Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. 3 000 рецептовъ - Симоненко П.Ф.

Автор: Симоненко П.Ф.

Теги: домоводство кулинарія домашняя кулинарія

Год: 1892

Похожие

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства 3000 рецептов

Образованная хозяйка и домоправительница или Практика домашняго хозяйства

Полный необходимый самоучитель. Домашних ремесел и промыслов Т.1

Альманахъ гастрономовъ. Тридцать полныхъ обѣдовъ Кн. 1-2. Означенныхъ записками русскими и французскими, правила для накрытія стола, служенія за онымъ, порядокъ винъ, т.е. какое именно, за которымъ кушаньемъ подается и практическое руководство для кухни

Текст

Old Cookery
НАСШЬНАЯ КНЙГА ХОЗШИ.
ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ
II ІІГАКТІІЧЕСКАЯ ШКО.ІА
ДОМАШЕЯГО ХОЗЯЙСТВА.
зооо
РЕЦЕПТОВЪ,
ПРОВѢГБННЫХЪ ПРЛКТИКІІЮ.
© ®
® @
CO МНОГИМИ РИСУНКАНИ.
ЧЛСТЬ I. IiyjiiiHajiH№ нскугстви.—Заготовки.—Напитки. ЧАСТЬ II. 0 фальси-
фні;,іцііі нитателыіыхъ продуктіівъ. ОтдЬлы: гигінническіК, врачебпый, коснѵти-
ческііі, паііфюмеііный и оище-тознйствьнный.
Состиві'.іь П. Ф. Симоненко.
М 0 С К В А.
Типшрафія II. Д. Сытиіі.і и К"., Ва.іипая ушца, co'ctu. дояі-.
1*92.

ВМЪСТО ПРЕДИСІОВІЯ.
„ Снокоііствіе и cwmie дожшняго очага главнымъ образомъ
зависятг отъ правильно поставленнаго домашняго хозяйства".
Эти слоиа Смайльса являются неопровержиыой истиной, въ кото-
рой /- сожалѣпіів, мпоіимъ приходится убѣждатьсн лишь посдѣ
длинного ряда всевозмо.кныхъ огорченій и испытаній, часто до-
водящихъ до весьма серьезныхъ послѣдствій. Для правилыгой по-
сганпвки всего домашняго хозяйства необходимы пе только весьыа
разнообразныя теоретическія свѣдѣнія, но и практическій нагыкъ,
опытность, пріобрѣтаемая только съ годаыи. Этой опытности не
можетъ замѣнить никакое руководство, но вато оно можетъ въ
значительной степени облегчить и ускорить пріобрѣтеніе практи-
чсскаго навыка. Дѣльныя указанія хорошаго руководства избавятъ
отъ иассы безполезнаго труда и ненужныхъ затратъ и, при доб-
рой волѣ, всякому желающему дадутъ полную возможность, при
самыхъ лишь необходимыхъ затратахъ, разуино и комфортабельно
устроить домашнюю жизнь. Предлагаемое руководство и преслѣ-
дуетъ эту именпо цѣль. Въ немъ н начинающая толысо хозяйка
найдетъ самне опредѣленные отвѣты и разъясненія па всѣ ватруд-
ненія и вопросы, возпикающіе при веденіи домашпаго хозяйства;
хозяйка, уже опытная u знающая, все-таки вынесетъ множе-
ство новьгхъ для нея свѣдѣній, до настоящаго времени составляв-
шихъ или секретъ фабричнаго пропзводства или секретъ отдѣль-

— 4 —
ішм. лицг. Таковы, напримѣръ, слособы приготовленія равллчяыхъ
.інм/юпд, ішпшнкмб. космшишкихъ н парфюмерныхъ прішад-
ло:кіпч.'!сй и миожества другихъ предмстовъ, за которые приходится
ш-рсплачіівать, сравшітельно, громадныя деньги и, помимо атого,
шілучать часто продуктъ или недоброкачественный или даже бе.\-
ѵслошю вредпый. Ничао подоСтиіо не соОержится ни въ одномъ
н-іь Ооіиѣ нздинныхъ ігуководствъ.
Помпыо этого, всѣ указанія, рецепты н совѣты основаны на
строі о научныхъ данныхъ. Тикъ, всѣ меню обіьдовъ разсчипшны
и сосннівлены такимъ образомъ, ѵто при крийней дешевнзть
даютъ т только вкусный, но и питателъный столъ, т. е. вь
каждый обіьдб, въ обще.т, взсодятъ вг совершенно достаточномь
::оличеатѣ всѣ вещества, необходимыя для пшпанія человѣче-
сисио оргпнизма.
Въ виду постоянно усиливаюшейся и развивающейся фальси-
фикаціи многнхъ продуктовъ потрсб.іспія, въ предлагаемой кпигѣ.
введенъ особый отдѣлъ о поддѣлкѣ питшмлъѵыхъ продуктовъ
съ укававісмъ способовъ распознававія.
Смѣю падѣяться, что мое руководство, составленное по указа-
ніямъ науки и долголѣтняго опыта, принесетъ пользу при ведеаіи
домашняго хозяйства u тѣмъ вознаградитъ меня за долгій и кро-
потливый трудъ.
Авторъ.

ОТДѢЛЪ I.
КУХНЯ й ЕЯ ПРИЩМНОСТИ.

Рнс. 1. Кухоныыя принадлсяіностіі.
ПЛИТА, ДУХОВАЯ И РУССКАЯ ПЕЧЬ-
Во всякомъ хозяйствѣ, гдѣ желаютъ имѣть не только питатель-
ный, но и вкусный столъ, кромѣ русской печи необходимо имѣть
плиту съ духовой пічью (иѵкафь). Въ печи ничего нельзя при-
готовить такъ аккуратно, со ввшыаніеыъ и безъ риска испортить,
какъ можно сдѣлать на плитѣ и въ духовой печи. Въ русской
печн можво, дѣйствительно, сварить кашу и щи, изжарить вусокъ
говядины, испечь хлѣбъ, кулебяку, но не каждый пирогъ, а также
очень трудно приготовить хорошій бифштексх или зажарить мел
кую птицу, не рискуя ее сжечь. А что касается до соусовъ, то
хорошо изготовить ихъ и думать нельзя, между тѣмъ какъ въ
настоящемъ гастрономическомъ столѣ соусы составляютъ главную
принадлежность, безъ нихъ обойтись пеыыслимо, такъ какъ они
придаютъ разнообразіе столу и весьма часто посредственную про-
визію превращаютъ въ очень вкусное блюдо. Еаясдый соусъ
требуетъ постоянгшго помѣшиванш и подправки, чего въ рус-
ской печи дѣлать нельзя, а потому соусъ можетъ выйти такой,
что и хорошую провизію можетъ сдѣлать никуда негодной.
На плитѣ во всякое время ыожно наблюдать за приготовле-
ніемъ каждаго блюда, стоитъ только поднять крншку кастрюли
и.іи ыоментально выдввнуть противень изъ духовой печи.
Ня плитѣ можно готовить, когда пожелаете: га пять пли за

— 8 —
днгять мнпутъ, иди за часъ до обѣда. А съ русской печыо н^
т«. такь какъ она нагрѣвается въ пзвѣстный ыоментъ. Въ рус-
гкой печи можно вскипятить что угодно и парпть все и дажр
с.ѵсчь, но зажарить въ соку нельзя. А жарпть дупелей, бекасовъ
іі т. п. совсѣмъ нельзя. не говоря уже о томъ, что такіе куски
мяса. которые хороши только поданные съ пылу, не могутъ быть
нриготовляемы въ псчи одновременно со щамп, для которыхъ не-
«бходимо 4—-5 часовъ времепи.
Русская печь хороша только тогда, когда при ней есть ещ«
плнта съ духовымъ шкафомъ. Русская ыечь сохраняетъ жаръ
гораздо долѣе плиты, въ которой этотъ жаръ аужно постоявно
поддержпвать подкладываніемъ дровъ.
Изжарить куски мяса заранѣе и потомъ огставить, или жс
зажарить какую-нибудь мелкую птицу и отставить. какъ это дѣ-
лаютъ поклонники русской печи. а потомъ, передъ подачей къ
столу, разогрѣть ихъ—это просто варварство.
Существуетъ еще деревеяскій способъ жаренія—на іпаганѣ,
но и это очень неудобно: жаркое ли, яичанца ли,—все можетъ
до такой степени пропахнуть дымомъ. что вы и въ ротъ не возьмете.
Предубѣждеяіе многихъ хозяекъ, что плита съѣдаетъ много
дровъ, основано только ка неумѣніи съ нею обращаться. Надо
только во время топки не жечь дрова штрасно, когда не требуетсл
спльнаго жара. и выбирать полѣна потолще: они горятъ мед-
ленно и даютъ болыпе жару, а это именно и нужно.
Кто изъ яаблюдавшихъ за кухарками и ихъ суетливой стрип-
ней не видѣлъ. какъ, напрішѣръ, какая-нибудь Акулина, не успѣвъ
продрать глаза. уже растапливаетъ плиту, потому что ей нужны
уголья для саыовара и огонь для того, чтобы вскипятить слпвки
къ собственному или хозяйскому кофе, между тѣмъ какъ уголья
заготовлены и лежатъ въ корзинѣ, а для кипяченія сливокъ имѣет-
ся керосиновая пли бензиновая ламиочка. Или же, кому не слу-
чалось слышать. живя въ деревнѣ: „Акулина, давай скорѣй гор-
шокъ дле щей!" А горшокъ еще не выыытъ и стоитъ съ остат-
каип вчерашней каши, а печь истопилась и жаръ пропадаетъ.
его уже не вернуть. Вотъ наглядная разница между печью и пли-
той; плита зависитъ отъ хозяйки, между тѣмъ какъ хозяйка
всецѣло находится въ зависимости отъ печкп.
Недавно появилась въ продажѣ. такъ называемая, газован
печь. которая можетъ съ большой пользой употребляться во всѣхъ.
ие только богатыхъ. но и бѣдныхъ домахъ. конечно. только въ
■гѣхъ городахъ. которыс ішѣьиъ проводноіг свѣтіпьный газъ. Эта.

— 9 —
мпого газа: тепло
по желанію. жа-
*■!■
■»И '
Ѵш. 2.
псчі. ччкиь экппоміічна, такъ какъ не треоуетх
ея легко регулируется, что даетъ возможность,
[>ить кчи-нпѣе ііліі
скоркі?. no ея главныіі
и£доі-?атокъ заклю-
чаегса г.ъ тимъ. что
енл сг трудомъ мо-
жеі і. примЬпнться ко
йсѣм ь олюдамъ и спе-
ціаи.ііос.іужитъ толь-
і;іі дія жарепін. -*га
пгчь нзображепа въ
ризрѣз'!) па рис, 2.
Снособь употребле-
нін обънсняется по-
;і»п6по при покупкѣ
агого ашіарата.
Пзъ всего выгае-
сказаннаго легко вывести заключеніе, что первымъ условіемъ благо-
устроепной кухни. независимо отъ печи и плиты, — это cmpotiii
днсвной порпдокъ, т. е.
чтобы кухарка, по оконча-
піи стряпни, непремѣнно
заботилась о завтрашпемъ
дпѣ. и для этого вся ку-
хпнная посуда должна
быть тщательно перемыта
и вычищена, п все неоо-
ходимое находилось бы въ
гитовности и на своемъ
мѣстѣ. подъ рукою. Пріі
наступленіи же утра ку-
харка неыедлепно должпа
озаботиться заготовкою и
нодготовкою нужной днев-
цогі нровизіи. чтобы избѣ-
;і;ать каісон бы то вн бы-
ло суеты и торпплнвостн
г.о гррмя гтряпніі. Для
нтіігп іі хозяйка дплжна срсиу выдать всю
іірпиіі.ііи)
tft
І
V'
Рпс. 3.
нужнѵю для кушіінья
ІІ.шту сіѣдуетг растаішівать тогдд голькп. коіда вса .:л-

— 10 —
кі i hi: ігнііая къ столу провпзія налпцо и приведепа въ надлсжа-
щ.й порядокъ, а такъ же только тогда, когда и вся необходимая
і-іа гтряпнп погуда въ надлежащемъ порядкѣ.
Чт<> касается до помѣщеиія кухпи, то она должпа быть
іі«>(іох<ідіімо г.ь псрномъ этажѣ, для удобства носки воды, помоевъ
іі дропъ, и по возыожпостн пзолпрована отъ общаго помѣщенія.
іюгоыу что. прп самомъ тщательномъ пркготовленіи кугаанья, во-
.it'ii ллч псволсіі, нроливаются нѣкоторыя всщества, а главнос
масло пли салп, которыя, сгорая на плитѣ, даютъ чадъ. При
этомъ кухня обпзатслъно должна быть сухая, свѣтлая, хорошо бѣ-
лсыая, должпа чпсто содержаться; стѣны ея еженедѣльно дплжеы
обмртаться іцеткон. чтоби не могли заводиться паутина, тараканы
и прочія наеѣкомыя: полъ въ кухнѣ долженъ послѣ каждой стряпни
вытираться мокрой тряпкоп и еженедѣльно вымываться горячрй
водой; столы и прилавки ежедневно должны промываться также
Рис. 4.
горячей водой с$ мыломъ и пескомъ. Самый воздухъ кухни дол-
женъ ежедневно очищаться хотя бы посредствоыъ оконной фортки,
нссыотря ни на какой моровъ.
Одна изъ главныхъ принадлежностей кухни это—погрббъ и
ледникъ.
Погребъ долженъ быть непремѣнно сухой, съ затсомъ cyxoto
шску) для храненія на зиму кореньевъ и овошей, и настолько
обширенъ, чтобы могъ помѣстить вч> себѣ должный запасъ всѣхъ
заготовокъ для даннаго семейства. Въ вемъ сохраняются, кроыѣ
кореньевъ, свѣжая и кислая капуста, картофель и проч., а потому
теыпература его не должна превышать 5—6 градусовъ тепла.
Что касается до ледника, то онъ считается тогда только хо-
рошо устроеннымъ, когда можетъ сохранять въ себѣ ледъ отъ дня
набивкп до іюявлрпіп пррвыхъ морозовъ.

— п —
П О С У Д А.
Сінхіріі.іші съ количествомъ семейства, кухня должна быгь
гпабжсгоі пропорціопаіыгамт. чнсломъ зііідиыхо, .горошо вы.ііі-
.тчиііыхъ, тс-
ш/ію.іь. іі каж-
даи и;'.ъ иихг
до.іяѵііа пмѣті.
кршнкіі съ вы-
сокііміі краяііи.
Д.ія шиогаток
кухнн лпи
міьдныл тс,-
трюла мщтъ
(інть за.мѣне-
ии жсстянни-
міі: что несрав-
ненно деиіевле.
Но, съ другой
стороны, жес-
тянныя кас-
трюли весьма
скоро портят-
ся. прогораюгпъ
и нпкогда нель-
зя ихъ такъ чис-
тодержать, какъ '**■•
мѣдныя, при '■•
томъ еще выго-
да мѣдпыхі ка-
стрюль та, что *■!'
крышки ихъ
вполнѣ могутъ у.. •.:■
замѣнять сково-
роды. He мѣ-
шаетъ имѣтъ кастрюльку, указаную на рис. 3, для варенія яицъ,
мелкпй рыбы и овощей.
Мясорі/fitca, п.іи машпнка для измельченія ляса. Ее весьма
пчлезно пмѣть при болыпомъ семействѣ. тякъ кнкъ она очень
1'ІІС.

ш
12 —
ci.ojio н мслі.п рубнтъ мясп для разлпчныхъ фаршей, котлотъ,
колбасъ и up.
Сшю/юды разныхъ
.:?j всліічипъ и маленькія
сковородки для блішонъ.
_ ^ Пхъ лучше пмѣть чу-
І0гШМ '*" -, гуиныя, покрытыя бѣ-
_^_- . ^vi>jj--?": і . = лой глазурью. Сково-
_1_^" - " ^£.-1" ^ "- : рода. изображенная на
-іФ ~~~-~-£ .'-" г^ рис. 4. употребдяется
'— . ^ ~ ^-Е во мнпгихъ случаяхъ,
--л"*:=="^5*'5г&^в»*э=№ч*= - а главнос—для приго-
товленія многихъ пи-
1'1"'- '■■ рожныхъ, подающихся
прямо на этой сковородѣ.
Ступка тмеишя, мѣднап ѵ чугунная, съпестпками дере-
вянныыъ, каменнымъ.
; мѣднымъ или чугуннымъ.
Мельница для кофе
и она же для сухарей и
неболыпая мельница для
- шрцу.
■^ '-." - Болъшая егика для
Эі»^?-^™"^ ' поворачиванія мяса въ
"І Ч ._ бульонѣ и при жареніп
"-• °^ ~3 ' .-- *" _• ^" ыяса кускомъ.
Разливнал ложка,
1'иг. 7.
дрцшлаиъ и шумовка.
(Рис. 5).
бѴшо болънюе длн
просѣиванія муки.
(.'отио маленькое для процѣжпванія бульона. (Рис. 6).
Рѣтето для протиранія разнаго пюре. (Рис. 7).
Рш . ч.
Сшлт для раскатываиіи тѣста.
7/ужв для хрѣиу. шоколаду и проч.

— 13 —
Ніі.шіііцніиа деревянная, ъъ видѣ молотка, для мяса.
Плннчікъ для сбиванія сливокъ п бѣдковъ.
11,'п.ікн то.нтыя для зашпванія фаршированной рыбы
іігіідм. (1'ис. 8).
ІЬьстлько формъ боль- . t | \ \.,
іпііхъ и малеяькпхъ для залив- ,
нмѵь, а также для кремовъ
і! жіме. (Рис. 9).
MopoMCHUHU для замора- ;
живанія морожепаго, которая -_—__
въ настоящее вреыя имѣется ---1-=-
въ продажѣ настолько усовер-
шенствованпаЯ; что не требуетъ
мноп» льду ц замораживаетъ въ 5—10 минутъ. Ее можно полу-
чить во всякомъ хорошемъ магазішѣ хозяйственныхъ принадлеж-
погтей.
Нѣсколько .юьдныхъ луженихъ илн жестянныхъ блюдъ для
приготовленія и подачи
Рнс. Э.
Рнс. 10.
на нихъ нряыо съ плиты.
(Рис. 10). _- \- __.
Дубовая доска для
раздѣленія жаркаго на час-
ти. (Рис. 11).
ПІпшовка для шпи-
гованія мяса и дичи. (Рис. 12).
Сѣчка для рубки капусты и кореньевъ.
Разлтной велтины кухонные тжи. (Рис. 13).
Топоръ и косарь. (Рис. 14).
Различной величины де-
>
ревянныя лопаточкн для вы- Г /
мѣшиванія соусовъ. / /
Шиифъ съ сѣткой для пре- Gi^___~— t'
дохраневія отъ мухъ разныхъ _-_
кушаній. (Рис. 15).
Рантеръ и вертелъ для р«° и-
;каренья. (Рис. 16).
Малтькіп мѣхъ (Рис. 17).
Ножі для киели. (Рис. 18). *
Шарлотниид. (Vac. 19).
Сотъ всѣ необходимые для кухни принадлежности.
^ущеетвуетъ еще масса мелкихъ ивструментпвъ. весьыа остро—

— u —
\ mho ирндумашіыхъ, дліі облегчепіи чисткіі разлнчныхъ коревьевъ
іі ііридаііш имъ необыкновенпыхъ формъ (рнс. 20), а также длн
і:ырѣ:ші;аііія раяличныхъ фигуръ изъ картофеля и раскатанпаго
Рнс. 12.
тѣста, но это все, конечно, не есть необходимая принадлежность
каждой кухаи, и каждая хозяйка, есіи пожелаетъ, можетъ по
своеиу усмотрѣнію
пріобрѣтать, что
ей болѣе понра-
вится.
Что касаетея
до тѣхъ продук-
товъ,которые кух-
пя употребляетъ
ежедневно, то я
полагаю, что для
жителей столицы
совершенно доста-
точно имѣть подъ
рукой: соль, перецъ
Рис- 13- простой черный и
апглійскій, толченые бѣлые и черные сухари, корицу, гвоздику.
кардамонъ, лавровый листъ, картофель и лукъ. Что же касается
до жителей провинціи, то они ыогутъ сдѣлать себѣ запасъ по
своему усмотрѣпію, руководствуясь тѣмъ отдѣлоыъ, который зна-
чптся въ этой книгѣ подъ имеиемъ заютовокб.
О ПРОВИЗІИ ВООБЩЕ.
Хорошіп столъ не только не дороже, такъ называемаго, про-
стого, но, при сравнительпомъ умѣнін, даже дешевіе. Я ни ми-
иѵты не сомнѣваюсь вт, томъ. что въ болыней половинѣ семействъ

— 1") —
іі|хіішзііі истребляетсн, безъ всякой иадобности и въ уіі',ербъ шсусу.
гпраздо больше, чѣмъ нужно, п вотъ почему, пмеино, я цовто-
р;ію, что хорошо поѣсть не такъ дорого стоитъ, какъ миогіс
думаютъ.
Предположпте, что вы хотите нриготовить какой бы то нп
было обѣдъ іізь дешевыхъ блюдъ. Для этого прежде всего слѣ-
дуетъ сообразпться со времснемъ юда и подумать, что именно, въ
даппрмъ случаѣ, слѣдуетъ купить. Для этой цѣлп, въ облегченіе
себя. вамъ слѣдуетъ справиться съ отдѣломъ ресстра обѣдовъ на
цѣлыіі годъ, мясного или постного—ііо вашему усмотрѣнію. Хотя
въ этомъ реестрѣ я старался изложить блюда по времени года. но
поеловіща говоритъ, что „на вкусъ и на цвѣтъ товарпща пѣтъ".
а потому вы только изъ этого рее-
стра можете выбрать для своего
обѣда то, что пожелаете, при чемъ,
копечно, не подадите въ-январѣ илп -
ъъ февралѣ мѣсяцахъ послѣднимъ
блюдомъ клубнику или малпну со
сливками, такъ какъ въ этихъ мѣ-
сяцахъ въ моемъ реестрѣ ихъ не
найдете.
Говядину вы, конечно, въ горо-
дѣ получите хорошую во всякое вре-
ыя года, но рыба, овощи, дичь и ^
плодыили ягоды имѣютъ опредѣлен- -^— —-**эгч=; „ ^_--_ _ - _.r-j
not время, а потоыу и цѣпы на
нихъ въ неуказанное время года по- р„с. ц.
дымаются до баснословной дорого-
визны. Да и кромѣ дороговизны нѣкоторые предметы, не во-вреая
употребленные въ пищу, положительно безвкусны и часто даже
противны. Такъ, вапр., свѣжая замороженвая рыба очевь дешсва
и вкусва сь ноября no апрѣль, но когда ова оттаетъ, то дѣ-
лается дряблой, слизкой и викуда вегодвой; или дичь лѣтомъ,
когда ова завята своими втевцами, ихъ выводкой и кормлевіемъ.
суха, худа и ве ішѣетъ нпкакого вкуса.
Конечво, въ гастрономическомъ дѣлѣ являются такіе фантаве-
ры съ бѣшевыми деньгамп, что стрсмятся имѣть за столомъ имен-
но то, что басвословно дорого или по времеви года плн по своей
рѣдкости, во вкусво ли это п волезно для оргапизма —до нихъ
ве касается, для такихъ людей заковъ не висавъ, и книга моя
пикакой пользы нмъ ве прияесетъ, потому что главпая моя забота

— 1G -
.фіі «•<>ст;ітіл<чііи :»то:і книги спстоял въ томъ, чтобы СоблЮСШН
м;ин')МІЮ въ діншяъ, что не бгидѣліща для людей съ огранп-
ЧСЛІІММІІ СрОДСТВПІШ.
ш
II ІНІШШ I II, ІІІШІІ N ШШІНЧІІІШІШ ІШШІ I ІШІІ !>I||'l
Рнс. 15.
He слѣдуетъ также довѣрять поварамъ и кухаркамъ, кп-
торые иногда озадачиваютъ хозяйку неимовѣрно большимъ количе-
ствомъкакой-
__. либо провн-
зіи, будто
бы необходч-
ыой для того
или другого
блюда. Съ
этой цѣлыо
при описаніи
приготовлепія
каждаго кушанья я обозначилъ вполнѣ точно выдачу провизіи, со-
вершенио достаточной для плти человѣкъ.
Ііачество и количество употіпешяемой въ дѣло провпзіи играютъ
2
Рнс. 16.

- 17 —
ш. ігриготпвлеяіи куінанін громадвую роль, и слѣдуетъ каждой
Гі.іяюразумной хозяйкѣ принять ва правило: ие гнаться за дешг-
визпиіі и не воображать ибѣ, что количество можхтъ замѣ-
ттіъ качество.
Такъ какъ мясо служитъ г
освовавіемъ для шітанія человѣ- V "ій^ ,*
і:а, то я позволю себѣ предпослать
краткое наставленіе для распо-
знававія качества его отличитель-
выхъ свойствъ прв той вли
друрой степеви свѣжеств и воз-
раста скотины, отъ которой ово получево.
1) Мясо здоровой, хорошо откорылевяой • скотввы вмѣетъ
алый цвѣтъ, ово твердо ва ощувь и едва дѣлаетъ руку влаж-
пою; запаха вочти никакого ве выѣетъ; жиръ Ш твердый и не
вь чрезиѣрвоыъ, во въ
достаточномъ шшнествѣ.
Сокъ свѣжаго, здороваго -^^5а^\ ~щ" •' ■ . •- . _^
мяса вмѣетъ слабую кис-
лѵю реакцію. Рпс м_
Отличительными прв-
знаками дурного мяса служать: цвтытъ блгьдный или багровый;
оно дрябло и мокро; жиръ его желтый, млгкій, вь видѣ студ-
ня, и количество его ве пропорціональво мясу.
Дурвое нясо сильно сжпмается при варкѣ и ыного теряетъ
въ вѣсѣ Сокъ больвого ляса
щелочвой реакціи.
Мясо вспорчеввое вли отъ
больвой скотивы отличается въ
той или друтой степени вевріят-
нымъ, товшотворвымъ, нерѣдко
трупнымъ запахоыъ, ивогда же
ово вахветъ тѣмъ или другимъ ;
лѣкарствомъ, которое даваеыо
было животвому во вреыя его рИс. іэ.
бплѣзви.
Дурной запахъ легче разльчается послѣ того. пакъ кусокъ
мяса ранрѣжупт и толоснутъ теплой водой. Чтобы судитъ
о состояпін ввутревнихъ слоевъ его, вужво проколоть кусскъ во-
жемъ и, вывувъ его, повюхать ковецъ.
2) Мясо молодой скотивы отличается своимъ ярко - алымъ

- 18 —
цвтномъ, жиръ его бѣлый, волокна нѣжны и ихъ легко рас-
щипать погтями. Мясо же старой скотины имѣетъ багровый
оттѣнокъ. жиръ его желтоватъ п волоква грубы.
:-*.) ІІзъ мкса молодой скотипы получается сочное, вкусное
жмркое и духовая говядпна, wo оно даетъ плохой булъоня; мясо
же етарой скотины, наоборотъ, пегодно для жаренія, но даетъ
општный наваръ.
с 4) Говядину ни въ какомъ случаѣ мнть и вымачивать не слѣ-
дуетъ, а самое лучшее обтереть ее влажной губкой или полотенцемъ.
5) Никакой ис-
і g портившейся или про-
^ ' J& пахшей говядины въ
■' у. '*' пшцу употреблять не
слѣдуетъ, потому что
, | она ыожетъ вызвать
\ опасныя послѣдствія.
6) Для бульона
1 д і.. и для кушаній изъ
s і I і варенойговядяныслѣ-
дуетъ употреблять са-
і ное свѣжее мясо,
;'і; ибо оно даетъ самый
! л с ■ чистый бульонъ и
1' ' ?' 'і самую сочную варе-
'і *' я j ную говядину; для
,; ,| , жаркихъ же вообще
j "'|і і' лучше брать говя-
дину нѣсколько от-
Рис. 20. лежавшую.
7) Кости и въ
особенности мозговыя ыосталыгп улучшаютъ вкусъ всякаго супа,
но для этого онѣ должны бытъ разбиты no длинѣ.
Теперь не лнишнмъ будетъ поименовать части говядияы, ко-
торыя слѣдуетъ употреблять при томъ или другомъ кушаньи.
Для (іулъони: огузокъ (середпна), щупъ, ссѣкъ и кострецъ.
Для щей, нохлебки, боріца: край, огузокъ къ хвосту, гру-
динка (для тѣхъ, кто любитъ жиръ, въ особеввости вкусспъ
твердый жиръ, такъ называемый завитокъ) и покроыка отъ филея.
Для жщтаго: филей и край.
Для развармой и духовои говядины: кострецъ, затылокъ отъ
фплея и огузокъ къ хвосту.
!

— 19 —
Для отбшныхъ котмтъ: край.
Для битковъ и рубленыхъ котмтъ: всѣ части говддины, аа
іісключеніемъ очеяь жирвой.
Чтобы окончательво озпакомяться съ мясомъ и болѣе не вов-
ирущаться къ нему, я хочу коснуться въ этомь отдѣлѣ нѣкото-
рыхъ подробностей, которыя, по моему мнѣнію, будутъ не лиш-
віімц для каждой хозяйки.
Длн того, чтобы жаркое было нѣжно, сочно и вкусно, вуж-
но, чтобы ыясо было отъ молодого, кормленаго хлѣбяаго вола.
Мясо скотины, убитой съ травы, уже не хакъ вкусно. Отличить
травяпую отъ хлѣбной говядину очень легко по жиру, который
отъ травы принимаетъ желтый цвѣтъ, a y хлѣбнаго вола жиръ
(>)ьлый. Зимою желтый жиръ служитъ доказательствомъ того, что
гпвядвва отъ старой скотины. Чѣмъ моложе скотина, тѣмъ жиръ
*я бѣліьс. Это общее правило для всѣхъ животныхъ вообще.
Для ростбифа иеобходимо брать фимй, ш снятый сь
реберъ, и не иную какую-либо часть вола, а ииенво только филей,
н<> и при этомъ слѣдуетъ ішѣть въ виду, чтобы филей этотъ
би.іъ, какъ сказано выше, отъ колодого, корісленаго хлѣбваго
вола, и я совѣтую брать правый бокъ, а не лѣвый. потоыу что
у лѣваго филея жиръ какъ бы накладной и отдѣляется отъ ияса
пленкой, вслѣдствіе чего его обыкновенно прикалываютъ деревян-
выми шпильками. Правыв же бокъ составляетъ нѣчто цѣлое и
ыного вкуснѣе, потому что ыясо этого филея все какъ бы цро-
впзано жиромъ и точно ыранорное, что назнвается проргьзъю.
Бромѣ того, для полученія хорошаго жаркаго необходимо имѣть
въ ві-ду, чтобы мясо было не совершенно парное, и чтобы ско-
тиііа была убита, или, какъ выражаются мясники,—освѣжевана, дня
за 3—4. Парное, даже самаго высокаго качества мясо будетъ
при жареніи очень жестко. И кромѣ этого, для ростбифа берется
непремѣнно середина филея, т. е. та часть, которая находится
шжду щупомъ и тонкимъ мѣстомъ. Это лучшая и самая вы-
годная часть. Еромку отъ ростбифа слѣдуетъ отртатъ на
другое употребмніе. Самый же способъ жаренія ростбифа будетъ
указанъ при его изготовленіи.
Такъ какъ мясо разныхъ животныхъ, а равно и птицъ, тре-
буетъ для своего прожариванія разншо времени, то, чтобы быть
виолвѣ увѣреввымъ, къ какому часу ово должво бнть водаяо на
столъ, а ве быть приготовлено заранѣе, что весьыа важво, я счи-
таю веобходимымъ приложить здѣсь яебольшую табличку, при-
близительно вѣрную, о времеви, потребномъ для жаревія того

— 20 —
li.iii другого мяса. Я говорю приблизительно вѣрную потому, что
іля тсчности необходимо првмѣниться къ печи или плитѣ.
Гопяіина кускомъ отъ 15—20 фун. требуеть. 3 — З1/, час.
10—15 ,
5 фун. „
Телнтина такъ же какъ и говядива.
Свишша въ 6—7 фун
Поросепокъ большой
„ малый
Большая дичь отъ 10—15 фун. .
Заяцъ ....
Индѣйка . ...
Иулярдка и каплунъ
Цішлята, смотря no велнчивѣ.
Гусь
Утка . .
Фазанъ и рябчикъ . ...
Тетеревъ . . . .
Бекасъ
Дупель. .
Гаршнепъ. ...
Вальдшнепх .
Всѣ мелкія птицы . ....
17,-
і'/,
27,-
2—
іу,-
17,-
7.-
7.-
17,-
7,-
7,-
'л—
/і
2 7
3
ow
- /і -
2
21/
/, «
1
V
/« "
V
V
/4 »
20 минутъ.
30 „
15 „
45 „
10 — 20
МИНѴТЪ
Что касается до ыяса рыбъ, то объ немъ я говорить много не
буду, такъ какъ характеръ ихъ почти всѣхъ одпнаковъ, но слѣ-
дуетъ, конечно, замѣтить, что если свѣжая рыба засвула, то ее
всегда возможно употреблять въ дѣло, лишь бы она не была по-
порчена, что главнымъ образомъ уанается по алому цвѣту жабрь
и no вяалымъ глазимъ. Если васпувшая рыба лежала долгое время
и начала уже ранлагаться, то ліабры принимаютъ темный и даже
червый цвѣтъ, а глаза мутны и ввалились ъъ орбиты; такой
рыбы надо положительно иабѣгать, такъ какъ ова не только не
вкусна, но часто бываетъ вредва и ядовита.
Изъ болыпихъ рыбъ, каковы: бѣлуга, севрюга, осетрина,
стерлядь и проч., чѣмъ онѣ по величинѣ своей и по вѣсу болѣе,
тѣмъ онѣ жирнѣе и вкуснѣе, а вмѣстѣ съ ъЧъжь, конечно, и дороже.
Разъ навсегда надо замѣтить. что каждая рыба скорѣе мо-
жегь быть пережарена или переварена, такъ какъ недожаре-
ная или недовареная рыба очень вредно дѣйствуетт. на здоровье
каждаго человѣка.
Узнать свѣжесть дичи (птицъ) можно во 1) no мшкости

— 21 —
sioca u ногь u во 2) no глазамъ. Чѣмъ свѣжѣе дичь, тѣмъ носъ и
ніігп мягче; у давно убптой то и другое высыхаетъ, а глаза не только
нг.аіиваготся, но какъ бы совершенво исчезаютъ, в, кромѣ того, ко-
лшца птвци къ хвосту и подъ крылъями велевѣетъ. При выборѣ дичи
огмотрцте ее хорошевько, чтобы ова ве была прострѣлева и во bob-
mi >жности жирвѣе, а потому лучше всего ее ври покупкѣ предва-
рнтельво ощяпать въ нѣісчорыхъ ыѣстахъ, въ особенвости грудь.
Болотпую дичь, какъ вапр.: бекасъ. гаршнепъ и вр. въ этомъ
родѣ дичь, о чемъ будетъ сказаво въ своемъ мѣстѣ, ве потрошатъ, ве
отрѣзьгашотъ головъ и подавая ве рѣжутъ, какъ ве рѣжутъ и мпогія
ыелкіяптицы—свиристель, дроздъ и пр., во зато эту послѣдвюю дичь
цотрошатъ пепремѣвно, потому что ова питается мевѣе разборчввою
пищею, чѣмъ вышеописаввыя, а вотому кишечки ихъ ве только ви
ароматпчны, во иногда пздаютъ даже злокачественный аавахъ.
Для всякой крупвой дичи, каковы: драхва, глухарь, тетеревъ
и дажс олевь и лось в вр., веобходиыо, чтобы ова внлежалась
ъъ холодномъ мѣстѣ, сыотря no величииѣ своей и по возрасту,
отъ 3—7 двей. Птицу же, разумѣется, должно сейчасъ же выпо-
трошшпь и ощипать.
Кто вочеиу-либо ве пожелаетъ ждать такъ долго, тотъ мо-
жетъ употребить слѣдующее фарсироваввое средство для волучевія
вѣжвости и мягкости ыяса. Предаазначаемую для жаревія ва
«лѣдующій девь двчь ваверввте въ чистую тряпку, вамоченную
крѣпкимъ уксусоыъ и заройте ее ва сутки въ землю влв въ ящвкъ
съ землей ва чердакѣ или въ подвалѣ.
Самая большая взъ дикихъ птицъ, употребляеыая въ кушанье,
это драхва, которая требуетъ отъ 2*/t до 4 часовъ вреиеви для
жаревія; остальвыя, само собою раьумѣется, весравненно ыевѣе.
Рис. 21 и 2?.

ОТД-ЬЛЪ II.
аРИНАДЛЕЖНОСТИ КЪ ЖИДКЙМЪ БЛЮДАМЪ.

Pile. 23. Пііроякк супоБыс.
Въ каждомъреціптѣ и вь кажОомъ обѣдѣ разсчетъ произве-
денъ на пятъ человѣкь. Лри большемъ или мснышмъ количествѣ
необходимо соотоѣтстеенно увеличивать или уменьшать выдачу.
1. Гренки по-итальянски.
В ы д а т ь: 1 французскіб хлѣбъ, Ѵ8 фувта сыру париезана, Ѵ( фупга
чухонскаго или другого масла.
Нарѣзать бѣлый хлѣбъ тонкими ломтнками, одну сторону на-
мазать растопленнымъ коровьимъ, чухонскимъ или сливочнымъ
масломъ, посыпать тертымъ пармезаноыъ, сложить на сковороду
и поставпть въ духовую печь, чтобы слегка зарумяншшсь.
2. Гренки по-нѣмецни.
В н д а т ь: 2 яйца, і ложки милова, 'g фуита голлавдскаго сыру,
1 „ фувта чухонсваго масла и 1 французскіВ хлѣбъ.
Разбить желтки, прибавить двѣ столовыхъ ложки ыолока, об-
мочить лонтики бѣлаго хлѣба, одну какую-лпбо сторону обсыпать
голландекиыъ тертымъ сыроыъ, положить необсыпанной стороной
на сковороду, смазанную масломъ, и подрумянпть.
3. Гренки съ разнымъ сыромъ.
В ы д а т ь: 1 французвкій хлѣбъ, V, фун. кавого угодно сыра, a
прочее какъ свазано въ № 1 или-jV 2.
Какъ JV: 1 или 2, такимъ же образомъ приготовляюгся гренки
и съ другими сухимп сырами, какъ-тс: съ зеленымъ, швейцар-
скюіъ п проч.

— 26 —
4. Гренки обынновенные.
В ы д а т ь: 1 французскіи хлѣбъ, '/« фувта слввочнаго насла.
Бѣлый хлѣбъ рѣжутъ тонкпын ломтиками, обжариваютъ (на
сковотюдѣ) съ обѣихъ сторонъ въ слввочномъ маслѣ, пока за-
румявятся. Такіе гренки подаются не только къ горачимъ жид-
кпмъ блюдаыъ, но также ко многинъ разварнымъ - ыяснымъ ку-
шаньянъ, вмѣстѣ съ соусомъ. Въ Англіи зтп гревки составляютъ
нообходимую принадлежность прп утреннемъ чаѣ, для чего ихъ
подаютъ въ особыхъ перегородочныхъ судочкахъ.
5. Гренки безъ масла.
Еакъ изъ бѣлаго, такъ н чернаго хлѣба рѣжутъ неболыііія
четырехъугольвые кубцки и сушатъ безъ масла. Эти гренки по-
даютъ къ пюре изъ гороху, фасоли и друг.
6. Гренни изъ селедни.
В ы д а т ь: 3 ложки орованскаго масла, 1 ложву горчицн, 5 явцъ,
одну селедву съ молокой или съ икрой, '/« французскаго хлѣба, 1 ложву
хаперцеоъ.
Масло, 1 ложку столовой готовой горчвцы, 5 крутыхъ
желтковъ хорошо растереть, прибавить ыолоки или икры изъ од-
ной селедви, иврубленныя съ 1 ложкой каперцевъ, обложить сверху
этой смѣсыо ломтиеи нарѣзаннаго бѣлаго хлѣба, положить на нихъ
по кусочку селедки безъ костей, и поставить въ духовую печь мв-
нутъ ва 5—10.
Эти гренки подаютея къ завтраку какъ отдѣльвое блюдо, a
равво къ супамъ в особенно къ ухѣ.
7. Гренки изъ сардинонъ.
Дѣлаются какъ № 6, во вмѣсто селедки берутъ 5 сардчиокъ.
8. Гренки изъ анчоусовъ.
Дѣлаются какъ № 6, во вмѣсто селедкв берутъ 5 авчоусовъ
въ маслѣ.
9. Гренки съ фаршемъ.
В н д а т ь: 1 фунтъ говядины или телятинн, или ияса какой-либо
домашиеи птвцы или дичи, 2 лувовицы, Ѵ4 Фунта толченыхъ бѣтахъ

— 27 —
cyxajiefi, немпого соли, верцу, 3 ложвл чухонскаго масла, •/» ставаиа
сяетаиы, 1 ложву тертаго снра, '/, франаузскаго хлѣба.
1 фувтъ говядибы, телятивы вли домагавей птицы, жареной
вли вареной, безъ костей, изрублевной какъ можно мельче, съ 2
большпмп луковицамв, прибавить '/і стакава бѣлыхъ сухарей, ні*-
мвого, по вкусу, толчеваго перцу, соли и все хорошо размѣшать
в иоджарвть въ 2-хъ ложкахъ масла. Потомъ прибавить (когда
остыветъ) 'Д стакава густой сметаны и этой массой густо намаяы-
вать ломтпки бѣлаго хлѣба, поснпать какимълвбо тертынъ сы-
ромъ, положить ва сковороду, смазанную ыасломъ, и зарумяввть.
Эти гревки подаютъ такъ же, какъ № 5.
Прнмѣчаніе къ гренкамъ. Многіе любятъ гренки посыпать слегка
каэвсквмъ перцемъ, тогда этй гренки вазываются
діабли (чортовскіе).
10. Ватрушки съ творогомъ.
В ы д а т ь: для тѣста: 1і/, фупта врупичатия муил, 2 золотввка
сухихъ дрожжей, щевотку солл, масла коровьлго и саіару по желанію.
Кронѣ того і/, фувта корввки влв язюьу, 3 ставава отжатаго творогу,
4 лйца, і/, стаканд сиетаны, і/, фув. сахару, і', фун. коровьяго масла.
Творогъ приготовлястся такъ: берутъ 3 стакана отжатаго тво-
рогу, свѣжаго и протертаго черезъ рѣіпето, хорошо смѣпгавають
его съ 3 желтками п 3 взбитыыи бѣлкамн, прибавляютъ сюда же
7, стакана сметаны, '/4 фунта сахару, '/, фунта масла, все хо-
рошо растираютъ, и если желаютъ, то прибавляютъ '/, фунта пере-
бранваго мелкаго изюну илв коринки.
Тѣсто на дрожжахъ А« 1459 не очень тонко раскатать вели-
чивою въ чайное блюдце, наложить ва вего творогу, защипать
края такъ, чтобы творогъ могъ держаться открыто, смазать густой
сметавой, а потомъ жслтками, посыпать сахаромъ и запечь.
Эти ватрушки подаютъ къ малороссійскому борщу, а равно и
еъ чаю.
11. Ватрушки съ пшеномъ.
В н д а т ь: для тѣста, кааъ въ М 10. Кромѣ того 1 у, стакана
пшепа, 1 бутылку молока, і/, фувта чуховскаго масла, 3 яйца, і/, ста-
вава скетаны, 2 ложки мелкаго сахару, </, фувта ворввкн или мелкаго
изюму.
Пшено варятъ сь молокомъ до густоты размазнв, затѣмъпри-
бавляюті масло, солятъ и, когда остынетъ, прибавляютъ три раз-
мѣшаввыхъ сырыхъ яйца. Далѣе тюступаюті какъ въ № 10.

— 28 —
Кто любитъ, можно іфіібавить, вмѣстѣ съ яйцамн, 2 ложки мел-
юіго сахару.
12. Ватрушки съ манной кашей.
В ы д а т ь: для тѣста, какъ въ № 10, It, стакана ыанішхъ крупъ
и 11/, сгакаиа молова, Ч ложеи ыелкаго сахару, щеаоть толченоб so
рицы, 3 яііца, і, стакапа сметавы, </і фунта чухонскаго касда
Мапную кашу, сваренную на молокѣ (1'Д стакана), смѣши-
ваютъ съ 2 ложками сахара, подсыпаютъ толченой корицы. Осталъ-
нпе все то же, какъ въ Л: 10.
13. Ватрушки съ гречневой кашей.
В ы д а т ь: для тѣста, кавъ ѵь № 10, крупяой гречвевой кашв 2
стлкаиа, 1 стаканъ иареной н протертой ва тервѣ печенкп, 4 лувоввцы,
V, фуп. коровьяго насіа, соли и перцу no вкусу.
Башу варитъ па молокѣ или бульовѣ, смѣшиваютъ съ половин-
еыыъ колпчествомъ, отвареной въ соленой водѣ, телячьей печенки,
которую мелко рубятъ и прибавляютъ рубленаго и поджарен-
наго въ маслѣ лука, немного соли и перцу. Остальное дѣлаютъ,
какъ въ № 9.
14. Кнель изъ куръ.
В ы д а т ь: 1 фувтъ мяса куриды, 1 стаканъ сдивокъ, •/, фувта
білаго хлѣба, '/« фупта сливочкаго масла и 4 яйца.
Филе курнцы сначала рубятъ какъ можно лучше, а- потонъ толкутъ
въ деревянной ступѣ, потоиъ прибавляютъ раамоченный въ слив-
кахъ хлѣбъ и ьсе опять хорошо толкугь, а послѣ протираютъ
черезъ рѣшето (*).
Передъ подачей на столъ бульоиа, берутъ эту кнелъ ложкой-
сыоченноп въ горячей водѣ, ровняютъ ыокрымъ ножомъ и кла-
дутъ ва вымазанный масломъ сотейникъ. Можно дѣлать фигур-
чатыя, согласно рис. 21 в 22. Минутъ ва 10 до нодачи сотей-
нпкъ втогь наливаютъ кипящимъ бульоноиъ, наливая его такъ,
(*) Чтобы узвать, достаточнв ли кнель нѣжна, то поступаютъ тахъ: скатайтв
нэъ вел шарнкъ в овуствте на млвуту въ кнплтокъ, вывьте в псшробуНте: есія
шарвкъ сіишкомъ крѣпокъ, прибаиьте васла, ссли нехостаточво крѣпокъ и расдус-
вается, то прибапьте яиіге. Эту жс кнель зѣлаютъ и зелеягЯ, для чего въ миску
подмѣшвваютъ тертаго шпинату.

— 29 —
чгобы Hf попасть на кнель, и ставятъ на плиту, но не доводя
до кииѣпі.а. Черезъ 3—5 минутъ, кнель осторожно переворачи-
пакігъ, даютъ еще постоять на плптѣ минутъ лять и, вытаскивая
nciopciSHo друшлакомъ, кладутъ въ миску съ бульономъ и по-
даютъ на стог.ъ.
15. Кнель изъ индѣйки и проч. домашней птицы.
Дѣлается точпо такъ же, какъ № 14, но вмѣсто мяса ку-
рицы выдать мясо ипдѣйки или другой какой-либо птицы.
16. Кнель изъ разной дичи.
Дѣлается такъ же, какъ JV; 14, но вмѣсто курицы выдать
мисо какой-лвбо днчп.
17. Кнель изъ раковъ.
Дѣлается хакъ Д; 14, но вмѣсто курицы выдаютъ варенос
мясо раковъ. Если къ ухѣ или постному вообще бульоиу,.то бе-
рется постяое масло и вмѣсто слпвокъ крѣпкій рыбный бульовъ
и 2 ложкп муки.
18. Кнель изъ рыбы.
В н д а т ь: 1 фунтъ свѣжей рыбы, 3 луновицы, щепотау толченаго
перцу, немного соли, '/s мускатнаго срѣха, '/, фунта бѣлаго хлѣба и 2
яоца.
1 фунтъ какой-либо свѣжей, безъ костей, рыбы, 3 сырыхъ
луковиця, щепотку толченаго перцу, вемного соль, мускатнаго
орѣха,—все хорошо изрубить, истолочь; прибавить '/4 фунта мя-
кшиа бѣлаго хлѣба, намочепнаго въ рыбномъ бульонѣ, 2 яйца и
і-ще хорошенько истолочь, протереть сквозь рѣшето п далѣе no-
cry пать, какъ въ JS 14.
19. Или.
Выдять: 1 фунтъ свіжеіі рыбы, 2 лйца, 3 луковици, щепотку
ііерцу, ' , мускатнаго орѣха и 11/2 ставана толченыхъ cyxapefi.
1 фунтъ свѣжей, безъ костей, рыбы, 2 сырыхъ яйца, 3 луко-
вицы, щепотку перца, 'Д мускатпаго орѣха, прибавпть столько
бѣлыхъ толченыхъ сухарей или мякиша бѣлаго хлѣба. чтобы, все
хорошо изрубивига, можно было сдѣлать массу вродѣ тѣста,
которое хорошо размѣсить, обвалять въ сухаряхъ и сварить въ

— so —
согейникѣ, какъ .V: 14; потомъ вынуть, остудить и, подавая на
стилъ, варѣзать ііравильпыми однородвыші кусочками, оиустить въ
миску съ бульономъ.
20. К л я р ъ.
В ы д а т ь: 1 стаканъ муви, 5 аяцъ л 1 стаканъ сливокъ или маюна.
I стаканъ ыуки сыѣшать съ 5 желткамя, посолить, прибавить
1 етакавъ сливокъ вли ыолока, 5 взбитыхъ бѣлкоеъ, хорошо раз-
нѣшать и варить какъ Л° 14.
20а. Кляръ постиый.
Взать: 1 ставанъ муки, 1 ложву постнаго м&сла, 1 стакавъ пива, 2
яйца.
1 стакапъ нукн, 1 ложку постнаго масла ііосолить, првбавить
1 стакапъ густого пива и 2 взбитыхъ бѣлка. Варить какъ № 14.
21. Крокеты изъ манаронъ.
В ы д а т ь: 1 фуііть макароігь, 2 стакана соуса № 41*2, 4 яоца,
Чі фунта сыру пармелан-ь, і/( ставана толчеітіъ сухарей.
1 фунтъ макаронъ отварить въ соленой водѣ, отквнуть на рѣ-
іпето, обдать холодной водой и нарѣзать кусочками.
Уварнть 2 стакава бѣлаго соуса № 412, подбить 4 жедтка,
прибавить '/, фунта тертаго сыру пармезаяа (илв вакого-либо
друтого), смѣшать все вмѣстѣ съ макаронами, остудить, нарѣгать
продолговатымв кусочкани, обвалять въ тертомъ сырѣ, потомъ об-
мазать желткомъ, обсыпать сухарями и жарвть въ фрютюрѣ № 122.
22. Кронеты постные.
В ы д а т ь: і/, фунта сухвхъ грибовъ, 1/, сгавана вакой-лвбо ваши,
немвого соли и перцу, 4 луковици, і/, фунта постнаіѵ масла я 3
ложви муви.
Отваренные сухіе грибы мелхо взрубить и на половину смѣ-
шать съ какой-лпбо кашей (размазней), лучше съ рисовой, приба-
вить сюда же вемного соли, перцу, пряностей по желанію и
поджареннаго въ маслѣ рубленаго луку, все хорошо сыѣшать съ
3-мя ложками муки, надѣлать небольпшхъ крокетъ, въ ввдѣ ма-
левышхъ пцрожковъ, обсыпать мукой или сухарями и жарнть въ
постноыъ ыаслѣ.
Этп крокеты подаютъ къ ухѣ или грнбвому бульону.

- 31 —
23. Котлеты изъ гречневой каши.
В ы д а т ь: 4 ставапа гречневой каши, 2 ложки пшеничноб муки, 3
луковицн, 3 ложкп постнаго мас.та, неиного соли, перцу, 1 ложву тол-
чегшхъ сухарей.
4 стакапа гречневой капш-размазни смѣшать съ 2-мя лож-
каии пшеничной муки, 3-ыя большими рублеными и ъъ маслѣ
поджареппыми луковпцами. немного соли, перцу, 2 ложки пост-
наго масла, все хорошо размѣшать, надѣлать неболыйихъ котлетъ,
обвалять въ сухаряхъ или мукѣ и жарпть на сковородѣ.
Эти Еотлеты іюдаютъ преимуществеппо къ кислымъ щамъ и
борщамъ.
Ихъ также подаютъ отдѣльнымъ блюдомъ въ постные дни
подъ грибнымъ соусомъ JV: 766.
24.' Яйца фаршированныя.
В ы д а т ь: 12 яицъ, иеиного солн, перцу, щепоть рублеиаго укропа,
2 ложви тертаго сыру и 1 ложву воровьяго мдсла.
10 япцъ круто отвариваютъ и опускаютъ въ холодную воду,
разрѣзаютъ острымъ, тонкиыъ ножемъ вдоль, пополамъ; желтокъ
осторожно вытаскиваютъ выѣстѣ съ бѣлкомъ, чтобы не повредить
скорлупу. Бѣлокъ съ желткомъ ыелко рубятъ, солатъ, прибавляютъ
неиного перцу, мелко рубленой велени укропа, 2 сырыхъ яйца
(на 10 взнтыхъ яицъ), начпняютъ нмъ скорлупу, ровняютъ но-
жеыъ, посыпаютъ тертымъ сыромъ, смазываютъ масломъ и запе-
каютъ въ духовой печц, чтобы зарумянились.
Этп яйца подаютъ къ зеленымъ щамъ изъ щавеля, лебеды нли
крапивы.
25. Фаршъ къ супу.
Вмдать: 3/4 фуита говядивм, телятини вли птицы, 2 лувовицы, '/2
ставана тертнхъ cyxapefi, немного иерцу, соли, 1 ложку чухонсваго
масла, 2 яоца.
Ѵ« Фунта говядины, телятпны или какой-либо птицы, какъ
домашней, такъ и днчи, отдѣляютъ отъ костей. мелко рубятъ съ
2 сырыми луковицами, прибавляютъ 1/і стакана тертыхъ сухарей
или бѣлаго хлѣба, У4 стакана бульона, немного толченаго перцу,
1 ложку масла, солятъ и протираютъ черезъ рѣшето. Потомъ
сюда же прибавляютъ 2 сырыхъ яйца, хорошо размѣшиваютъ, дѣ-

— 32 — . _
л»к»п. въ видѣ ко.ібасы, отварнваютъ въ сотейникѣ, какъ Л: 14,
р"Е;кутъ ва куеочкп и передъ самымъ отпускомъ кладутъ въ суп..
26. Тартины изъ мозговъ.
Гі u д а т ь: 2 мозга телячьихъ, 1 фраііцуаскШ хлѣбъ, 1 Ѵа ложви
чіхоііскнго масла, 2 луковицн, 1 ложку мѵки, 2—4 шамплньона или
іѴЬ.іыхъ грибовъ свѣжихъ.
1 пару мозговъ изъ телячьей головы отварить въ соленой
зодѣ, остудпть, нарѣзать ровныыи ломтикаыи, положить на ломтпки
«ѣлаго хлѣба, помазать съ обѣихъ сторонъ масломъ, а сверхъ
эгого паиізать слѣдующпмъ: взять 1 лозкку мелко рубленаго луку,
'/, ложкп масла, 1 ложку муки, неыного бульона, посолить,
прибашш. 2—4 штуки рубленыхъ шаыппньоновъ или свѣжихъ
бѣлыхъ грибов-ь, все хорошо прокиіштпть и этимъ наыазать ыоз-
™, постаЕИть на 5 минутъ въ духовую печь, подавая обсыпать
рублепой зелепью.
27. Тартины изъ почекъ.
В н д а т ь: 1 почжу, 1 фраііцузскіб хлѣбъ, 1 ложву чухонскаго
масла, 2 яйца, 2 ложви тертаго снру.
1, отваренную въ соленой водѣ, почку рѣжутъ товкими гро-
долговатыын пластинками, кладутъ на ломтпки бѣлаго хлѣба.,
сыазываютъ съ обѣпхъ сторонъ масломъ, потомъ сырымъ яйцомъ,
посыпаютъ тертымъ сыромъ и ставятт. въ печь, чтобы зарумяншшсь.
28. Тартины изъ телятины.
Выдать: 1 фуптъ телатипм, осгальное кавъ пъ Л- 27, вроиѣ почви.
Дѣлаются какъ № 27.
29. Тартины изъ говядины.
Выдать: 1 фунтъ говядивы, остальпое кавъвъ№'27,вромѣ почви
Дѣлаются какъ А« 27.
30. Тартины изъ домашней птицы и разной дичи.
В ы д а т ь: ' 2 курицн илп 1 рябчикъ, или какую-либо дичь.
остальное какъ К- 27, "кромѣ' иочкп.
Дѣлаются какъ Л- 27.

— 33 —
31. Клецни изъ муки, твердыя.
В ы д а т ь: 2 айца, 2 ложвн нуки.
2 желтка, 2 дожки муки, 3 ложки воды посолить, хорошо
разыѣшать, нрибавить 2 взбптыхъ бѣлка и опускать въ супъ
ложкой, смоченной въ водѣ, за 10—15 ывнутъ передъ подачей
Можно брать муку поподамъ съ навшой крупой.
32. Клецки изъ муки, рыхлыя.
Пы да ѵь: кавъ сказано ъъ М' 31 и 1—2 ложки чухонсвагоиасла.
Дѣлаютъ какъ Д» 31, но только прибавляютъ еще 1 или
2 ложби масла.
32&. Или.
Вндать: ', 'ф. масла чухонсваго, 1 */» стакана нувл, болъшую
щепоть рубленой зелени увропа или петрушки (вто что лпбитъ).
Растопить Y4 фунта ыасла и вскипятить его съ *Д стака-
номъ воды и въ этотъ еипятокъ всыпать I1/, стакана муки, дать
остнть п продолжать, какъ скавано въ № 31 или № 32. Сюда,
кю любитъ, можно прибавить рубленой зеленв укропа или пет-
рушки.
33. Клецки изъ бѣлаго хлѣба или сухарей.
В ы д а т ь: все то, что сказано въ Jfe 31, но вмѣсто иуви братъ ■
толченыхъ и просѣдныхъ бѣлыхъ сухарей.
Сухари смѣшиваютъ съ яйцами, прибавляютъ насла, солятъ,
все хорошо размѣшиваютъ и опускаютъ ложкой, перед-ь отпуском?-,
въ супъ, одинъ разъ проквпятнвъ.
34. Нлецки по-шведсни.
В ы д а т ь: 3 лоякк чухонсваго насла, 4 я£ца, 2 лоави иуки. -
Растопленвое насло нѣшаютъ на льду, пова побѣлѣетъ и сдѣ-
лается густо; тогда прябавляютъ 2 желтка и 2 цѣлыхъ яйда и
оиать хорошо размѣшиваютъ, наконецъ, прибавляютъ еще 2 ложки
ыукв, 2 взбитыхъ въ пѣну бѣлка, равмѣшиваютъ, дѣлаютъ клецки
и опускаютъ въсупъ за 10 минутъ передъ подачей на столъ.
35. Нлецки изъ печенни.
В ы д а т ь: 1 фунтъ телячьея печеиви, 2 ложви вуки, 2 сырыхъ
яйца, I ложку чуховскаго масла, вемного соли и перцу.

— 34 —
Отваренную въ соленоЁ водѣ печенку остужаютъ и натираютъ
на теркѣ н 1 стаканъ ся смѣшиваютъ съ 2 ложвами муки, 2
сырыии яйцами, 1 ложкой масла и немного перцу; передъ пода-
чей, за 10 минутъ, опускаютъ въ супъ.
36. Клецки изъ крупъ.
Вндвть: 1 ставанъ крупъ, 2 ложви ыуви, 1 лйцо, немиого сохи.
Дѣлаютъ изъ какнхъ-либо крупъ кашу разыазню, отваривая
псремытую крупу въ бульопѣ или на коловѣ, даютъ остыть, при-
бавляютъ немного муки, яицъ, солятъ и дѣлаютъ клецки, опуская
ихъ въ супъ за 5 минутъ передъ подачей на столъ.
37. Клецни яичныя.
В ы д а т ь: 5 яицъ, 1 ставанъ молова, 2 ложви рубленой зелени
петрушки или уаропа, 3 ложкн муви, 1 ложву воровьаго шсла.
5 сырыхъ яицъ смѣшиваютъ съ 1 стаканонъ молока, приба-
вляютъ 2 ложки рубленой зелеви петрупгки или укропа, 3 ложви
мукв, солятъ и вливаютъ на сковороду съ ыасломъ, поджариваютъ;
вогда яичница эта поспѣетъ, ее рѣжутъ на ровные квадратики и
передъ подачей опускаютъ въ бульонъ.
38. Клецки изъ рановъ.
В ы д а т ь: 2 ложви равоваго масла Л1 785, 2 яида, 2 ложви суха-
рей, 1 ложву молова, 20 раковъ, ненного перцу и соли.
2 ложви раковаго масла № 785, 2 желтва, 2 ложви сухарей,
смоченныхъ въ 1 ложкѣ молока, мелко рубленнаго ыяса съ 20
вареныхъ раковъ солятъ, прибавляютъ, если желаютъ, немного
перцу; прибавивъ 2 взбитыхъ бѣлка, клецки опускаютъ въ супъ.
39. Клецни изъ рыбы.
Вндать вавъ въ ,\> 38, но внѣсто равовъ выдать Ѵ2 фунта рыбн
(іихоти).
Дѣлаготь какъ № 38, но внѣсто раковъ берутъ жареной или
вареной, а еще лучше снрой рыбы.
40. Клецни изъ творогу.
В ы д а т ь: 2 ложки творогу, 2 ложви масла воровьаго, 4 яйца, 2
ложви ыуви, 2 ложви сметанн.

— 35 —
Протертый творогъ, масло, яйца мѣшать, пока хорошо вспѣ-
нитея; потомъ прибавить 2 ложки муки, 2 ложкв сметаны, по-
солить, прибавить 2 взбитыхъ бѣлка и опускать клецки ва 10
иішутъ передъ подачсй на столъ.
41. Клецки изъ ностяныхъ мозговъ.
Выдатъ: '/, фунта нозгу пзъ вости, 2 ложки муки, 2 яйца.
Растопнть мозгъ и процѣдить схвозь сито, прибавить 2
ложки муки, 2 яйца, хорошо разыѣшать, посолить и опускать
клецкіі ложкой ъъ супъ за 5 мипугъ до подачи.
42. Клецки изъ нартофеля.
Выдать: 10 штувъ картофеля средней величины, 5 аицъ, 1 стаканъ
жуки.
На 2 стакана тертаго вареваго картофеля берутъ 5 желт-
вовъ, 1 стаканъ мукв, солятъ и хорошо смѣпшваютъ, потомъ
прибавляютъ 5 взбитыхъ бѣлковъ и кладутъ съ ложки въ буль-
онъ, даютъ одивъ разъ всквпѣть в подаютъ на столъ.
43. Клецни поджаренныя.
Вндать хакъ № 31—43.
Какія бы вв было влецкв сначала поджарвваютъ на сково-
родѣ съ масломъ; когда слегка зарумянятся, вхъ подаютъ влв от-
дѣльво въ бульону влв кладутъ въ бульовъ.
44. Клецни по-вѣнсни.
Выдать: 2 ложки растопленнаго хасла, 2 ложки нуки, 4 луво-
вицы, 4 больпшхъ бѣлыхъ сухаря, '/« Фунта ветчины.
Взять 2 ложкв воды, 2 ложкв растопленваго масла, вскипя-
твть в првбаввть 2 ложкв ісукв, хорошо размѣшать и еще рааъ
всввпятвть, дать немного остыть в првбаввть 2 ложки поджарев-
наго въ маслѣ рубленаго луку, 4 дожкв сухарей и 2 ложвв
вареной, нелко вврублевной ветчвны и опускать этв клецки въ
супъ передъ подачей на столъ. Эти клецки подаются в отдѣль-
нымъ блгодомъ съ соусомъ изъ лука №428.
45. Нлецки по-берлински.
Вндать: 2 ложки иасла коровьяго, 5 яицъ, 2 ложви иуви, '/,
фунта ветчинн, '/» фраяцузсваго хлѣба, понемяогу соли и перцу, *',
фунта чухонсваго масла и '/» стакаяа толченБіхъ бѣлыхъ сухарей.
2 ложев топлеваго масла растерсть добѣла съ 5 желткаии,

— 36 —
съ прибавленіеыъ 2 ложекъ мукн, и поставить на плиту, чтобы
погустѣло, но не образовалась бы яіічщща; прибавить 1/і фувта
мелісо рубленой вареной ветчины, 1/і фунта бѣлаго хлѣба, 5
взбитыхъ бѣлковъ, немного перцу и соли, все хорошо размѣшать,
надѣлать небольшихъ катышковъ, отварить въ соленой водѣ, выло-
жить на блюдо и облить масломъ съ сухарями, если это блюдо
подаютъ отдѣльно; но если этн клецки для супа, то, не облпвая
нхъ масломъ и не отваривая въ соленой водѣ, кладутъ нрямо
въ супъ.
46. Ушки съ говядиной.
Выдать: дла тѣста: 3 стахана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фуятъ
говядины, '/s фунта говяжьяго жвру, 2 ложки насла русскаго, немного
соли, перцу и 4 луковицы.
Приготовляется крутое тѣсто изъ 3 стакановъ муки и 4 аицъ,
хорошо замѣшіівается и тонко раскатывается, рѣжется на равные
квадратики, примѣрно I1/, вершка каждый іі на этп квадратики
кладутъ понемногу фаршу, приготовленіе котораго объяснено ни-
же. Далѣе берутъ два противоположные угла, сводятъ вмѣстѣ
такъ, чтобы образовалась форыа въ видѣ маленькой косыніш,
кругомъ хорошо защипываютъ и оставшіеся два угла соединяютъ
также между собой и получаютъ видъ уха. Понадѣлавъ такихъ
ушковъ, ихъ опускаютъ въ супъ и кипятятъ; когда онп ъъ супѣ
подымутся—сейчасъ же подаютъ на столъ. Вкусныя ушки лучше
дѣлать изъ сырого мяса, но иожно и изъ оставшагося жареваго
или варенаго. Для этого мясо, по возможности жирное, какъ
можно мельче рубятъ п прибавляютъ также мелкорубленаго и
поджареннаго въ маслѣ луку, понемногу перцу, соли и бульову.
47. Ушни изъ телятины.
Выдать все, что упомянуто въ № 4іі, но внѣсто говядяпы выдать
1 Фунтъ телятины.
Дѣлаются какъ JV; 46.
48. Ушни изъ лтицы и дичи.
Выдать все, что удомявуто въ Je 46, но вмѣсто говядиіш выдать
1 ф. кавой-либо двчи или домашней птицы.
Дѣлаются какъ № 46.
49. Ушки изъ ливера и печенни.
Выдать не болѣе 1 телячьяго ливера и всѳ осталыюе, что сва-
зано въ № 46.

— 37 —
Ливеръ, вмѣстѣ съ печенкой, снаіала отвариваютъ въ соленой
водѣ, прнбавляютъ шпигу, все хорошо рубятъ и дѣлаютъ какъ
.V- 46. Но оніі гораздо лучше выходятъ, если ихъ дѣлать исклю-
чптельпо только изъ одного ливера безъ печенки; тогда мпжпо
оооіітигь Сезъ гапигу, такъ какъ они получаются гораздо нѣжнѣе
и болѣр разеыпчатыя.
50. Ушни изъ каши.
В ы д а т ь: I стаканъ вакихъ угодно Круігъ п все остальное, что
свазапо въ Хг 46.
Крутую кашу пзъ какихъ угодно крупъ поджариваютъ въ
маслѣ съ рубленымъ лукомъ, прибавляютъ рубленой вареной пе-
ченкі: (если желаютъ), солп и перцу.
51. Ушки изъ сушеныхъ грибовъ.
В ы д а т ь: • , фунта сухихъ грибовъ, 10 лувовицъ, 2 ложки постнаго
ѵасіа, немпого перцу и солп. Для тѣста выдать, вакъ свазано въ Л* 46.
Сухіе грибы отвариваютъ въ неболыпомъ количествѣ воды,
мелко рубятъ, смѣшиваютъ пополамъ съ поджареннымъ въ ыаслѣ
рубленымъ лукоыъ, прибавляютъ немного перцу и солн.
52. Ушки изъ сухихъ грибовъ съ гречневой кашей.
Вы д а т ь: Ѵ8 фунта сухихъ грибовъ, Vj стакана крутой гречневой ка-
пш,2 ложки руссваго масла, 4 луковицы. Для тѣста, вакъ сказано въ Xs 46.
Дѣлаются какъ JV: 51, но уменыпаютъ пропорцію лука, при-
бавляютъ крутую гречневую кашу, поджареннуго въ ыаслѣ.
53. Ушки изъ свѣжихъ грибовъ.
Выдать: 1 фунтъ свѣжихъ грибовъ, \\ фуита руссшго масла
(ыи '/» фунта сиетапы), 5 лувовицъ; для тѣста кавъ въ № 46.
Свѣжіе грибы поджариваютъ въ сметанѣ или ыаслѣ, мелко
рубятъ, а остальное какъ № 51.
54. Ушни изъ свѣжихъ грибовъ съ гречневой кашей.
Выдать: '/, фунта свѣжихъ грибовъ, Vs стакана крутой .гречне-
вой ваши, 2 ложки масла. 4 лувовнцы, соли и, кто желаетъ, некного
перцу. Для тѣста выдать, какъ сиазано въ № 46.
Дѣлается, какъ сказано въ JV: 52.

— 88 —
55. Ушки съ грибами и кашей.
Рыдать какой-либо крупы и все прочее, кавъ свазано вь № 52,
а для тѣста кавъ сказано въ .V 46.
Ушки какъ язъ свѣжихъ грибовъ, такъ и изъ сушеныхъ
ножно дѣлать не только съ одной гречневой кашей, но также
и съ кашей изъ другихъ крупъ по способу, указанному въ
Л: 52 и Л: 54.
56. Ушни изъ нислой капусты.
Выдать: Ѵа фунта кислой вапусты, 5 лувовицъ и по ввусу перцу.
Для тѣста какъ свазано въ Л* 46.
Кислую капусту хорошо отжимаютъ, смѣшиваютъ съ 5-к>
рублепыми луковицами и хорошо поджариваютъ въ маслѣ, при-
бавляютъ перцу.
57. Ушки изъ нислой напусты съ грибами.
Выдать: ', фунта кислой ваиусты, '/« фувта свѣжихъ нля \'к
фувта сухихъ грибовъ, 5 луковицъ, "4 фунта русскаго масла' вли •/,
фунта сиетаны. Для тѣста кавъ свазано въ № 46.
Дѣлаютъ какъ № 56, но прибавляютъ '/, фунта бѣлыхъ
сухихъ грибовъ или свѣжихъ грибовъ, поджариваютъ въ сметанѣ
илв ыаслѣ, какъ сказано въ № 53.
58. Ушни изъ нислой напусты съ рыбой.
Выдать: '/, фувта свѣжев рыбы, ';, фунта кислой вапусты, 5
лувовицъ, немного перцу, '/„ фунта русскаго масла. Для тѣста какъ
скаяано въ №46.
Дѣлаются какъ Л: 56, но прибавлаютъ 1/і фунта свѣжей рыбы.
59. Ушни изъ кислой налусты, рыбы и грибовъ.
В ы д а т ь: '//фунта сухихъ пли V, фув. свѣжихъ грибовъ, 5 луковицъ,
Ѵ8 фунта руссваго насла, Ѵі фунта вапусты кислой и Ѵі фунта свѣ-
жей рыбы.
Берется по равной части отваренныхъ сухихъ грибовъ (или
жареныхъ ъъ сметанѣ или ыаслѣ свѣжихъ), жаренаго луку и
рыбы, все смѣшивается въ такомъ количествѣ, сколько было ваято
капусты.

— за —
Эти ушки очень вкусны и преимущественно дѣл&ются пост-
ныя. т. е. на постномъ маслѣ.
60. Ушки изъ свѣжей напусты.
Выдать: 5 яицъ и все, что сказано въ № 56, занѣняя киыую
вапусту свѣжей.
Дѣлаются какъ № 56, но прпбавляютъ еще б рубленыхъ
крутыхъ яицъ. Капусту свѣжую рубятъ, солятъ,- и когда она
дастъ иаъ себя сокъ, хорошо отжимаютъ и тогда только. поджари-
ваютъ въ ыаслѣ съ лукомъ.
61. Ушки изъ рыбы.
Выдать: 1 фуптъ свѣжей рыбы, понемногу рубленой зелени
укропу пліі пеірушви, перцу, соли, 5 лувоввцъ, 2 ложви руссваго масла.
Тѣсто каюь J* 4b.
Сырое, бевъ костей, ыясо какой угодно рыбы (свѣжей) мелко
рубятъ, прибавляютъ немного зелени петрушки или укропа, перцу,
солп, рубленаго луку, ыасла и хорошо поджарнваютъ.
62. Ушки поджаренныя.
Выдать: пропорцію одну изъ указанншъ ддя ушковъ, начиная
съ № 46.
Многіе любятъ ушки, прежде чѣмъ опускать ихъ въ супъ,
сначала поджарить на сковородѣ съ масломъ. Такія ушки подаются
по болыпей части отдѣльно отъ супа, но ыожно также подавать
ихъ, опустивъ въ супъ.
63. Фринадель изъ говядины.
Выдать: 1 фунтъ говддины, 3 лувовицы, 3 ложки бѣлнхъ сухарей,
2 яйца, 2 ложви сметаны, ио ввусу соли и перцу.
1 фунтъ сырой говяднны хорошо рубятъ, съ прибавленіемъ
3-хъ рубленыхъ луковицъ, 2-хъ ложекъ сухарей, 2 яйца сырыхъ,
2 ложки густой сметапы, неыного толченаго перцу, соли, все
хорошо перемѣшиваютъ, дѣлаютъ небольшіе шарики, примѣрно
ѵь грецкій орѣхъ, обваливаютъ въ сухаряхъ или иукѣ и ва 10
нинутъ передъ подачей опускаютъ въ супъ.
64. Фрикадель изъ поченъ.
Выдать: 1 говяжью почку и все осталъное, указанное въ К 63.
Почкн обварвваютъ пипяткомъ, снимаютъ пленку, хорошо
рубятъ, а прочее какъ Л: 63.

— 40 —
65. Фрикадель изъ ливера и печенни.
Вмдать: I маленькій тедачій лвверъ, ь луковицъ, 5 аицъ, со-
вемвогу соли и перцу в еще столько яицъ, сволько потребуется по раз-
счету сгавановъ.
Ливеръ, выѣстѣ съ печенкой, варятъ въ соленой водѣ, мелко
рубятъ, прибавляютъ жаренаго луку, рубленыхъ крутыхъ яицъ и
на каждый стаканъ этой массы по 1 сырону яйцу.' Прибавить
немного толченаго перцу и соли.
66. Фрикадель изъ телятины.
Выдать: 1 фунтъ телятины н все прочее, увазанное въ Л 63.
Дѣлается какъ № 63.
67. Фринадель изъ птицы или дичи.
Выдать: 1 фунтъ мяса какой-лнбо птицн или дичи я к» прочее,
увазааное въ № ьз.
Дѣлается какъ JV: 63.
68. Фрикадель изъ творогу.
Выдать: і '/9 Фунта творогу, Ѵі фувта муки, 4 явца.
1'/, фунта отжатаго и протертаго творогу, 'Д' фулта муки, 4
сырыхъ яйца солятъ и, хорошо перенѣшавъ, дѣлаютъ фрикадель.
69. Фрикадель изъ рыбы.
Выдать: 1 фунѵъ свѣжеи рыбы и все, что сказано въ J6 63.
Дѣлается какъ № 63, но вмѣсто говядины берутъ мясо кавой-
либо свѣжей рыбы безъ костей.
70. Фринадель изъ грибовъ.
В н д а т ь: '/4 фунта сухихъ грибовъ, 5 луковицъ, 3 ложви суха-
рея, 2 ложки сметаны, 2 яйца.
Сухіе грибы отвариваютъ въ соленой водѣ, недво рубятъ,
сыѣпшваютъ съ поджареннымъ въ ыаслѣ рубленымъ лукомъ (5
луковицъ), остальное какъ № 63.
71. Фрикадель изъ орѣховъ.
Выдагь: 1 фунтъ фистапнзкъ, 2 яйца, 1 ложку муви, 2 ложви
толеныхъ cyxapefl.

— 41 —
Лучше всего "*та фрикадель дѣлается нзъ фисташекъ, для
■іего берутъ ]/, фунта очшценныхъ фисташекъ и толкутъ до
пирааованія однородной тѣсто"*образной шассы, куда послѣ этого
нріібавлнютъ 2 сырыхъ яйца, 1 ложку муки, все хорошо перемѣ-
шпваютъ, дѣлаютъ фрнкадель, обваливаютъ въ сухаряхъ, опуска-
готъ въ бульонъ и даютъ вскнпѣть 2 раза.
72. Пирогъ-кулебяка по-русски.
Выдать: для тѣста: 3 ф. муяи, 1 ф. руесваго масла, 6 яр.цъ, 2
стакаиа молока, 3 золотнива сухвхъ дрожжей и щепотву соли. Для фарша:
аф. вакой-лабо свѣжей рыбы, безь костей, 5 луковицъ, l'/s ф. руссваго
масіа, ' , ст. зелени укропа, 3 ст. смоленскихъ ярупъ, 2 явца, '1 ф.
семгв нли лососипы и 1 яВцо.
Тѣсто дѣлаютъ на молокѣ съ дрожжаив, даютъ подняться и
лрибавляютъ ыасло, яйца, соль в остальную муку и даютъ еще
разъ оодняться, а между тѣмъ въ это время приготовляютъ на-
чивку: берутъ 3 ф. какой-либо рыбн, безъ костей, поджарвваютъ
въ '/ ф. масла съ 5 головкамн лука, прнбавляють '/, ст. рубле-
ной зелени укропу и все хорошо рубятъ. Отдѣльно берутъ 3 ст.
сыолевскихъ крупъ, растираютъ е.ъ 2 сырыми яйцами, высупш-
ваютъ и протираютъ черезъ рѣшето. Далѣе берутъ 1 бутылку
воды и 1 ф. масла, когда вода закипитъ, всыпаютъ круиу и
хорошо мѣшаютъ, солятъ и ставятъ на самое короткое время
ъъ духовую печь, чтобн слегка разопрѣла, послѣ чего смѣшвваютъ
съ рыбнымъ фаршеыъ. Отдѣльно приготовляютъ ломтики изъ 2 ф.
сеиги вли провѣсяой лососины и дѣлаютъ кулебяку такъ: на ме-
таллическое круглое блюдо раскатываютъ тѣсто, оставляя на
столько края, чтобы вхъ ыожно было сверху закрыть и защипать.
На средвну этого тѣста кладутъ половвиное количество фарша,
на него лоытвкв рыбы, на нвхъ остальной фаршъ, защипываютъ,
смазываютъ яйцомъ, посыпаютъ сухарямв и ставятъ въ печь.
Богда готова, то прикрываюгъ чѣмъ-лвбо, чтобы пирогъ отмякъ.
Къ нему отдѣльно подаютъ сливочное ыасло и паюсвую икру.
73. Пирогъ-коровай изъ блиновъ.
Выдачу смотрв въ № 1171 и 1172.
Испечь обыкновенные блвны JV: 1171 или 1172, поджарить
ихъ съ обѣихъ сторонъ, складывать въ кастрюлю, сыазанную
масломъ в обсыпанную сухаряыв, и каждый рядъ перекладывать
кавимъ-либо фаршемъ для пвроговъ или пирожковъ; смазываютъ

— 42 —
касломъ и ставятъ ъъ печь, чтобы вапеклось подъ врышкоп.
Этотъ коровай подаютъ ко щамъ. Если его подаютъ какъ отдѣль-
ное блюдо, то къ нему слѣдуетъ одпнъ изъ соусовъ подъ ЛУ6 440,
443, 436, 423 или 426.
74. Пирогь-норовай съ рисомъ и мозгами.
Выдачу дли блиновъ смотри № 1171 или 1172. Рису 1 ф., ко-
стяного мозгу '/., ф. и V, ф. коринии.
Дѣлается какъ № 73, во вмѣсто фарша перекладываютъ
разсыпчатымъ, въ бульонѣ свареннымъ, рпсомъ, на который кла-
дутъ кусочкн костяного мозга и посыпаютъ перебранной, промытой
и просушепной коринкой и запекаютъ. Подаютъ къ бульонамъ.
Еслц подаютъ отдѣльнымъ блюдомъ, то къ неыу слѣдуютъ тѣ
же соусы, которые указапы въ JVs 73.
75. Пирогъ-растегай съ рыбой.
Выдать: для тѣста какъ въ J£ 1459. Для фарша: '/» ф. вязиги,
5 луковицъ, 1 ст. рису, поиемногу соли и перцу, Vs ф. рыбы, безъ
костеб, 1 лож. постиаго масла.
Берутъ 'Д ф. вязвтп и размачиваютъ ее съ вечера въ холод-
ной водѣ; когда вязига хорошо разбухнетъ, воду сливаютъ, a ee
мелко рубятъ, прибавляютъ 5 руб.теныхъ и поджаренныхъ въ маслѣ
луковицъ, 1 ст. отвареннаго рису, немного солп и перцу и все
хорошо перемѣшиваютъ. Тѣсто берутъ какъ для ватрушекъ
JV: 1459, или вообще тѣсто кислое на дрожжахъ, раскятываютъ
величиной въ болыпое блюдце, кладутъ на него фаршъ, а сверху
кусочки лососины, семгн, бѣлуги или осетрины, кругомъ яащипы-
ваютъ какъ ватрушки, сыазываютъ иасломъ и ставятъ въ печь.
Подаются эти растегаи къ ухѣ или грибному бульону.
76. Пирогъ или пирожки-растегаи съ мясомъ.
Быдать: для тѣста какъ въ .V 1459. Дхя фарша: 1 ф. мяса,
5 лувовицъ, понемногу соли, перцу, 3 яйца, 1 лож. русскаго насла.
Форыа этихъ растегаевъ какъ въ Л° 75; фаршъ дѣлается нзъ
сырого мяса, поджаренваго съ лукомъ, перцемъ, солъю, а сверхъ
фарша кладутъ нарѣзанныя кружечками крутыя яйца, смазыва-
ютъ масломъ и запекаютъ. Этп растегаи подаютъ къ чиетымъ
бульоваиъ изъ говядины.

— 48 —
77. Пирогъ или пирожки съ говяднной.
Выдать: для тѣста: 3 ф. крупичатоВ муви, 2 зол. сухихъ дрож-
жей, "4 ф. руссваго масла, 5 янцъ. Для фарша: 2 ф. гоаядины, \4 ф.
руссваго маслв, 5 лувоввцъ, неипого соли, перцу, 5 яицъ, 1 лож. толче-.
шіхъ сухарей.
Тѣсто на дрожжахъ. Фаршъ: рубитса сырая говядина и под-
жаривается пъ маслѣ съ рубленыыъ лукоыъ, перцемъ, солью; при-
бавляютъ рубленыхъ крутыхъ яицъ и столько бульону, чтобы вся
масса получила видъ размазни. Фаршу даютъ остыть и пирогъ
дѣлаютъ .чакрытымъ. Обмазываютъ ыасломъ и посыпаютъ сухарямп.
78. Пирогь или пирожни изъ телятины.
Выдать: вмѣстоговядинн 2 ф. телятиныи все, что сказановъЛ- 77.
Дѣлается какъ № 77:
79. Пирогъ или пирожки изъ домашней птицы по-графсни.
Выдать: для тѣста вавъ свазано въ № 1461. Для начивжи: 2 ст.
бѣлаго соуса № 412, 2 яВца. 1 ст. сливокъ, 1 ф. филе какоВ-лябо птицеі,
5 трюфелеб (или 10 шакпиньоновъ), 1 рюмву рому.
Берутъ 2 ст. бѣлаго соуса Ді 412, смѣшиваютъ его съ 2
желтками и съ 1 ст. сливокъ, куда прибавляютъ 1 ф. мелко
рубленаго фпле отъ курицы, цыпленка или индѣйки, 5 шт.
мелЕО рубленыхъ трюфелей илп 10 шт. шампиньоновъ и даютъ
сгуститься на легкомъ огнѣ, послѣ этого, когда остынегь, лри-
бавляютъ 1 ряшку роыу, хороіпо ііеремѣшиваютъ н дѣлаютъ пи-
рогъ изъ слоенаго тѣста, а еще лучше изъ того же тѣста наленькіе
пирожки или пирожки взъ блинчвковъ.
80. Пирогь или лирожни изъ дичи.
В з я т ь: дла тѣста какъ въ № 1461. Для фарша: 1 ф. телатшш,
I1', ф. какой-либо дичи и все, что гказано въ № 77.
Тѣсто слоеное. Фаргаъ изъ телятины какъ Л° 78, а сверху
класть какую-либо дичь безъ костей.
81. Пирогь или пирожки парижскіе.
Выдать: для тѣста какъ въ .V І4Ы. Для фарша: I телдчью
печенву, '/, Ф- шпигу, 4 луковлцы, немного перду, '/, фраицуз. булви,
1 рюмву рому.

— 44 —
1 телячью печенку нарѣзать ломтиками, положить вх кастрюлю,
носолить, прпбавить '/, ф. шпигу, 4 рубленыхъ луковицы, не-
мпого перцу, лавроваго листу и томить подъ крышкой, частг» пере-
вараччвая, чтобы ле подгорѣло. Кагда печенка зарумянится, ее
рубятъ какъ можно мельче, смѣшиваютъ съ оставшпмся ивъ-подъ
жареной пег°нкп саломъ, */» французской булки, поыоченной въ
бульонѣ, все хорошо смѣшиваютъ, протираютъ чрезъ рѣшето,
прпбавляютъ каенскаго перцу. соли и 1 рюмку рому и дѣлаютъ
или пирожки изъ слоенаго тѣста или пироги, величпвой въ
блюдце, такъ же можно брать слоеное тѣсто.
82. Пирогъ или пирожки изъ печенки налимовъ.
Выдать: для тѣста какъ увазано въ .V» Т7.Для фарша: 3—4 шт.
печенокъ изъ палимовъ, 2 ст. бѣлаго соусу Ms 412, 5 шашганъоновъ,
2 ложки зелепи укропа илч петрушки, V, мусватиаго орѣха, если жела-
югь, пемного каенскаго перцу, 1 лож. постнаго масла.
3—4 шт. печенокъ налимовъ отварить въ неболыпомъ коли-
чествѣ воды, нарѣзать ломтиками, прибавить бѣлаго соуса №412,
б шаыппньоновъ, 2 лож. рубленой зелени укропа или петрушки,
уварить, посолить, прибавигь немного перцу, мускатнаго орѣха,
дать остыть и дѣлать пирожки илв пирогь изъ тѣста ва дрож-
жахъ. Смазывать подсолнечнымъ ыасломъ.
83. Пирогъ архіерейскій.
Выдать: для тѣста. 3 ф. врупичатоВ нуни, 2зол. сухихъ дрожжев,
V, ф. постнаго масла. Для начиіши: 3—4 шт. печеновъ налимовъ, V] Ф-
хплокъ изъ нагамовъ, 5 шампвньоновъ, 25 раковъ, 2 ст. бѣлаго соуса
X 420.
Отварить 3—4 шт. печенокъ налииовъ, прибавить половину
по вѣсу ввятыхъ печенокъ, —нолокъ изъ налиыовъ, 5 шт. боль-
шихъ шампиньоновъ, мясо изъ 25 вареныхъ раковъ и 2 ст.
бѣлаго соуса № 420, уварить до спѣлости, посолить, дать остыть
и, раскатавъ тѣсто на дрожжахъ, положить эту начинку, а сверху
ея куски вареныхъ молокъ изъ налиыовъ, гащипать и печь.
84. Пирогъ царскій или пирожки.
Выдать: длл тѣста кавъ свагано въ № 1461. Для начинки: Ѵ4 ф.
трюфелей, % Ф- ияса цыплятъ, ',, ф. копченаго языка и '/, Ф-
шаыпивъоновъ, 2 стакана соуса № 428.
Взять у ф. трюфелей и мяса цыплятъ, копченаго языка и

— 45 —
шамшіЕьоиоЕЪ, no равной частп, изрѣаать все иелкимц кусоч-
ками, ирвбавить немного верцу, соли и столько соуса бешемель
.V 42йа, чтобы фаршъ походвлъ на кашу-размазню, и начинить
иирогъ изъ слоенаго тѣста.
Если желаютх сдѣлать пврожкн, то тѣсто берутъ разсыпчатос,
ѵѴ- 1462, и жарятъ въ фрютюрѣ' Л: 122.
85. Пирогъ или пирожки изъ раковъ.
Выдать: для тѣста какъ сказано въ № 1461. Для сачинви: 50
равоиъ, 1 ф. стерляди, 2 лож. раковаго масла JV 785, 2 лож. пюре изъ
томатовъ .Yj 121.
Дѣлаютъ фаршъ взъ 50 шт. ыяса отваренныхъ раковъ в рубятъ
съ двойпымъ no вѣсу колвчествомъ мяса отваренной стерлядв,
прнбавляютъ вемвого бульову взъ-подъ стерлядв, 2 лож. рако-
ваго ыасла, 2 лож. пюре взъ тоыатовъ А° 121, солятъ, прв-
бавляютъ немвого верцу в дѣлаютъ пврогъ взъ слоеваго тѣста
вли ыаленькіе пирожки взъ того же тѣста и жарятъ въ фрютюрѣ
А: 122.
86. Пирогь или пирожни по-любительсни.
Вндать: для тѣста вавъ въ № 1461. Для начвнки: V, ф. гусиныхъ
печеновъ, '/, ф. мяса дичи, У, ф.' вопченаго яанка, */а Ф- шампиньоновъ,
2 стакана соуса № 42Ра.
Дѣлается какъ Л: 84, но трюфелв не кладутся, а вмѣсто
впхъ отварвтыя гусвныя печевпси, а вмѣсто мяса цьгалятъ ыясо
какой-лвбо двчв, остальное все то же.
87. Пирогь или пирожки „Рояль".
Выдать: для тѣста вавъ въ № 1461. Для пачинки: '/» Ф- іуси-
яыхъ печеновъ, '/2 ф. ѵяса вурицы, '/> Ф- маса цыплятъ, '/s Ф- слад-
каго маса, 7S Ф- шамплньоновъ, '/« Ф- сливочнаго масла, 2 ст. бѣлаго
соуса № 42Ьа.
Бзять поровву обжаренныхъ гусивыхъ печенокъ, мяса курицы,
цыплятъ вли вндѣйкв, шашшньововъ, сладкаго няса, взрѣзать в
все положить въ кастрюлю, врвбаввть 2 ст. бешемеля JV: 428а,
'Д ф. слввочваго иасла и дать всквпѣть.
Пврогъ дѣлается слоевый, открытый. Пврожки взъ того же
тѣста, трехъугольные, жарятся въ фрютюрѣ в потомъ обсыпа-
ются сухарямв.

— 46 —
88. Пирогь или пирожки съ мозгами.
Выдать: для тѣста какъ въ Л° 77. Для фарша: 2 мозга воловьихъ
вли 4 телячьихъ, 7 шампияьоновъ, 1 ф. сметаны, 2 лож. рубленой зѳ-
леин увропа или пегрушки.
Теляіьи пли воловьи мозги отварить въ уксусѣ съ соленой
водой, изрѣзать кусочками, прибавить тушеныхъ шампиньоновъ
или свѣлихъ грпбовъ (тушеныхъ въ 1 ф. сметаны), рубленой
велени петрушки, соли, нсмного перцу и дѣлать пирогъ открытый
ва дрожжахъ нли пирожки изъ блинчиковъ, и жарить въ фрютюрѣ.
89Ь. Пирогь или пирожки изъ свѣжей напусты.
Выдать: для тѣста вакъ въ № 77. Длд фарша: 2 ф. св$жеВ
капусты, 5 луковицх, '/а Ф- руссваго касла, 5 иицъ.
2 ф. свѣжей капусты рубятъ или шинкуютъ и, посоливъ,
даютъ стоять, пока она дастъ сокъ; тогда ее хорошо отжимаютъ
руками и жаратъ еъ 5 рубленыыи луковицами въ Y» Ф- масла,
чтобы хорошо упрѣла и даже слегка подруыянилась, прибавляютъ
неиного нелкаго сахара и даютъ остытъ. Фарпгь этотъ кладутъ на
тѣсто изъ дрожжей, а сверху фарша укладпваютъ кружочкамн
круто свареныя яйца; ппрогъ наглухо защипываютъ, смазываютъ
желткомъ и ставятъ въ печь. Бто любитъ, то къ фаршу можно
прибавить перцу.
Многіе этотъ пирогъ предпочитаютъ аеъ сдоенаго тѣста, такъ
равно п пирожки.
89а. Пирогъ или пирожни изъ моркови.
Выдать: 2 ф. морвови, 1 ф. руссвато касла, 1 ф. сметены, 5
яицъ. Тѣсто какъ № ТІ.
Очищаютъ иорковь и ыелво рубятъ сѣчкой пли одинъ разъ
пропускаютъ черезъ ыясорубку, прибавляютъ 1 ф. хорошаго
русскаго ыасла и хорошо тоыятъ подъ крышкой; когда упрѣетъ,
прибавляютъ 1 ф. густой сметаны, по вкусу сахару, соли и
дѣлаютъ пирогъ или пирожки изъ слоенаго или кислаго тѣста на
дрожжахъ. Кто любитъ, тс прибавляютъ къ этому фаршу 5 руб-
леныхъ крутыхъ яицъ и немного толченаго иерцу.
90. Пирогь или пирожки изъ свѣжей капусты съ цыплятами.
Выдать: какъ свазано ѵъ Х<> 89Ь и2—3 цыоленва.

— 47 —
Дѣлается какъ ЛГ; 89b; но тогда выѣсто того, чтобы уклады-
вать яйца поверхъ капусты, нихъ рубятъ и смѣшиваютъ внѣстѣ
съ послѣдней, а вмѣсто ихъ укладываютъ отвареннне и рубленне
кусочки цыплятъ бевъ костей.
91. Пирогь или пирожки мзъ нислой напусты.
Выдат ь все, что сказано въ № 89Ь, но вмѣсто свѣжеВ капусты
2 ф. вислой.
Дѣлается какъ № 89Ь.
92. Пирогь или пирожки изъ нислой напусты съ грибами.
Выдать все, что въ № 89Ь и '/« Ф- сухихъ грибовъ.
Дѣлается какъ JV° 89b, но въ начинку прпбавляютъ ыелко
рубленыхъ 7, ф. сухихъ грибовъ, отваренныхъ въ соленой водѣ.
93. Пирогъ или пирожки съ кислой напустой и рыбой.
Выдать какъ сказано въ № 89Ь, но безъ яицъ, а вмѣсто
руссваго масла брать постное и 2 ф. рнбн.
Дѣлается какъ JV; 89Ь, но рыбу бевъ костей свѣхую или
свѣжепросольную поджариваютъ въ постномъ ыаслѣ и кладуть
сверху капусты.^
94. Пирогъ или пирожки съ нислой напустой, и» рыбой и съ грибами.
Выдать все, что свазано вгь № 93 и 79 Ф- сухихъ грибовъ.
Сверхъ начинкЕ пирога № 92 кладутъ рыбу, приготовленную
вакъ сказано въ JV: 93.
95. Пирогь или пирожни съ свѣжими грибами.
Выдать: для тѣста кавъ въ № 77. Для начин&и: 3 ф. свѣжихъ
грибовъ, 1 ф. руссваго насла н '/» ф. сметаны.
Грибы очистить, посолить и изжарить съ рубленымъ дукомъ въ
1/і ф. хорошаго ыасла, прибавить перцу и 1Д ф. сметаны.
Тѣсто брать на дрожжахъ.
96. Пирогъ или пирожки изъ сухихъ грибовъ.
Выдать: для тѣста какъ въ № 77. Дія начинки: 1 ф. сухихъ
грибовъ, 10 лувовицъ, '/, ф. русскаго иасла или постваго, понемноіу
соли и перцу.
1 ф. сухихъ грибовъ отвариваютъ въ неболыпомъ кодичествѣ
воды, откидываютъ на рѣшето, водѣ даютъ стечь и грибы иелко

— 48 —
рубятъ, пнтомъ смѣіпнваютъ пополамъ съ рубленымъ лукомъ,
поджареввымъ въ ыаслѣ, солятъ, прибавляютъ немного перцу и
грибного бульона. Тѣсто дѣлаютъ на дрожжахъ.
97. Пирогъ или пирожни съ солеными грибами.
Выдать: для тѣста кавъ въ .V 77. Д.тя начипки: 3 ф. солешіхъгри-
бовъ, 10 луковицъ, V, ф. русскаго масла или постиаго, немного перцу.
Въ оспбенности вкусенъ этотъ пирогъ изъ соленыхъ грувдей.
3 ф. грпбовъ промываютъ въ холодной водѣ, рубятъ, сыѣшиваютъ
съ 10 шт. рубленыхъ жареныхъ луковицъ, съ xjt ф. масла, при-
бавляютъ перцу по вкусу. Тѣсто на дрожжахъ.
98. Пирогъ или пирожни съ гречневой кашей и грибами.
Выдать: для тѣста кавъ въ .V 77. Для начинки: I1., ф. крупъ, 7, ф.
сухихъ гріібоиъ, ',, ф/русскаго иасла, 10 луковицъ, веиііого ііерпу.
Крутую гречневую кашу, приготовленную 'изъ I1/, ф. крупъ,
поджариваютъ въ l/t ф. ыасла съ 10 рублентш луковицами и
прибавляютъ Y» Ф- отваренныхъ сухихъ рубленыхъ грибовъ, со-
лятъ и прибавляютъ немного перцу. Тѣсто ва дрожжахъ.
99. Пірогъ ми трожни съ рисомъ и грибами.
Вндать: все то, что свазано въ № 98, вамѣнввъ гречневую врупу
рисонъ.
Дѣлается какъ № 98. Рисъ можно отваривать въ водѣ, въ
бульонѣ и въ нолокѣ и не жарить съ лукокъ, а прямо смѣпга-
вать уже предварительно съ поджаренньшъ лукомъ, отчего пи-
рожЕИ выходатъ вѣжнѣе. Тѣсто ва дрожжахъ.
100. Пирогь или пирожни съ рисомъ или рыбой.
В ы д а т ь: 1 ф. вакоИ-лпбо рыбы, а все прочее, что сваѳано вт. № 99.
Дѣлается какъ JV: 99, но грибовъ можно и не брать; рыба безъ
костей поджаренная и остуженная кладется сверхъ фарша. Конеч-
но съ грибами будетъ еще вкуснѣе. Тѣсто беретсяна дрожжахъ.
101. Пирогь или пирожки съ пшенной кашей.
Выдать: все, что сказано въ № 99, занѣнивъ рясъ пшеномъ.
Дѣдается какъ № 99.

— 49 —
102. Пирогъ или пирожни съ кашей изъ смоленскихъ нрулъ.
Выдать: все, что свазапо вь Д£ 99, замѣнивъ рисъ смодепсвнмн
крупахи.
Дѣлается какъ № 99.
103. Пирогъ или пирожки съ кашей изъ ячменныхъ крупъ.
Выдать: все, что «вазапо въ № 99, 8аѵѣннг,ъ рисъ лчмепянхи
круиами.
Дѣлается какъ JV: 99.
104. Пирогь или пирожнн съ нашей изъ овсяныхъ нрупъ.
Выдать: все, что свазано въ № 99, закѣнивъ рисъ овсяпшш
крушиіи.
Дѣлается какъ № 99.
105. Пирогъ или пирожкм изъ рыбы и вязиги.
В н д а т ь: для тѣста, какъ сказаво въ № 77. Ди фарша: V, ф.
вдзиги, 2 ст. рису, 10 лувовицъ, '/і Ф- русекаго иасла, 1 ф. рыбн.|
Тѣсто на дрожжахъ сдобное.
Вязигу подготовляютъ какъ въ № 75 и на */t" ф. ея сухой
беругь 2 ст. рису, отвариваютъ въ бульонѣ или водѣ, отбрасы-
ваютъ на рѣшето и обдаютъ холодвой водой, чтобы разсьшался,
потомъ смѣшиваютъ его съ 10 рубленшш и поджаренпшш въ
*/, ф- масла луковицами, солятъ и прибавляютъ щепотку перцу; все
смѣшиваютъ съ рубленой вявигою, куда нрибавляютъ *Д ф. рас-
топленпаго масла и 1 ст. бульону. Этотъ фаршъ кладутъ ка тѣ-
сто, а сверхъ его укладываютъ 1 ф. нарѣзаной ломтикаии провѣс-
ной лососины, семги или бѣлорыбпцы, или жареной какой-лпбо
рыбы безъ костей, защипываютъ, смазываюгь желтконъ, посыпа-
ютъ сухарями и вапекаютъ.
Отдѣльно къ неііу подаютъ сливочное насло и паюсную ивру
106. Пирогъ или пирожни съ ливеромъ.
В ы д а т ь: для тѣста, какъ № 77. Для начиики: 1 телячіВ ливеръ,
10 луковнцъ, "а ф. русскаго ыасла, 10 яидъ, попенпогу соли и перцу.
1 телячій ливеръ (безъ печенки) отварнваютъ въ солепой водѣ»
мелко рубятъ, смѣшиваютъ съ 10 рубленшш и поджаренпшш въ
'/, ф. масла дуковицами, прнбавляютъ 10 рубленихъ яицъ н 1 ст.

— 50 —
бульону, немного солн в перцу, а кто любвтъ жврвѣе, то еще
7, ф. насла, даютъ остыть и дѣлаюгь пирогъ, кавъ предвдущів №.
107. Пирогь мли пирожки съ печенной и кашей.
В к д а т ь: вавъ въ ЛГ« 39, но вмѣсто грибовъ беруть '/» Ф- пѳченга.
Дѣлается какъ JV: 99, но вмѣсто грнбовъ берутъ отвареяную
и рубленую печенку.
Кашу преинущественно берутъ гречневую, врутую.
108. Пирогъ татарсній.
Выдать: для тѣста, кавъ указано въ № 1173. Кроиѣ того, вы-
дать: '/» Ф- чухонсваго шсіа, •/» ст. толеннхъ сухареВ, 1 чайную ложву
тодченой корицы, 1 ф. творогу.
Испечь обыкновенные блины Jd 1173, смавать каждый съ
обѣвхъ сторонъ маслОмъ и укладнвать въ кастрюлю или шарлот-
никъ, также смаванные наслонъ и обдопаниые сухаряив, и
важдый блинъ смааывать протертшгь в посоленнымъ творогомъ и
посьшать толченой корицей, пока кастрюля наполннтся, и послѣд-
ній слой творога прикрыть блиномъ, смазать масломъ, посыпать
сухарями в хорошо вапечь.
Этотъ пирогз подается къ малороссійскоку борщу, а если
отдѣльнымъ блюдомъ, то съ соусомъ к&къ № 73.
109. Пирожки блинчатые.
Отень вкусны выходять пирожкв, если вкѣсто какого-лнбо
тѣста 8авертввать фаршъ въ блввчвкв № 1185, обвалять въ
сухарять в яВцахъ, обвявать нвтками и жарвть въ фрютюрѣ;
когда готовы, еще равъ обвалять въ сухарять в сейчасъ же
горячіе подавать на столъ. Вотъ тѣ фаршв, которне вдутъ къ
втвмъ пирожкамъ: ЛУУ: 77, 78, 79, 80, 88, 106 в 106.
109. Блинчатыя кромески.
В н д а т ь: дха тѣста, хакъ ужазано въ № 1186. Дів вллра, кавъ
указано въ № 19.
Для фарша: 1 ст. бѣшго соуса № 412, 2 яйца, 1 лож. сливокъ,
1 фвіе отъ курицы, 10 шаѵлвньоновъ, 3 трюфеля, 1 ст. толченыхъ
сухарей.
Фаріиг: Уварвваютъ 1 ст. основного бѣлаго соуса Лі 412,
подбиваюгь 2 желтками в 1 лож. слввокъ в ліегка подогрѣвають,

— 61 —
ыѣшая, сюда же прибавляютъ кусочками нарѣзанное фвле отъ курпцы,
шампивьоны, трюфеля, подогрѣваютъ до x'jctoth и остужаютъ.
Этотъ фаршъ завертываютъ въ блинчякв № 1185, обмакива-
ютъ въ Еляръ № 19 в жарятъ въ фрютюрѣ № 122. Когда аа-
руыянятся, то вытаскиваютъ друшлакомъ, обваливають въ сухаряхъ
я подаютъ самые горячіе.
110. Пирожки петитъ-бушъ.
В ы д а т ь: для тѣста, кавъ увазаио въ № 77. Дія фарша выдать
все, что увазано въ этомъ описапіи.
Сдѣлать наленьвія булочкв ввъ сдобнаго тѣста, смазать яйцомъ
я испечь. Срѣзать у вяхъ дно, выбрать иякоть, а на иѣсто ея
вложить какой угодно мясной фаршъ: № 77 или взъ мовговъ
№ 88, или №№ 78, 79, 80, 81, или, еще лучше, пюре изъ дичи,
закрпваютъ дно отрѣзанныыъ кусочконъ, ставятъ на противевь
вли на ыеталлитеское блюдо и, подогрѣвъ, подаютъ къ супу.
Если берутъ пюре ввъ дичи, то къ нему прнбавляютъ мелко
взрублевныхъ трюфелей илп полждренннхъ шанпиньововъ в немного
хересу илв мадерн.
Общее примѣчаніе иъ пирожнамъ.
Бслв вто любвгь, то веѣ бевъ всключевія пирожкв лучше
аварять вх маслѣ, чѣкъ печь въ печв. А еще лучше, еслв вхъ варить
в% сильно равогрѣтомъ маслѣ илв фрюпорѣ, пока варумянятся.
111. Волованы.
В в д а т ь: дла тѣста, вакь свазаво въ № 1461, а врочее, какъ
указано въ № ію и 1 яВцо.
Нарѣзать кружковъ изъ слоенаго тѣста, сложвть по трв
кружка виѣстѣ, смааать яйцоыъ тольво края, а средяву ве тро-
гать, вроЕолоть въ нѣскольквхъ ыѣстахъ, гдѣ смазано яйцомъ,
■чтобы лучше првлвплв другь къ другу, в вапечь. Когда будуть
готовн, взъ вхъ средины вьгауть мякоть, оставввъ толысо послѣд-
ній нижній слой не тронутьшъ, в положпть въ него какой-либо
фаршъ, указаввый въ № 110, в подогрѣть.
112. Шпенъ-кухенъ.
Вндатк для тѣста какь въ № 77. Для вачвнвв: 1 ф. ветчяны,
'А Ф- ^укУі 1 ложву толченоА корвцы, 1 чаявую ложву толченаго перцу
и 1 явцо.

-^ 02 -r-
Эти пирожкв, no желанію, можво дѣлать взъ тѣста на дрожж&хъ
Д° 77 или рубленаго JV* 1463. Начиняются они слѣдующимъ фарг
шемъ: берутъ ковчевой ветчввы 1 ф. и '/t ф. луку, лукъ очи-
щаютъ, мелко рубятъ, кладутъ въ кастрюлю, куда првбавляютъ
'/, сг. воды, пемного перцу и даютъ хорошо упрѣть. Потомъ
выкладываютъ па сковороду, првбавляютъ */4 ст. ыасла, немвого
перцу и даютъ хорошо упрѣть, послѣ чего снова выкладываютъ
на сковороду, прибавляютъ жпру отъ ветчины (мелко рубленой)
іі даютъ луку заруыяниться.
Далѣе тѣсто раскатываютъ такъ же тонко, какъ для пирога,
рѣжуть лепешки величиной въ блюдце и на одну половину ея кладутъ
лукъ, посыпаютъ ворицей, потомъ сверху владутъ товкуа . пла-
стинку ветчшш, посыпаютъ ее перцемъ и другой половиной тѣста
все это прпкрываютъ, защипнваютъ, и такимъ образомъ полу-
чаютъ форму болыпогд варепика; сыазать яйцоиъ, потшсать въ
нѣсколысвхъ мѣстахъ вилкой и поставить въ печь на 1/t часа.
113. Пюре изъ птицъ домашнихъ.
В ы д а т ь: 1 вурицу, 1 ложку масла и 1 ложку. сливокъ.
1 курицу взжарить, остудить, отдѣлить отъ костей, мясо какъ
ножно лучше изрубнть, потоыъ истолочь въ ступкѣ, протсреть
черезъ металличесйое рѣшето, прибавить мясного бульону, еще
разъ протереть, чтобы вышло довольно густо, икевно ткъ, чтобы
въ вемъ могла держаться хорошо столовая ложка, тогда првба-
ввть 1 лож. теплаго масла и 1 лож. сливокъ. Храввть ва льду.
Такимъ же образомъ првготовляется пюре в взъ всяевхъ другвхь
доиашвихъ птвцъ.
114. Пюре изъ дичи.
Бндать: то жр, что въ № 113, замѣвивъ курицу дичью.
Дѣлается какъ JV: 113.
115. Пюре изъ разной зелени.
Зелень, какъ напр.: щавель, лебеда, шпинатъ в. т. п., то-
мятъ въ закрытоыъ сосудѣ съ небольшимъ количествомъ соленой
воды; когда сдѣлается мягкой, вротираютъ черезъ рѣпіето, пере-
кладываютъ въ банки, валвваютъ саломъ влв маслоыъ в хравятъ
въ погребѣ.
116. Пюре изъ каштановъ.
Очнщенпые отъ кожвцы каштавы варятъ вь водѣ и"п уолокѣ

- 53 —
до еягьчісти н нріпир.-датъ череаъ металліічоск<м> р-Ьшето. Проти-
рать пужво ещі; горячіе, поі:а ыягки.
117. Пюре изъ картофеля.
Отпаррппый г.ъ голеной водѣ очищенный картофель протв-
раютъ (еще горячій) черезъ рѣшето, прибавляютъ, сшотря по вадоб-
чогти, бу.іьову, ыолока, масла, сахару и соли.
118. Пюре изъ земляной груши и пр. овощей.
Ныдать: 1 ф. земляпой групш, Ѵ( ф. сливочнаго масла, 1 луко-
ввиу в 1 лоас. крупичатой ыуки.
Очищенпую земляную грушу поджариваютъ въ маслѣ съ не-
Ф-ільшихъ колпчествомъ лука, но ваблюдаютъ, чтобы груша нс
зіірумяниіась. Когда сдѣлается мягкой, прибавляютъ немного лукя
п протираютъ черезъ рѣшето.
Какъ иемлявую грушу, такъ равно п прочія овощи, какъ
Etnp.: норковь, рѣпу, брюкву и пр., вмѣсто того, чтобы жарпть,
можно томить въ вакрытомъ сосудѣ, съ веболыпимъ количествомг
соленоп воды; когда сдѣлается мягкой, то еще въ горячемг
видѣ протереть черезъ рѣшето.
119. Пюре изъ гороха, бобовъ и чечевицы.
Дѣлается какъ № 118, отваривая въ водѣ, но безъ соли, a
лослѣ того какъ протрутъ, солятг.
120. Пюре изъ крупъ.
Какая бы ни была крупа отваривается или въ водѣ, или въ
бульонѣ, или въ молокѣ в протнрается.
121. Пюре изъ помъ-д'-амуръ, томатъ.
Спѣлые томаты томятъ подъ крышкой на легвомъ огнѣ, съ
нсбольшинъ количествожъ воды, слегка посоленой. Еогда хорошо
упрѣютъ, протираютъ черезъ рѣшето, складываютъ въ баскн и
яаливаютъ масломъ или салоиъ.
122. Фрютюръ.
Это есть ме что иное, какъ хорошее, свѣжее, чистое говяжьс илн
срішое сало, растоплевное одно или пополамъ съ масломъ. А такъ
какъ онъ весьма часто бываегь вужевъ ве только для жаревья
шірпжковъ, ео и разныхъ пирожныхъ печевій, то поэтому овъ
лолжевь обладать самыми высокими качествами,—ве только своей

— 54 —
чистотой, но гляііііос отсутспіі-лчъ какпго-либо сторонияго :tanaxa,
а потому надо всегда сго имѣгь въ пос)дахъ соверішчіно отцѣль-
ныхъ, именно, въ одной посудѣ долженх храниться (да льду,
конечпо) Фрютторъ для жаренья ппрожковъ, современемх прншта-
ющій запахг жарпнаго луі:а, который не вредптъ шірожкам'і>,
тагсь какъ іши саіш по себѣ заключаютъ въ своей начинкѣ лукъ,
и другой— фрютюръ исключительно для жаренья разныхъ сладкихъ
Печеній. Уіогъ ыослѣдыій фрютюръ лучше имѣть изъ свѣжаго
нутреноп» сглшнго сала.
Эти фрютгоры обыкновснно упоіребляются въ такоыъ количе-
стьі:, чтобы ішрожкп илн печенія свободно въ нихъ могли пла-
ватгі, откуда ихъ достаютъ друшлакомъ.
Когда фрттюръ довольно долгое время бываетъ въ употребле-
ніи, то онъ црннпыаетъ отчасти пригорѣлый запахъ и дѣлается
мутнымь; чтобы это уничтожпть, его варятъ съ топко-нарѣзанными
ломтиками кислыхъ яблокъ (лучше антоновскихъ), которыя при
кипяченіп съ фрютюромъ не только освѣтляютъ его, но даже
придаютъ ему пріятный запахъ и вкусъ. Процѣживаютъ черезъ
салфетку и хранятъ для употребленія на льду. Удобпая посуда для
фрютюровъ изображена на рисун. Л: 24.
Рііс. 24.

ОТЦ-ЪЛЪ III.
ШНЯ ГОРЯЧІЯ й ХОЛОДНЫЯ БЛЮДІ

Рис 25.
Что можетъ Сыть вкуснѣе, здоровѣе и питательнѣе чашки бульо-
на хорошаго приготовлепія и куска жареной или разварной
говядины? Ничего. Это фундаментъ, на кОторомъ воздвигается по-
колѣніе здоровыхъ гражданъ. Это краеугольный камень жизни
человѣка въ какомъ бы ни было воврастѣ и къ какому бы полу
онъ ни принадлежалъ. Годовой ребенокъ и дряхлый старецъ по-
черпаютъ въ нихъ силу и бодрость.
123. Бульонъ изъ говядины. Консоме.
Выдать: ва каждаго человѣва по '/» Ф- говядвны и на каадый
взятый фунтъ говлдины по 1 яйцу.
Чтобы приготоввть хорошій крѣпвій бульонъ, разсчитывается
обыкновеппо ва каждаго человѣка *Д ф. говядины. Говядину от-
дѣляютъ отъ костей, рѣжутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю е
туда же помѣщаютъ кости и солятъ по вкусу; все наливаютъ холод-
ной водой, чтобы покрыло говяднну, вастрюлю закрываютъ крыш-
кой н хорошо увариваютъ па медленномъ огнѣ. Когда говядипа
сдѣлается такъ ыягка, что свободно можетъ щипаться пальцами
на мелкіе куски, тогда говядиву вытаскиваютъ, но кости оставля-
ютъ, доливаютъ опять столько воды, сколько ее убавилось, кла-
дутъ по 1 шт. разныхъ кореньевъ и продолжаютъ еипятпть. Надо
ванѣтить разъ навсегда, что когда булъонъ начинаетъ кипѣть, то
всегда образуется накипь, т. е. пѣва, которую слѣдуетъ постоянно

- 58 —
гнимать. Это замѣчаніе относптся какъ къ булъонамъ, такъ равво
и ко всЬмъ жндкпмъ блюдаыъ, въ которыя входптъ мнсо какихъ бы
то пп было теплокровныхъ жпвотныхъ. Далѣе, когда коренья ува-
рились, бульонъ процѣживаютъ чрезъ салфетку, u прнготовленвый
такимъ образомъ бульонъ очень вкусенъ u питателенъ.
Многіе находятъ, lto бульонъ еще пикантнѣе на вкусъ, если къ
говидпнѣ нрігоавляютъ, і/3 ея вѣса, мясо теленка и немного какой-
либо домапшеіі піпцы, преимущественно курицы. Но на нашъ
ваглядъ это скорѣе предубѣжденіе или просто капризъ повара, a
между тѣмъ въ хозайственномъ отношеніи составляетъ пзвѣстпаго
рода матеріадьный разсчетъ, въ особенности при болыпомъ сеыей-
стб-Ь. Еслп бульонъ будетъ не очень прозраченъ, то его очищають
яйцомъ, для чего поступаютъ такъ: когда бульонъ процѣженъ, то
па каждый фунтъ взятой говядпны берутъ 1 яйцо, которое хорошо
размѣшпваютъ съ охладѣвшимъ до температуры парного ыолока
бульономъ; потомъ бульонъ ставятъ опять на плпту и, постоянно
ыѣшая, даютъ еыу хорошо вскипѣть раза два и вторично процѣжп-
ваютъ черезъ салфетку.
124-. Бульонъ изъ кореньевъ.
Выдать: 5 луюввцъ, 4 лож. ыасла, 5 шт. морвови, 2 шт. пет-
рушки, 1 шт. сельдерей, 1 шт. рѣіш, 1 брюаву, Ѵ4 вочна свѣжей ка-
пусты (средвей ваіичвны), 10 сухнхъ грибовъ.
На 5 человѣкъ этотъ бульонъ приготовляется такъ: лукъ под-
жариваютъ въ 4 ложк. масла и прибавляютъ долзное количество
воды, туда же прибавляютъ 5 шт. ыоркови, 2 петрушки, 1
сельдерей, 1 рѣпу, 1 брюкву, 1/і кочна свѣжей капусты, 10 сухихъ
грибовъ, посолпть u дать упрѣть, пока коренья хорошо разварятся,
процѣдить чрезъ снтку илп салфетку.
125. Бульонъ изъ дичи. Консоме.
Выдать: 1 тетерьку или 2 рябчива, 1'/а ф. говядины, 2 рюмки
мадеры, поиемногу разныхъ кореньевъ.
Этотъ бульонъ приготовляется изъ 1 тетерки или 2 рябчи-
ковъ и 1 — l'/t ф. говядины; дѣлается какъ бульонъ изъ говядины
Л- 123 и непремѣнно очигцается яйцомъ, послѣ чего прибавляютъ
2 рюмкц мадеры.
126. Бульонъ, или консоме, ло-англійсни.
Выдать: 4 ф. говядины, 1|;а ф. телятияы, I1 s ф. копченой вет-
члны, 3 ябца, 2 рюмви мадеры.

— 59 —
Берутъ обыкновенно 4 ф. говадины съ костями, 1'/ ф. теля-
тпны и 1 'Д ф. копченой ветчвтны; мясо отдѣляютъ отъ костей,
рѣжутъ на мелкіе кусочки, прибавляютъ кореньевъ и какъ можно
лучше увариваютъ, ^прибавляя повремевамъ испарившуюся воду.
Это уварпваніе обыкновенно дѣлается въ такъ называемомъ, гер-
метически закупореввомъ, папановомъ котлѣ, гдѣ мясо до такой
степени разваривается, что еости буквально сами отдѣляютъ отъ
себя ыясо, и заключающёеся въ костяхъ клей и жиръ растворяются
въ бульовѣ. Тогда процѣживаютъ, освѣтляютъ яйцаіш, какъ
JY: 123, и прибавляюгь 2 рюмки ыадеры. Этотъ бульонъ очень
вкусный, питательный и крѣпкій.
127. Бульонъ, или нонсоме, по-французски.
6 ы д а т ь: 2 ф. говядины, 1 ф. телятяны, V, вѵрвцы и по 1 шт.
разныхъ иореньевъ, 1 рюмву мадеры.
Поступаютъ, какъ сказаво въ № 123.
Послѣ того, вогда очистятъ яйцомъ, приоавляютъ немаого
мадеры.
Общее примѣчаніе нъ бульонамъ.
По болыпей части будьонш подаготся въ болыпой чашкѣ, вакъ
язображевяая нарис. 26, и къ нииь отдѣльво какія-либо гренкн.
По желавію, въ каждый будьонъ можно прибавлять хересу,
мадеры, портвейну или како-
го-либо хорошаго бѣлаго сто-
ловаго ввва, и посыпать руб-
ленои зелевью петрупши влп W- і^ ^^
укропа. Подаютъ также буль- Ж. Jk ^
овъ съ пашотомъ, т. е. къ -^ssgfc- " -~£^Ф •
бульову, кромѣ гренковъ, по- " ^ ^ -^ ~ _ -
даютъ отдѣльно яйца, сварен-
ЕЫЯ ВЪ мѢшОЧеКЪ. рис. 26.
Если бульонъ подаютъ въ
тарелкахъ, то отдѣльво къ вему необходимо подавать ве гренки
илп пашотъ, во какой-либо пирогъ, кулебяку или пирожки.
Обыввовенво ни въ какомъ бульовѣ ве должво быть вичего,
т. е. ви коренъевъ, ни какихъ-либо крупъ в т. п. (тогда уже онъ
вазывается супоігь), и бульовъ долженъ быть совершенно чиегай,

— 60 —
ирчирачный. no, in» зкшіанію, цвѣть егоможно подкраіпивать и.іп
тісрежжешіыма, сахароыъ вли при вареніи прибавлять корки чер-
!:аіо хлѣба, отчего овъ ирішішаетъ болѣе темішй оггѣнокъ.
128. Борщъ, или бураки.
Нидать: гоьядпны вакъ ія> № 123, '/2 ф. свенлы, 2 моркови, 2
лукоііицы, '/» кочва сиѣжсй вапусты, веьшого лраностеС, 1 ложву подпра-
ішчііой вуки, неішого лнмоввой клслоты или уксусу, сахару, Ѵ?Ф- сметапы.
ІІрпготовить обшшовешшмъ способомъ говяжій бульопъ J& 123
па 5 человѣкъ; потомъ нашииковать свеклу, морковь и лукъ и
все хороіпо поджарвть въ 1/1 ф. масла, посолить и положить въ
бульопъ, куда прпбавцть 5 шт. картофелю, нарѣзанпаго ломтикаып,
іі Ѵ4 кочна свѣжей капусты, немного пряностей, уварить до мяг-
кости кореньевъ; когда готовы, прибавить 1 ложку мукв, еще
разъ векппятить и подправить по вкусу уксусомъ (а еще лучше
лішонпой кнслотой) в сахароыъ. Передъ самымъ обѣдоыъ под-
цвѣтить сырымъ сокомъ свсклы, чтобы получился красный цвѣть.
Къ этому борщу подаютъ отдѣльно сметану и крутую гречне-
вую кашу, а также ватрушкп, крупеникъ или ппрогъ изъ ка-
і:ихъ-либо крупъ.
129. Борщъ малороссійсній.
В ы д а т ь: все, что въ X? 128, '/8 Ф- сосисекъ в Ѵ4 ф. ветчины.
Приготовляется какъ предыдущій JV: 128, но, за */4 часа до
подачи првбавляютъ сосисыш и ломтики ветчвпн; подцвѣчвваютъ
сокомъ свеклы.
Къ нему отдѣдьно подаюгь, что в къ обыкновенному борщу.
130. Б у р а н и.
Выдать: вакъ Л> 128.
Смотрв JV; 128.
131. Борщъ польскій.
В ы д а т ь: 2'/, ф. говядины, 2'/s Ф- свинипы или ветчины, по
1 шт. кореньевъ, нешіого врязостеб и 1 ф. снетавы.
Бульонъ варится изъ говядины пополаыъ со свивпной илп ветчв-
пой, съ прпбавленіеиъ корепьевъ, иряностей. Когда все хорошо
уварится, приправляютъ 1 ф. сметаны, посыпаютъ зеленъю и
толчепынъ перцсмъ.
Отдѣльно подають къ нему то же, что сказано въ JV: 128.

— 61 —
132. Борщъ грибной (постный).
В ы д а т ь: '. а ф. сухихъ грпбовъ, ' , ф. свевлн и '/* Ф- свѣжеп
каиустн. М лувовицъ, по 1 корещку зелеаи, иемного праностеп, 1 ложку
MjKti, ';, фупта постпаго масла и немпого перцу.
Бульонъ варятъ изъ сухнхъ грибовъ пополамъ со свеклой и
сгЬжей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряпостей, подправля-
ютъ ыукой, поджаренЕОЙ съ лукомъ въ маслѣ, и посыпаютъ толче-
пымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чернаго хлѣба.
133. Борщъ изъ.луку (постный).
Вн дать: 20 лувовицъ, ',, ф. постиаго масла, 4 морвови, '/, вочиа
вислон іыпусты, понемногу праяостеа, I логву муки, попемногу сахару
и уксусу или вислаго ввасу.
20 луковицъ рубятъ и поджариваютъ въ */, ф. постнаго масла,
налпваютъ водоіі, кладутъ 4 ыоркови, нарѣзанныя ломтиками, 'Д
кочпа кислой капусты, пряностей, все хорошо увариваютъ, под-
правляютъ мукой, квасомъ или уксусомъ, по вкусу сахаромъ,
посыпаютъ зелепью.
Къ нему отдѣльно подаютъ или черные гренки изъ русскаго
сладкаго хлѣба или гречневую кашу.
134. Борщъ изъ печеной свенлы (постный).
В ыдать: 4 свевлы, 4 морвови, по 1 шг. пегрушви, сахьдерей и
луау, Ѵа Ф- постнаго насла, 2 бутылки квасу, Ѵ( Ф- сухлхъ грибовъ.
Игпечь 4 шт. свеклы и нашивковать, а также нашияБовать 4
моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерей и луку, все хорошо под-
жарпть въ 1/1 ф. постнаго масла, налить квасомъ пополамъ съ
водой, прибавить */, ф. толченыхъ сухихъ грибовъ и уварить до
готовпости.
Отдѣльно подаютъ котлеты изъ гречневой каши размазни илп
все то же, что въ № 132 и 133.
135. Борщъ изъ селедки (постный).
В іі д а т ь: 1 селедву и все, что указано въ № 134.
Дѣлается какъ № 134, но къ нему прибавляютъ одну очищен-
ную отъ костей и нарѣзанную кусочкамн селедку, хорошо уварн-
ваютъ u подаютъ какъ № 134.

— 62 —
136. Разсольникъ изъ курицы-
Вндать: 1 вурвцу, по 1 шт. разныхъ коревьевъ, 5 соленыхъ
«• УІ,Д0ВЪі 1 ложву муви.
Быпотрошивъ и хорошо вымывъ 1 курицу, рубятъ вмѣстѣ съ
костяки на ыелкіе куски, а также и ея внутренности, какъ-то:
печетсу, пупокъ и сердце, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ раз-
солоыъ изъ-подъ огурцовъ, прибавляютъ кореньевъ и варятъ, сни-
мая пѣну.
Еогда курица уварится, то прибавляютъ очнщенныхъ, безг
кожицы и сѣыячковъ, 5 соленыхъ огурцовъ, нарѣзанныхъ кружеч-
ками, подправляютъ ыукой, лоджаренной въ ыаслѣ.
137. Разсольнинъ изъ индѣйки.
В ы д а т ь какъ въ № 136, но кмѣсто вурвцы выдаіь '/» ввдѣйки.
Дѣлается какъ JV: 136.
138. Разсольнинъ изъ утки.
Выдать: все, что въ № 136, во виѣсто курицн выдать утку.
Дѣлается какъ JY: 136.
139. Разсольникъ изъ гуся.
Выдать вакъ въ № 136, но виѣсто вурвцы выдать </9гуся.
Дѣлается какъ № 136.
140. Разсольнинъ изъ сердца.
В н д а т ь: все, что ухазано въ № 136, но внѣсто курицы выдать
2 бычачьвхъ сердца.
Дѣлается какъ № 136.
141. Разсольнинъ изъ жаренаго гуся.
В н д а т ь: все, кавъ свазано въ № 139.
Дѣлается какъ JV: 136.
142. Разсольнинъ изъ нолченаго гуся.
Выдать кавъ сказаво въ № 139.
Дѣлается какъ № 136.

— 63 —
143. Разсольникъ изъ поросенна.
В н д а т ь каиъ указано въ .V 136, но вмѣсто курицн Ч ф. иоросенка.
Приготовляется какъ Лі: 13C.
144. Разшьнинъ изъ свинины.
В н д а т ь гавъ т> Л" 136, но вмѣсто курицы 2 фув. свѣжей свннины.
Прпготовляется какъ Л= 136.
145. Разсольникъ изъ телятины.
В ы д а т ь вакъ въ Л° 136, но вмѣсто курицй 2 ф. телатины.
Прп этомъ берется телячья грудинка и приготовляется какъ Лі 136.
146. Разсольникъ изъ баранины.
Выд а ть кагсь № 136, но вмѣсто курицы 2 ф. бараншш.
Првтотовляетса какъ № 136, изг бараньяго бока.
147. Разсольникъ изъ зайца.
Вндать какъ въ № 136, но вмѣсто курицы выдать зайца.
Приготовляется кагсь № 136, при чемъ зайца хорошо промы-
ваютъ, снимаютъ пленку, а ноги съ головой отбрасываютъ
148. Разсольникъ изъ почекъ.
В ы д а т ь вавь въ J& 136, но, вмѣсто вурицы 2 воловьихъ почки.
Дѣлается какъ № 136, но почки рѣжутъ на тонкіс и нс—
болыпіе кусочки, прибавляютъ пемного картофелю.
149. Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ.
В ы д а т ь: 2 гусиныхъ потроха, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, по-
неиногу пряностей, Ч1 кочня свѣжей капустн, 5 пгг. картофедю, 1 ложвт
муяи.
2 гуспныхъ потроха хорошо ошпариваютъ кипящей водой,
очищаютъ отъ перьевъ, а ножки отъ верхней кожипд, пупокъ
разрѣзываютъ, вычищаютъ и снимаютъ внутреннюю кожу; все хо-
рошо перемываютъ и увариваютъ съ кореньями и пряностями до
мягкости съ прпбавленіемъ немного свѣжей капусты и картофелю;
когда готово, то потроха рубятъ на куеочки, а бульонъ подпра-
вляютъ мукой.

— 64 —
150. Разсольнинъ по-польски.
Н ы д а т ь: 4 ф. гоьядииы, по 1 шт. разаихъ вореньевъ, іюне-
яімгу нряпостей, 5 иомъ д'амуровъ, '/, ф. перловой крупи, ', 2 ф. воровьяго
чзста, пемпого лшоішоЛ вислоты, 1 лож. муяи.
4 ф. говядины (грудипки) рѣжутъ на кусочки, прибавляютъ
корепьевъ, немного пряностей, 5 шт. поыъ д'амуровъ, посолить
и пить воды достаточной для 5-ти человѣкъ; когда говядина хо-
рошо уварптся, все процѣдить и раздѣлить полученный бульонъ
на 2 равныя части. Къ одной части бульона прибавить '/« ф.
ячной или перловой крупы, которую уварить до готовности. От-
варенные коренья нарѣзать и поджарить вмѣстѣ съ говядиной въ
'/, ф. масла, положить все въ оставшійся бульонъ, слить вмѣстѣ
съ приготовленной крупой, подогрѣть, посьшать зеленью и по-
давать. Поиъ д'амуры не жарить, а подать отдѣльно въ соусннкѣ.
Еслп желаютъ, то ножно прнправить слегка лимонной кислотой
и сахаромъ, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.
151. Супъ изъ кореньевъ.
В ы д а т ь: по 2 шт. разныхъ вореньевъ, '/, ф. чухонсваго ыасла,
'/, фун. ветчины, немного цряіюстей, 1 лож. ыасла. Ддя гренковъ вавъ
въ № 1.
По 2 шт. разныхъ кореньевъ чистятъ и рѣжутъ мелко, под-
жариваютъ въ 1j1 ф. масла, выѣстѣ съ ломтиками ветчины,
арибавляютъ понемногу пряностей, надиваютъ водой и увариваютъ
до готоености; подправляютъ 1 лож. муки, поджарениой въ 1 лож.
ыасла, протираютъ черезъ сито и подаютъ съ бѣлыми гренвами 2\". 1.
152. Супъ французсній.
В ы д е, т ь: '/, вочва свѣжей вапусты, 4 моркови, 4 рѣаы, 4 шак-
пипьона, '/, ф. сдивочдагомаслаи выдатьнаСульонъ говядины, какъ J* 23.
НашинЕовать свѣжей капусты, морковь и 4 рѣпы, по же-
ланью прибавпть 4 шт. шамшшьоновъ; все хорошо поджарить въ
'/4 ф. сливочнаго масла, налить говяжьимъ бульономъ № 123,
и дать поспѣть, посыпать зеленыо и подавать отдѣльно какіе-лпбо
ппрожки.
153. Супъ протаньеръ.
В ы д а т ь: вавъ на бульоігь № 123 л вромѣтого по 2 шт. иорвови,
петрушви и селъдерей, попѳмногу лопатки, фасоли и гороху, нѣсвольво
лпстовъ шпинату и щавеля.

65 -
Ііъ i-овгріііенпо прпготовлеппый нясной и хорпіпо очшцешп.іл
булі.ош. кладутъ отварешшя въ атомъ зке бульопѣ слѣдуішціі1 ііііш-
«игаіпіме п хорошо прпаытьіе корепья: no 1 шг. іктрушки,
\іі[м;.іі;н, сельдррея и промѣ того, попсмпогу, молодыя лоііаткп,
са.ѵріиш гороха, лопаткп фасоли, кусочки спаржи, пѣпсплько
/лнточігопъ ішшпату плц шапеля, прокппитпть 1 разъ и, писииавъ
зоінпью укропа, подавать еъ пирожкамп, какіе пожелак тч..
154. Супъ весенній.
Т<> же самое выдавать, что и въ А« 153.
Дѣлается какъ Л: 153.
155. Супъ жульенъ.
В ы д а т ь: что въ Л? 153, '/« ф. черныхъ сухарей, 2 рюмкп шдеры и
іля кнели какъ въ .V 14.
Прпготовляется какъ № 153, но бульонъ подцвѣчпвается суха-
ряші чернаго хлѣба и уже послѣ этого кладутъ отварепные и
ппшковашше коревья и передъ самымъ отпускомъ къ обѣду
ирибавляютъ кнелъ ДІ . 14 или какую угодно и 2 рюмкп ыадеры.
Отдѣльно подаютъ какіе-лпбо пирожкп, но предпочтптельпо
блинчатые JV» 109 пли 109а.
156. Супъ армянскій хашо.
В ы д а т ь: 4 голов. луву, 2 голов. чеснову, немного пряностей, 2
яьца, 1 фрапцузскій хлѣбъ, неыного рублепой зелени, 1/4 Ф- масла.
Эюті> супъ варптся 'за часъ до обѣда. Берутъ 4 головки
лука, 2 чесноку (кто любптх—черемши), круппо изрѣзываютх и
поджариваютъ въ 1/і ф. масла. наливаютъ горячей воды, солятъ,
нрцбаиляютъ неыного перцу, лавроваго лпсту и гвоздпки; хорошо
даютэ- вскішѣть раза 2—3. Далѣе берутъ 2 яЁца, смѣшпваютъ
его съ тройпымъ количествомъ воды (холодной) ц влііваіпъ въ
бульонъ, остывшій до температуры парного молока, хорошо раз-
мѣшпваютъ п сюда же кладутъ 1 французскую булку, нарѣзап-
ную ровнымп ломтями (какъ обыкновенно рѣжутъ для бутер-
бротовъ). Кастрюлю закрываютъ ісрышкой н бульонъ слегка подо-
грѣваютъ, чтобы пе получплась яичница.
Когда булкя хорошо ра^бухнетъ, посыпаютъ рубленой зрлевью
н иодаютъ.

— 66 —
157. Супъ грузинскій чахиртма.
I: м д a J- ь: 1 курпцу, ' = ф. руссваго масла, э лукоиицъ, :> япцт,
прчпоіѵ увсусу, перцу и рубленой яелепи.
ІІ.іъ одяой куріщы сварпть бульонъ; курицу разобрать по су-
ставамъ и лоджарпть въ 'Д ф. русскаго масла, а также поджарить
ві. ' , ifi. масла мелко пзрубленныя 5 головокъ лука, но пе давая
ем_\ зарумяниться; все положить въ процѣженный бульонъ и ла,-
править 5 яйцаып (какъ .\» 156), наблюдая, чтобы лйца пе
свернулнсь; приправить по вкусу уксусомъ или лимпннымъ со-
комъ. посыпать толченымъ перцемъ н рубленой зеаенью.
158. Супъ итальянскій.
I: ы д а т ь: ',, кочна свѣжей капусты и все, что иъ .V 151, кромѣ
того: 6 яицъ, ", ф. сыру вармезапа, V, фун. швейцарсваго снру и ',„
бут. слпвовъ. Для гренвовъ сдѣлать выдачу вакъ въ .V 1.
Чрпготовить бульонъ изъ свѣжей капусты и разныхъ копень-
евъ; когда коренья готовы, откинуть на сито, остудить и пашпн-
ковать. Далѣе размѣшать 6 желтковъ съ 1 бут. полученнаіо осту-
женнаго бульона, прибаввть '/4 ф. тертаго парыевана, 1/1 фун.
тертаго швейцарскаго сыру, хорошо размѣшать и прибавііть *.. бут.
хоропшхъ сливокъ, передъ обѣдомъ положить коренья, подогрѣть
и подавать съ гренками № 1.
159. И л и.
Видать: 2 ф. говядины, no 1 шт. разныхъ корсньевъ, ' . фуи.
макаронъ, 1 ст. сливоеъ, 4 ябца. Для гренво въ выдать какъ въ J6 1 или 2.
Прпготовляютъ бульонъ изъ 2 ф. говядины, какъ обнкновенно,
съ коренъямп; когда говядина будетъ достаточно мягка, ее вы-
нимаютъ, а бульонъ процѣживаютъ, коренья протпраютъ чрезъ
рѣшето и обратно кладутъ т,ъ бульонъ, куда прибавляютъ */4 ф.
макаронъ, бульонъ остужаютъ до температуры парного молока,
прибавляютъ 1 ст. слпвокъ, 4 желтка, размѣшпваютъ, слегка
подогрѣваютъ, чтобы желтокъ не свернулся, посыпаютъ тертымъ
сыромъ и подаютъ съ гренками № 1 или 2.
160. Супъ польскій.
Выдать: для бульона .V 123, отдѣльно '/« ст. перлопыхъ крупъ,
',, лпѵона, 1 лож. муки в ';а ф. сметаны.
Ооыкповеппый процѣженнып говяжій бульонъ ласшіаютъ ' '.
ст. порловой крупы, прибавляютъ ломтнкн лимона ;';сзъ когточгі.-ъ

— 67 —
u подправляютъ сметаной съ неболыпимъ колнчествомъ мукн,
даютъ разъ вскипѣть и подаютъ. Къ нему хорошо подавать ка-
кой-либо пирогъ пли пирожки, или гренки изъ бѣлаго хлѣба,
поджареннаго въ ііаслѣ.
161. Супъ малороссійскій, кулешъ.
Выдать какъ для бульона Я* 123, вроиѣ того: 1 ст. пшена, \„ф.
ыалороссійскаго сала.
Обыкновенный говяжій бульонъ заснпаютъ хорошо промытымъ
пгаеноыъ, чтобы образовалась жиденысая каша. Когда крупа хорошо
разварится, прибавлвтотъ къ нему кусокъ мадороссійскаго сала,
истолченнаго въ ступкѣ. Супу даютъ одинъ разъ хорошо вскипѣть
и подаютъ.
162. Супъ царсній.
Быдать: ва бульонъ № 123, 5 чайв. лож. картофельной муки, 5
стол. лож. пюре Л* 120, 1 ст. сливокъ, 1 курицу, ввель Л 1о, 5 шам-
ливьоновъ и 2 трюфеля.
Распустить въ мясномъ холодномъ бульонѣ столько чайныхъ
лож. картофельной муки, сколько предполагается обѣдающихъ;
когда хорошо размѣшано (въ видѣ сыетаны), эту смѣсь прибавляютъ
небольшими частями къ кинящему чистому мясному бульону, по-
стоянно и сильно мѣшая. Въ другую кастрюлю положить на каждаго
обѣдающаго по столовой ложкѣ mopfe JV: 120, хорошо размѣшать,
развести бульономъ, прябавить столько сливокъ, чтобы весь буль-
онъ былъ сильно бѣлый. Передъ самымъ обѣдомъ опустить въ
бульонъ поджаревлые въ маслѣ и тонко нарѣзанные филеи отъ
курицъ. въ видѣ неболыпихъ кусочковъ, рубленыхъ шампиньоновъ,
трюфолей и кнель Л: 15.
163. Супъ королевскій (Potage a la Reine).
Вмдать: 3 ф. говядинн, 1 ф. телятииы, no l шт. разныхъ ко-
реньевъ. 2 рябчива, у, Ф- сливочнаго ыасла, 25 каштановъ, 1 ст. мадеры.
Полсшаны № 111.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, 1 ф. телятины,
оставшихся костей отъ дичи, кореньевъ п процѣдпть. Отдѣлить
филри отъ 2 рябчиковъ, поджарить въ'/« Ф- масла, истолочь въ
ступкѣ, развести бульономъ и протереть сквозь рѣшето. Отдѣльно при-
кітовить изъ 25 каіптановъ пюре Л= 116 и, все'■мѣшавъ вмѣстѣ,
при подачѣ прибавить 1 ст. мадеры или Ѵ4 бут. шампанскаго.

— 68 —
Къ этому бульону подаютъ воловавы JV? 111 съ какиыъ-либо
фаршемъ изъ дичи.
164. Супъ желточный.
Ііыдать: для бульона Д6 123, 6 яицъ, '/, ф. чухопсваго масла, 2
ложкп муки, 1 чайи. ложк. мусватнаго цвѣту, щепоть имблря.
Бъ 21/г бут. холоднаго мясного бульона разбалтываютъ 6 желт-
ковъ. Отдѣльно поджарпваютъ докрасна 'Д ф. масла съ 2 лож.
муз:и и прпбавляютъ къ бульону съ желтками, нагрѣваютъ до
умѣренной температуры (чтобы не свернулпсь желтки), заправляютъ
сольго, мускатннмъ цвѣтомъ и толченъшъ имбиремъ.
Отдѣльно подаютъ какой-лпбо пирогъ иля пирожки, или про-
сто бѣлый хлѣбъ, приготовленный съ ыаслоыъ, какъ указано въ Л& 4.
165. Супъ яичный.
Выдать: 5 еицъ, '/« ФУН- сливочыаго масла или хорошаго сала,
дда 6yjboua—какъ въ № 123.
5 яицъ выпустпть на сковороду, нагрѣтую съ саломъ, по-
сыпать мукой и запечь. Потомъ все хорошо изрубить и опустить
въ кппящій мясной супъ, прибавить перцу, соли, кусокъ масла,
вскипятить, посыпать зеленью и подавать какъ JY? 164.
166. Супъ овсяный (постный).
В ы д а т ь: какъ въ № 124, V» ст. овсаннхъ крупъ, 2 лож. постваго
маела, 1 лож. рубленой зелени петрушки или укропа.
Приготовляютъ бульонъ № 124, прибавляютъ овсаной крупы
н увариваютъ такъ, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда
крупа хорсшо уварится, то прибавляютъ немного, какого пожелаютъ,
постнаго масла, посыпаютъ зеленыо.
Отдѣльно подаютъ бѣлые или черные сухарики безъ масла JV: 4.
167. И л и.
Вндать вакъ въ № 166, но вмѣсто овсаныхъ крупъ взять муку.
Дѣлается какъ № 166.
168. Супъ гороховый.
Выдать: 1 ф. гороху, 5 луковицъ, Vt Ф- постнаго или русекаго
иасіа, I лож. нуки.
1 ф. промытаго гороха увариваютъ (въ нрсолѳной водѣ) до
тѣхъ поръ, пока онъ сдѣлается совершеино ыягкиыъ; тогда его

— 69 —
ікідпрапляютъ 5 шт. рубленаго луку, поджареняаго въ '/, ф.
масла, солятъ и подправляютъ 1 лож. муки.
Отдѣльно подаютъ бѣлые или черпые сухарики JY; 4.
170. Супъ итальянскій.
Выдать вакъ на -V 123, кромѣ того: пюре № 121 четыре ложви
л 2 дож. тертаго сыру пармезана, 1 лож. рубленой зелени и ддя
грелвовъ вавъ въ Л° 1.
Дѣлаютъ бульонъ мясной на 5 человѣкъ, прпбавляютъ 4 ложкп
шоре изъ тоыатовъ № 121 и 2 ложки сыру пармезанъ, даюгь
хорошо вскипѣть и кладутъ говядину, нарѣванную тонхими ров-
ными лоытпкамп, посыпаютъ зеленью.
Къ нему подаютъ гренки JV° 1.
171. Супъ съ греннами изъ фарша.
Выдать: на бульоігв вавъ въ № 123, на гренви вавъ ьъ 2і 9.
Приготовляютъ обыкновенно супъ съ кореньями и говядиной,
когда говядпна хорошо уварится, ее рѣжутъ такъ же, какъ въ №
170. При этомъ надо наблюдать, чтобы коренья не переварилнсь,
и когда готовы, ихъ вытаскнваютъ и рѣжутъ на разныя фигурки
пли ровнне однообразнне кусочки и при подачѣ на столъ обратно
кладутъ въ супъ.
Къ нему подаютъ гренки JV: 9.
172. Супъ съ гренками изъ сыра.
Выдать вавъ на № 123 и № 2.
Супъ приготовляется какъ № 171, гренки JV: 2.
173. И л и.
Вндать вавъ на Jc 123 в .V' 3.
Супъ кавъ № 171, гренки № 3.
174. Супъ съ греннами изъ селедки.
Врдать вакь на Л 123 и № 6.
Супъ какъ Д« 171, гренки № 6.
175. Сулъ съ гренками изъ сардинокъ.
Выдать вавъ на № 123 и № 7.
Супъ какъ JV: 171, гренки Л: 7.

— 70 —
176. Супъ съ греннами изъ анчоусовъ,
Выдать вавъ ва № 123 я № 8.
Супъ № 171, гренкн Д» 8.
177. Супъ съ ннелью изъ куръ.
Выд ать какъ на № 123 и № 14.
Супъ какъ № 171, кнель Л° 14.
178. Супъ съ ннелью изъ домашней птицы.
Быдать какъ на № 123 и № 15.
Супъ какъ № 171, кнель № 15.
179. Супъ съ ннелью изъ дичи.
Выдать кавъ на № 123 и № 16.
Супъ какъ JV: 171, кнель .№ 16.
180. Супъ съ кнёлью изъ рановъ.
Выдать какъ на Л 123 или 853 и № 17.
Супъ если скоромный, то дѣлается какъ JV; 171, если же шст-
ный, то приготовляютъ бульонъ № 853, кнель же берутъ J& 17.
прнготовленную на раковонъ маслѣ.
181. Супъ съ ннелью изъ рыбы.
Выдать ванъ на № 180 и № 18.
Супъ какъ № 180, кнель JV; 18.
182 Супъ съ кляромъ.
Вндать вавъ ва № 123 и № 20.
Супъ какъ JV: 171, кляръ № 20
183. Супъ съ клецнами изъ муни, твердыми.
Выдать вавъ на № 123 и № 31.
Супъ какъ № 171, клецки JV: 31.

— 71 —
184. Супъ съ нлецнами изъ муни, нѣжными.
Вндать канъ па .V 123 и .V 32.
Супъ какъ .V- і 71, клецкн .V- 32.
185. Супъ съ клецками изъ бѣлаго хлѣба
Выдать кавъ на Л' 123 п .V 33.
Супъ .V: 171, клецки Л: 33.
186. Супъ съ клецками по-шведсни.
В ы д а т ь какъ на Лё 123 и Дё 34.
Супъ какъ Л: 171, клецки Л: 34.
187. Супъ съ нлецками изъ печенки.
Выдать вавъ на Л* 123 и № 35.
Супъ Л» 171, кдецки Д» 35.
188. Супъ съ нлецками изъ нрупъ.
Выдать вакъ на И 123 и № 36.
Супъ Л: 171, клецки ЛІ- 36.
189. Супъ съ нлецками изъ яицъ.
Выдать кавъ на Nt 123 и Je 37.
Супъ Л° 171, клецки № 37.
190. Супъ съ клецками изъ творогу.
Выдать кагсь на № 123 н № 40.
Супъ JV: 171, клецки Л» 40.
190а. Супъ съ нлецками изъ раковъ.
Выдать какъ иа № 123 и № 38.
Супъ Д' 171, клецки Д° 38.
190Ь. Супъ съ клецками изъ рыбы.
Выдать какънаЛ; 123 и № 39.
Супъ какъ Л« 171, кдецки Л: 39.

— 72 —
191. Супъ съ клецками изъ костяныхъ мозговъ.
Выдать вакъ яа № 123 в 41.
Супъ какъ Д: 171, клецки Л° 41.
192. Супъ съ клецками' изъ картофеля.
Выдать кавъ на № 123 п № 42.
Супъ какъ Л: 171, клецки Л» 42.
193. Супъ съ клецками лоджаренными.
В ыдать вавъ иа № 123 и № 43.
Супъ какъ Д« 171, клецкп .V; 43.
194. Супъ съ клецками по-вѣнски.
Выдать кавъ на № 123 и J6 44.
Супъ № 171, клецки ЛГ: 44.
195. Супъ съ клецками по-берлинсни.
Выдать вавъ на № 123 и № 45.
Супъ какъ Д» 171, клецки Лі 45.
196. Супъ съ ушнами изъ говядины.
Выдать какъ на № 123 н № 46.
Супъ № 171, ушкп .Y; 46.
197. Супъ съ ушнами =изъ телятины.
Выдать кавъ ва № 123 іХ 47.
Супъ какъ № 171, ушки Д: 47.
198. Супъ съ ушнами изъ домашней птицы.
Выдать вавъ на № 123 ц № 48-
Супъ какъ А« 171, ушки Л: 48.
199. Супъ съ ушнами изъ дичи.
Выдать кавъ иа № 123 и № 4S.
Супъ какъ «VJ 171, ушкн Л*2 48.

200. Супъ съ ушками изъ ливера и печенни.
іімлііть какь іііі ,Ѵ. 123 п .V 49.
( у.іь каі:ъ Л: 171, ушіси ,Ѵ 40.
201. Супъ съ ушками изъ гречневой каши.
Пмдать какъ па .V 123 и .Л? 50.
Сунъ какь Л: 171, уіики Л: 50.
202. Супъ съ ушками изъ сухихъ грибовъ.
Вндать канъ на № 123 п Лі 51.
Супь какь Л» 171, ушкп Л; 51.
203. Супъ съ ушками изъ свѣжихъ грибовъ.
Вндать канъ па № 123 и Д» 53.
Супъ какъ Л: 171, ушки Л« 53.
204. Супъ сь ушками изъ сухихъ грибовъ и кашк.
Вндать какъ на № 123 и Л° 52.
Супъ какъ № 171, ушки Л& 52.
205. Супъ съ ушками изъ свѣжихъ грибовъ съ кашей.
Вндать какъ ш Л* 123 и Л° 54.
Супъ какъ .V: 171, ушки Л= 54.
206. Супъ съ ушками изъ кислой капусты.
Выдать какъ па № 123 п № 56.
Супъ какъ Л: 171, ушки Л» 56.
207. Супъ съ ушками изъ свѣжей капусты.
Выдать кякъ на № 123 и .V 8U.
Супъ какъ JV: 171, ушкп Л» 60.
208. Супъ съ ушками поджаренными.
Выдлть кавъ на Л 123 и Д: С2.
Супъ какъ Лг 171, ушкп .X? 62.

— 74 —
209. Супъ съ фринаделью изъ говядины.
В н д а т ь иакъ па .V 123 и Л" 63.
Супъ какь Л: 171, фрнкадель Л: СЗ.
210. Супъ съ фринаделью изъ почекъ.
Нмдать какъ ца Лг 123 ѵ Л» 64.
Суііъ Л: 171, фрикаделт. Лё 64.
211. Супъ съ фринаделью изъ телятины.
В ы д а т ь какъ на № 123 п Лг 66.
Супъ Лг 171, фрикадель JS» 66.
212. Супъ съ фринаделью изъ птицъ или дичи.
Выдать вавъ па Л° 123 и Л» 67.
Супъ какъ № 171, фрпкадель Лг 67.
213. Супъ съ фринаделью изъ ливера и печенки. .
В ыдать какъ на Хі 123 и і\« 65.
Супъ какъ № 171, фрикадель Д": 65.
214. Сулъ съ фрикаделью изъ творогу.
Выдать вакъ на № 123 и Л? 68.
Супъ какъ № 171, фрикадсль Д» 68.
214а. Супъ съ фрикаделью изъ грибовъ.
В ы д а т ь вавъ на № 123 и Л° 70.
Супъ какъ .№ 171, фрикадель Д: 70.
215. Супъ съ фрикаделью изъ фисташекъ или орѣховъ.
В ы д а т ь вакъ на № 123 и № 71.
Супъ какъ JV: 171, фрикадель Л» 71.
216. Супъ изъ бѣлой фасоли.
В ы д а т ь какъ на № 168, но вмѣсто гороху— 1 ф. фасоли.
Приготовляется какъ Д» 168.

217. Супъ изъ чечевицы.
Выддть какъ на .V 168, но вмЬсто гороху—1 ф. чечсьицы.
Приготовляется какъ Л: 168.
218. Супь картофельный.
Выдаль какъ ва № 267, ло выѣсто гороху—1 ф. картофелю.
Смотрп похлебку JV» 267.
219. Супъ изъ рубца.
Выдать: Ѵа бычач. или I телячій или 1 свнной рубецъ, понеыногу
пряностеіі, по 1 шт. разн. нореньевъ, 1 ложку. муви, і ложву воров.
масіа, 4 луковиды, 1 ложву рубленой зелени.
Рубцы бычачьи, телячьи илн свиные хорошо промываютъ въ
нѣсколькихъ водахъ, потомъ ошпаривають еипятеомъ и снимаютъ
съ нихъ верхнюю пленку, потомъ варятъ съ пряностями и ко-
реньяии до тѣхъ поръ, пока рубцы сдѣлаются ыягквми, что дѣлаютъ
въ закрытомъ сосудѣ; если понадобится, то подливаютъ изрѣдка вы-
кипающую воду. Когда рубцы сдѣлаются достаточно мягкп, ихъ
вытаскиваютъ, остужаютъ и топко шинкуютъ или просто яелко
рубятъ сѣчкой. Бульонъ процѣживаютъ, солятъ и прибавляютъ
свѣжихъ кореньевъ и рубленые рубцы, даютъ кореньяыъ упрѣть,
подправлаютъ ложкой мукп, поджаренпой въ маслѣ съ лукомъ,
посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ безъ всего или съ фри-
каделью изъ орѣховъ JV: 71.
220. Супъ изъ рубцовъ по-любительски.
В ы д а ть рубцы согласно № 219, на бульонъ вакъ въ № 123,V» ф»
русскаго масла, 5 шампнпьоновъ, і/, ф. пѣтушиннхъ гребешвовъ, 1 рюику
мадеры и немиого каеннсваго перцу.
Хорошо очищенныс рубцы (смотр. №219) варятъ д^ мягкости
въ мясномъ бульонѣ, шипкуютъ или рубятъ, прибавляютъ нѣсколь-
ео поджаренныхъ въ маслѣ шампиньоновъ, нѣсколько штукъ пѣту-
шиныхъ гребешковъ, и когда гребешки уварятся, то передъ самой
подачей на столъ прибавляютъ немного каеннскаго перцу и мадеры.
221. Сулъ изъ телячьей головки (a la Tortue).
В ы д а т ь: 1 телячью голову, по 1 шт. разныхъ вореньевъ, "Д Фун.
русскаго иасла, V, стак. мадеры, немпого ваеннсваго перцу или сои кобуль.
Хорошо очпщенную и выыытую телячью головку отвариьаютъ

— 76 —
до мяпсости въ посоленой водѣ съ лукомъ н ісореньяіш, послѣ
som мясо снимаютъ съ костеіт. не исключая мозговъ и языка, съ
котораго сшшаютъ кояшцу, а бульонъ нроцѣживаютъ. Половину
аолучеппаго ыяса рубятъ, а равно рубятъ и коревья, которые надо
внтаскипать тогда, когда они упрѣютъ достаточно, но не будутъ
очепь мягки; другую половину мяса поджариіъ докрасна въ маслѣ
и псе полпжить обратно въ бульонъ и дать вскипѣть. Передъ
подачей хорошо ирибавить 1/і ст. мадеры или хересу.
222. Супъ изъ ливера.
В ы д а т ь сопаспо Д£ 123 и 1 телячій ливеръ. *
Приготовляется какъ іізъ говядины, оппсаніе въ .V: 171, но
если хотятъ приготовить изъ ливера супъ болѣе пикантный, то
дѣлаютх какъ JV= 221.
223. Супъ изъ курицы или какой-либо домашней птицы.
В ы д а т ь: 1 куриду, по 1 шт. развыхъ корепьевъ, 2 явца, 1 лож. руб-
лепой зелеіш, петрупши или увропу, 1—2 рюмви вортвеііну илиыадеры.
Курицу выпотрошить, вымыть и налить водой на столысо, чтобы
она ею покрылась, доложить кореньевъ и немного пряноеш (кто
любитъ), посолить и уварить до мягеости. Бульонъ ироцѣдить и
оттянуть бѣлкомъ какъ въ № 123, курицу вынуть, а коренья
отброепть на рѣшето и промыть въ холодной водѣ, а равно про-
мыть н курицу, потомъ разобрать ее по суставамъ, коренья нашин-
ковать или нарѣзать ровными кусочкамп и все подожить обратпо въ
бульонъ. Подавая, подогрѣть, посыпать рубленой зеленью и, если
желаютъ, прабавить 1—2 рюыки портвейну или иадеры.
Отдѣльно подать гренки изъ бѣлаго хлѣба или какіе угодио
пирожки или пирогъ.
224. Супъ изъ дичи.
В н д а т ь согласно Jt 223, но соотвѣтственно вѣсу куряцы берутъ дичь.
ІІриготовляется изъ разной дичи такъ же, какъ и изъ курицы
вх Л: 223, но къ нему прибавляютъ или 1Д ст- сотерна пли
д'икемъ.
Подаютъ такъ же, какъ № 223. *
225. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ.
В ы д а т ь: 2 потроха, немиого пряиости и по 1 штувѣ разныхъ ко-
реньевъ, 5 ш. картофеля, 1 лож. рубленой зелеви.

— 77 —
1 опілешше п очищепные потроха оишариваютх и варлтъ съ
сорміьями и іірипостіши. Когда потроха достаточно уварятса, ихь
рмтаскиваютъ, а бульонъ процѣживаютъ чрезъ салфетку. Иогроха
и кореньи промываютъ холодпой водой, а въ процѣженный буіьонъ
іічалутъ очищенпый и нарѣзанный тонкими лоитиками картофель.
Когда каргофель уварится, кладутъ въ бульонъ потроха и ко-
рннмі, ыарѣаанные ротшымн кусочками, даютъ одинъ разъ вскипѣть,
поешшотъ рубленой зеленью и подаютъ. Отдѣльно подаютъ какіе
ѵгодті шірожкіі.
226. Супъ изъ свѣжихъ грибовъ (постный).
Видагь: 1 фуп. соѣжихъ грибовъ, по 1 шт. разныхъ кореоьевъ, 5 лу-
вчілтъ, ■ , ф. постнаго ыасла н '/а лииона, лолву муки, 1 ложку разн. яелени.
Свѣжіе грибы перебираютъ, очищаютъ и варятъ въ водѣ, слегка
іюсоленой, съ прибавленіемъ кореньевъ; подправляютъ поджаренвымъ
рубленымъ лукомъ съ постнымъ насломъ и мукой, прибавляютъ
ломтикп лимона и додаютъ, посыпавъ рубленой зеленью.
Отдѣльяо подаются гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные
въ постномъ маслѣ.
227. Супъ изъ сухихъ грибовъ (постный).
В ы д а т ь: по 2 штуки разныхъ кореньевъ, '/, вачна свѣжей вапу-
сты нли 1 фув. кислой, 5 шт. картофеля, ^ лож. поротка сухихъ грп-
бовъ, 1 лож. ыуки.
Бульонъ дѣлаютъ изъ кореньевъ, куда прибавляютъ свѣжей
илп кислой капусты и картофеля и всыпаютъ порошокъ сухихъ
грибовъ, хорошо увариваютъ и подправляютъ мукой, поджаренной
съ рубленымъ лукомъ.
Подаютъ какъ JV: 226.
228. Супъ съ мариноваными или солеными грибами (постный).
Выдать: 1 фуп. соленыхъ грибовъ и прочее, что указаво въ № 227,
за исключеніемъ иорошва сухв&ъ грибовъ.
Грибы рубятъ и варятъ съ кореньями, съ свѣжей капустой п
картофелемъ; подправляютъ какъ jVj 227.
229. Супъ изъ свѣжей свинины.
Выдать вакъ въ № 123, но вмѣсто гонядивы брать свинину.
Приготовляется изъ говядины какъ .V: 171, прибаЕляется кар-
гофель и. по желанію, свѣжаи капуста.

— 78 —
230. Супъ изъ солонины.
13 цда т ь какъ № 123, но вмѣсто говядинн солоннну.
Дѣлается какъ Л» 229.
231. Супъ изъ ветчины
Выдать какъ иа № 123, но вмѣсто говядяны ветчину, 1 стак. су-
юго горошку, 1 лож. мукп, 1 ложк. зелени.
Ветчпну, въ той же пропорціи, какъ и говядину въ J& 123, ва-
рятъсъ кореньямии небольшимъ количествомъ пряностей, съ прибав-
леніемъ 1 стак. апглійскаго сухого горошку. Когда горогаекъ до-
статочпо разварится, подправляютъ мукой и, иосыпавъ рубленой
зеленью, подаютъ.
232. Супъ изъ лука (постный).
Выдать: 1 фун. луву, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, і/„ фун. сухихъ
грибовъ, і ложку муки,'/, Ф- постяаго ыасла.
Рубленый лукъ варатъ съ кореньямп и съ 1/ь фун. сухихъ
грибовъ въ порошкѣ; когда лукъ хорошо упрѣетъ, все протйраютъ
чрезъ рѣшето, солятъ и подправляютт. мукой и кладутъ нарѣзанные
коренья. Отдѣльно подаютъ гренки на постномъ маслѣ.
233. И л и (скоромный).
Вндать вагъ въ Л: 123 и № 232.
Все то же, что Л: 232, но бульонъ дѣлаютъ изх говядины,
какъ Л° 171. Отдѣльно подаютъ гренки на скоромномъ наслѣ.
234. Супъ изъ макаронъ.
Вндать какъ въ № 123 и % ф. маваронъ, вемпого сыру и рубле-
ной зелени, увропу или петрушви.
Бульонъ дѣлается какъ J& 171, но за '/» часа до отпуска
берутъ 'Д фун. макаронъ, обдаютъ ихъ на рѣшетѣ кипящей водой
и затѣмъ кладутъ въ бульонъ; это дѣлается для того, чтобы отъ
накаронъ отнять мучнистость и тѣмъ самымъ пе заыутить бульонъ.
Посыпаютъ рубленой зелеяью.
Огдѣльно годаютъ тертый какой-либо сыръ и гренки съ сыромъ.
235. Сулъ съ вермишелью.
Вмдат* вавъ № 234, но внѣсто макаронъ -V» Фун. вермлшели.

— 7У —
ДІ.лается какъ Л» 234, но вермипіель. какъ болѣе нѣжная.
чѣыъ макароны, опускается въ супъ ja 10—15 мипутъ передь
ппдачсй.
Отдѣльно подается, какъ указано въ Л: 234.
236. Супъ со звѣздочками.
Ііидать кавъ въ Л 234, по вмѣсто иикаронъ—',/, фун. звѣздочевъ.
Дѣлается какъ Л: 235.
236а. Супъ лапша (постная).
В ы д а т ь: 1 фун. муки, а для бульоиа можпо выдать согласно Je№ 226,
227 плп 232.
Пригоговляется кругое постное тѣсто безъ яицъ, тонко раска-
тывается и парѣзается въ видѣ шинкованой капусты. Отдѣльно
прпготовляется грибной бульонъ АУѴ: 226, 227 или №232 и этотъ
бульонъ засшпаютъ, sa 10 минутъ до подачи, приготовленной за-
ранѣе ланшой, которой даютъ постоять, чтобы она сверху слегка
обсохла, и потомъ уже засыпаютъ въ бульопъ.
237. Сулъ лапша скоромная.
Выдать: 1і<', фун. муки, 3 ябца, дія бульона-какъ въ № 123.
Тѣсто приготовляютъ изъ муки, замѣшапной на цѣльныхъ яй-
цахъ съ водой настолько круто, чтобы ее можно было хорошо раска-
тать п потомъ нашинковать, какъ № 236а. Эту лапшу ва 10-25
мипутъ до подачи ва столъ промываютъ въ рѣшетѣ кипяткомъ, какъ
сказано въ № 234, иопускаютъ въ бульонъ № 171.
238. Супъ пюре изъ домашней птицы.
Выдать: вакъ въ № 123, 2 стакана пюре № 113, 1 ложку слв-
вочпііго масла, і сгак. слпвовъ, 2 ябца, '/« стак. пгоре изъ рису.
Дѣлаютъ бульонъ, какъ сказаяо въ № 123, куда прибавляютъ
2 стакана пюреизъптицы № 113, ложку слпвочнаго масла, 1 ста-
канъ густыхъ сливокъ, 2 желтка и пюре изъ рису № 120, подогрѣ-
ваютъ, но такъ, чтобы желтяи не сварились.
Отдѣльно подаготъ слоеные пирожки или ннрогъ.
239. Супъ пюре изъ томатовъ.
ГСыдать: какъ въ.М 123, 10 томатовъ, 1 стак. ••метаны и I ст.ік.
вкі]іе .\- 120.

— SO —
Bo время ирнготовленія булъопа Лі: 123 прибавить кь ш-му
10 помь йшуровъ. Когда бульопъ готовъ, коренья выпутъ, а тома-
ѵм иротерсть п пололшть обратпо въ бульонъ, который прішра-
.шть 1 стакапомъ густой сметапы п ] стакапомъ шорс изъ какой-
іііоо круіш .Vj 120.
Огдѣльші подаютъ къ нему, какъ въ Л: 238.
240. Или.
Выдать: для бульона какъ ві № 123, 10 томатовъ, Чк фун. сли-
иочпаги лаіѵіа, 1 лож. тертаго пармезаііа, 1 етак. сыетапы, 1 ічэмву
мадери.
Еъ бульону Л» 123 прпбавляюті 10 штукъ поджарепныхъ въ
/4 фуп. масла томатовъ п, протеревъ ихъ чрезъ рѣшето, подправ-
ляютъ мукоп. Передъ обѣдомъ прибавляютъ 1 ложку тертаго пар-
мезапа, 1 стаканъ сметапы и 1 рюмку ыадеры.
Отдѣльно подаютъ къ нему, какъ въ jYe 238 или гренки Л; 1 или 2.
241. Супъ пюре изъ крупъ.
Выдать какъ ддя J6 123 и 2 ставана пюре № 120.
Къ мясному бульону JVi 123 прпбавляіотъ до желаемой густоты
пюре Л: 120.
242. Сулъ пюре изъ овсяныхъ крупъ (Габеръ супъ).
Выдат[ь: і s фун. овслныхъ крупъ, '/, фун. чухонскаго масла,у, ф.
чернослива.
Обыкновенно нѣмцы прпготовляютъ этотъ супъ такъ: берутъ
'/, фун. овсяной крупы, разварпваютъ въ двухъ бутылкахъ водп.
Когда крупа едѣлается мягкой, ее отбрасываютъ па рѣшето, про-
тпраютъ, смѣдшваютъ съ процѣженпымъ отваромъ, прпбавляютъ
1/я чухонскаго ыасла, 1/1 фунта простого чернослива, хорошо раза
два даютъ вскипѣть и подаютъ съ гренкаып пзъ бѣлаго хлѣба.
243. Или.
Выдать какъ въ jYs 123 п все, что для .V. 242.
Русскіе дѣлаютъ все то же, что сказано въ №242, но крупу
отвариваытъ въ булъонѣ.
244. Супъ пюре изъ дичи.
Выдать какъ для № 163.

— 81 —
Дѣ-іагтсм положите іьно какъ № 163, но пюре изъ каштаповъ
не кі.чдоіея или прямо къ бульону № 171 ирибавляютъ пюре
//113
245. Супъ пюре (a la Margo).
Вы іать: для бульона 1 фун. говядины, для пюре 10 вартоф., 1 бут.
то.юка, і . фун. сивочнаго масла, ',, фун. пгоре гоъ курицъ А' 113.
■ Іоложііть ііъ кастрюдю пюре изъ картофеля А: 117, раз-
иссти 1 оуі. милока, прибавить У, Фуп- сливочнаго масла и стоіько
жі' iiiojie пзъ курт. X: 113, развести 1 бутылкой бульона. и ио-
данаі* съ ппрожками.
246. Сулъ пюре парижсній.
Видать: для бульопа какъ ъъ № 123, вромѣ того: 1 фун. ьетчпны,
ііі* 1 штук. разныхъ кореньевъ, 2 став- враснаго соуса № 413, немпого
.имопной кполоты и 2 рювгви мадеры.
Пгіжарпть въ маслѣ мелко изрубленную ветчину и развые ко-
репья по 1 штукѣ, прибавить 2 стакана краснаго соуса JVu 413 и
кішятпть, пока все хорошо разварится. Протереть чрезъ рѣшето,
смѣшать съ бульономъ, подправить по вкусу лиыонной кислотой
іі мадерой. Подавать съ слоеными ііирожками.
247. Супъ пюре англійскій (Джаксонъ).
Быдать: для бульопа вакъ въ № 123, вроиѣ того: 20 картофелинг,
1 t фун. слииочііаго насла, 4 яйца, 1 бут. сливовъ.
Картофельное шоре № 117 развести булъономъ, вскипятить,
прибавпть слнвочнаго масла, іюдправпть сырымп желткамп и раз-
нести все сливками, подогрѣть.
ТІодавать съ волованами Л° 111 илп съ слоенымп пирожками.
248. Супъ пюре изъ гороху.
Быдать: для бульона какъ № 123, шоре № 119.
Бульонъ JVs 123, пюре JV; 119.
249. Супъ пюре изъ чечевицы.
В ы д а т ь: для бульона вавъ № 123, пюре )(■• 119.
Бульонъ JV: 123, пюре .№ 119.

— 82 -
250. Супъ пюре изъ бобовъ. бѣлой фасоли.
В ы д а т ь: д.тя бульона N- 123, пюре As 11У.
Бу.и.онъ ,Ѵг 123, пюре Л: 119.
251. Супъ пюре изъ картофеля.
Выдать: для бульона № 123, пюре A? 117.
Бу-іьонъ Л« 123, mope Л» 117.
252. Супъ пюре изъ земляной груши.
Выдать: для бульоиа Л> 123, пюре Л" 118.
Бульонъ № 123, пюре Л: 118.
253. Супъ пюре изъ моркови.
Выдать: для бульона № 123, пюре № 118.
Бульонъ JV; 123, пюре № 118.
253а. Супъ пюре изъ луку.
Выдать: для бульона № 123, пюре № 118.
Бульонъ № 123, пюре № 118.
254. Супъ пюре изъ рѣпы.
Вндать: для бульона № 123, пюре № 118.
Бульонъ № 123, пюре № 118.
255. Супъ люре изъ бркжвы.
Вндать: для бульона А* 123, пюре К 11&.
Бульонъ № 123, пюре № 118.
256. Супъ пюре изъ тыквы.
В ы д а т ь: 1 тыкву, попемногу соли, перцу, '/, ф. сыру и сахару ію
вкусу. Для бульона № 123. Для гренковъ 1 французсвій хлѣбъ, '/, ф. чу-
хоисваго иасла и ложку рубленой зелеіш.
Средней величины тыкву очистить отъ верхней кожи, нарѣзать
кусісамц, отбросить середину; очищенную такимъ образомъ (куски)
тыкву отварпть въ бульонѣ № 123. Когда тыква сдѣлается доста-
точно мягкой, вынуть изъ бульона, протереть чрезъ рѣшето, п<>-

— 88 -
лімінгь обратно въ бульонъ, прпправить толченымъ ііерцемъ, солью,
тсртымъ сыромъ в сахаромъ по вкусу.
Отдѣльпо подавать съ лоытикаыи бѣлаіо хлѣба, размоченнаго
въ этомъ пюре, поджареннаго въ маслѣ и пошпаннаго рубленой
зсленыо.
257. Супъ люре сборный.
Иидать: і/4 фунт. сладкаго мяндалю, i/s фунг. телячьей печенвв,
1 (|і|іапцузсЕІй хлѣбъ, 4 шамаииьопа, '/» вочна цвѣтной капусты, ѵа
мускатнаго орѣха, •/, фун. сливочнаго масла. Бульонъ Л 123.
Истолочь 'Д фунта очищеннаго сладкаго ниндалю, смѣшать съ
'Д фун. натертой на теркѣ отварной печенки, прибавнть 1/і фран-
дузскаго бѣлаго хлѣба, развести все бульономъ и хорошо прокн-
пятить. послѣ чего прибавить сюда же 4 штукй шампиньоновъ или
какпхъ-либо свѣжихъ грибовъ, х/2 кочна цвѣтной капусты, подпра-
вить '/2 ыускатнымъ орѣхомъ или і чайпой ложкой мускатнаго
цвѣта. Далѣе тасредствомъ друшлака, вынуть готовую капусту и
грпбы, мелко взрубить п, положивъ ихъ на гренки. поджаревные
въ сливочномъ маслѣ, подавать отдѣльно къ супу.
258. Супъ пюре изъ спаржи и цвѣтной капусты.
Вндать: какъ для бульова № 123, кромѣ того: V» Фун. спаржи, ,ji ф.
циЬтной капусты, 2 сгак. слнвокъ, Уа мускатнаго орѣха, по вкусу соли.
Y, фун. спаржи пополамъ съ цвѣтяой капустой сильно раз-
вариваютъ въ бульонѣ Л° 123, процѣживаютъ бульонъ, а спаржу
съ цвѣтной капустой протираютъ и подправляютъ 2 стаканами сліі-
вокъ и х/2 мускатнаго орѣха. Солятъ по вкусу.
Отдѣльно подаютъ пирожки или какой-либо пирогъ или просто
гренки.
259. Солянка грибная (постная).
Выдать: і/, фуа. сухихъ грибовъ, '/j фун. кислойкапусты, 10шт.
солевыхъ грибовъ, '/s стак. постпаго ыасла, по */2 штуки разныхъ ко-
реиьевъ, немного пряностеіі, 1 ложку ыуки.
Берутъ '/4 фун. бѣлыхъ сухихъ грибовъ, у, фун. кислой ка-
пусты и 10 штукъ соленыхъ грибовъ, нарѣзанныхъ ломтикамп, при-
бавляютъ у, стакана постнаго ыасла, немного кореньевъ и пря-
ностей, вливаютъ воды и увариваютъ до надлежащей степени го-
товности. Кто желаетъ, хорошо прибавить наслинъ, оливокъ и
каггерцевъ. Для густоты подправляютъ слегка мукой.

— 84
260. Щи съ грибами (постныя).
В ы д а т ь: 4 луковицы, </, фун. постнаго масла, 1 фун. ымлой
Banyan, •/, фуп. сухихь грибовъ, 1 ложву муви.
4 рубленыя луковицы поджарпваютъ въ л/2 ф. постісго масіа
до мигкости, соблюдая, чтобы не зарумялились; послѣ с ого прн-
бавляютъ сюда же 1 фун. кислой капусты и продолжаютъ жарить,
постоянно нѣшая, до тѣхъ поръ, пока капуста сдѣлается мягкой;
потомъ все это кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ водой, прибав-
іяютъ размоченные въ этой же водѣ '/, фун. сухихъ рубленыхъ
грибовъ, варятъ на легкомъ огнѣ подъ крышкой. Подправляютъ
мукой, поджаренной въ маслѣ, прибавляютъ, кто любитъ, маслинъ
и, хорошо вскппятпвъ, подаютъ къ столу.
261. Или.
Вндать все, что свазано въ № 260, 1и вартофелинъ и 3 неболь-
шпхъ свеклд.
Эти же щи дѣлаютъ и изъ свѣжей капусты; тогда хорошо
іфибавить немного свеклы н картофеля.
262. Щи лѣнивыя.
- В ы д а т ь: ддя бульона согласно съ Ла 123, а вромѣ того: ',\ кояна
сііввей вапусты, б вартоф., 1 ложву муки и '/» Фун. сиетаиы.
Къ бульону Хі 123 прибавляютъ свѣжую капусту и немного
картофеля; когда капуста уварится, подправляютъ мукой и за-
бѣливаютъ сметаной.
263. Щи изъ свѣжей напусты.
Смотри щн лѣнивыя.
264. Щи изъ кислой капусты.
Выдать: для бульоиа согласно съ № 124, кромѣ того: 2 фув.
кислой капуеты, 5 дувовицъ, '/, фув. чухонскаго масла, 1 ложву муки.
Бульонъ говяжій Л: 123 варится изъ 2 фун. грудинки Кпс-
лая капуста поджаривается въ чухонскомъ маслѣ съ рубленьгаъ
лукомъ, какъ описано въ № 260, кладется въ булъонъ, и все
подправляется мукой
Отдѣльно подается сметана, крутая гречневая каіиа или какіе-
лпбо пирожви или пирогъ съ говядиной.
Зпмой эти щи вьшосятъ ва холодъ н даютх имъ ыерзнуть въ
продолженіе сутокъ; на слѣдующій девгь ихъ разогрѣвають и по-
даютъ. Такія щи гораздо вкуснѣе и называются суточ/ными.

