Справочник грибника и ягодника - Капорейко О.П.

Автор: Капорейко О.П.

Теги: справочных издания справочник грибы ягоды

ISBN: 5-94176-071-Х

Год: 2001

Похожие

Дары русского леса

Грибы на столе

Справочник грибника

Грибное очарование лесов Кубани

Текст

O.I1. КАПОРЕЙКО

СПРАВОЧНИК
ГРИБНИКА И ЯГОДНИКА

СПРАВОЧНИК
ГРИБНИКА И ЯГОДНИКА
О.П. КАПОРЕЙКО
СПРАВОЧНИК
ГРИБНИКА И ЯГОДНИКА
Екатеринбург
У-Фактория
2001
ББК 92
С74
Автор-составитель
О. П. Капорейко
С 74 Справочник грибника и ягодника. /Сост.
О. П. Капорейко. — Екатеринбург: У-Фак-
тория, 2001. —384 с. + 56 с. вкл.
В книге даны разнообразные сведения о стро-
ении, распространении, полезных свойствах и хо-
зяйственном использовании грибов, ягод, плодов.
Раскрыты основные правила заготовки (сушка,
заморозка, консервирование) лесного урожая на
зиму.
Книга снабжена большим количеством цвет-
ных иллюстраций.
ББК 92
ISBN 5-94176-071-Х
© ООО «Издательский центр
«У-Фактория», 2001.
ГРИБЫ
Так уж повелось издревле :— считается,
что ценность леса заключена прежде всего в
древесине. А все остальное, что благоденству-
ет под его пологом — птицы, звери, грибы,
ягоды, лекарственные травы — относится
лишь к сфере «побочного пользования». В са-
мом этом термине, согласитесь, чувствуется
обидное пренебрежение: вроде бы и пользо-
ваться всем этим не обязательно, разве что
между делом, ради забавы. И подобное мне-
ние настолько утвердилось, что трудно даже
в наше время поверить в обратное.
Между тем так называемая нелесная про-
дукция составляет главное богатство лесов,
лесотундры и тундры с ее карликовыми
березами на пространствах от Балтики до
Чукотки... Сказать точнее: суммарная цена
всего, что произрастает под пологом леса,
превышает стоимость древесины порою в не-
сколько раз.
Просторы России настолько огромны, что
не все ягодные и грибные места доступны
3
для сборщиков. Это и хорошо: надо же зве-
рью и птицам часть лесного урожая оставить.
Но даже если все это взять в расчет, число
неиспользованных лесных богатств в целом
остается огромным. На сегодняшний день по
статистике мы берем грибов не более 20%
от общего урожая, ягод — в лучшем случае
10%.
Но вот, заметим, в окрестностях боль-
ших и малых городов практически ничего
не пропадает. К доступным местам грибни-
ки и ягодники в пору сбора устремляются
целыми армиями пешком и на всех видах
транспорта. И там, где они пройдут, лес
буквально вспахан. Увы, тут уж ничего не
поделаешь, люди не хотят лишаться удо-
вольствия «тихой охоты».
По данным специалистов, ежегодно на
территории России можно собирать милли-
оны тонн лесных деликатесов. Между тем
с каждой тысячи гектаров лесного фонда,
не считая просторов тундры, собирается
всего 20 кг съедобных грибов. Для сравнения:
в Польше — 90, Венгрии — 200, а в Румы-
нии — более тонны.
А вот что рассказывают биологи, побы-
вавшие в Финляндии. Там существуют фир-
мы, специально занимающиеся заготовкой
лесного урожая, постоянно ведется «глубо-
4
кая разведка», как цветет, как завязыва-
ется та или иная ягода, где ожидается ее
изобилие, куда лучше направлять сборщи-
ков. Не случайно этот наш сосед занимает
ведущее место в мире по сбору грибов и
ягод. Одновременно те же фирмы ведут
охранные мероприятия в ягодных и гриб-
ных местах.
...Припоминаю, как в первый раз попал
весной на землю Ямальской тундры. Толь-
ко-только сошел снег, и напоказ яркому ве-
сеннему солнцу во всю широту полярного
дня открылись огромные плантации спелой
прошлогодней клюквы. Поначалу показа-
лось, что кто-то, случайно проходя мимо,
просто рассыпал ягоду. Я шел по вечной
мерзлоте, следом за мной тянулся «крова-
вый» след... Сколько пропадает добра!
А ведь было время в прошлом, когда рос-
сийские мужики обозами вывозили за гра-
ницу грибы соленые и сушеные, мешками
замороженную клюкву, бочками моченую
бруснику, нежную ягоду морошку. А обрат-
но взамен лесных даров Россия получала
не дешевый ширпотреб, а золото в госу-
дарственную казну.
Остается только надеяться, что когда-
то мы все же будем рачительными хозяе-
вами на своей земле.
5
ГРИБНАЯ ИСТОРИЯ
В IV веке до н. э. Аристотель упоминает,
а его ученик Теофраст описывает свойства
известных в то время грибов — шампиньо-
нов, трюфелей и сморчков. Более крупную
сводку об употреблении грибов в пищу со-
ставил Гиппократ в V веке до н. э. Извест-
ный ученый Плиний Старший делит грибы
на съедобные и ядовитые. Очень высоко це-
нился в Древнем Риме за отменный вкус
знаменитый кесарев гриб, близкий родич
красного мухомора, внешне похожий на
него. Кесарев гриб прославлен Лукуллом —
древнеримским полководцем и гурманом. На
знаменитых лукулловых пирах большая
роль отводилась грибам.
Племена славян, жившие в лесах на
территории нынешнего СНГ, также с глу-
бокой древности были знакомы со съедоб-
ными грибами. Людей привлекали прежде
всего вкусовые качества грибов. В X веке
с принятием на Руси христианства грибы
стали особенно популярны среди населе-
ния. Христианская религия требовала по-
ститься около 200 дней в году, и грибы во
время постов заменяли скоромную пищу.
В России первые упоминания о грибах
встречаются в документах XIV века. В «Жа-
6
лованной грамоте» Палеостровского мона-
стыря 1376 года говорилось о том, что «на
землях, подаренных монастырю, запреща-
ется крестьянам окрестных деревень ру-
бить лес, косить сено, брать ягоды и губы
(т. е. грибы)». «Губы ломать», как пишет
В. Даль в «Толковом словаре», означало «идти
по грибы».
Иностранцы, жившие в России, востор-
гались вкусовыми качествами грибов, при-
готовленных русскими мастерами. Грибных
блюд знали множество. Так, на званом обе-
де 17 марта 1699 года столы патриарха Ан-
дриана украшали «три пирога долгие с гри-
бами, два пирожка с груздями, грибы хо-
лодные под хреном, грузди холодные с
маслом, грузди гретые с соком да с маслом,
капуста шотковая с грибами, галушки гриб-
ные да два «наряда» грибов в тесте» и т. д.
Следует сказать, что грибы употребля-
ли в пищу не во всех странах. Людей от-
пугивали рассказы об ужасных грибных
отравлениях, передаваемые из поколения
в поколение, и порой слово «гриб» было
синонимом слова «смерть». История сохра-
нила далеко не полный список жертв гриб-
ных отравлений. Так, от ядовитых грибов
погибли жена и дети создателя древнегрече-
ских трагедий Еврипида. Апокий Северин,
7
суровый начальник телохранителей рим-
ского императора Нерона (I век н. э.), стал
жертвой своей страсти пробовать неизвест-
ные и малоизвестные грибы. Сам Нерон
вступил на престол после убийства Клав-
дия (которому подали отравленные белые
грибы). После этого Нерон стал называть
белые грибы «пищей богов». За изобильным
грибным столом смертельно отравился папа
Климент VII. Та же участь постигла и
французского короля Карла VL
В некоторых странах население испыты-
вало к грибам глубокое отвращение. В За-
падной Европе их презрительно называли
«мясом бедняков». Долгое время грибы не
употребляли в Англии, брезгливо относи-
лись к ним во Франции (исключение состав-
ляли трюфели, которые разыскивали спе-
циально обученные собаки таксы).
Да и народы нашей страны относились
к грибам неодинаково. Их долго не упот-
ребляли в пищу татары, башкиры, якуты,
ненцы, саамы; лопари считали грибы «пу-
стой забавой», евреи не ели их потому, что
в грибах часто бывают черви — «треф» гри-
ба, а трефная пища законами иудейской
религии строго воспрещается. Исключение
составляли лишь лисички, в которых ни-
когда не бывает червей.
8
Даже потомственные грибники — сла-
вяне — с предубеждением относились к
некоторым съедобным грибам, которые
считались деликатесом у других народов:
шампиньонам, дождевикам, навозникам,
зонтикам и другим.
В России отравления грибами хотя и
бывали частыми, но русские люди люби-
ли грибы и умели отличать съедобные от
ядовитых. Пожалуй, ни в одной стране не
было таких замечательных грибных про-
мыслов, как у нас. С наступлением грибно-
го сезона целые деревни уходили на сбор
грибов в леса, а затем огромный караван
телег, груженных свежими, солеными и
сушеными грибами, направлялся к губерн-
ским и уездным городам.
Хотя грибы издавна привлекали внима-
ние человека, для ученых-натуралистов они
оставались тайной, знания об их жизни пе-
ремешивались со всякими домыслами и вы-
думками. Особенно сбивало с толку ученых
многообразие грибных форм, что не дава-
ло возможности решить вопрос, куда отне-
сти грибы — к каким растениям. Плиний
Старший в своей знаменитой «Естествен-
ной истории» сделал первую попытку клас-
сификации грибов, выделив грибы съедоб-
ные и ядовитые, но и он не раскрывал, что
9
представляют собой грибы. Позднее ботаник
Неккер выступил с заявлением, что гри-
бы — продукты выделения растительных
тканей, как бы отбросы растения, это яко-
бы подтверждается наличием паутинистого
вещества, из которого вырастают грибы.
Неккер считал, что грибы стоят ближе к ми-
нералам, чем к растениям. Однако он не
понял, что паутинистое вещество — это
не выделения растений, а сам гриб.
Другой ученый того же времени, Гек-
кель, предложил выделить грибы в груп-
пу древнейших по времени существ, сто-
ящих на рубеже между растениями и жи-
вотными. Даже Карл Линней одно время
был склонен отнести грибы к животному
миру, находя в них сходство с полипами.
Крупный французский ботаник Вайян
называл грибы «дьявольским произведени-
ем, нарушающим общую гармонию приро-
ды». Он говорил, что грибы — это расте-
ния без цветов, которые, кажется, созданы
только для того, чтобы смущать самых та-
лантливых исследователей.
А первым, кто приоткрыл дверь в тай-
ны грибной жизни, был итальянский уче-
ный-ботаник Микелли. Он установил, что
грибы распространяются мельчайшими спо-
рами, грибными зародышами, и положил
10
конец всяким небылицам о возникновении
грибов от ударов молнии, гниения или
обильной росы.
Для натуралистов XVIII века это было
большим шагом вперед. А в 1834 году фран-
цузский ботаник Дютраше доказал, что па-
утинистое вещество — это вегетативное
тело гриба — грибница, или мицелий, ко-
торый возникает из споры и время от вре-
мени развивает плодовые тела, которые в
практике и называют грибами. С этих пор
грибы заняли свое место в растительном
мире и были выделены Линнеем в особый
класс, поставленный по соседству с водоро-
слями. Наука о грибах — микология стала
усиленно развиваться. Появилось много ра-
бот по грибам, создавались первые цвет-
ные атласы грибов, делались их описания.
Исключительно большая роль в развитии
микологии принадлежит немецкому учено-
му Антону де Бари.
Изучение грибной клетки под электрон-
ными микроскопами, биохимические, цито-
логические и генетические исследования
также подтвердили своеобразие этих орга-
низмов. Грибы имеют черты животной и рас-
тительной организации. По характеру азот-
ного обмена, наличию хитина в клеточной
оболочке, запасному продукту гликогену они
11
приближаются к животным организмам. В то
же время по способу питания — путем вса-
сывания веществ, а не заглатывания пищи,
наличию в клетках перегородок, по особен-
ностям клеточных оболочек они все же на-
поминают растения.
Загадочность и своеобразие грибов по-
стоянно привлекали и привлекают внима-
ние не только специалистов-микологов,
но и ученых других специальностей (ци-
тологов, биохимиков, биофизиков), а так-
же просто любителей природы.
В последние годы наука о грибах — ми-
кология — проделала большой путь, из нее
выделились и стали самостоятельными мно-
гие науки. Так, приобрели самостоятель-
ное значение наука о болезнях сельскохо-
зяйственных растений — сельскохозяйст-
венная фитопатология. Появилась наука о
грибах, обитающих в почве,— почвенная
микология. С использованием грибов в ме-
дицине и получением из них антибиотиков
особенно большое внимание стали уделять
медицинской микологии.
ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
Сама жизнь дает немало доказательств
тому, что грибы заслуживают внимания. Не
случайно один из видов грибов в Австралии
называют «австралийским хлебом». Древне-
римский поэт Марциал писал: «Серебром и
златом, любовью друзей легко поступиться,
но трудно отказаться от блюда грибов».
Пищевая ценность любого продукта оп-
ределяется содержанием в нем белков,
жиров, углеводов, витаминов и минераль-
ных веществ. Всем этим богаты грибы.
На Руси издревле грибы считались вкус-
ной и здоровой, «пригожей к здравию» едой,
полагали даже, что они могут заменить мясо
и рыбу. Не случайно грибы называют «рас-
тительным мясом». И основания для такой
аналогии есть. Установлено, что в 1 кг бе-
лых сушеных грибов усвояемых белков
вдвое больше, чем в таком же количестве
говядины и втрое — чем в рыбе. По пита-
тельности (количество калорий в 100 г про-
дукта) сушеные боровики почти в 2 раза
превосходят яйца.
Организм человека усваивает грибные
белки несколько хуже, чем белки, содер-
жащиеся в животных продуктах, поэтому
13
грибы нужно хорошо проваривать и про-
жаривать, как можно мельче нарезая или
даже пропуская через мясорубку.
В картофеле, свекле, моркови нет жира,
а в грибах содержатся ценные жировые ве-
щества, усвояемость которых составляет до
95 %, что соответствует усвояемости жи-
вотных жиров. Белые сушеные грибы по
питательности превосходят колбасу, а гриб-
ной бульон в семь раз калорийнее мясного.
Грибы богаты и необходимыми для жиз-
недеятельности человека микроэлементами:
калием, фосфором, железом. Есть в них
цинк, марганец, йод и медь. Достаточно 100 г
Наименование продукта Содержание, мг
калий фосфор железо
Картофель 10 33 0,5
Капуста 43 28 0,4
Мясо 9 166 2,2
Рыба (судак) 17 114 0,8
Грибы свежие 20 95 0,7
опят, чтобы полностью удовлетворить суточ-
ную потребность организма в цинке и меди,
которые играют важную роль в кроветво-
рении. По количеству калия, фосфора и
14
железа грибы превосходят не только овощи,
но и многие фрукты.
Высокое содержание экстрактивных и
ароматических веществ делает грибы осо-
бенно вкусными.
Не все части гриба одинаково питатель-
ны. В шляпках меньше грибной клетчат-
ки, поэтому перевариваются они лучше. Ус-
вояемость ножек грибов значительно ниже
из-за высокого содержания фунгина, при-
дающего грибной клетке большую проч-
ность. При подготовке грибного блюда у
старых грибов нижний трубчатый спороно-
сный слой лучше срезать: он представляет
питательную ценность только тогда, когда
гриб молодой, и споры у него еще не об-
разовались. Рекомендуется также снимать
со шляпок грибов кожицу — все вредные
вещества часто содержатся именно в ней.
По своей пищевой и товарной ценности
съедобные грибы принято подразделять на
4 категории:
1 категория
белые грибы, грузди настоящие, груз-
ди желтые, рыжики;
2 категория
подосиновики, подберезовики (кроме
болотных), маслята, грузди синеющие,
грузди осиновые, подгруздки белые,
15
дубовики, волнушки, гладыши, поль-
ские грибы;
3 категория
моховики, козляки, грузди черные, белян-
ки, серушки, валуи, сыроежки, лисички,
опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
4 категория
грузди перечные, скрипицы, краснушки,
горькушки, подмолочники, сыроежки
(жгуче-едкая и остроедкая), свинушки,
зеленушки, рядовки, вешенки.
Таблица пищевой ценности грибов
в сравнении с другими продуктами
Наименование продукта Количество граммов усвояемых веществ в 100 г продукта Коли- чество калорий в 100 г про- дукта
белки жиры угле- воды
Хлеб ржаной 5,5 0,6 39,3 190
Хлеб пшеничный 6,9 0,4 45,2 217
Батон из муки 1 сорта 6,97 1,02 48,19 235,6
Говядина средняя 16 4,3 0,5 105
Картофель све- жий 1 0,1 13,9 63
Капуста свежая 0,9 0,1 3,5 20
16
Наименование продукта Количество граммов усвояемых веществ в 100 г продукта Коли- чество калорий в 100 г про- дукта
белки жиры угле- воды
Грибной порошок из шампиньонов 45,5 3,8 20,9 192
Грибы белые сушеные 33 13,8 26,3 224,2
Грибы белые маринованные 31,5 3,5 29,6 116,7
Грибной порошок из белых грибов 42,5 12,2 19,4 227
Грибы черные сушеные 33,5 4,8 30,3 175,7
Грузди соленые 11,0 1,9 61,85 201,4
Рыжики марино- ванные 22,4 4,75 43,2 153,5
Рыжики соленые 21,85 3,75 47,75 183,7
Если говорить о содержании витаминов в
грибах, то оно различно. Например, витами-
на С в них мало, а витамина В в лисичках не
меньше, чем в дрожжах. В белом грибе, ры-
жике, лисичке обнаружен витамин А. Вита-
мина Bj много в подберезовике, масленке,
меньше его в белом, сыроежке и волнушке.
17
Очень много в грибах витамина РР (никоти-
новая кислота), почти столько же, сколько в
печени, а витамина D ничуть не меньше, чем
в хорошем сливочном масле.
Грибы отличаются высоким содержани-
ем воды — 90 %. В состав белковых веществ
входят почти все важнейшие аминокисло-
ты — лейцин, тирозин, аргинин... Значи-
тельно повышают питательность и прида-
ют вкус грибам глюкоза, микоза и другие
сахара, найденные в них. Необъяснимой
загадкой остается присутствие в грибах
гликогена, или животного крахмала, кото-
рого в других растениях нет.
Много в грибах ароматических веществ.
Поэтому блюда из них повышают аппетит,
усиливают отделение желудочного сока,
улучшают пищеварение. Неповторимый
аромат придают грибам эфирные масла и
пахнут по-разному: например, маслята
имеют приятный фруктовый запах, груз-
ди, сыроежки — характерный смоляной.
Есть грибы, которые пахнут чесноком.
Грибы не случайно называют делика-
тесом. Даже в малых дозах они придают
различным блюдам аромат и приятный вкус.
Хороши грибы соленые, маринованные,
консервированные, жареные, тушеные, в
бульоне, супе, салатах...
18
ГРИБЫ В ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ
Практическая значимость грибов в нашей
жизни не исчерпывается только употребле-
нием их в пищу. Еще в далекую старину были
известны так называемые книги «Лечебни-
ки», «Травники», «Вертограды». Чаще все-
го это были рукописные издания, в кото-
рых давались сведения о различных лечеб-
ных растениях и грибах, рассказывалось об
их внешнем виде, лечебных свойствах, спо-
собах сбора, хранения и применения. Все эти
рукописные книги переходили по наследству
от одного народного врачевателя к другому.
Интерес к средствам народной медици-
ны то ослабевал, то вновь возрастал. И сей-
час она находит все большее применение
в повседневной жизни.
Людям давно были известны лечебные
свойства некоторых плесневидных грибов.
Около 100 лет назад русские ученые врачи
В. А. Монассеин и А. Г. Полотебнов сделали
сообщение о том, что зеленая плесень об-
ладает лечебными свойствами. Позднее ве-
щества, способные убивать болезнетворных
микробов или задерживать их рост и раз-
витие, назвали антибиотиками.
Шляпочные грибы, как рассказывает нам
история врачевания, начали применяться
19
в медицине в XVII столетии. Боровыми
грибами (вероятнее всего, белыми) лечили
обморожения, даже самой тяжелой степе-
ни. Для этого грибы немного подсушивали
(давая им подвянуть), а затем с помощью
перегонного аппарата получали экстракт
(вытяжку), которую хранили в тщательно
закупоренной стеклянной посуде.
Давно замечено, что употребление в пи-
щу белых грибов служит профилактикой
раковых заболеваний. Медики также заме-
тили: в белом грибе содержатся антибиоти-
ки, те самые, что смертельны для палоч-
ки Коха и для кишечной палочки. Этот гриб
в Германии применяли и для лечения рака
кожи.
В народной медицине ряда стран, напри-
мер в Австрии, успешно используется опе-
нок осенний. Здесь этот гриб пользуется
широкой популярностью, его употребляют
как легкое слабительное. По всей вероят-
ности, в нем содержатся вещества, усили-
вающие деятельность пищеварительных
органов.
Антибактериальными свойствами обла-
дают грибы-млечники. Из рыжика и близ-
кого к нему гриба-млечника с красным
млечным соком учеными-химиками выде-
лено вещество, которое способно значи-
ло
тельно тормозить рост различных вредных
бактерий.
Всем известный гриб-сыроежка содержит
в себе антибиотики. Кроме того, из сырое-
жек извлекают ценный фермент руссулин,
обладающий непревзойденным свертываю-
щим эффектом.
Он нашел широкое применение в сыро-
варенной промышленности. Всего 0,5 г рус-
сулина за короткое время превращают в
плотный сгусток 100 л молока.
Красный мухомор, тот самый ядовитый,
тоже обладает лечебными свойствами. Из-
давна в народе водной и спиртовой настой-
кой этого гриба лечили ревматизм, ради-
кулит и ряд болезней нервной системы. Пре-
параты красного мухомора применяются в
маленьких дозах врачами-гомеопатами при
лечении эпилепсии, хореи, функциональ-
ных нарушений деятельности спинного
мозга, при спазмах сосудов и других за-
болеваниях. Сок и мазь, приготовленные
из плодового тела мухомора, заживляют
кожу, пораженную рентгеновским облуче-
нием.
В грибах содержатся ферменты — орга-
нические вещества, которые обладают
свойством регулировать химические про-
цессы, происходящие в живых организмах.
21
Эта особенность грибных ферментов на-
шла практическое применение в сельском
хозяйстве. Существуют специальные тех-
нологические схемы обогащения грубых
растительных кормов — соломы, камы-
ша — с помощью грибных ферментов. В ос-
нову здесь положена способность фермен-
тов превращать естественные полимер-
ные соединения типа клетчатки в менее
сложные. При этом продукт легче усваи-
вается.
По мнению ряда ученых, весьма перспек-
тивно использование грибных ферментов в
мебельном производстве: при обработке ими
поверхностей деревянных деталей облегча-
ется пропитка красителями, улучшается
внешний вид мебели.
Всем известно, что для изготовления ка-
рандашей требуется мягкая древесина, весь-
ма дефицитная в ряде стран. Оказывается,
если обрабатывать древесину грибными фер-
ментами, она приобретает необходимую
мягкость и становится пригодной для про-
изводства карандашей.
Говоря о грибах, нельзя не сказать о чаге.
Черный березовый гриб — чага — относит-
ся к семейству трутовых грибов. Он имеет
вид нароста неправильной формы черного
цвета с растрескивающейся поверхностью.
22
Внутренние темно-коричневые ткани чаги
очень тверды. Ближе к основанию нароста
ткань становится светлее и мягче. В самом
же дереве гриб трудно отличить по цвету
от древесины.
Наросты чаги бывают самых разнооб-
разных форм и размеров. Порою они дости-
гают 0,5 м длины и веса более 3 кг.
Чтобы не путать чагу с обыкновенными
трутовиками, надо знать, что чага поселя-
ется, как правило, на стволах живой бере-
зы, реже ольхи, рябины. Растет чага и на
местах опавших сучьев или повреждений
коры.
Лечебные свойства чаги издавна извест-
ны людям как средство для лечения раз-
личных заболеваний желудочно-кишечно-
го тракта и злокачественных опухолей.
Много еще удивительных и непознанных
свойств таят в себе грибы, которые не зря
называют чудом природы.
МИКОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ
Ряд основных терминов поможет гриб-
нику распознавать грибы по их краткому
описанию.
Гифы — тончайшие, как паутинки, под-
земные грибные нити, из которых форми-
23
руются вегетативное тело (мицелий) и пло-
довые тела грибов.
Мицелий, или грибница,— плесневид-
ный войлочек, состоящий из густого пере-
плетения гиф, одновременно — корни,
ствол и ветви подземного ползучего гриб-
ного «дерева». Мицелий может делиться,
разрастаться, захватывать новые террито-
рии и давать богатое потомство.
Плодовое тело — это то, что все мы
неправильно называем грибом. Ведь не на-
зывают же яблоню яблоком. У грибов вид-
ны только плоды, а сами грибные «дере-
вья» спрятаны в земной подстилке.
Пластинки — листочки или складки на
нижней поверхности шляпок (вспомните
сыроежки).
Поры — круглые отверстия-трубочки
или узкие канальцы, тоже на нижней по-
верхности шляпок (вспомните подосинови-
ки). И пластинки, и поры предназначены
для выращивания, созревания и рассеива-
ния грибных «семян» — спор.
Вульва, или влагалище, — чехол, ча-
шечка-оторочка, куда «вставлен» клуб-
невидный «корень», например, мухо-
мора.
Бугорок — вздутие на шляпке.
24
КАК УСТРОЕНЫ ГРИБЫ
Плодовое тело большинства шляпочных
грибов, которое называют грибом, состоит
из шляпки и ножки, непосредственно свя-
занной с грибницей, по которой доставляют-
ся в шляпку необходимые для созревания
спор питательные вещества. Форма шля-
пок самая разнообразная. У молодых гри-
бов она обычно выпуклая. Природа преду-
смотрела, что при такой форме легче про-
биваться сквозь лесную подстилку. Затем
с возрастом шляпка обычно распрямляется
почти до плоской и даже воронковидной.
Встречаются грибы с шляпкой вогнутой,
колокольчатой, яйцевидной, с вдавлинкой
посередине или, наоборот, с бугорком и т. д.
(рис. 1). Сверху шляпка гриба покрыта ко-
жицей, выполняющей функции защиты от
неблагоприятных климатических и механи-
ческих воздействий. Окраска ее самая раз-
нообразная: желтая, зеленая, красная, ко-
ричневая, что объясняется наличием особых
красящих веществ — пигментов. Окраска —
один из признаков при определении вида
гриба, но не основной, поскольку зависит
от возраста гриба, от той среды, в которой
он растет, времени года, погоды и соста-
ва почвы. Кожица может быть сухой или
25
слизистой, гладкой или чешуйчатой. У од-
них грибов она накрепко срастается с мя-
котью, у других же кожицу можно легко
снять.
Рис. 1. Основные формы шляпок грибов:
1 — выпуклая; 2 — плосковыпуклая; 3 — с бугорком; 4 — яйце-
видная; 5 — колокольчатая; 6 — вдавленная; 7,8 — ворон-
ковидные
Мякоть у большинства грибов светлая
или беловато-желтой окраски. Но она тоже
иногда содержит особые красящие вещест-
ва, которые при срезе на воздухе быстро
изменяют окраску. Мякоть некоторых гри-
бов желтеет, синеет, краснеет, зеленеет.
В тканях многих грибов содержится млеч-
ных сок, чаще горький на вкус. У груздей он
белый, сравнительно густой, у сыроежек —
26
бесцветный, водянистый, у рыжиков —
оранжево-красный. Часть грибов не имеет
млечного сока, мякоть их плотная, как бы
подсушенная. Белый подгруздок называют
за это в народе «сухарем». В качестве от-
личительного признака для некоторых гри-
бов может служить и запах. Для маслят,
например, характерен фруктовый запах,
для валуев — запах сырости, для энтоло-
мы — запах муки.
В нижней части шляпки находится спо-
роносный слой, чаще в виде пластинок или
трубочек. Природа и здесь проявила выдум-
ку, позаботившись, как экономнее разме-
стить под небольшой шляпкой миллиарды
спор. Например, если бы не было пласти-
нок, то для размещения спор понадобилась
бы площадь в 15—20 раз большая, чем сама
шляпка. У небольшой сыроежки пластинки
увеличивают нижнюю поверхность в 7 раз.
Спороносный слой трубчатых грибов напо-
минает собою губку, состоящую из множе-
ства мелких трубочек, которые заканчива-
ются мельчайшими отверстиями (порами).
Иногда трубочки образуют ячейки, напоми-
нающие пчелиные соты, что можно видеть
у козляка или перечного гриба. Трубочки эти
расположены вертикально, для удобства
рассеивания спор по мере их созревания.
27
Реже вместо пластинок и трубочек у
гриба на нижней части шляпки имеются
небольшие шипики, на поверхности кото-
рых образуются споры. На первый взгляд
кажется, что гриб колюч, как еж, за что
и назвали его ежевиком.
Для распознавания пластинчатых гри-
бов большое значение имеет вид пласти-
нок и способ их соединения с ножкой (рис. 2).
Рис. 2. Основные виды пластинок грибов:
1,2 — свободные; 3, 4 — приросшие; 5 — с зубцами;
6, 7 — нисходящие; 8 — низбегающие
У шампиньонов пластинки не достигают
вершины ножки и называются свободными.
У лисичек, груздей и подгруздков пластин-
ки опускаются по ножке низко к земле и
называются низбегающими. В других слу-
чаях пластинки образуют у самой ножки
28
выемку. Кроме всех этих типов пластинок
существуют промежуточные формы. Пла-
стинки могут быть по-разному расположе-
ны по отношению друг к другу, а у неко-
торых видов они соединяются между собой
короткими перемычками, что тоже может
служить отличительным признаком.
Вторая составная часть гриба — ножка.
Она состоит из тонких, плотно соединен-
ных между собой нитевидных волокон —
гиф. Если разрезать ножку вдоль, волок-
нистое строение ее можно легко увидеть.
Ножку называют иногда пеньком, но это
не совсем верно. Так можно бы назвать
срезанную часть ножки. Назначение ее не
только в том, чтобы доставлять в шляпку
необходимые питательные вещества. Ножка
выдерживает тяжесть шляпки и сохраняет
ее в устойчивом положении. Форма ножек
разнообразна (рис. 3). Они могут быть ци-
линдрическими, как у моховиков и волну-
шек; клубневидными или утолщенными
книзу (белый гриб, подосиновик, рядовка);
суженными у основания (скрипица, переч-
ный); вздутыми (подмолочник и т. д.).
По своему внутреннему строению нож-
ки большинства грибов сплошные, как у
белого гриба, подосиновика. У волнушек,
рыжиков, валуя они полые. Есть грибы,
29
у которых центральная часть ножки выст-
лана рыхлой губчатой тканью (сыроежка
красная ломкая). С наружной стороны нож-
ка бывает гладкой, тонковолокнистой или
покрытой чешуйками. Рисунок может быть
также сетчатый или крапчатый. Разно-
образна и их окраска. Некоторые из них
Рис. 3. Основные виды ножек грибов:
1 — суженная книзу; 2 — цилиндрическая;
3 — клубневидная; 4 —утолщенная книзу;
5 — вздутая; 6 — с кольцом; 7 — с влагалищем
принимают цвет шляпки или бывают не-
сколько светлее ее. Но есть ножки белова-
тые, сероватые, зеленоватые, розоватые,
оранжевые и т. д.
Молодые грибы часто бывают заключе-
ны в особую ткань, называемую общим по-
крывалом. С возрастом у некоторых грибов
30
остаток ее сохраняется на основании нож-
ки в виде, так называемого нижнего коль-
ца, и на шляпке в виде хлопьев (мухомо-
ры). Часть гриба имеет еще один покров,
натянутый между краями шляпки и нож-
кой, — частичное покрывало. При разрас-
тании шляпки этот покров разрывается
Рис. 4. Схема плодового тела
грибов:
А — молодое плодовое тело: 1 — общее покры-
вало; 2 — частное покрывало; Б — вполне раз-
вившееся плодовое тело: 1 — влагалище у ос-
нования; 2 — кольцо вокруг ножки; 3 — лоску-
тики у краев шляпки; 4 — бородавки на шляпке
и повисает обыкновенно на верхней части
ножки, а иногда в виде бахромы и по краю
шляпки, что хорошо видно у маслят позд-
них (рис. 4).
31
СПОСОБЫ РАСПРОСТРАНЕНИЯ
ГРИБОВ
Грибы относятся к низшим споровым рас-
тениям. Они имеют довольно простое строе-
ние, лишены зеленой окраски, не содержат
хлорофилла, не могут усваивать углекис-
лоту из воздуха и питаются за счет готово-
го органического вещества, находящегося
в почве. По способу питания грибы можно
разделить на три основные группы: сапро-
фиты, симбионты и паразиты.
Грибы-сапрофиты питаются за счет раз-
ложения отмерших растительных остатков
(опавших листьев, хвои, древесины и т. п.).
Грибы-симбионты получают питатель-
ные вещества не только из лесной подстил-
ки, но и из корней древесных пород. Они
вступают с деревьями в своеобразную фор-
му сожительства (симбиоз), образуя на их
корнях так называемую микоризу, или гри-
бокорень. Посредством микоризы грибы вса-
сывают органические вещества, выраба-
тываемые деревьями. Микоризный симбй-
оз полезен не только для грибов, но и для
деревьев. При помощи микоризы они по-
лучают из почвы воду, минеральные ве-
щества (фосфор, кальций, калий и т. п.),
а также азот.
32
Грибы-симбионты сожительствуют с оп-
ределенными породами деревьев. Так, подо-
синовики растут, как правило, под осинами,
подберезовики — под березами, дубовики —
по соседству с дубами и т. д. Однако многие
микоризные грибы могут жить не с одной,
а с многими древесными породами. Напри-
мер, подосиновик образует микоризу не толь-
ко с осиной, но и березой, а белый гриб со-
жительствует почти с пятьюдесятью видами
деревьев.
Грибы-паразиты поражают живые тка-
ни растительных и животных организмов,
вызывая различные заболевания.
Большинство съедобных грибов относит-
ся к сапрофитам и симбионтам. Опасными
паразитами среди них являются лишь опе-
нок осенний, опенок зимний, некоторые
чешуйчатки и трутовики. Они поселяются
на живой древесине многих лиственных и
хвойных пород и причиняют вред лесному
хозяйству. Однако и эти грибы чаще всего
растут на отмерших остатках древесины
и ведут себя как грибы-сапрофиты.
Размножаются и расселяются грибы
при помощи особых зародышей — спор,
т. е. своеобразных семян, которые обра-
зуются в процессе жизни у каждого гри-
ба. Споры очень и очень малы — от 3
33
до 200 микрон в диаметре. Увидеть такое
зернышко без микроскопа невозможно, но
в массе споры можно видеть и простым гла-
зом. Бурое облачко, которое поднимается
при прикосновении к созревшему дождеви-
ку, состоит из спор. У белых грибов цвет
спор охряно-желтоватый, у подберезови-
ков — охряно-бурый, у подосиновиков —
фиолетовый, у желчных грибов — розовый...
Большое разнообразие в форме спор:
есть среди них круглые, овальные, цилин-
дрические, веретеновидные, есть в виде
звездочек, булав... Цвет и форма спор ха-
рактерны для каждого вида и являются
признаками, по которым определяются гри-
бы. Огромно и число спор. Например, у од-
ного дождевика средних размеров образу-
ется более 7 миллиардов спор, а шампинь-
оны в течение пяти дней рассеивают более
10 биллионов спор.
Созревая, споры отпадают от материн-
ского тела и разносятся повсюду ветром,
водой, животными, насекомыми. Мелкие,
почти невесомые, они, подхваченные вет-
ром, оказываются высоко над землей. Слу-
чается, что воздушные течения перено-
сят их с одного континента на другой.
В распространении грибов большую роль
играют звери, живущие в лесу. Многие
34
дикие звери — большие любители грибов.
Отлично разбираются в грибах белка и бу-
рундук. Белка собирает подберезовики,
подосиновики, накалывает их на веточки,
сучья, сушит и таким образом делает за-
пасы. При этом рассеиваются споры грибов,
что способствует увеличению урожая. Сбо-
ры белок значительны — иногда до кило-
грамма отличных сушеных грибов.
Мышевидные грызуны любят сыроежки,
подберезовики, рыжики, но пренебрегают
белыми и подосиновиками. Нередко мыши
являются распространителями домового
гриба, этого злостного врага деревянных по-
строек. Кабаны едят все грибы, кроме ядо-
витых. Питаясь грибами, лесные животные
способствуют их воспроизводству. Хороши-
ми помощниками в распространении спор
грибов являются насекомые и черви. Раз-
рыхляя почву, земляные черви все время
разносят споры грибов. Им помогают много-
численные личинки насекомых, которые на-
ходятся в почве или поселяются в плодо-
вых телах грибов. Питаясь мякотью гриба,
личинки грибных комариков распространя-
ют его споры. Червивость плодового тела
полезна для жизни гриба. Насекомые пред-
почитают спороносный слой слизистый,
влажный (такой, как у веселки, спорыньи).
35
Особенно старательны в распространении
спор грибов муравьи. Около муравейников
всегда много плодовых тел шампиньонов и
геастров, или земляных звездочек. А мура-
вьи из южноамериканского рода Атта спе-
циально устраивают в муравейниках «гриб-
ные сады», где выращивают грибницу гри-
ба ксиларии, которая служит им пищей.
Разносят споры грибов и мухи. Так, ма-
ленькая плодовая мушка дрозофила пере-
носит на плодовые деревья паразитные
грибы. В ранках, сделанных уколами тлей,
развивается гриб нектрия, вызывающий
усыхание ветвей, рак и некроз многих дре-
весных и кустарниковых пород. Тли часто
способствуют появлению на листьях лесных
растений грибков «черни».
Но, пожалуй, больше всего может спо-
собствовать распространению спор грибов
сам челрвек. Опытный грибник бережно
относится к этим бесценным дарам леса.
Старый спороносящий гриб-семенник он не
бросит на землю, где тот бесполезно сгни-
ет, а наколет на сук дерева или ветку ку-
старника, чтобы высохшие споры подхва-
тил ветер и разнес по лесу.
Вот почему говорят: «Неподвижные гри-
бы всегда в движении». Они появляются
внезапно, там, где складываются для них
36
благоприятные условия, переселяются и пу-
тешествуют повсюду. Поэтому трудно найти
на земле такое место, где бы ни росли гри-
бы. Споры чрезвычайно живучи и не теря-
ют своей жизнеспособности десятки лет. Они
способны выдерживать низкие температу-
ры, не боятся длительной засухи, но чув-
ствительны к повышенным температурам.
ГРИБНОЙ ВЕК
ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ УРОЖАЙ
ГРИБОВ?
Сама жизнь гриба, того самого, что мы,
приходя в лес, срезаем и кладем в корзин-
ку, короткая. Другое дело грибница, кото-
рая дает жизнь грибу, как бы выталкивает
его на поверхность, она многолетняя. Ее
жизнь продолжается 15—20 лет. Но преж-
де чем выдать из земли гриб, грибница дол-
жна достичь полного развития, достаточно
накопить питательных веществ для построй-
ки плодового тела, что мы собираем.
Развитие грибницы начинается сразу
после теплых весенних дождей. У разных
видов грибов плодовые тела развиваются в
различные сроки. Наименьшее количество
тепла требуется для появления первых
37
весенних грибов — сморчков и строчков.
Понятие «количество тепла» оценивается как
сумма среднесуточных положительных тем-
ператур при прогревании почвы до +2 °C.
В жаркое засушливое или холодное за-
сушливое лето хорошего урожая грибов
ждать не приходится — в лесу могут быть
грибы, но их мало. В засушливые годы об-
разование плодовых тел идет лишь на са-
мых мощных грибницах, некоторые виды,
в частности, сыроежки, подберезовики, как
бы смещаются на самые сырые участки.
Особенно сильно засуха подавляет разви-
тие трубчатых грибов, легче ее переносят
пластинчатые. Обычно толчком к появле-
нию большинства съедобных грибов слу-
жат обложные дожди при средней суточ-
ной температуре воздуха 10—15 °C.
В народе бытует ряд примет, по кото-
рым может быть заранее предсказан гриб-
ной урожай. Например, обилие сморчков
показывает на хороший урожай многих
видов грибов. Тихие теплые дожди без вет-
ра — к обильному урожаю грибов в сен-
тябре. При неблагоприятных условиях, за-
сухе, прохладной сырой погоде часть гриб-
ницы как бы приостанавливает свой рост —
засыпает на какое-то время, ожидая бо-
лее благоприятных условий жизни.
38
Но вот пошли грибы. Вчера еще на зна-
комых лесных тропах было пусто, ни од-
ного гриба. Через день на той же тропин-
ке выросли грибы-малютки, только-только
проклюнулись из-под земли.
Ученые-микологи давно доказали, что
шляпки гриба растут быстро, если им до-
статочно тепла и влаги. В течение только
одних суток подосиновики, подберезовики,
белые грибы чуть ли не вдвое увеличива-
ют свой объем. Помнится, в урожайные
годы приходилось собирать грибы на одном
и том же месте ежедневно.
Появились грибы — и любители «смирен-
ной охоты» торопятся, так как гриб живет
в среднем десять дней.
Таблица возраста плодовых тел
шляпочных грибов
Вид гриба На какой день роста наступает созревание Высота нож- ки, вырос- шей за пять дней, см Максималь- ный возраст в днях
Белый 5-Й 9 11
Подберезовик 6-Й 7 10
Валуй-бычок 6-Й 8 10
Лисичка 6-Й 4 10
Подосиновик 7-Й 12 11
Опенок 7-й 6 10
39
ГРИБНОЙ КАЛЕНДАРЬ
«Третья охота», «смиренная охота», «ти-
хая охота» — слова хоть и разные, смысл в
них один. Речь идет о грибах, тех самых,
за которыми спешим в лес, которые мы со-
бираем, то радуясь их обильному урожаю,
то огорчаясь, что их мало.
Охота есть охота. Это слово произошло
от слова «хотеть»: хочу — иду в лес, хочу —
нет. Рано утром, с рассветом туда, в лес,
никто никого не гонит и не заставляет от-
мерять за день добрый десяток километров,
иногда безо всякой надежды на удачный
сбор.
Но если грибник страстный охотник, то
он все равно из лесу пустым не вернется,
потому что знает многие тонкости и секре-
ты грибной охоты.
Когда наступает грибная пора? Вопрос,
поверьте, очень непростой. Даже самые
ярые знатоки грибной охоты могут на него
не ответить.
Мы знаем одно: чтобы появился на свет
гриб, требуется немало усилий самой при-
роды, но главное значение имеет умерен-
ное количество тепла и влаги. Часто слу-
чается и такое: вдруг пойдут грибы в са-
мом начале лета, когда еще и земляника
40
по солнечным буграм не раскраснелась од-
ним боком и не откуковала кукушка. Так
обильно пойдут грибы, что диву даешься
их небывалой разворотливости. Но короток
их ранний сезон, это уже подмечено, если
рано да обильно пошли грибы, хорошего
грибного сезона не жди.
Новичку в грибном деле и невдомек, что
к чему. Есть грибы, да и ладно. Но бывает
грибник дотошный, хочет знать, почему
именно в эти дни, а не в другие вдруг та-
кое обилие грибов. Не случайно идет он
в лес, вооруженный не только корзиной,
а и знанием народных примет.
Если в ночь, под Крещение (19 янва-
ря) звезд не видно, грибы не наро-
дятся.
Когда на дороге звездочки блестят на
Рождество (7 января) — жди грибы и
ягоды.
ф- Мокрое Благовещенье (7 апреля) —
грибное лето.
4* День Евдокии (14 марта) красный (яс-
ный) — на грузди урожай.
Вот так народные приметы указывают
на будущий урожай грибов. Поэтому опыт-
ный грибник, зная множество примет, ориен-
тируется на урожай грибов задолго до их
41
появления, и всегда корзину наготове дер-
жит, как охотник ружье. И само лето ука-
жет на урожай с помощью все тех же на-
родных примет.
- ф* Знойный июнь — на боровики плюнь.
- ф* Лето грозовое — значит, грибное.
• ф* Облака цепляются за лес — иди за
грибами.
- ф* Если дождь теплый, нудный, затяж-
ной — ожидай грибов.
- ф* Парной туман висит долго над лесом —
пошли грибы.
- ф* Заколосилась рожь — в лесу пошел
первый крепкий слой грибов.
- ф* Расцвела иван-да-марья (кипрей) —
иди за грибами.
Уроки лесной грамоты постигаются не
одним днем, а годами. Это целая школа. Но
главное — не спешить с выводами, не от-
чаиваться в неудачах.
Существует примерный календарь гриб-
ника. Многолетние наблюдения говорят о
том, что грибы в основном соблюдают сро-
ки и очередность своего появления — будь
то в средней полосе России, на Урале, в Си-
бири или на Дальнем Востоке.
Апрель. Этот весенний месяц открывает
сезон охоты на грибы. С каждым днем все
42
сильней пригревает солнце. Земля выгляды-
вает из-под снега, становится добрее от из-
бытка влаги, делается мягкой и податливой.
Вот-вот она должна ожить, одеться зе-
ленью трав. Но не торопится земля, апрель
обманчив, по десять раз на дню может ме-
нять погоду: то солнце, то дождь, то снега
мокрого напустит, а то и ударит морозом.
Набухли почки у березы, но и она не то-
ропится покрываться зеленью. И стоит, за-
мер березняк, прозрачный, весь пронизан-
ный солнечными лучами. Наблюдай: если
береза перед ольхой лист распустит, то лето
будет сухое, если ольха наперед — мокрое.
Береза дает жизнь грибам. Там, где она
растет, собираем мы грузди, белые, под-
березовики, волнушки...
Апрель достиг своей середины, закуко-
вала кукушка, и начинается грибной сезон.
Пошли сморчки и строчки, появляются они
в пятой или шестой пятидневке. Сморчки
отыскать можно у лесной дороги, на при-
гретых солнцем опушках и полянах, на вы-
рубках. Строчки, в отличие от своих собра-
тьев, предпочитают сосновый лес, старые
березняки и ельники, а также гари и просе-
ки. Народная примета говорит: если много
сморчков и строчков, значит, жди хороший
урожай и других грибов.
43
Май — месяц ландышей, черемухи, при-
лета ласточек и, конечно, сморчков и строч-
ков, их больше всего встречается в первой
и второй пятидневках. Говорят: апрель с во-
дой, а май с травой. Если апрельские грибы
еще водянисты, пахнут талой водой, в мае
они делаются крепче и суше. Весенние гри-
бы считаются условно съедобными, но это-
го не стоит бояться. Чтобы они стали полно-
стью съедобными, их, прежде чем положить
на сковородку, следует обязательно отварить
дважды и каждый раз отвар сливать.
Но случается, в майском лесу среди за-
пахов смолы, ароматов цветов вдруг ударит
крепкий грибной дух. Поспешите в тенистые
осинники, солнечные березняки и редкие
сосняки, именно в таких местах уже в кон-
це мая можно встретить маслята. Это гри-
бы-разведчики, выскакивают, чтобы осмот-
реться — не рано ли? — а потом способны
дать сигнал сородичам к росту их в июне.
Июнь. Начало лета. В этом месяце солн-
це ходит выше, день длиннее, ночи короче.
Июньский лес начинает жить полной жиз-
нью. К этому времени он уже приготовил
подарок — начинает созревать первая зем-
ляника, самая вкусная ягода.
Если земляника созрела, то калина, ши-
повник, жостер и другие ягоды стоят еще
44
в полном цвету. Это значит, что через не-
сколько дней пойдут грибы. В середине июня
можно встретить первые сыроежки. В неко-
торых местах сыроежек бывает столько, что
кажется,— среди изумрудной зелени вырос-
ли необыкновенные цветы. В июне можно
отыскать в березняках первые подберезови-
ки, а нередко и зеленые моховики. В конце
месяца пойдет первый слой боровиков —
