Автор: Нягу И.  

Теги: производство коньяка  

Год: 1978

Текст
                    

ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА И КАЛЬВАДОСА В МОЛДАВИИ СПУТП ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТ IfВ НОГ ГН ПРОИЗВОДСТВ,' И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, Иядатель-етаи « Карти Молдавеняскэч Кишинеа + 197S
вгов-а н w Автор настоящей книги — элслужснный винодел Мол- давской ОСР; генеральный директор Бвлыдаото пронзводстввнюото объединении «Молдьинпроы», Он побывал во Франции н подробно изучил том идирос провввздства коньяка- В первом разделе книги на основе обобщении большого собствен- кого опыта работы к получсниык во время поездки во Францию ма- териалов автор показывает состояние производства коньяков в МССРЙ останавливается иа тсхибяогни производства коньяка. Во тором разделе oniKUBaenai разработка и внедрения нямплекенпй системы управления качеством предукдаи на Бсльпнвм производст- венном объединении и указываются пути ионыщения эффективнос- ти предтоодства коньяка. В книгу также включена глава, посвя- пщкная изготовлению кальнедоед. Книга рассчитана на рабст гкор, вниолсльтеской промышлешгас- tmf мастеров коньятного проязьсдетвл, Она эпиптсрссуст и тех. кто п&мфеднед познакомиться с проиэведством и вкортиментом ноиел- крн Молдавской ССР. Рецензенты: инженер-технолог ОДтед Л- О., нацдцдат мсопо^и- юскнк наук ЛйдыэдмЕкиЯ Л. Л. © Издательство «Карта Мжцовеняскэ*. И Э1яа- 1ъа> mt&hlz^tb 39—ТД доп.
ВВЕДЕНИЕ Коньяк — зто крепким напиток, который тотоннтея из спирта, полученного путем перегонки сухих белых нпноматериалон и вы держанного много .пет та контакте с древесиной дуба. Обладая ярким, живым и нарядным янтарно-эоло тистым цветом,, сложным букетом,, в котором гармонич- но сочетаются ароматы цветущего винограда, и осен- него дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смол нсто-ван ильными оттенка мн. коньяк уже давно стал изысканным спиртным напитком. Он спра- ведливо считается самым приятным, полезным и одно- временно, с учетом больших затрат на его производст- во. самым дорогим напитком, Поэтому основное назна- чение коньяка — быть украшением праздничного сто- л а и торжественных приемов. При умеренном употреблении коньяк, как и вино (концентрацией которого die является). — здоровый на- питок. Выпитая после обеда небольшая доза коньяка является прекрасным средством, способствующим пи- щеварению, Широко применяется коньяк в кулинарии. Мясо или рыба, приготовленные с добавлением коньяка, стано- вятся значительна вкуснее. Коньяк используется в кон- дитерской промышленности. И, наконец, коньяк — это идеальная база для коктейлей. Коньяк рекомендуется пить только по капелькам из небольшой неполно налитой рюмки, чтобы долго на- слаждаться маслянистостью» обволакивающей полость рта. и нежным топким неповторимым ароматом. При легком нагреваипн в руке рюмки с коньяком его аро- мат усиливается н сохраняется во рту продолжитель* ное время. в
В отличие от других крепких спиртных напитков коееьяк обладает рядом полезных для человеческого организма свойств, что было подтверждено на Между- народном конгрессе терапевтов (Стокгольм, 1958 год). Так., ученые-медики разных стран (Англии! Финлян- дии, Швеции и др.) доказали полезное действие конья- ка на сердечно-сосудистую систему, положительные ре- зультаты коньяк дает при лечении астмы. Его исполь- зуют и как профилактическое средство для предупреж- дения простудных и легочных заболеваний. Сочетание приятного с полезным определяет боль- шой спрос на коньяки, которые занимают ведущее мес- то в международной торговле спиртными напитками. Франция, являясь главным поставщиком коньяка, еже- годно экспортирует до 90 процентов объема его произ- водства почти во все страны мира. Повышение спроса на коньяк стимулировало орга- низацию изготовления этого напитка в таких винодель- ческих странах, где он ранее никогда ив производил- ся, — в Испании, Египте! Югославии, Болгарин, В СССР начало коньячного производства откосится к 90-м годам прошлого века, В Молдавии по ряду исто- рических причин (боярскофумыиская оккупация, затеи временный захват территории республики немецко-фа- шистски ин полчищами во время Великой Отечествен- ной войны) производство коееьяков, как примышлен’ пая отрасль народного хозяйства, было излажено толь- ко в послевоенные годы, то есть позже на четверть пека,, чем в таких виноградарско^внвводельческих рес- публиках нашей страны, как Грузинская ССР, Армян- ская ССР. Несмотря на это, коньячная отрасль вино- дельческой промышленности Молдавии добилась боль- ших успехов, и по ряду количественных и качественных показателей она занимает ведущее место в СССР. Прввращенне мелкокустарного виноделия в мощ- ную индустриальную отрасль с развитым коньячным производством стало возможным в МССР благодаря внпманию н помощи союзных к республиканских пар- тийных и государственных органов, самоотверженному труду ученых, специалистов, рабочих и служащих от- расли, братской помощи специалистов Грузни, Армеинн. За последние 30 лет в МССР были созданы крупные предприятия по переработке винограда н построены б
коньячные заводы полного профиля, оснащенные со- временной техникой- Усилиями молдавских ученых, опытных виноделов республики достигнуты большие успехи и повышении качества коньяков. Многие марки молдавских коньяков удостоены высоких наград (золо- тых и серебряных медалей) ня отечественных и меж- ду народных выставках и дегустациях, большинству коньяков присвоен государственный Знак качества. Наряду с этим следует признать,, что при становле- нии и развитии коньячного пронзводства в Молдавии были допущены отдельные просчеты н ошибки орта- низа ни иного и технологического порядка,, что обусло- вило недостаточно высокое качество ординарных конья- ков, отсутстепе четкой спенналнзяции: сырьевой зоны по изготовлению коньячных виноматериалов, поставку пред- приятиям бочкотары, иееоответствукнпей требованиям коньячного производства, большие потерн иа отдельных этапах изготовления коньяков. На некоторых предприя- тиях неправильно проводится монтаж перегонных уста- новок и нарушаются режимы их эксплуатации. Ликвидация имеющихся недостатков, внедрение и вых современных научно обоснованных технологических приемов и решение ряда организационных вопросов тададут необходимые условия для повышения эффек- тивности производства и качества коньяков. Решению всего комплекса задач, стоящих перед коньячной отраслью республики в текущей пятилетке, будет способствовать осуществленное за последние годы в Молдавии качественное изменение сортимента винограда — замена гибридных сортов европейскими, создание крупных специализированных аграрно-про- мышленных объединений по выращиванию винограда и его переработке. Большое значение для повышения эффективности коньячного производства и качества выпускаемых конь- яков имеет использование результатов научных иссле- дований ею химии и биологии коньячного производст- ва. выполненных и последние годы советскими и зару- бежными учеными, а также широкое внедрение передо- вого отечественного и зарубежного опыта. Задачей отрасли является резкое увеличение экс- портных возможностей молдавских коньяков, Для ее решения необходимо повысить качество наших коиьл- 7
ков lit довести нх до уровня мировых стандартов. Учи- тывая, что эталонам: качества в международной тор- говле являются коньяки крупнейших французских фирм, важно изучить опыт работы этих фирм н до- биться изготовления продукции, аве уступающей фран- цузской. При подборке материалов для написания книги был учтен отечественный и зарубежный опыт производства коньяка* использована также документация, приобре- тенная авторам при посещении a 1978 году коньячных фирм и научных учреждений Франции.
РАЗДЕЛ I Гдлно / ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА Возиннковенне н развитие коньячного производства во Франции Традиционно винодельческая страна Фран- ция добилась признания своей продукции почти всеми стран а мн мира, Районирование сортов винограда, отбор и агротехнические приемы здесь производят с целью получения винограда, необходимого для производства высококачественных вин и коньяков, способных конку- рировать на мироном рынке с лучшей впнопродукцней других стран. Бы ра щи в вине винограда во Франции сосредоточено в районах е оптимальным температурным режимом, оп- ределенными типами почв и удобным рельефом. Разме- щение виноградных плантаций определяется повыше- нием урожай пости винограда, увеличением производи- тельности труда на виноградниках и снижением себес- тоимости продукции. Хорошее качество французских копья кои, вырабаты- ваемых в отдельных специализированных микрозонах, и значительная интенсификация производства подтверж- дают эффектнвЕЮСть региональной специализации его, позволяющей полнее использовать природные условия отдельных районов и получать дешевую и высококачест- венную продукцию. Центром производства коньяка во Франции являет- ся город Коньяк — главный город департамента Шар ан- та, От города Коньяк и получил свое название этот на- питок (по решению Парижской конвенции 1864 года). Почвы этого района меловые, иэвеетковые, то есть бедные, его они пригодны для выращивания сортов ви- нограда коньячного направления. Климат здесь не морской и не континентальный; лег- кая, ив знающая холодов зима и умеренно жаркое лето. По мнению французов, коньяк может производиться э
только в Шаранте, так как нигде нет комплекса тех ус- ловий, которые имеются в этом районе. Зона коньячного производства! делимитированная департаментами Шаранта п Шаранта-Маритим.— рас- положена на западной окраине Франции вблизи Атлан- тического побережья. Фирмы, размешенные в Ша ранте, строга придерживаются принятой классической техноло- ги и производства коньяка» и их продукция пользуется мировой славой. Виноградарство в регионе Шаранта известно еше с античных времен. Будучи организовано римлянами в I веке до нашей эры, в средине вена виноделие стало ос- новой экономики этого района вследствие значительного экспорта шараитскнх белых вин в Англию, Голландию и Скандинавские страны. В погоне з а большими прибылями ш ар антские вино- градари заменили прежние римские сорта винограда вы- сокоурожайным сортом Фолль-блянш, который давал высокие для того времени урожаи —160 ц/га на богар- ных аемляКг Однако вина из этого сорта винограда получались малоалкогольными!, высококислотнымн» посредственного вкуса н не выдерживали длительных перевозок на па- русиых судах! что привело к резкому сокращению экс- порта французского вина. Во иабежание порчи вина шэрантские виноделы вы- нуждены были организовать его перегонку. Вначале ви- но перегонялось одни раз на кубовых аппаратах прос- тейшей конструкции. Получали спирт крепостью поряд- ка 26—28% н весьма ггасрцдственного качества. Но этот спирт не портился, и его производство продолжа- лось очень длительное время, примерно 200 лет. В нача- ле XVI столетня стали применять метод двойной сгонки, который заключался в повторной фракционной перегон- ке низкогрддусного спирта (на том же кубовом аппара- те). Следует заметить, что и до настоящего времени спиртокуры Шаранты применяют кубовый аппарат сво- их предков (он, конечно, усовершенствован) с соблюде- нием трсхвековой традиция., являющейся гарантией каче- ства спирта. В результате второй перегонки получался спирт крепостью около 70% об. с нежным тонким ароматом 10
вс приятным вкусом. Этот спирт быстро завоевал рынки Европы. Кстати» легсндя приписывает изобретение двукрат- ной перегонки французу шевалье де ля Круамаррон из Бреэана (департамент Шерлита), который до того «ув- лекся» низко градусным спиртом, что у него начались галл вони лани и. Однажды ему показалось, что он попал и ад, где его страшно терзали черти, а сам сатана будто сказал, чтобы он еще раз перегнал спирт и тогда он попадет в рай, Придя и себя, шевалье поспешил в са- рай, где находился перегонный аппарат н, вторично пе- регнав инэкогралусный спирт» получил великолепную продукцию. Двукратную перегонку спирта во Франции начали в 1529 году, спирт экспортировался без какой-либо вы- держки» а а местах потребления его разбавляли ио вку- су холодной водой. Понадобилось еще почти 200 лет для внедрения ме- тода многолетней выдержки коньячного спирта и дубо- вых бочках, Это завершило технологическую схему из- готовления коньяков, которая с тех пор — с I7C1 года в принципе остается без изменения. Таким образом, коньячное производство во Франции возникло и оформлялось эм лирически в течение многих веков к по настоящее время сохранило многие средней^ новые традиции. Производство коньяков во Франции постоянно уве- личивалось (с перерывом в годы наполеоновских войн), а экспорт коньяков к 1676 году достиг внушительной цифры — 5 или. дал. Страшным ударом для коньячного производства Фраками явилась гибель виноградников пт филлоксеры (1879—1880 годы). На известковых поч- вах Шаранты этот вредитель развивался особенно быст- ро. Практически эа два года погибли все виноградные насаждения коньячной зоны, и понадобились большие усилия виноградарей, ученых» а также огромные денеж- ные затраты для восстановления виноградников. В борьбе с филлоксерой французскими учеными и виноградаря мн было испытано много разл ичных средств. Сначала пытались локализовать и уничтожить вреди- теля путем инъекция сероуглерода в почву заражен- ных виноградинкой с последующим выкорчевыванием и сожжением всех лоз. Но это обходилось дорого и pe- lt
зультатов почти не давало, Потом практи ковали вре- менное затопление виноградников водой, Однако это можно было производить только на орошаемых пнеео- градинках с ровным рельефом. Кроме того, метод этот, как оказалось, был малоэффективным: если филлоксе- ра и погибала, то яйца ее оставались. Единственным средством предохранения лозы от пагубного действия филлоксеры стала прививка се на подвоях американских филлоксероустойчивых лоз, точ- нее— на их гибридах. Применение этого метода; пред- ложенного французским ученым Планшлнои и усовер- шенствованного его соотечественниками, положило на- чало, как правильно указывает М. А. Хонреико,, новой эре в виноградарстве. Посадкой гибридов американских филлоксероустой- чивых лоз и использованием их в качестве подвоев французские ученые спасли благородные сорта вино- градной лозы от гибели! оказав тем самым неоценимую услугу не только Франции, но н остальным странам ( где была развита культура винограда, «Опустошенный филлоксерой юг Франции, — пишет М, А. Ховренко. — вновь зазеленел виноградниками; филлоксера стала не страшна, и ви наград эрн всех стран должны быть также признательны Планшону, как и французы, поставившие ему в 1Й94 году памят- ник в Монполье с надписью: «Виноградари—Планшо- ну*], Восстановление виноград инков, которое заключа- лось в замене погибших корнесобственных кустов при- витыми. было затруднено тем, что подвойная лоза Ри- парня Рупестрис не приживалась на известковых поч- вах страны. Ученым-виноградарем П. Виала был вы- веден гибрид Внтнс Берлаидиерн, хорошо развиваю- щийся на почвах Шаранты. Работы по восстановлению виноградников продол- жались 20 лет, и проводились оин не иа всех площа- дях, а только на ток, которые давали сырье для луч- ших марок коньяков, Остальные площади были преоб- разованы в естественные пастбища. Для осуществления руководства по восстановлению 1 ЛЕ. Ли Ховрткки. Общее вяноделке. Ж 1909. 12
ынноградникав в 1890 году & г. Коньяк был создан на- уч ний центр, директором которого стал известный ученый Л. Рав аз— автор первой монографии о коньяч- ном производстве Франции («Страна коньяка», 1900 год). л В 1909 году был издан «Закон о коньяке». Он опре- делил зоны выращивания винограда для производства коньяка (6—& микрорайонов) и установил основные правила производства коньяков, которые с мезначи- тельнымн нзменениямн действуют и в настоящее время. Правила предусматривают изготовление коньяков только на делимитированной территории из разрешен- ных сортов винограда, перерабатываемого местными традиционными приемами нрн умеренном прессовании (шнековые прессы запрещены). Право яа название «коньяк» в соответствии с дек- ретами 1909. 1919, 1927 и 1939 гидов предоставлено коньякам, выработанным по французской классической технологии в районе Ш а ра нта. Разрешена только дву- кратная перегонка виноматериалов на кубовом аппарате так называемого тарантского типа, а выдержка — в дубовых бочках. Ныне площади, отведенлыб под виноградники в коньячной зоне Франции, составляют около 90 тыс. га, а 6 микрорайонов (крю) образуют как бы концентри- ческие круги, в центре которых г. Коньяк (с убываю- щим качеством винограда по мере удаления от пего). Урожай винограда н этой зоне значительно колеб- лется и зависит от климатических условий года. Саха- ристость винограда для приготовления коньячных вино- материалов в среднем за последние десять лет соста- вила 14.9“ 15,8%. Плодоносящие площади виноградников района Ша- ранта в 1974 году составили 79,5 тыс. га, в том числе микрорайона Большая Шампань—11,7,, Малая Шам- пань— 12Д Борлерн— 9,1, Фен Буа-=27.7, Бон Вуа— 17,0 и Бу а Ордииер—5,5 тыс. га. Характерными для коньячных зобе Франции являют- ся небольшие размеры виноградников, находящихся во владении единоличных фермеров (табл. 1). Сортимент винограда, методы его возделывания и уборки аз послевоенные годы претерпели значительные 13
Плшцвдн ВИКйГраДНМКфВ в еомьячной МИЙ Фдовцм по хдаяйггврм (1975 гад) Размеры вшюгрмшгсп. гл ВДл№ИСТ|й ВОВЯЙСТП ОВД» ШАЩШВ. ТЫС. Г4 До 1 15 366 9,3 J— 2 5465 9.6 2—3 3126 8,9 3315 14.5 5—7 1 57В Ю 7—30 256 8Д 10—15 527 7Л is-ao 157 । ал 2Q—30 143 зо-чо 30 1.2 Свмше 40 22 и Всего . 30 685 77Д изменения^ Прежде в Шаранте количество кустов на 1 га составляло 10—12 тыс,, что полностью исключало возможность механизированной обработки виноград- ников. В настоящее время механизация работ нм вино- градниках привела к необходимости сократить количе- ство кустов. При атом с целью сохранения урожай- ности была увеличена нагрузка на кусты, что вызвало сильное поражение винограда серой гнилью и необхо- димость замены сорта Фолль-блаиш другими сортами, Наиболее подходящим оказался сорт Сеит-Эмилион. Это сорт высокоурожайный, позднего периода созрева- ния, устойчивый по отношению к серой гинли, Некото- рое распространение получил также устойчивый к се- рой гнили сорт Коломбар. В научном центре г. Коньяк ведутся работы по се- лекции сортов винограда, борьбе с болезнями и вре- дителями винограда, изучению* почвы, качества вино- града, необходимого для получения высококачествен- ных коньячных виноматериалов, использованию коньяч- ного спирта в внноделнн, проблемам развития виногра- дарства и коньячного производства н по другим вопро- сам. Ныне почти все трудоемкие работы на крупных ви- нодельческих и коньячных фирмах Франции выполпя- и
клея машинами. Особен ею хорошо механизированы по- грузочно-разгрузочные работы в тарном хозяйстве. Ня крупных фирма к механизированы все пронзводственные п ронесс ы. Это дает большой эко ном ической эффект. Омыт крупных фирм Франции но производству коньяка сви- детельствует о том, что оптимально эффективною про- изводства и высокого качества продукции можно до- биться ня крупных аграрно-промышленных предприя- тиях и фирмах, где специализировано производство и налажен тесный контакт с торгующими аргяниззцинмн, обеспечивающим ее этим фирмам широкий экспорт про- дукции. Перегонку ниноматернялов на коньячный спирт осу- ществляют 210 спиртокуров-профессноцалов, работаю- Ш1СХ в 54 кооперативах и крупных фирмах. Коньячные фирмы закупают не виноматериалы, а коньячный спирт так как считается, что невозможно предугадать качест- во спирта! исходя кз сложения виноматериалов, закуп- ленных у разных хозяев. Хранилища для выдержки коньячного спирта( в ос- новном, принадлежит крупным фирмам. Их вместимость составляет (1975 год) свыше 20 млн. дал. Хранилища, как правило, надземного типа с установкой бочек в 2—3 яруса. В последнее время внедряется стеллажный метод установки бочек в 8 и более ярусов с комплекс- ной механизацией всех работ по установке бочек, их разборке н уходу яя ними. Реализация коньяка в 1975 ги- ду составила 8,5 млн. дал. После второй мировой войны во Франции начали нссЕОЛьзовать коньячный спирт также для изготовления десертных вин Пино Шарантское (белое—из сорта Шардоне, розовое — из сорта Пино черный). Пино Шараитское содержит 17% об. спирта и не менее 12% сахара, готовится на свежеотжатого сусла путем крепления выдержанным 3—4 юла коньячным спиртом. После чего виноматериал выдерживается до 5 лет. Это вино считается лучшим десертным инном Франции. Во Франции коньячный спирт применяется также вместо спи рта-ректификата в ароиаводетве ликеров, пользующихся огромным спросом, несмотря на высо- кие цены. Это — апельсиновый ликер «Коранж», абри- косовый «Абрнкоиьяк» и «Бенедиктин ВВ». 13
Наиболее крупными фирмами по пронзво дстну французских коньяков, имеющими «стзж» 150—250 летг являются «Мартелль», «Эинессн», «Курвуазье»,, «Камю». <Ремн-Мэртэн^ Каждая из этих фирм выпус- кает от 1 до 4 наименований коньяков и только ма- рочных, Отдельные марки коньяков — «Голубая лен- та» фирмы «Мартелль»; «Наполеон» — «Курвуаэъе», <Фии Шампань» фирмы «Реми-Мартан» — выпускают- ся свыше 100 лет и качество их постоянно. Значение коньяков для французской экономики ог- ромно (свыше 30% поступления инвалюты получает Франция от реализации вин и спиртных напитков). В связи с этим во Франции создано Национальное бюро коньяка, которое включает* научный центр, оснашеи’ ный современными лабораториями; отдел статистики, имеющий компьютер (УВМ-З&О); центр документации и информации- центр контроля и борьбы с фальсифика- цией; центр коллективной пропаганды и рекламы. Национальное бюро коньяка имеет также опытную сельскохозяйственную станцию для испытания сельхоз- машин и новых средств борьбы с вредителями вниогра- дя. Бюро организует курсы подготовки и повышения квалификации для работав икон коньячного производст- ва, издает популярную ндучио-техинческую литературу, выдает сертификаты для экспорта коньяка. Производство отечественного коньяка По правилам, принятым в 190© году в России, все коньяки делились на три группы: русский коньяк» иностранный коньяк, искусственный коньяк. Русский коньяк — это алкогольный напиток из виноградного ви- на, хлебного спирта и эссенции. Иностранный коньяк мог быть Любови происхождения, искусственный комьях — это крепкий напиток, приготовленный химическим пу- тем. В начале XX века из-за границы в Россию,, как и в другие страны» занозилось много фальсифицированного коньяка. Делалось это так. Лондонские фирмы закупали картофельный спирт в Германии, отправляло его в Бор- до (Фра няня) , там некоторое время спирт выдерживали,, потом перерабатывали и под маркой французского конь- 16
якз ввозили обратно в Англию. Борьба за ограждение коньяка пт фальсификации была трудной. Лишь спустя годы французскими законами были предусмотрены ме- ры, направленные на предотвращение возможности фаль- енфнкацнн коньяка. История развития коньячного производства в России берет свое начало с 1663 года, когда промышленник Д. Сараджишвнлм установил в Тбилиси первый в стране коньячный аппарат. Сначала виноматериалы занозились в Тбилиси и здесь перекуривались, но это было невыгод- но, и Сараджишвили построил заводы по перегонке коньячного спирта на месте произрастания винограда. Так, в 1888 году был построен завод в Кизляре (первый коньячный завод в России), и 1894 году—в Ереване, в 1896 году — в Калараше (бывшая Бессарабия) и в 1901 году— в Геокчае (Азербайджан). Центральный подвал, где производились купаж и, выдержка в выпуск коньяков, находился в Тбилиси. Технология производства коньяка была разработана фирмой этого же Сараджишвили. В ее основе были дос- тижения французского винодел ня и производственного опыта этой фирмы. Другим крупным монополистом виня и коньяка в России был Н Л. Шустов, Его фирма контролировала продажу коньяков, виноградных волок, ликеров и вин в Москве 11 в ряде других городов. Предприниматели были заинтересованы в развития коньячного производства. Однако рост коньячных пред- приятий в России, увеличение объема производства коньяка продолжались до 1914 года. Потом, вследствие неустойчивой акцизной политики, производство коньяка в некоторые годы заметно уменьшалось, а после введе- ния в стране «сухого* закона началось резкое сниже- ние выпуска коньяка. Так., в 1908 году его было вира- богзно 17 тыс. ведер, в 1910 — 23 тыс., в 1914 — 33 тыс-, тогда как в 1915 году было произведено всего 8 тыс. ведер коньяка1 2'. Таким образом, коньячное производство и России к 1916 году почти прекратилось, вновь оир начало возрож- 1 Л, М, Джойшмодяик Очерки развития отстсстпедюйота каныга- icar<3 пгрйиэищстпа, Ереван, нэд-во <ААаствн*> I96&. 2 и, ф. нягу 17
Даться при Советской власти с 1925 года йа базе нэцнп- иа.ивзированных предприятий Шустова и других, В ука- занном году в СССР было всего 3 коньячных завода — в Ереване, Тбилиси» Кизляре. Развитие коньячной отрас- ли до 1936 года происходило очень медленно, н продук- ция выпускалась в скромных масштабах. В 1933 году был создан Нэрклмат пищевой промыш- ленности во главе с деятелем Коммунистической партии к Советского государства А» И. Микояном, который мно- гое сделал для развития коньячной отрасли. Для коньячного производства этот год стал переломным. Была утверждена широкая программа развития этой отрасли. Коньячное производстно базировалось на принципе естествеиного созревания коньячного спирта при долго- летней выдержке его в дубовых бочках. Для перехода на классическую технологию требовалось увеличение как фондов выдержанных спиртов, количества бпчек, так и временное сокращение объема выпуска коньяка, В 1937 году количество спиртов, заложенных на выдержку, со- ставляло 92 тыс. дал а. а„ в 1966 году — 2100 тыс. дал э, а. В настоящее время оно достигло 12 млн. дал абсо- лютного алкоголя. Бо главе коньячного производства был поставлен видный специалист и организатор В. П. Краснокутскнй. выполнявший долгие годы функции главного специалис- та коньячной отрасли Союзглаявнно, Б, Н. Краснокут- ским впервые были разработаны «Основные правила коньячного производства», включая нормативы потерь при выдержке их и обработке. Эти правила с некоторы- ми дополнениями н изменениями и по сей день являют- ся пор нативными документами отечественного производ- ства коньяков. В основу правил была положена класси- ческая французская технология производства коньяка с учетом особенностей нашей страны и приобретенного опыта. После Великой Отечественной войны коньячное про- изводство в СССР качало развиваться ускоренными темпами. С 1948 года оио стало самостоятельной от- раслью винодельческой промышленности. Началось строи- тельство новых заводов полного профиля, то есть осу- ществляющих весь цикл производства — перепонку ви- IB
иоматеризлов, выдержку спиртов» изготовление и роз- лив коньяков. Такне заводы были построены в Ереване, Тбилиси, Одессе, Тирасполе. Создавалась многочислен- ная сеть цехов по перегонке вином ятернало® на заво- дах первичного виноделия. В после дующие годы были построены коньячные заводы в Азербайджане. Дагеста- не» Молдавии (Бельцы, Кал араш и реконструирован Ки- шиневский завод). Были утверждены сорта винограда коньячного направления, выделены эоны коньячного про- изводства, утверждены единые технологические правила производства коньяка, Б настоящее время крупнейшими предприятиями по производству коньяка в пашей стране являются Ере- ванский, Тбилисский и Тираспольский коньячные заво- ды, Одесский и Ханларский (АзССР) коньячные ком- бинаты н Бельдкое производственное объединение Молдвиипрома, Коньяки этих предприятий отличаются высоким качеством и получили широкое признание в нашей стране и за рубежом. За последнее время в стране улучшился ассорти- мент выпускаемых коньяков. Выпуск марочных конья- ков достиг 400 тыс. дал. Сроки послекулажиого отды- ха коньяков группы КС н КВВК увеличились с 6 меся- цев до одного года» что позволило заметно улучшить их качество, Об этом свидетельствуют медали и почет- ные дипломы, которыми отмечены советские коньяки па международных дегустацннх. Выпуск коньяков в СССР постоянно возрастает: в 1940 году его произведено 265 тыс. дал, в 1965 году- 2715, в 1970 году — 5361, в 1975 году — 7236, к 1976 го- ду4 — 6355, в 1977 году—7300 тыс. дал., в в конце деея- той пятилетки выпуск коньяков превысит 5,2 млн. дал. В настоящее время розлив коньяка в нашей стране производится на 34 заводах. Увеличилась мощность це- хин перегонки спирта, расширился ассортимент конья- ка, увеличился его экспорт. В СССР выпускается 3 мар- ки ординарных и 73 наименования марочных коньяков. Если учесть^ что марочные коньяки составляют 5% все- го выпуска коньяков, то станет очевидным, что следу- ет приостановить дальнейший рост наименовании ма- рок коньяков и даже несколько сократить их. 19
Обшая мощность перегонных аппаратов составляет в настоящее время 56 млн. дал виноматериалов. из них 30 ылн. дал вырабатывается на аппаратах периодиче- ского действия (тарантского типа и ПУ-500). Важнейшей задачей отрасли является увеличение производства марочных коньяков н при этом коньяков группы КС, то есть коньяков нз спиртов, выдержанных более 10 лет. Это может быть достигнуто путем рас- ширения запасов спиртов длительных сроков выдержки. В июне 1977 года в Ереване были проведены Всесо- юзное совещание и научно-техническая конференция по вопросу производства' коньяка в СССР. На совещании обсуждались актуальные вопросы развития коньячного производства, были заслушаны сообщения представите- лей научно-исследовательских учреждений, намечены перспективы развития отрасли и улучшения качества продукции, а также был рассмотрен проект новых ос- ионных правил производства коньяков. Эти правила и инструкции в том же году утверждены Министер- ством пищевой промышленности'СССР н действуют ны- не. Было предложено вместо трех марок вырабатывать одну марку ординарного коньяка со средним сроком вы- держки спиртов 3^—4 года. Осуществление этих меро- приятий улучшит качество продукидн п даст большой экономический эффект. Уже сейчас получены определенные результаты. Так, выдержку коньячных спиртов производят, как известно, в бочках, бутах и эмалированных резервуарах. В СССР в бочках выдерживается 56% всех коньячных спиртов. Это очень важный показатель, так как лучшие коньяки пока готовят из спиртов бочковой выдержки. Поэтому необходимо, чтобы этот показатель постоя mao возрастал. Появилась возможность получения коллекционных коньяков. Это — коньяки, выдержанные в течение & лет в бочках или бутах. Процесс выдержки коллекционных коньяков протекает при более низкой спиртуозиости и при наличии сахара, поэтому они значительно превос- ходят обычные марочные коньяки. Срок хранения кол- лекционных коньяков можно сократить до трех л ет. Кол- лекционные коньяки пока выпускает только объедине- ние винодельческой промышленности «Арарат», но го- товятся к этому и специалисты Бельциого производст- венного объединения. so
В целим можно отметить,, что козньнчная отрасль СССР за послеьоеЕШые годы добилась значительного ко- личественного ig качественного роста и по многим пока- зателям приблизилась к уровню коньячного производ- ства Франции. Развитие кпиьичиогв производства в Молдавии Б Молдавии потоку рением занимались издавна. Виноградный спирт использовался непйсредственЕю для спиртования слабоградусных внн. После присоединения Бессарабии к Россия (1812 год) появилась возможность пъизозить спирт и спиртованные вина из Бессарабии я Россию. Садовладельцам Бессарабии разрешалась устанавливать огневые перегонные аппараты емкостью до б ведер, с помощью которых получали виноградЕЕЫй, абрикосовый спирты к розовую воду» Здесь в отличие пт Закавказья было разрешено производить перегонку только я аппаратах промышленного производства! что позволяло капиталистам и куланам полностью подчи- нить себе мелких крестьян-садовладельцев! которые не были в состоянии приобрести такие перегонные аппа- раты, Однако спиртокурение в крае все же развива- лось» Дальнейшему его развитию помешала филлоясера. Она была завезена из Франции вместе с посадочным материалом. Филлоксера распространялась по территории края с невероятной быстротой: через 10 лет после ее обпа* ру мления она поразила почти нее площади виноградных насаждений губернии. Для борьбы с филлоксерой был создан специальный комитет, Некоторые члены комитета и видный ученый В- Е. Таиров предлагали для борьбы с филлоксерой метод привитой культуры с использованием филлоксе- роустойчивых подвоев. Царское правительство не при- слушалось к мнению В. Е. Таирова» В результате вино- градарству Бессарабии был нанесен огромный ущерб, и его восстановление задержалось примерно на 20 лет. В 1635 году ня совещании по виноградарству в Пе- 21
тербурге было вынесено решение перейти на привитую культуру винограда по примеру Франции. Однако при- витая культура винограда, ввиду сложности получения ее и высокой пены, оказалась доступной только поме- вцичьим ХОЗЯЙСТВ ЭИ. После гибели европейских корнесобственных вино- град ников в Бессарабии основные посадки новых вино- градников были произведены низкокачественными сор- тами — гибридами — прямыми производителями. В 1906 году было признано, что единственным пу- тем восстановления виноградников является внедрение привитой культуры. Так как до появления филлоксеры виноградных питомников и маточников американских подвойных лоз в Бессарабии не было, губерния оказа- лась в зависимости от ввоза виноградных саженцев из Франции. Это удлинило сроки восстановления вино- градников и винокурения. Первый коньячный завод в крае был организован в 1890году в Кишиневе капиталистом Рейдслем (фир- ма Шустова). В этот год было выкурено 1,2 тыс. ведер коньячного спирта, половина этого количества была за- ложена на выдержку. В 1896 году в селе Лапушня был создан еще один коньячный завод помещиком Томуль* цем. Этот завод действовал до 1907 гада. К откйсительнй крупным ви1водельческим предприя- тиям Бессарабии можно отнести коньячный завод в Кя- лвраше, где был в 1912 году замят 31 рабочий, коньяч- ный завод в Кишиневе с годовым оборотом 126 тыс, руб. и 25 рабочими. В 1916 году из общего количества спирта, произве- денного в царской России (33,6 тыс. ведер), на заво- дах Шустова было выкурено 11,2 тыс. ведер, Сарад» жишвили — 3,6 тысм, Рейделя —9 тыс. ведер, то есть 72% всего коньячного спирта было выкурено тремя ка- питалистами, причем большая доля их на заводах Бес- сарабии. Молдавское коньячное производство до революции не имело своего линз: фирмы вывозили из Бессарабии спирты в Москву, Тбилиси, Одессу и другие города, вы- держивали их, а затем выпускали коньяки под произ- вольным названием. Лишь после воссоединения Бессарабии с Советский 22
Союзом (1940 год) Наркомпншепром СССР разрабо* тал программу развития коньячного производства r Молдавии^ Однако начавшаяся Великая Отечественная война, временная оккупация территории республики не- мецко-фашистскими войска мн помешали ее осущест- плеккю. Возрюждевив коньячного производства в Молдавии началось в конце №х годов. Но коренной перелом в молдавском коньячном производстве наступил после 1943 года. С этого времен]! были определены основные сырьевые зоны ее сорта винограда для выработки конь- ячных виноматериалов, предусмотрено строительство новых заводов, увеличение мощности действующих. Значительная помощь винодельческой промышлен- ности Молдавии в организации производства коньяка и Тй&лыча 2 Вылсржка кщпьнчных спиртов ня вннадельч«жих предприятиях МССР в 1977 голт (т*№ дал а> М НИпмея&ынне фШфнпнП В«М В тан чнем б&пглх В ЯЫ1Щ||ЗД£Н" 1вых 4MTPJWX Бёльш№ лронэвздстэсвнюе 10B5.Q 79Э>0 * эад ОбЬЁЛЯНСЯНО В там числе: ВеЛЬЦКНЙ DUMBD-KOHb* ячкый одмбвввт 567,0 5Q2X) 65Д Тырновсжвй винзавод 1 167,0 w 47J) Бричвмсжий винзавод Кншмвёккнй вишкмепнъяч- за |.о 151,0 | 1ЭД0 1СЫЙ КОНб|СИЛТ । Тираспольский вмннй-коиь^ Шо 1ОД0 50/1 ячиый аавод, КыэрашскнА ыннио-коньяч’ 533,0 313Ц0 21(1,0 ный комбинат I жо 194,0 । 42Д Другое предприятия W •40/1 Итого 2160X1 1Ш 634,0 Пдид«чяч«г. Н перевод и» (ЭД аО. пртвдиштво спирта в. республике йстимяй ЭЯЭ.4 тыс. дал, в таи числа Вымпишу гйъадьвченю — IG7D тие. дел, ти ссп- болы полоиИим пропэвцдеем спирте в ркпуйлйкы, ЖЭ
опыта по его юготйвлеиню бил а оказана специалистами Грузии и Армении. В четвертой и питой пяти летках вступили в строй мощные коньячные заводы в Бельцах, Тирасполе. По своему оснащению и архитектурной композиция они не уступают лучшим предприятиям подобного типа как в наше! стране, так н за рубежом, в том числе н заводам Франции. В 1965 гаду сдан в эксплуатацию коньячный корпус Каларашского внино-каньячнОгй комбината, Вместе с тем были приняты меры для увеличения выработки европейских коньячных виноматериалов, в частности сортовых, повышены оптовые цены на сорто- вые виноматериалы. Это заинтересовало предприятии первичного виноделии в выработке сортовых коньячных виноматериалов. Значительный рост коньячного производства предо- пределил необходимость строгой саецнализапни заводов по перекурке виноматериалов, выдержке коньячных спиртов и выпуску коньяков. Такая специализация на десятую пятилетку была разработана специалистами Бельцкого производственного объединения совместно с сотрудниками Молдвинпрома и НПО сЯловены». Коньячное производство Молдавии находится на подъеме: специализируются сырьевые зоны, расширя- ются площади вннохраннлищ, создаются новые марки коньяков, с каждым годом возрастает выпуск коньика (табл. 2). Молдавские специалисты проводят большую работу по повышению качества выпускаемой коньячной продук- ции. Это подтверждают результаты работы Всесоюз- ной дегустационной комиссии, а также количество меда- лей, присужденных марочным коньякам в разные годы па международных н всесоюзных дегустациях. Большинство марочных и ординарных коньяков в Молдавии выпускаются с государственным Знаком ка- чества, на Бельцком винно-коньячном комбинате вея продукция выпускается со Знаком качества. В настоящее время в Молдавии действуют 4 коньяч- ных завода иодного профиля (Бельцкнп, Кишиневский, Каларашский, Тираспольский}, которые помимо орди- нарной группы коньяков (3, 4, 5 звездочек) выпускают следующие марочные коньяки (см. табл. 3). 54
ТдД.лыца £ Марочные коиьяйи Мпдп&аии НаншенАвиш 3>1вол-нЗг<Ф1внтель Boapat» ГЬа иыпт$- КОЯЛНЦШ1 спирт К аб. 1 соха₽> КВ <МйДДОВЗ> Кишиневский виишь коньнчиый комби- нвт 6-7 1957 43 L2 КВ *Шстру* Тираспольский внння" кэпьачэшй завод 6—7 1969 43 2,3 КЙВК «Сюркряз- НМЙ> 10 1Ж 44 1.5 КС «Букурия» Белъцкий bhieido-kmqi- ячиый комбинат 10 1S65 43 ат КВВК «Дайва* Тнрасиадьсквй вллно- иомьнвдий завод &-10 । 1968 । 45 1 0J КС «Кишпиэу» 1 KHIDBIDraOKHft ВИНЮОь КОКЬМШЫЙ КОИбн- нэт 12 I960 44 08 КС «Праахлмгч- иый> Вельнклй лвино-кобь- нчный комбинат 12 1967 44 О КС «Юбилейный* Тираспольский винно- коньячный здвад 1 15 1Ж 43 >.5 КС «Солнечный» Тирахяолъсквй виннх»- шшьячшый завод I 18 1967 45 1Л КС «Кадру* Еельцкнй виюга-каиъ- ииый комбинат 20 । 1973 43 аз КС «Лучезарный» Ккипсиеаскнй: вшпнь ноиьячиый ЕОМбИ- нагг 12-14 1974 43 1.0 КВ «Кала решений» КалэраШикий винно-коньячный комбинат 7 1974 42 1 15 2S
Вклад советских ученых и специалистов в науку и практику коникячногц производства СтаиовлсннЕ и развитие коньячнойотрасли вызва- ли йеобходнмостъ изучения сложных фн^нвсо-химнческыя; процессов всех ага став пронзаю детва коньяка, Для этой цели в стране были развернуты исследования по под- бору сортов винограда» разработке оптимальных режи- мов его переработки к перегонки ви но м атериалов. Изучены сложные процессы, происходящие при вы- держке спиртов и перегонке виноматериалов. Послед- нее привело к созданию новой отечественной аппаратуры. Широкое внедрение получил разработанный совет- скими учеными экономичный метод выдержки коньяч- ных спиртов и крупных герметизированных эмалирован- ных цистернах. Решение сложных теоретических и технических проб- лем было возложено Fia спецналнзнрованные лаборато- рии) созданные в научных учреждениях вииодельчес ко- го профиля Армении, Дагестана, Молдавии, ВНИИВиВ сМагарач» (Ялта). Отдельные исследования были вы- полнены в Институте биохимии АН СССР нм. А. Н. Баха, Изучением сортимента винограда коньячного напра- вленная, разработкой мощной непрерывно действующей перегонной аппаратуры» режимов изготовления колера и разбавителей в производстве ну пажей коньяков зани- малась лаборатория коньяка при Молдавском НИИ пи- щевой промышленности, бессменным руководителем ко- торого многие годы был видный ученый и специалист В. Ма Малтабар. В Армянском НИИ пищевой промышленности выпол- нены исследования по процессу перегонки виноматериа- лов (С. На ЗорабяП) В. С. Литвак)» которые приведи к созданию перегонной установки совершенно новой кон- струкции и ббльшей мощности^ Там же под руководст- вом профессора Л. М. Джанноладяна много лет ведутся плодотворные исследования по выдержке коньячных спиртов. Ценные результаты получены в этой области профессором А. Д. Лашди (Тбилиси). Работы по изучению летучих ароматических соедине- ний коньячных спиртов к коньяков были выполнены в 26
Институте биохимии АН СССР под руководством ака- демика Н. Мг Сисакяна и в Молдавском НИИ и и [ценой промышленности под руководством Б. Вь Липиса. Большое значение имеют работы по исследованию поведен и я компонентов дубовой древесины при выдерж- ке коньячных спиртов, выполняемые профессором И. М.. Скурихнным (ВНИИВиВ «Магарач», Ялта). Им же изучался вопрос сокращения потерь при выдержке спиртов. За послевоенные годы выросли кадры крупных спе- циалистов — организаторов н руководителей коньячного производства, при непосредственном участии которых осуществлялись строительство новых и реконструкция действующих некой и заводов. Специалистами — технологами и мастерами коньнч- 8101*0 производства —были также решены многие технп* ческие задачи по освоению новых технологических при- емов перегонки и выдержки спиртов, стабилизации ко» дьяков. Но главным достижением ученых н практиков конь- ячного производства явилось создание марочных копья- кон, являющихся гордостью отечественного производ- ства. Создание высококачественных марочных коньяков — это творческая работа, требующая глубоких знаний и большого опыта. Недаром высокие марки коньяков спра- ведливо приравниваются к произведениям искусства. Качество советских марочных коньяков, продегустн- ровянмых Центральной дегустационной комиссией в 1977 году и г. Ереване иод председательством замести- теля министра пищевой промышленности СССР Н, В. Орешкина, характеризуется высокими оценками (табл. 4).
Советские марочные bommikh Нмшепшян* пныкв SMwJjh ваготонгасль □OUiCkj 4мл ЗСДОкпрнстнка t г 3 4 Коньяка годины КВ - f-7 ляг К<й«ьяк КБ Ташкентский КОНЬЯЧНЫЙ завод ВД5 Букет нейтральный, таточио ярнда пыражен- 1ШЙ, 04> вкусе КЙНЬЙЭС ЧИС- ТЫЙ, но резковатый «Киргизстан» ФрУНЗСВСКНЙ ПИБИЮКОНЪ- ячиый ком- бинат 8.9 Окраска коньяка темная с зеленоватым оттенком. Основа коньяка хорошая, но снижает качество из- быток металла «Кдлараш» Клларашекий винно-конь- ячный ком- бвннт да Коньяк соответствует гнпук но в сложении нет требуе- мой тонкости. Вкус жест- кий <Лйгшска» Кизлярский W Коньяк хорошего качества, коньячный завод ©остстструст типу и воз- расту. с мягким вкусом. Снижает eng качество1 ин> тенйнвная. окраска с зе> леноватым огтеншш «Таврия» Вмнсо&хдз &1G Коньяк легкого сложения с «Таврим* цветочными тонами в бу- кете, Ro виуое недостаточ- но экстракпсвен «Гянджа» Шамхорздий вянно-конъ- да Коньяк соответствует типу, j do уступает предыдущим «Гек-Гель» ячиый завод обфйэидм по общей гар- монии сложениям грубо- нвгг, со жгучим вкусом Ханлврснюе агропромыш- ленное объе- динения 9,24 Коньяк соответствует типу и возрасту. Сложение гармоничное «Варпихе» ТбШГНССЕПГЙ коньячный Э31ВД 9,49 Коньяк высокого качества- Вукет коньячный, длож- Во вкусе коньяк ТОНКИЙ,, ИЪЩ^рЖППНУЙ <Отйарн.ЫЙ» 28 Ереванский коньячный завод 9,42 Коньяк ВЫСОКОГО КЯЧЁСТПЛ. СО СЛОЖНЫМ К<М1Ы1ПКЫМ букетом, йкстрвктняным вкусом
1 2 3 4 «Дойна» «Баку» «Вя.йплхк «Карпаты* «Славутич* <Гремлг> <Крым* 10 лет Коньяк едала Тйряеподьскгсй винно-вдань- ячгный завод Ханларсиое агропромыш- ленное объе- дининас Грозненский вянио-кокь. ЯВНЫЙ ИОМбИ- нат Ужгородский коньячный комбинат Одесский ко- ньячный ком- бинат Тбилисский ко- ньячный за- вод <0ЗДЯ1Ш здуяя Симферополь- ский коньяч- ный завод х О в К Э.ЗУ 9.25 ш Я38 I № 9.56 ы АХ— ш — Й—70 лет Коньяк высокого качества. Окраска янтарная с блес- ком. Отличается общей Германией вкуса и букета В букете своеобразный: бы- СТрОГСрйМДЯЩИЙ ТОЙ. Вй вкусе коньяк, гармонич- ный, но несколько ж$ет- коаат Окраска гу^го-аятярная. Коньпк полный. экстр.тк- ТНгВНЫЙ. со СЛОЖНЫМ КОДЬ- ичным букетом Коньяк легкого сложения, светлев пи* одраздз и ме- нее экстрпктивеи, чем предыдущий образец. Во вкусе островит Коньяк здрошего кячветбй, легкий по сложению, с гармоничным вкусом и букетом Коньяк ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО вы- сокого качества е тонким выдвржвпиым коньячным букетом, мягким вкусом /0—лет Коньяк гармокич1вого сло- жения, но во вкусе усту- пает предыдущему образ- цу «Кавказ» 10 лет Дербентский коньячный завод Я4Э Коньяк гармоничного сло- жения с мягким чистым внуокМи Букет иескодько слабее, чем у следующе- го обризад «Юбилейный» 10 лет Ереванский КОНЬЯЧНЫЙ завод ш Коньяк высокого качества с ярким букетом п глр- > МШП1Ч11ЫИ мягким вкусам <Дхтаняр» 10 лет Ереванский коньячный завод 9.&5 Коньяк, высокого качесгяЛъ С Ярким сложным буке- том и чистым мягким внуши
Лдодйляпмие 1 2 3 4 <АздфШджаз|:» Хапларекпе 9.51 Коньяк имеет распитый IO ЛЁТ агродроыыш- коньячный букет. Во аду- ле1Ё11ое объе- СЙ КОНЬЯК МЯГКИЙ, ЧИС- даменно тый, но несколько чувст- <Москвл> Ханларское 9,51 жустся сладость Коньяк хорошего качества» 12 лет агрскпроииЕн- оодтветЕтвуст типу и воз- ленное объе- расту. Вч> пкуос нссколь- «Армения* 1 ляисяив Еренгпкзсий «172 и» жестковат Коньяк высокого качества. 10 лет нодьачный Букет ТОМНЫЙ, развитый. завод Вкус отличается особой полнотой и тарншнич- <Дв1ЕН Ереванский ноепда сложения адз Веиякоспиртуозный коньяк 10 лет коньячный с удачным подбором завод спиртов, в коньяке сокра- юглмсь спсжкть, легкость «Рмсняь Кизлярский Ц.61 н гармоияя Коньяк со сложным много- 15 лет коньячный грамвым букетом» во оду- «Енисёлн* завод ее легкий, тпянгный Тбилисский 9,76 Коньяк нсжлюмнтельно вы- IS лет КОДЫПИЫЙ сокого качества, Его or завод дичают особая гнежнпст^ гармоничность сложения в сочетании: с ярковыра- экасишс сложным 6j|4ie- том «Лучезарный» КЙШМ1НВСКНЙ Я52 Коньяк легкого сложения с 14 лет ВКННО'КОШЬ* ' ЯЧИЫЙ КОМ- бянат гармоличиым мягким вжу- овм н развитым букетом «Юбилейный* Тирадпчльсккй . ш Коньяк с ярким цайтечным тоном в букете н полным IS лет BHlEjfO-JSOHb- ячцсый завод мягким вкусом «Праадинииый» Ереванский я?® Мужественный, гармонична- 15 дет коньячный го сложения коммк со завод сложным аыдержвниым букетом. Вяус мягкнйз полный» звдтрактавный «Русь* Одесский ш Коньяк хорошего сложения 20 лет коньячный с тонами выдержки во жямбтглт вкусе в: букета. Снижает качество ннтенодвности н зсяснонатый тон в еиряс- «е 30
1 2 3 4 <Кодру> 20 лет Белыщсе ПрСЯЗВОДСТ“ венное объе- днняше 9,71 Коньяк выкиихго качества с сильным ендаляшрето-иде- тайным букетам. На вку- се какьяк ЮСТр&НТИВНЫЙ, мягкий Коньяк нсключнтелкрр иы» сакога* качества с рааьн- тым стоЖ|гы.м коньячным: букетом м гармоничным вкусом «ТбНЛГОСНЭ SO лет Тбилисский коньячный $.79 «Пярдои-я» 2(k*26 л1₽т Тбилисский коньячный завод $93 Очень- старый и-оямис нгклш- чителыш высокого каче^ ства, &укст мнооосран- кый, подержанный, вкус легкий, нежный, <Наярн> свыше 20 лет Ереианскйй коньячный завод , $90 Очень старый коньяк яс- кяючнтельна высокого ка- чества. отличакмцнйся ярким насыщенный буке- том и РОЛЙЫЛЯ ЙКСТрДКТНИ- Кым вздеок Гиб-сш^а 5 СреДНЕЯрИфМеТЯЧШШе ЙЩЁММН СйВеКИНХ марочных нййЬЯВШВ (балл) КВ ; кввк КС 1№-1£ лат is™ Sb лет Свиим Й> ЛВТ СССР 9,144 $374 9,573 9.Ж $94 МПП Армянской ССР Я42 w — 9,66 $7$ $95 МПП Грузинской ССР 1 МО $56 9.7G $79 $93 Гланплодвнядрон УССР ЭДб i $37 $43 $flfi — Росглавнйво $22 $30 9,43 Ml Молдвинкром Государственный комитет «Аирбянно» ! $U4 $39 $52 $68 Я $16 9i25 $51 —— МПП Киргизской ССР $9 — Уа1шсдоовощш1Н1рйм ш — Лршшший. Ср4ЛНМ ОфЩЕ* ВонЬЙКОЗ Гщгяпы КС по* ПКЭДШЯТ.НЯМ Мм£ввп1Т|кшв составил*: Ввшпиов ОРОЮВШПМНШК ободПЕШНЕ "rJ9-7K Пврясвдеь&нВ вяняй-амнпвнй мюа —4Й5; Кмавняскнвй аиивй-ввяшшыА коч^нн —9.5£ 31
На дегустацию не были представлены следующие марки коньяка: «Чайка* (6 лет, 42% об.}—Одесский коньячный завод; «Коктебель* (6—7 лет. 42% об.) —вин- совхоэ «Коктебель»; «Эльбрус* (б—7 лет, 42% об,) — винсовхоз «Прохладиенскнй»; «Большой приз» (б— 7 лет. 42% об.) —вннсонхоз «Хуторок*; «Дербент* (6— 7 лет, 42% об.) —Дербентский коньячный аавод; «Мол- дова* (7 лет, 43% об.)—Кишиневский пинно-коньячный комбинат; «Самарканд» (6—В лет, 42% об.) — Самар- кандский коньячный завод- «Ннегру» (8 лет, 43% об.)— Тираспольским нпнно-конъячпый завод; «Каховка» (8—Ю лет, 43% об.) — винсйнхоз «Таврия»; «Юбилей- ный Дагестанский» (8—9 лет. 45% об.)— Кизлярский коньячный завод; «Аркадия» (10 лет, 45% об.), «Чер- номорский» (10 лет, 43% об.) «Юбилейный» (10 лет, 42% об.) — Одесский коньячный завод; «Днепр* (КО лет, 43 % об.) “ винсовхоз «Таврия »; « Кнзля р* (10 лет. 43% об.)—Кизлярский коньячный завод; «Сюрпризный» (10 лет, 44 % об.) ™Тираспольский внинп -коньячный за вод; «Букурия» (10 лет, 43% об.)—Бельцкос производствен- ное объединение; «Казбеги* (10 лет, 45% об,), «Абха- зия» (10 лет, 92% об.)—Тбилисский коньячный аавод; «Ереван» (10 лет, 57% об,)—Ереванский коньячный за- вод; «Одесса* (II лет^ 43% об,)—Одесский коньячный завод; «Кишннэу* (10—12 лет, 44% об.) — Кишиневский винно-коньячный комбинат; «Украина» (12 лет, 43% об.)—Одесский коньячный завод; «Праздничный* (12 лет, 44% об.)— Бельикое производственное объедине- ние; ОС (12 лег! 43% об.)—Тбилисский коньячный за- вод; «Дагестан» (13 лет, 44% об.)— Кизлярский конь- ячный завод; «Киев» (15 лет. 42% об.)—Одесский конь* ячиый завод; «Солнечный» (18—20' лет, 45% об.}— Тираспольский в нино- коньячный завод; «Сакартвело* (20 лет, 40% об,)—Тбилисский коньячный завод. Творцами отечественных марок коньяков и новых технологических приемов являются лауреат Государст- венной премии СССР В. Д. Цкцн1пвили, Г, А, Сарки- сян, В. И. Чаиишвнли, Герой Социалистического Труда М, С. Седракян, Н. Б. Гаврилов, в Молдавии — В. М. Малтабар, Э, М, Шприцман, Л. О. Нутов, Н, Т. Семененко, Н, С, Тцхмахчи, Н. П, Бранднс. Д. Е. Логвин юк, И. И. Каспревич и другие, з?
Следует, однако, сказать, что создать новую марку коньяка трудно, по но много раз труднее вследствие из- меневскй, непрерывно происходящих в коньячных спир- тах во время выдержки, сохранять постоянство их ка- чества. По существу, каждый новый купаж марочного коньяка — это создание типовой продукции из новых компонентов.