- 83 —
265-. Щи сборныя.
Выдать: ио і/а Фун- ветчвны, грудиики, свининъі, гуся, 2 фун.
вислоВ капусты, 5 шт. луву, '/, фун, чухонсваго масла, по Vs шт. раз-
ннхъ кореньевъ, 1 ложку муки.
Ваять нарѣзанныя кусочкамв ветчвну, грудинку, свинину в
гуся или какую-лвбо другую птицу, всего по равной части, налить
водой, посолить и варить до готовности. Послѣ ѳтого прибавить
по 1/, штуки коревьевъ, 2 фун. кислой капусты, поджаренной въ
У2 фув. чуховскаго масла вмѣстѣ съ 5-ю головками рубленаго луку,
и уварить, пока коренья поспѣютъ; подправить 1 ложкой муки.
Подавать отдѣльно сметану и прочее, какъ указано въ № 264.
266. Щи зеленыя.
В ь д а т ь: для бульона кавъ въ № 123, кронѣ того: 1 фув. ветчи-
яы, 1 стак. пюро изъ шавеля и 1 ложву нуки, 5 яиць, V» фуи. сметаны.
Првготовляютъ бульонъ взъ грудинки, какъ Д; 123, куда
прибавляютъ 1 фун. ветчипы и 1 стаканъ пюре изъ щавеля илн
лебеды, разсады, шпивата или крапивы. Приправляютъ неболь-
шикъ колвчествожъ муки. Отдѣльно подаютъ яйца, сваренныя въ
мѣшочекъ или вкрутую, н сметаяу.
Къ этиісъ щамъ хорошо подавать блвнчатые пирожки или ка-
кой-либо слоеный пирогъ.
267. Похлебка картофельная.
Выдать: на бульонъ, какъ сказано въ № 123, 10 картофелинъ в
1 лояку иуви.
Приготовлятотъ бульонъ № 123, вуда прибавляется чвщеный
картофель, нарѣзанный ломтвкамв; подправляется ыукой.
268. Холодникъ, или холодецъ.
Выдать: 1 фув. квсіой кааусгы, '/« стакава рубіен. зеленаго
луву, '/, ставана рубленаго зелеваго укропа, ."> грнбовъ, 4 огурца, 3 яйца,
2 бус. ввасу, 1 стаканъ сметавы, по ввусу горчвцы, церцу, солв.
1 фув. шввеов&вой влв рублевой кислой капусты, 1 горсть
рублеваго зеленаго луву, столько же рубленаго зеленаго укропа,
5 іптукъ рублевыхъ соленыхъ влв маринованыхъ грвбовъ, 4 шт.
свѣжвхъ влв соленыхъ огурцовъ, 3 крутыхъ яйца в 2 бутылвв
хорошаго квасу влв кнслыхъ щей хорошо размѣшвваютъ в прв-
бавляютъ 1 стаканъ сметаны.
Подправляютъ слегка готовой крѣпкой горчвцей, солью, пер-
цемъ в (еслв нушво) '•■ахаромъ, кладутъ кусокъ льда.

— 80 -
289. Окроиыа.
Выдать: 1 фун. говядины, і/1 став. рубленаго зеленаго луву, '/,
став. рублевой зелени увропа, 5 свѣжихъ огурцовъ, 5 яицъ, 2 бут. квасу,
сахару, хрѣну и перцу по ввусу.
1 фун. жареной мягкой говядины рубятъ неболыпими кусоч-
камя, кладутъ въ миску и сюда же прибавляютъ горсть рубле-
ваго зеленаго луку, горсть рубленой зелевя укрова, 5 штукъ
свѣжихъ безъ кожвцы огурцовъ, 5 крутыхъ яицъ, также ия-
рубленныхъ, солятъ, првбавляютъ по вкусу сахару и налвваютъ
2 бут. хорошаго квасу влв кислнхъ щей; кто любитъ, прибав-
ляютъ тертаго хрѣву в веывого перцу. Подаваь, кладутъ кусокъ
льда. Эту же окрошку можпо приготовлять. и изъ варевой говя-
дивы, оставшейся отъ супа, но такая окрощка далеко уступаегь
вервой во вкусѣ.
290. Окрошна йзъ телятины.
Выдать все, что длд Jfs 289, но вмѣсто говядины 1 фун. дрчи.
Дѣлается какъ № 289.
291. Онрошна изъ дичи.
Выдать все, что ддя № 289, во внѣсто говядавы 1 фун. дичи.
Ивъ разной жареной дичи (бевъ костей) приготовляется окрошка,
какъ описано въ J\° 289.
292. Онрошна сборная.
В ы д а т ь по проворціи № 38».
Окрошка, првготовлеввая взъ говядввы, телятввы или дичи,
внѣетъ разные ввусы в поэтому угодвть всѣмъ очевь трудно, по-
чтобы болѣе или менѣе не было претевзій, то-есть, чтобы по-
трафвть всѣмъ в каждому, дѣлаютъ окрощву, такъ вазнваемую,
сборвую, гдѣ смѣсь разпаго мяса даетъ характервствчвый вкусъ
в поэтому всѣыъ и каждому нраввтся. Для этой оврошкв берутъ
по раввой частя жаревое мясо говядины, телятивы, дичи и копче-
вой ветчяны и все остальное какъ As 289. *)
293. Свекольникъ (постный).
В ы д а т ь: і/, фув. сухвхъ грвбовъ, 1 фун. свевлы, ^|k фув. варто
феля, 5 соденыхъ огурцовъ, Уі став. зеленаго луву, V, став. зелеіги
увропа, 2 бут. ввасу, хрѣву, солв, перцу и сахару по ввусу.
*) Въ трактврахъ и ресторавахъ мясо мя окрошкн ве рубятъ, а обыквовенво
пропускаютъ чревъ иясорубку, что мнопімъ ве вравнтся, такъ какъ окрошка при
этомъ поіучается какъ бы жеваная.

— 87 —
1 j фун. сухихъ грнбовъ отварпваютъ по возможности въ неболь
ш«мъ количествѣ воды, възакрытомъ сосудѣ, на легкомъогнѣ. Когда
грігіім сдѣлаются достаточно мягкими, ихъ ыелко рубятъ и вмѣстѣ
съ отваромъ помѣщаютъ въ миску, куда прибавляютъ 1 фун. руб-
лешктЗ и отваренной свеклы, *Д фун. отварного и рубленаго карто-
•1>еля, 5 рубленыхъ соленыхъ огурцовъ, 1 горсть рубленаго зеленаго
луку и столько же укропу, заправляютъ по вкусу солью, перцемъ,
хрѣпомъ, сахаромъ и наливаютъ 2 б. квасу Подавая кладутъ ледъ.
Общее примѣчаніе къ жидкимъ блюдамъ.
Заканчпвая этотъ отдѣлъ, я долженъ оговориться, что ыногія
жидкія и горячія блюда мною не внесены въ этотъ отдѣлъ, какъ,
напримѣръ, всѣмъ ш каждому хорошо извѣстныя: ботвинья, уха,
щп и супы изъ ризныхъ рыбъ. Эти блюда вы найдете въ рыб-
вомъ отдѣлѣ, такъ равно и различные сладкіе супы вы найдете въ
отдѣлѣ сладкихъ блюдъ.
Что же касается до различныхъ суповъ а ля Ротшильдъ или
Решелье и т. п. названій, то за этими названіямп ни одинъ га-
строномі) не можетъ угоняться, такъ какъ фантазія каждаго по-
вара настолъко разнообразна, что онъ, примѣняясь къ потребностяыъ
или случаяыъ пзвѣстнаго юбилея или какого-либо празднества,
одинъ и тотъ же супъ или бульонъ слегка перефразируетъ и на-
зоізетъ подходящимъ именеыъ, а потому повѣрьте, что если вамъ
когда и случится въ меню вванаго обѣда встрѣтить какое-лнбо
громкое названіе, не числящееся въ моемъ отдѣлѣ жидкихъ блюдъ,
то не удивляйтесь, ибо, разобравъ сознательно ѳтотъ бульонъ или
супъ, вы легко ыожете отъ души посмѣяться, такъ какъ этотъ
супъ, по всей вѣроятности, тотъ же бульонъ съ какой-нибудь
фигурчатой кнелью или съ какиыъ-либо пюре или смѣсь обоихъ
вмѣстѣ, замаскированъ какимъ-либо особымъ запахомъ или цвѣ-
томъ, вотъ и все, вотъ и новый супъ или новый бульонъ патафю
Рис. 27. Ваза для холодныхъ суповъ

ОТДѢЛЪ IV.
ПРИНАДЛЕЖНОШ Kb МЯСНЫМЪ
БЛЮДАМЪ

Fiic. 28. Трюфеія, грсбешки, яііца л слид'-эе нясо.
294. Нрокегы изъ картофіля
Выдать согласво № 117, 2 ложки сливокъ, 3 айца, 2 ложеи тер-
тыхъ cyxapefi и фрютюръ № 122.
Бъ картофельвоыу пюре № 117 прибавляістъ сливокъ и сы-
рыхъ яицъ столько, чтобы изъ него легко быдо сдѣлать видъ не-
большвхъ кодбасоЕъ; обвалявъ въ яйцахъ, обсыпаютъ сухаряии и
поджариваютъ въ ыаслѣ или фрютюрѣ (еще лучше) № 122 и гар-
нируютъ ини жаркія.
295. Йрокеты изъ телятины.
Вндать: 1 фунтъ телятлнн, '/, фунта чухонсваго насіа, 4 луко
ввцн,'/» фравцузсвой булки, 4 ябца, фрютюръ № І22, по ввусу соли и
перцу в 2 ложхи толченыхъ cyxapefi.
1 фувтъ жареной иле вареной телятины мелко рубятъ, под-
жариваютъ съ 4 рублечымн луковццами въ 1/і фунта масла, при-
бавляютъ мякиша съ ХД француаской булки, нрыного толченаго
перцу, соли, 3 сырыхъ яйца, хорошо размѣшиваютъ, придаютъ видъ
неболыпихъ колбасокъ, обваливаютъ въ явцахъ и сухаряхъ в жа-
рятъ въ наслѣ или фрютюрѣ, какъ № 294. Этиіш крокетами гар-
нируютъ ыногіе соусы къ разварной говядинѣ, а также соусы
изъ ыоркови, шпината, горошка и т. п.
Отдѣльно также подаютъ къ завтраку.
296. Крокеты изъ говядины.
Выдать согласво № 295, но вмѣсто телятвны 1 фунть говядины.
Приготовляются какъ №295-

— 92 —
297. Крокеты изъ птицы и дичи.
Выдать согласно № 295, но внѣсто телатнны 1 фунтъ какой-лпбо
нслкой птицы нли двчи.
Приготовляются какъ JV; 295.
298. Крокеты изъ макаронъ или вермишели.
Смотр. № 21.
299. Галантиръ мясной (лансшгеъ).
Быдать: 1 телячью головку или 4 телячьи вохки, 1 фунтъ гова-
днны, I фунтъ телятины и 1 рябчввъ, по 1 шт. разныхъ кореньёвъ, немног»
разпой пряности н ооли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно дѣлается такъ: головку или ножкіі хорошо ошпа-
риваютъ, очищаютъ отъ волосъ, промываеттъ, и если дѣлаюгь взъ
головки, то ее разрубаютъ, языкъ и мозгъ удаляютъ, а головку
или ножки кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ столько го-
вядины, баранины, телятнны или, еще лучше, дичи, сколько взято
по вѣсу головы или ножекъ, солятъ, прибавляютъ кореньевъ и
неішого пряностей и наливаютъ столько воды, чтобн все мясо
вакрылось ею, и, кастрюлю прикрнвъ крышкой, увариваютъ до
тѣхъ поръ, пока мясо будетъ само по себѣ легко отдѣляться отъ
костей. Есди воды было налито мало, то, по мѣрѣ надобности,
ее слѣдуетъ подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разва-
рятся, то все выбрасывается нарѣшето и получится густой клей-
кообразный бульонъ, который процѣживаютъ горячій чрезъ сал-
фетку; когда бульонъ будетъ процѣженъ, то къ нему прибавля-
ютъ 2 сырыхъ яйца, какъ сказано въ JV: 123, еще разъ хорошо
киаятятъ в еще разъ процѣжпваютъ.
Еъ полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по
желанію, можно прибавлять немного уксусу, линонной кислоты,
сахару и проч., а также можпо давать ену разные цвѣта, о чемъ
будетъ сказано ниже.
Этотъ галантвръ служитъ для залвтія говядины, телятинп,
птицы и дичи, а равно и для приготовленія ііаіонезовъ. Въ про-
хладномъ и сухоиъ нѣстѣ онъ сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то онъ будетъ описавъ
въ отдѣлѣ рыбныхъ блюдъ.
300. Ланслинъ.
_ ч
Смотр. галантвръ JV: 299.

— 93 —
301. Галантиръ грибной.
Вндать: ',, фунта грттбовъ и 8 золотпиковъ желатина.
Къ отвару изъ сухпхъ грибовъ прпбавляютъ 8 золотникпвъ
жеіатины или рыбьяго клею (на каждый стаканъ ашдкости L зо-
лотника), оттягиваютъ бѣлкомъ или нкрой п процѣжнваютъ.
302. Галантиръ безцвѣтный.
Прнготовляется изъ рыбы, о чемъ будетъ сказано въ 'рыбномъ
отдѣлѣ, но онъ приготовляется также и изъ телячьихъ ножекъ,
о чемъ уже мною было сказано въ JV; 299.
303. Галантиръ нрасный.
Подкрашпвается настойкой черникв, кармесовыыи ягодами или
когаенилью (пм. настойки), по желанію густоты цвѣта.
304. Галантиръ желтый.
Подкрашивается пастойкой шафрана илп пережженнымъ саха-
ромъ (см. настойки).
305. Галантиръ зеленый.
ГГодкрашивается гаафраномъ съ индиго карииноыъ (сы. вастой-
ки) илв пюре изъ лебеды, крапивы, щавеля или шпината.
306. Галантиръ голубой.
Подкрашпвается отвароыъ цвѣтовъ васильковъ.
307. Галантиръ бѣлый.
Подкрашивается молокомъ, но тогда надо старатьгя, чтобн къ
галантиру JHs 299 вовсе не прибавлять уксусу или лимона и дѣ-
лать его не изъ рыбп.
308. Сладное мясо.
Отваренное въ бульонѣ служигь гарниромъ многихъ ппкапт-
ныхъ блюдъ. Поданное съ какимъ-лпбо соусомъ, хотя сравнитель-
но не дешевое, но вкусное блюдо, подающееся къ завтраку
(см. № 499). Рис. 28.

— 94 -
309. Пѣтушиные гребешни.
Клкъ № 308. Рис. 28.
310. Сардинки.
Употребляются для гарннровъ рыбныхъ блюдъ.
311. Анчоусы въ маслѣ.
Такъ же. какъ № 310.
312. Анчоусы въ соку.
Такъ же, какъ № 310.
313. Пюре изъ куръ.
См. № 113.
314. Пюре изъ дичи.
Сы. № 114.
315. Пюре изъ каштановъ.
Ск. № 116.
316. Пюре изъ разной зелени.
См. Д: 115.
317. Пюре изъ картофеля.
Ск. № 117.
318. Пюре изъ земляной груши.
См. № 118.
319. Пюре изъ гороха, бобовъ и чечевицы.
См. Л; 119.
320. Пюре изъ томатовъ.
См. № 121.

— 95 —
321. Люре изъ крупъ.
Cm. .Y; 120.
322. ІУІасло сливочное.
Ндетъ для приготовленія другихъ маслъ, которыя служатъ гар-
ннроыъ многихъ мясныхъ блюдъ, какъ напримѣръ бнфстекса,
ростбифа и проч.
323. Масло изъ дичи.
Нмдать: 2 рябчива, V» толченаго мусватнаго орѣха, Vj фунта
сливочваго ыасіа, •/* Фуз- вармезава и 2 трюфеля.
Лучше всего дѣлать изъ рябчпковъ, для чего рябчпки жарятъ
въ маслѣ, охлаждаютъ, снимаіотъ мясо съ костей и хорошо тол-
кутъ въ деревянной ступкѣ, куда прибавляютъ для запаху 1Д тол-
ченаго ыускатнаго орѣха, солятъ u no вѣсу взятаго мяса столько
же прибавляютъ сливочнаго насла, */4 фун. тертаго пармезана, не-
много рубленыхъ трюфелей, все поставить на плиту, чтобы масло
распустилось, послѣ чего снять и не переставая мѣшать, пока все
охладится.
Этпмъ масдомъ гарнируютъ бифстексъ и много другихъ мяс-
ныхъ блюдъ, а также отдѣльно подаютъ къ завтраку.
324. Масло а ля метръ д'отель.
Выдать: 1 фунтъ сливочнаго иасла, '/в Ф-рубленой зелени увропа
или петрушки, соку изъ 2 ляионовь.
Сливочное масло растереть добѣла, прибавить Ѵ8 фунта руб-
леной зелени петругаки или укропа, немного лимоннаго соку и
все хорошо растереть въ каменной ступкѣ.
Служитъ для гарнировъ мясныхъ блюдъ и блюдъ изъ овощей,
для чего его протираютъ чрезъ рѣшето и полученные зелшые
червячки кладутъ къ гарниру.
325. Зелень жареная.
Зелень петрушки, моркови, сельдерея нли укропа опускаютъ
въ кипящій фрютюръ; когда она въ немъ достаточно поджарится
и будетъ хрустѣть, вытаскиваютъ друшлакомъ.
Подобная жареная зеленъ служитъ отличнымъ гарнитюроыъ.

— 96 —
326. Напуста сафой.
Отваренная въ бульонѣ или просто въ посоленой водѣ служитъ
гарнитюромъ.
327. Или.
Выдать: 1 фуитъ сафоя, 2 ябца, 2 ложви толченыхъ сухарей, '/і
фунта чухонскаго масла.
Листья сафоя обвариваютъ кипаткомъ, свертываютъ въ тру-
бочку, въ видѣ неболыпихъ колбасокъ, обмакиваютъ въ яйца съ
сухарями и поджариваютъ въ иаслѣ съ обѣихъ сторонъ.
328. Или.
В ы д а т ь: 1 фунтъ, сафоа, 3 луковицы, '/« ФУИ- масла, Ѵ4 фунта
ветчипы, '/» ставана масного бульону, 1 золотнвкъ толченой гвоздики.
Шинкуютъ сафой и смѣшиваютъ съ нѣсколькими рублеными лу-
ковицаыи, поджариваютъ въ ыаслѣ до мягкости, потомъ прибав-
ляютъ мелхо рубленой ветчины, немяого булъону, толтеной гвоз-
дики и томятъ подъ крышкой до готовности.
329. Напуста брюссельская.
Приготовляется какъ № 326.
330. Капуста цвѣтная.
Такъ же, какъ № 326.
331. Стручья турецнихъ бобовъ.
Какъ № 326.
332. Стручья сахарнаго гороха.
Какъ № 326.
333. Б р ю к в а.
Какъ № 326.
334. Р ѣ п а.
Какъ JV; 326.

— 97 —
335. Морковь и норотель.
Какъ X- 326.
336. Кольряби.
Какъ Л: 326.
337. С п a p ж а.
Какъ JV? 326.
338. Яблоки тушоныя.
Выдать: 5 ябловъ и 2 ложки чухоіісваго масла.
5 штукъ кислосладкихъ яблокъ очищаютъ отъ кожицы, разрѣ-
заютъ на 4 части вдоль; кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ
2 ложкп хорошаго масла, немного воды, если желаютъ, то по
вкусу сахару, толченой корицы и тушатъ подъ кршпкой до готов-
ности. Подаюгь къ гусю, говядинѣ, а равно н къ разной жареной
дичи.
338а. Мышки картофельныя.
Выдать: 1 фуятъ картофелыіаго пюре № 117,3 ложки чухонскаго
жасла, Vs фунта сметаны, 5 явцъ, 2 ложки бѣлнхъ сухареи.
1 фунтъ картофельнаго пюре № 117, 3 ложки масла, 'Д Ф-
сметаны слегка подогрѣваютъ, чтобы распустилось масло, солятъ,
хорошо все смѣшпвають и прибавляютъ 4 желтка; опять хо-
рошо мѣшаютъ, затѣмъ прибавляютъ сюда же 4 взбитыхъ бѣлка,
дѣлаютъ родъ маленькихъ колбасокъ, обмаквваютъ въ сырыя яйца
е толченые бѣлые сухари и запекаютъ ъъ духовой печи на про-
тнвнѣ.
Подаютъ къ котлетаыъ нли разнымъ жаркпыъ, обливъ какимъ-
либо соусомъ.
339. Лунъ порей жареный.
Выдать: '/, фупта луку порей, 2 лоххи масда, 2 ложви толче-
ішхъ сухареи.
Толстый порей слегка отвариваютъ въ соленой водѣ, мажутъ
растопленнымъ масломъ или обмакиваютъ въ постное масло, обва-
ливаютъ въ сухаряхъ и поджарпваютъ еъ обѣихъ сторонъ.
Служитъ гарнитюромъ.

— 98 —
340. Лукъ порей отварной.
Какъ Д» 326.
341. Лукъ рѣпчатый отварной.
Для гарннтюра обыкповенно берутъ мелкій рѣпчатый лукъ,
такъ называемый 'сѣянецъ, и поступаютъ какъ въ № 326.
342. Лунъ рѣпчатый жареный.
Обыкновснно его употребляютъ рубленый и поджариваютъ въ
маслѣ до спѣлости, не давая зарумяннться; для нѣкоторыхъ гар-
инровъ, наоборотъ, требуется поджаренный докрасна.
343. Лунъ шарлотъ жареный.
Поджариваютъ цѣльный въ фрютюрѣ или на сковородѣ съ ма-
сломъ со всѣхъ сторонъ.
344. Лунъ шарлотъ вареный.
Какъ № 326.
345. Морновь фаршированая.
Выдать: 10 штувъ крушіоЯ морвови, ', фунга маса, ]2 ложки
касла, 2 ябца, 1 ложху сухарей.
Берутъ крупную морковь, очищаютъ и слегка отвариваютъ въ
соленой водѣ, потомъ осторожно выбираютъ сердцевину перочин-
нымъ ножемъ п выбранную серццевину рубятъ съ сырымъ какпмъ-
либо мясомъ итицы или телнтпвш, куда прибавляютъ немного рас-
топленнаго масла, солн, ііерцу, укропу и, смотря по количеству
фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемѣшиваютъ, рубятъ келко и
этой смѣсью фаршнрують морковь; острымъ ножемъ рѣжутъ эту
фаршированую морковь кружочками, ісаждый таковой кружочекъ
обмакиваютъ въ яйцо, обваливаютъ въ мукѣ или сухаряхъ и под-
жариваютъ съ обѣихъ сторонъ въ маслѣ.
Служитъ гарнитюромъ ко многимъ мяспымъ блюдамъ.
346. Картофель фаршированый.
Выдать все то, что сваяшо въ № 345, заыѣвивъ морковь кар-
тофедемъ.

— 99 —
Фаршъ, описанный въ Л» 345, отлпчно можегь служить дла
фаршцровапія сырого картофеля, который пстомъ лучше жарнть въ
кшіащемъ фрютюрѣ цѣльнымъ, или поступаютъ какъ въ Л: 345.
34-7. Картофель въ фрютюрѣ (ліонезъ).
Очищаютъ сырой картофель, рѣжутъ топкішц ломтиками и
жаритъ въ фрютюрѣ, пока зарумяпптся; достаютъ друшлакомъ и
гаршіруютъ иыъ бифстексъ, ростбифъ и пр.
Такимъ образомъ приготовленный картофель хруститъ на зу-
баѵь и очень вкусенъ.
348. Картофель отварной.
Мелкій картофель очііщаютъ п отварнваютъ въ соленой водѣ,
бульонѣ или молокѣ и гарнируютъ имъ блюда.
349. Картофель а ля метръ д'отель.
Выда-і ь: Ч фупга молодого нартофеля, '/а фупта слвночыаго жасла,
Ч ложки рубдьной зеленп иетрушкв илп увропа.
Молодой карюфель хорошо промываютъ в неочнщеный варятъ
въ соленой водѣ, бульонѣ пліі молокѣ, обливаютъ растоплешшмъ
сливочпымъ масломъ, посыпаютъ рубленой зеленью и убираютъ
его протертымъ чрезъ рѣшето масломъ № 324.
Этотъ картофель служитъ какъ гарниръ ы шдается также
отдѣ.іышмъ блюдоиъ къ завтраку.
Еслп хотятъ цриготовпть это блюдо изъ стараго картофеля, то
выбираютъ, по вожожпостн, самый мелкій и, очистивъ его, посту-
паютъ какъ сказано выше.
350. Горошекъ сушеный.
Выдать: ',2 фуцта сухого аиглШскаго гороишу, 1 ложку муки, '/4
фуііта сливочпаго маола, щецотяу солв.
Чѣмъ мельче п темнѣе горошекъ, тѣмъ онъ лучше и вкусвѣе.
Его отвариваютъ въ бульопѣ, молокѣ или прямо въ водѣ та-
кое количество, чтэбш вышло довольно густо. Если же бу-
детъ взято болѣе бульона или воды, сколько надо, вслѣдствіе чего
горошекъ получится жндкииъ, то его сгущаютъ иеболыішмъ ко-
личсствомъ пшеішчной мукн. Хорошо прокипятивъ, прибавляютъ
сливочііато маіма н неыного соли.

— 100 —
351. Горошекъ свѣжій лущеный.
Нриготовляется такъ же, какъ Л» 350.
352. Гороховыя лолатки (стручкв).
Объ вихъ уже было одважды упоыявуто въ Л: 332, кромѣ
того овѣ еще првготовляются какъ jY: 350, а здѣсь я хочу
коснуться вопроса, какъ ра&шчать ловаткв простого гороха отъ
сахарнаго, такъ какъ въ этомъ различіи состоитъ ихъ епособъ
приготовлевія.
Фрннцузскіе, вли сахарные, гороховые стручкн должны свободно
ломаться, поэтому съ нвмв ввчего болѣе ве дѣлаютъ, какъ только
обрываютъ ковчики и удаляютъ вхъ вѵѣстѣ съ жилвами и стручки
затѣмъ прямо можво отваривать. Что же касается до стручковъ про-
стого гороха, то они не переламываются, а при изломѣ держатся на
тонкой плевкѣ, воторую удаляютъ такъ: каждый стручекъ разламыва-
ютъ вдоль ва двѣ части и потомъ важдую половпву перелаиываютъ
в отдѣляютъ ввутреввюю пленку, потомъ уже варятъ какъ сахар-
ный горохъ; безъ этой предосторожвоств оставшаяся плевка вв
въ какоиъ случаѣ ве можетъ разварвться п будетъ только за-
стревать между вубамв, провзводя ііевріятвое ощущевіе.
353. Макароны.
Отвареввыя въ соленой водѣ, въ бульовѣ влн молокѣ слу-
жатъ гарвпроыъ.
354. Вермишель.
To же, что и JVs 353.
355. Звѣздочки.
To же, что в Л; 353.
356. Яйца свѣжія.
Свѣжесть яицъ лучше всего узвавать на свѣтъ—способъ всѣмъ
в каждому извѣствый. Идутъ для гарввровъ в во мвогія кушавья.
Овв составляютъ въ доыашвемъ хозяйствѣ одну изъ главвыхъ
привадлежвостей, а вотому если возможво, то вхъ слѣдуетъ за-

— 101 —
готовить лѣтомъ, такъ какъ въ это вреыя они дешевы. Способъ
лаготовленія описанъ въ отдѣлѣ ваготовокъ.
357. Яйца всмятну.
Въ кипящую воду кладутъ свѣжія яйца и держатъ 3 минуты,
вытаскиваютъ в погружаютъ въ холодную воду.
358. Яйца въ мѣшочекъ.,
Поступаютъ какъ въ JV? 357, во въ кипяткѣ держатъ 5 минутъ.
359. Яйца въ нрутую.
Въ кипяткѣ держатъ 10—15 минутъ.
360. Яйца выпуснныя.
На нагрѣтуто сковороду, съ веболышисъ количествомъ ыасла,
выпускаютъ одввъ за другимъ яйца такъ, чтобы желтокъ не раз-
лился. Когда 6Ѣлоеъ окрѣпнетъ, но желтокъ еще ве свервется,
въ это вреня рѣжутъ эту яичницу такъ, чтобы въ каждомъ кускѣ
ваходвлся цѣльвый желтокъ, в вмъ гарввруютъ бифстексъ в пр.
361. Или.
Яичницѣ Л: 360 даютъ свервуться, какъ бѣлку, такъ в желт-
ку, в поступаютъ далѣе какъ въ предыдущемъ JV;.
362. Или.
Яйца сырыя разбалтываютъ пополамъ съ молокомъ в выли-
ваюгь ва сковороду; когда посвѣетъ, рѣжутъ ва куски требуемой
величины, посыпаютъ рублевой зелевью и гарввруютъ блюда.
363 Сыръ изъ зайца или каной-либо дичи.
Выдать: 1 зайца, 2 лож. сухареб, 2 трюфеля и '/» мускатнаго
орѣха; сінвочное хасло, яичницу, шпигь, сыръ и вино выдають въ
лропорцін, указываекой нвже.
Заяцъ влв какую угодво двчь тушатъ въ закрытой кастрюлѣ
до готоввоств, потомъ нясо свныаютъ съ костей, ыелко рубятъ и
по вѣсу взятаго мяса првбавляютъ: '/4 вѣса слввочваго масла, '/,
вѣса рубленой яичпицы № 361, ув вѣса мелко рублеваго шпвга,
'/« вѣса тертаго какого угодно сыра, 1/1 мускатваго орѣха, '/«

— 102 —
вѣса какого-либо крѣпкаго бѣлаго вина, 2 рубленыхъ трюфеля.
Всо сложпть въ кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.
Этотъ гарппръ великолѣпенъ для многнхъ блюдъ, какъ-то:
маіопезолъ, заливныхъ и пр. холодныхъ блюдъ
3636. Сыръ изъ ветчины.
Ьыдать- 1 фун. вареной ветяинн и ',j фун. чухонсваго маслг.
Ветчпну патираютъ на теркѣ и хорошо смѣшиваютъ съ ма-
сломъ. Хранить въ прохладномъ мѣстѣ.
364. Огурцы жареные.
Выдать: й спѣжихъ огурцовъ, по 1 щенотвѣ толченаго нерцу и
солп, 2 ложки віуки или сухарей.
Свѣжіе огурцы очищаютъ отъ верхней кожицы, разрѣзаютъ
вдоль на четыре части, посыпаютъ слегка перцемъ, солью и, об-
валявъ въ сухаряхъ или мукѣ, жарятъ въ фрютюрѣ.
Когда зарумянятсіг, вытаскиваютъ друшлакомъ, кладутъ па
пропускяую (неклееную) бумагу, чтобъ удалить избытокъ жира. и
гаршіруютъ имп жаркія, рагу и пр.
365. Рагу изъ огурцовъ.
Вндать: 10 свѣжихъ огурцовъ, '/, ф. чухонсваго масла. I ста-
ванъ уксусу-
10 свѣжихъ огурцовъ очистить отъ кожицы и зеренъ, на-
рѣзать кусочками, посолить, прибавить */8—'/4 ф. масла, немного
перцу и пряностей, прибавить 1 ст. уксусу и по вкусу сахару;
томить до готовности, послѣ чего подправить мукой, пережженной
съ масломъ.
Подаютъ къ жареной телятинѣ, говядинѣ, баранинѣ и свининѣ.
366. Салатъ изъ сельдерея.
Вндать: 4 ворня сельдерея, '/, ставана увсусу, 2 ложеи прован-
скаго касла, щепотву тоічеааго перцу.
Крупные корнв сельдерея очищаютъ, рѣжутъ тонквші ломтн-
ками и. посоливши немного, даютъ стоять 1—2 часа, послѣ
чего прпливаютъ уксусу и прованскаго ыасла и посыпаютъ слегка
толченымъ перцемъ.
Подаютъ ко всѣнъ жаркішъ.

— юа —
367. Салатъ изъ нислой капусты съ грибами.
Иыдать| примѣрпос количество отварныхъ сухихъ грябоьъ, ки-
слий каиусты, сахару, перцу и востваго масла по желанію.
ІІримѣрное количество шинкованой или рубленой кислой ка-
пусты смѣшиваютъ съ прпмѣрньшъ количествомъ пшнкованыхъ
илн рубленыхъ отварныхъ сухихъ грибовъ, подправляютъ по вкусу
сахаромъ. перцеыъ и постнымъ масломъ.
Подается къ рыбныиъ жаркимъ.
368. Салатъ изъ кислой напусты.
Все то же, что въ JV» 367, но безъ грибовъ.
369. Салатъ изъ свѣжей напусты.
Выдат'ь то же, что въ >і? 367, кромѣ грибовъ.
Овѣжую капусту тонко шинкуютъ, солятъ и даютъ стоять до
тѣхъ поръ. пока она выдѣлитъ изъ себя сокъ, тогда подправляютъ
по вкусу сахаромъ, уксусомъ и постнымъ масломъ. Кто любитъ,
прибавляютъ перцу.
Иодается ко многимъ зкаркимъ, а также къ отварной говядппѣ.
380. Салатъ свѣжій, латунъ, роменъ, цикорій и пр., по-французсни.
Быд&ть: 1 фуп. свѣжаго салата, '/« ФУН- прованскаго масла, 2
ложкп уксусу, щепотку перпу толченаго н соли по вкусу.
Салаты эти прпготовляются различно, и всякая нація приготов-
ляетъ ихъ по своему вкусу. Лпстья салата сначала персбираютъ
и удаляютъ сорную траву и гнилые лпстья. обрѣзываюгь корни,
перемываютъ и потомъ уже приготовляютъ.
Французы обыкновенно дѣлаютъ его такъ: берутъ какой-либо
галатъ, одвнъ или въ смѣси съ цикоріеыъ, и передъ самьшъ обѣ-
домъ поливаютъ его прпванскимъ масломъ и іірпбавляготъ немаого
уксусу. посыпаютъ перцемъ, солью и перемѣгаиваютъ не раз-
рѣзая. Сахаръ не употребляютъ.
381. Или по-нѣмецки.
І-іыдать: 1 фуя. салату, I яйцо, щевотку солв, 1 лож. ііроваыскаго
нвсла. сахару и перцу по вкусу.
Отобранный и перемытый салатъ обливаютъ соусомъ изъ кру-
того желтка, раетертаго съ солыо. сахаромъ, уксусомъ и провап-

— 104 —
скимъ масломъ, хорошо все перемѣшиваюгъ и разрѣзываютъ са-
.ттъ, послѣ чего прибавляютъ немного перцу и рублевый остав-
шійся бѣлокъ.
382. Или.
Приготовляютъ кікъ Л; 381, но берутъ сырой желтокъ.
383. Или по-польски.
Выдать: 1 фун. салату, I1/, ст. сметаиы, 2 свѣжихъ огурца.
Салатъ обливаютъ густой сметаной, солятъ и прибавляютъ
свѣжпхъ огурцовъ безъ кожицы, нарѣзанныхъ ломтикаыи.
384. И л и п о-а н г л і й с н и.
Подаютъ безъ всякой приправы, но только перебираютъ и
смѣшиваютъ съ разными травами, напринѣръ: майораноыъ, укро-
помъ, щавелемъ, цикоріемъ, эстрагономъ и пр.
385. Или по-руссни.
Приготовляютъ какъ Л° 381, но яицъ не берутъ, а вмѣсто
нихъ прибавляютъ ложку крѣпкой готовой горчицы, вмѣсто же
прованскаго масла берутъ подсолнечное или горчичное.
386. Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ.
Ьыдать: 5 свѣжихъ огурцовъ, щепотву соли, 3 лож. увсусу, 1
лож. провансваго масда, сахару и перцу по вкусу.
Огурцы очищаютъ отъ кожицы, рѣжутъ тонквми лоытпкамв,
солятъ и облвваютъ уксусомъ съ прованскиыъ масломъ, сахаромъ
и перцемъ. Еслн огурцы парниковые или оранжерейные, то верх-
нюю кожицу не срѣзаютъ, такъ какъ въ ней все достовнство
огуречнаго аромата.
387. Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ пб-польсни.
Приготовляютъ какъ № 383, но салата не беруіъ.
388. Салатъ ло-венгерсии.
Выдать: I фув. фасоли, ';9 стак. уксусу, 2 лож. провансваго
масла, 2 рубл. лувовнцы и щепотву перцу.

— 106 —
Вѣлые турецкіе бобы отвариваютъ въ водѣ (безъ соли). от-
брасываютъ на рѣшето, обливаютъ холодной водой и прибапляь>тъ
уксусу, но вмѣсто него можно брать лиыонную кнслоту, разведен-
пую въ холодной водѣ, и въ з&ключеніе прибавляютъ прованскаго
иасла, немного рубленаго луку и толченаго перцу.
389. Салатъ нартофельный по-нѣмецни.
Выдать: 10 картофелинъ и прочее, указанное въ № 388,за исыію-
че;ііемъ бобовъ.
Картофель отвариваютъ въ соленой водѣ, очвщаютъ, рѣжутъ
ломтиками, прибавляютъ немного сырого рубленаго луку, соли.
перцу, уксусу, прованскаго масла и по желанію сахару, все хорошо
перемѣшиваютъ; хорошо прибавить салатъ изъ сельдерея Л: 366.
390. Салатъ изъ гурецнаго перцу.
Смотрн отдѣлъ заготовокъ JV: 1805.
391. Салатъ изъ брусничнаго варенья.
Смотріі отдѣлъ заготовокъ JV: 1806.
392. Салатъ изъ брусники съ рѣдьной.
Смотрн отдѣлъ заготовокь Л; 1807.
393. Салатъ изъ свенлы.
Выдать: 1 ф. свеклы в все, что указано въ Л5 388, вромѣ луну
и бобовъ.
Отвариваютъ свеклу, очищаютъ, рѣжутъ тонкими ломтиками,
првбавляютъ уксусу, соли, прованскаго масла и перцу. Многіесюда
же прибавляютъ ломтики отварного картофеля в рубленаго луку.
394. Салатъ изъ маринованной свенлы.
Смотри отдѣдъ заготовокъ № 1808.
395. Салатъ изъ моченой брусники.
Смотри отдѣлъ заготовокъ № 1807.
396. Салатъ изъ моченыхъ яблокъ.
Смотри отдѣлъ заготовокъЖМ? 1815,1816,1817,1818и 1819.

— ГОУ —
397. Салатъ изъ моченой свенлы.
Смптри птдѣлъ ааготояокъ Л: 1834.
398. Салатъ изъ морошки.
Смотри отдѣлъ заготпвокъ № 1820.
399. Салатъ, огурцы, соленья и маринованья.
Смотри отдѣлъ заготовокъ АУѴ: 1824—1831 включнтельно
400. С а л а т ъ-л и к у л и.
Смотри отдѣлъ заготовокъ ЛУѴ: 1875 и 1876.
401. Са л а тъ-корн и ш он ы.
Сыотри отдѣлъ заготовокъ № 1828.
402. Салагь изъ бѣлой или красной смородины.
Смотри отдѣлъ заготовокъ J&J6 1809 и 1813.
403. Салатъ изъ дыни.
Смотри отдѣлъ заготовокъ № 1810.
404. Са л атъ-а рб у зы моченые.
Смотри отдѣлъ заготовокъ № 1821.
405. Салатъ-арбузы маринованые.
Смотри отдѣлъ заготовокъ № 1822.
406. Салать-вишни маринованыя.
Смотри отдѣлъ заготовокъ J6 1844.
407. Салатъ-сливы маринованыя.
Смотри отдѣлъ заготовокъ JV; 1845.
408. Салатъ-нрыжовникъ маринованый.
Смотри отдѣлъ заготовокъ № 1844.

—. ІОЙ —
409. Горчица р а з н а я.
Смотри отдѣлъ заготовокъ ЛУѴ; 1857—1867 включительно.
410. Соя разная.
Смотри отдѣлъ заготовокъ «Y:JVs 1877—1885 включительно.
411. Уксусъ разный.
Смотри отдѣлъ заготовокъ JV?JV» 1841—1845 включительно.
412. Соусъ основной бѣлый.
Берутъ прпмѣрное количество хорошаго чухонскаго масла, по-
мѣщаютъ въ кастркшо и нагрѣряютъ на плитѣ, на умѣренном-ь
жару. Когда масло распустптся, то прибавляютъ шпеничной муки,
сколько она можетъ впитать ъъ себя масла, и ыѣшаютъ постоянно,
чтобы не пригорѣло и пе кипѣло, послѣ чего прибавляютъ бульону
или просто теплой воды до требуемой густоты и немвого соли и
продолжаютъ нагрѣвать, пока соусъ этотъ приметъ однообразный
видъ. Вмѣсто скоромнаго масла можно брать какое угодно постное
и вмѣсто бульона—рыбный наваръ, то-есть уху (если желаютъ
имѣть постпый соусъ).
Этотъ бѣлый соусъ сстъ основа всѣмъ прочимъ бѣлымъ соу-
самъ, которыхъ безчпсленное ыножество. и разъ хозяйка мало-
нальскп изучила вкусъ потребителей, она всегда сама, безъ поыо-
щи книги, можетъ сочетать такіе соусы, которые будутъ и вкусры,
и дешевы, и пикантны.
413. Соусъ основной нрасный.
Дѣлается точпо такъ же, какъ п бѣлыйЛ":412, нотолько мука
съ масломъ поджарпвается до желаемаго цвѣта ва сильномъ жару,
при постоянномъ ыѣшаніп, чтсбъ не првгорѣла; разбавляютъ какъ
въ предыдущемъ JV» п продолжаютъ кипятить также ва сильномъ
огнѣ. Съ этого соуса приготовляютъ всѣ красвые соусы.
414. Или.
Возьмите говядины, не очень жирной, разрѣжьте на тонкіе
лпотпки, а потомъ на кусочки и обжарьте эти кусочки на сковоро-
дѣ безъ масла, до краснаго цвѣта, наблюдая. чтобы си не подго-

— 108 —
рѣлв, для чего слѣдуетъ безостановочво мѣшать. Когда говядива
такимъ образомъ будетъ поджарева, тогда сложпте ее въ кастрюлю.
ирибавьте немного масла и вродолжайте жарить, подливан шше-
миогу мясвого бульова, в варите, пока говядива совершевво раз-
варится и процѣдите сквозь полотяо или частое чистое ситочко,
послЬ чего подправьте мукой до желаемой густоты п еіде разъ
хорошо прокивятнте нѣшая.
Общее примѣчаніе нъ соусамъ.
Зван првготовлеяіе освовныхъ соусовъ, можво прнготовлять
соусы по своему усмотрѣяію в разпообразвть ихъ до безконечвости,
но тѣыъ ве мевѣе я помѣщаю рецепты іівогвхъ соусовъ. кото-
рыми можво пользоваться до тѣхъ поръ, 'вока собственныіі вкусъ
п пріобрѣтенный навыкъ ве позволятъ хозяйкѣ развообразить соусы
по собственвому усмотрѣнію.
415. Соусъ изъ каперцевъ.
Берутъ желаемое количество соуса Л": 412, прибавляютъ по
вкусу уксусу, сахару, ііо желавію каперцевъ, кипятятъ. Подаютъ
къ разварной говядивѣ.
416. И л и.
Къ соусу jY; 415 првбавляютъ, кроыѣ каперцевъ, безъ кос-
тей лливокъ, ыариновавныхъ и варѣзавныхъ корвишововъ. бѣлыхъ
ыаринованныхъ или отварныхъ шинковавыхъ грибовъ.
417. Соусъ изъ цвѣтной напусты.
Выдать: l'/s ст- нясного бульова, 5 шанпиньоновъ, 1 стак сие-
танв, Ѵ8 фун. цвѣтной іапусты, 1 лож. нуки.
Берутъ I1/, стак. мясвого булъона, прибавляютъ 5 штукъ руб-
левыхъ шампивьововъ, по вкусу лимонной кислоты, 1 стак. сме-
таны, солятъ в прибавляютъ мелкаго сахару по вкусу, хорсшо ки-
пятятъ, опускаютъ разобраввую по частямъ 1/, ФУН- цвѣтвую ка-
пусту, чтобы было довольно такв густо, продолжаютъ кивятить,
пока капуета поспѣетъ, подправляютъ 1 лож. мукп в еще одввъ
разъ еипятятъ.
Подаютъ къ отварвой домашвей птицѣ.
418. Соусъ изъ зеленаго лука (холодвый).
Выдать: 1 селедку, зеленаго луку и 2 стач. сметавы.

- ІГО —
1 ееледку очищаюгь іі, выбравъ кости, мелко рубятъ; съ
другой стороны нарѣзаютъ мелко зелевый лукъ, въ 2 рааа болѣе
вѣса селедки, и все облнваютъ 2 стаканами сыетаны, хорошо раз-
мѣшнваютъ.
Подають къ разварной говадинѣ или холодной жареноі).
419. Соусъ изъ шампиньоновъ америианскій красный.
Выдать: '/» ф. чухсясваго масла, '/, фун. іяампнпьоновъ по вкусу
лвмопной квслоты илв лиыонваго соку и сахару, '/, став. враснаго соуса
X 413, по ввусу ваевсваго ііерву и '/» фун. пюре томатовъ.
Въ ХД Ф- масла тушатъ въ закрытой кастрюлѣ '/, фуп. шам-
пиньововъ, мелко изрублевныхъ, къ которымъ првбавлиютъ по
вкусу лимопнаго соку, сахару икраснаго соуса Аг 413 илв 414,
немвого каенскаго перцу и 1Д ф. пюре йзъ томатовъ № 121.
Подаютъ къ котлетамъ, разв-рнымъ нясамъ телятипы, рыбы.
420. Или бѣлый.
Къ соусу Ді 412 прпбавляютъ, вмѣсто воды пли бульона, бѣлое
столовое вино до желаемой густотн, остальное все какъ Д: 419.
Подаютъ какъ № 419.
421. Соусъ томатъ.
ІІюре тоыатъ Л; 121 смѣшпваютъ съ желаемыыъ количьствомъ
соуса АУ& 412, 413 или 414, приправляютъ солью. Подаютъ какъ
№ 419.
42?. Соусъ пиканъ.
Вылать: 4 став. нясвого бульона, во 1 штукѣ разныхъ кореньевъ
я нонемвогу правостей, 2 лож. мукн, 2 лож. масла чухопсваго, по 6
золот. ыаривовавыхъ корввшововъ, бѣлыхъ грибовъ, каперцевъ, олввокъ,
do ввусу сахару, 2 рюмкн мадеры, 7» лвмона.
Къ 4 стак. мясного бульона прибавляютъ разныхъ коревьевъ,
пряностей п, хѳрошо уваривши, процѣживаютъ, потомъ прпправ-
ляютъ 2 лож. муки, поджареняой въ 2 лож. ыасла, кладутъ по
6 волот. ыелко рублевыхъ маринованыхъ корнишоновъ, бѣлыхъ
грвбовъ, каперцевъ, олввокъ безъ костей, изъ '/а лимона ломтикн
безъ костей, подцвѣчиваютъ жжевынъ сахаромъ, подслащиваютъ по
вкусу сахаромъ, льютъ немного мадеры и даютъ 1 разъ вскипѣть.
Подаютъ какъ JV» 419.

—ifo^-
423. Соусъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Къ соусу Л» 412 прибавляютъ рубленые поджаренные въ маслѣ
п.іи отваренаые въ водѣ свѣжіе грибы, немного лимоннаго соку,
no пкусу. Прокішятить. Подаютъ къ разварной говядішѣ н
рыбамъ.
424. Соусъ изъ хрѣна.
Къ соусу Л: 412 прибавляютъ тертаго хрѣва до густоты
shako й капш, сахару и соли по вкусу и разбавляютъ все, по желанію
густоты, ыясныыъ бульойомъ.
Этимъ соусомъ обллваютъ говядину изъ супа, ыарѣзанную рав-
ншш кускамп, и подаютъ отдѣльнымъ блюдоыъ.
425. Соусъ съ соей.
Къ основному соусу Л: 412, 413 и414 іірпбавляютъ какую-
лнбо сою, но лучше всего кабуль. (Смотри отдѣлъ заготов. JV: 1884).
Подается какъ Л: 424, но хорошо ы къ духовой говядинѣ.
426. Соусъ красный сладній.
Къ coycyJN» 413 ияи 414 прлбавляютъ по вкусу уксусу, подцвѣ-
чпваютъ ііережженнымъ сахаромън, прибавивъ немного будьопа, что-
бы сдѣлать его жиже, кладутъ немного мелкаго перебраннаго, про-
мытаго изюма и простого чернослива, уварішаютъ, пока чернослпвъ
в нзюмъ будутъ достаточно мяпш Сюда хорошо таісже прибавить
порошка сухихъ грибовъ илп же сначала разваренныхъ u наіішн-
кованныхъ сухпхъ грцбовъ.
Этотъ соусъ идетъ ко маогимъ блюдамъ, ісакъ жаренымъ, такъ
и разварнымъ, къ котлетамъ, къ телячышъ ножкаыъ, головкѣ,
языку и т. п.
427. Соусъ красный съ лукомъ.
Лукъ мелко рубятъ, пиджарнваютъ докрасна въ маслѣ а смѣ-
шиваютъ съ соусомъ № 413 илн 414. Разбавлаютъ бульоыоиъ.
428. Соусъ нислосладкій изъ лука.
Къ соусу ,Ѵ: 413 нли 414 прнбавляютъ желаемое количество
рубленаго луку, но ііо возможности побольше, разбавлнютъ бульо-

— 111.—
вомъ, кладуть jno вкусу сахару, уксусу и соли и варятъ до го-
товности лука. Если пожелаютъ сдѣлать гуще, то ыожно подпра-
вить мукой.
Подаютъ какъ JV: 426.
428а. Соусъ бешамель.
Приготовлаютъ какъ JV: 412, но вмѣсто бульона разбавляютъ
сливками и подправляютъ желтками. Онъ служитъ для многихъ
жаркпхъ, о которыхъ будетъ сказано въ мясномъ отдѣлѣ.
429. Соусъ тортю.
Дѣлается какъ №422, но безъ лимона и прибавляется къ нему,
кроиѣ всего, что в$ соусѣ пиканъ, еще, по желанію вкуса, пюре
изъ томатовъ Л: 121, рублегые трюфеля, каевскій перецъ и ма-
дера.
Подается ісакъ № 426.
430. Соусъ нъ пожарскимъ нотлетамъ.
Выдать: 2 ыебольшихъ луковицц, ',', ф. шидгу, ',, ф. масла сли-
вочнаго или хорошаго чухонскаго, '/, ф. шамииньоновъ, Ѵ8 ф. кацерцевъ
и одивокъ безъ костей, 1 ст. соуга № 414.
Лукъ со шппгомъ изрубить мелко, положнть въ кастрюлш, куда
прибавить кости отъ рябчиковъ, коашцу шампішьоновъ, оставших-
ся отъ ихъ чистки, посолить и налить все соусомъ № 414; если
будетъ густо, то разбавить бульономъ н хорошо кипятить подъ
крышкой. Когда лукъ и пшигъ поспѣютъ, все выложить въ фарфо-
ровую ступку, хорошо пстолочь н протереть чрезъ рѣшето. Къ
этому процѣжепному соусу прибавнть рубленые очищеные іпам-
шшъоны, немного лимонной кислоты, немного сахару, по вкусу,
всыпать каперцы, оливки. прпбавііть сливочнаго масла и хорошо
вскипнтііть, пока поспѣютъ шампивьоны.
Этотъ соусъ спеціально служитъ для пожарскихъ котлетъ, но
по вкусу своему можетъ идти ко многпмъ блюдамъ изъ дичи нлв.
домаганей птици, какъ жарепой такъ и вареной, а равно и къ
телячьимъ котлетамъ.
431. Соусь изь пѣтушиныхъ гребешковъ и сладкаго мяса.
ВыдатЬ: 2 став. соуса № 412, ио '/» ФУН- пѣѵущин. гребешк.
сладкаго аиса и шамшшьоновъ.

— 112 —
Къ соусу «V: 412 прибавляюгъ '/4 фун. пшнкованыхъ иѣту-
швныхъ гребешковъ и кусочками нарѣзанное сладкое мясо, а также
н шинкованые шампиньоны. 5гвариваютъ до спѣлости грибовъ;
если желаютъ, то можно ііріібавить мадеры или хересу.
ІГодаютъ і:ъ дичи или домашней птицѣ и цыплятамъ.
432. Соусъ провансаль (холодный).
Вндать: 1 ложку готовой сарептсЕОЁ горчицн, 4 сырыхъ желтка,
2 лож. уксусу и 5 лож. проваискаго масла.
На 1 лижку готовой крѣпкой сарептской желтой горчицы бе-
рутъ 4 еырыхъ желтка, хорошо растираютъ, капля по каплѣ при-
бавляютъ 5 ложекъ лучшаго прованскаго ыасла, все время сблвая
р.илкой, приливаютъ 1 ложку крѣпкаго уксуса или сокъ изъ лимо
на, снова сбиваютъ до густоты. Приготовляютъ ве ранѣе, какъ за
2 часа до подачи.
Подаютъ еъ маіонезамъ и раанымъ холоднымъ ыяснымъ и рыб-
нымъ блюдамъ.
433. И л И (холодный).
Выдать: 1 ложку готовой еарептской горчицы, 1 ложку мелваго
сахару, немного соли, '/» ложки уксуса, 3/4 стакана прованскаго масла.
1 ложку готовой крѣпкой горчйцы растираютъ съ 1 ложк.
мелкаго сахара, немного соли, 1/1 ложки уксуса, 3Д ст. прован-
скаго масла. Приготовляютъ такъ же, какъ JV: 432, за 2 часа до ло-
дачи и прибавляютъ мелко рубленыхъ каперцевъ или салата.
434. И л и (холодный).
Выдать: 1 лож. готов. горчицы, 4 яйца, 2 дож. мелваго сахару,
8 лож. провансяаго масла, 1 ложку уксусу, 1 ложку галантира № 299'
и 1 ложву рубленыхъ каперцевъ.
1 ложку готовой горчпцы, 4 крутыхъ желтка растираютъ съ
2 ложк. мелкаго сахара, немного соли, 8 лож. прованскаго масла,
1 лож. уксуса, все подогрѣваютъ и прибавляютъ неыного галан-
тира JV? 299, и, снявъ съ огня, бьютъ все, пока получится одно-
родная нѣжная масса, потомъ прибавляютъ ыелко рубленыхъ ка-
перцевъ.
435. Соусъ венеціанскій.
Къ соусу Д: 412 прибавпть по вкусу уксусу, неыного масла,
рубленаго эстрагону, хорошо вскипятпть.

— I 1.3 —
436. Соусъ голландскій.
ііыдать: 2 стагапа соуса Л: 412, 4 жедт., ' 4 фун. сливочнаго
к..с.іа, по ввусу сахару и уксуеу.
Къ соусу ЛІ 412 ырнбавить желтковъ, хорошо размѣшать.
с.іегка подогрѣвъ. и прпбавить слнвочнаго ыасла, немного уксусу,
ці > вкусу мелкаго сахару и, легко подогрѣван, взбивать, пока
подымутся желткп; посолить.
Ппдаютъ къ цшыятамъ іі разной домаіпней разварной птицѣ.
а такжс къ цвѣтяоп капустѣ, епаржѣ и пр.
437. И л и.
Віідать: 1 ложку мѵеп, 2 ложкп сливочнаго масла, 2 ставана
Сіѵльопу, 1 рюмку мадеры, I лпмонъ, ""> япцъ и сахару по ввусу.
і лож. ыукп, 2 лож. сливочнаго масла и 2 ст. бульопу хо-
рі>шо прокшштить; прпбавпть 5 сырыхъ желтковъ, 1 рюмку ыадеры.
хересу нли лиссабонскаго, цсдру и сокъ съ 1 лпмова, по вкусу со-
ли и сахару п, слегка подогрѣвая, хорошо взбить.
Подаютъ какъ Л: 43 С.
438. Соусъ татарскій (холидный).
Выдать: 5 яицъ, 1 ложву иелваго сахару, 2 лож. провансваго масла,
1 , ставан. уксусу и 1 ст. уертаго хрѣну.
5 сырыхъ желтковъ растереть добѣла съ 1 лож. мелкаго са-
хару и 2 лок. прованскаго ыасла, прибавить 1/1 стак. уксусу и
1 стаканъ тертаго хрѣну.
Подаютъ къ холоднымъ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.
439. Соусь крѣпкій.
Къ соусу Л: 414 прибавляюгъ еще сухого бульона, по жела-
пію крѣпости, соку изъ лимона илп лимонной кпслоты, немного
сахару и все хорошо мѣшаютъ на слабомъ огнѣ.
Подаютъ къ разпымъ ыіспымъ кушаньямъ и еъ иаштетамъ.
440. Соусъ сборный (холодный).
Бндать: 2 ложкя готоиой сарептсвой горчицы, 2 лож. прованснаго
насла й яицъ, 1 сг. уксусу, по ввусу сахару, 5 марпнованыхъ грибовъ.
во 6 золот. каперцевъ и оливокъ.

—_ 114 —
2 ложки готовой крѣпкой горчнцы, 2 ложки прованскаго мас.ъі.
5 сырыхъ желтковъ и 1 стак. уксуса хорошо растереть и при-
бавить 5 штукъ рубленыхъ маринованыхъ грибовъ, зелеиаго лукѵ
и укропу, по 6 золот. каперцевъ и безъ костей оливокъ, по вкусу
сахару, соли.
Подается какъ къ мяснымъ, такъ и рыбныыъ блюдамъ, залив-
вымъ, майонезамъ и пр.
441. Соусъ изъ селедки.
Бндать: 1 селедку, 1 лож. масла русскаго, 3 луковицы, 1 став.
соуса № 412 в 1 стаканъ сметаны.
1 селедку отдѣляютъ отъ костей, рубятъ и поджарцвають въ
ложкѣ масла съ 3 ложкамн рубленаго лука, прибавляютъ 1 ст. соуса
Д: 412, столько же сметаны и немного укропу; разъ прокипятить.
Подаютъ къ мясныыъ блюдаыъ, а равно и къ разнымъ грен-
камъ, какъ отдѣльное блюдо къ оавтраку.
442. Соусъ французсній.
Вндать: 2 став. соусу №414, 'ірюмви вива, 2 трюфеля, 6 золот.
мариновапыхъ ворнишоноиъ.
Къ соусу Л^ 414 прибавляюгь по желаяію мадеры, хересу или
лиссабонскаго, рубленыхъ трюфелей или шампивьоновъ и корнишо-
вовъ ыарппованыхъ; хорошо увариваютъ, солятъ.
Подается къ жаркимъ пли паштетамъ изъ дичи.
443. Соусъ бѣлый.
Быдать: 2 стакана соуса Л- 412, 1 стак. сливокъ, 1 орѣхъ мус-
катный, 5 яицъ и '/, лямона.
Къ соусу № 412 прибавляютъ сливокъ (но чтобы не было очень
жидко) и порошку мускатнаго орѣха; даютъ прокипѣть и затѣмъ
охлаждаютъ. Далѣе одинъ ва другимъ кладутъ 5 желтковъ, хорошо
и не переставая ыѣшаютъ на слабомъ огнѣ, яе давая желткамъ
свервуться; подавая прибавляютъ нѣсколысо ломтиковъ лшіона.
Подается къ отварнымъ домапгаимъ птицамъ, рыбамъ и овп-
щамъ, какъ голландскій № 436 или 437.
444. Соусъ изъ артишокъ ло-англійски.
Вндать: '2 фун. аргишовъ и 4 став. соуса Л? 412.
2 ф. артишокъ очищаютъ отъ зеленн, свариваютъ въ со-

ifuoii подѣ до ыягкостіі и протираютъ чрезъ рѣшето. Огдѣльно
.іішгоговляютг 4 стак. соуса J£ 412 и смѣшиваютъ съ протертымі:
■іііпгшоками. солятъ, даютъ слегка прокипѣть, приправляютъ каен-
■■•кшъ перцемъ по вкусѵ.
ІТочаютъ і:ъ жарено баранинѣ, телятинѣ и дичи.
445. Соусъ изъ свѣжихъ огурцовъ.
Огурцы очищаютъ. выбираютъ зерна, рѣжутъ на кусочки, со-
.іятъ и даютъ стоять, пока они дадутъ изъ себя сокъ, который
сливаютъ прочь, а огурцы поджариваютъ въ маслѣ подъ крышкой
въ кастрюлѣ, куда прибавляютъ по вкусу уксусу, сахару и перцу.
Когда все хорошо утомится, прибавляютъ немного сухого бульону
п бѣлаго столоваго вина.
Подаютъ къ жаркиыъ.
446. Соусъ изъ кольряби.
Выдать. 1 фув. коіьрлби, '/а ф. ыасла сливочнаго, 2 ложкимуки,
1 ставанъ сливокъ пли ыолока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фун. кольряби, разрѣзать на куски, положить въ
кппятокъ, куда прибавить кусокъ хорошаго масла, соли и сварить
до мягкости. Отдѣльно вскипятить 1 стаісанъ сливокъ или молока
съ '/4 фун. масла, растертаго съ мукой, положить немного сахару,
смѣшать съ отварной кольряби и тушить на легкомъ огнѣ.
Подается къ котлетамъ, сосискамъ, жареной илп вареной
телятннѣ, птицѣ и пр.
447. Соусъ изъ коротели или морнови.
Прпготовляется какъ Л; 446.
448. Соусъ изъ цвѣтной капусты.
Прпготовляется какъ № 446.
449. Соусъ изъ спаржи.
Приготовляется какъ № 446.
450. Майонезъ.
Иыдать: 2 стак. галантира Л' 299, 7S ставапа проваяскаго масла,
1 4 стак. уксусу.

— 116 —
Галантиръ помѣщаютъ въ внсокую кастрюлю, нагрѣвають.
пока распустится, постЬ чего прилнваютъ уксусъ и прованског>
масло, выносятъ на снѣгъ и не переставая бьютъ вѣничкомъ до-
бѣла; по вкусу прибавляютъ соли и сахару.
По желанію, его дѣлаютъ, какъ и галанткръ, разноцвѣтнымъ.
Зтотъ ыайонезъ идетъ для приготовленія отдѣльныхъ блюдъ, нося-
іцихъ назвавіе майонезовъ. о чемъ будетъ мпою сказапо въ своі*мъ
мѣстѣ.
4-51. Майонезъ изъ мозговъ.
Быдать: какъ для JSa 450 и телячій агозгъ.
Къ предыдущему Л: 450 прибавляютъ отваревные въ соленоіі
водѣ съ уксусомъ телячъи мозги, протертые чрезъ рѣшето.
Этотъ найовезъ служитъ также для прпготовлевія прочпхъ
майонезовъ.
452. Бульонъ мясной, сухой.
Сыотри отдѣлъ заготовокъ Д« 2001.
453. X р ѣ н ъ.
Употребляется въ ДЕухъ видахъ: наскоблепиый пожемъ вь
видѣ тонкихъ стружекъ, котория употребляютъ яакъ гарнпръ
для бифстекса, ростбифа, котлетъ и пр., п тертый хрѣнъ, ко-
торый заыѣвяетъ собой горчицу. Для этой цѣли онъ прпготовляетси
съ уксусомъ, солью л сахароыъ, подается къ разварной іовн-
динѣ, рыбаііъ и студеню и проч., илп съ сахаромъ п сметаной—
для разварнсго поросенка, а также п для говядины.
Р
'4 ■ і
ІѴг. 2\*. Фіі! ѵ(»ч;і г:і;і .ч.ф|.гл:І< II ІІрпч. ко|ч-ні.я.
)
л
*і„

ОТДѢЛЪ V.
Блюда изъ говядины, телятины, сви-
нины, баранины, птицы, дичи и проч.

Рис. 30. Телячья го.ювка.
454. Говядина для дороги.
Выдать: 20 фун. говядины ростбифъ, 1 ф. шпигу, марпнаду №
1842 до покрытія говядиян, no 1 шт. разныхъ кореньевъ.
Большой кусокъ не жирной говядпны какъ ножно болѣе на-
шпнговать салоыъ (а кто любитъ и чеснокомъ), поджарпть его на
вертелѣ или рашперѣ со всѣхъ сторовъ, чтобы образовалась корка,
но старатъся, чтобы она не пригорѣла н дать остыть, ігослѣ чего
кладутъ въ болыпую каменную банку и заливаютъ холоднымъ мари-
надомъ № 1842, гдѣ держатъ 6—10 дней, смотря по толщинѣ
куска мяса. Послѣ этого ыясо выниыаютъ, даюхъ стечь маринаду,
кладуть на противень, подливаютъ немного воды и жарятъ въ
духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарунянится со
всѣхъ сторонъ, его переноснтъ въ чугунъ, полученный сокъ сли-
ваютъ туда же и првбавляютъ кореньевъ, закрвдаютъ крышкой п
тушатъ до совершенной готовноств, послѣ чего вынимаютъ и упот-
ребляютъ холоднымъ.
Эта говяднна очень вкусна и долго не портится, какъ лѣтомъ
такъ и 8имой, почему она съ выгодой можетъ быть употребляема
при путешествіяхъ.
He ыенѣе вкусна она и горзчая; для этого къ оставшейся
подлпвкѣ прнбавляютъ пемного уксуса, въ которомъ ыариловалась

— 1-ІО —
.-•та говядина, сухого бульона, немного ыуки и рубленые оставшіеся
коренья, все хорошо кипятятъ п отдѣльно подаютъ въ соусникѣ.
455. Говядина охотничья, по-любительсни.
Выдать все то же, что въ А« 4,54.
Берутъ также болыпой кусокъ не жирной говядины, кладутъ
въ полотпяпый толстый мѣшокъ, туго завязываютъ и черезъ
полотно сильно со всѣхъ сторонъ колотятъ деревяннымъ плоскпыъ
молоткомъ, а еще дучше скалкой, до тѣхъ поръ, пока мясо сдѣ-
іается достаточно мягкимъ; солятъ по способу ДІ1903, вътеченіе
1—2 недѣль, послѣ чего замариновываютъ маринадомъ № 1842 съ
прибавленіемъ толченыхъ можжевеловыхъ ягодъ и коріандры; въ
этомъ маринадѣ говядину держатъ также недѣли 2, часто повора-
чивая, затѣмъ вынвмаютъ, даютъ стечь наринаду. переносятъ въ
чугунъ и тушать съ кореньями. какъ въ Л» 454, съ прибавлр-
ніеыъ большого количества шпигу.
Если эту говядину употребляютъ горячей, то соусъ приготов-
ляется къ ней какъ въ № 454; если же ее подаютъ въ холод-
номъ видѣ, то оставшійся соусъ изъ-подъ жаренія процѣживаютъ,
остужаютъ, снимаютъ жиръ, и къ полученному раствору прибавля-
ютъ прованскаго ыасла, готовой горчицы, взбиваютъ на льду п
этимъ соусомъ обливаютъ мясо, отчего оно не будетъ сохнуть.
Это жаркое въ холодномъ ввдѣ подается на столъ въ день свѣт-
лаго Хрпстова Воскресевія, для чего его убираютъ разноцвѣт-
нымъ галантиромъ № 303—307, отдѣльво подается соусъ Л« 434
и № 438 или JVs 440.
456. Говядина бефъ а ля модъ.
Выдать: какъ въ № 454, '/„ фун. желатвнаи2 яйца.
Большой кусокъ жирной говядины шпигуютъ, по возможностп
болыпе, саломъ п маринуютъ дня 3—5 въ маринадѣ № 1842, послѣ
чего перекладываютъ въ горшокъ, куда вливаютъ тотъ маринацъ, въ
которомъ находилась говядина, разбавляютъ водой, горшокъ замазыва-
ютъхлѣбомъ и ставятъ на 3—5 часовъ въ хорошо натопленную печь.
Послѣ этого говядину вынимаютъ, оставшуюся подливку процѣжива-
ютъ, прибавляютъ нѣсколько бѣлаго желатина, чтобы жидкость при
охлаждевіи могла хорошо застывать, тогда оттягиваютъ ее яйцами,
подаютъ говядиву кускомъ илв нарѣзанную. Если жидкости для
залитія будетъ ведостаточно, то слѣдуетъ добавить мясного бульона.
Подаютъ какъ JV» 454 яли 455.

— 121 —
457. Говядина по-французски.
Ввдат ь: 5 ф. фплея, 3 лувовицы, V» ф. шпигу, і, ф. ветчины. по
'1 тт. ыоркоив и рѣпн, 1 стак. бѣлаго вина и 1 став. сметаны.
5 ф. говядины положнть въ кастрюлю, прибавить 3 рубле-
ныхъ болышіхъ луковицы, а на дно и на верхъ кастрюли положпть
ломтики шпиту, ветчины, ыоркови и рѣпы; посодить, прибавить
толченаго перцу, стаканъ бѣлаго столоваго вина и стаканъ сметаны,
закрыть крышкой и тоыить 3 часа.
ГГередъ отпускомъ подлпвку процѣдить, заправить уксусоыъ.
мукой и сахаромъ, прибавить еще вина, вскипятить и подавать
отіѣльно ъъ соусвнкѣ.
458. Говядина тушоная.
Выдагь: 20—25 ф. говяднны 1 ф. шпвгу, 5 луковицъ, no 1 тт. so
репьевъ, немного пряностей, 1 лвмовъ, '/„ ф. чернаго хлѣба н 2 бут. квасу
Кусокъ говядины, отъ края или огузка, хорошо выбить скал-
і;ой п посолить. Въ кастрюлю положить тонкіе ломтики шпигу,
луку, кореньевъ, пряностей, ломтики лимона съ цедрой и кусокъ
чернаго кислаго хлѣба, на все это положить ыясо, налить стакава
два хорошаго квасу, покрыть крншкой и тушить ва легкомъ огнѣ.
По мѣрѣ выкипанія кваса надо его понемногу подливать, чтобы
получилось достаточно подлпвки, которая очень вкусна; когда мясо
будетъ готово, вынуть его вг сложить на блюдо; снявъ съ
подливки жиръ, процѣдить е облить ею мясо.
Къ такому мясу идетъ жареный картофель, который можно
жарить въ той же кастрюлѣ вмѣстѣ съ мясомъ, но для того,
чтобы онъ не развалился, его слѣдуетъ положить (цѣльнымъ) въ
ііастрюлю за часъ или полтора до обѣда.
459. Говядина жареная.
Выдать: 5 фун. говлдвпы, 5 морковей, 5 луковицъ, 1 сельде-
рей, 1 пеірушку, 10 картофелинъ, 1 бут. квасу, 1 лож. муки.
Для этого весьма обыкновеннаго блюда берутъ край, кладутъ
его на сотейникъ, посыдакггь солью и обкладываютъ сверху ы
съ боковъ мелкими ломтиками ыоркови, лука, сачьдерея, петрушки,
картофеля, подливаютъ хлѣбнаго квасу и ставятъ въ духовую
печь. Говядину нужно часто поворачивать и нолпвать квасомъ, a
когда готова, то слпть соусъ въ кастрюлю, слегка остудить, снять

— 122! —
;кнрь. Неболыпой кусокъ иасла (или снятый жиръ) растереть съ
1 лож. муки u развести этшіъ соусомъ, помѣшивая лопаткой на
плитѣ до тѣхъ поръ, пока мука съ масломъ не распустптся со-
вершенно. Затѣмъ говядину рѣжутъ на кусви, кладугь на блюдо
н обливаютъ этимъ соусомъ.
Къ этой говядинѣ подаются, какъ гарнпръ, какіе угодно овощи
илп кореньи, к&еъ въ цѣльномъ вндѣ, такъ и въ яарѣзанномъ,
также пюре, макароны, горохъ во всѣхъ видахъ, бобы или фа-
соль, каштаны, цѣльные или въ видѣ пюре, тушоные и жареные
грибы п всякіе салаты, солепья и мариеады. Рис. 31.
Рис. 31. ГоБядина жарсвол.
460. Говядина разварная (бульи).
Выдать: 3 фуи. говядины, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 1 коревь
хрѣнаили все, что сказано въ № 424.
Блюдо это, уиѣло приготовленное, одно изъ самыхъ питатсль-
ныхъ и вкусныхъ, но для этого слѣдуетъ: во 1) не смѣшивагь
разварнуго говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой изъ
суповъ, щей или похлебокъ, а во 2) на прпготовленіе ее слѣ-
дуетъ обратить особое вниманіе, такъ какъ въ ней долженъ быть
удержанъ весь сокъ, которнй въ бульонной говядинѣ, наоборотъ,
стараются по возможности выварить. Для этой говядины исключи-
тельно идетъ мясо филея, кострецъ и огузокъ (къ хвосту), его со-
лять по вкусу и цѣликомъ помѣщаютъ въ кастрюлю съ кипящей
ключомъ водой и тѣмъ самыиъ даютъ кипятку возможность
обхватить говядипу хорошенько со всѣхъ сторонъ, чтобы отъ дѣй-

— i2a —
гтвіи сильнаго кипятка no возыожности быстро свернулся бѣлокъ
і.-рови говядины и тѣмъ самымъ какъ бы закупорилъ всѣ отвер-
сгія, т. е. поры, чтобы предотвратить выходъ сокамъ. При этомъ
выдѣленія пѣны какъ при варкѣ бульона, разумѣется, не будетъ,
такъ какъ эта пѣна не что иное, какъ свернувшійся и выдѣ-
днвшійся въ бульонъ альбумннъ крови, т. е. бѣлковина. Такую
говядину, смотря по величинѣ куска, слѣдуетъ варить 3 — 6 часовъ,
іі въ половинѣ варки слѣдуетъ положитъ цѣльные корепья. Этими
же кореньяып, нарѣзанньшп крупными кусками, гарнпруютъ говя-
днну на блюдѣ.
Отдѣльно подаютъ хрѣнъ въ уксусѣ или обливаютъ соусомъ JV; 424.
Эту говядину лучше подавать цѣлымъ кускомъ, а рѣзать ее
уже за столомъ.
461. Говядина паровая.
Выдать: 3 фун. говядины и '/9 стак. бульона.
Говядина эта дѣлается изъ вирѣзного фился, нарѣзаннаго кус
каыи толщиной въ 1 'Д пальца и величиной въ болыпую ладонь
Посоленые и посьшанные перцемъ эти куски укладиваются вг
такъ называемую паровую кастрюльку съ плотно прикрывающеюся
кршшсой. Прибавляютъ, кто любитъ, каперцевъ, немного безъ
Еостей оливокъ, шиннованыхъ бѣлыхъ маринованыхъ грибовъ и
Еорнишоновъ, прнливаютъ у, стакана булъона и, закрывъ крнш-
кой, варятъ на спирту, бензиновой ила керосиновой кухнѣ въ іе-
ченіе 10—15 минутъ, не болѣе. Получится превосходное во всѣхъ
отношеніяхъ кушанье. Во время варки слѣдуетъ встряхивать нѣ-
сеольео разъ кастрюлю, не открывая крышки, чтобы говядина
не пригорѣла.
Лучше всего еъ ней подавать свѣжій салатъ, приготовленный
по-французсЕи, № 380.
462. Говядина духовая.
Выдать: 3 фун. говядины, 2лож. муки, по 1 шт. разныхъ ворень-
евъ, 2 луковицн, немного пряностей и Vs ст- вина.
Нарѣзать лоытями Еакъ въ JV: 461 говядину (кострецъ, щупъ
или огузоЕъ), побить ее хорошеньЕО скалЕой и обухоыъ косаря
или поварского ножа, но не разбить, посолить, каждый кусокъ об-
валять въ мувѣ и класть въ вастрюлю, куда прибавить пряностей,
муЕи и разныхъ вореньевъ (лучше цѣльнаго шарлота вмѣсто луку
обыЕновев.). Когда говяднна упрѣетъ, т. е. часа черезъ 4—5,

— 124 —
влейте 1/., стакана мадерн или хересу и поставьте еще на огопь
пл у. часа.
Это блюдо имѣетъ то преимущество, что оно можетъ быть
прнготовлено почти изъ всякаго мяса, за исключеніелъ частей
очень жнлпстыхъ или очень жирныхъ, п ыожетъ съ успѣхомъ за-
мѣнпть жаркое.
463. Говядина припускная.
Выдать: V»фун. пшигу, 5 картофелвнъ и все, что въ № 462.
Приготовляется изъ тѣхъ же частей, какъ и разварная говя-
дияа Лі' 460. Дно и бока кастрюли, предназначенной для прп-
пускной говядины, обкладываютъ тонквми ломтиками шпигу и ва
этотъ шпигъ ьладутъ мясо, картофель, лукъ и коренья, обливаютъ
все стаканомъ кваса, бѣлаго вива или просто воды и, накрпвъ
крышкой, ставятъ на- плиту ва слабый огонь часовъ на 5, чтобы
говядина хорошо упрѣла, послѣ чего ее вывиыаютъ; разрѣзать ва
куски и огарнировать тѣыи кореньями, съ которьши ова томилась;
спявъ жпръ еь подливки, обливаютъ ею говядину.
Къ ней лучше всего подавать солепые огурцы н горчицу.
464. Говядина по-нѣмецки.
Выдать: 3 фун. говядивы, •/» фун. масла чуховскаго, '/, ст.
иясного бульона, 1 франпуз. булку, 1 селедку, 4 луховщы, немвого иерпу
и укропу.
Неболыпой кусшсъ огузка нарѣзать тонкими ломтиками, под-
жарить въ 1/2 фун. ыасла и укладывать въ сотейникѣ такъ: сна-
чала рядъ ломтиковъ говядивы, а сверху ихъ фаршъ, потомъ
опять говядвна и опять фаршъ, и каждый слой поливать сокомъ,
оставшимся отъ поджариванія этой говядинн, съ прибавленіемъ
ненного мясного бульона; запечь въ духовой печи и подавать.
Фаршъ дѣлается такъ: 1 франц. булку, безъ корки, размачиваютъ
въ бульонѣ, смѣшиваютъ съ рубленой безъ костей селедкий, прп-
бавляютъ рубленаго луку, укропу, соли и перцу.
Подаютъ отдѣльно цѣльный картофель, очищенный и отва-
ренный въ соленой водѣ.
465. Говядина по-аркстократически.
Выдать: 3 ф. филея, 10 авлоусовъ, 2 зол. лнмоннов квслоты,
' < Ф- русскаго насла.

— 129 —
Нашпиговавъ филей анчоусами, сыаяать раствороыъ лимонвоіі
кислоты, посолить, посьшать перцеыъ и оставить на ночь. За-
вернуть въ промасленную бумагу, обвязать и жарить иа
протиflub въ духовой печп, поворачввая и поливая масломъ. Подавать.
нарѣзавъ кусками, съ соусомъ № 431 или 444 съ прибавлепіемъ
трюфелей и мадеры. Гарннръ JV» 338, картофель ІМ? 347 u
:<емляная груша. Рис. 32.
Гис. 32. Говлчша по-аристократпчесі.и.
466. Говядина для друзей-пріятелей.
Выдать: 3 фун. говядинн, V, фун. русскаго масла, 2 лож. увсусу,
немного пряностей, 2 став. соусу № 414, маринаду отъ вишенъ ' ., сг
- трюфеля, 1 ргомку рому.
Филе или край обжарить со всѣхъ сторонъ, поливая масломъ
(что очень хорошо можетъ быть сдѣлано на вертелѣ), затѣмъ пе-
рекладываютъ въ кастрюлю и поступаготъ какъ въ JV» 463, съ при-
бавленіемъ немного уксусу и разныхъ пряностей, и тушатъ до
готовности. Подаютъ цѣльнымъ кускомъ; соусъ подаютъ отдѣльно.
прпготовляя его такъ: берутъ 2 ст. соуса Л? 414, куда прпба-
вляютъ оставшійся сокъ отъ жаренаго (предварнтельпо процѣ-
женнаго), прибавляютъ "Д ст. маринаду отъ вншенъ, нѣсколько
рубленыхъ трюфелей, вскипятить и влить рюмку рому.
Гарвдруютъ цвѣтной н брюссельской капустоіі и земллно2 гр> -
шей. Рпс. 33.

-^іэ*1-
467. Говядина гаше.
Выдать: 3 фун. мякоіи, 4 лукшшцы, по щеиоти толчепаго перцу,
солп и гвоздики, 3 яйца, ч лож. ыасіа руссваго, I1/, стак. сметаны,
і лнионъ и 1 лож. толченыхъ сухарей.
Говядину пропустить нѣсколько разъ чрезъ мясорубку съ „
сырыыи луковпцамп; посыпаютъ толченымъ перцемъ, солью и гвоз-
дпкой, прибавляютъ 2—3 сырыхъ желтка, 1 ложку ыасла,'/, ст.
густой сметаны и мелко рубленой съ одного лямона цедры; сло-
жить все въ сотейникъ, полить еще разогрѣтьшъ ыаслоыъ, обсы-
нать сухарямп. полить лимонньгаъ сокомъ и запечь. Когда зару-
мянится, облить сметаной.
Отдѣльно подаютъ сливочное ыасло.
*Sfc*2**j
Рис. 33. Говядппа для друзей-пріятелсіі.
468. Говядина по-португальски.
В ы д а т ь: 3 фуц. говядвпы, ',, ф. пшигу, по щепоти соли, перву,
гвоздикп, і лож. муки, ііі фув. насла, 2 ложки уксусу, цедры взъ 2 лл-
моновъ.
Говядвну шпвгуютъ пшигомъ, солятъ, посыпаютъ перцемъ,
толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжариваютъ въ
маслѣ со всѣхъ сторонъ, переносятъ еъ кастрюлю, куда вливаютх
оставшійся изъ-подъ жаренаго сокъ, уксусъ в немного воды, при-
бавляютъ цедры изъ двухъ лимоновъ и тушатъ до магкости.
Отдѣльно подаютъ свѣжій какой-либо салатъ или маринованыя
какія-либо ягоды.

-^_iii"b —
469. Говядина по-гусарски.
Видать: 3 фун. говядпны, ', фун. ыасла, 1 француз. хлѣбъ, 5 лу-
еовицъ, і стак. бульону, ',, фуп. сыру, щепотку перцу н солн.
Берутъ край, отдѣляютъ ашръ и кости, рѣжутъ ровны-
мн кускамп какъ въ Л? 461, хорошо выколачиваютъ деревян-
ішмъ молоткомъ, солятъ іі поджариваютъ въ иаслѣ съ обѣпхъ сто-
ронъ, облпвая ыасломъ и собстгеннымъ сокоыъ.
Отдѣльно приготовить фаршъ изъ мякнша бѣлаго французскаго
хлѣба, памоченнаго въ бульонѣ и смѣшаннаго съ рубленымъ лукомъ,
масломъ, тертымъ швейцарскимъ или какимъ-либо другимъ сы-
ромъ; посолить, прибавить перцу, все хорошо. смѣшать и этимъ
фаршемъ начинить ломтики говядины, какъ зразн № 486, поло-
жить въ кастрюлю, облить оставшимся отъ жаренія соусомъ; еслп
вужно, то прибавить воды или бульону; тушить подъ крышкой
\/г часа.
Поцаютъ пряыо въ кастрюлѣ.
Оппсанный здѣсь фаршъ—безъ вѣса и безъ мѣры, такъ какъ
все зависитъ отъ вкуса.
470. И л и.
Выдать: 3 фун. говядины, по 1 шт. разпнхъ кореньевъ, ,/і фун. масла,
1 селедву, '/< Фун. рясаныхъ сухарей, по вкусу перцу, соли, зеленаго
луку. 2 яйца, 1'/, стак. бульону.
Берутъ кусокъ фунта 3 говяднны филея или отъ края и тушатъ
съ кореньями въ кастрюлѣ сь масломъ. Когда говядина подрумянится
со всѣхъ сторонъ, ее подрѣзаютъ въ разныхъ мѣстахъ по возмож-
ности глубже и чаще и фаршируютъ мелко изрубленной селедкой
безъ костей, съ прибавленіемъ къ яей четверного количества по
вѣсу взятой селедки ржаныхъ сухарей, перцу, соли и зеленаго
лука, сюда же прибавляютъ 2 сырыхъ яйца и 1 лож. масла; далѣе
этотъ кусокъ, фаршированной такимъ образомъ, говядины хорошо
перевязываютъ крѣпкими веревками и тушатъ до готовности, под-
лпвая бульона. Выкладываютъ на блюдо цѣльнымъ кускоыъ, конечно
снявъ веревки, и обливаютъ тѣмъ же соусомъ, который остался отъ
жаренія, съ прпбавленіемъ немного (если желаютъ) тертыхъ сухарей.
471. Говядина строгановсная (бефъ Строгановъ).
Бмдать: 2 фун. говлдивы, по щепоти перцу и соли, Ѵ( Ф- масла,
•I лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчвцы, по ввусу
каенскаго иерцу, 1 рюмку мадеры.

- 128- —
ііа два часа до подачи нарѣзать кусочками 2 фун. мягкой пі-
гядины, посыпать солью, перцеыъ. Передъ самымъ обѣдомъ взять
'/„ ф. масла и поджарить въ немъ 2 лож. мукп, развестн 2 ст.
оульона, положпть чайную ложку готовой горчнцы (крѣпкой). пе-
много каенскаго ііерцу, прокипятить, постоянно мѣшая. Говядипу
отдѣльно поджарить въ закрытоп кастрюлѣ съ ыаслоыъ, опустнть
ш. соусъ, куда прибавпть 1 рюмку мадеры, подогрѣть u подавагь.
472. Говядина по-болгарски.
В ы д а т ь: 3 фун. говядины грудинки, по 1 шт. разныхъ вореньеііъ,
mi вкусу каевскаго перцу и соли, а стак. сметаны, зелепи петругакп или
укжту.
Грудинку отвариваютъ въ кастрюлѣ подъ крышкой на медлен-
помъ огнѣ н по возможности съ меныппмъ количествомъ воды,
куда прибавляютъ разные коррнья и лукъ, посыпаютъ каенскимъ
пердемъ, солыо п прибавляютъ сметаны (чѣмъ болыпе, тѣмъ лучше)
н даютъ хорошо упрѣть. Рѣжутъ на кускп, выкладываютъ на
б.шдо п посыпаютъ рубленой зеленыо.
473. Говядина вареная.
Вндать: оставшуюся отъ супа говядину идлл соуса все, что ека-
зано въ Л- 424.
Часто неэкономныя хозяйки не знаютъ, куда дѣвать оставшуюся
нзъ супа, щей или похлебки вареную говядину, между тѣмъ какъ она
всегда можетъ заыѣнить ею второе блюдо въ семействѣ, не очень взы-
скательномъ во вкусѣ. Для этого суповую плп вообще вареную
говядпну рѣжутъ правпльпыып нетолстыми кусками и обливаютъ
соусоыъ ,Ѵ 424.
Конечно, эта говядина, какъ я уже говорилъ, по вкусу свошу
не ножетъ конкурпровать съ говядпной Л: 460, но за всѣмь тѣмъ
весьма часто можетъ сойти за нее.
473а. Говядина по-венгерски, гуляшъ.
Товкіе ломтшси говядпны кладутъ на сковороду и поджаривак-тъ
до готовпостн съ обѣихъ сторонъ, потоыъ переносятъ въ кастрюлю,
куда прпбавляютъ поболыпе соуса Д» 413 или еще лучше Л= 414,
чтобы говядпна въ немъ была свободпа при помѣшиваніи; кладутъ
no желанію вкуса 1 плп 2 разрѣзгнныхг стручка турецкат

— 129 —
зеленаго пли красваго перца, солятъ и тушатъ до мягкости подъ
крышкой съ прибавленіемъ луку и гвовдикн.
Это ееть національный венгерскій гуляшъ. Перцу стручковаго
они кладутъ такъ мпого. что намъ русскимъ безъ привычки ѣсть
его положительно нѣтъ никакой возможности.
474-. Говядина филе соте въ мадерѣ.
Выдать: какъ въ №Л* 478 и 439 и 1 рюѵку иадеры.
Говядину прпготовляютъ какъ въ № 478; когда она будетъ
готова, ее кладутъ на блюдо и обливаготъ соусоыъ .№ 439, въ
который прибавляютъ рюмку мадеры и, если желають, рубленыхъ
трюфелей. Гарнируютъ ЛУі* 347, 325, 330, 331, 332, 336 и 337.
475. Говядина къ завтрану.
Это блюдо очень дешевое и вкусное. Въ кастрюлю кладутъ
прпмѣрное колпчество очищеннаго сырого картофеля, нарѣзаннаго
довольно тонкимп юмтнками, прибавляютъ столько оставшагося отъ
супа и говяднны жира, чтобы, когда онъ растопится, его было бы
въ два раза менѣе картофеля и чтобы сей послѣдеій свободно въ
немъ жарился; сюда же кладугь разные остатки ыяса, какое слу-
чится подъ рукой: отъ супа, вареное или жареное. или сырое.
разрѣзанное на кусочки, солятъ, прибавляютъ неыного перцу п
томятъ подъ крышкой, часто мѣшая, до тѣхъ поръ, пока кусочкл
картофсля превратятся въ пгоре, для чего недурно прибавпть остав-
шагося какого-либо супу, щей или похлебки, чтобы вся ыасса
получилась бы не очень жидкой и не густой, въ видѣ соуса.
Къ этому блюду хоропю подавать соленые огурцы.
476. Говядина штуфатъ итальянскій.
Выдать: 5 — 6 фуп. говядинн, 1 фуи. гапигу. 25 горошинъ
иерцу и стольво же гвозцики, 1 неполвую горсть соли, '/« ФУЦ. яасіа,
Ѵа буг. бѣлаго випа, немвого лавроваго листа, корицн и мушватнаго
орѣха, 2 став. бульоиу и 1 стак. пюре ил тоиатовъ.
He помню, когда, гдѣ и отъ кого мнѣ удалось узнать этотъ
способъ приготовлепія настоящаго штуфата, зпаю только одпо.
что слигакомъ 25 лѣтъ я его приготовляю всегда съ одпнако-
вымъ хорошимъ успѣхомъ и сколько ии доводилось мпѣ знакомпться
съ трактпрными пли клубными прпготовленіямп этого ваціональ-
наго итальянскаго блюда, всегда я вспоминалъ штуфатъ свосго

— 130 —
приготовлевія, съ которымъ сравнпвать другіе даже смѣшно. Bot'j.
способъ его приготовленія.
Взять хорошей ыягкой говядины, филей или огузокъ къ хвосту.
вѣеомъ фунтовъ 5—6, нашпиговать сырымъ шпикомъ, перцемъ,
гвоздпкой, посыпать солью и туго перевязать крѣпкими веревкаып,
положпть въ кастрюлю, вьшазанную масломъ, влить 3 стакапа
столоваго бѣлаго вина, прибавить немного пряностей, закрыть
крышкой, хорошо замазавъ ее глиной, поставить въ слабо ва-
топленную печь, когда истопится, часовъ на 12; ѳто лучше дѣ-
.іать вслѣдъ за тѣмъ, когда въ печи испекугь хлѣбы. По про-
шествіи 12 часовъ, кастрюлю осторожно откупорить, чтобы не
попала случайно въ нее васохшая глина, прибавить еще 1—
I1/, ст. того же вина и, еслн жидкость очень много выпрѣла,
прпбавнтъ мясного бульону, 2 ст. пюре изъ томатовъ М 121 и
дать ва плитѣ медленно потомиться подъ крыпшс-3.
Подавая къ обѣду нарѣзать ровиыыи домтиками, сложить на
вагрѣтое блюдо, облить собствевнымъ соусоыъ и гарвировать отвар-
пыми макаронамя и картофедеыъ.
477. Ростбифъ англійскій.
Выдать: 20—25 фун. говядины (ростбифъ, си. стр. 19), 1 фун.
русскаго масда, 3 корешка хрѣну и 20 вартофелинъ.
Ростбифъ—ваціональное англійское жаркое, которое сохранило
ва всѣхъ языкахъ свое ваціовальное названіе; кромѣ того ростби-
фомъ называготъ извѣстную часть говядивы и извѣствый способъ
ея приготовленія, самое же слово ростбифъ въ буквальномъ пере-
водѣ звачитъ—жаревое мясо
Посоливъ хорошевько говядину и обмазавъ ее теплымъ коровышъ
маслоыъ, положить на противень и сунуть въ жарко истоплеввую
и только что загребенную печь на 1/1 часа, не болѣе, чтобы ыясо
ео всѣхъ сторонъ охватило бы жаромъ. Если же вы будете гото-
вить въ духовой печи, то постарайтесь достигнуть того же, по-
ворачивая противень, но не поворачивая самаго ыяса, которое
однажды положевное должно оставаться до полнаго его изготов-
левія и даже вослѣ, потому что ростбифъ подается къ столу въ
томъ же видѣ, въ которомъ онъ жарился, съ той только разви-
цей, что его съ противня перевосятъ ва блюдо и, если возыожво,
то ва блюдѣ вроводятъ по ростбифу докрасва раскалеввой желѣз-
ной лопаткой, чтобы онъ вемного пригорѣлъ, и ватѣмъ вокрываютъ
его горкой наструганваго хрѣва и подаютъ къ столу.

— ldl —
ІЗремя жаренія ростбифа опредѣлить трудно, такъ какъ это
ківіісіітъ отъ степени жара, отъ велпчины куска и отъ вкуса
нотробптелей. Многіе любятъ ростбчфъ совершенно прожаренпый,
ыногіе полупрожаренный, какъ выражаются, съ сырцой, а нѣко-
торые—совершепно красный, не дожаренный. Понятно, что рост-
бифъ съ просырью и вкуснѣе и нѣжнѣе дожареннаго и, судя по
паціи, пустившей въ ходъ это кушанье, которое подается въ окро-
ваплсЕпомг видѣ, онъ въ просырь долженъ быть и здоровѣе и
иитатсльнѣе.
Къ ростбифу, кромѣ струганаго хрѣна, подаютъ еще и кар-
тофель, зажаренный на томъ же противнѣ и въ томъ же жпру
изъ-подъ ростбнфа, но класть его для зажариванія надо за часъ
съ неболыпимъ до обѣда, иначе онъ сгоритъ. Сокъ изъ-подъ
ростбифа процѣживается, съ него по возможности снимаютъ жиръ
и ііодаютъ отдѣльно въ сотейникѣ, такъ какъ въ большинствѣ
случаевъ хозяйка или хозяинъ сам" любятъ за столомъ рѣзать
говядпну. Обычай рѣзать за столомъ говядину перешелъ къ намъ
также отъ англичанъ; нельзя не прпзнать его превосходнымъ во
всѣхъ отвошеніяхъ, такъ какъ, во-первыхъ, каждый получаетъ
кусокъ желаемой величины, и во-вторыхъ, не остаются нарѣзан
вне безъ надобности куски.
Если ростбифъ будутъ приготовлять изъ мороженой говядины,
то ее отнюдь не слѣдуетъ оттаявать, а прямо класть на противеш.
и жарить.
Теперь я считаю умѣстнымъ поговорить о разрѣзываніи не
только ростбифа, но и всякаго мяса, такъ какъ вто статья нс
наловажная, не взирая ня то, что на нее ыало обращаютъ вни-
манія нашп стряпухи и даже многіе повара. Всякое мясо. такъ
же точно, какъ и всякое растеніе, имѣетъ слои. Рѣзать по слою
это значптъ помогать разваливаться, что не только не аппетптно.
но н не вкусно, а потому обязательно слѣдуетъ рьзать всякое
мясо попсрскъ слоя, въ торцъ. При этомъ условіи мясо будотъ
мягко и будетъ разсыпаться не на тарелкѣ, а во рту. Узнать
направленіе слоевъ не составляетъ трудности, только стоитъ вни-
мательно присыотрѣться. Нарѣзываа филей съ ростбифа, нужно
отдѣлять куски параллельно направленію реберъ, если дѣло касается
верхней части ыяса; если же дѣло дошло до другой его сторо-
ны, т. е. до испода, то куски слѣдуеть отдѣлять параллельно
позвовкамъ.
По болыпей части къ ростбифу подаютъ свѣ&ій салатъ.

— 132 —
478. Бифстенсъ.
Выдать: 3 ф. мдса, 2 лож. орованскаго масла, 2 щепотки соія
я щепотку перцу, 4 лож. уксусу или '/» лимона, 2 ворня крѣну и "4
фуя. масла Ха 324.
Для бифстекса берутъ вырѣзное филе и нарѣзываютъ изъ него
поперекъ слоя куски толщиною въ полтора пальца, часть жира и
жилу отрѣзаютъ, куски слегка выколачиваютъ скалкой, намазываютъ
съ обѣихъ сторонъ прованскимъ масломъ, солятъ, посыпаютъ пер-
цемъ, кропятъ уксусомъ или лимоынымъ сокоыъ и даютъ лежать
2 часа. За 15 минутъ передъ отпускомъ кладутъ мясо на сильно
раскаленную сковороду, сильно смазанную отрѣзаннымъ оть говя-
дины жиромъ. Сало это хотя часто н замѣняютъ масюмъ, но
для бифстекса это много хуже, потому что бифстексъ, жареный
на ыаслѣ, никогда не можетъ бьгть такъ нѣженъ и пушистъ.
Гарнируютъ картофелемъ № 347, стружками хрѣна, обли-
ваютъ оставшимся масломъ изъ-подъ жаренаго бифстекса и на
верхъ каждаго бифстекса кладутъ по кусочку иасла № 324.
Лучше всего готовить бифстексъ на рашперѣ, на угольяхъ,
но въ ѳтомъ случаѣ является то затрудненіе, что сразу нельзя
приготовить нѣсколько кусковъ.
479. Бифстексъ по-гамбургски.
Выдать: 3 ф. говядины, 5 трюфелей, 5 лож. рублеяаго луву, 5 яицъ,
3 лож. масла и 2 золотн. сухого бульона.
Говяднну подготовляютъ какъ вь Л": 478, потоыъ берутъ неболь-
лгую сковородку, хорошо разогрѣваютъ съ 1 ложкой ыасда и съ
1 лож. рубленаго луку и на него сейчасъ же кладутъ мясо; когда
оно подрумянптся съ одной стороны, переворачиваютъ на дру-
гую. Съ одной стороны бифстекса кладутъ 1 ложку поджаренныхъ
въ маслѣ бѣлыхъ грибовъ или шампиньоновъ, съ другой мелкаго
отвареннаго картофеля, a no двумъ протпвоположнымъ сторонамъ
выпускаютъ по одному яйцу, наблюдая, чтобы не разлился жел-
токъ. Когда бѣлокъ яйца окрѣпнетъ, все обливаютъ двумя ложками
распущеннаго сухого бульона и, вмѣстѣ со сковородой, подаютъ
сейчасъ же на столъ, пока желтокъ еще не окрѣпъ.
480. Бифстексъ изъ телятины.
Выдать: 3 ф. теытины мякоти, \\ ф. чухоискаго масла, 7* став.
Оѣлаго вина, '', фравцузсваго ыѣба, 7, лимоиа, щепОіХу соли и перцу.

— 133 —
Вырѣзать кусокъ ыяса взъ телячьей задней ноги, облупвть ко-
жицу и выбрахь сухожилья, потоиъ разрѣзать какъ бифстексъ
ва ломтики, слегка побить тупой стороной ножа съ обѣихъ сто-
ронъ, положпть въ кастрюлю съ кускоыт, хорошаго масла и томить
подъ крышкой, чтобы упрѣло. Взять нѣсколько бѣлаго столоваго
вина, натертаго бѣлаго хлѣба, немного лвмовной мелко рублевой
цедры и соку изъ 1/і лішова, немного псрцу и соли,—все вто
положить въ кастрюлю съ телятиной и всквпятвть.
4806. Бифстексъ на рашперѣ.
Вхідать согласно № іІЬ.
Подготовнвъ говядину, какъ сказано въ ЗѴ» 478, ее кладутъ на
рапшеръ и ставять на горячіе уголья, горѣніе которыхъ под-
держиваютъ ручнымъ даѣхомъ (см. рис. 16 и 17). По прошествіи
2—3 мввутъ, говядину перевграчиваютъ и продолжаютъ дуть
ыѣхоыъ еще 2—3 минуты, послѣ чего бвфстексъ складываютъ на
^лгодо и гарнируютъ по усмотрѣнію.
481. Филе съ трюфелями.
Выдать: 3 ф. мяса, 2трюфеля, Ѵ8 ф- масла, 1 стак. соуса J* 439,
1 рюмку надеры, 1 лож. прованскаго масла и '/s лимона.
Очистить филе отъ жилъ, посолить, посыпать перцемъ, обма-
зать провавсквмъ масломъ, спрнснуть лимонвымъ сокоиъ и дать
лежать часа 4. Штуки 2 трюфелей разрѣзать на тонкіе лоытики,
обложнть ими говядвну со всѣхъ сторовъ и завернуть ее въ ва-
мазг.нвую масломъ бумагу, обмотать ввтками в жарвть ва протвв-
нѣ кь духовой печв. Когда будетъ готово, свять бумагу, выло-
жвть говядвву ва блюдо, аккуратво обложвть ее трюфелямв и об-
лвть соусомъ JV* 439, куда првбаввть для запаху немвого мадеры.
482. Нолтуны литовсніе изъ говядины.
Выдать: 3 ст. муви, 2 явца, 1 чавя. лож. соли, ';1 фув. масла
чухонскаго, -г лож. зелеви укропа или петрушки, 2 фув. ияса мякоти,
1 ф. сала отъ почевъ, I болыпую щепоть толченаго перцу, по вкусу
•соли, 4 луковвцы и ч лож. бульову.
Приготовляютъ тѣсто изъ 3 стак. муки, 2 сырыхъ иицъ в
'/, ст. воды, солятъ, замѣшиваютъ в раскатываютъ товко. Изъ
этого тѣста стаканоыъ вырѣзываютъ кружки в на каждый кру-
жокъ кладутъ повемногу ниже опвсавнаго фаршу, закрываютъ

— 134 —
этотъ фаршъ другой половиной кружка, слѣпляютъ какъ ыожп»
лучше, для чего противоаоложную сторону кружка смачиваютъ
водой. Когда такимъ образомъ колтуны приготовлены, берутъ каст-
рюлю, яаливаютъ въ нее горячей воды, и когда опа закипитъ,
то сразу всѣ колтуны опускаютъ въ воду, при чемъ они потонутъ,
а когда всшывутъ на верхъ, то ихъ вытаскиваютъ друшлакомъ
на блюдо, обливаютъ растопленнымъ масломъ и посыпаютъ зеленыо
укропа или петрушки.
Отдѣльно подаютъ красный уксусъ и толченый перецъ.
Фаршъ прнготовляется такъ: берутъ 2 ф. сырого мяса и 1 ф.
сала отъ почекъ, хорошо рубятъ посредствомъ мясорубки, приба-
вляютъ по пропорціи мелкаго перцу, соли, кто любитъ—просѣяннаго
иаіорану, 3 поджаренныхъ въ маслѣ рубленыхъ луковицы и 2 ложки
бульону.
483. Нолтуны литсскіе изъ телятины.
Выдать все, что сказано въ № 482, но говядину замѣнить течя-
тиноп.
Приготовляютъ какъ JV» 482.
484. Колтуны литовскіе изъ баранины.
Выдать все. что сказано въ К 482, но вмѣсто говядины выдать
баранину.
Приготовляютъ какъ JV; 482.
485. Пельмени сибирскія.
Выдать: 2 ф. ияеа, 1 фув. пшигу, '/, фун. ветчаны, 4лувовицы,
перцу и соли по ввусу, 2 лож. бульопу. Длятѣста выдать кавъ свазано
ѵь № 482.
Приготовляются такъ же, какъ JV» 482, но фаршъ дѣлаюгь такъ:
2 фун. сырой говядины, 1 фун. сырого или копченаго свиного
шпигу и гД ф. ветчины хорошо иврубить и прибавить 4 руб-
леныхъ сырыхъ луковицы, толченаго перцу, соли и 2 лож.
бульону.
486. Зразы по-польски или литовсни.
Выдать: 3 ф. говядины, щепотву толченаго перцу, соли, 3 луко-
вицы, '/, ф. хлѣба, 7в Ф- грибовъ, 3 яйца, 3 лож. муви, '/» Ф- масла,
2 ст. бульону, 1 ст. еметаны.

— 136 —
Кусокъ говядины, безъ костей, нарѣзать товкішіі лоитиками
пе тоеьше пальца и не піпре 4-хъ пальцевъ, выбиті- хорошенько,
посо.шть, посыпать перцемъ и дать стоять часъ. Въ это время
дѣлаютъ фаршъ: 3 мелко рубленыхъ луковицы смѣшпваютъ съ
іертымъ ржапымъ или бѣлымъ хлѣбомъ, посыпаютъ солью, пер-
цеыъ, прибавляютъ рубленыхъ отварныхъ бѣлыхъ грибовъ илп
шампиньоновъ и одно сырое яйцо, хорошо размѣшиваютъ и этотъ
фаршъ наыазываютъ на куски подготовленнаго мяса, которое
нослѣ этого свертываютъ въ трубку, обвязываютъ питкамн, оку-
наютъ въ разболтанныя снрыя яйца, обвалпваютъ въ ыукѣ и
складываютъ въ кастрюлю, куда кладутъ растопленное почечное сало
или ыасло іі тушатъ на легкомъ огнѣ подъ крышкой, повременамъ
встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянплись со всѣхъ сто-
ронъ; когда это достигнуто, то подливаютъ стакана 2 бульона,
даютъ хорошо вскипѣть и подаютъ къ столу, выложивъ зразы на
блюдо и обливъ оставшиыся отъ нихъ соусомъ, къ котороыу можно
прибавить стакапъ сметаны, немного грибного бульону, горсть
тертаго ржаного хлѣба, давъ хорошо вскипѣть, до обливки имъ
зразъ на блюдѣ.
Зразы могутъ быть съ чрезвычайно разнообразнымъ фаршеыъ:
хорошъ, напримѣръ, фаршъ изъ крутой гречневой каши съ шаы-
ппньонаыи, или фаршъ изъ рубленаго жаренаго въ маслѣ луку съ
мякшпемъ изъ бѣлаго хлѣба, сыоченеаго бульономъ, или фаршъ
изъ мелко изрубленныхъ грибовъ съ прибавкой мелко изрубленнаго
шпига и 2 рубленыхъ и поджаренныхъ въ маслѣ луковнцъ, соли
и перца и т. п., безъ конца.
Можно гарнировать зразы: пюре изъ картофеля, отварнымъ
мелко очищеняыыъ картофелеыъ или отварныыв шакаронамп.
487. Зразы а ля Нельсонъ.
Вндать: 3 ф. мяса мявоти, 3 яйда, '/і Ф- сухихъ грибовъ, Vt Ф-
шпигу, 3 луковицы, 3 лож. толченыхъ сухарей, '/, ф. масла, солв и
перцу по вкусу,
Говяднну пропустпть нѣсколько разъ чрезъ мясорубку, смѣшать
съ 2—3 сырыми яйцами и сдѣлать изъ нея болыпой блинъ, толщн-
ной въ палецъ, но предваритсльно посолить и прибавить перцу.
Отдѣльно отъ 8того сварить Y, ф. сухихъ іфибовъ, мелко ихъ
пзрубить съ Х/| ф. шпига, прибавить 3 мелко рубленыя и поджарен-
ныя въ маслѣ луковицы, 3 лож. сухарей или бѣлаго хлѣба, соли"
и перцу и все хорошо размѣшать; эту массу кладутъ на мясной

— 136 —
блпвъ, осторожно свертываютъ въ трубку, обвязываютъ тесьмой,
въ '/, пальца ширпны, кладутъ въ кастрюлто и жарятъ въ ыаслѣ.
Когда готово, то тесемку снять, трубку эту разрѣвать на куски
величвпой съ обшсновенныя зразы (4 пальца) и облить на блюдѣ
соусоыъ, оставшимся отъ ихъ жаренія въ кастрюлѣ.
488. Зразы скорыя.
Выдать: 3 ф. няса мякоти, 4 луковяцы, no вкусу соли перпу,
1 , ф. масла чухонскаго, 1 ст. сиетаны, 10 вартофелинъ.
Говядину рѣжутъ какъ въ JV: 486, выбиваютъ каждый лом-
тикъ скалкой съ обѣихъ сторонъ, обваливаютъ въ ыелко рубленоыъ
лукѣ, смѣшанномъ съ солью и перцемъ, завертываютъ въ трубку,
кладутъ въ кастрюлю и жарятъ въ ыаслѣ, часто переворачивая.
Еогда готовы, прпливаютъ сметанн, даютъ 1 разъ вскиг.ѣть,
выкладываютъ все на блюдо и гарнируютъ отварнымъ картофе-
лемъ.
489. Бигосъ.
Выдать: 2 ф. мяса варенаго или какого угодно, 3 ст. соуса J6
412, 5 соленыхъ огурцовъ или столько же свѣжихъ кислыхъ яблокъ, no
немвогу вряностеб, соли в 10 карт^фелвнъ.
Въ соусъ № 412 положить нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ
или, еще лучше, кислыхъ яблокъ и пряностей, прибавнть сюда
нарѣзанные кусочки жаренаго или варенаго какого угодно мяса
и дать вскппѣть 2—3 раза. Гарнируютъ варенымъ картофелемъ.
490. И л и.
Выдать: 3 ст. кислои капусты, 1,'і ф. сала, 3 ст. бульону, по
вкусу соли, перцу, пряностей, 2 луковицы, 2 ф. мяса жаренаго или ва-
ренаго.
Обжарпть въ свиномъ са-іѣ 3 ст. кислой рубленой капусты,
положвть ее въ кастрюлю, прибавить 1/і ф. сала или ыелко рубле-
наго шппгу, 3 ст. бульона и тушить подъ крышкой; когда ка-
пуста достаточно упрѣетъ, прибавить какого-либо, оставшагося
отъ вчерашняго обѣда, варенаго или жаренаго мяса, нарѣзаннаго
кусочкамп, положить достаточное количество по вкусу соли, перцу,
луку, немного муки и томить мѣшая, чтобы не подгорѣло.
Выложивъ на блюдо, можно облить масломъ, поджареннымъ съ
сухарями.

— 137 —
491. Вымя жареное.
Выдать: 3 ф. ьыыи, 2 ябца, 2 лож. сухарей, ',, ф. насла.
Выыя отварвваютъ въ соленой водѣ, рѣжутъ ва роввые куски,
обвалвваютъ въ яйцахъ съ сухарями в жарятъ въ маслѣ.
Отдѣльно подаютъ солевые огурцы или свѣнгій салатъ.
492. Вымя подъ соусомъ.
Выдать: 3 ф. вымя и все, что увазапо для желаемаго соуса.
Бьшя отвариваютъ въ соленой водѣ, рѣжутъ ва лоытпкп и об-
лвваютъ однимъ взъ слѣдующвхъ соусовъ: .№№ 416, 419, 421,
422, 423, 427, 430, 443 илв 444.
492а. Вымя тушоное.
Выдать: 3 ф. вымя, •/« Ф- масла чухонскаго, по 1 кореньевъ,
вемного прявостей, 1 став. бульову, щепотву соли.
Вьшя помѣщаютъ въ кастрюлю цѣльнымъ кускомъ, облвваютъ
1 стак. бульова, кладутъ масло, коревья, вряноств, солятъ, при-
крываютъ крышкой и томятъ ва легкоыъ огвѣ до ыягкости, иврѣдко
встряхввая кастрюлю. Подаютъ къ вему влп солевые огурцы, влв
какой-лябо свѣжій салатъ.
493. Битки изъ говядины.
Выдать: 2'/4 ф- говядины, V, Ф- почечваго сала, 1 фравпузсвуп
булку, V» мусватяаго орѣха, no l щепоткѣ соли, перцу, 2 яйца, '/« ст.
иясного бульону, 2 лож. толчевыхъ сухареб, './, ф. руссваго иасла, 2 ст.
сметаны, 1 лож. муки, 10 картофелинъ.
21/і ф. говядивы провуствть вѣсколько разъ чрезъ мясорубку
вмѣстѣ съ у, ф. почечваго сала, вослѣ чего првбаввть 1 фран-
цузскую булку (безъ коркв), смочеввую въ водѣ, вемвого мус-
катваго орѣха, верцу, соли, 1 снрое яйцо,,/, ст. мясного бульона,—
все это хорошо перемѣшиваютъ и дѣлаютъ круглыя плоскія
котлеты, смазываютъ ихъ яйцами, обвалвваютъ въ сухаряхъ в
воджарвваютъ съ обѣвхъ сторовъ въ маслѣ ва сковородѣ; когда
овѣ будутъ готовы, облвваютъ 2 стак. сметавы, къ которой при-
бавляютъ 'Д ложкв муки, поджареввой въ l/t лож. масла, в даютъ
одипъ разъ хорошо всквпѣть. Гарввруютъ картофельвымъ вюре
и отварныыъ картофелемъ.

— 138 —
Кто любптъ, то прибавлшотъ къ фаршу сырого плн поджарен-
наго. въ маслѣ рубленаго луку въ желаемомъ количествѣ.
494. Битки изъ іелятины.
Выдать вее, что въ №• 493, но вмѣсто говядины выдать тімятину.
Приготовляютъ какъ Л» 493.
495. Битки изъ баранины.
Выдать исе, что въ № 4уЗ, но ішѣсто говлдшш выдать бараиину.
Притотовляютъ какъ JV» 493.
496. Битни изъ свинины.
Выдать какъ для № 493, но виѣсто говядвны выдаіь сврвину.
Приготовляютъ какъ № 493.
497. Шнель нлопсъ.
Выдать: 2 ф. мяса мякоти, '/9 Ф- сала, щепотву соли и перцу,
3 лувовицы, ч ст. снетаны, 10 картофеіинъ.
Мягкую часть говядины хорошо выколачиваютъ, нарѣвываготъ
нзъ нея небольшіе куски, въ палецъ толщины и велнчиной въ ла-
донь; куски ѳти снова бьютъ тупой стороной ножа, но не пере-
рубаютъ, посыпаютъ ихъ перцемъ, солью и обжариваютъ какъ
бифстексъ съ обѣихъ сторонъ на сильно раскаленной сковородѣ,
намазанной говяжьиыъ салоыъ.
Въ отдѣльной кастрюлѣ взять на каждый кусокъ мяса по */,
луковицы, нашинковать мелко и поджарить въ салѣ или маслѣ
докрасна, затѣмъ развести сметаной и, давъ разъ вскипѣть, облить
этимъ соусомъ поджаренную говядиву. Гарнируютъ отварнымъ
картофелемъ.
497а. Клопсъ.
Выдать: 21/, ф. вырѣзки филея, 3 луковицы, 2 лож. сметаны, 10
вартофелинъ, Ѵ4 Ф> черн. хлѣба, 1 лож. русскаго масла, понемногу соли
в перцу.
Говядину рѣжутъ кусками какъ для бифстекса, хорошо выби-
ваютъ скалкой, а потомъ тупой стороной ножа, наблюдая, чтобы
не перерѣзать, кладутъ въ кастрюлю съ масломъ, прпбавляютъ

— 139 —
no вкусу соли, перцу и лавроваго листу, при чемъ каждый кусокъ
нересыпаютъ мелкорубленымъ лукомъ и тертымъ чсрнымъ хлѣбомъ
ііли сухарями, прпливаютъ неыного бульону и, закрывъ кастрюлю,
тушатъ до готовностп, часто встряхпвая, чтобы не прпгорѣло.
Подавая облпваютъ сметаной и гарнируютъ отварнымъ карто-
фелемъ.
498. Клопсъ кенигсбергскій.
Выдать: I * я ф говядины безъ косте», ііонемиогу пряностей, ',',
французской булвв, ■', ф. масла яли сала, 2 яйца, '/2 ет- бульону, 4
анчоуса, 2 золот. сухого бульону, 10 каргофеливтк и все, что требуется
ддя соуса № 412.
I1/, фун. говядины, безъ костей, пропускаютъ нѣколько разъ
чрезъ иясорубку, а оставшіяся жплы развариваютъ съ неболышшъ
колнчествоыъ воды п пряностей.
Полученную рубленую говядину смѣшиваютъ съ ыякотью изъ
і\ французской булки, 2 лож. растопленнаго масла или сала,
1 яйцомъ и толчеными пряностями, солятъ, прнбавляютъ 1/і ст.
теплаго мясного бульона или просто воды и всю массу варятъ
до готовности въ отварѣ изъ жилъ въ вастрюлѣ подъ крышкой.
Обливаютъ соусомъ № 412 съ прибавленіемъ отвара изъ жилъ и
4 мелко пзрубленныхъ анчоусовъ, подправляютъ уксусомъ съ су-
химъ бульономъ и, если соусъ хотятъ сдѣлать гуще, прибавляютъ
немного тертой булки.
Гарнируютъ отварнныъ картофслеыъ.
499. Сладкое мясо.
Выдать: 'Д фун. шпигу, '/, бут. бѣлаго випа, '/, бут. иясного
бульону, 2 ф. сладваго мяса, 2 корня сельдерея, 2 лувовицы, 4 — 6
шаипинъоновъ, '/» лимона и 1 лож. рубленой зелени.
Это мясо сравнительно дорого въ продажѣ, по зато очень
вкусно. Иыъ по болыпей части гарнируютъ пикантныя блюда, но
кто имѣетъ средства, попятно, можетъ иыѣть его отдѣльнымъ
блюдомъ, которое приготовляется такъ: 2 ф. сладкаго мяса поло-
жить ъъ кастрюлю съ ломтиками шпигу, влить */, бут. бѣлаго
столоваго вина и столысо жс бульону, варить подъ крышкой на
укѣренноыъ огнѣ и, когда мясо почти готово, прибавчть мелко
рубленыхъ кореньевъ, сельдерей, 2 рубленыя луковицы, а ііо же-

— 140 —
ланію—шампиньоновъ и лимоннаго соку по вкусу; даютъ дойти,
выкладываютъ на блюдо и посыпаютъ рубленой вслевью укропа
ііли петрушки.
Гарнируютъ волованами, крутыын яйцами, трюфелями и «а-
реной веленью. Рис. 34.
:' *. -*;'
S3P . --Аѵх f^k_
,<.
Рис. S4. Сіадкое нясо.
500. И л и.
В ы д а т ь- 2 ф. сладкаго млса и все, что нужно для желаемаго соуса.
Сладкое ыясо отвариваютъ въ мясномъ бульонѣ и обливаютъ
соусомъ JV° 426, 430 или 431, что всего лучше.
501. Жареное изъ легкаго.
Вѵдать: 1 легкое (безъ печенін), 2 яйца, 3 лож. муки или тол-
ченыхъ сухарея, Vs ф. масла чухопскаго, 1 ст. сметаны, '/а ст- мясного
бульону я I лох. каперцевъ.
Легкое вола или телевва отвариваютъ въ посоленой водѣ, послѣ
чего рѣжутъ ровныыи кусками, обваливаютъ въ яйцахъ съ суха-
рями илв въ мукѣ и жарятъ въ ыаслѣ съ лукомъ; когда ютово,
то все перекладываютъ на блтодо. Отдѣльно приготовляютъ под-
правку изъ ыясного бульона, сметаны и каперцевъ, даютъ 1 разъ
всишѣть и обливаютъ легкос.
502. Легное подъ соусомъ.
Выдать: 1 легкое (безъ печенки), по 1 гот. разпыхъ кореньевъ в
все, что требуется для ясг лаемаго соуса.

— 141 —
Легкое отвариваютъ въ посоленой водѣ съ кореньями, уклады-
ваютъ на блюдо и обливаютъ какюіъ-нибудь соусомъ для ияс-
ныхъ блюдъ.
503. Р а г у.
В ы д а т ь: I \ » ф. остатковъ мяса, ' s ф. свѣжихъ грибовъ, 2 лож.
зелени, і ст. бульона, 4 луковицы, '/, ф. масла, щепотку перцу п соли,
2 лавроы. листа и 5 гвоздичекъ.
Дѣлается, какъ и бигосъ Л« 489, изъ разныхъ остатковъ мяса,
жаренаго, варенаго или сырого. Мясо рѣжутъ кусочками, кладутъ
въ кастрюлю, прибавляютъ какихъ-либо свѣжихі грибовъ, лимон-
ваго соку по вкусу, рубленой зелени укропа или ііетрушки, бульона,
рубленаго луку, масла, перцу, соли, лавроваго листу, гвоздиеи
и тоыятъ до готовности. Можно сгустить ыакишемъ бѣлаго хлѣба.
Многіе любятъ прибавлить кусочки моркови, картофеля, рѣпы и
брюввн.
504. Студень говяжій.
Выдать: 4 ноім и губу, горсгь «оли, по 1 шт. разныхъ корепьевъ
в луку, немеого пряностей, 3 яйца, 7» ст. увсусу и 1 лимонъ.
4 ногп и губу хорошо ошпариваютъ, опаливаютъ и вообще очи-
щаютъ вакъ можяо лучше, разбираютъ на куски, а мозговыя моста-
лыжки разрубаютъ и все ѳто кладутъ въ чугунъ, куда прибавляютъ
соли, различныхъ кореньевъ и пряностей, нетолченыхъ и нерѣза-
ннхъ, наливаютъ водой, закрываютъ крншкой и долго увариваютъ
на плитѣ, а еще лучше въ русской печи. По мѣрѣ испаревія
воды ее добавляютъ. Когда коренья поспѣютъ, то ихъ вытаски-
ваютъ, а остальное продолжаютъ варить до тѣхъ поръ, пока ыясо
свободно будетъ отдѣляться отъ костей, а саный бульонъ получитсз
клейкообразной консистенціи; тогда его процѣжпваютъ чрезъ
салфетку, а мясо рубятъ довольно крупно, при чемъ выбяраютъ кости.
Полученный процѣженный бульонъ обратно выливаютъ въ чугунъ,
прибавляютъ 3 сырыхъ яйца, хорошо разбалтываютъ и сйльно
даютъ вскипѣть раза 2, послѣ чего вторично процѣживаютъ и
прибавляютъ немного уксусу. Рубленое мясо кладутъ въ формы,
убираюгь ломтиками лимона, вареныын корепьями, нарѣзанными
разнымн фигурами, и залііваютъ бульономъ; даютъ остыть.
Къ студню отдѣльно падаютъ хрѣнъ съ уксусомъ, солью я саха-
ромъ илп горчицу и уксусъ.

— 142 —
505. Студень телячій.
ІІрпготовляется какъ № 504.
506. Студень изъ свинины.
Прпготовляется какъ № 504.
507. Рубцы воловьи, телячьи или свиные.
В ы д а т ь: і,, воловьяго рубца или цѣлый телячій, или свиноп рубецъ,
по 2 штуки разныхъ вореньевъ, пряностей no ввусу, 3 явца, 4 ложки суха-
рей, V, фунта чухонскаго масла.
Рубцы приготовляются въ различныхъ видахъ: жареные, подъ
рааличными соусами, но чаще вареные. Во всякомъ случаѣ, рубцы
необходпыо очистить самымъ тщательнымъ образомъ, промыть какъ
ножно лучше водой, ошпарить, очистить и опять промыть. Варить
въ водѣ съ пряностями и дореньями до мягкости, откинуть на
рѣшето, нарѣзать ровными кусками, обмакнуть въ яйца, обвалять
въ мукѣ или сухаряхъ и поджарить въ маслѣ. Или, не поджари-
вая, залить бѣлымъ соусомъ съ шампиньонаыи. Къ жаренымъ руб-
цамъ подаютъ салатъ или огурцы.
508. Рубцы подъ соусомъ.
Выдать все, что увазано въ № 507 и вромѣ того для гарнира:
1 стак. молова, 2/3 стак. топленаго почечнаго сала, 2/3 став. емоленскихъ
крупъ, no щепоти тогченаго перцу и соли.
Подготовленные и очищенные, какъ указано въ JV: 507, рубцы
рѣжутъ кусочками, помѣщаютъ въ кастрюлю вмѣстѣ съ коренья-
ыи и пряностями, солятъ, наливаютъ воды и томятъ подъ крыш-
кой; когда вода достаточно выкипитъ и будетъ чутъ покрывать рубцы,
которые должны сдѣлаться мягкими, подправляютъ ыукой, поджарен-
ной въ маслѣ, выкладываютъ рубцы на глубокое блюдо и гар-
нируютъ слѣдующимъ: 1 стаканъ молока и г/3 стакана топ-
ленаго почечнаго сала вскипятить и потомъ всыпать 2/э стакана
смоленскихъ крупъ; когда погустѣетъ, прибавить толченаго перцу
и соли, хорошо разыѣшать, наполнить кшпки, перевязатъ оба кон-
ца и отварить въ водѣ; нарѣзать кружками, какъ колбасу, и
огарнпровать. Подавая облить соусомъ, въ которсмъ томилнсь рубцы.

— 143 —
509. Рубцы по-лольски.
Бндать: рубцы согласно Xs 507, 5 луковицъ, '/, ФУИ- чухонскаго
масла, '', стак. бульону, 2 ложки муви, 1 стак. снетаны, t/i фун. сыру и
', фун. сухарей.
Очпщеный рубедъ отварить, нашивковать мелко, смѣшать съ
рубленымъ и поджарениымъ въ маслѣ лукомъ, подправить мукой съ
бульономъ, развести сметавой и хорошо прогашятить; переложить
на металлическое блюдо, посысать тертымъ какимъ-либо сыронъ,
сиѣшанвыыъ пополамъ еъ сухарядш, и запечі, чтобы подрумянились.
510. Рубцы по-нѣмецки.
Выдать: рубцы согласно № 507, 5 яицъ, 1 линонъ, 4 лож. сме-
таны, Ѵ4 ложки картофельноб ыуви, 1 став. бульону и 2 ложки изюму.
Очищевый рубецъ отварить до мягкости въ посоленой водѣ,
ыелко изрубить, облить соусомъ, размѣшать и вскипятить. Соусъ:
5 желтковъ сыѣшать съ 1 ложкой лимоннаго сока и 4 ложкани
сметаны, прибавить мелко изрубленную цедру съ 1 лимова и '/,
ложки картофельной муки, развести бульономъ, положить немного
ѵелкаго изюыа и хорошо вскппятить.
511. Рубцы холодные.
Быдать: рубцы согдасно № 507, по 2 шт. разныхъ кореньевъи все,
что требуется для желаеиаго соуса.
Очпщевые рубцы отвариваютъ съ кореньями до мягкости и
еще горячіе рѣжутъ на продолговатые куски, свертываютъ ихъ въ
видѣ колбасы, въ трубку и, туго перевязавъ виткаыи, даютъ остыть.
Подавая рѣжутъ кружками, какъ колбасу. Отдѣльво подаютъ
соль, перецъ, уксусъ илв соусъ провавсаль JV? 432, или соусы
JfsJV: 438, 418, 434, или салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ.
512. Язынъ подъ соусомъ.
Вы дать: 1 языкъ, по 2 шт. разныхъ кореньевъ, 15 штувъ вартофеля
и все, что пужяо для желіемаго соуса.
Языкъ говяжій, телячій или свивой, сырой, солевый пли коп-
чевый, отвариваютъ въ соленой водѣ (если языкъ ковчевый или
солевый, то воду не солятъ) съ кореньями до тѣхъ поръ, лока овъ
сдѣлается достаточво ыягкимъ, тогда снимаютъ сь вего верхвюю

— 144 —
кожнцу, рѣжутъ наискось тонкими ломтиками, укладываютъ на
блюдо в гарнируютъ шоре картофельнъшъ илв цѣльнкгмъ отварнымъ
картофелемъ и отварными макароваыи; если желаютъ, облнваютъ
однимъ изъ соусовъ, подающихся т;ъ мясныыъ блюдамъ.
513. Язынъ по-англійски.
Выдать: 1 язывъ, 4 став. соуса № 413 нли 414, 5 луковицъ, 2 ложки
хаперцсвъ, 2 ложки зелени петрушвв, V, лимоиа, I став томату, солн н
каенсваго перцу по вкусу, I eras, нясного бульону, '/„ стак. мадерн.
Свѣжій языкъ варятъ недолго въ солепой водѣ и, когда онъ
сдѣлается вастолько мягкиыъ, что съ него возможно будетъ снять
кожу, его вытаскиваютъ, очищаютъ и цѣльнымъ кладутъ въ кас-
трюлю, куда прибавляютъ поболыне соуса № 414 или 413 съ
примѣсью рубленаго луку, зелени петрушки, каперцевъ, '/» ли~
моиа, 1 стакана томату № 1854, соли и по вкусу каенскаго
перцу, разбавлаютъ бульономъ и все уварвваютъ до готовности
языка, который тогда рѣжутъ косьши тошсими лоытиками и укла-
днваютъ на блюдо; къ оставшемуся въ кастрюлѣ соусу прибав-
ляютъ у2 стакана надсры или хересу, подогрѣваютъ и обливаготъ
ЯЗЫЕЪ.
514- Язынъ по-итальннсни.
Выдать: 1 языкъ, '/« фун. сыру, 1 фунтъ масла чухонокаго и 1
стак. сухарей.
Языкъ отвариваютъ въ соленой водѣ до готовности, затѣмъ
очищаютъ, рѣжутъ на восые вусЕи и Еладутъ въ сотейниЕЪ одинъ
рядъ, воторый пересыпаютъ довольно густо тертымъ сыромъ и по-
ливаютъ растопленнымъ масломъ; потомъ укладываютъ второй рядъ
языка, опять посыпаютъ сыромъ, смѣшанпымъ пополамъ съ суха-
рями, поливаютъ масломъ и ставятъ въ печь, чтобы зарумяпилось.
Отдѣльно подаютъ крѣпкій соуеъ № 439.
515. Почки подъ соусомъ.
Вндать: 2 почди, 1 лямсшъ, неиного пряностей, щепотку толче-
наго перцу, 2 луковицы, '/» стак. бульону и 2 лож. масла.
Почки рѣжутъ тонеими ломтиЕами или Ерупно рубятъ, солятъ,
прибавляютъ лимоинаго соЕу или уксусу, немного перцу и пря-
ностей, луЕу, масда и столъео бульопу, чтобы почеи толъео
не пригорѣли, все тушатъ на лѳгеомъ огнѣ, часто встряхп-
вая; когда почеи будутъ готовы, то ихъ подаютъ сейчасъ же, пока

— 145 —
не остылп, выложивъ на металлпческое хорошо нагрѣтое блюдо
съ крышкой и обливъ соусомъ, въ Еоторомъ ихъ тушили.
516. Или въ сметанѣ.
Выдать: вавъ въ № 515 и 2 став. сметаны.
Прпготовляются какъ JV: 515; но когда онѣ будутъ готовы,
пхъ облпваютъ густой сметаной и даютъ разъ вскипѣть.
517. Почни въ мадерѣ.
Выдать: 2 почви, 2 стак. соуса JV* 414, 2 став. бульону, 18 рюикн
ыалеры, каеннскаго перцу и соли по вкусу.
Почки нарѣзать кусочками и томить, часто встряхивая, въ соусѣ
Л° 414 съ прибавленіемъ бульона, чтобы бнло жиже; когда почки
готовы, прпбавляютъ мадеры, немного соли, каеннскаго перцу и
даютъ разъ вскипѣть.
518. Почки съ картофелемъ.
Выдать: J почви, 5 картофединъ, 1 ябцо, і/( фунта масла
чухонскаго, 2 ложви сухарей, соли в перцу по ввусу, 2 лож. снру, '/4
фун. свѣжихъ грибовъ в 2 став. соуса № 439.
Почки отварпть въ бульонѣ, мелко изрубить, смѣшать съ кар-
тофельнымъ пюре, прибавить 1 сьфое яйцо, немного соли, перцу,
насла. положить въ сотейпикъ, вьшазаняый ыаслоыъ и обсьшан-
ный сухарямя, сравнять, посыпать сверху тертымъ сыромъ съ
сухарями, полить масломъ и дать зарумяниться.
Отдѣльно подаютъ крѣпкій соусъ № 439 со свѣжими грибамв.
519. Солонина отварная.
Выдать: 3 фун. солонины и 10 картофелинъ.
Отвариваютъ солонину до мягкости, рѣжутъ ровными кусками,
укладываютъ на блюдо п гарнируютъ пюре изъ картофеля и отва-
реннымъ цѣльнымъ картофелемъ.
Отдѣльно подаютъ хрѣнъ съ уксусомъ, сахаромъ и солью.
520. Тоже лодъ соусомъ.
В ы д а т ь: 3 фун. солопины, 10 вартофелинъ и і/, фун. гороху.
Приготовляютъ какъ № 519, но гарнпруютъ отварнымъ цѣльннмъ
картофелемъ и пюре изъ гороха, а потомъ обливаютъ какимъ-либо

— 140 —
соуспмъ no жрланію. Выѣсто картофеля и гориховаго пюре мо;і;н<!
гарпнровать цѣльныын бобаыи п пюре изъ бобовъ нлн чечешщы.
520в Солонина изъ телятины.
Приготовляется и подается какъ обыкновеннаи солонина.
521. Котлеты говяжьи рубленыя.
1! ы д а т і. все, что сказдно въ .V -1 !)3
Прпготовляются точно такъ а;е, какъ и битки Ле 493, но кот-
лесы дѣлаются звачительно больше и продолговатой формы, въ
видѣ пебольтой ііодошвы. Гарнируютъ отварпой зеленыо и корснья-
ни.
Къ котлетамъ подается то яи., что и къ жарсной говадпнѣ.
тѣ же самые соусы и какой угодно салатъ.
522. Нотлеты рубленыя изъ телятины.
Выдать вее, что лкауано въ .V 493, по вмѣсто говядини выдать
телятипу.
ІІриготовляются какъ .V: 521.
523. Нотлеты рубленыя бараньи.
В ы д а т ь все, что сказапо въ .V? 4уЗ, но вмѣсто гоішдины выдать
бараниііу.
Приготовляются какъ Л: 521.
524-. Нотлеты рубленыя свиныя.
В н д а г ь все, что сказдпо въ .V 4ѴЗ, по вмѣсто говядины вндать
свинину.
Приготовлиются какъ Л° 521.
526. Нотлеты рубленыя изъ лося, серны и пр.
Приготовляются какъ .№ 521, ho къ фаршу хорошо прпба-
вііть порошку сушенаго барбариса, тсрну или ѵизиля. отчего онѣ
принпыаютъ особепний пріятвый, пикантный шгусъ.

— 141 —
527. Котлеты отбивныя изъ говядины.
Вндать: 3 фун. говлдпнн, 2 яііца. 2 лож. г.ухареіі, \ ■, ф. масла
чухонскаго илп фрюгюра.
Кусокъ гоімѵінбі («тъ коглетной частп) ра.чрѣзаютъ такъ, чтобы
ін. каікдомч. кускѣ паходилась
косточка, ішбмиаютъ съ обѣ- **< ^ '^?JBfc_
ихъ сторопъ гкалкоп, солятъ, '
иимакиваюгъ въ сырг.ія яйца, , . "
обсыпаютъ сухаряын и жарятъ J'
вд раска.іенноіі сковородѣ съ -- _^_
«оѣихъ сторопъ въ ыаслѣ, «-_!_ \ ' ~~ =&
ісакъ бнфстексъ; подавая, об- ^" - __ .4?
лкть оставшимся отъ знаренія ~= "-^
ИХЪ ЫаСЛОМЪ. 1>„,-. 35. Котлстиая чаіть.
Подакітъ отдѣльно салатъ.
ЗІясо для отбнвныхъ котлетъ пзображено на рис. 35.
528. И л и.
Выдать: Н фун. гоііндины, і/4 сгак. бѣлаго ввна, 1 стак. бульону
мясного, ' ., лпмона, 2 брюкны, 2 моркови и 10 штукь картофеля.
Говядияу подготовляютъ, какъ сказано въ № 527, и кладутъ
въ кастрюло, куда вливаютъ 1/2 стакана бѣлаго столоваго вина и
одинъ стаканъ бульону; посолить и тушить подъ крышкой до го-
товности; передъ отпускомъ положпть нѣсшлысо ломтпковъ лимона
безъ костеп. Гарнируютъ кореньями, отваренпыми въ бульонѣ, п
картофелемъ.
Отдѣльно подаютъ какой-либо соусъ, какъ для мяспыхъ блюдъ
или паштетовъ.
529. Котлеты телячьи отбивныя.
Выдать какъ сказаио въ .Ys 5'28, но вмѣсто говидипн видать те-
лятину.
Прпготовляюгся какъ Л» 528.
530. Котлеты бараньи отбивныя.
Выдать какъ сказаио ьъ .V 528, но вмѣсто гонядиіік ныдать оара-
шшу.
Приготовллюгея какъ .Y: 528.

— 148 —
531. Нотлеты свиныя отбивныя.
Выдать какъ сказано въ JV» 52**, но вмѣсто говядннн вндать сии-
ниву.
Приготовляются какъ № 528.
532. Котлеты по-любительсни.
В ы д а т ь: 2 фун. говядины и все пужное для отбивныхъ телячьиіъ
котлетъ Л? 529.
Мягкую говядину рѣжутъ тонкими ломтиками, какъ для аразъ,
выбиваютъ деревяиныыъ молоткомъ, посыпаютъ солью, перцемъ и
завертываютъ въ нпхъ отбивныя телячъи, бараньи или свиныя
котлеты, обвязываютъ нитками и жарятъ въ маслѣ въ кастрюлѣ
подъ крышкой; вогда будутъ готовы, говядину снимають.
Гарнируютъ кавъ jY: 521.
553. Котлеты по-персидсни.
В ы д а т ь: 2'/, ф. говядиян, V, ф. почечнаго сала, V, мусватн.
орѣха, '/а стакана бульону, 2 ложви толчен. сухареб, '/« Фун- рису, 5
яицъ, </4 фун. масла чухонсваго, соли, перцу и 1 лояску порошку сухого
барбариса, терна нли кизиля.
Фаршъ приготовляютъ какъ въ № 493, но вмѣсто бѣлаго хлѣба
кладутъ разваренннй рисъ п прибавляютъ двойное количсство сы-
рыхъ яицъ; котлеты дѣлаютъ длиною въ 2, а шириною въ 1 вершокъ
и жарятъ на сковородѣ съ насломъ. Подавая, обливають ' ім-імъ,
оставшимся отъ жаренія, и посыпаютъ мелко толченым . сухимъ
барбарисомъ, кизилемъ или терномъ.
Отдѣльно подаютъ салатъ или свѣжіе огурцы.
554. Котлеты изъ мозговъ.
В н д а т ь: Ч иозга, 1 французскій хлѣбъ, Ѵ8 фупта масла чухон-
сваго, '/і став. сливовъ, 2 яйца, по вкусу соли и ііерпу.
Бычачьи или телячъи мозга мочатъ 1 - I1/, часа въ холодной
водѣ, спявъ пленки, отвариваютъ въ соленой водѣ съ уксусомъ; когда
будутъ готовы, выниыаютъ, протираютъ чрезъ рѣшето, солятъ,
прибавляютъ двойное количество тертой булки, растопленнаго ыасла,
немного перцу, сливокъ и столысо снрнхъ яицъ, чтобы ыозги не
развалплись прп жареніи (на пару мозговъ 2 яйца); все хорошо
размѣшать, подѣлать котлеты и поджаритъ въ наслѣ съ обѣихъ
сторонъ.

— i49 —
Отдѣльно подать какой-лпбо соусъ, какъ къ иясвыыъ блю-
дамъ или паштетамъ.
555. Котлеты пожарскія.
I! ы д а т ь: 3 рябчика, 2 дож. сухарей, 74 фун. сдивочнаго масла,
2 яйца, 1 ложку молока и все нужпое для соуса № 430.
Отнимпте отъ 3-хъ сырыхъ рябчиковъ или 1-й курицы крылъа
съ фплесыъ, то-есть грудью, снимите кожицу, слегка побейте фи-
леи тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцеыъ по вкусу,
обмакппте въ сырое яйцо, разболтанное съ молокомъ, обваляйте
въ сухаряхъ и жарьте на сковородѣ съ болыпимъ количествомъ
хорошаго масла. Такія котлеты будутъ готовы чрезъ 10 минутъ ивъ
рябчика и черезъ 15 ыипутъ изъ курицы.
Гарнируютъ ѳти котлеты разной отварной зеленыо и ыелко
рублекшш шамшшьонами, а соу"ъ подаютъ № 430.
556. Котлеты нарешаль.
Быдать: 3 рябчика, 2 яйца, 2 ложки сухарей, '/3 ФУН- Фрютюра,
•/, ф. масла сливочваго, іу8 стак. мукн, З1/, стак. бульону, 3 рюыкн ма-
деры, >/| ФУН- шамвиньоповъ, 4 трюфеля, 4 ложви раковаго маслаи 25
штувь шеекъ ракоьыхъ.
Снать съ каждаго рябчика филеи, оставнвъ крыльшпси по
первый суставъ, надрѣзать каждый филей вдоль и пафаршировать,
а потоыъ гашить, обвалять въ яйцахъ, сухаряхъ и зарумянить въ
фрютюрѣ. Фаршъ: 1/, ф. масла, 1/і стакана ыуки и I1/? стакана
бульова посолить и прокипятить иѣшая; потолъ влвть 2 рюмки
мадеры, положить мелко рубленыхъ 6 свѣжихъ шампиньоновъ и 2
трюфеля; хорошо вскипятивъ, остудитъ и фаршировать. Богда
котлеты будутъ готовы, сложить ихъ на блюдо, ва середпну кото-
раго положить слѣдующее: а/3 стакана муки, 4 ложки раковаго
масла, 2 стакана бульону, 12 рубленыхъ шампиньояовъ и 25
штукъ варевыхъ раковыхъ шеевъ хорошо прокипятвть и прибавить
2 рубленыхъ трюфеля и одну рюыку мадеры.
55 7. Котлеты въ слоеномъ тѣстѣ.
В н д а т ь: 3 фув. телятины котлетноб, 2 абца, 2 ложки сухарей,
*/4 ф. муки, '/, Ф- масіа и все вужное для соуса № 439
Еакія бы би был&. отбиввыя Еотлеты (лучше всего телячьц)
гавертываютъ въ тонко раскатанное слоеное тѣсто, смазываютъ
яйцомъ, посыпаютъ сухарями и жарятъ въ печи, послѣ чего пере-
кладнваютъ на блюдо и обливаютъ соусоыъ Л° 439.

I.-Jl>
558. Котлеты въ папильотахъ.
I! ыдать какъ для отбпвныхъ котлсті. .\в 5-<!7.
ІІріііотоііляють изъ котлетпаго мяса отбивиую котлету, тавер-
тмііаютъ <ѵ въ хорощо вымазанную масломъ бумагу, по формѣ,
и;-,гібра;кеппой па рнгуіікѣ 30, и жаратъ обыкновеннымъ способомъ.
Складываютъ на блюдо и гарнируютъ по усмотрѣпію.
Кслц дѣлають эти котлеты рублевыя, то вставляютъ ісакую-
ліібо косточісу такъ, чтобн она выкодила наружу изъ бумаги и
іюходпла бы на отбивную. Пги котлеты можно дѣлать иаъ бара«
нины, телнтішы или свиннны.
1'нс. 36. Кит.істы иъ п;ииілі.от;і\ь.
559. Нотлеты съ бешамелью.
Быдать: 3 ф. мяса для коглетъ, ложку тертаго снру, 1'/» став
соуса бешамедь .Y 4-г8а и 1 стак. соуса Л- 440.
Отбивныя котлеты изжарить какъ слѣдуетъ, сложить на мегал-
лнческое блюдо, покрыть бешамелью № 428а, посыпать какимъ
угодно тертымъ еыромъ изапечь; подавая, облить соусомъ.М;440.
560. Г о л у б ц ы.
В ы д а т ь: I фун. говядинн, 6 луковицъ, перцу я солп по ваусу,
і ф. рису, і', качна кислоЛ каоустн, 2—Зстак. мясного бульону, 2 ст.
сметаны.
1 фунтъ мягкой говядины и 3 головки луку ыелко нзрубить
все вмѣстѣ и посолить, прибавивъ толчеваго перцу и соли ио
вкусу; потомъ сюда же прибавить '/j фунта отвареннаго рису,
хорошо все смѣгаать и класть на листья кислой капусты, которые

— І.">1 —
иотомъ сиерпуіь в'і. шідѣ неболыішхъ толстыхъ колбасъ, обвяиаті.
шіткаміі н ікиожить въ ісастрюлю, к^да мрибанпть стшіьюі миснот
бульопу, чтобы голубци чуть шжрылнсь; заісрыть крышкоіі и томить
na слабомъ огиѣ. А ещс лучши сюда же пріібавііть мелко імруб-
.іемнаг» луі;у, поджарешіаго въ ыаслѣ. п лошку мукн н иотпмъ у;кс
томить. Когда .;ар)"ынпится, влить сметаіш. опяті. томііть и пода-
нать въ тоіі а;с кастрюлѣ. Это кушаиье чѣмъ долѣе будете томить,
■іѣмъ лучше, такъ что голубцы. прнготовлоппые и разогрѣгыо на
другой день, песравнонно лучше голубцовъ, прнготовленпыхъ въ
тотъ же день.
Вмѣсто кислой можно брать свѣжую капусту, но тогда слѣ-
дуттъ прибавлятъ кь фаршу немпого лимопнаго соку или лнмонной
КІШЛПТІІ.
На югѣ, гдѣ растетъ виноградъ. вмѣсто листьевъ капусты луч-
ше брать листья вннограда. котопне пмѣютъ пріятный кисловатнй
вкусъ.
561. Хвосты подъ соусомъ.
Выдаті: 2 бнчачьихъ хпоста и исе, что вужпо для соуса № 422.
Бычачьи хвосты разрѣзаютъ по суставамъ и обдаюгъ киішткомъ;
остудпвъ обтираютъ досуха и кладутъ въ соусъ пиканъ А: 422,
гдѣ тушатъ до готовности. Или отварепныс до мягкости въ соле-
ной водѣ хвосты облнваютъ какимъ-либо соусомъ, подающимся къ
мяснымъ блюдамъ.
562. Шашлынъ по-азіатски изъ баранины.
Выдать: і фун. баранипи, 20 лувовицъ и 1 горсть соли.
2 фунта бараннны оть филея рѣжутъ однообразными неболь-
шиші кусочками (п^едварительно хорошп вшбнть и выбрать жилы),
послѣ чего кладутъ въ каменную чаінку, смѣшиваютъ съ мелко
изрубленнымъ лукомъ, котораго берутъ въ 4 раза меныпе по
вѣсу баравішы, солятъ, посыпаютъ перцемъ н, хорошо перемявъ
рукаыи, оставляютъ часовъ на 6 —8 въ покоѣ. Передъ обѣдомъ
кусочки этой баравины нанизываюгь на тонкія палочки, посы-
паютъ солыо іі лсарятъ на угольяхъ, постоянно ворочая во всѣ
стороны, но не давая кішѣть или подгорѣть. Когда баранина
достаточно поджарилась, ее вмѣстѣ съ палочками кладутъ на хо-
рогао нагрѣтое металлическое блюдо и иодаютъ.
Отдѣльно подаютъ сухой молотый барбарисъ, тернъ или кизиль.
Такой же шашлыкъ можно дѣлать імх говядины или телятины

— 152 -
563. Дулма греческая.
В ы д а т ь: 1 фун. говядины, '/, фун. рису, </, фун. и:іюма, 1 кочанъ
свѣжей каиусты, 1 пучокъ зелени сельдерел, 3—4 ставаыа бульону.
Берутъ 1 фунтъ мягкой говядввы, какг для рублеяыхъ котлетъ
или битковъ, смѣшпваютъ съ *Д фуята легко отвареннаго риса и
прибавляють */4 фунта мелкаго изюма или коринки. Отдѣльно бе-
ругъ кочанъ свѣжей капусты, вынимаютъ изъ него кочерыжку
такъ, чтобы кочанъ не разсыпался, и погружаютъ его мивуты на 2
въ кввящую воду, чтобы капуста сдѣлалась мягкой, вослѣ чего
кочавъ оврокидываютъ ва то отверстіе, изъ котораго была выта-
щена кочерыжка, даютъ хорошо стечь водѣ и тогда фаршируютъ
кавусту, владя фарвіъ ыежду листьами; обвязавъ нитками вафар-
птированный такиыъ образоыъ кочанъ, его поыѣщаютъ въ кастрюлю,
куда кладутъ вучокъ зелени сельдерея, валиваютъ бульову, что-
бы кочавъ иыъ яокрылся, восыпаютъ солью и варятъ до готов-
вости капусты, вослѣ чего кочавъ выкладываютъ ва блюдо, свинаютъ
витки и обливаютъ собственнымъ сокоыъ.
564. Нлонъ флейшъ.
В ы д а т ь: 2 фун. говядины, 2 ложки муки, no 1 щепоти соли и
тодчеыаго перцу, 2 луковицы, 1 ложку уксусу, »/а стакана бульону, 2 лав-
ровнхъ листа.
2 фунта ыягеоё говядины варѣзать ломтиками, хорошо выбить,
обвалять въ мукѣ, посолить, воложить въ сотейникъ, посывать
перцемъ и рублевымъ лукомъ, врвбавить вемного уксусу, воды
или булъову, 2 лавровыхъ листа и тоыить водъ крышкой, чтобы
хорошо уврѣло. По желавію иожво врибавить чернослива.
Отдѣльно подаютъ свѣжіе или солевне огурцы или какой-либо
маринадъ.
565. И л и.
В ы д а т ь: 2 фувта говядввн, 4 луховвцы, 2 ложви зелеви петрушкв
или укропу, 1 стаканъ снетани, 10 шарлотъ, 1 ложву каперцевъ, 4 шт.
вартофеля.
Изрубить лукъ, велень петрушки или укропа, прнбавить вѣ-
скольео прявостсй. Говядвву варѣзать ломтвками, выбить, посо-
лвтъ. Налить въ сотебвикъ веывого сыетавы, воложить ва вее слой
говадины, вересывать зелевьк, врвбавить цѣльвыхъ віарлотовъ, и
волить сметаной, затѣмъ воложвть второй слой говядввы, овять пере-

— 153 —
сыпать зеленью в шарлотомъ и т. д.; сверху посыдать капердами
и тушлть йодъ крышкой, чтобы слегка кипѣло. Когда говядина
сдѣлается мягкой, подавать въ сотейникѣ. Сюда хорошо првба-
впть иелко нарѣзаннаго картофеля.
566. Лула нейбобъ грузинскій.
В ы д а т ь: 2 фун. говядины, 2 ябца, соли в перцу по вкусу, 2
ложки муки, 1 ложку іюрошку барбариса.
2 фунта говядины ыягкой ыелко рубятъ, сыѣшиваютъ съ 2 сы-
рыми яйцами, солятъ, посываютъ перцемъ и дѣлаютъ взъ этой
кассы ыаленькія сосиски, которыя обваливаютъ въ мукѣ и жарятъ,
какъ шашлыкъ JVs 562; когда зарумянятся, подаютъ, обсыпавъ
сухвмъ барбарвсомъ.
Отдѣльно подаютъ свѣжій салаті или салатъ изъ свѣжихъ
огурповъ.
567. Буженина.
Выдать: 5—6 фун. жирнрй скѣжей свивнны, 2 бут. квасу, 10—15
дуковвцъ, понемвогу вряностев, горсть соли и іО—15 картофелинъ.
Буженина дѣлается изъ какого угодно няса, даже изъ птицъ,
во настоящая буженина приготовляется исключительно изъ свѣ-
жей свининш, при чемъ ее берутъ, по желанію, какую хотятъ:
пожнрнѣе или постнѣе, отъ затылка или отъ окорока и т. п.
Выбранный кусокъ свинины кладутъ въ каменную ыиску, куда
вливаютъ обыкновеннаго бѣлаго или краснаго квасу, вли бѣлаго
или краснаго вина (съ виномъ, конечно, вкусвѣе) н кладутъ круп-
но рѣзаный лукъ, перецъ толчевнй и горошкомъ, гвоздику и
лавровый листъ; солятъ и оставляютъ въ покоѣ ва 2—3 дня въ
холодномъ мѣстѣ; чрезъ 2 двя, кто любитъ, свививу швигутотъ
чеснокомъ или лукомъ во вкусу, перекладываютъ на противень
и ставятъ въ русскую вли духовую вечь, свльно ватовлевную,
чтобы жаръ сразу охватвлъ сввввву со всѣхъ сторовъ. Черезъ
часъ влн волтора вылить ва противевь тотъ маривадъ, въ кото-
роігь мокла свинина, прибавить картофелю в иродолжать жарвть
еще 1—іу2 часа, часто обливая собствеввыііъ сокомъ и ваблюдая,
чтобы сввввва ве вригорѣла.
568. Окорокъ запекать по-англійсни.
В ы д а т ь: оворовъ отъ задней лопатки, 3—5 бут. бульону в 8—10
фунт. ржаной муви.

— І54 —
Окорокъ выиачплають въ водѣ часоіѵь 12, ііптогіъ ішрсиосіггь
ііа 2 часа ні, тенлую поду іі очнщаютъ. Въ глубокій ііротивень
льютъ мяспого оульоиа и кладутъ окорокъ, покрываютъ его масля-
ікій бумагой, а сверху крутымъ ржанымь тѣстомъ u заііекають
3—6 чагопъ, смотря по пелнчипѣ окорока. Когда оісорокъ будеть
готчѵъ, дають ему хорошо остыгь и уже иа другоіі депь выпнма-
ютъ иаъ прогввня и сішмаютъ тѣсто, отчего кожпца будетъ мягкой,
чт(і многіе ліобятъ.
569. Окорокъ запекать по-французски.
Выдаті.: окоровъ зддпеГі лопатки, 2и луковпцъ. по 3 золотнииа
]>а:«иыхт. іі|іяііоіугеі}, S фул. масла и 5 фуп. ржапоіі муки.
Xopmuo промыттлй н очищенный окорокъ отпаринаютъ 2 часа
въ МЯСНОМ7. бульонѣ или просто въ водѣ, послѣ чего вынимаютъ
п даютъ остыть. Остнвшій окорокъ обкладьшаютъ и обсыпаютъ
со всѣхъ сторонъ рубленымъ лукомъ и разными толчепыми пря-
ностями, обертываютЪ въ 2—3 листа (болыпого формага) прома-
сляпной буыаги, потоыъ въ 3 листа проыазанвой масломъ толстой
картузной бумаги, нетолсто обыа8ыі?аютъ ржапымъ тѣстомъ п
запекаютъ. Когда окорокъ будетъ готовъ, дать ему совершенно
охладиться и только тогда спять бумагу.
570. Онорокъ запекать по-русски.
Выдать: оворокъ задпеВ лоаатки и 8 ф. ріканоіі муки.
Окорокъ держатъ въ холодпой водѣ отъ 12-24 часовъ, смо-
тря по величпвѣ, чтобы отнять огъ пего лишнюю соль, послѣ чего
хорошо очищаютъ его, обмазываютъ крутымъ тѣстомъ со всѣхъ
сторонъ, толщиной въ палецъ, кіадутъ на желѣзпый противень,
прпбавляютъ 4 стакана холодной воды и ставятъ въ печь часовъ
ва 6—8. Даютъ остыть и тогда только снимаютъ хлѣбъ.
571. Окоронъ вареный.
Вндать: окорокъ задпей лопатви п 10 фуп. говядини съ костяии.
Окорокъ выыачиваютъ какъ въ JV» 568 и варятъ въ ыяснонъ
бульонѣ до готовности. Такъ свареппый окорокъ пе теряетъ своихъ
соковь, и чѣмъ крѣпче былъ мяспоіі бульопъ, тѣыъ окорокъ дѣ-
лается сочнѣе и приниыаетъ особепный пріятный и нѣжный вкусъ.
Чтобы избѣжать расходовъ на нриготовленіе бульона для варіси
окорока, можно отдать его сварить въ колбасное завсденіе, гдѣ
постоянно имѣются котлы съ бульономъ исключительпо для варки
окороковъ.

- 155 -
572. Ветчина подъ соусомъ съ горошкомъ.
Видать: 3 фуп. кстчппн, '/і ф. горошву и 10 шт. картофсля.
Запечеиную пліі отварную ветчину рѣжутъ на тонкіе одыопб-
разпые ломтики и облпваютъ соусомъ Л» 350 изъ англШскаго г«-
рошка, которому даютъ прредъ этимъ разъ вскішѣть. Гарішруютъ
картофелышмъ шоре.
573. И л и.
Выдать: 'Л ф. ветчипы, * ставапа соуса № 4і4илн4ІЗ и \.А ф.
горошку.
Поступаютъ какъ въ Jfe 572, но при этомъ кь соусу Л": 414
лли 413 нрибавляютъ англійскаго сушенаго или фраицузскаго
свѣжаго лущенаго горошка.
574. Ветчина по-княжески.
В ы д а т ь: 3 фун. ветчини, Ѵі стакаші красиаго вина, 1 лож. мел-
ваго Сахару, цедру съ 1 лимоаа, 5 гвоздивъ, 1 лож. муки 20 шарло-
товъ и '/4 фун. иасла чухонскаго.
Ветчину рѣжутъ роввыми ломтішами, кладутъ въ кастрюлю,
прибавляютъ красваго вина, немного сахару, цедры и нѣсколько
головокъ гвоздики, цодправляютъ мукой для густоты н, хорошо
одішъ разъ вскипятившіг, подаютъ на блюдѣ, огарнировавь шарло-
томъ, поджаренныыъ въ маслѣ съ сахароыъ, и все облпвъ полу-
ченнымъ соусомъ.
. 575. Кишки жареныя.
Выдать: VW ф. кишевъ, 2 став. гречиеиой каши, 5 лувовицъ,
'■', ф. печонки, '/« фуи. легкаго, ',» ф. шшіку и V* фуп. фрютюра.
Кишки бараеыг, теляіьи или свиныя хорошо очищаютъ, дер-
жатъ 1 сутки въ холодной еодѢ іі начиняютъ слѣдующпмъ: кру-
туго. гречневую кашу поджариваютъ въ маслѣ съ рубленымъ лу-
комъ, вареной печонкой и легкимъ, солятъ, посьшаютъ перцемъ,
прибавляютъ половинное количество мелко изрубленнаго шпику,
хорошо перемѣшиваютъ и жарятъ въ фрютюрѣ.
576. Сальникъ.
Выдать: 1 сальпивъ н для фарша какъ въ Л» ЫЬ.
Берутъ говяжій илп телячй салышкъ (сорочка) п имъ выстп-
лаютъ дно ц бока кастрюли такъ, чтобы сальникъ заходилъ за

- 156 —
края этой кастрюли въ избыткѣ; въ вгу кастрюлю кладутъ рядами
фарпгь JV: 575, перестилаютъ его оставшвішся кусками сальввка,
сверху закрываютъ боками сальника и ставятъ въ сильно натоп-
ленную печь; когда готовъ, выкладываютъ на круглое блюдо,
опрокинувъ кастрюлю.
Подаютъ къ нему слввочное масло нли какой-либо соусъ для
мясныхъ блюдъ.
577. Поросенонъ жареный.
В н д а т ь: 1 поросенка, горсть соли, 1 фун. насла русскаго, 2 ф.
кислой капусты, 5 луковвцъ, 5 лблокъ, перцу.
Хорошо очвщеннаго и вшштаго поросенка натираютъ сверху
в внутри солыо. Кладутъ на противень крестъ-на-крестъ лучины,
на нихъ устававливаютъ поросенка съ подогвутнни вожками,
вставляютъ противень съ поросенкоыъ въ хорошо нагрѣтую рус-
скую вли духовую печь и жарятъ, по возножностн часто смазывая
растопленнымъ маслоыъ 1 — I1/, часа, чтобп поросенокъ подру-
мянился ровно со всѣхъ сторонъ. Такой поросенокъ будетъ еще
вкуснѣе, если его зажаривать фаршированнымъ, для чего кислую
капусту поджарввають съ рубленымъ лукомъ, посыпаютъ перцемъ
и смѣшиваютъ съ кислосладкими яблоками; или дѣлаютъ этотъ
фаршъ И8ъ печовхн и лввера поросенка, съ примѣсыо крутой
гречневой капш, съ пшшиньонами, съ перцемъ, солью, маслоыъ
в крутыжи айцанв.
Подаютъ отдѣлъно какой угодно салатъ.
578. Поросенокъ вареный.
Выдать: 1 поросенка, по 1 разныхг коревьевъи Б шт.картофеля.
Поросевка хорошо вымываютъ, рѣжутъ на нускв, солятъ и от-
вариваютъ до готовноств съ кореньями, послѣ чего выкладываютъ
ва блюдо, гарввруютъ тѣыв же самыми коревьямв, нарѣзанными
ровншш кусочваки, и отварньшъ картофелемъ и обливаютъ одввмъ
взъ соусовъ, подающихся къ мяснымъ блюдалъ.
579. Поросенонъ холодный.
В ы д а т ь: 1 поросенка, 2 корня хрѣна и ?, ст. смегапы.
Поросевка отвариваютъ какъ въ № 578, остужаютъ, безъ коревь-
евъ укладываютъ на блюдо в облвваютъ сметаной съ хрѣвонъ.

— 157 —
580. Поросенонъ заливной.
Выдать: 1 поросешм, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лиионъ, і сель-
дерей, і луковицу, 2 ябца и немного пряаостей.
Поросенка отвариваюгь какъ въ № 578, разбнраютъ по суставакь
на небольшіе куски, укладываютъ въ формы, убираютъ отварной
морковью, петрушкой, а также кружками лимона и коренья-
ми, которые не сильно переварились; бульонъ же продолжаютъ ки-
пятить съ прибавленіемъ пряностей, чтобы шлучилась жидкость,
хорошо застывающая, которую еще горячей процѣживаютъ чрезъ
салфетку, оттягиваютъ яйцами и заливаюгь формы; даютъ остыть.
Отдѣльно подаютъ горчицу, соль и уксусъ или тертый хрѣнъ
съ уксусомъ, солью и сахаромъ.
581. Кабанъ дикій.
Съ мясомъ дикой свиньи поступаютъ точно такъ же, какъ и .еь
домапшей свиньей, такъ же приготовдяютъ окорока и тѣ же блюда.
Рис. 37. Баранья чстверть.
582. Баранина жареная.
Вндать: 3 фун. баранинн, '/» годовки чесноку, '/, стак. уксусу, 3
большихъ луковнцы, ю вартофеливл» и '/, Фун. масла.
Баранину кладутъ съ вечера въ соленую воду (на 1 ведро во-
ды 2 ф соли), потомъ шпигуютъ чесяокомъ, обливаютъ увсу-
сомъ, кладуть на противень, прибавляютъ луку, картофеля и
жарятъ въ печи, обмазавъ баранину масломъ, а потомъ часто по-
ливая собственнымъ сокомъ. Лучше жарить заднюю баранью яогу
и подавать какъ указано на рис. 37.
ІІодаютъ какой угодно салатъ или соленые огурцы.

— 158- —
583. Баранина на подобіе дичи.
Вмдать: Зфун. баранины, 1 став. уксусу, I став. пива, понемвогу
соли, перцу и пряпоетей, 6 лож. толченнхъ межжевелошхъ ягодъ, '/« ф.
іпігику, ' , фуи. ыасіа русскаго
Барашіну свѣиіую сначала держатъ дня 2 — 3 въ холодномъ
мѣстѣ, потоыъ сиимаютъ съ нея жиръ н пленку и кладутъ въ
слѣдующій марипадъ: 1 стак. уксусу, ] стак. пива, немного соли,
псрцу, лавроваго листу п 6 лож. толчепыхъ можжевеловыхъ ягодъ,
Въ этомъ маринадѣ баранину держатъ дней 5, часто переворачивая.
Черезъ 5 дней баранину вынимаютъ изъ ыаринада, обмываютъ
водой, шпигуютъ саломъ отъ ветчины или копченой грудинкой в
жарятъ па противнѣ съ масломъ; когда готова, на блюдѣ облива-
ють собственнымъ соусомъ.
Подаютъ отдѣльно какой угодно салатъ или соленые огурцы.
584-. Бараній бонъ съ кашей.
Выдать: 3 фун. баранины съ ребрами, V, фун. гречвеиой круни,
6 дуковвцъ, щепоть соли ѵ '/s фуп. русснаго насла.
Притотовляютъ гречневую крутую кашу, смѣшиваютъ ее съ сы-
рымъ рубленьшъ лукомъ и кладутъ на протввевь между реберной и
грудной частяыи баранины; баранину посыпаютъ солью, мажутъ мас-
ломъ, прибавляютъ немного воды или бульона и жарятъ въ печи,
чтобы зарумянился бокъ, а кашу часто иѣшаютъ, чтобы лукъ рав-
номѣрно прожарился.
584Ъ. Баранье сѣдло. Рис. 38.
Жарятъ какъ № 584.
585. Баранина по-итальянсни.
Выдать: 5 фун. баранины іть задней иоги, 7г ФУ11- масла рус-
сваго, 1 кочанъ свѣжей вавусты, 5 луковицъ, ■/* ф. тпику, укропу и зелени
петрупшв по ыалепъвому вучву, \в ф. рису, 1 став. бульопу, по 1 раз-
ныхъ коревьевъ и ' 2 фун. парѵезану.
Баранину шішгуюгь чеснокомъ и жарятъ въ маслѣ въ псчи.
За 7s ч»са ДО обѣда дать зарумяниться, нарѣзать ломтями, уло-
жнть на блюдо, a no бокамъ положить слѣдующій соусъ: изру-
бивъ кочанъ свѣжей капусты, положить его въ кастрюлю выѣсіѣ съ
рублевымъ лукомъ, шпикомъ, зеленымъ укропомъ и петрушкой u

— 159 —
i'iijiiiti. іюдъ крыпп.-ой. Когда ііаполовпну все это поспѣетъ,
прмбашіть бульону, рпсу, разпыхт. нарѣзанныхъ кореньевъ и тп-
мить еіцс до оі.-опчателиоіі спѣлостп. Уложенный гарниръ обглі-
нать парлезапоыь.
586. Языки съ грибами.
В ы д а т ь: 3-4 літуки оараш.ихъ или телячьихъ яянконъ, ',, фуп.
г.иѣжихъ грибоиъ, 3 лгкопііцм. і лимотіъ, ' , фун. масла русекаго, 1
с.таканъ бульоыа, I лиж. муки и 'і лож. сухаріТі.
Бычачьи, Сараныі илп телячьи язміси отварить въ солеиой
водѣ, снять кожу и остудить. Пзрубить какіе-либо свѣжіе грибы
вмѣстѣ съ лукомъ и. прибавивъ къ пимъ цедры, .поджарить въ мас-
лѣ, потомъ сложить въ кастрюлго, посолить, разбавить мяснымъ
бульономъ. прибавить пемпого мукк, толченаго перцу, соку изъ 1
ліімона и уварить до губтоты обыквовеннаго соуса. Когда соусъ
Pur. 38. Баранье сѣдло гъ кашеіі.
поспѣетъ, нарѣзать косыии ломтиками изыки, положить ихъ въ
соусъ и проварить, а затѣмъ выложить на блюдо, посыпать суха-
рями и поставить въ печь, чтобы сверху зарумянилось.
587. Телятина жареная.
В ы д а т ь: яаднюю ногу теленва фунт. 12 — 15, 1 ф чух. маста.
2 лож. сухарей, 20 п.т. картофеля, соли.
Съ вечера телятину положить въ холодную солееую воду
(1 ф. соли на ведро воды), на другой день выпуть, обтереть,
лоложить на протпвпѣ на лучины, какъ въ Л! 577, посолнть,
оіімазать густо масломъ, нодлить въ протпвень немпого воды и

— 160 —
жарить ъъ русской или духовой печп, часто повораіивая и поли-
вая собственнымъ сокомъ. Изжаривъ, переложить на блюдо, облить
своимъ сокомъ, посыпать сухарями и обложить картофелемъ, ко-
торый можпо жарить вмѣстѣ съ телятиной.
Подаютъ такъ же, какъ и баранину (смот. рис. 39). Отдѣльно
подаютъ свѣжіЁ салатъ. Къ холодной телятинѣ хорошо подавать
соусъ провансаль JV: 432 или майонезъ JV; 450.
Недожаренная телятина вредно дѣйствуетъ на желудокъ Ни-
когда не слѣдуетъ разогрѣвать оставшуюся телятину, но подавать
холодной.
588. Телятина въ раковинахъ (кокиль).
Выдать: 2 фун. телятяны, '/» ФУН- мукв, '/* ФУН- масла чухон-
снаго, немпого солн и перцу и 1 ст;ш. соусу бешамель.
Телятпну рѣжутъ на тонкіе небольшіе ломтнки, обмакиваютъ
ихъ въ жидкос тѣсто и масло, укладываютъ въ жестяныя или фарфо-
ровыя раковины, посыпаютъ слегка солью н перцемъ, а сверхъ
всего облпваютъ бешамелемъ № 428а и зарумяниваютъ въ печи.
Отдѣльно подаютъ крѣпкій соусъ № 439.
589. Телятина съ вишнями.
В ы д а т ь: теляіью заднюю ногу, -і фун. вишенъ, 1 фун. чухонскаго
масла, немного Еардамоау и толченой корицы, 2 лож. мукн, 2 стак. ма-
деры, 1 ст. вишневаго соку, 1 став. бульону.
Тедячью заднтою ногу подготовить какъ въ № 577, нашпиго-
вать по возможности болыпе и глубже сырыми беаъ костей виш-
нями, кладя въ каждое отверстіе по нѣскольку вшпенъ, поло-
жить на противень, полить масломъ, посыпать толченымъ карда-
мономъ п корицей и ноставить въ печь. Когда зарумянится,
вторпчно облить масломъ и посыііать мукой, а когда до половины
будетъ готова, переложить въ большую кастрюлю или котелокъ,
влить 2 ст. мадеры, 1 ст. вишневаго соку, 1 ст. бульону, масла,
накрыть крышкой и тонить до готовности.
Подавать съ собственнымъ сокомъ. Отдѣльно—свѣжій салатъ.
590. Телятина для друзей.
Выдать: 3 фун. телятины, '/« ФУН ветчини, :* миноги, Vs Ф-
шпиву, 3 луковлцы, і сельдерей, 1 морковь и петрушку, '/,, бут. бѣлаго
вияа, 2 ст.ік. бульопу, "4 ф. икры, V, ф масла чухонскаго, 1 лимонъ и
6 зол. сухого бульову.

lt.l
TfJiirmiy ішшгуюгі. ветчііиоіі, шниьчшъ и мниогаыи, кладуп.
г.ъ кастркшо, [ірибаилмютъ тонко нарѣзаннаго ііиіику, луку, ссль-
ii'pen. петрушку. рублеиой шмонной цедры іі зерна перца, вли-
ѵ.аіогъ ',., бутилки стп.юваго вина (бѣлаго) и столько мясного бульппи,
•ічойы покрыло телятину; варіпь подъ крышкой до мягкостн:
Еынувъ, нарѣзать, уложить на блюдо u облить слѣдующиыъ со-
ѵі-омъ: цроцѣдитъ бульонъ, пставшШся отъ варкн телятины, сняті.
л;иръ. прнбавпіь паюсноп икры, растертой предварительно съ булы»-
нпмъ, масла. лнмоннаго соку, 6 аолот. сухого бульона, вскиіштить
п облить телятину.
Отдѣльпо подаютъ свѣжій салатъ или салагъ изъ свѣжихъ
огурцовъ.
lJiir. 39. Телячья ннга.
591. Телятина по-шведски (холодная).
Ьыдатъ. 3 фун. телятинн, по 1 разныхъ кореньевъ, '/', фун. рус-
г.ваго насла, еоуса .\» 432 и пюре томатъ по '2 лож., I1/, лож. галантира,
і лож. рубленой зелени петрушни, 1Ѵа став. бульону.
2—3 ф. телятины положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ коренья-
мц, прпбавить масла, бульону и варить до готовности телятины,
которую тогда вынуть, остудить и разрѣзать на кусочки. Къ полу-
ченному бульону прибавить соусу №432 и пюре изъ томатовъ JV1121.
по двѣ ложки каждаго, вынесть на холодъ и, прибавивъ 1'/, лож-
кн распущеннаго галантира ,1М- 299, взбить какъ можно лучпіе
и ѳтимъ обыазать кусочки телятины, посыпавъ потомъ рубленой
зеленью.
Отдѣльно подать салатъ со свѣжиыи огурцами.
592. Телятина лодъ бешамелью.
Вндать: 3 фун телятины. 2 бут. молока, 4t ф. русскаго иасіа.
3 стак бетамели, 2 ябца. '/» фун. пармаэану.

— lt;2 —
Хотя это олюдо само по себѣ очепь вкусно, но его по боль-
:пей части дѣлаютъ тогда, когда желаютъ скрыть или дурвоіі сортъ
трлятпіш, или дурную часть ея подъ варужвьшъ убранствомъ.
Прпготовляютъ такъ: телятину сначала мочатъ часа 3 — 4 въ
чолокѣ, затѣыъ споласкиваютъ, посыпаютъ солью, кладутъ на про-
гігвепъ п жарятъ, поливая масломъ. Когда телятина будетъ почтн
готова, ее выпішаютъ изъ печц, сшшаготъ съ костіі п разрѣза-
ютъ на вускп, по возможности аккуратвые. Каждый ломтикъ
обмазать бешамелыо Д» 428а и уложить на блюдо такъ, чтобы
лтіі кускп пмѣліі видъ цѣльваго жаркаго; сверху покрыть такъ
же бешамелыо, сгладпвъ его,.смазать яйцомъ, посыпать тертымъ
пармезаномъ п поставить въ печь на 15 илн 20 минутъ.
Салатъ тотъ же, что въ № 590.
593. Телятина а ля метръ д'отель.
В ы д а т ь: 2 фун. жареной телятини, 4 лож. уксусу, 2 лож прован-
сваго ѵасла, 2 свѣжихъ шурца, no '/« стак. вишенъ, сливъ и ыариноь.
грибовъ, 1 стак. соусу № 419 или 4'20.
Нарѣзать холодвую жареную тслятиву роввыми ломтикамп іі
положить ва 2 часа въ прованское масло съ уксусомъ. Обрѣзкп
отъ телятины мелко изрубить, прибавить рублевыхъ свѣжнхъ огур-
цовъ, впшевъ, сливъ и марішовавыхъ грпбовъ — смѣшать. Тели-
тиву укдадываютъ на блюдо, обливаютъ соусомъ №419 или №420
и въ середиву кладутъ рублевую телятину съ маринадоагь.
Отдѣльво водаютъ соусъ провансаль №432 или уксусъ и горчнцу.
594. Грудинка телячья подъ'соусомъ.
В ы д а т ь: 3 фун. телячьей грудиики, no I разиыхъ ко|>еньевъ, ие-
ігаого пряностеб и ] стак. соусу J6 4 26. Илм: 4 стак. бульону, 2 лож.
муки, 2 лож. равоваго маела, 30 шеекъ раковыхь, 1 гаіовку цвѣтпой
капустн, ."> епаржей и ' , фун. слоепаго тѣсга.
Грудинку отвариваютъ въ соленой водѣ сь кореньями и пря-
ностями и подаютъ съ соусоыъ № 426 иліт 415. Или 4 стак.
бульова, въ которомъ варилась грудпнка, вскігаятить съ 2 лож.
ыуки, растертой съ 2 лож. раковаго ыасла № 785, прибавить
20—30 штукъ отвареппыхъ раконыхъ шеекъ, цвѣтвой капусты
и варѣзапной кусочками спаржи, все спова хороіпо вскішятпть u
облить этимъ соусомъ телятиву. Огарнировать небольшиші изъ сло-
еваго тѣста четыреугольниками.

