
БЛАНШИРОВАНИЕ
Если вы занимаетесь обслуживанием дорогостоящих мероприятий, вам
не обойтись без бланширования овощей. Эта операция значительно из-
меняет привычный вкус и вид продуктов. Также овощи необходимо
бланшировать перед тем, как вы будете их консервировать. Эта операция
требует дополнительного времени и усилий, поэтому установка более
высокой цены соответствующего блюда будет вполне оправданным шагом
с вашей стороны. Бланширование также прекращает действие ферментов,
приводящих обычно к порче продукта, поэтому бланшированные овощи
хранятся дольше. Бланширование имеет два основных преимущества.
Во-первых, овощи приобретают более насыщенный цвет: морковь ста-
новится ярко-оранжевой, брокколи и горошек — ярко-зелеными. Во-вто-
рых, при бланшировании овощи теряют сырой привкус, но при этом ос-
таются сочными и хрустящими. Перед бланшированием овощи следует
нарезать кусочками нужного размера.
Для бланширования вам понадобятся большая кастрюля с кипящей
подсоленной водой и дуршлаг с длинной ручкой, в котором будут нахо-
диться овощи. Чем больше воды, тем быстрее идет приготовление, поэ-
тому не бланшируйте слишком много овощей сразу. Определите для
себя, сколько времени потребуется для бланширования того или иного
продукта. Морковь обычно бланшируют около двух минут (в зависимос-
ти от величины кусочков), для брокколи и цуккини достаточно 30 секунд,
для фасоли — 4-6 минут. Горошку хватит и 20 секунд.
В кулинарных книгах рекомендуется сразу же после бланширования
погрузить овощи в ледяную воду. Это излишне. Достаточно опустить
овощи в большую миску с холодной водой.
Еще один вариант сохранения овощей — обработка паром. Для это-
го вам потребуется большая кастрюля с несколькими отделениями, типа
китайской трехъярусной пароварки. Это позволит закладывать одновре-
менно три партии овощей. Недостатком метода является то, что на об-
работку паром уходит больше времени, чем на бланширование. Кроме
216 ГЛАВА 17
того, вам придется вынимать овощи разных видов в разное время по
мере их готовности. Рассчитав время обработки паром для каждого вида
овощей, запишите эти сведения в таблицу и сохраните на будущее. Вам
также потребуются несколько таймеров, которые будут напоминать, что
время варки конкретного вида овощей истекло. По своему опыту могу
сказать, что в отличие от бланширования варка на пару не придает ово-
щам сочность и яркий, насыщенный цвет. Не исключаю, что некоторые
повара знают секрет, позволяющий овощам после обработки паром вы-
глядеть не хуже, чем после бланширования.
ОБЖАРИВАНИЕ МЯСА И ПТИЦЫ
Обжаривание мяса и птицы представляет часто проблему для поставщи-
ка кейтеринг-услуг. Ваш ограниченный бюджет означает работу в тесном
пространстве. Скорее всего, вы не можете позволить себе приобрести
большие плиты. Если вам требуется обжарить сотню или даже несколько
сотен порционных кусков мяса или куриных грудок, лучше воспользо-
ваться духовкой. Результат будет вполне приемлемый, поскольку вкус
мяса при обжаривании в раскаленном жиру и горячей обработке в ду-
ховке практически не отличается. Однако вы получите двойную выгоду.
Во-первых, обжаривание в духовке происходит быстрее, во-вторых, вам
потребуется значительно меньше растительного масла.
Поместите мясо или курицу в смазанные жиром емкости и кисточ-
кой нанесите сверху тонкий слой растительного масла. Поставьте мясо
в духовку, разогретую до очень высокой температуры (260 °C в обычной
или 235 °C в конвекционной печи), и запекайте до тех пор, пока мясо
не подрумянится сверху. Если хотите, можете обжарить мясо с другой
стороны.
Этот метод хорош также для обжаривания большого количества ово-
щей, например, когда требуется обжарить ломтики баклажанов для му-
саки (блюдо греческой кухни из баклажанов, томатов и мясного фар-
ша. — Прим. пер.). Немаловажно, что масла при этом уйдет почти в
четыре раза меньше, чем потребовалось бы при обжаривании на плите.
ИЗЛИШЕК ЕДЫ
После большинства мероприятий вы будете возвращаться с большим
количеством излишка или остатков еды. Со временем вы научитесь на-
ходить им дальнейшее применение. В большинстве случаев свежая зелень
после застолий ценности не представляет. Вы и ваши сотрудники може-
те употребить ее в пищу, но использовать ее в ходе следующего торжес-
тва вряд ли удастся. Некоторые виды салатов хорошо сохраняются в
течение нескольких дней, но для подачи на стол они больше не годятся.
Целые фрукты хранятся хорошо в отличие от нарезанных, из последних
же целесообразно на следующий день приготовить фруктовый салат.
Остатки салатов можно пропустить через процессор, смешать с майоне-
зом или сметаной и подавать в качестве соусов.
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА 217
На вопрос, какие
продукты предпочесть —
фирменные или
не фирменные, —
однозначно ответить
невозможно.
Молоко, сливки, а также смесь молока и сливок в равных пропорциях
хорошо замораживаются. После размораживания их можно использовать
для приготовления и запекания, хотя размороженное молоко вполне го-
дится для питья или добавления в кофе. Сыры также можно использовать
в будущем, а для этого их лучше натереть на терке и заморозить. Сыр
применяется во многих рецептах, поэтому он редко попадает в отходы.