Глава 7/ КОНЬЯЧНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ Эколпгми сортов винограда коньячного направления Для коньячного производства подбираются сор- та винограда! отвечающие определенным требованием — cootbctci и ее его состава ка чест венным поназател я м буду- щего коньяка. Исходя из ятого, для изготовления конь- ячных виноматериалов используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого для производства виноградных вин. В частности, для конь- ячного производства требуются только белые высоко- урожайные сорта средних или те лучше поздних сро- ков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, уме- ренно сахаристые и пысококислотные. Аромат виноград» и ых ягод должен быть малоимтененнным, но тонким, с легкими цветочно-фруктовыми тонами. Оптимальная са- харистость винограда—в пределах 14—16%, кислот- ность— выше 8%d. Лучшими почвами для прорастания сортов ви- нограда коньячного направления считаются известко- вые, с рыхлым подпочвенным слоем, который регулиру- ет влажность (поглощая воду во время осадков и со- храняя ее в засушливые периоды). Урожайность винограда должна быть высокой, по без чрезмерной нагрузки на кусты. При низкой урожай- пости происходят перезревание ягод, окисление аскор- биновой кислоты и ароматических веществ- При слиш- ком больших урожаях резко падают сахаристость и кислотность ягод винограда. Они становятся водянисты» мн с травяным привкусом и ничтожно малым содержа- нием ароматических веществ. Огромное значение дли будущих винпматериалов, а следовательно, и коньяка, имеет сэвнтарЕюс состояние винограда: отсутствие гнилых, поврежденных, раздав- ленных и высохших ягод и гроздей. 34
Исходя из вышензложепного, на переработку для коньяка запрещается использование сортов винограда, обладающих сильным специфическим ароматом,—мус- каты, нзабелльная: группа (Изабелла, Лидия, Ноа) и другие сорта. Непригодны также болыЕшнство гибри- дов—прямик производителен, столовые сорта (Шасла, Алеппо) и отходы от упаковки винограда, отгружаемо- го н свежем виде. Из сортимента винограда коньячно- го направления следует исключить и все красные сорта. В условиях Молдавии лучшими сортами коньячного направления являются Алиготе, Снлъванер, Ркацители вв Золотой луч. Алиготе — одни вез самых распространенных сортов в Молдавии. С <холодиых склонов» Центральной эоны республике! ове дает отличные виноматериалы для конь- яков. По данным В. М. Малтабара, лучение коньяки получа- ются из сорта Ркацители — грузинский сорт, который хорошо акклиматизировался в Молдавии, Почленно-климатические условия Молдавии разно- образны, Наиболее подходящие районы для коньячного виноградарства — северная граница Кодровой зоны вв речные долины Северной зоны. Эти районы характери- зуются меньшим напряжение и температуры, более но- вы шейной влажностью и наиболее бедными почвами, что благоприятно для культуры винограда. Сравнение почвекво-клн магических условий Цен- тральной (Кодровой) зоны Молдавии вв Шэр анты пока- зывает, что при совпадении, температур (20—22йС в Кад- ровой зоне вв 21,5 е С в районе Шаранты) наблюдается большая разница в почвах (бурые ее дерново-подзолис- тые в Кодровой зоне н известковые, меловые в районе Шаранты) и в количестве осадков (соответственно 500 и 800 мм) этих районов. Одиано. как на это справедли- во указывал видный молдавский ученый-винодел П. Н. Унгурян, зги два фактора следует рассматривать только в комплексе. Условия Шэрянты, где €00 мм осадков в год, су- хие, влатопронипаемые мелово-нзвестковые почвы наи- более благоприятны для получения тонких, нежных виноматериалов, В то же время в Молдавии, где коли- чество выпадэемых осадков значительно меньше, сухие почвы ие могут обеспечить виноградную лозу непбхо- 35
дикой влагой, н лучшие результаты, обеспечивающие качество виноматериалов, получаются на менее прони- цаемых и более влагоемких дериово-подзолнстых поч- вах. Этот вывод, где за основу берется не химический состав почв, а их фнэико-механические свойства, под- тверждают советские ученые А. М. Фролов-Багреев. Н. Н. Простосврдов н М, Л. Ховренио. Лучшим доказательством вышесказанного являются столовые белые малоокисленные вина, изготовленные по методике П, Н. Уигуряна, которые признаны мировы- ми шедеврами, а также великолепные образны коньяч- ных спиртов, полученные из сортов винограда Алиготе, выращенного в Каларашском и других районах Цен- тральной зовы республики. Особенности первичного виноделия для коньячного производства Коньячные виноматериалы по химическому сос- ставу и органолептическим свойствам отличаются от сырья для изготовления виноградных вин любого на- правления. что заставляет выделить коньячное виноде- лие в самостоятельную отрасль, Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкетрактиннымн^ умеренно спиртуоз- ными и нысококнслптными, обладать нежным, тонким, нейтральным цветочно-фруктовым ароматом. Оптималь- ная крепость виноматериалов в пределах б—9% об,, кислотность — не ниже W™» содержание зкетракта — не более 18 г/л, дубильных и красящих веществ — не бо= лее 0,2 г/л, летучих кислот — не более 1,2 г/л. Винома- териалы должны быть чистыми во вкусе н аромате, не иметь никаких посторонних тонов, содержать 2% дрож- жей (норма в СССР). Наличие сернистого ангидрида за- прещается. Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозвостъю. дубильными вещества- ми н многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков. Аромат. В аромате виноматериалов различают аро- матические вещества, присущие виноградной ягоде» так
называемая «фруктовость» (цветочно-плодовые тона), к ароматические вещества, обрадовавшиеся во время брожения виноматериалов. Пахучие вещества, которые характеризуют различные сорта винограда и образуют часть аромата виноматериалов, локализованы в кожице и мякоти ягоды. Одни пз этих веществ находятся толь- ко в зрелом и перезрелом винограде и непосредственЕЕо переходят в виноматериалы. Это происходит у сортов винограда Мускат, Шасла, Изабелла, ряда гибридов и других. В этих сортах интенсивность аромата макси- мальна при достижении полной зрелости и накоплении большого количества сахара, что имеет место в южных (жарких) климатических эонах, Другие пахучие вещества появляются но время бро- жения, вследствие деградации и превращении аромати- ческих веществ винограда. К этой категории относятся С и льва пер, Ркацители, Алиготе, В противоположность первой (южной) категории сортов винограда этее сорта приобретают большую тонкость в сравнительно холод- ных районах, на. границе ареала винограда. Коньячные» виноматериалы готовятся нз сортов винограда второй категории. Кислотность. Малокнслотные виноматериалы могут дать хорошие спирты, но только при перегонки сразу же после окончания брожения. В случае хранения в те- чение нескольких месяцев из малокислотных ни нома * терналов поизучают худшие по качеству спирты, чем из выеонокислотных с тем же сроком хранения, Высокая кислотность (выше В%о в пересчете на вин- ную кислоту) необходима, чтобы обеспечить сохран- ность виноматериалов до перегонки. Она снижает воз- можность бактериальных энболеваннй и заменяет час- тично сернистый ангидрид, прнмененнЕ которого запре- щена. Кроме того, во время перегонки высокая кислот- ность не влечет за собой образования сложных эфиров, ио возбуждает гидролиз некоторых компонентов вино- материалов с высвобождением ароматических веществ типа терпенов. СПИрТуОЗНОЁТЬ. КРЕПОСТЬ ХОрОЩИХ КОНЬЯЧНЫХ BHIEO- матерналов не должна быть высокой по следующим причинам: умеренно сахаристое сусло образует во время бро- жения меньше летучих кислот, чем высокосахаристое 37
(однако нельзя утверждать, что самые низко градусные виноматериалы дают лучшие спирты)- при перегонке виноматериалов с умеренной крепос- тью коньячный слирт-сырец также будет иметь невысо- кую крепость, что имеет большое значение для качест- ва коньячного спирта. Важно также иметь и виду, что для получения конь- ячного спирта требуется больше пмиоматсриалов. Это увеличивает концентрацию и спирте летучих ароматиче- ских веществ, Дубильные вещества-. Дубильные вещества, которые содержатся в виноматериалах. придают спиртам: явно выраженную горечь. Поэтому лучшими коегьячнымн ви- номатериалами считаются белые внномы^рыалы, н ко- торых дозы таилдпв незначительны — 0.1—0.2 г/л. При- сутствие таиидов — результат интенсивного механиче- ского воздействия ил виноград во время его переработки. Аскорбиновая кислота. В винограде в период созре- вания имеется аскорбиновая кислота. которая является мощным восстановителем. Ее содержание уменьшается по мере созревания ягоды. Поэтому для коньячного про- изводства виноград следует убирать в период наиболь- шего содержания в ягодах аскорбиновой кислоты, то есть п состоянии неполной зрелости. Пектиновые нещеётвз. Наличие в виноградном сусле пектиновых веществ приводит к образованию на них во время брожения токсичного метилового спирта,, который при перегонке переходит в коньячный спирт. Содержа- ние метилового спирта выше 0,5 % об. делает его не- пригодным для пищевых целей. При переработке вино- града необходимо свести до минимума содержание пек- тиновых веществ в сусле. Альдегиды. Виноматериалы содержат небольшое ко- личество альдегидов. которые являются промежуточным соединением между сахаром и спиртом и влияют иа ароматические свойства последнего. Альдегиды образу- ются в результате окисления спирта кислородом возду- ха. Обладая некоторыми схожими со спиртом свойст- вами, альдегиды образуют ацетали — вещества с цве- точным ароматом. Иногда коньячный спирт содержит гексиловый и геп- тиловый альдегиды, которые придают ему травянистый привкус. Эти альдегиды образуются в виноматериалах. за
получен егы к из незрелого винограда при чрезмерном его прессованки и раздавливании гребней. Летучие кислоты. Уксусная кислота в небольших ко- личествах содержится в каждом айне. В больших до- зах она и сопутствующий ей уксусноэтиловый эфир на- ходится в больных виноматериалах, Такие виноматериа- лы дают спирты, непригодные для коньячного производ- ства. Другие летучие кислоты содержатся в нивах в очень незначительных количествах. В основном они входят а состав сложных эфиров как результат их соединения со спиртами. Эти кислоты находятся в дрожжевых клетках н выделяются при перегонке во время их распада. В отдельных случаях недоброкачественные винома- териалы содержат пропионовую и масляную кислоты, которые придают спиртам неприятные тона. Остаточный сахар. Виноматериалы должны быть сброжены насухо и содержать не более 0.25% сахаре, Большое колнчсстэп сахара в виноматериалах снижает выход спирта и может служить источником бактериаль- ных заболевании. Сложные эфиры. В виноматериалах находится боль- шое число сложных эфиров. Роль, которую оеп! играли в букете вина, была несколько преувеличена. Следует, однако, делать различие между этиловыми эфирами та' них кислот, как уксусная, пропионовая, молочная, ян- тарная, яблочная, вешняя, лимонная, которые находят- ся в вином этер нал ах а больших количествах, но не уча- ствуют в аромате, н сложными эфирами этилового и высших спиртов с высшими кислотами, придающими вину приятные ароматы. Сложные эфиры образуются, как известно, во время брожения внутри клеток дрожжей. Каждая раса дрож- жей вырабатывает больше или меньше этих эфиров. В частности, эллпптнческЕш дрожжи производят очень ма- ло эфиров. Больше всего эфиров вырабатывают такие ра- сы, как Алнкулата, Пихня, Торула. В противоположность распространенному мнению о том, что при перегонке образуется мало эфиров (или во- все не образуются), необходимо отметить, что переходят только нейтральные эфиры, причем отгоняются они частично, поэтому спирт содержит меньше эфиров, чем неходкое вино. до
Виноматер и алы, которые перегоняются в месте с дрож- жами, дают спирты более насыщенные эфирами, чем виноматериалы, перегоняемые без дрожжей. На основании всего наложенного видно, что многие традиционные приемы первичного виноделия оказыва- ются неприемлемы для коньячного производства» Это относится к операциям настоя, подбраживаяпя и броже- ния па мезге, то есть приемы, применяемые для выработ- ки виноматериалов любого {[вправления с целью извле- чения из клеток кожицы винограда экстрактивных, кра- сящих н ароматических веществ для придания нм пол- ноты и сортовой типичности. Во избежание насыщения виноматериалов дубильными и красящими веществами, которые при перегонке придают коньячному спирту труд- но устранимую горечь, а одновременный переход в сус- ло пектиновых веществ приведет к образованию токсич- ного метилового спирта, эти операции нельзя применять в коньячном виноделии. Кроме того, длительный контакт сусла с кожицей винограда вызовет переход в виноматериал вещества прунна с последующим образованием при перегонке акролеина—- вещества с резким неприятным запахом горелого жира. Категорически противопоказано для коньячных ви- номатериалов использование пектолитнческих фермент- ных препаратов (успешно применяемых для выработки виноматериалов других нэпраялеппй с целью повыше- ния их выходов), ввиду наличия в этих препаратах фермента пектииметилэстеразы, образующего метило- вый спирт. Непригодны и такие методы, как обработка мезги теплом и перспективная для других вапрапленнй ви- ноделия обработка мезги током высокого напряжения. Особо следует подчеркнуть невозможность исполь- зования сернистого ангидрида на всех этапах коньяч- ного производства, так как он разрушает перегонные аппараты, изготовленные из красной листовой меди. а также образует во время переЮнкн сернистый этил и даже этил меркаптан от мздействия сернистою ангид- рид э с этиловым спиртом, Эти вещества обладают рез- ким запахом гнилого чеснока, удалить его из коньячно- го спирта невозможно. Попадая при перегонке в конь- ячный спирт, сернистый ангидрид поглощает кислород, 4й
тем самым он задерживает окислительные процессы, необходимые для соэреваЕШя спирта. А окисляясь в коньячном спирте, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, которая придает коньякам жест- кость во вкусе и нарушает процесс старения спиртов. Наличие сернистого ангидрида в сусле вызывает во время брожения образование уксусного альдегида, при- дающего виноматериалам окисленные топа. Сернистый ангидрид угнетающе действует даже в небольших до- зах на те расы дрожжей., которые необходимы для вы- работки высших спиртов н сложных энаитовых эфиров, являющихся основой ароматического комплекса конь- ячных виноматериалов. По этой же причине в коньяч- ном производстве не применяют чистые культуры эл- липтических дрожжей, которые вырабатывают малое количество высших спиртов и ценные для коньяков эиантовые эфиры Переработка винограда По уровню механизации первичного виноделия Молдавия занимает ведущее место в мире. В республике повсеместно используется бестарная транспортировка винограда с бункерной приемкой; переработка его ве- дется на высокопроизводительных поточных комплекс- но-мсханизнроваиных линиях; широки применяются стационарные стеклянные винопроводы., крупные ем- кости, централизованные насосные станнин, пульты управления и другие современные технические средства. Однако механизация процессов переработки вино- града, идущего на коньячные виноматериалы;, услож- няется из-за специфики этого производства, его техно- логической направленности, Для выработки коньячных вино материалов на коньяк нужно применять такое оборудование, которое не противоречит основам конь- ячного производства. При этом возможно использова- ние бестарной транспортировки винограда и бункерной приемки, ио при условии, что перед загрузкой в транс- портные устройства (лодки, самосвалы) виноград прой- дет операцию сортировки с удалением гнилых, повреж- денных Ягод, Прессование винограда целыми гроздьями для конь- 41
ячного производства в условиях Молдавии нецелесооб- разно, лучше применять операцию дробления с греб- неотделением, при этом следует исключить центробеж- ные дробилки-гребнеотделнтели (ЦДГ), повышающие содержание дубильных веществ в сусле и насыщающие мезгу кислородом; что создает опасность ферментатив- ного и каталитического окисления ароматического ком- плекса ягод винограда. Для дробления с обязательным гребнеотделеимем, нам думается; следует применять только валковые дро- билки- гребнептдЕлнтсли (ВДГ) производительностью Ш и 20 т винограда в час. Стекателн в коньячном виноделии ие должны приме- няться ввиду удлинения времени контакта сусла с ко- жицей. Поэтому мезга из ВДГ должна направляться непосредствен но и а прессование, которое необходимо про- водить в мягких, «щадящих» условиях, исключающих перетирание кожицы и раздавливание семян. Наиболее удобным для этого являются пневматический пресс ГПНД-1,7 отечественного производства,, горн зонта льно- гидравлический пресс с автоматизированным управле- нием фирмы Бюхнер (Швейцария) и горкзоитвльно-дис- ковый пресс с программным управлением <Коньян-40» (французской фирмы t В зелен»}. Пресс *Коньян-40> сконструирован специально для коньячного производства и предназначен для эксплуата- ции его в крупных кооперативах и ведущих фирмах де- партамента Шаранта. Этот пресс экспонировался на международной выставке «ИнтервииплодмаШ'ТЭс» в Ки- шиневе в оригинальной компоновке цеха переработки винограда коньячного направления, состоящего из сбор- ных стальных бе пластмассовых деталей, образующих площадку высотой 3 и, на которой установлено 2 прес- са, Крыша нвд площадкой пластмассовая. При необхо- димости любая из сторон площадки закрывается легкой пластмассовой пленкой. Ввиду ставится (без фундамен- та) эграпомпа (вэлковвя дробвЕЛиа-гребнейтделитель) ноной конструкции марки «Серрадо». Это малогабарит- ная; быстроходная ВДГ прои.зводнтел:ы1остью 30 тонн винограда в час. Емкость каждого пресса — 7,6 тонны мезги, продолжительность цикла отжима — 1/2 часа. При наличии подготовленной бетоннров энной площадки 42
и полвода воды, электроэнергии и канализации цех мон- тируется тремя рабочими за 5 дней. Принцип работы пресса < Конья к-40» таков. Два диска, вращаясь навстречу яруг другу, отжимают мез- гу. Цикл сближении и расхождения дисков производит- ся несколько раз, причем во время расхождения дисков барабан пресса, вращаясь, перелопачивает мезгу. Пресс оснащен прибором программного управления и работает автоматически в заданном режиме. Отжатая мезга (выжимки) сбрасывается в кузов автомашины, подъезжающей к площадке. Таким образом; оснащение заводов первичного blp во делия коньячегпго направления соответствующей техникой не представляет каких-либо трудностей. Но специализированных заводов по подготовке ннномате- р и алан для коньячного производства в Молдавии пока нет/ что приводит во многих случаях н неполному ис- пользованию природных возможностей сырьевой зоны, то есть к получении} нз хорошего винограда винома- териалов посредственного качества. Отпрессованное из дробленого винограда сусло проходит ряд технологических операций, па описании которых мы кратко остановимся. Отстой сусла. Эта операция заключается в удалении на сусла механически взвешенных частиц в загрязне- ний. Во Фравщии, в Шар антском районе, она не прово- дится, так как виноград прессуется целыми гроздьями. В условиях же Молдавии данная операция необходима вследствие применения лробильно-гребиеотдвлительных агрегатов. Следует также учесть, что гроадн винограда, растущие близко к поверхности земли,, покрываются час- тицами почвы, в при тран спортировке по проселочным дорогам на них оседает пыль. При изготовлении виноматериалов других направле- ний (столовые белые! шампанские и т. д,} отстой сусла является простой операцией ввиду применения сернисто- го ангидрида, который препятствует началу за бра ж ива* ння, угнетая дрожжевые клетки; Для коньячного про- изводства в связи с запрещением, как мы уже говорили, применения сернистого ангидрида отстой: сусла несколь- ко усложняется, Изучая отстой сусла, ГТ. Н. Уигурян установил, что процесс осветления сусла не должен заходить очень глубо- 43
К£\ и лучшие результаты (полнота выСряжнлання сахара сусла) в дальнейшем иолргаютея после кратковремен- ного отстоя (3—4 часа). Это связано с тем, что дрожже- вые клетки в сильно осветленном сусле оседают на дно, в то время как в неполностью осветлеином они распре- деляются равномерно в тол ще жидкости; оседая на мель- чайших плавающих частичках. Кратковременный отстой сусла без участия сернис- того ангидрида может производиться следующими ме- тодами, С применением искусственного холода. При темпе- ратуре ниже 1(FC дрожжевые клетки не развиваются, и, если свежеотжатое сусло будет охлаждено до указанной температуры, это обеспечит статическое осветление (отстой) в течение нескольких часов. Преимущества это- го метода — простота и надежность, Обработка холодом осуществляется в непрерывном потоке прохождением уела через теплообменник. Применение этого метода сдерживается отсутствием холодильных установок на многих заводах первичного виноделия. С применением тепла. Обработка сусл а теплом при температуре выше 45^С полностью парализует дрожже- вые клетки. Это несложный и экономически выгодный метол. Однако он не всегда приемлем для коньячного производства в связи с возможным появлением уварен- ного тона при длительном пребы в а шт сусла в условиях высоких: температур, С применением инертных гадов. Это новый метод отстоя сусла, который успешно входит в практику вино- дельческой промышленности. В основу метода положе- но свойство дрожжей (и других аэробных микроорганиз- мов) прекращать жизнедеятельность в отсутствии кис- лорода. Сущность метода заключается в предваритель- ном заполнении отстойных емкостей инертным газом, затем наливается сусло, кислород вытесняется инертным газом । в отстойнике образуется газовая подушка. Метод дает отличные результаты, Его применение исключает необходимость в каких-либо дополнительных капиталь- ных вложениях, з стоимость инертных газов невелика. Инертные газы могут быть применены также для хра- нения виноматериалов. Хранение коньячных виноматериа- лов в атмосфере инертного газа в крупных емкостях •й
уменьшает их контакт с кислородом» а следов атсльнп^ и предупреждает ынкробиальную порчу. Этот метод ши- роко применяется ид крупных коньячных заводах Ша- ра и гы * где перегонка виноматер налов продолжается до 1 марте следующего ,за урожаем года. Совет гигиены Французской академ ин медицинских наук дал положи- тельный отзыв о применении в коньячном производстве втертпых газов — азота, аргона и углекислого газа (в чистом виде пли в смеси) и для сохранения вни, порча которых пли органолептические изменения могут быть вызваны при попадания в них кислорода. Известны и другие методы, которые ограннчнвэют попадание кислорода в вино при его хранении в различ- ных емкостях. Но все они являются несовершенными как с точки зрения технической, так и экономической, 11а- прнмер, применение парафинового масла в качестве за- щитной пленки, изолирующей от воздуха поверхность вина, дзет некоторые положительные результаты, ио не гарантирует сохранность продукции. В связи с этим представляет интерес метод создания нейтральной ат- мосферы, цель которого — препятствовать контакту ви- на с воздухом. Для этого над вином образуют газовую подушку, состоящую из азота или смесей: азот—угле- кислый газ, аргон — углекислый газ. Применение этих инертных газов исключает необходимость доливок и пе- реливок, Вино в незаполненных емкостях (амфорах, бу- тах и др.) может оставаться н таком виде без порчи до момента перекурки. Использование инертных газов позволяет увеличить размеры крупных емкостей, что дает большую экономи- ческую эффективность как при строительстве винохра- пилит, так н прн нх эксплуатации. Эти хранилища от- личают простота оборудования, дешевизна эксплуата- ции и уверенность в сохранности продукции. Техника использован ин инертных газов заключается в вытеснении воздуха нз надвинного пространства в крупных емкостях после заполнения их внном» а также во время слива части вина из этих емкостей и аамеще- инн объема слитого вина равным объемом инертного га- за под небольшим избыточным давлением. Рассмотрим установку фирмы «Жидкий воздух» (Франция) (рис. 1). Установка состоит нз одного или нескольких резервуаров для хранения вина (метод прн- 45
Рис. L Ирннидопнальиая схема хрзн«1ия виийматсриа- лоо. люд с,тосм инертных гвзов: / — аГГОМйТНЧиСК-ВП ПьрсВДЮиееЛЬ. 2 — бйЧйМ. ЙЦ?Ж«|1Ч1 ДРВЛ1У ння: 1 — мангль; 4—линия среднего двплицж; 5 — прмБОХ(4- ]||1ТёАЫ1ЫЛ ШЕВПйН; 6 — ГНбКНП ВйНТН.ЧЬ! 7 — ЛКНПЯ ИНЬж^Гп Д4ВЛС- нНЯг а — ц-ыждетЬ; -S’—Ляллинм < сжитым fHJiOW* меиим к любым типам емкостей, если аки изготовлены из металла или пластика),, снабжена баллонами со сжа- тым газом (от 2 да 27), испарителями, коммуникациями баллон — резервуар вида, оснащена соответствующими вентилями, Дегейтеры и клапаны имеют устройства для автоматического регулирования. В зависимости от природы вннопродукинн для созда- ния нейтральной атмосферы применяют различные сос- тавы нейтральных газон, Л дог По мнению фирмы это самый экономичный и наиболее просто используемый газ, Азот — это чистый газ, без вкуса и запаха, нетоксичный н практически не- растворимый в ноле или водных растворах. Слееб дзот—долекнслыД газ. Коньячные виномате- риалы содержат небольшое количество растворенного углекислого газа, образующегося во время брожения. Если хранить такие вина а атмосфере, лишенной угле* кислого газа, то он будет улетучиваться особенна с по- вышсннём температуры, и тогда вино потеряет свежесть 46
во вкусе. Поэтому по рекомендации специалистов фир- мы «Жидкий воздух» целесообразно использовать для образования на длинной инертной атмосферы гаэосмесь азот — углекислый газ, что позволит создать равновесие между растворенным углекислым газом и предотвратить его улетучивание из вина. Для смеси берут 85% азота и 15% углекислого газа. Высокий удельный вес углекислого газа дает расслое- вше защитной газовой атмосферы, в которой большая часть углекислого газа будет на ходиться внизу и ад са - мой поверхностью вина. Сл-ееь аргон — углекислый газ (дгйлй), Эта газо- смесь, по мнению указанной выше фирмы, представляет особый интерес для сохранности вина по следующим причинам; в) аргон, который содержится в воздухе в количест- ве 1%, является полностью инертным газом, свойства его сходны с азотом, и пн совершенно нерастворим в вине; б) готовая смесь аталь широко распространена во Франции, В 1976 году работниками НПО «Яловены» объедине- ния «Моллвиипром» была изготовлена н испытана оте- чественная установка для хранения вина под слоем азо- та, которая успешно обеспечивает хранение вина в ат- мосфере инертного газа в крупных металлических ем- костях. Ее можно использовать для небольших сблоки- рованных цистерн емкостью 1000—1500 дал. Ученые НПО <Яловены» совместно с производствен- никами после испытания установки пришли к выводу! что использование установки в производственных масш> твбнх очень эффективно: сокращаются потери винома- териалов н сохраняются их вкус и качество. В период хранения вина под слоем инертного газа количество Дрожжевых клеток не увеличивалось, тан как были при- няты меры для предотвращения развития анаэробных микроорганизмов* технический азот предварительно был очищен ири помощи патронных фильтров с молекуляр- ными сита мн и активированным углем. Эта установка может быть успешно использовав а н для временного хранения коньячных виноматериалов. По вопросу состава инертных газов нет еще единого мнения. Крупные фирмы США. Франции и ФРГ нястой- 47
чкво рекламируют азот или газосмссн: азот — углекис- лый газ; азот—аргон; азот —аргон— углекислый газ, Дело а том, что все эти фирмы производят жидкий кис- лород из воздуха „ а азот и аргон остаются в качестве полезных отходов. С нвнодельческой точки зрения луч- шим инертным газом является чистый пищевой углекис- лый газ (ССУ, потому что ом дешевый, доступным, на- дежный и самое главное — его свойственность виномате- риалам (вспомним, газ получается как продукт спирто- вого брожения), Кроме того, следует учесть, что удельный вес углекислого газа почти в 2 раза больше удельного’ веса кислорода, и сусло, насыщенное СО^, прочно защи- щено ст диффузии кислорода. Что же касается азота, то его удельный вес меньше удельного веса кислорода, который будет проникать че- рез азотную газовую подушку в виноматериалы. Кроме того, стоимость азота и в особенности аргона выше стои- мости СОЙГ Поэтому следует отдать предпочтение угле- кислому газу в качестве инертного для использования его в виноделии и, в частности, для процесса отстоя сусла. Центрифугирование. Весьма перспективным при цен- трифугирован ни является внедрение быстроходных цен- трифуг для динамического осветления сусла в потоке, особенно центрифуг, заполняемых углекислым тазом, с автоматическим удалением осадка. ' Брожение. Сусло, Огстоснное одним нз вышеуказан- ных методов, направляется на брожение. Это фермента- тивный процесс образования этилового спирта нз инерт- ных сахаров сусла. Для коньячного производства дан- ная операция имеет своя особенности. Брожение ведется ка диких расах Пихня. Торула, Апинулата, вырабатывающих высшие спирты, высшнс кислоты, сложные эфиры и другие вещества,образующие основу аромата будущего коньячного спирта. Произво- дят брожение медленно, при умеренно низких темпера- турах (не выше 4-15*С) для того, чтобы сохранить мак- симальное количество летучих ароматических веществ и насытить бродящее сусло углекислым газом. Кроме того, при низких температурах брожения 'обес- печивается полнота сбраживания сахаров н повышается эффективность брожения; то есть увеличивается выход 43
спирта, на единицу сброженного сахара, что имеет боль- шое экономическое значение. Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивают кре- пость, кислотность, холод, то есть высокая крепость при НИЗКОЙ КИСЛОТНОСТИ либо высокая кислотность с низкой крепостью, лучший вариант—*это средняя крепость и достаточная кислотность, Кроме того,, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры. Влияние температуры при хранении виноматериалов на дрожжах изучалось Г1 Н, Унгуряном. Он установил; что низкая температура (нкже 4-1 (ГС) удерживает раст- воренный углекислый газ, образовавшийся во время бро- жения, который препятствует диффузии кислорода воз- духа в виноматериалы, предохраняя их от окисления. Дрожжевая биомасса содержит так называемые вос- становители (редуктокы, цнетеиы и Др.) я которые также предохраняют виноматериалы от окисления. Кроме то- го, в течение первого месяца брожения происходит ав- толиз дрожжей с распадом белков из аминокислоты, ко- торые, по данным П, Н, Укгуряиа и многих зарубежных ученых, способствуют формированию букета виномате- риалов и коньячных спиртов. Низкая температура хра- нения препятствует биологическому кнелотопоннженню, яблочно-м ол очному брожению, что также имеет бол ь- шое значение как для сохранности виноматериалов, так и для качества будущего коньячного спирта. Мы уже указали, что во время хранения коньячных виноматериалов могут иметь место порчи как бактери- ального, так и окислительного характера. Рассмотрим их подробнее. Наиболее кар актер ргы мм заболеваниями они микро- биологического происхождения являются ивель и уксус- ное скисание. Они появляются в результате жизнедея- тельности аэробных бактерий, контакта виноматериалов с кислородом воздуха. Удем — заболевание, которое возникает пол действи- ем бактерий в плоских виноматериалах. При этом раз- лагается винная кислота с образованием пропионовой н масляной кислот. 49 4 И. Ф. Ннб/
Алролешоащ? екнсйллг — редкое заболевание вино- материалов, Оно возникает в очень плоских и нЕИкйгра- дусных винах под действием бациллы Вельхн, которая разлагает глицерин виноматериала и акролеин* перехо- дящий в дистиллят и придающий спирту неприятный до- пах горчицы и очень горький вкус. Акролеиновое скисание может также воаннккуть в виноматериалах* изготовленных из винограда! побитого градом или подмороженного^ Окисление СйНОлМатерндлой нежелательный про- цесс. Он возникает в виноматериалах при длительном хранен ни н окислении ферментом оксидазы. Высокая температура благоприятствует окислительным процес- сам* поэтому необходимо перегнать виноматериалы на коньячный спирт до наступления весны (теплой пого- ды). При этом, чем раньше будут перекурены винома- териалы, тем лучше качество коньячного епкрта. Кроме того, хранение вином атериало® вызывает дополнитель- ные затраты за счет потерь во время хранения н стои- мости ухода. Грибок, вызывающий серую гниль, выделяет боль- шое количество окислительных ферментов, которые ка- тэлизируют окисление ароматических вепдест® виноград- ных ягод и полифенолов, при этом искажаются аромат, вкус н цвет виноматериалов. Во избежание этого не- обходимо удалить ферменты либо их разруш ить ( ина к* тнвировать}* Извлечь ферменты ножное помощью бевс- тоннта* который адсорбирует окислительные ферменты. Для этого виноград, пораженный серой гннлыо, обраба* тываегся водной суспензией бентонита в приемном бун- кере или* что еще лучше* — на плантациях, сразу после уборки. Более надежный метод удаления ферментов — крат- ковременный нагрев сусля при температуре 85°С* раз- рушающий белковый комплекс ферментов. Для предотвращения оксидазного касса можно обра- ботать сусло препаратом полнвнннлполипнрролндонам (ПВПП), который удаляет из него полифеполы, устра- няет' причину, вызывающую этот дефект. Независимо от принятых мер, необходимо сразу по- сле сбраживания сусла направлять на перекурку внно- материалы, изготовленные на неполноценного виЕГОГрада. 50
Микро районирован не и специализация сырьевой зоны для коньячного производства Молдавии Коньячная отрасль Молдавии ежегодно по» лучяет от заводов первичного виноделия миллионы дека- литров виноматериалов, в общей массе которых попа- даются партии, полностью соответствующие технологи- ческим требованиям коньячного производства. Наряду с этим, нередко на коньячные заводы отгружают посред- ственные и даже дефектные виноматериалы. изготовлен- ные с нарушениями действующих правил. Иногда посту- пают грубые малокислотные виноматериалы с наличием сернистого ангидрида, большим содержанием железа,, с зачатками уксусного скисания,. окисленные. Основная причина этих нежелательных явлений, как мы уже говори- ли,— отсутствие в республике специализированных предприятии первичного винодел ня коньячного п рофиля» Из всех коньячных заводов Молдавия в лучшем по- ложённн находится Каларашскнй. входящий в районное объединение совхозов-заводов и располагающий своей сырьевой зоной. Это дает ему возможность, соблюдая основные требования, создавать фонды чистосортных спиртов высокого качества, Ввиду тога, что технология коньяков начинается Eta виноградниках, для повышения эффективности и качест- ва этой отрасли, нам представляется^ необходимо в пер- вую очередь решить вопрос о реорганизации сырьевой зоны и привести ее в соответствие с технологическими требованиями производства. Упорядочение сырьевой эоны должно проводиться, на наш взгляд, по двум на- правлениям. 1. Специализация совхозов-за во дон северной грани- цы Кедр на выработке коньячных виноматериалов, с закреплением их в качестве поставщиков за коньячными заводами, на которые следует возложить обязанности по оказанию технической помощи и технологических консультация, и также контрольные функции за соблю- дением установленных стравил изготовления коньячных виноматериалов, Задачи спецндлизиронанных совхозов-заводов — вы~ ращнвать сорта винограда коньячного направления, убирать его в требуемые для этого сроки и перерабаты- вать в соответствии с технологическими условиями. 4* Bi
С учетом преобладашвя коньячного ив правления в указанных совхозах-западах должны быть внесены кор- рективы по использованию основного технологического оборудования для переработки винограда, с изъятием машин и агрегатов* оказывающих отрицательное меха- ническое воздействие на виноградную гроздь (ЦДГ и шнековые устройства). Оснащение цехов переработки винограда правильно подобранным технологическим оборудованием позволит улучшить качество переработки сырья для коньячного производства, обеспечит стабильность состава органоле- птических показателей виноматериалов. Кроме того, это даст возможность внедрить тарантскую схему перегон - кн киноматериалов вместе с дрожжами, что значитель- но повысит качество коньячного спирта за счет обогэ’ щення его эн антовыми эфирами, высшими спиртами, аминокислотами. Применение тарантской схемы даст экономическую выгоду — увеличит выход коньячного спирта примерно иа 3%. 2Г Выделение микрорайонов по выращдаакню вино- града, предназначаемого для самых высоких марок коньяков, Участки для микрорайонов могут быть дели- митированы как в специализированных совхпзях-занодяк коньячного направления, так и в других хозяйствах, в том числе и в колхозах. При отборе микрорайонов должен быть использован накопленный опыт в выращивании винограда, результа- ты научно-исследовательских работг экспериментальные данные коньячных заводов, статистические материалы. По нашему мнению, такие микрорайоны можно выде- лить в Каларашском, Страшеиском, Ннспореиском* Те- ленештском, Унгенском* Оргеевском районах. Особое внимание следовало бы обратить иа виноградники в долине реки Днестр, где преобладают наносные извест- ково-мергелевые почвы. Выделенные и закрепленные соответствующими ин- станциями микрорайоны должны будут находиться под постоянным контролем объединения «Молдвннпром», Совета колхозов республики и коньячных заводов.
Пдеяа Ш П&ЕЮНКА ВШ10МАТЁРИАЛА НА КОНЬЯЧНЫЙ СПИРТ Характеристика коньячных спиртов По принятым правилам производств я копья- ков в СССР технические требования к изготовлению коньячного спирта сводятся к следующему. По физико-химическим в органолептическим показа- телям коньячный спирт (молодой) должен соответство- вать требованиям действующЕго ГОСТа «Спирт конь- ячный (молодой)»; цвет — бесцветный; вкус и запах — характерные для коньячного спирта ( без посторонних за- пахов и привкусов. Нормы коньячного спирта по фнзнко-химическнм по- казателям: спирт этиловый при 20°С — 62—70% об.; высшие спирты в пересчете на нзоамнлоный спирт— 180—500 мг/lW мл безводного спирта; альдегиды в пересчете па уксусный альдегид— не белее 50 мг/100 мл безводного спирта; средине эфиры в пересчете на уксусноэтиловый эфир — 50—260 мг/ЮТ мл безводного спирта; летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту — не более S0 мг/100 мл безводного спирта; фурфурол — не более 3 мг/100 мл безводного спирта; общая сернистая кислота — не более 35 мг/л; метиловый спирт — не более 0,15% об,; медь не более 8 мг/л; олово — не более б мг/л; железо — не более 1 мг/л. При несоответствии этих данных требованиям ГОСТа спирт коньячный отбраковывается, Коньячный спирт, полученный путем простой или сложной перегонки виноматериалов, отвечающий уста- новленным требования и, является конечным продуктом, который выдерживается в бочках идее эмалированных цистернах на клепках. Не допускается закладывать на 53
выдержку некондиционные и дефектные коньячные спирты. Нелетучие вещества виноматериалов. состоящие из минеральных солей, кислот„ твнидпв и других органиче- ских соединений, не переходят в спирт. Летучие веществе, вследствие низкой температуры кипения: или увлечения их парами воды и алкоголя; большей частью переходят в спирт и передают ему свой аромат. В конечном: итоге коегьячный спирт — это смесь алкоголя с водой, крепостью 62—70% об.,, то есть он содержит около 70% объема этилового спирта и 30% воды, а также небольшое количество других летучих компонентов^ перешедших на виноматериалов. Состав STH.X примесей очень сложный и насчитывает более ЬСЮ различных соединений, из которых методом газовой хро- матографии идентифицировано пока S0. Общее количество этих примесей (неспиртов) обыч- но не превышает 4—5 г/л, н многие на них не являют» ся определяющими по своему вкусовому значению. Ддолпхг коньлодозо слпрвд В аромате молодого (свежеперсгнаннрго) коньячного спирта преобладают эфиры жирных кислот и имеющие меньшее значение такие вещества, как высшие спирты, эльдегцлы. аце- тали,. образовавшиеся во премя брожения, Высшие спирты образуются во время брожения и различных количествах в зависимости от расы дрожжей и природы амииоккелпт, содержащихся в сусле. Основ- ными высшими спиртами являются: пропиловый, иэобу- ТЕ1ЛПНЫЙ. иэоамиловый и гексиловый. Особо приятным ароматом обладает феннлэтмловый спирт. Больше всего обнаруживается нзоамнловых спиртов, часть их находит» ся в свободном состоянии^ другая —* в форме эфиров. Изоамиловые спирты и их эфиры в больших количествах содержатся в спиртах, полученных нз пептстояшвого сусла. Альдегиды. Здоровые виноматериалы содержат очень небольшое количество альдегидов (в основном уксус- ный), которые зятем переходят в спирт. Повышенное содержание в спирте альдегидов показывает, что исход- ные виноматериалы были в той или иной мере дефект- ными (окисленные больные уксусным скисанием). Учи- тывая, что окислительные процессы зависят от продол- жительности хранения виноматериалов и температуры, 54
следует как можно раньше перекурить виноматериалы, чтобы уменьшить содержание альдегидов в коньячном спирте. Основным, наиболее активным альдегидом является фурфурол— вещество, обладающее приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба- Он образуется во вре- мя перегонки под действием высоких температур в ре- зультате дегндратапян многоатомных спиртов, содержа- щихся в дрожжевых клетках. Сложные эфиры. Сложные (средние эфиры) в исход- пых коньячных виноматериалах разнообразии как по своим физическим константам, так и по органолепти- ческим свойствам. Некоторые из ник легкокипящне, как уксустюэтиловый эфир, обладают резким неприят- ным ароматом, другие лишены запаха (эфиры молоч- ной, винной и других кислот), но главную ценность представляют тяжслокннящне эфиры высших кислот (каприловой, каприновой, эн антовой, пеларгоновой), которые относятся к группе энантовых эфиров, Поэто- му одна из основных задач перегонки заключается в том, чтобы получить коньячный спирт с минимальным содержанием неприятно пахнущих легкокипяшнх эфи- ров н максимальным количеством эфиров энантовой группы. Эфиры эн антовой группы — это продукт жизнедея- тельности определенных рас дрожжей, поэтому для их сохранения и, следовательно, получения типичного конь- яка необходимо соблюдение основных правил коньячно- го виноделия, правильный подбор перегонной аппарату- ры и соблюдение режимов их эксплуатации. Средн составных частей молодого коньячного спирта одни очень летучие, сильно пахнут, они определяют ин- тенсивность его аромата. Другие веаиества находятся а незначительных количествах, они мало летучи, сладко- ватого вкуса и округляют вкус копья кв. Эти малолету- чие вещества смягчают резкость аромата, делают его более устойчивым. В хороших, не нмеюшик дефектов спиртах получа- ется как бы равновесие между ароматом п вещества- ми, его лополтгяюЕЦнмн. Это равнОпесЕсе имеет незначи- тельные колебания для разных микрорайонов, ио оно характеризует все высококячествештые коньячные мо- лодые спирты. К
Из малолетучих веществ следует остаповиться, в частности, на замечательных свойствах бутаидиола. В коньячных молодых спиртах его содержание немного превышает I мг/л. Количество бутаидиола аавиент от режима нагрева во время перегонки! а также от пра- вильных размеров шаровой головки куба. При повы- шенном содержании бутаидиола в спирте снижается интенсивность аромата спирта, а при пониженном — спирт делается сухим, резким и аромате и жгучим во вкусе. Правильная перегонка виноматериалов состоит и том. чтобы избежать, во-первых, появления посторон- них (дефектных} тонов (уваренных, горелых и др,), во-вторых,—навлечь из виноматериалов букетнетые ве- щества и достаточное количество сопутствующих соеди- нений типа бутаидиола, добиться гармоничного, прият- ного равновесия. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт про- изводится в СССР на аппаратах 3систем; кубовых ап- паратах тарантского типа периодического действия (в два сгона};; кубовом аппарате периодического действия системы Зорабяна (в одни сгон); колонных установ- ках непрерывного действия К-5М- Шарвнтскиё аппараты (французская схема) Коньячный спирт был известен многим античным народам, но только в середине века он впер- вые был изучен но Франции, где ему приписывали чуть ли не магические свойства, в том числе способность продления жизни, н поэтому назвали его «водой жиз- ни». Конструкция перегонных аппаратов долгое время хранилась в тайне. Они были известны только тем, кто постигал тайны алхимии, Ученые уста нонил к. что эти аппараты, сделанные по древним образцам греков и арабов, представляли простейшие кубовые установки. Перегонка является очень деликатной, тонкой опе- рацией. Она требует большого опыта, повышенного вни- мания того, кто ее проводит и контролирует. Это своего рода искусство, которое ня коньячных фирмах депар- 56
та мента Ш а ранта пере дается от отца к сывгу. Применя - емая в Шаранте перегонная установка^ как мы уже указали, we меняется. Ока как бы повторяет реторту средневековых алхимиков. Синртокур должен следить день и ночь за работой установки. Он должен быть хорошим дегустатором, что- бы правильно отбирать головную и хвостовую фракции, удаляя ненужные примеси. Снежеперегнанный коньячный спирт — бесцветный, прозрачный иаттток, крепостью около 70°, обладаю- щий сильным, тонким ароматом. Мелкие хозяйства Шаранты, занимающиеся перегон- кой, из-за отсутствия паровых котлов вынуждены при- менять огневой обогрев, используя для обогрева струж- ки от бондарного производства., отходы виноградной лозы. Крупные кооперативы н заводы применяют жид- кое топливо и натуральный газ. Качество коньячного спирта зависит, в первую оче- редь, от качества используемого виноматериала и, как мы уже говорили, умения спиртокура. Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виноматериалов, выработанных по бело- му способу из сусла-самотека. Это обосновано тем, что из виноматериалов прессовых фракций спирты полу- чаются более грубыми, негармоничными, менее арома- тическими. Только виноматериал, полученный из сус- ла-самотека, в процессе перегонки обогащается новы- ми веществ ами. накапливается больше альдегидов, аце- талей, эфиров, которые улучшают качество коньяка. Качество коньячного спирта зависит также от кон- струкции перегонной установки, Вее детали аппаратов, как указывалось, изготовляются только из красной меди, которая обладает незаменимым и свойствами для про- изводства коньячного спирта: отличная теплопровод- ность. позволяющая легко регулировать ход перегонки; стойкость в отношении кислорода и ряда кислот, что определяет долговечность использования аппаратуры; способность поглощать некоторые жирные и серосодер- жащие вещества с неприятными запахами, то есть очи- щать пары коньячного спирта пт нежелательных вред- ных примесей. По этой причине внутренняя поверхность всех деталей нгарантского аппарата никогда не луднт- 57
Рис. 2. ШарвнтскиА аппарат (французская схема). си» а во время перегонки ее периодически промывают и очищают. В последнее время на крупных предприятиях нсполъ- зуетсн автоматическое устройство для промывки сте- нок куба и шлема (воздушного кплпаяа-дефлегматпра) бардой под давлением без снятия шлема. При паяльник работах категорически запрещается применение припоя, содержащего свинец или другие ядовитые металлы. Попытка использования аппарату- ры из стекла, стали и других материалов показала их непригодность для коньячного производства ввиду рез- кого ухудшения качества получаемого- спирта. Кубы перегонных аппаратов бывают цилиндриче- ской или луковичной формы (рис. 2). Дно куба вогну- тое, что облегчает слив барды. Рекомендуется монтиро- вать на кубе шкалу уровня» с помощью которой кон- тролируется наполнение куба вином или спиртом-сыр- «ОМп Шлем (колпак), устанавливаемый на крышке куба> имеет две формы: луковичную или более вытянутую, так называемую маслиновую (оливковую). Для правильного хода перегонкн н получения спир- тов соответствующего сложения большое значение нме- 58
м>т размеры шлема, объем которого должен состав- лять 10% объема куба. В шлеме во время сгона про- исходит незначительная конденсация флегмы, количе- ство которой не должно превышать 3—5% общего объ- ема дистиллята. Пароотводная коммуникация; соединяющая шлем с<1 змеевиком холодильника, называется «лебединая шея». Она имеет плавные изгибы. Наибольший; диа- метр «лебединой шеи» — у основания, где она соеди- нена со шлемом. Диаметр ее суживается, и у змеевика холодильника он имеет равное с ним сечение. Диаметр у основания шлема зависит от размеров, перегонного куба: ЮТ 150 200 250 Дбшлвдгр «лебединой шдо», лмс 100 130 ISO 150 «Лебединая шея» монтируется из расчета исключе- нная возврата конденсата в перегонный куб, что обес* печнвает переход в дистиллят тяжелокипящих высших спиртов и сложных эфиров, увлекаемых при перегонке парами воды и спирта. Змеевик холодильника предназначен для обеспече- ния конденсация паров, поэтому поверхность его кон- такта с охлаждающей водой должна быть достаточно большой (табл. 6). Табмгци S Техническая ходяктврютниа змвдвмжва Ооввзнвп (1эг- рузбчмлО ЁМ- КОСТЬ иуБ|.. дал Длина эдее-кнка. м ОБшм шиСйта виткам « Диаметр змеевик* иа вдйше. ми; Диаметр ЗШ4ЙВНВЙ ВЛ йыаПдВ, 1150 40-’15 1.05 60 35 2J& 55—И Ш ВО 40 250 60-65 1,85 85 40
Общая площадь охлаждения составляет II—12 ма для куба полезной емкости 200 дал. Кожух змеевика, заполняемый нроточипй водой для нормального и плавного охлаждения поступающих в змеевик паров, должен иметь емкость, в два раза пре’ вышающую емкость перегонного куба. Чтобы избежать образование накипи ня наружных витках змеевика, вода, поступающая в кожух, должна предварительно умягчаться, например, добавлением 2— 4 миллиграммов полнфосфата ма 1 литр воды, Размеры пбреаоядмх кдобой. Действующее во Фран- ции законодательство- предусматривает, что размеры деталей перегонных установок должны быть пропор- циональны емкости куба (шлем, «лебединая шея», зме- евик н Др), В микрорайонах применяются кубы, мак- симальная полезная емкость которых не должна пре- вышать 250 дал. В прочих районах Шаранты для пере- гонки виноматериалов допускаются кубы емкостью 500— 1000 дал, но вторая перегонка спирта-сырца на коньяч- ный спирт должна производиться в кубах емкостью 200-250 дал. Ярмн^пл доботм шадамтскдао одлпрщгй. Шар апт- ский метод перегонки спирта предусматривает двукрат- ную перегонку. При первой перегонке перегоняются ви- номатериалы на коньячный спирт-сырец, крепость кото- рого в зависимости от крепости исходных вниоматериа» лов составляет 24—32% об, В отдельных случаях при перегонке виноматериалов в конце сгона отбирают не- большое количество хвостовой фракции. Полученный спирт-сырец перегоняется вторично с отбором 3 фракций; первая — головная фракция крепостью 75—80% об., опалестнруюЕцая. Ее отбирают в зависимости от ка- чества виноматериал з — 1—2% объема спирта-сырца, загруженного в куб , Головная фракция смешивается либо с виноматериалами, либо со спиртом «сырцом; вторая фракция — коньячный спирт прозрачный — отбирается до показания спиртомера 58—&0% об.; третья фракция — хвостовой погон — отбирается до конца (то есть до пулевого показания спиртомера) и смеши-иаетсн затем с виноматериалами либо со спиртом- сырцом. Перед отбором хвостовой фракции увеличение нагрева куба не допускается. 00
Во тремя перегонки происходят следующие химиче- ские редкими; гидролиз некоторых веществ виномате- риалов, таких как эфиры, глюкозиды и др.; образование небольших количеств уксусноэтплового эфира выделе- ние фурфурола вез пентоз; поглощение жирных кислот н сульфидов медью аппарата; образование небольших количеств глицерина в «лебединой шее» и змеевике под действием меди иа некоторые жировые вещества при повышенной температуре. Эти реакции имеют важное значение ввиду боль- шой продолжительности воздействия тепла при сгоне. Суть фракционной перегонки заключается в том, что- бы избежать образования и перехода в дистиллят не- приятно пахнущих веществ и обеспечить переход в дис- тиллят достаточного количества мало- или тяжелолету- чих компонентов, которые округляют вкус спирта, соз- давая приятное равновесие указанных компонентов. Для этих целей необходимо правильно регулировать ско- рость сгона и осуществлять в нужный момент переход на хвостовую фракцию. Искусство аппаратчика заключается в том, чтобы сгон был замедленный, не допускать бурного кипения, а также своевременно удалять головную и хвостовую фракции, которые содержат вещества, отрицательно действующие на качество копъяка. Опытные аппаратчики осуществляют переход на хвостовую фракцию, не глядя на спиртомер, а применяя так называемый метол «трех жемчужин».. Для этого отбирают небольшое количество спирта, наливают его в узкую стеклянную пробирку из толстого стекла и встряхивают. При крепости спирта 70% об. н выше ну- зырькн не образуются, а при крепости 60% об,, то есть оптимальной для перехода на хвосты, над поверхностью жидкости появляются три пузырька — два маленьких и одни в центре побольше. Это и есть «три жемчужины». Отрицательно влияют на качество коньячных спир- тов позднее опыление и опрыскивание винограда, опы- ливание винограда серой после его цветения, поражение винограда серой гнилью, милдью млн градом, окси- дазный касс виноматериалов! длительное хранение ви- номатериалов на дрожжах, наличие семян и гребней в виноматериалах, а также их храсгекие в крупных не- долитых емкостях. В этом случае методом перекурки 61
виноматер налов на вкус можно получать спирт лучше- го качества. Задачей этого метода является проверка на запах и вкус будущего коньячного спирта, чтобы определить моменты отбора фракций и проверить алия- ине режима нагревав ня. Когда виноград частично нс- порчен, особенно в годы поражения его гнилью, при обнаружен ня запаха, вызывающего тошноту и в нача- ле нагревания имеющего горький вкус, оператор отби- рает два литра и более головного погона на каждые сто литров объема жидкости в кубе. Метод дистилляции на вкус позволяет определить при любой перегонке наиболее благоприятный момент для осуществления отбора, то есть момент разделения среднего погана от вторичных фракций. Опытный дегустатор обычно довольно легко уста- навливает начало прохождения различных веществ в процессе перегонки. Так. например, в головном погоне всегда выявляются альдегиды в различные сложные эфиры. Затем жидкость приобретает более нейтраль- ный вкус и запах. Перед разделением дистиллят ста- новится более сладким, затем, как правило, обнаружи- ваются некоторые неприятные привкусы, в которых час- то различают присутствие жирных кислот (масляной, капроновой, каприновой и др.), и потом появляется вторичная фракция, которая определяется по вкусу жоюа. Если виноград подвергался порче, рекомендуется под- держивать такую температуру, которая позволяет про- водить нстеченне дистиллята из кубов очень медленно, что обеспечивает хорошее отделение головного погона, продукты которого, как мы указали, оказывают не- благоприятное действие на качество спирта. После разделения среднего погона от вторичного вам* но избегать чрезмерного нагревания. Очень быстрое «за- кипание» вызывает увеличение нежелательных продук- тов хвостового погона. Это не имеет большого значения в том случае, если вторичный погон смешивают с ви- ном дл я повторной перегонки, но очень важно, когда вто- ричный погон используют вместе со спиртом -сырцом . Высококачественные коньячные спирты получают из сп в рта-сырца крепостью не выше 30*. Круп ные коньяч - ные заводы Шар анты перекуривают виноматериалы по следующей схеме (рис. 3). 62
вннсхцд гения СМЕХГЬ ФРАКЦИЙ ПЛОД1ГЛЯ Ф1-.Ак- нНЛ <i.u -V г IWKJUHAH ФРАК- ЦИЙ 1,5 % ХВОСТОВАЯ ФРАКЦИЯ хвостсаАН ФРАКЦИЯ Pitc. 31 Смнп. перегонки вшюмагерлалов its коньячкий спирт ё Шмрлите. Оптимальная продолжительность сгонок при перекур- ке виноматериалов 7—10 часов. Очень важным моментом перекурки спирта является также тщательная чистка аппаратуры после каждой сгонки (чтобы не пригорели дрожжи). Не допускается нагревание пустого преднагревателя и храпение полу- ченного спирта-сырца □ цементных емкостях. При обмаруженнн посторонних тонов в коньячных спиртах рекомендуется производить повторную era сгон- ку,. предварительно разбавив спирт до Ж, Однако это обедняет спирты. Прае поступлении здорового винограда и безупречных коньячных виноматериалов, по мнению французских уче- ных Ляфогга и Куйсц нет необходимости отбирать нД спирта-сырца головные погоны и в отдельных случаях можно применять даже так называемую направленную перегонку, которая ведется для получения коньячного спирта с определенным сроком выдержки, то есть за- ранее устанавливается! каком коньяк будет а последствии изготовлен яд этого спирта. Эта задача легко выполни' на, если для перегонки поступают высококачественные виноматериалы. В этом случае срок последующей выдер- жки спирта регулируется количеством отбираемой го- ловной фракции и обратно пропорционален ему. Если спирт должен храниться 15 и более лет, нет надобности из такого виноматериала отбирать головную фракцию. С уменьшением срока выдержки соответственно увели*
чнвается отбор головной фракции, количество которой устанавливается эмпирически. Как известно, в виноматериалах безупречного каче- ства содержится мало альдегидов и легко кипящих сред- них эфиров, а а головной фракции находится преиму- щественно высшие спирты, которые в условиях многолет- ней выдержки окисляются до образования средних эфи- ров и частично превращаются в кетоны, обладающие плодово-смолистым ароматом и вкусом, образующим ос- нову выдержанного коньяка. Если же спирт намечается для о—6-летней выдержки, то этот срок недостаточен для преобразования высших спиртов,, н коньяки из ник получаются с неприятным сивушным током. Для таких коньяков отбор головной фракции является обязатель- ной операцией. Переход летучих веществ по время перегонки Э.1ементъ1 букета коньячного спирта состоят из летучих компонентов вина, число которых велико, но они составляют всего 4—5 граммов иа один литр спирта. Наиболее насыщены летучими веществами высшие спир- ты и сложные эфиры. Эти вещества переходят в дистил- лят во время всей продолжительности сгона,, но не в по- рядке летучести, а в зависимости от упругости парой, которые являются результатом их растворимости в воде и в этилоном спирте. Лучшим способом определения момента перехода различных фракций является, как мы указали, дегуста- ция. Но знание характера и скорости перехода различ- ных пахучих веществ позволяет лучше понять функцио- нирование аппарата н в нужный момент вмешаться в процесс для получения оптимальных результатов пере- гонки. С целью установления моментов перехода летучих веществ советскими и французскими химиками были проведены соответствующие анализы во время сгона ви- номатериалов на коньячный спирт-сырец и при фрак- ционной перегонке спирта-еырца на коньячный спирт. Е результате установлена очередность (кривая) их пе- рехода в зависимости от вида перегонки. Л. Пдн адломатдриолов на ксмгмчныЛ В4
ftittpr-tupptf, Сначала переходят альдегиды, они придают дистилляту резкий запах, иногда с привкусом мели. Сложные эфиры переходят по-разному: одни в начале сгона* другие — и середине» очень высококкпящие — в конце, Так, например, уксусноэтиловый эфир проходит целиком в начале сгона, летучие кислоты и, в частности уксусная, равномерно переходят в дистиллят весь период стопа, но к концу сгона их переход все же интенсивнее.. Жирные кислоты с высоким молекулярным кесом выде- ляются в первой части дистиллята; фурфурол, тэк же хак Е[ следы глицерина» обнаруживается в течение всей перегонки; высшие спирты обильно переходят вначале, затем постепенно уменьшаются ее полностью исчезают при крепости дистиллята 20% об. Б. При пер&ююсе спиртя-сырца на юон&ячкый гтшрг. Переход летучих компонентов аналогичен порядку нх перехода при перегонке виномэтерналов, но разделение их четче в связи с более умеренным обогревом и высо- кой крепостью спирта. В частности, альдегиды испаря- ются и кпицЁЕгтрнруются примерно до 65% об.; сложные эфиры в значительных количествах проходят вначале (с минимумом при крепости 65% об.), затем количество их слегка повышается за счет появления в дистилляте этнл- лактата; фурфурол находится в незначительных коли- чествах во всех фракциях дистиллята; высшие спирты, обильные вначале, затем постепенно уменьшаются и по достижении крепости дистиллята 30%* об. исчезают. Изоамнлевый и нзобутзгловый спирты выделяются в головной фракции, пропиловый спирт — в средней, я во второй половине сгона проходят в небольших количест- вах только гексиловый и фенилэтиловый спирты; жир- ные кислоты с повышенным молекул я рвы и весом прохо- дят в первой части стона; уксусная кислота увлекается в увеличивающихся количествах к концу сгона- бутан- диол также выделяется в самом конце сгона (он еще Менсе летуч), Головная франция сгона обладает резким, неприят- ным запахом. После перехода на коньячный спирт (сред* и я я фракция) запах спирта улучшается н становится приятным до перехода на хвостовую фракцию. Вещества хвостового погоня обладают слабым* мало- приятным ароматом, но имеют, большую маскирующую способность за счет бутан диола. Его доза в дистилляте 5 31. Ф. Нягу ё-
возрастает с начала н до конца сгона прогрессивно, в особенности после перехода на хвостовую фракцию, Это вещество обладает свойством снижать интенсивность аромата с возрастанием его присутствия в дистнлдя- те. Если содержание бутандиола увеличивается в спир- те на 25—50%, все другие запахи сильно снижаются, и, наоборот, при сильном уменьшении дозы бутаидиола спирт становится сухим, резким, лишенным маслянистости, Од- новременно резко усиливаются малейшие дефекты спир- та. Только при соответствующей дозе бутаидиола соз- дается необходимое равновесие. Спирт получается пол- ным, маслянистым, с нежным тонким ароматом. При слишком больших дозах бутаидиола почти пол- ностью пропадают аромат и вкус, а значит, и необходи- мые достоинства спирта. Переход веществ более летучих, чем вода, не за- висит от размеров колпака перегонного куба, скорости стона, момента перехода на хвостовую фракцию. Толь- ко изменением количества отбираемой головной фракции можно регулировать содержание этих веществ в коньяч- ном спирте. Переход малолетучих веществ, например того же бу- тандиола. зависит и от размеров колпака перегонного куба, н от скорости сгона. Правильно вести перегонку коньячных виноматериа- лов— это значит не только избегать образования непри- ятно пахнущих веществ, но и навлечь из них летучий ароматический комплекс, а также высококипящие ве- щества, в том числе и бутавднол. Хороший, качествен- ный свежевыкурениый коньячный спирт должен содер- жать мало альдегидов (менее 50 мг/100 мл безводного спирта). Если альдегидов больше, это признак того, что для перетонкн использовалось мадернзнрованнов (окисленное) вино либо было отобрано недостаточное количество головной франции. Молодой спирт ие должен содержать больше 80 мг/100 мл летучих кислот. Превышение этой лозы свидетельствует о том. что для перегонки использова- лось вино, больное уксусным скисанием. Количество эфиров должно быть ниже 250 мг/100 мл безводного спирта, в противном случае это указывает на недоста- точный отбор головной франции либо на использование 66
скисшего (уксусное скнсанне) коньячного виномате- риала. Содержанке бутанднола должно быть в пределах 1 ыг/л спирта,. Его ноллчество в коньячном спирте и коньяке определяется также органолептическим путем. Указан- ное количество бутинднола дает маслянистый вкус без снижения букета. Содержание бутандиола в коньяке можно регулировать* как было сказано, в процессе пере* курни коньячных виноматериалов. Если его количество необходимо увеличить* то ход сгонки ускоряется, и, на- оборот, лдя снижения его содержании в коньячном спир- те нужно зэмедлить сгон, то есть раньше перейти на хвос- товую францию. Шараятские аппараты отечественного производства Шарантские аппараты, применяемые в коньячном производстве нашей страны, в том числ е н в Молдавии* по составу основных узлов н деталей в общих чертах со- ответствуют перегонным установкам коньячного региона Франции, равно как и технологические схемы их эксплу- атации, Однако конструкция аппарата и режимы пере- топки несколько иные. Эти изменения не отражаются на качестве спиртов к дают определенную выгоду, облег- чая обслуживание аппаратуры н удешевляя стоимость перегонки. Так, например, заменен обогрев кубов; фран- цузские кубы обогреваются* как уже указывалось, ог- нем, наши —паром, что облегчает контроль ал ходом перегонки, позволяет увеличить количество установок, обсуживаемых одним аппаратчиком. Научно-производственные исследования показали не- зависимость качества спиртов от способа обогрева, по- этому замену огневого обогрева паровым следует счи- тать прогрессивным. Однако изменения в сроках перегонки, нам кажется, не могут способствовать повышению качества коньяков. Так, сроки перегонки коньячных виноматериалов уста- новлены во Франции до 1 марта следующего за урожаем гола, а в СССР — до 1 апреля, хотя такое удлинение сроков хранения виноматериалов приводит* в связи с потеплением, к весьма нежелательным процессам — окислению, а иногда н к бактериальным заболеваниям. 5*
I'iiL-. []1.-|П.и;7."к". Upon
Нам представляется, что н переход на хвостовую фракцию при перегон не спнрта-сырцк во Франции опре- делен более точно — при крепости дистиллята не ниже 5fi% об., а й Молдавии — при 45—48% об,, что иногда вызывает переход в коньячный спирт нежелательных ле- тучих кислот, снижает крепость коньячного спирта, а это отрпцятелыво сказывается в дальнейшем при вы- держке коньячного спирта ввиду нерастворимости в спирте, крепостью ниже 66% об., одного из ценнейших компонентов дубовой древесины — лигнина. Самым серьезным отклонением, на наш взгляд, яв- ляется компоновка пароотводной коммуникации, кото- ран монтируется почти вертикально над колпаком пере- гонного куба- Это затрудняет и даже делает невозмож- ным переход в дистиллят наиболее ценных нысококнпя- ш.нх эяантовых эфиров н бутандиола, которые, конден- сируясь в вертикальной пароотводной коммун акации, стекают обратно в куб (рис. 4). Шараитскне аппараты французской схемы оснащены, как мы указали, пароот- водной коммуникацией плавно изогнутой формы, так на- зываемой «лебединой шеей*, и поступившие в нее ком- поненты, увлекаемые парами воды и спирта, переходят в погон. Поэтому содержание энантовых эфиров во французских коньячных спиртах во много раз больше, чем в наших. Наличие во французских аппаратах «лебединой шеи» с постепенно суживающимся сечении обеспечивает плав- Тлблнярт 7 Срвочительнал харантерястнха щлраитскя^ аппараты Фрймуэ^гнФ «enipiTtf УПКС Пиле.чнап емкость кубп, дал Материал уотанйвкн Пароотводная коммртшкаиля ПродопкнтБлыюсть первого СТОИЛ. час Првдоджнггслыюсть второго СГО- НИ. «лк Поверхность одлйждекня змееви- ка, а1 100-250 Медь „Лебединая лдаГ а 12 С-12 95 Медь Вертикальная 7—е 12 3.2 69
пый ход сгона и минимальные потери на воздушнике сливного фонаря. Пароотводные коммуникации наших аппаратов выполнены в виде труб с одинаковым по всей длине сечением, что образует толчки при проходе спир- та и дополнительные его потерн через воздушник слив* гюго фонаря. Перегонка коньячных виноматериалов при пораже* нии винограда гнилью. Перегонка виноматериалов яв- ляется начальной операцией коньячного производства, от успешного ее проведения зависит качество коньяка, В результата длительных наблюдений на Белицком производственном объединении Молдвинпрома, прово- дившихся в годы интенсивного поражения гроздей ви- нограда гнилью. было установлено1! что перегонку дрож- жевого осадка в малых дозах от переработки винограда, гюражетшого гнилыо, можно проводить только с вино- материалами, вырабатываемыми из совершенно здоро- вого винограда. Коньячные виноматериалы, получаемые из пораженного винограда, использовать можно, по для этого рекомендуется вначале перегнать на коньячный спирт-сырец, подученный из виноматериалов, смешан- ных со своим дрожжевым осадком (за исключением грубых осадков) или перегнать юн коньячный спнрт-сы- рец, снятый с дрожжевого осадка. Сравнение полученных продуктов перегонки позволит определить, какой из этих методов следует применить, Спирт из виноматериалов, смешанных со своим дрожже- вым осадком, дает более «чистый вкус?. В таком случае продолжают перегонку с дрожжевым осадком, Это обычная перегонка вош, выработанных на здорового ви- нограда. Спирт, изготовленный из виноматериала, сня- того с дрожжевого осадка, характеризуется недостаточ- ной «чистотой», в нем чувствуется более или менее вкус гнили. При сравнении этого образца спирта с другим, подученным из этого же виноматериала, но без примеси дрожжевого осадка, дегустатор может определить, зави- сит ли недостаточная чистота или привкус от присутст- вия в вине дрожжевой гушц. Если спирт на виноматериа- ла, снятого с дрожжей, получается с меньшим букетом, но имеет чистый вкус, следует продолжать перегонку без дрожжевого осадка. Если спирты„ отогнанные из одного и того же виноматериала указанным выше методом, име- ют выраженный вкус гнили, виноматериал следует ечн-
тать непригодным для последующей перегомкн—получе- ния коньячного спирта. Этот спирт надо отправить на ректификацию. Таким образом» если обор урожая производится с большим запозданием, а поражеиные черной гнилью млн плесенью грозди не удаляются нз общей массы соби- раемого винограда» вырабатываемый из пего коньячный виноматериал оказывается испорченным» Эти изменения часто ие обнаруживаются при дегустации коньячных ви- номатериалов» ио всегда отчетливо проявляются при пе- регонке их на спирт. Оми придают дистилляту определен- ный вкус» Когда же следует снимать с дрожжей коньячный ви- номатериал, получаемый нз пораженного гнилью вино- града? Если дегустацией установлено, что виноматериал сле- дует перегонять без дрожжевого осадка, снятие с дрож- жей необходимо производить сразу же после первого периода охлаждения, по окончании брожения. Таким пу- тем можно избежать вторичного брожения, вызываемо- го микробами, которое может происходить в виномате- риалах, не снятых с дрожжей, в конце зимы при повы- шении температуры. Если полученные коньячные спирты не имеют явно выраженного привкуса и в них чув- ствуется лишь некоторый недостаток чистоты, то иног- да такое положение можно исправить повторной пере- гонкой. Для редистилляцни коньячного спирта достаточ- но понизить его крепость до уровня обычного спирта- сырца (26*—28°) дистиллированной нлн дождевой во- дой. Особое внимание оператор-спиртокур должен уде^ лить фракционной перегонке, которая определяется на вкус. В результате перегонки намного уменьшается ко- личество летучих кислот. Именно в этом и заключается улучшение качества коньячного спирта, так как извест- но, что большая часть летучих кислот отрицательно сказывается на тонкости коньячных спиртов. Количест- во сложных эфиров и высшпх спиртов при этом почти не изменяется»
Аппарат сметены Зорабяна ПУ-560 Двухегоночндя схема получений коньячного спир- та Eta аппаратах шараитекого типа, наряду с огром- ным преимуществом — улучшением качества коньячных спиртов! имеет н недостатки: небольшая производитель- ность. большие (удвоенные) потери* повышенная метал- лоемкость. Это побудило к разработке и созданию во Франнни однпегпыочиых аппаратов* на которых одно- кратной перегонкой виноматериалов получают спирт, крепостью ниже коньячного — 58—60% оо, В районе Пиренейских гор из такого спирта готовит ияпиток «Ар- маньяк». Одиосгондчтгый аппарат — это обычный шараитскнй аппарат, на кубе которого поверх шлема монтируют 1—2 укрепительные тарелки Писториуса. Конструкция их очень дрсвЕгяя* в работе они капризны. Более удачное техническое решение односгоночного аппарата было сделано в нашей стране С. И, Зорабяном* который разработал установку однократной перегонки ПУ-500', состоящую из деталей, в основной аналогичных шарантскнм аппаратам* но значительно улучшенную. Полезная емкость куба увеличена до 500 дал; над кубом установлены небольшая укрепительная колонна и де- -флегматор; змеевиковый холодильник заменен современ- ным— трубчатым; э парат оснащен стеклами уровня, •предохранительным вакуум-прерывателеы. манометриче- ским термометром. Аппарат ПУ-500 периодического действия н позволяет получать непосредственно нз виноматериалов коньячный спирт крепостью 62—70% об. Головной погон направляется на ректификацию, а хвостовой является оборотным (добавляется в новую партию виноматериалов) . По сравнению с двукратной перегонкой спирт полу- чается с меньшим содержанием выеонокипящнх соеди- нений — эиантовых эфиров, бутлцднола и других* пере- ходу которых в дистиллят препятствуют укрепительная колонна и дефлегматор, Опыт эксплуатации аппаратов ПУ-506 показал, что он вполне пригоден для спиртов* предназначенных для коньяков среднего качества, со сроком выдержки 6—7 лет (группа КВ), 72
Установка ПУ-500 является эесономнчной: в два ра- за снижаются потерн при перегонке. Технологическая харзктеркстнка аппаратов П У—500 Производительность одного аппарата в сутки.. Дал а. а. — 100. Производственная площадь на один аппарат, м3— 25 Емкость куба, дал — 500 Продолжительность сгона, час— 10 Число тарелок в колонне—4 Поверхность охлаждения дефлегматора, м® — 10Д Поверхность охлаждения холодильника, м2 — 7,5 Расход ларя, кг/час — 230 Расход воды, ыа/час — 1,7. Колонный аппарат непрерывного действия Увеличение объемов перегонки виноматериа- лов и концентрация производства привели к необходи- мости разработки аппаратов непрерывного действия большей мощности. Кроме того, в течение первых после- военных лет в Молдавии преобладали насаждения гиб- ридных сортов винограда. Перегонка гибридных вииоиа- терналов на кубовых аппаратах тарантского типа да- вала весьма неудовлетворительные результаты: спирты получались с устойчивым табачно-махорочЕгым тоном, который не исчезал даже вв время многолетней нх вы- держки. Для перегрЕгни гибридных виноматериалов потребо- вались аппараты с большим коэффициентом очистки, чем кубовые. Такие аппараты были разработаны в Мол- давии группой специалистов Бельцкого коньячного заво- да н ученых МНИИПП под руководством М. Г. Ульян- кина и В. М. Малтабара и ныне нашли широкое приме- нение в коньячной отрасли. Это колонные аппараты непрерывного действия К-оМ, в которых греющим аген- том в отличие от кубовых аппаратов является острый пар. Установка снабжена вигюнодогревателем и перегре- вателем вина для удлинения срока термического воздей- ствия на вн но материалы и конденсатором для отбора го- ловной фракции. 73
Техническая характеристика аппарата К-5М Производительность одного аппара- та в сутки» дал а. а. — 400 Давление греющего пара, кт/см® — S Расход пара иа 1000 дал а. а.» гнал 28 Расход воды, м®/час —З.Б—4 Температура перегрева ниноыате- — 110 риалов, *С Продолжнтельность перегрева, пас 3 Количество тарелок в колонне — 24 в том числе эпюрацноннэя часть — 7 Выварная часть — 17 Установки К-5М оснащены современными прибора- ми контроля и регулирования (редукциоииый клапан» ротаметр! гаэоотделителъ, бардррегулятор и др.). В колонных аппаратах К^бМ получаются спирты впол- не удовлетворительного качества для ординарных конь- яков, Они также успешно используются для перегонки яблочных виноматериалов с последующим нзготовле- кием на полученных спиртов кальвадоса (см. отдельную главу). Новый способ получения коньячных спиртов) В Бельдком книио-иоиъячноы объединении разра- ботан новый способ улучшения качества спиртов» получаемых как на аппаратах шарантского типа, так и на установках К-БМ. При получении коньячных спиртов на двухсгоночных аппаратах периодического действия коньячные винома- териалы перекуриваются сначала на спнрт-сырец кре- постью 25—30% об., который подвергается повторной перегонке для получения коньячного спирта. Наличие дрожжей в коньячных виноматериалах способствует увеличению ©одержания в них выелжокипящих компонен- тов, таких как энантовый эфир. Винные дрожжи слу- жат, в основном, исходным материалом для получения энантового эфира, который состоят нэ смеси различных эфиров жирных кислот в хорошо растворяется в конь- ячном спирте, обладая приятным ароматом с резким мыльным запахом к вкусом. Благодаря его присутствию 74
в коньяках дегустаторами выделяются мыльные тона во вкусе и аромате. По данным В. М. Малтабара, Б. В. Лнтвса и 3, А. Манаковой. наличие энантового эфира в пределах 50— 60 мг/л свойственно французским коньякам, чем они в основном и отличаются от наших коньяков. Для обогащения коньячных спиртов приятным цве- точным ароматом н эн антовым н эфирами коньячные ви- номатериалы перекуриваются вместе со свежнМи вин- ными дрожжами. Вместе с тем, как было указано, содер- жащиеся и винных дрожжах энаЕгговые эфиры в коньяч- ный спирт попадают только частично. Одна на причин попадания в дистиллят незначительного количества энантового эфира н других цепных для коньяков компо- нентов является,, как показали наши многолетние наблю- дения, недостаточное количество вянн ых дрожжей , в пере- куриваемых коньячных виноматериалах. Низкое содержание энантового эфира в молдавских коньячных спиртах (В—17 мг/л против 50—60 мг/л во французских коньячных спиртах) объясняется нарушени- ем технологии выработки коньячных виноматериалов в сезон виноделия: использование прессов непрерывного действия, недостаточное количество дрожжей, примене- ние их в нечистом виде—вместе с мякотью, кожицей, семенами, гребня мое. Как показали опыты Л. О. Нутопа. при перегонке виноматериалов на аппаратах с паровым обогревом со- держание дрожжей может быть увеличено. При этом коньячный спирт получается лучшего качества и с боль- шим содержанием энантового эфира, мыльные тона которого, по мнению советского ученого В. П. Красно- кутского. при выдержке коньячных спиртов способст- вуют развитию топкого аромата и мягкого вкуса. £ Л, Мнджояи также показал, что при содержании более двух процентов дрожжей в коньячных материалах возрастает содержание альдегидов, общих эфиров, аце- талей, высших спиртов и фурфурола. Наши многолетние наблюдения показали, что конь- ячные виноматериалы, полученные с винпунктов Бельц- кого объединения, а также из других предприятий Молд- вннпрома, содержат чистой биомассы дрожжей лишь 35—40%. Остальная масса осадка получается из вино- градного сока, который фактически в сезон виноделия 75
не подвергался отстою. Перекурка такого впноматернаг ла приводит, с одной стороны, к увеличению в дистилля- те метилового спирта за счет распада пектиновых ве- ществе а с другоб стороны —к увеличению количества таких некачественных дрожжей в перегоняемых конь- ячных виноматериал ах. которые загрязняют аппараты, вызывают пригорание виноматериалов но время перегон- ки. Последнее придает коньячный спиртам неприятные тона, увеличивается количество метилового спирта нв как следствие, снижается качество коньяков, Нам представляется, что более рапноняльны техсго- логнческне схемы получения высококзчЕственных конь- ячных спиртов отечественного производства с добавле- нием (в количестве 3—4%) качественных винных дрожжей в виноматериалы, их термообработка под давле- нием при температуре 105—11(гС и последующая пе- регонка. При термообработке виноматериала, содержащего, кв к мы указали, 3—4% винных дрожжей, при темпера- туре 105— ПО’С под повышенным давлением увеличи- вается проницаемость дрожжевых клеток, и в коньяч- ный спирт переходит значительное количество высоко- кнпящих веществ, образующихся внутри дрожжевой клетки. Содержание акантового эфира в коньячном спирте при таких условиях увеличивается. На Белъцком, Тырвонском и Брнчанском заводах Бельцкого пронзюодствеииОго объединения и настоящее время переработка виноматериала па коньячный спирт производится на аппаратах ш ар антского типа и непре- рывного действия К.-5М. Объем спнртокурення коньяч- ных виноматериалов (осенью 1976 года и весной 1977 года) составил по объединению более 4 млн. дал, в том числе на аппаратах непрерывного действия — около 70%. Для улучшения качества коньячных спиртов в объединении используется метод перегонки коньячно* го спнрта-сырца с винными дрожжами. Чтобы не допускать при перегонке пригорания вин©’ матери аловь в спирт-сырец добавляются дрожжевые осадки в пределах 2%. Для этой пели работники Бельцкого производствен- ного объединения полученный на шэр антских аппаратах спирт-сырец перекачивали в отдельную емкость, имею- щую перемешивающее устройство. В спирт-сырец добав- 76
ТвЯлмрт £ ХнинчесшнА слетав коньячных сздортов, полученмых ив аппарате тарантского типа Н S с о S I В £ НВНШНй- В*Ш1Г £<Нует* №яолиыЯ Крепить. Л оЛ.. JfetJMiH: кяСДОГЫ. МГЛ Обшне <эф|рыч иг л Каигчлкнтн SHJirro- юго эфира, нг л Вы*шне $йнрты tCii “Cgh l®f ‘*Л Вшшне спирты | Hi — С„Ь иг л Артма/гнчмик я тсрпсноэыс епнргм и тф||'ы-. нг л Д?г|«^алм*н1й йщлы, балл 1 Спирт вднып- ный 1 сорт . Внномйте- рнал 68,5 154 79$ 17,5 1794 7,8 1ЗД 7,4 2 То же Ённоыяте- рнялч- [5% ! хвостовой фракции «Э,7 166 8&1 15,8 less 9,4 ш 7Л> 3 Спирт коньяч- ной | [ сорт Головной (5%) и хво- стовой (9«%) фракций Й7Л 172 535 6,2 1133 8,4 ЭОЛ 7,3 4 СнмрГ вйкь*Я- ный I сорт Виномятё- | риал-г 4 % дрожжей етг7 а && 7П 49,6 1805 8,8 27Д 7,65 & То же Соирт-w- рсц+4% дрожжей 67,9 аоо @36 ЗУЛ 1816 <1 7Й7 6 Смеси ГО- ЛОВНОЙ и хвостовой франций+ +4& Драж- шй 67Д I7S 520 23,5 НТО 1 83 ЭМ 7,4 ляли 2% качественных снежнх винных дрожжей, полу- ченных 1КГ СНЯТИЯ с дрожжей и стяжки коньячных или других сухих виноматериалов. После добавления дрож- жей спирт-сыреи [геремвдиннали, загружали отдельно н 77
шарэнтскнй аппарат и подвергали перегонке. Получе- нием высококачественного коньячного спирта, головных и хвостовых фракций операция перегонки заканчивалась. Результаты закрытой дегустации и химический ана- лизов показалн, что после добавления дрожжей в спирт- сырел содержание энантовых эфиров в коньячных спир- тах выше, а следовательно, выше качество коньячного спирта. Исследовании, проводимые сотрудниками НПО «Яла- иены» совместно со специалистами Бельцкого производ- ственного объединения, дали положительные резуль- таты. Добавление дрожжей в спирт-сырей в количестве 4 % способствует еще большему обогащению коньячного спирта компонентами энантового эфира. Их содержание (табл. 8) достигает 57.4 мг/л, что в 3,3 рада больше, чем в контрольном, и соотквтствует содержанию этих веществ во французских коньячных спиртах. Этот обра- зец коньячного спирта содержит также значительное количество высокпкнпящнх высших спиртов — 52 мг/л, что в б раз больше, чем при добавлении дрожжей в ви- номатериалы. Таким образом, в результате химического анализа (см. табл. 8, вариант 4) и органолептической оценки (7,7 балла) установлено, что коньячные спирты, полу- ченные при перегонке на шарантскнх аппаратах с до- бавлением а спнрт-сырец винных дрожжей, отличаются высоким качеством и содержат большое количество энантовых эфиров, высококипящих высших спиртов, а также ароматические и терпеновые соединения. С целыо изучения влияния различных схем дистил- ляции виноматериала на содержание высококипящнх примесей и качество коньячного спирта научными сот- рудниками НПО «Яловены» совместно со специалиста- ми Бельцкого производственного объединения в 197В го- ду в производственных условиях были проведены пере- гонки коньячных виноматериалов на шарантеннх аппа- ратах по трем вариантам: I) эгалнэнропэнный коньяч- ный виноматериал был перегнан на спнрт-сырец, а по- том на коньячный спирт; 2) получен коньячный спирт с возвратом хвостовой фракции и виноматериал; 3) по- лучен коньячный спирт второго сорта перегонкой смеси головных н хвостовых фракций. 78
Результаты анализа качества коньячных спиртов, по- лучен Ei ых при про&едЕнни опыта, и сравнение их с французекымн показали, что по химическому составу эти образцы почтя идентичны» Разница состояла лишь в том; что бельнкве коньячные спирты содержали мень- ше среднекипяшнх спиртов и в 2—3 раза меньше ком- понентов энантового эфира. Органолептическая оценка спиртов с различным: со- держанием компонентов энаитового эфира показала, что содержание нх в пределах 40=60 мг/л является опти- мальным. При уменьшении их концентрации тона выс- ших спиртов и летучих эфиров перекрывают аромат компонентов змантовдгп эфира. А при содержании их более 60 мг/л появляются сильно выраженные мыльные тона, нетипичные для коньяков, вырабатываемых и СССР. Доля ккэкокипящих высших спиртов в белъцкнх коньячных спиртах пока выше, и поэтому они имеют резкие^ жгучие тона. Гармоничное сочетание аромата и вкуса обнаружено при следующем сочетании элемен- тов спирта летучих кислот — 7—8%; общих эфиров — 22=29%; высших спиртов — ГО—65; компоненты акан- тового эфира— 1,5—2,0%. При увеличении количества дрожжей в перегоняемом виноматериале концентрация высококнпящнх компонем- тон в дистилляте повышается, а биомасса дрожжей до 4%, кроме улучшения качества коньячного спирта, спо- собствует увеличению его выхода на 2—3%. Производственные испытания на Вельцком объеди- нении по изучению влияния винных дрожжей при опти- мальном содержания их в виноматериалах показали, что содержание компонентов акантового эфира в этом случае достигает 49,6 мг/л. В аромате и вкусе такого коньячного спирта исчезают резкие жгучие и сивуш- ные тона, улучшается вкус продукта. При добавлении 4%. дрожжей к перегоняемому ви- номатериалу количество эиантового эфира повышается н 2,6 раза, ароматических соединений — в 1Р8 раза. Вкус и букет становятся лучше: при дегустации эти ионьякн получили 7,66 балла. Добавление винных дрожжей до 4% при перекурке коньячных виноматериалов па аппа- ратах непрерывного действия К-5М положительно сказа- лось на качестве спиртов (табл. 9). 79
На таблиц 8 и 9 видно, что коньячные спирты, палу- чишые при перетопке коньячного виноматериала с до* бавлеинем в него 4% винных дрожжей на аппаратах К-5М, отличаются высоким качеством» содержат значи- тельное количество ароматических и терпеновых ооедИ’ иеннй, а также энантового эфира и нысикок-ипящих высших спиртов. Добавление к смеем головных н хвос- товых фракций пннных дрожжей в указанном количест- ве способствует значительному повышению концентра- ции этих ценных для коньяка веществ. Содержание ком- понентов энантоного эфира в нем составляет 23,5 мг/л, что в 1г4 раза больше» чем в контрольном образце. В дна раза увеличивается также содержание ароматических и терпеновых соединений. Содержание же низкокипяицкх высших спиртов в 1»4 раза меньше, чем в контрольном образце. Этот спирт соответствует по качеству коньячно- му спирту первого сорта.