— ИіЗ —
595. Или.
Вцда і'ь: о фуи. тешгиіш, цемного пряиосгей, ',/._, іѵгав. сухарей,
_• стак. булышу, 5 каргофелинъ и I стак. шетаіім.
Теляпшу кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ лавроваіч)
дисту, перцу, гвоздики, луку, толчепыхъ сухарей, солягъ по вкусу,
клпнаютъ оулышу п.ін іюды, чтоби гелятина іюкрылась, и ва-
рятъ ікідь крышкой ц< готовности; сюда же хорошо положить очіі-
щі-ний цѣ.шй каргофель За 10 мішутъ до ішдачи і.рибавляюгъ
смстаиы.
596. Грудинка телячья съ яблонами.
Н ы д а г ь: 3 фун. і-рудицви темчызб, 2 яйца, '/t стак. сухарей,
1 ., фу». маела чухош;каго, 1 стак. яблочпаго июре (4 яблока), 2 кусва са-
хару, 1 рюмку мадеры, щепотву ворпци и 'L щепоги гвоздивд.
Грудннку огвариваютъ, потомъ остуживаютъ, разрѣзаютъ на
куски, каждый кусокъ обмакиваютъ въ яйца, осыааютъ сухарями
и поджариваютъ въ маслѣ съ обѣихъ сторонъ. Яблочное пюре раз-
водятъ бульономъ, прибавляютъ сахару по вкусу, толченой корццы,
гвоздики. мадеры н, вскипятивъ, обливаютъ телятнну.
597. Грудинна телячья съ соей.
Іімдать:3 фун. телятиіш, no 1 разныхъ киреньевъ, 1 лож. муки.
і лож. маела русскаго, сахару іш вкуеу, '/s стак. ишіа. 3 зол. еухоіи
Зульона, 1 лож. маринов. вориишоаовъ и no ввусу сои иобуль.
Грудинку отварить до мягкости въ солешй водѣ съ коренья
ии. 2 стакана бульона иодправить 1 лож. муки и 1 лож. масла,
подсластить сахаромъ, в.шть '/ стаиана бѣлаго столоваго вн-
на, раззести кусокъ сухого бульона, все хорошо вскипятцть,
іш.шжнгь ішшкованыхъ зіарішоваішхъ корніішояовъ, прибаБить
по вкусу ton кобуль, еще разъ всішіштить и облить на блюдѣ
теляпшу.
598. Грудинна телячья по-французски.
Ьыдагь: 3 фун. тілагины, ' 4 став. виаа, і лзх. уксусу, по ввусу
сахару, 2 ст. булышу, 3 лукоиицы, 9 гвол/икъ, '/4 лимона, 3 лавр. ли-
ста, 2 яйца. 3 лож. сухарей, '/, ф. маііла руесваго.
Нодготовивъ телятину какъ въ Л: 587, дѣлаютъ соусъ:
і-так. вина, 2 лож. уксусу, 2 стак. бульона, 3 луковицы. 9

— 164 —
гвоздикъ, нѣсколько ломтиковъ лимона, 3 лавр. листа и пемного
сахару — вскипититъ мѣіпая. Куски грудішки обмакиваютъ вх яГіца,
пбваливаютъ въ сухаряхъ и, поджаривши съ обѣихъ сторонъ, об
лпваютъ приготовленнымъ соусомъ.
599. Грудинна баранья.
ІІзъ бараньей грудпнки можно приготовить JV;J\° 594, 5і)5,
596, 597 п 598, замѣнивъ въ выдачѣ телятнну бараниной.
600. Грудинка свлная.
Изъ свиной грудинкв можно прнготовить JV:JVs 594, 595, 596,
597 п 598, замѣпивъ въ выдачѣ телятину свининой.
601. Головка телячья подъ бѣлымъ соусомъ.
Выдать: 1 теіячью головку, по I раганхъ коре.пьевъ, 2 стак.
соуса № 412, сахару по вкусу, I лимонъ, 1 став. сметапы, 1 лож. ваііер-
цевъ п 1 лож. оливовъ.
Очищеную телячью головку отпариваютъ въ соленой водѣ съ
кореньяыы и пряностями, послѣ чего пынпмаютъ и кладутъ въ х<>-
лодную воду. 2 стакана coyca JV: 412, съ прибавленіемъ булмша
отъ головки, сахара, лимона, сметапы, каперцевъ и оливокъ,
хоронто кнпятятъ и обливаютъ головку, снятую съ гсостей и- раз-
рѣзанную на порціи.
6Q2. To жс подъ нраснымъ соусомъ.
Л ы д а т ь: 1 телячып головку, 2 ст. соуса № 413, понемноіу то.тче-
вой ворицн и гвоздики •/« Фун. миндалю, '/, ф. изюму, сахару по вкусу,
I лпмонъ, но 1 раян. кореньевъ.
Головку отварить до готовности какъ въ Л: 601. Къ соусу Л:
413 прибавляютъ толченой гвоздики, корицы (понемногу), '/„ ф.
толченаго миндалю, '/„ ф. мелкаго изюму, по вкусу сахару и ли-
моннаго соку, бульона отъ головки,—все хороиго кипятятъ и обли-
ваютъ головку, нарѣзапную безъ костей и уложепную на блюдо.
603. To же а ля тортю.
Ft н д а т ь: 1 головву телячью, 3 яйца, '/, Ф- тѣста слоепаго,
I стак. соусу \- 414, 4 шаипиньона, 1 трюфель, 1 рюмку мадери. '/„
стак. томату и по вяусу каенскаго перпу.
Головку отвариваютъ какъ въ № 601, снимаютъ съ костей,
укладываютъ на блюдо и гарнируютъ моагами изъ телячьей головки,

— ie-5 —
ішчіпщей Л: і 163, языкомъ, четырехъупаьвымъ испеченнымъ слое-
нмѵ.ь тѣстомъ и гренками, поджареннымн въ маслѣ; облнваіотъ
г(і)ічшъЛ» ill, въ который прпбаіияютъ рубленыхъ шаміпшьоповъ,
ті»іч'ре.іеіі, мадеры, томата и немного каенскаго иерца — цодогрѣ-
F.uitn'b. Еслн желають, то прнбавляютъ отварные гребешки іі
сладкие мясо.
604. To же натуральная
Н ы д а т ь: 1 телячью головку, I лимопъ, по 1 разішхь кореньевъ,
иемімго цряпоетей, 10 каргофелинъ, зелепи петрушки.
Очищеную головк) кладугъ въ холодную воду, часто ее
мі.шіи, часовъ на 10—12, послѣ чего пзъ головки вынимаютъ
челюстпую часть. стараясь, чтобы языкъ остался не поврежден-
нымъ, н опять кладутъ ее въ холодную воду часа на 2. Вынувъ
іюслѣ этого головку ивъ воды, ее обтираютъ досуха, ыажутъ ли-
моняымъ сокомъ, крѣпко зашиваютъ въ холстъ и варятъ съ
кореньяыи u пряностями. Когда головка сварится, съ нея сни-
маштъ холстъ, языкъ вырѣзываютъ и очищаютъ, а головку разру-
бакѵгъ вдоль, чтобы были видны мозги, кладутъ на блюдо и гар-
нируютъ языкомъ, отварнымъ картофелемъ и жареной пегрушкой
Лё 325. Подаютъ на сто.тъ какъ можно горячѣе.
Отдѣльно подаютъ соусъ азъ уксуса съ провансішмъ масломъ,
рубленаго маринованаго шарлота, велени петрушки, перцу и соли.
605. Мозги подъ соусомъ.
В ы д а т ь: 2 мозга, понемпогу ііряностей, 2 ложки увсусу и по 1
рашыхъ корсньевъ.
Мозги мочатъ въ холодной водѣ, обираютъ кровяныя пленки и
жнлки, отвариваютъ въ соленой водѣ съ уксусомъ, пряностяии
ц кореньями, рѣжутъ на ровяыя части u облнваютъ какимъ угод-
но соусоыъ, ііодающимся къ мяснымъ кушаньямъ.
606. Мозги жареные.
В ы д а т ь: накъ въ Л? 60S, '2 ложкл иуки, '/, фун. ыасла русскаго
и 1 луховицы.
Мозги подготовляютъ какъ вь Хі 605, разрѣзаютъ каждый вдолі;
обваливаютъ въ мукѣ и поджариваютъ на сковородѣ въ маслѣ вмѣ-
стѣ съ рубленымъ лукомъ.
Отдѣльно подаютъ какой угодно салатъ.

- 166 —
607. Мозги натуральные.
В н д а т ь: какъ въ V 603 и '„"фун. соспсекъ.
Моаги отварпваютъ какъ въ Л* 605, рѣжутъ па неболыпіе
ломтпкп и смѣшиваютъ ихъ пополамъ съ нарѣзанными п поджа-
ренпымн сосисками.
Отдѣльпо подаютъ горчицу и красный уксусъ.
608. Ножни телячьи обынновеннымъ способомъ.
Р. ы д а т ь: 4 ножки, немпого иряностел, 4 лож. масла, 1 лож. муки,
: , стак. бульону, 1 лвмонъ, ' s французсваго хлѣба для гренков-ь.
Хорошо пчпщенныя и вымытыи вожки варнтъ въ соленой водѣ
съ нряностями; когда онѣ упрѣютъ, опускаютъ въ холодную воду,
чтобы онѣ закрѣпли, снимаютъ оь костей и кладутъ въ кастрю-
лю, гдѣ находптся соусъ, приготовленный такъ: распускаютъ
ложку масла, подмѣшиваютъ въ него немного муки, разводятъ
бульономъ. выжимаютъ въ него сокъ изъ лимона, солятъ и вмѣстѣ
съ ножками даютъ хорогао вскипѣть. Выкладываютъ ножки на
блюдо м гарнируютъ гренкамп, поджаренными въ маглѣ.
609. Или.
В ы д а т ь: 4 ножки, 2 яйца, 4 лож. сухарей, '/, фун. масда чухов-
скаго, Vj стак. бульона, ', фун. горошку, 1 лож муки, 5 картофелинъ
для пюре и '/, ФУН- гороховыгь лопатокъ.
Телячьи ножки, сваренныя какъ въ № 608, обыакиваютъ въ
яйца, обсыпаютъ сухарями и жарятъ въ маслѣ, потомъ кладутъ въ
кастрюлю, куда прпбавляютъ бульону, свѣжаго или сухого горошку,
немного ыасла, муки и варятъ, лока поспѣетъ горошекъ.
Гарнируютъ пюре ияъ картофеля и лопатками свѣжаго горош-
ка, отвареннаго въ бульонѣ, или лопатками фасоли.
610. Тоже жареныя.
В ы д а т ь: 4 вожви, 2 явца, '/, ф. ыасла «ушвочнаго, I став. соуса
Лё 414, зелени петрушки, '/» Ф- стручковъ гороха, понеігногу спаржи и
цвѣтной капусты.
Отваренныя, какъ въ Л» 608, ножки снимаютъ с-ь костсй, обма-
киваютъ въ яйца, обсыпаютъ мукой и жарятъ въ наслѣ на ско-
вородѣ, чтобы заруыянились.
Гарнируютъ жареной зеленью петрушки или укропа, пюре изъ

— 167 —
кіфтофсля и отваренныыи въ бульонѣ или молокѣ спаржей, цвѣтной
і.аііустой и стручками сахарнаго гороха. Обливаютъ соусомъ №414.
611. Тоже въ тѣстѣ.
В ы д а т ь: 4 пожкн, 2 ябца, 2 лож. муки, 2 лож. cyxapeft, ' , ф.
масла чухонсиаго, 5 картофелипъ или ,/і ф. каштановъ.
Смѣшать 2 желтка съ 2 лож. муки, прпбавить сюда 2 взби-
гыхъ бѣлка іі этимъ обыазать отвареннын пожки, которыя затѣмъ
■ ■бвіілять въ сухаряхъ п жарить на сковородѣ, пока зарумянятся.
Подавая, обливаютъ какимъ-ліібо ыясныыъ соусомъ и гарнируютъ
пюрс пзъ каштановъ или картофеля.
Отдѣльно подаютъ свѣжій салатъ.
612. Форшманъ царскій.
Выдать: 3 рябчика или 2 куроиатки илв 1 тетерьку, 1 ф. ели-
иичнаго масла, ' „ фув. шпику, 6 трюфелей, по щепоткѣ соли и мелкаго
периу.
Жареный филей рябчика, тетерьки или куропатки истереть на
теркѣ или нѣсколько равъ пропустить чрезъ мясорубку, потомъ
пстолочь въ ступкѣ какъ можно лучше, протереть чрезъ рѣшето
и прибаввть у, части по вѣсу взятыхъ рябчиковъ сливочнаго
масла, '/ ч. истолченнаго и протертаго шпику, 5 мелко руб-
леныхъ трюфелей, неыного соли и перцу, — все хорошо смѣ-
шать и начинитъ втимъ толстую воловью кишку, которую отварить
въ бульонѣ и остудить. Подаютъ, нарѣэавъ какъ колбасу, въ хо-
лодномъ или горячемъ видѣ со свѣжими огурцами или салатоыъ
по-французски.
613. Форшмакъ обыкновенный.
Выдать: і! фун. «яса, 2 селедки, 2 луковицы, V, фун. масла, '„
франц. булви, большую щепоть толчеваго верцу, 1 ,[ф. сметаны, 2 лож.
«yxapefi.
2 ф. какого угодно ыяса, 2 селедки безъ костей, 2 рублеиыя
іі поджаренныя въ ыаслѣ луковицы, '/, французскаго безъ корки
хлѣба, намочсннаго въ бульонѣ, п перецъ смѣшать все вмѣстѣ и
нѣсколько разъ пропустить чрезъ мясорубку, послѣ чего смѣшать
съ '/, фун. густой сметаны, положить на жестяной маленькій про-
тнвень, сгладить ножеиъ, посыпать сухаратш, запечь въ духовой
печи, чтобы ааруыянилось и, вмѣстѣ съ противнемъ, немедленно
подавать.

168 —
614. Или.
іі м д а і ь какъ въ № 613, но вмѣсто хдѣба — 5 каргофелинъ п
2 кіьмыхъ лблокд.
Дѣлаетгн какъ .V 613, но вмѣсто хлѣба берутъ шоре и.гь
картофеля u прибавляютъ немного очищеиыхъ мелко рубленыхь
кисшхъ яблокъ.
615. Фринасе изъ телячьей грудинки.
Выдать: 2 фун. грудпнкп, ,/і фун. маеіа, 2 ложки муви, ' ..
лииона, ' , фун. рису, сахару и соли но вкусу, 3—4 яйца
Грудішку разрѣзаютъ по 2 ребра, кладутъ въ кастрюлю,
ііалііваютъ воды, солятъ и варятъ, сннмая пѣну; когда грудинка
іюсиѣетъ, прнбавляютъ масла, подікареняаго съ мукой, ломтнки
лішона безъ костей, немного сахару, немного промытаго рису и
кипятягъ, пока рисъ уварится; давъ порядочао остыть, заарав-
ляютъ 3—5 желтками и слегка подогрѣваютъ, чтобы достаточно
сгустѣло, по желтки яе превратились въ яичницу.
616. Фрикасе изъ птицъ.
Выдать: 3—4 цшіленва или молодую индѣйку или курипу, по 1
разныхъ кореньеаъ, 1 головку цвѣтной капусты, 3/8 фунт. сливочнаго
масла, 1 ложку рублеваго увропу, перцу, соли, ',/s ф. муви, ", ф. масла
чухонскаго, 5 яицъ, 12 раковъ, 3 сухаря, і ф. телятины ' , франц.
булки, іо шт. спаржи, 3 ложви равоваго масла, 10 шампиньоновъ,
і линонъ, 2 рюмки мадеры и немного сахару.
3—4 цыпленка или, вмѣсто ннхъ, 1 ыолодую индѣйку иліі
курицу разбнраютъ по суставамъ и отвариваютъ въ неболыыомъ
количествѣ слегка посоленой воды или еще лучше—въ мясномъ
бульонѣ съ корепьями; когда будетъ готово, положить на блюдо
и огарннровать такъ: 1) головка цвѣтной капусты, разобранная на
части и отваренная въ бульонѣ; 2) 3 сухаря пстолочь, смѣшать съ
иеболыпииъ количествомъ сливочнаго ыасла, прибавить рубленаго
укропу, перцу, солк, нафаршировать этимъ 12 раковыхъ череповъ
и отварить; 3) слоеное тѣсто, приготовленное изъ 1/1 ф. муки
и 1/і ф. иасла, раскатать, вырѣзать изъ него 12 триугольниковъ
и исііечь; 4) нарѣкать 9 ломтиковъ жареной телятины; 5) при-
готовить фрикадель изъ телятпны и отварить въ бульонѣ и
6) отварить 10 штукъ спаржи въ бульонѣ и нарѣзать неболыпимп
кусочками.

— 1(59 —
Knr іа все am будегь улпжено аа іілюд» вь жітоиіісном/ь ио-
рядкѣ. облить слѣдуюіцішъ соусомъ: 3 лижкп [іакпвагп мас.іа
раггерегь съ '', стак. мукп, развести 5 стяк. иулмша u іюдогрѣть.
пш;а ногутЬетъ, тогдаприбавпть 12 оетавшнхсіі ракгтыхь шееісъ, 10
і-гиаренныхт. руолеішхъ шамшіныіновь, нѣсколько лимшкоиъ лііміша.
2 ріпмісн мадеры іпи херрсу, ио вкусу сахару іі хороііш вскішятигь.
Отдѣлыіи разбіігь 5 желткпвъ, смѣшать съ ьеболілшшь К!>.ш-
чрствомъ оульону, подогрѣть дп густоты и облить фрцкасе.
617. Фрикасе изъ телятины.
В u д а т ь: 2 фуя. телятины, 5—8 картофелпнъ, 2 .южки муви и масла.
Сырую телнтину процускаютъ 1 разъ чрезъ мясорубку и ва-
рятъ въ соленой водѣ, котороп влпі.аютъ настолько, чтобы те.тя-
тина только слегка ею покрылась. Когда будетъ готова, накрошить
сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправіггь мукоп u
дать упрѣть картофелю.
618. Или.
В ы д а т ь: 2 фун. тештины, 1 стак еметаіш, 2 жедгка, соли, лп-
«оннапі сову, сахару и имбирю do вкусу.
Приготовляютъ такъ же, какъ и предыдущій Л:, только вмѣс-
то муки кладутъ сметану и желтки, прибавляютъ немного сахару,
лимоннаго соку, имбирю и даютъ вскипѣть.
619. Фрикасе иэъ перепелокъ или мелкой птицы.
Выдать: 4—6 штукъ переаеловъ или вакой-либо мелкой птицы
(воробьи, свиорцы и проч.), Ѵ4 фун. фрютюру или чухоисваго маела,
V, фѵн. сырыхъ грибовъ, '/, лимона, поішмногу пряностей, 3 тоікки
муви, 1 стак. бульону, 1 стак. вина.
Перепелокъ очистить, выпотрошить, разрѣзать каждую на 2
части, посолить и уложить въ кастрюлю, въ кохорую влить масла
или фрютюра, положить сырыхъ грибовъ, немного цедры съ
лимона. пряностей, —все пересыпать мукой, нѣсколько разъ встрях-
нуть, закрывши крышкой, прибавить мясного бульона, чтобы
образовалось въ видѣ жидкаго соуса, влить 1 стак. бѣлаго столо-
ваго вина и дать упрѣть подъ крышкой, часто мѣшая; когда бу-
детъ готово, подправить желткаші (ио чтобы они не свернулись),
уксусомъ или лимономъ.

— 170 —
620. Пудингъ изъ телятииы.
Вылать: 1 фун. телятипн, 3 луковицы, '/» Фун. сала почечваго,
1 лож. муки, 2 яііца, я,, стокана гухнрей, 1 стак. сметаны, ", му-
скатшіго орѣха, 2 лож. грибного поіютку, ' ., фуи. нермители, ,/і фупт.
русскаго жасла.
1 фунт. сырой мякоти телятины и 3 луковицы изрубить
мелко. прибавить '/, фун. почечнаго сала или хорошаго маела,
немного муки. 2 снрыхъ яйца, у, стак. толченыхъ сухарей, 1
стак. густой сметаны, немного мускатнаго орѣха и 2 лозк. грий-
ного порошку,—все это посолить, хорошо смѣшать и прибавить
отваревныхъ въ водѣ звѣадочекъ или вермишели. Форыу или кагт-
рюлк> сыазываютъ ыасломъ, осыпаютъ сухарямп, кладутъ въ нср
приготовленную массу, сверху еще смаяыгаютъ масломъ. посьша-
ютъ сухарямп и ставятъ въ печь. Еогда готово. выкладываютъ на
блюдо и посыпаютъ рубленой зеленью.
Отдѣльно подаютъ соусъ J6 422 или № 426, 429 или 439.
621. Пудингь иэъ ветчины.
Выдать: '/» ФУН- масла чухонсваго, 4 яйца, V» ФУН- "»pe и:№
картофеля, і Vs фун. ветчинн, перцу по вкусу.
'Д фун. насла растертаго добѣла, 4 яйда, '/, ФУН- пюРе И8Ъ
картофеля и I1/, фун. мелко рубленой ветчины хорошо перемѣ-
шиваютъ, прибавляютъ немного перцу и вапекаютъ какъ въ Л:
620. Выложивъ на блюдо, подаютъ съ какимъ-либо соусомъ или
растоплеввымъ масломъ.
622. Пудингъ изъ печонки.
Выдать: 1 теллчью печонку, V, бут. молока, 2 лож. масла чуіон-
скаго, '/, стак. сухарей, 5 яицъ. соли и сахару по ввусу.
Отварную телячью печонку мелко иврубить, прибавить '/,бут.
молока, 2 лож. ыасла, '/, стак. толченыхъ сухарей, 5 яицъ, соли
и вемвого мелкаго сахару,—все хорошо смѣшать и запечь, какъ
>казано въ № 620.
Отдѣльно подаюгь грибной соусъ JV: 419 или 420.
623. Печонна телячья тушоная.
В н д а т ь: 2 ф. печонки, 2 стак. бульону, по 1 равннхъ кореньевъ,
понемногу прявостей, 2 лож. иуки и ' 2 стак. сутяны.

- 171 —
іігчпвку рѣжутъ на роввыс однообрязныс куски. кладутъ въ
к.чстрюлю, валиваютъ бульону, чтобн онъ покрылъ печовку, нри-
бавляютъ коревьевъ и прявостей и томятъ подъ крьппкой: когда
іптпва. подправляютъ ве густо мукой, вливаютъ гыетавы и даютъ
еще разъ хпргшіо вскипѣть.
Прнмѣѵаніс. Иъ каждомъ кувіаньѣ изъ печонки можно бы
"рать печпику и бычачью, но она, во-первыхъ, не такъ нѣжпа,
а БО-вторихъ. въ ней всегда ваходнтся такъ на:шваеыые печоноч-
ные камви. которые, попадая на зубы, пролзво-детъ непріятное
ощгщепіе.
624. Тоже жареная.
Вядать: 3 фун. печонви, 1 бут. молока, 3 ябца, 4 лож. муки и
", Ф. масла чухонскаго.
ІІечовку мочатъ въ водѣ 1 часъ, потомъ, свявъ пленку, варѣаы-
ваютъ ломтиками и кладутъ въ молоко на */, часа; каждый кусокъ
печонки оішакиваютъ въ сырое яйцо, слегка солятъ, обвали-
ваютъ въ мукѣ и жарятъ на сковородѣ съ ыаслонъ, водрумявивая
съ обѣихъ сторонъ.
Отдѣльно подаютъ какой-нибудь салатъ.
625. Тоже лодъ соусомъ.
В ы д а т ь: 3 фун. печонки, 1 бут. молока, 3 лбца, 4 лож. муки,
У, ф. иасла чухонсваго, щепотку толчений гвоздики, 1 став. соусу № 412,
4 лувовицы, 1 >/4 стак. бульону, 2 рюики иадеры, сахару и соли по вкусу.
"3 аол. сухого бульову, 1 лиионъ.
Печонку, свявъ съ вея плевку, воложить въ молоко часа ва 3—4,
потомъ вывуть, варѣзать ломтиками въ палецъ толщивой, слегка
выбвть пестнкомъ, обмаквуть въ яйца, посолить, обвалять въ мутсѣ
и до половввы готовности воджарить съ обѣихъ сторовъ ва ско-
вородѣ, затѣмъ переложить въ кастрюлю, посыпать слегка толчевой
гвоздикой, прибавить соусу JY: 412, который смѣтять съ рублевымъ
и поджареввымъ въ маслѣ лукомъ, влить бульову. чтобы ве былп
очевь густо, в 2 рюмки ыадеры, всывать вемвого сахару и сухого
буаьову, врвбаввть соку взъ 1 лимова или вемвого лимоввой
кислоты,—все вскивятить, хорошп мѣвіая. и томить до готоввости.
626. Тоже въ сметанѣ.
В ы д а т ь: 3 фув. печонкн, 1 бут-f иоложа.і ' „ фун. иасла, 1 фупть
сѵетаны и неыного пряпостеЛ.

— 172 -
Очиіденую и подготовлеаную, какъ въ .V: 6'25, иечонку нарѣ-
зать ломтяші, поджарить ихъ съ обѣихъ сторонъ ъъ маслѣ, цере-
.шасить въ кастрюлю, прибавить пряностей и томнть подъ крыш-
К'ій до готовпости, поеіѣ чего прибавнть 1 ф. сметаны и томить
<чце мннутъ 10—15.
627. Тоже еъ лукомъ.
Вндать: 3 фун. іючопеи, 1 бут. молива, 3 фув. луку, 2 стак.
бульону, Ѵа фун. русскаго маела, 1 лож. муки, сахару и уксусу по вкусу.
Подготовить печонку, какъ въ JVs 625, нарѣвать ломтиками.
положпть въ кастрюлю, куда прибавить масла и столысо ш> вѣсу
луку рубленаго, сколько имѣла вѣсу печонка, влить немпого бульона
и томить до готовности; подцравнвъ мукой, сахаромъ и уксусомъ.
дать еще немного потомиться.
628. Винегретъ сборный.
В ы д а т ь: во ';а фун. асаревоС телятвны, говядины и дичи безъ ко-
стей, 5 вартофелиаъ, 2 свеклы, 2 еельдерея, '/, фун. маслпвъ, '/„ Фув
оливокъ, '/„ фуы. ваперцевъ, '/„ фуп. мариновашго крыжовнику, ' „ фун
маринованыхъ вишенъ, ■'„ ф. маринованыхъ корншпоновъ, 20 равовыхъ
шеекъ, Ѵ8 фун. отварныхъ грибовъ, 3 я8ца, 2 свѣжихі. огурца, 3 сіак.
соуса № 432 и иемпого перцу.
Берутъ по равной части жарепой телятины, говндины и дичй,
все безъ костей, рѣжутъ мелкнмв кусочками, прибавляютъ варена-
го нарѣзаннаго картофеля, рѣзаной отварной или печеной свеклы,
'2 корня отварного сельдерея, немного ыастинъ, оливокъ. капер-
цевъ, маринованаго крыжовнику, вишенъ и огурчиковъ, нѣсколько
раковыхъ шеекъ и отварныхъ грибовъ, а также нѣсіюлько крупно
рубленыхъ крутыхъ яицъ и, если возможно, свѣжихъ огурцовъ,—
все это хорошо перемѣшиваютъ и обливаютъ соусоыъ провансаль
Ліг 432, съ прибавленіемъ уксуса и сахару. чтобы было жиже;
сверху посыпаютъ перцемъ.
629. Винегреть изъ дичи.
Дѣлается какъ jY; 628, но при этомъ берутъ l'/j ф. дичи, a
говядину и телятину исключаютъ и, чтобы сдѣлать его болѣе де-
шевьшъ, исключаютъ даже ыаринады; облпваютъ уксусомъ съ
прованскимъ или цостнымъ масломъ съ прибавленіемъ соли, сахару
и перцу.

— 17.3 —
630. Винегретъ изъ говядины
ІІрнгптовляетгя какъ ДЬ 629, но выѣсто дичи берутъ 1'/* Ф-
гпвялппн.
631. Винегретъ изъ телятины.
ІІриготовчягтся какъ .№ 62'J, но вмѣстп дипи беругь 1'/„ ф.
ГРЛЯТИНЫ.
.^-i5N~
ч
I
*
■%j
^ 1 Л-г. ~
І'ис. 40. Во.кіш.іі рт.іі. гпиііыл уиіи поді. гарниромъ.
632. Свиныя уши.
Вндаты 4 свимчхъ уха и для еоуса .V 426.
Это весьма простое, но оригинальное блюдо, многими люби-
мое, дѣлается такъ: свпныя уши ошпариваютъ, очищають, отва-
рнваютъ до мягкости или въ бульонѣ или въ соленой водф съ
коренъями, кладутъ въ сотсйникъ и обливаютъ соусомъ JVs 426.
Можно гарнировать какъ показано на рис. 40.
633. Или.
R ы д а т ь: 4 свипыхъ уха, '/, фун. чѵхопеваго масла |и 1 стаканъ
сухареВ.
Отваривъ уши, какъ сказано въ Л: 632, жарятъ вгхъ въ
ыаслѣ, обсыпаютъ сухарямп п подаютъ со свѣжкмъ салатомъ, при-
готовл?няымъ какнмъ угодно способомъ.

m
634. Сосиски иіъ гусинсіхъ печонокъ.
В и д а т ь: Ю шгукъ гуцшшхъ иечоіюкь, {;t фрлицуаской (іулкіг, ' %
1-т.ік. сііівокъ, no щепоткѣ майор.іну и мускатиаго орѣха, '/,, Фуи. цако-
і аго млсла, ' 5 фуа. чухояскаго масла.
10 штукъ гусиныхъ печонокъ отвариваютъ въ соленой водѣ,
иротираютъ чрезъ терку и смѣшиваютъ съ тертымъ мякишемъ
>>гъ 'Д французской булки, прибавлаютъ 'Д стак. сдивокъ, ",..
Фун. раковаго масла, іюнемііогу майорану іі мускатнаго орѣха,—
все это хорошо перемѣшиваютъ и начиняютъ тонкія кишки, которыи
разрѣзаютъ па маленькія колбаски, длиной въ 2 вершка, перевн-
;;иваютъ и варятъ въ бульонѣ '/, часа, а потомъ, обтеревь, іюд-
жарнваютъ въ маслѣ.
Отдѣльио подаютъ соусъ изъ цвѣтной каііуеты Д» 417.
635. Сосиски вѣнскія.
Выдать: 5 фун. сиинини, 5 фуи. говядинц, 3 фун. шииЕу, ' .,
<рун. луву, 3 soj. майорану, 2 золот. аиглійсваго и I1', иростого перцу.
Пропускаютъ чрезъ мясорубку 5 фун. нежирной свиниіш, 5 ф.
жирной говядины и 3 фуя. іішику. Изъ оставшихся жилъ варягъ
будьонъ съ прцностями и 'Д фун. мелко рубленаго луку. Когда
бульонъ будетъ готовъ, его процѣживаютъ, остужаютъ u
J — 3 стакана его смѣшиваютъ съ рубленымъ мясомъ, куда
пріібавляютъ 2 золотника толченаго англійскаго перцу, 1 'Д золотн.
ііростого перцу и, кто любитъ, 3 золотн. ыайораиу,—все размѣши-
ваютъ хорошо руками, уыѣренно солятъ и начішяютъ тонкія свиныя
кишки при ііомощи спр^шцовки, перевязываютъ, отступя вёршка
еа 3 отъ каждой сосиски, и вѣшаютъ въ сухое мѣсто, чгобы не-
много просохлп, потомъ, наоборотъ, выносятъ въ холодное мѣсто
іболѣе трехъ недѣль пхъ хранить нельзя). Передъ употреблеціемъ
с< сиски погружаютъ на '/, чага въ кипятокъ и подаютъ съ гор-
чицей или съ соусомъ изъ кислой капусты; гарнируютъ шоре
картофельнымъ.
636. Или.
Ьыдать: 2 фун. свинипы, 2 фуп. говядипы, I стак. сіивокъ (ити
1 s сгав. вина), соли и иерцу по вкусу, цеярн еъ '/» лямона.
Рубятъ 2 фун. жирной свинины и 2 фун. говядины, прибав-
ляютъ сливокъ нли вина, перцу, соли, цедры лимонвогі (кто жс

— 175 —
ласть), —все хорошо церемѣшиваютъ и начиняютъ кишки, какъ въ
Л: 634, которыя отвариваютъ въ водѣ, а потомъ жарнтъ.
Иодаютъ какъ Л: 635.
637. Сосиски обыкновенныя.
Выдать:2 фуа. телятшы, I фуы. свинины, иерцу и соли по вкусу,
2 став. бульоиу, 1 ф. вислой кааусгн, 1 лотвл. иуви, 2 лувовицн и caxa-
ру по вкусу.
Мелко изрубить '2 фун. телятины или говядішы и 1 фун. сви-
нпны, смѣшать съ крупно изрублепнымъ шпикомъ, посолить, приба-
вііть перцу толченаго и горошкомъ, мяспого бульона и дѣлать сосис-
кіі, какъ въ JV: 635. Подаютъ нхъ обыкновенно вареныыіі иліі
же иоджариваютъ съ соусомъ изъ капусты, что дѣлается такъ:
свѣжую илн кислую, рубленую или шинкованую капусту поджари-
ваютъ въ маслѣ вмѣстѣ съ рубленымъ лукомъ, подправляютъ іі»
вкусу сахаромъ (если надо, то н уксусомъ), льютъ бульону,
сгущаюгъ мукой, кладутъ сюда соснски, разъ иди два кипятятъ и
выкладываютъ на блюдо. Гарнируютъ пюре изъ каштановъ или
картофеля н отварнымъ цѣльнымъ картофелемъ.
638. Сосиски изъ мозговъ.
Выдать: 2 чсмга бычачьихъ или телнчьихъ, 1 фравцузсвіи хлѣбъ,
'/, став. сливовъ, ' „ фуи. чухопскаго масла, церцу и соли по ввусу,
1, мусватнаго орѣха и ti яицъ.
Бскипятить въ соленой водѣ мозги отъ 2 телячыіхъ головъ и
изрубить ножоыъ или сѣчкой выѣстѣ съ ыякишемъ отъ француз-
ской булки, прибавивъ немного сливокъ, чтобы только взмокла
булка; протеревъ эту массу чрезъ рѣшето, прибавить къ ней.'/, фун.
растопленнаго хорошаго масла, перцу, соли, мускатнаго орѣха u
6 яичныхъ желтковъ (если будетъ очень густо, то прибавить еще
сливоісъ), хорошо разыѣшать, вторнчпо протереть и начичять
кишки, какъ въ J\i 635.
Отвариваютъ и подаютъ съ горчицей.
639. Солянна московсная на сновородѣ сборная.
Выдать: > луковидъ, '/, фув. шішву, I1', фун. вшыоЛ вапустм,
Ѵ« став. бульоиу, 1 ложву муки, перцу и соли цо вкусу, I'/» ФУи-
мяса, 4 соленыхъ огурца, по '., лож. ворііишоішвъ, олиновъ, ваперцевъ,
грибовъ, Vj Фуя. сосисевъ, 1 сыв. соусу № 414.
& мелко изрубленпыхъ луковацъ поджариваютъ въ !/s фун. хо-
рошаго свипого сала вмѣстѣ съ 1'/, фун. кислой капусты, рубл* -

— 176 —
нпп или лучше шинкованой, прилпваютъ немного бульона, всыпають
нрмного муки, перцу, если надо—соли, хорошо подогрѣваютъ, чг<>-
ііы погустѣло, и кладутъ на сковороду рядъ капусты, рядъ какого-
шбо жаренаго мяса (свинины, говадины, телятпны, дпчи или
всякаго понемногу) и опять рядъ капусты, а сверху лоытикп со-
леныхъ огурцовъ, корнвшоновъ, оливокъ безъ костей, мариноші-
ныхъ грибовъ и жареныхъ сосисекъ, обливаютъ соусомъ JV» 414 и
даютъ зарумяниться. Подаютъ на сковородѣ. Кто любитъ, можетъ
къ капустѣ прибавить гвоздички и лавроваго листу.
640. Солянка обыкновенная.
Р. н д а т ь: 1 '/.2 Фун. свѣжей свиншіы, Ѵ8 фун. масла чухинскаго,
4 лувовпцы, 2 фун. кяслой вапусты, ',., стак. бульону, нонемногу перцу
п прлігостей, 1 лож. мукн.
Свѣжую свинтгау рѣжутъ на неболыпіе куски, поджарпваютъ
въ маслѣ или, если жирна, въ собственвюмъ салѣ, смѣшиваюгь
съ отдѣлъно поджареняымъ лукомъ и кислой капустой, прибавляютъ
масла или, еще лучше, свивого сала, потомъ влнвають немного
булъона, кладутъ перцу, соли, лавроваго листу и томятъ до го-
товности свинины. Выкладываютъ на сковороду, шсыпаютъ муксй
и даютъ варумянпться.
641. Пилавъ по-турецки съ бараниной.
Вндать: 2 фун. бараньей грудиики, по I разныхъ кореньевъ, I-
фун. рису, Ѵ4 Фун. черносливу простого, '/» Фу» мелкаго тгому, '/J
фун. чухонскаго иасла, S яйца, і ложеи сахару.
Бараныо грудинку отвариваютъ въ бульонѣ съ кореньяш^
послѣ чего оставшійся бульонъ
• * іг j^ssx- процѣживаютъ и въ немъ отва-
• - ; %j2^fegf , риваютъ рисъ, чтобы образовалась
^'^^ѴЛі^ё*^^' довольно густая каша; эту кашу
~ар—=■ солятъ, прибавляютъ къ ней чер-
- - — носливу, иелкаго язюма, по же-
Рис 41. іііиавг. ланію болѣе или иенѣе масла, 3
— б сырыхъ желтковъ, 1/і мус-
катнаго тертаго орѣха и хорошо смѣшиваютъ. На металлическое
б.тгодо кладутъ рядъ рисовой капга и рядъ кусковъ баранины. при-
крываютъ опять рисомъ, посыпаютъ сахаромъ и гтавятъ въ печь,,
чтобы зарумянилось. Рис. 41.

177
642. Тоже по-аэіатски вообще.
В ы д а т ь: 1 фун. рису, 2 фун. бправивы, *,', фун. чуховсваго
ііасла или фіжткра, Ѵ4 фув. иаюму мсліиго, ] стак. вива, 3 луко-
ііицы, по вкусу соли и перпу, Ѵ4 Ф>'н- оьсчыіго сыру.
Отварпвъ 1 фун. рису, ваблюдая, чтобы не нереварился, от-
шшуть его на рѣшето и облить холодной водой. Жпрную барпЕипу
илжарить въ бараньемъ салѣ влп просто вг ыаслѣ, если же будутъ
брать грудввку, то лучше ее отварить съ коревьяыи и вебольвшмъ
количествомъ воды въ кастрюлѣ подъ крышкой. Куски жаревой
л.ш варевой барашшы смѣшать съ ригоыъ и положить въ кастрю-
лю, куда врибаввть 1/і ф. ыасла, ра.чыѣілать и восолить, а затѣмъ
ирибавить ыелкаго взюму, стакапъ випа, подзкаревваго луку,
перцу и дать всему хорошо упрѣть. Подавая, выкладываютъ на
сковороду въ видѣ горки, роввяютъ, посыпаютъ тертымъ ове-
чышг сироыъ (если таковаго нѣтъ, то пармезавонъ) и ставяіъ
въ вечь, чтобы зарумянилось. Бодаютъ пряыо ва сковородѣ.
643. Гилавъ изъ телятины.
Приготовляется или какъ JS1 642, или какъ № 641, замѣвивъ
въ обоихъ случаяхъ баравину телатввой.
644. Пилавъ изъ говядины.
Приготовляется, какъ J\r; 641 илп 642, ѵаъ жирной говядивы,
замѣння ею бараниву.
645. Пилавъ, или пловъ, европейскій.
Выдать: 1 вурлпу, 1 фуи. рису, '/„ фун. чухопскаго масла, V/t
стак. соуса К 419, 2 ложки тсртаго снру и 'Д Ф- мелк. изюшу.
Отварснную курпцу разбнраютъ ыа части, укладываютъ ва
металлическое блюдо, а кругомъ ея кладутъ рисъ, отвареввый
въ бульопѣ, и, вослѣ томлевія его съ мелкиыъ нзюмомъ въ '/
фун. ыасла, посываютъ тертымъ сыромъ парыезаномъ и обливаютъ
все соусоыъ съ віампішьоваіш JS» 419, ставятъ въ духовую печь
ва вѣсколько мивутъ, чтобы ве остыло, и водаютъ.
Изъ вулярки это блюдо еще вкусвѣе.
646. Или изъ каплуна.
Ириготовляется какъ № 645, во вмѣсто курпцы беругь каплува.

- 178 -
647. Или изъ индѣйки.
Приготовляется какъ № 645, во вмѣсто курицы берутъ нвдѣйку.
648. Заливное изъ говядины.
В ы д а т ь: 2 фун. жареной марипопаиой говядиаы, 2 стак. галантпру,
2 стак. ѵаионезу и проч. — ію желанію.
Маривовавую жаревую говядиву рѣжутъ на товкіе куски,
кдадутъ ъъ форыы, убвраютъ майонегомъ, лвновоыъ, трюфеіяі№,
зеленью,—однвмъ словомъ, всѣмъ, что дастъ ванъ фавтазія сдѣлать
это блюдо красивѣе, в заливаютъ галавтиромъ какого угодво цвѣта.
Когда галавтвръ застынетъ, форму окунаютъ на одво мгвовевіе
въ теплую воду, затѣнъ, вакрывъ блюдоыъ вли тарелкой, если
форыа веболыпая, опрокидываютъ, ставятъ на столъ и слегка
потряхиваютъ форму, прв чемъ галантиръ слегка разогрѣется и
заливное взъ формы вывалится. Тогда кругомъ заливного можво
продолжать уборку мелко изрублеввымъ цвѣтвымъ галантиромъ,
чередуя съ майовезомъ, трюфеляыв, разлвчвой зелевыо и т. п.
Отдѣлъво подаютъ горчицу п соусъ провансаль № 432.
649. Заливное изъ дичи.
Выдать:2 рябчика, 1 лож. каперцевъ, 10—15 равовъ, 1/, лимона,
1 стак. галантиру и 1 став. майонезу.
Вычиствть 2 рябчика в отварвть ихъ въ 1 бутылкѣ воды,
слегка посолевой. Когда будутъ готовн, варѣзать по возыожноств
ровными лоытиками, положитъ въ форму, куда сначала лоложвть
каперцевъ в мясо' варевыхъ очвщеннхъ раковъ, a no бокамъ
кусочки лвмововъ, в залить галавтиронъ какъ въ № 648; если
желаютъ, то ыожво убрать, какъ сказаво ъъ тоиъ же нумерѣ.
650. Заливное изъ телятины.
Прнготовляется какъ № 649, во вмѣсто дичв берутъ жаревую
вли варевую телятвну.
651. Заливное изъ баранины.
Приготовляется какъ № 649, прв чемъ вмѣсто двчн берутъ
жаревую вдв вареную баравиву.

— 179 —
652. Заливное изъ домашней птицы.
ІІриготовляется какъ JV» 649, но вмѣсто дичи берутъ какую-
нибудь доиашнюю итицу.
653. Заливное изъ телячьихъ ноженъ.
Выдать:4 телячьи ножки, по I разныхъ кореиьекъ,'/« Фун. чухон-
скаго иасла, 1 явцо, 2 ложви уксусу.
Хорошо очищенныя телячьи ножки отварвваютъ въ I1/, бут.
воды или, лучше, въ бульоиѣ съ кореньями; когда онѣ будутъ доста-
точно мягки, вынуть ихъ, остудвть, а потонъ поджарить на сково-
родѣ съ масломъ. Изъ бульона едѣлать галантиръ, для чего его
вадо процѣдить, оттявуть яйцаіга, прнбавить уксусу и, если нужно.
достаточво уварить. Дадѣе постуііаютъ, какъ сказано въ № 648
вли 649.
654. Паштетъ иэъ печонни холодный.
Выдать: 1 телячью печонку, I1/» фун. иявоти бѣлаго хлѣба, 2— л
став. ыолова, '/а мушватнаго орѣха, '/: ст. сиетаны, г рюнки мадеры,
3 яйца, corn и перцу no вкусу, 1 лож. зелени увропа или петрушви.
Телячью или даже бычачью печонку отвариваютъ въ соленой
водѣ, натираютъ на теркѣ, смѣшиваютъ пополамъ (по вѣсу) съ
мякишемъ бѣлаго хлѣба и прибавляютъ столько иолока, чтобы
образовалась довольно густая масса, къ которой прибавляютъ со-
ли, перцу, мушкатнаго орѣха, сметавы, 2 рюики мадеры, 3 сы-
рыхъ яйца, рублевой зелени петрушки или укропа,—все помѣщаютъ
въ сотейвикъ и ставятъ въ духовую печь. Подаютъ холоднымъ съ
соусомъ JVsJVs 418 или 432, 433, 434 или 438. Если подаютъ
горячимъ, то еъ нему соусъ ЛУѴ: 415, 421, 422, 423, 426
вли 442.
655. Паштетъ изъ телятины.
В н д а т ь: 2 ф. теллтниы, 1 фув. печонки, '/> Ф- чухонскаго масла,
2 став. сухарей, '/» стан. изюму, 1 фун. муки, 1 явцо, і став. соусу
№ 43У.
2 ф. телятвны нарѣзать пебольшими ломтиками и изжарить.
7» Фун- печовки отварить и протереть чрезъ терку, а еще 1Д фун.
нарѣзать ломтиками и зажарвть въ маслѣ. Къ протертой печонкѣ
прибавить 2 стак. толченыхъ сухарей, х/а стак. иелкаго ввюму,

— 18u —
посолить, посыпагь перцемъ, прнлііть отьару, въ .которомъ вари-
лась печопка, а равно и ыасла, въ которомъ жарилась опа и теля-
типа, и все вскипятить. Выложить металлическое блюдо топко рас-
катаннымъ слоенымъ тѣстомъ, положить на вего рядъ телятины, рядъ
псчонки и рядъ фарша, накрыть тѣстомъ, сыазать яйцомъ и поста-
внть въ печь, чтобы тѣсто зарумянилось. Когда готово, въ нѣкото-
рыхъ ыѣстахъ осторожно прпподпять крышку изъ тѣста и влить
соусъ JE 439. Отдѣльно подать соусъ А: 423 и сливочное ыасло.
656. Паштетъ изъ дичи.
Выдать: 3 рябчива, '/s фрапц. булки, 3/( фун. чухонсваго масла,
2 яВца, Vs телячьеб печопки, </« фун. шпиву, перцу, соли и гвозливи ио
вкусу, I став. слиоокъ, 4 трюфеля, 3 лож. cyxapefi, i'/s став. галацти]>у
№■ 299 и 15 раЕооъ.
3 рябчика, снявъ съ костей, мелко изрубить, потомъ истолочь,
прнбавить къ нимъ мяісйша изъ '/, франщзской булкп, намочен-
иой слегка бульономъ, 1/і фун. хорошаго масла и 2 сырыхъ яйца,—
все хорошо смѣшать и протереть чрезъ рѣшето. 1/2 телячьей пе-
чонки и Уа ф. шпику нарѣзать кусками, поджарить до готовности,
посолить, прибавить перцу, немного толченбй гвозДпки,—все ііелко
изрубить, истолочъ, протереть чрёзъ рѣшето и смѣшать вмѣстѣ съ
протертыыи рябчикаыи, прибавивъ '/, стак. густыхъ сливокъ и
нѣсколько рублевыхъ трюфелей. Кастрюлю вымазать холоднымъ.
ыаслоиъ, обсыпать сухаряыи, положить въ нее фаршъ п поставить
въ печь; когда готовъ, остудить. Налить немного галантпра As 299'
въ форму, остудить. убрать дио формы трюфелями, зелевью, рако-
вымъ отварепнымъ мясомъ, влить опять галантиру немного и за-
студить. Мѣдную круглую ложку пагрѣть въ кипяткѣ, братъ ек>
фаршъ, чтобы образовалйсь noiyrijapisj и пми убирать дно формы,
залить опять галантиромъ и осіудить и т. д., пока форма напол-
нется. Подавая, выложить изъ формы, какъ сказано въ Хі 648,
и убрать по вкусу.
Отдѣльно подаютъ соусъ JV: 419 или № 422, или А: 426.
657. Паштетъ страсбургскій настоящій.
В.чдать: 10 — 12 гуспны.ѵь печоновъ, I фун. сливочнаго маслаг
2 лукоьицн, I фун. телятивы, 10 яицъ, '/, фравцуз. хлѣба, I мушват.
орѣхъ, 1 фун. шпиву, сили и всрцу по ввусу, і/, фув. сухого булыміу,
Ѵ| стив. мадерц, 4 трюфсля, 2 рибчива.
10 —12 гусиныхъ псчопокъ нарѣзать пожомъ и поджарить
внѣсгѣ съ 2 ме.ию рублеными луковицами (насла */, ф.), мѣшая.

- 181 —
чтобы не подгорѣлъ лукъ; когда готово, истолочь и протереть чрезъ
рѣшето. 1 ф. телятинц цоджарить въ 1 лож. ыасла (на сковородѣ),
потомъ выпустить на нее 5 яицъ; когда явчница совершенео окрѣп-
нетъ, то хорошо ее пзрубить, истолочь' и протереть чрезъ рѣшето.
7, ф. бѣлаго хлѣба, смоченнаго бульономъ, 1 тертый мушкатный
орѣхъ, 1/2 ф. мелко рублепаго шпику, немного соли, перцу, 5
сырыхъ яицъ, '/, ф. сухого бульону и. 'Д стакана хорошей маде-
ры смѣшать съ протертой печонкой и яичницсп и все опять про-
тереть, а потомъ, прибавивъ нѣсколько рубленыхъ французскихъ
трюфелей, сложпть въ кастрюлю, выложенную топкимъ слоемь
шпика, закрытъ и поставить на 1 часъ въ печь. Взять какую-
либо съ крышкой масленку, каменную или фарфоровую, и укла-
дывать въ нее рядъ фарша и рядъ тонко нарѣзанныхъ изжареп-
ныхъ безъ костей рябчиковъ, потомъ опять фаршу и опять дичи
в т. д., пока масленка напЬлнптся; тогда наверхъ положпть
деревянную, свободно входящую, крышку и, наложивъ довольно
тяжелый гнетъ, оставить на сутки. Черезъ сутки, снявъ деревян-
ный кружокъ, залить свѣжимъ свинымъ внутреннймъ саломъ, за-
крыть масленку крышкой, обклеить ея бока буыагой, чтобы не ка-
сался воздухъ, и хранить въ прохладпомъ мѣстѣ.
Подаютъ холоднымъ сг соусомъ № 432.
658. Майонеэъ изъ дичи;
Выдать: 2 рябчива, і фун. шпику, I лпмоггь, 1 лож. провансваго
масла, 2 став. иайопеза № 450, V, Фун. салату, V* ложки каперцеьъ,
по 1 ложкѣ оіивоеъ, иарикоианмхъ грибвовъ, корнишоновъ, 1 eras, галан-
тиру и 2 лОца.
2 хорошо очнщенннхъ, выпотротенныхъ и вымытыхъ ряб-
чика посолигь, обложить тонкимъ слоемъ пшику и изжарить въ
кастрюлѣ, потомъ остудить, нарѣзать аккуратншш кусочками
(безъ костей), спрыснуть лимоннымъ сокомъ, смазать проваискимъ
масломъ и дать стоять 1 — 2 часа, послѣ чего каждый «сусочекъ
обыакиваютъ въ ыайонезъ, укладываютъ на блюдо, обливаютъ тѣиъ
же майопезоыъ и гарпируютъ свѣжпыъ салатомъ, каперцами, олив
ками безъ костей, мариноваными грпбками, корнишонами, кусоч-
каыи и рубленымъ мелко галантиронъ, кружками крутыхъ янцъ.
Отдѣльно подаютъ уксусъ, перецъ, црованское масло и горчицу
или соуеь провансаль № 432.
Такихъ же образомъ можно приготовить это блюдо в иеъ
прочей дичв.

— 182 —
659. Манонезъ изъ телятины.
Приготовляется какъ № 658, замѣнивъ нясо рябчиковъ жа-
реной телятиной.
660. Майонезъ изъ мозговъ.
Выдать все, что въ № 658, но млсо рабчиковъ захѣнить мозгани.
Телячьв мозги отвариваютъ въ соленой водѣ съ уксусоиъ, оби-
раютъ жвлки, нарѣзываютъ кусочками и поступаютъ какъ въ № 658.
Рнс. 42. МаЙонезъ иэъ курицы, индѣііки нли каплуяа.
661. Майонезъ изъ курицы, каплуна или пулярни.
Выдать: 1 курвц», к.шлупа илв пулярку, 1 фун. техятнны, '',
французек. хлѣба, 2 лож. масла слввочваго, Ч ийца и все прочее, уіа-
ванвое въ № 65с, за исвлюченіемъ рабчивовъ и пшлка.
1 ф. мелко рублевой телятввы, мякигаъ '/', фравцузской булкв,
вакочеввой въ бульонѣ и выжатой, 2 лож. иасла и 2 сырыхъ яйца
хорошо смѣшать, посолвть, посыпать перцемъ и протереть сквозь
рѣшето. Вывувъ кости взъ курицы, разрѣзать ее вдоль свввы в
начивить вышеописаннымъ фаршемъ, нотомъ зашить, обвазать
нитаамп и отварить въ бульовѣ. Когда поспѣетъ, остудвть, варѣ-
зать ровными лонтпками, положить ва блюдо и валвть галанти-
ромъ; когда галавтиръ застыветъ, сверху залвть майовезомъ № 450
и убрать какъ «N? 658.
Смот. рисувокъ 42.

— 183 —
662. Майонезъ нзъ нндѣйнм.
ТТриготовляется какъ №658, замѣпввъ ыясо рябчвковъ индѣйкой.
663. Майонезъ изъ цыплягь.
Приготовляется какъ № 658, вамѣвнвъ ыясо рябчиковъ цыпля-
тами.
664. Майонезъ сборный.
Сборный найонезъ—самый вкуСвый ввъ всѣхъ ыайоневовъ; овъ
приготоиляется какъ № 658, но къ рябчикамъ прибавляютъ раз-
ное ыясо, кронѣ того, ыясо птицъ, сладкое мясо и пѣтушиные
гребешки, отваренныё въ бульовѣ.
665. Майонезъ изъ говядины.
Првтотовляется вакъ № 658, вамѣняя рябчиковъ жареной
говядиной. Онъ будетъ вкуснѣе, ссли брать маривовавую жареную
говядиву №№ 454, 455 или 456.
666. Волованъ нуриный.
Выдать: 1 курицу. 1 фув. рнсу, V, Фун. масла чухонскаго, 2
лох. сухареВ, '/» Ф- еыру, 2 стак. соусу Х§ 439 и */і став. соуса № 428а.
Курицу отварить какъ для супа и. когда сдѣлается достаточно
мягкой, разобрать еепо частямъ. 1 ф. рису отварить въ водѣ, слегка
посоленой, потомъ откинуть ва рѣшето и обдать холодной водой.
Сотейникъ внутри вьшавать холоднішъ масломъ, хорошо об-
сыпать сухаряхи, положить въ вего рвсъ, смѣшанвый съ 1/, ф.
хорошаго ыасла, сравнять по краямъ, оставивъ середвну пустой,
посыпать довольно густо какимъ-либо тертымъ острымъ сыромъ
и поставитъ въ духовую печь, чтобы заруняввлся, во ве высохъ,
для чего вреия отъ времени его слѣдуетъ волввать бульономъ, въ
которомъ варвлась курица. Когда будетъ готово, то въ середиву
сотейвика складываютъ курицу, обіиваютъ ее соусомъ № 439,
обказываютъ соусомъ бешамель № 428а и ставятъ опять въ печь,
чтобы варуиявилось.
Отдѣльво водаютъ соусъ изъ шампивьоновъ № 419.

- 184 —
667. Волованъ изъ прочей домашней птицы.
Приготовляютъ какъ № 666, взявъ вмѣсто курицы какую-.іи-
бо домашнюю птицу.
668. Волованъ изъ дичи.
Приготовляютъ какъ № 666, взявъ вмѣсто курицы какую-
нибудь дичь.
669. Волованъ изъ телятины.
Приготовляютъ какъ JVs 666, взявъ вмѣсто курнцы телячыо
грудснку.
670. Волованъ изъ баранины.
Приготовляютъ какъ .IV; 666, взявъ вмѣсто курицы баранью
грудиику.
671. 'Цыплята по-польски.
В ы д а т ь: 3 циаленва, 6 лож. тертаго хлѣба, 6 лож. насла сливоч-
наго, 3 лож. рублепой зелени увропа. и.іи петрушки, 3 лож. сухареб.
6 ложекъ тертаго хлѣба или сухарей (лучше сдобныхь), 3 лож.
масла и 3 лож. велени рубленой
петрушки хорошо перемѣшива-
' - _; ютъ, солятъ и этимъ фарпшру-
f "*' — -' ■ __ ютъ трехъ цнплятъ, которыхъ
-> -»fc j->j- ' $■.;" '. - жарятъ затѣмъ въ духовойпечн,
' ' -^" ■ - г ,~j§'^. поливая насломъ; когда зару-
" ~ ~-г -г "?""" мянятся, обсыпаютъ сухарянн
Рис. 43. Цыиленокь жареный. » ОПЯТЬ ПОДрумяНИВаютЪ. КаЖ-
даго цыпленка раврѣзаютъ по-
поламъ осторожно, чтобы не выскочилъ фаршъ, и обливаютъ "О-
рячпмъ маслоых, поджаренеьшъ съ сухарямп. См. рис. 43.
Отдѣльно подаютъ свѣжій салатъ по-французски.
672. Или фаршированые обыкновенно.
В ы д а т ь: 3 цышгенва, 1 фрапцуз. хлѣбъ, '/2 стак. сливокъ или
молока, J/, фуп. слииочиаго масли, 3 желтка, V, иускат. орѣха, 3 лож.
зелепи укрова пли петрушкв, 1 стак. сиетаны.
<>■

It5 —
Цыплятъ фаршируютъ бѣдымъ хлѣбомъ, разноченнымъ въ слив-
кахъ или ыолокѣ, съ прнбавленіемъ Y« ФУН- сливочнаго ыасла,
соли, желтковъ, немного мускатнаго орѣха, рубленой зелени пет-
рушкн и укропа. За J/s часа до подачп цыплятъ вставлнютх въ
лечь и жарятъ, полпвая чаще масломъ, а подъ конецъ сметаной:
подаютъ, обливъ сокомъ, въ которомъ они жарились.
673. Цыплята подъ соусомъ.
В ы д а т ь: 3 цыплсцка и все пужаое для желаемаго соуса.
Цнплятъ отвариваютъ въ водѣ, солятъ, раздѣляютъ на части
в обливаютъ однимъ изъ соусовъ подъ №№ 422,436, 443 и444.
674. Цыплята а ля Марго.
Выдать:3 цыплеива, •/« Фун. прованскаго маада, Ѵ( ФУЕ- слп-
вочнаго масла, 10 штукъ шампиньоновъ, 1 лоас. муки. 1 став. бѣлаго
вина, 2 трюфеля.
3 цыпленка разрѣзать на вуски, положить съ 1Д ф. прован-
скаго ыасла въ кастрюлю, посолить и изжарпть такъ, чтобы зару-
мянились. Передъ тѣмъ какъ начнутъ чуть подрумяниваться, при-
бавить къ нииъ l/t стак. рубленыхъ и поджаренныхъ въ сливоч-
номъ маслѣ шаыпиньоновъ, 1 дожку муки, 2 лож. сливочнаго
иасла, 1 став. бѣлаго столоваго ввна и нѣсколько рубленыхъ
трюфелей, посолить, прокипятить на слабомъ огнѣ и. выложивг
цыплятъ на бдюдо, облить ихъ этимъ соусомъ.
675. Цыплята подъ раковымъ гарниромъ.
Ввдать: 3 цыпіенаа, Ѵ4 Ф- пшиху, l/s Ф сливочнаго ыасла (*/, ф
телятиньі и 2 лож. сухарей для фарша), '/4 Фун. ракоиаго масла и 12 равовъ.
Цыплятъ нашпиговать шпикомъ и изжарить въ маслѣ. Отва-
рить 12 штукъ раковъ въ соленой водѣ, очистить шейки и лапки,
а черепа нафаршнровать телячьимъ фаршемъ. Подаютъ такъ: въ
середину кругдаго блюда кладутъ мясо отъ раковъ, кругомъ нихъ
циплятъ, а потомъ раковые черепа; мясо раковъ и ихъ черепа
обливаютъ раковымъ мас.юмъ № 785, а цыплятъ—ыасломъ, въ ко-
торошъ онц жарились.
Отдѣльно подаютъ салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ или свѣжій
салатъ со свѣжими огурцами.

— 186 —
676. Курица жареная.
В ы д а т ь: I курвцу, Ѵ9 Фун. чуховсваго масіа в 10 кдртофелшг.
Хорошо очищенную в вымытую курвцу натираютъ наслонг,
посыпають солыо и жарять въ духовой печи, часто полввая мяс-
ншіъ бульовомъ в поворачввая, пока хорошо варувянвтся. При
подачѣ ва столъ курвцу разбираютъ во частямъ, укладываютъ ва
блюдо в облвваютъ сокоиъ, въ которомъ ова жарилась. Ее хорошо
жарить выѣстѣ съ нарѣзанпым-ь сырымъ картофелемъ.
Отдѣльпо подаютъ какой угодво салатъ.
677. Курица съ наштанами.
Выдать: 1 курнцу, по 1 развыхъ коревьевъ, '/4 фун. чухонсваго
масла, 4 луковицы, 1 ст. бульону, '/( фув. коряввн, ѴаФун. ваштановъ,
соли, димоннов кислоты в сахару ао вкусу,
Курицу отвариваютъ съ коревьями, потомъ разбвраютъ по
частямъ.
Къ 1 стак. ыясного бульона прибавляютъ мелхо иврубленяаго
в поджаревваго въ наслѣ луку, 'Д ф. корвнки или мелкаго ивю-
му, 'Д ф. очищенныхъ в ва четнре частв раврѣзавныхъ вашта-
вовъ, даютъ хорошо упрѣть, прибавляютъ по вкусу димонной
кислоты в, если нужно, сахару в этимъ соусоыъ обливаютъ ва
блюдѣ курицу.
678. Нурица съ рисомъ.
Выдать: 1 вурвцу, 1 фун. рису, •/» ФУН- иасла, Ѵ4 ФУН- корввкя,
1 став. бульонуи солв по вкуеу.
Отваревную курицу разбвраютъ на части вукладываютъ ва блю-
до. Къ отваренному рвсу првбавляютъ вемвого солв, масла, бульо-
ва в корвнкя, даютъ послѣдвей упрѣть и выкладываютъ ва курвцу.
679. Курица лодъ соусомъ.
Приготовляютъ такъ же, какъ Д* 673, гамѣвввъ цыплятъ ку-
рвдей.
680. Курица фаршированая.
Пряготовляется какъ JV: 671 илв № 672.
681. Каплунъ или пулярна жареные.
Првготовляются какъ JN; 676.

— 187 —
682, Наплунъ или пулярка съ рисомъ.
Приготовляють какъ jY; 678.
683. Каплунъ или пулярка съ наштанами.
Приготовляютъ какъ JV: 677.
684. Каплунъ или пулярка лодъ соусомъ.
Приготовляются какъ JV; 673.
685. Каплунъ или пулярна фаршированые.
Приготовляются какъ JV; 671 или Л; 672.
686. Каплунъ или пулярна съ трюфелями.
В ы д а т ь: 3 ваплупа или 1 пулярку, '/» Фун. пгаику, оо 3 разныхъ
воренъепъ, немного вряностео, 4—5 трюфелей и 2 рюики вина.
Дно и бока кастрюли обкладнваютъ тонкими ломтикаміі шпику
и нарѣзанншш вореньямв и кладутъ каплуна, сверху ше опять
положить слой шпику, посыпать пряностями и жарить подъ крыш-
кой сначала на сильномъ, а потомъ на слабоиъ огвѣ. Когда
коренья поджарятся, влить 1 стак. бульону и продолжатЬ томить,
а черезъ нѣкоторое время прибавить еще булъону, пока каплунъ
хорошо вужарвтся. Къ соусу, въ которомъ жаридся каплунъ, при-
лить столько ыясвого бульова, чтобы всего образовалось до 3 ста-
кавовъ, тогда ѳтотъ бульовъ процѣдвть, свять яшръ и> смѣшать съ
трюфелями (4—5 трюфелей нашинковать в првбаввть къ нимъ
2 рюмкв краснаго вива влв 1 рюмку рому) и 2—3 раза вскипя-
тить; еслв будетъ лидко, то подправить ыукой я опять вскиііятить.
687. Индѣйна жареная.
Приготовляется какъ курвца JVs 676.
Отдѣльно подается преимуществевво какой-либо ыаринованый
салатъ или даже варевье.
688. Индѣйна фаршированая печонкой.
В ы д а т ь: 1 вндѣйку, 1 телячью печонку, 1 фун. ыасла чуіоа-
сваго, щепоть соли, 1 француз. булку, 3 яйца, '/« стак. коринки, по
вЕусу перцу н сахару.

— 188 —
Индѣйку очистить, выпотрошить, посолить снаружа и внутри
и нафаршировать какъ зобъ, такъ и середнну слѣдующимъ фар-
шемъ: тслячью печонку поджарить въ маслѣ, натереть на теркѣ,
посолпть и смѣшать съ мякпшемъ отъ французской булки, смо-
чепной въ бульопѣ, прибавить 3 яйца, 2 ложки масла, '/ стак.
коринки, немпого моютаго перцу и сахару, все хороіпо смѣшать,
нафаршировать не туго и жарить какъ № 676. Отдѣльно пода-
ютъ салатъ какъ въ Д» 687.
689. Индѣйка фаршированая рисомъ.
В ы д а т ь: 1 нндѣйку, 1 Vj Фуи. рису, '/, фун. мелваго изюму, I
фун. чухопскаго масла, 3 яйца, '/» мускатпаго орѣха.
Рисъ отвариваютъ въ бульонѣ плп простовъ соленой водѣ,
смѣшпваютъ съ корпнкой, солатъ, прибавляютъ нгмного мускат-
паго орѣха, ыасла, яицъ и фаршируютъ этимъ яндѣйку, которую
затѣмъ жарятъ какъ въ № 676.
690. Индѣйка фаршированая наштанами.'
В ы д а т ь: I ипдѣйву, 1 '/а—2 фуя. каштановъ, I фун. чухонсваго
масла.
Очищенные каштавы варятъ до мягкости въ молокѣ или булъопѣ,
рѣжутъ на ыелкіе куски, солятъ и фаршируютъ ими индѣйку. Кто
любнтъ, то прибавляютъ немного сахару. Остальное—какъ въ № 688
691. Индѣйна фаршированая грецкими орѣхами.
В ы д а т ь: 1 индѣйиу, 2 фуп. орѣховъ, 1 фун. телячьей печонки»
',', ф. илвотп бѣлаго хлѣба, • а стак. молока, 2 лііца, '/» Фун- сливоч-
паго масла и '/s фун. чухонскаго масла.
1 фунтъ очищенныхъ грецкихъ орѣховъ по частямъ толкутъ
въ ступкѣ, чтобы образовалась однородная тѣстообразная масляни-
стая ыасса, которую смѣшиваютъ съ 1 фун. вареной и протертой
чрезъ терку телячьей печонки, '/, ф. мякиша бѣлаго хлѣба, намо-
ченпаго въ молокѣ, 2 сырымп яйцами и */, ф. сливочнаго масла.
Фаршируютъ и пр. какъ въ JV: 688.
692. Индѣйна фаршированая булкой или сухарями.
В ы д а т ь: 1 индѣбку, 2 французсвихъ хлѣба, 2 стакава нолока,
1 ложку сахару, 5 яицъ, V, фупта ыивочнаго масла, */s Фупта чухон-
скаго иасла, ','» Фунта ворияви, 7а мускатнаго орѢга, 1 стакаяъ сметанн.

— 189 —
.аорошо размѣшавъ 2 фравцузскихъ булки и 2 стакана молока,
нрибавляютъ 1 ложку сахару,. 5 яицъ, '/2 фупт. масла, */, фунт.
коринки нли кишыишу, уа мускатнаго орѣха и 1 стакапъ густой
сметапы, солитъ, опять смѣшиваютъ и фаршируютъ индѣику. Осталь-
ное какъ вх Л= 688.
693. Индѣйка вареная.
В ы д а т ь: 1 ипдѣііку, 1 фуптъ шпику, '/> бутылки вина, 5 шт.
круппой моркоии, 4 луксшпцы и 2 рѣпы.
Нидѣйку помѣщаютъ въ кастрюлю на слой шпика, обклады-
ваютъ вокругъ ыорксшью, лукомъ и рѣпой, наливаютъ воды лопо-
ламъ съ вппомъ, чтобы индѣйка покрылась, принрілваютъ кршпиой
и датотъ упрѣть ыа слабоиъ огвѣ. Когда нндѣйка будетъ готова
разрѣзаютъ ес по частямъ, коревья протираютъ чрезъ рѣшето, a
булъопу даютъ остыть и, снявъ жиръ, смѣшиваютъ съ пюре, въ
которое кіадутъ нндѣйку, подогрѣваютъ и, выложивъ все ііа
блюдо, подаютъ.
694. Индѣйка съ рисомъ.
Приготовляется какъ Л« 678.
695. Индѣйна лодъ соусомъ.
Приготовляется какъ J& 673.
696. Индѣйка съ трюфелями.
Брвтотовляется какъ JV: 686.
697. Индѣйка по-грузински (хориса).
Видать: 1 индѣйку, 3 фуата пшеиицы, 5—6 луковицъ, '/, Ф-
чухонскиіо масла, соли и- ііерцу no вкусу.
Молодую индѣйку рѣжутъ на куски, кладутъ въ кастрюлю,
валиваютъ 5 бутылокъ воды, солятъ и варитъ, пока мясо отста-
нетъ отъ костей.
3 фунта пшеницы отобрать, проыыть и лоложить въ холодную
воду, чтобы ова вемного разбухла, а потомъ, выпувъ изъ воды,
просушить. На другой день шпеницу немвого поджарить (безъ
млсла), истолочь въступкѣ, просѣять чрезъ рѣшето и всыпать вь
бульонъ, въ которомъ варилась индѣйка, прибавить рубленаго луку

— 190 —
5—6 головокъ, предварительно поджаренныхъ въ'/, ф. иесла,
соли, перцу и мелко иврубленнаго мяса индѣйки, чтобы получилое»
въ родѣ каши-разыавни. Это кушааье подаютг ъъ кастрюлѣ. От-
дѣльво—сливочное насло.
698. Утка жареная.
Приготовляется какъ № 676.
699. Утна съ каштанами.
Приготовляется какъ JN: 677.
700. Утка съ рисомъ.
Приготовляется какъ Л: 678.
701. Утка лодъ соусомъ.
Прнготовляется какъ Л; 673.
702. Утна съ груздями.
В ы д а т ь: 1 утку, 1 фунтъ соленыхъ груздей и 2 ставана соуса
№415 илв К 416.
Утку фаршируютъ солеными груздями и жарятъ въ кастрюлѣ,
потомъ разбираютъ на 4 части и обливаютъ соусомъ № 415 или
№416.
703. Утна съ капѳрцами.
Выдать: I утку, % фун. чухонсваго масла, I ложку муки, 2 ста-
кана бульона, '/, ставана каперцевъ, '/4 ставана оливовъ, '/, ставаяа
корнншоновъ е 10 штувъ каринованмхъ грибовъ.
Утку шпикуютъ шпиконъ и жарятъ на противнѣ вакъ въ №
676; вогда изжарится, разрубаютъ на 4 частн, кладутъ на блюдо
и обливаютъ соусомъ: 2 ложкн масла, оставшагося отъ жаренія
утки, 1 лож. иуки, 2 стакана бульона, 2/4 стакана каперцевъ, */,
стакана оливокъ безъ костей, 1/і стакана рубленыхъ корнишоновъ
п 10 штукъ шинкованыхъ наринованнхъ гриСовъ смѣшать и вски-
иятить.
704. Утна съ нраснымъ виномъ.
В ы д а т ь: 1 утку, 1 бутылку бульону, по 1 разиыхъ коревьевъ,

— 1»! —
цедры сь '/> лимона, 3 ірюфела, соли ш ввусу, 2 ложки муки, 1 ста
хаиъ краснаго ваяж, 10 золотниковъ сухого бульову, '/, лвжона.
Утку тоісить въ кастрюлѣ, потоиъ влить 1 стаканъ мясного
бульона, положить луку, коревьевъ, цедры, трюфелей, солн в томить
еще 20—30 минутъ, послѣ чего утку вывуть и разобрать ва час-
ств, а къ оставшемуся соусу прибавить нѣсколько сухого бульона,
поджаренной докрасна мукн съ насломъ, подлить 1 стак. враснаго
вина и соку изъ у, линова, положнть обратно въ ѳтотъ соусъ ра-
вобранвую утку, разъ хорошо прокиаятить и выложить на блюдо.
*"% ■;
Рис. 44. Годуби съ гарниромъ.
705. Голуби жареные.
В ы д а т ь: 3 голубеВ, '/» фунта шпнку, і сгаванъ сметаны, 3 ложви
сухарей.
Выпотрошенныхъ и вымытыхъ голубей натереть солью сняружи
и ввугри, обвязать тонкииъ шпикомъ и жарить въ духовой печкѣ,
при снльнонъ жарѣ. Когда готовы, еще не снимая шпивъ, облить
нхъ сметаной, еще невшого пожарить, обсыпать сухаряни и пере-
ложить иа блюдо, облявъ совомъ, въ которокъ онв жарвлись.
Салатъ вавой угодно.

— 191'
706. Голуби тушоные.
13 цдать: 3 голуГіей, 2 стакана бульслу, по 1 разныхъ кореньевь,
ііипсмнпгу кавусіы брюссе.н.таі, сафой и цвѣтной, пряносіев, перпу, соли,
і оку ияъ Vs лимона, '/» фраііцузской Сулсп для гренвовъ, '/, фун. сливоч.
ііаго мнгла.
Голубей яарятъ въ кастрюлѣ подъ крышкой, куда прнбавляютъ
•гульону, коревьевъ п пряностей съ толчевымъ перцемъ и лимон-
ИБШЪ СОКОМЪ.
Подаютъ съ грепкаыи изъ бѣлаго хлѣба. Гарнируютъ капустой
сафоіі, брюесельской u цвѣтной. См. рис. 44.
707. Голуби фаршированые.
Приготовляютъ каісъ JN- 671 или 672.
708. Голуби съ наштанами.
Брвготовлыютъ какъ Л": 677.
709. Голуби подъ соусомъ.
Приготовдаютъ какъ № 673.
710. Голуби съ трюфелями.
Првготовляютъ какъ № 686.
711. Суфле изъ рябчиновъ.
В ы д а т ь: 3 рябчика, 1 фравдузсвую булку, '/» стакана молока, "4
Фунта слиіючнаго ыасла, соли во вкусу, 4 яіща, 2 ставава сливокъ, 4
трюфеля, '/, мускатнаго орѣха, 2 ложви чухонскаго масла, 2 ложки
сухарей, 1 ложку муки. 3Д стакапа бульону, 20 шампиньоновъ, '/» ли-
мона, 1 стакапъ пгре изъ еельдерея.
Сбять ыясо съ 3 рябчиковъ, иврубить, истолочь, прибавить 1
французскую булку, смоченную молокомъ, ХД фун. сливочнаго
ыасла, соли, все протереть чрезъ сито п смѣшать съ 4-мя сырыми
ийцами, потомъ прибавить 2 стакана сливокъ, 4 рубленыхъ трю-
феля и неыного мускатпаго орѣха.
Жестяную форыу, съ ишрокимъ посредпнѣ отверстіемъ, вьша-
;;ать внутрн маслоыъ, обсыпать сухаряши и класть въ нее приготов-
ловное суфле; за 10 мннутг до обѣда поставить форму въ духовую
исчь; когда готово, опрокинуть па блюдо.

— 193 —
Поджарить ложку ыасла и ложку ыуки, прибавить 1 стакань
Оульона, 20 рубленыхъ шампиньоновъ, 'Д стакана бульона и соку
<-ъ у, лииона, всвипятить 2—3 рааа, посолить и облить суфле, a
бъ середину положить пюре ивъ сельдерея.
712. Суфле нзъ разной дичи.
Дѣлается какъ JY: 711. \
713. Суфле изъ домашней птицы.
Приготовляетса какъ №711, но въ ссусъ првбавляютъ 1 рюыку
мадеры, хересу или лиссабонскаго.
714.. Суфле изъ телятины.
Выдать согласво .V 713.
Приготовляется какъ № 711. Къ соусу ташке прибавкть
1 рюнку ыадеры.
715. Тетерька или глухарь жареные.
Выдать: 1 глухаря цли тетерьку, 2 стакана маринада К 1842,
1, фунта тпику, ';, фунта масла чухонскаго, 1 стаканъ сметаны.
Очищенную тетерьку или глухаря кладутъ на 10 —12 часовъ
бъ уксусъ пли ыаривадъ JV: 1842, послѣ чего шпикуіотъ шпикомъ
и жарятъ какъ въ JV: 676. Когда будутъ почти готовы, облі-
ваюгь 2 ложками уксуса u продолжаютъ жарить, часто перево-
рачивая и облввая собственнынъ сокомъ. Когда будутъ готовы,
разрѣзываютъ на куски, обливаютъ собственпымъ сокоыъ и смета-
пой и на короткос время ставятъ въ печь. Если тетерьку пли глу-
харя подаютг холодными, то сметаной не обливаютъ.
Отдѣльно подаютъ салатг изъ марииада или салатъ изъ лече-
ной свеклы съ масломъ.
716. Тетерьна или глухарь фаршированные.
Тетерьку или глухаря, подготовленныхъ какъ въ № 715, фаршн-
руютъ по болыпей части крутой гречневой кашей съ поджареннымъ
лукомъ, къ которой часто ирибавляютъ нротертой: отваренной те-
.шчьей печонки и масла; но можно брать фарши какіе угодно, что
будстъ дѣло вкуса. Жарятъ какъ въ Д» 716.

134
717. Тетерьна иіи гіухарь обыкновеннымъ способомъ.
Вмдвть: 1 глухаря или тетерьву, V, Фуи. чухоасхаго насш ■
Ю картофелипъ.
Жарятъ обыкповенпымъ способомъ, какъ въ № 676, приб&вивъ
імртофеля. Подаютъ съ какимъ угодно салатомъ.
718. *У т н и д и к і я.
ІІзъ дшснхъ утокъ прпготовляются тѣ же блюда, какъ пзъ
обыкповешшхъ доаашппхъ, но дичь лучше предварптельпо поло-
жатъ въ уксусъ пліі ыарииадъ, какъ это описано въ № 715.
1'нс. 45. Дичь.
719. Драхва или дуданъ.
В ы д а ть: 1 драхву, 5 бут. мариналу У& 1842, 2 ф. шпиву, Ѵі ф.
соли, 2 ф. чухонскаго ыасла, 1 бут. бульону, 2 ф. сметаіга.
Бслп драхва недавно убита, го ее, вмѣстѣ съ перьямв и не
потроша, закапываютъ на 2 дня въ землю, на глубиву не ыепѣе
1 аршина, послѣ чего ощипываготъ, потрошатъ и кладутъ па 24
часа въ марпнадъ JV: 1842. Подготовленпую такъ драхву очень
сплъпо шпикуютъ, солятъ въ середнпѣ и спаружи, хирно обмазы-
ваютъ ыаслоыъ и жарятъ па противнѣ, часто поворачивая и обли-
ваіі бульоноыъ и масломъ. Когда посдѣетъ, обливаютъ сметаной
и еще псмного жарятъ.

— 195 -
Отдѣльво водаютъ мариновавые салаты, а также и свѣжій са-
латъ.
Драхвы очень вкусвы холодвыя, вочему преимущественно по-
даются ва завтракъ или къ закускѣ съ соусомъ вровавсаль №№
432—434.
720. Бенасы жареные.
Выдать: 5—6 бекасовъ, '/« ф. щппку, Ѵі фув. сіввочнаго масіа,
I 'іашву бульопу, V» фраицузскаго хлѣба
Ощипавъ у бекасовъ осторожво перышкв, стараясь ве задрать
кожнцы, в опаливъ пушокъ, обервуть ихъ пшикомъ, посолвть *).
положить въ кастрюлю съ растопленньшъ ыаслоыъ и поставнть на
плиту или тагавъ. Когда днчь зажарится ва половиву, то, не сли-
вая ыасла, получввшаго пріятный запахъ дичи, прибавдяютъ въ
него (У, чайной чапнси) бульову и дожариваютъ дичь. Ві полу-
чепномъ соку ыожво поджарить товенькіе ломтики хлѣба, вохорые
воложить ва бліодо и па ввхъ класть бекасовъ.
Салага подаютъ свѣжій влв, еще лучше, ввъ днвв.
Примѣчанй. Бекасъ, гаршпепъ, кроншнепъ и дувель чѣмъ
свѣжѣе, тѣмъ лучше,—иыъ достаточпо полежать на погребѣ часа
3—4 послѣ того, какъ онн убиты, чтобы бнть готовымв къ в&-
репію, почеыу столичпому жителю, не охотпику, конечно, рѣдко
приходится вполвѣ васлаждаться прелестыо свѣжаго бекаса влв
дупеля, такъ какъ эта двчь ііолежавъ убитой толъко девь, утра-
чвваетъ свлу аромата, крѣпость и упругость кпшечекъ, а это-то
вііевво в тѣшитъ вкусъ гастропоыа, который эту двчъ ѣстъ вѳ
потрогаа, съ впутренаостями, отбрасывая лишь желудокъ. Вальд-
шпепъ, папротпвъ, отъ нѣкотораго дежанія даже улучшается во
вкусѣ, такъ что его жарятъ толъко послѣ того, какъ овл. вроде
житъ въ прохладпомъ мѣстѣ двя 3—4.
721. Или въ маслѣ.
Выдать: 5—6 бекасовъ в 1 ф. сливочваго масла.
Бекасовъ можно жарить ве обертывая въ шпикъ, для чего
вужно вхъ положить въ кастрюлю, въ которую прибавить какъ
*) Солить вту птицу совѣгую слѣдующныъ образомъ: ва одной изъ стсропъ,
между рсбсръ, сдѣлаНте нсСольшоіі надрѣзъ я всыпьте въ него пемного соли, а тав-
жо можитс туда жс всунуть кусокъ трюфсля. Чтобы сохрашггь ихъ цѣлость послѣ
важарипаніл, осюрожію сисимпютт. въ рукѣ н, сдѣлавъ прикслъ въ сгибв иожснъ,
посрсдсі воыъ шнла илн толстой втлы, просопываютъ въ вего носъ, отвернувъ граці-
озьи его голоику.
7*

— 196
можно болѣе сливочнаго иасла и жарить подъ крышкой. ІІодаютъ,
ве разрѣз&я, прнмо въ кастрюлѣ.
Салатъ какъ въ Д° 720.
722. Бекасы подъ соусомъ.
Бндать: Ь бекасовъ, Vs фун. сдивочнаго масла, 1 лувовипу, < -і
лож. ыуви, перцу в соли по вкусу, S лишша, 2 лож. сметаны, ■/< стакаи.
бульову.
6 бекасовъ выпотрошить и изжарвть какъ въ № 721, a
внутренности мелко изрубвть, поджарить въ оставшемся маслѣ съ
1 луковицей и съ г/г лож. ыуки, посолить, прибавитъ неыного
перцу, соку изъ 1/2 лимона, 2 лож. сметаны, разбаввть бульовомъ
(не жидко), вскипятить и облить цѣльные бекасы, выложевныс ва
блюдо.
723. Бекасы на гренкахъ.
В ы д а т ь: 6 бекасовъ, 1 ф. сливочваго масла, Vs франц. хлѣба,
V, ф. шігаку, 2 яйца, 2 став. соусу изъ шаипиньововъ.
6 штукъ бевасовъ очвствть, выпотрошить и изжарить какъ въ
JV» 721. Ввутренности бекасовъ мелко взрубвть съ 1/і мяквша
французской булкв в *Д фун. шпика, првбавить 1 желтокъ, 1
цѣльвое яйцо, посолить, посыпать перцемъ и хорошо равмѣшать;
втой массой вамазать лоытпки бѣлаго хлѣба, поджаревнаго въ
маслѣ съ обѣвхъ сторонъ, положвть на каждый гренокъ по бека-
су, уложвть ва блюдо и облвть соусомъ взъ шампиньоновъ, съ
врвбавленіеыъ неыного лимоннаго соку и мадеры.
724. Свиристели.
Приготовляются какъ бевасы, но яхъ дредварительно потрошатъ.
725. Вальдшнепъ.
Приготовляется какъ бекасы, не потроша. Смотрвте примѣч.
въ JV: 720.
726. Кроншнепъ.
Пряготовляется какъ бекасы. Смотр. примѣч. и J6 720.
727. Гаршнепъ.
Ііряготовляется какъ бекасы. Смотр. првмѣч. къ Д« 720.

— 197 —
728. Д у п е л ь.
Приготоыяется какъ бекасы. Сыотр. прнмѣч. къ № 720.
729. Д р о з д ы.
Потрошеные приготовляются к&къ бекасы.
730. В о р о 6 ь и.
ІІотрошеные приготовляются какъ бекасы.
731. Перепелки.
Потрошеныя приготовляются какъ бекасы.
732. Перепепни по-венгерсни.
Выдать: 6 ііерепалокъ, V» стак. cyxapefi, V» фув. сливочнаго
масіа, венвого пряностеВ, V» ф. ветчивнаго сала, V» фун. говядины, Ѵ«
фун. веттаны, пучокъ душнстыхъ травъ (укрову, петрушки, майорану),
2 ставана будьову, 2 дуковнцы.
Перепелокъ выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухаряии
в пряностямв и уложить внизъ
головканв въ вастрюлю, дно
которой предварительно выло- ,..». > . .*>
жить сырой ветчиной, ыелко из- < ^ ^" - '
рубленной, ломтвками ветчин- t ,•*, f -^ .*• t \Ілъ. t
наго сала и говадины, хорошо _. ' _ f _^ _ ' **
выбвтой; полояшвъ сюда же '*
ПуЧОКЪ ДуШИСТЫХЪ травъ, ВДС- рис. 46. Меиая птица на ввртвгі.
трншо ставять на плиту в закрываютъ
крышкой, ва которую насыпаютъ горячіе уголья. Ксгда по-
спѣетъ, выложить на блюдо и облить доснтгь бульононъ, сгу-
щенншіъ мукой.
Отдѣльно подать лимонный сокъ.
732а. Мелкая дичь на вертелѣ.
Жареная на вертелѣ дичь очень нѣжна, сочна н вкусна. Пре-
парируютъ ее такъ, какъ укавано на рисункѣ 46, обкладывая шпи-
комъ.

— 19h —
733. 0 л е н ь.
Првготовляется какъ № 719.
734. С е р н а.
Приготовляется какъ № 719.
735. Т у р ъ.
Ирвготовляется какъ № 719.
736. Л о с ь.
Приготовляется какъ № 719.
737. Куропатна жареная.
Н ы д а т ь: 2 куроиатки, Vs фуя. чухопскаго масла, 10 картофелинъ
и Ѵі фуп. сѵеханы.
Првготовляютъ какъ JV: 676, но когда почтн будетъ готова,
перекладываютъ въ кастрюлю, обливаютъ сметавой в даютъ ве-
много потоыиться, выЕладшваютъ на блюдо. Кто не любнтъ со
сметавой, то подаютъ какъ JV: 676.
Въ первомъ случаѣ, жарвтся выѣстѣ съ картофелемъ и по-
даютъ салатъ свѣжій или свѣжіе огурцы, а во второмъ случаѣ
марпнадъ или варенъе. .
Ее ыожно жарить съ ломтиками пшиЕа, отчего она выхо-
дитъ нѣжнѣе в сочнѣе.
738. Нуропатна лодъ соусомъ.
В ы д а т ь: 2 куроваткв, Vs фун. віплка, 2 стакана соуса вэъ ка-
серцевъ, '/а лнмона, Vs стак. бѣлаго впна.
Куропатку потрошатъ и жарятъ съ лоытиками шввка въ ка-
стрюлѣ и обливаютъ соусомъ взъ каперцевъ, №№415 в 416, съ
прпбавленіенъ лимона безъ костей в бѣлаго столоваго ввва, при
чемъ куропатку разбвраютъ по частямъ. Илв подъ соусоыъ № 722,
нлв соусъ взъ шаыпввьововъ № JVs в 419 420.
739. Рябчики жареные.
В ы д а т ь: 3 рябчика, Vs фун. слввочваго касла, 3 лож. сухареб.
Потрошатъ в жарятъ какъ № 720 влв № 721 в обсываютъ
сухаряыи. Жарятъ, обкладывая шпикомъ. (Сн рвсув. JVs 47).
Къ неиу подаютъ свѣжій салатъ по-француьсвв, № ?80.

740. Рябчики въ сметанѣ.
В н д а т ь: 3 рябчика, 6 лож. сметаны.
Внпотрошенные и промытые рябчики солятъ и кладутъ въ ка~
стрюлго, куда на каждаго рябчика лыотъ по 3 стол. ложки густой
сметапы в жарятъ на легкомъ огнѣ.
ТТодаютъ салатъ изъ цикорія JV; 380.
741. Рябчиии ло-любительски.
Вндать: 3 рябчика, 9 апчоус, з лож. сяивочпаго масла, Чк ф.
бѣлаго хлѣбв, по вкусу соли, перцу и иусватнаго орѣха, V* ф. пшику и
V] фув. сливочнаго масла для жарепія.
Надрѣзать вдоль по обѣ стороны филе рябчиха и нафарширо-
вать слѣдующимъ фаршеиъ: 3 ан-
чоуса, 1 лож. масла, *Д ф. бѣла-
го хлѣба, вемного ыолотаго ан-
пгіЯскаго перцу, мускатнаго орѣ-
ха, все истолочь, протереть че-
резъ рѣшето, нафарпшровать, об-
вязать тонкими ломтиками шпвка
и жарить въ сотейникѣ или каст-
рюлѣ, полнвая масломъ. Когда
поспѣготъ, свять пшикъ, а рябчв- Рвс- 47- Ряб,""ъ *"■ мроиія.
ковъ разрѣзать вдоль шшоламъ,
сложить на блюдо и облить масломъ, въ которомъ опи жарялись.
Подавать салать взъ дыви или имбирное варевье.
742. Рябчикм фаршированные.
Рябчиковъ фаршируюгъ какъ цыплягъ, ЛУѴг 671 н 672, обвяэы-
ваютъ шппкомъ и жарятъ какъ Л: 720 плв какъ .V: 721
Салатт- иакг № 741.
743. Рябчики съ трюфелями.
Вндать: 6 рябчлковь, 8 трюфелей в 1 фув. сливочнаго мвсла.
6 р^бчвковъ вафаршвровать оставшимися отъ нихъ печопкой
и пулкашг, мелко иврублевными и смѣшанными съ 8-ю рубленымв
трюфелямв, обмавать густо сливочнымъ ыасломъ и жарить, какъ
укааано въ № 721.
Подается салатъ свѣжій ялв ввъ свѣжпхъ огурцовъ.
-■ --.*е""" ""«"•>
<- - ..*ч
+ 4 >
': :*W*7':
ЪиЛ&
Д":
(
ф
^^
1 .

74-4. Заяцъ подъ сметаной.
Ныдать: 1 забца, 1 фун. ншшсу, I фуя. чухонсшго масхі, горсть
сохн, 1 фуя. сметаны.
Въ зайцѣ обыкновенно берется только надняя часть, а голова
грудь и ноги, какъ жи.шстын и безвкусныя, не уяотребляютъ.
Охотники, впрочемъ, хотя и варятъ изъ нихъ похлебку сь прй-
мѣсью овсяныхъ крупъ, лука и перца, но пельзя сказать, чгобы
нто было особенно вкусно.
Для того, чтобы изжарвть зайца, слѣдуетъ снять съ него
шкурку, выпогрошить и мочить въ холодной водѣ нѣсколько
часовъ, а лучше еще положить въ уксусъ пополамъ съ водой;
затѣмъ промыть, содрать съ него всѣ пленки ц нашпиковать пши-
комъ, посолить, обмазать ыасломъ и положить на противень, по-
ставить ъъ печь или духовпй шкафъ; жарить до половвны готов-
ностп, иомазывая маслоыъ посредствомъ перышка, а затѣмъ по-
ливать сметаной и продолжать жарить до готовности, то-есть пойа
сдѣлается мягкимъ. Подаван, раврѣзать на части, еложить ва
блюдо и облить собственвыыъ соусомъ.
745. Заяцъ подъ соусомъ.
Выдать: 1 аайца, 2 бут. уксусу, 2 лож. насла, 2 лож. мум, 1 ст»
краснаі-о нииа, 1 горсть соли, перцу, '/* ФУН- шпику, :0—15 шарлотогь,
10—15 шанпиньоновъ.
Выыыть, вычистить, разрѣзать иа куски и съ вечера поло-
жить зайца въ слабый уксусъ. Утромъ положить въ кастрюлю
2 лож масла, 2 лож. ыуки, 1 стак. краснаго вина и 1 стак.
воды, посолить, прибавить перцу, шпику, нѣсколько шарлотокъ,
обжаренныхъ въ маслѣ, и шампиньоновъ. Когда заяцъ будетъ готовъ,
вшожить на блюдо и облпть этимъ соусомъ.
746. Или.
Выдать: 1 зайца, 2 стак. соуа №412, 2 стаж. бульояу, 7і ФУН-
свѣжихъ грибовъ, 4 луковицы, 4 огурца, 1 лож. уксусу, сохи по вкусу
н •/, фун. чухонскаго насла.
Соусг Л: 412 разбавляютъ бульономъ, прибавляютъ свѣжихъ
бѣлыхъ рубленыхъ грибовъ штукъ 10 — 15, 4 рубленыіъ луво-
вицы, '/, фун. свѣжихъ или соленыхъ очищенвыхъ в ломтикями
нарѣванныхъ огурцовъ, 1 лож. уксусу, солв, хорошо прокипятять
и облить зайца, изжарсвваго въ кастрюлѣ, этвнъ бульовомъ н
маслоыъ.

747. Шилоплавъ грузинсній.
Выдать: 1 вурицу, L фуп. рису, 3 луковицъ, ' 4 фуц. чухонскаго
масда, по вкусу соли и нерцу, 2 лож. зелени ііетрушви или увропа и
щепотку анвсу.
Очищенную и выпотрошенную курицу хорошо моютъ и отвари-
ваютъ въ I1/, бут. посоленой водѣ; когда будетъ достаточно мягка,
выауть и разибрать по суставаыъ. Вь оставшійся бульонъ поло-
жить рисъ настолько, чтобы вышла довольно густая каша, куда
прибавить немвого анпсу и 5 мелко-взрублевваго и поджаревваго
въ маслѣ луку. солв и верцу п все, хорошо смѣшавъ, протереть
чрезъ рѣшето. Курвцу уложать ва блюдо н, подогрѣвъпюре, имъ
облить п посыпать рубленой зеленью петрушкв.
І'нс. 48. Гусь и.ш индѣйка гаршіров;шньш.
748. Гусь на вертелѣ.
Выдать: 1 гуся, 1 горсть соли, ',', фуи. мякиша хлѣба.
Лучшее время длн гусей это къ Рождеству Христову; въ это
время ови в дешевы, такъ какъ врввознтся морожевые иаъ дере-
вевъ, и жирвы.
Хорошо потрошенаго гуся отъ могущихъ остаться маленькихъ
перышекъ илв вуха опалвваютъ, моютъ, ватираютъ солью какъ
сваружв, такъ в въ середвнѣ, обсыпаютъ тертымъ бѣлынъ хлѣбомъ
и жарятъ на вертелѣ, пока кожнца зарумянитсл и будетъ хрустѣть.
Можво гарвировать крупаымъ картофелемъ и лукоігь, нарѣ-
ваннымъ яа толстбе куски. (Смотр. рис. 48).
Вмѣсто салата подаютъ мочевыя нблоки A- S9j6 -идя солецые
огурцы.

— zuz —
749. Гусь жареный обынновѳннымъ способомъ.
Выдать: 1 гуся, 10—15 картофелинъ.
Гусь приготовляется, какъ указано въ № 748, кладетси яа
противевъ, подливается немного воды, обкладывается кругоиъ сы-
рымъ, нарѣзаннымъ лонтикаши, картофелеиъ и жарится до готов-
вости въ печн или духовоыъ іпкафу, пока хорошо аарукянится,
іюливая его собственнъшъ соусонъ или масломъ, если онъ не очень
жиренъ.
Къ нему салатъ, какх указано въ JVs 748.
750. Гусь съ яблонами.
Выдать: 1 гуся, 15 ябловъ антоновскихь.
Подготовленнаго гуся, какъ указано въ Л: 748, начиняютъ
кисло-сладшши яблоками (лучше всего антоновскими), воторыя
очищаютъ отъ верхней кожицы и, разрѣзавъ ихъ на части, уда-
лиютъ сердцевину, и жарятъ, какъ сказано въ № 749.
751. Гусь съ яблснами и нислой напустой.
Выдать: 1 гуса, 1 фун. кислой вапустн, 10 яблокъ антоновсвихъ,
5—10 дуковидъ, Ѵ| фун. руссваго касла, солв и перцу по вкусу н •/,
став. бульопу.
Кпслую капусту хорошо отжиыаютъ, поджариваютъ съ 6—
1 (і головками рубленаго лука въ */» Фун- масла, и когда капуста
достаточно упрѣетъ и лукъ изжарптся, смѣпгаваютъ съ яблокаии,
какъ укавано въ JE 750, прибавляютъ соли, перцу и немного
бульона и фаршируютъ. Жарятъ, какъ указано въ Д* 749.
- 752. Гусь съ яблонами и свѣжей капустсй.
Выдаты 1 гуса, 10 яблокъ, 1 фун. свѣжей капусты, 5—10 лук<
вицъ, '/, фун. русскаго насла, ':, стак. бульсву и 5 яицъ.
Дѣлаютъ точво такъ же, какъ ука&ано въ X? 751, но сюда хо-
рошо прибавить 5 штукъ рубленыхъ крутыхъ яицъ.
753. Гусь съ гречневой кашей.
Выдать: 1 гусл, 1 фун. гречневой каши, 1 фун. луку, по вкусу
перцу в солв, '/» фун. русскаго иасла, 1 став. бульону.
Ерутую гречвевую кашу сыѣшвваютъ пополанъ съ рубле-
яьшъ и въ ыаслѣ поджаренпымъ лукоыъ, солятъ, перчатъ и при-
бавляютъ нѣсколько бульона. чтобы было пе пчень сухо, а кто

— '203 —
любитъ пожирнѣе, то не дурно прибавить, по своем) ускотрѣвію, хо-
рошаго масла; фаршируютъ гуев в жарятъ, какъ сказано въ Л: 749.
754 Гусь вареный.
Выдать: 1 гуся, 1 телячіп ливеръ, 1 фун. руссваго касла, 5—10
штухъ луку, по вкусу перцу и солв, '/« бут. увсусу и '/» бут. бѣлаго
випа, по 1 шт. рашшгь норевьевъ, понемногу пряностеб, 5 вицъ, 8 дожекъ
провапскаго масла, 1 лож. готовой горчвцы, 1 лож. сардинковаго масла
К 788, 2 лож. каперцевъ. 2 лож. галаитвра.
Гуся подготовляютъ, какъ сказапо въЛ": 748, потоиъ его на-
чипяютъ фаршемъ пзъ отвареннаго и ыелко-изрублеппаго ливсра
и поджареннаго въ ыаслѣ лука, солятъ, перчатъ и фаршируютъ,
послѣ чего хорошо зашиваютъ, обертываготъ въ ыасляпое полотно
в обвязываютъ веревшши. кладутъ въ кастрюлю и наливаютъ
столько воды, чтобы гусь весь ею покрыдся, но при этомъ берутъ
воду, разбавленпуіо такъ: ва одну частъ воды берутъ 1 часть уксуса
е 1 часть бѣлаго столоваго впва, прибавляютъ кореньевъ, перцу,
солв в ненного гвоздики или мускатваго толчепаго орѣха и тоыятъ
подъ кршппой. Когда гусь достаточпо уварплся, его оставляюгь
въ втоыъ же бульопѣ, чтобы остылъ, сиимаютъ потомъ холстъ, гуся
рѣжутъ на куски, кладутъ ва блюдо и облвваютъ слѣдуюпщмъ соу-
сомъ: растереть въ ступкѣ 5 крутыхъ желтковъ, првбаввть 8 лоа.
врованскаго насла, 1 лож. готовой крѣпкой горчицы, 1 лож. cap-
дпнковаго масла № 788, 2 лож. рубленыхъ каперцевъ в 2 лож.
подогрѣтаго галавтвра и все хорошо взбиваютъ на льду.
755. Потроха лодъ соусомъ.
Выдать: 2 пары потроховъ гусиныхъ, по 1 шт. разныхъкорепьеш,
Ѵі ФУЯ- изюыа, соли, верцу, мусватпый орѣхъ, уксусу н сахару no
ввусу, 1 дожку муки и 1 став. соуса, озвачевааго іівже.
Потроха хорошо очвствть, опалвть, ошпарить, съ лавокъ
свять кожвцу, пупокъ разрѣзать, вычистить и также снять
кожнцу, находящуюся въ средвнѣ его; положить въ сотейнпкъ,
налнть немпого воды, чтобы только покрило потроха, посолить,
прибавять кореньевъ, прикрыть крышкой и тоішть до мягкостн.
Отдѣльно взять соусъ, ухазанный въ J6№ 412,413 или414, при-
бавить по вкусу сахару, увсусу, неыного солв, перцу, ыускатпаго
орѣха, мелкаго изюку, слвть сюда же булъонъ, въ котороыъ вари-
ллсь потроха, п прокипятить нѣсколъко разъ, чтобы хорошо упрѣлъ
иякжъ, и облить потроха, нарѣзанные кусочками, во не очепь мелко.

— 204 —
Всегда берутъ для этого блюда гусиные потроха, но нокно
дѣлать и изъ другвхъ птицъ, это все равно.
756. Нушанье иэъ кишенъ домашнихъ птицъ.
Выдать: 1 фун. кшпекъ взъ домашнев крупнон птицы н '/« фун.
фарша подъ № 576, поненногу праностей, перцу н соли по вхусу, V* Ф-
фрютюра, 1 ста«. булыну, I1/, лож. муки.
Кшпкн прежде всего хорошо перемываютъ и отбираютъ очень
тонкія отъ толстыхъ; какъ изъ первыхъ, такъ и изъ вторыхъ
вычищаютъ содержвмое такъ: тонкія кишел прямо раярѣзаютъ
вдоль острьшъ перочинымъ ножомъ или ножницани, а болѣе
толстыя выжимаютъ пальцами, наливаютъ въ нихъ холодной воды
и олять выжимаютъ, что повторяютъ вѣсколько разъ, потомъ все
кладутъ ва нѣсколько часовъ въ холодную воду, стараясь не тро-
гать находящагося на кишкахъ жиръ. Воду мѣняютъ нѣсколько
разъ. Послѣ этого болѣе толстыя, т. е. нераврѣоанныя, кишки
фаршируютъ каквмъ-либо фаршемъ, хоть, напримѣръ, укаваннымъ
въ № 575, а мелкія рубятъ на неболыпія кусочки и все это кла-
дутъ въ сотейникъ, куда прибавляютъ поболыпе сала, снятаго съ
супа или говядины, пряностей, мелко рубленаго лука и жарятъ
до готовности. часто встряхивая сотейникъ, чтобы подрумяни-
лвсь. Когда аарумянятся, прибавляютъ неыного бульону, подправ-
ляютъ нукоИ и, давъ вскипѣть 1—2 раза, подаютъ.
Это блюдо такъ же можво дѣлать подъ равными соусами, ко-
торыя идутъ къ кяснынъ кушаньямъ.
Нис. 49. Залпъ на яертелѣ.

отд-влъ ѵі.
РЫБНЫЙ СТОЛЪ.

4
St
I'uc. 50. Чсрепаха для супа.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ КЪ РЫБНЫМЪ
БЛЮДАМЪ.
Еслп желаготъ припадлежности къ рыбньшъ блюдамъ подавать
къ постному столу, то употребляютъ постпое ыасло, а яйца со-
вершепно исключаются; тамъ же, гдѣ яйда употребляютъ какъ
связывающее вещество, какъ, напрпмѣръ, въ крокгтахъ и пр., то
каждое яйцо замѣняютъ ложкой муки. Это примѣчаніе относится
в къ прочимъ рыбнымъ отдѣлаыъ.
757. Соусъ изъ сардинонъ.
Видать: 5 сардипокъ, I лукооицу, 2 дож. масла правансваго,
2 лож. нуки, I стак. рыбнаго бульову, '', лимона, 2 рюшси бѣлагосто-
ловаго вина.
Поджарить въ ѵаслѣ немного рубленаго луву и пѣсколько
очищевныхъ отъ костей сардипокъ, ыелко нзрублеппыхъ, развести
рыбнвшъ бульономъ, прибавііть ненного лиыопнаго сока, ііуки,
хорошо вскипятить и влить до желаемой густоты, прибавпть
2 рнжки бѣлаго столоваго вина.
758. Соусъ изъ анчоусовъ.
В н д а х ь: все, что сказани иъ № 757, но виісто сардипокъ по-
ложнть апчоусъ въ иаслѣ.
Приготовляется, какъ указано въ № 757.

— 208 —
759. Соусъ съ наперцами по-англійски.
В ы д а т ь: ' 4 фун. сливочнаго масла (или постнаго), 1'/, лож.
уксусу, 2 лож. ваперцевъ, 1 лох. муки.
7S ст. растопленнаго масла, I1/, лож. келко иврубленшта
каперцевъ подправить мукой; проварить, мѣшая.
760. И л и.
Смотрите JV?JVs 415 и 416.
761. Соусъ изъ шампиньоновъ.
Смотрите JS* 419.
762. Тоже бѣлый.
(■мотрите № 420.
763. Соусъ изъ томать.
Смотрвте Лі 421.
764. Соусъ изъ раковъ.
Выдать: 1 стак. соусу подъ Ju 413, 1 став. рыбнаго бульона, 3
анчоуса, '/„ стак. mope изъ раковъ и 2 лож. раковаго иасла.
Основяой соусъ JV: 780 разбавить 1 стак. рыбнаго бульона,
прибавить мелко изрубленнпхъ антоусовъ, хорошо прокипятить.
прибавить пюрс изъ варсныхъ раковъ и раковаго ыасла, посолить
н еще 1 разъ прокипятить.
765. И л и.
В ы д а т ь: 25 раковъ, I лож. сливочнаго масла, 2 лож. раковоб
муки К 20ulb, 1 став. рыбнаго бульону, 1 лоас. муки, лшгонной «н-
слоты, Vj ст- сметанн, 1 лож. сыру.
25 отваренныхъ раковъ очистить и мелко изрубить.
Въ- ложкѣ ыасіа поджарить 2 лож. нелко истолченную скор-
лупу вареныхъ раковъ, развести бульономъ, процѣдить.
Ложку муки поджарить въ ложкѣ шасла, развести булъоноыъ.
положить лимонной кислоты по вкусу н столько же сахару, сме-
таны, немного тертаго сыру; вскипятить, посыпать зеленью.
Подаютъ отдѢльео. Еслп же имъ облпваютъ рыбу, то ее гарниру-
ютъ фаршпровавпимн ракаыи и шейкамп ракоръ.

- 20У -
766. Соусъ грибной.
В ы д а т ь: 2 луковици, 1 лож. ыасда, 1 лож. нукп, ] стак. бульо-
ну, 5—1» сухихъ гриОоьъ.
Поджарпть рублепый лукъ въ маслѣ, прпбавіггь мукп, развести
бульопомъ, въ которомъ варилпсь сухіе грибы, саыые жс гриби
ыелко лзрубнть илп иапшнковать, смѣшать съ соусомъ, посолпть
и хорошо проішпятііть.
767. Или красный съ грибами.
Видать: 1 сш. соусу Л 413, 2 луковпцы, 2 лож. порощка
суіихч. грпОовъ.
Къ осповпому краспому соусу .N» 413 прпбавптъ рублепаго
п поджарсппаго въ шасл-ѣ луку, порошка сухихъ грпбовъ илп
свѣжпхъ шампппьоповъ и все это хорошо прокпшіиіть 2—3 раза.
768. Соусъ тортю.
Смотр. JV; 429.
769. Соусъ провансаль.
Смотр. Ль№ 432, 433 и 434.
770. Соусъ сюпремъ.
Выдать 2 став. соусу J6 412, 1'стак. бульопу, 5 шт. шампипю-
новъ, 2 «Оца.
2 стак. бѣлаго осповпого соуса Jf: 412 развестп бульопомъ,
прибавпть 5 рублспыхъ шаыпішьоповъ и 2 жслтка, хорошо размѣ-
шать и слегка подогрѣть, ве допуская чтобы желтки свсрпульсь.
771. Соусъ холодный.
Выдать: 2 лож. провапскаго ыасла, 1 лож. сахару, 4 лож. уксу-
су, б сардиіюкъ, 4 л£ца, 1 лож. хаосрцеиг.
5 шт. безъ костей сардипокъ и пеыпого солп пстолочь въ ступкѣ
съ 4 крутымп желткаып, затѣмъ смѣшать съ провапскиыѵ. маслоыг
и развестп уксусомъ; если желаютъ, то прибавить мелко рублсгыхъ
каперцевъ п сахару.

— 210 —
772. Соусъ татарсній (холодный)
Смотр. Лг 43 S.
773. Соусъ къ разварной рыбѣ (холодный).
1 ложку готовой крѣпкой горчицы, 2 ложки уксусу, 1 стаг.
гметаны и немного сахару. — все хорошп растереть..
774. Соусъ сборный.
Смотр. ,Y: 440.
775. Соусъ нъ разварнымъ рыбамъ.
В ы д а т ь: 1'/., ложви иукп, '_■ став. бульону, 2 лож. масла, 1 .тоиг.
готовой гирчицм, Ѵ« стак. бѣлаго вина, 2 куска сахару, 4 лііца.
l'/j лож. мукн, 2 лож. масла п 2 стак. бульона хорошо про-
квпятпть и прпбавить 1 лож. готовой крѣпкой горчицы. ллиті.
'/, ст. бѣлаго випограднаго вина, положить 2 куска сахару,
4 желтка п слегка подогрѣть, постоянпо ыѣшая.
776. Соусъ къ рыбнымъ пастетамъ.
В ы д а т ь: l',s ф. мякоти рмбиоЛ, 2 лож. ыасла, 1 ст. сиетавы,
1 ст. рыбьяго бульону, 4 лож. июре изъ зелепи, ч лож. раковаго масла,
1 ст. соусу Jk 412, 2 трюфеля.
I1/» Ф- Рыбы поджарнть въ ыаслѣ, влить 1 ст. сштаны,
всюшятить, прибавить рыбьяго бульона и тушить 1/і часа не болѣе;
протереть чрезъ рѣшето, ирибавнть 4 лож. mope вжь зелени.
2 лож. раковаго масла Л: 785, развести основнымъ соусомъ
№ 412, хорошо вскипятпть и прибавить рублепыхъ трюфелей.
777. Соусъ итальянскій.
В ы д а т ь: 1',, лож. иуки, 5 шампиньоновъ, 5 шарлотъ, 1 лож.
зелени петрушки, 1 лож. масла, 1 стак. бѣлаго вина, z лож. прован-
скаго масіа.
1 /, лож. муки, 5 шампииьоновъ, б.шарлотъ и немного руб-
леной зелени петрушки поджарить въ 1 лож. масла, влить
1 стак. бѣлаго столоваго вина, хорошо прокипятить п прибавить
2 лож. прованскаго масла.

— 211 —
778. Соусъ изъ селедни.
Смотр. № 441.
779. Соусъ бѣлый.
Смотр. Лг 443.
780. Соусъ основной постный (кули).
Выдать: '■, фун. муки, ',а фун. иодеолвечнаго (или проиавскаго)
насла, 1 лимонъ.
Положить въ кастрюлю1/, ф. муки и '/ ф. постнаго масла (иди
прованскаго), поставить на плиту в ыѣшать, чтобы не было комковъ
(если желаютъ имѣть красный соусъ, то поджарить до желаемаго
цвѣта, ио чтобы не пригорѣло), потомъ влить бульону отъ какой-
либо свѣжей рнбы, размѣшать какъ ыожпо лучше и дать сильно
кипѣть; процѣдить, прибавить сокъ съ 1 лимона a 1 лож. соли.
Этотъ соусъ употребляется для всѣхъ постныхъ блюдъ, прибавляя
къ нему надлежащія принадлежности. Если его употребляютъ не
тотчасъ, то хранятъ на льду.
782. Маіонезъ.
Смотр. X" 450.
783. Галантиръ рыбный.
В ы д а т ь: рнбы свѣжеб 2 фун., 1 став. бѣлаго вина, 1 лож. увсусу,
понемаогу правостев, '/« Ф- желаташа, 1 ябцо или '/„ фун. икры
паюсной.
На каждые 2 ф. свѣжей рыбы берут-ь 1 бут. воды и варятъ
бульовъ. Когда рыба совершенпо разваритса, процѣживаютъ п
првбавляютъ 1 стак. бѣлаго столоваго вина, немного уксусу. перцу,
соли, лавроваго листу, гвоздики и опять кипятятъ подъ кршшсой.
послѣ чего прпбавляютъ '/ ф. желатина, оттягиваютъ бѣлкомъ
или икрой и процѣживаютъ чре:ѵь салфетку.
784. И л и.
В ы д а т ь: 2 фун. сиѣжаго судава, по 1 шт. разиыхъ кореньевъ я
немвого ираностей, 1 яйцо или V» ФУН- паюсяой икры.
Берутъ свѣжій судакх, отвариваютъ его съ кореньямге и пря-
ностями, пока сильно разварнтся; когда судакъ готовъ. его выта-

ziz
скиваютъ, a чешую кладуть въ отваръ и хорошо увариваіотт.,
пока будстъ застывать; тогда оттягиваіогь mcpofi и процѣживаютъ
чрсзъ салфстку.
785. Масло раковое.
В ы д а т ь: скорлуцу оіъ 25 равовъ, '/s Фуп. сіивочпяго масла.
Скорлупу отъ варевихъ раковъ толкутъ въ -ступкѣ, кладугь
въ кастрюлю съ сліівпчпиііъ масломъ п поджарпваютъ па лепсош.
огпѣ. пока ыасло прпметъ цвѣтъ раковъ; тогда его процѣяшваютъ
чрезъ холстъ въ холодпую воду. Когда остыпетг, масло пибира-
ютъ, распускаготъ па саыомъ легкомъ огпѣ, потомъ ставятъ вт>
спѣгъ вмѣстѣ съ той посудой, въ которой находнлось это ыасло. и
кѣшаютъ. пока опо яастыпетъ. Храпятъ на льду.
786. Масло анчоусовое.
Выдать: l/t фуп. апчоусоиъ въ маслѣ, '/4 фуп. чухопскаго маслв.
Анчоусы толкутъ въ ступкѣ и протираютъ чревъ рѣшето, а по-
томъ хорошо растираютъ ъъ ступкѣ съ насломъ в складываютъ
въ банку. Хранягь па льду.
787. Масло изъ селедки.
Вядать: 3 селедки голлапдскпхъ и '/» ФУН- чухопскаго касла.
Приготовляется, такъ указапо въ Л: 786.
788. Масло изъ сардинокъ.
В н д а т ь: все. что сказапо въ № 78к. _но вмѣсто нвчоусовъ ваять
сардивки.
Прпготовляется. какъ указано въ JV; 786.
789. Ннель изъ раковъ.
Скотр. J6 17.
790. Кнель изъ рыбы.
Смотр. Ді 18.
Смотр. № 20а.
791. Кляръ.

•213 —
792. Нронеты постные.
Смотр. № 22.
793. Нотлеты изъ гречневой наши.
Смотр. JV: '23.
794. Клецки изъ раковъ.
Смотр. Лі 38.
795. Нлецни изъ рыбы. "
Смотр. JV: 39.
796. Клецни поджаренныя.
€мотр. JV: 43.
797. Ушки съ гречневой кашей.
Смотр. J6 50.
798. Ушни съ грибнымъ фаршемъ.
Смотр. № 51
799. Ушки со свѣжани грибами.
Смотр. № 53.
800. Ушни съ кислой напустой.
Смотр. № 56.
801. Ушки съ рыбой.
Смотр. J6 61.
80?. Фрикадель изъ рыбы.
Смотр. J6 69.
803. Фринадель изъ фисташенъ.
Смотр. J6 71.

— 214 —
804. Пирогь кулебяна по-русски.
Смотр. А« 72.
805. Пирогъ разстегай съ рыбой.
Смотр. Л* 75.
806. Пирогъ или пирожнч съ печонкою налимовъ
Смитр. .V: S2.
807- Пирогъ архіерейскій.
Смотр. Л: 83.
808. Пирожки изъ раковъ.
Смотр. .V; 85.
809. Пирогъ или пирожни со свѣжей капустой.
Смотр. Л: S9b.
8Ш. Пирогъ или пирожки съ кислой капустой и грибами.
Смотр. Д= 92.
811. Пирогь или пирожки съ нислой напустой и рыбой.
Смотр. Дг 93.
812. Пирогъ или пирожки со свѣжими грибами.
Смотр. Л° 95.
813. Пирогъ или пирожки съ сухими грибами
Смотр. П 96.
814. Пирогъ или пирожни съ солеными грибами.
Выдать: ' s фун. луку, ' , фуп. соіеныхъ грибовъ, щепотву
перцу.
Мелко изрубленный лукъ поджариваютъ въ ыаслѣ (постномъ),
но чтобы яе зарумянился, и смѣшиваютъ пополиыъ съ рублеными

л&кими-либо солеішыи гріімныи, лтчше всегп съ груздямн. и нри-
бр.вляютъ тодченаго перцу по вкусу.
815. Пирогъ или пирожки съ гречневой нашей.
Смитр. Л- !)t>.
816. Пирогъ или пирожни съ рисомъ и грхбами.
C'iioip. Л: У!).
817. Пирогъ или пирожни съ пшенной кашей.
Смоір. .Y: 101.
818. Пирогъ мли пирожни съ смоленскими крупами.
См<ир. .V 102.
819. Пирогъ или пирожки съ ячменными нрупами.
Смигр. .\» 103.
820. Ііирогъ или пирожки съ овсяной крупой.
Скотр. -V: 104.
821. Пирогь или пирожки съ рыбой и вязигой.
Смитр. .V 105.
822. Пирогъ или пирожни съ рисомъ и рыбой
Сыотр. Л: 100.
823. Пюре изъ разной зелени.
Смогр. Л: 115.
824. Пюре изъ каштановъ.
Смотр. JV: 116.
825. Пюре изъ земляной груши.
Смотр. А: 118.

Z1D —
826. Пюре изъ гороха, бобовъ и чечевицы
Смотр. JV: 119.
827. Пюре изъ раэныхъ нрупъ.
Смотр. № 120.
828. Пюре изъ томатовъ.
Скотр. № 121.
829. Галантиръ грибной.
Сыотр. Л: 301.
830. Сардины.
Смотр. № 310.
831. Анчоусы въ маслѣ.
Смотр. № 311.
832. Анчоусы въ сону.
Смотр. JV: 310.
833. Пюре изъ нартофеля.
Сыотр. JV; 117.
834-. Лунъ порей жареный.
Смотр. Л; 339.
835. Лунъ рѣпчатый и шарлотъ жареные.
Смотр. Лѵ№ 342 и 343.
836. Лукъ рѣлчатый и шарлотъ вареные.
Смотр. J6J6 341 и 343.
837. Сыръ изъ шампиньоновъ.
Омотр. JV; 1212b.

838. Сыръ изъ трюфелей.
Смотр. Л« 1212b.
839. Сыръ изъ свѣжихъ грибовъ.
Смотр. № 1212b.
840. Горошеііь англійскій сухой.
Смотр. Кі 350.
841. Горошекъ свѣжій сахарный.
Смотр. № 351.
842. ГороХовыя лопатки (стручк*).
Смотр. № 352.
843. Салать изъ нислой капусты.
Смотр. № 368.
844. Саіать изъ киспой напусты съ грибами.
Смотр. JV; 367.
845. Салать изъ свѣжей напусты.
Сиотр. № 369.
846. Сапатъ изъ нислой напусты.
Смотр. № 368.
847. Саіатъ латукъ, роменъ, цикорій и пр.
Смотр. № 380.
848. Сапатъ изъ свѣжихь огурцввъ.
Сиотр. № 386.
849. Салатъ изъ картофеля по-нѣмецни.
Смотр. № 389

850. Салатъ no-венгерски
Смотр. .Y: 38S.
851. Салатъ изъ сельдерея.
Смотр. Л: 366.
852. Салатъ изъ маринованыхъ ягодъ, фрукп.овощей и пр.
Смотр. отдѣлъ заготовокъ.
Рнс. 45. Дс серть къ ікістнымі. йлтламъ.

ОТДѢЛЪ VII.
ЖИДКІЯ РЫБНЫЯ БВДА.

Рис. 46. РыЛа.
853. Бульонъ изъ рыбы.
Бмдать: на каждаго челосѣка, по жслаііію,отъ '/9—і фуц. свѣ
seen рибы. пемпого корсиьеиъ и паюспоО икрн.
Прпготовлепіс рыбпаго бульопа пе составляетъ ппкакой
сложпостп. Еслп рыба свѣжая, пе морожепая, то съ пся соскаблп-
ваютъ шелуху, т. е. чешую, потрошатъ, кладутъ ъъ холодпуіо-
воду (па 1 фуп. рибш 1 бут. воды) и ілшятятъ до тѣхх поръ,
пока рыба свободпо будеть отдѣляться отъ костей; тогда процѣ-
живаютъ чрезъ частое спто, кладутъ лукъ п разпые корепья и
продолжаютъ кипятпть часа 2 па легкомъ огпѣ въ закрытой
кастрюлѣ, чтобъ корспья какъ можпо лучше уварилпсь, и потоыъ
вторпчпо процѣжпваютъ.
Отдѣльпо же растнраютъ пемпого иаіоспой вкры съ неболь-
шимъ колпчсствомъ вышсприготовлеппаго бульона, который пред-
варительво охлаждаютъ, сыѣипшаютъ со всѣмъ бульопомъ п да-
ютъ ему слсгіса еішѢть па легкомъ огпѣ, пока бульонъ совершеп-
ео очистптся, и процѣжпваютъ чрсяъ салфетку. Бсли же и по-
слѣ этого бульопъ не вполпѣ будегь чистъ, то къ пему прпбав-
ляютъ пемпого холодпоС води и по каплянъ пемного лимон-
иаго соку.
Чѣмъ свѣжѣе рыба, тѣмъ бульопъ получается чпще. Мороже-
ную рнбу отаиіваютъ въ хододпой водѣ, по отшодъ пе въ горя-
чей. какъ это часто по пезнапію дѣлаютъ ипогія хозяйкп. чтобъ
ускорнть оттапваніе.

— 222 —
Чистый бульонъ, поданный съ той или другой рыбой, называется
ухой, а съ различными приправами: кнелью, макаронаып, капу-
стой, свеклой и пр , называется рыбвымъ супомъ.
854. Супъ овсяный со снятками.
В ы д а т ь: '/» Ф- овеяной крупы, 5 картофелинъ, </, фун. сяятковъ,
2 лукоиицн, I лож. постнаго масла.
'Д <|). овсяныхъ крупъ, штукъ 5 очищенныхъ и порѣзанныхъ
картофелипъ посолить, налить должное количество воды и варить;
когда картофель почти уваріітся, прибавить свѣжихъ нли налосоль-
ныхъ сиятковъ, поджареепыхъ въ маслѣ съ лукоыъ.
855. Супъ съ ннелью изъ рыбы.
Бульонъ № 853, кнель JV; 18.
856. Супъ съ кнелью изъ раковъ.
Бульонъ № 853, кнель Л: 17.
857. Супъ съ нляромъ.
Бульонъ jY: 853, кляръ № 20.
858. Сулъ съ клецнами изъ раковъ.
Бульонъ № 853, клецки № 38.
859. Супъ съ нлецками изъ рыбы.
Бульонъ Д; 853, клецки № 39.
860. Сулъ съ поджаренными мецками.
Бульонъ Jl° 853, клецки Ді 43.
861. Супъ съ ушками изъ гречневой каши.
Бульонъ № 853, ушки № 50.
862. Супъ съ ушнами изъ грибного фарша.
Бульонъ jYj »53, угаки Д: 51.

- 22S —
863. Супъ съ ушнами изъ свѣжей капусты.
Бульопъ A"s 853, ушки Л- 60.
864. Супъ съ ушками изъ кислой капусты.
Бульонъ As 853, упіки As 56.
865. Супъ съ ушнами изъ свѣжихъ грибовъ.
Бульонъ Лі' 853, ушки As 53.
866. Супъ съ ушнами изъ рыбы.
Бульонъ As 853, ушкп Дё 61.
867. Супъ съ фринаделью изъ грибовъ.
Бульонъ .Y: 853, фрикадель Л: 70.
868. Супъ съ фрикаделью изъ рыбы.
Бульонъ As S53, фрикадель As 69.
869. Супъ съ фринаделью изъ фисташекъ.
Бульонъ А": 853, фрикадель Лі 71.
870. Супъ. овсяный.
Бульонъ А« 853, прочее какъ А: 166.
871. Супъ гороховый.
Бульонъ .Y: 853, прочее какъ As 168.
872. Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Бульонъ А: 853, прочее какъ А» 226.
873. Супъ изъ сухихъ грибовъ.
Бульонъ As 853, остальное какъ Аі 227.
874. (упъ изъ соленыхъ или маринованыхъ грибовъ.
Бульонъ A's 853, остальиое все какъ .V: І28.

— 2'24 —
875. Супъ лапша.
Бульонъ Д° 853, 226. 227 и 232, остальное все какь № 236а.
876. Супъ рыбный на мясномъ бульонѣ.
ІІрпготов.іяютъ, обыкповснно, мяспой бульопъ изъ говядпны съ
корепьамп: когда готовъ, то процѣжпваютъ. оттягпваютъ бѣл-
комъ, опять процѣяліваютъ и опускаютъ сюда какую-лпбо рыбу
изъ ьруппыхъ породъ: севрюгу, осетрипу, судака п проч. Когда
готова рыба, ее осторожпо рѣжутъ на куски по колпчсству обѣ-
дающпхъ, снова опускаютъ въ бульопъ и сюда же кладутъ выну-
тме и пзрѣзанпые па ровпые ломтики корепья.
877. Уха изъ нарасей.
В м д а т ь: па каждаго человѣка і/8 фун. карасей, цеішого враво-
стей и коревьевъ.
Въ кастрюлю кладутъ шшемногу разпыхъ ііряностей и ко-
реньевъ, наливаютъ воды, солятъ и хорошо капятятъ; очпщепые
караси істадутъ въ этотъ отваръ и кипятятъ '/« часл, послѣ чего
осторожпо вытаскиваютъ друшлакомъ,перекладываютъ въмпску, куда
процѣживаютъ и бульопъ.
Отдѣльно подаютъ грепки и куссчки лимона.
878. Уха изъ стерлядей.
Ви'дать: па каасдаго обѣдающаго Vj Фуп. снѣжеП стерляди, I
стаканъ бѣлаго випа (на 5 человѣкъ),
Свѣжую стерлядь очпщаютъ отъ внутрепностей, хорошо про-
мываютъ и пе солпвшп опускаютъ въ бульопъ пзъ кореньевъ
сь пеболышімъ количествомъ пряностей; когда стерлядь готова,
то ее рѣжутъ на куски, кладутъ въ миску, ісуда процѣжиъаютъ
отваръ, и прпбавляютъ 1 стак. бѣлаго столоваго вппоградпаго віша,
посыпаютъ рублепой зеленыо петрушки п отдѣльно подаютъ кусочки
лішопа. Эту уху по большей частн дѣлаютъ посоламъсъ мяспымъ
бульоноііъ, и если опа получится пе вполнѣ прозрачпа, то отгяти-
ваютъ ее яйцами или икрой.
879. Уха изъ стерляди на шампансномъ.
Вндать: на 5 человѣкъ 21/, — 3 фун. живой стерляди, 2 бут-
іпамііапсхаго и ',', лимопа.

— 225 —
Стерлядь отвариваютъ прямо въ Тпампанскомъ нли разб&вла-
ютъ послѣднее водой; подаютъ къ ней линонъ и какія-лпбо слое-
вые пирожки.
880. Уха изъ налимовъ.
В ы д а т ь: 3 фун. налимовъ, 1 бут. вина столоваго бѣлаго, 1 лож.
муки, 4 шаыішньона, по 1 шт. разныхъ вореньевъ, немного иряностеВ, '/»
лимона.
Обыкновенно дѣлается какъ указано въ № 877, но болѣе вкусно
ее слѣдуетъ приготовить въ видѣ супа слѣдующимъ образонъ:
Налииы очистить какъ слѣдуетъ, нарѣзать на кускв по числу
обѣдающихъ и положить въ холодную воду, разбавленную попо-
ламъ съ бѣлымъ столовыыъ какимъ-либо винограднымъ виномъ,
прнправить немного ыукой, прибавить немного пряностей и
соли. Уварить до готовности. Рыбу вынуть, уложить въ миску, a
къ бульону прибавить нѣсколько рубленыхъ шампиньоновъ, то-
мленыхъ въ небольшомъ количествѣ того же бульона выѣстѣ съ
кореньяии (рубленыни), все смѣшать съ общиііъ бульоноиъ и
налить на рыбу, куда положить ломтики лимона.
881. Уха изъ лечени налимовъ.
Дѣлается какъ Д» 877 или 880.
882. Уха изъ песнарей или вообще изъ мелкгм рыбы.
Дѣлается какъ № 853 илв 877.
883. Уха изъ окуней.
Дѣлается какъ Д» 853 или 877.
884. Уха изъ осетрины.
Приготовляется какъ Х° 853 или 877.
885. Уха изъ бѣлуги.
Приготовляется какъ Лі 853 или 877.

— 226 —
886. Уха изъ севрюги
ГТриготовляетси какъ Л^ 853 вли 877.
887. Уха изъ сомовины.
Очень выходитъ вкусна, если ее првготовить какь Лі 880.
888. Супъ раковый.
Выдать1 50 раковъ, фаршу подъ КЛ 63, <>7 или 65 I стак., 2
лож. равоваго масіа. Если для постпаго. то выдать согласво )£№39, 69,
70, 17, 18, 19, вореньевъ по одпой штукѣ, 2 фуя. бѣлуги или осетріган
свѣжей.
Ваять 3' бут. мясного булъова (для постваго берутъ № 853)
и въ немъ отварить хорошо перемытые раки (50 пгг.); когда
ракв будутъ готовн, отвять шейки и лапви в вычистить ввут-
ррввоств, которыя сиѣшать съ 30 шейками в столькими же
.іапками, хоропго изрубленвнмв, в вту кассу првбавить къ ка-
коау угодно рыбвому или ыясвону фаршу, напр. укавап. вт.
.Y?.Y- 63, 67 вли 65 іі пр , вмѣстѣ съ раковниъ масломъ № 785.
а къ бульону прибавить воревьевъ и, пока онѣ будутъ уваря-
ваться, вышесказаннымъ приготовлевньшъ фартлемъ начпввть 30
раковыхъ череповъ, а изъ остальвой раковой скорлупы при-
готовить раковое иасло Л? 785. Когда коревья достаточпо упрѣ-
ють. ихъ слѣдуетъ нарѣзать ровныив кусочкаив в обратно по-
ложить въ бульовъ, куда въ то же время положвть по чвслу
обѣдагощихъ варѣзапвую свѣжую бѣдуту или осетрвву, првбаввть
фаршвроваввне ракв и оставшееся раковое масло, подправить слег-
ка мукой, и когда рыба поспѣетъ, то опустптг. кіпель № 17 или
кляръ V" 18 и подавать на столъ.
889. И л и.
П ы д а т ь 3 фуп. свѣжеП осетровов головн, 2 фуп. снѣхеВ осет-
і>ніін, оо раковъ, ( фун. свѣжаго судака, '/, франц. хлѣба, щепоткѵ
лерцу, 3 лувовиды, I лож. масла, 2 лож. слввочнаію масла (для рако-
ваго масла) по вкусу сохи и по одному развмхъ воревьсвъ
Ввять 3 фуп. свѣжсй осетровой головы, 2 фуп. свѣксб осет-
рнны, бѣлугв или севрюги, раииыхъ кореньевъ, палить должвор
колвчество холодвой воды и варвть, пока рыба поспѣсгь; тогда
ее вывуть а голову продолжатъ варить. пока хряіци ея сдѣлаются
МІІГКИМіІ.

— 227 —
Особо въ соленой водѣ огварить 50 раковъ, клешнн н шейки
очистигь и 25—30 череповъ нафаршировать слѣдующимъ фаршемг:
вллтъ какого угодно млса свѣжеи рыбы безъ костей, истолочь съ тавннъ
же количествомъ бѣлаго хлѣба, наыочевпаго въ получениоыъ рыбвомъ
бульовѣ. прибавить перцу, поджаренваго въ маслѣ рублеваго луку.
венвогп соли u иачивить черепа, а изъ оставшейси скорлупы пригото-
вить раковое масло Л: 785. За '/« часа до обѣда опустить черепа.
вскипятигь, положить рибу, ік>рѣ:;апные кореиья и масо оставшвх-
ся раковь, прибавпть, какъ и въ нрсдидущемъ Д; 888, раковое
масло іі подавать. По желавію можпо подправить мукой.
Хращи изъ головы должвы быть ровво и товко варѣзапы, a
масо можно, пожалуй, ве кііпятіггь, если ве хотятъ, чтобъ супъ
этотъ былъ нс очевь красинъ. такъ какъ мясо изъ переварепвой
головы отдѣлиется мелкимп кѵсочками, что, вирочемъ, вкуса ве
портитъ, во страдаетъ видъ.
889Ь. И л и.
В ы д а т ь: 2 фув. сиѣжей бѣдуги или осетривы, 5 штук-ь раковъ,
2'/, фун. говадины, по 1 шт. разныхъ вореиьсвъ, 4 картофелены, 2 лих.
раковой муви, 1 лож. пшеипчнов муки.
Цриготовляютъ обыкішвеішый бульовъ изъ говядины; когда
готовъ, процѣживаютъ или цряшо сшшаютъ только пѣву u кро-
шутъ въ этогь бульопъ картофель; когда оиъ будегь мягокъ,
подправляютъ пшевичвой мукой, засынаютъ раковую иуку, по
вкусу солятъ, рѣжутъ коренья, кладутъ цѣльные равв и рыбу,
даютъ хорошо прокипѣть. ц, когда рыба готова, подаютъ, разрѣ-
заоъ ее ва 5 кусковъ.
Это блюдо сраввителыю дсшево и обладаетъ вочти всѣми до-
сіоиястнами хорошаго раковаго супа. По желапію можво нодцві-
тить раковымъ ыасломъ или пюре изъ томатовъ.
890. Супъ изъ бѣлуги.
В ы д а т ь: і- фуи. малосольвоб или свѣашй бѣлуги, по 1 лож
ваиерцевъ к олинокъ, ' , димова, 2 луков., I лвж. мама, нежноги
праностеВ, 1 лож. муки.
Малосольную или сввжук» бѣлугу парѣзать кускамн, првба-
вить каперцевъ, оливокъ, лішову, 2 рублевьш u поджаревпыя въ
маслѣ луковвцы, немвого прнностей и ложку иасла.—все уварит*
до готоввосги рыбы и подправить мукой.

— 22s —
891. Сулъ изъ севрюги.
ІІрмгптогляетсх какъ Л: 8'JO.
892- Супъ изъ рыбьихъ мопокъ.
В и д а т ь: 3 фун. моловг, 2 ф. свѣжей бѣлуги ила осетриіш, по
1 шт. ра.иінхъ коревьевъ н исе. что свазано въ A* 39.
ЛІплпкн выыыть, налить 2'Д бут. холоднсй воды, приііа-
■ пть кореньевъ, поеолить u варить. Когда молоки уварятся,
арвиавить рыбвыхъ клецокъ Л: 39 и свѣжей какойѴлибо рыбы,
дать прокішѣть и, подавая, положить ыолоки. Можпо рыбы и ие
•г.іасть, егли молоки жіірви.
893. Супъ по-жидовски.
Видать. щуку вѣсомъ 2—2'/2 фув., немвого ирлностей, uo I
шт. рачныхъ воревьевъ, 1 луковпцы, щепоть нерцу, uo вкусу .солл, 1
.чйцо, "4 лпмова
Варятъ бульонъ нзъ евѣжей головы, хвоста и костей щукв,
процѣживаютъ и прнбавлаютъ кореньевъ и пряностей, солатъ.
Отдѣльно мелко рубятъ мясо щуки, выбравъ кости, вмѣстѣ
съ лукомъ, зелевью петрушки и толченымъ перцемъ, смѣшиваютъ
съ одвимъ сырыиъ яйцомъ u 2 лож. бульона, все какъ можио
лучше растираютъ и начпняютъ щуку, которую отвариваютъ
затѣмъ въ томъ же бульовѣ. Оставшійся фаршъ скатываютъ въ
шарикіі и опускаютъ такъ же въ бульонъ, какъ ломтикп лимова
безъ костей. ІІодавая. посыпаютъ зеленью.
894. Борщъ съ грибами.
Бульонъ Л: 853,- а остальное какъ Л: 132.
895. Борщъ изъ луну.
Бульонъ J6 853, а осталыюе какъ Л; 133.
896. Борщъ изъ свеклы.
Бульонъ Лі 853, а остальное какъ Д» 134.
897. Борщъ изъ карасей.
Ьндать:2'2 фув. карасей, по 1 штѵ развыхъ кореньевъ, '/, Еочна
свѣжеб капусты, 3 пебольшихъ свск.ш. 5 грибовъ суіахъ, I лож. му.ки.

— 229 —
'-Vj Фун- карасей очищаютъ отъ чешуи, потрошать и, слегка
посолявъ, оставляютъ на '/, часа въ покоѣ.
Берутъ кастрюлго, наливаютъ впдой, кладутъ коренья, не-
много пряностей, 1/і кочна свѣжсй капусты, 3 очищеввыя и на-
шввковавныя свеклы, 5 сухихъ толченыхъ или рублевыхъ грибовъ
и варятъ, пока вапуста и корепья хорошо уварятся; тогда ихъ
рѣкутъ на куски и обратно кладутъ въ булышъ, въ которцй не
болѣе какъ ва '/, часа опускаютъ карасей, подправляютъ мукой
и хорошо кипятятъ. Подаваи, посыпають веленьк».
898. Борщъ изъ бѣлуги.
Приготовляется какъ JT: 897; вйѣсто ыукп засыпаютъ пше-
вомъ.
899. Борщъ изъ сома.
Приготовляется какъ JVj 897.
900. Борщъ съ ушками.
В н д a ¥ ь: все, что указано въ № 853, 2 евекды, no 1 корешву
петрушга, ж ржовн, 4 лувомшы, </, вочяа свѣжеіі вапусти, 2 лож.
масла, 2 бут. квасу, немного пряностеи и все нужное ддя увіковъ.
Приготовляюгь на рнбномъ бульовѣ Лі 853 или бевъ него.
Берутъ нелво нарѣзанной свеклы, петрушки, морковв, луку и
'/, кочна свѣзкей капусты, — все поджариваютъ въ маслѣ, нади-
ваютъ квасохъ, прибавляготъ пряностей и, когда уварятся коренья
в кавуста, кладуть ушки №Л« 61, 52, 57, 59, №Лі 61 или 62.
901. Супъ пюре изъ рыбы.
Бульонъ Хі 853, остальное какъ J& 241.
901а. Супъ пюре изъ томатовъ.
Бульонъ JV; 853, остальное какъ № 239.
902. Супъ гооре изъ круііъ.
Бульонъ JV: 853, остальное какъ JV: 241. .
903. Супъ пюрв изъ гороху.
Бульонъ № 853, остальвое какъ J& 248.

— 230 —
904. Супъ пюре изъ чечевииы.
Булюпъ Л: 853, остальпос ізікь .Y; 249.
905. Супъ пюре изъ турецкихъ бобовъ.
Булъонъ Д- 853. остальпос какъ Л: 250.
906. Супъ пюре изъ зеленаго гороху
Бульонъ Л- 853. осталытс какь- Л- 248.
907. Супъ пюэе изъ земляной грушн.
Бульонг Л* S53, остальнпе какъ Д"; 252
908. Сулъ пюре изъ морнови.
Бульонъ .V: 853, остальпог какъ .V 253.
909. Сѵпъ пюре иэъ лѵну.
Булъонъ Л- 853, осталыюо какі Д* 253а.
910. Суп>> пюре изъ рѣлы.
Булъопъ Д» 85», остальпое какь Л= 254.
911. Супь пюре изъ бркжвы
Бульоиъ Л; 863, остальвое какъ Л: 255.
912. Супь пюре изъ тынвы.
Выдать: вакъ для JV« 8f>3 и 2іі6, 5 сардииокь или анчоуслвъ.
Бульонъ JV; 853, остальнос какъ Л« 256, но вмѣсто сыра
брать толченыя сардвнки илн авчоусы.
913 Супъ іще изъ рыбы.
Выдать: для бульопв согласпо JV 853, 4 ллеоышы, і лож. касла.
Приготсвляютъ бульонъ Л» 863; получеввые послѣ варкв буль-
она рыбу и коревья хоропю протираютъ чрезъ рѣшето, приправ-

— 231 —
ляютъ жаревымъ н прогертымъ лукомъ и, если желаютъ (•дѣлать
ато пюре еще гуще, прпбавляютъ пюрс иаъ картофеля. бобовъ
і:ли гороха.
914. Супъ люре изъ раковъ.
ІІидать: 100 равовь, по 1 шт. разпмхь вореиьевъ, 2 фуп сиѣлеП
врупной ]>ыбы, 2 ложки сіивочиаго масла. 1 стак. июре наъ рису, фаршъ,
укашнныб въ As 889.
100 крупныхъ раішвъ огвариваютъ въ посоленой водѣ съ ко-
ревыши ы отбрасываютъ аа рѣшето; въ этой же водѣ сварить и
лоллшое количество свѣжей крѵішой рыбы.
Очищаютъ раковые черепа отъ внутревностсй, іпейки и клешніі
также очищаютъ, 30.—40 черевовъ оставляютъ. а прочіе вмѣстѣ
съ другой скорлупой толкутъ и приготовлаютъ раковое ыасло
А: 785 на постнонъ или скоромноыъ маслѣ.
Берутъ кастрюлю и въ вее протираютъ какъ рыбу, такъ
равво и коревья, вроцѣжнваютъ бульовъ. врибавляютъ сюда пюре
изъ рису, кладутъ оставшееся мясо раковъ, которое грубо рубятъ
Фаршированымъ черепамь даютъ немного вскипѣть, посысаютъ
рубленой зеленью и подаютъ съ гренками. Чтобы шоре было жел-
гаго цвѣта, прпбавляютъ приготовленное раковое ыасло. Че-
репа фаршируютъ илп какъ скаааво въ № 889 шш приготовля-
ютъ для ѳтого какой-либо другой фаршъ, показавныВ въ ішрогахъ
или въ фарвшровавыхъ цілвлятахъ вли рябчикахъ.
916. Солянна рыбная.
Выдать: Р, фун. рмбы, 1' 4 фун. вислой каиустн, 2 лож. масла.
иемного прапостей, 1 лож. иуви, 4 лукоьицы, ви 1 іозк. каиерцевъ, оли-
вовъ и щепотку толченаго перцу.
Для втого вадо брать свѣжую или свѣже-иросольвуіо бѣлугу,
осетрвну вли вообще крупвую рыбу безъ костей, которую варѣ-
заютъ кусочкашг, но ве очевь мслквыв.
Берутъ V/t фув. кислой кавусты, хорошо отжимаютъ u под-
жариваютъ въ кастрюлѣ съ вебодьшимъ количествомъ масла; ва-
ливаютъ воды, прибавляютъ всмвого вряностей, луку, клядутъ
рнбу и даютъ хорошо кивѣть; когда готово, водправляютъ мукой іі
лрибавляютъ каверцевъ, олввокъ и щепоть иерцу.

— 232 —
917. Солянна польсиая.
В и д а т ь: для бульона Л* 853, 5 соленмхъ огурцовъ, 1 лож. ва-
перпевъ, 1 лож. оливокъ, некного пряностей, осетровую голову, 2 фун.
свѣжей рмбм, 10 раковъ и все, что для ввели № 14.
Приготовить бульонъ № 853 и смѣшать его пополамъ съ
мяснымъ бульоноыъ, прибавить неыного соленыхъ огурцовъ, очп-
щонныхъ и нарѣзанныхъ кружочками, каперцевъ, оливокъ, перцу,
гвоздикп и лавроваго листу, положить голову осетрины (свѣжую)
и хорошо все кипятить, пока хрящи головн будутъ совершенно
мягкн; тогда голову разбираютъ, причемъ мясо отбрасываготъ, a
хрящи рѣжутъ на небольшіе кусочки и обратно кладутъ въ буль-
онъ, куда щшбавляютъ какуго-либо безъ костей свѣжую крупную
рыбу, нѣсколько отвяренныхъ раковнхъ шеекъ и клешяей. Когда
рыба достаточво уварится, ее осторожно вытагоиваютъ и, нарѣзавъ
острымъ ножоыъ на число обѣдающихъ, кладугь въ миску, куда
влнваютъ солянку и прибавляютъ заранѣс сваренную кнель или
кляръ.
918. Щи съ грибами.
Бульонъ Л; 653, остальвое какъ № 260 или 261.
919. Щи изъ свѣжей капусты.
Бульонъ № 853, остальное какъ Лі 262.
920. Щи изъ нислой калусты.
Бульонъ JS: 853, остальное какъ № 264; дѣлаютъ и изъ го-
ловизны.
921. Похлебна картофельная.
Бульонъ № 853, остальное какъ № 267; дѣлаютъ и изъ го-
ловизны.
922. Холоднинъ.
Дѣлается какъ № 268, но безъ яицъ и сметаны, а вмѣсто
нихъ кладутъ рубленую мелко селедку безъ костей и, если же-
лаютъ, то мясо варевыхъ раковъ.

— 233 —
923. Ботвинья.
В ы д а т ь: 1 фун. ллсгьевъ свеклы, 20 раковъ, 3 свѣжихъ огурцъ,
4 лож. рубленаго зелеваго луку. 'Л лож. укропу, 2 Сут. кнасу, 2 фун.
рнбы.
1 ф. листьевъ свеклы или щавела, лебеды, шпинату, листь-
евъ рѣдискп или иолодой крапивы отварвваютъ въ соленой водѣ,
протираютъ чрезъ рѣшето в помѣщаютъ въ ыиску, куда прибавля-
ютъ очвщеввыхъ гаескъ и клешней вареныхъ раковъ, свѣжвхъ
огурцовъ, нарѣзанныхъ мелквмв кусочкаыи, рубленаго веленаго
луку и укропу, солять и вливаютъ по желавію густоты хорошаго
квасу или кислыхъ щей. Отдѣлъно подаютъ сахаръ ыелкій, тер-
тый хрѣнъ п какую-лнбо варѣзавную отварвую крупную рыбу,
лучше всего осетрнву*, бѣлугу илв бѣлорыбвцу. Кто любитъ, то
сюда же водаютъ п оеетровый балыкъ. Еслв квасъ теплый, то
кладутъ кусоБЪ льду.
924. К а л ь я.
В ы д а т ь: V, фув. паюсной иврв или 1 сеіедиу, 4 соленыхъ
огурца, 2 луіовицн.
Берутъ ваюсвую ввру, рѣжугь ва мелкіе кусочки, потомъ
растираютъ, кладутъ марввовавыхъ влв просто солевыхъ ыелко
рубленыхъ огурцовъ в рублеваго сырого луку, валвв?.ютъ огуреч-
ныяъ равсоломъ, разбавленнымъ квасоыъ вли просто водой, прв-
бавляютъ венвого перцу и варятъ.
Отдѣльво водаютъ гревкн, поджареввые въ воствоѵь маслѣ в
посыпаввне солью.
Болѣе экономные для приготовленія этого блюда берутъ вкѣсто
икрн селедку.
925. Тюря или мурцовка.
В ы д а т ь: 1 фун. черваго хлѣба, '/« Ф- постнаго иасіа, 2 лож.
тертаго хрѣву, 2 лужовицы и 1 бут. квасу.
1 ф. черваго кислаго хлѣба рѣжутъ малевьквкв кусочважв
вмѣстѣ съ корочкоВ, владутъ въ мвску, првбавляютъ /4 ф. по-

— 234 -
стваго ывсла, 2 ложки тертаго хрѣну, мелкор)Оленаго сырого
луку, рѣпчатаго илв зеленаго. солятъ, ііосыпаютъ перцемъ и
ѵавводятъ все квасонъ. Кто любитъ, иожно прибавить тертой
рѣдьки.
926. Калья по-армянски.
Дѣлаютъ какъ JV; 924, но прибавляютъ клецки ивъ сухарей.
Нис. 53. Два обѣіевыыхъ приборо

ОТДѢЛЪ VIII.
РАЗНЫЯ РЫБНЫЯ КУШАНЬЯ

Рис. 54. Ракн.
927. Рыба жареная обынновеннымъ способомъ.
Выдать: 2 фун. рыбы, '/, ф. масла.
Прежде чѣмъ жарвть какую-лвбо свѣжую рыбу, слѣдуетъ
хорошенько соскоблить съ нел чешую, потомъ выпотрошить, вы-
ктъ, посолить вакъ сваружв, такъ п внутри, дать ей въ такоыъ
видѣ полежать съ 1/s часа, и тогда уже положить на протввевь
вх распущенное ыасло и жарить поворачивая; когда рыба начнетъ
отставать отъ костей, то она готова н тотчасъ же должна быть
отставлена. Или дѣлаютъ такъ: прежде чѣмъ переносвть ва про-
тивенъ, посоленую рыбу предварительно обваливаютъ въ мукѣ н
тогда уже жарятъ, какъ сказаво выше. Можно прилить неиного
рнбнаго бульона влп воды, обложить рыбу кусками лука н чищен-
нынъ варѣзанныкъ картофелемъ и вмѣстѣ жарить, волввая собствев-
ншгь сокомъ. Также для того, чтобы дать рыбѣ болѣе сочности
и болѣе красввый, полвый ввдъ, ее вачпвяютъ кпслой кавустой,
поджаренной въ маслѣ съ лукомъ, отчего это блюдо много выигры-
ваетъ во вкусѣ.
Отдѣльно подаютъ салатъ какой угодно.

^ — '238 —
928. Рыба жарена» въ сметанѣ.
Вндать: 2 фун. рчбы, S ложки муки, '/4 фун. касіа, V, фун.
сметаны.
Обыкновенную или фаршированную рыбу приготовляютъ какъ
сказано въ JV: 927, затѣмъ обваливаютъ въ кукѣ и жарятъ въ
маслѣ до половины готовности, послѣ чего обливаютъ густой сме-
тааой и продолжаютъ жарить, часто поливая собственнымъ соусомъ,
пока сметана приметъ желтоватый цвѣтъ. Салатъ свѣжій.
929. Нараси въ сметачѣ.
Быдать: 2 фун. свѣялхъ карасеб, 4 луковвцы, Ѵі Фун. ма&іа,
4 лож. муки, 2 явца, •/« Фун. сметаны.
Карасей подготовить какъ въ JV: 927, потомъ взять ыелко
рубленаго луку, поджарить его въ маслѣ и, обыакнувъ карасей
въ яйца, обсынать этимъ лукомъ, обвалять въ мувѣ или сухаряхъ
и жарить на сковородѣ въ ыаслѣ, чтобн заруиянились; когда
почти готовы, влить сметаны и продолжать жарить до готовностя;
посыпать зеленью.
930. Караси съ лукомъ.
Выдагь: 21/9 фун. карасеВ свѣжихъ, 10 лувовицъ, •/»Фун. масла.
4 лож. нуки, 2 яВца.
Карасей подготовляютъ какъ въ Л* 929 и жарятъ до полу-
готовносте на сильпо раскаленной сковородѣ, чтобы варумянилнсь;
отдѣльно поджариваютъ мелко изрубленный лукъ съ наслонъ,
подливають бульону, подправляютъ мукой и кипятятъ, а ватѣмт»
облнваютъ этимъ карасей и окончательно ихъ дожариваютъ. По-
даютъ салатъ цикорій.
931. Осѳтрина жареная.
Выдать: 21., фун. свѣжей осетраны, 2 яяца, 4 лож. кухи, V, ф.
масла.
Осетрину свѣжую рѣжутъ на ломти толщиной въ палецъ,
обмакиваютъ въ яйца, круто посоленыя, обваливаютъ въ сухаряхъ
или ыукѣ u карятъ въ маслѣ.
Салатъ свѣжій ііли изъ свѣжихъ огурцовъ.
932. Севрюга жареная.
Дѣлается какъ .V 93!.

23в —
933. Стѳрлядь жареная.
Приготовляется какъ № 931 Надо имѣть въ виду, что стер-
ллдъ почтв никогда не жарятъ, такъ какъ по своей нѣжности
она несравнепно лтчше разварная.
934. Щука жараная.
Хотя щуку можво жарить какъ .Y* 931, но дѣлаготъ это рѣдко,
тнкъ какъ, въ противоположность стчрлядв, мясо ея очень грубо
и жаревос не оченъ вкусно, почему ее приготовляютъ болыпею
частьго подъ развыми соусами, о чемъ будетъ сказаво ниже.
935. Лещъ жареный.
Выдать: 2Vt фуя. леща, 4 .таж. луви, '/, фув. хдслд, 3 лувов ,
Ь ■артофелгаъ.
Очистивъ и выпотрошивъ, леща патираютъ со всѣхъ сторовъ
я въ середивѣ солью, обваливаютъ въ мукѣ, кладутъ ва про-
тивень, прилпваютъ веѵвого воды, обкладываютъ чуховсквют.
масломъ или поливаютъ поствымъ и жарятъ съ лукомъ в карто-
фелемъ, поливая чащс собственныыъ сокомъ, въ вечи или духо-
вомъ шкафу, пока зарумнпится.
936. И л и.
Рыдать: 2'/а фуя. леща, 4 лож. мукя, ' , фув. масла, 10 луко-
ииць, '/» ФУН- снетанн.
Подготовлевваго какъ слѣдуетъ леща солятъ, обваливаюті.
въ мукѣ в, помѣстивъ ва противень, обкладываютъ рублевымъ
лукоиъ, кладутъ '/» ФУН- хорошаго масла в жарятъ; когда лещъ
до половивы дойдетъ, его облвваютъ сметавой и вродолжаютъ
жарить, посыпавъ сухарями и часто обливая собствевнымъ сокомь.
937. Лещъ фаршированый.
Вндать: 2— 2";, фуп. леща, 10 лувовігаъ, 1 фун. кислой вапусты
1 і фув. масла.
Очнстивъ і[ выаотрошнвъ леіца, вачивяютъ его мелкорубле-
нымъ лукомъ, поджареннымъ въ маслѣ вмѣстѣ съ кислой ка-
пустой, прибаилнютъ толчопаго перцу л жарять какъ Д» 935
или 936.

— 2'40 —
938. Сомъ жарены*.
Приготовляется въ кастрюлѣ какъ № 931, 935 или 936,
но овъ вкуснѣе тушеный ііли.подъ соусомъ, о чёкъ будетъ ска-
заяо ниже.
939. Бѣлуга жаренан.
Приготовляется какъ № 931.
940. Бѣлорыбкца жарѳная.
Свѣжая бѣлорнбица приготовляется какъ № 931, во важдый
еа кусокъ, посоливъ, складываютъ на протнвенъ и даютъ стоать 1]і
часа, а потомъ уже жарятъ какъ въ № 931.
941. Нарпій жареный.
Приготовляется какъ № 935 илп 936.
942. Карпій фаршированый.
Прпготовляется какъ № 937.
943. Навага жареная.
Выдать: 10 навагъ, 2 яйца. 4 лож. сухареВ, '/і ФУН- ѵасла.
Нав&гу очищаютъ, потрошатъ, солятъ, обмакиваютъ въ айца,
обваливаютъ въ сухаряхъ илп мукѣ и жарятъ въ маслѣ на сково-
родѣ, поворачивая на обѣ стороны.
Отдѣльно подаютъ лимонъ, нарѣзанный кружочкамп.
944. Корюшка жареная.
ДЗе только очищаютъ отъ чешуи, но пе потрошатъ; жарятъ
какъ № 943. Отдѣльво подцютъ лимонъ, нарѣзанный ломтиками.
945. Пескари жареные.
Приготовляются какъ Л« 944, вй жарятъ вмѣстѣ съ лукомъ.
Отдѣльво подаютъ .какой угодно салатъ.
946. Сигъ жарѳный.
ІІриготовляется какъ Л6 928 н 931.

— 24І —
947. Онуни жареные.
Прпготовляются какъ J6J6 929 и 930.
948. Судакъ грилье.
В ы д в т ь: 21/» Фуи. судака, 4 дож. ыуки, '/, фун. масла.
ОчищенныЙ и выпотрошенный судакъ рѣжутъ поперекъ на
куски толщиной въ I1/ пальца, солятъ съ обѣихъ сторонъ и да-
ютъ лежать 1 часъ. Потомъ обваливаютъ въ ыукѣ или сухаряхъ
іі жарятъ въ ліаслѣ. Подаютъ отдѣльно лиионъ.
949. Снитни жареные.
Выдаты l'/s Фун- снитковъ, 4 луковицы, '/« Ф- масла.
Свѣжіе перемытые сннтки кладутъ на сковороду съ мелко руб-
ленымъ лукомъ и жарятъ въ даслѣ; когда одна сторона подру-
мяпится, сковороду прикрываютъ круглымх блюдомъ и cpasy пере-
ворачиваютъ, такъ что шджаренная сторона будетъ вверху; тогда
это блюдо накрываютъ другимъ блгодоыъ и опять такъ же перево-
рачпваютъ, прп этомъ пеподжаренпая сторона окажется опять вверху;
эту сторону накрываютъ сковородой. на которой жарились снитки,
и въ третій разъ переворачиваютъ и дожариваютъ. Этотъ пріемъ
дѣлаютъ для того, чтобы не мѣшать снитки, такъ какъ они по
своей нѣжности могли бм разсыпаться.
" 950. Лососина разварная.
Свѣжую лососину очищаютъ, потрошатъ, кладутъ на рѣшетку
еъ кореньями и пряпостями и отварпваютъ*) не соля; переклады-
ваютъ на блюдо, гарннруютъ марпноваными огурчиками, грпбкани,
каперцами, оливками и кружочкаыи лвмона, обливаютъ одвпмъ
лзъ соусовъ, подаваеыыхъ къ рыбнымъ кушаньянг.
951. Стерлядь разварная съ соусомъ пиканъ.
Отвариваютъ какъ JV» 950, гарнируютъ и обливаютъ соусомъ
пиканъ JV; 422.
*) Всякую болыпую рыбу отвариваютъ въ'особой кастрюлѣ, снабженной рѣтсткой.
11а рѣшетку кладутъ рыбу, налвваютъ вожы и отваризаютъ. Г.огла готово, рѣшстку
выѣсгЬ съ рыбой вынимагатъ и рыбу переклахываютъ на блюдо.

— 242 —
952. Стерлядь разварная по-американски.
Стерлядь отвариваютъ какъ № 950, гарнвруютъ и обливаютъ
соусомъ № 421.
953. Стерлядь разварная по-русски.
Подается подъ соусомъ пиканъ № 422.
954. Стерлядь на шампанскомъ или бѣломъ винѣ.
Выдать: 2—3 фуя. свѣжей етерляди, 1 лиионъ, Ѵ( фун. сли-
иочваго масла, '/і бут. шампанскаго.
Стерлядь потрошатъ, перемываютъ хорошо въ холодной водѣ,
рѣжутъ на толстые куски и послѣ этого каждый кусокъ досуха
вытираютъ полотноыъ, затѣыъ укладываютъ одинъ къ одноыу въ
сотейникъ, куда выжимаютъ сокъ изъ одного димона, кладутъ
7, ф. сливочнаго масла, влпваютъ 'Д бут. шампанскаго или какого-
либо хорошаго, ве кислаго, бѣлаго випограднаго вина и варятъ
подъ крышкой 5—10 ііинутъ, смотра по толщинѣ дна сотейника
и по величинѣ, т. е. толщивѣ, саыой стерляди; подаштъ въ
сотейникѣ.
955. Стерлядь съ трюфелями или шампиньонами.
Выдать: 2—2Ѵа фун. стерлади, 3 лож. сухарей, Vt ФУН- сливоч-
наго масла, 3 трюфеля, '/( лимопа.
Стерлядь выпотрошвть, нарѣзать на куски, обсыпать сухарями
и поджарить въ сливочномъ маслѣ; когда готово, переложить в*ь
сотейникъ, куда прибавить мелко нашинковавныхъ трюфелей,
бульону и пемного лимоннаго соку; подкрасить жженымъ сахаромъ.
Подавая, посыпать рубленой зеленыо.
Такъ же дѣлаютъ изъ гаампиньоновъ, только поджаренную
стерлядь не кладутъ въ соусъ, а его прпготовляютъ отдѣльно и
имъ облпваютъ стерлядь, выложивши ее на блюдо. Еъ соусу этому
хорошо прибавить ненного столоваго бѣлаго вина и ломтики лимона.
956. Судакъ Марешаль.
Выдать: 2—2'/4 ф. свѣжаго судака, </» ФУП- сливочпаго масла,
1 став. соуса № 412, раковаго масла 2 лож., 2 трюфеля.

— 244 —
Судака очищаютъ, рѣжутъ па куски, солятъ и даютъ стоять
1 часъ, потомъ поджарііваютъ въ сотейникѣ съ хороппшъ сли-
вочнымъ иасломъ, но не заруыяниваютъ.
Цриготовляютъ бѣлый соусъ JV: 412 на раковомъ маслѣ № 785,
куда прибавляютъ мелко изрубленныхъ трюфелей; кромѣ того,
мслко рубленые трюфели сыѣшпваютъ съ сливочнымъ масломъ
п протираютъ чрезъ рѣшето, чтобы получить чердочки, которые
до подачи судака на столъ выеосятъ на ледъ. Поджареннаго
судака кладутъ на блюдо, кругомъ его вылпваютъ соусъ съ трю-
фелями, а ва пего осторожно, чтобы ве пзшггь, кладутъ трюфель-
пое масло.
Это блюдо надо подавать, какъ выражаются, „съ пылу"
957. Суданъ по-польски.
Вылать: 2—2VS фуп. сиѣжаго судака, </s Фуп.слцсочнаго ыасла,
о япцъ, 10 картофелинъ.
Судака отварііваютъ съ ісореньями вх соленой водѣ, ъъ рыб-
ной кастрюлькѣ, выкладываютъ на рыбное блюдо и обливаютъ рас-
топленныиъ хорошимъ ыасломъ съ рублеными крутыми яйцами.
Гарппруютъ отварнымъ чпщенымъ цѣльнымъ картофелемъ.
958. Суданъ по-нѣмецки.
Ііыдать: 2 —2Ѵ'я фун- свѣжаго судава. 1 фуп. (ѵшвочпаго масла,
:< япцъ, 1 стак. сшгаіш.
Очцщенпый и нарѣзанныіі па куски судакъ солягъ. помѣщаютъ
въ кастрюлю, куда прибавляюгъ настолъко хорошаго сливочнаго
часла, чтобы судакъ былъ покрыть масломъ; когда оно растошп-
ічі, кастрюлю ставитъ въ духовую печь. Когда судакъ до половніш
Гіудегь гоговь. масло слнваютг, лрибавліштъ рубленыхъ япцъ п гу-
стой сметаны, чтобы она съ шбыткоыъ покрыла судакъ, и даютъ ему
xofini до готовпости подъ крышвой. Подаютъ ирамо въ кастрюлѣ
959. Судакъ фаршированый,
Ьыдать: 2 — 2\, фуп. сиѣжаго судака, ',t фун., ор+ховаго мас-
ла ', j бѣлаго хлѣба. 4 луковпцн, кореньсвъ, ' s мускатиаги орѣха.
Свѣжій судакъ очпстить. выпотрошить. выыыть, разрѣзать по-
перекъ на куски и каждый кусокъ съ какой-либо провѣсной ры-
<іой і! маринованымп огурчикамп зашиваютх въ кожу судака и обжа-

— 244 —
риваютъ въ кастрюлѣ съ прибавленісыъ орѣховаго ііасла, немвого
ізоды, тертаго бѣлаго хлѣба, рубленаго мелко луку, рубленыхъ ко-
реньевъ, уксусу, сахару, соліт, перцу, мускатеаго орѣха, все хо-
рошо смѣшиваютъ и томятъ судакъ. Соусу должно быть столь-
ко, чтобы имъ можно было вполпѣ облить весь судакъ.
960. Суданъ на винѣ.
Выдать: 2—2'/,, Фуп. сиѣжаго суд.-іка, 1 бут. вина, l/t ф. бѣлаго
хлѣба, 2 горсти рублеігаго ссдьдерел, 2 ложки капсрцеоъ, '/» ыуснатпаго
орѣха, Vj лпмона.
Подготовленный п нарѣзаяный па куски судакъ, какъ указано
въ Д: 959, слегка отвариваютъ въ посоленой водѣ, затѣмъ эту
воду слпвають, а вмѣсто пея прибавляютъ 1 буг. краспаго или
бѣлаго некислаго столоваго виноградпаго вина, немного мякиша
бѣлаго или пеклеваннаго хлѣба, 2 горсти мслко рубленаго сельдерея,
2 ложки каперцевъ, немного мускатнаго орѣха, немвого лимонпаго
соку, перцу, сахару, — все это разбавитьдо надлежащей густоты рыб-
нымъ бульономъ (если желаютъ) и томить судакъ до готовности.
Такпмъ способомъ можво приготовпть всякую свѣжую рыбу.
961. Севрюга разварная.
Всѣ блюда изъ севрюги лриготовляются какъ блюда изъ стер-
ляди.
962. Форель разварная
Выдать: 2—21/» фуп. свѣжеГі форели, 1 лияопл., нсмаого пряио-
стей, 10 картофелнпъ, 10 раковъ, 1 стак. соуса JTs 764.
Въ рыбную кастрюліо кладутъ очищенную и выпотрошепнуіо
цѣльную свѣжую форель, наливаютъ немного (чтобы покрыло рьгбу)
мясного или рыбиаго бульона съ пебольшимъ чоличествомъ лимон-
наго соку и пряностей и увариваютъ до готовности, послѣ чего
форель вынимаютъ и кладутъ на салфстку, сложенную въ нѣ-
сколько разъ и положенкую па блюдо; гарпируютъ отваренныыъ
цѣльныыъ картофелемъ, зелепью и раками.
Отдѣлъво подаютъ раковый соусъ Л: 764 или соусъ изъ каш-
тановъ JV» 1229, или хрѣнъ съ уксусомъ, илп соусъ провансаль
JV» 432.

— 245 —
963. Форель на винѣ.
Выдать: 2 фун. форели, Ііі бут. вина, 10 шарлотокъ, 7s лимона,
1 лож. зеленн петрушни. 4 лож. муви, 1.\ фув. сливочнаго масла, лавро-
саго листу.
V» бут. краснаго" нли бѣлаго сголоваго влна, 10 шт. шарло-
токъ, веьшого цедры лішонвой, зелени петрушкн и лавроваго листу
варатъ подъ крышкой, пока лукъ упрѣетъ, и сгущаютъ мукой.
Очвщеввую и выпотрошенную форель обваливаютъ въ мукѣ, вод-
лсарвваютъ въ маслѣ съ двухъ сторонъ и кладутъ на 1Д часа въ
соусъ; томятъ на слабомъ огнѣ, затѣмъ перекладываютъ форель
ва блюдо и обливаютъ соусомъ.
964. Или.
Выдать: 2 фув. форели, понемногу перцу, луву, зедеии петрушки,
3 шампииьоновъ, ',, лимона, 1 бут. вина, 2 лож. ыуаи.
Подготовленную какъ слѣдуетъ форель кладутъ въ кастрюлю,
куда прибавляютъ вемвого перцу, рубленаго луку, аелени петрушки,
шампиньоновъ, ломтвкв лимона, 1 бут. столоваго вива и томятъ
до готовноств, послѣ чего форель выкладываютъ ва блюдо, а остав-
шійся соусъ подвравляютъ ыукой, если вуашо — разбавляютъ
бульовомъ, в облвваютъ рыбу. Гарввруютъ, какъ указаво въ
№ 962.
965. Форель подъ раковымъ соусомъ.
Выдать: 2 — 2'/8 Фуч. форелн, 50 раковъ, Ѵ4 Фун. отварвыхъ
грибовъ, 1 лож. муви, 2лож. раковаго ыасла, 1 рюыку ыадеры.
Форель отварвваютъ, какъ сказаво въ Л: 962, кладутъ на
■блюдо н обливаютъ слѣдующвмъ соусомъ: съ 50 отваренныхъ въ
солевой водѣ раковъ очвствть мясо, шейкв оставвть, а все врочее
встолочь и сыѣшать съ отварвшш бѣлымв сухими грибами, мелко-
изрублеввыми, водправвть мукой и раковымъ ыасломъ, какъ ука-
заво въ Jft 785, хорошо вскввятвть, положить шейки раковъ,
влвть рюыку ыадеры в этвиъ облвть форель.
966. Форель на скорую руку.
Выдать: 2 фув. форелв, 2 лож. уксусу, мглый вучокъ зелени
укропа, 1 стак. соусу № 415

— 246 —
Форель отвариваютъ въ водѣ съ небольшимъ количествомъ укстса.
н укропа. Обливаютъ соусомъ изъ каперцевъ № 415, п отдѣль-
но подаюгь уксусъ, хрѣнъ или горчицу.
967. Осетрина разварная.
Выдать 2 — 2% фуп. осетрпны, 4 луковици, по 1 шт. разнихъ
корепьсвъ, ' а бут. вина, 2 лож. ыуки, 5 марвновапыхъ грибовъ.
Кусокъ свѣжей осетрвны кладутъ въ кастрюлю вмѣстѣ съ руб-
ленымъ лукомъ и рѣзавыми кореньянп, прибавляють перцу и бѣ-
лаго столоваго вина пополамъ съ бульопомъ п увариваютъ подъ
крышкой до готовностп; разрѣваютъ осстрину ва роввые лоытвки,
укладываютъ ихъ ва блюдо и обливаютъ слѣдующимъ соусомъ: къ
бульону,въ ісоторомъ варилась рыба, прибавлаютъ ыуки, каперцевъ.
п мариновапыхъ шншсовавыхъ грибовъ; кипятятъ.
968. Или
Прпготовляюіъ, какъ указани въ № 965.
969. Или подъ разкыми соусами.
Отварная осетріша подается также подъ слѣдующиыи соусамп:
ЛУ6 415, 416, 419, 420, 421, 422 и 423.
970. Бѣлорыбица разварная.
Приготовляется, какъ указано въ №Jf: 962, 963 п 965.
971. Щука по-жидовски.
Выдать: 4—6 фун. спѣжей щуни, 1 французскій хлѣбъ, 10 луко
вицъ, 1—2 яОца, 10 картофслннъ.
Щуку (не менѣе 4 и не болѣс 6 фун.) очищаютъ отъ чегауи и
разрѣзываютъ вдоль хребта по всей длинѣ ся, отъ головы до хвоста,
затѣнъ осторожво вырѣзываютъ кости вмѣстѣ съ ыясомъ, оставивъ
его только немного при кожѣ. Изъ головы щуки вырѣзаютъ жабры
и всю ея, внутри и спаружи, хорошенысоперемывъ, солятъ и остав-
ляютъ на два часа. Печопку перемываютъ и откладываютъ; пря-
мую кишку хорошо выскабливаютъ и также откладываготъ, вымывъ
хорошо, а желчь и осталъпое все выбрасываютъ; если окажетса
икра, то ее присоеднпяютъ къ перемытымъ потроханъ.
Мясо отъ костей отскабливаютъ и кладутъ въ дсревянвуіо

— 247 —
чашку, прибавляютъ къ пему печонку, молокн идп вкру, мяквшъ
бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и хорошо выжатаго, толчеваго
перца и 10 луковицъ—все это солятъ, рубятъ какъ можно мель-
че и протираютъ чрезъ рѣшето, а затѣмъ, прибавивъ 1 сырое
яйцо, хорошо размѣшпваютъ и кладутъ этотъ фаршъ во всю
длину рыбы, наполняя иыъ брюхо; придавъ рыбѣ первовачальный
видъ, зашиваютъ ее вдоль хребта. Оставшвмся фаршемъ вавол-
няютъ голову и прямую кишку, а если его еще останется, то ска-
тываютъ въ отдѣльные шарики. Рыбу, приготовлениую такимъ об-
разомъ, кладутъ въ рыбную кастрюлю, наливаютъ воды, чтобы
только покрыло рыбу, в варятъ. За 1—I1/, часа до подачи кла-
дуть въ котелокъ очшценнып и нарѣванный картофель и, если
окажется, икру. Отдѣльно подаютъ хрѣнъ съ уксусомъ, солью и
сахаромъ и, если желаютъ, подкрашиваготъ свекловичнымъ со-
комъ.
972. Или.
Выдать: 3—4 фун. свѣжей щуви, \t став. увсусу, '/, став. кит-
ыишу, '/« лииона, по 1 шт. разныхъ вореньевъ, 2 став. бѣлаго соуса
У? 412, 1 рюмву настойви шафрана, '/„ лож. меду.
3—4 фун. щуки очистить, выпотрошить, нарѣзать поперекъ
ломтямв, посолить и дать лежать 1 часъ; потонъ сложить въ
кастрюлю, куда влить */4 стак. уксусу или 1 стак. столоваго бѣ-
лаго вина, положить 1/t стак. перебраннаго и перемытаго квпшишу,
лонтиеи лимона безъ костей и кожицы, наполовину отвареввыхъ
кореньевъ, валить водой, чтобы едва покрыло рыбу, покрыть и
варить на сильномъ огнѣ до готовности.
Подавая, облить слѣдужицимъ соусомъ: къ бѣлому соусу № 412
прибавляютъ настойки шафрана, разводятъ бульономъ в кипятятъ;
прибавляютъ 1/г лояс. меду или патоки, еще разъ випятятъ и обсы-
паютъ варенымъ кишмпшемъ в ломтиками лимова.
973. Или
Выдать кавъ ддя Л° 971 и: по I шт. р&зннгь кореньевъ, 1 зоі.
шафрава, пряностен, '/8 ложви иеду, 1 ложку mjbh.
Првготовляютъ в фаршвруютъ щуку, какъ сказаво въ № 971,
кладутъ варвть въ рыбвую кастрюлю, куда првбавляютъ коревья,.
прявоств, шафранъ, валвваютъ водн, чтобы чуть покрыло рыбу,.
и тушатъ подъ крышкой 1 — 2 часа, прилввая постоявво воды._
Когда рыба готова, переложвть ее ва блюдс в облвть оставшвмся

— 248 —
соусомъ, который предварнтедьно протереть чрезъ рѣшето, подпра-
нить мукой, медомъ, патокой или сахаромъ и вскиштнть.
974. Щуна по-итальянсни.
Вндать: 7» Фун. муки, 1 яВцо, 3/, фун. чухонсваго масла, 10
сардинонъ, 4 шампиньона, 2 горсти толченыхъ сухарей, 2 горсти сыру
пармезапа, 2 фуи. свѣжей щуки, 1 лиионъ, '/» бут. вина, щепоть перцу
толченаго, '/» ФУН- сливочнаго ыасла.
Приготовить тѣсто изъ '/» Фун- муки, 1 яйца и 1/і фун.
масла; сдѣлать круглое тѣсто, раскатать и обложить иыъ края ме-
таллическаго блюда.
Нзрубить какъ можно мельче 10 сардинокъ или анчоусовъ, смѣ-
шать ихъ съ горстью рубленыхъ шампиньоновъ и 1/і фуя. масла
и раздѣіить эту массу на двѣ равныя части; одну половину по-
ложить на дно блюда,, посыпать хорошо толченьши сухаряыи, смѣ-
шанными пополамъ съ тертыыъ пармезаномъ или голландскимъ сы-
ромъ; на это положпть щуку безъ костей, плотно, кусокъ къ кускл,
облить сокоыъ лиыона, посыпать солью, перцеыъ и полить бѣлымъ
столовымъ виномъ, чтобы поЕрыло рыбу; сверху положить ссталь-
ную смѣсь, обсыпать опять хорошо сухарями съ сыроыъ, ііоложить
кусками 1/і фун. сливочнаго масла, блюдо покрыть бумагой и по-
ставить въ горячую печь на Y2 таса.
975. Щуна тушоная съ хрѣномъ.
Выдать: 2—27s. фун. щуки, '/, фун чухонскаго масла, \\ фун.
хрѣну.
Щуку рѣжутъ кусками, солятъ. кладутъ въ кастрюлю, при-
бавляютъ ыасла, посыпаютъ тертымъ хрѣномъ и тушатъ подъ
крышкой на легкомъ огнѣ.
976. Щука въ сметанѣ.
Выдать: 2—2'/і Фун- щукн и 2 фун. сметаіш.
Щуку очищаютъ, потрошатъ, моютъ, солятъ и даютъ лежать
часа два, потомъ складываютъ въ кастрюлю, наливаютъ сметаны и
гомятъ подъ крншкой до готовности.
977. Щука по-нѣмецки.
Приготовляется, какъ указано въ JV: 958.