Большинство видов теста, печенье, пироги и пирожные отлично сохра-
няются в замороженном виде, на вкус они практически ничем не отли-
чаются от свежих. Сюда же можно отнести пироги с пикантной начинкой.
Чтобы придать изделиям из теста свежий вкус, разогрейте их перед по-
дачей на стол.
Хлеб и булочки из дрожжевого или пресного теста также хорошо
выдерживают замораживание, но их следует помещать в морозильную
камеру прежде, чем они зачерствеют. Булочки перед выпечкой можно не
размораживать. Если изделия из дрожжевого теста уже потеряли свежесть
перед замораживанием или слишком долго пролежали в морозильнике,
перед тем, как поместить в горячую духовку, сбрызните их водой, чтобы
восстановить утерянную влагу.
ТОВАРЫ ФИРМЕННЫЕ И НЕФИРМЕННЫЕ
Вопрос, какие продукты приобретать — фирменные или не фирмен-
ные, — является воистину спорным. Только опыт подскажет вам, когда
стоит купить известный бренд и заплатить более высокую цену, а когда
можно обойтись обычным, менее дорогостоящим продуктом.
Никогда нельзя быть абсолютно уверенным в том, что бренд гаран-
тирует более высокое качество товара. Кулинарные журналы и книги
настоятельно рекомендуют покупать только дорогостоящие виды про-
дуктов, например, пасту, изготовленную из твердой пшеницы «дурум»,
а также оливковое масло первого прессования, которые якобы обеспе-
чивают лучший вкус блюд. Не могу согласиться с данным утверждени-
ем. Вот пара примеров. В майском номере журнала Consumer Report за
1992 год опубликованы результаты тестирования пасты. Наиболее высо-
кие рейтинги получили недорогие американские бренды и марки местных
производителей, а вовсе не дорогостоящие импортные виды и даже не
свежая паста. Я протестировал пять различных видов пасты, начиная с
дешевой и заканчивая дорогой. Затем я попросил гостей принять участие
в «слепом тесте» и поставить оценку каждому виду пасты. Люди не об-
наружили серьезных различий во вкусе и консистенции. Паста — она и
есть паста.
Раз уж мы упомянули итальянскую кухню, давайте заодно поговорим
об оливковом масле, качество которого явно переоценивают. Согласно
исследованиям журнала Consumer Report, оливковое масло высшего ка-
чества, т.е. первого прессования, имеет лучший вкус, чем более дешевое
масло последнего отжима, но незначительное превосходство во вкусе
совершенно не оправдывает разницу цен.
Несложно провести самостоятельно небольшие эксперименты, подоб-
ные тем, о которых я рассказал. Временами это даже забавно. Я советую
218 ГЛАВА 17
вам организовать собственное тестирование. Это поможет сэкономить
деньги и, кроме того, вы узнаете о продуктах много нового и поймете,
что не стоит слепо доверять всякого рода экспертам.
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИПРАВ
В некоторых кулинарных книгах говорится, что, если вы готовите блюдо
в больших количествах, не следует увеличивать количество трав и специй
пропорционально увеличению количества ингредиентов. Это якобы при-
ведет к тому, что избыток приправ будет подавлять естественный вкус
блюда. Не обращайте внимания на этот совет. Увеличивайте количество
ингредиентов в рецепте согласно пропорциям, включая все специи и
травы, и тогда вы получите именно тот вкус, которого добиваетесь. Без-
условно, вначале поэкспериментируйте сами. Не следует доверять моему
мнению больше, чем другим.
Сегодня существует тенденция активнее использовать травы и специи
во всех видах пищи. Более того, рестораторам выездного обслуживания
рекомендуется добавлять в пищу некоторый избыток трав и специй.
Конечно, не до такой степени, чтобы вкус приправ был единственной
доминантой блюда, но в достаточной мере, чтобы гости это почувство-
вали. Весь смысл в том, чтобы резко «разбудить» вкусовые сосочки,
расположенные на языке человека. В этом случае люди обратят внимание
на приготовленную вами еду и запомнят ее необычный вкус. Даже тра-
диционный салат из капусты с зеленью станет значительно вкуснее, если
в него добавить свежие травы. Любой человек, у которого еще сохранилась
способность воспринимать вкус блюд, обратит внимание на такой салат.
Или возьмем, к примеру, обычную говядину по-бургундски. Добавьте в
нее чуть больше чеснока и чабреца, и ваши гости обязательно отметят
это блюдо, если, конечно, их хоть немного интересует то, что они едят.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ
Размораживание необходимо планировать заранее, в противном случае
пострадает качество, в некоторых случаях — непоправимо. Вы помните
те резиновые по вкусу куриные грудки, которыми потчуют гостей в бан-
кетных залах при отелях? А знаете, почему они такие сухие и жесткие?
Когда в отеле готовятся к крупному приему, очень часто провизию заку-
пают в день мероприятия, поскольку там просто негде хранить 300-400
куриных грудок. Поставщик привозит грудки утром, работники кухни
вскрывают ящики, кладут грудки на полчаса под струю воды, и они
мгновенно размораживаются. Этот метод размораживания считается
наихудшим, поскольку при этом катастрофически страдает качество.
Клетки теряют натуральные соки, содержащиеся в свежем мясе, и в ре-
зультате гости давятся печально известными резиновыми грудками.
Чтобы сберечь натуральный мясной сок и сохранить высокое качество
продукта, мясо следует размораживать в холодильнике постепенно. Процесс
медленного размораживания куриных грудок занимает несколько дней,
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА 219
Современная кейтеринговая
кулинария должна иметь
особенный характер,
чтобы привлечь клиентов —
завсегдатаев дорогих
ресторанов.