белых грибов.
Июль — макушка леса. Июльский воз-
дух сух и жарок. Среди дня все прячется
в тени и умолкает, да и в царстве грибов
затишье, не любят они сухую и жаркую
погоду. Отцвела липа, к концу месяца сме-
тано в стога пахучее сено — все говорит
о том, что день за днем приближается
грибная пора.
Прокатилась волна гроз. Не случайно
июль зовут громобоем. Заструится пар от
земли после дневной грозы, а ночи стоят
теплые, парные, с плотным туманом —
значит, пошли грибы. И словно прорвется
земля — сыроежками, подберезовиками,
подгруздками, маслятами...
Если случится июль сухим, то ищи гри-
бы в прохладном бестравном бору, в низи-
нах, по кромкам болот — здесь они пря-
чутся от летнего зноя.
45
Недолог грибной слой в июле, наступа-
ет затишье до августа.
Август. Это последний месяц лета, сте-
пенный да ласковый. Ночи становятся про-
хладнее, но днем по-прежнему тепло. Кле-
ны уже примеряют алые косынки. В зелени
дубов и берез появились пряди желтизны.
Созревает брусника — ягода осени. Воско-
вой желтизной окрашиваются на кустах
лещины лесные орехи.
Тепло август обычно держит до сере-
дины месяца, но затем не выдерживает,
и теплынь сменяется прохладой и дождя-
ми. О массовом появлении грибов сигнали-
зируют густые плотные туманы.
В эту пору много появляется в лесу бе-
лых, подосиновиков, груздей — суши их,
соли, маринуй. Наступило золотое время
для грибников. Хлебосольный август вы-
кладывает на зеленый стол полный ассор-
тимент грибов. Для того чтобы собирать
сыроежки, горькушки да краснушки, осо-
бой сноровки не требуется — они растут
всюду, а вот для того чтобы найти более
ценные грибы, опыт нужен. Куда же путь
держать с корзиной?
Рыжики чаще растут среди зеленых на-
саждений ели и сосны. В сосновых — сосно-
вые рыжики, среди елок — еловые рыжи-
46
ки. Здесь же рядом с рыжиками любит се-
литься масленок. Грибники говорят: класть
в корзину маслята — проза, собирать бе-
лые — лесная поэзия.
В брусничном и черничном бору пошли
среди мухоморов валуи. Грузди настоящие
сухие всегда там, где редкий бестравный
березнячок, — закопались в сухую лесную
подстилку целыми семьями.
Сентябрь прохладен, поэтому грибы как
бы спешат переселиться с открытых мест в
сосняк и ельник — под зеленым лапником
им теплее и уютнее. В конце августа появ-
ляются первые осенние опенки, но роднее
им прохладный сентябрь. Всюду опавшие
листья, цветистый наряд осени, трудно
отыскать любой гриб, но опенки на виду.
Окружив пенек, они гурьбой лезут вверх,
словно на земле им сыро и холодно. Вку-
сен и чист опенок, до первого снега мож-
но его полными корзинами носить. Глубо-
ко упрятались в мох мелкие, с пятачок, ры-
жики. В березняках продолжают держаться
обабки-подберезовики.
В середине сентября вдруг появится
прощальное тепло. Днем припекает — «ба-
бье лето» пришло. Настает ясная, теплая
погода, и грибов случается в эту пору боль-
ше, чем летом.
47
Октябрь. Утром по низинам замороз-
ки на почве и белый иней серебрит увяд-
шую траву. Похолодало, но это не страш-
но грибам. Они не собираются покидать лес
до середины октября. Опенки, козляки,
горькушки, зеленушки, краснушки, сыро-
ежки держатся стойко. Опенки, случает-
ся, промерзают ночью, в ледышки превра-
щаются, а чуть потеплеет днем — снова
оживают. Это уже последние грибы года.
Примерные сроки плодоношения грибов
48
49
Не существует точных сроков плодоно-
шения грибов. Грибной календарь, как и
сама погода, очень разнится на огромной
территории России от Мурманска до Ку-
рильских островов. Одни грибы — напри-
мер, маслята, вешенки, дождевики, голо-
вачи, опята летние и луговые, сыроежки —
менее зависят от погоды, они появляются
и живут с мая по сентябрь, а такие, как
дубовики, лисички, рыжики, мокрухи ело-
вые, любят тепло, и сроки их появления и
жизни коротки, месяц-два.
СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ
ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ
Стоит хоть один раз увидеть трубчатый
гриб — и уже никогда его не спутаешь ни
с какими другими: ни с ежевиковыми, ни с
коралловыми, ни с пластинчатыми. Конечно,
случается, не сразу отличишь моховик от ду-
бовика или тем паче подберезовик от белого
подосиновика (бывает и такой), но то, что
это трубчатый гриб, непременно узнаешь.
Главное отличие трубчатых грибов —
это их нижняя поверхность, что спрятана
под шляпкой. Она словно истыкана тонкими
иголками, густо-густо, будто миниатюрны-
50
ми скважинками. Иначе говоря, низ шляп-
ки похож на губку, а при увеличении — на
мельчайшие пчелиные соты. Именно здесь,
в отвесных трубочках, созревают микроско-
пические споры, которые после созревания
немедленно подхватываются даже самым
слабым дуновением ветерка, разносятся по
лесу, а опустившись на пригодную для бу-
дущего гриба почву, с годами дадут новое
потомство.
Белый гриб. Белым он называется не
случайно, так как трубчатый слой нижней
поверхности шляпки у молодых грибов бе-
лый и остается таким же после сушки и
тепловой обработки. У других видов грибов
этого семейства трубчатый слой после суш-
ки чернеет.
Гриб этот встречается по всей России
и недаром имеет много местных названий:
боровик, беловик, коровка, жатник, медве-
жатник, толкач и другие.
Белый гриб, пожалуй, самый крупный и
самый ценный из всех шляпочных грибов. Он
используется в пищу свежим (вареным, жа-
реным), сушеным и маринованным, соленым
и запеченным в пироге, а также в виде по-
рошка и экстракта.
Гриб богат витаминами. Кроме того, в нем
найдены антибиотики, которые смертельны
51
для палочек, вызывающих кишечные рас-
стройства. Имеются данные, что белый
гриб содержит и противоопухолевые ве-
щества.
Белые грибы — богатство наших лесов.
Не случайно у грибника важнейшим пока-
зателем успеха служит количество белых
грибов, собранных им в течение дня.
Шляпка белого гриба в диаметре дости-
гает 8—20, а иногда 27 см. Сначала она по-
лушаровидная, но по мере старения ста-
новится выпуклой и даже плоской. Встре-
чаются, правда, довольно редко зрелые
экземпляры, у которых края шляпки бы-
вают немного завернуты кверху.
Окраска шляпок у белых грибов самая
разнообразная — от почти белой до темно-
бурой. Это зависит от возраста гриба, сезо-
на и характера леса. Шляпки белых грибов,
растущих в березовых, грабовых и дубовых
лесах, имеют грязно-белую или светло-
буроватую с красным оттенком окраску, в
еловых — бледно-розовую или красновато-
бурую. У молодых грибов она светлее, у ста-
рых — темнее. Верхняя сторона шляпки у бе-
лых грибов, растущих летом, светлее, чем
у более поздних, осенних. У белых грибов,
растущих в укрытии, шляпки светлые, а
у молодых грибов, растущих во мхах, под
52
густым молодым ельничком, под листвой, —
даже белые и розовато-белые.
Трубчатый слой нижней поверхности
шляпки гриба мелкопористый, сначала бе-
лый, позднее желто-зеленый. Известно,
что молодые шляпки белых грибов намно-
го питательнее, чем ножки.
Ножка гриба короткая, толстая, плот-
ная, сначала клубневидная, потом несколь-
ко вытянутая, беловатая или светло-бурая
с белым сетчатым рисунком в верхней ча-
сти, который может распространяться и на
всю ножку. Грибы, растущие на понижен-
ных участках леса, при отсутствии дождей,
а также в высоких мхах, чаще имеют длин-
ную и ровную ножку, без всяких утол-
щений.
Растет белый гриб в сухих негустых бе-
резовых рощах и сосновых борах, дубовых
и еловых лесах со второй половины июня до
октября. Однако в благоприятные годы бо-
ровики можно собирать с конца мая до пер-
вого снега. Больше всего бывает белых гри-
бов в середине июля и со второй половины
августа до середины сентября. В одиноч-
ку боровики растут редко, чаще группа-
ми. Отыскав белый гриб, не спешите ухо-
дить, осмотритесь внимательно, не поле-
нитесь обойти вокруг березки, заглянуть
53
под еловый лапник, тогда лукошко напол-
нится быстрее.
С белым грибом имеет некоторое сход-
ство несъедобный желчный гриб, который
отличается от белого грязно-розоватым ни-
зом шляпки, темным сетчатым рисунком на
ножке.
Дубовик обыкновенный. Встречается
главным образом в лесной зоне юга евро-
пейской части России. Растет дубовик в тени
хвойных и смешанных лесов по сырым ме-
стам, под липами, взрослыми березами, но
предпочтение отдает дубам, отсюда, навер-
ное, имя получил.
Шляпка сначала полушаровидная, потом
выпуклая, оливково-бурая, желтовато-бу-
роватая, буровато-сероватая, диаметром
3—12 см. Нижняя поверхность шляпки мел-
копористая, сначала зеленовато-желтая, но
вскоре становится ярко-красной, от надав-
ливаний синеет. Ножка от яйцевидной до
цилиндрической формы, с сетчатым рисун-
ком. Мякоть крепкая, лимонно-желтая, на
изломе синеет, но потом снова становится
грязно-желтоватой, без особого запаха и
вкуса.
На дубовик обыкновенный похож ду-
бовик крапчатый, на ножке которого вме-
сто сетчатого рисунка имеются крапинки.
54
Гриб употребляют в вареном и жареном
виде. В некоторых местностях его сушат,
солят и маринуют. Дубовик сходен с ядо-
витым сатанинским грибом, и это сход-
ство часто пугает грибников. Но сатанин-
ский гриб от дубовика можно легко от-
личить по светлой, сероватой или зелено-
ватой шляпке и неприятному запаху мя-
коти.
Полубелый гриб. Шляпка выпуклая,
позже плоско-выпуклая, 6—8 см в диамет-
ре, слегка бархатистая, бледно-охряная,
желто-коричневая, при засыхании иногда
растрескивается.
Поверхность трубчатого слоя у молодо-
го гриба ярко-желтая, позднее зеленова-
то-желтая. Ножка желтая, в нижней части
иногда утолщенная и слегка красноватая.
Мякоть плотная, светло-желтоватая. Спо-
ры светло-буроватые.
Гриб встречается довольно редко и нео-
бильно в широколиственных лесах. Растет
в августе, а в лиственных лесах горной
части Крыма — в июне, сентябре.
В пищу идет главным образом в све-
жеприготовленном виде; его можно и су-
шить.
Подосиновик. Встречается в лиственных
лесах, чаще в осиновых, а также в хвой-
55
ных с примесью березы. Растет во всех
зонах.
Даже в тундре среди карликовых бере-
зок обитает подосиновик крупный, с ярко-
красной шляпкой. Любит этот гриб листвен-
ное мелколесье лесотундры и сырые, тени-
стые высокоствольные осинники.
Растет одиночно, но чаще группами с
середины июня до октября, вплоть до за-
морозков. Но в иные годы первые подоси-
новики появляются и в конце мая.
Часто называют подосиновик по-разно-
му: красный, красюк, казарушка, крас-
нушка, обабок, красноголовик, бачнюк.
Спутать этот гриб с другим нельзя, он не
имеет сходства ни с одним из ядовитых гри-
бов.
Шляпка подосиновика диаметром до
35 см, сначала полушаровидная, с возрас-
том становится выпуклой. В тополевых ле-
сах встречаются подосиновики с серой
шляпкой, в сырых борах — с бело-розо-
вой, в чистом осиннике — с красной и тем-
но-красной, а в смешанных лесах попада-
ются подосиновики с оранжевой или жел-
то-красной шляпкой.
Трубчатый слой гриба мелкопористый,
сначала белый или дымчато-серый, позднее
грязно-беловатый и до грязно-серо-корич-
56
невого. Мякоть подосиновика крепкая, бе-
лая, у основания ножки нередко с участ-
ком сине-зеленого цвета, на изломе сна-
чала розовеет, а потом синеет до черноты,
без особого запаха и вкуса.
Подосиновик варят, жарят, маринуют,
сушат и консервируют. Можно сушить и ма-
риновать отдельно ножки гриба. Для этого
их нарезают столбиками 2—3 см. Нежела-
тельно собирать переросшие, дряблые гри-
бы: полежав в корзине, они становятся
опасными для здоровья даже после тепло-
вой обработки.
Подберезовик. Его местные названия —
березовик, серый гриб, или серенький, чер-
ный гриб, или черныш, обабок.
Шляпка гриба вначале выпуклая, затем
подушковидная, голая или тонковойлоч-
ная, сухая, серая, чаще серо-буроватая,
иногда черная. Трубчатый слой у березо-
виков мелкопористый, обычно серого цве-
та, у старых грибов неровный, слегка вы-
пуклый, с более крупными трубочками. Ди-
аметр шляпки 15—16 см. Ножка часто
книзу утолщенная, сплошная, белая, с про-
долговатыми белыми, серыми, бурыми или
черными чешуйками. Мякоть белая, на
изломе долго не темнеющая и не дающая
сока.
57
Встречается разновидность подберезо-
вика (особенно при серой или пятнистой
шляпке), у которого мякоть на изломе
розовеет. У молодых грибов мякоть плот-
ная, а у зрелых более рыхлая.
В лесах России встречается несколько
видов подберезовиков. В сырых местах, на
опушках и лесных полянках — подберезо-
вики в серых шляпках на высоких тонких
беловатых ножках. Там же можно встретить
подберезовики, у которых окраска шляпки
оливковая.
В сырых мшистых березняках, у болот
растет еще одна разновидность этого гри-
ба — подберезовик болотный. Шляпка у
него зеленовато-белая на тонкой и длин-
ной ножке, мякоть рыхлая.
В сухих березовых перелесках попада-
ется гриб с черно-бурой шляпкой на тол-
стой чешуйчатой ножке. Он мало чем ус-
тупает белым грибам и подосиновикам. Осо-
бенно хороши молодые грибы, крепкие,
словно желуди, шляпка, как желудевая
чашечка, обнимает короткий и толстый
пенек.
Подберезовики пригодны для всех видов
переработки. Только болотный не следует
мариновать, так как мякоть рыхлая и лег-
ко разваривается, распадаясь на волокна.
58
Для сушки пригодны подберезовики всех
разновидностей и любого размера, лишь бы
они были не червивыми. Можно сушить
отдельно и ножки подберезовиков, наре-
занные небольшими столбиками.
На подберезовик бывает похож желчный
гриб, но отличить последний легко по гряз-
но-розовой окраске низа шляпки, темному
сетчатому рисунку на ножке и горькой мя-
коти.
На подберезовик похож его двойник —
съедобный грабовик, который встречается
в грабовых лесах на юге и западе европей-
ской части страны. Мякоть грабовика на из-
ломе синеет, как у осиновика. В науке он
известен как гриб Василькова.
Моховик зеленый. Гриб этот встреча-
ется по всей лесной зоне России, в хвой-
ных и лиственных лесах с июня по сентябрь.
Он не любит больших компаний, встреча-
ется одиночно, выбирая лесные поляны,
опушки, края старых, заросших дорог.
Шляпка выпуклая, тонковойлочная,
иногда в мелких трещинах, оливково-бу-
рая или желтовато-оливковая, диаметром
4—12 сю Трубчатый слой приросший или
даже слегка низбегающий по ножке, с круп-
ными, неровными, угловатыми порами,
ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый.
59
Ножка цилиндрическая, короткая, без ко-
лец, плотная, желтая, иногда красноватая
или с красноватым оттенком. Мякоть некреп-
кая, беловатая или светло-желтая.
Моховик зеленый рекомендуется исполь-
зовать (жарить, варить) только свежим, со-
бранным в этот же день.
Моховик зеленый имеет некоторое сход-
ство с желто-бурым моховиком и польским
грибом и отличается от них крупными по-
рами трубчатого слоя. Кроме того, его мож-
но спутать с несъедобным перечным гри-
бом, но последний можно отличить по ед-
кой горечи мякоти и желтовато-красному
трубчатому слою.
Козляк. Шляпка у молодых грибов выпук-
лая, у старых плоская, обычно с волнистым
и несколько загнутым кверху краем, кожи-
ца голая, слизистая, охристо-розовая или
буро-желтоватая, сдирается только по краю.
Диаметр шляпки 4—11 см. Трубчатый слой,
приросший к ножке или слегка низбегающий,
с широкими, угловатыми, неровными пора-
ми, серовато-желтый, позднее буровато-
оливкового цвета. Ножка тонкая, цилиндри-
ческая, нередко согнутая, гладкая, одного
цвета со шляпкой, иногда светлее ее. Мя-
коть желтоватая, со слабым приятным за-
пахом, на изломе слегка синеет.
60
Козляк встречается часто, а местами до-
вольно обильно, особенно в северной зоне.
Растет одиночно и группами, с июня по ок-
тябрь. Гриб предпочитает влажные сосновые
леса растет и на сфагновых болотах, зара-
стающих сосной.
Используется в пищу свежим (вареным
и жареным) и маринованным.
Молодые грибы пригодны для сушки и
засолки.
Серо-коричневый синяк. Местные на-
звания — дубовик, красик, синик, глухой
боровик. По внешнему виду очень сходен
с белым грибом, но отличается от него ок-
раской плодового тела и синеющей мяко-
тью на изломе.
Шляпка молодого гриба полукруглая,
потом подушковидная, темно-коричнево-
сероватая, слабобархатистая, от 5 до 20 см
в диаметре. Трубочки, расположенные на
нижней поверхности шляпки, с мелкими по-
рами. Ножка при основании клубневидно-
утолщенная, беловато-желтоватая, вверху
с красноватыми сетчатыми хлопьевидными
прожилками. Мякоть толстая, беловато-
желтоватая.
Гриб растет повсеместно, начиная с уме-
ренных широт до наших субтропиков, в ли-
ственных, преимущественно дубовых лесах,
61
в июле — октябре. Встречается синяк как под
старыми березами, так и под вековыми ли-
пами. Используется в свежеприготовленном
(вареном и жареном) виде.
Масленок поздний. Местные названия —
масляк, маслюк, масленик, маслуха, челыш.
Один из самых распространенных в евро-
пейской части России видов съедобных гри-
бов. Масленок — гриб семейный, обычно
встречается группами в молодых сосновых
посадках, на опушках, возле тропинок,
лесных дорог.
Обычно маслята появляются в начале
лета, в июне и растут до глубокой осе-
ни, случается, и до первого снега. Обилие
маслят наблюдается после теплых дож-
дей.
Шляпка масленка диаметром до 10 см,
выпуклая, позднее почти плоская, с бугор-
ком посредине, кожица клейко-слизистая,
поэтому всегда легко отделяется. У молодых
грибов низ шляпки затянут пленкой, кото-
рая с возрастом разрывается, оставаясь на
ножке в виде кольца и свисая по краям
шляпки. По этому кольцу масленок поздний
можно легко отличить от несъедобного пе-
речного гриба.
Окраска шляпки шоколадно-буроватая,
иногда с фиолетовым оттенком, выцветаю-
62
щая до желтой или серовато-желтой. Ниж-
няя поверхность шляпки мелкотрубчатая,
бледно-желтого цвета. Ножка короткая, ци-
линдрическая, сплошная, в верхней части
усажена мелкими бородавочками, вначале
бледно-желтоватая, позднее лимонно-жел-
тая. Мякоть белая и желтоватая, на изло-
ме не меняется, без особого вкуса, с прият-
ным фруктовым запахом.
Особых форм у масленка позднего не
выделяют, кроме редко встречающейся —
с белой шляпкой.
Масленок зернистый. Растет в сосновых
лесах, где трава пониже. Чаще всего он
встречается на Урале и в Сибири, но осо-
бенно много этих грибов в сосновых лесах
Кавказа. Внешне он похож на масленок
поздний. Главное отличие только в отсут-
ствии пленочного кольца на ножке. Кроме
того, гриб совсем не липкий, а напротив,
совсем сухой.
Масленок зернистый используется как
в свежеприготовленном (вареном жареном),
так и в маринованном виде.
Масленок лиственничный. Назван так
потому, что растет по соседству с листвен-
ницами. Есть две формы лиственничного
масленка: со светло-желтой шляпкой и с
темной, почти красно-бурой. Растет лист-
63
венничный масленок, как и зернистый, в
основном на Урале и в Сибири, встреча-
ется часто, но не так «стаден», как другие
маслята.
Шляпка этого гриба диаметром до 10 см,
золотисто-желтая, оранжево-красная или
красно-бурая. Трубчатый слой грязно-корич-
нево-желтый. Ножка длиной до 10 и толщи-
ной до 2 см, цилиндрическая, сплошная, от
желтого до коричнево-красного цвета. Ли-
монно-желтая мякоть масленка лиственнич-
ного на изломе постепенно буреет и, как у
масленка позднего, обладает приятным за-
пахом. Пленчатое кольцо на ножке желто-
ватое, а у настоящего масленка беловатое.
По этому признаку грибы легко отличают
друг от друга.
Способы переработки те же, что и для
всех маслят.
ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ
Главное отличие пластинчатых грибов
от трубчатых — наличие на нижней части
шляпок ребрышек-складок, которые отхо-
дят во все стороны от ножки солнечными
лучиками.
Груздь настоящий — один из наибо-
лее распространенных и любимых грибов
64
россиян. Шляпка его слегка мясистая, плот-
ная, влажная, на поверхности немного сли-
зистая, вначале почти плоская, затем во-
ронкообразная, с пушисто-лохматыми кра-
ями, загнутыми вниз, до 20 см в диаметре.
Окраска молочно-белая, цвета слоновой
кости или бледно-желтоватая, со слабо за-
метными концентрическими прозрачно-
стекловидными полосками (зонами), иног-
да без них. Пластинки белые, с желтова-
тым краем, приросшие к ножке, слегка
низбегают по ней.
Ножка короткая, толстая, у старых гри-
бов полая, белая, иногда с углубленными
желтоватыми пятнами. Мякоть крепкая
и ломкая, белая, с белым едким млечным
соком.
На Урале и в Поволжье грузди настоя-
щие называют сырыми груздями за слегка
слизистую поверхность шляпки. В Сибири
их называют правскими, то есть настоя-
щими. Растут они обычно кучами («груда-
ми»), семьями («мостами»).
Груздь настоящий встречается в Верх-
нем и Среднем Поволжье, на севере цент-
ральных областей европейской части стра-
ны и в некоторых местностях Сибири.
Растет с июля по сентябрь в березовых и
смешанных, с примесью березы, лесах,
65
шляпками приподнимая верхний слой лес-
ной подстилки.
Грузди — самые чистые грибы. Растут
они в прохладе осенних ночей, когда уже
многие деревья сбросят лист. Под одеялом
из мха, листьев и хвойных игл таятся се-
мьи бледно-желтоватых, полных жгучего
сока грибов. Острый запах груздей в све-
жем воздухе утра дает грибнику знать, где
скрывается пласт этих грибов.
С незапамятных времен груздь настоя-
щий был одним из основных фирменных
блюд русской кухни. Особенно вкусны и
душисты грузди в начинке пирога. Эти гри-
бы в основном солят, выбирая крепкие эк-
земпляры любого размера. Из-за белого
едкого сока груздь перед засолкой жела-
тельно вымачивать сутки в холодной воде,
несколько раз меняя воду.
Подгруздок белый. В народе его назы-
вают сухарь, сухой груздь, пагрибень, под-
груздь, свинарь, белянка.
Шляпка сначала плоско-выпуклая, с за-
гнутым краем, вогнутая посредине, затем
становится воронковидной, с распрямив-
шимся краем, сухая, тонкоопушенная, по-
том голая, всегда почти с приставшими
частицами почвы. Окраска шляпки белая,
беловатая, в середине иногда желтоватая,
66
нередко с бурыми пятнами. Диаметр — до
20 см. Пластинки тонкие, белые или голу-
бовато-белые. Ножка белая, ровная, тонко-
войлочная, сначала сплошная, потом полая.
Мякоть белая, очень плотная, не изменяю-
щаяся на изломе, без млечного сока, в пла-
стинках слегка едкая.
Подгруздок белый встречается часто
очень обильно, особенно в северной зоне
России. Растет группами (как груздь насто-
ящий, приподнимая шляпкой почвенную
подстилку) в лиственных и смешанных ле-
сах, с июля по октябрь.
Наиболее распространенный и в изоби-
лии заготовляемый гриб.
Подгруздок белый несколько похож на
груздь настоящий, отличается от него не-
мохнатыми краями и сухой поверхностью
шляпки. От скрипицы и перечного груздя
отличается меньшей плотностью мякоти и
голубовато-белыми пластинками. Подгруздок
белый от всех других груздей можно отли-
чить по тому, что у него нет млечного сока.
Перед засолкой вымачивать его не следует.
Подгруздок черный. Местные назва-
ния — черная сыроежка, чернушка.
Шляпка вначале плоско-выпуклая,
вдавленная посредине, с загнутым краем,
позже становится воронковидной, голая,
67
слегка клейкая. Окраска шляпки у молодо-
го гриба грязновато-сероватая, затем олив-
ково-буровато-серая, а у зрелого гриба —
темно-бурая. Диаметр — от 7 до 15 см.
Пластинки частые, узкие беловато-серова-
тые, от надавливания чернеют. Ножка ко-
роткая, плотная, ровная, одного цвета со
шляпкой или светлее, от прикосновения тем-
неет. Мякоть белая, потом серая или буро-
вато-серая, без млечного сока, в пластин-
ках едкая.
Подгруздок черный встречается пре-
имущественно в северной зоне России.
Растет иногда большими группами в хвой-
ных, чаще в еловых и смешанных лесах,
с июля по октябрь.
Используется только в соленом виде.
Перед засолкой гриб желательно вымочить
в течение суток, меняя воду несколько раз.
Гриб этот хоть не имеет млечного сока,
но содержит слабую горечь, которая ис-
чезает после вымачивания.
Подгруздок черный очень стойкий в за-
соле, годами может храниться в прохлад-
ном месте, не теряя своего особенного
вкуса.
Скрипица встречается местами очень
обильно (группами), в хвойных и листвен-
ных лесах. Появляется в середине июля
68
и растет до середины сентября. Шляпка
диаметром до 20 см сначала плоско-выпук-
лая, посредине вдавленная, с завернутым
краем, позднее становится воронковидной,
сухая, слегка опушенная, чисто-белая, поз-
днее слегка охристая, без зон. Пластинки
редкие, беловатые или желтоватые. Нож-
ка длиной до 6 см, толстая, у основания
несколько суженная, сплошная, белая.
Мякоть грубая, плотная, белая, позднее
желтоватая, с обильным белым жгуче-ед-
ким млечным соком. Споры почти округ-
лые, бесцветные.
От белого подгруздка скрипица отлича-
ется наличием млечного сока, а от переч-
ного груздя — тонковойлочной поверхно-
стью шляпки и более редкими пластинками.
В лесу скрипицы живут дружной компани-
ей, а в лукошке им тесно, трутся друг о
друга и издают характерный скрип, слов-
но недовольны своей судьбой. За это их и
окрестили скрпицами, скрипухами, под-
скребышами.
Очень часто грибники обходят этот гриб,
и зря. В засоле он превосходен и запах не-
сет настоящий, груздевой. Но перед засо-
лом его надо разрезать на две-три части в
зависимости от величины гриба и вымачи-
вать два-три дня, периодически меняя воду.
69
Вода должна быть обязательно холодная
и лучше родниковая. После вымачивания
грибы отваривают в течение 15—20 минут.
Горечь ослабевает и в дальнейшем исче-
зает совсем. Через месяц после засолки
скрипица приобретает отличный грибной
вкус.
Рыжик. Шляпка гладкая, голая, диа-
метром 3—15 см, сначала почти плоская или
вдавленная, с завернутым вниз краем, по-
зднее выпрямляется и становится воронко-
видной. Окраска рыжая, светло-оранжевая,
рыжевато- или синевато-зеленая, с более
темными концентрическими полосами (зо-
нами) или пятнами, иногда выцветает до
грязно-беловатой. Пластинки оранжевые, от
надавливания зеленеют. Ножка ровная, по-
лая, одного цвета со шляпкой или светлее.
Мякоть оранжевая, с оранжевым млечным
соком.
Различают два вида рыжика: сосновый —
светлой окраски, с крепкой мякотью, рас-
тет обычно в сосновых лесах, и еловый —
более темный, с рыхлой, ломкой мякотью,
растет в ельниках.
На появление разных форм этого гриба
влияет не столько окружающая его дре-
весная порода, сколько условия произрас-
тания, в первую очередь, влажность почвы.
70
Рыжик встречается часто, местами обиль-
но, особенно в северной половине европей-
ской части страны. Растет он преимущест-
венно в разреженных сосновых и еловых ле-
сах, небольшими группами, в период с июля
по октябрь.
Собирают рыжики молодыми, пока их
не успели попортить личинки грибных мух.
Употребляют в пищу в свежеприготовлен-
ном виде, но чаще солеными и маринован-
ными. Перед посолом и приготовлением в
свежем виде грибы не вымачивают, так как
они могут позеленеть и даже почернеть.
Грибы не моют, а только очищают от лес-
ного сора и протирают чистой тряпочкой.
После белых грибов и груздей рыжики —
третье чудо леса. Умело засоленный ры-
жик по вкусу превосходит все грибы и даже
груздь настоящий.
Волнушка розовая. Название получила
из-за шерстисто-мохнатого края шляпки.
В Поволжье этот вид чаще называют вол-
жанкой, а кое-где белянкой или красулей.
По размерам волнушка небольшая. Ее
шляпка редко бывает больше 10 см в диа-
метре. Сначала она плоская, с ямкой в цен-
тре, позднее становится воронковидной.
Окраска шляпки розовая или желто-розо-
вая, с концентрическими зонами в середине.
71
Края шляпки завернуты внутрь, сильно
опушены светлой бахромой. Пластинки тон-
кие, белые или слегка розоватые. Ножка
полая, почти одного цвета со шляпкой. Мя-
коть белая или розоватая, ломкая, с белым
едким млечным соком.
Волнушка розовая встречается очень
часто и местами обильно, особенно в се-
верной зоне. Растет только в березовых или
смешанных (с примесью березы) лесах,
одиночно или группами, в июле, чаще с
августа по октябрь.
Массовый рост этого гриба наблюдается
в более прохладное время — в сентябре.
В эту пору волнушка встречается в боль-
шом количестве у взрослых берез, окружен-
ных густым молодым ельником. В таких
местах почва прикрыта хвоей, травы нет, и
грибы хорошо видны под невысокими елоч-
ками. Встречаются волнушки и на полянах.
Волнушка имеет остро-горький млечный
сок и поэтому не очень популярна. Следует
знать, что волнушку не солят вместе с дру-
гими грибами: она имеет свойство чернить
все остальные грибы. В пищу волнушка
употребляется только в соленом виде.
Волнушка несколько похожа на рыжик,
отличается от него белым млечным соком
и сильной опушенностью шляпки.
72
Белянка. В некоторых местностях этот
гриб называют белой волнушкой.
По внешнему виду белянка очень похо-
жа на волнушку розовую. Растет обычно на
опушках молодых березовых лесов с нача-
ла августа до конца сентября.
Шляпка диаметром до 8 см, пушисто-
шелковистая, сначала выпуклая, позд-
нее воронковидная, белая, с желтовато-
красноватыми, как бы размытыми пят-
нами, с завернутым волосистым краем.
Белый млечный сок острый, иногда горький.
Пластинки светло-палевые, слабо-розо-
ватые, приросшие или нисходящие, частые,
узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая,
гладкая. Мякоть белая или слабо-розова-
тая. Споры округлые, бесцветные, шипо-
ватые.
Нередко белянку путают с белым под-
груздком, хотя это совсем разные грибы.
Белянка обычно небольшого размера, края
шляпок у нее лохматые. Шляпка подгрузд-
ка значительно крупнее, края ее чуть опу-
шенные, а то и вовсе голые. Иногда белян-
ку путают с волнушкой, даже называют ее
белой волнушкой. Отличить белянку от на-
стоящей волнушки легко и по окраске, и по
размеру. Волнушка крупнее, шляпка у нее
розовая.
73
Белянку ценят за нежную мякоть и при-
ятный вкус. Гриб идет в засол только пос-
ле ошпаривания кипятком.
Сыроежки
Их семейство довольно велико. В при-
роде существует около 150 видов, из ко-
торых 80 встречается в лесах России. Все
сыроежки съедобны, но из-за ломкости
мякоти имеют невысокое хозяйственное
значение. И все же обходят сыроежку не-
заслуженно. Хорош этот гриб в жареном,
вареном виде, а еще лучше в соленом, пос-
ле специальной горячей обработки.
Свое название сыроежки, вероятно, по-
лучили потому, что при засоле очень ско-
ро становятся пригодными к употреблению
(иногда через сутки). Зеленые, белые и ро-
зовые сыроежки некоторые грибники едят
с солью сырыми. Отдельные виды сыро-
ежек имеют едкий вкус, который исчезает
при засоле. Чтобы грибы при засоле мень-
ше крошились, их рекомендуется предва-
рительно ошпарить крутым кипятком.
Вот некоторые самые известные виды
сыроежек.
Сыроежка пищевая один из наиболее
распространенных видов этого гриба. Его
74
шляпка диаметром до 12 см, сухая, иногда
тонкоморщинистая, с гладким или слаборуб-
чатым краем, с неснимающейся или слабо-
снимающейся кожицей, которая часто не
доходит до края шляпки на 1—2 мм, розо-
вая. Окраска шляпки бело-розовая или бор-
дово-красная, у большинства грибов с круп-
ными белыми пятнами. Пластинки частые,
вблизи ножки многие разветвлены, белые
или желтовато-белые. Споры почти гладкие,
в массе белые. Ножка ровная, цилиндричес-
кая, книзу несколько тоньше, белая. Мя-
коть довольно крепкая, белая.
Сыроежка пищевая встречается часто,
а местами обильно в европейской части
России. Растет одиночно и. группами в хвой-
ных и лиственных лесах (чаще в широко-
лиственных), с июня по сентябрь. В пищу
используется в свежем (вареном и жаре-
ном) и соленом виде.
Сыроежка желтая. Шляпка шаровид-
ная, позже становится почти плоской, за-
тем воронковидной, гладкая, сухая, с глад-
ким краем, со снимающейся по краю кожицей.
Окраска шляпки ярко-желтая, диаметр —
5—10 см. Пластинки вначале беловатые,
с возрастом бледно-желтые. Ножка сначала
белая, потом желтоватая, наконец серова-
тая, ровная, цилиндрическая. У молодого
75
гриба мякоть крепкая, затем с возрастом ста-
новится рыхлой и ломкой, на изломе посте-
пенно темнеет.
Сыроежка желтая встречается часто, но
не очень обильно, главным образом в север-
ной зоне, в сыроватых березовых, особен-
но сосново-березовых лесах, по окраинам
болот со сфагновым мхом. Гриб растет оди-
ночно, с июля по октябрь. Используется в
свежем (вареном и жареном) и соленом виде.
Сыроежка болотная встречается в север-
ной половине лесной зоны в сыроватых со-
сновых и сосново-березовых лесах, на окра-
инах сфагновых болот в июле — октябре.
Шляпка диаметром до 15 см, выпуклая,
позднее вдавленная, гладкая, клейкая, го-
лая, в сухую погоду блестящая, с гладким
или слегка рубчатым краем. Мякоть белая,
неедкая, ломкая. Кожица на шляпке крова-
во-красная, в середине с буроватыми пят-
нами. Пластинки под шляпкой гриба белые,
позднее бледно-желтые. Используется в све-
жеприготовленном (вареном и жареном) и со-
леном виде.
От многих красных сыроежек отличается
белой, не меняющейся на изломе, неедкой
мякотью, бледно-желтыми пластинками.
Сыроежка жгуче-едкая встречает-
ся часто, но не обильно, преимущественно
76
в северной зоне. Растет одиночно или не-
большими группами, в сырых сосновых
лесах, по окраинам сфагновых болот. Вре-
мя произрастания гриба июль — октябрь.
Шляпка у сыроежки жгуче-едкой диа-
метром до 9 см, плоско-выпуклая, клей-
кая, потом высыхающая, с гладким краем
и легко снимающейся кожицей, краснова-
то-розовая или светло-коричневая, иногда
почти красная. Пластинки нечастые, белые,
в старости слегка желтоватые. Споры в
массе белые. Ножка гриба длинная, цилин-
дрическая, ровная, белая. Мякоть ломкая,
белая, под кожицей розоватая, жгуче-едкая.
Гриб используется только в соленом виде,
с предварительным отвариванием.
Сыроежка остроедкая. Шляпка у нее вы-
пуклая, позднее вдавленная, с острым ров-
ным краем, с плотно приросшей кожицей.
Диаметр шляпки 5—9 см. Окраска фиолето-
вая, пурпурно-красная, в середине шляпки
до черной, иногда выцветает до зеленова-
той или желтоватой. Пластинки желтоватые,
узкие, частые. Ножка ровная или суженная
к вершине и к основанию, сплошная, глад-
кая, розово-пурпурная или лилового цвета.
Мякоть желтоватая, крепкая, очень едкая.
Сыроежка остроедкая встречается ред-
ко в еловых и сосновых лесах на песчаной
77
почве. Растет небольшими гнездами в сен-
тябре — октябре. Этот гриб используется
только в соленом виде. Но перед засолкой
его следует отварить, а воду слить.
Сыроежка синяя предпочитает редкие
еловые леса, растет в августе — сентябре.
Шляпка гриба диаметром до 8 см, мясис-
тая, выпуклая, потом плоская, синяя,
сине-лиловая, в середине иногда черно-
лиловая и черно-оливковая, к краю значи-
тельно светлее. Кожица от шляпки легко
отделяется. Пластинки белые, многие виль-
чато-разветвленные. Споры бородавчато-
шиповатые, в массе белые. Ножка белая,
сплошная, позднее полая. Мякоть сравни-
тельно крепкая, белая, неедкая и без за-
паха. Гриб очень вкусный. Способы перера-
ботки общие для сыроежек.
Сыроежка ломкая фиолетовая выбира-
ет влажные сосновые леса и их опушки.
Растет она в августе — сентябре. Шляпка
гриба диаметром до 5 см тонкомясистая,
фиолетово-лиловая, иногда с зеленой или
зеленоватой серединой, плоская, иногда с
бугорком, несколько влажная, со снимаю-
щейся кожицей. Пластинки большей ча-
стью одинаковой длины. Споры шипова-
тые, в массе белые. Мякоть сыроежки лом-
кой очень едкая, поэтому гриб используют
78
только соленым, с предварительным отва-
риванием.
Сыроежка сине-желтая встречается в
сосново-березовых лесах в августе. Шляп-
ка диаметром до 10 см, чаще по краю си-
неватая, лиловатая, нередко тонкоморщи-
нистая, с тонким краем, со сдирающейся
по краю кожицей. Ножка слегка морщини-
стая, белая. Пластинки частые, многие
разветвленные, неломкие, споры шипова-
тые, в массе белые. Мякоть белая, сравни-
тельно крепкая. Гриб варят, жарят, солят.
Сыроежка буреющая бордовая растет
по всей территории России в сосновых, ду-
бовых и других лесах в июле — сентябре.
Шляпка гриба бордовая, пурпуроватая,
винно-красная, иногда с зеленоватым от-
тенком, в середине буроватая до черно-
бурой, сухая, матовая, с плохо снимаю-
щейся кожицей. Пластинки желтоватые,
при надавливании буреют. Споры в массе
бледно-охристые. Мякоть с возрастом бу-
реет и приобретает неприятный (селедоч-
ный) запах, особенно сильный в основании
ножки. Ножка белая или слегка розоватая,
к старости почти полая. Гриб солят, жарят
и варят.
Сыроежка выцветающая растет глав-
ным образом в березовых лесах, довольно
79
обильно, в июне — сентябре. Шляпка гриба
по краю кровяно-красная или бледно-
красная, в середине зеленоватая, желтова-
тая, ярко-желтая, буровато-желтая, слегка
клейкая, с гладким краем. Пластинки сна-
чала почти белые, позднее желтоватые,
иногда желтые. Споры шиповатые, в мас-
се желтоватые. Ножка белая, грязновато-
белая, нередко у основания желтоватая или
буроватая. Мякоть обычно очень едкая. Гриб
только солят.
Сыроежка Келе растет главным образом
в еловых лесах в сентябре — октябре. Шляп-
ка гриба сначала почти шаровидная, по-
зднее плоско-выпуклая, с бугорком, темно-
красного, вишневого цвета, в середине по-
чти черная, бурая или оливковая, с гладким
краем и с трудно снимающейся кожицей.
Пластинки желтоватые, потом грязновато-
желтоватые. Споры шиповатые, в массе
кремовые. Ножка ломкая, пурпурово-розо-
вая. Мякоть очень сухая, с фруктовым за-
пахом. Гриб только солят, но перед соле-
нием желательно отварить.
Сыроежка цельная любит широколи-
ственные леса. Растет в июле — августе.
Сходна с сыроежкой болотной, только
несколько мельче ее. Ножка всегда белая,
а цвет шляпки по краю розово-красный,
80
в середине буровато-желтый. Сыроежку
можно солить, жарить и варить.
Сыроежка бледно-зеленая встречается
в березовых, чаще в разреженных лесах
по опушкам, просекам и в молодняках в
июле — сентябре. Шляпка обычно светло-
зеленая, серовато-зеленая, иногда гряз-
новато-беловатая, в середине слегка бу-
роватая или оливковая, тонкомясистая,
клейкая, при высыхании блестящая, с руб-
чатым краем и со снимающейся кожицей.
Пластинки сначала беловатые, позднее
кремовые, иногда желтоватые. Споры в
массе кремовые. Ножка белая или почти
одноцветная со шляпкой. Мякоть белая,
обычно рыхлая, со слабым едким вкусом,
иногда совсем неедкая. Гриб солят и жарят.
Сыроежка родственная распространена
по всей территории России, встречается в
хвойных, чаще еловых и смешанных ле-
сах в августе — сентябре. Шляпка до 10 см,
мясистая, буровато- или серо-оливковая,
оливково-бурая с гладким или несколько
рубчатым краем и с толстой, обычно су-
хой, отделяющейся до половины шляпки
кожицей. Пластинки сначала белые, по-
зднее серовато-кремовые, нередко с ка-
пельками воды, после высыхания которых
остаются пятна. Споры в массе кремовые.
81
Ножка белая. Мякоть едкая. Гриб следует
солить.
Сыроежка охристая растет в еловых и
широколиственных лесах в июле — авгу-
сте, похожа на сыроежку желтую. Отлича-
ется от нее несколько менее яркой окра-
ской шляпки, более светлыми, в массе по-
чти белыми спорами, мякотью, довольно
едкой на вкус. Сыроежку охристую можно
солить и жарить, предварительно отварив.
Сыроежка серая — самый ранний гриб.
Уже в конце мая ее можно найти в свет-
лых сосновых лесах, особенно на сухих
песчаных почвах. Шляпка до 12 см в диа-
метре, мясистая, серая, зеленовато-серая,
чаще бледно-серая до беловатой, в сере-
дине обычно несколько темнее до буро-
ватой, изредка с красноватым оттенком,
с гладким или несколько рубчатым краем
и несколько клейкой кожицей. Пластинки
белые, позднее желтоватые, у основания
нередко разветвленные. Споры в массе
кремовые. Ножка белая. Мякоть белая, на
вкус неедкая или слабоедкая. Гриб можно
солить и жарить.
Сыроежка вильчатая встречается в
хвойных и лиственных, чаще дубовых ле-
сах в августе. Шляпка до 12 см в диамет-
ре, гладкая, шелковистая, с гладкой по
82
краям кожицей, светлая, буровато-зелено-
ватая, к середине нередко темнеет до бу-
рой. Ножка цилиндрическая или кверху
слегка сужающаяся. Пластинки многократ-
но вильчато-разветвленные, низбегающие,
беловатые. Споры очень мелкошиповатые,
в массе белые. Гриб можно солить и жа-
рить.
Сыроежка золотисто-желтая встреча-
ется в широколиственных лесах, иногда в
лиственных и хвойных в июле — сентябре.
Грибы мелкие, шляпка их не превышает
5 см, клейкая, при высыхании блестящая,
желтая, иногда по краю розоватая, с лег-
ко отделяющейся кожицей. Пластинки сна-
чала кремово-желтые, позднее охристо-
желтые, с перемычками. Споры желтые,
ножка белая, ровная. Мякоть рыхлая, как
бы трухлявая, белая, на вкус неедкая. Гриб
солят, жарят и варят.
Сыроежка ломкая красная встречает-
ся сравнительно часто в сырых сосновых
лесах у опушек, а также в редких кустар-
никах, в августе — сентябре. Шляпка гри-
ба диаметром до 6 см, плоско-выпуклая,
с бугорком посредине, слегка сыроватая, с
легко отделяющейся кожицей, вишнево-
красного цвета. Пластинки чистые, белые, в
местах повреждения коричневатые. Споры
83
в массе белые. Ножка у молодых грибов
плотная, позднее полая, белая. Мякоть бе-
лая, хрупкая, с приятным запахом, но
едкая. Гриб пригоден для посола, предвари-
тельно его надо отварить, и отвар слить,
после чего можно приступать к засолке.
Сыроежка розовая растет в сухих со-
сновых лесах, на опушках, в августе — сен-
тябре. Шляпка гриба почти плоская, часто
неровно-волнистая, тонкоморщинистая,
иногда растрескивающаяся, розовая, со
временем выцветающая. Пластинки у осно-
вания нередко вильчато-разветвленные,
белые или кремовые. Споры в массе кре-
мовые. Ножка крепкая, книзу несколько
утолщенная, слегка морщинистая, розова-
тая, при надавливании желтеет. Гриб толь-
ко солят.
Сыроежка красивая растет в березовых
лесах на супесчаной почве небольшими
группами, встречается в сентябре. Шляп-
ка гриба мясистая, сначала полушаровид-
ная, затем почти плоская, сухая, шелко-
вистая, розовая до киноварно-красной с
тупым гладким краем и почти неотделяю-
щейся кожицей. Мякоть на вкус неедкая,
слегка горьковатая. Пластинки белые, слег-
ка кремовые, толстоватые, разветвленные,
с перемычками. Ножка белая, иногда розо-
84
ватая. Споры почти шаровидные, в массе
белые или слегка кремовые. Гриб солят,
жарят и варят.
Сыроежка обманчивая растет в еловых,
реже в лиственных влажноватых лесах в
августе — сентябре. Шляпка плоско-выпук-
лая, иногда с бугорком посредине, несколь-
ко сыроватая, с отделяющейся по краю
кожицей, неровно окрашенная, темного
грязно-красноватого цвета с переходом в
бурые и серовато-зеленые тона. Пластин-
ки сначала белые, позднее кремовые, раз-
личной длины, от надавливания они ста-
новятся желтоватыми. Споры шиповатые,
в массе бледно-желтоватые. Ножка от на-
давливания становится водянистой. Гриб
этот только солят.
Валуй. В народе гриб имеет несколько
других названий: забалуй, бычок. Шляпка
желтовато-белая или охристо-буроватая, от
8 до 15 см в диаметре. У молодых грибов
она липкая, почти шаровидная, позднее
вдавленная сверху, с тонким, кожистым,
рубчатым краем. Пластинки сначала блед-
но-желтоватые, позднее желто-буроватые
или с буроватыми пятнами. Ножка толстая,
беловатая, полая. Мякоть довольно плот-
ная, белая, позднее бледно-желтоватая,
85
жгуче-едкая, с неприятным запахом сы-
рости.
Валуй встречается часто, местами очень
обильно, во всех лесах. Растет одиночно и
группами в лиственных и хвойно-листвен-
ных (большей частью с преобладанием бе-
резы) лесах, с июля по октябрь.
Из-за очень едкого вкуса и неприятного
запаха валуй обычно считается несъедоб-
ным, но некоторые грибники этот гриб вы-
мачивают, после чего засаливают или де-
лают из него икру.
Можно перед засолкой гриб не выма-
чивать, а отваривать его в два этапа, каж-
дый раз сливая отвар и промывая в хо-
лодной воде. После горячей обработки ва-
луи полностью теряют горечь. Гриб-валуй
соленый по вкусу уступает разве что
груздю.
Мокруха еловая. Шляпка каштаново-
бурая или серо-бурая, очень клейкая. У мо-
лодого гриба края шляпки соединяются с
ножкой толстой слизистой прозрачной плен-
кой. Она так и остается на весь век гриба
на ножке неправильным, но ясно замет-
ным кольцом. Светлые пластинки позже се-
реют и буреют.
Ножка вверху белая, а внизу желтая.
Мякоть белая, у основания ножки желтая.
86
Мокруха растет в хвойных лесах в боль-
шом количестве. Многих грибников она от-
пугивает своим непривлекательным видом,
но тем не менее это вкусный гриб, исполь-
зуется в свежеприготовленном (жареном и
вареном) виде.
Свинушка тонкая. Происхождение на-
звания гриба не выяснено. Шляпка диамет-
ром до 20 см, сначала плоская, с заверну-
тым краем, позднее вдавленная (иногда
даже воронковидная), тонкоопушенная,
сухая. Окраска шляпки охристо-буроватая.