Гдавй JV ВЫД ЕРЖИ А КО НЬЯЧНЫХ СПИРТОВ Дубовая тара и ее изготовление Формирование, созревание коньячного спирта, как мы уже указывали, происходят при длительном контакте его с дубовой, древесиной во время многолет- ней выдержки спирта в опрел еденных условиях темпера- туры и влажности, с обязательным участием кислорода. Во Франции выдержка спиртов производится толь- но в дубовой таре разной емкости. В СССР часть спир- тов, кроме тою, выдерживается в герметизированных эмалированных цистернах, в которые перед заливом спирта загружается обработанная различными: метода- ми дубовая древесина. По правилам коньячного пронз- В0ДСТНЭ в новые коньячные бочки заливают только сне- жеперегнянный спирт. Иногда для снижения потерь в новую бочку заливают на брожение виноградное сусло. После едина сброженною сусла бочку ополаскивают во- дой и заливают молодым спиртом. В СССР, в частности в Молдавии (В. М. Малтабар Л. Ог Нутов) „ предложен еше один метол освоения но- вых бочек. В них заливают не молодой спирт, а спирто- ванные воды крепостью 2S% об. на срок до 6 месяцев, после чего бочка используется по прямому назначению. Самым ценным реактором созревания коньяка явля- ется, как известно, старая дубовая бочка. Без нее полу- чение высококачественных коньяков невозможно, Для обогащения молодого спирта нсокислеинымв .эстрактин- нымн веществами древесины ею сперва выдерживают в новых бочках, в затем переливают в стар ые, где усили- ваются окислительные реакции. Продукты окисления дубильных веществ придают коньяку вкусовые качества и участвуют в образован]!]! его золотистой окраски. Дуб, "из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенному комплексу условий: об- 6 И. ф. Н®у 81
ла дать достаточной механической прочностью, плотной мелкопорнстой древесиной; содержать нужное количест- во танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка. Исходя на этого, для наго- товления дубовой тары первостепенное значение имеют: вид дуба; возраст дерева; место его произрастания; способы разделки кряжа; сушка (выдержка) клепок. Правильность выбора дуба для изготовления бочки изучена советскими учеными Л. М. Джанполадямоы, А. Д. Лашхщ Д, М. Гаджиевым, И. М. С кур и хины и. Их рекомендации положены в основу коньячного производ- ства нашей страны, Наиболее ценным видом древесины, обладающим указанными требованиями для выдержки коньяка, яв- ляются во Франции лимузинскяй и трокенскнй дубы, в СССР — казанские н карабахские дубы. Кряжи, предназначенные для изготовления клепки, берут нз елпя между сердцевиной и заболонью. Забо- лонь следует исключить для этой цели, так как она со- держит иного органических веществ!, равно как и слиш- ком пористую н окрашенную сердцевину дуба. Возраст дерева для клепки должен быть 50—100 лет, Клепки не пилят, а колют. Из ник отбирают только те, которые не имеют сучков, червоточин, Структура древесины должна быть мелкой и плотной, окраска — достаточно светлой, а волокна пронизаны чистыми и блестящими сосудами. Способ разделки кряжа при изготовлении клепок оп- ределяет как характер созревания коньячного спирта, та к и величину потерь, то есть влияет на себестоимость го- товой продукции. При наготовленни клепок нз кряжа, расколотого ра- диально, волокна и капилляры дерева расположены вдоль, ко длине клепок, а при распиловке кряжа они могут расположиться в любом направлении, в том чис- ле и перпендикулярно длине клепок. Поперечное распо- ложение капилляров в пиленой клепке приводит к на- рушению процесса созревания коньячного спирта за счет повышения газообмена и, следовательно, удаления из бочек ряда ароматических компонентов, влекущих за собой снижение качества коньяка. Наблюдается и значительное увеличение потерь, в особенности в пер- вый период выдержки. Так, в 1967 году на Каларат- ском заводе большая партия бочек из пиленой клепки
после годичного хранения в них молодого коньячного спирта дала, по данным Л. О, Нутова, потери на впн- тываемость, в 2 раза превышающие нормативные £2,5% при норме 1,2%). Дубовую клепку ис польз уют для нзгйтовленкя бо- чек только после достаточно длительной выдержки ее на открытом воздухе. Это объясняется тем, что в свежей древесине дуба содержатся многие глюкозиды (слож- ные эфиры) и, в частности, эскулнщ который имеет горький вкус. Поэтому выдержка коньячного спирта в бочках из недостаточно просушенного дерева делает его горьким, или же появляется привкус зеленого дерева. При хранении дерева иа воздухе и воздействии на него различных погодных условий эскулни претерпевает ферментативный гидролиз, к горечь исчезает, Во время хранения древесины на воздухе происхо- дят сушка н старение дерева, вымывание дождем час- ти слишком вяжущих танндов, частичное окисление та- лидов с превращением их в полифене лы (более прият- ные на вкус), развитие грибков, которые вызывают потемнение древесины. Такая обработка древесины до изготовления на иее бочек оказывает решающее воздей- ствие на качество коньяка при выдержке его. Горячая сушка древесины — ускоренный метод об- работки,— безусловно, ведет к удалению воды из све- жей древесины и приданию ей механических качеств сухого дерева, но во время такой сутки не происходит ферментативных реакций. Поэтому традиционный воз- душный способ сушки дуба позволяет получить древе- сину более высокого качества. Сушка клепок, уложенных в клетки, осуществляет- ся под навесами или на открытых площадках. Она дает возможность стабилизовать их размеры, что обусловли- вает в дальнейшем постоянство вместимости изготовлен- вых бочек (важный фактор учета коньячного спирта), А бочки; изготовленные на сырых кленок, меняют ем- кость по мере их усыхания, вызывая дополнительные потери спирта (через образующиеся между ними ще- ли) н необходимость периодических трамбовок (наби- вание обручей). Во Франции изготовление коньячной тары произво- дится специализированными предприятиями для неболь- ших хозяйств^ а крупные фирмы и кооперативы имеют 6* S3
собстаенные мощные йЫСовсомеханизЕ1рпЕанные бондар- ные цехи, в которых сочетаются традиционное мастер- ство в современная техника, Огегпвной тарой для выдержки коньячного спирта в Щяранте является баррик емкостью 260—350 л. В бач- ках большой емкости старение коньячных спиртов про- исходит очень медленно, потому что толщина клепок ве- лика и контакт с воздухом незначителен. В малых ем- костях, имеющих меньшую толщину клепок, коньячный спирт, как говор ят специалисты Фр анцки, «дубеет» быст- рее, окисляется лучше и испарение здесь интенсивнее. При выдержке очень старых спиртов, для которых не- обходим более за медленный темп окислител ьных про- цессов (низкий уровень окислигелыво-висстановнтельио- го потенциала), применяются бочки большей вместимос- ти — 520 л. так называемые тиерсоны, В СССР основная емкость для выдержки коньяков — бачка, вместимостью 500 литров, Обработка новой коньячной тары в СССР и Фран- ции идентична и существенно отличается от схемы обра- ботки винных бочек. Винная тара обрабатывается ще- лочами (кальцинированная сода, едкий натрий н ми- неральными кислотами), коньячная тара — только водой (холодной и горячей) и паром, так как щелочи и кисло- ты экстрагируют необходимые для созревания спирта компоненты дубовой древесины. Характеристика и свойства дубовых клепок Химический состав древесины дуба очень сложен, и природа многих ее компонентов изучена еще не полностью. Советскими исследователями, в частности Д. М. Гад- жиевым, устяЕговлено, что коньячный спирт, выдержан- нын и бочках, изготовленных из казанских и карабах- ских дубов, имеющих наибольшее содержание лигнина, был лучшего качества. Роль бочки в технологии коньяка заключается не только в том, чтобы служить емкостью для молодого спирта, но главным образом для того, чтобы передать ему экстрактивные вещества древесины, необходимые для созревания, создания физических и биохимических В4
условий, посредством которых осуществляются все пре- вращения между спиртом и древесиной. Без воздействия древесины органолептические свойства коньяка не фор- мируются даже при длительном хранении. Созревание спирта происходит,, в основном* в про- цессе сложных химических реакций между древесиной и коньяком. Волокна дубовой древесины значительно длиннее, чей у большинства других твердых пород дерева, и со- ставляют примерно ЗЮ % объема сухой древесины. Они так расположены* что жидкость* чтобы просочиться на- ружу* должна пройти минимум пять слоев. Однако* не- смотря на плотную структуру, древесина дубя имеет поры* которые являются своеобразными каналами для циркуляции питательного сока. Исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк* показали* что, помимо физических явлений* в процессе сушки» как было указано, происходят также весьма сложные биохимические реакции, возбуждаемые и регулируемые ферментами* содержащимися в древеси- не. Особый интерес представляет гидролиз талидов* осу- ществляемый с помощью фермента тянааы. Таикды* находящиеся в дубовой древесине* являют- ся гликозидами полифенолов и при переходе в коньяч- ный спирт придают ему долго не проходящую горечь и неприятную терпкость (привкус дуба), Гидрол из та пилон приводит к образованию полифе- нолов, которые в дальнейшем, окисляясь* способствуют окислению компонентов коньячного спирта и их взаимо- действию. Таким образом* ферментативный гидролиз тамилов и частичное окисление образовавшихся полнфеиплов, про- исходащне при сушке клепок, являются первой, крайне необходимой фазой созревания коньячного спирта. В процессе сушки древесины, кроме активного фер- мента таи азы, н а поверхности клепок развиваются гриб- ки, которые выделяют ферменты полнфенолокендазу н лакказу* осуществляющие частичное окисление полнфе- нолов к деградацию лигнина. Параллельные испытания в СССР и во Франции по многолетней выдержке молодого коньячного спирта в бочках, изготовленных изЗ вариантов клепок (выдержан- ных 5 лет* сырых и искусственно высушенных), пока- 85
залн, что только в бочках из естественно выдержанных клевок происходит нормальное созревание спирта, В других случаях наблюдаются сильное отставание в соз- ревании спирта н наличие неприятных тонов парено- го дуба. Продолжительность сушки клепок и способ се осуществления значительно влияют на качество к сроки выдержки спиртов. Сушка в естественных условиях позволяет осущест- нить некоторое число важных ферментативных (энзи- матических) реакций гидролиза и окисления. От хода этих реакций зависят вкус коньяка и скорость его со- зревания. Считается, что скорость сушки составляет 1 см в год от толщины клепки. Средняя толщина клепки равняется примерно 5—6 см. Для сокращения естественной сушки был разработан ускоренный метод искусственной сут- ки горячим воздухом при температуре 40—60®С в те^ ченне 4—5 недель. Однако этот метод не дал положи- тельных результатов^ С точки зрения механических свойств и стабилизации размеров он равноценен естест- венной сушке, ио при высокой температуре происходит инактивация ферментов (энзимов), в результате чего исключаются реакции окисления и гидролиза элементов лубовой древесины» и спирт, помещенный в бочки из ис- кусственно высушенных клепок, приобретает горький* вяжущий, резкий вкус. Географическое место прпизрястаиия дуба, густота его посадок» время повалки также влияют на качество коньяка. Разница в содержании и составе экстрактив- ных веществ древесины позволяет получить, например* в бочках, изготовленных из лииуэиисного дуба (Фран- ция), коньяки* насыщенные ванильными тонами и пол- ные, в то время как в бочкахв изготовленных на трокен- ского дуба» коньяки получаются более легкими» с мень- шей терпкостью и горечью и подходят для спиртов с более коротким сроком выдержки. Большим преимуществом дуба также является нпз- кое содержание смолистых веществ (0.3—<М» %). состо- ящих из терпенов* обладающих сильным резням про- пикающим ароматом, забивающим тонкий букет конья- ка.
Помещения для выдержки коньячных спиртов В Шэрайте выдержку коньячных спиртов осу- ществляют н помещениях, температура которых в тече- ние года изменяется в зависимости ат температуры на- ружного воздуха. Хранение спирта б подвалах или в помещениях с постоянной температурой не применяется, тан как для получения хороших спиртов, по мнению французских научных работников, необходим ее пере- пад, Максимальный срок выдержки коньячного спирта здесь 40—50 лет небольшими партиями. Поступающий на завод молодой коньячный спирт за- ливается в крупные железобетонные цистерны, облицо- ванные изнутри стеклянной плиткой. Затем спирт раз- ливают в дубовые бочки для долголетней выдержки. Коньячные спирты во Франции выдерживают в одно- этажных строениях без потолков, но с крышей из чере- пицы. Полы в хранилищах никогда не стелят и не ас- фальтируют (во избежание образования запахов, легко воспринимаемых спиртамн), Бочки устанавливаются в 2—3 яруса. Вместо лагерей укладываются дубовые дос- ки (отходы от разделки кряжа). Каждая бочка для прочности оснащается ригелями. Окон в хранилищах нет, спирты созревают в полумраке. Спустя 15 лет коньячные спирты тщательно обе- регают от чрезмерного воздействия кислорода. В пят- надцати летнем возрасте их переливают из бочек и хра- нят в крупных емкостях — дубовых бутах вместимостью 3500—7500 литров. Все работы в коньячных хранилищах Шараяты тре- буют больших затрат тяжелого физического труда (пе- ремещение бочек, установка их в яруса, разборка яру- сов при замене бочек, нуждающихся в ремонте). Это привело к необходимости перехода на новый стеллаж- ный метод установки бочек в коньячных хранилищах (на крупных фирмах). Стеллажный метод заключается в монтаже каркаса из сборных стальных конструкций, образующих ячейки (гнезда) для каждой бочки. Количество ячеек в высо- ту — 7— !2„ а длина зависит от размеров помещения. Обычно стеллажи монтируются в 2 ряда с проходом между ними, по которым свободно перемещается злек- 97
троподъемник. Все работы в таком хранилище механи- Айроланы. В Молдавии в первые послевоенные гопы при ста- новлении коньячной отрасли изготовление коньячной та- ры было аналогично французской технологии и пол- ностью соответствовало специфике производства коньяка. На Кишиневском я Тираспольском коньячных заводях и на ряде предприятий первичного виноделия республики (Страшены, Оргеев) были созданы специализированные цехи по изготовлению стандартных коньячных бочек нз выдержанных колотых клепок, Эти и другие бочки» за- купленные в Болгарин,, и по сегодняшний день являются основой качества молдавских марочных коньяков. В н астоящее время» в связи с р асшир ен нем объема коньячного производства и увеличением потребности в тарсг на коньячные заводы Молдавии для выдержки спиртов поступает бочкотара, изготовленная в ряде слу- чаев на сырой редкослойной древесины, распиленной в разных направлениях, что недопустимо по ряду причин, на которых мы выше подробно останавливались, Это нарушение задерживает процесс созревания спиртов и ухудшает качество коньяков, в особенности ординарных, в связи с исключением ферментативных процессов» ко- торые полнее проходят при естественной сушке клепок, а чем полнее проходят ферментативные процессы в дре- весине, тем быстрее к результативнее осуществляется в дальнейшем созревание коньячного спирта, Это важный резерв в повышеипн эффективности его производства, так как считается» что 4 года сушки каютой клепки на открытом воздухе соответствует двум голам выдержки спирта в бочках, изготовленных из сырых или искус- ственно высушенных клепок. Кроме того, за 2 года вы- держки спиртов экономия потерн составляют 3—4% . СледоватсльЕю, использование дубовых бочек, изго- товленных в полном соответствии с требованиями конь- ячного производства, отразится не только нв качестве коньяка, но и даст прямую, весьма ощутимую экономи- ческую выгоду, Поэтому целесообразно» на наш взгляд, организовать в системе деревообрабатывающей промыш- ленности республики крупные бондарные цехи, которые нзготовлялп бы по принятой технологической схеме @8
коньячную бочкотару. Эти бондарные предпрпятня должны производить разделку кряжа, многолейзп-ою сс- тестнскную сушку клепок, изготовление и маркировку бочек. Коньячные хранилища Молдагши — более кдЕЕнталь- иые строения, чем храБШЛитн Шаранты. Эти хранили- ща разнотипны, его все надземные и, в основном, слот- встствуют своему назначению, лишь некоторые из них сооружены с Егежелательными отклонениями (наличие больших оконных проемов — Каларашский завод, боль- шая высота помещений над ярусами бочек — • Тирасполь- ский завод, первый корпус БельцкогО занода). В республике принята трехънрусиая установка бо- хотя при этом бочки ннЖеГСГо Яруса испытывают большие нагрузки, и по наблюдениям И, М, Скурихи- на, дают больше потерь, чем бочки верхних ярусов, В связи с их деформацией и микро-течью. Это в какой-то мере обусловлено и отсутствием ригелей на шиш бо- чек. И. М. Скурихнн также установил зависимость вели- чины потерь от коэффициента воздухообмена бе с обод- 89
ной кубатуры хранилища, Им же была определена: оп- тимальная температура для созревая ня спиртов (2СГС);, обеспечивающая минимальные потери. Исходя нз указанных наблюдений н зарубежного опыта, нам думается» что при проектировании и строи- тельстве новых слнртохранилн1щ важно предусматри- вать стеллажный метод установки бочек (по методу Бричанского айпода) и устройства для регулирования температуры в хранилищах с перепадом не более 1(ГС, На действующих хранилищах следует установить риге- ля на всех бочках, ликвидировать оконные проемы (за- ложить их стеклоблока мн) , свести до минимум а сквоз- няки в хранилищах и организовать работу н них так, чтобы большинство секций хранилищ было наглухо за- крыто. Ступенчатая доливка спиртов» Технология выдержки коньячного спирта предусматривает операцию доливки в связи с увеличением поверхности испарения (зеркала испарения) во время выдержки, влекущее за собой про- грессирующие потери коньячного спирта. Раньше доливка производилась спиртами того же года выдержки. В настоящее время широкое распрос- транение получил метод ступенчатой доливки с исполь- зованием в качестве доливочного материала спиртов бо- лее молодого возраста. Практика отечественного н фран- цузского коньячного производства убеждает, что метод доливок выдержанных коньячных спиртов более моло- дыми спиртами позволяет сохранить запасы старых спиртов и улучшить их качество. Интервал для доливки спиртов, выдержанных более 10 лет, может быть 3—5 лет, для более молодых — 1^ 2 года. Указанный метод доливки применяется в настоящее время и на подведомственных предприятиях Бельцкого производственного объединения, Целесообразность применения этого метода доливок была исследована в СССР Л. М. Джаиполадяном. Прове- денные нм опыты показали,, что при доливке выдержан- ных спиртов более молодыми последние созревают бы- стрее ввиду наличия в старых спиртах большого коли- чества перекисей» окислительных тян вдов» этанол -лигнин а. Кроме того, доливаемый спирт вносит в среду мало- 00
окйслеЕгные экстрактивные вещества, которые увеличи- вают количество азотистых соединений. Дол явочный материал отбирают из всех бочек рав- номер tio. Разрешается долнвочиый материал брать лишь нз нескольких бочек, но с условием,, чтобы пустые бочки вновь заполнялись спиртом того же возраста. В потери списывают свежепЕрегнаиный спирт. Год заклад- ки спирта на выдержку не меняется. Вся линяя выдер- жки должна быть сохранена для ежегодного получения спирта определенного постоянного качества. Физические н химические явленна при выдержке коньячных спиртов В течение выдержки: коньячного спирта в бочках происходят, с одной стороны, видимые явления: уменыне- нне объема, изменение спнртуоэиости, растворение та- нина и воздуха, измененне окраски, концентрирование вторичных продуктов и, с другой стороны,— трудные для определения химические преобразования (окисление, гидролиз, а петализания, прогоркание н т. д.) . 6 результате медленного испарения через стенки бо- чек и вследствие неплотного прилегания шпунта в де- ревянных бочках происходит постоянное уменьшение объема жидкости, Величина потерь зависит от различ- ных внутренних и внешних факторов. К внутренним от- носятся: природа дуба, размеры и наполненность бочек; к внешним — температура хранилища, аэрация, влаж- ность. Наибольшие потери наблюдаются в маленьких, а так- же в неполных бочках: в бочках нспаренне составляет 2—4% в год тогда как в бутах на 1000 дал—только 15% (в пересчете на безводный алкоголь). Наблюдения показа лн, что потери в результате испа- рения по мере увеличения сроков выдержки уменьшают- ся н составляют гораздо большее количество в течение первых лет выдержки, чем и последующие. Испарение коньячного спирта в процессе его выдерж- ки считается нежелательным и связи с большими поте- рями нс только крепости спирта, но н его объема. Вмес- те с тем этот процесс является необходимым, так как прн помощи кислорода он обеспечивает хорошее соэре- 91
ванне коньячного спирта с одновременным удаленней некоторых летучих компонентов, которые отрицатель- но влияют на тонкость букета будущего коньяка, Мел зрение главным образом отражается на сниже- нии спнртуозностн коньячного спирта. Однако в неко- торых случаях отмечается при выдержке увеличение спиртуозностн (в очень сухих помещениях). &то можно объяснить тем, что вида, как известий, легче проходит через стенки бочек» чем спирт, молекула которого боль- ше. В обычных условиях с достаточным гигрометриче- ским уровнем влажность препятствует испарению воды, Из литературы и наших многолетних наблюдений ус- тановлено следующее: по истечении 15 лет выдержки Сйиртуозность в среднем уменьшается на G—&% об.; н очень сухом помещении объем спирта также уменьшает- ся, по спиртуозноств почти не изменяется» при хранения спирта в слишком влажном помещении спнртуозность намного понижается» спирт становится разлаженным» однани его объем почти не изменяется. Отрицательный опыт выдержки коньячных спиртов в условиях повышенной влажности и постоянной низкой температуры (10—12®С) имеется и в Молдавии, где в течение 20 лет для хранения спиртов использовались подземные штольни. При выдержке в таких условиях на» блводалось резкое падение крепости спирта — до об» в год, в то же время объем спирта не уменьшался. Окис- лительные реакции были сведены к минимуму» а в связи со снижением крепости усилился переход в спирты не» окисленных полифенолов, которые придавали спиртам устойчиво горький вкус. Особенно отрицательно выдерж- ка в штольнях сказывается, как показал опыт, на мо- лодых спиртах, залитых в новые бочки. В связи с этим выдержка коньячных спиртов в штольнях в настоящее время не приводится. Химический состав древесины дуба. Содержание ос- новных компонентов дубовой древесины в процентах по отношению к сухой древесине различно; целлюлоза — 23—30%, гемицеллюлоза —15—30 %, лигнин —17—23 %, фенольные соединения —2— 10 % И в р взных пропорш i н х коричные кислоты, кумарины, эскулнн, сапонины н т, да Деллделоэа — основной компонент древесины, при- дающий ей прочность н пористость» Последняя способ- ствует газообмену между коньяком и атмосферой» что 92
в свою очередь» обеспечивает поддержание различных химических реакций старения. Целлюлоза абсолютно инертна по отношению к веществам, входящим в сос- тав коегьячного спирта. Лмгвдад это группа веществ с большим молеку- лярным весом, нсуглеводпой природы, способствующая образованию стенок вегетативных клеток, Р. Класом приписывает этой группе веществ ароматическую струк- туру и считает, что они образуются в результате юж- дсисацин коафер илового и синапового спиртов. В про= тиноппложность целлюлозе лигнин, растворяясь в конь- ячном спирте, дает ярко-красную окраску. Лигнин и этиловой спирт вместе образуют стойкое соединение, называемое этанол-лигнином или полуацеталь, которая последовательно гидролизуется. Соломины, Присутствие сапонинов, экстрагирован- ных из лубовой древесины, заставляет пениться выдер- жанный коньяк при смешивании его с газированной водой. В ходе выдержки спирт обогащается калием и слег- ка натрием, извлеченными нэ древесины. По истечении 40 лет содержание кальция достигает 2 мг/л, а к 60 го- дам выдержки кальция остается 0,5—1 мг/л. Сложные химические реакции гидролиза, окисления, эфнрообраэоваиия» происходящие при выдержке конь- ячного спирта, были изучены советскими исследователя- ми Л. М. Джаиполадяном, А. Д. Латки, В. М. Малта- баром, Е. Л. Мцджояиоы, В. И. Ниловым, Г. Г. Агабаль- яицем, И. М. Скурихииым и другими. Они заложили ос- новы химии коньячного производства н изучили ряд про- цессов, относящихся к превращению элементов дубо- вой древесины и их взаимодействию с компонентами коньячного спирта. Г. Г. Агябяльянц полагает, что при выдержке конь- ячных спиртов измененнн происходят в основном в по- рах дубовой клепки бочек. Проникающий в поры кисло- род воздуха и коньячный спирт оказывают влияние пл составные частн дубовой древесины, продукты превря- щения которых участвуют в сложении качества коньяка. Профессор Л. М, Джа нпол а дни установил наличие в спирте, подвергаемом выдержке, органических перекл- еен, причем в процессе выдержки количество их увели- чивается,. На внутренней поверхности бочки, в которой да
выдерживается коньячный спирт, им обнаружены веще» етнаг обладающие перокоидадной актннностькк По его мнению, эти вещества активно участвуют в окислитель» них процессах. Не отрицая наличия перекисей, А. Д. Л яшхн выдви- гает на первое место неорганические катализаторы и и частности соли меди, В период созревания коньячных спиртов происходят сложные химические и физико»хнмн- чижие превращения, затрагивающие как летучий ком- плекс дистиллята^ так и компоненты древесины дуба. За последние годы в научном центре г. Коньяк под руководством Ж. Ляфона были выполнены работы, кото- рые можно рассматривать в значительной мере как ТоЛин^я Я? Изменении состава ивньячного спирта раннего бозряств н олнннитогн пронезшдииа (данные И. Мйрие и Э- Жвмфь № гол) ВирШТ «н₽гч> ГМ КртШЕПг ГрацДОЫ 1 Г ЛН *41Э4Я ияш о 3 1! 1 i 3 1 ВЬгёшне спнртм Ванони, иг я мт 1Й0 ш * Я. 1 60J5 . 24 17 4.7 1.1 75 218 30 2 <59^2 36 24 5Л 1,7 1(12 26S 31 3 69,3 60 26 74 1.1 81 278 4 «9.0 72 31 : 7,6 ' 1.9 84 287 5 ' 68.6 71 35 12# U 79 22G 6 ©ал М 45 з&в 1 86 300 । 7 ш 84 50 ад 15 92 258 10 ад 72 56 21г4 ! 2 92 326 34 11 61.7 84 66 20,8 1.8 10S 315 42 12 59,2 103 68 2X7 2.21 199 340 ‘ 50 9i
Таблица J/ дальнейшее развитие исследований, начатых советски- ми учеными. Содержание этил работ (исполнители М. Марше it Э. Жозеф)1 представляет определенный ин- терес для работников коньячного проканодства- В таблицах 10—14. составленных по результатам ко- личественных анализов, проводимых в г. Коньяк на коньячных спиртах одинакового происхождения* в боч- ках одного и того же размера, суммированы изменения, которые претерпевают основные компоненты спирта в ходе выдержки, После тщательного изучения данных таблиц можно сделать следующие выводы: при выдержке коньячных спиртов происходит увеличение сухого экстракта, посто- янной кислотности и талидов, что говорит о раство- рении веществ. экстрагируемых из древесины; увеличи- ваются альдегиды н летучие кислоты, являющиеся про- дуктами окисления- появляются сахара, содержание ко- торых с увеличением срока выдержки возрастает. Они могут образовываться только путем гидролиза гемицел- люлоз древесины; в течение первых лет вы- держки эти сахара в древесине отсутствуют. Они обладают большой растворимостью и пол- ностью переходят в коньяк. Отмечается незначи- тельное изменение в ко- личестве эфиров к выс- ших спиртов. Содержание танцдов увеличивается с пер- вых лет выдержки спиртов. Оптимальная крепость спирта для эк- стракции танинов счи- тается 7<Р, Это увели- чение (показатель Ле- венталя) выряжается а росте постоянной кислотности и интен- сивности красителей. Изменение содержания твввдов Вмф№- елнрт*. Т?ШВ> ИГ1*Ж 95 ПО 149 8 189 10 203 12 2*1 13 32 & 374 47 360
Данные таблицы 11 позволяют утверждать! что по- казатель Левентали увеличивается медленнее, чем посто- янная кислотность. Увеличение содержаЕгня альдегидов и летучих кис- лот! являющихся продуктами окисления спирта, свиде- тельствует о наличии окислительных процессов (табл; 12)- Воздух адсорбируется древесиной и взаимодействует с ней. Окисление идет за счет та видов. Образующиеся хиноны взаимодействуют с веществами коньячного спир- та, To&wjfa /2 Изменение содержания альдегидов и летучих шгсдог и процессе выдержки коньячного спирта №>ДОёТ СПИрГКц ГОД Обпнй альдегид, UFI ' Летучие кпг-эотк. иг .'л №74 год 5 2J.5 2.6 М 25 3,5 7.5 ' 26 4,5 ЮД 33 5,5 13.1 40 м US 47 8.3 19.1 53 1(^5 21,1 61 11,5 21.8 Ь7 /Ж «од 1 7Л 1S 5 1М 38 1® 15.6 52: 15 22 70 2В 25,2 S3 25 23,8 117 33 29,8 12? 50 33 136 S6
Древесина является катализатором, так как содер- жит следи марганца к железа, в также вследствие соз- дания танндами окислительио-восстанонительной сис- темы, Та и иды относятся к феиольным группам. По мнению французских ученых Ж- Лаволей и К. Патрон, боль- шинство дифиюлов и трифенол ой очень быстро окисля- ются, Ж- Лаволей и Ж. Севестр установили, что флаво- ны, антоцианы также выполняют роль переносчиков ки- слорода и осуществляют более полное окисление. На- пример! галловая кислота окисляется в хиион. Эти хи- ноны, образованные как промежуточные продукты, об- ладают окислительными свойствами и должны присое- динять 2 атома водорода, чтобы образовать фенолы. При окислении спирта также образуются альдегиды, за- тем летучие кислоты, Окисляются только спирты, кото- рые кмеюг менее трех атомов углерода. Эти натуральные окисления с низким окислительно- восстановительным потенциалом сохраняют в неприкос- новепностн образованные вещества, тогда как искусст- венные окисления е высоким окислительно-восстанови- тельным потенциалом ведут к разрушению букета если формируют нежелательный цвет или запах, испарение помогает избежать накопления альдегидов, присутствие которых в количестве, превышающем 30 мг/л, нежела- тельно, В ходе первых лет выдержки наблюдается быстрое уменьшение значения pH с а до 4 вследствие растворе» ния танндон, образования летучих кислот и уменьшения спиртуознретн. Затем процесс намного замедляется, н pH стабилизируется до 3,6 (табл. 13), Растворение мине- ральных веществ вызывает появление некоторой буфер- ной способности раствори. У молодых коньячных спиртов в ходе выдержки кри- вая нейтрализации вертикальна, затем она падает, вследствие растворения танпдов, которые выполняют роль очень слабых кислот, Изменение древесины дуба в ходе выдержки, Изме- нения, которые претерпевает древесина, становятся оче- видными при появлении сахаров-посстановителей. В дре- весине дуба гемнцеллюлозы представлены, в основном, пентозанами, гексозанами и полиуроннднми. Эти н дру- гие кислоты образуются при гидролизе гемицеллюлоз, в 7 Н, Ф. Йму В?
ИЭДеиеиие манчнмы pH Вюдот шныинбГф епыртл. гол 141 0 5 1 V 5 1 и 1Й 4 15 3.8 25 । V 35 3,6 40 3,6 50 | Х5 спою очередь они так- же гидролизуются, Об" разул фурфурол и уг- лекислый газ. Важнейшим свой- ством гемицеллюлоз яв- ляется их способность легко рэстяоряться и гидролизоваться (осо- бенно в присутствии кислот), преобразовы- ваться в сахара, кото- рые переходят в раст- вор, затем гидролизу’ ются и мшюсахаре-вос- становнтеле. Количест- во сахара по окончании выдержки спирта показано в таблице 14. По сравнению с другими элементами, этим количест- вом сахара нельзя пренебрегать, так как ио истечении 40 лет его будет 2 г/л. Гемицеллюлозы, как указывает В. И, Личо, гидро- лизуются в спирте под влиянием гпдроспнртовой сре- ды со скоростью, изменяющейся в зависимости от pH и температуры, образуя разные сахара, я именно: глю- козу, арабинозу, ксилозу, галактозу п др. В начале вы- держки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истече- нии 10—15 лет преобладают глюкоза и левюлоэа. Сама ксилоза последовательно образует фурфурол. Габлшцй J4 И^мевсннв ввдермышня сахйрв В молодом спирте, характермзу ищемся малолетучей кислот- ностью, практически не происходит НН одни ИЗ этих процессов; указан- ные реакции могут иметь место только Boapicv СВфТВ ШВДМнОгО. год Ка.ЧРНСТВЙ £ЕЩН, 1 Г 4 I 0,0 б 6Д тогда, когда кислот- ность значительно уве- яичнвается. Это частич- но объясняет длптел ь- 40 ! 1 ность выдержки., В хо- де выдержки иостояи-
пая кислотность увеличивается быстрее, чем содержа- ине танинов. Это свидетельствует о том, что нелетучие кис- лоты образуются не только танинами. У родовые кислоты образуются при разложении древесины, различных рас- тительных оксикислот и хинной кислоты. Клеточные стенки дубовых бочковых клепок увели- чивают поверхность соприкосновения между продукта - мн спирта к внешним воздухом, благоприятствуя обра- зованию соединений, содержащих активный кислород. Некоторые фенолы, окисляясь первыми, способствуют окислению продуктов коньячного спирта. Дуб, хак известно, имеет плотную древесину, что пре- пятствует проникновению жидкости в глубокие слои боб- ковых клепок. Алкоголь проникает в древесину иа глу- бину 8—10 мм; в более глубоких слоях обнаруживается только присутствие слегка алкоголиэнровандой воды. Внутренние слон древесины подвергаются более глу- боким, чем впекшие, изменен ням физической структу- ры и химическою состава. Те из них, которые долгое время находятся в соприкосновении со спиртом, почти полностью выщелачиваются, что проявляется в образо- вании пустого пространства (видимого под микроско- пом) вокруг клеток при растворении экстрагируемых спиртом элементов. Исчезает л игнин, составляющий кле- точное окружение. Это происходит быстрее и полнее» чем выше концентрация спирта к ниже pH. В крайних слоях обнаруживается только присутствие слабо подепкртованной воды, но богатой уксусным аль- дегидом (этаналь) и содержащей простой этиловый эфир. На некоторых французских предприятиях применяет- ся выдержка не коньячных спиртов, а купажей коньяков. Этот метод заключается в том, что свежелерегн энный коньячный спирт сразу же смешивают с дистиллирован- ной водой и закладывают на долголетнюю выдержку. Крепость купажа устанавливается из расчета ежегодно- го снижения ее на 1%. Так» например, если нужно приготовить коньяк «Три звездочки» с конечной крепостью 40% об,, та купаж проводят из расчета получения крепости 43% об, и за- кладывают его на трехлетнюю выдержку. Этот метод имеет очень большое преимущество, так как в процессе многолетней выдержки происходит пол- 7* 99
няя лссим егляцня нсех вюмпонюатов, входящих в состав Ku-нЬйка. Недостатком метала является, о наш взгляд потребность в дополнительной площади хранилищ, та есть уменьшении производственной мопевостн примерно па 30%, а также то, что при содержании спирта крепос- тью ниже &5° раствори млеть лигнина значительно умень- шается. что отрицательна сказывается на качестве буду- щего коньяка, Смолистое вещество гадромалъ, специфический ком- понент лигнифнцированных мембран дуба^ и основном состоящее нл кониферилп-иого альдегида, непосредствен- но растворяется в спирте, придавая ему приятный за- лах, иаиоынназощий аромат н анял и . Количества общи я; та н в дов, содержащихся на в неш- ней поверхности клепок и соприкасающихся с воздухом, составляет 5,5—б%, тогда как количество танпдов вну- тренней поверхности, соприкасающейся с коньячным спиртом,— 0,6—0,7%. Во внешних слоях дубовых клепок отмечается также наличие перексидов, количество которых достаточно ве- лико. Протеины н аминокислоты были илентифицироваи- иы в иодно-спиртовых экстр актах древесины дуба совет- ским ученым Е. Л. Миджаяном, А. Д, Лашхи доказал, что во время хранения коньячного спирта образуются ве- щества типа меллапноидннов, Их аккумуляция осущест- вляется более интен- ГоДшчй /ff Отношение яцешьдвгядя к кревостн спирта енвно от 3 до Ю лет выдержки. Эти вещест- ва участвуют в обра- зовании букета конья- ка. Альдегиды, образо- ванные в ходе выдер- жки, соединяются со спиртом, образуя аце- тали, обладающие силь- ным яром атом. Эти реакции проис- ходят тогда, когда в растворе спирта при- сутствует свободный этаналь. Креакть спнры, гДОлрт ИОавчктаа ктупва» швгР № СОеянкнне. х Ю 3 2> 6.5 50 40 15,2 50 2!,5 00 1 ш 100
Аиста лизания является довольно медленной реак- цией, однако она происходит во много раз быстрее, чей этерификация. По мнению В. Пейна н Ж- Мори. и спиртовых раст- ворах могут вступать в соединение со спиртом различ- ные количества ацетальдегида (табл. 16}. Химический анализ коньячного спирта, проведенный в 1975 году в научном центре г. Коньяк, показал следу- ющий состав альдегидов и ацеталя в спиртах (табл, 16), До педанпгго времени считали» что увеличение кис- лотности коньячных спиртов в ходе их старения влечет повышение содержания эфиров. Анализ не обнаружива- ет этого даже при их концентрации (испарении спирта). Это объясняется тем, что реакция образования йфпро» обратима и является реакцией равновесия. М. Бсртло н другие доказали, что взаимодействие кислоты и спирта ни когда не бывает полным и заверша- ется обратимым явлением: омылением или гидроли- зом. Количество эфиров, образованных к копну азаи- модсйстйия, зависит от числа присутствующих кислот в спи ртов. В коньячных спиртах, содержащих малое ко личество кислот, констатирует М. Бсртло, количество Гй^дкфз /6 Налнчн® альдегцвов и виеталя а юиъячмт епцрте ВСЗДОСТ» РОД Кр&пспь irpflJJC Свёвоапые йалегишн, МГЖ Склмнеп» ни* альдегиды в форме кигтмш. МГ А О&цне ММВГкДЫ. 1 мг ж АОЕТ|ЛЬ ИТД 1 70 ЭД 1,2 ЭД эд 2 69 ЭД 2,2 6.2 эд 3 6G 6.3 ЭД [ЭД 13*5 -1 07в5 12 6 21 21.6 5 । 67 12 а за Ш 10 55 121 8 2X1 21,7 И 60 16,1 S 23Л Ш 101
^тарифицированной кислоты при равновесии заанснт только от соотношения между водой и спиртом. Термическая обработка коньячных спиртов, Как из- вестнее окислительные процессы ускоряются с повыше- нном температуры. Это положительно влияет на выдер- жку и созревание коньячных спиртов так называемых траншам, Применявшийся прежде для подогрева метод заключался в медленном нагревании коньячных спиртов при температуре 60—WC в закрытом сосуде. Затем спирт медленно охлаждался. Проводились опыты подогрева молодых коньячных спиртов путем выдержки их на солнце в наполовину заполненных и герметически закрытых емкостях. Испы- тывалмсь также методы замораживания для ускорения созреваиия. По данным Р. Лопаре, действие замораживания рав- ноценно 12-летней выдержке в бочках. Ж- Ляфон воспроизвел этот опыт, охладив коньяк до — 170°Св со- судах из нержавеющей стали и поместив в жидкий азот. На дегустации опытному образцу была дана высокая оценка. По данным М. А. Герасимова и Д. М. Гаджиева, об- работка теплом может быть проведена не только па коньячных спиртах, но и на коньяках. Она оказывает благоприятное действие на вкусовые качества коньяка. По их мнению, тепловая обработка молодых коньячных спиртов (нагрев амне при температуре 42—45Х в тече* ние 45—90 дней) смягчает вкус, улучшает аромат и ас- симиляцию высших спиртов. Проведенные В. М. Малта- баром опыты по ускорению созревания спиртов путем их выдержки на открытых солнечных площадках дали большие потери спирта. По этой причине данный метод в МССР ие применяется. Периоды выдержки коньячного спирта При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках проЁЩходнт изменение его цвета (от светло-соло- менного—один год выдержки до темню-янтарного—15 лет выдержки). Одновременно повышается экстрак- тивность спирта и содержание в нем веществ дубовой 102
древесины. В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различаются три периода. 1. От трех до пяти лет. В этот период 70-грвдусиый коньячный спирт свежей выкурки выдерживается в но- вых бочках. При этом интенсивно экстрагируют дубиль- ные вещества. оста занеся в древесине после обработки бочек. При экстракции танидов увеличивается кислот- ностъ н ускоряется образовлине летучих кислот. В пер' ные годы pH резко уменьшается. Начинается обрззова» ине ацеталей и исчезает привкус дуба. Летучие компо- ненты претерпевают различные превращения с уста- новлением равновесия; начинаются этанолнэ лигнина н гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает ощутимый аромат молодых коньяков с преобладанием тона высу- шенного дуба. Во вкусе ощущается слабая жгучесть, ко- торую придает ему еще не окислившийся танид. цвет светло-желтый, 2. От пяти до десяти лет. В это время обогащение тзнндами сокращается по мере извлечения их из поверх- ностных слоев древесины, потому что в молодом возрас- те спирт обычно перелиняют в использованные бочки. Происходит медленное окисление растворенного тэнида, привкус дуба исчезает, окраска усиливается, Кислое ность продолжает заметна увеличиваться, * в основном ад счет нелетучих кислот дубового экстракта. Эта полна лигнина н гидролиз гемицеллюлоз также растут. По- являются цветочный аромат и аромат ванили, как ре- зультат накопления ароматических альдегидов вследст- вие зтанопкза и окисления лигнина. 3. От 16 до 30 лет. В этот период процессы экстрак- ции тан ядов практически останавливаются,, в концен- трация их остается постоянной, Уменьшаются летучие продукты за счет испарении воды и спирта. Этанолиэ лигнина и гидролиз гемицеллюлоз усиливаются наряду с увеличением кислотности, а также в результате час- тичного разрушения структуры клеток внутренних слоев древесины в процессе предыдущих экстракций. Специфи- ческие свойства и полнота коньяка усиливаются; вкус смягчается в результате снижения крепости и гидролиза гемицеллюлоз. После 40 лет выдержки в бочках коньяк разливают в бутылки. 1ОД
Биохимические процессы естественного старения коньячного спирта в бочках Различные процессы, протекающие при вы- держке коньячного спирта в лубовых бачках нлп кон- такте спирта с дубовой древесиной, при резервуарной выдержке в крупных эмалированных герметмэнрованных цистернах достаточно хорошо изучены советскими уче- ными, Это — процессы экстракции компонентов дубовой древесины (танцдов, лигнина, красящих веществ и др,), окисления их в взаимодействия с составными элемента- ми коньячного спирта. Вопрос возникновения перекисей оставался до недавне- го времени неясным. Молекулярный кислород, поступаю- щий в спирт, не в состоянии окислить полнфсналы. продук- ты эта полная лигнина в компоненты самого спирта (выс- шие спирты). Для окисления всех этих веществ необ- ходимы перекиси, источник образования которых был неизвестен. Биохимическая природа возникновения пе- рекисей не принималясь во внимание, ввиду того что коньячный спирт — стерильная средн, в которой не мо- гут развиваться продуценты ферментов, а сами фермен- ты в условиях повышенной концентрация алкоголя инак- тивируются.. Однако, как показали исследования,. проведенные в научном центре г. Коньяк, образование перекисей имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен сле- дующий механизм окислительных процессов при вы- держке коньячных спиртов, На поверхности бочек раз- виваются плесневые грибки, которые выделяют различ- ные ферменты, в том числе и окислительные. Как было указано, мелкопористая структура дубовой древесины препятствует глубокому проиикновению молекул этило- вого спирта в клепки бочек, но позволяет проникать зна- чительно меньшим по размерам молекулам воды. Поэто- му в наружных (поверхностных) слоях клепок концен- трация спирта не превышает 7—^8% об,, что делает воз- можным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образую- щиеся, как указано выше, при сушке клепок, в мощные переписи типа орто-киненов. Путем основа и диализа орто-хиноны проникают по внутренние слон древесины» и ня границе спирт—бочка 101
пропс кодя г реакции окисления, экстра ктнруе мых ком- ииЕ1 ситшз древесины и составных элементов спирта. Орто- хи ноны восстанавливаются в полмфенплы, кото- рые снова входят в цикл различных химических превра- щений. Такны обрядом, при выдержке коньячных спиртов а дубовых бочках происходит двусторонний поток — эти- ловый спирт и вода, а также лсгкинспаряемые мелкомо- леку лярные этаналь (уксусный альдегид) п уксусноэтИ’ левый эфир, которые просачиваются из бочек к на руж- ным слоям древесины1 а в бочку поступают перекиси, деградированный лигнин и окисленные формы крася- щих веществ. Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо спадать в хранилищах, где осуществляется выдержка,, соответствующие темпе- ратурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также пере- пады температур для лучшего протекания теркадиффу- зик и образования конвективных токов жидкости в боя* нах, способствующих ускорен ню процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта. Формирование коньячного аромата является резуль- татом взаимодействия компонентов молодого спирта с составными элементами древесины. Спирт приобретает букет коньяка только после дли- тельной выдержки в бочках под воздействием древеси- ны, воздуха, влажности и плесневых грибков. При этом происходят физические, химические и биохимические изменения, экстракция веществ дубовой древесины, ко- торые предварительно претерпевают превращения под действием ферментов в условиях определенной темпе- ратуры и влажности, объединенных эмпирически в хра- нилищах дли выдержки. Процесс выдержки в хранил ища х при соблюдении соответствующих климатических условий, нспользоваиии практического опыта и традиций коньячного производ- ства создает исключительно благоприятные условия для созревания спиртов. Созревание спиртов остается и в наши дин тради- ционно деликатной операцией, осуществляемой искус- ными коньячными мастерами, Основы этой технологии №
заложены в средние века и унаследованы длительной практикой. В течение последних 80 лет было проведено много опытов по оптимизации процесса старения спиртов в деревянных емкостях. Советские исследоиатсли первы- ми применили достижении современной химии для изу- чения коньяка и получили хорош ие результаты, позво- лякжие раскрыть механизм превращений, Их исследо- нанки и гипотезы о составе сухого экстракта коньяка в сравнении с веществами, экстрагируемыми непосредст- венно ю дубовой древесины, привели к разработке об- щей теории созревания спирта в бочках и дали ориента- цию всем ученым мира. Взаимодействие спирта и бочки. Способность древе- сины к впитыванию зависит от особенностей дубаа так- же от гигрометричеокого состояния атмосферы и тем- пературы хранилища. Вначале жидкость испытывает большие трудности проникновения в глубину древеси- ны, в ее сухие слон. Вода, образующая с клетчаткой мицеллы (коллоид- ные частицы), проникает быстрее спирта и раньше дос- тигает внешнего края клепок. Она увлекает с собой не- большое количество спирта^ насыщенного веществами (несппртами), которых тем меньше, чем больше их мо- лекулярный вес. Происходит как бы разделение компо- нентов из растворов в хроматографических колонках. Это обстоятельство псивплнет ферментам, вырабаты- ваемым плесневыми грибками; находиться в суспензии во внешних слоях клепок. Образующиеся при этом пе- рекиси растворяются я этой жидкости и путем осмоза проникают все глубже к внутренней поверхности бочек, где они встречают коньячный спирт в клетках дубя, дви- жущийся в противоположном направлении. В этих мес- тах и происходят самые важные реакции — окисление жирных кислот и растворимых компонентов лиги и ня. Температура 30—40*42, и повышенная влажность, спо- собствуя росту спор грибков — продуцентов ферментов> ускоряют эти превращения, при этом происходит непре- рывное разрушение наружных и внутренних стенок бо- чек. Потери спирта ан счет испарения более значительны в сухих хранилищах. Объем спирта уменьшается быст- рее, нем концентрация алкоголя; И, наоборот, во влаж- 166
ных хранилищах объем жидкости уменьшается меньше, чем падение крепости. Разница в составе испаряющихся компонентов при- водит к тому, что в сухих и влажных хранилищах по лучдются спирты различного качества. В сухих помеще- ниях спирт более слаженный, с тонким ароматом, а во влажных их вкус более терпкий и менее мягкий. Исследованным под микроскопом тончайший срез но- вой древесины показывает однорядную структуру, сос- тоящую из удлиненных волокон, соединенных между собой альвеолами (пузырькамиh заполненными экстра- гируемыми веществами, Такой же срез, по данным М. Марше и Э. Жозеф, взятый из бочки после 50-летне- го хранения в ней коньячного спирта, обнаруживает те же волокна, но они отделены друг от друга пустыми альвеолами. Эти микрографические наблюдения, а также химиче- ский анализ разных слоев древесины и изучение повы- шения в спирте сухого экстракта доказывают, что во вре- мя выдержки происходит постоянное разрушение клеточной структуры стенок бочки. В первую очередь ис- тощаются слои древесины, которые находятся в непосред- ственном контакте с молодым спиртом. Вначале экст- рагируются дубильные кислоты, таннды, кумарины, за- тем лягни п, что облегчает последующую экстракцию других компонентов, Древесин й дуба содержит множество спльии ноняэи- рованных кислот, таких как уксусная, яблочная, янтар- ная и в особенности молочная. Они в значительной ме- ре способствуют снижению pH в первые годы выдержки. Исследователи научного центра г. Коньяк обнару- жили также значительное количество фталевой и хин- ной кислот и древесине клевок и сухом экстракте вы- держанного спирта. Через 5—10 лет выдержки состав сухого экстракта коньячного спирта, по их данным, сле- дующий: тан иды — 25—30%, лигнин — 2&—30, сахар — 1Й—24%. После 10 лет выдержки часть этанол-лнгиина выпадает в осадок. Под воздействием непрерывного вы- щелачивания и после разрушения клеточных перегоро- док осуществляется экстракция глюцидов и сахаров, ко- торая облегчается снижением pH н концентрацией алко- голя. Тогда появляются сахара и уроновые кислоты, подслащивающие вкус коньяка, который теряет перво- го?
начальную жгучесть и становится более округлым Н маслянистым. Каждый пернпл выдержки характеризуется перехо- дом новых веществ из древесины в спирт. После полного истощения экстрактивных веществ древесина сохраняет свойство воздействовать на созрева- ние спирта, способствуя прохождению физических и био, логических явлений. Спирты созревают тем быстрее, чем ниже их крепость. Предположение о том, что для сокра- щения сроков выдержки достаточно разбавить спирты перед закладкой, неверно, Если разбавление молодого спирта облегчает растворимость экстрактивных веществ и увеличивает поглощение кислорода, с помощью кото- рого образуется множество соединений с приятными ор- ганолептическими характеристиками! вместе с тем оно лишает спирт главных элементов, необходимых для полного развития букета. Извлечение веществ из древесины оптимально при крепости -15—55% об. Но эта крепость препятствует растворению лигнина, для которого мннпмлЛ1ьная кре? пясть должна быть 65% об. Кислотность влияет на экстрагирование компонентов древесины, но pH коньячного спирта никогда не сни- жается ниже 3,5. При этой величине pH растворимость остается медленной. Главным фактором, воздействующим на извлечение спиртом растворимых компонентов древесины, являет- ся температуря, Однако повышение температуры ведет к интенсивному испарению спирта и, кроме того, вызы- вает образование летучих веществ с острым запахом, вредным для качества коньяка, Опыт показывает, что оптимальные температурные условия выдержки коньячных спиртов Эо—Зц^С. При более высокой температуре спирт становится «сухим» и приобретает неприятный запах гнилых яблок (за счет образования уксусного альдегида из этилового спирта). При высокой' температуре испаряются также вещества с приятным ароматом! как, например, днаиетил.