поэтому вы должны заранее спланировать, когда приступите к размора-
живанию. Если вы сделаете все по правилам, то размороженное куриное
мясо практически не будет отличаться от свежего.
Некоторые продукты можно размораживать быстро без риска порчи.
Это молоко, соки, хлеб, выпечка и вообще все продукты, которые не
теряют жидкости. Тем не менее любое размораживание желательно пла-
нировать заранее и выкладывать продукты из морозильной камеры в
холодильник заблаговременно, чтобы не пришлось размораживать их на
воздухе.
РЕДКИЕ И ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
В наши дни поставщик кейтеринг-услуг должен уметь готовить необыч-
ные блюда, чтобы привлечь клиентов, хорошо разбирающихся в изыс-
канной ресторанной еде. Одним из способов достижения этой цели
является использование экзотических или редких ингредиентов, которые
специально выносятся в названия блюд, например, сотэ из фасоли «фа-
ва» с толченым чесноком и цветками тимьяна. Получить свежие цветки
тимьяна можно следующим образом: либо специально заказать, либо
сорвать с грядки. Сильно ли повлияют цветы тимьяна на вкус фасоли?
Без сомнения, нет. Неужели вы думаете, что если в суп добавить грибы
шитаки вместо обычных шампиньонов, его вкус резко изменится? Ни-
чуть, но название блюда звучит изысканнее, и вы должны назначить за
него большую сумму, поскольку шитаки стоят в шесть-семь раз дороже
обычных грибов.
Еще один способ внести экзотическую нотку в блюдо — использовать
легко доступные ингредиенты, но в экстравагантной комбинации, напри-
мер филе из свинины с шестью видами перца и голубым сыром. Люди
наверняка не смогут отличить по вкусу, два наименования перца вы ис-
пользовали или шесть, но подобные маленькие уловки вносят разнооб-
разие в меню и отличают его от меню обычной забегаловки или сосед-
него ресторана.
Редкие и экзотические ингредиенты являются неотъемлемой частью
этнической кухни. Однако настоящее этническое блюдо, например цей-
лонское карри, западному человеку не так-то просто проглотить, посколь-
ку его пищеварительные органы совершенно не приспособлены для такой
еды. Западному человеку это блюдо покажется излишне жгучим и слиш-
ком острым. Большинство ресторанов национальной кухни, за исключе-
нием тех, где почти все клиенты родом из соответствующей страны,
вносят изменения в рецепты и значительно снижают количество экзоти-
ческих ингредиентов, чтобы адаптировать блюда к вкусовым рецепторам
местных жителей. Блюда настоящей итальянской кухни можно попробо-
вать в Италии, греческой — в Греции, тайской — в Таиланде, но для
желудка среднего американца они не годятся.
Тем не менее обратите внимание на прилавки с зеленью в крупных
супермаркетах, где представлен широкий ассортимент товаров. Вы навер-
няка обнаружите там экзотические фрукты и овощи, названий которых
люди в большинстве своем даже не знают. Супермаркеты выставляют их
220 ГЛАВА 17
не для продажи, а скорее для того, чтобы продемонстрировать изобилие,
роскошь и необычность ассортимента. Покупателей привлекает экзотика,
и они обязательно запомнят этот магазин благодаря великолепному вы-
бору товаров. Менеджеры овощных отделов в крупных супермаркетах
выбрасывают большинство экзотических товаров, когда те начинают
терять товарный вид, и заменяют их свежими. Если не верите мне — спро-
сите у продавцов.
Еще одна проблема, касающаяся редких и экзотических продуктов, —
свежесть. Стоят они недешево, спрос на них невысок, поэтому зачастую
они залеживаются в магазинах. Так что, даже если они есть в продаже,
скорее всего, пик их свежести давно миновал.
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА 221
Приложение 1
СХЕМЫ РАЗРЕЗАНИЯ ТОРТОВ
ТОРТЫ ПРЯМОУГОЛЬНОЙ ФОРМЫ
1 2 3 4 5 6
9x13 дюймов (22,5 х 32,5 см),
30 порций
18 х 25 дюймов (45 х 62,5 см),
48 порций
17 х 25 дюймов (42,5 х 62,5 см),
64 порции
12 3 4
10 х 20 дюймов (25 х 50 см),
40 порций
18 х 25 дюймов (45 х 62,5 см),
48 порций
17 х 25 дюймов (42,5 х 62,5 см),
96 порций
ТОРТЫ КВАДРАТНОЙ ФОРМЫ
8x8 дюймов (20 х 20 см),
9 или 18 порций
9x9 дюймов (22,5 х 22,5 см), 9x9 порций (22,5 х 22,5 см),
12 порций 16 порций
КЕКСЫ
1 2
Кекс весом в один фунт (450 г), 8 порций
224 ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ДВУХСЛОЙНЫЕ ТОРТЫ
10 дюймов (25 см), 20 порций
11 дюймов (27,5 см), 26 порций
12 дюймов (30 см), 26 порций
12 дюймов (30 см), 30 порций
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 225
ДВУХСЛОЙНЫЕ ТОРТЫ
12 дюймов (30 см), 36 порций
13 дюймов (32,5 см), 36 порций
14 дюймов (35 см), 33 порции
14 дюймов (35 см), 40 порций
16 дюймов (40 см), 48 порций
226 ПРИЛОЖЕНИЕ!