Пластинки низбегающие, близ ножки не-
редко соединяются между собой перемыч-
ками, легко отделяются от мякоти шляп-
ки, буроватые, от надавливания становят-
ся темно-бурыми. Ножка короткая, толстая,
мякоть грязно-желтоватая, буреет на из-
ломе.
Свинушка тонкая встречается часто и
местами очень обильно в хвойных и ли-
ственных лесах, на различных почвах. Од-
нако предпочитает светлые березовые леса
и их опушки. Произрастает чаще гнезда-
ми, с июня по октябрь.
Этот гриб используется свежим (варе-
ным и жареным) и в соленом виде. Перед
засолом грибы обязательно отваривают,
иначе возможно отравление.
87
Свинушку тонкую отличают от близко-
го к ней вида — свинушки толстой, кото-
рая имеет черно-бурую войлочную ножку
и растет на гнилых пнях и корнях.
Опенок осенний. Это паразит древесных
пород. Он поражает около 200 видов выс-
ших растений.
Шляпка диаметром до 6 см, вначале
шаровидная, затем распростертая, часто
с бугорком посередине, с коричневыми
чешуйками наверху. Окраска желтовато-
серая или грязно-коричневая, к середине
шляпки более темная. У молодых грибов
шляпка соединяется с ножкой белой плен-
кой, которая затем разрывается и висит
кольцом вокруг ножки. Пластинки прирос-
шие к ножке, немного низбегающие по
ней, сначала белые, затем коричневато-
желтые. Ножка тонкая, плотная, у шляп-
ки белая, к основанию серая, иногда корич-
неватая. Мякоть беловатая, с кисловато-
вяжущим вкусом.
Опенок осенний широко распространен
почти по всей территории нашей страны,
где есть леса или растут одиночные дере-
вья. Растет на пнях, сухостое, буреломе,
корнях, около стволов хвойных и лист-
венных деревьев, обычно группами, в ав-
густе — октябре. Массовый рост грибов
88
в лесах Подмосковья наблюдается в сен-
тябре.
В засушливую осень опят бывает боль-
ше на пониженных, влажных участках
леса, а также около пней в густом моло-
дом лесу, особенно ельнике, куда слабо
проникают солнечные лучи.
Осенние опята используют в пищу со-
леными, маринованными и свежеприготов-
ленными — вареными и жареными. При
этом ножки зрелых грибов из-за грубой
мякоти обычно выбрасывают. Пленку, за-
крывающую нижнюю поверхность шляпки
молодого гриба, тоже удаляют. Известны
случаи несильного отравления осенними
опятами, когда их употребляли в пищу не-
проваренными или засоленными холодным
способом. В некоторых местностях эти гри-
бы заготовляют впрок в сушеном виде.
Нередко в лесу можно встретить гри-
бы, растущие на древесине и по форме
очень похожие на опенок осенний. Среди
них есть ядовитые, например, опенок лож-
ный серо-желтый. Он отличается от опенка
осеннего зеленовато-желтой или серо-жел-
той с красноватой серединой шляпкой, зе-
леноватыми пластинками и горьким вкусом.
Опенок летний. Шляпка темно-мяси-
стая, выпуклая, потом плоская, с бугорком,
89
желто-бурая или несколько светлее, как бы
напитанная водой. Пластинки низбегающие
по ножке, сначала бледные, потом ржаво-
бурые. Ножка тонкая, полая, с кольцом,
кверху беловатая, книзу темно-бурая, во-
локнистая.
Гриб походит на опенок осенний, но от-
личается от него окраской пластинок. Рас-
тет в июне — сентябре на пнях, бревнах,
гнилушках лиственных пород, группами,
иногда довольно обильно.
Употребляется в пищу в свежеприготов-
ленном виде и маринованный.
Гриб-зонтик пестрый — очень крупный
гриб, название получил из-за сходства с
зонтиком.
Шляпка круглая, у молодых грибов яйце-
видной формы, мясистая, до 40 см в диа-
метре. Она плотно сидит на ножке, вокруг
которой висит белое кольцо разорвавшей-
ся пленки. На шляпке видны серовато-
бурые чешуйки и концентрические круги,
а посередине беловато-серый бугорок. Края
имеют вид бахромы, свешивающейся вниз.
Пластинки белые, широкие, редкие. Нож-
ка длиной до 30 см, книзу постепенно
расширяется, у основания клубневидная,
плотная, у старых грибов полая, пестрая
из-за чешуек серого цвета. Мякоть белая,
90
сочная, сладковатая, с сильным приятным
грибным запахом.
Гриб-зонтик встречается часто, но не
обильно, по всей лесной и лесостепной зоне
страны, а также в горных лесах. Растет
одиночно и группами в разреженных лесах,
кустарниках, садах, на лужайках с июля
по сентябрь.
В пищу используются только шляпки мо-
лодых с белыми пластинками грибов, в све-
жем виде (вареные и жареные). Старые гри-
бы-зонтики с темными пластинками в пищу
непригодны.
Навозник белый. Шляпка высотой 6—
13 см, шириной до 6 см, у молодых экзем-
пляров белая, на верхушке охристая, уд-
линенной яйцевидной формы, позднее ко-
локольчатая, волокнисто-чешуйчатая. Пла-
стинки темнеют и расплываются в черную
жидкость. Ножка белая, высокая, прямая,
внутри полая. Мякоть тонкомясистая, неж-
ная, белая, сока не выделяет.
Навозник белый встречается довольно
часто и иногда обильно. Растет обычно
группами на унавоженной почве, в садах,
близ дорог, в сентябре и октябре, иногда и
раньше. Используется свежим (вареным,
жареным) только в очень молодом возра-
сте, пока пластинки еще белые. Хранения,
91
даже непродолжительного, навозник не
выносит.
С навозником белым несколько сходен
навозник серый, который растет также
группами близ домов и в огородах. Отлича-
ется от первого гладкой серой, на верши-
не мелкочешуйчатой буроватой шляпкой.
Навозник серый иногда относят к ядовитым
грибам, но знатоки грибного дела употреб-
ляют его в пищу.
Шампиньон обыкновенный. Название
произошло от французского слова, обозна-
чающего общее понятие «гриб». В некото-
рых местностях этот гриб чаще называют
печерицей.
Шляпка шампиньона белая или буро-
ватая, выпуклая, гладкая или несколько
чешуйчатая, до 10 см в диаметре. У мо-
лодых грибов она почти шаровидная и со-
единяется с ножкой белой пленкой, кото-
рая позднее разрывается и остается на
ножке в виде кольца. Края шляпки снача-
ла немного завернуты вниз, затем прямые.
Пластинки не приросшие к ножке, снача-
ла розоватые, потом буреют и наконец ста-
новятся почти черными. Ножка обычно не-
высокая, белая, плотная. Мякоть белая, на
изломе розовеющая, с сильным приятным
грибным запахом.
92
Шампиньон обыкновенный встречается
часто и нередко обильно на всей терри-
тории России. Растет группами с мая по
октябрь в полях, лугах, садах, на огоро-
дах и выгонах.
Шампиньон используется в свежем (ва-
реном и жареном) и консервированном виде.
Для приготовления соуса берут лишь мо-
лодые грибы с нежно-розовыми пластин-
ками. В сухом веществе шампиньона содер-
жится рекордное количество белка — око-
ло 45 %.
За шампиньон нередко принимают блед-
ную поганку. Эти грибы всегда можно раз-
личить по окраске пластинок: у бледной по-
ганки они всегда белые, а у шампиньона
розовые.
Гладыш. Из-за гладкой, слизистой, пло-
ской поверхности шляпки этот гриб назы-
вают еще гладушкой, гладухой. В некото-
рых местностях его называют олыпанкой,
подолыпанкой, в литературе — млечником
обыкновенным и мясо-красным.
Шляпка гриба почти плоская, с неболь-
шой вдавленностью посредине, гладкая,
очень слизистая, до 15 см в диаметре.
Окраска шляпки изменчива: сначала она
свинцово- или фиолетово-серая, позднее
серо-красновато-желтоватая, обычно без
93
зон, реже со слабовыраженными зонами.
Пластинки тонкие, кремово-палевые, по-
зднее почти желто-розовые, на изломе
серовато-зеленые.
Ножка почти белая, полая, гладкая, клей-
кая, посредине или внизу вздутая. Мякоть
ломкая, белая или слегка кремовая, с очень
едким белым млечным соком, который на
воздухе застывает на пластинах серовато-
зелеными крупинками.
По внешнему виду и содержанию мя-
коти гриб настолько характерен, за что
его трудно спутать с каким-нибудь дру-
гим видом. Встречается одиночно, редко
небольшими группами с июля по октябрь
в березовых, осиновых или смешанных
лесах.
Горькушка. Свое название гриб полу-
чил из-за жгуче-едкого млечного сока.
Шляпка до 8 см в диаметре, плоско-вы-
пуклая, позднее воронковидная, обыч-
но с бугорком посередине, сухая, шелко-
вистая, красно-коричневая. Пластинки
вначале бледно-красновато-желтоватые,
потом красно-буроватые, частые. Ножка
ровная, цилиндрическая, сначала сплош-
ная, потом полая, светло-красновато-ко-
ричневая, у основания с беловатым вой-
локом. Мякоть гриба плотная, вначале
94
белая, затем слегка красно-коричневая,
с белым жгуче-едким млечным соком.
Горькушка встречается часто и места-
ми очень обильно, особенно в северной
зоне, в сосновых, несколько влажных ле-
сах. Растет одиночно и группами с июня по
октябрь.
Многие сборщики не берут гриб из-за
горьковатого вкуса. И зря! Горькушка очень
хороша в соленом виде. Но солить этот гриб
следует только горячим способом. Перед тем
как солить горькушку, ее отваривают, пос-
ле чего отвар сливают. После того как гри-
бы усолятся, по своим вкусовым качествам
они, пожалуй, не уступят груздям.
Зеленушка. Шляпка выпуклая, затем
почти плоская, с волнистым краем, у мо-
лодого гриба клейкая, до 9 см в диаметре.
Окраска шляпки зеленовато-желтая, в се-
редине до оливково-буроватой. Пластинки
серо-желтого цвета, приросшие к ножке.
Ножка у молодого гриба короткая, почти
вся скрыта в почве, сплошная, серо-жел-
тая. Мякоть беловатая или бледно-желто-
ватая, плотная. От всех пластинчатых гри-
бов отличается тем, что сохраняет зеленый
цвет даже в тарелке супа.
Зеленушка встречается часто и места-
ми обильно, преимущественно в северной
95
зоне. Растет чаще группами, обычно в су-
хих сосновых лесах, на песчаных почвах,
в сентябре и октябре. Используется в све-
жеприготовленном (вареном и жареном) и
маринованном виде.
К шляпке этого гриба обычно приста-
ет песок, который очень трудно с нее уда-
лить.
Рядовка фиолетовая растет в основном
на севере лесной зоны преимущественно в
хвойных и смешанных лесах, реже в чи-
сто лиственных с сентября до поздней осе-
ни, часто рядами, отчего и произошло ее
название. Иногда рядовка фиолетовая об-
разует и «ведьмины круги».
Гриб среднего размера, шляпка его ди-
аметром до 15 см, плоско-выпуклая, с не-
ровными краями, буровато-фиолетовая,
мякоть такого же цвета, у старых экземп-
ляров может быть и зеленоватая. Ножка
гриба бледно-фиолетовая, плотная, ровная
или утолщенная книзу. Пластинки фиоле-
товые, позднее светло-фиолетовые, частые.
Споры яйцевидно-эллипсоидальные, очень
мелкобородавчатые, в массе с розовато-
лиловым оттенком.
Гриб по вкусовым качествам сходен с зе-
ленушкой. Его варят, жарят, маринуют и
солят.
96
Вешенка обыкновенная появляется
рано весной, отсюда, по-видимому, и по-
лучила свое название.
Шляпка гриба однобокая, реже круг-
лая, плоско-выпуклая или вдавленная,
гладкая, 15 см в диаметре. Окраска шляп-
ки беловатая, сероватая, желтоватая или
буроватая. Пластинки у вешенки сходят на
ножку, некоторые у основания соединяются
друг с другом перемычками. Ножка белая,
может быть расположена в центре или
асимметрично, обычно короткая, сплош-
ная, плотная, у основания войлочная. Мя-
коть вначале мясистая, позже становится
плотнее и волокнистее, с приятным гриб-
ным запахом.
Вешенка обыкновенная встречается ча-
сто и нередко обильно преимущественно
в европейской части России и на Кавказе.
Растет большими группами, сростками с
мая по октябрь, на отмерших стволах ли-
ственных, реже хвойных пород. Вешенку
находили даже в центре Москвы в скве-
рах, парках, где собирали целыми корзи-
нами.
В природе существует ряд форм вешен-
ки (булочки и др.), отличающихся друг от
друга цветом шляпки и некоторыми другими
признаками. От сходных, но несъедобных
97
грибов вешенка отличается мясистой, неко-
жистой мякотью шляпки.
Гриб используется только в свежем
виде, обычно вареным, в супах и пирогах.
Между тем этот гриб многие не берут.
Лисичка. Название гриб получил из-за
желтой окраски. Шляпка ярко-желтого цве-
та, вначале выпуклая, затем плоская, по-
зднее воронковидно вогнутая, с неровным
волнистым краем. Диаметр шляпки 3—8 см.
Пластинки сбегают далеко по ножке, виль-
чато-разветвленные, толстоватые, похо-
жи на складки. Ножка сплошная, до 5 см
длиной, одного цвета со шляпкой. Мякоть
плотная, неломкая, светло-желтого цвета,
с приятным запахом, почти не подверже-
на червоточине.
Лисички встречаются местами очень
обильно во всех лесах страны, часто боль-
шими группами, в первой половине лета
и осенью.
Гриб используется в свежем (вареном
и жареном) и маринованном виде.
Собирая лисички, надо иметь в виду, что
настоящая лисичка имеет сходство с лож-
ной лисичкой, которая якобы ядовита. Од-
нако эти грибы мало или почти не похожи
друг на друга, и ядовитость ложной лисич-
ки оказалась мнимой.
98
Ложная лисичка имеет более яркую
оранжевую окраску, некоторую опушен-
ность, ярко-красные пластинки, более круг-
лую форму шляпки, полую ножку, которая
к старости часто чернее снизу.
РОГАТИКОВЫЕ ГРИБЫ
Рогатик желтый встречается по сырым
местам лиственных и смешанных лесов на
зеленом мху, в брусничнике в августе —
сентябре. Вид его необычный для грибов. Он
кустистый, состоит из множества веточек
ровной, от хромово-желтой до светло-кре-
мовой, окраски.
Плодовое тело рогатика очень развет-
вленное, высотой 6—7 см, шириной 6—
8 см. Веточки тесно скученные, утолщен-
ные, 1.оправленные вверх, светло-жел-
тые, часто бывают и красноватые. Мякоть
плотная, одного цвета с поверхностью.
Ножка плодового тела длиной всего 2—
3 см.
Этот гриб встречается редко, но иногда
очень обильно. Гриб следует искать не во
всех хвойных и лиственных лесах, а толь-
ко по сырым местам, например, в сыром
бору сосняка-долгомошника рядом с ку-
кушкиным льном, на зеленом мху. Можно
99
встретить этот гриб и в мокром бору ба-
гульникового сосняка, в кустиках голу-
бики.
Прежде чем брать рогатик желтый, хо-
рошенько приглядитесь к находке: мякоть
гриба съедобна только в молодом возра-
сте, у старого гриба она плотная и грубая.
Использовать его можно только в свежем
виде (жареным и вареным).
Рогатик язычковый растет в еловых и
сосновых лесах в июле — сентябре. Встре-
чается редко, но большими колониями. Пло-
довое тело его небольшое, не более 8 см,
булавовидное или языковидное, желтое,
желтоватое, позднее буроватое, у основа-
ния войлочное, ломкое. Споры эллипсои-
дальные, с оттянутым кончиком, в массе
белые. Гриб съедобен в молодом возрасте,
его жарят и варят.
Рогатик гроздевидный предпочитает се-
литься в лиственных и смешанных лесах и
появляется обычно в августе. Веточки его
тесно скученные, короткие, утолщенные,
беловатые, на концах розоватые. Ножка
гриба белая, иногда розоватая. Мякоть од-
ного цвета с поверхностью веточек.
Гриб пригоден в пищу главным образом
молодым. На стол можно подавать в жаре-
ном и тушеном виде.
100
ЕЖОВИКОВЫЕ ГРИБЫ
Ежовик желтый. Съедобен в молодом
возрасте. Местные названия — колчак жел-
тый, глухая лисичка.
Шляпка желтоватая, белая или розова-
то-телесного цвета, обычно неровная, как
бы покоробленная. Нижняя поверхность
шляпки усыпана густосидящими желтова-
то-розовыми, очень ломкими шипиками.
Ножка короткая, беловатая, плотная. Мя-
коть беловато-желтоватая, плотная, с при-
ятным запахом, к старости уплотняется еще
больше и становится похожей на пробку.
Ежовик желтый встречается в июле —
сентябре в еловых, лиственных (чаще в
березняках) и смешанных лесах, на более
или менее плодородной почве, редко и не-
обильно.
Используется в свежеприготовленном
(вареном и жареном) виде, годится для суш-
ки, маринования и соления.
Установлено, что ежовик желтый — ак-
тивный антибиотик.
Ежовик пестрый. Местные названия
его — колчак пестрый, рога серны, ястреб-
гриб.
Шляпка буроватая, более или менее
плоская, позднее становится несколько
101
вдавленной, с толстыми, крупными, отста-
ющими, концентрическими чешуйками. Низ
шляпки весь усеян серовато-белыми шипи-
ками-сосочками, которые сходят по ножке.
Ножка грязно-белая, короткая, плотная.
Мякоть такого же цвета, тоже довольно
плотная, со слабым пряным запахом.
Ежовик пестрый растет с августа по
ноябрь в сухих сосновых лесах, на песча-
ной почве встречается редко. В пищу упо-
требляется только молодой гриб в све-
жеприготовленном (вареном и жареном)
виде.
Ежовик коралловидный. Редкий гриб-
ник решится признать эту диковинку за
гриб. Плодовое тело этого странного уродца
желтовато-белое с розовато-телесным от-
тенком. Оно ветвисто, как коралл, каждая
веточка которого похожа на бахрому из
отдельных шипиков, длиной сантиметра
два каждый. Мякоть белая, несколько во-
локнистая и слегка горьковатая.
Встречается гриб редко и необильно в
лиственных лесах на мертвых стволах и вет-
вях, а также в дуплах живых деревьев, пре-
имущественно березы, реже осины, вяза,
дуба. Растет в июле — сентябре. В пищу
употребляется в свежем, главным образом
жареном виде.
102
ТРУТОВИКИ СЪЕДОБНЫЕ
Кто не встречал трутовики на древес-
ных стволах? Эти грибы с возрастом твер-
деют и становятся «деревянными». Но, бе-
зучастно рассматривая торчащие на ство-
лах деревьев копытообразные наросты,
грибник-любитель и не подозревает, что
трутовики — сородичи и березовикам, и
белым грибам, и что некоторые их виды
съедобны в молодом возрасте. У них мяг-
кая с приятным грибным запахом сочная
ткань. Трутовики можно смело собирать,
среди них нет ядовитых видов. Заметьте,
что эти грибы, перед тем как жарить, луч-
ше подольше поварить.
Трутовик овечий съедобен в молодом воз-
расте.
Белая или беловатая шляпка диамет-
ром 6—8 см, выпуклая. Трубчатый слой
мелкопористый, с короткими трубочками.
Ножка довольно толстая, расположена
несколько асимметрично. Мякоть по срав-
нению с обычными трубчатыми грибами
плотноватая.
Трутовик овечий растет в сентябре, чаще
в хвойных лесах (ель), встречается он иног-
да в дубравах, очень редко и необильно,
небольшими группами или единичными
103
экземплярами. Используется в пищу све-
жим (вареным и жареным).
Трутовик пестрый съедобен в молодом
возрасте.
Шляпка полукруглая, сравнительно не-
толстая, желтоватая, с крупными бурова-
тыми чешуйками, 6—32 см в диаметре.
Поры трубочек крупные, с неровными зуб-
чатыми краями. Ножка одного цвета со
шляпкой, у основания черная, расположе-
на асимметрично или сбоку. Мякоть гриба
белая, с приятным запахом, у молодых гри-
бов сочная, позже становится жесткой,
пробково-деревянистой.
Гриб растет на древесине лиственных
пород, обычно на ильмах.
Употребляется в пищу в свежеприготов-
ленном виде. Из сушеного трутовика пест-
рого можно готовить грибной порошок.
Трутовик разветвленный съедобен в
молодом возрасте. Плодовое тело состоит из
сильноразветвленной белой ножки высотой
до 12 см. Разветвления скученные, с боль-
шим количеством отдельных округлых, не
сливающихся друг с другом шляпок.
Шляпки от светло-буроватой до темно-
буроватой окраски, редко белой, в сред-
ней части вдавленные, диаметром 2—5 см.
Трубчатый слой белый, мелкопористый,
104
с очень короткими трубочками. Мякоть бе-
лая, с приятным грибным запахом.
Встречается гриб очень редко, необиль-
но, в широколиственных лесах, и при-
том только в южных краях России. Рас-
тет в июле — августе. Употребляется в
пищу в свежеприготовленном и сушеном
виде.
Трутовик серно-желтый съедобен в
молодом возрасте. Отдельная шляпка в ви-
де округлой, нередко веерообразной пла-
стины, сидячая или суженная в корот-
кую ножку, вначале светло-оранжевого,
затем серно-желтого цвета, толщиной до
6 см.
Часто несколько шляпок сливаются ос-
нованиями одна с другой. Мякоть у молодых
грибов светло-оранжевая, довольно сочная,
сырообразная, с приятным запахом, с воз-
растом становится сухой и жесткой и уже
не годится в пищу.
Растет гриб в июне — августе на лист-
венных породах деревьев, чаще на дубе и
ветле. Встречается довольно часто, но не
обильно. В пищу идут только молодые гри-
бы в свежеприготовленном виде.
Гриб-баран. Этот гриб выделяется сре-
ди трутовиков. Он растет в смешанных
лесах, но выбирает сосну, устраиваясь
105
обычно у ее основания. Найти этот гриб
можно с конца июля до начала августа,
растет всегда одиночно. Плодовое тело гри-
ба состоит из множества тонких, бесфор-
менно-волокнистых шляпок-лепестков тол-
щиной до 0,5 см серого или сероватого
цвета, которые размещаются на короткой
белой ножке. С виду гриб-баран курчавый,
а на ощупь — он трепетный и мягкий,
словно барашек. Называют его и «грибным
счастьем»: нашел один гриб — и полное
лукошко. Нередко он достигает в диамет-
ре 35 см и веса 3 кг. Известен случай, ко-
гда во Владимирской области был найден
гриб весом 4 кг, высотой 35 см, шириной
50 см.
Гриб вкусный, годится для того, чтобы
жарить и варить. Иногда его сушат, отче-
го он приобретает более сильный и прият-
ный грибной аромат. Можно приготовить из
него грибной порошок.
ДОЖДЕВИКИ
Дождевики (дымчатки, порховки, го-
ловачи, волчий табак, цыганская пудра,
заячьи картошки) имеют совершенно замк-
нутые плодовые тела, внутри которых
образуются многочисленные споры. Изве-
106
стно около 520 видов дождевиков. Почти
все они — почвенные сапрофиты, лишь
немногие вырастают на гниющей древе-
сине.
Ядовитых среди них нет. Появляются
эти грибы вскоре после обильных теплых
дождей.
Плодовые тела дождевиков нередко до-
стигают довольно крупных размеров. Рас-
тут главным образом по выгонам, пастби-
щам, на полянах, на опушках лесов.
Молодые плодовые тела дождевиков
съедобны. Они вкусны и питательны под-
жаренные, в бульоне и супах-похлебках.
В сушке и варке они, как и белые грибы,
сохраняют белый цвет. По содержанию бел-
ков они превосходят многие шляпочные
грибы.
Головач круглый. Плодовое тело почти
округлое, высотой до 15 см, сверху рас-
ширенное и немного приплюснутое, а кни-
зу суженное в слабо дифференцированную
ножку. Наружная оболочка гриба — в виде
мелких зернышек, впоследствии опадаю-
щих. Окраска мякоти сначала белая, затем
желтоватая, а к старости грязно-корич-
невая.
Растет головач круглый с мая по сен-
тябрь на лесных опушках, полянах, лугах,
107
выгонах, садах, чаще всего единичными
экземплярами.
Кстати, за рубежом дождевики в боль-
шом почете и считаются одними из лучших
грибов.
Гриб съедобен в молодом возрасте, пока
его мякоть белая. Лучше всего этот гриб
жарить.
Дождевик шиповатый по содержанию
азотистых веществ занимает первое место
среди всех лесных грибов. Название свое
получил из-за мелких шипов или борода-
вочек, расположенных на верхней части
плодового тела.
Плодовое тело мясистое, длиной до 10,
шириной до 5 см, в верхней части шаровид-
ное, иногда несколько приплюснутое, книзу
суженное, переходящее в ножку. Окраска
плодового тела вначале белая, потом жел-
товатая. Зрелый гриб становится почти
голым, с бумагообразным серо-буроватым
покрывалом, заключающим в себе массу спор,
вылетающих через небольшое отверстие
в верхней части гриба. Мякоть у молодых
грибов белая, грубая, с приятным запахом.
Высохший гриб превращается в сухую пыль,
похожую на нюхательный табак.
Дождевик шиповатый встречается ча-
сто, а порою обильно, на большей части
108
территории России. Растет одиночно, но
случается и группами в лиственных лесах,
на лугах, пустошах, с мая по ноябрь.
Используется в пищу свежим (вареным
и жареным) только молодой гриб, пока
мякоть его белая или розовая.
Дождевик игольчатый. Гриб похож на
небольшого ежа. Его тонкие, буроватые,
загнутые на верхушке шипики равномер-
но покрывают округлое плодовое тело и
топорщатся во все стороны. Споры шаро-
видные, в массе темно-шоколадно-бурые.
У этого «ежика» сильный и приятный гриб-
ной запах, не исчезающий при высуши-
вании.
Дождевик игольчатый встречается обыч-
но небольшими группами, очень редко и
необильно, в тенистых широколиственных
и еловых лесах, на перегнойной плодород-
ной почве. Растет в июле — сентябре. Гриб
съедобен в молодом возрасте. Употребля-
ется в пищу в свежеприготовленном (варе-
ном и жареном) виде.
СУМЧАТЫЕ ГРИБЫ
К сумчатым грибам относятся не только
съедобные грибы строчки, сморчки, трюфе-
ли и другие, но и многочисленное микроско-
109
пическое семейство грибов, вызывающих
болезни растений (мучнистая роса, различ-
ные плесени), животных (микоризы). Мно-
гие сумчатые грибы в содружестве (симби-
озе) с водорослями образуют лишайники.
Другие сумчатые грибы нашли применение
в пищевой и медицинской промышленности.
У нас же речь идет о сумчатых грибах,
что живут в лесу. Невольно возникает во-
прос, почему их называют сумчатыми. Все
довольно просто: как объясняют ученые-
микологи, у сморчков и строчков споры как
бы лежат в овально-цилиндрических сум-
ках, по восемь штук в каждой. Отсюда и их
название.
К классу сумчатых относятся сморчки и
строчки. Они имеют объемистые, маломяси-
стые и довольно хрупкие плодовые тела, со-
стоящие из шляпки и ножки. Поверхность
шляпки, выстланная спороносным слоем,
обычно ячеистая, извилистая или волнистая.
Сумчатые грибы появляются ранней вес-
ной в лесах, парках и степях.
Все виды сморчков и строчков содержат
в себе ядовитую гельвеловую кислоту. Пе-
ред тем как приготовить какое-либо блю-
до из свежих грибов, их нужно отварить
не менее пятнадцати минут. От высокой
температуры яд не разрушается, но пере-
110
ходит в отвар, который сливают. Для на-
дежности надо повторить варку еще один
раз. Отваренные, отжатые и тщательно
промытые в холодной воде грибы можно
жарить, варить.
Сморчок конический. Гриб высотой до
10, шляпка толщиной до 5 см, коническая,
реже яйцевидная, краями сросшаяся с
ножкой, внутри полая. Окраска буроватая
или коричневатая, поверхность сетчато-
ячеистая, напоминающая пчелиные соты.
Ножка цилиндрическая, полая, белая или
беловатая. Мякоть тонкая, восковидная,
ломкая.
Сморчок конический встречается часто,
но не обильно по всей лесной зоне, в тунд-
ре, в горах. Растет чаще на песчаной почве
в лиственных лесах, среди кустарников, на
вырубках.
В Подмосковье сморчки появляются в
апреле или мае. По оврагам с обрывисты-
ми песчаными берегами, где узловатые
корни выглядывают из песка, на местах
кострищ следует искать эти грибы. Выво-
роченный с корнями пень старой березы,
хворост, песчаная яма под рябиной или
канава около дуплистой ивы должны быть
также осмотрены самым тщательным об-
разом.
111
Сморчки не селятся в ольшаниках, но
хорошо растут там, где есть падалица,
гнилые яблоки. Зная это, некоторые лю-
бители сморчков разводят их в садах, во-
круг старых яблонь, натаскивая сюда осе-
нью довольно толстый слой кленовых и
дубовых листьев.
Сморчки употребляют в пищу в свеже-
приготовленном виде обязательно после
15—20-минутного отваривания. Зажарен-
ные в сметане, сморчки по вкусу не усту-
пают белым грибам. Превосходны они при-
готовленные с зеленым луком и крутыми
яйцами, мелко нарубленные и запеченные
в пирожках.
Сморчки содержат много ароматических
веществ, неслучайно поэтому из них при-
готовляют грибной порошок.
Сморчковая шапочка. Шляпка у него вы-
сотой до 6 см, диаметром 2—5 см, колоколь-
чатая, наперстковидная, со свободным, не
приросшим к ножке краем, снаружи мор-
щинистая. Окраска бурая, буроватая, ред-
ко желтая. Ножка цилиндрическая, белого
или кремового цвета, внутри ватообразная,
по мере роста становится полой. Мякоть вос-
ковидная, ломкая.
Сморчковая шапочка встречается редко
и необильно. Растет группами, в апреле —
112
мае, в лиственных, преимущественно оси-
новых и липовых лесах, на супесчаной и су-
глинистой почве.
Употребляется в свежем (вареном и жа-
реном) виде после предварительного двух-
разового отваривания.
Сморчок настоящий. Шляпка диамет-
ром до 8 см, яйцевидная, с округлыми со-
тообразными ячейками, бурая, охряно-бу-
роватая, иногда беловатая, внутри полая.
Ножка гладкая или слегка складчатая,
внутри полая, ломкая, белая, с возрастом
желтоватая. Мякоть белая, хрупкая и лом-
кая, с очень приятным грибным запахом и
вкусом.
Сморчки настоящие можно отыскать в
зависимости от прихода весны с конца ап-
реля по май в широколиственных лесах
на плодородной почве, а иногда в ивняках,
на обогретых берегах лесных речушек.
Встречается сморчок настоящий редко, но
местами довольно обильно. Пригоден в пищу
в свежеприготовленном (вареном и жаре-
ном) виде, при обязательном предваритель-
ном отваривании.
Строчок осенний. Шляпка волнистая,
седлообразно-лопастная, с двумя-четырь-
мя вершинами. Ножка цилиндрическая,
белая или слегка красноватая.
113
Строчок осенний встречается очень ред-
ко да и необильно. Растет в сентябре — ок-
тябре в сыроватых сосновых, сосново-бере-
зовых лесах, особенно на опушках, близ
дорог. Гриб используется в свежем (вареном
и жареном) виде, после предварительного
отваривания. Сушить нужно неотваренные
грибы.
Строчок осенний, как правило, служит
предвестником окончания грибного сезона.
Строчок обыкновенный. Шляпка высо-
той до 8, в диаметре 2—13 см, неправиль-
ной округлой формы с извилистыми глу-
бокими складками. Окраска шляпки корич-
невато-бурая, редко желтоватая. Ножка
белая, неровная, полая.
Мякоть тонкая, восковидная, ломкая, со
слабым своеобразным запахом сырости.
Строчок обыкновенный встречается ча-
сто, а местами очень обильно, преимуще-
ственно в северной зоне России. Грибы по-
являются группами, ранней весной (апрель,
май), сразу же после таяния снега. Растут
они в сосновых лесах, особенно на выруб-
ках, на местах костров, около угольных ям,
близ дорог, на песчаной незадернованной
почве. Используются в пищу в свежем (ва-
реном и жареном) виде только после пред-
варительного отваривания.
114
ГРИБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Среди многих грибов, растущих в лесах,
встречаются могущие вызвать не только
легкие, но и весьма тяжелые отравления,
даже со смертельным исходом. Ядовитые
грибы имеют часто внешнее сходство (прав-
да, для неопытных людей) со съедобными
(«двойники»). Однако люди опытные, зна-
комые с грибами, легко улавливают раз-
личие между ними.
Отравление может быть вызвано упот-
реблением в пищу таких ядовитых грибов,
как бледная поганка, пантерный и красный
мухоморы и другие. Они очень опасны, так
как сохраняют свои ядовитые свойства даже
после вымачивания, отваривания, сушки,
засола, маринования и других способов об-
работки. Чтобы уберечься от отравления эти-
ми грибами, надо научиться хорошо рас-
познавать их по внешним признакам.
Наиболее тяжелым является отрав-
ление бледной поганкой. Этот гриб содер-
жит в себе белковое ядовитое вещество —
фаллоидин, который распространен во
всех частях гриба. Фаллоидин, проникнув
в кровеносную систему человека, разруша-
ет и растворяет красные кровяные тель-
ца и вызывает в организме необратимые
115
изменения. Достаточно проглотить J/4 шляп-
ки бледной поганки, чтобы вызвать смер-
тельное отравление.
Признаки отравления бледной поганкой
наступают спустя семь и даже сорок часов.
Сначала появляются головные боли, голо-
вокружение, возникает чувство беспокой-
ства. Затем ощущаются боли в желудке,
появляются понос, рвота, судороги в ко-
нечностях и их похолодание. Все это сопро-
вождается общей слабостью, падением
пульса и появлением обильного холодного
пота.
Мухоморы (красный, пантерный и дру-
гие) содержат токсины мускарин и му ска-
ридин. Отравление этими ядами прояв-
ляется через 0,5—2 часа (иногда через 6—
10 часов). Признаки отравления: тошнота,
рвота, жажда, кровавый понос, обильное
слезотечение и общая слабость. Иногда по-
являются состояние опьянения, головокру-
жение, бред, галлюцинации. Пульс стано-
вится замедленным, появляется одышка,
зрачки сужаются. Могут возникнуть судо-
роги. Особенно сильно действуют мухомо-
ры на детей, стариков и людей, страдаю-
щих болезнями сердца и почек.
Отравиться можно и съедобными гри-
бами, например, сморчками, строчками, а
116
также другими, если их неправильно при-
готовить.
Что делать, если вы отравились гри-
бами? При всяком грибном отравлении
(даже легком) следует немедленно вызвать
скорую помощь. До прибытия врача нуж-
но оказать больному первую помощь. Она
заключается в немедленном промывании
желудка, для чего нужно дать выпить
больному не менее литра теплой воды,
чтобы вызвать рвоту. Эту процедуру по-
вторяют 4—6 раз. Иногда рекомендуют
пить воду с содой (1 чайная ложка соды на
0,5 л воды). После промывания желудка
дают слабительное, если же его нет —
делают очистительную клизму. Для взрос-
лого ее объем составляет 1—1,5 л и 0,15—
0,20 л — для 5—7-летнего ребенка.
Затем больного нужно напоить крепким
чаем, уложить в постель на живот и поло-
жить к ногам теплые грелки. Совершен-
но недопустимо при отравлении грибами
употреблять алкоголь, так как спирт спо-
собствует ускорению всасывания ядов в
организм.
Обычно через 1,5—2 часа после промы-
вания желудка наступает улучшение. Одна-
ко до прихода врача нужно внимательно
следить за состоянием больного. Остатки
117
грибов, вызвавших отравление, должны
быть сохранены до прихода врача и пере-
даны для анализа в лабораторию.
Надо помнить, что сохранение здоро-
вья и жизни зависит в таких случаях от
того, как скоро больному будет оказана
врачебная помощь.
Существуют основные правила-запове-
ди, которые обязан знать назубок всякий
человек, спешащий в лес за грибами, и,
конечно, тот, кто будет потом готовить из
даров леса различные блюда.
Собирать следует только те грибы, про
которые вам точно известно, что они съе-
добные.
Грибы — тот продукт, при употребле-
нии которого надо знать меру. У некото-
рых людей неприяФные последствия вызы-
вает сочетание грибов с другими продук-
тами, например, сырым молоком, яблоком.
Не рекомендуется после блюда из грибов
пить холодную воду. Все это проявляется
индивидуально, каждый на собственном
опыте должен убедиться, что ему можно,
а что нельзя.
Иногда настоящие отравления вызы-
вает закуска из плохо просоленных (невы-
стоявшихся) грибов. Недоваренные или
недожаренные грибы часто вызывают рас-
118
стройства, и относиться к их приготовле-
нию нужно с ответственностью.
Существует поверье, что червивыми
бывают только съедобные грибы. Это не-
верно. Например, пантерный мухомор, кото-
рый очень ядовит, часто бывает червивым,
а лисички — почти всегда нечервивые.
Не верьте ложным предрассудкам, буд-
то от вареных ядовитых грибов темнеют
серебряные ложки и монеты, буреют голов-
ки лука и чеснока, свертывается свежее мо-
локо.
Серебро, к примеру, темнеет от амино-
кислот, которых предостаточно в каждом
грибе.
И последнее. Мы живем сейчас в эколо-
гически неблагополучное время, а грибы
обладают способностью накапливать в себе
соли тяжелых металлов и другие вредные
вещества. Поэтому абсолютно все грибы
нужно предварительно отварить в течение
15—20 минут, воду слить, а после присту-
пить к дальнейшей кулинарной обработке.
Как говорится, береженого Бог бережет.
ВНИМАНИЕ! ОПАСНЫЕ ДВОЙНИКИ!
По внешнему виду низа шляпок ядо-
витые грибы разделяются на две группы:
119
пластинчатые, составляющие большинст-
во, и трубчатые.
Чтобы уметь отличать ядовитые грибы
от съедобных, надо хорошо изучить их
внешние характерные признаки.
Желчный гриб. Трубчатый желчный
гриб в молодом возрасте очень похож
на белый гриб, а отдельные экземпляры
его — на березовик. Отличать его от бело-
го гриба и березовика следует по темному
сетчатому рисунку на ножке (у белого гриба
он белый), розовому низу шляпки и горь-
кой мякоти. Чтобы ощутить вкус, можно ос-
торожно дотронуться языком до низа
шляпки.
Шляпка вначале полушаровидная, но по
мере роста становится подушковидной, до
12 см в диаметре. Окраска шляпки буроватая
или коричневая, с серым или желтым оттен-
ком. Трубчатый слой нижней поверхности
шляпки с мелкими порами, бледно- или гряз-
но-розоватый. Ножка сначала клубневидная,
позднее вытянутая, одного цвета со шляп-
кой, но немного светлее ее. Мякоть белая,
на изломе розовеет, крепкая. Желчный гриб
встречается довольно часто и местами
обильно в европейской части нашей стра-
ны, в Сибири и на Кавказе. Растет с июля
по октябрь в хвойных лесах на песчаной
120
почве, изредка на гнилых пнях или основа-
ниях стволов, одиночно и группами.
Перечный гриб. Трубчатый перечный
гриб напоминает маслята и моховики, от-
личается от них малым размером, крупны-
ми, неровными порами трубчатого слоя и
красноватым оттенком, жгучей горькой мя-
котью, несъедобен из-за горького перечно-
го вкуса. Случаи отравления этим грибом
неизвестны.
Шляпка выпуклая или плоская, барха-
тистая, в сырую погоду слизистая, с лег-
коснимающейся кожицей. Окраска корич-
неватая или рыжеватая. Размер шляпки до
6 см в диаметре. Трубчатый слой прирос
к ножке. Ножка тонкая, цилиндрическая,
часто суженная книзу, изогнутая, бурая
или рыжеватая, у основания желтая. Мя-
коть розовато-желтая, на изломе не ме-
няется, без особого запаха.
Перечный гриб встречается нечасто и
необильно, больше в северной зоне страны.
В Подмосковье растет повсеместно с июля
по октябрь, чаще всего в еловых лесах,
одиночно.
Бледная поганка — самый опасный ядо-
витый гриб. В средней полосе встречает-
ся редко, а в южной половине лесной зоны,
в частности на Украине, чаще и обильно.
121
Растет она в смешанных или березовых,
чаще дубовых лесах.
Шляпка гриба диаметром до 10 см округ-
ло-колокольчатая, позднее плоско-выпук-
лая, распростертая, белая, светло-зеленая
или желтовато-буро-оливковая, в середине
обычно темнее, с быстро исчезающими хло-
пьями на поверхности шляпки, по краю иног-
да слабо рубчатая. Пластинки белые, не
изменяющие своей окраски, свободные, ши-
рокие. Споры эллипсоидальные, почти округ-
лые, бесцветные. Ножка вверху ровная,
в основании утолщенная, белая, реже с олив-
ковым или зеленоватым оттенком, с муаро-
вым рисунком, гладкая или мелкочешуйча-
тая, с неопадающим белым и широким коль-
цом вверху и мешковидным влагалищем у
основания. Мякоть поганки белая, под кожи-
цей шляпки иногда зеленовато-желтая.
Бледная поганка содержит ядовитые ве-
щества, опасные для жизни человека. По
внешнему виду этот гриб легко отличить
от съедобных грибов. Однако менее опыт-
ные грибники иногда принимают бледную
поганку за шампиньон, от которого она от-
личается белыми пластинками.
Иногда с бледной поганкой путают зе-
леную и зеленоватую сыроежку. Но у сы-
роежки нет клубневидного вздутия с обо-
122
лочкой у основания ножки, а также ко-
лечка в ее верхней части.
Опенок ложный серно-желтый. Гриб
несъедобен из-за горького вкуса.
Шляпка колокольчатая, затем более
плоская, тонкая, нередко с бугорком в
центре, голая, от 2 до 5 см в диаметре.
Окраска зеленовато-желтая и серно-жел-
тая, в центре иногда более темная или
ржавая. Пластинки узкие, частые, снача-
ла желтые, позднее зеленоватые и нако-
нец оливково-черные. Ножка гриба тонкая,
нередко изогнутая, полая, наверху имеет
малозаметное кольцо (остаток покрывала),
с возрастом исчезающее. Мякоть желтая,
с неприятным землистым запахом и горь-
ким вкусом.
Опенок ложный встречается часто, но
не обильно по всей лесной зоне и в гор-
ных лесах. Растет обычно группами или
пучками, иногда очень большими, на гни-
лой древесине лиственных и хвойных по-
род, на пнях, у основания стволов, с апре-
ля по октябрь.
Отличается опенок ложный серно-жел-
тый от г-’^х сходных с ним по внешнему
виду грибов окраской шляпки, зеленоваты-
ми, к старости оливково-черными пластин-
ками и горьким вкусом.
123
Мухомор вонючий. Гриб ядовитый, по
силе действия близок к бледной поганке.
Шляпка выпуклая или ширококониче-
ская, позже почти плоская, от 5 до 12 см
в диаметре, чисто-белого цвета, без хло-
пьев на поверхности. Ножка белая, ровная
или к основанию немного утолщенная, во-
локнистая, вначале сплошная, затем полая,
с мешковидным влагалищем у основания.
Мякоть этого гриба белая, с неприятным,
тяжелым запахом.
Мухомор вонючий встречается редко и
необильно в северной зоне европейской ча-
сти страны. Растет одиночно или небольши-
ми группами в хвойных, лиственных и сме-
шанных сыроватых лесах, среди мхов, на
песчаных почвах, с июля по октябрь.
Чтобы не спутать мухомор вонючий с
другими грибами, надо крепко запомнить
его отличительные признаки: чисто-белая
окраска всего гриба, крышеобразная шляп-
ка, влагалище у основания ножки и непри-
ятный запах.
Мухомор порфировый растет в сырова-
тых сосновых лесах в июле — сентябре.
Шляпка яйцевидно-колокольчатая, потом
распростертая, до 8 см, буровато-серая
или серовато-бурая, с пурпуровым оттен-
ком, гладкая, без хлопьев или с редкими,
124
крупными, беловатыми хлопьями, со сла-
бополосатым краем. Пластинки приросшие,
белые, частые, тонкие. Ножка почти ци-
линдрическая, иногда при основании взду-
тая, белая с сероватым оттенком, кольцо
белое, потом желтоватое, темнеющее. Вла-
галище белое, свободное. Споры округлые,
бесцветные. Запах острый. Гриб сильно
ядовит.
Валуй ложный растет в светлых ли-
ственных лесах. Особенно на опушках, по-
лянах и в парках в августе — сентябре.
Шляпка гриба выпуклая, иногда с бугор-
ком посредине, грязно-желтоватая, буро-
ватая. Пластинки сначала беловатые, по-
том желтовато-глинистые, слегка буро-
ватые, выемочные или приросшие, в мо-
лодости они выделяют капельки воды.
Споры яйцевидные, шероховатые светло-
желтые. Ножка книзу нередко утолщенная,
без кольца, чешуйчатая, одного цвета со
шляпкой. Мякоть беловатая, с горьким
вкусом и неприятным редечным запахом.
Гриб несъедобен, по некоторым источни-
кам, даже ядовит.
Опенок ложный кирпично-красный по-
является на пнях лиственных пород и
около них группами в августе — сентяб-
ре, редко в июле. Шляпка гриба до 10 см
125
в диаметре, плоско-выпуклая, кирпично-
красного цвета, по краю иногда желто-
ватая. Пластинки сначала беловатые, позд-
нее черно-оливковые. Споры яйцевидные,
темно-фиолетовые. Ножка цилиндричес-
кая (у основания тоньше), плотная, жел-
товатая, книзу коричневая и волокни-
стая. Мякоть желтая с неприятным за-
пахом, иногда горьковатая на вкус. Гриб
ядовит.
Дождевик ложный обыкновенный ра-
стет с начала лета до поздней осени в ле-
сах, парках и чаще на песчаных почвах,
обычно группами. Плодовое тело до 6 см,
округло-овальное, гладкое или бородавча-
тое, сначала с жесткой, твердой, серова-
то-желтоватой оболочкой и плотной фиоле-
тово-черной мякотью с белыми прожилка-
ми во внутренней части. Позднее оболочка
становится ломкой с оливково-бурой спо-
ровой массой внутри. Мякоть с неприятным
тяжеловатым запахом сырого картофеля.
Гриб несъедобен.
Дождевик ложный бородавчатый встре-
чается в сухих сосновых лесах, на выруб-
ках, опушках, вблизи дорог в августе —
сентябре. По форме и размерам сходен
с дождевиком ложным обыкновенным.
Но оболочка его более толстая и грубая,
126
чешуйчатая, в трещинах, пробково-кожи-
стая до деревянистой. Внутренняя часть
сначала фиолетово-серая, с белыми про-
жилками, позднее становится оливково-
бурой. Гриб несъедобен.
Лисичка ложная растет по соседству с
настоящей лисичкой в сосновых лесах,
чаще на открытых местах, а также на гни-
лых сосновых бревнах, пнях и около них.
Шляпка до 6 см в диаметре, округло-во-
ронковидная с ровными краями, от красно-
вато-оранжевой до красно-медной окраски.
Пластинки ярко-красные, низбегающие,
толстые, прямые. Споры эллипсоидальные.
Ножка цилиндрическая, одноцветная, со
шляпкой, тонкая. Мякоть желтая, мягкая.
Вкус неприятный. Гриб несъедобный.
Мухомор красный растет в хвойных,
смешанных и березовых лесах. Встречает-
ся часто и обильно, особенно в северной
лесной зоне в июле — октябре.
Шляпка сначала шаровидная, потом
изменяется до плоской, ярко-красная,
оранжевая, иногда желтая с белыми круп-
ными хлопьями, редко без них. Пластин-
ки белые, с возрастом немного желтею-
щие, свободные, не доходящие до ножки.
Споры эллипсоидальные, бесцветные. Нож-
ка белая, при основании клубневидно-
127
вздутая, с приросшим влагалищем, ввер-
ху с пленчатым белым или желтоватым
кольцом. Мякоть белая с приятным за-
пахом.
Отличить мухомор красный от других
мухоморов легко. Природа наделила его
ярким обликом, как будто бы для того,
чтобы скрасить хмурые уголки хвойных
боров. Но красота мухомора обманчива, его
яд вызывает удушье, судороги, обмороки
и приводит иногда к смерти.
Мухомор пантерный обитает в хвой-
ных и лиственных лесах. Шляпка гриба
диаметром до 10 см округло-выпуклая,
потом полураспростертая, темно-оливко-
во-бурая или серовато-оливковая с мел-
кими белыми концентрически расположен-
ными хлопьями-бородавочками, обычно с
приставшими частицами почвы, по краю
рубчатая. Ножка у мухомора пантерного
белая, у основания клубневидно-вздутая,
с приросшим влагалищем внизу и белым
широким уходящим кольцом вверху. Пла-
стинки белые, свободные. Споры эллипсо-
идальные, бесцветные. Мякоть белая, без-
вкусная, с неприятным запахом. Гриб ядо-
вит так же, как и мухомор красный.
Мухомор поганковидный. Гриб ядо-
витый, воздействие его сходно с воздей-
128