Влияние ферментов на превращении компонентов дуба и коньячного спирта Гидролиза В свежесрубленной дубоной древе* сине находится два главных типа ферментов: гликози- даза н пад ифен ол оксид азы, которыека та лизируют посл^ донательно деградацию компонентов древесины, спо- собствуют окислению составных веществ коньячного спирта. Это происходит ею время традиционной сутки клепок на влажном и теплом воздухе. Затем эти реак- ции продолжаются под воздействием ферментов гриб- ковой природы, выделяемых микроорганизмами, кото- рые развиваются на древесине, такие как некими цеты^ галломицеты вс другие. Ферменты обладают специфиче- ским действием и возбуждают только определенные хи- мические реакции, не затрагивая другие, соседние ве- щества, Большое значение для ферментативного воздействия имеют pH древесины и коньячного спирта и его кре- пость. Гн драл наиру юшке ферменты, имеющиеся в живой древесине или производимые плесневыми грибками пос- ле некроза (отмирания) клеточной ткани, вначале рвз- рывают гетероэнднческие связи между молекулой фе- нолокнедоты и сахарозой, а потом фермент депсид аза разделяет связи между двумя молекулами фенолокис- лоты или ее производной. В дальнейшем начинают дей- ствовать окислительные ферменты, которые образу ют из фенолов мощные перекиси типа хинонов. Окисление. Ферменты типа лакказы, содержащие коны мели или марганца, возбуждают окисление химиче- ских веществ дубиной древесины кислородом воздуха и образуют на основе фенолов соединения, содержащие активный кислород, посредством которого осуществля- ются все окислительные процессы при созревании конь- ячного спирта. Важность процессов ферментативного окисления в формировании букета коньяка была установлена много- численными опытами в научном центре г. Коньяк на водно-спиртовых экстрактах лубовой древесины. Ферментативное окисление фенолов кислородом ВОЗ- духа осуществляется посредством таких металлических ионов, как марганец, медь, железо, окислительный уро- О
вень которых меняется в разных частях кледок л зави- сит от слоев коньячного спирта, имеющих разный по- тенциал Rh. Внешняя пасть клепок бочки соприкасается с кисло- родом воздуха, который становится акцептором электро- нов металлических ионов с меньшей валентностью. Де- талличеснне ясны находятся в древесине как рассеян- ные элементы нлн растворенные в коньячном спирте. Окисление фенолов происходит следующим образом: R — Me (фермент лакказа) -FHaO-* MeO-J-R—Hs. В присутствии молекулярного кислорода воздуха и фенола осуществляется вторая реакция: МеОЧ-Qid- фенол ^*МеОа (перекись) 4- окисленный феаюл. Затем металлическая перекись восстанавливается из- бытком фенола: MeQH-R—* Hg+фенол-» К«Ме+НйО4-онНсленный фе- нол. Таким образом, фермент лакказа (К—Де) яс ме- няется и может снова ад действовать на окисляемые вещества, Окисление фенолов и переход их в орто-хиноны (мощные перекиси) осуществляются в дне фазы: в пер- вой фазе мюнофеиол под действием фермента окисля- ется в днфенол, который тем же ферментом во вто- рой фазе превращается в орто-хинон по схеме: ОН ОН +0,+Нд | фермент ' 4-НяО X аС ^ди^сно^ ОН /\эн +7, О, фермент 110
Хиноны являются мощными нестойкими перекисями, образующими в присутствия дифенолов окнслнтелъно- воссгагювнтелы|уго систему. посредством которой про- исходит окисление составных компонентов конья иного спирта. Это окислительное действие охватывает как ве- ществ а, извлеченные из клеток дуба» так и не спирты, входящие в состав коньячного спирта. В частности, хИа ноны окисляют дубильные вещества, аминокислоты» про- дукты гидролиза лигнина (ароматические спирты)» выс- шие спирты, и ходящие в состав коньячного спирта» и другие. Окисленные формы различных веществ в процессе выдержки соединяются между собой, образуя новые сложные вещества, которые определяют букету вкус и цвет коньяка. Фазы созревания коньячных спиртов, Как известно» выдержка коньячных спиртов проходит три основных этапа: экстракция, окисление и эфирообраэование. На первом этапе из дубовой древесины извлекаются таннды, красящие вещества и деградированный этано- лиа лигнина, В нормальных условиях продолжительность фазы эхстрактлрования составляет в среднем три гола. На втором этапе выдержки, в соответствии с меха- низмом, указанным выше, происходит окисление поли- фенолов с образованием кислот (галловой,, эллаговой)» продуктов этамолмза лигнина и получение из них арома- тических альдегидов и» как показали исследования, осу- ществленные в научном центре г. Коньяк» образование кетонов из продуктов окисления высших спиртов. Третий этап выдержки характеризуется очень слож- ными реакциями эфирообразовання и полимеризации» в результате которых на сочетания кетонов, энянтовых и других эфиров, ароматических альдегидов и окисленных палнфенолов получается гармоничный монолитный, ком- плексный букет, отличающий коньяк от всех других на- питков. В нем сочетаются энантово-ввв ильные тона с ароматом осеннего дубового леса. Из изложенного вытекает необходимость наличия элементов этого букета в любом» даже в ординарном коньяке. Поэтому рекомендуется добавлять в купажн всех коньяков некоторое количество очень старых спир- тов, Это необходимо для улучшения качества ординар- ных КОНЬЯКОВ. Ill
Теория созревания Созрепанис коньячного спирта в бочках нс- следоватслп научного центра г. Коньяк сравни навит е созреванием плодов. Как н плоды, коньяк нуждается в длительном периоде, чтобы полностью разлить свои нек- тар» Во время выдержки коньячного спирта происходит многочисленные указанные выше хныическне реакции гидролиза и окислення, обусловленные тремя последо- вательно действу ющимн видами ферментов; на древеси ну во время: суш ки клепок, до изготовлен из них бочек — первые два вила ферментов; непосредственно на бочки во время выдержки в них коньячного спирта в хранилищах — третий вид фер- мента. Следы марганца, присутствующие в древесине, а так- же меди, перешедшей во время перегонки на дистилля- ционегых аппаратов, катализируют обе реакции фермен- тативного окисления. Многие из этих реакций в соответ- ствии с теорией созревания имеют очень важное зна- чение. Кожица фруктов и поры древесины поглощают кис- лород и одновременно выделяют углекислый газ,, то есть осуществляют дыхание (межклеточное). Для объ- яснения этого явления были ^изучены образны древесины, свежесру блей наго дуба и дуба, срубленного 10 лет на- зад, Были также исследованы вещества, содержащие» св в старых коньячных спиртах, которые приобрели полностью развитый аромат и вкус, выделены н ндеити- фицираваны основные вещества & двух образцах дубо- вой древесины — свежесрублениого (живого) дуба и срубленного много лет назад и выдержанного иа теплом к влажном воздухе. В результате установлено, что а древесине свеже» срубленного дуба большинство веществ находится я бо- лее сложном комплексном состоянии, чем в старой вы- держанной древесине. Вещества, извлеченные и идентифицированные на Старого выдержанного коньячного спирта, оказались от- личи мм и от тех же веществ из Й обр азцов древесины. Большинство соединений в спиртах относится к фе- нолам и лишь немногие — к глюкозидам. Аминокисло- П2
ты, извлекаемые из дуба спиртом, также подцсргвюгся над действием хинонов окислен hi , дезаминированию и гидратации (не следует, однако, переоценивать оргэно- ле нт и чес кое влияние продуктов превращения аминокис- лот, так как нх содержание в древесине дуба незначи- тельно, Вместе е тем важно учитывать образование мс- ламои динон от взаимодействия аминокислот с сахаром и участие этих мела ном динов в эволюции окраски конь» я иного спирта). Естественное старение коньячного спирта в бочках осуществляется,, в основном, в две последовательные фазы. Первая заключается в извлечении веществ дре- весины , преобразованных во время продолжительного нахождения дубовых клепок на влажном воздухе. Во второй фазе происходит более полная деградация атнх веществ. Образуя новые продукты, отличные ио цвету, аромату и вкусу от веществ, нэ которых опи произошли, новые вещества затем действуют на компоненты конь- ячного спирта. Эти реакции происходят в порах древесины. Клеточ- ные стенки клепок бочек увеличивают поверхность кон- такта этих веществ между собой и наружным воздухом, способствуя образованию компонентов, содержащих ак- тивный кислород, Фенолы» главным образом, с радика- лом гидроксила (ОН) в позиции орто окисляются пер- выми и обрадуют вещества» позволяющие грибковым ферментам окислять компоненты коньячного спирта. Древесина дуба компактная, это затрудняет проник- новение спиртовой жидкости в глубокие слон клепок. Пористость целлюлозы способствует диализу и ос- мозу» благодаря которым происходят обмен газов и кон центра есня пкусовых и букетнетых веществ спирта. Молекулы ароматических веществ, будучи крупнее молекул воды и даже спирта» задерживаются в бочке, в то время как спирт и короткомолекулярные соедине- ния, такие как уксусный альдегид (накопление которого вредит вкусу коньяка), проходят через стенки клепок к испаряются. Гидрофильное свойство целлюлозы при низком pH приводит к ее набуханию с обраэонаинем гидроцеллю- лоз, что облегчает диффузию поды к наружным слоям бочки, В глубинных слоях древесины бочек нет перекисей, аи. •. кму из
а растворенный молекулярный кислород не действует на состояние компонентов спирта. Для этого необходимы перекиси, которые, растворяясь в спирте» диффундируют в массу жидкости., где они и окисляют вещества» присут- ствующие в коньячном спирте. Было установлено» что образование перекисей про- исходит только на внешней стороне бочек, соприкасаю- щейся с воздухом, Именно здесь слабая концентрация спирта вызывает интенсивную ферментативную деятель- ность, В болееглубинных слоях древесины: концентрация спирта возрастает., что значительно ингибирует фер- ментативную активность, Это одно на условий, обеспечи- вающих быстрое созревание молодого маньячного спир- та, который после извлечения из него экстрактивных веществ дубовой древесины разбавляется водой, по срав- нению со спиртом, выдерживаемым на высокой концен- трации алкоголя. Приятный вкус коньяков в значительной мере оп- ределяется наличием в них продуктов гидролиза и окис- ления таницов. Поэтому во время естественной сушки древесины дуба происходит уменьшение количества та- нинов за счет гидролиза, окисления» появления сахаров, развития специфического аромата. Эти реакции осуще- ствляются под действием двух ферментов, имеющихся в древесине дуба,—таназы и эмульсина. Можно сделать также вывод о том, что различные фенолы дубовой древесины определяют все превраще- ния компонентов коньячного спирта. Их действие осу- ществляется в двух главных направлениях: физиче- ском — изменении внешнего вида и в химическом — превращениях функциональных групп и их молекуляр- ных структур. Вначале они изменяют внешний вид мо- лодого коньячного спирта, которому придают свою ок- раску (флавоновых пигментов). В первые годы выдержки спирт приобретает золотистый цвет кверцетола и его глюкозида — кверцитрозида, которые в значительных количествах обнаруживаются в молодых спиртах после первых лет выдержки. Затем цвет коньяка изменяется от спломенно-желтого до светло-коричневого по мере химических превращений, которым подвергаются фе- полы за счет гидролиза и окисления. Параллельно с этим изменяются н органолептические качества спирта. Первичная горечь ощущается в спирте после перво- 114
го года выдержки, благодаря переходу из древесины значительных количеств гликозидов, Горечь уменьшает- ся (вследствие гидролиза глнкозеглоп), и, спустя много лет, наблюдается появление многочисленных сахаров. Терпкость галловых танидов, которые образуются в результате этого первого гидролиза» объясняется на- личием б первую очередь метадигэллоной кислоты. Эта терпкость уменьшается в течение длительного периода выдержки за счет более глубокого гидролиза, который превращает метади галловую кислоту в две молекулы свободной галловой кислоты — вещества со сладким вкусом. Оставшиеся после гидролиза горечь н терпкость пол- ностью преобразуются с окислением фенольных групп разных танинов, чтобы оставить старому выдержанному спирту характерЕЕую особенность (называемую стелою коньяка)1 благодари присутствию хинонов, обладающих определенным ароматом и вкусом. С другой стороны, молекулы кондеи сиров энных та- нпдов увеличиваются под влиянием кислотности и вслед- стане увеличения степени полимеризации теряют свой- ство коагуляции гликопротеинов слюны, что ранее вызы- вало ощущение терпкости. Одновременно с этим изме- нением вкуса коньяк темнеет и приобретает «огненный» оттенок. Этот цвет красного дерева придается спирту также различными хинонами, которые обладают собст- венной окраской. Изучен нем происходящих в спирте механизмов окис- ления— восстановления было установлено» что моле- кулярный кислород воздуха, растворенный в спирте, не может самостоятельно преобразовать его компоненты» и только образовавшиеся в древесине пер-скнси произво- дят чувствительное изменение составных частей коньяка. Проведенные исследования в научной лаборатории г. Коньяк показали, что фермент лакказа действует как катализатор окислен и я всех орто-дифенолов древесины дуба, таких как пирогаллол и кв техол, и действие лакка- зы происходит на стадии сушки клепок, а также во вре- мя созревания спиртов в бочках, оно приводит к обра- зованию орто-хинонов — источника активного кислоро- да для коньячного спирта. Исследованиями этой же лаборатории было установ- лено, что все главные преобразования компонентов копь- в* цз
ячггото спирта при взаимодействии их с ко мпонента wit древесины дуба осуществляются с преобладанием фер- ментативного гидролиза и окисления» определяющих и другие реакции. Поэтому главное значение для качества коньяка имеют нормальные условия прохождении фер^ мептативных процессов, то есть создание необходимой температуры и влажности, способствующих жизнедея- тельности плесневых грибков, которые развиваются на поверхности бочек в хранилищах. Эти грибки образуют, как известно, пероксидазы, которые заканчивают окис- лительное действие» начатое по я ифено л оксидазой в дре- весине дубовых клепок при их сушке. Выделенные под действием гидролиза в свободное состояние фенолы дуба в присутствии оксидаз и в кон- такте с воздухом образуют хинолы» которые следует рассматривать как важнейший фактор изменения состоя- ния кислорода в коньячном спирте. Оставшиеся Фенолы, частично преобразованные в хиноны, проникают вместе с хинонами в спирт, где об- разуют редокс-снстему окисления компонентов спир- та. восстанавливая при этом фенолы и заканчивая» та- кнм образом, цикл превращений. Главными продуктами окисления являются карбо- нильные соединения и алндфатические кислоты (корот- коцепные), образующие вместе так называемое шарант- скпе ранено, свойственное старым коньякам. Эфирные масла винограда (терпены), вторичные продукты спиртового брожения сусла (высшие спирты, эна готовые эфиры, альдегиды и ал ндфати ческне кислоты) селекционируются при перегонке н придают дистил- ляту специфический для коньяка плодовый (цветочно- фруктовый) аромат. Поэтому важным процессом в конь- ячком производстве необходимо считать перегонку вино- материалов без каких-либо нарушений. Нелетучие вещества с ароматическим ядром, встре- чающиеся в коньяках, выделяются почти исключительно нз дубовой древесины либо путем прямой экстракции (тавиды, смолы и др.), либо за счет взаимодействия компонентов спирта с компонента мн дубовой древеси- ны и деградации промежуточных продуктов» что имеет место при зтанолиэс лигнина. Эти новые вещества об- ладают ванильным ароматом, который присущ коньяч- ным спиртам» выдержанным в дубовой таре, 116
Вещества, образующиеся при преобразовании компо» центов древесины дуба и коньячного спирта, действуют друг на друга. образуя специфический букет старого вы- держа иного коньяка (ранено). Было доказано, что для окисления лигнин необходи- мо предварительно растворить в коньячном спирте, ее этому окислению способствуют коннфЕрнлоный н енна- повый спирты, которые лают соответствующие альде- гиды. Прн растворении лигнина в спирте образуется этанол »л и гни и, затем он гидролизуется в вид ио-спирто- вой среде винного дистиллята. Лигнин преобразуется под воздействием кислотности н дает мономерные мо- лекулы с ароматическим, ядром, которые, окисляясь хи- нонами, выделяют бальзамические вещества е равными функциями (фенолы, альдегиды. кислоты, кстокислоты и др.). Эти вещества, в свою очередь, взаимодействуют с летучими компонентами коньячного спирта, образуя новые летучие и нелетучие вещества, обладающие орга- нодептыческимц свойства ми старого коньяка. Но главный интерес представляют биохимические реакции деполимеризации лигнина, происходящие под действием грибков, образуемых при сушке клепок, а также грибков, которые развиваются па поверхности бочек в хранилищах. Эти грибки вызывают появление многочисленных веществ с ванильными тонами посред- ством деполимеризации и окисления: фенил пропанон да. Образовавшиеся из лигнина вещества проникают путем исмоза во внутренние слои древесины и раство* р лютея п коньячном спирте. Исследования лаборатории научного центра коньяка г. Коньяк и опыты производственников коньячных фирм Шаранты показали, что зеленые плесневые грибки,, раз- бивающиеся на поверхностЕЕ бочек во влажных хранили- щах, выделяют ферменты типа лакказы н каталазы. Эти ферменты, воздействуя на лигнин, образуют вещества с очень приятными ванильными тоЕгамщ идентичными экс- тракту старого коньяка. Было также установлено, что наружные слои кле- пок имеют губчатую структуру и содержат в межклеточ- ном пространстве водянистую черноватую жидкость, в которой находятся ванилин,, ацетованилнн, пяря-гндрок- сиконифернлоный спирт. 117
Выдержка коньячного спирта в герметизированных эмалированных цистернах Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовых бочкахв как мы уже указали, её в настоящее время остается единственной: технологической схемой для приготовления высококачественных отечественных коньяков. Однако эта схема тормозит технический прогресс, так как она очень трудоемкая н дорогостоящая, тре- бует больших производственных площадей, зпачитель* кого количества бочек, увеличения числя бондарей-ре- moktidhkob, немалых затрат на замер и маркировку бо- чек при ежегодных инвентаризациях. Операции с бочкотарой при постоянном возрастании объема выдержки коньячного спирта трудоемки н не отвечают требованиям современной организации произ- водства. При выдержке в дубовой таре неизбежны большие потери коньячного спирта за счет впитывания в кленку и испарения, Степень интенсивности впитываний, как из- вестно! зависит от целого ряда технологических н мете- орологических факторов. При бочковой выдержке коньячных спиртов реги- стрируются большие потери за счет их испарения, ко- торые при соблюдении всех норм и режимов хранения составляют в среднем: около 3% в год в пересчете на безводный алкоголь. А это значит, что при выдержке 1 млн. дал коньячного спирта в бочках ежегодные по- тери составляют 30 тыс. дал, идее околи 1,6 млн. бу- тылок коньяка стоимостью 10 млн, рублей. Длительная технологическая схема производства коньяка обусловливает и значительную фондоемкость продукции. Коньяк является самым капиталоемким ас- сортиментом винодельческой промышленности. Вели- чина производственных фондов, приходящихся ня еди- ницу продукции, складывается, главным образом, из удельных затрат оборотных фондов, вызванных дли- тельной выдержкой спиртов, и стоимости бочкотары. Сказанное подтверждается структурой отдельных ка- питальных затрат на 1000 дал коньяка Вельцкого конь- ячного завода 118
емкости для хранения н выдержки коньячного епЕ1рта — 4 Д производственные здания — 2,0; оборудование — 0,3: оборотные фонды — 03J. Приведенные данные свндетелъствут о том, что большая часть затрат иа производство коньяка (как текущих, так н капитальных) связана с длительной вы- держкой спирта. Следовательно, основные резервы сии- женнясе6естопмостии удельных капитальных аатрат та- ятся в совершенствовании технологам выдержки. С шелъво сокращения затрат при выдержке конь- ячных спиртов и прежде всего потерь за счет йена ре» нвая в СССР были выполнены исследования, которые приведи к разработке трех методов выдержки спирта в герметизированных эмалированных цистерн аз; метод Кряснодэрскогр политехнического института — автор Г. Г. Агабальянц; метод АрмНИИВВиП— автор Л. М. Джанпрладди я метод института «Магарач»— авторы В. И. Нилов, И. М. Скурихнн, При разработке технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов исходили из того, что созревание их должно протекать так же. как и првв бочковой выдерж- ке. Суть зтнх методой одна. Заливка спирта в эмали- рованные цистерны, куда предварительно укладывается дубовая древесина, поверкпоеть которой яа единицу объема спирта соответствует велнчиЕге внутренней по- верхности бочек. Различаются эти методы способам предварительной обработки древесины. Йегсм? Крдолодадсхои? лодцтдояшееддоо дястпг^- гсг. Особенность метода заключается в обработке дубо- вых клепок обычным, принятым для новых бочек спо- собом, то есть вымачивание в воде, обработка горячей водой и паром. Обработанные клепки укладывают в эмалированные цистерны штабелями (клетками) для лучшей конвекционной циркуляции жидкости. Поверх- ность клепок — 8ХЭ—100 си® на I лнтр коегьячлого спир- та. Кон ья чный спирт з аливается с оставлен ием б % воз- душной камеры. Два раза в год в цистерну задается кислород из расчета полного насыщения им спирта. Оптимальная температура хранения 2D—25еС. Метод АрмННШЗВмП. Этот метод аналогичен крас^ 119
нодярскому. Разница состоит а том, что одна половина клгЕЕок обрабатывается обычным способом, а вторая подвергается термической обработке в течение 5—7 дней при температуре 105—125йС н свободном досту- пе воздуха до появления светло-коричневой окраски. яястмэдгй дайрой. Этот метод предусма- тривает химическую обработку дубовой древесины, при- чем вместо стандартных клепок песюльзуются более тонкие рейки (планки) толщи ной 10—12 мм, которые обрабатывают 0,3—0,6%-иым едины натрием в течение 2—6 суток при температуре 10—154} и при гидромоду- ле не менее 1:5. После слива щелочного раствора план- ки несколько раз промывают водой. Последующие операции — укладка реек в цистерну, залив молодого коньячного спирта с оставлением воз- душной камеры, температурный режим выдержки и насы- щение спирта кислородом через дозатор-смеснтел1> — аналогичны краснодарскому и армянскому методам. Этот способ предусматривает значительно меньший расход древесины и составляет для цистерны емкостью 1500 дал около 140 кг. Действующими в СССР прави- лами по изготовлению коньяков нее три вышеуказанных метода допущены для выдержки спиртов, но со сроком хранения не более 3 лет (для ординарного коньяка <Трн звездочки»), Сравнительные иаучно-производственные испытания, проведенные на коньячных заводах Ар менян, Украины, Молдавии, показали равноценность трех методов и ор- ганолептическое соответствие качества спиртов, выдер- жаиных в дубовых бочках в течение 3 лет. Методы резерву а рЕЮй выдержки лают бесспорный экономический эффект (за счет сокращения потерь спирта более чем в три раза) и широко используются в коньячной отрасли СССР. Ня коньячных заводах Молдавии применяется метод Краснодарского политех- нического института. Рассматривая методы резервуарной выдержки конь- ячных спиртов с позиции современной теории созревания, можно сделать следующие выводы: в первые три года выдержки доминируют процессы экстракции, то есть извлечение из дубовой древесины спирта- и водораство- римых веществ, в основном полнфенолов. С четвертою года выдержки начинают превалировать окислительные 190
реакции с образованием уксусного альдегида (этаналя), который в условиях резервуарной выдержки в гермети- зированных цистернах накапливается в спирте» ухудшая его качество. В то же время при бочковой выдержке ук- сусный альдегид (напомним* что он является самый ле- тучим из всех компонентов коньячного спирта) легко проходит через поры древесины и неплотности шпувгто- вого отверстия и испаряется в атмосферу. Накопление уксусного альдегида, ухудшающее качество коньячного спирта, явилось основной причиной ограничения срока выдержки в цистернах тремя годами. Кроме того, следует учесть в этом случае полную ииактнвацию ферментов н прекращение жизнедеятель- ности грибком» их продуцирующих, в среде,, содержа- щей около 70% об, спирта. Это исключает возможность образования перекисей и задерживает нормальный ход окислительных процессов, составляющих основу второй фазы созревания спиртов. Однако эти соображения не могут полностью исклю- чить резервуарную выдержку» являющуюся. повторяем! главным фактором повышения эффективности новгьяч- ного производства. Метод выдержки в герметизированных цнетернах нужно привести в соответствие с современными дости- жениями науки о промессах созревания коньячных спир- тов, Для этого в первую очередь следует использовать для закладки в цистерны только хорошо выдержанную клепку (лучше тонную), после многолетней естествен- ной сушки под открытым небом» прошедшую процессы ферментации, гидролиза и частичного окисления тэнн- дов и лпгиина, Этот принцип на Бельцком винно-конь- ячном объединении в последние годы не нарушается. Для этого на Брич а иском спнртохранилнще с 1967 года организовано производстве' дубовой клепки и ее сушки. Продолжительность резервуарной выдержки целесо- образно ограничить двумя-тремя годами, после чего коньячный спирт для дальнейшего созревания следует перекзчнвзть в старые использованные коньячные боч- ки, Такая комбинированная схема сочетает все выгоды резервуарной выдержки с качественными показателями классического метода созревания коньячных спиртов в дубовых бочках и практикуется в настоящее время на Брич адском и Бельпком коньячных завод ах. 121
Комбинированная схема издержки коньячных спир- тов уже дает хорошие результаты. Коньяку 5-гадютой выдержки Белъикого коньячного завода присвоен госу- дарственный Знак качества. За истекшие годы из спиртов, заложенных на вы- держку о эмалированные цистерны иа дубовой клепке, в Бельцком производственном объодинеимц было изготовлено 560 тыс. дал ординарного коньяка трехгодичной выдержки и получено около 2 млн. руб. экомоинчегкого эффекта. Экономический эффект от применения технологии по- лучения ординарных коньяков, выработанных нз спиртов резервуарной выдержки» в расчете 1 тыс. дал коньяка в сфере производства на Белицком коньячном заводе со- ставляет 4,5 тыс. рублей. Ускоренное созревание коньячных спиртов Многолетняя выдержка коньячных спиртов и связанные с ней большие затраты на потерн и иммобилизацию капитала побуждают ученых и прак- тиков к поиску способов, ускоряющих процессы со- зревания коньяка. В разных' странах (Франция, ФРГ» Италия» Англия и др.) зарегистрировано более тысячи патентов» относящихся к проблеме ускорения процес- сов выдержки коньячных спиртов. Были предложены самые разнообразные средства воздействия на древе- сину дуба н молодой коньячный спирт. В частности» предлагались многочисленные способы усиления окис- лительных реакций в молодом спирте путем насыще- ния его чистым кислородом и озоном; обработка спир- та электрическим током разной частоты и напряжения; термическая обработка теплом и холодом (до -170аС)’ обработка ультразвуком и даже проникающими излу- чениями (гамма-лучами). Для обработки дубовой древесины были предложены методы термического и химического воздействия (щелочи — едкий натрий, ам- миак, соляная кислота), Ученые нашей страны для этой пели использовали физические и химические средства воздействия на дре- весину дуба и на коньячный спирт, как н за рубежом результаты — отрицательные.
По данным; М. А. Герасимова, обработка коньяч- ных спиртов и нон бякой нагреванием, хотя и не дает результатов, которые достигаются многолетней выдерж- кой в бочках, но оказывает благоприятное действие на его вкусовые качества. Заметное улучшение качества спиртов наблюдалось после шестимесячной выдержки в бутылках при @(Г€. Обработка коньячного спирта теплом в контакте с древесиной дуба и последующем выдержкой в старых бочках при температуре 45X2 разработана еотрудн и на- ми Дагестанского научно-исследовательского институ- та пищевой промышленности — Д. М. Гаджиевым: Ш. А. Абрамовым и др, Следствием поисков наших ученых ускоренных ме- тодов созревания коньяков явилось создание способов резерву аркой выдержки спиртов, имеющих большое зна- чение для коньячной отрасли. В ФРГ ускоренный метод применяется для изготовле- ния напитка «Браиитпайн». Для этого винный (неконьяч- ный} спирт крепостью 70—75% об. нагревается до 70*С и горячим заливается в дубовые буты на шестимесячную выдержку. Проверка этого метода на Кишиневском конь- ячном заводе показала, что спирт приобретает при этом несвойственный коньякам ромовой привкус. Особо следует остановиться на методах, использую- щих ультрафиолетовое и гамма-облучення, Как показали исследования Ф. Жолно-Кюри, при наличии в коньячных спиртах полифенолов под разрушительным действием ультрафиолетового и гамма-излучений молекулы твнн- дов распадаются иа свободные бензольные радикалы, которые образуют в дальнейшем канцерогенные веще- ства типа бензпирена. Поэтому но Франции действую- щим законодательством категорически запрещено облу- чен tie танндоспдержащих жидкостей виноградного инна и коньячного спирта ультрафиолетовыми и гамма-лу- чами.
Гладе V ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКОВ Технология приготовления кулажа Для повышения качества коньяков большое значение имеет правильное применение существующих и допущенных к испильзоиапню приемов обработки и стабнлнаацпи коньяков. Для выбора технсклО1Т1ческого приема обработки конь- ячных спиртов мастера коньячного пронхнодства сов- местно с работниками лаборатории проводят пробные обработки. Готовая продукция должна допускаться и выпуску, если она признана типичной и роэлнвостой- кой. Следует избегать ненужных обработок для стабили- зации коньяков, к радикальным обработкам, допусти- мым к применению, можно прибегать лишь н исключи- тельных случаях nt е большой осторожностью. Химиче- ским вмешательствам следует предпочитать механиче- ские и физические обработки, Добавляемые посторон- ние вещества не должны представлять опасности для здоровья потребителя. Они должны вноситься при об- работке коньяка а дозах, не превышающих установлен- ного минимума. Современные способы обработки коньяков основыва- ются на знании причин помутнений и применении спе- циальных стабилизирующих средств и приемов. Для до- стижения абсолютной прозрачности недостаточно толь- ко осветлить (профильтровать) коньячную продукцию,, ее нужно еще стабилизировать, Возросшие объемы выпуска молдавских коньяков ставят перед специалистами республики серьезные за- дачи по улучшению их качества и’ стабильности.. В свя- зи с зтнм усилия молдавских специалистов коньячного производства должны быть на прав лены па увеличение га- рантийных сроков хранения кон ья ков высокого качества, U24
Достигнутое совершенство качества коньяка основано па традиции, большом терпении и квалификации кадров. Изготовлен не коньяков является очень ответствен- ной операцией вследствие того, что коньяк, разлитый в бутылки, исправить уже невозможно. Раньше изготовление коньяков в Шараите было не- сложным делом и ограничивалось долголетней выдерж- кой коньячного спирта в дубовых бочках до тех пор, по- ка он не приобретал нужные для рея дизайн и органолеп- тические показатели— окраску, букет, вкус, крепость. Такое естественное превращение коньячного спнртз о готовый коньяк требовало 35—40 лет выдержки. В на- стоящее время этот слишком дорогостоящий метод ис- пользуется только некоторыми мелкими хозяйствамн, которые выпускают небольшие- партии коньяков — 200— 300 дал н год, реализуемые по очень высоким ценам постоянному контингенту покупателей. Крупные фирмы I I I а ранты та кже в ыпуска ют в небольш их количества х коньяки для особо торжественных случаев. Так, фирма сЭннесс-н» в 2№летннй юбилей своего существования выпустила в рекламных целях разовую партию юбилей- ного коньяка. Основная масса коньяков готовится в настоящее время ю спиртов до 20 лет выдержки» кондиции кото- рых приходится подгонять под действующие правила н стандарты, используя» кроме основы— коньячного спир- та, вспомогательные материалы. Такая технология из» готовлено коньяков применяется и в СССР. В купаж коньяка входят следующие компоненты: коньячный спирт; разбавители; колер; сахарный сироп. Коньячный спирт, точнее, коньячные спирты явля- алтея основой, главной составной частью кулажа конь- яка, определяющей его органолептические свойства — букет и вкус. Чтобы получить единое целое, в котором гармонично сочетаются достоинства каждого компонен- та коньячного спирта, для составления купа ж ной смеси необходимо иметь набор коньячных спиртов разных лет выдержки и различного происхождения (для марочных коньяков — из разных микрорайонов). Подбор коньячных спиртов для купажиой смеси самая ответственная операция коньячного пронзвцдетвд, единственным критерием которой являются дегустаци- онный опыт и умение мастеров высокого класса. 125
Подбор спиртов для купажа является тонким искус- ством и доджей осуществляться лично мастером (тех- нологом) коньячного цеха, который, дегустируя спирты на голубых бокалов, определяет качество разных спир- тин для производства той или иной марки коньяка. Спирты подбираются по принципу: один дает коньяку букет, другой— полноту («тело»), третий — тонкость. Так рождаются советские марочные коньяки, пользую- щиеся большим спросом у советского потребителя и це- нителей этого напитка & других странах Европы. Функции составителей купажной смеси во Франции возложены на технических директоров фирм, а у нас — Era главных инженеров или главных технологов коньяч- ных заводов. Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются. в в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматиче- ского комплекса в зависимости от климатических осо- бенностей годя. Практически получается, что каждый кулаж — это- подбор разных компонентов для типовой продукции. Подбирая спирты купажной смеси, коньячные мас- тера руководствуются необходимостью использовать достоинства каждой партии спирта таким образом, что- бы они как бы дополняли друг друга, образуя вместе слаженную и гармоничную смесь. Так, одни спирты содержат больше окисленных поди- феиолов, то есть более полные во вкусе, в то время как другие менее ложные — в них подифенолов меньше. В некоторых спиртах больше энаитовых эфиров, в других— меньше; то же и в отношении веществ, определяющих тонкость букета (терпены). Разиина в содержании бу- тандмола определяет в одних спиртах маслянистость, в других (при недостаточном его наличии)—вызывает резкость во вкусе и т, д. Особо важным фактором типичноетн коньяка явля- ется присутствие кетонов, которые образуются при очень длительной выдержке и содержатся только в очень ста- рых спиртах (20 и более лет выдержки). Отсутствие ке- тонов лишает коньик его специфических черт. Поэтому независимо от наименования и среднего возраста еппр- 126
тов даже самые простые ординарные коньяки должны содержать некоторое количество очень старых спиртов. Во Франции в пронзнодетве коньяков регламенткру- юте я пронсхождекнё спиртов (микрорайон), их возраст (не ниже 4 лет бочковой выдержки). Это контролирует- ся национальным Бюро коньяка. Но главное — это со- ответствие коньяка утвержденному эталону, без чего Бюро не даст разрешения на его реализацию и экспорт. В СССР действующими правилами н ГОСТом конь- яки делятся на ординарные — со средним возрастом спиртов, идущих па их изготовление, от 3 до 5 лет включительно, марочные — со средним возрастом спир- тов от 6 дет и выше и коллекционные — марочные вы- держа иные дополнительно в дубовых бочках не менее 5 лет. Для каждого наименования коньяка утверждается содержание алкоголя в проценте к объему и сахара в проценте. Марочные коньяки утверждаются Центральной де- густационной комиссией СССР, а их соответствие кон- тролируется заводскими и республиканскими дегуста- ционными комиссиями, а также службой управления ка- чества. Подбор спиртов для купажа должен иметь целена- правленный характер. Это значит, что коньячные масте- ра должны знать свои спирты, их оптимальные возмож- ности и заблаговременно определять сроки выдержки каждой партии и номенклатуру коньяков,, для которых эти спирты предназначаются. Заводская дегустационная комиссия, руководствуясь химическими н органолепти- ческннп анализами, определяет качество каждой нартнн молодого коньячного спирта и дает компетентное н обо- снованное заключение о сроках закладки его егв вы- держку. Необходим постоянный контроль со стороны технических служб заводов за ходом созревания коньяч- ных спиртов, результаты которого также служат ори- ентирами при подборе кулажей. При составлении расчета спиртов для купажиой сме- си за основу берется средний возраст спирта, который должен соответствовать определенному наименованию ковья кв. При этом действующнын правилами разрешает- ся использование для кулажей марочных коньяков как старых, так и молодых спиртов, во с обязательным вы- 1ST
кодом на средний утвержденный возраст. При этом главное — сохранение типичности. Так, коньяки «Кншн- пэу» Кинан невского винно-коньячного комбината п «Праздггнчный» Бельцкого вннно-коньячного объедине- ния готовит из спиртов одинакового возраста ™ 12 лет. Одна ню он и очень различны по букету и вкусу. То же можего сказать о тираспольском коньяке «Дойна» и бельцкоч коньяке «Букурня». Еще больше разница в обопятел ьно-вкусявом комплексе между молдавскими и армянскими коньяками. Но независимо пт наименования и соответствующе- го срока выдержки, в купажн всех без исключения конь- яков следует добавл ять «квинтэссенцию» то есть неболь- шие количества очень старых спиртов, без которых коньякам не хватает специфичности. Разбавители. Содержание спирта в молдавских конь- яках колеблется в пределах 40—45% об.. в то время как крепость коньячных спиртов даже после 16—12 лет выдер- жки снижается на 7—8% об. и составляет около 60% об., то есть -значительно выше крепости будущего конь- яка. Поэтому для доведения крепости коньяков до стан- дартной приходится применять так называемые разба- вители. В качестве разбавителей используются малые (эк- страктивные) воды, душистые воды, спиртованные во- ды, но никогда не применяется чистая вода, которая резко нарушает букет и вкус коньячного спирта, потом требуется много времени для восстановления нарушен- ного равновесия ароматического компл екса. Молые Сдястдают/аиме) floSw — это настоечная на дубовых стружках смесь коньячного спирта с днетнллн- рпьанной (обессоленной) водой. Для пвнготовлепмя ма- лых вод берется коньячный спирт, имеющий равный воз- раст с коньяком, для которого он предназначается. Коньячный спирт разбавляется водой из расчета полу- чения водно-стартовой смеси крепостью 25% об. Вода, используемая для этой дели, должна быть без каких-ли- бо запахов и привкусов. Раньше для этого нсипльзова- лась дистиллированная вола, которую получали ня коньячных заводах па шарантскнх аппаратах в межсе- зонный период. Дубовую стружку готовят из новых клепок (мало- мерок), прошедших операцию естественной сушки на 128
открытии воздухе. Стружку вначале тщательно' й^зомы- вягот холодной водой, Затем заливают кипятком н оста- вляют на |2—16 часов, Эта операция проводится'дваж- ды. после чего стружку Ополаскивают хпЛолнЬйводой. просушивают, загружают в бочки через шпунтовое от- верстие и заливают водно-спиртов&й смесью крепостью 25% об. Расход сухой стружки на I бочку емкостью 50 дал составляет 15 кг. \ 4 Малые воды настаивают на струЖка&в течение одно- го года (иногда больше), затем сливают, а бочки ’зали- вают вторично впдно-спиртовОй смесью; После второго кнкла настоя стружка больше непригодна, н ее на- правляют на перекурку, а бочки используют для выдер- жки молодого коньячного спирта. Эта шар антская схема приготовления малых (эк- страктивных) вод применялась в СССР, в том числе в Молдавии, до начала шестидесятых годов, а затем ввиду больших затрат, тяжелого ручного труда и потерь спир- та в качестве разбавителей начали использовать спнрто- ванные воды. В настоящее время для повышения качества конья- ков скова стаЛй применять малые воды, в связи с чем разработаны новые ^олес совершенные варианты, ис- ключающие затраты ручного труда на их изготовление и сокращающие потерн спирта. Все новые варианты приготовления малых вод пре- дусматривают использование эмалированных герметизи- рованных цистерн вместо боэдж. Цистерны оснащаются дм eei}H ка мм гл ухоги пара. для. обогрева иводно-епм ртоной смеси; с целью сокращения срока настоя. £>бычно- реко- мендуется 2-ывсячньгй настой при постоянной темпера- туре 40—45’С. Для производства малых вод резервуарным методам применяется древесина дуба в виде .стружки либо кле- пок. Дубовую стружку готовят* только нз выдержанных в естественных условиях клепок. Желательно, чтобы стружка после обработки горячей водой прошла Процесс естественной ферментации для образования перекисей. Дубовые клепки, закладываемые в цистерны, по дан* ным В. М. Малта бэра, дают лучшие результаты, если они предав рителыгбчпроходят термическую обработку в течение 48 часов при температуре 4-140^. 7 ' в 1Я, ф. Нягу |$д
Перед использовавшем в куста жн коньяков малые во- ды эгалнзнруют. оклеивают и фильтруют- Слиргояоллыа до&ы — это смеешь коньячного спирта с дистиллкроваллой (умягченной) водой, крепостью око- ло 25% об. Водио-спнртовая смесь выдерживается 2 ме- сяца в бочках, после чего используется в купажн конь- яков. Переход с малых вод на спиртовавшие, осуществлен- ный на экономических соображений, вызвал резное сни- жение качества ординарных коньяков и в некоторой сте- пени (значительно меввьшей) марочных. Дело в том, что ординарные коньяки готовятся из спиртов 5, 4 и 5 лет выдержки, то есть на спиртов с не- достаточным уровнем созревания, мало насыщенных экстрактивными веществами. При крепости коньячных спиртов 50—®2% об, в кунажн ординарных коньяков не- обходим* добавить свыше 30% воды, чтобы получить стандартную крепость (40—42% об.). Отсюда содержа- ние экстракта в ординарных коньяках на 30% меньше, чем в исходных спиртах, сооиетственнп уменьшается на 30% и количество ароматических веществ. Для изготовления марочных коньяков используются спирты после 10 н более лет выдержки, крепость кото- рых снижается до 50—55% об. Поэтому количество во- лы, необходимое для получения марочных коньяков, зна- чительна меньше, чем для ординарных, н составляет при- мерно 15% u Кроме того, следует учесть, что старые коньячные спирты за многолетнюю выдержку насыщаются экстрак- тивными и ароматическими веществами, вследствие че- го добавлен не воды в виде стартованных вод значитель- но меньше отражается на качестве марочных коньяков. Но даже и в этом случае спиртованные воды вносят н коньяки элемент разлаженности, вследствие чего жела- тельно вообще отказаться от этого вида разбавителей. Как было указано, в состав купажа ординарного коньяка в качестве разбавителя входит около 30% дис- тиллированной воды, вырабатываемой на шарантскнх аппаратах. Эти аппараты малопроизводительны и не могут обеспечить потребности производства в дис^гнл- лнрованной воде. В связи с атим ня Вельцком коньяч- ном заводе широкое распространение получило приме- нение обессоленной (умягченной) воды, выработанной 1ЭР
на иойО'обмсЕГЕсой установке. Примененное этого метода является прогрессивным н дает, кроме улучшения; качв’ ства. большой Экономи четкий эффект. Так, на Бель ином производственном объединении годовая программа про- нлнол гна обработанного коньяка составляет 500 тыс. дал. В соответствии с указанием Молдвимпрома. обра- ботка ординарных коньяков в республике в ближайшее время будет сконцентрирована на Бельцкрм коньячном заводе й программа обработанного коньяка составит не менее I млн. дал в год. Следов ательпо, соответственно увеличится и потребность в дистиллированной воде. Для производства t тЫс. дал коньяка потребуется не менее 300 дал умягчённой поды,, а на нею программу — 150 тыс. дал/ Существующие методы умягчения воды паровой дис- тилляцией не эффектнаиы йз-эа больших расходов элек- троэнергии, пара я охлаждающей воды, а главное —ма- лопроизводительны. В связи с этим в 1970 году по пред- ложен ню сотру кийков МолдНИИИП совместно со еле- цпал пета ми Бельцкого объединения смонтирована уста- новка для обработки вады ионитовыми смолами. Уста- новка предназначена для получения обессоленной воды, равной пли превышающей по качеству дистиллирован- ную воду. Установка (рис. б) состоит их двух нокмбмениых фильтров — катноннтового н акнонитпвого, емкостей для регенерирующих растворов кислоты и для раствора ще- лочи, системы трубопроводов, В установке применены два типа ионообменных смол: катнспЕНТ марки КУ-2 и анионит ЭДЭ-10П. Катионит регенерируют 5%-ным раствором ^технической соляной кислоты, анионит — 2%-лым раствором едкого натрия. Практически обессоливание состоит в последовятЕ ль- ном прохождении воды через катионитовый и аиноннто- вый фильтры. Производительность установки за одни рабочий никл — 40001 дал обессоленной воды. Расход реагентов на одни цикл: солйиой кислоты — 17*0 кг. щелочи — 60 кг. Эксплуатация установки показала ее высокую про- изводительность, хорошее качество обессоленной воды. Ежегодный экономический аффект при применении но- [□обменной установки составляет 30 тыс. рублей. Душжгъде ао4ы — это разбавитель, который получа- 9** 131
J-'.uc. ..та оырабать Г IJIL-1TCI
стен пряв перегонке спи рта-сыри л (душистые воды} или виноматериалов (тяжелые душистые воды). При фракционной перегонке коньячного спирта -сыр- па на тарантских аппаратах к концу перехода хвосто- вой фракции при крепости потопа ниже 25% об- и дис- тилляте появляются приятные тона цветочно-плодового характера в связи с выделением фенилэтилового спирта и эн антовых эфиров. Кроме того, наблюдается переход бутамдиола. Эта фракция от 25% об. до нулевого пока- зания спиртомера называется душистыми водами. Их собирают отдельего и используют в смеси е малыми во- дами в купажн коньяков. Существует несколько вари- антов использования душистых вод, лучший из которых предусматривает смешивание душистых вод с молодым коньячным спиртом до крепости 25—26% об. н выдерж- ку такой смеси в дубовых. бочках в течение 2 лет. Использование душистых вод дает двойную выгоду: во-первых,^ это элемент улучшения качества, во-вто- рых,— увеличение выхода спирта, то-есть прямой эко- номический эффект. Тяжелыв душистые воды получают перегонкой смеси коньячной барды (винасе) после отгона спирта из ви- номатериалов иа аппаратах однократной перегонки ПУ-500 с молодым коньячным спиртом либо с коньяч- ным спиртом -сырцом. после отгона спирта нз внномЯ’ терналов на аппаратах шарантского типа. В обоих слу- чаях задача заключается в том, чтобы извлечь из конь» ячной барды содержащиеся н ней кипящие соединении типа энацтовых эфиров. Тяжелые душистые воды применяют в смеси с малы- ми водами в купаж и ординарных коньяков. В отдельных мелких хозяйствах Шаранты коньячную барду смешивают в соотношении 1:3 с молодыми вино- материалами для увеличения содержа имя высакокппя- 1ц их энантовых эфиров и коньячном спирте. Колер — при меняется для усиления окраски конь- яков. Получают его из свекловичного сахара путем кара- мелизацин при высокой температуре. Интенсивность окраски коньячных спиртов зависят от многих факторов, но главным - является продолжи-: телыгфсть выдержки,.Остальные,факторы.” природа ду- бовой .древесины, условия выдержки — влияют на окрас- ку епдртов .значительна слабее. 133
Кек правило, спирты после 10 лет выдержки прпобре- тают достаточно интенсивный цвет, и поэтому марочные коньяки готовятся без добавления колера, за исключе- нием тех случаев, когда созревание спиртов происхо- дит с нарушением технологических приемов. Сырьем для приготовления холера служит рафннн- роваииын свекловичный сахар-песок, под действием вы- соких температур он частично дегидратируется с по- следующими сложными реакциями конденсации и обра- зованием в итоге вещества — кар а мелена (СзбНмОдб) темно-вишневого цвета, которое и является пигментом для окраски коньяков. Варка колера производится в медных лужёйных оло- вом котлах, оснащённых мешалками н устройством для электрического нагревания с регулятором температуры. В котел засыпается необходимое количество сахара (с учетом вспучивания массы),, Добавляется 5—6% воды от массы сахара н при работающей мешалке включается узел электрообогрева. Сахар плавится При температу- ре 160°С, затем начинаются реакции дегидратации и конденсации; масса вспучивается, приобретает аоло* тнетый цвет, затем постепенно, с повышением темпера- туры,— вишневый. Температура варки колера не должна превышать 190"С. При более высокой температуре ин- тенсивность окраски колера возрастает, но в дальней- шем В, М. Малтабар наблюдал помутнения в коньяках, вызванные выпадением в осадок колера, изготовленного при температуре 20О°С. После прекращения нагрева масса остывает, н когда ёе температура снизится до №С, добавляется дистил- лирован пая вода из расчета получения водного раство- ра плотностью 1Д Водный раствор колера сливают в бочки и спиртуют 5-летнпм коньячным спиртом до 25% об. Содержание сахара в иол ере составляет 35—40%, Во вкусе чувствуются уваренные (бекмесные) топа. Рас- ход колера для ординарных коньяков — 2—3 л на 100 дал купажа. СдирлШ сырой. Во Бремя естественной выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, за много лет хра- нен ия в результате гидролиза гемицеллюлозы образу- ется некоторое количество сахаров (арвбнноаэ, глюко- за к др-)- Эти моносахаря участвуют и формирования
вкуса спиртов и коньяков, придает ри мягкость и сла- женность. Поскольку в молодых ели ртах процессы гидролиза гем и целлюлозы не успевают произойти^ приходится ком» пспсмровать отсутствие продуктов гидролиза гемашел- людозы добавлением в кулажи коньяков сахарозы в ви- де сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят на сненловннного сэкара- леска в котлах (сироповарках) с паровой рубашкой. № нашейных мета л ня мн, Сначала в енроповарку залипа- ют дистиллированную волу и включают обогрев. Ког- да вода закипает, в котел засыпают сахар и при непре- рывном перемешивании варят 20—25 минут. Образую» щуюся в начале кипения пену рекомендуется снять. Ко- личество воды на № кг сахара составляет 8—10 л. В це- лях избежания засахаривания готовый сироп подкисля- ют небольшим количеством лимонной кислоты (03% h Сахарный сироп спиртуют др 25% об. 5-летним коньяч- ным спиртом н выдерживают 1—2 года в дубовых боч- ках. В Ц1 ар анте для приготовления сахарного сиропа ис- пользуется не рафинированный сахар-песок, а неочи- щенный желтый сахар. В. М. Малтабар доказал. что испольэованне неочн- щечного сахара дает лучшие результаты, нем примене- ние рафннир<1ванн1м-рг поскольку примесн желтого саха- ра удачно сочетаются с вкусовым иомеьлсксом коньяка. Гехянгсй кдоожо заключается в создан н и однородной смеси из всех компонентов, входящих в его состав. При кажущейся простоте операция купажа еввзвна с неко- торыми трудностями, вызванными нсЕрльэораннем ком» нонеито» с гетерогенным составом разной вязкости и удельного веса. В Щ ар анте купажныин емкостями служат дубовые закрытые чаны вместимостью до 10 тыс. дал. В >1ол- давни используют для этой цели эмалированные цис- терны емкостью до 5 тыс. дал, снабженные мощными мешалками, Элементарный расчет показывает, что ве- личина потерь при купаж ах обратно пропорциональна размерам емкостей. Поэтому желательно использовать очень крупные цистерны. Кроме того, это обеспечит про- изводство больших партий однородной продукции. Для производства кулажей предпочтительны вертикальные I3S
емкости, в которых быстрее н’Л^ч^ чем в горизонталь* пых, образуется однородная смесь. По сравнению1 £ коньячными 1фнрМ а мн Шарам ты про- нзводство -купажей коньяков- н: СССР (в том 'числе в Молдавии) уэдмкияется требовавшими Государственных стандартов которых "во Франции’ нет/В Шарантв конь- як должен иметь крепость не ннже-49% об. и соответ- стаивать утвержденному эталону, У мае ate строго ре- гламентируете в'Дб^ десятых долей процента как' содер- жание спирта-.:' таи н сахара,, что вызывает необходи- мость различный корректировок купа ж ной смеси. Купаж коньяка производится в следующей последо- вательности. Вначале в кунажнуио емкости закачнняют отобранные кбнйичнвде спирты; затем при включенных мешалках добавляют остальные компоненты в порядке возрастания их удельного веса — разбавители (малые и душистые воды^ сахарный сироп и колер. Работы МмдНИИГШ (руководитель В. М; Малта- бар) показали, что лучшая ассимиляция компонентов ну пажей с меси происходит при постепенном пх введе- нии а куважную емкость небольшими дозами в 3—5 приемов в течение-2—3 дней. При расчете нупажей следует учитывать некоторое снижение креппстн коньячного спирта как во время ку’ пажа, так ив процессе послеку паж ной обработки, а так- же уменьшение прн обрябптке интенсивности окраски. Обработка купажа Полученная1 после? купажа смесь, вследствие ра:шорол 1гогФ соетавя^компонентов, разлажена фо вку- се и букете н часто опалесцирует. Требуется определен- ное время для ассимиляции и образовании монолитно- го напитка, а также необходимы некоторые техноло- гические мероприятия-для стабилизации коньяка и при- дания ему товарного вида. Для обработки коньяков применяются описанные ниже методы,1 Оклейка. Цель этой операции — удаление избытка дубильных веществ* с помемцыо белковых коллоидов. Механизм оклейки1 заключается во взаимной нейтра- лизации противоположных зарядов статического1 злек- 136
I'pjj’iELTBa (белки имеют положительный заряд, а таннды — отрицательный) и образовании химического соединения белков с талидами, которые коагулируются и выпадают в осадок. Б качестве оклеивающих веществ применяются рыбий клей, желатин и реже яичный бе- лок. Использование рыбьего клея и желатина связа- но с определенными трудности ми. Так, при темпер ату • ре выше 20^С клеевые осадки плохо осаждаются, взму- чиваются конвективными токами жидкости, а при тем- пературе ниже 12йС реакция протекает очень медлепп Кроме того, при большой концентрации-дубвельных ве- ществ рыбин клей вообще не осаждает талиды» а жела- тин заметно снижает окраску коньяка. Помимо всего,, для пабу хання рыбьего клея и желатина при меняется дистиллированная вода» что часто вызывает необходи- мость в дополнительной корректировке купажа. Таким образом, получается, что оклейка рыбьим клеем и желатином, наряду с трудностями проведения самой операции, ухудшает качество коньяка, удаляя на него не только такие лишние вещества, как неокнелен- ные формы танндов, придающие грубость и привкус дуба, но и окисленные полифенолы, составлйющ|ве «те- ло коньяка. Поэтому определенный интерес представляет но- вый советский препарат — поливинилполи пиррол и дон (ПВПП), который успешно применяется в последние годы а мЕЕрпнон практике для удаления полифенолов нз виноградных вин. ПВПП — это белый порошок, нерастворимый ин в одном нз компонентов коньяка и обладающий мощной избирательной адсорбционной способностью по отноше- нию к дубильным веществам. Главные преимущества этого препарата — независимость от температуры» быс- трота реакции (I мин) и отсутствие кпеейыл осадков. Для удаления избытка дубильных веществ; нз коньяка требуются неболыпне дозы ПВПП — 10—30 мг/л. С уче- том действия ПВПП перед началом оклейки км необхо- димо делать пробную обработку. Во Франции коньяки не оклеиваются, поскольку коньячные спирты» используемые в купажах, не содер- жат нсокислсшеых форм полифен ил ов» так нам спирт и выдерживаются в дубовых бочках» изготовленных нз клепок, прошедших естественную ферментацию» а так- 137
же вследствие длительной выдержки коньячного спирта. Марочные йоегьяке! Молдавии также не нуждаются в оклейке, в то время как ординарные в большинстве слу- чаев не могут избежать этой операции в связи с недос- таточным сроком выдержки и из-за использования дубо- вых бочек, изготовленных на клепок,* не прошедших ста- дию естественной ферментации, Особенно много неокмеленных дубильных веществ содержится в коньячных спиртах, выдержка которых осуществляется резервуарным методом в эмалированных цистернах, то есть в условиях, исключающих образова- ние перекисей ввиду ннактивацнп окислительных фер- ментов, что лишний раз подтверждает необходимость проведения комбинированной выдержки цистерны — бочки. 11селедоваНняв выполненные в последние годы совет- скнмн учеными (В. М. Малтабар, Н. Т. Семененко, И, 5L Скурихин), показали, что оклейка рыбьим клеем и желатином не гарантирует коньяки от последующих помутнений. Было также установлено, что белковые кол- лоиды удаляют из коньяков в первую очередь окислен- ЕЕые формы пол [[фенолов, а снижение интенсивности окраски происходит не за счет колера, а в результате осаждения продуктов, перешедших в коньячный спирт нз дубовой древесины. Помимо этого, Н. Т. Семененко выявил, что оклей- ка снижает в коньяках содержание ароматических аль- дегидов (ванилина) , то есть ведет к обеднению букета. Из вышеизложенного следует сделать вывод, что оклейка белковыми коллоидами приносит больше вреда, чем пользы, Поэтому этот вид обработки следует при- менять только в исключительных случаях для ординар- ных коньяков. Более перспективным может явиться при- менение ПВПП, для чего следует накопить некоторый опыт н наблюдения за стабильностью коньяков, обра- ботанных этим препаратом. Обработка халобож. Вместо оклейки во Франции широкое распространение получила обработка коньяка холодом. В СССР был|[ проведены сравнительные исследова- ния (Н, Т. Семененко, И. М. Скурнхнн), которые по- казали преимущества обработки коньяков холодом по сравнению с оклейкой. Так, было установлено, что об- 133
работка лолоддм не отражается на ароматическом ком- плексе, то есть не изменяет органолептичесннх свойств коньяков сохраняет их окраску и ставя лизирует от по- мутнен нн за счет удаления избытков тйийдов и не име- ющих запаха тяжелых эфиров, Обработка холодом, как правило, производится при температуре —10йС. В этих условиях коньяки выдержи- вают до 10 дней и затем фнльтрируют при той же тем- пературе. Наиболее экономичный вариант —это обработка хо- лодом при температуре—5*С, В этом случае выдержка на холоде продолжается 14—15 дней. Обработка холодом успешно внедряется в коиьяч- егом производстве Молдавии, заменяв менее эффектив- ную оклейку. Фильтрации После обработки холодом (или оклей- ки) коньяки освобождаются от мельчайших взвешен- ных частиц путем фильтрации, которая является обяза- тельной опер виней независимо от методов обработки купажнрй смеси. Даже в тех случаях., когда мароч- ные коньяки не проходят никакой обработки, фильтра- ннн необходима, ввиду образования взвесей при произ- водстве нупвжёй нз неоднородных пр составу и свойст- ва м компонентов. Фильтруются коньяки через фильтр- прессы разной конструкции, В Шаранте и в СССР применяют ралевые фильтр- прессы. в которых фильтрующим началом являются пластины из асбесто-цел л юдвднцго картона (фильтр- картон). Эти пластины не всегда безупречного качества и отдельные партии содержат нежелательные примеси (соли железа, калынвя. органические вещества е зем- листым прнвкуерм)- Поэтому большой интерес представляет применение кизельгуровой фильтрации, которая вытесняет асбесто- целлюлмный фильтр-картон нз всех отраслей бродиль- ного производства (пивоваренной, ликеро-водочной, ви- нодельческой) г Кнзелыгур (диатомит) — это ископаемые остатки ми- кроскопических кремнистых скелетов диатомовых водо- рослей, имеющих мельчайшие поры, которые за держи- ьают даже самые легкие взвеси и дают кристаллыко прозрачные иапкткн. Опыт применения кизельгуровых фильтров имеется н 139
в Молдавии. Он убеждает я преимуществах этого мето- да очистки. Швейцарские в западногерманские фирмы выпускают кизельгуровые фильтр-преесы с программным улравле- мнем, работающие автоматически в заданном режиме и оснашенные узлами дли регенерации отработанного ки- зельгура. Де.четйллпдйфля. кои&ячмыл спиртов и яоньяксм. Конь- ячные спирты и коньяки являются в определенной эде- ре агрессивной средой для ряда металлов —железа, меди, алюминия и : других. Поэтому ня всех этапах про- изводства следует оберегать' эти продукты of контакта с металлическим» поверхностями. Однако это не всегда удается, ввиду1 тот# что отдельные узлы и детали обору- дования готовятся из корродируемых металлов. В связи с этим в некоторых случаях возникает и^еобходи месть удален ня из коньячных спиртов нконьяков избытка' ме- таллов. содержание которых ^строго нормируется дей- ствующими Правилами и ГОСТами. Нормирование со- держании металлов в коньяке диктуется двумя причи- нами: соображениями вредности некоторых из них для здоровья человека (свинец, железо, медь) и нарушением стабильности коньяка, розлнтою в стеклопосуду, ввиду возможного образования помутнений и осадков. Для удаления избытка металлов из коньяка вначале использовалась заимствованная из опыта винодельче- ской отрасли обработка желтой кровяной солью (Ж КС). Однако применение Ж КС непригодно для деметаллиза- ции коньяков, от этого препарата следует отказаться по- следующим причинам. При обработке ЖКС во избежание переохлейкн сле- дует оставить 2 мг железа на 1 литр обрабатываемого напитка, в то время хак ГОСТом предельная концентр а- цня железа в коньяках ограничена 1 мг на 1 литр. ЖКС удаляет только тяжелые металлы (железо, медь) и не реагирует на алюминий, наличие которог в коньяке может вызвать устойчивые помутнения. Осадки после обработки коньяка ЖКС содержат токсичную берлинскую лазурь и по действующему .зако- нодательству подлежат удалению, что вызывает удо- рожание коньяка за счет стоимости коньячного спирта, который уничтожается вместе с осадками берлинской лазури, 140
В Молдавском НИИ пищевой промышленности С.. Ш, Шапошниковым разработан метод деметяллмза- цни коньяков к коньячных спиртов ортофосфорной кис- лотой. Этот метод прост и надежен. Его преимущества в том г что ортофосфорнан кислота удаляет из коиьячеео- го спирта не только железо» по и алюминий, что особен- но важно для Молдавии» где широко применяются алво- ыннневыс цистерны:, н» следовательно» вероятность попа- дания этого металла в коньячный спирт возрастает. Ортофосфорнвя кислота совершенно безвредна» лег- ко дозируется (на I мг алюминия требуется мг кис- лоты; на 1 мг железа — 1,76 мг кислоты), при обработке используется 1%-ный раствор» который разбавляется де- сити кратным количеством коньячного спирта и вводится в спирт при энергичном перемешивании.. Температура спирта должна быть в пределах 12—*18еС. Коньячный спирт снимается с осадка спустя Ю—12 дней после об- работки, Метод пригоден для молодых коньячных спир- тов. В Молдавском НИИ пищевой промышленности В. В. Андреевым был предложен другой метод деметал- лизации как молодых, так н выдержанных спиртов с помощью ионообменных смол. Сущность метода заклю- чается в пропуске коньячного спирта через ионообмен- ный фильтр, представляющий цилиндрическую емкость из оргстекла, заполненную катионитом КУ-2 в Н-форив. При этом ионы металлов фиксируются на катионите, а в спирт переходят ноны водорода. После насыщения ионообменная смола регенериру- ется соляной кислотой. Ионообменный метол нашел широкое применение в производстве. Отдых после купажной снеси Как было указано выше, в свяЗи с использова- нием разнородных компонентов, после производства ку- пажа коньяку необходим продолжительный отдых для ассимиляции всех составных элементов ее восстановле- ния букета 19 вкуса. В начале отдыха производится об- работка (оклейка, обработка холодом, фильтрация)» после которой коньяк храинтся определенное время в 141
крупных емкостях. Для ординарных коньяков срок по- слекупажной выдержки составляет Эй суток (включая период обработки),, для марочных — 180. Во время отдыха коньяк не только восстанавливает нарушенное купджоц равновесие, но заметно улучшает свое качество, в особенности при хранении в дубовых емкостях С позиции современной теории созревания, это объясняется тем, что купаж коньяка имеет ана- чительно меньшую крепость, чем исходный коньячный спирт, а это облегчает и ускоряет ферментативные реакции окисления. Опытные мастера всегда стремились иметь запас времени при изготовлении коньяков, то есть делали купажн заблаговременно и удлиняли в 2—3 раза сроки последупажной выдержки. Пос декупажный отдых — технологическая операция, ее следует проводить с учетом всех процессов формиро- вания коньяков, в частности, необходимо учитывать не- растворимость лигнина в спирте крепостью ниже 65% об. и начинать изготовление кулажей не раньше чем через 3—4 года выдержки спирта соответствующей крепости. Из вышеизложенного следует вывод о необходимое™ проведения послекупэжного отдыха не в эмалированных цистернах, а в дубовых (очень старых) емкостях, При изготовлении коньяков проводятся основные ана- лизы на спирт и сахар и дополнительно да определение содержа и егя неспнртов (альдегидов, фурфурола, высших спиртов, эфиров, экстракта, метилового спирта, дубиль- ных вешеств и др.). В лаборатории определяют содержание вредных при- месей, таких как железо, медь, свинец и олово. Анализ коньячных спиртов проводится согласно ГОСТам, со держание спирта и сахара определяется до и после ку’ лажа, а также после годичной инвеитврнзацни коньячных спиртов. После прохождения обработки с использованием всех технологических операций, коньяк приобретает кристаллическую прозрачность, его вкусовые качества улучшаются. Работники лаборатории после проведения органолеп- тической оценки и химического анализа коньяка дают разрешение на его розлив в бутылки. Н2
Рпзлпв коньяка в бу тылки пока остается «узким мес- то мз та организации коньячного производствз, Используемые та коньячном производстве нашей рес- публики бутылки и пробки не отвечают уровню мировых стандартов. Розлив коньяка производится иа неспециа- лизированных линиях. Для укупорки используется пплп- зтнленоваи пробка несовершенной конструкции. Линии розлива коньяка не обеспечены необходимыми автома- та ми для иаклеквання кольереток. Это объясняется тем, что процесс специализации коньячной отрасли в МССР идет еще медленно. Хотя Молдавия занимает ведущее место в стране по производству коньячных спиртов и коньяков, в рес- публике нет ин одного завода, аадналнзнротааиного только на выпуске коньяков, А отсутствие специализа- ции; как известно» сдерживает внедрение достижений науки и новой техники и резко снижает рентабельность производства. На коньячных заводах Франции в слетав купажа входит множество спиртов различного возраста и кре- пости, иногда около 30— 40 наименований. Состав кула- жей держится в секрете» но фирмы располагают различ- ным ее вариантами купажей/дающими возможность по- лучения коньяка постоянного и стандартного но каче- ству. ЭВМ используется для выдачи программы насо- сам по перекачиванию соответствующих объемов спирта и материя лов к купажер. В Шаракте основная масса коньяков выпускается крепостью 40% об.» содержание сахара — 0,5—0,7%. Коньяки с более высокой спнртуозностыо п сахаристос- тью (максимум 1,1%) наготавливаются по отдельным за- казам, В состав кулажей входят» кроме спирта, сахар- ный сироп, колер н вода. Колер обычно спиртуют» хра- нят более одного года, а потом используют в купаж. В осадок в шар антском коньяке выпадают железо, медь н кальций, Йормы содержания железа 0,5— 0,6 мг/л, а в высококачественных коньяках — не более 0»6 мг/л. Содержание меди выше, чем в СССР,—до 10 мг/л. Уделя ется особое внимание качеству фильтр- пластин и воды, являющихся потенциальными источни- ками наличия кальция, Рбзлнвостойкость коньяков не проверяется. Главное внимание обращается на наличие в коньяке металлов. 14Э
Считается, чту при оптимальном количестве железа, ме- ди и кзльння выбраниые режимы обработки холодом га- рантируют стабильность. В цехах розлива установлены автоматизированные линии для розлива коньяка, Производственные помеще- ния расположены так, что все производственные процес- сы протекают в потоке. Хорошо обработанные (стерилизованные) бутылки, правильная подготовка коньяка к розливу и наличие укупорочных автоматов исключают вероятность попада- ния в бутылки посторонних включений и необходимость установки в линии цеха розлива коньяка бракеражных автоматов. На предприятии «Ремн-Мартди» в цехе розлива ра- ботает бракеражный автомат <Реггнер», который забра- кованную бутылку тут же у экрана помечает мелом, п дальше по этой метке при помощи фотоэлемента забра- кованная бутылка автоматически отбирается. Этикети- ровочные машины могут клеить 2—3 этикетки. На каждой липни установлен пульт, где сигнальная лампа фиксирует нарушение работы автоматов. После розлива коньяка в бутылки коньячные заво- ды гарантируют его качество без ограничения срока, вплоть до его реализации. Розлив коньяка производится только в новую коньячную бутылку различной емкости; в том числе 0,65 л, На оборотной таре заводы не рабо- тают. Фирма имеет большую коллекцию (музей) древнего производства коньяков. Укупорка бутылок произво- дится только португальскими корковыми пробками. Имеются автоматические счетчики для ведения учета продукции. Купяжные чаны и лагеря изготовляются из клепок, возраст которых соответствует возрасту клепок, нэ которых изготавливаются бочки, Высокие требования предъявляются к качеству вспо- могательных материалов (бутылки, комбинированная пробка, свиицово-олонянный колпачок). Крупные фир- мы имеют специальный отдел по экспорту, который за- нимается не только торговой деятельностью, ио и дик- тует условия технологии производства в зависимости от требований и вкусов покупателей, Залогом успешной деятельности крупных коньячных фирм Шаранты служит научно обоснованный подход к 144
решению различного ролл организационно-тех ei очес ki is задач работы завода. К достоинству прганнзаишв фирмы необходимо отнес- ти отлично функционирующие склады готовой продул* ции; где продукция хранится на поддонах в четырех яру- сах. Придается большое значение рекламе своей про- дукцип, жраненню традиционности и улучшению каче- ства оформления. Во всех складах на фирмах, как и на многих пере- довых предприятиях нашей отрасли, погрузочно-разгру- зочные работы полностью механизированы. На многих коньячных фирмах и кооперативах Фран- инн отмечается высокая эффективность оргапнзапнн про- изводства. Это прежде всего связано с тем, что по ор- ганизационной структуре, как и в Молдавской ССР, они представляют собой аграрно-промышленные объедине- ния с законченным производственным циклом от выра- щивания винограда до выпуска бутылочного коньяка. В некоторых цехах розлива (фирмы «Энквссн», «Ка- мю», «Мартэлль») разливают коньяк н бутылки 15—20 типоразмеров емкостью от 0,05 до 5 л (в зависимости от ежедневных заказов воку Пателей). Часть продукции фирмы «Камю» расфасовывается и посуду, наготой ленную из пластических материалов. Ко- роба с бутылками после маркировки взвешивают, так как учет готоиюй продукции ведется но количеству по- ступающих в экспедицию коробов. г Упакованная в короба продукция устанавливается на поддоны размером 1000—1200 мм и складируется. Все складские помещения рассчитаны на храпение продук- ции на поддонах н имеют остаточную площадь для ма- Егеарнроввния автопогрузчиков, эластичные двери, от- крываемые самим автопогрузчиком при его движении. На один поддон устанавливается 32 короба. При загруз- ке нагонов автопогрузчик въезжает в него и ставит под- дон на соответствующее место. Ординарный коньяк улучшенного качества В общем балансе коньячного производства Мол- давии в настоящее время ординарные коньяки состав* ляют более 90%, причем 60—65%, приходится на конь- як «Три звездочки». 10 и. *, нм?
