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L QuyS*W
RESOLUTIONS
GOURMANDES
pour se faire plaisir !
IEAN-FRANÇOIS PIÈGE
Le chou chou praliné
en pas à pas
LEÇONS FILMÉES
La forêt-noire
et la brioche
DESSERTS DES CIMES
L’esprit montagne
a l’assiette
NOS FICHES PRO / CAP POUR APPRENDRE LES BASES - MASTERCLASS AVEC LAURENT
JEANNIN DU BRISTOL - TEA TIME À LA RUSSE : DESSERTS DE TSARS - DE NOMBREUX
CONSEILS POUR TOUT RÉUSSIR -
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LADURËE
de Madame Enserre
____ Tar Muriel ‘Tallandier
[nos voyages
IMMOBILES
ED1T0
« Mme Anserre ne la découpait jamais elle-même. Ce rôle
revenait toujours à l’un ou à l'autre des illustres invités. Cette
fonction particulière, spécialement honorable et recherchée,
durait plus ou moins longtemps pour chacun [...].
Le découpeur régnant avait le verbe plus haut, un ton
de commandement marqué ; et toutes les faveurs
de la maîtresse de maison étaient pour lui, toutes.
On appelait ces heureux dans l’intimité, à mi-voix,
derrière les portes, les “favoris de la brioche”,
et chaque changement de favori amenait dans l’Académie
une sorte de révolution. Le couteau était un sceptre,
la pâtisserie un emblème ; on félicitait les élus.
Cet état de choses dura longtemps, longtemps;
mais les comètes ne brillent pas toujours du même éclat.
Tout vieillit par le monde. On eût dit, peu à peu, que
l’empressement des découpeurs s’affaiblissait; [...]
on en paraissait moins fier. Mme Anserre prodiguait les
sourires et les amabilités ; hclas ! on ne coupait plus volontiers.
Les nouveaux venus semblaient s’y refuser. Les “anciens
favoris" reparurent un à un comme des princes détrônés
qu’on replace un instant au pouvoir.
Puis les élus devinrent rares, tout à fait rares.
Pendant un mois, ô prodige, M. Anserre ouvrit le gâteau ;
puis il eut l’air de s’en lasser; et Ion vit un soir Mme Anserre,
la belle Madame Anserre, découper elle-même. »
Tlaiis » jÇe (jâteau *, nouvelle de (juy de Maupassant, 1882,
Se créer ses propres périples, sans limite de
temps ni de budget, n’est-ce pas là le rêve
ultime ? Avec un soupçon d’imagination
et beaucoup de gourmandise, la pâtisserie
vous offre des voyages en terres inconnues,
à portée de main et d’ustensile. Le seul passeport
que l’on vous demandera est celui du goût.
Préparez-vous au départ avec ce n° 3 dans
lequel les plus lointaines escapades ne sont pas
forcément les plus coûteuses : une brioche dégustée
à une table provençale est tout aussi évocatrice
d'ambiances qu'un goûter digne des derniers tsars
de Russie dans une alcôve du Café Pouchkine.
Pas besoin de pousser jusqu’en Asie, le citron
se cultive aussi sur le bassin méditerranéen et est
sublimé par les plus grands chefs. Lyon n’est pas
bien loin, pour une virée exotique chez Sébastien
Bouillet, sur la piste du cacao. Brest, au bout de
sa péninsule, n’est en pâtisserie qu’à une bouchée
de Paris - c’est Philippe Conticini qui le dit, salué
par ses pairs qui rendent aussi hommage à cette
sublime création. La forêt-noire d’outrc-Rhin se
redécouvre grâce à une divine recette < de base »
surprenante de légèreté. Et pour ceux qui rêvent
d étourdissantes ascensions, l’ivresse des cimes les
guette avec les desserts des chefs de montagne.
Pour 2014, toute l’équipe de Fou de Pâtisserie vous
souhaite encore plus de temps pour pâtisscr et
voyager, à la rencontre d’infinies douceurs et de
subtiles associations, le goût toujours à fallut
de nouvelles sensations. Et si cette nouvelle année
est résolument sucrée, restez curieux de tout et
n’oubliez pas. Tailleurs n’est qu’à une bouchée,
alors laissez-vous tenter.
 ILS ONT CONTRIBUÉ À CE NUMÉRO _}____
LA GRENADE
Très généreuse mais à la
peau dure, c'est l'alliée
des repas d'hiver Ses
arilles rouge vif éclatent
en bouche délivrant
un liquide délicatement
sucré, tonifiant et
légèrement astringent.
LE CITRON
Son acidité tonique relève
n'importe quel dîner
et s'accommode avec
(presque) tous les mets.
Apprenez à le découvrir,
car derrière cette écorce
se cache une palette de
goûts insoupçonnés.
LA NOISETTE
Une petite qui cache
bien son jeu Oméga-9.
fibres, vitamine E, B. fer.
c'est une véritable
bombe d'énergie (plus
de 600 kcal aux 100 g)
qui s'invite à votre table
Sautez-lui vite dessus,
elle est rare!
LA CERISE
(AC KIRSCH)
Définitivement vintage,
on croyait l'avoir oubliée
à la table des repas de
famille du siècle dernier
Elle marque son grand
retour grâce a la double
réhabilitation de la forêt-
noire et des cocktails rétro.
C Jfaolas Mathéns
EN COUVERTURE
Taris-Triest
‘‘Philippe (ymticini
Tdtisserie des Tpi'ts
ÿâi de ÇfttÙMrit' JANVIER FÉVRIER 2014 3
ACTUALITES
MISCELLANÉES
D’ICI ET D'AILLEURS
GRAND PORTRAIT
MYTHE
INSPIRATION
CONFIDENCES
TAC AU TAC
DÉCRYPTAGE
CURIOSITÉS
TROUSSEAU
USTENSILE
DÉCOUVERTE
PÂTISSERIE DE CHEFS
50
MASTERCLASS
FRUITISSIME
ÉVOCATION
TARTES TRENDY
RÉVÉLATION
TOUT CHOCOLAT
BOULANGERIE
HOME MADE
CARNET DE DESSERTS
MACARONISTA
TRADITION
CÔTÉ CAMPAGNE
TFA TIME
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO CAP
LEXIPAT
LEXIQUE USTENSILES
CAHIER RECETTES
?
PC
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006
008
014
020
024
026
028
030
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092
099
108
110
112
114
Le paris-brest
La grenade
Benoit Couvrand, l’homme qui défie la vie
Anis Bouabsa, le pain de la République !
Le beurre exhausteur de goût
Kit à bien crêper
Un robot très français
Laurent Jeannin, quand le dessert devient joyau !
Citrons
Le chou-chou de Jean-François Piège
Douceurs réconfortantes
La forêt-noire
Chocolat glam’, Sébastien Bouillct
La brioche, trop fas-toche !
Etoiles des neiges
Hot shots !
Trésors des carnets de Julie
Douceurs hivernales
Épopée gourmande au pays des tsars
ÿôtt de ÿhtugerie jan\ 1ER EÉ\ RlER »oi4
Découvrez L’infuseur et sa collection de plantes chics.
l’j
L inluseur
Retrouvez tous nos mélanges à La Grande Epicerie du Bon Marché et aux Galeries Lafayetle Gourmet.
Eshop et liste des points de vente sur notre site vvww.linfuseur.com
misei:i.lam:es
Festival RusseiiKo
à la découverte
de la pâtisserie russe !
Cette année, le Festival
pluridisciplinaire francilien
proposera des ateliers cuisine
participatifs animés par le chef
étoilé Gérard Cagna et de jeunes
chefs russes, des démonstrations-
dégustations et des tables rondes
autour de la gastronomie russe.
Un bon moyen de découvrir la
culture culinaire de ce grand pays,
et en particulier les desserts avec
HIVER 2014:
LA RUSSIE
À L’HONNEUR_____
le Napoléon (millefeuille russe
au miel), l'orgeat à la russe ou les
crêpes au sarrasin.
Le Kremlin-Bicêtre,
du 24 au 26 janvier 2014.
Renseignements sur www.nissenko.fr
jÇhôtel jÇe Tinrgundy, toujours
à la pointe du sucré, organise du
6 au 21 janvier un tea timedu Nouvel
An russe: vous pourrez découvrir
les mélanges russes exclusifs de la
maison Kusmi dans un bar à thés
dédié et déguster les créations du
chef pâtissier Stéphane Tranchet:
Pavlova, Matriochkas au chocolat et
Medovich.
Et retrouvez les succulentes recettes
slaves du Café Pouchkine dans notre
sujet « Tea time » p. 99.
WHOSWHO
Thierry cMulhaupt, qui revittte en virtuose
l’ait de la pâtisserie et du chocolat à Strasbourg
depuis plus de vingt ans, vient de faire son
entrée dans le prestigieux « Who’s Who » 2014.
Un symbole fort qui couronne un parcours
exemplaire.
TRADITION
La célèbre maison
À la mère de famille,
fondée en 1761, a
ouvert une nouvelle
adresse parisienne
rive gauche
L'atmosphère y est
à la fois chaleureuse et
luxueuse, un véritable
écrin où y retrouver
les spécialités de la
maison.
À la mère de famille,
70 rue Bonaparte,
Paris 6e
LES FEES
PATISSIERES SE
POSENT A PARIS
Née d'une passion
et d'une rencontre,
cette nouvelle adresse
gourmande a été
créée par Sarah Harb.
Déborah Levy et
Eddie Benghanem,
le talentueux chef
du Trianon Palace à
Versailles. Le résultat,
de magnifiques
minigâteaux qui sont
un délice, autant
pour les yeux que
pour le palais.
Les Fées
Pâtissières,
21 nie
Rambuteau,
Paris 4*'
RIVE DROITE -
RIVE GAUCHE
Le Café Pouchkine
nous annonce
l'ouverture prochaine
d'un salon de thé
rive gauche, en plein
de cœur de Saint-
Germain-des-Prés.
En attendant, vous
pouvez découvrir leur
nouvelle boutique
Le Café Pouchkine
2 rue des Francs-
Bourgeois, Paris 3
« C HOCOLAT
DROGUE-STORE»
Stéphane Gross
vient de créer la
version chocolatée
des coffee-shop à
Strasbourg Gagao
propose des chocolats
à boire chauds ou
froids préparés dans
les règles de l'art
poudre de cacao rare
et exotique, lait bio et
équitable livré par une
ferme locale. Les plus
gourmands peuvent
toppings au choix.
Et bientôt dans la
i capitale*
i Gagao, 20 nie
A des Frères,
Il Strasbourg (67)
TALENT 9-3
Le chef pâtissier
Matthieu Bijou, que
l'on a découvert dans
rémission Qui sera
le prochain grand
pâtissier?sur France 2,
s'est installé au
Raincy. À seulement
28 ans, cet ancien chef
pâtissier au parcours
étoilé (Taillevent, les
frères Blanc. Michel
Rostang) y propose
une pâtisserie
artisanale et fine
mais abordable
Maison Bijou.
26 avenue de la
Résistance,
Le Raincy (93)
dt- (gftttuxmt JANVIER-FÉVRIER 2014
MIM'ELLASÉEH
ITTWTO
HJvxc (iillxtc. le
UkntlKMX cbK-UâtlCT
lie DqoCL 4 OUVCTt
m deuxième boutique
dm* la t ré* prisée et
luxueuse Tokyo Sution.
lieu mccntourrvâile
Une j litre boutique mnit
cgulanoit scs porte*
dm* le moderne Kxmctsu
lirpanmenu Store
(Jiocalatx mniar^fti.
jtàirt <t tartmer. buauti.
tt^Suntf,., ki cùntfi
Stp&MU et ki harntf
fhntpts y tmn irwf
/ffL^mhk Jt ta dutcrwi.
HtmitUlHW
Les célébrés pâtissiers
I Iu£d & Victor viennent
d'inaugurer leur première
boutique et * Jon de thé
ju sein de Ihe WebMer
|f équivalent de Colette I à
Munu On y trouvera leur
nouvelle txiÜectuin, dont
U kc\ tint tue. tamrusc
tarte & indienne revurtée
Lise Weberter.
1220 CoUins Avenue.
Miami Beat h
COUP DE FOL DRE
ira:;™ vira il
B >nnx nixivrfic ’ ftulippc
Contunu investit b
captait- lond inamne en
ce début J année avec la
créatuin de su prenuère
pâtisserie outre Manche
air Marvlebiaie 1 hgh
Street 11 y reviatcra
le ümeux pr <«*fcr
cher aux Anglais
Une deuxième boutique
est dêpen prvqct...
éMichalak
A ENCORE FRAPPÉ
C’est en penîjrtt aux super héf os amoureux qu'il a
concocté dans son laboratoire un» fantastik Philtre
cf Amour » pour la Sairtt-Valenbn le KISS ME! Biscuit
citron pmch passion et crémeux orange-gingembre
Eneidusrvrté chez lui les 13 et 14 février 2014
Réservation recommandée
www chriMopbemichalak.com
LE GRAM) RETOUR 
DE < LA PATISSERIE DE FROV1NC E
" I  I	
lDE( HRISIOPHi \DAMW
POUR I.A SAINT-VALENTIN
Un Ouo d'tciain avec, d’un coté, léctoir
_ romantique crème à la vanille de Madagascar
et rose de Damas orné d’une pastille
de chocolat blanc, et, de l’autre, l’éclair
intense avec une crème chocolat
gianduja, orné d’une pastille chocolat
noir. En exclusivité à l’Éclair de Génie
les 13 et 14 février.
www.leclairdegenie.com
ÉDITION LIMITÉE
Pour fêter son Award des Chocolatiers
2013 décerné par le Club des Croqueurs
de Chocolat. Arnaud Larher a créé
un coffret « signature » avec quatre
créations chocolatées aux arômes de
pistache, citron vert, noisette et abricot
En édition limitée dans ses boutiques
jusqu'au 31 janvier 2014
www.amaud-larhcr.com
NOUVEAU
Le cours de pâtisserie avec
Gaudard confirmé ou débutant,
venez découvrir l'atelier du chef et
apprendre les petits et grands secrets
de vos gourmandises préférées. Au
programme de ce début d'année: la
meringue, la pâte à choux et la brioche.
Environ 3 h de cours pour 119 €
www.sebastiengaudard.com
Tradition»?Bernent, dm* le» grandes
pâtisserie* de province, il était d mage de
trouver, à côté de* gâteaux, entremets et
chocolats, certaines productions salees faites
maison. Il était donc courant d’acheter son
dessert du week end accompagné d’un pâté
en croûte. Souhaitant donner un autre visage
à leur pâtisserie et prendre le contre-pied
des lieux « monoproduit », certains chefs
pâtissiers remettent cette tradition au goût
du jour. C est le cas de Sébastien Dégardin
dans sa toute nouvelle pâtisserie parisienne.
Ce chef pâtissier de talent, ancien de chez
Troisgros et Gagnaire, a ouvert sa nouvelle
boutique le 21 novembre dernier dans une
ancienne charcuterie classée Monument
historique. En plus de ses délicieux desserts,
gâteaux, confitures, chocolats, bonbons et
pains de campagne, vous pourrez découvrir ses
bouchées à la reine, ses petits pâtés individuels
ou son pâté en croûte. Tout est fait maison.
D’autres grands chefs nous ont confié la même
envie. On vous aura prévenus...
Pâtisserie du Panthéon, Sébastien Dégardin,
200 rue Saint Jacques, Paris 5*.
&4^IM JANVIER-FÉVRIER 2014 7
D'ICI ET D'AILLEURS
TEXTES: PHILIPPE TOINARD
BAHIA
T\irëMaëligQeorgelin (£tel)
Il V a encore quatre ans,
le grand public ne connaissait pas
Maëlig Georgrlin. En 2009, ce sont d'abord les Bretons qui ont
découvert ses créations dans le petit village d’Étel (Morbihan),
où il s est installé. Aujourd'hui, il est considéré par ses pairs
comme l'un des pâtissiers les plus ballants de sa génération.
CAP de pâtissier. CAP de chocolatier, il débute sa carrière
au niveau local avant de s’envoler pour la Corse découvrir
la pâtisserie de restaurant auprès d’un chef étoilé. La suite, c’est
un tour de France des grandes tables mais aussi des expériences
à Genève, dans les Antilles, à Saint Barth et à Londres avant
un retour au pays pour dévoiler toute l'étendue de son talent.
Bahia fait partie de ces créations qui sortent de l'ordinaire
Il a imaginé cette association de café, de chocolat et de Baileys
comme une friandise que l’on pourrait grignoter en fin de repas
sans avoir le sentiment de boire un café avec un gâteau au café.
Trois textures pour trois sensations, du croustillant atypique
à la fois ferme, fondant et craquant de la mousse et enfin
du crémeux dans lequel l'alcool ne ressort pas, seules les notes
aromatiques du Baileys se devinent. Subtil et délicieusement
gourmand.
s ffôn Je {fifaxerie janvier-Février 2014
BABA LIMONCELLO
Tar J^icien cMoutarlier (Lausanne - puisse)
Dans le canton de Vaud, en Suis»
pâtissier rime avec
Moutarlier. Il faut voir les yeux des gourmands s’écarquiller
quand on leur parle de Lucien. A Chexbres, Montreux. Lausanne
ou Lutry, Moutarlier règne sur le sucre depuis plus de trente ans.
Seulement, tous les clients ne savent pas que Lucien n'est pas
suisse mais français. Un grand-père horloger, un père fraiseur,
Lucien se retrouve dans la pâtisserie et le chocolat un peu par
hasard dans la région nantaise, jusqu'au jour où il décide
de tout plaquer en France pour rejoindre Chexbres. Le début
de la gloire. Très vite, la qualité de ses viennoiscries, l'originalité
de ses macarons et la créativité de ses premiers desserts
vont le propulser sur le devant de la scène. A bientôt 60 ans,
il reste dans le canton de Vaud un maître incontesté de la
gourmandise, et pas seulement pour ses chexbrefins, des bonbons
de chocolat composés de miel et d'amandes enrobés de chocolat
noir et lait. En juillet dernier, la maison Moutarlier, annonçait
l’arrivée imminente d'une nouvelle création, le baba limoncello.
Approuvé par les essais et par les premiers retours des clients,
ce baba moins alcoolisé que dans une version au rhum, et plus
acidulé, a aujourd'hui trouvé sa place aux côtés du saint-honoré,
de l’entremets citron vert mangue et de la tarte aux pommes
au Calvados.
GEEHnESEZnn t*
$<>H df yiüimTW JANVIER FÉVRIER 2014 9
D’ICI El DA1LLELHS
DULCE
TarcAmaud cMarquet (jQi leste-dt-TSucb)
Chez les Marquet, la pâtisserie est une histoire de famille.
Arnaud. 31 ans, représente la quatrième génération de pâtissiers.
Tout a commencé dans les années 1920 à Bordeaux. Alban, son
arrière-grand-père, régale les gourmands bordelais. Son fils
Pierre lui succède et connaît le meme engouement. Quand
le père d’Amaud, Alban lui aussi, s’éprend à son tour du métier
de pâtissier, il quitte Bordeaux pour La Teste - par amour pour
sa femme, mais aussi car il est très attaché au bassin d’Arcachon.
Aujourd’hui. Arnaud prend le relais, après avoir travaillé avec
son père depuis qu’il rêve de sucrerie. Lorsque son fournisseur
de chocolat, Valrhona, lui présente la dernière création de
la maison, le chocolat Dulcey. onctueux, aux notes de biscuits
à la pointe de sel, .Arnaud décide de le tester. Dans un premier
temps, il réalise des tablettes, puis, convaincu par cette texture
fondante et peu sucrée, il l’incorpore dans un cake aux spéculoos.
Pour que le Dulcey trouve néanmoins du répondant, il faut un
ingrédient acidulé : ce sera la pomme verte. Goûté en famille
et approuvé, Dulce voit le jour en décembre 2013 sous forme
de bûche. Un succès prolongé aujourd’hui par une version
entremets, où douceur et acidité se côtoient sans se toiser.


W+Çfaldt	«JANVIER FEVRIER 2O!4
D’ICI ET D'AILLElIBS
EXQUI’MO CHOCOLAT PASSION
"Par "Vincent Querlais (gantes)
Vincent Guertais, < l’agitateur de papilles » comme il se
surnomme depuis son installation à Nantes en 1997, a encore
frappé. Insatiable créateur, lauréat à cinq reprises de l’Award du
Meilleur Chocolatier de France décerné par l'association des
Croqueurs de chocolat, Vincent Guettais remet au goût du jour
son Exqui’Mo. Composé il y a quelques années d’une mousse
chocolat et perles craquantes, ananas et pommes poêlées au
caramel, le tout enrobé d’un chocolat croquant, l'Exqui’ino est
désormais proposé avec un crémeux Passion, une mousse lactée
et un enrobage chocolat noir et amandes hachées et grillées.
Disponible à l’unité, il est aussi intégré dans un coffret gourmand
de seize petits-fours sucrés aux côtés de la tarte aux framboises
ou au citron, de la Bulle de Saveur (mélange de myrtilles,
framboises et violette en crémeux, compotée de framboises,
mousse chocolat légère pur Madagascar sur un biscuit brownie)
et de l’Absolu (crème au chocolat noir renfermant un cœur de
ganache au chocolat et au caramel beurre salé). Une preuve s’il
en est que Vincent Guerlais est un pâtissier particulièrement
moderne, toujours à la pointe de la créativité et expert en
associations osées, aussi bien dans les textures que dans les goûts.

322232253

4 ÇfyiMerie ♦JANVIER FÉVRIER 20H ♦ Il
DECOUVERTE
Tar cArnaud farher (Taris)
7 Arnaud Larher,
Meilleur Ouvrier de France 2007, aura attendu quinze ans avant
d’aller titiller les palais des gourmands de la rive gauche en
s’installant dans la commerçante rue de Seine. Les amateurs de
pâtisserie, de chocolat et de confiserie ont désormais trois bonnes
raisons d'aller à la rencontre de ce professionnel formé chez
Peltier, Dalloyau. Fauchon et Pierre Hcrmé. Ce qui interpelle
dans le 6' ou dans le 18*. ce ne sont pas forcément ses pâtisseries
classiques (millcfeuille vanille, paris brest. éclair au chocolat),
mais plutôt sa gamme de gâteaux personnels. Parmi eux, coup
de coeur pour l’ivoire (biscuit à la noix de coco, crème au fruit de
la Passion, cubes de mangue et mousse au chocolat blanc)
ou le Trésor (crumble à la noisette et fleur de sel, biscuit moelleux
au chocolat, crème au chocolat noir et gianduja noisette). Mais la
plus délicieuse des découvertes... c’est Découverte, la rencontre
du cassis avec un biscuit aux noisettes, une mousse au fromage
blanc subtilement relevée de citron et un streuscl noisettes. Un
mariage étonnant et détonnant, le cassis et la noisette, un jeu
de textures qui va de l'onctueux au craquant en passant par
le croquant. Ce n’est pas seulement une découverte, c’est une
véritable surprise.

12 ❖ Çm (te {fyinarte < janvier i-êvrier ïoh
h ICI ET ll’AILLEl KS
TARTELETTES AGRUMES
AMANATSU
l\ir franck fresson (ÏMetz et J a
Meilleur Ouvrier de France 2004, Franck Fresson est un prodige
de la profession. Ses créations éminemment contemporaines
sont d’une beauté rare et offrent des jeux de textures et de saveurs
tout en finesse. Un exercice périlleux, surtout quand on entre
dans l'univers des agrumes où l’équilibre des goûts est difficile
à atteindre. Ses macarons citron vert et basilic ou citron jaune
et yuzu sont un signe qui ne trompe pas. Franck Frcsson maîtrise
l’acidité et la puissance et il la prouve avec sa création Tokyo-
Abidjan, un biscuit moelleux au chocolat avec un crémeux au
citron, une mousse chantilly-chocolat au lait et une marmelade
de yuzu et d’oranges. Dans ces tartelettes agrumes et amanatsu,
le yuzu est une fois encore bien présent. Nichés dans une crème
d'amandes, les pamplemousses ou les oranges en suprêmes sont
aussi de la partie, mais la vraie découverte, c’est l’amanatsu.
Agrume très apprécié par les Japonais depuis la nuit des temps,
l’amanatsu est disponible en écorce confite, en marmelade ou
en jus riche en vitamine C et en pectine. C’est en jus que Franck
Fresson le travaille pour réaliser un nappage qui enveloppe
de son intensité l’ensemble de la création.
JANVIER FÉVRIER 2014 13
Photographie Jean-Louis Bloch Lainé
GRAND PORTRAIT
rince
out
ATTACHANT ET EXTRÊMEMENT MODESTE, PHILIPPE CONTICINI
EST TOUT SIMPLEMENT L’UN DES PÂTISSIERS LES PLUS INNOVANTS ET INFLUENTS
DU XX' SIÈCLE. CE PASSIONNÉ DU GOÛT EST EN QUÊTE PERMANENTE
DE LA PERFECTION DES SAVEURS ET DES TEXTURES. CHACUN DE SES DESSERTS
EST ^ABOUTISSEMENT D’UNE RECHERCHE APPROFONDIE, CELLE DU PARFAIT
ÉQUILIBRE El’ DU PLAISIR GUSTATIF.
Si le grand public a récemment
découvert Philippe Conticini
grâce à ses apparitions dans
des émissions télévisées, très
peu d’entre nous ont encore
conscience des extraordinaires apports
de ce chef à la pâtisserie moderne. II est
pourtant impossible aujourd’hui de croiser
un grand chef sucré qui ne cite, parmi ses
principales influences, le nom de Philippe
Conticini. Celui-ci préfère cependant
toujours mettre en avant ses créations
plutôt que gérer son image médiatique.
Un entretien en forme de tentative de juste
rééquilibre, entre le chef et ses créations.
Le temps de la formation
Né en 1963 à Choisy-le-Roi, Philippe
Conticini a de qui tenir puisque scs
parents dirigeaient un restaurant étoilé
à Villemomble (Seine-Saint-Denis). Dès
l’adolescence, il entre en apprentissage au
Trou Gascon du chef Alain Dutournier
avant de débuter la pâtisserie chez Maxim s,
où il apprend toutes les techniques de
base auprès de Patrick Forticr. Il passe
ensuite son CAP en pâtisserie, continue sa
formation chez Nczard, puis chez Jacques
Chibois à Cannes, qui faisait sans doute à
l’époque les meilleurs desserts
de restaurants de la Côte d’Azur. Il intègre
par la suite la mythique maison Peltier avant
d’ouvrir, en 1986, avec son frère Christian,
la Table d’Anvers, restaurant qui obtiendra
une étoile au guide Michelin.
La quête de nouveauté
Là-bas, Philippe Conticini révolutionne
les desserts de restaurant avec ses mousses,
jus, crèmes, glaces ou entremets aux
saveurs étonnantes. Pour ce faire.
il décide de transposer les techniques de
cuisine à la pâtisserie : la cuisson minute,
le déglaçage, l’assaisonnement, le braisage
ou la concentration des jus. Il introduit
de véritables nouveautés dans un milieu
du sucré qui était jusqu’alors figé dans
des réalisations très conventionnelles.
À partir de là, Philippe Conticini n’arrêtera
pas d’innover et de surprendre ; il sera
meme élu pâtissier de l’année par le guide
Gault et Millau en 1994. La même année,
il entre dans l’histoire de la gastronomie
en inventant le principe de la verrine.
Il sera aussi le premier à utiliser des produits
de grande consommation comme le Coca
Cola, le pop-corn et le Nutella dans ses
assiettes, ou encore la fleur de sel, afin
d’ajouter de la longueur en bouche à scs
recettes. Au milieu des années 1990,
il fera même courir le Tout-lxaris grâce
à un ahurissant dessert au tabac.
En 1998, il quitte la Table d’Anvers et
commence à collaborer avec la maison
Pctrossian à Paris mais aussi à New York
C’est lui qui entraîne l’équipe de France,
championne du monde de pâtisserie en
2003. L’année suivante, il crée sa propre
société de traiteur haut de gamme.
Exceptions Gourmandes. Puis, c’est le déclic
lors de sa rencontre avec Thierry Tessier
avec lequel il cofondcra la Pâtisserie des
Rêves en 2009.
Les classiques revisités
À cette période, scs desserts étaient
arrivés à un tel niveau de complexité et
d’abstraction que peu de gens parvenaient
à les appréhender. Il décide alors de
proposer de grands classiques de la
pâtisserie française, complètement revisites
et adaptés au goût d’aujourd’hui : moins
de sucre et plus de légèreté ou d’intensité.
Deux boutiques de la Pâtisserie des Rêves
s’ouvrent à Paris, puis d’autres voient le jour
à Kyoto et à Osaka, au Japon, en 2012.
Meme si de graves ennuis de santé ont
ralenti sa carrière il y a quelques années,
Philippe Conticini ne se repose pas sur ses
lauriers : il continue de réinterpreter les
classiques de la pâtisserie et d’inventer des
desserts originaux flirtant avec la perfection,
aussi bien technique que gustative.
ÿât de ÿÙtiixene JANVIER-FÉVRIER 3» 14 15
GRAND PORTRAIT
MA PHILOSOPHIE CULINAIRE: ESSAYER DE RECRÉER DES PLAISIRS
QUE L’ON A DÉJÀ RESSENTIS »
Peu de gens le savent, mais c’est vous qui
avez inventé le principe de la verrine...
Au milieu des années 1990, je travaillais
tellement mes desserts qu’ils devenaient
parfois trop complexes pour être dégustes
sur une assiette. A un moment donné, j’ai
deviné que le problème principal venait du
contenant. J'ai donc cherché une solution.
Cela a duré une bonne année, jusqu’au
jour où, alors que j étais en pleine réflexion
sur un dessert composé de quenelle de
fromage blanc, fraise des bois, chocolat
blanc, jus de betterave et salade d’herbes,
j’ai demandé un verre à bourgogne au
sommelier de mon restaurant. J’ai alors pris
mon dessert placé à l’horizontale pour le
restructurer à la verticale. A l’intérieur du
verre, j’ai superposé les différents cléments
et, après avoir plongé ma cuillère dans
cette composition, j’ai immédiatement
compris que cette idée extraordinaire
allait faire le tour du monde.
En quoi cette nouvelle structuration vous
a immédiatement paru incontournable ?
Pour moi, ce n’était pas juste l’idée
de juxtaposer des couches de matière
première, mais plutôt un moyen de
contrôler les sensations en bouche de
mes desserts. C’était un puzzle que j’avais
réussi à reconstituer dans un verre avec
mon propre mode d’emploi. Par la suite,
j’ai fait goûter mes essais à de nombreuses
personnes pour voir comment elles
réagissaient. Chez Petrossian, j’ai créé un
menu révolutionnaire intitulé < Émotions
gourmandes », tout en verre, avec cinq
petites verrines en entrée, trois en plat et
cinq en dessert. C’étaient de véritables
œuvres d’art, pas uniquement une suite
d’éléments assemblés au hasard, il y avait
une véritable réflexion derrière tout ça.
Plus globalement, l’invention de la
verrine a été révolutionnaire en ce qui
concerne votre évolution culinaire...
Effectivement, cette nouvelle manière de
construire les desserts m’a permis d’affiner
ma réflexion sur l’inné et l’acquis en ce qui
concerne les goûts. J’ai ainsi voulu mettre
de côté le contexte socioculturel dans
lequel j’ai grandi, les choses qui m’ont
été transmises par mes parents, etc. Je suis
donc reparti de zéro en me mettant
à regoûter tous les aliments, les uns après
les autres, séparément bien sûr, mais aussi
en combinaison, de la cervelle de veau
crue au camembert dans le café pour ne
citer que quelques exemples. Pour obtenir
la notion de goût, il faut d’abord se créer
une culture de référence et s’ouvrir l’esprit.
Il faut également apprendre les différents
goûts et se créer une < gustatothèque ».
Ensuite, il faut comprendre pourquoi
on obtient un certain résultat en
bouche. Après avoir retiré tous les
conditionnements qui existent en nous,
on peut avoir un déclic et découvrir le
véritable goût d’un aliment. Meme si je
ne suis pas un spécialiste de l’art, lorsque
je regarde une sculpture ou une peinture,
je suis extrêmement curieux du chemin
que l’artiste a emprunté pour arriver à ses
fins. Par exemple, j’ai adoré comprendre
comment Piet Mondrian est passé petit à
petit du figuratif jusqu’à l’abstraction la plus
totale avec sa fameuse toile Composition
avec rouge, jaune et bleu en 1921. C’est le
cheminement qui m’intéresse au plus haut
point. C’est exactement la même chose
lorsque je crée des gâteaux.
Existe-t-il un dessert parfait ?
Pour expliquer ma réflexion, je prendrai
comme exemple le film Ratatouille, plus
précisément la scène où le petit rat,
Rémy, cuisine pour le grand critique
gastronomique une profusion de saveurs
qui fait resurgir chez lui le souvenir de
la ratatouille de son enfance. Voilà ma
philosophie culinaire : essayer de recréer
des plaisirs que l’on a déjà ressentis.
Vous avez disparu des laboratoires
pendant plusieurs années à cause d’un
grave accident medical... Qu’avez-vous
retiré de cette terrible épreuve ?
Je ne vois plus du tout la vie de la même
manière, mes priorités ont complètement
changé. Je n’aurais sans doute pas pu
créer mes derniers gâteaux sans ces
terribles souffrances. Mon travail a
considérablement évolué. Je n’ai gardé
que le positif de ce qui m’est arrivé : cela
m'a fait devenir un homme beaucoup plus
raisonné. Mon goût s’est incroyablement
affiné et cette épreuve m’a donné un recul
énorme sur mon métier. J’ai vraiment
l’impression que mon parcours pâtissier
ne fait que commencer. Faire un gâteau,
c’est aussi un moyen de raconter mes
souffrances et mes joies. Je passe mon
temps à exprimer ce que je suis en essayant
de maîtriser au mieux toutes mes créations.
Chaque étape d’un de mes desserts est très
minutieusement préparée et pensée, rien
n’est laisse au hasard.
Comme beaucoup d’autres chefs, vous
semble/, privilégier de plus en plus la
notion de transmission...
À 50 ans, je pense être au summum de
ma maturité professionnelle et je veux
transmettre mon savoir-faire et mon
expérience. Le plus difficile en cuisine
comme en pâtisserie, c’est d’arriver à créer
et à transmettre des sensations et sa propre
personnalité. Durant toutes ces années,
si j’ai réussi à toucher des gens un peu
partout dans le monde, c’est bien que la
pâtisserie est quelque chose d’universel.
Il existe un véritable langage pour pouvoir
toucher l’affectif de n’importe quel être
humain. L’art, c’est exprimer ce que l’on
est, que ce soit au niveau de l'écriture, de la
peinture ou de la pâtisserie. Mon but, c’est
que chaque personne qui mange un de mes
gâteaux ressente une immense sensation de
plaisir. C’est la seule chose qui guide mes
créations. J’ai de vraies richesses à partager
et à défendre avec passion. J’aime aller aussi
vers les autres et dès que je découvre leurs
richesses, je les bols sans modération.
16 Çm de ybtûtme JANVIER.EÉVR1ER2OI4
GRAND CRU VANILLE
Si Pâtisserie des Rêves i t ai ourd'hui icputcc p<»ui
scs classiques revisites, Philippe Conticini y réalise
également des créations totalement originales, dont
ce Grand Cm vanille de liante volée. En dégustant ce
plaisir 100 % vanille, on sent très vite la structure du
biscuit, le moelleux de la mousse aerienne, le crémeux
de l'inscrt de vanille rond et gourmand et les quelques
petits grains de fleur de sel. Du grand art.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

MERINGUE
NEIGE
Cette meringue signée Philippe
Conticini prouve qu’une recette
peut être simple à réaliser et
excellente à déguster. Ce dessert,
qui se mange très frais, est un régal
d’équilibre entre textures crémeuses,
croquantes et fondantes, et saveurs
acidulées, torréfiées et rondes. Dès
la première dégustation, l’addiction
est quasi immédiate.
RETROUVEZ LA REL El TE PAGE 117

â'(AtisgtVf'e JANVIER-FÉVRIER 2014 17
GRAND l*ORTRAIT
SAINT-HONORÉ
Le saint honoré créé par Philippe Conticini est devenu
un véritable classique de la Pâtisserie des Rêves, une création
qu’il est impossible de retirer de la carte sous peine d'être envahi
de demandes et de réclamations. H faut dire que ce gâteau
possède de très beaux atours visuels. sans parler de son goût ;
la pâte feuilletée inversée est parfaitement caramélisée et les
choux sont divinement garnis de crème pâtissière à la vanille
et recouverts d’une chantilly au mascarpone.
LE PARIS-BREST
À MA FAÇON
Selon ‘'Philippe Conticini
<>
Cette version est aujourd’hui régulièrement
prise comme modèle par de nombreux
pâtissiers. Une juste récompense pour un
gâteau qu’il faut absolument avoir goûté une
fols dans sa vie si on veut comprendre la
magie qui habite une des figures majeures
de la gastronomie contemporaine.
«J’ai une règle d’or lorsque je revisite une
pâtisserie traditionnelle française : je dois
absolument intégrer les éléments principaux
de la recette originale. Avec ce gâteau, j’ai
profondément respecté ce cadre tout en essayant
de lui trouver une identité propre. Au départ, je suis
entré entièrement dans la recette originale afin
de comprendre exactement les différentes étapes
de la création. Une fois que j’ai bien saisi et analyse
les procédés, j’ai enfin commencé à travailler
à ma façon. Le paris-brest original est rond, je suis
donc resté sur cette forme. J'ai aussi gardé la base
de la recette en utilisant de la pâte à choux, de la
crème au beurre et du praliné. Je me suis d'abord
attelé à retravailler la pâte. Puis j’ai créé une sorte
de crème pâtissière légère d ans laquelle j’ai incorporé
de l'air et qui, au final, est aussi structurée que la
crème au beurre originale. En touche finale, j'ai
décidé de congeler du praliné pur que l’on fabrique
nous-mêmes afin de l’insérer à l’intérieur du gâteau.
Mon praliné se compose de 60 % de fruits - moitié
noisettes et moitié amandes - et 40 % de sucre.
C’est ce qui donne le fameux coulant lorsqu’on ouvre
le chou à la crème. Lorsqu’on croque dans ce gâteau,
la première sensation est celle de la fine parure de
streusel qui révèle et texture le goût de la pâte à chou.
Les dents s’enfoncent ensuite dans la crème pralinéc
extrêmement moelleuse avant d’atteindre, caché
en son cœur, le praliné pur qui coule littéralement
et enrobe tout le palais. C’est vraiment la structure
du goût qui a déterminé le style de ce paris-brest.
Pour moi, ce gâteau est sans doute l’un des plus
créatifs que j'aie réalisés dans ma vie. >
TARTE MANGUE, FIGUE,
CHÈVRE FRAIS ET AVOCAT
Impossible de résister bien longtemps à cette tarte sucrée-
salée où les différents goûts sc complètent parfaitement. La
fraîcheur du fromage, le fruité de la mangue et des figues, la
rondeur de l'avocat et de la vanille et la gourmandise torréfiée
du sircusd forment en bouche un équilibre évident dès la
première bouchée.
[ RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 1161

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
13 ÿaf de Ç/btùxerie ja.nVIERE É\ ri eR 2014

« LES DENTS S'ENFONCENT
DANS LA CRÈME PRALINÉE EXTRÊMEMENT
MOELLEUSE AVANT D'ATTEINDRE.
CACHÉ EN SON CŒUR, LE PRALINÉ PUR »
ÿôa <k tflitiufrw janvier-février >oi4 19
LE
PARIS-BREST
GILBERT PYTEL
CARINE BR ANCOWÎTZ
Le praliné
1910
Le fameux gâteau a été inventé par Louis
Durand, artisan pâtissier à Maisons-Laffitte.
Cette pâtisserie est composée d'une pâte
à choux parsemée d'amandes effilées, fourrée
d'une crème mousseline pralinée et d'un
ingrédient mystère dont le secret est toujours
gardé par Stéphane Lévêque, l'arrière-petit-fils
du pâtissier créateur. Il propose d'ailleurs encore
aujourd'hui, dans sa boutique à Maisons-
Laffitte, le paris-brest dans sa recette originale.
Fait maison, le praliné est composé
d’amandes et de noisettes de grains
moyens afin d'obtenir une crème
fondante extrêmement gourmande
avec beaucoup de relief en bouche. On
y trouve aussi un beurre de Normandie
et une crème pâtissière allégée avec
une meringue italienne.