Белый гриб
Полубелый
гриб
Подосиновик
Подберезовик

Масленок
зернистый

Рыжик
Волнушка

Валуй
Опенок
летний

4
Горькушка

Вешенка
обыкновенная
Рядовка
фиолетовая
Рогатик желтый

коралловидный

Строчок
осенний
Перечный
гриб
Бледная
поганка
Валуй
ложный
Ч' гЛ Опенок ложный кирпично-красный ’ ДВЧИу JJ Опенок ложный серно-желтый G ^-’> ' 7 k^L х\ * t* .* ^Ч. 4 Я • J Н g/j^f
Дождевик
ложный
обыкновенный
Мухомор
порфировый
Лисичка ложная
Мухомор
пантерный
Мухомор
поганковидный
Энтолома ядовитая
ствием бледной поганки, однако значитель-
но слабее.
Шляпка полушаровидная, позднее
выпуклая, от 5 до 10 см в диаметре. Ок-
раска ее бледно-желтая, реже с зелено-
ватым оттенком или совсем белая, но все-
гда с белыми хлопьями. Пластинки вна-
чале белые, затем слегка желтые. Ножка
белая или несколько желтоватая, книзу
утолщенная, с приросшим к клубневид-
ному основанию влагалищем. В средней
части ножки имеется пленчатое кольцо.
Мякоть белая, с неприятным запахом сы-
рого картофеля.
Мухомор поганковидный встречается
нередко, но не обильно. Растет одиночно и
группами, в хвойных и лиственных лесах,
с июля по октябрь.
Сатанинский гриб сравнительно редок,
встречается преимущественно в южной
части лесной зоны и на Кавказе. Растет
чаще в дубовых, реже лиственных лесах
с июня по октябрь. Шляпка диаметром до
8 см подушковидно-выпуклая, сероватая или
зеленоватая, в сырую погоду слизистая.
Мякоть сладкая, белая, при надломе сна-
чала краснеет, потом синеет. Споры яйце-
видные, желто-оливковые. Ножка клуб-
невидно-вздутая при основании, с красным
129
сетчатым узором, у земли густо-кирпично-
го цвета, верх оранжевый. Трубчатый слой
красный; эта краснота и является основным
отличием сатанинского гриба от съедобного
боровика.
Гриб этот ядовит. С древнейших времен
его называют дьявольским и лесным чер-
том.
Энтолома ядовитая встречается в основ-
ном в южной части лесной зоны и на Кав-
казе. Селится в широколиственных лесах по
опушкам, в кустарниках, одиночно и груп-
пами. Растет с июля по октябрь. Шляпка
гриба диаметром до 17 см, гладкая, голая,
беловатая, телесного или желтоватого цве-
та. Сначала выпуклая, с бугорком и вол-
нисто-изогнутым тонким краем. Шляпка
вскоре становится волокнисто-полосатой,
провислой. Ножка ровная, прямая или со-
гнутая, шелковисто-белая, слегка полоса-
тая, вверху мучнистая. Пластинки почти
свободные, белые, позднее желто-розовые.
Споры угловатые, розоватые. Мякоть бе-
лая, пахнет мукой.
Гриб содержит ядовитые вещества. От
сходных с ним съедобных грибов отличает-
ся желто-розовыми пластинками, а круп-
ная провислая шляпка энтоломы не позво-
ляет спутать ее с другими грибами.
130
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ ВПРОК
Грибы — одно из излюбленных блюд рос-
сиян. И верно — русская кухня во все вре-
мена славилась солеными рыжиками и груз-
дями, маринованными опятами, пирогами
с грибами.
Хорошо известно, что люди, у кого на
столе часто появляются блюда из грибов,
получают достаточное количество самых
необходимых организму веществ.
Одним словом, грибы свежие, соленые,
сушеные или маринованные являются от-
личным кушаньем. Из них можно приго-
товить массу самых всевозможных блюд:
супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и
салаты.
Овладеть искусством переработки гри-
бов важно для каждой семьи: это даст
практическую возможность разнообразить
стол и обогатить его вкусным, питатель-
ным продуктом, принесенным из леса.
Общие правила
Всем известно, приготовить то или иное
блюдо из свежих грибов, только что при-
несенных из леса,— это одно дело, а дру-
гое — заготовить подарки природы впрок,
на зиму.
131
Заготовка грибов требует не только мас-
сы времени, но и умения. Так как продукт
этот скоропортящийся, перерабатывать
грибы необходимо в день сбора. Только что
принесенные из леса грибы сортируют,
перебирают с учетом предстоящей обработ-
ки. Как правило, самые молодые и креп-
кие идут на маринование, консервирование,
менее молодые — для сушки и соления или
для приготовления грибной вытяжки, икры,
соусов.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
Для соления берутся главным образом
пластинчатые грибы: рыжики, волнушки,
грузди, сыроежки, валуи- бычки, опенки
и т. д. При солении грибы важно разделить
по видам: отдельно рыжики, волнушки,
грузди и так далее. Должен заметить, что
можно и не разделять грибы, и многие
любители третьей охоты так и поступают,
но надо учесть, что грибы в соленом ра-
створе ведут себя по-разному: одни впи-
тывают соль раньше, другие чуть позже;
у одних грибов красящие вещества в боль-
шем количестве, чем у других. Поэтому,
если в одной посудине заготавливают раз-
ные грибы, может потеряться вкус и цвет.
132
Особенно следует сортировать грибы при
холодном солении.
Холодный способ засолки. При этом спо-
собе соления грибы перебирают и вымачи-
вают в холодной воде в течение двух су-
ток, многократно меняя воду. Это делается
для удаления млечного сока. При этом гри-
бы должны быть в прохладном месте, ина-
че они могут закиснуть. При холодном со-
лении срок вымачивания грибов зависит от
содержания в них млечного сока. Например,
валуи, грузди держат в воде по два-три
дня, волнушки один день, а рыжики, сы-
роежки вообще не вымачивают, а лишь
хорошо промывают.
Подготовленные грибы укладывают в по-
суду (эмалированную, стеклянную или де-
ревянную) ножками вверх и пересыпают
солью из расчета 3 % соли к весу грибов,
время от времени добавляя пряности и при-
правы: чеснок, перец, укроп, лист хрена,
листья черной смородины. В рыжики до-
бавлять пряности не рекомендуется, что-
бы не заглушить собственный аромат этих
грибов. Есть такие любители, которые вооб-
ще предпочитают естественный вкус гри-
бов и солят их без специй.
После того как посудина заполнится,
сверху грибы покрывают деревянной крыш-
133
кой, , на которую кладут гнет (груз). При-
давленные грибы сразу же начинают вы-
делять сок. Когда они осядут под тяже-
стью гнета, можно добавить новую порцию
грибов.
При холодном солении грибы можно по-
давать к столу: рыжики через 10—12 дней,
грузди через 30—35 дней, волнушки, ва-
луи — не ранее чем через 40 дней.
Горячий способ засолки отличается
только тем, что грибы предварительно под-
вергают тепловой обработке. Промытые
грибы бланшируют (отваривают) в слегка
подсоленной кипящей воде. Грузди и под-
груздки нужно отваривать (считая с момен-
та закипания) в течение 5—10 минут, рыжи-
ки достаточно обдать 2—3 раза кипятком.
Скрипицу и валуи отваривают 25—30 ми-
нут, сливают воду, в которой они варились,
промывают в холодной воде и лишь затем
приступают к засолке.
Мякоть сыроежек, волнушек, белянок,
зеленушек отличается чрезвычайной лом-
костью, поэтому их лучше солить горячим
способом. После 5—8-минутной бланширов-
ки крутым кипятком мякоть этих грибов
становится эластичной, нехрупкой.
После того как бланширование закон-
чено, грибы откидывают на решето или
134
дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и
при холодном способе.
Сухая засолка рыжиков. Что касается
рыжиков, то они стоят наособицу среди
всей армии грибов. Не случайно к рыжику
требуется особое внимание, как при соле-
нии, так и при мариновании. Перед сухой
засолкой не только не следует грибы вы-
мачивать, но даже нельзя мыть. Следует
лишь хорошо собрать с них сор, травин-
ки, хвоинки. Можно протереть их чистой
влажной тряпочкой, осторожно удаляя
крупицы земли и мусор.
Если рыжиков много, то тару (кадку,
бочку) для засолки подготавливают так:
хорошо промывают кипятком или заполня-
ют на 3/4 кипяченой водой, накрывают чи-
стой плотной тканью, а поверх еще одея-
лом или мешковиной. Затем, приподняв
с одной стороны кадки покрытие, кидают
в нее сильно раскаленные камни, отчего
вода в кадке шипит, выделяя горячий пар.
Таким образом кадушка надежно дезин-
фицируется, а это уже залог того, что гри-
бы зимой не закиснут и не будут плесне-
веть.
Если грибов немного, то для их засолки
можно взять хорошо вымытое эмалирован-
ное ведро или кастрюлю.
135
Подготовленные для засолки рыжики
укладывают в посудину слоями толщиной
8—10 см, шляпками вниз. При этом каж-
дый слой грибов пересыпают солью из рас-
чета 30 г соли на килограмм подготовлен-
ных грибов. Затем их покрывают чистой
тканью, на ткань кладут хорошо промы-
тый и ошпаренный кипятком кружок, а на
него гнет (груз) 5—6 кг.
Через несколько дней грибы дадут сок,
значительно уплотнившись, осядут. По мере
их оседания добавляют свежие грибы, пе-
ресыпая их солью слой за слоем до тех пор,
пока не будет заполнена посудина.
При сухой засолке рыжики можно по-
давать к столу через 20 дней.
При засолке рыжиков не рекомендует-
ся добавлять пряности, потому что от них
грибы темнеют.
Соленые рыжики должны иметь при-
ятный вкус и запах, свойственный данно-
му виду грибов, мякоть плотную и упру-
гую, шляпки целые и чистые. Рассол у пра-
вильно посоленных рыжиков должен быть
густым и слегка тягучим, иметь светловато-
желтый цвет. Хранить соленые грибы сле-
дует в прохладном месте, желательно при
температуре не более 6—8 °C, но не ни-
же 0 °C.
136
СУШКА ГРИБОВ
Давно известно, что в сушеных грибах
при правильной сушке и хранении на дол-
гое время прекрасно сохраняются пита-
тельные вещества. Сушат главным образом
белые, подосиновики, подберезовики и дру-
гие трубчатые грибы. И конечно, всем из-
вестные опята. Пластинчатые грибы сушить
не рекомендуется, так как многие из них
сохраняют горечь и легко ломаются.
Для сушки не обязательно брать толь-
ко молодые грибы, годятся любые, лишь
бы они были крепкие.
Перед сушкой грибы очищают от листь-
ев, сора, земли. Грибы не моют, а проти-
рают сухой или чуть влажной чистой тка-
нью. Многие сушат грибы измельченными
в виде лапши. Сушка нарезанных грибов
проходит гораздо быстрее.
Грибы можно сушить в русской печи, в
духовом шкафу, над горячей плитой или
просто на солнце. Сушка начинается с про-
вяливания при температуре 50 °C в тече-
ние 3—4 часов, после чего грибы остают-
ся еще мягкими на ощупь, но уже не вы-
деляют капелек жидкости при сдавливании
пальцами. Удобны для сушки грибов ре-
шета и сита на ножках с камышовой или
137
железной луженой сеткой, через которую
хорошо проходит воздух. Если решета и
сита без ножек, то под них подкладывают
кирпичи или невысокие (4—5 см толщины)
деревянные рейки. Для сушки грибов мо-
гут быть использованы также плетенки из
тонких ивовых стеблей и стружек.
Пожалуй, чаще всего белые грибы су-
шат на противнях или железных листах,
на которые подстилают чистую ржаную
солому. Грибы укладывают в один слой,
исподом (трубчатым слоем) шляпки вниз
так, чтобы они не прикасались друг к
другу.
Белые грибы часто сушат нанизанными
на крепкую суровую нитку. Такой способ
сушки можно применять, когда грибы мо-
лодые, небольших размеров и легкие. Во
время сушки необходимо следить, чтобы
грибы не соприкасались между собой (они
могут склеиться и плохо высохнуть).
В старину сушили грибы на деревян-
ных спицах, вколоченных в доски, длиною
около 150 и шириною 20—25 см. Спицы
размещаются в шахматном порядке на
расстоянии 6—8 см одна от другой. На каж-
дую спицу можно нанизать по три-четы-
ре средних гриба. Чтобы грибы высыхали
равномерно, на в^е спицы доски лучше
138
всего нанизать грибы одинаковой величи-
ны. Если же грибы различных размеров,
то на верхнюю часть спицы нанизывают
более крупные, сочные экземпляры, ни-
же — грибы средних размеров, а еще ниже,
у самой доски, мелкие.
Сушка грибов в русской печи. Сушить
грибы в русскую печь ставят через 1—
1,5 часа после того, как она протопится. Если
температура ниже 50 °C, грибы плохо со-
хнут и могут закиснуть, если выше 80 °C —
подгорят и сделаются ломкими. В печь ста-
вят сито или решето, можно их устанав-
ливать в два ряда. Загружать печь грибами
надо быстро, чтобы не охлаждать ее. Для
того чтобы в печи не накапливалась вла-
га, выделяемая грибами, печную трубу не-
сколько приоткрывают, а заслонку печи
приподнимают, т. е. устанавливают ее на
кирпичах, оставив небольшой просвет. Для
циркуляции воздуха в печи лучше всего
сделать продольные прорези в нижней и
верхней частях заслонки.
В обычных русских печах грибы за один
прием зачастую высушить не удается. Ре-
шета, сита, противни, станки и прочие
приспособления первоначально загружают
в нежаркую печь, а когда она начнет осты-
вать, их вынимают. То же самое повторяют
139
на второй день, а если грибы не успели вы-
сохнуть, то и на третий.
Сушка белых грибов считается закончен-
ной, когда они становятся легкими, сухи-
ми, слегка гнутся и легко ломаются, но не
крошатся. Верхняя сторона шляпки сохра-
няет свою светло-желтоватую или светло-
коричневую окраску. Хорошо просушенные
грибы могут храниться долго.
Сушка грибов в духовом шкафу. На ме-
таллические листы (противни) расстилают
подстилку, заранее приготовленные чистые
прутики или тонкие палочки, и на них ис-
подом шляпки вниз в один слой укладыва-
ют грибы.
Начинать сушку следует с провялива-
ния грибов при температуре 40—45 °C, за-
тем сушить при 60—75 °C и досушивать в
легком жару. Дверца духового шкафа долж-
на быть приоткрытой.
Если грибов немного, их можно высу-
шить, нанизав на металлические стержни —
спицы.
Высушенные грибы хорошо хранятся
в стеклянных банках, завязанных марлей
в два слоя. Можно их хранить и в мешоч-
ках из плотной хлопчатобумажной ткани,
лучше белого цвета. Мешочки должны на-
ходиться в подвешенном состоянии.
140
Если случится, что грибы по какой-
нибудь причине отсырели, их следует под-
сушить на легком жару в духовке или печи.
Сушеные белые грибы (выписка из ста-
рой книги). От умелой сушки грибов зави-
сит их вкус и аромат, что особенно ценно
в сушеных грибах. Если грибы посадить су-
шить в очень горячую печь или шкаф, они
темнеют и даже могут подгореть, и вкуса
в таких грибах не будет. Если же их поса-
дить в чуть теплую печь, то они в одну ночь
не досохнут, а только сделаются скользки-
ми, такой гриб теряет много сока и никогда
при досушивании не будет хорош.
Чтобы сушеный гриб имел идеальный
вид, запах и вкус надо поступить так:
перебрав назначенные для сушки креп-
кие молодые грибы, очистить и обтереть
насухо, отрезать ножки, оставляя около
шляпки небольшой кусочек (на полтора
пальца), затем грибы надо нанизать на
тонкую лучинку или тонкий сухой пру-
тик, надевая сначала более крупные гри-
бы, а затем все мельче и мельче, и та-
кие прутики с грибами надо класть в печь
на тонкий слой постланной сухой ржа-
ной соломы. Температура в печке должна
быть такая, какая бывает после выпечки
хлеба.
141
Когда на другой день грибы высохнут,
их надо снять с прутиков и в те же ды-
рочки продеть толстую нитку так, чтобы
грибы были подобраны по росту, внизу —
крупные, а вверху — мелкие. Все грибы
должны быть нанизаны так, чтобы кореш-
ки были кверху. Все шляпки должны иметь
беленькую подкладку; те же грибы, кото-
рые имеют зеленовато-темную подклад-
ку, хотя и не червивые, считаются второ-
го и третьего сорта.
Хранить высушенные грибы надо в
сухом месте, можно в жестяных или стек-
лянных банках.
МАРИНОВАНИЕ
Для маринования больше всего идут
маслята, опенки, рыжики, подберезовики
и белые грибы. Отбирают молодые, креп-
кие грибы одного вида и желательно од-
ного размера. Перед маринованием грибы
следует тщательно промыть, чтобы очи-
стить песок, землю, приставшие хвоинки
и листочки. Жалеть воду для этого не сле-
дует, иначе придется вторично перераба-
тывать грибы и заменять маринад.
Подосиновики и подберезовики перед мари-
нованием следует залить крутым кипятком
142
и выдержать в нем 5—10 минут, затем про-
мыть холодной водой. Этим вы предохра-
ните маринад от почернения.
Такие грибы, как лисички, валуи-бычки,
перед началом маринования отваривают в
слабо подсоленной воде 20—25 минут, от-
кидывают на дуршлаг и промывают. Пос-
ле этого их кладут в кастрюлю, заливают
необходимым количеством воды, добавив
уксуса и соли, и отваривают второй раз.
При мариновании на килограмм свежих
грибов берут полстакана воды, столовую
ложку (30 г) соли, пол стакана 6%-ного ук-
суса, 5 листиков лаврового листа, 6 горо-
шин душистого перца, 5 гвоздичек, укроп,
петрушку по вкусу.
Все пряности кладут, когда маринад очи-
щен от пены. Варят грибы в маринаде 15—
20 минут. Если, например, варить в одной
посудине подосиновики и маслята, то по-
следние потемнеют. Подберезовики при со-
вместном отваривании с подосиновиками пе-
реварятся, а подосиновики к тому времени
останутся недоваренными. Кроме того, надо
учитывать, что маленькие шляпки прова-
риваются быстрее крупных, поэтому не надо
закладывать их в посуду одновременно.
Маринование рыжиков. Хорошо промы-
тые грибы предварительно бланшируют,
143
т. е. погружают на 3—5 минут в кипяток,
затем откидывают на решето и дают гри-
бам остыть. Остывшие рыжики кладут в
кастрюлю и заливают заранее подготовлен-
ным маринадом из расчета 250 г на 1 кг
грибов.
Чтобы приготовить маринад, берут более
стакана воды, столовую ложку соли, спе-
ций (по вкусу) и кипятят 20—25 минут на
слабом огне. Когда маринад остынет, в него
добавляют 50 г 8 %-ного уксуса.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВЕЖИХ
ГРИБОВ
Перед обработкой грибы следует рассор-
тировать по видам, так как они обычно об-
рабатываются по-разному. Многие грибы
(маслята, рыжики, подосиновики) содержат
легко окисляющиеся вещества, которые от
соприкосновения с воздухом почти мгновен-
но темнеют.
Потемневшие грибы имеют непривлека-
тельный вид. Чтобы этого не случилось, при
очистке и резке таких грибов надо прово-
дить всю работу быстро, не допускать, что-
бы очищенные грибы долго находились на
воздухе, а сразу опускать их в воду, в ко-
торую заранее добавляют соли или лимон-
144
ной кислоты. Будет лучше, если грибы опу-
стить прямо в кастрюлю с горячей водой,
в которой они будут затем вариться.
В кастрюлю наливают немного воды,
чтобы она могла покрыть нижний слой гри-
бов. Так делается потому, что при нагре-
вании грибы выделяют сок и через корот-
кое время покрываются выделяемой жид-
костью.
Когда вода с грибами закипит, убавить
огонь и продолжать варить (шляпки 10 ми-
нут, ножки — 20). За это время грибы дол-
жны полностью отвариться и приобрести
приятный вкус и аромат.
Таким образом подготавливают к консер-
вированию белые, подберезовики, подоси-
новики, маслята, сыроежки и все прочие
грибы.
Соль при отваривании добавляют по
вкусу, приблизительно 30 г на 1 кг подго-
товленных грибов.
Количество пряностей, добавленных в во-
ду при отваривании, на 1 кг грибов: 4—5 зе-
рен душистого перца, 3—4 гвоздички, 3 лав-
ровых листа, 2 г корицы.
Сразу после отваривания грибы отки-
дывают на дуршлаг. Если грибы отварены
нормально, жидкость, стекающая черед дур-
шлаг (грибной сок), будет почти прозрачна.
145
Если же грибы переварены или старые, в
жидкости будет много взвешенных частиц.
И в том, и в другом случае грибной сок,
отделяющийся от грибов, не следует вы-
ливать. Его можно использовать для при-
готовления первых и вторых блюд. Что-
бы получить концентрированный отвар,
грибы отваривают партиями в одной и той
же жидкости.
Отделенные от сока грибы должны об-
ладать приятным вкусом, нормальной соле-
ностью и ароматом пряностей. В таком виде,
еще горячими, их смешивают с уксусной эс-
сенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на
1 л) добавляют 5—7 г (1 чайная ложка) ук-
сусной эссенции. Уксусную эссенцию выли-
вают не сразу в грибы, а сначала в стакан
(200 г) грибного отвара. Полученной смесью
равномерно поливают грибы, которые с
дуршлага выложены в эмалированный таз
или кастрюлю.
Далее грибы слегка перемешивают, рас-
кладывают еще не остывшими в вымытые
и ошпаренные стеклянные банки и залива-
ют отваром. Грибы стерилизуют в кипящей
воде: пол-литровые банки — 20—25 минут,
литровые — 25—30 минут с момента заки-
пания воды. В более крупной таре консер-
вировать грибы не рекомендуется.
146
После окончания стерилизации грибов
банки закатывают металлическими крыш-
ками и, сразу переворачивая, ставят их
горячими на крышку. В таком положении
они должны быть два-три дня. Если за это
время грибы в банках не помутнели, зна-
чит, они приготовлены правильно, их мож-
но убирать в прохладное место (погреб,
чулан) на холодное хранение.
Вот еще один способ консервирования.
Грибы натуральные. Молодые, крепкие
белые грибы, подосиновики, подберезови-
ки, маслята, опята, лисички перебирают,
очищают, промывают, нарезают кусочка-
ми и сразу же опускают в холодную воду,
подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л
воды). После того грибы отваривают в под-
кисленной соленой воде: 1 столовая ложка
соли на 1 л воды, периодически снимая пену
шумовкой. Когда грибы опустятся на дно,
их снимают с огня, откидывают на дурш-
лаг и дают стечь отвару.
Грибы раскладывают в стерильные бан-
ки и заливают процеженным отваром или
горячим раствором, подготовленным так
же, как и для отваривания грибов. Бан-
ки накрывают стерилизованными крышка-
ми, помещают в кастрюлю с водой и сте-
рилизуют (пол-литровые банки — 1 час,
147
литровые — 1,5 часа). Из натуральных гри-
бов можно готовить различные первые и
вторые блюда.
Грибная вытяжка. Белые грибы, подо-
синовики, подберезовики перебирают, очи-
щают, моют, нарезают кусочками, поме-
щают в эмалированную кастрюлю с неболь-
шим количеством подкисленной воды (на
1 кг грибов полстакана воды, 1 чайная лож-
ка соли, 2 г лимонной кислоты) и отвари-
вают 30 минут, добавляя понемногу еще
полстакана воды и постоянно снимая пену.
Отваренные грибы откидывают на дур-
шлаг, дают стечь отвару, затем грибы про-
пускают через мясорубку и прессуют. От-
вар смешивают с соком, полученным в ре-
зультате прессования грибов, и уваривают
при постоянном помешивании, пока не за-
густеет. Горячую сиропообразную грибную
вытяжку разливают в банки, помещают в
кастрюлю с водой и стерилизуют 30 минут,
после чего укупоривают и охлаждают. Бан-
ки с вытяжкой хранят в прохладном месте.
Грибную вытяжку используют для при-
готовления соусов, вегетарианских супов и
борщей.
Горячее консервирование. Это относи-
тельно новый способ, при котором сохра-
няется вкус свежих грибов. Такой способ
148
заготовки грибов в домашних условиях мо-
жет показаться рискованным, но он не
может быть таковым, если соблюдать все
нижеописанные рекомендации.
Опасность домашнего консервирования
грибов, как и других белковых продуктов,
заключается в возможности поражения их
бациллой ботулизма. Эта опасность умень-
шается, если в дальнейшем перед подачей
на стол грибы прожаривают в течение 20—
35 минут.
Техника консервирования следующая.
Тщательно очищенные и промытые грибы
жарят на сковороде при температуре до
100 °C на растительном масле в течение
15—20 минут. Соль кладется по вкусу. Од-
новременно в кастрюле с кипящей водой
стерилизуются банки (емкостью 0,5—1 л)
и крышки. Прокипяченной ложкой грибы
как можно быстрее накладывают в банку
и закатывают.
ЗАПАСЫ ГРИБОВ НА ЗИМУ
Рецепты старинные
Дань уважения кушаньям из грибов из-
давна отдавали на Руси: сытно, вкусно,
здорово.
149
Соленые рыжики. Для всяких соленых
грибов на 10 фунтов надо взять 1 /4 фунта
сухой толченой просеянной соли. Рыжики
бывают двух сортов — еловые и сосновые.
Еловые — тонкие и при засолке выходят
темными, сосновые рыжики красные, тол-
стые, при засолке цвета не теряют и в про-
даже дороже еловых. И те, и другие гри-
бы надо перебрать, отрезать ножки, чи-
сто обтереть и положить в сухую, вытертую
кадочку, посыпав на дно немного соли.
Рыжики кладут рядами, шляпками квер-
ху, всякий раз чуть присаливая. Уложив
плотно и просолив все ряды, надо сверху
положить хорошо пригнанный кружок, а
на него довольно тяжелый пресс, кадочку
можно наполнить не сразу, а докладывать
понемногу. Когда кадочка будет полна,
сверху положить чистую тряпочку, смочен-
ную в соленой прокипяченной воде, проло-
жить кружок, пресс и вынести в прохлад-
ное место.
Перекладывать рыжики в другую посу-
дину не годится — они чернеют и портятся.
Время от времени рыжики надо осматривать,
снимать тряпочку, класть на ее место чи-
стую. Если грибы сверху немного заплесневе-
ли, то заплесневевшие нужно снять, а края
кадочки облить кипяченой соленой водой.
150
Грибы солить. Грибы предварительно
перебирают, очищают, перемывают в хо-
лодной воде, складывают на решето и дают
немного просохнуть; после этого кладут в
кадку, пересыпают укропом, эстрагоном, ли-
стьями черной смородины и наливают соле-
ной воды; кладут кружок и придавливают
гнетом. Чем грибы будут долее сохранять-
ся, тем воду нужно делать солонее.
Грибы солить (другой способ). Грибы очи-
щенные перемывают в холодной воде, ук-
ладывают в кадочку и пересыпают мелкой
солью (на 1 ведро воды 2 фунта соли), по-
крывают тряпочкой, кружком и кладут гнет
на 10 фунтов. Когда грибы через некоторое
время осядут, прибавляют опять несколько
рядов грибов, пересыпают солью. Это по-
вторяют до тех пор, пока кадка не напол-
нится совершенно; тогда ставят в погреб.
Соленые грузди и белянки. Грузди и
белянки, а также сыроежки предваритель-
но моют, скоблят ножом, корешки отре-
зают, кладут на сутки мокнуть в холод-
ную кипяченую воду, затем их откидыва-
ют на решето и во всем поступают так,
как с рыжиками, кладя только соли боль-
ше, т. е. на 10 фунтов грибов 3/8 фунта соли.
В соленые грузди и белянки, кто любит,
можно между рядами класть укроп.
151
Грибы маринованные. Всего лучше ма-
риновать грибы следующим образом. Вычи-
стить грибы, облить их холодною водою на
решете или дуршлаге, выложить в каст-
рюлю, посолить и облить крутым кипятком.
Когда закипит, снимать пену. Когда грибы
будут готовы, откинуть их на дуршлаг, а
слитый грибной отвар опять поставить на
плиту, положить туда простого немолото-
го перца, лаврового листа и, если надо,
прибавить соли и влить уксусной кислоты,
по одной рюмке на каждую бутылку (1 л)
грибного отвара. Когда отвар хорошо про-
кипит, вылить в горшок и остудить. Уло-
жить грибы в стеклянные банки и облить
холодным рассолом, завязать банки перга-
ментной бумагой.
Хорошо варить одновременно с гриба-
ми несколько шампиньонов, тогда грибы
никогда не плесневеют. Грибы, конечно,
тратятся своим чередом, а рассол от них
очень хорош в соусах.
Так можно мариновать все сорта грибов.
Рыжики же вместо воды варить в простом
хлебном квасе, тогда уксуса надо налить
меньше.
Маринованные белые грибы. Отрезать
шляпки от крепких белых грибов, вымыть
их в нескольких водах, а затем откинуть на
152
решето. В кастрюлю, хорошо вылуженную
или эмалированную, крепкую (без отбитой
эмали), налить 21 /2 стакана кипяченой воды
и одну чайную ложку уксусной эссенции,
положить 1 чайную ложку соли и 1 столо-
вую ложку с верхом сахара. Туда же поло-
жить специй: лавровый лист, 10 зерен пер-
ца, 10 штук гвоздики, у2 вершка корицы.
Когда все это вышеописанное закипит,
то всыпать в него грибы и варить их до
полной готовности. Надо следить за тем,
чтобы и к концу варки жидкости в посуде
оставалось столько, чтобы грибы при пе-
рекладке их в банку были ею покрыты.
Отваренные в воде вместе с уксусом гри-
бы выходят красивого яркого цвета.
Очень часто маринованные грибы быст-
ро плесневеют, это означает, что грибы
более крупные не доварились, тогда надо
сейчас же все грибы откинуть на решето,
чтобы стек с них весь отвар, промыть в теп-
лой кипяченой воде несколько раз, вски-
пятить новый раствор (как описано выше)
и в кипящий маринад положить все грибы,
дать покипеть им полчаса, затем остудить
и холодные разложить в банки, залить
сверху растопленным салом или маслом, об-
вязать туго натянутой мокрой пергаментной
бумагой и хранить в прохладном месте.
153
Опенки маринованные в бутылках. Ото-
брав самые мелкие опенки, их тщательно
моют, а затем маринуют так же, как описа-
но выше. Когда опенки сварятся и остынут,
их кладут в бутылки с широким горлышком
и закупоривают горячими пробками. Такие
опенки очень вкусны и красивы.
Чтобы предупредить появление плесе-
ни и закисания, маринованные грибы мож-
но сверху залить растительным маслом или
топленым бараньим жиром.
РАССЕЛЯЕМ И ВЫРАЩИВАЕМ
ГРИБЫ
Велика роль грибов в жизни леса. Они со-
вместно с различными бактериями и мик-
роорганизмами совершают огромную рабо-
ту в природе, перерабатывая отмершие ра-
стительные остатки в вещества, доступные
для питания многих растений. Если бы не
было в лесу грибов и их помощников, то из
огромного количества ежегодно опадающих
листьев, хвои, ветвей, да и деревьев нако-
пились бы огромные горы, все это препят-
ствовало бы возобновлению леса. Ученые-
микологи установили, что многие породы
деревьев успешно могут расти и развиваться
только в тесном сожительстве с грибами.
154
Чтобы не иссякал источник пищевых
грибов, не нарушались взаимосвязи в жиз-
ни леса, надо бережно и разумно отно-
ситься к грибам, даже к тем, которые не
употребляются в пищу. Охранять их от ис-
требления — долг каждого культурного че-
ловека.
Повреждение и уничтожение грибни-
цы ведет к снижению урожая грибов, а
иногда к полному исчезновению их. Неко-
торые неразумные грибники в погоне за
мелкими грибочками на большой площа-
ди палкой-рогулькой разгребают и раски-
дывают по сторонам лесную подстилку и
тем самым высушивают и губят грибни-
цу. Как правило, на таких местах долгое
время не появляются грибы.
Как собирать грибы, не повреждая гриб-
ницы? Трубчатые грибы, у которых Кро-
ме шляпки в пищу употребляются и нож-
ки, следует осторожно выкручивать, по-
ворачивая ножку сначала в одну, затем в
другую сторону. Место, где рос гриб, сле-
дует присыпать землей, прикрыть листь-
ями и слегка притоптать ногой. Шляпки
пластинчатых грибов лучше срезать но-
жом.
Большой вред грибным «угодьям» нано-
сит пастьба в лесу скота, особенно свиней.
155
Крупный рогатый скот сильно вытапты-
вает лесную подстилку, где растут грибы,
а свиньи в поисках желудей, сочных ко-
решков трав раскапывают ее и поврежда-
ют мицелий. Нетрудно заметить, что в тех
местах, где паслись коровы и свиньи, ис-
чезают дубовые и перечные грузди, белые
грибы, сыроежки, валуи и другие грибы.
Быть культурным грибником — значит не
только беречь грибные ресурсы, но и при-
умножать их. Каждому грибнику полезно
научиться расселять ценные грибы по тем
местам, где их нет. Например, соответствую-
щие разновидности белого гриба можно раз-
водить под березами, дубами, елями, сосна-
ми. Для этого комочки почвы с грибницей
следует подсаживать к корням молодых де-
ревьев. После посадки грибницу засыпают
лесной почвой. Так можно расселять подоси-
новики, подберезовики и другие трубчатые
грибы. В лесу с успехом можно размножать
рядовку серую, фиолетовую и другие. Для
этого свежесобранные зрелые грибы следу-
ет в течение 12 часов настоять в чистой
дождевой воде и настой вылить под лист-
венными породами деревьев (береза, липа,
дуб). Чтобы предохранить эти места от вы-
сыхания, их надо тщательно присыпать
рыхлой лесной подстилкой. При благопри-
156
ятных условиях на следующий год могут
появиться грибы. На пнях осины и березы
свежей и прошлогодней рубки хорошо раз-
водится вешенка обыкновенная, летний
опенок.
Вокруг скотных дворов и около наво-
зохранилищ можно искусственно рассе-
лять белый и серый навозники, шампинь-
он обыкновенный, а на неудобных, забро-
шенных землях — шампиньон луговой,
луговые опята и другие грибы. Расселе-
ние грибов лучше проводить в теплую
влажную погоду, хорошо перед затяжны-
ми дождями.
Грибы можно разводить и выращивать,
подобно культурным растениям.
Что и говорить — мечта любого грибни-
ка — разводить, выращивать грибы у себя
на дачном участке, в саду. И что же? Дело
это непростое и трудоемкое, но многие все
же берутся за него.
На сегодняшний день из огромного ко-
личества пищевых грибов только около
30 видов прошли испытания на выращива-
ние в искусственных условиях. Восемь из
них отобрано для промышленного произ-
водства. Это всем известный шампиньон,
вешенка обыкновенная, летний и зимний
опенки и другие.
157
ШАМПИНЬОН НА ВАШЕМ УЧАСТКЕ
Шампиньоны можно выращивать весной
и летом на грядах, в земляных траншеях,
а осенью и зимой — в закрытых помеще-
ниях (шампиньонницах, теплицах, подва-
лах, землянках, парниках, сараях, скла-
дах и т. п.), где возможно поддержать бо-
лее или менее постоянную температуру не
ниже 12—18 °C и влажность в пределах
65—90 %. Для роста и развития таких гри-
бов свет не требуется, они хорошо растут
в темноте или полумраке.
Питательной средой для них служит,
как правило, компост, приготовленный из
смеси свежего конского навоза с мелко
нарубленной соломой или из смеси кон-
ского и коровьего навоза с соломой ози-
мой пшеницы или ржи. При отсутствии ко-
ровьего навоза можно в компост добавлять
куриный помет, овечий и свиной навоз, а
вместо соломы — свежие опавшие наруб-
ленные листья, кукурузные стебли. Кро-
ме навоза и соломы, в компост вносится
мочевина или сульфат аммония и мине-
ральные добавки (мел, гипс или алебастр).
Перед подготовкой субстрата (питательной
среды) навоз или куриный помет склады-
вают и хранят в хорошо утрамбованном
158
штабеле, защищенном от дождя и солнца
(под навесом, в сарае, конюшне и т. п.).
Подготовку субстрата обычно начинают
за 25—30 дней до закладки его в гряды или
траншеи. Навоз и солому подвергают ком-
постированию, т. е. разложению под влия-
нием бактерий. Для проведения этой опера-
ции необходимо иметь ровную площадку,
лучше всего бетонированную или покры-
тую рубероидом и обязательно защищен-
ную от дождя и солнечных лучей.
Компост из конского навоза. Лучшей
питательной средой для шампиньонов счи-
тается компост из соломистого конского на-
воза. На площадке его укладывают слоями
в бурт шириной не более 1,7 и высотой до
1,5 м, при этом каждый слой увлажняют
водой или навозной жижей из лейки или
шланга. Влажность массы при этом должна
быть 60—70 %. Если в навозе мало соло-
мы, то ее добавляют в каждый слой из
расчета на 1 т навоза 250—300 кг соломы.
При закладке бурта равномерно вносится
сульфат аммония (3 кг на 1 т компоста). Он
необходим, чтобы усилить деятельность
бактерий, активно участвующих в разло-
жении навоза и соломы. После окончания
укладки бурт необходимо укрыть соло-
мой, соломенными матами или мешковиной
159
и постоянно их увлажнять, чтобы поддер-
живать требуемую влажность компоста.
Через 5 дней, когда навоз в бурте доста-
точно разогреется, его следует тщательно
перетряхнуть (перебить), перемешать вила-
ми, чтобы наружные слои оказались внутри.
При первой перебивке вносится гипс (30 кг
на 1 т смеси), а также производится увлаж-
нение пересохшей массы компоста. Затем
через каждые 4—5 дней следует делать пе-
ребивку и увлажнение компоста. К концу
подготовки субстрат должен стать однород-
ной массой темно-коричневого цвета, почти
полностью лишенной запаха аммиака. Со-
лома, находящаяся в субстрате, должна лег-
ко разрываться.
Компост из коровьего навоза. Перед
укладкой в бурт коровий навоз следует
увлажнить и внести 2—3 кг сульфата ам-
мония на 1 т навоза. Вносить его можно в
виде водного раствора. Солому тоже надо
хорошенько увлажнить, чтобы она впита-
ла больше воды и размягчилась. Для этого
ее можно положить в какую-нибудь ем-
кость (чан, бочку и т. п.), залить водой и
выдержать 10 дней. Для увлажнения 1 т
соломы требуется не менее 2,5—3 т воды.
Подготовленные навоз и солому затем
следует уложить в бурт слоями — слой
160
соломы 30 см и слой навоза 15—20 см. Каж-
дый слой необходимо обильно увлажнить,
но так, чтобы жидкость не вытекала из
бурта и не вымывала из него питательные
вещества.
Перебивка данного компоста производит-
ся 5—6 раз с интервалами в 4 дня. При пер-
вой перебивке вносится мел, при второй —
алебастр по 15 кг на тонну компоста. До
окончания компостирования надо следить,
чтобы влажность компоста была не ниже
60%.
Компост из куриного помета. Чтобы
приготовить такой субстрат, надо на тонну
изрубленной соломы добавить 400 кг кури-
ного помета и 25 кг карбамида (в растворе).
В течение 10 дней опрыскивать ее водой.
За это время тонна соломы должна погло-
тить примерно 2500—3000 л воды. Затем со-
лому надо сложить в бурт, переслаивая ее
куриным пометом (250 кг на 1 т сухой со-
ломы).
Первая перебивка производится на 4-й
день после замачивания соломы. Вторая
перебивка — на 8-й день, а третья — на
11-й день. На 13-й день субстрат готов для
закладки.
Если субстрат готовится из смеси кон-
ского и коровьего навоза с соломой, то ее
161
закладывают в штабель высотой в 1,5 м,
затем увлажняют водой. При первой пере-
бивке места, которые были недостаточно
увлажнены, поливают водой и вносят суль-
фат аммония — 3 кг на 1 т. Во время тре-
тьей перебивки вносятся гипс — 5 кг и су-
перфосфат — 3 кг на тонну смеси.
Закладка грунтов. В закрытом помеще-
нии шампиньоны выращивают прямо на
земляном полу, на грядах или стеллажах,
а также в деревянных ящиках, которые
ставят друг на друга штабелями, высотой
не более 2 м.
На земляном полу гряды устраивают
шириной 50 х 50 или 75 х 75 см. Подготов-
ленный субстрат укладывают слоем тол-
щиной сначала 45 см, затем уплотняют его
трамбовкой до 30 см. С боков гряды вы-
равнивают и уплотняют лопатой.
На стеллажах субстрат укладывают сло-
ями 35—40 см, а затем равномерно уплот-
няют так, чтобы поверхность его была ров-
ной и гладкой.
Ящики для выращивания грибов могут
быть разных размеров. Наиболее удобными
считаются ящики длиной 100 см, шириной
50 см, высотой 25 см. Набивают их субстра-
том с таким расчетом, чтобы после уплот-
нения толщина слоя была примерно 20 см.
162
В открытом грунте закладку гряд начи-
нают рано весной, как только оттает и про-
греется почва. Субстрат укладывают прямо
на землю так же, как в теплицу или в тран-
шею, глубиной 20—25 см. Место для закладки
выбирают слегка затененное. Над грядками
для защиты их от переувлажнения во время
дождя и от прямых солнечных лучей делают
навесы.
Посадка грибницы. После закладки грун-
та рекомендуется ежедневно измерять тем-
пературу субстрата. Когда на глубине 4—
5 см она снизится до 27—28 °C, можно при-
ступать к посадке грибницы.
Лучшим посадочным материалом для
культуры шампиньонов служит стерильная
спороносная грибница, выращиваемая в
специальных лабораториях. Такую грибни-
цу можао приобрести через магазины «Се-
мена —- почтой» Наивысшие урожаи дают
шампиньоны двух разновидностей: двуспо-
ровый бурый и двуспоровый белый.
В лаборатории грибница выращивает-
ся на пророщенной пшенице, овсе или
ржи, а также на навозе. На 1 м2 расходу-
ется навозного мицелия 400—500 г, а зер-
нового 300—400 г.
Навозную грибницу перед посадкой
следует разломать на кусочки величиной
163
с грецкий орех или с голубиное яйцо ве-
сом 15—20 г и разложить в таз или реше-
то в один слой, чтобы не помять. Кусочки
грибницы высаживают в грунт в шахмат-
ном порядке на расстояние 20 х 20 или
22 х 22 см. Техника посадки проста. В на-
меченном месте острым колышком припод-
нимается верхний слой грунта, под ним
делается углубление, в которое вклады-
вается кусочек грибницы так, чтобы пос-
ле посадки верхний край его лежал на 2—
3 см ниже поверхности субстрата.
Если для посадки используется зерно-
вой мицелий, то сначала с поверхности
гряды снимается слой субстрата толщиной
около 3 см, а затем равномерно рассыпа-
ется мицелий. После этого его присыпают
компостом и слегка приминают, чтобы со-
здать контакт между зернами мицелия и
субстратом.
Для посадки можно использовать дикий
мицелий. Искать его надо в тех местах, где
растут шампиньоны: около скотных дворов,
вблизи навозных и компостных куч, около
парников, на свалках и т. п. Выкапывать
грибницу следует там, где в изобилии по-
являются плодовые тела этих грибов.
Заготовленные куски грунта должны
быть густо пронизаны паутинистыми ответ-
164
влениями грибницы белого цвета, обладать
приятным грибным запахом, не иметь сле-
дов повреждений вредителями и болез-
нями.
Посадка дикой грибницы производится
так же, как и навозной.
Уход за шампиньонами. После посадки
грибницы температуру в помещении надо
поддерживать в пределах 24—26 °C. В та-
ких условиях грибница начинает разрас-
таться в глубь грунта и дает хороший уро-
жай грибов. При более высокой темпера-
туре грибница растет в поверхностном слое
и образует меньше плодовых тел. Влаж-
ность субстрата должна быть около 55—
60 %. Если грунт подсыхает — грибница
растет хуже. Чтобы не допустить этого, суб-
страт по мере надобности следует увлаж-
нять, слегка и равномерно опрыскивая его
водой из ранцевого или садового опрыскива-
теля. Делать это надо осторожно, не давая
воде проникнуть внутрь субстрата и повре-
дить грибницу.
Через 10—12 дней, когда грибница хоро-
шо разрастется вокруг посаженных кусков,
температуру в помещении надо снизить до
18—20 °C, а поверхность грунта засыпать
землей. Земля должна быть дерновая, суг-
линистая или супесчаная, мелкокомковатой
165
структуры, достаточно влажная. Перед на-
сыпкой ее следует пропустить через грохот
с отверстиями 1—2 см. Насыпать землю надо
равномерно, слой ее не должен превышать
3—4 см. При этом ни в коем случае нельзя
ее уплотнять, так как это ухудшает доступ
воздуха к грибнице. Дальнейший уход за
шампиньонами заключается в поддержании
нормальной температуры (около 14—15 °C),
влажности воздуха (80—90 %) и земляного
слоя (до 60 %), а также в регулярном про-
ветривании для удаления скапливающего-
ся углекислого газа.
Через 35—40 дней после посадки гриб-
ницы появляются первые плодовые тела
шампиньонов. Рост грибов длится 2—3 ме-
сяца.
ВЫРАЩИВАНИЕ ЛЕТНЕГО ОПЕНКА
Летний опенок можно выращивать в лесу
на березовых, осиновых, ольховых, сосно-
вых и еловых пнях, а также на отрезках
древесины этих пород. Культивирование
летнего опенка в лесу не представляет
опасности для рядом растущих деревьев,
так как он является типичным сапрофитом
и не способен паразитировать на живой
древесине.
166
Выращивание опенка на пнях. Посадка
гриба на пни ведется спорами или кусоч-
ками древесины, содержащими мицелий.
Споры получают из свежесобранных
плодовых тел. Для этого их шляпки измель-
чают, заливают водой и тщательно взбал-
тывают, при этом споры как бы растворя-
ются в воде. На торцевой или боковой по-
верхности пней просверливают коловоротом
несколько отверстий диаметром 2—3 см и
глубиной до 5 см. В них наливают водную
суспензию спор, затем посадку прикры-
вают кусочками мха или еловым лапником.
Такая посадка спорами не всегда дает
положительные результаты, к тому же ми-
целий гриба при этом развивается очень
медленно, и только спустя несколько ме-
сяцев начинается его интенсивный рост.
Лучшие результаты получаются при по-
садке на пни кусочков древесины с мице-
лием гриба, взятых с полуразрушенных
пней, где обильно растет летний опенок. За-
готовить эти кусочки нетрудно во время
массового плодоношения опенка. Вырезать
их надо из зоны активного роста мицелия,
т. е. с участков, где было много плодовых
тел. Кусочки прививочной древесины за-
кладывают в отверстия, просверленные
на пнях, или прикрепляют гвоздями на их
167
торцевой поверхности. Для предохранения
прививочной древесины от высыхания ее
надо прикрыть мхом или еловым лапником.
Посадку гриба на пни таким путем мож-
но проводить в течение всего вегетационно-
го периода, избегая лишь жаркой и сухой
погоды. Но лучшее время для работы —
весна или осень.
Плодовые тела опенка летнего появля-
ются на пнях через 1—2 года после посад-
ки. На пнях среднего размера опенок пло-
доносит 5—6 лет, а на более крупных —
до 8 лет.
Выращивание опенка на чурках. Опенок
летний с успехом можно выращивать на
круглых чурках длиной 50—60 см и более
15 см в диаметре. Заготовляют их ранней
весной из свежесрубленных деревьев ли-
ственных пород, но предпочтение отдают
березе.
Посадка мицелия летнего опенка на чур-
ки производится так же, как и пни. Споры
закладывают в отверстие, высверленное
в торцевой или боковой поверхности чур-
ки, а кусочки древесины с грибницей при-
бивают на гладкую торцевую поверхность.
После этого чурки рекомендуется снача-
ла выдержать 3—4 месяца в темном поме-
щении с температурой 15—20 °C, чтобы
168
мицелий достаточно развился. Потом при-
копать их в вертикальном положении на
глубину 20 см и на расстоянии 60—70 см
друг от друга. Отверстия, куда введены
споры, а также кусочки прививочной дре-
весины закрывают корой, дранкой или
мхом. Почву около посадок часто увлаж-
няют и присыпают слоем опилок тех же
лиственных пород, чтобы земля возле чу-
рок была постоянно влажной.
Плантацию будущих опят на чурках
можно заложить на приусадебном участ-
ке, в коллективном саду и т. п. Заселен-
ные чурки плодоносят дважды в год: в на-
чале лета и осенью. Плодоношение длится
2—3 года.
Выращивание опенка на древесных от-
ходах. Представляет интерес выращивание
летнего опенка в комнатных или тепличных
условиях на древесных отходах: опилках,
стружках, щепе и т. п. Грибы можно выра-
щивать в стеклянных банках или цветочных
горшках. Для приготовления питательной
смеси берут 2 части опилок и 1 часть мел-
ких стружек. На 1 кг такой смеси добавляют
7,5 г крахмала, по 25 г овсяной и кукуруз-
ной муки, 15 г бобовой муки. Опилки и струж-
ки предварительно ошпаривают крутым
кипятком, затем тщательно перемешивают
169
с питательными добавками, и этой смесью
заполняют банки. После этого банки с суб-
стратом пастеризуют в баке с кипящей во-
дой в течение часа.
Когда субстрат остынет до 30 °C, в него
закладывают мицелий летнего опенка. Для
чего используют кусочки древесины, про-
низанные грибницей.
Можно выращивать летний опенок в де-
ревянных ящиках и полиэтиленовых паке-
тах. Состав субстрата можно разнообра-
зить, применяя в качестве питательных
добавок солод, пивное сусло, картофель-
ную мезгу.
Описанным способом в комнатных усло-
виях можно попробовать вырастить зимний
и летний опенки, олений гриб и другие дре-
воразрушающие грибы.
ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНОК
Вешенки обыкновенную и рожковидную
можно выращивать в лесу на пнях, валеж-
ной древесине ивы, тополя, клена и дру-
гих лиственных пород. Особенно хорошо
растет и плодоносит на вязе и ильме рож-
ковидная вешенка. Вешенки не способны се-
литься на живом дереве и поэтому не опас-
ны для лесного хозяйства.
170
Посадка вешенок мицелием производит-
ся так же, как и при выращивании летне-
го опенка.
В домашних условиях вешенки можно
разводить на чурках длиной 40—50 см и ди-
аметром не более 20 см. Работу эту надо
начинать ранней весной — в апреле или мае
во время сокодвижения. Чурки нарезаются
из свежесрубленной древесины, содержащей
достаточное количество влаги. Посадка гриб-
ницы на чурки производится в тот же день,
как их напилили. Для заселения применяет-
ся зерновой мицелий, который можно при-
обрести в специальных магазинах, торгую-
щих семенами.
Сначала чурки размещают в теплых тем-
ных с повышенной влажностью подвалах,
устанавливают вертикально друг на друга.
На верхний срез каждой чурки высажива-
ют грибницу и на тот же конец ставят не-
заселенным концом следующую чурку. Вы-
сота столба не должна превышать 2,5 м.
Сверху штабель чурок накрывают досками,
поверх которых кладут слой соломы, а на
нее насыпают слой почвы толщиной 20 см.
В подвале, где сложены чурки, относитель-
ная влажность воздуха должна быть не
ниже 90%. Если в подвале сухо, его сле-
дует увлажнять.
171
Через 2—3 месяца, когда мицелий на
чурках хорошо разовьется, их извлекают
из подвала и прикапывают так, чтобы ниж-
няя часть каждой чурки на 5—10 см нахо-
дилась в почве. Вокруг прикопанных чурок
желательно насыпать древесные опилки,
чтобы предохранить их от высыхания. План-
тацию вешенок располагают в редком лесу
или на поляне, защищенной от прямых сол-
нечных лучей. Место для плантации выби-
рают вблизи источников чистой воды, необ-
ходимой для полива почвы.
Уже через 1—3 недели после прикопки
на чурках появляется первый урожай гри-
бов. Плодоношение вешенок на чурках при
благоприятных условиях длится 5 лет.
плоды и ягоды
КЛАДОВАЯ ВИТАМИНОВ
Огромное богатство плодово-ягодной про-
дукции таят в себе леса: земляника, брус-
ника, смородина, малина... На бескрайних
просторах тундры раскинулись плантации
клюквы, морощки, голубики. Вдоль всего
юга России растут никем не посаженные
дикие сады яблонь, груш, граната, грец-
кого ореха. На Алтае вдоль лесных речек,
в горных распадках встречаются сплошные
заросли облепихи. На землях Башкирии, на
Южном Урале, на целинных землях, в
южных степях дает обильные урожаи виш-
ня кустарниковая и степная.
По подсчетам ботаников, более 20 % всей
территории России занимают дикие садо-
во-ягодные плантации, которые бесплат-
но дарит людям природа. Умели на Руси
ценить предоставляемые лесом, болотами,
тундрой дары земли. Целыми деревнями,
поселениями уходили на промысел люди:
173
шла интенсивная заготовка ягод, плодов,
грибов. Варили, сушили в зиму для себя,
везли на продажу, что удалось собрать и
заготовить.
И сейчас, в наше время, не оскудела,
не уменьшилась кладовая природы, из года
в год дарит она нам свои богатства. А нам,
людям, остается одно — пользоваться ими
бережно и разумно.
АБРИКОС ОБЫКНОВЕННЫЙ
Абрикосовое дерево обычно имеет вы-
соту 5—8 м, но иногда встречаются дере-
вья до 17 м высоты и толщиной ствола до
60 см. Листья у этого дерева бывают серд-
цевидные, яйцевидные, а также округлен-
ные, но все они с острым окончанием.
Цветки абрикоса одиночные, крупные, диа-
метром до 4 см, с белыми и розовыми ле-
пестками. Плоды — округлые однокостян-
ки, до 3 см в диаметре, разной окраски
(от белых до красно-оранжевых, но пре-
имущественно желтые), мясистые. Вес
плода от 3 до 18 г. Цветет абрикос в мар-
те — апреле, плоды созревают в июле — ав-
густе.
Мы привыкли к тому, что абрикосы
растут в садах. Здесь же речь пойдет об
174
абрикосах, живущих в дикой природе. На-
чиная с южных склонов Чаткальского хреб-
та, по Ферганскому хребту до Заилийско-
го и Джунгарского Алатау и далее на во-
сток, до истоков реки Или простираются
заросли дикого абрикоса. За Восточным
Тянь-Шанем область естественного распро-
странения этой породы уходит в Гималаи
и далее простирается по склонам гор в Во-
сточном Тибете. Абрикосовые рощи встре-
чаются и на Кавказе, в частности, в ущель-
ях Юго-Западного Дагестана, где они под-
нимаются до высоты 1500 м, а также
попадаются в верховьях реки Сулак и в
районе Аварского Койсу.
Плоды дикого абрикоса содержат до
12 % сахара, а будучи высушенными на
солнце, становятся еще слаще, так как
содержание сахара в них увеличивается
до 56%.
В кондитерском производстве особо це-
нятся плоды с высоким содержанием пек-
тиновых веществ, без них трудно получить
такие популярные лакомства, как марме-
лад, пастилу, джем, желе или вкусную
начинку для конфет. Абрикос же содер-
жит значительное их количество. Немало
и других полезных человеку веществ на-
капливается под лучами солнца у «плодов
175
здоровья», как иногда называют абрико-
сы. В них есть крахмал, декстрин, инулин,
а также органические кислоты — яблоч-
ная, лимонная, салициловая и винная. Со-
держат они витамин С, провитамин А, бла-
годаря которому абрикосы рекомендуются
для широкого использования в пищу в све-
жем и переработанном виде. Есть в них и
целый набор зольных элементов — калий,
натрий, кальций, магний, железо, фосфор,
сера, кремний.
В период созревания дикого абрикоса
для местного населения Средней Азии и
Кавказа наступает горячая пора. Целыми
семьями отправляются они в горы на «аб-
рикосовый аврал». И здесь на помощь заго-
товителям приходит жаркое южное солн-
це. Кроме традиционной сушки, абрикос
заготовляют и в виде своеобразной пасти-
лы — теста, которое тонким слоем рассти-
лают на плоских горячих камнях. После
сушки эти абрикосовые «блины» свора-
чивают в трубки и перевозят к местам по-
стоянного хранения.
Иногда плоды после сушки перетирают
в порошок. Залитая кипятком, такая абри-
косовая мука дает приятный кисло-слад-
кий кисель. Добавив хлебной муки к тако-
му абрикосовому киселю, получают темное
176
ароматное тесто для лепешек. Поджарен-
ные лепешки имеют высокую калорийность
и освежающий кисловатый привкус.
Чрезвычайно ароматно и вкусно варе-
нье, приготовленное из дикого лесного
абрикоса. Часто местное население ува-
ривает его с бараньим жиром, получая
темные брикеты, именуемые здесь каур-
мой. Каурма отличается высокой калорий-
ностью и легкой усвояемостью. Нередко
плоды дикого абрикоса перед сушкой об-
варивают кипятком, добиваясь этим уст-
ранения горьковатого привкуса и нежно-
сти приготовляемой кураги. В других слу-
чаях кипятком распаривают высушенные
плоды, получая мягкую душистую массу,
которую употребляют в горячем виде или
запекают, как тесто. Даже фруктовый чай
приготовляют из дикого абрикоса. Для это-
го раздробленные сухие плоды поджа-
ривают и, постоянно перемешивая полу-
ченный порошок, заваривают крутым ки-
пятком.
Все достоинства дикого абрикоса гово-
рят сами за себя. И кто знает, может быть,
дикий абрикос станет доступным не толь-
ко жителям южных горных районов, но и
шагнет дерево долголетия немного север-
нее своей исконной родины.
177
БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ
Барбарис широко распространен на ев-
ропейской части России, в Крыму и на Кав-
казе. В Сибири произрастает сибирский, а
на Дальнем Востоке — амурский барбарис.
Барбарис засухоустойчив и морозоустой-
чив. Хорошо растет при слабом затенении
на опушках леса, среди кустарников и на
склонах речных долин. К почве малотребо-
вателен. На увлажненных почвах образует
многочисленные корневые отпрыски. Раз-
множается семенами и отпрысками.
Ветви барбариса, направленные вверх,
усажены трехраздельными колючками. Ли-
стья пильчатые. Цветы желтые, в поникаю-
щих кистях, с сильным своеобразным запа-
хом. Является хорошим медоносом.
Цветет барбарис в мае. Плоды созревают
в августе — начале сентября. Осенью изме-
няется окраска листьев — они приобретают
темно-красный, пурпурный цвет.
Ягоды темно-красные, продолговато-ци-
линдрической формы, собранные в кисти.
Они съедобны, обладают приятным вкусом,
утоляют жажду. Плоды содержат глюкозу,
фруктозу, яблочную кислоту й витамин С.
Собирать их желательно поздней осенью
слегка подмороженными.
178
Листья, кора и корни барбариса со-
держат алкалоид берберин, снижающий
артериальное давление и уменьшающий
сердцебиение. Молодые листья содержат
яблочную кислоту, витамин С, каротин и
употребляются в пищу в виде салатов и ма-
ринадов, служат хорошим антицинготным
средством.
В народной медицине в лечебных целях
используют плоды и листья барбариса.
Настой из листьев: 10 г (1 столовая лож-
ка) сухих измельченных листьев залить
стаканом горячей воды, закрыть крышкой
и нагревать на водяной бане 15 минут. За-
тем дать остыть, процедить, отжать, до-
лить кипяченой водой до первоначального
объема. Хранить приготовленный настой
следует в прохладном месте. Принимать по
1 столовой ложке 3—4 раза в день как про-
тивовоспалительное и желчегонное сред-
ство при заболеваниях печени и желчных
путей.
Настой из плодов готовится в пропор-
ции 1 : 10, то есть одна часть плодов зали-
вается 10 частями крутого кипятка. После
того как настой остынет, его процежива-
ют через марлю и хранят в прохладном
месте. Настой из плодов барбариса при-
нимают по полстакана 2—3 раза в день за
179
30 минут до еды как прекрасное средство,
утоляющее жажду, а также при гастри-
тах с пониженной кислотностью, для ук-
репления стенок капилляров.
Из сока ягод барбариса производят ро-
зовую краску для тканей. Кора ветвей и
корни содержат дубильные и красящие
вещества. Древесина очень твердая, жел-
тая, с бурым ядром. Идет на изготовление
мелких поделок.
Ягоды барбариса можно широко исполь-
зовать в пищу. Их употребляют как при-
праву к мясным блюдам кавказской кухни,
в частности, к шашлыкам. Из них приго-
товляют варенье, сок, сироп, желе, мармелад,
пастилу.
В народной медицине в лечебных целях
используют плоды и листья барбариса.
БОЯРЫШНИК
Боярышник — высокий колючий кустар-
ник или небольшое дерево до 3—5 м вы-
соты из семейства розоцветных. В диком
состоянии наиболее распространенными яв-
ляются: боярышник колючий (обыкновен-
ный) и боярышник кроваво-красный (си-
бирский). Побеги крупные, коричневые,
с толстыми, крепкими колючками. Цветы
180
белые, собранные в густые щитковые со-
цветия. Цветки — медоносы, со специфи-
ческим запахом. Цветет в мае — июне, пло-
ды созревают в сентябре — октябре. Плоды
продолговатые, кроваво-красные или оран-
жевые, мясистые, с мучнистой мякотью,
съедобные.
Боярышник хорошо растет и плодоно-
сит в подлеске широколиственных и сме-
шанных лесов, на опушках, по берегам рек
и оврагов, в долинах и по склонам гор.
Размножается боярышник семенами, по-
рослью от пня, корневыми отпрысками и от-
водками. Плодоносить начинает с 10-летне-
го возраста. Долговечен, доживает до 300—
400 лет. Малотребователен к почвам, но
лучше растет на свежих, плодородных по-
чвах. Зимостоек, засухоустойчив, выносит
затенение, хорошо развивается на откры-
тых местах. В культуре боярышник разво-
дят как декоративное и плодовое растение,
для создания густых, непроходимых живых
изгородей.
Древесина боярышника твердая, гибкая,
крепкая, красновато-желтоватого цвета, ис-
пользуют ее в сельскохозяйственном маши-
ностроении, на токарные и другие поделки.
Плоды боярышника содержат эфирное
масло, горькое вещество кратегин, дубиль-
181
ные вещества, кратегусовую кислоту, та-
нин, лимонную и олеаноловую кислоты, ка-
ротин, витамин С.
В пищу плоды боярышника употребля-
ют в свежем и переработанном виде. Из
высушенных и молотых плодов приготов-
ляют муку, из которой выпекают слад-
коватый хлеб. Плоды боярышника идут
для приготовления суррогатного кофе и чая,