МНОГОЯРУСНЫЕ ТОРТЫ
А Б
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 227
Приложение 2
БЕСПРОИГРЫШНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Представленные здесь рецепты дают возможность поставщику кейтеринг-услуг внести приятное разнообразие в
стандартные меню мероприятий. Как правило, клиенты и гости с удовольствием пробуют новые блюда.
СОУС «ПЕСТО» с кинзой
Это универсальный соус с пикантным освежающим вкусом, применяемый вместо традиционного «песто» с базиликом.
Его можно использовать в качестве начинки для пиццы, фокаччи и крекеров или как соус для мяса, морепродуктов
и овощей.
Ингредиенты
1 стакан жареных тыквенных семечек;
8 унций (230 г) кинзы (листья и мягкие стебли);
8 головок чеснока;
1/д стакана сока лайма;
4 ч. л. крупно нарезанного перца «халапеньо»;
2 ч. л. соли;
1 стакан оливкового масла.
Измельчить с помощью процессора все ингредиенты, за исключением оливкового масла. Не выключая процессор,
тонкой струйкой вливать оливковое масло в смесь, взбивая ее до однородной массы.
Выход — приблизительно 2 1/г стакана.
АЛЬБОНДИГИТАС
Это блюдо латиноамериканской кухни представляет собой пикантные фрикадельки размером «на один укус». Это
блюдо замечательно подходит как для простого, так и для изысканного буфетного стола. Альбондигитас гораздо
вкуснее традиционных шведских фрикаделек. На приготовление этих мясных шариков величиной с грецкий орех
уходит довольно много времени, но это компенсируется невысокой ценой ингредиентов. Они хорошо замораживаются
и не теряют вкусовых качеств при разморозке.
Ингредиенты
1 фунт (450 г) говяжьего фарша;
1 яйцо; У
2 мелко нарубленных перца «халапеньо»;
2 1/г унции (70 г) мелко нарубленного репчатого лука;
1 унция (30 г) мелко натертого сыра «чеддер»;
Уг стакана панировочных сухарей;
V4 стакана молока;
1 ч. л. соли;
1 ч. л. перца.
Соус «сальса»
5 унций (150 мл) томатного соуса;
1 небольшой мелко нарубленный помидор;
2 мелко нарубленных головки чеснока;
11/г ч. л. уксуса;
2 ч. л. молотого кумина;
1/4 ч. л. соли;
1 ч. л. молотого перца «чили».
Взбить все ингредиенты до однородной массы. Смесь должна иметь плотную, но не слишком густую консистенцию,
чтобы из нее легко можно было сформировать мясные шарики размером с грецкий орех. Чтобы облегчить себе
работу, используйте небольшой (30 мл) совочек, тогда шарики будут иметь одинаковый размер. Разложить шарики
на смазанный маслом противень на расстоянии в один палец друг от друга.
Смешайте ингредиенты для соуса «Сальса» и поставьте смесь на малый огонь на 15 минут.
Запекать мясные шарики в предварительно нагретой до 200 °C духовке в течение 15-20 минут, пока не подрумянятся.
Залить шарики соусом «Сальса» и оставить в духовке еще на 5 минут.
Выход — 35 штук.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 229
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С БАЗИЛИКОМ
Несмотря на свое название, это блюдо представляет собой очень красочную и вкусную смесь мелко нарезанных
овощей, которая используется для фарширования предварительно очищенных овощей, томатов «черри» и т.д. Смесь
готовится очень быстро.
Ингредиенты
5 унций (140 г или 1 стакан) готовой кукурузы в зернах, свежей или замороженной;
1/д стакана свежего рубленого базилика;
2 мелко нарубленных стебля лука-шалота;
2 ст. л. рубленого красного перца или вяленых, замоченных в масле томатов;
2 ст. л. оливкового масла;
1 ч. л. хлопьев красного перца «чили»;
V4 ч. л. соли;
1/4 ч. л. черного перца.
Смешать все ингредиенты. Выход —12 унций (340 г). Этого количества смеси достаточно для заполнения 40 порций
овощей с вынутой сердцевиной (томаты «черри» и др.).
СПАРЖА EN CROUTE (ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ)
Предлагая гостям это великолепное блюдо, только что вынутое из печи, вы заметите, что оно пользуется невероятной
популярностью, однако его приготовление занимает довольно значительное время. Поскольку блюдо сытное,
рассчитайте его количество так, чтобы каждому гостю хватило по одному побегу спаржи плюс небольшое количество
про запас для тех, кто не может устоять перед добавкой (как правило, эти люди уже страдают избыточным
весом).
Ингредиенты
8 ломтиков белого хлеба для сэндвичей из муки высшего сорта (со срезанной корочкой);
столовая горчица;
8 побегов спаржи, бланшированных 2-3 минуты;
5 унций (140 г) швейцарского сыра, нарезанного на 8 брусков;
растопленное сливочное масло.
Тонко раскатать скалкой каждый ломтик хлеба. Оставить на 10 минут под чуть влажным полотенцем.
Нанести горчицу тонким слоем на каждый ломтик, уложить на хлеб 1 побег спаржи и 1 брусок сыра, скатать ломтик
в тугой рулет. Уложить полученные рулеты швом вниз на смазанный растительным маслом противень, щедро смазать
каждый рулет растопленным маслом. Закрепить рулеты зубочистками.
Запекать в предварительно нагретой до 235 °C духовке в течение 10 минут или пока не подрумянятся.
Выход — 8 штук.