Cest à la demande du
journaliste Pierre Giffard,
créateur en 1891 de la course
cycliste Paris-Brest-Paris, que
le pâtissier Louis Durand crée
un gâteau qui sera d'abord
servi à l'arrivée des coureurs.
LA FORME
DU PARIS-BREST
Elle est censée représenter une
roue de bicyclette et comportait
des rayons en pâte à pain
Vendues à la coupe, les pâtisseries
pouvaient atteindre alors des
dimensions de 30 à 50 centimètres
de diamètre
20
tk‘ ^b'xxefif JANVIER FÉVRIER 2014
RECETTE TRADITIONNELLE
par Yann Ttys
Meilleur Ouvrier de fronce, directeur de la Création
pâtisserie et chocolat de ^Dalloyau
LA PÂTE À CHOUX
Q Ç» O
6 1H 15 MIN
PARTS	PREPARATION CUISSON
L'origine de la pâte à choux remonte au
xvr siècle. On attribue son invention
au fameux pâtissier italien Popelini,
qui faisait partie de la suite de la reine
Catherine de Médicis. Il confectionnait
un gâteau, le popelin, qui était réalisé
à partir d'une pâte desséchée sur le feu,
qu'on appelait « pâte à chaud ». C'est
au XVIIK siècle qu'elle prend le nom
de « pâte à choux », après avoir été
perfectionnée par Jean Avice, pâtissier
de Talleyrand, et Antonin Carême. Pour
obtenir un meilleur moelleux à votre
pâte à choux, utilisez plutôt un mélange
de lait et d'eau.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
20< de lait frais entier
1 goussede vanille Bourbon
grattée
1 œuf entier
jaunes d'œufs
de sucre semoule
30 g de Maizena
25 de beurre fin en morceaux
POUR LA PÂTE À CHOUX
1251 d'eau
de lait entier
5 g de sel fin
5 g de sucre semoule
112] de beurre fin
de farine T55 tamisée
œufs entiers
le sucre et le beurre dans une
casserole. Portez à ébullition et
versez la farine tamisée Mélangez
vivement à la spatule et séchez sur
feu doux Incorporez petit à petit les
œufs. Dressez la pâte à choux avec
une douille en forme de couronne
« Faites cuire 15 min au four à 190-
200 T (th 6-7). Laissez refroidir et
coupez horizontalement la couronne
aux deux tiers de sa hauteur
IA CRÈME PÂTISSIÈRE.
Faites bouillir le lait avec la vanille
grattée.
Fouettez l'œuf et les jaunes avec
le sucre semoule Ajoutez la
Maïzena Hors du feu. versez sur le
lait bouillant et faites cuire jusqu'à
épaississement. Après cuisson,
ajoutez le beurre en morceaux
Filmez et laissez refroidir à 4 X.
INFO +
POUR LA MERINGUE ITALIENNE
250] de sucre
10 cl d'eau
4	blancs d’œufs
1	pincée de sel
POUR LA CRÈME AU PRALINÉ
de crème pâtissière
de praliné amandes et noisettes
75 g de pâte de noisettes
15 de beurre doux
40 de meringue italienne
LA PA TL A CHOIX
Mélangez l'eau, le lait, le sel.
À noter que la recette du paris-brest de Dalloyau propose aussi un caramel
à la noisette dissimulé à l'intérieur dont voici la recette:
VANILLE ET NOISETTE
LA MERLNGVE ITALIENNE
Faites fondre le sucre dans l'eau
sur feu doux Amenez à ébullition
et laissez cuire jusqu’à 120 X Ôtez
du feu et posez la casserole dans
l'eau froide pour arrêter la cuisson
du sucre.
Fouettez les blancs en neige avec
le sel Lorsqu'ils sont fermes, versez
le sirop de sucre en un mince filet
sur la paroi du saladier, sans cesser
de fouetter jusqu'à ce que les blancs
se raffermissent et prennent une
couleur blanche satinée
LA CRÈME AL PRALINE
Mélangez la crème pâtissière avec
le praliné et la pâte de noisettes
Ajoutez le beurre pommade et
fouettez afin d'avoir une crème lisse
et onctueuse Ajoutez délicatement
la meringue italienne.
LE MONTAGE
1 gousse de vanille bourbon • 13 cl de crème liquide • 125 g de sucre
semoule • 25 g de beurre doux * 40 g de pâte de noisettes
Faites infuser la gousse de vanille grattée dans la crème chaude sans la faire
bouillir. Dans une autre casserole, caramélisez le sucre à sec. Décuisez avec
la crème chaude en plusieurs fois. Cuisez à faible ébullition jusqu'à 105 X.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la pâte de noisettes. Mixez Réservez
au froid. Lors du montage, ajoutez ce caramel au centre de la crème praliné.
Garnissez le fond de la couronne
de pâte à choux avec une couche de
crème au praliné Pochez avec une
douille cannelée en forme de rosace
et déposez le haut de la couronne
de chou sur les rosaces.
Saupoudrez légèrement de sucre
glace et décorez de noisettes
caramélisées
ÿptf Çfttiiwit JANVIER FÉVRIER 2(114 21
‘Tierre Henné
'Donnnujuf S>aibron
MYTHE
DES VARIATIONS
ETONNANTES
Comme toutes les bonnes pâtisseries françaises qui
se respectent, le paris-brest connaît de nombreuses
déclinaisons qui varient selon les lieux et les saisons.
Mais de nombreux chefs ont également adapté
la recette originale en la transformant en quelque
chose de totalement different. Petit tour d'horizon
des créations les plus réussies.
La version Ispahan
Avec un art consommé de la gourmandise,
a tenu à explorer toutes les facettes
de son iconiquc Ispahan. 11 était donc logique
qu’il revisite à sa façon la recette originelle du
paris-brest. Alors que les morceaux de litchis
surmontés d’une crème à la rose assoient
leur onctueuse douceur sur le fond d’une
pâte à choux aux éclats d’amandes grillées,
des framboises fraîches courent tout le long
du gâteau.
jÇucien Çautier
Partum pistache
Elu Boulanger de l’année 2001,
propose une jolie variante du paris-brest
à la pistache, conçue avec une pâte à choux
réalisée dans un esprit très boulanger. La surprise
est contenue à l’intérieur du gâteau avec un cœur
coulant de praliné qui s’équilibre parfaitement
à la crème pâtissière parfumée à la pistache.
Version citronnée et glacée
, le très réputé chef pâtissier du
prestigieux hôtel parisien George V, a eu l’idée
de revisiter le paris-brest aux noisettes du
Piémont avec un sorbet vanille et citron. Si la
pâte à choux est tout à fait traditionnelle, on y
trouve en revanche une crème pâtissière pralinéc
relevée par un sorbet citron-vanille qui étonne
en bouche. Un dessert à l’assiette résolument
onctueux et gourmand.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE
22 de {fbtiuene JANVIER FÉVRIER 2014
• • • •
CONCOURS PARIS-BREST
l<a version du gagnant de notre grand concours
Après une sélection de plus de 70 desserts et un vote
de la rédaction à l'unanimité, nous vous présentons
le- pan bresi dt Barbara de tybnffe
Retrouvez la recette en page 124.
Un grand merci à tous pour votre active et créative
participation.
myfih:
invitations
au voyage
Sur b hase de cette formidable idée originale
- célébrer un voyage en baptisant une création
pâtissière du nom de deux villes de cœur
certains chefs pâtissiers ont imagine de plus
ou moins exotiques escapades, dans leur
forme gourmande. Saluons ici leur inventivité
et l’hommage qu’ils rendent à leurs
villégiatures de prédilection.
O PARIS \X( \1 1
Si la recette de ce Paris-Cancale peut paraître assez
simple, elle est assez symptomatique du travail
«f Olivier Roellinger Le foi des épices réalise ses gâteaux
et entremets rf une façon totalement artisanale en
choisissant les meilleurs produits Résultat ce Paris*
Cantate à la pistache est devenu aujourd'hui un classique
dans les Maisons de Bricourt, mais également dans sa
pâtisserie Gram de Vanille
O PARIS-
Ln tant que Meilleur Ouvrier de
France pâtissier et champion du
monde des métiers du dessert.
Pascal Caffet a toujours tenu
à ne donner que le meilleur du
sucré à sa nombreuse clientèle
de province Pour son Pans*
Troyes. il a posé sa pâte à choux
légèrement caramélisée et garnie
de crème praliné-amande sur un
biscuit dacquois La crème légère
à la vanille bourbon et une sauce
chocolat finissant par donner une
belle touche finale à l'ensemble
O PARIS-
DI \l MI I I
Éric Fréchon a créé très récemment
ce dessert signature pour
f ouverture de sa nouvelle brasserie.
Le Lazare Le chef triplement
étoilé du Bristol a voulu rendre
hommage à sa Normandie natale,
mais également en prévision de la
future ligne de TGV qui sera bientôt
inaugurée entre Paris Saint-Lazare
et Deauville Cette sorte de soufflé
froid au caramel imaginé par Énc
Fréchon est terriblement addrctrf
et régressif
O PARIS-
Guy Savoy s'est, lui. transporté
aux États-Unis Sa pâte à choux
travaillée en chips est forcément
plus légère pour traverser l'océan
Et une fois arrivée à Las Vegas, c’est
la noix de pécan locale qui fait un
dm rfœil à la noisette restée sur
le quai à Brest Un voyage gustatif
inoubliable
O PARIS
On ne résiste pas à l'appel au voyage de ce Paris-Palerme
composé dune délicieuse pâte â choux garnie tfun
croustillant au sucre pétillant surmonté <f un crémeux
à la prstache et d'une crème mousseline au praliné
pistache Simple et généreuse, cette recette ressemble
en tout point à l'esprit qui anime quotidiennement le chef
pâtissier Christophe Roussel
ÿaiér^âMchr uwmlk Oaxui.x. mh
21
À L’ORIGIN
Originaire d'Asie mais cultivée dans
de nombreux pays chauds, la grenade pousse
aussi dans le midi de la France. Appréciée
autrefois par les grands voyageurs pour sa
capacité de conservation, la grenade était surtout
connue pour les vertus désaltérantes de sa chair
juteuse et charnue qui emprisonne de petites
graines appelées arilles.
UTILISATION
Les graines s’utilisent fraîches,
il ne faut en aucun cas chercher
à les cuire. Outre le côté acidulé
et fruité qu'elles apportent aux
desserts de préférence crémeux,
les graines, par leur couleur et
leur texture, embellissent les
préparations et renforcent le
côté craquant Quant au jus de
grenade, il peut être utilisé pour
réaliser des sorbets, des coulis
ou servir de base à une marinade
d'ananas ou de mangue
<3^
INSPIRATION
choisir
GRENADE
Fruit hivernal doté d u ne écorce rigide
qui le protège des chocs, la grenade
se choisit avec l’un de nos cinq sens,
l’ouïe. Si, en la tapotant, un son métallique
se fait entendre, c’est que le fruit est mûr
H ne reste plus qu'à la couper en deux et
à prélever les graines en veillant à ne pas
extraire les membranes qui les entourent
car elles sont amères.
IDÉES
CULINAIRES
par iïfercotte
Cultivé depuis des millénaires, le fruit du grenadier a le vent
en poupe en Europe, pour sa richesse en antioxydants contenus
dans des centaines de graines couleur vermillon qui
se marient parfaitement aux préparations crémeuses.
«XII. PHILIPPE TOIXARD 1 1 MERCOTTE
B ILLUSTRATION CARI NE BRANCOWÎTZ B
OÙ LA TROUVER?
Si vous aimez lacidulc et la couleur pour égayer vos desserts d’hiver, alors
misez sur la grenade. Elle est délicieuse intégrée à une salade de fruits exotiques
après un repas de fête, pour donner du peps à un bon riz au lait, en coulis
pair accompagner un gâteau de Savoie ou en sorbet avec un ananas rôti. Ma
préférence est une panna cotta ou un feux tiramisu à la vanille généreusement
garnis de grains rouges au centre et sur le dessus... Onctueux et croquants à la
fois, promesse d’une belle explosion en bouche’
Préférez-la crue car elle perd beaucoup de ses propriétés en chauffent. Il suffit
de l'égrainer. Pour ce faire, retirez le sommet du fruit, puis le cône blanc qui
apparaît. Dccoupcz-la en quartiers et feites tomber les grains sur une assiette
ou, mieux, dans l'eau pour les utiliser tels quels. .Attention à ne pas vous tacher!
Compte tenu de son poids, qui varie entre
200 et 400 g, la grenade s'achète rarement
au kilo mais à la pièce. Chez un primeur,
elle est généralement proposée à 5 €.
Quant au jus de grenade, évitez
le jus d'extrait de grenade concentré, trop
faible en antioxydants. Choisissez un jus
de grenade 100 % et de préférence bio.
Sur le Net, les prix varient de 2.99 € les
25 cl chez www.greenweez.com à 5,73 €
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que ces données soient utilisées ultérieurement, cochez h rase ci-contre □
/Benoît j
( ouvrand
L’HOMME
QUI DÉFIE LA VIE
DEJEUNES CHEFS PATISSIERS
PHOTOGRAPHIE ARTHUR DELLOYE
Votre grand-père et votre père étaient
tous deux boulangers. Ils vous ont
transmis le virus aès votre plus jeune âge ?
Oui, mon grand-père avait une boulangerie dans
le Maine-et-Loire, avec mon père. J’ai passé mon
enfance dans les fournils. Mon père m'emmenait
souvent avec lui tôt le matin. Je restais au milieu
des sacs de farine et je le regardais travailler.
Vous obtenez vos CAP-BEP, faites votre
apprentissage à Angers, puis montez
à Paris...
J’avais 19 ans, rien dans les poches, mais l'envie
de travailler avec les plus grands. Pour moi, le rêve,
c’était d’entrer chez Fauchon. J'ai postulé plusieurs
fois, jusqu'à ma rencontre avec Sébastien Gaudard,
qui était chef pâtissier de la maison à l’époque
et m’a recruté comme commis.
Et vous restez dix ans chez Fauchon.
Oui, j’y suis entré en 2001. J’ai gravi tous les
échelons, petit à petit, à force de travail, et je me suis
promis de partir lorsque je serais chef à mon tour.
Pari tenu, c’est ce que j’ai fait en 2011.
Cette expérience a été marquante
dans votre carrière ?
Oui, pour plusieurs raisons : c’est une belle
maison où l’on apprend énormément; et j’y ai
fait la rencontre de Christophe Adam, avec lequel
j’ai travaillé en tandem pendant dix ans. J'étais son
CONFIDENCES
www.lapatisscriccyrillignac.com
1
bras droit, nous avions en charge
toutes les créations et avons lancé
les collections des éclairs en 2003
avec le premier éclair à l’orange.
Nous avons aussi ouvert différentes
boutiques à travers le monde et assuré
la formation des chefs pâtissiers en
France et à l’étranger. Une rencontre
déterminante.
Vous êtes nomme chef en 2009 
et vous partez.	
Parce que je voulais relever un nouveau 
défi et devenir chef d’entreprise. Cyril	
Lignac m’a proposé une association
pour ouvrir nos propres boulangeries- I
pâtisseries. On voulait tous les deux
un lieu traditionnel avec du pain,
des viennoiseries, du snacking et des
pâtisseries. Je suis très heureux du résultat.
Cest une très belle rencontre et nous avons
encore plein de projets en tête.
Vous ne vous arrêtez donc jamais ?
Non, j’aime vivre les choses à 200 %. J’en
ai même un besoin vital. J’aime trouver les
solutions, me prouver que tout est possible
et que je peux y arriver. En dehors du travail,
c’est pareil. Je suis un marathonien. Iæs défis
me passionnent : il y a deux ans, j’ai gravi le
mont Blanc avec cinq amis pâtissiers (NDLR
Dont les deux Christophe, Adam et Mûhalak).
C'était extraordinaire!
Aujourd’hui, qu’est-ce qui vous 1
intéresse le plus dans votre métier? 1
Sans hésiter, le management des équipes et la
formation. J’essaie de transmettre les valeurs
du respect, de l’exigence et de l’amour du travail
bien fait J’entoure beaucoup les équipes et je suis
très présent. J’aime les emmener vers l'excellence
et relever avec elles des défis au quotidien. Et pour
ça, on est servis !
26 de {fiitiuerie janvier février 2014
F E R R A N D I
L'ÉCOLE FRANÇAISE DE GASTRONOMIE
PARIS
PROGRAMME SUPÉRIEUR EN PÂTISSERIE
Des techniques parfaitement maîtrisées pour une inspiration créative
Crédits ptvoeo : Nalhacha NJuxil-r* - Ttwi<és Gastrononw Magazm®, Pascal Lflflw
FERRANDI Paris lance son programme supérieur en
pâtisserie pour les jeunes diplômés ou les jeunes
professionnels, un programme unique en France :
•	une formation intensive de 4 mois, de janvier à
mai 2014
•	14 modules de perfectionnement techniques et
créatifs
•	des intervenants aux talents reconnus dans
l'univers de la pâtisserie haut de gamme
Parrain de la promotion 2014,
Philippe CONT1C1N1,
Cofondateur et Chef-pâtissier de la Pâtisserie des Rêves
Renseignements : 01 49 54 28 17
cconan-signor@ferrandi-paris.fr
ivivtv.ferrandi-paris.fr
FERRANDI Paris
28, rue de l'Abbé Grégoire,
75006 Paris
(Ej CCI PARIS ILE-DE-FRANCE

ms
ouabsa
LE PAIN DE
LA REPUBLIQUE!
PI KJTOGtLtPllIE MICHEL .MOKHTAR ZOGHLA.MI
r C’EST
r L’HISTOIRE
D’AMOUR D’UN
JEUNE GARS AUX
MAINS D’OR ET D’UNE
PÂTE À PAIN QUI SE LAISSE
CARESSER, MALAXER.
PÉTRIR, DÉCOUPER ET
s	CUIRE JUSQU’À LA À
, PERFECTION.
Son âge 34 ans
Son métier Boulanger
Son parcours
C’est un stage de troisième en boulangerie qui va lui
révéler sa passion. Malgré la désapprobation de ses
parents, qui auraient préféré qu'il devienne avocat ou
médecin, il passe les deux CAI’ boulanger et pâtissier
et suit deux années d’apprentissage avant de passer
son brevet de maîtrise en boulangerie. Il travaille
dur. s’habitue à se lever à 4 heures du matin et ne
compte pas ses heures.
Sa rencontre
Le boulanger Christian Simon (MOF' 97) à
Biscarossc. C’est auprès de lui qu’il s’épanouit,
affine sa technique et laisse exprimer sa créativité.
Cest grâce à lui aussi qu’il se lance dans
le concours du Meilleur Ouvrier de France.
Le titre en poche, il revient à Paris et reprend
une boulangerie près de la porte de La Chapelle,
dans le 18e arrondissement de Paris. Depuis,
tous les matins, il fait son pain et ses croissants
et régale les habitants du quartier.
Son pedigree
Plus jeune MOF en boulangerie de France en
2004 et Meilleure baguette de Paris en 2008.
Son plus beau souvenir
Lorsqu’il a été reçu par le président Jacques
Chirac à l’Élysée pour la remise de son prix
Son pain préféré
Les gros pains avec une belle croûte
et une mie alvéolée.
Ses projets
11 imagine s'installer en Tunisie,
pays d’origine de ses parents, pour
transmettre l’amour et le savoir-faire
de la boulangerie française.
de MOF. Ses parents étaient présents, si fiers.
Sa philosophie
Il a une relation chamelle avec la pâte à
pain, qu’il considère comme une matière
vivante. Il la regarde pour vérifier quelle
est assez hydratée. U la touche pour
s’assurer de la qualité de sa texture. 11
l’écoute respirer et la sent pour vérifier sa
cuisson.
Son but
Continuer à faire son pain dans sa
boulangerie et apporter du bonheur
aux gens du quartier.
Sa plus grande fierté
Avoir prouvé à ses parents
qu’il pouvait être un des meilleurs
boulangers de France, un bon
chef d'entreprise et un homme
présent pour sa famille.
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Conformément à la loi informatique et liberté du 06 01/78. vous disposez d'un droit d'accès et de rectification.
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56. rue du Rocher 75008 PARIS
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que ces données soient utilisée» ultérieurement, codiez b rase ci-contre □
DÉCRYPTAGE
BEURRE
EXHAU STEUR DE GOÛT
Quand il s’agit de réaliser des gâteaux ou des
viennoiseries, les recettes précisent rarement quel type
de beurre utiliser. Zlne ineptie pour ‘'Pascal jÇac,
pâtissier et chocolatier à ^Qce, qui réaffirme que le goût
des pâtisseries dépend beaucoup du choix du beurre.
TEXTES. PHILIPPE TOl.XARD
DEMI-SEL
Il est très apprécié au nord de la Loire.
Sa teneur en sel est généralement comprise
entre 0,8 et 3 %. Au-delà, il est considéré
comme un beurre salé. 11 peut être utilisé pour
la réalisation d’une pâte à biscuits ou
à sablés, mais aussi dans une pâte à crumhle
et éventuellement dans une crème pâtissière
- si et seulement si on cherche à faire
ressortir un goût particulier.
miUIBiBMB
Grand Fermage aux cristaux de sel
dcj^ptrmoulicr
LA FABRICATION
DU BEURRE
Dénomination juridiquement protégée, le beurre doit être composé
de 82 % de matière grasse. 16 % d eau et 2 % de vitamines, glucides et
minéraux. Bout ce faire, le lait est dans un premier temps chauffé à 72 °C,
sauf dans le cas du beurre cru ou de baratte. Dans une ccrémcuse et par
la force centrifuge, le lait est séjraré de la crème, et c’est cette dernière qui
sera utilisée jxnir créer le beurre. Mise à maturation, la crème s’épaissit par
l'ajout de ferments lactiques. Elle est ensuite battue jusqu’à ce que de petits
grains jaunes se forment Séparés du petit Lût. ces grains sont malaxés
pour obtenir une texture fisse et homogène, le beurre, qu’il ne reste plus
qu’à presser et à mouler.
BEURRE
FIN OU EXTRA-FIN
Utilisé en doux, c’est la crème des crèmes
pour les pâtissiers et les chocolatiers. Fabriqué
avec une crème pasteurisée n’ayant jamais été
congelée ni surgelée, (extra-fin est utilisé p<xir
toutes les préparations pâtissières. de la crème
au beurre à la galette frangipane en passant
par tous les tvpcs de pâtes et les cakes.
GsajîggiE
Beurre d extra-fin doux
DÉCRYPTAGE
BEURRE
TARTINABLE
C’est loin d’être le meilleur pour
la pâtisserie, mais si votre recette
est commencée et que vous vous
apercevez que vous n’avez pas de
beurre dans le réfrigérateur, il peut
dépanner - dans une pâte sablée
ou brisée, mais rien de plus.
Beurre doux <57/f O Vire
AROMATISÉ
Parce que l’on ne connaît pas exactement les
dosages de l’aromate (basilic, algues, yuzu...),
ce type de beurre n’est pas conseillé par les
pâtissiers, qui préconisent, comme Pascal Lac,
d’ajouter les aromates nous-mêmes, selon
la quantité indiquée dans la recette.
Beurre à la vanille de Madagascar
de Jean- Yves Hordier
CRU
OU DE BARATTE
Obtenu à partir de crème crue,
doux ou demi-sel, c’est le beurre
le plus remarquable pour scs qualités
gustatives. Toutefois, parce qu’il
est fragile et qu’il ne se conserve
pas très longtemps, il est de moins
en moins utilisé en pâtisserie,
(sauf éventuellement, pour
la fabrication des brioches).
CULPDECO.fR.
Le cru demi sel croquant
de Taseal TSeillevaire
© PJavdle - CNIEL et les Studios Associés
CLARIFIÉ
Fondu au bain-marie et decanté pour
le debarrasser de la caséine et du
petit-lait, le beurre clarifié, que l’on fait
soi-même, peut être obtenu à partir
de n’importe quel beurre. Plus résistant
aux hautes températures de cuisson,
il est utilisé par Pascal Lac pour réaliser
des pâtes à crêpes, des visitandines
ou des friands.
LES	D’APPELLATION
D'ORIGINE CONTROLEE
En France, seuls trois beurres ont obtenu une A.O.C. Cette distinction certifie que
toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu et
dans une même zone géographique. Le premier à avoir obtenu une appellation
est le beurre Charentes-Poitou (1979) - depuis plus d'une dizaine d'années
est organisé le concours du meilleur croissant au beurre AOC Charentes-Poitou.
Parmi les beurres de cette région, Pamplie et Échiré sont les deux plus connus
et appréciés des chefs et des pâtissiers. En 1986, c'est au tour du beurre dlsigny
d'obtenir une A.O.C. Apprécié pour sa belle couleur jaune bouton d’or, il se
distingue par son goût de noisette. Depuis 2012, le beurre de Bresse, réparti
sur les départements de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire, a rejoint ce cercle
fermé des beurres A.O.C.
de (Jkiuetv JANVIER FEVRIER 2üH 31
CURIOSITES

C'est bon mais cest chaud!
Cette fois-ci, l’hiver est sur nous et, par froid vil', quoi de plus réconfortant qu’un bon chocolat
chaud, gourmand et régressif? Laissez tomber les cacaos instantanés industriels et offrez-vous
un grand moment de dégustation. Ça tombe bien, les chocolatiers ont tout prévu...
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Chocolat O des petites billes à faire
fondre dans une tasse de lait chaud. Le
plus dur est de ne pas les croquer avant1
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tasse, chaud ou froid, et le mythique chocolat
chaud de la rue de Rivoli est pour vous
10 € les 480 ml. vvHW.angdinaparis.fr
O
Michaux 1
4 POUR CEUX
QUI SURVEILLENT
! .EUR LIGNE
Ljflfusion de cacao de Pierre Marcolini
O se déguste comme un thé . c'est
toute la saveur et les arômes d'un
grand chocolat, sans les calories Une
expérience gustative surprenante à
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DE LA REDACTION
K jeune Frase
Décorer sa mousse au chocolat de sucre glace pour un effet « flocons juste tombés du ciel », c’est
une bonne idée, sauf que la jolie neige se transforme vite en gadoue détrempée! Les pâtissiers
ont une astuce, ils utilisent la joliment nommée
et reste frais et poudreux au fil des heures. Il présente également l’avantage d’être peu sucré en
bouche, ce qui préserve mieux l’équilibre de la recette. A saupoudrer sur vos millefeuilles, tartes
aux fruits, mousses au chocolat ou. comme Mercotte, sur vos gâteaux de voyage.
En vente 2 € le dospack de 200 g chez Cook S hop (www.cook-shop.fr) et dans les magasins G. Dctou
par sac de 5 kg minimum.
32 ÿât lie ÇfliUxxene JANVIER-FÉVRIER 2014
Ç^j
CURIOSITÉS
‘Beurres de chefs
Eh oui, lorsqu’il s’agit de choisir un bon beurre, les pâtissiers ne font pas comme
tout le monde. Selon les usages et leurs préférences, voici quelques références
qui ont leurs faveurs.
BONNES^™
ADRESSES!
pour unepAte
FEUILLETÉE
L'exercice du tourage de la
pâte feuilletée consistant à
emprisonner une plaque de
beurre dans une détrempe de
pâte est des plus exigeants
Pour un rendu régulier, les
professionnels utilisent souvent
un beurre spécifique, dit « de
tourage », qui possède une
meilleure qualité plastique
à température ambiante que
le beurre de consommation
courante II est généralement
pré-étalé en plaques de 1 ou
2 kg, ce qui rend son usage
très pratique. Vous pourrez
en trouver dans les magasins
fepraliné despros
Le praliné, c’est l’un des piliers de la pâtisserie, une bombe aromatique riche,
gourmande, douce et puissante à la fois.
spécialisés pour professionnels
(comme Métro), sous les
marques Elle & Vire, Président
ou Corman
POUR UN GOÛT
DE BEURRE FRAIS
Misez sur les A O C Parmi ceux
qui ont su séduire les chefs les
plus exigeants, on retiendra...
• Le beurre de la Viette, de la
Laiterie coopérative du pays
de Gatine, malheureusement
uniquement distribué en réseau
professionnel. C'est un beurre
d’exception au délicat parfum
de noisette II est utilisé, entre
autres, par 'Tierw Hèrmc
• Le beurre de Pamplie de
Charentes-Poitou est une
référence incontournable
pour les plus grands pâtissiers
et boulangers C’est, par
exemple, le choix de Qmstophc
‘Vasseur pour ses formidables
viennoiseries de la boulangerie
Du Pain et des Idées On le
trouve en grande distribution
(Magasins U et Intermarché) ou
chez Lafayette Gourmet
POUR UN USAGE À CRU
Les grands beurres de baratte,
comme Bordier ou Beillevaire, se
retrouvent régulièrement sur les
plus grandes tables du monde.
Vous les trouverez facilement
dans les bonnes laiteries près de
chez vous À réserver à vos plus
belles tartines
OÙ SE FOURNIR
ENNOISI I I I s
DU PIÉMONT?
Présents dans le circuit
de détail comme auprès
des professionnels (tel
Christophe Kelder), les fruits
à coque d’exception du Grand
Noyer comprennent les
fameuses noisettes du Piémont :
vvw>% .kvnuidnovcr.com
Esprit gourmand propose
une large gamme de fruits
secs, céréales ou pnxluits
an htm tiques. I^a boutique en
ligne propose les noisettes du
Piémont en sacs de 500 g pour
9 €. Une solution pratique pour
les utilisations occasionnelles.
La boutique comporte
également un espace réservé
aux professionnels :
VOUS PRÉFÉREZ
PRALINER
«TOUT PRÊT»?
On vous a sélectionné quelques
bonnes productions.
‘Philippe Qonticim, dont le praliné est
aujourd’hui reconnu comme l'un des plus
grands du monde (il en produit 1400 kg
par mois), nous en parle.
« Mon praliné stimule d'abord l'odorat :
on sent tout de suite la force et la
puissance des fruits secs. Cest l’odeur
de la gourmandise, mais qui ne doit pas
être celle du sucre. Une fois le praliné
en bouche, on ressent l'intensité, la
confirmation de ce que Codeur laissait
présager: des fruits secs
caramélisés avec de tout
petits grains qui craquent
légèrement, une véritable
explosion de gourmandise.
La durée ensuite: la
recette doit permettre
de garder longtemps en
bouche cette délicieuse
sensation. »
LES SECRETS DE PHILIPPE CONTICINI
POUR RÉUSSIR UN PRALINÉ
D'EXCEPTION
•	Choisir les plus belles matières premières:
amandes Valencia et noisettes du Piémont.
•	Trouver le bon équilibre entre fruits secs et sucre
(chez lui, c’est 60/40).
•	Torréfier les fruits secs avec la peau pour décupler
	les saveurs.
Cuire son sucre jusqu'à
118 ‘C.puis le laisser
refroidir avant de le
mélanger aux fruits secs.
Ensuite, recuire le tout
jusqu'à 158 X.
• Enfin, pour la touche
magique, ajouter du
beurre demi-sel et une
pincée de fleur de sel.
Praliné à l’ancienne Arnaud
Larhcr, 12 t le pot de 230 g.
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Praliné de la Pâtisserie des
Rêves. 12.40 € le pot de 100 g.
Le Comptoir du Praliné, 5,10 €
le doypack de 125 g de praliné
artisanal.
Maison Mazet, 9,20 € le doypack
de 200 g, noisettes ou amandes.
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Praliné fruité Valrhona. 37,90 €
chez Cook Shop.
E5HRH5R5H53
Çm d»> {ftitiwni1 JANVIER-FÉVRIER 2014 33
KIT
A BEN CREPER
rie BüYER "f
Déposer une louche de pâte dans
la poêle, faire sauter les crêpes avec un louis
d'or dans la main, les empiler au-dessus
d'une casserole d'eau frémissante pour
les garder au chaud, fes soirées crêpes,
c’est la promesse de l’enfance retrouvée...
I PÂTE À CRÊPES I
[GARANTIE SANS]
 GRUMEAUX!
Vous y aviez pensé, vous,
au mixeur plongeant pour
une pâte à crêpes lisse et
onctueuse, sans grumeaux ?
Eh bien nous, oui, et comme
on est généreux, on partage
cette astuce avec nos lecteurs !
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où vous voulez et quand vous
voulez, optez pour la mobilité
culinaire du nouveau mixeur
plongeant sans fil Multiquick
de Braun. Sa technologie
permet de se déplacer
librement dans la cuisine et de
mixer directement dans le plat,
la casserole ou le contenant
de votre préparation. Fini la
contrainte d’être relié à un fil.
L’autonomie de 20 minutes
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la plupart des usages.
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confiture ou la pâte à tartiner sur les crêpes. 7,90 € (32 Dumas Aîné). tampon D'ESSUYAGE Ludique, efficace et hygiénique, il permet un nettoyage
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risque. L 40 cm. 2,50 € (culinarion.com).
34 ÿhtixxerie JANVIER FÉVRIER 2014
FICHE
D’IDENTITE
USTENSILE
Robot Thermomix TM 31
500 watts, 1500 watts pour
la fonction cuisson
10 vitesses ♦ fonction
turbo ♦ fonction pétrin
Poids E
Bol inox Guy Degrenne : 2 L
Cuit-va peur Varoma: 2 L
4 accessoires indus
FABRIQUÉ
EN FRANCE!
Propriété du groupe allemand
Vorwek, le robot Thermomix
est majoritairement fabriqué
en France dans une usine
située dans l'Eure À l'exception
du moteur et du couteau, qui
restent produits en Allemagne,
tous les autres composants
sont « made in France »,
notamment le bol Inox fourni
par la société Guy Degrenne.
Pas moins de 4000 robots
sortent chaque jour de l'usine
française pour alimenter
l'ensemble du marché mondial
Avec balance intégrée
Conçu pour vous faciliter la vie, le Thermomix fait
de la cuisine une vraie partie de plaisir. Avec sa balance
intégrée, il vous suffit d’ajouter chaque composant de la
recette en faisant la tare à chaque nouvel ingrédient, puis
de programmer le temps, la température (si nécessaire)
et la vitesse. Son système de cuisson à réluctance permet
de maintenir une température constante de 37 °C jusqu’à
112 °C pour la cuisson vapeur. Le couteau à quatre
hauteurs de lame dispose de deux sens de rotation pour
mélanger ou mijoter les préparations les plus délicates.
Sachez qu’il est plébiscité par certains grands chefs
cuisiniers qui avouent que, sans lui, ils ne pourraient
pas réussir certaines émulsions.
CUISINER
EN UN TEMPS RECORD
Grâce à son système de couteau et à la cuisson intégrée,
le temps de certaines recettes se compte alors en minutes
grâce au Thermomix. Par exemple, il vous faudra
54 minutes montre en main pour réaliser une brioche:
le temps de pétrissage de 4 minutes à 37 °C pour
déclencher le travail des levures, le temps de pointage
au four à basse température durant 20 minutes, puis
30 minutes de cuisson au four. Ça fait rêver !
Pas d’obsolescence
programmée
La robustesse de cet ustensile fait à la fois sa force et sa
faiblesse. Le dernier design datant de 2004 peut apparaître
un peu vieillot à l'aune de la concurrence. Cependant,
la plupart des clients utilisent toujours leur robot au bout de
vingt ans* Le secret de sa longévité? Un moteur sans charbon
qui évite ainsi les phénomènes de friction responsables
du vieillissement.
EN VENTE DIRECTE
UNIQUEMENT
UN ROBOT
TRES FRANÇAIS
Vous ne trouverez pas ce robot en magasin,
mais uniquement dans le cadre de la vente
directe chez des clients potentiels Sans aucune
obligation d'achat, un conseiller vient faire
une démonstration du Thermomix chez
un particulier qui peut inviter d’autres
personnes à participer Cet aspect « tribu » fait
la force de la marque puisque le conseiller reste
l'interlocuteur privilégié des clients
qui peuvent le solliciter pour toute question.
Un accompagnement garanti sur le long terme
zSlvec une personne sur dix acquise à sa cause
dans le monde depuis 1971, le robot Thermomix
est le pionnier des robots multifonction.
Teu encombrant, avec un minimum d’accessoires,
il combine pas moins de 12 fonctions à lui tout seul.
Démonstration.
RACHELLE LEMOINE
JANVIER-FEVRIER 2014 .15
ih-couverte
jip.
A DEVORER
TEXTES GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
|lui

I £A s
I IML! J
TENDANCES GOURMANDES
Larousse a créé la collection « Tendances gourmandes »
afin de plonger ses lecteurs dans un univers gastronomique
et se l'approprier en toute simplicité Les Desserts cultes de
mon enfance nous permettent de voyager dans le temps avec
30 recettes simples qui nous rappelleront les petits goûters pris
à la sortie de l’école ou chez sa grand-mère le dimanche midi.
Les plus anglophiles apprécieront également It's Tea Time ou
comment reproduire chez soi, à l’heure de la fameuse pause
goûter, des gâteaux 100 % british (cakes, puddings, cupcakes,
etc.) Simples et pratiques
Les Desserts cultes de mon enfance et It s Tea Time.
« Tendances gourmandes », Ed. Larousse, 7,90 €.
De son apprentissage
chez un maître
chocolatier, Guy Savoy,
chef triplement étoilé
au Michelin, a gardé
un goût prononcé
pour les desserts. Avec
l'aide de Christian
Boudard, il décline ici
80 recettes autour de
40 thématiques avec,
à chaque fois, une
pâtisserie traditionnelle
et sa déclinaison en
dessert à l'assiette
Desserts de Guy Savoy
et Christian Boudard,
Éd. .Alain Durasse, 19 €
I>É(OI VERTE
L’ICÔNE PÂTISSIÈRE
Laisser une trace dans les livres d'histoire de
la gastronomie, voici l’ultime but de n'importe
quel chef pâtissier. C'est l'exploit réalisé par
Pierre Hermé il y a quelques années, en créant
l'Ispahan, dessert iconique composé de trois
saveurs bien spécifiques rose, framboise
et litchi. Ce livre décline cet accord parfait
en plus de 40 recettes sous forme de tartes,
croissants, sorbets, macarons ou pâtes de
fruits Un très bel hommage à la création
fétiche de Pierre Hermé, superbement
photographié par Laurent Fau
Ispahan de Pierre Hernié,
Éd. U Martinière, 29,90 €
POUR LES
AMATEURS DE PAIN
Comment préparer son pain, le pétrir, le façonner et
le cuire? Il suffit de se procurer Le Larourif du Pain
avec ses 80 recettes détaillées et illustrées, étape par
étape. Ixts becs sucrés seront aussi ravis de découvrir
des recettes de vicnnoiscrics, pains sucres et aux
fruits. Pas besoin de machine à pain car il s’agit du
premier ouvrage du genre où toutes les recettes
ont été testées dans un four ménager.
Le I^arousse du Pain par Éric Kayzer,
Éd. Larousse, 29.90 €
FAIM DE GOURMANDISES
Si l'on insiste souvent sur la qualité des plats
de haute gastronomie signés par Jean-François
Piège, on ne parle que très rarement de ses desserts
Ce chef doublement étoilé a pourtant tenu à créer des
SPECTACULAIRES
RECETTES
Élu Chef Pâtissier de
l'année 2013, Benoît
Charvet enchante la
clientèle du Relais Bernard
Loiseau à Beaulieu Avec
ce magnifique livre, vous
pourrez percer les secrets
des mythiques desserts
servis dans ce restaurant
et photographiés
par Yvon Meyer.
Créations gourmandes
de Benoit Charvet,
Ed. du Signe, 35 €
gourmandises assez simples dans leur conception
et leur consistance, mais avec un goût prononcé
et très identifiable On ne peut s’empêcher de
penser à des souvenirs d’enfance, des plaisirs et des
moments régressifs,
mais tellement
authentiques Au
travers de 240 pages
et 121 photos, cet
ouvrage de caractère
nous livre plus de
300 recettes, dont
une vingtaine de
ses magnifiques
desserts.
Jean-François
Piège parJean
François Piège,
Éd. Flammarion, 55 €
3 QUESTIONS À
Eric TÇiyzer
L’une des stars actuelles de la boulangerie

A L’ECOLE DU MACARON
Pour sortir du traditionnel maoroo parisien au
chocolat, le chef pâtissier Franck Gcuftroy propose
treize recettes totalement créatives dans le livre
Macarons à l’école de cuisine Alain Ducasse :
macaron croustillant à l’ancienne, fraise Tagada,
glace rose, nage de fruits rouges ou macaron de
Nancy & d’Italie.
Ed. .Alain Ducasse. disponible
sur l’iBookstore, 4,99 €
MACARONS
Alain t
Ducasse
Il faut d’abord qu’elle croustille et qu’elle soit
parfaitement cuite Sa couleur doit être jaune foncé-
marron En coupant la baguette en deux, on doit
voir une mie alvéolée et légèrement grasse. Enfin,
lorsqu’on met son pain sous le nez et que l’on appuie
doucement, il f aut pouvoir sentir un joli bouquet
d’arômes.
Quelles sont les qualités d'un bon pain
MERCOTTISSIME
Si vous êtes un inconditionnel de l'émission de M6
< I>e Meilleur Pâtixsier ». du blog de Menotte ou
des pages Macaronista de ce magazine, vous allez
tomber amoureux de cette nouvelle application.
Sur Macamns Mervotte, vous retrouverez
22 recettes de cette friandise en pas à pas ainsi que
tous les trocs et astuces, choix des produits et du
materiel des bonus, des surprises et un même un
Il y a plusieurs étapes essentielles : choisir de
bonnes matières premières, le type de fermentation
et le deroulement de la fabrication. Dans nos
boulangeries, on utilise une bonne farine (plutôt de
type T65), du bon sel du levain naturel et on laisse
une longue période de fermentation.
Dccrivcz-nous votre best seller, la fameuse
baguette Monge ?
SAV du macaron rate. Un must pour toutes les maearonistas !
Macarons Mercotte, par Alüd Éditions, pour iPhone et iPad. 3,59 €
Elle est tout simplement composée d’eau, de farine
de blé, d’un peu de levure et on laisse fermenter
le tout pendant plusieurs heures. La fermentation
se fait au levain naturel C’est un peu compliqué à
travailler, mais le résultat est vraiment à la hauteur.
ÿôt de {/hÜMfrie janvier tf:vrier 2014 47