.— 249 -
978. Бѣлуга разварная.
Приготовляетея и подается подъ тѣмц же соусами, какъ
осетрвва.
979. Бѣлорыбица разварная.
Приіотпвляется и содается какъ форель.
980. Карпій разварной.
Приготовляютъ какъ форель.
981. Карпій а ля Ротшильдъ.
Видать: 2—2''4 фуп. варьія, '/* бут. уксусу, понемпогу иряво-
стей, Vj бут. ппьа, по 1 шт. разпыхъ кореньевъ, ',', ф. чухопсваго ыасіа,
11 фуп. хорпнки, '/j лимопа.
Карпій очнстить, выпотрошить, положвть въ уі;сусъ, чтобы
чуть покрыло рыбу, пріібавить перцу, гвоздики и въ этомъ отва-
рить карпій; когда готобъ, вынуть, а къ оставшемуся бульону при-
бавить столько пвва, сколько осталось бульону, положить коренья,
маслі) іі варить, пока коревья будутъ достаточво мягкв; прибавпть
Еоринкн. вакрошить гсоренья и лиыонъ ломтикамв, еще поварить
и облцть карпій.
982. Сигъ разварной.
Првготовляется какъ форель.
983. Лососина холодная уборная.
Выдать: 3—4 фув. свѣжей лососинн, все, что указаво для яне-
ли изъ рыбы, по 1 шт. разннхъ корепьевъ, 2 гргофеля, no 1 лож.
корывшоновъ в наривовапыхъ грвбовъ, 1 стак. огуречиаго разсолу, \« бут.
ввна, 10 равовъ, 1 став. галантвру № 783 и 1 став. соуса Л: 771.
Свѣжую лососину очиствть, выпотрошить и вымыть. Вырѣзать
отъ хвоста до головы вдоль спішы ремевь и это простравство ва-
волнпть кнелью мзъ судака; положвть лососиву въ рыбвый бульовъ
съ кореньями, трюфелямв, корнишонамп в мариновавыші грибкамв,
прнбавить огуречваго разсолу. '/, бут. бѣлаго столоваго вива в
варпть въ рыбвой кастрюлѣ. Когда лососива будетъ готова, кла-

— 250 —
дутъ ес на блюдо и убираютъ всѣмъ, что останетси послѣ
процѣжсннаго бульона, въ которомъ варилась лососина, т. е.
ірибамп. корнишонаыи в трюфелями, а также рыбной цвѣтной
f.-нелью п отварными ракамп. Саыое дно блюда заливаютъ галан-
тиромъ JV; 783 и потомъ уже кладутъ лососину и убираютъ раз-
поцвѣтпымъ галантиромъ, который рубятъ въ ввдѣ кристалловъ
и кладутъ кучками, чередуя съ кнелью.
Отдѣльно подаготъ соусъ провансаль или JVsJV: 771, 772 и
775.
984. Суданъ заливной.
Ііндаіь: 2— 3 фуп. свѣжаго судака, по 1 шт. разиыхъ корепьевъ,
пемного пряностей, 1 яйцо, Vs ст. уксусу, •/« лимона.
Очіістить свѣжій судакъ п отварвть въ водѣ съ кореньями п
пряпостями; когда готовъ, судакъ и коренья вынимаютъ, а къ ос-
тавшемуса бульону прпбавляютъ чешую отъ судака, самнй же
судакъ рѣжутъ на кускп, выбираютъ кости, которыя кладутъ туда
же въ булъопъ и хорошо увариваютъ, чтобы получилась липкая
застывающая жндкость, которую оттягиваютъ яйцомъ илп икрой
и процѣжпваютъ чрезъ салфетку, потоыъ, если желаютъ, подцвѣ-
чаютъ жжепымъ сахаромъ и прибавляютъ немвого уксусу.
Укладываютъ въ фо"рмы и, убравши какъ мясныя залцвныя
блюда, залпваютъ, даютъ остыть п пр.
Отдѣльпо подаютъ хрѣнъ съ солью, сахаромъ и уксусош.,
горчицу, уксусъ и прованское масло пли соусъ провансаль JV; 769.
985. Стерлядь заливная.
Обыкповенно заливается мяснюгъ галантиромъ вли галаптиромъ,
приготовленнымъ какъ сказано въ № 984.
986. Осетрнна уборная запивная.
Выдать: 2—2'/s фун. свѣжей осегрипи, 2 стак. галантира, по
1 іпт. раяннгь корепьевь, поэтиногу корнишоновъ, каперцевг, оливокъ, ма-
риповаяыіъ грибовъ.
Отварить звено свѣжей. осетрины и, давъ остыть, нарѣзать
на ровные ломтики, снять съ нихъ кожицу и обобрать хрящи.
На длинный соусникъ налить свѣтлаго галантира мясного или
рыбнаго и дать остыть; положить на него отварныхъ нарѣзан-
ныхъ кореньевъ, мелкихъ огурчиковъ, каперцевъ. олнвокъ и ма-

— 251 —
рпоов. грпбовъ ц на все это положпть кусісн осетрины и залпть
галантиромъ; когда остынетъ, переложить на блюдо и убрать,
какъ сказапо въ № 983.
Отдѣльно подаютъ все, что сказано въ № 983.
987. Осетрина холодная.
Свѣжую или малосольную осетрину отварпваютъ въ бульопѣ
пли водѣ, даютъ остыть, рѣхутъ ровными ломтпкаіш н подаютъ
отдѣльно уксусъ, горчпцу и прованское масло или хрѣнъ съ
уксусомъ, сахаромъ и солыо.
988. Бѣлуга холодная.
Какъ № 987.
989. Сигь холодный.
Какъ Л\ 987; подаютъ все, что сказано въ вышеприведенноыъ
пумерѣ, а кромѣ того маіонезъ № 782.
990. Сомъ подъ соусомъ.
Подается подъ тѣмп же соусами, какъ разварная стерлядь пли
осетрина.
991. Молони жареныя.
Молоки какой-либо свѣжей рыбы промываютъ, обваливаютъ
въ мукѣ и жарятъ въ маслѣ съ лукомъ и псрцемъ.
Отдѣльпо подаютъ солсные огурцы.
992. Котлеты рыбныя.
8 н д а т ь: 2 фун. рыбы безъ костей, '/9 фі>анц. булнп, 5 луковвцъ,
'■'а ФУН- масла, щепотау перцу, 3 лолс. шувп, ',, фуи. сухихъ грибовъ,
10 вартофелипъ.
Взять какой угодпо свѣжей рыбы, вынуть костп, а мясо хо-
рошо изрубить, прибавить намоченпаго въ бульонѣ бѣлаго хлѣба,
рублепаго сырого илп поджареннаго въ маслѣ луку, соли, немно-
го перцу, подѣлать котлеты, которыя обвалять въ мукѣ или въ
сухаряхъ и жарить въ маслѣ; гарпируютъ жаренымъ картофелемъ
и рублсныни отварпыми сухимн грибамп.
Отдѣльно подаютъ одпнъ изъ соусовъ подъ №№ 759, 760, 761,
766 или 776.

— 252 —
993. И л и
, В u д а т ь псе, что указапо ьъ X 992 и 1 ябцо.
Приготовляютъ е изъ варепой и жареной рыбы по способу,
указанному въ .V: 992, но вь этомъ случаѣ, чтобъ котлеты ле
развалплись, і:ъ рубленой массѣ прибавляютъ 1 СЕфое яйцо.
994. Пастетъ изъ рыбы.
6 ы д а т ь: 1 2 фун. рыбы, 1 лимонъ, по 1 щепоти перцу и со-
ли, 1 лож. рубленой велепи укроиу пли иетрушкп, Is/, фуп. ыасла, '/,
франц. хлѣба, 4 л^еовицц, 2 япца, ао 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 лож.
сухарей, 1 фун. аіуки, 1 стак. соуса -V 763.
1 — 2 фун. какой-либо безъ костей свѣжей рыбы рѣжутъ
небольшими кусочками" въ видѣ котлетъ, смачиваютъ лимонныиъ
сокоыъ, прибавляютъ соли, псрцу и рубленой зелеии петрушки
или укропа, слегка поджариваютъ въ маслѣ и охлаждаютъ. Изъ
оставшагося мяса къ хвосту приготовляютъ фаршъ съ бѣлыыъ
хлѣбомъ, наноченныыъ въ рыбноыъ бульонѣ или просто въ водѣ,
съ прибавленіемъ рубленаго и поджаренеаго въ маслѣ луку,
перца п сырого яйца, а такжс рубленыхъ u поджаренннхъ въ
иаслѣ кореньевъ, солятъ, затѣмъ бсрутъ камевную или металли-
ческую форму, обмазываютъ ее масломъ, посыпаютъ сухарями
и кладутъ слой фарша, сверху рыбу н закрываютъ опять фар-
темъ. Далѣе дѣлаютъ тѣсто взъ 1 ф. мукн и 1 ф. масла, товко
раскатываютъ, закрываютъ этимъ тѣстомъ весь пастетъ, смазы-
ваютъ яйцомъ и ставятъ въ умѣреяно натопленную печь ва 1 часъ.
Передъ подачею на столъ крышку подрѣзываюті у краевъ,
аккуратяо подымаютъ п впускаютъ соусъ томатъ JV: 763 и пода-
ютъ. Отдѣльно подаюгъ тотъ же соусъ. Вмѣсто этого соуса мож-
но подать соусъ пзъ сардинокъ Л: 757.
995. Пастетъ изъ раковъ.
В ы д а т ь: 100 равовъ, 1 став. сухого горолку, 2 стак. сливовъ, V,
фун. слнвочпаго ыасла, 1 стак. толченыхъ сухарей, 2 стак. рыбнаго фар-
шу Xs 994 и тѣста Jt 994, соусу № 764 или 761.
1 стак. зелснаго сухого горошку разварить въ сливкахъ,
дать остыть, положить на смазанное масломъ и обсыпанное суха-
рями блюдо, а сверху рядъ мяса отваренныхъ раковъ, па
иего рыбный фаршъ Д": 994, опять рядъ горошку и фаршъ;

— 253 —
поливаютъ маслояъ, прпкрываютъ тѣстомъ, какъ Д: 994, сма-
яываютъ яйцомъ и ставятъ на 1 часъ въ печь.
Отдѣльно подаютъ раковыйсоусъ Л; 764 или соусъ пзъ шам-
шшьоновъ JV: 761 илп изъ трюфелей.
996. Рыба особымъ способомъ.
Выдать: рыбы 2—3 фуи.,4—6 лож. сллвочнаго масда, '/2 лимопа.
Очищаютъ какую угодпо свѣжую рыбу, разрѣзаютъ па кускп и
кладутъ въ ыуравленый горшокъ; нрпбавляютъ па фуптъ рыбы 2
лож. масла, добавляютъ ломтики лпмона безъ костей, перцу, нѣ-
сколько лавроваго листу. Когда горшокъ будетъ наполненъ, его за-
крываютъ крышкой, замазываютъ ржанымъ тѣстомъ и ставятъ въ
иечь, ватопленную какъ для хлѣбовъ, на 1—11/,часа, послѣчего
снимаюгь заназку п подають пряно въ горшкѣ.
Отдѣльно подаютъ одинъ изъ соусовъ, указанныхъ въ № 992.
997. Рыба жареная особымъ способомъ.
Выдатъ: 3 фун. рыбн, 10 килскъ, 2 луковицы, V, фуп. маста.,
V, фун. бѣлаго хлѣба, 1 яйцо.
Берутъ какую угодно свѣжую рыбу: щуку, карпія, леща, су-
дака и пр., очищаютъ и дѣлаютъ съ обѣихъ сторонъ вдоль хреб-
та надрѣзъ, вынлмаготъ хребетъ и внутренностіі п кладутъ въ эти
вадрѣзы фаршъ, прнготовленный изъ мелко рубленыхъ килекъ
или хорошей селедки, смѣшанной съ мелко рубленымъ лукомъ,
поджарепнымъ въ маслѣ, перцемъ ибѣлымъ хлѣбомъ, смоченпымъ
въ бульонѣ илп водѣ, прибавляютъ масла н, если желаютъ, 1
сырое яйпо; хребетъ зашиваютъ. а рыбу завертываютъ въ лпстъ
проыасленной бумаги, обвязываютъ нитками, кладутъ въ рыбную
кастрюлю и жарятъ сначала безъ всего, переворачивая на обѣ
сторсгаы, а потомъ бумагу снішаютъ, на рыбу наливаютъ прован-
скаго или постнаго масла и продолжаютъ жарить до готовности.
Подаютъ съ той же подливкой, которая останется прп жаренін.
Салатъ какой угодно.
998. Рыба подъ орѣховымъ соусомъ.
Вндать: 2—2'/, фуп. рыбы, 1 фуп. грецкияъ орѣховъ, 4 луно-
шщы, '/, Фув. масла.
Отварить рыбу въ водѣ, выложить пя блюдо и облить соу-
сомъ изъ 1] ф. очпщенныхъ грецкихъ орѣховъ, которые предва-

— 254 —
рителыю истолочь въ тѣсто, разбавить рыбнымъ бульономь, смѣ-
гиать съ рубленымъ лукомъ, поджареннымъ въ маслѣ, и дать
этому соусу упрѣть до готовности.
999. Рыба разварная особымъ слособомъ.
Выдать: 2—2Ѵ4 фун. рыбы, 1 бут. уксусу, 10 луковиць, ';,
фув. ыасла. щепотку имбнря.
Какуто угодно свѣжую рыбу очистпть н отварить въ слабомъ
уксусѣ съ солыо, выложпть на блюдо, облить рубленымъ и под-
жаренныиъ въ масіѣ лукомъ, сыѣшаннымъ съ уксуомъ, въ кото-
ромъ варплась рыба, ц кускомъ сухого булъона; посыпагь тоі-
ченымъ имбцремг
1000. Треска свѣжая.
В ц д а т ь: 2—3 фун. трескп, Ѵ8 фун. масла, рубленоО зелепи пет-
рушкь 2 штуки, 2 луковицн, пемного пряиостей, 1 лимопъ, 10—15 кар-
тофелипъ.
Очпстить и выпотрошпть свѣжую трессу, отварить въ по-
соленой водѣ н дать остыть, не выннмая изъ воды, въ которой
варилась. Передъ обѣдомъ воду слить. а рыбу положііть въ рыб-
ную кастрюію, куда плить масла, првбавить зеленн петрушки. рѣп-
чатаго луку, неыного пряностей, перцу и прокипятнть; приба-
вить соку пзгь 1 лиыона, вылозшті. рыбу на блюдо, огарнировать
цѣльнымъ отварнымъ картофелемъ и облнть собственнымъ соусомъ.
Отдѣльно подаютъ какой-либо салатъ. а кто любитъ — уксусъ
и горчпцу.
Всѣ блюда нзъ свѣжей трескп гораздо вкуспѣе чѣмъ изъ. су-
шеиой илп соленой
1001. Или.
Йсѣ илида алъ свѣжей тресісн прнготовляются какъ тъ су-
дака, въ особеппостн опа всугпа. лриштовіеяная какъ указан»1
въ ДІ.Ѵ 95" u 95^
1002. Треска соленая и сушеная.
Ьыдать: -—3 фуіі. трескс, ' г фуц. масла, 5 япць.
Соленуіс греску падо сначала ыочпть дѣіыя оутки въ холодпой
водѣ. част .- мчшя.. а передъ отпускомъ сварпті. въ двухъ г>
іахъ.

Съ треской валеной или сушеной поступаютъ такъ. положпть
треску въ деревянную посуду, налить крѣпкимъ 80льнымъ щело-
комъ и перемѣнять этотъ щелокъ одинъ разъ въ день, что дѣ-
лается четыре дня; потомъ слить щелокъ, а на рыбу налить хо-
лодной воды и оставить на сутки, прнбавивъ немного негашеной
извести; когда треска побѣлѣетъ, промыть ее въ водѣ и положпть
въ холодную воду на сутки, мѣняя воду 3 раза. Такимъ обра-
зомъ въ зимнее время треску можно приготовлять на нѣсколь-
ко варокъ и хранпть до употребленш, чего лѣтомъ не совѣ-
тую дѣлать, такъ какъ она легко можетъ испортиться. Такимъ
способомъ приготовляеыая треска варится такъ. треску кладутъ
въ кастрюлю, наливаюгь холодной воды ц ставятъ на умѣренный
огонь; когда вода согрѣется; ее сливаютъ прочь и наливаютъ свѣ-
жей воды, и это дѣлаютъ до тѣхъ поръ, пока вода не будетъ бо-
лѣе содержать въ себѣ- щелочной слизи; тогда въ послѣдней водѣ
варятъ треску, но не даютъ кипѣть, иначе рыба будетъ жестка.
Когда готова, откидываютъ на рѣшето, даютъ стечь водѣ, немного
солятъ, перекладываютъ на блюдо, обливаютъ ыаслоыъ съ сухарями,
а еще лучше—масломъ съ рублеными яйцами, и посыпаютъ рубле-
ной зеленью.
1003. Тресна запеченая на молонѣ.
Выдать: 2 фун. тресвн, 10—15 картофелиоъ, 2 лож. зелени пет-
рушки, 2 став. иолока, 5 аицъ, і/, фун. масла.
Треску, подготовленную какъ описано въ №№ 1002, кладутъ
нарѣзанную тонкими кусочками въ сотейникъ, перекладываютъ ее
отварнымъ. порѣзаннымъ ломтикаыи, картофелемъ, посыпаютъ ру-
бленой зеленью п заливаготъ молокомъ, равболтанпымъ съ яйцаміі
п масломъ, солятъ и ставятъ въ печь, чтобы запеклось Подаютъ
въ томъ же сотейнпкѣ.
Къ ней салатъ ісакой угодно.
1004. Треска на винѣ.
Выдать: 2—21/, фун. тресви, по 4 корпя петрушки и сельдерел,
2 соленыхъ огурца, щепотку толченаго перцу, "4 нускатнаго орѣха, 1 стак.
огуречн. разсола, 1Ѵ8 стак. випа, 1 ложку ыасла и 1 ложку ыуки.
Берутъ свѣжую треску, а если таковой нѣтъ, то подготовленную
по способу № 1002, рѣзутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю, куда
прибавляютъ понемногу кореньевъ петрушки и сельдерся, немного

— 256 —
сп.іеныхъ огурчиковъ, немного перцу ,мускатнаго орѣха,все заливаютъ
огуречнымъ разсоломъ пополамх съ бѣлымъ виномъ такъ, чтобы рыба
чуть была покрыта, и тушатъ подъ крыткой на сильномъ огнѣ.
Когда готова, взять ложку ыасла, поджарить съ ложкой нуки,
развестн сокомъ изъ-подъ вареной трески, прибавить еще вина,
хорошо вскипятить, треску облить на блюдѣ этимъ соусомъ и
огарнировать кореньямн іі отварнымъ картофелемъ.
1005. Треска на сливкахъ или сметанѣ.
Видать: 2 фун. трески, 2 стак. сіивокъ или сметаны, 10—15 клр
тофелпнъ, 2 лож. зелени пструшки, 5 яицъ и Ѵ4 фун. масла.
Если треска свѣжая, то берутъ сливкн, а если сухая или вя-
леная, то берутъ сметану и поступаютъ, какъ сказано въ № 1003-
1006. Бигосъ рыбный.
В ы д а т ь: 1 фун. кислон капусты, '/і Фун. сухвхъ грибовъ, '/4 фун.
ыасла. щепотку перцу, 1 фун. малосольной рнбы и 2 луковицы.
Отварить кислую капусту вмѣстѣ съ сухиыв грибаыи, предва-
рительно намочснными на ночь въ холодной водѣ; пзрубить и при-
бавить вмѣстѣ еь водой въ капусту 2 луковицы, постяаго масла и
перцу; вотомъ сюда же прибавить кусочкп какой-либо малосоль-
ной рыбы и утомить подъ крышкой; если желаютъ, то подпра-
вить мукой п еще томить.
1007. Винегретъ рыбный.
В ы д а т ь: 10 картофелинъ, Ѵ2 фунта бобовъ, 1 селедву, '/, фун.
ыас.іа, 3 ложеи уксусу.
Вареный картофель рѣжутъ ломтиками, прибавляютъ отварен-
пыхъ бѣлыхъ бобовъ, кусочки безъ костей селедки, все обливаютъ
постнымъ ыасломъ и уксусомъ; можно прибавить отваренной и ку-
сочками нарѣзанпой свекды.
1008. Или.
В н д а т ь: I фуп. рыбы 2 свевлы, 5 картофвлинъ, 3 лувовицы,
а соленыхъ огурца, 1 ложку маслинъ, і/, фунта масла, 3 ложки уксусу,
1 ложку мелкаго сахару, і/, лож. соли, 1 лож. готовой горчицы.
Сварить какую-лнбо свѣжую или малосольную рыбу, отобравъ
кости, нарѣзать кусочками, прибавить вареную и также нарѣзан-
ную кусочками свеклу, картофель, ыелко рублепый лукъ, соленыхъ

— 257 —
огурцовъ, вѣсколько маслинъ и облить масломъ, смѣшаннымъ съ
уксусомъ, солью, сахаромъ и горчицей.
1009. Винегретъ изъ тѣльнаго.
В ы д а т ь: '/: фунта тѣльнаго, % фуата рыбы, ионемногу разнаго
маринада, мочсныхъ ябловъ, соленыхъ огурповъ и грибовъ.
Нарѣзать ломтиками тѣльное, № 1010, обжарить въ маслѣ ц
остудить. Изжарить рыбу безъ костей, нарѣзать кусочками, поло-
жііть на блюдо вмѣстѣ съ тѣльнымъ и убрать ыариноваными ято-
даыи, кусочкаыи моченыхъ яблокъ, солеными грибами и огурца-
мп, облить соусомъ провансаль № 434 и посыпать зелевью.
1010. Тѣлььное.
В.ыдать: 2 — 3 фун. сьѣжаго судава. 1 фун. ветчиіш, '/4 ФУН-
масла.
Снять съ судька мясо и, выбравъ кости, хорошо истолочь въ
деревянной ступкѣ, потомъ протереть чревъ рѣшето и раздѣлить
пополамъ; одну четверть этой ыассы поджарить съ рубленой вет-
чиной, изъ другой четверти сдѣлать шарики и такъ же поджарить;
оставшуюся половину раскатать въ лепсшку, положить на нее ша-
рики п начипку съ ветчиной, завязать въ салфетку и кшіятить 1/2
часа. Вынувъ изъ салфеткп, положить на сковороду, облить мас-
ломъ и поставить въ печь, чтобы зарумянилось.
1011. Пельмени рыбныя.
Выдать: для тѣста—какъ вг J£ 482, 1 фун. рыбы, 10 лувовицъ,
2 фун. магла.
Фаршъ приготовляютъ изъ сырой рыбы, смѣшиваютъ пополамъ
съ жаренымъ въ маслѣ рубленымъ лукомъ, прибавляютъ соли,
перцу, немного бульона и дѣлаютъ пельмени изъ тѣста, какъ
указано вт. J\i 485.
1012. Пудингъ по-жидовски.
В ьі д а т 1>: 2 фун. риби безъ костей, '/» французскаго хлѣба, і/а Ф-
масла чухонскаго, Ч яііца, ■', мускатнаго орѣха, '/, Фун. миидалю, 2 лож.
сухарей. 1 рюмку рому.
Щуку, судака или бѣлугу отварить, нарѣзать на куски, осту-
двть п выорать кости. Vs французскоп булкіі безъ корокъ намо-

— 238 —
чить въ водѣ плп бульонѣ и растереть добѣла съ 1/і фун. маеи
и съ нзжаренной рыбой, прибавпть яицъ, соли. мускатнаго орѣхг
и шпвкованаго сладкаго мішдалю. Кастрюлю хорошо вымазаті
масломъ, обсыпать сухарнмп, с.іожпть въ нее дудішгъ. запечі
и подать съ соусомъ изъ сарделекъ .V; 757 пли изъ анчоусові
Д1. 758. Къ пудингу ыожно іірибавить одну рюмку рому.
1013. Майонезъ изъ омаровъ.
Выдать: 1 бавву очароііъ, 1 стак. галантпру,',, фун. салату, '^
локки ваперцеиъ, по 1 іижкѣ оливоиъ, иарииованыхъ грибковъ, корни-
шоновъ н 2 яйца.
Омары кіадутъ кусочками въ какую-либо посуду, заливаютъ
прованскішъ масломъ съ уксусоыъ (ести приготовляютъ изъ свѣжихъ
омаръ; если изъ консервовъ, то эта операцін не требуется) н ста-
вятъ на 2 часа въ холодное мѣсто Далѣе берутъ форму, вливаютъ
въ нсе неыного галантиру п іяютъ оешть; па этотъ галавтнръ
кладутъ кусочкп омаровх, залнваютъ ошпъ галантпромъ п опять
остуживаютъ и т. д., лока форма наіюлннісіі. Когда все застыиетъ,
форму слегка нагрѣваютъ. опрпкіідниаютъ па блюдо п убпраютъ
какь маіонсзъ Л: 658
1014. Майонезъ изъ обыкновенныхъ раковъ.
Прнготовляется нзъ миса отварепныхь ракопъ, какъ .\: 1013.
1015. Майонезъ изъ рыбы.
Выдать: 11-2 фуи. рмбы, га.іавтиру .V 305 стаканъ, галапгиру
Л» 302 стакапъ, галантиру Дё ЗиЗ стакааъ, 10 раковъ, ' 4 банки омароиъ
и 2 стакана сиуса .V 4-">о.
Какую-.ісбо свѣжую рыбу отварить. выбрать еостіі и остудить.
Возыште форму съ отверстіемь посрединѣ. налейте въ нее
немного зеленаго галантнру Л: 305 и дайте остыиуть, на него
положите кусочкн рыбы и залейте безцвѣтнымъ галантиромъ А:
302, потомъ положпте опять рядъ рыбы п залейте краснымъ галан-
тиромъ Дг 303. Когда все хорошо остынеть, подогрѣйте слегка
форыу горячей водой, выложьте на б.ііпдо, уберите шейками ра-
ковъ, омарами, салатомъ п облейте сиусомъ маіопезъ .V: 450.
Отдѣтьно подяйтр укпусъ. провапскор маело п горчпцу.

— 259 —
1016. Солянка рыбная на сковородѣ.
Выдать: 5 луковицъ, 1«/, фун. вислой капусты, '/, фун. масла,
0 солепыхъ огурцовъ, щепотву перцу, 1 лож. муви.
Изрубпте мелко лукъ, смѣшайте съ кислой капусгой, прибавьте
побольше масла, немного перцу, лавроваго листу и все хорошо
поджарьте, но не заруыянивая; потомъ можете прибавить очищен-
ныхъ и порѣзанныхх ломтиками солепыхъ огурцовъ, вемного
грибпого бульона. въ которомъ разболтана 1 лож. муки, уложите
рядъ свѣжей рыбы, імсолите и поставьте въ печь, чтобы зарумяни-
лось, поливъ предварйтельно маслоыъ.
Подаютъ иа сковородѣ.
1017. Форшмакъ изъ киленъ.
Выдать: 5 луіовицъ, А лож. маста, 5 картофелинъ, 3 аисдихъ
яблова, Ю—15 Еилевъ, 1 став. сяставы, 2 лож. сухарей.
Положите въ кастрюлю 3 лож. постпаго ыасла и мелко из-
рубленнаго дуку и жарьте, пока лукъ пожелтѣетъ; тогда прибавьте
мелко рубленаго очищеннаго сырого картофеля и мѣшаа про-
должайте жарить, пока картофель поспѣетъ, послѣ чего прибавьте
нѣсколысо очищенныхъ и рубленыхъ мелко кислыхъ яблокъ н опягь
продолжайте жарить, пока яблокп дойдутъ; наконецъ прибавьте
безъ костей мелко изрублрнныя кильки и опять мѣіпая поджари-
вайте до готовности. Послѣ этого выложьте все на нелкій лото-
чекъ, прибавьте сметаны. посыпьте сухарями и поставьте въ печь
на 7і часа.
1018. Гренни изъ селедки.
Вчдать: 2 лож. лосгнаго масла, I лож. готовой горчицн, 4 яйца,
V, фун. моловъ рыбныхъ, I ло«. каперцевъ, 1 француз. хлѣбъ, V* фун.
ыасла, 1 селедку,
2 ложки прованскаго или постнаго масла, ложку готовой крѣп-
кой горчицы и 4 крутыхъ желтка растерегь какъ можно лучше,
прибавить ыелко рубленыхъ молокъ отъ рыбы или икры отъ
селедки и мелко рубленыхъ каперцевъ; намазать этой массой
лоытики хлѣба, поджарбннаго съ обѣихъ сторонъ въ ыаслѣ, поло-
жить на нихъ кусочки безъ косгей селедкя и ноставить въ
печь на 5 минутъ.
Отдѣльно подаютъ соусъ № 768

— 260 —
1019. Матлотъ изъ разной рыбы.
Выдать: 2-3 фун. карпія, 1 фун. масла, 30 шарлотъ, 2 фун.
стерляди, 2 лож. ыуви, 1 стак. бульону, 1'/, стак. красваго вітна, 5
шампивьоновъ, '/» лимона, щепотку соли, 1 лож. каперцевъ, і/9 фраецуз.
хлѣба, 10 —1& ракоиъ.
Берутъ какую угодно свѣжую рыбу, но преимущественно карпія,
зажариваютъ въ маслѣ въ глубокомъ сотейникѣ съ 20—30 шту-
ками шарлота или мелкаго лука, и когда луковицы подрумянятся,
то ихъ вынуть и отложить, а на ихъ мѣсто положвть ту рыбу,
изъ которой думаютъ дѣлать матлотъ (лучше всего стерлядь, нарѣ-
занную кусками, или налвмъ). Когда и эта рыба важарится, то се
вынуть изъ сотейеика л отложить къ шарлотамъ, а карпія отдать
прпслугѣ. Послѣ ѳтихъ предварительныхъ подготовокъ, въ сотей-
никъ, въ котороыъ жарилась рыба, подсыпать 1—2 ложки муки,
поджарить ее, ііостоянно мѣшая, въ томъ же маслѣ и развестн
бульономъ, лрибавпвъ 1—I1/а стак. краснаго вина; туда же поло-
жить рубленыхъ шампиньоновъ, немного лимоннаго соку, немного
соли, каперцевъ. Когда соусъ хорошо прокипитъ, опускаютъ жаре-
вую рыбу и лукъ и все варятъ на легкомъ огнѣ часа два и даже
болѣе. Подавая, все выкладываютъ на блюдо, гарнируютъ гренкамп,
отваренными раками и обливаютъ соусомъ, къ которому хорошо
прнбавить немного каэнскаго перцу.
1020. Раки по-русски.
Выдать: 25 равовъ или по желаііію, no 1 пуяку зелени укропа
и петрѵшки, 2—3 луковпцы, I горсть еолв.
Въ кастрюлю, въ которой предполагаютъ варить раковъ, нали-
ваютъ воды, кладутъ по пучку зелени укропа и петрушки, 2—3
луковицы игорсть соли, и когда все хорошо вскипитъ, тоопускаютъ
въ нее хорошо перемытые раки. предварительнѳ выдернувъ у
каждаго пзъ шейки среднюю чешуйку, которая легко отдѣляется
и вытягпваетъ за собою пищепроводную кишку рака. Когда раки
сварятся п получатъ красный цвѣтъ, то ихъ отставить и дать по-
стоять, не внтаскивая изъ воды, пока будутъ подавы на столъ;
тогда только ихъ отбрасываютъ на рѣшето й помѣщаютъ па блюдо
безъ зелени укропа и петругакіі u вспрыскпваютъ ыадерой или
помѣщаютъ на пьедесталъ, пзображенный на рис. 55, такъ, чтобьг
получнлась ппрампда, указанная на рис. 54

— 261 —
1021. Раки по-польски.
Выдать: 25 —50 раковъ, горсть соли, щепотку хаэнскаго перцу,
2 свевлы, 4 норвови, S луковицы, 4 стак. сметаны, по 1 пучву укропу
d нетрушки.
Раки хорошо перемываютъ,
выдергиваютъ среінюю чешуйку
іізъ шейкп в всѣ равомъ всы-
паютъ въ кастрюлю, посыпаютъ
Еруто солью съ прибавленіемъ
каэнскаго перца, перешпаютъ
мелко шипковавой свеклой, мор-
коеью, лукомъ и облнваютъ сие-
таной; хорошо встряхиваютъ,
покрываютъ пучкомъ зелени пе-
трушки и укропа, яакрываютъ
крышкой и ставятъ ва оговь.
Еогда раки сварятся, велень
выбрасываютъ, а всс остальное
и ракп выливаютъ на глубокое
блюдо и подаютъ. Такимъ обра-
80МЪ пріІГОТОВЛенные раки ОчеНЬ рцс. 55. ІІьедсстап. для раковъ.
вкусны.
1022. Рани по-нѣмецки.
Приготов.іяіотъ какъ указано J& 1020, по вмѣсто воды берутъ
пиво и отвариваютъ въ немъ ракп.
1023. Раки фаршированые.
Выдать: 60 раковъ, 5 сухарей сдобныхъ, 2 лох. равоваго масла,
2 лож. сливовъ, 1 лож. зелени укропа и петрушки, Vt мусватнаго орѣха,
2 яйца, 5 сгав. ыолока, I сгак. сухареО, I мусватпый орѣхъ, понеиногу
сдаржи, цвѣтноВ вапусти и зелевоО груши, '/« француз. хлѣба.
Отварить 60 раковъ въ соленой водѣ; очистить 15 шеекъ
и 30 клешней, изрубпть и прибавить къ ниыъ 5 сдобныхъ суха-
рей, 2 лож. раковаго насла, 2 лож. густыхъ сливокъ, 1 лож.
рубленой зеленн укропа и петрушкн, немного мускатнаго орѣха,
соли, 2 сырыхъ яйца, раьмѣшать и начннить раковые черепа.
5 стак. молока вскипятить, прибавить 1 гтак. сухарей, мускат-
наго орѣха, соли. снова вскппятііть и опустить сюда фаршированые

— 262 —
раки, оставпііяся очищенвыя шеіікн и ножки. 1 ложку раковаго
масла и еще прокппятить раза два. Быложвть все ва блюдо и
огарнировать поджаренвыыи въ маслѣ іренками и оставпшмися
веочпщевнымп ракаыи, землявой грушей, спаржей п цвѣтной
капустой, отвареввыми въ молокѣ.
1024. Рани а-ля бордолезъ.
В ы д а т ь: 60 раковъ, по 1 шт. развнхъ корепьеиъ, 2 кислыхъ яблока,
соли и хаэвскаго вериу во вкусу, Vs Фун. сливочваго втсла, 1 бут.
бѣлаго ввна.
30 крупвыхъ или 60 м»:лкихъ раковъ хорошо ііереыываютъ,
очпщаютъ отъ пищепроводной кишки, посредствомъ выдергиванія
средней чешуйки шейки, и обсушвваютъ, стряхнувъ съ нвхъ воду.
Всякіе коренья^*. е. сельдерей, петрушку, рѣпу, свеклу, мор-
ковь, лукъ и кислое яблоко, рубятъ какъ можно мелъче сѣчкой,
пересыпаютъ хорошо солью, каэнскимъ перцеыъ по вкусу и вск>
эту массу поджариваютъ въ маслѣ, распущеяномъ въ больпюй
кастрюлѣ, предназначенвой для варки раковъ. Когда эта ыасса
поджарится, всыпаютъ въ нее ракп, облпваютъ бутылкой бѣлаго
столоваго вина изъ дешеваго сорта, лучше всего крьшскаго, а въ
крайнемъ случаѣ дажс в шівомъ, накрываютъ кастрюлю крышкой
и ставятъ на плиту. Когда покажется паръ, т. е. когда раки
завЕпятъ, иѵь опрокидываютъ на глубокое блюдо и облпваютъ
собствепныыъ соусомъ.
1025. Суфле изъ рановъ.
В ы д а т ь: 40 равопъ, 2 фун. судакя, Vs Фу»- рак»наги масла, 2
стак сливовъ, 2 аПца, */4 фун. сликочваго масла, Ѵ4 фув свѣжпхъ ггибоиъ,
10 вартофелипъ, 1 лож. нелспи и 2 стак. соуса Л 436.
40 иітукъ раковъ отварпть въ солсвой водѣ, очиствть шейки
н клсшни, нстолочь и протереть чрезъ рѣшето.
2 ф. судака очистить, отобрать кости, изрублть, истолочь,
протереть чрезъ оѣшето и снѣшать съ раковымъ вюре.
Изъ оставшейся раковой скорлупы лрвготовить 'Д ф. раковаго
иасла, какъ сказано въ JV« 785, которое сыѣшать съ пригоговлен-
вымъ пюрс в все развести 2 стак. густыхъ сливокъ, вбить 2
гырня яйца, посолять и разыѣптать.

— 263 —
Форму вымазать масломъ, обсыпать сухарямв, убрать отвар-
ными или свѣяими гриСаыи, влить суфлё и за 'Д ча*» Д° по_
дачи варить на пару. Выложить на блюдо, а въ середину формы
положить пюре ивъ каргофеля, облить масломъ и посыпать ве-
лснью.
Отдѣльно ікпаютъ голлавдскій соусъ JT: 436 или соусъ JV: 443.
1026. Студель изъ рановъ.
Вы дать: 50 раковъ, '/а фун. костяного мозгу, Ѵ4 французсв. хлѣба,
3 явца, 1 фуя. нувл. '', фув. раковаго масда, 1 стакаиъ слявохъ.
Отварвть въ солевой водѣ 50 раковъ, очистить и все получев-
впе иясо, вмѣстѣ съ внутревностяки раковъ, вврубвть съ 'Д фув.
костявыхъ мозговъ п няквшенъ отъ Yi фравцувск. хлѣба, посолить,
посыпать перцемъ, смѣшать съ 3 желтками и все хорошо растереть.
Затѣмъ приготовить и раскатать товко тѣсто ва бѣлкахъ, ва-
мочить раковыиъ масломъ, положить па вего предндущую массу,
закатать въ трубку въ ввдѣ колбасы, положить ва металлическое
блюдо, облить густыми слввкаив съ првбавлевіемъ вемвого ра-
коваго масла и запекать до тѣхъ поръ, вова слввокъ мало оста-
нется.
1027. Инра ло-грузинсни.
Выдать: 1 франиуз. хлѣбъ, '/«ФУП- паюсной икри, Ѵ« ФУ"- муви,
4 лужовиды, V, фун. міісла, щепотку толченаго перцу.
1 фравцузскую булку безъ корокъ смочвть квпяткомъ, расте-
реть съ '/, Ф- паюсвой нкры, прибаввть '/8 ф. мукв, 4 головкв
рубленаго луку, '/4 фун. масла, щеііотку перцу в, еслн вадо,
посолить; влвть въ сотейвикъ н завечь въ печи влв духовонъ
шкафу. Когда подрумянптся, подавать.
Отдѣльво водаютъ ѵасло.
1028. Пирожки изъ селедки къ завтрану.
Выдать: для тѣста, какъ въ К 1188; для начивви: 2 селедки,
2 — 4 луковнды, 2 лож. сухарев, щепотку перцу, Ѵі ФУН- *»сла.

— 264 —
Тѣсто приготовляютъ какъ для варенвковъ JY: 1138 и дѣ-
лаютъ начиеку изъ 2 селедокъ, очищенныхъ отъ костей, иврублен-
ныхъ съ 2—4 головками луку, прибавить 2 лож. толченыхъ су-
харей, немного перцу, сдѣлать форму варенпковъ; обжариваютъ
ъъ маслѣ и подаютъ въ сотсйникѣ.
1'ис. 5S. Жиреная корюшка.

отд-ьлъ іх.
БЛЮДА Ш МУЩ КРУІЛШІГЬ, МОЛОКА,
ЗЕІЕНИ, ОВОЩЕЙ й ПР.

Flic. 57. Оншщі и зелень.
Всякая зелевь, овоща и коренья только въ томъ случаѣ могутъ
быть хороши, если онп сварены какъ слѣдуетъ, т. е. не перева-
рены Зелень надо класть ве въ холодвую, но въ горячую, въ
мѣру посолевную воду.
Всякая зелень, въ протертомъ, нашинкованномъ или цѣльномъ
видѣ, должпа быть подана по возможвостп горячею, а потому
всегда ве мѣшаетъ предварительво согрѣть блюдо, на которомъ
ее подаютъ.
Время варки яеленп можно опредѣлить только прнбливительво,
такъ какъ это мвого зависитъ отъ ея возраста.
Турецкіе бобы варятся .
Шпинатъ „
Щавель „ . .
Горошекъ лущевый варится.
Цвѣтвая капуста я
Гороховыя лопаткн „
отъ 5—10 ыип.
. 5—15 ,
, 5-15 ,
- 15-40 ,
. 15—20 ,
,20-45 „
1027а. Фасоль или турецкіе бобы и ихъ лопатки.
Выдать: 2 фун. допатокъ турецкихъ бобовъ, ',, фун сливочнаго
масла.

— 268 —
Ободравъ съ еііхъ стебелыси, слѣдуетъ перемыть вхъ въ са-
мой холодной водѣ со льдомъ, откинуть на рѣшето, тонко на-
шннковать и бросить въ кипятокъ, слегка посоливши. Такимъ
оиразсшъ приготовлеввые бобы подаютъ или со свѣжимъ сливоч-
нымъ масломъ отдѣльво, или же ихъ обливаютъ растопленнымъ сли-
вочпымъ ыасломъ. Можно гарнировать гревкаыи и цѣльными яй-
цами, сваревными въ мѣшечки, или воловивками крутыхъ яицъ.
10286. Тоже бѣлая.
Вндать: 2 фун. фасоли, 2 луховицы, :/» Фув. постнаго масла,
по щепоткѣ перцу, с ли и V» стак. уксусу.
Бѣлые бобы отвариваютъ въ несоленой водѣ, отбрасываютъ
на рѣшето, потомъ складываютъ ъъ сотейникъ, првбавляютъ 2
рублевыя луковвцы, солятъ по вкусу, посыпаютъ слегка перцемъ
ц обливаютъ подогрѣтымъ уксусомъ съ поствымъ ыасломъ.
1029. Ш п и н а т ъ.
Выдать: 2 фун. шпиеату, '/, фуи. сливочнаго масіа или 1 став.
сливокъ.
Шиинатъ прежде всего слѣдуетъ перебрать, выбросивъ гви-
лые лпстья и обрѣзавъ корни, затѣмь переыыть въ нѣсколь-
кнхъ холодвыхъ водахъ в дать нѣкоторос время, првблпзительво
'/, часа, уже переыытому полежать въ холодвой водѣ со льдомъ.
Затѣмъ откввуть его на рѣшето в, воложивъ въ кастрюлю, сразу
обдать кипяткомъ, поставить на огонь и дать кипѣть отъ 5—15
мнвутъ, смотря no его вѣжвости. Молодой шпинатъ достаточво
мелко изрубвть ножомъ, а старый протереть чрезъ рѣшето. Въ
протертый влв взрубленвый шпвватъ прибавляютъ соли, сливоч-
наго масла, даютъ одинъ равъ всквпѣть, но ве болѣе, и кладутъ
въ пегоѵ кто любвтъ, немпого сахару. Вмѣсто ыасла можно влить
густыхъ сливокъ. Самый молодой шшшатъ, т. е. ве изъ грядъ, a
взъ теплицъ, достаточво перемыть в стряхнуть съ вего воду, по
возможвости досуха, положпть тотчасъ въ кастрюлю, првбавпть
кусокъ слввочваго ыасла в поставить въ духовой шкафъ или печь
ва 10 минутъ, закрывъ кастрюлю крышкой. Гарвируютъ, какъ
сказаво въ JV: 1027, пли аморетами JV: 1086, или крокетамп
.V: 294—298, или № 338а.
1030. Л е б е д а.
Приготовляется какъ Л: 1029.

— 269 —
1031. Щ а в е л ь.
Прцготовляется точно такъ же, какъ Л: 1028b u очень часто
сиѣшивается пополамъ съ шпинатомъ, что улучпгаетъ вкусъ того
и другого. Гарнируется какъ Д° 1027а, или аморетами JV; 1086,
пли крокетамп J6 294 — 298.
1032. Мхали по-грузинсни.
Выдать: 3 фун. шпинату, 5 луковицъ, no I корню петрушки и
се.іьдерея, 1 лож. зелевп укропа, '/» Фун. грецвихъ орѣховъ, ',s фун.
сливочпаго масла.
3 фун. шшшату отвариваютъ въ соленой водѣ, отбрасываютъ
на рѣшето и протпраютъ.
5 головокъ луку, по 1 корпю петрушкн и сельдерея и не-
много зеленіі укропа изрубить. прибавить г/4 фун. очищениыхъ
грецкихъ орѣховъ, истолочь все вмѣстѣ, смѣшать со шпина-
томъ, подогрѣть съ кускоыъ сливочнаго масла и огарнировать
какъ Л; 1027а.
1033. Горохъ стручками, лопатни.
Вылать: 2 фун. гороховыхъ лопатокъ, 1/.2 фун. сливочпаго масла,
1 француз. хлѣбъ, 1 став. молока.
Для этого непремѣнно надо брать стручки сахарнаго моло-
дого гороха, а разлпчить сахарный горохъ отъ простого очень
легко (смотр. JV: 352). Ободравъ стебли и перемывъ стручки въ
холодной водѣ, ихъ бросаютъ въ кипящую воду и варятъ*5—10
минутъ, затѣмъ откидываютъ на рѣшето; всыпаютъ обратно въ
кастрюлю, кладутъ кусокъ слпвочнаго масла; встряхиваютъ, пока
масло расиустится и покроетъ стручья; слегка подогрѣваютъ и
выкладываютъ ва блюдо. Кто любитъ, прибавляютъ сахару по
вкусу. Гарнируготъ хлѣбомъ, намоченнымъ въ молокѣ и псджарен-
нымъ въ ыаслѣ. я такъ же, какъ сказано въ JV: 1027а.
1034. Горохъ лущеный.
Вндать: 2 фуи. гороху, 3 луковпци, \і фун. сливочнаго маеда.
п)чокъ укропу.
Варптся въ кастрюлѣ съ прибавленіемъ луковицъ, пучкл
укропа и куска слпвочнаго масла; наливаютъ бульопу, чтобы по-
крыть имъ горохъ, зэкрываютъ крышкой и томятъ 20—40 ми-

— 270 —
нутъ. смотрн насколько старх или ыолодъ горохъ; лукъ и укропъ
вынішають, а горохъ выкладываютъ на блюдо, солятъ по вкѵсу u
гарнируютъ какъ JV: 1033.
1035. Горошекъ сушеный.
Выдать: 1 фуп. сушеиаго гороха и прлге, указаішое въ Л 1034.
Лучше всего брать такъ называемый мслкііі англійскій, темно-
зеленаго цвѣта. Его сначала кладутъ въ холодиую воду; когда
разбухнетъ, то поступаютъ какъ въ J6 1034. Хорошо очепь подпра-
вить его сокомъ. оставпшмся отъ жаренія ростбпфа нли телятины.
1036. Капуста цвѣтная.
Выдать: 3—4 кочна цвѣтной каоустм среднеіі ье.інчшш в соусь
UO желапію
Эта овощь весьыа распрострапена ц фигурнруетъ всюду, н какъ
принадлежность къ бульоиу, и какъ гарпитюръ ко ішопшъ мяс-
ныыъ и рьіЗнымъ блюдамъ, й какъ
__ ^^ самостоятельное блюдо.
•~''\ г^ж- Цвѣтную капусту до ея изготов-
' ' "^'і'"~Щ лепія слѣдуетъ обобрать отъ листьевъ
■і .'1.'-^Т\Ѵ н пологкить въ холодпую воду съ солыо
Ц Jife;' * w ' u уксусомъ, для того, что она въ сво-
т|* ■ ихъ развѣтвдеіііяхъ и нзгибахъ часто
^. f ^ѵ даетъ пріютъ ыслкнмъ червякамъ, ко-
" торые отъ солп и уксуса всѣ всплы-
ваютъ на поверхность, что, разумѣется,
РИС" 5%апѵстВы. n"*™"" гоРаЗД0 пріятнѣе, нежели случайная
встрѣча съ ними на тарелкѣ. Варить
цвѣтную капусту слѣдуетъ въ сильно посоленнош. кипяткѣ. Когда
готова, ее кладутъ на блюдо, покрытое въ нѣсколько рядовъ
салфеткой, которой прнкрываютъ капусту, чтобы она не скоро осты-
иала и сохранила весь свой ароматъ.
Отдѣльно подаютх къ ней различные соусы. отъ кисло-слад-
каго до сабайона, или растопленное сливочное маело съ лимон-
выиъ сокомг или масло, смѣшаішое съ сухарями и слегка поджа-
ренное.
1037. И л и.
Выдать: 2— 3 средвей величины вочна цвѣтпой вапусты, Ѵ4 фун.
раковаго масла, 2 лояши ыуки, 3 став. сливоеъ или бульону, Vs фран-
цузсв. хлѣба, 15 раксшъ, 2 лож. сливочн. масла для гренаовъ.

271 —
Цвѣтную капусту подготовляютъ и отвариваютъ, кавъ сказано
въ Л: 1036; обливаютъ слѣдующимъ соусомъ: берутъ '/, фун.
раковаго масла № 785, 2 лож. мукя, 3 стак. мясного бульона
илп сливокъ и смѣшиваютъ. Гарнируютъ гренками № 4 и ыя-
сомъ вареныхъ раковъ.
1038. Капуста сафой.
Приготовляется какъ JV: 1033 и такъ же гарнируется, или
какъ № 1037, пли отварными швнкованными рубцами.
1039. Капуста брюссельсная.
Приготовляется какъ № 1033 или какъ № 1037 и такъ же
гарвируется или крокетами № 21 или отварвнми шивковавыми
рубцами.
1040. Капуста фаршированая.
Выдать: 1 средней величины кочапъ свѣжѳй капусты и все, что
слѣдуетъ для фарша № 77 или 79.
Обдатьлвстьясвѣжей кавусты квпяткомъ, чтобъ сдѣлались ыяг-
кимн, и првготоввть ыясвой фаршъ, какъ сказаво въ JN; 77 или 79.
Салфетку хорошо выыазать масломъ, положить на вее листъ
кавусты, вотомъ товкій слой фарша, опять капусту, опять фаршъ
и т. д.
Отдѣльво водать соусъ Л: 412, разведеввый бульовомъ, съ
прибавлевіемъ вѣскольквхъ кусочковъ лииова и рюыки мадеры.
1041. И л м.
Берутъ кочанъ свѣжей кавусты, срѣзаютъ верхушку ва ',■,
вочва в вогружаютъ въ кипятокъ, держа кочавъ за кочерыжку,
потомъ лишнюю кочерыжку отрѣзаютъ, ставятъ кочавъ ва столъ
вверхъ отрѣзонъ, а ввпзъ кочерыжкой, раздвигаютъ листья и фар-
шируютъ ыежду впми фаршеыъ Л- 77, 79 или слѣдующимъ:
изрубить мелко говядиву, прибавить къ ней перцу, солв, ыякигаа
бѣлаго х.іѣба, рублеваго п въ маслѣ поджаренваго луку, влить
бульону, чтобы вшшіо въ родѣ каши-размазпи. Вяять ва столько
болыпую кастрюлю, чтобы атотъ фаршпровапьгй кочавъ свободво
поыѣстился, налить сметаны, чтобы кочавъ ею покрылся, закрыть

— 272 —
крышкой е томить 1 часъ. Когда поспѣетъ, выложить на блюдо
и облить оставшейсн въ кастрюлѣ сметаной.
1042. Капуста подъ соусомъ.
Выдать: 1 среднен величипы вочанъ свѣжей капусты, '/« штофа
слпвокъ, '/2 фун. сливочнаго масла, 2 лож. муки, вемпого сахару, соли,
перцу н рубленои аелени иетрушки.
Кочанъ капусты разрѣзать на 4 части такъ, чтобы каждая
часть держалась на кочерыжкѣ и не разсысалась; тогда положить
ее въ кастрюлю, налить бульономъ и томить до мягкости. Когда
готова, откинуть на рѣшето и дать стечь жидкости. Отдѣльво ввять
1/і штофа хорошихъ густыхъ сливокъ, прибавить къ нішъ '/» ФУН-
слпвочнаго или хорошаго масла, немпого муки, сахару, соли, пер-
цу, пересыпать рубленой веленью петрушкн или укропа и все это
варить въ оставшемся „бульонѣ; потомъ сюда же положить капусту,
дать 1 разъ вскипѣть и подать, вшюживъ на блюдо.
1043. Тыква, запеченная въ сливнахъ.
Выдать: 1 среднеЛ величввы тыкву, •/» фун. насла, 1 стак. сли-
воеъ, 2 яйца.
Очищенную отъ верхней кожицы тыкву рѣжутъ тонкими лом-
тикаыи. удаляютъ сердцевиву, кладутъ на сотейникъ, пересыпаютъ
сухарямп, прибавляюгъ масла, обливаютъ сливкамп, смѣшанными
съ яйцами и ставятъ въ печь.
1044. Тыква жареная.
Вылать: вавъ для № 1043 и для соуса J* 412, 1 стак. сметанн.
Тыкву подготовляютъ какъ 16 1043, поцжариваютъ въ маслѣ,
и обливаютъ соусомъ Л; 412, разбавленнымъ сыетаной.
1045. Коренья сладніе жареные.
Выдать: 2 фуп. сладкихі коревьевъ, 3. ябца, I стак. сухареВ,
Ѵа ФУН- масла и все, что слѣдуетъ для соуса.
Сладкіе коренья очищаютъ, моютъ и отвариваютъ или въ
булъонѣ или въ соленой водѣ, послѣ чего вынимаютъ, даютъ об-
сохнуть, обмакиваютъ въ сырыя яйца, обвалпваютъ въ сухаряхъ
п поджариваютъ въ ыаслѣ. Когда подрумянятся съ обѣихъ сто-
ронъ, укладываютъ на блюдо и обливаютъ однимъ изъ слѣдуіощихъ
соусовъ: J6.4: 417, 423, 426, 431, 442 п 444, илл обливаютъ
мясломъ. поджареннымъ съ сухарями.

— "2 To —
10*6. Нукуруза.
- -J r:i пппщь въ разныхъ губерніяхъ ппсптъ ра.інпс вазііапіі*.
::аі;ъ-'го: мансь. початкн, пшеничка. Спѣлую, а скорѣе не досіг).-
іую кукуруг.у, пмѣстѣ съ лнстьями, помѣщаютъ въ кастрюлю ііліі
чугуиъ. яалптоіютъ водой. плотно прикрываютъ крышкой и парятъ
\ш пільномъ опіѣ. чтобьг сдѣлаласі. мягкоіі. и подаютъ ва блюдѣ.
in- опѣляіі лисгьевъ, таісъ какъ опн предохравяютъ кукурузу отт>
огтнванія н дѣлаютъ ор очнѣе.
ОідѢлыіп подаютъ сливочнор масло. Во вреыя ѣды каждыіі
голптъ себѣ по вкусу.
1047. С п a p ж а.
В и д а т[ь: *,2 фун. і-.иаржн и ' , фун. слииочваго масла.
ІІриготовляется какъ цвѣтная капуста и подается съ тЬми же
спыымп соусаыи, по превмущественво съ сливочвыых ыасломъ.
съ ноджареввымп сухарями нли съ соусомъ собайоиъ .\: 1215.
Рис. .">!>. Сііа;г,ка іім.іісітиклсішал іли парі.н.
1048.. Р ѣ д ь н а.
Еыдать: 1 средней величинм рѣдьву и '/, фуя. постнаго ыасла.
Ее преимущественпо употребляютъ въ постпые дни въ двухъ
віідахъ: пли пчищенную рѣдьку ватираютъ на теркѣ, солятъ, при-
бавляютъ масла постнаго и квасу, кто любитъ и рубленаго луку.
пли рѣжутъ тонкими ломтиками, солятъ н даютъ стоять. пока опа
дастъ слкъ.
1049. Банлажаны фаршироваиые.
Вндать: .г> баклажанъ, вее ііузкііое длл фаі>ша и со}'са.

— 274 —
Сиять верхнюю кожицу, разрѣзать вдоль, вынуть сѣыена,
шішарцть кипяткомъ, облнть холодной водой, насухо вытереть и
нафаргаировать какимъ угодно фаршемъ. Отдѣ.тьно приготовить
пѣлийсоусъ .Ѵ:443 и облить пмъ баклажаны. Можно обливать и со-
усаміг .\»Д» 421, 426. 436, 442, 443. Для фарша можпо взнть
ДгЛб 77, 79 или мясной.
1050. Баклажаны по-грузинсни.
Выдать: 5 баклажанъ, все что требуекя для фарша, 3 лож. зе-
лсии ссльдерея, 3 абца, 1 лимопъ.
Баклажаны очпстить, вын)ть середину, срѣзать верхъ и па-
чинить фаршемъ изъ телятины пли баранвны Л: 78, 79 п обвя-
зать нптками.
Вь кастрюлю положить рубленую зелепь сельдерея, на нее —
баклажаны, иалпть 1'/2 зтак. бульона, посолпть и томить; когда
баклажаны станутъ мягсіе, вынуть ихъ, снять нитки, положпть въ
сотейникъ, облить яйцами, равболтанньши съ лимоннымъ сокомъ,
и подогрѣвать на легкомъ огнѣ, постоянно мѣшая, чтобы сгустилось,
но не образовалась яичница.
1051. Огурцы, фаршированные по-гречески.
Вндать: 10 огурцовъ, % фуя. мякоти мяса, '/, ф. риса, листья
сельдерея, 4-5 лавров. листьевъ, 5 зеренъ иерцу, соли и толченаго
или каэнсваго перцу по вкусу, 1 сгак. бульову.
Очистить огурцы отъ кожи, выбрать середину, а верхъ срѣзать
для крышкн.
Мелко изрубить говнднну, емѣшать съ свареннымъ рисомъ,
посолить, посыпать перцемъ, Еачинить этимъ огурцы, закрыть
крышкой іі обвязать; положпть на дно кастрюли листья сельдерея.
на нихъ огурцьг, налить бульону, чтобы огурцы закрылись, п ва-
рить. Огурцы будутъ готовы, когда погемнѣютъ. За '/_. часа до
обѣда положить лавровый листъ и горошивы перцу. Подавая,
выложитъ въ сотейнпкъ н облить соусомъ А» 1050.
1052. Груша земляная подъ краснымъ соусомъ.
Вмдать: 2 фун. земіяаоЗ груши, lji фун. еіивочиаго ласла. 1
ломоігь, 1 стак. йоуса .V 126.
2 фуп. номлішой грущц очистпть и положпть въ водѵ, разбав-
іевпую уксусомъ, чюСы ие чериѣ.іа. Когда вси груша будетъ пе-
речищеиа. ее піглірають, выпувъ изъ вщы, кладутъ еъ сптей-

F'iikl ci» масломъ ii нрибавляіотъ соку изъ 1 лішона. солятъ, ію-
і.рыпають крышкон п ставитъ на спльный огопь. Когда зарумя-
шітсіі, пореворачііваютъ па другую сторону. облцваютъ красныыт-
гоусомь .V 426 и продолжаютъ томиті. до мягкости, послѣ чего
г.ыпуть, уложить на блюдо п облчть тѣмъ же соусомъ. въ которомъ
іомилась груша: если хотятъ, то прибавляютъ немного сахару.
Вообіце всю зелепь хорошо вариті. въ кастрюлѣ съ ісрыш-
і:мй. Сыот. рис. 60.
1'ис 0U. Кіістіиолл дли нарки зімсн».
1053. Или по-польски.
Видать: 2 фун. исзіляноіі груши, l/t фуп. елшючиаго масла, '2
ста.к. сухарей.
Грушу очищаютъ, какъ сказано въ А« 1052, отварпваютъ въ
солепой водѣ, выкладиваютъ иа блюдо и обливаютъ масломъ сх
поджарсшшми сухарями.
1054-. Или въ клярѣ.
Вмдать: 2 фуп. зсмляиой груши п все,что для кляраЛс 19 или2и-
Грушу подготовляютъ какъ въ Л- 1052 п отвариваютъ въ со-
леішм водѣ. посл']; чсго каждую штучку берутъ иглоіі, обыакііваютъ
пь імяръ .М l'J или 20 и жарятъ въ фрютюр]. Л: 122; склады-
ваюгь па бшдо н нокрываютъ салфеткой.
Пгдѣльип псідаютъ соусъ сабаііопъ А: 1215.
1055. Или въ фрютюрѣ.
Ііилать: 'і фуп. жѵллиоіі груши.
rjiyiny рЬжуть на ломшки какъ гарто{>"іь, солнтъ u жаряп,

t-ь і|іріотюрѣ; когда нарумянитея. выпиыаютъ друшлакпмъ и сі;л;і
лкваіотъ ніі іілюдо.
Отдѣльпо подаютъ гвѣжій салатъ съ огурцаыи или со сметаноіі
1056. Морковь фаршированая.
Ііы^ать: п іпт. крупной ыоркоип, '/і Фуп. тсллтипы, 2 яйца. I лож.
ма.;ла. 1 лож. зелепаго укрпііа, ' , муекатнаго орѣха, 2 лож. муни.
Круппую моркпвь очпсгить и вибрать сгрдцевппу лерочпннмм ь
н-ітппмъ; вннутую sihkotj. изрѣзать съ сирой телятішой, приба-
зить сырыхъ яицъ. масла, солн, зелсвп укропа иліі петрушки,
иускатпаго орѣха, сдѣлать фаріпъ н нафаршировать имъ морковь:
опмакнуть въ ийца и опустыть вх кипящій бульовъ, въ которомъ
варить 74 часа: затѣмъ къ этому булъону сдѣлать нодправку імъ
ыуки іі пмъ облпть морковь; ог<чрпировать зелепыо.
1057. Морновь подъ соусомъ.
Выдать: S—10 іпт. моркоыі, 2 лож. мукп, ' 5 француз. хлѣба, 5-
япцъ п для Ая 338а.
Наішіпкпвать сырую очиіцевііую морковь, прпбавить къ ней мас-
ла, воды или бульона и утомпть подъ крышкой. Когда ыорковь сдѣ-
лаетгя ыягка, посолить, прибавпть (если желаютъ) иемвого сахару,
ыуки и, размѣшавъ, хорошо вскппятить. Гарвнруюи. гревками и
япцамп въ мѣшечекъ, а также картофельнымп мышкамп Л; 33Sa.
1058. Или съ крокетами.
Приготовляють какъ .V; 1057, гарнируютъ крокетанп .V
294—298.
1059. Или съ аморетами.
Приготовляютъ какь Д* 1057, гарвііруютъ аиорггами Л; ІОЫі.
1060. Морновь съ рубцами.
Приготив.іяютъ какъ .V: 1057. гарппруютъ огваренвымп шиы-
кпвапыми или руб.іеными рубдаыи Л: 507.
1061. Цимисъ жидовскій.
Выдагь: по 1 іптукѣ моркоыі, рѣиы, брюкіш, цвѣтной капусш, і
лѵкппттіш, ' . фуп. изюму. еахарѵ. соли и иерцу по вкусу, '/, ф. масла.

І/ѣжугь па кускіі морковь. рѣпу. брюігву. лукъ, цвѣтную к;і-
лусту н лтвариваютъ въ молокѣ it.ui бульопѣ: когда гогово,
лрибіівлііютъ мслкаго нзюма. соли, немиогіі нсрцѵ. сахарѵ илп
меду, голчепыхь нрішосгсіі н масла п томііть ішдъ крышкпй '
іаса, ппдиравнвши мукоп
1062. Коротель. мелкая морковь.
ІІрпготовлиеіся какъ обыкновешіая аіоркивь.
1063. Рѣпа печеная.
1; м д а т ь: ію желаііію, иѣсволько штукъ рѣиъ, слииочішо иасла.
Когда печь витоіштси, то золу съ угольяыи загребаютъ въ
•>диу сторону. кладутъ въ нее промытуіо и вытертую досуха рѣпу u
пекутъ. пока знрумянится. паблюдая, чтобы ііе перегорѣла.
Отдѣлыю подаютъ сливочпое масло.
1064-. Рѣпа глазированая.
Выдать: 3 5 рѣпъ, і/, ф. славочпаго масла, і/. француз. хлѣба.
Рѣпу очищаіотъ н разрѣзаютъ на четвертуішіи въ шідѣ апель-
сіша. опускаютъ мивутъ иа 10 въкнпятокъ, потомъ воду сливаютъ,
а рѣііу кладутъ въ кастрюлю съ распущенішмъ хоршшшъ масломъ,
прпбавляютъ щепотку сахару u нѣсколько ложекъ соку изъ-подъ
ростбифа илп телнтішы; кастрюлю вакрілваютъ крьішкой и па одну
ыішуту ставятъ въ самый сильный огонь, чтобы рѣпу охватило со
всѣхъ сторопъ жаромъ, а потомъ постепенво уменьшаютъ огоиь.
Когда рѣпа сдѣлается мягкою и шжраснѣетъ, то, вываливъ се изъ
кастршп, немедленпо подаютъ. Гаршіруюп. гренками изъ бѣлаго
хлѣба.
1065. Рѣпа подъ соусомъ.
ІІрнготовляется какъ Л» 1057. *
1066. Рѣпа фаршированая.
Выдать: .> - G рвігъ, '/. ф. говядиіш, ' і ф. чаела, I яйцо.
Ьерутъ рѣпу, неремываютъ, но не очшцаюіъ и варятъ вх соле-
я«»іі водѣ до половішы готсвііости, погомъ випііііаюгь п срѣзаютъ
чіапочку; остороашо чаііпой ложкой выбирають середпну. но оста-
нлиють все-таки немііого мяса ііакъ на диѣ, такъ п по бокамъ; за-

— 27S -
тіімъ (ічшцаютъ отъ кпжпцы и ставять па противсш. іілп сотей-
ішкъ п фаршяруютъ слѣдующиш.: вырѣзанпая иаъ рѣпы мякпть
счЬншпается пополамъ съ говидиной, ноджареппой въ маслѣ и но-
сыианпой голыо н нерцеііъ; къ фаршу прпбавляютъ сырор яйцо,
чіобы "нъ по разсыпался. На протпвепь или сотейникъ кладѵтъ
фаршнрованую рѣпу. кусокъ хпрошаго масла, прпливаютъ спка
<>ть жаренаго ростбифа или телятииы и ставятъ въ духовой шк.іфъ
или печь, гдѣ часто поливаютъ рѣпу сокомъ, вч. которпмъ гша
варилась. Когда она ровпо со всѣхъ сторопъ подрумяпитсл, пере-
кладываютъ на блюдо п облпваютъ обствеппымъ соусомь
1067. Картофель жареный.
Гіидать: 10 бодыпихъ картофглинъ, ''. ф. чухопскаго масла (іі.іи
фрютюра,|.
Картофель, какъ всякому небрзызвѣстно, прнготовляется въ
трсхъ вігдахъ: варепъшъ, жарепымъ и печепымъ. Для варепаго
картофеля идетъ всякій, ііачиная отъ самаго молодого до самаго
стараго, лпшь йы онъ былъ здоровъ н хорошо сохраненъ. Моло-
^ой картофель пе чистится. Варить и жарить картофсль всякій
умѣетъ. по хорошо зажарііть н хорошо исііечь требуется знапіе.
'іКарип, картофель слѣдуетъ то.тько вполнѣ взрпслый, т. е.
осенній, и выбпрать цул.по желтый, а нс бѣлый. Сырой карто-
фель очищаютъ и рѣжутъ па желаемие кускн. Ѣъ кастрюлю, пред-
назначенпую для жареиіи картофеля, кладутъ кусокъ хороіпаго ма-
сла п соли и, когда масло закнпптъ, высыпаютъ ъъ него карто-
фель и тотчасъ встряхиваютъ кастрюлю, что продолжаютъ дѣ-
лать, пока весь картофель равномѣрпо поджарптся; тогда высшіь-
те его па рѣшето, вылейте изъ кастрюли масло, снова всыпь-
те картофель н дожаривапте его окоичательно. Мпжп» жарить съ
лукомъ.
1068. Нартофель ліонезъ (въ фрютюрѣ).
Смотр. JV: 347
1069. Нартофель вареный.
Смотр. Л; 348 Подается со слпвочпымъ масломъ.
1070. Картофель а ла метръ д'отель.
Смогр. Л1 34!і. Нодается ігакь огдѣльиое бл?>ѵі.

- 279 —
1071. Картофель фаршированый.
Какъ Л: 345. Подается отдѣльнымъ блюдомъ, со слішочвыыь
масломъ.
107?. Картофель печеный.
Дѣлается п подается какъ № 1063.
1073. Картофель со сметаной.
Выдать: 10 болыпихъ картофелипъ, 1 став. сметаны, 5 яицъ, ' ,
фун. чухонсжаго масла.
Нарѣзать ломтиками отвареввыіі картофель, уложить ва ско-
.вороду илп въ сотеввикъ, посыиать солью в облить сметаной,
смѣшать съ сырыыіі яйцаыв, посыпать сверху сухаряыи, полить
масломъ и запечь, чтобы зарумяннлось.
1074. Брюнва печеная.
Прпготовляется катсь Дг 1063.
1075. Брюква подъ соусомъ.
Приготовляется какъ № 1065.
1076. Брюква глазированая.
Прпготовляется какъ Д: 1064.
1077. Брюнва фаршированая
Приготовляется какъ jY: 1066.
1078. Артишоки подъ соусомъ
Выдать: 10 артишокъ, 3 ложк толченихъ сухихъбѣлыхь грибовл,
5 ншшвньоновъ, V, ллмона. V» стак. пюре лзъ луку.
Артншоки—одва изъ самыхъ вкусвыхъ и витательвыхъ овощеіі,
во очевь вемвогіе уыѣютъ приготовлять се, хотя это очень просто.
Слѣдуетъ только у сырыхъ артишокъ огрубать острые ісовцы ліісті.-
евъ. хорошо посолнть и поставить въ кастрюлю въ одивъ рядъ, на-
ливх воды столько, чтобы ковцы листьеві осталнсь сухи; ка-

— 280 —
сірюлю поставпть на плнту и уваривать артишоки. Черезъ ііЬ-
сі.-ол.ко времеип нопробуйте потянуть за листокъ: если онъ сно-
інідио отмрвется. то артишокп готовы; если нѣтъ, то прододжай-
те варить. Передъ тѣиъ какъ класть
артишоки на блюдо, слѣдуетъ ло-
жечкой вынуть середину н очп-
стить такъ на.шваемую бородку.
Къ артшііокамъ подаютъ, какъ
л къ цвѣтной канустѣ, различвые
гоусы; но самый вкусный, по-
моему, это слѣдующій: возьмитѵ
порошку бѣлыхг сухпхъ грибовъ
1'нг. 61. Артншокь. 3 лож., прнбавьте 5 гатукъ мелко
рубленыхъ шаышшьоновъ, нешш-
го лимоннаго соку,—все это прошшяште въ кастрюлѣ съ '/, стак.
мясного бульона и послѣ '/, часа варки посолите и прнбавьте
3—4 ложки пюре изъ печенаго лука; прибавьте, если нужно, еще
бульопа и хорошо уварпте. Хорошо такжо подавать соусъ томатъ.
1079. Артишоки жареные.
Выдать: 10 артпіповъ, '/4 ф. ыясла, 1и іпампинъотшъ, '/° лимоиа.
Отваренные до половпны спѣлости артяшоки, какъ въ № 1078,
очищаютъ отъ бородъ и начиняютъ фаршемъ; устанавливаютъ ихъ
въ кастрюлю, прибавляютъ сливочнаго или прованскаго масла, за-
крываютъ крыпнсой н жарятъ въ шісафу 20 — 30 минутъ. Фаршъ
дѣлаютъ изъ мелко рубленыхъ шамппньоновъ, до половины готов-
ности поджаренныхъ въ сливочпомъ маслѣ съ лпмоннымъ сокомъ
или въ сметапѣ.
1080. И л и.
Выдать: іг> артишовъ. '/» став. увсусу, Ічайиуюложву порошку
корнцы и CTOJbKO же сахару, 2 айца.
Артишоки отвариваютъ какъ въ № 1078,укладываютъ на блюдо
н облпваютъ слѣдующиыъ соусомъ: */» стак. уксусу, */, стак. во-
ды, неаного толченой корпцы и сахару вскішятить и прибавить 2
желтка, слегка подогрѣвая при постоянномъ мѣшаніи, чтобы сгу-
стилось, но не образовалась яичница.
1081. Артишоки въ сметанѣ.
Выдать: іи артишовъ, 2 стак. сметаны. 1 лож. муки.

— 2S1 -
Лртпшоіси отварпваютъ какъ въ Л» 107S; когда ояп будуть ди
іюловпны готовы, перекладываютъ въ сотейнпкъ, залпваютъ густой
сметаной съ неболыпимъ количествомъ ыукн и томятъ подъ крыіп-
кой дп готовпостп.
1082. Артишоки фаршированые.
В н д а т ь: 10 артитокъ, 1<> раковъ, Vs Ф- жареноіі теіятины, lt
лож. смеганы, 1 япцо, по ькусу ііе;щу и цоли, '/., мускатпаго орѣха, 1
стак. сіивокъ, 1 лож. сшвочпаі-j масла. 1 лож. муки, ,/і став. иульоті
Берутъ 10 штукъ отваренныхъ до ыягкости артишокъ, какъ иъ
.Y: 1078, выбираютъ изъ нихъ середину и фаршируютъ начпнкоп: Ю
раковъ, отваренныхъ въ солсной водѣ іі пчнщеныхъ, '/* ф. жаре-
ной и мелко рубленой телатины. '/, лож. сметаны, 1 яйцо, пе-
много перцу, солн и мускатнаго орѣха; онускаютъ въ соусъ изъ
1 стак. сливокъ, 1 лож. масла, 1 лож. муки, 1 стак. бульппа.
нсмного перцу, соли п кипятятъ въ немт, 2—3 раза.
1083. Артишоки по-англійсни.
Г.ыдать: 10 артишокъ, ',, ф. еливочнаго масла, 1 став. слииокъ,
2 лукоиицы, 2 лйца, по ькуху каэпскаго иерцу, 1 рюмву мадеры
Оіварить артишоки какъ въ № 1078. потомъ распустить 'Д ф.
масла, прнбавить къ нему 1 стаі:.' сливокъ, 2 мелко рубленыхъ
луковицы, дать прокипѣть артишокаыъ въ этой приправѣ пѣсколько
разъ и, подавая на столъ, прибавить 2 жеітка, немпого каэнска-
го перцу и влить одну рюмку мадсрм.
1084. Артишони а ля кремъ.
В ы д а т ь: 1 фун. артишокъ, '/, ф. сдивочнаго масла, 1 лож. му-
ки, ',s бут. слиьокъ, по «кусу ваэнскаго перцу и соли, 1 стак. молока
и Ѵі Француз. хлЬба.
1 ф. артишокъ отварить въ соленой водѣ, какъ сказано ъъ Д;
1078. и сдѣлать пюре. Затѣмъ расііустить \'4 ф. масла, пряба-
вить къ нему 1 ложку муки и '/, бутылки сливокъ, влпть это въ пюре
ияъ артнгаокъ, посолить; дать покипѣть минутъ 20. потомъ при-
править каэнскимъ перцемъ н огарнировать поджаренішмъ хлѣбомъ.
вамочеиныыъ въ молокѣ.
1085. Артишоки на молокѣ.
Вндать: 10 артпшовъ, Ѵ4 ф. слииочнаго мимг, ' , бут. молока,
1 кус. сахару, 3 золот. сухого бульона, 1 лож. мупи.

— 282 —
Лртнвшки пчистить отъ листьевъ, 1 разъ всшшятить въ со-
лсноё водѣ п откивуть па рѣшето, послѣ чего положить въ ка-
стрюлю съ у4 ф. масла, влить '/, ^ут. молока, прибавить сахару
и вѣсколько сухого бульова, сгустить ыукой и уварнвать, чтобы
пе прпгорѣло; выложнть ва блюдо.
1086. А м о р е т ы.
Выдать: 1 фун. костяногомозгу, 1 стак. бульона, ', ф. маела и
',5 француа. хлѣба.
Костявой мозгъ опускаютъ въ кинятокъ ва саыое короткое
время; вывішаютъ друшлакомъ. рѣжутъ, кладутъ въ кастрюлю, куда
прибавляютъ столько бульова, чтобы козгя только вокрылись имъ,
солятъ и кипятятъ ва сильвомъ огвѣ, 4тобы водрумавіілись; вы-
нимаютъ и пыи гарвнрлютъ шпинатъ, щавель, горохъ и яр., или по-
даютъ какъ отдѣльвое блюдо, съ поджаренпымп въ маслѣ гревкамл.
1087. Крокеты изъ телятины.
Быдаіь: I фуп. телятинн. 3 луковвци, Ѵ2 ф. чухояскаго масла,
Ѵ^ француз. булки, соли п перцу по вкусу, 4 яйца, 2 лож. сухарей.
1 ф. жаревой пли варевой телятивы И8рубить и смѣшать съ
руилепымъ и поджареввыыъ въ ыаслѣ лукомъ, прибавить '/2 фрав-
цузскаго хлѣба, соли, верцу, 2—3 яйвд сырыхъ, бульову,—раз-
ыѣшать п сдѣлать на водобіе вебольшихъ зразъ; обжарить кругош.
въ маслѣ на свльномъ огвѣ, предварительво обмаквувъ въ яйца
ы обвалявъ въ сухаряхъ. Этп крокета слуиатъ какъ гарввръдля
гавивата, морковваго соуса, щавеля и пр., или подаются каісъ
отдѣльвое кушавье къ завтраку.
Нодаютъ отдѣльвымъ блюдомъ при млсвоаіъ стогЬ.
1088- Грибы.свѣжіе въ сметанѣ.
Выдать: 2 фуп. свѣжпхъ грниовъ, 2 став. еметаым
Грябы очвиіаютъ и, если крупвы, рѣжутъ ва куски, сроиы-
ваютъ водой, кладутъ ва сковороду, солятъ, прибавляютъ вемвого
перцу, облііваютъ густой сметавой и жарятъ. пока сметава слегка
потемпѣетъ; подаютъ ва сковородѣ.
Лучшаго свособа прпготовлспія свѣл;вхъ грибовъ вѣтъ, такъ
какъ здѣсь сохравяется вся прелесть вкуса грибовъ: иравда, что
хорошая густая свѣжая сыетаиа въ століщѣ ве очевь дешева, w
кто желаетъ хорошо поѣсть, тому совѣтую придерживатьсл это-
го способа.

— 2S3 —
1089. Грибы свѣжіе жареные.
1! н д а т ь: 2 фун. сиѣжихі. і ріібонъ, 3 лукоіишы, ' . фун. мао.іа
'ivNOiicKiiro, I лож. мукп, 1 ложку рублепоЛ зелспи.
Грнбы 'ічистить, нрояыть. иарѣпагі, посолнть п жарить съ
р\ бленимъ лукомъ; когда глтовы, посынать немного муки, прн-
чашш. воділ нли бульопа u дать еще немного потомиться. ІІри
подачѣ ноенпаіотъ рублепой зеленью.
1090. Грибы свѣжіе тушоные.
Ііндать: 2 фуя. свѣжпхъ грибопъ,лдепотку перцу, ',, ф. масіа
и.ш -2 стак емеіаіш, 1 ложку рублепой зелепп.
Подготовпвь грибы. какъ скаяано въ Л: 1089, складываютъ
п\ъ ѵ.ъ кастрюлю. прикрываютъ крынікой и тоыятъ въ собствен-
нимъ гоку иа деп.чшъ огнѣ; когда будутъ готовы, посыпаштъ
иерцемь. прпбавляютъ ыасла илн сметаюы, нешногп еще томятъ
п посытюгъ зслсиыо.
1091. Грибы а-ля-пулетъ.
Выд ать: 1 ф. грибоіѵъ свѣзкихъ, ", ф. чухонскаго масла, '/s ли-
яопа, 1 стак. соуса Ді -*УІ, -і ложкп рублепиіі зелени, '2 яйца, ',2 стака-
па сметапи.
ІІ.фѣзаті. свѣжіе бѣлые грнбы нли шаашішьоны, положнть вь
соіі-йвіікъ съ масломъ, куда прпбавить нсыного лпмопяаго соку,
сили и бульона. закрыть кршпкой н жарпть. Когда будетъ гото-
во, влить бѣлаго соуса .М- 412, подбить жслткамн п сметапой,
'•пііть съ огня и размѣшать съ рубленой зеленыо.
1092. Грибы соленые жареные.
Видать: 2 фуи. солеянхі. грпбовъ, 5 луконицъ, щепитку перцу,
''і ф. постпаго масла.
Солепыс гріібы круіши рубятъ, сыѣшііваготъ съ рубленымъ
лукомъ, перцемъ н жарятъ въ постпомъ маслѣ па сковородѣ:
подавать, кпгда зарумянятся.
1093. Грибы жареные сушеные.
Вндать: I фун. сухпхъ грттбовъ, 3 лукивпцп, ' . ф. постпаго
масла, 1 лпж. муки. ' ., стак. булі.оііу грибпого.
Отварнть таре.ікѵ сушевыхъ грибовъ, пзрубііть мел::о, приба-

2Ы
.:іті. "J--3 луі.-.цніци рублі-ныхъ, носгпаго масла п жаригь ца сі."-
п])гіѵі.: когда іотовы. то подіірапнть муігпц сь булышомъ, оггаі:-
:":імгл птъ паркн грибоіл..
1094. Икра грибная.
II м д а т ь: ! фуп. сухихь гриионъ, 2о лукоішцъ, ',■, Ф- иостиаім
масла. іценоть иерду, ио нкуеу со.ш, 2 ло;к. прсшансваго масла, і кусш:і>
сахару и з лож уксусу
Un::!piin. tysit1 грііГіы «ъ го.юідой водѣ, какъ мояпіо мелъчі^
іырубпп, іі сиѣні.іть <л. '/, частыо мелко'рубленаго лука, іюдл;а-
рснііаг» докрасііа пъ постномъ ыаслѣ: нрішравить толченымъ пер-
ііулъ. солі.ю, іірооанскпмъ масломъ, еахаромъ и уксусомъ.
Отдѣлміо ііодаюіъ рублеішіі уелспый лукъ.
1095. Лудингъ грибной.
ндаѵь: 2 фун. сьѣжиѵь гриГіокъ или '/', ф. сухпхъ, 10 луки-
ИТ7Ц7.. ',, ф. масла, щепоть перцу. 2 стак. i-yxapefl.
Свѣжіе или сухіе грибы огварить въ сплеиой водѣ іі <>тбр<>-
спть па рѣшеіо, аотомъ мелсо нзрубить, смѣшать съ поджареи-
пшіъ рубленымъ луігомі.. посниать иемпого иелкаго перцу, по-
солііть, прибавнть масла и бѣшхъ сухарсй столько, чтобы, приба-
шівъ рыбпаго булі.она. вышло бы густое тѣсто. Все помѣідаютъ вь
форму. смазапную масломъ и обсыпаішую сухариші, и заиеиаютъ.
Къ пему отдѣльно подаютъ какой-либо соусъ.
1096. Сморчки фаршированые.
Н u д а т ь: 2 ф. сиорпкоиъ, () яиць, 2 лож. сух;ірей, 'Д Ф- масяа
і лож. муки, 1 стак. бульопу.
Корешки изъ 2 фун. сморчковъ (хорошо переыытыхъ) рубять
ме.іко, смѣшиваютъ съ 5 ісрутымя нйцаьш, прибавляютъ 2 сырыхъ
яйца н этимь фаршируютъ сморчіш, которые потомъ обмакираютх
въ бѣлокъ, обсшіаютъ сухаряміі или мукоп н поджариваюгъ па
сковородѣ съ ыае.іомь. Къ оставшемуся маслу прибавляютъ ыгкн.
поджариваютъ. разводятъ бульоиомъ, кладуть сюда сморчкп, да-
юі"ь вскппѣть іі іюдаютъ въ той ;кс кастрюлѣ.
1097. Мышки изъ нартофеля.
Сыотрн Л» 338а. Подають отдѣлышмъ бліодоы/. съ соусомъ
Л: 426.

— 2s">
1098. Варенецъ.
В н д :і т ь: елпиокъ 1 —2 бут. и 1 стак. сметаіш.
Густыя слнпкн влить въ ішірокую кастріолю, поставить а-.
на плііту іі дать слнвкамт, кииѣть; когда образуетсіі пѣнка.
носредстг.омъ ложки опусгить ес на дно, а сливки продолжат:.
кппнтить; когда оиять образуется пѣика, ее опять потоппть и т.
і>. нродолжать, пока лолучится много пѣпокъ: тогда елншшмг
даютъ остыть, Ерпбауляютъ стаканъ смстаны, слегка перемѣишва-
ютъ н ставятъ въ теялое мѣето, чтпбы закислп. а потомъ ужс ста-
ійітъ на ледъ.
Отдѣльно подаютъ мелкій сахаръ и толчепую кпрпцу.
1099. Простокваша.
Дѣластся сакъ ДЬ 1098, по вмѣсто сливокъ берутъ молоко сч
устпемъ. Мпогіе простоквашу любятъ изъ сырого молока, тогда
только слѣдуетъ прибавить сметаны, хорошо псремѣшать и, давъ
скпспуть ъъ теімѣ, вынесть на ледъ.
1100. Наймакъ.
Г)го есть пе что нпое, какъ собранныя съ густыхъ слнвокъ
пѣпки, приготовленныя по способу .V: 1098; ихъ ие заквашива-
ютъ. а наоборотъ—прибавдяютъ еще сахару, чтоби опѣ не скис.тн.
н выносятъ на ледъ. Оиѣ подаются къ кофе.
1101. Миндальное молоко.
В н д а т ь: У2 Ф- <иадкаго и I«) зереиъ горькаго мипдалю, ' 2 зо.і.
челваго сихару.
1'., <^уп. сладкаго и 10 зерепъ горькаго миидалю ошпарнва-
ютъ кипяткомъ, сніімаютъ кпжііцу, кладугъ въ мѣдную ступку ѵ.
голкуть каіл. молшо лучше; потомъ поньмногу прибавляютъ хо-
лодной п'»ды, размѣшпваютъ п процѣяшваютъ чрезъ холстъ, силь-
Ео выжимал: оставшіяся выяшмки поиѣщаютъ обратно въ ступку и
прпдплжаютъ толочь, потомъ опьть разбавляютъ водой и опять вы-
-.кимакітъ въ ту же мнску. Воды иадо врибавлать столыю, чтобы
■ і'>разова.юсі> вссго 3—і стак. молока, къ которому прибавли-
ютт, неѵного мелкаго сахарѵ п выносятъ на ледъ.

— 28Г. —
1102. Драчена изъ картофеля.
Кніать: 1 фун. игоре и:чъ картофеля И 117, 1 стак. снетапм,
' 4 ф. чѵхопсваго мас.та, ■» яПца, 1 лонс. uyxapefi.
Къ картофельному mope A: 117 прпбавляютъ сыетаны, яиць.
СО.НІ. растопленнаго масла. разраввиваютъ на сковородѣ, посыпа-
ютъ сухарями и вапекаютъ. Отдѣльно лодаютъ масло.
1103. Драчена изъ тыквы
В ы д а т ь: I средпей пеличины тикиу, '/2 ф. масла чухонскаго,
3 япцъ, '/.. Ф- сыру пармезану, 2 лож. сухарей.
Очищевную и нарѣзанную на куски тыкву отварнть въ соле-
пон водѣ до мягкостн, отброспть на рѣшето н потомъ протереть,
положить въ кастрюлю, куда прибавить '/ ф. масла, 5 яицъ.
'/, ф. тертаго сыру пармезану, соли,—все хорошо размѣшать и
выложнть на вамазанную масломъ сковороду; посыпать сухарямп »
вставить въ печь, чтобы гарумянилось.
Отдѣльно подаютъ масло, сахаръ, корицу и ыолоко.
1104. Драчена съ миндальнымъ молокомъ.
Ныдать: 1 ф. пюре жзъ картофеля, 2 став.миндальнаго молока.
2 лож. постиаго масла
Картофельнае шоре смѣшивають съ мпндальнымъ молокомъ п
постнымъ масломъ, солятъ, выкладываютъ на сковороду и зааекаютъ.
Отдѣльно подаютъ постное масло.
1105. Солянна съ чернымъ хлѣбомъ.
В и д а т ь: 11 2 ф. вислой капусты, '/, ф ыасла, 4 лукэвицы, 1 лчж.
муки. '/, ф еухихъ грпбоиъ, 2 ланровыхъ лпсга, 5 зеренъ перцу, '.., ф.
чериаго хлѣба.
11/і ф. кнслой капусты отжимають іі жарять въ ыаслѣ вмѣстѣ
съ рубленымъ луком7>: когда готова, прибавляютъ ложку муки и
хорпшо перемѣшивають. Отварнть 1/І ф. сухихъ грпбові.. мелко
и.;рубнть. смѣшаті. съ капу^той, влить пставшагося грпбноп) бульо-
на, прибавить 2 лавровыхъ лпста. нѣсколысо зерепъ перца н п<>-
ставить въ печь яа 20 мипуть. Нарѣзать ігусглками чсрнаго х.тіі-
йл, посолпть и ноджаріпъ въ маслѣ; подавая. уложитг. ати греиі.іі
сверхъ еодяпкп н.і сігппоріпѣ.

— 287 -
1106. Винегретъ сборный.
Іінда т ь: 5 больашхъ картофелицъ, 2 иеболышхъ свевлы, '/,
кочна вислоП каііустм, 5 соленыхъ огурцовъ, попемвогу разныхъ ма-
ринадовъ. і лож. готовоГі горчици, I лпж. сахару, і лож. постнаго
мас.іа, 4 лож. увсусу.
Отваренные картофель и свеклу нарѣзать ломтиками, нашіш-
ковать '/| кочна кислой капусты, очистить 5 соленыхъ огурцовъ п
нарѣзать ломтиками,—все это уложить рядами на блюдо, сверху
убрать марнновапыми Сѣлыми грибами, вишвями и т. п. мари-
надомъ. Стереть 1 лож. гоговой крѣпкой горчицы съ ложкой
гахара, прибавить немного соли, 2 лож. постнаго ыасла, уксу-
су,—все размѣшать и облить винегретъ.
1107. И л и.
В н д а т ь псе, что иъ Л« 1106 и: 5 соленыхь груздеб, \\ ф. маслипъ,
2 лблока и 3 стак. соуса № 433.
Къ вышесказанному винегрету прибавляютъ соленыхъ груздей,
ыаслинъ, кислосладкихъ свѣжихъ яблокъ и обливаютъ соусомъ
провавсаль JV: 433.
1108. Драчена на молонѣ.
Драчена эта дѣлается какъ Л« 1102, но вмѣсто сметаны прп-
бавляютъ ыолока.
1109. Пампушки польскія.
І'> ы д іі т ь: 1 ф. творогу, ", ф. мукп, 4 яйца, ',, ф. сливочиаго
маіѵи.
1 фуп. творогу протереть чрезъ рѣшето, прибавить къ нему
Ѵі *1'УП- мУк,і и 4 сырьіхъ лСда, посолить. ,все хорошо перемЬ-
шать п надѣлать малсш.кихъ булочекъ, которьш опустить въ ки-
шпокъ: когда всплывутъ, выбрать друшлакоцъ, положить на глу-
боі.-ое блюдо и облить масломъ.
Отдѣльно подаютъ сметаку.
1110. Каша гречневая крутая.
Ь ы д а ѵ ь: і фуп. гречпевой круіш, \\ ф. масла чухоискаго.
'1 фуп. гррчііег.оп крупы перебрать, просЬяіь, поджарить ші
і-ѵ тородѣ па легкомъ огпѣ дпкрасна п всыпать въ горшокъ такого

- 28* -
іі;і..мѣра. чтомы оі;оло поливііны его оставалось свободнимъ; хоропіо
]і;і. мѣшать круиу. пока она евѵ горичаи, съ ,/і ф. хорошаго иасла
:і ііосолііть, а кпгда крупа переыѣпштся іі иасло раснусти гся.
глиті. кипитку иастолько, чтобы г.аша была иыъ пле покрыта. спог.-і
персмѣпіать и поставить въ горячую печь часа на 3: чтобы капі»
пе нршчфѣла. накрыть блюдцемъ, въ которое налнть воды, п<>-
ггііашіі) ііидліівая ес по мѣрѣ пспаренія.
От,тѣлыіо ппдаюгъ масло нли свѣжее тоилеііое гпвяжье сало съ
луі:ом'і, и со іпкварками, или сокъ отъ жаревой говядины илн те-
лятішы; очепъ вкусенъ жирь отъ жаренаго гуся: многіе любять
пплішать щаыіі пли борщемъ. Если кашу подаютъ въ холодномі.
віідѣ, то къ ней подаютъ хаюдное ыолоко со слпвкамн п мелкій
^ахарь.
1111. И л и.
В ы д а т ь: 2 фуи. гречвеііой крупы, 10 лувовицъ, щсіютку нерцу,
1 ., Фув. чухонскаго ыасла.
Приготовленную по способу Д: 1110 гречневую кашу кладутъ
на сковороду, прибавляютг мслко рубленаго луку, иѳмеого ііерцу.
касла і! под;і;арнваютъ. пока лукх упрѣетъ. Ее также хорошо
поджаривать. прибавляя сверхъ всего протертой печонки, отва-
ренноп въ водѣ, или рубленаго варенаго ливера.
1112. Или размазня.
В н д а т ь 1' ., стак. гречневой крулн.
На 6 стакановъ воды берутъ 1 '/8 стак. крупъ, солятъ и ува-
рнваютъ. пока крупа разварнгся.
Отдѣльно подаютъ масло.
1113. Или пуховая.
Вндать: J сгак. гречпевоЯ крупы, 2 яйца 4 стак. молока,
'/4 фун. чухоисваго масла.
2 гтак. гречневой просѣянной крупы смѣшиваютъ съ 2 сырымн
яііцами. высушиваюп. и варятъ съ 4 стак. молока и съ '/, фуп.
масла: кшда уварится, даіь остыть и протереть чрезъ рѣгаето.
положпть на илюдо въ видѣ горки и подавать холодноГі.
Отдѣльво подаютъ хо.юдное маюко и мелкій сахаръ.

— 2S'i —
1114. Наша крутая изъ смоленскихъ нрупъ.
Выдаті: 2 стак. смоленсвихъ круііъ, 2 ябпа, '., ф. чухонскаго
масла
2 ст-к. смолепскихь крупъ ііеретеретъ съ 2 сырымн яйцаміі
и высушить, затѣмъ хорошо перетереть мезвду ладовяыи, таіл.
чтобы каждая крупивка отдѣлялась.
Вскішягить 2'/4 стак. воды съ '/, фун. хорошаго масла, всъі-
пать разомъ крупу, посолить и скоро перемѣшать, держа на болт>-
шомъ огнѣ и яакрывъ крышкой, минутъ 10, потомъ снять съ огня.
размѣшать, чтобы не было і«ш.коі$ъ,и вставить въ печь на '/* часа,
перемѣшивая кашу ложкой время отъ времени, чтобы она одина-
і:ово подрумянилась.
Ппдаютъ какъ Л; 1110.
1115. И л и.
В ы д а т ь, кавъ въ № 1114 и 2'/s стак. молова.
Дѣлаютъ такъ же. какъ JV» 1114, но вмѣсто воды берутъ мо-
локо или обливаютъ соусомъ JV:№ 439 или Л; 442. Съ соусомъ
подаютъ къ сладкимъ блюдаыъ, маливовымъ, клубвпчвымъ и пр.
1116. И л и.
Выдать: какъ иъ № 1114 и 2'/s став. сметаны,'/., стак. сахару,
щепоть толчепой корнцн, | стак. коринви.
Подготовлепвую и перетертую, какъ сказаво въ № 1114, кру-
пу съ яйцами смѣшиваютъ съ 2'/, стак. сметаны и J/f стак. саха-
ра, прнбавляюгь немного порошку корицы. 1 стак. коривки и стл-
вять въ псчь.
Подаютъ какъ Д« 1115.
1117. Наша на бульонѣ изъ грибовъ
Видать: is сухихъ грибовъ, по 1 развыхъ вореньевъ, понемногу
пряногтеи, '/, ф. масла чухонскаго, 5 луковицъ, 2 стак. каши .V 1113.
Штукъ Ю—15 сухихъ грибовъ отвариваютъ въ соленой
впдѣ съ кореньямп и пряностями; когда грибы уварятся, ихт.
гннимаютъ, мел;.о рубятъ, а бульонъ процѣживаютъ. Взять
2'Д стак. этого бульона, '/', фуп. масла, 5 головокъ мрлко руб-
лепаго п поджареннаго луку, прпбавить рубленыхъ грибовъ, всы-

— L'!M) —
нлгі. какихъ yroiim крупь. прнпггпіиеппыхъ съ яйцаміі, какъ ска-
.::іпо въ .V. 1113 илн обшгпоіісппмхъ. по(олигь, хорошо размі.-
шать іі ініставить въ нечь.
Отіѣльно податі. масло.
1118. Каша съ дичью.
Выдать: 'J рябчива, 1'а стак. крупъ, 1'/а став. бульону, ' , ф.
масла.
Какуіо-либо днчь (ряочшси. тегерева, куроиапш н т. п.) отва-
рнгь до мяпсости сь праностями u кореныши, сняті. мисо съ ки-
сггй и ыелісо наруиить Взнть 1'/, стак. какоп угодно крунм.
1'/ стак. процѣженнаі'о бульона, въ которомъ варплась днчь, ири-
бавить '/. Фун. масла и варить; когда погустѣетъ, то прпбавнть
мясо дичн, хорошо размѣшать, иосолнть, накрыть крышкой и ію-
ставпть въ ііечь, чтобы хорошо упрѣло.
1119. И л и.
В н д а т ь все но сиоему усмотрѣиію.
Сварить па бульонѣ крутую гречневую кашу; когда будотъ
готова, протереть чрезъ рѣшето, переложпть въ другой горшокъ.
прибавпть бульону, масла н куски мслко изрубленнаго мяса ;і;а-
рспыхъ рябчнковъ и поставнті. въ печь, чтобы варумянплась.
Отдѣльно подаютъ ыасло.
1120. Наша ячная.
В ы д а т ь: 2 стдк. ячпыхъ круиъ, '/і Ф- масла чухопсваго, 5 явцъ,
1'/а став. сметаны.
Налить въ кастрюлю 2 бут. воды, бульоиа цли молока. дагь
закипѣть и всилать 2 стак. ячныхъ крупъ, хорошо размѣшать,
прпбавить '/, ф. ыасла и уваривать на легкомъ огяѣ, часто помѣ-
шіівам. Когда крупа хорошо раззарится, снять съ огня. посолить.
вбить 5 яицъ, разыѣшать, прибавить 1'/, стак. сметанм. сложиті.
въ форму, смазавную холоднымъ масломъ п обсыпанную сухаряіш.
іі запечь.
Отдѣльно подать масло.
1121. Наша пшенная.
В ы д а т ь: 1'/„ сгав. крувъ и \і ф. масла.
Крупу перемываютъ какъ можно лучше въ нѣсколькпхъ холод-

— •_'■»] —
лыхь иодахъ, нначе опа будетъ горчить. а ііослѣдпій разъ въ п-
ѵичгй лодѣ.
11/ стак. круііъ налііваютъ 3 бут. воды. бульона илп мо-
.тка, приб.івляюіъ 'Д ф. хорошаго масла, солятъ и варятъ д<і
мнп;остп.
1122. Каша манная.
ІГршоговлиегся какъ Л* 1121.
1123. Наша рисовая съ сыромъ.
В м д а т ь: 1 фуп. рису, '/j Ф- масла, 3'. 2 стак. бульону, '/, фун.
гаііейца|іСЕаго сыру.
1 фун. рису хорошо промываютъ, а нотомъ поджариваютъ на
сі;і>вородѣ докрасна съ '/,. фуп. масла, кладутх въ кастрюліо, нали-
ваипъ бульономъ, развариваютъ до мягкости, посыпаютъ густо
швеЛцарскнмъ сыромх и подають.
1124 Каша по-итальянсьи.
В u л а т ь: 2 етак. рису, 4 стак. бульону, \ 4 ф. чухопскаго мас іа,
I рюмку пастойкп гаафрапа, '/, Ф- сыру пармеіапу.
2 стак. рису хорошо промыть и полуотварить въ 4 стак.
шіспліч) бульона, послѣ чего прибавить '/, ф. масла и немного
насгоііки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвѣтъ: тогда-
дать еГі хорошо упрѣть, выложить на блюдо и посыпать іусто
тертымъ пармезаномъ.
1125. Иаша картофельная.
В u л а т ь; 2 фуп. картофёля и й лпцъ.
Очищепнілй сырой картофель натерггь на теркѣ, смѣшать съ
сырыы.и яйцами, высушить въ теплѣ и перетереть между ладо-
няміі нли чрезъ рѣшето; храпить для употребленіи.
Бзять этой картофельной крупы какое угодно количество.
смогря по желанію густоты, и сразу всыпать въ кипящую воду,
бульопъ или молоко, хорошо и быстро размѣшать, прибавпть
масла и соли. Отдѣльно подать масло.
1126. Kama съ блинчатымъ пирогомъ.
Выдать: 2 стак. смоленскихь крупъ, 2 яйца, 2', став.грибпого
бульопу, ", ф. чухоискаго маела, '/. Ф- «ухпхъ грибовъ, 1 ф. луки,
2 лож. сухарей, 1 став. сігегапы.

— 292 —
_ стак. смолевскихъ крупъ перетереть съ 2 яйцами. і.аісъ
ѵ.ъ Л: 111S. высушить, протереть чрезъ рѣпгето п разомі. всннать
иъ 21/. стак. грибного бульова, въ которомъ распуститі» ',' ф.
ыасла н хорошо персмѣшаті. на огвѣ, затѣііъ поставртъ варптыя
мішутъ 5 подъ крышкой на силъномъ огнѣ и минутъ 10 на сла-
бомъ. хорошо помѣіпивая, чтобы пе было комковъ; поставить
въ печь. чтобы подруашнпть. Грибы, съ которыхъ былъ ііолученъ
булъонх, мелко рубятъ и смѣпшваіотъ съ кашей ужс готовой.
Заранѣе приготовлевное прѣсное тѣсто раскатывается иа са-
мые тонкіе блины и вырѣзается той кастрюлей, въ которой пред-
назвачаетси готовить это кушанье. Такихъ бливов-і. прпготмшіютъ
штукъ 10—15. Самую кастрюлю ввутри смазываютъ масломъ,
обсыпаюгъ сухарями и въ вее сначала кладутъ блииъ, смазыиаютъ
его оыетаной, на него кладутъ слой каши, прикрываютъ другимъ
бливомъ. который опять смазмваютъ гметаной, опять кіадутъ ка-
ши и т. д., пока кастрюля ваполнитгя: вакавчиваютъ блиномъ зг
сверху кладутъ кусокъ масла примѣрно около '/, фун.; ставятъ
въ печь па 'Д часа, послѣ чего вывимаитъ и опрокидываютъ
иа блюдо. Отдѣльно подаютъ какой-либо мясвой соусъ или
масло.
Такая каша подается также ко щамъ и борщамъ.
1127. Манароны сбыкновеннымъ способомъ.
Выдать: 1'.4 ф. макироль, '/і Ф- чухошаиго Хіісла, ' іФ сыру.
Макароны бросаіотъ въ кппящую посоленую воду или бульовъ;
когда поспѣютъ, откидываюгъ на рѣшето и, давъ стечь жидкости.
укладыва»>тъ ва глубокое блюдо, обливаютъ растоплевиымъ ма-
слом-ь. восыпають какимъ-ннбудь сыромън подаютъ.
1128. Манароны по-неаполитански.
В и д а т j.: 11', ф. говядипи, ', ф. іппнку, Ч корпя пструігки,
3 лувовици, щеиоть перцу, ''., стак. краепаіо випа, 1 стак соусу \-4 іП т
\ѵ ишшииьоповъ, ' 4 ф. гливочоаго хясіа, ',. ф сладиаго мяса, 1' 4 ф.
ыакаронъ, Ѵ4 Ф- сыру парміяапу.
1)1'/', фун. говядилн отъ сгііка вытерсть и сдѣлать п.ч нсіг
глубокіе поперечвые вадрѣзы до г/з ея толщипы. Мелко пзру-
бить '/і Фуп- пшику. 2 корня петрушки и 3 луковицы, иосолить,
посшіать исрцемъ н этимъ фаршеагь ііерсложить говядппу лъ
падрѣзахъ іі крѣпко персвязаіь бечсвкию. Затѣиъ положить въ
кастрю.ію іі тупшть подъ і:ршш:ой 3 часа, послі чсго подліпі. ' ..

— 2ік; —
стакана краспаго вина и, закрывъ крышкой. туіиить еще часа 2,
ці' >'т.ѵЬе
_') Приготпвить отдѣльио гоусъ изъ 10 помпдоровъ Л; 421,
ся І.шаті. сь 10 мелко рубленыміг и поджаренпымп пъ маслѣ
шашіинъоцаыи и съ '/, ФУН- жаренаго и парѣзанаго сладкаго мяса,
г.рниавивъ соку, въ которомъ жаріілась говндина.
Нскіпштить въ высокой кастрюлѣ воду п опустнть въ не>'
I1 , фун. топкнхъ макаронъ (не ломан пхъ); когдаготовы, отки-
нугь па рѣшето іі окатить холодной водой.
ІЗзять большую кастрюлю, положпть на дпо ея слой мака-
рсшь. об.шгь соуссиъ изь томата и прочаго, посыпать пар-
ме.ицоігь, уложить сверху этого тоико иарѣіапную лоытиками жа-
репую говядппу, нотомъ опять слоп макаропъ, полпть соусомъ,
пгісыпатъ пармезаномъ; на это опчть говядииу и т. д.; послѣ этого
касгрюлш хорошо встряхнуть, подогрѣть и въ кастрюлѣ же п«-
дать макароны.
Говяднпа иодается u огдѣльно, нарѣзапная ломтиками, по фаршъ
имбрасывается.
1129. Ѵакароны пс-итальянски.
Ііыдать: 1 '■ 4 фуп. ыаваронъ, Чі ф. слииочпаго масла, '/2 ф. сыру
и.фмезану, '/t стак. соусу № 421.
Огварнть макароны въ соленой водѣ u отбросить на сито; смазать
кастрюлю масломъ, осыпать пармезаномъ, положить въ пее слой
накаронъ, окрошіть масломъ, на это ноложнть слой пюре изъ то-
маговъ .Ye 421 и т. д., пока уложатся всѣ макароны; сверхупо-
сыпать пармезапаномъ, полить масломъ и томатомъ к поставить
вь духовую печь.
1130. Манароны по-сицилійски.
Видать: і'/2 ф. макаропъ, 5 баклажаноьъ, ч яОца, 2 лож. муки,
1 , ф. чухоискаго масла, 5 шампиііьоповъ, '/, ф. вѣтушиныхъ гребеш*
коиъ, '/, ф. сладкаго мяса, ' 4 ф. елнвочнаго масла, '/, ф. пармеіапу.
Очіістить пѣсколько штукъ баклажановъ, разрѣзать вдоль,
выбрать сѣмя, посолить, дать полежать Ѵ5 часа и потомъ выте-
реть досуха, обмаішуть въ бѣлокъ, обвалять въ мукѣ и поджа-
рііть въ маслѣ. Отварить въ небольшомъ колпчествѣ бульона
нѣсколько штукъ шамшіньоновъ и попшнковать. Макаронід отварпть
въ соленой водѣ; вьэтойжеводѣ отварить пѣтушиные гребешкц п
сладкое мнсо и укладывать рядами въ кастрюлю, поеыпая парме-

— 204 —
■шіизіь и обливая масломъ. Поставитт. въ духовую печь н чере.п.
'/'., часа подавать.
1131. Макароны по-венеціански.
В н д а т ь: I' ., ф. макііропъ, ' ., ф. слиоочнаго масла, ' , ф. енру
шірмезапу, ', х ф. мяса птицъ, ' , ф гуснпой печопкп, 4 тргофеля.
Отварить макароиы вт> бульонѣ и отброспть на рѣшето; ѵкла-
дыпаті. въ кастрюлю рядъ макаронъ, поливъ маслпмъ н посы-
папъ пармезаномъ, п рядъ рублевыхъ отварепныхъ филе изъ куръ,
гусішоп печонки, трюфелей или шамшівытовъ и т. д. Ставягь въ
духовую печь п подаютъ ъъ кастрюлѣ.
1132. Макароны кардиналъ.
Вндать: 1' 4 ф. макаропъ, '', ф. ракоиаго масла, "г стак. нюре
пзъ томатъ, '/, ф. снру пармезаиу, 25 ракоьъ, 2 лож. cyxupefi.
Макарпны отвариваютъ ъъ рыбномъ бульонѣ съ пряностямн
и откпдываютъ на рѣіпето; кладутъ въ кастрншо слой ыакаронъ,
прнбавляютъ раковое масло, пюре изъ тоыатовъ. посыпаютъ
пармезаномъ, укладываютъ мясо вареныхъ раковъ пли омаровъ,
потомъ опять слой макаропъ, поливаютъ раковымъ ііасломъ, по-
сыпаютъ пармезаномъ, обливаютъ опять томатомъ, а сверхъ всего
посыпаютъ сухаряып; запекаютъ въ духовой печи.
1133. Пудингъ изъ картофеля.
В ы д а т ь: 1 ф. чухопсваго иасла, 3 япца, Ѵа ф. вартофелл, 1'., ф.
ветчины, Ч1 ф. сыру.
'Д фун. масла растереть добѣла п смѣшать съ 3 сырымн
яйцами, '/, Фу°- варенаго и мелио иарѣзавпаго картофеля, 1'/ фун.
изрубленной мелко ветчины, сложпть въ форму. смазапную мас-
ломъ п обсыпанную сухарями, п поставить въ печь: когда готово.
выложнть на блюдо, обсыпать сыромъ и облпть ыаслоыъ.
1134. Сырники или творожнини.
Выдать: 2 ф. творогу, 4 ябпа, ' \ ф. слииочпаго мама, 1 став.
іяіетаны.
1 фун. свѣжаго творогу иротереть чрсзъ рѣшето, посп-
литі., прибавнть 2 сырыхъ яііца. хорошо размѣшать и падѣ-
лать малеиькихъ иышечекъ, котпрьтя опусі:ать друшлякомъ вт.

— J!>~> —
і.-ппищуіо іюсоленную воду, прнкрьіві, кастрю.по крншкой; коіда
ггіілывутъ па ворхъ, выпуть тѣмъ же друшлакомъ, уложиті. на
■июдо, облігп. маеломъ, сметапой и подать.
1135. И л и.
Видать: 2 ф. тиорогу, V4 ф. ыасла, 5 яицъ, '8 стак. муки.
2 фун. протертаго творогу. 'Д фун. магла, 5 сырыхъ аицъ п
і/і стак. муки хорошо растереть, иосоіиті. п дѣлать изъ этого шр-
ігпБіі, какъ сказано въ Л» 1134.
1136. Сырники блинчатые.
Выдать: 1 ф. твороіу, 1ч блшіовъ, 4 яВца, '/> Ф- слииочпаго
масла, 1 стак. емітаіш, 2 лож. ъіукіі.
Творогъ ириготовляетсл какъ въ ,Ѵ 1134; его кладутъ на блинъ,
завертываютъ въ трубочку, такъ чтобы сыръ не внпалъ, для чсто
іістаглиійсл гусокъ помѣщаютъ въ середину. обмакнваютъ і-.ъ
іійца, посыпаютъ сухаряыи или мукой и жарятъ въ маслѣ па
сковородѣ.
1138. Вареники.
Вндать: для тѣста какъ для [лапшп № 237, I фуа. творогу, ' 2
фун. чухьвскаго масла, 1 стак. смітаіш, 1 яйдо.
Тѣсто прпготовляготъ какъ для лапшн Л: 237, раскатываютъ
тонко, вырѣзываютъ кружкн стаканоыъ, іі иа каждый кружочекъ
кіадутъ понемногу творогу, приготовленпаго какъ сказапп пижс,
кругомъ хорошо защипываютъ и бросаютъ въ посолепый киимтокъ:
когда всплывутъ,—укладываютъ на блюдо, облііЕаютъ масломъ н
смеганой н подаютъ. Творогъ протнраетси чрсзъ рѣшето, прибав-
лисгся иемпого соли, сырос яйцо, кто любилъ—немпого сахару іі
все хорошо равмѣшіівартсн.
1139. Пельмени изъ кислой напусты.
Выдать: 1 фуи. кислой вапусти, 5 луковпць, щепоть перпу ';,
фуц. масла чухонскаго.
Кнслую капусту хорошо отжать чреаъ салфетку, прибавить руи-
леііаго луку, перцу, масла, все поджарпть и дѣлать ііельмени, какъ
въ .Y: 485.

■Щі; —
1140. Тоже изъ сухихъ грибовъ.
Іі ы д а г ь: '2 фун. еухихь піибовъ, ' ., фуи. луку, ' , фуи. чаела,
оіліі и пенцу по ькусу.
Сухіс rpuuLi отварнваютъ въ голеіюй впдѣ, мелко рубатъ п
сііѣшивають поішламъ съ рублеішмъ лукомъ, поджареішымь г.ь
мііслѣ, прнбавляютъ соли, нерцу, немного грибпого отвару іі іт-
сіуііаіиіъ далѣе какъ въ Лі 465.
1141. Тоже изъ свѣжей капусты.
Иыдать: 1 фуя. снѣ.кеіі каиусты, 20 лукоиицъ, Ѵ, Фуи. ласіа,
і-илп и псрцу по вкуеу, 5 аиць.
Капусту мелко рубитъ, цоджарііваютъ пополанъ съ рублепымъ
лукимь, солятъ, прибавлиютъ нерцу, рубленыхх крутыхъ яиц-ь.
бульину іг поступаютъ далѣе какъ въ JV: 485.
1142. Нотлеты рисовыя.
Ныдать: 1 фуп. рису, 2 яГша, 3 лукоиицм, '/, фуи. яасла, 2 ло;к.
муки.
Рнсъ промываютъ, отвариваютъ въ ыиспомъ или рыбяомъ булы>-
нѣ илн иросто въ водѣ, отбрасываютъ па рѣшето, даютъ остыть
и смѣшиваютъ съ 1—2 сырыми лйцами и съ рублеиымъ, под-
жареііЕшмъ въ ыаслѣ лукомъ; дѣлаютъ котлеты, обсыпаютъ ііхъ
муиой и.і5і сухарями и жаритъ. Когда готовы, облііваютъ одпимъ
ші. слѣдующихъ соусовъ: .Ѵ:Л» 426, 766, 767, 776 нлп 442.
1 143. Котлеты изъ картофеля.
ІІриготовлаютъ картофельное пюре. въ когорое прпбавліпсгь
рубленый подаіармшый въ маслѣ лукъ. соли, иемного иерцу, дѣ-
лаюгь коглегы и, обвалнвъ вь мукѣ или еухаряхъ, жарятъ.
Подаютъ соусъ какъ въ Лі 1112.
1144. Нотлеты изъ разныхъ крупъ.
Варягъ сиачала изь какіхъ-либо крунь це очень чруі-ую ка-
шу, і:зъ когорой ;іагѣмь дѣіаюгь ісотлгты, ісакъ въ ,\° 1142.

1145. Котлеты изъ грибовъ.
I! м д а т ь: ', ф. сухнхъ грибоиъ, \1 фун. рису, 3 луковици, 3 лож
'.КИ.
; 4 і|і. отиареішыхг сухнхъ грибовъ смѣшнваютъ съ '/ фуы.
ошарениаго рііса, иріібавлиютъ рубленаго н поджареныаго въ мас.іѣ
.;уі:у. 2 л(»ж. муісіі, бульону грнбного, солятъ, посипають цер-
цсмь. іѣіаюгъ кптлеты и, обвалявъ въ мукѣ, жарятъ.
1147. Яйца гусиныя.
Ііцдать: і гуишшхь яицъ, 2 сдобнмхъ сухаря, 2 лукоішіш, '',
мѵскатиаго орѣха, no икуеу соли.
ІІзъ гусішихь ииць, ііри посредствѣ небольшого отверстія,
шііустить все содержцмое, смѣшать его съ сухарями, солыо, мелко
руіЪеиыяъ лукоиъ, ыускатнымъ орѣхомъ, все нрогереть чреаъ
слго ц іюсредетвомь ширпца наполыить обратпо скорлупу; за-
н^чь вь печи.
ГІодавать горчичішй соусъ JY: 432, соусх провансаль нлн просто
масло и уксусъ.
1148. Яичница обынновенная, выпускнап.
Гіыдать: 10 янцъ, '/я Ф- чухопскаго маыа.
Сковороду съ масломъ хорошо разогрѣваютъ, выпускаюгь na цее
цдпо за другимъ яйца и посыпаютъ солыо. Когда бѣлокъ сдѣлается
твердымъ, по желтокъ еще жидкнмъ, прнмо со сковородоіі подаютъ
ііа столъ.
1149. Яичница съ колбасой.
В м д а т ь: 10 яицъ, '/* <]>■ uapeuofij колбаси, ' ', ф. чухоиекаго масла.
Рааогрѣваютъ сковороду съ масломъ u поджариваютъ въ аемъ
tduko парѣзанпуіо ломтшсами вареную колиасу: когда она слегка
подруѵяшітся, выиускаюгъ яйца и дѣлаютъ какъ въ .V: 1148.
1150. Яичница съ ветчиной.
Дѣлаетея какъ .Y» 1149.
1151. Яичница съ говядиной.
Выдать: 10 лицъ, 1/., фуи. іовлдины, 3 луаотщы.

— :>!>£ —
1'ырую гивядііпу мі-лко рубмть. солятъ, ііг>д:кариваютъ сь мслки
Ііуплспьімь лукомъ, посыпаютг перцсиъ а дѣлаютъ япчшщѵ какі.
і:ь AL 1149.
1152. Яичница съ телятиной.
Прнттовляетси какъ Л: 1151.
1153. Яичница съ бараниной.
Прнготовляется какъ Л° 1151.
1154. Яичница со свининой.
Прнпітовлиется нзъ свѣжей цлн малос<иьной свипіши ісакъ
Л: 1151.
1155. Яичница съ рыбой.
ІІриготовлиетсн изъ свѣжей рыбы, Ссзъ костей, какъ Л: 1151.
1156. Яичница съ дичью.
Приготовлиется какъ Л: 1151.
1157. Яичница съ чернымъ хлѣбомъ.
Прпготовлнется какъ Л: 1151, для чего берегся черпый кнслый
хлѣбъ.
1158. Яичница съ лукомъ.
Вндать: іо лпцъ, 5 большихъ лукоішцъ, '.2ф. масла чухопекаго.
Мелко рублеііый лукъ поджариватотъ въ маслѣ, пе давая ппдру-
ыянитьси; когда опъ достаточно утомится, тогда вьтіускаютъ яйца и
^ѣлаютъ яичницу какъ въ Хі 1149.
1159. Яичница съ нартофелемъ.
В н д а т ь: 10 яицъ, 5 картофелипъ болыппхъ, ' ■, фун. масла чу-
хонскяго.
Вареішй каргофсль рѣжутъ на тпнкіе лоытики. прнбапляютъ
рубленаго луку, поджарнваютъ въ маслѣ и выпускаіотт. айца. какъ
сказано въ Д° 1149.

-= 299 —
1160. Яичница съ треской.
Ііылять: 1 фун. тресвп, ' . фун. чухипскаго маела, '■., стак. еухарей.
•"• картсіфелипъ, 5 яицъ, 1 стак. ыолока.
1 фуо. тресіси, шдготпвдеввой какъ сказаші въ Л: 1000 ііліі
гь.Ѵ: 1'Ю2, отвариті. до мнгкости. нарѣзатт, кусочкамн и положпть г.і,
і-іігоііішкъ съ '/„ фун. мас.іа: погыпаті, сухарямн.
»—Г> hit. каргпфелинъ отварнть, очистпть, варѣзать лпмтшшш
і! у.тжш]. въ ситейшікъ ридъ трескп, потомъ рядъ картофеля, пе-
регшмя сухаряміг, ц дѣлать такъ, пока вся треска уложится; тогда
иплішаютъ 1 стак. ыолока, см.ѣішіпаютъ съ '/„ ф. wac.ia и 5 сы-
рымн нпцами, носыпаютъ сухарими и ставятъ въ печь; к«ігда зару-
м.іиііг'".!, подавать въ тпмъ же еотейникѣ.
1161. Яичница съ почкой.
Отиарнть почкп въ соленоіі водѣ до мигкости, нарѣзатъ товкіши
н ліалеві.кплн кусочкаыи п дѣлачь яіічвіщу какъ въ «М 114!).
1162. Яичница съ печонкой.
Отваривъ печовку, протираютъ ее чрезъ терку, кладутъ на
сковороду съ разогрѣтыыъ ыасломъ и постуваютъ какъ въ Л° 1149.
1163. Яичница съ молокомъ.
Б ы д а т ь: 3/, бут. молова, 5 яицъ, ' , ф. масла, I лоясву рубле-
ной зелепи петрушки.
5 янцъ выпускаютъ въ миску и хорпшо размѣшиваютг сг 3/4
иут. ыолока, солятъ и выливаютъ на горячую скивороду съ мас-
ломъ; когда носпѣетъ, т. е. сдѣлается густа, посыпаютъ рубленой
;:еленыо нетруішсн или укропа.
1164. Яичница съ икрой по-грузински.
В ндать: 5 япцъ, ' , ф. паюспой иври, ',., франц. булки, 2
лѵкоыщн, по вкусу соли, иерцу, Ѵ, ф. масла, 1 ложку рублепой эелени
ССТ]ІѴШКІІ.
Двѣ луковпцы мелсо изруипть, посолить, иріібавнті. неыного
толченаго перцу. 5 яицъ взбіпь, сыѣшать съ '/, ф. паюсной ш;ры.
хироліо растереті. н прибавить шклша <>тъ '/4 фравцузскаго хлѣ-
»а. которий также растереті. съ икрой. во прсдварві'"льпи смочпвъ
го]і;[чей годой или бульовоыъ: все хороиіо разыѣшать съ '/, ф.
масла и приготовлевнымъ лукоыъ, положнть па сковороду, срав-

— ::oo —
,1:111. .іо;і;коіі n постаішті. въ печь: к«г*а подымется— іммашиі,
-Hii'uiiiiHL рублспі)й зелеш.ю уісроіш илн шчрушки.
1165. Яичница по-французски.
Вщаті: 5 яицъ, 1 лож зелепи петрушки, 1 ло*. аелеіш уироиа,
uil'iioi-kv іерцу ' „ ф. чухопскаго масла, ' , фун. телячі.еіі іючеи, ' , ф.
иетчиыы. 1 селедку.
Раабнть яйца, смѣшать съ рублеиой зелешли иетрушки, ш>-
ііиламі, ѵ.ъ jtueiiLio укропа, лоеолиті.. прибавііть молотаго нерцу
ц вылнвать ыа разогрѣтут сковороду сь масломъ; когда получнтсн
крутал яіічішца, свертываитъ въ трубку со слѣдующимъ: отдѣльно
іірпгоговпть ыслко изрублеипую телячыо почку, ветчипу и бсзъ
костей селедку, все лоджарнть въ маслѣ и класть ііа яшшицу и
лігпшт. ее уже свериуть вг трубісу: полпваютъ тѣмь жс соусомь.
1166. Яичница фондю.
В и д а т ь все по количестиу іиягахъ яицъ.*
Здѣсь требуется строгое соблюденіе пропорцін. Яіічшіца дол-
жла быть лодана къ столу сеіічасъ же u притомъ къ концу обѣда,
до пнрожпаго.
Возъмите сколько угодио яицъ, свѣшапте ихь въ сыромъ видѣ
ц возыште втрое мепьше сыру пармезапъ u въ шссть разъ
меиьше слівочнаго ыасла. Яііца, выпустивъ въ кастрюлю, сбелте
хорошо лопаткой, прпбавьте масла и истертаго на теркѣ пар-
мезану, поставьте кастрюлю па силышё огонь, спявъ па плихѣ
кашрорку; мѣшать не остаііавлнвансь, прибавивъ щепотку, другую
ыолотаго перцу. Еслц сыръ достаточло солоиъ, то солить не надо,
но ііерецъ иеобходнмъ.
1165Ь. Нрупеникъ.
В ы д а т ь: 2 стіік. гречиеиоіі каши, 2 стак. тиорогу. 1 стак. еметаіш,
1 , ф. масла чухонскаго, ію вкусу соли, 2 лож. сухарей.
Нерутх по равпоК части разсшічатой гречневой каши іі иро-
тергаго творогу, пріібавляють сметаиы, масла, солп н, хорошо ис-
ремѣшавь, заиекаіотъ въ формѣ, смазапной холодаымъ масломт. н
обгыпашіой сухарамн.
Отдѣлшо ііодаюгъ сливочное ыасло.

- 301 -
1166b. Иисель овсяной.
Н н д а т ь: 2 фун. овглішГі мукп
Паміічпваютъ гъ вечера 2 ф. овсяпой мукп въ водѣ и прн-
''іін.і;ііі)Ть туда хлѣбноіі закваскп или кусокъ черпаго кислаго хлѣба.
іакітъ закиснуть. а утромъ ііроцѣживаютъ сквозъ сито въ каетрюлю.
спіятъ н кппятят-ь до готовностп. яѣшан ііостоішно лппаткой; пы-
ливаіогт. въ глуіткое блюдо пли форау ц остужаютъ.
ІГодаиітъ отдѣлыіо постное мас.іо илн миидальное молоко.
1167. Нисель гороховый.
Видать: 1 ітгак. гороховой муки.
Горохокую муку смѣшпваютъ съ водоп по желанію густоты.
'"тятъ и варятъ до готовности. постоянио мѣгаая. Даютт. остыть
н інцаютъ какъ .Y? 1166b.
1168. Нисель картофельный.
Въ холодную воду всыпаютъ картофельную муку. по желанію
густоты, солятъ и дѣйствуютъ какъ въ Д« 1166.
1169. Лапшевникъ.
В м л а т ь: 1 фуп- вермители. 4 яйца, ' , ф. кигаывта, '', фун.
чухонскаго часла, ■> лож. сухарей.
Отварить вермишель или лапшу па молокѣ, бульонѣ н.та водѣ.
откпнуть на рѣшето, остудить п смѣгаать съ 3—4 яйцами. Ѵ( Ф-
кпшмпша, выложпть въ форму, смазанную холоднымъ мас.томъ и
пГіснпапную сухарями. п яапечь.
Подавая, выложпть на блодо. Отдѣлі.но подать масло.
1170. Блины гречневые.
В н д а т ь: 4 стак. гречнегоВ мукп, 4'.2 стак. молока, 1 .то;к. г.у-
хихъ дгождей.
Всѣ вообідс блппн стазятт. за 6—8 часовт. до нхъ подачіі.
Берутъ 4 статгана гречпевой мукіі.2'Д стак. теплаго молока илп
воды п 1 ложку сухихъ дрождой, разведеппыхъ въ неболыпомъ
количествѣ воды. Размѣтпать все хорошо п поставпть въ теплое
мѣсто. За 1—2 часа до печенія обварить это тѣсто 2 стак. го-
рячаго молока плн водн. прпбавить столпвуто ложку солп, даті-

— 30:.' —
цмдойгн if осторожно, не ыѣшаы, нечь па подмаяаншлхь масломь
сковородігахъ, въ русской печи па угольяхъ.
1171. Или.
Вндать: ' о фун- чухоігекаго мі^ла, 3 бут. ыолока, 4 фуп. греч-
пеііий муки, 2 зол. сухихъ дро.кдей.
Чі ф. хорошаго ыасла распуститі. въ 3 бутылкахъ иеспятогп
топлаго мо.югса, подмѣшап. 4 фун. гречповой муки, прнбавпть
2 зол. сухихъ дрождсй. распущениыхъ въ томъ же молоігѣ, но-
со.іитг> u поставить въ теплое мѣсто; когда подымутся, печі. гсакь
ііъ Л: 1170.
1172. Блины гречневые съ пшеничной мукой.
Гіидать: 2 фун. гречнеиой муви, 3 аол. сухихъ дрождей, 2 ф.
круппчат іб муки, 6 яицъ 1 фуп. сметаны.
Сдѣлайте оііару па 2 фунтахь гречневой ыукіі, для чегп падо
браті. горячую воду пополамъ съ горячимъ молокомъ. Когда осты-
нетъ, прпбавьте 3 зол. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ водѣ
илн ыолокѣ, 2 фуы. крупіічатой муки, 6 желтковъ, 1 фун. сыс-
танід, посолпте, разбавьте молокомъ или водой, прпбавьте 6 взбп
тыхъ бѣлковъ и, когда подымутся, пеките.
1173. Блины самые лучшіе.
Видать: 6 стак гречііевой муви, 15 стак. молока, 10 зол <у
хихъ дрождеВ, 6 стакановъ крупичатой муки, 15 яицъ, 6 лож. ра>;то-
илепиаго ыасла.
6 стак. гречневой ыуки хорошо размѣшайте съ 3 стак воды
нли еще лучше—молока, потомъ заварите 6-ю стак. горячаго мо-
лока и ввовь мѣшайте какъ можно лучше. Когда эта опара ости-
нетъ, прибавьте 10 зол. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ нс-
большомъ количествѣ ыолока, и поставьте въ теялое мѣсто. За
1 —1'Д часа до начала печенія выбейте опару какъ ыожно лучше,
подсипьте 6 стак. крупичатой муки, прибавьте 15 желтковъ, столько
же взбптыхъ бѣлковъ, 6 ложекъ растопленпаго масла, ложку соли
н 5 стакановъ молока; даютъ подпяться и пекутъ.
1174. Блины красные.
Дѣлаютъ какъ А» 1173, но они ставятся на одной пшеничнлй
мукѣ.

= m -
1175. Блины гурьевсніе.
Выдать: 3 фун. пшешічіюй мувп, 15 лицъ, I фун. масла, і стак.
кпслаго ио.іока.
3 фун. пшеннчной муки. 15 желтковъ п 1 ф. масла хорошо
размѣшатъ, разбавить кнслымъ молокомъ до густоты сметаны, по-
ложпті. 15 взбитихъ бѣлиовъ. посклііть. осторожпо • перемѣшаті.
п печь.
1176. Блины скороспѣлые.
Вндать: 1 фуи. гречпевой и 1 фуіі. ишевичной иуки, no I чаііпоп
ложвѣ соіи и ішштокамеігаоп кислоты.
Взять 1 ф. гречневой п 1 ф. ишсннчиой ыуки, развести тен-
лой водой до надлежащей густоты, дать остыть и положить 2 чаіі-
вихъ ложки соліі (если желаютъ, то нрибавляютъ айца); какь
толысо пожелаютъ печь. вливаютъ въ тѣсто 1 чайную ложку винно-
каыенноп кисюты, распущенной ъъ '/. стак. воды, и сюда же нри-
бавляютъ 1 чайную ложку двууглекислой соды, также распу-
щепноп въ '/ стаканѣ воды, скоро размѣшиваютъ и сейчасъ же
пркѵтъ на нѣсколькихъ сковородкахъ, чтобы не дать осѣсть тѣсту.
1176b. Или другая пропорція.
В ы д а т ь: 4 чайвнхъ чашка крупичатой муки, 3 чатк. гречяевой,
I чайпѵю ложку солп, 2 чайпнхъ ложви сахару, 3 чайныхъ ложкіі еоды,
3 чайішхъ ложви винноваыоішой кпелоты.
Б;шть 4 чайныя чашки крупичатой муки, 3 чайныхъ чашки
гречпевой, 1 чайную ложку соли, 2 чайвыхъ ложки сахару, 6
чайпыхъ чашекъ комнатной воды, 3 чайныхъ ложки двууглекислой
соды, распущенной въ '/, чайной чашки воды, - все это хорошо
смѣшать (взбить) и, передъ тѣыъ какъ печь, прибавить 3 чайвыхъ
ложки віінноісашснноіі кііслоты въ порошкѣ, распущенной аъ 'Д
чайной чаиіки комнатной воды, тихо, въ одну сторопу, взбить н,
какъ только тѣсто подымется, скоро нечь ш заранѣс приготовлен-
ныхъ раскаіепвыхъ сковородахъ.
1177. Блины съ лечонной.
В ы д а т ь: длл блицовъ кавъ въ Лі 1173 я ,/, телачьей печонви, '/»
тсллчьяго ливера, 5 янцъ, соли и перцу по вкусу, 4 лукоипцы, '/» фун-
чѵхонсваго масла.

— 304 —
Пі-иочь обыкповениые блііпы и сложить въ кастрюлю, пішааап-
нтін холодпымъ масломъ и обсыпаввую сухарямп. перекладываи
кажднй блипъ фарпіемъ изъ 'Д телячьяго лииера п '/ печошсп.
'ітварепноб въ водѣ съ кореньями и прявпстями, которые должнм
•">ыть какъ можпо мельче пзрублены и смѣшавы съ крутыып ру«'-
1РШ.ІМП яйцаыи. съ прибавленіемъ соли. перцу и рубленаго под-
•.кареннаго въ маслѣ лука; все, полпвъ масломъ. вставляютъ вь
ііечь пя 1 часъ. Подавая. выкладываютъ на блюдо п обливаютъ
или одппмъ изъ соусовъ. подающпхся къ ыяспымъ блюдамъ, илп
рас іопленвымъ масломъ.
1178. Блины морковные.
Ііндать: 4 моркови, 1'/4 стак. мсиока, ' , ф. сливочнаго масл.ч,
' о фуп манннхъ крѵпъ, Ь яицъ, 1 лож. сахару.
ЛІорколь уварпть до мягісости. сдѣлать изъ нея шоре и смѣ-
шать съ молокомъ, прибавивъ потомъ сливочнаго масла и '/. фун.
маниихъ крупъ: вскнпятить, дать остыть, прибавить желтковъ и
стоіько же взбитыхъ бѣлковъ, немного мелкаго сахару, хорошо
размѣшать и печь.
Общее примѣчаніе къ блинамъ. Блипы пекутъ съ разными при-
правамп, а нменно: съ рубленымл крутыми яйцамп, съ рубленымъ
и въ ыаслѣ томленымъ лукомь, съ бѣлозерскими свѣжими или
малогольньгаи снитками. свѣжей нли малосольной разной рыбой.
какъ съ сырой. такъ и съ отварсвной, для чего ее рѣжутъ на мел-
кіе ломтпки. Это обыквовевно дѣлаютъ такъ: хорошо нагрѣваготъ
въ печи на угольяхъ сковородку, подмазываютъ жирно масломъ,
кладутъ ва пее одву изъ вышесказанпыхъ снѣдеп п сейчаеъ же налп-
ваютъ блинпое тѣсто, гтавягъ на уголья и кругомъ этихъ сков<>-
рпдокъ также обкладываютъ горячими уголыіми: если жар\ нр-
мпого, то блинъ чревъ нѣкоторое время переворачпваютъ яа дру-
гую стчрону и, подержавъ нѣсколькп секундъ, вытаскиваютъ н
складываютъ на глубокую тарелку, прикрывяя ее г.ъ нѣсколько
рядпвъ сложенвою салфеткой. Когда такимъ образомъ ваберется
въ тарелкѣ достаточвое котпчество испсчспвыхъ блішовъ, пхъ в»>-
медлевпо подаютъ на столъ, а въ это время продолжатотъ далѣе
печь такимъ же саыыыъ образомъ.
Отдѣльно къ блинамъ подаютъ: растоплевппе хорошее маслп.
сметаву, паюспую и зервистую икру, семгу. провѣсную бѣлоры-
бицу. свѣжую пли малосатьную отваренвую бѣ.тугу, копчстгая,
рг.гбци. гаеыаю п даже хоротую королевскуго ссльдь.

— 305 —
1179. Оладьи манныя.
Выдать какъ нъ № 1178, кромѣ морвови.
Сваішвъ на молокѣ манную кашу. остудить, прибавить аицъ,
иасіа, сахару, перемѣшать и надѣлать оладій, которыя обвалять
вь мукі. и поджіірить съ обѣихъ сторонъ.
Піцаті. отдѣлі.но варенье или сахаръ.
1180. Оладьи постныя.
Выдать: 41 3 став. «уки, 4 зол. сухихъ дрождей, 1 лож. сахару,
соли no вкусу, '/, ФУН иасла постпаго.
Тѣі-то приготовляютъ изъ 2'/ стакановъ теплой воды, 4'/, ста-
кановь ыукп и немппго дрождей, прибавивъ ложку сахару и не-
много со.іи; когда тѣсто подымется, не мѣшая берутъ лозпкой и
пекутъ на постномъ маслѣ на сковородѣ, переворачивая, чтобъ
зарушшилпсь съ обѣихъ сторонъ.
1181. Оладьи изъ разныхъ крупъ.
В ы да т ь: 1 бут. молока, 2' , стак крупъ, 6 яицъ, 3 зол. дрождей.
1 бут. молока вскипятить, всыпать въ него какихъ угодно
крупъ, равыѣшать на плитѣ и сварить жидкую кашу, которую
потоыъ остудить, посолить, вбить 6 желтковъ и за */» часа А°
отпуска дать подпяться въ теплѣ съ неболыдимъ количествомъ
дрождей; тогда прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ и печь какъ въ
Д; 1180.
1182. Тоже съ вареньемъ, яблоками или мармеладомъ.
Ко всякимъ оладьнмъ, когда тѣсто будетъ налито на сково-
роду, моіКно положить нѣскилько варенья, закрыть его тѣстомъ
п печь. Такъ же точно дѣлаютг оладыі съ яблоками и съ аар
меладомъ.
1183. Пышни.
Выдать: ',, фун. чухопскаго масла I ф. муки, 5 зол. сухвхъ
дрождеб, 5 яицъ.
Распусткть иъ кастрюлѣ '', фуп. масла, прибавить 2 стакапа
кнпятку н мѣшан вгыпать столько мукн, чтобы тѣсто было до-
вольно густо; мѣшать на огнѣ до тѣхъ поръ, пока тѣсто отста-

— oU6 —
нетъ отъ кастрюлп; тогда выложить вь чашку, остудигь. при-
бавить дрождей неыного, соли, сахару, толчепаго кардаыону,
влпть 5 взбитыхъ бѣлковъ и дать іюдняться. Десертной ложкоіі
берутъ тѣсто ц опускаютъ въ фрютюръ Л- 122 пли пекутъ вь
формѣ для пышекъ.
1184. И л и.
Выдать: \,, фун. чухоаскаго місла, 2 фуи. ауви, 4 зол сухихъ
дрождей, і,, бут. ыолова, 5 яицъ, ■', фуи. коринкн, і лож. сахару
Распустить въ кастрюлѣ !/4 фун. масла, всыпать туда 2 фун.
нукп и хорошо размѣшать; прпбавить 4 золотн. сухихъ дрождей,
распущенныхъ въ небольшоыъ колитествѣ холо/,наго молока, раз-
бавить '/ бут. неснятого ыолока, все хорошо рагмѣшать и, по-
ставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Когда иодымется,
влить 5 желтковъ и 5 взбитыхъ бѣлковъ, посолить, пріібавнть
ненного ыелкаго сахару u коринки и, перемѣшавъ, дать вто-
рично подняться. Печь въ фрютюрѣ Л; 122.
Отдѣльно подаютъ сахаръ или варенье.
1185. Блинчики.
Выдать: й яицъ, 3 став. нолова, '/, фун. чухонсваго масла, 2 ста
кана нуви.
5 желтковъ разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока,
немного масла и всыпать 2 стакана мукп, пріібавляя се неболъ-
пшмп количествами; когда вся мука будетъ всыпана п хорошо
перемѣшана, прибавпть 5 взбитыхъ бѣлковъ, хорошо разболтать
н печь на сковородкахъ какъ блины.
Отдѣльно подаютъ сахаръ или варееье.
1186. Блины яблочные.
В ы д а т ь: 1U вислосладвихъ лблокъ, 4 фун. пшеничиой ыуви,
10 зол. сухихъ дрождей, 10 аицъ, сливовъ.
Изъ десятка кислосладкпхъ яблокъ приготовить пюре, дла
чего яблоки надо испечь въ духовой печи. Нзъ 2 фун. пшенич-
ной мукп сдѣлать опару на молокѣ; когда остыветъ, прибавить
сухихъ дрождей, разведенныхъ въ неболыпомъ количествѣ молока,
іі поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялась. Еогда подымется,
прибавить яблочное пюре, еще 2 фун. мукп, 10 г:елтковъ и

— 307 —
10 взбнтыхъ бѣлковъ; хорошо выбить, развести сливками до
густоты обыкновенныхъ блиновъ, дать подойти еще разъ и печъ.
ІІпдать отдѣльно: сахаръ, варенье и слпвки.
1187. Блины манные.
В ы д а т ь: 3 стакана иолока, а , стак. манныхъ круиъ '2 ложки
чаела, :,,\ фун. пшепичноВ муви, 4 яйца, і лож. сахару.
Приготовитъ манную кашу изъ 1 стакана ыолока и ',,. ста-
каііа манвыхъ крупъ съ 2 ложкамц масла; '/, Фуи. мукп раз-
болтать съ 2 стаканамп молока, прибавить сюда ыанную кашу, по-
солить, вбпть 2 желтка, потомъ прибавить сахару и 4 взбитыхъ
пѣлка и печь какъ обыкновепные блины.
Отдѣльно подаіотъ сахаръ. варенье и сливки.
1188. Блины царсніе.
Ііидать: ', фун. сливочнаго маола, 10 яицъ, I1;, етак. сахару,
14 фун. птевичноіі муки, 4 капли масла померанцеяыхъ цвѣтовъ, л
цтак. сдивокъ.
Распускаютъ '/4 фун. сливочнаго масла; когда будетъ чуть
теплос, смѣпшваютъ его съ 10 желткаып и съ I1/ стаканоыъ
мелкаго сахару и размѣшиваютъ на холоду, пока получится нѣж-
ная пднообразная ыасса.
'/, фун. муки смѣшиваютъ съ 'Д бут. хорошихъ сливокъ, ста-
г.ятъ па плиту и не переставая ыѣшаютъ, пока образуется одно-
<ібразн(« тѣсто, густое какъ обыкновенное блинное; тогда снима-
ютъ съ плиты и мѣшаютъ на холоду, пока остынетъ; прнготов-
лепное такинъ образоиъ тѣсто сыѣшиваютъ съ массой изъ масла
и желтковъ, прибавляютъ 4 капли масла померанцевыхъ цвѣтовъ
и стаканъ хорошо взбитыхъ густыхъ свѣжихъ сливокъ, хорошо
размѣшиваютъ и пекутъ блины на яе очень снльномъ огнѣ;
такъ какъ опи очень нѣжны, то пхъ ве снимаютъ со сковороды,
а опрокидываютъ сковороду ва тарелку и каждый блинъ, посыпавъ
сахаромъ, сыазываютъ какиыъ-либо горячимъ сиропомъ. Украша-
ютъ сверху варевьемъ и подаютъ.
1189. Блинчики съ вареньемъ.
Выдать: кавъ въ № 1185 и ',., фун. варенья, 3 яйца, 3 лож.
сѵхареВ, 2 лож. сахару
Испечь обыкновенные блинчики J6 1185, наказать каждый .

— 308 —
виревьемъ или какпыъ-либо фруктовынъ пюре или пастилой,
спернуть ъъ трубочку, обмакнуть въ яйца, обвалять въ сухаряхъ
н жарить въ сотейникѣ съ ыасломъ, въ когоромъ и подать. об-
сыпавъ блинчики сахаромъ.
1190. Тоже съ кремомъ
Выдать: кавъ ѵъ X. 1165 в "„ фун. сливсчиаго ыасіа, 1 стак.
сухарей, 5 яицъ, I стак. сахару, "2 стак. скетаны.
Обыкновенные бшнчпки Д1 1185 или красные блвны As 1L 74
екладываютъ въ кастрклю, смазанную холодныиъ ыасломъ и об
сыпапную сухарями. прп чемъ каадый блпнъ иерекладываютъ слѣ-
дующимъ креыомъ: 5 желтковъ растираютъ съ 1 стаканоыъ мел-
каго сахару, прибавляютъ '/4 стакана густой сметаны и пнять
хорошо растираютъ; сгавятъ въ духовую печь, чтобы кремъ иепекся.
Подаютъ отдѣльніі сахарь.
1191. Блины съ сабайономъ.
Выдать: кавъ в-ь № 1185 и % став. сахару и 1 стак. сабай-
она JV- 1215.
Обыкновенные блинчики Хі 1185 или блины As 1174 рѣ-
жутъ на ровные кусі:п п поджарнваютъ въ фрютюрѣ А; 122.
чтобы хорошо зарумянилвсь, откуда вынимаютъ друшлакомъ,
складываютъ въ кастрюлю, пересыпаютъ молкимъ сахаромъ, кто
іюбитъ—«елкой корицей и ставятъ на 10 минутъ въ духовую
печь. чтобр были горячіе; выкладываютъ на блюдо и обливают-ь
сабайономъ Дг 1215.
1192. Блины по-англійски.
В ы д а т ь: 1 став пшеничіюй муви, 1'/« стак. желтковъ, 1 став. сіи-
іюкъ, I фуп. чухонскаго хорошаго иасла, 1 '/„ стак. сахару, 5 вапель ли-
мовнаго масла, 2 лимона, 1 рюмву мадъры или V, рюиви рому.
1 стак. муки,- 1'Д стак. желтковъ, 1 стак. хорошнхъ гу-
стыхъ сливокъ, 1 фун. растоігленнаго ыасла, I1/, стак. сахару,
5 капель ліщоннаго ыасла п оставшіеся взбитые въ пѣну бѣлки
разыѣшать, посолить и печь какъ блішы JV» 1188; сложить на
блюдо, смазавъ каждый блинъ лиыоннымъ сокомъ, стертымъ съ
:-ахаромъ и мадерой пліі ромомъ.

— 309 -
1193. Блины по-голландски.
Кыдатъ: 1 фун. слииочнаго масла, 5 яицъ, '.', фун. casapy,
1 — 1 ','а став. шпеничіюй муки, 2 став. сливокъ, ',., фун. варепья и iio-j,
что требуется для соуса № 1215.
1 фун. сливочнаго ыасла елегка растонить н растереть до-
бѣла, потомъ прпбавпть къ нему 5 желтковъ и опять хорошо
растереть; послѣ этого прибавить 1/і фун. сахару, опять хорошо
растереть и наконецъ прибавпть 1—I1/, стак. нуки и 2 стак.
елввокъ. разыѣшать, посолить, прибавить 5 взбитыхъ бѣлковъ и
печь блины.
Нспеченные блины положить въ кастрюлю и, перелолшвъ
каждый блинъ какиыъ-либо вареньемъ, поставить на короткое вре-
мя въ духовую хорошо истопленную печь. Подавая, выложить на
блодо, облить какимъ-либо сладшімъ соусомъ: сабайоноыъ J4= 1251
или мерингой JV: 1353 (изъ 4 бѣлковъ съ 1/і фун. сахара), и
вставить въ печь на 10 миыутъ или посыпать мелкимъ сахаромъ.
1194. Вафли.
Выдать: V» Фуп. чухонсваго иасда, 5 яицъ, Ѵа стак. сахару,
V, стак. сливовъ, '/, стак. нуви.
Распусгить '/, фун. хорошаго масла и стереть его съ 5 желт-
ками и съ У, стак. мелкаго сахару, прибавить 8/4 стак сливокъ
или молока и '/, стак. мукв и хорошо размѣшать; передъ тѣмъ
какъ печь, прибавить 5 взбитыхъ бѣлвовъ, осторожно размѣшать,
не взбалтнвая, и печь въ вафельной форыѣ, смазанной масломъ.
Отдѣльно подаютъ варенье, сливки и ыелкій сахаръ.
1195. И л и.
В ы д а т ь: '/« Фув. чухопсваго касла, 8 яицъ, '/, фун. муки, мо-
ложа.
V, Фун- масла растерегь съ 8 цѣльвыми яйцами, потокъ при-
бавить Ч% фув. муки, немного соли и столько тевлаго мо-
лока, чтобы образовалось густое блинчатое тѣсго. Печь какъ
вх № 1194.
Отдѣльно подаютъ то же, что въ № 1194.

— 310 —
1196. И л и.
Вндать: 3 , фун. чухопскаго масла, э япцъ, '/, фуи. муки, 3
стак. молока, 3 аолот. сухихъ лрождеіі, 2 лож. сахару, 1 рюмЕу рому.
Y, фун. ыасла растереть съ 5 цѣльными яйцаыи, потомъ при-
бавііть '/» ФУН- муки, 3 стак. молока, неыного дрождей и дать
стоять въ теплоыъ мѣстѣ. Когда подыыутся, посолить, прибавиті.
по желанію мелкаго сахару, рюмку риму и разбавить молокомъ
до густоты блинчатаго тѣста; дать еще разъ подняться и печь.
какъ сказано въ JV: 1194.
Подаютъ нли съ вареньемъ, или со взбитыми съ сахаромъ
сливкаііи, или сахаръ и сливки отдѣльно.
1197. И л и.
В ы д а т ь: '/4 фуп. чухонскаго масла, '., фун. муки, 5 яицъ, 1
лнмонъ, нолока.
V» ФУН- масла растереть съ ,/і фун. мукн и 5 зкелтками,
прибавнть соку п цедры изъ 1 лішона и мелкаго сахару по
вкусу, разбавить теплымъ ыолокомъ до густоты блинчиковъ и пе-
редъ началоыъ печенія вмѣшать 5 взбнтыхъ бѣлковъ.
Отдѣльно подаютъ ыелкій сахаръ, сливкп и толченую ко-
рицу.
1198. Вафли шоноладныя.
Дѣлаются какъ 4 предыдущіе №№, только берутъ молоко рас-
тертое съ шоколадомъ въ желаемой проиорціи.
1199. Вафли розовыя.
Дѣлаются какъ предыдущіе 4 ЛУѴ?; подкрашиваютъ вь ро-
зовый цвѣтъ настойкоіі Л: 2105 и къ тѣсту прибавляютъ 2—3
каплв розоваго ыасла.
Ііодобншіъ образоыъ ыожно разнообразить вафлв, дѣлая ихг
лпмонеыни, апельсинными, анянасными и т. д.
1200. Соусъ къ цвѣтной капустѣ, земляной грушѣ и т. п
Вы дать: 1 став. соуса № 412, Ѵ4 став бѣлаго виіи, 1 лож. саха
ру, 3 яйца.
Къ основному бѣлому соусу Л: 412 прибавляютъ бѣлаго сто-
.юваго винограднаго впна и немного сахару. Пьредъ сямымъ от-

— 311 -
лускомъ вбнваютъ нѣсколько сырыхъ желтковъ и слегка подогрѣ-
ваютъ пріі постоянноыъ размѣшиБ.яніи; когда сгустнтся, вемед-
ленно снимаютъ съ плиты и подаютъ или отдѣльпо или обливаютъ
пррдназваченны» овощп.
1201. Или молочный.
Видать: 1 стак. соуса № 412, 1 стак. молгка, 4 ьйца, ';, му-
скатв. орѣха, 2 лож. сахару, 1 рюмку мадеры.
Освовной соусъ Л» 412 разводятъ ыолокомъ или сливками,
хорошо размѣшиваютъ и даютъ 1 разъ вскипѣть. Когда остынегь,
прибавляютъ желтковъ, немного мускатнаго орѣха, сахару, ма-
деры п слегка подогрѣваютъ, стараясь, чтобы желтки не свернулись,
а только сгустились. Подаютъ илн отдѣльно или обливаютъ овощн.
1202. Соусъ польсній.
Выдаті.: ', фун. слииочпаго масла и ',,, стак. сухарей.
Хорошее сливочное или чухонское масло распускаютъ въ ка-
стрюлькѣ, всыпаготъ туда толченые сухари, ставятъ кастрюльку
на плиту іі мѣшаютъ, чтобы сухари слегка зарумянились.
Cyxapefi берутъ столько, чтобы соусъ не былъ очень густъ.
Этотъ соусъ по болыпей части подается къ разварной цвѣт-
ной капустѣ, капустѣ брюссельской, сафой, спаржѣ, земляной гру-
шѣ и проч.
1203. Соусъ итальянскій.
Выдать: 1 стак. соуса № 412, V» став. бѣлаго вина, 2 лож.
сахару, '/, лимона.
Кипятятъ 1 стак. бѣлаго основного соуса JV: 412 и '/, стак.
бѣлаго какого-либо столоваго вина, потомъ прибавляютъ неывого
сахару и по вкусу соку іізъ лимона.
Подаютъ къ разнымъ овощаыъ.
1204. Биньетъ яблочный.
R ы д а т ь: 5 яблокъ антоновскихъ, '/« став. сахару, 1 лож. кори-
ци, ", фуп. мукп, '/g став. иина.
Очистить кислосладкія яблоки, удаливъ сердцевпну, изрѣзать
ва продолговатые кусочки, толщпной въ палепъ, обсыпатх саха-

— 312 —
роиъ и корицей, обмакнуть въ жидкое тѣсто, сдѣланное тъ му-
ки сх впномъ, и жарнть въ фрютюрѣ. Нодавая, обсыпать саха-
ромъ.
1205. П о н ч к и.
В ы д а т ь: 5 фун. муки, 1 бут. мо.іова, 8 аолог. сухихъ дрэждей.
'/, фун. сахару, 15 явцъ, эѳирнаго масла ио желанію, '/, фуя. чухон-
скаго масла, мармеладу, '', фун. варенья, ',., фуи. сахариаго песку.
2 фун. муки заварить 1 бут. кипящаго молоіга, хорошо вы-
мѣсить и, когда остынетъ, прибавить 8 золот. сухихъ дрождей, рас-
пущенныхъ въ неболыіюмъ количествѣ холоднагс молока; дать
подойтп и тогда прибавить «Д фун. мелкаго сахару, 15 желтковъ
и столько же взбитыхъ бѣлковъ, нѣсколько капедъ лимоннаго или
розоваго ыасла, или масла померавщевнхъ цвѣтовъ, всыпать еще
3 фун. муки, посолить н мѣсить рукаыи не менѣе часу, послѣ
чего, добавивъ 'Д ФУН- растопленнаго масла, дать тѣсту опять
хорошо подойти. Брать тѣсто кусочками величиной съ яблоко, въ
середиву каждаго куска положить по большой ыарыеладннѣ или
по чайной ложечкѣ ягодъ изъ какого-либо вареньн, скатать въ
шарикъ. обсыпать ыукой и класть на доску или рѣшето такъ,
чтобы пончки не касалпсь другъ друга; поставить въ теплое
мѣсто, чтобы подошли. и тогда жарить въ хорошо разогрѣтомъ
фрютюрѣ, пока подрумянятся. Фрютюръ для этого долженъ быть
приготовденъ изъ нутреного свиного сала и не имѣть положи-
тельно никакого сторонняго запаха. Изъ фрютюра пончки вынимаютъ
друшлакомъ, переносятъ на рѣшето, покрытое непроклеенной бу-
ѵагой, чтобы избытокъ сала ыогъ стечь, укладываютъ на блюдо
и густо посыпаютъ мелкимъ сахаромъ.
Отдѣльно подаютъ толчевую корицу, сливки илі холодпое
молоко.
1205b. Рѣзники.
В ы д а т ь: 1'/, стак. муки, I стак. сливовъ, '/» стак. сметанн, 5
янцъ, і фун. сливочнаго масла, 3 золот. сухихъ дрождеВ.
Муку вамѣшиваютъ на яйцахъ, сдивкахъ и сметавѣ виѣстѣ
съ дрождяии, распущенныыи въ неболыномъ количествѣ сливокъ,
и даютъ хорошо подняться, послѣ чего прибавляютъ 3/\ фун.
слегка подогрѣтаго ыасла и остальную муку, тобы тѣсто полу-
чилось достаточно крутое; хорошо выбиваютъ и даютъ еще разъ
шдняться. Раскатываюгь тѣсто въ не очень толстую лепешку

— 313 —
вь видѣ бубноваго туза и величиной 1'Д—2 вершка. да-
ютъ еще разъ подняться и жарятъ въ ыаслѣ передъ самой по-
дачей на стодъ.
Отдѣлыю подаютъ густьш сливки или сметану и толченый
сахаръ.
1206. Наливашники.
В ы д а т ь: 2 лож. провансваго маола, ' , чабн. лож. соли, 1 фун.
муки, '/.. фун. вареньл, '/, фун. саіарнаго песву.
Изъ 1 стак. воды, 2 лож. прованскаго масла, '/, чайной ложки
соли и 1 фун. муки замѣшиваютъ тѣсто, тонко раскатываютъ
его, рѣжутъ на болыпіе круги при посредствѣ средней величины
кастрюльки, кладутъ на эти круги какое-нибудь варенье, но безъ
смроиу, защипываютъ какъ большіе вареники и жарятъ въ фрю-
тюрѣ, какъ въ № 1205, чтобы подрумянились и вздулись. Уложить
на блюдо и еще горячіе обсыпать ыелкимъ сахароыъ, а кто лю-
битъ—толченой корицей.
1207. Хворостъ.
Выдать: 1/і став. сахару, 3 став. муви, 3 став. масла, 1 рюыву
рому и 3 яйца.
Муку размѣшиваютъ съ 1 */, стак. воды, прибавляютъ '/, стак.
сахару, 1 рюмку рому, 3 яйца и пемного солн; когда тѣсто по-
лучится довольно крутое, его тонко раскатываютъ, рѣжутъ по-
лосками, которыа переплетаютъ по своему усмотрѣнію, давая имъ
ѵазличную форму, и опускаютъ въ сильно нагрѣтое ыасло, а еще
.іучше—въ фрютюръ пополамъ съ маслоыъ. Когда хворостъ этотъ
слегка зарумянится, вынимаютъ сго друш.іакомъ и кладутъ на рѣ-
шето съ пропускной бумагой, чтобы удалить избытокъ жира;
пересыпаютъ сахаромъ.
1207b. Или постный.
Выдать: Ѵ4 фун. иостнаго масла, 21/, став. муьа, I рюмву рому,
2 ложки сахару.
3 ложки какого-нибудь постнаго масла (лучше всего хоро-
шаго прованскаго) смѣшиваютъ съ 'Д стак воды и 2'/а стакан.
муки, слегка солятъ, прибавляютъ 1 рюмку рому илі оплрто,
2 лож. толченаго сахару и дѣлаютъ тѣсто. Раскатываютъ. рѣ-
жутъ и жарятъ въ постномъ ыаслѣ.

- 314 -
1207с. Хворостъ особымъ способомъ.
В м д а т ь: 2 став. мувя, 5 лож. сахару, 3 став. молока, 6 янцъ.
Тѣсто дѣлается на столько жидко, чтобы оно могло свободно
литься изъ чайника Когда тѣсто готово, его вливаютъ въ чайникъ,
а изх него льютъ тонкой струей въ горячій фрютюръ, направ-
ляя струю по разнымъ направленіямъ такъ, чтобы хворостъ полу-
чилъ бы видъ сѣтки или сѣтчатаго клубка. Остальное какъ
въ Л- 1207.
1208. Яблоки въ тѣстѣ.
15 ы д а т ь: 5 абловъ, 4 яйца, 2 лож. сахару, 1 рюмву рому, 1 став.
сіивовъ, муви
Очистить кислосладкія яблоки, нарѣзать лоытикаыи, какъ рѣ~
жутъ обыкновенно лиыонъ, но потолще, удалить середину и жа-
рнть въ слѣдующомъ тѣстѣ: смѣшать 4 яйца, 2 лож. сахару,
рюмку роыу, 1 стак. густыхъ сливокъ и столько муки, чтобы
иолучилось тѣсто ъъ видѣ хорошей сметаны; немного этого тѣста
налить на хорошо равогрѣтую сковороду съ ыасломъ, положить
лоытикъ яблока, аалпть его тѣстомъ и поджарпть съ обѣихъ сто-
ронъ, а еще лучше—дѣлать это въ формѣ для пышекъ. Обсыпать
сахароыъ.
1209. Вареники съ вареньемъ.
Выдать: на тѣсто вавъ ьъ № 237 и 1 фун. варенья, */4 ФУН-
сллвочваго масла, J. став. сметаны.
Тѣсто и проч. приготовляютъ какъ въ J\s 1138, но вмѣсто
творогу варенпки эту начипяють какимъ-либо варёньеыъ бевъ си-
ропа, отвариваютъ въ соленой водѣ п обливаютъ насломъ и сметаной.
1210. Тоже изъ свѣжихъ ягодъ.
В ы д а т ь: па тѣсто как* въ № 237 н 1 фун. кавиіъ угодно лгодъ,
1', фун. сахару, ', фун. сливочнаго масла, 2 стак. сметаны.

— .415 —
Ириготовляютъ какъ Д; 1138, но вмѣсто творогу можно брать
і.-акія утодпо ягоды, которыя очищаютъ, если надо—промываютъ
иля вытаскиваютъ косточкп, какъ напр. изъвишенъ, кизиля, сливъ
п т. п., обсыпаютъ ихъ болыиимъ колнчествомъ нелкаго саха-
ру іі даютъ постоять 1—2 часа, чтобы ягоды сдѣлались мяг-
кпміі. Отвариваютъ въ посоленой водѣ, обливаютъ масломъ п
іустой сыетаной и подаютъ горячины.
1211- Розанчини.
В ы д а т ь: для тѣста, какъ ьъ № 237, \'і фуя. варенья и '/, фун.
сахару.
Замѣсіігь тѣсто какъ для лапшц JN; 237, но бѣлковъ класть
ръ два pasa болѣе чѣмъ .желтковъ. Раскатать тѣсто тонко, вырѣ-
зать изъ него стаканоыъ кружки, которые складывать по 4 вмѣстѣ,
сміівываа каждый кружочекъ желткомъ, и жарить въ фрютюрѣ.
Ппмѣщаютъ розанчики ва блюдо, на каждый кладутъ кучку ва-
ревья и посываютъ сах&ромъ.
Ѳти розанчико гораздо вкуснѣе выходятъ изъ слоенаго тѣста
Ді 1461.
1212. Тыновнинъ.
Заварите ва ыолокѣ вшенвую кашу рааиазвю, выложите въ
деревяввую чашку, смѣшайте съ вѣсколысвми яйцаыи и съ
такимъ жс количествоыъ, сколько получилось каши, натертой
на теркѣ очищеной тыквы, посолите в првбавьте неыного соли,
если лелаете—немного толчевой корвцы в, хорошо размѣшавъ, сло-
жите въ кастрюлю, обмававвую холодвымъ маслоыъ и обсыпанную
сухаряма, и поставьте въ духовую печь, чтобы хорошо запеклось.
Выложите ва блюдо.
Отдѣльво подаютъ холодное молоко, сливкв, мелкій сахаръ и
корицу.
1212b. Сыръ изъ шамлиньоновъ и проч. свѣжихъ грибовъ.
В ы д а т ь: 1 фун. слииочнаго наела, 1 фув. свѣжихъ шампивьо-
новъ, ' 2 фув. гуспноп вли телячьей лечонки, і ло.^ку солв.

- 316 —
Шампиньоны и печонку по*жариваютъ въ 2 — 3 ложкахг
ыасла, мелко рубятъ и, протеревъ чрезъ рѣіпето, смѣшивак>тъ
въ ступкѣ съ оставшимся сливочнымъ ыасломъ. солятъ по вкусу,
еще одинъ разъ протираютъ, складываютъ въ масленку и хранятъ
на льду.
Такимъ же точно обрагомъ дѣлается снр-ь и изъ прпчихъ свѣ-
збпхъ грибовъ.
L'iic. '»-. Грнбы и разная зсчеіа.

ОТДѢЛЪ X.
СЛАДКІЯ ВДЮДА.

• /.-•-.•
I.
Нис (іЗ. Пуіиигі-
1213 Соусъ на винѣ.
В ы д а т ь: 2 стак. соуса №412,1 рюмву рому, 1 стак. вина, ',., фун.
сахару, понемногу корицы и гвоздиви, 1 ложву картофеіьвой нуки.
Вскипятить 2 стак. основного бѣлаго JV: 412 плп краснаго
№413 соуса, прибавить 1 рюмку рону, 1 стак. бѣлаго виноград-
наго столоваго вина, */, фун. сахару, яемного корицы и гвоздики;
передъ отпускомъ прибавить ложку картофельной муки, хорошо
разболтать и мѣшая вскипятить, пока погустѣетъ.
Подаютъ къ пудингамъ и многиыъ сладкимъ кушаньямъ.
1214. Соусъ бешамель со сливками.
В ы д а т ь: 1 стак. сливочнаго масла, '/( став. муки, 4 вуска
сахару, 2 став. сливогь, душистаго масла по желанію.
1 стак. сливочнаго насла, 'Д стак. мукп, 4 куска сахару и
2 стак. густыхъ сливокъ хорошо размѣшать, вскішятить и приба-
вить для запаху вѣсколько капель настойки ванили пли какого
угодно душистаго масла.
Подаютъ къ разнымъ сладкимх блюдамъ. ,

— 320 —
1215. Соусъ сабайонъ.
Выдвть: 5 яицъ, 1 стак. сахару, 1 стак. махеры.
5 желтковъ растереть добѣла съ 1 стак. мелкаго сахару, по-
гомъ прибавить 1 стак. мадеры и хороню влбвть вѣннчкомъ;
ісогда подымется, поставить на слабый огонь и бить вѣничкомъ, пока
все превратится ъъ пѣну, но не доводить до кипѣпія, чтобы не
образовалась янчница; послѣ этого по желанію можно прибавить
рюмку рому и сейчасъ же подавать.
Этотъ соусъ подаютъ ко многимъ блюдамъ изъ зелени, какъ-то:
спаржѣ, цвѣтной капустѣ, земляпой гругаѣ и пр. и пр., араввп
н ко многішъ сладкимъ блюдамъ.
1216. Соусъ ромовый.
Выдать: 2 ркшви роиу, 5 аицъ, 2 ложвн сахару, 1 лижву муки,
1 ложку слиьочнаго насла.
2 рюыки хорошаго рому, 5 желтковъ, 1 стак. воды, 2 ложки
сахару, 1 ложку муки и 1 ложку сливочнаго ыасла хорошо смѣ-
шать, поставить на плиту на легкШ огонь н не переставать мѣшать,
пока сгустится, стараясь, чтобы желтки не свернулись.
Ппдаютъ къ пудингамъ и пр. блюдамъ.
1217. Соусъ изъ сливъ.
В ы д а т ь: 25 сливъ, */, фуп. сахару, ' , став виаа, '/2 ложки
картофельноЕ муки.
25 сливъ томить въ кастрюлѣ подъ кршішой съ небольшииъ
количествомъ воды, послѣ чего протереть чрезъ рѣшето, лрибавить
Vj ложки картофельной муки, '/, фун. сахару или по вкусу.
влнть *Д стак. краснаго вина, размѣшать и прокипятить мѣшая.
Подаютъ къ раянымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
1218. Соусъ изъ малины.
Вндать: 1 фун. малины, ','s став. випа враснаго, 1 ложку варто-
фсльной мукп, ',, фун. сахар).
Малину протереть чрезъ рѣшето (частое), прибавить краспаго
випа, воды, сахару н сгустить картофельной мукой, нагрѣвая и не
переставая мѣшать.
Подаютъ какъ № 1217.

— 321 —
1219. Соусъ изъ землянини.
Приготовляется а подается какъ JV: 1218.
1220. Соусъ изъ нлубники.
Приготовляется и подается какъ JN» 1218.
1221. Соусъ изъ черники.
Приготовляется п подается какъ J£ 1217.
1222. Соусъ изъ черной смородины.
Приготовляется и подается какъ № 1217.
1223. Соусъ изъ вишенъ.
Приготовляется и подается какъ № 1217.
1224. боусъ изъ яблонъ.
Выдать: 5 аитоиовсвихъ яблокъ и все что въ № 1218, кромѣ
налины.
Сдѣлавъ предварительно пюре изъ печеныхъ яблокъ, постува-
ютъ далѣе какъ въ № 1218.
1225. Соусъ розовый
Выдать: ',„ фуп. лепествоиъ розъ, '/8 Фун. сахару, 1 ложк}
картофельной муки.
Ѵ8 фун. свѣжихъ лепестковъ розъ отвариваютъ въ 3-хі
стаканахъ воды, покасдѣлаются мягкнми; тогда прибавляютъ '/, фун.
сахару и еще квпятятъ, пока уничтожится ііѣва, которую постоянно
снішаютъ; протираютъ чрезъ рѣшето илн процѣживаютъ чревъ
частое сито, сгущаютъ картофельной мукой и прибавляють нѣ-
сколько капе.іь слабой сѣрной кислоты, мѣшая, пока получится
пріятный розовый цвЗтъ и пастоящій розовый запахъ.
Подаютъ, какъ сказано въ Л; 1217.
1226. Соусъ изъ нлюквы.
Видать: 1 фуп. кдюквн, сахару со вкусу, 1 ло!кву картофель-
ноО мукя.

— 322 —
Клюкву варятъ сь нсболыпимъ колнчествомъ воды, пока сдѣ-
.іается очень ыягкая, тогда протираютъ чрезъ рѣшето, прибавляютъ
для запаха 1-2 капли розоваго масла или пастойки ванилп. иліі
нѣсколько листьевъ пахучей герани, нрибавляютъ по вкусу сахару,
сгущаютъ картофельной мукой, а листья герани выбрасываютъ.
Подаютъ какъ Л; 1217.
1227. Соусъ миндальный.
В н д а т ь: 3/, стак. сладваго и 5 штукъ горыіаго мипдадю, 2
став. молова, & яігаъ, ' „ стак. сахару.
3/j стак. сладкаго н 5 штукъ горькаго миндалю ошпариваютъ
кішяткомъ, чтобы легко было снять съ него кожицу, толкутъ н
прибавлнютъ 2 стак. теплаго молока; процѣдивъ, прибавляютъ
5 желтковъ, '/, стак. сахару и осторожно подогрѣваютъ. пока
сгустѣетъ.
Подаютъ какъ JV: 1217. ,__
1228. Соусъ изъ сливокъ
Выдать: 2 став. ііляіюкъ, ';, фун сахару, 5 яицъ, •/* ложки
вартофельпоб муки, вавилеьиго вастоя по желапію.
2 стак. сливокъ (въ крайнемъ случаѣ—молока) вскипятить
съ '/« Фун- сахара, потомъ прибавить неашого настойкп ванилн.
смѣшать съ 5 желтками и 'Д ложки картофельной ыукп и осто-
рожно подогрѣть, пока сдѣлается густо.
Подаютъ какъ JN» 1217.
1229. Соусъ изъ каштановъ.
Выдать: 1 фун. каштаповъ, 1 стак. молока, ' , фун. слшючиаго
масла, 3 зол. сухого бульопу, 1 рюкку рому и сахару по вкусу.
1 фун. каштановъ очищають и отвариваютъ до мнгкости въ
молокѣ, водѣ или бульонѣ; изъ отварепныхъ каштановъ дѣлаютъ
пюре, къ которому прибавляютъ (смотря въ чемъ варились) бульо-
ну илп молока 1 стак., '/, фун. сливочнаго масла, немного
сухого бульону, по вкусу сахару, рюмку рому и подогрѣваютъ
Подается какъ № 1217.
1230. Соусъ изъ чернослива.
Прпготовляетси какъ JV» 1217.

— 323 —
1231. Соусъ изъ изюма.
В іі д а т ь: 7j фун. взюму, ' s ликоиа, 1 рюмку мадсрв, 1 ложву
картофелміо9 ыукп.
V* Фуе- мелкаго ивюму перебрать, ііромыть и положить въ ка-
стрюлю, влить въ нее 2 стак. воды, накрыть крышкой и уварить
нзкшъ до мяткости; нрибакипъ по вкусу лимониаго соку и 1 рюнку
мадеры. сгустить при постоянномъ помѣшиваніи 1 ложкой карто-
фсльной мукіі.
Подаютъ кагсь № 1217.
1232. Лапша молочная.
ІІрцготовляется какъ Л: 237, по варятъ ее нЛ не сннтомъ
ыолокѣ.
Отдѣльно нодаютъ сливочное масло, сахаръ и толченую корицу.
1233- Тоже постная.
Приготовляется какъ Л° 237, ыо варнтся на миндальнонъ ыолокѣ.
1234- Или вермишель.
ІІриготовляется какъ As 1232 пли Л: 1233, но выѣсто домаш-
ней лапши засыпаютъ вернишель, звѣздочки и т. н.
1235. Супъ изъ сливъ.
Выдать. 1і)—15 шт.сливъ, э яицъ, ' „ фун. муки, ' t фуи. слад-
к.іго ыяядалю. '
5 яицъ хорошо размѣшать съ '/„ фун. мукп, прибавпть 'Д
бут. воды или сметаны, '/, фун. толчепаго сладкаго ыиндалю н
хорошо подогрѣть, чтобы только сгустѣло, но желткп не обратились
въ яичницу; тогда прибавить 10 —15 сливъ, разрѣзанныхъ по-
поламъ, бсзъ костей; для запаха прибавляютъ горьквхъ миндален
и толчсныя косточки изъ слнвъ.
1236- Супъ изъ кардамона-
В ы д а т і: '/» французскаго хлѣба, ',, фуи. сливочнаго зіасла,
1', стак. ввна, 1 чайпую ложку толчеваго кардамона, 4 ябца.
Разварить бѣлый хлѣбъ въ водѣ съ масломъ, чтобы выініо
густовато, протереть чрезъ рѣшето, прибавить бѣлаго столоваго

— 324 —
ринограднаго внна. сахару, цедры и пемного мелко толченаго
кардампну, хорошо 3—4 раза вскипятить и подбить 4 желтками.
ІІодать отдѣльно бѣлые гревкп.
1237. Сулъ молочный.
В ы д а т ь: '2 бут. молока, 10 яицъ, I лоясву яартофельний муви,
1 чапную ложечку пастойки ванили, 1 столовую ложку картофелъпой муни,
1 s фуп. сахару.
і бут. молока смѣшать съ 10 желтками и 1 ложкой картофель-
пой муки, прпбавить настойки ваннли, '/„ Фін- сахару и 2 капли
масла горькихъ мішдалей. Все это ыѣшаютъ на слабомъ огнѣ, пока
сгустѣетъ.
Отдѣльно подаюіъ сахаръ, корицу и какое-либо сухое пирожвое.
1238. И л и.
Ьндвть: 2 бут. молояа, '/» Фун. рису, V, фун. сдивочнаго
иасла, 2 ложви муки.
Вскипятпть 2 бут. молока, засыпать неболышшъ количествомъ
рпса, прибавить '/« ФУН- масла, посолить, подправить мукой
и дать упрѣть рису.
Отдѣльно подаютъ сахаръ и корицу.
1239. Или холодный.
В ы д а т ь: '/„ фун. пшена, 2 бут. ыолока, 2 ложки муки.
Вскипятнть У8 фун. хорошо промыгаго пшена въ 2 буг.
молока; давъ хорошо раяварііться пшену, нодправить мукой.
Подаютъ отдѣльво сахаръ, корицу и сдобный хлѣбъ.
1240. Супъ изъ вишенъ.
В ы д a r ь: 1 фун. і<ишепъ. 2 ложки мукп, 3 стак. враснаго вина,
по вкусу caxajiy, корпцы и кардамону.
Гіпшни очищаютъ огъ косточекъ, косточки хорошо толкутъ
въ мѣдной ступкѣ п смѣшиваютъ съ поджаренной въ ыаслѣ мукой.
приливаютъ немного воды. процѣживаютъ на вишни, прпбавля-
ютъ краснаго вина пополамъ съ водой. сахару, корпцы, кардамону
п все хорошо кппятятъ.
Отчѣльно подаютъ гренки.