а также желе и варенья.
В медицине применяют водный настой
боярышника при нервных заболеваниях,
сердечных неврозах и гипертонии.
Готовят настой из смеси плодов боярыш-
ника — 4 части, пустырника — 4 части,
ромашки аптечной — 1 часть. 1 столовую
ложку смеси заливают стаканом крутого ки-
пятка, настаивают в течение 2 часов. При-
нимают по 1 столовой ложке 3 раза в день.
БРУСНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ
Брусника, брусничник, боровая ягода,
боровинка — вот сколько названий дали ей
в народе. Кустики аккуратные, крепкие,
листья кожистые, вечнозеленые. Случает-
ся, разроешь зимой в лесу снег — от чер-
ники одни зеленые прутики торчат, а брус-
ника вся с листьями, будто летом.
182
Брусника — небольшой вечнозеленый ку-
старник из семейства брусничных высотой
25—30 см. Корневище ползучее. Стебель
ветвистый, прямостоячий. Листья кожи-
стые, овальные, с краями, слегка завернуты-
ми вниз, сверху темно-зеленые, блестящие,
снизу светло-зеленые, матовые, с рассеян-
ными бурыми точками (железками).
Цветки розоватые, собранные в корот-
кие, поникающие верхушечные кисти. Вен-
чик колокольчатый, с четырьмя зубцами,
завернутыми наружу. Плод — многосемян-
ная, шаровидная ярко-красная блестящая
ягода.
Все вышеописанное строение стебля,
корней, листьев дает бруснике возможность
с завидным упорством приспосабливаться
к различным местам обитания. Потому-то и
растет она не только в сосняках, но заби-
рается высоко-высоко в горы, заходит в
горные тундры. И только лишь под сомк-
нутыми древесными кронами, куда не про-
никают солнечные лучи, плодоношение
брусники прекращается.
Бруснике выпала непростая участь: весь
природный комплекс, окружающий ее, за-
ставляет приспособиться к тем условиям,
где появляется, а затем и живет кустар-
ник брусничника.
183
Среди листочков брусники попадаются,
как кораллы, скрученные стебли и листья
бледно-розового или ярко-красного цвета.
Издали такие побеги похожи больше на
какие-то странные цветы. Оказывается, эти
побеги поражены особым грибком — брус-
ничным. Но не всегда гриб вреден для ра-
стения. Корни брусники иногда густо опле-
тены мицелием грибов. Нити их поглощают
почвенные растворы с минеральными ве-
ществами и передают корням. Такое взаи-
мовыгодное содружество гриба и ягоды по-
могает растению выжить в высокогорных
условиях.
Брусника растет и дает обильные уро-
жаи не только в привычных местах, но и
на болоте, в среде, казалось бы, совсем не
пригодной для обитания, сильно переув-
лажненной. И этому есть объяснение.
Любая растительность, которая появля-
ется, растет и живет на образовавшемся
торфе, характеризуется прежде всего яр-
ко выраженным общим признаком — при-
способляемостью к среде, в которую она
попала. Живя в переувлажненной среде,
все болотные растения по своему строению
оказываются, как это ни странно, сходны-
ми с растениями, обитающими в местах,
бедных почвенной влагой. Объясняется это
184
тем, что вода торфяных болот недоступна
для них из-за плохой теплопроводности мха
и торфа.
Скажем, листья вечнозеленой брусники
покрыты толстой кожицей. При этом испа-
ряющая способность поверхности листа со-
кращается. Поэтому брусника способна се-
литься в любых условиях: как на скали-
стых обнажениях в горах, так и на сырых
болотистых местах.
На нижней поверхности листочков брус-
ники можно рассмотреть бурые точки. В них
укрыты маленькие, почти невидимые про-
стым глазом ямки, в середине каждой —
булавовидное образование, заполненное
особой тканью, способной всасывать воду.
Это устройство помогает бруснике, живу-
щей в густых ельниках, там, где почвы
сухие.
Подземное хозяйство брусники огром-
но, сложно. Ее корневища до 5 лет раз-
растаются под землей и лишь на 6-й год
выходят на поверхность и дают жизнь мо-
лодому кустику. Длина корневища порою
достигает 6 м и несет на себе до 20 отмер-
ших и по пять-шесть молодых кустиков.
Каждый такой отрезок корневища живет
около 20 лет, затем отмирает и заменяет-
ся новой, дочерней ветвью.
185
Поэтому прежде чем собирать букеты из
веточек брусники со спелыми ягодами,
вырывая ее с корнями, подумайте о буду-
щем урожае на этой плантации.
Бруснику любят многие обитатели леса.
Этой ягодой лакомятся птицы и медведи.
Она играет очень важную роль в питании
лисицы и даже соболя. Замечено, что в не-
урожайные для этой ягоды годы, соболь
резко снижает свою упитанность и плодо-
витость.
Все ценно в этом растении: и ягоды, и
листья. В ягодах содержатся витамины,
пектиновые вещества, сахара, гликозиды
и другие вещества, которые придают яго-
дам не совсем обычный горьковато-терпкий
привкус. За это брусника ценится не ме-
нее, чем за кислинку. Собранные ягоды
брусники не портятся благодаря наличию
в них бензойной кислоты, которая актив-
но препятствует развитию дрожжевых
грибков. Химический анализ показал, что
ягоды брусники совершенно не содержат
свинца, зато в них немало марганца, а так-
же калия, особенно необходимого человеку.
Листья брусники широко используются
для лекарственных целей. Их собирают ран-
ней весной с момента появления растения
из-под снега, вплоть до мая — июля (пока
186
не распустятся маленькие, словно восковые,
бело-розовые цветки с приятным запахом)
и осенью после плодоношения. В другое
время собирать листья нельзя: они почер-
неют при сушке. Листья ощипывают рукой,
не вырывая с корнем. Причем надо учесть,
что корни этого многолетнего растения
залегают в землю всего лишь на 2—4 см и
поэтому легко ранимы.
Листья брусники содержат дубильные
вещества, гликозид, арбутин, гидрохинон,
а также галловую, хинную и виннокамен-
ную кислоты, витамин С.
Настой из листьев брусники применя-
ется как мочегонное средство при почеч-
нокаменной болезни, а также при ревма-
тизме и подагре. Благодаря содержанию
арбутина настои обладают сильным анти-
септическим действием. Ягоды употребля-
ют и при авитаминозе. Водный настой
ягод — хорошее средство для утоления
жажды при лихорадке.
Отвар (1-й способ): 1 столовую ложку
листьев заливают 1 стаканом крутого ки-
пятка, настаивают 30 минут. Пьют охлаж-
денным по 1—2 столовые ложки 3—4 раза
в день при циститах, пиелитах, почечно-
каменной болезни, подагре, суставном рев-
матизме, поносах, остеохондрозе.
187
Отвар (2-й способ): 1 столовую ложку
измельченных листьев кипятят 15 минут на
слабом огне в 1,5 стакана воды. Полученный
отвар выпивают в течение дня за 20 минут
до еды при тех же показаниях, что и выше.
Чтобы приготовить чай из смеси ягод и
листьев, берут по 2 столовые ложки того
и другого, заливают 3 стаканами кипяче-
ной воды и затем кипятят на слабом огне
15 минут, чай готов.
Такой чай принимают по 3 стакана в день,
начиная с 16 часов и до отхода ко сну, при
недержании мочи.
И листья, и ягоды брусники в любом
виде не имеют никаких противопоказаний.
Брусника поспевает наполовину — рожь
целиком, — наставляют старые люди. И вправ-
ду, в конце жатвы (в августе — сентябре) ста-
нут попадаться по сухим соснякам кисточки
красных брусничных плодов. А там, где она
поспела, — сплошной ягодный ковер, негде
ногой ступить.
БУЗИНА
Бузина черная — кустарник или дерево
от 2 до 8 м высоты. Принадлежит к семей-
ству жимолостных. Встречается в подлеске
лиственных лесов, на юге Северо-Западной
188
зоны, а также в юго-западной и южной по-
лосе европейской части России, на Кавка-
зе и на юге Сибири. Порода довольно теп-
лолюбивая, хорошо переносит сухость воз-
духа. Теневынослива. Растет очень быстро,
но требует свежих и плодородных почв.
Распространена в зарослях старых парков,
в садах, сельской местности, около жилищ.
Ствол и более старые ветви пепельно-
серого цвета с растрескавшейся корой. Серд-
цевина ветвей белая. Листья супротивные,
парноперистые, длиннозаостренные, пиль-
чатые, с 5—7 яйцевидными листочками.
Цветки желтовато-белые, мелкие, души-
стые, собранные в крупные многоцветко-
вые плоские щитковидные метелки (соцве-
тия). Цветет бузина черная в июне.
Плоды — мелкие, черные, блестящие
костянки с красно-фиолетовой сочной мя-
котью, кисло-сладкие, собранные в круп-
ные гроздья. Созревают в августе. Плодо-
ножки окрашены в красный цвет. Плоды
остаются висеть после опадения листьев.
В листьях содержатся смолы, облада-
ющие слабительным действием. В свежих
листьях обнаружены аскорбиновая кисло-
та и каротин, в коре ветвей — эфирное
масло. Цветки бузины и цветочные поч-
ки содержат эфирное масло, валериановую
189
кислоту, дубильные вещества, ягоды — ас-
корбиновую кислоту и каротин.
В медицине применяют молодые листья,
цветки, плоды и кору черной бузины как
вяжущее, потогонное и мочегонное сред-
ства, а также для полоскания полости рта
и для припарок.
Отвар из цветков бузины пьют при рев-
матизме, подагре и артритах. Молодые ве-
сенние листочки варят в меду и принима-
ют как слабительное при хронических за-
порах.
Ягоды в свежем виде употребляют при
ревматизме и невралгии. Из высушенных ягод
приготовляют кисель и применяют как сла-
бительное средство. Сушат бузину преиму-
щественно на солнце, в течение 2—3 дней.
Препараты бузины широко применяют
при гриппе в виде ингаляций, для поло-
скания горла, при заболеваниях дыхатель-
ных путей. Препараты из коры бузины ис-
пользуют при заболеваниях почек и моче-
вого пузыря.
В отличие от красной бузины, плоды
которой считаются ядовитыми, черная бу-
зина не содержит никаких вредных веществ.
Ягоды употребляют в свежем виде. Из них
готовят варенье, мармелад, кисель, вино. Яго-
ды содержат также краситель, поэтому сок
190
черной бузины можно применять для под-
крашивания плодовых, ягодных соков и вин,
а также для окраски тканей.
Цветки бузины широко используют в
ликерном, коньячном производстве и для
сдабривания шампанских вин. Применяют их
и в парфюмерии.
Древесина бузины желтая, твердая. Идет
на мелкие столярные изделия. Особенно
ценятся корневые наплывы.
Черная бузина размножается семенами,
отводками и черенками. Служит для лесо-
защитных насаждений, укрепления берегов
рек и оврагов, привлечения птиц, а также
как декоративный кустарник.
Бузина красная отличается от бузины
черной зеленоватым оттенком цветков, име-
ющих неприятный запах, и красными пло-
дами. Ягоды бузины красной ядовиты, их
нельзя употреблять ни в каком виде.
ВИНОГРАД
Виноград — древесное вьющееся расте-
ние, лиана с лазающими длинными узлова-
тыми побегами и усиками, из семейства
виноградных. Листья винограда простые,
зубчатые, 3-, 5-лопастные. Цветки мелкие,
зеленоватые, раздельнополые, душистые.
191
Плод — сочная ягода. Созревает в сентяб-
ре — октябре. Наиболее распространенным
является виноград амурский и виноград вин-
ный. В культуре виноград разводят как де-
коративное и плодовое растение.
Виноград амурский — мощная лиана до
20 м длины. Листья крупные, округлые.
Трехлопастные, зубчатые, морщинистые,
матово-зеленые, осенью красного цвета,
цветки в кистях зеленоватые, душистые,
медоносные. Плоды черные с синим нале-
том, шаровидные, кислого или сладкого
вкуса.
К почвам нетребователен, умеренно вла-
голюбив, относительно зимостоек. В диком
виде виноград широко распространен на
Дальнем Востоке, в смешанных лесах, по
берегам рек и горным склонам.
Плоды употребляют в свежем виде, из
них приготовляют соки, консервируют, де-
лают вино.
Виноград винный — виноградная лоза.
Встречается в диком виде в горах Средней
Азии. В культуре наиболее широко распро-
странен в Молдавии, Крыму, на Кавказе,
в Ростовской и Астраханской областях.
Плоды — ягоды с мелкими твердыми
семенами, собраны в грозди (кисти). В яго-
дах винограда содержится много сахаров,
192
яблочная и винная кислоты, пектиновые
вещества и витамины, они имеют большое
лечебное и диетическое значение. Сок ви-
нограда предупреждает развитие малокро-
вия, рахита, способствует лечению желу-
дочно-кишечных заболеваний, легочного
туберкулеза, цинги, болезней сердца. Из
винограда производят различные вина, ви-
ноградный спирт, коньяк.
В медицине виноград применяется при
истощении организма, начальных формах
туберкулеза, хронических бронхитах, нерв-
ных болезнях, малокровии, геморрое, же-
лудочно-кишечных заболеваниях, при бо-
лезнях почек, печени и подагре.
ВИШНЯ
На территории бывшего СССР произра-
стает 14 видов дикой вишни: степная (кус-
тарниковая), мелкоплодная, магалебка,
птичья (черешня). Самая распространенная
среди них вишня степная. Это невысокий
кустарник высотой до 3 м, с продолгова-
тыми листьями, белыми цветками. Плоды
8—10 мм в диаметре, слегка сплюснутые,
темно-красные, с сочной красной мякотью.
Цветет, как правило, в конце мая, плоды
созревают в июле. Размножается, как и все
193
вишни, преимущественно вегетативно,
корневыми отпрысками.
Вишня степная распространена в лесо-
степных и степных районах европейской
части России, а также Западной Сибири,
Южного Урала и Зауралья. Этот вид виш-
ни является характерным элементом лесо-
степей, где вместе с другим кустарником
образует куртины. Растет также в подле-
ске сосновых, дубовых, березовых и оси-
новых лесов, чаще на опушках. Засухоус-
тойчива и зимостойка.
Плоды вишни степной содержат до 12 %
сахаров (преимущественно простых), при-
годны в пищу свежими, а также в виде
компотов и варенья.
Есть у вишни кустарниковой бесценные
качества для любителей кадочного плодо-
водства, разводящих настоящие сады на
балконах. Вишни эти невелики, от земли на
вершок, а уже начинают цвести. Кому не
приятно увидеть у себя под окном на бал-
коне плоды созревающей вишни. Кроме
того, у этого вида вишни наблюдается чрез-
вычайная зимостойкость — растение не
погибает несмотря на то, что зимой ящик,
в котором она растет, насквозь промерзает.
Менее распространена вишня птичья
(черешня). В диком виде ее можно ветре-
194
тить на Украине, в Молдавии, Крыму, на
Кавказе. В естественных условиях растет
она как примесь в равнинных и горных ду-
бовых, грабовых, буковых, каштановых
лесах.
Дерево вишни птичей достигает высо-
ты 30 м. Древесина ее идет на изготовле-
ние пиломатериалов, а также пригодна для
столярных изделий. Еще 2500 лет тому на-
зад древние греки оценили ее высокие
качества. Она очень легкая и в то же вре-
мя твердая, крепкая и красивая, хорошо
обрабатывается и полируется. Древесина
черешни обладает необычным рисунком
благодаря разным оттенкам годичных ко-
лец. Изделия из нее очень красивы, с ори-
гинальными оттенками и текстурой. Древе-
сина у черешни мелкого сложения, с крас-
новато-желтым, янтарного тона ядром и
розоватой заболонью, что важно при из-
готовлении токарных изделий.
Современная аппаратура для исследо-
ваний древесины позволила ученым уста-
новить ряд интересных закономерностей.
В частности, оказалось, что древесина че-
решни по торцевой и боковой твердости,
границе прочности при давлении вдоль во-
локон, сопротивлению ударному изгибу
стоит на уровне таких фаворитов дерево-
195
обделочного производства, как орех и дуб.
А по сопротивлению скалыванию вдоль во-
локон она превосходит даже дуб, не гово-
ря уже об орехе. В то же время она доста-
точно эластична, вязка и гибка, ее удоб-
но резать как ручным, так и механическим
инструментом. Приятен для глаза ее не-
жный, красноватый, «теплый», как гово-
рят декораторы, оттенок.
Для того чтобы получить древесину че-
решни насыщенного красного цвета, ее
выдерживают в течение 2—3 дней в сла-
бом растворе соляной кислоты. Старые ма-
стера-краснодеревщики часто пользовались
этим способом при имитации знаменитой
тропической махагони, а дельцы подчас
сбывали черешневые гарнитуры под мар-
кой этого редкого и ценного тропическо-
го дерева. Заслуженной славой пользуют-
ся вишневые курительные трубки и мунд-
штуки.
Невысокий кустарник вишни мелкоплод-
ной распространен не так широко. Ее мож-
но встретить в Закавказье, по склонам и
ущельям горы Копетдаг, на каменистых и
щебнистый участках. Плоды этой вишни
кисло-сладкие, употребляются в основном
свежими, но пригодны для варений и ком-
потов.
196
Вишня магалебка (антипка) хоть и зо-
вется кустарником, но достигает высоты
12 м. Цветки этой вишни собраны в кисти
от 5 до 14 цветков. Плоды магалебки диа-
метром до 1 см, в период созревания жел-
тые, потом краснеют, а когда поспеют, ста-
новятся буквально черными.
Магалебка имеет свои особенные отли-
чия от других видов вишни: она не дает
корневых отпрысков, а размножается толь-
ко семенами, поэтому плотных, частых за-
рослей не образует. Встречается в Запад-
ной Украине, Молдавии, Крыму, на Кав-
казе, в горной Средней Азии по склонам
гор, днищам ущелий, вдоль рек, в свет-
лых лесах, среди кустарников. Светолюби-
ва и засухоустойчива.
Несмотря на горький вкус, плоды упот-
ребляют в пищу. Соком из них можно под-
крашивать вина и лимонад. Из листьев и
плодов отгонкой водяным паром получа-
ют ароматную жидкость, используемую
для отдушки мыла и как косметическое
средство. Древесина ценится за приятный
запах. Из нее делают курительные труб-
ки, мундштуки, трости, ручки для сель-
скохозяйственных орудий. Магалебка слу-
жит хорошим подвоем для вишни и че-
решни.
197
Все виды вишни, будь то кустарнико-
вая, птичья, магалебка и другие, хорошие
почвозащитники. Быстро разрастаясь, они
прочно' укрепляют корнями землю: обры-
вы, движущиеся пески, склоны, так как у
этих растений в корневой системе множе-
ство корневых отпрысков.
В лесной полезащитной полосе тоже не
обойтись без этого кустарника. Здесь виш-
ня отлично выполняет лесообразующую,
почвозащитную и снегонакопляющую роль,
а ее густые кроны — незаменимое место
для гнездования птиц.
ГОЛУБИКА
Листопадный кустарник высотой до 1 м,
с сизоватыми яйцевидными листьями. Яго-
ды синевато-черные, с сизым налетом. Цве-
тет в средней полосе России в конце мая —
июне, в северных районах — в июле. Про-
должительность цветения 10—12 дней.
Впервые молодые кустики голубики за-
цветают в возрасте 11—18 лет. Продолжи-
тельность жизни — свыше 90 лет.
О голубике говорят: похожа, да не чер-
ника. И верно, есть между ними кое-какое
сходство. Растет голубика также обильно,
как черника, та и другая — многолетний
198
листопадный кустарник. Но плоды голуби-
ки менее сладкие, водянистые, с зеленова-
той мякотью, примерно в 1,5—2 раза круп-
нее, продолговатые.
И еще различие черники и голубики в том,
что черника любит сосновые боры, а голу-
бика неприхотлив^, живет в самых различ-
ных условиях. Голубику можно встретить в
тундре и лесной зоне, горах Кавказа, Ал-
тая, заболоченных лесах, зарослях кедро-
вого стланика, на сфагновых болотах. Под-
нимается она высоко в горы, растет на су-
хих каменистых, а также заболоченных,
бедных, кислых почвах. В урожайные годы
с 1 га плантации голубики можно собрать
ягод более тонны.
Ягоды голубики содержат в себе сахар,
витамин С, каротин, органические кисло-
ты, дубильные вещества. Употребляют го-
лубику в свежем виде, готовят из нее ки-
сели, варенья, вина.
ГРУША ОБЫКНОВЕННАЯ
(лесная)
Груша — дерево высотой до 20 м и бо-
лее или крупный кустарник с колючими
побегами. Листья округлые или овальные,
цельнокрайние или пальчатые, блестящие,
199
слегка кожистые, на длинных черешках.
Цветки довольно крупные, диаметром до
3,5 см, со снежно-белыми, реже розова-
тыми лепестками.
Цветет груша одновременно с распус-
канием листьев в апреле — мае. Плоды со-
зревают к осени. Урожай их — 10—400 кг
с одного дерева. Хороший урожай повто-
ряется через 1—2 года. Распространяется
преимущественно семенами. В разносе се-
мян важную роль играют животные, пита-
ющиеся плодами. Плодоносит с 8—10 лет.
Общая продолжительность жизни дикора-
стущей груши — 50—80 лет, некоторые эк-
земпляры живут до 150 и даже до 300 лет.
Растения могут возобновляться пневой порос-
лью, изредка корневыми отпрысками.
Встречается груша в большинстве юж-
ных районов европейской части России, на
Кавказе, в горах Казахстана и Средней
Азии. В центрально-черноземных областях
из груши обыкновенной в качестве особого
вида теперь выделяют грушу русскую. На
Кавказе почти во всех районах встречает-
ся весьма близкий вид — груша кавказская.
На Дальнем Востоке распространена груша
уссурийская.
Дикорастущие деревья перечисленных
видов груши растут в подлеске и на опушках
200
лиственных лесов, а местами образуют ро-
щи, особенно в долинах рек Днестра, Днеп-
ра и других. Много грушевых лесов на Кав-
казе: общая площадь их здесь — от 100 до
150 тыс. га, в том числе в Краснодарском
крае — 50—76 тыс. га. Ежегодный урожай
плодов груши в лесах Кавказа — 60 тыс. т.
Довольно часто встречается груша це-
лыми лесами, а также отдельными дере-
вьями в Центральном Черноземье (Воро-
нежская, Курская, Белгородская области).
Грушу дикую широко используют в степ-
ном лесоразведении, полезащитных и при-
дорожных насаждениях.
Ботаники различают несколько десят-
ков видов дикорастущих груш в лесах Ев-
ропы, Центральной Азии и Дальнего Во-
стока. Есть среди них и исполинские виды,
например, памирская груша «Кайон» 25-
метровой высоты с плодами весом до 700 г.
Есть и кустарниковые, очень засухоустой-
чивые, которые могут выживать на раска-
ленных каменистых склонах в Средней
Азии, например, груша Регеля. А такой
вид, как груша уссурийская, высокоценен
своей исключительной морозоустойчиво-
стью, ему даже мороз 50 °C нипочем. Все эти
виды груши активно используются в гиб-
ридизации и селекции культурных сортов.
201
Плоды дикорастущей груши в свежем виде
удовлетворительны на вкус бывают толь-
ко на немногих деревьях, и то после того,
как полежат два-три месяца. Плоды содер-
жат более 10 % сахаров (в основном моно-
сахара), до 0,2 % яблочной, лимонной и ас-
корбиновой кислот, а также 4 % пектинов,
дубильные вещества, немного каротина.
Издавна на Руси плоды лесной груши
сушили, мочили, готовили из них знаме-
нитый русский грушевый квас. Из груш
умели получать уксус и спирт. И сегодня,
когда промышленные сады дают нам пре-
красные плоды культурных сортов, в пи-
щевой промышленности не забывают и
о лесном грушевом даре. Даже небольшая
добавка плодов дикой груши к повидлу,
джему, варенью придает им неповторимый
аромат и пикантную терпкость. А в давние
годы в русских деревнях груша заменяла
и хлеб. Из высушенных и размолотых ее
плодов получали сладкую, хотя и не сыт-
ную, муку для лепешек. Вот и выходит, что
кормила, поила да еще и давала мед рус-
скому человеку лесная красавица груша.
Даже после рубки долго и верно служила
она ему. В самом деле, едва ли найдется в
наших лесах порода, столь высоко цени-
мая в токарном и столярном деле.
202
Лучшие ружейные ложа, чертежные
принадлежности, части музыкальных ин-
струментов и детали ткацких станков (чел-
ноки) изготовляются из крепкой, плотной,
мелкослойной буро-красноватой древесины.
Токарные и резные художественные по-
делки, декоративная утварь и посуда — все
это также из деревины груши. Она под
стать настоящему эбеновому дереву из тро-
пиков, которое исключительно высоко це-
нится на мировом рынке. Не случайно наша
груша часто используется как лучший его
заменитель. Ведь древесина ее очень тяже-
ла, хорошо режется и прекрасно, до блеска
полируется. Покройте изделие из полиро-
ванной груши черным лаком, и только ква-
лифицированный эксперт сможет на срезе
опознать имитацию.
Мы уже говорили о том, что плоды гру-
ши должны некоторое время полежать —
дойти. Тогда часть крахмала переходит в
сахар и происходит частичное разрушение
дубильных веществ. В тепле лежка груш
протекает быстрее. Археологи и историки
утверждают, что еще наши далекие пред-
ки пользовались этими свойствами. Собран-
ные груши сохраняли в холодном помеще-
нии, а по мере надобности пекли на уголь-
ях или в горячей золе. Разогреваясь, груши
203
тут же темнеют и становятся мягкими,
сладкими и душистыми.
Однако не всегда дубильные вещества
в грушах являются помехой. Например,
знаменитые грушевые сидры и вина обя-
заны своим ароматом и эффектной терп-
костью именно присутствию этих веществ.
А маринованные или моченые лесные гру-
ши в виде гарниров к мясным блюдам и се-
годня являются желанным лакомством. А ка-
рамелизированные, засахаренные лесные
груши! Их приготовление напоминает вар-
ку известной тройной рыбацкой ухи, когда
третья порция рыбы варится в отваре из
двух предшествующих. Так и здесь. В воде
варят несколько порций груш, которые
затем выбрасываются, а в сгущенный с
сахаром грушевый отвар вновь опускают
отборные груши. После многократного об-
макивания в крепкий сгущенный сироп они
покрываются слоем кристаллизованного са-
хара, а просушенные затем в духовке,
могут сохраняться долгое время.
Лесные груши не только полезный и здо-
ровый продукт питания, но и хорошее лечеб-
ное средство. Дубильные вещества плодов
оказывают укрепляющее действие на ки-
шечник и желудок. Пользовались грушевым
отваром и при лихорадке для понижения
204
температуры. А грушевый сок благодаря
наличию в нем сложных эфирным масел —
неплохое мочегонное средство.
Раньше заготовляли не только плоды
дикой груши, но и листья, древесину, кору.
Если нужно было окрасить шерсть или
ткань в коричневый цвет, их помещали в
отвар древесины и коры с добавлением
квасцов или висмута. Желтое окрашивание
ткани дает отвар листьев. Кору, содержа-
щую дубители, можно использовать для
дубления кож.
ЕЖЕВИКА СИЗАЯ
Полукустарник с шиповатыми распрос-
тертыми побегами длиной до 1,5 м. Побеги
двух типов: однолетние и двулетние. Ли-
стья тройчатые. Цветки белые, крупные,
диаметром до 3 см, собранные в щитко-
видные соцветия. Плоды ежевики крупные,
яйцевидные, с сизым налетом, плотно при-
растают к цветоложу и отрываются вместе
с ним. Цветет ежевика растянуто, с мая по
август, плоды созревают примерно через
месяц после цветения. В отличие от других
растений плодоносит ежевика без перерыва
и отдыха, из года в год, к тому же дает
обильный урожай.
205
Встречается ежевика сизая около дорог,
по берегам рек, по обрывам, на холмах. Од-
ним словом — это обычное растение сред-
ней полосы России. На Кавказе и в Крыму
встречаются также близкие виды: ежеви-
ка анатолийская, кавказская, щетинистая.
Плоды всех этих видов также съедобны,
содержат сахара (преимущественно глюко-
зу и фруктозу, пектиновые вещества, ли-
монную кислоту, витамины А и С, а также
небольшое количество дубильных веществ,
соли калия, медь, марганец.
Плоды ежевики употребляют в пищу
преимущественно свежими. Они годятся
также для консервирования и переработ-
ки на кондитерские изделия, вина, безал-
когольные напитки. Из плодов выжимают
сок, которым подкрашивают виноградные
и плодово-ягодные вина, а раньше его ис-
пользовали как краситель для ниток и тка-
ней. Ежевика хороший медонос, дающий
взяток почти все лето.
Известны лекарственные свойства все-
го растения ежевики — начиная от цвет-
ков, ягод и кончая корнем. Листья (лучше
всего молодые) заготовляют во время цве-
тения, плоды — по мере созревания.
Листья применяют в виде отвара (бе-
рут 10 листьев на 0,5 л крутого кипятка),
206
принимают отвар из листьев при гастри-
тах и желудочных кровотечениях. Кроме
того, готовят лекарственный чай: свежие
листья помещают в закрытый стеклянный
или глиняный сосуд, где они находятся до
тех пор, пока не увянут, после чего их
запаривают на водяной бане, пока они не
почернеют, и высушивают на воздухе. Чай,
приготовленный из этих листьев, приобре-
тает аромат и вкус, напоминающий вкус ки-
тайского чая.
При дизентерии приготовляют сироп: ку-
сковой сахар в количестве 500 г на 250 г ягод
варят на медленном огне до того момента,
пока не образуется густой сироп. Принима-
ют по 3—4 столовые ложки в сутки.
ЖИМОЛОСТЬ
Свыше 200 видов этого кустарника и
дерева распространено в умеренном поясе
северного полушария. На территории Рос-
сии встречается около 50 видов этого рас-
тения. Среди них наиболее известна жимо-
лость съедобная. Ее желтые цветки являют-
ся хорошим медоносом. Плоды — крупные
черные ягоды с голубовато-синим налетом,
съедобные, созревают в августе, в это же
время их и следует собирать.
207
Жимолость широко распространена в ди-
ком виде на Камчатке, где называется кам-
чатской вишней, в Восточной Сибири, на
Сахалине. В культуре встречается в Севе-
ро-Западной зоне России. К почвам мало-
требовательна, теневынослива и морозо-
устойчива. В естественных условиях рас-
тет в лесах как подлесок, часто образует
сплошные заросли. Встречается по сырым
местам и окраинам болот, на темно-каш-
тановых почвах, хорошо выносит засолен-
ность и сухость почв.
Сочные, сладкие, с горьковатым привку-
сом плоды едят свежими, готовят из них
кисели, желе, варенье, вино.
К сожалению, сбор этой вкусной и по-
лезной ягоды ведется в небольших объемах,
хотя в отдельных, особенно северных рай-
онах нашей страны, по склонам гор рас-
кинулись ее- огромные плантации. Плоды
жимолости заслуживают большего внима-
ния. Сок, добытый из ягод, имеет краси-
вый синий цвет, содержит витамины, са-
хара, органические кислоты, имеет при-
ятный вкус с небольшой горчинкой. Ягоды
голубой жимолости прекрасно утоляют
жажду.
Плоды жимолости известны как капил-
ляроукрепляющее средство, их использу-
208
ют также и при сердечно-сосудистых за-
болеваниях, гипертонии, малокровии, на-
рушении пищеварения, для лечения забо-
леваний желудка и печени. Соком ягод ле-
чат лишаи и язвы. Отвар из корней и
веточек применяют при водянке. Настоем
цветков лечат воспаление мочевого пу-
зыря.
В народной медицине отвар из листьев
применяют в качестве полосканий и про-
мываний при воспалениях горла и глаз. При
подагре и ревматизме используют ванны
из молодых веточек жимолости.
Настой из плодов: 20 г плодов на стакан
кипятка настаивают в течение 4 часов в
термосе. Принимают по 50 г 3 раза в день
при гипертонии, гастритах, колитах с по-
носами, малокровии.
Настой из листьев, заготовленных в
период цветения: 1 чайную ложку измель-
ченных листьев заливают стаканом круто-
го кипятка, настаивают 30 минут или до
полного остывания. Пьют по 1 столовой
ложке 3—4 раза в день. Такой настой яв-
ляется сильным мочегонным средством,
а также применяется при сильных болях
в желудочно-кишечном тракте. Им можно
полоскать рот и горло при ангинах.
209
ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ
Корневище земляники короткое, побе-
ги ползучие, укореняющиеся в узлах (усы).
Зацветает в конце мая — начале июня,
цветет все лето. Плоды созревают в конце
июня — августе.
Земляника встречается в европейской
части России, а также в Сибири, на Ура-
ле, в Казахстане, на Кавказе. Растет на
лугах, среди кустарников, в осветленных
лесах, на опушках и полянах. В централь-
ных районах страны с 1 га естественных за-
рослей можно собрать до 100 кг свежих
ягод, а на вырубках до 200 кг. Здесь зем-
ляника особенно крупная и сочная.
Землянику прозвали в народе солнеч-
ной ягодой не случайно. Любит она солнце,
тепло, потому и растет на открытых ме-
стах, по жарким буграм, лужайкам и
опушкам.
Цветок земляники хорошо заметен в
траве, но не только это привлекает насе-
комых: бабочек, пчел, шмелей. Цветок не-
обычен тем, что на нем раньше, чем на дру-
гих растениях, появляются тычинки с пыль-
цой, а затем пестики. Перелетая с цветка
на цветок, насекомые собирают нектар, со-
вершая при этом так необходимое растению
210
перекрестное опыление. И только когда
вдруг установится среди лета пасмурная
погода и, боясь сырости, попрячутся тру-
дяги насекомые, растение пускает в ход
свой природный резерв: происходит само-
опыление.
Незаметно день за днем выпуклое цве-
толоже, разрастаясь, становится мясистым
и сочным. Пройдет совсем короткое время,
и загуляет по прогретым солнечным лужай-
кам, по лесным вырубкам, старым гарям
ароматный дух. Это поспела, засветилась
в траве лесная земляника.
Нередко на совсем молодых вырубах, где
еще совсем недавно, года 2 назад, гудели
трактора и пели бензопилы, среди молодой
поросли и травы уже смотрят красным гла-
зом ягоды земляники. Откуда она здесь по-
явилась? Ведь до ближайшей плантации
земляники не одна сотня метров.
Оказывается, все довольно просто. Ла-
комились птицы земляникой где-нибудь по-
близости да заодно перенесли ее семена в
своих желудках. Известно, что семена ягод
не перевариваются в желудках пернатых
и благодаря этому переносятся за многие
километры.
И не только семенами расселяется зем-
ляника, помогают ей захватывать все новые
211
и новые участки лесной земли тонкие пле-
ти, попросту называемые усами. Такое раз-
множение ботаники называют вегетатив-
ным. Усы зарождаются в пазухах листьев
и, выглянув оттуда, начинают тянуться в
разные стороны от куста. Покинув материн-
ское гнездо, они ищут подходящее место,
за которое можно было бы легко и крепко
уцепиться, врасти корешками. Приживет-
ся ус на новом месте и даст жизнь еще
одному кустику, из которого вскоре вы-
глянет новый ус и шагнет дальше. Так год
за годом осваивает земляника новый уча-
сток. Если земля, где зародился ягодник,
хорошая, то и плоды будут крупные, и
плантация будет здесь жить долго.
Листья у земляники необычные, трой-
чатые, расположены на длинных череш-
ках, снизу покрыты шелковистыми воло-
сками. Это природа наделила их способ-
ностью регулировать запасы влаги в ку-
стике.
Человеку земляника известна давно. Ее
употребляли в пищу в Древней Греции и
Риме. Как лекарственное растение она упо-
минается в XIII веке. А в XV веке францу-
зы вводят это растение в культуру. В Рос-
сии землянику на грядке стали выращивать
в XVII веке. Сейчас на земле насчитыва-
212
ется около трех тысяч культурных сортов
земляники. И все же какие бы сорта ни
выводил человек, лесная ягода самая аро-
матная, вкусная и полезная.
Лесная земляника — ценное растение.
В отличие от садовой лесная ягода — на-
стоящая копилка витаминов. В ее плодах
такие полезные для организма человека ве-
щества, как витамин С, каротин, кислоты
(яблочная, лимонная, салициловая), ду-
бильные вещества, эфирные масла и мик-
роэлементы, медь, марганец, хром. Осо-
бенно много железа, которое находится в
семенах. Листья богаты витамином С, ас-
корбиновой кислотой, дубильными веще-
ствами. Словом, целый лекарственный бу-
кет таит в себе маленький кустик земля-
ники.
Издавна землянику применяют в народ-
ной медицине от многих болезней. Свежие
ягоды — хороший диетический продукт,
особенно он рекомендуется при малокро-
вии. Для приготовления настоя из плодов
берут 2 столовые ложки ягод, запаривают
стаканом кипящей воды, настаивают и пьют
по полстакана 3 раза в день.
Настои из корней и листьев земляники
применяют в качестве витаминного и мо-
чегонного средства при подагре, почечных
213
камнях и других нарушениях солевого
обмена в организме. Установлено, что на-
стой листьев несколько понижает артери-
альное давление, замедляет ритм и усили-
вает сокращение сердечной мышцы, расши-
ряет сосуды.
Для приготовления настоя берут по 50 г
травы и корней, заливают 0,5 л крутого
кипятка и настаивают а течение 4 часов.
Пьют приготовленный настой по 150 г 3 раза
в день перед едой.
Эта ягода с давних пор привлекает вни-
мание и врачей-клиницистов. В древних
трактатах тибетской медицины землянику
называют «царицей» растительного мира.
Она отличается богатейшим химическим
составом, но, кроме того, есть предполо-
жения, что в ней содержится много еще
не изученных веществ, которые, возмож-
но, и делают ее столь целительной.
Земляничный сезон продолжается в
среднем обычно 2—3 недели. Если каждый
день натощак съедать хоть сколько-нибудь
свежей земляники (а лучше, конечно, как
можно больше) в течение 2—3 лет подряд,
то отступят подагра, язва желудка и две-
надцатиперстной кишки, желчнокаменная
и почечнокаменная болезни, гипертония и
многие кишечные заболевания.
214
Известно, что знаменитый шведский
ботаник Карл Линней спасался от жесто-
чайшей подагры, употребляя в больших
количествах землянику. Запущенные экзе-
мы лечат в народе прикладыванием рас-
тертой на льняной ткани спелой земляни-
ки; через 3—4 дня пораженные места очи-
щаются от струпьев, высыхают мокнущие
участки, что облегчает дальнейшее лече-
ние различными медикаментозными сред-
ствами.
Пастор Кнейп, врач, живший и рабо-
тавший в начале XX века, писал, что
люди, которые едят много земляники, ни-
когда не болеют. Конечно, эти же слова
часто говорят и о других фруктах и яго-
дах, но все же не случайно Кнейп, со-
здавший систему комплексного лечения
различных тяжелых недугов, назвал имен-
но землянику.
ИНЖИР
Инжир (винная ягода, смоква, смоков-
ница, фига) — субтропическое дерево из
семейства тутовых до 12 м высоты. Крона
раскидистая, широкая. Кора ствола темно-
серая. Листья крупные, очередные, на
длинных черешках, пальчато-лопастные,
215
шероховатые, темно-зеленые сверху и свет-
лые, опушенные с нижней стороны. В лис-
тьях и стеблях содержится млечный сок
(каучук).
Инжир в диком виде произрастает в
качестве подлеска в лиственных лесах и на
открытых склонах в горный районах Ар-
мении, Грузии, в Азербайджане, Туркме-
нии, Таджикистане, Узбекистане, на Юж-
ном берегу Крыма, а также встречается на
Северном Кавказе.
Инжир имеет мощную, сильно развитую
корневую систему. К почвам малотребова-
телен, переносит их засоленность. Хоро-
шо растет на легких, глубоких, суглини-
стых и известковых почвах. Размножается
семенами, отводками и черенками.
Инжир также хорошо растет в комнат-
ных условиях как декоративное и плодо-
вое растение.
Свежие плоды инжира содержат до 24 %
сахаров, а сушеные до 37 %. В них содер-
жатся также органические кислоты, дубиль-
ные вещества, белки, жиры.
Инжир употребляют в свежем, сушеном
и консервированном виде. Из свежих пло-
дов варят варенье.
В народной медицине инжир применя-
ют в виде отвара при простуде, воспали-
216
тельных процессах дыхательных путей и
как полоскание при ангинах и воспалении
десен. Плоды улучшают состояние желуд-
ка, почек и служат как мочегонное средство.
ИРГА
Ирга — семечковый плодовый кустар-
ник или небольшое дерево семейства розо-
цветных, подсемейства яблоневых. В ди-
ком виде ирга произрастает на Кавказе и
в Крыму. В садовой культуре встречается
на Урале, в Сибири и Казахстане. Культи-
вируется в садах и парках как плодовое де-
коративное и медоносное растение.
Цветет ирга в конце апреля — мае. Цвет-
ки белые или кремовые, собраны в кисти.
Плод — сочное яблочко, созревает в конце
июля — августе. Плоды округлой формы,
синевато-черного и красновато-фиолетового
цвета, с сизым восковым налетом. Кожица
плодов нежная, мякоть сочная, сладкая,
ароматная.
Молодые побеги и листья ирги весной
опушены. Листья цельные, зубчатые, округ-
лой формы, осенью приобретают темно-
красную окраску. Ирга несколько напоми-
нает черемуху. Размножается семенами,
корневыми отпрысками и черенками.
217
Ирга растет довольно быстро, к 12—
15 годам рост ее замедляется. Живет рас-
тение до 40 лет. Плодоносить начинает на
3—4 год. Плоды созревают неодновременно,
поэтому их собирают в несколько этапов.
Плодоносит ирга ежегодно, в затемненных
местах очень слабо.
Древесина ирги серая с красноватыми
жилками, крепкая, упругая, хорошо по-
лируется. Идет на изготовление тростей,
шомполов и других мелких изделий. Кору
и листья применяют в медицине.
Плоды ирги содержат сахара, органи-
ческие кислоты, витамины А и С. Исполь-
зуют плоды в свежем виде и для перера-
ботки, из них приготовляют соки, желе, джем,
повидло, пастилу, варенье, компоты, настой-
ку, наливку, вино, сушат.
Из ирги готовят сок, но ввиду малой
кислотности в него добавляют сок красной
смородины. Перед извлечением сока иргу
сначала слегка провяливают на солнце, что
значительно повышает сахаристость ягод
и улучшает их аромат.
Ирга светолюбива, зимостойка, засухоус-
тойчива, прекрасно растет и плодоносит на
любых почвах. Поэтому ее широко использу-
ют в садозащитных полосах, для укрепления
крутых склонов оврагов и привлечения птиц.
218
КАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Калина — дикорастущий кустарник из
семейства жимолостных с буровато-серой
корой, высотой до 3 м. Листья крупнозуб-
чатые, сверху темно-зеленые, снизу -—
светло-зеленые, цветки собраны в плоские
полузонтики. Плод — красная шаровидная
костянка с одной плоской косточкой, без
запаха, вкус горьковато-кислый. Цветет в
июне — июле, плоды созревают в августе —
сентябре. Растет по окраинам травянистых
болот, по берегам рек, озер, в подлеске
лиственных и смешанных лесов. Расселя-
ется семенами, корневыми отпрысками,
черенками.
В начале лета весь еще безлистный куст
покрывается крупными щитковидными со-
цветиями белых цветков, так напоминаю-
щих вологодское кружево. В центральной
части соцветий расположены мелкие нека-
зистые цветки — из них после опыления
образуются ягоды. Окружены они белыми
крупными, бесплодными, но никак не бес-
полезными цветками, которые раскрыва-
ются на несколько дней раньше, чем ос-
новные, внутренние, и служат яркой при-
манкой для насекомых. И спешат насекомые
к мелким невзрачным цветкам калины.
219
Плоды калины созревают в конце октяб-
ря. После мороза они теряют часть своей
горечи. Их можно хранить всю зиму в све-
жем виде. Сок обладает желирующими
свойствами. Если к нему добавить яблочное
пюре, то можно сварить вкусную пасти-
лу или мармелад. Из сока калины готовят
хороший кисель.
Калина — целебное растение. Ее плоды
содержат много органических кислот, ду-
бильные вещества, витамин С и другие.
Настой ее обладает общеукрепляющим и
успокаивающим действием и применяется
при неврозах, спазмах сосудов, гиперто-
нии. Отвар ягод с медом в теплом виде по-
могает при сильном простудном кашле и
особенно при осиплости голоса. Однако ка-
лина содержит горький гликозид (вибур-
нин), поэтому применять ее в свежем виде
без всяких добавок могут немногие.
Обычно отвар из калины приготовляют
так: 2 столовые ложки ягод растирают в эма-
лированной посуде, затем заливают 1 ста-
каном горячей кипяченой воды и держат (под
крышкой) 15 минут. Отвар процеживают
через марлю, принимают по 1/3 стакана 3—
4 раза в день до еды. Можно для смягчения
горечи, улучшения вкуса добавить в при-
готовленный отвар сахар или мед. Отвар
220
можно приготовить на 2 дня, но хранить его
следует в прохладном месте.
Пищевая’ценность калины определяет-
ся в основном содержащейся в ней аскор-
биновой кислотой. Из калины готовят сок
с медом (1 кг ягод, 200 мл воды, мед по
вкусу), сок с мякотью, различные подлив-
ки, приправы и т. п. — вот далеко не пол-
ный перечень способов использования ка-
лины в питании. В сезон, когда поспевает
калина, можно заготовить ее сок, законсер-
вировав медом (такие заготовки обычно
хранятся в холодильнике).
Достаточно съедать в день всего по 1 сто-
ловой ложке ягод, чтобы нормализовать
обмен веществ, удовлетворить потребность
организма в витамине С. Хорошо запастись
калиной на зиму: заморозить 1—2 кг в мо-
розильнике и постепенно использовать, на-
чиная с ранней весны, когда в организме
не хватает витаминов.
Существовал и другой способ заготовки
калины: спелые ягоды засыпали в бочку,
заливали водой и замораживали — моро-
женую калину использовали для приготов-
ления различных блюд. Сладкая, томлен-
ная в русской печи каша с медом и кали-
ной, или тыква, томленная с калиной, —
очень вкусные и полезные блюда. Недаром
221
в деревнях родилась поговорка: «Калина
хвалилась, что она с медом хороша». А она
и без меда хороша после морозов, вкусна
и душиста.
Калина вся без остатка служит людям.
Даже древесина идет в дело: она очень твер-
дая, потому-то из нее в старину сапожни-
ки делали деревянные гвозди. Садоводы
вывели декоративную калину бульдешис —
снежный шар. Эта калина не приносит пло-
дов, но дает красивый шар крупных белых
цветков. Ветви этой калины используются
для составления букетов.
Ученые-ботаники призывают всемерно
охранять калину от порубок в лесах и рас-
селять ее по заповедникам и заказникам
для привлечения и кормления птиц. Непло-
хо, если это растение будет использовать-
ся как лесная культура, а кроме того, в
лесозащитных полосах, при озеленении го-
родов, поселков, сел.
КАШТАН
Каштан съедобный, настоящий — де-
рево до 25 м высоты из семейства буко-
вых. Крона большая, шаровидная. Ствол
буровато-серый. Кора старого дерева тем-
но-коричневая, в трещинах. Цветки мелкие.
222
Собраны в колосовидные соцветия. Цветет
каштан в июне и является хорошим ме-
доносом. Плоды созревают в сентябре —
октябре. Орехи заключены от 1—3 в колю-
чей плюске.
Каштан настоящий в диком виде рас-
пространен на Кавказе, является горной
теплолюбивой породой, требующей влаж-
ного приморского климата. Занимает боль-
шие массивы на южном склоне Главного
Кавказского хребта, доходя до 1500 м над
уровнем моря. Растет в смеси с другими по-
родами, преимущественно на глубоких све-
жих суглинках и на глинистых сланцах.
Ветроустойчив и относительно теневынос-
лив. Доживает до 60 лет, диаметр ствола
достигает 1 м.
Размножается каштан семенами (ореха-
ми) и пневой порослью. Корневая система
у него мощная, хорошо скрепляет почву и
предохраняет горные склоны от оползней.
В природе встречаются каштаны с круп-
ными плодами, тонкой скорлупой и вкус-
ными орехами. Каштан ценится как деко-
ративное дерево и широко используется
для обсадки дорог, улиц и посадок в ов-
рагах.
Плоды каштана содержат крахмал, са-
хара, белки, жиры, органические кислоты,
223
витамин В, в недозрелых плодах много ви-
тамина С, а в листьях имеется витамин К.
Древесина, кора, плюски и листья со-
держат до 16% дубильных веществ, чер-
ную и бурую краски.
Плоды каштана являются ценным пище-
вым продуктом. Употребляют их в пищу
сырыми, вареными и жареными. Из каш-
танов готовят муку для выпечки хлеба и
кондитерских изделий.
Древесина каштана похожа на древеси-
ну дуба (ядро бурое, с узкой светлой забо-
лонью), твердая, хорошо колется, не под-
дается гниению и хорошо сохраняется во
влажных условиях. Ценится в мебельном
производстве, используется для подводных
сооружений, идет на изготовление бочек.
КИЗИЛ
Кизил (дерен) — крупный плодовый ку-
старник из семейства кизиловых. Живет
до 250 лет. Кора кизила красно-корич-
невая. Годичные побеги зеленые или зеле-
новато-бурые. Цветет весной, до распус-
кания листьев. Плоды созревают поздней
осенью.
Кизил широко распространен в Сред-
ней Азии, на Кавказе, в Молдавии, Крыму.
224
Растет по опушкам лесов, берегам рек,
местами образует мелкие заросли, заходит
высоко в горы. Теплолюбив, засухоустой-
чив, теневынослив. К почвам малотребова-
телен, хорошо растет на сухих известко-
вых и мергелистых почвах. Избытка влаги
кизил не переносит. Корневая система его
мощная, дает обильную поросль.
Плоды съедобные, сочные, кисло-слад-
кие, вяжущие, приятные на вкус. Содер-
жат сахара, яблочную кислоту, дубильные
вещества, витамины С и Р. Листья содер-
жат 10—14% танинов, их используют для
дубления кож.
В народной медицине плоды кизила
употребляют как вяжущее средство. Из
плодов приготовляют приправу к плову и
другим блюдам.
Кизил естественно размножается семе-
нами и порослью.
В полезащитном лесоразведении кизил
используют как подлесок. Особенно он при-
годен для укрепления склонов оврагов,
оползней и размываемых площадей. Ки-
зил — хороший медонос. Известны декора-
тивные разновидности и формы с различ-
но окрашенными листьями.
Древесина кизила очень твердая, плот-
ная, тяжелая, беловатая, с темно-желтой
225
сердцевиной, идет на токарные изделия,
шомполы, трости, рукоятки для инструмен-
тов, ткацкие челноки. Плоды кизила ис-
пользуют в свежем виде, но главным обра-
зом на переработку. Из них готовят варе-
нья, пастилу, напитки, вина, сушат.
КЛЮКВА ОБЫКНОВЕННАЯ
Стелющийся вечнозеленый кустарник
с очень тонкими побегами. Листья мелкие,
кожистые, яйцевидные или продолговатые,
острые, сверху темно-зеленые, снизу бе-
ловатые. Цветки на длинных цветоножках
по концам побегов. Ягоды красные, шаро-
видные, веретеновидные или грушевид-
ные, 8—12 мм в диаметре.
Цветет клюква в июне. Ягоды созревают
в сентябре, несобранные хорошо сохраня-
ются под снегом до весны. Клюква заселя-
ет огромные пространства в тундре, лесо-
тундре и лесной полосе европейской части
Сибири и Дальнего Востока. Селится она в
заболоченных лесах, на осоково-сфагновых
болотах, в урожайные годы ягод там мож-
но собирать до тонны с гектара. На мохо-
вых болотах урожай клюквы беднее —
здесь много влаги и мало питательных ве-
ществ.
226
Наверное, на моховом болоте и не жила
бы, не росла клюква, если бы в этих труд-
ных условиях не пришел на помощь гриб,
поселившийся на ее корнях. Нити его плот-
но срослись своими клетками с корнями
ягоды и образовали так называемую мико-
ризу. Так и живут они: гриб своими нитями
поглощает из почвы питательные вещества,
сам себя кормит, а часть их передает кор-
ням клюквы.
На Урале встречается клюква двух ви-
дов: крупноплодная и мелкоплодная, послед-
няя более северная, живет в тундровой зоне
и лесотундре. Она мельче крупноплодной
в 1,5 раза.
В Карелии на болотах водится 22 разно-
видности клюквы. Среди них крупноплод-
ные — диаметр ягод почти 2 см, вес — до
3 г. Клюква эта отличается высоким содер-
жанием витамина С.
Ученые отмечают, что урожайность клюк-
вы можно поднять, если разводить ее на
удобренных участках болот как садоводче-
скую культуру. Тогда можно будет снимать
1,5—2 т ягод с гектара. Уже сейчас выведе-
ны сорта клюквы с крупными ягодами, ко-
торые отличаются высокой сахаристостью
и богатым содержанием органических кис-
лот. Окультуренные ягоды созревают на
227
семь-восемь дней раньше, чем в естествен-
ных условиях.
Опыты, проводимые в костромской и
Ярославльской областях, показали, что клюк-
ва, выращенная с помощью черенков, дает
ягоды с третьего года жизни, а на четвертый
год на опытном участке ученые-ботаники
получили 1860 кг ягод с гектара, что вдвое
больше максимального урожая в природе.
Россияне любят клюкву, многие соби-
рают ее до холодов, иногда почти зеленой.
Недозрелая клюква со временем доспева-
ет и делается красной, однако она теряет
ряд своих полезных качеств: в ней значи-
тельно снижается содержание витаминов
и ценных органических кислот. Кроме того,
при сборе недоспелая ягода труднее отде-
ляется от цветоносов, чем спелая, рвутся
стебли, нарушается ягодник, ему наносит-
ся немалый ущерб.
Не случайно в ряде республик и обла-
стей нашей страны клюкву разрешают со-
бирать лишь со второй половины сентября.
Сообщения о сроках сбора печатаются в
местных газетах, и лесники следят за их
соблюдением. Население редко нарушает
это разумное постановление.
Клюква издавна ценилась на Руси. Ее
нередко называют «северным лимоном». Эта
228
ягода содержит много лимонной кислоты,
хинная кислота придает ей горьковатый
привкус. Содержит клюква в себе также
витамины, микроэлементы и йод — целый
букет полезных для человека веществ.
Клюква — это классическое мочегонное
средство при заболеваниях почек и моче-
выводящих путей, бактерицидное и жаро-
понижающее (сок с медом, морс с медом), а
также жаждоутоляющее средство, клюква
стимулирует работу поджелудочной желе-
зы. Но главное в ней в наш век сердечно-
сосудистых заболеваний — ее свойство ре-
гулировать свертываемость крови. Для это-
го клюкву едят по 50—100 г в перерыве
между приемами пищи (конечно, без саха-
ра, предпочтительнее даже без меда). Мож-
но также использовать морс — 1/2 стакана
клюквы размять в теплой воде, выпить в
течение дня.
В народной медицине сок клюквы с ме-
дом употребляют при кашле; настой ягод —
как укрепляющее и противоцинготное сред-
ство. Болгарские фитотерапевты считают
основным целебным свойством клюквы ее
способность оказывать тонизирующее, по-
вышающее умственную и физическую ак-
тивность действие. Во время лечебного
голодания можно в качестве витаминной
229
поддержки использовать разведенный во-
дой клюквенный сок (1 столовая ложка на
1 стакан воды, немного меда). Хорошо со-
четается клюквенный сок с настоем шипов-
ника. Классический рецепт приготовления
морса (на 1 л воды 1 стакан клюквы и 1 сто-
ловая ложка меда): клюкву размять дере-
вянной ложкой, отжать сок; отжимки за-
лить водой и прокипятить, затем соединить
сок и отвар, добавить мед, рхладить.
Из клюквы можно приготовить жазъ,
которая способна уменьшить боли и приос-
тановить воспалительный процесс на кож-
ных покровах. Для этого берут 2 столовые
ложки спелых ягод, тщательно растирают
их и отжимают через несколько слоев мар-
ли. Полученный сок хорошо перемешива-
ют с вазелином (50 г). Готовую мазь следует
хранить в холодильнике.
В старые времена клюкву мочили на
зиму: на 10 л воды и 20 стаканов клюквы
брали стакан меда, гвоздики, корицы по
вкусу. Через месяц моченые ягоды го-
товы.
Клюквенный напиток: 1 стакан клюквы
размять, залить 1 л горячей воды, 3—5 ми-
нут пропарить на медленном огне, добавить
2 столовые ложки меда, настаивать 1—2 часа,
процедить.
230
Прекрасно сохраняется клюква в моро-
зильнике. Желательно иметь про запас хотя
бы 1 кг клюквы, так как в нужный момент
ее может не оказаться в продаже.
КНЯЖЕНИКА
Травянистый многолетний кустарник с
длинным тонким ползучим корневищем.
Листья тройчатые. Цветки одиночные, вер-
хушечные, с пятью лепестками. Плоды по-
хожи на плоды малины, очень сладкие на
вкус.
По аромату, напоминающему ананас, ни
одна из диких ягод не может сравниться
с этой жемчужиной сфагновых болот, тор-
фяников, сырых боров-сосняков.
Эта редкая ягода растет на кочках, как
морошка, больше в северных районах. Ли-
стья схожи, но мельче и изящнее, чем у
костяники. Как и морошка, она относится
к роду «малина». Княженика имеет темно-
розовые цветки. Раскрываются они с конца
мая, и их веселые огоньки словно оживляют
унылые, серые болотные кочки. Цветение
княженики растянуто по времени: в июле
можно встретить и спелые ягоды, и цветки.
В народе княженику называют по-раз-
ному: полянина, мамура, хохлушка, но одно
231
из самых верных названий — арктическая
малина.
Ягоды по величине и форме похожи на
обыкновенную малину, но цвет совсем дру-
гой, более сложный. Каждая спелая полу-
прозрачная ягода содержит в себе цвето-
вую гамму желтого, красного, темно-бор-
дового и даже синеватого цвета.
Хороша ягода княженика. К сожалению,
она не имеет промышленных заготовок,
редко встречается в изобилии, да и собрать
ее нелегко, уж больно нежная. Но уж если
напал на маленькую плантацию — отведай
ягоды вволю.
Плоды ее содержат значительное коли-
чество сахаров (глюкозу и фруктозу), ли-
монную кислоту, немного яблочной и аскор-
биновой, дубильные вещества.
Обычно княженику употребляют в све-
жем виде. Редкие счастливцы, знающие
места ее обильного произрастания, готовят
из нее нежное, душистое варенье и вкус-
ную наливку — мамурку.
КОСТЯНИКА
Травянистый многолетник. Листья трой-
чатые, цветки с белым венчиком. Плоды
ярко-красные, состоят из 1—6 крупных,
232
едва соединенных между собой костянок
с крупной косточкой. Цветет с мая по июль.
Плоды созревают в июле — сентябре.
Костяника любит селиться по склонам
гор, но не на открытых местах, а предпо-
читает сухие сосновые боры.
Костяника — многолетнее травянистое
растение, размножается вегетативно, с по-
мощью усов, как земляника. Но усы-побеги
толще земляничных и длиннее — до 3 м.
Усы дают обычно те кустики костяники, ко-
торые в этом году не плодоносили. Укоре-
нение их происходит только концами усов.
Здесь ус образует сильный сочный корень,
которым, подобно брошенному якорю, креп-
ко цепляется за землю и сразу начинает
расти вертикально вниз, давая начало но-
вому растению. Вот почему в год своего раз-
множения материнский кустик не дает ягод,
всю набранную энергию он расходует на по-
томство.
Костяника — чисто лесная ягода. Садо-
водов она не интересует: мала урожай-
ность, да и косточки слишком крупные и
твердые. Своим не только вкусом, но и
строением, надоедливыми косточками на-
поминает костяника далекий южный гра-
нат, потому ее прозвали северным грана-
том.
233
Варенье, приготовленное из «северного
граната», изумительно по вкусу. Нй 1 кг
ягод берут килограмм сахара, стакан воды
для сиропа.
Спелая костяника — излюбленное блю-
до промысловых птиц. Ягоды костяники со-
держат в себе пектиновые и дубильные ве-
щества, органические кислоты, витамин С.
В народной медицине костяника применя-
ется при малокровии и простудах.
КРУШИНА
Крушина слабительная (жостер) —
кустарник или небольшое деревце до 5 м
высотой из семейства крушиновых. Ветви
оттопыренные, густооблиственные, колю-
чие. Листья овальные, супротивные, жел-
товатые. Цветки однополые, двудомные,
пазушные, желтовато-зеленые, собраны
пучкообразно у основания молодых побе-
гов. Цветет в мае — июне. Жостер — хоро-
ший медонос.
Плоды синевато-черные, овальной фор-
мы, с боковой бороздкой, созревают в ав-
густе — сентябре и остаются на ветвях всю
зиму.
Растет крушина в лиственных лесах, по
опушкам среди кустарников, по берегам рек
234
и оврагов в средней полосе европейской
части России, в Крыму, на Кавказе, в за-
падной Сибири и Средней Азии. На севе-
ре доходит до Санкт-Петербурга и Кирова.
К почве малотребовательна, достаточно мо-
розоустойчива, растет быстро. Размножается
семенами, корневыми отпрысками, дает
поросль от пня. Кусты образуют хорошую
живую изгородь.
Кора и плоды содержат дубильные и
красящие вещества, сахара, пектин. Из
сока жостера, что движется под корой вес-
ной, готовят темно-зеленую акварельную
краску.
Хотя ягоды крушины несъедобны, в ме-
дицине они используются как слабитель-
ное средство: из сушеных ягод готовят на-
стой, а из свежих плодов выжимают сок.
Древесина крушины твердая, прочная,
желтоватая, имеет красивый рисунок с крас-
новато-бурым ядром, используется в столяр-
ном и токарном производстве.
Крушина олъховидная, или ломкая, —
кустарник до 3 м или дерево до 5 м высо-
той. Ветви без колючек. Ствол и ветви на
коре имеют белые чечевички. Кора моло-
дых веток красно-бурая, у старых — бу-
рая или серая. Листья очередные, с че-