Коньяк «Три звездочкн» готойнтся ю спиртов трех* летней выдержки, осуществляемой преимущественно в эмалированные герметизированных цистернах, загружен- ных дубовой клепкой, прошедшей разные виды предва- рительной обработки. Теоретическими исследованиями и производственным опытом установлено, что первые три года выдержки яв- ляются начальным этапом созревания коньячного спир- та, во время которого преобладают экстракционные про- цессы, то есть выщелачивание вода- и спнртораствори- мых компонентов из лубовой древесины и очень незна- чительные окисления. Й условиях резервуарной выдерж- ки реакции окисления не происходят ввиду ннактнва- цпп спиртом высокой концентрами и ферментов — проду- центов пероксидазы. Для кондниисиЕнровання коньяка <Трн звездочки» приходится разбавлять спирт трехлетней выдержки кре- постью около €0% об. до 40% об. спиртованмыми года- ми, что приводит к снижению экстракта в коньяке по отношению к исходному спирту на 30%. По указанным причинам коньяк «Три звездочки», в основном, получа- ется жидкий, малоэкстрактивный, разлаженный во вку- се, с тоном «сырого» спирта в аромате, В связи с изложенным назрел вопрос об изменении ассортимента выпускаемых ординарных коньяков и ог- раничении этого Класса продукции одним наименовани- ем — из спирта 4—5 лет выдержки. St® задача может быть решена путем унификации и концентра пни выр аботки такого коньяка на одно м пред- приятии республики е объемом производства более 1 млн. дал в год» что позволит обеспечить постоянное соответствие продукции утвержденному эталону, повы^ сит экспортные возможности молдавских коньяков. При разработке технологической схемы производства ординарного коньяка необходимо предусмотреть: комбинированную выдержку спиртов: до двух лет — в эмалированных герметизированных цистернах, осталь- ной срок — в бочках; для закладки в эмалированные цистерны применять только многолетнюю выдержанную дубовую древесину (лучше тонкие планка вместо клепок)’ в кулажи ординарного коньяка необходимо добав- лять небольшие количества очень старых спиртов; 146
для кондагционнровання крепастл коньяков вместо спнртовэнных иод применять в качестве разбавителей малые воды, то есть спиртованные воды, выдержанные определенный период из дубовых стружках. Эти струж- ки должны пройти производственный процесс естествен- кой ферментацик — выдержки в определенных условиях температуры к влажности с целью гидролиза талидов и образованна перекисей; для снижения потерь настой на дубовых стружках осуществлять в крупных герметизированных емкостях; создать запасы выдержанных спнртованных раство- ров колера и сахарного сиропа, используемых для купа- жей ординарного коньяка. В соответствии с указанием Сонета Министров МССР был разработан проект технологической инструкции на коньяк ординарный «Белый аист», инструкция разрабо- тана в НПО «Ялоаены». р целом эта инструкция вполне приемлема за исклю- чением. нам кажется, одной позиции — среднего возрас- ти коньячных спиртов, используемых для кунажей конь- яка. Согласно инструкции, средний возраст спиртов для купаж ной смеси составляет 3,5—4 года с использован нем спиртов 3-летней выдержки до 60% п спиртов 7—8 лет выдержки 3—5%. С этим нельзя согласиться по следу- ющим причинам: во-первых, нарушается указание СМ МССР, и котором оговорено, что средний возраст спир- тов должен составлять не менее 4 лет. а не 3,5—4 года, как это указано в инструкции; во-вторых, введение в купаж до 50% спирта 3-летней выдержки (со всеми вы* шеопислиными недостатками) не даст в результате конь- як улучшенного качества, а добавление до 5% спирта 7—8-летнего возраста не обеспечит коньяк топами ти- пичности, для которых нужен спирт, выдержанный не меиее 15 лет. Поэтому лучшим вариантом являетей установление среднего возраста купа ж ной смеси 4,5 года следующего состава: коньячный спирт 4 лет выдержки—70%, 5 лет выдержки — 28% и 15 лет выдержки —2%. Отметим также, что во Франции запрещается исполь- зование в купажи коньяка спиртов менее 4 лет вы- держки, 10* 147
Ниже .приводится технологическая инструкция ордн- парного коньяка «Белый аист». Ординарный коньяк «Белый аист» готовится купаж- ным способом нз вы держанных коньячных спиртов сред- него возраста. 3,5—4 года, спиртованных boil, сахарного сиропаг колера. Для приготовления этого коньяка ис- пользуются выдержанные коньячные спирты 3—5 и 7— В лет выдержки ирн среднем возрасте купажа 3,5—4 да/ Соотношение спиртов в купа ж ах: следующее : 3-лет- них — 50 %, 4-летних — 20—Й%, 5-леткик — 2Q—30%, 7~-8-вчегнйх —‘3—5%, епиртованные воды из спиртов 5 лет выдержки ’ крепостью 20—25 %' об?; сахарный. Сироп, спиртованный коньячным спиртом 5 лет выдержки ^кре- постью 30— 40% об, и сахаристостью 35—40%; колер са- харистостью' 30—35%, умягченная, или дистиллированная вода ГОСТ 2874-73 —жесткостью не более 0^36 ыг-экв/л. По органодептвчес^нм и фиаико-хнмнчедким показал тёлям ординарный коньяк? «Белый аист» должен соот- ветствовать следующим требованиям: прозрачность — нвет — оптическая плотность (ФЭК- 50, светофильтр № 4 с дан* ной волны 430 нм, кювета 5 мм) — букет — вкус — дегустационная опенка (не ме- нее) — содержание этилового спирта— содержание сахара (в пересче- те на инвертный) — содержание приведенного эк- стракта (еге менее) — содержание сплей тяжелых ме- таллов, мг/л, не более: прозрачный без осадка и, посторонних вклю- чений темно-золотистый 0,52—0,54. цветочный, сложный, полный, гармоничный, слаженный 8,6 балла 40,0% об. 1,5 г/100 мл, 0,5 г/л меди — 8,0, олова — 5,0 железа — 1Д 148
Первый этап приготовления ординар нога коньяка «Белый а₽гст»—подготовка кунажных материалов (умяг- ченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропав ко- .пера ।. Умягченную воду 'готовят из питьевой воды ГОСТ 2874—73 пу+ем дистилляция или очистки иояно- об мен ними смолами до жесткости 0,36 мг-экв/л. Спиртов а ин ые 'воды готовят крепостью 20—25% o(k из кбйьячкый Спиртов 5-Летнего возраста. Коньячный спирт следует' р'Ьзтбйнкть дистиллированной (умйгчеи- Hoiifc водой, выдержать в изотермических резерву арах с дубовыми нЛёпками, ’термИческн обработанными (ори 140*С в течение 48 часов), и выдерживать * в течение 3(1 дней при температуре 40—4о°С. В купаж коньяка вводят 20—30% спиртрваннйк иод от кол ичества безвод- ного спирта, ' Сахарный снроп следует готовить из сахар а-песка ра- фии ировяЕгного (ГОСТ 21—57), который растворяют в дистиллированной (умягченной) воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой ,н пере- мешивающим устройством. В кипящую иоду при непре- рывном перемешивая нее вносят I кг сахара на 0,5 л воды. Варка продолжается до полного растворения .са- хара. Сироп спиртуется до 40% об, коньячным спиртом 5-лстней выдержки и хранится в эмалированных емкос- тях не менее 3 месяцев.' В спиртованный скрои добав- ляется лимонная кислота из расчетов 330 г на 100 л, Колер готовится на сахара-пвека рафинированного (ГОСТ 22—66) путем термической карамелизации в спе- циальных медных котлах с электрическим или огневым обогревом. Ординарный коньяк «Белый анстэ приготавливают по схеме: купа ж, обработка теплом, оклейка (при необ- ходимости). фильтрация, послекупажняя выдержка, об- работка холодом, фильтрация, розлив. Купаж ординарного коньяка «Белый аист» необхо- димо проводить с учетом данных анализа состава и ор- та нолептичёской характеристики выдержанных коньяч- ных спиртов. Вначале выполняются расчеты, затем составляется пробный купаж, производятся его дегуста- ционная оценка вс фнзкко-хнинческий анализ. При софт- I4&
ветстянн химических и органолептических показателей приступают к производственному кулажу. Смешивание компонентов купажа следует прймээдн Днть в стационарных эмалнронвнных емкостях, обору- дованных мещалкамн. Свежи и купа ж рбрабзтывэкзт теп- лом В изотермических эмалированных резервуарах при температуре 40—45*С в течение 30 дней. При неприятной грубости ио вкусе коньяк оклейва- ют желатином или рыбыщ клеем. Дозу оклеивающего материала определяют пробной обработкой. После вне- сения оклеивающих веществ купаж тщательно переме- шивают, выдерживают на клею 12—15 дней н фильтру- ют при снятии с клеи. Послекупажнуво выдержку конника после обработки производят в эмалированных резервуарах или бутах в течение 9Ю^-95 дней? Общий цикл приготовления конья- ка от момента купажа до розлива не менее 5 месяцев. Нестойкий к холоду ординарный коньяк «Белый аист» перед розливом следует обрабатывать хрлодрм с фильтрацией при технологических режимах, определя- емых методом пробкой обработки холодом. Розлив коньяка производят ц едеццальныс бутылки, отвечающие требованиям технических условий, утвер- жденных в установленном порядке. Розлив коньяка про- изводится по объему и уровню. Возможные дефекты коньячных спиртов я коньяков. По разным причинам свежевыкуренмые коньяч- ные спирты могут иметь иногда посторонние то- на в аромате и вкусе. Такие спирты по действующим правилам отбраковываются н не подлежат да кладке на выдержку. Рассмотрим часто встречающиеся дефекты. Посторонние тона, переходящие в коньячный спирт из виноматериалов. Штил; (уксусный ток) —дефект, вы- зываемый присутствием уксуеиоэтилоного эфира, вы- рябат^ваемогр уксусными бактерии мн. Возникает штих при длительном хранении виноматериалов, доступе кис- лорода воздуха. Предулреди.телыюс мероприятие — со- «ращен не срока перегонки, а также хранение викома* терн влов в атмосфере инертного газа^ 150
Правильная перегонка виноматериалов с наличием уксусного тона заключается в повышенном отборе го- ловний франции (определяется при перегонке органо- лептически). При неправильном ведении сгона получа- ется коньячный спирт со штихом. Чтобы ликвидировать штнхр коньячный спирт разбавляется дистиллированной или обессоленной водой до крепости порядка 25% оби перегоняется вторично с увеличением объема от- бираемой головной фракции. Но в этом случае коньяч- ный спирт сныучается «обедненный» и может быть нс- пользован для закладки на выдержку только для ор- динарных колья ков. Гдеблевшй тон напоминает запах растертых лксть евг Он образуется при контакте сусла с раздавленны- ми зелеными гребнями при переработке в условиях ин- тенсивного механического воздействия. Гребневый тон— результат присутствия гептилового н гексилового аль- дегидов, Спирт можно исправить, добавив в пего не- большое количество коньячного спирта с повышенным содержанием бутаяднола, для получения которого нуж- но ускорить перегонку перед переходом на хвостовую фракцию. Горечь в молодом коньячном спирте может быть вызнана двумя причинами: 9) переход а дистиллят про- дуктов распада дубильных и красящих веществ из ви- номатерналоа, полученных при более или менее продол- жительном контакте сусла с кажнцей (настой,, броже- ние на мезге)1 2) перегонка больных виноматериалов (тури, пропионовое брожение), содержащих пропио но- вую и масляную кислоты. Спирты с наличием горечи должны быть вторично перегнаны (после соответствующего разбавлен ня) с по- вышенным отбором хвостовой фракции. СедовосЗороЭяый тон образуется при наличии в виноматериалах серы (или серн истого ан- гидрида) во время брожения. При перегонке он перехо- дит в спирт н придает ему запах тухлых яиц. В отдель- ных случаях при перегонке таких виноматериалов по- лучаются этнл н метилмеркаптан, придающие спирту запах и вЕсус гнилого чеснока. Коньячный спирт с сероводородным и меркаптано- вым тонами исправить разрешенным и в СССР сред- 151
ста а мн нельзя. Та кой спирт изымается из коньячного производства и направляется на ректификацию. В 1973 гаду был предложен весьма эффективный метод удалении из коньячного спирта сероводорода н меркаптанов с помощью коллоидного хлористого се- ребра. Метод предложен австрийским ученым Штей- нером и нашел широкое применение в Австрии н ФРГ. Коньячный спирт обрабатывается при энергичном перемешивании 1%-ным раствором коллоидного хлорнс- того серебра в количестве не более 2 мг в пересчете на металлическое серебро на 1 литр спирта, Посторонние тома, возникающие в результате мару* тения режимов перегонки вши неправильного хранения иоиьвчнога спирта. Лрасорклые гечш возникают при пе- регонке виноматериалов в плохо вымытом кубе, опн при- дают спиртам тон прогорклого окисленного жира. Уалреммые темей получаются в результате продолжи- тельного воздействия повышенных температур на орга- нические вешестаа при доступе кислорода воздуха. Этот дефект возникает при бурном кипении виноматериалов, когда капельки жидкости разбрызгиваются н смачивают верхнюю часть стенок куба. Горелые тока — самый трудлоустраннмый дефект коньячного спирта. Он образуется от действия высоких температур на дрожжевые клетки при их разложении (пригорании} на витках обогревательного змеевика в перегонных кубах. Это происходит» если после оконча- ния очередного сгона и слива барды из куба поврем и не выключается греющий пар. Горелые тона могут полу- читься также и в тех случаях, когда длительное время в сезон перегонки не проводится промывка куба. Tow wapewoeo dptfa получается при заливе молодого спирта в дубовую бочку, длительное время находившую- ся на сол нце, ЛСегаллнчесое прешкуеы возникают при контакте коньячного спирта с железными и другим и металлически- ми деталями. Пожутяеяцл ц orattau, иногда образующиеся в конь- яках и в коньячном спирте, являются результатом пере- хода в нерастворимое состояние минеральных или орга- нических веществ. Эфир, высшие спирты, жирные кис- лоты, масла и другие вещества растворяются в коньяке с повышением спиртуозноетн и температуры, а при по- 152
-ни женин их переходят в нераствбренное соетойАке. Этот процесс обратим. Помутнения исчезают, когда1 коньяки подвергаются воздействию температуры нижеО^С. Чтобы избежать помутнения,* коньяк перед розливом подвергают фильтрованию при температуре окаю -5СС. Этот процесс аффективен по отношению к помут- нениям органического происхождения. Помутнения минерального происхождения необрати- мы, они образуют иногда 'постоянный осадок на дне бу- тылок или постоянное помутнение. Нерастворимые осад- ки являются результатом взаимодействия тамилов с ми- неральными веществами: та патов медн и танатов каль- ция при pH выше 4Л н танатов железа при Наличии железа выше 0,4 мг/л. Присутствие железа придает конь- яку сначала зелено-оливковый цвет (содержание желе- за мг/л), затеи черный, как Чернила (выше 1 мь/л). Этот цвет тем интенсивнее, чем меньше кисло- ты в спирте. Однако помутнения и осадки такого характера до- вольно редки, обычно копья № не содержит железа*, а медь в количестве ],5мг/д не янлиётся причиной осадка. Огййян за счет вдмьцмя. Наличие кальция в коньяке в количестве, превышавшем 3 мг/л, ведет к образова- нию осадков с пектином, жирными кислотами и произ- води ымн целлюлозы.-Эти осадки в виде беловатого по- рошка или пссчненмй-осаждаются на дне бутылок про- должительное время и увеличиваются нз тбдн я год. Кальций в количестве б мг/л ведет к образованию видимого осадка на дне бутылок примерно через год- при налички 10 мг/л кальция Осадок образуется в течение нескольких месяцев. Выпадение осадка обычно конста- тируют только но истечении определенного времени, особенно когда транспортируемые бутылочные коньяки подвергаются воздействию разных температур. Анализ и- исследование проб, произведенные в лабо- ратории научного центра г. Коньяк, взятые-при разных стадиях обработки (в бочках, до и после фильтрования и т. л,), показали, что содержанке -кальция особенно уве- личивается после фильтрации. Содержание кальция всег- да выше в начале фильтрации (12—15 мг/Jr и уменьша- ется до 5—S ыг/л после фильтрования первой трети жидкостиL Следовательно, -кальций проникает1 в конь- як нз бумажной массы, применяемой для изготовления 1S3
фильтр-кяртана. Анализ этих пластин показал, что со- держамве кальция а них велико. В спиртах, фильтруе- мых иа таком фильтр-на ртоие, содержится от й до 15 мг/л кальция, Количество его зависит от периода фильтровании и превышает тр следы, которые обычно обнаруживают в спиртах. Наличие очень небольшого ко- личества кальция вполне нормально, поскольку спирты хранятся в дубовым бачках, где происходит эдстрагпро- ванне следов кэлыивя, находящихся в древесине, Дре- весина дуба содержит значительное количество кальция (20—25% в золе). Однако содержание кальция в спир- тах, выдерживаемых даже долгое время при отсутствии обработок, никогда ые превышает 2 мг/л. Увеличение со- держания кальция, отмечаемое после фильтрован н я, свидетельствует о влиянии бумажной массы фильтра. От- сюда возникает необходимость изменить производство бумажной массы. Пластины для фильтра изготавлива- ются из лоскутов натуральных волокон, содержащих кальций. Эти лоскуты часто обрабатываются хлорной известью, н хотя масса промывается водой, по содержа- ние кальция в пластинах составляет 0,1%, Поэтому це- лесообразно обрабатывать массу подкисленной водой в пластмассовых сосудах, не содержащих никаких желез- ных деталей. В настоящее время фильтровальные пластины, по- ставляемые для коньячного пронзводствз, содержат не более 0.02% калыша, в них также должно отсутство- вать желала Во Франции контролируется производство этих пластин. Они проверяются торговыми фирмами в лабораториях. Асбестовые пластины с довольно боль- шим содержанием минеральных веществ должны тща- тельно выбираться нлн пк следует опрыедлвдть перед использованием водой, подкисленной лимонной кисло- той. Удаленке минеральных веществ необходимо, так как на них не действует фильтрование при отрицательной температуре, потому что эти вещества растворены в коньяке и осаждаются только спустя долгое время после фильтрования при отрицательной температуре. Источником кальциевых помутнений коньяка может быть также и говда.^ применяемая для мойки бочек, бу- тылок. вспомогательного инвентаря и технологического оборудования, как это былое установлено в ФРГ (Круг). <ой
Во избежание таких нежелательных явлений рекоменду- ется применять только обессоленную (умягченную) воду на всех этапах коньячного производства. Дегустайня коньячных спиртов и коньяков Основным критерием оценки качества сырья, по- лу фабрикатов и готовой продукция в коньячном про- изводстве является дегустация, то есть органолептиче- ский анализ, который сочетается с другими аналитиче- ски мн Методами — физическими, химическими, микро- биологическныи. Дегустация имеет дна преимущества по сравнению с физико-химическими Метод ами анализа: чувствитель- ность и синтетичность, Уступая современным физике- химическим методам а точности, органолептические воздожйпстн человека во много раз превосходят по чувствительности оценки современные аналитические метода. Так, обоняние человека способно выявить нали- чие незначительных количеств метклмеркаптака, До настоящего времени еще не идентифицированы десятки ароматичных веществ, участвующих в букете коньяка, хотя их влияние на качество продукта легко р аслознается дегустатора ми. Никакие методы физико -химического анализа не мо- гут дать ответа па вопрос, хорош ли коньяк или пло- хой, соответствует лн анализируемый образец установ- ленному типу или нет. Низкая результативность оценки качества коньяч- ной продукции' методами физико-химического анализа зависит также и от самой системы определения ее сос- тава по укрупненным групповым показателям. Так, ГОСТом установлены пределы наличия в коньячных спиртах и коньяках сложных эфиров, хотя к этой ка- тегории относятся как очень необходимые энаитовые эфиры, так и вредный для качества уксуспоэтиловый эфир. Аналогичная ситуация наблюдается с эльдегнд- Цымн, летучими кислотами^ высшими спиртами. Поэтому фнзнко-хнмическнй анализ может только показать соответствие или несоответствие ГОСТу по та- ким показателям, как крепость, сахаристость* присут- ствие металлов, наличие летучих компонентов. о
Самым важным фактором оценки хачествя являет- ся синтетический показатель, поскольку ароматические вещества, находящиеся к коньяках, не просто присут- ствуют каждый и отдельности, но образуют гармонич- ный единый цельный комплекс —полноценный сплав, в котором не должны выделяться отдельные компоненты. Такое синтетическое восприятие присуще только орга- нам чувств и не может быть определено никакими мето- дами физико-химического анализа. Неоспоримым преимуществом дегустации являетея. та кже и скорость. Для опенки качества одного образна дегустатор затрачивает считанные минуты, в то время как для физико-химических анализов необходимо не- сколько часов кропотливой лабораторной работы. Физиологические основы: дегустации, В дегустацион- ной оценке коньячных спиртов и коньяков участвуют че- тыре органа чувств; обоняние, вкус, зрение и осязание» из которых важнейшим является обоняние. Вкусовые, восприятия человека ограничены четырьмя элементами: сладкое, горькое, .кислое и соленое. Все остальные от- носятся к обонянию. Механизм обонятельных восприя- тий изучен достаточно хорошо и заключается в сле- дующем: у основании носовой полости человека нахо- дится так называемое желтое пятно круглой формы» ст которого в головной мозг ведут многочисленные нер- вы. Молекулы веществ, приходя в соприкосновение с желтым пятном, вызывают колебания нервных окон- чаний, которые передают в головной мозг биоэлектриче- ские импульсы, вызывающие ощущения тех или иных запахов. Таким образом, определение запахов является ре- зультатом возбуждения центральной нервной системы и подчиняется законам об условных рефлексах, установ- ленных И. П. Павловым. Процесс дегустации состоит из двух операций. В первой участвует только обоняние. При этом происхо- дит вдыхание через нос паров ароматических веществ, выдел немых из коньячного спирта нлн коньяка, нал ито- ге в неполный дегустационный бокал. Эта операция называется аспираторной, она позволяет оценить ин- тенсивность аромата, его чистоту, возможное присутствие посторонних веществ (то есть дефекты)., и Является чисто аналитической. .и
Вторая опер а цп я — респираторная — более слож« пая, она заключается в заполнении полости рта не- большим количеством испытываемой жидкости (5— 7 мл), которая проглатывается после нескольких се- кунд нахождения в полости рта. При этом в результа- те согревания в полости рта происходит обильное вы- деление паров ароматических веществ, которые вытал- киваются наружу через нос, контактируя с желтым пят- ном. 0 процессе респирации участвуют три органа чувств: осязание, вкус и обоняние. Осязание — это первое ощу- щение, которое определяет полноту напитка, его мас- лянистость. а также жгучесть. Вкус определяет кислот- ность (свежесть), горечь, сладость, Респирация состоит,цз аналнтнческшо и синтетиче- ского процессов. Аналитический процесс происходит вна- чале, др проглатывания напитка, а синтетический — сразу же после него. " ( Техника проведения дегустации. К, сожалению, нс вс в кий может отличить коньяки разных марок и лет выдержки, ио атому можно научиться. Учитывая, что дегустация — это, процесс; связанный с деятельностью высшей нервной системы и подчиня- ется законам условных рефлексов, необходимо руко- водствоваться определенным комплексом правил при ее проведении. Коньяк наливают в рюмку на 1/3 и сма- куют его небольшим и глотками, которые: медленно ох- ватывают полость рта, Лучшее время проведения дегустации — это утрен- ние часы до приема тили, ввиду того, что после прие- ма пиши (завтрака, обеда н пр.) более ЭЮ % нервной энергии человека тратится па ее переваривание. От дегустатора требуется состояние полного спокой- ствия и уравновешенибсти. Любые эмоции как поло- жительпые, так н отрицательные искажают оценку ка- чества, Прячем экспериментальным путем установлено, что положительные эмоции завышают оценки, а отри- цательные — занижают. Так же ив отношении здо- ровья, Даже при самом незначительном недомогай пи происходит искаженна обонлтрльиб-вкусовых ищуще- нвй. реббенно это относится ц заболеваниям н воелдлп- тельным процессам5 носоглотки, которце иной раз при- 157
водят к временной или окончательной потере обои я* тельных восприятий. Место проведения дегустации — это светлое, про- сторное помещение, лишенное каких-либо лепных укра- шений, картин. портретов. Стены должны быть окра- шены в однотонный мягкий цвет (бледно-зеленовато- желшв), Семо помещение должно быть расположено в стороне от производственных цехов во избежание про- никновения паров спирта н коньяка. Следует знать, что дегустационная комната — это рабочее помещение, в котором ничего не должно отвлекать внимания (шумы, музыка н т. д.). Количество дегустируемых образцов должно быть ограничено, так как многократное возбуждение нервов приводит к их усталости (эффект торможения). Если дегустируется разнотипная продукция, например орди- НАриые и марочные коньяки или коньячные спирты н коньяки, то количество образцов не должно превышать 10; в случае однотипной продукции (разные купажи коньяков одной марки) количество образцов сокращает- ся до 5. Образны, подлежащие дегустация, необходимо располагать в порядке возрастании интенсивности вку- совых ощущений, так как если сначала дегустируют продукт с большой интенсивностью вкуса или букета, в дальнейшем становится труднее улавливать оттенки, Внимание дегустирующего должно быть сконцентри- рована ия том, чтобы дать возможно более точную оценку н в то же время исключить всякие отвлекаю- щие факторы (разговоры, шум н т. п.). Кроме того, следует избегать внушений со стороны или самовнушений. Для проведения органолептического анализа и пра- вильной характеристики исследуемого коньяка дегуста- тор должен обладать хорошей памятью на различные вкусы н запахи. Он должен также помнить достоинства прототипа коньяка, к которому он приравшивает вкус исследуемой пробы. Это достигается постоянной тре- нировкой органов вкуса и обоняния на лучших образ* цах коньяка. Дегустаторы определяют в первую очередь цвет коньяка, прозрачность и наличие посторонних веществ. Коньяк должен быть совершенно прозрачным и обла- дать крнстцллъным блеском.
Коньяк хорошего качества не должен быть слишком темным или густо окрашенным. Лучшей окраской явля- ется светло-янтарная или светло-золотистая. Ар мин- ские и грузинские квммкн. которые шю|рт густую окраску чая, не соответствуют ГОСТу. Для дегустации в большинстве случаев используют тюльпанообраэные бркэлы с крыш еч ка м ег или без инк, изготовленные из прозрачного белого стекла. При та- кой форме бокалов вращательным движением удойно взбалтывать коньяк, не расплескивая его, лучше улав- ливается аромат. Во вкусе коньяк должен быть гармоничным,, мяг- ким, не жгучим и без посторонних привкусов (привкус дуба шли колера}. Вначале дегустируют ординарные коньяки» а затем марочные. Дегустация должна проводиться при температуре гто- мещення 16—ЖС. При высокой температуре притуп- ляется вкусовая восприимчивость. Температура конья- ка должна быть около 1б^С. При более низкой нлн вы- сокой температуре вкус н аромат коньяка восприни- маются не точно: теплый коньяк кажется более креп- ким,. колодный более слабым, чем на самом деле, и о недостаточно выраженным ароматом. Дегустационная оценка коньяка по действующим ин- струкциям СССР должна быть следующей (по десяти- балльной системе): Ординарные коньяки Г категория Знак рачества «Три ЗВЕЗДОЧКИ» 6,0 83 «Четыре звездочки» 6,2 8.5 «Пять звездочек» 64 8,7 Марочные коньяки КВ &6 9,1 кввк 8J 9.2 КС 84 9,3 Подготовка дегустаторов^ Правильная оценка каче- ства коньячных виноматериалов, спиртов и коньяков требует от дегустатора большого умения, которое вы- рабатывается многолетним упорным трудом под руко- водством опытных специя л истов, Дегустатором средней 15Э
*кваЛПфикации Может стать'каждый, ноийШявоЩПхбЯ де- гус^аторов мало, '* 1 ч‘- v’ •’*• Освоение дегустационных навыков включает три фазы. В первой начинающий дегустатор научает прак- 1 инеекн номенклатуру пбонйтелътга-вку'совых ощуще- ний коньячных вниоыатериалов (плоское, свежее, лег- кие, Полное?, грубофсгЙежное и np.jT, коНЬячйыкл спиртов (жгучесть, маслянистость, цветочные тонь, тонкость) и коньяков (м я гкоСть, ' Полнота, rap моннчность f плодовые, ванильные, смолистые тоня). 1 Во второй фазе изучается распознавание дефектов и- пороков виноматериалов (плеснсйые,? мйШННые;' гни- лостные, уксусные и другие топа); коньячных спиртов (горечь, меркаптан; уваренные? и горькие тона) к конь- яков (сырость, резкость, сивушные тона,' -привкусы ДУ- ба, колера)? ’• Третья фаза — нанйб$ле1г сложная н ’трудноосваивзе- мая — это распознавание'1 очень тонких нюансов, Харак- терных для отдельных наименований и марок конья- ков, выявлен не1-которых обусловлено, повышенными, обостренными jo6oHflTtnbHo-вкусовыми восприятиями н требует, кроме болымого опыта11 н отличной’ двгус- таннпнЕгой памяти, знания номенклатуры душнстыхэе- шеетв растительного происхождения," - Так, н отдельных коньяках едва улавливается лег- кий тонкий персиковый тон, в других “^ ананасный, в третьих — цветущего виноград а млн нежный тончай- ший кофейный аромяФ-w т. д. Не каждому дано одолеть третью фазу, так же как нс каждый» кого обучают игре на скрипке, 'становится виртуозным иепплните^м. ' ' чтобы не терять форму, коньячные мастер^ должны систематически н планомерно дегустировать _как свою, так и продукцию смежных предприятий^ образцы кс&гья- ков из других республик и зарубежных стран. Обучение дегустационным навыкам, должно охваты- вать весь персонал (рабочих и ИТР) производственных цехов коньячных заводов.
Г jfltfa V/ ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ отходов коньячного ПРОИЗВОДСТВА Из винограда, предназначенного для: переработ- ки на коньячную юли другую ВННОПрОЛуКННЮ. дополни- гельнл можно получить и другие полезные продукты, рациональное нспользовянне которых дает значитель- ный эконом яческий эффект. Химический состав виногра- да очень сложен, в него входят водя, углеводы, декст- рин, пектиновые вещества, кислоты, дубильные и кра- сящие вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества. Так, гребни содержат значительное количество ду- бильной кислоты, азотистые и минеральные вещества, Отжатые гребни используются как топливо, а зола в качестве удобрений. Виноградные гребни можно при- менять для дубления кожевенного сырья.. Дубильный экстракт из гребней весьма полезен, особешю при на- чальных стадиях дубления кож. Семена виноградной ягоды содержат 10—15% хо- рошего жирного растительного масла. Виноградное масло может быть употреблено в пищу, а также в мы- ловаренном производстве для изготовления туалетнл- пэ мыла, производства масляных красок. Во Франции они используются для изготовления консервов. Семеня дают большой выход масла после отгонки нз выжимки спирта, так как в силу деградации семенных оболочек и свертывания белков извлечение масла происходит легче и успешнее. Выжимка является хорошим удобрением, превосхо- дящим по своему составу навоз. Отгон спирта н извле- чение винного камня мало изменяют удобрительные свойства выжимки, поэтому .их следует смешивать с навозом или закладывать в кучи по слоям сразу же после утилизаций. Золя выжимки содержит около 30% II П. *. Нягу 151
калин и 10% фосфорной кислоты. Ее используют- для удобрения в сельском хозяйстве и для получения пота- ша. В некоторых сельскохозяйственных предприятиях Молдавии выжимка идет на корм скоту в смеси с дру- гими кормами (секо, люцерна). Н. И. Разуваев и С. Т. Огородник доказали, что влажная выжимка в ко- личестве 100 кг эквивалеЕггиа 30 кг сена, а промытая н дистиллированная выжимка незначительно снижает питательность веществ. Выжимка передается на корм скоту после ее утнлнзацин и удаления семян. Значи- тельное содержание винил кислотных соединений в не- утмлизированной выжимке, по мнению указанных авто- ров, вредно отражается на здоровье животных. Пита- тельная ценность кожицы сухий выжимки без гребней и семян приравнивается к сену хорошего качества. Из вннпъж дрожжей на винодельческих предприя- тиях вырабатываются спирт и виннокаменная кислота (В К К)- Самым ценным продуктом из отходов коньяч- ного производства является винная кислота (C|HeOs), которая используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, ликеро-водочной, фармацевтической, поли- графической, фотохимической, текстильной промыш- ленности, В виноделии она применяется для подкнсле- инн плоских вин. В последние годы винная кислота используется в гальванотехнике и гальванопластике как реактив в ряде химических анализов, при печата- нии некоторых красок на металле. На Белицком пин- но-коньячном объединении виннокислую известь полу- чают из коньячной барды. В последнее время предприятия винодельческой промышленности республики стали уделять большое ВЕГКманне использованию отходов виноделия. Так, рас- четы, выполненные специалистами Молдвинттрома, по- казывают, что в результате концентрации и комплекс- ной переработки отходов виноделия на спецналнэнро’ ванных вновь строяишхся и реконструированных заво- дах республики аа счет снижения капитальных и эксплуатационных расходов может быть получено в конце десятой пятилетки более 3 млн. руб. условно*го- дового эффекта. Рациональное использование отходов виноделия в народном хозяйстве улучшит экономику коньячной и 162
винодельческой промышленности, повысит фондоотдачу н рентабельность производства. Необходимо отметить, что нз многих коньячных за- водах республики утилизация коньячных отходов осу- ществляется еще недостаточной До организации Бельикого винно-коньячного про- изводственного объединения перекурка коньячных ви- номатериалов велась ня всех вннпунктах, входящих в состав винзаводов. Перегонные аппараты были уста- новлены в неприспособленных помещениях,, не хвата- ло кналнфнцнрованпых кадров по обслуживанию этих аппаратов, качество коньячных спиртов получалось низкое, а затраты на их выработку — высокие. В связи с этим необходимо было скопцел'грмривать перегонку коньячных виноматериалов и утилизацию отходов па предприятиях объединения; где имеются хранилища для коньячных спиртов и все условия для переработки отходов коньячного производства. Поэтому коньячное спиртокурение в настоящее время приводится на Вельц- ком, Брнчанском и Тырновеком заводах. Наиболее мошны! цех по производству коньячного спирта планируется в ближайшие годы построить в Тырновеком филиале, на территории которого имеются железнодорожная ветка, новое спнртохранялнще, Цех обеспечен водой, электроэнергией и очистными соору- жениям и. В этом цехе будут установлены пять аппара- тов К-5М. которые за сезон елнртокуреиня могут пере- работать 25Q—3CMJ тыс. дал коньячных спиртов, а также необходимая аппаратура для утилизации пт.тодпв. Концентрация коньячного спнртокурення на Тырнов- скоы заводе с утилизацией всех отходов имеет ряд осо- бенностей, которые выражаются в следующем. На вин- пунктах объединения, где еще остались перегонные ап* параты, в связи с небольшими объемами поступающе- го сырья загрузка оборудования не превышает 40 — 60%. Качество вырабатываемых виннокислой извести (ВКИ) и коньячных спиртов низкое. Централизован- ный цех Е’пнртокурения позволит увеличить загрузку оборудования до максимальной. Кроме того, спирта ку- рочное оборудование размещено сейчас в неприспособ- ленных помещениях. Реконструкция существующих не- больших разрозненных цехов (практически новое строи- тельство зданий, а следовательно, и монтаж обпрудо- II* 183
вания) приведет к затратам, превышающим стоимость строительства нового цеха, что вытекает из эависнмос- ш стоимости строительства от его размера. Текущие эксплуатационные затраты на единицу мощ- ности предприятия, по денным Гипроепиртвнно, также уменьшаются с увеличением объеме производства, Стои^ itocib электроэнергии, топливе, воды, амортизационные отчие Ленин, цеховые и общезаводские расходы не едини- цу продукции в проектируемых централизованных цехах коньячного спнртокуренин с отделениямц для утилиза» ции коньячной барды н спнртохранилищямн будут ни- же, чем в мелких разрозненных цехах. Выработка высококачественных коньячных спиртов и виннокислых соединений требует больших партий ев» ропейскнх виноматериалов широкого ассортимента. В существующих условиях отсутствует возможность для одновременной перекурки больших партий сортовых ев- ропейских коньячных виноматериалов^ что усложняет выпуск марочных коньяков в ассортименте и не обеспе- чивает полную загрузку мощных аппаратов по перера- ботке коньячных отходов. В связи с оснащением Тырновского филиала и. в частности, цеха по выработке ВКИ и коньячного спирта высокопроизводительным оборудованием появится воз- можность привлечь к работе высококвалифицированных специалистов — мастеров и алпаратчикон-спнртокуров. Концентрация коньячного спиртоку рения даст значи- тельный экономический аффект, позволит использовать коньячную барду для выработки ценного сырья—ВК К. Для этого в Тырновском филиале будет установлена ионообменная установка суточной производительностью 75,6 кг готового продукта. Сезон перекурки длится ISO дней. Следовательно, установка выработает 13,6 т ВКК. Себестоимость 1 т ВКК — 23SD руб., оптовая цена — 3200 руб. Прибыль от реализации ВКК составит II тыс. руб., от концентрации спнртокуренмя на аппаратах К-5М — 62 тыс. рублей. 164
Утилизация отходов и очистка сточных вод при перегонке виноматериалов о департаменте Шаранта После каждого цикла перегонки высвобождает- ся большое количество горячей барды в зависимости от емкости куба. Отходы от перегонки вина, которые на выходе из кубов имеют температуру 9(У*С, содержат по- мимо элементов,, пригодных для использования в каче- стве удобрения, также винную кислоту в растворенном состоянии. Когда-то барду обрабатывали известью на тех пере- гонных заводах. где ее получали, для извлечения виннокислой извести. Последнюю отправляли при по- средничестве оптовых торговцев на заводы по произ- водству винной кислоты. Этот способ разработал Ш. Орлоиио, он оказался рентабельным ввиду того, что продажа виннокислой извести компенсировала боль- шую часть расходов на приобретение угля, необходи- мого для перегонки. Сейчас такая переработка сосредо- че-на на одном заводе. С 1903 года барду из перегонных аппаратов качали использовать как удобрение., разбрасывая ее поверх на- воза. Содержание удобряющих элементов в барде та- ково, что ими нельзя пренебрегать. Барда но своему составу в значительной мере аналогична навозной жи- же. Горячая барда представляет интерес нс только вследствие наличия удобряющих элементов, но также и из-за теплоты, выделяющейся при разбрызгивании по навозу и способствующей ферментации искусствен- ного н обычного навоза. Один из владельцев коньяч- ных заводов в районе г. Коньяк е успехом применяет го- рячую барду для орошения компоста. Тем не менее ее необходимо нейтрализовать гашеной известью, так как кислая среда мешает брожению навоза, Расход извес- ти составляет I кг на 1 т барды; Вопрос об использовании отходов стоит сейчас осо- бенно остро потому, что нельзя игнорировать меры, ко- торые принимаются для защиты окружающей среды против загрязнения как воздуха, так и водоемов. Проблема эта привлекла внимание общественности и правительства Франции, как и многих других стран. Таким образом, н мире происходит как бы все- 1«б
общая мобилизация «а борьбу с отходами отбросами всякого родя. Во Фраииди был надаи спе- циальный закон, согласно которому предприятия, про- изводящие сброс отходов во внешнюю среду, относят- ся к разряду загрязняющих и опасных для здоровья. Обязательное внесение штрафов не освобождало их от обязанностей устанавливать оборудование, обеспечи- вающее ликвидацию или снижение вредного действия этих отходов. Для ликвидации вредного действия отходов в Ша- рянте в настоящее время применяются три способа: способ Ревико, способ Осаи и разбрасывание анизссон на пол ях. Способ Репино, разработанный химическим концер- ном <Сеи-Гобен>в состоит в том, что все вннассы: сосре^ лоточиваются ня одном заводе для рекуперации вин- ной кислоты путем осаждения ВКИ и концентрации остающихся загрязняющих веществ путем выпарива- ния. То, что остается после этой операции, можно ис- пользовать в качестве удобрения, От владельца пред- приятия в этом случае требуется оплачивать лишь часть расходов на транспортировку барды. Способ Осиег заключается в осаждении, или флокку- ляции,. взвешенных веществ, очистке жидкой фазы про- пусканием через активированный уголь, затем ее раз- брызгивают на полях. Биосе должен быть обработан при выходе из куба смешиванием его с изиестью н тща- тельно перемешан, а также в одной или несколь- ких траншеях складирования с помощью навести дозой приблизительно I кт на 1<Ю л барды. Сброс отходов следует делать на участках пахотной земли или и а ре- гулярно скашиваемых лугах, поверхность которых по- зволяет разбрызгивать (разбрасывать) их тонким слоем для лучшего окисления, абсорбции иди быстрого испа- рения. Участки должны быть достаточно широкими, что- бы элементы, вносимые со сточными водами в почву, не нарушили равновесия в комплексе удобряющих веществ. Таким образом, с целью решения укязашЕых задач фирмы, входящие в район г. Коньяк, построили на пая к завод по утилизации барды. Остановимся ня краткой технологии этого процесса. Поступающая барда, как уже было сказано, частично выпаривается, после этого из нее извлекают тартрат 166
кальция, а затем получают компост, который исполь- зуют для удобрения почвы. В компост н стоки добавля- ют сульфатное железо для предотвращения хлороза точны. Как видно, деятельность предприятия связанв не только с получением винной кислоты. Завод по утилиай- ци1[ коньячной барды в г. Коньяк выпускает до 10% все- го количества виннокислого соединения, получаемого по Франции, но, что особенно важног работа направлена в первую очередь на защиту окружающей среды, и она полностью отвечает требованиям органов здравоохрйне- пия Франции. В Ша ранте, где расположено около 2500 предприя- тий, вырабатывающих коньячный спирт. Ежегодно обра- зуется примерно 36 млн. дал коньячной барды. Количе- ство вредных веществ, содержащихся в этом объеме ви- иасса, эквивалентно загрязнению от сточных вод города с населенней 1 млн. человек. Поэтому по требованию за- конодательства Франции в 1074 году принято решение о строительстве крупного специализированного завода по переработке вин асе а. Технологическая схема производ- ства основана на применении установок, выпаривающих никяссы с промежуточным осаждением винной кислоты. Предприятие обслуживает все спиртокурочные цехи, расположенные в радиусе 66 км от i . Коньяк. Перевозка вннассов с зяводои, расположенных да пределами этого радиуса, считается экоЕгомически не выгодной из-за вы- соких транспортных расходов. Б качестве транспортных средств используются автопоезда с пластмассовыми ар- мированными цистерн а мн. .Автопоезда снабжены радио- передатчиками для постоянной связи с винзаводами, что позволяет оперативно' регулировать движение автома- шин, Завод вырабатывает ежемесячно до 2 тыс. т ВКИ, Выработка глицерина н фурфурола из вннасса на этом предприятии является нерентабельной, поэтому эти про- дукты не производят. Завод вырабатывает раскис леп- ные концентраты, используемые в качестве удобрений в виде компостов в смеси с измельченными бытовыми от- ходами. Доходы от сбыта ВКИ и компостов обеспечат, по мнению руководства завода, достаточно иысокую эф- фективность предприятия, н средства, затраченные иа их строительство, окупятся за несколько лет. Коэффициент выхода ВКИ лавнент от концентрации 167
вннно Л кислоты в исходном компоненте (вннэссе), посту- пающем ма переработку. Нормативы чистоты в отношении винной кислоты очень строгие, так как, помимо других отраслей, она используется также в фармацевтической и пищевой промышленности. Следовательно, предприятия по про- нэводстиу винной кислоты стремятся иметь ВКИ с на- именьшим процентом примесей. Продукт, выпускаемый заводом «Ревнко», имеет чистоту, равную 57%„ и поль- зуется большим спросом, Строительство завода «Реанко* по переработке от- ходов является уникальным: примером решения в таких масштабах и для определенной отрасли проблемы борь- бы с загрязненном окружающей среды, Это стало воз- можным благодаря объединению ресурсов предприя- тий, специализирующихся на выработке коньячного спирта. Кроме того, были произведены основательные и глубокие исследования,, позволившие получить точные данные о необходимых затратах н тщательно разрабо- тать псе ступени технологического процесса. Важную роль сыграло в этом тесное сотрудничество между объе- динением, заводом и подрядчиком — проектно-строи- тельной фирмой, получившей полную свободу действий и несшей всю ответственность за строительство такого завода. Отходы от переработки загрязняющих веществ нашли здесь естественное применение, которое не толь- ко обеспечивает надежный сбыт, ко и способствует снижению себестоимости. При этом эксплуатационные расходы покрываются доходами, Стоимость ка питало- вложений, приведенных к килограмму удаленной БГЖе, вполне приемлема. 35 млн. дал коньячной барды, добранной почти со всех коньячных заводов Шаранты $а период сезона спнртохурения, дает при среднем значении ETTKs 30 000 ежедневный сброс 66 т. К ннм нужно прибавить загряз- нение нерастворимыми отходами в виде дрожжевого осадка, что повышает вышеупомянутое знамение ирц- мерно еще ня €000. После целой серим всесторонних анализов работал ни научного центра г. Коньяк провели большое число опытов сначала в лаборатории, а затем на мнкрцуста- 1бй
иовках с целью определения исходных данных для про- ектирования. Изучены лабораторные и технологические способы с применением статической декантации н центрифу- гирования, электрофлотации, биологической очистки аэробного к анаэробного типа и т, д. Выяйкдось, что перегонка с промежуточным осажден нем ВКИ являет- ся единственным способом, который можно считать ра- циональным по следующим причинам: возможность особо эффективной очистки (выход более 95%), гиб- кость эксплуатации, позволяющая быстро переходить с одного режима работы на другой, и относительная простота приведения установки в рабочее состояннс. Перегонка коньячных виноматериалов на коньяч- ный спирт ставит ряд технических и экономических проблем, которые после тщательного нзучеиня удалось решить. Мощность оборудования нужно' было опреде- лить на основе экономически оптимальной стоимости очистки, Основными параметрами в этом случае явля- ются, с ОДНОЙ Стороны, мИмнмйЛьная стоимость (на тонну продукции) очистки на более крупной станнин,, но, с другой стороны, большие расходы на транспорти- рование в и пассов,. которые в этом случае должны дос- тавляться к месту переработки со многих заводов Ша- ранты. Б результате была найдено оптимальное решение о создании установки, обеспечивающей значительную часть хозяйств, находящихся на расстоянии не болев 60 км, При этом была поставлена задача снизить за- траты на их изобретение за счет извлечения н исполь- зования продуктов, находящихся в коньячной барде. Данные состава нннасса лаборатории научного цент- ра г. Коньяк следующие: сухой экстракт —30 г/л, не- растворимые вещества ™ I г/л, вивная кислота—5— 6 г/л, янтарная кислота—0.5—I г/л, молочная кислота— 2—3 г/л, лимонная и яблочная кислоты — 0,05 г/л, pH— 3, глицерин — 6 г/л, нерастворимые вещества, вносимые дрожжевым осадком, — 5 г/л. Если выход при рекуперации равен 90%, тогда все количества винной кислоты, извлекаемое нз вмнасся в г. Коньяк за год, составляет 1900—2000 т. которое в прошлом безвозвратно терялось (все производство его но Франции составляет 20 тыс. т в год)- Совокупность 1Ю
других растворимых продуктов, извлеченных в виде отхода,, дает приблизительно 500 г/л сухого вещества. Эти концентраты используются в хозяйстве Франции как удобрения. В настоящее время в Шаранте продолжаются опы- ты по применению компоста н качестве сельскохозяйст- венных удобрений. Побочные продукты виноделия позволят после из- нлечення и переработки их получать дополнительные удобрения для виноградников^ площади которых сейчас рекоггструиру1птся н расширяются. Эти концентраты (компосты) применяются в смеси с извлеченными бы- товыми отходами для удобрения виноград ников и разви- тия саженцев в первые годы после посадки. Как известно, коньячная барда выходит на перегон- ных аппаратов с температурой до 9(ГС. Во избежание риска биологической эволюции время накапливания винасса не должно превышать 4S часов, в противном случае может произойти частичное разрушение винной кислоты (разлагающейся иа уксусную и пропионовую кислоты), что в свою очередь привело бы и резкому уменьшению количества ВКИ, извлекаемой при ее пе- реработке, а также к снижению рентабельности. Чтобы добиться более высокой производительности всасывающего устройства, был разработан механизм для создания вакуума в емкостях путем отсасывания воздуха из них непосредственно моторами автотягачей, снабженными специальным предохранительным устрой- ством. Таким путем удалось довести время наполне- ния цистерны емкостью 20 м3 до 12 минут, Слив содер- жимого на станции производится в приемный желоб и организован так, что машины разгружаются без раз- воротов и, если необходимо, то и без остановки. На заводе «Рецикл» для утилизации винасса прини- мается не только чистая барда после отстаивания, но- также: и смесь ее с дрожжевыми осадками, что повы- шает содержание взвешенных веществ до 5 г/л. Это оз- начает дополнительную концентрацию нерастворимых веществ порядка 12 т в день и приблизительно такой jkb массы БПКб, что сразу же повысило очистную мощность завода примерно иа 15%. Чтобы предотвра- тить поступление нерастворимых частиц крупных раз- меров в агрегаты и их порчу от засорения, специалисты
завода <Ревнко> предусмотрели осветленнв нинасса, удаление из него пескз, а также первичную декзнтз- цмю, которая питает бассейны, расположенные выше завода (емкость 5000 и3), концентрацию декантирован- кого шлака путем цснтрнф'угироаания. Отстойный фильтр статического типа очищается скребковым прн- снособл екнем из нержавеющей стали, действующим по заданной программе. Предварительная киническая обработка ВКИ. Ос- ветл еипый вина ос поступает со с коростью 90 м5/ч в ис- парительную установку из четырех агрегатов. В блоке с установкой» потребляющей большое количество элек- троэнергии, смонтирован турбогенератор переменного то- ка , вырабатывающий энергию на месте, что делает завод почти полностью независимым от государственной сети энергоснабжения. Котельная завода вырабатывает пере- гретый пар под да влей нем 24 бара, которое при неполь- зоваинн в испарительной установке понижается до 4 бар. Первый агрегат работает под давлением, остальные три в условиях всевозрастающего вакуума с перепадом температуры от I&0 до 50РС При этом выделяется боль- шое количество тепла, что позволило снизить удельное потребление пара и донести расход топлива до миниму- ма. При определенной, точно установленной концентра- ции в ходе выпаривания производят слив остатка, Этп нолуконцентраты доводят до требуемой температуры н pH. На предпрнятнях перерабатывается большое количе- ство отходов, поэтому выявилась необходимость разра- ботать для этого этапа техно логический процесс, кото- рый был бы непрерывным и в то же время обеспечивал кратковременные задержки для создания иаилучпгих условий рекуперации виннокислых соединений. С этой целью была проведена серия опытов сначала в лаборатории, а затем на полупромышленной установ- ке, чтобы определить точные технологические условия. Прежде всего важно было получить высокий выход осаждения не только для повышения рентабельности за- водя, но также для того, чтобы ограничить риск выпаде- иия нз жидкости кристаллов на последнем этапе концен- трации и получить остаток для компостов в наиболее подходящем виде. Зятем необходимо было добиться образования крис- 171
галлов в достаточно низком гранулометрическом диапа- зоне. Действительно, производительность рекуперации на центрифуге непрерывного действия резко падает, ес- ли размеры зерен оказываются ниже определенного зна- чения. Но, с другой стороны, для кристаллов. выходя- u[iiK ал пределы некоторых размеров, превалирующим становится риск закупоривания трубопроводов и преж- девременного наноса деталей аппаратуры. К основному оборудованию добавлены высоси ая станция производительностью 6Ю0 м3 ч, установка для подготовки воды, аппаратура для осветления и проме- жуточного отстаивания, устройство для рециркуляции, опорожнения и промывки аппаратов, различное обору- дование ДЛЯ ОбщЕЕХ служб. ВКИ отделяют, сушат и отправляют пневматическим транспортером в складской бункер с полной автоматиза- цией всех операций. Затем растворы, на которых удале- на В КН, подвергают повторной концентрации в блоке испарителей и после этого — в установке для доводки концентратов. Такны образом, вместе с испарителя^ ми число корпусов, которые проходит продукт, достига- ет пяти. Жидкость, сукой экстракт которой должен быть по- рядка 5Ю0 г/л,'поступает в наружные бассейны завода для последующей отправки в места приготовления ком- постов. ВКИ направляют на заводы по производству винной кислоты. Весь комплекс спроектирован как типовое предприя- тие, расположенное в трек параллельных линиях: об- щие службы, концентрация сырья, химическая обработ- ка, Автоматизация и программирование технологических процессов обеспечили управление производством с пен* трального пульта группой специалистов в количестве всего трех человек, помимо, разумеется) службы тран- спорта (гаражи н мастерские расположены на террито- рии завода). При нормальной работе отходы содержат менее 5% концентрации загрязнения у нипассон, Остаточная ВПК$ состоит нз легких к летучих частиц, которые дистилли- руются во время концентрирования. Несмотря на уже достигнутые результаты, фирма «Ренино* добивается еще большего снижения остаточной аагря зненностн при точном выполнении условий хранения вннясса на одньяч- 172
мызе заводах, предусмотренных технологическим про- цессом, а именно: сокращение времени между получени- ем винасса и отправкой его на завод; высокая чистота буферных бассейнов с целью предотвращения развития биологических изменений и превращен ня винной кисло- ты № уксусную н пропионовую кислоты. Поскольку винная кислота не дистиллируется, ее раз- ложение на упомянутые выше две органические кислоты, которые переходят в дистиллят во время концентри- рования, ведет к повышению загрязненности сбрасывав’ мых стоков. Соблюдение ус.тоьнй лредварнтедмюго скла- дирования вин весов повышает степень очистки нх на за- воде и одновременно снижает себестоимость продукта за счет извлечении дополнительного количества ВКК- Получение винной кислоты на ионообменной уеташаке Применявшиеся до недавнего времени способы извлечения ВКК (в виде ВКИ) на заводах республики были несовершенны: наблюдались большие потерн (низ- кий выход полезного компонента) и сильная загрязнен- ность продукта. Особое трудности вызывало извлечение винной кислоты нз коньячной барды. В результате технического перевооружения коньяч- ного производства — частичной замены перегонных ап- паратов периодического действия непрерывными — конь- ячная барда в значительном количестве накапливалась на заводах, н старые методы извлечен мн ВКИ не обеспе- чивали возросшие объемы производства. Известно, что коньячная барда содержит как свобод- ную винную кислоту , так .к ее малорастворнмые соли: бктартрат калия н отчасти тартрат кальция, причем до- ля свободной кислоты составляет 30--50%г Поэтому из сырья винную кислоту обычно выщелачивают горячим растворим кальцинированной соды, переводя ее в хоро- шо растворимую сеглеговую соль, либо вытесняют из солем раствором серной (реже соляном) кислоты. Полу- ченный раствор освобождают от механических загряз- нений путем отстоя IE декантации, затем обрабатывают: при содовом методе — хлористым кальцием, при кис- лотном— известковым молоком. Осадок ВКИ отделают от маточного раствора декантацией^ 173
Ряс. 7. Схема 1№Ндобме11НоП уг-твионки для извлечслмя ВКК (cnatJdiLiiioui линиями показано направление поэдкап при йднйврсмснмпм npovciewut нескольких иаср&илПк Л н f — фпльтрм; 2. в н £ — ясшжусы; £ — пдоиенутотвыП сбор- нпе: 7 — б&«шс-л<ызторс Л — pi.'SKTQp; J — йая: № — и-гцчшадыгён УСТАВОМ.»; J7 г- ГЖД|1<Н1ИК11а«1; /3 — ЛШНК.; JJ — иСПТ|111фуГя; if -1 наоос: 15 — ротаметр. Одним нз путей совершенствования технологии извле- чения винной кислоты является применение метода ионного обмена на синтетических ионообменных смо- лах — ионитах (авторы В. Ek Андреев, Э. В. Панасюк, И. Л. Ясиновский и другие). Метод разработан на Бель- дном коньячном заводе. В основу технологической схемы положена сорбция винной кислоты на аннон bite а гид- роксильной форме, Видная кислота лучше отделяется от сопутствующих кислот и свободном состоянии. Поэтому для вытеснения из солей Ее предварительно обрабатывают снлыюкис- лотгсым катионитом в водородной форме. Пропускание катиониронаипой барды через слой аиионнта сопровождается концентрированием винной кислоты на ионообменникс, а основная масса сопутст- 174
вуюших органических кислот удаляется с отряботанной жидкостью. Винную кислоту десорбируют, промыв ая а икон нт раствором соляной кислоты, и осаждают в виде ВКИ обработкой элюата известковым молоком,. ИонсэдбмеЕгная установка (рис. 7) состоит ид филь- тров двух блоков; катионнтовых н ан ионитов ых. Для обеспечения непрерывности действия в каждом блоке смонтировано по три фильтра 1 и 5. Схема коммуника- ций позволяет подключить их в необходимой последо- вателыЕСктп, не прерывая процесс извл ечения, Ионообменные фильтры представляют собой верти- кальные цнлиндрчческне сосуды диаметром 620 мм, обо- рудован и ые дренажными устройствами в виде ложного днища е вмонтированными а него дренажными колпач- ками типа ВТИ-К. В верхней части фильтров имеются штуцера для ввода сырья и растворов реагентов, я так- же воздушник, который служит для выпуска волы при рыхлении смолы. Снизу к фильтру подключен коллек- тор для отводя отработанной барды, растворов реаген- тов п для подачи воды при рыхлении, Фильтры снабже- ны смотровыми окнами. Для ионообмена в установке используется аииошгт АДЭ-10П и катионит КУ-2. Высота загрузки каждого фильтра 1500 мм (0,45 м1 набухшей смолы). Габариты фильтров одинаковые. Помимо фильтров, в катионнтовый блок входят три монжуса 2 для регенерирующего раствора соляной кис- лоты и промежуточный сборник 4 для катион кропанном барды. Блок акноннтовых фильтров включает три монжу- са 6. предназначенных для десорбирующего раствора н элюата, н бак £ — для регенерирующего раствора ще- лочи. Твердую щелочь растворяют в специальной уста- новке 10, Исходную н катион ированвую барду, а также раст- вор щелочи подают й фильтры насос а мн Из монжу- сов раствор вытесняют в фильтры сжатым воздухом, по- даваемым ст компрессора через ресивер. Концентриро- ванную соляную кислоту хранят в монжусе Расход сырья н регенерирующих растворов коЕгтролн- руетея ротаметрами /5. В установку уходит также оборудоваике,, меобхлди- 175
мое для получения ВКИ: реактор # с механической ме- шалкой н паровым барботером, в котором ее осажда- ют, центрифуга н паровая сушилка стеллажного типа. Известковое молоко готовят в ящике /2. яз которого насосом его направляют в гидроциклом // для отделе" нив механических примесей. Очищенное известковое мо- локо собирают в бачке-дозаторе 7 с механической ме- шалкой и расходуют по мере надобности, Установка рассчитана на среднюю производитель- ность по барде 1,5 м3/ч и предназначена для совместной работы с перегонным аппаратом непрерывного дейст- вия типа К-5М, Работает установка в следующей последовательнос- ти. Барду подают в одни на катионитовых фильтров. Прн контакте с катионитом в водородной форме ноны водорода смолы обмениваются на катионы, входящие в состав солей барды. В результате кислотность повыша- ется до определенной величины, постоянной дли данной партии сырья, Когда рабочая емкость смолы исчерпы- вается, то есть когда катионит близок к насыщению из- влекаемыми ионами, наступает «проскок» катионов;, ти- труемая кислотность барды на выходе уменьшается, что является показанием для передачи отработавшего филь- тра на регенерацию и включения в работу фильтра из запаса. Кятиоинровакизя барда подается в одни из аниони- товых фильтров, а вытекающая на него отработанная жидкость сбрасывается в сток до тех пор, пока в ней не обнаружится винная кислота, С этого момента последо- вательно включается второй ан ионитовый фильтр. Когда концентрация винной кислоты на выходе на головного фильтра Достигает величины, близкой к исходной^ что практически означает насыщение анионита, его пере- ключает на десорбцию, Второй по ходу фильтр стано- вится головным. Затем к нему аналогично подключают фильтр нз запаса и так далее, Процесс извлечения периодически контролируют пу- тем анализа проб фильтра на содержа ине винной кис- лоты колориметрическим способом. Десорбцию производят 2 н. раствором соляной кис- лоты, который готовят в трех монжусах, Вначале нз слоя аннонет вытесняются остаток барды н некоторое
количество раствора с невысоким содержанием винной кислоты, их возвращают в сборник катиоиированной барды. После достижения кислотности 0«3 г-экв/л на вы- ходе из фильтра начиняют отбор элюата, предназначен- ного для осаждения винной кислоты, н направляют спз в реактор. Концентрация винной кислоты в элюате возрастает, а затем в нем обнаруживается и соляная кислота. От- бор этой порции прекращают при содержании иона хло- ра в отобранной <на ходу* пробе примерно 0,В г-зкв/л. Пропустив всю кислоту, в фильтр подают волу и собИ’ рают в освободившиеся монжусы еще дне порции элюэ" та, представляющие собой смесь винной и соляной кис* лот. Их используют при последующих десорбциях, В конце операции в третий монжус отбирают промы- вную воду в количестве, необходимом для приготовлен имя пор дин свежего раствора соляной кислоты. Перед очередной десорбцией концентрацию возврат- ных растворов доводят до 2 и, по HCI, добавляя кон- центрированную кислоту. После окончания десорбции анионит подвергают ре- генераиин 0,5 и. раствором едкого натра. Отработанный катионит регенерируют 1,5 к. раство- ром соляной кислоты, расходуемым тремя отдельными объемами, два из которых возвращают в монжусы для повторного использования. При установившимся режиме один из najионитовых фильтров находится в работе, а два других = на реге- нерации или в запасе. По аииоинтовому блоку на операции сорбции винной кислоты постоянно занят один фнльтр, второй может быть в работе или в запасе, тогда как третий фильтр на» ходится на стадии десорбции и регенерации. При среднем содержании винной кислоты в барде 0,30—0,33% время работы второго аи ионитового филь- тра составляет В—9 часов, а затем он работает в каче- стве головного еще 9—10 часов. Затраты времени на десорбцию и рЕГЕмерацню, включая необходимые подго- товительные опера цнн, составляют около 9 часов. Нали- чие трех аинонитовых фильтров обеспечивает ритмичную работу установки н завершение не менее двух полных циклов в сутки. Продолжительность работы катион итовых фильтров is и. о. ншпг Ш