— 325 —
1241. Супъ изъ ягодъ.
Супъ ивъ какихъ бы то ни бнло ягодъ приготовляется и по-
дается какъ JV; 1240.
124-2. Супъ изъ саго на винѣ.
Выдать: 2 бут. вина, кусовъ ворицы, 5 гвоздивъ, пр ввусу сахару,
14 фун саго.
Къ 2 бут. воды прибавить 2 бут. краснаго столоваго вина,
положить кусовъ корицы, нѣсколъко гвоздики, no вкусу сахару и
дать всквпѣть, прибавивъ краснаго саго, но чтобы не было очень
густо; когда саго упрѣеть, но не разварптся, перелить въ миску.
Отдѣльно подать гренки.
124-3. Саго на молонѣ.
Быдать: '/, фун. саго, 2 бут. иолока, по ввусу сахару.
Вскипятить ыолоко, васыпать бѣлое саго, прибавитъ нѣсколько
капель ыиндальнаго эѳирнаго масла и по вкусу сахару. Отдѣльно
подать гренки, сахаръ и корицу.
1244. Сулъ изъ пива.
В м д а т ь: 1 фун. сметаны, 4 яВца, 2 бут. пива, '/, фун. творогу,
по ввусу сахару.
1 фун. сметаны смѣшать съ 4 сырыми желтками и съ 2 бут.
пива, передъ подачей на столъ поставить на слабый огонь и мѣ-
шать, пока погустѣетъ, прибавпвъ повкусу сахару, соли и неиного
протертаго творогу. Если покажется густо, то разбавить пивоиъ.
Отдѣльно подать сухарики изъ кислаго чернаго хлѣба съ солью.
1245. И л и.
Вндать: 2 фун. схетанм, '/8 ФУ"- сливочнаго масла, по ввусу
сахару, 2 бут. пива, Ь япдь.
2 фун. сметаны ц 1/g фув. сливочнаго масла посолить, при-
бавить по вкусу ыелкаго сахару, рашѣшать, развссти 2 бут. пива,
положить 5 сырыхъ желтковъ п ыѣшать ва слабомъ огнѣ, пока сгу-
(■титсн; передъ подачей вылить въ ииску съ черньшп сухарикаыЕТ
яли греаками изъ бѣлаго хлѣба.

— 326 —
Къ нему также подаютъ парѣзапний кусочками свѣжій сыръ
изъ гворогу съ тмиыомъ.
1246. Супъ изъ кваса холодный.
Г> ы д а т ь: 2 бут. киасу, ' s фуи. сахарвоЛ иатоки, no ' s чайниВ
ложки толчевой гвоздики, корицы и кардамону, I ложву картофельиой
муКИ.
Взять хорошаго киасу 2 бут., сахарвой патоки'/2' фун., кар-
данону, корицы и гвоздпки лонемвогу, сгустить картофельной му-
кой u хорошо ирокішятить. Остудить.
Подаются отдѣльпо гренки ияъ бѣлаго хлѣба.
1247. Супъ изъ вина.
Гі н д а т ь: 'А> ыіельсина, '/» лпмона, ' 2 став. пзюиу, 5 иивныхъ
агодъ, 1 кислое яблоко, 2 груши, 2 бут. ытаа.
Снять цедру съ '/? апельспна и '/, лнмоеа, мелко истолочь,
а ыякоть апельсина u лиыова варѣзать ломтвканн. !Д стак.
изюму, 5 винныхъ ягодъ, 1 кислое яблоко, 2 груши, 2 бутылки
бѣлаго столоваго впна. нѣсісолько ворицы, сахару и гвоздиви, -
псе вскнпятить и вылить въ ыиску иа анельсиыъ съ цедрой. Пода-
вать холоднымъ іілп горячиыъ.
Отдѣльно какоо-либо сухое пирожвое.
1248. Г.упъ изъ тыквы.
В ы д а т ь: 1 тывву средней величивн, 2 бут. молъва, Ѵ4 Фув. сли-
вочнаго ыасла I лиыонъ.
Тыкву очищаютъ отъ верхней кожи и внутревности, рѣжутъ
на кускв, развариваютъ въ водѣ до мягкости и дѣлаютъ пюре.
2 бут. молока кипятятъ съ прибавленіемъ '/* Фун- сливочнаго ма-
сла; солятъ, прибавляютъ цедры еъ 1 лимопа, смѣшиваютъ съ
протертой тыквой и еще неыного даютъ нокипѣть. Передъ пода-
чей прииравляютъ четырыія желтісамн, слегка подогрѣвая.
Отдѣльно подаютъ гренко изъ бѣлаго хлѣба.
1249. В з в a p ъ.
Берутъ разныхъ сушеныхъ фруктъ и ягодъ, какъ-то: яблокъ,
грушъ. чернослива, абрикосовъ, перспковъ, изюму, шепталы, ви-
шенъ и пр., ■— все наливаютъ водой и увариваютъ до мягкости,
нодправляютъ карюфельной мукой и. еслп желаістъ, сахаромъ.

— 327 —
:->то блодо no большей части под.чютъ въ Велнкій сочельникъ,
т.-е. 24 декабря.
1250. Толма грузинская.
Иыдать: 4 аВвы, ,/і фун. телатины, 2 луковицы, 1 лож. мувіі,
немпого корвци, no вкусу сахару, '/» фун. слнвочнаго масла, V» Фун.
кишмишу, ' 4 фун. сладваго миндалю.
4 штуки айвы, а если таковой вѣтъ, то яблокъ, очистить,
выбрать внутренность перочиввымъ вожомъ, вафаршировать и прп-
крыть крышечкаыи отъ срѣзапныхъ верхушекъ айвы; укрѣпивъ
ихъ деревяввями гвоздикамв, положить айву въ обмазаввый мас-
лоыъ сптейникъ крышечками вверхъ п запечь.
'Д фувта мякоти телятивы отварить въ 1 стак. воды, изру-
бить мелко и смѣшать съ 2 голов. мелко рублевваго и поджа-
ренваго въ маслѣ лука, посыпать перцемъ, солью и этимъ фар-
ншровать айву.
Оставшуюся ввутреввость отъ айвы или яблокъ положить
въ кастрюлю, влить 1 стак. воды, дать упрѣть подъ крышкой, и
протѵреть чрезъ сито.
1 лож. муки, всмвого толчевой корицы и сахару поджарить
въ 'Д фун. масла, развести сокоыъ отъ ввутренвости айвы или
яблокъ и іірибавить по 1/н фув. кишмишу и очищеенаго, мелко
рубленаго сладкаго ыивдалю. Отдѣльво 1 ложку сахару поджа-
рпть, развести кивяткомъ, смѣшать все вмѣстѣ, дать еще вски-
пѣть іі облить вг сотейвикѣ айву, вывувъ предварительно изх
крышки дереванные гвоздики.
1251. Ломпоно.
Смотр. № 2071.
1252. Тыква запеченая.
R ы д а т ь: 1 средней неличины гывву, 3 яйца, 1 стак. сухареВ,
сахару по вкусу, 1 став. сметаны, ", фув. сливочнаго ыасла.
Тыкву очистить отъ верхвей кожи и ввутреввости, варѣзать
ломтиками, обмаквуть въ яйца, сухари, уложить въ сотейвикъ,
вемного посолить, посывать сахаромъ по вкусу и, обливъ смета-
воА, поставпть въ печь, чтобы заруыянилось.
Отдѣльво подать молоко, сахаръ и корвцу.

— 328 —
1253. Тыновникъ.
Смотр. № 1212.
1254. Аркасъ.
Выдать: 10 втак. иолока, 10 яицъ, 2 став. сиетаны. 1 став.
«вшмишу.
10 стак. молока сытппать съ 10 сырыыи яйцаыи, прибавпть
2 стак. сметаны, 1 стак. кишмишу и веыного соли, размѣшать
какъ можно лучше и кипяіить мѣшая, чтобы молоко свернулось;
послѣ этого все вылить въ салфетку и дать стечь сывороткѣ,
потомъ прибавить сахару, немного толченой ванили, салфетку
завязать и повѣсить въ прохладное мѣсто на сутки.
Подавая выложить на блюдо, облить какимъ-либо сокомъ изъ
варенья и отдѣльно подать сливки и сахаръ.
1255. Рикато.
Дѣлается какъ № 1254, но изъ хорошихъ густыхъ слнвокъ.
Подается такъ же.
1256. Бланманже.
В ы д а т ь: 3 стак. слнвовъ, '.', стак. сахару, 1 вершокъ ванили.
Распустить въ 1/і стак. горячей воды 12 золотн. желатину,
сиѣшать съ тремя стаканаыи горячихъ сливокъ (можно взять
u молоко), прибавить ,/і стак. ыелкаго сахару п 1 вершокъ
ванилн, мелко истертой съ кускомъ сахара, н залить въ форму.
Когда остынетъ, форму подогрѣть въ горячей водѣ и выложить
на блюдо.
1257. Или постное.
Дѣлается какъ jYj 1256,'ho вмѣсто сливокъ берутъ миндаль-
яое молоко JVs 1101 и прибаЕляютъ 1—2 капли масла горькихъ
миндалей.
1257b. Биньетъ яблочный.
Смотр. Ді 1204.

— 429 —
1258. Блины морковные.
Смотр. .V: 1178.
1259. Блинчики.
Смотр. Л» 1185.
1260. Блины яблочные.
Смотр. Лі 1186.
126<. Блины маниые.
Омотр. .V: 1187.
1262. Блины царсніе.
Гмотр. № 1188.
1263. Блины съ вареньемъ
Смотр. № 1189.
1264. Блины съ кремомъ.
Гмотр. .V; 1190.
1265. Блины съ сабайономъ.
Гмотр. Jfe 1191.
1266. Блины по-англійски.
Смотр. № 1195.
1267. Блины по-голландски.
Смотр. № 1193.
1268. Вафли.
Сдатр. J6J6 1194, 1195, 1196 п 1197.

— oCO -
1269. Оладьи маннын.
Смотр. Л: 1179.
1270. Оладьи постныя.
Смптр. Л: 1180.
1271. Оладьи изъ разныхъ крупъ.
Смотр. .V: 1181.
1272. Оладьи съ вареньемъ. нблоками или мармеладомъ.
Смотр. № 1182.
1273. Оладьи миндальныя.
В м д а т ь: 1 фун. муви, 1 стак. молока, '/, фун. сладваго минда-
лы, 3 яйца.
Замѣснть тѣстп на молокѣ изъ 1 фун. муки, іірибавить не-
много сахару, сыѣшать съ '/', фун. очищенаго и истолченнаго слад-
каго мсндалю, прибавить 3 сырыхъ яйца, рагвести все молокомъ
до надлежащей густоты и печь.
Отдѣльно подаютъ сахаръ или вареиье.
1274. Арме риттеръ.
Видать: 1 франц. хлѣоъ, 1 стдв. молока, 3 яйца, '/s Фун. саха-
1>у, ' „ фун. слиьочнаго .часла.
Рѣиіутъ правилышми лоытикаын фрапцузскій хлѣбъ, намачи-
ваютъ въ молокѣ съ айцами, обсыпаютъ сахяромъ и поджарива-
ъ.тъ въ с.іивочномъ маслѣ съ обѣихъ сторовъ; складываютъ на
блюдо и обливаютъ какимъ-нибудъ вареньемъ или посыпаютъ
ыелкимъ сахароыъ.
1275. Лампушни малороссійскія.
В ы д а т ь: все вужіюе для тѣста на ппрогъ, V, фун. маву, сахару
no ввусу.
Дѣлаютъ тѣсто на дрождяхъ, какъ для пироговъ, раскатыва-
ютъ его на 1—2 блива, не очепь толстыхъ, и пекутъ бъ печи;

— 331 —
когда готово, рѣжутъ на веболыпіе четырехъ-угольные квадра-
тіікіі, помѣщаютъ въ мнеку, обливаютъ толченымъ макоыъ съ во-
дой іі подслащпваютх сахароыъ.
1276. Наливашники.
Омотр. Д": 1206.
1277. Хворостъ.
Смотр. Л: 1207.
1278. Яблоки въ тѣстѣ.
Смотр. JVs 1208.
1279. Вареники съ вареньемъ.
Сыотр. № 1209.
1280. Вареники изъ ягодъ.
Смотр. № 1210.
1281. Пончни.
Сыотр. Хі 1205.
1282. Сырники, или творожники.
Смотр. JV:JV: 1134 п 113 5.
1283. Сырники блинчатые.
Смотр. Л; 1136.
1284. Варенини съ сыромъ.
Смотр. Д» 1138.
1285. Пышки.
Смотр. J\: 1183 и 1184.
1286. Наша изъ каштановъ.
В ы д а т ь: 1 фун. каштаноиъ, 4 стак. сливокъ, ' а фун. сакарѵ.

— 332 —
1 фун. очпщеныхъ каштановъ отварить въ нолокѣ илн водѣ,
сдѣлать пюре, смѣшать съ сахаромъ по вкусу, прибавпть 3 стак.
слввокъ, хорошо размѣшать, выложить ва блюдо п въ середнну
потожить взбитыя сливки съ сахаромъ.
Отдѣльно подать вафлв Л« 1124 или бисквиты.
1236а. Каша изъ тынвы.
К ыдать: 1 тикііу среднеП величвнн, 2 стак. молова. ', фунта
ишева.
Очистить тыкву отъ кожи и середины, взрѣзать на куски в на-
тереть ва теркѣ; прнбавить къ этому пюре кипящаго молока и
дать вскпііѣть, цотомъ всыпать хорошо промытаго пшева, посолить
и поставнть въ печь, чтобы упрѣло.
1287. Каша гурьевская.
Выдать: 1 фув. грецкнхъ орѣховъ, '/, фун. аіадсаго ыиндалю, 6
став. сліівовъ, 2 стак. ианныхъ вруггь, 1 став. сакару, '/, ФУН- Цува-
товъ, Ѵ4 ФУН- мармеладу.
1 фун. грецкихъ орѣховъ в */8 фун. сладкаго миндалю очп-
ствть в ыелко истолочь, подлввая воды, чтобы не замасліілось.
Налить 6 стак. сливокь въ кастрюлю, по возможности швро-
кую, поставвть нахлабый огонь в дать слегка кипѣть, свішая пѣн-
ки; когда этпхъ пѣнокъ наберется достаточно, въ оставшіяся
слввки всыпать 2 стак. маішыхъ крупъ в сварить изъ этого кашу,
въ которуго, еще горячую, всыпать толченыхъ орѣховъ и ыпндалю,
првбавпгь 1 стак. сахару и хорошо разнѣшать.
Ііласть на блюдо рядъ кашп, сверхъ ея мелко-рубленые цу-
..аты и мелкій мармеладъ, а сверху — пѣвкв в т. д.; закончить
кашей, убрать ыармеладоыъ.
Отдѣльно подать сливки и сахаръ.
Манвую крупу могепо замѣнить рвсомъ; тогда убираютъ свер-
ху вареньемъ, чтобы не походило ва кутью.
12SB. Каша рисовая.
ІІриготовляется, какъ № 1123, ва ыолокѣ, посыпается сахаромъ
и убврается варевьемъ.
Отдѣльно подаются ыолоко в сахаръ съ корицей.

1289. Kama манная.
Смотр. JV; 1122.
1290. Каша на сливнахъ.
Выдать: 2 бут. славокъ, V» фуи. мапннхъ крупъ, •,., фун. толче-
ннхъ грецкихъ орѣхонъ, 2 стак. сахару.
Вскипятить 2 бут. хорогаихъгустыхъсливокъ, всыпать въ нихъ
','j фун. ыанныхъ крупъ, 'Д фун. толченыхъ грецкихъ орѣховъ и 1
стак. ыелкаго сахару,—все это варить, постоянно мѣшая, чтобы не
ііригорѣло п не было бы комковъ; когда готово, слозкить въ со-
тейникъ, обсыпать толстымъ слоеыъ сахара и ііоставвть въ духо-
Еую печь, чтобы сверху запеклась пѣнкой. Отдѣльво подаютъ
с.тивки.
1291 Рисъ запеченый.
Н ы д а т ь: 2 бут. иолока, 1 фун. рису, 7 яицъ, '/4 Фуп. изюму,
ч* фун. сливочнаго масла, 3 лож. сухарей.
1 фун. промытаго риса отварить до готовности въ 2 бут. мо-
лока, остудить и хорошо размѣшатъ съ 7 сырыми яйцами; прпбавить
'/, фун. пзюму мелкаго, '/» фун. сливочнаго ыасла, ненного соли,
выложить въ кастрюлю, вымазанную внутри холоднымъ ыасломъ ч
обсыпанную сухарями, и поставить въ духовую печь, чтобы
заруміінилось.
Къ нему подаютъ какой-лнбо ягодный соусъ съ виномъ.
1292. Рисъ съ сабайономъ.
Выдать: все что въ № 1291 я 1 стак. соуса № 1215.
Прптотовляется какъ JV: 1291; когда все будетъ готово, то
рпсъ смѣшпваютъ съ соусомъ сабайонъ JN» 1215 и тотчасъ же
подаютъ на столъ.
1292а. Рисъ отварной.
В ы д а т ь: 2 стак. рису, 1 стак. изюму, '/» стак. сахару.
Отварить 2 стак. перемытаго рису въ водѣ или ыолокѣ, от-
кинуть на рѣшето и облить холодной водой; смѣшать этотъ рисъ
съ 1 стак. перебраннаго и перемытаго нзюму нли чернос.іиву, вы-
ложить на блюдо и обсыпать сахаромг.

— 334 -
Отдѣ.іьно подать какой-нибудь соусъ нзъ ягодъ или шіндаль-
ное молоко іі сахаръ илп сыту изъ иеда, разбавленнаго ки-
шткоыъ.
1293. Кутья.
Выдать: "2 фун. пшевици, ', фуп. кишмишу, '', фун. меду, ѵ8
фуп. грецвихъ орѣховъ, Ѵі Фун. мариелату.
Пшснпцу хорошо проыыть и птварить до мягкостл вмѣстѣ съ
кишмпшемъ, откпнуть на рѣшето, обдать холодной водой и дать
ей стечь; на блюдѣ пшенпцу облпть ыедомъ, растворенпымъ въ
нсболыпомъ колитествѣ теплой воды, сыѣшать съ толчеными грец-
кими орѣхамп и убрать марыеладомъ, часть котораго можно смѣ-
:пать съ кутьей.
Эта кутья подается подъ Крсщеиье.
1294. И л и.
Дѣлается такъ же какъ № 1293, но съ рисомъ и иодается на
поминкахъ.
1295. Макароны съ творогомъ.
Выдать: 1 фуи. макаронъ, '/, ФУП випшишу, 3 ябца, ',„ фув,
творогу, '/, фун. сиетаны, 4 лож сухарей, '/8 Фун. сливочнаго масла.
1 фув. макаронъ отвариваютъ въ бульонѣ илп въ посоленой
водѣ и обсыііаютъ ихъ 'Д фунт. кишмииіа, смѣшапнаго съ 2 сы-
рыып яйцами. Отдѣльно иротираютъ 'Д фуи. творогу п сыѣіпи-
ваютъ его съ 'Д фун. сыетавы и съ 1 яйцомъ. Сотейннкъ внутри
обыазываютъ масломъ, обсыпаютъ сухаряші, кладутъ въ него рядъ
макаронъ съ кишмишеыъ и обсыпаютъ творогомъ со сметаной, по-
тонъ опять радъ макаропъ и сверху смстана съ творогомъ; поли-
ваютъ растошенпымъ ыасломъ и, обснпавъ сухарями, вапекаютъ.
1296. Манароны по-польсни.
Выдать: 1 фун. иакаронъ, 4 лож. сухареб, 2 стак. одетанн, '/.
фун. швеЛцарсваго сыру, '/, фун. сахару.
Отварвваютъ накароыы въ бульонѣ, молокѣ иливодѣ, отбрасы-
ваютъ на рѣшето и обливаютъ холодной водой; отваренвые ма-
каровы кладутъ въ сотейникъ, смазапный масломъ и обсыпанный

— 335 —
іухаряыи, обливаютъ сметанпй съ сахароыъ, обсыпаютъ сѵхарнми
и тертымъ швейцарскнмъ сыромъ и даютъ заруыяншъся.
Отдѣльно подаютъ сахаръ и толченую корицу.
1297. Пасха.
Выдать: 5 фун. творогу, 5 янцъ, ■/, фун. кишмишу, 5 зеренъ
кардаиону, '/s Фуи. сливочнаго масда, 1'/, фун. сахару, 1 ломонъ.
5 фун. свѣжаго творогу завязываютъ съ вечера въ салфетку,
кладутъ на нее доску. a ea доску какую-нибудь тяжесть, напр.
камень, и оставляютъ на всю ночь. Утромъ творогъ протираютъ
чрезъ рѣшето, солятъ. прпбавляютъ 5 сырыхъ яицъ, 1/і фун.
кишмншу или корпнки, 5 зеренъ мелко толченаго кардамону,
1/і фун. сливочнаго масла, 1'/3 Фун. сахару и ыелко рубленой
цедры съ 1 лимона. Пасочпую форму сначііваютъ водой, высти-
лаютъ тонкой кисеей и. выкладываютъ въ нее весь творогъ, уста-
навливаютъ форыу между четырьма кирппчами, прикрываютъ верхъ
пасхв дощечЕой и пакладываютъ камень; къ вечеру, когда несті.
освящать, форму рмзбираютъ u nacry помѣщаютъ на блюдо.
1298. Пасха кондитерсная.
Выдать: 10 фуя. творогу, 3 фуп. сливочиаго иасла, 15 яицъ, 3 фун.
слетцпы, 6 зол. соли, л фун. йіхару, ио </< ФУН- цувату линоннаго и
апельсиіщаго, ',, фун. коринки, 1 фун. миндалю, 5 зол. пастойви
ианили.
10 фуп. свѣжаго творогу положить въ кастрюлю ы, наливъ
примѣрное количество воды, хорото прокипятить, послѣ чего поло-
жить подъ прессъ, какъ въ Д» 1297; на другое утро творогъ про-
тереть чрезъ рѣшето, прибавпть къ нему 3 фун. слпвочваго ма-
сла, 15 яицъ, 3 фун. сметаны, 6 вол. соли, 3 фун. мелкаго са-
хару, по 'Д фун. мелкорубленпаго лиыоннаго и апельсиннаго
цукату, Чк фун. коринкн, 1 фун. мелкорубленнаго сладкаго мин-
далю и 5 зол. настоСкн ванили илп 5. капель масла горькихъ
миндаіей, сложить въ форму и проч., какъ сказано въ .V: 1297.
1299. Пасха розовая.
Дѣлается какъ № 1298, но предварительно творогъ послѣ
того какъ его отожмутъі подкрашиваюгь JV» 2108, а иотомъ уже
окрашенный протираютъ чрезъ рѣшето. Для запаху прнбавлн-
ютъ 2—4 капли роговаго иасла.

— 336 —
1300. Желе лимонное.
Выдать: 1 фун. сахару, по ивусу—лимопной кислоти, 12 -мл.
желатину, і ябцо.
Въ 2 бут. воды *) раствориютъ 1 фув. мелкаго сахару, пріі-
бавляютъ по вкусу лимонной кислоты, 12 зол. желативу, одно
сырое яйцо, хорошо разбалтываютъ и даютъ хорошо вскипѣть,
потомъ процѣживаютъ еще горячее чрезъ салфетку, прибавляютъ
дліі запаху нѣсколько капель лііыоннаго иасла, выливаютъ въ
форму и даютг остыть. При подачѣ форму на одну секупду по-
гружаютъ въ горячую воду и опрокндываютъ на блюдо. Кругомъ
убпраютъ шаленькіши формочками, залвтыми вли нзъ того же
желе илп изъ бланманже № 1256, ііли какимъ - вибудь другиыъ
цвѣтвымъ желе или пирожвыыъ безе JV: 1362.
1301. Желе изъ ягодъ.
Для этого сокъ или морсъ ивъ какихъ угодно ягодъ берутъ
или цѣльный, или разбавляютъ no желанію водой или вввомъ,
прибавляютъ рыбьяго клею или желатину въ той пропорціи, какая
указава нъ JV: 1300, и поступаютъ далѣе какъ сказано въ томъ же JV;.
1302. Желе на винѣ.
Дѣлаютъ изъ какого угодво вішоградваго ввна, слабаго или
крѣпкаго, цѣльнаго или разбавлевваго водой, придержвваясь
пропорців, указанной въ № 1300, отвосительво количества жнд-
костп и кдея; что же касается до количества сахара, то ово из
ыѣнается, смотря по кислотности ввва п, болѣе вли менѣе. зави-
сятъ отъ вкуса.
1303. Желе тѣневое.
Прпготовляютъ какое-вибудь безцвѣтное желе, напримѣръ
хоть лимоввое № 1300, в раздѣляюгь его ва 3—4 части; первую
часть валиваютъ въ форму и даютъ остыть, потомъ во вторую
часть пріібавляютъ вемного настойки кошенили J6 2106,
залпваютъ на первую часть, опять выносятъ на холодъ и даютъ
остыть; далѣе въ третью порцію безцвѣтнаго желе прибавляютъ
•) Ес.ти зто желе хотят-ъ приготовиті. повкуснѣе, то вод> слішяваготі попояаяъ
сі. какнмі.-нпбудь легкимъ столовымъ бѣлыш. винонъ.

— 337 —
р.ъ два рага болѣе кошенили, чѣмъ было взято въ первый разъ,
онигь заливаютъ въ форму п ошіть охлаждаютъ; наконецъ въ
четвертую порцію кладутъ кошеннлевоЁ иастойки въ 4 раза болѣе
предыдущей и опять, залнвши, остужаютъ. Когда выяутъ это желе
изъ форыы, то получится очевь красивое розовое желе, верхушка кото-
раго будетъ прозрачна, а къ основанію все темвѣе и теивѣе.
1304. Желе разноцвѣтное.
Еслп желаютъ сдѣлать развоцвѣтвое желе, то берутъ ихъ вѣ-
сколько сортовъ, которые должвы иежду собой разнится ве толь-
ко цвѣтомъ, во н вкусомъ. Навримѣръ, чгобы приготовить желе
трехъ цвѣтовъ, обыквовевво приготовляютъ желе или лимоввое
нли авсльсиввое, потомъ желе пзъ красваго ввва пли изъ клюквы
(еслп изъ клюквы, то ирибавляюгь 1 каплю розоваго масла) и
бланмавже Л» 1256, на сливкахъ иліі молокѣ. Сначала заливаютъ
въ форму лимонвое (безцвѣтное) желе, даютъ остыть ва холоду,
на вего льютъ желе изъ клюквы или красваго вива, даютъ опять
остыть и ваконецъ залпваютъ бѣлое бланмапже, что выйдетъ очепь
вкусво и красиво.
1305. Желе куриное гнѣздо.
Выдать: 10 яицъ, все нужное для JTsXs 125Г> и 1300, '/, фуи.
цукату, виреньа репглотовъ.
Взять 10 сырыхъ куриныхъ яицъ, вроковырять въ вихъ осто-
рожво съ двухъ вротивоволожвыхъ сторовъ по малевькому отвер-
стію и болтая выпустить все ихъ содержнмое, а получеввую пустую
скорлуву окувуть въ горячее иланыавже № 1256, чтобы скорлупа
ваполвплась; тогда скорлуву обтираютъ, дырочки заклеиваютъ
воскомъ, а еще лучше—сургучемъ и выносятъ въ прохладвое мѣсто,
чтобы остыло. Далѣе берутъ болыпое круглое блюдо, валиваютъ
ва него какое-ввбудь прозрачвое желе, подкрашеввое жаренымъ
сахаромъ, и даютъ остыть, а вотомъ убираютъ товко шинковаоыми
цукатаии нзъ апельсинъ, лимововъ и арбузвой коркв, варевьемъ
репглотовъ, чтобы походило ва траву илп солому, а посредивѣ по-
мѣщаютъ залвтое бланиапже, сяявъ скорлуяу. Можво еще огарви-
ровать безе йли разноцвѣтішмъ ыармеладонъ. Многіе дѣлаютъ точво
такъ же, во яйца кладутъ кругомъ блюда, а посредивѣ помѣща-
ютъ чучело куріщы, которая изображаетъ насѣдку. Такое желе
ставятъ на столъ въ Свѣтлое Христово Воскресевіе.

— 338 —
1306. Компотъ изъ каштановъ.
Видать: ' j фун. каштапопъ, ' , фун. елпвочнаго м&сла, '., фуп.
сахару, Ѵі ФУН- варепья, !?і стак. вина.
Каштавы очищаютъ отъ кожи, отоариваютъ въ водѣ или
молокѣ, поджариваютъ въ маслѣ съ сахаромъ п обловаютъ яблоч-
нымъ сокомъ іізъ-подъ вареныі, разбавленнымъ виномъ.
1307. Иомпотъ иэъ рису.
Вндать- ',» Фуя. рису, V, фуа. сіивочпаго ыасла, 3 стак. сли
покъ, з яблова, '/, фуп. сахару, по 1 апель^ипу и лимону, свѣжихь
лгодъ я 2 рюмки мараскона.
Vs ФУН- РІІС)Г отвариваютъ, отбрасываютъ па рѣшето іі об.іи-
ваютъ холодной водой, потомъ перекладываютъ въ кастрюлю. прибав-
ляютъ пеыного сливочнаго ыасла, сахару, немного соли и 3 стак.
сливокъ, ставятъ на легкій наръ и помѣшпваютъ, пока рисъ хоро-
піо утомится. Затѣмъ рисъ перскладываютъ ва блюдо и, давъ
остыть, кладутъ на вего ломтнкн отвареввыхъ яблокъ. посыпая
ихх сахаромъ и цедрой изъ апельсинъ и лимоновъ, тонко пашип-
кованныхъ, и какія случатся подъ рукой свѣжіи ягоды, а за веимѣ-
ніемъ нхъ — варенье; все обливають сахарвымъ сиропомъ съ
прпбавкой какого-пибудь лпкера, лучше всего мараскина.
1308. Компотъ изъ грушъ.
В м д а т ь: 4 груши, 1 фун. сахару, I сгак. бѣлаго впна, 1 лииопь,
1 апельишъ.
Груши варятъ съ небоіьшпмъ количеетвомъ воды въ кастрю-
лѣ на легкоыъ огнѣ, пока онѣ сдѣлаются мягкимп. Отдѣльно ва-
рнтъ сахарпый сиропъ на бѣломъ столовомъ винѣ, но не очень
лшдкій, и опускаютъ туда сварепвыя груши, варѣзавнъш продол-
говатыыіі ровньши ломтиками: прокіш&тивъ 1 — 2 раза, грушп
выниыаютъ и укладываютъ на блюдо, а сировъ вродолжаютъ ува-
рнвать съ шинковавыыи корками лимова п апвльсива; когда овѣ
сдѣлаются мягкіімн, этиыъ сиропомъ обливаютъ груши. Подаютъ
холодвымъ.
1309. Компотъ изъ яблонъ.
Быдать вакъ въ As 130?, но виѣсто грушь лыдать 4 яб.іока.

— 339 —
Яблики очшцаіотъ, разрѣзываютъ вдоль на ровные ломтніш,
ідалнютъ сердцевпну u дѣлаютъ компотъ, какъ сказано въ № 130S.
1310. Варенецъ.
Смотрн № 109S.
1311. Нремъ сливочный.
В ы л а т ь: 'і став. слпзокъ, 5 лицъ, Ѵі фуп. сахару, 6 зол. же-
лагипу.
2 стак. хорошихъ густыхъ сливокъ взбнть въ пѣну на холоду.
Гі сырыхъ желтковъ растереть добѣла съ 1/і фун. сахару; развести
въ '/» стак- воды 6 зол. желатипу,
влить въ желтки, поставить па пли- "./"ѵН
ту на легкій жаръ и мѣшать, пока ■" А.
погустѣетъ; тогда, давъ остыть, хо-
рошо взбитъ, смѣшать со слішками,
выложпть въ форму и дать застыть
па льду. Можпо дѣлать ц изъ мнн-
дальнаго мслока. ~Ѵис7б4. Кремъ.
Этотъ кремъ можпо дѣлать и
проще: взбитыя сливкн смѣіпать съ разведеннымъ клеемъ и мел-
кігмъ сахаромъ, прибавнть дли запаха какого-нпбудь душистаго
масла и, вліложивъ въ форму, поставить на ледъ.
1312. Кремъ кофейный.
В ы д а т ь: \'4 Фуп. жжепаго кофе, 2 стак. слввокъ, '/, фуп. са-
хару, 6 зол. жслатипу.
Ѵі ФУН- жженаго ыолотаго кофе кипятятъ съ 2 стак. слпвокъ,
потомъ процѣживаютъ и взбиваютъ съ сахароыъ въ пѣну; осталь-
ное—какъ въ As 1311.
1313. Нремъ изъ сабайона.
Пыдать: 1 став. сабаГюпу .Vs 1215, 8 зо.і. жслатину.
Кх соусу сабайопъ Л: 1215 прибавляютъ распущевный клей,
взбиваютъ и остуживаютъ.
1314. Кремъ шоколадный.
Вмдать: ". фун. поколаду, 2 стак. сливоеъ, ' „ фуп. сахару, 6
•ол. желаіипу.
ш

— 340 —
Дѣлается какъ №1312, но его послѣ варки ее процѣжяваютъ,
а только даютъ сливкамъ съ пзоколадоыъ охладѣть, взбиваютъ съ
сахароыъ въ пѣну и проч., какъ въ № 1311.
1315. Кремъ чайный.
Приготовляется какъ JVi 1312.
1316. Кремъ ягодный.
Изъ какихъ угодно свѣжихъ ягодъ дѣлаютъ пюре, протиран
ягоды чрезъ рѣшето, и смѣшиваютъ съ взбитымн слпвкаыи и рас-
пущеннымъ въ водѣ желатпномъ, помѣщаютъ въ форыу u выно-
сятъ на ледъ. Выложивъ взъ формы на блюдо, убрать варевыыіі
коркаыи апельсвповъ, лимоновъ, мармеладомъ и облить какпмъ-
нпбудь свропомъ.
1317. Кремъ фруктовый.
Фрукты спачала пекутъ пли отвариваютъ въ неболыпщъ коли-
чествѣ воды и, сдѣлавши пюре, поступаютъ далѣе какъ въ №~КЦ.6.
1318. И л и.
Видать: 2 стак. морса или пюрс, 4 яііца, '/»—1 фуп. сахару,
6 зол. желатппу.
Приготовляютъ шоре изъ печеныхъ, вареныхъ нли сырыхъ
фруктовъ или дѣлаютъ сырой морсъ изъ ягодъ; того или другого
надо взять 2 стак., сыѣшать съ 4 бѣлками, 1 фуп. илп '/,
фун., смотря по кислотности фрукта, мелкаго сахару и, пріібавпвъ
равведеннаго клея, взбпвать въ пѣпу на льду, пока подымется и
сгустится.
1319. Кремъ брюле.
Выдать: ЗѴ, стак. слпвовъ, '/» Фуп. сахару, 4 яйца, 6 зол.
желатппу.
Поджариваютъ 1 столовую ложку мелкаго сахару до темнаго
цвѣта, прибавляютъ 5 ложекъ сливокъ, кипятятъ и смѣшиваютъ съ
3 стакапамп сливокъ, растертыхъ съ 4 желтками и */, фун.
сахару, ставятъ па легкій огонь и все вреыя мѣшаютъ, чтобы не
гдѣлалось явчнвцы; когда сгустится, прибавляютъ 6 зол. желатпну,
распущеппаго пъ водѣ.

— 341 —
1320. Пломъ-пудингъ.
В u д а т ь: 1 фрапцузскіП хлѣбъ, 1 став. сливокъ, 1 фун. ыелкаги
іиюму, '/« Фуп- коринкп, '/„ фуи. апелыишнаго цуката, '/„ фуп. лимон-
паго цуката, 3/, фуи. крупичатон муки, 1 фуи. сахару, 1 фуи. цочечнаго
«а.іа, 2 [>юііки рі>му.
Фуптъ мякоти бѣлаго хлѣба размачиваютъ въ сливкахъ,
прибавляютъ 1 фуп. мелкаго изюму безъ сѣмячекъ, у фун.
коринки, '/„ фуп. апельсиноыхъ свѣжихъ цукатов-ь, '/8 фун. ли-
ыонпыхъ цукатовъ, 3/, фуи. крупичатой муки, 1 фун. мелкаго
сахару н 1 іруіі. почечпаго сала. Все мелко толкуть и протираютъ
чрезъ рѣшето, чтобы вся масса приняла одпообразный видъ. Послѣ
этого ее кладутъ въ салфетку, туго завнвываютъ крѣінсой верев-
кой іі опускаютъ въ кастрюлю съ водой, а самую салфетку вѣ-
шаютъ на перекладипу, сдѣланную на кастрюлѣ такъ, чтобы узе-
локъ этотъ съ ыассой касален бы воды только наполовину, u
варятъ не ыенѣе 6 часовъ, иаблюдая при этомъ, чтобы выкппѣв-
ліая вода была замѣпяеша свѣжею и находнлась бш всегда въ
одномь первоначалыкшъ уровпѣ. По окончапіи варки развязываютъ
салфетку п готовый иломъ-пудингъ выкладываютъ на блюдо, обли-
ваютъ ромомъ, зажигаютъ и въ такомъ видѣ подаютъ на столъ.
Отдѣльно подаютъ соусъ сабайонъ.
1321. Пуншъ глясе.
Приготовпвъ лішонпое ыорожепое, какъ описаио въ JV: 1349,
положііть въ него 3 сырыхъ бѣлка и взбивать всю массу не менѣе
часа, послѣ чего влпть болыпую рюмку рому или двѣ мараскина
H.1U У, стак. шампапскаго, хорошо размѣшать н, наложивъ въ
большія рюмкп нли бокалы, подать на столъ. Такимъ же образомъ
можпо поступать и съ прочимъ мороженымъ.
1322. Пуншъ глясе по-норолевски.
Вндать: 2—3 auauaca, 1 бут. бѣлаго реИпвебпа, 1 бут. шанпан-
сваго, ''j бут. мараскипа, '/а бут. рому, совх изъ 3-хъ лимооовъ п 5
аисіьсиповъ, 4 фуц. сахару.
Сокь апельсиповъ u лнмоповъ смѣшиваютъ съ 1 стак. воды
н кипятятъ съ сахаромъ. снимая пѣпу. Когда сиропъ получится
віюлпѣ нроярачиый, пріібавляютъ мелко ызрубленные п истолченные
въ деревянпой ступкѣ ананасы и ромъ, хоротпо закрываютъ и да-

— 342 —
ютх остыть, послѣ чего влііваютъ рейнвейнъ, шампапское, шрас-
кепъ и ромъ и яамораяшваютъ. Получится жндкос мороженое.
1323. Иисель клюквенный.
В ы д а т ь: G стак. морсу, 1 стак. картофелыюГі ыувн.
Кисель ыожно приготовить іізъ всякаго морсу, фруктовъ, ьтодъ,
молока и пр., для чего поступаютъ такъ: морсъ цѣльныК или раз-
бавленный водой смѣшпваютъ по вкусу съ сахаромъ или прпбав-
ляютъ лимонной еііслоты, кладутъ по желапію какого-лябо ду-
шпстаго масла или душистой настойки, еслн самъ морсъ не имѣ-
етъ своего запаха, п иа 6 стак. этого морсу берутъ 1 стак.
картофельной ыуки, хорошо разбалтываютъ, ставатъ на плиту на
сіілышй жаръ п, нс прекращая, скоро и сильно мѣшаютъ, чтобы
не образовалось комковъ. Когда вся масса погустѣетъ и сдЬлается
однообразной, сниыаютъ -съ огня и подаютъ горячій, кто любптъ,
илп холодный.
Отдѣльно подаютъ ыелкій сахаръ. Молоко или сливки подаютъ
къ хоіодному.
1324. Кисель на винѣ.
Красное или бѣлое вино разбавляютъ пополаыъ водой, прпбав-
ляютъ по вкусу сахару н приготовляготъ кисель каісъ ѵъ Л: 1323.
1325. Кисель на нвасу.
Дѣлается какъ JV? 1323.
1326. Кисель яблочный.
Дѣлается изъ яблочваго шоре, которое разводятъ водой, при-
бавляютъ по желавію бѣлаго столоваго вина и по вкусу сахару;
остальное какъ въ Лі 1323.
1327. Н о л ь ц а.
Выдать: 2 стак. молока, 1Ѵ2 фуп. муки, 5 явцъ, сахару по вкусу.
Вскипятить 2 стак. молока, заварить имъ погуще крупіі-
чатую муку и хорошо проварить въ кастрюлѣ, постояпно мѣшая.
Когда хорошо проварится, даютъ остыть *) н прибавляютъ япцъ
*) Еми къ этоиу остывшеиу тѣсту прибавиті. і зоі. сухихь дрояиі-іі и іатг.
сму подняться, то кольца выіідутъ cue лучше.

— 343 —
столько, чтобы вышло жвдкое тѣсто; солятъ, кладутъ по желанію
сахару и вьшускаютъ прямо въ горячій фрютюръ чрезъ бумаж-
пую трубочку илп для сего устроенный и находящійся въ про-
дажѣ шприцъ, дѣлая фигуру въ впдѣ браслета; когда подруыя-
нится, выниыаютъ друшлакомъ, кладутъ на неклееную бумагу,
чтобы удалить лішшій жііръ, складываютъ на блюдо и обсыпаютъ
сахаромъ.
1328. Котлеты рисовыя.
Видать: 1 фун. рису, 4 яйца, ',, фум. слпвочыаго маела, '/< фул
ыппдалю, 1 ложку сахару, '., лишша, 2 ложви мувп, ' ■, фуп. масла п
соусу .\LYs 1217—1224.
Сдѣлавъ густую кашу изъ отвареннаго рнса, пріібавить къ неЕ
сырыхъ яицъ. ыасла, соли, вемного рововаго мас.іа пли флеръ-
доранжеваго, мелко рубленаго сладкаго миндалю, сахару, стертаго
съ лимонной цедрой, и 2 ложкіі муки; сдѣлать изъ этого котлеты
іі, обжаріівъ въ маслѣ, облить какимъ-либо фруктовымъ" соусомъ
Ле.М- 1217—Г224. Можио въ котлеты прибавить кишмишу.
1329. Котлеты съ шоноладомъ.
Выдать: кавъ въ № 132В и '', фун. шоволаду, 3 яйца, 2 лож-
кп сихару, 2 став. молова.
Приготовляготъ котлеты какъ въ .Vt 1328; поджарнвъ, обва-
лпваютъ ихъ въ тертомъ шоколадѣ. складываютъ ва блюдо и обли-
ваютъ соусомъ: 3 желтка, 2 ложки сахару и 2 ложки тертаго
шоколаду съ 2 стак. теплаго молока ставатъ на плиту, па легкій
жаръ, мѣшаютъ, пока сгустѣетъ, и обливаютъ котлеты.
1330. Тоже съ вареньемъ.
Рисг ©тварнваютъ въ молокѣ, прнбавляготъ сырыхъ вицъ, со-
іятъ, дѣлаютъ болыпіе шарпки, въ середішу которыхъ кладутъ
какое-пибудь варевье безъ соку, дѣлаютъ форыу котлеты, поджа-
рнваютъ въ наслѣ и облііваютъ какимъ-либо соусомъ пзъ ягодъ.
1331. Нлецни миндальныя.
Выдать: '', фуп. сладваі-о миндалю, 10 штувъ горькаго мппдалю,
1 стак. молова, 5 аицъ, '■•. фраицузск хлѣба, соуеа .V 1228.
'А фун. очпщеннаго сладкаго п 10 шт. горькаго миндалю-
толкутъ и подливаютъ 1 стак. молока, потомъ прибавляютъ 5 сы-

— 344 —
рыхъ яицъ и тертаго мякиіпа хлѣба; солятъ, хорошо размѣшиваютъ
іі опускаютъ въ молочный соусъ Ді 1228, или поджариваютъ въ
маслѣ, складываютъ на блюдо и обливаютъ тѣмъ же молочпымъ
соусомъ. посыпаютъ сахаромъ п корпцей.
1332. Нлецки яблочныя.
В н д а т ь: і> яблэвъ, Vs фув. мивдаію, ' , фуя. сл.шочііаго насда,
1 , фрипцу.чскаго хлѣба, 4 яица, '/* ФУП- caxapy, 4 ложвп сухарей.
Яблоіш очищаютъ отъ верхней кожицы и сердцевипы, про-
пускаютъ 1—2 раза чрезъ ыясорубку, протираютъ чрезъ рѣшето,
прпбавляютъ толченаго мпндалю, сколысо получилось яблочнат»
шоре, масла, тертаго бѣлаго хлѣба, яицъ u caxapy no вкусу.
солитъ, всс хорошо смѣшиваютъ, дѣлаютъ круглыя клецки, обва-
ливаютъ въ сухаряхъ и жарятъ въ маслѣ или въ фрютюрѣ; об-
лпваютъ соусомъ ЛЬ 12.28 или соусомъ пзъ ягодъ JV: 1217 —1224
включительво.
1333. Клецни грушевыя.
Приготовляются какъ JV: 1332.
1334- Пюре испансное.
Выдать: I1,', фун. каттановъ, 1/1 фуп слпвочнаго ыасла, 1 став.
мвдеры, V, став. мараскину, 1 став. caxapy, u стак. сливокъ, :|, фуп.
caxapy, 4 явца.
1 фун. очищенныхъ каштановъ положить въ кастрюлю съ
Ѵі ФУП- сливочнаго масла, влить 1 стак. мадсры, '/, стак. мара-
скину, 1 стак. мелкаго caxapy п '/, стак. воды и отварить въ
этомъ каштаны до мягкостп подъ крышкой, потомъ протереть
чрезъ рѣшето, выложить ва блюдо горкой п вокрупь убрать взби-
тыми слнвкамн съ сахаролъ, а сверху взбитыми бѣліами съ са-
харомъ; поставить въ спльный жаръ, чтобы бѣлки испеклись и
заруиянилпсь.
Отдѣльно подаются бисквпты ЛУѴ: 1497—1502 включительпо
1335. Кекъ англійскій.
Видать: 10 яицъ, 1 фун. casapy, 1 фун. муки, 1 фун. слиноч-
паго масла, 1 фуя. коринап, '-, ф. пукатовъ, 1 рюмку рому, 1 золотн.
мускат. цвѣта, 2 ложви cyxaped.
10 япцъ хорошо взбить въ пѣну и постеііепяо прибавлять къ

— 345 —
нимъ ыелкаго сахару 1 фун.; когда сахарь смѣшають, всыпать
мѵкп 1 фуп., также не сра-зу, а постепенно и все взбнвать, не
останавлнваясь. Далѣе влпвать по частямъ 1 фун. подогрѣтаго сли-
вочпаго масла, продолхая взбивать, всыпать 1 фун. коринки, '/( ф.
ыелко-пзрубленныхъ цукатовъ линона и апелъсина, 1 рюмку ро-
му ц пемпого мускатнаго цвѣта; все хорошо перемѣшать, влить въ
форму, вымазанную ввутри холоднымъ маслоыъ и обсыпанную
сухарямп, п поставить на 2 часа въ печь. Когда готово, дать остыть
пли обтереть форму холодной водой, опрокипуть на блюдо, облить
какимъ-нибудь холоднымъ сиропомъ или соусомъ сабайонъ № 1215
и подать отдѣльно холодныя сливки или молоко съ мелкимъ са-
харомъ и корицей.
1336. И л и.
Вндать: 4 яйца,"'/, фун. cyxapefi, '/» фраішузсваго хлѣба, '/»
фун. ыукп, '/« ФУН- сливочнаго шасла, I лимоаъ, '/, чайпой ложки соды.
4 взбпшхъ сырыхъ яйца смѣшать съ і/і фун. сухарей тол-
чепыхъ и мякишемъ отъ французской булки и растереть; потомъ
прибавить по частямъ V, фун. муки и опять растирать; послѣ этого
влпть 'Д фун. растоплепнаго сливочнаго масла и опять растврать, по-
ка масло хорошо соединится съ тѣстомъ; тогда прибавить цедры съ
цѣльваго лимона, натертой на теркѣ, все хорошо размѣшать и
передъ сампмъ печеніемъ прибавить '/ чайной ложки двуугле-.
кііслаго натра (сода), размѣіпать, выложить въ форыу и посту-
пать далѣе, какъ сказано въ № 1335.
1337. Абраміяни по-армянсни.
6 ы д а т ь: 1 фраіщузсвів хлѣбъ, 2 став. краскаго випа, '/, фуп
сахару.
Французскую булку разрѣзать вдоль на двѣ цоловипн, смочить
краснымъ випомъ и посыпать '/а фун. мелкаго сахару; ксгда
булка разбухнетъ, повернуть на другую сторону и подавать.
Это блюдо подается въ Грузіи въ Велпкій сочельннкъ, т. е.
24 декабря, вмѣсто кутьи.
1338. Газонаки по-грузински.
В ы д а т ь: 2 фун. неду, 1 фун. ыипдалю.
Кипятятъ 1 фуя. меду, снішая пѣну, п, когда опъ прішетъ
желтый цвѣтъ, бросаютъ въ иего мішдаль (это дѣлаютъ въ кастрю-

— 340 —
лѣ на плптѣ) u пе перестаютъ мѣшать, пока взнтая проба будетъ
на холоду крѣпнуті), т. е. вревратится въ карамель. Послѣ этого
все выливаютъ на мелкін тарелочіш, сыазываютъ мивдальвымъ
масломъ п даютъ остыть; тогда свиыаютъ съ тарелокъ u разрѣ-
.шваютъ ва роввые четырехъугольвые кусочки.
Это блюдо вриготовляется въ Грузіи подъ Новый годъ.
1339. Лепешки миндальныя.
В ы д а т ь: '/2 Фув. сладкаго u 5 зсревъ горькаго мппдалю, 1 рюмву
розовой поды, Ѵ4 Фуп. сахару.
'А ФУП- сладкаго и 5 зеревъ горысаго мішдалю очистить и
пстолочь, подлпть вемвого розовой воды, прпбавпть мелкаго са-
хару, разложвть вебольшиып лепешками ва смазавный масломь
желѣзвый лпстъ п запечь. Подаютъ горячія.
Отдѣльво подаютъ какое-вибудь варевье.
1340. Облатки карлсбадскія.
Выдать: % Фуп. сахару, '/4 фуп. миндалю, 1 бут. ыолова, ','і
фун. ыуви, 2 яйца.
Ѵі ФУП- мелкаго сахару смѣшать съ 1/і фув. толчепаго слад-
каго мивдалю п првбавить иемпого вавили. Приготовляютъ тѣсто
изь 1 бут. ыолока, '/, ФУе- муки в 2 желтковъ. Въ горячую
облаточвую форму, сыазапвую слегка шасломъ, посыпаютъ ыелко-
рублевый ыивдаль, валвваютъ тѣсто, закрываютъ форыу и векутъ
въ вечв, поворачввая форму ва обѣ сторовы
Отдѣльво подаютъ мелкій сахаръ и слввки.
1341. Облатки сливочныя.
Вндать: 2 яВца, 1 став. сливокъ, 1 і стак. муви, ', фун. сахару,
2 ложкп миндалю.
1 сырое яйцо смѣшиваютъ съ 1 стак. сливокъ, прибавляютъ
5Д стак. ыукв, во вкусу сахару, вемвого соли н 1 желтокъ, хо-
рошо все вереыѣшпваютъ и пекутъ какъ въ JV: 1340. Когда будутъ
готовы, смочвть бѣлкомъ, восыпать ыелко-рублевымъ мвпдалемъ
съ сахаромъ в корицей, прикрыть другой облаткой, водожвть ва
листъ и воставнть ва короткое вреыя въ печь.
1342. Или на винѣ.
Вндать: '', став. муяи, 3'4 стак. вина, "/» стак- ««аРУ» ' t стак-
яблочыаго пюре.

— 347 —
'/4 стак. мукп, 3/s стак. бѣлаго столоваго випа п 1/3 стак. са-
хару разыѣшать п печь какъ въ Д: 1340; когда готово, посыпать са-
харомъ, вереложпть яблочнымъ пли грушсвымъ пюре, сложить во-
парпо п воставнть въ печь пс надолго.
1343. Мороженое сливочное.
Выдать: 1 бут. сливокъ, 1 фун. сахару, 1 ллыопъ, 4 яВца.
На 1 бут. хороганхъ слппот<ъ бсрутъ 1 фув. ыслкаго сахару,
цедру съ 1 лішова, лстертую сх сахаромъ, п 4 сырыхъ желтка.
Въ кастрюлю свачала влпваютъ слівкп, вотомъ всыпаютъ сахаръ
н варитъ; когда слпвки съ сахаромъ пскишітъ, ихъ полуостужаютъ,
смѣшпваюіъ со взбитымц желткаші и даютъ совершепно остыть,
затѣмъ вливаютъ въ ыорожепнцу, которую ставятъ въ кадку
со льдомъ, вересыпанвыыъ круввой солью. На днѣ кадіш,
въ которой ваходвтся лсдъ, должіш быть дыры дли стока воды
оть таяпія льда, который должно прпбавлить во мѣрѣ его увіі-
чтожевія н посыпать солыо. Ледъ должепъ плотво облегать ыоро-
жевпцу. Во время верчевія вужво изрѣдка откривать фориу и
отскабліівать ложкой твсрдѣющее по краямъ ыороженое, кото-
рое иадо класть въ середину, отчего морожевое будетъ скорѣе за-
стывать.
Чтобы всю форму морожеваго опрокивуть ва блюдо, ее слѣ-
дуетъ оиустнть въ горячую воду, обгереть и тогда только опро-
кноуть ва блюдо, покрытое сложепною въ пѣсколько рядовъ сал-
феткой.
1344. Мороженое ванильное.
Еъ мороженоцу № 1343, прежде чѣмъ вилнть его въ ыоро-
женнцу, прпбавляютъ по желанію болынее илп меныпее колпчество
лаппльпой вастопкп, п тогда уже заиораживаютъ.
-1345. Мороженое шоноладное.
Къ сливкамъ, соторыя предпазвачсвы для ыорожсваго, врибав-
ляютъ по желанію болыпее илн мепыиее колнчество шоколаду и
кивятятъ; остальвое какъ Дё 1343.
1346. Мороженое фисташновое и изъ проч. орѣховъ.
Дѣлается какъ JV» 1343, ло вх сливіси пріібавллютъ мелко-рубле-
ныхъ фисташекъ, вемвого воды плв масла вомерапцевыхъ-цвѣтовъ и

— 348 —
люрс изъ шпппата д.ія жсіаемаго фпсташковаго цвѣта, а для орѣ-
ховаго подкраска дѣлается поджарепнымъ сахаромъ.
1347. Мороженое чайное.
Дѣ.тается какъ Д» ,1343, пріібавлия къ сливкамъ крѣшсій
отваръ чая.
1348. Мороженое кофейное.
Дѣлается какъ Л: 1343, по къ слцвкамъ прпбавляетса крѣпкій
отваръ жжепаго н процѣженнаго кофе.
1349. Мороженое фруктовое и ягодное.
В ы д а т ь: '/» фун. ягодъ, 1 фуп. сахару, V, бут. воды.
Нзъ всякихъ плодовъ, копечпо болѣе ароматпыхъ, дѣлается мо-
рожеиое по одпому п тому же способу. Берутъ 1/%. фуп. ягодъ
или фруктовъ, 1 фуп. сахару и 1-і бут. воды, помѣщаютъ все
въ кастрюлю и варятъ; когда уварится, пропускаютъ чрезъ сал-
фетісу или частое рѣшето и, паливъ въ мороженицу, замораживаютъ
какъ сказапо вг Л* 1343. Очень вкуспое мороженое выходитъ
пзъ неспѣлой черной сморЬдппы.
1350. Масло по-англійсни.
В ы д а т ь: 3 cTdR. еігетаиы, '/, Фуп. сахару, 1/, палочки вапили.
3 стак. сметаны сбпваютъ вѣничкомъ на дьду; когда стапетъ
густѣть, прибавить 'Д фуп. нелкаго сахару п исмного толченой
вашілп или какого-пибудь душпстаго масла для запаха, размѣ-
шать, сложпть въ салфетку п повѣсить ва погребѣ или положить
подъ легкій гпетъ; на другой депь выложить на блюдо и облить
соусомъ пзъ оливокъ.
1350b. М у с с ъ.
Ііидать: 1 фуп. сахару, 2 дижша, I рюмву рому (илп каксго-
либо ликеру Ч рюмвк) и 6 ноі. -келлтппу.
Сахаръ н желатішъ растворяютъ въ 7 стак. горячей воѵл
и увариваютъ до 4 стак.; прибавляютъ сокъ пзъ лимона, ііро-
цѣживаютъ, взбиваютъ па льду вѣннчкоігь, пока погустѣетъ, и
влпваютъ ромъ ылп ліікеръ.

— 349 —
Муссъ этотъ молшо подкрашивать равпыми окрасками, про ко-
ті>рыи сказаво въ отдѣлѣ вапптковъ.
Вышесказаввымъ способомъ молшо приготовлятъ муссъ изъ
бслкііхъ ягодъ и фруктъ.
1351. М и н ц п а з ы.
Выдать: 1 фун. соіепаго языка, 1 фун. сахару, по 2 рюмкп ма-
лѵры п рому, ябдокъ 2 фуіі., корішіш 3/4 фуи , сала. 1 фуп , Иускатиніі
0]іѣхъ, 10 гвоздикъ, цукасівъ 1/і ФУи-
Взять солеваго языка 1 фув., сахару 1 фун., мадеры и рому
по 2 рюмки, сырыхъ яблокъ '/4 фуп., корннкіі 3/, Фун., кайев-
скаго верцу всмвого, говяжіяго нлп почечпаго жиру 1 фув., ыу-
скатваго орѣха- къ порошкѣ 1 шт., гвоздпкп въ порогакѣ 10 шт.,
лиыоппаго и померавцсваго цукатовх во '/, фув., —все вропус-
ткть 1 — 2 раза чрезъ ыясорубку п начивпть слоевое тѣсю;
отварпть въ водѣ пли легкомъ столовомъ внвѣ и съ ппыъ вмѣстѣ
подавать; еслп же въ водѣ, то мивцвазы вытаскиваютъ друшлакомъ
въ соусвпкъ и облпваютъ сыетапой вли отдѣльво подаютъ варевьс.
1352. Вѣтеръ ислансній.
Нмдать: 15 яицъ, з лоясви сахару, 4 ложян картофеіьноо муаи,
I ложву варспія.
Взбить 15 бѣлковъ, смѣшать съ 3 ложкаып мелкаго сахару н
1 ложкой карюфельвой муіш; разложить кусочкаыи ва маслявую
бумагу, посыпать сахаромъ и поставить въ печь; когда посвѣютъ,
спять вожомъ и па каждый кусочекъ положпть повемвогу
вйревья.
1353. М е р и н г а.
Есть ве что ввое какъ взбитые бѣлкп съ сахаромъ въ разной
проворціи.
1354. Взбитыя сливки.
Сліівки сырші илп кпаячсвыя смѣшать съ сырыии бѣлкаміг,
сахаромъ и хорошо взбить ва льду; выложить ва блюдо, облпть
спропомъ И37, варепьн п огарвировать какимъ - либо легкпмъ пс
чсві.сыъ илп бнсквиташі.

— 350 —
1355. М э.
Приготовить жпдкое тѣсто, какъ для блиновх, изъ явцъ, ыолока,
муки, тѣста и сахара, вылить въ приспособлеипую къ тому трубку
со звѣздчатыыъ отверстісыъ п выпустить на желѣзныА лпстъ раз-
ными фпгураып; варпть въ фрютюрѣ.
Отдѣльно подать сливки и сахаръ.
1356. Омлетъ съ вареньемъ.
В ы д а т ]>: Ь яицъ, '/, стак. сахару, 2 ложкп слшючпаго ыасла,
',, став. муки, '/, стак. оарснья.
5 желтковъ u '/, стак. сахару мѣшать дабѣла, потомъ при-
бавпть цедры съ апельспна или лішона, 2 ложкн сливочнаго ыасла.
'/з стак. муки и 5 взбитыхъ бѣлковъ,—все влпть ва сковороду
съ неболышшъ коліічествоыъ ыасла, поставить въ печь, чтобы
хорошо испеклось, потомъ полвть вареньемъ съ ягодаші п опять
запечь.
Рѣжутъ па ровные куски, складываютъ на блюдо въ видѣ гир-
лянды, а посрединѣ кладутъ массу изъ 1 стак. впшневаго сиропа,
взбитаго съ бѣлками, и <чце ставяіъ въ печь, чтобы бѣлки подсохли.
1357. И л и.
Выдать какъ для Хі 1356.
Испечь ялчпицу, какъ сказано въ JV: 1356; когда она бу-
детъ готова, положить въ пее варепья, облить сверху опять яйца-
мп и опать запечь.
1358. Или съ бешамелью.
Разболтавъ сырыя яйца съ двойпымъ по вѣсу количествомъ
молока, наливать на сковороду и испечь изъ пихъ топкіе блины:
когда всѣ блішы будутъ испечепы, положпть на каждый какое-
нибудь вареиье, сложить ихъ вчетверо, помѣстить па блюдо крул;-
комъ и поставпть вь нольный духъ, чтобы нс остыли; подаваи,
облить бешанелыо пзъ сливокъ JV; 428а.
1359. Омлетъ съ яблоками.
В ы д а т ь: 5 яблокъ аптоновсвихъ, Ѵя ФУП- слнвочнаго ыасіа, 2
ложки сахару, 5 яяцъ.

— 351 —
Очмстііть яблоки, вннуть сердцевину, парѣзать четвертушками
іі положпть въ кастрюлю, куда прпбавить ыасла и немного сахару;
когда зарумянятся, переложить на сковороду и облить яйцаып
Ді 1356. '
1360. И л и.
В ы д а т ь: 5 яицъ, '/« Фун. слииочнаго ыасла, 1 стак. яблочнаго
пюре.
Яйца разболтать, посолить, прпбавить ^перцу и вылить на
сковороду съ ыасломъ; когда поджарятся какъ слѣдуетъ, посыпать
рубленой зеленыо, помазать яблочнымъ пюре или пюре изъ каш-
тановъ, сверпуть въ трубку, обвязать піітками, еще подогрѣть и
нодавать горячій.
Отдѣльпо подать какой-либо ягодный соусъ.
Рис. 65. ПііімСиръ.
1361. Омлетъ сь ромомъ.
В ы д а т ь: 5 лицъ, V» стак. молока, 1 рюмку рому, 2 ложки
сахару.
5 яіщъ н ,/і стак. молока хорошо размѣшать, влить сюда же
1 рюмку рому, прпбавить неыного сахару, —все вылить на масля-
пую сковороду u поджарить. Подавать на сковородѣ.

— 352 -
1369. Пломбиръ.
Выдать: 1 став. ыолока, ' 4 фуп. шокододу, 1 фун. сахару, G
желтвовъ, 3 стак. сливокъ.
1 стак. молока, l/t фун. шоколаду, 1 фун. сахару и 6 желт-
ковъ смѣшать и поставить на легкій огонь, не доводя до кипѣнія;
когда погустѣетъ, смѣшать съ 3 стак. взбитыхъ сливокъ, вы-
ложить въ форму и закопать въ ледг, который осыпать солью;.
выложивъ изъ форын, на верхъ положить разныхъ цукатовъ и
лоытиками парѣванную пастилу. См. рис. 65.
1370. И л и.
Выдать: 1 фуіі. сахару, 1 лиионъ, 10 яицъ, 2 став. впна, 8
зол. звелатину, 1 рюику роиу.
1 фун. мелкаго сахару, нстеревъ съ цедрой отъ одного лпмо-
на, смѣшать съ 10 сырымп желтками, растереть добѣла п раз-
вести 2 стак. бѣлаго столоваго вина, прибавить по вкусу лимон-
ной кислоты и бить метелкой на плитѣ, пока сгустѣетъ, но не до-
водить до кипѣнія; послѣ чего снать съ огня, прибавить 8 зол.
желатішу, разведеннаго въ небольшомъ количествѣ воды, прибавить
1 рюыку рому п не переставая бить на льду, пока сдѣлается гу-
сто; переложить въ форыу и закопать въ свѣгъ или ледъ, кото-
рый осыпать солью.
1371. С т р у ж н и.
П ы д а т ь: '/: фуп. сладваго и 5 шт. горысаго ыиндалю, '/г фуп.
сахару, 5 яицъ.
'/, фув. сладкаго п 5 шт. горькаго очищеннаго ыиндалю
мелко истолочь, хорошо размѣшать съ '/, фун. мелкаго сахару и
5 взбитыыи бѣлхамп н паыазать тонкнмъ слоемъ на желѣзный
листъ, сыазанный миндальпыыъ маслоыъ; гюставить въ печь въ
легкій жаръ; когда готово, вынуть, сейчасъ же иврѣзать узенькими
длиеныые полосками и, пока еще горячія, согнуть въ видѣ стру-
жекъ, гладкой стороной вверхъ.
1372. И л и.
13 ы д а т ь: '', фун. сладкаго п 5 шт. горьиаго ипндалю, 3/в Ф.ѵн-
сахару, 4 яВца.

— 353 —
Натереть па теркѣ xj% фуя. очпщеннаго сладкаго шшдалю и 5
шт. горькаго, смѣшать съ 3/8 ФУН- сахара и 4 взбитыми бѣлка-
ми; остаіьное какъ въ Л: 1371.
1373. И л и.
Вндать: ", фун. сахару, V, фун. желтвовъ, 1 фун. муви, '/, Ф)'"-
цуватовъ, 1 ложву масла слииочнаго, \\ фун. миіідалю.
Ѵі Ф)'н* сахаРУ и Ѵг ФУН- желтковъ размѣшать добѣла, по-
тоиъ всыпать 1 фун. муки, пркбавпть мелко-рубленыхъ апельсин-
быхъ цукатовг, ложку теплаго ыасла п оставшіесн взбитые бѣлки;
налить на листъ, посыпать тертымъ миндалемъ п запечь. Осталь-
ное какъ въ JS: 1371.
1374: Гречневики кондитерскіе.
Быдать: 8 явцъ, -1/, фун. сахвру, понемеогу пряпостен, '/і Фун.
грсчвевой мувя.
8 желтковъ сырыхъ стираютъ добѣла съ 3/4 фун. сахара,
прибавляютъ немного толченой гвоздпки, корицы и кардамону, за-
тѣмъ 1/і фун. гречневой муки п наконецъ 8 взбитыхъ бѣлковъ;
пекутъ на спльномъ огнѣ, въ особаго рода формочкахъ, спеціально
приспособленныхъ для гречневпковъ.
Отдѣльно подаютъ или какой либо-сиропъ или ыелкій сахаръ
и сліівеи.
1375. Яблоки съ рисомъ.
13 н д а т ь: 6 яблокъ, Vs фун. сахару, 1 фун. рису, Vt ФУН- сливоч-
наго масла.
Испечь кислосладкія яблокп, лучше всего антоновскія, подлиті
немного воды и осыпать густо сахаромъ.
Сваривъ рисъ на водѣ, еще горячпмъ смѣшать съ небольшпыъ
количествоиъ сливочнаго масла и сахаромъ по вкусу, выло-
жить на блюдо и обложить печеными яблокаып, выливъ на нихъ
и сокъ ихъ.
1376. Яблоки жареныя.
Выдать: 5—10 ябловъ, 3 яйца, 2 ложви муви, '/j Фун. сливоч-
наго масла, •/» ФУН- сахару.
Яблоки очистить, удаливъ сердцевину, разрѣзать ва 4 частп

— 354 —
илн на 6, обвалііть въ яйцахъ, обсыпать мукой вли сухаряыи и
жарить въ маслѣ па сковородѣ.
Подавая, осыпать ыелкиыъ сахаромъ или подать отдѣльно соусъ
сабайопъ Л» 1215.
1377. Яблоки въ гратинѣ.
Бидать: 5—а лблокъ, Vs фун. слииочпаго масла, './, фун. сахару,
•', фун. иарепьа.
На вымазаиное маслохъ п осыпанное мелкимъ сахаромъ ыетал-
лическое блюдо кладутъ очнщениыя цѣльныя яблоки безъ сердце-
вины, которую удаляютъ перочпппымъ ножомъ, и образовавшуюся
пустоту наполняютъ сливочвыыъ ыасломъ, стертымъ съ сахаромъ
и корпцей, обсыпаютъ все такжс сахаромъ, но безъ корицы, и
ставятъ въ печь, чтобы хорошо запеклось и подрумяввлось. Богда
будутъ готовы, то въ образовавшуюся пустоту, гдѣ находвлось
масло, кладутъ какое либо варенье в подаютъ па этомъ же блюдѣ.
1378. Яблоки съ лапшой
Выдать: для тѣста вавъ въ № 237, 5 яблокъ, 1 стак. вина, 1
став. сахару, і/і стак. коринки.
Првготоввть лапшу Д: 237, нарѣзать не очень ыелко, дать
подсохнуть и поджарить въ фрютюрѣ до желтаго цвѣта, откуда
переложить друшлакоыъ на рѣшето, покрытое неклееной бумагой.
чтобы ^далить лпшній жвръ.
Првготоввть отдѣльво пюре изъ кпслосладквхъ яблоісъ, про-
теревъ вхъ чрезъ терку 5 штукъ, прпбавить 1 стак. столо-
ваго бѣлаго випа, 1 стак. сахару, цедру съ апельсина п 1/і стак.
коринки влв кишшіша, сыѣшать съ лапшой, выложвть на метал-
личесвое блюдо, выыазанное масломъ, и поставить въ печь, чтобы
разогрѣлось хорошо.
1379. Пирожное сухое.
Выдаѵь: '/» ФУН- муви, l/.t фуя. сахару, % Фун. сливочнаго мас-
ла, Ь яицъ
Уі ФУН- мукв, 74 фун. сахару, */, фув. сливочваго масла
п 5 сырыхъ желтковъ—все хорошо растереть и сдѣлать изъ этого
круглыя пышечвв, которыя уложвть на смазавный ыивдалънымъ
масломъ желѣввый лпстъ, слегка каждую сплюснуть в печь въ
духовой печв.
Отдѣльно подаютъ варенье, слввкв влв молово.

— 355 —
1380. Пирожное миндальное (холодное).
Выдать: ',, фуп. мішдаію, 6 яицъ, Ѵ4 бут. сливокъ, I1,'» фун.
•сахару.
6 сырыхъ бѣлковъ взбить съ '/« бут. густыхъ сливокъ, при-
бавить 1'Д фуп. сахару и еще хоропіо взбить, потомъ перело-
жить въ кастрюлю, поставить яа плиту, нѣшая, н дать вскипѣть;
тогда всыпать '/, фун. мелко истолчепнаго ыиндалю и еще вскипя-
тить одинъ разъ; форму облить холодной водой, сложить въ нее
всю смѣсь, поставить въ ледъ, которыВ осыпать солью, п дать
хорошо замерзнуть
Подавая, выложить на блюдо и облить вареньемъ.
1381. Суфле изъ орѣховъ.
В ы д а т ь: '/* фуп. грецвпхъ орѣховъ, 3 яйца, 1 фун. сахару, 1
сгак. сзивокъ.
Vs ФУП- гРеЦкихъ орѣховъ очистить, истолочь п сложить въ
кастрюлю; 3 сырыхъ жедтка, 1 фун. сахару н 1 стак. густыхъ
слввокъ взбить іі вылнть въ вастрюлю съ орѣхаын, поставнть на
тегкій жаръ и постоянво ыѣшать, ве доводя до кипѣнія; когда
ногустѣетъ, прибавить взбитне оставшіеся 3 бѣлка и поставить
въ печь, чтобы сверху вапеклось.
Отдѣльпо подаютъ ыелкій сахаръ и сливки.
1382 Суфле изъ сметаны.
Быдать: 2 ложви аіуки, 2 стак. сиетапи, 5 яицъ, IV» стак.
•сахару.
Вскипятить 2 ложкп ыуки съ 2 стак. густой сметаны, хорошо
рааыѣшивая; когда погустѣетъ, остудить, прнбавить 5 яелтковъ,
растертыхъ съ 1'/, стак. мелкаго сахару, 2 капли лимоннаго ыасла
и 5 взбитыхъ бѣлковъ, выложить ва блюдо (металлическое), сма-
занное маслоыъ, и запечь. Подать на томъ же блюдѣ.
Отігѣльно подать сливки, мелкій сахаръ и корицу.
1383. Или изъ шоколада.
В ы д а т ь: Vs стак. нукв, 2 став. сметаны, '/, Фуч. шоколаду, 5
яицъ, Ѵі фун. сахару.
\/t стак. муки, 2 стак. сметаньг и '/, фун. тертаго шоколада
•вскипятить, хорошо мѣшая; потоыъ, остудввъ, прибавнть 5 сырыхъ

— 35C —
жслтковх, добѣла растертыхъ съ 'Д фуп. мелкаго сахару, 5 взбн-
тыхъ бѣлковъ и запечь на ысталлпчсскомъ смазаввомъ маслоыъ-
блгодѣ.
Отдѣльпо подать слнвки и сахаръ.
1384. Сыръ яблочный.
Выдать: 4 яблока для пюре, 1 став. сахару, 1 чабпую ложку
порошва имбиря.
Приготоишъ 1 стак. mope нзъ печевыхъ яблокі», смѣшать
его сь 1 стак. ыелкаго сахару н уварввать, постоянпо мѣшая,
пока не будетг прилішать къ ложкѣ; потомъ прибавить немного
имбиря. чуть-чтть кайенскаго псрцу, перемѣшать хорошо, сложить
все въ мокрую салфетку, завязать и положнть па иее доску, а па
доску—каыеііь и оставить дня на два. Сохраняютъ въ холодноыъ
мѣстѣ, повременамъ обтирая, чтобы пе образовалось плѣсеніі.
Подаютъ къ водкѣ.
1385. Сыръ изъ сл'въ.
Отварепныя сливы протереть чрсзъ рѣшето и это шоре ува-
ривать ыѣшая до тѣхъ поръ, пока взнтая проба прп охлаждевіи
яа льду будетъ давать родъ желе; тогда, остуднвъ, переложнть въ
бапку u хранпть въ холодномъ мѣстѣ.
Йодавать къ водкѣ.
1386. Сыръ англійскій
В ы д а т ь: '/» Фун. сливочпаго масла, '/, фуп. сахару, 8 яив>.
1 рюмку рому, Vt ФУН- муки, '/, ФУН- корипви.
'/, фуп. сливочнаго масла стсреть добѣла съ '/, фун. мел-
каго сахару, прибавить 5 сырыхъ желтковъ, 1 рюыку рому, ,/і
фун. муки, немного отваревной коришси и 8 взбитыхъ желтковъ,
размѣшать, ыаполвить этой иассой малевькія жестяпыя пли бумаж-
ныя коробочки, сыазаппыя ыаслоыъ, u завечь.
Подаютъ отдѣльпо сливки и ыелкій сахаръ.
1387. Трубочни со сливками.
Видатъ: э/, став. муви, •/« стак. сахару, 1 став. випа, 3 яйц»,
сливокъ и сахару дія № 1354.
'Д стак. ыукп, у стак. сахару, 1 стак. столоваго бѣлаго
вііва, 3 взбитыхъ бѣлка размѣшать и печь вх форыѣ для обла-

— 357 —
гокъ; сщо горячее сверпуть въ трубочки, дать окрѣпнуть и па-
полпить нхъ взбптымн съ меліснмъ сахароиъ слпвкамп Лі 13 54
я.іи кремомъ Л» 1311 или варепьеыъ; уложитг. на блюдо.
Отдѣльпо подать холодпыя сливкп.
1388. И л и.
Вндать: ,/1 с-ыи. сливочііаго масла, 4 ложкп ■ сахару, '/» Фуи.
■мішдалю, 5 яицъ, Vj сгак. муви, слшижъ п caxapy для J6 1354.
'Д стак. растоплсшіаго масла растереть добѣла съ 4 лож-
камп мелкаго сахару, прибавпть пемного мелко-толченаго сладка-
го мішдалю, 5 яицъ, всыпать 'Д стак. мукп, хорошо размѣшать и
влить ыолока илп сливокъ, чтобы тѣсто бьгло не очень густо; далѣе
ппступать какъ въ JV: 1387.
1389. Т a p т и н ы.
В ы д а т ь: V» ФУ11- сладкаго мипдалю, V» ФУП- сахару, 1 ложву
ііпвочпаго масла, 'Д ФУП- муни, '/, ФУП- шоколаду, 4 яВца.
Y, фун. очнщенпаго сладкаго ыппдалю толочь какъ можно
лучшс, подлввая шшенвогу воды, чтобы мвпдаль пе замаслился,
послѣ чего прпбавить 'Д фун. мелкаго сахару и продолжать то-
лочь. чтобы образовалась однородпая масса ъъ впдѣ тѣста; къ
этой массѣ прибавпть 1 ложку сливочнаго масла, у фуи. мукп,
'/. фуп. шоколаду, 4 яйца сырихъ п, хорошо вымѣшавъ, падѣ-
лать четырехъ-угольные кусочки, которыс запечь па подмазанпомъ
мішдалышмъ масломъ желѣзшшъ листѣ.
Подать отдѣльно холодпыя сливки и мелкій сахаръ.
1390. Апельсины отварные.
Выдать: 4 апельсиііа, '/« фуи. сахару.
Апе.тьсипы очнщаютъ отъ верхпей кожп, разбпраютъ по ча-
сгамъ, отвариваютъ слегка въ пебольшомъ количествѣ воды п
у кладываготъ па б.тюдо, а къ оставшейся водѣ прпбавляютъ саха-
.іу, чтобы образовачся жидкШ сиропъ, которымъ облпвавэтъ апель-
('іпы и посыпаютъ густо мелкимъ сахаромъ.
1391. Шарлотъ съ яблонами.
Выдать: 1 фрапц. булву, 1 став. вине, 3/4 Фун. саюру, 10
я'>.юкъ, '/, фун. сдявочпаго аасла.

— 358 —
1 фрапц. булку варѣзать лоытямп безъ корки, которые об.іить-
1 стак. бѣдаго віша п обсыпать '/, фун сахара; приготовить
пвъ 5 большвхъ яблокъ пюре, натирая пхъ па теркѣ, и смѣшатъ
съ '/і Фун- мелкаго сахару; 5 яблокъ очистить и варѣзать ломтп-
каыи, отброспвъ сердцевішу. Улоткить въ шарлотвицу спачала
хлѣбъ, потомъ пюре, а па вего—ломтшш яб.іокъ u кусочкн
сливочваго ыасла; првкрыть хлѣбомъ, посыпать гусго сахароыъ,
полвть растопленвьшъ ыасломъ н хорошо запечь въ духовой
печи.
1392. И л'и.
Вндать: 10 лбловъ, 1 ложку то.ічепоп ворпцы, 1 фуп. сахару,
Ѵ2 фуп. слнвочнаго иасла и длл гренкоиъ ію своеыу выбсру.
Въ шарлотвпцу или прямо вь кастрюлю, вымазапную ввутри
хоюдпыыъ масломъ ц обсыпапвую сухаряыи, кладутъ попере-
мѣпво рядъ какихъшібудь гревковъ, поджареішыхъ въ ыаслѣ, п
рядъ сырыхъ очвщеввыхъ в парѣзанныхъ ломтикаын яблокъ, по-
сыпаютъ сахаромъ съ корпцей, ттолигаютърастоплепнымъ ыасломъ;
далѣе опять рядъ гревковъ, яблокъ и т. д; сверхъ всего волвва-
ютъ какимъ-лпбо ягоднымъ сокомъ влп бѣлымъ столовыыъ впноыъ
и запекаютъ въ свльвоыъ жарѣ. Еогда верхпій слой гревковъ
хорошо ііаруыяпптся, то опроквдываютъ ва блюдо и водаютъ ва
столъ.
Отдѣльпо подать къ нему: ыелкій сахаръ съ толчепой кори-
цеп, илн слпвкп съ сахаромъ, или соусъ сабайонъ Л: 1215, илн
соусъ съ ромомъ № 1216, вли соусъ съ краспымъ вивомъ
J6 1213.
1393. Тоже изъ ягодъ или фрунтовъ.
Прнготовляется какъ J\s 1392.
1394. Шарлотъ изъ чернаго хлѣба.
Выдать: 6 яблокъ, 12 стан. сахару, '.> стак. корипвп, 1 чайн.
ложку гвоздпнв, '/, стпіс миндалю, по '/» стак. апельсинппхъ и лиион-
ныхъ цукатовъ, 2 став. иипа, l'/s стак. cyxapefi, '', фуп слиоочнаго
масла, і чайп. ложху ворвцы.
6 яблокъ очистить, отбросивъ сердцевішу, взрѣзать ломтвка-
ми в сложвть въ кастрюлю, въ которую врвбавпть 1 стак. саха-
РУ» Ѵі стак. корвнки. 1 чапв. ложку толченой гвоздвкв, '/*

— 359 —
стак. сладкаго мелко-изрубленваго очпщеннаго ыивдалю, по '/
стак. мслко нарѣзавиыхъ цукатовъ нзъ апельсиновъ в лвмоновъ
и 2 стак. столоваго краспаго віша; слегка тушить подъ крышкой,
чтобы яблоки не разваргглвсь. 1'Д стак. сухарей илп черстваго
черваго квслаго хлѣба смѣшать съ 'Д фуп. слввочваго ыасла
и */і стак. мелкаго сахару, прибавввъ немвого корчцы. Выыа-
зать впутрц форыу или кастрюлю холодвыыъ ыасломъ, обсыпать
сухарішп пзъ черпаго хлѣба п ііоложпть въ вее свачала ыоло-
випу массы взъ хлѣба, потоыъ ыассу изъ ііблокъ, а сверху опять
хлѣбъ: облвть 'Д фун. растовлевваго сливочпаго масла и поста-
вить въ печь, чтобы запеклось.
Отдѣльно водать, что сказаво въ Л» 1392.
1395. Шарлотъ изъ варенья.
Видать: 1 фрииц. хлѣбъ, 1 стаи. ішна, Vs фун. сахпру, '/» Фуи.
сливочпаго ыасла, '/а фуи. варепья.
Фравцузскую булку безъ корки нарѣзать лоытикаыи, смочпть
въ 1 стак. красваго вина, обсыаать *Д фув. сахару и уло-
жнть въ шарлотвицу, смазавную холодвымъ масломъ и обсы-
ваввую сухаряып, a no бокаыъ и въ середнву положить варенье
безъ сирова, полвть сверху растовлеввішъ ыасломъ, обсыпать
сухарями в запечь, чтобы подрумянилось.
Отдѣльно подать соусъ взъ краснаго внва JY: 1213 u мелкій
сахаръ.
1396. Шарлогь изъ блиновъ.
Приготовляется какъ № 1391 или № 1392, употребляя вмѣсто
хлѣба влн гревковъ оставшіеся бливы или бливчііки.
1397. Гренки съ мармеладомъ.
Выдать: 1 франц. хлѣбъ, 1 стак. молока, '/а фув. ъаруеладу,
2 яВца, 1 стак. сухареб, V» фун. слииочнаго касла.
Одву сторону лоытиковъ черстваго фравцузскаго хлѣба вама-
зываютъ подогрѣтымъ ыармеладомъ іі покриваютъ эту сторову
другиыъ ломтнкомъ, обыакиваютъ въ ыолоко съ сырыми яйцамн,
обсыпаютъ сухаряыв п жарятъ на сковородѣ съ ыасломъ, перево-
рачввая ва другую сторону, чтобы обѣ заруыяввлпсь.
Отдѣльво подаютъ соусъ изъ красваго ввна J\; 1213.

— 360 —
1398. Гренни съ миндалемъ.
В ы д а т ь: '/, фун. сладкаго миндалю, 1 ложку масла, 2 яйца, 1
стак. сахару, 1 франц. хлѣбъ.
Ѵ4 ФУН- очищеннаго сладкаго мпндалю толкутъ, подлпвая не-
ыного воды, чтобы не замаслилась масса, ііерекладываютъ въ каст-
рюлю, ставятъ на плпту и мѣшаютъ, чтобы ыиндаль слегка подсохъ;
потомъ туда же добавляютъ 1 ложку масла, 2 желтка, 2 цѣлыхъ
яйца, 1 стак. сахару и этой массой памазываготъ ломтпки бѣлаго
хлѣба; далѣе дѣлать какъ въ Д» 1397.
1399. Гренни съ вареньемъ.
В н д а т ь: 1 франц. хлѣбъ, 17, стак. миндадыіаго молова, ', фун.
миидалю, ' s фун. сахару, 2 дожеи варенья.
Взять ломтпкамп нарѣзанные гренки безъ масла и за '/, ча-
са передъ подачей облпть ихъ неболыяимъ колнчествомъ (чтобы
сыокли) мпндальнаго ыолока JV: 1101, прпготовленнаго съ сахароыъ,
положпть на каждый греновъ оставшіяся мішдальныя выжимкп, a
сверхъ ихъ какое-лпбо варенье; далѣе какъ въ JV: 1397.
1400. Гренки съ виномъ.
В ы д а т ь: 1 фраіщ. хлѣбъ, 1 Ѵа став. вина, '/і Фуа- сахару, 2
ложкп варенья и соусъ И 1213.
Гренкп безъ ыасла облпть бѣлыыъ виномъ, чтобы слегка смок-
ли, обсыпать сахаромъ u поставить въ печь; подавая, положить
на каждый кусочекъ варенья и облить соусомъ изъ бѣлаго вина
JV: 1213, приготовленнымъ какъ красиып.
1401. Гренки съ черносливомъ.
I! н д а т ы 1 франц. хлѣбъ, '/, фун. черіюслива; для соуса: ■ ,
фуп. чернослива, '/і ФУП сахару.
Поджаренные въ маслѣ гренки № 4 перекладываютъ, какъ
J\; 1397, черносливнымъ пюре, сваренныыъ съ корицей.
Ихъ подаютъ съ слѣдующпмъ соусомт: косточки изъ черно-
слива иелко истолочь въ мѣдной ступкѣ, смѣшать съ '/8 фун. черно-
слива п у, фун. сахару, налить водой и варнть па легкомъ
огнѣ, пока черносливъ разварится совершенно, а сиропъ уварится
до іу4 стак.; процѣдить и облпть гренкн. Эти же гренки можно
дѣлать съ пюре нзъ свѣжпхъ черныхъ сливъ.

— 361 —
1403. Зефиръ изъ сливокъ.
Зефпръ почтп то же, что воздушиый пирогъ, только его не
ставятъ въ печь, а подаютъ сырымъ и преимущественно дѣ-
лаютъ изъ сырыхъ сливокъ съ сахаромъ; выложивъ на блюдо,
гарнпруютъ ыармеладомъ, пастплой, ягодами, вареньемъ и проч.
1404. Зефиръ изъ чернаго хлѣба.
Выдать: '/і стак. ржапахъ сухарей, '/s стак. сиропу, 1 бут.
слпвовъ, '/, фун. варепья и бисввитовъ Д» 1455
Растереть ,/і стак. ржаныхъ сухарей съ 1/і стак. какого-
нибудь сиропа и смѣшать съ 1 бут. хорошо взбитыхъ гу-
стыхъ сливокъ; внложить ва блюдо, убрать ягодами пзъ варенья u
бнсквптамп JVs 1455
Отдѣльно подать варенье.
Рис. G6. ІіоздушныЙ пирогъ.
1405. Воздушный пирогъ.
В н д а т ь: 4 став. крыжовиику, 1 стак. сахару, 8 япцъ.
4 стак. спѣлаго крыжовнику разварить, сдѣлать пюре и ва-
рить, пока погустѣетъ; остудить, црибавить 1 стак. сахару, 2
бѣлка, какого-либо душистаго ыасла, взбить хорошо, пока сдѣлается
густо, и прибавить 6 взбптыхъ бѣлковъ; переложить па металличе-
ское блюдо и поставить въ духовую печь, чтобы зарумянилось.
Убрать бисквитами.
Отдѣльно подаютъ сахаръ и сливки.

— 3C2 —
1406. Пирогъ изъ ягодъ и фрунтовъ.
В ы д а т ь: 1 став. пюре или корсу, ' s фуп. сахару, 8 яицъ.
1 стак. какого-либо фруктоваго пюре илн 1 стак. какого-
либо ягоднаго морсу смѣшать съ 'Д ФУН- сахару и 8 взбитыми
бѣлкаып, поставнть въ печь и дать зарумяниться.
1407. Пирогъ воздушный изъ мармелада.
Кндать: ' 2 фун. мармеладу, 1 рюмву рому в 8 яицъ.
Мармеладъ растираютъ въ небольшоыъ количествѣ воды, при-
бавляютъ ркшку рому и смѣшиваютъ съ 8 взбитыми бѣлкамн;
ставятъ въ печь и даютъ зарумяниться.
1408. Тоже иэъ сливъ или чернослива.
Вндать: '/» ФУ11- черпослива, '/j ФУН- сахару и 8 яицъ.
'Д фун. чернослива отвариваютъ до мягкости въ неболыпоыъ
колпчествѣ воды и дѣлаютъ шоре; илп изъ свѣжнхъ слнвъ дѣлаютъ
пюре, протирая ихъ чрезъ рѣшето; остальное какъ въ № 1406.
1409. Тоже изъ яблокъ.
В ы д а т ь: 5 ябловъ, '/, фуп. сахару и 8 яяцъ.
Дѣлаютъ какъ № 1405. Яблоки испечь u сдѣлать изъ нихъ
пюре.
1412. Пирогъ сладній по-русски.
Вы д а т ь: 5 яицъ, '/» Фун. сахару, 1 рюмку водки, 5*/» фуи.
ыуки, "9 фув. слявочнаго масла, 2 фуп. парепья.
5 яицъ смѣшііваютъ съ ,/і фуп. сахару, 3 стак. воды и 1
рюмкой водки, солятъ, хорошо равмѣпгаваютъ, прибавляютъ 41/,
фун. муки, опять хорошо переыѣшиваютъ и полученное тѣсто взбв-
вають до тѣхъ поръ, пока оно не будетъ болѣе приставать къ
рукамъ; тогда его раскатываютъ скалкой, посыпаютъ 1/і фуп. ыуки
и разрѣзываютъ яа 60 ровныхъ кусковъ, которые раскатываютъ
затѣмъ каждый отдѣльно въ лепешку величиной въ десертную та-
релку и складываютъ другь на друга, пересыпавъ мукой, чтобы
ве слиплись.
Болыпое ыеталлическое блюдо вымазать ыясломъ, положнть на
нсго лепешку и растянуть ее на все блюдо, стараясь не прорвать;

— зсз —
загвувъ тѣсто за края блюда, смазать раеіоплеввшіъ масломь,
ноложнть такиыъ же образомъ другую, третыо и т. д. до 30
лепеіпекъ, послѣ чего положить какое-нибудь варевье безъ лпшняго
сиропа, заглуть края тѣста паверхъ, положпть такішъ же обра-
зомъ оставтінся 30 лепешекъ, защипать края, смазать ыасломъ,
желткоыъ п поставнть въ печь, чтобы хорошо испеклось.
Подавая, посыпать мелкимъ сахароыъ.
Этотъ ппрогъ можно прнготовлять съ всчера н хранить въ
холодномъ мѣстѣ
1413. Пирогь яблочный нонъ-плезиръ.
В ы д а т ь: 5 лицъ, 1 % ф. сахару, 2 став. ыуви, 2 рюнви рому,
10 лбловъ, 4 рюмки впна, '/з ФУП- изюму, ", <1>ун. мивдалю, по ',, фуп.
лпмоппыхъ п апсльспішыхъ ц катоііъ.
5 жслтовъ и У8 фуп: сахара размѣшать добѣла, прпбавить
2 стак. мукп, */, фун. сахару, 2 рюм. рому п хорошо вымѣшать;
полученпое тѣсто раскатаіь пс очснь тоико, вырѣзать изъ него два
круга, одинъ положить па дно жестяпой формы, а другой разрѣ-
зать на полоскп п обложить ими бока форыы. 10 яблокъ очпстить,
нарѣзать лолтпкаыи, выбравъ сердцевину, и сложить въ кастрюлю,
куда влить 4 рюшсіі бѣлаго столоваго вина, положить 'Д фун.
ыелкаго изюму, '/, фуп. мелко рубленаго очищеннаго сладкаго
миндалю ц Уз стак. сахару, поставить на плвту п тушить, пока
яблокп сдѣлаются мягкія; тогда прибавпть мелко рубленыхъ лимоп-
ныхъ и апельсипныхъ цукатовъ и переложить въ форму на первый
кругъ, прикрыть вторымъ кругомъ, слѣппть края, смазать яйцомъ,
посыпать сухаряыи ст. сахаромъ п поставить въ печь па I'/, часа.
Отдѣлыю подаютъ холодбыя слпвкп и мелкій сахаръ.
1414 Пирогъ яблочный обыкновенный.
В ы д а т ь: 1 фун. мукп, '/4 фуп. масла, 1'/, Фун. сахару, 5 яиць,
1 рюмву иодки, 1 чайіі. ложку толяеікС ворпци.
Приготовить гісто изъ 1 фуп. муки, '/, фун. масла, '/, фуп.
сахару, 5 сырыхъ аицъ іі 1 ркшки водки, раскатать въ нол-
пальца толщииой, полоасить на сковороду, а па него ломтикп кпсло-
сладкпхъ яблокъ, очищевиыхъ отъ верхней кожнцы и сердцевпны,
обсыпать густо сахароыъ, корицей, прикрыть рѣшеткой изъ того
же тѣста, защипать н печь.
Отдѣльпо подаютъ сливки или ыолоко съ ыелшшъ сахароыъ
и толченой корицей.

— 364 —
1416 Пирогъ именинный.
Выдать: 1 фув. ыуки, ' s фун. слиоочнаго масла, 2 яВца, 2 ложки
молока, 2 фув. ыаренья, понемногу цуватопъ.
Растоппте '/» Фуп- хорошаго масла и смѣшайте съ 1 фуп. муки,
прибавивъ 2 сырыхъ яйца; полученное тѣсто раздѣлите на
тріг части, раскатайте каждую часть въ лепешку величппоіі въ
предполагаемый пирогъ, шложитс ііхъ на сыазаный ыасломъ желѣз-
ный листъ и нспеките, по предварптсльно смажьте эти лепсшки
яйцаыи, размѣшаннымп съ ыолокомъ. Когда лепешкп поспѣютъ,
положите одну па металлическое бдюдо, уложите вареньемх, при-
кройте другой лепешкой и уложпте какое-нпбудь другое варснье
или пюре изъ яблокъ съ сахарош. іші пгоре іізъ каштановъ,
также съ сахаромъ и прпкройте третьей лепешкой; заглазпруйте
верхъ и поставьте на «ороткое время въ духовую печъ; вынувт.
изъ печп, убсрите всрхъ по своеыу вкусу разными цукатами,
вареньеыъ ц т. п., а посредпнѣ сдѣлайте Поъ какого-шібудь желс
вензель пмениннпка плп ішепипвіщы.
1417. Или.
Выдать: 10 лож. толченыхъ и ироеѣяпцыхъ бѣлыхъ cyxapcfi, 10
лвцъ, I стак. саиаго меіваги здхару, 2 лож. масла сливочваго, 2 фуп.
варевья.
Сначала отдѣляютъ бѣлкп отъ жслтковъ, затѣыъ желткп расти-
раютъ съ сахаромъ добѣла, въ то время ісакъ помощннкъ взби-
ваетъ бѣлкв въ пѣну; когда такимъ образомъ все одновременно
готово, смѣшать какъ можпо скорѣе сухари съ желтками п затѣмъ
осторожно подмѣшивать къ шшъ взбптые бѣлкп.
Когда эта операція будетъ благополучно окончена, вылей-
те йту ыассу па двѣ одипаковой велнчпіш сковороды, смазапныя
ыагломъ, и поставьте въ доволъно жаркую печь; когда пспекутся,
сннмите ихъ п дайтс остыть. Тогда на одпнъ кругъ, помѣсгивъ
его ва блюдо, положнте варенье, прикройтс другпмъ кругомъ, a
верхъ уберите по вашему усмотрѣнію, сдѣлавъ посредипѣ должный
вензель; по бокамъ, т. е. кругомъ, можете уложпть кремъ плн
просто взбитыя сливкн, убравъ варепьемъ, фруктамп и т. п.
1418. Пирогъ яблочный безъ тѣста.
В ы д а т ь: I Ѵа фун. сахиру. 5 лвцъ, Ѵі фуо. сливочваго масла,
\, фун. мук., 2 лож. сухарей, 5 яб.говъ, во Ѵі фуо. цуздтовъ ѵ мипдалю.

— 365 —
Vj Фун- гахару хорошо растереть съ 5 сырымп яйцами и
імѣшать съ '/, фун. растопленнаго масла и '/» ФУН- муки; разло-
жпть .чту ыассу на желѣзний листъ, смазать ыаслоыъ н посыпать
сухарямп, сверху положпть ломтикп очнщевныхъ яблокъ, обсы-
пать сухарамп, лпмовпыми и гшельсппЕыыи цукатаыи п сладкимъ
мішдалсмъ; запечь.
1419. Пирогъ татарскій.
В ы д а т ь: все что требуется для блипоиъ, 1 фун. творогу, 1 фуп.
смегапц, 1 яЯцо, 4 лоас. сахару~, 1 лож. cyxajefi.
Пспечь молочные блины и класть ихъ въ сотейникъ, намазы-
вая сдѣдующей ыассой: взить 1 фун. отжатаго п протертаго чрезъ
рѣшето творогу, 1 фун. сметаны, 1 сырое ийцо, 4 лож. саха-
ру ті 1 лож. сухарей,—смѣшать, всрхній, т.«е. послѣдоій, блпнъ
обмазать вйцомъ и посыгшь сухарями. Печь въ духовой печи.
1420. Пирогъ богемсній.
В ы д а т ь: Ѵа фун. слпвочпаго масла, 8 яицъ, 7s фув. сахару,
Ѵі фуп. муки, Ѵі фун. кишыошу п Ѵі фуп. ыпндалю.
Ѵі ФУН- ыасла разотрите добѣла, потомъ прибавьте 8
желтковъ, 1/і фун. мелкаго сахару н опять хорошо растирайте;
прибавьте /t і})ун. ыукп и продолжайте тереть; паконецъ прп-
бавьте 8 взбіітыхъ бѣлковъ, '/4 фуп. кишмишу п !/4 фун. слад-
каго мелко-рубленаго ыпндалю, влейте въ бумажную форму и
запекптс.
1421. Пирожни сладкіе.
Вндать: 1 фун. муяи, 3/і фун. сливочпаго ѵасла, 5 яицъ, 5 лож.
сахару п вина, </а ФУ"- варенья
Сдѣлать тѣсто изъ 1 фун. мукп, */4 фун. масла, 5 желтковъ,
и 6 лож. ыелкаго сахару, прибавпть столько какого-нибудь вино-
градпаго бѣлаго ввна, чтоби тѣсто вышло довольно густо, посо-
лить; надѣлавъ стаканомъ вружкп іізъ раскатаннаго тѣста, загнуть
края п іісііечь. Когда подавать, положить въ нихъ какого угодно
варенья.
1422. Или.
Выдать: 2 яйца, 1 стак. моловв, 2Ѵі стак. муви, Ѵі стак. слп-
вочнаго ыасла п '/, фун варенья.

— 366 —
2 яйца разболтать въ 1 стак. холодпаго ыолока, сыѣшать
съ 2,/і стак. ыукп и 3Д стак. маслакусочкамн ц рубить сѣчкой
на холоду, пока сѣчка очистится оть тѣста. Далѣе продолжать
какъ ѵъ Кі 1421.
1423. И л и.
Бидать: :',4 фуи. слиьочп. ыасла, 8 яицъ, 1 фун. сахару, 1 фун.
иуки, 1 став. сливокъ, V» фун. счхару.
Слегка разогрѣвъ 3/« ФУП- ыасла, растереть его добѣла н
смѣшать съ 8 взбитыми желтками: всыпавъ 1 фуп. мелкаго са-
хару, опять тереть, пока вспѣеится; наконецъ прнбавить 1 фуп.
муки, хорошо размѣшать, влить 8 взбитыхъ бѣіковъ, снова ііе-
реыѣшать, разложить па желѣзный сыазаиный масломъ листъ,
покрыть маслявой бумагой и испечь; когда готовъ, то сще горя
чій изрѣзать кусками и ва каждый положить взбитня слввки сг.
сахароыъ.
ѵ - < -■■-■ ■..!?уф,ъ^
"... . , .' - • . 4-* I
Рис. (>7. Пудипгъ.
1424. Пудингъ изъ картофеяя.
Видать: V» ф. чухонсваго масла, 5 яицъ, 1 фун. картоф. пюре,
1,< фун. сахару, '/, стак. молоха, 2 лож. сухарей.
Растираютъ добѣла */, фун. масла и смѣшиваютъ съ отдѣль-
но-взбитыми 5 желткаыи. Къ 1 фун. картофельнаго шоре прибав-
ляютъ '/, фун. сахару, распущеннаго въ неболъшомъ количествѣ
ыолока, и 5 взбитыхъ бѣлковъ, все хорошо смѣшиваютъ съ маслоыъ

— 367 —
и желтками, выкладываютъ въ форму, выыазанную внутрв масломъ
п обсыпанную сухарнми, или на металлическое блюдо и запекаютъ.
Отдѣльно подаютъ сливки пли молоко и сахаръ.
1425. Пудингъ овсяный.
В ы д а т ь: 'ч фуп. оислн. крупъ, 1 бут. молова, 1 чаВн. ложву
толч. корицы, Vs ф. сахару, 'ч ф. чухон. масла, 5 яицъ, Ѵі ф. йзюму, '2 лож.
сухарей.
Уі Фун- овсяной крупы отварпваютъ въ 1 бут. молока н
пхлаждаютъ. Неыпого толчепой корицы, '/, фун. сахару, '/, фун.
ыасла, 5 яицъ и ,/і ф. ивюыу хорошо перемѣшать, посолить
п вылпжпть въ форму, смазапную внутри холоднымъ маслоыъ и
обсыпанную сухарямп, и запечь. Выложпвъ па блюдо, посвгааютъ
сахаромъ
Отдѣльно подаютъ сахаръ, молоко пли сливки.
1426. Пудингъ изъ ягодъ.
В н д а т ь: 1 фун. ягодъ, 5 яицъ, 'U фун. сухарей, Vs фун. сахару.
1 фун. какихъ-либо ягодъ измять н иротереть, потомъ раз-
вести 1/і бут. воды, прпбавить 5 яицъ, *Д фун. толченыхъ суха-
рей и 1/і фун. сахару, вылить на металлическое блюдо, запечь и
яа этошъ же блюдѣ подать.
1427. Пудингь изъ творогу.
В ы д а т ь: 2 фун. творогу, 5 явцъ, V» фун. сахару, V» фун. масла,
2 фуп. муки, 1 стак. кигамишу, Ѵі фуп. цукатовъ.
2 фун. протертаго творогу посолить, сиѣшать и потомъ рас-
тереть съ 5 сырымп яйцами, '/» ФУН- сахару, '/, фун. масла,
2 лож. муки; прибавивъ 1 стак. Еишмишу и нѣсколько рубленыхъ
цукатовъ отъ апельсипъ, сложить въ салфетку и варить, Еакъ
Л": 1321, не менѣе 2 часовъ.
Отдѣлъно подать растопленное сливочное масло или соусъ
Лі 1215 или № 1214.
1428. И л и.
В ы д а т ь: 1 фун. мукя, Vs фун. ыасла, 2'і став. сахару, 2Vs став.
сметаны, 1 рюм. рому, Vs стак. вииа, '/, фун. масла сливочнаго, 9 яицъ,
1 фун. творогу.
Приготовить разсыпчатое тѣсто изъ 1 фун. мука, '/ Фун.

— 368 —
ыасла, ,/і стак. сахару, 1 яйца, ,/і стак. сметаны, 1 рюыки
рому и */4 стак. випа; раскатавъ, выложить имъ неглубокую пло-
скую форыу п наполппть ыассой пяъ '/8 ф. масла, 8 желтковъ,
1 фун. протертаго творогу, 1 фуп. густой сметаны, немного солн,
1 фун. сахару п какого-либо дупіпстаго ыасла для sanaxa; поста-
впть въ печь минутъ на 20. Подаютъ какъ Д» 1427.
1429. Пудингъ изъ ржаного хлѣба.
В ы д а т ь: 2 став. черств. чсрнпго хлѣба, 1 стак. ыасла, 1 стак.
сметапы, 5 лпцъ, понешюіу въ пороикѣ корвцп и гвоздвви, 1'/2 став.
сахару, '/s стак. цукатовъ.
ч
2 стак. тертаго черстваго кислаго чернаго хлѣба и 1 стак.
масла (растопленнаго) хорошо растереть, прибавить 1 стак. сме-
таны, 5 желтковъ, неыного корвцы, гвоздики, I1/. стак. мелкаго
сахару и рубленыхъ апельсиввнхъ цукатовъ '/, стак.,—разыѣшать,
прпбавпть 5 взбитыхъ бѣлковъ и варить какъ № 1320. .
Отдѣльно подать слшючное ыасло или соусъ № 1215 илп
JV; 1214.
1430. Или.
В ы д а т ь: 2 фун. чернаго хлѣба, 1 фуп. масда сливочпаго. 10
ябловъ, I1/, фун. сахару.
ѣъ форму, выыазанную внутри маслоыъ, насыпать немпого
тертаго чернаго хлѣба, сверху положить ломтикн ыасла, чтобы
закрыть пнъ весь хлѣбъ, на него ломтики очищенныхъ кпслослад-
кихъ яблокъ или пюре изъ нихъ, облпть патокой или посыпать
сахаромъ, снова засыпать чернымъ хлѣбомъ, опять ыасло, потомъ
ыблоки, сахаръ или патока, и такъ продолжать до наполненія
формы; закончивъ хлѣбомъ съ масломъ, поставить въ печь.
Отдѣльно подаютъ сливки или молоко и мелкій сахаръ съ
корицей.
1432. И л и.
В ы д а т ь: 8 яацъ, 1 стак. сахару, 7» ч»йв- лож- кардамоиу,
Ѵ4 ф. миндалю, 5 шт. горькаго мипдалю, 1 лимонъ, */t ФУН- апедьсин.
цукатовъ, 3/4 Ф- черныхъ сухарей.
Растереть добѣла 8 желтковъ съ 1 стак. сахару, прибавить
7t чайн. лож. толченаго кардамону, V, фун. толченаго сладкаго
миндалю, 5 шт. горькаго, цедру и сок-ь изъ 1 лимона, Д фун.

— 3C9 —
мелко-рублевыхъ аиельспппихъ цукатовъ и 3Д фув. просѣянвыхъ
черныхъ сухарей, вмѣшать 8 взбитыхъ бѣлковъ е, быложивъ въ
форму, запечь.
Отдѣльпо подать плц соусъ изъ нгодъ Л: 1218, еле просто
сливкп п сяхаръ.
1433. Пудингь англійсній.
В ы д а т ь: 1 фун. костпаго мозгу, 1 фун. бѣлаго хлѣба, 2 стак.
5іолова, й лож муви, 1'/, став. сахару, 1;і фуц. цуватовъ, '/, фун. во-
рппки, 4 яііца, 4 лож. сухарей.
ІІзрубить 1 фун. костнаго мозгу иліі потечваго сала; рав-
мочпть бѣлый хлѣбъ въ молокѣ, выжать и прибавить 2 лож.
муки, l'/j стак. сахару, корицы, рублевыхъ цукатовъ, коривкв
п соли, все хорошо перемѣшать съ мозгомъ и првбаввть 3—4
желтка; выложить въ форму, сыазанную внутри холодвымъ ыас-
ломъ и обсыпанную сухарями, и запечь.
Отдѣльно подать какой-либо сладкій соусъили соусъ сабайонъ
.V: 1215.
1434. И л и.
В ы д а т ь: 2 став. тертоО булвв, 1 став. иолова, 2 лож. сливочна-
го ыасла, 10 яицъ, */s ФУИ- востнаго мозгу, '/я ФУП- сахару, no '/t ф.
пукатовъ, Ѵі Фун. хиндалю, ',, фун. изюыу, Ѵ8 фун. коринкп, 1 чайн.
лолс. ворицн.
2 стак. тертой булкв п 1 стак. молока растереть какъ можно
лучше, врибаввть 2 лож. растопленнаго масла и вбввать во одно-
му сырому яйцу 10 штукъ, потомъ воложвть у, фун. ыелко руб-
леваго костваго мозгу, '/, фув. сахару, лимонныхъ и апель-
сивеыхъ рублсвыхъ цукатовъ, 'Д фув. сладкаго шнвкованаго нли
рублеваго мвндалю, '/8 фув. мелкаго взюму, '/8 ф. корввкв,
немного толченой корвцы в соли, —все хорошо размѣшать, прв-
баввть 10 взбвтыхъ бѣлковъ п варвть, какъ № 1320, 3 или
4 часа.
1435. Или.
Выдать: Vj бут. молоха, V, мусватнаго орѣха, 2'/8 став. суха-
рей, V» Фуи. востнаго мозгу, '/» Фун- caxapy, 5 яицъ, і/і фун. корвнки,
Vt ф. цукатовъ.
Вскнпятить '/ бут. молока съ щепоткой мускатнагс орѣха и
этвмъ облить 2 стак. бѣлыхъ сухарей; когда овс равбухнутъ,

— 370 —
положить '/« ФУи- рубленаго костнаго мозгу, соли, '/4 фуи.
сахару, 5 взбитыхъ япцъ, 'Д фун. корпнкн п столько же руи-
леныхъ лимонпыхъ пли апельсинныхъ цукатовъ, вылояшть въ фор-
му, смазаппую впутри холоднымъ ыаслоыъ н обсыпаппую сухаряаш.
1436. И л и.
В ы д а т ь: Ѵа ФУП- изюму, •/» Ф)"н- корипки, 1 фун. косгікио
моягу, "г фун. муки, 10 лицъ, no '/s чайн. лож. корпцы, гвоядикп и
кардаыону, 2 ргоыки рому, I фуи. сахару, '/: фун. апельсин. цуватовъ.
Мелкаго изюму Ѵ4 фун.. корпнки '/, фун., костпаго мо.ігу
1 фун. (или почечнаго сала), ыукіі '/, фуп , корпцы, гвоздпкіі и
кардамону понемногу, сахару 1 фун. п '/4 фун. апсльспнпыхъ
цукатовъ мелко пзрубленныхъ,—все хорошо размѣшать, прнбавить
10 взбитыхъ яицъ и 2 рюмкп рому п варпть въ масляпой сал-
феткѣ 3 часа, какъ № 1320. Когда готово, выложить на блюдо
и облпть роыовыыъ соусомъ № 1216.
1437. И л и.
Выдять: 2 голоьпыхъ бычачьихъ мозга, '/.2 французск. хлЬба,
Vs бут. молока, 2 лож. м/ки, 1 % стак. сахару, '/♦ Фун. изгому, ,/\ фун.
коринки, 2 ябца, 1 фун. почечнаго жпру, 2 лож. масла, 4 лож. сухареб.
'/„ франц. хлѣба намочить въ ыолокѣ, выжать п смѣшать
съ ыелко-рублеными очищеными мозгамп, прибавііть мукіі и все
хорошо растереть; потомъ хорошо взбить яйца съ сахаромъ, прн-
бавить корпнки и изкшу, все хорошо разиѣшать, выложпть въ
форму или кастрюлю, обыазанную внутри хоюдпымъ масломъ и
обсыпанную сухарями, и запечь. Выложить на блюдо и облить
соусомъ сабайонъ № 1215.
1438. Пудчнгъ по-жидовски.
В ы д а т ь: Ѵ4 фуя. рису, 1 фун. говядипы или телятипы, 2 луко
ііицы, '/, фун. чухонскаго масла, 1 став. мцндалю, ' , фун. черноамву,
'/, став. сухарей, '/і фун. корішви, явцъ, ыоюва.
'/4 Ф- рису отварить. 1 фун. говядины или телятины мелко
изрубить и поджарпть въ '/ фун. ыасла съ неболыпимъ коли-
чествомъ рубленаго луку и 1 стак. толчен. сладкаго миндалю;
прибавить у, фун. черносливу, '/, фунта коринкп или кыш-
мишу и У4 стак. сухарсй бѣлыхъ и смѣшать все вмѣстѣ. Въ
обназанную масломъ п обсыпанную сухаряыіі кастрюлю положить
сначала слой рису и облить яйцомъ, смѣшаннымъ попочамъ съ

— 370 —
положить 'Д фуіі. рубленаго костнаго мозгу, соли, '/ фуи.
сахару, 5 взбитыхъ япцъ, 'Д фун. корннкп п столько же руо-
леныхъ лимонпыхъ плн апельсинныхъ цукатовъ, сыложпть въ фор-
му, смазаппую впутри холодныьгь ыасломъ ц обсыпанпую сухарніш.
1436. И л и.
В ы д а т ь: •/* фуп. изюму, */» Фун- корипаи, 1 фун. косшяіо
мозгу, "s фун. муки, Ю лицъ, no 1/t чабн. лож. корпцы, гвоздикп п
кардаыону, 2 рюмви рому. I фуіі. сахару, '/: фун. апельсин. цуватовъ.
Мечкаго изюму Ѵ4 фун.. корпнки '/, Фун., костпаго мо.ігу
1 фун. (или почечнаго сала), мукіі '/, фуп , корпцы, гвоздпкп и
кардамону понемногу, сахару 1 фун. п '/4 фун. апсльспнпыхъ
цукатовъ нелко изрубленныхъ,—все хорошо размѣшать, прибавпть
10 взбитыхъ яицъ и 2 рюмки рому п варить въ масляной сал-
феткѣ 3 часа, какъ Л° 1320. Когда готово, выложпть на бліод^
и облпть ромовымъ соусомъ № 1216.
1437. И л и.
Выдать: 2 голоьпыхъ бычачьихъ мозга, '/* французск. хліба,
Vs бут. молока, 2 лояе. м/еи, 1 '/s стак. сахару, '/# Фун. изгоиу, ,/і фун.
коринки, 2 яйца, 1 фун. почечнаго жпру, 2 лож. масла, 4 дож. сухарев.
'/2 франц. хлѣба намочить въ ыолокѣ, выжать п смѣшать
съ мелко-рублеными очищеными мозгами, прибавить мукп н все
хорошо растереть; потомъ хорошо взбить яйца съ сахаромъ, прн-
бавить корпнкн и изкшу, все хорошо рааыѣшать, выложпть въ
форму или кастрюлю, обмазанную внутри холоднымъ масломъ и
обсыпанную сухарями, и запечь. Выложпть иа блюдо и облить
соусомъ сабайонъ № 1215.
1438. Пудингъ по-жидовски.
Выдать: '/, фуя. рису, 1 фун. говядипы или телятины, 2 луЕі
иицы, '/, фун. чухонскаго масла, 1 став. мцндалю, ',, фун. черносіяву,
'/, стак. сухарей, •/§ Фун. корішви, янцъ, ыолова.
Ѵі Ф- рису отварить. 1 фун. говядііны или телятпны мелко
шрубить п поджарпть въ •/ фун. масла съ небольшимъ колп-
чествомъ рубленаго луку и 1 стак. толчен. сладкаго миндалю;
прибавить у, фун. черносливу, '/, фунта коринкп или кшп-
мишу и !Д стак. сухарсй бѣлыхъ и смѣшать все вмѣстѣ. Въ
обмазанную масломъ и обсыпанную сухаряыи кастрюлю положить
спачала слой рису и облить яйцомъ, смѣшаняымъ попоіамъ съ

— 371 —
холодіюй водоіі; потомъ пакладывать фаршъ, прибавішъ исрцу и
лавроваго листу. спова залпть лйцочъ съ водой и опягь класть
рись, потомъ фаршъ и т. д., пока все уложится, а свсрхъ всего
полить разогрѣтимъ масломъ ц поставпть въ духовую печь; когда
готово. выкладываютъ на блюдо, псрсвернувъ кастрюлго; о*>лива-
ютъ ііли іюдаютъ отдѣльно соусъ, какъ къ ыяспымъ блюдамъ,
шпр. Ді 439.
14-39. Пудингь изъ рису.
Вьдать: 1 стак. рису, l'/g стак. сахару, ',, фуц. цукатовъ,
',s фуп. славочпаго ыасла, 1 стак. ыолока, G япцъ, 2 лож. сухарсВ,
1 фуп. чухон. ііасда.
1 стак. рису отварпть какъ для ішлава и облить на рѣшетѣ
холодноі* водой, потомъ сыѣшать съ 1'/» стакаи. сахару, 1Д фуп.
рубленыхъ апсльсипішхъ цукатовъ п /t фун. слпвочпаго масла,
прибавііть ыолока, по чтобы не было очспь яшдко, u всішпятііть;
охладнть, взбить 6 желтковъ и 6 взбіітыхъ бѣлковъ, вапсчь въ
фориѣ, смазапной масломъ п обсыпанной сухаряыи. Подавая, вн-
ложить на блюдо, обшпать сахаромъ п облпть какиыъ угодип
сиропоыъ.
1440. И л и.
В ы д а т ь: 3 стак. молока, Уг стак. ыасла слиоочяаго, 1 стак. рису,
С яицъ, 1 сгак. изюыу, '/s сгак. сахару, '/, фуп. цукатовъ.
Всішпятпть 3 стак. молока съ '/, стак. хорошаго ыасла, прп-
бавить 1 стак. проаытаго рнсу и сварить кашу, въ коюрую вбить
6 яяцъ, прпбавить 1 стак. мелкаго изюму, '/, стаіс. сахару, цу-
катовъ по жсланію, посолить п выложить въ форму; проч. какъ
въ А; 1439.
Огдѣльпо подать соусъ іізъ рома № 1216.
1441. Пудингь изъ яблонъ.
Выдать: 5—G яицъ, 2 стак. ыолона, 2 стак. тертаго бѣдаго
хлѣба, 1 став. систаны, 1 чайи. лож. сорицн, 1'/« став. сахару, 1 лож.
чухопскаго масла, 2 лож. сухарсВ, 10 яблокъ.
5—6 янцъ смѣшагь съ 2 стак. молока н 2 сіак. тертаго бѣ-
лаго хлѣба, прибавить 1 стак. смеіапы, псмного толчсной корпцы
н I1/, стаи. сахару, вымЬшать іиікъ ыокпо лучше и положить
эту массу въ форму, вымазанную ыасломъ п обсыпаппую сухарямп,
положнвъ спачала рядъ очищенныхъ нашппкораппыхъ п осыпап-

— 372 —
ныхъ сахаромъ яблокъ, потоыъ массу, опять яблокъ, сверху га-
копчить массой и вставить въ печь па I1/ часа; выложить на.
блюдо п облить ягодвыыъ спропомъ или какимъ-либо ягодпымъ
соусомъ.
1442. Или холодный.
В ы д а т ь: 10 яблокъ, 1 фун. сахару, 3 стак. влпа, '', фун пу-
катовъ, 2 лож. картофельпой ыуки, '/4 фуц корипки.
10 кпслосладкихъ яблокъ испечь, протеретъ чрезъ рѣшето,
смѣшать съ 1 фуп. ыелкаго сахару п вскипятпть съ 2 стак. бѣ-
лаго столоваго впна; прибавивъ апельсивпыхъ цукатовъ п 2 лож.
картофельной мукн, снова хорошо прокппятпть, влить еще 1 стак.
впна и всыпать 1/і фуп. коринки. Выложпть въ форму, которую
смочпть затѣмъ холодной водой и поставить па ледъ.
Подають какъ Л: 1441.
1443. Пудингь изъ макаронъ.
В ы д а т ь: '/,2 фуп. сливочпаго иасла, 10 яицъ, '/( став. нолона,
1 чайп. лож. коряцы въ порошкѣ, '/j фун. макаропъ, 1 фув. сахару,
1'» ФУП- цуки, 1 ргомку рому, I лояс. чухонскаго ыасла, 2 лож. еухарей.
V* Фун> хорошаго ыасла, 10 желтковъ, */, стак. молока п
псмпого корпцы хорошо смѣшать, выложпть па болыпую сково-
роду и запсчь вкрутую. Потомъ отварить ыакаропы въ посоленой.
водѣ п откинуть на рѣшето; изрѣзавъ отваренные макарони, при-
бавить къ ппмъ 1 фун. сахару, 'Д фуп. муки, 10 взбитыхъ
бѣлковъ, рюмку рому и сыѣгоать съ мелко изрубленной яичнпцей;
посолпть, переложить въ форму, выыазанную ыасломъ н обсыпан-
ную сухарямп, и запсчь.
Отдѣльно лодать слпвки и ыелкій сахаръ.
1444. Пудиигъ ѵзъ саго.
В ы д а т ь: 2 стак. саго, 3 стак. молова, 5 яблокъ, 1 '/» стак. сахару,
'/., став. сиропа, 1 рюмку рону, 5 яицъ.
2 стак. саго промыть въ холодноп водѣ, чтобы удалить муяу,
обдать раза два кппяткоыъ, слпвая каждый разъ воду, іі промыть
въ холодной водѣ; когда вода стечетъ, прибавить 3 стак. молока
и отварить. Очнстивъ 5 яблокъ, разрѣзать на 4 части, сложить
въ кастрюлю, прпбавивъ 1 стак. мелкаго сахару и '/, стак. какого-
либо сиропу, u слегка тушпть; потомъ къ сварепому саго приба-

— 373 —
вііть '/, стак. ыслкаго сахару, немного цедры и рюмку рому,
-смѣшать съ 5 взбитымп бѣлкамн. Выложпть въ форыу слой саго,
потомъ рядъ яблокъ и вакончить саго; сгладить, посыпать саха-
ромъ п запечь.
Подать огдѣльно сливки.
1445. И л и.
L ы д а т ь: I стак. саго, 1 % стак. ыолова, 2 лож. славочпаго иасли,
V, Фуп. сухареВ, 1VS стак. сахару, '/s мусват. орѣха, 5 япцъ.
1 стак. саго отварить лъ ыолокѣ, чтобы образовалась густан
каша, въ которую прибавить 2 лож ыасла, '/ фун. толченыхь
•сухарей, І1/, стак. сахару, немного мускатнаго орѣха и хорошо
размѣшать; когда остыпстъ, прибавить 6 пзбитыхъ яіщъ, все сло-
ашть въ ыасляпую салфстку, завязать п варить '/2 часа, какъ
сказапо въ Д: 1320; положить па блюдо н облить какимъ-пибудь
-йоусомъ.
1446. Пудингъ изъ телячьей печонки.
В ы д а т ь: '/а фун. печсшки, 2 лукоп., 3 аВца, '/, фун. бѣлаго хлѣба,
1 стак. молока, Vs стак. корипки, 1 фуп. сахару, '/» мусватн. орѣха,
1 — 2 рюывп рону. Дла соуса: 2 лож. ыуви, 2 лож. ыасіа, 1 стак. бульоиу,
'/s став. изюму, сахару в лдмоннаго сову по вкусу, 1 став. вина.
'Д, фуп. печонкп отварить и истереть па теркѣ; изрубпть
2 луковицы и поджарпть въ ыаслѣ, потомъ прибавить 3 желтха,
положить '/, фуп. тертаго бѣлаго хлѣба, памоченнаго въ ыолокѣ,
'/, стак. коринки, немного соли, 1 фуя. сахару, немяого мускат-
паго орѣха, рюмку плн двѣ рому, всс хорошо растереть съ печон-
кой, прибавивъ 3 взбигыхъ бѣлка, н варить въ салфеткѣ какъ
JV: 1320.
Обливаютъ соусомъ: 2 лож. муки поджарить съ 2 лож. ыасла,
разбавигь 1 стак. бульопа, прибавить '/, стак. мелкаго ивюму,
■сахару, лимоннаго соку по вкусу, бѣлаго столоваго вива до пад-
лсжащсй густоты и хорошо прокипятить.
1447. Пудингь изъ каштановъ.
Ьыдать: 3 сгак. жаштііпоиъ, ',, фуп. саіару, »/і фун. сливочнаго
ыасла, */« фув. нуки, Ю яицъ, 1 лож чухон. масла, 2 лож. сухарсО.
ІІзъ 2—3 стак. очищеныхъ и отваренныхъ въ иолокѣ кашта-
ітовъ сдѣлать пюре п развести тѣиъ же молокомъ, въ которомъ-
ларились каштапы, прибавпвъ */, фун. сахару, '/, фун. масла

— Ь74 —
растопленваго и 3Д Фуп. муки; прокипяшть, сатімъ остудить и
вбпть 5 желтковъ и 10 взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать, сложить
въ форму, вымазавную масломъ п обсыпаппую сухаряыи, п запе-
кать въ продолженіе 3/і часа; выложить иа блюдо п облнть какимі-
нпбудь соусомъ.
1448. И л и.
Выдать: 1 стак. пюре язъ каттппоиг, '/, ф. сліпочп. масла, ^
яицъ, 1 фуп. сахару, '/, фун. ыішлалю, 1;і стак. слиоокъ, 2 лож. ыасл-t
чухоп. и 4 лож. cyxapefl.
1 стаканъ вюре изъ каштаповъ смѣптать съ1/2 фуп. ыасла п
пстереть добѣла, потомъ прибавпть 7 япчеыхъ желтковъ, 1 ф.
сахару, Y, ф. сладкаго рублепаго мипдалю, 'Д стак. сливокъ,
немного солп и 7 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ форму, вымазап-
ную ыаслоыъ п обсыпанпую сухаряыи, и варптъ па пару г/г часа
нлп выложпть въ салфетку и варить полчаса, какъ указапо вь.
.Y: 1320.
Отдѣльпо подать соусъ изъ випа 3& 1213.
1449. Пудингъ изъ тыквы.
Выдать: 1 средн. пелич. тыкву, Vs фун. рису, 2 стак. сшггппн.,
1 4 фун. масла, I фуп. сахару, 1 чайя. лож. корицы, '/, фуи. кпшмигау^
1 \ фуп. корпнкг, 6 явцъ, '/з став. сахару.
Спявъ верхшою кожпцу и удаливъ еердцевішу съ сѣменамп,
варѣзать тыкву пебольшими тошишп ломтпкаып, смѣшать съ
отваренныыъ рисомъ, сметаной, ыасломъ, корнцей, сахаромъ, кига-
мпшемъ, корпнкой, солью, 5 желткамя, взбптымп бѣлками п запечь
въ формѣ; выложить на блюдо и подать съ какпмъ-нибудъ соусоыъ.
1450. И л и.
Выдать: 1'/9 бут. модова, 5 япцъ, "ітыввы, 'а стак. слпЕочпаго-
ѵасла, '/, стак. сухарей.
1 */2 бут. цѣльпаго, ве спятаго ыолока, 5 яицъ, очищепой п
ыелко изрублеыпой тыквы 2 стак , сахару */, стак. u столько же
масла, повемногу корицы, соли п */, стак. толченыхъ сухарей,—
все хорошо перемѣшатъ, влпть въ форму, вымазаявую впутри мас-
лоыъ п обсыпанную сухаряші, п запечъ въ духовомъ шкафу; вы-
ложнть па блюдо н подать съ какимъ-нпбудь соусоыъ.

— 375 —
1451. Пудингъ изъ малины и другихъ ягодъ.
В ы д а т ь: 1 фун. малипн, 1 фун. сахару, '/, бут. сіпвокъ, 5 яипт,
1 лнмонъ.
1 фун. свѣжзп ыалнпы всыпать въ пирожную форму и густо
сыѣшать съ сахарсшъ. Взбпть '/4 бут. густыхъ сливокъ съ 5 желт-
ками, прпбавить 5 отдѣльно взбнтыхъ бѣлковъ, цедрй съ 1 лимона,
облить этішъ ягоды и сейчасъ же воставить въ д)ховую печь на
'/. часа. Такпмъ же образомъ дѣлается пудиигъ и пзъ другпхъ
ягодъ.
Подавать отдѣльно слывкп п мелкій сахаръ.
1452. Пудингъ крановсній.
В ы д а т ь: 1 сіак. смоленсвихъ крупъ, 2 став. сыетапи, 1 рюм.
рому, ',, фуп. коргшки, 2 яйца, \ а стак. сироііа, 1 лож. чухон. масла,
-' лож. сухареб.
Сыѣшать одинъ стакапъ сыоленскпхъ крупъ съ двумя стака-
наып сметапы, 1 рюмкой рому, 'Д фуп. коринки и парой яіщъ
сырыхъ; посолпть и выложить въ форыу, вьшазанную внутрп
маслоыъ; налить сверху какого-лпбо сиропа и поставить въ псчь,
чтобы крупа созрѣла; выложпвъ па блюдо, облить какимъ-либо
соусомъ плп спропомъ.
1453. Пудингь изъ сметаны.
Выдаті: 8 яицъ, 1 фун. сахару. '/* чайн. ложки вврдаііопу,
2 фуп. сметапы, 3/t чашкп картофелыюй муки.
8 желтковъ растереть добѣла съ 1 фун. сахару, прибавить
пемного толченаго кардамопу, 2 фун. сметаны и 3/, чашки карто-
фельпой муки; хорошо размѣшать, положить 8 взбитыхъ бѣлковъ и
помѣотить вь форму, смазаппую внутри ыасломъ и обсыпанную
сухаряыи; запечь въ духовой печв; выложпть на блюдо н облпть
соусоыъ нзъ краснаго впна JV; 1213.
1454. Пудингь изъ бѣлаго хлѣба.
Выдать: 4 став. молова, 4 французсвихъ булки, 8 аицъ, '/, фуи.
сахару, ':, фуп. коривки, 1 фун. сливочнаго ыасла, '/і Фуп. цукатовъ,
2 лож. чухонскаго масла и 1 лож. сухарей.

— 376 -
Бъ 4 стаканахъ цѣльпаго, пе снятаго ыолока разыачиваютъ
парѣзанпыя ломтями 4 французскія булки, потомъ прибавляютъ
8 взбнтыхъ янцъ, 1/і фун. сахару, '/> фун. коринки, 1 фун. масла
слпвочнаго, нсмного рублепыхъ апельсипныхъ или лпмонныхъ цу-
катовъ и соли по вкусу; помѣшаютъ все въ форму, вымазанную
внутрп масломъ и обсыпанііую сухарями, и запекаютъ.
Отдѣльно подаютъ какой ппбудь подходящій соусъ.
Рис. 6Я Десертъ.

ОТДѢЛЪ XI.
Тѣсто, хлѣбъ, булки, сухари, бабы. ку-
личи, пряники. торты и проч. печенья.

P«c. GO. Мука для хлѣбопъ.
1459. Тѣсто растворчатое на дрождяхъ, обынновенное и сдобное
Обыкновешіо въ столицахъ, въ губервскихъ городахъ п во-
обще, гдѣ есть булочвыя, тѣсто для хлѣбовъ, вироговъ и пр.,
во шбѣжапіе донашпей возвв, удобпѣе всего куппть въ булочпоп
въ тотъ день, когда желаютъ взъ пего что-лвбо дѣлать, u ѵъ пего,
по желапію, можво прпбавить ыасла, яицъ и проч. Но въ деревпѣ
или вообще гдѣ вѣтъ булочпыхъ или когда хозмйки не довѣриютъ
тѣсту, взитому изъ булочныхъ, то ставятъ свое, для чего посту-
паютъ такъ: вакавунѣ дня печенія, часовъ приблизительно за 12,
поставпть такъ-пазываемую опару, прикрыть и поставпть въ теп-
лое мѣсто. Ons ру вриготовляютъ такъ: берутъ 1 фунтъ крупича-
той муки, 1 стакапъ теплой воды u всішого сухпхъ дрождсй,
распущепныхъ въ небольшомъ количествѣ воды; хорошо размѣшать,
посыпать мукой, вакрыть и поставить въ теплое мѣсто, чгобы
водвялось вдвое. Когда подымется, прпбавляютъ еіце 1/і фувта
мукв и теплой воды, чтобы тѣсто ве было очевь густо, в ставитъ
опять въ тевлое ііѢсто иа 2 часа. Когда вторвчію водымется, то
солятъ по вкусу, прибавляютъ яицъ, масла и ыѣсятъ, пока
іѣсто будетъ отставать отъ восуды, ставятъ опять въ теплое
ыѣсто, чтобы водвялось, и вотоыъ уже увотребляютъ въ дѣло. Прн-
бавлевіс ыасла в япцъ завпсптъ отъ усмотрѣвія хозяйкв, во ея
желапію сдѣлать болѣе влв мсвѣе сдобвос тѣсто. По желапіго

— 380 —
ііолшо прпбавить веыпого сахару, и тѣсто можпо ставнть иа іш-
локі вмѣсто воды. Еслп въ тѣсто нс класть ыасла и яицъ, то "опо
пазывается обыкновеннымъ, а съ яйцами ц масломъ называетсн
сдобнымъ, и чѣмъ болѣе ыасла, тѣыъ тѣсто сдобвѣе.
1460. Тѣсто заварное.
Вскпшітііть 2 стакана молока пли воды, влить его въ 1 фувтъ
мукп, і:акъ иожно лучше размѣшать и дать остыть до темпера-
туры парпого молока, тогда прибавпть дрождей іі поступать далѣе
какъ въ A1"; 1459.
1461. Тѣсто слоеное.
Г.идать: 2 яйпд, 1 рюмку водви, ыуки п ыасла сколько потребуетел.
Одно цѣльное яйцо и два желтка хорошо ввбить, вылить въ
1 стаканъ воды, посолпть, влить 1 рюмву водіси ііли коньяку ііли
рому и на этомъ растворѣ вамѣсить пе очеиь крутое тѣсто, кото-
рое хорошо размять, выбить колотущкой, сдѣлать изъ вего лепешку,
толщввоіі въ палецъ, в зимой вынести па холодъ, а лѣтомъ ла
ледъ. Черезъ 2 часа на эту лепешку накладываютъ слой хорошаго
масла, толщипой въ мнаишщъ, перегибаютъ лепешку пополамъ,
хорошо раскатываютъ и снова выпосятъ на холодъ, потомъ снова
ваіиадываютъ иасла, спова перегибаютъ пополамъ и спова раска-
тываютъ и выносятъ па холодъ и т. д. повторяютъ отъ 4—10
разъ; чѣмъ болѣс это будетъ повторяться, тѣмъ слоеное тѣсто болѣе
будетъ имѣть слойки и слойка будетъ толще, а чѣмъ болѣе будетг
іюложено въ тѣсто ыасла, тѣиг оно, конечпо, будетъ жирнѣе.
1462. Тѣсто разсыпчатое.
Выдать: ',, фунтл чухопскаго ыасла, G дпцъ, '/, імакана рому.
і фунтъ нужи.
Растереть добѣла 1jI фунта масла, 5 желтковъ, 1 цѣльное
яйцо е */, стакана рому, вснпать 1 фун. муки, размѣшать в рас-
ісатать..
1463. Тѣсто рубленое.
Выдать: l/t фупта чухоисваго масла, 1 фупть муки, 1 яйцо.
•Д фунта холодпаго ыасла и 1 фуптъ мукп рубпть сѣчкой на
холоду, чтобы вышло на подобіе манныхъ крупъ, потомъ положпть

— 361 —
1 лОцо, 1 стак. воды, размѣшать и вынестіі на холодъ или па
ледъ, гдѣ п дѣлать пзъ него, что потребуется; пзъ холода ставпть
примо въ печь.
1464. И л и.
Выдать: 1 фуп. мувв, 2 ябца, \\ Фун. сметавы, V, фун. хасіа-
1 фун. мукп, 2 яйца, 'Д фун. сметапы и *Д фун. масла
смѣгаать, посолить и поступать какъ сказано въ № 1463.
1465. Хлѣбъ ржаной кислосладкій.
Утромъ заварить ржаную муку кипяткомъ такъ, чтобы въ обра-
яовавпіемся тѣстѣ могла стоять скалва; выбыть какъ можно лучше,
до тѣхъ поръ, пока тѣсто не будетъ болѣе приставать къ скалкѣ,
накрыть и поставить въ теплое мѣсто; вечеромъ подбить мукой
п хорошо выыѣснть; на другое утро опять вымѣсить, прибавить
закваскн и оставить до вечера; всчероыъ опятъ вымѣсвіь п првба-
впть горсть влв двѣ мелко рубленыхъ апельсинныхъ ворокъ; на
третье утро надѣлать хлѣбы и печь, смавдвая каждый хдѣбъ горя-
чей водой u растцрая ровно мукой; кто любвтъ, ыозво посыпать
сѣыепа анпса, тыппа пли укрона.
1466. Хлѣбъ ситный.
Выдать: 'У4 стак. сухихъ дрождей ('/« Фун.). И/«став. молочиой
сывороткп, 1 гаркецъ житеой ыукп, горсть солв и горсть тмипу.
Съ вечера 'Д стак. сухихъ дрождей распускаютъ въ '/» стак-
модочеой сывороткв и смѣшиваютъ съ 1 гарнцемъ житной муки,
првбавляютъ соли, тыину в ставятъ въ теплое мѣсто, чтобы под-
нялось. Утромъ опять првбавляютъ муки, чтобы было густо, п
опять даютъ .родпяться,. Сдѣлать продолговатые хлѣбы, смочвть
каждый горячей водой 'н печь. Когда готовы, вывуть взъ печи ѵ
првкрыть чѣмъ-лвбо теплыыъ.
1467. Хлѣбъ шведскій.
Выдать: 2 фун. пшепячпой в 1 фувтъ ржаной муки, 3 золог. су-
хпхъ дрояідев, ' t фуп. чухопсваго масла, по ввусу кардамону, гвоздвки,
тмппу.
2' фун. пшеничной в 1 фун. psauofi ыуки смѣшиваютъ и
врибавляютъ 3 золот. сухпхъ дрождей, разведеиныхъ въ 1 бут.
холодной воды, что дѣлаютъ съ вечера в оставляютъ. до утра,

- 382 —
чтоби поднялось. Утромъ согрѣваютъ 'Д фуп. ыасла, влпваютъ его
въ тѣсто, солятъ, прнбавляютъ неыпого толченаго кардаыопу.
гвоздики, тыішу,—все хорошо замѣшпваютъ на шиеннчіюй мукѣ
іі даютъ вторично подняться. Дѣлаютъ круглый хлѣбъ толщипой въ
3 нальца и велцчиной въ тарелку, протыкаютъ пасквгпь внлкой,
кладутъ на листъ, сыазанпый ыасломъ, и ставятъ въ печь.
14-68. Хлѣбъ домашній
Выдать: 3 зол. сухпхъ дрождеВ, 2 фун. крупичатой мушт. '. фуп.
чухонснаго ыасла, 5 яицъ, 2 ложки сахару.
3 золот. сухнхъ дрождей распустить въ '/а стак. воды, прн-
бавить 2 фун. крупичатой ыукп, 2 стак. воды, */, фуп. ыасла
слегка растоплепнаго, 5 яііцъ и 2 лож. сахару, все хорошо раз-
мѣшать и сдѣлать густое тѣсто, которое переложитв въ салфетку п
опустить на почь въ "холодную воду. На утро сдѣлать булкп.
обмазать яйцомъ п печь въ духовой печи 1 часъ.
1469. Хлѣбъ нартофельный.
Ьндать: 25 фун. вартофеля, 3 фуи. хлѣбной закваски, Ерупичатоіі
н ржаноВ ыуки по 5и фун., '/» Фу. сухихъ дршдей, 2и—30 зол. соли.
25 фун. картофеля отвариваютъ, еще горячій очвщаютъ и
протнраютъ чрезъ рѣшето; къ полученному пюре прпбавляютъ 3 фуп.
хлѣбной закваски, 10 фун. крупичатой и 10 фун. ржаной мукп.
Ѵі ведра воды и 'Д ФУП- сухихъ дрождей, — вес хорошо заыѣ-
шпваюгз. и даютъ подвяться; послѣ эгого влцваютъ около ведра
воды, въ которой распущено 20—30 золот. соли, и замѣпшваютъ
тѣсто, прпбавляя понемпогу еще 40 фун. ыукн; дѣлаютъ хлѣбы
фуита по 4 каждый и ставятъ въ теплое мѣсто, чтобы вторпчпо
ноднялись, послѣ чсго сейчасъ же ставятъ въ хорогао патоплеп-
пую печь, гдѣ они должпы сидѣть 35ыинутъ. Должно получіпъси
90 фуц. хлѣба.
1470. Хлѣбъ мясной.
Вндать: 11 фун. ржаноч юуки, 6 фун. говядины, 1 фуп. заквасвп,
10 зол. еухихъ дрождей.
Изъ 11 фун. ржаной муки, 6 фун. мелко рублеиой говядішы
и 1 фун. хлѣбной закваски замѣшпваютъ тѣсто, прибавляя, сколь-
ко потребуется, воды; кладутх 10 золот. сухііхч. дрождей,
разведенныхъ въ неболыиомъ количествѣ воды, е даютъ подойтп въ

— 383 —
тепломъ ыѣстѣ. Чтобы предотвратить сильное окисленіе, можно пріі-
бавпть нѣсколько двууглекислой соды. Дѣлаютъ хлѣбъ и пекутъ.
Если этогь хлѣбъ распустить въ горячей водѣ, то получитса
хорошій бульонъ. Этогь хлѣбъ очень полезенъ для тѣхъ больныхъ.
которымъ предішсываютъ повозможности менѣе употреблять муч-
ную пищу.
1471. Хлѣбъ по-американски.
Выдать: ', фун. сухихъ дрождей, 2 бут. молока, 1 лож. сахару,
З1 і фун. муви, нолова сколько потребуется.
*/, Фун. сухихъ дрождей и 1 лож. сахару распустить въ 2
бут. теплаго молока; смѣшать съ З1/, фун. ыуки и прибавнть столько
ыолока, чтобы получнлось довольно жидкое тѣсто, посолить по
вкусу и черезх I1/,—2 часа можно уже печь. Этогь хлѣбъ очень
вкусенъ и скоро приготовляется, а потому во всей Америкѣ его
дѣлаютъ къ завтраку.
1472. Хлѣбь пенлеванный.
Выдать: цодкваскн 5 лож., 10 фун. пекісвааной муки.
5 ложекъ подЕваски изъ-подъ кислыхъ щей или кваса смѣши-
ваютъ съ 10 фун. пеклеванной муки, подливая теплой воды, сколь-
ко потребуется для надлежащей густоты. Дать хорошо укиснуть,
посолить, подбить еще ыукой и, когда хорошо взойдутъ, сдѣлать
хлѣбы, которые разложить въ хлѣбнш чашки, дать еще хоро-
шенько іюдойти и тогда выложить на лопату, сгладить водой, по-
сыпать анисомъ пли тминоыъ и запечь.
1473. Булки очень вкусныя.
Выдать: 2% фун. крупичатой нувн, молова сволько потребуегся,
1 s фун. чухонскаго масла, 5 яицъ, 1 став. сахару.
Поставить тѣсто изъ 21/і фун. крупичатой муки на тепломъ
молокѣ съ дрождями; заыѣспть, прибавить '/, фув. масла, 5 яицъ
и 1 стак. сахару; посолить и дать хорошенько взойти; тогда на-
дѣлать булокъ и печь на желѣзномъ листѣ, посыпанноыъ мукой.
1474. Булки къ чаю.
Выдатъ: 1 бут. молова, 1 ложку сухихъ дрож^.ей, 2'/г фун. шпе
пичной муви, Ю яицъ, 1 стах. сахару, '/= ФУН- кишмишу, '/г чайн. лож.
толченаго кардамону, '/- фун. чухонсваго масла.

— 384 —
1 бут. теплаго молока, 1 лож. сухихъ дрождей, разведенпыхъ
въ небольшоыъ количесівѣ ыолока, и 2'/, Фун. муки хорошо раз-
мѣшать и бить до появленія пузырей; поставить въ теплое мѣсто,
чтобы поднялось, послѣ чего посолить, прибавить 10 желтковъ,
растертыхъ добѣла съ 1 стак. мелкаго сахару, '/, фуп. кишмишу,
немного кардамону въ порошкѣ, '/, фун. растопленпаго масла и
10 взбптыхъ бѣлковъ; подсыпать еще 1 фун. мукп, чтобы тѣсто
не было очень жидко, хорошо выбить и дать опять подняться.
Сдѣлавъ двѣ булки, положить ихъ на сковороду и дать еще поднять-
ся; тогда поыочить яйцомъ, убрать миндалеыъ, изюмомъ и печь.
Бынувъ взъ печи, покрыть, дать остыть и посыпать мелкимъ са-
хароыъ съ ванилью.
1475. Булни къ нофе.
Вндать: 7» фуп. чухонсваго ыасла, 5 яицъ. 1 стак. сахару, '/^став.
сладкаго и 5 штукъ горькаго мипдалю, 1 фун. муки.
Растсреть добѣла'/, Фун- масла съ б яйцами и 1 стак. мелкаго
сахару, прибавить '/, стакана мелко рублеваго сладкаго и нѣсколько
штукъ горькаго миндалю и 1 фун. мукп, хорошо все размѣшать и
сдѣлать изъ этого булку, которую поснпать крупно толченыыъ
сахароыъ и зарумянить.
1476. Булки оригинальныя.
Быдать: 1 фун. ыуни, 1 фун. молока, V, фун. сухихъ дрождей,
і фун. желтЕовъ, і фун. цѣльныхъ яицъ, 4 стак. ыолова, 3 став. сахару,
no 1 стак. апельснняыхъ и лниопішхъ цукатовг.
1 фун. муки заварить въ 1 фун. кипящаго молока и дать
остыть; прибавить сюда 'Д Фун- сухихъ дрождей, разбавленныхъ въ
небольшомъ колпчествѣ водн, и дать подняться, послѣ чего приба-
вить 2 фун. желтковъ, 1 фун. цѣльншхъ вѵцъ, 4 стак. молока,
3 стак. мелкаго сахару, 1 стак. мелко рубленыхъ цукатовъ ли-
мона или апельсина; посолять и всыпать столько ыуви, чтобы по-
лучилось тѣсто обыкновенной густоты; мѣсить, пока будетъ хорошо
отставать отъ стола и рукъ, тогда переложить въ салфетку, сма-
занную масломъ, слегка перевязать, чтобн тѣсто ыогло подняться,
и опустнть въ холодную воду часа на 3—4. Вогда тѣсто въ сал-
феткѣ подымется, сдѣлать изъ него булки, которымъ дать еще
подняться на желѣзпомъ лпстѣ, смазать яйцомъ и печь.

— 3S5 —
1477. Булни легкія.
Выдать: 5 фун. муки, I1/' фун. ыолова, '/, фун. сухихъ дрож-
деП, і1/.! стак. сахару, l'/з став. чухонскаго масла, 2 фуи. желтковъ.
2'Д Фун- муки, 1'/а фун. теплаго иолока в l'/g фун. дрождей.
растворенныхъ въ неболыпомъ количествѣ молока, хорошо размѣ-
шать и дать подойти; послѣ чего пріібавить 2 фун. желтковъ,
истертыхъ съ I1/, стак. мелкаго сахару, 1'Д фун. теплаго масла и
немного корнцы; посолить, всыпать, сколько потребуется, ыуки и
дать еще подняться, а тогда помѣстить въ бумажныя формы, еще
дать подняться и печь.
1478, Булки долго не черствѣющія.
Выдать: 3—4 стак. Муви, Ѵ.Іі став. молока, і'/2 фун. чуіонсваго
масла, '/„ фун. сухихъ дрождей, Чг стак. сахару.
3 стак. муки ваварить въ l'/j стак. кипящаго ыолока, хорошо
размѣшать и дать остыть, а тогда прпбавить I1/, фун. растоплен-
наго масла, 'Д сухвхъ дрождей, разведенныхъ въ небольшомъ ко-
лцчествѣ молока, 1/1 стак. сахару, подбавить еще немного муки и
дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; ііослѣ втого тѣсто хорошо
выбвть лопаткой или скалкой, ігрибавить муки до надлежащей
густоты п дать вторично подняться; надѣлать булки, помѣстить
ихъ на желѣзный лвстъ в, когда подымутся, печь.
1479. Булки отличнаго вкуса.
Вндать: VI2 фуп. ыаела, 4 фун. ыувн, */„ фуп. суіихъ лрождей, 15
япцъ, l"s стак. сахару, 1 фуп. чухопскаго насіа.
1'/, фун. теплаго ыолока, 2 'Д фун. муки и 'Д фун. сухихъ
дрождей, разведенвыхъ въ вебольшомъ кодичествѣ воды, хорошо
размѣшать и дать подняться въ теплѣ. Потомъ вбить сюда 10
желтковъ и 5 цѣльныхъ яицъ, прпбавить 1'/ стак. мелкаго са-
хару, 1 фун. растопленнаго насла и сколько потребуется муки;
посолить и дать вторпчно подойти; надѣлать булки, помѣстить ихъ
ва желѣзпый листъ п, когда подыыутся, сыазать яйцомъ п печь.
1480. И л и.
Выдать: 3 стак. иолова, 10 япцъ, 4 фуи. муки, ' „ фун. сухпхъ
дрождей, 3 . фун. чухопсваго масла.
3 стак. вскішяченнаго п остуженнаго ыолока разболтать съ

— 386 —
10 цѣльными яіщами, всъшать 2,/і фун. муки, прибавить '/ фун.
еухпхъ дрождей, разведенныхъ въ пебольшомъ колитествѣ молока,
хорошо разыѣшать п дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; тогда вы-
бить какъ можно лучше, прибавить :,/4 фун. теплаго масла, посо-
шть п подсыпать столько муки, чтобы тѣсто не было очень жидко,
по его можно бы было рѣзать ножомъ, и оно бы подъ нпмъ
не тянулось; мѣспть, пока будетъ отставать отъ руки. Когда тѣсто
подымется во второй разъ, надѣлать пзъ него булокъ, дать пмъ
подняться п тогда печь на желѣзномъ листѣ.
1481. И л и.
Вндать: 2 стак. желтвовъ, 2 сгак. масіа, 2 стак молоиа, ',„ фун.
сухихъдрождей,'.', став. сахару, 5 штукъ горькаго юшдалю, 4 фуп муки.
Дѣлаютъ, какъ № 1480, изъ 2 стак. желтковъ, 2 стак. рас-
топленнаго масла, 2 хтак. теплаго молока, "Д фун. сухихъ
дрождей, 7s стак. сахару, 5 штукъ толченыхъ горышхъ мпндалей
и 4 фун. муки.
1482. Булни заварныя.
Выдать: 5 фуц. муки, 2 стас. иолока, 15 яицъ, '/в ФУИ- сухикъ
дрождеВ, '/, фун. чухонсваго масла, 1 стак. сахару.
2 стак. ыуки заварить 2 стак. кипящаго ыолока и хорошо размѣ-
шать; когда остынетъ, вбить 15 яицъ, прибавить '/ фун. сухихъ
дрождей, разведенныхъ въ небольшомъ количествѣ иолока, хорошо
все размѣшать, подсьшать еще немного муки и дать подойти;
послѣ этого тѣсто хорошо выбнть, прибаввть соли, остальную
ыуку до 5 фун., у, фун. растопденнаго масла и 1 стак. мелкаго
сахару, выбить какъ можно лучше, пока будетъ хорошо отставать
огь рукъ, и дать подняться второй разъ. Надѣлать булокъ, ещс
дать подняться и печь.
1483. Шенешни, булки.
Выдать: 5 фун. ыуая, 3 eras, молокѵ, Ѵ8 Фун. сухихъ дрождеб,
15 яицъ, 1 фуп. сахару, 1'/а фун. славочваго масла, 2 лож. скетаны,
1 лож. сдивочнаго масла.
Распустить въ 3 стак. теплаго ыолока пли сливокъ '/
фун. сухихъ дрождей, посолить, всыпать половину порціи мукц,
пазначенной для этпхъ булокъ, хорошо все равмѣшать и дать под-
няться въ теплоыъ мѣстѣ. Еогда на тѣстѣ образуются трещины,

— 387 —
пбмть 15 же.ггковъ, растертыхъ добЬла съ 1 фун. ыелкаго сахару.
всыпать остальпую муку, чтобы тЬсто можно было свободно рѣзать
пожомъ, къ которому ово при этомъ ве должно приставать, прибавить
1'/, фун. растопіепнаго ыасла и пѣву изъ 15 бѣлковъ,—все міішать,
пока на тѣстѣ покажутся вузырц и опо будетъ хорошо отставать
отъ стола и рукъ. Давъ иодняться, подѣлать булочкн раз-
мѣромъ въ 3 копеечный розавчикъ, сверху сыазать массой изъ
2 ложекъ густой сметаны, 1 лож. ыасла, иемпого соли и 2 лож.
мукп, посыпать круппо истолчеввьшъ сахаромъ и печь.
1485. Крендели обынновенные.
Выдать: ыуки, '/4 фуи. сахару, V» чайной ложви ворицы п стоіь-
ко же гвоздикп, 6 яицъ, 4 зол. дрождеВ, 1/і Фуп. чухонсваго масла.
Замѣсить тѣсто изъ, '/, фув. сахару, вемвого мелкой корицы,
гвоздпки, С желтковъ, дрождей, '/, фув. масла и сколько потре-
Суется мукн; вадѣлать кревделей, дать водвяться, смочить яйцомъ
и печь.
1486. Нрендели заварные.
Выдать: 5 фуп. ыуки, '/8 ФУН- дрождей.
Замѣспть тѣсто изъ 5 фув. мукв, првбаввть 4 стак. воды п
У, фув. дрождей, посолвть в дать подвяться; послѣ этого хорошо
выыѣшать, дать вторично подвяться и вадѣлать кревдели, которые
ювуствть въ кипятокъ; когда всвлшвутъ, вытащить и печь.
1487. Нрендели жареные.
Выдать: 5 яицъ, 2 лож.сінвокъ, 2 лож. чухонсваго масла, 3 фун.
муки, 2 лож. сахару.
Замѣсить тѣсто изъ 2—3 фув. мукв, прибавивъ 5 яицъ, 2
лож. сливокъ и 2 лож. растопленваго масла; посолить п бить скал-
кой Ys часа; надѣлавъ кревделькп, жарвть въ фрютюрѣ в потомъ
обсыпать сухарями.
1488. Нрендели сахарные.
Выдать: 3/, фун. сливочиаго масла, '/> ФУП- сахару, 6 яицъ, 1
лож. ігомеранцевыхъ цвѣтовъ, 2'/в Фун- муки.
3/, фун. масла, l/t фув. мелкаго сахару, 3 яйца в 3 желтка
мѣшать около часу, потомъ прибавпть мелво изрублевнаго воме-

— 388 —
рандеваго цвѣта, слегка смочевнаго водой, и 2'Д фун. мукп, сдѣ-
лать тѣсто, Еоторое выложвть на доску и поставить на 1 часъ
въ холодное мѣсто. Надѣлать крендельковъ, уложить ихъ на же-
лѣзный листъ, покрытый ыаслявой бумагой, и печь ва сильномъ
огнѣ.
1489. Крендели миндальные.
Выдать: '/4 ФУН- мум, '/» Фуи- сахару, V» Фун. мнндалю, 1 лож.
оомеравцевой воды, '/j ФУН- слпвочваго хасла, іО авцъ.
Сдѣлать тѣсто изъ 3/4 фун. муки, 'Д фун. сахару, 'Д фун.
сладкаго толченаго миндалю, ненного поыеранцевой воды, '/, фув.-
растопленнаго ыасла и 10 явцъ. Давъ постоять въ холодвонъ ыѣ-
стѣ, надѣлать кренделей и печь какъ Д« 1488.
1490. Кррндели къ чаю и кофе.
Выдать: 5 фун. муки, l'/s Фув. молова, '/» фун. дровсдеВ, 10
атщъ, 1 фуп. сахару, і V, стак. чуховскаго хасла, 1 лихонъ.
21/ фун. ыукіі, 1'/, фун. теплаго молока, неыного соли п
'/„ Фун. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ неболышшъ количествѣ
молока, хорошо все разыѣшать и дать взойти, пока на тѣстѣ сдѣ-
лаются трещины; тогда прибавить 10 желтковъ, растертыхъ добѣла
съ 1 фун. сахару, 10 взбитнхъ въ пѣву бѣлковъ и ыѣсвть, под-
снпая муки, до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ рѣзаться ножомъ,
ве првставая къ нему; тогда влвть 1 '/9 стак. растоплевнаго масла,
положить цедру съ 1 лимона в мѣсить, пока тѣсто будетъ свободв»
отставать отъ стола; давъ еще разъ подняться, надѣлать кревделей,
сиагать масломъ, посыпать сахаромъ, корицей, корввкой, толче-
вымъ ыиндалемъ и печь.
1491. Крендели выборгскіе.
Выдать: З1/, став. молова, '/* Фун- сухихъ дрождеЗ, 5 ялцъ, 2 лож.
масла, 2 стак. сахару в свольво потребуется муни.
Въ 3 стак. цѣльнаго молока распустить 'Д фув. сухвхъ дррж-
дей, подсыпать веыного муки, чтобы вышло жвдкое тѣсто, в по-
ставить въ тепло, чтобы поднялось. Послѣ этого хорошо выбвть,
првбавить 5 явцъ, 2 лож. масла, 'Д стак. ыолова, 2 стак. мел-
каго сахару, веывого толченаго кардаыону в сколько потребуется
мукп, чтобы тѣсто было довольво круто; посолпть в дать под-
няться. Послѣ этого хорошо мѣсятъ рукамн 1 часъ, подшіая

— 389 —
тѣсто в бросая его на столъ; дѣлаютъ крендели, даютъ въ третій
разъ водвяться и, опустивъ каждый не вадолго въ кипятокъ, укла-
дываютъ ва чистую солоыу илп листы кавусты и запекаютъ.
1492 Папушникъ малороссійскій.
Выдать: 1 прнгоршню пшеннчнагь отрубей, 8 аол. сухихъ дрож-
дей, 1 стак. сахару, V» ФУН- миндалю, 1 лож. наетоВки шафрана, 1 рюмху
роиу и муви скольжо потребуется.
Отруби облить 1'Д—2 стак. кипятку, размѣшать, дать остыть,
растереть какъ можво лучше свалвой и процѣдить чревъ сито;
если будетъ густо, прибавитъ воды и туда же положить дрож-
дей, все хорошо равбить, влить въ горшокъ, куда положить 6 желт-
ковъ и 6 взбитыхъ бѣлковъ и дать подняться. Когда подтсется,
положить ыасло, шафранъ, ромъ и корннку, все хорошо скѣшать и
сыпать понемногу муки, пока обравуетса не очень густое тѣсто, ко-
торое бить на столѣ 1 часъ, брать въ руки и подымая бросать объ
столъ; запскать въ бумажвыхъ форнахъ, ваволвяя ихъ до поло-
вины; когда тѣсто сравяяется съ враями форхн, поставить ѵь печь.
1493. Сухари.
Дѣлаются нвъ какой угодво булки, которой даютъ вачерствѣть,
рѣжутъ на ровнне лонтики и сушатъ въ печв. Ихъ жожво сма-
зывать яйцомъ, посывать мелко рубленымъ мивдалемъ в мелкикъ
сахаромъ.
1494. Шмакъ-кухенъ.
Выдать: 1 фуп. куки, 1 лож. масла, 1 лож. сахару, 1 яйцо.
Одинъ фувтъ крупичатой ыуки в 1 лож. ыасла смѣшиваютъ съ
1 лож. мелкаго сахару и съ 1 яйцокъ, все хорошо растираютъ до-
<>ѣла, помѣщаюгь ѵь форну, смазанную холоднымъ масломъ в
обсыпанную сухаряш, в векутъ. Конечпо это количество всегда
•слѣдуетъ утровть илп удесятернть.
1495. И л и.
Выдать: '/, фун сметанн, */« фуя. сахару, 5 яицъ, '/, фун. су-
харей, понекногу пряностей.
Изъ '/» ФУН- сметавы, '/, фув. нелкаго сахару, 5 яицъ, 'Д фув.
<>ѣлыхъ толченыхъ сухарей, вовемвогу корицы и кардамову въ
порошкѣ дѣлается какъ № 1494.

— 390 —
1496. И л и.
Выдать: '/» ФУН- сахару, 6 аицъ, 15 золот. мувп.
Сахаръ растереть добѣла съ яичпымн желтками; бѣлки взбііть
въ пѣну п смѣшать съ желтками; всыиать мукп, хоропіо размѣ-
шать и выложить въ бумажпую форму, которую поставить на
листъ н печь въ вольномъ духу 15—20 минутъ.
1497. Бисквиты.
Выдать: Т, фун. сахару, 10 яицъ, ", фун. муви.
V» ФУН- сахаРУ и 10 желтковъ растереть добѣла, прибавить
'/., фун. муіси и 10 взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать, разложпть въ
бумажныя коробочки, смазанныя ыасломъ, и поставпть въ вольный
духъ, чтобы испевлись.
1498 И л и.
Выдать: 10 аицъ, 1 фуп. муви, 1 фун. сахару.
10 бѣлковъ взбить хорошо въ пѣпу, сыѣшать съ 10 желтками
и бить на слабомъ огнѣ, пока погустѣетъ (но не превращать въ
яичппцу); свять съ огня н продолжать ыѣшать, пока остынетъ;
затѣмъ прибавить 1 фун. муки, 1 фун. мелкаго сахару п печь
вакъ № 1497.
1499. И л и.
Выдать: '/, фун. сладваго миндалю, 12 яицъ, '/» фун. слввочнаго
хасла, •/» фун. сахару, 5 ложевь иуви, 2 - 3 вапли масла померапцеваго.
, Истолочь 'Д фув. сладваго очищеннаго миндалю съ 2 сырымн
яйцами; отдѣльно взбить '/, фун. растопленнаго масла съ 10 желт-
вами и '/ фун. ыелкаго сахару, смѣшать съ ыиндалеыъ и отдѣльно
взоитбши 10 бѣлками, прибавить 5 лож. мукп, 2—3 капли ыасла
померапцевыхъ цвѣтовъ п печь кавъ № 1497.
1500. И л и.
Выдать: 10 яицъ, '/, фун. сахару, 1 чашву картофельноВ ыуки,
2 ложки варенья.
Взбить 10 бѣлвовъ съ 5 желтками и растереть съ 'Д фун.
мелваго сахару; прибавпть 1 чашву картофельной муки, растереть,
выложить ѵь бумажныя воробочви и печь вакъ JV: 1497. Когда
поспѣетъ, вт. ісаждый бисквитъ положить понеыногу какого-шбо
варенья.

— 3'Л —
Л
1501. M л и
Выдать: ' ., фун. мувя, '/* фуп. еахару, 2 фуп. сіивокъ, '2 яицъ.
'/, фун. муки, у фун. мелкаго сахару и 2 фун. слпвокъ рас-
тереть добѣла, влить 12 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ бу-
мажвыя формы и печь какъ Л: 1497.
1502. И л и.
Вѵдать: ';« фуи. миндаію, 6 ятщъ, 1 фун. сахару, 1 лож. муки.
'/, фун. очшценнаго мин-
далю илн какихъ угодно орѣ- 0?^** '^"Ѵч
ховъ и 1 бѣлокъ хорошо исто-
лочь въ ступкѣ, смѣілать съ 2
хелткани, 1 фун. сахару, 5 *
взбитыми бѣлками и 1 лож. ^г_--- '* •
uyjcii, разложить въ бумажныя ^-^-тГі ^ iL- ^-іс^"
рормы, посыпать мелкимъ са- ~ -^-^ ^ -£=-^
харомъ и печь какъ № 1497. Рис- 70 Бисквитъ.
1503. Баба заварная.
Выдать: 8 фун. муки, 5 бут. молова, '/« фун. сухлхъ дрождеіі,
60 яицъ, 2 стак. чухонсваго масла, 2 стак. ыелкаго сахару, 1 стак. кига-
мишу.
Заварить 2 фун. мукп 5 бут. кипящаго молока. Когда остынетъ,
пріібавить '/<, фун. сухихъ дрождей, расиущенныхг вх веболъшомъ
количествѣ молока, и 60 взбитыхъ желтковъ; дать въ тепломъ
мѣстѣ взойти. Когда тѣсто хорошо взойдетъ, прибавить соли, еще
5 фун. ыуки, 2 стак. растопленнаго ыасла, 2 стак. мелкаго са-
хару, какого угодно дуишстаго масла или ванилевой иастойкп, 1
стак. кишыишу или коринки и 25 взбитыхъ бѣлсовъ; вымѣшать,
переложить ъъ бумажным формы до половины и, когда тѣсто подой-
детъ почти съ краями, печь въ хорошо натопленной печи *).
*) Кпгда пеі;уіъ куліічн нлн бабы, то нстонленвліо печь всегда тщительно вы-
чстаюті., iuk'l чтобы въ неп не остаіось пиложителі.но нн одноги )годька, н дѣлаютъ
слвдующую пробу: когда псчь будстъ выиетена, въ нее бросаютъ горіть луки: если
эта ыука стпнстг трещать и перегорать, то печь (-лшіікпмъ горяч.і и ее нади осту-
діпь; спи жс яука только заііумяпнтся, то печь имветъ надлежащую тешіерітру,-
п въ вес сепчасъ хе слѣдусэъ ставнть кулнчн или бабм. (>стул:аютъ печь вѣникчяъ,
чкувуиъ еги поредъ этпмъ иъ хилидную воду.

— 392 —
Готовыя бабы еще горячими вынимаютъ взъ формы и, давъ
остыть, убираютъ глазурыо, конфетами, цвѣтаын и проч.—по сво-
ему усмотрѣнію и вкусу.
1504. И л и.
В ы д а т ь: б став. меду, 2 сгак. сливовъ, 10 золотн. дрождей, 4
стак. чухонскаго масла, 4 став. желтковъ, 3 став. caxapj.
5 стак. меду вскипятить, снять образовавшуюся пѣну, смѣ-
шать съ 2 стак. сливокъ, хорошо вскипятить и заварить ыуку.
чтобы образовалось не очень густое тѣсто, которому дать охла-
диться до температуры парного ііолока, и тогда прибавить 10 зол.
дрождей (сухихъ), распущенныхъ въ 1/% стак. молока; поставить
въ теплое мѣсто и дать хорошо подняться, послѣ чего посолить,
прибавить 4 стак. растопленнаго масла, 4 стак. желтковъ, 3 стак.
сахару и сколько потребуется нуки; хорошо выбить тѣсто объ
столъ, переложить въ бумажныя форны и проч., какъ въ JV: 1503.
1505. Баба миндальная.
Выдать: 25 явцъ, I1/, фун. сахару, '/, фун. картофельноб му-
ки, 2 лимова, 3/і Фун- сладваго и 5 зеренъ горьваго киндадю.
25 желтковъ, lJ/j фун. мелкаго сахару и 1/І фун. картофель-
ной муки хорошо растереть, прибавить сокъ ивъ 2 лиыоновъ,
:'А ФУН- сладкаго и нѣсколько зеренъ горькаго толченаго ыиндалю,
хорошо размѣшать, влить 25 взбитыхъ бѣлковъ, скоро и осто-
рожно размѣшать, перелить въ крышку отъ кастрюли, выложен-
ную масляной бумагой, и запечь.
1506. Баба талевая. '
Выдать: 25 яицъ, 4 стак. муви, Ѵ8 Фун- сухихъ дрождеВ, 3 стак.
сахару.
25 взбитыхъ до густоты желтковъ, 4 стак. верхомъ сухой
ыуки, ув фун. сухихъ дрождей распущенныхъ въ небольшомъ ко-
личествѣ молока, 3 стак. сахару и немного шафрановой настойки
скѣшать и взбивать не менѣе 2 часовъ не остававливаясь; помѣ-
стввъ въ форыу *), поставить въ теплое мѣсто и не только не
трогать, но даже не шевелить, иначе она можетъ легко осѣсть.
Когда тѣсто подннмется до краевъ, осторожно перенесть въ печь,
гдѣ оставить на 1 часъ. Вынувъ изъ печи, положить на по-
*) Фориа юлжна быть вышішой не менѣе 12 вершкивъ, а діаистроиъ 6 вершвовъ.

— 393 —
душку, чтобы совершенно остыла, и тогда только вынуть изъ фор-
мы. ІЗѢсъ этой бабы долженъ бить не болѣс 2 фунтовъ п при
разрѣзѣ тѣсто должно имѣть силъную ноздреватость, похожую на
тюль, отчего она и получила свое названіе.
1507. Баба польсная.
В ы д а т ь: 10 яицъ, 2 стак. сахару, 2 стак. муки, 10 зол. сухихъ
дрождсй.
ІЗзбить 10 желтковъ съ 2 стак. мелкаго сахару, прибавить
2 стак. муки и 10 вол. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ неболь-
шоыъ количествѣ молока,—все хорошо взбивать не менѣе Ѵ/2 часа,
выложпть въ фориу, дать подняться и, когда тѣсто сравняется съ
краяаш, псчь.
1508. Баба гречесная.
Выдать: 10 фун. муки, 1 бут. молока, '/8 фун. сухихъ дрождей,
50 аицъ, -і фун. чухонсваго масіа, 1 ф. сахару, 2 лимона, 10 зеренъ
горькаго юшдалю.
3 фун. муки заварить 1 бут. кипящаго ыолока и бить ло-
паткой, чтобы не было комковъ; давъ остыть, прибавить '/« Ф-
сухихъ дрождеб, разбавленныхъ въ '/, стак. молока, посолить, хо-
рошо вішѣшать, посыпать мукой и дать подняться въ теплоііъ.
мѣстѣ. Еогда хорошо^ взойдетъ, прибавить 50 хорошо ввбитыхъ
жеітковъ, еще 4 фун. ыуки, 2 фун. растопленнаго масла, 1 ф.
сахару нелваго, пемного толчепаго горькаго миндалю и мелко-
рубленой съ 2 лимоновъ цедрн и мѣсить на столѣ, пока будетъ
отставать отъ рукъ; тогда переложпть въ фориу и псчь.
1509. Баба малороссійская.
Выдать: 10 стак. иуки, 2 стак. сливокъ, 50 яицъ, '/»Ф- суіахъ
дрождей, 1 стак. сахару, no Vs золотнвва толченой корвцы и кардамо-
ну, 1 муекатный орѣхъ.
4 стак. муки заварить 2 стак. кипящихъ сливокъ и хорошо
размѣшать. Бзбить добѣла 50 желтковъ и распустить '/8 фун. су-
хихъ дрождей въ неболыпомъ количествѣ молока, влить и то и
другое въ остывшую опару, прибавить соли, 4 стак. ыуки и хо-
рошо мѣшать полчаса; прибавивъ 1 стак. нелкаго сахару, по '/,
зол. толченоіі корицы п кардамону и 1 ыускатный орѣхъ, мѣсить,
пока покажутся пузыри. Дать въ формѣ хорошо подойтя и печь.

— 394 —
1510. Баба шафранная.
Выдать: а/, ф. масла чухонскаго, 15 яицъ, 3 став. сливовъ, 2
рюмви іпафранпоіі иастойки, 6 золот. сухихъ дрождей, 1 фщ. сахару я
муки сколько потребуется.
Растереть добѣла *Д Фун- ыасла, вбивая по одному 15 яіщъ;
прибавить шафрану, чтобы тѣсто получилось довольно желтаго цвѣ-
та, 3 стак. сливокъ, 6 зол. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ
небольшомъ количествѣ молока и 1 фун. мелкаго сахару; посолпть,
всыпать ыуки, хорошо вымѣшать и дать подняться; переложпть
въ буыажныя формы, еще дать подняться и печь.
1511. Баба кондитерсная.
Выдать: 50 яицъ, 5 стак. молока, 10 став. ыасла, 20 стак. му-
вп, 4 фун. сахару, по 1 'зол. ворицы л мускатнаго орѣха, 3 рюыки ро-
МУ> lU ФУп- сухихъ дрождей.
Свачала часть мукя и 'Д фун. сухихъ дрождей разиѣшать въ
5 стак. ыолока и дать ппднятьса; посоливъ, прибавить 40 взбп-
тыхъ желтковъ, 10 цѣльныхъ яііцъ, 10 стак. расюплевнаго масла,
4 фун. сахару, по 1 зол. толченой корицы и мускатнаго орѣха,
3 рюмни роыу в остальвую муку, хорошо вымѣсвть п дать вто-
ричво водойти; послѣ этого воложить въ формы, дать въ третій
разъ водойти в печь.
1512. Баба на скорую руну.
Выдать: 6 став. желтвовъ, 1 став. сахару, 6 став. муви, '/8 Ф- су-
хихъ дрождей, 1 став. молова, 1 став. насла, 2 став. сливовъ.
Сыѣшвваютъ выѣстѣ 6 стак. взбитыхъ желтковъ в 1 стак.
мелкаго сахару, првбавляютъ 6 стак. муки, '/в фув. сухихъ дрож-
дев, распущенныхъ ъъ 1 стак. ыолока, 1 стак. растоплевнаго мас-
ла, вемвого солв, 2 стак. слввокъ, пѣну отъ оставшихся бѣл-
ковъ,—все снѣшвваютъ п, вомѣстіівъ въ форму, даютъ подвяться,
а потомъ векутъ.
1513. Баба разсыпчатая.
Выдать: 1 ф)в. чухонсваго масла, 15—20 яицъ, 3 став сливовъ,
11 фуп. сухихъ дрождеіі, 1 став. сахару, 6 став. муки.
Растереть добѣла 1 фув. ыасла, вбвть по одвому 15 — 20
яицъ, влить 3 стак. слввокъ, всывать 5—6 стак. мукв, првба-

— ЗУ5 —
вить V, фун. сухихз дрождей, разведенпыхъ въ пеболыиомъ колп-
чествѣ сливокъ, 1 стак. сахару, посолить н замѣсить тѣсто какъ
обыкноренпо для бабѣ; давъ подняться, мѣсить пе денѣе '/а часа,
затѣмъ положить въ форму и, когда подымется, печь.
1514. Баба шоколадная.
В ы д а т ь: 60 яоцъ, 1 стак. шоколаду, 1 стак. сахару, '/в ФУП-
сухихъ дрождеіі, 3 стак ыуки.
60 желтковъ смѣшать съ 1 стак. тертаго шоколаду и взбивать
полчаса; прибавпвъ 3 стак. ыуки, 1 стак. мелкаго сахару и 1/я фун.
сухихъ дрождей, распущенныхх въ небольшомъ количествѣ молока,
пить еще полчаса; выложивъ въ форму, дать подняться и печь.
Вынувъ іізъ форыы, кладутъ на подушку и часто поворачнваюгь,
пока остыпетъ.
1515. Куличъ обыкновенный.
Выдать: 1 бут. молока, 2Ѵ8фун муки, '/8 фун. сухихъ дрождей, 5
дицъ, Vs Фун. сахару, 3/4 Фун. чуховскаго ыасла, '/» ФУН- сладкаго 'в
10 зеренъ горькаго мвндалю, 1 лимонъ, V» Фуп. изюиу, шафрану по же-
ланію.
Вскипятить 1 бут. ыолока и дать остыть до теыпературы пар-
ного молока, тогда прибавить 21/1 фун. ауки и 1/в фун. сухихъ дрож-
дей, распущенныхъ въ небольшомъ количествѣ того же молока.
хорошо вымѣшать и дать подняться вт> тепломъ мѣстѣ. Когда под-
нимется, прибавить 5 яицъ, полфунта мелкаго сахару, 3Д фун.
растопленнаго масла, немного толченаго сладкаго и нѣсколько зе-
ренъ горькаго миндалю, цедру съ 1 лпмона, посодить и, еслп же-
лаютъ, првбавить неыного шафрановои настойки и ыелкаго изюму
пли коринкп; все хорошо вымѣситъ, пока тѣсто дастъ пузыри, вы-
ложить въ форыу, дать еще подпяться, обыазать верхъ яйцами.
посыпать крупно-толченымъ сахароыъ и миндалемъ и печь.
Если желаютъ его убрать какъ скавано въ № 1503, то ку-
личъ тольео сыазываютъ ябщомъ, но посыпать сахаромъ и минда-
лемъ не слѣдуетъ.
1516. И л и.
Выдать: 2'/, фун. муки, 1Ѵ4 фуп. молока, '/, фун. сухихъ дрож-
дей, 20 янцъ, 1 стак. сахару, 2 став. чухояскаго шісда и ыуки скольво
потребуется еще.
2Ѵ2 фун. муки смѣшать съ 1'Д фун. теплаго молокя, прпба-

— 396 —
вить '/g фун. сухвхъ дрождей, расвущеввыхъ въ неболыпомъ ко-
лпчествѣ молока, в дать поднятъся въ тевломъ мѣстѣ, послѣ чего
прнбаввть 20 желтковъ, растертыхъ добѣла съ 1 стак. сахару,
2 стак. растопленнаго масла, немного солв в мукп до вадлежащей
густоты; заыѣсвть в дать вторвчво подняться. Послѣ этого тѣсто
слвдуетъ выбвть какъ можно лучше, положить въ буыажвую фор-
му до половины, дать еще подняться в вечь.
1517. И л и.
Выдать: 50 лицъ, Ѵ6 фун. сухихъ дрождеб, 1 фун. сахару, >/,
фун. изюму, 1 рюыку вастобвв шафрана, 2 рюмки рому, 3 став. чухон-
сваго масла в должное волвчество муви.
50 желтковъ разболтать съ водой (вли молокомъ), првбаввть '/„
фув. дрождей, распущеввыхъ въ неболыпомъ количествѣ воды вли
иолока, занѣсвть тѣсто ве густо в дать подвяться. Послѣ этого
прпбавить 1 фун. мелкаго сахару, полфунта мелкаго взюму, 1 рюм-
ку вастойкв шафрава, 2 рюыкв рому, 3 стак. растопленнаго мас-
ла, посолить, всыпать должное волвчество муки, все хорошо
выыѣспть в дать вторвчво водвяться; подожввъ въ форму, еще
дать подняться в печь.
1518. Нуличъ заварной.
Вндать: 3 став. иувв, 3 стах. волоха, '/в ФУН- сухихъ дрождеб,
40 яицъ, 2'/g став. сахару, S став. чуховскаго насла, еще муки сколь-
ео вотребуется.
3 стак. муки заварвть 3 стак. квпящаго молока в хорошо раз-
мѣшать; когда остынетъ до теішературы варвого ыолока, првба-
вить */в фув. сухвхъ дрождей, распущенныхь въ '/, стак. молока
и дать подняться въ хеплѣ; послѣ этого првбаввть 40 желтковъ,
растертыхъ добѣла съ 2'/2 стак. мелкаго сахару, в 40 взбвтыхъ
бѣлковъ, дать еще вторично водойтв, првбаввть 3 стак. растоп-
левваго масла в всыпать ііуки, сколько потребуется для вадлежа-
щей густоты, выбить какъ ыожно лучше, переложить въ фсрму в,
когда еще подввмется, печь.
1519. Нуличъ шоколадный.
Выдахь: 4 зол. сухихъ дрождеб, l'/s стак. муки, 15 явцъ, 2
стак. сахару, '/і став. шоволалу, '/, став. рому, ';, стак. краснаго ви-
на, % став. ржаныхъ сухарей, '/, фув. апельсвнныхъ цукатовъ, no 'lS
тйнпй ложки толченой корицы, гвоздвки п еще потребное колвчество
мувн.