решками, блестящие, овальные. Цветки
235
мелкие, узкоколокольчатые, зеленовато-бе-
лые, медоносные.
Плод — ягодообразная шаровидная ко-
стянка, в начале созревания красная, а зре-
лая — черная. Цветет в мае — июне, плоды
созревают в августе — сентябре.
Крушина ольховидная распространена
от Балтийского моря до Алтая и от Архан-
гельска до Закавказья. К почве нетребова-
тельна, но лучше растет на увлажненных
плодородных почвах. Встречается в смешан-
ных елово-березовых лесах, по опушкам
лиственных лесов, между кустарниками, на
лугах, по берегам рек, окраинам болот. Раз-
множается семенами, порослью, корневы-
ми отпрысками и отводками. Растет мед-
ленно.
Плоды и кора растения содержат веще-
ства, которые усиливают перистальтику
толстых кишок и действуют как слабитель-
ное средство при хронических заболевания
кишечника. Кору собирают в марте — ап-
реле, до появления листьев.
КУМАНИКА
Куманика (бирюза, медведок) — кустар-
ник или полукустарник до 1,5 м высотой
из семейства розоцветных. Стебли и ветви
236
с сизоватым налетом, покрыты жесткими
шипами. Листья с 3—5 или 4 листочками.
Цветки белые, крупные, собранные в ме-
телки. Цветет в июне — июле. Плоды со-
зревают в июле — августе.
Плоды — ягоды черного или черно-крас-
ного цвета, сочные, кисло-сладкие, похо-
жие на ежевику.
Растет по опушкам лесов, берегам рек,
окраинам болот, среди кустарников и на
холмах. Размножается главным образом
корневыми отпрысками.
Ягоды куманики содержат сахара, орга-
нические кислоты, пектиновые и дубиль-
ные вещества, витамин С. Их употребляют
в свежем и переработанном виде. Исполь-
зуют для приготовления варенья, джема,
желе, мармелада, киселей, соков, наливок и для
сушки.
Перерабатывают куманику так же, как
малину и ежевику. Сахар берут по вкусу.
ЛЕЩИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
(орешник, лесной орех)
Лещина — крупный кустарник до 7 м
высоты. Листья овальные, опушенные, зуб-
чато-пильчатые. Плоды — односемянные
орехи с плотной скорлупой, окруженные
237
листовидной зеленой плюской из разрос-
шихся прицветников. На территории быв-
шего СССР встречается 7 видов лещины,
широко распространенных на Кавказе, в
Забайкалье, Приамурье и Приморье. Сре-
ди них наиболее урожайной является ле-
щина маньчжурская, обитающая на Даль-
нем Востоке.
Цветет лещина в зависимости от места
проживания, начиная с марта и по май ме-
сяц, плоды ее созревают в августе — сен-
тябре, редко в конце июля. Орехи, попав
осенью в землю, как правило, на следую-
щий год дают всходы. Сеянцы начинают пло-
доносить на 6—10 год. Продолжительность
^сизни плодоносящего куста 60—80 . лет.
В природе лещина размножается преиму-
щественно вегетативным путем — корневы-
ми отпрысками и пневой порослью.
Пышно разрастается лещина на выру-
бах, пожарищах, опушках, иногда образует
заросли на месте сведенных лесов. Доволь-
но обычна она и в сложных борах. Предпо-
читает известковые, богатые перегноем,
умеренно влажные суглинки и супеси. Бла-
годаря обильному опадению листьев, бога-
тых солями кальция, повышает почвенное
плодородие. В суровые с продолжительны-
ми морозами зимы вымерзает.
238
Давняя, очень давняя дружба у челове-
ка с лещиной. И сегодня лесной орех явля-
ется одним из популярных пищевых про-
дуктов там, где он растет в изобилии. Одна
лишь Турция экспортирует ежегодно ты-
сячи тонн орехов. Не отстают от нее Ита-
лия, Испания, Греция. Выращивают лещи-
ну в США, Австралии и даже в славящей-
ся тропическими плодами Бразилии. Но не
каждому и сегодня удается полакомиться
лесными орехами, настолько велик на них
спрос.
Почему же дар лесов, кормивший че-
ловека еще в каменном веке, остается на
протяжении десятков тысяч лет желанной
и любимой пищей?
Дело здесь не только в том, что ядра
орехов лещины очень богаты жирами, бел-
ками и другими необходимыми нам веще-
ствами. Главное, что эти вещества хорошо
и легко усваиваются организмом человека.
Орехи лещины — настоящая кладовая
вкусного, приятного, легкого для усвоения
масла, содержание его достигает 70%. Об-
щее же содержание белков в ядре составля-
ет 18 % (для сравнения: в хлебе сто 5, в мя-
се —12, в яйцах — 14, в молоке — 6 %); да-
лее идут углеводы, в том числе сахара (4—
8 %), нужные нашему организму минеральные
239
соли (2—3 %), ароматические вещества и
некоторые витамины. Наконец, в орехах
имеются микроэлементы, соли железа и,
что очень важно, соединения йода.
В 100 г ядер орехов лещины содержит-
ся 4,3 мг железа. И хотя потребность орга-
низма в микроэлементах очень незначитель-
на и составляет тысячные доли грамма в
сутки, орехи лещины служат важными их
носителями. А без йода, меди, кобальта,
марганца невозможна нормальная жизне-
деятельность организма. Если в пище че-
ловека отсутствует йод, нарушается дея-
тельность щитовидной железы и постепен-
но начинает развиваться так называемый
эндемичный зоб. Микроэлементы входят в
состав многих витаминов, ферментов, гор-
монов, активизируют их действие, повы-
шают эффективность защитных реакций
организма, не говоря уже об их влиянии
на обмен белков, жиров, углеводов и вита-
минов, на процессы роста и развития орга-
низма человека и животных.
Мы сегодня и не знаем всех видов ис-
пользования лещины в пищу, всех блюд,
какие бытовали в старину. Сухие ядра пе-
ремалывали в муку, которая сохранялась
несколько лет без потери своих вкусовых
качеств. В сочетании с разными наполните-
240
лями она служила великолепным питатель-
ным продуктом. Дело в том, что степень
усвояемости орехов лещины зависит от сте-
пени их измельчения. Поэтому не было луч-
шего питания для детей младшего возра-
ста и больных, ослабленных людей, чем эта
мука. Умели «пробить» из лещины и масло,
очень душистое, ароматное и вкусное. Прав-
да, эти свойства принадлежат главным об-
разом свежему ореховому маслу, так как
оно не может сохраняться, подобно олив-
ковому, долгие годы и относительно быст-
ро портится. Но это не смущало людей,
благо лес с лещинниками был под боком.
Готовили из лещины и другой делика-
тес. Ядра орехов поджаривали в ореховом
же масле до появления румянца и арома-
та и подавали к столу с медом. Из поджа-
ренных ядер варили также супы и другие
варева, которым орехи придавали вкус и
запах, а на поверхность всплывали янтар-
ные капельки жира. Тщательно растертые
в ступке орехи с небольшим добавлением
воды давали ореховое молоко — не толь-
ко приятное, но и оздоравливающее, ле-
чебное блюдо. Иногда специально собира-
ли не совсем зрелые орехи, их белые не-
жные мягкие ядра, уваренные с сиропом,
служили лакомством, десертным блюдом.
241
Знаменитые каленые орехи были обя-
зательным угощением на сельских и город-
ских праздниках. И конечно, уж ни один
хоровод, ни одни посиделки не обходились
без каленых орехов. Название «каленые»
произошло от калить, нагревать. Это люби-
мое русское лакомство получали так. Слег-
ка подсушенные орехи помещали слоем в
3—4 см в жарко вытопленную русскую
печь. Здесь ядра темнели, отдавали нару-
жу поджаренное ароматное масло и приоб-
ретали характерный печеный вкус.
Из хорошо поджаренных орехов готовят
напиток, напоминающий кофе. Орехи ис-
пользуют в производстве ликеров. Масло
из орехов имеет приятный вкус и аромат,
весьма питательно, используется в лако-
красочном и парфюмерном производстве,
мыловарении. Жмых, остающийся после от-
жимания масла, употребляют для приго-
товления халвы.
Древесину лещины используют на мел-
кие столярные и токарные поделки, из
стволов делают обручи для деревянных
бочек, рукоятки для сельскохозяйственных
орудий, трости; из тонких ветвей плетут
корзины, из более толстых — изгороди.
Опилки используют на Кавказе для освет-
ления вин и уксуса. Уголь из древесины
242
используют для рисования, раньше он шел
на приготовление пороха. Сухой перегон-
кой из древесины получают лечебную жид-
кость «Лесовая», которую применяют при
экземе и других кожных заболеваниях.
Кора содержит около 10 % танинов, ее
можно использовать для дубления и окра-
ски кож.
Опыты с окультуриванием лещины осо-
бенно стали заметными в последние деся-
тилетия, во многих центральных областях
России заложены промышленные планта-
ции орешника. С одного гектара промыш-
ленной плантации можно собирать орехов
до 20—30 центнеров, почти в 2 раза боль-
ше, чем с лесной делянки.
ЛИМОННИК
Лимонник китайский — многолетнее
растение, лианообразное, деревянистое, вью-
щееся. Лимонник широко распространен на
Дальнем Востоке — в Приморском и Хаба-
ровском краях, на Сахалине и Курильских
островах. Цветет в конце мая — начале
июня. Ягоды созревают в августе — сен-
тябре. Все растение лимонника — стебли,
корни, листья, плоды — при растирании
выделяют сильный запах лимона.
243
Лимонник относится к ценным лекарст-
венным и техническим растениям. Плоды
лимонника ягодообразные, ярко-красные,
округлые, слегка удлиненные или шаровид-
ные до 2 см в диаметре. Собраны в початко-
образные поникающие кисти из 20—25 ягод.
Вкус зрелых плодов лимонника горьковато-
кислый с лимонным привкусом, мякоть---
сочная. В свежем виде плоды малосъедоб-
ны. Созревают они в сентябре и не опадают
до морозов. Лимонник обильно плодоносит
через год. Средняя урожайность 1—3 кг с
куста. Сбор ягод производят в сентябре по
мере созревания.
Плоды лимонника содержат сахара, зна-
чительное количество витамина С, лимон-
ную, яблочную и винную кислоты и некото-
рые вещества, оказывающие тонизирую-
щее и стимулирующее действия на организм
человека. Семена лимонника содержат до
33 % жирного масла. Сок плодов лимонни-
ка, настой листьев, коры и корней содер-
жит лимонную кислоту, хинин и витамины.
Используют плоды главным образом для
технической переработки в кондитерском
производстве и для приготовления лекарст-
венных препаратов.
Из листьев лимонника приготовляют
чайный напиток, обладающий тонизирую-
244
щими свойствами. Стебли, кору и листья
лимонника можно использовать для при-
готовления суррогата чая.
Жители Дальнего Востока используют
лимонник как лекарственное растение, из
плодов готовят варенье, джем, кисели, сиро-
пы, безалкогольные напитки. Сухие плоды
лимонника используют при утомлении, ис-
тощении как общеукрепляющее средство,
для повышения остроты зрения и при раз-
личных заболеваниях сердца, а также при
болезнях почек, кожи, дистрофии.
Настойка из плодов лимонника готовит-
ся на 70 %-ном спирте (1 : 3). Плоды зали-
вают спиртом, настаивают в течение су-
ток. Принимают препарат по 20—30 капель
3 раза в день. Настойка лимонника повы-
шает работоспособность, снимает сонли-
вость, вызывает бодрость и хорошее на-
строение.
Лимонник противопоказан при нервном
возбуждении, бессоннице, нарушении сер-
дечной деятельности, гипертонии.
Охотники Дальнего Востока издавна счи-
тали плоды лимонника китайского ценным
укрепляющим средство^. Отправляясь на
промысел, они обычно брали с собой сухие
плоды лимонника. Горсть таких плодов при-
давала им силу и бодрость.
245
Из свежих, только что собранных ягод
отжимают сок, разливают по банкам, сте-
рилизуют, закатывают крышками и хра-
нят в прохладном темном месте.
МАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Малина — дикорастущий или культи-
вируемый полукустарник из семейства ро-
зоцветных до 1,5 м высоты, с многолетним
корневищем, развивающим двухгодичные
надземные стебли.
Корневища малины живут десятки лет,
упрятанные под землей, они недоступны
морозу. А вот стебли живут лишь два года.
На первом году жизни молодая поросль при-
носит только одну листву, на второй год —
цветки и ягоды. После этого стебли малины
отмирают, а на их месте уже тянутся све-
жие, сильные побеги. Так постепенно ма-
линники вырождаются на одном месте, но
появляются на другом.
Цветки малины белые с едва ощутимым
приятным ароматом. Лепестки меньше ча-
шелистиков с множеством тычинок и пести-
ков. Массовое цветение малины приходит-
ся на конец мая или начало июня в зави-
симости от весны и места ее произрастания
и растягивается на две-три недели.
246
Распространена малина по всей европей-
ской части России, на большей части Си-
бири, в горах Казахстана и Киргизии, по
всему Уралу. Часто селится малина по вы-
рубкам, где образует огромные плантации.
Малина относится к нитрофильным расте-
ниям-пионерам, поэтому она первой появ-
ляется, на местах лесных пожарищ, лесо-
секах, по сухим, самым неудобным ме-
стам.
Поспевают ягоды малины в разное вре-
мя, согласно погоде. Часто можно одновре-
менно увидеть на кусте малины и спелые
ягоды, и еще совсем зеленые, и цветки. Но
массовый сбор ягод выпадает главным об-
разом на начало или конец августа.
Малина — самая сладкая из лесных ягод.
В России о дикой малине знали с незапа-
мятных времен. Но вот о садовой первые
сведения относятся только к XVII веку, а
широкое распространение она получила
только в XIX веке. Очень много работал над
выведением новых сортов малины И. В. Ми-
чурин. Он вывел сорт «Техас» с очень круп-
ными, до 4 см длины, ягодами, хороший
сорт «Продуктовая», представляющий собой
гибрид малины с ежевикой, интересный сорт
«Арабка» с крупными сочными ягодами со-
вершенно черного цвета.
247
Конечно, малина, выращенная челове-
ком, имеет ряд преимуществ перед той, что
растет на вырубках, она крупнее, да и со-
бирать ее проще. Но какими бы качествами
ни обладала садовая малина, ей далеко до
лесной дикарки, от которой она произошла.
Плоды дикой лесной малины содержат
около 10% сахаров, органические кисло-
ты и их соли, витамины А, В, С. Их едят
свежими, с молоком или сливками, варят
варенье, компот, сироп, кисель, мармелад,
пастилу, изготовляют настойки, наливки,
ликеры, вино, прохладительные напитки
и т. д. Семена содержат до 22 % жирного
масла. Плодами малины питаются многие
лесные птицы и звери. Малина - хороший
медонос: с 1 га зарослей получают 100 кг
меда.
Издавна известны целебные свойства ма-
лины. Отвар плодов обладает потогонным
действием, поэтому его назначают при про-
студных заболеваниях. Во многих деревнях
при простуде употребляют «малиновый чай»,
состоящий из заваренных верхушек побе-
гов, на которых есть листья, цветки и яго-
ды. Малиновый сироп используется для
улучшения вкуса лекарств для детей.
В народной медицине используют цвет-
ки, ягоды, листья и верхние ветви малины.
248
Настои из них улучшают функцию кишечни-
ка, желудка, оказывают антисептическое,
потогонное, а также жаропонижающее,
противовоспалительное и противорвотное
действие. Малина входит в состав потогон-
ных, витаминных, противокашлевых сборов
и чаев.
Малина широко используется как эф-
фективное средство для лечения атеро-
склероза, гипертонии, гастритов, колитов,
малокровия, цинги. Следует съедать нато-
щак по стакану свежих ягод 3 раза в день.
Настой из ягод: 100 г сухих ягод зали-
вают 3 стаканами крутого кипятка, наста-
ивают не более 30 минут, затем процежи-
вают. Принимают по 1 стакану на ночь как
потогонное средство при гриппе, ангине,
простудных заболеваниях.
Мазь из свежих листьев малины. Све-
жие листья малины растереть, отжать сок
и смешать с вазелином или сливочным мас-
лом (из расчета 1 : 4). Такой мазью хорошо
лечить ожоги, угри, кожные сыпи.
Настой из листьев: 15 г сухих листьев
заливают стаканом крутого кипятка и на-
стаивают 30 минут. Пьют такой настой по
2 столовые ложки при колитах, кашле,
кожных сыпях, а также полощут горло при
ангинах.
249
Сбор для лечения простудных заболе-
ваний (1-й способ): 2 столовые ложки ягод
малины и 4 столовые ложки травы души-
цы заваривают 2 стаканами кипятка и на-
стаивают 30 минут. После того как настой
остынет, его процеживают через двойной
слой марли и пьют подогретым по полста-
кана 3—4 раза в день как отхаркивающее
и потогонное средство.
Противопростудный сбор (2-й способ):
1 столовую ложку сухих ягод малины и
1 столовую ложку сухих цветков липы за-
варивают 2—3 стаканами кипятка, после
чего кипятят на слабом огне 5 минут, ох-
лаждают и процеживают через марлю. От-
вар принимают теплым по полстакана 3—
4 раза в день.
МИНДАЛЬ
Миндаль обыкновенный — дерево или
кустарник от 2 до 8 м высоты из семейства
розоцветных, из рода миндальных. Наибо-
лее распространен миндаль обыкновенный.
Листья опадающие, ланцетные или оваль-
ные, пильчатые, глянцевитые. Цветки одино-
чные белые или розовые, на коротких цве-
тоножках. Цветет до распускания листьев.
Цветки дают пчелам обильный взяток меда.
250
Плод — костянка, яйцевидная, сжатая,
войлочно-волосистая. В незрелом состоянии
плодовая оболочка ее зеленая и твердомя-
систая, затем делается кожистой, а при
созревании плода растрескивается и отту-
да выпадает косточка — миндальный орех.
Косточка состоит из твердой скорлупы и
находящегося в ней семени (ядра). Семя
сплюснутое, покрыто тонкой коричневой
кожицей.
Миндаль обыкновенный в естественных
условиях встречается по южным склонам
гор в Средней Азии и Закавказье, Крыму.
Засухоустойчив, светолюбив и теплолюбив,
боится заморозков, хорошо растет на рых-
лых, дренированных, богатых известью
почвах. Имеет достаточно развитую корне-
вую систему. Размножается семенами, кор-
невыми отпрысками и порослью, а куль-
турные сорта — прививкой.
Миндаль является очень полезным пи-
щевым растением. Плоды дикорастущего
миндаля горькие, но встречаются сладкие,
с мягкой скорлупой. Семя миндаля содер-
жит до 72 % жира. В пищу употребляют в
сыром и переработанном виде. Из семян до-
бывают миндальное масло. Семена сладко-
го миндаля известны как миндальные оре-
хи, которые применяются в кондитерском
251
производстве, из них приготовляют мин-
дальные торты, печенье, жареный миндаль,
конфеты, миндальное молоко.
Миндальное масло из горького минда-
ля служит основой для приготовления ма-
зей и кремов, оно широко применяется в
фармацевтической и парфюмерной про-
мышленности. В медицине используют су-
хой и жареный миндаль для укрепления ки-
шечника и как мочегонное средство. Дикий
миндаль используют в плодоводстве как
подвой для культурных сортов миндаля.
Древесина миндаля очень твердая, не
трескается и не коробится, с красивыми
прожилками, служит ценным материалом
для токарных изделий. Особенно красивы
после обработки корневые наросты.
Из миндаля можно варить вкусное и по-
лезное варенье. Зеленый миндаль опускают
в крутой кипяток, слегка разбавленный сла-
бым раствором уксуса, и варят до тех пор,
пока внешняя кожица не начнет легко от-
деляться. Тогда орехи опускают в холод-
ную воду, дают остыть, потом прокалыва-
ют толстой иглой в 5—6 местах каждый плод
и варят до размягчения. После этого орехи
снова опускают в холодную воду, где остав-
ляют на 8—10 часов, затем откидывают на
решето. Когда вода стечет, выкладывают
252
миндаль на глубокое блюдо и заливают
жидким холодным сахарным сиропом (в про-
порций 1:1), в котором его выдерживают
сутки. Потом сироп сливают в эмалирован-
ную посуду, кипятят 5 минут, тщательно
снимая пену, охлаждают, заливают им мин-
даль и оставляют на 2 суток. На 3 сутки си-
роп вновь сливают, прибавляют к нему све-
жего сахару из расчета 200 г на литр воды
и уваривают в течение 8—10 минут. Затем
охлажденным сиропом заливают миндаль. На
4 сутки сироп сливают и уваривают в тече-
ние 10 минут, после чего в,кипящий сироп
опускают миндаль, дают прокипеть несколь-
ко минут и выдерживают в нем орехи 2 су-
ток. После этого миндаль выкладывают в
банки, а сироп нагревают и горячим зали-
вают банки с миндалем. Варенье готово. Ког-
да оно остынет, банки закрывают пергамен-
тной бумагой и завязывают шпагатом.
МОРОШКА
Травянистый многолетний кустарник
до 30 см высоты. Листья простые, почко-
видные. Цветки одиночные, с белыми ле-
пестками, однополые, мужские крупнее
женских. Размножается семенами и ве-
гетативно, корневищами и укоренением
253
ползучих вегетативных побегов. Цветет в
начале — конце июня, плоды созревают
в среднем через 40—45 дней, во второй
половине июля — начале августа.
Встречается морошка в большом изо-
билии в тундре, лесотундре и тайге. Рас-
тет на торфяных болотах, в заболоченных
лесах, моховых и кустарниковых тунд-
рах.
Природа наделила морошку всем необ-
ходимым, чтобы ягода дружила с торфя-
ным мхом сфагнумом.
Дело в том, что сфагнум из года в год
нарастает, а снизу постепенно отмирает,
образуя торф. На молодом торфе могут ус-
пешно развиваться только растения, ко-
торые обладают способностью следовать за
сфагнумом вверх, не отставая от него. Как
раз таким свойством обладает морошка. Ее
корневище расположено или наклонно, или
вертикально (в зависимости от условий).
Причем ежегодно оно вырастает ровно на-
столько, чтобы побеги держались выше
сфагнумного ковра.
И еще одним интересным свойством на-
делила природа морошку — однолетними
прямостоячими стеблями с округлыми мор-
щинистыми листьями. Листья со стебля-
ми живут только один год и, отмирая, со-
254
храняют жизнь главному — материнскому
растению, упрятанному в почве от холо-
дов.
Созревает морошка в конце июля —
начале августа. За свою короткую летнюю
жизнь трижды меняет окраску: на смену
ярко-белому цветку приходит оранжево-ру-
биновый фонарик ягоды, которая в пору
спелости становится янтарно-желтой. Вот
за эту маленькую природную причуду в
народе прозвали морошку ягодой-чудачкой
или ягодой-наоборот.
Там, где еще совсем недавно цвел ко-
вер морошки, всюду словно разбросаны
желтые фонарики. Это поспела северная
ягода. Спелая морошка обладает приятным
киСло-сладким вкусом. Ягода очень нежная,
так и тает во рту. Такую спелую ягоду
можно заготавливать лишь на месте, да-
леко ее не повезешь. Потому-то собира-
ют морошку чуть недозрелой. Рассыпан-
ная тонким слоем, она быстро доходит. Вкус
при этом, конечно, теряется, но что поде-
лаешь.
Ягоды содержат в себе глюкозу и фрук-.
тозу, лимонную и яблочную кислоты, ви-
тамины А и С, пектиновые вещества, соли
магния, калия, кальция, хрома, меди, нат-
рия и другие.
255
Ягоды заготовляют в большом количе-
стве для длительного хранения: замачива-
ют в собственном соку, заливают холодной
водой либо замораживают. Из них варят
варенье и делают вино. В народной меди-
цине плоды считаются мочегонным сред-
ством.
В старые времена на рынках России
морошка не была редкостью, моченую в
бочках, ее везли с Севера обозами. Изве-
стно, что Пушкин незадолго до смерти
попросил моченой морошки. За ней посла-
ли в лавку.
Сейчас, к сожалению, на рынках морош-
ки не встретишь, хотя природные запа-
сы ее в России велики, особенно в лесо-
тундре и тундре.
МУШМУЛА
Мушмула вечнозеленый субтропический
колючий кустарник или дерево 2—5 м
высоты из семейства розоцветных. Кора
ствола и ветви темно-серого цвета. Листья
крупные, ланцетные, цельнокрайние, ко-
жистые, глянцевитые, с нижней стороны
войлочные. Цветки белые или светло-жел-
тые, одиночные, с сильным ароматом. Хоро-
ший медонос, цветет в октябре — январе.
256
Плоды созревают в мае — июне. Плоды мел-
кие, шаровидные, овальные или грушевид-
ные, с тонкой опушенной кожицей и соч-
ной кисло-сладкой мякотью.
В Россию мушмула завезена из Юго-
Восточной Азии. В диком состоянии растет
по склонам гор на Черноморском побере-
жье Кавказа. Влаголюбива. Лучше растет
на каменистых, известковых, подзолистых
и красноземных почвах. В культуре распро-
странена в Грузии, Азербайджане. На юге
Крыма и Черноморском побережье Кавка-
за мушмулу разводят как плодовое и де-
коративное растение.
Размножают мушмулу преимуществен-
но семенами. Имеет несколько разновид-
ностей с крупными и мелкими плодами. Дре-
весина желтоватая с красноватым ядром,
плотная, твердая, тяжелая, идет на мел-
кие поделки. Из семян готовят суррогат-
ный кофе. Цветки применяют в парфюмер-
ной промышленности.
Мушмула плодоносит ежегодно. Плоды
содержат сахара, яблочную кислоту, пек-
тины, дубильные вещества, витамин С.
Употребляют плоды в свежем виде и ис-
пользуют для приготовления варенья, ком-
потов, мармеладов, глазированных фруктов,
вина.
257
ОБЛЕПИХА КРУШИНОВИДНАЯ
Узнать облепиху среди других растений
легко. Растет она небольшими раскидисты-
ми деревцами до 2—3 м высоты. Многочис-
ленные колючие ветви дугообразно изгиба-
ются вниз, создавая невысокую, но доволь-
но плотную шатровидную крону. Особенно
примечательны у облепихи узкие линейно-
ланцетные листочки. Сверху они зеленые
или серо-зеленые, а снизу беловато-сереб-
ристые из-за густого войлочного опушения.
Плоды облепихи — сочные оранжевые
или почти красные шарообразные или эл-
липтические костянки диаметром от 0,5 до
1 см, с блестящими темно-коричневыми
семенами.
Цветет в апреле — мае, до распускания
листьев или одновременно с ними. Плодо-
носит очень обильно, начиная с 4—5 года
жизни. Плоды созревают с конца августа до
октября, сохраняются на ветках до весны
следующего года, лишь частично осыпа-
ясь зимой при сильных порывах ветра.
Облепиха — растение зимостойкое, по-
этому нет необходимости создавать ее на-
саждения в районах с благодатным клима-
том, и 50-градусный мороз ей не помеха, и
злой суховей. Даже на 65° северной широты
258
с полным успехом культивируется облепи-
ха, а ведь это уже совсем рядом с Поляр-
ным кругом. Не нуждается она и в пло-
дородных землях, может расти на бедных
почвах смытых круто-склонов, но лучше
всего себя чувствует на небогатых супес-
чаных и даже песчаных почвах. Бич со-
временных плодовых растений — вредите-
ли и болезни — также не ведом облепихе.
Она обладает стойким иммунитетом ко всем
вредителям и грибковым заболеваниям пло-
довых культур.
Обширны заросли дикой облепихи в Рос-
сии — она заселяет около 200 тыс. га, а еже-
годный урожай составляет почти 100 тыс. т
плодов.
Пробираться через густые и к тому же
колючие заросли облепихи — дело не из
приятных: в кровь изранишь лицо и руки.
Не зря многие лесные животные предпо-
читают их обходить. Мелкие же певчие
птицы, напротив, охотно поселяются здесь.
Густая сетка мелких ветвей, усеянных ко-
лючками, служит надежной защитой для
них от нападения хищных зверьков и круп-
ных птиц-хищников. Сами же они находят
здесь и стол, и дом.
В конце зимы и весной деревца облепи-
хи не привлекут внимания неискушенного
259
наблюдателя: зеленовато-желтые ее цвет-
ки мелкие и невзрачные. Но зато с конца
весны она выделяется необычной серебри-
сто-зеленоватой окраской листвы. А осенью
длинные годичные ее побеги сплошь по-
крыты — облеплены (откуда и само назва-
ние растения) массой ярко-оранжевых пло-
дов, тесно прижатых друг к другу. Под их
тяжестью ветви изгибаются — поникают.
Иногда, не выдержав нагрузки, они обла-
мываются вместе с плодами.
Ботаники сохранили за облепихой на-
звание, данное ей древними греками, —
гиппофае, которое происходит от слов
«гиппос» — лошадь и «фае» — блестящий.
Оказывается, греки издавна подметили свое-
образные свойства этого растения. Напри-
мер, если в определенной дозировке кор-
мить молодыми ветвями и листьями или
плодами облепихи лошадей, их шерсть и
гривы становятся блестящими, лоснятся.
Такое же влияние оказывает облепиха и на
шерсть, овец.
Это дикое растение на протяжении
многих веков вызывало повышенный инте-
рес. Русский академик Паллас в свое вре-
мя отмечал, что в XVIII столетии жителям
Восточной Сибири облепиха была хорошо из-
вестна как ценное ягодное и лекарственное
260
растение. В широком употреблении у них
уже тогда были кисели, варенье, желе и
разнообразные напитки из ягод облепихи.
Отвар же из них, включающий, как мы
теперь знаем, и знаменитое облепиховое
масло, служил надежным лекарством при
лечении кожных заболеваний, сыпей, неза-
живающих язв и ревматизма. Семена обле-
пихи употребляли в качестве слабительного
средства, использовали для приготовления
снадобья обладающего вяжущим действи-
ем при лечении дизентерии.
В 1930 году советские ученые впервые
изучили химический состав плодов обле-
пихи, а с 40-х годов ею заинтересовались
и в других странах.
Плоды облепихи — настоящая кладовая
ценных веществ. По размерам они не боль-
ше ягод клюквы. В сочной, мясистой мяко-
ти заключена маленькая продолговатая тем-
ная косточка. Сидят плоды на очень корот-
ких плодоножках и плотно прилегают к
побегу. Мякоть зрелых плодов горьковата на
вкус, но прихваченная первыми замороз-
ками, теряет горечь и становится приятной
кисловато-сладкой со своеобразным ананас-
ным ароматом. За этот аромат облепиху
часто называют сибирским ананасом. Пло-
ды облепихи — высокоценный диетический
261
продукт питания, поэтому чаще их употреб-
ляют в пищу свежими. В Сибири они издав-
на имеют славу одного из любимых народ-
ных лакомств. Как техническое и пище-
вое сырье они пользуются большим спросом
и внутри нашей страны, и за рубежом. Их
потребители — пищевая, кондитерская и ли-
кероводочная промышленность.
Из ягод облепихи готовят варенья, дже-
мы, пастилу, используют их при приготов-
лении других кондитерских изделий и даже
подмешивают к муке при изготовлении осо-
бого сорта хлеба. Желе из плодов облепи-
хи кисловато-сладкое на вкус, желтовато-
красного цвета, с сильным специфическим
ароматом. Такое желе содержит 60 % са-
хара и 1,3 % пектинов. По выходу сока из
мякоти плодов облепиха превосходит мно-
гие другие плодовые породы и незначи-
тельно уступает винограду. Из 1 кг плодов
можно получить 700—750 г сока. Сброжен-
ный и выдержанный в течение года, он
превращается в совершенно прозрачное,
золотисто-желтое с искрящимся блеском и
медово-ананасным ароматом вино. Всплыв-
шие на поверхность оранжевые капельки
масла придают ему особую пикантность.
Облепиховое масло содержится в семенах
и в мякоти плодов растения. Масло из
262
мякоти плодов обладает особыми целебны-
ми свойствами.
Облепиха дает ценное красящее веще-
ство, окрашивающее шерсть и шелк в ярко-
желтый цвет; оно издавна используется на
Востоке в ковровом и шелковом производ-
стве. Для крашения используют все орга-
ны растения, особенно корни, листья и со-
цветия. Молодые листья на Кавказе исполь-
зуют в салатах.
Известно, сколь придирчивы любители
бильярда к качеству шаров — их необхо-
димо изготавливать из тяжелой, твердой,
желтоватой (под стать слоновой кости) дре-
весины. Этим жестким требованиям как
нельзя лучше соответствует древесина
облепихи — очень прочная, мелкослойная,
с желтовато-коричневым ядром. У нее на
редкость красивая штриховая текстура на
распилах. Удельный вес — 0,7 Н/м3. Она от-
лично полируется, очень ценится в столяр-
ных, токарных и резных работах. Запасы
ее у нас в России с учетом огромных за-
рослей довольно значительны.
Собирать ягоды облепихи в труднопрохо-
димых колючих зарослях — дело нелегкое.
При существующем ручном способе сбора
значительная часть урожая остается недо-
ступной для человека. Поэтому лесоводы
263
стараются окультурить и несколько расчи-
стить природные насаждения. Удобнее со-
бирать плоды на специально созданной
плантации. Трудность сбора плодов облепи-
хи еще и в том, что у них очень короткая
плодоножка, отчего они легко деформиру-
ются, а затем и портятся. Правда, на мо-
розе ягоды немного твердеют и не очень
боятся нажимов, легче отделяются от по-
бегов. И как только мороз сделает свое
дело, сборщики расстилают под деревом
полог и, слегка ударяя колотушкой по ство-
лу, сбивают мерзлые ягоды.
Ягоды, листья и молодые побеги обле-
пихи охотно поедают домашние животные.
Исследования биохимического состава ука-
занных частей растения показали, что со-
держание витамина С в листьях достигает
300 мг, как и в плодах черной смородины.
Установлено также, что аскорбиновая кис-
лота, содержащаяся в плодах облепихи,
отличается повышенной стойкостью и хо-
рошо сохраняется даже при их варке и
сушке.
Энергия роста и размножения облепихи,
способность к расселению столь высоки, что
иногда ее называют агрессивной породой.
Действительно. У пятилетнего куста облепи-
хи корни распространяются горизонтально
264
в стороны на 4—5 м и способны давать до
20 корнеотпрысков, из которых выраста-
ют новые деревца. Каждое новое деревце
в свою очередь способно давать новые от-
прыски. Таким образом, получается как бы
геометрическая прогрессия размножения.
Предоставленная самой себе, облепиха стре-
мительно разрастается, осваивая новые пло-
щади.
Несмотря на обширные заросли «дикар-
ки», лесоводы не один десяток лет трудятся
над ее окультуриванием. Для этого созда-
ны специализированные облепиховые со-
вхозы в Сибири и на Алтае. Уже заложены
сотни гектаров промышленных облепиховых
плантаций. Построены витаминные заводы
для переработки плодов облепихи.
Облепиха — высокоурожайная культу-
ра, с 1 га окультуренных насаждений соби-
рают около 2 т ягод. Плодоносит она еже-
годно, без отдыха.
Но как бы там ни было, облепиха-«ди-
карка» держит и будет держать первенст-
во по своим витаминным свойствам перед
своей окультуренной родственницей. Дело
в том, что в местах произрастания обле-
пихи в почвах есть ценные микроэлемен-
ты, которые и влияют на высокое содержа-
ние витаминов в ее плодах. Не случайно
265
масло, полученное из плодов «дикарки»,
значительно превосходит по своим рано-
заживляющим и болеутоляющим свойствам
полученное из окультуренной облепихи.
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ
(волошский)
Это крупное дерево, до 25 м высоты,
с огромной кроной, толстым стволом. Пло-
ды — крупные костянки, внутри деревя-
нистой скорлупы заключено съедобное
ядро.
Цветет орех обычно в мае, одновремен-
но с распусканием листьев. Иногда мож-
но наблюдать вторичное цветение в июне.
Опыляется ветром. Плоды созревают в сен-
тябре — октябре, сильно варьируются по
размерам, форме и вкусу, твердости скор-
лупы, химическому составу ядер. Вес од-
ного ореха обычно 5—18 г, на ядро прихо-
дится до 60% веса.
Грецкий орех расселяется семенами и ве-
гетативным путем. В первые годы попав-
ший в землю сеянец старается образовать
мощный стержневой корень, и только на
пятом году жизни усиливаются горизон-
тальные корни. В период полного плодоно-
шения грецкий орех вступает в 30—40 лет.
266
В благоприятных условиях отдельные де-
ревья ореха доживают до 300—400 лет, и
все это время он сохраняет способность
плодоносить.
Растет орех грецкий в диком виде в
южных районах Кавказа и Средней Азии,
Южной Киргизии, где общая занятая им
площадь составляет свыше 25 тысяч гек-
таров. Стремится орех произрастать на
мощных, богатых гумусом почвах. Благода-
ря хорошо развитой корневой системе, иду-
щей в глубину до 4 м и в стороны до 20 м,
орех использует огромный объем почвы,
что позволяет ему переносить засушливые
годы.
Продуктивность отдельных деревьев
варьируется от 10 до 300 кг. Годовой уро-
жай орехов на всей территории произра-
стания составляет около 15 тысяч тонн.
В ядрах плодов содержится жиров до
70%, до 20 % белковых веществ, прови-
тамин А, витамины группы В. К тому же в
орехах есть необходимые для нормального
питания углеводы, дубильные и минераль-
ные вещества, эфирные масла. По содер-
жанию одного лишь витамина С грецкий
орех в 8 раз превосходит черную смороди-
ну и в 50 раз плоды цитрусовых растений.
Одной тонны орехового урожая вполне
267
достаточно, чтобы обеспечить дневную нор-
му витамина С для 300 тысяч человек —
населения большого города.
Находящиеся в орехе витамины груп-
пы В способствуют разложению в организ-
ме человека пировиноградной кислоты,
которая накапливается в мышцах и вызы-
вает усталость. Поэтому издавна ценятся на
Кавказе грузинские чурчхелы — колбас-
ки, представляющие собой уваренные в ви-
ноградном соке ореховые ядра. Этот про-
дукт хорошо сохраняется и отлично восста-
навливает бодрость, недаром им в давние
времена снабжали кавказских воинов, а нын-
че он входит в рацион космонавтов и те-
ряющих много сил спортсменов. Орехи
используются в ореховых тортах, конфе-
тах, халве, мороженом, ореховых сливках
и множестве других очень полезных из-
делий. Ореховое масло высокопитательно
и приятно на вкус. Древнегреческий исто-
рик Геродот утверждал когда-то, что жре-
цы древнего Вавилона запрещали простым
людям есть орехи, считая их весьма благо-
творно влияющими на умственную деятель-
ность человека.
Особой популярностью орех пользовал-
ся и пользуется на Кавказе, где он издав-
на считался священным деревом. Здесь
2G8
существует множество рецептов употреб-
ления плодов грецкого ореха. Из целых не-
дозрелых плодов (вместе с околоплодника-
ми) варят варенье, используют при изго-
товлении лаков для живописи, особой туши,
мыла и т. п. После отжимания масла оста-
ется жмых, который содержит более 40 %
белковых веществ и около 10 % жира; это
ценный пищевой продукт и прекрасный
корм для домашних животных, особенно
птиц.
Зеленые плоды, богатые аскорбиновой
кислотой и каротином, служат сырьем для
витаминных концентратов. Однако для про-
изводства витаминных препаратов целесо-
образнее использовать не сами плоды, имею-
щие громадную пищевую ценность, а около-
плодники (после извлечения ореха), а также
листья, в которых содержится витамин С.
Отвары и настои листьев из околоплодни-
ков в народной медицине применяют при
желудочных и гинекологических заболева-
ниях, болезнях почек и мочевого пузыря,
стоматитах и ангинах, а также их пьют как
препарат, улучшающий обмен веществ, как
общеукрепляющее средство при авитами-
нозах, истощении, атеросклерозе.
Настой из сухих листьев: 1 чайную
ложку измельченных листьев заваривают
269
стаканом крутого кипятка, после остыва-
ния — процеживают. Принимают по 1 сто-
ловой ложке 3—4 раза в день.
Отвар из молодых листьев: 20 г наре-
занных молодых листьев заливают стака-
ном крутого кипятка, кипятят на слабом
огне 5 минут, настаивают до остывания.
Принимают по 1 столовой ложке 3 раза в
день.
Порошок из околоплодников считается
кровоостанавливающим средством, им при-
сыпают язвы и раны. До недавнего време-
ни из околоплодников делали препарат
«Юглон» для лечения туберкулеза кожи. Его
используют для лечения конъюнктивитов и
воспаления среднего уха, а раньше назна-
чали как слабительное и противоглистное
средство.
Околоплодники можно использовать для
дубления кож. Листья, кору и околоплод-
ники употребляли для окраски тканей,
шерсти, ковров, а также волос. Извест-
ны удачные опыты утилизации скорлупы
в производстве линолеума, толя, шлифо-
вальных камней. Одна японская фирма
использует скорлупу грецких орехов как
составную часть тормозных материалов, ус-
тойчивых к истиранию при высоких тем-
пературах.
270
Большую ценность представляет древе-
сина грецкого ореха, идущая на изготов-
ление дорогой мебели и ружейных лож.
Совсем недавно из нее делали пропелле-
ры для самолетов. Особенно ценятся так
называемые капы — наплывы на стволе
с красивым рисунком древесных волокон.
Они идут на изготовление отделочной фане-
ры, шкатулок, различных украшений.
Из грецкого ореха готовят совершенно
необычное по вкусу экзотическое варенье.
И хотя дело это довольно-таки трудоем-
кое, но при соблюдении технологии приго-
товления варенья результат превосходит
все ожидания.
Варенье в зеленой кожуре
(черное ореховое)
1 кг подготовленных орехов, 1 кг сахара
Мягкие зеленые орехи отделить от пло-
доножек, наколоть в нескольких местах
деревянной палочкой, на 7—8 дней поме-
стить в холодную воду, которую следует
дважды менять. Затем орехи откинуть на
дуршлаг, ошпарить несколько раз кипят-
ком, незамедлительно охладить проточной
водой и дать стечь влаге. Бланшированные
орехи уложить в варочную посуду, залить
271
кипящим 70%-ным сахарным сиропом
(700 г сахара, 300 мл бланшировочной воды
первого ошпаривания). Через 10 часов его
слить, прокипятить на слабом огне в тече-
ние 10—12 минут, снять пенку, охладить
до комнатной температуры и вновь залить
им орехи. Через 48 часов сироп повторно
слить, прокипятить, смешать с орехами и
на умеренном огне ъарить до полного исчез-
новения пенки. Готовое варенье горячим (85—
90 °C) расфасовать в сухие, прогретые бан-
ки. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые
банки — 10 минут, литровые — 14 минут.
Варенье из зеленых
грецких орехов
Для приготовления варенья используют
грецкие орехи в стадии молочной зрелости.
В этой стадии покровный слой орехов мяг-
кий, а ядра имеют желеобразную конси-
стенцию. Содержание в них витамина С наи-
более высокое.
Первый способ. 1 кг мелких орехов за-
мачивают в холодной воде на 3—4 недели.
Вначале воду сменяют 1—2 раза в неде-
лю, а в последнюю неделю — каждый день.
Затем орехи вынимают из воды, очищают
от корочки (кожуры), моют холодной водой
272
и выдерживают в слабом растворе извест-
ковой воды одну ночь или по крайней мере
7—8 часов. Вынутые из известковой воды
орехи вываривают в 3—4 водах по 4—5 ми-
нут, охлаждая их после каждой варки.
Затем орехи разрезают ножом на поло-
винки, чтобы они могли лучше и быстрее
пропитаться сиропом. Для улучшения вкуса
варенья рекомендуется в каждый орешек
воткнуть по кусочку апельсинной корочки,
предварительно сваренной до размягчения.
Сначала орехи варят 5—6 минут в негу-
стом сахарном сиропе, полученном из 250 г
сахара и 1 л воды. Таким образом удаляют
из них дубильные вещества, придающих
плодам горький вкус. Этот сироп впослед-
ствии не входит в состав варенья (его мож-
но употребить для приготовления повидла
и для других целей).
Затем орехи помещают в готовый сахар-
ный сироп, приготовленный из 1 кг сахара
и 1 л воды, и варят варенье до вязкой гу-
стоты. За 3—4 минуты до снятия варенья
с огня в него добавляют 1 чайную ложку
лимонной кислоты.
Готовое варенье выдерживают сутки в
открытой мелкой посуде, чтобы орехи
хорошо пропитались сахарным сиропом, а за-
тем разливают в банки.
273
Второй способ. Вначале орехи обраба-
тывают так же, как и при первом спосо-
бе — замачивают в воде, удаляют короч-
ку, выдерживают в известковой воде и
моют. Далее ядро ореха разрезают острым
ножом на половинки и варят в сахарном
сиропе 25 %-ной концентрации (этот сироп
не используют впоследствии при варке
варенья). Затем их помещают в 50 %-ный
сахарный сироп, выдерживают в нем 4 часа
и в том же сиропе варят. Снова выдержи-
вают 8 часов и опять варят. Варку и вось-
мичасовую выдержку повторяют еще 3 ра-
за. Последний раз варят варенье до загу-
стения.
За 5 минут до снятия варенья с огня в
него добавляют 1 чайную ложку лимонной
кислоты. Для аромата можно добавить
апельсиновой эссенции.
Варенье из очищенных
от кожуры орехов
1 кг подготовленных грецких орехов, 1,5—
2 кг сахарного песка, 2 л воды, 4 г лимон-
ной или виннокаменной кислоты, пряности
(корица, гвоздика, кардамон) по вкусу.
Орехи в молочной стадии зрелости очи-
стить от зеленой наружной кожуры, вы-
274
держать 14 часов в 0,3 %-ном растворе вин-
нокаменной кислоты (3 г кислоты на 1 л
воды), меняя его через каждые 3—4 часа.
Затем плоды откинуть на дуршлаг и на 13—
15 минут опустить в кипящий раствор алю-
миниево-калиевых квасцов (1 л воды, 15 г
квасцов).
Бланшированные орехи тщательно про-
мыть проточной холодной водой, удалить
излишки влаги, для обсушки выложить на
бумажное полотенце. Каждый орех нако-
лоть в 10—15 местах, поместить в вароч-
ную посуду, залить горячим (85—90 °C)
90 %-ным сахарным сиропом (900 г сахара,
1 л воды).
Смесь на слабом огне довести до кипе-
ния и при периодическом помешивании
варить 13—15 минут, затем выдержать при
комнатной температуре 6—8 часов. Чере-
дование варки и выстойки повторить еще
2 раза.
Перед последней варкой опустить в си-
роп марлевый мешочек с пряностями (гвоз-
дикой, корицей, кардамоном), добавить ли-
монную или виннокаменную кислоту и ува-
рить варенье до готовности, горячим (85—
90 °C) расфасовать в сухие, прогретые банки.
Пастеризовать в тех же режимах, которые
указаны выше.
275
ОРЕХ МАНЬЧЖУРСКИЙ
В диком виде орех маньчжурский рас-
пространен на Дальнем Востоке, в горных
лесных долинах Амурской области, Хаба-
ровского и Приморского краев, на юге Саха-
лина и на Курильских островах. В культуре
встречается в Санкт-Петербурге, Москве,
Туле, Белоруссии, на Урале, в лесостепной
и степной полосах Поволжья.
Орех маньчжурский принадлежит к се-
мейству ореховых. Дерево достигает 25 м
в высоту и 60—65 см в диаметре. Живет до
200—250 лет.
Относительно светолюбив, но молодое
дерево способно выносить сильное затене-
ние. Наиболее холодостоек среди всех дру-
гих видов ореха, но случается, страдает
от весенних заморозков.
Орех маньчжурский дает первый уро-
жай на 6—8 год, цветет обычно в конце
мая. В середине октября созревают орехи.
Дает урожай каждый год, но обильный уро-
жай, как правило, через 2—3 года.
Плоды ореха имеют съедобное ядро, как
и у всем известного грецкого ореха. В нем
содержится около 60% жиров, 18% бел-
ков, углеводы, дубильные и красящие ве-
щества.
276
Употребляют плоды в свежем виде и
в кондитерском производстве. Идут они
также на приготовление орехового масла,
которое успешно применяется в кулинарии
и медицине.
Маньчжурский орех размножается семе-
нами (орехами) и корневой порослью.
Древесина ореха высоко ценится в сто-
лярном и мебельном производстве, она лег-
кая, малоусыхающая и крепкая, хорошо
полируется, имеет красивый рисунок. Оре-
ховую фанеру используют для оклеивания
мебели, судовых кают, вагонов и т. п.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
И КРУПНОПЛОДНАЯ
Небольшое дерево до 10, реже до 20 м
высоты, листья крупные непарноперистые.
Многоцветковые соцветия — щитки до
15 см в диаметре имеют своеобразный силь-
ный запах. Плоды шаровидные, ярко-крас-
ные или красно-оранжевые диаметром до
1,5 см.
Цветет рябина в конце мая — начале
июня, созревает в сентябре — октябре. Раз-
множается семенами. В распространении
семян главная роль принадлежит птицам,
поедающим осенью значительную часть
277
плодов. Урожайность зависит от погодных
условий, обильные урожаи случаются и
каждый год, и через год-два.
На территории бывшего СССР встреча-
ется 34 вида рябины, на землях России
меньше, но здесь живут самые многочис-
ленные ее виды — европейская, сибирс-
кая и всем известная обыкновенная.
У сибирской рябины в отличие от евро-
пейской листочки чуть поострее, почти го-
лые, без пушка. Расти она может и на ка-
менистой почве, забираясь по каменным
курумам высоко в горы.
Ягоды дикорастущей рябины терпкие,
горьковатые, но, тронутые легким морозцем,
они становятся слаще. Сырой ягоды много
не съешь, но варенье из рябины на вкус осо-
бенное: и горчит, и кислит. Оно неприторное,
а главное — очень полезно. Плоды рябины
богаты витаминами, содержат органические
кислоты, дубильные вещества. Найден в
ягодах йод, а ведь его содержанием могут
похвастаться немногие плоды и ягоды.
Рябина — надежное профилактическое
и лечебное средство при авитаминозах. По
содержанию каротина она превосходит ряд
сортов моркови.
Плоды, цветки, листья рябины с дав-
них пор служили в качестве прекрасного
278
потогонного, мочегонного и кровоостанавли-
вающего средства.
Ягоды рябины применяют при гиперто-
нии, подагре, геморрое, болезнях почек и
мочевого пузыря при почечнокаменной бо-
лезни.
Отвар из листьев и плодов: берут по
15 г сухих листьев и плодов, заливают
стаканом горячей воды и кипятят 10 минут
на слабом огне. Отвар настаивают 2 часа.
Пьют такой напиток по 2 столовые ложки
2—3 раза в день при цинге, общей слабо-
сти после тяжелых операций, при авита-
минозах.
Отвар из цветков рябины: 10 г цветков
заливают стаканом воды, кипятят 10 ми-
нут на слабом огне. Такой отвар пьют по
50 г 2—3 раза в день при кашле, геморрое,
зобе, заболеваниях печени, женских бо-
лезнях.
Настой из плодов рябины: 20 г сухих
плодов заливают 2 стаканами крутого ки-
пятка, настаивают 4 часа. Пить такой на-
стой следует по полстакана 2—3 раза в день
перед едой при гастритах с пониженной
кислотностью, геморрое, болезнях почек,
печени, атеросклерозе, кровотечениях.
Отвар из плодов рябины и шиповника:
20 г сухих плодов рябины и 25 г шиповника
279
заливают 2 стаканами воды и кипятят 10 ми-
нут. Затем отвар настаивают в теплом ме-
сте не менее 12 часов. Принимают такой
отвар по полстакана 2—3 раза в день при
общей слабости и авитаминозах.
Прекрасен рябиновый напиток. Чтобы
приготовить его, нужно 1 столовую ложку
ягод заварить 1 стаканом кипятка, настаи-
вать 4 часа, пить по х/2 стакана 2—3 раза
в день. Хорошо делают те, кто на зиму
сушат побольше рябины — в открытой ду-
ховке (70—75 °C) или на воздухе в благо-
приятную погоду (целебные свойства суше-
ной рябины сохраняются в течение 2 лет).
Такую рябину можно заваривать как чай
вместе с травами, а можно в кофемолке
приготовить из нее порошок, который об-
ладает приятным вкусом. Этим порошком
посыпают всевозможные овощные блюда,
салаты и даже каши. Такой порошок мож-
но жевать во время лечебного голодания,
он очень хорошо притупляет чувство го-
лода. Исследования сока рябины показали,
что он очень полезен при туберкулезе лег-
ких. Врачи Древнего Востока отмечали спо-
собность рябины удерживать питательные
вещества в организме. Значит, рябина спо-
собна экономить силы человека, сберегать
его энергию. Свежая недозрелая рябина
280
прекращает понос. Доза разового употреб-
ления — до 50 плодов.
Один из способов заготовки рябины на
зиму привлекает тем, что при этом не ну-
жен сахар. Рябину с ветками моют и, поло-
жив в дуршлаг, бланшируют 5 минут, за-
тем ее укладывают в стерильные банки,
заливают кипящим яблочным соком и за-
крывают (можно пластмассовыми крышка-
ми, можно простерилизованными металли-
ческими).
Издавна человеку свойственно стремле-
ние приближать к своему домашнему хозяй-
ству дикие растения. Так, в самом начале
XVIII века основателю современной систе-
матики растений Карлу Линнею, жившему
недалеко от Стокгольма, прислали из Сре-
диземноморья гербарные образцы необыч-
ной рябины. В отличие от рябины северной
она имела крупные блестящие листья и
очень вкусные сладкие ягоды. Великий на-
туралист нарек рябину домашней, хотя пе-
ред ним были образцы лесной породы, про-
израстающей в горных широколиственных
лесах южной Европы, Малой Азии, Пред-
кавказья и горного Крыма. Вот так и полу-
чилось, что южная дикарка превратилась
в рябину домашнюю. Посаженная возле
жилища, она стала садовой культурой.
281
Плодоносит рябина крупноплодная (ее
еще именуют крымской) регулярно. В осо-
бо благоприятные годы с крупного дерева
в Южной Европе иногда собирают урожай
в 6—10 центнеров! Одно такое дерево мо-
жет заменить целый сад. А если учесть саха-
ристость его плодов, оно может дать 140 кг
чистого сахара. Вот почему во Франции эта
порода считается очень ценным источником
сырья для производства столового плодо-
вого вина и сидра. В сусло из сока этой
рябины нет надобности добавлять сахар.
Плоды рябины крымской не только
вкусны, питательны, но и чрезвычайно
нарядны и привлекательны на вид. Хоро-
ши и цветки, и хотя соцветия по размерам
уступают пышным цветкам рябины обык-
новенной, но отдельные ее цветки значи-
тельно крупнее.
Плоды рябины крупноплодной достига-
ют диаметра 3 см и нередко весят до 30 г
каждый. Иногда встречаются деревья ря-
бины крымской с яблоковидной формой
плодов и с оригинальной и разнообразной
по оттенкам окраской — от зеленовато-
желтой до красновато-розовой. Однако
красота плодов бывает обманчивой. Если,
прельстившись нарядностью, сорвать их
до полного созревания, то можно и разоча-
282
роваться. Такие плоды очень терпки и ока-
зывают сильное вяжущее действие. Что-
бы насладиться их пряной, сладкой, очень
душистой и слегка мучнистой мякотью,
нужно срывать с дерева темные, уже по-
буревшие ягоды. Неискушенному глазу они
кажутся подгнившими, однако только в та-
ком виде по-настоящему раскрывают свои
удивительные вкусовые достоинства.
Урожай рябины крупноплодной собира-
ют, как правило, недозревшим, после чего
плодам дают полежать 2—3 недели. Про-
цесс этот в плодоводстве и овощеводстве
называется дозариванием. Жаль только,
что уже готовые плоды плохо сохраняют-
ся: обилие сахара способствует быстрой
активизации брожения. Поэтому спешат на-
сладиться ими в свежем виде или загото-
вить впрок: их сушат или варят из них
очень душистое варенье, джем, повидло, пас-
тилу. Конечно, плоды можно и заморажи-
вать, консервировать, готовить из них от-
личные компоты, квас, плодовое вино, налив-
ки, ликеры.
Подобно своей северной сестре, рябина
крупноплодная обладает целебными свой-
ствами. Богатые дубильными веществами
плоды — отличное укрепляющее средство
при желудочных заболеваниях. Пищевые
283
предприятия заготавливают ее для про-
изводства различных кондитерских изде-
лий.
Рябина крымская — прекрасное декора-
тивное дерево. Весной, во время цветения,
крона ее покрывается многочисленными
кремовыми соцветиями. Осенью в Крыму на
неизменных выставках цветов и плодов
павильоны, как правило, украшают гир-
ляндами, сплетенными из ее увесистых,
красочных плодовых кистей.
Отдельные, перистые, с блестящей по-
верхностью листья рябины домашней об-
разуют густую шаровидную крону, даю-
щую плотную тень, что немаловажно для
южных районов. Осенью листья долго не
увядают и почти не желтеют, обычно до
середины октября. И лишь затем крона
окрашивается в розовые тона, постепенно
сменяющиеся малиновыми, а затем бурыми.
Любят рябину в российских селах и горо-
дах, и есть за что. Во всякое время радует
она глаз — весной белыми пахучими соцве-
тиями, осенью ярко-оранжевыми плодами и
красной листвой. По старому поверью, до-
статочно постоять в тени рябины, чтобы от-
пугнуть болезнь. Знать, не случайно чело-
век приблизил ее к себе, окультурил, if ста-
ла она украшением городов, сел и деревень.
284
СЛИВА
На территории бывшего СССР растет
в диком виде и культивируется около де-
сятка видов сливы. Среди них наиболее
распространены два вида: слива растопы-
ренная (алыча) и колючая (терн).
И тот, и другой вид широко распростра-
нены по всему Кавказу, в горах Средней
Азии, Западного Тянь-Шаня, в степной зоне
европейской части России, а также в Се-
верном Казахстане.
Слива колючая (терн) растет на лесных
опушках, в лесных долинах, на полянах, в
оврагах, образует огромные куртины, по-
чти непроходимые из-за обилия колючек.
Плоды ее кисло-сладкие, терпкие, содер-
жат около 8 % сахаров, более 2 % кислот,
преимущественно яблочной, пектины и ду-
бильные вещества, витамин С, красное кра-
сящее вещество. Из-за терпкого вкуса пло-
ды почти не едят свежими, но из них ва-
рят варенье, компоты, изготовляют спиртной
напиток «терновку», уксус, квас, добавля-
ют ее в супы для подкисления. Поджарен-
ные вместе с листьями плоды могут исполь-
зоваться в качестве заменителя кофе.
После заморозков плоды становятся вкус-
нее и более пригодными в пищу в свежем
285
виде. Во Франции и других западных стра-
нах недозрелые плоды терна маринуют обыч-
ным способом, как грибы, и подают к столу
вместо маслин.
Полученный сок терна обладает вяжу-
щими свойствами и широко используется
в народной медицине при расстройствах
пищеварения. Настой цветков применяют
как слабительное средство.
В отличие от колючего терна плоды сли-
вы растопыренной (алыча) содержат в себе
до 14 % сахаров и до 7 % кислот, где преоб-
ладает лимонная. Употребляются в пищу
плоды алычи как в свежем виде, так и пе-
чеными, их сушат в большом количестве для
компотов, перерабатывают на варенье, по-
видло, пастилу, консервируют и маринуют.
Из сока делают эссенцию для лимонадов.
На Кавказе популярен лаваш из мякоти
плодов сливы. Он долго хранится, облада-
ет приятным вкусом, ценится как питатель-
ный и диетический продукт, предупреж-
дает развитие цинги.
Готовят лаваш и сегодня все по тем же
рецептам седой старины. Зрелые плоды
тщательно раздавливают и превращают в
жидкую кашицу. Теперь для этого исполь-
зуют ступки и песты, хотя при этом мож-
но раздробить косточки (в старину мякоть
286
измельчали в долбленой кадке босыми но-
гами). После отделения косточек массу вы-
ливают на плоские горячие камни или до-
щатые щиты для сушки. Нынче в ход идут
еще и металлические противни, пластмас-
совые подносы, а то и полихлорвиниловая
пленка. Полученные пласты лаваша не все-
гда свертывают в рулон, иногда их скла-
дывают стопками, а чтобы они не склеива-
лись между собой, пересыпают растертой
в порошок мучнистой мякотью плодов лоха.
В наше время, когда придумано много обиль-
ной и разнообразной пищи, лаваш, содер-
жащий большое количество витаминов и
прочих полезных веществ, служит припра-
вой ко многим, преимущественно мясным
блюдам, а также начинкой для пирогов.
Кто не слышал о знаменитой болгарской
или румынской сливовице? Она аналогич-
на алычовке. О приготовлении различных
напитков из диких плодов, как об особен-
ности восточноевропейских, соседствующих
со скифами народов, упоминал еще Геродот.
Сливовица, обладающая, как и все изде-
лия йз алычи, тонким и приятным арома-
том, стала традиционным предметом экс-
порта балканских стран. Высокие вкусовые
качества изделий из плодов алычи объяс-
няются хорошей сахаристостью в удачном
287
сочетании с относительно высокой кислот-
ностью.
И еще. Там, где есть для этого условия,
из косточек алычи получают путем прессо-
вания отличное масло, близкое по свой-
ствам к маслу горького миндаля. Из ядер
косточек алычи получают темно-синий
порошок с медным блеском — известный
краситель берлинскую лазурь. Алыча мо-
жет давать и желтый краситель. Такой цвет
после квасцовой протравы дают отвары
коры и молодых побегов.
Заросли дикой сливы имеют важное про-
тивоэрозионное значение, дают приют и корм
птицам и зверям. Слива неплохой медонос,
декоративна, пригодна для живых изгоро-
дей, особенно терн со своими колючками.
Дикая слива — один из предков культур-
ной сливы, которая повсеместно выращи-
вается у нас в садах.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ
Ягоды дикорастущей красной смороди-
ны бывают разных оттенков: темно-розо-
вые, светло-красные, рубиновые, розовые.
Встречается красная смородина и с ягода-
ми величиной с мелкую вишню, как бы
расписанная полосками разной окраски и
288