j» Çfa de ÿlitûttrie janvier-février jou
PÂTISSERIE DE
CHEFS •
S
{fat <k> ÿbtiixerie jan\if.r eé\ rier zou
DEVIENT JOYAU
EZÜ3 RACHELLE LEMOINE
VIRGINIE GARNIER
r HARMONIE
DES SAVEURS, CHOC
DES TEXTURES... AINSI
POURRAIT-ON DÉFINIR
LES DESSERTS DE
, CHEF PÂTISSIER DU
BRISTOL, À PARIS. CE SERAIT
kOMETTRE LE SENS DE LA
MISE EN SCÈNE DE CE /
. VÉRITABLE ARTISTE...
(k‘ Çfytixxerie JANVIER FÉVR 1ER 2014
MASTERCLASS
- -
qui deviendra un ami. Puis je me frotte à la pâtisserie
de restauration au Duc d’Enghien. à Enghien-les-Bains,
comme chef de partie en pâtisserie.
La pâtisserie de restauration, que vous n’allez
plus quitter ?
Effectivement. Après mon service militaire, Christophe
Felder m’appelle pour que je le rejoigne au Crillon.
J’y entre comme commis pâtissier en 1989, puis y
deviens sous-chef J’y fais l’apprentissage de la pâtisserie
de gastronomie. J’aime particulièrement l’atmosphère
des brigades où règne une bonne ambiance, le décorum
et la mise en scène des palaces, Puis. en 1999, je pars
au George V comme chef pâtissier.
71 ne tartelette
aux fraises
nous replonge
instantanément
en enfance.
7ln saint-honoré
en petit dm d'ird à
la rue du faubourg
du même nom.
du encore
un millcfcuilk
au caramel au
beurre demi-sel
qui nous captive
par sa légèreté'
et sa gourmandise.
Votre culture familiale vous destinait-elle à un tel
parcours r
Mes parents ont été restaurateurs pendant dix ans à
Maisons-Laffitte, dans les Yvclines : un café d’habitués
avec un menu du jour très bon marché. Néanmoins,
ma mère aimait beaucoup la cuisine et la pâtisserie.
Chaque année, mes parents nous emmenaient dans
un restaurant étoilé. Mais on ne peut pas dire que j’ai
été élevé, comme beaucoup de mes confrères, dans
une véritable culture pâtissière.
Alors, qu’est-ce qui vous a fait choisir la pâtisserie?
A posteriori, je me souviens d'avoir été émerveillé par
un gâteau découvert dans un livre de Gaston Lcnôtrc
appartenant à ma mère : le Bagatelle, un fraisier décoré
de roses en sucre. Toujours est-il que je ne faisais pas
grand-chose à l’école et, à 15 ans et demi, j’ai été orienté
en CAI* et en préapprentissage de pâtisserie. Mais cela
aurait très bien pu être un autre métier.
Justement, comment se passent vos débuts
dans ce métier?
Je vais rester trois ans chez Valade, une très bonne
pâtisserie située à Cusset, près de Vichy, dans l’Allier,
région où mes parents se sont installés après Maisons-
Laffitte. Pendant un an, je suis destiné au broyage du
praliné, puis, l’année suivante, à sa cuisson. On travaille
douze heures par jour, tout est fait maison : c est une
excellente expérience.
Puis, voir cm h.iim/ les belles mai»ma
À 18 ans, j’ai la chance de faire un stage chez Fauchon,
où Pierre Hermé vient d’arriver. Là, je vais découvrir les
grosses équipes et la hiérarchie des postes, où chacun
est à sa place. À cette époque, je suis plutôt introverti
et tout cela est très nouveau pour moi. Mais par chance,
à la fin de mon stage, une place se libérant, je suis
embauché pour un an comme commis pâtissier aux
entremets. Cest là que je rencontre Christophe Felder
Après une période comme consultant au Japon,
entre 2001 et 2007, vous retrouvez l’atmosphère
des palaces en rejoignant le Bristol en 2007 ?
Éric Fréchon, chef de L’Épicurc. le restaurant étoilé
du Bristol, me propose d’être son chef pâtissier.
Nous nous connaissons depuis longtemps et avons déjà
beaucoup travaillé ensemble. Il y a une grande amitié
entre nous et beaucoup de complicité dans le travail.
Je retrouve la bonne ambiance des brigades et
l'atmosphère des palaces, mais aussi l’exigence
de l’excellence puisque l’objectif est l’obtention
des trois étoiles.
Aviez-vous une certaine appréhension
pour ce poste ?
Rien n’est jamais facile dans notre métier, il faut
beaucoup de travail, savoir se remettre sans cesse en
question et, surtout, que rien jamais n'est acquis. Mais
je pense qu’une fois que l’on est complet, c’est-à-dire
quand on maîtrise parfaitement toutes les disciplines qui
constituent la pâtisserie, plus rien ne fait vraiment peur.
Je pense avoir commencé à atteindre cela il y a cinq ans.
C’est pourquoi, aujourd’hui je vis pleinement ce métier.
Vous aimez travailler dans les atmosphères
de palace ?
11 faut le connaître au moins une fois dans sa carrière.
C’est très excitant de devoir préparer des desserts à la
minute, cela crée une véritable ambiance. De surcroît,
l’équipe, non seulement en pâtisserie et en cuisine mais
également en salle, sous la houlette de Frédéric Kaiser,
le directeur du restaurant L’Épicurc, est vraiment sympa,
sans rivalité, au service du client.
“UNE FOIS QUE L’ON MAÎTRISE
PARFAITEMENT TOUTES LES
DISCIPLINES QUI CONSTITUENT
LA PÂTISSERIE, PLUS RIEN NE FAIT
VRAIMENT PEUR.'
Çôn de Çflttiuerie janvier février 2014 41
MASTEKCLA.io
Quels conseils donnez-vous aux jeunes
qui se lancent dans ce métier?
Chaque jeune qui entre dans ma brigade a l'obligation
de lire Conseils aux jeunes pâtissiers de Jules Gouffé dans
son Livre de Pâtisserie de 1873 (NDLR On en parlait
dans notre édita du n° 1 !). Mon père m’a offert une
ancienne édition qu’il a trouvée chez un bouquiniste.
Ce livre n’a pas pris une ride, il dit tout de notre métier.
Ensuite, je leur conseille d’avoir à la fois une expérience
de la pâtisserie en restauration et en boutique. C’est
indispensable à la parfaite maîtrise de cette profession.
Quelles sont, aujourd’hui, les personnalités que
vous appréciez particulièrement pour leur travail ?
Je pense à Patrick Roger pour le chocolat et
à Stéphane Klein, à Belfort, pour le travail du sucre.
Ce sont de véritables artistes qui maîtrisent
parfaitement leur matière.
Votre livre Pâtisseries au fil du jour est sorti
à la fin de l’année dernière. Pourquoi ce livre
maintenant ?
D’abord et avant tout pour transmettre et partager,
car ce métier n’est rien s’il ne donne pas à partager.
Et puis, surtout, je souhaite que les gens essaient
de faire des desserts eux-mêmes. C’est important
quand on l'a réalisé soi-même. Le sucré est l’univers
de l’enfance et, dans ma mémoire, j’ai le souvenir des
crêpes qu’on faisait sauter à la maison avec un louis
d’or dans la main. C’est dans l’identité collective. C’est
pourquoi, dans ce livre, on trouve aussi bien mes
recettes de gaufres, pancakcs ou brioches que celles
du baba, des profiteroles ou de l’île flottante, ou encore
les desserts à l’assiette du restaurant gastronomique.
Vous aimez, particulièrement travailler
des desserts à base de fruits. Pourquoi ?
Le fruit est une émotion sucrée très simple mais
tellement savoureuse. J’ai été élevé dans la culture des
bons fruits. L’année dernière, j’ai voulu retrouver le goût
du citron givré que je mangeais lorsque j'étais enfant. J’ai
donc invente un dessert où toutes les saveurs du citron
sont présentes. Et comme je voulais que cela ressemble
vraiment à un citron, nous avons fait créer un moule
qui reproduit l’apparence d’un citron. C’est le Citron de
Menton qui se mange entièrement (retrntruez ce dessert
p. 48 dans notre rubrique • Fruitissime »).
•CE MÉTIER N’EST RIEN S'IL
NE DONNE PAS À PARTAGER.
ET SURTOUT, JE SOUHAITE
QUE LES GENS ESSAIENT DE FAIRE
DES DESSERTS EUX MÊMES.'
PETITE HISTOIRE
DU PRÉCIEUX CHOCOLAT
NYANGBO
par Jfaurent Jeannin
Quelles règles vous imposez-vous pour la création
des desserts de UÉpicure ?
Le dessert arrive à la fin du repas, donc il faut de
la légèreté. Mais le sucré, c’est l'univers de l'enfance,
il faut egalement apporter de l’émotion et du bonheur.
Le client doit être étonné comme il l’a été tout au long
de son repas, et cet instant doit être unique. H y a une
véritable recherche dans la mise en scène de l'assiette.
Comment vous est venue l’idée du Ifrécieux Nyangbo ?
Éric Fréchon m'avait demandé de créer un dessert
en forme de boule. A cette époque, tout le monde avait
ce genre de dessert à sa carte. Mais cela ne me satisfaisait
pas. J’y réfléchissais et puis, un jour, j’ai dégusté
un chocolat du Ghana, le Nyangbo de chez Valrhona.
Celui-ci exprime d’abord de la douceur puis la puissance
du cacao sous une forme très poudrée, avec une légère
acidité, et enfin des notes épicées. 11 m'évoque l'Afrique,
la terre battue. L’idée se précise en décidant de l'associer
à l'amertume d’un grand cacao sous la Tonne d’un
sirop. Un joyau dans son écrin, telle fut l’idée première
de ce dessert !
C’est la recette que vous avez choisie pour figurer
dans cet article. Ne craignez-vous pas que nos lecteurs
soient rebutés par la difficulté ?
C’est le dessert d’un restaurant 3 étoiles, donc, par nature,
un peu plus compliqué. Mais je suis sûr que certains vont
le tenter et le réussir. Quant aux autres, je dirais que c’est
à eux de s’approprier cette recette et d’en faire la leur.
S'ils la trouvent trop compliquée dans sa totalité, qu’ils
n'en gardent qu’une partie, par exemple la mousse au
chocolat en espunia. Elle est très facile à réaliser et peut
servir de base à d’autres desserts beaucoup plus simples.
« 9ok de ÿtaterit» janvier février 20h
MASTEKCLASS
PRÉCIEUX CHOCOLAT O,
CACAO LIQUIDE, FINE TUILE
CROUSTILLANTE, SORBET DORÉ
ÀEORFIN
« Se nourrir du bonheur que l’on donne aux autres >
n’est pas un vœu pieux pour Laurent Jeannin, mais
une signature qui authentifie ses créations.
9
6
PARTS
1H45
PRÉPARATION
0	©
30 MIN	1H
TURB1NAΠCONGELATION
POUR LE SORBET AU CHOCOLAT NYANGBO
de sucre semoule
de stabilisateur à sorbet
110 । de chocolat Nyangbo Valrhona
d'eau minérale
de trimoline (sucre inverti)
• Feuilles d'or
POUR IA	PÂTE À CIGARETTES CACAO
5C	de	beurre
40	de	farine
SC	de	sucre glace
de cacao en poudre
15 blanc d'œuf (50 g)
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT EN ESPUMA
120 : de chocolat Nyangbo Valrhona
de mascarpone
1 œuf
80 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
de cacao en poudre
POUR LF. SIROP DE CACAO
15 g de sucre semoule
45 g de glucose
10 g de cacao en poudre
pointe de couteau (0,5 g)
de gomme xanthane (épaississant)
POUR LE MOULAGE DES SPHÈRES
de chocolat Nyangbo Valrhona
IET AU Cl IOCOLAT NYANGBO
À faire la veille
Mélangez le sucre semoule
et le stabilisateur dans un bol
Cassez les 110 g de chocolat
en morceaux.
Portez l'eau minérale à ébullition dans
une casserole, puis ajoutez la trimoline et
le mélange sucre semoule et stabilisateur
Mélangez bien et versez le tout petit
à petit sur le chocolat en morceaux.
Mettez en sorbetière et laissez turbiner
Réservez au congélateur jusqu'à utilisation
Mettez une assiette plate de taille
moyenne au congélateur qui vous servira
au moment du montage à la confection
des quenelles de sorbet
Faites ramollir le beurre au four à micro-
ondes, puis ajoutez la farine, le sucre glace
et le cacao tamisés Mélangez au fouet
jusqu'à obtention d'une pâte homogène
Incorporez le blanc d'œuf et mélangez
à nouveau Réservez 30 min au frais
LA MOUSSE CHOCOLAT EN ESPUMA
> Pendant ce temps, préparez la mousse.
Hachez le chocolat au couteau sur une
planche à découper et réservez-le dans
un grand bol
Dans un saladier, versez le mascarpone
et incorporez l'œuf pour le détendre.
Portez la crème, le sucre semoule et le
cacao en poudre à ébullition, puis, hors
du feu. versez ce liquide bouillant sur le
chocolat en morceaux, en plusieurs fois
et en fouettant bien à chaque fois.
Réunissez le mascarpone à la ganache
chocolat en mélangeant bien et versez le
tout dans un siphon Ajoutez 3 cartouches
de gaz dans le siphon en veillant à bien
mélanger entre chaque cartouche
Réservez au frais au moins 45 min
CUISSON DE LA PATE A CIGARETTES CACAO
Préchauffez le four à 200 *C (th 6-7)
Sur un tapis en silicone (Silpat), déposez
un pochoir rectangulaire de 14 x 5 cm.
puis à l'aide d'une spatule étalez une
fine couche de pâte. Retirez le pochoir
Enfournez les rectangles et faites-les cuire
7 à 8 min.
À la sortie du four, décollez-les à l'aide
d'une spatule et roulez-les sur un tube
en métal pour leur donner la forme d'un
cylindre Laissez refroidir et réservez
dans un endroit sec
LE SIROP DE CACAO
Dans une casserole, portez à ébullition
90 g d’eau avec le sucre semoule, le glucose
et le cacao en poudre Puis laissez tiédir
et ajoutez alors la gomme xanthane
à l'aide d'un mixeur plongeant
Réservez au frais dans une pipette
ou un bol
JANVIER FÉVRIER 2014 43
MASTERCLASS
- -
Cassez le chocolat et faites-le fondre au
bain-marie à 50 °C environ Versez-en les
deux tiers sur le plan de travail et laissez
refroidir à 25 ’C environ.
Réunissez ensuite ces deux chocolats,
mélangez-les et. au besoin, réchauffez-les
au four à micro-ondes ou au bain-marie à
30 ’C, en veillant à ne pas dépasser les 33 ’C.
Versez le chocolat en une fine couche dans
des moules demi-sphériques de 12,5 cm de
diamètre. Laissez prendre 30 min au frais
Démoulez les demi-sphères obtenues, puis
percez-les à l’aide d'emporte-pièces ronds
de différentes tailles, chauffés au pistolet
thermique. Réservez-les dans un endroit
frais et sec
Faites chauffer une plaque de four bien
plate ou une tourtière pendant 30 secondes.
Passez-y la demi-sphère de chocolat
2 secondes, puis posez-la au centre
d'une assiette
Avec un peu de chocolat fondu, collez
un cylindre de pâte à cigarettes au milieu
de la demi-sphère et laissez refroidir.
Garnissez le cylindre de mousse au
chocolat, puis, avec une petite spatule,
remontez la mousse sur les parois. Versez
ensuite 15 g de sirop de cacao au centre
de ce cylindre, et finissez de garnir avec
la mousse au chocolat.
À l’aide d'une cuillère trempée dans l’eau
chaude, confectionnez une quenelle de
sorbet au chocolat Posez-la sur l’assiette
glacée et recouvrez-la d'une feuille d'or
Déposez-la ensuite au sommet du cylindre.
Refermez le tout avec une autre demi-
sphère de chocolat. Servez aussitôt
Laurent Jeannin
sorbet au chocolat
important de verser le liquide petit à petit sur le chocolat en morceaux,
car la bonne émulsion entre le gras et l’eau indue sur la texture.
• À defaut d pistolet tlicrmique
l’eau très chaude, puis essuyezles bien avant de découper le chocolat
Laurent Jeannin, Pâtisseries au fil du jour
Solar Éditons.
u Çiïlûxerif janvier février 2014
FRUITISSIME
CITRONS
Qet agrume aux multiples variétés est devenu
un indispensable de nos cuisines, que ce soit en touche
pour twister un plat ou pour en prendre
la vedette. ^Décryptage de cet essentiel au goût
et à l’acidité irremplaçables.
|i IIIJi rUC» CAR1NE BRANCOWHZ
FRANÇOIS BLANC
{fa(k> {fttiixxerie janvier février.’oh 45
FRU1TISSIME
pense-bete
Si ses origines exotiques ne font aucun
doute, l’Italie et la France ont gagné au fil
des ans leur place de producteur de qualité.
LES )R1(.L\ES
Au IVe siècle av. J.-C., le philosophe et botaniste grec
Phanias considérait que le mot « citron » venait du
Cédron, une vallée d’Israël fréquemment mentionnée
dans la Bible. Mais scs plus vieilles apparitions connues
remontent à quelques centaines d'années plus tôt dans
l’Himalaya - le fruit deviendra rapidement abondant en
Chine. Il n’apparaîtra en Europe qu’au IV siècle de notre
ère. Ce bon vieux citron, dit citron jaune, est le fruit
du citronnier, et la plupart de scs variétés donnent
des fruits une grande partie de l’année.
LES	PRODUCTIONS
Aujourd’hui, les plus grands producteurs de citrons
sont l’Inde, le Mexique et l’Argentine. La France arrive
loin derrière en quantité, mais affiche une production
de qualité venue essentiellement de Corse et du bassin
méditerranéen. Les statistiques annoncent 450 kg de
citrons et de citrons verts produits par seconde. Mais
attention, le citron vert - qui a pour vrai nom lime -
n’est pas réellement une variété de citron, mais le fruit
du limettier. Il en va de même pour le citron caviar
ou le citron ponderosa, aux appellations uniquement
justifiées par une ressemblance physique. St la France
produit une quantité minime de citrons, il est pourtant
magnifiquement célébré à Menton, cité productrice
de cet agrume précieux depuis le xv siècle. À la fin
de l’hiver, chaque année, la fête du Citron prend des
allures de concurrent du carnaval de Nice avec scs chars
d’agrumes et ses sculptures juteuses. Ce fameux citron
de Menton, repérable à sa taille souvent imposante, à
sa peau jaune vif très épaisse et à son jus plutôt sucré,
est considéré comme la Rolls des citrons, indispensable
aux cuisines des Ducassc, B oc use et autres Troisgros.
Certains en utilisent même l’épaisse membrane blanche,
servie crue ou compotée. La production locale lutte
depuis des années pour obtenir l’IGP, le label d’indice
géographique protégé, et rejoindre le club des six
citrons européens en bénéficiant, tous situés en Italie.
SON 11SATION
LES MARIE 1 1
Dans les variétés les plus communes, le californien
Eurêka est présent toute l’année sur les étals. Mais on lui
préfère souvent le verna espagnol (février à décembre)
au jaune plus vif plus juteux et au nombre de pépins
réduit On compte aussi le primoflore (octobre à
janvier) et ses extrémités pointues, le passable verdelli
(mai à septembre), l’interdonato (septembre et octobre),
parfumé mais peu juteux et sans pépin. Au moment de
les choisir, privilégiez toujours les fruits lisses, brillants
et plutôt fermes.
LES MATES
Comme tous les agrumes, le citron est bien placé sur
le podium des alicamcnts. Vitamine C, sels minéraux,
carotène, flavonoïdes et compagnie... vous pouvez
en faire un allié pour soulager aphte, infection, angine,
fièvre, piqûre d’insectes ou aérophagie. Un illustre
professeur indien aurait meme mis au point un
régime s’inspirant des secrets de beauté des princesses
indiennes et des méthodes modernes d’acupuncture :
il suffirait ainsi de presser un pépin sur le lobe de
l’oreille droite avant le repas pour que la satiété arrive
plus vite. On peut toujours rêver...
UATRE QUESTIONS A
(Taire HJamon
Quelle est votre variété de citron
préférée ?
J’aime les plus simples : le jaune
et le vert.
Où vous fournissez-vous?
Pour les citrons jaunes, j'ai choisi
un producteur en Sicile, où ils sont
merveilleusement parfumés, très vifs
mais sans acidité. Pour les citrons
verts, je privilégie le Brésil, qui produit
des fruits a la peau très fine et ayant beaucoup de jus.
Qu’ont-ils de si particulier en Sicile ?
Ils sont caressés par le soleil, la terre est travaillée de
manière ancestrale et les citronniers poussent au milieu
des oliviers.
On en consomme le jus - acide, presque piquant,
mais très aromatique - et l’écorce ou zeste, au parfum
puissant et légèrement amer (il faut éviter d’embarquer
la membrane blanche quand vous prélevez vos zestes).
Optez pour le jus pour vos crèmes, sauces et autres
chantilly, privilégiez le zeste pour vos pâtes et appareils,
et combinez les deux sans hésiter. N’oubliez pas que
le citron est un fabuleux exhausteur de goût et qu’il
contraste idéalement avec les éléments les plus riches
ou gras de vos desserts : fruits, chocolat caramel...
Quand et comment les utilisez-vous dans
vos créations ?
Nous sommes en pleine saison (début décembre
à début mars). J'utilise leur jus et leur chair, mais
toujours dans l'immédiat. On presse, on cuit. Il ne faut
jamais laisser un fruit s'oxyder.
AVIS AUX GOURMANDS
Claire Damon propose en ce moment dans ses pâtisseries
une tarte « absolu citron ».
46 ÿor 4» ÿlituttrii» JANVII R I I \ R 1ER 2014
DIADEMA
Photographie Marc Nherny
ÿûK ik ÿlïtixjwie ♦ JAN VIF. R F FA RI FR 20t4 ♦ 47
FRUITISSIME
CITRON DE MENTON GIVRÉ
AU LIMONCELLO, SAVEURS
DE POIRE ET CITRON CONFIT
par Laurent Jeannin, de FMotel Uristol
Q 6	9 30 MIN	Q 2H30	<ô> 24 H
PARTS	PRÉPARATION	CUISSON	REPOS
POUR LÏSPt MA MOUSSE OE CITRON
feuilles de gélatine
citrons environ
de jus de poire
600	de limonade
50	de sucre semoule
POUR LE GLAÇAGE CITRON JAUNE
de nappage Absolu (Valrhona)
100 de jus de citron
citrons zestés à la râpe
40 g de limoncello
q. s. colorant jaune
POUR LA GARNITURE
poires
de confit de citron
botte de thym citron
citron jaune: zeste et jus
POUR LES FEUILLES EN SUCRE VERT
250 g de sucre
100 g d'eau
10 g sirop de glucose
colorants vert pistache
et jaune citron
Arôme citron
POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
de blancs d'œufs
sirop de glucose
de sucre semoule
de sucre glace
Le zeste de 1 citron jaune
L’ESPUMA MOUSSE DE CITRON
❖ Mettez les feuilles de gélatine
à ramollir dans de l'eau froide
❖ Lavez puis pressez les citrons
pour obtenir 150 g de jus
•> Dans un bol. faites fondre les
feuilles de gélatine ramollies et
égouttées avec la moitié du jus
de poire, puis ajoutez le reste
des ingrédients, mélangez, filtrez
à l’aide d'un chinois étamine
et réservez 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, passez la gelée
au blender avant de garnir votre
siphon et ajoutez 3 cartouches de
gaz en prenant soin de bien agiter
le siphon entre chaque cartouche
Réservez au frais jusqu'à utilisation
❖ Dans une casserole, mélangez
tous les ingrédients et mixez avec
un mixeur plongeant pendant 3 min.
Laissez infuser 3 h Chinoisez le
mélange Réservez
Coupez les poires en dés de 1 cm
Mélangez avec le jus et le confit
de citron, ajoutez ensuite le zeste
du citron et le thym citron hachés
Réservez.
.LES EEU ILLES EN SUCRE VERT|
Portez le sucre et l'eau à ébullition
Dès que le mélange bout, ajoutez le
sirop de glucose À 120 *C. incorporez
les colorants À l’aide d'un pinceau,
lavez les bords, puis laissez cuire a
165 ’C Ajoutez l'arôme citron
à l'arrêt de la cuisson.
LA MLRINGL'E FRANC AISE
•> Préchauffez le four à 120 ’C (th 4)
Faites monter les blancs d'œufs
au batteur à vitesse moyenne
en incorporant petit à petit le
sucre semoule Dès que les blancs
ont monté, ajoutez, à l'aide d'une
maryse. le sucre glace et le zeste
de citron jaune. Pochez la meringue
sur du papier cuisson
Enfournez à 120 *C (th 4) pendant
1 min puis baissez la température
à 90 *C (th. 3) pendant 2 h.
TARTELETTE
CITRON ET FLEUR
D’ORANGER, PRALINE
CROUSTILLANT
ET MERINGUE
par Sylvain ^epuicbaffray
| RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124
IL MONTAGE
Dans un moule en forme de
citron, siphonnez l'espuma citron
et disposez 1 c. à c de garniture au
centre Assemblez les deux parties
du moule et plongez-le dans l’azote
pendant quelques secondes
. Démoulez le citron et trempez-le
dans le glaçage Disposez le tout sur
une assiette recouverte de brisures
de meringue et déposez une feuille
en sucre. Servez aussitôt.
Phuitogripta IjnircM donc
4x dejanvii h i i-a ru r
( RI Ml MOI I I I I SI AU CITRON YUZU, SABLÉ BRETON
de Ttystang père et fille
9	9
6	1H30
PARTS PREPARATION
0
15 MIN
CUISSON
4H
REFRIGERAT.
POI R LA CRÈME PATISSIERE
50 de jaunes d'œufs
25 g de sucre
50 de farine
50 de Maifrena
250 ml de lait
POUR LES CŒURS YUZU
50 de nappage cristal
50 g de jus de citron yuzu
POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU YUZU
feuilles de gélatine
de crème pâtissière
250 rnl de crème montée
50 g de jus de citron yuzu
•> Chemisez les moules de cette
crème chiboust et réservez-les
au congélateur.
Il SABLE BRETON
Disposez la farine en puits
et ajoutez-y le beurre, le sucre,
le sel et le cumbawa râpé
Sablez le mélange puis incorporez
l’œuf et travaillez la pâte jusqu’à
obtention d'une pâte homogène
Étalez la pâte finement et cuisez-
la à 180 *C (th 6) pendant 15 min
Une fois la pâte cuite, découpez-la
à l’aide d'un emporte-pièce de même
diamètre que les moules.
: Placez les cœurs yuzu dans les
moules chemisés de crème légère.
Recouvrez-les de crème légère
et replacez le tout au congélateur
Après 4 heures au frais, les citrons
yuzu doivent être durs de façon
à pouvoir être démoulés facilement
❖ Faites fondre le nappage et
ajoutez le colorant. Recouvrez
les citrons yuzu de ce nappage et
disposez-les sur les sablés Dressez
sur une ardoise et décorez avec
quelques groseilles.
POUR LE SABLÉ BRETON
250 g
125 g
125 g
2.5 g
1/4
1
de farine
de beurre
de sucre
de sel
de cumbawa
œuf
FOUR LE NAPPAGE
de nappage
1/2
c à c de colorant vert
Faites blanchir les jaunes avec
le sucre puis ajoutez la farine
et la Maïzena
Versez progressivement le lait
bouillant sur l'appareil et mélangez
Remettez l’appareil dans la casserole
et laissez cuire la crème quelques
minutes
Réservez dans un récipient filmé.
Dans une casserole, faites fondre
le nappage et le jus de citron yuzu
Remplissez les moules du mélange
et réservez-les au congélateur.
l	J M1 » »
Ramollissez les feuilles de gélatine
dans de l’eau froide. Montez la
crème et détendez la pâtissière
au mixeur pour avoir un appareil
bien lisse Ajoutez la crème montée
à la pâtissière lissée, les feuilles de
gélatine ramollies et le jus de citron
yuzu Mélangez jusqu'à obtention
d’un mélange homogène
LE
CHOU-CHOU
AU CŒUR FONDANT
far Jean-Jprançois fiège
illustration gourmande de la démarche créative qui anime
le chef Jeanffrançois Hège, le chou-chou est un des desserts signature
de chez (gâteaux Thoumieux. H est né de la volonté du chef et de son chef
pâtissier, fudovic fhaussard, de rééquilibrer la part du chou et de la crème
dans la dégustation d'un chou à la crème, ils ont ainsi imaginé un chou
dans un chou qui procure, lorsqu 'on le croque, une surprise gustative
unique doublée d'un délicat sentiment de légèreté.



H) 4- ÇftMl de ÿhtiwrte o JANVIER-E ÉVRIER	4
ÉVOCATION
CO est à deux pas des
' établissements Thoumieux,
dans le 7* arrondissement
de Paris, que Jean-François
Piège vient d’ouvrir sa pâtisserie. Gâteaux
Thoumieux. Extension logique et
complémentaire de son univers, elle offre
à sa clientèle les viennoiseries, desserts
et gâteaux de voyage qu'il a imagines
pour elle. Cette boutique, résolument
ancrée dans son quartier, il l’a souhaitée
instantanée et éphémère, un lieu de
passage vivant et ouvert, sans barrière. Et
comme dans la < pâtisserie de province »
qui a marqué son enfance et l’a fortement
inspiré, ne soyez pas étonnés de voir
arriver bientôt sur ses étals du pâté
en croûte ou des bouchées à la reine...
Le chou-chou à la crème praliné est
le premier d’une lignée qui s’annonce
prospère, Jean-François Piège étant
bien décidé à faire évoluer sa nouvelle
création selon les saisons et les envies.
La dégustation de ce premier opus est
un délice tant l’équilibre des consistances
et des goûts est précis, et la structure
étonnante. À peine conquis, le chef nous
annonce déjà l’arrivée prochaine d’un
chou-chou au caramel et beurre salé,
qui nous met déjà l’eau à la bouche...
Décryptage par le chef lui meme d'une
recette bientôt mythique.
Faites ramollir le beurre puis mélangez-le
avec la farine, ajoutez la cassonade dans la
cuve d’un batteur et faites tourner l’appareil
Htotognphw Amodie SCHACM.MES
0
10
CHOUX
45 MIN
PREPARATION
0
30 MIN
CUISSON
REFRIGERATION
POUR LE CRAQUELIN
300 g de beurre
150 g de farine
330 g de cassonade
POUR LA PÂTE À CHOUX
70 g d'eau
70 g de lait
5 g de sucre
70 g de beurre
70 g de farine T55
2 gros œufs
Homogénéisez la pâte et étalez-la finement
avec un rouleau à pâtisserie, entre deux
feuilles de papier cuisson
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉ
4 jaunes d'œufs
60 g de sucre
30 g de poudre à crème
280 g de lait
50 g de crème
70 g de pâte de noisettes
110 g de praliné amande
150 g de beurre
POUR LE MONTAGE
100 g de praliné amande (Valrhona)
•	Sucre glace
•	Feuille d’or
Réservez au frais quelques min puis
détaillez 10 pièces à l'emporte-pièce
de 5 cm de diamètre
ÿôg dt^lixxerie janvier févrie r >oi4 si
ÉVOCATION

Portez le mélange eau. lait, sucre
et beurre à ébullition, avec 1 pincée de sel
Incorporez ensuite la farine en desséchant
énergiquement la pâte sur le feu, puis
retirez du feu et, à l'aide d'une spatule,
ajoutez progressivement les œufs
Pochez la pâte sur une feuille de papier
cuisson et réalisez 10 choux d’environ
5 cm de diamètre et 10 choux d'environ
2 cm de diamètre Disposez ensuite sur
les gros choux les disques de craquelin
Faites cuire à 160 *C (th 5-6) pendant
30 min pour les grands et 20 min pour
les plus petits.
Blanchissez les jaunes d'œufs avec
le sucre et la poudre à crème, puis versez
la crème et le lait préalablement portés
à ébullition. Mélangez et portez le tout
à ébullition. Ajoutez la pâte de noisettes,
le praliné amande et le beurre à la crème
cuite.
Mixez jusqu'à ce que le mélange
soit totalement lisse et stockez au
réfrigérateur durant 6 h minimum
Une fois reposée, montez la crème
pâtissière praliné au batteur et remplissez-
en une poche Préparez également
une autre poche de praliné amande
pur Décalottez les gros choux aux trois
quarts et faites un petit trou sous la base
des petits.
Garnissez les gros choux de crème
pâtissière praliné, jusqu'à la moitié,
avec une douille cannelée n* 12. Prenez
les petits choux et garnissez-les à la main
du praliné amande Puis déposez le petit
chou au centre du gros chou
Poursuivez le dressage avec la crème
pâtissière jusqu'en haut du chou
Coiffez le chou-chou de son chapeau,
tamisez de sucre glace et ajoutez
une pointe de feuille d’or.
LE CONSEIL DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
11 est essentiel de dessécher la pâte à choux afin d oter l'excédent d’eau.
Pour cela, il faut que la masse se détache des parois.
52 de {fiituxene J IER-FE\ RIER 2014
TARTES TRENDY
- -
DES CRÉATIONS
RÉCONFORTANTES
jQhiver c'est encore la saison des fruits compotés et des
pauses goûter autour d'un revigorant chocolat viennois.
Trois chefs pâtissiers nous en offrent les déclinaisons
en version tarte, à fondre de plaisir.
TARTES TRENDY
LA POMME COMME UNE TATIN CONTEMPORAINE
Un dessert à l'assiette de J^icolas TSaygouny,
Fines ariettes croquantes, avec une crème à la gousse
de vanille de Tahiti, couronnée de billes glacées de Granny
Smith en gelée de Manzana.
9 10	9 1H50	0 1H20
PARTS	PRÉPARATION	CUISSON
POUR LE SORBET GRANNY SMITH
125 g d'eau
55 g de sucre
25 g de glucose atomisé
2,5 g déstabilisateur
10 g de sucre inverti
225 g de purée de Granny Smith
1/2 jus de citron
POUR LES TATINS
50 g de sirop (eau, sucre, glucose)
pommes golden
25 g de beurre
pincée sel
gousse de vanille
POUR LE CARAMEL
120 g de sucre
35 g de glucose
30 g d'eau
POUR LA GELÉE AU MANZANA
50 g de miroir neutre
8 g	de Manzana
8 g	d'eau
QS colorant vert pomme
POUR LA CRÈMF. MI-PRISE
LE SORBET GRANNY SMITH
<• Réalisez un sirop avec l’eau,
le sucre, le glucose, le stabilisateur
et le sucre inverti
Versez ce sirop sur la purée
de Granny Smith mélangée au jus
de citron. Mixez et turbinez
en sorbetière Moulez le sorbet
en petites demi-sphères
IHiiM
Versez le sucre, le glucose et l’eau
dans une casserole et faites chauffer
pour réaliser un caramel blond
soutenu. Versez-le dans un moule
rectangulaire de taille moyenne
•> Recouvrez avec les pommes
coupées en lamelles d'un centimètre
d'épaisseur
•> Ajoutez le beurre fondu au sirop,
puis le sel et la gousse de vanille.
Versez sur les tartes et cuisez au four
à 240 *C (th 8) pendant 1 h
<r Laissez refroidir et découpez
10 barrettes de pommes Tatin.
« Mixez tous les ingrédients
« Faites bouillir la crème et le lait,
infusez la gousse de vanille de Tahiti
bien grattée dans ce mélange
❖ Réalisez une crème anglaise avec
les jaunes d’œufs et le sucre.
<• Incorporez la gélatine, coulez en
cadre à 1 cm d’épaisseur.
Étalez le feuilletage le plus
fin possible en le saupoudrant
généreusement avec le sucre glace
Détaillez 20 rectangles de 16 x 3 cm
et cuisez entre 2 plaques 15 min à
180’C (th 6)
« Réalisez un caramel brun avec
le sucre, le glucose et l'eau.
Décuisez avec le beurre salé
et la crème chaude
v Incorporez la gousse de vanille
et refaites bouillir.
BRI NOISE GRANNY SMHH
•> Taillez la pomme en cubes
réguliers de 0,5 cm
DRESSAGE El FINITION
❖	Superposez au centre de l'assiette
une barrette de pommes Tatin et une
crème mi-prise vanille.
❖	Disposez sur le côté deux ariettes
❖ Disposez la brunoise de Granny
Smith et les billes de sorbet glacées
avec la gelée de Manzana.
❖	Finissez avec la sauce caramel
et une pointe de feuille d’or et de
paillettes d'argent
VANILLE TAHITI
600 g de crème
120 g de lait
gousse de vanille de Tahiti
120 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre
6 g de gélatine
POUR LES ARIETTES
100 g de feuilletage au beurre
50 g de sucre glace
POUR IA SAUCE CARAMEL
150 g de sucre
150 g de glucose
50 g d'eau
75 g de beurre salé
250 g de crème
gousse de vanille de Tahiti
POUR LA BRUNOISE
pomme Granny Smith
54 de	JANVIER FÉA HIER 2014
TARTES TRENDY
- -
BROWN SUGAR
7Jne tarte comme un bonbon de (luire Danton, 7)<	,/ T r 7
L'accord subtil du sucre muscovado de lUe Maurice avec le
goût ambré et boisé de la poire, sur un fond de pâte sucrée
garnie de crème damande et de morceaux de poire.
4
PARTS
PRÉPARATION
0	®
30 MIN 4-5 H
CUISSON	REPOS
POUR LA PATE SABLÉE
117 g de beurre
80 g de sucre glace
26 g de poudre d'amande
46 g d'œuf
1 g de sel
196 g de farine
70 g de crème d’amande
POUR LA CRÈME BRÛLÉE AU SUCRE
MUSCOVADO
100 g de crème
100 g de lait
50 g de jaune d'œuf
3 g de gélatine
40 g de sucre muscovado
2 g de mélasse
POUR LES POIRES COMPOTÉES
40 g de sucre muscovado
350 g de poires en lamelles
4 g	de Maiiena
3 g	de mélasse brune
C Laurent Elu
POUR LA GELÉE DE POIRE
230 g de purée de poires comice
très mûres
9 g	de sucre muscovado
5 g	de gélatine
LA PÂTE SABLÉE
La veille, pesez le beurre et
laissez à température ambiante
Crémez le beurre et le sucre glace
à la feuille Incorporez la poudre
d’amande et le sel. puis les œufs
Ensuite, incorporez la farine Ne
travaillez pas trop la pâte pour
ne pas la corser. Débarrassez en
pâtons et filmez hermétiquement
« Le lendemain, étalez la pâte
sablée et foncez un cercle à tarte
d'un diamètre de 16 cm. Puis
laissez reposer 2 h au frais.
❖ Recouvrez ce fond de papier
sulfurisé et garnissez-le de noyaux
« Faites cuire à 160 ’C (th 5-6)
pendant 20 à 30 mm. Retirez les
noyaux et réservez à température
ambiante
—IM
<• Blanchissez les jaunes d'œufs,
le sucre et la mélasse
Portez le lait et la crème à
ébullition et versez-les sur le premier
mélange
« Faites cuire à 84 ’C, puis
ajoutez la gélatine bien égouttée
(préalablement trempée dans l'eau
froide) Coulez la préparation dans
un moule en Flexipan de 14 cm
de diamètre et faites prendre au
réfrigérateur
LES POIRES COMPOTEES
o Lavez et épluchez les poires puis
coupez-les en lamelles assez fines
v Mélangez le sucre et la Maïzena
puis incorporez aux lamelles de
poire.
« Ajoutez la mélasse et faites
cuire à feu doux jusqu'à ébullition
Débarrassez et réservez au frais.
Coulez sur la crème au sucre
muscovado et lissez
Réservez au réfrigérateur.
1*01 K ! \ <! I U DI l’OIRI
$ Dans une casserole, faites
tiédir la purée de poire et le sucre
muscovado puis ajoutez la gélatine
préalablement trempée
v Pesez dans un cercle de 15 cm de
diamètre 180 g de gelée de poire
<• Déposez la crème brûlée puis la
poire compotée dans un cercle de
14 cm de diamètre. Réservez au
réfrigérateur, puis décerclez. Insérez
cette préparation dans le premier
cercle Exercez une légère pression
pour faire sortir les bulles d'air Lissez
et réservez au réfrigérateur.
•fr Dans le fond de pâte sablée cuit,
disposez la crème d’amande sur
2 mm d'épaisseur Puis déposez
la préparation crème brûlée-poire
compotée-gelée de poire
Lissez avec un nappage neutre
pas trop chaud
de {ftîtiwrtf JANVlkR4 ÊV HIER 2014 : 55
RÉVÉLATION
LA FORÊT-NOIRE
"Black is back ! Qelle qui s’était fait quelque peu oublier opère son
grand retour sur les étals des pâtisseries. éMousse, biscuit, sirop,
glaçage s'associent à merveille pour offrir en une bouchée un
incroyable éventail de textures, tout en légèreté. "Ultime surprise,
les cerises « d’amour » s’offrent comme un baiser volé... fine
occasion rêvée de célébrer une Saint-Valentin comme il se doit.

PHOTOGRAPHIE RINA NURRA REALISATION ÎIMMY CLAIR
PARTS
$
1H
PREPARATION
Q
15 MIN
CUISSON
24 H
REFRIGERATION
56 ÿÔtdeÿlituxtrif! JANVIER FÉVRIER 2014
RÉVÉLATION
-
LE BISCUIT
AU CHOCOLAT
(Je gâteau se prépare
la veille pour la totalité de
ses composants et reste 24 b
au réfrigérateur. Seules
les opérations de glaçage et
de décor s'effectuent le jour
de la dégustation.
ingrédients
50 g de farine
50 g de fécule
55 g de cacao
en poudre
240 g de jaunes d'œufs
(12 jaunes)
240 g de sucre
240 g de blancs d'œufs
(8 blancs)
115 g de beurre
1 Préchauffez votre four à 180 °C
(th. 6). Tamisez la farine, la fécule
et le cacao. Mettez les jaunes et les
trois quarts du sucre dans le bol de
votre robot et faitcs-lcs monter au
ruban.
2 Montez les blancs d’œufs,
et serrez-les avec le sucre restant.
3 Pendant ce temps, faites fondre
le beurre. Incorporez-le dans
le mélange jaunes d’œufs-sucre
à la main, avec une maryse. Puis
ajoutez 3 louches de blancs montés.
Mélangez bien. Reversez la totalité
de ce mélange dans le reste des
blancs montés et mélangez de
nouveau. Ajoutez le cacao,
la fécule et terminez par la farine.
4Versez cette préparation sur
une plaque recouverte de papier
cuisson ou un Silpat. Commencez
par une extrémité et lissez à laide
d’une spatule coudée. Faites cuire
à 180 °C (th. 6) pendant 15 min.
CET INCONTOURNABLE DES DESSERTS
AU CHOCOLAT SE DÉCLINE CHEZ NOUS EN VERSION
100 / CACAOTÉE. SANS CRÈME
LE SIROP POUR IMBIBER
LE BISCUIT
230 g de sirop à 30 * Baume
80 g de kirsch à 45 ’
90 g d'eau minérale
Pour obtenir 230 g de sirop à 30 ° Baume, faites chauffer 1 litre
d’eau mélangé à 1350 g de sucre. Votre sirop est prêt à la première
ébullition. Prélevez-en 230 g, que vous mélangerez avec le kirsch
et l’eau. Réservez.
ÿît de ÿtoitaen’ JANVIER-FÉVRIER 21)14 57
RÉVÉLATION
LA MOUSSE
AU CHOCOLAT
Tour que votre mousse
soit légère et foisonnante, la
crèmefleurette doit être bien
montée. Tour cela, mettez le
récipient et lefouet de votre
robot au réfrigérateur
avant de commencer.
ingrédients
200 g de lait frais
3 g de gélatine (1,5 feuille)
245 g de chocolat Valrhona
Guanaja 70 %
360 g de crème fleurette
LE GLAÇAGE
CHOCOLAT
/////////////////////////////////////Z//
Tour nos lecteurs assidus,
il s agit de la mente recette
de glaçage que celle utilisée
pour la bûche dans notre
précédent numéro.
ingrédients
70 g d'eau Guanaja 70 %
190 g de sucre
60 g de cacao en poudre
130 g de crème liquide
8 g de gélatine
1 Faites bouillir le lait et ajoutez-y
la gélatine préalablement mise
à tremper et essorée. Versez sur
le chocolat en morceaux et faites
une ganache en mélangeant bien.
2 Montez la crème fleurette
au robot Attendez que la
ganache soit à 36 °C pour effectuer
le mélange avec la crème. Réservez.
ÉTAPE PRÉLIMINAIRE
Mettez la gélatine à tremper
dans l’eau froide pendant 20 min
au minimum.
1 Réalisez un sirop en mélangeant
feau et le sucre puis portez
à ébullition. Ajoutez-y le cacao
en poudre en fouettant. Faites
bouillir la crème et incorporez-la
au mélange précédent, sans cesser
de fouetter. Laissez refroidir ce
mélange à 70 °C.
^Ajoutez la gélatine essorée.
3 Mélangez à l’aide d’un mixeur
plongeant en veillant à bien
positionner l'appareil au fond du
récipient afin de ne pas incorporer
d’air dans la préparation. Le résultat
doit être bien lisse. Laissez refroidir
et conditionnez le glaçage dans
un contenant avec bec verseur ou
à large ouverture. Réservez-lc au
réfrigérateur jusqu'au lendemain.
sa* (Jhtixxerie JANVIER-FÉVRIER 2014
RÉVÉLATION
- -
LE MONTAGE
//////////‘////////////'////////////y/////
Celui-ci s’effectue en deux
étapes, fe jour même,
le gâteau est monté et réservé
au réfrigérateur jusqu au
lendemain, fre lendemain, il
ne reste plus qu ’à effectuer le
glaçage et le décor de la forêt-
noire avant de la déguster.
Ustensiles
et ingrédients
Cercle Inox de 16 cm
de diamètre et 6 cm de hauteur
Emporte-pièce rond de 14 cm
de diamètre
ingrédients
Le biscuit chocolat
Le sirop pour imbiber
La mousse au chocolat
200 g de cerises amarena
dénoyautées
Le glaçage chocolat
Copeaux de chocolat
3 cerises confiseur
1 Détaillez 2 disques de 14 cm
de diamètre dans la plaque de
biscuit.
2 Sur une plaque recouverte de
papier cuisson, déposez un
premier disque au fond du cercle
Inox de 16 cm de diamètre et
imbibez-le légèrement avec le sirop.
3 Coulez une partie de la mousse
au chocolat (à l’aide d’une
poche à douille) sur le biscuit, puis
incrustez une couche de cerises
amarena.
4 Déposez le deuxième disque de
biscuit préalablement imbibé,
puis lissez à ras du cercle avec la
mousse au chocolat à l’aide d'une
spatule. Réservez au réfrigérateur
jusqu'au lendemain.
3 Le lendemain, sortez votre
gâteau et le glaçage du
réfrigérateur. Retirez le cercle Inox.
Déposez le gâteau sur une grille
de four sous laquelle vous insérerez
la plaque recouverte de papier
cuisson. Recouvrez le gâteau du
glaçage chocolat en une seule
opération, en veillant à bien
le recouvrir en totalité.
6 Laissez le glaçage s’écouler puis
décorez avec les copeaux de
chocolat et les cerises confiseur.
( Voir étapes page suivante.)
Comment réaliser les
copeaux de chocolat?
Mettez une tablette de chocolat
à tein{>éra(ure ambiante.
Réalisez les copeaux â l’aide
d’un emporte-pièce de 4 ou
6 cm ou d’un couteau d’office en
raclant la tablette. Une fois faits,
les copeaux seront saupoudrés
de sucre glace.
POUR UN GLAÇAGE HARMONIEUX, DÉPOSEZ LE GÂTEAU
SUR UNE GRILLE AFIN DE LAISSER LE CHOCOLAT
S’ÉCOULER AVANT L’ÉTAPE DE LA DÉCORATION.
Çôa tk ÿtàutrw janvier février 20h
RÉVÉLATION