230 ПРИЛОЖЕНИЕ 2
СОТЕ ИЗ СВИНИНЫ НА ШПАЖКАХ
Это блюдо готовится на гриле или в духовке и подается в горячем виде. Оно пользуется неизменным успехом среди
гостей любого возраста. Блюдо следует разносить гостям на подносах. Если вы оставите его на буфетном столе,
плохо воспитанные гости сразу же его уничтожат и остальным ничего не достанется.
Ингредиенты
2,3 фунта (1050 г) постной свинины (лопаточная или филейная часть), нарубленной на 100 кубиков;
1 крупный красный болгарский перец, нарезанный на 100 квадратиков;
1 крупный зеленый болгарский перец, нарезанный на 100 квадратиков;
50 длинных бамбуковых шпажек, вымоченных в воде в течение получаса.
Маринад
1 стакан соевого соуса;
Vi стакана виски «бурбон»;
2 ст. л. коричневого тростникового сахара;
1 ч. л. соуса «Вустершир»;
1 ст. л. кунжутного масла;
1 ст. л. лимонного сока;
2 ч. л. молотого имбиря;
1 ст. л. рубленой зелени петрушки;
1 головка рубленого чеснока.
Смешать все ингредиенты до растворения сахара. Выход — 1 стакан. Этого количества достаточно для 4 фунтов
(2 кг) мяса.
Мариновать кубики свинины не менее 4 часов. Наколоть кубики на бамбуковые шпажки, чередуя свинину с красным
и зеленым перцем в следующем порядке: два кубика свинины, квадратик красного перца, квадратик зеленого перца.
Запекать на решетке на открытом огне или в духовке на гриле на толстостенном рифленом противне, покрытом
алюминиевой фольгой. Запекать каждую сторону шпажки 4-5 минут. Можно также запечь мясо в обычной горя-
чей (235 °C) духовке в течение 25 минут.
Выход — 50 шпажек. Каждому из 25 присутствующих достанется по 2 шпажки.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 231
ТАПЕНАДА
Это блюдо французского Средиземноморья стабильно является хитом любого мероприятия. Оно нравится даже тем
гостям, которые настороженно относятся к блюдам, содержащим большое количество чеснока.
Ингредиенты
6 филе анчоусов или 1 ст. л. пасты из анчоусов;
2 стакана маслин или оливок сорта «каламата»;
6 ст. л. промытых каперсов;
4 зубчика крупно нарезанного чеснока;
1/4 стакана лимонного сока;
1 стакан вяленых томатов, замоченных в горячей воде и помещенных в Уг стакана оливкового масла.
Смешать все ингредиенты в процессоре до средней густоты, чтобы смесь легко отставала от стенок чаши. Выход —
31/г стакана.
Вы можете использовать это блюдо в качестве подливки или наносить сверху на ломтики хлеба или крекеры,
намазанные тонким слоем сливочного сыра.
РУЛЕТ ИЗ ТОРТИЛЬИ
Простое, недорогое, быстрое в приготовлении, однако достойное самых лестных похвал блюдо, представляющее
собой пикантную горячую закуску в техасско-мексиканском стиле. Состав ингредиентов очень легко увеличить до
нужного количества.
Ингредиенты
7 унций (200 г) плавленого сливочного сыра;
1 унция (30 г) мелко нарезанного красного стручкового перца;
1 унция (30 г) мелко нарезанного перца «халапеньо»;
1 унция мелко нарезанных маслин;
1 тортилья (лепешка из маисовой муки. — Прим, пер.) диаметром 9 дюймов (25 см).
Смешать вручную или с помощью миксера стручковый перец, халапеньо, маслины и сливочный сыр до получения
однородной массы. С помощью лопаточки нанести полученную смесь равномерным слоем на лепешку, отложив одну
столовую ложку смеси. Скатать тортилью в тугой рулет, оставшейся смесью наполнить рулет с концов. Накрыть
рулет промасленной бумагой или полотенцем. Нельзя использовать в качестве покрытия пищевую пленку или фольгу,
так как рулет может размокнуть. Поставить на холод.
Перед подачей нарезать рулет на 20-25 кусочков. Остроту данного блюда можно варьировать в соответствии со
вкусами гостей, смешивая жгучие и сладкие сорта перца в разных пропорциях. Люди старшего возраста предпочитают
еле ощутимую пикантность, молодые любят вкус поострее.
232 ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ДРАММЕТЫ ПОД СОУСОМ
Это блюдо является стандартным пунктом в меню многих поставщиков кейтеринг-услуг, обслуживающих низко- и
среднебюджетные мероприятия, где оно проходит под названием «куриные крылышки», хотя на самом деле это
драмметы — плечевая часть куриного крыла. Блюдо недорогое, очень быстрое в приготовлении и всегда расходится
на ура. Используйте для приготовления только небольшую плечевую часть крыла, нижнюю часть можно сохранить
для бульона.
Ингредиенты
50 куриных крылышек.
Соус барбекю
1/4 стакана сока лайма;
3 ст. л. соевого соуса;
3 ст. л. коричневого тростникового сахара;
1 ч. л. порошка горчицы;
2 стакана кетчупа;
1 ч. л. мелко нарезанного чеснока;
1/г ч. л. жидкого дыма гикори (орешника).
Смешать ингредиенты для маринада. На выходе получается 21/г стакана. Этого количества достаточно для 50 куриных
крылышек.
С помощью кисточки смазать крылышки растительным маслом, уложить на толстостенные противни и запекать в
духовке, предварительно нагретой до 200 °C, в течение 30 минут. С помощью столовой ложки полить крылышки
соусом и продолжать запекать еще 25-30 минут, пока они не начнут подрумяниваться. Подержать крылышки на
гриле еще 5-7 минут до появления золотистой корочки. Подавать к столу в кастрюле с подогревом.