— 397 -
Распустить въ '/, стак. воды 4 зол. сухихъ дрождей, размѣ-
шать съ I1/., стак. ыуки и дать шдвяться въ тепломъ мѣстѣ.
Послѣ этого положить въ тѣсто 15 желтковъ, растертыхъ добѣла
еъ 2 стак. мелкаго сахару, *Д стак. шоколаду, % стак. рому,
'Д стак. краснаго вина, /2 стак. ржаныхъ сухарей, 1/-і стак.
мелко нзрубленныхъ апельсинныхъ цукатовъ, немного толченой
гвоздики п корицы, все хорошо выбвть и дать подняться. Послѣ
этого прпбавить 15 взбитыхъ бѣлковъ е ыукн до вадлежащей
густоты, переложить въ бумажвую форму, выыазанную внутрп
масломъ, дать еще подняться и печь.
1520. Куличъ по-англійсни
Выдать: 2 фун. муки, '/., Фуи чухонскаго масла, '/, фун. ыелка-
го сахару, 1 стак. молока, 5 зол сухяхъ дрождеб, Ъ аицъ, 1 стак. ко-
рипки.
2 фун. муки, '/, фун. растопленнаго масла, *Д фун. мелкаго
сахару и 1 стак. горячаго молока,—всехорошо вымѣшать и, когда
достаючно остынетъ, прибавить 5 золот. сухихъ дрождей, распу-
щенныхъ въ небольшомъ количествѣ ыолока; давъ тѣсту хорошо
подвяться, прибавнть 5 желтковъ, 5 взбвтыхъ бѣлковъ и 1 стак.
коринки, посолить, положить въ форму, дать подняться и печь.
1521. Куличъ по-польски.
Выдать: 1 стак. молока, 2 стах. сливокъ, 2 став. ыуки, 6 зол.
сухвхъ дрождей, 10 явцъ, 2 фун. сахару.
1 стак. горячаго молока, 2 стак. горячихъ сливокъ и 2 стак.
мукн размѣшать и дать остыть до температуры парного ыолока;
тогда прибавить 6 золот. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ не-
болыііоыъ количествѣ уже взятаго молока (изъ 1 стак.), 2 яйца
и поставить въ теплое мѣсто, чтобы тѣсто подвялось. Послѣ этого
прибавЕть 8 желтковъ, растертыхъ съ 2 фун. сахару, и сколько
потребуется муки, посолить, хорошо вымѣшать и дать вторичво
подняться; прибавивъ послѣ этого еще муки, какъ можно лучше
вымѣснть, переложить въ форыу, дать подвяться въ третій разъ
и печь.
1522. Мазурки польсніе.
Выдать: все что слѣдуегь для тѣста по желавію, 2 яСца, '/s Ф-
сахару, ', фун. мивдалю, V', фуп. ворппви вли вишмишу.
Дѣлаютъ пзъ какого-либо тѣста для куличей; тфсто это раска-

— 398 —
тыкаютъ по величинѣ протпвня, на которомъ пекутъ, толщиной не
^олѣе пальца, смазываютъ япцомъ, обсыпаютъ густо сахаромъ сь
шинковавымъ мпндалемъ п ішшмишемъ и запекаютъ.
Мазурки можно дѣлать п пзъ разсыпчатаго тѣста.
1523. С у х a p и.
Выдать: 2 фун. муки, 3 став. сливокъ, 6 зол. сухихъ дрождей,
5 явцъ, '/j фун. сахару, '/« фун. чухонсваго масла и еще мувп свольво
потребуется.
Ставятъ опару изъ 2 фун. муки и 3 стак. кипящихъ сли-
вокъ; давъ остыть до температуры парного молока, прибавла-
ютъ 6 зол. сухнхъ дрождей, распущенныхъ въ неболыпоыъ ко-
лпчествѣ сливокъ и даютъ подняться; хорошо выбивъ лопаткой,
положить 5 яицъ, посолить, прибавить у, фун. сахару, '/., фун.
теплаго масла и муки " до падлежащей густоты, мѣсить до тѣхъ
порт., пока тѣсто не будетъ болѣе прпставатъ къ рукамь;
тогда надѣлать булочки величиной въ розанчики и печь. Когда
готовы и совершенно остыиутъ, нарѣзать сухарями я высупшть въ
печн. Бсли желаютъ, то, прежде чѣмъ сушить, ломтики смазыва-
ютъ яйцами, обсыпаютъ сахаромѣ съ толченымъ ыиндалемъ н по-
томъ уже сушатъ.
1524. И л и.
Выдать: '/» Фун. муки, б яицъ, l/t фун. чухонсваго масла, і/\
фуп. сахару, 1 рюмку рому.
Замѣсить тѣсто изъ */, фун. муки, 5 яицъ, '/4 фун растоп-
леннаго масла, 1Д фун. сахару и 1 рюм. рому; раскатавъ это
тѣсто толщияой въ мизинецъ, нарѣзать щюдолговатшш ломтиками,
сложить по 3 штуки всѣстѣ, смазывая каждуш яйцомъ, и печь.
Когда готовы, высушить и посыпать, если желаютъ, какъ сказано
въ № 1523.
1525. И л и.
В ы д а т ь: 5 фун. нуви, 1 став. авцъ, 1 став сливовъ, 1 стак.
сахару, .4 зол. сухихъ дрождей.
Сдѣлать тѣсто, но не очень густое, изъ 1 стак. яицъ,
1 стак. густыхъ сливокъ, 1 стак. мелкаго сахару и 4 зол.
сухихъ дрождей, распущеппыхъ въ '/t стак. сливокъ; бить
лопаткой не менѣе 1 часу, потомъ прибавить ьще муки до 4 фун-

— 399 —
товъ всего, хорошо вымѣсить, дать подпяться и печь. Остальное—
какъ въ .V: 1523.
1527. Б е з е.
Быдать: 10 яицъ, 7* фун. сахару.
Взбить 10 бѣлковъ въ самую густую пѣяу н смѣшать осто-
рожно съ у_, фуя. мелкаго сахару, прибавивъ 1—2 к&плн какого
угодно душистаго ыасла; выложить ложкой на ыасляную бумагу.
постланную на желѣзномъ листѣ, дѣлая кучки круглыми или про-
долговатыми; посыпать сахаромъ и запечь въ умѣренной теыпе-
ратурѣ.
1528. Безе съ вареньемъ-
Вндать: какъ въ №'1527 и '/» Ф- варенья.
Приготовпть безе какъ въ № 1527, но печь ихъ на гладкой
деревянной доскѣ, выыазаппой масломъ; когда начнутъ подрума-
ниваться, вынуть пзъ печки, выбрать чайпой ложкой еще сырую
середину сзади, наполнить какимъ - либо варепьемъ, склепть ихъ
задками по двѣ іптуки вмѣстЬ и подать.
1529. Волованы.
Слоеное тѣсто тонко рас-
катать и нарѣзать изъ него
стаканоиъ кружки; каждый кру-
жокъ сиазать по краямъ яй-
цомъ, положить одинъ на дру-
гой 3 — 4 штуки и запечь.
Когда готовы, вынуть мякоть, j
не трогая послѣдвяго слоя, ----- ^-^^«ij--— -_
положить въ нпхъ взбитыя '"*""*"
сіивки съ сахаромъ или какое Рис 7і. воюшшы.
угодно варенье и подавать на
блюдѣ, уложивъ, какъ показано на рис. 71.
1530. В ѣ н ч и н и.
В іі д а т ь: 7» фун. мвядалю, V, фун. сахару, 2 яйца, Ѵ4 лимона.
Хорошо растереть */, фун. ыелкаго сахару съ 2 бѣлками и
сокомъ изъ '/, лимона, смѣшать съ 1/2 ф. нашинков. ниндалю и

— 400 —
выпускать чрезъ бумажную трубку въ видѣ вѣнчика илп болылого
кольца ва желѣзный лнстъ, смазанный воскомъ; запечь.
1531. И л и.
В ы д а т ь: */;| фуп. миндалю, ", фун. сахару, 2 лож. воды поме-
равцевмхъ цвѣтовъ, 2 яйца.
2/з Фун- толченаго ыивдалю, '/, фун. сахару, неыного воды
померавцевыхъ цвѣтовъ и пѣну взъ 2 бѣлковъ смѣшать и по-
ступать далѣе какъ въ JV; 1530.
1532. Глазурь бѣлая.
В ы д а т ь: 7» фун. сахару, 1 яйцо, 1 лнмонъ.
Уа фун. мелкаго сахару, 1 бѣлокъ и сокъ изъ 1 лпиона
іістереть въ каменной ступкѣ до совершенной бѣливны. Гла-
зурью красятъ разныя пирожныя, куличи, торты, бабп и пр.,
потомъ ставятъ въ теплую печь, чтобы высохла, или вмѣстѣ съ
уборков цукатаыв, варевьемъ и пр. или прямо съ одвой гла-
зурью. Къ глазури можно првбавить вѣсколько кавель какого-ли-
бо душистаго ыасла.
Т533. Глазурь коричневая.
В ы д а т ь: сахару и шоколаду во своему усиотрѣвію.
Берутъ поровну мелкаго сахару и тертаго шоколаду, прибав-
ляютъ 6Ѣлоеъ согласно JV: 1532 в хорошо ствраютъ въ фарфо-
ровой ступкѣ.
1534. Глазурь розовая.
Къ Л: 1532 прибавляютъ вемного окраскв для лвкеровъ Л:
2108 в вѣсколько кавель розоваго ыасла.
1535. Глазурь желтая.
Приготовляется какъ J6 1532, во вмѣсто бѣлка берутъ жел-
токъ в нѣсколько вастойки шафрана.
1536. Глазурь голубая.
Приготовляется какъ «Y: 1532, прибавляя окраски Д; 2105.

— 401 —
1537. Норжини.
b ы д а т ь: 10 яицъ, 1 рюыку роиу, 2 ло«. слпвоиъ, 1 лох. сахару.
10 желтковъ и 4 бѣлка взбить вмѣстѣ добѣла, прибавить
1 рюмку рому, 2 лож. густыхъ сливокъ, 1 лож. ыелкаго са-
хару и замѣсить тѣсто, изъ котораго нарѣзать стаканомъ кружки,
смазать масломъ, посыпать врупно-толченымъ сахаромч, съ корицей
іі подрумяпить.
1538. Печенье парижское.
В и д а т ь: ',, ф. ыипдалю, Ѵ4 Ф- фпсташеиъ (очищснихъ), '/і Ф-
сахару, 5 яицъ, 2 сухаря, V, ф. цукатовъ.
Очистпть и мелко истолочь '/, фун. сладнаго мипдалю и '/4 ф.
фисташекъ, прибавить .2 сдобвыхъ толчепыхъ сухаря, 1/і фун.
апельсішвыхъ иліі лимонныхъ мелко-рубленихъ цукатовъ и пемпою
масла. Хорошо стпраютъ съ сахароыъ 5 желтковъ іі смѣшиваютъ
съ мивдалемъ, фпсташкаыи и рублеиыыъ цукатоыъ, потоыъ при-
бавляютъ взбитые бѣлки, выкладываютъ кусочкаыи па сковороду
или желѣзвый листъ, смазаиный маслоыъ, и вапекаютъ.
1539 И л и.
Ьыдать: '/» ф. иасла, 5 явцъ, V, фун. сахару, '/» фун. муви
Къ растертому добѣла '/, фун. иасла прибавить 5 япцъ, '/2 ф.
мелкаго сахару н '/2 фун. муки,—все хорошо растереть, разло-
жить кучками на смазанный маслоыъ желѣзный листъ, посыпать
мвндалеыъ и запсчь.
1540. И л и.
В ы д а т ь: 1 фун. масда, 2 яПца, 2 став. сахару, 1 V» став мукіг.
1 фун. ііасла растереть добѣла, вбнть туда же 2 сырыхъ чйца,
прибавить ]/а стак. ыелкаго сахару и I1/, стак. ыуки; хороіпо все
вымѣсвть, потомъ тонко раскатать п вырѣзать стаканомъ кружки,
которые смазать яйцами, посыпать ыиндалсмъ, сложить ва листъ,
посыганный мукой, и печь въ вольношъ духу.
1541. Печенье вѣнсное.
Выдать: 1 фун. масла, 12 япцъ, Г/іФ- «уки. Ѵ8Ф)-".сахару,'/,
чаОпол ложіш корицн, 6 зол. сухихъ дрождсй, V, стак. слняои.

— 402 —
Къ растертому добѣла 1 фун. масла прибавить 10 желтковъ,
2 цѣльныхъ яйца, I1/, фуп. муки, '/, ФУН- сахару, пемного тол-
чспой корпцы, 6 золотн. сухихъ дрождей, распущевныхъ въ '/.,
стак. сливокъ, хорошо вымѣшать, разложить на желѣзный листъ,
гюсипапный сахаромъ, дать подпяться, посыпать сахароиъ и печь.
Когда готово, то еще теплый разрѣзать на ровные продолговатые
кусочки.
1542. И л и.
Выдать: 1'/і ф. сливочнаго масла, 15 яицъ, 10 .южекъ муки, 2
лох. caxajiy, •', ф cyxnpefi.
1'/« ФУН- масла распускаютъ и растпраютъ добѣла, прибав-
ляютъ теплой воды, 5 желтковъ и 10 цѣльвыхъ иицъ, при чеиъ
съ каждымъ яйцоѵъ кладутъ большую ложку муки и хорошо мѣ-
шаютх. Послѣ этого солятъ, прибавляютъ 2 лож. мелкаго саха-
ру, Yr Фун- сухихъ дрождей, разболтанвыхъ въ неболыпомъ ко-
личествѣ ыолока, и наконецъ прибавляютъ 5 взбитыхъ бѣлковъ;
помѣщаютъ въ форму, чтобы хорошо поднялось, и пекутъ 1 часъ,
чтобы заруыянилось; вынуть изъ форыы и посыпать густо саха-
ромъ, пока не остыло.
1543. Печенье меленды.
Выдать: '/, фун маьла, "/4 фуи муки, '/і ФУВ- сахару, 3 яйца,
щспотку углекислаго анніака.
Ныстро прнготовляютъ тѣсто нзъ г/, фун. ыасла, */, фун. муки,
Ѵ4 фун. сахару и 3 сырыхъ япцъ, прибавивъ щепотку углечислой
соли аиыіака в нѣсколько капель лимоннаго иасла; утыкиваютъ
цѣльнымъ очищенымъ миндалемъ, обмазываютъ желтконъ п
пекутъ.
1544. Печенье миндальное.
Выдать: I1/, фун. cyxapefi, 1 фуп. сахару, 1'/, фун. миндалю,
ІѴі фун. ѵужи, 1 чайи. лож. толченой ворицм, '/» чаан. лож. гвоздякн,
1 чайн. ложку углевислаго амміака.
I1/* Фун- мелко просѣянныхъ сухарей, 1 фун. мелкаго са-
хару, Ѵ/і фун. толченаго миндалю и 1'Д фун. муки хорошо
смѣшиваютъ съ неболыинмъ количествомъ толченой корицы, гвоз-
дики и щепоткой углекислой соли аыыіака. Полученное довольно
твердое тѣсто дѣлютъ на 4 частп, раскатываютъ въ длинныя па-

— 403 —
лочки, запекаютъ на желѣзномъ листѣ, смазапномъ ыаслоыъ, в
еще горячими разрѣзаютъ на куски.
1546. Печенье розовое.
Вндать: '/, фув. сахару, ',, фун. муки, 5 янцъ, 1 чайп. ложку
умскислаго амыіака, пастойки № 2108.
7« Фуи- мелкаго сахару, 'Д фуп. муки, 5 желтковъ в ще-
потку углекислой солв амміака заыѣшішаютъ въ тѣсто, кото-
рое подкрашвваютъ настойкой JV: 2108 п првбавляють 2—3 кап.
розоваго масла. Изъ этого тѣста дѣлаютъ развыя -завнтушкн и
фигуркв по своему усыотрѣвію, посыпаютъ толченымъ или шип-
кованыыъ мвпдалемъ, прсдварительпо смазывая яйцоыъ, в пекутъ.
1547. Пѳченье ванильное.
Видать: 3 лйца, 1'/, фуп. сахару, 1'/( фуп: муки, 7» фув. масла,
1 , рюмки ьапп еиой вастойки
3 цѣльныхъ яйца смѣшиваютъ съ I1/, фун. ыелкаго сахару
в ставятъ въ кастрюлѣ ва легкій оговь, чтобы сдѣлалась довольво
твердая масса; вынувъ взъ кастрюлв, бъютъ, пока совершснно
охладится, послѣ чего Ярвбавляютъ небольшвын частями 1'/4 фун.
муки, */, фунта ыасла в */, ркшкв вавилевой настойкв, дѣлаютъ
лалочки п пекутъ.
1548. Ванильныя кольца.
Приготовляютъ тѣсто Л- 1547, выжвыаютъ его взъ толстаго
іпврвца и даютъ фсрму колецъ; посыпаютъ ыелквыъ сахаромъ,
ыиндалемъ и пекутъ.
1549. 3 а в и т н и.
Выдать: '/« Фун. сахару, 5 явцъ, I лимовъ, '/s фун. муви, '/4ф.
мивдалю.
Смѣшать какъ мокно лучше '/2 ФУН- мелкаго сяхару съ 5
сырыми яйцами и съ ыелкой цедрой отъ одного лимона, подсыпая
повемногу '/і ф. муки; выложввъ на листъ, сгладить ножомъ.
чтобы образовался тонкій слой, посыпать мелко рублевымъ мвнда-
лемъ и поставвть въ печь. Когда готово, то, еш? теплые, нарѣвать
полосками въ палецъ швриной, йадѣлчть развые завитки и дать
остыть.

— 404 —
1550. Печенье мускатное.
Выдать: '/» ФУП- масла, ' , ф. сахару, £0 яиц-ь, і рюмву рому,.
1!/, фуп. муки, мускатпаго двѣту.
Ѵ« ФУН- масла растереть съ '/, фун нелкаго сахару, при-
бавить по одноыу 20 желтковх, неыного мускатнаго цвѣту, рюмку
рому и накопецъ 1э/, Ф- муки; топко раскатать, нарѣзать пла-
стинками и надѣлать разпыхъ вавитуіпекъ или фигуръ, которыл
смазать желткомъ и печь.
1551. Р о ж к и.
Выдать: ',, ф. ыасла, '/'« ф. сахару, 10 лицъ, 1 лож. ваяилеьой
пастойЕя, 1 щепотку двууглекнсгов соды, 1 фун. муки.
Растеревъ '/, фун. масла съ '/4 фун. сахару, прибавляютъ
одинъ по одноііу 8 жслтковъ и 2 цѣльвыхъ айца, немвого ва-
нилевой пастойки, щепотку двууглекислой соды п 1 фуе. муки;
сформовать рожки, обвалять въ сахарѣ п печь въ уыѣренной
температурѣ.
1552. Печенье берлинсное.
Выдать: '<, фув. иасла, 7 яидъ, •/» фун. сахару, понемнсгу
цедры, корицы, */« фуп. муии.
Растереть добѣла '/„ ФУН- иасла, вбить въ него по одному
5 яицъ и 2 желтка, всыпать ]/э ФУН- мелкаго сахару, все
хорошо стереть u срнбавить немного лимонной цедры, толченой
корицн и *Д Фун. муки; разнѣспть, надѣлать веболыпіе комки
и печь.
1553. Печенье песочное.
Выдать: 2 став. ыукк, '/„ фуи- мнсла, ] рюм. рому, 5 аблокъ.
Ѵ« ФУН- сахару, 2 яВца, 5 абривосовъ, '/> Фун- чсрнослива, 2 листа жгла-
тиау, '/» стак caxapy.
Заиѣсить тѣсто изъ 2 стак. муки, '/3 ф. масла, '/з стак.
воды и 1 рюики рому, тонко раскатать и сдѣлать на противнѣ
продолговатый пирогъ съ рантоыъ. 5 яблокъ очистить. выбравъ
середину, нарѣзать тонкпми полумѣсяцаии, уложпть красиво ря-
даки такъ, чтобы одивъ кусочекъ захватывалъ другой, осыпать.
густо сахаромъ, смазать раптъ желткомъ п вапечь.
5-лбрикосовъ мелко нашивковать и полотеигь въ «гастрюлю,

— 405 —
куда прибавить] '/з ф. обвареннаго квпяткомъ чернослива (кто
желаетъ—рюмку рому), 2 листа желатину, '/, стакапа сахару и
I1/,— 2 стак. воды (лучше бѣлаго столоваго вина); варить, пока
все разварвтся и погустѣетъ; тогда процѣдвтъ чревъ сито, облить
этішъ аблоші, когда онѣ уже будутъ исаечены, и рѣгать на про-
долговатые кусочки.
Это пирожное мотно дѣлать изъ всѣхъ ягодъ или фруктовъ,
а также мармеладу, варенья, пастилы, покрывая ихъ тонкой рѣ-
шеткой отъ тѣста, смазаннаго желткомъ; посыпаготъ сахаронъ,
шжрываютъ мерингой № 1353 if ставятъ въ печь не надолго.
1554. Марципаны.
Вндать: 1 ф. миндалю, '/, стак. розовой воды, 1 ф. сливочпаго
масла.
1 фун. очищенняго толченаго миндалю и '/, стак. розовой воды
помѣщаютъ въ кастрюлю и кипатятъ съ 1 ф. ыасла, пока по-
густѣетъ, мѣшая, чтобы не пригорѣло; дѣлаютъ неболыпія про-
долговатыя булочкв, даютъ остыть, обыазываютъ бѣлой глазурью
и ставятъ въ печь.
1561. Лепешки миндальныя.
Выдать: 1 чашву сахару, 1 яОцо, 1 фун. муки, ■/, чайпой лож.
кардамону, '/, Ф- сливочнаго масла, >/, стак. сливокъ, '/, фун. мшгдалю.
1 чашку сахару, 1 яйцо сырое. 1 фун. ыуки, '/, чайной
ложки толченаго карданону и 'Д Ф- сливочнаго ыасла,—все хорошо
вымѣтать, првбаввть немного слввокъ в х/л фун. толченаго слад-
каго миндалго, все еще разъ хорошо выыѣшать, раскатать, на-
дѣлать лепешки, посыпать сахароыъ в шинкованьшъ миндалемъ
и печь.
1562. Лепешни нъ чаю.
Выдать: '/» Фун. сливочнаго насла, '/« Ф- сахару, 5 аицъ, муви.
'/, фун. растопленнаго масла, хорошо растереіъ съ '/» ФУН-
мелкаго сахару в 5 сырыми яйцами и замѣсить тѣсто, прибавляя
сголько ыуки, чтобы образовавшееся тѣсто можно бнло рѣзать
ножомъ; раскатать, падѣлать лепешекъ велнчиной въ блюдце,
испечь иля поджарвть ыа сковородѣ съ масломъ и посыпать мел-
кимъ сахаронъ.

— 406 —
1564. Печенье сухое.
Выдать: '/a ctjk. масла, V, стак. сахару, 3 яііца, I стак. мппцалю,
2 стак. муки, Vj стак. вруші ,-толчеваго слхару, '/« Фун. коринви.
'/s стак. растопленнаго масла растереть добѣла, прибавить
'/8 стак. мелкаго сахару, растертаго съ 2 сырымп яйцаын, послѣ
чего прибавить 'Д стак. толчепаго ыввдалю, 2 стак. муки, все
хорошо растереть и вожомъ намазать па желѣвный листъ, сма-
вапвыіі масломъ, чтобы вышелъ тонкій и ровный слой; смазап
яйцомъ, посыпать рублевымъ мипдалемъ, крупно толченыиъ саха-
роыъ и коривкой,—печь. Когда готово, то сще горячее нарѣзать
ровныыи продолговатыыи кусочкаии и поставить въ печь, въ воль-
ный духъ, чтобы высохля.
1565. Магарины.
Выдать: 12 яицъ, і/: фун. мпндалю, 1 фув. слиіючнаго масла,
Ѵі фуп. цукатовъ, '/s бут сметаны, 1 фун. ыуки.
Истолочь съ 2 сырыми яйцами '/» фун. очищеннаго сладкаго
мивдалю, прибавить 1 фув. масла, лиыовваго или поыеравцеваго
мелко рублеваго цуката, 1/, бут. густой сметаны и 1 фув. муки,
все хорошо вымѣшать, добавивъ 10 взбитыхъ бѣлковъ, ваполвить
бумажныя форыочки, вымазаввыя маслоыъ, и запечь въ воль-
номъ духу.
1566. Печенье лимонное.
Бидать: 3 яйца, •/» фуп. сахару, 3 лихона, V» фув^іуки, Ѵ^ ф-
миндалю.
3 желтка истереть съ '/, фув. сахару, прибавить мелко-ва-
ыелко взрубленную цедру съ 3 лимововъ и '/2 фув. муки,— все
какъ можво лучше переыѣшать и ваковсць прибавить 3 взбитыхъ
бѣлка. Класть вучкаыи, посыпая каждую мивдалеыъ, ва желѣзвый,
вымазанный маслоыъ, листъ и запечь.
1567. Пряники батоны.
Выдать: 13 яицъ, '/, Ф- меду, 1 стлк. сухареб ржаныхъ, 1'/в ф.
мипдалю, '/„ стак. цукатовъ, 2 золотп. толченаго карданову.
Хорогао взбить 10 желтковъ; вскипятить '/я фун. сотоваго
меду и, свявъ пѣву, взбивать его, пока остыветъ; тогда положить
3 сырыхъ яйца и сще бить хорошо, потомъ смѣшать со взби-

— 407 —
tijmi! жслтками и опять выбивать, іюелѣ чего прибавить 1 стак.
ржавыхъ просѣяввыхъ сухарей, 10 взбитыхъ бѣлковъ, 1'Д стак.
толчеваго мивдалю, '/2 стак. варѣзавыхъ мелко апельсинныхъ
цукатовъ и 2 золотн. толчепаго кардамопу — сыѣшать и надѣ-
лать продолговатыя палки величиной по 4 вершка, шириной въ
3/і вершка, смазать сахарнымъ сиропомъ (можво утыкать изрѣдка
іюловлыкагми очищевнаго ыиндалю) и печв.
1568. И л и.
Ендать: 6 став меду, 8 став. ржавыхъ cyxapefi, do '/, золотн
толчепой гвоздиви, имбирю и анису, іо золотн. апельснппыхъ корокъ,
1 s стак. рому, ',, лож. соли.
6 стак. сотоваго меду докрасна подзкарить, свшіая пѣну;
прибавить въ него, пока онъ еще горячій, 8 стак. просѣянныхъ
ржаныхъ сухарей или ыуки, по */* золотв. толченой гвоздики,
имбирю и анису, 10 золотн. рублепыхъ апельсинннхъ корокъ,
'/., ложки соли и влить Ѵ8 стак. рому или спирту; бить тѣсто ру-
ками, пока оно будетъ отъ нихъ отставать, вадѣлать батоновъ
н т. д., какъ сказано въ № 1567.
1569. Прянини медовые.
Выдать: 3 сгак. ыеду, 1 ф. ыуки, 6 янцъ, '/, чайн. лож. варда-
мопу, 10 зол. цукатовъ, Vs лота перцу англібсваго, '/« л<>та гвозднки.
6 явдъ.
3 стак. меду растереть добѣла, прибавить 1 ф. крупичатой
муки и хорошо мѣшать не мепѣе % часа, потомъ вбить по одному
6 желтковъ, всыпать "Д чайн. лож. толченаго карданову, 10 вол.
рубленыхъ авельсиввыхъ цукатовъ, '/я лота авглійскаго толченаго
перцу, '/2 лота гвоздики, и, наісонецъ, влить пѣну изъ 6 бѣл-
ковъ, — размѣшать, разложить въ бунажвыя формы, смазанныя
наслонъ, и печь на желѣзвомъ листѣ въ вольвоыъ духу.
1570. И л и.
Выдать: 2 фув. иецу, 2 фун. ыуки, 8 мщъ, 5 зеревъ горькаго
мипдалю, 1 лимопъ.
2 фув. меду вскипятить, остудить и бвть лопаткой ве мевѣг
1 часа; потомъ положить 2 фув. мукв, 8 взбитыхх желтковъ,
вемвого толчеваго горькаго мивдалю, цедру съ 1 лимова в 8 взби-
тыхъ бѣлковъ; все перемѣвіать и печь, какъ сказаво въ Лг 1569.

- 40Я —
1571. И л и.
Выдать: 5 ф. мелу, муки, ',', стак. сцирту.
•"> фун. меду вскишітить, снять пѣну и всышіть столько муки,
сколько мецъ можетъ ее въ себя вобрать; прибавивъ */4 стак.
спирту п еще муки. чтобы тѣсто не было очепь жидко, бьютъ
его объ столъ до тѣхъ поръ, пока тѣсто побѣлѣеть; тогда дѣ-
лаютъ изъ него пряникв, которые кладутъ на смазанный желѣз-
ный листъ и пекутъ.
1572. И л и.
Выдать: 1 ф. меду, 8 яицъ, 1 ф. мукп.
Хорошо взбить 1 фун. меду и 8 бѣлковъ; то и другое сначаіа
взбить отдѣльно, а потомъ смѣшать вмѣстѣ и продолжать бить,
пока масса сдѣлается однообразной; тогда всыпать частями 1 фун.
ыукп, постоянно мѣшая, чтобы не было комковъ, и, если желаютъ.
прибавить пряностей, цукатовъ и ыиндалю, переложить въ бумаж-
ння <і>ормы, смазанныя маслоыъ, и печь.
1573. Пряники сахарные.
В ы д а т ь: й яицъ, I ф. сахару, І',4 ф. муки, \\ ф. цукатовъ,
no ".j чайп. лож. толченаго кардамопу, ворицн и гвоадики
8 япцъ растереть добѣіа съ 1 фун. сахара, всыпать по-
немногу 18/4 фун. круцичатой мукп, пемного апельсивпыхъ цу-
катовъ, кардамону, иыбирю, корицы, гвоздики и все иѣшать, пока
будетъ отставать отъ посуды; тогда надѣлать продолговатыуъ пря-
никовъ. испечь, а потомъ высушпть.
1574. И л и.
Ьыдать: 5 яицъ, і фун. сахару, Ѵ4 Ф- муки, ѵ4 фун. цукатовъ.
5 взбвтыхъ бѣлковъ, 1 фун. сахару, */я фун. муки и х/і фуи.
руОленыхъ цукатовъ хорошо растерсть, расісатать, падѣлать круглые
пряники и испечь.
1575. И л и.
Ьыдать: 10 ф. нуки, по 1 ф. сливопнаго масла и сахару, 1 чайн.
юж. ворвцы, '/9 чайіг. дсж. кардаыопу, 1 ф. изюму, 10 яяцъ.
Кардамонъ и корицу толкутъ съ сахаромъ, а муку зам*птиваютъ

— 409 —
на 10 яйцахъ съ маслоыъ и прибавляютъ сахаръ съ прявостими
и ипгомомъ; дѣлаютъ пряники и пекутъ.
1576. И л и.
Пыдать: 24 яііца, */3 Фун- сахару, 3 фун. муки, 1 лож. ковдцм
въ порошвѣ;
12 цѣльныхъ яицъ, 12 желтковъ, 12 бѣлковъ и s/8 фуп. мсліса-
го сахару мѣшать въ одну сторопу. Потомъ прнбавпть 3 фун.
муки и хорошо выыѣшать. Это тѣсто раздѣлить па 50 кусковъ,
которыыъ дать форму пряника, обмакнуть въ масло, посыпать
сахаромъ съ корицей и печь.
1577 И л и.
В ь д а т ь: I фуп. муки, 10 яицъ, ' s фуп. сахару, ',„ чаіін. лож.
вярдамону.
1 фун. ыуки и 10 янцъ, замѣсивъ, хорошо выбить, потомъ
прибавить 1/8 фун. сахару, немного кардамону и бить не пере-
ставая 2 часа, послѣ чего прибавить толченыхъ квасцовъ съ кон- ~
чика перочиннаго ножа и еще бить; надѣлать пряпиковъ и, ііосы-
павъ сахаромъ, печь.
1578. Пряники розовые.
Нндать: 1 став. розовой воды, 1 сгав. сахару, 1 десертв. лож.
очищеннаго поташу, 1 ф. мукв.
1 стак. розовой воды и 1 стак. сахару искипятить, потомъ слегка
остудить и прибавить 1 десертную ложку иоташа, распущенпаго
въ небольшомъ коліічрствѢ воды, всыпать 1 фун. муки, хорошо
выбить лопаткой, плотно закрыть и поставить въ теплос мѣсто.
На другое утро расватать, дать подняться и печь въ волыісмъ
духу. Для болѣе сильнаго запаха можно ирибавить 1 каплю
розоваго масла, а для цвѣта подкрасить кошепилевою настойкою
1579. Пряники мятные.
П н д а т ь: все, что саамано въ № 1578, во розовую воду здмѣнпть
нятвоіт.
Прнготовляютси, какъ № 1578, на мятной водѣ безъ подкраски
кошенилью.

— 410 —
1580. Пряники на сахарѣ съ медомъ.
Выдать: 12 яицъ, '/* Фун. сахару, 2 фун. меду, 1 чаВи. лож.
кардаыону въ пороткѣ, '/9 чайн. лож. ворици, '/, фуп. апельсинныхъ
цулатовъ, '/, Ф- мипдалю, I3/, Ф- муки.
12 желтковъ и 'Д фун. сахару растереть добѣла, смѣшать съ
2 ф. меду и бить хорошенько, пока медъ побѣлѣетъ; тогда
прнбавить немного кардамону, корицы, рубленыхъ апельсішныхъ
цукатовъ, "Д ФУП- толченаго миндадю и I3/» Фун. муки, — все
хорошо размѣшать передъ тѣмъ какъ печь, положить 12 взби-
тыхъ бѣлковъ, снова размѣшать и сейчасъ же разлить въ бумажныя
коробочки, наполнивъ пхъ до шловины.
1581. И л и.
Вмдать: 12 аицъ, "2 ф. меду, 1 ф. сахару, l'/s Ф- муки.
6 цѣльныхъ яицъ и 6 желтковъ взбивать 1 часъ, послѣ чего
прибавить въ нихть 2 фун. меду и 1 фун. сахару, поставить на
плиту и дать вскипѣть, гнимая пѣну. Когда остынетъ до темпе-
ратуры парного молока, влить взбитые бѣлки, всыпать I1/, ф.
муки и мѣшать 4 часа, затѣмъ помѣстить въ бумажныя коробки
и печь.
1582. И л и.
В ы д а т ь: 4 фув. меду, 2 фун. сахару, по 3'/8 волотн. толченой
Еорпды и гпоздики, по 1'/, зол. анису, увропу и кишница, 7 зол. лимон.
цедры, 6 зол. миндалю.
4 фун. ыеду разварпваютъ съ 2 фун. ыелкаго сахара, снимая
пѣну, послѣ чего подмѣшиваютъ ыуки, чтобы вышло густое тѣсто,
къ которому прибавляютъ толченой корицы н гвоздики по 3'/а зол.,
аниса, укропа и кишница no 11/, зол., мелко-изрубленной лимонной
корки 7 зол. и нашинкованнаго ыелко сладкаго миндалю 6 зол.,—
все хорошо вибиваютъ и, вытѣгнивъ въ форыы, пекутъ.
1583. Пряники на патонѣ.
Быдать: 3 чашви ржавогс тѣста, 3 чашви ііатоки, 4 зол. цухвхъ
дролсдей, '/, стая. апельсиняыхъ коровъ, 2 ф. пшенпчной муви.
3 чашкіі самаго жидкаго ржаного тѣста и 3 чашки патоки
хорошо размѣшиваютъ, прибавляютъ 4 зол. сухихъ дрождей, распу-
щенныхъ въ неболыпоыъ количествѣ воды, 1/і стак. мелко-рублепыхъ

— 411 —
свѣжихъ апельспнныхъ корокъ и 2 фун. второго сорта пшепичной
муки; давъ подняться, надѣлать пряники и печь.
1584. И л и.
Выдать: 6'/« ФУП- круаичатой ыуки, 4 лота поташу, 1 стак.
рсшвон воды, 6';9 фун. патоки, 1 рюмку рому, 4 дож. масла, 1 логь
толченой ворицы, 1 лпмонъ.
Бскішятить 6YS фун. патоки, снять пѣну и, вливъ въ муку,
размять хорошо рукаыи; когда остынетъ, влить поташъ съ розовой
водой и опять мѣшать; потомъ прибавить рюмку рому илв спирту,
4 лота масла, 1 лотъ тслченой корицы и мелконарѣзанной цедры
съ одного лимона; размѣшать, надѣлать какой угодно формы пря-
ппковъ и псчь.
1585/ Прянини отличные
Выдать: 1Ѵ9 фун. с&хару, 1 лииопъ, по 1 зол. корицы и карда-
моиу, ) 'Д Ф- муки.
Вскнпятивъ іР/г фун. сахару въ 1*Д фун. воды, прибавляютъ
мелко-изрубленную цедру съ 1 лимона и продолжаютъ кипятить,
пока сиропъ сдѣлается густъ, какъ для варенья; тогда его пере-
ливаютъ въ чашку п даютъ остыть, къ остывшеиу сиропу прибав-
ляютъ по 1 80л. толченой корицы и кардамову н 11/2 Фун.
пшеничной муки, хорошо мѣсятъ и бьютъ 2 часа; потомъ тѣсто
раскладываютъ ровными кучками на смазанпую ыаслоыъ бумагу,
посыпаютъ мукой и ставятъ въ печь; когда готово, глазируютъ
и ставятъ опять въ печь, чтобы глазурь подсохла.
1586. И л и.
Выдать: 1'/, фун. иатовп, 1 фуп. ыукв, 10 аицъ, 1 зол. автлій-
скаго перцу.
Ha l'/s Фун. патоки берутъ 1 фун. крупичатой муки и 10
яицъ взбитыхъ въ пѣну, потомъ взбиваютъ бѣлки, сыѣшиваютъ
все вмѣстѣ и хорошо бьютъ, пока масса сдѣлается бѣлой; тогда
прпбавляютъ толченаго и просѣяннаго англійскаго перцу 1 золотн.
в, опять все хорошо выбивіпи, накладываютъ въ форыы и пекутъ.
1587. Рряники бѣлые.
Выдахь: 4 яйца, ", ф. сахару, *■,, ф. иартофел. муви, 12 зот.
пшеиичной ыуки, ' 4 фун. нвндалю, ' '„ зол. толчен. корицы, 1 мусватпиіі
орѣхъ и 1 чайн. лож. вардаыону

— 412 —
Вьбиваюгь 2 яйца н 2 бѣлка; берутъ '/, фун. сахару,
'/, фун. картофельной муки и 12 зол. обыкновенной и примѣши-
ваютъ ыалыыв частями къ яйцамъ, прнбавнвъ послѣ этого */» Фун-
шелко - рублевнаго миндалго, 1 мускатвый орѣхъ, по 'Д золоти.
толчепой корицы и кардамону; дѣлаютъ пряники и пекутъ.
1588. И л и.
Выдать: V, фун. миндалю, 30 золотп муки, ',, фун. сахару,
5 «ицъ, V] нусвати. орѣха, '/< зол. корицы и аниса. 1 ложву розочоіі
водн.
7s ФУН- миндалю крупно искроптить и поджарить. 5 бѣлковъ
и 3 желтка взбить выѣстѣ съ '/, фун. иелісаго сахару, прибавить
30 золотн. муки, 1/2 толченаго ыускатнаго орЬха, */, вол. корицы,
немвого аниса и розовой воды; все хорошо перемѣшавъ, прибавить
поджаренннй миндаль, надѣлать пряники и печь.
1589. Пряники миндальные.
Выдать: I ф. ниндалю, '/» Ф* isaxapy, 8 явцъ, розовой волы.
1 фун. миндалю н '/, фун. сахару толкуть выѣстѣ; 4 желтка
взбиваютъ въ пѣну въ продолхеніе 1 часа и смѣшиваютъ съ
истолченншш ыиндалемъ и сахаромъ; прибавивъ ватѣмъ еще 4
взбитыхъ желтка и розовой воды по вкусу, массу хорошо размѣ-
шиваютъ, раскладываготъ въ бумаяшыа формы н пекутъ въ воль-
номъ духу.
1590. Прянини шоноладные.
Выдать: 4 яйца, V» Ф- сахару, Ѵв Ф- шоволаду.
4 бѣлка взбить въ пѣну и смѣшать съ '/, ф. сахару и 1/8 фун.
тертаго шоколаду, надѣлать пряпики лепегпкаші п печь въ во.іь-
ноыъ духу.
1591. Миндаль жареный.
Сладкій мипдаль, ошпарлвъ кнпяткомъ, очищаютъ, просушп-
ваютъ полотенцемъ, кладутъ на горячую сковороду и ставятъ на
плиту, гдѣ постояпно мѣшаютъ, чтобы мпндаль зажарплся со всѣхъ
сторонъ, послѣ чего сюда же сыпятъ столько крупно-толчееой
соли, чтобы ішндаль весь хорошо ею покрылся, и продолжаютъ
жарить, пока соть сдѣлается достаточно горячей; тогда все высы-

- 413 —
паютъ на тарелку, покрытую въ нѣсколько разъ соернутой сал-
феткой, и подаютъ.
Подается главвымъ обравоыъ къ шампапскому и другимъ
шристыыъ сладкішъ випамъ, какъ пикантная вакуска.
1597. Тортъ миндальный
Выдать: 1 фуп. миидалю, 1 ф. сахару, Vj ф. чухопскаго яасла,
1 ѵ лимипа. 10 лнць, 2 ф. иарепьа.
1 фун. очвщевваго сладкаго мішдалю толкуті. мелко, прибав-
ляа по каплаыъ воды, чтобы ие замаслвлся, послѣ чсго снля же
прпбаыіиютъ 1 фун. мелкаго сахару, 1/t фун. масла, нсчного
лпыонпой цедры іі 10 жслтковъ, -—все замѣшпваютъ съ мукой,
чтобы пе было очень густо. Ббльшую половину кладутъ въ форму
и покрываютъ какимъ угодно варевьсмъ, а иаъ остальвой меныией
воловішы дѣлаютъ на тортъ рѣгаетку съ узквнъ рантикомъ, посы-
паютъ не очень ыелкиыъ сахаромъ съ ілипкованыыг мпндалемъ и
пекутх.
1598. И л и.
Выдать: 1 ф сладв. нипдалю, 5 зеренъ горькаго, 25 яицъ, 1 ф.
сахару, I авельсинъ, '/» Ф- сухареіі.
Истолочь какъ можво мельче 1 фув. сладкаго очвщевваго
мивдалю вмѣстѣ съ 5 верпами горькаго, потомъ прибавить 6
взбвтыхъ бѣлковъ, 1 фув. мелваго сахару и аиельсвввой цедры;
перемѣшать в, добавивъ 20 желтковъ, взбввать ве мевѣе часа,
вослѣ чего положить 20 взбптыхъ бѣлковъ, 'Д фув. тертыхъ бѣ-
лыхъ сухарей и снова персмѣшать; выложить въ форму и вечь въ
умѣренномъ жару 2 часа.
1599. Тортъ вѣнскій.
Выдать: 2 фун. шшдалю, 4 ф сахару, 34 яйца. 1 чашку сухареа
бьлыхъ, 1 чашку сухареП черішхъ, і фуіі. мариоладу, 1 ф. варепья. Длл
украшепіа ішдатъ п> сиоему жслапію и ввусу.
1 фув. очищеппаго сладкаго мипдалю истереть ва теркѣ, a
оставшіеся кусочкн истолочь въ стувкѣ н все хоровіо растереть
съ I1/, фун. ыелкаго сахара, врибаввть вовемвогу 12 желтковъ,
всывать 1 чашку просѣявпыхъ бѣлыхъ сухарей, положить пѣву
взъ 12 бѣлковъ, осторожно перемѣшать н сейчасъ же влпть въ
двѣ одиваковаго разыѣра жестиныя круглыя плоскія форыы и печи
20 мввутъ.

— 414 —
1 фун. сладкаго миндалю, пе очііщая отъ шелухн, мелютъ иъ
кофейной мельницѣ п потомъ трутъ скалкой около часу съ I1/, фун.
мелкаго сахара, 12 цѣльныыи яйцами и 10 желткаии; когда все
хорошо смѣшается, прибавляютъ 1 чашку просѣянныхъ черныхъ
сухарей и 10 взбитыхъ бѣлковъ, вливаютъ въ такую же жестяпую
форму, какъ и нергшя двѣ, и пекутъ 20 ыинутъ.
Когда всѣ трн торта испекутся, то ихъ еще горячіе выпіі-
маютъ изъ формъ, даютъ остыть и кладутъ на бѣ.шй тортъ
довольно густой слой какого-либо ыарыеладу, прикрываютъ его
чернымъ тортомъ, а сверхъ послѣдняго кладутъ густой слой какого-
либо сахарнаго варенья безъ сиропу и наконецъ, прикрывъ этотъ
*іой вторымъ бѣлыыъ кругомъ, заглазировываютъ № 1532, ставятъ
въ печь, чтобы глазурь подсохла, и убпраютъ его, по своему усмо-
тр-впію. вареньемъ, фруктами, орѣхаміг и проч.
Рис. 72. Форха іли торта.
1600. И л и.
Выдать: I ф. сладк мицдалю, 10 зерепъ горькаго мгшди.ію, 74 Ф-
сахару, Ь лоис розовой воды, і апельсинъ,' 15 яицъ.
1 фун. сладкаго толченаго миндалю и 10 зеренъ горькаго,
'/, фув. мелкаго сахару, 5 лож. розовой воды и немного апель-
синпой свѣжей рубленой корки хорошо размѣшать; прибазивъ
15 взбитыхъ бѣлковъ, сиова разыѣшать осторожно и, выложпвъ
въ форму, запечь.
1601. И л и.
В ы д а т ь: 1 ф. масла, 6 ялцъ, 1 ф сахару, 1 ф- муки, '/» мускатн
орѣха, 10 капе.ть лихонпаго насла.
1 фун. растоплеппаго ыасла растереть добѣла, вбить въ него
по одному 6 яяцъ, всыпать 1 фуп. мелкаго caxspy. 1 фун. мукн,

— 415 —
немнопі мускатваго орѣха и 10 кап. лимопнаго масла, испечь н
оглааировать № 1532.
1602. И л и.
Ііыдать: 1 фун. місла, 1 фун сахару, 6 лицъ, '/,■ мусватиаго
орѣха, ■>, чайн. лож. кардачину, 1 лимонъ, 1 фун. ыуки. '2 ф. варенья.
Украшать по своему ввусу.
1 фун. растоплсннаго масла п 1 фун. сахара растереть до-
бѣла съ 6 яйцами, потомъ прибавить немиого ыускатнаго орѣха.
кардамону, цедры съ лпмова и все хорошо мѣшать не ыенѣс
,:/4 часа; послѣ этого подсыпать 1 фун. ыуки, еще разъ хорошо
размѣшать и испечь вь двухъ кружкахъ какъ JV: 1599; перело-
жпвъ эти кружки вареньемъ, верхь убрать по своему усмотрѣнію.
1603-. Тортъ разсылчатый.
Выдать: 1 ф зіасла, 15 яицъ, 1 лвшшъ, L2 голоп. гвсмдикп,
'.., мускат. орѣха, \'t лож. толчеп. корицн, I •/, ф. сахару, z ф. варенья
илп «ариеладу.
Бзбивъ до пѣны 1 фун. растопленнаго масла съ 15 желтками,
прибавлнть къ нимъ порознь, не переставая мѣшать, цедру съ
1 лимона, 12 толчсныхъ гвоздикъ, 'Д ыускатнаго орѣха,'Д лож.
толченой корицы. 1'/, фун. мелкьго сахару, 1 фун. мукп и на-
конецъ 15 взбитыхъ бѣлковъ; ноложить въ форну и запекать въ
продолжевіе 3/4 яаса.
Какъ этотъ, такъ и ыногіе другіе торты обыкновенно пекутся
въ круглыхъ плоскихъ жестяныхъ форыахъ, входящихъ одна въ
другую; такихъ круговъ обыкновенно бнваетъ до девяти, при чемъ
послѣдній. саыый ыаленькій—съ крышкой. Когда торты ъъ этихъ
форыахъ будутъ испечены, то ихъ вынимаютъ изъ форнъ и въ
каждомъ посрединѣ выбираютъ тѣсто, а образовавшееся отверстіе
наполвяютъ какимъ-лпбо варевьемъ кли мармеладомъ, ставятъ этн
круги другъ на друга, также смашвая каждый вареньемъ или
яблочныиъ пюре, чтобы хорошо держался, и тортъ получитъ видъ
пираыиды или колонны съ уступаыи.
1604. И л и.
Выдать: 1 ф. масла, 1 ф. сахару, 10 япцъ, >/< Ф- иуки, I ли.
иовъ, 1 рюиву рому, глазури & 1532.
1 фун. растопленнаго ыасла растираютъ добѣла съ 1 фун.
иелкаго сахару и 10 желткаыи, послѣ чего прибавляютъ '/, фуя.

— 416 —
муки, цедры, 1 ркшку рому и 10 взбитыхъ бйлковъ; пекугь въ
формѣ и глазируютъ №1532.
1605. И л и.
Вндать: '/» Фун. ыасла, 1 фун. муки, 1 рюмпу роиу, 1 яйцо,
1 ложку сметапы, ] стак. сахару, '/4 лииояа, 1 фуп. ягодг или ва-
і>епья
Уі ФУЯ- м^сла, 1 фун. кукв. 1 рюмку рому, 1 яйцо, 1 лож.
сыегавы, 1 стаканъ мелкаго сахару и цедры съ 'Д лимпна хо-
рошо смѣшать, переложить на сковороду, обложить равтомъ язъ
тѣста, смазать яйцомъ и испечь; когда готово, осторожпо свить
со свовороды, переложить на круглое блюдо, ваполпить какими-
либо ягодами съ сахароиъ, псчеными яблоками съ сахаромъ или
гаревьемъ, а сверхъ всего облить взбитыми сливками съ саха-
ромъ.
1606. И л и.
ІЗыдать: 1 ф. масла, 1 ф. сахару, 10 яицъ, 3—і кап. масла по-
мераіщевыхъ циѣтовъ, 1 ф. ыуви.
1 фув. растопленпаго ыасла тереть добѣла ва льду съ 1 ф.
сахару и прибавлять no одноыу до 10 янцъ; когда масса побѣ-
лѣетъ, прнбавить 3—4 капли масла понеравцевыхъ цвѣтовъ или
бергамотнаго и всыпать 1 фун. муки; все хорошо размѣшать и
печь въ формахъ.
1607. Тортъ на скорую руну.
Выдать: 4 фрапцузскихъ булви, 6 дицъ, 1 став. слнвовъ, ',', фун.
сливочпаго ыасча, % бут. враспаго шша, % ф. сахару, 5 зол. корицн.
2 зол. гвоздвки, 1 зол. кардамоау.
Срѣзать корку съ 3—4 французскихъ булокъ, а хлѣбъ изрѣ-
зать ровпыми ломтаын, облить шестыо яйцами, смѣшавпымп съ
1 стак. сливокъ п такъ оставить на '/, часа. Послѣ этого ломти
этого хлѣба поджарить съ обѣихъ сторопъ въ сливошомъ иаслѣ
и уложвть въ фориу, смазавную внутрн масломъ и обсыпанвую
сухарями, пересыпая каждый рядъ корпнкой. За '/, часа до по-
дачи вскипятить '/« ^ут. кРаснаг0 вина съ 7« ФУН- сахяру,
5 зол. корицы, 2 зол. гвоздики и 1 80л. кардамова, процѣдііть
и облпть поджаренвый хлѣбъ, форму вакрыть крышкой и поста-
вить въ умѣреппо натоплеввую печь, чтобы вино хороіпо впи-
галось и гревші эти составили какъ бы одно цѣлое. Когда no-

— 417 —
(•пѣетъ, вылохнть на блюдо и подать отдѣльпо или то же саиое
вино съ бблыпимъ количествомъ сахара илп вареньа или какой-
лпбо спропъ.
1608. Тортъ шоколадный.
Выдать: 1 ф. мипдалю, 20 яицъ, ',, ф. шоколаду, ] ф. сахару,
3 лозккн муки, '/, ложкп корпца.
1 фуп. очшцеплаго мппдалю пстолочь съ 5 яйцаыи; взбпть
15 бѣлковъ, прибавпть 1 фуп. сахару, спова хорошо взбпть в
прпбавлять мппдалъ пстолчеппый съ айцаып, '/( фуп. растертаго
шоколаду, 3 ложкп нуки и V, ложки корицы, — все ѳто хорошо
раамѣілать и печь въ формѣ.
1609. И л и.
Выдать: 10 яидъ. % фуп. сахару, ', фун. шоколаду, Зи фуп.
ржапихъ сухареВ, V, фуп. птеппчпой ыукп, толченоО корицы и гішдики
по 1 золоти.
10 желтковъ растереть добѣла съ '/» ФУН- мелкаго сііхару,
прибавпть l/t фуп. тертаго шоколада, *Д фуп. просѣяппыхъ ржа-
ныхъ сухарей, '/4 фун. пшеппчпой ыуки, толтспоп корпцы и
гвоадпк» по 1 80лотп , все хорошо переыѣшать, прпбавіітъ 10
взбитыхъ бѣлковъ іі яапсчь
1610. Тортъ юбилейный.
В ы д а т ь: 1 фуіі. шшдалю, 1 '/9 фун- сахару, % фуп. муки,
5 яицъ, 15 зол. сахару, 1 фун. пюре изъ пеосиковъ илп абрвкосовъ,
1 став. слпвокъ.
Истолочь мслко 1 фуп. очищеппаіо міііцалю, положпть въ
кастрюлю съ 1 фуп. ислкаго сахару и ыѣгаать па силіломъ огпѣ;
когда начпетъ отставать отъ кастрюли, тогда еыложить па столъ, смѣ-
гаать съ */4 фуп. ыукп, сдѣлать тортъ съ окраппами u печь въ
умѣреппомъ жару; когда окрѣішётъ п будетъ готово, остудить.
Бзбить 5 бѣлковъ п смѣшать съ 15 зол. ыелісаго сахару. Тортъ
папо-шпть перспковьшъ или абрпкосовымъ шоре плп какпмъ-либо
варспьсыъ, сверху прикрыть взбитыып сливкаіш, посыпать по воз-
можпостп больше мелкішъ сахароыъ и поставпть ва '/, часа въ
неболыпой гаръ.

— 418 -
1611. Тортъ орѣховый.
В м д а т ь: I ф. грецвиіъ орѣхоиъ (очищевыхъ), 1'/, став. сливокъ,
2 ф, сахару, 12 яицъ, 1 чашву черішхъ сухарев, '', ф. очнщеныхъ орѣ-
хопъ, 4 желтка, 1 бѣлокъ, I рюхку рому.
1 фун. истолчевныхъ грецкихъ орѣховъ и '/, стак. слпвокъ
теретъ около часу и потомъ прибавпть 1 фун. сахару и' по одному
до 12 желтковъ; послѣ чего всыпать 1 чашку просѣянныхъ черныхъ
сухарей, в.іить 12 взбитыхъ бѣлковъ, разлвть въ 2 формы каісъ
Л: 1599 и печь 20 минуть. Вьшувъ торты изъ формъ и давъ остыть,
ііереложить слѣдующей массой: 1 стак. густыхъ сливокъ, '/, фун.
сахару и '/j ФУН- моіотыхъ въ мельницѣ орѣховъ. Свачала надо
взбить сливки, потомъ добавить сахаръ и орѣхи. Или переложить
массой изъ '/* Фун- тертаго ыиндалю, 1(3 фун. молотыхъ орѣховъ
и '/< Фун- сахару, прибавпть 4 желтка в 1 бѣлокъ и все мѣшать
на плитѣ, пока сгустится (осторожво, чтобы не образовалась яич-
аица); свявъ съ огня, охладпть u ирибавнть 1 рюмву рому.
1612. Тортъ Патти.
В ы д а т ь: 15 яицъ. 2 фун. сахару, 25 лотовъ вартофельной муви,
7, фун. цукатовъ, 15 зол. фисташекъ, '/j Ф- миндалю, 1 фун. влренья
и глазури.
10 явцъ цѣльныхъ, 5 желтковъ и 2 фув сахару тереть добѣла,
потомъ всыпать 25 лотовъ картофельвой мукв, '/, фун. мелко
рублевнхъ апельсинныхъ цукатовъ, 15 зол. фисташекъ в '/а фув.
миндалю. Половину всего этого ыелко изрубвть, а другуго поло-
вину вашішковать в смѣшать все вмѣстѣ какъ иожно лучше; вспечь
два кружка, переложить какиыъ угодво сахарвнмъ варевьеыъ, сло-
жить выѣстѣ, оглазвроветь и убрать по вкусу.
1613. Тортъ Жюдинъ.
В ы д а т ь: 1 ф. ма&іа слнвочааго, 6 яипъ, I ф. сахару, 1 лимон-ь,
*', фун. нуки, 2 рюмки рому 1 ф. ѵаренья.
1 фув. масла, растеревъ добѣла, снѣшать съ 6 желтками,
тахже растертшш добѣла съ 1 фув. мелкаго сахару и цедрой
съ одного лвмова, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, подсшпать */4 ф.
мукв н испечь въ формѣ; выложивъ на блюдо, остудить, облить
ромомъ іі прикрыть сверху слоемъ сахарваго варевья.

— 419 —
1614. Тортъ изъ нартофельной муки.
Ьыдать: 3/4 Фун. сахару, 12 яипъ, '/4 Фун. сіадваго и 5 зеренъ
горькаго иинднлю, цедрм, J<( стак. муют.
э/4 фун. сахару растереть добѣла съ 12 желтками, всыпать
/4 стак. сладкаго и 5 штукъ горысаго нелко толченаго мнпдалю,
немного апельсинной или лимонной цедры и *Д стак. муки,—раз-
мѣшать и запечь.
1615. Тортъ англійскій.
В н д а т ь: % фуп. масла, '/» стак- сахару, 8 яицъ, '/» ф. нуви,
1 линовъ.
'/з Ф- масла, '/з стак- мелкаго сахару, 8 желтковъ, 1/і фун.
муки и цедру съ I лиыоиа—хорошо все выыѣшать и прибавить 5
взбнтыхъ бѣлковъ; вапечь и оглазпровать.
1616. И л и.
В н д а т ь: 15 зол. толчеваго миодалю, 32 зол. масла, 32 зол. сахару,
8 яицъ, 32 зол муки, 3 зол. толчепой ворлцы, 1 зол. кардамону, гла-
зури по желапію.
15 зол. толченаго шівдалю, 32 зол масла и 32 зол. сахару
хорошо разыѣшать, прпбавить 8 желтковъ и бить 7, часа, по-
томъ всыпать 32 зол. ыуки, 3 зол. толчепой корицы и 1 зол.
кардамону, хорошо сыѣшать и, прибавивъ 8 взбитыхъ бѣ.іковъ, за-
вечь и оглазпровать.
1617. И л и.
Вндать: 1 фуп. масла, '/* Фуп- сахару, */г фуи. яицъ, '/f фуіі.
миндалю, I1/, Фун корппки, 1 ѵусаатпыб орѣхъ, no l зо.і. тодчепой
корицы, гвоздикп и имбирю, 7> ФУН- муки, V] став. малаги, '/і став.
рому.
'/, фун сахару и */а фуіі. янцъ (вѣсъ со скорлуаой) растереть
добѣла и смѣшать съ 1 фун. масла, также растертаго добѣла,
прибавить 73 Фу11- толчеваго мипдалю, І7з Фуп- коринки, 1 аол.
мускатнаго орѣха, по 1 зол корицы, гвоздики и имбирго въ no-
pom^, размѣгаать какъ можно лучгае, подсыпать 7s ФУН- МУКИ,
влить 7і стак. малаги н 7» стак- Р™іу- Печь въ бумажной формѣ.

— 420 —
1618. Тортъ новобрачныхъ.
Выдать: 1 фул. сахару, 15 яицъ, 1—2 каоли розоваго масла,
1 лояс. насго/ікп кошепплп. '/» Фуп. вартофельпоП муви, глазурь по
желапію
1 фуп. келкаго сахару растсреть съ 15 желгімшп, положить
1 лож. кошепнлсыой пастойки, чтобы тѣсто прияыло розовый
цвѣтъ, прпбавпть 1—2 капли розоваго ыасла, 15 взбитыхъ бѣл-
ковъ, подсыпать *Д фун. картофелъпой муки, размѣшать и испечь;
оглаяировать в сдѣлать цвѣтпоп глазурыо всвзеля новобрачныхъ.
1619. Тортъ норолевы Изабеллы.
Б ы д а т ь: I фун. слшючааго масла, 1 ф. сахару, 20 яицъ, 2 ли-
ыопа, 1 ыускатішП орѣхъ, \ рюыву роиу, "/„ фуп. вартофельпоО муки.
1 фуп. слпвочнаго иасла растереть добѣла и смѣшать съ 1 фув.
сахару растсртаго добѣла съ 20 желткамп; прибавивъ .цедру съ
2 лпмоповъ, 1 мускатпый орѣхъ и пеашого рому, опять все смѣ-
шать, влить 20 взбптыхъ бѣлковъ, подсыпать поиемпогу 3/8 фуп.
картофельпой ыукп, переыѣшать и пспечь; оглазпровать розовой
JV: 1534 глазурыо, убрать фруктамп, варепьемъ и пр.
1620. Тортъ сливочный.
Выдать: Ѵ3 Ф- яасіа, 5 яицъ, '/> Ф- сахару, I став. сливовъ,
7, став нартофелыгой муки.
7з фуп. масла, 5 желтковъ и г/3 фуп. мелкаго сахара расте-
реть добѣла, прпбавпть 1 стак. густыхъ слввокъ, 5 взбитыхъ
бѣлковъ и '/, стак. картофелыюй муки (моашо и крупичатоп); пспечь
и оглазпровать.
1621. И л и.
Выдать: S стак. сливокъ, '/і Ф- сахару, 6 лпцъ, '/, чаОп. ложки
толчепаго кардамопу, 1 чаВп. ложву вапи.ісвой настойви, '/, став. кру-
пичатоО мувп.
3 стак. густыхъ слпвокъ ьзбить какъ можпо лучше въ густую
пѣпу. '/< Фуп- мслкаго сахару растерсть добѣла съ 6 желткамп
и смѣшать съ взбіітыыіі слпвкаып, всшпать псмпогу вардамолу,
влпть ванилсвой пастойкп, полоашть 6 взбптыхъ бѣлковъ, подсы-
пать у« стак. крупнчатоп муки, переложить пъ фсрму и запечь.

— 421 —
1622. Тортъ бисквитный.
Выдать: 12 явцъ, 1 стак. сахару, 2 лимопа, ', стак. вартофельиоЛ
*уки, V, став. пшеничноп.
12 желтиовъ растереть добѣ.іа съ 1 став. сахару, врибаввть
цедры съ 2 лпмоповъ, всывать 'Д стак. картофельвой муки и
'/, стак. пшевичвой, размѣшать и прибашіть 12 взбитыхъ бѣлковъ;
помѣгтивъ въ форму, исвечь одввъ кружокъ.
Можпо этотъ кружокъ сыазать вюре пзъ каштаповъ, восывать
ие.іко толченымп орѣхамп пли ыпндалемъ в вршгрыть тортоыъ
JVs 1606 или вмѣсто вюре ыожво ваять одву пзъ массъ, указаввую
въ № 1611.
"'s.rjM* v# iA&S:
Рнс. 73. Торт-ь.

отд-ьлъ хіі.
ШТРАКИ И ШУСКИ

Рис. 74. Хилодныя вакуски.
Всѣ поименованныи въ этомъ отдѣлѣ кушавыі могутъ быть
приготовлеаы па керосиповыхъ или бензиповыхъ кухняхъ.
Часто хозяйка бываетъ поставлена въ ватрудненіе, чтб бн такое
подать бъ аавтраку или къ легвой закускѣ скоро, нс дорого и
хорошо. Въ внду этого прибавлаю перечепь уже маою опис&нныыъ
блюдамъ, которыя можно подавать къ вавтраку, а равпо п псре-
чень всему току, что можетъ быть предложено въ видѣ легкой
холодной вакуски. Кушанья, которыя положительпо пе ногли по-
дойти ви къ какому отдѣлу кушаній къ обѣду, а всецѣло пред-
назвачены пли хъ завтраку или къ вакусвѣ, нною подробпо опв-
саеы въ этомъ ше отдѣлѣ, напр.
1623. Кильни съ яйцами.
Пеклеванный хлѣбг ыажутъ сливочпнмъ иасломъ, на нето
кладутъ 2 очищенннхъ цѣльпыхъ кильки и пршфнваготъ ихъ
ломтиками круто сварепнаго яйца.
1624. Анчоусы съ яйцами.
Дѣлаются какъ № 1623.
1625. Сардинни съ яйцаии.
Дѣлаются какъ Д: 1623.

— 426 —
1626. Гренни изъ селедни.
Подаются какъ ЛУѴ: 5 и 1018.
1627. Гренки изъ сардинокъ
Нодаготся какъ Лі 5.
1628. Гренни изъ анчоусовъ.
Подаются какъ № 5.
1629. Греіми съ фаршемъ.
Иодаются какъ № 5.
1630. Ватрушни съ творогоиъ.
См. № 10.
1631. Ватрушни съ пшеномъ.
См. № 11.
1632. Ватрушки съ манной кашей.
См. № 12.
1633. Ватрушни съ гречневой кашѳй.
См. № 13.
1634. Крокеты изъ макаронъ.
Cm. JV» 21. Подаются облитыя какимъ-либо соусомъ, который
подается къ велеви.
1635. Крокеты изъ картофеля.
См. № 294. Подаются съ вакимъ-либо соусомъ для мясвыхъ
блюдъ.
1636. Нотлеты изъ гречневой наши.
Сн. JVs 23. Подаются съ какимъ-либо соусоиъ для ыясныхъ
блюдг.

— 427 —
1637. Крокеты изъ телятины.
См. .№Л: 295 и 1087.
1638. Кронеты изъ домашней птицы и дичи.
Подаются какъ № 295. (Cm. JV: 297).
1639. Крокеты изъ говядины.
Подаются какъ Лг 295. (Cm. JV; 296).
1640. Тартины изъ мозговъ.
См. № 26.
164-1. Тартины изъ поченъ.
См. № 27.
1642. Тартины изъ телятины.
См. № 28.
1643. Тартины изъ говядины.
См. № 29.
1644. Тартины изъ птицъ или дичи.
См. № 30.
1645. Клецки изъ иуки.
Cm. JV*J\: 31 и 32. Иодаются отваренными въ супѣ ши водѣ
и облив&ются растопленнымъ ыасломъ, а сверху посыпаются ка-
кимъ-либо тертыиъ сыромъ.
1646. Нлецни заварныя.
Подаются какъ № 1645.
1647. Клецки по-шведски.
Подаются какъ № 1645. (См. № 34).

— 428 —
1648. Клецни изъ печонки.
См. № 35. Подаются какъ JVs 1645 или съ соусомъ для
мяспыхъ блюдъ.
1649. Клецки изъ творогу.
Cm. JV: 40. Подаютси облптыя горнчимъ маслоиъ, а кто яе-
лаетъ—сметаной.
1650. Клецни изъ нрулъ.
См. № 36. Подаются какъ Л: 1645.
1651. Клецни изъ рыбы.
Сы. № 39. Подаются съ какимъ-либо соусомъ для рыбныхъ
блюдъ.
1652. Нлецки изъ ностныхъ мозговъ.
См. ЛѴ 41. Подаются съ соусомъ для мясныхъ блюдъ.
1653. Клецни изъ картофеля.
Сы. № 42. Подаются съ соусомъ для мясрыхъ блюдъ.
1654. Нлецни поджаренныя.
Cm. JV: 43. Подаются такъ же, какъ и пе поджаренння.
1655. Клецки по-вѣнски.
См. № 44.
1656. Клецни по-берлинсни.
См. № 46.
1657. Ушни съ говядиной.
См. № 46. Обливаютъ расгопленнымъ насломъ н отдѣлъно по-
дають уксусъ и перецъ.
1658. Ушни отъ № 47 по № 62 включительно.
Подаются какъ Л* 1657.

— 429 —
1659. Фрикадель отъ № 63 no № 70 включительно.
Подается съ какимъ-либо соусомъ для мяспого блюда.
1660. Нулебяка ло-русски.
См. № 72.
1661. Коровай изъ блиновъ.
Подается какъ J\j 73.
1662. Коровай съ рисомъ и мозгами.
Подается какъ сказапо въ Л; 74.
1663. Растегай съ рыбой.
Cm. JV: 75. Отдѣльио къ пему подается въ соуспнкѣ чистый
рыбвый бульонъ.
1664. Растегай съ мясомъ.
Cm. JV; 76. Отдѣльпо подается бъ пеыу въ соуснпкѣ мяспоіі
бульонъ чистый.
1665. Пирогъ или пирожки съ говядиной.
Cm. JV: 77. Отдѣльпо подаютъ къ нему сливочиое масло.
1666. Пирогъ или пирожки изъ телятины.
Cm. JVs 78. Подается какъ JV: 1665.
1667. Пирогъ или пирожни по-графски.
См. № 79. Подается какъ Д« 1665.
1668. Пирогъ или пирожки изъ дичи.
Cm. JVs 80. ГГодается какъ А: 1665.
1669. Пирогъ или пирожки парижсніе-
См. № 81. Подаетси какъ Л; 1665.

— 430 —
1670. Пирогъ или пирожки изъ печонки налимовъ
См. Л: 82. Отдѣльно подаютъ паюспую икру.
1671. Пирогь архіерейскій.
Ом. Л: 83. Иодаютъ какъ Аі- 1670.
1672. Пирогъ или пирожки царскіе
См. № 84. Подаютъ бе;гь всего.
1673. Пирогъ или пирожни рояль.
См. Л« 87. Подаетсн безъ всего.
1674. Пирогъ или пнрожки съ мозгами.
Ом. № 88. Подается безъ всего.
1675. Пирогъ или пирожни изъ свѣжей напусты.
См. -V; 89 Ь. Подается какъ Л; 1665.
1676. Пироги или пирожки отъ № 90 по № 97 включительно.
Подаготся безъ всего.
1677. Пироги или лирожни отъ № 98 по № 105 внлючитсльно.
Если съ какой-либо кашей, то отдѣлызо подается сливочпое
ыасло; если же гдѣ входптъ въ составъ фарша рмба или вяапга,
то подаютъ икру паюспую.
1678. Пирогъ или пирожни съ ливеромъ
См. № 106. Огдѣльно подаютъ къ пему сливочное ыасло.
1679. Пирогъ или пирожки съ печонкой и кашей.
См. Д» 107 Подаютъ какъ Л: 1665.
1680. Пирогъ татарсній.
Подается какъ Л: 108.

— 431 —
1681. Пирожни блинчатые
Cm. № 109. Иодаются безъ всего.
1682. Пирожни петитъ бушъ.
Cm. JVs 110. ІІодаются безъ всего.
1683. Волованы.
Cm. JV« 111. Подаютъ какъ JVs 1865.
1684. Сладное мясо.
См. №№ 308, 499 или 500.
1685. Пѣтушиные гребешки.
См. № 309.
1686. А н ч о у с ы.
Кагсг. въ ыаслѣ, такъ и въ соку подаются вак)ской кь водкѣ.
1687. Масло изъ дичи.
Cm. JV: 323.
1688. Масло сливочное.
Подается для приготовленія ра.чпыхъ бутербротовъ; къ нему
также подается какой угодно тертый сыръ.
1689. Напуста сафой.
Си. ЛУѴ: 327 и 328. Подается съ какнмъ-.іибо соусамъ для
овощей.
1690. Капуста брюссельсная и цвѣтная
Подается какъ № 1689. См. №Л: 329, 330, съ 1036 до 1042
включнтельно.
1691. Стручни турецкихъ бобовъ и сахарнаго гороха.
См. №№ 1027 а, 1028 6 и 1033. Подаются какъ JV: 1689.

— 432 —
1692. Брюива, рѣпа, морновь, норотель, нольряби и спаржа.
Cm. J6№ 333, 334, 335, 336 и 337. Подаютъ какъ Л: 1689.
1693. Мышни жареныя картофельныя.
Си. Л» 338 а.
1694. Лукъ рѣпчатый и шарлотъ жареный.
Подаетса какъ вакуска къ водкѣ. Сы. J6 342 и 343.
1695. Лунъ испансній въ сметанѣ.
Этотъ сортъ лука очепь пѣжпый, сладкій. Его рѣжутъ тон-
кпып ломтпкамп какъ лпмопъ, персснпаіоіъ слсгка солыо, обли-
иаютъ густой сметапой п подаютъ, какъ закуску, въ водкѣ.
1696. Рѣдька или рѣдисъ въ сметанѣ.
Прпготовлястся п подастся кавъ J\« 1695.
1697. Рѣдисъ и молодая рѣдьна съ масломъ.
Какъ вакуска, подается въ натуральпоыъ видѣ, а къ нсыу
отдѣльпо сливочлос масло.
1698. Морковь фаршированая.
Сы. № 345 п 1056. Подаютъ еъ какныъ-либо соусомь для
ыяспыхъ блюдъ.
1699. Картофель фаршированый.
См. № 346. Подаютъ какъ № 1698.
1700. Картсфель въ фрютюрѣ.
- См. Л: 347. Подаютъ, посыпая рублепой 8елепыо петрушки
или укропа.
1701. Нартофель отварной.
Сж. Ді 348. Отдѣльно подаготъ слпвочвое ыасло.

— 433 —
1702. Картофель а ля метръ д'отель.
См. № 349.
1703. Горошекъ сушеный.
См. ЛУѴ: 350, 1031 и 1035. Подается съ грепками.
1704. Яйца всмятку, въ мѣшечкѣ и крутыя.
Cm. JV;JV« 357, 358 в 359. Нодаютси къ нимъ обыкновенвыя
рюмки нли парочпо приготовленныя изъ фарфора или металлпческія.
1705. Сыръ изъ дичи.
См. № 363. Къ вему подаютъ прованское ыасло, соль, уксусъ
и горчицу.
1706. Сыры разные.
Изъ пихъ приготовляютъ разпыс бутерброты.
1707. Сыръ нъ завтраку.
Кыдать: 21/, фуи. тиорогу, V, чашки ппва, 1 чашву сметапы,
1 чаИіі. ложку тинпу.
Отжать 2'Д фун. творогу и протереть чрезъ рѣшето; приба-
вивъ '/і чашки пчва, 1 чаплку густой сметапн, 1 чайную ложку
тмпну и немного соли, надѣлать неболыпія лепешки, въ палецъ
толщпной, положпть на доску и виставить на солнце. Когда одпа
сторона высохнетъ, поверпуть па другую. Сушку можно произво-
дить въ печи при легкомъ духу.
Подаютъ къ закускѣ. Отдѣльно—хлѣбъ съ сдивочнымъ масломъ.
1708. Огурцы жареные.
См. ЛУУ; 864 и 1051. Подаютъ съ какимъ-лпбо мяспымъ
соусоиъ.
1709. Рагу изъ огурцовъ.
Сх. JV: 365. Подаіотъ съ гревкамп.

— 434 -
1710. Помъ дамуры.
Помъ д'амуры рѣжутъ ва рпввые ломтики, солятъ, д&ютъ по-
лежать 1 часъ в обливаютъ соусомъ, состоящимъ ввъ горчвцы,
уксуса, вемного сахара в провавскаго ыасла; посыпають рубле-
вымъ веленымъ лукомъ и укропомъ.
Додаійтъ къ водкѣ.
1711. Говядина холодная.
См. ЛУ6 454, 455, 456 и 477. Подается къ аавтраку хо-
лодваа, нарѣванвая вдв лоитиками влв въ ввдѣ бутербротовъ.
Вообще къ завтраку ыояшо подавать всякое мясо оставшееся
отъ обѣда, кагъ жареное, такъ и варевое. а равно птвцу и двчь.
1712. Говядина гаше.
См. J6 467.
1713. Говядина по-гусарски.
Cm. J6 469 и 470.
1714. Говядина строгановсная.
Cm. J6 471.
1715. Говядина по-болгарски.
С*. № 472.
1716. Гуляшъ венгерсній.
См. № 473а.
1717. Говядина нъ завтрану.
См. .№ 475.
1718. Бифштексъ.
Cm. ЛУѴ: 478, 480 в 4806.
1719. Филе съ трюфелями.
Cm. J& 479.

- 435 —
1720. К о л т у н ы.
См. №№ 482, 483 и 484.
1721. Пельмени.
См. № 485.
1722. 3 р а з ы.
См. Кг 487 и 488.
1723. Б и г о е ъ.
См. № 489 и 490.
1724. Б и т к и.
См. ЛУѴ: 493, 494, 495 и 496.
1725. Шнель клопсъ.
См. № 497 и 498.
1726. Легное жарѳное и подъ соусомъ.
См. № 501 и 502.
1727. Рагу.
См. № 503.
1728. С т у д е н ь.
См. № 504, 505 и 506.
1729. Р у б ц ы.
См. №№ 507, 508, 509, 510 и 511.
1730. Солонина.
См. № 519 и 520.
1731 Котлеты рубленыя.
См. № 621, 522, 523, 524 и 526

— 436 —
1732. Котлеты отбивныя.
Cm. №JVs 527, 528, 529, 530, 531. 532. 653 и 554.
1733. Ш а ш л ы н ъ.
См. № 562.
1734. Лула нейбобъ.
Cm. JV; 566.
1735. В е т ч и н а.
Ветчина для вакуски обыкповенпо подается ъъ холодномъ впдѣ.
но цля вавтрака ыожво подавать ЛУѴ» 572, 573 и 574.
1736. Кишни жареныя.
См № 575.
1737. Поросенонъ.
См. № 579 и 580.
1738. Телятина жареная.
Обыкновенно подается въ холодномъ видѣ и къ ней какой-либо
салатъ или соусъ провансаль. Cm. JV; 587 в 593.
1739. М о з г и.
См. ,Ѵ: 606 и 607.
1740. Форшмакъ.
Cm. JV; 612, 613 и 614.
1741. П е ч о н к а.
См. № 624, 625, 626 и 627.
1742. Винёгретъ
Cm. JV: 628, 629, 630 и 631.

— 437 —
1743. С о с и с к и.
Cm. № 634, 635, 636, 637 и 638.
1744. Свиныя уши.
Cm. ДУБ 632 и 633.
1745. Солянка на сковородѣ.
См. ЛУѴг 639 и 640.
1746. Заливное изъ мяса.
См. №№ 648, 649, 650, 651, 652 и 653.
1747. П а ш т е т ъ.
См. ЛУѴ; 654, 655, 656 и 657.
1748. Майонезы.
См. №№ 658, 659, 660, 661, 662, 663, 664 и 665.
1749. Птица домашняя жареная.
На аавтракъ и на закуску подается въ холодномъ видѣ.
1750. Дичь жареная.
Подается на закуску и на завтракъ холодная; въ особенности
вкусна дрохва, приготовленная какъ описано въ JN: 719.
1751. Рыба жареная и подъ соусомъ.
Рыба, какъ жареная, такъ и подъ разнымн соусами, подается
къ завтраку, такъ какъ приготовленіе ея не сопряжечо съ боль-
шими хлопотами.
1752. Рыба заливная.
См. №№ 983, 984, 985, 986 и 987.
1753. Молоки жареныя.
См. № 991.

— 438 —
1754. Котлеты рыбныя.
Cm JVs№ 992 и 993.
1755. Бигосъ рыбный.
См. .V; 1006.
1756. Винегретъ рыбный.
См. №№ 1007, 1008 и 1009.
1757. Т ѣ л ь н о е.
См. J& 1010.
1758. Пельмени рыбныя.
См. № 1011.
1759. Майонезъ лостный.
См. .№№ 1013, 1014 и 1015.
1760. Солянка на сковородѣ рыбная.
См. № 1016.
1761. Форшманъ изъ килекъ.
См. № 1017.
1762. Р а к и.
См. №№ 1020, 1021, 1022, 1023 и 1024.
1763. Студель изъ раковъ.
См. № 1026.
1764. У с т р и ц ы.
Послѣ завтрака или ужина подаютъ устрицы оренбургскіа,
оппенскія или крымскія, къ нішъ лимопъ и хорошее столовое
вино.

— 439 —
1765. Иира лаюсная.
Отдѣльво къ вей ппдается прованское масло, уксусъ в
горчица.
1766. Инра зернистая.
ІІодается пововможности холодвая. Къ вей отдѣльно мелко-
рубленый велевый лукъ.
1767. Пирожни изъ селедки.
См. № 1028.
1768. Инра по-грузинсни.
См. JV- 1027.
1769. Коренья сладніе.
См. № Ю4Б.
1770. Банлажаны.
См. №№ 1049 в 1050.
1771. Груша земляная.
Cm. J6.V: 1062, 1053, 1054 в 1055.
1772. Цимисъ жидовскій.
См. № 1061.
1773. Артишони.
Св. №№ 1078, 1079, 1080, 1081, 1082, 1083, 1084 н
1085.
1774. А м о р е т ы.
См. № 1086.
1775. Грибы жареные.
См. ДУѴ: 1088, 1089, 1090, 1091, 1092, 1093 в 1096.

— 440 —
1776. Шпинатъ, лебеда и щавель.
См. АУ*: 10-29, 1030 и 1031.
1777. Т ы н в а.
См. ЛУѴ: 1043 и 1044.
1778. Кукуруза.
См Дё 1046.
1779. С п a p ж а.
Cm. JVs 1047.
1780. М о р н о в ь.
См. ЛУѴг 1057, 1058, 1059, 1060 и 1062.
1781. Р ѣ п а.
См. Д;№ 1063, 1064, 1065 и 1066.
1782. Нартофель со сметаной.
См. № 1073.
1783. Б р ю н в а.
Cm. AiJV: 1074, 1075, 1076 и 1077.
1784. Икра грибная.
См. № 1096.
1785. Варенецъ и простонваша.
См. №№ 1098 и 1099.
1786. Драчена.
См. №№ 1102, 1103, 1104 и 1108.
1787. Вшегретъ постный.
Cm. J6№ 1106 и 1107.

— 441 —
1788. Пампушки польскія
Cm. № 1109.
1789. Каша разная.
Оставшаяся отъ обѣда каша по болыпей части подается на
другой день съ холоднымъ ыолокоыъ, но гречневая каша весьиа
часто подается, поджаренная въ маслѣ съ лукомъ.
1790. М а к a p о н ы.
См. Л- 1127, но если плита будетъ затоплена, то можно при-
готовить ипрочіе макаровы №JVs 1128, 1129, 1130, 1131 и 1132.
1791. Вареники.
Сы. J6 1138.
1792. Пельмени изъ капусты и грибовъ.
См. ЛУѴ- 1139, 1140 и 1141.
1793. Котлеты рисовыя, нартофельныя, изъ нрулъ и грибовъ.
См. ЛУѴ; 1142, 1143, 1144 н 1145.
1794. Я и ч н и ц а-
Cm. JVs№ 1148 до 1164 включитсльно.
1795. Нрупенинъ.
См. № 1165b.
1796. Нисель овсяный, гороховый и картофельнын.
См. №№ 1166b, 1167 и 1168.
1797. Грибы соленые или маринованые.
Подаются какъ закуска къ водкѣ.
1798. Рыба маринованая.
Подается какъ № 1797.

— 442 —
1799. Сало малороссійское.
Cm. № 1895. Подается тоіпю-ііарѣзавпое. Отдѣльйо—соль, пе-
рецъ пли, кто любитъ—горчицу. Очень вкусно, если его под-
жарить.
1800. Колбасы разныя.
См. отдѣлъ ХШ.
1801. Колбаса жареная.
Если колбасы лсарить цѣльныя или лонтикани въ фрютюрѣ,
то онѣ привнмаютъ замѣчательно пикантный вкусъ. Конечно, всѣ
колбасы можно жарить, за исключеніемъ сухихъ, копченыхъ, ко-
торыя приготовляютси иа долгое время.
1802. Б а л ы н ъ.
Cm. JV; 1945. ІІодается топко-нарѣзанными ломгяками, какъ
закуска, къ водкѣ.
1803. 3 и л ь ц ъ.
См. № 1940. Подается какъ холодная закуска, къ нему уксусъ,
соль. перецъ, прованское ііасло н горчіща. Его хорошо подха-
ривать, какъ № 1801; тогда подаютъ къ яему огурцы или свѣжій
салатъ.
1804. Сыръ изъ нартофеля.
См. № 1948. Отдѣльпо сливочное ыасло.
^кіІ
Рис. 75. ЯИца всиятку.

отд-влъ хш.
ЗАГОТОВКИ.

Рис. TG. Сшінііі!:! и колбасы
1805. Салатъ изъ турецнаго перцу.
В ы д а т ь: Зелепаго стручковаго турецкаго псрцу и сельдерея ш>
30 штувь, уксусу 1 бут., лаироваго листу и оростого перцу нонемпогу.
Сельдерей очпстить, нарѣзать ломтями и отварпть слегка въ
1 бут. соленой воды, вынуть, остудить и воду остудить. Въ со-
леной водѣ тоже немного отварпть зеленые стручки перца и его
листья п также остудить Уксусъ сварпть съ пряпостямп п осту-
дить. Сельдерей, стручкп и листья класть въ банку, валивая
уксусомъ, смѣшаннынъ съ водой, въ которой варился сельдерей;
положить на все кружокъ іізъ восковой бумаги, завязать пузырем-і.
п хранить въ холодноыъ иѣстѣ.
1806. Салатъ изъ брусничнаго варенья.
В ы д а т ь: '/9 четверти бруеаики, 5 фун. патонн, 20 яблокъ и
неболыиую тывву или дыпю.
Брусппву варить съ патокой и корицсй; когда станетъ кииѣть,
положить очпщепныя яблокн, нарѣзаппыя ломтпками, п тыісву илн
дыню. Когда готово, остудить, положить въ бапку и хранпть въ
холодномъ иѣсгЬ.
1807. Салатъ изъ брусники съ рѣдькой.
Сахарнаго песку 10 стак., брусшікв 16 стак., груши велевой
крупной 20 штукъ, яблокъ кислыхъ 10 штук-ь, рѣдьки нарѣ-

— 446 —
занной ломтяии 3 стак.,. морковн нарѣзан. 2 стак., корицы 4 па-
лочки и воды 3 стак.
1808. Палатъ изъ свеклы.
Сварввъ свеклу, нарѣзать ломтвкаыв, дать остыть, положвть
въ банку, посыпать солью и тминомъ, налить нариваду № 1843
u хранить на холодѣ.
1809. Салатъ изъ нрасной или бѣлой смородины.
На 2 бут. воды положить: крѣпкаго уксусу ложву, сахару
мелкаго 2 чашки, 10 лавровыхъ листовъ, соли одну чашку, корв-
цы, гвоздики и перцу по 2 щепотки; вскипятивъ два-три pasa
бѣлымъ ключомъ, остудить и внлнть на смородину; обвяэатъ банку
вощеной буыагой и поставить на ногребъ. Черезъ 2 ведѣли бу-
детъ готово. Если заготовлять ва зиму, то бавку заливать саломъ,
параффиномъ, стеарввомъ вли ыаслоиъ.
1810. Салатъ изъ дыни.
Нарѣзавъ днвк> самтги товквив ломтиками, вскипатятъ вемного
съ солью и красвымъ каѳнскииъ перцемъ или вроствмъ в валить
уксусомъ.
1811. Бруснина моченая.
Перебравъ и перемывъ, брусвику воложить въ чвстую кадочку.
На каждое ведро воды взяіь 2 фувта сахару, ватоки вли меду в
двѣ ложкв солв; вскипятить, остудвА в залить этимъ брусввву.
Ивогда въ вее првбавляютъ валочкв ворицы, гвоздикн в перцу
горошкоыъ. Кадку ваврьіть деревяввыиъ кружкоыъ в храввть ва
погребѣ.
1812. Брусника моченая.
Бруснику заливаютъ разсоломъ ивъ 'Д фув. соли, 5 ф. меду
влв 3 фув. сахару ва одву четверть брусвики, а воды—скодько
потребуется; хравить ва погребѣ.
1813. Салать изъ смородины.
На 2 бут. водн берутъ 2 чашки мелваго сахару, 1 чашку
соли, по 2 щепотки корпцы, гвовдвкв я перцу. Всквпятніъ отъ

— 447
2 до 4 разъ въ глазировалііоп посудѣ іі налить бѣлую илв крае-
ную сыородину; обвязать банку пузыремъ п хранить на погребѣ.
Черезъ ведѣлю можпо употреблять. Для долгаго хравевія бавкіі
заливать масломъ илв салоиъ.
1814. Дыня маринованая.
Маривуютъ какъ Л: 1809, во еъ уксусу прибавдяютъ вемво-
го каэнскаго перцу иліі внбирю.
*.,»*. n t£ ,ч-:,5 ■*■■ \
Рис. 77. Дыіія.
1815. Яблони моченыя.
Брѣпкія кислосладкія яблокв, лучше всего антоновскія, кла-
дутъ рядани въ кадку, перестнлая каждый рядъ содоноф, заливаютъ
сусломъ, пряготовленлымъ какъ для квасу, во не ааквашивая, при-
бавляютъ соли и сверху покрываготъ эстрагономъ. Для мочевія
аблоЕИ можво класть въ ыоченую брусвику.
1816. И л и
На ведро воды берутъ 2 ф. меду, патоки нли сахару, '/» ф
соли и ненвого встрагону и квпятятъ '/( часа; остудивх, выля-
ваютъ этогь раасодъ ва яблокв, уложенныя въ кадку. Храввть
на погребѣ.
1817. И л и.
Въ хорошо выпареаномъ боченкѣ вынимаюгь дно, а ва про-
тивоположвое дно кіадутъ укропу и листъя червой енородявы, на
которне увладываютъ другъ. къ другу ввслосладкія автоновскія
яблохв. перекладывая кахдвв рядъ ихъ ляслдош черноі смородв-

— 448 —
ны и укровомъ (кто любитъ, ыожетъ пересыпать еще анпсомъ
вли тминоиъ). Когда боченокъ ваполвится, првкрываютъ круж-
конъ. накладываютъ гветъ и валвваютъ холодвымъ спропомъ пвъ
1 ф. сахару или 2 ф. иатоки п 'Д ф. соли на 1 ведро воды.
Налввать надо такъ, чтобы этотъ разсолъ или свровъ былъ верш-
ка на два сверху кружка. Черезъ дѣсколько дней, когда разсолъ
ввптается вг яблокп, вадо его вповь првлить и дѣлать ѳто до
тѣхъ поръ, пока разсолъ будетъ находиться на одвомъ уроввѣ и
ве убавляться. Черезъ 4— 6 ведѣль яблоки будутъ готовы къ упо-
треблевію; онв будутъ крѣпкія в ыогутъ стоять до Троицыва двя.
1818. И л и.
На одву мѣру кисдосладквхъ яблокъ берутъ 1 ф. пшеничной
мукв п 1 ф. ячыеннаго солоду, завариваютъ тѣсто в ставятъ его
па 3 часа въ хорошо нстопленпую печь. Далѣе ѳто тѣсто раз-
бавляютъ двумя ведрами кппятку, врвбавляютъ 1 чашку соли и,
давъ остыть, залвваютъ яблокв, уложеввыя въ бочевокъ, какъ ска-
запо вг .Y: 1817, но вмѣсто укропа и смородвноваго листу подъ
рядаыв персстилаютъ чистой солпмой, прочее же все ваблюдаютъ
какъ въ JVj 1817.
1819. И л и.
Сварвть изъ ржапой ыуки жіідісос сусло, восолить вмѣру,
остудвть и валвть яблокв, уложеввыя какъ въ .№ 1817, прп-
держиваясь вравилъ, взложеввыхъ въ томъ же JV;.
1820. Морошна моченая.
Дѣлаютъ какъ въ № 1812.
1821. Арбузы моченые.
Дѣлаютъ 8то такъ же какъ въ J6 1812; хотя въ Малороссіи
ихъ солятъ какъ свѣжіс грвбы, во онп въ ѳтоиъ случаѣ ве очевь
вкусвы.
1822. Арбузы маринованые.
Съ каждаго арбуза срѣзаготъ по горбушкѣ съ обѣвхъ сторовъ
п валиваготъ уксусомъ JV: 1845, отчего арбузы врвввнаютъ очевъ
ітріятвый вкусъ в сохраняются очевь долго.

— 449 —
1823. Арбузы. Ихъ сохраненіе.
Свѣжіе арбузы можно сохранить свѣжими до Свѣтлаго празд-
нпка и часто даже до Троицына двя. Для этого выбираютх арбузы
безъ пороковъ—не помятые и не ушибленые и хравятъ въ су-
хоыъ, но прохладномъ мѣстѣ. при температурѣ не выше 4—5 гра-
дусовъ тепла, въ сухой солоыѣ или сѣнѣ.
1824. Огурцы соленые.
Для солки огурцовъ лучше всего выбирать неболыпіе боченки,
такъ чтобы огурцовъ изъ каждаго боченка хватило бы для упо-
требленія не болыпе какъ на 1—2 недѣли. Предназваченвые для
этой цѣли бочевки предварительво внпариваютъ съ укропоыъ, эстра-
гономъ, чеборомъ и листьями червой смородины, ваблюдая при
этомъ, чтобы боченкв не были худые и не текли. Вывувъ у бо-
ченка одно дво, другое выстилаютъ травой, кладутъ для крѣпости
очищевые кусочки хрѣву, а для запаху чесновъ *), укладнваютъ
огурцы стойия, плотно другъ къ другу, каждый рядъ переклады-
вая укропоыъ, эстрагоноыъ и лвстьямв черной снородивы. Еогда
боченокъ будетъ половъ, сверху покрываютъ еще травами, встав-
ляютъ дно, плотно наколачиваютъ обручи и чрезъ втулку нали
ваютъ кипящій разсолъ изъ водн в соли. На мѣру огурцовъ брать
I1/, Ф- соли. Хранить ва льду.
1825. Огурцы въ тыквѣ.
Срѣзають горбушку у тыквы, выскребаютъ внутреввость и укла-
дываютъ огурцы какъ въ JV: 1824; заливаютъ холодвыыъ разсо-
ломъ и хравятъ въ холодной водѣ илн ва льду.
1826. Огурцы маринованые.
Малевьвіе огурчики, т. е. корнишовы, заливаютъ еивящяиъ
маривадомъ съ каэнскимъ перцемъ илв безъ вего, какъ пвкули
№ 1875.
1827. Огурцы зеленые.
2'Д ведра воды, 1'/, лож. квасцовъ, 6 стак. солв в 2 бут. водкв
вскипятить в этимъ горячвыъ разсолонъ залвть только что собрав-
*) ДубовыН інстъ кдасть нс слѣдуетъ, такъ какъ отъ вего огурцы скоро
темиѣютъ и піѣсневѣютъ

— 460 —
ные огурцы, сложенные въ боченовъ и переложенные листьяки
черной смородвнн, вишнн и укропомъ.
1828. Корнишоны.
Корнишоны перетереть, опустить въ квпятокъ соленой воды
(на 5 фунтовъ воды взять 3 став. соли, 1 золотникъ селитры и
V, зол. квасцовъ), сейчаеь же отставитъ съ огня в дать стоять
24 часа; потомъ выложить и вытереть досуха.
Вскипятить крѣпкаго уксусу съ турецкинъ вли англійскимъ
перцемъ, опустить въ него корнжшоны и слегка прокипятить; ко-
гда ворнвшоны позеленѣюгъ, сложить все въ банку и завявать
пузыреыъ. Черевъ нѣскольво вренени, если уксусъ станетъ оела-
бѣвать, то залить новымъ, приготовЛеннымъ такъ же.
1829. Огурцы въ уксусѣ.
Огурцн сложить въ муравленый горшокъ; взять 1 ведро воды,
положить въ него 1'/ Ф- солн, вскнпятить и этимъ кипяткомъ
залить огурцы, которне сейчасъ же поставить на ледъ. Потомъ
взять 1 ведро хорошаго уксусу, вскипятить его съ '/8 фун.
различнпхъ пряностей и остудить; сливъ съ огурцовъ воду, налить
на нихъ ѳтотъ уксусъ, обвязать пузыремъ и поставвть на ледъ
или въ холодное мѣсто. Черезъ 2 недѣлв, если уксусъ ослабѣетъ,
то налить свѣжимъ, тоже вскипяченнымъ, но бевъ пряностей, опять
обвязать пузыреиъ и хранить на погребѣ.
1830. Огурцы нѣжинсніе.
На дно маленькаго боченка владутъ 3 рублевыхъ корня петру-
шки съ веленью, 3 корня сельдерея съ зеленыо, 3 стручка турец-
каго перцу и 3 вѣтви эстрагону, на эту зелень половиву боченка
наполнить хорошо перемытыхв, вытертнми досуха огурцами аѣжин-
сквми и на нихъ опять наложнть велени, а между зеленью поло-
жить 3 стручка турецкаго перцу такъ, чтобы они яе касались
огурцовъ; остальную половину боченка наполнвть огурцами, покрыть
все зеленью и посолить, положивъ наверхъ 3 стручка перцу. На
одно ведро хорошаго уксуса положнть 1 стаканъ солв, вскипятить,
охладвть н залвть огурцы. Когда уксусъ впитается въ огурцы, то
прибавить туда еще уксусу, завупорить боченояъ, ваткнуть втулку
и хранитъ въ холодноыъ мѣстѣ, но не на льд/.

— 461 —
1831. И л и.
Давъ огурцамъ полежать ѵь водѣ со льдомъ, чтобъ они окрѣпли,
сложеть ихъ въ боченокъ, перекладывая каждый рядъ листьями
черной смородины, чебромъ, майораномъ, кусочкаии хрѣну, коревъя-
ыи съ зелепью сельдерея и петрушки; сверху покрыть также ве-
ленью и залить разсолонъ: на каждое ведро воды положить 1'/, ф.
соли, столовую ложку селитры и 1 бут. хорошаго уксусу, вскв-
пятить и горячимъ залить огурцы. Ботанокъ врубить ъъ ледъ, a
черевъ 3 дня, добаввві разсола, ваколотвть втулку и оставить
во льду до морозовъ.
1832. Грибы маринованые.
На 5 стак. хорошаго уксусу положить 1 стак. соли и 2 80лотн.
селитры и кипятить вмѣстѣ съ грибами; остудить, переложить въ
банку и поставить на 2 — 3 недѣли въ холодное мѣгто; послѣ
этого разсолъ слить и налить маринаду № 1844. Банку валить
насломъ иля саломъ и поставить ва погребѣ. Сверхъ грибовъ,
прежде чѣмъ заливать салонъ, можно положить въ банку зелени
эстрагона или укропу.
1833. Грибы солить.
Грибы предварительно перебираютъ, очищаютъ, перемываютъ
въ холодной водѣ, складываютъ на рѣшето и даютъ немного
просохнуть; послѣ этого кладутъ въ кадку. перестилаютъ укро-
понъ, эстрагоноыъ, листьяни черной смородины и наливаютъ несо-
леной воды; кладутъ кружокъ в првдавдиваютъ гнетомъ. Чѣмъ
грибы будутъ долѣе сохранятся, тѣмъ воду вужно дѣлать солонѣе.
1835. Или.
Грибы очищеные перемываютъ въ холодной водѣ, уклады-
ваютъ въ кадочку п перосыпаютъ ыелкой солью (ва 1 ведро воды
2 ф. солп); покрываютъ трапочкой, кружкомъ и кладутъ гветъ въ
10 ф. Еогда грпбы черезъ нѣкоторое время осядутъ, првбавляютъ
опять нѣсколько рядовъ грибовъ, пересыпая солью. Это повторяюгь
до тѣхъ поръ, пока кадка ваполнится совершенно; тогда ставятъ
ва погребъ.

— 452 —
1836. Грибы свѣжіе.
Сохраняются какъ сказано въ № 1852.
1837. Свекла моченая.
Свеклу отвариваютъ въ соленой водѣ и даютъ остыть, потонъ
очищаготъ, рѣжутъ кусочками (кружочкаыи) и заливаютъ какъ
№ 1808.
1838. Ш п и н а т ъ.
Листья шпивата перебираютъ, отвариваютъ въ соленой водѣ
и протвраютъ чрезъ рѣшето; сложивъ въ банку, заливаютъ са-
ломъ или масломъ, обвязываготъ пузыремъ и хранятъ па погребѣ.
1839. Щ а в е л ь.
Бакъ № 1838.
1840. Ботвинья.
Съ лнстьяии свеклн поступаютъ какъ въ № 1838.
1841. Уксусъ для маринованія рыбъ.
На 1 бут. хорошаго уксуса ввять 2 лож. соли ровно съ краями,
мелко нашинкованныхъ сельдерея, петрушки, моркови, луку 4 голов.,
горсть англійсваго перцу, лавроваго листу, немного гвоздики, ко-
рицп и Yt стак. мелваго сахару,—все это вскипятить, потомъ
остудитъ и тогда эаливать рыбу.
1842. Унсусъ для маринованія мяса.
Дѣлаготъ какъ JV; 1843, только првбавляютъ ва 1 бут. уксусу
3 став. водв н э/8 стак. соли.
1843. Унсусъ для маринованія салата.
На четверть фун. овощей, фруктовъ или ягодъ берутъ 4'/,
стак. уксусу, 1*Д стак. сахару, 50 золотниковъ крупно толченой
ГВ08ДИКИ, 2 вершка ь-рупно толченой корицы, 50 шт. англійскаго
перцу, 10 лавровыхъ листковъ и 1 лож. соли. Все это всеипя-
тить, а потомъ охладить. Для кислыхъ ягодх вадо брать 2 ста-
кана сахара.

— 453 —
1844. Уксусъ для фруктъ и ягодъ.
Вскипятить '/4 штофа уксусу, 1 штофъ воды, 1'/, фунта са-
хару, '/« ложки селитры, '/4 ложки соли, 2 лавровыхъ лвста,
1 верш. корицы и 10 штуч. гвоздики. Этимъ уксусомъ залива-
ютъ виноградъ, вишни, сливы и проч. фрукты. Если заливаютъ
дывю, то прибавляютъ 2 золот. иыбирю или немного каэнскаго
перцу.
1845. Унсусъ для овощей.
Дѣлаютъ какъ Хі 1844, но сахару берутъ только 4 куска.
1846. Фасоль соленан.
Молодые стрючкв фасоли, вашинковавъ вдоль и переснпавъ
солью, складываютъ въ кадочку или банху, покрываютъ вружконъ
и ставягь на ледъ. Передъ употребленіемъ мочатъ въ теплой водѣ.
1847. Фасоль лопатни нонсервы.
Дѣлаютъ какъ JT; 1852.
1849. Фасоль лущеная консервы.
Дѣлаютъ какъ Лі 1852.
1850. Горошекъ зеленый.
Былущенный горошекъ складываготъ тонкимъ слоемъ въ стек-
лянную банву, каждый слой переснпая мелкой солью; когда бан-
ка будетъ наполнена, ее ставятъ вг холодное нѣсто; по кѣрѣ
осажденія горошка, его добавляютъ такинъ же образомъ, пока
онъ болѣе не будетъ осаждаться; тогда банку валиваютъ саломъ
яли масломъ, вавязываюга пузьгремъ и ставятъ на погребъ.
1851. Или.
Вычищенный горошекъ кладутъ въ соленую воду и варятъ
яѢскольео нвнутъ, затѣыъ откидываютъ на сито и обливаютъ
холодной водой, чтобъ былъ веленъ. Еогда вода стечетъ, горошекъ
складываютъ въ банку или кадушку, наляваютъ крѣпкаго раз-
сола, накрываюгь кружкоыъ, кладугь каменъ и ставятъ на по-
гребъ.

— 454 —
1852. Или.
Вылущенныб горохъ плотно укладываютъ въ высокія жестян-
ки на подобіе тѣхъ, въ которыхъ находятся омары. u валива-
ютъ въ нихъ холодной воды, слегка посоленной; жестянки заку-
пориваютъ, залпваютъ свинцомъ, а въ крышкѣ дѣлаютъ отверстіе
не болыпе булавочной головки и опускаютъ въ мѣдный тааъ съ
холодной водой, который ставятъ ва плиту; когда вода вакипитъ,
то дать стоять банкамъ до того времени, пока крышки ихъ сдѣ-
лаются горячими, а изъ отверстія пойдетъ паръ; тогда, не вы-
нишая изъ таза, паяльникомъ вапаять дырочки въ крышкѣ, снять
тазъ съ плиты и дать водѣ остыть, не вынимая бавокъ съ горо-
шкоыъ. ТаЕимъ образомъ приготовленный горошекх не будетъ
имѣть никавой разницы съ совершенно свѣжимъ. Сохранять его
ыожно неопредѣленво-долгое время.
1853. Стрючни лопатки гороховыя.
Бакъ № 1862.
1854. Томатъ.
Спѣлыя яблоки помъ-д'амуровъ помѣщаютъ въ муравленый гор-
шовъ, вуда наливаютъ столько воды, чтобы она ихъ цокрыла;
заиазнваютъ горшокъ глиной илн тѣстомъ и ставятъ въ истоплен-
ную печь, чтобы хорошо упюѣли, потомъ протираютъ чрезъ сито,
солятъ и перекладываютъ въ жестянви, которня запаяваютъ или
засмаливаютъ.
1855. Спаржа.
Какъ № 1852.
1856. Цвѣтная капуста.
Какъ № 1852.
1857. Горчица русская снороспѣлая.
1 ф. лучшей сарептсвой горчицн, протеревъ чрезъ рѣшето,
завариваютъ небольпшмъ количествомъ кипятва такъ, чтобы по-
лучилось густое тѣсто, которое хорошо перемѣшиваютъ, налива-
' ютъ на него по возможности болѣе ввпятву и, больше ае ыѣ-

— 455 —
шая, оставляютъ въ покоѣ, пока вода, находящаяся вадъ горчи-
цей, охладѣетъ до температуры парвого колоіса; тогда воду съ
горчицы сливаютъ, а горчицу какъ ножво лучше растираютъ,
опять валиваютъ ввпятву и даюіъ. стоять в т. д.; вто дѣла-
ютъ 5 разъ, ваковецъ прибавляютъ 2 ф. сахарн. песку, '/, ф.
соли в воды до желаемой густотн и, хорошо размѣшавъ, склады-
ваютъ въ банки. Эта горчица очевь вкусва, крѣпва и можетъ
бнть тотчасъ же употребляема, тогда вавъ всякая другая гор-
чица послѣ приготовлевія должва стоять нѣсколысо дней, иваче
она обыкновенно имѣетъ непріятный горькій вкусъ.
1858. Горчица французская.
Вскипятить векрѣшсаго увсусу, 16 листьевъ эстрагону, 5 ли-
стовъ базилвки, 4 лот. лавроваго листу и 80 лотовъ мелковзру-
блевнаго луку; процѣдивъ прибавить ва каждую ворцію этого
уксуса 2 ложки соли и затеретъ горчицу.
1859. Или.
На 1 фун. горчвцы берутъ 3'/, волот. вардамону, З1/, зол.
кореньевъ петрушки, З1/, вол. сельдерея, 2'/4 вол. эстрагову и
1 80л. чесвоку,—все изрубить какъ ножно мельче и ааварвть гор-
чицу ва уксусѣ, прибавнвъпотомъ 7 вол. соли и сахару по вкусу.
1860. Горчица французская сѣрая.
На 1'/, ф. горчицы положить ХД ф. сахару, 4 ложки тертыхъ
ржавыхъ сухарей, ложку соли, '/, чайвой ложвв толченаго верцу
е по у, ф. изрублеввыхъ и протертыхъ каперцовъ и олввокъ, 2 гол-
ландскнхъ селедкн, очищеныхъ отъ востей, изрубленяыхъ и про-
тертыхъ, — все хорошо смѣшать, раввести увсусомъ и ваварвть
горчицу до желаемой густоты.
1861. Или.
6 чайв. лож. сѣрой й 6 чайн. лож. желтой горчицы вавари-
ваютъ кипящимъ уксусомъ, вастоявннхъ на ѳстраговѣ, и даютъ
стоять 3 часа въ вакрытой посудѣ и тепломъ мѣстѣ. Потонъ прв-
бавляютъ :/і рюмки чесночнаго соку в стольво же соку астрагона,
2 рублевыхъ и протертыхъ беэъ костей голлавдскихъ селедкк, разво-
дятъ уксусоиъ до желаемой густоты в хорошо вавупорвваютъ. Сокъ
чесвока в эстрагона льютъ въ вареный уксусъ н процѣяшваютъ.

— 4бв —
1862. Горчица руссная нрѣпкая.
2 фун. сарептской лучш. горчвцы завариваютъ кипяткомъ до
падлежащей густоты, прибавляютъ 1 ф. сахарпаго песку и '/, Фуп-
соли. Употрсблять ыожво черезъ 3 дня.
1863. Горчица англійсная.
На 8 фун. горчицы берутъ I1/» ф- пшеничной муки, '/, Ф-
соли и неыного настойки краснаго перцу,—замѣшиваютъ.
1864. Или
10 фуп. горчицы, 1 ф. соли, 4 лота чесноку и I1/, лота ка-
внскаго перцу.
1865. Или.
2 ф. горчицн, 3 лота чесноку, 1 лотъ базиликн, 1/і лота
эстрагону, 1 лотъ шафрану, 1'Д лота корицы, 'Д лота имбирю,
'Д лота укропнаго сѣмени и 'Д Ф- соли завариваютъ на уксусѣ.
1866. Горчица яблочная.
На 3 лота желтой горчжцы владуть 4 лота пюре изъ пече-
иыхъ кислыхъ яблокъ, 2 лота сахару, 2 чайн. лож. соли и разба-
вмютъ увсусомъ № 1843, смѣшаннымъ со спеціяыи. Употреблять
ыожно черезъ 3 дня.
1867. Горчица анчоусовая.
Растворить 4 золот. саной лучш. сарептской горчицы съ 1 лож.
бѣлаго столоваго вина, затѣнъ растереть какъ можно лучше 1
анчоусъ въ ыаслѣ съ 2 80лот. сахару, прибавить сколько надо
еще бѣлаго вина и хравить въ закупоренвой банкѣ.
1868. Горчица изъ селедни.
Дѣлаютъ какъ № 1867, для чего берется жареная несоленая
королевская селедка, кладется по вкусу сахару и должное коли-
чество горчицы.

— 457 —
1869 Грибы сушить.
Срѣзавъ корешки съ землею, а болыпіе грибы раврѣаавъ
noun ламъ или на четыре части, надѣваютъ на веревку и сушатъ ва
сквозвоыъ вѣтру.
1870. Капуста шиннованая.
Нашинковываютъ капусту взъ бѣлыхъ тугвхъ кочновъ, отбра-
сывая кочерыжки, хорошо перемываютъ, даютъ водѣстечь всклады-
ваютъ рядамн въ кадку, пересыпаютъ солью, сиѣгоаввою съ аввсомъ
или тыивомъ влв сѣмеваив укропа, в уколачиваютъ деревянвой
колотушкой. Мвогіе любятъ перекладывать ломтвкамв морковв,
яблокани влв брусникой. Наложивъ таквмъ образомъ полвую
кадку, дѣлаютъ палкой пѣсколько отверстій въ капустѣ до самаго
два кадвв, чтобы могъ свободво выходвть вепріятвнй запахъ, что
повторяютъ ежедневно въ продолжевіе 2 ведѣль, лослѣ чего кла-
дутъ кружокъ в ва вего довольво тяжелый гяетъ.
1871. Капуста рубленая.
Рублевую капусту безъ кочерыжекъ смѣшиваютъ съ солью в
съ тминоыъ вли какъ сказано въ №1870. Дво кадки посыпаютъ.
ржаяой мукой в кладутъ ломтями ржавой хлѣбъ для закваски.
Въ эту капусту кладутъ цѣльнне кочны кавусты, пересыпая руб-
девою и тпгда она называется квслая кочаввая вапуста.
1872, Напуста ночанная свѣжая, ея сохраненіе.
Отъ осени до осени можно сохравять свѣжую кочанную ка-
пусту, если ее подвѣшивать въ сухомъ прохладномг погребѣ, тяеъ
чтобы кочавъ ве касался кочва влв стѣвокъ самаго погреба, и по
мѣрѣ вадобноств, въ случаѣ воявлевія вагвввшвхъ лвстьевъ, вхъ
снимаютъ вемедлевво, оставляя капусту висѣть въ томъ же по-
ложевів, стараясь ве мять ее рукаіш вли ве бвть обо что-ввбудь.
1873. Горошенъ соленый.
Приготовляютъ какъ № 1833.

— 458 —
1874. Горчица грушевая.
Приготовляютъ какъ № 1866, но пюре дѣлаютъ изъ варевыхъ
групгь, вливая потрсбное количество воды.
1875. Пикули.
Бъ составъ пикулей входятъ: цвѣтная капуста, мелкій лукъ,
кто любитъ—чеснокъ, мелкіе огурчики, гороховыя и фасолевыя
лопатки, вемлянаа груша, турецкій зеленый и красный перецъ,
очнщеныя ЕОчерыжЕи отъ каиусты, рѣпа, брюква, морковь, мелкіе
неразрѣзанные помъ-дамуры, крыжовникъ, кислосладкія яблоки и
сѣмена настурціи.
Каждую зеленъ варягъ отдѣльно, наблюдая, чтобъ ве перева-
рилась; когда все totobq, выкладываютъ въ холодвую воду, откнды-
ваютъ на рѣшето, рѣжутъ на развые фигурные кружочки и за-
лпваютъ холоднымъ сиропомъ, приготовленнымъ съ каэнскимъ пер-
цемъ. Огурчики, лукъ, чеснокъ, стручки, горохъ, вемляную грушу,
крыжовнпкъ, поыъ-дамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсѣмъ
пе варятъ, а кладутъ свѣжиыи. Въ пикули можно прибавить
каперцевъ и оливокь, также не вареныхъ.
1876. Пинули.
Приготовленную велень и коренья заливаютъ соусомъ прован-
саль, при чемъ этотъ соусъ приготовляется повозножности острѣе,
съ прибавленіемъ въ вего настойки каэвскаго перцу, чтобы до-
вольно сильно жгло языкъ. Эти пикули преимуществевво подают-
ся еъ закускѣ.
1878. Соя грибная.
Дѣлается изъ сухихъ бѣлыхъ грибовъ, которые хорошо пере-
мываютъ, Еладутъ въ холодную воду и даютъ имъ хорошо размяк-
нуть; вынувъ изъ воды, вавъ можво ыельче рѣжутъ и, вываривъ
до извѣстной густоты, солятъ, врибавляя для густоты шоре ивъ
чечеввцы.
1879. Или.
Сушевые грибы перемываютъ, чтобы удалить изъ нихъ песокъ,
какъ можво мельче толкутъ, просѣиваютъ чрезт частое сито и

— 459 —
уварвваютъ, а потомъ солятъ и прибавляютъ для густоты mope
изъ чечевицы.
1880. Соя анчоусовая.
Беруть поровну анчоусовъ и сардинокъ, очищаютъ отъ костей,
какъ можно мельче рубятъ и увариваютъ, потомъ протираютх
чрезъ частое сито или рѣшето, солятъ и хранятъ въ хорошо
закупоренныхъ банкахъ.
1881. Соя черепаховая.
Дѣлается какъ № 1882, но съприбавленіемъповкусу мадеры.
1882. Соя рыбная.
Свѣжую рыбу безъ костей, уваривъ до мягкости, протира-
ютъ чрезъ рѣшето и разбавляютъ бульоноыъ, въ котороиъ вари-
лась рыба, прибавляютъ уксусу, немного настойки каэнскаго пер-
цу, шоре ивъ раковыхъ шеекъ и приливаютъ вемного мадеры.
1883. Соя изъ шамлиньоновъ.
20 шт. болыяихъ шампиньоновъ посолить и оставить на 24
часа, потомъ растереть, іфоцѣдить и вскипятить, снявъ пѣну; осту-
дить и разлить по бутылкаиъ, хорошо гакупоривъ. Изъ этой про-
порціи должно выйти оеоло 21/, бутылокъ.
1884. Соя набуль.
Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой водѣ безъ соли, пока
сдѣлаются мягкими, протираютъ чрезъ частое рѣшето, солятъ,
прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, '/, ф. бульона
плиткаыи и увсусу, чтобн вышло въ родѣ жидкой горчицн
1885. Или.
Ѵ« Ф- бульона Либиха разводятъ горячимъ уксусомъ, приба-
вляютъ немного сахару, соли, сгущаютъ крахмальной мукою и
прибавляютъ 2 рюики мадеры; закупориваютъ.
1886. Сельди маринованыя.
Хорошія хирныя королевскія сельди промнть въ водѣ, вы-
тереть досуха и сложить на столъ; ъъ ето вреыя притотовить

— 460 —
маринадъ Л: IP41 съ врвбавлевіекъ луку шарлогь и коревъевъ
ыоркови, рѣпы, петрушки и сельдерея. Когда коревья сдѣлаются
до половины мигкими, ихъ вынуть и нашинковать, а лукъ оста-
вить цѣльныиъ; маринадъ еще равъ вскипятить. Положить въ
бавву рядъ кореньевг, на нихъ рядъ сельдей и т. д., пока банка
иаиолнится; все это залить теплымъ ѵаринадоьъ, бавки завяэать
пузыремъ и хранить до уаотреблевія. Черезъ ведѣлю ыожно упо-
треблять.
1888. Иорюшка маринованая.
100 штукъ корюппш, выиывъ, вскипятить съ маринадомъ
JV* 1841 и отбросить на рѣшето; уксусъ, который съ нея стечетъ,
влить обратно, гдѣ варилась корюшка, а отваренную корюшку
СЕладывать въ банку рядами, верекладывая ее отварными и на-
швнкованныии ыорвовьщ, петрушкой и лукомъ и залить оставшиися
холодаымъ уксусомъ; банху обвязать пузыремъ и хравнть ва холоду.
Черезъ 3 двя можво увотреблять.
1890. Стерлядь маринованая.
Стерлядь отварвваютъ въ водѣ не соля, потоыъ рѣжутъ ку-
сками, складнваютъ въ банку и заливаютъ марвнадомъ № 1841,
въ который предварительво прибавляютъ нѣсколько штукъ бив-
выхъ ягодъ, фиввковъ, изюму, вѣсколько ломтиковъ лииова и
апельсива бевъ кожи и косточекъ в кислосладкихъ яблокъ, раз-
рѣзаввыхъ ва 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки го-
товой горчицы, остудвть в залить стерлядь, перекладывая ее фрук-
тами; залвть сверху вровансквиъ масломъ, обвязать бавку вузы-
ремъ и хравить въ прохладвомъ мѣстѣ. Черезъ ведѣлго готово.
1891. Рыба маринованая.
Очвщевую и нарѣзаввую ва куски рыбу обмакиваютъ въ
соленую воду, обвалвваютъ въ сухаряхъ или маввой крувѣ и
поджарвваютъ въ поствомъ маслѣ. Отдѣльво упарвваютъ съ го-
рошковыиъ перцемъ и лавровыиъ листоыъ кислую шивковаввую
кавусту (ва 10 фув. рыбы 10 фув. Еапусты), ирвбавивъ 20 штуЕъ
вашввкованыхъ лувовицъ, рыбьяго вли мясного бульова, веивого
уксусу в !Д ф. прованскаго ыасла. Когда кавуста готова, даютъ
остыть и перекладываютъ въ бавку влв кадочку рядъ капусты,
рядъ рыбн в т. д. до верха; вакрываютъ чіістой тряшсой в вакла-

— 461 —
дываютъ кружокъ; хранить ва погребѣ. Это нарвяованіе въ осо-
бенности хорошо для осетрины, бѣлуги, севрюги и т. п.
1892. И л и.
Очнщеную рыбу обмакиваютъ въ битыя яйца съ водой и солью,
обвалпваютъ въ сухаряхъ яли манной крупѣ и поджариваютъ въ
провансконъ маслѣ; когда остынетъ, укладываютъ въ кадочку или
банку и залвваютъ иаринадоыъ № 1841.
1893. И л и.
Приготовіівъ рнбу, какъ сказано въ As 1891, и поджаривъ
въ иаслѣ, псрекладываютъ рядами съ вареной шишсованою мор-
ковью, лукомъ, петрушкой, сельдереемъ и валиваютъ холодяымъ
маривадоыъ As 1841. При водачѣ этой рыбы подаютъ вмѣстѣ и
коревья. Этвмъ способомъ очень хорошо марнвовать корюшку и
вавагу, при чемъ корюшку ве потрошатъ.
1894. Рыбу солить.
Какую бы ни было рыбу потрошатъ, удаляютъ чешую и хороши
моготъ; пересыпавъ солью, укладываютъ въ кадку, вокрываютъ
кружкомъ и накладываютъ гнетъ. Смотря по количеству взятой
соли, рыба просаливается скорѣе и медленнѣе. Если рыба лежптъ
въ соли не долгое вреыя и взято соли яе очень мяого, то эта
рыба называется свѣже-просольною; если же она лежитъ давво,
тогда носитъ названіе соленой. Обыквовенно соленую рыбу въ
кадкѣ держатъ на льду.
1895. Сало малороссійское.
Свиное сало съ кожей ватираютъ солью, въ которую прп-
бавляютъ ва 5 фув. 7 — 8 зол. селитры; складываютъ въ кадку,
пересьшаютъ оставшеюся солью, покрнваютъ дощечками, на-
кладываютъ гветъ и ставятъ въ прохладное ыѣсто ва 1 мѣсяцъ,
а потомъ выкладываютъ въ мѣшки и вѣшаютъ ва воздухѣ.
1896. Порошокъ грибной.
Шампиньоны или бѣлые грвбы сушатъ тавъ, чтобы ови
свободво лоыались пальцамв, а отвюдь ве гнулись; толкутъ въ
мѣдной стувкѣ, потомъ просѣиваютъ чрезъ частое рѣшето, во-
нѣв^ютъ ъъ вебольшія бавочви в хорошо вакупориваютъ.

— 462 —
1897. Порошокъ мясной.
Мясо, свободное отъ жира и сухожилій, рубятъ въ котлетнои
мапшнкѣ вѣсволько разъ, отбрасываютъ жилы и кладутъ тонкимъ
слоемъ ва противень, которьгй ставятъ вг теплую, но не горячую печь
(яе вшпе 42° P.). Еогда мясо хорошо высохнетъ, его толкутъ въ
стушсѣ, просѣиваюгь чрезъ волосявое сито и закупориваютъ въ
банки. Хранатъ въ прохладноиъ, но не сыромъ мѣстѣ. Этотъ по-
рошовъ нмѣетъ желтоватый цвѣтъ и запахъ ыяса.
Порошокъ етотъ — превосходное питательное средство ддя
слабыхъ больныхъ и очевь удобенъ, такъ какъ стоитъ только на-
лить въ стаканъ кипятку, прибавить чайную ложку этого порошку,
посолвть—в получится великолѣпный бульонъ. Чтобы порошокъ
не вадоѣдалъ, его даютъ въ моловѣ, винѣ, маслѣ или намазы-
ваютъ на хіѣбъ въ видѣ бутерброта.
1898. Гуси соленые.
На 3 гуся берутъ 1 фун. можжевеловпхъ ягодъ, '/, фун. се-
литры, 1 фун. соли, У4 фун. англійскаго перпу, */4 фун. лавро-
ваго листу и понемногу ворвщы, гвоздиеи и кардамону.
Гусей очистить, вшшть, вытереть досуха полотендеиъ, по-
томъ разрѣвать на 4 части и положить въ мелко-истолченныя
пряности выѣстѣ смѣшанныя; на дно деревянной кадочки кладутъ
лавроваго листу, потомъ гусей, переснпаютъ солью съ селитрой,
покрпваютъ лавровымъ лнстомъ и кладутъ опять гусей и т. д.,
пока ваполнятъ кадочву; тогда сверху покрываютъ лавровннъ
листомъ, кладутъ гнетъ и вывосятъ ва вогребъ Черезъ 3—4 не-
дѣли гуси будуть готовы къ употреблевію.
Подобвые гуси очевь вкусны съ борщеиъ илв отварепные и
воданные съ какинъ-либо не сладкимъ соусомъ.
1899. Солонина на долгое время.
На каждый вудъ мяса безъ костей берутъ отъ 5—10 фув.
солн и '/t фув. селитры, толкутъ въ ворошокъ и этой смѣсью
натираютъ мясо. Потомъ въ кадку ва дно васыпаютъ соли и на
нее укладываютъ говядину слоямп, пересшіая толчевой смѣсыо
имбиря, перцу, гвоздики, корицы, можжевеловыхъ ягодъ и лавро-
ваго листу.

— 463 —
1900. Солонина провѣсная.
Говядиву натираютъ смѣсыо изъ 32 частей соли и 2 частей
сетитры; кладутъ куски мяса плотно одинъ къ другоыу и одішъ
на другой и это повторяютъ каждую недѣлю по 1 разу, что
дѣлаютъ 4 недѣли. Послѣ этого, чтобы мясо обсохло, пересыпа-
ютъ отрубяыи и вывѣшиваютъ въ тепломъ ыѣстѣ для сушки.
Черезъ нѣсяцъ солонина можетъ быть употребляема какъ про-
вѣсная. Ова долго сохраняется безъ порчп, но плѣсневѣетъ.
1901. Солонина франконская.
Развесть въ водѣ соль до насыщенія и прибавить противъ
взятой части соли уі0 чарть селитры. Когда селитра распустится,
то въ этотъ растворт. кладутъ нясо и варятъ на легкомъ огнѣ
нѢсеолько часовъ до испаренія почти всей жидкости; потомъмясо
вѣшаюгь на 24 часа въ болыпомъ дігау. Эта солоннва имѣетъ
вкусъ гаыбургсвой, которуго держатъ въ солв нѣсколъко ведѣль.
1902. Солонина обыкновенная.
Этотъ засолъ солоеинш бываетъ или съ духами илп простгіи.
Духи составляюхся изъ сухихъ можжевеловыхъ ягодъ, перцу, лавро-
ваго листу и коріандра, куда прпбавляютъ ва 1 пудъ говядины
2 стакана мелкаго сахару, 2 фув. соли и 10 вол. селитры. Еще
лучше соль и селитру смѣшать выѣстѣ и ею натереть мясо. Уклады-
ваютъ въ кадку и пересыпаютъ духаыи съ сахаромъ. Воды не при-
бавляютъ, а вмѣсто вея кладется мелйо-изрубленная свекла, которая
даетъ очевь пріятвый вкусъ солонивѣ. Кадочву держатъ ва холодѣ,
и черезъ иедѣлю солонина готова. Такого рода солопину не слѣ-
дуетъ изготовлять на долгое вреыя, такъ какъ ова дѣлается тверже.
Вотъ почеыу домашняя соловина всегда лучше повупной, которая
приготовляется одвнъ разъ въ годъ.
, 1903. Солонина по-англійски.
На 100 ф. мяса берутъ 8 ф. соли, 3 зол. селитры и 4 фув.
сахару; его ыожно употреблять кавъ въ твердомъ, тавъ и жидкомъ
видѣ, для послѣдняго случая берутъ 36 ф. воды.

— 464 —
1904. Солонина датская провѣсная.
Лучшій фплей вѣшаютъ въ прохладное мѣсто на 3 — 4 дпя,
при чемъ натираютъ его сахарнымъ пескоиъ 4 — 5 разъ въ
день. Когда сахаръ совершенно впитается, мясо вытираютъ до-
суха и кладутъ въ прокипяченный и остуженный растворъ 1 фун.
соли, 6 зол. селптры и 12 зол. англійскаго перцу. Мясо перево-
рачиваютъ въ этомъ разсолѣ ежедневно въ продолженіе 2 недѣль.
послѣ чего вытираютъ досуха, завязываютъ въ холстъ и вѣшаюгь
къ потолку жилой комнаты.
1905- Солонина по-гамбургски.
На 1 пудъ мяса берутъ 16 зол. селитры, 10 золотн. сахару,
3 фун. соли, '/4 ф. толченаго мускатнаго орѣха, */, ф. лавроваго
листу и 16 зол. англійскаго перцу. Все, кромѣ перцу, смѣшива-
ютъ и натираютъ мясо, которое кладутъ въ боченокъ, не остав-
ляя въ немъ пустого мѣста, и пересыпаютъ перцемъ. Если же-
лаютъ, можно прибавить гвоздики и травы садоваго размарина.
Боченокъ ставятъ въ прохладное мѣсто на 4 недѣли. ежедневно
поворачивая его сверху внизъ. Для болыпей прянности можно до-
бавить толченой корицы 1 зол. и '/» золотн. мускатнаго орѣха.
1906. Солонина по-американски.
1 пудъ говядины, разрѣзанной на части, пересьгпаютъ 2 фун.
соли, 6 зол. селитры, 6 зол. сахару, 2 зол. перцу п 3 золотн.
можжевеловыхъ толченыхъ ягодъ. Потомъ ивъ 2 зол. корицы, 2
зол. гвоздиви, 2 зол. бадьяну и 2 зол. кишница дѣлаютъ отваръ,
ъъ который, когда остынетъ, 'кладутъ говядину на 4 недѣли и
оставляютъ въ холодномъ мѣстѣ.
1907. И л и.
15 фун. мяса натираютъ смѣсью изъ 1 фун. сахару, '/4
фун. соли и 4 лож. селитры. Черезъ 5 дней говядину опять на-
тираютъ смѣсыо изъ 1 частн сахара и 1 части селитры, черезъ
7 дней снова натираютъ мясо и обсыпаютъ равнымъ количествомъ
сахара и соли; черезъ 7 дней эту операцію повторяютъ; наконецъ,
еще разъ черезъ 7 дней наливаютъ на иясо варепой патоки, сколько
мясо можетъ въ себя впитать. При всемъ этомъ надо ваблюдать.
чтобн изъ мяса ве вытекалъ сокъ.

- 465 _
Солонпна эта очень нѣжная, вкусная, удобоваримая и имѣетъ
особенный вкусъ.
1908. Соленіе свиныхъ окороковъ по-англійски.
Млсо обливаютъ водой, даютъ стечь кровп, вытнраютъ п перг-
сьшаіогъ 21/, гарнца соли, 5 фун. сахару, 5 ф. бууины и '/., Ф-
селигры. Даютъ 3 дпя лежать, разсолъ смѣишваютъ съ- 5 штофаміі
воды и столько же прнбавляютъ соли, чтобы яйцо могло въ немъ
держаться; эстрагоиъ варятъ, спимаютъ пѣну и въ него кладутъ
масо на 2 недѣли.
1909. И л и.
На 2 пуда окороковъ берутъ 10 фун. соли, 5 фун. сахару,
\і ФУН- селитры, у, фуй. перцу, 12 зол. можжевеловыхъ ягодъ
и 6 вол. гвоздпки, посыпаютъ эгимъ окорока и послѣ 7 дней
црибавляютъ 2'/s пуда патоіш, разведенпой 1 ведромъ воды:
даютъ лежать 1 мѣсяцъ окороку въ 25 — 26 фуп., еслн же око-
рокъ будетъ болѣе вѣсомъ, то даютъ лежать 1'/. мѣсяца, за-
тѣмъ вынимаютъ в коптятъ.
1910. Соленіе свиныхъ ножекъ.
Дѣлаютъ такъ же, канъ и солонины, но онѣ поспѣваютъ въ
соленіи черезъ недѣлю. Ихъ слѣдуетъ солить, разрубивъ каждую
вдоль и хорошо очистивъ. Къ обѣду варить въ закрытоыъ сосудѣ
5 часовъ, прибавдяя воды по мѣрѣ ея нспаренія. Подаютъ съ
хрѣноыъ и уксусомъ или нашпнковавной кислой капустой.
1911. Колбаса нѣмецкая кнокворстъ.
10 фун. постной отъ лопатки свинины, 2 ф. говядинын 4 ф.
жирной свинины съ саломъ мелко изрѣзать и сыѣшать; прпбавивъ
къ этой массѣ 12 лотовъ соли, 4 лота толченаго перцу, 1 лотъ
селитры и 2 лота авнсу, туго набнваютъ кишки п вѣшаютъ ва
5 — 8 дней, а потомъ коптятъ 6 дней. По желанію ыожно при-
бавить чесноку.
1912. Колбаса ветчинная.
Нарѣзавъ свиное иясо іголосками такъ, чтобы у каждой по-
лосеи была часть жира, натираютъ солъю съ селитрой л толче-

— 466 —
нымъ круптгамъ перцемъ. На 10 ф. мяса берутъ 10 лот. селитры и
10 зол. перцу. Набиваютъ кишки какъ можно туже и, обвявавъ
веревками, вывѣшпваютъ на воздухъ дней на 10—15, а ііотомъ
коптятъ 15—20 дней.
1913. Нолбаса салляме итальянская.
10 фун. иостной говядины, 5 ф. свиного мяса отъ хребта безъ
жиру и 4 фун. свиного мяса съ салонъ рубатъ какъ ыожно
мельче въ машинкѣ, потомъ прибавлаюгь 16 частей соли, 4 лота
толченаго бѣлаго перцу, 1 лотъ селитрн и 1 стак. бѣлаго рейн-
скаго вина, а еще лучше — хорошаго рону, въ которомъ сутки
мокли 10 головокъ чесноку. Туто набиваютъ кишеи, обвязываютъ
веревкой н даютъ висѣть на воздухѣ 4 недѣли, потонъ коптятъ
10 — 15 дней. Эта колбаса чѣкъ дольше виситъ, тѣмъ лучше.
1914. Колбаса ливерная
Телячью печонку отвариваютъ въ соленой водѣ съ прянос-
тами, потоыъ толкутъ въ деревянаой ступкѣ, протираютъ чрезъ
рѣшето и смѣшиваютъ съ бѣлымъ хлѣбомъ и вареннмъ лукомъ,
беря 1 часть хлѣба и '/, части луку; еъ пюре прибавить бульо-
ну язъ печонки, опять протереть чрезъ рѣшето, прибавить мелко-
рубленаго шаику, 2 большихъ щепотки аерцу, посолить по вкусу,
хорошо размять и начинить кишки.
1915. И л и.
Сваренвую свиную печонку изрубить какъ мохно иельче,
прибавить У3 рубленаго ппшку, толченаго англійскаго перцу,
соли, хорошо размѣшать, начинить кишки и отварить. Подавая,
можно поджаривать.
1916. Колбаса итальянсная.
МелЕО изрубить 3 фун. говядинн, 5 фун. свинины и 2 фун.
свиного сала, перемѣшать съ 3 зол. гвоздики, 3 аолотн. корицы,
6 зол. перцу, 14 зол. снру пармезана и 12 зол. соли, начинвть
кишби и повѣситъ въ прохладномъ кѣстѣ, часто обтврая полотен-
цемъ. Чѣмъ больше висятъ, тѣыъ лучше.
1917. Колбаса копченая.
10 фун. говядияы безъ костей и жвра л 6 фун. свиного

— 467 —
сала иелко изрубить, прибавить на важдые 10 фун. этого фарша
12 лотовъ соли, 1 лотъ селитрн, 2 лота толченаго перцу, раз-
ыѣшать, начинить кяшки и повѣснть въ сухомъ, но прохладнонъ
мѣстѣ, на 8—10 дней, а потомъ коптить 6 дней.
1918. Колбаса франкфуртсная.
10 фун. не жирнаго свиного няса, 5 ф. свиной брюшины и
2 ф. свинины съ саломъ рубятъ н сыѣшиваютъ съ фаршемъ ивъ
1 ф. телятины, 10 лотовъ соли и 3 зол. каэнскаго перцу; прили-
ваютъ '/, ф. воды, размѣшиваютъ и начиняютъ кншки сосисочныя,
саішя тошсія; оставляютъ висѣть на свѣжемъ воздухѣ 7 дней,
потомъ коптятъ 2 сутокъ. Подаютъ на столъ, обдавъ кипяткомъ.
1919. Нолбаса превосходная нопченая.
10 фун. нежирной свинины и 5 фун. говядины отъ толстаго
филея мелко нарѣзать и іірибавить 5 фун. шпику, иврубленнаго
мелкиыи кусочкаыи, посоівть, положить 1]Д бол. селятры, 2 стак.
роыу, размѣшать и начинять воловью кишку по возможности крѣпче;
положвть подъ прессъ на 2 дня, потомъ дать висѣть 7 дней и
коптить 3 нсдѣ.іи, чтобы она не была снрая.
1920. Колбаса нопченая хорошая.
21/, фув. сшгапны, 1 фун. говядины, луку поджареннаго въ
маслѣ и сырого по '/, фун., кто любитъ—по 3 зубца чеснову, 2 лота
соля, 1 лотъ селитры, 1У4 лота простого перцу,—все келко из-
рубить, набить плотло свиныя кишки, перевявать и повѣсить на
свѣжемъ воздухѣ на 3 іня, потомъ коптить 2—3 недѣли.
1921. Колбаса нровяная.
Кусокъ шпику въ 12—15 фувг. и свиную голову, ивъ которой
вьшуть ыозгъ, варить f/, часа, потомъ прибавить пшику и варить
еще */, часа. Печонку и ливеръ иврубить нелко, а шпикъ и ыясо
мелко иврѣяагь; прибавить */4 стак. соли, 1 лотъ перцу простого
и 1 лотъ англійскаго, ктолюбитъ—майорану; размѣшать все ккѣстѣ,
развесть 3 стак. крови, но чтобы иасса не была очень густа; на-
полнить '/( толстой воловьей кишки, псревявать и варить 2 часа;
ссли колбасу проткнуть вилкой и кровь не поважется, то она
готова; тогда обмыть холодной водой и положить подъ прессъ на
2 — 3 часа, чтобн сдѣлалась плоская. Если вту колбасу будутъ

— 468 —
употреблять скоро, то къ фаршу прибавить рубленаго и въ маслѣ
поджареннаго луку. Для "долгаго хравевія коптатъ отъ 7 до 10
дней въ холодномъ дыму. Свѣжія колбасы иерсдъ употреблевіемъ
ноджариваютъ съ масломъ въ духовой печи, а копчевыя поцаютъ
холодныни.
1922. И л и.
Произвольное количество свѣжей бычачьей или свпной крови
смѣшать съ 1/3 противъ взятой кровв рубленаго свивого шпику,
ирпбавать немного толчеваго англійскаго перцу, кардаыону, і-возди-
ки, простого перцу, соли и, все хорошо смѣшавъ, начинить кишки,
а затѣмъ огварить въ соленой водѣ. Кто любигь. иодавая моашо
воджарить.
1923. Колбаса вѣнская.
5 фун. говядины и 3 фун. свинины ыелко изрубить, отбрасывая
жилы, и положить на рѣшето на 24 часа'; 3 фун. верхняго свипого
сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на
нѣсколько часовъ. Сыѣшавъ все вмѣстѣ, прибавить 10 лотовъ соли,
3 лота кардамону и 4 лота простого перцу, туго набить кишки,
проколоть толстой иглой или вилкой со всѣхъ сторонг и повѣсить
на сквозноыъ вѣтру на 3 дня, послѣ чего коптить 1—2 недѣли
вѣткаыи коріандры и можжевельникомъ. Иовѣсить эти колбасы
на чердакѣ, гдѣ повременамъ очищать ихъ щетками и мазать
прованскимъ масломъ со спиртомъ.
1924. Колбасы жидовскія.
Дѣлаются такъ же, какъ и обыкновенныя колбасы, но вмѣсто
свивины берутъ хорошую говядину и рыбу безъ костей.
1925. Нолбаса рыбная постная.
3 частіі свѣжей рыбы, 1 часть маринованой и 1 часть бѣлаго
хлѣба, вамоченнаго въ грибноыъ бульонѣ, мелко рубятъ и про-
тираютъ чрезъ рѣшето; прпбавивъ крупно-толченаго простого нер-
цу, мелко-толченаго мускатнаго орѣха, мелко-рубленаго луку и соли,
завертываютъ всю массу въ пергаяентную бумагу въ видѣ колба-
сы, обвязываютъ витками и варать на сильвомъ огнѣ.

— 469 —
1926. Колбаса бѣлая.
Взять кипяченаго молока и мякишъ бѣлаго хлѣба, размѣшать
такъ, чтобы образовалась кашица въ родѣ сметаны; нарѣзатъ очевь
мелко фклеі! курицы или какой другой птицы и столъко же сви-
погп сала и смѣшать съ кашицей изъ ыолока и хлѣба; прибавивъ
мелкорубленаго луку, облареннаго въ ыаслѣ, и нѣсколысо яичныхт.
бѣлковъ, перемѣшать хорошенько съ перцемъ, солью и мускат-
пыиъ орѣхонъ, начинить свиныя кишки и отварить.
1927. Колбаса болонская.
1 фун. говяжьяго сала, 1 фун. свиного гапику и 1 фун. те-
лятины нелко нзрубпть, прибавить нѣсколысо пряностей, перцу,
соли и начинить толстую воловью кишку; проткнувъ ес въ нѣсколь-
кихъ мѣстахъ вилкой, варить 1 часъ.
1928. Нолбаса гороховая.
Секретъ удобоваримости гороховой волбасы заключается въ
измѣвевіи свойствъ гороховой мукп при продолжительномъ дѣйстми
на нее ясара, для чего ее поджариваютъ съ мясоиъ и саломъ.
Еолбаса гороховая дѣлается двухъ родовъ: съ ветчиной п соло-
впной, сорта хе ся еще подраздѣляются на два: вг одномъ сортѣ
32 80л. мяса и 64 зол. гороховой муки, а въ другомъ сортѣ
40 вол. мяса и 40 зол. муки. Вѣсъ колбасы 1 фун. 24 волотп.,
а все остальное недостающее до втого вѣса гошолняется саломъ и
начиняется въ пергаиентнын (растптельвыя) гильзы. Передъ упо-
требленіемъ колбасу кладутъ на '/, часа въ кипящуіб воду в
получаюгь супъ-пюре, оченъ питательный, ароматичный и вкусный,
такъ какъ кромѣ сала и соли въ колбасу прибавляютъ прявостей и
корепьевъ.
1929. Колбаса французсная.
1 фун. шпику отвьрить до мягкости, нарѣзать мелкиып ку-
сочкаып, изрубить какъ можно мельче, прибавить 3'Д стак. тол-
ченыхъ бѣлыхъ сухарсй, 24 штуки антововскихъ яблокъ, также
мелко-изрубленныхъ, 3 стак. слввокъ, немного толченой корпцы,
мускатнаго орѣха и 1 стак. обваренной коринки; посоливъ, приба-
вить немвого нелкаго сахара и хорошо разиѣщать; начинить

- 470 —
этимъ кишки и отварить на сплъномъ огнѣ до готовности. Кто
любитъ, ножно прибавить имбирю.
1930. Колбаса нѣмецкая кровяная.
Мелко изрубить 1 фун. свиной или телячьей иечонки, протс-
реть чрезъ рѣшето,^прибавить З1/. стак. свѣжбй крови, понбыногу
толченаго простого и англійскаго перцу, соли, гвоздики, 2'Д
фун. отвареннаго шпика, нарѣзаннаго мелкими кусочками,—все
хорошо размѣшать, начинить этимъ кишки и варить 1 часъ.
Хранить въ прохладномъ ыѣстѣ. ГГодавая можио подогрѣть.
1931. Нолбаса съ капустой.
Измельчаютъ говядину лополамъ со свининой, понѣщаютъ
въ сосудъ съ двойными стѣнками, наполненный водой, прибап-
ляютъ кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высу-
шенвую, въ количествѣ вдвое меньшемъ мяса и свинины, кладутъ
соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все увариваютъ
въ своемъ собственномъ соку 2—3 часа. Еогда готово, охлажда-
ютъ, хорошо рубятъ и начишіютъ цилиндръ изъ растительнаго
пергамента. Эта колбаса даетъ отличныя щи.
1932. Колбаса постная.
Приготовляется какъ № 1931, но вмѣсто мяса и сбинины
берутъ свѣжую рыбу безъ костей.
1933. Нолбасы польскія, сардельки.
1 ф. свѣжей свинпны я 1 ф. шпику рубятъ мелко и смѣшиваютъ
съ '/, фун. рубленаго лука (кто любитъ, кладутъ чеснокъ), прн-
бавляютъ понемногу толчепой гвоздики, перцу, мускатнаго орѣха,
солятъ, начиняютъ кишки толщиной въ 2 пальца, перевязываюгь
одну отъ другой на 1'Д вершка и отвариваютъ въ водѣ или
бульонѣ, потомъ коптягь.
1934. Нолбаса съ чеснокомъ.
Дѣлается точно такъ же какъ № 1933, но берутъ свиниву
пополамъ съ телятнной; луку не прибавляютъ, а кладутъ не-
много растертаго чесноку и горошковаго перцу; отвариваютъ, но
не коптятъ.

— 171 —
1935. Нолбаса съ перцемъ.
Приготовляется какъ № 1934, но вмѣсто чесноку кладутг
достаточное количество толченаго и горошковаго перцу.
1936. Колбаса съ языномъ.
Прнготовляется какъ JV° 1935; вачивяютъ толстыя воловыі
кишкв, куда кладутъ отваренный и очищенный языкъ, разрѣзавпый
вдоль.
1937. Сосисни обыкновенныя.
Мелко рубятъ I1/ фун. жирвой говядины съ I1/, фун. сви-
нины и ,/і фун. говяжьяго сала, прибавляютъ 1 чайв. ложку тол-
ченаго перцу, 1 чайв. ложку солв и •/ лож. горошковаго ііерцу,
все хорошо смѣшиваютъ съ 1 стак. мелко-рублеваго луку и начи-
няютг кишкв. Этп соснски передъ употреблевіемъ вадо жарвть
пли варить.
1938. Сосиски вѣнснія.
1 фун. нежврвой свивины и '/, фув. телятввы хорошо изру-
бить, посолнть, првбаввть толчеваго' перцу, немного гвоздики,
мускатваго орѣха, 'Д стак. толчевыхъ бѣлыхъ сухарей, 1 фув.
вареваго рублеваго пгавку и 3 рубленыхъ поджареввыхъ въ маслѣ
луковицы. Начинять тонкія свиныя кпшки. При употреблевіи ихъ
кладугь ва 'Д ,аса въ кввятокъ.
1939. И л и.
Дѣлаютъ какъ № 1938, во шпикъ и лукъ кладутъ сырой.
Отвариваютъ и коптятъ. Передъ употреблевіемъ кладутъ въ кв-
пятокъ.
1940. 3 и л ь ц ъ.
Бсрутъ ыясо съ одвой головы свивьи и съ одвой головы те-
ленка вмѣстѣ съ ушани, рубятъ не очень ыелко и прибавляютъ
1 снрой воловій языкъ, хорошо очищеввый и также взрублевный,
толчеваго и горошковаго перцу, соли, мелкой корвцы, гвоздики,
ыускатваго орѣха, '/, фув. очищенвыхъ рублеввпхъ фисташекъ,
3 фун. рублевнаго швику, вачввяютъ воловій желудокъ или ву-

— 47J -
зырь п варятъ нѣсколько часовъ на сильномъ огнѣ. Еогда готово,
то еще горячій покрываютъ доской и накладываютъ гнетъ, чтобы
остывпш онъ приняль круглый, расплюспутый видъ. Вмѣсто языка
можпо брать мясо свѣжей свинины или мясо отъ ногъ быка.
1941. Ветчина майнцевсная.
Задвіе свѣжіе свиные окорока кладутъ въ холрдную воду на
2 сутокъ; выпувъ пзъ воды и давъ ей стечь, кладутъ въ кадку,
куда иалпваютъ достаточное колнчество воды, прибавляютъ 2'Д
фун. соли, 1 фун. сахару, 30 зол. селитры и 5 вол. аира
(Acorus calamus), послѣдній кладутъ завернутымъ въ тряпку.
Въ этомъ разсолѣ окорока держатъ 3 недѣли, послѣ чего коптятъ
4 — 6 недѣль въ дыму трубы, вѣшая довольно высоко, чтобы
дымъ былъ холодный. Потомъ Еопченіе оканчиваютъ можжевель-
ниеомъ и ОЕорока зарываютъ въ просѣянную золу, гдѣ и хранятъ
до употребленія.
1942. Копченіе мяса.
1 фун. голландской сажи и 8 фун. воды увариваютъ до по-
ловины, по охлажденіи прпбавляютъ 2—3 горсти соли и въ эту
сыѣсь погружаютъ мясо, предварительно нѣсколько дней провѣтрен-
ное на воздухѣ. Въ этой сыѣси мясо находится отъ 1/і часа до
24 и даже до 36 часовъ, смотря по вѣсу и количеству самаго
мяса. Маленькія тонкія колбасы держатся здѣсь */, часа, большія—
отъ 'Д—2 часовъ; сало отъ 6—12 часовъ, а окорока отъ 12—36
часовъ.
1943. Сохраненіе яицъ.
Яйца обтираютъ досуха и смазываютъ посредствомъ ваты ва-
ренымъ конопляншмъ или льнянымъ ыасломъ (олифой), раскладп-
ваютъ на вольномъ воздухѣ и, когда обсохнутъ, складываютъ въ
кадку пересыпавъ пескомъ.
1944. Нрупа экономическая.
Эту крупу обыкновенно дѣлаютъ пзъ картофельной или изъ
обыкновенноЁ муки на цѣльныхъ яйцахъ, или на однихъ бѣлкахъ
іглп однихъ желткахъ, по желавію.
Къ У3 фун. картофельпой муки прибавляютъ столько свѣжихъ
сырыхъ яицъ, чтобн иасса была настолько густа и одпообразна,

— 473
что ее возможво было бы свободво протереть чревъ рѣшето.
Укладываютъ ва бумагу и сушатъ на солвцѣ вли въ легкомъ
духу въ печи. Когда высохветъ, складываютъ въ бавки и хравять
пъ сухомъ мѣстѣ.
1945. Б а л ы н ъ
Лучшнмъ балыкоыъ считается осетровый. и чѣыь овъ толще
и жирвѣе, тѣмъ цѣввѣе; приготовляютъ его такъ: отдѣляютъ тол-
стыя сппвки отъ терки и кладутъ въ корыто, вересыпая солыо
и селитрой (ва 1 фув. солв 1 зол. селитры). накрываютъ дос-
коб н придавливаютъ гнетоыъ. Черезъ 3 двя вияшіе балыки помѣ-
щаютъ ваверхъ, а верхвіе ввизъ и перетираютъ ихъ собствев-
нымъ разсоломъ; вынішаютъ, когда оковчательво просолятся, рая-
вѣшиваютъ ва со.івцѣ и, когда нѣснолько провянутъ, коптятъ.
1946. Занваска для сыровъ.
Лучшей закваской для сыровъ считается желудокъ молодого
телевка, убитаго прежде, чѣмъ онъ будетъ отвятъ отъ матери.
Въ Швевцаріи обыквовевно дѣлаютъ такъ: изъ этого желудка вы-
бираютъ молоко, которое въ немъ находится въ видѣ творожішы,
эту творожлву, а равно и жеіудокъ хорошо промываютъ холодвой
водой, солятъ круввой солью и, положивъ ввовь твороживу въ же-
лудокъ, сугаатъ при уыѣревной теыпературѣ.
За вѣсколько двей передъ употребленіемъ все разрѣзываютъ
на мелкіе куски, кладутъ въ сыворотку или теплую воду в ве-
мвого солятъ. Эту-то сыворотку или воду и употребляють какъ
закваску. Эта закваска сохравяется вѣсколько ведѣль въ хорошо
закупоренной склявкѣ, въ прохладвомъ мѣстѣ; однако. спустя
4—5 двей, кускв желудка слѣдуетъ вывуть, иваче ыожетъ вачаться
брожевіе.
1947. Занвасна для сыра честеръ.
6 телячьихъ желудковъ подготовляютъ какъ №1946, а послѣ
этого солятъ одинъ годъ, рѣжутъ на кускв, прибавляготъ 2 ли-
мова и 2/3 ведра воды, и употребляютъ ве ранѣе, какъ черезъ
2 ыѣсяца.
1948. Сыръ картофельный
Къ 5 фун. картофельваго пюре првбавляютъ 2 бут. квслаго
иолока в вемвого соли, хорошо разыѣшвваютъ, складываютъ

— 474 —
къ холщевый мѣшокъ и придавливаютъ гнетомъ. Послѣ этого при-
бавляютъ 2 фун. густой сметаны и, снова хорошо разыѣшавъ,
опять помѣщают* подъ гветъ, чтобы жидкость совершенно уда-
ліілась; сушатъ въ тѣни на вольномъ воздухѣ.
Чѣмъ долѣе этотъ сыръ будетъ лежать, тѣмъ будетъ вкус-
иѣе. Онъ сохраняется бевъ порчи нѣсколько лѣтъ.
1949. Сыръ покшесъ.
Взять по '/, фун. сыра швейцарскаго, кокфора (кто любитъ и
зеленаго), лимбургскаго, голландскаго и варнезавъ, все истереть
па теркѣ и прибавить 1 фуа. растопленнаго слввочваго ыасла,
1 бут. хорошаго рому или коньяку, все хорошо размѣшать, сло-
жить въ масленки и хранить для употребленія.
1950. Сыръ невшатель.
Парвое молоко процѣживаютъ чрезъ сито въ камевную ыиску,
кладутъ закваску № 1946 и прикрываютъ теплыыъ одѣялонъ. На
третій девь, сгустившееся молоко выливаютъ на ивовыя плетенки,
обтянутыя полотноыъ, даютъ въ теченіе сутокъ стечь сывороткѣ,
свимаютъ съ полотна, помѣщаютъ въ холщевые мѣшки и держатъ
подъ гнетоыъ еще 1 сутки, потомъ протираютъ чрезъ рѣшето. Если
масса очень жидка, то еще прессуютъ, а еслв густа, то првбавляютъ
той же массы, во ве бывшей подъ гветомъ. Вмѣсто гнета лучше упо-
треблять прессъ съ вивтомъ. Массу формуютъ въ извѣствые цилиндри-
ческіе столбнки, сдѣланные изъ бѣлой жести, въ видѣ неболыпнхъ го-
ловокъ сахара съ усѣчевной верхушкой. Отформовавний сыръ солятъ
мелкой солью (одвого фунта солв достаточно на 100 кусковъ сыра,
вышиной 3 дюйма, діаметръ 2 */8 д.) и оставляготъ ва 2 сутокъ.Тогдаихъ
вывосятъ и укладываютъ ва рѣшетѣ илв ва рамѣ, покрытой чистой
соломой, и даютъ стоять 2—3 ведѣлв, часто поворачввая, чтобы
солома не вристала. Когда сыръ вокроется сввеватымъ пушкомъ,
тогда его переносятъ въ нагазвнъ также ва солоыѣ. Послѣ того
какъ водъ пушкомъ иокажется желтоватая корка, сыръ можетъ
быть запаковавъ и отправлевъ, еслв надо, въ дорогу.
1951. С ы р ъ 6 р и.
Утренняго доенія иолоко процѣживаютъ чреаъ полотно, прибав-
ляютъ святнхъ съ ыолока, вадоевваго вечеромъ, слввокъ, в посред-
ствомъ водяной бани доводятъ температуру смѣси до 24 -29° Ц.,

— 475 —
затѣмъ опускаюті, закваску № 1946, завязанную въ полотво, и
этиііъ узелісоыъ болтаютъ въ ыолокѣ (1 лож. закваски достаточпо на
1 ведро ыолока со сливками); иотомъ, прикрывъ чѣмъ-либо потеплѣе,
даютъ окиснуть. Окисленное молоко сначала размѣшиваютъ ло-
паткой, а потомъ рукамп, наполняютъ формы и сильно прессуютъ.
Когда изъ творога вытечетъ вся сыворотка, его переносятъ на
доску, устланную холстомъ, и опять прессуютъ. Чрезъ '/, часа полотно
снииаютъ, а сыръ снова выжимаютъ, чтб повторяютъ чрезъ 2 часа
до вечера слѣдующаго дня. Въ послѣдній разъ оставляютъ форму
оезъ полотеа и держатъ подъ прессомъ */—1 часъ. Послѣ этого
сыръ складываютъ въ кадку, каждый кусокъ натираютъ съ обѣихъ
сторонъ мелкой солью и оставляютъ на всю ночь. На другой день
опять натираютъ солью и оставляютъ на 3 дня въ той же кадкѣ.
Послѣ этого переносятъ въ сухую комнату, гдѣ раскладываютъ ва
солому іі поворачиваютъ ежедневно, вытирая чистымъ пЬлотенцеыъ.
Необходимо, чтобы это обтираніе производилось до окончательнаго
приготовленія, которое заключается въ томъ, что сыръ кладутъ
въ боченокъ безъ дна, на слой соломы отъ 2—3 дюймовъ толщиной,
и каждый рядъ сыра перестилаютъ соломой, пока боченокъ на-
полнитса; сверху также прикрываютъ соломой. Боченокъ выносятъ
въ прохладное, во не сырое мѣсто. Черевъ нѣсколько мѣсяцевъ
снръ подсыхаетъ и улучшается.
1952. Сыръ лимбургсній.
Берутъ цѣльное молоко и заквашиваютъ его № 1946; обра-
зовавшуюся сыворотку отдѣляють процѣживаніемъ п на каждые 2
фун. творогу првбазляютъ по порядочной щепоткѣ мелко толченыхъ
соли, луку и эстрагону, хорошо перемѣшиваютъ, кладутъ въ форму
п даютъ стекать 3 6 часовъ; потомъ вынимаютъ, помѣщаютъ на рѣшето
съ соломой, переносятъ въ тсплое сухое мѣсто и сушатъ 6 дней.
Послѣ этого выносятъ въ погребъ и солятъ. Когда появится леиай
пушокъ, его удаляютъ водой при помощи іцетки, првбавляя къ этой
водѣ немного охры, и повторяютъ это раза 4 въ продолженіе 3 мѣся-
цевъ. Это необходиыо для того, чтобы сыръ получилъ надлежащій
вкусъ; послѣ этого его завертываютъ въ бумагу и въ тонкіе оло-
вянные листы и хранятъ въ сухомъ нѣстѣ. Этотъ сыръ чѣмъ
старѣе, тѣмъ дѣлается мягче и вкуснѣе.
1953. Сыръ честеръ.
Парное молоко процѣживаютъ чрезъ сито и пагрѣваютъ въ

— w, —
водяноЕ банѣ до 25 — 26" Ц.. прибавляютъ вакваски № 1947,
прикрываютъ чѣмъ-либо теплыиъ и оставляютъ на вѣсколько
часовъ. чтобц окисло. До гаквашивавія же молоко предвари-
теіьно подкрашпваютъ отварошъ ивдійскаго дерева. Когда мплоко
окиснегъ, то его хорошо мѣшаютъ. чтобы оно прсвратилось въ
однородную массу, которую помѣщаютъ въ форму в снльво прес-
суютъ вивтовымъ прессомъ, потомъ покрылаютъ полотиомъ п
спрыскпваютъ горячей водой, чтобы укрѣпить оболочку и пе дать
ей трескаться; формы кладутъ одна на другую подъ прессъ и
оставляютъ ва 3 дня. Выниыаютъ, обвертываютъ сухимъ волот-
нонъ, чтб иовторяютъ вѣсколько разъ. По прошествіи 24 часовъ
солятъ, во соленіе не слѣдуетъ производить ранѣе того, пока по-
всрхвость корн ве будетъ гладка и тверда. Соленіе произво-
дится сухой нелкой солью кругомъ. Солятъ 2—3 раза въ теченіе
24 часовъ, послѣ чего сыръ переворачиваютъ и помѣщаютъ въ
форму безъ полотна подъ прессъ, гдѣ онъ долженъ находиться
5 дней. Соли вадо брать 3 — 4 фун. ва 100 фун. сыру. Сыръ
свачала выкладываютъ на 2 дня на полки, а потомъ ухе выносятъ
въ ыагазивъ. Спустя ыѣсяцъ съ того времени, когда сыръ будстъ
вынутъ взъ формъ, его очвщаготъ ножомъ и вытираютъ полотномъ,
сыочевпыыъ въ индійскую краску или каштановую нспапскую
краску съ пивомъ.
1954. Сыръ снороспѣлый.
Берутъ самый свѣжій творогъ, откидываютъ на рѣшето, чтобы
стек іа сыворотка, кладутъ въ чашку, прибавляютъ (на обыкновенвый
большой ыолочный горшокъ) 6 яицъ, '/ft фун. сметаны и пемного
солв и все хорошо растнраютъ. Между тѣмъ отдѣльно вскипятить
молоко, прибавпть творогъ и варить; въ это время отдѣляетея отъ
ыолока сыворотка в получается творогъ, который выкладываютъ
въ мѣшечки; эти мѣгаечки вѣшаютъ, чтобы стекла жвдкость, послѣ
чего ихъ помѣщаютъ подъ гнетъ. Когда сыръ достаточно окрѣп-
нетъ, то его вынимаютъ изъ ыѣшсчковъ и ставятъ въ печь, чтобы
образовалась кора. Если будетъ положево мало яицъ и сметавы,
то сыръ будетъ не очень вкусвый и разсыпчатый.
1955. И л и.
Дать цѣльному молоку стоять, чтобы образовалась простокваша;
когда пзъ него начнетъ выдѣляться сыворотка, его ставятъ въ той
же посудѣ въ не очевъ горячую печь и держатъ до тѣхъ поръ,

- 477 -
пока образуется гворогъ. Вынувъ, даютъ остыть и перркладываютъ
ткорогъ въ остроконечные холщевые мѣтечкп и кладутъ аоцъ
гнетъ на доску. Когда сыворотка стечетъ, его вытаскиваютъ изъ
ыѣшечковъ. солятъ, кладутъ тмину (кто любитъ), перемѣшива-
ютъ, обратно помѣщаютъ въ мѣшечки, завязываютъ и опять
кладутъ подъ гнетъ на нѣсколько часовъ. Вынувъ затѣиъ изъ
мѣшечковъ, лѣтомъ сушатъ въ тѣни на открытомъ мѣстѣ. а зимой
въ теплой комнатѣ, далыпе отъ печи, на полкахъ, вокрытыхъ
соломой.
Если на сырѣ покажется плѣсень, то ее отскабливаютъ ножомъ
и обмываютъ соленой водой.
Хорошо высушенвый сыръ складываютъ въ болыпіе горшки,
перекладываютъ соломой и гохравяютъ въ не очевь сухомъ и ве
оченъ сьгромъ ыѣстѣ.
1956. Сохраненіе сыра.
Чтобы избѣгнуть тілѣсени, сыръ посыпаютъ мелкимъ порошкомъ
свѣже - гашеной известп, котораа не даетъ сыраиъ плѣсневѣть,
способствуетъ скорѣйшему ихъ созрѣвапію и не вредитъ вкусу.
1957. Молоно, его сохраненіе.
Чтобы молоко или сливки не окисали, въ особенности во вреия
грозы, хорошо прибавлять къ виыъ немвого двууглекислой соды,
раствореввой въ ложкѣ воды.
1958. Молоно сгущенное.
Парвое молоко фвльтруютъ чрезъ буыагу и кипятятъ въ хорошо
луженомъ котлѣ, ва сильвомъ огнѣ, затѣыъ вторичво фильтруютъ
чрезъ частое металлическое сито, чтобы отдѣлить пѣвки, в выпарп-
ваютъ въ водявой бавѣ при 70" P., прибавивъ на каждую бутылку
ыолока хорошо рафиннрованваго нелкаго сахара по 'Д фун. Са-
харъ етотъ свачала также уварнваютъ съ водой, свимаютъ пѣву
и горячій прибавляютъ къ молоку. Еогда молоко при выпаривавіи
будетъ стекать въ видѣ клейкой массы, то ово готово в его ве-
медленно разлвваютъ въ подогрѣтыя жестявкн, во возыожвости
волвѣе. Молоку даютъ остыть и ово осядетъ; тогда бавкв вапол-
вяютъ густымъ горячимт. растворомг сахара и запаяваютъ, во не
переворачивають, чтобы ве попаль вовдухъ.

— 478 —
1959. Молоко сухое.
Ha 112 фун. парного молока кладутъ 28 фун. рафивирован-
паго мелкаго сахару и 1 чайную ложку соды. Выпарвваютъ въ
эмалированномъ котлѣ на водяной банѣ, даютъ остыть и прессуютъ
въ плитки, которыя завертываютъ въ оловянвую бумагу, на подобіе
шоволада.
1960. Варенье изъ дыни.
Спѣлую дыню очищаютъ отъ верхвей кожи, рѣжутъ ломти-
ками, очищаютъ отъ внутренности, наливаютъ уксусомъ и даютъ
лсжать 2 дна. Послѣ этого вынимаютъ, откидываютъ на рѣшето
и дѣлаютъ сиропъ изъ 2 фун. сахару и 1 чашки воды (на 1 ф. ды-
ли), овускаютъ въ него, дыню и варятъ. Когда дына готова, ее выни-
маіотъ друшлакомъ, а сиропъ увариваютъ погуще, потомъ осту-
жаютъ и заливаютъ дыню, уложенную въ банки.
1961. Варенье изъ апельсиновъ.
Апельсины кладутъ въ холодную воду на 2—3 дня, предва-
рительно срѣзавъ горбушки и внбравъ осторожно сѣмячки; воду
ыѣняютъ 2 раза въ день; еатѣмъ апельсивы отвариваюгь въ водѣ
до мягкости в изъ воды, въ которой варрлвсь апельсины, приго-
товляютъ сиропъ (ва 4 авельсива берутъ 1 фун. сахару и 3 чашкв
воды), увариваютъ его до вадлежащей густоты, остужаютъ, и
имъ заливаютъ апельсивн.
1962. Варенье лимонное.
Приготовляется какъ JV; 1961.
1963. Варенье безъ воды.
На 1 ф. ягодъ берутъ 1Ѵ4 фув. самаго мелкаго вросѣявваго
сахару, васываютъ въ тазикъ слой послѣдвяго и слой ягодъ, потомъ
овать слой сахару и опять слой ягодъ, засыпаютъ сверху саха-
ромъ и ставятъ на сильвый оговь.
Это варевье сохравяется долго безъ порчи.
1964. Варенье кіевсное сухое изъ ягодъ.
Приготовляютъ свропъ изъ 1 ф. сахару съ 3 чашками воды;

— 479 —
когда сиропъ закипитъ, то кладутъ ягоды; когда ягоды уварят-
ся, вынимаютъ друшлакоиъ на сито и даютъ сиропу стечь; въ
оставшуюся жидкость кладутъ новую порцію ягодъ и такъ дѣлаютъ
раза 3 — 4. ІІотомъ ягоды раскладываютъ на блюдо, посыпаютъ
густо сахарной пудрой и ставятъ въ печъ, чтобы высохли, но
чтобы сахаръ притомъ не растаялъ.
1965. To же изъ фрунтовъ.
Взять сладкія яблоки, разрѣзать ихъ пополамъ, выбрать внут-
ренность п приготовить сиропъ какъвъЛ» 1964, опустить въ него
яблоки и варить до тѣхъ поръ, пока они сдѣлаются прозрачны;
вынувг, отбросить на сито, а въ сиропъ опуститъ другую порцію
яблокъ и проч., какъ сказано въ № 1964.
Изъ 12 фун. сахару можно сварить 8 фун. варенья, кладя
каждый разъ по 2'Д фун. яблокъ. Прн сушкѣ въ печи каждый
день слѣдуегь яблоки переворачивать, пока совершенно высохвутъ,
иересыпать сахароыъ и хранить.
Такъ же приготовляютъ варенье и изъ другихъ фруктовъ.
1966. Цунаты.
Преимущественно употребляются цукаты изъ лимонной или
апельсинной корокъ, которыя варятся какъ сказано въ № 1961.
Отбрасываютъ на рѣшето, даютъ стечь сиропу и посыпаютъ
сахарнымъ пескоыъ. Можно варвть и какъ кіевское сухое варенье
№ 1965, или изъ корокъ, или пряыо изъ фруктовъ, разрѣзая ихъ
лонтиками вмѣстѣ съ кожицей.
1967. Ягоды глазированныя.
Ягоды опускаютъ на очень короткое вреня въ горячій густой
сахарный сиропъ, вынимаютъ друшлакомъ и кладутъ въ сахарную
пудру такъ, чтобы ягоды одна другой ве касались, но чтобы са-
харъ хорошо присталъ къ нимъ со всѣхъ сторонъ.
1968. Конфеты султанснія.
Ванть по '/, фув. мелко шинковаввго очищеннаго сладкаго
миндалю и перебранной, промытой и хорошо вытертой коринки,
прибавить по '/» Фун- мелко рубленыхъ апелъсинныхъ и лимон-
ныхъ цукатовъ, просѣанныхъ кардамону, гвоздики и корицы по
2 вол., '/4 зол. кайенскаго перцу, 1 зол. имбирю, по 1 вол. суше-

— 480 —
наго цвѣта васильковъ, пунцовой ровы, ноготковъ и все х-оропіо
перемѣшатъ вмѣстѣ.
5 фун. сахару наливаютъ 3 фун. воды и кипатятъ, сиимал
пѣну; когда сахаръ будетъ застывать и вытягиваться въ нитки,
то кладутъ вишенриготоііленную смѣсь, сниыаютъ съ огвя, «се
хорошо размѣшиваюгь и влііваютъ въ разборчатую ;еревяпнѵю,
смочеішую холодной водой, форму, длнной въ 1 аршинъ, шпршіоб
въ 2 вершка и съ вакраиной въ 1 вершокъ, даютъ остыть, рѣжутъ
острымъ ножомъ поперркъ. чтобы образовались иластинкп въ видѣ
плитокъ, шприной не болѣе *Д—2Д вершка.
1969. Рахатъ-л уиумъ.
Въ луженомъ котлѣ варятъ 1 фуя. сахару съ '/, фун. водн и
снимаютъ пѣну, послѣ чего сюда же вливаютъ 2 фуи. крахмалу,
разбавленнаго 2 фун. - холодной воды, размѣшввая при кипячепін,
чтобы не образовались комки, и увариваютъ до надлежащей густоты.
Для подкрашиваніа въ розовый цвѣтъ берутъ нли настойку коиіе-
нили или алкапваго корня. Для запаха берутъ настош:у ванилн,
масло померанцевыхъ цвѣтовъ, розовое иліі горысихъ мішдалей.
1970. Орѣхи обливные.
Для этой цѣіи приготовляютъ сахарный снропъ настолько
сильно уваренный, чтобы взятая изъ него канля, пущевшая въ
холодную воду, вастыла. Тогда въ этотъ сиропъ обыакпваютъ
аккуратно очищенные грецкіе орѣхн, двѣ половішки склееныхъ
июре изъ толченаго миндалю съ сахаромъ и бѣлкомъ, вынимаютъ
и кладутъ на рѣшето или на желѣзный листъ, смазанный масломъ,
но такъ, чтобы орѣхи эти другъ друга не касалнсь. Когда
остынутъ, то складываютъ въ баику и хорошо закупориваютъ,
такъ йакъ отъ вліянія воздуха онв засахариваются. Если орѣхи
берутся другого какого-нибудь сорта. то ихъ, очистивъ. прсдва-
рителъно поджариваютъ на сковородѣ, а потоыъ уже обмакнваютъ
въ сиропъ, вынимаютъ друшлакомъ и шшѣщаютъ на желѣзпый
лпстъ, смазанныб ыасломъ.
1972. Орѣхи каленые.
Какіе бы орѣхи ни были, ихъ калятъ елѣдующимъ образомъ:
когда изъ русской печи будетъ вытащенъ хлѣбъ, то ее хорошо
вынетаютъ и всыпаютъ орѣхи слоемъ толщивой нс болѣе '/» вершка;

— 481 —
затѣмъ печь закрываютъ и даютъ орѣхамъ проваливаться, хорошо
ыѣшал повременамъ кочергой; когда изъ печи появнтся довольно
си.іьный запахъ печеныхъ орѣховъ, то, не вьшимая цзъ печіі,
ихъ обрызгиваютъ холодной водой посредствомъ садовой сприн-
цовкп или просто смоченнаго вѣника, н чѣмъ будетъ холпднѣе
вода, тѣмт. орѣхи лучше будутъ растрескиваться; выгребаютъ н
даютъ остыть.
1973. Макъ жареный медовый.
4 фун. меду нагрѣваютъ до кипѣнія; 2 фуя. маку всыпаютъ въ
кнтіщій медъ и увариваютъ до тѣхъ поръ, пока зарумянится и
сдѣлается густымъ; тогда выливаютъ на доску, смоченную водой,
цаютъ остыть п рѣжутъ на произвольные кусочки.
Медъ можно мѣшать пополаыъ съ шггокой, съ сахароыъ или
просто употреблить одну' патоку; но въ иослѣднелъ случаѣ, ко-
иечно, достоипство иродукта будетъ хуже, хотя этимь сиособомъ
обыкновешю пользуются торговцы „мака ыедоваго".
1974. Н у г а.
Очсстить сладкій миндаль, нашинковать мелісо іі шджарить
на сковородѣ; отдѣльно приготовить сиропъ и уварцть до обра-
зованія иитей; въ этотъ снропъ всыпать еще горячій жарепый
миндаль, выложпть на желѣзный листъ, слегка смазаныый масломт.
и еще теплый разрѣзать оа произвольные кусочки.
Такъ точно поступаютъ и съ прочими орѣхами.
1975. Пастила яблочная.
Кислыя яблоіш кладутъ въ кастрюлю ие разрѣзывая, налц-
ваютъ холодной воды, чгобы ею покрылись яблоки, u увариваютъ,
шжа кожица будетъ лопаться (еслн надо, то повременамъ иодли-
вать воды); вывалнваютъ на рѣшето, даютъ стечь водѣ іі иро-
тираютъ.
На 2 фун. этого пюре взять 2'/2 фун. сахара или меду (для
дешевой пастіг.ш) и 3 бѣлка, перемѣшать все н бить вѣнпчкомх,
пока аіасса побѣлѣетъ и погустѣетъ. Потомъ ирибавить '/8 ф. то.і-
чеиаго горькаго мипдалю и 2 лож. розовой воды или иастойкіі
ваншш, выложить въ чисто выструганный ящикъ, устланпый
бѣлой бумагой, и поставить въ хорошо натоплеиную печь ыа 24
часа. Ящики съ пастилой ставить на деревянные бруски, во не

- 482 —
прямо на потъ. Когда пастила подсохнетъ, вынуть изъ печи
и дать остыть; затѣкъ пастилу нзъ ящика опрокинуть на доски,
устланныя буыагой, и поставить опять въ ііечь въ легкій духъ,
чтобы пастнла обсохла со всѣхъ сторонъ.
1976. Пастила изъ нрыжовнина.
Еще недозрѣлый зеленый крілжовникъ уварипаютъ въ водѣ
до мягкоіѵги п, откинувъ на рѣпіето, протираютѣ горячіп. На 2
стак. этого шоре берутъ 1 '/4 стак мелкаго сахара и і бѣлка,
взбііваюгъ какъ мо.чшо лучше, выкладываютъ въ ящикъ и посту-
паютъ далѣе какъ ук. въ JY: 1975.
1977. Пастила изъ малины.
Въ муравленый горшокъ помѣщаютъ ягоды, горшокъ замазы-
ваютъ тѣстомъ и ставятъ въ легкій духъ печи, гдѣ даютъ хорошо
упрѣть; дѣлаютъ пюре и на каждые 2 стак. его берутъ 1 стак.
мелкаго сахара, взбиваютъ въ пѣиу съ 1 бѣлкомъ, раекладывакѵгь
въ ящпкг и сушатъ.
1978. Пастила брусничная.
Прпготовлиютъ пюре изъ брусники какъ въ № 1977, на
2 стак. этого пюре берутъ 1'/ стак. мелкаго сахара, все хоро-
шо взбиваютъ, кладутъ въ ящикъ, какъ JV; 1975, но не толстймъ
слоеыъ, и сушатъ въ иечи; когда иервый слой высохнстъ, то
кладутъ на него втррой, опать сушатъ и т. д.. пока ящикъ напол-
пится. Пастилу прнкрываютъ бѣлой бумагой, а ящшсъ закуио-
мнваіоть и хранятъ въ сухомъ мѣстѣ. Сохраняется очень долго
и сухая еще вкуснѣе.
1979. И л и.
На 2 фун. брусники берутъ 1 фун. хорошаго меду (можно и
сахаръ), прибавляютъ воды, рсли беругь сахаръ, и увариваютъ,
іюка взятая капля будетъ застывать на холоду, а самую массу
можеіо будетъ рѣзать пожомъ; выкладывактгъ на чистую доску,
даютъ остыть, рѣжутъ на ровныс куски, пересыпаютъ мелкимъ
сахароыъ и складываютъ въ башш-
1980. Пастила нлюнвенная.
Хорошо замороженную клюкву толкутъ н? холоду въ деревян-

— 483 —
ной ступкѣ, потомъ выкладываютъ ва рѣшето, а подъ него по-
мѣщаютъ деревяввую миску и переносятъ въ теплое мѣсто, при
чемъ клюквенный сокъ начнетъ стекать; когда соку наберется
пормдочно, то клюкву протираютъ въ сокъ, прибавляютъ ыелкаго
сахара но икусу или берутъ его равное ло вѣсу съ пюре коли-
чество (можно брать въ 1 */4 раза болѣе ііатоки), перевладываютъ
въ ящыки u сушатъ какъ № 1975. Длл запаха можно ариба-
биті. немного розоваго насла.
1981. Пастила клубничная.
Цриготовляется какъ № 1977.
1982. Пастила земляничная.
Приготопляется какъ JV: 1977.
1983. Пастила изъ смородины.
Луіше всего выходитъ изъ черной смородины и приготовляется
какъ Л: 1977.
1984. Пастила грушевая.
Приготовляется какъ JV: 1975.
1985. Пастила нзъ черныхъ сливъ.
ІІриготовляется какъ № 1977.
1986. Пастила рябиновая.
Прнготовляется какъ № 1978.
1987. Пастила вишневая.
Приготовлиется какъ № 1977.
1988. Пастила разноцвѣтиая.
Приготовляютъ развые сорта ііастилы, напр. яблочную или
грушевую, черно-смородинную или вишневую, малиновую или
клкжвенную, суіпатъ, какг сказано въ Л: 1978, и на каждый
высохшій слой накладываютъ новый слой пастилы, напр. свачала
накладываютъ слой бѣлой яблочной пастнлы, даютъ высохнуть и

— 484 —
на нее—:слой вишневой, даютъ высохвуть, затѣмъ кладутъ слой
клубничной, потоыъ—черной смородины и т. д., по своему усмот-
рѣнію.
1989. Сонъ виноградный.
Осторожво размять виноградъ, чтобы не раздавить косточекъ.
протереть чрезъ сито, и кивятить, часто ыѣшаа и снимая пѣну;
когда сокъ хорошо уварится, прибавить (для нейтрализаціп) соды.
наблюдая, чтобы синяя лакмусовая буыажка не красвѣла; тогда
снова ставятъ на огонъ и освѣтляюгь яйцами, процѣживаютъ и
увариваютъ, пока капля будетъ тянуться въ холодной водѣ или
стекать съ ложеи медленно. Тогда разливаютъ, по возможности
полвѣе, ъъ бутылки, хорошо закупориваютъ и хранятъ ва погребѣ.
1990. Сиропъ вишневый.
Очищаютъ 2 фув. вишенъ, прибавляютъ немвого воды и от-
дѣльно вскипячевный съ водой сахаръ, увариваютъ до надлежащей
густоты, процѣживаютъ и на каждые 2 стак. сиропа врибавляютъ
1 стол. ложку глицерива, чтобы не окисало и ве засахаривалось.
Разливаютъ по бутылкамъ и хорошо закупориваютъ.
1991. Сиропъ малиновый.
Дѣлается кавъ JV* 1990, но малину протираютъ чрезъ частое
рѣшето и, если надо, освѣтляютъ бѣлкомъ. На 2 фун. малины
берутъ 4 фун. сахара.
1992. Сиропъ изъ черной смородины.
Приготовляется какъ № 1990. На 2 фун. ягодъ—4 фун. сахару.
1993. Сиропъ изъ клубники.
Приготовляется какъ № 1990. На 2 фув. ягодъ—S фун. сахару.
1994. Сиролъ изъ землянини.
Приготовляется какъ Лі 1990. На 2 фув. ягодъ—3 фув. сахару.
1995. Сиропъ кофейный.
1 фув. жженаго молотаго кофе и 2 бут. кипатку вастаи-
ваютъ въ закрытомъ сосудѣ 24 часа въ тепломъ мѣстѣ; потомъ

— 485 —
ясидкость сливаютъ, гущу свльно отжимаютъ. процѣживаютъ чрезъ
бумагу іі прибавляютъ 2 фун. сахара; затѣмъ уварвваютъ до
густоты сирола и првбавляютъ, какъ ук. въ № 1990, глицерину
и пр.
1996. Сиропъ пуншевый.
1 бут. хорошаго рому подогрѣваютъ въ закрытоыъ сосудѣ и
прибавляютъ 1 бут. воды и 2 фун. мелкаго сахара; давъ вски-
пѣть, снпмаютъ пѣну, уварвваютъ до требуемой густоты и разли-
ваютъ по бутылкамъ.
1997. Сиропъ лимонный.
1 фун. лиыоннаго сока процѣживаготь, освѣтляютъ бѣлкоыъ и
варятъ въ эмалирпванной кастрюлѣ съ 21/, фун. сахара, сввмая
пѣву; давъ остыть, првбавляготъ глвцервва и нѣсколысо капелъ
лвмовваго ыасла.
1998. Сиропъ фіалновый.
1 фув. крупво толчеваго корня флореятинсвой фіалкв развари-
ваютъ съ водой въ закрытоыъ сосудѣ іі првбавляютъ 2 фув. мелкаго
сахара. Воды слѣдуетъ брать стольво, сколько потребуется для по-
лучевія свропа надлежащей густоты.
1999. Сиропъ изъ искусственныхъ эссенцій.
Въ настоящее время въ продажѣ ваходятся такъ вазываемыя
вскусствеввыя эссевціи, которня вполвѣ ногутъ занѣввть свовііъ
запахомъ всѣ дорогіе патуральные фрукты или ягодш, какъ, вапр.,
ававасъ, персики, абрикосы в т. п. Для этого только слѣдуетъ
врвготоввть сахарный сиропъ и къ нему врвбаввть нѣсколько ка-
вель желаемаго вапаха искусственной эссенціи. Еслв надо, то под-
краситъ настойкой желтой, розовой я т. п.
2000. Мясной бульонъ въ плиткахъ.
Положвть въ луженый котелъ 11—15 фув. вежирвой го-
вядивы, 8 фув. телятввы, вѣсколько жввноств, 4 телячьихъ
вожкн в 2 фун. вежврвой ветчивы, все. валвть вровзвольвымъ ко-
лвчествомъ воды, посолвть, првбаввть нѢскольео кореньевъ, лавро-
ваго листу, луку в поставвть варить ва сильыомъ огпѣ 6-—10

— 486 -
часовъ подъ крышкой, сниыая пѣну; затѣмъ процѣдить чрезъ часгог
сито, дать остыть, снять жиръ н продолжать уварпвать на водявой
банѣ, пока получптся густота клея; послѣ этого разлить въ формы;
когда остынетъ, хранить въ прохладномъ ыѣстѣ
При употребленіи кусочекъ этого бульона распускаютъ въ
горячей водѣ и получаютъ отличный бульонъ.
2001. Мука рановая.
25 раковъ перемываютъ, кладутъ на болыиой желѣзный про-
тивень и ставятъ въ печь не очевь жаркую, набдюдая, чтобы ракн
не горѣли. Оставляютъ хорошо высохнуть, послѣ чего толкутъ, a
еще лучше мелютъ въ кофейной мельянцѣ, потомъ просѣиваютъ
чрезъ волосяное сито, складываютъ въ банку и, хорошп закупо-
ривъ, хранят-ь для употребленія.
fW*
'4

ОТДѢЛЪ XIV.
НапитБп: пиво, квасъ, водки, лнвсры
п проч. и проч.