DES VARIATIONS
À L’INFINI
Originaire de la Forêt-Noire en Allemagne
(comme son nom l'indique), ce dessert reste très
traditionnel dans scs réalisations contemporaines.
Nous vous proposons celles d’une pâtisserie
alsacienne et d’une pâtisserie franco-polonaise,
installée à Paris depuis le xvinr siècle.
VERSION ALSACIENNE
Issu d’une famille de cuisiniers depuis
six générations, jÇaurent TÇjeny choisit tout
naturellement la pâtisserie et ouvre sa boutique
à Ricdishcim en 1994 une fois son diplôme
de Maître Artisan Pâtissier Chocolatier obtenu.
Parmi ses spécialités, la forêt-noire a largement
participé à la renommée de sa pâtisserie.
DANS LES RÈGLES DE LART
Nicolas Stohrer, qui créa la Maison Stohrtr en
1730 rue Montorgueil â Paris, était le pâtissier
de Marie Leszczynska, fille de Stanislas 1". roi
de Pologne. Elle épousa Louis XV en 1725.
Son pâtissier la suivit alors à Versailles avant de
créer sa boutique. La Maison Stohrer perpétue
la tradition des desserts de l’Europe de l’Est et
propose aujourd'hui une version tout en légèreté
à base de biscuits à la cuillère au chocolat et de
crème légère à la vanille.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE
Comment faire les cerises
confiseur?
Après avoir bien lavé vos cerises en leur
laissant leur queue, mettez 200 g de sucre
et 3 c. à s. d'eau dans une casserole. Portez
à frémissement jusqu’à obtention d’un
caramel roux. Retirez votre casserole
du feu et placez-la dans un fond d’eau
froide afin d’arrêter la cuisson. Ajoutez
du colorant alimentaire rouge, puis
plongez rapidement les cerises dans le
caramel chaud Enfin, déposez-les sur
une feuille de papier cuisson afin qu’elles
refroidissent
Maison Stohrer
mi de	janvier février 2014
AVEC LA PREMIÈRE APPLICATION
DE CYRIL LIGNAC "MesDesserts",
METTEZ LE CHEF PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS DANS VOTRE POCHE.
Cyril LIGNAC a sélectionné pour vous 25 recettes
exclusives sucrées et gourmandes, à découvrir
pour 4,49 €, en vidéo sur votre iPhone, votre iPad
et votre iPod Touch et bientôt sur Android.
Fraisiers, millefeuilles et autres macarons n'auront
bientôt plus de secret pour vous. Filmées grâce à
un procédé unique et innovant, toutes les étapes
des recettes vous sont présentées en pas à pas.
Dans sa première application MesDesserts,
Cyril LIGNAC dévoile ses tours de main, astuces
et idées créatives
H Hotpoint
TOUT CHOCOLAT
- -
CHOCOLAT
fils de pâtissier et pâtissier de formation, rien ne prédestinait Sébastien douillet
à la chocolaterie, (fêtait compter sans sa passion pour les pralinés et sa farouche
envie de se distinguer dans la dynastie familiale. Opération réussie pour ce fyonnais
qui évoque la force de féminité et de sensualité de cette matière à travers ses créations.
ès la reprise de l’affaire
D familiale - Henri et Ginette
Bouillet ouvrent leur
pâtisserie dans le quartier
de la Croix-Rousse à Lyon
en 1977 - Sébastien, leur
fils, souhaite insuffler un nouveau style
à cette respectueuse maison dont qualité
et tradition ont fait la renommée.
On est en 2000 et, d’emblée, le choix de
proposer une offre de chocolats tout au
long de l’année, et non plus uniquement
au moment des fêtes, est fait.
Mais la boutique n’est pas extensible et
il faut attendre la fin de sa rénovation,
en 2002, pour qu’un rayon chocolat
permanent voie le jour. * On se fixe
l'objectif de multiplier par deux les ventes de
chocolats en cinq ans, et finalement, on y arrive
en deux ans •, confie Sébastien Bouillet.
Dès lors, il n’aura de cesse, au cours de
cette dernière décennie, de développer
cette offre à travers les différentes
boutiques qu’il essaime au centre de Lyon
et dans les environs. Aujourd’hui, cinq
boutiques proposent ses créations,
ainsi que deux corners tokyoïtes (Isetan
et Seibu), au Japon.
Sebastien et la « chokolaterie »
Cet engouement pour le chocolat trouve
son point d’orgue en 2010 avec l'ouverture
d’une nouvelle adresse lyonnaise, à deux
pas de la première pâtisserie Bouillet.
Si le fils prodige a déjà fait une place
conséquente aux bonbons de chocolats
et autres gourmandises chocolatées au sein
de ses échoppes, il s’y sent encore un peu
à l’étroit pour y exprimer pleinement
sa créativité. L’opportunité de racheter
un ancien commerce de 150 m2 est saisie
et Chokola, un lieu dédié uniquement
à la production et à la vente de chocolat,
est créé. Mur de chocolat, bibliothèque
de tablettes, fontaine de chocolat coulant
à flots, atelier de production ouvert sur
l’espace de vente... Sebastien réalise un
rêve d’enfant en imaginant un univers
magique et ludique dans un décor de loft
new-yorkais aux murs de briques rouges.
traversé par un énorme tuyau au plafond
qui semble alimenter l’espace en chocolat,
clin d’œil revendiqué au célèbre Chariie
et la chocolaterie de Tint Burton.
Le chocolat dans tous ses états
Aujourd’hui. Sébastien Bouillet se
revendique-t-il plus chocolatier que
pâtissier? < Il est vrai que mon
apprentissage, puis mes differentes expériences
professionnelles - chez Patrick Chevallot
à Val d’Isère, chez Philippe Segond à Aix-
en-Provence et enfin chez Gérard Mulot
à Paris - sont plutôt orientés pâtisserie. Mais
il y a un vrai message à faire passer avec
le chocolat Im maîtrise des différents crus
en fait un métier plus pointu que la pâtisserie,
ce qui me permet de faire un maximum
de découvertes. • Réalisant en 2004 un
véritable carton avec le Maca’Lyon, il
explore depuis le chocolat sous toutes ses
formes, meme les plus insolites : sous forme
de disque vinyle, de bouche sensuelle...
Sa dernière création ? Des rouges à lèvres
à croquer.
62 de Çfiitixxene JANVIER-FÉVRIER 2014
Sébastien
rBouiüet
< J’ADORE
LE GLAMOUR
1 T LA MISE IN
SCÈNE DE LA
GOURMANDISE >
est votre première expérience
chocolat ?
Dès mon plus jeune âge, j'ai aimé aller dans l'atelier
de la pâtisserie de mes parents. Comme tout enfant
d’artisans, j'étais habitué à mettre la main à la pâte,
particulièrement au moment de Noël, où l'activité est
intense. J'aimais bien travailler au poste d'enrobage
des chocolats. Très certainement parce que j'adorais
déjà déguster des pralinés pour lesquels j'avoue avoir
encore un grand faible.
Comment est née l'idée du Maca'Lyon ?
Finalement assez simplement Un chariot de petits
macarons caramel beurre salé se trouvait près du
poste d'enrobage chocolat J'ai voulu faire l'essai d'en
enrober quelques-uns avec une couverture à 69 % et le
résultat s'est révélé génial: trois textures différentes
en bouche et une alliance chocolat-caramel-beurre salé
qui fonctionne à merveille. Il ne restait plus qu'à les
saupoudrer d'éclats d'or.
Qu’évoque pour vous votre création Bouche B ?
C'est le symbole de la féminité et de l'élégance. J'adore
le glamour et la mise en scène de la gourmandise.
Cela signifie que l'on peut manger de très bons
chocolats tout en s'amusant Là encore, j'ai privilégié
une composition à base de praliné noisette maison
et de crémeux caramel vanille, enrobée de chocolat
à 69 %. /utilise cette couverture à 69 % pour mes
enrobages car elle offre un équilibre tout en finesse
entre l'amertume et l'acidité.
Photographie; Contre jour
Quels conseils donneriez-vous à nos lecteurs
pour réaliser cette recette ?
Bien évidemment, ils ne disposeront pas forcément
d'un moule en forme de bouche pour la réaliser. Mais
cela fonctionne avec n’importe quelle forme de bonbon
moulé, à condition de bien respecter les proportions
entre le praliné et le caramel.
En tant que pâtissier, vous avez également fait
le choix de partager avec nous la recette de
votre tarte au chocolat Quel en est le secret ?
Il faut que la pâte sablée soit bien cuite pour être
bien friable. C'est une pâte sucrée chocolat avec des
amandes. Pour la ganache, j'ai choisi une couverture
à 70 % pour le côté amer. Mais afin d’éviter l'aspect
sec de certaines ganaches, la recette se situe entre
une ganache et un crémeux, cela en préserve toute
l'onctuosité.
Çfai Je Çfttùww ♦janvier FÊVRJ er 2014 ♦ 63
TOUT CHOCOLAT
Photographie T hurres magazine
MACA1YON
POUR 1 ES MACARONS
1 kg de tant pour tant blanc tamisé
(soit 500 g de sucre glace et
500 g de poudre d'amande)
360 g de blancs d'œufs: 210g
(7 blancs) ♦ 150 g (5 blancs)
450 g de sucre
100 g d’eau
POUR LE CRÉMEUX AU CARAMEL
125 g de sucre
65 g de glucose
225 g de crème
75 g de beurre
2 g	de fleur de sel
4,5 g de gélatine en poudre
25 g d’eau
« Laissez-les maturer au réfrigérateur
ou au frais pendant une journée.
v Le lendemain, faites fondre les
500 g de chocolat noir puis remettez
les macarons à température avant
de les enrober dans le chocolat.
Parsemez-les ensuite d'éclats d'or.
LA TARTE CHOCOLAT
POUR L’ENROBAGE
500 g de chocolat à 70 %
• Éclats ou poussière d'or
Mélangez le tant pourtant avec
210 g de blancs d'œufs pour obtenir
une pâte d'amandes.
Faites cuire le sucre avec l'eau à
118 ’C, puis versez ce mélange sur les
150 g de blancs d'œufs restants que
vous aurez fait mousser au préalable.
Laissez tiédir la meringue.
Incorporez-y petit à petit la première
masse et macaronnez l'appareil (à
l'aide d'une corne ou d'une maryse)
afin d'obtenir une préparation lisse et
brillante et un mélange « au ruban ».
Laissez reposer 20 à 30 min pour
éviter que vos coques se craquellent
à la cuisson.
Mettez l'appareil dans une poche
à douille et réalisez vos coques.
> Faites-les cuire au four à 165 *C
(th. 5-6) pendant 12 min environ.
LE CRÉMEUX CARAMEL
•> Faites cuire le sucre avec le glucose
jusqu'à obtention d’un caramel.
Faites-le décuire en versant la crème.
Incorporez le beurre et le sel, puis
mixez le tout. Ajoutez ensuite
la gélatine gonflée dans l'eau.
Réservez pendant 12 heures
au réfrigérateur.
HNmoNETPRtKMMnoH
Fourrez deux coques de macarons
avec le crémeux au caramel.
1H30	15À17M1N
PRÉPARATION CUISSON
6
TARTELETTES
POUR LE CRÉMEUX CHOC CHAT
MADONG
125 g de crème
125 g de lait
50 g de jaunes d’œufs (2,5 jaunes)
12 g de sucre cristal
100 g de chocolat Madong 70 %
(Chocolaterie de l'Opéra
à Château renard, dans
les Bouches-du-Rhône)
POUR LE CROUSTILLANT
7 g d'eau
20 g de sucre cristal
20 g d'amandes
6 g de beurre de cacao
40 g de chocolat au lait
55 g de praliné amande
45 g de feuilletine
POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
90 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre
120 g de beurre
2 g de sel
30 g de poudre d'amandes blanches
50 g d'œuf (1 œuf)
60 g de farine T55
150 g de farine T45
MillIBBlIIIWlIillllMHI
<	 Faites une crème anglaise avec la
crème, le lait, les jaunes d'œufs et le
sucre. Faites cuire à 82 ’C, puis mixez.
Hachez le chocolat et mettez-le
dans une jatte, puis versez la crème
anglaise dessus et laissez fondre,
fr 10 min après, mélangez la
préparation en restant bien au centre
afin d'obtenir un noyau élastique et
brillant. Mettez au réfrigérateur.
	> Faites cuire l'eau et le sucre
à 119 ’C. Hachez les amandes et
ajoutez-les. Sablez. Incorporez le
beurre de cacao et mélangez bien.
Faites fondre le chocolat au lait
et ajoutez-y le praliné amande, la
feuilletine et les amandes sablées.
Étalez la pâte obtenue entre deux
feuilles de papier cuisson à 0,5 cm
d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur.
❖	Tamisez le sucre avec le cacao
en poudre.
Mettez le beurre dans la cuve
de votre robot munie de la palette.
Ajoutez-y le sucre et le cacao, le sel
et la poudre d'amandes. Mélangez.
Puis incorporez l'œuf. Ajoutez ensuite
les farines. Étalez la pâte obtenue au
laminoir (niveau 2) et foncez 6 cercles.
<• Faites cuire à 170 ’C (th. 5-6)
pendant 15 à 17 min.
Photographie Alleycat photograph • Nicolas Vil lion
fOURIEMOMMH
Réalisez 6 disques de croustillant à
l'emporte-pièce. Posez-les au fond de
vos tartelettes cuites, puis remplissez
chacune avec le crémeux au chocolat.
df guérit' ♦ JANVIER FÉVRIER 2014 ♦ 65
Photographie: Alleycat photograph - Nicolas Villion
TOUT CHOCOLAT
BOUCHE B
(À RESTER SANS VOIX)
•	•	♦
80	2H	24H
BOUCHÉES	PREPARATION	RÉFRIGÉRATION
POUR LE PRALINÉ NOISETTE
175 g sucre
90 g d'eau
175 g de noisettes en poudre
98 g de noisettes hachées
50 g de beurre de cacao
POUR LE CARAMEL
120 g sucre cristal
60 g d'eau
130 g de sirop de glucose
240 g de crème
1 gousse de vanille
80 g de beurre
2 g de fleur de sel
POUR L’ENROBAGE
500 g de chocolat noir à 69 ou 70 %
< Faites cuire le sucre et l'eau
à 164 ’C. Versez les noisettes
en poudre et mélangez bien.
Laissez refroidir.
« Mixez ce praliné pour obtenir une
matière pâteuse.
Ajoutez ensuite les noisettes
hachées et le beurre de cacao fondu.
Mélangez et coulez à 26 °C
LECARAMBL
> Faites cuire le sucre, l'eau et le
sirop de glucose dans une casserole à
164 *C. Décuisez avec la crème chaude
et portez le tout à ébullition. Ajoutez
la gousse de vanille, le beurre et la
fleur de sel. Mixez le tout et laissez
refroidir 24 h au réfrigérateur.
ENROBAGE ET MOMMH
> Faites fondre les 500 g de chocolat
noir, puis refroidissez à 28 *C.
Faites ensuite remonter à 31 ’C
Chemisez vos moules de chocolat
en deux couches.
Une fois que le chocolat a cristallisé,
pochez le crémeux caramel jusqu'à la
moitié du moule.
<• Complétez avec le praliné.
Obturez le moule avec du chocolat.
Laissez cristalliser 30 min à 16 ’C.
puis démoulez le chocolat.
I CONSEILS
DE PRO
•	La recette étant pour 80 bouchées, il est très facile
de diviser par deux ou par quatre l’ensemble
des ingrédients pour n’en réaliser que 40 ou 20.
•Une recette qui vous dévoile le praline maison
de Sebastien Bouillct.
•	Attention, il est indispensable de se munir d’un
thermomètre pour bien maîtriser les tempé ratures.
& 9kfaxert\> <• JANVIER FÉVRIER2014
BOT ILANGERIE
sjçx -
LA BRIOCHE
TROP FASTOCHE!
Que diriez-vous d'une brioche fraîche et dore'e à partager
au petit déjeuner un long dimanche d’hiver ? "Un plaisir simple et tellement
accessible qu’il serait dommage d’en priver ceux que vous aimez,
faissez-lui juste le temps de pousser et le tour est joué. Jl n’y a presque rien
d’autre à faire pour réaliser cette sublime viennoiserie tout en légèreté.
BOLLLNGERIE
LA PÂTE À BRIOCHE
c/f préparer la veille, car il vous
faudra la laisser reposer une nuit
au réfrigérateur, (elle pâle
à brioche est très facile à réaliser
à condition de bien respecter
tes temps de pousse et de bien
en chasser l’air pour une mie
légère et moelleuse !
Jngrédients
260 g de farine
101
de lucre
de sel
de levure fraîche (biologique
ou boulangerel
de lait
cruh froids ( 150 g)
3
210 g de beurre
1 jaune d’œuf pour la dorure
1 Mettez b ianne. le sucre, le sel
U levure et le lait dans la cuve
du batteur muni du crochet et Lûtes
tourner lapparetl
Cassez les <ruî* dans un cul-de
poule et battez les légèrement
au louet ou à U fourchette
Ajoutez le* deux tiers des œuls
bien froids et pétrissez pendant
2 min à petite vitesse.
Dès que b pâte se décolle de b
cuve, ajoutez les œuls restants,
puis pctnssrz de nouveau â
moyenne vitesse
LES PROS PARLENT
DE LAISSER •POINTER
LA PATE. C FST A DIRE
LA LAISSER REPOSER
ET MONTER DANS UNE
PIÈCE À UNF TEMPÉRATURE
DE 25 ’C FMIRON
2 Laissez tourner U pâte
jusqu’à ce quelle se décolle
une deuxième fois
Incorporez alors le beurre petit
a petit tout en pétrissant Une fou
le beurre incorporé en totalité,
laites pétrir pendant 7 mm à vitesse
moyenne. Lu pâte doat se décoller
une troisième fats.
3 Versez celle ci dan* un récipient
préalablement tanné et laissez
b reposer à température ambiante
pendant I h.
4 Au bout de l h vnici à quoi doit
ressembler votre pâte
3 l’osez U boule de pâte sur votre
plan de travail (armé et travaillez
L avec Ici mains ahn den chasser
l'air 11 ne but pas hésiter à l’étirer
entre vos mains et à bsen f aplatir
sur le plan de travail jusqu a ce
qu’elle ait repos une forme plate
.Après l’avoir enveloppée dans
du hlm alimentaire, mettez la au
réfrigérateur jusqu’au lendemain
BOLLXXGERIE
LE FAÇONNAGE
c/f cette étape de ta recette, il ru
t>ous reste plus qu ’à choisir la forme
que vous souhaitez lui donna,
j^ous t>ous proposons la brioche
dite * j'fpnterre », en longueur,
réalisée à partir de trois boules.
1	Sortez b pâte du réfrigérateur et
posez b sur votre plan de travail
farine.
Aplatissez b et rejoignez les rabats
au centre Retournez b et constituez
une boule en b faisant rouler entre
vos mains.
2	Séparez votre boule de pâte en
trots parts égales Rcyognex les
rabats au centre de chaque part, puis
retournez les et faites les rouler
dans votre main pour constituer
trots boules.
3i*renez un petit moule à cake
et tapissez le de papier cuisson
Déposez y les trois boules côte
à côte
4Laissez pousser pendant
2 h à température ambiante
Badigeonnez les trois tètes avec le
jaune d'œuf. Mettez votre bnoche
au Jour préchaulié à 1 KO *C Ith. 6)
et faites cuire pendant 45 mm.
DES VARIATIONS
RÉUSSIES
« Qu’ils mangent de la brioche ! » La célèbre
phrase - attribuée à tort à la reine Marie-
Antoinette alors que le peuple n’avait plus
de pain à manger - a fait la réputation de cette
viennoiserie, qui continue toujours autant
à inspirer les grands pâtissiers et cuisiniers.
Petit florilège de nos recettes coups de cœur.
Stéphane Çlaeier
CELLE DES ROIS
Meilleur Ouvrier de France basé à Colombes,
dans les Hauts-de-Seine, Stéphane Çjlaàei propose
la brioche des Rois, une couronne parfumée à la
fleur d’oranger et recouverte de fruits confits.
FEUILLETÉE
Plus compliquée à réaliser mais tellement
délicieuse, la brioche de ‘'Philippe [onticini est
feuilletée et garnie de grains de sucre. Dorée
et croustillante à souhait, un vrai régal !
AUX PRALINES ROSES
<iïfahe!‘Hqstanj» signe ses origines rhône alpines
avec cette brioche de Saint-Genix, petit village
de Savoie où fut créée la brioche aux pralines,
par la famille Labully en 1860 - recette qui se
transmet de père en fils chez les Rostang depuis
six générations. À découvrir ou redécouvrir pour
un grand moment de plaisir.
lippe (onticini
EN TARTE
Avec la Saint-Dominique créée par Jean François
‘Ptè# pour sa toute nouvelle pâtisserie, on est
à mi-chemin entre la tarte au sucre et la brioche.
Avec en son cœur un duo de crème irrésistible.
Attention, péché !
éMichel Tfystang
Jean-JrrarKois ‘Ttègf
ÿôt de {fiitixxerie ♦ janvier FEVRIER

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I

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HQME
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ÿôu de ÿbtiwrif JANVIER*f£VR1ER .w 71

CARNET DE DESSERTS
‘Pour ceux qui rêvent d’étourdissantes ascensions mais qui ne veulent
pas renoncer à la gourmandise, l’ivresse des cimes les guette avec
les créations de chefs de montagne que nous vous proposons de réaliser
chez vous. Tdn sommet de douceur dans votre assiette.
ESHSÏE^^tMsraro EELZnEZTZTT binanvmia
@it de ÿklùime JANVIER.!- EVRIER 2014 75
CARNET DE DESSERTS
Jean <$ulpice
Qiefà J^Gxafys (Val Tltorens)
Poire, chicorée de Savoie
9	9 1H30	O 8H	0 24 H
PARTS	PRÉPARATION	CUISSON	RÉFRIGÉRATION
POUR LE SIPHON POIRE
25 cl de jus de poire
4 g	de gélatine
POUR LES BILLES DE POIRES
75 g de sucre
belles poires (Rochat)
POUR EAPPAREIL À CIGARETTES
50 g	de beurre
50	de sucre
6g	de chicorée en poudre
de farine T55
de blancs d'œufs
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA CHIC ORÉE
50 g de gélatine
de lait demi-écrémé
de chicorée
œufs
55 g de sucre
de farine T55
10 g de poudre à crème
de crème montée
POUR LA SAUCE CITRON
de jus de citron vert
de sucre
3 g de pectine
Le zeste de 1 citron vert
POUR LE SORBET POIRE
de sucre semoule
de pulpe de poire
4 cl de liqueur de poire
POUR LA MERINGUE À LA CHICORÉE
de blancs d'œufs
de sucre
de chicorée en poudre
IE SIPHON POIRE (A PREPARER LA \ 1IUE>
Faites bouillir le jus de poire puis fiItrez-le
à l’aide d'un torchon Trempez la gélatine
dans de l’eau froide et égouttez-la Portez
de nouveau le jus de poire à ébullition et
ajoutez la gélatine Versez le mélange dans
un siphon et gazez une cartouche
Réservez au froid pendant 12 h.
fr.TTTd 41 il Kiy j i II W
Portez à ébullition 25 cl d’eau et le sucre
Réservez
Pelez les poires et prélevez des billes
à l'aide d'une cuillère parisienne Mettez-
les à mariner dans le sirop froid pendant
24 h.
LES BILLES DE POIRES
L'APPAREIL A CIGARETTES
Faites fondre le beurre. Mélangez
le sucre, la chicorée et la farine Versez
le beurre fondu puis les blancs d'œufs
Travaillez à la spatule pour obtenir
un mélange homogène.
Étalez la préparation sur un tapis de
cuisson siliconé, sur une épaisseur de
1 mm. et taillez des bandes de 10 cm de
large sur 16 cm de long Faites cuire dans
un four ventilé préchauffé à 180 ’C (th. 6)
jusqu'à obtention d'une coloration blonde
À chaud, entourez chaque bande autour
d'une baguette de bois et laissez refroidir
de manière à obtenir un tube Conservez
dans un endroit sec.
IF A1ACHKOR1
Trempez la gélatine dans de l'eau froide
et égouttez-la. Faites bouillir le lait ajoutez
la chicorée, laissez infuser 20 min puis
passez au chinois
Blanchissez les œufs avec le sucre
Ajoutez la farine et la poudre à crème
Mélangez bien le tout.
Faites à nouveau bouillir le lait infusé
à la chicorée puis versez sur le mélange
précédent Laissez cuire 2 min à feu doux
sans cesser de remuer au fouet Incorporez
la gélatine Réservez au frais
Mélangez 250 g de crème pâtissière
froide et 150 g de crème montée Réservez
le tout au frais.
LA SUAT CITRON
Faites frémir 7,5 cl d'eau et le jus de
citron vert Ajoutez le sucre et la pectine
Mélangez et portez à ébullition À froid,
incorporez le zeste de citron vert
LE. SORBET POIRE
Portez à ébullition 25 cl d'eau et le sucre
puis réservez Pour 287 g de sirop, ajoutez
500 g de pulpe (ou compote) de poire,
et portez à ébullition Laissez refroidir,
ajoutez la liqueur de poire. Turbinez et.
immédiatement, à l'aide d’une poche
à douille, fourrez les cylindres de biscuit
cigarette Réservez au congélateur
nroTrjninrwwrcgTTtTOMR
Au batteur, mélangez les blancs d'œufs,
50 g de sucre et la chicorée Montez
le mélange, ajoutez le sucre restant
et continuez à battre à grande vitesse
pendant 2 min.
Sur un tapis de cuisson siliconé, étalez
le mélange à l'aide d'une poche à douille
(4 mm de diam) en bâtonnets Séchez au
four ventilé à 50 *C (th. 1-2) pendant 8 h.
IIMIIUmiUMBBn
Mettez la cigarette glacée au centre de
l'assiette. Sur le dessus, disposez la crème
pâtissière puis cinq billes de poire
Dans une autre assiette, faites un gros
point de siphon poire et, à l'aide d'une
cuillère, déposez l’espuma entre chaque
bille. Présentez les bâtonnets de meringue
en superposition Versez la sauce citron
autour de la cigarette.
> Çfat de Obturent > JANVIER-FÉVRIER 2014
C Denù Rouvre
Sulpice
en quelques
mots
SON PARCOURS
Marc Veyrut
à Megève.
Pierre Gagnaire
à Paris.
Jean Georges Klein
à Baerenthal.
Patrick Jeffroy à
I*Hôtel de Carantec.
Chef de L’Oxalys
depuis 2002.
2 étoiles au guide
Michelin.
SA CUISINE
Ses créations sont
ancrées dans le
patrimoine culinaire*
de sa Savoie natale.
SES INFLUENCES
Il est autant
influencé par l’amour
de la nature et des
grands espaces que
par les voyages
et les rencontres.
C est au cœur de
scs montagnes qu’il
puise (inspiration
et la liberté pour
inventer des plats
aux saveurs limpides,
autour d’accords
de goûts originaux.
ÿôt de tflUijuerie JANVIER-FÉVRIER 2014 77
CARNET DE DESSERTS
Julien cMachet
Chefau restaurant Jffparçon (fa Tanta)
La myrtille et sorbet au lait d’alpage
PARTS
*
30 MIN
PREPARATION
0	ç
7 MIN	24 H
CUISSON RÉFRIGÉRATION
POUR LE SIROP
200 i de sucre
400 g d'eau
25* de myrtilles
POUR LE SORBET AU LUI
de sucre
de lait d'alpage
POUR L’ESPUMA À LA MYRTILLE
feuille de gélatine
d'huile de pépins de raisin
POUR LE BISCUIT SHORTBREAD
20	de sucre
de beurre demi-sel
60 g	de farine
de levure chimique.
POUR LA MERINGUE À LTTAIJENNE
37 g d'eau
10c de sucre
de blancs en neige
Il 431 WJ
La veille, faites chauffer le sucre et l'eau
dans une casserole pour réaliser un sirop
et versez-le bouillant sur les myrtilles.
Réservez au frais
LE SORBET U LUI
Faites fondre le sucre dans le lait d'alpage
et passez le mélange à la sorbetière pour
obtenir un sorbet Réservez
rrjHggrmmgsîîLia
Filtrez le sirop utilisé pour les myrtilles et
chauffez-en 200 g. Collez-le avec la feuille
de gélatine Une fois pris, mixez la gelée
avec l'huile de pépins de raisin et versez
dans un siphon à chantilly Réservez au
frais pendant 3 h
POUR LF. BISCXTT SHORTBREADl
Mélangez le sucre avec le beurre
demi-sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Ajoutez la farine et la levure chimique
Mélangez à nouveau et laissez la pâte
reposer pendant 1 h au frais Étalez-la sur
2 mm d'épaisseur et détaillez 8 disques à
l'emporte-pièce Faites cuire les biscuits
dans un four préchauffé à 150 *C (th. 5)
pendant 7 min
X L A LTTALUCNNE
Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre
en le cuisant à 118 ’C, puis versez-le dans
un robot sur les blancs en neige. Montez-
les jusqu'à refroidissement de la cuve et
réservez la préparation dans une poche
à douille au frais
iHmicaiMi
Déposez un cercle de meringue sur le
bord des biscuits et soufflez-les au four
3 min à 160 °C (th 5-6) Au centre de
l'assiette, disposez les myrtilles à l'aide de
l’emporte-pièce utilisé pour les biscuits.
Posez le biscuit tiède sur les myrtilles, puis
une boule de sorbet et enfin l'espuma
Finissez avec une feuille de menthe ciselée
ASTUCES
remplacé par un M>rbet au
fromage blanc ou par de la glace
vanille du commerce.
• oui k- bfocuit shortbread
par un sablé rond déjà prêt.
ÿïw de {finit sérié JANVIER FÉVRIER 2014
C Ridiani Rubert*
dt'yùtiuefie JANVIER-FÉVRIER 2014 79
CARNET DE DESSERTS
Emmanuel Tenant
(Jiefaux flocons de Sel (cMegève)
Carré herbes des jardins et des prés, chartreuse glacée
Q
10
PARTS
1H 15	2 H
PRÉPARATION RÉFRIGÉRATION
POUR I£ SIROP D HERBES
Mélisse, sauge, ache, serpolet, fleur
de sureau, menthe, origan, armoise,
arquebuse, etc.
75 g d'eau
120 p de sucre
POUR LE SABAYON
de crème
feuilles de gélatine
de jaunes d'œufs
20 g de chartreuse
de jus d’herbes
10g de pectine
POUR LE FLOCAGE CHOCOLAT
de chocolat noir
de beurre de cacao
Herbes du jardin (mélisse, menthe
verte, sauge, ache des montagnes)
blancs d'œufs
50 g de sucre
LE SIROP D HERBES
La veille, préparez le sirop II est différent
selon les herbes disponibles dans les prés
et jardins (mélisse, menthe, fleur de sureau,
origan, armoise, arquebuse .)
Faites bouillir l'eau et le sucre Mettez à
infuser avec les herbes et passez au chinois
avant de réserver
immun
Montez la crème et gardez-la au froid.
Trempez la gélatine dans de l'eau avec
des glaçons.
Faites bouillir le sirop aux herbes, versez-
le bouillant sur les jaunes et fouettez
jusqu'à refroidissement.
Égouttez la gélatine, mettez-la à fondre,
puis ajoutez-la au sabayon avec le jus
d'herbes, la moitié de la chartreuse et la
crème fouettée
Versez 680 g de cet appareil dans un
cadre en inox de 60 x 40 cm, puis laissez
prendre au congélateur Taillez ensuite
en carrés de 17 x 17 cm et remettez au
congélateur
œmsszsa
Mélangez le chocolat noir et le beurre
de cacao à 35 ’C. Pulvérisez la préparation
à l'aide d'un pistolet à chocolat sur les
carrés avec des caches en forme de cercle
de différentes tailles (3 par carré), puis
conservez au congélateur
Pour obtenir la pectine de chartreuse.
portez à ébullition la chartreuse restante
et la pectine, et réservez-la au frais.
Pour cristalliser les herbes du jardin,
prenez des feuilles bien propres et sèches
Battez légèrement les blancs d'œufs
jusqu'à ce qu'ils moussent. Trempez les
feuilles dedans puis passez-les dans le
sucre et mettez-les à sécher à l’air
LE PRESSXGE
Quelques minutes avant de servir,
disposez le carré sur une assiette avec
des gouttes de pectine de chartreuse
et les herbes cristallisées
ES3ÏI3 Cette recette évolue selon la saison
et selon la météo avec les cueillettes des
herbes des prés et des jardins. A la fin de
l’été, elle se transforme, par exemple, avec
un goût de bois et de fruits d’automne.
CONSEIL
DE DEGUSTATION
AVEC UNE CHARTREUSE
VJ£.P. VERTE.
I ASTUCE
GAIN DE 11 Ai
On peut faire un flocage
très simple avec du cacao
en poudre tamisé.
xo (Zm deÿbtùierif janvier eevrier’ou
ÿôt de Çfttiwrie janvier hévrier 201-1 ni
CARNET DE DESSERTS
^Pierre (Maillet
(bef.à .Qc/llberl f ((bamonix) Triais et (bâteaux
Soufflé chaud à la chartreuse verte, glace chartreuse
Q	ç	Q
8	30 MIN	6 MIN
PARTS	PRÉPARATION	CUISSON
POUR LA G MCE CHARTREUSE
0,91 de lait
de crème liquide
de staboline
jaunes d'œufs
de sucre
601 de chartreuse verte
POUR LA CRÈME ANGLAISE
de lait
jaunes d'œufs
de sucre
POUR LA FINITION
de chartreuse verte
jaunes d'œufs
blancs d'œufs
150) de sucre
LA G LICE CHARTREUSE
Faites bouillir le lait avec la crème et la
staboline. Versez sur les jaunes d'œufs et
le sucre blanchis ensemble Faites cuire
le tout à 84 ’C en remuant sans cesse
avec une spatule Passez la préparation
au chinois fin et laissez refroidir au
congélateur Quand le mélange est froid,
ajoutez la chartreuse, puis turbinez et
réservez au grand froid.
imannmwmri
Faites bouillir le lait et versez sur
les jaunes d'œufs et le sucre blanchis
ensemble Faites cuire le tout à 84 ’C
en remuant avec une spatule, passez
au chinois fin et laissez refroidir au
congélateur
Chemisez 8 moules à soufflé de 10 cm
de diamètre et 5 cm de hauteur avec le
beurre et le sucre
Pesez 375 g de crème anglaise et
ajoutez-y 30 g de chartreuse verte
Réservez 200 g de cette préparation en
saucière. Mélangez les 200 g restants
avec les jaunes d'œufs Montez les blancs
en neige et serrez-les avec le sucre
Incorporez délicatement les blancs montés
au mélange précédent
Garnissez les moules à hauteur en lissant
bien sur le dessus Enfournez à 200 ’C
(th 6-7) pendantâ min.
Servez les soufflés avec une boule de
glace à la chartreuse verte et glissez au
centre la sauce à la chartreuse
«2	JANVIER !-EA ’RIER juU
ÿwt de ÿhtixwie janviers E\ hier 2014 «3
CARNET ME DESSERTS
Julien Qatillem
(l>tfdu restaurant le 1920, (Iule! du Mont dc/îrioû (Megive). Triais et (1 râteaux
Tube exotique ananas, sorbet Passion
Ç Q 0
4	30 MIN IMlh
PARTS	FMtFIAMOM 0X3300
fou l OTurn A nm
100 g	de suae glace
20 g	de farine
45	de j us doc ange
45 g	de beurre fondu
orange zestée
11 LAM.XA5 VK.TCM1A MUUM
ananas
Le /este de 1 crtron vert
de srop (pour 1 litre d'eau, 1,250 kg
de sucre)
rot K U siphon coco
de lait de coco
de crème
25 g de sucre
rot* u soanri fmmo*
50 g de sucre
de glucose atomisé
de stabilisateur
61g	d'eau
de jus de Passion
FOC* LF. JUS PASSION
250 i	de pulpe de Passion
««	de sucre semoule
2 g	de pecti ne jaune
nrTxrmtwwrn
Mélangez les ingrédients dans Tordre
avec un fouet et réservez 12 h au froid
Étalez l'appareil sur un papier de cuisson
et faites cuire au four à IflO *C (th 6)
pendant 6 min Détaillez rapidement et
formez une tu le à l'aide d'un tube de 4 cm
de diamètre juste après la cuisson
Taillez Fan an as en fine b ru noise et
parsemez-le de zestes de citron vert
Enrobez ensuite fananas de 25Û g de sirop
et réservez le tout au froid
Dans un siphon, mettez le lait de coco,
la crème et le sucre
WMJlIiMMIUlM
Réalisez un sirop avec le sucre, le glucose,
le stabilisateur et Teau Passez au chinois
sur le jus de Passionpuis passez à la
turbine à glace et réservez au congélateur
izrj •riimwiwi
faites bouillir la pulpe de Passion et
ajoutez le sucre mélangé à la pectine
Donnez une ébullition de 5 min,
refroidissez et réservez
rwra
Disposez h tuile croustillante au centre
de l'assiette Mettez une couche de
brunoise cf ananas et une couche de siphon
coco Renouvelez fopération une seconde
fois Disposez enfin une quenelle de sorbet
contre le tube et disposez la sauce
I .ASTUCES
GAIN DE II WPS
•
rrnspLiçiuit le uphrm coco par
«le la ctiancdly me-langrr avec 30 g
de noix de coco râpée.
À uolürf un uirhet
PaMÎon déjà prêt rl du jus
de Poamio a la place de la pulpe
de irurt de la Pasûon fruac
UMir.M HMIII K J II4
de Bennct Violer.
Meilleur Ouvner de
France, rl retient
le ifuût de I épure
et l'uupration de
nouveaux pn>du«>
de Yannick Alknn
Vnc nwone de
tradxxin associant
exaltation de U
uiktn en grande
maitnx trchtwqur
11 trouve ms racsics
dam 1er quatre
années puacées en
Lhôtel de « lüc de
CruB^er ^Suissei aitc
Hennit Vxuber
Lhnld Le Mrurvr
axxx Yannick AUétui
Chef du 1920
depuis 2012.
IVSMI.M KVR1ER 2*114 85
CARNET 1« DESSERTS
Thomas Radier
(Tufau restaurant (mt/, au (arur du Villa&e (jÇt (lusaz). Triais et (hâleaux
Palet onctueux au gianduja, glace praliné-noisette
ç 0 0
4 4SMIN 20 MIN
MUn	NI^MArKM OJBaOH
POLM LE GLM AGE CHOCT3LAT AU LUT
90 f crème fleurette
couverture lactée (35 %)
de nappjge neutre
de gélatine feu Iles
POl> LA FF.UU.LA.MlhF LAFt
de couverture ivtxe
•'g de praimé noisette
de café en poudre
•Og de feuillantine
PO11I LA MOIW. AU CMOCOLAT C3AM>l}A
de gianduja Vaftlrona
74 g de lait entier
de gélatine soit 2 feuilles de 2,5 g
de crème fouettee
rOVB LA VBLME GLUTE MLMJNt
\OISETTT
. 0 (	de sucre semaule
80 g	de jaunes d œufs
25 g de lait en poudre
1 2 Irtredelart
50 g	de crème liquide
SS g	de beurre doux
de glucose atomisé
60 g de noisettes du Piémont
caramélisées
lim'I’H
Versez la crème très chaude sur le
chocolat comme pour réaliser une ganache
Chauffez ensuite le nappage et faites
fondre la gélatine Mélangez les
deux appareils au fouet et réservez à
température ambiante
rusimnrcriui
é Faites fondre le chocolat de couverture
ainsi que le praliné aubain-mane Ajoutez
le café en poudre et la feui llantine Etalez
finement (2 mm)entre deux feuilles
de papier cuisson et détaillez à l'aide
cfun emporte-pièce de 70 mm
mnicHRmiiuflwcmuLiii
Faites fondre le chocolat au bain-mane
Chauffez le lait et faites fondre la
gélat me Versez ensuite sur le chocolat et
mélangez bien le tout Laissez l'appareil
retomber en température, à environ 30 ‘C,
et incorporez délicatement la crème
fouettée
Dans un cercle à tarte de 70 mm déposez
le disque de feuillantine café et moulez la
mousse gianduja à hauteur Faites prendre
fappareil au froid
Conservez les palets ainsi réalisés
jusqu'au dressage
IMl II’I«RW!«Z	ill
Faites blanchir le sucre avec les jaunes
d'œufs et ajoutez le lait en poudre
Dans la même casserole, mettez a
chauffer le lait, la crème, le beurre et le
glucose atomisé Versez sur les jaunes
blanchis et faites cuire comme une crème
anglaise jusqu'à Ô2 T Faites refroidir
rapidement Turbinez avant de servir et
terminez avec les noisettes caramélisées
rnrrnwi
Quand le palet est bien froid, disposez
sur une grille et « glacez » uniformément
Déposez dans une assiette le palet glacé,
ajoutez une quenelle généreuse de glace
noisette quelques touches de feuille d'or et
une noisette en sucre tiré
ASTUCE
G
Utilisez de lu crème
glacer toute prête que
ioui mélangerez avec le»
muarciei caramélisées
SMEMtai
rot» le Dauxvu.i
Noisettes et feuilles (for
ftvÀt&ûumir KWVir.H-tl.MULR JH4
H
ÿ«^r^kM0V I twtl k I tVRIERJUU K7
MACAR0N1STA
SHOTS!
éMercotte, notre biogueuse
ès pâtisserie, nous livre ses
créations de saison et ses secrets
de fabrication de macarons.
Elle partage également avec nous
son coup de coeur du moment
pour un pâtissier, faites le plein
d'inspirations pour vos nouvelles
créations.
ESEmekcottf.
CELTH2E3ΠRina narra
JIMMV CLAIR
cMacaron
marron armagnac
Le marron, c’est de saison,
et pas seulement dans le
chapon ! Pensez aussi à lui
pour vos macarons, relevé
d’un peu de liqueur pour
affronter les frimas...
GANACHE MONTÉE
MARRON ARMAGNAC
100 de chocolat Ivoire Valrhona
50 g * 150 de crème liquide à
35% MG
10 g de miel d'acacia
bombées de purée de marrons
sucrée Imbert ou, à défaut, 1 c à s. de
pâte de marrons et 1 c. à s. de crème
de marrons
1 c. à c. d'armagnac
Quelques brisures de marrons glacés
Faites fondre le chocolat au bain-
marie
Parallèlement, portez juste à
ébullition 50 g de crème et le miel
Réalisez une émulsion en trois
fois en versant la crème chaude
COQUES BEIGE
RAYEES MARRON
Réalisez des coques en ajoutant
un mélange de colorant crème et de
caramel Diluez un peu de colorant
marron foncé en poudre dans 1 c. à c.
d'alcool et rayez les coques cuites
à l’aide d'un pinceau extrafin.
sur le chocolat et en frictionnant
rapidement à la maryse Mélangez
la purée de marrons sucrée avec
l’armagnac et ajoutez-la à l'appareil.
Incorporez les 150 g de crème froide.
Filmez et réservez au minimum 3 h
ou. mieux, une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, montez la ganache
comme une crème chantilly
onctueuse. Garnissez la moitié
des coques avec un peu de ganache,
ajoutez au centre un petit morceau
de brisure de marron glacé,
recouvrez avec un peu de ganache et
fermez le macaron avec la 2e coque
IBB 1/3 purée de marrons sucrée
Imbert est un intermediaire entre
la pâte de marrons vanillée et la purée
de marrons naturelle. Elle est peu
sucrée et non vanillée.
POUR RÉUSSIR
□VOS MACARONS
des jaunes plusieurs jours avant de vous lancer,
conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
température ambiante la veille de la réalisation.
pendant la cuisson pour laisser échapper
l’excédent éventuel d’humidite qui risque de faire éclater les coques.
XX ÿÔt dp ÿlituww JANVIER EEX RIER’oU
LE COUP DE CŒUR
DE MERCOTTE
LA RECETTE INSPIREE DVN CHEF
cMacaron
au xocopih
Et pourquoi pas un macaron
au chocolat épicé avec une
pointe de sel pour changer ?
Une recette inspirée de l’école
du grand chocolat Valrhona
à Tain l’Hermitage.
LES COQUES COULEUR
C HOCOLAT POUDREES
DE PAPRIKA
: Réalisez des coques couleur
chocolat et parsemez-les avant
cuisson d'un peu de paprika ou
de piment d'Espelette
LA GANACHE MONTÉE
AUXOCOPIL1
100 de billes de xocopih,
de crème liquide
de miel neutre.
Faites fondre le chocolat au bain-
marie. Parallèlement, portez juste
à ébullition 120 g de crème et le
miel Réalisez une émulsion en trois
fois en versant la crème chaude
sur le chocolat et en frictionnant
rapidement à la maryse. Ajoutez
220 g de crème froide. Filmez et
réservez au minimum 3 h ou. mieux,
une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, montez la ganache
comme une crème chantilly
onctueuse et garnissez les coques
ATOME DE CHOCOLAT JAVA
CROQUANT ET CRÉMEUX,
SABLÉ AU CACAO
ET MOUSSE LÉGÈRE
‘'benoitCharvet,
Chefpâtissier au Triais
‘üemard fpiseau à faulteu
Quand, à la fin d’un déjeuner
gastronomique dans
un restaurant triplement
étoilé arrive un et même, pour la
gourmande que je suis, deux desserts
esthétiquement dignes d’un concours,
on se dit : « W’aouh, c est juste
magnifique, mais je ne vais jamais
arriver à tout finir... > Sauf qu’à la
dégustation, ils sont si parfaitement
équilibrés, légers et peu sucrés que,
limite, on en redemanderait... Et
bien sûr. on n’a qu’une envie, c’est
de rencontrer et de féliciter le chef
pâtissier qui vous a procuré un tel
plaisir.
Eh bien ce chef, c’est Benoît Charvet,
30 ans à peine et un parcours
exceptionnel : chef pâtissier chez
Bernard Loiseau depuis 2006 après
avoir été, à 19 ans, chef pâtissier
chez Alain Senderens.
Je n’ai pas été la seule à être
impressionnée, car il vient d’être
nommé Chef Pâtissier de l’année
2013. Pas étonnant quand on imagine
le travail fourni et la créativité
nécessaire ! Il vient de publier un
livre aux Éditions du Signe, Créations
gourmandes, dans lequel vous
pourrez découvrir ses recettes, dont
la Toupie Framboise.
Je vous propose de découvrir son
Atome de chocolat Java croquant
et crémeux, une des magnifiques
créations que j’ai eu le plaisir de
déguster. Un dessert trois étoiles,
certes, mais ne vous laissez pas
impressionner... Même si vous ne
pouvez pas le réaliser tel quel, vous
pouvez vous approprier quelques
éléments pour vos propres desserts
et vous mettre dans la peau d’un chef!
Mes suggestions pour une
application simple et efficace
de la recette...
•	Faites le sablé au chocolat, surmonté
d’une demi-sphère de parfait, et servez
avec le coulis de chocolat.
•	Ou, plus facile encore, faites une
quenelle de mousse au chocolat
accompagnée de l’opaline chocolat
avec éventuellement un peu de coulis.
En fait, il suffit de choisir les
composants de la recette qui vous
semblent les plus accessibles et de
faire preuve d’imagination pour les
assembler. N’oubliez pas que la recette
de base est pour 10 personnes, alors
à vos calculettes, il est temps de réviser
la règle de trois...
nzEZ*!
de la Chocolaterie de l’Opéra à 70 %.
RETROUVEZ LA RECETTE PACE 129
de ÿhtixxerif JANVIER FÉVRIER ZOU H9
TRADITION
LA NAVITITE D’ALBI
T)e Sandrine
Une recette qui remonterait à l’époque des cathares. La
navette avait été leur signe de ralliement car nombre d’entre
eux étaient tisserands. Jolie légende, infirmée par les historiens
qui situent plutôt son apparition dans les traités de cuisine du
XVIIIe siècle. Quoi qu’il en soit, ce dessert ne date pas d’hier !
Autrefois enrichie de morceaux de cédrats confits, la navette
peut également accueillir des raisins secs ou de l’eau de fleur
d’oranger.
s
PARTS
DES
Ç*
15 MIN
PRÉPARATION
0
20M1N
CUISSON
CARNETS
DEJULIE
Julie cAndrieu parcourt
les régions françaises et nous fait
partager les richesses culinaires
des terroirs dans
les farnets de Julie.
Elle a rassemblé les plus
savoureuses et authentiques
gourmandises à déguster
en famille ou entre amis.
VnCINIEGAKNlER
25 g de beurre
3 œufs
250 : de sucre fin
1	pincée de sel
300^ de farine
1	cinquantaine d'amandes
brutes (non pelées)
Le zeste de 1 citron non traité
PHOTOGRAPHIE
*	Préchauffez le four à 210 ’C (th. 7)
avec ventilation
❖	Faites fondre le beurre à feu doux,
puis laissez-le tiédir. Cassez les œufs
dans un saladier, ajoutez le sucre et
le sel, et battez le tout Incorporez
la farine et le zeste et continuez de
remuer avec une spatule Arrêtez
de mélanger dès que la pâte est
homogène.
❖	Incorporez le beurre après en
avoir utilisé un peu pour beurrer le
moule. Le moule traditionnel est en
fer. en forme de losange de 22 cm
de côté et de 3 cm de hauteur, mais
un moule à manqué rond de même
diamètre convient aussi. Sucrez le
moule en faisant tomber l'excédent
Versez la pâte et étalez-la avec vos
doigts mouillés et propres 1 Déposez
les amandes régulièrement en les
enfonçant légèrement dans la pâte.
Saupoudrez de sucre
Enfournez et laissez cuire 20 à
25 min la surface doit être dorée
•> Laissez tiédir avant de servir.
Découpez la navette en losanges
et mangez-les tels quels, avec des
fruits frais ou trempés dans du
vin doux. Ce gâteau se conserve
aisément une semaine
ILES CONSEILS
1)1 JULIE
Évitez de fouetter la pâte trop
longtemps, ce qui donnerait
un gâteau tr op dur.
ffut de ybfajitvie JANVIER rfA HIER 20 H
LES GOURES
d'cAndrée et Qisèle
Rares sont les Baujus qui connaissent encore la recette
des goures. 1 leureusement, Andrée a plaisir à la transmettre,
avec un sens de l‘économie ménagère sans égal. Pas une
goutte de pâte qui ne soit perdue, pas un cul-de-poule qui ne
soit raclé jusqu’à briller... Nous avons beaucoup ri à ce sujet !
Ces petits pains frits étaient sans doute, dans les temps les
plus anciens, l’alternative au pain cuit au four communautaire,
qu’on n’allumait pas tous les jours et auquel il fallait être admis
comme < ayant droit ».
Q 30	9 10 MIN	0 5 MIN	2À3H
PARTS	PRÉPARATION	CUISSON	REPOS
65 g de beurre
30 cl de lait
40 g de levure de boulanger,
achetée chez le boulanger
1 kg de farine
4	gros œufs
120 de sucre
5g	de sel fin
20 cl d'huile de friture
•	> Coupez le beurre en dés, placez-le
dans une petite casserole, ajoutez
le lait et faites fondre sur le feu sans
bouillir. Laissez tiédir.
•	> Placez la levure émiettée dans
un bol et diluez-la avec un peu
d'eau tiède Versez la farine dans
un saladier. Creusez un puits dans
la farine, cassez les œufs au centre,
ajoutez le sucre et le sel. mélangez le
tout à la cuillère au cœur de la farine.
Ajoutez le lait progressivement,
ajoutez enfin la levure diluée
•	> Placez la pâte sur le plan de travail
et travail lez-la avec la base de la
paume en l'étirant et en la ramenant
vers vous pendant 5 min
v Formez une boule et laissez-la
reposer 2 à 3 h à 10 ’C environ,
couverte d'un linge. Une fois la pâte
reposée, faites chauffer l'huile dans
une grande poêle ou sauteuse
Abaissez la pâte au rouleau Coupez
des petits triangles de pâte d'environ
10 cm de longueur, placez-les sur
la tranche et entaillez-les au centre
d'un coup de couteau Déposez-les
dans l'huile bien chaude Faites-les
dorer environ 2 min de chaque côté.
Égouttez sur du papier absorbant
•> Servez bien chaud avec du miel,
de la confiture ou nature bien sûr. au
goûter ou au petit déjeuner.
ILE PETIT TRUC
EN PLI s D’ANDRÉE
Si vous ne cuisez pas la pâte
en une seule fois, couvrez le reste
d’un linge, puis d’un saladier
retourné pour éviter les courants
d'air et qu’elle ne se dessèche.
1 F C ONSEIL DE JULIE
Cuisez la pâte petit à petit car
ces « brioches frites » sont
vraiment meilleures diaudes !
Les carnets de Julie de Julie Andrieu,
photographies Virginie Garnier, chez
Alain Ducassc Edition. Disponible
en librairie et au format eBook sur
Apple et Android.
ÿor de ÇflUûwne janvier février 20l« «h
DOUCEURS
HIVERNALES
<
Quand le froid s 'installe. oh profite des l’elles journées pour organiser
des balades vivifiantes en pleine nature. £t en rentrant, l'enmc
de réconfort se mêle a celle de sucré. 31 est bon de prévoir ^uclfüts
douceurs et. pour les p: parer, on n'hésite pas à utiliser légumes, fruits
t épices et à les mélanger aux agrumes et aux rare,
Jr i.tn.in C. nilfi rf' ij.ji.inl .'l nnom.it ,’ ir.tnfl i
CASTAGNACCIOS AU ROMARIN
ET AUX PIGNONS DE PIN
Q
12
PARTS
20 MIN
PRÉPARATION
O
30 MIN
CUISSON
80 g de raisins secs
250 ml d'eau
250 ml de lait
30 ml de miel toutes fleurs
ou de sirop d'agave
50 ml d'huile d’olive extra-vierge
* 1 filet
400 g de farine de châtaigne
de bonne qualité
pincée généreuse de fleur
de sel
80 g de pignons de pin
poignée de feuilles de romarin
fraîches
♦ Réhydratez les raisins secs dans
de l’eau tiède
Mélangez l'eau, le lait, le miel
ou le sirop d'agave et l'huile à l’aide
d’un fouet.
« Tamisez la farine, ajoutez le sel et,
petit à petit, le liquide en fouettant
jusqu’à obtention d'une consistance
lisse et homogène
> Égouttez les raisins secs et
ajoutez-les au mélange en réservant
une poignée Faites la même chose
avec les pignons
Préchauffez le four à 200 X
(th. 6-7)
❖	Tapissez un moule à brownies
(rectangulaire avec les bords hauts)
de papier cuisson et versez-y le
mélange, jusqu'à une hauteur de
1,5 à 2 cm. Parsemez la surface avec
les fruits secs restants, des feuilles
de romarin et ajoutez un filet d'huile
d'olive
<	 Enfournez pour 30 min Ne vous
inquiétez pas si la surface craque
un peu.
<	Laissez refroidir complètement
et démoulez Coupez les gâteaux
en parts carrées et servez aussitôt
À savoir
Les castagnaccios, originaires du nord
de l’Italie, ont un goût très particulier.
11 est important de choisir une f arine
de bonne qualité. Si le paquet est
ouvert depuis trop longtemps ou si la
farine est d’une vieille récolte, elle aura
une odeur rance et les gâteaux seront
amers. Une huile d’olive trop jeune
peut aussi donner un goût trop fort.
CHUTNEY DE
BETTERAVES
9
6
POTS DÉ 500 ML
1 N * 20 MIN
PRÉPARATION
0
30 MIN
CUISSON
600 g de betteraves fraîches pelées
350 g de sucre blanc
•	Le jus de 1 citron
1 kg de pommes Granny-Smith
1 oignon rouge pelé et haché
V4 c à c. de fleur de sel
2	c. à s. de gingembre râpé
1	bâton de cannelle
Quelques clous de girofle
Quelques graines de
cardamome verte écrasées
Coupez les betteraves en fins
bâtonnets, puis mettez-les dans
un faitout avec le sucre et le jus de
citron. Couvrez et laissez tremper
une nuit au réfrigérateur
< Le lendemain, épluchez les
pommes et coupez-les en fins
bâtonnets. Ajoutez-les aux
betteraves ainsi que l’oignon, le sel et
le gingembre Enveloppez les épices
dans une mousseline et incorporez-
les au reste.
Portez à ébullition puis baissez le
feu et laissez mijoter en surveillant
la cuisson pendant environ 30 min
Si le niveau de liquide baisse trop,
ajoutez de l'eau
Retirez la mousseline contenant les
épices et versez le chutney dans des
pots stérilisés chauds Ne renversez
pas les pots et laissez refroidir.
I Astuces
•Sil OUB n avez pas de
betteraves crues, utilisez
des betteraves précuites.
•	Un inlus<ni à (lu- peut
remplacer la mousseline.
•	l tikscz des gants a \ aisselle
pour manipuler les betteraves.
i Conseil de dégustation
Délicieux sur une tartine
de pain de campagne avec
du beurre !
ÿaf de Çfidixxene janvier février 2oh 93