Обеспечьте гостей большим количеством бумажных салфеток, чтобы они не испачкались. Можно также подать чаши
с теплой водой для ополаскивания рук.
Посоветуйтесь с хозяйкой мероприятия, стоит ли включать в меню драмметы. Не предлагайте это блюдо, если в
доме светлое ковровое покрытие. Это блюдо лучше подходит для мероприятий в банкетном зале.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 233
СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
На приготовление данного печенья требуется довольно много времени, но вы можете сделать его за несколько дней
и даже недель до предполагаемого мероприятия.
Ингредиенты
10 унций (300 г) очень острого сыра «чеддер», нарезанного крупными кусками;
8 унций (225 г) размягченного сливочного масла;
2 стакана муки;
1 ч. л. соли;
1 ч. л. паприки;
1 ч. л. молотого «чили»;
1 ч. л. соуса «Вустершир».
Смешать все ингредиенты в процессоре до образования теста плотной консистенции. Разделить тесто на четыре
части, сформировать из каждой части колбаски толщиной примерно в три пальца, накрыть пленкой и поставить в
холодильник. Нарезать колбаски кусочками толщиной в мизинец, выпекать на толстостенном несмазанном противне
в духовке, предварительно разогретой до 180 °C, в течение 15 минут или до появления золотистого опенка. Дать
постоять на противне 2 минуты, затем осторожно переложить печенье на решетку для остывания.
Выход — 65-70 штук.
КРЕВЕТКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ПАРУ, С СОУСОМ «КОКТЕЙЛЬ»
Креветки являются абсолютным фаворитом любого мероприятия. Сколько бы креветок вы ни поставили на стол,
они всегда заканчиваются слишком быстро, поэтому лучше всего разложить их по тарелкам заранее и разносить
на подносах. В этом случае гости за редким исключением возьмут не более двух-трех креветок.
Хотя в большинстве рецептов из креветок рекомендуется удалять жилки, без этой операции можно обойтись,
поскольку на нее уходит очень много времени, а когда креветки залиты соусом, жилки (по сути, это внутренности
креветки) не видны.
Приготовление креветок
Залейте в кастрюлю такое количество воды, чтобы она покрывала креветки, добавьте лавровый лист, соль, несколько
горошин перца, тимьян и вино. Накройте кастрюлю крышкой и постепенно доведите до кипения на медленном огне.
Когда из кастрюли пойдет пар, слейте воду, снова накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут. Охладите
креветки.
Соус «Коктейль»
з/4 стакана кетчупа;
11/г ст. л. готового хрена;
11/г ст. л. лимонного сока;
1 ч. л. соуса «Вустершир»;
1 ст. л. рубленой зелени петрушки.
В результате получится чуть меньше стакана соуса. Этого количества достаточно для 3 фунтов (1,5 кг) креветок.
234 ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Приложение 3
Заметки профессионала:
КОЛИЧЕСТВО И ВЫХОД ПРОДУКТОВ
Количество указано из расчета на одну порцию
МЯСО
Ростбифы в качестве закуски:
Фрикадельки в качестве закуски:
Колбаски в соусе в качестве закуски:
Куриные крылышки (драмметы):
Креветки в качестве горячей закуски:
Креветки для обеда:
Цыпленок для обеда:
Цыпленок в качестве горячей закуски:
Утка:
Индейка (целиком):
Подлива:
Клюквенный соус:
Лосось (целиком):
Мясо и сыр для буфетного стола:
Ветчина для буфетного стола:
Ветчина для обеда, вареная
или запеченная, бескостная:
Локс (копченая лососина):
1,5 унции (42 г) постной сырой говядины
0,8-1 унция (22-30 г) постной сырой говядины
0,6-0,8 унции (17-22 г) колбасок
2,5 унции (70 г) или 1,5 крылышка
2 унции (55 г) неочищенных креветок; подавать под соусом «Коктейль»
5-6 унций (140—170 г) неочищенных креветок
грудка с костями весом 8 унций (225 г) или филе из грудки 5,5-6 унций
(155-170 г); вес в сыром виде
1,5 унции (42 г) мяса без костей и кожи
2-2,25 фунта (900-1020 г) разделанного мяса
0,75-1 фунт (340-450 г)
2,5-3 жидкие унции (75-90 мл)
1,5 жидких унций (45 мл) готового продукта; 2 фунта (900 г) клюквы
на 35 порций
11 фунтов (5 кг) на 16 порций; филе 5-6 унций (140-170 г);
9 фунтов (4 кг) неразделанного лосося (с головой и хвостом) достаточно
для 90 гостей, если он подается как горячая закуска наряду с другими
блюдами;
5 фунтов (2,25 кг) филе, сваренного на пару, достаточно для 35-40 го-
стей, если он подается как горячая закуска, или 2-2,5 унции (55-140 г);
из 15,5 фунта (7 кг) целого лосося получается 11 фунтов (5 кг) филе
3 унции (55-85 г)
1-1,25 унции (36-35 г), если предполагается много других блюд
от 6 унций сырой ветчины на 1 порцию
0,5-0,7 унции (14-20 г), если предполагается много других блюд (детям
не рекомендуется)
0,6 унции (17 г) на мини-рогаликах
ОВОЩИ, САЛАТЫ, ФРУКТЫ
Салат из капусты с зеленью: 1,5-3 унции (40-85 г), из которых 1,5-2 унции (40-55 г) должны составлять зелень и краснокочанная капуста. Если подается более двух видов салатов, 2 унции (55 г) общего количества салатов на 1 порцию
Салат из курицы: 2-2,5 унции (55-70 г) куриного мяса без костей
Салаты как гарнир к главному блюду: всего 0,35-0,5 фунта (160-225 г)
Салаты как самостоятельное блюдо для ланча: 0,75-1 фунт (340-454 г)
Заправка для салатов: 1 ст. л. или 0,5 жидких унций (15 мл)
Салат из пасты: паста — 0,4-1 унция (11-30 г) (вес в сухом виде) Овощи — 2,5-5 унций (70-140 г) Заправка — 1 унция (30 мл) Сыр — 1 ст. л. или 0,25 унции (7 г)
Овощи, подаваемые перед мясом: 1 фунт (454 г) овощей на 50 гостей; популярные виды должны составлять большую часть. Количество можно сократить за счет богатого выбора других блюд.