в средней 7 часов, тогда как для промывкн смолы и ре- генерации требуется до 4 часов. В связи с этим пред- ставляется целесообразным ограничиться двумя пере- менно работающими фильтрами, увеличив их размеры, с тем чтобы довести ыежрегемерацнониый период до 12 часов. Это позволит упростить схему коммуникаций катиоинтового блока и облегчит обслужипакне установки. Поступивший в реактор элюат обычно содержит 1,3— 1Л г-эка/л (10%) винной кислоты и 0,1—03 г-экв/л со- ляной. Его нагревают острым паром до 50е—55йС и обра- батывают известковым молоком. Учитывая высокую коей- центрацию винной кислоты, известковое молоко вводят постепенно при работающих мешалкях реактора и доза- тора. Конец реакции определяют индикаторной бума- гой — бромкрезоловой, зеленой или универсальной. Завершив осажден не, реакционную смесь сливают в центрифугу для отделения осадка ВКИ, который в ней же промывают водой, а затем направляют иа сушку. Испытания и долголетний опыт работы установки показали, что ее производительность по 100%-ной вин- ной кислоте составляет в среднем 76 кг/суткн, Выход винной кислоты —76,2%. Вся ВКИ содержит не менее 54% винной кислоты, что значительно превышает пока- затель, предусмотренный для ВКИ первого сорта. Фактический удельный расход реагентов иа пил уче- ние 1 нт винной кислоты (is готовой ВКИ) показан в таблице 17. Таблиц Удельный расход реагенте» на навлечете виндой кислоты Реагент । Йаевдж Соляная кисюта техническая (3SKHCI). итДсг Сода каустическая (96%NoGHK кг/кг НзвсСтъ мкгашеная стрйнтельаая в расисте на «иистрд окись иааьцнц, кгркг Вода, ntyter 6.70 L22 (Ж <М9 1?8
Мощность элениродвигателей всех агрегатов 13,3 кВт. С учетом продолжительности работы расход электро* энергии на выработку | кг винной кислоты составляет ],02 кВт-ч, затраты на реагенты, воду к электроэнер- гию О,ЗЙ руб. Установку обслуживают два аппарат- чика в смену. Суммарный экономический эффект от внедрения ионообменной установки составил в начале ВЕдедренмя 2,6 руб, за 1 кг винной кислоты, или 35 тыс. руб. в год за весь сезон перегонки коньячных виноматериалов. Таким образом, опыт эксплуатации ионообменной установки для извлечения винной кислоты нз коньячной барды показал высокую эффективность этого производ- ства (табл. 18), По сравнению со старой технологией ионообменный способ позволил увеличить выход винной кислоты в че- тыре раза и значительно улучшить ее качество. В последние годы винная кислота извлекается с а и но - пированием барды и регенерацией раствором поварен- ной соли. Регенерация производится 17-18%-ным раст- вором NaCL Регенерационный раствор поваренной соли готовится в соле растворителе. Для регенерации приме- няется поваренная соль с содержание и NaCI в соответ- ствии с ГОСТ 153-57. Для осаждения ВКИ готовится 40%-нын раствор хлористого кальция, Вследствие сорб- ции анноЕгнтом из барды красящих, белковых и других □ешеств н недостаточной их десорбции из анионита при регенерации возможно постепенное снижение обменной емкости анионита,. Для повышения обменной емкости аиионнта рекомендуется через каждые 30 циклов про- водить обработку era в течение 35 часов 4%-иым раство- ром едкого натрия при температуре +7CFC. После обработки раствором щелочи для удаления избытка анионов хлора анионит промывается водой до слабощелочной реакции. Затем проводится обработка раствором поваренной солн дли перевода его на гидро- ксильной формы в солянокислую. Применение солевого способа извлечения винной кис- лоты более целесообразно, так какой исключает исполь- зование таких агрессивных растворов, как HQ и NaOH; при одних и тех же капитальных затратах производи- тельность в два раза больше; почти в два раза сокра- щается цикл проведения регенерации. Ей* ITf*
-Го&шада ДО Выработка ВКИ на яоямЛмстшйВ устадике на Белвднои мипо-<»С1фйЧН1т врогаводстиниом ДОъеднмишн Усдонаяк1| Гяд. ГЬлучето НКИ, нт С(меря1ян? ВКК S В% Г№0к!РеАжнО J0& 4 ЯКК. ? Старая ]0У1 6537 ' 54 3530 1972 | 2394 55 1152 1373 3S00 S3 зола 1974 5500 53 3000 1975 7500 50 Новая 1976 9400 50 42Э0 1977 11669 55 0000 ДрммЕЧЛжие. В нйвд|-гсфмс гтди объем do перегонке вяноматсриало» про- стив плана был cilHMt®. В 1&76 голу технология выработки ВКИ из коньячной барды была усовершенствована сотрудником НПО -«Яловеиы» Н, Т, Семененко совместно с работниками Бельцкого объединЕння Г. И. Руссу и другими. Повышение качества ВКИ позволит сократить рас- ходы по исренозке, ибо меньше будет транспортировать- ся балласта.. Но главным достоинством этого способа яв- ляется увеличение выхода винной кислоты в сырье. Возможность значительного увеличения выхода вин- ной кислоты в сырье повышает ценность коньячной бар- ды. Раньше барда являлась менслользуемым отходом коньячного производства н стоимости не имела. Поэто- му все расходы, связанные с перегонкой виноматериалов на коньячный спирт, а также стоимость самих виномате- риалов относились на себестоимость спирта. При возрастающей потребности народного хозяйства в винной кислоте н возможности значительного увеличе- ния ее выработки при утилизаони отходов коньячного пронзнпдетня стоимость барды возрастает. Одна goo сле- дует иметь в виду, что ионообменные смолы являются дефинитным продуктом м уровень их производства в . вею
стрлвге н значительной мере отстает от потребности на- родного хозяйства. Опыт эксплуатации ионообменной установки для по- лучения винной кислоты показал высокую эффектив- ность ее применения. Для народного хозяйства страны получен очень ценный продукт. Экономическая эффек- тивность от внедрения установки при получении 20 т стопроцентной товарной ВКК составляет более 40 тыс, рублей, Усовершенствованный метол получения ВКИ на конь- ячной барды ионообменным способом (авторы Н. Т- Се- мененко,. Г. И. Руссу) повысит эффективность утилиза- инн коньячного производства в улучшит качество конеч- ного продукта (рис. 8). Процесс извлечения винной кислоты этим методом основан ня применении аинонктовой смолы ЛН-2-ФН, способной обменивать подвижные ноны на ноны нз раст- вора. Исходные материалы! коньячная барда, получае- мая по принятой технологии:; анноннтовая смола АН-2-ФН. Регенерирующие и вспомогательные вещества: вола питьевая ГОСТ 2874—73, натрий хлористый ГОСТ 13831К-683 кальций хлористый — по ГОСТу, натрий ед- кий ГОСТ 2263—72. Лодготомй дммонмта я работе. Амноннт, не бывший в употреблении, замачивается насыщенным 16— 18%-ным раствором хлористого натрия в течение 24 часов, раст- вор соли сливается; анионит заливают двухпроцентным раствором соляной кислоты на 8—4 часа, после чего его сливают. Затем повторно залипают раствором соляной кислоты. Эту операцию повторяют несколько раз до ис- чезновения окраски раствора кислоты. Анионит промы- вается водой до слабокислой реакции. Технологи ческиД wpotjecc извлечения важной кисло- та из борды. Осветленная коньячная барда с темпера- турой не более 35°С полается мд анноннтовый фильтр. Расход барды равен 5—6 объемам анионита в одной ко- лонке в час. При этом происходит обмен анионов кис- лот барды на анноны хлора анионита. Чтобы обеспе- чить полное извлечение винной кислоты нз барды, в процессе сорбции ее пропускают через все колонки ло- следоьнтслыЕо. После насыщения аннон ига анионами винной кислоты первая колонка отключается нз цикла барды, промывается водой синзу вверх и готовится к де- 181
7 Piic. 8. Схема получения ВКИ аннйннтпаым Мййлйм: — янввдмтоя^н? к^унни; 2 — ртзатор-11£*гр*л11звтоп; л- центрифуга: 4 — thick; -5 — сушняка &KHF S — еыкйеть для nfaroTvKnvHHH растворе CtClp: ? — отстойник CaCIi; ¥ - сякогтъ лпн Пардн: 9 — nmciiayap для лпиготсялсняй NhCI : — отстойник NaCL
сорбции. Десорбция проводится насыщенным раствором хлористого натрия свержу вниз с расходом двух объемов раствора сол н иа один объем анионита в час. После де- сорбции колонка вновь включается в следующий цикл работы с бардой. Элюат, полученный при десорбции анионита и содержащий виннокислый натрий и хлорис- тый натрий, направляется в реактор для осаждения, где подогревается острым паром до температуры 6О°С при работающей мешалке (&0 об/мин), затем в него подает- ся гонкой струей 40%-ный раствор хлористого кальння. Весъ объем реактора после осаждения охлаждается до температуры 15—2(ГС и подастся самотеком в центри- фугу. Осадок В К,И в центрифуге промывается чистой водой, после чего ВКИ подается шнеком на сушилку. Сушка ВКИ производится при температуре ис более Й0°С, затем ВКИ затаривается. Колтроль технологияескюйо лдодосод. Контроль и ус- тановление момента проскока из колонки анионов вин- ной кислоты и момента насыщения колонки анионами внинон кислоты осуществляются по изменениям значе- нмй pH барды иа выходе автоматическим рН-метром. Определение содержания винной кислоты в барде и элюате производится калориметрическим методом. Ко- нец реакции sta полноту осаждения ВКИ хлористым кальцием проверяется щавелевокислым аммонием. Че- рез каждые 30 циклов процесса сорбции винной кислоты из барды анионит в колонках обрабатывают 4%-пым раствором едкого натрия, Опыт извлечения ВКК методом применения ионооб- менного способа может быть рекомендован всем коньяч- ным заводам страны, занимающимся перегонкой вино- материалов па коньячный спирт, Очистка сточных вод В работах советских ученых приведены резуль- таты исследований характера образования и степени загрязненности общих стоков винодельческих заводов в зависимости от технологии производства, из которых видно, что сточные волы винодельческих предприятий отличаются высоким количеством взвешенных веществ, L83
растворенных органических соедбиеипй,, большими вели- чинами БПК и ХПК. Сопоставление величия ВПК и ХПК указывает ня низкую способность отдельных загрязнений к биологическому разрушению. Ня Бельцком производственном объединении, н со- став которого входят заводы первичного и вторичного виноделия, а также коньячное производство, особенно загрязнены сточные воды цехов утилизации барды пос- ле переработки выжимок, дрожжевых осадков и сточ- ные воды (барда), полученные в результате перегонки виноматериалов на коньячный спирт. Сточные воды представляют собой устойчивую кол- лоидную систему, содержащую большое количество навешенных веществ, а также все нелетучие органиче- скис и минеральные компоненты, присущие исходному вину н растворенном состоянии. Для очистки барды применяют методы фильтрации, центрифугирования, сочетание адсорбции, коагуляции и фильтрации, отстаивание, нейтрализацию, а также аэробные и анаэробные биологические методы, В ре- зультате этого удалось очистить барду по ВПК на 75% при применении физико-химических методов н на 37%— при очистке барды в анаэробных условиях и работе ре- актора в течение ЗЮ дней. На Бельцком вниио-коньячном комбинате, как было указано, раньше барда (вкнасс) получалась в результа- те отгонки коньячного спирта нз внигоматс-рналов* с од- новременным извлечением ВКИ на ионообменной уста- новке без предварительной се очистки, В таком виде она сбрасывалась в городскую канализацию. Наличие боль- ших количеств взвешенных и красящих веществ приво- дили к быстрому насыщению ионообменных фильтров, их загрязнению, а также к снижению выходя ВКИ. В W75—IB76 гг. сотру дни ками Института химии АН МССР (В. Ропот, Г, Стрятулат, В. Руссу) совместно с рационализаторами Бельикого объединения (В. Белей- чу к, Г. Руссу, Н. Бранднс) были проведены исследова- ния по выявлению степени загрязненности коньячной ба рды н ра зработке методов ее очистки. Взвешен и ые ве- щества определялись методом фильтрования через мем- бранные фильтры,, а легко осаждающиеся — в воронке Имгоффй. Для определения ХПК применяли бнхрома- тометрнчеекнй метод, а ВПК определяли на приборе
Химический сос™ вшитой барды Пжаяплн Енин виры лл извлечение ВКИ | после изоддоенм ЭКИ Температуры, *С 70-10 50-И Общее содержание взве- шенных веществ, г/л 10—] б 1^3 pH ; Д|—эд Э.З-Э.7 Легко- каждаюшиеся вэвс- lutiniibie вещества вв 3 часа в вороикв Имгаффа, чл 03-0.4 — Сухой ОГГПТСМС, г/л 19—69 7- Ю Сукой остаток растворимых веществ, г/л 6,4-9.б 5.7-S.4 ВПК, иг/л 5460-SS40 51 30-56Ф0 ХПК бихромат, мг'л 16 120—S3 ООО 13 390—173.79 Фсмолъние вещества, мг/л 330—490 |Й0—360 Высшие спирты, мг/л 2Э0-310 200—380 Сахара, мг/л 500-700 480-680 Глицерин, г/л SJ8-^,S 2,7—3,5 Фурфурол, мт/л 3—В 3-7 Вминая кислота., г/. Ъй- 1л 0.3-<М Другие органические кисло- ты, г/л о$-о а.т-14 Минеральные пеицдества, г/л 0,9— 8Д 0.9-1,2 респирометр. Некоторые компоненты, в частности фе- нольные вещества и спирты, определялись на газовом хроматографе. В таблице 19 приведены результаты анализа винной барды до н после извлечения ВКИ, 185
Как видно из таблицы 19, л пннкой барде остаются большие количеств а та кии органических соеди нен ий, как фенольные соединения, высшие спирты, органические кислоты, сахара, глицерин и другие, которые содержат- ся в вине и ие подвергаются перегонке со спиртом, а также мало разрушаются при нагревайи и. Некоторые из ник трудно окисляются и не подвергаются биологиче- скому разрушению. Характерной особенностью винной барды является то, что в ней находятся по взвешенном и коллоидном состоянии мелкодисперсные примеси (по всей вероятности, денатурированные белковые вещест- ва), не оса ждающиеся и "воронке Им гоффа даже в тече- ние суток. Барда представляет собой устойчивую кол- лоидную систему, в которой через сутки при комнатной температуре начинается процесс загнивания. Эти стоки содержат различные органические и мине- ральные компоненты (органические кислоты, сахара, глицерин, соли, фосфор, калий, микроэлементы), кото- рые, как было указано выше, являются загрязнителями для этих стоков, В загрязненных стоках (винассе) находятся в основ- ном нерастворимые вещества. Основная масса этих сое- динений — органического происхождения (кислоты, аль- дегиды и др,), и многие из них способны изменять спой химический состав под воздействием микроорганизмов. Такая эволюция может происходить непосредственно при одном из двух процессов; аэробном, то есть в при- сутствии кислорода, это явление лежит н основе спо- собности самоочищения речных вод; анаэробном, если содержание кислорода в растворе недостаточно для ана- эробного окисления, при этом обычно выделяются не- приятные запахи. Микроорганизмы, необходимые для таких процессов, находятся в земле или и естественных водоемах (реки, озера). Они размножаются в присутствии питательных веществ, содержащихся в винасеах. В результате проис- ходят поглощение кислорода, растворенного в речной воде, era нонцентряцнн постепенно снижается, что вызы- вает серьезную опасность для жизни рыб. Эти лриЦЕссы происходят в любых стоках, содержа- щих биологически разложимые продукты. При решении вопросов очистки вод от загрязнения учитываются характерные свойства винасыкв: сущест-во- l&fi
ванне очень разнообразных продуктов (некоторые из них могут быть токсичными), степень концентрации ор- ганических веществ^ низкий pH (что может вредить флоре st фауне), нерастворимость, ведущая к закупорке почвы, и повышенная температура. В практике очистки сточных вод и водоподготовки d качестве дешевых сорбентов находят применение бен- тонитовые глины. Виноделам хорошо известны адсорб- ционные свойства бентонитов, которые применяются в процессе оклейки вин против белковых помутнений. В лабораторных условиях был разработан физико- химический метод предварительной очистки винной бар- ды с использованием в качестве сорбентов бентонитовых глин Деканского месторождения ГрузнЕгской ССР и Ларгуцкого месторождения Молдавской ССР с последу- ющей коагуляцией взвешенных частиц бентонитов адсор- бированными на их поверхности загрязнениями раство- ром полиакриламида (ПАА). Так как бентониты обладают больЕоой поверхностью адсорбции в диспергированном состоянии, то предвари- тельно были приготовлены 20%’Ные бентонитовые сус- пензии. В винную барду добавляли эту суспензию нз расчета 2 г бентонита на I л жидкой фазы. Проба пере- мешивалась интенсивно в течение 15—20 минут, после чего оставлялась в покое. В системе наблюдалась ела- бовыраженнэя флокуляция окрашенных адсорбирован- ными красителями частей бентонита, которые оседали с малой скоростью. Резкой грани между осадком и над- осадочной жидкостью не наблюдалось. Такую систему можно разделить на две фазы только интенсивным цен- трифугированием. Фильтрование подобной системы за- труднено из-за быстрот засорении фильтров. Поэтому для увеличении скорости процессов седиментации, кото- рая по закону Стокса прямо пропорциональна радиусу оседающих частиц, была применена их флокуляция при помощи ПДА. Добавление небольших количеств ПАА вызывает интенсивную флокуляцию частиц, что в свою очередь значительно ускоряет процесс разделения очи- щенной системы на две фазы. -На рис. 9 и 10 показан выбор оптимального количе- стве добавляемого бентонита для макси мяльного сни- жения ХПК очищенной винной барды (выбор такого показателя для оценки качества очистки барды ироднк-
Рле. 10. Кинетика слаг- жения значения; ХПК. очищаемой кинъячнгей барды. ЯГ __ 0 ЦТ де де Рис. Зависимость ени* жения ХПК Форды от кыичеста-а добавлитого В Н«- fcllTOTIIITil. тоиаи тем, что оценка но снижению содержания а очи- щенной барде тек или иных изстявляющих затруднена из-за мнагокомпонентиости системы), а также выбор оп- тимального времени перемешивания барды с бентони- том (до установления равновесия) . Как видно из рисунков,, оптимальное количество до- бавляемого бентонита должно составлять 1К5—2 г на I л винной барды, время перемешивании для установлен ння адсорбционного равновесия— 15—20 минут. В связи с тем, что после предварительной очистки бентонитами вннегэя барда должна подвергаться извле- чению ВКИ на ионитах, необходимо было выяснить сте- пень адсорбции винной кислоты на бентонитах. Прове- денные лабораторные опыты по изучению кинетики ад- сорбции винной кислоты из водных растворов, содержа- щих 3,0 г винной кислоты на I л, показали, что на 2 г бентонита адсорбируется «сего 2,5% винной кислоты, В барде адсорбций винной кислоты уменьшается до 8%. так как поверхность быстро насыщается адсорбиро- ванными веществами и красителями. Разработанный и лабораторных условиях метод предварительной очистки барды был испытан в произ- водственных условиях на головном предприятии Бельц- кого производственного объединения. Применение бен- тонитовых глин в сочетании с ПАА позволяло умень- шить содержание взвешенных веществ на §0—95% и |@8
снизить концентрацию загрязнений по ХПК на 30—35% (за счет частичной адсорбции фенольных веществ, выс- ших спиртов и других загрязнений). В II975 году ид Бельцком заводе были построены и введены в эксплуатацию локальные очистные сооруже- ния (рис. II). Винная барда насосом перекачивается в резервуар-смеситель. В отдельной емкости готовится 20%-кая бентонитовая суспензия, которая дозируется из расчета 2 г на I .4 барды. После интенсивного пере- мешивания в течение 10—15 минут из отдельного ре- зервуара дозируется 0,2%-ный раствор ПАА нз расчета 0.05—0,1 мл на 1 .ч барды. Слабое перемешивание в те- чение 3—5 минут приводит к образованию объемистых хлопьев частиц' бентонита с адсорбированными на их поверхности загрязнениям и. Полученная смесь перека- чивается в вертикальный отстойник, где осадок отдели ~ ется декантацией, а затем сбрасывается в сборник и вы* возится в отвал. Для обезвоживания осадка предусмот» рено установление пресс "фильтра ФПАКМ. Лаборатор- ные опыты показали, что полученный осадок может Put, II. Принципиальная схема очистим каньнчиой Бэрда: г — внкопмтччк*! J - р£]«рауяр>снсситыь! Л' — резервуар: 1 — рг- мрвуар; 5 — отс-гоАжнк: б — нанатпвые козонки: г — йоэрнкз v лжткшраынныи углей. IBS
служить сырьем для производства керамзита, одна ко он вывозился автоцистернами иа свалку. Сотрудниками Института химии АН МССР и Бельм- кого объедимения было установлено также, что на Бельц- ком заводе большое количество чистой воды исполь- зуется в цехе розлива для мытья посуды, различных ем- костей к технологических линий, полов помещений. Эти воды! безусловно, меньше загрязнены, и они могут быть успешно использованы для смешивания их со сточными водами цеха утилизации коньячной барды, что снизит общую концентрацию загрязнений перед сбросом в ка- нализацию, Это мероприятие дает большой экономиче- ский эффект, Были проведены также опыты по дальнейшей очист- ке барды актнвнровянным углем. Результат показал принципиальную возможность осуществления такого процесса. Барда очищается до кондиций сброса в кана- лизацию. одцано процесс очистки связан с большим рас- ходом угля, что удорожает производство. Указанный способ, как показала практика, является периодическим, очень трудоемким:, занимает большую пронэводствеиную площадь и связан с значительными материальным и затратами. В связи с изложенными недостатками н постепенным увеличением производственной программы по перегон- ке коньячных виноматериалов на коньячный спирт су- ществующий метод не обеснечипал полностью очистки всего количества винасса, Б связи с этим в 1976 году на базе уже имеющегося определенного опыта для обра- ботки сточных вод (коньячной барды) бентонитом и ПАА была предложена модернизированная установка непрерывного действия (авторы — сотрудники АН МССР В, Рапот, Т. Стратулат, В, Pvccy и инженеры Бвльцко- го объединения Г. Руссу, Н. Брандмс, В. Бслейчук). Установка состоит нз следующих узлов (рис. 12): прием- инк-расходомер барды /, бентпинтомешалка и резерву- ар бентонитовой суспензии 7, резервуар для раствора ПАА с насосом дозатором ft струйный реактор 2, напор- ный адсорбционный резервуар 3 и отстойники непре- рывного действия ft Пуск п действие и работа установки осуществляются следующим: образом:. В бептонитоыешалке готовится 20%-ная бентонитовая суспензия, которая насосом пода- 190
Рис. 12. Схема локялмшх очистных сооружений: г — прнемннк-рлсхйдоыех1 6>'ФДЫ; £—струйный puxvqp: J—wnnpWHfl. риероулр: <- смссягель ПАЛ; .f — ОТСТОЙНИК* Р — IIOIIOOGmCHkUu к1.мпкки; 7 — рпсрнунр ллн ^нтпнитлипП СУСИНЗШГ. # ремгрйуйр дои рдеткфь Л АЛ с 1ысаш1с д<иатйром.
ется в резервуар бентонитовой суспензии 7, где разбав’ ляетск бардой до 10% -ной. Перемешивание осущест- вляется лопастной мешалкойь Суспензия готовится сто необходимости. В резервуаре Я готовится 0,2%-ный раст- вор ПАА. Барда поступает из цеха в ориЕмник-расходомер Л По заполнении автоматически включается центробежный насос^ который качает барду на струйный реактор 2. В камере всасывания струйного реактора создается раз- ряжение, вследствие чего открывается входной клапан» и бентонитовая суспензия поступает через клапан и ка- меру всасывания в камеру смешения реактора, где про- исходит интенсивное йеремешнвание барды с бентонито- вой суспензией. Регулирование подачи количества сус- пензии осуществляется входным давлением струйного реактора нз расчета 2—4 г/л барды, Интенсивно пере- мешанная с бентонитом барда поступает в напорный адсорбционный резервуар, снабженный лопастной ме- шалкой, где происходят послойное псремешкваиие и адсорбция органических веществ на частицах бентонита, Время контактирования составляет не менее 4 часов. После заполнении адсорбционного резервуара барда перетоком поступает в смеснтель-фловулятор 4, где на- сосом НД дозируется 0^%-ный раствор ПАА из расче- та 0,05—0,1 мл/г барды. Количество раствора ПАА ре- гулируется длиной хода плунжера насоса. Перемешива- ние осуществляется выступами смесителя, установлен- ными в шахматном порядке. Смеситель выполнен нз 4-дюймовою стеклопроврда. Из смесителя барда, обработанная бентонитом и ПАА перетоком поступает в нижнюго часть осветлителя непрерывного действия, где вследствие разности удель- ного веса флокул бентонита и осветленной барды (по мере заполнения) последняя поднимается вверх и пере- ливается в верхний лоток, откуда через переливной пат- рубок поступает в приемник осветленной барды. Но ме- ре заполнения приемника автоматически включается на- сос, который качает барду на ионообменную установку для извлечения ВКИ. Бентонитовые осадки накаплива- ются в нижней части осветлителя, непрерывного дейст- вия, откуда периодически удаляются. Осветлители могут работать как параллельно, так и поочередно, 192
Установка позволяет получить экономический эффект •и счет следующих факторов: I) механизации и частичной автоматизации всех процессов обработки (экономия рабочей силы); 2) экономии производственной площади, которой дос- таточно для концентрации очистки барды и извлечения ВКИ в помещении очистки сточных вод; 3) исключения необходимости построения дорого- стоящих железобетонных резервуаров дли накапливания барды и смесители из нержавеющей стали; 4) улучшения качества обработки, экономии вспо- могательных материалов, уменьшения количества бен- тонитовых осадков. В 1977 году на Бельцком заводе были сданы в эк- сплуатацию локальные очистные споруженкя, где успеш- на функционирует реконструированная установка. Проведенные мероприятия позволили заводу снизить загрязк^нность общих стоков н частично решптыюпрос об очистке с ильноза грязненных сточных вод. Предвари- тельное удаление взвешенных веществ, некоторого коли- чества красителей и других загрязнений, адсорбирую- щихся на поверхности бентонитов, улучшило процесс извлечения винной кислоты (ионообменные смолы не так быстро загрязняются) г а полученная винная кисло- та не содержит побочных прим всей. Макет установки был отправлен в 1977 году на ВДНХ СССР для участия в конкурсе в честь 66-летия Великой Октябрьской социалистической революции и награж- ден серебряной медалью.
Глава И/ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬВАДОСА Климатические условия, умеренно влажный кли- мат благоприятствовали произрастанию яблони в лесах Бретани и Нормандии (север и свверо-эапад Франции) еще во времена галлов (первый век до нашей эры), о чем свидетельствует древнеримская хроника. Нормандцы и бретонцы сбраживали эти дннне ябло- ки, получая при этом кислый и горький напитан (в свя- зи со слишком ранним сбором незрелых плодов). По инициативе Карла Великого (IX век) было нача- то культурное яблоневое садоводство и заложены осно- вы регламентации производства сидра — яблочного на- питка. Производство яблочной (сидровой) водки относится к 15оЗ году, когда Жиль де Губервиллъ нз Константеиа впервые перегнал сидр eta спирт, В начале XIX века сидровая водка получила назва- ние «Кальвадос». Однако слово «кальвадос» не фран- цузского. а испанского происхождения. В 1668 году сильная буря разметала «непобедимую армаду»—г испанский флот, направлявшийся к берегам Англии. Флагманский корабль «Эль Кальвадор» раз- бился о скалы Нормандского побережья. Это место ста- ли называть Кальвадос. Кальвадос ™ это крепкий алкогольный напиток из яблок. Его готовят нз выдержанных в дубовой таре яб- лочных спиртов, полученных путем нерегонкн сброжен- ного натурального яблочного сока, сырьем для которого являются сладкие, сладко-горькие яблоки осеннего и зимнего периодов созревания. Во Франции водки из яблочных виноматериалов под общим названием кальвадос готовят на севере и севе- ро-западе страны — иа обширных территориях Норман- дии и Бретани, 094
Зона производства яблочной водки значительно боль- ше площадей, в которых производится коньякнлпарна- ньяк. Но ее для кальвадоса решением Института маран- ных вин Франции были в 1942 году установлены микро- районы н присвоены соответствующие наименования. Название кальвадос во Франции получили налитки, илгоговитяемые в одиннадцати микрорайонах департа- мента Кальвадос. Кальвадос высшего качества получается нз сортов яблок, культивируемых только в долине Ож, готовится по коньячной технологии перегонкой сидра на тарант- ских аппаратах с последующей выдержкой в дубовых бочках. В настоящее время Франция вырабатывает свыше 2 млн. дал кальвадоса, на ник более 50% экспортируют- ся в 40 стран мира. Большинство ценителей этого напит- ка употребляют его после обеда, а в местах производст- ва _ во время обеда между первыми и вторыми блю- дами. Кальвадос используется также в качестве добавки при изготовлении различных кулинарных изделий (соу- сов, мясных и рыбных блюд, кондитврских изделий), Характер пан особенность крепких напитков типа французского кальвадоса — наличие нежного, душисто- го и устойчивого аромата,, специфического тона свежих яблок и аромате и вкусе, Яблочный тон обусловлен в основном эфирами и: высшими спиртами. Для производства кальвадоса в Нормандии исполь- зуют яблоки высшего качества, сок которых сбражива- ется в бутах емкостью 600—1000 дал при температуре 10—12°С без добавления чистой культуры дрожжей. Сброженный сок перегоняют на шарантских кубовых ап- паратах. Полученный спирт имеет крепость около 70% об, В процессе перегонки отделяют небольшое ко- личество головной и хвостовой фракций, Кальвадос н Нормандии, как и в других макрозонах Франции, созревает н новых дубовых бочках емкостью 500—600 л. После 2—3-летней выдержки спирт перели- вается в дубовые буты ббльшей емкости, где он созре- вает в течение 5 лет. ВыдержанныЙ спирт разбавляет- ся дистиллированной водой до крепости 40—42% об., филътрнруется и разливается в бутылки. Качество по- лученного кальвадоса определяет районная дегустациои- 13* 156
кая комиссия, которой дано право назвать его кальва- досом. Для выработки яблочного виноматериала использу- ются мякоть и кожица плодов, которая содержит крася- щие, дубильные и в ром этичес кие вещества, переходящие при переработке яблок в яблочный сок, затем в винома- териалы и в дистиллят. Общее количество сахаров в яблоках колеблется от 5 до 18%. Сахара представлены: фруктозой, глюкозой и сака розой. При этом фруктозы пр и мерно в 2 раза бол ь- ше. чем глюкозы или сахарозы. Ароматические вещества играют значительную роль в сложении вкуса кальвадоса. Они образуются наше все- го из нелетучих веществ вследствие ферментативных ре- акций в процессе развития плодов. В составе аромати- ческого комплекса яблок насчитывается свыше 60 различных веществ, относящихся: к разным классам ор- ганических соединений, главным образом к спиртам, эфирам, альдегидам м кислотам. Существенная роль в образовании аромата напитка принадлежит продуктам брожения, многие из которых идентичны компонентам аромата яблок. В мол да иском кальвадосе яблочный топ проявляется вполне отчетливо, ио по своему сложению этот напиток менее гармоничен, чем французский, что, вероятно, обусловлено относительно повышенным содержанием высших спиртов. Образцы французского кальвадоса обладают тонким ароматом свежих яблок н гармонич- ным вкусом, приятное опту шейпе которого сохраняется длительное время, Промышленная переработка яблок началась в Мол- давии давно, но производство крепких спиртных напит- ков нз сброженных яблочных соков освоено сравнитель- но недавно. Увеличение поступления на лромпереработку яблок в северных районах республики поставило перед Бельц- кнм объединением вопрос о модернизации нннпунктов по переработке этого сырья — замене физически и мо- рально устаревшего оборудования на новое, высоко- производительное. В сезон 1977 года объединением было переработано 32 тыс. т яблок. Вету пл сине в плодоношение новых 196
промышленных садов увеличит объем переработки яблок к концу десятой пятилетки до 100 тыс. тонн. Б системе винодельческой промышленности респуб- лики создается самостоятельная отрасль по производ- ству кальвадоса с мощностью выдержки яблочных спир- тов до- 3 млж дал единовременного хранения ид базе специализации Бельцкого производственного объедине- ния. Накопленный опыт отечественной технологии по использованию плодов в плодово-ягодном виноделии и данные о производстве спиртных напитков из яблок за рубежом позволят получить оригинальный напиток, близкий по качеству к французскому кальвадосу. Качество и переработка плодов Ярко выряженный аромат свежих яблок являет- ся отличительной особенностью выдержанного кальва- доса. Поэтому на качество спирта» а следовательно, н готового напитка, безуслонЕго, оказывают влияние сорт яблок, степень их созревания и климатические условия года, Сорта яблок к нх химический состав — наиболее важные показатели при выборе сырья для производства яблочных виноматериалов. Свежевыжатый сок для по- лучения качественного виноматериала должен содер- жать сахара — около 12%, кислот — ОД дубильных ве- ществ — 0,05, азотистых веществ — 0,2%, На Бричанском винзаводе Бельцкого объединения яблочный виноматериал обычно готовят нз смеси раз- личных сортов яблок» в основном, падалицы, без расче- та получения ценного сырья для приготовления кальва- доса. Длительное хранение яблок и кагатах колхозных садов привело в 1977 году к нх крахмялнзацвн, обога- щению пектиновыми веществами, окислительными фер- ментами, гниению, спаду сахаристости и снижению вы- хода сока. Из такого сырья изготовить хороший напиток невозможно. В связи с зтнм проблема подбора ценного сырья для изготовления кальвадоса остается актуаль- ной. Для производства кальвадоса необходимо пспользо^ 197
вать только здоровые и спелые Есенине и Зимине сорта яблок, сочные, с высокой кнелйтиостью н сахарис- тостью, богатые ароматическими и дубильными вещест- вам л. В комплекс ароматических веществ. плодов яблок входят спирты, альдегиды, кетоны, свободные карбоно- вые кислоты, эфиры и другие. В Процессе обмена веществ на всех этапах развития плода образуются характерные продукты, создающие аромат яблок. Оптимальный состав ик и иптвмсивиостъ» как правило, наблюдаются из стадии пищевой зрелос- ти При перезревании или при поступлении поврежден- ных плодов частично образуются другие ароматические вещества, что неблагоприятно отряжается на общем аромате плодов. И нормально развитых плодах макси- мальная интенсивность аромата наступает через неко- торое время после сбора. В недозрелых яблоках разви- тие и образование необходимых веществ после сбора прекращаются. По мнению французского винодела М. Помин, по- врежденные яблоки имеют нестандартный обмен ве- ществ. Они являются идеальной питательной средой для микроорганизмов, бактерий, дрожжей к плесневых грибов, нз обмена веществ которых образуются новые посторонние компоненты ароматических веществ, а ти- пичный аромат заглушается, что отрицательно влияет на готовый продукт. Высоконячсствениый кальвадос во Фрапдпн получа- ют на следующих сортов яблок: Амер де Бертенур, Бе- дам, Бобовое, Браню, Готенгеймскмй рислинг, Золотая медаль, Карпвнтнн, Красное из Брюйэр, Пасс-рен де пони, Мабаро, Русс-Латур, Серое Дюппуа, Трирское белое сидровое, Трирское красное евдродапе, Фрэнкэн красный» Фрзнкэн лакайль» Черное нз Витри, Летние скороспелые сорта яблок не используются. В нашей стране, которая ио плошали садов зани- мает первое место в мире (3671 тыс. га), также прово- дились работы по подбору сортов яблок для на льва до - са. Так, из яблок сорта Антоновка подучается хороший яблочный виноматериал, обладающий высокой арома- тичностью, чистым вкусом, elo успешно можно исполь- зовать для производства кальвадоса. Степень созревания яблок, развитие сортового аро- 196
мата, правила подготовки плодов к переработке имеют важное значение. Определяющим фактором качества яблочного спир- та для кадь® адоса является первичный химический состав летучих веществ яблок в сброженного яблочно- го сока, Изучение ароматических веществ яблок вызы- вает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном еохс количество аро- матических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—66 мг/л, Ароматические вещества яблок находятся в кожуре или под ней, в несколько меньшей концентрации — в МЯКОТИ. К сбору плодов необходимо приступить, когда они полностью оформились, в них накопилось достаточ- ное количество сахара н изменилась окраска. Прежде- временно снятые плоды морщатся, вянут, плохо хра- нятся и не имеют присущего сорту вкуса и аромата. Пе- редержанные на дереве плоды теряют свои вкусовые свойства, становятся рыхлыми и мучнистыми, Степень зрелости яблок влияет не только па качест- во готового продукта, ио к заметно отражается на эко- номических показателях работы предприятия. Незре- лые яблоки плохо прессуются н дают сок с недостаточ- но выраженным ароматом и вкусом. Такой сок харак- теризуется излишней кислотностью. вяжущим вкусом и недостаточным содержанием сахара. Сок из пере- зрелых яблок «плохого качества и с нз мшенным вкусом. Поэтому яблоки, идущие на изготовление ке1львэдосз, должны подвергаться тщательной сортировке непосред- ственно на месте сбора. Отбракованные плоды могут быть мспользонвны для получения яблочного спирта- ректификата. При доставке и переработке яблок необходимо при- нять меры для предотвращения попадания в сок солей железа, которые в дальнейшем могут вызвать потемне- ине продукта. Все трубопроводы н оборудование, кото- рое находится в непосредственном соприкосновении с я блокам и< дол жн ы быть выполнен ы на кислотоустойчи- вых материалов или иметь защитные покрытия. К месту переработки яблоки доставляются в кор- зинах, ящиках млн методом бестарной перевозки. Здесь они взвешиваются, от каждой партон отбирается сред- няя проба, по которой определяется качество плодов, 19»
степень их зрелости и химический состав. Продолжи- тельность хранения яблок до переработки не должна превышать двух суток. Прн более длительном сроке хранения в плодах происходят изменения в аромате, за- метно снижается содержание яблочной кислоты, увели- чивается количество пектина, а появление микроорга- низмов вызывает порчу плодов. Для мойки яблок могут быть использованы гидрав- лические транспортеры: или другие моечные машины. В процессе мойки вместе с грязью смывается восковой налет (защитный слой),, поэтому хранение мытых пло- дов недопустимо. Чистые яблоки подаются на дробилки различных систем. Чтобы не допускать повреждения валъцев дро- билок посторонними металлическими включениями, пе- ред дробилками устанавливаются магнитные улавлива- тели, Чрезмерное измельчение нежелательно,, так как из мякоти, превращенной в пулыту, трудно отделить сок. На заводах французской компании <Эва» поступаю- щие на переработку яблоки выгружаются в бетонные бункера (рис. 13)ь По их дну проходит гидравлический транспортер, закрытый дощатым настилом. Когда пос- ледний убирается, яблоки потоком воды транспорти- руются на переработку, подл натыкаются элеватором и подзютси на ленточный транспортер, где ополаскИ’ ваюа'еи и сортируются. Измельчаются они дроби л ками, установленными над прессами. Мезга попадает в уст- ройство— дозатор, уровень массы в котором регулиру- ется автоматически, а оттуда — из формирование пакета. На заводах компании «Интер» сырьевая площадка представляет собой цементированные параллельные полосы, в центре которых расположен гидравлический транспортер. На него яблоки с площадки смываются водой нз шланга, часть отделившейся воды возра- щаетс-я обратно. Яблоки шнековым транспортером по- даются в первую моечную машину, затем ленточным— во вторую. По ленточному транспортеру с весовым электронным устройством непрерывного действии ябло- ки выгружаются в бункер, а из него транспортером подаются к центральным дробилкам, установленным 200
Рис. 13. ТсяншюгнчЕсиая схема пгрерайоткя яблок в департаменте Кальва- дос (Франция): J — ВгрКнкННД йунккр! 5 — гцдаэтрбтспйртср; I уем- дома для uqRkh яблок: 4 — дрсФнлвд; -5 — пресс Внль-- И1К-; ь — с&фннк для сбор» еонд 41 фрямпия); 7 — мм- ВДСП. ДЛЯ сбор* НфитЯАтстЙ пыжнмки: б — ижвезюАыП П jHrd б — сборник для СО- КА [EJ фрахпяя!'. над па «пресса мн. Весь процесс антом атизнрован^ н пр и неполадках система подачи яблок отключается. Обработка яблочной мезги пектолнческнмн фермент- ными препаратами при производстве кальвадоса не допускается, поскольку под действием ферментов пектин разлагается с образованием метилового спирта, кото- рый при перегонке концентрируется и исключает воз- можность утилизации яблонной выжимки для произ- водства пектина. Сок яблок извлекается путем прессования, центри- фугирования, а также диффузионным методом. Во Франции для получения яблочного сока непрерывна дейстпуютие шнековые прессы не применяются. Эти обстоятельство привело к распространен ню диффузион - ного метода, Лучшее качество сока и наибольший его выход дос- тигаются при использовании гидравлических пакетных прессов. Особенно удобны трех корзиночные панпрессы, однако прессование на них является трудоемкой опе- рацией, Загрузка пакетов производится вручную, много времени занимают мойка и деэнифекння салфеток и дренажных решеток, Нянболыний выход сока лучшего качества получают при иеполъэованни салфеток, мэго- товленных из капрона или нейлона, Максимальное содержание метанола в крепких спиртных напитках должно быть не более 0,1%. Для 261!
выполнения этого требования необходимо перерабаты- вать только качествен ные плоды,, удаляя гнилые и за- плесневелые. Если сок млн мезгу перед брожением нагреть, то в результате ни активации ферментов пек- тин не разлагается и метиловый спирт не образуется. Однако при этом наблюдаются потери ароматических веществ. В яблочник спиртах, полученных под вакуу- мом. наряду с уменьшением общего количества летучих примесей, значительно снижается содержание метило* вого спирта. В отличие от французской технологии, на винодель- ческих предприятиях Бельцкого производственного объединения яблоки перерабатываются на морально устаревшем оборудовании — стекатель Бодянского и пресс ПН Д-5. Выжимка шнековым транспортером на- правляется в специальные бункера, вторично отжима- ется и утилизируется. Отсутствие совершенного яблоч- ного оборудования снижает качество продукции и выход яблочного сока. Хорошие результаты получаются при комбнннро- ванном прессовании с использованием пресса непрерыв- ного действия н гидравлического. При этом! значитель- но увеличивается пронзводствениая мощность й создаются предпосылки для проведения последующих операций в непрерывном потоке. Новым и перспективным методом является прессо- вание на центрифужных прессах. В некоторых случаях такой пресс можно использовать в комбинации с пак- прессом. При этом на центрифуге отделяется большая часть сока» а остальное его колмчёство получается прессованием и а пакпрессе. Общий выход яблочного сока составляет 86—85%. Технологи ческне приемы, применяемые при перера- ботке яблок, должны способствовать как полному из- влечению сока и максимальному выходу спирта, так и сохранению ароматических веществ. С целью накопле- ния ароматических веществ в соке, согласно распрост- раненному на некоторых заводах Франции технологи- ческому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов беа доступа воздуха. Это способствует значитель- ному улучшению аромата. Во время настаивания н яблочной мезге одновременно протекают энзиматиче- ские процессы, связанные с частичным расщеплением Ж
пектиновых веществ, что облегчает прессование и по- вышает выход сока. При получении яблочных виноматериалов для изго- товления кальвадоса исключается применение сернис- того ангидрида, так как даже незначительное содержа- ние сернистого ангидрида в яблочных спиртах сдержи- вает нх созревание и снижает качество. Яблочные соки подвергаются осветлению центрифу- гированием или сразу подаются на боожение, так как задержка процесса брожения способствует большим изменениям ароматических веществ яблок. В свежем соке преобладает плодовый аромат. В качестве основ- ных компонентов он содержит: гексанол, амидол и зтил- ацетат. После контакта сока с воздухом плодовый тон исчезает, сон окрашивается в коричневый цвет. На сырье, предназначенное для переработки на кальвадос, у нас отсутствуют стандарты, в которых были бы определены требования к состоянию плодов и нх химическому составу. Сдача-прнемка сырья осуще- ствляется без учета таких основных показателей^ как сахаристость н кислотность. Оплата поставщикам за сырье производится практически лишь по весу без уче- та такого важного показателя, как качество. Для приемки н кратковременного хранения плодов в настоящее время используются различные устройст- ва. Наиболее рациональными йз них являются углуб- ленные в грунт железобетонные бункера с гидротр&пс- нортёроы, применяемые на Рып1канском вннпуикте. Такие бункера должны быть многосекционнымщ чтобы перерабатывать плоды отдельными партиями по раз- личным схемам; учитывающим качество сырья. Плоды низкого качества, непригодные для приготов- ления кальвадоса, как было сказано, целесообразно перерабатывать и а спирт-еыред с последующим полу- чением нз пего спирта-ректифякята плодового, который разрешено использовать в производстве сброжеиио- спиртоваииык соков. Степень измельчения сырья оказывает большое влия- ние на выход сока и содержание в кем взвесей. Так, яблоки в стадии технической зрелости деедует измель- чать иа частицы размером 2—5 мм. Для этого необхо- димо регулярно затачивать ножи дроби лак. Во избежание обогащения сока взвесями мезгу на £03
участке ат дробилки до пресса необходимо предохра- нять от перетирания. Поэтому по мере возможности следует исключать перекачку мезги насосами и макси- мально испо.тъзонать гравитационный способ ее пере- мешивания. Это нужно учитывать при компоновке и монтаже дробнльно-прессового оборудования. Перед прессован нем из мезгн целесообразно отби- рать сок-самотек. Для проведения згой операции серий- но выпускается стЕнатсль ВСР-10 (10 т/ч) и разрабо- тай стекатель ВСП-5 (5 т/ч). Оба етекателя шнековые непрерывного действия. При использовании стЕкателей увеличивается выход сока и повышается производитель- ность прессов- Отжнм мезги производят в основном «а шнековых ][ пакетных прессах. При работе на шнековых прессах большое влияние на выход сока оказывает правильная регулировка давления при прессовании, поскольку в пресс: поступает мезга неоднородная по своим дренаж- ным свойствам. При прессовании мезгн яблок с твердой плодовой тканью давление в гидросистеме запорного конуса следует поддерживать на уровне &—10 МПа* для яблок с рыхлой плодовой тканью достаточно давления 3-5 МПа. Выход сока из перезрелых и лежалых плодов, как было указано выше, при работе на шнековых прессах резко снижается, в выжимке остается большое коли- чество сока. Такую выжимку цвлесопбразио подвергать вторичному отжиму на пакетных прессах. Резкое увеличение объемов переработки яблок на кальвадос вызвало острую необходимость в создании типовых поточных механизированных линий переработ- ки производительностью не менев 10—12 т/ч. В связи с этим цех переработки требует коренной реконструк- ции и оснащения современным оборудованием, Кроме того, необходимо разработать типовые проекты таких цехов. Поскольку существующие в системе Молдвинпрома технологические’ приемы и обору кование не обеспечи- вают достаточно полного извлечения сока, яблочную выжимку следует утилизировать. Экстр акция выжнмкн водой увеличивает выход сока на 5—10%.* но макси мального извлечения сока из выжнмкн можно добить- ся только при оснащении винзаводов экстрактора мп. 204
Выработка яблочных виноматериалов Быстрый рост производства яблочных напитков требует создания более совершенной технологии при- готовления яблочных виноматериалов. Так, в резуль- тате широкого применения шнековых прессов особую значимость приобрела проблема осветления свежих сокет перед брожением. Соки, получаемые на шнеко- вых прессах, необходимо осветлять, используя такие приемы, как отстаивание, обработка оклеивающими ве- ществами или сепарирование. Хорошие результаты дает предварительное удаление грубых механических частиц путем пропускания сока через сетку с мелкими отверстиями. Поэтому предприятиям следует обратить особое внимание па качество внутренних покрытий металлических емкостей. По мере создания на винза- водах условий, исключающих обогащение виноматериа- лов железом, необходимо снижать допустимое содер- жа Fine железа. Технология приготовления яблочных виноматериа- лов. предназначенных для получения кальвадоса, за- прещает подогрев или пастеризацию сока перед бро- жением, подсахаривание сусла. Брожение рекомендует- ся проводить при низкой температуре в течение месяца. Такая технология позволяет получать виноматериа- лы высокою качества, поскольку при низкой темпера- туре происходит большое накопление и сохранен не ароматических веществ, однако в процессе длительного брожения наблюдается ЗЕгачителыюе снижение кислот- ности. Температура брожения яблочного сока также имеет принципиальное значение в связи с тем, что при темпе- ратуре выше 25йС создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, разлагающих яблочную кислоту. При повышении температуры, наря- ду с интенсификацией процесса брожения, происходит значительный вынос ароматических веществ яблочного випа с выделяющейся углекислотой, что заметно его обедняет. Потери спирта и ароматических веществ с газами брожения значительны, иизтому необходимо нх улавливать н возвращать в наготавливаемый про- дукт. 205
В условиях крупного производства для достижения устойчивых режимов равномерного и полного выбрэжн- вания сока необходимо применять чистые культуры дрожжей. Оптимальной температурой брожения следует счи- тать WC, так как при более низкой температуре про- цесс брожения удлиняется, а при более высокой — ухудшается качество виноматериала за счет повышен' ного накопления летучих кислот, высших спиртов и обеднения виноматериала легколетучнми ароматически- ми веществами. В связи с этим при брожении сока и крупных резервуарах необходимо применять искусст- венное охлаждение. Не существует единого мнения о размерах емкостей, в которых должно проводиться брожение яблочного сока, Так, по официальной французской технологии оптимальный размер бродильных емкостен с рубаш- кой—5—10 тыс. дал. Исследования, проведенные Б. Нушевым (Болгария)» показали, что при брожении яблочного сока в крупных резервуарах температура повышается на 10^Cs при этом накапливается в два раза меньше альдегидов и эфиров, а содержание выс- ших спиртов возрастает, Поэтому он рекомендует про- водить брожение в емкостях» не превышающих 500 дал. Во Франции брожение яблочного сока часто прово- дят под избыточным давлением углекислоты. Этот прием улучшает качество виноматериала и повышает выход спирта на 20%, При изготовлении яблочных виноматериалов, пред- назначенных для перегонки, применение сернистого ангидрида, как было сказано, недопустимо, поскольку сернистая кислота м образующаяся при окислении серная кислота корродируют металлические частя пе- регонных аппаратов, что увеличивает содержание ме- таллов в спирту В процессе перегонки возможно образо- вание сернистых соединений, придающих спирту непри- ятный запах и исключающих возможность дальнейшего его использования по назначению. Кроме того, спирты, полученные нз сульфатированных виноматериалов, ни- же по качеству и созревают медленнее. В процессе брожения происходят существенные из- SOS
мецения химического состава сока. Наряду с увеличе- нием концентрации спирту выделяются высшие спир- ты, которые при взаимодействии с кпслотами образуют сложные эфиры, играющие важную роль в сложении аромата кальвадоса. Яблочные виноматериалы, предназначенные для приготовления кальвадоса,, должны иметь аромат Чис- тый, без посторонних запахав, вкус — гармоничный, не грубый, без посторонних привкусов. Кондиции яблоч- ного виноматериала:: крепость — не менее 4% об.; тит- руемая кислотность — не менее 5 г/л; летучие кисло- ты— не более 1Д г/л; сахар —не более 0,5%; сернис- тая кислота — не более 50 мг/л, Проведенные исследования, а также анализ литера- турных данных подтверждают, что лучшие результаты получаются при перегонке молодых яблочных винома- териалов с некоторым количеством дрожжевого осадка (1—1,5%)- Снижение титруемой кислотности в яблочном винома- териале не рекомендуется, так как это при перекурке виноматериалов отрицательно влияет на процесс эфнро- образонания. Добавление нннной кислоты для обогащения яблоч- ного виноматериала ароматическими веществами, а также увеличение сроков брожения способствуют на- коплению летучих ароматических веществ (в основном эфиров), придающих напитку характерный яблочный Привкус. Дистилляция При получении яблочного спирта применяются два способа дистилляции — периодический и пепре- рывпый. Во Франции для производства яблочного спир- та высокого качества дистилляцию проводят дважды: первоначально получают снирт-сырец 25—27% об.; перегонку прекращают при показаниях спиртомеров 15% об. Дальнейшая отгонка считается невыгодной, так как она не оправдывает расходов на извлечение остающегося в сидре спирта. При второй перегонке получают яблочный спирт крепостью 62—72% об. Спнрт-сырец перед повторной дистилляцией в тече- ЙП7
Егне длительного времени выдерживается в новых дубо- вых он каштановых бочках н только после тщательной органолептической проверки дегустационная комиссия определяет направление его использования. Это связа- но с тем, что в молодых яблочных спнртах-сырцях создаются благоприятные условия для образования не- предельного альдегида акролеина, неприятный запах которого не удаляется повторной перегонкой, что при- водит к необходимости использовать такие спирты- сырцы только для ректификации. Сложившийся в течение длительной практики метод контроля спиртов‘Сырцов дает хорошие результаты» но он длителен, отличается повышенными потерями я тре- бует большого количества тары и производственных помещений. Волку из сидра (кальвадос) по французской техноло- гии в настоящее время могут вырабатывать н на не- прерывнодействувощих аппаратах или на аппаратах однократной сгонки, позволяющих производить фрак- ционирование погона, При этом в любом случае спирт, используемый для выработки кальвадоса, должен со- держать не. менее 4 г/л примесей, в том числе эфиров— не менее 1 г/л. При перегонке яблочных виноматериалов происхо- дят сложные физике-химические процессы, в которых участвуют все компоненты, входящие в нх состав. По- мимо концентрации спирта,, перегонка позволяет до- биться перехода в дистиллят компонентов, положитель- но влияющих на формирование кальвадоса» На Бельцком производствен ном объединении для производства крепких яблочных напитков применяют аппараты ггспрерывиого действия. Однако спирты, по- лучаемые в этих аппаратах, не равноценны по своему качеству н химическому составу. Н, С. Тохмахчи, изучая влияние типа перегонного аппарата на химический состав получаемых спиртов., установил, что в аппарате непрерывного действия К-5, ввиду его конструктивных особенностей, нельзя полу- чить яблочный спирт традиционного состава. В условиях кон цЕнтрирова иного производства креп- ких яблочных наппткои необходимо применять непре- рывно действующие аппараты. Поэтому представляет- ся целесообразным определение. техЕгологнческнх нрне-
нов, которые позволили бы восиалннть состав ценных компонентов иапнтка. Этр’иозможно путем использова- ния качественных яблок,, а также изыскан ня приемов для снижения потерь ароматических веществ на раз- личных этапах технологии. Накопление летучих ароматических веществ в яблоч- ных спиртах, приготовленных из одного н того же ис- ходного материала era аппаратах тарантском и непре- рывного действии, протекает неодинаково. Яблочный спирт, перекуренный на болгарских ап- паратах, содержит альдегидов и эфиров меньше, чем спирты, полученные перегонкой тарантским методом. При перегонке яблочных виноматериалов необходи- мо учитывать некоторые н.х специфические свойства — низкую спнртуозиостъ яблочного виноматериала и осо- бенность перехода в дистиллят летучих веществ, кото- рые легко разрушаются в процессе длительного кипяче- ния прм высокой температуре. В связи с этим в 1970 году начались поиски спосо- бов получения спирта при перегонке в патоке и, следовательно, разработка с этой целью новой конст- рукции аппаратов непрерывного действия, которые успешно применялись бы и для перекурки яблочных виЕюматсрналон, предназначенных для приготовления кальвадоса. В этой связи большой теоретический и практический интерес представляет новый аппарат не- прерывного действия К-5М (рис, 14), созданный в МНИИПП совместно со специалистами Белышкого объединения. Авторы аппарата поставили задачу разработать технологическую схему н коЕгструкцню днетнлляцяон- иой установки, в кото-рой высокая производительность и экономичность аппарата непрерывного действии со- четаются с качеством продукции, характерным для классического способа перегонки. Эта задача успеш- но решена. В отличие от своих предшественников, изу- чавших процесс, характерный для дистилляции в ку- бовом аппарате, авторы исследовали явления, проте- кающие в вине в широком диапазоне температур, в том числе и в условиях перегрева. Это обусловило новый подход к возможности интенсификации яопоои рядований прм перегонке виноградного и яблочного виноматериала. Н и. ф. мясу @09
Pile. 11 Лпгпрат К-аЯ. W'V
Б лабораторных и производственных условиях было изучено влияние теплового воздействия на интенсив- ность новообразования летучих компонентов в винома- териалах ирн различной температуре и продолжитель- ности обработки. В результате установлены параметры проведения процесса дистилляции в потоке, выяснено, что время теплового воздействия на виноматериал долж- но быть не более 3 часов, а температура нагрева — 102—ПО°С. При этом выявилась возможность получения спирта, рапного по качеству и составу спирту тарантского спо- соба перегонки, в значительно более короткие сроки, чем по общепринятой технологии. На основании проведенных исследований: разрабо- тана аппаратурно-технологическая схема опытно-про- мышленной дистилляционной установки» выполнены расчеты ее главнейших элементов. Результаты, полученные на различных этапах нссле- даваний, подтвердили эффективность и практическую осуществимость нового способа интенсификации про- цесса новообразования летучих компонентой в впнома- теркалах при перегонка нх на спирт. Этот способ обес- печивает получение равнозначные результатов в 5—6 раз быстрее, чем при известных ранее способах, конст- рукция перегонного аппарата становится более ком- пактной, а следовательно, менее металлоемкой. Создание этих аппаратов в значительной мере спо- собствовало перевооружению яблочного производства МССР, повышению уровня его механизации и автома- тизации, росту производительности труда. Аппараты эксплуатируются также в Прибалтийских республиках, где их используют для получения яблоч- ного' спирта, предназначенного для выработки кальва- доса. Один такой аппарат заменяет 14 тарантских или 4 аппарата ПУ-500 (системы Зорабяна), Внедрен не аппаратов К-5М дало возможность цент- рализовать спирте курение, яблочного производства в о дном месте — на Брича неком винзаво де. Эконом иче- ский расчет от внедрения и эксплуатации одного аппа- рата равен 1100 руб. на 1 тыс. дал безводного яблочно- го спирта. легочный щтгмгрпт П5МЭД. Как было указано выше, паспортная кроваводнтель- 14* 211
ность аппарата системы Зорабяна — 100 лил в сутки безводного- спирта при средней крепости виноматериала 10% об. Мд таком аппарате коньячный спирт стандарт- ной крепости 62—70% об. получают однократной пере* гонкой, В настоящее время наряду с перегонной коньячных виноматериалов на многих заводах страны производят перегонку яблочных виноматериалов на спирт для кальвадоса и для других крепких яблочных напитков. Яблочные виноматериалы отличаются от коньячных более низкой крепостью, которая обычно колеблется в пределах 4,5—6,5% об. Поэтому, чтобы получить стан- дартный яблочный спирт (52—70% об.) на аппаратах ПУ-500, требуется двойная перегонка, как па шар ант- ских аппаратах. Это значительно снижает экономиче- ские показатели аппарата. Этот аппарат был усовершенствован (В. М. Малта- бар, М. Г. Ульянкии), в результате чего из яблочных сла- боградусных виноматериалов получается дистиллят кре- постью 62—70% об. за однократную перепонку. Сущность модернизации состоит в том, что в укреп- ляющую колонку аппарата ПУ-500 снизу дополнительно устанавливается царга с двумя дефлегмапнонными тарелками, что повышает укрепляющий эффект ко- лонны. На Вельцком внипункте на яблочного виноматериа- ла крепостью 6,1% об. был получен яблочный спирт во прежней схеме, то есть двукратной перегонной, и на модернизированном аппарате однократной перегонкой. Спирт, полученный на модернизированном аппарате, по своему составу н качеству превосходит спирт, про- изведенный по прежней схеме. В нем энамтового эфира в 2 раза больше, высших спиртов — в 1,22 раза, сред- них эфиров и альдегидов— а 2,1 раза. Спирт однократ- ной перегонки имеет более выраженные натуральные плодовые тона, то есть он лучшего качества. Модернизация целесообразна и с экономической точки зрения, так как позволяет значительно сократить время перегонки, снизить потери спирта в два раза и улучшить его качество-, Расчет экономической эффективности от внедрения модернизированного перегонного аппарата показывает следующее: £12
производительность модернизированного аппарата— 300 дал безводного спирта в сутки, то есть он может заменить три аппарата ПУ-500; текущие расходы на 1000 дал безводного спирта на аппарате ПУ-500 сос- тавляют 1645 руб., на модернизированном —153.9 рубля. На аппарате ПУ-500 отбирается хвостовая фракция, которая составляет 16% безводного спирта, млн 160 дал егэ каждую 1000' дал абсолютного алкоголя. Хвос- товая фракция пускается в оборот 4 раза, а лотом на- прев л неге я на ректификацию. Таким образом, на обще- го количества хвостовой фракции на ректификацию идет 1/5 часть, то есть 20% (в расчете на один оборот), чго на SOO дал составляет 160X0,20=32 дал. Оценивая указанные потерн в размере разности в иенах на спирт виноградный (хвостовая фракция при- равнивается к спирту виноградному), получим: 32 X X (50—10) =32X40—1280 (руб,), где 50 руб. —сред- няя себестоимость 1 дал коньячного спирта; 10 руб.— себестоимость I дал виноградного спирта. Экономия в приведенном исчислении составляет 1598 руб. на 1000 дал абсолютного алкоголя. Для изготовления яблочных спиртов применяют вакуум-перегонку, Как известий. понижение давления приводит к снижению рабочей температуры процесса. При этом в перегонном кубе не протекают многие хи- мические и физико-химические процессы. Вакуум-перегонные аппараты для получения яблоч- наго спирта используются во Франции. Перегонка про- водится под давлением 260^310 мм рт, ст. и темпера- туре 46—45&С. Установлено, что полученные спирты содержат меньше альдегидов, эфиров и высших спир- тов, а содержание летучих кислот увеличивается. Спирт богат ароматическими веществами, Органолептическая оценка яблочных спиртов, полу- ченных под вакуумом, значительно выше опенки спир- тов, выработанных при нормальном давлении. Мягкий вкус и хорошо выраженный яромат яблок позволяют использовать такие спирты для приготовления напит- ки е меньшим сроком выдержки.