CONFITURE
DE CAROTTES
ET D ORANGES
AU SAFRAN
POTS A YAOURT
20 MIN
PRÉPARATION
0
20 MIN
CUISSON
oranges
1,2 kg de carottes épluchées
800 g de sucre
200 ml de miel toutes fleurs
1 citron
dosettes de safran
en filaments
< Prélevez le zeste d’une orange
et réservez Coupez les carottes
en rondelles et versez-les dans un
faitout avec le sucre, le miel, le jus du
citron et des oranges pressés, ainsi
que 200 ml d’eau.
< Portez à ébullition puis baissez le
feu et laissez cuire pendant environ
30 min Passez le mélange au mixeur
ou au moulin à légumes pour obtenir
une consistance homogène.
Réhydratez les filaments de safran
dans un peu d’eau tiède et ajoutez-
les à la confiture, ainsi que le zeste
d'orange. Laissez mijoter jusqu'à
gélification (10 à 15 min environ).
•> Versez dans des pots stérilisés,
retournez-les et laissez refroidir
CAKE AUX CRANBERRIES
À L’ENVERS
SL'IXASTE)
Q Q 0
6-8
PARTS
30 MIN
PRÉPARATION
40 MIN
CUISSON
250 g de baies de canneberge
(cranberry) fraîches
190 g de sucre en poudre
100 g de beurre mou
• Les graines d’une gousse
de vanille
1 c. à café de zeste de citron
2 oeufs
150 g de farine
30 g de poudre d’amandes
125 ml de babeurre
1 g à café de levure alsacienne
1/4 c. à café de bicarbonate
de sodium
< Tapissez un moule à cake de papier
sulfurisé et disposez les baies de
canneberge dans le fond. Parsemez
de 50 g de sucre et réservez au
congélateur.
Préchauffez le four à 180 * *C (th 6)
❖ Fouettez le beurre, le sucre restant,
la vanille et le zeste de citron à l'aide
d'un batteur électrique pendante à
10 min, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse Ajoutez les œufs un à un.
puis la farine
À l'aide d'une spatule, incorporez,
les amandes et le babeurre, puis
enfin la levure et le bicarbonate
de sodium
❖	Sortez le moule du congélateur et
recouvrez les baies avec le mélange
Enfournez aussitôt en recouvrant
d'une feuille d'aluminium pas
complètement fermée Laissez
cuire pendant 40 à 45 min.
•	> Vérifiez la cuisson en piquant le
cake avec un couteau: s’il en ressort
propre, c'est prêt
< Sortez le gâteau du four et laissez-
le refroidir complètement avant de
le démouler en le renversant sur une
assiette et en retirant délicatement
le papier sulfurisé.
Astuces
•	Si vous h avez pas de
canncbcrges fraîches, vous pouvez
utiliser des canneberges sèches,
à réhydrater 1 heure avant h
préparation, ou bien des airelles
(c’est la même famille de baies
sauvages) fraîches ou en bocal.
Passez toujours par l’étape
de congélation.
•	Si VOUS n .nez pas de babemiv,
vous pouvez le remplacer par
la même quantité de lait et le jus
d'un de mi-citron.
9m de 9tUùserie JANVIER FÉVRIER 2014 95

TARTE \l A
AGRUMES
SANS MOULE
Q Ç Q
6-8	15 MIN 25 MIN
PARTS	PRÉPARATION	CUISSON
1	grosse poignée de kumquats
2	citrons
2	citrons verts
2	oranges
2	clémentines
300	g de pâte brisée
30 g de graines de pavot
50 g de poudre d'amandes
80 g de cassonade
<	 Préchauffez le four à 200 °C
(th.6-7).
❖	Coupez les kumquats en fines
rondelles et réservez-les Pelez au
couteau tous les autres agrumes,
segmentez-en la moitié et déposez
les segments sur des feuilles
d'essuie-tout, de façon à retirer
le jus en excès
-	> Recouvrez une plaque allant au
four de papier cuisson.
❖	Incorporez les graines de pavot
à la pâte brisée Étalez-la en forme
circulaire jusqu’à une épaisseur
d'environ 5 mm. et déposez-la
sur la plaque. Piquez le centre de
la pâte à l'aide d'une fourchette.
•	> Parsemez de poudre d'amandes
et de la moitié de la cassonade,
déposez les segments d'agrumes
et la moitié des kumquats puis
parsemez de 30 g de cassonade
Repliez les bords de la pâte vers
l'intérieur
4- Coupez les agrumes restants en
fines rondelles, séchez-les à l’aide
de quelques feuilles d'essuie-tout,
déposez ensuite les rondelles sur
la tarte Parsemez avec la cassonade
restante
<• Préchauffez le four à 200 ’C
(th 6-7) Laissez bien refroidir la
tarte au congélateur pendant 20 min,
puis enfournez-la pour environ
25 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Astuce
Utilisez un couteau bien
effile pour segmenter
les agrumes.
ÿôade^àxerie JANVIER-FÉVRIER 20H 97
CÔTÉ CAMPAGNE
300 g de farine
80 g de cassonade
% c. à c. de cannelle
220 g de sucre en poudre
100 g de beurre salé
80 g de cerneaux de noix hachés
grossièrement
❖ Préchauffez le four à 170 ‘C
(th. 5-6).
4 Épluchez les fruits. Coupez
les bananes en rondelles, retirai
les noyaux des litchis, mettez-les
dans un bol et recouvrez de jus
de citron.
4 Répartisse! les fruits dans les pots,
puis les miettes de la préparation
4 Enfournez jusqu'à ce qi^ le
crumble devienne doré, environ
20 mirv Laissez refroidir 10 min.
Astuces
•	Si vous n’avez pas de litchis
frais, utilisez des litchis en boîte.
•	Remplissez généreusement les
pots, les fruits perdent du volume
à la cuisson.
9M « ÿâi dt> (Jhtixxrrie «JANVIER FÉ\ RIER 2014
TEAT1ME
ÉPOPÉE
GOURMANDE
AU PAYS DES
jÇes longues journées d'hiver, on se
prend à rêver à des villes de légende
et à leurs héros romanesques...
Emmitouflé dans une couverture de
laine, un livre de Dostoïevski entre
les mains, c'est avec une tasse de thé
brûlant au goût russe que l'on déguste
les plus belles créations pâtissières
du Café ‘Pouchkine.
1EX1E JULIE MATHIEU
PHtnXX.RAPHIE MARC Ml EM Y
est sur le célèbre boulevard Tverskoï
K 1 J à Moscou que le Café Pouchkine
	voit le jour en 1999, à l'occasion du
j bicentenaire de l’un des plus grands
poètes russes : Alexandre Pouchkine.
Avec son décor baroque, le Café Pouchkine semble
avoir toujours fait partie du paysage moscovite.
Et pourtant, il n’est que le fruit de l’imagination
du chanteur Gilbert Bccaud, qui dans sa chanson
Nathalie en 1964, évoquait un salon de thé où il pourrait
emmener sa guide déguster un bon chocolat chaud.
Il a fallu attendre la fin des années 1990 pour que
le restaurateur franco-russe Andrey Dellos donne
naissance à ce lieu de rencontre entre la culture
française et russe et pour que la légende prenne vie...
I^e Café Pouchkine s’est depuis rapidement imposé
comme une adresse gourmande de référence à Moscou
et dans d’autres capitales mondiales, dont bien sûr Paris.
Et c’est d’ailleurs un chef pâtissier français, Damien
Piscioncri, qui est aujourd’hui le chef exécutif du groupe.
Pousser la porte du Café Pouchkine, c’est la promesse
d’un dépaysement au cteur de la Russie historique grâce
à un décor élégant, parsemé d’objets directement issus
de la culture slave et une maîtrise parfaite des traditions
pâtissières régionales. Suivez-nous à la découverte
de ces plaisirs raffinés, entre tradition et originalité.
ÿôt de ÿhtixxme janvier eêx rier 2om w