Вишня
птичья
(черешня)
Голубика
Груша лесная

Инжир

Костяника
Куманика

обыкновенный

Орех грецкий
Рябина
Смородина
красная
f
Смородина
черная

Ландыш
Купена
лекарственная
Вороний
глаз
напоминающая декоративные стеклянные
шарики. Вкус ее, конечно, не тот, что у чер-
ной, но есть в красной смородине та при-
ятная кислинка, которой нет ни у каких
других ягод. За этот неповторимый вкус
многие отдают ей предпочтение.
Красная смородина широко распростра-
нена в диком виде на территории от Урала
до Байкала и Дальнего Востока. Растет во
влажных лесах, по берегам рек и болот.
Было время, когда ее недооценивали,
не видели в ней особой пользы и целебной
силы. Может быть, этим объясняется то,
что красная смородина в книгах по народ-
ной медицине очень редко упоминалась как
специфическое средство против цинги.
Однако бесспорно, что и она, и белая смо-
родина содержат витаминов почти столько
же, сколько и черная.
Красную смородину кислых сортов, ко-
торую не все могут употреблять в свежем
виде, можно настаивать с медом и, конеч-
но, не варить и не кипятить. Пора пригля-
деться к ягоде попристальнее. Красная смо-
родина содержит пектины, которые, попа-
дая в желудочно-кишечный тракт, набу-
хают, образуя слизи, являющиеся хороши-
ми адсорбентами кишечных токсинов. Те же
пектины обладают способностью связывать
289
и выводить из организма избыток холесте-
рина.
Сок красной смородины применяется при
колитах и способен выводить из организма
мочекислые соли. Он обладает также лег-
ким слабительным, желчегонным, противо-
воспалительным и кровоостанавливающим
действием.
Настой: 3 столовые ложки ягод залива-
ют стаканом крутого кипятка, настаивают
4 часа, процеживают и принимают по у4 ста-
кана за 30 минут до еды 3—4 раза в день.
Ягоды также пригодны для приготовления
витаминного экстракта.
Кроме того, в народе известно жаропо-
нижающее и потогонное свойство этой яго-
ды, поэтому каждой хозяйке следует иметь
замороженные целыми кистями (в полиэти-
леновом пакете) ягоды красной смородины.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Ветвистый кустарник с темно-бурой или
красновато-коричневой корой, пахучие ли-
стья расположены очередно, сверху голые,
снизу опушенные. Мелкие, колокольчатые,
зеленовато-белые цветки собраны в пони-
кающие кисти. Плод — черная многосемян-
ная душистая ягода.
290
Растет смородина по берегам речек, ручь-
ев, болот — словом, любит сырые места.
Ботанический сад смородины насчиты-
вает 150 видов. В нашей стране в диком
виде произрастает 36 видов. Самая распро-
страненная, растущая повсеместно, — это
смородина обыкновенная. Растет она по всей
лесной зоне России от Балтики до Курил
и Дальнего Востока.
Смородину черную человек издавна при-
знал как ценное плодовое растение. И дей-
ствительно, весь куст смородины, начиная
от почек, листьев, ветвей (побегов), цвет-
ков и кончая плодами, содержит в себе на-
стоящую кладовую витаминов.
Взять хотя бы листья смородины, на них
имеются специальные железки, выделяю-
щие эфирное масло с приятным специфи-
ческим запахом. Поэтому не случайно ли-
стья используют как пряность при засолке
огурцов, помидоров, грибов, а также кла-
дут в маринады. Люди, связанные с лесом,
пьют чай со смородиновым листом — вели-
колепный ароматный и бодрящий напиток.
В ягодах смородины имеются сахара,
лимонная и яблочная кислоты, пектин,
дубильные и красящие вещества. В народ-
ной медицине из молодых листьев готовят
горячий отвар и принимают при общих
291
недомоганиях, простуде, почечных камнях,
а также при ревматизме и подагре. Соки и
сиропы из ягод черной смородины приме-
няют для лечения некоторых болезней гор-
ла, желудка и кишечника.
Водный настой листьев черной сморо-
дины способствует выведению из организ-
ма избытка мочевой и щавелевой кислот,
поэтому служит хорошим средством при
ревматизме и подагре (1/2 л 5 %-ного на-
стоя листьев ежедневно).
В народной медицине свежие ягоды едят
при повышенном артериальном давлении,
заболеваниях сердца, склерозе печени, же-
лудочных, простудных заболеваниях и кок-
люше.
Ягоды смородины собирают в период
полного созревания. Листья можно собирать
в любое время, до увядания. Почки соби-
рают зимой или ранней весной до их распу-
скания. Для этого срезают молодые побеги,
связывают в пучок и ударами о деревянную
дощечку оббивают почки на подстеленный
материал. Затем аккуратно отделяют от раз-
личных примесей и консервируют, а голые
ветки можно использовать для заварки вме-
сто обыкновенного чая.
Что касается ягод, то их употребляют
в пищу во всех видах — свежем, сушеном,
292
вареном, замороженном и консервирован-
ном. Из них варят варенье, перетирают с
сахаром, делают пастилу, начинку для кон-
фет, мармелад, кисели, соки...
ФИСТАШКА
Фисташка настоящая — кустарник или
дерево 5—10 м высоты. Ствол покрыт серо-
вато-бурой корой. Листья сложные, темно-
зеленые, яйцевидные, блестящие, снизу ма-
товые.
В диком виде фисташка растет на боль-
ших площадях по склонам гор и в предго-
рьях Средней Азии. В культуре распрост-
ранена в Азербайджане, Дагестане, Гру-
зии, Крыму и Молдавии.
Цветки мелкие, в соцветиях, разнополые,
появляются в апреле, до распускания ли-
стьев, плод — яйцевидная костянка. Семя
состоит из двух зеленых семядолей. Сбор
урожая производится в сентябре.
Ядра фисташки богаты жиром (до 60 %),
сахарами, белками, обладают приятным вку-
сом, их используют в пищу в свежем и под-
жаренном виде, а также для кондитерских
изделий и изготовления фисташкового мас-
ла, которое ценится наравне с оливковым и
применяется в парфюмерии и медицине.
293
Фисташки очень полезны для организма
человека: улучшают сердечную деятель-
ность, применяются при туберкулезе и бо-
лезнях печени.
Фисташка светолюбива и теплолюбива,
является одной из самых засухоустойчивых
плодовых пород. Развивает мощную, глубо-
кую корневую систему. Используется для об-
лесения сухих склонов гор и на неполивных
землях юга. Размножается порослью, семе-
нами.
Древесина фисташки плотная, тяжелая,
прочная, с бурым ядром, хорошо полиру-
ется. Идет на разные столярные поделки.
ЧЕРЕМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ
Черемуха — дерево (кустарник) высотой
до 15 м, с густой кроной. Листья эллипти-
ческие, цветки белые, очень ароматные,
собранные в густые кисти длиной до 12 см,
плоды черные, шаровидные, одцокостянки,
со сладкой вяжущей мякотью и округло-яй-
цевидной косточкой. Размножается черему-
ха семенами, стеблями, черенками, пневой
порослью. Цветет в мае — июне, плоды со-
зревают в августе — сентябре.
Черемуха растет на территории всей
России — по берегам больших и малых рек,
294
по кромкам болот и озер, ее можно встре-
тить как одиночный кустарник, так и огром-
ные непроходимые заросли. Черемуха пред-
почитает селиться на плодородных, богатых
азотом почвах. Урожайность плодов этого ра-
стения в пойменных лесах северо-востока
России составляет до 500 кг с 1 га.
Ягоды черемухи содержат примерно 5 %
сахаров, много дубильных веществ, яблоч-
ную и лимонную кислоты, флавоноиды,
эфирное масло. Их едят свежими, исполь-
зуют для приготовления наливок, настоек
и прохладительных напитков, соком под-
крашивают вина. Порошок из сухих ягод —
хорошая начинка для пирогов, из него ва-
рят кисель. Благодаря дубильным вещест-
вам ягоды обладают вяжущими свойства-
ми, их назначают при расстройстве кишеч-
ника. В листьях содержатся витамин С и
эфирное масло. В ликероводочной промыш-
ленности для горьких настоек употребля-
ют ягоды черемухи. Кору, содержащую 2—
3 % танинов, раньше использовали для ок-
раски кожи, шерсти и тканей в зеленый и
буро-красный цвета. Черемуха — прекрас-
ный медонос.
Черемуха — настоящая зеленая аптека.
Ее листья, цветки, плоды, кора целебны.
Листья, особенно растертые, выделяют
295
фитонциды — летучие ароматические ве-
щества, убивающие болезнетворные бакте-
рии. Достаточно в стакан питьевой воды со-
мнительного качества опустить на несколь-
ко минут веточку черемухи с листьями, эту
воду можно будет пить без особых опасений.
Весенний аромат цветков черемухи силь-
ный и даже опьяняющий, благодаря тем же
фитонцидам очищает воздух от микробов, от
них гибнут мухи, комары. Из цветков путем
настоя получают черемуховую воду, приме-
няемую в народной медицине для глазных
примочек. В ягодах черемухи содержатся са-
хара, яблочная и лимонная кислоты, благо-
даря которым плоды являются признанным
средством для закрепления желудка. Водный
настой плодов не только закрепляющее, но
и освежающее и дезинфицирующее средство
при полоскании полости рта.
При поносах для приготовления отвара
берут 1 столовую ложку ягод заливают ста-
каном кипящей воды и на 20 минут остав-
ляют на слабом огне. После охлаждения
процеживают через двойной слой марли и
пьют по !/4 стакана 3 раза в день.
Вот другой рецепт. Берут ягоды черему-
хи (3 части) и ягоды черники (2 части), зали-
вают стаканом кипятка, кипятят 20 минут
на слабом огне, затем процеживают через
296
марлю. Принимают отвар охлажденным по
у4 стакана 3 раза в день.
Растет черемуха быстро, легко размно-
жается семенами, образует обильную пне-
вую и корневую поросль.
Черемуха хорошо укрепляет берега во-
доемов, не дает им разрушаться, особен-
но во время весеннего половодья.
ЧЕРНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ
Черника — листопадный кустарник высо-
той до 40 см с горизонтальными корневища-
ми и зелеными гранистыми побегами. Цвет-
ки поникающие, одиночные. Ягоды шаровид-
ные, диаметром до 8 мм, черные с сизым
налетом. Цветет черника в конце мая — на-
чале июня. Ягоды созревают в середине —
конце июля. Черника плодоносит только при
достаточной освещенности, обильный урожай
дает не каждый год, и зависит он от темпе-
ратуры в период цветения и созревания.
Черника широко встречается на Урале,
в Сибири, европейской части России, на
Кавказе. Но где бы ни росла черника — на
скалах, торфяниках, болотах, в светлых
сосновых борах, — предпочитает она бога-
тые лесные почвы, где в урожайные годы
можно собрать ягод до 800 кг с гектара.
297
Ботаники дали чернике видовое назва-
ние — черника миртолистная, потому что
напоминают ее листья мирт — вечнозеленое
заморское растение, живущее у нас только в
горшках на подоконниках да в оранжереях.
У взрослых растений листочки на зиму
опадают, а вот у молодых побегов и сеян-
цев они остаются на стебле и зимуют под
снегом. Можно по окраске стеблей опреде-
лить возраст черничных кустиков: до 3 лет
они ярко-зеленые острогранистые. Более
старые побеги заканчиваются вместо поч-
ки коротким остроконечьем.
Черника — целебная ягода, в ней содер-
жится до 6 % сахара, до 7 % — дубильных
веществ, лимонная и яблочная кислоты, есть
витамин С, каротин, микроэлементы, а так-
же органический краситель — антоцин.
Ягоды черники способны обострять ноч-
ное зрение, применяются как вяжущее
средство при дизентерии. В народной ме-
дицине они применяются при воспалении
горла, геморройных кровотечениях, почеч-
нокаменной болезни, подагре, ревматизме.
Ягоды используют для приготовления ки-
селей, сиропов, варенья, плодово-ягодных
вин, а также для подкраски вин, ликеров,
наливок. Отвар листьев применяют при ле-
чении диабета. Сок ягод окрашивает шерсть
298
и холст в фиолетовый и красный цвета. Все
растение может использоваться как краси-
тель. Хороший медонос.
В сезон, когда поспевает черника, нуж-
но стараться есть ее в свежем виде как мож-
но больше и сушить на зиму. Рецепт для
восстановления зрения: одну столовую лож-
ку сухой черники залить с вечера холодной
водой на 2 см выше уровня ягод, а утром
съесть их натощак за полчаса до завтрака.
Обладая вяжущим действием при поно-
сах и других расстройствах кишечника,
черника в то же время лечит и хрониче-
ские запоры, приводя в норму перисталь-
тику. Таким образом, неверно поступают
люди, которые, боясь запоров, отказыва-
ются от свежей черники. Болгарские трав-
ники советуют при поносах принимать по
50—100 г свежих ягод в день или питпъ
настой из измельченных сухихягод: 4 чай-
ные ложки на 1 стакан холодной воды, на-
стаивать 8 часов; суточная доза — 2—3 чай-
ные ложки.
Как можно больше ягод черники нуж-
но есть диабетикам и в течение всего года
готовить настой из сушеных ягод. Однако
специфическим средством, регулирующим
содержание сахара в крови, считается на-
стой из свежих или высушенных листьев
299
черники, собранных до ее цветения (4—
5 столовых ложек на 1 л кипятка следует
парить на водяной бане, не доводя до ки-
пения, 20 минут; пить по 2 стакана в день
равными дозами).
Замечено: в доме, где есть черника в лю-
бом виде — варенье, протертая с сахаром,
сушеная, — врач бывает нужен не так уж
часто.
Хороша ягода черника, но и на нее есть
противопоказания. Употребление сушеных
ягод рекомендуют ограничивать при нару-
шении работы желчевыводящих путей и за-
болеваниях поджелудочной железы.
ШИПОВНИК
Около 300 видов шиповника можно
встретить в умеренном и субтропическом
поясах северного полушария. На терри-
тории же бывшего СССР растет не более
100 видов.
Цветки шиповника крупные, аромат-
ные, одиночные или в соцветиях, с мно-
гочисленными пестиками. Плоды по про-
исхождению многоорешки, но орешки за-
ключены внутри разросшейся мясистой
оболочки — так называемой гипантии. Хо-
зяйственное значение имеют виды шипов-
300
ника с сочными гипантиями оранжево-крас-
ного цвета, в которых накапливается наи-
большее количество аскорбиновой кис-
лоты.
Самыми распространенными видами ши-
повника являются: шиповник коричный,
шиповник Альберта, шиповник Беггера,
шиповник Буасье, шиповник войлочный,
даурский, яблочный, собачий, морщинистый
и другие виды. Список этот можно продол-
жать и продолжать, но как бы ни называл-
ся шиповник, плоды любого богаты вита-
мином С, и это главная ценность растения.
Рекордсменом же можно назвать шипов-
ник Альберта. Встречается он главным об-
разом на Алтае, в Джунгарском Алатау,
на Тянь-Шане, где этот вид образует круп-
ные заросли по склонам ущелий. В его пло-
дах содержится 20 % витамина С.
Следом за ним идет шиповник Беггера
(содержание витамина С также до 20 %), жи-
вущий в горах Казахстана и Средней Азии,
где по берегам речек, опушкам лесов, дни-
щам и склонам ущелий образует сплошные
заросли. Фармацевты не знают других рас-
тений, живущих в дикой природе, которые
были бы так богаты витамином С.
Как заметили ботаники, цветки шиповни-
ка вечером смыкают свои лепестки, а утром,
301
как бы возвещая о конце ночи и наступле-
нии утра, распускаются с удивительной точ-
ностью в пределах 30 минут.
Лепестки цветков тоже содержат вита-
мин С, хотя здесь его во много раз меньше,
чем в плодах. Но главное богатство их —
очень душистое эфирное розовое масло. Бла-
годаря ему лепестки используют для варки
высококачественного варенья и получения
розовой ароматической воды, используемой
в парфюмерной промышленности.
Яркие цветки шиповника — хороший
ориентир для пчел, и те охотно летят к ним,
так как это отличный медонос: цветки бо-
гаты нектаром и дают много перги.
Говоря о достоинствах шиповника, нель-
зя ограничиться упоминанием одного ви-
тамина С. Всякий вид этого растения не-
сет в себе целый набор витаминов — это
витамины Р и провитамин А, витамины Вь
В2, Е.
Ежегодно на территории России заготов-
ляется несколько тысяч тонн плодов шипов-
ника для витаминной промышленности. Из
сочных плодов готовятся различные экст-
ракты, сиропы, порошки, таблетки, драже
и т. д. Широко известный препарат «Холо-
сас» применяют при хронических заболева-
ниях печени и желчных путей. Используют
302
шиповник при пониженной кислотности,
ахиллее и анацидных состояниях желудка,
малокровии, истощении организма, как
средство, заживляющее раны при различ-
ных инфекционных заболеваниях. Научная
медицина применяет и масло из семян ши-
повника как средство при пролежнях и тро-
фических язвах, дерматозах и язвенном
колите.
В старинной народной медицине целеб-
ной мякотью шиповника лечили множество
болезней, применяя ее при скарлатине,
тифе, воспалении почек, болезнях кишеч-
ника, печени, желудка, туберкулезе. За-
паренные кипятком листья шиповника слу-
жили успокаивающим средством при болях
в желудке. Обычно давали пить настоян-
ный чай из плодов шиповника при мало-
кровии, язве желудка и двенадцатиперст-
ной кишки, при общей слабости. А отвар
из корней шиповника и сегодня считается
верным средством, растворяющим камни в
организме: в желчном пузыре, почечных
лоханках, мочевом пузыре. При глазных
болезнях облегчение приносят примочки из
густого отвара лепестков. Здесь, конечно,
действует знаменитое розовое масло с
очень приятным и необычайно устойчивым
ароматом. Если в квартире пролить хотя бы
303
несколько капель этого масла, волшебный
аромат сохраняется в течение долгих ме-
сяцев.
Часто при заготовке шиповника попа-
даются угловатые, очень твердые семена.
Собирают их ради лечебного жирного мас-
ла, применяющегося в качестве мочегон-
ного, желчегонного и противовоспалитель-
ного средства. Семена шиповника очень
питательны (2000 калорий на килограмм
сухого веса), поэтому правы те, кто ис-
пользует их в пищу. На Алтае и в Сибири
семена шиповника поджаривают, измель-
чают и готовят из них здоровый и питатель-
ный напиток, напоминающий кофе; он об-
ладает хорошим ароматом с оттенком ва-
нили.
Из шиповника можно приготовить не
один десяток кулинарных изделий. Моло-
дые неодревесневшие светло-зеленые по-
беги можно употреблять как овощ — класть
в салаты, гарниры, закуски, а также ис-
пользовать для приготовления первых блюд.
Чудесная, с приятной кислинкой приправа
к мясу получается из освобожденных от
семян оболочек плодов. Но прежде их
следует хорошо высушить и мелко расто-
лочь. Этими же измельченными оболочка-
ми можно витаминизировать хлебобулочные
304
и кондитерские изделия, соки и наливки.
Из лепестков, кроме варенья и вина, гото-
вят вкусный, кисловатый чайный напиток.
Часто туда добавляют молодые листья и
корочки плодов. И, конечно, шиповник идет
на приготовление водных настоев, отваров,
соков, кваса, браги, пюре, джемов, розового
уксуса, киселей, компотов, муссов, конфет,
драже, мармелада, пастилы, желе, повидла.
Россия, будучи самой крупной лесной
державой, располагает и самыми внуши-
тельными запасами шиповника. Под зарос-
лями этого растения находится около 25 ты-
сяч гектаров земли. В среднем с одного гек-
тара зарослей шиповника можно собрать в
урожайные годы около тонны плодов.
Сбор плодов шиповника желательно на-
чинать при полном их созревании, до замо-
розков. Хранить их можно не более 2 дней,
расстелив слоем не толще 5 см, да и то
при наличии прохладного, хорошо провет-
риваемого помещения, а лучше всего как
можно скорее приступить к их сушке. Не-
применимы к шиповнику солнечная сушка
и длительная сушка при невысокой тем-
пературе. В этих случаях происходит
большая потеря витаминов. Сушить пло-
ды лучше всего при высокой температуре
(80—90 °C), интенсивном притоке воздуха
305
и непродолжительное время. Нормально
высушенные плоды имеют морщинистую
поверхность и почти не теряют первона-
чальной окраски, при нажиме они долж-
ны разламываться, но не крошиться в по-
рошок.
Существует не совсем обычный способ при-
готовления из шиповника пастилы. К 5 кг
очищенного от семян и протертого шипов-
никового пюре добавляют 4 кг сахарного
песку, 4—5 яичных белков, и смесь тща-
тельно взбивают в течение 40—45 минут.
Взбитая масса должна быть слегка пени-
стой, рыхлой, мелкопористой, ложка гото-
вой массы, .положенная на холодное стекло,
не должна растекаться. Немедленно после
взбивания массу надо разлить в формы,
выстланные смазанной сливочным маслом
бумагой, и поставить в духовой шкаф для
сушки. Сушить следует в течение 2—3 ча-
сов при температуре 55—60 °C. После ох-
лаждения готовую пастилу освобождают от
бумаги и посыпают сахарной пудрой. Пра-
вильно приготовленная пастила не долж-
на прилипать к деревянной игле при про-
калывании.
Учеными установлено, что уже более
40 миллионов лет, со времен раннего па-
леолита, живет шиповник на земле. Много
306
добра принесло это растение, много жиз-
ней было спасено благодаря целебному
кустарнику, потому что нет заменителя ни
его бесценному маслу, ни набору содержа-
щихся в нем так нужных человеку вита-
минов.
ЯБЛОНЯ ЛЕСНАЯ
(дикая)
Дерево (реже крупный кустарник) до
10 м высоты с раскидистой кроной, побеги
часто с колючками. Листья эллиптические
или округлые, на верхушках заостренные,
по краям зубчатые или пильчатые. Мо-
лодые — сильно опушенные, взрослые —
голые, лоснящиеся сверху. Плод — шаро-
видное или яйцевидное яблоко диаметром
до 5 см.
Цветет яблоня лесная в мае — июне, од-
новременно с распусканием листьев. Пло-
ды созревают в августе — сентябре. Одно
дерево дает несколько десятков и даже
сотен килограммов плодов. В природе раз-
множается в основном семенами. В распро-
странении семян главное место принадле-
жит птицам и млекопитающим.
Яблоня лесная растет в подлесках ли-
ственных и смешанных лесов. В некоторых
307
дубравах лесостепи она образует самостоя-
тельный ярус, обычно же встречается оди-
ночными деревьями, чаще на опушках,
просеках, на обочинах лесных дорог, на пу-
стырях, на месте заброшенных деревень
и хуторов.
Плоды яблони лесной содержат большой
процент фруктозы, глюкозы, сахарозы, бо-
лее 2 % яблочной, виноградной, лимон-
ной и других кислот, более 3 % пекти-
новых веществ, витамины Вр В2, С, ка-
ротин, соли кальция, железа, фосфора и
другие.
Плоды лесной яблони редко употребля-
ют в пищу свежими из-за кислого вкуса,
но после лежки вкус плодов заметно улуч-
шается. Основная масса яблок с дикора-
стущих деревьев перерабатывается на вино
(например, делают сидр); их также ис-
пользуют для приготовления соков, сиро-
пов, эссенций, из них делают квас, варят
варенье и повидло. Благодаря большому со-
держанию пектиновых веществ яблоки —
отличное сырье для производства марме-
лада, желе, пастилы и других кондитер-
ских изделий. Много яблок сушат для ком-
потов.
Яблоки широко употребляют в народ-
ной медицине. Из плодов дикорастущих
308
видов готовят лечебный препарат «Экстракт
яблочнокислого железа», назначаемый при
малокровии. Хозяйственное значение име-
ет и древесина благодаря красивой тек-
стуре и окраске. Кора содержит пигмент
кверцитин, поэтому может служить краси-
телем. Яблоня — хороший медонос, даю-
щий обильный весенний взяток нектара.
Более крупные и вкусные плоды име-
ют дикорастущие яблони Кавказа, Крыма
и Средней Азии. Их употребляют в пищу
свежими, сушат для компотов, перераба-
тывают на вино, безалкогольные напитки,
кондитерские изделия. На Кавказе из ди-
ких яблок готовят вкусное яблочное тесто.
Наибольшее экономическое значение име-
ют следующие виды: яблоня восточная, ши-
роко распространенная на Кавказе и в Кры-
му яблоня Сиверса, образующая заросли на
склонах хребтов Средней Азии и Казахста-
на, в частности, знаменитые яблоневые
леса в Заилийском Алатау близ Алма-Аты;
яблоня киргизов, растущая вместе с ябло-
ней Сиверса (особенно много ее в орехово-
плодовых лесах Южной Киргизии). От-
дельные деревья названных видов дают
очень крупные и вкусные яблоки. Впол-
не возможно, что это не дикорастущие
предки культурных сортов, как обычно
309
считают, а наоборот, одичавшие культур-
ные формы.
В Сибири и на Дальнем Востоке встре-
чается дикорастущие яблони с мелкими
плодами. В Восточной Сибири и Приамурье
довольно широко распространена Палла-
сова яблоня (сибирская). Ее шаровидные
плоды до 1 см в диаметре имеют обычно
красноватую окраску и горьковатую мякоть.
В пищу их используют мало (только для
переработки), но этот вид устойчив к су-
ровым природным условиям и служит под-
воем для культурных сортов.
Дикорастущие яблони Сибири и Даль-
него Востока очень декоративны, поэтому
широко разводятся в парках и скверах.
ОСТОРОЖНО!
ЯДОВИТЫЕ РАСТЕНИЯ!
Среди большого разнообразия полез-
ных дикорастущих ягод встречаются ядо-
витые, которые вредны для человека и
животных. Наиболее распространены вол-
чье лыко, воронец, вороний глаз, купена
и ландыш.
Волчье лыко (волчник, волчьи яго-
ды) — небольшой кустарник до 1,5 м вы-
соты из семейства волчниковых. Стебли
310
прямые, маловетвистые, покрытые серой
корой. Листья очередные, продолговато-лан-
цетные, скучены на концах ветвей. Сверху
листья синевато-зеленые, снизу — сизова-
тые. Цветки четырехлепестковые, розовые
или белые, ароматные.
Плоды — ягоды (костянки), овальные,
ярко-красные, иногда желтые. Цветет рано
весной до распускания листьев. Кустарник
зимостойкий, теневыносливый, требова-
тельный к влаге и почвам.
Все растение ядовито. Особенно ядови-
та его кора, а также ягоды, привлекаю-
щие своей яркой окраской.
Воронец (воронец колосистый, вороньи
ягоды) — травянистое растение 30—60 см
высоты. Стебель ветвистый, листья круп-
ные, двояко- или троякотройчатые, при-
корневые. Стеблевые листья более мелкие,
в незначительном количестве, цветки мел-
кие, белые, собраны в короткие верхушеч-
ные соцветия. Плоды — ягоды, продолго-
ватые, черные или красные. Имеется не-
сколько разновидностей воронца. Цветет в
мае — июне. Растение издает неприятный
запах. Все его части ядовиты. Произрас-
тает повсеместно в лесах России.
Вороний глаз — многолетнее травя-
нистое растение из семейства лилейных.
311
Корневище длинное, тонкое, ползучее. Сте-
бель прямостоячий, высотой 15—30 см.
Листья по 4 собраны в мутовки наверху
стеблей. Пластинка листа широкоэллипти-
ческая, заостренная на верхушке, длиной
до 10 см. Цветки одиночные, прямостоячие,
обоеполые. Плод — синевато-черная ягода.
Цветет в конце мая — июне.
Растет в мелколиственных и смешанных
лесах, во влажных и тенистых местах.
Все части растения, особенно корневи-
ще и ягоды, ядовиты для человека и скота.
Могут быть использованы для приготовле-
ния ядовитых растворов для борьбы с вред-
ными насекомыми.
Купена лекарственная — многолетнее
травянистое растение из семейства лилей-
ных. Корневище толстое, мясистое. Стебель
угловатый, дуговидный. Листья продолго-
вато-яйцевидные. Из пазух листьев вырас-
тают цветки, одиночные или в кистях, на
длинных цветоножках.
Плод — черно-синяя ягода. Цветет в мае.
Ягоды используют в народной медицине.
Данные о ядовитости купены противоре-
чивы.
Ландыш — многолетнее травянистое рас-
тение из семейства лилейных с ползучим
подземным корневищем, с 2—3 крупными
312
продолговато-эллиптическими листьями. От
корневища отходит прямой стебель —
стрелка высотой 15—20 см, с 5—13 поник-
шими белыми, душистыми, шаровидно-
колокольчатыми цветками. Цветки собраны
в однобокую кисть. Цветет в мае — июне.
Плод — красная ягода.
Ландыш растет повсеместно в мелколи-
ственных и хвойных лесах, на лесных по-
лянах, среди кустарников, преимуществен-
но в сырых и тенистых местах. В степной
зоне встречается в долинах рек.
В ландыше содержатся сердечные гли-
козиды, органические кислоты, сапонин и
другие вещества. В цветках — эфирные
масла. Свежие цветки используют в пар-
фюмерии для приготовления духов.
В медицине ландыш широко применя-
ется как средство, регулирующее и укреп-
ляющее сердечную деятельность, а также
как мочегонное. Из ландыша приготовляют
различные фармацевтические препараты:
«Ландышевые капли», «Конваллен», «Кон-
вазид», «Коргликон» и другие. Все препа-
раты ландыша сильнодействующие, и их
принимают по назначению врача.
Все растение ядовито. Бывали случаи
отравления детей, а также домашних жи-
вотных и птиц ягодами ландыша.
313
ВИТАМИНЫ В ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
Витамины — это органические веще-
ства, обладающие очень высокой биологи-
ческой активностью для человека. В настоя-
щее время известно более 30 различных
витаминов.
Источником витаминов являются глав-
ным образом растения. Для питания чело-
века наибольшее значение имеют витами-
ны A, Bi, В2, С, Р и РР.
Витамин А (ретинол) повышает сопро-
тивляемость организма инфекционным за-
болеваниям. При недостатке витамина А
возможны частые заболевания дыхательных
путей, а также желудка, кишок и кожи.
Недостаток этого витамина в пище неред-
ко является причиной расстройства зрения.
Витамин А особенно необходим детям
для их нормального роста и развития, а
также кормящим матерям и беременным
женщинам.
Минимальная суточная потребность чело-
века в витамине А: для взрослого челове-
ка — 1 мг, беременной женщины — 2 мг,
кормящей матери — 2,5 мг, детей до 14 лет —
0,5 мг.
Витамин Bi (тиамин, аневрин) обеспе-
чивает нормальную деятельность нервной
314
системы. Отсутствие его в пище человека
нарушает работу нервной и сердечно-сосу-
дистой систем. Рекомендуется витамин Bi
при нервном переутомлении и истощении,
головокружениях, раздражительности, мы-
шечной слабости, желудочных заболева-
ниях, различных невралгиях, при глазных
заболеваниях нервного происхождения, ко-
жных, сердечно-сосудистых заболеваниях.
Минимальная суточная потребность че-
ловека в витамине Вр для детей до 14 лет —
1—1,5 мг, взрослого человека — 2—2,5 мг,
беременной женщины — 2 мг, кормящей
матери и лиц, занимающихся физическим
трудом, — 3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает
участие во многих важнейших процессах
жизнедеятельности человеческого организ-
ма. Недостаток его вызывает общее рас-
стройство организма.
Минимальная суточная потребность че-
ловека в витамине В2 составляет 2 мг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) яв-
ляется противоцинготным средством. Не-
достаток его вызывает ряд тяжелых недо-
моганий и болезней человека. Появляются
быстрая утомляемость, головокружение,
раздражительность, сердцебиение. Замет-
но понижается трудоспособность, сильно
315
уменьшается сопротивляемость инфекцион-
ным заболеваниям. Длительное отсутствие
витамина С ведет к заболеванию цингой.
Витамин С содержится в большом коли-
честве в плодах и ягодах. Особенно много
его в шиповнике и черной смородине.
Минимальная суточная потребность че-
ловека в витамине С: для лиц со средней
затратой физического труда — 50 мг, при
тяжелом труде — 75 мг, очень тяжелом
труде — 100 мг, для беременных женщин —
75 мг, кормящей матери — 100 мг, детей до
7 лет — 30—35 мг, от 7 до 14 лет — 50 мг.
Витамин Р. Вещества, сопутствующие ви-
тамину С и понижающие проницаемость и
хрупкость стенок капилляров, названы вита-
мином Р (рутин). Особенно богаты витами-
ном Р лимоны, апельсины, черная смороди-
на, шиповник, яблоки, виноград и рябина.
Минимальная суточная потребность чело-
века в витамине Р — 25—50 мг.
Витамин РР (никотиновая кислота) при-
меняется при лечении всех видов пеллагры,
действует положительно при заболеваниях
печени, сердца, сосудистых спазмах и дли-
тельно не заживающих ранах и язвах.
Минимальная суточная потребность в ви-
тамине РР: для взрослого человека — 15—
25 мг, детей до 14 лет — 15 мг.
316
ЗАГОТОВКИ
Заготовкой даров леса впрок занимались
с незапамятных времен. Хотелось людям
сохранить лесной урожай, чтобы разнооб-
разить зимний скудноватый рацион. Лесные
ягоды, плоды, орехи, грибы варили, суши-
ли, солили, потом стали заниматься кон-
сервированием, с появлением новейших
холодильников и морозильников стали упот-
реблять быстрое замораживание. Но, дума-
ется, что варенье было и остается самым
простым, удобным и надежным средством
заготовки ягод и плодов.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ
ВАРЕНЬЯ
Варенье — это продукт, изготовленный
из плодов и ягод, сваренных так, что они
сохраняют свою форму и целиком пропи-
таны сахарным сиропом.
Наилучшей посудой для варки варенья
являются тазы латунные (в обиходе их
называют медными), алюминиевые или из
нержавеющей стали, лучше с прямыми
стенками, чтобы удобнее было снимать
пенки. Обычно применяют тазы, в которых
можно варить от 2 до 6 кг варенья. Тазы
317
большей емкости использовать не рекомен-
дуется, так как малина, земляника и дру-
гие нежные ягоды в них раздавливаются
от собственного веса, варенье получается
некрасивым и ягоды разваренными. В боль-
ших тазах сильно удлиняется и время
варки.
Не рекомендуется варить варенье в эма-
лированной посуде, так как при наличии
малейшей трещины в эмали внешний вид
варенья будет резко ухудшаться из-за пе-
рехода железа в продукт. Эмалированные
тазы и плоские миски можно использовать
для выстойки варенья, то есть в тех слу-
чаях, когда сваренное варенье необходимо
выдержать до следующей варки или хра-
нить до окончательной расфасовки.
За латунными тазами необходим тща-
тельный уход. Перед каждой варкой и пос-
ле нее тазы надо хорошо мыть и ополаски-
вать горячей водой. Тщательно вымытые
тазы просушивают на плите до полного
удаления влаги. Тазы для варки варенья
хранят в сухом помещении вблизи какого-
нибудь постоянного источника тепла (пли-
ты, печи, батареи отопления). При несколь-
ких варках варенья в один и тот же день
из одних и тех же ягод мыть тазы после
каждой варки не следует.
318
Нельзя применять латунные тазы с зе-
леными пятнами. Такой таз надо протереть
песком до полного удаления вредной для
здоровья человека окиси меди, затем вы-
мыть горячей водой, высушить и только
после этого применять для варки варенья.
Перемешивать варенье при варке, а так-
же снимать пену можно ложками или шу-
мовками из алюминия или нержавеющей
стали, а вот пенки снимать надо только шу-
мовкой: ложкой снимать невыгодно, пото-
му что всегда с пеной попадает и сироп.
Снимать пену надо лишь касаясь ее ниж-
ней частью шумовки, а затем прилипшую
к шумовке пену соскребать. Пену следует
снимать очень чисто, если же слить варе-
нье с пеной, оно может закиснуть. Чтобы
совершенно чисто удалить пену с готового
варенья, таз в процессе варки снимают с
плиты и осторожно потряхивают, делая
легкие вращательные движения. От этого
оставшаяся пена собирается к центру таза
и легко удаляется. Сахар по краям таза
не должен пригорать: это портит вкус и
цвет варенья. Чтобы этого избежать, надо
края тазика обтирать чистой мокрой тря-
почкой
Какой же сахар лучше всего подходит
для варки варенья? Самое вкусное, чистое
319
и прозрачное варенье выходит из рафина-
да. Сахарный песок содержит в себе очень
много влаги и редко бывает чистым. Пенок
с такого варенья много больше, чем при ис-
пользовании рафинадного сахара. Варенье
из рафинада всегда дает больше привара,
чем варенье из сахарного песка. Желтый
сахарный песок или песок с желтоватым
оттенком применять не следует, так как он
дает привкус горелого сахара и придает
некрасивый цвет варенью.
Одно из главных правил при варке ва-
ренья: сахара меньше чем 1 кг на 1 кг ягод
брать нельзя. Само собой понятно, что чем
кислее ягода, тем больше надо брать саха-
ра, но в любом случае не больше чем 2 кг
сахара на 1 кг ягод, даже самых кислых
(например, красная смородина, дикая чер-
ная смородина), класть не следует, иначе
варенье обязательно засахарится.
Сахарный сироп готовится так: отмери-
вают стаканами или взвешивают опреде-
ленное количество сахара, высыпают его
в приготовленную посудину и заливают от-
меренным количеством холодной или горя-
чей кипяченой воды. Таз ставят на средний
по интенсивности огонь и ложкой или шу-
мовкой помешивают до полного его раство-
рения. Затем сироп доводят до кипения.
320
После 1—2-минутного кипения сироп го-
тов, в него можно класть приготовленные
ягоды или плоды.
Воды в сахар при приготовлении варе-
нья добавляют в зависимости от ягод. Для
таких сочных, как малина, земляника, сле-
дует только слегка смочить сахар, для ягод
более сухих (смородина, брусника, ряби-
на и других) надо добавить в сахар на каж-
дый килограмм 2 стакана воды.
Ягоды надо всыпать в сахарный сироп
тогда, когда он начнет кипеть ровно, пуская
мелкие пузырьки. Ягоды надо класть осто-
рожно, но сразу все количество. Нежные
ягоды желательно варить свободно: при
тесной варке ягода не получится цельной.
Надо внимательно следить, чтобы варенье
варилось равномерно со всех сторон.
Пену с варенья желательно снимать ча-
сто, до тех пор, пока не прекратится пено-
образование. Чем лучше удалена пена, тем
более качественным и стойким при хране-
нии будет готовое варенье. При снятии пены
нужно стараться не мять ягоды и не за-
хватить слишком много сиропа.
Готовность варенья определяется тре-
мя способами.
1. Зачерпнуть ложку сиропа и положить
ее на лед. Когда сироп остынет, провести
321
шпилькой или булавкой по середине лож-
ки; если варенье готово, то сироп на лож-
ке как бы разрежется и больше не соль-
ется, если же сироп еще не готов, то пос-
ле проведения по нему шпилькой, он опять
сольется. Сироп в готовом варенье должен
быть прозрачным.
2. Капнуть каплю сиропа на блюдце, если
капля не растекается, значит, варенье го-
тово. Если же капля растечется, нужно
продолжить варку еще-минут 10—15, до
полной готовности.
3. О готовности варенья говорит и тон-
кая морщинистая пленка, которая покры-
вает снятое с огня варенье.
Готовое варенье лучше хранить в стек-
лянных банках емкостью 0,5, 1 и 2 л, а так-
же в керамической посуде, покрытой внут-
ри глазурью.
Отобранные банки перед расфасовкой
варенья моют в горячей воде с применени-
ем моющих средств, затем ополаскивают
кипятком и опрокидывают вверх дном, что-
бы вода стекла, после чего просушивают.
Банки перед расфасовкой должны быть со-
вершенно сухие.
Здесь уместно будет рассказать, как
разливали готовое варенье наши бабуш-
ки: спокойно, не торопясь, соблюдая все
322
правила. Их советы дошли до нас и живут
до сих пор, так как ничего нового тут не
придумать.
Готовое варенье нужно слить в фарфо-
ровую миску или в глиняную посуду, по-
крыть холстом или салфеткой, но ни в коем
случае нельзя закрывать плотной крышкой
или блюдом, так как поднимающийся пар,
превращаясь на крышке в капли воды,
падает обратно в варенье, отчего оно по-
том может киснуть и плесневеть. В банку
переложить можно только совершенно ох-
лажденное варенье. Когда банка наполнит-
ся, сверху кладется кружочек пергамент-
ной бумаги, смоченной с обеих сторон вин-
ным спиртом. Завязать банку надо тоже
пергаментной бумагой, смоченной в холод-
ной кипяченой воде и отжатой. Мокрая
бумага при высыхании ровно и плотно ля-
жет по краям банки, которую по бумаге
плотно обвязывают бечевкой.
Варенье будет ровным и однородным,
если банку (посуду) наполнять сразу. Сде-
лать это очень просто: смерить, сколько в
банку войдет стаканов воды, — предполо-
жим, 10 стаканов,— следовательно, что-
бы банка наполнилась сразу, надо варить
10 стаканов сахарного песку или 2 кг ра-
финада.
323
Если варенье доварено, то ошибки ни-
когда не будет, и варенья сварится имен-
но столько, сколько нужно, чтобы баноч-
ка была цельная: ягоды, какие бы они ни
были, и вода в счет не идут.
Банки для разлива варенья должны быть
чисто вымыты, обтерты, просушены. Дер-
жать варенье надо в прохладном месте...
Варить варенье можно на любом источ-
нике тепла, но лучше варить его на газо-
вой плите, где удобно регулировать рав-
номерность кипения. Если все же придет-
ся пользоваться электрической плитой или
печью, топящейся дровами, то в этом слу-
чае нужно быть внимательными — время
от времени нужно снимать таз с плиты на
несколько минут, чтобы уменьшить интен-
сивность кипения.
Вот несколько правил варки варенья,
при выполнении которых получается отлич-
ное варенье, имеющее прозрачный сироп
и целые, неразваренные плодььи ягоды.
1. Первые 10—15 минут варенье долж-
но кипеть на слабом огне, так как в это
время происходит наибольшее пенообразо-
вание и содержимое кастрюли или таза
может перелиться через край. Ближе к кон-
цу варки, когда пенообразование умень-
шится, можно добавить огня (это касается
324
газовой плиты), но при этом нужно про-
должать следить, чтобы варенье варилось
равномерно со всех сторон.
2. Ягоды для варенья должны быть креп-
кими и по возможности одинаковой сте-
пени зрелости. Собирают их в день варки,
в сухую солнечную погоду, после схода росы.
Если малина собрана после дождя, то из
нее можно варить только сироп и желе.
Такие ягоды обязательно разварятся.
Ягоды земляники и малины собирают в
решета или плетеные корзинки емкостью
не более 2-—3 кг и из одной тары в другую
не пересыпают.
3. Нежные ягоды промывают в течение
1—2 минут под водопроводным краном с
рассеивателем или многократно погружа-
ют их в воду в посуде с решетчатым дном
(корзине, дуршлаге).
4. Плоды и ягоды после промывки не
более 10-—15 минут держат в решетчатой
таре, чтобы вода с них стекла, и они не-
много обсохли. У вишен и слив удаляют
косточки, а у яблок и груш вырезают семен-
ные камеры и, если требуется, снимают
кожицу.
5. Сахарный сироп готовится из воды и
сахара в пропорции, для каждого вида ягод
и плодов разной. Некоторые содержащие
325
много сока ягоды (малина, ежевика, зем-
ляника) варят в собственном соку. Для это-
го ягоды перед варкой засыпают нужным
количеством сахара и ставят в темное про-
хладное место. Затем выступивший обиль-
ный сок осторожно сливают и доводят до
кипения. В кипящий сироп осторожно опу-
скают ягоды. Варенье, сваренное без кап-
ли воды, отличается особенным вкусом и
ароматом.
6. Некоторые плоды и ягоды после их
подготовки опускают на короткое время в
кипящую воду (бланшируют). Эта операция
обязательна при варке варенья из яблок,
груш и некоторых других плодов и ягод,
чтобы они лучше сохранили форму и про-
питались сахаром.
Варенье из ягод малины, земляники и
клубники варят в один прием, так как они
быстро пропитываются сиропом.
ПРОЦЕСС ВАРКИ ВАРЕНЬЯ
Сначала необходимо приготовить всю»
нужную вам кухонную посуду и инвентарь:
глубокую столовую тарелку для пены и
чистую столовую ложку или шумовку, ко-
торой снимают пену и берут пробы для оп-
ределения готовности варенья.
326
Затем следует сварить сахарный сироп.
Если вы варите варенье в собственном
соку, то нужно осторожно слить его, про-
кипятить и опустить в него ягоды.
Таз с сиропом ставят на медленный огонь
и в него осторожно всыпают отмеренное
количество заранее подготовленных ягод и
осторожно перемешивают их с сиропом,
для чего таз берут обеими руками и встря-
хивают круговыми движениями так, что-
бы ягоды или плоды разместились в сиро-
пе равномерно. Сироп должен обязательно
покрывать плоды и ягоды.
В начале варки (первые 3—5 минут с
момента закипания), как только на поверх-
ности появится заметная пена, таз сни-
мают или отодвигают с огня, слегка встря-
хивают, снимают пену и снова ставят на
огонь.
После удаления пены таз опять ставят на
огонь и варку продолжают до нового появ-
ления пены. Весь сироп, накопившийся в
тарелке после отделения пены, сливают об-
ратно в таз с вареньем.
Момент, когда варка варенья прибли-
жается к концу, определяют по прекра-
щению интенсивного пенообразования и
более медленному кипению массы при той
же силе огня. В это время нужно быть
327
очень внимательными, потому что можно
очень легко переварить варенье, и оно по-
теряет свой красивый вид и аромат, у него
появится коричневатый оттенок и неприят-
ный горький привкус.
Если же варенье не доварить, то оно
будет слишком жидким, нестойким и при
хранении быстро забродит.
Обычно общая продолжительность вар-
ки варенья на умеренном огне в один или
несколько приемов без учета времени на
снятие пены и выстойку должна составлять
с момента закипания 25—40 минут, в зави-
симости от вида плодов или ягод и интен-
сивности огня.
Готовое варенье снимают с огня, ох-
лаждают, а затем раскладывают по бан-
кам и закрывают полиэтиленовыми крыш-
ками.
Хранить варенье желательно в темном
и прохладном помещении при температу-
ре не выше +10 °С._
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ
ВАРЕНЬЯ-ЖЕЛЕ
Из каких бы ягод ни делалось желе,
надо прежде всего сделать сок. Сок дела-
ют таким образом: ягоды растирают или
328
толкут в стеклянной или эмалированной
посуде. Затем на 1 стакан толченой ягоды
берется 1 стакан воды, хорошо размеши-
вается и выливается в мешочек или сал-
фетку и подвешивается, чтобы сок мог
стекать в подставленную миску или бан-
ку. Чем спелее ягоды, чем больше их ко-
личество, тем гуще будет сирощ следо-
вательно, вкуснее и ароматнее выйдет
желе.
На 1 стакан такого сока берется 1 ста-
кан сахара. На сильном огне сироп доводят
до кипения, а затем варят на медленном
огне, помешивая и обязательно снимая
пену.
О готовности желе можно узнать так:
зачерпнув ложку сиропа, положите ее на лед.
Если оно, застыв, не растекается и режется
иголкой или шпилькой, то желе готово.
Самое лучшее и вкусное желе из чер-
ной смородины.
Желе -— единственное варенье, которое
выливается теплым в банки, тогда оно
плотно и красиво застывает.
Наливать надо очень полно, чтобы края
банки не могли запотеть, отчего желе мо-
жет прокиснуть.
Закрывают банки с желе так же, как и
с вареньем.
329
Количество сахара и воды
на 1 кг ягод при варке варенья
Наименование варенья Количество
сахар, кг вода (стаканы)
Земляника 1,3 0,5
Черная смородина 2,0 0,5
Клюква 1,8—2,0 2,0
Брусника 1,5 2,0
Рябина 1,6 1—2,0
Малина 1,2 0,5
Красная смородина 1,6 0,5
Черника 1,2 0,6
Примерное соотношение веса и объема продук-
тов для переработки:
1 стакан воды — 200 г
1 столовая ложка сахарного песку — 20 г
1 кг сахарного песку — 5 стаканов
1 кг смородины, клюквы, черники — 5 ста-
канов
1 кг земляники, малины — 7 стаканов
СОУСЫ из ягод и плодов
Из плодов и ягод готовят различные
соусы. Для начала ягоды или плоды из-
мельчают (протирают через сито, дуршлаг
или пропускают через мясорубку), затем
330
смешивают с небольшим количеством саха-
ра из расчета 100—200 г на 1 кг приготов-
ленной смеси.
Плодовые соусы можно приготовить из
яблок, груш и слив. Вначале из плодов го-
товят пюре, кладут его в кастрюлю или таз
и добавляют сахарный песок (150 г на 1 кг
пюре). Смесь ставят на слабый огонь и по-
догревают при помешивании до полного
растворения сахара. Затем огонь усили-
вают и кипятят смесь 3—5 минут, после
этого готовый соус быстро расфасовывают
в горячем виде в подготовленные стеклян-
ные банки и хорошо закрывают.
Ягодные соусы готовят из земляники,
малины, черной смородины и других ягод.
Ягоды очищают, моют и в сыром виде проти-
рают через мелкое сито или дважды из-
мельчают на мясорубке с мелкими ячей-
ками. Черную смородину желательно вна-
чале пропустить через мясорубку, а затем
протереть через сито.
Протертую или измельченную ягодную
массу помещают в кастрюлю или таз, добав-
ляют сахар (150 г на 1 кг пюре) и подогре-
вают на медленном огне при помешива-
нии до растворения сахара. Массу доводят
до кипения, кипятят 3—5 минут, а затем
в горячем виде разливают в банки.
331
НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ
Холодный способ. Самым распространен-
ным способом переработки плодов и ягод в
домашних условиях является получение из
них натуральных соков. В соках содержатся
наиболее ценные и хорошо усваиваемые ор-
ганизмом составные части: сахара, органиче-
ские кислоты, минеральные соли, витамины.
Соки употребляют непосредственно в пишу
или из них готовят кисели, желе, вина и мор-
сы. Для приготовления соков берут только
свежие, зрелые, непорченые плоды и ягоды.
Плоды и ягоды после сортировки и от-
браковки моют холодной водой. Нежные
ягоды моют, погружая их в решетах в воду,
после чего вынимают и дают стечь воде.
Для лучшего извлечения сока плоды и
ягоды дробят. Их пропускают через мясоруб-
ку с крупными ячейками или разминают
деревянным пестиком. Раздробленную мас-
су некоторых плодов (яблоки, груши, ря-
бину) необходимо прогреть в горячей воде.
Прозрачный сок, необходимый для при-
готовления желе, получают следующим об-
разом. Свежеотжатый сок прогревают до 85 °C
и в горячем виде разливают в стеклянные
баллоны, которые затем герметически за-
крывают крышками или деревянными проб-
332
ками с заливкой последних парафином. Бал-
лоны с соком выдерживают 1—2 месяца. За
это время происходит самоосветление соков.
Затем сок осторожно сливают с образовав-
шегося осадка, фильтруют через ткань.
Соки расфасовывают в стеклянную тару
емкостью 1, 3 и 10 л. Перед расфасовкой сок
в тазу подогревают до температуры 90 °C в
течение 5 минут (пастеризуют) и в горячем
виде разливают в заранее приготовленные
стеклянные баллоны или банки, вымытые в
горячей воде и хорошо прогретые. После раз-
лива сока баллоны и банки тотчас закрыва-
ют жестяными крышками или деревянными
пробками, прошпаренными в кипящей воде.
Для самостерилизации баллоны (банки)
с соком после закрытия переворачивают
кверху дном и держат в таком состоянии до
полного охлаждения. Хранить сок следует в
темном, прохладном месте, но не на холо-
де. Лучше хранятся соки, полученные из
плодов и ягод с высокой кислотностью (виш-
ня, черная смородина, алыча, терн, ябло-
ки, малина, клюква, крыжовник).
Горячий способ. При горячем же спосо-
бе приготовления сока ягоды не мнут, что
облегчает и ускоряет процесс. Подготовлен-
ные ягоды кладут в эмалированный таз или
в кастрюлю, заливают небольшим количест-
333
вом воды и ставят в печь или на плиту. При
этом главное условие — ягоды до кипения
не доводить, а лишь нагревать, чтобы сохра-
нить в соке как можно больше витаминов.
Когда ягоды после нагревания станут
мягкими, следует отжать их, а полученный
сок процедить через вату или тройной слой
марли. Оставшуюся массу (мезгу) можно
использовать для приготовления повидла.
Рекомендуется прибавлять к сокам сахар,
что улучшает их вкус и способствует более
надежному хранению. Для этого следует
приготовить сахарный сироп с концентра-
цией, близкой к кристаллизации сахара. На
1 кг сахара следует брать 1 стакан воды.
Затем слегка остывший профильтрованный
сироп соединяют с отжатым ягодным соком
(10 частей сока на 2 части сиропа).
Остудив сок до комнатной температу-
ры, его разливают в сухие чистые банки.
Приготовленный таким образом сок дол-
го сохраняет аромат, присущий ягодам.
Ягодные соки применяют как лечебный
и диетический продукт, из них готовят без-
алкогольные напитки, кисели, желе, а при
добавлении сахара — хорошее плодово-ягод-
ное вино крепостью 12—14°.
Приготовление сока, крепленного спир-
том. Соки, крепленные спиртом, не требуют
334
стерилизации для сохранения от порчи. Сок
предварительно фильтруют, после чего
крепят спиртом, прибавляя его в количе-
стве 15—20 % к общему объему. Добавля-
ют и сахар — 1,5 кг на 10 л сока.
Смешанному с сахаром и спиртом соку
дают постоять 2—3 суток для осветления и
затем сливают с помощью сифона в дру-
гую посуду. Надо заметить, что в соках,
крепленных спиртом, хорошо сохраняют-
ся витамины и все вещества, находящиеся
в натуральном соке ягод.
Выход сока из 1 кг ягод
Вид ягод Сок, л Вид ягод Сок, л
Рябина 0,6 Яблоки дико-
Смородина растущие 0,5
красная 0,7 Груши 0,5
Смородина Вишня 0,5
черная 0,63 Ежевика 0,66
Малина 0,6 Облепиха 0,65
Морошка 0,6 Ирга 0,65
Брусника 0,65 Княженика 0,55
Клюква 0,72 Шиповник 0,6
Черника 0,7 Боярышник 0,5
Голубика 0,70 Виноград
Земляника 0,65 амурский 0,65
335
СМОКВА
Для варки смоквы нельзя прибавлять ни
капли воды ни в какие ягоды, причем ягод
берется вдвое больше, чем сахара, т. е. на
800 г ягод берется 400 г сахара. Мягкие
ягоды — землянику, малину и другие —
высыпают в тазик и разминают деревян-
ной ложкой вместе с сахаром и затем ва-
рят. Твердые ягоды — черную смородину,
чернику и другие — перед варкой пропу-
скают через мясорубку, а затем, взвесив и
положив сахар, варят, как и все смоквы.
Все смоквы нужно варить долго, посто-
янно помешивать и следить, чтобы они не
пригорели, так как и цвет, и вкус такой
смоквы может сильно измениться.
Помешивать смокву желательно длинной
ложкой или веселкой, обернув руку поло-
тенцем, так как при варке смоквы получа-
ются брызги, которыми легко обжечь руку.
Чтобы узнать готовность смоквы, нуж-
но небольшой кусочек ее положить на чай-
ное блюдце, поставить его на лед, а через
некоторое время снять; если смоква легко
снимается с фарфора, не оставляя следа,