Выдержка яблочного спирта в бочках Свежеперегиэнный яблочный спирт характери- зуется резким и жгучим вкусом, Классическим спосо- бом улучшения его качества является многолетняя выдержка в лубовых бочках. При этом происходят сложные химические и физико-химические процессы. Превращ&нням подвергаются как летучие компоненты яблочного спирта» так и нелетучие компоненты дубовой клепки, В процессе выдержки происходят дистракция таиндов, гидролиз лигнина и гемицеллюлозы, в резуль- тате чего в спирт переходят ароматические альдегиды^ моносахариды и другие компоненты. Аромат и вкус дистиллята изменяются. Из яблочного дистиллята после длительной выдерж- ки в контакте с дубовой древесиной в присутствии кис- лорода получается кальвадос со своеобразным арома- том и высокими вкусовыми достоинствами, что отлича- ет его от всех других известных крепких напитков. На заводах Франции выработанные яблочные спир- ты закладываются на длительную выдержку в дубовые бочки емкостью 40—66 дал в хранилищах при постоян- ной температуре в пределах 20°С Спирты для произ- водства кальвадоса высокого качества выдерживаются до 10 и более лет. Однако длительная выдержка яблочных спиртов крайне трудоемка, требует больших капитальных зат- рат на сооружение закрытых хранилищ и приобретение дубовой тары Кроме того, серьезным недостатком явля ются бол ьшие поте ри спирта от испарения, что побу- дило искать пути ускорения процесса созревания спир- та без ухудшения его качества. Повышенное накопле- ние в крепких напитках альдегидов и эфиров удалось добиться путем комбинированной обработки их теплом и кислородом в течение 15 суток. Качество напитка улучшается, если во время нагрева вводить пергидроль, Новые бочки предварительно обрабатывают, а ста- рые проверяют на доброкачественность. Доливку осу- ществляют при необходимости спиртами того же года выдержки. Во Франции яблочные спирты перед выдержкой раз- бавляют до крепости 55—€0% об,, так как считают^ что более крепкие спирты при выдержке теряют больше 214
спирта, чем малпспиртуюэные; органолептическая оцен- ка кзлъвэдосаР приготовленного нз разбавленного во- дой яблочного спирта, выше, нем из ’Неразбавленного. Нам: представляется. что разбавление — желательная операция. Вопрос о продолжительности выдержки яблочных спиртов изучен недостаточно. Во Франции минимальный срок выдержки — пять лет, а кальвадос лучшего Катае- ва готовят из спиртов, выдержанных 10—20 и белее лет, Однако, по данным отечественной литературы, выдерж- ка более 4—8 лет приводит к потерям характерных свойств яблочного спирта и ухудшению его качества. Особое внимание при переработке яблок ня кальва- дос во Франции уделяют применениюантнинзацииспир- та путем: его обработки инфракрасными лучами. Комби- нированная инфракрасная и ультрафиолетовая установ- ка для старения и стабилизации кальвадоса дает хоро- шие результаты, Ультрафиолетовая установка, исполь- зуемая для обработки яблочных спиртов, обеспечивает производительность ЗОЮ—2000 дал/час. ПрнготовлеинЕ напитка В купаж кальвадоса входят: выдержанные яб- лочные спирты, умягченная или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улуч- шения вкуси добавляют лимонную кислоту. Готовый на- питок должен иметь спирта 42% об., сахаря — 1%. Для улучшения качества готового палнтка и его стаби- лизации рекомендуется нагревать обработанный каль- вадос перед розливом до м—60°С и выдерживать при згой температуре в закрытых емкостях 5—6 часов, за- тем перед розливом фильтровать, Умягченная вода готовится путем дистилляции или обессоливания ее ионообменными смолами. В некоторых случаях а купаже используют дождевую воду. Сахарный сироп готовят нз сахара и воды в эмали- рованных сироповарочных котлах, колер — из сахара- рафинада или песка в специальных медных котлах при электрическом нагреве. Перед приготовлением производственного купажа де- лают несколько пробных кулажей с целью подбора спир- тов таким образом, чтобы полученный напиток соответ- SIS
ствонал определенной марке н был кондиционным по составу н качеству. На основании пробного купажа про- изводят расчеты купажкых материалов. В процессе купажа скачала вносят спирт, затем не- обходимое количество сахарного сиропа, колера и умяг- ченной воды. После тщательного перемешивания отби- рают пробы нз разных уровней. Если спиртуозность к сахаристость совпадают и отвечают кондниням, то при- готовление купажа считается зэкончеггЕГЫМ; при откло- нении от кондиций купнж исправляют. Готовый купаж подвергается дальнейшей технологи- ческой обработке:; фильтрации; отдыху, фильтрации и розливу. Оклейку необходимо проводить при наличии но вку- се напитка неприятной грубоватости и горечи дуба- Для этой цели обычно применяют желатин, рыбий клей, яичный белок и бентонит, Прежде чем приступить к нро- нэводстве1ИЕОй оклейке, проводят пробную. После купажа, а в случае проведения оклейки—пос- ле осветления, напиток фильтруют и направляют на вы- держку в бочки, буты или чаны большей емкости, В про- цессе выдержки происходят асЕМмнляния спирта и зна- чительное улучшение его аромата и вкуса. Готовый про- дукт фильтруют и направляют на розлив. По качеству напиток делится на ординарный и мароч- ный, Первый приготовляется из яблочных спиртов, вы- держанных в течение трех лет в эмалированных резер- вуар эх с погруженной дубовой клепкой. В соответствии с РСТ МССР № W—76, кальвадос марочный «Золотан осень» (Т-летней выдержки) имеет следующий состав; этиловый спирт — 40% об., сахар в пересчете на инвертный— 1,4 г/! 00 мл; титруемая кис- лотность в пересчете на лимонную —0,7 г/л; метиловый спирт —не менее 0,1% об/, солн тяжелых металлов, не более: меди—в мг/л, олова — 5 мг/л, железа— I мг/л. Наличие свинца не допускается. СрапинтельЕгые органолептические н химические ис- следования французских и молдавских напитков типа кальвадос показали, что отечественные образцы несколь- ко уступают по качеству н сложению французским, Это обусловлено особенностями применяемой технологии, до- пускающей повышенные потерн ароматических веществ, В молдавском кальвадосе яблочным тон проявляется Й16
вполне отчетливо, но по своему сложению напиток ме- нее гармоничен, чем французский, Это объясняется от- носительно повышенным содержанием высших спиртов. Французские яблочные крепкие напитки обладают тон- ким отчетливым ароматом свежих яблок н гармоничным вкусом. Для устранения этих различий и улучшения качест- ва кальвадоса целесообразно продолжить работу по выявлению лучших сортов яблок, а вопросы механиче- ской переработки яблок, брожения яблочного сока, яра- нения молодых виноматериалов, их перегонки и выдер- жки яблочных спиртов решать по французской технологии. Ускоренная технология приготовления кальвадоса. Исторически сложившаяся технология производ- ства кальвадоса заключается в получении яблочного ел- ка к его сбраживании, перегонке гга периодических или мепрЕрыннодействуилцих аппаратах с целью получения дистиллята, выдержке полученного спирта в дубовых бочках и прнгптонленив готового напитка. Длительная выдержка спиртов производится с целью накоплен ия о п ределенных компонентов древесины дуба, обусловливающих характерные вкусовые и ароматиче- ские качества напитка. При выдержке происходят слож- ные превращения компонситон древеенны, продукты ко- торых якстрагируютея спиртом, этот процесс протекает в особых условиях, он очень длител ен н сопровождается значительными потерями сырья. Для его осуществления требуются большое количество высококачественной ду- бовой тары н значительные производственные площади. Это побудило мекать пути ускоренного созревания при сохранении традиционного качества готового напитка. Л. М. Джанполздян рекомендует пропускать моло- дой яблочный спирт через дубовую древесину, подвер- гавшуюся термическому воздействию при температуре 105= 125еС в течение 5—7 дней при доступе воздуха, что значительно ускоряет дальнейшее созревание спирта. В. И. Нилов и И. М. Скурнхин выдерживали спирты в герметических резервуарах на клепке, гмдрализова it- ной 1%-ной едкой щелочью при насыщении спирта кис лородом. Простейшее решение было предложено Жвро, оно Й17
заключалось & добавления и молодым спиртам препа- рата дубильных веществ, полученных водно-спиртовой экстракцией древесины дуба. Однако такой прием не мог дать существенного ускорения созревания, посколь- ку псе необходимые превращения нелетучего комплекса в данном случае должны протекать в ходе дальнейшей длительной выдержки спирта и бочках. Более эффективные и научно обоснованные приемы предложены советскими учеными. В их основе лежит возможность предварительного осуществления необходи- мых химических и физико-химических превращения не- посредственно в древесине с последующим извлечением ценных компонентов свежвперегнанныи спиртом. Экстрагент — яблочный спирт, разбавленный до кон- диции напитка (40^42*) дистиллированной водой из на- порной емкости, подается противотоком в экстракцион- ную колонну, загруженную специально обработанными дубовыми опилка мн через теплообменни к , Полученный экстракт накапливается в сборнике, откуда направляет- ся на ионообменную обработку для удаления нежели- тельных примесей. Ионообменная обработка осущест- вляется путем последовательного пропуска экстрагента через катноинтовый и анионитовый фильтры, Очищенный пт примесей экстракт обрабатывается хо- лодом в теплообменнике и термацистерне для удаления холодоиестпйкнх веществ при температуре 1Ф=--15*С и фильтруется на пластинчатом фильтре при температу- ре охлаждения. Полученный очищенный и стабильный экстракт-уско- ритель направляется в сборник» откуда расходуется по мере надибиостн. По окончании экстракции из колонны полностью сливают водно^спиртовую смесь и присоединяют к ос- новной массе экстракта. Оставшиеся опилки насыщены определенным количеством спирта, который составляет в них примерно 1,2 л на 1 кг, Чтобы исключить потери спирта, его вымывают водой, которую используют в дальнейшем при производстве напитка. Практически полное вымывание спирта из отрабо- танных опилок достигается после пропуска противото- ком 600—6&0 л воды (гидромодуль 5) со скоростью 4,5— 5,0 м/час, что занимает около 30 минут. При купажировании напитка смешивают в необходим £13
мых количествах яблочный спирт (молодой), сахарный сироп, обессоленную воду и экстрацт-ускорнтель. Основным показателем при расчете купажа являет- ся содержание дубильных веществ, которых в готовом напитке должно быть около 0,4—0,5 г/л. Сахарный ко- лер для подкраски, как правило, не применяют. Содержание дубильных веществ и окраску взаим- но корректируют, поэтому дозировку экстракта можно контролировать также по оптической плотности, которая в готовом напитке должна быть 0,200. Ее определяют фотоэлектрокалориметрон ФЭК-М с применеинем сине- го светофильтра и кюветы толщиной о мм. Напиток, приготовленный с примененном экстракта, обработанный по описанной технологии, обычно не тре- бует оклейки и после технологического отдыха (30— 40 дней) направляется на розлив с контрольной филь- трацией. Экстракт может быть приготовлен также в виде жид- кого или твердого (порошкообразного) концентрата пу- тем его упаривания под вакуумом до удаления спирта н последующей сушки, например, распылительной. Экономическая эффективность предложенной техно- логии с применением экстракта-ускорителя по сравне- нию с действующей, предусматривающей выдержку спиртов в течение года, и использованием самого прогрессивного метода выдержки в эмалированных ре- зервуарах с клепкой, составляет за счет сокращения тех- нологических потерь, сроков обработки п капитальных затрат 2140 руб. на I тыс. дал напитка. Такая схема при- готовления кальвадоса с применением экстракта-ускори- теля внедрена в 1076 году на Бельдком производствен- ном объединении по рекомендации Н, С, Тохмахчн, Британский винзавод Вельцкого обтлдинення пере- работал в 1977 году 2Б тыс. яблок и является первым предприятием в системе Молдвнипрома, начавшим пере- работку я блок на сп ирт. Теперь этот за вод смени ави зи- руется на приготовлении различных крепких яблочных напитков. Полочный напиток типа кальвадос, выпущен- ный Брнча неким винзаводом и роэлмтый в бутылки Ки- шиневским винкомбннатом, благодаря своим органолеп- тическим свойствам и качествам, пользуется большим спросом у потребителей как в республике, так и за ее пределами. 319
РАЗДЕЛ II Глщза / КОМПЛЕКСНАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ — ВАЖНЫЙ ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА Этапы формирования системы управления ка- чеством продукции «Для того чтобы успешно решать многообразные ЗКонО'МПческие и социальные задачи, стоящие перед страной,— подчеркивается н Отчетном докладе ЦК КПСС XXV съезду партии,— нет другого пути, кроме быстрого роста производительности труда, резкого по- вышодня эффективности всего общественного пронз- водства. Упор на эффективность..,— важнейшая состав- ная часть всей нашей экономической стратегии»1. Повышать эффективность производства — это значит наращивать выпуск продукции за счет лучшего нсполь- зовання производственных мощностей па действующих предприятиях, улучшать качество изделий, повышать производительность труда, используя для этого все ре- зервы производства. Ул учшение качества продукци и включает многие фак- торы; организацию труда, добротность сырья и матери- алов,, уровень технологии, материальное стимулирова- ние и другие. Только всесторонний учет в практической деятельности всех этих факторов приведет к ушешиому решению задачи повышения качества продукции. Под комплексной системой управления качеством продукции пон и мнется комплекс постоянно действую- щих и взаимно связанных организационных, научио-тех* пнческих и социально-экономических мероприятий, мето- дов и средств, направленных на установление и поддер- жание необходимого уровня качества продукции при ее изготовлении, реализации и потребления. Эта система обеспечивает эффективное использование передовых форм: п методов организации производства н его элемен- тов (труд, средства труда, предметы труда, документа- 1 Матерналы XXV съезда КПСС. М.,. Поянтяззат. 197^ ггр. 43, 230
пня), а также совершенствование организационной структуры управления. При разработке и внедрении системы учитывались следующие факторы: новейшие достижения науки и тех- ники; передовой опыт промышленных предприятий стра- ны по управлению качеством продукции и повышению эффективности производств э; за рубежный опыт по улуч- шению качества продукции; широкая явтомятнзацня и механизация всех производственных процессов и исполь- зование вычислительной техники. В стране уже накоплен значительный опыт разработ- ки и внедрения комплексных систем управления качест- вом, Это подтвердил состоявшийся в iwo годуво Львове Всесоюзным семинар партийных работников^ хозяйст- венных руководителей и специалистов промышленных предприятий, посвященный вопросу повышения качества выпускаемой продукции. Выполняя намеченный КПСС курс на повышение эф- фективности производства; и качества продукции., мно- гие трудовые коллективы по опыту предприятий Львов- ской области разработал и комплексную систему управ- ления качеством продукции (КСУКЙ), Создана такая система и на Вельиком производственном объединении. По решению Республиканского координационного со- вета Бельпкое производственное объединение в I97G го- ду было определено опорным предприятием системы Мол ли иипрома по разработке и 'внедрению КСУК’П. Проблема повышения качества выпускаемой продук- ции с каждым годом приобретает все большее значение н требует для своего решения создания научно обосио- ванных аффективных систем управления. Системный метод управления качеством продукции ца Бвльцком производственном объединении применя- ется с 1967 года. Начали с внедрения саратовской сис- темы бездефектного изготовления продукции (БИП)> ко- торая позволил в решить лишь часть оперативных задач, поскольку деятельность техническихй экономических н других функциональных служб предприятия учитыва- лась лишь косвенно. Разработка и внедрение элементов комплексной сис- темы в объелиненнн проходят поэтапно. Вначале была организована координационно-рабочая группа в составе 13 человек на ведущих специалистов объединения. Ее 221
цель — координация и руководство деятельностью всех цехов и подразделений объединения (рнс. 15). Координационный совет определил этапы внедрения системы, а затем начал контролировать ход ее формиро- вания. Он занимается изучением результатов научных исследований, передового опыта предприятий республи- ки по проблемам повышения эффективности производ- ства и совершенствования управления качеством про- дукции. анализом результатов и обобщением; опыта ра- боты коллективов цехов по основным направлениям разработки и внедрения КСУКП, координацией деятель- ности соответствующих советов, контролем за кодом формирования системы, разработкой рекомендаций и стандартом предприятия и цехов объединения, а также проводит широкую разъяснительную работу, связанную с доведением до каждого работника предприятия целей и задач системы. На первом этапе была также создана служба управ- ления качеством продукции (УКП) и утверждено вре- менное Положение о службе УКП. Затем в объединении был проведен тщательный ана- лиз состояния качества продукции за 1975—1976 гг., в котором приняли участие все отделы н службы. В осно- ву анализа легли технико-экономические показатели объединения, изучение уровня организации производст- ва, технический потенциал предприятия, перспективы его развитии, спрос на выпускаемую продукцию. Особое вннмамне в анализе уделено вопросу подбора и воспита- ния кадров, Вместе с тем были проа на лизированы ка- чество виноматериалов па виипунктах и в цехах объеди- нения, контроль приема и хранения обработанных ннио- матерна лов, технологический и микробиологический контроль, осуществляемый лабораториями. Кроме того, проведен анализ системы оплаты труда * форм морально- го поощрения, ритмичности производства, изучены взаи- моотношения с поставщиками и потребителями. Для оказания методической я практической помощи по разработке я внедрению КСУКП организована ком- ната качества, где оформлена модель комплексной сие* темы управления, показано поэтапное ее развитие. Про- пелена тсхнЕГчссная учеба рабочих, инясенерна-техннче- ских работников и служащих в соответствии с утвер- жденными планами учебы. айз
В июне 1976 года предприятие прЕгступило ко второ- му этапу разработки КСУКП. Были разработаны орга- низационная структура управления, схема управления и основной стандарт предприятия СТП-1500-01-76 «КСУКП. Основные положения», который определяет принципы функции и задачи КСУКП на Бельцком про- нзводственпом объединении. При определении пути повышения качества продук- ции и труда, специалисты объединения большую роль отвели внедрению системы бездефектного трудя (СЬТ), которая позволила включить в борьбу за высокое ка- чество изделий всех участвующих в производстве — от рабочего до руководителя. СБТ— это комплекс организационных» инженерно- техничсскнх и воспитательных мер, направленных иа повышение личной ответственности каждого исполните- ля за выполняемую работу. Она пред усматривает ответ- ственность за качество труда не только непосредствен- ных исполнителей, связанных с выпуском продукции, но в всех работников предприятия. прямо или косвенно влияющих на качество продукции. Система бездефектного труда нацелена на устране- ние причин» порождакццмх брак, она предусматривает самоконтроль и взаимоконтроль» систем этический анализ деятельности подразделений по специально разработан- ным показателям» усиление воспитательной работы, ма- териальное поощрение работников за качественный труд» повседневный учет результатов труда, широкую пропа- гая-глу н гласность этих результатов. Работу по повышению качества труда возглавили начальники цехов и отделов» мастера и технологи. Ши- рокая гласность результатов труда дала возможность каждому члену коллектива определить свою роль d по- вышении качества продукции,, она помогла поднять ав- торитет тсхЕголога и мастера» а главное повысила дис- циплину и качество труда. Эффективность и качество работы аппарата управле- ния в большой степени зависят от того, насколько четко определены и взаимосвязаны задачи, права и функции каждого руководители и специалиста. Для точного рас- пределения обязанностей» прав и ответственности руко- водящего состава, ИТР и служащих в объединении раз- работаны положения и должностные инструкции для та
ИТР н служащих объединения, которые признаны кек типовые и рекомендованы Молдвннпромоы всем предпри- ятиям винодельческой промышленности республики. Изыскивая наиболее аффективные пути совершен- ствовання системы управлении кичвством, важно пом- нить, что в центре згой работы стоит человеческая лич- ность со своими запросамм» стремлекиямииннтересамк, способ постами к привычками. Речь идет о том, чтобы каждый выполнял свои производственные функции без- укоризненно, а отличное качество изготовляемой продук- ции воспринимал как норму повседневной работы. «Ни- что так ке возвышает личность,— отмечал в докладе иа XXV съезде партии Л. И. Брежнев,— как активная жиз- ненная позиция, сознательное отношение к обществен- ному долгу, когда единство слова н дела становится пов- седневной нормой поведения»1. Чтобы спросить с исполнителя, руководителя любого ранга, следует четко определить круг его обязанностей. Он должен знать, за что отвечает, что ему надлежит де- лать. Правильно распределить функции между отделами и службами, а также между отдельными руководителя- ми, не допустить дублирования и параллелизма в ра- боте — цель должностных инструкций. В инк должны быть четко определены задачи, функции и права каж- дого подразделения и руководителя. Эти положения н инструкции помогут инженерно-техническим работникам самостоятельно составлять свои творческие планы на год и более длительное время, дадут возможность каж- дому работнику производственного объединения опреде- лить рубеж в соревновании коллектива, проконтролиро- вать. как он справляется со своими обязанностями. Чувство высокой ответственности за выполнение по- рученного дела — важный элемент работы каждого и в первую очередь специалистов н командиров производ- ства. Ценить время н труд, соблюдать установленный режим работы, все делать в срок — вот показатели де- ловой работы любого работника на государственном предприятий. Каждый работник должен подчиняться только одно- му руководителю, от которого он получает задание и ле* 1 Материалы XXV съезда КПСС. М., Падвтйадйт, 197$. стр, П, [5 и. Ф. Ингу 22$
рсд которым отчитывается. Отсутствие четкого разгра- ничения функций и ответственности за порученное дело создает безответственность и путанику между различны- ми структурными подразделеикямн, а также между от дельными исполнителями. Чтобы быть уверенным, что задание принято к исполнению, руководитель должен тщательно разграничивать обязанности и письменно за- крепить ответственность. Чем точнее формулировка обя- занностей, тем скорее они будут приняты н выполнены. Чрезмерное ограничение прав подчиненных не дает воз- можности нм проявлять самостоятельность в работ* сковывает их инициативу. В практике иногда имеет место смещение линейны? и функциональных связей между работниками. Почему- то считается, что вышестоящий по должности руководи- тель может давать указания подчиненным, минуя их не- посредственных начальников. Однако замечено, что, ког- да начинается вмешательство со стороны вышестояще- го начальника в функциональные обязанности ниже- стоящих работников, создается своеобразная ситуация безответственности. Поэтому четкое разграничение ли- нейных п функциональных связей имеет принципиальное значение. Правильное разграничение обязанностей между ко- мандирами производства освобождает руководителя от «текучки*,, позволяет ему исполнять свои функции с мак* енмальной отдачей — сосредоточиваться на перспективе, внедрении в производство всего нового и передового. В объединении при разработке стандарта должност- ных инструкций были использованы соответствующие правительственные постановления, приказы и инструк- ции Министерства пищевой промышленности СССР, положения о производственном объединении и метали- ческнв указания Моддвшшрома, При разработке систе- мы управления качеством были определены основные задачи служб управления качеством, их правя и четко регламентированы функциональные обязанности. Должностная инструкция является юридическим до- кументом, регламентирующим работу конкретных испол- нителей, где в четкой и ясной форме определены круг задач н обязанностей, права и ответственность каждого работника. Одним из важных пунктов, включенных в «Должност-
яме инструкции^, рязра&о*та.вйые на Бельцком производ- ственном объединении., явился раздел ответственности за качество выпускаемой продукции. Должностные инструкции способствуют повышению ответственности работников за порученное дело, укреп- ляют пронзнодстйеаомую к трудовую дисциплину>не до- пускают параллелизма и дублирования в работе, исклю- чают положение, при котором какая-то функция пред- приятия осталась бы незакрепленной за соответствую- щим исполнителем, создают основу для правильного при- менения мер дисциплинарного и материального воз- действии к работникам, не выполняющим возложенные на них обязанности. Разрабютка сгандарта должностных инструкций явля- ется только первым этапом работы по внедрению ком- плексной системы управления качеством в объединении, И хотя работа находится в первой стадии, мы уже ощу- щаем некоторые положительные результаты внедрения этого стандарта. Система управления качеством продукции предпола- гает постоянное н всестороннее изучение требований по- требителей к качеству винодельческой продукции, полу- чение н анализ информации от потребителей о качестве продукции, пересмотр всей корматнвно-тежнпческойдоку- ментации, усиление технического контроля на всех ста- диях производства, начиная от поступающего сырья н кончая отгрузкой готовой продукции в торговую сеть. В этой работе имеются большие трудности. Это, во- первых, отсутствие опыта внедрения систем У КП на родственных предприятиях. Во-вторых, нет конкретных рекомендаций и стандартов-эталонов для первичного н вторичного виноделия. Правда, в этом вопросе нам ока- зывает помощь Управление качеством объединения «Молдвмнпром». Есть и другие проблемы, без решения которых нель- зя говорить об эффективности внедрения комплексной системы управления качеством. Эти проблемы, как пра- вило, являются межотраслевыми и отраслевыми, и нх решение нс зависит от работников предприятий. В комплексном подходе к проблеме качества еще не решен такой важный вопрос, как снабжение качествен- ным сырьем, вспомогательным и комплектующим ма- териалами. Здесь важную роль призван сыграть вход- 19* Ж
дой контроль Лаборатория объединения и настоящее время не в состоянии произвести анализ и проверку ка- честву всея поступающий вспомогательных материала®, так как отсутствует оборудование! необходимое для про- ведения нсек требуемых ГОСТом методов испытаний. Учитывая, что качество сырья является основным ус- ловием выпуска высококачественной продукпнн в объ- единенни. кроме усиления входного контроля, разраба- тываются меры по укреплению связей с поставщиками сырья и вспомогательных материалов, усилению роди экономических санкций в соответствии с действующими условиями договоров на поставку, Многие предприятия вторичного виноделия получают обработанные виноматериалы. Это готовое вино, кото- рое требует только фильтрации перед розливом в бу- тылки, На такой виноматериал разработан и утвержден отраслевой стандарт. Однако отдельные его разделы не увязаны с действующи ми технологически мн инструкция- ми, разрешающими дополнительные доработки. Заводы- поставщики, ссылаясь на эти инструкции, фактически отгружают такие материалы необработанными. Значи- тельная доработка повышает себестоимость продукция, н предприятие-получатель несет убытки. Это объясняет- ся тем, что качество выпускаемой продукции не являет* ся одним из основных показателей оценки деятельности заводов первичного виноделия, последние не несут ма- териальной ответственности за реализацию продукции, изготовленной с отступлеянем от требований стандарта. До сего времени в республике ire разработаны техни- ческие условия па виноматериалы, предназначенные для производства коньячного спирта. Мнкроэоны, пригод- ные для закладки сортов винограда коньячного направ- лении, на десятую пятилетку не предусматриваются. По- этому очень важно разработать мероприятия по выра- щиванию коньячных сортов винограда н специализации зон для получения высококачественных виноматериалов. Отсутствуют ГОСТы на качество винограда, а борь- бу за качество вин надо начинать с виноградников и до- биться того, чтобы на переработку поступали ягоды с содержанием сахара не ниже 17%, кондиционные по кислотности. Ганны образом, комплексная система уп- равления качеством продукции на Бельцком объедине- нии решает следующие задачи: S3B
создание к освоение новых марок внн и коньяков; организация работы по выпуску продукции высокого ка- честв а; повышение удельного веса продукции ныецшй категории качества; организация ритмичной работы про- изводственных подразделений; улучшение контроля ад качеством сырья и вспомогательных материалов; орга- низация технологического и технохимкческапо контроля на нсек этапах жизненного цикла изделия; контроль аа выполнением оргтехмеропрнятнй по повышению эффек- тивности и качества продукции; широкое использование научных методов управления в сочетай ин с передовой технологией и организацией производственных процес- сов (рис. 16). Внутрипроизводственные стандарты — основа комплексной системы управления качеством продукции Как известно, основной комплексной системы уп^ равнения качеством продукции является стандартиза- ция, то есть разработка и внедрение стандартов пред- приятия (СТП). которые позволяют согласовывать тре- бования государственных и отраслевых нормативно-тех- нических и методических документов по вопросам ка- чества с учетом- условий конкретного предприятия м, и частности, с особенностями протекающих технологиче- ских процессов, характером и номенклатурой изделий н другими местными условиями. Первые стандарты предприятий в Львовской области стали разрабатываться и внедряться еще в начале, де- вятой пятилетки. тогда же началась разработка ком- плексной системы управления качеством продукции. Стандарты предприятия позволяют доводить требо- вания государственных отраслевых и республиканских стандартов до каждого исполнителя. Они создают об- становку. при которой каждый участник производствен’ кого коллектива становится ответственным за высокое качество конечного продукта. На Бельцком производственном объединении стан? дарты стали законом производства для всех — начиная от рядового исполнителя и кончая руководителем пред- приятия. Оки повысили исполнительскую дисциплину,
явились важным средством воспитания и организации коллектива, развития творческой инициативы. Эффект от внедрения СТП в рамках: системы управ- ления довольно значителен. СТП помогли не только, об- разно говоря, все разложить «по полочкам», но и замет- но повысили организационно-технологический и эконо- мический потенциал системы. Однако стандарты — это не цель, а средство достижения цели. Главные задачи, которые учитываются при внедре- нии стандартов предприятия,—стабильность качества продукции, высокая культура производства, строгая тех- нологическая дисциплина. Стандарты обладают такими свойствами, как опера» тивность и динамичность, которые способствуют постоян- ному улучшению продукции. Сущность стандартов сво- дится к ответственности исполнителя за соблюдение сро- ков внедрения стандартов и производство. Стандартиза- ция в объединении включает элементы научно-исследо- вательских. технологических работ, она тесно связана с деятельностью всех служб и подразделений. Стандарты предприятия позволяют доводить требо- вания Государственных отраслевых и республиканских стандартов до каждого исполнителя. Преимущество стандартов предприятии перед други- ми формами документов, используемых на предприяти- ях, заключается не только в организационной связи с другими видами стандартов, но н в три, что СТП имеют методическую основу. При этом СТП позволяет учесть индивидуальные особенности каждого конкретного пред- приятия при реализации рекомендаций и требований. Процесс стандартизации предусматривает изучение су- ществующего опыта, требует широкого обсуждения про* екта стандартов, делает этот документ плодом коллек- тивного творчества. При разработке стандартов особое внимание обра- щалось организации и эффективности труда руководите- ля, технолога „ мастера во взаимосвязи с внедрен нем на- учной организации труда на участках производства, воз- главляемых ммиг Эти вопросы рассматривались как важный элемент КСУКП. Система стандартов предприятия определяет и ре- гламентирует конкретную деятельность соответствующих подразделений по разрешению функционально обособ-
ленных вопросов управления качеством и состоят нз следующих стандартов: (комплексная система управления качест- вом предприятия, оценка качества труда; входной кон- троль сырья н вспомогательных материалов; проведе- ние Дня качества на предприятии; организация социа- листического соревнования за повышение качества про- дукции между подразделениями предприятия и отдель- ными работниками; работа комиссии по оценке чисто- ты и культуры; комплекс стандартов предприятия, вклю- чающих Положения о структурных подразделениях н должностные инструкции; порядок разработки, офор- мления, утверждения и внедрения стандартов предприя- тия- оценка эффективности работ ио повышению качест- ва продукции; порядок накопления и использования на- учно-технической информации); прогнозирование потребностей технического доводя и качества доотдоцвш (изучение спроса на продукцию и прогнозирование ассортимента; оценка уровня н прогно- зирование качества продукции; прогнозирование стан- дартизации на предприятии); планирование ловасихенил качества прпйдоадш (плв- ннроеаине показателей деятельности предприятия по по- вышению качества продукции; разработка и обоснова- ние плана оргтехмеропрнятнй по качеству; планирова- ние аттестации продукции); аттестация лрвфдецмц (подготовка продукции пред- приятия к Государственной аттестации); контроль качества профкцйд (порядок контроля ка- чества продукции на всех этапах ее жизненного никла; контроль качества продукции, удостоенной государст- венного Знака качества; порядок контроля технической документации на вырабатываемую продукцию); дегрологическое обеспечение (метрологическое обес- печение качества продукции; организация проверки и ремонта средств измерений); лштгрпал«ло-техкичес№ое обвй^чодве качества про» секции (порядок обеспечения служб предприятия сырь- ем, материалом, тарой, оборудованием, оснасткой, ин- струментом. энергией и документацией; создание, хра’ иеннс и обновление запасов сырья и вспомогательны# материалов; организация хранения и сбыта готовой про- дукции; инструкция принимаемого по качеству труда н 331
продукции; организация обучения кадров основам стан- дзртнзацкн и управления качеством продукции; орга- низация наставничества; проведение аттестации ИТР); обейлечекае гглбпл4>чого качества лройукцкк (контроль за выполнением организационно-технических мероприятий по повышению качества продукции; обес- печение и поддержание технологической дисциплины); стимулироваша подмдоекмя лачестза прс?ддо|дои (ма- териальное и моральное стимулирование, основные по- ложения; материальное, и моральное стимулирование рабочих, ИТР и служащих за повышение качества про- дукции); правовое обссоечанпс качества (взаимоотношения с поставщиками и потрсбЕгтслямн; порядок предъявлении претензий за поставку недоброкачественной продукции п т. д.). Структура стандартов предприятия построена таким образом, что каждый работник объединения в деле уп- равления качеством продукции руководствуется своими СТП или их отдельными разделами. Например, рабочее му достаточно получить 4—5 стандартов, чтобы понять свою роль и задачи в выпуске продукции высокого каче- ства. Как составная часть общей системы управления про- изводством, КСУКП предусматривает постоянное взаи- модействие всех служб и подразделений объединения по вопросам качества продукция, Система предусматрива- ет конкретную ответственность (моральную н матери- альную) аз качество выпускаемой продукции всех руко- водителей н исполнителей. J Качество продукции.» Качество — это совокупность свойств продукцнн, обусловливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии ё ее назначением. На качество продукции влияют мно- гие факторы, но в первую очередь качество выпускае- мых изделий зависит от людей, принимающих участие в изготовлении продукции. Поэтому при организации со- ревнования за повышение качества продукции необхо- димо помнить, что борьба за высокое качество может быть успешной только в том случае,. если в нее вклю- чаются все работники. На каждом участке производства есть резервы даль- нейшего улучшения качества работы. Как их нсполъао- 232
нать виднее всего тем. кто непосредственно занят на данном рабочем: месте. Именно от ник, от нх сознатель- ности н инициативы, прежде всего зависит качество продукции. Для этого важно создать н коллективе пси- хологический настрой, который побуждал бы каждого работника к непрерывному поиску» совершенствованию производства и качества продукции. Качество изделий — это проблема техническая, я при определенных условиях и проблема права. За выпуск нестандартной,. недоброкачественной продукции могут последовать не только финансовые, административные» моральные санкции, ио и санкции уголовные. Новая Конституция СССР предусматривает ответственность за неоднократный или в крупных: размерах выпуск недо- брокачественной, или не соответствующей стандартам либо техническим условиям, а также некомплектной продукции. В предотвращении выпуска нестандартной» низкого качества продукци и веднка роль ОТ К. Но службы тех- нического контроля на многих предприятиях не в полной мере выполняют свои функции по предупреждению на* рутений технологических процессов и недопущению вы* пуска недоброкачественной продукции. Практика пока- зала, что, как правило, выпуск бракованной продукции является следствием нарушений технологической и тру- довой дисциплины, низкой культуры в работе, отсутст- вия должной борьбы с бракодел я мп. Немалая доля вины за выпуск недоброкачественной продукции на заводах вторичного виноделия ложится и на предприяткс» поставляющее виноматериалы. Совет- ским законом запрещается поставка бракованной про- дукции в торговую сеть и продажа недоброкачественных изделий, Госииспекция имеет право давать указания об изъятии в доход госбюджета полученной предприятия- ми прибыли за реализацию продукции, ие соответствую- щей стандартам и техническим условиям. Несомненно, что такие экономические санкции играют свою роль в укреплении производственной дисциплины и пресечении выпуска некачественной продукции. Однако наряду с административными и экономическими мерами в необхо- димых случаях органы прокуратуры вынуждены возбуж- дать уголовные дела против злостных бракоделов. Качеством продукции занимаются также Комитетня- 233
рудного контроля, Госбанк и Стройбанк СССР, государ- ственные инспекции по качеству товаров в торговле, юдотролы-ю-ревизионные отделы Молданнпрома. Уже упоминалась роль стандартов в борьбе аа каче- ству Соблюдение ГОСТов, техштежим условий —не- преложный закон всякого современного производства. Работа по улучшению качества винодельческой про- дукции., повышению эффективности производства на предприятиях Беяьцкого производственного объедине- ння ведется постоянно и планомерно. Решая задачи., пос- тавленные партией и правительством по улучшению ка- чества товаров народного потребления, предприятия объединения осуществили ряд организационно-техн нче- ских мероприятий по повышению технического уроним и улучшению качества выпускаемой продукции, ' Получение высококачественной продукции обеспечи- вает технологическая подготовка производства, которая на каждом этапе представляет собой комплекс техноло- гических, экономических, материальных и организацион- ных мероприятий, направленных на решение совместных задач по разработке и изготовлению новых высокока- чественных изделий. Первостепенное значение для повышения качества и технического уровни продукции, как показывает прак- тика. имеет унификация продукции. Высокая степень унификации сокращает сроки внедрения в производство новых видов продукции, уменьшает затраты на нх ос- воение. а в итоге способствует повышению качества из- делия и эффективности производства. Решение вопроса улучшения качества выпускаемой продукции невозможно без повышения ее технического уровня на базе широкого внедрения новой техники и передовой технологии. В связи с этим необходимо совер- шенствовать систему научно-технической информации. Своевременное предоставление специалистам необходи- мой научно-технической информации и ее эффективное использование! являются важным условием решения за- дач КСУКП н повышения эффективЕюетн производства. Борьба за высокое качество вин и коньяков начина- ется с выполнения СТП-15&0-2В-77 — о ляда-графика под- готовки заводов первичного и вторичного виноделия к сезону переработки винограда и перегонки коньячных виноматериалов на коньячный спирт. Стандарт предус- £34.
матрквает качественный ремонт оборудования и емкос- тей» устранение недостатков» имевших место и сезоны переработки прошлых лет» внедрение новой техники и прогрессивной технологии^ обеспечивающие качествен^ нуго переработку яблок и винограда, получение вниоиа- терналов высокого качества. Планирование подготовки предприятия к сезону вино делня представ л нет комплекс; технологических,. экономи- ческих» материальных и организационных мероприятий, направленных ня полное обеспечение вннпунктов необ- ходимым количеством обарудовамия» емкостей, переку- рочных аппаратов и вспомогательных материалов. Вопрос о ходе подготовки к сезону виноделия перио- дически выносится на обсуждение постоянно действую- щей комиссии по качеству и на заседание советов ди- ректоров, где принимаются конкретные решения по дан- ному вопросу. Стандарт СТП-1&00-Й4-77 предусматривает порядок обеспечения вннпунктов и цехов объединения сырьем, матер нала мн» документами» технологическим оборудова- нием, что гарантирует выполнение производственного плана и предусмотренные графином сроки» ритмичную работу цехов» своевременную переработку яблок и ви- нограда. Этот стандарт состоит нз следующих разделов: обес- печение производства сырьем, основными и вспомога- тельными материалами» оборудованием, запасными час- тями и ремонтными материалами; организация работ по снабжению производства сырьем» основными» вспомо- гательными н ремонтными материалами. Здесь указыва- ются также составление годовых заявок, поквартальных норм расхода, порядок составления сопроводительных документов и актов претензий. Эксплуатация и ремонт технологического оборудова- ния осуществляются с целью обеспечения нормальной деятельности предприятия по выпуску продукции высо- кого качества, Организационно-техническое руководство и контроль за бесперебойной н рациональной эксплуа- тацией оборудования, сохранение его работоспособнос- ти, проведение своевременного и качественного ремонта на предприятии осуществляет служба эксплуатации и ремонта оборудования на основании СТП-1560-33-77. Стандарт рассматривает научно обоснованную систему 236
организации планоЕО-прелупредительЕЕОГо ремонта, яв- ляется методическим пособием в работе веек ремонтных служб по организации и проведению ремонта н эксплуа- таций технологического оборудования. Из всех разработанных стандартов пред приятия осо- бо нужно выделить стандарт «Входной контроль сырья и вспомогательных материалов» (СТП-1500-02’76). На- стоящий стандарт устанавливает порядок приемки по количеству и качеству поступающих иа предприятие вн- номатерналоВ' порядок оформления и предъявлений по- ставщикам рекламаций и претензий за недоброкачествен- ную продукцию» он помогает своевременно выявить не* качественное сырье н вспомогательные материалы^ что способствует экономному расходоваиию материалов, по- вышает взаимную требовательность» а это все. в конеч- ном счете, приведет к повышению технического уровня выпускаемой продукции. Контролю подлежат только материалы и сырье» по- ступившие с сопроводительными документа ми, сертифи- катами или паспортами. При приемке продукция прове- ряются состояние пломб, наличие сопроводительных ДО’ кумеитой. От каждой партии поступающей продукции осуществляется отбор проб и образцов на лабораторный анализ и испытание для определения их соответствия требованиям действующей технической документации (ГОСТ 14137—74). Данные анализов и испытаний кон- тролер должен сверить с сертификатами на поступаю- щую продукцию и занести в журнал входного контроля качества сырья и вспомогательных материалов. При выявлении случаев нарушения пломб или брака составляется акт в трех экземплярах, поставщику со- общается об этом не позднее двухнедельного срока. Кон- трольные пробы на продукцию^ поступающую на пред- приятие с какими-либо отступлениями от требований стандарта, и один экземпляр акта направляются в арби- тражную лабораторию. Работники службы УКП н центральной лаборатории объединения обязаны постоянно контролировать состо- яние хранения коньячной продукции в производственных цехзх и вспомогательных материалов на складе- Это также указано в стандарте. Для качества продукции и эффективности производ- ства большое значение имеют стандарты по назимоот- 236
ношению поставщиков и потребителей и порядку предъ- явления претензий за поставку недоброкачественной продукции и вспомогательных материалов, Цель стандарта СТП-15lXk 2^-77 определить взаимоот- ношения с поставщиками сырья, вспомогательных мате- риалов, комплектующих изделий и потребителями про- дукции объединения, Основные задачи стандарта — по- вышение ответственности структурных подразделений» решение вопросов развития и совершенствования взаи- моотношений с поставщиками к потребителями по обес- печению производства сырьем и вспомогательны мн мате- риал з ми нужного качества. Объектом стандартизации являются особые условия па поставки коньяков» вина и иорядок приемки продук- ции производственно-технического назначения я тона» ров народного потребления по качеству и количеству. •Стандарт СТП-1500-30-77 определяет порядок предъ- явления претензий на поставку недоброкачественной продукции и вспомогательных материалов с целью уста- новления претензий, Соблюдение технологической дисциплины является законом производства и основой обеспечения качества выпускаемой продукции. Поэтому стандарт предприятия «Контроль соблюдения и обеспечения технологической дисциплины* был включен а число первых в график раз- работки стандартов. Он предусматривает выполнение работниками своих служебных обязанностей, содержа- ние и объем проверок, учет и анализ состояния техно- логической дисциплины, принятие мер по устраненкю на- рушений и контроль за нх исполнением. Винодельческая продукция имеет свойство однократ- ного потребления. Это обусловливает те высокие тре- бования, которые предъявляются к винйпролукцнн в про- цессе производства, Стандарт 1500-21-77 определяет по- рядок контроля качества продукции на всех этапах ее жизненного никла» начиная с выращивания винограда, его доставки на переработку и кончая выпуском готовой продукции. Производственный контроль должен обеспечивать стабильность и соответствие качества выпускаемой про- дукции стандартам. Он заключается в проверке соблю- дения технологических операций (кулаж, оклейка, тер- мическая обработка, фильтрация, розлив, упаковка, Ей и. Ф. Ня₽у 237
маркировка) и режимов согласно действуимцим техноло- гическим инструкциям и правилам. Организационное и техническое руководство по про- недеяию производственного контроля осуществляется главным инженером через главного винодела и началь- ника производственной лаборатории. Методическое ру- ководство по вопросам производственного контроля воз- ложено ня начальника производственной лаборатории объединения. Сквозная проверка проводится в Бель дном объеду нении щэедставитслямн производственного отдела, служ- бы У КП н производственной лаборатории, Эта проверка включает контроль производства но всей тежологмчв- свшй линии цеха. Помимо перечисленных видов проверок, работники лаборатории осуществляют ежедневный контроль рабо- ты цехов тарного, розлива и готовой продукции. Кон- тролю подлежат качество посуды, подаваемой в цех роз- лива, ящичная тара, температурный и щелочной режимы моечной машины, качество вина н готовой продук- инн, внешнее оформление бутылочной продукции, соот- ветствие упаковки, маркировки н хранения требованиям ГОСТов и технической документации. Результаты кон- троля продукции отражаются в цеховых и лабораторных журналах качества. Производственная лаборатория ве- дет учет случаев несоответствия качества продукции тре- бованиям технической документации с указанием при- чин забраковкн и предложений по их устранению. При выявлении случаев нарушения технологической дисциплины работники производственного отдела, служ- бы У КП и производственной лаборатории составляют анты о нарушении технологической дисциплины. Они рассматриваются на заседании постоянно действующей комиссии объеднксния в соответствии с СТП-1600-2^77 с обязательным обсуждением при проведении Дней ка- чества. Начальник производственной лаборатории одни раз в месяц представляет на заседанна хозрасчетной комис- сии сводную справку по результатам контроля качества выпускаемой продукции. Контроль за выполнением оргтехмеропрнятнй по по- вышению качества выпускаемой продукции и эффектив- ности производства проводится в соответствии с СТП- Й38
I&00-32-77. Указанный стандарт разработан с целью ор- ганизации контроля руководителей всех структурных подразделений за выполнением организационно-техни- ческих мероприятий по повышению качества продукции и эффективности: производства. Задача стандарта состо- ит в том, чтобы активизировать деятельность руководи- телей всех структурных подразделении. Разрабатывае- мый стандарт проверяет: выполнение мероприятий по повышению качества продукции; оформление результа- тов контроля* обязанности и права работников, осущест- нляющнх контроль выполнения мероприятий; дает оцен- ку качества труда ответственных исполнителей, Контроль за исполнением мероприятий по повыше- нию качества и эффективности производства осущест- вляет служба У КП объединения. В каждом структур- ном подразделении контроль организует начальник под- разделения. Он обязан сяоевремЕнрю рассмотреть меро- приятия, поступившие для исполнения, назначить испол- нителей, установить более короткие сроки исполнения. Руководитель предприятия;, его заместители и глав- ные специалисты, выдавшие документ на исполнение, за- полняют «Листок контроля» н отсылают его через дело- производителя ответственному исполнителю. По результатам контроля за истекший месяц служба УКП составляет отчет до десятого числа следующего за отчетным месяца, представляет его генеральному ди- ректору объединения для принятия мер. Невозможно переоценить значение метрологического обеспечения производства. Систем в метрологического надзора включает в себя комплекс правил, положений и требований технического, экономического и правового характера, определяющих организацию и порядок проведения работ по эксплуата- ции, хранению и проверке средств измерений. Нор жаль- ное производство не может существовать без достовер- ной информация о параметрах исходных материалов и сырья., без контроля технологических процессов и, нако- нец, без контроля и испытаний готовой продукция. Ставдарт СТП-1500-12-77 устанавливает основные положения службы метрологического надзора за все- ми средствами измерений (мерами» измерительными ус- тановками, испытательными стендами, установками н 16’ 933
измерительными система мн)» находящимися в эксплуа- тации в цехах и внннунктах. Основные задачи метрологической службы — метро» логическое обеспечение качества выпускаемой продук- ции» организация проверки и ремонта измерительных приборов. В стандарте определены календарные графи- ки Госпрпверкн, требования к эксплуатации и хранению средств измерений, права и обязанности лиц» ответст- венных за единство мер и измерительных приборов. Этот стандарт связан со стандартами «Входной контроль сырья и вспомогательных материалов»» «Йод* готовка продукции! удостоенной государственного Зна- ка качества». Внедрение стандарта о метрологическом обеспечении способствует значительному улучшению качества выпу- скаемой продукции., совершенствованию технологиче- ских процессов производства, повышению эффективнос- ти производства. С первого дни виелренкя стандарта по метрологиче- скому обеспечению комиссия провела анализ состояния всех средств намерений, разработала па его основе ме- роприятия по совершенствованию метрологического обеспечения. В цехах, отделах, виипунктах определены и назначены ответственные лнпа для проведения ана- лиза оснащенности производства средствами и Метода- ми измерений, № всем цехам заведены журйалы-ката- логи учета мер к измерительных приборов, где отмечены их тип» класс точности, заводской и инвентарный но- мер, периодичность проверки и дата последней проверки. При проведении анализа особое внимание было уде- лено выявлению измерительных приборов» не проверен- ных пли с просроченным сроком замера» а также состоя- нию обменного фонда. Это мероприятие заставило всех специалистов предприятия более конкретно анализи- ровать всю нормативно-техническую документацию» озна- комиться со всеми контрольно-измерительными прибо- рами» выявить участки, недостаточно контролируемые. С внедрением СТП-1500-12-77 «Метрологическое обеспечение предприятия» и СТП-1500*13-77 «Порядок проверки средств иамеренийэ в объединении измени- лась роль метрологии и службы КИП, Из пассивного регистратора они превратились в активный фактор, 240
определяющий организацию и эффективность техниче- ских процессов. Общее руководство ио ремонту средств измерений и а предприятии осуществляет лицо, ответственное эй состояние контрольно-измерительных; приборов на пред- приятии. Сдача измерительных приборов в ремонт про- изводится согласно графику проверки н предписаниям по изъятию из обращений средств измерений. В настоящее время ведется работа но пересмотру действующих технологических инструкций на основные виды выпускаемой продукции, в связи с этим должны быть проверены все средства намерения на всех опера- циях технологического цикла. В августе 1976 года объединение начало разработ- ку стандарта СТП-1500-04-76 «Порядок проведения Дня качества», Стандарт разработай с целью определения условий и порядка проведения Дня качества на пред- приятии, контроля за ходом выполнения организацион- ных п технических мероприятий, направленных па улуч- шение качества продукции, а также для определения перспективных и текущих вопросов качества на пред- прнятнях, в цехах и внкпунктах объединения, Согласно стандарту СТП-1500-04-76, на этих сове- щаниях разбираются и обсуждаются вопросы по каче- ству работы за прошедший период* намечаются меро- приятия по устранению и предотвращению ошибок и дефектов в работе. День качества проводится с целью анализа работы по качеству вырабатываемой продукции и оценки труда начальников цехов и отделов, контроля выполнений мероприятий по вопросам повышения качества продук- ции. В цехах, на вннпунктах Дни качества проводится один раз в месяц, в объединении — одни раа в квартал. Проведение Дня качества предусматривает ответст- венность каждого работники за выполняемую работу на всех технологических участках, информирование сотрудников о состоянии качества продукции и управ- ления качеством; разработка мероприятий, направлен- пых ив улучшение качества продукции; контроль вы- полнения ранее принимаемых решений; рассмотрение вопросов по плану выпуска вродукциЕЕ в соответствии 341
с требованиями технических условий и других видон наущю-технической документации, Перед проведением Дня качества ежеквартально проводится дегустация с оценкой качества выпускаемой продукции. На Дне качества обсуждаются итоги работы цехов, отделов, внипунктов по бездефектному труду и продук- ции; случаи нарушения технологической дисциплины; факторы, вызывающие отклонения от планов выпуска готовой продукций. На основании решения Дня качества издается при- каз, в котором утверждаются мероприятия, направлен- ине на улучшение качества выпускаемой продукции с указанием сроков их выполнения и ответственных нс- лолннтелей, - Аттестация продукции. Порядок подготовки продук- ции предприятия к Государственной аттестации опре- деляет стандарт СТП-15&0-&9-76, Основными задачами стандарта являются: увеличение объемов производства продукции, соответствующей лучшим отечественным и зарубежным образцам или превосходящей их, улучше- ние или: снятие с производства устаревшей продукции. Подготовка продукции к аттестации требует пла- номерной) хорошо организованной работы, включающей целый комплекс мероприятий,. направленных па совер- шенствование технологии производства, обеспечение требований к качеству сырья и материалов, стабиль- ности качества продукции, ритмичности, высокой куль- туры производства. метрологического обеспечения ка- чества^ соблюдение требований действующих стандар- тов и других нормативно-технических документов. В объединении создана заводская аттестационная комиссия, возглавляемая главным инженером, Эта ко- миссия проверяет -выполнение мероприятий, оказывает помощь в подготовке всех необходимых материалов (до- кументов) для аттестации и дает свое заключение о со- ответствии продукции установленной категории каче- ства. Порядок планирования аттестации и переаттестации продукции на Бёльцком производственном объединении изложен в СТО-1500-16-76, порядок контроля продукции с государственным Знаком качества определен СТП- №506-31-76. В процессе планирования закладываются 242
все качественные показатели будущей продукции. Они подкрепляются больпгой организаторской работой по всесторонней подготовке п роизводства,, научной организа- ции! труда, подготовке квалифицарованных кадров и раз- личными общественными формами организации борьбы за качества Направленная в единое русло» эта работа обеспечивает высокое качество продукции в процессе ее изготовления. Ответственность за своевременную и качественную подготовку предприятия и продукция к аттестации на- лагается на руководство объединения^ Аттестационная комиссия разрабатывает планы ор- ганнзнцисжко-техннчЕЕкнк мероприятий, предусматрива- ющих система тнчвское проведение контроля качества и испытаний продукции и контроль за кодом технологиче- ского процесса ее изготовления. Комиссия контролирует соблюдение стандартов и другой нормативно-технической документации, стабильность уровня качества,. рнтмнч- кость и высокую культуру производства, проводит сис- тематическую оценку технического уровня и качества продукции я сопоставлении ее с лучшими огечесгвенны- уц и зарубежными образцами. Государственная аттестационная комиссия проверя- ет соответствие технического уровня и качества продук- ции. условий ее производства и обеспечения стабильно- сти качества требованиям. предъявляемым к продукции соответствующей категории качества. и правильность оформления материалов» представленных ня аттестацию. При необходимости Государственная аттестационная ко- миссия имеет право потребовать дополнительные дан- ные, характеризующие технико-экономический уровень и условия производства аттестуемой продукции. Своевременное выполнение мероприятий по планиро- ванию аттестации продукции позволяет значительно улучшить организацию и культуру труда» увеличить вы- пуск продукции в строгом соответствия с требованиями технических условий и государственных стандартов, Перспективные пятилетние планы аттестации преду- сматривают объем продукции предприятия в натураль- ном и стоимостном выражении валовой продукции, а также удельный вес в общем объеме продукции, подле- жащей аттестации по категориям. Контроль продукции с государственным Знаком каче- 243
ства имеет цель обеспечить производство и выпуск про- дукции в полном соответствии с требованиями., предъ- являемыми к продукции с государственным Знаком качества, систематически разрабатывать и внедрять ме- роприятия, обеспечивающие дальнейшее повышение тех- ническою уровня н качества продукции н совершенство* ванне ее производства. Для производства н выпуска продукции с государст- венным Знаком качеств а Белъцкое производствен ное объ- единение систематически осуществляет контроль продук- ции, сбор, обработку к анализ результатов потреблен ня продукции, входной контроль качества сырья и вспомо- гательных материалов, используемых для приготовления продукции; систематический контроль техники, техноло- гического оборудования, а также следит за соблюде- нием технологической дисциплины, Рябову по контролю качества аттестованной продук- ции проводит служба У КП. При коптооле качества ус- танавливается соответствие показателей качества про- дукции требованиям ГОСТа и другой ноомятивно-техни- ческой документации, а также поавчльностъ поовелепия технологического процесса по обработке и розливу про- дукт™. При изменении показателей качества аттестованной продукции или непоавпльном проведении технологиче- ского процесса работники лаборатории ставят об атом в известность главного инженера, начальника пека я контролируют проведение мероприятий по устранению недостатков в организация Апсоатявно-ппоиэводственно- го планирования качествя, При обнаружении несоответ- ствия показателей качества выпускаемой продукции требованиям нормативно-технической документации ла- боратория запрещает выпуск указанной проникший с го- сударственным! Знаком качества. Служба У КП и про- изводственная лаборатория проводят учет н анализ бра- ка этой продукции, а также рекламаций и претензий по- требителя. Важной мерой в системе управления качеством про- дукции является совершенствование системы аттестации, ставшей в настоящее время действенным средством в борьбе за поиышенве качества винодельческой продук- ции. Однако до сих пор еще не увязли вопрос аттестации Ш
с механизмом ценообразования и зкономнческнм стиму- лированием повышения качества молдавских коньяков. Результаты аттестации должны использоваться при оп- ределении размера зарплаты и премий; промышленно- производственному персоналу объединения. Стандарт СТП-1500-23-77 определяет организацию и порядок работы постоянно действующей комиссии по ка- честву, которая в своей работе руководствуется основ- ными положениями по внедрению комплексной системы управления качеством продуяцмн. Комиссия строго сле- дит за выполнением мероприятий по улучшению качест- ва выпускаемой продукции, анализирует причины, вызы- вающие брак, обобщает к принимает конкретные меры по устранению недостатков иа производстве и недобро- качественной вннопродукцнн, рассматривает поступив- шие рекламации и представляет хозрасчетной комиссии и сонету ди ректоров предложения по наказанию винов- ников. Комиссия заслушивает па своих совещаниях лиц, виновных в выпуске продукции, не соответствующей тре- бованиям стандарта, выясняет причины поступления на предприятие некачественных виноматериалов, вспомога- тельных материалов, принимает оперативное решение по их приему или возврату, В объединении действует СТП-1500-25-77 «Порядок освоения выпуска новых видов продукции*, основная за- дача которого « способствовать расширению ассорти- мента выпускаемой продукции, а также повышению ее качестваи Оценка качества труда. Внедрение комплексной сис- темы управления качеством н системы бездефектного труда позволяет ежедневно оценивать труд каждого ра- ботника, определять его вклад в выполнение задач, стоя- щих перед воем коллективом. Данные системы преду- сматривают моральное и материальное поощрение за вы- сокоэффективный и качественный труд. Весь комплекс мероприятий, проводимых в рамнах системы управле- ния качеством, направлен па качественное выполнение производственных заданий, воспитанна у работника по- требности трудиться с полной отдачей. В объединении разработай н внедрен стандарт «Оцен- ка качества труда исполнителей ИТР и подразделений объединения» (СТП-1506-03-76), где определены тре- бования к качеству труда всех структурных подразде- 245
леннй, а также разработана методика оценки качества труда каждого исполнителя в отдельности к подразде- ления в целом. Стандарт призван активизировать дея- тельность работников в повышении качества труда, раз- вивать и совершенствовать орта низанию бездефектного труда и является обязательным для всех служб объеди- нения, Учет и иди виду альнык достижений работников и под- разделений объединения производится при помощи ко- личественной оценки качества труда, выражаемой рас- четным месячным коэффициентом качества труда, Расчетный месячный коэффициент качества труда отдельного работника определен по формуле: К₽,и Ку,и “Kt, где К?.м — расчетный месячный коэффициент качества; Ку.м — условный месячный коэффициент качества; Ке —установленный месячный коэффициент сни- жения; Установленный месячный коэффициент снижения — это сумма всех величин снижения по нарушенным пока- зателям. Ядяример (цифры условные) *: Н-ным работни- ком нарушены пункты ], 2 классификатора критери- ев снижения коэффициентов качества труда. За наруше- ние первого пункта коэффициент качества снижается на 0J5, за нарушение второго пункта коэффициента ка- чества— на 1,5. Определяем установленный месячный коэффициент снижения: Ке -0,15+0,15=0^0 и расчетный месячный коэффициент Км« 1—0,30-0.70. Оценка качества труда подразделений определяется в зависимости от полученного расчетного месячного ко- эффициента качества труда (Кр.и) каждого работника и от показателя соцсоревнования по СБТ« Процент выплаты ежемесячной премии инженер но - техническим работникам, служащим к рабочим опреде- ляется и зависимости от оценки качества труда (табл, 20). Учет оценки качества труда исполнителей произво- ла
rafijeiEifd 2Ц Выплата дреиин в зависимости от <щеювс качества труда ГЬпЛвГгелк качеств* ОцнпЯ Сннзпяве вренин. № 1—0,85 5 0 0,84—0,73 4 15 0,74^0,61 Э 25 0,80 ir ниже 3 50 Пршмганнд. За spoP/ли. хшцелпе швтедовльныЕ и tn ноете Я в трушена» текинки безопасности $ тяжелмин последггвжяии пфгавя в» пдожлягодя. днтся ежедневно руководителями отделов, цехов, нип- пунктов» участков, смен (табл. 21). С целью придавая гласности результатам качества труда оценочный лист вывешивается во всех структур- ных подразделениях объединения. При невыполнения ус- тановленных критериев исполнителями, руконодбстёль структурного подразделения в соответствующей графе дня, месяца производит запись в виде дробного числа. В числителе записывается порядковый номер критерия снижения, а в знаменателе — величина снижения. При несогласии с замечаниями по оценке качества труда исполнитель имеет право в течемне суток обра- титься с заявлением к вышестоящему руководителю ЛИ’ бо в профком объединения. Совместное решение руко- водителя и профкома выносится а 3-дневный срокг за- писывается в листе качества труда и является окончат тельным. Расчет коэффициентов качества труда и учет оценки качества труди руководителей всех структурных подраз- делений производит служба У КП по представлению дол- жностных лиц аппарата управления объединения, кури- рующих деятельность этих подразделений» иа основании сведений о нарушениях и недостатках в работе подраз- делений, нарушениях технологической днецнплниы» от- четов о выполнении мероприятий, листов взаимных пре- тееезнй» результатов проверок комиссий. Руководители структурных подразделений и должностные лица аппа- S47
Гоблина 2/ Учет оценим качества труди исполнителей Коэффшпют снйжйню катесты ipyxv показатели |И«йЧННК НнфОриИшИ к | £ 1 1 ИМШЛ1 1 чем Б № к S 1 г 9 4 S Невылодненние плайя вы- пуска продукции в ас- сортименте Сведения ПЭО 0*25 0.02 015 Невыполнение мероприя- тий Я pfeUDtHBH Дня качества (да каждое мероприятие и реше- ние) Сведения службы УКП 0,! W 0.15 Невыполнение в срок приказов* распоряже- ний в должностным Инструкций во объеде* ненкю (за каждый случай) Руководитель объе- динения 0115 0.02 М5 Невыполнение мероприя- тий по качеству (за кяждий случай) Сведения ТХМК. опутебк УКП <М6| «Мй Нарушение техвадетиче- саой днецнплины про- изводства Сведения ТХМК. ел№ бы УКП 0,15 003 0,15 Невыполнение орггехме- ролрнятий н планов НОТ (за каждый слу- чай) Главный инженер । <Ц (Ц Несвоевременное выпол- нение мероприятий по ГО (за каждый слу- чай) Сведения нлпюеперя ГО ол 0^5 СМ5 За кажляа нарушение пролил техники безо- н&спостп и протквогео- жарийй безопасности Снедения: ОТЕ н нн- женера НВ о,вд 0.1 За случай с тяжелыми лоследствикии 1*0 0,5 1.0 S48
i 2 5 4 5 Неудовлетворительная оцез!ка санитарного едетодния и культуры производства Сведения комиссии по cainiTapisoMy состоянию 0,15 go.15 0,15 Д|етвсаннтярнФе сктон- ннй техиолотичжкого ОбОфуДрВЛВНЯ (сМКбС‘ ТЯь стеклогарпиОДы а г. ij Сведения комиссия гео санитарному со- стоянии Ch! 5 (К15 Olis Простой автомобильного И железнодорожного Транспорта при вы- грузке виноматерналоэ Сведения УКП службы fcl 002 ад Наличие межцеховых возвратов ггролунлппЕ (за каждый случай) Сведения У КП службы 0,1 0,1 0,25 Допущение брака в рабо" те (некя‘®стп«1пая фильтрлоия, кривые этикетки, колъерсткн, яскачсстиигсая угсу> порка, упаковка и т, я) ирш налички: брака: свыше 2% свыше 10% свыше 2D% Сведет ЖП службы «2s од 1 <Ц5 । 0*1 £115 0,2 Халвт'ню отиоюсние к рлботе, приведши к уинрбу материальных чриигсгсй. Нлъ №ха, рукоеоди- дедь объеднкеяня 0,1$ СЦК2 0,25 Невыполнение а срок распоряжений, мерс» приятнй н реимннй ру- ководства цеха (за каждый случай). Нач. usxa, руководи- тель объеднзкяия ь>а. 0115 Обоснование претензий цехов службы УЮТ и главных саешгйлиетов объединения Сведения У№ службы ais 0Д5 0115
ПриДадлтсмиг 1 в 4 5 Несвоевременное или явкачествен’Нйе состав- ление спчстнисти Сведения Р»'« бухгалте- 1 0,15 0,2 Недостоверная: инфор- мация Сведении Р°1И бухтто- ai 0,1 Простой дбррудонднмй по ниие iiexa [за каж- дый случай) Смдеани жп службы 0.1 — ai Нипюевремеаиое и исжа- ч^етосннхэе ведение тезншюгнческих Жур- налов Сисденнк УКП службы IMS —> as Несоблюдение тфакил краисния основных и ЙСбВМОГВТВЛЬНЫ! мате- риалов (бе1ггоиагаг са- хара, спирта, желати- на, фнльт}1-карт{М1а и т. д.) Сведения 1 жп службы <м 0,1 Шльмнание весоизмери- тельной техникой с просроченным срокон лфиверкя (веса, мер- инки, счетчики, мано- метры и т, д.) Сведении жп службы (1,05 0,05 Нарушение трудовой дисциплины; иахожде- нив на работе н не- трезвой состоянии,. нарушение правил внутреннего распоряд- ка и нори поведения и обществе н т. х (ад каждый случай) Служба УКПй нач, цехи, группы народ- ного Еим1тралй 0,2 0,1 as ан прогул Слуэд&а ЖП, пая, цем. груоы народ-. Horn нонтролк 1,0 as 1Л» Хищение млтермцлышв Дскнйсгей (за каж- дый случай) । Руководители трунив НК неяоя. l.Q 1 0,5 1,0 £50
1 3 8 11 5 П&]к]1.1Ь?!ад QCIDQSIEUX И всиоиюгателы1ых мате- риалов Сведвпия бухталтершн {U — at Несвоевременное к нере- гулярное BOCCIEUHIHC рабочими шжа занятий пй тсхучебе (за каж* дай случай) Снедения отдела кад pgtt, службы УКП 0,13 at НйсийЁВрЁМйкнйЁ рас- смотрение к внедрев!И рацпредложений (за каждый случай) Сведения нвжздзда ПО раши»1»Л|1заЕиаИ at — as За каждый случай пере- расхода 1ШГЛВВЛ. воды и влектроэпергки Сведения службы УКП ats 0,1 ais рнта управления 25 числа каждого месяца сдают под- писные оценочные листы, сведения о нарушениях, лис- ты взаимных претензий в службу УЮТ. Служба УКП составляет сводную ведомость пценкн качества трудя (по приведенной ниже форме). Сводная ведомость визируется руководителями струк- турных подразделений, согласовывается с председате- лем комитета профсоюза объединения, подписывается Сиднея ведомость оценки качества труда исйолвителя № фншшя, яиц и онитоа Занни^ыЕЯ S S нй itHMTC Е U 11вя S S и РП иепАлввдм дйигЖКСТЬ >! й ы 1 3 а 4 В 7 1 Ж
Расчет иоеффнциента качества труда Отдел, ejgrwfla, лЫврвдрга, нач^шпкн нею*! атллав, лйборяеорни № KpmKpieD cbidkhm кпэффнпкнтав 1 Е№СПЛ Расчет шкзчкжгп' дмяМфщневта Главный механик объеди- нения Работники отдела 3 2 ]_ 0.15 0,15 Ц1 3 П_ 0,15 О Кр.м =1 — (0,15+ + 0,15+0,1) = О.бЗ Кр.н - 1 — 0Д15 + +0,2) =“0,65 руководителем УКП и утверждается главным ииженп- ромг Результаты оценки качества труда подразделений и исполнителей обсуждаются на Дне качества. Пример расчета коэффициента качества трудя по отделу главного механика приведен в таблице 22. Определение коэффициента качества труда ИТР в данном случае производится: главному механику — главным инженером объединения, работникам отдела главного механика — главным механиком. Согласно Положению, действующему в объединении, премия рас- считывается в аавтюимостн от коэффициента качества труда коллективов и отдельных исполнителей. В связи с внедрением системы бездефектного труда усовершенст- вована форма подведения итогов работы хозрасчетных подразделений. Учет, обобщение и анализ результатов работы хоз- расчетных подразделений по оценке качества трудя проводит служба УКП совместно с партийным бюро комбината и представляет в плановый отдел до 12 чис- ла следующего за отчетным месяца для рассмотрения нз заседании хозрасчетной комиссии объединения. Рас- чет оценки качества труда хозрасчетных подразделений производится по следующей формуле: КТ'М1Ж-К')И’Д где 1 —условный месячный коэффициент; Кп^общий коэффициент повышения (табл. 23); Kt — общий коэффициент снижения (табл. 24); 0,5 — нормативный коэффициент. 252
To&juiga 23 Ппявяатели повышения нхгаффитента качества хозрасчетных пдалрнздемнич объединения НЭявшцан i ы 1 II л Й Коэффишшт ЯйВЫ1ЩШ1в| КП Кто ввел ВВффШМЮ Отсутствие замечаний по качеству за птчстиий период Д| (Х25 К„|=ПхСД& Центральная ла- б^йторив, служба УКП За каждый процент уве- личения выпуска про- дувднн со Знакам каче- ства тъ 0J Кпв=ПяХМ Плановый «тлел Сойлюд&нме ритмичнос- ти: работы по.декадам Г||! б.] КнзвПзХ0,1 Плвиовый отдед За каждое рашиигёлика* терское преллом^цие, направленное на повы- шенно эффективности производства, качества труда и продукции (в 1 ЗВБШ7КЫ0СГМ ОТ з№0Нй- мкчссжопо аффекта) ai“ 1 *— Х0Д(ЙЛ> Инженер по рлплокйлиэа- Ш1К За хорошую оценку но санитарному состоянию и культуре произвол- ства гь ОД ССж=П1.х0»1 Сатгнтаряая комиссия Зтс/гетвне нарушений в отчетном периоде по технике безопасности и пожирней безопас- ности од Кпв=П(Х*0я1 Отдел техники бмрнвсяости, нисэкеиер ПБ Отсутствие межцеховых воэтратов и обосновви- иых претензий других целои» отделов, служб Пу №,09 Кпт=йХ ходз Служба ¥КП За сдачу всей продук- ции е верного предъ* явления в отчетном пе- риоде П, Кпк=ПаХ0,1 Производствен- ная лабора- тория 253
1 S а 4 5 За мронзо поставленную работу по оргэннзаннн СОДООревнивэННЯ, его гласности н наглядно- сти в соответствии с CTrt.15Kh0a.77 и £№150047.76 л. Г.1О Кда^ПаХ X0.I5 Служба УКП. профком Объ- единения Разработка, освоение и выпуск навага вида продумщик (за каж- дый случай) Л|д 0,5 Кпч^ПкХ хаз Производствен» яый отдел, ПЗО За каждое изделие, ат- тестовании! в отчет- ном периоде по кате- гории качестм: Пи Начальник про- изводств. ла- бод аторки вшнгсй лиропА аз од *Х0Ж1) За активное участие в общественной экнжнн объединения пи > 0J5 Кпл&“П|*Х ХШ Партбюро,, профком, коыятст комсомола Наличие н выпилненне ЛПЧНЫК тпарчесжих нзданов и соиобяза- теявдтв ИТР за отчет- ный период Ц.З ОЛ5 Кпа»=й«х Х<М& Глаодый инженер 0бздлннен|[я Работа комплексных творческих бригад по разработка и вкедрс- и«ю мероприятий по техничесяоыу ]P®pffiB&O- рутенню и одгвинэа- Ш1Н ПрйН.ЧНОДСТВВ, научной дргиинзнини труда, улучшению ка- чества выпускаемой продукции в отчетном: , периоде Пн MS X xW Главный ашэкс- вер объели» пиния Суммарны! коэффициент поощрения каждого под-, рахаелеийя подсчитывается по формуле: ^==1^14яКя4-. . +К^ 254
Гайдну да П<мшз*телн снНэнеипя нюэффшыйнта качества труда зеазрдсчетиого лыраэдвлснни о&»вдинеиия ЕБокалиелн количеств» 1 Случаев Нараитпший пюфЦяцнт Ксиффишвп сйнжепт. Ш Кто дает ШфО[1ЫМ1ДО Е з а ! 4 Б За каждый случай иены- поливкня плана вы- пуска продуктов в ас- сортименте С| 0,1 хО11 Производствен- ный ОТДСД я ПЭО Зл каждый случай неаы- пгинемия нсдо|рИ№Г1сй и {мнений Дин качест- ва Св Kdi=Q4 xo.ua Служба УКП За каждый случай нсны- шалнсиии в срок при- казов п рвстфяжспий. должностных ниетрук- днй и положений Са <Ч05> К.$=Ся х Х«’|05 । Руководство i о&ыэднневви. главные ent- циалжты За каждый случай нару- шения технолотичеасрй дисшаллнныь приплод,- стм, допущения бра- ка в работе (наруше- ние тсл1вйЛйП1чесн)ой дисциплины при пере- работке нямограда и яблок. выработки пи- коматвриалоа, кекаче- отлсииая фнльтрашсйн плохое внешнее оформ- ление, иекачсствЕИмая упаковка, маркировка н др.) при наличии брака: свыше 2% 1 Ci| <М№ 0Д2 Кя-С.х х«,'^ Кй|***С|Х ходя Центральная лаборатория, прмгзводдт- веиный: отдел, служба УКП СПЫ1ШЁ 10% (К! Ке<"*С| ХОь 1 свыше @0% 0,15 1 |&м»£|Х хо.вЗ 256
[ 1 в 4 5 Нсяыполненне орстехм^ рЭЙрНЯТКЙ Н ЛЯЗИШ1 НОТ (за каждый слу- чай) 1 (KI к-14^ X'iKi Гл, инженер, М, 3RWHJ0HHCT Несвоевременно? выпол- нение мероприятий по ГО (за каждый слу- чай) с. 0Д№ Koi=Cf>C xw Нап. объекта, инженер ГО Зя каждое нарушение □ранил техники безо- пасности в дописинос- тн от тяжести случая Ср ai- —4K5 КсрггСуХбД Отдел ТБ» ин- женер ПБ За каждый случай по удойлетзофщтельнйй оценки: по санитарнсь му состоянию н куль- туре производства с* 0,25 Ки=С1Х XO.25 Санитарная комиссия объединения За каждый: случай удод- тегвдрнтельной оценки по сазщглриаму сос- тояний к культуре пронанрдства Се 0,15 Kct®*CpX Х<№ Санитарная комиссия объединения Простой аптомюбально- Щ. ЖСЛСЗНОДйрИК1И№0 транспорта при идгру* зочнй-ралгрузочных ра- ботах Наличие: межцеховых возвратов продукции (за каждый: случай) Свв Си 0,02 0J хода Kcii,=CjiiX ход Зам. пеюеряль* наго дн[мжто“ ра ПО Юйммер- чесной служ- бе, группа НК Производств. лабораторий, служба ЖП Халатное отнощегене к работе, приведшее к ущербу материальны! ценностей, в аянгим- мости от размера на- несенного ущерба Qit Ш“ MK5 Кце=С|зХ Х<К02 Руководство объединения, гл_ бухгалтер Зя каждую обеснова- пую претензию и адрес эдэраячетмого подраз- деления Cia 0,05 Kcii=Cjj X хш : Служба У КП 2S£
1 1 ' S 4 G НвруНЕГ нде трудовой дасииплнпы в цехе, HA TeppwspHH объешь нения, в обиц^ьехвенных MBcfaut во время, не отмеченное руководст- во^ дохл С|< м ®Ссн=СцХ Х<М Отдел кад- ров, профком объедлиевик, служба УКП за каждой прлгул 0,5 Ксц=Сц|Х Х<15 на каждый «эво- 1ИНС из милиции* ОД ^Ё11И1СцХ Х01& Хищение мптсрмальныя цемностсй (за каждый случай) Cie 0л5 Kei5eCj|:X хо,э Юридический рггдел объедав. Ив участие коллектива 1и?кп, пиаауикта в об- щих ыедоиркатнях, сзбрлпияж и т. д, (за каждый случай) Си 0.1 Kmi^CibX Х<М Паргбйро, профшмв' комитет комсомола За каждый случай пере- расхода фоидп мра- ботной плиты, топли- ва, доды и теплозвер- П1Н Git Ш хш Гг. бухгалтер, 1 ГЯ. ЯДОЯйННСТ Зл каждый случай пред* егяялеинн неточных отчетных данных Си 0,05 Kci^CtsX хй.оь Те же За каждый случай удов* ЛВТВОрИТвЛЫЮЙ 4ИГСИХН в отчетном месяце по системе БИП | Cia (КОЗ Keib^CibX xw Служба УКП Несоблюдение требова- ний стандартов пред* приятно ГОСТов» М₽ТУ См 0,14> ^аввСй$Х Х<М5 Служба УЮТ £57
2 а 4 Б За |ЕЯКТ№ППИ1 участие Кйллцк.т1сна всхва Ш1Н- иуюкга в ооцсоревно- влнии, формальное от- МВ1!1ВД1№ К принятым •^сюбязагвлъствам. от- сугстиис гласности, на- глядности, лпчиык сче- тов акаипшии и береж- ливости, иевытм1нснюс ЛИЧВЫ1 Й брцгвдимх со1говяэательств» нека- чвдггоскное подведение ifTDlW СОЦСОфВВ1КНВВ- ИМЯ к др, cfl ОТ 4\1 до ФЛ X х0,1 Партбюро, профком объединении, г,1. 9КО1ЮМИСТ Суммарный коэффициент снижения каждого подраз- деления подсчитывается по формуле: Кс=Кс4+КгЬ .+Км» Основой хорошего настроения и высокой рабатоспо- собности является комплекс внешних условий на про- изводстве, так называемый производственный комфорт. Создать этот комфорт на каждом рабочем месте — одна из задач КСУКП- Коитраль за 'Состоянием и культурой производства осуществляет санитарная комиссия объединения, кото- рая в своей работе руководствуется санитарными пра- вила мн и СТПЛ5№№-76г Результаты проверок сани- тарной комиссии учитываются при подведении итогои социалистического соревнования между цехами и внн- пунктаин объединения н обсуждаются ив Дне качества цехов и виннунктов. Оценка но санитарному состоянию н культуре про- изводства влияет на общую оценку качества трудя под- разделений, 13 течение 1976 и 1977 гг. на Белицком производст- венном объединении были разработаны технические за- дания, основные стандарты и стандарты предприятия^ регламентирующие комплексную систему управления качеством продукции н внедрено 35 стандартов пред* приятия и соответствующая документации. В 1977 году 2@В
Геку дарственная комиссия приняла КСУКП к стан- дарты. Таким образом, ноординэпноипо-рабочая группа свои функции выполнила и полномочии по дальнейшему сонЕр1псйЕТййваннк1 КСУКП передала постоянно дей- ствующей комиссии, которую возглавляет генеральный директор объединения. С момента внедрения стандартов предприятия прош- ло очень мало времени, чтобы всесторонне оценить по- вышение эффективности и качества работы коллектива объединения. Однако некоторые положительные резуль- таты их внедрения уже ощутимы и сейчас: улучшилась производственная дисциплина, повысилась ответст- венность всех должностных лиц аа своевременное и качественное выполнение своих функциональных обя- занностей, заметно улучшилась организаторская работа, качество государственного надзора за стандартами и измерительной техникой, значительно повысилась оцен- ка труда всего коллектива объединения; Предприятие обеспечено всей нормативно-техниче- ской документацией па сырье и вспомогательные ма- териалы. Центральной лабораторией ведется постоян- ный входной контроль поступающих материалов с за- писями в журнале контроля по форме, прилагаемой к стандарту. В случае поступления некачественного сырья и вспомогательных материалов составляется акт по форме, прилагаемой к СТП «Оценка качества труда подразделений н исполнителен объединен ия>. Во всех цехах объединения оформлены стенды с оценочными листами, расчетной формулой и критериями оценки трудаг В конце месяца оценочные листы подпи- сываются начальником цеха, утверждаются начальни- ком центральной производстве иной лаборатории, после чего составляется сводная ведомость, которая утверж» дается главным инженером и сдается в ОТЗ. На осно- вании сводной ведомости издается приказ по объедине- нию о снятии с нарушителей определенного процента прогрессивной оплаты труда. Служба управления качеством введена в состав производственной лабораторин с подчинением началь- нику лабораторки, которая н осуществляет контроль за функционированием СТП по КСУКП. При внедрении КСУКП было подано н принято 35 17* 5S9
рационализаторских предложений, направленных из по- вышение качества труда и продукции с экономическим эффектом & тыс, руб. Приведены в стройную сметем/ моральное и материальное стимулирование за высокие трудовые показатели, что способствовало развЕ1тню но- вых форм соревновании. На основе повышения эконо- мической эффективности производства и повышения качества труда н продукции, впедреммя передового опы- та, рационального использования ресурсов коллектив объединения досрочно 19 декабря 1977 года выполнил клан по объему производства продукции и 21 декаб- ря — по реализации продукции, а также встречный план по валовой продукции па 1484 тыс. руб., по реа- лизации продукции — на 1195 тыс. руб. Увеличен вы- пуск товаров народного потребления против 1976 года на 2 млн. руб. Фондоотдача против плана возросла на 3,7%, производительности труда —на 2,6%, уровень механизации производства — на 0,41 %Р За счет эффек- тивности производства и улучшения качества продук- ции получено сверхплановой прибыли на 65 тыс. руб. Сдача продукции с первого предъявления возросла с 993 ДО 99,8%. В результате внедрения комплексной системы управления качеством продукция в 1977 году получен условно годовой экономический эффект на сум’- му 83,4 тыс. рублей. Объединение не имеет рекламаций по качеству вы- пускаемой продукции. В настоящее время Белъцкое производственное объе- дииеинЕ выпускает винопродукцию только первой и -выс- шей категорией качества. Шести наименованиям конья- ков присвоен государственный Зван качества. Удельный вес продукция с государственным Знаком качества в 1977 году составлял 20,2%.