IWFNTÉ AU XVU1' SÉCLF
DANS L'OURAL, LF SAMOVAR
EST L'USTENSILE TRADITIONNEL
POUR FAIRE LF THÉ EN RUSSIE
ROULÉ PAVOT-CASSIS
Une pâte â croôssnt rouler avec une crème de cjsma.
des amandes et des graines de pavot
KOUIJTCH
Un gâteau de Pâques dans lu
religion orthodoxe.
9 9 0
8	30 MM 40 MIN
rAWIS	MtrAM'IÜM	CUBSCH
POUR LS M U FJC4DON DLS ERVITS
100 g de raisins secs
100 g d'oranges confites
100 g de trtrom confits
T0t de rhum
POLR LA PATE A KLM.’IJ TC H
25 g de lait
30g de levure fraîche
500 g de farine 145
12 g de sel
Mg de sucre semoule
300 g d'œufs
3 g	de gousse de vanille
10 g de vandle liquide
450 g de beurre
250 g de mélange de fruits macérés
♦ Dans un grand récipient,
mélangez tous les ingrédients
filmez et faites cuire 4 min
au micro-ondes Réservez
Ç	$	Q
8	4H	20MW
Mim	M8PAAATB0	CUMOM
FOCR LA PÂTE A CROISSANT
300 g de lait
40 g de levure fraîche
400 g de farine ordmaee
SCO g de farine T45
120 g de lucre semoule
20 g de sel
60 g d'œufs
100 g de beurre pommade
POCR LE FOL RAG»
1700 g de pâte
600 g de beurre
♦	Dans un récipient, mélangez le
lait avec la levure fraîche puis avec
la farine Ensuite, ajoutez le sel.
le sucre semoule, les œufs et les
vanilles
❖	Pétrissez le tout jusqu'à ce que
la pâte se décolle Ajoutez le beurre
souple Pétrissez de nouveau
jusqu'à ce que la pâte se décolle
Ajoutez enfin les fruits macérés
et pétrissez encore 1 mm
♦	Laissez la pâte reposer 30min
â température ambiante, puis
rabattez-la et stockez-la filmée
au réfrigérateur pendant 24 h
♦	Formez des boules avec la pâle
à koulitch Placez chaque boule
dans un moule à muffin ou â petite
brioche
♦	Placez ensuite â l'étuve â 24 X
pendant 4 h
♦	Pour réaliser un gros koulitch,
il vous faut 700 g de pâte que
vous cuirez â 160 X (th 5-6) dans
un four ventilé pendant 40 mm
Pour un koulitch moyen, utilisez
4ÛÙ g de pâte et cuisez â 160 *C
(th 5-6) pendant 30 min Et pour
des petits koulitch, prenez 70g
de pâte que vous cuirez â 160 X
(th 5-6| pendant 22 min
POUR LA CREME PAVOT CASSIS
400 g de pâte d'amandes
200 g de purée de unus
100 g de pavot cuit
4> Dans un robot, mélangez le lait et
la levure fraîche. puis les farines
9 Laissez la pâte reposer 15 mm â
température ambiante Puis ajoutez
le sucre semoule, le sel, les oeufs
et le beurre pommade et pétrissez
au batteur doucement pendant 4 min
et â vitesse rapide pendant B min
♦ Formez des boules avec la pâte,
filmez et placez au réfrigérateur
HB3JCC33
a Étalez la pâte au laminoir
ou au rouleau et placez le beurre
au centre
$ Étalez le tout, donnez un tour
boulanger (pliez en portefeuille)
et placez la pâte au réfrigérateur
pendant 10 min Répétez l'opération
deux fois Étalez enfin au rouleau
jusqu'à une épaisseur de 3 mm et
placez-la au congélateur pendant
15 min
♦	Prenez quelques graines de pavot
et partez les à éb ull ition dans de
l'eau
9 Chinoise/ et renouvelez trois fois
l'opération
4- Mélangez tous les ingrédients
dans un récipient
nssssn
♦ Sortez la pâte et étalez dessus
la crème pavot-cassis Roulez en
boudin et coupez des tranches
de 3 cm de large
< Laissez ensuite pousser dans
une pièce â 25 *C pendant 3 h
• Placez des cercles de 10 cm de
diamètre sur une plaque
P Enfournez dans un four ventilé
â2Û0X(th 6*7), puis baissez
le four à 180 X (th 6) et cuisez
pendant 18 min
♦ Passez la viennoisene au sirop
â 30 * dès sa sortie du four
IVSM1M I HIER 2014 101
BELINDZA
Le mariage équilibré de la
framboise et de la noix de
coco décliné de quatre façons.
9
4
PARTS
4»
2H
PREPARATION
Q
45 MIN
CUISSON
POUR LA DACQUOISF. COCO
9 blancs d'œufs
80 g	de sucre semou le
80 g	de poudre d'amandes
80 g de poudre de noix de coco
250 g de sucre glace
POUR LE CRÉMEUX COCO
300 g de pu rée de coco
40 g de Malibu
3 g de sucre
60 g de noix de coco râpée fraîche
100 g de crème montée
10 g de gélatine
POLK LE CRUMBLE COCO
40 g	de noix de coco râpée
40 g	de beurre
40 g de farine
40 g de cassonade
1 g de sel
POUR LE CRÉMEUX FRAMBOISE
250 g de purée de framboises
3	jaunes d'œufs
1	œuf
25 g de sucre
6 g de gélatine
40 g de beurre
POUR LE GLAÇAGE BLANC COCO
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g d’ivoire
100 g de lait concentré sucré
11 g de gélatine
5 g d'oxyde de titane
« Montez les blancs en neige et
serrez-les avec le sucre en trois fois
« Ajoutez délicatement les poudres
tamisées
& Cuisez à 180 *C (th. 6) et ajoutez
le sucre glace.
| LE CRÉMEUX COCO |
Dans une casserole, chauffez
la purée de coco et le Malibu.
Puis ajoutez le sucre et chauffez
jusqu’au premier bouillon
•fr Débarrassez puis incorporez la
noix de coco râpée fraîche Réservez.
« Ajoutez la crème montée souple
ainsi que la masse de gélatine
préalablement trempée et essorée
IE CRU MBIT COCO
4- Torréfiez la noix de coco dans une
poêle sans matière grasse.
« Préparez le crumble en
mélangeant le beurre, la farine,
la cassonade et le sel jusqu'à
obtention d'un mélange sableux
< Étalez en morceaux sur une plaque
et enfournez pendant 30 min à 120 ’C
(th 4) Le crumble doit être doré
LE CRÉMEUX FRAMBOISEI
4- Dans une casserole, chauffez la
purée de framboises à 50 ‘C Puis
ajoutez les jaunes, l’œuf et le sucre
Mélangez et faites bouillir le tout
4- Incorporez la gélatine
(préalablement trempée et essorée)
et laissez refroidir la préparation
jusqu'à 40 *C Ajoutez ensuite
le beurre en pommade. Mixez bien,
puis coulez dans un insert d’une
taille inférieure à celle du dôme
[pourleglu, âgeblanc coco|
Dans une casserole, faites bouillir
l'eau, le sucre et le glucose Versez
ensuite le tout sur l'ivoire, ajoutez
le lait concentré puis la gélatine
Mixez le tout, puis réservez au
réfrigérateur
LE MONTAGE
4* Dans un moule en demi-sphère,
coulez le crémeux coco et laissez
prendre Ajoutez ensuite un insert
de crémeux framboise Recouvrez
de quelques brisures de crumble à la
noix de coco puis de crémeux coco.
« Déposez un disque de biscuit
dacquoise coco. Réservez au
grand froid avant de réaliser le
glaçage Pour cette dernière étape,
réchauffez-le à 30 *C sans mélanger
et coulez-le doucement sur
l'entremets.
joz	jvnvier février ’oh
MEDOVICK
Dessert traditionnel russe, le mcdovick se compose d’un biscuit
russe parfumé au miel de sarrasin, de crème sgouchonka
(confiture de lait russe) et de crème smetana (crème fraîche
cMedovick
russe très parfumée). Un dessert au raffinement incomparable.
0
4
PARTS
PRÉPARATION
0
6 MIN
CUISSON
POUR LE BISCUIT MEDOVICK
160 g de sucre semoule
2 œufs entiers
110 g de miel de sarrasin
100 g de beurre pommade
9 g	de bicarbonate de soude
5 g	dejus de citron
300 g de farine
POUR LA CRÈME SMETANA
300 g de smetana
80 g de sucre semoule
POUR LA CRÈME SGOUCHONKA
100 g de beurre
200 g de sgouchonka
5-6 min Attention, le biscuit durcit
très vite.
Découpez le biscuit en forme de
cercle (12 cm de diamètre) à la sortie
du four avec une corne plastique
et gardez les chutes pour en faire
de la poudre
LACREMLSMLLLW
❖ Mélangez les deux ingrédients et
montez-les au batteur au fouet
L\ CRÈMESGOUCHONKA
« Mélangez les deux ingrédients
et battez-les à la palette pendant
10 min
LE MONTAGE
LE BISCUIT MEDOVICK
« Montez légèrement au fouet
à main le sucre, les œufs et le miel
de sarrasin Ajoutez ensuite le beurre
pommade
> Faites cuire au bain-marie à 80 “C
> Mélangez le bicarbonate de
soude et le jus de citron jusqu'à
faire mousser et ajoutez le tout
à la préparation, puis incorporez
rapidement la farine tamisée
❖ Étalez ensuite (à la palette, sur
2 mm d'épaisseur) la préparation
à la dimension souhaitée sur une
plaque de cuisson et faites cuire à
180 ’C (th. 6) au four ventilé pendant
« Attention, il est conseillé de
monter les gâteaux avec les biscuits
tièdes.
« Dans un cercle de 12 cm de
diamètre et de 12 cm de haut, placez
un fond de biscuit et étalez dessus
15 g de crème sgouchonka
❖ Placez un fond de biscuit et étalez
40 g de crème smetana
<• Recommencez ces deux opérations
quatre fois et terminez par un fond
de biscuit recouvert de 15 g de crème
sgouchonka
« Laissez reposer 1 h à température
ambiante.
« Juste avant de servir, décerclez et
lissez le gâteau Puis saupoudrez-
le avec de la poudre de biscuit
medovick.
ÿâi <ie ÿbtiwrie janvierséx rier ’oh ioi
TEA TIME
NAPOLÉON
En hommage à notre empereur russophile, une pâte viennoise
mousse vanille.
9
6
PARTS
♦
4H
PREPARATION
0
15 MIN
CUISSON
POUR LA PÂTE À CROISSANT
400 g de lait
48 g de levure fraîche
900 g de farine
120 g de sucre semoule
15 g de sel
60 g d'œufs
100 g de beurre pommade
20 g vanille liquide
POUR LETOURAGE
1800 g de pâte
600 g de beurre
POUR LA MOUSSE À LA VANILLE
50 g de lait
50 g de crème fleurette
6 g de gousses de vanille
20 g de jaunes d'œufs
40 g de sucre semoule
4 g	de sucre vanillé
2 g	de gélatine
126 g de crème fouettée
POUR LE CRUMBLE CASSONADE
30 g de poudre d'amandes
30 g de beurre
30 g de farine
30 g de cassonade
1 pincée de sel
|LA PÂTE À CROISSANT
« Dans un robot, mélangez le lait
et la levure fraîche, puis ajoutez la
farine et laissez reposer 15 min
Ajoutez ensuite le sucre semoule,
le sel, les œufs, le beurre pommade
et la vanille liquide.
« Pétrissez le tout dans votre robot
avec un crochet, pendant 4 min
doucement, puis plus vite durant
8 min.
Façonnez des boules et filmez
avant de mettre au réfrigérateur
pendant 24 h
LETOURAGE
« Étalez la pâte au laminoir ou au
rouleau et placez le beurre au centre
même de la texture Étalez le tout au
rouleau, donnez un tour boulanger
(pliez en portefeuille), puis placez
la pâte 10 min au réfrigérateur
Répétez l’opération deux fois.
4 Enfin, étalez à nouveau au rouleau
jusqu'à une épaisseur de 3 mm et
placez-la au congélateur pendant
15 min.
POUR LA MOUSSE À LA VANILLE
« Dans une casserole, portez le lait,
la crème et la vanille à ébullition
Dans un autre récipient, mélangez
et blanchissez les jaunes d'œufs, le
sucre semoule et le sucre vanillé
« Mélangez le tout dans la casserole
et cuisez un peu avant de mixer
Refroidissez ensuite rapidement la
préparation, incorporez la gélatine
fondue chaude ainsi que la crème
fouettée
POUR LE CRUMBLE CASSONADE
<• Mélangez tous les ingrédients et
malaxez-les avec les mains jusqu’à
obtention d’une préparation friable
PRÉMONTAGE
« Sortez la pâte à croissant
Détaillez un rond de 20 cm de
diamètre sur 1 cm d’épaisseur
Posez dessus le crumble cassonade
et laissez pousser le tout pendant
3 h dans un endroit chaud ou près
d'une source de chaleur (25*)
« Enfournez la viennoiserie dans
un four ventilé à 200 ’C (th.
6-7) pendant 35 min. La pâte à
croissant aura réduit à la cuisson.
Passez-la au sirop à 30 ’ dès sa
sortie du four.
DÉCORS PÂTE FILOl
❖ Entourez un cercle de 20 cm de
diamètre de pâte filo préalablement
beurrée.
4 Poudrez avec du sucre vanillé
maison et placez sur la forme
« Mettez au four à 200 ’C (th 6-7)
pendant 5-7 min jusqu'à coloration.
Œ3Z22E33
* Coupez le croissant en deux à
l'horizontale Recouvrez la partie
inférieure de mousse à la vanille et
replacez le couvercle. Réservez.
<• Prenez le cercle de pâte filo
caramélisée et enveloppez-en
la viennoiserie
-fr Poudrez légèrement de sucre glace
et finissez le décor avec des fruits
frais (fraise, myrtille, etc )
KM de {Atiw/ie JANVIER-FÉVRIER2014
PRIANNICK
Pain de fête aux épices datant
du IXe siècle et originaire
de Toula au sud de Moscou.
Q
4
PAINS
30 MIN
PRÉPARATION
0
4H20
CUISSON
POUR LA PÂTE À PRIANNICK
260 g de miel de sarrasin
140 g de sucre semoule
400 g de farine T55
14 g de poudre de cannelle
5 g de gingembre en poudre
2 g de coriandre en poudre
3 g de cardamome
10 g de bicarbonate de soude
40 g de beurre
200 g d'œufs entiers
POU R LA GARNITURE SGOUCHONKA
1 boîte de 397 g de lait
concentré sucré à 43 %
❖	Chauffez le miel et le sucre
semoule au bain-marie jusqu’à 70 *C
> Tamisez la farine avec la cannelle,
le gingembre, la coriandre et
la cardamome et mélangez-la
au batteur à la feuille avec le
bicarbonate de soude Ajoutez
ensuite le mélange de miel et de
sucre chauffé ainsi que le beurre
pommade et les œufs.
•	> Travaillez la pâte rapidement
et réservez
LU GARNITURE SGOUCHONKAI
	> Faites cuire le lait concentré
sucré dans sa boite fermée pendant
4 h à l’eau bouillante
LE MONTAGE
	> Étalez la pâte à l’aide d’un petit
rouleau Formez la pâte dans un
moule en forme de grande navette
et garnissez de 90 g de sgouchonka
au centre
<	* Démoulez et placez 20 min au
congélateur.
	> Enfournez dans un four ventilé
à 200 *C (th 6-7), baissez aussitôt
le four à 180 ’C (th. 6) et laissez
cuire pendant 17 min
tfôtt à- ÿbtixxerie JAN’VlER FÊVRIER 2014 105
CARNET D’ADRESSES
N 3 • bimestriel • janvier-février 2014
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PÂTISSERIE SYLVAIN DEPUICHAFFRAY, 66 rue Grignan 13001 Marseille
RESTAURANT JEAN SULP1CE, 73440 Saint .Martin de Bcllevillc, Val Thorcns
RESTAURANT LE CINQ. Au Cœur du Village, 26 montée du Château 74220 La Clusax
RESTAURANT LE FARÇON. immeuble Kalinka 73120 La Tania Courchevel
OLIVIER ROELLINGER, pâtisserie Grain de Vanille. 12 place de la Victoire
35260 Cancalc
MICHEL ROSTANG. I Absinthe. 24 place du Marché-Saint-Honoré 75001 Paris
CHRISTOPHE ROUSSEL. 6 allée des Camélias 44500 La Baule
DOMINIQUE SAIBRON. 77 avenue du Général-Leclerc 75014 Paris
GUY SAVOY. 18 rue Troyon 75017 Paris
STORHER, 51 rue Mont orgueil. 75002 Pans
www.artgato.com/fT
www.marrons-imbcrt.com
www.ctxik-shop.fr
CRÉDITS RECETTES
Zxr Carueb de Julie, de Julie .Judneu, Alain Ducaxse Édition.
Photographies : Virginie Garnier ; stylisme : Sophie Dupuis-Gaulicr,
Disponible en librairie (29 €) et au format cBook sur Apple et Andruid
(4.99 €).
Laurent Jcaimin. chef pâtissier à Hiôtcl Le Bristol Paris. Pâiiaeries au fil
du four. Solar. Textes : Emmanuelle Jary ; photographies : Virginie
Garnier; stylisme : Aline Caron. Disponible en librairie (39 €)
K* <• de {fititiene ♦ j xx\ n r i i \ rif.r jou
FICHES PRO CAP
LEXIPAT
CAHIER DE RECETTES
La pâte à choux
Fiches techniques extraites du L/vret de l'apprenti
pâtissier, conçu par Jean-Charles Balthazard, maître
pâtissier chocolatier, président délégué de I ANFP.
LEXIQUE USTENSILES
JANA IF.R FÉ\ RII- R ’(»I4 107
I l( IIEI’KO
‘'Programme CAP
première année
LA PÂTE
ÀCHOUX
INGRÉDIENTS
(M I XII 250G
MA11ER.E GRASSE: 100 G
SEL 5 G
FARINE 150 G
ŒUFS 5
SUCR1 5 G
TECHNIQUE
« Dans une casserole,
rassemblez l'eau, la matière
grasse, le sucre et le sel. Faites
chauffer à feu doux Dans
une jatte, tamisez la farine et
réservez. Lorsque la matière
grasse est fondue (bouillon non
nécessaire), incorporez la farine
hors du feu.
❖ Desséchez l’ensemble sur le
gaz jusqu’à obtention d'une
préparation qui ne colle plus
à la spatule. Incorporez les
œufs un à un afin de réhydrater
progressivement
< La pâte à choux doit être
homogène, non granuleuse
et de texture malléable
(on doit obtenir un petit bec
non échancré en sortant
la spatule), pour un travail
à la poche facile.
lu* de {fttûxene j v\\ 1ER i Êvrier ’oh
APPLICATION N° 1
LES ÉCLAIRS
APPLICATION N° 2
LES PARIS-BREST ET SALAMBOS
À l'aide d'une poche munie
d'une douille unie (12 ou 14),
couchez des éclairs de 12 à
14 cm de long sur une plaque
préalablement légèrement
beurrée ou sur une feuille de
papier cuisson
Le dressage doit être fluide
et maîtrisé, une plaque
correspond à 21 éclairs (3 x 7).
CRÈME PÂTISSIÈRE
INGRÉDIENTS
LAI 1 1.X111 R 400G
SVCRJ 70 G
POl DRE \ CRÈME 30 G
1
Mettez le lait sur le gaz
avec la moitié du sucre et
mélangez de suite pour éviter
qu’il caramélise au fond
de la casserole
Mélangez à sec le sucre
restant et la poudre à crème
dans un cul-de-poule
Ajoutez l’œuf à l’extrait sec
et remuez
Après ébullition du lait,
versez sur l'appareil tout en
mélangeant
Remettez l'appareil dans
la casserole en prenant soin
de bien corner le cul-de-poule
4 Faites cuire la crème en
remuant énergiquement
pendant 1 min
4 Versez-la dans un récipient
propre, couvrez d'un papier
film alimentaire (en contact
avec la crème) et mettez
au frais.
GARNISSAGE
ET GLAÇAGE
4 Coupez les éclairs au couteau-
scie sans enlever entièrement
la partie supérieure
À l’aide d'une poche jetable
et d'une douille unie (8 ou 10).
garnissez les éclairs au parfum
désiré.
Chauffez du fondant pâtissier
dans une casserole
et stabilisez-le à environ
37 *C pour corriger la texture
(utilisez de préférence du
sirop à de l'eau)
4 Glacez les éclairs soit au
ruban, soit au doigt, soit toute
autre méthode que vous
maîtrisez
Présentez les éclairs de
manière harmonieuse
4 Préparez une plaque
légèrement graissée ou
tapissée d'une feuille de papier
cuisson.
❖ À l'aide d'une poche munie
d’une douille unie (12 ou 14),
dressez 10 salambos (longueur
12 cm et largeur 4 cm maxi) et
10 paris-brest (8 à 10 cm maxi).
4 Les paris-brest peuvent
être dressés dans des moules
Flexipan à pâte à choux (pour
une régularité idéale).
Dorez les salambos et les
paris-brest à l'œuf battu
avec un peu d'eau et rayez-les
à la fourchette
« Déposez des amandes
effilées sur les Paris-Brest
sans les dorer
4 Faites cuire 15 à 20 min
à 220-240’C(th. 7-8).
LESCRÈMES
INGRÉDIENTS
I XII I XI IJ R:750 G
SUCRE SL.MOl U 150 G
POUDRE ÀCRÊM1 70 G
JAUNES D*Q U1S 3
BEURRE 80 G
PRALIXI 50 G
: Préparez la crème pâtissière
Quand elle est cuite, prélevez-
en 200 g Incorporez un peu
de rhum ou de Grand-Marnier
dans le reste; il servira à
garnir les salambos Filmez au
contact et laissez refroidir
❖ Dans les 200 g de crème
pâtissière prélevés, incorporez
le beurre pommade puis le
praliné.
4 Fouettez pour
homogénéiser
LE SUCRE CUIT
INGREDIENTS
SUCR1 300 G
GLUCOSE 60 G
EAU 100 G
« Dans une casserole ou un
poêlon, portez à ébullition
l'eau et le sucre Ajoutez le
glucose. À ébullition, nettoyez
le bord interne du récipient au
pinceau imbibé d'eau Quand le
mélange atteint 148 ’C, plongez
la casserole dans de l'eau pour
décuire le sucre.
GARNISSAGE
ET FINITION
4* Piquez les salambos à l'aide
d'un pique chou (cône â cornet)
« Garnissez-les (65-70 g de
crème) à la poche avec une
douille unie n’6-8.
4 Trempez-les régulièrement
en « pompant » le sucre cuit.
Déposez-les face sucrée sur une
feuille de papier sulfurisé ou
une toile Silpat, afin d’obtenir
une surface lisse. Après
refroidissement total, mettez
les salambos en caissettes
4 Ouvrez les paris-brest à
l'aide d'un couteau à dents
et garnissez-les de crème à
l'aide d’une poche munie d’une
douille à décorer (type E8)
Remettez les chapeaux.
Saupoudrez de sucre glace.
VARIANTE
DES SALAMBOS
4 Préparez un récipient avec
des amandes effilées grillées.
4 Après avoir « pompé » le
sucre, reposez les salambos
face sucrée vers le haut
4 Parsemez immédiatement,
avant la saisie du sucre,
d’amandes grillées
ÿâi de ÇAtijavrie JANVIER FEVRIER 2014 luv
LEXIIAl^
CACAO
1	Graine du cacaoyer utilisée
notamment pour la fabrication
du chocolat.
2	. Poudre obtenue par
torréfaction et broyage de fèves
de cacao et utilisée en pâtisserie
et chocolaterie pour parfumer,
décorer ou saupoudrer
ks truffes dans du cacao en
poudre et servez.
CAIVADOS
Eau-de-vie à base de cidre
produite en Normandie et
utilisée pour parfumer ou
flamber des desserts.
CANDI (SUCRE)
Sucre obtenu par une longue
cristallisation et se présentant
sous la forme de petits cristaux.
On l’utilise pour recouvrir des
confiseries.
CANDIR
1. Faire cuire une préparation
sucrée jusqu’à cristallisation.
Faire candir une confiture
2 Tremper une confiserie ou
petite pâtisserie dans un sirop de
sucre épais pour l’en recouvrir
CANDISSO1RE
Large récipient muni d'une
grille utilisé pour candir des
confiseries et les égoutter
CARAMEL
1	Liquide plus ou moins épais
obtenu en faisant fondre
du sucre par la chaleur. Faites
colorer votre caramel
à la casserole sans remuer
2	Bonbon de caramel
CHEMISER
Appliquer sur les parois d'un
moule ou autre cercle une
couche de papier sulfurisé, de
pâte, de beurre, etc avant d'y
ajouter la préparation principale
Chemisez votre moule
de papier sulfurisé avant
de verser F appareil.
CHINOIS
1	Passoire fine, généralement
conique, utilisée pour filtrer
des sauces Passez votre sauce
caramel au chinois
2	. Gâteau brioché allemand
en forme d'escargot fourré de
crème pâtissière
CHIQUETER
Pratiquer de petites entailles
obliques sur les bords d'une
abaisse de pâte à l'aide d'une
pointe de couteau ou d'une pince
CADRE
Structure métallique carrée
ou rectangulaire, sans fond,
utilisée pour mettre en forme les
entremets et mousses
CAISSE À GÉNOISE
Moule rectangulaire large
et à bords hauts utilisé pour
la confection et cuisson de
gâteaux, biscuits ou flans
CAISSETTE PÂTISSIÈRE
Moule en papier à collerette
plissée, utilisé pour présenter
des mignardises et bouchées ou
pour cuire des cakes et muffins
individuels.
CAIXHTE
Récipient métallique en forme
de demi-sphère à fond plat
utilisée pour le mélange ou le
stockage de pâtes, liquides,
mélanges, etc.
jÇa graine du cacaoyer est utilisée pour la fabrication du chocolat.
lit» tteÿhtixierie jvxvier l-êvrierjiu
LEXU’AT
Tour présenter mignardises et bouchées.
à chiqueter
galette avant d'enfourner.
CLARIFIER
1	Rendre limpide et clair
un liquide par filtration et
décantation
2	Beurre fondu et débarrassé du
petit lait, capable de supporter
des températures plus élevées.
Clarifiez votre beurre avant de
mettre en cuisson les pommes
3	Séparer les blancs des jaunes
d’œufs
COLLER
Incorporer de la gélatine à une
préparation
au citnmi avant de la mettre
au frais.
CONCASSER
Broyer grossièrement et
irrégulièrement
vos noisettes cl ajoulez-les
à votre préparation.
CONCHAGE
Procédé d'affinage du chocolat
par brassage à 80’
CONCHER
Travail d’une couverture
de chocolat pour la rendre plus
onctueuse et homogène.
CORNE
Ustensile souple utilisé pour
racler le fond d'un récipient
Récupérez toute la pâte
de votre cul-de-poule à l'aide
d'une conte.
CORPS
Résistance, état d’élasticité d’une
pâte à la suite de son pétrissage,
dû à la présence de gluten.
COUCHER
Dresser sur une plaque une
pâte à choux, des meringues ou
une autre préparation avec une
poche à douille
meringue en petites boules sur
la plaque de cuisson.
COUVERTURE
Préparation de chocolat moins
sucré et enrichie en beurre de
cacao, employée pour enrober
un bonbon ou une préparation
Trempez vos noisettes dons la
couverture de chocolat.
CRAQUEIJN
Pâte sablée constituée d’un
mélange de cassonade, de
beurre et de farine disposée sur
la pâte à choux pour rendre ces
derniers croustillants et plus
réguliers. 1 r < । >
de craquelin sur chacun des
choux avant d'enfourner.
CRÊMER
Travailler une matière grasse
pour lui donner une consistance
crémeuse, mousseuse
votre beurre en k fouettant
‘Tour mélanger toutes sortes de préparations.
énergiquement avec du sucre.
CRIBLER
Passer une matière première
dans un tamis à gros trous pour
la séparer de ses déchets ou trier
ses composants.
CROÛTER
Laisser sécher une pâte ou
préparation pour obtenir en
surface une pellicule sèche
Faites eroûter v<» macarons
avant cuisson.
CULDE POULE
Récipient généralement en
inox en forme de saladier et
fond arrondi utilisé pour toutes
les préparations à mélanger.
Fouettez le mélange œufs/
sucre dans votre cul-de-poule.
CULOTTER
Faire brûler le fond d'une poêle
ou casserole pour la rendre
antiadhésive.
ÿôu de ybUxtené JANV IER FÉVRIER 2014 III
LE TRAVAIL DES
FRUITS
‘Pommes, poires, agrumes, fruits exotiques, etc.,
les délicieux desserts fruités de l'hiver sont des
petites bombes de bonne humeur et de vitamines !
C'est décidé, on s'équipe pour les réussir, car
il est important ne pas abîmer les fruits en les
préparant et d'en conserver toutes les propriétés.
/a préparation
Mi RAM XK A LfjGL'MhS
Pour éplucher les fruits à
peaux fines et réaliser de plies
tag liât elles
1EMPÛKIECŒ1M
Très pratique pour enlever le
cœur et les pépins des pommes
et des poires en un seul geste,
sans abîmer le fruit
EÉHXCHEVR A KXVI.Mt S
Un accessoire magique qui
pèle et tranche la pomme en
un tour de manivelle La tarte
aux pommes devient un jeu
tfenfant <
LE CXXTEAL BfcJL IKXSEAL
Simple et ultra polyvalent
parfait pour éplucher retirer les
imperfections, tailler creuser
former tous les fruits
in ç?
ILE tfréÇfcutnr KVSMI.M > ÎV Rli.lt JiH
LEXIQL E USTENSILES
Travailler les agrumes
LEZESTEUR
TRADITIONNEL
Pour extraire le zeste des
agrumes en deux temps trois
mouvements sans attaquer
la couche blanche pleine
d'amertume
COUTEAU À
PAMPLEMOUSSE
Lever les quartiers du
pamplemousse à vif sans faire
de la charpie? Facile quand on a
le couteau adapté
PRESSE AGRUMES
À LEVIER
Rapide, efficace, l'outil idéal
pour presser les agrumes,
même en grande quantité.
Sculpter les fruits et les
mettre en scène ? Avec un peu
d’inspiration et les bons outils,
résultat spectaculaire garanti1
CUILLÈRE PARISIENNE
DE DÉCOR
Simple d'usage, en quelques
secondes elle permet d'obtenir
de jolies billes de melon, de
pomme ou de mangue
fa transformation
U-MOULIN À FRUITS
ET LÉGUMES
Pour obtenir une purée de fruits
ou une confiture lisse et sans
pépins, le bon vieux presse
légumes reste incontournable
LA MANDOLINE
MULTIIAME
L'outil indispensable pour
calibrer parfaitement tranches
ultrafmes et juliennes
impeccables
LE MIXEUR PLONGEANT
Simple à utiliser, il se fait tout
petit dans la cuisine et n'a pas
son pareil pour obtenir des
purées ou compotes fluides et
IA CENTRIFUGEUSE
Rapide et puissante, elle
extrait le jus de tous les fruits
en quelques secondes grâce à
l'action de la force centrifuge
D'une efficacité redoutable,
aucun fruit ne lui résiste
L’EXTRACTEUR ÀJUS
Pressant le fruit grâce à une vis
sans fin, l'extracteur permet
d'obtenir un jus gustativement
parfait, sans déchiqueter ni
chauffer le fruit, ce qui permet
au passage de préserver le
maximum de nutriments.
onctueuses.
LE MIXEUR PLONGEANT
îAi di> ÿltixxw JANVIER FEVRIER 2014 IB
CAHIER DE RECETTES
Toutes les recettes
qui vous ont séduit
dans nos pages
sont expliquées ici.
BABA
LIMONCELLO
par jÇuaen éMoutarlier
POUR: 10 BABAS
PRÉPAR\H()\ 2H
CUISSON 40 MIN
Pour le savarin
120 g de farine de gruau
96 g d'œufs
2 g de sel
20 g de levure biologique
30 g de sucre
70 g de beurre fondu
Pour la mousse au citron
29 g de blancs d'œufs
6,5 g de sucre
13,5 g de glucose atomisé
33 g de crème montée
13,5 g de jus de citron
2,5 g de gélatine
Pour la gelée au limoncello
7 g d'eau
l,5gdetrimoline
13,5 g de jus de citron
11,5 g de limoncello
0,2 g de stabilisateur
4,5 g de sucre
0,2 g de gélatine
<	• Mélangez la farine, les œufs,
le sel et la levure biologique au
mélangeur.
❖	Pétrissez pendant 10 min.
Ajoutez le sucre Pétrissez
à nouveau durant 7 à 8 min
La pâte doit être douce
<	• Laissez la pâte reposer
pendant 30 min au minimum
à25*C
❖	Ajoutez le beurre fondu
chaud et mélangez
4- Taillez rapidement les babas
sur une base de 32 à 34 g
chacun dans des moules
à soufflé
4- Enfournez à 170 *C (th 5-6)
pendant 40 min.
4* Le lendemain, trempez les
babas avec un sirop à 30/31*,
chaud mais pas bouillant
LA MOUSSE CITRON
4- Montez une meringue au
batteur avec les blancs d'œufs,
le sucre et le glucose atomisé
puis chauffez-la à 50 ’C.
Mélangez la meringue
tempérée avec la crème
montée Ajoutez le jus de citron
et la gélatine
« Moulez dans des Flexipan de
4.5 cm de diamètre et réservez
au congélateur
imMHBiRMknmma
Chauffez l'eau, la trimoline.
le jus de citron et le limoncello
à 40 *C Ajoutez le stabilisateur
et le sucre pour éviter d'avoir
des grains Portez le tout à
ébullition. Incorporez
la gélatine.
Moulez dans des Flexipan
de 2.5 cm de diamètre et
réservez au congélateur
sà É a ki   [*jJ
« Déposez la mousse au citron
dans le creux du baba
4- Taillez un trou dans la
mousse de façon à y verser
la gelée au limoncello
4- Zestez un peu de citron
jaune sur la préparation, pour
la finition.
BAHIA
par cMaëlig Qcorgclin
POUR 12 PARTS
PRÉPARATION:! H
RÉFRIGÉRATION 24 H
Pour le croustillant au café
186 g de pâte sablée cuite
156 g de pâte feuilletée cuite
121 g de feuilletine
162 g de chocolat « Café Noir »
Pour le crémeux au Baileys
25 g de lait
100 g de Baileys
30 g de jaunes d’œufs
72 g de chocolat Jivara 40 %
30 g de chocolat Caraïbes 66 %
80 g de crème fouettée
Pour la mousse au café
40 g de café en grains
140 g de crème
à 35% de MG(1)
60 g de crème à 35 % de MG (2)
2,5 g de café soluble
6 g de glucose
6 g de sucre inverti
81 g de chocolat Jivara 40 %
L Mil LANI U < AU
4- Mélangez les pâtes à la
feuille Ajoutez la feuilletine.
puis le chocolat « Café Noir »
fondu et étalez entre des règles
de 5 mm.
iiitijmmwanim
Réalisez une crème anglaise
avec le lait, le Baileys et les
jaunes d'œufs Émulsionnez
sur les deux chocolats fondus
❖ À 35 ’C, ajoutez la crème
fouettée et coulez 30 g par
moule à financier
4- Torréfiez les grains de café
à 140 *C pendant 10 min
Infusez dans la crème froide (1)
pendant 24 h
4- Chauffez la crème (2) avec
le café soluble, le glucose et
le sucre inverti Réalisez une
émulsion sur le Jivara fondu
Mixez pour parfaire l'émulsion
et ajoutez la crème froide (1)
chinoisée
•> Mixez Réservez 24 heures
au réfrigérateur Montez et
pochez.
MONTAGE ET FINITION
4- Découpez des rectangles de
mousse au café de 3 cm x 8 cm.
4- Glacez au pistolet coloré café
le crémeux au Baileys et la
ganache montée
❖ Dressez le crémeux sur
le croustillant et déposez la
mousse au café sur le dessus.
4	- Décorez avec des perles
argentées et déposez quelques
flocons d’argent
DÉCOUVERTE
par ^Arnaud jÇarber
POUR 20 PARTS
PRÉPAR VI ION 4 H
CU1SSO? 45 MIN
Pour le biscuit à la noisette
165 g de blancs d'œufs
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
150 g de poudre de noisettes
Pour la mousse au fromage
blanc
Le zeste de J4 citron
365 g de fromage blanc
11 g de gélatine
75 g de jaunes d’œufs
Sirop à 30° (65 g d'eau et 72 g
de sucre)
412 g de crème fleurette
Pour le biscuit Joconde nature
140 g de sucre glace
180 g de poudre d'amandes
240 g d’œufs
5 g de péco 50
50 g de farine
35 g de beurre
15 g de trimoline
3 g de sorbitol
160 g de blancs d'œufs
25 g de sucre
Pour le crémeux au cassis
430 g de pulpe de cassis
130 g de jaunes d'œufs
160 g d'œufs
105 g de sucre
4 g de gélatine
165 g de beurre
Pour le streusel aux amandes
100 g de beurre
100 g de farine
10 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amandes
5 g de sel de Guérande
Pour le nappage au cassis
250 g de purée de cassis
114 ÿit de {iïtixxene JLM 1ER I FEVRIER 2014
150 g de sucre
5	g de pectine NH
le mscvrr A la nolsetfe
Dans la cuve, montez les
blancs et serrez-les avec les
sucres puis incorporez la poudre
de noisettes à la main.
❖ Versez dans des cadres de
1 cm de hauteur. Cuisez 23 min
à 170 ’C (th. 5-6).
l-l MOUSSE AU IROMAGE BLANC
Versez le zeste de citron dans
le fromage tempéré Mettez la
gélatine à tremper dans de l’eau
puis essorez-la et mélangez-la
avec 20 % du fromage blanc
tiède et reversez le fromage
blanc gélifié dans la masse.
Mettez les jaunes d'œufs
dans le mélangeur avec un
fouet, en 3* vitesse, puis versez
le sirop à 30 ’C dessus Une fois
l’appareil refroidi, versez-le sur
le fromage blanc puis ajoutez la
crème montée
LE BISCl IT JOCONDE N ATI'R F
Dans la cuve du batteur,
à l'aide du fouet, mélangez
le sucre glace et la poudre
d'amandes
Détendez progressivement
avec les œufs et le péco 50.
faites foisonner 10 min en
3* vitesse, puis versez la farine
à la main
•fr Faites fondre le beurre avec
la trimoline et le sorbitol,
puis incorporez un peu de
masse dans le mélange du
beurre Homogénéisez le
tout et reversez dans la cuve.
Incorporez les blancs montés
et serrez avec le sucre Étalez
dans des cadres à biscuit
Joconde, puis enfournez 8 min
à 170 ’C (th. 5-6).
<• Faites bouillir légèrement la
pulpe de fruits, les jaunes, les
œufs et le sucre et incorporez
la gélatine puis le beurre à
35/40 ’C Coulez dans un cadre
à entremets avec un biscuit
Joconde nature au fond
Mettez au congélateur.
i mu a it.wj.v
Mélangez le beurre et la
farine à la feuille Ajoutez
le sucre semoule, la poudre
d'amandes brutes et le sel de
Guérande sans trop mélanger,
cela doit rester friable
-> Enfournez pour 12 min à
160 ’C (th. 5-6).
MiuiMMwma
Faites bouillir la purée puis
versez le sucre et la pectine.
Refaites bouillir 3 à 4 min
MONTAGE F.T FINITION
Dans un cadre à entremets,
mettez au fond une feuille
de biscuit à la noisette. 500 g
de mousse au fromage blanc,
le crémeux au cassis puis
à nouveau 500 g de mousse
au fromage blanc.
Disposez le tout au
congélateur Quatre heures
plus tard, décadrez. Coupez
plusieurs entremets puis étalez
le streusel aux amandes sur le
dessus Saupoudrez de sucre
glace et versez le nappage
au cassis à la poche de façon
irrégulière Posez le ruban PVC
autour de l'entremets et le
bolduc au-dessus en décor avec
des grains de cassis
DULCE
par drnaud cMarque!
POUR 10 PARI S
PREPARA Ht)N 3 H
CL1SSO? 25 MIN
Pour le sablé aux spéculoos
85 g de beurre demi-sel
31 g de beurre doux
37 g de sucre glace
0,5 g de fleur de sel
4,5 g de jaunes d'œufs
106 g de farine T35
21 g de fécule de pomme
de terre
1 g de cardamome
1,5 g de cannelle
1 g de muscade
1 g de gingembre
0,5 g de poivre blanc
1/4 de clou de girofle
Pour la nougatine de sésame
40 g de fondant pâtissier
13 g de glucose
16 g de sésame torréfié
Pour le praliné feuilletine
11 g de chocolat Tropilia
33 g de pâte de noisettes
33 g de praliné
40 g de nougatine de sésame
concassé
23 g de feuilletine
Pour la gelée de pommes
vertes
100 g de purée de pommes
vertes
15 g de sucre semoule
10 g de calvados
2 g de gélatine
12 g d’eau
Pour le biscuit Dulce
(1 feuille de 20 x 30 cm)
80 g de chocolat Dulcey
31 g de beurre
80 g de blancs d'œufs
30 g de sucre semoule
15 g de fécule
40 g de jaunes d'œufs
Pour la mousse allégée Dulce
62,5 g de lait
2,5 g de gélatine
12,5 g d'eau
115,5 g de chocolat Dulcey
125 g de crème fouettée
Pour le glaçage au caramel
5 g de gélatine
25 g d'eau
248 g de sucre semoule
207 g de crème
16 g de fécule de maïs
LE SABLE AL’X SPECULOOS
•	> Tamisez la farine et la fécule
de pomme de terre
Tempérez les beurres.
❖	Dans la cuve du batteur
à la feuille, mélangez les
ingrédients dans l'ordre en
donnant le minimum de corps
à la pâte.
	> Abaissez à 6 mm et détaillez
en ronds inférieurs au cercle
de moulage de l'entremets
LA NOUG ATINT DE SESAMFj
Faites cuire le fondant et
le glucose jusqu’à obtention
d’un caramel puis incorporez
le sésame
<• Faites fondre le chocolat
et incorporez la pâte
de noisettes, le praliné,
la nougatine de sésame
concassée et la feuilletine
LA GELEE DE POMMES VE RI ES
•	> Mélangez la purée de fruits,
le sucre et le calvados
<	Imbibez la gélatine dans
l'eau. Faites-la fondre puis
incorporez une partie de la
purée en mélangeant Reversez
dans la purée restante en
fouettant. Coulez aussitôt
en palets
•	fr Réservez au grand froid
LE BISCUIT PL I.CE|
<	• Faites fondre le chocolat
et le beurre.
0 Montez les blancs d'œufs
avec le sucre semoule puis
incorporez la fécule en pluie
Laissez tourner en 2* vitesse
tout en incorporant les jaunes
Stoppez le batteur
<	• Délayez la masse mousseuse
avec le chocolat et le beurre
fondus puis incorporez le tout
Dressez aussitôt et enfournez
dans un four à sole à 210 ’C
(th 7) pendant 9 min
i	nu n
❖	Faites chauffer le lait
Imbibez la gélatine dans l’eau
<	• Mélangez le lait chaud avec
la gélatine fondue dans le
chocolat en partie fondu Mixez
Quand ce mélange atteint les
40 ’C. incorporez à la crème
fouettée.
ff	TV IM 4
<	 Faites gonfler la gélatine
dans l'eau au réfrigérateur.
<	• Caramélisez le sucre semoule
d'une belle couleur Incorporez
la crème Mélangez et
incorporez la fécule
<	• Mixez puis ajoutez la gélatine
imbibée quand le mélange
atteint 55 ’C. Finissez de mixer
•	> Utilisez le glaçage à 40 ’C
mtlùAmaàiiSnlîEl
Disposez le sablé aux
spéculoos dans le fond
du cercle
❖	Réalisez la nougatine
ÿâi de ÿùtixxerie JANVIER. FEVRIER 2014 115
CAHIER DE RH ETTES
et m.semble!-h au praliné
feuilletine puis étaler sur
le sablé aui spéculoos
♦ Étalez une première épaisseur
de mousse Duke Disposez
le biscuit Duke
♦ Déposez la gelée de pommes
vertes froide Recouvrez d’une
seconde couche de mousse
Duke Réservez au grand frod
<r Glacez avec le glaçage au
caramel
4 Décorez selon votre envie
avec des pastilles de chocolat
ou des amandes
EXQITMO
CHOCOLAT PASSION
par Ttahrirf QmtIms (tyHki)
POl R 10 PIÈCES
PRÉPARATION JH
Pour le crémeux passion
12 g de jaunes d’œufs
17 g tf œufs
15 g de sucre
70 g de purée de passion
1	g de gélatine
S g d'eau
Pour la feuilletine chocolatée
11	g de chocolat au lait
53 g de praliné
25 g de feuilletine
Pour la mousse lactée
55 g de crème
55 g de jaunes cf œufs
52 g de sucre
0.5 g de gélatine
22.5 g tfeau
435 g de chocolat au lait
455 g de crème montée
Pour le glaçage
500 g de chocolat noir
200 g de pâte a glacer noire
70 g cf huile de pépins de raisin
30 g d amandes hachées
grillées
IIUIHIUIJMilElUI
♦ Mélangez les jaunes tf œufs,
les œufs entiers et le sucre
Versez cette préparation sur
la purée de Passion chaude et
faites bouillir le tout pendant
1min
4 Hors du feu. ajoutez la
gélatine préalablement fondue
dans de l'eau froide Mélangez
le tout
4 Faites fondre le chocolat
au lait Versez-le sur le praliné
et ajoutez la feuilletine
rwrnrnvwrvrvi
♦ Fartes chauffer la crème
♦ Mélangez les jaunes d’œufs
et le sucre Versez sur la crème
chaude, puis fartes cuire le tout
JÔ5X
❖ Ajoutez la gélatine
préalablement fondue dans
de l’eau froide et versez
l’ensemble sur le chocolat
au lait
4 Tempérez le tout 140 *C
puis ajoutez la crème montée
lIlRRyWfRO
♦ Fartes fondre le tout Utilisez
ensuite le glaçage â 35-40 *C
mairwwiiimwi
♦ Dans un cadre, étalez le
mélange chocolat au lait
et feuilletinesur 0.5 cm
d'épaisseur
4 Coulez par-dessus le
crémeux Passion et réservez
au congélateur
♦	Coupez des bétons de 1,5 cm
par 6 cm puis remettez le tout
au congélateur
♦	Dans des tubes en PVC
de 7 cm de long par 3 cm de
diamètre, coulez la mousse
lactée jusqu’aux trois quarts
puis insérez le bâton de
crémeux â Hnléneur
4 Glissez un bâtonnet
cfesquimau en bois et réservez
au congélateur
4 Pour les finitions, trempez
un à un les Exqui'mo dans
le glaçage au chocolat noir
chauffé â 35-40 T
20 TARTELETTES
une
CVtSSOf IIML\
Ri.Pir UH
Pour la pâte sucrée
315 g de sucre glace
335 g de tant pour tant amande
soit 50 % de sucre glace et 50 %
de poudre tf amandes
20 g de sucre vaml lé
1335 g de farine
800 g de beurre
5 œufs
Pour le nappage â f amarsatsu
11 de jus rfamanatsu
1070 g de sucre semoule
24 g de pectine NH
Pour la crème d emande
au yuzu
500 g de tant pour tant amande
25 g de poudre a crème
35 g de yuzu en poudre
150 g de beurre
3 œufs
255 g de crème pâtissière
IRUbRWI’fR
4 Mélangez le sucre glace avec
le tant pour tant le sucre vamllé
et 335 g de farine
4 Incorporez le beurre froid en
petits morceaux, puis les œufs
o Ajoutez la farine restante
sans trop mélanger Étalez sur
une plaque et laissez reposer
au froid
4 Portez le jus d’amanatsu à
ébullition avec les trois quarts
du sucre Ajoutez la pectine
mélangée avec le sucre restant
Faites bouillir le tout pendant
2 min environ
♦ Réservez au froid pendant
12 heures
4 Mélangez le tant pour tant
avec la poudre â crème et le
yuzu en poudre
< Ajoutez le beurre froid puis
les œufs un â un
4 Incorporez la crème
pâtissière sans monter
l’appareil
4 Réservez au froid
4 Abaissez de la pâte sucrée
et foncez des moules carrés
4 Fartes cuire â blanc dans un
four ventilé â 150 ’C (th 5)
pendant 20 â 25 min
4 Garnissez les fonds de
tartelettes avec la crème
cfamande au yuzu à fade
d'une poche â douille n* 9
4 Finissez de cuire dans un four
â 150 X pendant 5 mm environ
<r Démoulez les tartelettes
Dressez dessus des suprêmes
cf agnimes puis desséchez-les
dans un four â 150 *C pendant
5 min environ
4 Laissez refroidir puis nappez
avec le nappage amanatsu
4 Décorez éventuellement arvec
une orange confite desséchée
au four
PARIS-BREST
dr Tlfilippf (tottkini
lot 5 PARTS
1H28
I  MIN
RÉFRIGÉRATION
11130
Pour la pâte a crumble
50 g de sucre cassonade
50 g de farine type T45
1 pincée de Heur de sel
40 g de beurre frais, sorti 30 min
avant du réfrigérateur
Pour la pâte a choux
125 g de lait dem-écrémé
125 g d'eau
n«>	HUtflICM HAU1I.M JH*
CAHIEK DE RECETTES
110 g de beurre froid, coupé
en morceaux
140 g de farine
5 g de sucre semoule
5 g de sel fin
5 œufs entiers
Pour la crème au praliné
155 g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
15 g de Maïzena
1 feuille de gélatine trempée
dans l’eau froide et pressée
80 g de praliné noisette
(acheté chez le boulanger,
à la Pâtisserie des Rêves,
ou à faire soi-même)
70 g de beurre doux
Dans la cuve du robot,
mélangez la farine, le sucre
cassonade et la fleur de sel
Pétrissez à l'aide de la feuille
du robot, puis ajoutez le beurre
pommade. Poursuivez à vitesse
moyenne, jusqu’à ce que le
beurre s’agglomère bien aux
poudres et forme une pâte
> Étalez la pâte entre deux
feuilles de papier, sur environ
2 mm d'épaisseur Mettez au
réfrigérateur
Découpez huit disques de
pâte à crumble de 3 cm de
diamètre à l'aide d'un emporte-
pièce ou d'un petit verre
LA PATE A CHOUX
Dans une casserole, versez
le lait et l'eau, puis le beurre
coupé en morceaux Portez à
ébullition Versez la farine, le
sel et le sucre préalablement
tamisés, en une seule fois.
Mélangez soigneusement une
pâte se forme instantanément
Continuez de mélanger, à feu
moyen, pendant 1 min, afin de
dessécher au maximum
la pâte Versez-la dans le
bol du robot et pétrissez-la
avec la feuille du robot en y
incorporant un à un les œufs
entiers. Vous devez obtenir
une pâte à choux souple et
luisante Pour vérifier si cette
dernière est à point, faites une
trace profonde sur quelques
centimètres elle doit se
refermer très doucement Si la
pâte n’est pas assez humide.
rajoutez de l’œuf battu
(jaune et blanc) petit à petit.
& Sur la plaque du four
préalablement graissée, formez,
à l’aide d'une poche à douille ou
d'une cuillère à soupe. 8 boules
de pâte de 4 cm de diamètre, à
l'intérieur d’un cercle de 16 cm.
en commençant par les quatre
coins cardinaux, puis les quatre
derniers intermédiaires, les
boules de pâte doivent former
une couronne Disposez les huit
disques de pâte à crumble à la
surface des huit boules de pâte
à choux Mettez la couronne de
pâte au four à 170 *C (th. 5-6)
pendant 45 min, puis laissez-
la refroidir à température
ambiante
•	> Dans une casserole, portez
le lait à ébullition, puis retirez
aussitôt la casserole du feu.
❖ Dans un saladier, fouettez
les jaunes d'œufs avec le sucre,
jusqu’à ce que le mélange
blanchisse, puis ajoutez la
Maïzena
•	> Mélangez bien afin d'obtenir
une pâte homogène, puis
ajoutez la moitié du lait encore
chaud. Mélangez à nouveau, et
versez le tout dans la casserole
contenant le lait. Portez la
crème à ébullition pendant
1 min. sans cesser de remuer
à l’aide d'un fouet. Quand la
crème est assez épaisse, retirez
la casserole du feu
•	> Ajoutez à la crème la
feuille de gélatine fondue, le
praliné amande-noisette et le
beurre froid. Mélangez le tout
intimement, puis mixez au
mixeur plongeant pour rendre la
crème plus homogène Versez-
la alors dans un plat à gratin
afin qu'elle s'étale davantage et
refroidisse plus vite Couvrez-
la avec un morceau de film
alimentaire posé au contact
direct de la crème, puis réservez
au réfrigérateur pendant
1 heure
❖	Une fois qu'elle est bien
froide, mettez la crème dans
le bol du robot puis battez-la
avec le fouet, à vitesse moyenne
pendant 3 min