Фрукты: 3 унции (85 г)
Маринованные овощи: 0,75-1 унция (20-30 г)
Вареные овощи: 3,5-4 унции (100-115 г)
ХЛЕБ, СЛАДКОЕ
Хлеб на закусочном столе: если блюд много, шести багетов по 8 унций (200 г) достаточно на 100 человек, плюс 2-3 багета для оформления стола. Всего по 0,75 унции (20 г) на человека.
Хлеб для обеда: 2-2,25 унции (55-70 г)
Хлеб для ланча в качестве дополнения к мясному или сырному ассорти: 2,5 унции (70 г); сливочное масло: 0,25 унции (7 г) плюс майонез и горчица
Булочки для буфетного стола: 1-11/4 на человека, если на столе богатый выбор блюд
Большие сэндвичи: 70 сэндвичей, разрезанных пополам, достаточно для 100 человек на ланче, где салат является главным блюдом; на 75 сэндвичей требуется 3 фунта (1400 г) сливочного масла
Сэндвичи: по 2-2,25 унции (55-70 г) общего количества мяса и сыра на каждый сэндвич
Сладкое для буфетного стола: не менее 4 штук на человека; если сладкое подается после обеда, не менее 3 штук на человека
236 ПРИЛОЖЕНИЕ 3
СЫР
Сыр в качестве закуски:
Сыр в качестве отдельного блюда для ланча:
Сыр в качестве компонента блюда
с разными видами сыров:
Запеченный сыр «бри»:
0,5-0,75 унции (15-20 г) наряду с другими блюдами
3 унции (85 г)
1 унция (30 г)
0,75 унции (20 г) для буфетного стола
РАЗНОЕ
Яйцо со специями и пряностями:
Паста в качестве отдельного блюда:
Рис в качестве отдельного блюда:
Картофель в качестве отдельного блюда:
Кофе:
Лед:
1/г-1 на порцию для буфетного стола
1,25-1,5 унции (35-42 г) (вес в сухом виде)
1-1,6 унции (30-45 г)
5,5 унции (155 г); для получения 10 фунтов (4,5 кг)
картофельного пюре добавить 20 унций (300 мл) нежирных
сливок, 5 унций (185 г) сливочного масла, 1,3 ст. л. соли
Из 1 стакана молотого кофе получается 18-20 порций;
из 1 фунта (450 г) молотого кофе получается 80-90 порций
(молотый кофе высшего качества дает меньший выход)
2/3 фунта (300 г) на человека для обычного бара
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 237
Эрдош Джордж
КЕЙТЕРИНГ
Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес
Технический редактор А. Бохенек
Корректор Н. Барановская
Компьютерная верстка А. Абрамов
Художник обложки М. Соколова
Подписано в печать 10.08.2006. Формат 84x108 ’/16-
Бумага офсетная № 1. Печать офсетная.
Объем 15 п. л. Тираж 1500 экз. Заказ № 4456.
Альпина Бизнес Букс
123060 Москва, а/я 28
Тел.(495) 105-77-16
www.alpina.ru
e-mail: info@alpina.ru
Отпечатано в ОАО «Можайский полиграфический комбинат».
143200, г. Можайск, ул. Мира, 93.
«Альпина Бизнес Букс» рекомендует
Кофейное заведение:
Как превратить кофейные зерна в деньги
Том Матцен, Мэрибет Харрисон, пер. с англ., 2005, 250 с.
Серия «Как создать свой бизнес»
Как выращивать купюры из кофейных зерен? На этот вопрос, а также на вопрос о
том, сколько раз в год вы будете собирать «урожай», авторы ответили в книге, на-
писанной специально для тех, кто любит кофе и мечтает о собственном кофейном
бизнесе. Список необходимого оборудования, перечень оказываемых услуг, тра-
диционный ассортимент кофейни, характеристики различных типов кофейных
заведений (таких, как собственно кофейня, кофе-бар, кафе, розничный магазин по
продаже кофе и тщ.). Авторы поясняют, в чем их различия, достоинства и недостат-
ки, чтобы будущие владельцы смогли выбрать подходящий вариант с учетом за-
просов целевой аудитории.
Розничная торговля:
Как открыть собственный магазин
Джим Дион, Тед Топпинг, пер. с англ., 2005, 211 с.
Серия «Как создать свой бизнес»
Авторы не обходят вниманием ни один из вопросов, имеющих отношение к рабо-
те владельца магазина. Они дают советы и рекомендации о том, как организовать
продуктивную работу персонала магазина, как эффективно вести переговоры с
поставщиками, как грамотно оформить витрины и разместить на полках ассорти-
мент товаров и, самое главное, как добиться лояльности покупателей в условиях
жесткой конкуренции.