Глоай /f РОЛЬ СОЦИАЛЬНЫХ ФАКТОРОВ В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ План социального развития — составная часть КСУКП В условиях автоматизированного и механизиро- ванного иронэводстпа трудовые процессы разделены на отдельные операции. В результате многие работники неточно нредставляют свой оклад в конечный продукт предкрпятня. что отрицательно сказывается на качест- ве и эффективности труда. Поэтому комплексная сис- тема управления качеством продукции с точки зрения сои на лыго-психологнческих методов сти мулм рования труда должна быть нацелена, прежде всего, нз убеж- дение работника в том. что его личные усилия являют- ся важными не только для него самого, по и для пред- приятия, отрасли и общества я целом, Важно дать каж- дому человеку широкое представление о значимости его работы, продукте его труда, том месте. которое ои занимает в трудовом процессе всего коллектива, Заин- тересованное. ответственное отношение работника к своему труду—необходимое условие высокого качества работы. Одним из критериев высокого качества работы яв- ляется ее соответствие системе требований, вытекающих нз нравственных норм сопкзлнетнческото общества, ком- мунистического отношения к труду. Поэтому совершен- ствоззнне форм социалистического соревнования, идей- но-воспитательной работы в коллективе—важная сто- рона управления качеством, то есть в борьбе за качество продукции на первый план «выступает необходимость самой тесной увязки в единую систему мер воспита- тельного характера с современными мерами по совар- шенегзлванию управления экономикой, научно-техниче- ским прогрессом»*, 1 Н. Лдотяни, Аграркоприкишлсякая И1гпгрлцня в вввотра- дарггле н BHiraiaiKK Молдавия. Кишинев, «Карт? Ммдовемяскз», 1977, ста. л!. 1“ и. Ф. Ейгу 250.!!
Идеологическое обеспечение повышения эффектив- ности производства является важнейшей составной частью работы в трудовом коллективе, В основу его положена кропотливая организаторская и политическая работа первичных -партийных, профсоюзных и комсо- мольскнх организаций, руководителей к специалистов цехов, служб и отделов по воспитанию у каждого ра- ботника сознания своего общественного долга, личной ответственности за порученное дело. Часть воспитательных задач в объединении решается по мере осуществления плана социального развития коллектива, составленного на десятую пятилетку! по- этому целесообразно подробно остановиться на некото- рых на них. План соцнальио-экономического развития Бельцко- го производственного объединения направлен на реше- ние проблем повышения эффективности производства и качества продукции при одновременном улучшении материального и культурного уровня жизни работни- ков. Влияние плана содияльно^кономиаеского развития коллектива иа качество выпускаемой продукции прояв- ляется прежде всего в том, что в этом плаве увязывает- ся в единый комплекс формирование социальной струк- туры коллектива с требованиями запланированного тех- нического уровня производства и качества выпускаемой продукции, Социальное планирование тесно связано с техннко- экономическнмн показателями. Непосредственная цель технико-экономического планирования состоит в обес- печении еноевремеииого и ритмичного выполнення пла- на по осей количественным и качественным показателям при наименьших затратах, мобилизация сил кол- лектива на наиболее полное выявление и использова- ние имеющихся резервов производства, Цель социаль- ного планирования заключается в регулированни действия различных факторов на развитие личности, соз- дание наиболее благоприятных условий для сонергиеи- стпонацня каждого члена социалнетвчЕского общества. Повышение качества продукции в значительной ме- ре зависят от стабильности трудовых коллективов. Начиная с 1976 года в объединении в содружестве с научными сотрудниками отдела философии я права 262
All МССР EC Бельцкого пединститута провалятся со- циологические исследования по различным аспектам формирования и развития коллектива, На основании нсследоваинй были разработаны рекомендации по уси- лению профориентации учащейся молодежи, подрост* ков, повышению роли наставников. Выпускники проф- техучилищ стали направляться преимущественно в те коллективы цехов и вннпунктов, где они ранее прохо- дили производственную практику. Это заметно снизило текучесть кадров. 13 объединении планомерно внедряются выработан- ные в результате исследований рекомендации по улуч- шению межличностных отношений, повышению роли командиров пронзиидства ы создании здорового моряль- ио-пенхологического климата. Другие аспекты социальной проблемы управления качеством — ликвидация ручного н тяжелого физиче- ского труда, повышение 'Престижа профессией улучше- ние социально-бытовых условий на производстве^ соз« дайне деловой и творческой атмосферы в коллективе. Огромное влияние на формирование человека ока- зывает производственный коллектив. Представляя со- бой не только производственную, но и социальную ячей- ку общества, коллектив объединения постоянно разви- ваете к. совершенствуется его социальная структура, по* вышается общеобразовательный, профессиональный и технический уровень трудящихся, растут материальные и духовные потребности членов коллектива. Все это подробно отражено в плане социального развития кол- лектива. то гда кв к ра н ьше эти вопросы л ишь частич- но фиксировались в коллективном договоре. План социяльно-экономнческого развития коллекти- ва Бельцкого производственного объединения состоит из следующих разделов: повышение эффективвшетн труда и изменение его содержания на основе совершенствования техники и технология производства; повышение общеобразовательного и профеесноиаль- но-технического уровня работников н плано м ерное из- менение социальной структуры коллектива; материальное положение работников. coBcpinciccT- нован не организации к управления производством; условия и охрана труда; 37» 263
жнлншные и культурно-бытовые услов1[я работни- ков; комыуннсшческое воспитание личности, В плане социального развития коллектива предус- мотрены также по годам десятой пятилетки конкретные социальные исследдпаиня: соответствие квалификации и образования работников; условия и отношение к тру- ду; культурное обслуЖмЕяние; социдльмо-псегхологичС’ скмй климат в цехах комбината; внедрение мсропрнЯ’ тип по подбору. расстановке и обучению кадров. План социального и экономического развития Бель* цкого объединения предусматривает дальнейшее повы- шен не. технического уровня производства, качества вы- пускаемой продукции, совершенствование структуры управления объединением, механизацию и автомд-вза- цито производственных процессов, тяжелых н вредных работ, развитие рационализаторской деятельности тру* дйщосЯг Реализации этих мероприятии ведет к качест- вснееым изменениям в соотношении доли групп работ- егнков, занятых ручным н меха нитрованным, умствен- ным и физическим трудом. План систематизирует комплекс мероприятий по улучшению условий труда н соиершенствованню техники безопасности, сокращению заболеваемости н производственною травматизма, улучшению обществен ного питания, организации быто- вых услуг на предприятии и т. л. Их выполнение создает предпосылки для укрепления здоровья трудящихся, по- вышения их работоспособности я, как следствие, — не- обходимые условия для выполнения комплексной сис- темы управления качеством. В плане социального развития большое внимание уделяется вопросам улучшения условий н охраны тру- да, быта и отдыха трудящихся, укреплению их зло* ровъяг Охрана труда является одной из важнейших со- циально-экономических проблем и предусматривает широкую систему правовых, технических, еннитарно- гйтиеннческих и экономических мероприятий, на прав* ленных на обеспечение здоровых условий труда. Администрация Бельцкого производственного объе- динения проявляет постоянную заботу об охране тру- да рабочих п служащих я в качестве основной задачи выдвигает всемерное оздоровление условий труда на Э&|
базе комплексной механизации и автоматизации про- изводственных процессов, внедрения к производство достижений передовой техники и технологии, Все это способствует неуклонному снижению уровня производ- ственного травматизма и профессиональных заболева- ний. Обеспечение и соблюдение правил н норм безопас- ности ведения труда является основой производствен- ной деятельности социалистического предприятия и необходимым элементам в комплексной системе управ- ления качеством продукции. Стандарт СТП-1500-16-77 был разработан с целью организации обеспечения правил и норы безопасных условий труда, соблюдения законодательства по охра- не труда. Он устанавливает перечень официальных пра- вил, инструкций, указанегй, положений, обязательных как для работников объедннеиня, так н для всех структурных подразделений объединения, отражает по- рядок организации работ по обеспечению охраны труда и техники безопасности, порядок контроля выволксипя корм и мероприятий па обеспечению охраны труда и техники безопасности. При разработке СТП и внедрении мероприятий по улучшению условий труда в цехах и на участках объединения было обращено внимание на решение следующих задач: создание оптимальных саннтаргго-гнги ническнх ус- ловий, обеспе’снвзющЕгх благоприятный микроклимат (температуру воздуха, его влажность и атмосферное давление), устранение вредных воздействий на чело- века шума, вибрации, различных загрязнений воздуш- ной среды и других вредных факторов, рациональное освещение рабочих мест; ликвидация или резкое сокращение тяжелых руч- ных, непривлекательных н монотонных работ, создание необходимых органиэационно-техническнк предпосылок, обеспечивающих оптимальное сочетание нагрузок на человека. Функции службы техники безопасности в объедине- нии возлагаются на отдел по охране труда и техники безопасности, который подчнЕНяется главному инжене- ру объединения. При исполнении функций по охране и технике безо- 365
паснпсткг должностные липа л отдел охраны труда и текинки безопасности руководствуются государственны- ин стандартам и, входящими в систему стандартов безюлаеиостн труда, правилами по технике безопаснос- ти и производственной санитарии в винодельческой про- мышленности, утвержденными президиумом ЦК проф- союза рабочих пищевой промышленности и другими документами. За два года десятой пятилетки затраты ня охрану труда но объединению составили почти ТОЮ1 тыс руб., что позволило практически полностью осуществить ре- конструкцию системы освещения производственных под- разделений, увеличить санитарно-бытовые помещения и т. и. Для улучшения медицинского обслуживания тру- дящихся за счет средств объединения был построен лечебнп-профнлакти'Евскнй центр, в котором размеща- ется поликлиника. Постоянно расширяется сеть цехов общественного питания, общее число мест в которых увеличилось за последние годы в два раза. Растет за- работная плата работающих, совершенствуется систе- ма материального стимулирования, Таким образом, КСУКП н труда и его составная часть — план социального развития — позволяют це- леустремленно, последовательно проводить работу по совершенствованию производства, повышению произво- дительности труда, иоспитанню у членов коллектива высокой сознательности и заинтересованности в высо- копроизводительном труде. Улучшение социально-быто- вых условий трудящихся усиливает стремление нх ак- тивно и продотворно участвовать в процессе накопле- ния поощрительных фондов предприятия, что прямо и непосредственно воздействует на совершенствованье производства, повышение его экономической эффентпв- поста н улучшение качества выпускаемой продукции. План социального развитии позволяет сознательно регулировать социальные промессы и наменять их в нужном направлении, В процессе разработки, а затем н реализации комплексных планов активизируются творческие возможности работников объединения, нх участие в. управленпя. Значительное место в плане социального развития коллектива отведено вопросам коммунистического пос- 366
питания трудящихся, фсрмнрованню нового, всестороЕГ- пе развитого человека. Для этого намечено совершенст- вовать формы н методы идейно-политической работы. Идеологическое обеспечение К СУК IT В ходе создания КСУЮТ был сделай глубо- кий анализ состояния организаторского и идеологиче- ского обеспечения системы, очерчен круг проблем^ ре- шение которых будет содействовать более успешному внедрению системы, В мае 1977 гола партком объединения утвердил план органмэацдаоино-политических мероприятий, направлен- ных на идеологическое обеспечение разработки и внед- рения новой системы. В соответствии с этим проведены цеховые семинары, инструктивные совещания с секре- тарями цеховых парторганизаций, начальниками про- изводств, ведущими специалистами, инженерно-техниче- скими работниками. Организовано широкое разъясне- ние в трудовых коллективах объединения целей н за- дач вводимой системы, ее положений, методов и путей внедрения КСУКП. К этой работе были привлечены пропаганд исты объели ненки,, актин общественных орга- низаций, ведущие специалисты, инженерно-технические р а ботинки. В настоящее время разрабатывается про- грамма для изучения системы в семинарах, школах. се- ти политического и экономического образования. Изу- чение проблемы повышения эффективности производст- ва и обмен опытом по внедрению стандартов предусмот- рены также в планах занятий теоретического семинара руководящих работников объединения. Изучается прак- тика разработки и освоения К СУ КП других первичных партийных оргаЕгнзацнй города, научиоч1сследователь- скнх институтов и проектных организаций. По данной тематике проводятся научно-практические конферен- ции. Объявлен общественный смотр на лучшую органи- зацию работ по внедрению комплексной системы. Для более глубокого изучения проблемы повышения эффективности производства и качества продукции соз- даны школы передового опыта. Ведущие специалисты и мастера Вельцкого вин но-коньячного завода уже за- кончили эту школу. 287
(УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ: ишэосраяст&аядой подчаш&нна фрткавомшЕыдо погоняше Pic. 17. Схема нхеататичеекйгй обеепкекия: КСУКП,
[ В О И Р Обиюстминпе бюро темиформйЖй м рнИНОНапмзаинм Совет МйЛОЖСХ сляцкапнстоа СвВОТ якоиомнческой учебы НТО Опорный пункт СйЮТ по Buei-льнмчеСтву Жввйй&от Л Д П С Обййстм» зашиты природы ТскирншсСКНЙ суд

В 197" году многие руководящие работники объеди- нения обучались в университетах качества, орган изо- (занпых при городском комитете партии. В Бельцах в соответствии с утвержденным горкомом партии планом мероприятии была организована учеба руководителей и главных специалистов по 96-чнсовой программе. Слу- шатели семинара изучали теоретические положения комплексной системы, опыт передовых предприятий го- рода и страны по повышению эффективности произвол- ста и улучшению качества продукции. КСУКП немыслима без высокой созиателькостн лю- дей, соответствия форм и методов ндейноикоспнтатель- ной работы, В объединений используют самые разнооб- разные фирмы и методы идейно-политической работы для широкого распространения опыта передовиков,, вос- питания коммунистического отношения к труду. Это — система политической и экономической учебы, народ- ные университеты, семинары,, беседы за круглым сто- лом в редакциях газет,, встречи с передовиками произ- водства, теоретические конференции, слеты отличников качества, индивидуальная работа с неполинтсляын, на- глядная агитация. В движении уже приведен весь арсе- нал средств идеологического обеспечения выпуска вы- сококачественной продукции. Все цеха Вельцкого объединения работают под девизом <Каждому инженеру н технику — личный твор- ческий план». Чтобы эти планы стали действенной фор- мой улучшения инженерного обслуживания произвол- ства и труда соревнующихся бригад, партийный коми- тет уделяет большое внимание повышению профессио- нальной квалификации не только рабочих, но и специа- листов, работников среднего звена управления особен- но по вопросам стандартизации, качества продукции и метрологии. Создан консультационный пункт по вопро- сам государственной системы стандартизации, единой системы конструкторской и технологической докумеитя- цнн и технологической подготовки производства. В решении задач повышения качества работы и ус- пешного развития экономики огромную роль играет социалистическое соревнование. Ориентация его участ- ников на достижение высоких, в первую очередь, каче- ственных показателей является главной целью соревно- вания в десятой пятилетке. В связи с этим всемерную 270
ппддсржку в объединении получня почин москвичей «Пятилетке качества — рабочую гарантию». Измени- лось содержанке социалистических обязательств. Вмес- то прежних общих, порой стандартных обязательств теперь соревнование организуется на основе выполис- ния комплексных планов повышения эффективности производства и качества работы. Более тысячи рабо- чих, инженеров, техников н служащих, около 30 бригад участвуют в социалистическом соревновании иа основе договоров по К.СУКП. Коллектив Бельцкого производственного объедине- ния решает важные и сложные задачи повышения эф- фективности производства и воспитания нового челове- ка. Несколько лет назад объединение одержало слав- ную победу: самоотверженным трудом завоевало почет- ное звание «Предприятие высокой культуры производст- ва». Белыжому винно-коньячному комбинату первому средн винодельческих предприятий республики бы- ль присвоено звание «Предприятие коммунистиче- ского труда», Ежеквартально на протяжении девятой пятилетки и двух лет десятой пятилетки коллектив участвовал во Всесоюзном социалистическом соревновании. За это время 25 раз он завоевал переходящее Красное знамя Мшвистерства пищевой промышленности СССР и ПК профсоюза рабочих этой отрасли и неоднократно—пере- ходящее Красное знамя городского комитета партии и городского Совета народных депутатов. По результа- там работы аз 1977 год коллектив объедимення зане- сен на доску Почета ВДНХ республики. За высокие проиаводствепные успехи, достигнутые во Всесоюзном социалистическом соревновании, н в связи С 60-летнем Великого Октября коллектив Бельц- кого объединения награжден Почетной грамотой Ми- нистерства пищевой промышленности СССР и ЦК проф- союза отрасли. Оценка качества труда хозрасчетных подразделе- ний, как было сказано, является одним из основных по- казателей при определении победителей социалистиче- ского соревнования. Расчет производится на основании разработанного положения, утвержденного администрацией и преэи- 271
днумом комитета профсоюза объединения. Положение предусматривает организацию во исех производствен- ных подразделениях внедрение снстемы бездефектно- го труда, являющейся неотъемлемым условием при со- вершенствовании системы управления качеством про» дукцнн. Организация социалистического соревнования по бездефектному труду способствует дальнейшему по- вышепню творческой активности рабочих, ИТР и слу- жащих. их ответственности за качество выпускаемой продукции. Возглавляют социалистическое соревнование за без- дефектный труд партийные, профсоюзные и комсомоль- ские организации цехов, bhihivhktob объединения сов- местно с руководителями хозрасчетных подразделений. Партийная организация пронзаюдствекмого объеди- нения квалифицированно осуществляет свое право контроля за деятельностью администрации по выполне- нию комплексной системы управления качеством про- лукцнН; добив ается нее бол ее рациона льного использо- вания материальных, финансовых и трудовых ресурсов и интересах развития производства н коллектива. В со- ответствии с перспективным планом работы партком Бельцкого комбината направляет все усилия комму- нистов на решение актуальных знономическик, соци- альных и воспитательных задач. По ииицнзткве партийного комитета Бельцкого вин- по-коиьячного комбината утпорждек пяти легший план организационно-технических н социальных мероприя- тий, гарантирующих повышение качества продукции, Большую помощь 'партийной организации объединения оказывает техпико-экономический совет, в состав кото- рого входит комиссия по качеству с группой аттестации продукции и стандартизации, Решение задач нравственно-пйЛЕпгнческото иоосигтя- ния трудящихся стимулируется системой мер мораль- ного поощрения — занесение на доску Почета, и Кингу трудовой славы. Победители соцсоревнования натра ж* даются переходящим Красным знаменем и денежной премией. Знамена вручают в торжественной обстанов- ке. в честь победителей соцсоревнования поднимают флаг. По «итогам работы за полугодие проводится слет передовиков пронзводстиа объединения, где передовн- 272
км производства победители социалистического сорев* новация, ветераны труда, лучшие наставники молодо жн рапортуют о достигнутые успехах в труде, в ноглю таким молодежи и в выполнении взятых социалистиче- ских обязательств. В торжественной обстановке про- ходит чествование передовиков производства, ветеранов труда, лучших наставиикон молодежи, нм вручаются Почетные грамоты и свидетельства, ценные подарки, в также цветная фотография у знамени предприятия с памятной надписью, родным или родственникам на- правляется памятное письмо со словами бл л го дарностн, Популярными формами трудового состязания среди коллектива объединения стали трудовые смотры и кон- курсы по экономии и бережливости, качеству выпускае- мой продукции, на лучшие рационализзтпрекне предло- жения. После разработки КСТКП в объединении стали соз- даваться комплексные бригады рационализаторов. Их творческая мысль направлена ня комплексное решение вопросов повышения качества вннопродукции н техник ческою уровня производства, Наиболее массовой формой технического таорчесТ’ на является движение рационализаторов, занятых усо- вершенствованием техники и тсхиологнн производства, дающей немалый экономический эффект в использова- нии рабочего времени, экономии электроэнергии, вспо- могательных материалов, модернизации технологиче- ского оборудования, Однако успех рационализации и изобретательства во многом зависит от организаторской работы, прово- димой партийной и профсоюзной организациями, главным инженером объединения совместно с заводским БРИЗом. Так, составление текущих н перспективных тематиче- ских планов цеха или участка позволяет сосредоточить рационализаторов и изобретателей на наиболее акту- альных проблемах, обеспечивающих рост производи- тельности труда, лучшее использование оборудования, экономию материалов, повышение качества продукция. Систематическое проведение ив Бельцком производ- ственном объединении конкурсов и смотров раиноналн- заторской работы активизирует новаторов, позволяет контролировать реализацию рационализаторских пред- ложений. an
Эффективной формой развития творчества и ини- циативы., привлечения всех работающих к управлению производством являются постоянно действующие про- яэводстненные совещаний. Значение их многократно надрастает тогда, когда выносятся на обсуждение круп* иые вопросы, а предложения неза медлительно прово- дятся в жизнь. Большое влияние на результаты хозяйствования ока- зывают также технический совет, общественное бюро экономического анализа, совет молодых специалистов, творческие организации — НОТ9 ВОИР, НТО и другие общественные организации. Велика роль ииженерио-техннческих работников в вопросах внедрения и совершенствования КСУКП на всех стадиях жизненного цикла. 64 инженерно-техниче- ских работника объединения трудятся по личным твор- ческим плавам. Для: ориентации в выборе темы личного творческого плана на предприятии разработан темник узких мест. Личные творческие планы являются основ- ной формой соревнования средн инжеиерпо-техмическнх работников. Экономический эффект от реализации лич- ных планов ИТР за 1977 год составил 15,8 тыс. руб. ИнжсЕИфно-текническне работники подготовили рефера- ты по КСУКП, которые были рекомендованы для уче- бы как для работающих в объединении, так ее другим предприятиям города. Ня огиове повышения экономической эффективнос- ти производства, качества труда каждого труженика, внедрения передового опыта, рационального нспользо- вання ресурсов досрочно к бб-летию Октября коллек- тив объединения выполнил задание двух лет пятилет- ки по темпам роста производительности труда. Допол- нительно было выпущено промышленной продукции за два года пятилетки па сумму 3,4 млн. руб. Удельный вес продукции со Знаком качества в общем объеме реа- лизации составляет 20,2% (против взятых обязатель- ством 15%). Работа, проводимая в Бельцком производственном объединении, по идеологическому воспитанию является залогом успешного внедрения и выполнения комплекс- ной системы управления качеством продукции и труда. Подготовка кадров. Создание высококачественной продукции предполагает повышение квалификации рн- 274
ботннков, их професс и опального мастерства, В связи с этим необходима разработка региональных планов подготовки, переподготовки и использования высоко- квалифицированных рабочих кадров и управленческого персонала. Кадры — драгоценный фонд соцнялнст13ческого го* сударства. От правильного подбора, расстановки, узле* лого воспитания людей в огромной степени зависят подъем нашей экономики и культуры, успешное продви- жение страны по пути к коммунизму. Требования к кадрам, нх подготовка в век научно- технического прогресса постоянно растут. Современный руководитель производства должен быть хорошим спе- циалистом^ организатором, политически грамотным. Он должен быть н курсе современных достижений науки и текинки. Поэтому при разработке системы управления каче- ством объектом стандартизации явилась работа по подбору, расстановке к обучению кадров, которая пре- дусматривает проведение организационных, методиче- ских и воспитательных мероприятий, направленных на развитие и совершенствование технических знаний ра- ботников, повышение их профессионального мастерст- ва. Вен проводимая в объединении работа по производ- ственному обучению кадров и повышению их квалифи- кации способствует улучшению ироизводственио’хоэяй’ етвеииой деятельности предприятия, ускорению внедре- ния и производство новой техники и прогрессивной технологии, научных методов планирования и учета, научной организации труда и управления, достижению паи лучших результатов при использовании материаль- ных и трудовых затрат, Организация подготовки кадров в объединении про- водится в соответствии с планом социального развития коллектива и включает: инструктаж вновь поселивших рабочих, служащих и инженерно-технических работни- ков; подготовку новых рабочих; повышение квалифи- кации рабочих/ ИТР и служащих; подбор, расстановку и создание резерва инженерно-техинчееннх работников и служащих, а также работу с молодыми специалиста- ми. Это позволит в ближайшие годы создать необходи- мые условна для всех работающих в объединении в 275
еоитветствнп с полученной профессией и всемерна спо- собствовать нк кулктурно-техннческому росту. Резерв специалистов создается в целях правильного подбора кадров из руководящие н инженерно-технические долж- ности из числа наиболее подготовленных, способных и Гфонсрениых на практической работе специзл истов, Рабочие, служащие и инженерн-о-техническне работ* ники» посту пакнцне на работу на Бельцкое производ- ственное объединение» в обязательном порядке прохо- дят инструктаж по комплексной системе упряэлЕння качеством продукции на базе стандартизации (кроме обычного инструктажа по технике безопасности и про- тивопожарным мероприятиям)- Обучение кадров проводится па основаинн стандар- тизации управления качеством продукции. Посту паю- щему на работу в объединение вручается «Памятка по комплексной системе управления качеством продукции на Бельцком производственном объединении». Для организации работы с молодыми специалиста» мн н объединении создай совет молодых спецналлстов. С первых дней работы на производстве молодые сое’ циалисты прикрепляются к опытным мастерам, техно- логам, квалифицированным специалистам для сокраще- ния срока овлалевания профессией. После приобрете- ния ими достаточных производственных навыков отдел кадров вносит на рассмотрение администрации предло- жение о переводе молодых специалистов, занятых ня рабочих местях, на должности инженерно-технических работников. Контроль по организации работы с моло- дыми специалистами в объединении осуществляют глав- ный инженер объединения и секретарь партийной орга- низации. Для выявления деловых качеств, знании, соответст- вия должности специалистов в объединении периодиче- ски проводится аттестация руководящнх, ииженерно- техннческих и других работников. Специалисты объединения посещают многие родст- венные предприятия, принимают участие в республи- канских» союзных дегустациях и конкурсах и затем знакомят работников объединения не только с техниче- скими и техноллгнческнмн новинка мп, внедрением КСУКП, но и с новыми формами работы с людьми. Опыт других коллективов используется в объединении 276
прнменвггслыао к конкретным условЕгнм, Этим занима- ется созданный в объединении общественный методзгч^- ский совет по организации социалистического соревно- вания. Для синжеиня; удельного веса неквалифицированного и малокаалифицированного труда мн заводах объеди- нения работают школы по «подготовке массовых кадров спЕцкадизироааимых рабочих— купаж истов, аппарат- чипов, фильтровщиков, обработчиков вин И КОНЬЯКОВ. Как было сказано, большое внимание уделяется обу- чению кадров объединения вопросам станлартизаииЬ, Служба У КП организует учебу и консультации по во- просам стандартизация и уп ра влен ня качеством про- лукцни. оказывает пропагандистам, вшлнтныформато- рам н лекторам народного университета помощь в под- боре литературы по вопросам КСУКП, наглядных по- собий и материалов, Народный университет совместно с советом содействия экономической учебе н службой У КП проводит семинары о развитии стандартизации СССР, эффективности внедрения КСУКП в цехах и винпунктах объединения. В процессе трудового воспитания и изучения ком- плексной системы управления качеством продукции и труда исключительное значение имеют ломоть п шеф- ство кадровых рабочих над молодыми, Стандарт по организации наставничества способст- вует распространению действенных форм коммунисти- ческого воспитания молодежи и оказывает практиче- скую помощь совету наставников объединения в работе с молодежью. Всего в объединении 64 наставни- ка молодежи. Наставники— это кадровые рабочие объединения, в совершенстве владеющвге своей специальностью, поль- зующиеся в коллективе заслуженным авторитетом. Стаидарт (СТП-1500-16-77) о наставничестве оп- ределяет положение о наставниках молодежи, совете наставников, а также рекомендует планы работ по на- ставничеству в цехах, иннпуиктах, отделах и службах, объединения, способствует изучению, обобщению и рас- пространению передового опыта работы по наставниче- ству н оказанию практической помсшп d работе с мо- лодежью. Хорошо поставленная работа по наставничест- ву повышает профессноиальЕгую квалификацию ыалоде- и, ф. зл
жя, проиэаодительность труда, качество работы., трудо- вую и производственную дисциплину. Широкое развитие наставничества—свидетельство вы- сокой зрелости коллектива, его роли в воспитании нового человека, Наставники добиваются значительных результатов там, где их усилия органически сочетаются с воспитательными мерами всего коллектива, где кол- лектив по-настоящему заботится о молодой смене, где создана атмосфера товарищеской взаимопомощи и взаимной требовательности. Объединение — важный фактор повышения качества продукции Составной частью экономической политики, вы- работанной XXV съездом партии, является комплекс мер по совершенствованию оргаиизациониой структуры управления производством. Как подчеркивалось на съезде, качественно новым явлением в управлении про- мышленным производством стала такая прогрессивная форма организации, как объединение, где созданы бла- гоприятные условия для развития научно-технического прогресса, внедрение НОТ и открыты широкие иозмож- мости для успешного применения КСУКП, комплексной автоматизации производственны а процессов, применения злектронно^ычнелктельной текинки н автоматизирован- ных систем управления®. В объединении наиболее успеш- но может решаться коренная экономическая задача — ускорение темпов роста производительности труда. Практика показала^ что только крупные предприя- тии имеют все условия для широкого применения но- вейших достижений науки и техники, всестороннего и рационального использования материальных и фниан^ соных ресурсов, решен ин социальных задач. Нет надобности доказывать* что производственные объединения способны раскрыть свои возможности лишь при условии, когда усилия руководителей, епециа- листов, всего коллектива сосредоточены на решении коренных проблем развития экономики. В нашем по- !| См." Материалы XXV съезда КПСС, М„ Политиздат, l’9f7S, стр. 131, 273
ннмаиии един сводятся к следующему: четкая спс- иналнзация предприятий, входящих в состав объе- динения при условны внедрения КСУКГГ Реализуя эту задачу, мы специализируем три завода (Бельцкий, Брнчанекий и ТырнойСнйй) на выработке (перегонке} коньячного спирта и его выдержке. Выпуск готовой бу- тылочной продукции налажен на Бельиком вишю-конь- ячном комбинате, а утилизация отходов первичного ви- ноделия сконцентрируй дна егв Рышка неком производст- венном участке. Выгоды от таких мер очевидны. Пере- курка виноматериалов в крупных размерах на Бричэн- ском и Тыриовском заводах позволит и ближайшие годы применять для утилизации коньячной барды сложные ионообменные установки. На Белицком ком- бинате, где перекурка коньячных виноматериалов и гол достигнет около 2 млн, дал, экономическая эффектив- егость от эксплуатации такой установки равна 30 тыс. руб. в год. Кроме того, заметно улучшилось качество сырья, содержание ВКК в ВКИ составляет в пределах 50—56%. Главное — на спецналнзкроваииых предприя- тиях снизилась себестоимость продукции, улучшилось ее качество. Концентраце1я н специализации в объединении со- провождаются дальнейшим совершенствованием техно- логин, внедрением принципиально новых научно-техни- ческих решений, модернизацией производства. Большая работа проделана по север шепепюв ан ита организационный структуры: укрупнены мелкие вин* пункты и цеха, не имеющие перспективы развития, лик- видированы различные звенья в управлении мелких отделов и служб на периферийных заводах. Б результа- те централизации общих пронзводственно-хозяйСтвеЕг- ных функций упразднилось 46 единиц адмииистратнвно- упрзвленченского персонала с вдовым фондом зарплаты 50 тыс, руб., а в связи с укрупненкем винпунктов и про- изводственных участков было сокращено 22% общего количества работников. Это позволило полностью цент- рализовать экономическую, финансовую, юридическую^ материально-техническую службы, капитальное строи* тельство и на этой базе внедрить комплексную систему управления качеством. Во главе филиалов и подведомственных предприя- тий объединения стоит головное предприятие, которое U* 279
имеет квалифицированные инженер но* техннчсскне служ- бы, способные оказать практическую помощь другим и ронзводстнам. Переход на новую систему управлении производст- вом и раз работка КСУКП открыли широкие возможнос- ти научно-технического прогресса. На всех производственных участках объединения '— начиная с переработки винограда и кончая утилизацией отходов виноделия— внедряются новая техники и про- грессивная технология. В тесном контакте с наукой успешно решены такие важные вопросы, как очистки сточных вод, утилизация коньячных отходов, внедрение повой техники и передовой технологии, которые позво- лили за два года десятой пятилетки получить экономя* ческин эффект в пределах 1 млн. руб, КоикрЕтнзнрова- ны задачи н в области конструирования очистных сооружений, На Бельцком вннно-коньячном комбинате были про- ведены реконструкция н расширение., внедрены в пер- вичное виноделие механизированные поточные линии, новые технологические процессы. В начале десятой пя- тилетки цех розлива добился стопроцентного использо- вания паспортной мощности оборудования. Трудоем- кость производства вннв и коньяка бутылочного розли- ва снизилась 'по сравнению с 1975 годом на 6,9%, а виноматериалов на взвода к первичного виноделия — Eta 38%. За счет концентрации коньячного сниртокуреиия на спецналиаиронанных предприятиях с высоким уров- нем технического оснащения получено снижение тру- доемкости в производстве продукции на 32%. Работа по техническому развитию производства проводится в настоящее время на подведомственных предприятиях объединения в соответствии с мероприя- тиями, предусмотревшими КСУКП. Дальнейшее всемерное повышение технического уровня производства, широкое внедрение новейших дос* тнженнй научно-технического прогресса — комплексной механизации и автоматизации, электронно-вычислитель- ных машин—задачи, которые решает объединение, Без этого комплексная система вообще невозможна. Особое внимание уделяется механизация вспомогатель- ных погрузочно-разгрузочных, трапспортно-складскнх работ. Механизация трудоемких процессов, внедрение 2ВД
новых технологических и организационно-экоиомичЕ- сннх решений позволит высвободить большое количе- ство рабочих. В результате научно-технического прогресса пос- тами но растет оснащенность производства все более совершенными орудиями труда. происходят качествен- ные изменения в оргэнизаипн трудового процесса. Од- нако это не только его умаляет роли человека в процес- се труда, а, наоборот, повышает ее. С ростом техниче- ской вооруженности производства труд становится все более сложным и ответственным. По мере повышения образовательного н культур ко- го урпвЕгя работников растут запросы рабочих в отно- шении содержательности и привлекате.шюети труда* воз&еозкпостег для постоянного творческого роста. Имен- но поэтому при внедреннн КСУКП возрастет роль научной организации труда в повышении эффективнос- ти производства, позволяющей в короткие сроки дос- тичь проектной мощности новых автоматических линий и другого современного оборудования. При изучении использования рабочего времени в объединении ставится задача выявить и обобщить пере- довой опыт организации труда, определить причины потерь н повышенных затрат рабочего времени и наме- тить пути более полного и рационального использования трудовых ресурсов и производственной мощности пред- приятий. Бее это позволяет повысить эффективность эконо- мики, спединнть достижения научно-технической рево- люции е преимуществами социалистического хозяйства и на этой основе решить задачу повышения эффектив- ности производства и качества продукции. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Итак, мы рассмотрели основные этапы 'коньячно- го производства и попытались проанализировать раз- витие этой отрасли в Молдавии, указав недостатки и упущения, отрицательно влияющие на отдельные пока- зателп работы коньячных заводов республики. Для устранения отмеченных недостатков нам пред- ставляется необходимым осуществление ряда органнза- SBI
цнонных и технологических мероприятий» направленных на повышение экспортных возможностей молдав- ских коньяков, При этом следует помнить, что основ- ной экспортер коньяка в мировом масштабе — Фран- ция, продукция которой является как бы эталоном. Сле- довательно, задача заключается в том, чтобы наши коньяки соответствовали французским по главному по- казателю — качеству н типичности. Так, коньяки Арме- нии очень высокого качества» но резко отличаются от французских более интенсивной окраской» повышенной экстрактивностью» жгучестью во вкусе» меньшим: со- держанием эн антовых эфиров и кетонов, Эта разни ца настолько очевидна, что даже говорят об особом южном типе коньяка. Коньяки Молдавии наиболее близки к французским» многие марки коньяков нашей республики отличаются высоким качеством. Рассмотрим вопрос о типичности, то есть о полном соответствии молдавских коньяков лучшим образцам Шаранты, Французские ученые п специалисты считают, как мы уже говорили» что настоящие коньяки можно сделать только в Шарапте и нигде больше, так как только в этом регионе существует комплекс природных условий» обеспечивающий возможность изготовления неповтори- мого чудесного напитка, В этом вопросе следует раз- граничить два понятая: идентичность н однотипность. Все коньяки Шар виты однотипны» но они явственно различаются друг от друга нюансами и не являются пдептичпыми. Так» если сравнить коньяк «Голубая лен- та* (фирма «Мартелль»), «Экстра* («Курву азье») «Фин Шампань* («Реин-Мартен») и «Большая марка» («Камю»), то можно убедиться, что они сильно отли- чаются интенсивностью окраски, вкусом н букетом и, являясь шедеврами коньячного производства, гордостью Франции, все они имеют то общее» что характерно для каждого даже среднего по качеству коньяка. Следовательно, задачи заключаются не в том, чтобы создать в Молдавии коньяки» идентичные лучшим мар- кам Шаранты, да это н невозможно, а в том» чтобы изготовить продукцию» которая по типичности могла бы стать в один ряд с французскими коньяками. Для решения этой сложной задачи необходимо вы- яснить, что же в итоге обусловливает типичность фран- ses
цуэскнх КОНЬЯКОВ. Если это комплекс природных усло- вий (климат, ночка, сорт), иными словами эксэлогеея. тогда действительно французские специалисты правы, и кроме Шар анты нигде нельзя изготавливать коньяки. Если же типичность коньяков зависит в первую очередь от сущности технологических операций, то ответ на вопрос будет другим, Значит, нужно определить, что рвЕпаег типичность коньяка—экология или технология. Экология, то есть сумма природных условий — климат, почва, сорт, воплощается в конечном итоге в виногра- де, идущем ня переработку. Однако, как показывает опыт самой Шар анты. главный элемент пригодности ви- нограда заключается не в одном определенном сорте,, а в сортах, отвечающих треСкшанням коньячного на* правления, что подтверждается заменой Фолль-бланш новым сортам Сент-Эми лион без ущерба для качества коньяков или изменения нх типичности. Далее, сами специалисты н ученые научного центра г. Коньяк утверждают, что основной ароматический комплекс коньячных вино материалов — это вещества, образующиеся во время брожения (высшие спирты, окаитовые эфиры, бутанднол к др.), а не те, которые в ничтожных количествах переходит из винограда в сусло, хотя нельзя игнорировать н их опрвделенное значение для формирова н ня коньяка. Но аром атический комплекс, переходящий в сусло из ягоды винограда во время его перердботкн. представляет нейтральные ве- щества. присущие белым сортам винограда, не обла- дающим специфическим ароматом и внусом- Следоватсльно, доминирующим фактором типичнос- ти коньяков является технология при условии поступ- ления на переработку винограда, отвечающего требова- ниям коньячного производства. Такие сорта винограда есть в Молдавии —это Али- готе н Ркацители, произрастающие на холодных скло- нах Центральной Кедровой зоны и некоторых участках Северной зоны. Поэтому можно утвердительно ответить на вопрос о возможности изготовления н нашей рес- публике коньяков, соответствующих по типичности та- рантским. Хорошей иллюстрацией такой возможности может служить случай, который произошел в 1973 году на Международной выставке «Йнтервин плод маш» в Кн-
шннеяе. когда видные французские следи ал исты не могли отличить молдавский коньяк «Кцшииэу» (Киши- невского коньячегого завидя) от <Фнн Шампань» фир- мы <Ремн-Мартен>. Благодаря новейшим исследованиям советских и зарубежных ученых была установлена записи млеть типичности коньяков от наличии я них комплекса аро- матических компонентов, определяющих букет п вкус этого налитка. Типичность коньяка обусловлеЕга содер- жанием всего комплекса душистых компонентов, а над иви дуальность отдельной марки зависит пт содер- жания каждого нз них. Так, окисленные дубильные ве- щества придают полноту во вкусе, нежный тон осенне- го дубового леев; бутанднол — маслянистость во вкусе, смягчает жгучие тона этилового спирта*, энантовыс эфи- ры, участвуя в букете и вкусе коньяка, придают ему яр- кие цветочно-мыльиые тона; продукты гидролиза п окис- ления лигнина— смол исто-нэЕгпльные тона с цветочным оттенком; кетоны — сложные плодово-ягодные топа (ананаса, гвоздики, боярышника, руты, аромат кокосо- вого масла); феннлэтиловый спирт — сильный цветочный аромат розы, В связи с тем что коньячное производство Мол дави ее было организовано на основе классической шарантской технологии и отечественного опыта, для точного вослрО’ нзведення однотипной французской продукции потре- буется выполнение вполне доступных меропрЕгятнй. При этом необходимо использовать новые средства к опера- ции, разработанные отечественной наукой и практикой, которые, повышая эффективность, не противоречат ос- новным технологическим принципам коньячного про- изводства. Коньячное производство включает много сложных и длительных операций, и отклонение на каком-либо из этапов изготовления коньяков отрицательно скажется на качестве готовой продукции, Исходя нз сложившихся правил в коньячном произ- водстве Молдавии для улучшения качества продукции, нам представляется необходимым осуществить следую- щие мероприятия, Организовать специализированные предприятия пер- вичного виноделия коньячного направления с выделе- 284
пнем is закреплением за отраслью микрорайонов по вы- ращиванию винограда для высоких марок коньяков. Оснастить предприятие соответствующим оборудова- нием, обеспечивающим мягкие, щадящие режимы пере- работки винограда и исключающие шнековые и другие агрегаты, перетирающие мезгу. При отстое сусла н хранении внноматерналов широко применять защитную атмосферу нз инертных газов (уг- лекислый газ). Для сохранения ароматических веществ н снижения потерь спирта проводить брож.енне сусла при температу- ре не выше +15"С. что повысит эффективность броже- нии и увеличит выход спирта из единицы сброженного сахара ня 2—3%. Сократить сроки перегонки коньячных виноматериа- лов до I марта следующего за урожаем года для сохра- нения их качества и уменьшения потерь при хранении. Перегонку вино матер налов осуществлять вместе с дрожжами (4%), что обогатит коньячный спирт ценны- ми ером этическим и веществами (энантовые эфиры, бу- тандиол, высшне спирты, .аминокислоты), а также даст значительный экономический эффект за счет увеличения выхода коньячного спирта на 5—4% (в пересчете на исходный виноград). При персгоЕГке сортовых европейских виноматериа- лов. предназначаемых для марочных коньяков, приме- нять только двухсплючную схему на аппаратах шар ант- ского типа, Пароотводные коммуникации переоборудо- вать s соответствии с тарантским принципом («лебеди- ная шел») для облегчения перехода я дистиллят тяжело кипящих соединений (энантовыс эфиры, бутанднол). При фракционно й перегокне кон ья чного спирта- сырца отбирать душистые воды с последующим их ис- пользованием в качестве разбавителей в купажн конья- ков. Переход на хвостовую фракцию производить при показаниях спиртомера контрольного фонаря не ниже 55% об. Перегоик¥ сортпемвеей для ординарных коньяков на в п пера та к проводить по схеме Бельцкого объедн- иенЕьа, то сеть с добавлением в виноматериалы свежей дрожжевой биомассы. Внедрить в производскво направленную перегонку„ 385
то есть токую перегонку, при которой заранее спреде* ляется последующий срок выдержки коньячного спир- та, состав последнего в этих случаях регулируется ко- лнчестоом отбираемой головной фракции, Проверить в условиях Молдавии тарантскую схему использования головной фракции, добавляя ее в ви- номатериалы, а не исключая на оборота направлением на ректификацию, как это делается у нас. Это меро- приятие увеличит на 1% выход коньячного спирта, При созревание спиртов внедрить комбинированный метод выдержки коньячных спиртов для ординарного и марочного коньяков со сроком хранения до 10 лет, в том числе первые два года—в цистернах, остальной срои — в бочках. При резервуарной выдержке использовать тонкие, прои1цд1пне естественную ферментацию планки (а не клепки), проводить ее при постоянном температурном режиме в пределах 254k Для бочковой выдержки обеспечить минимальный коэффициент воздухообмена и стеллажный метод уста- новки бочек с механизацией всех работ в хранилищах, я также перепады температур в пределах 10рС, по не выше 204k Осуществлять ступенчатый метод доливки коньяч- ного спирта. Внедрить метод поелекупажной выдержки коньячных спиртов с целью ускорения процесса формирования коньяков по схеме: 2-летняя выдержка и цистерн эх — 3-летняя выдержка в бочках — купаж — выдержка ку- пажа. Для деметаллизации коньячных спиртов отказать- ся от применения желтой кровяной соли (ЖКС) и пе- рейти ня метод Молдавского НИИПП с использова- нием ортофосфорной кислоты. Для фильтрации купзжной смеси коньяков исполь- зовать кизельгур (диатомит) взамен асбестоцеллюлоз- ного картона. Отказаться от использования спнртованньгх вол в качестве разбавителей н применять вместо них малые воды в смеси с душистыми. Для улучшения качества коньяков создать запасы подспиртованных до 2,5% об. колера н сахарного сиро- 286
ста, выдержанных в течение нескольких лет и дубовых емкостях. С целью получения типичной продукции в обязатель- ном порядке добавлять в кулажи коньяков старые, вы» держанные не менее 1о лет спирты. Шире внедрить обработку коньяков холодом н отка- даться от оклейки, применяя ее только в исключнтелЬ’ ных случаях для ординарного коньяка. Выполнение всех этих требований, я также совер- шенствование единой комплексной системы управления качеством продукции и труда, повысят эффективность производства, обеспечат получение высококачественной винодельческой продукции, отвечающей современным требованиям, увеличат выпуск продукции высшей кате- гории качества, а это откроет широкие возможности экс^ порта молдавских коегьяков.
ЛИТЕРАТОРА Материалы XXV съезда. КПСС, М, Полнтяадат, 19761 ВОДЮЛ Я. Я Важное экономическое и сснякалыгос явде^-не,— «Коммунист Мх1ада:ввк»„ 8971, № 9. Ажтуллы1не додачи кяньячзгагр га|х«ЭВЮДСТаз.—«BimarpajapcTHO н виноделие СССР*,. 1977л ЛЙ11. Вопросы комплексного управления качеством продукции в про- шшмеинйстн Молдавской ССР. М.в Ждятел&ство стандартов, Г977. ЛЖ/1 НПОЛ.4ДЯЯ Л. АГ. Очерки разлития отечественного конь- ячного произвидстпа. Ереван, 1ОД-м «дйастан». 196&. ДЖЙЯЛОЛАДО/ Л. М, ЯЕТРОСЯЯ 4. Л, Об нзмснешпш лнмнчйскаго состава одпцяздых спиртов при. выдержке.— Труды Ин- ститута виноделия п пногрддарства Академик наук Армянской ССР. Ереван, 19Я2, ДЖАНЛОЛАДЯЯ Л. М., МЯДЖО0Н £, Л. Созревание конь- ячных спиртов л ретервупрах с погруженной обработанной клепкой. М.„ ИИНТИПншепйом:, 1991, ДОЗУЕ Г. Я, ЕДЛАЯВДА Д, Л, ¥0ХОЯ П. К. Установка для хранения вика в атмосфере инертного газа.— «Вииограллрстно и вн- цоделюс СССР», 1977, № (к ЛУКЬЯНОВ W. Я. Аграрнйнвр>омш1£л.еннаи нитрация б влмо- гдоларстве и мигадалии Молдавии. Кпипицеа, «Карта Моллх-всня- скэ», 1977. ЛЫЛТМ^Р В. Я, mw Л. О., ФСРТШЯ Г. Я, Коньячное производство.. Мч Пн1цепррй.11жвт, 1959, АМЛГЛ<&8.Р В. 4&£jPrAfAff К Я. Тедноястия коньяка. М_, «Пищевая промышленность», №71, .ММЛ7‘А£.-4 Р ЛЕ Сорта шппдграда для каньлчшйгр производ- ства.— «СЭдеподстдо, виноградарства и виноделие Молдавии»,. 8966, 4. Материалы Всесоюзной нлунно-тейннкеекой конфвренщЕи ио коньячному производству. Еремн, 1977. ЛИЯДХ^ЯЯ Е. Л. Влияние дрожжевого осадка на качество кскньяч1ымп спирта.—«Бнояимия ин1юделня»в 1SS7. ЯЙЛОЙ В. Я., СКУРИХЯЯ И, М, Токлологвя выдержки конь- ячных епнргои в змалнровннных онстернак. Снмферосюлъ, нзд-во «Крым». 1964. ЯЯЛОВ В. Я.. СКУРЯХЯЯ Я. М. Получение энййтопого з^инра из ШЕИНЫХ дрожжЙЕ— «Вииограларство и нитаделве СССР?, Г9о2.. 3*. ЛЯГУ Я. Ф. Виноделие я его зошноннха в услоанях ногюЛ: фор- 2ЭД
мн управления пронзвшигпюм. Кишинев, Иад-во ЦК КП Молдавии, 1973. НЯГУ И, Ф. Пути повышения яффсктиппостн коньячного про* нзподства и улучнмкня иячитла молдавских иоиъяков,— «Виноградар- ство н вкпйделие СССР*. 1973. & яягу я. ф, ложговская лг. Л Комплексная система уп- равления качеством продукции,— «Виноградарство и виноделие СССР», 1977, № 3. Основные правила приготовления коньяка в СССР. .М_, Мии- пищспром СССР, 1977. /ШГАСШ 3, Я, аядреев Ж Вч ЖГУ Я. Фч ясяяов- СКЯЯ И. Л. Ионообменная установка для извлечения винной kik- лотеы.— «Внноградаритво м шкиод^лие СССР», 1971, № I. СЕМЕЯЕЯ&О Н. Г. Влияние оклейки на кпчсгтпо одлин&р1Г1до копьяня®.—«Вннйградарстно it виирдадие СССР*, 1964ч Ж1 СЯЯЕЯЛАДЗЕ А. Л. Соареяaimе коньячного спирта в бочки х разнога возраста.— <Пивогвааа рств* м виноделн» СССР», IStiD, .4-5. СЯСАДж Я. М., ЕГОРОВ Я. Д. Нежогторздс вопросы химии п биохимии котьячиого прчшяводегпа^ Сбл Бнх>?ям|гя виноделия, М 6, Мэя. АН СССР, ]Ж СКУРЯХЯЯ Я. М. Химия коньячного пропзирдствл, М„ «Пише* пая промши-тонность», |!9б& ТОХМАДОЯ Я. С Принэвсдав© кальвадоса и пути улучшения го качеств а. Кишинев. МодлНИИНТН. 1972. ТОХАГАЯЯЯ Я, С. ШЕЯЯ А* Е. Пути повышения напитка типа кальвадос.—«Виноградарство и винодепне Молдавии», 1970, „Y? 2. ГОХМА^ЯЯ Я. С и др. Ароматический комплекс кальваД1х:1 di пути его улучшения,—«Виноградарство и виноделие Молдавии», 197L ft. УЯГУРЖ Я. Я. Основа oiriixwiejiDiH Молдавия Кишинев. «Кар- та Молдовеняска», I960. ФАДЕЕВ А., и. и др. Опыт переработки пблок с применением ^FMe^MK препаратов.— сВиноградарстно н виноделие СССР*. 'ф£тИАЯ Г, Я.г ЛЯТЕАЯ Ж С Иогользотаине ГОЛОВНЫХ 11 хвостовых пнкганов в коньячном проивводстве. М„ ШНТИПлщепрод ХОЯРЕЯКО М. А. Общее нниоделне. M.r IMS. ШЛРВДМАЯ Э. М. Окисхнтельно-восставовитвлыпые прппггсы при выдержке коньячных спиртов и котиков. Труды МН1-ШПП. т. 2. Кишинев, 1962. ЮРВДЛ1.Ш 3, Af, ДубмльйЫц веществ древесины дуба и их превращение в проидае созревания нпиывчиых спиртов. Труды МНЕ1ИПП, г. 1 Кишинев. 19&. Af. Л1АЕСЯЕ ЕТ £. /О5ЕРЯ. Elude Нгёвгн|ие епг 1е сэдозд, sb cornnosltlOT et son vieallimiiietM HaLural m fate, de c№ne. Sta- tion vidcole 4e евдпас, 1975. /. ЕАГОЯ. Я СОШШЕ'Д А САУ-ВЕШЕЕ. U exjg^ac. Ра- ти. EdilHMUs J- Bailliera, 1973.
ОГЛАВЛЕНИЕ Введешь б Радв&ел J •Глада f. История пронэвцаетев коньяка 9 Возникаюнекне и разшпяс коньячного ггранэаолдтва во Фран- ции .,.,,, . . I. . , „ . . 9 Производство отечественного коньяка . . Разлитие коньячноте производства в Молдавии .... £1 Вклад советских ученых, и сг»икэ.тнстйн и пауку и практику коньячного пронзвожтпа . 26 Глова JT Коньячные вни4№1ат«рмалы 34 3№олап|я сортов кнногрнла коньячного патрвпленкя 34 ОсобОНИОеТН ЛСртИЧНОГО НИЮМ£ЛЭ1Я для коньячного ИрОНЗВЛДСТЕШ ЭВ Переработка винограда , .................................. 41 MincpopHfloHHpoaainie и специализация сырьевой эоны для коньячного производства Молдавии БК Глмй ///, Перегонка. виноматериалов мн коньячный Спирт 63 ХарякпЕрнстнка коньячных спиртов АЭ Шарантскн» аппараты (французская схема) 56 Пё|Й9год летучих веществ но время перегонки 64 UlapairrcKHo агширвты отечественного производства 69 Аппарат системы Зорвбяна 11У-500 ... 7Ё Колонный аппарат непрерывного действия . 73 Новый способ получения Коньячных сортов 74 Глада /V, Выдержка №о«ы1чных спиртов S1 Дубовая тара и ее нзготевдевде . 61 Характеристика н свойства дубовых клепок В4 Помещения для выдержки коньячных спиртов , t 87 Фнзнмескйе и кммнчсскяе ныения в процессе выдержки ион ных егскртов ...... Периоды выдержки коньячного спирта , - - . . IOS Вндхкмячмн.ни ирццеосы естествегйкжо старения хоньчного спирта в. бочках ................................ ........ 104 влияние ферментов ка превращения компонентов дуба и коньячного спирта . , . . r . u „ , , , 100 240
Теория созревания .................... Выдержка коньячного спирта а герметизированных эмалирован- ных цистернах , „ ...... . , ; * Ускоренно? созревание коньячных спнрто® Глю*а К ИзТОТОвММЮ? коньяков TexiwigniiR приготовления купажа Обработка купажа Отдых послекунажной силен Ординарный коньяк улучшенной качества Вйлиткные дефекты коньячных санртов н истподод Дегустация коньячных спиртов н конышоп Глина И. Эффеден๫ камкнванна отходов канъ> ячкого прйнзмдетвл , , л . . - Утилизации отходов к очистка еточпмк вод при крегаыне »Н№>МЗТОрмал1»1 а деплртнИФНТО Шаранта . . . . г Получение винной кислоты на ионшмоменншй установке Очистки сточных влд Гдам WI. Технимвшя црснэюдства калыадка Качества н переработка плодов Выработка йбдичиых виноиатерналов Дистилляция г , . . . Выдержка яблочного спирта а бочках ПригаФовлстк: напитка Раздал J7- Гляйг I. Каипдсвсиая система управления качеством ирюдуиадни важный фактор повышения аффектамюсти пронзножтла Этапы формирования системы управления качеством продукции В|гутрт|ярокзводетвенкыя стаидарты — основа к^плексной снстемы: управления качеством продукция Глава /Л Роль социальных факторов я системе уп- равлений клчестйлм л.......................... Шля ооцнальнога развития — составная часть К,СУКП_ Нтсолотйческое обеспеченна К.СУК.П , , . . - О&ымянснкя — важный фактор повышения качества Лрс1лукццд| Заключение , Литература ......................................
Нови Фомич Нягу ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА И КАЛЬВАДОСА В МОЛДАВИИ ИБН 9®. Звв. редиспрай Т. Бпляямспаш. Рсалпор £ Даршмшм. ЭДдоменнк СамбодопА ХдожБПЬваяый рвйиктор Л*г ОДдоцц, Ткннчмкжй родяктор F. Е1вШбДОЛЯ. Кдолшдор Ол мМляткк; Сдана « нл&хр L6Ar 1979 г. Подписана к печати 29/VI IE 19ЗД rr Фоцшдт вахиОДп. Бум«7н тип. М L Гарнитура «Литер ату риал». Пучить высекая. Усл.^псчвтиык лидов LS.33. Зге.-иод. дппод 13,79, Тираж 2МП. Паиа | pjnQ, ]i} нап. Вик. М O86L Идпятсльетьй «Каргя Мелдхжнхск5» Кишинев^ гл. Жукмсвога, 44, Нейтральная тнпографвн Г^ндонина. МССР. Кяшнюев. ул. Фло- ряяор. I.