LE MONTAGI
Quand la couronne de pâte
à choux est à température
ambiante, découpez-la en son
centre, dans son épaisseur À
l'aide d’une poche à douille ou
d’une cuillère à soupe, déposez
huit grosses boules de crème
au praliné, en lieu et place des
huit cavités formées dans la
couronne de pâte à choux
« Terminez en recouvrant le
tout du « chapeau » restant de
la couronne de pâte à choux et
saupoudrez de sucre glace
(LACL'LTATIF)
Procurez-vous du praliné
(chez un pâtissier, dans l'une
des Pâtisseries des Rêves,
ou grâce à la recette ci-
dessous), et coulez-le dans
des moules souples en forme
de demi-sphères Placez-les
au congélateur.
<	• Lors du montage du Paris-
Brest. placez ces demi-sphères
congelées au centre des
boules de crème au praliné,
en veillant à ce qu’elles soient
bien enfermées.
<	r Au moment de la dégustation,
le praliné coulera
PÂTE
DE PRALINÉ
PUR CRU
de ‘'Philippe ('onticint
POUR 1 KG ENVIRON
PRÉPARATION x 25 MIN
CUISSON 30 MIN
RI I ROIDISSEM1 NTxlH
300 g de noisettes entières
brutes
300 g d'amandes entières
brutes
400 g de sucre semoule
10 cl d'eau
IBMIKIJL
❖	Portez l'eau et le sucre à
ébullition dans un chaudron
en cuivre (qui a l'avantage
de conduire parfaitement la
chaleur) ou, a défaut, dans
une grande cocotte en fonte.
Utilisez un thermomètre à
pâtisserie pour mesurer la
température Quand celle-ci
atteint 116 *C. ajoutez les
noisettes et les amandes
entières
❖	Enrobez soigneusement les
fruits secs de ce sirop de sucre,
puis faites cuire le tout pendant
20 min, sans jamais cesser
de remuer à la cuillère de bois
pour éviter que les amandes
et les noisettes ne brûlent
LA CARAMELISATION
❖ Le sucre, qui blanchit
quelques minutes après
l'adjonction des fruits secs, va
finir par caraméliser de toutes
parts À la fin de la cuisson, les
fruits secs seront bien brillants
et auront pris une jolie couleur
auburn (blond foncé).
MIXEZ LA PRÉPARATION
« Versez les amandes et les
noisettes ainsi caramélisées
sur une plaque en Téflon®,
puis étalez-les de manière
homogène pour accélérer le
refroidissement - comptez
1 heure environ.
« Quand ils sont bien froids,
mixez les fruits secs dans un
robot (en trois fois, pour éviter
que la pâte chauffe trop) jusqu'à
obtention d'une pâte de praliné
bien crémeuse
MERINGUES
NEIGE
de ‘Thilippe Çonticini
POUR 6/7 PARTS
P RI PARAHON: 1 H 20
CU1SSO 1H30
( ONGH \TI()\ 1H
Çâtde{/ifixxerie janvierfFa ru-r 2ou i i 7
CAHIER DE RECETTES
Pour la chapelure
1 dizaine de biscuits à la cuillère
Pour la meringue aux agrumes
40 g de sucre semoule
2 c. à s d'eau
40 g de blancs d'œufs
Le zeste de 1 citron jaune
Le zeste de V4 citron vert
2 belles pincées de fleur de sel
40 g de sucre glace
Pour la meringue italienne
50 g de sucre semoule
2 c. à s. d'eau
1 blanc d'œuf
Pour la crème au beurre
5 cl de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf* 1 œuf
45 g de sucre
200 g de beurre
1,5 cl de crème liquide
1 c. à s de mascarpone
Pour la crème au sésame noir
16 cl de crème liquide
3,5 cl de lait entier
V4 gousse de vanille
40 g de sucre roux
Le zeste de 2 petits citrons
15 g de chocolat noir
2 c. à c. de sésame noir
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Pour le décor
Sucre glace ou poudre à décor
Graines de sésame noir
> Broyez puis mixez les biscuits
à la cuillère très finement
« Passez la poudre ainsi
obtenue au tamis fin. Faites-
la sécher à four doux (100 ’C)
pendant 3 ou 4 heures.
•> Conservez la chapelure dans
une boite hermétiquement
fermée, à l'abri de l’humidité.
IRUi al ,11:!H IJ	H AUZT33
❖ Dans une casserole, faites
cuire le sucre semoule et
l'eau jusqu’à atteindre une
température de 121 *C (utilisez
un thermomètre) Quand le
sirop est à 110 ’C. montez les
blancs d’œufs en neige dans
la cuve d'un robot de table,
à l'aide du fouet et à vitesse
moyenne. Une fois les blancs
moelleux (mais surtout pas trop
fermes), versez dessus le sucre
cuit à 121 *C, en filet, au fur et
à mesure et tout en fouettant
l'ensemble à vitesse moyenne
<• Au bout d'une quinzaine
de minutes, quand les blancs
meringués sont redescendus
à température ambiante,
incorporez les zestes d’agrumes
et la fleur de sel, toujours au
batteur. Pour finir la meringue,
ajoutez le sucre glace que vous
verserez en pluie, en remuant
de haut en bas et délicatement,
à l'aide d'une maryse
•> Avec une poche à douille unie,
garnissez des moules souples
en forme de demi-sphères de
6 cm de diamètre et lissez a
hauteur à l'aide d'une palette.
4» Enfournez les meringues à
100*C(th 3-4) pour 1 h à Ih 15
de cuisson, selon votre four
nwimwnnïm
Dans une casserole, faites
cuire le sucre semoule et
l'eau jusqu’à atteindre une
température de 121 ’C (utilisez
un thermomètre). Quand le
sirop est à 110 *C, commencez à
monter le blanc d'œuf en neige
dans la cuve d'un robot de table,
à l'aide du fouet et à vitesse
moyenne. Lorsque les blancs
sont bien mousseux, passez en
troisième vitesse pour finir de
les monter
fr Une fois qu'ils sont moelleux
(mais surtout pas trop fermes),
versez dessus le sucre cuit
à 121 ’C. en filet, au fur et à
mesure et tout en fouettant
l'ensemble à vitesse moyenne
4- Au bout de 15 min, les blancs
en neige doivent être souples
et luisants, redescendus
à température ambiante
et doivent former un bec
d'oiseau au bout du fouet
I \ ( RI MF \V BEURRE
•> Dans une casserole, portez le
lait à ébullition avec la gousse
de vanille fendue en deux et
grattée
Pendant ce temps, mélangez
au fouet le jaune avec l'œuf
entier et le sucre, jusqu'à ce
que le mélange épaississe et
blanchisse.
<• Quand le lait vanillé bout,
versez-le en deux ou trois
fois sur le mélange précédent
tout en fouettant vivement
Remettez dans la casserole sur
feu doux à moyen et remuez
à l’aide d'une spatule en bois
(en formant un 8). sans arrêter
N'hésitez pas à retirer la
casserole du feu en continuant
à mélanger si cela va trop vite.
> Une fois qu'elle est cuite,
versez la crème à travers une
passette dans la cuve d’un
petit batteur de table Faites-la
refroidir en faisant tourner le
fouet du robot en deuxième
vitesse
•> Quand la crème est tiède
(autour de 30 ’C maximum),
intégrez peu à peu le beurre
tempéré en morceaux, puis
incorporez de l’air pour que
le mélange prenne un peu de
volume.
4- Montez la crème en chantilly
et mélangez un tiers de celle-ci
au mascarpone, puis le reste
délicatement à la maryse
Ajoutez cette préparation à
la précédente en mélangeant
délicatement de haut en bas
Enfin, incorporez la meringue
italienne.
L\ CREME AU SESAME NOIR
> Faites chauffer la crème, le
lait, la demi-gousse de vanille
fendue en deux et grattée,
le sucre roux et les zestes
de citron. Retirez la gousse
de vanille, puis versez sur
le chocolat noir concassé
Fouettez vivement, ajoutez
le sésame noir et les feuilles
de gélatine préalablement
trempées dans de l'eau et
pressées.
4- Laissez refroidir un peu, puis
versez la crème dans des verres
bodega en les remplissant à
moitié Filmez-les et placez-les
au réfrigérateur.
LE MONTAGE
* Utilisez des moules souples
en forme de demi-sphères de
7 cm de diamètre. Chemisez
chaque demi-sphère souple
en appliquant, à l'aide d'une
spatule, une couche assez fine
de crème au beurre de 4 mm.
Déposez dans chaque demi-
sphère chemisée une coque
demi-sphérique de meringue
aux agrumes, puis recouvrez
d'une nouvelle couche assez
fine de crème au beurre et lissez
à hauteur des moules pour
enfermer les coques meringue
et obturer l'ensemble
< Placez les moules au
congélateur pendant au moins
1 heure, puis démoulez les
demi-sphères sur du papier
film ou du papier cuisson
et replacez-les rapidement
au congélateur.
<r Sortez-les à température
ambiante 2 min avant de les
rouler délicatement à la main,
dans la chapelure en veillant
à bien la faire adhérer.
Positionnez délicatement
1 demi-sphère au centre de
chaque verre, sur la crème
prise, et parsemez de quelques
graines de sésame noir.
Repassez-les au froid pour
les déguster fraîches
TARTE MANGUE,
FIGUE,
CHÈVRE FRAIS,
ET AVOCAT
de ‘Tbtlippt Qonticini
l’OCR; 4/6 PARTS
l’RIT VRAI 1OX 1H
( l 1SSOX 30 MIN
50 g de streusel (recette ci-
dessous)
200 g de pâte sucrée (recette
ci-dessous)
1 mangue bien mûre
4 figues violettes
1 petit avocat bien mûr
Fleur de sel
Quelques pincées de sucre roux
Farine pour le plan de travail
Pour l'huile d'olive à la vanille
20 cl d'huile d'olive
1 gousse de vanille
Pour la pâte de mangue
au fromage de chèvre frais
118 ih?	JANV IER-FÉVRIER 2014
80 g de fromage de chèvre frais
120 g de chair de mangue
2 branches de thym-citron
(à défaut, 4 feuilles de menthe
fraîche ciselées)
LE STREUSEL
POU R 200 G DE STREUSEL
ENVIRON
PRI P\R VIIOX 15 MIN
50 g de farine
50 g de sucre roux
65 g de poudre de noisettes
2 pincées de fleur de sel
50 g de beurre demi-sel
Dans un saladier, mélangez la
farine, le sucre roux, la poudre
de noisettes et les pincées
de fleur de sel. Ajoutez alors
le beurre demi-sel coupé en
morceaux Le beurre doit être
bien mou Pour cela, vous
aurez pris soin de le sortir
du réfrigérateur 1 h avant de
commencer la recette.
Mélangez bien et malaxez
avec les mains jusqu’à ce que
le beurre s'agglomère aux
poudres, afin de former une
pâte grossièrement sablée, à
la texture proche de celle d'un
crumble Étalez le streusel (bien
serré), en l'émiettant, sur une
feuille de papier cuisson, elle-
même posée sur une plaque et
faites-le cuire à 150 *C (th 5)
pendant 25 à 30 mm.
LA PÂTE SUCRÉE
POUR 500 G DE PÂTE
l’RI P\R\lh 15 MIN
RI I Rl(,l RAIIOX 311
1 gousse de vanille
140 g de beurre mou
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amandes
1 gros œuf ♦ 1 jaune
4 pincées de fleur de sel
230 g de farine
4- Déposez la gousse de vanille
sur le plan de travail, écrasez-
la avec le plat de la lame d’un
couteau, ouvrez-la et grattez
l'intérieur pour récupérer les
graines.
o Dans un saladier, écrasez le
beurre mou à l'aide d'un fouet
afin d'obtenir une texture
proche de celle d'une pommade.
Incorporez les graines de vanille
et le sucre glace Ajoutez la
poudre d'amandes, l'œuf et le
jaune, fouettez encore puis
incorporez la fleur de sel et. en
deux fois, la farine Continuez
de fouetter jusqu'à obtention
d’un mélange homogène mais
pas encore tout à fait lisse
Déposez la pâte sur le plan
de travail fariné et étalez-la
grossièrement avec la paume
de la main, en appuyant trois
ou quatre fois.
LV CUISSON A BLVNC PL FOND
❖ Préchauffez le four à 160 ’C
(th. 5-6). Étalez la pâte sucrée
sur le plan de travail fariné
et garnissez-en un moule à
tarte de 18 cm de diamètre,
préalablement beurré et fariné
Piquez la pâte à la fourchette et
enfournez-la pour 25 à 30 min
environ, jusqu'à obtention
d’une jolie coloration
L’HUILE A LA VANILLE
•> Fendez la gousse de vanille en
deux et grattez l'intérieur pour
récupérer les graines Déposez-
la dans un bol et versez l'huile
en filet, tout en fouettant
afin de bien émulsionner
le mélange
Retirez les deux extrémités
de la mangue Posez-la debout
sur la planche à découper et
pelez-la en retirant des bandes
de peau de haut en bas à l'aide
d'un couteau Toujours de
haut en bas. prélevez alors des
lamelles de mangue d'environ
5 mm d’épaisseur, en faisant
pivoter le fruit autour du noyau.
4« Rincez les figues, essuyez-
les et retirez les pédoncules.
Écrasez-les alors (avec la peau)
à l’aide d'une fourchette afin
d’obtenir une purée grossière
< Épluchez l’avocat et
découpez-le en tranches de
1 cm d’épaisseur environ.
Déposez-les sur un plat et
utilisez un pinceau pour les
badigeonner d’huile d'olive
à la vanille Saupoudrez-les
légèrement de fleur de sel et
plus généreusement de sucre
roux.
I A PRÉPARATION H1 * * 4 * 5 FROMACPj
4- Coupez la chair de mangue
en dés Dans un plat creux,
rassemblez les dés de mangue,
le fromage de chèvre et le
thym-citron émietté Écrasez
l’ensemble à la fourchette pour
obtenir une purée grossière
< Étalez les deux tiers de cette
purée de mangue au chèvre sur
le fond de tarte, en remontant
bien vers le bord
Étalez également (mais plutôt
au centre) la purée de figues,
jusqu'à 2 cm du bord Ajoutez
alors les lamelles d'avocat
assaisonnées, puis recouvrez
l'ensemble du restant de pâte
de mangue et chèvre frais
4- Lissez la surface à l'aide d'une
spatule, de la lame d'un grand
couteau ou du dos d'une cuillère
à soupe
4- Répartissez alors les lamelles
de mangue en les superposant
les unes sur les autres.
Badigeonnez-les d'huile d’olive
à la vanille, puis saupoudrez de
streusel
4- Décorez d'une petite brindille
de thym-citron avant de servir
GRAND CRU
À U VANILLE
Philippe (onticini
2 ENTREMETS
PRÉPARATION! 2 H
CUISSO' 20 MIN
Pour le croustillant duja vanille
70 g d'amandes blanches
10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat blanc
0,6 g de fleur de sel
25 g de feuilletine
5 g de vanille gousse
Pour le biscuit à la vanille
85 g de poudre d'amandes
65 g de sucre cassonade
20 g de blancs d'œufs
35 g de jaunes d'œufs
5 g de vanille liquide
5 g de gousse de vanille
20 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
0,4 g de sel
70 g de beurre
90 g de blancs d'œufs
35 g de farine T55
2 g de baking powder (levure
chimique)
10 g de sucre cassonade
Pour le crémeux à la vanille noir
75 g de lait demi-écrémé
100 g de crème liquide
50 g de vanille gousse
25 g de jaunes d'œufs
1 g de sucre semoule
85 g de chocolat blanc
2 g de gélatine
1 g de colorant alimentaire noir
charbon
Pour la mousse chocolat blanc-
vanille anglaise
90 g ♦ 195 g de crème liquide
35 g de vanille gousse
30 g de jaunes d'œufs
4 g de gélatine
130 g de chocolat blanc
Pâte à bombe
45 g de jaunes d'œufs
45 g d'eau
15 g de lait en poudre 0 %
10 g de glucose
Pour le velours blanc
140 g de chocolat blanc
35 g de beurre de cacao
35 g d'huile d'arachide
Mixez les amandes et le sucre
glace au robot coupe jusqu’à
obtention d’une pâte lisse.
4- Au bain-marie, faites fondre
le beurre et le chocolat Dans le
batteur et à la feuille, mélangez
tous les ingrédients Étalez
l’appareil entre deux feuilles
de papier cuisson sur une
épaisseur de 4 mm Laissez
prendre au réfrigérateur entre
deux plaques afin que le
croustillant reste bien plat.
< Détaillez le croustillant en
rond de 15 cm de diamètre et
réservez au frais
JANVIER-FÉVRIER 2014 11V
CAHIER DE RECETTES
LE BISCUIT A LA VANILLE
Mélangez la poudre
d amandes avec 65 g de sucre
cassonade, 20 g de blancs
d’œufs, les jaunes d'œufs, les
vanilles, la crème, le sucre
semoule, le sel et le beurre
fondu chaud Faites monter 90 g
de blancs d'œufs avec 10 g de
sucre cassonade
Ajoutez une petite partie des
blancs montés à la première
masse pour la détendre un peu,
puis incorporez la farine et la
baking powder tamisées
Ajoutez les blancs d’œufs
restants et finissez le mélange
afin qu'il devienne homogène
•o- Coulez 120 g de masse dans
un cercle de 15 cm de diamètre
préalablement posé sur une
plaque et une feuille de papier
cuisson.
4- Faites cuire 15 à 20 min
à 170’C (th 5-6). À la sortie
du four, laissez refroidir votre
biscuit 2 min et déposez le
croustillant par-dessus
Laissez refroidir au
réfrigérateur, décerclez à l aide
d'un couteau puis retournez le
biscuit pour que le croustillant
se trouve en bas Remettez le
cercle.
I * M 3 I XffRt AlMd I * H	IJ
<• Faites bouillir le lait et la
crème, ajoutez la vanille et
laissez infuser 10 min. Chinoisez
et remettez le liquide à bouillir.
Blanchissez les jaunes d'œufs
avec le sucre et réalisez une
crème anglaise cuite à 83 X
Ajoutez la gélatine ramollie
dans de l'eau très froide
puis égouttée et versez sur
le chocolat
4- Incorporez le colorant noir
et mixez au mixeur plongeant
Laissez refroidir le crémeux,
puis coulez 160 g sur le biscuit
cuit Réservez au réfrigérateur
4- Une fois le crémeux froid,
décerclez.
LA MOUSSE CHOCOLAF BLANC -
77TH*77T7T\TTrr^To\7iTTI
Faites bouillir 90 g de crème,
ajoutez la vanille et laissez
infuser 10 min, puis chinoisez
Réalisez une crème anglaise
en ajoutant les jaunes d'œufs
puis la gélatine (ramollie dans
de l'eau froide et égouttée) et
versez sur le chocolat Mixez
au mixeur plongeant et faites
refroidir
•> Faites chauffer les ingrédients
de la pâte à bombe au bain-
marie jusqu'à 70 ’C puis
montez-la au batteur
4- Faites mousser les 195 g
de crème. Mélangez les trois
appareils
« Faites fondre tous les
ingrédients au bain-marie.
4- Sur une plaque recouverte
de papier cuisson, déposez un
cercle de 16 cm de diamètre. À
l'intérieur de ce cercle, centrez
l'insert croustillant, le biscuit
et le crémeux
4- Coulez la mousse et lissez
à ras. Faites prendre au
congélateur 1 h, puis décerclez
l'entremets et déposez-le
sur un carton or de la taille
adéquate
4- Passez le velours blanc dans
un bas de collant afin qu'il soit
bien lisse et qu’il n'y ait pas de
grain qui risquerait de boucher
le pistolet à peinture.
4> À l’aide de ce dernier,
pistoletez l'entremets bien
froid en vous assurant que
le velours blanc est à une
température comprise entre
40 et 45 X
PARIS-BREST
A LA NOISETTE
DU PIEMONT. SORBET
CITRON-VANILLE
par ^ucien Çjautier
POl 10 PARTS
PRÉPAR \T!()N: 1H30
H Mi s Dl ( l ISSO* 35 MIN
Pour la pâte à choux
500 g d'eau
500 g de lait
450 g de beurre
20 g de sucre
20 g de sel
550 g de farine T55
550 g d’œufs
Pour le praliné noisette
600 g de noisettes
400 g de sucre
2 g de sel
Pour la crème pâtissière
pralinée
1 œuf
130 g de jaunes d'œufs
120 g de sucre
50 g de fécule
600 g de lait
100 g de crème 35%
2 gousses de vanille
Pour le sorbet citron
375 g d’eau
200 g de sucre
2 gousses de vanille
1 citron zesté
375 g de jus de citron frais
375 g de yaourt nature
4* Faites bouillir l'eau, le lait,
le beurre, le sucre et le sel
Incorporez la farine, puis
desséchez pendant 3 min.
Ensuite, placez l’appareil dans
un batteur et, à petite vitesse,
laissez l'humidité s'évaporer
pendant 5 min
4- Un à un. versez les œufs,
puis servez-vous d'une poche
avec une douille unie pour faire
3 boules de 4 cm de diamètre
collées les unes aux autres
sur une feuille sulfurisée.
4* Faites cuire à 180 X (th 6)
pendant 35 min
Il FRAI INI \()|S1 I TI
« Torréfiez les noisettes.
Avec le sucre et le sel, faites
un caramel à sec et versez-y
les noisettes Mélangez
4- Versez sur une feuille
sulfurisée pour un
refroidissement complet
4- Concassez la masse
et mettez dans le mixeur
à pleine puissance Au bout
de quelques minutes, lorsque
vous obtiendrez une pâte avec
des morceaux de noisettes,
réservez au frais
LA CREME PATISSIERE PRALINEE
4- Blanchissez le jaune, l’œuf,
le sucre et la fécule Versez
sur le lait, la crème et la vanille
en ébullition Faites cuire
pendant 5 min et réservez au
réfrigérateur
4- Une fois refroidie, pesez une
masse de crème pâtissière,
mélangez-la avec le même
poids en praliné et le même
poids en crème 35 % montée
<» Réservez dans une poche
1 heure au réfrigérateur
LE SORBET CITRON
4- Faites bouillir l’eau, le sucre,
les gousses de vanille et les
zestes de citron Réservez au
réfrigérateur
4- Une fois refroidi, mixez avec
le jeu de citron et le yaourt puis
turbinez
bJMiAfrU
4- Détaillez le chapeau des
choux. Déposez un peu de
praliné au fond de ceux-ci.
4- Sur les deux extrémités,
pochez deux boules de crème
pâtissière praliné Au milieu,
déposez-y une boule de sorbet
citron. Refermez les chapeaux
PARIS-BREST
ISPAHAN
par ‘Ticrrc t/ermé
HOIR 12 PARIS BREST
INDIVIDUELS
PRÉPAR AVION 2 H
CUSSON 20MIN
Pour la pâte a choux
100 g d'eau
100 g de lait frais entier
90 g de beurre
4 g de sucre en poudre
4 g de fleur de sel
110 g de farine pâtissière
200 g d'œufs entiers
ijo de (fitixterie j vn\ lER-l É\ RIER 2014
CAHIER DE RECETTES
50 g de sucre en grains n° 0
(ou 50 g d’amandes hachées)
50 g d'amandes hachées
Pour la crème de mascarpone
à la rose
2 feuilles de gélatine (4 g)
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
225 g de crème fraîche liquide
80 g de sirop de rose
4 g d’extrait alcoolique de rose
250 g de mascarpone
Pour la finition
450 g de litchis au sirop
en boîte, soit environ 225 g
égouttés
Sucre glace
375 g de framboises fraîches
Gelée de pommes (ou glucose
liquide)
12 pétales de rose rouge non
traitée
v Préchauffez le four chaleur
tournante à 200 ‘C (th. 6-7).
❖ Dans une casserole, versez
l'eau, le lait, le beurre, le sucre
et la fleur de sel Portez à
ébullition. Dès que le liquide
bout, retirez la casserole
du feu et ajoutez la farine
d'un seul coup Amalgamez
vivement avec une cuillère en
bois, jusqu'à ce que la pâte
devienne lisse et homogène
Remettez la casserole sur feu
doux et mélangez 3 ou 4 min
afin que la pâte se dessèche
et se décolle des bords de la
casserole
•> Sans attendre, versez la
pâte dans une grande jatte
Incorporez-y les œufs un à un,
en prenant soin d'attendre,
après chaque ajout d'œuf,
qu'il soit bien incorporé à la
pâte (tout en continuant à
mélanger vivement avec une
spatule)
La pâte est prête lorsqu'elle
forme un ruban quand on la
soulève.
Garnissez une poche à
douille Inox à petites dents
serrées de pâte. Façonnez
12 couronnes de 7 cm de
diamètre sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé Mélangez le sucre
en grains avec les amandes
hachées et parsemez-en les
couronnes Éliminez l'excédent
en tapotant la plaque et
versez-le sur le plan de travail
•> Glissez la plaque au four
et éteignez aussitôt Au
bout de 10 min. rallumez à
170 ’C (th. 5-6) et poursuivez
la cuisson pendant environ
20 min Les 10 dernières
minutes, glissez une cuillère
dans la porte du four afin de le
maintenir entrouvert.
o Laissez refroidir sur une grille
à pâtisserie
LA CREME DE MASCVRPONE
cniisa
❖ Mettez les feuilles de gélatine
à ramollir 15 min dans une jatte
d'eau très froide Mélangez les
jaunes d’œufs et le sucre dans
une casserole Portez la crème
a ébullition Versez-la sur le
mélange jaunes-sucre tout en
fouettant vivement Posez la
casserole sur feu doux et, sans
cesser de mélanger, faites cuire
à 85 *C (mesurez à la sonde
électronique)
« Ajoutez-y la gélatine
égouttée et essorée, le sirop,
l'extrait alcoolique de rose et
le mascarpone Mixez et faites
refroidir la crème en plongeant
la casserole dans un bain de
glaçons
Lorsqu'elle est froide,
fouettez la crème et versez-la
dans une poche à douille Inox à
petites dents serrées.
imisininM
> La veille, préparez les litchis
pour la finition. Coupez les
fruits en 3 ou 4 morceaux et
mettez-les à égoutter dans
une passoire jusqu'au
lendemain.
•> À l'aide d'un couteau-scie
ou d'un couteau à pain,
découpez les Paris-Brest
un peu au-dessus du milieu
Saupoudrez les couvercles de
sucre glace.
❖ Garnissez les bases d’une
fine couche de crème de
mascarpone à la rose, puis
posez les framboises (en en
conservant 12 pour le décor)
et les morceaux de litchis
Garnissez de volutes crantées
de crème de mascarpone a la
rose. Posez les couvercles
> Façonnez un petit cornet en
papier et garnissez-le de gelée
de pommes ou de glucose
Déposez une goutte de « rosée »
sur chaque pétale Décorez
chacun des gâteaux d'un pétale
de rose et d'une framboise.
PARIS-BREST
PISTACHE
de 'Dominique Saibron
POUR 6/8 PARTS
PKLP. IRAI ION: 1H30
CL1SSO? 20 MIN
Pour la pâte à choux
100 g d'eau
100 g de lait frais entier
80 g de beurre
4 g de sel
4 g de sucre
120 g de farine tamisée
175 g d'œufs
50 g de pistaches en grains
Pour la crème pâtissière
à la vanille
3 jaunes d'œufs
20 g d'amidon de maïs
250 g de lait frais entier
50 g de sucre semoule
% de gousse de vanille
Pour la crème à la pistache
100 g de beurre tempéré
65 g de pâte de pistache
Dans une bassine, versez
l'eau, le lait, le beurre, le sel et
le sucre Portez à ébullition
Placez le mélange bouillant
dans la cuve du batteur puis
ajoutez aussitôt la farine
tamisée Desséchez l'appareil
avec la feuille (5 min vitesse 1.
et 5 min vitesse 2). Incorporez
progressivement les œufs
en vitesse 2
« Sur une plaque de cuisson,
placez un cercle de 220 mm
préalablement beurré puis
dressez une couronne de pâte
à choux avec une douille en
laissant 1 cm du bord du cercle
Recouvrez la couronne avec
des pistaches en grains.
> Dressez une deuxième
couronne de 2 cm plus petite,
sans cercle avec une douille
Faites cuire la grande couronne
à 190 *C (th. 6-7) durant
1 h environ. Pour la petite
couronne, laissez cuire 15 à
20 min à 190 *C (th 6-7)
wmwim
> Dans un cul-de-poule,
mélangez les jaunes d’œufs
avec l'amidon et ajoutant
environ 10 % du lait froid.
Portez à ébullition le lait
restant avec le sucre et le quart
de gousse de vanille Versez
une partie du lait bouillant sur
le mélange jaunes et amidon
et mélangez bien.
> Ajoutez ensuite le reste du
lait et remettez à bouillir tout
en remuant pendant 2 à 3 min.
<• Lissez 330 g de crème
pâtissière à la vanille tempérée
avec la pâte de pistache.
Incorporez le beurre tempéré
en morceaux Homogénéisez
l'appareil pour obtenir une
crème bien lisse.
ŒŒïïEŒl
& Découpez la petite couronne
en deux et remplissez-la de
130 g de praliné noisette, puis
placez le couvercle dessus.
> Découpez la grande couronne
en deux et garnissez le fond
de crème à la pistache.
Placez la petite couronne de
praliné sur la crème Garnissez
de crème à la pistache avec
une douille cannelée
< Posez le couvercle sur
le dessus de la crème et
saupoudrez de sucre glace
ÿâi de ÿhtixxerie janv 1ER4ÉVhier ’ou i2i
CAHIER DE RECETTES
PARIS-CANCALE
de la pâtisserie
Çrain de Uan ilie
POUR 8 PARTS
PRÉPARAI ION : 1 H
CU1SSOF 20 MIN
Pour la pâte à choux
100 g d’eau
100 g de lait
110 g de beurre
4 g de sel
4 g de sucre
120 g de tanne
3 œufs
Pour la crème Paris-Cancale
90 g de beurre
300 g de crème pâtissière
90 g de pâte pistache de Sicile
Pour les fruits secs caramélisés
85 g d'amandes
85 g de noisettes
85 g de pistaches
100 g de sucre
40 g d'eau
Pour le praliné pistache
60 g de couverture lactée
150 g de crème
75 g de pâte de noisette
75 g de praline
75 g de pâte de pistache
LA PATE A CHOU:
Faites bouillir l'eau, le lait,
le beurre, le sel et le sucre,
versez la farine puis mélangez
vivement en desséchant
Mettez le mélange dans le
batteur et versez-le petit à petit
jusqu'à obtention d'une pâte
lisse et homogène Dressez
à la poche à douille en forme
de choux collés en quinconce.
Faites cuire 20 min dans un four
ventilé à 175’C (th 5-6)
iMiMMiMaiiiBnmmni
Mettez le beurre en pommade
et détendez la crème pâtissière
Montez la crème et le beurre
puis ajoutez la pâte de pistache
LES FRUITS SECS CARAMELISES
❖	Torréfiez les fruits secs.
Dans un poêlon en cuivre,
faites cuire le sucre avec l'eau
à 130 ’C Ajoutez les fruits secs,
mélangez bien Remettez sur
le feu et mélangez en faisant
caraméliser le tout Laissez
refroidir et concassez
LE PRAIJNI PISTACHE
❖	Faites fondre la couverture
puis mélangez avec la crème
chaude Faites une ganache,
versez-la sur les pâtes et
mélangez. Réservez au frais.
❖	Avec la pâte à choux cuite
et refroidie, coupez a un tiers/
deux tiers de façon à obtenir
un chou et son chapeau.
Garnissez le fond des choux
avec l’intérieur praliné puis,
à l aide d une poche à douille,
faites une belle boule de
crème pistache sur chaque
chou Parsemez les boules de
crème pistache avec les fruits
secs caramélisés. Ajoutez
les chapeaux des choux et
saupoudrez de sucre glace
Réservez au réfrigérateur
LEPARIS-
DEALMLLE
d'Eric J-réchon
POl 8 PARTS
PRÉPAR VI ION : 20 MIN
( l ISSON 40 MIN
Pour le gâteau
120 g de farine
1 litre de lait entier
200 g de sucre
125 g de beurre
8 œufs
Pour le caramel
250 g de sucre
15 cl d'eau
4-	Préchauffez le four à 180 ’C
(th. 6). Versez de l'eau à hauteur
de 3 cm dans une plaque allant
au four pour le bain-marie
« Dans une casserole, faites le
caramel en versant le sucre et
l’eau froide Portez à ébullition
jusqu'à obtention d’un caramel
foncé puis ajoutez de l'eau
petit à petit que le caramel soit
liquide et épais.
4-	Tapissez les moules à savarin
de caramel liquide à l'aide d'un
pinceau
❖	Dans une casserole, délayez
la farine dans le lait et portez à
ébullition. Laissez cuire pendant
5 min à feu doux en remuant
de temps en temps à l'aide d'un
fouet Ajoutez ensuite 100 g de
sucre et le beurre.
« Cassez les œufs et séparez
les blancs des jaunes Hors du
feu, ajoutez les 8 jaunes d’œufs
un à un et réservez.
❖	Dans un grand saladier,
montez les blancs en neige avec
une pincée de sel
* Une fois les blancs montés
aux trois quarts, incorporez
les 100 g de sucre restants
et terminez de monter les
blancs Ajoutez les blancs
d'œufs à l’appareil et mélangez
délicatement
< Répartissez la préparation
harmonieusement dans un
moule a savarin et laissez cuire
pendant 40 min au four au bain-
marie. Servez très frais
ÉCLAIR PARIS-
PALERME
de Christophe Roussel
POUR 6 PARTS
PREPARAI ION: 1H
CUISSON: 35MIN
Pour le crémeux à la pistache
(25 g/éclair)
24 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
100 g de crème
11 g de pâte de pistache
1 g de gélatine
Pour la mousseline
à la pistache (60 g/éclair)
140 g de crème pâtissière
52 g de praliné pistache
14 g de pâte de pistache
80 g de beurre pommade
Pour le praliné au sucre
pétillant (15 g/éclair)
75 g de praliné amande doux
3 g de sucre pétillant
12 g de streusel chocolat
émietté
Pour la pâte à choux
100 g de lait
50 g de beurre doux (coupé
en cubes)
2 g de sel
3 g de sucre
65 g de farine
2 œufs (entre 50 g et 55 g)
< Blanchissez les jaunes avec
le sucre Faites bouillir la crème
avec la pâte de pistache. Versez
sur les jaunes et faites cuire
à la nappe (84’C) Ajoutez la
gélatine préalablement ramollie
dans de l'eau froide Réservez
au frais.
iRwmgngnRiRWBfmis
<* Émulsionnez à la feuille la
crème pâtissière, le praliné et
la pâte de pistache. Ajoutez le
beurre pommade et montez
Dressez aussitôt
4- Mélangez tous les
ingrédients
POUR IA PATE V CHOUX
4- Faites bouillir le lait avec
le beurre, le sel et le sucre.
Retirez du feu et incorporez
toute la farine en une seule
fois. Lorsqu'elle est bien
mélangée, repositionnez la
casserole sur
le feu pour dessécher la pâte
à choux pendant 1 min.
> Mettez la pâte à choux
dans la cuve d'un batteur et
mélangez doucement à l'aide
de la palette Incorporez les
œufs un à un Faites cuire 30
à 35 min à 170’C (th5-6).
122 ck' ÿbtiwrif JANVIER-FÉVRIER 2014
CAHIER DE RECETTES
nnsKsosn
Découpez réclair en deux
dans la longueur Dressez
le praliné au sucre pétillant
au fond de I éclair. ensuite le
crémeux pistache et terminez
par la crème mousseline à la
pistache, avant de refermer
l’éclair Finissez par du sucre
glace mélangé avec de la
poudre de pistache ou du thé
vert matcha.
PARIS-TROYES
par "Pascal Caff€t
POL R 4/6 PARTS
PKI l’\R \IIO\ 1 H
CL ISSO> 20 MIN
Pour la pâte à choux
40 g d’eau
40 g de lait demi-écrémé
41 g de beurre
2 g de sucre cristal
2 g de sel fin
24 g de farine de blé T55
24 g de farine de blé T45
78 g d’œufs entiers
1 c. à s. de sucre en grains
qs d'amandes hachées
Pour le biscuit dacquois
33 g de blancs d’œufs
9 g de sucre cristal
50 g d’amandes brutes 50 %
9 g de poudre d’amandes
blanches
Pour la crème diplomate
68 g de lait demi-écrémé
18 g de jaunes d’œufs
12 g de sucre cristal
6 g de poudre à crème
1 g de pâte de vanille
6 g de beurre
60 g de crème fraîche à 35 %
6 g de gélatine
Pour la mousseline au praliné
166 g de lait demi-écrémé
34 g de jaune d’œuf
34 g de sucre cristal
17 g de poudre à crème
75 g de beurre
65 g de praliné amande
de Valence
Pour la sauce chocolat
(décor)
5 g de lait demi-écrémé
2,5 g de crème 35%
1,5 g de sucre cristal
6 g de couverture chocolat 66 %
0,5 g de beurre
LA PATE A Cliov:
Chauffez l’eau, le lait, le
beurre, le sucre et le sel Portez
à ébullition Une fois l’ébullition
obtenue, desséchez avec la
farine à l’aide d’une spatule,
dans la casserole. Incorporez
les œufs progressivement
Dressez sur une plaque des
boules de pâte à choux de
4,5 cm de diamètre.
<	 Parsemez les choux du
mélange sucre en grains et
amandes hachées Faites cuire
à 170 C- (th. 5-6) au four ventilé
pendant environ 15 à 20 min.
iiiimiiiTmmnTci
❖	Montez les blancs avec le
sucre dès le départ. Incorporez
les poudres tamisées. Étalez le
mélange sur 1 cm d’épaisseur
Faites cuire le tout à 195 ’C
(th 6-7) pendant 15 à 20 min
<	• Pour réaliser votre crème
diplomate, commencez par
confectionner une crème
pâtissière Puis ajoutez la crème
fraîche et la gélatine fondue
LA MOUSSELINE AL PRALINE
	fr Réalisez une crème
pâtissière et laissez refroidir
Confectionnez la mousseline
en mélangeant la crème
pâtissière, le praliné et
le beurre pommade. Garmssez-
en les petits choux
Faites fondre tous les
ingrédients dans une casserole
et laissez tiédir
EESSEffll
	> Étalez la moitié de la crème
diplomate sur le biscuit
dacquois Disposez une
première couche de choux
et recouvrez avec la seconde
moitié de crème diplomate
vanille. Remettez une couche
de choux puis parsemez de
sauce chocolat
PARIS-VEGAS
par Quy Savoy
POUR 6 PARTS
PRÉPAR \ri()N40MIN
CUSSON: 16 MIN
Pour les noix de pécan
torréfiées
200 g de noix de pécan
20 g d’eau
20 g de sucre semoule
40 g de sucre cassonade
Pour la pâte à choux (200 g)
100 g d’eau
100 g de lait frais entier
75 g de beurre
1 pincée de sel fin
1 pincée de sucre semoule
100 g de farine
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf
20 g de noix de pécan torréfiées
et caramélisées
Pour la crème praliné-pécan
125 g de crème pâtissière
200 g de beurre pommade
25 g de praliné
20 g de noix de pécan torréfiées
et caramélisées
Pour le dressage
100 g de noix de pécan
concassées
LES NOIX DE PÉCAN TORRÉFIÉES]
« Préchauffez le four à 180 *C
(th 6). Mettez les noix de
pécan sur une plaque de
cuisson et faites-les torréfier
8 min
> Pendant ce temps, préparez
un sirop Faites chauffer l’eau
et le sucre semoule dans une
casserole Lorsque le sucre est
entièrement dissous, retirez
du feu Versez le sirop encore
chaud sur les noix torréfiées
et saupoudrez de sucre
cassonade. Remettez le tout
au four 8 min à 170 *C (th 6)
Laissez refroidir, passez au
mixeur puis réservez
LA PATE A CHOUX
•	> Mettez l’eau et le lait dans
une casserole Coupez le beurre
en petits morceaux etajoutez-
le avec le sel fin et le sucre
semoule Portez à ébullition sur
feu vif Lorsque le contenu de la
casserole bout, versez la farine
en une seule fois et mélangez
énergiquement à la spatule
jusqu'à obtention d’une pâte
lisse et homogène
❖	Lorsque la pâte se détache
des parois de la casserole
en formant une boule lisse,
desséchez-la au maximum
en continuant de mélanger
3 ou 4 min supplémentaires
Débarrassez la pâte dans un
saladier. Ajoutez les œufs un
à un, sans cesser de mélanger
Montez la pâte au ruban
Préchauffez le four à 200 ’C
(th. 7). À l'aide d'un chablon
ou d'un pochoir, dressez des
rectangles de 5 x 0,5 cm de
pâte à choux sur une plaque
recouverte de papier cuisson
Dorez-les au jaune d'œuf
en utilisant un pinceau et
saupoudrez-les de noix de
pécan Enfournez et faites-les
cuire 8 min, en retournant
à mi-cuisson.
ÎJJ  M I2ŒK
	> À l’aide d’un batteur, lissez
la crème pâtissière, puis
incorporez progressivement
le beurre pommade en petits
morceaux Ajoutez le praliné, et
les noix de pécan Mettez dans
une poche munie d'une douille
unie de 0.5 cm
POUR LE PRESSAGE]
<	• Dressez une ligne de noix de
pécan concassées sur l'assiette,
pochez dessus 5 billes de crème
praliné-pécan. et posez sur
chaque bille un rectangle de
pâte à choux.
ÿôu de	JANVIER FEVRIER’014 121
CAHIER DE RECETTES
LE PARIS-BREST
REV1SITE
par Barbara de Qibriffe
POUR 8 PARTS
l’Kl l \R\IIOV 1H30
CUISSON 25 MIN
RI » RO1DISSI Ml NlîlH
Pour la demi-sphère
en chocolat
300 g de chocolat de couverture
(noir ou lait)
Pralin
Pour le craquelin
70 g de beurre
90 g de sucre roux
90 g de farine
Pour la pâte à choux
12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
130 g de beurre
4 g de sel fin
10 g de sucre semoule
180 g de farine
4 œufs
Pour le crémeux au praliné
2 jaune s d'œufs
30 g de sucre
15 g de Maïzena
16 cl de lait
H feuille de gélatine
70 g de beurre pommade
80 g de praliné
Pour la chantilly pralinée
250 g de chantilly Mascarpone
(Elle & Vire) ou 210 g de crème
fleurette et 40 g de mascarpone
100 g de praliné pur cru
DEMIS
❖ Tempérez votre chocolat
et moulez dans un moule en
polycarbonate 8 demi-sphères
de 6 cm Laissez cristalliser
et démoulez Passez une
couche de chocolat tempéré
sur l’extérieur de la sphère et
trempez-la dans du pralin
•> Mélangez tous les ingrédients
et étalez la pâte entre 2
feuilles de papier sulfurisé, sur
une épaisseur d'environ 2 mm.
Découpez des disques de 3 cm
à l aide d un emporte-pièce
Réservez au réfrigérateur
pendant 1 h.
rO7Ai<T>iR«l»k4
Faites bouillir l’eau, le lait,
le beurre, le sel et le sucre.
Ajoutez la farine tamisée
et mélangez afin d'obtenir
une masse homogène et
desséchée
Incorporez les œufs entiers
un à un.
Mettez la pâte dans
une poche à douille et
confectionnez des boules de
3 cm de diamètre. Déposez
un disque de craquelin sur
chaque boule de pâte à choux
avant la cuisson Cuire à
160 ’C pendant 20-25 min, en
surveillant. Après la cuisson,
garnissez vos choux de
crémeux au praliné
•	> Blanchissez les jaunes et le
sucre Ajoutez la Maïzena.
Faites bouillir le lait et
versez sur le mélange
précédent. Remettez sur le feu
et remuez sans cesse, jusqu à
épaississement Ajoutez
la gélatine préalablement
trempée dans un bol d'eau
froide, puis le beurre
pommade coupé en petits dés,
et enfin le praliné Mixez au
mixeur plongeant, filmez et
réservez au frais pendant 1 h.
$ Remixez juste avant le
dressage Enfin, incorporez
le crémeux praliné dans une
poche à douille pour garnir vos
gros choux.
•	> Utilisez une crème, un bol
et un fouet très frais. Battez
la crème au fouet jusqu’à
obtention d'une chantilly ferme
Ajoutez le praliné et fouettez
encore pour bien mélanger
Mettre dans une poche avec une
douille lisse de 2 mm
•	> Disposez une demi-sphère
de chocolat enrobée de pralin
dans une assiette sur laquelle
vous aurez effectué le décor
de votre choix Disposez un
gros chou dans cette sphère
Entourez ce chou - pour le
caler dans la sphère - de
crémeux au praliné
« Faites des petits points de
chantilly pralinée sur tout le
tour de la sphère et remontez
ensuite pour recouvrir
complètement le chou de ces
petits points
•	> Entre ces points, intégrez
de fines gouttes de praliné
pur à la seringue à pâtisserie,
puis saupoudrez de quelques
paillettes d'or (facultatif)
TARTELETTES
CITRON ET FLEUR
D’ORANGER, PRALINE
CROUSTILLANT
ET MERINGUE
par Sylvain ‘Depuichajfray
POUR 6 PARTS
PRI • P\R \ll()\ 1 H 30
20 MIN
1 pâte sucrée
Pour le praliné croustillant
20 g de chocolat au lait
5 g de beurre
25 g de praliné noisette
25 g de pâte de noisette
25 g de pailleté feuilletine
10 g de noisettes grillées
et concassées
Pour le crémeux au citron
et à la fleur d'oranger
100 g d’œufs
120 g de sucre
60 g de jus de citron
20 g d’eau de fleur d’oranger
2,5 g de gélatine
150 g de beurre
Pour la meringue italienne
25 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
50 g d'eau
IMMlMMaill
•fr Foncez une pâte sucrée dans
6 moules à tartelettes et faites
cuire pendant 20 min à 160 ’C
(th. 5-6)
LE PRALINE CROUSTILLANT
•fr Faites fondre le chocolat
au lait avec le beurre, puis
mélangez avec les autres
ingrédients Étalez 20 g de cet
appareil sur chaque tartelette.
LE CREMEUX AU CITRON
Dans une casserole, faites les
œufs, le sucre, le jus de citron et
l'eau de fleur d'oranger jusqu'à
la première ébullition Ajoutez
la gélatine (préalablement
trempée dans l'eau puis
égouttée) Mixez et incorporez
le beurre tout en continuant
de mixer Réservez
J. Il ^13
Montez les blancs en neige
Cuisez le sucre à 121 ’C et
ajoutez-leaux blancs
<• Étalez le praliné croustillant
au fond des tartes, sur 3 mm
Ajoutez ensuite le crémeux au
citron et à la fleur d'oranger puis
réservez au réfrigérateur (le
matin pour le soir si possible)
Pour la meringue italienne,
utilisez une douille saint-honoré
et pochez des formes en zigzag
(ou selon votre inspiration)
Finissez avec une petite séance
au chalumeau pour colorer la
tarte.
124	de tflHûterie JANVIER I-PA RIER 2014
CAHIEK DE RECETTES
DIADEMA
par 'Damien 'Piscioneri
du Qafé 'Pouchkine
POUR 6GÀTEAUX
INDIVIDUELS
i’Rl‘.PARAI ION 3 H
( l inson 30 MIN
Pour le biscuit week-end
au citron
10 g de zeste citron jaune (frais)
207 g sucre semoule
5 jaunes d'œufs
100 g de mascarpone
156 g de farine
4 g de baking powder (levure
chimique)
63 g de beurre fondu
Pour la marmelade de citron
250 g de citron
700 g d'eau
160 g de sucre
Pour le crémeux au thé
au jasmin
125 g de lait
125 g de crème
15 g de thé au jasmin
35 g de jaunes d'œufs
37,5 g de sucre
1 g de pectine x58
Pour la crème au citron allégée
225 g de sucre
25 g de zeste de citron
175 g de jus de citron
4 œufs
6 g de gélatine
290 g de beurre
100 g de crème fouettée
Pour le crumble
25 g de beurre
25 g de sucre semoule
25 g de poudre d'amandes
25 g de farine
Pour le punch au citron
100 g d'eau
100 g de jus de citron
100 g de sirop à 30
100 g de limoncello
10 g de zeste de citrons jaunes
Pour le glaçage jaune
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc
70 g de masse de gélatine
LE B1SCLIT WEEK END
DUSEEEl
« Mélangez le zeste et le sucre
au fouet, dans la cuve du batteur.
	> Ajoutez les œufs. Puis,
blanchissez légèrement le tout.
Incorporez le mascarpone
à la maryse. la farine et la
baking préalablement tamisées
< Versez le beurre fondu et
étalez en cadre Faites cuire
au four ventilé à 150* C (th 5)
pendant 20 min À la sortie du
four laissez le biscuit sur plaque
et filmez.
LA MARMEIADE DE C ITRC»
v Lavez les citrons, piquez puis
enlevez les deux extrémités.
« Placez les citrons dans une
casserole puis remplissez-la
d'eau Portez à ébullition.
<	• Changez l'eau et
recommencez l'opération 6 fois
(7 fois en tout) Laissez refroidir.
-	o- Coupez les citrons en 4 puis
enlevez les pépins Remettez-
les dans la casserole avec le
sucre et couvrez d'un peu d'eau
Laissez cuire à feu doux, pour
confire Rajoutez un peu d’eau
(il faut que les citrons soient
toujours recouverts, pour éviter
qu'ils ne colorent). Renouvelez
l’opération jusqu'à ce qu’il n'y
ait plus d'eau Mixez le tout au
robot coupe (couteau à dents)
Réservez au frais.
LE CRI Ml IX Al 1HE AL'J.LSMIS
❖	Dans une casserole, faites
chauffer le lait et la crème
Ajoutez le thé au jasmin, filmez
et laissez infuser 15 min
•	> Chinoisez le tout puis
mélangez la pectine x58 et le
sucre. Versez sur l'infusion.
Faites bouillir le tout.
<	• Versez une partie sur les
jaunes, puis faites cuire le tout
à85-C Mixez Coulez en demi-
sphère de 3 cm de diamètre.
Réservez au congélateur
IA CRÈME AU CITRON ALLÉGÉE!
•> Dans un cul-de-poule.
mélangez le sucre et le zeste
Dans une casserole, portez
à ébullition le jus de citron, le
sucre et les zestes Versez une
petite partie sur les œufs. Faites
cuire le tout au bouillon, puis
mixez et ajoutez la gélatine.
Réservez à 40-45 *C. Ajoutez
le beurre Enfin, mixez et
incorporez la crème fouettée
LE CRUMBLE
<• Au batteur à la feuille,
mélangez le beurre, le sucre
semoule, la poudre d'amandes
et la farine tamisée. Étalez au
laminoir ou avec un routeur
à pâtisserie, entre 2 feuilles
de papier cuisson Réservez
au congélateur Détaillez des
disques de 7 cm de diamètre
Faites les cuire au four ventilé
à 150 *C pendant 10 min
LE PUNCH CITRON
<• Dans une casserole, faites
chauffer l'eau, le jus de citron,
le sirop à 30 et les zestes
Chinoisez Ajoutez le limoncello
et réservez.
«fr Dans une casserole, faites
bouillir l’eau, le sucre et le
glucose. Versez le tout
sur le chocolat blanc, le lait
concentré et la gélatine
Mixez puis colorez
Réservez au réfrigérateur.
•> Le montage se réalise à
l’envers (tête en bas). Détaillez
le biscuit en 6 cercles de 6 cm de
diamètre Trempez les biscuits
dans le punch et réservez-les au
congélateur Dans des demi-
sphères de 8 cm de diamètre,
pochez 30 g de crème au citron
allégée À l'aide d'une cuillère,
remontez la crème sur les bords
afin d'éviter les bulles d'air Puis
placez un biscuit de 3 cm de
diamètre et une demi-sphère de
crémeux au thé jasmin
Pochez 10 g de crème
au citron Placez un palet
de biscuit et recouvrez de
marmelade citron. Pochez
à nouveau 10 g de crème au
citron Lissez Placez 1 disque de
crumble préalablement passé au
beurre de cacao Réservez
au congélateur.
Une fois pris, démoulez le
gâteau Réalisez le glaçage à
30* et réservez au frais jusqu'au
moment de servir
TARTE
CHOCOLAT
LIÉGEOIS
par 'Philippe c/îndrieu
NOMBRES 10 TARTELETTES
(8/9 CM DE D1AM)
PR1 PAR \11ON: 1H30
Cl ISSœ 30 MIN
Pour la pâte sucrée au cacao
250 g de farine type 45
150 g de beurre * 15 g pour
le moule
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
15 g de poudre de cacao
non sucrée
1 pincée de fleur de sel
1 œuf entier
Pour la crème onctueuse
au chocolat
340 g de chocolat 70 %
6 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
250 g de lait
250 g de crème liquide
Pour la crème Chantilly
500 g de crème liquide
40 g de sucre glace
Pour le décor
50 g d'amandes hachées
5 g de cacao
LA PA TE SUCREE Al CACAO
Dans un grand bol ou dans
un saladier, tamisez la farine,
coupez le beurre bien froid en
tout petits morceaux, ajoutez
le sucre glace, la poudre
d'amandes, la poudre de cacao
et la fleur de sel Sablez le
tout entre les paumes de vos
de ÿbtixxerie JANVIERFÉVRIER 2014 125
mains, jusqu'à obtention d’une
consistance proche du sable.
<• Quand le mélange est sablé,
ajoutez l’œuf et mélangez,
mais ne travaillez la pâte que
le temps nécessaire pour la
rendre homogène. (Si vous
disposez d’un robot mélangeur,
vous pouvez effectuer ces
opérations dans la cuve du
batteur munie de la palette
« feuille ».)
Mettez-la sous film
alimentaire en forme carrée
ou rectangle de 0,75 cm
d'épaisseur. Placez-la minimum
1 h au frais avant de l'employer
Vous pouvez également la
préparer la veille (la pâte sera
plus facile à étaler)
> Sur un plan de travail fariné,
abaissez la pâte à 2 mm
d’épaisseur, puis foncez un
moule à tarte préalablement
beurré et fariné, laissez-la
reposer 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170 ’C
(th 5-6)
Pendant ce temps, à l'aide
d’une fourchette, piquez la
pâte pour éviter qu'elle gonfle
pendant la cuisson Recou vrez-
la d'un rond de papier sulfurisé
en prenant soin de bien
l'appliquer dans les angles, tout
en le faisant remonter sur les
bords pour maintenir la pâte
pendant la cuisson Disposez
des légumes secs dessus.
<• Faites cuire la pâte au four
à 170 ’C (th. 5-6) durant 25 min
Laissez refroidir
LA CRÈME ONCTUEUSE
Hachez le chocolat en petits
morceaux à l'aide d'un gros
couteau et placez-le dans un
récipient demi-sphérique.
Battez les jaunes avec le
sucre semoule - celui-ci doit
être bien dissous
Portez le lait et la crème
à frémissement, versez un
tiers de ce mélange chaud
sur l’appareil jaunes-sucre, et
reversez dans le récipient de
cuisson. Faites cuire à feu doux
en remuant sans cesse à l'aide
d’une cuillère en bois, jusqu'à
ce que la crème épaississe
- elle doit napper la cuillère.
Attention cette crème ne doit
surtout pas bouillir (la cuisson
se fait jusqu'à 85 ’C.)
•> Lorsque la crème a pris
une consistance nappante,
retirez-la aussitôt du feu et
versez-la sur le chocolat pour
arrêter la cuisson Continuez à
remuer afin que la crème reste
onctueuse et s'homogénéise
avec le chocolat La texture
doit être lisse.
> Si vous laissez la crème cuire
un petit peu trop, des grumeaux
vont apparaître : ce sont en
réalité les jaunes d’œufs qui
commencent à coaguler Versez
alors la crème aussitôt sur le
chocolat et mixez-la brièvement
le temps de l'homogénéiser.
•> Coulez la crème tiède dans le
fond de pâte sucrée Placez les
tartelettes 1 h au réfrigérateur,
le temps que la crème
onctueuse se raffermisse
> Pendant ce temps, réalisez
la crème Chantilly. Pour cela,
la crème liquide doit être
conservée au réfrigérateur
avant utilisation II faut qu'elle
soit bien froide pour être
fouettée Placez une bassine
demi-sphérique au congélateur
ou dans le compartiment à
glace du réfrigérateur afin
qu'elle soit glacée Versez-y
la crème froide et fouettez-la
énergiquement Dès qu'elle
s’épaissit ajoutez le sucre et
continuez à fouetter jusqu'à
ce qu’elle soit suffisamment
ferme
•> À l’aide d’une poche munie
d’une grosse douille cannelée,
dressez une jolie rosace sur
chaque tartelette Parsemez
chaque tartelette de quelques
amandes hachées grillées et
saupoudrez à peine de cacao
<r Réservez au réfrigérateur,
et servez frais, accompagné
d'une sauce chocolat
par furent Tfyny
POl 10 PARTS
PRÉPARATION: 11130
RÉfR1GER Allü.\ 1H
CUISSON 7 MIN
Pour le biscuit au chocolat
65 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre semoule
96 g de blancs d’œufs
53 g de sucre semoule
67 g de farine T45
2 g de cacao
Pour la crème blanche
au kirsch
56 g de crème pâtissière
5,6 g de gélatine
17 g de kirsch d'Alsace
(Wolfberger)
230 g de crème fleurette
18 g de sucre semoule
Pour le sirop au kirsch
130 g d'eau
70 g de sucre semoule
100 g de kirsch d’Alsace
(Wolfberger)
Pour la chantilly au chocolat
70 g de chocolat noir 66 %
(Arcato de la Chocolaterie de
l'Opéra)
240 g de crème fleurette
Pour le montage et finition
170 g de Griottissimo
Wolfberger (griottes à l'eau-
de-vie)
Sucre glace
i i B1SC i Il U < HOIOIAI
•> Faites monter les jaunes et le
sucre semoule (45 g).
« Parallèlement, montez les
blancs avec le sucre semoule
(53 g) en « bec d'oiseau »
Procédez au mélange en
versant la moitié des jaunes
montés sur les blancs montés.
Mélangez délicatement à la
spatule, puis ajoutez la farine
tamisée avec le cacao, en
pluie. Enfin, terminez avec les
jaunes restants. Étalez sur deux
plaques (soit deux fois 160 g)
couvertes de papier cuisson
Faites cuire dans un four vif à
230 ’C (th. 7-8) pendant environ
6 à 7 min. Glissez aussitôt
sur grille à la sortie du four Le
biscuit doit être bien souple
fl* Utilisez la recette de la
crème pâtissière que vous avez
l’habitude de faire
< Faites tremper la gélatine
dans un grand volume d'eau
froide pour qu'elle prenne cinq
fois son poids, soit 28 g Faites-
la fondre dans un cul-de-poule,
ajoutez la crème pâtissière,
lissez bien et faites légèrement
tiédir. Ajoutez le kirsch. Enfin,
incorporez la crème fleurette
montée très souple avec le
sucre Utilisez aussitôt.
LE SIROP AL KlRSCHl
<* Faites bouillir l’eau et le sucre
semoule Laissez refroidir,
puis ajoutez le kirsch.
<• Faites fondre le chocolat a
environ 50 ’C Ajoutez un tiers
de la crème fleurette montée
très souple et lissez bien au
fouet Vérifiez la température
(elle doit être à environ 45 ’C)
avant de poursuivre le mélange
Ajoutez le reste de la crème,
en mélangeant délicatement.
Utilisez aussitôt
MONTAG
<* Placez une feuille de biscuit
chocolat dans un cadre
rectangulaire de 6 cm de
hauteur. Imbibez ce biscuit
avec le sirop de kirsch, puis
étalez la moitié de la crème
blanche au kirsch Répartissez
sur cette crème 170 g de
Griottissimo. Étalez aussitôt
le reste de la crème blanche
au kirsch Recouvrez avec la
deuxième feuille de biscuit
chocolat et imbibez-la avec le
sirop au kirsch. Placez au grand
froid.
Préparez la chantilly au
chocolat, et étalez-la sur le
premier montage à l'aide d'un
126	JANVIER ! Evrierzou
peigne pour réaliser le décor
Surgelez.
4 Pulvérisez un mélange de
chocolat et beurre de cacao afin
de faire un velours fin Enfin,
décorez d'un beau et unique
« gros » copeau de chocolat, que
vous poudrerez légèrement de
sucre glace
FORÊT-NOIRE
par la ^Maison ^lohrer
POUR 6 PARTS
PREPARAI IO.X : 1 H
CL'ISSO? 15 MIN
Pour le biscuit à la cuillère
au chocolat
90 g de blancs d'œufs
110 g de sucre semoule
90 g de jaunes d'œufs
90 g de farine
25 g de cacao en poudre
Pour la crème légère
à la vanille
5 g de gélatine 200 bloom
12,5 g d'eau
125 g de lait
% de gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
12 g de poudre à crème
250 g de crème liquide
Pour la mousse au chocolat
noir
60 g de crème
60 g de chocolat noir
60 g de crème liquide
Pour le sirop d'imbibage
80 g de jus d’amarena
30 g d'eau
3 g de kirsch
Pour le montage
200 g de cerises amarena
HmBiMimiïnn
Au batteur au fouet, montez
les blancs d'œufs avec le sucre
semoule Ajoutez les jaunes
d'œufs
Mélangez délicatement la
farine et le cacao en poudre.
4 Avec une poche et une douille
de 10, dressez deux cercles
de 20 cm de diamètre
❖ Faites cuire à environ 180’C
(th. 6) pendant 15 min.
LM RI Ml IM.FRl ~M.XVAMII.Fl
❖ Hydratez la gélatine dans
l'eau froide.
4 Dans une casserole, portez
le lait et la gousse de vanille
à ébullition.
❖ Faites blanchir les jaunes
d'œufs avec le sucre semoule
et ajoutez la poudre à crème.
Versez le lait bouillant sur les
jaunes blanchis et refaites
bouillir pendant 1 min
Ajoutez la gélatine hydratée
Faites refroidir rapidement à
30 ’C.
❖ Incorporez délicatement la
crème fouettée mousseuse
LA MOt SSE Al CHOCOLAT M
« Dans une casserole, faites
bouillir la crème, puis versez-
la sur le chocolat noir en
morceaux Mélangez et laissez
refroidir à 35 ’C environ
❖ Incorporez délicatement la
crème fouettée mousseuse
LF. SIROP D IMBIBAGÉ
Faites bouillir l’eau et le jus
d'amarena Laissez refroidir,
puis ajoutez le kirsch.
Disposez un biscuit cuillère
chocolat au fond d'un cercle
et imbibez-le avec le sirop.
Étalez la crème légère à la
vanille dessus, puis recouvrez
de cerises amarena
❖ Recouvrez du deuxième
biscuit à la cuillère que vous
aurez également imbibé de
sirop Disposez la mousse
au chocolat et décorez
BRIOCHE
DES ROIS
par Stéphane Qlaâer
1 Ol 3 BRIOCHES (6 PARTS)
PRÉPARAI1ON: 20 MIN
REI RKil R VI I()\ 27 H
( l ISSOX 30MIN
POINTAGE 31115
Pour la brioche
240 g de fruits cubes
20 g d eau de fleur d'oranger
500 g de farine T45
70 g de sucre
12 g de sel
18 g de lait entier
300 g d'œufs (bien froids)
20 g de levure de boulanger
250 g de beurre
Pour le décor
Sucre en grains
1 œuf
1 pincée de sel
Fruits confits au choix
Nappage abricot
Faites macérer les fruits
cubes dans l eau de fleur
d'oranger et réservez
4- Mettez tous les ingrédients
dans la cuve du batteur sauf
le beurre et les fruits cubes.
Pétrissez à l'aide du crochet en
vitesse moyenne pendant 7 à
8 min Ajoutez le beurre souple
et pétrissez à nouveau 2 min
Incorporez les fruits confits
macérés puis débarrassez
la pâte dans un récipient et
couvrez avec un film.
4- Laissez la pâte pointer 45
min à température ambiante,
puis mettez-la au réfrigérateur
Au bout de 3 h, sortez la
pâte et appuyez dessus pour
la rabattre et la dégazer
Remettez-la au réfrigérateur
jusqu'au lendemain
4 Le lendemain, divisez la
pâte en 3 pâtons Faites une
boule avec chacun des pâtons
en farinant votre plan de
travail. Puis percez les boules
au centre afin de former une
couronne
4- Posez les« brioches
couronnes » sur des plaques
à four et laissez-les pousser
environ 2 h à 2 h 30 à
température ambiante
Ensuite, dorez-les avec un
pinceau trempé dans un œuf
battu mélangé à 1 pincée de
sel Parsemez de sucre en
grains.
❖ Faites cuire à 170 ’C (th. 5-6,
chaleur tournante) pendant
30 à 35 min Laissez refroidir
puis nappez avec du nappage
abricot. Décorez ensuite avec
des fruits confits.
BRIOCHE
_____ _____/_
AU SUCRE
par Philippe Qonticini
POUR 12 BRIOCHES
INDIVIDUELLES
PRÉPAR \TIOX: 1 H 30
POIXIM.I 5H
CUISSON i 15 MIN
20 g de levure de boulanger
15 cl de lait demi-écrémé
510 g de farine
1 c. à c. légèrement bombée
de sel
40 g de sucre semoule
3 œufs (150 g)
50 g de beurre
Pour le tourage
500 g de beurre (dans l’idéal
du beurre de tourage)
Pour le sirop
50 g de sucre
50 g d’eau
Pour la finition
150 g de sucre grains n’ 4
(à défaut sucre à chouquettes)
ÿâi de {ftitixwrie JANVIER FÉVRIER 2014 127
CAHIER DE RECETTES
LA LEVURE DÉLAYÉE]
Dans un petit saladier,
délayez la levure de boulanger
avec le lait (à température
ambiante) Mélangez les
poudres (farine, sel et sucre)
dans le bol du robot.
LF PETRISSAGE
Pétrissez la pâte à l'aide du
crochet du robot en incorporant
aux poudres la levure délayée
avec le lait, puis les œufs entiers
préalablement battus au fouet
Ajoutez alors 50 g de beurre
pommade. Au bout de 3 min
à vitesse lente, poursuivez
le pétrissage pendant 8 min
supplémentaires à vitesse
moyenne. Veillez à bien racler
les parois du bol pour ramener
la pâte vers le centre de la cuve
Lorsque la pâte est bien lisse
et homogène, stoppez
le pétrissage
LA FERMENTATION DE LA M
Laissez la pâte à l'intérieur
du bol, puis couvrez-la d'un
film alimentaire pour qu’elle
ne soit plus au contact de l'air
ambiant Cela lui évite ainsi
de croûter Laissez pointer
(lever) la pâte pendant 30 min à
température ambiante afin que
la levure agisse grâce à l'action
microbienne de la fermentation,
la pâte va pouvoir gonfler au
point de doubler de volume.
Au bout de 30 min, redonnez
à cette pâte sa forme initiale
en boule en la malaxant
légèrement à la main. Mettez
cette boule sur une feuille
de papier sulfurisé en la
recouvrant de film alimentaire
puis placez-la au congélateur
(afin de stopper l'action de la
fermentation) pendant 30 min
LE BEURRE INTERIEUR
Battez le beurre pommade
entre deux feuilles de papier
sulfurisé à l'aide d'un rouleau
à pâtisserie, puis étalez-le
uniformément jusqu'à ce qu'il
prenne la forme d'un rectangle
de 20 x 25 cm et de 0,5 à 1 cm
d’épaisseur
LE FAÇONNAGE (TOUR AGE)
•	> Étalez la pâte à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie de façon
à obtenir un rectangle de
45x25 cm Enveloppez-le d'un
film alimentaire puis placez-le
au congélateur pendant 30 min
afin que la pâte soit bien froide
et très ferme On recherche un
vrai contraste de température
entre la pâte froide et le beurre
pommade, afin qu’aucun des
deux ne se mélange mais reste,
au contraire, dissocié
Déposez le rectangle de
beurre intérieur (pommade
et bien souple) au milieu du
rectangle de pâte, puis réalisez
le premier tour en repliant,
bord à bord, chaque extrémité
de la pâte vers le centre du
beurre sans les superposer
Étalez au rouleau à pâtisserie
afin d'obtenir une bande
d'environ 70 cm de longueur.
Repliez-le tout de nouveau en
superposant la pâte par tiers
à la manière d’un portefeuille
Faites alors pivoter l’ensemble
d'un quart de tour, puis étalez
au rouleau à pâtisserie afin
d'obtenir une bande d'environ
70 cm de longueur
< Procédez à un second tour
à l’identique du premier.
Enveloppez la pâte avec du
film alimentaire puis laissez-
la reposer au réfrigérateur
pendant 30 min
« Réalisez ensuite un troisième
et ultime tour Enveloppez
de nouveau la pâte avec du
film alimentaire puis laissez-
la reposer au réfrigérateur
pendant 1 h
EŒHHJ
	> Portez l'eau et le sucre à
ébullition. Quand le sucre
a totalement fondu, retirez
du feu
❖	Étalez la pâte de manière
à obtenir une bande de
35 x 45 cm et de 5 mm
d'épaisseur. Parsemez la
surface de la pâte avec des
grains de sucre de manière
uniforme, jusqu'à 5 cm du bord
inférieur, puis passez le rouleau
à pâtisserie par-dessus afin
d'enfoncer les grains de sucre à
l'intérieur de la pâte.
« À l'aide d'un pinceau,
badigeonnez le bord de la pâte
(sans grains de sucre) avec le
sirop, puis roulez l'ensemble
dans le sens de la longueur
en partant du bord supérieur
et en serrant suffisamment
pour ne laisser aucun espace
entre la pâte et le sucre. Collez
le bord inférieur au reste de
la pâte à l'aide du sirop, puis
mettez la pâte ainsi roulée au
réfrigérateur pendant 20 min
en veillant à garder la soudure
bien au-dessous
I, A POUSSE (RF FOX)
« Coupez le rondin de pâte
en douze morceaux de 4,5 cm
de longueur, puis placez
chacun d'entre eux dans des
moules individuels ou dans
des ramequins préalablement
beurrés. Couvrez-les avec du
film alimentaire, puis laissez-
les reposer à température
ambiante pendant 2 h pour
que les brioches gonflent
(sous l’effet de la fermentation
de la levure)
LA CUISSON DE LA BRIOCHE
•> Faites cuire les brioches au
four (à chaleur tournante) à
170 ’C (th 5-6) pendant 15 min
BRIOCHE
DE SA1NT-GENIX
par ^Michel ‘Upstang
HOI R 6 PARTS
PREPARATION 30 MIN
RI POS 3H
RI I Rl(»l R Aller 2H
CUISSON: 30MIN
200 g de farine
20 g de sucre
3 œufs moyens
9 g de levure de boulanger
2 cl de lait entier
110 g de beurre
80 g de pralines concassées
1 jaune d'œuf (dorure)
« Mélangez la farine, le sucre,
les œufs et la levure dans le
batteur à crochets et faites
tourner à petite vitesse durant
5 min Ajoutez le lait froid et
laissez pétrir jusqu’à ce que
la pâte se décolle Ajoutez le
beurre en petits morceaux et
laissez pétrir jusqu'à ce que
la pâte se décolle à nouveau
Incorporez les pralines
<r Laissez la pâte à température
ambiante afin qu'elle double
de volume. Ensuite, rabattez-la
pour chasser l'air. Mettez-la
au réfrigérateur pendant 2 h
Passé ce temps, formez
des boules de 100 g et mettez-
les dans des cercles de 8 cm de
diamètre Laissez-les 2 h
à température ambiante
Préchauffez le four à 180’C
(th. 6).
& Dorez les brioches au jaune
d'œuf dilué dans le às d'eau
Enfournez pour 30 min
Sortez les brioches du four
et décerclez-les à chaud
puis laissez-les refroidir sur
une grille
•> Pour les plus gourmands,
saupoudrez de sucre glace une
tranche de brioche et passez-la
sous le gril pendant 2 ou 3 min.
I2K	de ÇAbM JANVIER-FÉVRIER 2014
BRIOCHE SAINT-
DOMINIQUE
par Jean-François Tiège
POlR 4 PARTS
PREPARAI 1OX 45 MIN
RÉFRIGÉRATION 12 H
( l ISSOX 20À25MIN
115 g de farine T55
3 g de sel
15 g de sucre
3 g de trimoline
1 œuf frais
95 g ♦ 15 g de beurre
25 g de cassonade
30 g de crème épaisse
20 g de crème liquide
Dans un bol, additionnez
la farine, le sel. le sucre et
la trimoline et pétrissez le
mélange Ajoutez l’œuf (La
pâte doit se décoller des
parois ) Incorporez le beurre
en morceaux préalablement
sorti du réfrigérateur puis
pétrissez jusqu’à ce qu'il soit
intégralement mélangé à la
pâte et que celle-ci soit lisse et
homogène Laissez reposer au
réfrigérateur 12 h minimum.
Étalez ensuite la pâte
de manière à ce qu elle soit
bien ronde et d’un diamètre
d’environ 20 cm Parsemez de
petits morceaux de beurre, de
sucre cassonade et disposez
au centre la crème épaisse
Préchauffez le four à 150 ’C
(th. 5) puis enfournez Faites
cuire entre 20 et 25 min.
À mi-cuisson, disposez la
crème liquide par touches sur le
dessus
ATOME DE
CHOCOLAT
JAVA CROQUANT
ET CREMEUX.
SABLE AU CACAO
par Tknoît ('harvet
POl R 10 PARTS
PRI IARVIIOX 2 H 30
REPOS 12 H
Pour la crème pâtissière
1 litre de lait
4 gousses de vanille
160 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème
440 g de farine T55
Pour la mousse au chocolat
Java
35 g de crème pâtissière
75 g de chocolat 73 %
(île de Java)
20 cl de crème liquide
Pour l’opaline au chocolat
180 g de fondant
120 g de glucose E60
4 g de pâte de cacao
Pour le crémeux au chocolat
java
11 cl de crème liquide
12 cl de lait entier
45 g de jaunes d’œufs
15 g de sucre semoule
105 g de chocolat 73 %
(île de Java)
6 g de pâte de cacao
Pour le sablé au chocolat
40 g de beurre
1 pincée de sel
40 g de sucre semoule
20 g de jaunes d’œufs
15 g de cacao en poudre
50 g de farine T 55
3 g de levure chimique
Pour le coulis au chocolat Java
12 cl d’eau
6 cl de lait
54 g de sucre semoule
24 g de cacao en poudre
5,5 g d’amidon de maïs
18 g de chocolat 73 % (île de
Java)
Pour le parfait au chocolat
Java
3 cl d’eau
80 g de sucre semoule
112 g de jaunes d’œufs
80 g de chocolat 73 % (île de
Java)
12 g de pâte de cacao
200 g de crème montée
Pour le glaçage au chocolat
8 cl d’eau
308 g de sucre semoule
23 cl de crème liquide
116 g de glucose E60
86 g de cacao en poudre
36 g de sucre inverti
16 g de gélatine en feuille
iimBiiiRumiii
Cercles scintillants or et
chocolat noir (île de Java)
Fine feuille de chocolat noir
(île de Java)
Cercles fins de chocolat
(île de Java)
1 feuille d’or
imjMrMiimrm
4- Portez à ébullition le lait
avec les gousses de vanille
grattées Blanchissez les
jaunes d’œufs avec le sucre,
ajoutez la poudre à crème
et la farine. Dès que le lait
est bouillant, chinoisez-
le Remettez à bouillir
dans une casserole propre,
versez un tiers du lait sur le
mélange à base de jaunes
d’œufs et reversez dans la
casserole Faites cuire jusqu'à
épaississement pendant 2 min.
Débarrassez rapidement
dans un récipient, filmez au
contact de la crème pâtissière
Réservez au congélateur pour
faire refroidir rapidement puis
stockez au réfrigérateur
LA MOUSSE U' CHOCOLAT | WA
< Quand la crème pâtissière
est encore chaude, ajoutez
le chocolat noir et la crème
liquide Chinoisez et réservez
au siphon. Gazez et stockez
au réfrigérateur.
L'OPALIN E AL CHOCOLÂÏI
❖ Dans une casserole, faites
cuire le fondant, le glucose à
158 ’C et ajoutez la pâte de
cacao. Versez ce sucre liquide
sur une feuille en silicone ou
de cuisson et laissez refroidir
❖ Mixez le sucre dans un robot
afin d’obtenir une poudre
fine Réservez dans une boîte
hermétique, au sec Réalisez
un chablon/pochoir selon la
forme souhaitée
LE CREMU \ AU CHOCOLLI JW A
❖ Portez la crème liquide et le
lait à ébullition, versez sur les
jaunes d’œufs préalablement
mélangés avec le sucre.
Faites cuire le tout à la
nappe (82-84 ’C), passez au
chinois étamine Lorsque la
crème anglaise est chaude
et chinoisée, émulsionnez
à la maryse avec le chocolat
haché ou fondu afin d’obtenir
une texture lisse et crémeuse
Mixez le mélange en prenant
soin de ne pas incorporer
d’air et de le travailler à une
température supérieure à
35 "C (mais inférieure à 45 ’C)
< Ajoutez la pâte de cacao
avec le chocolat.
« Procédez à un premier
mélange avec le beurre
pommade, le sel, le sucre,
les jaunes d’œufs, le cacao
en poudre et un tiers de la
farine. Dès que le mélange est
homogène, ajoutez la farine
restante et la levure chimique
« Étalez la pâte entre
2 feuilles de cuisson et laissez
reposer au réfrigérateur au
moins 2 h. Enlevez la feuille du
haut, dorez la pâte au pinceau
et cuire à 165 ’C pendant
10-12 min À la sortie du
four, avec un emporte-pièce,
détaillez des ronds de 4.5 cm
de diamètre Stockez au sec
LE COULIS AU CHOCOLAT JAVA
❖ Portez à ébullition, dans
une casserole l’eau, le lait et
le sucre Ajoutez le cacao en
poudre et l’amidon de maïs,
faites bouillir à nouveau.
< Chinoisez. incorporez le
chocolat fondu, mixez et
réservez au froid Chinoisez et
réservez au frais.
tfôu de ^itiMerie JANVIERFÏA RI ER 2014 1’9
CAHIER DE RECETTES
Dans un petit saladier,
délayez la levure de boulanger
avec le lait (à température
ambiante) Mélangez les
poudres (farine, sel et sucre)
dans le bol du robot.
❖ Pétrissez la pâte à l'aide du
crochet du robot en incorporant
aux poudres la levure délayée
avec le lait, puis les œufs entiers
préalablement battus au fouet
Ajoutez alors 50 g de beurre
pommade. Au bout de 3 min
à vitesse lente, poursuivez
le pétrissage pendant 8 min
supplémentaires à vitesse
moyenne. Veillez à bien racler
les parois du bol pour ramener
la pâte vers le centre de la cuve
Lorsque la pâte est bien lisse
et homogène, stoppez
le pétrissage
4 Laissez la pâte à l'intérieur
du bol, puis couvrez-la d'un
film alimentaire pour qu'elle
ne soit plus au contact de l'air
ambiant Cela lui évite ainsi
de croûter Laissez pointer
(lever) la pâte pendant 30 min à
température ambiante afin que
la levure agisse grâce à l'action
microbienne de la fermentation,
la pâte va pouvoir gonfler au
point de doubler de volume.
« Au bout de 30 min, redonnez
à cette pâte sa forme initiale
en boule en la malaxant
légèrement à la main. Mettez
cette boule sur une feuille
de papier sulfurisé en la
recouvrant de film alimentaire
puis placez-la au congélateur
(afin de stopper l'action de la
fermentation) pendant 30 min.
LE BEURRE INTERIEUR
« Battez le beurre pommade
entre deux feuilles de papier
sulfurisé à l'aide d'un rouleau
à pâtisserie, puis étalez-le
uniformément jusqu'à ce qu'il
prenne la forme d'un rectangle
de 20 x 25 cm et de 0,5 à 1 cm
d'épaisseur.
LE FAÇONNAGE (TOVRAGI
4- Étalez la pâte à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie de façon
à obtenir un rectangle de
45 x 25 cm Enveloppez-le d’un
film alimentaire puis placez-le
au congélateur pendant 30 min
afin que la pâte soit bien froide
et très ferme On recherche un
vrai contraste de température
entre la pâte froide et le beurre
pommade, afin qu’aucun des
deux ne se mélange mais reste,
au contraire, dissocié
4* Déposez le rectangle de
beurre intérieur (pommade
et bien souple) au milieu du
rectangle de pâte, puis réalisez
le premier tour en repliant,
bord à bord, chaque extrémité
de la pâte vers le centre du
beurre sans les superposer.
Étalez au rouleau à pâtisserie
afin d'obtenir une bande
d'environ 70 cm de longueur.
Repliez-le tout de nouveau en
superposant la pâte par tiers
à la manière d’un portefeuille
Faites alors pivoter l'ensemble
d'un quart de tour, puis étalez
au rouleau à pâtisserie afin
d’obtenir une bande d’environ
70 cm de longueur
> Procédez à un second tour
à l’identique du premier.
Enveloppez la pâte avec du
film alimentaire puis laissez-
la reposer au réfrigérateur
pendant 30 min.
❖	Réalisez ensuite un troisième
et ultime tour Enveloppez
de nouveau la pâte avec du
film alimentaire puis laissez-
la reposer au réfrigérateur
pendant 1 h
nænnj
❖	Portez l'eau et le sucre à
ébullition. Quand le sucre
a totalement fondu, retirez
du feu
❖	Étalez la pâte de manière
à obtenir une bande de
35 x45 cm et de 5 mm
d'épaisseur Parsemez la
surface de la pâte avec des
grains de sucre de manière
uniforme, jusqu'à 5 cm du bord
inférieur, puis passez le rouleau
à pâtisserie par-dessus afin
d'enfoncer les grains de sucre à
l'intérieur de la pâte.
4-	À l'aide d'un pinceau,
badigeonnez le bord de la pâte
(sans grains de sucre) avec le
sirop, puis roulez l'ensemble
dans le sens de la longueur
en partant du bord supérieur
et en serrant suffisamment
pour ne laisser aucun espace
entre la pâte et le sucre Collez
le bord inférieur au reste de
la pâte à l'aide du sirop, puis
mettez la pâte ainsi roulée au
réfrigérateur pendant 20 min
en veillant à garder la soudure
bien au-dessous
IA POUSSE (REPOS]
4 Coupez le rondin de pâte
en douze morceaux de 4,5 cm
de longueur, puis placez
chacun d’entre eux dans des
moules individuels ou dans
des ramequins préalablement
beurrés. Couvrez-les avec du
film alimentaire, puis laissez-
les reposer à température
ambiante pendant 2 h pour
que les brioches gonflent
(sous l’effet de la fermentation
de la levure)
ISSON DE LA BRIOCHE
4 Faites cuire les brioches au
four (à chaleur tournante) à
170 ’C (th 5-6) pendant 15 min
BRIOCHE
DE SAINT-GENIX
par Mchcl ‘tystang
POU R 6 PARTS
PREPARATION 30 MIN
RI POS 3 H
RI I RK,ERAI ION 2 H
CUSSON 30 MIN
200 g de farine
20 g de sucre
3 œufs moyens
9 g de levure de boulanger
2 d de lait entier
110 g de beurre
80 g de pralines concassées
1 jaune d'œuf (dorure)
4 Mélangez la farine, le sucre,
les œufs et la levure dans le
batteur à crochets et faites
tourner à petite vitesse durant
5 min Ajoutez le lait froid et
laissez pétrir jusqu'à ce que
la pâte se décolle Ajoutez le
beurre en petits morceaux et
laissez pétrir jusqu'à ce que
la pâte se décolle à nouveau
Incorporez les pralines
Laissez la pâte à température
ambiante afin qu'elle double
de volume. Ensuite, rabattez-la
pour chasser l’air Mettez-la
au réfrigérateur pendant 2 h
4- Passé ce temps, formez
des boules de 100 g et mettez-
les dans des cercles de 8 cm de
diamètre Laissez-les 2 h
à température ambiante
Préchauffez le four à 180 ’C
(th.6).
4- Dorez les brioches au jaune
d’œuf dilué dans 1 c à s. d'eau
Enfournez pour 30 min
Sortez les brioches du four
et décerclez-les à chaud
puis laissez-les refroidir sur
une grille
4- Pour les plus gourmands,
saupoudrez de sucre glace une
tranche de brioche et passez-la
sous le gril pendant 2 ou 3 min.
12S de ÿbtimrif J AN VIER .FEVRIER 21114
BRIOCHE SAINT-
DOMINIQUE
par Jean-François ‘Piège
POUR 4 PARTS
PREPARAI IO\: 45 MIN
RI ERIGERA HOX 12 H
( Eissox 20 À 25 MIN
115 g de farine T55
3 g de sel
15 g de sucre
3 g de trimoline
1 œuf frais
95 g ♦ 15 g de beurre
25 g de cassonade
30 g de crème épaisse
20 g de crème liquide
Dans un bol, additionnez
la farine, le sel. le sucre et
la trimoline et pétrissez le
mélange. Ajoutez l’œuf (La
pâte doit se décoller des
parois ) Incorporez le beurre
en morceaux préalablement
sorti du réfrigérateur puis
pétrissez jusqu'à ce qu'il soit
intégralement mélangé à la
pâte et que celle-ci soit lisse et
homogène Laissez reposer au
réfrigérateur 12 h minimum
Étalez ensuite la pâte
de manière à ce qu elle soit
bien ronde et d’un diamètre
d’environ 20 cm. Parsemez de
petits morceaux de beurre, de
sucre cassonade et disposez
au centre la crème épaisse
Préchauffez le four à 150 *C
(th 5) puis enfournez Faites
cuire entre 20 et 25 min.
À mi-cuisson, disposez la
crème liquide par touches sur le
dessus.
ATOME DE
CHOCOLAT
JAVA CROQUANT
ET CREMEUX,
SABLE AL’CACAO
par ‘Penoit Qharvet
POUR 10 PARTS
PRI 'PARAI IOX 2 H 30
REPOS 12 H
Pour la crème pâtissière
1 litre de lait
4 gousses de vanille
160 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème
440 g de farine T55
Pour la mousse au chocolat
Java
35 g de crème pâtissière
75 g de chocolat 73 %
(île de Java)
20 cl de crème liquide
Pour l’opaline au chocolat
180 g défendant
120 g de glucose E60
4 g de pâte de cacao
Pour le crémeux au chocolat
java
11 cl de crème liquide
12 cl de lait entier
45 g de jaunes d’œufs
15 g de sucre semoule
105 g de chocolat 73 %
(île de Java)
6 g de pâte de cacao
Pour le sablé au chocolat
40 g de beurre
1 pincée de sel
40 g de sucre semoule
20 g de jaunes d’œufs
15 g de cacao en poudre
50 g de farine T 55
3 g de levure chimique
Pour le coulis au chocolat Java
12 cl d’eau
6 cl de lait
54 g de sucre semoule
24 g de cacao en poudre
5,5 g d’amidon de maïs
18 g de chocolat 73 % (île de
Java)
Pour le parfait au chocolat
Java
3 cl d’eau
80 g de sucre semoule
112 g de jaunes d’œufs
80 g de chocolat 73 % (île de
Java)
12 g de pâte de cacao
200 g de crème montée
Pour le glaçage au chocolat
8 cl d’eau
308 g de sucre semoule
23 cl de crème liquide
116 g de glucose E60
86 g de cacao en poudre
36 g de sucre inverti
16 g de gélatine en feuille
POUR LE DEC OR
Cercles scintillants or et
chocolat noir (île de Java)
Fine feuille de chocolat noir
(île de Java)
Cercles fins de chocolat
(île de Java)
1 feuille d’or
rmaMmiimEn
« Portez à ébullition le lait
avec les gousses de vanille
grattées Blanchissez les
jaunes d’œufs avec le sucre,
ajoutez la poudre à crème
et la farine. Dès que le lait
est bouillant, chinoisez-
le Remettez à bouillir
dans une casserole propre,
versez un tiers du lait sur le
mélange à base de jaunes
d’œufs et reversez dans la
casserole Faites cuire jusqu'à
épaississement pendant 2 min.
Débarrassez rapidement
dans un récipient, filmez au
contact de la crème pâtissière
Réservez au congélateur pour
faire refroidir rapidement puis
stockez au réfrigérateur
LA MOUSSE AU CHOCOLAT |AVA
<• Quand la crème pâtissière
est encore chaude, ajoutez
le chocolat noir et la crème
liquide Chinoisez et réservez
au siphon Gazez et stockez
au réfrigérateur.
LOPALLNE AU CHOCOLÂE
❖ Dans une casserole, faites
cuire le fondant, le glucose à
158 ’C et ajoutez la pâte de
cacao. Versez ce sucre liquide
sur une feuille en silicone ou
de cuisson et laissez refroidir
❖ Mixez le sucre dans un robot
afin d’obtenir une poudre
fine Réservez dans une boîte
hermétique, au sec Réalisez
un chablon/pochoir selon la
forme souhaitée
LE CREMEUX AU CHOCOLU
« Portez la crème liquide et le
lait à ébullition, versez sur les
jaunes d’œufs préalablement
mélangés avec le sucre.
Faites cuire le tout à la
nappe (82-84 ’C), passez au
chinois étamine Lorsque la
crème anglaise est chaude
et chinoisée, émulsionnez
à la maryse avec le chocolat
haché ou fondu afin d'obtenir
une texture lisse et crémeuse
Mixez le mélange en prenant
soin de ne pas incorporer
d’air et de le travailler à une
température supérieure à
35 ’C (mais inférieure à 45 ’C)
4- Ajoutez la pâte de cacao
avec le chocolat.
LE SABLE AU CHOCOLAT
« Procédez à un premier
mélange avec le beurre
pommade, le sel, le sucre,
les jaunes d'œufs, le cacao
en poudre et un tiers de la
farine. Dès que le mélange est
homogène, ajoutez la farine
restante et la levure chimique
❖ Étalez la pâte entre
2 feuilles de cuisson et laissez
reposer au réfrigérateur au
moins 2 h. Enlevez la feuille du
haut, dorez la pâte au pinceau
et cuire à 165 ’C pendant
10-12 min À la sortie du
four, avec un emporte-pièce,
détaillez des ronds de 4.5 cm
de diamètre Stockez au sec
LE COULIS AL CHOCOLAT JAVA
•> Portez à ébullition, dans
une casserole l'eau, le lait et
le sucre Ajoutez le cacao en
poudre et l'amidon de maïs,
faites bouillir à nouveau.
< Chinoisez, incorporez le
chocolat fondu, mixez et
réservez au froid Chinoisez et
réservez au frais.
ÿâi de ÿbtuxerie JANVIERFÉV RIER 2014 129
CAHIER DE RECE'
ES