Четыре ключа к маркетингу услуг
Беквит Г., пер. с англ., 2-е изд., 2005, 224 с.
Маркетинговые стратегии и приемы, которые используются в разных отраслях
бизнеса, не являются универсальными. Маркетинг услуг заметно отличается от
маркетинга товаров, ведь услуга нематериальна — ее нельзя увидеть, услышать
или потрогать. Гарри Беквит, один из ведущих специалистов в мире в области
продвижения услуг, на примерах из реального бизнеса показывает, как на практи-
ке использовать такие маркетинговые инструменты, как цена, бренд, «упаковка»
услуги и взаимоотношения с клиентом. Книга написана живым, увлекательным
языком и содержит много практичных и нестандартных идей, приемов и стратегий.
Книга ориентирована на специалистов в области маркетинга услуг, а также студен-
тов и преподавателей экономических вузов.
Эти и другие издания можно приобрести в книжных магазинах,
а также заказать в издательстве по тел.: (495) 980 8077
или на сайте www.alpina.ru
«Альпина Бизнес Букс» рекомендует
Сервис класса люкс:
Розовая книга менеджера
Ланна Камилина, 2005, 254 с.
Сервис класса люкс — это нечто большее, чем просто услуга, это «возвышенность
мысли, утонченность чувств, красота исполнения». Ланна Камилина около 20 лет
работает в области сервиса и почти половину из них — арт-менеджером и трене-
ром персонала. В изящной форме она рассказывает об особенностях работы в
этом бизнесе, о конфликтах и перспективах, об искусстве создания атмосферы
изысканности и «умении продавать мечту». Книга адресована менеджерам, но
будет интересна и широкой публике — тем, кого влечет мир красоты.
Как делать большие деньги в малом бизнесе:
Неочевидные правила, которые должен знать любой владелец
малого бизнеса
Джеффри Дж. Фокс, пер. с англ., 2-е изд., 2006, 168 с.
Серия «Коротко и по делу»
Многие задачи и проблемы, о которых задумывается владелец малого бизнеса,
могут не привлечь, а отпугнуть от создания собственного дела. Но никакие высокие
оклады и премии не сравнятся с возможностью реализовать личный потенциал.
Книга консультанта с мировым именем Джеффри Фокса посоветует, как правильно
рассчитать объем рынка, оценить окупаемость, ловко избежать подводных камней
и достичь успеха. Его рекомендации практичны и помогут начинающим бизнесме-
нам избежать многих ошибок.
Цапан! Business Row’
Управление
пер<°на.'°м
Управление персоналом
Пер. с англ., 2006, 272 с.
Серия «Классика Harvard Business Review»
Какова роль руководителя в успешном карьерном развитии сотрудников или,
наоборот, в формировании у них «синдрома неудачника»? Правда ли, что люди
работают ради денег, а повышение зарплаты ведет к снижению прибыли предпри-
ятия? Как правильно организовать альтернативное рабочее место? Почему одним
людям удается склонять коллег и партнеров к своей точке зрения, а для других это
непреодолимое препятствие? В чем секрет искусства убеждения? На эти и другие
вопросы отвечают экономисты и психологи, авторитетные специалисты в области
управления и главы динамично развивающихся организаций.
Эти и другие издания можно приобрести в книжных магазинах,
а также заказать в издательстве по тел.: (495) 980 8077
или на сайте www.alpina.ru
V si«e=
COLSPifc
<п
1001100111010101101011000100110101110011001001100110100110010100111001010101100110011
бизнес-план от «а» до «я»
Для успеха в кейтеринговом бизнесе мало воспылать страстью к
кулинарии и научиться вкусно готовить. Необходимо еще приоб-
рести навыки планирования и управления. Эта книга — всеобъ-
емлющий справочник — пригодится любому: и тому, кто уже име-
ет опыт работы в сфере кейтеринга, и тому, кто только готовится
сделать первый шаг в новой профессии. В ней рассказывается, как
привлечь клиентов и сделать предприятие прибыльным, как при-
дать неповторимый вид столу и вызвать восторженную реакцию
гостей. Фактически вниманию читателя предлагается детальный
бизнес-план, который поможет начать бизнес, а затем приобрес-
ти репутацию первоклассного кейтерингового оператора.
Вот краткий перечень рассмотренных вопросов:
Классификация кейтеринговых услуг
Планирование и организация мероприятий
Закупка оборудования и продуктов
Привлечение клиентов
Успешное руководство мероприятиями
Подбор персонала
Создание имиджа фирмы
Об а в
поп <
[1'iL ,-ЖР Hi
- ПОТЬ I
/£«7^ STkV <
!то тшя=
iTAJL flOTt
ITJ
Джордж Эрдош окончил Университет Макгилла по специаль-
ности «геология». Долгое время он занимался геологоразведкой,
но потом оставил эту профессию и сделал успешную карьеру в
сфере кейтеринговых услуг, о которой давно мечтал. В настоящее
время Джордж Эрдош руководит кейтеринговой фирмой Morning
Glory Catering Со. в округе Амадор на севере штата Калифорния.
Его перу принадлежат многочисленные журнальные статьи по ку-
линарии, а также восемь печатных и две электронных книги. Вы
можете поближе познакомиться с автором этой книги, посетив
его сайт www.howfoodswork.com
АЛЬПИНА БИЗНЕС БУКС
Телефон: (495) 105 7716
info@alpina.ru
Книжный интернет-магазин:
www.alpina.ru