2002. Квасъ лимонный.
Кладутъ въ кадку 1 фун. изюму и 5 изрѣганныхъ лимоновъ
пмѣстѣ съ кожей, отобравъ косточки, обливаютъ 10 фун. патоки
и прибавляютъ 30 бут. кипятку; все хорошо размѣшиваютъ и
даютъ остыть, послѣ чего прпбавляютъ 3 зол. сухихъ дрождей,
распущенныхъ въ 1 стаканѣ холодной воды съ 1/2 стак. муки.
На другой день можно прибавить еще 5—10 бут. холодной
виды. Когда ввюмъ съ лимономъ всплнвутъ наверхъ, квасъ про-
цѣжпваютъ чрезъ полотно, разливаютъ въ бутылки, хорошо заку-
пороваютъ, горлышки обвязываютъ веревками или проволокой ч
хранятъ въ лежачемъ положеніи на погребѣ.
Вмѣсто патоки можно, по вкусу, брать медъ или сахаръ.
Такимъ способомъ ыожно приготовлять изъ всѣхъ фруктовъ
нли ягодъ отличный квасъ, который называется ягодньшъ или
фруктовымъ.
2003. Нвасъ нрасный хлѣбный.
Взять 1 четверикъ ячменнаго мелкаго солода, '/» четверика
ржаного солода, ржаной и пшеничной муки по 15 фун., по-
ложить все въ кадку и заварить кипяткомъ вастолько жндко,
чтобы веселка ыогла легко ходить; переложитъ въ чанъ, разба-
вить водой до желаемой густоты кваса и дать остыть; когда будетъ
чуть тенлый, положить 1/1 фун. сухихъ дрождей, разведенныхъ
предварительно въ этомъ же квасѣ, и '/, фун. мяты, сваренной
отдѣльно въ водѣ, прикрыть и оставить въ покоѣ, пока покажет-
ся пѣна, чаще нѣшая и не давая перекиснуть; затѣмъ слить въ
бочку н поставить на ледъ.

— 490 _
2005. И л и.
Взять по одному четверику ржаного и ячменнаго солода и 2
чстверика ржаной муки, заварить горячей водой, какъ № 2003,
разложпть въ корчаги и поставить въ печь на всю ночь. Утромъ
выложить въ кадку. налить 6 ведеръ кипятку, какъ можно лучше
вымѣшать, дать остыть и проч., какъ въ .Y; 2003.
2006. И л и.
Взять по 1 гарнцу ржаного мелкаго и крупнаго солоду, ячмен-
ваго мелкаго солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить ки-
пяткоыъ, чтобы образовалось густое тѣсто, которое разложить
по корчаганъ и поставить въ русскую печь на ночь, послѣ чего
выложить въ кадку и разбавить водой не жидко; прибавить свѣ-
жей вли сухой ыяты я, прикрывъ, оставить ва 1 сутки. Послѣ
этого прибавить \ ф. дрождей, '/« ФУН- ржаной, *Д ФУН- пшен-
яой муки и 1 фун. сахара, хорошо размѣшать и дать стоять
1—2 часа. Послѣ сего разбавить этотъ квасъ 10 ведрами холод-
ной воды, которую подливаютъ неболыпими частяыи, каждый
разъ хорошо размѣшиваютъ и каждый разъ кадку хорошо прнкрьт-
ваютъ, чтобы совершалось броженіе. Это количество воды должно
прибавляться въ продолженіе 2 сутокъ, послѣ чего квасу даютъ
стоять еще 1 сутки, въ продолженіе которыхъ вся гуща сначала
подымется наверхъ, а потомъ опустится на дно. и квасъ будеть
чистъ. Если по прошествіи этого времени хвасъ не пріобрѣтетъ
надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надле-
жащій вкусъ, послѣ чего разливаютъ или въ бутылки или въ бо-
ченки и хранятъ на льду на погребѣ.
2007. Квасъ дешевый, экономическій.
Берутъ 2 мѣры ячменнаго солода, 2 мѣры крупнаго ржаного
солода, 20 фун. мелкаго ржаного солода, 4 мѣры ржаной ыуки и
5 фун. остающихся отъ печенія хлѣбовъ мучннхъ коыьевъ. Все
это обливаютъ 6 ведрани кипятка, ыѣсятъ какъ хлѣбы и сейчасъ
же понѣщаютъ въ печь, натопленвтую сильнѣе, чѣмъ для хлѣбовъ.
Закрывъ и замазавъ заслонку, даютъ стоять 10—12 часовъ. Вынувъ
ивъ печи, все полученное количество раздѣляютт на 12 частей и
дѣлаютъ изъ нихъ хлѣбы. Эти хлѣбы употребляютъ не всѣ вдругъ,

— 491 —
но только no 2 на каждую бочку въ 35 ведеръ, слѣдующимъ об-
разомъ: ва дно квасной бочки сначала кладется деревянный крестъ,
а потомъ деревянная рѣшетка, на эту рѣшетку настилается рядъ
чпстой соломы, которую придавливаютъ другимъ крестомъ, чтобы
солома не поднималась при налпваніп воцы. Когда такимъ обра-
помъ все приготовлено, разлаыываютъ 2 хлѣба на мелкіе KycovFH,
кладутъ въ бочку и налпваютъ 1 ушатъ кипятку, между тѣмъ
какъ въ другомъ ушатѣ съ кипяткомъ распариваютъ 1 фун. мяты
и вмѣстѣ съ этой мятой вливаютъ въ бочку. Часовъ 12 спустя,
т. е. когда остынетъ кипятокъ, бочку доливаютъ до верху холод-
ной водой и оставляютъ закисать, пока квасъ достигнетъ настоящей
кислоты.
Правда, етотъ квасъ не густъ, но для болыпой рабочей артели
онъ достнточно хорошъ.
2008. Квасъ бутылочный баварскій.
15 фун. ржаного солоду и 10 фун. ржаной муки замѣсить на
холодной водѣ не очень густо и поставить въ печь на однѣ сут-
ки; послѣ чего выложить въ кадку, развести холодной водой до
желаемой густоты и дать стоять 6 часовъ; затѣмъ перелить въ
боченокъ и заквасить закваской, которая приготовляется такъ: 12
зол. сухихъ дрождей в 1 фун. ржаной муки размѣшиваютъ въ водѣ -
и вливаютъ въ боченокъ; когда опара подымется, прибавить 1 - 2
фун. сахарваго песку или патоки и хорошо разыѣшать.
Когда квасъ закпснетъ и отстоится, разлить въ бутылки изъ
толстаго стекла, въ которыя положить по 1—2 изюминкѣ, хорошо
закупорить, обвазать веревками и вынесть на погребъ. По желанію,
иожно прнбавить мяты, цредварительно разваренной въ водѣ.
Изъ этого воличества должно выйти 100—150 Оут. хорошаго
квасу.
2009. Или отличный.
На 50 бут. квасу берутъ 5 фун. ржаного сладкаго хлѣба,
рѣжутъ на куски и сушатъ въ печи, но такъ, чтобьг не подго-
рѣлъ; потомъ поыѣщаютъ въ ушатъ и завариваютъ 2ys ведрами
воды (сильпаго кипятку); когда остынегь и хлѣбъ осядетъ на
дно, процѣживаютъ чрезъ салфетку, прибавляютъ 3 фун. сахар-
наго песку, раствореннаго въ 10 фун. воды, 'Д фун. сухихъ
дрождей и '/* Фун- мяты, предварительно равваренной въ неболь-

— 492 —
шомъ количествѣ воды, даютъ бродить 2—3 часа; разливаютъ
въ бутылки, куда кладутъ 1—2 изюыивки, и даютъ стоять бу-
тылкамъ незакупоренными, пока будегь замѣтна игра, т. е. вы-
дѣленіе легкихъ аузырьковъ въ горлышкѣ бутылокъ; тогда хоро-
шо закѵпориваютъ (бутылЕи должны быть оченъ толстыя, лучше
брать изъ-подъ шампанскаго), обвязываютъ веревкой или прово-
локой и выносятъ на погребъ; хранатъ въ лежачеиъ ноложенін.
2010. Квасъ имбирный.
Въ 15 бут. воды увариваютъ 3 фун. патоки н '/8 Фун- мелко
нарѣзаннаго корня бѣлаго иыбиря, куда прибавляютъ 3 лиыона,
также изрѣаапныхъ кусками, но безъ косточекъ; даютъ остыть до
температуры парного молока и прибавляютъ 10 зол. сухихъ
дрождей, предварительно размѣшанныхъ въ небольшомъ коллче-
ствѣ воды, и оставляютъ въ покоѣ до тѣхъ поръ, пока поды-
мется лимопъ; тогда разливаютъ въ бутылки и хорогао закупори-
ваютъ. Чрезъ 5—7 дней ввасъ годенъ къ употребленію.
2011. Квасъ клюнвенный.
Приготовляется какъ JV* 2002.
2012 Квасъ малиновый.
Приготовляется какъ JV: 2002.
2013. Квасъ изъ черной смородины.
Приготовляется какъ № 2002.
2014. Квасъ клубничный.
ІІриготовляется какъ JV; 2002.
2015. Квасъ земляничный.
Приготовляется какъ № 2002.
2016. Квасъ вишневый.
Приготовляется какъ № 2002.
2017. Ивасъ яблочный.
Приготовляетса какъ № 2002.

— 493 —
2019. Нвасъ грушевый
Приготовляется какъ JV» 2002.
2020. Нвасъ рябиновый
Приготовляегся какъ № 2002.
2021. Пиво домашнее.
'Д ведра ачыеннаго солоду разыѣшать съ 2 ведраыи холодной
воды и оставить иа сутки, послѣ чего помѣстить въ котелъ, куда
црибавить чайную ложку соли и кидятить 2 часа, затѣмъ при-
бавить '/» ФУН- хмелю и еще варить */, часа; нроцѣдить въ бо-
ченокъ, остудить до темпсратуры парного молока, прибавить */,
фун. сухихъ дрождей, разведеиныхъ въ этой же жидкости, u 1
фун. сіільно уваренной (докрасна) патоки, все хорошо ра:шѣшать и
оставить часовъ на 5—10; разлить по бутылкамъ, закупорить
только на другой день и — пиво готово.
По желанію, можно прибавить сахару. Пропорцію хмеля ыожно
мѣнать no желанію крѣпости пива.
2022. Пкво деревенское или брага.
Чтобы получить 25 ведеръ хорошаго пива, берутъ на 1 куль
крупнаго ячменнаго, ржапого илипшеничнагосолода 1 пудъкакого-
либо мелкаго солода, 5 фун. хорошаго хмеля и 30 ведеръ воды.
Весь крупный солодъ высыпаютъ въ котелъ и прибавляютъ тер-
таго солода и кипящей воды. Варятъ на голомъ огнѣ и отстав-
ляютх. Тѣмъ временемъ въ особомъ котлѣ варятъ хмель. Надъ
болыпимъ котломъ ставятъ ушатъ и въ его днѣ дѣлаютъ отвер-
стіе, которое затыкаютъ деревянной пробкой. Въ ушатъ на дно
кладуть чистую солому, толщиной вершка на 2—3; въ этотъ
ушатъ вливаютъ часть хмелевого отвара, затѣмъ горячее сусло изъ
перваго котла, даютъ посгоять мннутъ 5, втулку открываютъ и
жидкость спускаютъ обратно въ котелъ. Это повторяютъ нѣсколько
разъ, и каждый разъ прибавляютъ новую порцію хмелевого отвара,
до тѣхъ поръ, ііока сусло ириметъ надлежащій ароиатъ и сдѣ-

— 4У4 —
іается достаточно жидкимъ. Чтобы во время этой операціи сусло
не остывало, кладутъ въ него раскалевные камни. Затѣмъ 1 фѵн.
сухихъ дрождей разводятъ въ 4 ведрахъ холодной воды, влива-
ютъ въ сусло (если оно очеяь остыло, то подогрѣваютъ камнянн)
шжрыьаютъ полотномъ и даютъ стоять 2—3 часа. Потомъ го-
товое пив(і спускаютъ въ бочку и даютъ бродить въ холодномъ
мѣстѣ. Это второе броженіе прододжается 2—3 дня, цослѣ чего
отверстіе бочки хорошо закупориваютъ и замазываютъ тѣстомъ.
Если нѣтъ бочки, то пиву даютъ бродить въ открытыхъ сосу-
дахъ.
2023. Пиво англійское.
10 фун. крупнаго ячменнаго солода обварить I1/» ведрами
Еііпятка, хорошо персыѣшать и дать стоять 3 часа, послѣ чего
осторожно слить. На оставшуюся гущу саова налить 1 ведро ки-
пятку и чрезъ 3 часа снова слить. Наконецъ, на эту же гущу
налнть 1 ведро холодной воды, чрезъ 2 часа слить и смѣшать
съ двумя первыми жидкостями; потомъ прибавить 20 фун. патоки,
разведенной 2'Д ведрами теплой воды, и также смѣшать еъ
общей жидкостью, прибавить 1 фун. хорошаго хмелю и дать
2—3 раза хорошо вскипѣть, постоянно мѣшая. Далѣе, дать
жидкости остыхь до температуры парного ыолока и влить въ нее
'/з ФУН- сухихъ дрождей, размѣшавныхъ въ этой же жидкости, хо-
рошо размѣшать и оставить бродить въ тепломъ мѣстѣ. Еогда
перебродится, слить въ бочку, которую оставить открытой на 3
дня, потомъ заколотить втулку, и чрезъ 2—3 недѣли получится
превосходное пиво.
Надо брать во вниманіе, чтобы при обвариваніи солода вода
не была бы очень горяча.—иначе пиво ыожетъ выйти не вполнѣ
хорошее.
2024. Пиво изъ патони.
Варятъ 1 часъ 5 фун. патоки въ 25 штофахъ воды, прибавивъ
3 лота крупно толченаго ішбиря, нѣсколько лавроваго листу (по
желанію, можно прибавить кардаыону, корицы и гвоздпки) и 'Д фун.
хмелю. Послѣ этого даютъ остыть, прибавляютъ 12 золот. сухихъ
дрождей, распущенныхъ въ этомъ же суслѣ, и даютъ перебродить;
затѣиъ отстаиваютъ, разливаютъ въ бутылки.

— 495 —
2025. Пиво дешевое.
БеругьЗ'/офун.сахарнойсвеклы, 11/І фун. моркови, 3 горстихме-
лю, 1 лот. можжевеловыхъ ягодъ и 1 фун. соли. Очистивъ и натеревъ
свеклу и морковь, сыѣшиваютъ съ 12 штофаыи воды, црибавлиютъ
остальное и кішятятъ '/, часа. Богда жпдкость охладится до ком-
натной температуры, прибавляютъ 12 зол. сухихъ дрождей, рас-
пущепныхъ въ этой же жидкости, оставляютъ перебродить и затѣмъ
разливаютъ въ бутылки.
2026. Кислыя щи.
Взять муки крупичатой 12 фун., гречневой 10 фун., солоду пше-
ничнаго 2 горсти, мякиша ржаного хлѣба (высушить безъ корокъ
в истолочь) 12 фун., все смѣшать, заварить 10 ведрами кипят-
ку и развести холодной водой до желаеной густоты. Когда устоится,
слить въ другую кадку, положить 1 фун. изюму, 5 пучковъ маты
и заквасить гущей изъ-подъ кваса (какъ изюыъ, такъ н ммта
должны бнть завязаны въ холщевый мѣшечекъ). Когда окиснетъ,
разлить въ бутылки, изюкъ вынуть изъ мѣшечка и разложить по
бутылкамъ (по 1 — 3 штуки), куда разлить и щи, хорошо заку-
порить и обвязать веревкой.
2027. Или отличныя.
Истолочь 30 фун. сухарей изъ ржаного хлѣба и просвять ихъ
чрезъ рѣшето; далѣе взять ячменнаго и шпеничнаго солода по
'/s четверика, солода ржаного 1 четверикъ, вруцы гречневой 1
четверикъ, муки крупичатой 15 фун. и пшенной кашп крутой
12 фун.
Сначала всыпать въ кадку сухари и, обдавъ ихъ горячей водой,
хорошо размѣшать, потоыъ вснпать крупичатую муку, пшенную
кашу и хорошо размѣшать, чтобы образовалось тѣсто, затѣмъ при-
бавить все остальное, переложить въ корчаги и поставить въ хо-
рошо натопленную печь на 2—3 часа. Выложивъ изъ корчагъ
въ кадку, сейчасъ же обварить кипяткомъ, размѣшать, дать сто-
ять 3 часа и слить въ котелъ. Такого сусла должно выйти на
150 бут. хорошихъ кислыхъ щей,—на такое количество слѣдуетъ
лить и кипятокъ. Въ случаѣ если бъ воды было влито менѣе, то
послѣ отстоя сусла въ него кладутъ кусокъ льда и льютъ холодную
воду, мѣшая, пока ледъ распустится Наконецъ, кладуть 2 фув.

— 4У6 —
толченаго пзюму и 'Д ФУН- обваренной мяты и покриваютъ
чѣмъ-либо теплымъ, поплотнѣе. Когда пѣна подыметея паверхъ.
то ее вмѣстѣ съ мятой свять, сусло процѣдить чрезъ полотно и,
прибавивъ 4 фун. сахарваго песку, разлить по бутылкамъ, хоро-
шо закупорить, обвязать веревками и вынесть на погребъ.
На оставшуюся гущу налить 8 ведеръ воды п хорошо размѣ-
шать; когда вода освѣтлнтся, то ее осторожно слпть въ боченокъ.
куда положить ыяты и подквасъ, боченокъ хорошо закупорить и по-
ставигь на ледъ.
2028. И л и.
Взять 2 четверика ситной муки, no 21/, четверика гречвевой,
крупичатой и пшеничной ыукп и *Д четверика ячыеннаго солод).
заварпть все кипяткомъ и какъ ыожно лучше размѣшать, чтобы пе
было ісомковъ; потомъ прилить еще кипятку и опять размѣшать;
наконецъ, врибаввть должвое количество, по желанію гусготы щей.
холодной воды и поставить на ледъ, чтобы осѣла гуща. Тогда
жидкость осторожно слить въ другую кадку, прибавить */, фун.
сухпхъ дрождей и 3 фун. обваренной ыяты. Когда жидкость доста-
точно закиснегъ, разлить въ боченки, куда прпбавить по щепоткѣ
соли и держать на погребѣ.
2029. И л и.
Взять 1 четверикъ ячыенваго солода, 6 гарнцевъ ржаной муки, 5
фун. крупичатой нуки, 5 фун. гречневой муки, все выѣстѣ хорошо
псремѣшать и изъ 3Д всей этой смѣси замѣсить на горячей водѣ
тѣсто, покрыть чѣмъ-либо теплымъ и оставить въ тепломъ мѣстѣ
на 2 часа. Послѣ этого прибавить еще кипятку, чтобы образова-
лось нѣчто въ родѣ густой кашп, и всынать оставшуюся '/4 смгёси,
хорошо размѣшать и дать стоятъ 1 часъ. Тогда прпбавить 20 ве-
деръ кипятку, опять размѣшать и дать стоять еще 1 часъ. Когда
остынетъ, положить 1 фун. мяты, сахару или меду по вкусу, '/t
фув. сухихъ дрождей, распущенныхъ въ этомъ суслѣ, перелить въ
боченокъ, заткнуть втулку и поставить въ теплое мѣсто. Богда
начнется броженіе, то разливать въ бутылкн и.чъ краиа боченка н
поставсть въ теплое мѣсто, не закупорпваа. Когда изъ бутылокт.
аѣна пойдетъ черезъ врай, тогда только слѣдуетъ бутылкн хороию
завуворить и хравить ва погребѣ.

— 497 —
2030. Медъ обынновенный.
Нлнваютъ лх котелъ 8 ведеръ воды, прибавлягстъ 1 пудъ мсду
илн сахарпаго песку и 'Д Фун. хмелю и, помѣшивая, кипятатт.
2 часа, снимая нѣпу. Послѣ этого влпваютъ еіце 1 ведро воды
п продоіжаютъ кнпятнть, пока жидкость получится сопершсвно
прозрачпоп; тогда даютъ остыть и прибавляютъ 1f фув. еухихъ
дрозкдей, предварптельно разведенныхъ въ этой же жидкпсти, п остав-
ляютъ бродить 2—3 сутокъ, нзрѣдка помѣшнвая, чтобы были
перхнег броженіс. для чего время отъ времени прибавляютъ холод-
ной воды. Когда броженіе окончится, жидкпсть освѣтляють рыбъимъ
клеемъ. дли чего берутъ сго 6 золот., расщепливаютъ ва ыелісія
частп, намачиваютъ въ теплой водѣ, даютъ 1 — 2 раза вскипѣтъ,
по частямъ влпваютъ въ- мегь и оставляютъ въ покоѣ 24 часа,
послѣ чего медъ освѣтлится. Тогда прибавляютъ къ неыу каких7.
угодно духовъ или отварныхъ пряностей, или, если желаютъ,
даютъ ему цвѣтт, тѣми же подкрасами. которые употребляютъ для
лпкеровъ; розовому меду обыкновенно даютъ зашіхъ ро:ювымъ
масломъ, бѣлому же — эссенціей ананасной, ябючпой и т. д.;
затѣмъ его разливаютъ въ бутылки и хранятъ на погребѣ.
Если медъ приготовляютъ для долгаго храненія, то его увари-
ваютъ по возможности гуще.
Хмель лучше завязывать въ холстъ и, привязавъ къ нему
камень, опускать иа дно и варить. Когда въ немъ мипуетъ надоб-
ность, его легко вытащить, не дѣлая, такимъ образомъ, лишнеп мути
въ медѣ.
Если кладутъ пряности, какъ, папр., корицу, гвоздику, лавровый
листъ и пр., то ихъ лучше класть вмѣстѣ съ хмелеыъ.
Прежде чѣмъ положпть дрождей, всякій медъ нужно спачала
перелііть въ боченокъ н втулку не сильно закрыть.
2031. Медъ отличный.
На 10 ведеръ воды берутъ 50 фун. меду, 20 фун. сахар-
наго песку и 1 фун. хм'?лю и увариваютъ до густоты. Охлаждаютъ
и прибавляютъ '/, фун сухихъ дрождей, разведенныхъ въ пеболь-
шомъ количествѣ воды, крупно толченаго фіалковаго корня '/„
фун., имбиря '/ фун. и отъ 50 — 70 капель розоваго масла
съ 1 зол. лимоннаго и 1 лож. уксуса. Даютъ бродить 3 мѣсяца.
послѣ чего разливаготъ въ бутылки, закупориваютъ хорошнмм нроб-

— 498 —
гсами, распареянънш въ горячей водѣ, и обвявываютъ проволо-
кой; хранятъ на погребѣ въ лежачемъ положеніи.
2032. Медъ изъ патоки.
На 8 ведеръ воды кладутъ 1 пуд. патови, увариваютъ до
половпны, снпмая пѣну, даютъ остыть, прибавляютъ '/ фун.
сухихъ дрождей, даютъ перебродить въ боченкѣ, врибавляютъ ка-
кпхъ угодно пряностей и оставляютъ на 3 мѣсяца, послѣ чего
разливаютъ въ бутылки.
2033. Медъ нрѣпкій.
8 фун. бѣлаго меду и 2 ведра воды варятъ, пока будетъ гу-
сто, снимая пѣну (чѣігк долѣе уваривать, тѣыъ ыедъ будетъ крѣпче);
еще нѣсколько теплымъ его переливаютъ въ бояенокъ, прибавля-
ютъ Yg фун. сухихъ дрождей и даютъ бродить. Когда броженіе хо-
рошо развилось, прибавляють 1 стак. очищеннаго виннаго спирту,
которыи прекратитъ броженіе, и медъ получится крѣпкій и чис-
тый. Для запаху чреяъ втулку можно прибавить какихъ угодно
прявостей. Чрезъ 3 мѣсяца разливаютъ въ бутылки.
2034. Медъ изъ березоваго сону.
На каждый фунтъ патоки надо брать 12 стак. березоваго соісу
и варить на слабоыъ огвѣ 1 часъ; затѣмъ остудить, перелить въ
боченокъ п прибавить дрождей. Когда броженіе прекратится, раз-
лить въ бутылки. Буветь можно дать по желанію.
2035. Медъ изюмный.
Взять 12 ф. желтаго крупваго изюму и, перебравъ отъ вѣтокъ,
варить въ водѣ, пока сдѣлается мягквмъ; вослѣ этого растереть
его деревяввынъ пестомъ такъ, чтобы ве раздавить косточекъ,
протереть чрезъ рѣшето и, положивъ обратно въ котелъ, куда
прибавить 15 фун. патоки и столько воды, чтобы всего вышло
I1/, ведра, варить, снпыая вѣву; затѣмъ остудить до температу-
ры парного молока, прибавить 12 зол. дрождей, дать перебродить
въ бочевкѣ и чрезъ 3 нѣсяца разлить въ бутылки.
Запахъ можно дать по желавію.

— 499 —
2036. Медъ клюнренный.
1 пудъ меду и 4 ведра воды варятъ, снимая пѣну; когда
пѣна уничтожится и болѣе не будетъ появляться, тогда вливаютъ
клюквенный ыорсъ съ 1 четвернка клюквы, хорошо шшятятъ 1 — 2
раза, остужаютъ, прибавляютъ '/8 фун. сухихъ дро: дей и даютъ
перебродить; потомъ освѣтляютъ рыбьимъ клеемъ, какъ сказано въ
Л° 2030, и прибавляютъ, по желанію, какой-либо запахъ, затѣмъ
разливаютъ въ бутылки.
Этотъ медъ скоро окисляется, а потому его не слѣдуетъ ыного
заготавливать впрокъ.
2037. Медъ липовый.
Берутъ '/4 пуда бѣлаго липоваго меду, разводятъ 20 бут.
воды, кипятятъ 1 часъ и, давъ остьгть, прибавляютъ '/, фун.
дрождей. Еогда броженіе окончится, вливаютъ 1 бут. очшценнаго
виннаго спирту и хмелевого отвара, приготовленнаго съ '/, фун.
хмеля и '/, фун. липоваго цвѣта. Даютъ бродить 3 сутокъ въ
теплѣ, при чемъ медъ теряетъ много сладости, а потому еще при-
бавляютъ 20 фун. неду, раавареннаго въ 1 ведрѣ воды до густо-
ты сиропа, и даютъ бродить. Послѣ этого все переливаютъ въ бо-
ченокъ съ желѣзными обручаыи, хорошо закупориваютъ и ставятъ
на ледъ на г/±—1 года, не трогая.
Медъ этотъ полутается совершенно прозрачный, какъ вода, и
чѣмъ долѣе стоитъ, тѣиъ лучше.
2038. Медъ вишневый.
На 1 пудъ патоки берутъ 1 пудъ толченыхъ съ косточками
вншенъ и столько воды, чтобы послѣ Енпяченія получилось б ве-
деръ жидкости, остужаютъ и прибавляютъ 12 зол. дрождей. По
окончаніи броженія опускаютъ въ боченокь смѣсь изъ '/, фун.
тоіченыхъ горькихъ ыиндалей в корки съ 5 апельсиновъ—все
завязанное въ мѣшечекъ. По прошествіи 2 педѣль освѣтляютъ рыбь-
имъ клеемъ (№ 2030), хорошо перемѣшиваютъ и даютъ отстояться.
2039. Медъ виноподобный.
На 1 пудъ меду кладутъ 20 фун. простого неочищеннаго
виннаго камня и столько воды, чтобы получилось 4 ведра сусла,
и варятъ. Когда остынетъ, переливаютъ въ боченокъ и оставляютъ

— 500 —
на 2 — 3 часа, при чемъ, само собою, произойдетъ брожевіе. Когда
окончится броженіе, жидкость процѣживаютъ чрезъ флапелевые,
одияъ въ другой вложенвые мѣшки, освѣтляють рыбьиыъ кіегмъ
(№ 2030) и ставятъ яа ледъ; по прошествіи мѣсяца равлішаютъ
въ бутылки.
Этотъ медъ, если хорошо выбродитъ, вкусомъ нохожъ на
бѣлое бургонское вино.
2040 Медъ лимонный.
На 15 штофовъ воды взать 15 фун. меду и 2 фун. сахару,
сварнть, снять пѣну и остудить. Потомъ положить цеяру еъ 12
лимововъ и ихъ соеъ и 10 зол. дрождсй. Послѣ броженія счи-
стить клеемъ (JV; 2030), вынести ва ледъ и спустя мѣсяц-ь раз-
ЛИТЬ ВЪ буТЫЛЕП.
2041. Медъ апельсинный.
Приготовляется какъ № 2040.
2042. Медъ малиновый.
Приготовляется какъ № 2036.
2043. Медъ изъ черной смородины.
Притотовляется какъ № 2036.
2044. Медъ изъ клубники.
Прнготовляется какъ Л° 2036.
2045. Медъ изъ земляники.
Приготовляется какъ № 2036.
2046. Воды ягодныя.
Вскипятить l'/s ведра воды сх 3 фув. сахара и 3 бут. ка-
кого угодво ягодваго соку, дать остыть до компатной температуры,
прибавить 12 80л. сухихъ дрождей, развсдевныхъ въ этой же
жидкости, и поставить въ теплое мѣсто бродить. Когда брожевіо
оковчится, процѣдить чрезъ бумагу, разлить въ бутылки съ толстыми
стѣвками и передъ закупоривавіеыъ положить въ каждую бутылку
по 1 чайвой ложечкѣ сахарной пудры, затѣмъ ибвязать проволо-

— 501 —
кой, засмолить и хранить на погребѣ. Черезъ 2 недѣли можно
употреблять.
Такимъ способомъ приготовляютъ воды и ивъ прочихъ ягодъ.
2047. Воды фруктовыя.
Нашинковать полный 6-тп-ведерный боченокъ кислосладкихъ
яблокъ и залить кипяткомъ; когда остынетъ, прибавить '/, фун.
сухихъ дрождей, распущенныхъ въ этой же жидкости. Когда на-
чнется броженіе, прибавить 3 фун. толченаго извжу. Если боче-
нокъ не будетъ полпнъ, то долить холодной водой, закупорить,
втулку замазать и поставить на ледъ на 1 мѣсяцъ. Послѣ этого
разлить въ бутылки, обвязать веревками и хранить на льду.
Такъ приготовляютъ воды и изъ прочихъ фруктовъ.
2048. Или.
Накрошнть поровну кислыхъ и сладкихъ яблокъ, выжать изъ
нихъ сокъ посредствомъ пресса и 5 бутылокъ этого соку влить
въ 1'/, - ведерный боченокъ. Послѣ этого в&ять 12 бут. воды,
всыпать 5 фун. мелкаго сахару и слегка кипятить, снимая пѣну;
остудивъ влить въ боченокъ, который слегка закупорить и по-
ставить на ледъ на 10 дней; по прошествіи этого вреыени влить
въ боченокъ 2 бут. водки, заколотить втулку, осмолить, перевязать
боченокъ поперекъ веревкой, чтобы не вырвало пробку, и иоставить
на 3 нѣсяца на погребъ. Надо иыѣть въ виду, чтобы боченокъ
былъ непремѣнно поівый.
2049. Вода имбирная.
Бзять 10 зол. толченаго иыбирю, 4 зол. кремортартара, 3 фун.
меікаго сахара іі 1 лпмонъ, иврѣзаввый на куски выѣстѣ съ ко-
жей, во безъ косточекъ, налить 1/і ведроыъ воды и варить 1/t часа,
не допуская до кипѣнія и снігаая пѣну. Дать остыть до комнатной
температуры, прибавить 12 зол. сухихъ дрождей, разведенныхъ
въ »той же жндкости, и оставить бродить 1 сутки; послѣ чего
процѣдвть чрезъ чистое полотно, разлить въ толстостѣнныя бу-
тылки, обвязать проволокой и хранить ва льду. Черезъ ведѣлю
иожно употреблять.
2050 Вода изъ листьевъ черной смородины.
] фун. молодыхъ листьевъ черной смородины, 8 зол. кремор-

— 502 —
тартара, 3 фун. мелкаго сахару, цедру съ 3-хъ лимоновъ и сокъ
изъ нихъ налить 1 ведромъ воды и поставить въ теплое мѣсто
на недѣлю, каждый день взбалтывая. Послѣ этого положить 10
зол. сухихъ дрождей, распущенныхъ въ этой же жидкостн, и
оставить бродить 4 часа; потомъ вынести на ледъ на недѣлю.
Процѣдить чрезъ бумагу въ бутылки, которыя хорошо закупорить,
обвягать веревками и хранить на льду.
Если хотятъ получить чистый запахъ черной смородины, то
цедры не кладутъ.
2052. To же изъ листьевъ зари (любистръ).
Приготовляется какъ № 2050.
2053. Водица ягодная.
Приготовляютъ изъ какихъ угодно ягодъ.
На 12 фун. ягодъ берутъ 10 фун. мелкаго сахару и 1 ведро
воды. прибавляютъ 1 штофъ водки и все вастаиваютъ 2 не-
дѣли въ тепломъ мѣстѣ, каждый денъ взбалтывая. Процѣживаютъ
чрезъ бумагу, разливаютъ по бутылкамъ, закупориваютъ и хранятъ
на цогребѣ.
2054. Вода-шипучна.
Эту воду приготовляютъ изъ какихъ угодно ягодъ или фруктовъ,
для чего въ бутыль.наливаютъ 5 штофовъ воды, прибавляютъ
5 фун. мелкаго сахару, размѣшиваютъ, пока сахаръ распустится и
затѣмъ Еладутъ 5 фун какихъ угодно спѣлыхъ ягодъ или фруктовъ,
нарѣзанныхъ кусочками, приливаютъ 1 гатофъ водки и ставятъ
въ теплое мѣсто, не завупоривая, на 2 недѣли, каждый день
взбалтнвая. Когда ягоды или фрукты начнутъ поднматься на-
верхъ, тогда жидкость процѣживаютъ чрезъ буыагу, разливаютъ
въ бутылки и, не закупоривая, выносятъ на 3 дня на погребъ; по
прошествіи этого вреыени бутылки хорошо закупориваютъ, обвя-
зываютъ веревкаыи или проволокой и хранятъ на льду. Черезъ 2
мѣсяца можно употреблять.
2055. И л и.
40 бут. воды вскипятить на легкомъ огнѣ съ цедрой язъ 10
лимоновъ, влить въ кадку, дать остынуть и положпть 1 фун.
пзюыу, 6 фун. меду, шесть изрѣзанннхъ лимоновъ безъ кожи

- 503 —
и 12 soл. сухихъ дрождей, разведенныхъ въ этой же жидкости,
и дать бродить. Когда изюмъ, цедра и лимонъ подымутся наверхъ,
раалить по бутылкамъ, въ которыя положить по 2 изюминѣ и
по кусочку цедры, хорошо закупорить,обвя8ать веревкани или
нроволокой п хранить на погребѣ. Когда черезъ недѣли 3 — 4
иокажется игра, то можно употреблять.
2056. To же моседуанъ.
Приготовляется какъ № 2155, но берутъ разные ягоды и
фрукты по равной части. Очень пріятный напитокъ.
2057. Шипучна изъ березоваго сона.
Въ котелъ наливаютъ 30 штофовъ свѣжаго березоваго сока и
7 фув. сахару, варятъ, пока останется 25 штофовъ, постоянно
сниыая пѣну. Отдѣльно берутъ боченокъ вмѣстимостью въ 3 ведра,
куда кладутъ 8 очшценныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками лимоновъ,
наливаютъ 7 штофовъ бѣлаго столоваго винограднаго ввна и при-
бавляютъ горячій березовыЗ сокъ съ сахаромъ. Еогда жидкость
охладится до вомнатной температуры, прибавляютъ 12 зол. сухихъ
дрождей, разведенныхі въ той же жидкости, и даютъ бродить
4—5 дней; потомъ затыкаютъ втулку боченка не очень сильно и
выносатъ на погребъ на 4 недѣли, послѣ чего осторожно, ве мутя
жидкости, раглвваютъ no бутылкаиъ съ толстыми стѣнками, хо-
рошо закупориваютъ, обвязываютъ лроволокой или веревкани,
засмаливаютъ и хранятъ на погребѣ. Черезъ двѣ недѣли получит-
ся превосходный напитокъ.
Березовый сокъ, собранный въ продолженіе дня, обязательво
долженъ быть вечеромъ употребленъ въ дѣло,—иначе онъ теряетъ
свое достоинство.
2058. To же изъ сока клена.
Притотовляется какъ Л: 2057, но сокъ клена еще слаще сока
березы.
2059. Сонъ малиновый.
Наложпть малнной полную бутыль, налить бѣлымъ уксусомь и
дать стоять въ теплѣ 1 недѣлю. послѣ чего сокъ слить, а малину
выжать; этииъ настоеыъ опять налнть такое же количество свѣ-
жихъ ягодъ и опять дать стоять 1 недѣлю, слить, выаіать, на-

.-. 504 —
.ііш. пъ іретій разъ свѣжую иорцію малпны и дать стоять 1 мѣ-
сяцъ. Ппслѣ этого слить, выжать. процѣдить, па каждый ста-
каігь эгоіі жидкости ппложить I1/. стак. мелкаго сахару и разлить
но бутьтлкамъ.
Наііптокъ этотъ очень вкусенъ и упитребляетсн, какъ отличноо
іфііх.мдііте.іьное пнтье, прп чемь на стаканъ холодпой воды берутъ
•J — 3 чайння .южечки.
2060. Вишнянъ.
Нзять хорошо выішренный прочный дубовый боченокъ съ же-
лѢ.ііи.імч оГіручамп, пасыпатъ его почти полпый спѣлыми вшшшьш
и ііалнть бѣлымъ сотовымъ медомъ, чтобы всѣ ягоды имъ ііо-
ісрылпсь. Бочспокъ закупорить деревяншй иробкой. засмолить.
иеревяяагь ігоперекъ веревкой, чтобы ие тшрвало яробку, и по-
стаітть его въ холодпое мѣсто, но пе на ледъ, а еще лучше —
зарыть въ землю аршина на 2—3 глубины, гдѣ оставпть на 3 мѣ-
сяца. Въ это время произойдетъ броженіе и, если боченокъ не-
иріченъ іі безъ жслѣзныхъ обручей, очень легко можетъ слу-
ѵитьѵи, чпі боченокъ разорг.етъ. Полученную жидкость процѣжи-
ваюті.. разліваготъ въ бутылкіг, хорошо закупорипаютъ, обвязыва-
ютъ прсіволпкоп и засмаливаютъ; въ такомъ состояніи ее можно
хранігп. нсопредѣлевно долгое времи. Чѣмъ старше, іѣмъ лучше.
2061. Шербетъ.
Изъ 3-хъ фун. вишепъ выжимаютъ соісъ, помѣщаютъ въ ка-
стрюлю и густо отвариваютъ съ сахаромъ цо вкусу; снявъ ка-
стрюлю съ огня, вливаютъ въ ыиску, куда прибавляютъ 1 бут.
воды и какого ііожелаютъ душистаго ыасла, раскладыпаютъ въ
банкп и выносятъ на ледъ.
Его употребляюгъ. какі. прохладителыіый пашітокъ, съ холод-
ной водой.
2062. Г р о г ъ.
Составляютъ изъ '/:| бут. рому, '-'/., бут. воды и по вкусу са-
хару. Его пьютъ горячнмъ. Часто вмѣсто воды ромъ льютъ въ
чаіі, въ той же пропорціи, и црибавляютъ ломтикн лимопа.
2063. Глинтвейнъ.
Кнпятятъ 1 •/ стак. воды, 'Д бут. краснаго випа (мрдокъ

— 505 —
ити лафпгъ), no вкусу гахару, 20 шт. гвоадики, 20 іпт. круішо
тоіченаго кардамону, 2 зол. корицы въ палочкахъ, 1 крупно тол-
чеііий шусіыпшй орѣхъ и '/, бут. рому; все хорошо прокипятивъ,
раялііть иъ стаканы, положить въ каждмй стаканъ по кусочку ли-
мопа, сверхъ стакава иоложить чайную ложечку, куда палить
пешюго рому, .іажечь и подавать.
2064. Амброзія.
Поджариваютъ 455 частей каштановой муки, 305 частей кар-
тпфельной ыукі;, 125 частей муки бобовъ и 125 частей муки
чечевпцы; давт, остыть, прпбавляють 100 частей мелко истер-
топ вавили, все хорошо перемѣшиваютъ, сісладываютъ въ оапки,
хорошо закупориваютъ и хравятъ для уіштребленія. Этотъ напптокъ
очень питателевъ и можетъ замѣнять шоколадъ; варится онъ на
молокѣ, куда прибавляется по вкусу сахаръ.
2065. Шоколадъ.
Добѣла раетираютъ 4 желтка съ '/* Фуя- мелкаго сахару,
іірвбапляютъ '/, фун. тертаго шоколада съ ванилыо и хорошо
растнраютъ. Отдѣльно кішитлтъ 3 бут. цѣльнаго, не святого мо-
.юка; когда вскипитъ, отставляютъ съ огня, и сначала растираютъ
шоколадъ въ неболыпомъ количествѣ остывшаго молока, ііотомъ
его вливаютъ въ горячее молоко, и подогрѣваютъ нѣсколько ми-
нутъ, безпрестанно взбпвая вѣпичкомъ. Разливаютъ въ чашки
пли стаканы, отдѣльно къ нему подаютъ сахаръ и бисквитъ—JV«
1497 1502 вЕлючительно.
2066. 0 р ш а д ъ.
г
Оршадъ есть не что иное, какъ миндальпое молоко, ирііготов-
ленвое какъ сказано въ J6 1101; прибавляютъ по вкусу мелкаго
сахару.
Пріятвый, жажду утоляющій напитокъ.
2067 С 6 и т е н ь.
Это одинъ изъ старыхъ русскихъ напитковъ. Когда еще на
Руси вс пмѣли понятія о кптайскомъ чаѣ, сбитевь былъ люби-
мымъ всеобщииъ наинткомь. Въ вастоящее же вреыя сбитень
рѣдко гдѣ употрѳбляется въ домахъ и служип. только для просто-
иародія. какъ спгрѣвающее средство зиыой. Его носятъ по ули-

- 506 —
цамъ въ самоварахъ и пъютъ съ калачани; но, будучи подвергнутъ
точвому аналику, этотъ продажный напнтокъ оказывается не имѣ-
ющимъ нвчего общаго съ прежнимъ стариннымъ наппткомъ и
состоитъ ни болѣе, ни менѣе, какъ изъ подожженаго сахара, па-
токи и воды. Настоящій же напвтокъ приготовляется такъ. Пато-
ку вмѣстѣ съ различными прявостями, какъ-то: съ гвоздикой,
корицеіі, имбиремъ, кардамономъ, мускатнымъ орѣхомъ и лавро-
выыъ листомъ, увариваютъ до темнокраснаго цвѣта и до поря-
дочной густоты, перекладываютъ въ банки и хранятъ для упо-
требленія. При употребленія берутъ нѣкоторое количество этой
тягучей. густой, пахучей ыассы и распускаютъ въ горячей водѣ;
если желаютъ, то по вкусу прибавляютъ сахару.
Лучшій сбитень дѣлается на сахарѣ вли медѣ.
2068. Напитонъ для возбужденія аппетита.
На 6 чашекъ напитка положить 2 стол. ложки золототысяч-
ника, прибавпть неыного свѣжихъ листьевъ поыеранцевъ, одинъ
разъ вскипятять и остудить. Принииать за часъ передъ ѣдой по
1 рюыкѣ.
2069. К о ф е.
Лучішй способъ прнготовленія кофе ааключается въ томъ, что-
бн сохранить въ неиъ по возможности болѣе его ароматнческихъ
веществъ, и для этого никогда не сдѣдуетъ его кипятить, а прямо
обваривать кипятконъ, дать отстояться и разливать. Бто любитъ,
чистый кофе можно смѣшивать. въ разныхъ пропорціяхъ, съ
кофе изъ винаыхъ ягодъ, желудковымъ, овсянымъ u пр. Что же
касается до обычая прибавлять къ кофе цикорій, то этотъ обычай
долженъ быть положительно оставленъ, такъ кавъ въ настоящее
время доказано, что цикорій не только не првносятъ никакой поль-
вы, во даже вреденъ.
2070. Напитонъ пищеварительный.
Въ 1 литрѣ спирта въ 80€/0 по Траллесу настаиваютъ въ
теплоиъ иѣстѣ, въ продолженіе 2-хъ ведѣль, постоянно взбалтывая,
22 грамма гвоздики, 33 грамма ыускатваго орѣха, 44 граыма
алоэ, 44 грамма корицы в 44 граммаіііафрана,—все крувно истол-
ченвое, и фильтруютъ чрезъ бумагу.
Эта настойка очевь хорошо способствуетъ пищеваревію, в
употребляется послѣ обѣда по одной маленькой рюмоѵкѣ.

— 507 —
2071. Напитокъ ломпоно. (Исшшскій нашітокъ).
Берутъ десятикопеечный пеклеванный хлѣбъ бевъ цукатовъ,
рѣжутъ тонкішіі ломтиками, сугаатъ какъ ыожно лучше и кладутъ
въ суповую юіску. 3 бут. хорошаго пива размѣшиваютъ съ 1'/
стак. медкаго сахару, который предварительно долженъ быть
стергь съ цедрой отъ 2 лимоновъ, затѣмъ сюда прибавляютъ
2 рюмки хорошаго рому и сокъ изъ 2 лимоновъ. Этой смѣсьго
обливаютъ сухари, даютъ стоять 1/і часа, жидкость сливаютъ и
процѣживаютъ.
Оставшіеся сухари можно подавать отдѣльньшъ сладкимъ блю-
домъ, какъ пирожное, поснпавъ ихъ мелкимъ сахаромъ съ кори-
цей или обливъ какимъ угодно вареньемъ.
2072. П у н ш ъ.
2 лимова, взрѣзанвые на кусчв вмѣстѣ съ кожей, но безъ
косточекъ, и двѣ щепотки чернаго чаю на 2'Д фун воды ува-
рнваютъ въ закрытомъ сосудѣ, пока чайнне листья сдѣлаются
совершенно мягкими; тогда врвбавляютъ 1 фун. мелкаго саха-
ру и, когда сахаръ разойдется, приливаюгь I1/, бут. хорошаго
ямайскаго рому и 25 капель линоннаго масла, фильтруютъ чрезъ
бумагу, разливаютъ въ бутылки в хранятъ для употреблевія.
Этотъ пуншъ идетъ для ыногихъ ковдитерскихъ печеній, слад-
кихъ блюдъ в пр.
Еакъ наввтокъ, его употребляютъ такъ: налвваютъ */, — 'Д
стак. этого пувша, добавляютъ кипяткомъ, кладутъ по вкусу са-
хару, кусочекъ лиыова и водаютъ вмѣсто чая
2074. Вишневка ніевсная.
Ввшни слегка провяливаютъ въ печи влв ва солвцѣ, пока овѣ
сдѣлаются морщивистыми, и наполняютъ ими бутыль, куда валв-
ваютъ хорошо очищеввой водкв столько, чтооы ова покрыла яго-
ды, и даютъ стоять 10 дней; тогда жидкость слвваютъ, а ягоды
снова валиваютъ водкой в даютъ стоять 2 недѣли, потомъ слива
ютъ в въ третій разъ наливаютъ водкой, при чеиъ даютъ стоять
2 мѣсяца, и послѣдвюю жвдеостъ сиѣшивають съ двумя преды-
дущинв, подслащаютъ по вкусу сахаромъ, разливаютъ ѵъ бутылки,
закупориваютъ в хранятъ для употребленія.

— 508 —
2075. Наливни кіевснія.
Дѣлаются какъ JV: 2074 изъ всѣхъ ягодъ и, смотря по стедени
водявнстости, ягоды или провяливаютъ или просто даже высушива-
ютъ.
2076- Малороссійская запеканка.
Положпть полный горшокъ (муравленый) какихъ угодно ягодъ,
налить спиртомъ въ 50" Тралл., горшокъ обвязать толстой са-
харной бумагой, протквуть въ вѣсколькихъ ыѣстахъ дырочки и
поставить въ теплую печь, чтобы ягоды упрѣли, затѣмъ процѣдить.
Если желаютъ, то подсластить медомъ или сахаромъ.
Лучшая запеканка выходитъ изъ черныхъ сливъ, вишенъ и
малнны.
2077. Кефиръ.
Бефирпмъ нааывается особый видъ грибковъ, быстро размяо-
жающихся при надлежащемъ уходѣ. Отсюда и напитокъ, приго-
товлеввый при иомощи ихъ изъ коровьяго ыолока, носитъ вазва-
ніе кефира. Его употребляютъ противъ чахотки, малокровія, ка-
тарра желудка и пр.; но многіе употребляютъ его лѣтомъ, какъ
прохладительннй и питательный напптокъ.
Кефиръ лучше всего приготовлять дома, такъ какъ въ этомъ
случаѣ легко убѣдиться въ доброкачественности употребляемаго мо-
лока, а равно ыожно съ точностью звать крѣпость кефира, т. е.
количество дней, въ теченіе которыхъ выстаивалась каждая бу-
тылка.
Вотъ способъ приготовлевія кефира, выработанный долголѣт-
вею ирактпкой. Сухіе кефирные грибки, пли такъ вазываемое
„пшено Магомета", помѣщаюгь въ большую, бѣлаго стекла, бу-
тыль, наливаютъ обыквовенной водой комнатной температуры и
даютъ стоять 2—3 дня, взбалтывая сначала черезъ 1—3 часа (но
чѣмъ чаще, тѣмъ лучше), а потомъ и рѣже. На третій девь въ
воду слѣдуетъ подливать понемногу молока и, какъ только мо-
локо вачнегь свертыватьс», грибки перемываютъ иа чистомъ во-
лосявомъ ситочкѣ. На 5-й денъ грибки наливаютъ цѣльнымъ мо-
локомъ беиъ воды и бутылку не закупориваютъ, а только изрѣдка
взбалтываютъ, ири чеиъ грибки сначала всплывутъ наверхъ, a
потомъ опѵстятся внизъ, и молоко окиснетъ, образуя довольно гус-

503 -
тую жидкость, въ видѣ густыхъ сливокъ,—закваску, —которая п
служитъ для іірнготовленія ксфира.
Псрішн грп. такимъ образомъ притотпплошшіі, закваски слѣ-
дуетъ выбросптъ, такъ какъ онѣ не годятся для пииготоллрпія кс-
фира: только нъ чсткертый разъ полученная закваска можетъ идтп
ііъ дѣло: ее надо долго u спльно болтать, а потоыъ вылить ва си-
гочко, «стряхивая его, и ироцѣдить. Оставшіеся на ситочкѣ грпоки
хорошп прпмыть водой, пока вода эта будетъ совершенво чпста
и белъ ыалѣйпгей мути: затѣмъ дать водѣ хорошо стечь и грибкн
псреложпті. обратно въ бутыль, наливъ молокоыъ до :1Д бутилн
\ля слѣдующей закваски, а прежде полученнук) и процѣженную ла-
кваску разлить no бутылкамъ (полушампанкн) по 2 — 3 ложки на
каждую и долить молокомъ, но настолько, чтобы возможно било
хорошо взбалтывать; затѣмъ закупорить хорошими, распаренныыи
въ горячей зодѣ. пробками, при посредствѣ ручпой купорной ма-
шпнки. и каждые 2—4 часа взбалгывать, н ■ кефиръ готовъ.
Его держатъ не выше 15 и не ниже 12" по Реомюру, ивачс
заквашиваніе будетъ происходить медленно п кефиръ получится
кислый. Если температура будетъ више, то разовьется масляеос
броженіе и кефпръ получится противно сладкаго вкуса, а бутылки
будутъ лопаться.
На 2—3 день кефнръ загустѣетъ a отсѣкнется снизу. Тогда
его слѣдуетъ хорошо взболтать и поставить въ холодное мѣсто, a
еще лучше—на ледникъ, взбалтывая по одному разу въ сутки. На
льду онъ можетъ сохраняться долгое время беяъ изыѣненія, но
заыерзшіп кефііръ становится не годнымъ.
Качество кефира зависитъ отъ качества молока. Кефиръ можно
приготовлять какъ изъ сырого, такъ равно и изъ кипяченаго мо-
лока; изъ послѣдняго предпочитаютъ дѣлать тогда, когда желудокъ
больного довольно слабо варитъ пищу.
Къ кефпру можно прибавлять по 1 грану ыолочнокислаго желѣяа
(Ferrum liicticum); тогда этотъ кефиръ называется желѣзистымъ.
Кефиръ пьютъ во всякое время и при всякой пищѣ, лѣтомъ
и зимой, передъ ѣдой и послѣ ѣды.
2078 Водка московская.
Ввять по 12 золот. имбирю, шалфею. англійской мяты и кол-
гану, настаивать 1 мѣсяцъ въ 1 штофѣ хоропю очищепнаго вин-
наго стірта. въ тепломъ мѣстѣ,*ежедневно взбалтывая. Поглѣ этого
процѣдить чрезъ бумагу и нрибавить I1/ штофа воды.

— 510 —
2079. Водка Ерофеичъ.
Ha 1 ведро водки положить 1 фун. англійской мяты, I фун.
аниса, l/t фун. крупно толченыхъ померанцевыхъ орѣшковъ, дать
настояться въ тепломъ мѣстѣ 2 недѣли, ежедневно взбалтывая, и
профильтровать чрезъ бумагу.
2080. Водка цѣлебная.
На 1 ведро водки кладутъ і/1 фун. листьевъ кока и настаиваютъ
2 недѣли, всякій день взбалтывая, затѣмъ фильтруютъ чрезъ буыагу.
Эта водка очень полезна при сильной усталости, плохомъ пи-
щевареніи, плохоыъ аппетитѣ и безеиліи.
2081. Водка зорная.
На 1 ведро водки кладутъ 1 фун. свѣжихъ листьевъ зори
(любистръ) и настаиваютъ въ тепломъ мѣстѣ 2 недѣли.
Эта водка—очень пріятнаго ароматическаго запаха и спо-
собствуетъ пищеваренію.
2082. Водка сухарная.
2 фун. ржаного вислаго хлѣба рѣжутъ на неболыпіе кусочки,
сушатъ въ печи. и помѣщаютъ въ ведерную бутыль съ водкой,
настаиваютъ, пока сухари всплывутъ наверхъ, и фильтруютъ чрезъ
буыагу.
Эта водка очень вкусна и очень полезна при разстройствѣ же-
лудка, такъ какъ нмѣетъ способность крѣпить.
2083. Абсентъ швейцарсній (водка).
Масла полнни -2 граима, ыасла анисоваго 3 граыма, масла
бадьяна 1 граымъ, ыасла укропа 10 калель, спирту въ GO' 31/,
литра, воды 3 литра. Подцвѣчиваютъ протертымъ шпинатомъ.
Сначала растворяютъ всѣ ыасла въ спиртѣ, взбалтывая каж-
дый деиь въ продолженіе недѣли; потомъ уже прибавляютъ воду и
шпинатъ. Процѣжийаютъ чрезъ бумагу.
2084. Водка полынная.
Приготовляется какъ № 2081, но вмѣсто листьевъ зори бе-
рутъ лнстья полыяи.

- 511 —
2085. Водна мятная.
ІІриготовляютъ какъ Хі 2081, но берутъ свѣжіе листья ан-
глійской перечной мяты. Послѣ фильтраціи, для болѣе сильнаго аро-
мата и вкуса, можно прибавить нѣсколько каиель масла перечной
МІІТЫ.
2086. И л и.
Еслв хотятъ приготовить совершенно безцвѣтную мятную водку,
то къ обыкновенной водкѣ прибавляютъ нѣсколько капель мятнаго
ыасла, не настаивая водку на листьяхъ.
2087.. Водна анисовая.
Дѣлается или посредствоыъ настаиванія на водкѣ сѣыянъ
обыкновенпаго аниса или— прибавленіеиъ аннсоваго масла къ
обыкновенной очищенной водкѣ.
2088. Англійская горечь (водка).
Берутъ 100 литровъ спирту въ 50°, корицы 30 граинъ, ир-
наго корня 120 граииъ, тмину 30 граммъ, горечавки (горчанки,
Gentiana) 450 граммъ, имбирю 60 граммъ, гвоздики 20 грамиъ,
ягодъ анжелики 5 граммъ, лимонной корки съ 20 лимоновъ, апель-
синнойкорки съ 30 апельснновъ. мускатнаго орѣха 15 граммъ; все
настаиваютъ 1 ыѣсяцъ въ тепломъ мѣстѣ, всякій день взбалты-
вая, аатѣмъ фильтруютъ чрезъ бумагу и разливають въ бутылки.
2089. Голландская горечь (водка)
Берутъ 100 литровъ спирту въ 50°, корокъ горькихъ понеран-
цевъ 1 еило, коровъ съ 25 лямоновъ и 25 апельсиновъ. При-
готовляютъ какъ JV? 2088.
2090. Водна сладная англійскан.
Взать 6 штофовъ апельсиннаго соку, цедру еь употреблен-
ныхъ въ дѣло апельсиновъ н 7 фунтовъ мелкаго сахару и мѣ-
шать, пока сахаръ распустится; тогда прнбавить 10 фун. хоро-
шаго яыабскаго рому съ небольшимъ количествомъ мускатнаго
цвѣта в настаивать, при частоыъ взбалтываніи, въ тепломъ ыѣстѣ
2 недѣли, затѣиъ процѣдить въ бутылки чревъ бунагу.

— 512 —
2091. Водка сладкая Барбатская.
Положить въ бутылку 4 зол. мускатнаго цвѣту, 3 зол. ко-
рицы, 1 зол. гвозднки и налить в фуя. спирту въ 70°. Наста-
иваютъ 2 недѣли въ тепломъ ыѣстѣ, прибав.тяютъ 3 фун. еаха-
ру, распущеннаго въ 1 фун. воды, померанцевнхъ цвѣтовъ н 2
фун обыкновенной воды.
2092. Водка сладкая моседуанъ.
Взять по равному вѣсовоыу количеству ягодъ черемухи, fit -
шенъ безъ костей, красной смородпны, малины. клубники, все
раздавить въ фарфоровой ступкѣ и поставить на погребъ, чтоби
стекъ сокъ. Чрезъ 3 дня сокъ процѣдить чрезъ сито, прибавить
равное по объему (мѣрой) ко.іичество спирта въ 90", и на каждый
штофъ этой жидкости положить '/8 фун. ыелкаго сахару и по
кусочку корицы, поставпть на солнце или въ теплое иѣсто на
2 мѣсяца, затѣыъ процѣдить въ бутылкн чрезъ бумагу.
2093. Водна изъ сливъ, сладкая.
Сливы рѣжутъ пополамъ. отбпрають косточки, давятъ въ фар-
форовой ступкѣ и сиустя часа 3 — 4 протираіота чрезъ снто. прн-
бавляютъ по вкусу сахару и 90° спирту столько, сколько полу-
чилось пюре, ставятъ на погребъ и чрезъ 2 мѣсяца фильтруютъ
въ бутылки.
2094. Водка сладная изъ прочихъ ягодъ—рябины, черной сморо-
дины и т. п.
Приготовляется какъ Д» 2093.
2095. Водка сладная липовая.
Наложить полную банку липоваго цвѣта и налить полную же
банку спиртомъ въ 90", хорошп облизать пузыремъ, сдѣлать нѣ-
сколько отверстій въ пузырѣ (иглой) и поставить па 2 мѣсипа in.
теплое мѣсто. Потомъ цвѣты глегка выжать, жндкость пропѣдить
и на каждый гатофъ этой жидкости прибавить 'Д фуп. сахару.
раяведеннаго въ '/ фун. водьт.
ііодка эта—очень пріятиаго запаха и вкуса.

— а із —
Наетойки для ликѳровъ. водокъ и проч.
2096. Горьно-миндальная.
Горькаго миндалю 1 кило ыелютъ вь кофейной мельнпцѣ, на-
лпваютъ на него 4 литра спирту въ 70" и ставятъ въ теплое
мѣсто на 2 мѣсяца, ежедневно взбалтывая; фильтруютъ чрезъ бу-
магу.
2097. Фіалновая.
200 граммх крупно истолчевнаго корнн флорентійской фіалки
настаиваіотъ 1 мѣсяцъ ва спиртѣ въ 70°, фильтруютъ.
2098. Ванилевая.
МелЕО встолченной и растертой ванили 1 часть настаиваютъ
въ продолженіе 2 мѣсяцевъ на 5 частяхъ спирта въ 70", взбал-
тывая ежедневно. Фильтруютъ чрезъ бумагу.
2099. Амбровая.
Берутъ сѣрой аыбры въ порошкѣ 15 граммъ и 1 литръ спирту
въ 70", настаиваютъ 1 мѣсяцъ, фнльтруютъ.
2100. Росно-ладанная.
125 граммъ толченаго роснаго ладану въ слезкахъ настаива-
ютъ 2 недѣли въ 1 литрѣ спирта, фильтруютъ.
2101. Натеху.
120 граимъ катеху японскаго настаиваютъ 1 ведѣлю въ 1
литрѣ 70° спирта, фильтруютъ.
2102. Дубовой корки.
Настаиваютъ 2 недѣли 50 граыиъ дубовой корки (крупный
порошокъ) и 1 литръ спирту вт 70", фильтруютъ.
2103. Мускусовая.
Мускусу 8 граммъ и '/, литра спирту вг 70° настаиваютъ
1 мѣсяцъ, фильтруютъ.
17 ItlillMtllMH^fl КѴѴНМ

- 514 —
2104. Мускатнаго орѣха.
400 граішъ мускатнаго орѣха и 1 литръ спирту въ 70° яастаи-
ваютъ 2 недѣли, фильтруютъ.
Наетойки для окраски водокъ, ликеровъ. глазури,
уксуса и проч.
2105. С и н я я.
Приготовляется раствореніемъ лакмуса въ водѣ. Этой окраской
можно окрашивать все, гдѣ нѣтъ присутствія кислоты; въ про-
тивномъ случаѣ получится вмѣсто синей розовая илн красная
окраска, смотря по гусТотѣ раствора. Она же получается раство-
ревіемъ индиго - кармива въ водѣ.
2106. Розовая.
125 граммъ кошенили въ порошвѣ кипятятъ въ 1 литрѣ воды
минутъ 20 — 30; потомъ прибавляютъ 30 граммъ квасцовъ и 30
граішъ креыортартару, также въ порошкѣ, и еще кипятятъ 20
ыинутъ; затѣмъ даютъ остыть и приб&вляютъ 1 литръ спирта
въ 70°; фильтруютъ чрезъ бумагу.
Если эту окраску употребляютъ сейчасъ, то спирта не при-
бавляютъ.
2107. Или.
Очепь красиваа розован окраска получается при вареніи кор-
месовыхъ ягодъ (Phytolacca decandra); эта окраска не изыѣняется
ни отъ щелочи, ни отъ кислоты, а потоыу ею ножпо окрашивать
уксусъ, вина и пр.
2108. И л и.
Настаиваютъ 500 граішъ стружекъ корня алкана въ 1 литрѣ
спирта, фильтруютъ.
2109. Красная.
Берутъ 1 кило сандальяыхъ красныхъ стружекъ, 1 килостру-
жекъ фернамбуковаго дерева, 30 граммъ кремортартару и 5
литр. алкоголя въ 70°. Приготовляютъ какъ № 2106.

— DID —
2110. Темнокрасная.
1 кило фервамбуковыхъ стружекъ, 45 граммъ порошку квас-
цовъ, 30 граммъ порошку кремортартара, 3 грамма соды и 8 ли-
тровъ воды випятатъ и потоиъ фильтруютъ.
Сначала въ горячей водѣ раствораютъ соду, къ раствору при-
бавляютъ фервамбуковнхъ стружекъ и хорошо варятъ, потомъ
прибавляютъ креыортартара и квасцовъ.
2111. Палевая.
125 грамиъ шафрана и 1 литръ воды кигштятъ въ вакрытомъ
сосудѣ, пока получится '/, литра жидкости; когда остынегь, ври-
бавлнютъ '/, литра 95° спирта, закупориваютъ и даютъ настаи-
ваться въ тепломъ мѣстѣ 2 недѣли. Фильтруютъ.
2112. Желтая.
100 кило крахнальнаго сахара нагрѣваютъ до полнаго рас-
плавленія. затѣмъ прибавляютъ З1/, кило вристаллическоЁ соды
и 1'/4 фун. ѣдкаго натра и продолжаютъ нагрѣвать до желае-
маго цвѣта.
2113. Или.
Подцвѣчиваютъ прямо подожженымъ сахароиъ.
2114. Фіолетовая.
При сыѣшеніи № 2106 съ JV: 2105, въ ранной пропорціи, по-
лучается разныхъ оттѣнковъ фіолетовая окраска.
2115. Зеленая.
Приготовляется настаиваніемъ листьевъ вероники или лебеды
въ спиртѣ.
2116. Или.
Настаиваютъ 24 часа 5 гранъ шафрава въ 2 драхмахъ де-
стиллировавной воды; отдѣльво растворяютъ 4 грана индиго-
кармива въ 1 лотѣ перегнанной воды, смѣшиваютъ вмѣстѣ и полу-
чаютъ отличвую зеленую краску.
17*

- 516 —
Бсли эту краску смѣшать съ сахаромъ и уварить до густоты
сиропа, то ее можно сохравять цѣлый мѣсадъ безъ измѣненія.
Также ее можно выпарнть досуха въ фарфоровой выпарительной
чашкѣ.
2117. Ликеры, общее правило.
Рецепты всѣхъ ликеровъ, которые будутъ описаны въ втомъ
руководствѣ, иолучевы ыною на Парижской всеыірвой выетавкѣ
1889 года отъ фабрикантовъ, которне sa свои произведевія по-
лучили первыя награды.
Подъ именемъ „ликера-кремъ" надо всегда понимать болѣе
или менѣе густой ликеръ, который льется, какъ ыасло; болѣе
se жидкій носитъ названіе- просто „ликеръ" безъ првбавленія
„іфемъ11.
При описанів мною способовъ приготовленія ликеровъ надо
имѣть въ виду, что все разсчитано на 100 литровъ „ликера-Ереиъ";
если же желаютъ волучять просто „дикеръ", то надо уменьшать
только колячество сахара, а вмѣсто него прибавлять воды.
Всѣ ыасла, входящія въ составъ ликеровъ, взяты настоящія,
натуральныя, во не искусственныя—восящія вазвавія эссенцій.
Приготовлевіе окрашивающихъ веществъ для лвкеровъ изло-
жево на стр. 514 и 515.
Свиртъ, т. е. алаоголь, берется сажый чвстый, безъ малѣйшаго
признака сввупшаго масла, крѣпостью въ 90° во Траллесу.
Сахаръ берется не иесокъ, а чистый рафвнадъ—кускаки.
Свровъ обыквовевво првготовляется такъ: ва 100 литрові
сврова берутъ 36 кило рафвввровавваго сахара, прибавляютъ
56 литровъ воды, бипятятъ в хорошо сввмаютъ образовавшуюся
пѣву; Еогда вѣва болѣе ве будетъ воявляться, свропу даютъ слегка
остыть и врвбавляютъ частяив 40 лптровъ спврта съ душистымв
ыасламв, востоянво ыѣвіая, послѣ чего его хорошо взбалтываютъ
в фвльтруютъ влв чревъ бунагу, влв чрезъ двойные чвстые вой-
лочвые кѣшки.
2118. Бенедиктинъ.
Къ 100 лятрамъ сиропа врвбавляютъ 3 кило коркв горь-
еихъ померанцевъ (свѣжвхъ), 3 евло корки апельсиновъ, 2
лвтра экстракта бенедиктина (extract. Cardui benedicti) и 20 граммъ
шафрана, все настаиваютъ въ продолженіе 2 мѣсяцевъ, въ теп-
локъ мѣстѣ, ежедвевво взбалтывая, затѣиъ фвльтруютъ.

— 517 —
2119. Абринотинъ.
10 кило спѣлыхъ душистыхъ абрикосовъ разрѣзываютъ на
части вмѣгтѣ съ кожпцей, косточки отдѣльно хорошо толкутъ, a
мякотъ мнутъ въ деревянной ступкѣ, и все вмѣстѣ настаиваютъ
въ 100 литрахъ сиропа въ продолженіе 1 мѣсяца; затѣыъ филь-
труютъ и прибавляютъ небольшое количество настойки горькихъ
миндалей (по вкусу); іюдкрапшваютъ въ розовый цвѣтъ.
2120. Ликеръ бордосскій.
10 граммъ иасла анисоваго.
25 „ бадьяна.
2 „ „ корицы.
2121. Ликеръ кюрасо.
Еъ 3 литрамъ алкоголя въ 90° прибавляготъ 2 литра
эссенціи кюрасо, 50 кап. вссевціи ванили, 50 кап. ассенціи ыалины,
'/4 литра хорошаго ямайскаго рону и 15 фун. сахара, распущен-
наго въ неболышжъ количествѣ воды; чтобы на вкусъ вся эта
жидкостъ бнла нягка, но не жгуча, добавляютъ еще достаточное
количество воды, подкрашиваютъ пережженнымъ сахароыг, филь-
труютг.
2122. И л и.
Ыа 5 литровъ сиропа берутъ 90 граниъ масла кюрасо, 40
граммъ португальскаго масла и 18 граммъ ыасла корицы. Под-
крапгаваютъ въ теыножелтый цвѣтъ.
2123. Или голландсній.
Взять 10 штукъ средней величннн горькихъ померанцевъ,
снить кожу и эту кожу иврѣзать на кусочки и настаивать въ 2
литрахъ 55" спирта 2 недѣли, съ прибавленіемъ 4 грамиъ ко-
рицы, 2 граммъ ыускатнаго орѣха, 2 граммъ гвогдики и 125
граммъ стружекъ фернамбуковаго дерева; потомъ профильтровать
п прибавить сиропа, приготовленнаго ивъ 2 кило сахара, распу-
щеннаго въ 1 литрѣ воды, и еще разъ профильтровать.
Бсли упомянутыхъ плодовъ нельзя найти свѣжиии, то пріобрѣта-
ютъ сухія ворки, которыя называются кюрасо. Ихъ раамачнваютъ въ

— 518
холпдной водѣ, шинкуютъ, наіикаютъ 4 литраии воды съ прибапле-
пірмъ 4 граымъ дву-углекислой соды и даютъ одинъ разъ вски-
пѣть; затѣмъ вынимаютъ изъ воды, которой даютъ хорошо стечь,
и настаиваютъ въ вышесказанной пропорціи спирта 1 яедѣлго.
Кезъ этой операціи ликеръ будетъ горькій и невкусный. Цвѣтъ
придаютъ жженымъ сахаромъ.
2124. Ликеръ кофейный или монко.
На 100 литровъ этого ликера берутъ 1 кило кофе мокко
яваискаго и 1 кило цейлонскаго, поджариваютъ до свѣтлоко-
ричневаго цвѣта, грубо мелютъ, обливаютъ по вкусу 45 кило
спирта (90°) и 35 литр. воды и перегоняютъ. Вь то же время
приготовляютъ сиропъ изъ 50 кило рафвнированнаго сахара въ
порошкѣ и (по возможвости, менѣе) воды столько, чтобы сахаръ
лишь могъ распуститься, прибавляютъ къ дестилляту и все остав-
ляютъ закупореннымъ въ покоѣ.
Чѣмъ долѣе будетъ стоять, тѣмъ лучтпе. Для улучгаенія вкуса
этого лпкера можно прибавить 10 литровъ ликера какао № 2125.
2125. Ликеръ канао.
Можно брать бобы иля порошокъ какао. На 100 литровъ
берутъ 8 кило какао, поджариваютъ и растираютъ въ поро-
шокъ, смѣшиваютъ со спиртомъ, какъ № 2124, и 2 лотани по-
таша и даютъ стоять 2 сутокъ при 30—40° Цальз. Потомъ пе-
регоняютъ до тѣхъ поръ, пока дестиллятъ еще даетъ вкусъ какао.
Полученный дестиллятъ перегоняютъ нѣсколько равъ. пока совер-
шенно исчевнутъ слѣды жирнаго масла кавао, которое при охла-
жденіи собирается, очищается и въ продажѣ ииѣетъ цѣнность,
какъ побочннй продуктъ.
2126. Линеръ мараскинъ.
30 граммъ масла випгаевыхъ косточекъ,
5 „ „ неролн,
5 „ вастойки жасмина,
5 „ в ваиили.
2127. Линеръ розовый.
15 граммъ розоваго ыасла. Подкрасить № 2107.

- f>19
2128. Киршъ-вассеръ.
(')() граммъ масла горышхъ миндалей и 5 граымъ масла вероли
2129. Или.^
Взять кирша (въ 51%) 21 литръ, масла персиковыхъ косточекъ
4 грамма, воды лавровишневой 1 литръ, воды померавцевыхъ
цвѣтовъ 1 литръ, спирту въ 90°—16 лвтровъ, сахару 45 кило,
простой воды 30 литровъ.
Сахаръ кипятятъ съ обыквовенной водой в даютъ охладиться.
Послѣ атого прибавляютъ 6 литр. спирту, а въ остальвоыъ спиртѣ
расвускаютъ масло, куда прибавляютъ киршъ, лавровишвевую
воду и воду померавцевыхъ цвѣтовъ, и вливаютх въ сиропъ-, за-
тѣмъ хорошо перемѣшиваютъ и фильтруютъ.
2130. Ликеръ данцигсній.
30 граымъ ыасла анвсоваго.
6 „ „ сельдерея.
15 „ „ оравжеваго.
^ я >• укропнаго.
6 „ „ авжелвковаго.
2 „ „ коріандры.
6 „ „ тмввнаго.
Послѣ фильтраціи првбавляютъ мелко истертые листочки чи-
стаго золота или серебра.
2131. Шартрезъ.
Масла китайской корицы, лимовнаго, иссопа, мускатвыхъ
цвѣтовъ и гвоздикв, каждаго—по 2 грамма, масла авжеликоваго
10 граммъ, масла англійской веречвюй мяты 20 граммъ, 36 лит-
ровъ свирту въ 90°, сахару 56 кило, воды 26 литровъ.
Свачала сахаръ распускаютъ въ горячей водѣ и кипятятъ,
снимая пѣву, потомъ даютъ жидкости остыть и приливаютъ 6
литровъ спирту небольшиии частями. Въ то же время и& масла ■
растворяютъ въ оставшеися спиртѣ и приливаютъ къ сиропу,
постоявво мѣшая. Окрашиваютъ въ желто-коричвевый цвѣтъ.
2132. Линеръ ванилевый.
'/2 литра настойки ванилв на 100 литровъ сиропу.

2133. Доппель-кюмель
10 граиыъ анисоваго масла.
25 „ ыасла бадьяна.
2 „ „ корицы.
2134. Ликеръ мятный.
40 граммъ французскаго ыятнаго масла на 100 литровъ сиропу
2135. Ликеръ анисовый голландскій.
45 грамиъ масла бадьяны.
40 л „ анисоваго.
8 „ „ горькихъ ниндалей.
6 „ „ укропнаго.
2 „ „ розоваго.
2 в „ анжеликоваго.
Подкрашиваютъ зеленымъ колеромъ.
2136. Ликеръ ромовый.
Роыу саыаго лучшаго 45 литровъ, 14 литр. спирту въ 85",
сахару 56 кило и воды 22 литра. Приготовляютъ какъ № 2131,
подкрашиваютъ въ желтый цвѣтъ.
'2137. Ликеръ ананасный.
250 граимъ ананасной эссенціи на 100 литровъ сиропа.
2138. Ликеръ фіалковый.
Въ 4 литр. спирта (въ 90°) настаиваютъ порошокъ корня
флорентинской фіалки, въ продолженіе 1 мѣсяда, ежедневно взбал-
тывая, и разбавляютъ сиропонъ изъ 3 кило сахару и 2 литѵовъ
воды. Подцвѣчивають въ синій цвѣтъ.
2139. Линеръ клубничный.
2 кило свѣжихъ ягодъ пахучей клубники разминаютъ въ
каменной чашкѣ, кладутъ въ бутыль, валиваютъ 2 литра спирта
въ 90" и даютъ стоять 2 недѣли, ежедневно взбалтывая, послѣ
чего прибавляютъ снропъ изъ 3 кило сахара и 2 литр. воды
и фильтруютъ.

— 521 -
2140 Ликеръ земляничный
Приготовляютъ какъ JV; 2139.
2141. Ликеръ малиновый.
ІІриготовляютъ какъ № 2139.
2142. Лепешки для приготовленія ликеровъ, водокъ и лимонадовъ.
Беруть 40 ч. по вѣсу сахару рафинаду, 4 части эфирнаго
масла пли смѣсь разныхъ маселъ (смотра по букету, какой жела-
ютъ сообщить), 5 част. язвестковой воды, 10 ч. обыкновенной
воды и 2 ч. сахарнаго колера (JV: 2112).
Смѣсь эту нагрѣваютъ на умѣренномъ огнѣ до кипѣнія и за-
тѣнъ выливаютъ или въ формочки или прямо на мраыорвую плвту,
a no остыванш рѣжутъ въ прямые квадратики, величиной прибли-
зительно въ '/, □ вершка.
Выѣсто колера иожво брать раетительныя неядовитыя краски,
какъ, напр.: шафранъ. индиго, карыинъ и пр.
Для лиыонадовъ лепешки приготовляютсн изъ тѣхъ же ве-
ществъ, по той же пропорціи и тѣмъ же способомъ, какъ преды-
дущія, но съ той только разницей, что къ упомянутой ''мѣси
прибавляютъ по расчету на каждую лепешку ириблизителъно 2
золотн. сахару и около '/2 золотн. виннокаменной вислоты.
1 лепешку излоыать въ куски, положить въ водку или спиртъ,
взболтать, и—напитокъ готовъ. Лепешки же для линонадовъ распу-
скаготся -въ холодной водѣ.
2143. Наливна вишневая.
Насыпаютъ полную бутыль спѣлыни вишняыи и наливаютъ
спиртомъ въ 60 градусовъ, вастаипаютъ въ теплѣ или на солнцѣ,
не затыкая горлышка. Чѣмъ долыпе стоитъ, тѣмъ лучше. По же-
лавш, можпо подсластить сахаромъ.
Еще лучше выходитъ эта валивка, если ее приготовлять изъ
чнщеввыхъ вишенъ, а косточки истолочь въ чугунной ступкѣ и
вмѣстѣ настаивать
2144. Наливка изъ черныхъ сливъ.
Приготовляютъ какъ №2143. Очень пикантный вкусъ является,

— 522 —
если къ ней, послѣ того какъ прпфильтруютъ, прпбавпть пеыпого
ванилевой иастойки JY; 2098.
2145. Наливна изъ черной смородины.
Приготовляютъ какъ JV: 2143.
214-6. Наливна изъ малины.
ІІриготовляютъ какъ № 2143.
2147. Наливка черемуховая.
Ягоды хорошо провяливаютъ въ печи или на солнцѣ, толкутъ
вмѣстѣ съ косточками и поступаютъ какъ ук. въ № 2143; васта-
иваютъ 2 мѣсяца.
2148. Наливка нлубничная.
Приготовляютъ какъ •№ 2143.
2149. Наливна розовая.
Бутыль ваполвяютъ листьяыи свѣжихъ цвѣтовъ розъ, вали-
ваютъ хоропю очищеввой водки и вастаиваютъ, пока жидкость
получится темво-явтарваго цвѣта; затѣмъ подслащаютъ, слегка
подогрѣваютъ и врибавляютъ осторожво вѣсколько капель раз-
веденной сѣрвой кислоты, отчего получится великолѣпный розо-
вый цвѣтъ и завахъ.
2150. Наливка рябиновая.
Испечь рябиву въ иечи ва доскахъ, чтобы сдѣлалась сильво
морщинистой и вочти сухой, васыпат:> се до *Д бутыли, налить
бутыль доверху хорошей водкой и воставить въ теплое мѣсто,
пока волучится хорошШ вастой. По желанію, ножво подсластить.
2151. Наливна изъ іерна.
Совершенво спѣлыыъ сухимъ тервомъ ваволвяютъ бутыль.
валиваютъ водки и хорошо вастаиваютъ.
2152. Наливна изъ земляники.
Приготовляютъ какъ № 2143.

— 523 —
2153. Наливна изъ ежевики.
Прпготовляютт какъ .N» 2143. Для запаха прибавляютъ не-
много ванилевой настойки № 2098.
2154. Наливна изъ шелковицы.
Приготовляютъ какъ № 2153.
2155. Наливка изъ низиля.
Приготовляютъ какъ № 2143.
2156. Сиропъ шампанскій для содовой воды.
1 литръ хорошаго бѣлаго столоваго вина, 60 грамиъ конъяку
(финь-шампань), 35 грамиъ шери и 1400 граимъ сахару. 2—3
чайныя ложки этого сиропа кладутъ въ стаканъ и наполняютъ
его содовой водой. Отличное прохладительное питье.
2157. Шампанскія изъ ягодъ.
Взять по 10 фун. красной, бѣлой и черной смородины и
крыжовнику, переыыть и откинуть на рѣшето, потомъ сложить въ.
боченокъ, налить ведро воды, 1 штофъ спирту въ 90", настоеннаго
на померанцевой коркѣ, и все поставить въ теплое мѣсто, пока
ягоды будутъ всплывать наверхъ, а жидкость мутитіся; тогда
жидкость сливаютг съ ягодъ въ другой боченокъ и прибавляютъ
сиропу изъ 4*Д фун. сахара и 1 бут. воды и снова ставятъ въ
теплое мѣсто, часто взбалтывая, чтобы сахаръ распустился. Послѣ
3-хъ дней боченокъ переносятъ на погребъ, чтобы образовался
осадокъ, и разливаютъ въ бутылки, которыя хорошо закупориваютъ;
черезъ мѣсяцъ можно употреблять.
2158. И л и.
Крыжовникъ не совсѣмъ спѣлый истолочь въ деревянной ступкѣ,
выжать сокъ и на каждый штофъ этого сока прибаввть штофъ
воды, процѣдитъ сквозь сито, положить на каждый штофъ этой
жидкости !Д фун. сахару и дать стоять двое сутокъ. На каждог
ведро этой смѣси влить бутылку спирту въ 90и и боченокъ въ
теченіе двухъ мѣсяцевъ оставить незакупореннымъ, а образовав-

— 524
іпуюся пѣну сниыать. По прошествіи этого времеіш, бочку заку-
пориваютъ и даютъ стоять цѣлый годъ; потонъ разливаютъ въ
бутылки.
2159. И л и.
Варятъ '/» часа 9 фун. сахару съ 1 ведромъ воды, снимаютъ пѣяу
н горячій растьоръ паливаютъ на 12 фун. коринки безъ стеблей.
Когда смѣсь охладится, дають бродить 2 дня и процѣкиваютъ чрезъ
войлочньіп фильтръ въ боченокъ, куда прибавнть немного раствора
рыбьяго клея, чтобы освѣтлить жидкость; оставляютъ въ покоѣ
на 1 мѣсяцъ и разливаютъ по бутылкамъ. куда прибавляютъ
немного сахареаго сиропа.

ОТДѢЛЪ XV.
РЕЕСТРЪ ОБѢДАМЪ НА ЦМЫІ ГОДЪ.

Рееетръ обѣдамъ на цѣлыи годъ изъ двухъ блюдъ, въ
праздники изъ трехъ.
я н в х ■» ь.
1. Консоые изъ дичн Ш 125.
Кулебяка ло-русски Xs 72.
Глухарь жареный Jfs 715.
Желе лиионное Jfs 1300.
2. Супъ изъ телячьей головки
Ш 221.
Kama взъ смоленск. крупъ
Ѣ 1115.
3. Супъ жульенъ )& 155.
Пирожки съ ливеромъ .¥§106.
Заяцъ подъ сметаной As 744.
Варенецъ As 1098.
4. Супъ изъ потроховъ №225.
Драчена изъ тнквы As 1103.
5. Супъ изъ чечевицы As 217.
Лещъ жареный Аі 935.
6. Консомепо-англійск.Лё 126.
Гренки Аа 1.
Гусь жареный As 749.
Креиъ кофейный As 1312.
7. Разсольнвкъ ивъ потроховъ
№ 149.
Каша гречневая As 1110.
8. Супъ - mope иэъ „фасоли
Ѣ 250.
Жареная навага As 943.
9. Супъ изъ говядины As 123.
Каша шпенная Лв 1121.
10. Бульонъ А» 125.
Пирожки съ ыовгаыи As 88.
Дичь жареная As 736.
Желе на винѣ А» 1302.
11. Супъ изъ потроховъ As 2 2 5.
Грудинка телячья подъ со-
усомъ A*s 594.
12. Борщъ обыкновен. As 128.
Печовка подъ соус. № 625.
13. Щи кислыисърыбой A*S 920.
Карпъа ляРотшильд-ь JTs98l.
14. Супъ польскій Х° 160.
Печояка тушоная A"s 623.
15. Супъ съ грибами АЬ 873.
Рыба жареная As 997.
16. Щи изъ кислсй капусты
As 264.

— 52s —
Еаша съ дичью -V- 1118.
17. Супъ съ фрнкаделью изъ
говядины .V; 209.
Рябчикп жареные .V: 739.
Пирогь яблочный JV» 1414.
18. Супъ изъ рубца А: 219.
Бараннна жареная 582.
19. Похлебка картоф. Л: 207.
Говядина тушоная № 458.
2 0. Борщъ ыалороссійск. .Y: 129.
Каша гречневая .V? 1110.
21. Супъ изъ грибовъ Л= 227.
Караси съ лукомъ .V; 930.
22. Супъ лапша As 237.
Котлеты рублен. -А° 521.
23. Щи изъ кислой капусты
.№ 264.
Еаша жареная гречневая
№ 1111.
24. Консоме изъ говяд. № 123.
Пирогъ съ ливеромъЛ» 106.
Кисель клюквен. X. 1323.
1. Супъ раковый № 888.
Сомъ подъ соус. Л- 990.
2. Уха изъ налимовъ JV; 880.
Пирогъ архіерейск. № 83.
Жареная корюшка X? 944.
Кремъ линонннй или апель-
синный .V 1318.
3. Щн кислыя оо снитками
№ 920.
Судакъ грилье «Vs 948.
4. Блины .V? 1171.
Уха изъ какой-либо рыбы
№ 882.
Судакъ залнвной -V 984.
5. Блины JV: 1170.
25. Супъ французскій .V: 152.
Гренки съ фаршемъ X 9.
Телятина подъ бешамелью
№ 592.
26 Борщъ польскій X 131.
Грудинка телячья А" 594.
27. Щи изъ головизны X 920.
Снитки жарёные съ карто-
фелемъ -V; 949.
28. Супъ съ макарон. J6 254.
Сальникъ J6 576
29. Щи съ грибами X 918
Корюшка жареная на пост-
номъ маслѣ -V 944.
30. Кутья для помин. X 1293.
Супъ съ фрикадслъю изъ пе-
чонки Лі 213.
Мозги подъ соус. Л; 605.
31. Супъ жульенъ X 155.
Пирогъ съ говядиной .V; 77.
Штуфатъ по-итальян. Ж 47 6.
Кисель молочный X 1323.
Уха изъ карасей № 877.
Креыъ сливочный №1311.
6. Блины съ пэчон. -Y: 1177.
Уха изъ севрюги. Л= 886.
Желе лимонное X 1300.
7. Супъ изъ гусвныхъ цотро-
ховъ X 225.
Гусь жареный JV: 750.
Вафли со сливк. JV: 1194.
8. Калья X 924.
Оладьи постныя JV: 1180.
9. Супъ пюре изъ чечевицы
№ 904.
Икра грибная А: 1о94.
10. Винегретъ сбораый № 1106
Ф Е В Р А Л Ь.

— 529 —
Кисель овсявый № 1166b.
11. Супъ изъ луку № 909.
Каша ячвая № 1120.
12. Борщъ съ грибами № 894.
Кисель гороховый № 1167.
13. Щи съ грибами № 918.
Драчева изъ картофеля на
постн. маслѣ № 1102.
14. Супъ пюре изъ брюквы
№ 255.
Пастегъ изъ рыбы № 994.
Навага жаревая № 943.
Желе на винѣ № 1302.
15. Супъ гороховый № 168.
Судакъ заливной № 984.
16. Похлебка карт. № 921.
Треска на вивѣ № 1004.
17. Супъ овсявый № 166.
Щука по-жвдовски №972.
18. Уха изъ бѣлуги № 885.
Снитки жареные № 949.
19. Супъ пюре изъ картофеля
№ 251.
Молокп жареныя № 991.
20. Лапша съ грпбами № 894.
Барпъ жареный № 941.
21. Уха изъ осетрины № 884.
Крокеты постные № 22.
Осетрина разварная подъ
соусомъ № 969.
Паыпушки малорос. № 1275.
22. Супъ съ верышпелью пост-
ный № 875.
Севрюга жареная № 932.
23. Супъ изъ севрюги №891.
Караси съ лукомъ № 930.
24. Супъ овсяный со снитками
№ 854.
Калья по-ариян. № 926.
25. Супъ съ кнелью изъ рыбы
№ 855.
Лещъ жареиый № 935.
26. Солянка рыбная № 916.
Драчева на ыиндальноиъ
ыолокѣ JV: 1104.
27. Супъ съ ушками изъ кашп
№ 861.
Сомъ подъ соус. № 990.
28. Солянка польская № 917.
Сигъ жаревый № 946.
Компотъ изъ ябл. № 1309.
М А Р Т ТЬ.
1. Борщх изъ свеклы № 896
Солявка рыбная. № 1016.
2. Суігь съ ушками изъ грн-
бовъ № 862.
Винегретъ изъ тѣльнаго
№ 1009.
3. Борщъ изъ луку № 895.
Фаршмакъ изъкил. № 1017.
4. Супъ пюре ивъ рыб. № 901 -
Сомъ жаревый № 938.
5. Похлебка картоф. № 921.
Икра по грузнв. № 1027.
6. Супъ шоре изъ крупъ №902.
Котлеты нвъ рыбы № 992.
7. Сувъ раковый № 889.
Стерлядь по-америк. № 952.
Блавиавже на ынндальв. мо-
локѣ № 1257.
8. Супъ съ ушкамв изъ свѣ-
жей кавусты № 863.

— 580 —
Форель разварная JV* 962.
!). Супъ изъ рыбныхъ молокъ
№ 892.
Судакъ на винѣ № 960.
10. Супъ шоре ивъ бобовъ
№ 905.
Тѣльное № 1010.
11. Уха изъ судака какъ№ 877.
Клецки къ ухѣ № 39.
Судакъ подъ соусомъ какъ
№ 969.
12. Супъ пюре изъ земляной
груши -V; 907.
Пастетъ изъ рыбы № 994.
13. Борщъ съ ушками Д* 900.
Форель на скорую руку
JV- 966.
14. Супъ раковый № 888.
Лососина разварная № 950.
Коыпоть ивъ каштановъ
№ 1306.
15. Щи изъ свѣжей капусты
№ 919.
Севрюга разварная № 961.
16. Супъшорси8ътыквы№912.
Бигосъ рыбный № 1006.
17. Супъ пюреизъраковъ № 914.
Пельмени рыбныя № 1011.
18. Борщъ ивъ карасей JT: 897.
Майонезъ изъ обыкновен-
ннхъ раковъ № 1014.
19. Щиизъкисл.капусты№920.
Еаша гречневая съ постнымъ
масломъ № 1110.
20. Солянка рыбная JV: 916.
Винегретъ постный №1787.
21. Уха изъ налимовъ № 880.
Крокеты поствне № 792.
Осетрина жареная JV: 931.
Желе на винѣ № 1302.
22. Похлебка карт. J6 921.
Студель ивъ рак. 1026.
23. Холодникъ JY: 922.
Грибн соленые жареные
№ 1092.
24. Лапша съ грибани № 875.
Икра грибная № 1784.
25. Уха изъ стерлядей Лі 878.
Пирожки ивъ рак. JV; 808.
Корюшка жарен. JV: 944.
Бланианже на ниндальн. ыо-
локѣ № 1266.
26. Супъ гороховпй JV: 871.
Рѣдька № 1048.
27. Тюря или мурцовка № 925.
Икра грибвая № 1784.
Уборка стола.
28. 1) Форшкакъ цар. № 612.
2) Яйца крашеныя.
3) Яйца гусиныя № 1147.
4) Ветчина запеченая или
варен. № 570.
5) Колбаса разная.
6) Сыръ покшесъ № 1949.
7) Говядина охотничья, по-
любительски № 455.
8) Жареная телячья нога
№ 587.
9) Залив. изъ дичи № 649.
10) Поросенокъ жареннй №
577.
11) Индѣйка фарширован-
ная каштанами №690.
12) Гусь съ яблоками № 760.
13) Желе куриное гнѣздо
№ 1305.
14) Баба заварная № 1503.
15) Баба тюлевая № 1506.
16) Мазуркипольс£Іе№1522.

— 5S1 —
17) Пасха Jfs 1297.
18) Куличъ As 1518-
19) Тортъ Jfs 1608.
20) Сливочное масло.
Разныя водкв. наливки и ппна
по желашю.
На обѣдъ щп веленыя Ш 266
1. Супъ жульенъ Jfa 155.
Ивдѣйка фарпгар. Jfa 690.
Сырввкв(язъвасх.) Ла 1282.
2. Супъ И8ъ кореньевъ Jfs 151.
Гусь фарпгарован. J6 750.
Желе (со стола) Jfs 1305.
3. Супъ ивъ потр. Jfs 225.
Поросенокъ фар. Jfa 577.
Тортъ (со стола) Jfs 1608.
4. Бульонъ Jfs 123.
Пирогъ съ ливер. Jfs 106.
Жареная корюшка Jfs 944.
Блвнчики Jfs 1185.
5. Супъ съ фрнкаделью Jfa 209.
Утка жаревая съ груздями
As 702.
6. Щи зеленыя Jfs 266.
Почкв въ мадерѣ Jfs 517.
7. Супъ раковьгй Jfs 888.
Осетрина заливвая Jfs 986.
8. Щи зелевыя Jfs 266.
Рубцы Jfs 509.
9. Борщъ съ гриб. J6 894.
Сомъ подъ соус. Jfs 990.
10. Щв кислыя Jfa 264.
Говядина по-порт. Jfs 468.
11. Супъ весенній Jfa 154.
Ростбифъ J& 477.
и что-либо со стола, въ paso-
грѣтомъ или холодноыъ видѣ.
29. Что-лвбо со стола в буль-
онъ Jfs 123.
30. Что-лвбо со стола и суігь
протаньеръ Jfs 153.
31. Что-лвбо со стола п веле-
ныя щи Ла 266.
Пудингь изъ ржаного хлѣба
Jfs 1429.
12. Супъ пюре изъ вурицы
Jfs 238.
Битки въ сметанѣ Jfe 493.
13. Супъ съ клецками ивъ явцъ
Jfs 189.
Телятина въ раковввахъ
Jfs 588.
14. Пелыіени рыбя. Jfs 1011.
Щука по-италіав. Jfa 974.
15. Сувъ пюре ивъ луку Jfs 253.
Поросенокъ жаревый As 577.
16. Уха ивъ пескарей Jfa 882.
Еарпі яли лещъ жареный
J& 941.
17. Супъ польскій Jfs 160.
Телятива жареная Jfs 591.
18. Бульонъ чистый Л° 123.
Пирогъ взъ кислой капусты
Jfs 91.
Ножкв телячьи Jfs 608.
Суфле ввъ орѣховъ Jfs 1381.
19. Супъ взъ лввера Jfa 222.
Говядвва гаше Jfs 467.
20. Колтувыпо-лвтовскяА"а482.
Пвлавъ взъ куряцы Jfa 645.
21. Консоме ввъ рыбы As 853.
Крокеты J& 792.
А П Р « Л Ь.

— 532 -
Бѣлуга разварная съ хрѣ-
ном-ь Jfs 978.
22. Супъ съ ушками Jfs 196.
Бифштексъ № 478.
2 3. Пельмени съ капуст. Jfs 113 9.
Судакъ заливной Л° 984.
24. Похлебкакартофельн.№267.
Каша ячная Jfs 1120.
25. Суііъ изъ саго Jfs 217.
Ппрожки блинчат. .Vs 109.
Бифштексъ по - гамбургски
Jfs 479.
1. Щи зелевыя Jfs 266.
Грудинка еь соей Jfs 597.
2. Супъ чистый Jfs 123.
Гревки Jfs 2.
Головка аля тортю Jfs 603.
Кисель изъ кваса Jfs 1325.
3. Супъ съ клецками изъ пе-
чонки Jfs 187.
Вымя тушоное № 492а.
4. Супъ съ гренками Jfs 172.
Еаша по-рталъянски №1124.
5. Похлебкакартофельн.Х«921.
Спаржа Jfs 1047.
'6. Бульонъ Jfs 123.
Тартины ивъ мозг. Jfg 26.
Курица подъ соусок ъ Jfs 67 9.
Кремъ ивъ сабайона Jfs 1313.
7. Борщъ съ грибамп Jfs 132.
Судакъ марешаль Jfs 956.
8. Супъ вартофельный Jfs 267.
Пилавъ взъбаран. Jfs 641.
9. Супъ польскій Jfs 160.
Пирожки съ ливер. Jfs 106.
Почки въ мадерѣ Jfs 517.
Желе на винѣ Jfs 1302.
Кисель яблочный Jfs 1326.
26. Щи съ кисл. капуст. Jfs 264.
Вымя подъ соусомъ Jfs 492.
27. Супъармянскійхашо№ 156.
Говядина по-гусарски Jfs 4 6 9.
28. Супъ гороховый № 168.
Циыисъ жидовскій Jfs 1061.
29. Супъ изъ рубцовъ Jfs 220.
Каша манная Jfs 1122.
30. Супъ пюре изъ спаржи
Jfs 258.
Сморчки фарш. Jfs 1096.
10. Супъ изъ телячьей головки
Ѣ 221.
Шилоплавъ грузинскій Jfs
747.
11. Щи зеленыя Jfs 266.
Еаша гречневая Jfs 1110.
12. Солянка польская Jfs 917.
Лопатки гороховыя Jfs 1033.
13. Пелъиени сибнрск. Jfs 485.
Битки Jfs 493.
14. Уха изъ иел. рыбы Jls 882.
Рыба жареная Jfs 927.
15. Супъ изъ свѣжаго гороха
Jfs 248.
ІІечонка жареная Jfs 624.
16. Супъ съ фрикаделью Jfs 209.
Фрикасе И8Ъ телят. Jfs 617.
Аркасъ Jfs 1254.
17. Консоме Jfs 123.
Волованы Jfs 111.
Индѣйка фарш. Jfs 690.
Пирогъ воздуш. Jfs 1405.
18. Щи изъ свѣжей капусты
Jfs 263.
If Л ft.

— 533 —
Кишки жарення X» 575.
19. Супъ съ фрикаделью изъ
творогу Xs 214.
Поросенокъ жарен. Xs 577.
'20. Супъпюре изъ дичи Xs244.
Головка натуральная Xs60i.
21. Щи зеленыя Х« 266.
Вымя подъ соусомъХг492.
22. Борщъ обыкновен. № 128.
Солонвна съ пюре № 519.
23. Бульонъ Xs 123.
Пврожки блинчатые Xs 109.
Телятина для друвей Xs 590.
Трубочки со сливк. Хг 1387.
24. Похлебка съ карт. Xs 921.
Картофель жарев. Xs 1067.
25. Супъ пюре ивъ чечевицы
Xs 904
1. Пельмени ивъ грибовъ Xs
1140.
Судакъ на вивѣ Xs 960.
2. Борщъ съ грибанй Xs 894.
Солянка на сков. Xs 1016.
3. Пельневи взъ капусты №
1139.
Снитеи жареные Xs 949.
4. Уха ивъ мелкой рыбы Х° 882.
ТДука тушовая съ хрѣномъ
Xs 975.
5. Похлебкакартофельн.Х$921.
Икра грибная Xs 1784.
6. Уха нзъ карасей As 877.
Суфле игъраковъ Xs 1025.
Какія-лнбо ягоды.
7. СупъпюреизъгорохаХзЭОб.
Осетрина жаревая Xs 931.
Рыба жареная Xs 927.
26. Супъ пюре изъ турецкихъ
бобовъ Xs 905.
Драченаизъ карт. .Vj 1102.
27. Щи съ грибами Xs 918.
Севрюга разварвая Xs 961.
28. Лапша съ грибами Xs 875.
Грибы суш. жарен. Xs 1093.
29. Боріцъ съ грибами X» 894.
Судакъ фарширован. Xs959.
30. Уха изъ осетрины Xs 884.
Крокеты ивъ риса съ гри-
баыи Xs 22.
Жареные караси съ лукоѵъ
Xs 930.
Мороженое ягодвое Xs 1349.
31. Борщъ изъ бѣлугиХэ898.
Тѣльное Xs 1010.
8. Солянка рыбная Xs 916.
Винегретъ Xs 1787.
9. Борщъ изъ свеклы Xs 896.
Пшенная каша Xs 1121.
10. Пелысени рыбння Xs 1011
Севрюга рязварная №961.
11. Супъ изъ рыбы As 853.
Грсвки ивъ селедки Xs 6.
12. Супъ И8ъ ыарин. грвбовъ
Xs 228.
Бигосъ рыбннЯ Xs 1006.
13. Супъ пюре И8Ъ моркови
Xs 908.
Бѣлуга разварная Xs 978.
Бакія либо ягоды.
14. Солянка рыбная Xs 916.
Драчева ивъ карт. 1102.
15. Щи съ грибаіш Xs 918.
Пастетъ ивъ раковъ Xs 995.
1 Ю Н Ь.

— 534 —
16. Суііъ пюре пзъ земляной
груши Ys 907.
Форшмакъ изъ кнлекъ Ys
1017.
17. Суііъ изъ рыбы Yg 853.
Рыба разварная съ хрѣномъ,
ост. отъ супа.
18. Супъ съ к.іецками изъ рыбы
Ys 19 0Ь.
Бѣлуга холодная Ys 988.
19. Супъ шоре изъ рыбы iNs 901.
Молокіі жареныя Ш 991.
20. Уха изъ мел. рыбы Ys 882.
Піірогъ или пирожки изъ
раковъ Ys 808.
Жареная осетрина Ys 931.
Какія-либо ягоды.
21. Борщъ изъ сома Ys 899.
Лашпевникъ Ys 1169.
2 2. Пельмени изъ рыбы Ys 1011.
Рыба жареная Ys 997.
23. Супъ изъ грибовъ Ys 872.
Форель разварная. Y» 962.
1. Щи зеленыя Ys 266.
Рагу Ys 503.
2. Свекольникъ Ys 293.
Сяитки жареные 949.
3. Похлебка картоф. Ys 267.
Каша гречневая съ молокомъ
Ys 1113.
4. Окрошка Ys 289.
Жаркое маринован. Ys 454
Блинчики Ys 1259.
5. Борщъ малорос. Ys 129.
Пастетъ изъ те лятины №655.
6. Супъ Бтальянскій Ys 159.
Сальникъ Ys 576.
24. Щи изъ кеслой капусты
Ys 264.
Севрюга разварвая Y» 961.
'25. Картофельная похлебка Ys
921.
Котлеты рыбныя Ys 992.
26. Иельмени изъ рыбы Ys
1011.
Тѣльное Y» 1010.
27. Ботвинья Ys 923.
Осетрина жареная Ys 931.
Ягоды какія-либо.
28. Холодникъ Ys 922.
Сомъ подъ соусомъ Ys 990.
29. Супъ жульенъ Ys 155.
Пирогъ изъ свѣжей кааусты
и цыплятъ Ys 90.
Рябчики жареные Ys 739.
Пирогъ воздушный со слив-
ками М> 1405.
30. Супъ грибной Ys 872.
Караси жареные Ys 930.
7. Холодннкъ Ys 922.
Молоки жареныя .Ys 991.
8. Щи зеленыя Ys 266.
Котлеты отбивныя телячьи
Ys 529.
9. Солявка рыбная Ys 916.
Лапшевннкъ Ys 1169.
10. Супъ съ ветчиной и горо-
шкоыъ Ys 231.
Вареники съ сыр. Ys 1138.
11. Ботвинья Ys 923.
Почки съ картофелемъ Ys
518.
Коыпотъ Е8ъ ягодъ Ys 1307.
1 Ю .1 Ь.

— 535 —
11. Пельмени сибирск. A*s 485.
Каауста цвѣтная или спаржа
As 1036.
13. Разсольникъ изъ почекъ
А» 148.
Рубцы холодные As 511.
14. Холодникъ As 922.
Рыба жареная Ла 927.
15. Супъ пюре марго А» 245.
ІІоросенокъ цаливн. As 580.
10. Супъ грибной As 872.
Карасн жареные съ дукомъ
As 930.
17. Супъ изъ руОцовъ As 219.
ТелятинасъвіішнішиАк589.
18. Ботвинья As 923.
Головка тортю As 603.
Ягоды со сливками.
19. РазсольвикъизъуткиАН38.
Соловина съ хрѣномъ As 519.
20. Супъ протавьеръ As 153.
Котлеты рубленьш A's 524.
21. Холоднвкъ As 268.
Севрюга разварная.
22. Окрошка As 269.
Головка подъ краснымъ с<>-
усомъ As 602.
23. Свекольникъ А§ 293.
Осетрива жареная As 931.
24. Супъ протаньеръ As 153.
Вареники съ сыр. №1138.
25.. ІДи изъ свѣжей каиусты
As 263.
Печонка въ сметанѣАІ! 626.
Ягоды со сливками.
26. Супъ изъ рубцовъ As 219.
Ножки телячыі As 611.
27. Супъ джаксонъ As 247.
Волованы As 111.
28. Супъ съ грибами ц масли-
нами А° 918.
Щука по-жидовски As 971.
29. Супъ картофелышй As 218.
Рубцы подъ соусомъ A's 508.
30. Холодникъ As 922.
Рыба подъ соусоыъ As 9 90.
31. Борщъ ыалорос. As 129.
Каша изъ смолев. крупъ
As 1114.
% в г * «; т ■».
Боівинья As 923.
Жареная осетрина As 931.
Арбузъ.
Солинка рыбная Кч 916.
Грнбы жареные As 1089.
Супъ грибной А§ 872.
Судакъ жареный А"§ 931.
Супъ изъ чечевицы As 249.
Каша-размазня As 1112.
Суиъ грузипскій As 157.
Каша пшенная A's 1121.
Уха изъ мелісой рыбы As 882.
Растегаи изъ рыбы съ вя-
зигой As 75.
Сигъ подъ раііовымъ coy-
coin. As 765.
Желс изъ ягодъ As 1301.
Супъ съ грвбаыи Аи 872.
Рыба жареная As 927.
Ботвииьа As 923.
Жарепые снитіш съ карто-
фелемъ A*s 949.
Желе ва винѣ ііліі ягодіші!
As 1302.

— 53f. —
9. Супъ съ клецками ігаъ ра- 2
ковъ АЬ 858.
Севрюга разварная As 961. 2
10. Пельмени изъ рыбы А° 1011.
Грибы жареные As 1088.
11. Супъ изъ пива А'° 1245. 2
Каша на грйбномъ бульонѣ
Y§ 1117.
Г2. Супъ овсяпый A's 242. 2
Груша земляная жареная
As 1054. 2
13. Супъ съ фрикаделыо изъ
рыбы .Ys 868. 2
Щука фаршнрованная по-
жидовски .Ys 972.
14. Супъ съ клецками изърыбы
As 859. 2
Жареная рыба въ сметанѣ
As 928.
15 Ботвинья As 923. 2
Дулма по-гречески A's 563.
Яблоки въ гратинѣ A's 1377.
К). Борщъ малорос. АЪ 129.
Еаша изъ смолен. крупъ *
А» 1114.
17. Разсольникъ изъ почекъ
As 148.
Бнтки As 493.
18. Солянка рыбная .Vs 916. 3
Оладьи постньш As 1270.
1!». Супъ яичный As 165. 3
Ростбифъ As 477.
1. Супъ пюре изъ гжмляной
груши A's 907.
Окуни жарсные .Ys 947.
2. Щи зеленыя .Ys 266.
Пилавъ изъбаранины As 641.
3. Суиъ пюре изъ тыквы АЬ 912.
20. Супъ грибной Ys 873.
Котлеты рыбвыя Ys 992.
21. Щи изъ свѣжей капусты
Ys 263.
Коровай изъ блиновъ As 73.
22. Окрошка As 289.
Цвѣтная капуста As 1036.
Макароны по-польс. Д» 12 9 6.
23. Щи зеленыя Ys 266.
Ростбифъ As 477.
24. Супъ ивъ рубца Ага 219.
Ножки телячьп .Ys 609.
25. Щи изъ свѣжей капусты
Ys 919.
Грибы жареные Ys 1089.
26. Борщъ малорос. As 129.
Макаровы по - итальянски
A's 1129.
27. Супъ изъ бѣлуги Ys 890.
Бѣлуга разварная Ys 978.
28. Колтуны литовскіе Ys 482.
Котлеты рубленыя As 521
29. Ухаизъмелкойрыбы A's 882.
Растегаи изъ печонокъ на-
лимовъ As 806.
Жаренан рыба As 927.
Компотъ изъ гру шъ Ars 1308.
30. Супъ съ клецками А§ 183.
Зразы скорыя As 488.
31. Борщъ Ys 128.
Блопсъ кснигсберг. Ys 498.
Рѣпа печеная As 1063.
4. Равсольникъпо-польс.АаІ 50
Шпинатъ съ яйцами As 10 2 9.
5. Консоме As 123.
Кулебяка по-русски Ys 72.
Спаржа Ys 1047.
СЕНТНБРЬ.

— 537
Ягоды со сливками.
С. Окрошка .Y» 291.
Артишоки ЛЪ 1078.
7. Супъ изъ рубцовъ Л° 219.
Морковь подъ соусомъ JTs
1057.
S. Солинка польская Лн 917.
Осетрина по-аыерпк. A'j 952.
Артишоки по-англ. Ш 1083.
it. Свекольникъ Л§ 293.
Баранина жареная .Ys 582.
10. Супъ овсяной }к 242.
Груша земляная въ клярѣ
№ 1054.
11. Похлебка картоф. JTq 267.
Капуста фаршир. Ш 1040.
12. Супъ съ фрикад. А« 209.
Фрнкасе изъ телят. ДЬ 615.
Спаржа подъ голланд. соу-
сомъ № 1047.
13. Супъ изъ пива А° 1245.
Пилавъ по-грузин. № 643.
14. Уха изъ стерлядей Ш 878.
Пирогъ изъ рису и вязиги
съ рыбой Mt 105.
Лососина подъ раковымъ со-
усомъ Jfs 765.
Арбузъ или дыня.
15. Супъ съ ушками изъ рыбы
As 866.
Пастетъ изъ рыбы АЬ 994.
16. Супъ съ фрикаделью изъ
почекъ Ш 210.
Солонина съ пюре .N'g 519.
17. Супъ шоре изъ томатовъ
As 901а.
Жареная тыква As 1044.
18. Борщъ As 128.
Каша гречневая пуховая
As 1113.
19. Консоме As 123.
Пирожки блинч. .Ѵа 109.
Дичь какая-яибудь жареная.
Желе тѣневое As 1303.
20. Супъ съ свѣжей капустой
As 262.
Тыква запеченая А» 1043.
21. Похлебка картоф. As 267.
Кукуруза As 1046.
22. Сугоь съ клецками изъ моз-
говъ As 191.
Пампушки польскія ^sl 109.
23. Супъ изъ свѣжей капусты
As 262.
Баклажаны фарш. As 1049.
24 Супъ пюре изъ земляной
груши As 907.
Солянка рыбная на сково-
родѣ 1016.
25. Щи кислыя As 264.
Каша изъ смолен. крупъ
As 1114.
26. Бульонъ А° 123.
Тартины изъ почекъ X» 27.
Пудингъпо-жидовс. №1438.
Кукуруза As 1046.
27. Супъ картофельный As 267.
Капуста фаршированвая As
1040.
28. Борщъ польскій А° 131.
Артишоки As 1078.
29. Супъ съ ушками изъ рыбы
А° 866.
Зеилявая груша As 1052.
30 Супъ съ клецками изъ моз-
говъ As 191.
Рубцы подъ соусомъ Ш 508.

— 538 —
O K T « ■> ■» I».
1. Супъ пюре ивъ дичв As 244.
Пирожки „рояль" A*S 87.
Цыилята а ля Марго As 674.
Кремъ сливочный As 1311.
2. Щи кислыи As 264.
Каша взъ смолен. крупъ
АІ 1114.
3. Супъ съ фрикаделью иаъ
фисташекъ As" "*/,,.
Заливное изъ дичи As 649
Компотъ яблочвый Jig 1309.
4. Супъ изъ свѣжсй капусты
.Ys 263.
Зразы по-литовски As 486.
5. Супъ карт. съ клецками
As 192.
Котлеты телячьи отбиввыя
As 529.
6. Супъ рыбный съ ушками изъ
свѣжей капусты As 863.
Рыба жареная As 997.
7. Борщъ малороссійск. JV: 12 9.
Еотлеты рубленыя JV: 521.
8. Борщъ изъ печеной свеклы
А» 896.
Пудингъ И8ъ рыбы Jfs 1012.
9. Супъ ивъ томатовъЛ» 239.
Кишки жареныя 575.
10. Щи изъ свѣжей капусты
As 263.
Вымя жареное As 491.
Арбувъ иди дынм.
11. Супъ изъ индѣйки № 223.
Телятина а ла метръ д'отель
As 593.
12. Супъ съ ушшши изъ мяса
As 196.
Рубцы ііодъ соусомъ As 508.
13. Уха изъ мелкой рыбы As 8 8 2.
Рыба жареная ,Yj 928.
14. Супъ раковпй .Ys 888.
Караси съ лукомъ J№ 930.
Арбузъ или дыня.
15. Супъ пюре изъ сиаржи
Ла 258.
Рыба жаревая Хи 927.
16. Щи И8ъ свѣжсй каііусты
As 262.
Ножки телячыі As 611.
17. Супъ съ фрикаделью изъ
телятвны As 211.
ІІочки подъ coycokvAs 515.
Арбузъ или диня.
18. Щи зеленыя As 266.
Телячьи головка А*а 604.
19. Супъ съ квелью ивъ куръ
As '"/„•
Артишоки фаршир. As 1082.
20 Супъ пюре изъ землиной
груши As 252.
Пастетъ изъ рыбы As 994.
21. Щи ивъ свѣжей каиусты
As 262.
Буженина Аі 567.
22. Свекольнвкъ As 293.
Пудивгъ И8ъ щуки А» 1012.
23 Щи веленыя А§ 266.
Цимисъ жидовскій As 1061.
24. Борщъ малороссійск. As 129.
Рябчики жарсные As 739.
Армериттеръ As 1274.
25. Суііъ и8ъ рубца As 219.
Каша пуховая ячная съ мо-
локомъ As 1120.
26. Разсольникъ изъ почекъ
Аі 148.

— 539 —
Голубцы Xs 560.
■J 7. Супъ пюре иэъ фасоли
"Xs 250.
Севрюга разварная Xs 961.
2М. Супъ изъ ливера Xs 222.
Утка жаренаи съ груздями
Xs 702.
2У. СуиъпюреивътыквыДк 256.
1. Щи изъ свѣжей капусты
Xs 263.
Уши свиньш Xs 633'.
2. Борщъ польскій Xs 131.
Пилавъ изъ индѣйки Xs 647.
3. Уха изъ ыелвой рыбы Xs 882.
Бѣлуга разварная X» 978.
4. Супъ изъ рубца Xs 219.
Курица жареная Jfs 676.
5. Судъ равовый As 888.
Рыба жареная Xs 927.
6. Щи изъ свѣжей капусты
Xs 263.
Голубцы Xs 560.
7. Консоме X» 123.
Тартивы изъ почекъ Xs 27.
Суфле ивъ рябчиковъ Xs 711.
Артишоки фаршир. Jfs 1082.
8. Похлебка картофел. Xs 267.
Драчева изъ тыквы J& 1103.
9. Пелшени сибирскіи Xs 485.
Кукуруза Jfs 1046.
10. Щи кисльш Jfs 920.
Форель разварнаи Jfs 962.
11. Щи изъ свѣжей каііуеты
Jfs 263.
Сальникъ Jfs 576.
12. Супъшореизъземлян.груши
Xs 252.
Щука по-итальянскиХ8]974.
30. Похлебка картофел. Jfs 267.
Жареная говядина Jfs '459.
31 Супъ протаньеръ Jfs 153.
Пнрожки блинчатые Jfs 109.
Свиныя котлеты отбивным
Jfs 531.
Арбузъ или дыыя.
Крупеникъ Jfs 1165b.
13. Супъ картофельный Jfs 267.
Циыисъ жидовскій Xs 1061.
14. Бульонъ Хз 123.
Пирожки по - любительски
J& 86.
Вальдшнепъ X» 725.
Кремъ сливочный Xs 1311.
15. Супъпюреи8ъфасоли№25и.
Караси съ дукомъ Xs 930.
16. Супъ овсяной Xs 242.
Тѣльное J6 1010.
17. Щи съ грибами Xs 918.
Грибная икра Xs 1784.
18. Супъ съ ушками ивъ гри-
бовъ Xs 202.
Снитки жаревые Xs 949.
19. Супъ пюре И8ъ ыоркови
Xs 908.
Севрюга разварная Xs 961.
20. Бартофел. похлебка Xs 921.
Солянка рыбная на сково-
родѣ Xs 1016.
21. Уха изъ налимовъ Xs 880.
Пирогъ со свѣжей капустой
Xs 809.
Лососина разварная Xs 950.
Супъ ияъ саго на винѣ
J& 1242.
И О И К F Ь.

— 540 -
22. Щи кисльгя Xs 920.
Навага жареная Xs 943.
23. Супъ изъ кваса Xs 1246.
Лещъ фаршировав. .V» 937.
24. Супъ mope изъгороху.Ѵа 248.
Сомъ жаревый Л° 938.
25. Супъ ятальянскій .Yq 159.
Севрюга разварвая Xs 961.
26. СупъиюреизътыквыХ§250.
Гренки И8ъ селедки Д« 6.
2 7. Похлебка съ грибани Xs 9 21.
1. Супъ съ ушкаии ивъ свѣ-
жей капусты Xs 863.
Форшм. изъ килекъ М1017.
2. Борщъ нзъ бѣлуги Xs
898.
Грибн соленые жареные
Xs Ю92.
3. Щи съ грибами Xs 918.
Икра грибная Xs 1094.
4. Супъ овсяннй со снитками
Xs 854.
Винегретъ поствый № 1787.
5. Супъ раковый Xs 888.
Пирожки растегаи Xs 805.
Корюшка жареная Ш 944.
Кокпотъ Н8Ъ каштаеовъ
Ха 1306.
6. Солявка польская Xs 917.
Пирогъ архіерейск. №807.
Бѣлорыбвца разварн.ЛЬ979.
Желе тѣвевое 1303.
7. Грибной супъ съ клецкани
Xs пгІ
Майонезъ изг рыбы №1015.
8. Супъ пюре изъ брюквы
Ш 911.
Котлеты рисовня Xs 1142.
28. Солянка польская Xs 917.
Пирогь съ сухиии грибаыи
Xs 813.
Осетрина жарснаа Xs 931.
Желе лимоввое А« 1300.
29. Супъ овсявой Xs 243.
Судакъ залвввой Xs 984.
30. Супъ пюре изъ фасоли
Xs 250.
Карпій жареный Xs 941.
Пирогъ съ солеными гри-
бани Xs 814.
9. Борщъ съ грибами Xs 894.
Снитеи жаревые Xs 949.
10. Щи грибння Xs 918.
Гренкн И8Ъ селедки Xs 1018.
11. Солянка рыбная Xs 916.
Навага хареная Xs 943.
12. Уха изъ овуней 883.
Пирогъ съ кислой капустой
X» 810.
13. Супъ лашпа Xs 875.
Сокъ подъ соусомъ Xs 990.
14. Похлебка картофелъвая Xs
921.
Карпій фаршировав. Xs 942,
15. Супъ пюре ивъ тыквы
Xs 912.
Ракн по-русскв Xs 102C.
16. Борщъ изъ карасейХі 897.
Вивегретъ рыбныйХ§ 1007.
17. Соллнка рыбная X» 916.
Икра по-гру8внскв Xs 1027.
18. Супъ И8Ъ севрюги №891.
Тѣльное Xs 1010.
1 Е К I » Р Ь.

— 541 —
10. Уха изъ стерляди As 878.
Пирожки съ рыбой и рисомъ
As 822.
Жареная осетрина As 931.
Компотъ ивъ яблокъ №1309.
20. Борщъ съ ушками As 900.
Лещъ жареный As 937.
21. Щи изъ свѣжей капусты
А° 919.
Навага жареная А§ 943.
22. Супъ пюре изъ луку Ха 909.
Пельмени ивъ рнбы Jig 1011.
23. Похлебкакартофельн.А§921.
Сигъ разварной As 932.
24. Уха и8ъ налимовъ As 880.
Растегаи изъ рыбы As 805.
Жареная осетрина Аа 931.
Взваръ As 1249.
25. ПоросенокъзаливнойJus 580.
Консоме Ш 123.
Гренкн As 1.
Гусь съ яблоками As 750.
Желе А» 1304.
26. ПоросенокъваливнойАзбвО.
Равсольникъ изъ потроховъ
А» 149.
Сырники Xj> 1135.
27. Супъ съ ушками изъ теля-
тины As 197.
Рябчики фарширован. As 742.
Аркасъ As 1254.
28. Супъ польскій As 160.
Рябчики въ сметанѣ Аа 740.
Яблоки въ гратинѣ As 1377.
29. Бульонъ As 123.
ІТирогъ со свѣжей капустой
А° 89.
Языкъ по-англійски As 513.
Креиъ сливочный А° 1311.
3 0. Борщъ иалороссійск. №129.
Глухарь или тетерька А*8 715.
Снръ англійскій As 1386.
31. Супъ съ ушвами ивъ ливера
АЬ 200.
Мозги подъ соусомъ As 605.
Яблоки съ рисонъ А*8 1375.
Для встрѣчи Новаго года
обыкновенно варятъ глинт-
вейнъ As 2063.
Къ нему цодаютъ какое-
либо сладкое печенье, напр.
Безе As 1527
Или какіе-либо бисквиты,
напр. As 1497,
Или тортъ, напр. As 1597.

-^.Н-СТІЬ BTODF-ZLSIL
ОТДЪЛЪ XVI.
ГИПЭНИЧЕСКІИ й ФИЗІОЛОГИЧЕСКІЙ.

П И Щ A.
ііі.ішш оргаішзмъ, постепенно истребляя запасы питательпыхч.
вопѵствъ на производимую имъ работу, необходішо пуждастся въ
шшолпепіи ихъ извнѣ. Этимъ обусловлпвается потребность чсло-
вѣка лъ пптапіи. Всякое вещество, служащее для пптанія организ-
ма. ііосіітъ названіе пищи.
ІІродуктн. вырабатываемые организмомъ изъпоглощаемойпііщи.
служатъ для обновленія состава крови и тканей, разрушаклцихся
всіѣдствіс нроизппдимой организмомъ работы. При отсутствіп іщ-
тавія идіі при недостаточномъ, плохоиъ питаніи оргавизмі- исто-
щается н мало-по-малу разрушается; отсюда ясно. какъ важенъ
вопросъ о питапіи.
Для питанія организма необходимо введеніе въ него въ доста-
точнош. количествѣ истребляемыхъ имъ веществъ. Вещества эти
должны служить для пополненія тѣхъ элемевтовт.. изъ которыхъ
слагаются кровь и ткави оргавизыа. Отсюда слѣдуетъ, что пища
должна содсржать въ себѣ именно тѣ вещества, въ которыхъ пуж-
дается организыъ. Этимъ обусловліівается выборъ пшди.
Животвьгй оргавизмъ состоитъ, главнымъ образомъ, изъ азота,
азотистыхъ веществъ, носящихъ назвавіе бѣлковыхъ (кровообраво-
вате.ш). Отсюда слѣдуетъ, что всякій животвый оргавпзмъ нуж-
дается, главнымъ образомъ, ъъ пищѣ, содержащей азотъ. Такѵю
шіщу прсдставляютъ собой всѣ животныя ткани, бѣлокъ яйца,
казеішъ молока и т. п. Растевія также содержатъ въ себѣ бѣл-
ковыя соедивенія, во въ ыеныпей стевеви (клейковина сѣыявъ,
легуыпнъ стручковыхъ плодовъ). Такимъ образомг, вещества, со-
держащія бѣлковыя, азотистыя соедивенія, составляютъ необходи-
мѣйшую пищу человѣка.
Далѣе, веобходимы для органивма н безазотистыя вегцества—
жирообразователіі.
Шогоядныя животныя вводятъ жиры въ готовомъ «идѣ, во

— 546 —
жиръ можетъ также вырабатываться органивмомъ ивъ крахмала,
дгкгтрина м сагара.
Эти вещества носятъ названіе жирпобразователей.
Для питанія человѣческаго организма нужны еще многія веще-
ства, но въ незначительномъ количествѣ. Кромѣ того, эти веще-
ства находятся почти во всякой пищѣ.
Итакъ пища человѣка должна состоять, прежде всего, изъ азо
тистыхъ веіцествъ, затѣмъ, въ гораздо меньгаемъ количествѣ,—
изъ жирообразователей.
Сообразно съ присутствіемъ указанныхъ веществі. мы опредѣ-
ляемъ степень питателъности пищи.
Приводимъ таблицу, показывающую составъ различныхъ пище-
вычъ продуктовъ.
Животная п и іц а.
Наименованіе пищи.
1
г
з
4
5
6
7
8
»
1*1
11
12
іЗ
14
15
16
17
IS
19
20
21
22
23
24
Сыръ
Желтокъ куринаго яйца.
Свиное сало
Печонка бычаіья
Свшшна
Утка
Бараниыа
Печонка телячья
Бьгіачье нясо
Тедятина
Голубв
Коровье мясо
Мсзги бычачьи
Куриное мясо
Сеига
Камбала
Щука '
Караъ (сазанъ)
Треска
Бѣлокъ куринаго яйца. .
Молоко коровье
„ козлиное
„ женсное
Мозгъ костяной
368,59
523,83
659,50
702,80
706,65
716,89
727,00
728,00
733,93
737,54
743,33
751,75
754,50
762,19
768,69
770,87
775,30
785,41
805,34
841,04
857,05
863,58
885,56
30,00
334,65
163,62
127,30
136,40
171.27
203,39
220,00
129,40
174,63
166,33
209 35
187,83
80,39
196,29
153,02
139,95
Неопред.
136,6
129,18
117,60
54,04
46,59
28,11
10,00
242,63
291,58
117,70
35,85
57,31
25.27
27,49
23,90
28,69
25,56
10,00
19,00
165,00
14,23
47,88
11,15
6,00
28,37
3,77
—
43,05
43,57
35,64
960,00
40,37
40,04
48,17

- 547 —
Растительная п и ш, a.
Наименованіе пищи.
3 в
вз н
о «
3 3
(3.
s-ss
&5
I
2
3
4
.1
6
7
Н
9
10
11
12
1R
14
15
If.
17
18
19
20
21
22
23
Рисъ
Овесъ
Чечевица
Кукуруза
Іішеничная мука..
Рожь
Пшеница
Ячмень
Горохъ
Гречиха
Сушеныя слввы...
Пшеннчнын хлѣбъ.
Ржаной хлѣбъ
Каштаны
Сливы
Картофель
Вяноградъ
Абрвкосы
Яблоки
Груши
Морковь
Рѣпа
Огурцы
92,04
108,81
113,18
120,14
124,81
138,73
129.94
144,82
145,04
146,31
292,66
431,91
447,67
537,14
801,10
727.46
802,13
816,92
821,33
832,38
853,09
992,85
971,40
50,69
90,43
264.94
79Д4
128,07
107,49
135,37
122,65
223,52
77,77
не опре
89,88
не опре
44,61
8,75
13,23
7,40
6,32
3,91
2,35
15,48
14,20
1,30
7,55
39,90
24,01
48,37
12,24
21,09
18,54
26,31
19,66
1,02
дѣле
18,54
дѣлено
8,73
не опреі
1,56
не опре]
2,47
не опреі
834,53
618,43
559,05
679,45
723,93
668,45
663,80
582,19
526,63
507,28
но
470,05
399,42
356,51
дѣлено
173,30
Ідѣлено
83,19
ідѣлено
20,00
Неорганическія составныи части нашего тѣла, какъ-то: желѣзо,
фосфоръ и пр., также должнн доставляться въ нашъ органнзмъ
посредствомъ ішщи, такъ какъ они не менѣе важны для поддержа-
вія жизни организма. Дѣйствительно, въ нашихъ костяхъ содер-
жится значительное количество минеральныхъ вещесгвъ, именно
фосфорнокислаго кальція,въ крови—желѣво имного щелочвыхъ солей;
всѣ отдѣленія пашего организыа: ыоча, желчь и т. п., заключаютъ
въ себѣ опредѣленное количество минеральвыхъ солей, обшсновев-
но получаемыхъ при сожигавіи въ водѣ золы. Вмѣстѣ съ водой
мы всегда поглощаемъ нѣкоторое количество минеральныхъ солей,
напр., утлекислый кальцій, гипсъ и пр. Точно также нвобходино
употребленіе поваревной соли: въ крови, а также въ хрящахъ
содержитса звачительное количество поваренной соли.

— 548 —
При содержаніи поваренной соли въ желудочпомъ сокѣ, пище-
вареніе совершается гораздо скорѣе и цравильнѣе, чѣмъ бевъ нея.
Всякому хозяину извѣстно, что куры несутся очснь худо. если
не позволять имъ выклевывать изъ стѣнъ известь, которая ииъ
необходона для образованія яичной скорлупы. Извѣстно также и
то обстоятельство, что дѣти, страдающія золотухой или англійской
болѣзнью, любять ѣсть землю и известь. Все это очень просто
объясняется тѣмъ, что отдѣленія этихті дѣтей содержатъ звачитель-
ное толичестяо известковыхъ солей, почему они и чувствуютъ по-
требность вознаграждевія этой потери.
Изъ всего вышесказаннаго ясяо, что пища, дѣйаивителъно
нитателъная для оргапизма, должва удовлетворять тремт- усло-
віяыъ: она должна содержать въ себѣ, во-первыхъ, кровообраяова-
тели (бѣлковыя вещества)—для пополненія азотистыхъ составныхъ
частей нашего тѣла, во-вторыхъ—жиръ или вещества, превращаю-
щіясл въ жпръ для пополвенія безазотистыхъ частей и, наконецъ,
надлежавдее количество тѣхъ неорганическихъ соедивеній, которыя
встрѣчаются въ вашемъ организмѣ, яменно — воды и различвыхъ солей.
Продолжительное несоблюдевіе одвого изъ этихъ условій веизбѣж-
во убиваетъ организмъ потерей: выполвяя сеои отвравлевія, овъ самъ
себя разрушаетъ.
Впрочемъ, одво ирисутствіе кровообразователей, жира, воды и
неоргавическихъ солей еще ве дѣлаетъ пищевня вещества годными
къ употреблевію; для этого необходпмо еще, чтобы и (рорма, въ
которой эти вещества доставляются оргавизму, сообразовалась бы
съ пищеварительвой свлой его, чтобы овъ ыогъ съ наиболыпей
легкостью растворять ихъ; съ этой цѣлью и производятся всѣ
предварительныя химическія операціи, отвосящіяся къ поварешо-
му или кулшариому искусству. Частью размельчевіемъ и вад-
лежащимъ снѣшевісмъ,частью вагрѣвавіеыъ, мы приводимъ пищу
въ такое состоявіе, въ котороыъ ова можетъ удобвѣе всего пере-
варитьса, а съ этимъ вмѣстѣ и всасываться въ вашъ организкъ.
Точво также, сыотря во легкости, съ которою вищевыя вещества
растворяются въ желудочномъ сокѣ, мы разлнчаемъ легко и труд-
но перетримую пищу.
Разнообразіе пищи состтлмтг чреивытііпо еажное усло-
віб, во не мевѣе веобходпмо, чтобы и самый выборъ этихъ разво-
образвыхъ вищевыхъ веществъ вполвѣ соотвѣтствовалъ потребво-
сти чедовѣческаго оргавизыа. Много извѣство примѣровъ, гдѣ труд-
во больвые, безъ всякой недицивской помощи, радикальпо излѣчи-
вались при помощи раціовальваго витанія.

— 549 —
Отвращеніе, возбуждаемое постояннымъ употребленіемъ одного
и того же кушанья, не есть прпзвакъ избалованности вкуса, но имъ
шражается протестъ оргализма противъ пищи, которая ставовится
для него уже вредною и не можетъ удовлетворять болѣе его по-
требностямъ.
Въ природѣ мы ваходимъ уже готовьіми нѣсколько пищешхъ
веществъ, представляющихъ разнообразную смѣсь по составу тѣла.
Одно изъ самыхъ питательныхъ веществъ, это - яйца птпцъ. Въ
бѣлкѣ и желткѣ яйца заключаются всѣ вещества, необходимыя длн
организма.
КуріШОб ЯЙЦО вѣситъ, среднимъ числомъ, около 60 грамм.,
изъ которыхъ 6 грамм. приходится ва скорлупу, 18 граыы. на
желтокъ. 36—на бѣлокъ. Но желтокъ вмѣстѣ съ бѣлкомъ содер-
жатъ приблизительно "Ч1п воды, '/]00 солей, '/10 жира и около
'/,„ бѣлковины и желтковивы. Фосфорная, сѣрвая, соляная ки-
слоты, калій, натрій, кальцій и желѣзо—всѣ важнѣйшія миыераль-
выя вещества, веобходимыя для организна человѣка, также содер-
жатся въ Еуриномъ яйцѣ; жиръ и кровообразователи находятся
ъъ послѣднемъ въ наиболѣе растворенной фориѣ. Поэгому яйцо,
безъ соынѣнія, вііолнѣ удовлетворяетъ всѣмъ требованіяиъ отъ
наиболѣе полной смѣси пищевыхъ веществъ.
МОЛОКО представляетъ собой очень водяннстую жидкость, въ
которой растворено значителъное количество особаго жирообразо-
вателя—молочтго сахара и почти столько же кровообраэователя—
казеина; во, кромѣ того, въ немъ всегда содержатся и соли, пре-
имущественно фосфорвыя, а также и хлористый калій, потренная
соль и незначительное колвчество свободнаго натра. Бъ молокѣ на-
ходятся еще мельчайшія капельки и крупинки легко расюпляющаго-
ся средняго жира—ыасла. Приблизительно можно считать, что
въ хорошемъ коровьемъ молокѣ содержится 9/ю ч- В°ДЫ, Ѵ«в молоч-
наго сахара, */і§ казеина, 1/30 масла е YSI)0 солей.
Въ женскомъ молокѣ содержится мевыпе ыасла.
Сѣмена хлѣбныѵь и стручковыхъ растсній чрезвы-
чайно близко подходятъ по свовнъ питательнымъ свойствамъ къ
иолоку, такъ что ихъ отчастн можно назвать твердымг растипібль-
нымъ молокомъ. Дѣйствительно, въ нихъ находятся тѣ же соли,
какъ и въ молокѣ; то же богатство фосфорныхъ солей, довольно
значительное количество кровообразователей, которые въ неочищен-
ноиъ видѣ называются клшковиной, в до 60%—70% особ&то
жирообразователя—крахмала, легко переходящаго въ сахаръ и
дальнѣйшіе продукты разложевія. Хлѣбвымъ растеніямъ ве достаегъ

— 550 —
только одного жира; въ пшеницѣ и ржи онъ содержится въ са-
момъ везвачительвомъ количествѣ, но нѣсколько въ болыпеыъ
количествѣ ъъ кукурузѣ, которая, поэтому, часто и употребляется
для откармливавія животвыхъ.
Овсяьан иука имѣетъ по точному хвмическому анализу
сіѣдующій составъ на 100 частей:
Воды 8,7.
Жира 7,5.
Крахыала 64,0.
Азотистыхъ веществъ 11,7.
Минеральвыхъ веществъ 1,5.
Клѣтчатки 7,6.
Поэтому овсяная мука содержитъ 2л/в азота, тогда какъ въ
пшеничной ыукѣ тольво 1,64, въ ржаной 1,75, въ рисовой 1,08.
Далѣе, въ овсяной мукѣ анализъ показалъ 0,0131°/0 желѣза;
слѣдовательно болѣе, чѣмъ въ мускулистомъ мясѣ и пшеницѣ, въ
которыхъ найдено только 0,0048°/, желѣза. По количеству угле-
рода овсявая мука также богаче пшевичной.
Изъ приведенныхъ данныхъ слѣдуетъ ваключить, что питатель-
ность овсяной муки весьма значительна и что обшярное употре-
бленіе ея въ Англіи вполнѣ оправдываетъ теоретическое соображе-
ніе. Эту ыуку особенво полезно давать малені.киііъ дѣтямъ.
Картофель, наоборотъ, отличеется своей односторонней пи-
тательностью. Бартофель очень бѣденъ азотистымн (кровообразо-
вательными) веществами и изобилуетъ только крахыаломъ. Содержитъ
отъ 70—80°/, воды, немного солей, между которыми именно
фосфорныхъ и нѣтъ.
СОЛЬ повареннаа находится, какъ составная часть, почти
во всѣхъ тканяхъ и крови человѣческаго организыа; мы встрѣ-
чаемъ ее не только ъъ кровяной плазмѣ (почти 2,7 части на
1000 ч. крови), но даже въ еостяхъ и хрящевыхъ тканяхъ.
Составныя части соли—хлоръ и натрій—суть въ то же время
два важныхъ дѣятеля пищеварительнаго процесса.
Водородистое соединеніе перваго—соляная кислота, находится
въ желудочноыъ сокѣ въ свободномъ видѣ и придаетъ этому соку
способность растворять ігатательвня вещества, т. е. приводить
послѣднія въ такое состояніе, при которомъ свв могутъ быть легко
всасываемы органнзыомъ. Кислородное соедивевіе ватрія — ѣдкій
ватръ играетъ роль въ процессѣ првготовлевія желчи, имѣющей
вазвачевіе способствовать образовавію жвровъ.

— 551 —
Какъ присутствіе соляной кислоты въ желудісѣ, такъ и присут-
ствіе натра въ желчи абсолютно необходимо для поддержавія жизви.
При смѣшиваніи желудочваго хилуса (кашеобразнаа смѣсь
персварившихся въ желудкѣ питателъныхъ веществъ) съ желчыо
разрозненные элементы поваренной солн ввовь соединяются и обра-
зуютъ снов& х.іористый натрій (поваренную соль), нспремѣнную
составную часть крови.
Въ большинствѣ случаевъ мы принимаемъ смѣсь ыногихъ пи-
тательныхъ веществъ, воторьш, частью для лучшаго вкуса, частью
же для удобопереварныости бываютъ особыиъ образомъ приготов-
левы, напр., варкой, жаревіемъ, печеніемъ и пр. Въ такомъ из-
мѣпенномъ состояніи питательныя вещества составляютъ то, что
обнкновенно называется кушшъеш.
Прп изготовленіи кушавій весьма существенную роль играютъ
приправы, назначеніе которыхъ — возбудить пнтательные соки къ
иолѣе энергичной ихъ дѣятельности. Сообраэно съ этой цѣлью
приправы итличаются всегда нѣкоторою остротою вкуса. Обыкно-
веннѣйшая и важнѣйшая изъ приправь—поваренная соль. Вмѣ-
стѣ съ тѣмъ она составляетъ и необходимѣйшее питательпое веще-
ство; если безг перцу, корицы, гвоздики, горчицы и т. п. при-
правъ можно обойтись, не нанося ущерба органвдму, то безъ по-
варенной соли — вевовможно. Поваренная соль есть едивственное
мннеральное вещество, которое мы прибавляемъ нарочно п болѣе
или мевѣе рсгулярво къ нашей пищѣ.
Но извѣстно, что питательныя вещества растительнаго и живот-
ваго происхожденія уже сами по себѣ содержатъ въ своемъ со-
ставѣ гіоваренную соль. Но можво ли довольствоваться этими коли-
чествами соли, или для ворыалънаго питанія органивма необходима
особаа прибавка поваренной соли къ ежедвевной соли?
Между животными только у травоядвыхъ выкавывается особен-
вая иотребность къ со.т, у плотоядныхъ же ѳтого не замѣчается.
Растительнаа шіща содержитъ вдвое, иногда даже вчетверо
больше калія, чѣмъ животвая, и потребвость ъъ повареивой соли
у травоядвыхъ еависитъ имепно отъ того, что они принимаютъ въ
пищѣ нного каліевыхъ солей.
Бсли ыы смѣшаеыъ растворъ какой-либо каліевой солк, напр.,
фосфорвокислый калій съ растворомъ поваренной соли, то повареп-
вая соль разложится и проивойдегь взаимный обмѣнъ, ври чеыъ
образуется хлорнстый калій и фосфорнонатріевая соль. Точво
такое же обмѣнвое разложеніе должво имѣть мѣсто въ крови чело-
вѣка или животваго, когда фосфорнокислый калій и хлористый

— 552 —
ватрій (поваренвая соль), путемъ всасывавія, одновременно попадутъ
р.ъ крбвь; тогда кровь переполняется ивбыткомъ фосфорвоватріе-
вой соли ихлориствшъкаліемъ, котпрые дли возстановлевія вормаль-
паго состава кровп должны выдѣлиться изъ организма черезъ почки.
Такимъ образомъ, избытокъ каліевыхъ солей, привятыхъ съ лищей,
ведетъ къ удалевію изъ организма хлористаго ватрія, который,
какъ я сказалъ выше, абсолютво необходимъ для организма, такъ
какъ опъ долженъ входить въ нормальвый составъ кровв, а также
своими составвыми частяіш—хлоромъ и натріемъ—въ составъ желу-
дочваго сока и желчв.
А такъ какъ калій дѣйствуетъ ыа оргавизмъ какъ ядъ, рр-
страввая вищеваревіе и измѣвяя вормальпый составъ крови, т<>
животыое, ве получающее съ пищей достаточваго количества во-
вареввой соли, ваходится въ состояыіи медлешіаго отравленія.
Богда калій поступилъ въ кровь, то кровь отдаетъ свою по-
варсвпую соль для иагнанія ядовитаі-о вещества— калія. Но противо-
дѣйствующее вліяніе поваревпой солв заввситъ, конечво, отъ ея
количества въ оргавизмѣ; слѣдовательво, ври долгомъ употребленіи
растительной пищи, богатой каліевыми соляыи и отвосвтельно
бѣдвой поваренной солью, организмъ постеиеиво ослабѣваетъ. Н?
этоііъ освовавів, назвачая больному пріемъ каліевой соли, мо-
гущей вступить въ обмѣвное разложевіе съ повареввой солью,
докторъ ве должевъ нредписывать воздержавія отъ солепой вищи.
Человѣкъ—животвое всеядвое; поэтому ісоличество соли, ему
веобходвыое, ве ыожетъ быть лостоявнымъ; къ ыясвому кушавыо
вужво прибавлять меныпе, къ растителъному—больше соли.
По статиетикѣ извѣство, что каждый цивилизоваішый взрослыіі
чедовѣкъ употребляетъ въ годъ до 20 фунтовъ поваренной соли.
ВОДЯ необходима, какъ и воздухъ. Можво, слѣдовательво,
безъ преувеличевія скагать, что присутствіе воды въ достаточномъ
ісоличествѣ в, притомъ, такой воды, которая ио свовмъ физическимъ
и ХЕмическпмъ свойствамъ соотвѣтствовала бы потребностямъ на-
шего оргавизма, составляетъ ве только вопросъ обществевваго
здравія, во прямо вопросъ жизви, — и поэтоиу .естествевво, что
человѣкъ почти всегда и вездѣ обваруживаетв стремлевіе имѣть
въ своемъ расіюряженіи чистую, здоровую в вріятвую по вкусу
воду въ возыожво болыпемъ количествѣ.
Чистая вода, ве содержащая пвкакихъ случайвыхъ примѣсей.
состовтъ взъ кислорода и водорода, соедипеввыхъ химически.
Для образовавія воды 2 объема водорода соедивяются съ 1 объ-
емомъ кислорода.

— 553 -
Вода должна dumb совершенно прозрачпа, даже при значи-
ie.ii.uoii толщипѣ ея слоа. и не содержать мехапической нримѣси
мннеральныхъ нли органическихь частццъ. Правда, прозрачность
и видимая чистота воды не представляютъ еще абсолютной гаран-
тііі безвредностн ея длл здоровья; но, во всякомъ случаѣ, мехави-
ческіі ui- чистая вода, дающая осадокъ при покойномъ состояніи,
скорѣе можетъ считаться вредаой, нежелц чпстая на видъ вода;
такая вода яи въ какоыъ случаѣ не должна быть употребляема
безъ предварительной очисткн.
Вода не должна имѣть никакого запаха. Въ этомъ отноше-
обоняніс наше весьма чувствительно.
Вода не Оолжни имѣть нпкашо опредѣлениаго вкуса. кромѣ
tro, который ирндаетъ ей умѣренное содержаніе шшеральныхъ
леп ѵі достаточнос колпчество газовъ. НсякіЙ посторонній вкусъ
казываетъ на значительную ирішѣсь такпхъ веществъ, которыя
^лаютъ воду негодною для шггья. Химически чистая, дестиллиро-
аноая влда, не содержащая ни минеральныхъ солей, ни газовъ,
яе имѣетъ никакого вкуса; но такая вода наыъ противва, мало
ѵтоіяетъ жажду и не освѣжаеть. Безвкусную дестиллированную
ду ыожно сдѣлать вкусною — болѣе или ыенѣе значительнымъ
насыщеніемъ ея углекислымъ газомъ.
Для кулинарныхъ цѣлей и, вообще, въ примѣненіи къ хозяй-
ству жесткая вода не годится, такъ какъ въ ней плохо развари-
ваются овощи, плоды, мясо, не достаточно настаивается чай; при
стпркѣ же бѣлья жесткая вода производитъ значительную потерю
въ ыылѣ, жирнкш кислоты котораго даютъ съ иввестыо, заключаю-
щеюся въ жрсткой водѣ, нераствориныя соединенія и тѣмъ самымъ
препятствуютъ обыыливанію.
Вода, хранащаяся въ деревавныхъ кадкахъ, въ савитарномъ
огношеніи далеко неудовлетворительна вслѣдствіе большого содержа-
нія оргапическихъ веществъ. Кшячіная вода хотя и очищается
отъ органичеекихъ веществъ, но не надолго: на третьи сутки она
стаповптся даже хуже, чѣмъ не кппяченая, такъ какъ лиш&ется
upu кипяченіи веобходішыхъ для вкуса газовъ и углекислыхъ со-
леп извегтп; кромѣ того, кипячепая вода не предохраняетъ и отъ
заразы. Опыты доказали. что кипяченіе убиваетъ зародышв только
нѣкоторыхъ микроорганизмовъ, тогда какъ для уничтоженія другихъ
нужна температура 110" — 204"; между тѣмъ вода книитъ
только прц 100°. Хорошо устроенные фильтры, въ особенности
свѣчкт6р(Шый фильтръ доктора Пастера, въ этомъ отноше-
ніп бочѣе всего пригодиы для дѣла. Окраска кадокъ ыасляной

— 554 —
краской, какъ извѣстно изъ опытовъ, также не вполнѣ достигаетъ
цѣли. Съ гигіэнической точки зрѣпія болѣе желательной является
окраска кадокъ углекислой иивестью (мѣлоыъ), такъ какъ при ней
вода насыщаетсь углекислыми солями извести, чрезъ что замед-
ляртся развитіе микроорганизыовъ.
Воздухъ.—Значеніе восдуха сосредоточивается на слѣдую-
щихъ четырехъ функціяхъ его:
1. Онъ доставляетъ намъ необходиыый для жизни кислородъ.
2. Онъ приниыаетъ всѣ газообразные продукты обмѣна веществъ
въ нашемъ тѣлѣ, выдѣляемые легкими и кожей.
3. Онъ служитъ могущестченнымъ регуляторомъ тепловой эко-
ноыіи нашего тѣла.
4. Онъ служитъ, главнниъ образомъ, посредникомъ при пере-
дачѣ человѣку,—какъ отъ человѣка же, такъ и отъ неодушевлен-
ныхъ предметовъ,—зародышей заразныхъ болѣзней.
Атмосфбрный воздухъ представляеш смѣсь нѣсколькихъ
газовъ н парообразныхъ вещестпъ. Постоянныя составныя части его
суть: азотъ, кислородъ, водяные пары, угмкислота и озонъ,
съ весьыа мальгиъ количествоыъ амміака, азотистой кислоты и
углшд&родовъ и съ большей или меньшей принѣсью неорганиче-
ской и органической пыли.
Ыа языкѣ физввовъ и химиковъ атмосфернымъ воздухомъ
называется воздухъ, содержащій только кислородъ и азотъ,
освобожденный отъ всѣхъ остальныхъ приыѣсей. Въ 100 частяхъ
этого воздуха содержится 21 часть вислорода и 79 частей азота.
Азотъ, кавъ составная часть воздуха, играетъ индифферентную
роль.
Воздухъ квартиръ, по изслѣдованіямъ доктора Микеля, содер-
житъ обыкновенно болыпе бактерій, чѣмъ свободный атмосферный
вовдухъ, —особенно въ спальняхъ. Такъ, онъ нашелъ въ старомъ и
густо населенномъ домѣ 36000 бактерій въ 1 куб. метрѣ воздуха;
въ другомъ же, новомъ домѣ-только 4,560 бактерійвъ 1 кубиче-
сконъ нетрѣ воздуха.
Дыхателъный аппаратъ человѣка при той огромной поверхно-
сти, которую представляютъ легочные пузырьки, представляетъ
весьна благопріятныя условія для воспріятія заравныхъ веществъ
изъ воздуха.
Взрослый человѣкъ ежедневно вдыхаетъ 10—11 куб. метровъ
воздуха (болѣе 1 куб. с&жевж), а въ такомъ количествѣ воздуха
ыогутъ находиться ыилліоны ыикроорганизмовъ.
Температура воздуха опредѣляется при помощи ртутныхъ

— 555 —
пли тиртовыхъ термомшровъ. Въ гигіэвическомъ отношеніи
важни знать высшую или низшую температуру, наблюдаеиую вх
теченіе извѣстваго времени. Въ этомъ случаѣ мы пользуемся
міксимальнымъ термометрош.
Для того, чтобы понять, хотя бы въ общвхъ чертахъ, вліаніе
ввѣшней температуры и ея колебаній на здороваго человѣка, не-
обходимо, хотя вкратцѣ, познакомиться съ учевіенъ о тепловой вко-
номіи нашего оргавиама.
Общее колнчество теплоты, производішое въ оргавизмѣ вдоро-
ваго человѣка въ теченіе сутовъ, равняется 2,732,500 калорій,
при чемъ „калоріей" называется то количество тепла, которое нужво
для нагрѣванія 1 грамма воды отъ 0°— 1° термометра Цельсія.
Для того, чтобы теыпература тѣла оставалась постоянною, между
накопленіеыъ теплоты и потерей ея должпо сущіствоватъ равно-
вѣсіе.
Тепловая эвергія, пбразующаяся въ животномъ оргавизмѣ, рас-
ходуется на шгрѣваніс всѣхъ выдѣмній его въ гавообразвой,
жидкой и плотной формѣ, т. е. выдыхавіемъ воздуха, выдѣлені-
емъ плотныхъ испражневій и мочи; этвмъ путемъ человѣкъ теряетъ
оболо 7 е/,, всей теплоты; во-вторыхъ, теплота теряется при
образованіи пара, выдѣляющагося съ поверхности кожв и легквхъ,
при чемх теряется около 22°/0 (7П/, для легкихъ и 15°/0 чрезъ
вожу); въ-третьихъ, навбольшая потеря теплоты происходитъ
посредствомъ лучеиспусканія сь пшрхности кояеи (около 42°/0)
и путемъ проведевія (около 22"/с); наковецъ, около 7°/0 всей
потери тепла приходвтся на долю шханической работы.
Потери теплоты чрезъ кожу зависитъ не только отъ темпера-
туры окружающаго воздуха, но в отъ степеви влажности и ско-
рости его дввженія, т. е. отъ совокупности его физическихъ
свойствъ, и, ваковецъ, отъ температуры самой кожп.
При лучеиспусканіи Еоличество теряеыаго тепла зависитъ отъ
разницы температуры кожи и окружающей среды.
Главную роль играютъ тѣ средства, которыми чсловѣческій
организмъ обладаетъ для сохраненія своей нормальной темпе-
ратуры при значительномъ колебанги въ температурь окру-
жающей среды. Кромѣ защвты тѣла отъ жара и холода при по-
мощи жвлища и одежды, мы располагаеыъ двумя такими средствами:
одно изъ нихъ состоитъ въ увеличеніи или уменыиеніи количе-
ства производимаго искусственнаго тепла; другое—въ непроиз-
вольномг, автомапшческотрегулированіи кожеіі отдачи тѣломъ
теплоти.

— 556 —
Регулированге отдачи теплоты чрезъ кожу играеть глав-
ную роль. При звачителъномъ пониженіи температуры окружаю-
щей среды сосуды кожи— поры закрываются, кровь отливаетъ во
внутрь. уменьшается площадь испаренія, а вмѣстѣ съ тѣиъ умевь-
шается и коліічество источаеыой тѣломъ тепловой энергіи Совер-
шепно обратное явленіе происходитъ при значительноыъ повыше-
ніи температуры окружающей среды; поры кожи раскрываются.
притокъ крови изнутри увеличивается, процессъ испаренія яначи-
тельно усиливается, а вмѣстѣ съ тѣыъ усиливается и выдѣленіе
тепловой энергіи, т. е. охлажденіе тѣла.
Слѣдствіеыъ быстрыхъ и крутыхъ перемѣнъ температуры яв-
лиется „простуда", происходящаа, большею частью, въ томъ слу-
чаѣ', когда разгоряченное тѣло, съ сяльно расширенными сосудаык
кожи, внезапно подвергается дѣйствію холода. Большею частью, про-
стуживаются люди изнѣженные, заботливо избѣгающіе всякой зна-
чительной перемѣны теыпературы. При влажной кожѣ простудиться
гораздо легче, чѣмъ при сухой кожѣ.
Температура человѣчгскаго тѣла
(по Цельсію).
37—37,5 нормальная.
38 веболыпой жаръ.
38,5 легвая лихорадка.
39—39,5 лихорадка.
40 - 40,5 сильная лихорадка.
41—41,5 горячечвое тѣло.
42—42,5 угрожающ. смертью.
36—36,5 ниже нормальной.
35—35,5 уиѣренное пониженіе.
34—34,5 звачительное пониженіе.
33—33,51
„2 к о„. угрожающ. смертью.
Чистота и уходъ за тѣломъ. Содержаніе въ чистомъ видѣ
одеиды, о чемъ будетъ сказано отдѣльно, какъ равно и въ чи-
стомъ и опрятноыъ видѣ содержаніе своего тѣла. необходимо для
здоровья каждаго человѣка.
Опрятность. тѣла поддерживсчтся частыми омшніями,
купанймъ въ холодтй водѣ, вантми. посѣщенісмъ баиь м пр.;
пріэтомъ приставшая къ поверхности кожи грявь, отжившія клѣ-
точки кожи, остатки кожной исиарины и т. д. удаляются частью

— 557 —
мгхавически нри поыощи губокъ, мочалокъ и пр., частію хими-
чески—при помощи мыла и пр.
Постепенное пріученіе тѣла къ холодвой водѣ, такъ называе-
мое ѵзакаливаніе'~ тѣла, укрѣпляетх всю нервную систему и дѣ-
ластъ ее нечувствительной къ простудѣ и многимъ проистекающимъ
пзъ нея болѣзняиъ.
Кагододневный опытъ показываетъ, что наилучшиыъ средствомъ
для методическаго, разуннаго закаливанія тѣла и всего организыа
служатъ холодныя обливанія. обыыванія и обтираніа, а равно и
купанье въ холодной водѣ.
Такое же благодѣтельыое вліяніе ва наше тѣло оказываетъ и омо-
венй свѣлсей водой no і/трамъ, сейчасъ no встатніи съ посгмли;
в'ъ постели, состоящей исключительно изъ дурннхъ проводниковъ теп-
ла, тѣло теряетъ въ теченіе нѣсколькихъ часовъ сравнительно ыало
теплоты, кожа ставовится богата кровью, прппухаетъ, темпера-
тура ея увеличивается, и въ такоыъ видѣ кожа остается довольно
продо іжитетьное вреня еще послѣ вставанія, вслѣдствіе чего ыы
нерѣдісо чувствуемъ по утранъ нѣкоторую тяжесть въ головѣ и,
вообще, нѣкоторое разстройство.
Значительное охлажденіе кожи и быстрая отдача за ночь из-
бытка теплоты придаютъ напіему тѣлу пріятпую свѣжесть, укрѣи-
ляющую нервную систему.
Продолжительное и систематическое употреблепіе холодныхъ
облвваній, лбішваній или купаній усиливаетъ дѣятельность саиыхъ
тканей, увеличиваетъ энергію процессовъ распаденія и окисленія
и ускоряетъ обмѣнъ веществъ, вслѣдствіе чего улучшается аппе-
титъ и питаніе тѣла, вообще, и поддерживается правильность от-
правленій организыа.
Дѣйствіе теплыхъ ваннъ, въ общемъ, противоположно дѣйствію
холодныхъ.
Что же касается до бани, то, хотя она и полезна, какъ для
поддержанія чистоты тѣла, такъ и для укрѣплевія послѣдвяго. и
въ втомъ отношеніи. по крайней мѣрѣ для простого народа, не
ыожетъ быть заыѣнена никаким-ь другимъ средствомъ, но, тѣмъ не
ыенѣе, при пользованіи баней необходимы извѣстныя предосторож-
ности, такъ какъ люди очень слабые или толъко-что оправившіеся
послѣ тяжкой болѣвни, съ порокомъ сердца, наклонностью къ
приливу крови къ легкимъ и къ мозгу и т. п должны удержи-
ваться отъ частаго посѣщенія бани.

— 558 —
ОДЕЖДА.
При помощи усовершеестЕовавныхъ средствъ человѣкъ безъ
труда достигаетъ въ жилыхъ помѣщеніяхъ нужной температуры
воздуха (18—20* по термометру Цельсія).
Бсли стѣны напшхъ домовъ, построенвыя изъ проницаемаго
дія воздуха матеріала, назвать первымъ колъцомъ укрѣпленій,
возводиыыхъ человѣкомъ противъ неблагопріятныхъ вліяній холода,
вѣтра, дождя, солнца и пр., то вторымъ кольцомъ будетъ одежда,
посредствомъ которой мы окружаемъ себя воздушной оболочкой,
температура которой еще выше и подвергается еще меньшимъ ко-
лебаніяиъ, нежели теыпература комяатнаго воздуха. Цѣлесообразно
одѣтое, наше тѣло даже на далекоыъ Сѣверѣ способно поддержи-
вать въ себѣ надлежащее тенло.
Мы знаемъ, что приблизителъно 80°/п всего отдаваеиаго на-
шниъ тѣломъ тепла нашъ организмъ выдѣляетъ чрезъ кожу и при-
томъ трема путями: посредствомъ лучеиспусканія тѣла, пу-
шш проведенія и, наконгцъ, при помощи испарбнія воды съ
поверхности кожи.
При непокрытомъ тѣлѣ лучеиспусканіе совершается по направ-
ленію къ окружающимъ насъ болѣе холодншіъ цредметамъ: стѣ-
наыъ, мебели и пр.; оно бываетъ тѣыъ сильнѣе, чѣмъ ниже тем-
пература этихъ предметовъ. Если же тѣло покрыто одеждой, то
лучеиспусканіе, прежде всего, происходитъ по направленію къ окру-
жающимъ насъ тканянъ, вслѣдствіе чего нагрѣвается какъ самая
ткань, такъ и находящійся между нею и тѣломъ слой воздуха.
Находясь въ весьма близкомъ соприкосновеніи съ нашимъ тѣ-
лоыъ в иыѣя огромное вліяніе на физіологическія отправленія на-
шего тѣла, одежда должна быть по возможности чистою: гряз-
ная, покрытая посторонними влцествами одежда обладаетъ мень-
шею слособностью нроводить воздухъ и кожныя испаренія; кроыѣ
того, присутствіе грязи въ бѣльѣ и платьѣ можетъ быть даже
опаснымъ потому, что нечистое (тлье или одежда вмѣстѣ съ
обыкнмінною грязью легко могутъ содержатъ въ се&ь ?зараз-
нш микробы.
Боличество отбросовъ, выдѣляемыхъ чрезъ кожу и остающихся
на бѣльѣ, весьма вначительно. Доказано, что 1 пудъ грязнаго
бѣльа содержитъ приблизительно 2 фунта грязи, т. е. 4 — 5с/„.
Въ рубашкахъ и кальсонахъ послѣ Ю-дневной ыоски получилось

— 559 —
отъ 5—20% грязи, при чемъ подобное бѣлье имѣло желтоватый
цвѣтъ и непріятный, ввтенсиввый завахъ; грязь, вылитая взъ вего,
обнаружввала кпслую реакцію, весьыа свльвую; осадокъ, образо-
ваввіійся изі. раствора ея въ водѣ, состоялъ, главвымъ образонъ,
изъ плоскаго эаителія кожв.
Чистота одежды также позволяетъ намъ дншать въ жвлыхъ
помѣіценіяхъ чвстыыъ воздухомъ, потоыу что порча воздуха въ
вашвхъ жилыхъ поыѣщевіяхъ в характервый вапахъ „жилого"
воздуха обусловливается, по большей частв, веопрятностью содер-
жанія кожв в загрязневіемъ одежды. Съ этимъ согласвтся всякій.
кто зваетъ воздухь ночлежныхъ домовг, рабочвхъ казармъ ва фа-
брвкахъ, вагововъ 3-го класса ва вашихъ желѣзішхъ дорогахъ и
пр., в пр., влв кто хоть разъ повюхалъ ароматъ, издаваемый во-
піевымв полушубкамв вашвхъ крестьявъ илв пропитанныыи разла-
гающиыся вбтомъ рубахаыв рабочихъ Нѣтъ соынѣвія, что глав-
нымъ ѵсточнжомъ порчи воздуха въ жилыхъ помѣщтіяхъ ра-
бочаго класса являстся одежда в что нерѣдко вмѣсто того, что-
бы хлопотать объ усвленіи вентиляціи водобвнхъ помѣщеній, бы-
ло бн раціовальвѣе заботвться объ удалевів изъ вихъ всей той
грязи, радв воторой в возвикаетъ требовавіе объ улучшеніи веп-
тиляціи. Вслѣдствіе скопленія большого колвчества грязвой одежды,
вслѣдствіе разложевія првставшихъ къ платью н къ кожѣ оргавв-
ческихъ отбросовъ, порча воздуха въ замкнутнхъ пространствахъ
легко иожетъ дойтв до того, что викакая вентвляція ве поиожетъ.
Неопрятвое содержавіе кожи, кромѣ того, весьыа часто даетъ
поводъ къ накожнымъ заболѣвавіямъ (угри, экзема, чврьв и вр.).
Стпрка бѣлья — Частая перемѣна бѣлья составляетъ
необходимое условіе чистоты нагиего тѣла; опрятность кожи,
поддержвваемая одвой частой смѣной бѣлья, ыожетъ быть даже
болѣе врочвою, вежелв чвстота, воторая доствгается періодвче-
сквнв посѣщевіямв бавв, если въ ввтерваллахъ ва тѣлѣ остается
одво в то же бѣлье.
Такнмъ образоыъ, стврка грязнаго бѣлья пріобрѣтаетъ боль-
шое значеніе, в заботы объ улучгаевів способовъ стврки бѣлья в
объ усовершевствовавів употребляемыхъ для этой цѣлв првсвосо-
блевій в вроч. вдутъ рука объ руку съ другвыи санитарпыми мѣ-
ропріятіяив врв помощв которыхъ совремепвое общество стре-
мится къ улучшевію обществевваго здравія. He даромъ звамевв-
тый хвмикъ Либихъ сісазалъ. что „колвчество употребляемаго въ
какой-лвбо стравѣ мыла можетъ служить ыѣридоыъ культурваго
разввтія еа народонаселевія".

560 -
Обработка бѣлья при стпраніи его расііадается на двѣ части:
на химическую и механическую. Болыпее нли меньшее совершев-
ство мрханичеекой обработіш бѣлья находится въ завнсиыости отъ
достоинства употреблнемыхъ для этой цѣли машннъ и относится
къ области техники; что же кагается химической обраиотки бѣлья
грязнаго, то здѣсь слѣдуеть имѣть въ виду нѣкоторыя общія пра-
вила, соблюдеыіе которыхъ веобходимо и важво.
Прежде всего, слѣдуетъ іізбіъгатъ шікопленія (іольшпхъ ко-
.тчеспш грязтго бѣлья не только потому, что скопленіе грязи,
въ какой бы формѣ оно ни происходило, съ санитарной точкп зрѣ-
пія не желательво, но и потому, что самое бѣлье, когда оно за
леживается въ грязиимъ впдѣ, портнтсл отъ разъѣдающаго дѣй-
ствія вакоппвшейся въ неыъ грязи.
Затѣмъ, для перваго смачитнія (іѣлъя всегдп слѣдуетъ брать
холодную воду и избѣдоъ горячей, такъ какъ уже при 60" Ц.
бѣлковыя составныя части грязи свертываются въ массу, раство-
рнмую лишь въ крѣпкихъ щелочахъ; поэтому трязь, укрѣпленная
на тканяхъ горячей водой, потомъ не сыывается.
Общій ходъ обработки бѣлья въ прачечныхъ .слѣдующій: сва-
чаіа бѣлье сортируютъ; затѣиъ опо вымачивается въ холодной
водѣ нѣсколько часовъ и выжимается; послѣ этого оно вывари-
вается въ чанахъ нли котлахъ, въ растворѣ соды или поташа, обык-
новенно при помощи пара; вслѣдъ затѣыъ оно въ особой ыашинѣ
обработывается ыыломъ (съ прибавленіемъ горячаго щелока), про-
мывается въ чисюй водѣ, иодспниваетси, выжимается (въ цснтро-
бѣжннхъ машпнахъ), сушнтся (въ болыпихъ сушильняхъ), катается
и гладится.
Почти такъ же важно содержаніе въ чистотѣ и другихъ частей
одежды, которыя, хотя, болыпею частью, и не подлежатъ стиркѣ,
но зато должны быть, по возможности, часто выколачпваемы, вы-
чищаеыы щеткаыи и провѣтриваеыы на открытомъ воздухѣ, на
солнцѣ.
П О С Т Е Л Ь.
Весьыа распространенное мвѣніе, что постель служитъ намі>
только для отдыха, совершенно несправедливо. Отдохнуть можно,
не раздѣваясь, и на диванѣ такъ же хорошо. какъ и въ постели.
Тѣмъ не менѣе, ночь, проведевная на дивавѣ въ одеждѣ, освѣ-
жаетъ насъ далеко не въ такой степеви, какъ ночь, проведевная

- 5M —
m. постели. Эта разпіща объясняется огромнымъ вліявіемъ постели.
состпящрГі псключителъпо изъ дурныхъ проводпиковъ тепла, ва
наіно кропообращевіе. Въ теплой постели сосуды кожи расши-
риготся п освобождаютъ ввутреняіе оргавы отъ избытка крови; всѣ
іігнраші.іьпости въ кровообращеніи и въ тепловой экопоыіи орга-
іш.іма. пронсшедшія въ течеяіе двя, сглаживаются и уравниваются
къ ровяой, теплой атмосферѣ иостели; всѣ оргавы вслѣдствіе этого
отдихаютъ, нервная система успокаивается. Вотъ этоттл-то отдыхъ,
обуглоялнваемый не однпмъ лишь тѣмъ, что ваши мышцы не ра-
ііотяють, не достигается вадлежапіиыъ образомъ при снаньѣ въ
(ідежд'Ѵ., и нотому люди, которые въ теченіе вѣзколькихъ сутокъ
ні> имѣютъ возможности ложиться въ востель и привуждевы спать
гдѣ вопа.ю, но раздѣваясь, пикогда ве отдыхаюгь вполвѣ и чув-
ствуютъ сильвос утомленіе.
Но для того, чтобы постель вполяѣ отвѣчала требовавіяыъ ги-
гіяны. ояа должва быть извѣствымъ образоыъ устроева, т. е. ова,
плохо проводн теплоту, должна быть проницаеыа для вовдуха.
Необходимо, чтобы нагае тѣло и всѣ постельныя привадлеж-
яости вентилировались безпрестанно, чтобы воздухъ безврепят
ственно провикалъ чрезь всѣ окружающія насъ оболочки, но чтобы
въ то же время этотъ воздухъ предварительво вагрѣвался и яе до-
ходилъ до васъ холоднымъ. Прп отсутствіи вевтиляціи или при
черезчуръ ограниченвыхъ ея размѣрахъ въ постели будутъ накоп-
ляться въ большоыъ количествѣ выдѣляемые кожей водявые пары,
постель будетъ чрезвычайво вагрѣваться; совокупвость этихъ усло-
ііій можеп. вредно отозваться ва организмѣ спящаго человѣка.
Въ виду сказаннаго важво, чтобы матрацы были ве слишкомъ
топки и обладали бы болыпою упругостыо. Всякому извѣстяо. что,
нмѣя подъ собой товкій тюфякъ, трудно согрѣться вадлежащимъ
обрачомъ. Это зависитъ оттого, что въ яостели востоявво вро-
исходитъ довольно сильный, восходящій токъ воздуха, подпиыаю-
іцагося чрезъ матрацъ; если послѣдвій черезчуръ товокъ, то воз-
духъ вагрѣваетси въ вемъ водостаточво; задѣлывать же кровать
снпзу сплошвыми досками, преграждающиыи доступъ воздуха къ
матрацу. вевыгодно потому, что въ такомъ случаѣ прекратится и
вентиляція послѣдвяго.
Лучшіи ыатеріалъ для вабпвкп тюфяковъ—ковская грива.