LE PARFAIT AU CHOCOLAT JAVA
•> Faites un sucre cuit avec
l’eau et le sucre à 117’C
Versez le sucre sur les jaunes
d’œufs tempérés Montez
au batteur jusqu'à complet
refroidissement Ajoutez le
chocolat et la pâte de cacao
fondue à 45 ’C, mélangez, puis
incorporez la crème montée à la
maryse afin d’avoir un appareil
lisse et onctueux Moulez le
parfait dans des moules en
silicone en forme de demi-
sphère de 4 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
> Démoulez et rassemblez
les deux faces afin d'avoir une
boule parfaite Stockez au
grand froid.
11	i WA i
•> Faites un sirop avec l’eau
et le sucre, cuire à 120 *C Faites
chauffer la crème liquide,
le glucose, le cacao en
poudre et le sucre inverti à
60 *C Mélangez ces deux
préparations, ajoutez la
gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide lorsque le
mélange est à 60 ’C Utilisez
à environ 36 “C Mélangez
avant utilisation.
rrnrrun
Faites fondre le chocolat
noir dans un cul-de-poule,
tempérez-le, étalez-le avec une
spatule coudée sur un papier
guitare et détaillez les formes
voulues avec un cure-dents
Réservez à une température
de 16-18’C.
<* Sur une feuille de papier
rhodoïd de 35 cm de largueur
et 60 cm de long, versez une
bande de chocolat sur le haut
de la feuille. À l’aide d'un
peigne à pâtisserie, tirez du
haut vers le bas pour obtenir
des fines bandes. Après une
légère cristallisation, déposez
une feuille de papier sulfurisé
et roulez autour de cercles de
10 cm de diamètre Laissez
cristalliser quelques heures
à 16’C puis démoulez.
Au centre de l'assiette.
disposez le coulis au chocolat
puis le cercle en chocolat À
l’intérieur du cercle, insérez le
sablé au chocolat, garnissez de
mousse au chocolat, lissez le
tout.
•> Garnissez de crémeux au
chocolat, entre les opalines et
les fines feuilles de chocolat,
disposez la première au milieu
et la deuxième sur le côté
gauche
•> À l'aide d'une pique en bois,
trempez la boule de parfait
au chocolat dans le glaçage.
Insérez la boule dans le trou, et
ajoutez la 3* partie sur le côté
droit Collez à l'aide d'un cornet
de chocolat. Disposez 3 cercles
fins de chocolat en faisant en
sorte qu’ils se croisent, pour
finir, ajoutez quelques pointes
de feuilles d'or
MACARON
SGOUCHONKA
par "Damien "Piscioneri
du Qafé "Pouchkine
POUR 20 MACARONS
PRÉPARATION 1H30
CUISSON 20 MIN
Pour la pâte à macarons
sarrasin
125 g d’amandes entières
mondées
125 g de sucre glace
40 g de blancs d'œufs
2 g de gousses de vanille
8 g de poudre fine de sarrasin
torréfier
110 g de meringue italienne
Pour la pâte à macarons
sgouchonka
125 g d'amandes entières
mondées
125 g de sucre glace
45 g de blancs d’œufs
1 g de colorant brun
30 g de sgouchonka
2 g de vanille gousse
110 g de meringue italienne
Pour la garniture medovick
30 g de sucre semoule
130 g de glucose
300 g de crème fleurette 1
1,5 g de sel
30 g de crème en poudre
100 g de crème fleurette 2
2 gousses de vanille
50 g de poudre de biscuit
medovick
10 g de beurre de cacao
15 g de beurre frais
Pour la garniture sgouchonka
20 g de miel de châtaigne
110 g de glucose
310 g de crème fleurette 1
1,5 g de sel
105 g de crème fleurette 2
2 g de gousses de vanille
60 g desgouchonka
10 g de beurre de cacao
15 g de beurre frais
M U ARONS SARRASIN
Dans un robot mixez les
amandes, le sucre glace et la
poudre de sarrasin.
Mélangez à côté à la main les
blancs d'œufs et la vanille
<• Mixez le tout et ajoutez la
meringue italienne.
SGOUCHONKA
Dans un robot mixez les
amandes et le sucre glace.
Mélangez à côté à la main les
blancs d'œufs, le sgouchonka, la
vanille et le colorant
Mixez le tout et ajoutez la
meringue italienne
POUR LA GARNIR RF MEDOVICK
•> La veille, infusez la crème
fleurette 1 et la vanille. Dans
une casserole, faites cuire le
sucre semoule, le glucose,
le sel et la crème fleurette 2
à 105 ’C puis retirez du feu
et ajoutez l'infusion crème
vanille ainsi que la crème en
poudre Ajoutez également
le beurre de cacao et laissez
refroidir à 30 ’C. Enfin,
incorporez le beurre pommade
et la poudre de medovick
Le jour même, mixez à froid
la préparation afin d'obtenir
une texture très lisse et
réservez.
POUR LA GARNITURE
La veille, infusez la crème
fleurette 1 et la vanille Dans
une casserole, faites cuire le
miel, le glucose, le sel et la
crème fleurette 2 à 105 *C.
puis retirez du feu et ajoutez
l'infusion crème vanille ainsi
que le beurre de cacao et
laissez refroidir à 30*C. Enfin,
incorporez le beurre pommade
et le sgouchonka
<	> Le jour même, mixez à froid la
préparation afin d’obtenir une
texture très lisse et réservez
POU^U^OCHAGI^D^MA^VRONJ
(.XRXI S \RR \S1\
❖	Pochez les macarons
sgouchonka sur une feuille de
papier cuisson à l'aide d'une
douille N* 6
Puis pochez-les en leur
centre avec la préparation des
macarons sarrasins afin de créer
un macaron avec deux couleurs-
saveurs
❖	Faites-les cuire au four ventilé
à 150‘C (th 5) pendant 11 min
À la sortie du four, coulez de
l'eau entre la feuille et la plaque
et décollez les macarons
POURAjyjOOLUj^D^LA^RON
|,\R\I M.Ol'l h<)xk\B1
« Pochez les macarons sarrasin
sur une feuille de papier cuisson
à l'aide d'une douille N’6
* Puis pochez-les en leur
centre avec la préparation des
macarons sgouchonka afin de
créer un macaron avec deux
couleurs-saveurs.
Faites-les cuire au four ventilé
à 150 ’C (th 5) pendant 11 min
< À la sortie du four, coulez de
l'eau entre la feuille et la plaque
et décollez les macarons.
HlUlkWH!
<• Prenez une coque macaron
sgounchonka, garnissez-la
avec la garniture medovick et
coiffez-la d'une coque macaron
sarrasin.
jjo ÿitdpÇ/itiwfie j vnvier i-Lvrier’ou
INDEX DES RECETTES
Atome de chocolat Java croquant
et crémeux.....................  129
Baba Limoncello_________________ 114
Bahia........................... 114
Belindza.........................102
Bouche B..........................66
Brioche........~..................67
Brioche de Samt-Genix............128
Brioche des rois.................127
Brioche feuilletée.............. 127
Brioche Saint Dominique..........129
Brown sugar..........-............55
Cake aux cranberries..............95
Carré herbes des jardins
et des prés, chartreuse glacée....80
Castagnaccios au romarin et aux
pignons de pin..................  93
Chou-chou de Jean-François Piège 51
Chutney de betteraves.............93
Citron de Menton givré
au limoncello.....................48
Confiture de carottes
et d'oranges au safran............95
Crème moelleuse au citron yuzu . 49
Découverte.......................114
Diadéma__________________________ 125
Dulce............................115
Éclair Paris-Palerme.............122
Éclairs..........................109
Exqui'mo...................-.....116
Forêt-noire..........-............56
Forèt-noire de la maison Stohrer... 127
Forêt-noire de Laurent Kiény.	126
Goures............................91
Grand cru vanille................119
Koulitch..MM...------.---------  101
Maca'Lyon.........................65
Macaron au Xocopili...............89
Macaron marron armagnac...........88
Macarons Sgouchonka..............130
Medovick.......................  103
Meringues neige .................117
Myrtille et sorbet au lait d'alpage... 78
Napoléon........................ 104
Navette d'AIbi.......-,........-..90
Palet onctueux au Gianduja,
glace praliné noisette............86
Paris-Brest......................109
Paris-Brest de Barbara de Labriffe. 124
Paris-Brest de Dalloyau........-..21
Paris-Brest de Dominique Saibron. 121
Paris-Brest de Lucien Gautier..120
Paris-Brest de Philippe Conticini.... 116
Paris-Brest de Pierre Hermé......120
Paris-Cancale de la pâtisserie Grain de
Vanille......................... 122
Paris-Deauville d’Éric Fréchon.122
Paris-Troyes de Pascal Caffet..123
Paris-Vegas de Guy Savoy.......123
Pâte à choux.........«...........108
Pâte de praliné..................117
Poire, chicorée de Savoie.........76
Pomme comme une Tatin
contemporaine.........  ..........54
Pots de crumble banane
litchi aux noix...................98
Précieux chocolat Nyangbo.........43
Priannick.......................105
Roulé pavot cassis............. 101
Salambos....................... 109
Soufflé chaud à la chartreuse
verte, glace chartreuse_________82
Tarte aux agrumes sans moule....97
Tarte chocolat de Sébastien Bouillet65
Tarte chocolat liégeois.........125
Tarte mangue, figue, chèvre frais
et avocat..................... 118
Tartelettes agrumse amanatsu....116
Tartelettes citron et fleur d'orangerl24
Tube exotique ananas.
sorbet passion..................84
ÉQUIVALENCE
DES MESURES
[contenant	CAPACITÉ J
1 cuillère à café		. 0,5 cl OU 5 g
1 cuillère à soupe			1,5 cl ou 15 g
1 tasse à café	-		10 cl
1 tasse à thé...					12-15 cl
1 bol	-			«	33 cl
1 verre à vin				10-15 cl
1 verre à eau/à moutarde.	...	20-25 cl
[quantité et ingrédients	poids |	
1 cuillère à café de levure.............3	g
1 cuillère à café de sel/sucre......5 g
1 cuillère à soupe de café/cacao.....8 g
1 cuillère à soupe de farme/sucre..	15 g
1 cuillère à soupe de crème........15 g
1 verre de farine ..........M.....120 g
1 verre de sucre............-.....150 g
1 noisette de beurre.................4	g
1 noix de beurre___________________20 g
1 pincée de sel..................... 4	g
POIDS DES CT. L’ES
Œuf moyen..........-...-..... 50	g
Blanc d’œuf..-,..........  30 g
Jaune d'œuf ...............   20	g
1 ÉO	l’IVAI.ENC E DES Tl	KMPÉRATURES	
	Thermostat / Température C"		
1...			30	2		60
3...		90	4.......		120
5...		150	6		180
7...		210	8			240
9...				270	10			300
I CONVERSION DES TEMPÉRATURES J
Convertir les degres Celsius
en Fahrenheit : multiplier pas 1,8
et ajouter 32.
Convertir les degrés Fahrenheit en
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Collections maison
Home collections
AMM
24-28 JAN. 2014
PARIS NORD VILLE P INTE
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Salon réservé aux professionnels
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