то она готова. Смокву разливают по блюду
и ставят обсохнуть — на воздухе, на солн-
це, в духовке.
336
Когда смоква обсохнет, ее режут на не-
большие кусочки, обваливают каждый в
сахаре и укладывают ровными рядами,
закрывая каждый ряд пергаментной бума-
гой; коробку закрывают и хранят в сухом
прохладном месте.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЯГОД
В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Черная и красная смородина, черника,
голубика, клюква, брусника, земляника,
малина. Все эти ягоды можно замораживать
россыпью на тарелках, а затем уже в замо-
роженном виде ссыпать для хранения в не-
большие полиэтиленовые мешочки (паке-
ты), плотно завязывая их, или в картон-
ные прямоугольные коробки. Можно также
свежие помятые и отсортированные ягоды
плотно уложить в такие коробки и потом
заморозить без сахара или пересыпать су-
хим сахарным песком или сахарной пудрой.
Чтобы правильно заморозить ягоды, нуж-
но знать несколько правил.
Так как полное замораживание ягод
следует производить максимально быстро,
их предварительно охлаждают до 8—10 °C
в обычном холодильном шкафу в течение
1—2 часов.
337
Перед замораживанием морозильную
камеру необходимо полностью освободить
от «шубы».
Ягоды лучше всего замораживать рос-
сыпью, а если они смешаны с сахарным си-
ропом, то в формочках. Процесс заморажи-
вания обычно длится 2,5—3 часа, макси-
мально 5 часов. Затем брикеты освобождают
от формы и укладывают в полиэтиленовые
пакеты или плотно заворачивают в полимер-
ную пленку. Упаковка должна быть герме-
тичной и влагонепроницаемой, иначе при
хранении влага испарится из ягод и их ка-
чество снизится.
Нельзя допускать при хранении размо-
раживания плодов. Если морозильник не
имеет системы автоматического оттаива-
ния, то, размораживая его, плоды надо
вынуть, плотно завернуть в пленку и обер-
нуть толстым ватным одеялом.
СУШКА ЯГОД
(общие правила)
Сушка ягод — самый доступный и про-
стой способ сохранения урожая, не требую-
щий дополнительных затрат., Правильно
высушенные ягоды не теряют своих основ-
ных свойств и долго хранятся.
338
Перед сушкой ягоды надо тщательно
перебрать, очистить от сора и грязи, уда-
лить перезревшие, загнившие, покрытые
плесенью, поврежденные болезнями и вре-
дителями.
Свежие ягоды содержат примерно 85 %
воды, влажность сушеных не должна пре-
вышать 20 %. Для удаления такого большо-
го количества влаги нужно тепло и вместе
с тем хорошая циркуляция воздуха.
Продолжительность сушки зависит от
количества ягод и режима сушки. Правиль-
но высушенные ягоды — есть не что иное,
как консервированный продукт, так как из
них испаряется только вода.
В домашних условиях наиболее распро-
странена сушка яблок, груш, слив, а так-
же вишни, земляники, малины, смородины,
черноплодной рябины, ежевики.
Способы сушки плодов и ягод
Воздушная (естественная сушка) —
это самый распространенный способ суш-
ки. Солнечно-воздушная сушка проходит
под открытым небом — на крышах, стел-
лажах, брезентах, фанерных листах, дере-
вянных подносах. Сушка на солнце дает
продукт не хуже, чем горячая в печи. Если
339
стоит ясная, солнечная погода, то продол-
жительность такой сушки 4—5 дней.
Этот способ связан с одним неудобством —
на ночь ягоды нужно убирать под навес. Так
же поступают в пасмурную и дождливую
погоду.
Ягоды, разложенные для сушки, вре-
мя от времени переворачивают, осматри-
вают, отбирают просушенные. Солнечным
теплом можно пользоваться и для предва-
рительного провяливания ягод перед горя-
чей сушкой.
Огненная сушка. В русских печах ягоды
сушат обыкновенно после выпечки хлеба
или приготовления пищи. Можно и специ-
ально для сушки протопить печь. Необхо-
димую для сушки температуру в русской
печи после топки можно определить, бро-
сив в нее небольшой кусок бумаги. Если
бумага не будет сильно желтеть и не обуг-
лится, то печь готова к сушке.
Отобранные и приготовленные к сушке
ягоды рассыпают тонким слоем на решето,
сито, противень.
Сита для сушки представляют собой
каркас, изготовленный из деревянных пла-
нок, на который натянута редкая холстина
или луженая сетка. Сита устанавливают на
подставках из кирпича.
340
Перед загрузкой печи ягодами дымовую
трубу закрывают наполовину. По мере
высыхания продукта трубу постепенно за-
крывают все больше и больше.
И еще. После того как в печь поместили
ягоды, ее закрывают заслонкой, установ-
ленной на два бруска так, чтобы между
заслонкой и подом (дном) печи была щель
для притока воздуха. Желательно для печи
в период сушки иметь специальную заслон-
ку, в которой прорезаны две щели — у ниж-
него и верхнего краев. Через нижнюю щель
входит наружный воздух, а через верхнюю
влажный воздух уходит в трубу, что со-
здает непрерывную циркуляцию воздуха.
Подобную сушку можно проводить и в
духовых шкафах газовых и электрических
плит. Прежде чем в духовку поместить яго-
ды, ее нагревают до 60—70 °C, выключа-
ют, но дверцу шкафа не закрывают, а ос-
тавляют щель в 2—3 см для выхода водя-
ных паров и притока свежего воздуха.
Как только духовка остынет, вынуть из
нее ягоды, вновь нагреть и опять вложив
ягоды, выключить плиту. И так повторять
до тех пор, пока не закончится сушка.
Очень важно не пересушить ягоды.
Готовность высушенных ягод определя-
ется простым способом: при сжатии в руке
341
они не крошатся, не слипаются, но и не
пачкают рук.
В среднем из 1 кг свежих ягод получа-
ется около 100—200 г сушеных.
Хранение сушеных ягод. Сушеные яго-
ды, если их хранить на воздухе, быстро
впитывают в себя влагу и отсыревают, и
поэтому их необходимо хранить в сухом
прохладном месте. Отсыревшие ягоды с
течением времени теряют свои естествен-
ные качества и плесневеют, а в некоторых
из них появляются насекомые.
В этом случае рекомендуется прогреть
сушеные ягоды в сушильном шкафу, в ду-
ховке или русской печи в течение 30 минут
при температуре 60 °C. Можно также при-
менять промораживание сушеных ягод при
минусовой температуре в течение несколь-
ких дней.
Сушеные ягоды желательно хранить в
стеклянных банках, прикрытых двойным
слоем марли. При таком хранении они не
теряют аромат и цвет.
Перед тем как приготовить из сушеных
ягод кисели, начинку для пирогов, их пред-
варительно заливают холодной водой (же-
лательно кипяченой), чтобы они постепен-
но размокли и восстановили свой прежний
вид.
342
НАПИТКИ
Напиток из земляники. Из земляни-
ки можно приготовить напиток, несколь-
ко похожий на квас. В бутыль вливают 6 л
воды, всыпают 3 кг сахарного песка и раз-
мешивают, чтобы сахар растворился пол-
ностью. Затем кладут 3—4 кг ягод и до-
бавляют 1 л водки, после чего бутыль ста-
вят на несколько дней в теплое место.
После того как настаивание закончится,
жидкость сливают в другую чистую бу-
тыль, выдерживают 3 дня в холодном по-
мещении, после чего разливают по мел-
ким бутылкам и закупоривают плотными
пробками.
Рекомендуется хранить бутылки в под-
валах, погребах или иных прохладных ме-
стах в горизонтальном положении. Получа-
ется пенистый напиток, сохраняющийся
долго.
Клубничный напиток. Клубнику пе-
ребирают, удаляя мятые, загрязненные
ягоды. Отсортированные плоды кладут в
дуршлаг, трижды погружают в ведро с во-
дой, дают ей стечь, затем ягоды очища-
ют от чашелистиков, пересыпают сахар-
ным песком или пудрой (200 г на 1 кг ягод),
ставят в холодное место на 6—8 часов.
343
После того как ягоды выделят сок, его филь-
труют через 2 слоя марли. Собранный сок
сливают в стеклянный кувшин и охлаж-
дают.
Напиток рекомендуется подавать охлаж-
денным с газированной водой, молоком или
сливками.
Клубничный напиток с вином. В хру-
стальный или стеклянный кувшин кладут
300 г клубники, всыпают 0,75 стакана са-
харного песка, заливают вином (1 стакан
белого и 0,5 стакана красного), накрывают
и ставят в холодное место.
Земляничный напиток. Стакан растер-
той земляники, 0,75 стакана молока и сто-
ловую ложку сахара размешивают, добав-
ляют немного соли и взбивают до образо-
вания однородной массы. Подают к столу
охлажденным.
Напиток из свежей черной смородины.
Смородину перебирают, очищают, моют,
дают стечь воде, разминают, заливают теп-
лой (60 °C) водой (1 л на 250 г ягод), затем
фильтруют через 2 слоя марли. В отфильт-
рованный сок добавляют сахар (150 г на 1 л
сока), тщательно перемешивают и охлаж-
дают.
Подают напиток охлажденным. С гази-
рованной водой, молоком или сливками.
344
Черничный напиток. Очищенную и вы-
мытую чернику растирают, смешивают с
молоком и сахаром. Добавляют немного соли
и взбивают до образования однородной мас-
сы. Подают к столу охлажденным.
На 1 стакан черники берут 0,75 стакана
молока и 1 столовую ложку сахарного песка.
Клюквенный напиток. Клюкву сортиру-
ют, очищают, удаляют поврежденные яго-
ды. Очищенную клюкву (1 кг) моют, дают
стечь воде, затем бланшируют в кипящей
воде в течение 2 минут, после чего ягоды
разминают. Добавив 2,5—3 л охлажденной
до 60 °C бланшировочной воды и 200—300 г
сахара, массу время от времени перемеши-
вают в течение 6—8 часов, затем фильтру-
ют через цедилку или 2 слоя марли и раз-
ливают в подготовленные бутылки, которые
укупоривают пробками.
Напиток подается охлажденным с гази-
рованной водой.
Вишневый напиток. Смешивают 0,5 ста-
кана вишневого и 1 столовую ложку ли-
монного сока, добавляют 2 столовые лож-
ки сахарного песка, немного соли, кипя-
тят 5 минут на слабом огне, затем охлаж-
дают. Подготовленный таким образом сироп
смешивают с молоком (1,5 стакана) и взби-
вают. К столу подают охлажденным.
345
Земляничный напиток. Стакан растер-
той земляники, 0,75 стакана молока и сто-
ловую ложку сахара размешивают, добав-
ляют немного соли и взбивают до образо-
вания однородной массы. Подают к столу
охлажденным.
Витаминный напиток из шиповника.
Высушенные плоды шиповника хорошо
моют в холодной воде, слегка дробят, что-
бы облегчить дальнейшее растворение ви-
тамина С, кладут в эмалированную кастрю-
лю и заваривают крутым кипятком (1 сто-
ловая ложка раздробленных плодов на
1 стакан кипятка), закрывают крышкой,
ставят на огонь и кипятят 8—10 минут. Пос-
ле этого отвар вместе с плодами перели-
вают в стеклянную или фарфоровую посу-
ду, накрывают и настаивают в темном ме-
сте. Затем процеживают через двойной слой
марли и отжимают в ней плоды.
Получается приятный кисловатый напи-
ток, в который для улучшения вкуса при-
бавляют сахар или мед. Напиток использу-
ют в течение того же дня, так как при бо-
лее длительном хранении витамин С в нем
разрушается.
Здоровому взрослому человеку доста-
точно в сутки 1—2 стаканов, детям 1 ста-
кана напитка.
346
МОРСЫ
Приготовление морса. Перебранные яго-
ды (смородины черной и красной) склады-
вают в кастрюлю и заливают водой, чтобы
она покрыла ягоды. Затем кастрюлю ста-
вят на огонь и кипятят до тех пор, пока
ягоды не полопаются. Тогда содержимое
кастрюли процеживают через тройной слой
марли, а оставшуюся массу отжимают. По-
лученный сок слегка разбавляют кипяче-
ной водой и добавляют сахар (примерно 2—
3 столовые ложки на литр жидкости).
Полученный морс охлаждают и подают
к столу.
Морс клюквенный. Это освежающий
напиток из охлажденного отвара. Ягоды
перебирают, моют, разминают деревянной
ложкой, добавляют холодную кипяченую
воду (1 стакан на 350 г ягод), затем слива-
ют сок, а выжимки заливают 2 стаканами
горячей воды и кипятят 3—4 минуты. От-
вар процеживают в кастрюлю, вливают в
нее ранее отжатый и слитый сок, разме-
шивают, ставят на огонь, кладут сахар,
доводят до кипения, но не кипятят, сни-
мают с огня и охлаждают.
На 600 г клюквы берут: сахара — 500 г,
воды — 6 стаканов.
347
ШИПУЧКИ
Шипучки представляют собой сброже-
ные ягодные воды. Сброженные воды при
наливании из бутылки в стакан играют,
пенятся, шипят, почему их и называют ши-
пучками. Они похожи на ягодные квасы, но
отличаются тем, что брожение в них бо-
лее продолжительное.
Для приготовления шипучек употребля-
ют не только ягодные соки, но и настои
душистых листьев, например, черной смо-
родины.
Шипучки из ягод готовят так: совершен-
но зрелые ягоды разваривают в воде, за-
тем процеживают, подслащивают сахаром
или медом, заправляют пивными дрож-
жами (можно без дрожжей) и держат
несколько дней в теплом месте для бро-
жения.
После окончания брожения жидкость
процеживают, разливают в бутылки и в
каждую кладут по 2—3 изюминки. Бутыл-
ки закупоривают хорошими пробками, ко-
торые обвязывают бечевкой и ставят в про-
хладное место. В течение 1—2 месяцев
шипучка дойдет окончательно, и в бутыл-
ках образуется достаточно углекислого
газа.
348
Бутылки с шипучкой следует хранить в
горизонтальном положении при температу-
ре 3—8 °C.
В зависимости от качества, сочности,
аромата ягод берут на 12 л воды 2,0—2,5 кг
ягод и 1—1,5 кг сахару.
Малиновая шипучка. Ягоды малины в
количестве 1,5 кг закладывают в широкую
миску, раздавливают деревянным пести-
ком, заливают одним ведром воды (12 л) и
кипятят. Затем жидкость процеживают
сквозь фланелевый или бумазейный мешок,
не отжимая, и переливают в чистую, хо-
рошо пропаренную кадку. К жидкости до-
бавляют 3—4 лимона, нарезанные круж-
ками, без зерен. Из 1,5 кг сахара готовят
сироп, который вливают в приготовленный
сок или сусло (готовый к брожению сок
называют суслом).
Для сбраживания сусла делают жидкую
опару из 25 г дрожжей и горсти пшенич-
ной муки. Когда опара хорошо поднимет-
ся, ее разводят суслом и выливают в ос-
тывшую жидкость. Сусло ставят в теплое
место для брожения. Всплывшую пену сни-
мают. Затем жидкость разливают в бутыл-
ки, в каждую из них кладут 2—3 изюмин-
ки. Бутылки закупоривают прокипяченны-
ми пробками, обвязывают бечевкой или
349
проволокой и хранят в прохладном поме-
щении в горизонтальном положении.
Шипучка, если она приготовлена соглас-
но рецепту, будет готова к употреблению
через 15—20 дней. Таким же способом мож-
но готовить шипучки из клюквы, смороди-
ны и других ягод. Но чем грубее кожица у
ягод, тем большее количество их требует-
ся. Например, клюквы на такой же объем
потребуется 2,5 кг, а смородины — 2 кг.
Шипучка из листьев черной смороди-
ны. Берут 0,5 кг листьев, 2 лимона ломти-
ками, 2 кг сахару и заливают все 10 лит-
рами кипятка. Когда смесь остынет до 25 °C,
кладут 2 столовые ложки дрожжей. Жид-
кости дают постоять, изредка помешивая,
в течение 7 суток в теплом месте, затем
отстаивают несколько часов и только по-
том процеживают и разливают в бутылки,
которые ставят в прохладное место.
Шипучка из рябины. Перебранную и
хорошо вымытую рябину (1 кг) раздавли-
вают деревянным пестиком, заливают во-
дой и разваривают. Затем помещают в эма-
лированную кастрюлю и заливают 7,5 л
кипятка. Кастрюлю перевязывают марлей
и ставят в теплое место, а когда рябина
начнет бродить, процеживают через двой-
ной слой марли. Затем всыпают по вкусу
350
сахар и, перемешивая, разливают по бу-
тылкам. Перед укупоркой в каждую бутыл-
ку кладут по 3 изюминки. Хранят в про-
хладном месте в горизонтальном поло-
жении.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Исходный продукт: смородина, малина,
земляника, рябина, клюква. Отобранные
ягоды взвесить, промыть холодной водой в
эмалированной или глиняной посуде (алю-
миниевую или медную посуду употреблять
нельзя). Ягоды раздавить деревянным пе-
стиком. Затем залить водой с температурой
70 °C и оставить в таком виде часов на 10 и
более. Затем отжать сок через тройной слой
марли.
Сок доводят до требуемой кислотности,
разведя его соответствующим количеством
воды и заправив определенным количеством
сахара и закваски.
Вода для заливки: на 1 кг ягод черной
смородины берут 1,2 л, 1 кг клюквы — 2 л,
1 кг малины — 1 л, 1 кг земляники — 1л
воды.
351
Закваска для будущего вина без дрож-
жей готовится из ягод малины. 100 г ма-
лины засыпают в бутылку, добавляют в нее
сахар, немного воды и ставят в теплое
место. Через 2 дня в бутылке, где готовит-
ся закваска, появится пена, еще через
2 дня малина забродит. Значит, закваска
готова. Готовый сок (сусло), разбавленный
водой и доведенный до нужной кислотно-
сти, заливают в бутыль (если сока 10 л,
то бутыль должна быть объемом не менее
15 л).
В бутыль с соком засыпают сахар (см.
таблицу) и закладывают готовую малино-
вую закваску, горлышко бутылки затыка-
ют ватным тампоном. Плотно закрывать
бутыль пробкой не рекомендуется, при
сильном брожении ее может разорвать.
Удаление выделяющегося в процессе
брожения углекислого газа можно про-
извести через водяной затвор, проделав
в пробке бутыли отверстие и вставив в него
резиновый шланг, конец которого опуска-
ют в банку с водой. Выделяющаяся в про-
цессе брожения углекислота поступает в
банку и выходит через воду.
Сколько и на какой день добавляется
сахар в будущее вино, расскажет таб-
лица:
352
Сроки добавления сахара Кол-во сахара в г на 1 л воды
Черная смородина Мали- на Клюк- ва Ряби- на
1-я закладка перед брожением 180 210 170 250
На 4-й день броже- ния 40 40 35 100
На 7-й день броже- ния 40 30 35 50
На 10-й день бро- жения 40 30 35 50
После брожения и снятия осадка 100 80 100 120
После того как на десятый день внесе-
на четвертая порция сахара, вино остав-
ляют бродить еще на полтора месяца. За
это время к концу брожения на дно выпа-
дает осадок. Чтобы вино не получилось с
осадком, его сливают с помощью сифона —
резиновой трубки. Осадок же профильтро-
вывают через фильтровальную бумагу,
снимая ocTaTQK вина. Отстой обычно не
используют.
Посте того как вино готово, в него добав-
ляют сахар согласно таблице, разливают
по бутылкам, закрывая плотно пробками,
и хранят в прохладном месте.
353
Вино из малины. Отбирают зрелые,
неповрежденные ягоды, ополаскивают 3—
4 раза чистой водой, дают ей стечь. Ягоды
слегка разминают руками. Полученную мез-
гу укладывают в стеклянный баллон (в 10-
литровый баллон помещается 8 кг мезги).
При желании кладут в мезгу сахар (100—
150 г на 1 кг), затем горлышко баллона
завязывают марлей и ставят в теплое ме-
сто на 2—3 дня. Образовавшийся в балло-
не сок сливают в другой баллон, который
немедленно закрывают водяным затвором.
Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения брожения (вы-
деления пузырьков в стакане с водой).
Для осветления вина баллон выносят в
прохладное помещение и выдерживают под
водяным затвором 10—20 дней, после чего
осторожно сливают при помощи сифона.
Осадок отжимают через тройной слой мар-
ли. Расфасовывают сок в бутылки и хранят
в лежачем положении.
Вино из красной смородины. Перебран-
ные и вымытые ягоды кладут в глиняный
или стеклянный сосуд, где разминают де-
ревянным пестиком и ставят в теплое ме-
сто для брожения. После окончания бро-
жения процеживают сквозь мелкое сито.
Дают соку отстояться и сливают в бочонок,
354
куда кладут сахар из расчета 150 г на 1 л
сока. Туда же вливают коньяк: 1 л на 12 л
сока. Бочонок с вином ставят на 6—8 не-
дель в прохладное место, после чего раз-
ливают в бутылки. Вино готово к употреб-
лению через месяц.
Вино из черноплодной рябины. Плоды
очищают, моют, раздавливают (дробят) де-
ревянным валиком на доске, установленной
над кадкой или другим сосудом, чтобы в
него стекал сок. Для полного отделения сока
мезгу оставляют в стеклянной, деревянной
или эмалированной посуде при температу-
ре 18—20 °C для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок проце-
живают через марлю и сливают в бутыль
или бочку, а выжимки помещают в кадку,
залитую водой (50 % от количества сока) и
оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги
остатки сахара, кислот, красящих, дубиль-
ных и других веществ. Через сутки эту мас-
су снова отжимают, сок смешивают с тем,
что получен при первом отжатии.
В сок добавляют сахар (250—300 г на 1 л).
Сначала лучше положить половину сахара,
а через 2—3 дня, когда разовьется бурное
брожение, положить остальной сахар. При
добавлении сахара его предварительно ра-
створяют в небольшом количестве сока.
355
Бутыль заливают на 3/4 объема, иначе
при бурном брожении сок вспенится и вы-
течет. Бутылки или бочки с бродящим со-
ком не следует плотно закупоривать, ина-
че образующийся при брожении углекис-
лый газ может разорвать емкость. Лучше
сосуды закрыть ватной пробкой, через ко-
торую свободно выходит углекислый газ,
или водяным затвором.
Слитое после брожения молодое вино
на вкус грубое, терпкое. В него следует
добавить сахар: 150 г на 1 л. Через месяц,
когда растворенный сахар соединится с
винным спиртом и другими составными
частями вина, оно становится приятным на
вкус. Чем дольше вино выдерживают при
температуре 5—6 °C, тем лучше будет его
вкус.
Вино из шиповника. Берут 2 кг уже
схваченных морозцем ягод шиповника, очи-
щают от мусора, моют, кладут в эмалиро-
ванную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляет-
ся из 5 л воды и 3 кг сахара. Кастрюлю на-
крывают крышкой и выдерживают в теп-
лом месте до тех пор, пока не перестанут
появляться пузырьки. На этот процесс ухо-
дит примерно 20—30 дней. Затем содер-
жимое кастрюли процеживают, разливают
356
в бутылки, которые ставят в подвал или
другое прохладное место.
Сладкое земляничное вино. Из-за труд-
ности извлечения сока из ягод, а также
недостаточной устойчивости вина при хра-
нении его готовят сравнительно редко. Но
при большом урожае земляники ее пере-
рабатывают и на вино.
Для изготовления 10 л сусла берут 8 л
земляничного сока, 2,4 кг сахару, 0,5 л воды.
Вино готовят так же, как и другие сладкие
вина. Земляничное вино приобретает крас-
новатый цвет и обладает нежным ароматом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК
Наливки отличаются от вин тем, что
готовятся они без дрожжей, но как прави-
ло с участием водки или разбавленного до
40° питьевого спирта. Наливки издревле
распространены на Руси, и технология их
приготовления по старым классическим
рецептам дошла до наших дней.
Одно из основных правил приготовле-
ния любой наливки: ягоды должны быть
совершенно зрелые, чистые и неповреж-
денные. Бытует мнение, что для наливок
берут подпорченные ягоды и фрукты, но
это ошибка.
357
Чтобы приготовить наливку, берут бу-
тыль, заполняют ягодами на 2/3 и залива-
ют посудину до горлышка водкой. Затем
горлышко обвязывают плотной тканью и
ставят на солнце или в теплое место. Че-
рез двое-трое суток на бутыль ставят водя-
ной затвор.
Процесс брожения наливок в зависимо-
сти от вида сырья и температуры длится
от 12 до 55 дней. Лучшая температура воз-
духа для брожения 22—27 °C. При более
низкой температуре брожение замедляет-
ся и может даже прекратиться.
Время приготовления наливки полностью
зависит от спелости ягод или плодов и их
количества по отношению к водке. Если яго-
ды совершенно зрелые и залиты водкой на
высоту не более 2 см, то наливка может
быть готова за месяц-полтора. Средний срок
готовности наливки два-три месяца.
Признаком окончания брожения наливок
является прекращение выделения пузырь-
ков газа в стакане с водой водяного затво-
ра и частичное самоосветление наливки. По
окончании брожения наливку фильтруют
через марлю и вату, после чего разводят
ее водой на одну четверть.
Затем наливку можно подсластить. Здесь
уже дело вкуса каждого, но обычно на
358
литр наливки (с учетом добавки воды) кла-
дут 200—250 г сахара. Сахар желательно
добавлять в наливку не в сухом виде, а
растворив его в той воде, которую следует
добавлять в наливку.
Издревле самыми лучшими наливками
на Руси считались наливки из черной смо-
родины, малины, вишни, красной сморо-
дины, брусники, рябины.
Описанным выше способом можно при-
готовить наливки из всех распространен-
ных в России плодов и ягод.
Наливка рябиновая. Собирают самую спе-
лую рябину, очищают и сушат на досках,
чтобы она стала только мягкой, но не сухой.
Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль
и заливают водкой. Наливка должна стоять
до тех пор, пока она не станет темно-ян-
тарного цвета. Тогда ее процеживают, раз-
ливают по бутылкам и подслащивают.
Наливка из дыни. Возьмите зрелую, но
не перезревшую дыню, разрежьте ее на
маленькие кусочки и переложите в бутыль.
Залейте дыню водкой так, чтобы она пол-
ностью покрыла дольки, и дайте настоять-
ся 2 недели. Далее профильтруйте и под-
сластите, как обычно.
Наливка из брусники. Возьмите вес-
ной сухой полыни из расчета 5—10 г на 1 л
359
водки, дайте настояться до осени. Осе-
нью заполните Уз бутыли самой зрелой
брусникой, наполните бутыль доверху по-
лынной водкой и поставьте при комнат-
ной температуре на 2 месяца. Потом слей-
те, профильтруйте и подсластите, как
обычно.
Малиновая наливка. Свежую зрелую и
отсортированную малину кладут в дурш-
лаг, погружают в ведро с водой, дают воде
стечь и очищают малину от чашелистиков
и плодоножки. Если малина заражена ли-
чинками малинового жучка, то ее погру-
жают на 7—8 минут в 1 %-ный раствор
соли. Всплывшие в солевом растворе ли-
чинки удаляют, а малину собирают в дур-
шлаг и снова погружают в ведро с водой,
после чего дают воде стечь. Очищенную
малину засыпают в стеклянный баллон,
добавляют сахар, закрывают баллон мар-
лей и ставят в теплое место на 3—4 дня.
После этого снимают с баллона марлю,
устанавливают водяной затвор и выдер-
живают 12—20 дней (до полного прекра-
щения брожения). Сняв водяной затвор,
наливку фильтруют через марлю и вату,
уложенные в дуршлаг, а затем разли-
вают в бутылки и укупоривают их проб-
ками.
360
На 10-литровый баллон берут 7 кг ма-
лины и 2,5 кг сахара. Из оставшейся мезги
можно приготовить сброженный малиновый
сок.
Наливка из клубники. Свежую, зрелую,
перебранную клубнику кладут в дуршлаг,
трижды погружают в ведрб с водой, дают
ей стечь. Ягоды очищают от чашелистиков,
высыпают в стеклянный баллон, добавля-
ют сахар, завязывают горлышко баллона
марлей и ставят в теплое место на 2—4 дня.
Как только появятся признаки брожения
наливки, марлю с баллона снимают и ус-
танавливают водяной затвор, переносят
баллон в теневую сторону комнаты и вы-
держивают под водяным затвором 12—
20 дней, пока не прекратится брожение. По
окончании брожения наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку
или дуршлаг. Затем настойку разливают
в подготовленные бутылки и укупоривают
их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг очи-
щенной клубники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактив-
ные вещества, в оставшуюся мезгу влива-
ют прокипяченную и охлажденную до 35 °C
воду и выдерживают 2 дня. Затем слива-
ют сок, отжимают мезгу, полученный сок
361
выливают в баллон и выдерживают еще
15—20 дней. По окончании брожения полу-
ченный сброженный сок фильтруют через
марлю и вату, разливают в бутылки и уку-
поривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды
и 1,3 кг сахара.
Наливка из лепестков розы. Соберите
лепестки цветущей розы, наполните ими
бутыль, залейте водкой и дайте настоять-
ся до тех пор, пока наливка не сделается
темно-янтарного цвета. Затем слейте и под-
сластите, но ни в коем случае не выжи-
майте лепестки.
Наливка из скорлупы грецких орехов.
Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а
скорлупу раздробите достаточно мелко.
Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и на-
лейте доверху водки. Через 2—3 месяца
слейте, профильтруйте и подсластите, как
обычно.
Наливка из черемухи. Собирают зрелые
ягоды, рассыпают их редко на чистой тряп-
ке и оставляют на 3 дня. Потом ягоды кла-
дут в решето или на доску, ставят в печь
(духовку), следя за тем, чтобы они не за-
пеклись, а только провялились. Вынув из
печи, ягоды хорошо толкут, насыпают в
бутыль по плечики, заливают чистой водой
362
и настаивают 6 недель. Затем сливают, под-
слащивают по вкусу (100—300 г сахара на
бутыль наливки). Настойка получается
очень вкусной, похожей на вишневку с ис-
толченными косточками.
Вишневая наливка. Очищенные от пло-
доножек спелые вишни моют, дают стечь
воде, ссыпают в стеклянный баллон, добав-
ляют сахарный песок, завязывают горлыш-
ко баллона марлей, ставят в теплое место
на 3—5 дней для брожения. Выделяющий-
ся из вишен сок должен покрывать плоды,
для чего баллон время от времени встряхи-
вают. Как только появятся первые призна-
ки брожения, марлю с баллона снимают,
устанавливают водяной затвор и выдержи-
вают до полного прекращения брожения.
По окончании брожения (через 30—35 дней)
настойку фильтруют через марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг. От-
фильтрованную настойку разливают в под-
готовленные бутылки и укупоривают проб-
ками.
На 10-литровй баллон берут 6,5—7 кг
вишни и 2,7 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактив-
ные вещества из оставшихся после филь-
трации сброженных вишен, можно приго-
товить вишневый сброженный сок (вино).
363
Для этого ягоды разминают, укладывают
в баллон, заливают 30%-ным сахарным
сиропом (5 л), устанавливают водяной за-
твор и выдерживают несколько дней, пока
не остановится брожение. Затем перебро-
дившему соку дают отстояться 2—3 дня,
после чего осторожно сливают, а густой
остаток фильтруют через тройной слой
марли и разливают по бутылкам.
Наливка из морошки. Если вам посчас-
тливилось достать эту редкую нынче яго-
ду, приготовьте из нее наливку по стан-
дартному рецепту. Затем возьмите любую
жестяную пустую консервную банку, же-
лательно как можно большего размера, и
вырежьте у нее также и дно. Один конец
получившегося цилиндра обвяжите марлей
и заполните банку мелкими, но не толче-
ными сухарями из черного хлеба. Потом
через этот своего рода фильтр пропусти-
те готовую наливку из морошки, и у вас
получится подобие того, что когда-то на-
зывали старым венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, ко-
торый, однако, несколько отличается от
прочих и технологией приготовления, и
даже рецептурой. Эти наливки называют
вишняками или, в последнее время чаще,
вишневками.
364
Основная сложность в приготовлении
настоящей вишневки заключается в том,
чтобы достать хороший, плотный и чистый
деревянный бочонок ведра на три, окован-
ный железными обручами.
Зрелую и совершенно очищенную от ве-
точек и листьев вишню насыпьте в бочонок
так, чтобы до верха оставалось не более
5 см. Вишню залейте натуральным медом.
Мед нужно лить очень медленно и до тех
пор, пока его уровень не сравняется с верх-
ним уровнем ягод. Затем бочонок закупорь-
те как можно более плотно. Если он с проб-
кой, то туго забейте пробку и через нее
перевяжите весь бочонок прочной веревкой.
Если с крышкой, то тоже хорошо перевя-
жите крышку и лучше всего залейте ее
смолой или любым другим составом, пре-
пятствующим попаданию воздуха в бочонок.
Наливку поставьте в погреб или просто
заройте в землю или песок в подвале или
прямо на участке. Через 3 месяца откупорь-
те бочонок, вишневку профильтруйте че-
рез холст, перелейте ее в бутылки и плот-
но закупорьте, желательно по возможно-
сти запечатать смолой или сургучом. Такую
вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит 2 ведра виш-
ни и 2 кг меда.
365
Другой вид вишневки называют вишнев-
ка малороссийская. Делают ее так. Следует
взять противень с бортиками и аккуратно
заполнить его вишней в один слой. Каж-
дую вишню кладут дырочками от плодонож-
ки вверх, чтобы не вытекал сок. Противень
ставят в нагретый до 70—80 °C духовой
шкаф, чтобы ягоды там не сварились, а
только сморщились. Затем следует вынуть
их, остудить и ссыпать в стеклянный бал-
лон или бутыль. Работа это кропотливая,
но зато результат получается отличный.
Заполняя ягодами бутыль, время от вре-
мени ее нужно встряхивать, чтобы ягоды
ложились плотно.
После того как емкость заполнится, тре-
буется залить ягоды доверху водкой и по-
ставить в прохладное место в погреб или
холодильник дней на 8—10.
Наливка готова.
ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ
Домашним шампанским называют легкий
игристый напиток, который содержит не-
большой процент алкоголя и не требует до-
бавления спирта или воды. Такое шампан-
ское в жаркую летнюю пору подают к столу
охлажденным, он чудесно утоляет жажду.
366
Шампанское из красной смородины.
Заполните бутыль до половины красной
смородиной, долейте до горлышка кипя-
ченой водой и поставьте в самое холодное
место, но только чтобы не замерзло. Каж-
дый день бутыль надо хорошо взбалтывать.
Через неделю попробуйте, хорошо ли, на
ваш вкус, настоялась вода, если нет, ос-
тавьте еще на 3—4 дня. Затем воду про-
фильтруйте и разлейте по бутылкам из-
под шампанского. В каждую бутылку поло-
жите 200 г сахара, влейте 30—50 г рома
(можно спирта или водки), 70—100 г шам-
панского и 3 изюминки. Бутылки крепко
закупорьте, по возможности засмолите и
заройте в песок, лучше всего в погребе
или хотя бы просто в темном прохладном
месте. Через месяц попробуйте. Если не «за-
играет», подержите еще неделю-другую.
Шампанское из листьев черной смо-
родины. Возьмите 100 г молодых листьев
черной смородины, в крайнем случае, если
нет под рукой свежих, можно употребить
и сушеные. Положите в бутыль и залейте
их 15 л холодной кипяченой воды. Срежь-
те тонкий слой цедры с 3 лимонов, мякоть
очистите от белой кожицы и нарежьте,
удалите косточки. Цедру и мякоть поло-
жите в бутыль, добавьте 1—1,2 кг сахара
367
и поставьте в теплое место, лучше всего
просто на солнце. Каждый день бутыль
нужно несколько раз хорошо встряхивать.
Через несколько дней, когда сахар полно-
стью растворится, добавьте 3 столовые лож-
ки дрожжей. Часа через 3 после начала бро-
жения бутыль перенесите в самое холод-
ное место, но следите, чтобы напиток не
замерз, и держите там 5—7 суток. Затем,
осторожно сливая, процедите напиток че-
рез полотно и разлейте по бутылкам. Хо-
рошо закупорьте и положите бутылки го-
ризонтально. Храните в холодном месте,
лучше всего в погребе на льду, но можно
и в нижней части холодильника.
Можно приготовить шампанское из ли-
стьев черной смородины и несколько дру-
гим способом, если у вас на даче найдется
деревянный бочонок ведра на четыре. За-
сыпьте его полностью молодыми листьями
черной смородины, только сыпать нужно
очень легко, не уминая. Туда же положи-
те мякоть 10 лимонов, очищенную от ко-
жицы и семян, и 3,5—4 кг сахарного пес-
ка. Залейте бочонок холодной кипяченой
водой и хорошо все перемешайте. Поставь-
те напиток в теплую комнату на сутки, в
течение которых перемешивайте как мож-
но чаще. Затем добавьте чашку дрожжей
368
и через 3 часа после начала брожения
перенесите бочонок в самое холодное ме-
сто, но не давайте замерзнуть. Примерно
через 12 суток профильтруйте содержи-
мое через полотно, разлейте по бутылкам,
хорошо закупорьте и храните шампанское
в холоде, положив бутылки горизонтально.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Ф Если варенье и компоты простояли
больше года, употреблять их в пищу без
дополнительной обработки нельзя. В та-
ком случае рекомендуется слить сироп, из
плодов вынуть косточки, затем мякоть сме-
шать с сиропом, прокипятить 30—40 ми-
нут. Этим полностью снимается опасность
отравления.
Ф Чтобы предупредить разваривание
нежных плодов (слив, абрикосов) и сохра-
нить их форму, необходимо опустить пло-
ды на 5 минут в 0,5%-ный раствор питье-
вой соды (1 л воды, чайная ложка соды).
Ф У земляники (клубники) нужно уда-
лить плодоножку после мытья ягод, перед
их консервированием.
Малину, если она не поражена ли-
чинками, перед варкой варенья не надо
мыть. Для удаления личинок малину на
369
10—15 минут погрузить в подсоленную во-
ду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда
личинки всплывут, снять их ложкой, а яго-
ды слегка сполоснуть водой.
Ф Плоды шиповника обладают наивыс-
шей витаминной ценностью в период пол-
ной зрелости.
-ф- Стеклянные литровые банки стери-
лизуют 5 минут, двухлитровые — 10 ми-
нут, трехлитровые — 15 минут.
Ф Плоды в хорошо сваренном варенье
равномерно распределены в сиропе и не
всплывают, сироп прозрачный. Если кап-
ля сиропа не расплывается на холодном
блюдце или на промокашке, значит, варе-
нье готово.
Ф Ягоды черной смородины лучше да-
вить деревянной толкушкой или скалкой,
от соприкосновения с металлом в мясоруб-
ке часть витамина С разрушается.
Ф Поверхность готового киселя посы-
пают сахаром, чтобы образующаяся плен-
ка была тоньше.
Ф Горячий кисель в большой кастрюле
за 1,5—2 часа разжижается (как и от дли-
тельной варки). Поэтому его нужно сразу
же разлить по порциям или перелить в не-
большую посуду и поставить в холодное
место.
370
ф- Листья земляники, лучше покраснев-
шие, осенние, с добавлением сушеных или
свежих ягод — прекрасный продукт для
приготовления чая.
ф Веревочку, которой мы завязываем
банки с вареньем, надо намочить. Она не
будет скользить, а когда высохнет, то плот-
но стянет горлышко банки, предотвращая
доступ воздуха в банку. Варенье таким об-
разом хранится значительно дольше.
"Ф Любое варенье следует начинать ва-
рить на сильном огне, доваривать на слабом.
ф Если варенье при хранении плесне-
веет, значит, оно хранится в слишком сы-
ром помещении и недостаточно герметич-
но укупорено. Для устранения дефекта
надо плесень снять, варенье прокипятить,
пену удалить, горячим разлить его в су-
хие, прогретые банки, простерилизовать
и герметично укупорить.
Хранить в сухом помещении.
ф Варенье в открытой банке будет луч-
ше храниться, если сверху его засыпать
сахарным песком слоем в 1 см и поставить
в холодильник.
Ф" При домашнем консервировании луч-
ше пользоваться литровыми банками, так
как двух- и трехлитровые дольше прогре-
ваются и дольше остывают, что отража-
371
ется на качестве консервируемой продук-
ции (фрукты становятся мягкими и дряб-
лыми).
Если на банках с компотом вздулись
крышки, нужно слить содержимое в эма-
лированную кастрюлю и прокипятить в те-
чение 5 минут, при этом постоянно сни-
мать ложкой пену, пока она не исчезнет.
Остудите компот и подайте на стол.
-ф- Реанимация варенья. Довольно часто
можно услышать от хозяек, что на поверх-
ности недавно сваренного варенья под
крышкой появилась пена. Значит, варенье
недоварено, или вы положили мало саха-
ра. Выложив варенье в таз, добавьте са-
хара ( на пол-литровую банку варенья по
100—150 г) и проварите на слабом огне 10—
15 минут с момента закипания.
’Ф’ Наилучшей посудой для варки варе-
нья являются тазы латунные (в обиходе
называемые медными) или из нержавею-
щей стали. Обычно применяются тазы ем-
костью не более 6 л. Посуда большей емко-
сти нежелательна, так как во время варки
нижние ягоды (малина, земляника) при по-
мешивании развариваются.
Ф За латунными тазами необходим
весьма тщательный уход. Перед варкой и
после каждой варки поверхность таза
372
очищают, промывают и ополаскивают го-
рячей водой. Промытые тазы просуши-
вают на плите до полного удаления влаги.
Ни в коем случае нельзя пользоваться
тазом с зелеными пятнами — следами оки-
си меди. Такой таз надо хорошо оттереть
песком до полного удаления пятен.
Наилучшей тарой для расфасовки и
хранения готового варенья являются стек-
лянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 л. Перед
расфасовкой банки моют в горячей воде до
совершенной чистоты, затем ополаскивают
кипяченой водой, и опрокидывают вверх
дном для стекания воды. После чего банки
просушивают на плите до полного удале-
ния влаги.
"Ф” При использовании любого источни-
ка тепла варенье в общей сложности долж-
но вариться не более 40 минут, исключая
время выстойки.
•Ф* При отсутствии весов можно опреде-
лить вес сахара по объему: в одном стака-
не содержится 200 г сахара, в литровой
банке — 800 г, в пол-литровой банке —
400 г сахара.
-ф* Готовое варенье не требует герметич-
ной упаковки и пастеризации. Но иногда
оно засахаривается, чаще всего это про-
исходит с вареньем, сваренным из плодов
373
с малой кислотностью. Для предотвраще-
ния засахаривания во время варки в ва-
ренье добавляют лимонную кислоту.
Засахаренное варенье может быть
также знаком того, что вы передержали его
на огне. Чтобы восстановить варенье, необ-
ходимо на литровую банку добавить 0,5 ста-
кана воды и проварить на огне минут 10,
не более.
Восстановить варенье можно, поставив
банку с засахаренным вареньем в кастрю-
лю с водой и нагревая до тех пор, пока
сахар не растворится.
-ф* В хорошо сваренном варенье ягоды
должны полностью пропитаться сахарным
сиропом и быть полупрозрачными. С дру-
гой стороны, сйроп не должен быть очень
темным, это признак того, что варенье пе-
реварилось.
Ф Чтобы не класть в компот из кислых
фруктов много сахара, можно добавить
щепотку соли — кислота не так будет чув-
ствоваться.
-ф* Лучшего осветления сока можно до-
стичь, если его подогреть до 80 °C и про-
фильтровать в горячем состоянии.
Для приготовления сока из ирги при-
годны лишь плоды, пролежавшие после
уборки не менее 7—8 дней.
374
ф* Если сок приобрел запах спирта или
уксуса, значит, он испортился.
Для повышения витаминной ценно-
сти подслащенного сока сироп рекоменду-
ется готовить не на воде, а на соке второ-
го отжима.
ф* Лимоны долго сохраняются свежи-
ми, если их положить в большую банку с
водой и ежедневно менять воду.
ф* Если вам нужно всего несколько ка-
пель лимонного сока, не стоит резать ли-
мон. Проколите его ножом и выдавите
столько сока, сколько надо.
-ф* Лучший способ приготовления варе-
нья — многоступенчатая варка. Подготовлен-
ные ягоды заливают горячим сиропом и вы-
держивают 5—10 часов, затем медленно
нагревают, доводят до кипения, кипятят
10 минут, снимают с огня и вновь выдержи-
вают 3—4 часа и только в третий раз ува-
ривают до готовности. Главная цель такой
поэтапной варки в том, чтобы ягоды равно-
мерно пропитались сиропом и не развари-
вались (даже такие нежные ягоды, как зем-
ляника, малина), оставались целыми.
-Ф* Ягоды и фрукты с твердой кожицей
(крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше
впитался сироп, накалывают острой дере-
вянной палочкой.
375
4* Для удаления косточек из вишни
нужно пользоваться косточковыталкива-
телем, это ускоряет работу и сохраняет
ягоды от лишних повреждений.
Из мелких яблок можно варить ва-
ренье в один прием, из более крупных —
с перерывами. Чтобы яблоки не потемне-
ли, нарезанные из них кусочки или лом-
тики опускают в раствор поваренной соли
(столовая ложка на литр воды), потом блан-
шируют 3—5 минут и охлаждают.
Ф В варенье из айвы и груш хорошо
добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг
сахара четверть чайной ложки), предвари-
тельно растворив ее в небольшом количе-
стве воды.
Ф Землянику, вишню, черешню и сли-
вы без косточек можно варить в один при-
ем — сначала на слабом, потом на сильном
огне.
-ф* Хранят варенье в сухом, прохладном
помещении. Лучше всего хранить варенье
в герметически закрытых стеклянных бан-
ках. Но можно закрыть банки и обычными
пластмассовыми крышками, фольгой или
пергаментом.
Ягоды и плоды, предназначенные для
варенья, лучше собирать в солнечную и
сухую погоду, непосредственно в день
376
варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат
слишком много влаги, варенье получается
водянистым, а ягоды развариваются.
-ф* Пить соки следует медленно, не спе-
ша, маленькими глотками, задерживая во
рту. Так они быстрее и полнее усваива-
ются.
ф* Мармелад — от португальского сло-
ва «мармело», что значит айва. Отличи-
тельная особенность айвы состоит в том,
что в ней много пектина — вещества, об-
ладающего свойством образовывать желе.
Мармелад готовят не только из айвы, но
и из яблок, слив, абрикосов и других пло-
дов и ягод, в которых имеется достаточно
пектина.
"Ф” Чтобы приготовить мармелад, к
фруктовому или яблочному пюре добав-
ляют сахар, ароматические вещества, пи-
щевые кислоты и красители.
377
СОДЕРЖАНИЕ
Грибы.................................. 3
Грибная история........................ 6
Химический состав и пищевая ценность
грибов.............................. 13
Грибы в повседневной жизни ........... 19
Микологический словарь................ 23
Как устроены грибы.................... 25
Способы распространения грибов........ 32
Грибной век........................... 37
От чего зависит урожай грибов? ..... 37
Грибной календарь................... 40
Съедобные грибы....................... 50
Трубчатые грибы
Белый гриб.......................... 51
Дубовик обыкновенный................ 54
Пол у белый гриб.................... 55
Подосиновик......................... 55
Подберезовик........................ 57
Моховик зеленый..................... 59
Козляк.............................. 60
Серо-коричневый синяк............... 61
Масленок поздний.................... 62
Масленок зернистый.................. 63
Масленок лиственничный.............. 63
Пластинчатые грибы
Груздь настоящий.................... 64
Подгруздок белый................... 66
Подгруздок черный .................. 67
Скрипица............................ 68
378
Рыжик.............................. 70
Волнушка розовая................... 71
Белянка............................ 73
Сыроежки
Сыроежка пищевая................... 74
Сыроежка желтая.................... 75
Сыроежка болотная.................. 76
Сыроежка жгуче-едкая............... 76
Сыроежка остроедкая................ 77
Сыроежка синяя..................... 78
Сыроежка ломкая фиолетовая......... 78
Сыроежка сине-желтая............... 79
Сыроежка буреющая бордовая....... 79
Сыроежка выцветающая............... 79
Сыроежка Келе...................... 80
Сыроежка цельная................... 80
Сыроежка бледно-зеленая............ 81
Сыроежка родственная............... 81
Сыроежка охристая.................. 82
Сыроежка серая..................... 82
Сыроежка вильчатая................. 82
Сыроежка золотисто-желтая.......... 83
Сыроежка ломкая красная............ 83
Сыроежка розовая................... 84
Сыроежка красивая.................. 84
Сыроежка обманчивая................ 85
Валуй............................. 85
Мокруха еловая..................... 86
Свинушка тонкая.................... 87
Опенок осенний..................... 88
Опенок летний...................... 89
Гриб-зонтик пестрый................ 90
Навозник белый..................... 91
379
Шампиньон обыкновенный............. 92
Гладыш............................. 93
Горькушка ......................... 94
Зеленушка.......................... 95
Рядовка фиолетовая................. 96
Вешенка обыкновенная............... 97
Лисичка........................... 98
Рогатиковые грибы
Рогатик желтый..................... 99
Рогатик язычковый................. 100
Рогатик гроздевидный.............. 100
Ежовиковые грибы
Ежовик желтый..................... 101
Ежовик пестрый.................... 101
Ежовик коралловидный.............. 102
Трутовики съедобные
Трутовик овечий................... 103
Трутовик пестрый.................. 104
Трутовик разветвленный............ 104
Трутовик серно-желтый............ 105
Гриб-баран........................ 105
Дождевики
Головач круглый................... 107
Дождевик шиповатый................ 108
Дождевик игольчатый............... 109
Сумчатые грибы
Сморчок конический................ 111
Сморчковая шапочка................ 112
Сморчок настоящий................. 113
Строчок осенний................... 113
380
Строчок обыкновенный............... 114
Грибные отравления................... 115
Внимание! Опасные двойники!....... 119
Желчный гриб....................... 120
Перечный гриб...................... 121
Бледная поганка.................... 121
Опенок ложный серно-желтый......... 123
Мухомор вонючий.................... 124
Мухомор порфировый................. 124
Валуй ложный....................... 125
Опенок ложный кирпично-красный .... 125
Дождевик ложный обыкновенный...... 126
Дождевик ложный бородавчатый...... 126
Лисичка ложная..................... 127
Мухомор красный ................... 127
Мухомор пантерный.................. 128
Мухомор поганковидный.............. 128
Сатанинский гриб................... 129
Энтолома ядовитая.................. 130
Заготовка грибов впрок............... 131
Соленые грибы...................... 132
Сушка грибов....................... 137
Маринование........................ 142
Консервирование свежих грибов..... 144
Запасы грибов на зиму.............. 149
Расселяем и выращиваем грибы......... 154
Шампиньон на вашем участке......... 158
Выращивание летнего опенка......... 166
Выращивание вешенок................ 170
Плоды и ягоды........................ 173
Кладовая витаминов................. 173
Абрикос обыкновенный............... 174
381
Барбарис обыкновенный............. 178
Боярышник......................... 180
Брусника обыкновенная............. 182
Бузина............................ 188
Виноград.......................... 191
Вишня............................. 193
Голубика........................ 198
Груша обыкновенная................ 199
Ежевика сизая..................... 205
Жимолость......................... 207
Земляника лесная.................. 210
Инжир............................. 215
Ирга.............................. 217
Калина обыкновенная............... 219
Каштан............................ 222
Кизил............................. 224
Клюква обыкновенная............... 226
Княженика......................... 231
Костяника......................... 232
Крушина........................... 234
Куманика ......................... 236
Лещина обыкновенная............... 237
Лимонник........................ 243
Малина обыкновенная............... 246
Миндаль........................... 250
Морошка........................... 253
Мушмула........................... 256
Облепиха крушиновидная............ 258
Орех грецкий.................... 266
Орех маньчжурский................. 276
Рябина обыкновенная и крупноплодная 277
Слива............................. 285
Смородина красная................. 288
382
Смородина черная................... 290
Фисташка........................... 293
Черемуха обыкновенная.............. 294
Черника обыкновенная............... 297
Шиповник........................... 300
Яблоня лесная...................... 307
Осторожно! Ядовитые растения!........ 310
Волчье лыко........................ 310
Воронец............................ 311
Вороний глаз....................... 311
Купена............................. 312
Ландыш............................. 312
Витамины в плодах и ягодах .......... 314
Заготовки............................ 317
Общие правила варки варенья....... 317
Процесс варки варенья.............. 326
Общие правила варки варенья-желе . 328
Соусы из ягод и плодов............. 330
Натуральные соки................... 332
Смоква............................. 336
Замораживание ягод в домашнем
холодильнике.................... 337
Сушка ягод......................... 338
Напитки............................ 343
Морсы.............................. 347
Шипучки............................ 348
Приготовление плодово-ягодных вин
в домашних условиях............. 351
Приготовление наливок.............. 357
Домашнее шампанское................ 366
Полезные советы.................... 369
383
СПРАВОЧНИК
ГРИБНИКА И ЯГОДНИКА
Автор-составитель
КАПОРЕЙКО
Олег Петрович
Редактор М. Федотовских
Художественное оформление В. Рубанов
Художественный редактор В. Солдатов
Технический редактор Н. Овчинникова
Иллюстрации А. Кострикова, А. Шатунов
Корректор Н. Киричек
Компьютерная верстка Л. Горошко
На обложке использованы цветные
слайды О. Капорейко
Лицензия ИД № 00845 от 25.01.2000
Подписано в печать 26.03.2001. Формат 60x84’/32
Гарнитура Journal. Печать офсетная
Бумага газетная. Усл. печ. л. 11,16+1,63 вкл.
Тираж 50 000 эка (1-й з-д: 1-15 000 экз.). Заказ № 826
ООО «Издательский центр «У-Фактория»
620142, г. Екатеринбург, ул. Большакова, 77
Отпечатано с готовых диапозитивов
во ФГУП ИПК «Ульяновский Дом печати»
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14

Из этой киш и вы
узнаете
-о времени и приемах сбора
ягод, фибов, орехов
-об отличии съедобных грибов
и ягод от ядовитых
-о способах переработки
и хранения лесного урожая
-о пищевой ценности плодов,
ягод и грибов