— !>fi2 —
O Б У В Ь.
Обувь представляетъ одну изъ важвѣйшихъ оъ саиитарвомъ от-
ііошсніи частей одежды, въ особенности для людей, которые ш> роду
своихъ завятій привуждены ходить тастл и много. Обувь до.іяша
не только защнщать ногу противъ холода, ныли и мокроты, но и
дѣлать неровность ночвы для яоги нечувствительиой, въ то же вреші
ни ъъ чемъ яе стѣсвяя нормальпыхъ фупкцій вогь: свободу дви-
женія, кожную испарину и т. д., и ие шмѣняя сстественной формі.і
стопы п пальцевъ. Замѣчательно, что у тѣхъ нецивиливованаыхі.
иервобытныхъ вародовъ, которые, вообще, носятъ обувь, ігослѣдняя.
въ общемъ, недурно удовлетворнетъ всѣмъ пазпаппымъ требова-
ніямъ; наоборотъ, ыодная обувь силыю грѣшитъ во всѣхъ указан-
ныхъ ваправлсвіяхъ и больше всего тѣмъ, что опа давитъ ногу,
сжнмаетъ пильцы, уродуетъ естественвую форму иоги (съ урпдли-
выми ysKHMii носками) н служитъ причивой образовавія мозолей,
вроставія ногтей, ссадинъ и пр. Высокіе же французскіе каблуки
даютъ неправильное ноложеніе всему тѣлу, нарушаютъ взаимпое
положеніе внутреннихъ органовъ п напосятъ непоправиыий вредъ.
Для придачи кожаной обуви ыягкости существуетъ мвого
различныхъ составовъ, о которыхъ будетъ сказаво въ общехозяй-
ственномъ отдѣлѣ; но приведу здѣсь одииъ еще употребителышй:
120 частей бараньяго сала и 60 частей свішого сала растаили-
ваютъ съ 30 частяии желтаго воску, прибавляюгь олипконаго
масла пополаыъ съ терпентинпымъ, до образовавія густой мази.
Для непроыокаемой обуви обыкновенно бсрутъ 1 часті> кау-
чука, растворяютъ въ 5 частяхъ керосина, прибавляють 20 частей
парафина, нагрѣваютъ 12 часовъ и прибавляютъ 5 частен сала
и масла (оливковаго) и, вакпнецъ, столько керосину, чтобы полу-
чилась наслообразяая сыѣсь.
Безвредное черяевіе для кожи слѣдующее: берутъ 5 граммъ же-
лѣзнаго купороса и 150 граюгь вішнокаменяоп кислоты,растворрлной
въ 40 литрахъ воды; даютъ отстояться, сливаютъ огвѣтленную жид-
кость съ осадка и прибавляютг 50 литровг отвара, полученпаго
изъ 7,5 кило кампешеваго дерева и 80 литровъ воды и содержа-
щаго, кромѣ того, 1 кило винограднаіо сахара и 225 граммъ
черво-синей анилиновой краски.
До употребленія этой смѣси кожа должна быть обезжирена
црокывкой раствороиъ соды вли вашатырвымъ спиртомъ.

ОТДѢЛЪ ХѴП.
Аналитическій, о фальсификаціи іш-
тательныхъ веществъ и натштковъ.

подмъси въ пищъ.
Нельзя, кажется, соынѣваться въ томъ, что подмѣси въ пищѣ
и папиткахъ, каяъ съ хоанйствеввой, экоиоыической, такъ, глав-
ное, съ шгіэвичсской точки зрѣнія, составляютъ прсдмстъ перно-
стеііенвой важности.
Бсли мвогіи подмѣсн оказываютъ весьма пагубное плілніс на
человѣческій оргашізмъ, то подмѣсь даже и безвредвыхъ все-таки
ослаблнетъ свойства пнщи, ісъ которой оиѣ примѣішіваются. Сюда
огносится, иапр., іюдиѣсь жжеваго рога п моркоии къ кофе,
воды къ молоку н т. д. Особенно важвое значевіе имѣютъ без-
вредвыя сами по себѣ подыѣси лѣкарствепвыми веществами.
Величива пріема какого-либо медикамевта, требуемая въ извѣст-
номъ случаѣ, оііредѣлялась тщатедъвымъ опытоыъ и изслѣдова-
ншми,'которын показали, что раздичвыя дозы одвого и того же
вещества производили совершенно различіши дѣйствія. Отсюда по-
вятно, что подмѣсь какого-либо, даже и безвредваіо, вещества мо-
жетъ повлечь за собой послѣдствія, совершенво противоположныя
тѣмъ, какія желали произвести, давъ больиому лѣкарство съ не-
чпстыми ингредіеиташі.
Къ сожалѣвію, большая часть прішѣсей ісъ пищѣ, т. е. тѣхъ
имевно, которыя ежедиевно употребляетъ человѣкъ, можетъ быть
открыта только путемъ химнческаго анализа, хотя, впроченг, не-
рѣдко можео цутемъ самыхъ простихъ средствъ сказать, чистх ли
данвый продуктъ или нѣтъ, при этоыъ, ковсчпо, ие опредѣляя, ка-
кой родъ водмѣсей въ вемъ иаходится, т. е. ыожно убѣдитьея
только иъ врисутствіи илн отсутствіи ихъ, но не въ качествѣ или
количествѣ.
Подыѣси вводатся въ вищу и цаиитші съ троякой цѣлыо:

— .>(■<; —
1, для увеличепія объеыа и вѣса,
2. для улучшенія ихъ наружваго вида
и 3, для прцдавіа інгь болмііей илп мсш.шсй крѣпостіі н густпты.
Ностараемся разибрать отдѣльно каждий нредиетъ, ежедвевпо
с.іужащій дія пищи.
Аррорутъ. Самый высокій и цѣнный сортъ аррорута, ато—
вестъ-ивдскій, который посить названіе ёермудскаго.
Этотъ сортъ аррорута обикповеішо подмѣшивается картофель-
иымъ авглійскнмъ крахмаломъ, куркумой или болѣе дсшевымъ
остъ - индскимъ. бразильсшшъ или таитскиыъ аррорутошъ, a \
такжс гаговой ыукой.
Up» іюмощи микроскопа иожво легко заыѣтить подмѣсь. Хо-
рошій, чнстый аррорутъ предсгавляетъ собой бѣлый порошокъ,
издающііі особеиный трескъ, есліі его сжиыать между пальцами.
Сыѣшашшй съ двойпыыъ количествомъ по вѣсу хлористо-водород-
иой (солявой) кислоты, онь даеть псврозрачное желе; тогда
какъ желе, полученное такимъ ке образоыъ изъ картофельпаго
крахыала, бываетъ прозрачпо.
Свободный отъ npuii'Iiceif ыннеральвыхъ веществъ, сожженвый иа
іпативовой пластинкѣ, опъдолжевъ оставлять едвазамѣтный осадокъ.
Въ тепломъ мѣстѣ іодъ окрашиваетъ аррорутъ въ шоколад-
вый цвѣтъ, картофельный крахмалъ—въ сшіій, саговую муку—въ
жолтоватый, а пшешічный крахмалъ—въ фіолетовып.
Сііхаръ. Обыквовенный или такъ иазываемый тростниковый
сихаръ (свекловпчвый) по болыпей части фальсифицируеіся или
ііросто крахмаломь или крахмальпымъ сахаромъ (глюкозой).
Глюкоза или крахмальвый сахаръ нли вніюградвий,— что все
равво,—приготовляется въ настоящее время изъ нѣкоторыхъ сор,-
товъ крахмала. Этотъ сортъ сахара даже ва половину пе имѣетъ
того сладкаго вкуса, какинъ обладаетъ обыкновенпый (тросгнико-
вый) сахаръ; обыкповенвый сахаръ можстъ переходить въ крах-
ыальиый, при дѣйствіи оргавическихъ кислотъ и прн возвышенвов
темііерагурѣ; условія эти вмѣютъ мѣсто, папр., при варкѣ ягодъ
въ варевье. Плохо экономиті., поэтоыу, та хозяйка, которяя вредъ
тѣмъ, ісакъ сй готовить варснье, слигпкомі. сіільно сластнть ягоды.
Сахарь эготъ характерпзуется многими свойстваии и, между прр-
чим ь, ііевыішй способвостью кристаллизоваться ср.чввптельно съ трост-
пиковымъ сахароыъ, меныіісю растворішостью въ водѣ и болыпею въ
сшіртѣ и окрашивавісшъ растиора ѣдкаго кали въ густой цвѣтъ
портвейпа, при кипяченіи е.ъ нимъ.
Вообще, должво замѣтить, что въ бѣломъ сахарѣ, предаваемомъ

— 5C7 —
гпловаии, водмѣсь встрѣчается звачвтельво рѣже, чѣмъ въ сахар-
воиъ вескѣ и въ окрашеввомъ сахарѣ; въ послѣдвемъ иожво не-
рѣдко вайти ыѣлъ, песоісъ, известь, муку, декстринъ, кусочки
тростиика, растителышй альбуынпъ и, ваковецъ, цѣлые легіоиы
сахарвыхъ акарові..
Чнстый сахаръ ие долженъ имѣть даже самаго слабаго горь-
коьатаіо иг.уса в должевт- совершевво хорошо растворяться въ
иодѣ. ври чеиъ растпоръ должевъ быть совершевво нрозрачпый и
безцвѣтный. ІІрнсутствіе насѣкомыхъ можно узвать, во-первыхъ,
иотому, что они будутъ плавать ва поверхиости жидкости, а во-
вторыхъ — посредством ъ ми кроскопа.
ДІОЛОКО. Зная удѣльвый пѣсъ молока, можно легко замѣтить,
разбавлево ово нлн вѣтъ. Опредѣлить количествевное отвошевіе
сливокъ къ снятому молоку ыожво легко посредствпмъ ляктомапра.
Ъъ ирисутствііі воды въ молокѣ можно убѣдиться также, раз-
сматрмвая его въ товкихъ слоахъ, для чего существуетх особаго
рода ивструмевтъ, восящій вазвавіе піоскопа, или чрезъ микро-
скопъ в даже во одвому варужвому виду.
Есть, впрочеыъ, в другіе призвакв, которыми можно руково-
диться при опредѣлевіи достоивства молока, а именво: удѣльный
вѣсъ сыворотки (дла чсго свернувшееся ыолоко вадо отфильтро-
пать) и колвчество сухого творога.
Въ слѣдующей таблицѣ ыожно вайти приблизительво вѣрвыя
даннын касательво сказанваго выше.
To же съ 10 "/„ поды 1027
. 207.
- зо7.
- 407.
. 507.
Удѣльвнй вѣсъ хорошаго молока колеблетсн въ предѣлахъ отъ
1028 до 1032, а поэтоыу модоко, пмѣюв^ее плотвость мевыие
1026, жидко илн (ітъ сстественвой причины илн отъ иодмѣси
воды. Вг вослѣдвемъ случаѣ, руководствуясь нриведеввой табли-
цей, пе трудво рѣшить вопросъ, жидко ли ово отъ того, что раз-
бавлсвл водоіі, илв отъ того, что часть слввокъ свата съ вего.
Иногда, для увеличевія удѣльваго вѣса молока или для првда-
нія лучшаго вкуса, къ вему вримѣшиваютъ мвнеральвыя вещества
Удкіьн.
вЬсь.
1030
і 1027
1024
1021
1018
1015
•'/„ объемъ
CJHBOK'b.
12,0
10,5
8,5
6,0
5,0
4,5
Уділн. вѣсъ
гиатого moj
1032
1029
1026
1023
1019
1016
Удѣіьы. иѣгъ
сыворстки.
1029
1026
1023
1021
1018
1016
% »ѣс* су-
хог<> творога.
6,3
5,6
4,9
4,2
3,5
2,9

- 568
(поваренную соль, соду, известковое молоко), присутствіе которыхъ
можно открыть, изслѣдуя золу молоиа. Количеетво ихъ ирости-
рается отъ 6—10 частей на 1000 частей молока, а въ среднемъ
онп равняется 8 частямъ.
Хорошее молоко пе должно ішѣть кислаго вкуса н, ішстоявъ
нѣкоторое время, не должно давать иикакого осадка.
Вотъ хорошій простой сиособъ для испытапін молока: 1 объсмъ
молока взбалтываютъ съ 1 объсмомъ спирта въ 70" гіо Траллесу.
ІІри этомъ должевъ образоваться сгустокъ, заниыающій равный
объеиъ взятаго молока; онъ всплываетъ на поверхность жидкости
(т. е. смѣси ыолока со спиртомъ). Если сгустокъ не держится на
поверхкости жидкости, а разсѣянъ по всей въ пидѣ мальіхъ
хлопьевъ, то это значитъ, что молоко было разведено водой. Взбал-
тывать лучше всего въ пробирной трубкѣ.
Масло коровье. Вз> иасло обыкновенпо иодмѣшиваютъ воду,
соль, крахналъ, муку, свнное цли говяжье сало.
Свѣжее, хорошее коровье ыасло ве должно обладать прогор-
клыиъ запахомъ; растопленоое, вылитое въ узкую склявку и по-
ставленное въ теіілое мѣсто, оно не долаию давать большого ко-
личества молочваго осадка, такъ что послѣдній, опустившись* на
дно сосуда, никакъ нс долженъ составлять болѣс '/,„ часіи всего
количества жидкости.
Если же растопленное масло вылить въ теплую воду, къ ко-
торой прибавлева 1 — 2 капли іодистой тивктуры, то при помѣ-
шиваніи жидкости въ ней не долженъ быть заыѣченъ синій оттѣ-
нокъ; въ противноиъ случаѣ масло содержптъ въ себѣ крахыалъ.
СіѴЛО. Въ кулипарномъ дѣлѣ вемалую роль играетъ сало, изъ
котораго приготовляютг, такъ назьшаемый, фрютюръ; но такъ какъ
сало въ топлевомъ видѣ въ продаж-Ь, no болыпей части, находится не
въ чистомъ впдѣ, а съ примѣсью муки, воды, поваренной солр,
углекислаго натра и ѣдкой нзвестн, а часто и нѣла, то слѣдуетъ
брать нетонленое, нутреное сало и изъ него приготовлять фрю-
тюръ Такъ какъ при большомъ хозяйствѣ это составляетъ своего
рода разсчетъ, да и не всегда возможно имѣть нетоплевое сало
въ достаточномъ количествѣ, то я считаю необходимымъ указать,
какимъ образомъ каждое сало, находящееся въ продажѣ, передѣ-
лать на такое, которое можно употреблять для кушавья.
100 частей сала ври подогрѣванш со 100 частями горячей воды
размѣшвваютъ до тѣхъ иоръ, пока сало расвлывется, послѣ чего
сюда же врибавляютъ 4 части ісристаллической соды, растворен-
вой въ 20 частяхъ горячей воды; затѣмъ все хорошо перемѣшв-

— 509 —
каютъ. паблюдая, чтобы температура не опустплась ниже точки
;.астиваиш. Оііераціа эта ііродолжается до гііхъ ііоръ, пока не
обраауется одвообразвая эыульсія; послѣ этого всю смѣсь дово-
датъ до кипѣнія, при чемъ добавляютъ еще 400 частей горичей
воды, ве ііереставая мѣшать, и кипятатъ 'Д часа. Наковецъ, оговь
іасятъ, массѣ даютъ остыть, ііри чемъ расплавдевное сало собе-
рется ваверху, а подъ нимъ получится жидкость, содержащая въ
себѣ соду и вечистоты.
Застывшее сало отдѣляютъ отъ жвдкоств, перевосятъ въ дру-
гой сосудъ п повторяютъ ту же операцію еще одивъ разъ.
Очистка сала заканчивается проыывавіемъ его въ большомъ
количествѣ горячей годы вѣсколько разъ; или сначала промьшаютъ
1"/о растворомъ соляной кислоты, а потомъ—чистой водой.
Всѣ промывапім всобходимо дѣлать горячей водой и, притомъ,
каждый разъ кипятить отъ '/,— V» ч*са.
Щелочвыя воды отъ иервыхъ обработокъ содержатъ много
кислотъ жпрваго порядка и азотистыхъ веществъ, которыя и при-
даютъ салу отвратительвый завахъ и вкусъ. Нейтралнзуя эти остав-
шіяся воды сѣрвой кислотой, мы можемъ выдѣлить жирвыя кислоты,
изъ которыхъ легко приготовить ьшло или стсаривовыя свѣчи.
Раффішнровавное такимъ образомъ сало ве имѣетъ положи-
тельво викакого запаха и, будучи сохравяемо въ врохладноыъ
мѣстѣ, долго не горкнетъ и смѣло ыожетъ быть увотребляемо
для кушавій.
Вода при очвсткѣ сала должва быть совершевво ыягкая, ве
известковая, такъ какъ. послѣдвяя съ салоиъ образуетъ вера-
створимое известковое мыло, которое трудво промывается водой.
Поэтому, ве звая свойства воды, лучше для безопасвости свачала
кіі водѣ првбавить немвого соды и, размѣшавъ, дать отстояться,
ври чемъ углекислая известь, въ видѣ мыла, осядетъ на дво. Осто-
рожво сливъ эту воду, ыожво употреблять ее въ дѣло.
РыЛііі клей. Этотъ продуктъ весьма цѣввый, такъ что выс-
шій сортъ осетроваго клея часто доходитъ до 16 — 20 руб. сер.
за фунтъ, а нотому фальсификація его весыіа распрострапена.
Ио большей части, чтобы увеличить вѣсъ рьшыіго клем, его про-
шітываютъ достаточво сильво растворомъ желатина, и это дѣ-
лается такъ искусво, что открыть поддѣлку ііожво только вутемъ
точваго авалвза.
Еслн чистый рыбій клей опустить ва вѣсколько часовъ въ
стакавъ съ холодной водой, то овъ оставетея вепрограчвішъ, ва
подобіе бѣлыхъ витокъ, и ве увеличится въ обгемѣ,—желятинъ же

— 570 —
при тѣхъ же условіяхъ пріобрѣтаетъ ирозрачность и звачительно
разбухаетъ.
1'астсорь рыбьнго клея на сиаей лакмусовой бумагѣ даегъ ие.й-
тральвую рсакцію, между тѣмъкакъжслатинъдаетькнслую реакцію.
Наконсц-ь, если небольшое колнчество рыбьяго клея сжечь на
іг.іапшовой нластішкѣ. то миію.іучимь небо.іьшое количество крае-
иопагой 30.1 ы, мсжду тѣмъ каісъ желатинъ даетъ золу бѣлаго
цвѣта и, сраввительно, въ бо.іыпемъ количествѣ.
Лучшиыъ рыбьвмъ клеемг считаегся русскій осетровый. Кромѣ
желатина, къ неыу примѣшиваютъ еще бразильскій рыбій клей,
который ири томъ же количествѣ не даетъ уже такого ирозрач-
наго и твердаго жеіе, какъ русскій. Вообще, рыбій клоіі перева-
рішается легче, чѣмъ желатіівъ, а поэтому и опредѣленіе нримѣси
ставоввтся ииогда весьма важныыъ и необходимымъ.
Мука Къ пшеничноп весьма часто подмѣшиваютъ рисовую,
ячмеывую, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы,
гніісъ, взвесть и проч.
Ржапая, по большей части, ішѣетъ тѣ же примѣси, но еще
для вѣсу и ііесокъ.
Мука безъ подмѣсей не должва быть затхлой и ісисловатой на
вкуеъ, но должва обладать пріятвыыъ запахомъ.
Сожженая на платиновой пластинкѣ должва оставлять едва
нримѣтвый осадокъ, состоящій изъ минеральныхъ веществъ.
Х.чѣбъ. При приготовленіи хлѣба къ нему часто ирибавля-
ютъ квасцы, дву - углекислмй натрій, мѣдвый купоросъ, ыѣлъ,
гипсъ, тертый картофель и другія вещсства.
Квасцы ока;іываютъ вссьыа рѣзкое вліявіе на тѣсто, такъ что
хлѣбъ, выііечеввый изъ ыуки даже низшаго сорта или попорчен-
ной, иріобрѣтаетъ въ прнсутствіи квасцовъ отличный видъ. Квасцы,
подмѣшанвые к-ь мукѣ хорошаго качсства, дѣлаютъ ее снособною
сильпѣс удержнвать воду, отчего цри томъ же количествѣ мате-
ріала можно испечь большее коліічество хлѣба. Смотря по качеству
нуки, квасцы принѣшиваются отъ 20—50 золотвиковъ ва куль,
такъ что хлѣбь, исвсчепный изъ нея, содержитъ ихъ, во всяконъ
случаѣ, совершепно достаточно для того, чтоби ихъ можво было от-
ісрыть химическимъ путемъ, для чего ми имѣемъ весьма лростое
средство: это—иастойка кампешеваго дерева, которая въ нрисут-
ствіи квасцовъ иріобрѣтаетъ прекрасиый кармивово - пурпуровый
цвѣтъ или цвѣтъ бордо; стоитъ только ломтикъ хлѣба вогрузить
въ слабый водяоой пастой этого экстракта и, если въ хлѣбѣ есть

— 571 —
\оть самая везначительваа подмѣсь квасцовъ, то онъ непремѣвво
шшметъ вышесказанный цвѣтъ.
Хорошій хлѣбъ сіадокъ и пріятепъ на вкусъ; овъ не должевъ
илѣснѣть въ умѣренно сухомъ мѣстѣ и, иогруженний въ воду,
ир долженъ давать густого, вязкаго, кнслаго раствсра; на вррхвей
его коркѣ ве долікны быть впдвы червыя пятва; ыаходясь нѣко-
торое врсмя на воздухѣ, не должеиъ сырѣть ввизу (отъ ирнсут-
ствія рисовой мукн): куски его, взятые изъ средины цѣльпаго
хлѣба, пс должны при сушеніи терять болѣе 38"/, своего вѣса іі
оставлять прп солсжеиіи большое количество пепла.
Мѣдний купоросъ. т. е. сѣрноккслая мѣдь, дѣйствуетъ ва ііо-
добіе квасцовъ, улучшая видъ псченаго хлѣба. Эта подмѣсь весьма
ядовита, но, несмотря па это, многіе булочшіки ее употребляютъ.
Въ лрисутствіи мѣдваго купороса можво убѣдиться, смочивъ ку-
сокъ хлѣба слабымь водвымъ растворомъ жслтаго синильнаго каліі,
отъ чего хлѣбъ приметъ красный цвѣтъ, а такжс по прекрасному
сиыему цвѣту, который пріобрѣтаетъ зола этого хлѣба, смочевиаа
крѣпкимъ навіатырішмъ спиртомъ.
Что же касаегся до иодмѣсей углекислыхъ солей къ тѣсту, то
это дѣлается для того, чтобы испсченпый хлѣбъ представлялъ со-
бой губчатую, ноздреватую ыассу. Такъ, паприыѣръ, въ тѣсто кла-
дутъ углекислый амміакь, который, улет_\чиваясь въ печи, прохо-
дигъ сквозь слой тѣста и дѣлаетъ его рыхлымъ. Точпо такъ зке
дѣйствуетх и дву - углекислый натръ, если его сыѣшать въ тѣстѣ-
съ соотвѣтственпыыъ колпчествомъ соляной кислоты; послѣдияя
разлагаетъ ватріевую соль u образуется полезная ііовареннаи соль,
а уголъваи кислота вылетитъ, производя то же дѣйствіе, какъ и
углекислый амміакъ. Несмотря, однакоже, на всю веввнность
нодобныхъ разрих шющихъ средствъ, употреблевіе ихъ совершенво
овраядать вользя, такъ какъ вещсства эти въ иродажѣ бываютъ
восьыа рѣдко чнсты іі ыогутъ содсржаті. въ себѣ вещества дажс
ядовптия: -іакъ, вапр., солявая киоюта ыожетъ содержать въ себѣ
мышыікъ.
Горчида. Горчица рѣдко бываетъ свободна отъ примѣси
муки п куркумы для цвѣта. Незвачительваи подмѣсь муки еще нз-
вивитеи.ва. потому что она до извѣстной степени смягчаетъ слнш-
комъ острі.ій пкусъ горчицы: ео количество ря не должво, ковеч-
по, переходить за швѣстный ііредѣлъ. Красящія пощества, кроыѣ
куркумы, бываютъ еще охра п мдоиитыіі хроыокислыіі свивецъ.
Горчнца, свободпая отъ подтѣсей. до.ія;на оставлять иеболыііое
количестио иепла бѣлаго цвѣта.

— ьп —
Сыръ. Оставляявъсторовѣразличвые элементы, подмѣшиваемые
къ сыру, я обращу внішаніе только на то, что болышшство сыровъ
пмѣютъ въ себѣ подмѣсь различвыхъ сортовъ ыуки, крахмала, ми-
цералышхъ солей (свнвцовыхъ), прибавляемыхъ для увеличевія вѣса.
Хорошій сыръ не долженъ синѣть, если его смочить раство-
ромъ іода и не долженъ давать много золы при сожжевіи. Заилѣ-
снѣвшій сыръ вовсе не должевъ быть употребляемъ въ ігащу.
КавНСКІЙ переЦЪ. Подмѣшивается сплошь и рядомъ мукой,
крахмаломъ, горчицей, куркумой, желѣзной охрой, сурикомъ.
Если взять чистый каенскій перецъ, облить его холодной во-
дой, перемѣшать жидкость, дать ей спокойно стоять иѣсколыш
часовъ и затѣмъ слить воду, то на днѣ сосуда не должны быть
видпы тяжелыя красныя частицы, показывающія присутствіе ме-
таллическихъ солей.
При сожиганіи колкчество пепла ничтожво.
ИнбіфЬ, КОріща И ГВОЗДИКа. Подмѣшиваются различпыми
сортами муки: саговой, картофельвой, аррорутной, а такжё ііри-
бавляютъ куркуму в кассію.
Пикули, соленые огурцы н консервированные
фрукты. Бываютъ часто окрашевы соляыи ыѣди и, преимуще-
ствевно, уксуснокислою ея солью. Металлъ этотъ обладаетъ спо-
собностью превращать хлорофйлъ, т. е. красищее зелеиое вачало
каждаго растенія, въ нерастворимую форму. Поэтому, если ков-
сервы приготовляются въ мѣдной посудѣ, или если въ уксусъ бу-
детъ примѣшаво нѣкоторое количество мѣдвой соли, вапи., ыѣдваго
купороса, то можво быть увѣренвымъ, что зелеиый цвѣтъ овощей
сохравится почти безъ измѣневія: Вообще же падо остерегаться
употреблять заплѣсвевѣвшія или начивающія разлаіаться пикулв.
Присутствіе иѣди въ пикулихъ или содевыхъ огурцахъ узвать
очевь легко развыми способами; стоитъ, вапр., толысо преврагить
испытуемое вещество въ золу u смочить эту золу вебольшимі. ко-
личествомъ крѣпкаго нашатырнаго спнрта, и зола, если только сва
содержитъ мѣдь, принеть прекрасвый сивій цвѣтъ. Можво такжс
растворихь золу въ уксусной кислотѣ и ъъ ыее опустить чисто
полврованвую желѣзвую проволоку, которая огь пріісутствіи мѣди
нокроегпя слоемъ эгого розоваго металла. Можво сдѣлать еще
проще, опустивъ въ пикули толстую, чистую, хорошо молировав-
вую желѣзвую проволоку и оставивъ ва 1 — 2 часа въ покоѣ; за-
тѣмъ вывуть и сполосвугь въ чиетой водѣ: если ва проволокѣ ве
окажется розоваго палета металлической мѣди, то исвытуемый прсд-
метъ не содержитъ въ себѣ ядовитой мѣдной соли.

— 573 -
Піфожпьтя, пгченія и конфеты. Эти ппщевыя веществя
очень часто окрагаивяются въ равные цвѣта красками, лесьма ядо-
ruto яѣйстпуюп;ими на оргашізмъ человѣка: даже нерѣдко были
примѣры скораго и смертельнаго отравлеиія. Ято прписходитъ, ло
болыпей части. оттого, что. не впая свойства употребленія окра-
сокъ, увлекаются только ихъ япкими, привлекателъными цвѣтами
и тѣмъ самымъ отравляютъ людей.
Особевво чаото употребляютъ для окрасіш: хромпкислый
свивецъ (желтый цвѣтъ), сурикъ (красный цвѣтъ), мышьяково-
кнслую, уксуснокислую, сѣрнокислую и углекислую ыѣдь (для
зелевыхъ цвѣтовъ). сѣрнокисюе желѣзо (свѣтлозеленый цвѣтъ),
углекислый свинецъ (бѣлый цвѣтъ), сѣрпистая ртуть (малпновий
цвѣтъ), бронза серебристая и золотистая въ листкахъ и въ по-
рошкѣ, берлинская лазурь, ультрамаривъ, индиго (голубой цвѣтъ),
умбра (темпокрасный цвѣтъ) и кошевиль (розовый цвѣтъ).
Если къ ковфетаиъ не прпмѣшава мука или крахмалъ, то
овѣ должны растворяться въ водѣ, образуя чистый, прозрачный
растворъ; если же при этомъ замѣчается нерастворимый на дпѣ
псадокъ, то для испытанія его надо собрать на бумажный фильтръ,
высушить, прокалить и потомъ уже изслѣдовать реактивами, соот-
вѣтствующими подозрѣваемымъ металламъ. Если осадокъ имѣетъ
бѣлый цвѣтъ и сгораетъ безъ остатка, то можно съ болыною вѣ-
роятностью предположить. что онъ представляетъ собой крахмалъ.
Хромокислый свинецъ желтаго цвѣта, & соли нѣди зеленаго, можпо
узнать иотому, что вещества. ими лкраіпиваемыя, принимаютъ отъ
дѣйствія сѣрнистаго водорода бурый или даже черный цвѣтъ.
Хотя сѣрнистая ртуть (вермиліенъ), нагрѣтая на платиновой пла-
стинкѣ, и улетучивается бевъ остатка (пары ея очеиь ядовиты),
но она легко увнается потому, что при раствореніи конфетъ въ
водѣ образуетъ собой тяжелый осадокъ краснаго цвѣта, быстро
опускающійся на дно сосуда послѣ разнѣшивавія жидкости. Но въ
послѣднее время сталп употреблять анвливовыя краски Для этихъ
красокъ употребляютъ реактивомъ хлорную известь, которая съ
анилнномъ даетъ фіолетовую окраску. Въ послѣднее время при-
сутствіе авилина стали изслѣдовать болѣе чувствителышмъ, хотя
и болѣе сложнымъ, реактивомъ, а иыенно: если анилиновую краску
растворить въ спиртѣ, профильтровать и провести въ растворъ пары
азотной кислоты, то анилиновая окраска приметъ цвѣтъ темно-
желтый. Если же сюда прибавить вемного азотной. сѣрной,
соляной или щавелевов кислотъ, то образуется великолѣпный крас-
ный цвѣтъ, который чрезъ прибавленіе большого количества воды

— 574 —
нсреходить ві. желтый, сь прибаикой :ко оііяті. кислптъ оігать ста-
ііовіітгя красныіп. и т. д.
ПОДМЪСИ ВЪ НАПИТНАХЪ.
НоДіІ. Хотя о водѣ іі уже говорилъ въ отдѣлѣ гигінническоап.
н физіологическомъ, но такх какъ вода есть нвобосодігмыіі и важиыіі
пбщеушітребительный натипокъ, то я считаю не лшішимг ещс
сказать объ ней пѣсколько словъ.
Какую бы воду мы ни взяли — дождевую, ключевую, рѣчную
или морскую, мы всегда пайдемъ въ ней примѣсь минсрашіыхъ
и оргавическихъ веществъ. Къ первымъ можвоотвести хлористыя,
сѣрвокислыя, углекислыи, кремпекислыя соли калія, ватрія, каль-
ція, магпія, желѣза, глипія, амыіака, азотную кислоту, іодъ, бромъ,
фосфорную кислоту и пр.; ко вторымъ же — авогистыи веіцестна
животнаго u растительпаго ьроисхождепія н продукгы ихъ раз-
ложевія.
Хорошей водой для питья можетъ считаться только та, которая нри
своей свѣжести, т. е. содержаніи газообразішхъ веществъ, вовсе лн-
иіепа оргаиическихъ и содсржитъ лишь немного мипераіышхъ ш;-
ществъ. Особенно врсдва для оргапизыа че.юві.і.а вода жшпкал п
тухлая; первая содержитъ много минеральвыхъ веіцествъ, преиму-
щественно известь, и развиваетъ болѣзнь .шкихь; вторая же содер-
житъ значительное количество разложившихся оргаиіпескихъ во-
ществъ и особешовредна вовремя эпидеміи. Жесткан вода обра-
зуетъ накипь въ сосудахъ, не даетъ пѣны съ мылоыъ и не развариваетъ
стручковые плоды, такъ какъ известь. иаходящаяся въ пей, прн
квпяченіи съ бѣлковиною образуетъ твердое нерастворимое вещество,
предохраняющее мучпистым части плодовъ отъ растворевія. Жесткую
воду можно сдѣлать мигкоВ, прибавлня кі. ией соду, крахмалъ и
т. д. Тухлую воду очищаютъ прибавленіемъ квасцовг. или — еще
лучше—ниверальваго хамслеопа (маргавцовокислый калій). Не-
чистую воду полезво процѣживать чрезъ воронку, ваполвеввую
слоемъ чистаго песку и угольнаго порошка.
Присутствіс самаго везначитгіьнаго коліічесгва оргаыическнхь
веществъ можно опредѣлпть слѣдующимь образомъ: испытуемую
воду вливаютъ въ совершенно чистую бутылъ, опускаютъ туда ве-
болыпое колнчество сахара и, пютво заткнувъ бутнль стекіянпой
прнтергой пробкой, ставить па свѣть пъ тепюе мѣсто; еслн вода
годна кь употреблеыію (чиста), она даже въ теченіе недѣлн оста

— 575 —
іістсн пінершенво іірозрачвоіі, содержащая зке оргапичсскім
ііещсстпа сдѣлается мутвой.
Чий. Изъ довольво болыного числа разлпчвыхъ сортпвъ чая
пи одинъ пе свободенъ отъ примѣсей, которыми уссрдно сваб-
жаютъ его какъ ва мѣстѣ отиравлевія, такъ и ыа мѣстѣ полу-
чгвія. Наиболѣе обыкновевную подиѣсь въ чаѣ составляютъ листья
другихъ растеній: слнвъ, ясепи, ивы, тополя, барышнііка, бука,
чивара, померанцеваго дерева, вяза. дикаго каштана, бузішы и
дуба, а такжс листья стараго, т. е. спитого чая, и листья „Ивапъ
и Марья", а въ вослѣдвее время лістьи шарраполъ растгпіе.
паходящееся вт. огромвомъ количествѣ въ Калнфорвіи, откуда эти
листья въ громадпомъ количествѣ отправляются въ Китай, а от-
туда узке идутъ въ торговлю пѵдъ именемъ тстояшго китан-
екаго чап, такь какъ по заиаху и но виду они вполвѣ нохожи на
листья чабнаго кустарвика.
оеленый и червий цвѣтъ чая часто производатъ искусствевво,
дліі чего употребляют7. берливскую лазурь, хромокислый сви-
нецъ, углекислую и мышьяковокислую ыѣдь, сѣрвокислый ісаль-
цій, графитъ, соли же.іѣза, куркуму и вроч.
Чай. продаваемый на англійскихъ рынкахъ, обыквовевио со-
держитъ ывого примѣсей, въ чемъ, кажется, надо вивить не столько
китайцевъ, сколько самихъ англичавъ; сами китайцы иодкраінен-
наго и подмѣшавнаго чая ве употребляготъ, а угощаютъ иыъ только
англичанъ и, вообще, европейцевъ.
Наиболѣе простые способы, которыми можно обходнться для
распозвававія, подкрашевг лп чай или вѣтъ, состоятъ въ сіѣдую-
іцем'і.: взять вебольшое количество чайныхъ листьспь, воложить
въ сгакавъ, облить холодвой водой и хорошо размѣшать. при
чеыъ растворпмыя въ водѣ всщества, окрашиваіощія чай, сооб-
щаютъ водѣ тотъ пли другой оттѣвокъ.
Можво поступать и ипаче, а ииенно: положить нѣісоторое ко-
личество чая в*ь киеейный мѣшочект., который овуститі. въ теплую
воду: тогда минеральпыя всщества или растворятся въ водѣ и,
слѣдовательно, окрасятъ ее, или же вачву™ быстро опускаться
ва дво сосуда.
Въ присутствіи минеральныхъ веществъ можно убѣдпться также
по количеству золы при сожжевіи чая ва влативовой иластивкѣ.
Хорошій, молодой чай даетъ отъ 5 - 6"/f> золы, въ 100 частяхъ
которой заключается около 39,2 частей поташа н 14.6 частей
фосфорвоіі кислоты, остальвое же количег.тво 46.2 состоигь почти
изъ равныхъ частей извести, окиси желѣза и креывезема. Листья

- r>7f. -
жо болѣе старыхъ чалныхъ деревьевъ. а также и лис.тья спитого
чая остапляютъ меныпсе количество золы. содержащей меныпую
отеосптолі.но пропорцію потапга и фосфорной кислогы. Отсюда
слѣдуртъ, что если количество золи въ чаѣ превышаетт, налболь-
шее содержаніе въ немъ 5л/п. то чай содержитъ въ себѣ ужо
посторопнія мияеральяыя вещества. Количсство растворнмыхъ ве-
ществъ хорошаго чая — отъ 25—347„- Содержаніе тапнина рав-
няется отъ 2 до '2,1°/,,.
Въ послѣднее время, въ особенности у насъ, въ Россіи (а глав-
ное въ Москвѣ). появился новый суррогатъ для ішддѣлки китай-
скаго чая. эп» — канорка. трава огненяой или исполиствеаноп
полевой розы (Epilolium argustifolinm). Чтобы открыть приеутствіе
атой подмѣси, поступаютъ такъ: дѣлаютъ заваръ крѣпкаго чая и
фильтруютъ его чрезъ бумагу, потомъ къ этому фи.іьтрату ирили-
ваютъ 90°/0 виннаго чистаго спирта.Бсли чай не фальснфицированъ,
то жидкость останется евѣтлой, безъ перемѣны; въ протнвномъ
случаѣ, такъ какъ капорка заключаетъ въ себѣ много слизистыхъ
веществъ, отъ прибгвленія спирта даетъ слязистые хлоньн, и
жидкость мутится.
Это открытіе еще и потому важно, что капорка, вмѣсто того,
чтобы возбуждать бодрость, какт. эго дѣлаетъ китайскій натураіь-
ный чай, напротивъ, утомляетъ организмъ и внзываетъ сонливость.
КофС- Изъ множества различныхъ веществъ, употребляющих-
ся для фальсифпкаціи кофе, какъ-то: пшепица, жолуди, дубовая
кора, бобы, древесныя опилкв, чечевица, жжепый сахаръ, различныя
коренья и пр., наиболѣе важную роль играетъ цикорШ. употребле-
ніе котораго, какъ иоказала въ послѣднсе время медицяна. при-
еоситъ положительвый вредъ организму человѣка. Присутствіе
его можво доказать самымъ простымъ способомъ, всыиавъ неболі.-
шое количсство жаренаго и молотаго кофе въ холодаую воду: чи-
стый кофе, благодаря нѣкоторыыъ органическимъ ыаслаыъ, бываетъ
всегда нѣсколько жиренъ. а потому будетъ плавать на поверхности
воды. окрасивъ ее весьма слабымъ бурымъ оттѣнкомъ; цикорій же,
какъ равно и другія подмѣси. немедленно потонутъ въ водѣ. ири-
давъ ей болѣе густой цвѣтъ. Этой простой манипуляціей можно
при нѣкоторомъ навыкѣ опредѣлить даже количество примѣси.
ЧистыВ кофе, сжатый въ рукѣ, не долженъ издавать треска. На-
конецъ, въ микроскопѣ мы имѣомъ вѣрное средство для опредѣ-
ленія цикорія, подмѣшавнаѵо въ кофе, такъ какъ оісругленныя
клѣточки перваго изъ нихъ меныпе угловатыхъ клѣточекъ послѣд-
няго. Различіе это до того хараістерно, что однажды подмѣченное

— 577 —
оно павсегда останется въ памати. Есть еще довольно простой и
иѣркый ііризнакъ отличвть присутствіе цикорія въ кофе: стоитъ
голько къ готовому отвару кофе прнлить раствора желѣзнаго купо-
роса, при чемъ, если кофе былъ съ подмѣсью цикорін, то растворъ
вх своемъ цвѣтѣ ые перемѣнится, въ противномъ случаѣ отваръ
чистаго кофе приметъ цвѣтъ изъ своего темео-коричневаго въ блѣд-
но-зеленый, при чемъ красящін вещества частыо осядутъ въ видѣ бу-
роватыхъ клочьевъ и, смотря по количеству подмѣшаннаго цикорія,
цвѣтъ отвара бываетъ отъ свѣтло-коричневаго до темво-коричневаго.
Реакція эга дѣлается еще яспѣе, если къ отвару прнбавііть
нѣсколько капель нашатырнаго спирта.
Такъ какъ чай и кофе относятся къ числу навболѣе распро-
страневвыхъ напитковъ въ цивилизованномъ мірѣ и такъ какъ
извѣстно. что въ кофейныхъ зервахъ и листьяхъ чая содержится
весьма ядовитый (ілкилоидъ теинъ (или кофеинъ), то я считаю
не лншвимъ коснуться вопроса: сколько мы првниыаеыъ въ себя
теина съ чагакой чая или кофе? Тѣмъ болѣе это будеть инте-
ресно, что до сего вреыепи этотъ вопросъ, сколько мнѣ извѣстно,
еще пикѣмъ не былъ затровутх; равныыъ образомъ, этотъ вопросъ
важенъ и съ физіологической точки зрѣнія, чтобы разрѣшить дѣй-
ствіе названныхъ нааитковъ на организмъ —обусловливается ли это
дѣйствіе нрнсутствіеыъ ядовнтаго вешесхва, алкалоидоыъ теина, или
какчмъ-либо другимъ наркотическимъ веществомъ. Поэтому я вполнѣ
увѣренъ, что читателъницы прочтутъ не безъ интереса нзслѣдова-
нія, касающіяся вышесказаннаго вопроса.
Для извлеченія алкалоида теина былъ взятъ хлороформъ, такъ
какъ при посредствѣ его можно гораздо болѣе извлечь алкалоида,
нежели другими саособаии. При этоыъ найдепо содержаніе кофеина
въ сырыхъ зернахъ кофе отъ 0,709—0,849"/,,- Но для потребите-
лей кофе гораздо интересвѣе знать, сколько онъ выппваетъ яду
въ евоеиъ напиткѣ, нежели, сколько содержится эгого яду въ сы-
ромъ кофе, не употребляемомъ для питья. Слѣдовательно, опредѣ-
ливъ содержаніе кофеина въ сырыхъ бобахъ, остаетсв узнать:
1) Сколько теряется кофеива при жареніи кофе.
2) Сколько можно извлечь кофеина взъ жаренаго и смолотаго
кофе посредствомъ кипящей воды.
3) Наконецъ, какъ велико количество ядовитаго кофеина,
удерживаемаго кофейной гущей.
Вотъ охвѣтъ на этотъ вопросъ: почти весь кофеннъ, заклю-
чиющііісн № жирашмъ и мо.ютомъ кофе, нереходитъ пъ omaaja,
ічолько '/5 частъ его остиется еь гуіцѣ.

— 578 —
Довольно сиіьно подожженный кпфе годержитъ среднимъ чи-
сломъ 0,927" (| кофеіша; въ слабо ноджареыномъ же иаключаетея
еіо болѣе, именно 0,987"/,,. Если же сравнить отвары, ириго-
товленыые изъ того и другого copra, to вамѣчаетсн обратное
явленіе, т. е. отваръ чернаго (сильно іюджареввагп) кофе сод<ч;-
лситъ болѣе кофеина, нежели отваръ свѣтло-бураго (аіабо ш>джа-
ренваго) кофе.
Изъ только-что сказапнаго ввдимъ, что для здоровья ногре-
бпгелей между слабо и сильно поджарепнымъ кофе существевной
развнцы нѣтъ; слѣдовательво, въ агомъ огношеніи всякій можетъ
руководствоваться своішъ вкусомъ.
Другія вещества, входящія въ составъ кофейнаго отвара, отно-
сятся подобно кофеину, т е. ббльшая часть пхъ переходитъ въ
растворъ уже ври простомъ. промываніи кофе горячей водой ва
фильтрѣ. Если въ сильно поджаренномъ ісофе содержится ыенѣо
этихъ ѳкстрактивныхъ веідествт., гато іши легче изъ него извле-
каются. чѣмъ изъ кофе слабо поджаревнаго.
При опредѣленіи содержанія кофепна въ чайвомъ настоѣ, по-
слѣдвій былъ приготовленъ такъ, какъ его приготовляютъ въ обще-
житіи для питья. Къ весыіа ивтересному результату привели опре-
дѣленія количества кофеива, содержащагося въ чашкѣ хорпшаго
кофе (приготовленнаго изъ одного лота молотаго кофе) и въ чашкѣ
хорошаго чая (изъ 5 грамыъ чая). Оба опыта дали почти одви
и тѣ же количества, именно 0,1—1,12 кофеина.
Изучевіе физіологическаго дѣйствія иа животныхъ показали,
что болыпіе пріемы этого алкалоида производятъ усилеввый ре-
флексъ и судороги. Вообще, по симптоыамъ отравлевія кофеішь
весьыа близко подходитъ къ стрихниву и, подобво пислѣдвему,
дѣйствуетъ прямо ва сиипной мозгъ.
Далънѣйшее сходство этихъ алкалоидовъ состоитъ въ томъ,
что отравившіяся ими животньш легко вонравляются, если поддер-
живать у вихъ искусствепвое дыхавіе въ течевіо вѣкотораго времеии.
При такихъ условіяхъ ве проявляется даже сішптомовъ отравле-
нія. Достаточно пяти ыинутъ искусственнаго дыханія, чтобы сдѣ-
лать безвредными даже значительвыя-дозы кофеива.
Напболѣе важное дѣйствіе кофевва—ва сердце. Въ большихъ
пріемахъ онъ остававливаеть біевіе сердца, что, ковечно, сопро-
вождается немедленвой смертью. Принятый же ѵъ малыхъ дозахъ,
напротивъ, увеличиваетъ число ударовъ иульса, но, въ то же время,
давлевіе крови въ сосудахъ умевьшается, такъ что въ результатѣ
иолучается все-таки ослабленіе дѣятельвости въ кровяной системѣ.

— 579 —
Спрашивается теверь, зависятъ ли физіологическія дѣ&ствія
кофейваго отвара исключнтельво отъ кофеива, ила оно обусловлі-
вается нреимуществеиво другііми экстраитиввыміі вещсствами? На
этогъ вопросх, вообще, до сего дыя вѣтъ еще положнтельиаго отвѣта,
ио, судя по ыѣкоторымъ дапиимъ, едва ли возмо;кно предволожить,
что кофеинъ есть ианболѣе дѣАстоуюіцая часть экстракта кофс
Опытъ шжазалъ, что отваро. кофе, вовсс не содержацій кофепви.
также силыіо дѣйствуетъ ыа животвып оргавизмг, хотя фіыіоло-
гвческія явлевія при этоаъ рѣзко отличаются отъ явлсііій, нроііс-
ходлщнхъ отъ кофеіша.
Вообще, возбудительнос дѣйствіе кофе или чая, которому эіи
иаиитки іі обя,;аіш своею цовулириостыо, остается іюка воиро-
сомъ верѣшеввымъ.
Какао И ШОКОЛадЬ. Какъ подиѣси къ пему, можво ва-
звать: цикорій, саго, картофель, шслуха хакао, жиры, крахмалъ,
сахаръ, жііраан глива, желѣзвая охра и пр.
Чвстып какао ве должевъ бытъ сладокъ на вкусъ или быть
красваго цвѣта; ііоложевный въ пеболыпомъ количествѣ на пла-
тивовую пластішку и сильпо ыагрѣтый въ нламеаи спиртовой
лампы, доджевъ сгорѣть почти безъ истагка, оставивъ везвачи-
тельное г.оличество золы красаоватаго цвѣта.
To жо самое должно сказать и о шоколадѣ. Прішѣси оргави-
чсскихъ веществъ опредѣляются при поаіощи ашкроскопа. Тѣми же
иесложвыми испытавіяыи, которын нзложены въ ѳтомъ отдѣлѣ,
ыожво руководствоваться ы upu нсиытаігіяхъ какао и шоколада
ва вредвыя вещества.
ЦикорІЙ Къ цикорію вриыѣшиваютъ обыкповевпо поджа-
реввую вшевичиую п ржаную ыуку, поджареввые бобы, овнлки
красваго дерева, ыорковь, различвые коревья и соли желѣза, a
также умбру, жжевий сахаръ и.даже тершй кирпичъ.
Уксусъ. Кромѣ совершсвво случайной иодмѣси, въ уксусѣ
часго встрѣчается сѣрвая н другія мішеральвыя кислоты. При-
еутствіе ъъ уксусѣ Ѵюоо части сѣрвой шіслотц (купоросваго
иасла) возволіітельво.
Бумага, смочеввая уксусомъ, содержащимъ такое колитество
сѣрвой кцслоты u выс/шевваи вередъ огвемъ, ве должпа обугли-
ваться, если только, ковечао, жаръ не особеппо силенъ; если же
содержавіе сѣрвой кнслоты вь уксусѣ иревосходитъ увомявутый
иредѣлъ, то буыага, прежде чѣмъ совершевво высохвуть, вачветі.
горѣть. Впрочемъ, »то оч^вь грубый и веточвіій пріемх.
ІІрцсутствіе мишьака узвается ври помощи мѣдиой ііроволокіі,
19*

-^ 580 —
котпран, будучи опуіцева въ уксусъ, пемного разбавлсвний вот,пй
II ІІОДОГрѢтЫЙ ДО КИпѢвІЯ ПЪ СТСКТНІІНОМЪ СОСудѢ, ІіріІНИМасТЪ ()I"L
ifрнсугстпіа мышьяка нли ртути свивцово-сѣрый цвѣтъ.
Болѣе точвый и болѣе чувствительниіі рсактивъ на сѣрпую
кислоту ссть растворъ уксуснокислаго барія, который, будучи
причитъ къ чистому уксусу, пе даетъ никакого явлепіи, отъ
іірисутствія же хоть малѣйшей частицы сѣрной кислоты уксусъ
или слегка приметъ мутноватый цвѣть, иліі, при болылахъ коли-
чествахъ кислоты, совсѣмъ побѣлѣетъ.
ТІІШО. Чтобы пиво казалось ва видъ гуще, къ нему обык-
иовенно прибавляютъ для цвѣта жжеваго сахара: во чтобы узпать
эту фальсііі)>пкацію, кь пиву врибавляютъ растворъ таинііна и
хорошо взбалтиваютъ, при чеыъ пиво обезцвѣчиваетсн вслѣдствіе
осажденія бѣлка, еслн только пііво ые подкрапісво; въ против-
иомъ случаѣ остается безъ перемѣпы.
Хотіі подкраска пива пережжеввымъ сахаромъ и не нмѣегь
ннкакого вреднаго вліяпія па здоровье, но, тѣмъ не менѣе,это дѣ-
лается сплошь да рядомъ съ вышесказанной цѣлью, такъ какъ
извѣстпо, что тѣмъ дороже и питательнѣе пиво, чѣмъ темнѣе оно
на цвѣтъ, такъ какъ этотъ цвѣтъ зависитъ отъ бодылаго или мень-
шаго содержавія въ иеиъ экстрактиввыхъ началъ шіва.
ItilllO Огносительво фальсификаціи винъ говорить я ис буду,
такъ какъ отрасль эта првпяла вцдъ фабричнаго дроивводства, u
какихъ -какихъ только медикаментовъ и веществъ не вводятъ въ
віша; если бы этотъ вопросъ разсматрпвать серьеаво, то можво
шіписать ие одинъ громадный томъ и то все еще ве выскажеіш.,
а мотому памъ гиаться за разоблаченіемъ поддѣлокъ немыслпмо,
и мы скажсмъ только одно, что ядовитыя шшеральпыя смѣси
узваются так -ке, какъ выгае білло сказано въ этомъ отдѣлѣ;
что же касается подкраса внѵъ. то я считаю нужныыъ сказать
пѣсколько словъ.
ІТочтіі ни одио краспое вино нс является къ намъ въ нату-
ральыпмъ своемъ цвѣтЬ; но это бы, пожалуй, еще ннчего, по-
мкрнться бы можно; но дѣло заключается въ гомъ, что въ под-
красъ вивъ сплошь и радоыъ входятъ, на ряду съ безвредныии
вещеетвами, вещества оилыіо цѣйствующія, а ивогдя даже вполвѣ
ядовнтыя. какъ, вавр., авіілвновия краски, въ которыхъ ааклю-
чаетси ііышьяігь; а поэгому весьма важио знагь, иодкрашено лн
впно. илп оно имѣетъ свой ватуральный цвѣтъ, и если водкра-
шено, то аяовитыыъ веществомъ или вѣть, - вогъ воыросы, ко-
горьге по сущесгву своему явіяются весьма серьемыми, такъ

— 5S1 _
і;акі. іш.іъягпрніі* ихъ прдоп. за собой часто іп. сррт.р:ишм'і. п<>
г.іѣѵгпіимь.
Пспнтяпіе ушнъ нропзводитгя такъ: въ стекляпвую пробирную
грубочку наливаютъ 5—6 кубическпхь сантиметровъ исгштусмаго
і;шіа, куда нрибавіяютъ 3/. объсма чистагп сѣрпаго эфира и хо-
риіпо взбялтываютъ. Нъ самомь пепродолжительнпмъ времсііи
мфіфъ итдѣліітся отъ випа и всплыветъ наверхъ.
Ксіи цвѣтъ эфира сдѣлаегси желтымъ. а послѣ прибавкіі пѣ-
сколькмхъ капель нашатырнаго спирта ярко-краснымъ, то эго озпа-
чагтъ, что випо подщмтено кампешевымъ дерсвомъ (ое ядовнто).
Еслп эфиръ будетъ окрашепъ въ красноватмп или красшдіі
цп'1;тъ и удерживаетъ этотъ цвѣтъ дажо. отъ боіыиого прнсутстіші
пашатирпаго спирта, то вино подкратено орсе.іъю (ядовито).
Бслті эфиръ окрашенъ въ красноватый цвѣтъ, но обезцвѣчн-
вается отъ прибавлонія пашатырнаго спирта, не переходя въ фіо-
лстовый оттѣноуъ, то вино подкрашено жолиномъ, т. е. нтпу-
/млъное, гакъ какъ энолинъ—натуральннй цвѣтъ нефабриковап-
nam вина.
Если эфпръ красноватаго цвѣта и обезцвѣчивается отъ нрн-
иявленія нашатырнаго спирта, не окрашивая нослѣдняго, то випо
подкратено г(>г/ксилом?> (ядовито).
Въ томъ случаѣ, если эфиръ всплываетъ наверхъ совершенпо
неокрашеннымъ, то берется новая проба вина. къ которой при-
оавляютъ два объема воды и '/, объема нашатырнаго спирта. Если
ири <*томъ смѣсь получится темно-корнчневаго цвѣта, то вино ttdrt-
кратено кошнімш (не ядовнто); но если эта послѣдняя смѣсь
окрашена вь зеленый цвѣтъ, то можно съ увѣренностью заклю-
•шть, что випо не содержитъ въ себѣ ни одпого изъ вышеприве-
денныхг веществъ.
Эгішх я и заканчиваю отдѣлъ фальсификаціи питатеіьпыхъ
црществъ, входящихъ въ пищу и питье. Изъ вышесказаппаго можно
до пзчѣстной стгпени видѣть, какое громадвое колпчество мипе-
ралышхъ и органическихъ веществъ рискуеыъ мы принять вяутрь
сжедиевно, бсзъ всякаго жсланія ст. нашей сгоровы и, прптонъ,
рядонъ сь веіцествами безрредньши—принять въ себя и яды. He
сіѣдуетъ, при этомъ, утѣшать себя тою мыслью, что намъ прихо-
дитгя лмѣть дѣли съ весьма незпачительными коіичествами ядови-
тыхъ врществъ и что влінніе ихъ на паіпъ оргавизнъ пропадаетъ
безслѣдно, не причигшя никакого дѣйствія; правда, еслп мы, вмѣ-
стѣ сь нашей сжсдпрвной пищей, будемъ потреблять небольшія
количества свнпцовыхъ, ртутныхъ, мѣдвыхъ солей, стрихпивъ,

— 582 —
ммшьякъ или что-лнбо яодобное, то мн ие прпчипягмъ себѣ мо-
мсніальпой смсрти, но все-таки это будетъ мсдмнное. методн-
■нсш опіргшепіс, которое въ концѣ-копцовъ лыразится болыпііыъ
ііліі меньшимъ сокращспіемъ нашей жпяпн, чего, копечно, также
ннкто замѣтить пе можетъ, такъ какъ продолжіітеіЬЕоегь человѣ-
чеокой живни ссті. величпна, никому неизвѣстная.
Вь присутствіи той или другой подмѣси въ съѣстнихъ про-
дуктахъ и вапиткахъ вину прнходится слагать, въ болыпинствѣ
случаевъ,' на фабрикантовъ и торговцевъ; случается, однакоже,
что вина эта цѣликомъ падаетъ и па насъ самихъ. Такъ,
напр., nocyja, въ которой готовятся различння кугаавья, бываетъ
иногда плохо вылужена, что можстъ имѣть весьма дурныя послѣд-
ствія, такъ какъ въ кухнѣ нерѣдко приходптоі имѣтъ дѣло съ
всществами кнслыміт, расгвпряющими мѣдь самой носуды, въ ко
торой приготовляютъ пищу. Капуста, паттр., и многіе плодн по-
слѣ одного часа варки въ такой посудѣ содержатъ въ ссбѣ ужс
мѣдь; ыясо, дѣйствіемъ своихъ кмслотъ, также растворяетъ- ятотъ
металлъ. Сюда также относится прпготовленіе масла въ ципко-
выхъ сосудахъ, употребленіе пспызоточсппыхъ внутрп серебряныхъ
солонокъ и глипяныхъ горшковъ с.ъ свішцовой глазурью пли му-
равой, отчего можетъ произойти свинцовое отравленіе. Послѣдтгсе
также можетъ обнаружпться отъ употребленія искусственныхъ гаи-
пучихъ водъ, прпготовляемыхъ въ стеклянныхъ бутылкахъ со свип-
цовыми спфонами; такъ что докторъ ІПатенъ прігаисываетъ частые
случаи въ Парижѣ заболѣвапій свипцовой коликоіі иыенно дѣй-
ствіго сельтерскоА. воды съ такіши спфонаыи.
Послѣ всего иишссказііннаго стаповится понятпымъ, какъ ипогда
трудво бываетъ доктору добраться до истины происшедшей болѣзпи
и причипы ея впеаапнаго появлснія.

ОТДЪЛЪ ХУШ.
ВРАЧЕБНЫЙ.

Таблица вѣса—руеекаго, англійекаго. Французека-
го и аптекарскаго.
В ѣ с ъ.
f'i/сскііі. —1 берковецъ = 10 пудамъ; 1 пудъ — 40 фун.;
1 фунтъ = 32 лотаыъ; 1 лотъ = 3 золотникамъ:
1 зол. = 96 долямъ.
Ашмнскііі.—1 тонна = 20 центерамъ, т. е. 62 пуд. 1 фун.
и 11 золотникашъ; 1 центеръ=1Г2 фун.; 1 фун.
(торговый) =16 унціимъ или русскому 1 фун. 10
золотникамъ и 32 долямъ.
Французскій. — 1 граммъ = вѣсу 1 кубическаго сантиыетра
дестилл. воды при 4" Ц., приблизительно 'Д рус-
скаго зол.; 1 килограммъ = 1000 граммамъ или
2 фун. 42 золотникамъ 41*/3 русскимъ долямъ
русскаго фунта.
Медицинскій.— І фун.=12 унціямъ или 96 драхыамъ, 288
скрупуламъ, 5760 гранамъ. Пишется п.
1 унція=8 драхыамъ, 24 скрупуламъ и 480 гра-
вамъ. Пишется 3.
1 драхиа = 3 скрупуламъ или 60 гранамъ. Пи-
шется 5.
1 скрупулъ=20 гранамъ. Пишется -> или grXX.
Мѣра жидкихъ тѣлъ.
Русская.— l бочка=40 ведрамъ; 1 ведро=100 чаркамъ или
20 бутылкамъ нли 8 штофамъ, 1 ведро=30 фун.

— 586
Аіи.іііістя.— 1 галдоиъ -4 квартерамъ или 8 пинтамъ (около
4'Д литровъ).
Фрапщзскпп.—1 литръ=1000 граммамъ пли приблизительно
-Ѵі РУсск,ш"ь Фун.;
1 декалитръ — 10 литрамъ
I гекто.іитръ=100 „
1 килоліггръ=1000 „
Мѣра сыпучихъ тѣлъ.
Русская. — 1 ласгь=1'2 четвертямъ.
1 четверть=2 осминамъ, по 4 четверика.
1 четверикъ=8 гарнцамъ.
1 гарнцъ=30 частямъ.
Д.ііі драгоцѣнныхъ камней существуетъ спеціалъный амстер-
Ѵімскій вѣсъ, еднница котораго каратъ— 20,5894 сантиграммамъ;
1 сантиграммъ—0.225 долямъ.
Врачебнал помощь при внезапвыхъ заболѣваніяхг.
Отравленіе вообще.
ІІрп лѣченіи почти всѣхъ отравленій, за исключевіемъ отра-
влсвій кислотами и крѣпкими щелочами, какъ, напр., вашатыр-
пымъ спиртомъ, ѣдкиыъ кали или ватромъ и др., прежде всегп
надо поспѣшить вывестп атотъ ядъ пзъ пищеварительныхъ орга-
новъ, что достигается рвотныыи и слабительными средствами.
Для вызыванія рвоты даютъ или 20 гранъ порошка ипекакуаны,
или 1 гранъ порошка рвотнаго камня (чреаъ часъ можно и дру-
гой); для дѣтей, понятно, смотря по возрасту, рвотныя средства
должно уменьшить.
За неимѣніемъ рвотныхъ средствъ, рвоту можно вызвать щеко-
таніеыъ зѣва и корня языка 2 пальцами илп перышкомъ, расти-
раніеыъ подложечной области или тепловатой водой съ мылпмъ
или бѣлкомъ, нли водой съ льнянымъ или коноплянымъ ыасюмъ—
1 ложка съ 1Д ложкой поваренной соли и 6 ложками теплой воды;
давать чрезъ 5 мннутъ по одной столовой ложкѣ до появленія
рвоты.
Вызвавъ рвоту, приступаютъ къ опорожненію кишекъ слаби-
тельнымн, наприм. касторовыыъ масломъ; но пріі отравленіи фос-

— Г..Ч7 —
.|рО|Ч)ч і. nil ііодъ і:аким'і. ппдомъ кастороваго магла нс давать:
і\ 411114* ц:гь всЬхъ слабмте.іт.пнхъ—клпстпръ пзъ теплой Гіодм съ
!i]iiii'i:iR.i(,iiio«T> пеболыппго колпчсства глпцерипа. Вмѣстѣ еъ этнмъ
мгмі'длрпіііі иіідо давать противоядія. укаиаішыя пижг для каждаго
імучаи. Кс.ш нропіпоядій по\ъ рукой лѣтъ, то до появлепія
і'ікті>ра дакѵп. въ изобпліи вещества, которыя. смѣшпваясь съ
;і іпмъ. .'.амсдляютъ сго дѣйствіс. а имепно: отваръ льняного илп
кіиіоплііііаго сѣмсви съ сахаромъ, коровье или миндальное молоко,
поду сг. яичпымъ бѣлкомъ или отваръ крахмала.
Отраклшн- ялкоголемъ при снлміомъ опьянѣніи.
Дать возможпость отравпвшемуся дышать свѣжимъ воздухомъ,
\ля чсгп разстегпуть платье, отворить двериѵокпа, а еще лучіие
пыпегти ііяъ компаты и стараться вызвать рвоту. Съ этимъ вмѣстѣ
положить па голову ледъ пъ тряпкѣ и.ти пузырѣ и сдѣлать клп-
стирт. пзт. лединпй воды: поставить горчичникъ къ затылку, подъ
ложсчку. къ икрамъ, къ рукамъ и ногам?.. Кромѣ того, давать
нюхатъ наша гмрпый сппртъ и его же, отъ 5 10 капель на '/.
стакана воды, чреаъ каждие '/, часа внутрь; вмѣсто нашатырнаго
спирта можно нюхать хрѣнъ и уксусъ. Внутрь—черный крѣпкій
кофе.
Отравленіе грибяии.
Прежде всрго вызваті. рвоту. Потомъ дать кастороваго ыасла
и изъ псго сдѣлать клистпръ, беря 3 стплоішхъ ложки масла на
іглпгтпръ. Протпвоядіе давать—таянинъ—2 чайпыхъ ложки на 1
стаканъ воды, по 10—15 каиель чрезъ '/, часа, а также крѣпкій
чай п кофе. Кромѣ того, на голову ледъ въ тряпкѣ или пузырѣ;
пзбѣгать уксусу.
Отравленіе карболовой кислотой.
І'воты не вияывать, но давать протпвоядіе—известковую воду,
какъ ыпжпа болыпе, илп шзведеннуіо сѣрпую кислоту (10 капель
на 1 стаканъ воды), чрезъ часъ по столовой ложкѣ, или растворъ
глауберовой солп (1 чайная ложгга па стаканъ воды), чрезъ 2 часа
по столовой ложкѣ. Вмѣсіѣ съ эіимъ давать молоко, воду съ бѣл-
комъ, пеапого какого-либо шстнаго масла. Послѣ этого, если
больпому пе лучше, давать по возможности часто крѣпкое вино,

— 5S.S —
мііііріпі-ііалерійіілііыя каііли или гофманскія и corp'lsiwn. нсс г|; ю
Гіутилкямм сі. киняткпмъ, тсилнми салі|іеткаміі сь иолон п тсило ѵкры-
пать Гюлыюго. Лучшпмі. протнномдіеіп. ечнтакѵп. імвсгткпііый га-
харъ. которий нрнгоговляетсн такъ:
16 частей сахара распускач>тъ ві. 40 частяхъ ш>дц. смѣшіі-
вагагъ съ 5 чаітями гаиіепоіі извести u даютъ стпиті. 3 сутокг,
часго взбалтывая, фнльтрують чрсзъ бумагу и ішпарнваюті, іп.
воѵшой бапѣ.
Отравленіе ксросниолгі..
1>ы:і»аті> ріюту и, вмѣстѣ съ агимъ, давать иліі отваръ лышюш
сѣмспн, и in воду съ вяболтанпымъ бѣлкомъ, илп молоісо. ііліі
отваръ крахмала.
Отравленіе колЛасой.
Выявать рвоту. ТІотоыъ дать протнвоадіе — 5—10 капель фран-
цузскагп скпппдару па 1 рюмку воды, чресь каждыс Ѵ-, чнса, нли
какь можио болѣе лимоннагп соку. За пеимѣпігмъ этихъ срсдстігь
іюдъ рукоп, давать воду, разболтаниуіо съ бкікомъ, илп молоко.
Положить горчичники подъ" ложечку и давать крѣпкій чай и чер-
ішй кофг.
Отраклсіін' мннералміьшіі кислотанн, аштной (крѣк-
ііоіі иодкоіі), сѣрной (куіюрпснимъ маслочъ), солиноіі.
царской водкоіі и др.
Рвоты не вызывать, во немедлеппо дапать какъ можцо болѣе
холодной воды съ ;;олой, поташомъ, содоіі, ыагиеаіей, мѣломъ,—
что будетъ находиться подъ рукой,—по слѣдуетъ давать часто и
малевъкиміі глоткамн. Кромѣ эт»го, давать ыолок», воду съ бѣі
коиъ, отваръ лызяного сѣмени и крахмалышй откаръ. Ппсіѣ мчччі
заставлять глотать кусочки льда.
Отрааленіе лшншікоип».
Прежде всего надо вкзвать рвоту и поддерживать ср генлымч.
молокомъ илн смѣсью ыолока съ бѣлкомъ. а затѣмъ нсмедлеппо
послать въ аптеку за такъ на;іыіиіеыымъ ,мшпъяковимъ лрсітнпо-
лдіемъ1- (Ferri sulfuiici oxydat. 3j, AJagnesiac ustae ."ijj, Aquae

- :>s!» —
■ lisiillatiip Д octo. прнготоішістся ex tempore), которое давать чреяъ
Л мипуп. no cTiUDimii ложі^ѣ до ирекраіценіа рвоты: аа ненмѣніемъ
.і;г «тп— ;к;кепук> ыагпгзію. ио стнлпвоіі ложкѣ, такжі- чрезъ 5 ми-
ііѵть: ііопімъ даваті. какъ можпо ііолѣе молока съ бѣлкомъ і; сді.-
.іаті. iMiii'Tiip'b и:гь теплоіі воды. Но кислаго наіііітка, соды и
со.п.іерсі.-оіі води нглюдь не давать.
ОтраіМСНІе ЖіѢді.М.
Ято огравлеиіе кесьча часто случается неумыіпленио при варкѣ
кушнпій, особевно ыіслмхъ, въ нелуж<выхъ или плохо лужевыхъ
сосуіліъ, нріі чеыъ иоивлястся рвота; поэтому рвотвое давать не
глѣдуетъ, а давать, какъ противоядіе, въ болыпомъ количествѣ са-
харный сироиъ l-ъ жженпй ыагнезіей и сшвтое молоио съ бѣлкомъ;
молшо давать порогаокъ древеснаго углл, по столопой ложкѣ пѣ-
скоіько разъ. ІІзиѣгать масляпистаго и кислаго.
Отршменіс сулемоіі.
Ншвать немедленно рвоту и поддержипать ее обішныыъ шітьемъ
теилаго молпка съ бѣлкомъ. Протпвоядія—тѣ же, какіл употребля-
штся при ыѣди.
Отрашіоніе опіумомъ или морфіемъ.
He давать спать, водить по комнатѣ, даже причивять болг.
ук.і.іами булавки. На голову ледяные коыпрессы. Внутрь таннинъ
(2 чайвыхъ ложки на стакапъ воды), но чайной ложкѣ чрезъ 1/і
часа, крѣпкій кофе ііліі чай. Если спячка у отравившагося усили-
вается, то прибѣгать къ обливанію головы и тѣла холодной водой,
а послѣ эгого производигь раздражающія растирапія щеткой, <*у-
конкой и т. п. Руки и поги можно опустить вх горячую воду.
Кислаго нс давать.
Отрав.і«иіе нашатырнымъ мшртомъ.
Рвоты не вызывать. Даітгь всякую равведеиную растительную
киелоту, ішір.. уксусъ, .інмонъ, клюкву давлевую и проч.; за
неимѣніемъ- -какое-либо шістное масло. нотомъ мплоко. ГІвбѣгать
соди и солей.

Отраіменіе бсртолстовогі co.ii.io.
Немедлеііно вызвать рвоту, ііотомъ лсдъ иа. голову, пускать
струю хилодной видм no позіюітчноыу столбу и. въ крайисыъ слу-
чаѣ, иустііть кровь изъ руки.
Отравленіе рыбмімі. идомі,.
Послѣ риотнаго давать молоко со взбитымъ бѣлкомъ шв отиарь
і:рахмала; ноставпть клистііръ изъ отвара льннпого сѣмеіш съ 2
лок:саыи кастороваго масла. Поглѣ этого давать чергшй крѣпкій
і:оі1іс съ ромомъ, крѣпкое вііео побольиш. На животъ — согрѣиа-
телыіый комнрессъ; тѣло растирать уксусоиъ, пополамъ со сшір-
томъ.
Отравленіс фосфоромъ.
Виѣсти обичиаго ркотнаго лучше дать 3 — s граиъ ыѣдиаго
куиороса, въ болыпомъ количсствѣ отвара льняпого сѣменн. Нослѣ
этого, какъ противовдіе, давать но одііой столовой ложкѣ жжеішй
магнсзіи съ водоіі, нѣсколько разъ, или фрапцузскаго очнщсішаго
скипидара (5—10 кааель), съравыымъ колнчествомъ гофмапскихъ
капель, чрезъ !/4 часа, разъ 5—6. Послѣ эгого давать мвого бѣлка,
взболтаннаго съ водой, u поставіпъ клистиръ. Избѣгать вссго
жирнаго, масла, ыолока и кастороваго масла, ігакъ слабительпаго.
Примѣчиніе. Поясненныл здѣсь обыкыовепвые случаи отра-
влснш и ихъ первая помощь хоти u относптельыо вѣрны,
но sa полный успѣхъ никогда ручатьси нельзи, иотому
что въ данномъ случаѣ требуется извѣстнаго рода ііракти-
ка, находчнвость и ѳнергш, а потому мой совѣтъ — не
покладаи рукъ, давайте помощь отравившемуся urban
тѣми средствами, которьш найдутса у васъ дома, а діежду
тѣмъ, ые медля ни мішуты, посшайте за докторомъ.
ІІоеобія обмерішімі..
Прежде всего надо опредѣлить причину обмирапія, для чего—
осмотрѣть все тѣло обыершаго, нѣтъ ли гдѣ новреждепій, посто-
роннято тѣла, ішдозрнтелышхъ пятенх, занаха изо рта; осмотрѣть
одежду, шжѣщеше и т. д. Нъ то же время, не тсрии ші шіііуты.

— 591 —
гтараться іірн-естіі лбморіиаго вь чувстпо, для чегп положигь ег«
гіі)ш.:ішта.іт,іііі, ноднивъ голову іісииого выше mux, разстешуть
нл.чгы'. раснустить іиніеъ и все, стяптваюіцер тѣло, оииажить
шгю іі грудь. повррнѵть обяершагл лнцомь кь вѣтру: і;ъ двсріі,
<>і;ну, ііеирімѣііш) огкрытммъ, хотн бы ві. ыорозь (нск ііочая с.іу-
чаевъ яаыерааіші). Положіівъ обмершаго на бокъ н подіержіиші
і-олову, вонбуждать дыханіе: щекотаніемъ аѣва іі носа иальцамв,
соломинкоп, бпроікпю пгра, вюхательвыыи средстваыи—пюхателі-
ішаъ табііномъ, нашатырішмъ сіівртомъ, жженымн перыіми, одеко-
лопомъ, уксусомъ и т. д (эгнх-ь средствъ слѣдуетъ избѣгать при
нрилпвѣ крови къ моягу), опрыскивавігмъ холодвой водой лица и
груди разь 10—15 іюдъ ріідъ, обтирая кожу каждый разь поло-
тмщемъ" досуха. Гастирать вс.е тѣло, но наііравлеьію отъ ко-
ііечпостей къ туловищу, іцеткой, суконкой или фланелмо и рачни-
ііать ковечности. Смачішаті. виски холодной водой, одеколовомъ,
гофмавскпми капляыи, эеирошъ. Въ нѣкоторыхъ случаахъ, навр.,
при приливахъ кровіг, полсзны раздрижиющія cjxdcmea: горчичники
ііліі хрѣноншіки къ затыіку, рукаыъ, вкрамъ и подъ ложечку,
натнраніе верцовкой или бодягой, бутылки съ горячей водоіі кь
ковечносгямъ, а также клистиръ съ мыломъ. Возбуждающія
qtedcmea: вііво, эѳирно-валеріавовыя каіілм и гофмавскіа каііли
даюгся )же no ггоіівлеіііи вризнаковъ ;і;и;ши. Если лпцо багрово,
глаза красвы и пр., то дѣлать кровоиусігавіе.
Какъ вослѣднее и самое вѣрное средсгво—искуссштное ды-
хиніе, которое производитси такъ:
1) Положивъ обмершаго лицомъ ввизъ и подложивъ ему ііодъ
грудь сверпутое платье или жеспсую подушку, кедленно поворачи-
ваютъ его съ бока на бокъ, почти на сшіву (вдыхавіе), а за-
тѣыъ быстрымъ движевіемъ — опнть попрежнеыу, лицомъ шіизъ
(выдыхавіе); вопторять это до 15 разъ въ мннуту (ве чаще),
вадавливая на спиву отъ заднихъ коицовъ реборъ вверхъ къ головѣ
каждый разь, когда обмершій повернутъ лицомъ ввіі.іъ.
2) Вгявъ обмершаго за руки у подыышекъ, тявуть іто на
себя (вдыхавіе), а затѣмъ опусісать (выдыхавіе). Если при этомъ
нс слышно шуыа выходящаго изъ гортани воздуха, то вытащвть
языкъ вли слегка сдавливать съ иоковъ гортань.
3) Положить обмершаго на сшшу, вытащить языкъ н врида-
вить его кыизу, сжать въ головахъ, взять за рукн повыше
локтей в, раввомѣрпо подьшая ихъ, довести локти до висковъ и
вотяв)ть на себя (вдихавіе). Затѣмъ, тѣмъ же путсмъ, ііривести
локти къ бокамъ грудной клѣтки ь крѣпко врижать къ вей (вы-

— 5У2 —
дмхаиіс). ІІовтрить эт<> до 20 разъ нъ мииуту и содѣйствовать
щыхаиію—вытнгнвавіемъ поп>, іі выдыхачію—иадавлнваніеыъ жп-
вота и іірипібапіемъ къ пему согнутыхъ колѣиъ Искусствешюс
дихаиіе нужпо иродолжать до соверпіеппаго возстаиовленіи есте-
стиеппаго.
Никогда це смѣдуетъ огчаиватьсл въ возможности німвратить
обмершаго ісъ .і;изііи, хпти бы безусиѣшно работали около исіо
ні.сісолі.ко чаеовъ.
Удушсніс га:шм іі.
Удушепіе гаьамн бывагтъ птъ угара, свѣтильнаго газа, угле-
КИС.10ТН, развнваюіцейся при скученіи людей въ дурно провѣтри-
наемомъ шшѣщепіи, въ колодцахъ, въ шшпыхъ погребахъ и т. д.,
сі.роводородомъ— прн гніеніи, разложеніи (отхожія мѣста).
Обмершаго немедленно вынести на чистый воздухъ, всего
лучше ва сквозпой вѣтеръ, живо раздѣті., положить горизонталыіо
съ немпого приноднятой головой, опрыскиваті. холодноіі водой
гоюву и грудь: въ крапнеиъ случаѣ—искусствепное дыханіе, рас-
тирая въ то же время тѣло іі конечности спиртомъ, водкой
цли уксусомъ. При сііасепін осторожно иходить, гдѣ паходятся
больпые.
0 6 м о р о к ъ.
Свѣжій всадухъ. Лежачее пололеніе. Разстегнуть оделсду.
Опрыскпвать .шцо и грудь холодной водой. Смачиваніе висковъ и
темеви эоиромъ, гофмапским» каплями ігли уксусомъ сь водой.
Нюхательныя средства. Гофыанскіа капли внутрь, а равно нѣ-
сколько капель съ водой уксуснаго эѳира.
Мозговоіі ударъ, аіюплексія.
Ипзрыіпеішое положеніе головы; на голову хоюдцьш приыочки
или ледъ: клпстиръ съ еолыо и уксусомь. Къ коиечностямъ бу-
тылки сь горачей водой, мѣппсіі съ гормчей золой, горчичшіки.
ІІри багровоыъ лицѣ и красныхъ глазахъ — піявки къ затылку,
позади ушей, или кровоцусканіе прч содѣйствіи доктора.

- 593 —
Сотрясеніе мозга.
При ударѣ, прп паденіп и т. д. употребляютея тѣ же срод-
ства. какъ и при обморокѣ. Кромѣ того—холодныя примочки или
іедъ на голову; клистиры съ уксусомъ. Прп красномъ лицѣ и
жярѣ головы—піявки за угаи и къ носовой перегородкѣ.
Ударъ молніи.
Лежачее положеніе. Облнваніе холодной водой. Искусственнос
дыхапіе. Растираніе водой конечвостей. Укутываніе во влаашыя
простыни. Зарывавіе ію шею въ зсмлю или обкладываніс вссго
тѣла свѣже-вырытою вемлею.
Повѣшсніе.
Вынуть осторожяо изъ петли, чтобы не уропить; положить съ
приподнятой головоіі иа свѣжемъ воздухѣ. Искусствеипос дыхапіе.
Опрыскиваніе и раетпраніс тѣла водой; клистиръ съ мыломъ,
уксусомъ и солью. При багровомъ лицѣ и краспыхъ глазахъ —
кровопусканіе.
3 ад у ш е н і е.
Отъ чего бы ни произошло задушеніе, оно требуетъ тѣхъ жс по-
собій, какъ н при повѣшеніп.
Утопленіе.
Очистить носъ и ротъ отъ песку, ила или слпзи; разстегнуть
и снять платье и тотчасъ же производить искусственнос дыханіе,
съ одноврсмснньшъ треніемъ и согрѣваніемъ тѣла (бутылки съ
горячей водоЛ къ ногамъ, нагрѣтыя одѣяла, припаркп ва животъ
и въ подмышки); щекотаніе воздрей.
Отнюдъ ш качатъ! Качаніе есть своего рода искусственнос
дыханіе, только ырпизводиыое безъ толку, а потому оно способствуетъ
скорѣе неминуемой смерти, а не возвращенію къ жизни уто-
ііувшаго.

- 094 -
Л а л с р з а н і е.
()ті)і рѣііііть но бмстро, а ііостопенно; ие внооить обмер.шіаш
in. тччілую компату н обращаться съ нимъ какъ можпо осторожнѣе.
чтобы нс г.іпмять окоченѣвіпихъ членовъ. Обложить снѣгомъ и
снѣгомъ жо осторожно оттирать, иліі же посадить вь холодную
поду, которую постепенно нягрѣвать; клистиръ изъ тепловатой
воды съ уксусомъ и солыо; искусственное дыханіс, продолжаи
растирапіе. По возстановлепіи гибкости членовъ и прп перпыхъ
мрнзпакахъ жизнп перснести вт> умѣренно теплую коынату, ноло-
жить въ постель, оттирать тѣло сукномъ, покрыть теіілыми одѣ-
ялами, влить въ ротъ немного теплаго чаю или вина и 10—15
гофманскнхъ капель.
Солнечный ударъ.
Холодныя приыочки или ледъ на голову; холодныя обливані»;
горчпчнііки или согрѣвательное къ конечностямъ; клистиръ съ
уксусомъ, солью и со льдомъ. Въ полѣ, sa неимѣніемъ этихъ
средствъ,—облппапіе холодной водой, даже обкладываніе свѣжей
сырой землей.
Припядокъ падучей.
Платье разстегпуть. Между зубовъ вставить ложку, обернутую
въ пологно, чтобы не прикусился языкъ; заботиться, чтобы боль-
ішй въ своихъ движепіяхъ не нанесъ себѣ увѣчья. При багровомъ
лицѣ и краспыхъ глазахъ — холодныя прпыочки или пузырь со
льдоиъ на голову.
Кровотечсніе.
ІІокойвое иоложеніе кровоточащей части и полпый покой боль-
пого. Прн ш~шічишлъномъ куоштнчтіи—приложить паутину,
присыпать жженыыъ трутомъ, прикладывать холодныя примочки
илп растворъ квасцовъ. Црн (ю.іѣе значппилышхх нелюбинская
кровоостававливающая жидкость на тряпкѣ или ватѣ или растворъ
полуторохлористаго желѣза, также па тряпкѣ илп ватѣ. Кромѣ того,
давящая повязка на кровоточащее ыѣсто, перевязавъ его въ нѣ-
сколько разъ сложеннымъ илаткомъ.

При кровотечеміяхь па конечнпстяхъ—туго перетянуть членъ
вниіе кровоточащаго мѣста снуркомъ, полотенцемъ или бинтомъ.
При кровотечепіи носовомъ—положить больного навзничь; на носъ
н лобъ холодные компрессы или мѣшечки со льдоиъ; втягпвать
въ носъ ледяоую воду пополамъ съ уксусомъ; ватьіЕать носъ ватой,
которую смочить растворомъ квасцовъ или полуторохлористымъ же-
лѣзомъ. (Таковая вата находится готовая въ продажѣ и должна
на вснкій случай имѣться въ каждомъ домѣ, такъ какъ она мо-
нснтально останавливаетъ кровь отъ порѣзовъ п называстся „кро-
воостанавливающей ватой"). Лри кровохарканіи—положить боль-
ного навзничь; на грудь сухую салфетку, а сверху—мѣшокъ со
льдомъ; глотать кусочки лъда. Щт кровавой рвотѣ—аокой; ледъ
въ пузырѣ подъ ложсчку; глотаніе кусочковъ льда.
0 ж о г и.
Отъ дѣйствія огня, кипятка, горячихъ ыаслъ, расплавленныхъ
ыеталловъ. спичекъ, керосина и проч. лучшимъ в вѣрнниъ сред-
ствомъ надо считать картофельвую иуку, когорую насыпаютъ на
обожженное мѣсто толстынъ слоемъ, сверху—толстый слой ватп и
забинтовываютъ.
Отъ втого способа наѣ прнходилось видѣть чудеса. Бо упо-
требляютъ и другіе, весьма разнообравные, способы: присыпаютъ со-
дой, мѣломъ, отрубями; прикладываютъ тертый сырой вартофель,
а такле норковь, глину, вемлю; дѣлаютъ прииочки изъ холодной
свинцовой води.
Отмороженіе.
Отмороженныя части оттнраютъ въ холодномъ мѣстѣ снѣгоиъ
и, какъ своро появится краснота, прикладываютъ масло или сало,
преякущественно гусввое.
Укушеніе бѣшеныліи животными.
Тотчасъ послѣ укушенія пострадавшій долженъ саиъ первый
высосать рану (если во рту и на губахъ нѣтъ ссадинъ) и пере-
тянуть членъ, т. е. палецъ, руку, ногу, выше раны, какъ ножно
туже, чѣмъ попало: веревкой, платкомъ и т. д.; выжать хавъ
можно больше крови и затѣнъ глубоко прижечь рану раскаленнымъ
желѣзомъ (хотя елючомъ, гвоздеыъ) или ѣдкимъ калв, ляписомъ,

— 596 —
парболовой кпслотой — чтб будетъ, однимъ словомъ, находитъся
подт. рукани. На мѣстахъ, ведоступвыхъ перетягиванію, если нѣтъ
ихотника высосать рану, вакинуть кровососную бапку или ііроето
рюмку и.іп стаканъ (вадъ зажжеввой бумагой) и потомъ прижечь.
І'аву не зажпвлять. На опухшія мѣста—хплодвыя примочки, тертый
картофель, уксусъ.
Признаки слерти.
Самнми вѣрвыми призвякамн смерти служатъ наступающее
разложевіе, труявый аапахъ, зелевоватыя и сипеватыя полоски ва
тѣлѣ, синебагровыя трупныя пятна (на частяхъ, ва которнхъ ле-
жалъ трупъ), вздутіе живота, сивезелевоватыя пятва по бокамъ
его и истеченіе сукровицы изо рта и носа.
Болѣзнь морская.
Прежде всего слѣдуетъ болъше ѣсть, кто можетъ—пить роыъ,
ковьякъ или водку.
Совѣтують прввішять въ два пріема по два граіша хлоралъ-
гидрата шш ва пріемъ два гракна антипврива, или, ври сильвыхъ
приступахъ ыорской болѣзни, привять 10 граммъ резорцпва зъ
7, стаканѣ воды (д-ръ Ludeer), нлн 10 гравъ солянокислаго
пепсина.
Боли желудка
Очевъ часто эта болъ проходвтъ послѣ првнятія чистаго, Лрзг
цикорія, жженаго молотаго кофе—1 дессертвую лпжку ва 'Д ста-
кава воды.
Боли зубвыя.
Нроисходятъ оть ивпгвхъ причтшъ: отъ худого ихъ содерзка-
нія, отъ золотушваго состоянія, отъ гвіевія, отъ вростуды и пр.,
а потому отъ этой болв существуетъ мвожество развыхъ средствъ.
изъ которыхъ я првведу вѣкоторыя.
2160. Кротопъ-хторалъ-гидрата 1 драхма, камфары и хлоро-
форму по 1 драхмѣ, сѣрваго эфира и гумми-маствки по
3 драхмы,—вее растворяютъ и владутъ по 5—10 вавель

— 597 —
ва вубъ съ ватой, предв&рительно хорошо вычистивъ вубъ;
слюну стараться не глотать, а выплевывать.
2161. Или. Камфары и хлоралъ-гидрата по 5 частей. кокаиыу
солявоквслаго 1 часть; слсгка нагрѣваютъ и получаютъ смѣсь
маглообразную; даютъ остыть и небольшое количество
кладутъ въ душго зуба.
2162. Или. Кристаллъ цинковаго купороса, будучи положенъ
въ дупло больного зуба, хоти сначала и вызоветъ еіде
снльнѣе боль, но зато въ саное короткое время прекра-
щаетъ ее вавсегда.
2163. Илм. Каяли Маевскаго.—1'Д гракѵа каэпутоваго масла,
2 граима камфары и 10 граымъ виннаго спнрта. Нод-
крашиваютъ розалиномъ. Особенно хороши для дупднстыхъ
зубовъ.
2164. Или. Берутъ по равной части гвовдичнаго масла, хлоралъ-
гидрата, опіума (тинктуры) и хлороформа; взбалтывая,
нѣсволысо капель на ватѣ кладугь ва больвой зубъ.
Безсонница.
2165. Экстрактъ шисцидіе эритрине жидкій (Extractum Pistidiae
erytrinae fluidum); дается на ночь отъ 1—3 граинъ; зто
средство хорошо ве тодько отъ безсовницы, во и въ нев-
ралгія, ври чахоткѣ для успокоенія приступовъ кашля
и при нигреви.
2166. Или. Бромистаго каліа, броиистаго анмовія в бромистаго
ватрія no 1 драхыѣ въ '/, фувтѣ воды. Давать по 1 рюмкѣ
ва вочь.
Болѣзоь горла.
Если въ горлѣ занѣчева красвота и, притомъ, ощущается боль
съ труднымъ глотаніемъ вищи, то слѣдуеть восредствоиъ кисти
емазать горло смѣсыо изъ глицерина съ іодвстой тявктурой какъ
можно лучше в вемедлевво выплевывать сдтову. На шею поста-
вить согрѣвательвгый коішрессъ вли смазать ее іодомъ, или то
и другое внѣстѣ. Полоскать раствороиъ вовареввой соли (1 дожку
на 1 стакавъ воды). Если же въ горлѣ будуи- замѣчены нарывы
или бѣлые вадеты, то веыедленво вослать за докторомъ, а до его

— 598 —
прихода сыазывать гераніевой тинктурой илп дѣлать пульвериаацію
горла пепсиноиъ съ нѣсколькими каплямп чистой соляной кислоты
Г е м о р р о й.
Принішать утромъ и вечероыъ ш столовой ложкѣ чистый
глицеривъ съ водой и лимономъ. или по чайеой ложкѣ, утроыъ
и вечеромъ, въ водѣ смѣсь, состоящую нзъ сѣрнаго цвѣта, по-
рпшка кремортартара и магнезіи, все ио равной части, на вѣсъ;
или 'Д — 1 граыыъ антлшіріша, въ формѣ свѣчей, при кровотечевіи.
Г л и с т ы.
Сантонина 5 гравъ и кастороваго масла 1 унцію; давать ва-
тощакъ по одной чайной ложкѣ; или нафталвнъ отъ 0,12—0,18
грамма на пріемъ, 2 рава въ денъ—дѣтямъ отъ 1—3 лѣтъ, взрос-
лымъ отъ 1-5 граммъ въ день; хорошо и при солитерѣ.
Принимать за одвнъ пріемъ 50 граммъ толчевыхг сѣмявъ тиквы,
10 граммъ сахара, 10 грамыъ глидерина в немного воды помераи-
цевыхъ цвѣтовъ ватощакъ. Въ случаѣ надобвости этотъ вріеыъ
можво повторять нѣсколько разъ, во непреыѣнво девь за девь до
полнаго излѣченіи, чтобы не было проыежутковъ между вріемаыв.
Солитеръ.
Профессоръ Пориси, будучв въ Массовѣ, испыталъ дѣйствіе
кокосоваго орѣха ва солнтеръ, при множествѣ опытовъ, которые
всѣ прввели къ блестящимъ результатаыъ. Овъ пришелъ къ тому
заключевію, что кокосовый орѣхъ во всѣхх отвошевіяхъ—везамѣ-
нимое средство противъ солитера, такъ какъ при этомъ глистъ
выходвтъ черезъ 5 часовъ или, крайній срокъ, на другой день
совершенно ыертвымъ съ головкой. Никакой подготовки, ни гла-
бвтельвыхъ, вв воздержанія въ пищѣ, вв чеснока ве трсбуется.
Утроыъ ватощакъ слѣдуетъ разлоыать одинъ кокосовый орѣхъ,
выввть жвдкость, въ веііъ содержащуюся, съѣсть изъ вего бѣлую
иякоть, в можно заннматься своими дѣламв, какъ и всегда.
Поносъ обыкновеивый.
Нафталивъ дѣтямъ отъ 10 — 25 гранъ ва пріемъ, внрослымъ
отъ 2—5 граммъ ва пріемъ. Также Иноземцевы или Боткины капли.

599 —
Діментерія, кропавыи ноносі..
Лрбузвую корку сушатъ въ печв и толкутъ въ порошоісъ.
Сначала больному даютъ два двя иодъ рядъ по чайвой ложкѣ нп-
рошку ревеня, а на третій день—двѣ чайяыхъ ложкп арбузнагп
норошка. Питье даютъ—подогрѣтое красвое виио или отваръ ро-
ыашкіі. He было (какъ увѣряютъ) случая, чтобы это средство ие
осталось безъ успѣха. Или—нафталиву 5 грамігь, іюрошку сіш-
рыпьи 3 граыма, раздѣляютъ все ва 8 частей и даютъ привиыать
чрезъ 2 часа по одвому пороіяку. Потугіі и спа:шы ирекраща-
ются, ііримѣсь кровіі исчезаетъ и довольно быстро наступаетъ из-
лѣчевіе. Или — салвциловаго висмуту и молочнаго сахару по 20
гракжъ ва 40 порошковъ, давать черезъ ч&съ по порошку. Хорошо
прн хровическихъ поносахъ.
Поносъ у дѣтей.
Желѣзваго куиоросу 1,25 грамма, салициловаго ватру 1,25
грамма, глицериву 3,75 граыма, ^оды 20 граммовъ. Давать черезъ
часъ no чайной ложкѣ; послѣ испражненія, которое должпо окра-
свться въ темный цвѣтъ, даютъ слабвтельвое изъ кастороваго
масла. Очень хорошо при повосахъ во время отнятія отъ груди.
Если у грудвыхъ дѣтей появляется зелевое испражненіе, то
даютъ 2*/( растворъ ыолочной кислоты, uo чайной лошкѣ послѣ
каждаго корміенія грудью, ври чемъ число кспражневій умеяь-
шается, если ссть рвота, то ова прекращается, и послѣ первыхъ
же пріемовъ исвражнеыіе становится желтымъ, и ребевокъ быстро
іювравляется.
3 а іі о р ъ.
Очень хвалятъ безвредвыя пшевнчвыя отруби, какъ прекрасиое
средство вротивъ запора. Взрослому даютъ по 1—2 ложки сто-
іовой, въ молокѣ пли водѣ на вочь, илв 2—4 раза въ девь, a
ребевку 2—4 раза въ девь по чайвой ложк'к Клвстиръ изъ чи-
стаго глицерина съ водой очень хорошъ, какъ очистителыюе. Илн:
Extr. sem. Cardui Mariae 0,015; Aloe 0,03 ва пвлюлю. Увеличи-
ваетъ огдѣленіе желчи, иотому умѣстно при запорахъ, осложнеи-
иыхъ болѣзвями печсви. Илв: Extr. fl. Cascarae sagradae, 2 — 3 раза
no 15^-25 капель ири запорахъ.

— tiOO —
•i o л o т у x a.
Пзб-вгатъ мучпого, сладкаго, въ особеныости патоки и меда,
картофели, бобовъ, часто купать въ тепловатой комнатвоп водѣ,
•л іѣтомъ купаться, пить отваръ череды іі даже купаться въ этомъ
оіііарѣ ііли умывать лицо имъ. Принимать какъ можно бодѣе свѣ-
жііі'0 тресковаго (рыбьнго) жира, въ пищу употреблить, по возмож-
ности, болѣе млса.
Потъ ножной.
Порошокъ стеаріша, будучи насыпанъ въ носокъ или чулокъ
н такнмъ образомъ находящійся въ продолженіе всего дня съ обна-
женной ногой, уничтожаетъ въ 2—3 дня потъ. Достаточно 2—3
присыпокъ, чтобы потъ 'окончательно исче.чъ. Хвалятъ также дву-
углекислую соду въ порошкѣ или крѣпкоыъ растворѣ противх вло-
воннаго ііожного пота, что надо примѣиить ежедневно. Или ежедневпо
иа ночь мыть воги и обтирать ихъ губкой, смочеііной въ растворѣ
3-хъ драхиъ буры съ 3-ыя унціями воды; или перешііать ноги по-
рошкомъ изъ 3-хъ частей салициловой кислоты и 3-хъ частей
жжеіюй ыагнезіи.
М и г р е п ь.
Aethaxy-Coffein—0,25 грамма, Natrum salicylicum—0,25 грам-
ма, Cocain. muriaticum—0,25 грамма, Ациа Тіііае—60 граммъ,
Syrup, simplex—20 грам.; принять сразу. Еслн ириступы неусту-
паютъ, то чрезъ 4 часа повторить, что дѣлать постоянно, иока
боль уймется. Или: Extr. fluid. Salicis nigrae no одной чайпой ложкѣ
3 раза въ день.
Находящіеся въ продажѣ, такъ называемые, „каранддши отъ
ыигрени-', которые по увѣренію нѣкоторыхъ очень помогаютъ въ
этой болѣзни, приготовляются простымъ расплавленіемъ равныхъ
частрй параффива и ментола, отливаютъ въ трубочки въ видѣ тол-
стаго карандаша и храяятъ закупоренными въ деревянныхъ фут-
лярчикахъ.
Зіалокровіе.
Эыульсіи сладкихъ ыиндалей 350 граммъ, свѣжсй селезеночпой
мякоти 150 граммъ и коньяку 50 граммъ. Все это слѣдуетъ ири-

— UO] —
вимать ежедневно, во время ѣды. Пить мясвой сокъ JV; 2210,
крѣпкій мяспой 'бульовъ, употреблять въ пищу болѣе мяса, яйца,
міілнкп, кефиръ JN: 12077, по 1 — 2 рюмкѣ стараго портвейву пе-
редъ ѣдой и послѣ ѣды, больше гулягь, во не угомляя себя, больше
спать іі нзбѣгать аавятій, какъ умственпыхъ, гакъ и фішіческихъ.
оіімой пбтиратьсм ежедневно ыокрой простывей, когда всталъ съ
иостели. а лѣтомъ чаще купаться.
М о з о л и.
ЛІоволь сначала смазываютъ насыщеывыиъ воднымъ растворомъ
борвой кислоты и іалициловой и посыпаютъ довольно толстымъ
глоемъ салициловой кнслоты, потомъ докрываютъ вчетверо сложен-
цой и сночеввой растворомъ борвой .кислоты марлей, сверхъ этого —
кускомъ гуттаперчсваго цолотна, чтобы онъ всю повязку хорошо
закрылъ, и все укрѣплиютъ біштомъ.
При ве слишкомъ толстыхъ мозоляхъ и не слешкомъ круп-
выхъ мозольвыхъ варостахъ повязку оставляютъ въ покоѣ ва 5 дней;
по святіи повязки мозоль представлается иѣсколько сморщенной и
совершевно отдѣлитса безболѣзненво и безъ повреждевія кпжи.
Если моаоли очень толсты, какъ иногда бываетъ ѳто на пяткахъ
или подошвахъ, то оставляютъ повязку еще на 5 дней или дѣ-
лаютъ вовую.
Бородавки.
Или поступаютъ какъ съ мозоляыи, или аккуратно, во сильпо
прижигаютъ азотной кислотой 2 раза въ недѣлю, пока бородавки
увичтожатся совсѣмъ.
Насиоркъ.
Хорошее средство отъ наеморка, это— нюхать, какъ табакъ,
пъ обѣ вондри іодофорыъ; но такъ какъ овъ обладаетъ очень не-
пріятяымъ ваиахомъ, то его можно яамѣнить іодолемъ, ве имѣю-
щимъ почти викакого запаха; і—2 понюшки бываетъ почти всегда
достаточво даже при сильвомъ наеморкѣ.
Ревматизмг.
Лучшимъ средствомъ противъ хровическаго ревматвяма суста-
вовъ с.читается въ настоящес время салолъ, въ дозахъ отъ 0,5—3,0

— 602 —
rpamta на пріемъ, нѣскплько разъ въ день, а также салициловый
натръ отъ 15—60 гранъ на пріенъ, і—3 раза въ день. Ревма-
тн.шъ острый проходитъ отх втиравія маэи, состоящей И8ъ 1-й
части свивого сала и 1-й части сулъфоихтіола. При сочленоввомъ
ревыатизкѣ очевь хорошо давать отъ 0,5—1,0 гранна феваце-
тина; еслв отъ одного порошка не поможетъ, то ыожяо чреет.
4 часа повторить, в такъ далѣе продолжать до окончателыіаго уничто-
жевія болей. Также очснь хорошо давать при хровическомъ ревматизмѣ
сульфоихтіоловый ватръ—3 раза въ день по одвой пилюлѣ, содер-
жащей въ каждой по 0,1 гранка ихтіола, спустя 4 двя доходить
до 6 пилюль вг девь, послѣ 10 двей—до 15 пилюль, также 3 рава
въ день, а снаружи мазь ивъ ланолина нополакъ съ ихтіолонъ.
Р о ж а.
Сказнваютъ болящія мѣста мазью ивъ равныхъ количествъ
сульфонхтіоловаго амновія и свиного сала и покрывагогь лакиро-
ванвой букагой. Рожа излѣчивается при ѳтомъ способѣ въ 1—2 двя.
Ч е с о т к а.
1 фувтъ свѣжаго свииого сала или вазелина. Берутъ свачала
12 аолотвиковъ сѣрвой печени и раствраютъ ее съ вебольшвнъ
количествомъ воды; когда растворятъ, то влпваготъ ее въ расто-
плевное сало, прибавлнютъ 5 золотвиковъ чистой варболовой ки-
слотн и столько же нафталина; все хорошо перемѣшиваютъ, пока
остынетъ и, сложивь въ бавку, закупорвваютъ.
Прв употребльвіи этой иазв, тѣло хорошо вымываютъ горячей
водой съ зеленымъ мылоиъ в ваыазываютъ втой ыазью, что по-
вторяютъ 3—7 дней, пока чесотка унвчтожвтся.
К о р о с т а.
Способъ лѣчевія этой болѣзви тотъ же, что в прв чесоткѣ.
Чирей или вередъ.
Сваружв согрѣвательный компрессъ ва больное мѣсто, а ввутрь
во одному гранму салвіщловаго ватра, 4 раза въ день.

— 603 —
К о к л іо hi ъ.
Собрать подорожвикъ послѣ Иванова дпя, высуіпить и зава-
ривать ег« какъ чай. Давать по 1 — 2 чашкѣ утромъ и вечеромъ.
Дѣтей водить гулять по солнечной сторонѣ. Въ комнатѣ ставить
деревья изъ хвойныхъ, смолянистыхъ породъ. Или: отъ 0,01 — 0,5
ірамма антипирина, 3 раза въ день, не прекращая до полнаго из-
.іѣченія, ипаче болѣзпь можетъ вернуться. При этоыъ сила и число
ирпступовъ быстро уменыпаются, а вслѣдствіе этого й продолжи-
тельность болѣзви сокращается, въ особенности въ свѣжихъ слу-
чаяхъ. Всегда нужно начинать со столькнхъ пріеыовъ (въ день)
дециіраммъ, сколько лѣтъ больноиу, но ватѣиъ доходить и до пріе-
мовъ въ 1 'Д раза больгае.
К о р ь.
Хотя болѣзнь и заразительная, во при созвательномъ уходѣ
за больвымъ—не опасная. Больного только надо беречь отъ про-
студы, держать въ теплой комлатѣ. давать ему легкую пнщу и
смотрѣть яа правпльностью испражненій, въ противномъ случаѣ
ставятъ клистиръ изъ воды съ глицериномъ.
Скарлатина.
Хотя эта болѣзнь, какъ и корь, заразительна и часто кончаетса
довольно присЕорбпо, въ особенности если послѣдовала простуда,
но за всѣмъ тѣмъ лѣченія никакого ве требуетъ, кромѣ ваввъ
въ 15°—20°, нѣсколько разъ въ девь. При этоыъ давать ыолоко—
какъ дівта отъ заболѣвавія почекъ.
К а ш е л ь.
Если кашель происходитъ вслѣдствіе простуды, то давать пмть
сшігчительаыя средства: ыолоко, отваренное съ вішвыыи ягодами
и шалфесмъ, капли датскаго короля, сосать леденцы п сухой
экстрактъ салодковаго корвя, ковфеты или лепешки отъ кашля и т. п.
Но если овъ происходитъ отъ страданія легкихъ, бровхита и т. п.,
то н*1 медля надо пригласитт. доктора, а тѣмъ болѣе еще, если прв
кашлѣ покажется кровохаркавіе; во въ случаѣ еслв эти явлевіе
произойдеть гдѣ-либо въ дереввѣ в докторъ явится пе скоро, то

— 604
протввъ кровохаркавія употреблять средства, излож^нныя въ статьѣ
о іфовотгченіи.
Примѣчаніе. Окончивъ врачебный отдѣдъ, а должевъ огово-
ритьсн, что считалъ себя въ правѣ не оиисывать всѣ
болѣзни, а равно и ве знакомилъ съ діагнозаип болѣз-
ией, такъ какъ рамка и програмна иашего руководства
не даетъ о многомъ распространяться, но взамѣнъ
эіого я считаю полезнымъ ввести описаніе вѣкоторыхъ
фарчацевтнческвхъ препаратовъ, съ которыии познако-
митъся ве мѣшаетъ, въ особенности тѣмъ, кто живетъ
въ глуши, далечо отъ аптекъ. Скажу болѣе—что всѣиъ,
кто ааботится о здоровьѣ своей сехьи, не ыѣшало бы
сдѣлать выборву изъ нашего врачебваго отдѣла и запа-
стись всѣми указавныии въ немъ фармацсвтнческими,
аптекарскцни средствами в, такимъ обраэомъ, составить
себѣ домашнюю аптечку, котораг. во всякомъ случаѣ,
не будетъ дишней, а, напротивъ, часто будетъ приносить
пользу, доставляя воаможность имѣть подъ рукой все,
что можетъ оказать ъъ крайвюю мивуту внезапно забо-
лѣвшему іюмощь до появлевія доктора, такъ какъ очевь
часто бываетъ каждая минута дорога длм спасеніи по-
гибающаго.
Фармацѳвтическіѳ прѳпараты.
Примѣчаніе: всѣ фармацевтическіе препараты взиты изъ ііри-
дворвой русской фармакопеи.
2167. Бальзамъ огь простуды, для втиранія.
Мыла масляяаго въ порошкѣ 1 фувтъ, скивидару 2 фунта,
поташу 3 увців, камфары 3 увціи. Камфару растираютъ со ски-
пидаромъ, нотомъ прибавляютъ аорошокъ мыла и поташъ.
2168, To же веймарскій.
Исшшскаго мыла 1 увдію, ыила простого 9 увцій, скипвдару
1 фув., шпанскихъ мушекъ в-ь порошісѣ 4'Д драхны, камфары 4'Д
унціи, вивнаго спирту въ 70"—11V» ФУН-. пататырваго спирту
6 увцій.

— 605 —
Поротокъ шпавсквхъ нушекъ настаивякѵгъ 24 часа въ скипи
діірѣ и прибавляютъ мыло, камфару и проч.; нагрѣваютъ и процѣ
жпваютъ сквозь бумагу-
2169. Вода Раслайля.
Нашатырнаго спирту 6 унцій, камфарнаго спирту 1 драхма,
иоваренной соли 2 унціи, воды—6 фун. Фвльтруютъ..
2170. Вода жавелевая.
25 частей хлорвой известв разбавляютъ въ 150 частяхъ хо-
лодной воды и прибавляютъ растворъ ивъ 14 частей поташа въ 400
частяхъ воды, хорошо взбалтываютъ и даютъ стоять въ вакупорев-
ной склянкѣ; затѣмъ лшдкость процѣживаютъ, а остатокъ промы-
ваютъ 100 част. воды и тоже процѣживаютъ.
2171. Вода анисовая.
Масла ависоваго 40 гранъ, водн дестиллированной 10 фунт.;
ввбалтываютъ въ теплой водѣ и фвльтруютъ.
2172. Вода гминная, укропная, петрушни, валеріановая.
Приготовляютъ какъ лнисовуто №. 2171.
2173. Вода померанцевыхъ цвѣтовъ.
ІІриготовляется ввъ тройнон воды померанцевьгаъ цвѣтовъ, ва-
ходящейся въ продахѣ и прввозвмой къ ваиъ изъ южной Европы.
Эта вода разбавляется пополалг съ дестиллированной.
2174. Вода дегтярная.
Березоваго дегтя 1 часть, воды 10 частей; хорошо взбалты-
ваютъ и, когда вода отстоится, то ее, какъ негодную, сливаюгь,
а на промытый деготь наливаютъ еще 30 частей воды в настаи-
ваютъ 8 двей. часто взбалтывая; процѣжвваютъ в хравятъ заку-
поревной.
2175. Вода свинцовая.
(Свивцоввя првиочка).
Свивцоваго сахару 2 драхыы; дестиллироваввой воды 1 фувтъ.

— Mlh —
2176. Вода Гулярдова.
Овивцоваго сахара 2 драхмы, воды обыкновенной 1 фунть.
вивваго снирту въ 70" одна унція.
2177. Вода розовая.
Гоуоваго масла 1 драхма, воды дестиллированйой 30 фувтовъ.
Приготовлять какъ JV; 2171.
2178. Вода известкован.
Негашеной извссти 2 части, воды дестиллировапной 20 чаетей;
взбалтываетсм и оставляется для устоя. Затѣиъ вту воду сливаютъ,
а ва осадокъ налпваютъ еще 50 частей дестиллированаой воды;
хорошо закупориваютъ и хранятъ.
При употребленіи образовавшуюся извесгковую воду сливаютъ
съ осадка, буіыль снова наливаютъ водой. взбалтываютъ и остав-
іяютъ въ покоѣ. Такимъ образоыъ, бутыль постоянно должна быть
ваполнена водой. во избѣжаніе ея разложенія.
2179. Глиноземъ унсусно-виншжаменнокислый.
5 частей основвого уксусвокислаго глиновеыа раСтвориютъ при
ломощи 2 частей ввннокаменной кислоты и соотвѣтствующаго
количества воды, фильтруютъ и выпариваютъ досуха. Ояъ раство-
ряется въ равномъ количествѣ воды и даетъ отличное противо-
гннлостное средство, не ядовитое. Сохраняется въ хорошо ваку-
поренныхъ склявкахъ.
Употребляется, какх хорошее, вѣрно дѣйствующее вяжущее
вещество. При полосканіи рта — 1—2°/0. При ранахъ — отъ
2180. Дезинфенцирующее средство.
1 часть фрапцувскаго скипидара и 7 частей бевзина; яа каж-
дую унцію этой смѣсп црибавлять 5 валеріавовыхъ кааель.
Употребляютъ посредствоыъ пульверизаціи въ комяатахъ.
2181. И л и.
Сѣрваго эфира 8 частей, уксусвой кислоты 120 чаетей, тивк-
туры эйкалипта глобулисъ 60 частей и одеколояа 960 частей.

— 607
Разбавлспвый водой, слузкитъ какъ для омовевія рукъ, такъ равно
и для нульпервзаціи коиватъ.
2182. Ждановсная жидкость.
Желѣзнаго купороса 20 драхмъ, мѣднаго купороса 15 драхмъ
и нгочищснвой древесной кпслотн 25 увцій.
2183. Желѣзо альбуминное.
30 грамыъ сухого бѣлка взъ куриныхъ яицъ растворяютъ въ
180 граммахъ холодпой перегнанной воды; при помѣшивавіи вли-
ваютъ растворъ. состоящій ивъ 10 граммъ раствора полуторохло-
ристаго желѣза JV: 2184, раэбавлевваго 45 граммами тивктуры
корвцы и 45 граииаыв глидерина. Обравовавшійся ввачалѣ
свертокъ растворяется потомъ ири поиощи взбалтыванія или подо-
грѣвавія въ водявой банѣ, затѣмъ удаляютъ при помощи филь-
траціи выдѣлившіяся изъ бѣлка переповки и волучаютъ готовую
для употребленія, совершевво прозрачвую бурокрасвую жвдкость
алъбуминваго желѣза. Ова содержитъ 0,5°/0 окиси желѣза. Удѣль-
вый вѣсъ 1,06.
Этотъ препаратъ дается какъ взрослымъ, такъ и дѣтянъ при ма-
локровів; легко всасывается. Дѣтямъ отъ 5—30 капель; взрослымъ
отъ 'Д—1 чайной ложкв, въ 'Д чашкѣ молока, 3 раза въ день.
2184. Желѣзо полуторохлористое (растворъ).
Растворнютъ 1 часть полуторохлорвстаго желѣяа (Ferrum
sesquichloratum) въ одной частв дествллвровавной воды и филь-
труютъ. Кровоостанавливающее средство.
2185. Капли Иноземцева.
Ревеввой тввктурн 1 унцію, тивктуры валеріааовой ѳфирной,
ѳссевців перечной авглійской ияты в гофманскихъ капель по 2
драхиы, тивктуры бобровой струв и типктуры опія обыквовевваго
ло 1 драхиѣ, экстракта вуксъ-вомвка 1 гравъ и иасла мятнаго
перечваго 6 кап. По 15—20 кав., 2—3 рава въ девь.
2186. Капли Боткина.
Гофмавсквхъ кааель в хиввой сложной тинктуры по 1 увців,
солявоквслаго хинина 1 драхну, солявой кислоты 1 драхму, мят-
ваго перечнаго масла 10 кап. Приготовляется какъ JV; 2185.

— fiOR —
2187. Напли отъ кашля.
Элекснра парпгорици */8 унціи. спирту рвотнаго камня '/
уяціи, лавровишневой воды 1 драхма. По 20 капель, 2—3
разг въ день.
2187b. Капли отъ иноты.
Элексира висцералисъ Гофмана 2 драхиы, пкстракта гіосціа-
микумъ 5 гранъ, bismuthum 6 гранъ. По 15 капель, 3 раза
въ день.
2188. Капли отъ кашля.
Анисоваго масла 3 драхмы растворяютъ въ 1 фун. 90° вин-
наго спирта, прибавляютъ нашатырнаго спирта 3 унціи и филь-
труютъ.
2189. Лепешни мятныя.
Толченагп сахару 1 фунтъ, ыасла перечной мяты 1 драхма,
прибавляютъ трагакаптоваго раствора .№ 2203, чтобы получплась
масса, usl которой воздожно было бы форыовать леігешки, дѣлая
каждую по 18 гранъ.
2190. Лепешки содовыя.
Дву-углекислаго натрія 1 унція, сахарнаго ппроптка и раствора
трагакапта № 2203 столько, чтобы вышли лепеіпки, каждая no 16
гранъ; прибавляютъ нѣсколько капель мятваго иасла.
2191. Мазь отъ мороза.
Кастороваго масла и глицерину по равной части.
2192. И л и.
Свипцоваго пластыря и льняыого маслапо 1'/2 унціи, іоцнстой
тинктуры I драхму.
2193. Мазь противъ сыпи
Ртутной бѣлой окиси 2 скрупула ' "<0 гранъ), бѣлаго сиуску
и миндальнаіо масіа по 1'/2 унціи, бергаыотнаго масла 12 кап.

— C09 —
2194. Масло камфарное.
Камфари 1 часть, прованскаго масла 8 частей.
2195. Мазь отъ пролежней.
8 частей дубовой корки г.арятъ въ 85 частяхъ воды, пока пс
получится 40 частей отвара, фильтруютъ и къ нему прнбавляюгх
свивцоваго уксусу JV: 220!)—4 частп и 1 часть винваго сішрта.
2196. Мыло дегтярное.
Березоваго дегтю п вару по 15 унцій и ѣдкаго кали 25 драхмъ
варятъ въ 8 унціяхъ воды; къ этой сыѣсн прибавляютъ кнпящій
растворъ сальваго ыыла З1/, фун., распущеннаго въ З1/, Фун.
воды, и продолжаютъ кипятнть */, часа; все сыѣпшваютъ и вы-
ливаютъ въ капсюли. По охлажденіи рѣжутъ ва куски.
2197. Оподельдокъ.
10 увцій масляиаго мыла разрѣзываютъ на куски и помѣщаютъ
въ стеклянную колбу, куда прибавляютъ G унцій камфары п (!
фун. виннаго спирта въ 90° и нагрѣваютъ въ песчаной банѣ;
когда все распустится, процѣживаютъ и прибавляютъ лимсшпаго и
розоваго масла no '/ унціи, тішіановаго масла 2 драхыы и на-
шатырваго спярту 6 унцій.
2198. To же жидкій.
Испанскаго ыыла 4"/2 увціи, камфары 5 драхыъ, впинаго
въ 70° спирту 28 унцій, тиміавнаго ыасла 1 драхму, розоваго
масла 2 драхмы, пашатырнаго спирту 1 упцію. Приготовляютх
какъ JV; 2197.
2199. Порошокъ противъ пота.
Порошокъ протнвъ пота есть не что иное, какъ окись цішка,
которою пересыпаютъ нопі, хорошо вымытыя.
2200. Пластырь липній.
5 гракмъ гумми-арабика растворяютъ въ 5 граым. воды, при-
бавлиютъ 2 грамма глицерпна u памазываюп> кистью тафту, пред-
варителыго прошітанную клеемъ.

— 610 —
2201. Порошокъ содовый.
Дву-углекислой соды въ порошкѣ 40 гранъ завертываютъ въ
синюю буыагу-
Винноканенной кислоты в-ь порошкѣ 36 гранъ завертываютъ
въ бѣлую бумагу.
2202. Порошокъ Зейдлерскій.
Дву-углекисдой соды въ порошкѣ 40 граыъ и натро-кали
тартарикумъ 2 драхмы завертываютъ въ сишою бумагу.
Виннокаменной кислоты въ порошкѣ 36 гранъ завертываютъ
въ бѣлую бумагу.
2203. Растворъ трагакантовой камеди.
Трагаканта въ порошкѣ 4 грава, гумми-арабика 1 гранъ, воды
дестиллированной 1 унцію.
2204. Спускъ обынновенный.
Воску бѣлаго 3 части растапливаютъ съ 4 частлми деревян-
ыаго масла.
2205. Спускъ спермацетный.
Воску бѣлаго 15 частей, спершцета 15 частей, ировавскаго
масла 20 частей. Растапливають и вылвваютъ въ капсюли.
2206. Спускъ свинцовый.
Желтаго воску, деревяннаго масла (или прованскаго) по 1
фуяту, свинцоваго сахару въ порошкѣ 1/» унціи. Боскъ растапли-
ваютъ въ маслѣ и прибавляютъ свинцовый сахаръ.
2207. Слиртъ камфарный.
Камфары 1 часть, виннаго въ 90° спирту 8 частей, де-
сгиллированной воды 3 части. Саачала камфару растворяютъ въ
саиртѣ, a потомъ прибавлаютъ воду.
2208. Спиртъ мыльный.
Раствора Ѣдкаго кали, удѣльн. вѣса 1,330—1 часть, деревян-

— 611 —
наго ели прованскаго маола 2 части, виннаго въ 90° спирту 6
частей, дестиллированной воды 1 часть.
Растворяютъ ѣдкое кали, масло и спиртъ, нагрѣвая въ колбѣ,
ѵь водяной банѣ, до образованія иыла; къ остывшей жидкости
црибавлльотъ воды и фильтруютъ. Овъ ировраченъ, желтоватаго
цвѣта.
2209. Укеусъ свинцовый.
Свинцоваго сахару 3 части, окиси свинца въ порошкѣ 1 часть,
дестиллированной воды 10 частей.
Окись свинца сперва освобождаютъ отъ углекислоты нагрѣва-
ніекъ. По охлажденіи скѣшиваютъ съ свиндовымъ сахароыъ, взбал-
тываютъ съ водой и по прошествіи нѣскодькихъ дней филь-
труютъ.
2210. Мясной сокъ.
Взять самаго лучшаго мяса '/» ФУн-> безъ жира, хилъ и костей,
пропустить его одинъ разъ чрезъ мясорубку, налить на него 1
стакавъ остывшей отварной воды и пать капель химически чистой
соланой кислоты, закрыть и оставить часа на 4—5, изрѣдка
взбалтывая. Затѣмъ процѣдить. Или мясной сокъ Бифта—приго-
товлаетсл такъ: нелкоизрубленной говядины 1 фун., безъ жира,
яилъ и костей, шшѣстить въ бутылку, которую, крѣпко закупо-
ривъ, опустить въ кастрюлю съ водой, такъ, чтобы вода покрыла
всю бутылку, и дать водѣ кипѣть часа 4—5.
Потомъ сокъ процѣдить и употреблять, въ тепломъ видѣ,
чѣмъ больше, тѣмъ лучше.
Для приготовдевія этого бульона цродаетса спеціально посуда
для бвфта.

ОТДѢЛЪ XIX.
КОСМЕШЕШЙ й ПАРФЮМЕРНЫЙ.

2211. Листни курительные.
Толстую, ве клееную бумагу намачиваютъ въ растворѣ, со-
стоящемъ изъ 1 литра воды и 30 граиыъ квасцовъ, и сушатъ.
Подготовлеввая такимъ образомъ бумага идетъ для всѣхъ кури-
тельвыхъ листковъ, чтобн препятствовать ихъ сжигапію.
Потомъ бумагу эту погружагогь въ расплавлеввую массу, со-
стошцую ивъ небольшого количества спирта, снѣшавваго съ рав-
ными количествамв роснаго ладана, перувіанскаго и толутавскаго
бальзаыа, вѣшаготъ ва пгаурокъ, даютъ хорошо внсохвуть, рѣжутъ
его ва произвольвой величнны бумажкн н хранятъ для употребленія.
2212 И л и.
Роснаго ладану 1 фун., перувіанскаго бальзану и жидксА
стираксы по 'Д унціи, мускусу 3 грава, масла корицы и лавав-
доваго по 6 драхмъ, масла гвоздики 3 драхмн и спирта 'Д фун.
Все нагрѣваютъ и, когда распустится, мажуть этимъ листки
буыаги, приготовлевные по способу № 2211, и сушатъ.
22>3. И л и.
Масла корицы 1 лотъ, мускатваго орѣха въ порошкѣ 'Д лота,
жидкой стираксы '/, лота, росваго ладаву 5 гравъ, мускусу 5
гравъ. Все хорошо растираютъ и врибавляютъ столько крѣпкаго
спирта, чтобы образовялась довольво густаа масса, которая бы
хорошо, во ве очевь густо, ложилась ва бумагу. Сушатъ.
Прымѣчаніе. Эти курительвые листки по своему запаху можно
развообразить до безковечности, и всякій парфюмервыхъ
дѣлъ мастеръ взготовляетъ ихъ во своиыъ рецептамъ.
Курительвые листки употребляются для куревія въ ком-
ватахъ, ври чемъ ихъ держатъ вадъ вланевсмъ свѣчи

— Г.ІІі
или ламиы, но данан восіиамешітьея, или прямо кла-
дутъ на трубу самовара. Прн посплаыгнепіи они нг-
только не даютъ надлежащаго занаха, во часто даже
нздаютъ заііахъ горѣлоіі бумаги.
2214. Бумага курительная.
Для этой бумаги берутъ также пеклееную толстую бумагу п.
памачиваютъ ее вь '/ литрѣ воды съ (50 грамм. селитры, хорошо
сушагь и погружаютъ въ спиртовой растворъ ладапа, мирры и
другихъ пахучихъ смолъ, а равпо и ііахучихъ маселъ, бальзамовъ
и проч.. и сушатъ. Иотомъ скручиваютъ въ трубочку и зажигаштъ;
ііри этомъ бумага, благодаря селитрѣ, тлѣетъ н издаетъ надлежа-
щій запахъ.
2215. Порошокъ курительный.
Госнаго ладану '/„ кило.
Гуммп 7» «
Фіалковаго корня въ крупномъ no-
pom кѣ 60 граммъ.
Каскарнльной корки 60 „
Розоваго сухого цвѣта 30 „
Лавандоваго цвѣта 30 „
Васильковаго цвѣта 30 я
Корицы 15 я
Цвѣтовъ ноготковъ 15 „
Масла лиыоннаго 20 ,
Одеколону 30 „
Все хорошо смѣшиваютъ п хранятъ въ закупорепныхъ бан-
кахъ.
2216. To же, берлинсній.
Цвѣтовъ сухихъ васильковъ"^ 60 граымъ.
розы 120
„ ноготковъ 60 „
„ „ васильковт. розовыхъ .... 60 „
Фіалковаго корня въ крупномъ порошкѣ .. 150 „
Цвѣтовъ сухпхъ лавандовыхъ 150 Р
Гвоздики въ крупяомъ порошкѣ 75 „
Корицы 75 „
Роснаго ладану 150 „

«17
Мугкусу 1 граммъ.
Лапандоваго масла 45 „
Иергамотнаго 30 „
Лимонпаго масла 30 г
Иерувіапекаго бальзаму 30 „
Нсо хорошо смѣшиваютъ и храиятъ въ закупоренныхъ банкахъ
2217. To же, императорскій.
Гвоз щки 2 '/2 фуп.
Корпчиевой кассіи 2'/ „
Фіалковаго кория З1^ „
Бурн 3'/, ,
Цвѣтовъ ро^ы 5 „
Масла гвоздичпаго 3 лота.
„ лаваидоваго 3 „
кедроваго 3 „
„ бергамотнаго 3 „
„ нероли 1 „
ІТриготовлять какъ предыд. -\».
2218. To же, обыкновенный.
Корки каскарилли 7 лот.
Можжсвельныхъ ягодъ 8 „
ІІростого ладану 10 „
Стираксы жидісой 4 „
Роснаго ладану \
Янтаря | 4 „
Мастпки )
.Іистьевъ роы 3 „
„ сассафраса
г лавандоваго цвѣта
„ васильковъ
„ ноготковъ
Приготовляютъ и хранятъ какъ JVe 2215.
Прѵмѣчиніс. Все доллшо быть ввито въ сухомъ видѣ, крупно
истолчено, каждое отдѣльво, потомъ все вмѣстѣ хорошо
смѣшаыо.
Употребляя, посыпаютъ или въ самоваръ, ваблюдая, чтобы не
горѣло, илн на горячіе уголья.

— 618 —
2219. Свѣчи нурительныя турецкаго гарема.
Въ порошкѣ берутъ:
Роснаго ладану 440 частей.
Каскарильяой корки 440 „
Угольнаго ыелкаго поропгку . . 3300 „
Селитры 330 „
Все сыѣптивгютъ въ тѣсто при посредствѣ водн, въ которой
распущсно немного гумвш-арабика, и дѣлаютъ 2000 свѣчей. Сушатъ.
2220. To же, парижскія.
Липоваго угля */, килогр.
Корки каскарилли 'Д „
Роснаго ладану */» »
Мирры 40 грам.
Селитры 60 „
Масла гвоздичнаго ..... 25 „
„ мускатнаго 25 „
Все хорошо смѣпгаваютъ съ растворомъ трагакантовой камедп
(1 литръ воды и '/g кил. порошка трагаканта). Дѣлаютъ свѣчи и
сушатъ.
2221. И л и.
Порошку липоваго угля 1 кил.
Корки к&скьрилли 60 граы.
Мускусу '/*
Амбрн 7» »
Селнтры 40 „
Растворъ трагакант. камеди (№ 2203).
Корицы 50 „
Гвоздики 50 „
Роснаго ладану 7і кил-
ІІриготовляютъ какъ № 2220.
2222. To me, сераля.
Угля 3/, кил.
Роснаго ладану 7»
Сандальнаго дерева 60 граы.
Толутанскаго бальзаму Зи „

— 619 —
Поровпсу опія 8 грам.
Селвтрн 30 „
Растворъ трагакант. кам. (JV; 2203).
Првготовляется какъ J& 2220.
2223. To we, обынновенныя.
Угля '/, кил.
Простого ладаву '/« „
Толутавскаго бальзана 7» *
Перувіавскаго „ 30 грам.
Гвовдики 8 „
Селитры 50 „
Растворъ траг. кам. (№ 2203). Приготовляется какъ JV: 2220.
2224. И л и.
Угля 1 фув.
Ладаву '. 7« *
Толутавскаго бальзаму 'Д лота.
Ванили '/, „
Гвовдвки •/» »
Сандала '/і »
Масла лавандоваго '/t «
„ бергаиотнаго ; '/г »
Селитрн 3 „
И сколъво потребуется раствора трагакавт. JV; 2203.
2225. To me, нрасныя.
Сандала 8 лот.
Фіалковаго корвя 8 „
Ладава простого 5 я
росваго 7і «
Жвдкой стираксы 7» •>
Селитры 3 „
И сколько потребуется раствора трагакант. Л» 2203.
2226. Уисусъ нурительный.
Настаиваютъ 1 ведѣлю въ 50 част. крѣпкаго уксуса 12 час-
тей одеколова, 6 част. вастойкв росваго ладанв. 1 част. перу-
віавскаго бальвама, 1 часть толутавскаго бальваш, 15 част. гоф-

— 620 -
мапскихъ каиель п 20 част. крѣикой уксусной кислоты; всс раз-
бавляютъ 20 част. воды и фильтрують.
2227. И л и.
Крѣпкой уксусеой кислоты 4'Д унц., уксусваго эфнру 3 ун.,
масла гвоадичваго 1/і лота, масла лававдоваго 1'/ лот., масла
лимоннаго l'/j лота, масла бергамотнаго 21/і лота, масла тимбо-
шеваго 3 драхмн, масла корицы 3Д др., жидкой стираксы 2'/,
драхмы; разбавляютъ, по желавію, водой и фильтруютъ.
2228. И л и.
2 увц. уксусной кислоты.
1 кварга спирту.
'/, » вастойки фіалковаго корня.
'Д в „ роснаго ладану.
1 лотъ перувіавскаго бальзаиу.
2 „ настойки мускуса.
2 драхмы бергамотваго ыасла.
1 , лимоннаго масла.
1 „ лававдоваго масла.
'/, „ иасла корицы.
V, т ѵ ГВОЗДИКИ.
Употреблдются посредствомъ пульвериаатора, разбавленпые или
цѣльные, вли ихъ льютъ на хорошо раскаленвую сковороду; въ
етомъ случаѣ куревіе гораздо сильнѣе и пріятнѣе, и уксусу бе-
рется несравненно меныпе.
2229. Нурнтельиая эссенція.
Тинктуры ванилевой 16 лот.
Мускусу 1 грам.
Масла лававдова-о 20 капель.
в бергамотнаго 25 „
я гвоздичваго 10 „
„ розоваго 10 я
Дла дуревія льютъ на горячую сковородку.
2230. И л и.
Тинктуры роснаго ладану . . -I1/, кварт.
Масла нероли '/, лота.

G2J —
„ брргамотнаго '/ лотіі.
„ лавандоваі,» .... у л
розоваго 20 капель.
„ гвоздичнаго . . . 10 „
Употребляютъ какъ № 2229.
2231. Брилліантинъ.
1 фунтъ спирту въ 70"/п.
10 золот. глицеріша и
21 „ кастороваго масла.
Для запаху прибавляютъ какогоугодно душистаго ыасла— вѣ-
сколько капель.
Прн употребленіи взбалтываютъ. Употребляется длн легкагп
смагыванія головы вмѣсто поыады.
2232. Вода для унрѣпленія волосъ.
Берутъ no равной части тинктуры хинной корки, гофманскаго
жшшеннаго бальзама и луковичнаго сока.
При употребленіи смачиваютъ голову атою ясидкостью утромъ
u вечеромъ
2233. Вода антипсилотринъ (для укрѣпленія вслосъ).
2'Д граыма чернильныхъ орѣшковъ.
50 „ винваго спирту.
30 „ воды.
Сюда прибавляютъ столько какого угодво масла, чтобы жид-
кость, при разведевіи ея водой, ве давала бы ввкакой иути.
2234. Вода хинная (для унрѣпленія волосъ).
2 грамма перувіавскаго бальваму.
2 „ кастороваго масла.
60 „ рому.
35 „ воды.
10 „ настоЙЕЯ хивной коркв красной.
Употребляютъ какъ JV? 2232.
2235. Или.
Сѣрнокислаго хинина 12 гранъ
Вивнаго спирту 3 унц.

* — 622 —
і
Кастороваго мьсла
Настойки жасыина
т фіалкв
„ резеды
„ шпавской мушки . . .
Употребляютъ какъ № 2232.
2236. Или.
Таввину 1 драх. и 2 грав.
Тинктуры пшавской мушки ... 2 драх.
„ хивяой корки 3 унц.
Вивваго спярту 1'Д „
Воды 8 „
Подкрашиваютъ настойкой кошевялв и прибавляютъ, по жела-
вію, душвстыхъ маселъ.'
2237. Или.
Дѣлается смѣсь изъ раввыхъ частей рома, глицерива в сока
изъ лимова.
Утроиъ в вечеромъ втараютъ въ голову.
2238. Помада для укрѣпленія волосъ „филодерминъ".
Берутъ по раввой частв сввного сала в кокосоваго ыасла в
ирибавляютъ ііоловвнное колвчество перувіанскаго бальзама.
2239. Онрасна волосъ.
Лі> 1. Въ отдѣльномъ пузырькѣ расхворяютъ въ дестиллиро-
ванной водѣ пврогалловую квслоту, въ примѣрномъ количествѣ.
Л» 2. Также въ отдѣльвоиъ пувырькѣ ивъ темваго стекла раство-
ряютъ 1 драхму ляпвса въ нашатырпомъ сввртѣ, пока обра-
зовавшійся осадокъ свова растворвтся.
ІІрв употреблевів голову хорошо иоютъ въ теилой водѣ съ
мыломъ, чтобы ве оставалось вн малѣйшаго жирваго слѣда на во-
лосахъ, иваче овв ыогутъ выкраситься нераввомѣрво. Послѣ этого
смачиваютъ, посредствомъ мягкой щетки вли губвв, свачала JV; 2-мъ,
даютъ просохвуть и сиачиваютъ JV» 1-ыъ, даютъ опять вросохвуть
и оставляютъ ва цѣлый девь, если возиожво, то ва солвцѣ; ііо-
тонъ, когда волосы примутъ вадлежащій темннй цвѣтъ, вымыва-
1 увц.
, по 15 кап
1 драх.

— 623 -
ютъ опять хорошо теплой водой и смазываютъ вакой-либо помадой,
ііри чемъ волосы ііолучаютъ ровпый темный цвѣтъ, съ отличвымъ
блескоиъ.
Если хотятъ сдѣлать волосы еще темнѣе, то эту операцію
повторяютъ.
2240. Или.
МельчаИшій порошокъ чернильныхъ орѣшковъ растираютъ съ
какішъ-.шбо жирнымъ масломъ, до образованія однороднаго тѣета,
когорое пагрѣваютъ до тѣхъ поръ, пока прекратится выдѣленіе масли-
нистыхъ паровъ. Остатокъ растпраютъ съ водой въ видѣ кашіщы, и
послѣднюю, еще влаашую, смѣшиваютъ съ металлпческиыъ порош-
комъ, состоищимъ изъ равныхъ частей иѣдпыхъ и желѣзныхъ опи-
локъ, до шлученія мазн, и сохраняютъ во влажномъ мѣстѣ.
Эту смѣсь вакладываютъ ва волосы, ложась спать, предвари-
тельио вымывъ волосы, какъ сказано въЛ°2239, или, еще лучше,
шампунемъ (J\; 2284), и обвязываютъ тонкой клеенкой; на утро
опять смываютъ теплой водой съ нылоыъ и вытираютъ досуха.
Прц окрашнваніи этимъ способомъ воло^ы дѣлаются очеиь иаг-
киміі, блестиіцими и долго сохраняютъ черный цвѣтъ. Краска вта
совершенно безвредна.
2241. Или.
Смѣшиваютъ I1/, граыыа вирогалловой кислоты, 23 грамма
раствора JV» 2184, 25 граммъ хлористой мѣди и 75 гр. розовой
воды.
Волосы хорошо вымываютъ, какъ сказаво въ № 2239, и сма-
чиваютъ на ночь губкой.
2241а Вода туалетная.
1 фунтъ ро8овой воды и 2 ложки порошка буры раствориютъ
и прибавлиютъ 4 лота тивкуры роснаго ладона.
Прк употребленіи взбалтываютъ. Тѣло смачиваютъ этой водой
при посредствѣ губкн, и не выходитъ на воздухъ, пока хорошо
высохнетъ. Вода эта дѣлаетъ тѣло замѣчательво вѣжвшгь.
2242. Или Ёаи de Brettfeld.
18 Ys лот. порошка корвя флоревтивской фіалки яастаиваютъ 7
дией въ 5 фув. свирта, прибавляютъ масла лииовваго, розмарьыоваго и

— (124 —
нероли no 70 кап., 1 граы. тинктуры мускуса; все хорошо в;ібал-
тываютъ и фильтруюгь череьъ буыагу. Обтираю-п. тѣло губкой.
Оставшееся на фильтрѣ кладутъ въ бѣлье, которое прішиыаетъ
отъ него иріятвый запахъ.
2243. Или.
2 драх. буры въ поропікѣ, 'Д унц. норошка нспавскаго мыла,
'/4 фун. шшдальныхъ отрубей (выжимокъ ііри приготов.іевіи ыив-
дальнаго мо.юка), 15 кап. розоваго ыасла, 25 кап. бергамотнаго
масла.
При употребленіи 1 чайн. ложку этой воды сыѣшиваютъ съ
1 стак. воды, смачиваютъ лицо и, не вытираа, даютъ обсохпуть.
Получается замѣчатсльвая еѢжность кожи.
2244. Вода противъ веснушекъ.
Лвцо намачиваютъ васыщеввыыъ растворомъ понареввой соли
и даютъ высохнуть, не обтврая лица. Утромъ уішться, а ва вочь
иовторить, что дѣлать ежедпевно, пока веспушки ушічтожатси.
2245. To же, мазь.
На вочь лицо ваыазываютъ слѣдующею мазью: 18 граы. па-
рафива растапливають въ 5 гр. ыиндальпаго ыасла н прибапляютъ
2 грам. сѣрваго молока, 4 грам. чистаго глицерина, 1 грам. тан-
вина, 2 гр. колоевистовой тинктуры (тинктура горысихъ огурцовъ),
10 капель розѵарпвоваго ыасла. Употреблевіе ежедвевво.
2246. Полоснаніе рта Ботта.
80 грамнъ анисоваго сѣиевв
20 „ гвоздикіі.
20 „ корицы.
10 „ масла перечвой мяты.
5 „ кошенили.
1 „ ванили.
800 „ свирту въ 70°.
200 „ розовой воды.
Настаиваютъ 8 дней въ тевломъ мѣстѣ, часто взбалтмваютъ,
процѣживаютъ и врибавляютъ 1 граммъ эссенціи аыбры.
Увичтожаетъ запахъ во рту и укрѣпляетъ десвы.

— «25 —
2247. Или „одонтинъ".
"/«
'/„ « корицы
V, „ краснаго сапдалі стружкамп.
5 литр. спирту.
1 5 капель масла перечпой мяты.
5 ■ „ п воложскаго укропа.
Настаиваютъ 2 ведѣ.іи въ теплоыъ мѣстѣ, часто шбалплпан.
Уштребляется разбавленной съ во;ой. Дѣйстпіе, каісъ ирсдыдущіГі
.Ys 224«.
2247b. Или.
2,Д части бурн.
2'Д г салициювой кислоты.
2 ,/і „ тимола.
250 „ розовой воды и
100 „ тиміановой наетойки (15 част. тпыіановаго масла и
100 частей спирта). Фильтруютъ.
'Д столовой ложки па 1/і стак. воды. Очень полсзпо прп раи-
слаблеиіи десенъ и гвісвіи зубовъ.
2248. Или
Вивнокамепнокислаго хинина. . . 1,50 грам.
Дестиллированной воды 140 „
Спирту 20 ѵ
Мятнаго масла 1 „
Все разводятх въ 8 разъ водой и употребляютъ для полоска-
нія цѣльвымъ.
2249. Или.
3 части кудрявой мяты.
2 „ шалфея.
4 „ порошку краснаго сандала.
40 „ сшірту.
140 у, воды.
Настаиваютъ 7 двей въ теплѣ, часто взбалтывая, u филь-
труютъ. Полощутъ ротъ не разбавляя.

— 626 —
2250. Или.
16 граымь мыльнаго корна въ крушюыъ порошкѣ.
100 „ сцирту и
150 я воды.
Настаиваютъ 10 дней въ теплѣ, часто взбалтывая, и филь-
груютъ черезъ бумагу; послѣ чего прибавляютъ 1 граммъ коше-
нилевой настойки, 2 граы. гаультероваго насла, 50 граы. глице-
рина, 1 rpau. митнаго масла и столько воды, чтобы получилось
wero */, литра. Очень полезно подоскать ротъ послѣ ѣды.
2251. Элексиръ зубной.
66 граммъ растенія жигунецъ.
220 „ гвоздики толченой.
220 „ корицы „
220 „ анису простого.
88 „ „ звѣздчатаго.
33 „ квасцовъ.
100 „ кошенили.
220 „ хинной корки.
1000 „ водки въ 40°.
Настаиваютъ въ теплоыъ мѣстѣ 2 недѣли, часто взбалтывая
Послѣ этого процѣживаютъ черезъ буыагу и прибавляютъ 172грам
масла перечной маты.
Нѣсколько капель этого элексвра достаточно на рюмку воды
Укрѣпляеть десны, не портитъ цвѣтъ зубовъ и уничтожаеті
запахъ во рту.
Небольшія сішшки этого алексира продаются по 1 р. 25 к.
иодъ именемъ французскаго.
2252. Или.
352 части камфары.
22 части карболовой чнстой кристаллической кислоты.
352 „ гуанки (въ аптекѣ).
4 „ опія.
22 „ мятнаго масла.
1000 „ спирта въ 90".
Настаиваютъ въ тепломъ мѣстѣ, часто взбалтывая, процѣжи
ваютъ и сохраняютъ въ хорошо закупоренныхъ склянкахъ.
Уиотребляютъ какъ Л: 2251.

— 627 —
2253. Пудра рисовая.
Обыкновенная рисовая пудра, представляющая собою одно изъ
лучшихъ средствъ для освѣженія кожи, часто встрѣчается въ про-
дажѣ въ соединеніи съ различныыи вредньши веществами, какъ,
напр., свинцовыми или висмутовыми бѣлилами, окисью свинца,
цинка и проч. Эти вещества примѣшиваются къ Аудрѣ еь цѣлью
придать бѣлизну кожѣ; а потому лучше всего рисовую пудру при-
готовлять доиа. Давая рецептъ для этого, я укажу сначала и спо-
собъ различать чистоту покупной пудры.
Слѣдуетъ въ обывновевную столовую серебрявую (или высе-
ребренную) ложку положить маленькую щепотку испытуемой пудры,
влііть холодной воды, размѣшать и, продолжая ыѣшать, нагрѣть
на лаыпѣ до кипѣнія. Въ результатѣ въ ложкѣ должна получиться
прозрачная клейковидная масса, въ родѣ киселя.
Если же ыасса имѣетъ бѣлый или даже бѣловатый цвѣтъ, то
къ пудрѣ поднѣшаны бѣлнла, мѣлъ, магневія и т. п.; такую пудру
употреблять не слѣдуетъ. Хотя мѣлъ или маглезія безвредны,
но опредѣлить, чтЬ подмѣшано: безвредвый ли ыѣлъ, магнезія
или ядовитыя бѣлила—можетъ только спеціалистъ, а потому лучше
этой пудрн не употреблятъ.
Домапшій способъ приготовленія рисовой пудры весьма простъ.
Берутъ произвольное количество хорошаго риса и тщательно
прошіваютъ на рѣшетѣ для удаленія сора и постороннихъ при-
мѣсей. Промытый такимъ образомъ рисъ кладутъ въ миску, на-
ливаютъ холодной водой в даютъ стоять 3—6 сутокъ, пока рисъ
такъ хорошо разбухветъ, что будетъ свободно растираться между
пальцами. Въ теченіе этого времени слѣдуетъ каждый день пере-
ыѣнять воду. Размоченвый такимъ образомъ рисъ перекладываютъ
въ фарфоровую ступку и растираютъ до образованія однородной
нашиды. Полученную массу переносятъ въ большую, высокую стек-
лянную банку, наливаютъ водой, хорошо разнѣшиваютъ, даютъ
минуты 2 — 5 отстоягься и вабѣлившуюся воду сливаютъ въ ка-
кой-либо другой сосудъ. Эту же операцію продѣлываютъ во вто-
рой, третій и т. д. разъ — до тѣхъ поръ, пока рису останется
незначительное колвчество. Послѣ каждаго отлвванія оставшееся
Еа днѣ банки слѣдуетъ перекладывать въ ступку и опять пере-
тирать.
Бѣлую воду съ отмученой пудрой оставляютъ въ покоѣ, пока
она освѣтдится и отстоится; тогда воду осторожно сгиваюгь; a

— 62S —
цолучившійся на дяѣ сосуда осадокъ перекладываютъ на чистое
iiujDTHo, даютъ стечь водѣ и затѣмъ оетавляютъ на тоиъ же ш>-
іотнѣ еохнуть ішн обыкновенной компатной температурѣ, но отнюдь
ис въ печи, не на печкѣ и даже не на солнцѣ: иначе иожетъ по-
іучнться клейстеръ. Когда черезъ нѣсколько дней ыасса высохнеть,
ее снимаютъ съ полотна; это и будетъ чистѣйшая рисовая пудра.
Для приданія ей заиаха иожно прибавить къ пудрѣ нѣскплько
капель какого-.іибо душистаго эфирнаго ыасла, лучше всего -масла
шшеранцевыхъ цвѣтивъ.
2254 Бѣлила жиднія для лица.
Впсмутовыхъ бѣлилъ 7 унц., углекислой ыагне:>іи 2 унц., рп-
зоной воды '2 фун., бергамотнаго масла '/» драхыы.
Этимъ составпмъ смачиваютъ конецъ полотенца (предвари-
тельно составъ надо хорошо взболтать), обтираютъ ліщо, даютъ
обсохнуть и сухимъ полотевцемъ вторично обтираютъ.
2255. Бѣлила личныя сухія.
3 части висмутовыхъ бѣлилъ и 1 часть талька хорошо смѣ-
шнваютъ при посредствѣ розовой воды, до образовавія густой
массы, которую ыамазываютъ на небольшое фарфоровое блюдечко
и даютъ просохнуть.
2256. Мѣлъ личной.
1 фун. химически чистаго мраморнаго мѣла смѣшиваютъ съ
V* ФУН- розовой воды, къ которой прибавлено (раснущено) 4 sti-
лотннка порпшка гумші-арабика, раскладываютъ въ коробочки н
даютъ высохнуть цри обикновенной температурѣ. Образовавшаяся
сверху корка осторожно снпмается при посредствѣ перочинваго
ножа. и ио.іучается великолѣпный мѣлъ, который совѣтую уяо-
треблять вмѣсто бѣіилъ потому, что, во-иервыхъ, хотя висмутс-
выя бѣлнла сравнительно со свинцовыми и не ядовиты, но абсо-
лютная безвредность ихъ пока все-трки еще не доказана, а во-
вторыхъ, и ііотому, что мѣлъ вреда нн пъ какомъ случаѣ при-
несги не можетъ, а напротивъ. является хорошимъ средствомх,
унпчтожающимъ личную сыпь, которая весьма часто бываетъ у
молодыхъ особъ.
2257. Пудра въ куснѣ.
'.ho не что иное, какъ тотъ же мѣлъ, приготовленіе котораго

— 629 —
«шисяно въ Л« 2256, но съ бблыпиыъ количествомъ гумми-арабика,
такъ что, будучи вытащенъ изъ коробки, хорогао держится яъ
кускѣ, форму котораго можно давать различной величины.
2258. Румяна личныя.
Находящіеся въ продажѣ различные сорта руыянъ, хотя п
оаснословно дороги. по не вполнѣ достигаютъ своего вазначенія,
т.ікъ какъ при малѣйпіРмъ потѣніп лица скоро сходятъ и даже
пногда образуютъ на лицѣ потеки, а потому я предлагаю такія
румяна. которыя по цвѣту и нѣжвости могутъ вполнѣ ковкури-
ровать съ высшине францувскими руианами. Ихъ достоинство,
главнымъ образомъ. заключается въ томъ, что они не только не
сходятъ отъ пота, но даже съ трудомъ поддаются уыыванію.
Берутъ по равной части венеціанскаго талька и такъ назы-
васнаго очищеннаго зубного мѣла, все хорошо перемѣшпваютъ и
сюда прибавляютъ отдѣльво раствореннаго въ водѣ эозина, эри-
трозина или флёксина. Всѣ эти три краски имѣютъ разные ха-
рактеристическіе оттѣвки, а потоыу по своему усмотрѣнію ыожно
ихъ смѣшнватъ внѣстѣ для желаемаго оттѣнка, и прибавляя или
уменыпая количество етихъ красокъ, можно дѣлать румяна свѣт-
лѣе или темнѣе. Полученную густую сиѣсь ваиазываюгь на ма-
ленькія фарфоровыя блюдца, даютъ васохнуть и употребляютъ въ
дѣло посредствомъ втиравія.
Эти румяна на кожѣ сохраняютъ свой цвѣтъ, очень долго нс
снываясь, и совершенно безвредны.
На подобіе ихъ въ продажѣ существуютъ руыяна, носящія
названіе „Rouge vegetale aux fleurs des hides" и стоятъ 1 руб.
75 коп. sa маленькую коробочку, неаду тѣмъ какъ приготовляе-
мыя доыа стоятъ 5 коп.
2259. Подушечка душистая для бѣлья.
0,75 грам. кумарина и 0,5 грам. вавили расвускаютъ вх неболь-
шомъ количествѣ спирта и прибавляютъ 2 капли розоваго масла, 2
каплп масла горышхъ мішдалей, затѣмъ опрыскиваютъ этою жидкостью
грубо истолчеввый корень флоревтинской фіалки н прибавляЮтъ
1 грам. мускуса. Наполняютъ подушечки, хорошо зашиваютъ и
кладутъ между бѣльемъ. Запахъ этихъ подушечекъ держится вѣ-
сколько лѣтъ, очень пріятенъ и силевъ.

— 630 —
2260. Зубной порошокъ черный.
25 граммъ березоваго угля.
15 „ очпщеннаго зубного мѣла.
12 г порошку краспой хинной коркп.
18 .. жженой магнезіи.
10 кап. мятнаго ыасла.
Все хорогао переыѣшиваштъ и хранятъ въ хорото закупорен-
ныхъ банкахъ.
2261. И л и.
176 граммъ красной хинной корки въ порошкѣ.
88 , корицы въ порошкѣ.
100 , березоваго угля.
44 „ квасцовъ въ порошкѣ и нѣсколъко капель мят
наго масла.
Приготовляютъ и сохраняютъ какъ № 2260.
2262. Или бѣлый.
3 унц. очищеннаго мѣла.
2 драх. порошку корня флорентинской фіалки.
1 „ углекислой магнезіи.
10 кап. мятнаго масла.
Приготовляютъ и сохраняготъ какъ № 2260.
2263. Или бѣлый, перемѣняющійся въ розовый.
15 граммъ кошенили въ порошкѣ.
'/, драхмы квасцовъ.
1 унпія порошку корня флорентинской фіалки.
10 граммъ кремортартару въ порошкѣ.
I1/, драхмы углекислой магнезіи.
5 „ очищеннаго мѣлу.
5 капель розоваго масла.
Приготовляютъ и сохраняютъ какъ JV; 2260. При чисткѣ зу-
бовъ этотъ порошокъ дѣлается изъ бѣлаго розовымъ.
2264. Или розовый.
1 фун. очищеннаго вубного иѣлу.

— 631 —
5 драх. дву-утлекислой соды.
10 , молочнаго сахару.
10 „ бертолетовой соли.
1 „ тимола (раствореннаго въ веболыішыъ количествѣ
спирта).
1 драх. салициловой вислоты.
1 „ углекислой иагнезіи.
3 „ ыятнаго масла.
20 гравъ розоваго масла.
Подцвѣчиваютъ, по желанію, порошкомъ кармина. Сохраняютъ
въ хорошо закупоренныхъ банкахъ.
2265. Духи геліотропъ.
Такъ какъ было бы весыіа трудно описать всѣ тѣ духи, ко-
торые ежедневно выдумываются парфюмерами, то я опишу прпго-
товленіе только нѣкоторыхъ, которые болѣе употребляются и бо-
лѣе нравятся прекрасному полу.
Духи геліотропъ приготовляются простымъ раствореніемъ въ
1 фун. крѣпкаго спирта '/, зол. геліотропнаго масла и 'Д гр.
бѣлой аибры. Духи очеиь дорогіе.
2266. Или Жокей-Нлубъ.
Жасминной и фіалковой ассенцій по 30 кап., ванилсвой на-
стойки 'Д грам., масла пачули '/« драх., розоваго масла 1 грам.
и крѣпкаго спирту 30 граммъ.
2267. Или Илангъ-Илангъ.
Масла илангъ-илангъ 1 граы., масла неролв 20 капель, ыасла
розоваго 5 кап., мускусовой настойки 50 вап.,крѣпкагп сцирту Іфун.
2268. Или Эссъ-бунетъ.
Масла розоваго 2 вапли
„ бергамотнаго 6 „
„ нероли 2 „
„ горькаго миндаля 1 „
„ корицы 2 „
Настойкн амбры 6 г
„ мускуса 8 „
„ ваннли 7 „
„ флорентинской фіалки....30 ,
Перувіанскаго бальзана 4 „

•132 —
2269. И л и.
('шірту 10 квартъ
Мас.іа ііпртупільскаічі 2 лота
„ лавандоваго 2 „
, лимониаго 1 „
„ гвозднчнаго 3 „
„ кассіи 3 „
нероли 1 г
Р пстптъ-грееъ 2 ,
гсрапін 2 „
„ тминпаго 2 драх.
„ розоваго 1 „
• )ссенціп жасмиппой 2 лота
Тішктуры мускуса 3 „
2270. Или ,0-де-бунетъ".
Иастаііваютъ 4 діш 1 уид. корші флорептнпской фіа.ікіі и 20 ір.
иашіліі въ 4 унц. спнрта въ 90" и сюда прлбавлшотъ:
:)ксгракта ;касміша u рсзедьі ио ... 15 кап.
Масла лішоынаго 5 „
„ мятнаго 1 я
„ гпрькаго мішдаліі 7 гр.
„ пероліг 5 кап.
„ бергамотпаго 25 „
„ коркн померанцевой 3 'Д я
Настойки мускуса 30 „
„ амбры 3 „
Фильтруютъ іі прибавляютъ 15 каи. розоваго ыасла.
2271. А м 6 р е.
На 25 фун. спирту въ 90° берутъ:
Раствора въ сниртѣ роспаго ладана 1 фуи.
„ „ „ стираксы жидкой l'/t „
густой 17, „
„ „ „ толутанскаго бальзаыа;.. 1 'Д „
аыбры 3 „
„ т, ѵ корня флорен. фіалки... 6 „
„ масла корнцы цейлон.... 2 „
„ „ „ оранжеваго ыасла 5 „

633 —
Масла .іавандоваго 36 зол.
ѵ португальскаго 12 „
„ бергаыотнаго 12 „
ІІеруріанскаго бальзаиа 24 ,,
Мускусу 24 „
Сандалу 1 фун.
Все настаиваютъ 2 неувли въ теплѣ, часто взбалтываютъ и
фильтруютъ.
2272. Или царсное
ГСь амбрѣ JV» 2271 црибавлиютъ:
|/1 фунта эссснціп туберозы.
'/', т ѵ жасмина.
'/. „ т розовой.
'Д ,. одеколона.
2273. Вода лавандовая.
На 25 фунтовъ спиргу берутъ:
'/j фунта лавандоваго масла.
6 золотв. бергамотваго „
3 „ лимовнаго „
3 ѵ португальск. „
2 г геравіеваго „
6 фувтовъ дествллврованной воды.
2274. Вода португальская.
11а 25 фуптовъ спирту берутъ:
1 фунтъ эссепціи португальской.
2 „ флеръ-доранжевой.
6 золотн. „ жирофле.
6 я „ мускусвой.
24 „ „ росваго ладана.
2275. Одеколонъ.
Спирту въ 90° 7, Фунта
Масла бергамотваго 3 драх.
„ геравв 3 „
„ нероли 1 Уі »
„ рпзоваго Ю кап.
Хорошо взбалтываютъ и фвльтруютъ черезъ бумагу.

— 634 —
2276. Или „Іоганъ-Марія Форино".
4 лота тинктуры роснаго ладана.
Я „ лавандпеой эссеиціи (1 кварта спирту и 3 лота ла
папдоваго масла).
4 лота розмариновой эссенціи (то зке приготовленіе).
Сюда прибавляютъ 130 квартъ спирту и 20 лот. ыасла неролм
20 лот. маста петитъ-гренъ.
20 „ „ корки апельсинной.
40 „ „ португальскаго.
40 „ „ лимоннаго.
45 „ „ бергамотяаго.
40 „ „ герани.
1 „ .. розоваго.
Хорошо в.чбалтываютъ. даютъ стоять недѣлю и фильтруютъ.
2277. Эссенція одеколона.
Масла нероли 20 частей
„ лавандоваго 10 я
„ лимоннаго 20 „
„ бергамотнаго 40 „
„ поыеранцевой коркн...... 10 „
,, розоваго 1 г
Къ этой эссенціи прибавляютъ спирту, по желанію крѣпост-
одеколона.
2278. Унсусъ туалетный.
30 фунтовъ спнрту.
3Д „ толутанскаго бальзама.
'/8 т> стираксы жидкой.
'Д я перувіанскаго бальзана
24 волотн. стираксы сухой.
48 „ ыасла корицы цейлон.
24 „ я лимоннаго.
3 „ „ розыариноваго
6 „ „ петитъ-гренъ.
1 фунтъ уксусной кислоты.
74 , эфиру уксуснаго.
7, , савдалу.

— 635 —
Л фупта настойки корня флорентинской фіалкя
Ѵі » роснаго ладана.
Фильтрѵютъ. Употребляютъ, еслп для курепін. то цѣлмшнъ.
а «ѵліі для обтиранія кожн, то съ водой.
2279. Фиксатуаръ бѣлый.
80 золотн. бѣлаго воску расплавляютъ съ '/4 Фун- такоіі по-
мады, запахъ которой желаютъ дать фиксатуару, и '/> Фун- cneji-
мацета и отливаютъ желаемой величнны круглыя пли овальныя па-
лочки. Обертываютъ въ свинцовую бумагу.
2280. Или черный.
ПриготовляРТС£ какъ JV: 2279, но прибавляется голландская
гажа для надлежащей черноты.
2281. Масло макасарсное.
29 фупт. прованскаго масла.
1 „ „ „ настоепнаго на корнѣ алкана.
12 золотн. масла корпцы цейлоп.
12 в „ гераніи.
6 я , нероли.
Употребляютъ выѣсто помады.
2282. Масло для волосъ.
Масла лимоннаго 6 лот.
„ бергамотнаго 6 „
„ гвовдичнаго 12 „
корицы 4 „
„ нероли 1 „
„ розоваго 2 „
„ горькаго ыиндаля 1 „
I драхму этой смѣси прибавляютъ на 1 фунтъ прованскаго
иасла и ііодкрашиваютъ маслоыъ, настоеннымъ на корнѣ алкана.
Употребляютъ для тгй же цѣли, какъ JVs 2281.
2283. И л и.
2'/а фуЕ. ыасла сладкнхъ миндалей.
I1/» і) і> вазелиноваго.
V, > „ жасминнато.

— fi.W —
8 капель рововаго ыасла.
У.потребляютъ какъ .Y: 2281.
2284. Шампунь для мытья головы.
Ѵі ФУнта С°ДЫ равводятъ въ 10 фунтахъ дестиллированной
иоды и прибавляютъ 'Д Фун. глицерина, 1 'Д ф. ыыльнаго калііі
наго спирта и какого-либо душистаго масла.
Сначала берутъ неболыпое количество шампувя и втираютъ
въ голову, чтобы образовалась пѣпа, вытираютъ досуха поло-
теяцемт. и, если голова была очень загрязвена, то эту операцію
повторяютъ еще разъ, вторично вытираютъ, промьтаютъ во-
дой и спрысюіваютъ одеколономъ. Очень хорошо сберегаетъ во-
лосы, уничтожаетъ перхоть и даетъ глянецъ волпсамъ, при чевгь
дѣлаетъ ихъ очень нѣжнымп.
2285. Кольдъ-кремъ.
Вѣлаго воску 2 унц.
Спермацету 5 я и5 драх.
Мнндальнаго ыасла 2 фувта.
Все плавятъ на легкомъ огнѣ и прибавляютъ:
Глицерина 4 ущ.
Розовой воды 8 „
Розоваго масла 50 кап.
Все вылпваютъ въ фарфоровую ступку и мѣшаюгъ пестикомъ
бевъ остановки, пока получится однородная жидкая бѣлая масса,
которую раскладываютъ въ банки, хорошо вакупорнваютъ и хра-
нятъ въ прохладноиъ мѣстѣ.
При втираніи этого кольдъ-крема кожа получаегь замѣчатель-
ную нѣжность.
2286. И л и.
Вмѣсто воска берутъ одивъ только спермацетъ, отчего кольдъ-
кремъ дѣлается еще нѣжнѣе в бѣлѣе.
2287. Мыло глицериновое прозрачное.
Берутъ 12 фунт. свѣжаго говяжьяго тоаленаго сала, 8 фун.
кокосоваго ыасла и 10 фуч. кастороваго ыасла, нагрѣваютъ до 60"
и смѣшиваютъ съ 15 фунтами ѣдкаго натра и 10 фуи. глнце-
рина (предварительно нагрѣтаго); къ смѣси прибавляютъ 10 фун.

— (137
спирта и подогрѣваютъ, чтобы ироизошло обмылсніе. Для вапаха
к-іадуть 30 грам. аввсоваго ыасла 50 грам. мас.іа корици и
15 грам. лішовваго масла.
2288. Мыло глицериновое жидкое.
Нагрѣваютъ 100 частей олеина, куда ирибавляютъ 314 част.
глііцерииа (1,12 уд. вѣс); все вагрѣваюгъ до 50° Ц. и ііри-
бавляютъ лб частей ковцевтрироваываго раствора ѣдкаго кали (1,34
уд. вѣс), при постояввпмъ ппмѣшиванів. Мыло обраауется очеиь
сксро, но бываетъ мутво. вочемуего ва другой девь процѣживають
сквозь бумагу, и вроцѣжевному иылу дають стоягь въ холпдвомъ
мѣстѣ. Чтобы цроцессъ фильтраціи ускорить, к-ь мылу врибавля-
ютъ впды, a no процѣживанім ыыло выварвваютъ до вадлежащев
густоты въ водявой бавѣ и лрибавляютъ '/,„ часть противъ взя-
гаго олевва — поташу, растворевшаго въ горачей иодѣ, процѣ-
живаютъ, в ыыло готово,—стовтъ только ирибавить, no желавію.
какнхъ угодво пахучихъ ыаселъ.
2289 Мыло сераля
На 6 фувтовъ хорошаго бѣлаго ыыла (исиавскаго) берутъ
3 фувта ворошку фіалковаго корвы, 12 лотъ савдала, 12 лотъ
стираксы, 3 лота гвоздики, 24 лота росваго ладаву и 1 лотъ ли-
мовной коркв; все ваставваютъ въ 1 '/4 штофахъ вивваго спирта
одву недѣлю. Съ этимъ разыѣшиваютъ мыло, смочеішое померав-
цевой водой и растертое въ порошокъ, прибавляютъ столькп
крахмала, трагакавтовой камеди, разведевной въ водѣ, в яичваго
бѣлка, сколько нукво для образовавія твррдаго мыла, и кладуть
въ формы.
Это мыло придаетъ кожѣ замѣчательвую аѣжвоегь.
2290. Мыло оденолоновое.
На 2000 частей бѣлаго марсельскаго м-ыла берутх:
8 іастей масла лвмонваго.
4 „ „ вероли.
С „ „ шжеравцеваго.
10 я „ роамаривоваго.
10 , „ твміавоваго.
8 г „ бергамотнаго.
2 „ „ петвтъ-гренъ.
4 „ твнктуры мускуса (30 гравть на І000 гр. сиирта).

— 638 —
2291. Мыло Тридасъ.
Ha 4 пуда готоваго свареынаіо хирошаго бѣлаго иыла ири-
оавляютъ:
'/« ФУыта тинктуры мускуса.
7, „ , ванили.
'24 золотн. масла петитъ-гренъ.
6 я „ нероли.
24 „ „ бергамотнаго.
12 „ „ герани.
3 „ „ розоваго.
12 „ „ лпыониаго.
4 „ „ цейлопской корицы.
4 „ „ обыкновенной корицы.
'/, фун. какой угодно краски.
2292. Мыло кремъ, амбруазъ.
10 фунтовъ взбитаго мыла въ порошкѣ.
3 золотн. тинктуры ванили.
4 „ „. резеды.
2 „ „ мускуса.
3 „ „ роснаго ладана.
7, я - масла нероли.
'/, „ „ цейлонской корицы.
7, я я розоваго.
Подкрашиваютъ или орселыо вли индиго.
2293. Помада геліотропъ.
20 фунтовъ костнаго мовгу растираютъ въ ступкѣ и помѣ-
щаютъ въ кастрюлю съ горячей водой; кастрюлю (или котелъ)
прикрываютъ крышкой и хорошо кипятятъ 1 часъ, послѣ чего
даютъ водѣ хорошеньхо охладиться; образовавшуюся кору изх то-
пленаго мозга снимаютъ и смѣшиваютъ съ 20 фунт. топленаго
и хорошо очищеннаго говяжьяго сала. Бсе расплавляютъ вторично
на легкомъ огнѣ и прібавляютъ слѣдующія вещества:
Настойки геліотроиа 2 фунта
Масла лиыоннаго 7л »
„ герани Ю золот.
Стираксы густой 19 »
Перувіанскаго бальзама 12 „

— 639 —
2294. To же, mffle fleurs.
ІІриготовляртся какъ Л° 2293, при чемъ берется на вышеска-
ааипую нропорцію жироыхъ веществъ:
1 фунтъ настопки геліоі-ропа.
1 „ „ резеды.
2 золотн. „ ванпли.
20 „ масла лимоннаго.
6 „ корицы обыкнонеиной.
1 „ „ петитъ гренъ.
12 „ „ бергамотыаго.
12 „ стираксы густой.
12 „ перувіанскаго бальзаму.
12 „ масла бергамотнаго.
1 „ „ лавандоваго.
1 „ „ розоваго.
2295. To же, ванилевая.
На пропорцію, указанную въ № 2293, берутѵ.
2 фунта настойки ванилвг.
1 „ перувіанскаго бальзаыа.
'/ , масла лимоннаго.
10 золот. я герани.
12 „ стираксы жидкой.
2296. To же, розовая.
На пропорцію, указапную въ № 2293, берется:
5 золот. розоваго масда.
6 „ гераніеваго масла.
2 „ корицы.
12 „ стираксы густой.
Подкрашнваютъ савдалоыъ, кошенилыо или корнеыъ алкана
По вышепрпведеннымъ рецептаыъ ыожио приготовлять поыады
различныхъ вапаховъ, смотря по взятымъ душистымъ ыасламі.
2297. Помада губная бѣлая.
Распускаютъ на легкомъ огяѣ:
Воску бѣлаго 2 унц.
Спермацета 2 драх.
Миндальнаго масла 3 уиц.

f.40 —
IIo расплавленіи прибавляютъ какихъ угодно душистихъ маселъ
и пыливають въ буыажныя трубочки. Когда помада въ трубочкяхъ
дост.чточпо охладится и окрѣпнегъ, то грубочуи разрываютъ, вы
таскиваютъ помаду, которую или обертываютъ въ свинецъ или
хранягъ въ картонныхъ трубочкахъ — въ видѣ коробочект. съ
крышканв.
2298. To же, розовая.
Настаиваюгъ 1 лотъ порошка корыя ялкана вь 6 лотахъ мии-
дальнаго масла въ продолженіе одной педѣли въ теплоыъ мѣсгі.,
часто вобалтывая, ііослѣ чего фильтруютъ черезъ бумагу, а къ
этому чистому маслу прибавляютъ 3 лота бѣлаго воску и 1 лотъ
спериацета; все расплавляютъ на легкоыъ огнѣ и прибавляютъ 10—
12 капель розоваго ыасла.
Во всеыъ остальномъ поступаютъ точно такъ жр, какъ въ
Л: 2297.
2299. To же, французская.
Сплавлаютъ 1 фунтъ хорошо очищеннаго говяжьяго сала u
4 лота бЬіаго воску, подкрашиваютъ настоемъ алкана (въ про-
ваискомъ маслѣ), прибавляютъ какихъ угодно духовъ и по одному
лоту самаго ыельчайшаго порошка селитры и квасцовъ.
Такую помаду раскладываютъ въ небольшія фарфоровыя ба-
ночки и хорошо ааісупориваютъ.
2300. To же, нѣмецная.
Силавляютъ вмѣстѣ 1 лотъ масла какао, '/» лота ыасла ыин-
дальеат и G лотовъ лпнопват. Храшггі. ісакт. № 2299.

ОТДѢЛЪ XX
0БЩЕХ03ЯЙСТВЕНННЙ.

РЕЦЕПТЫ И НАСТАВЛЕНІЯ ПО ХОЗЯЙ-
СТВУ ВООБЩЕ.
2301. Анализъ тнаней.
Чтобы отличитъ животныя волокш отъ растителъныхд,
можно полъзоватъся слѣдующей реакціей. При кипячевіи въ ра-
створѣ ѣдкаго кали или натра (уд. вѣсъ 1,040—1,050) живот-
выя волокна растворяются, растительныя—нѣтъ. Раэведенная сѣр-
ная кислота превращаетъ хлопчатую бумагу и ленъ въ студени-
стую нассу, окрашиваеную іодомъ въ синій цвѣтъ; шелкъ раство-
ряется горандо иедленнѣе, а шерсть иэмѣняется весьма иало. Азот-
ная кислота (уд. вѣсъ 1,2—1,3) окрадшваетъ шерсть и шелкъ въ
желтый цвѣтъ, бумага же и ленъ отъ нея не ивнѣняются. Если sa-
жечь на пламени свѣчи шелковую или шерстяную вить, то она
распространяетъ характервый запахъ паленыхъ перьевъ в горитъ
тидысо до тѣхъ ппръ, пока находится въ пламени; будучи вывута
изъ послѣдняго, она вемедленно гаснетъ и на обожжевномъ концѣ
остается, въ видѣ утолщенія, черная обугленная ыасса; напротивъ,
буыажвыя и львяныа ткани ничего подобнаго не представляютъ.
Весьыа рѣзкія и демонстративныя пробы для различевія расти-
тельныхъ волоконъ отъ животныхъ были въ настоящее вреыя пред-
ложены Малишомъ. Онѣ основаны ва тоыъ. что тииолъ, пряходя,
вт> присутствіи сѣрной кислоты. въ соприкосвовевіе съ сахарвыиъ
растворомъ, окрашиваетъ жидкость въ кивоваре-красво-карминный
цвѣтъ. Самая проба производится такъ: около 0,01 грам. хорошо
прокииячепной ткави поыѣщаютъ въ пробирку, валиваютъ 1 грам.
воды, 2—3 капли тимола и, ваконецъ, 1 грам. крѣпкой сѣрвой
кислоты; если мы имѣемъ дѣло съ раетительной клѣтчаткой, то

— 644 —
послѣдвяя растворяется, и жидкость принимаетъ вышеописанную
окраску, тогда какъ въ присутствіи всключительно жнвотныхъ воло-
конъ жидкость принимаетъ лишь слабо-желтоватую окраску.
Для того, чтобы отлнчить иирсть н ішлкъ въ смѣшан-
ной тканщ волоква погружаютъ свачала въ ааотвую вислоту, a
ыотомъ въ амміакъ (пашатырный свиргь), при чемъ шелкъ раство-
ряется, а шерсть остается цѣлой. Можно отдѣлить шелкъ отъ
шерсти крѣпкой сѣрной кислотой, которая весьма скоро раство-
ряетъ шелкъ, а шерсть медленно. Но іучшимъ реакіивомъ для
отлвчія шелка отъ шерсти является несомнѣнно желѣзвсто - сине-
родистый натрій (Na3 [FeOCye]), который окрашиваетъ растворъ
шерсти въ калійной щелоч;» въ фіолетовый цвѣтъ, тогда какг ра-
створъ чистаго шелка не измѣвяется.
Для распознаванія ткани изь шлж, шрсти и (іумаги,
изслѣдуемыя волокна кивятятъ въ крѣпкомъ растворѣ хлорвстаго
цинка и вромываютъ водой, при чеыъ шелкъ растворяется; затѣмъ
оставшіяся волокна варятъ въ растворѣ соды или 10"/0-мъ Ра~
створѣ ѣдкаго натра, при чеыъ шерсть исчезаетъ, а буыага остается.
Для шличія шрсти отъ бумаги можно пользоваться раство-
роиъ розалвва: изслѣдуемыя ткани вогружаются въ теплый ра-
створъ розалина *), при чемъ шерсть и буыага не окрашиваются;
ио если потонъ ткань бросить в-ь холодную воду и хорошенько
проныть, то шерсть окрашивается въ внтенсивный красвый цвѣтъ,
тогда кавъ букага остаетса безъ перемѣвы.
Длл отличія льнянай ткани отъ шрсти и бумаги поль-
зуются „масляной" пробой, для чего изслѣдуемыя ткани погружаютъ
въ деревянное или прованское ыасло и. по вынутіи, вьшимаютъ;
скѣшаняая тканъ ставоввтся волосатою, такъ какъ воіотвявыи
вити сдѣлаются прозрачными, а бумажны і в шерстяныя остаются ве-
ироврачными; ѳто весьма заиѣтво, если такую ткавь изслѣдовать
ва лвстѣ червой бумаги при восредствѣ лупы.
2302. Брезенты.
1 килло зелеваго мнла распускаютъ ъъ горячей водѣ в смѣ-
шиваютъ съ равнымъ количествомъ желѣзнаго купороса, также
распущевваго въ водѣ в процѣжевшаго; полученвый осадокъ хо-
рошо вромываютъ в сушатъ, а вотомъ растворяютъ въ '/4 килло
*) Для прнготовлевія ровалина кнплтятъ вѣсколг.ко грамыъ фуксипа въ 30 грам.
uojlu; къ кипящей жндкости прибавдяютъ по каоіякъ растста, ѣдкаго ндтра, іи
ибезцвѣчнваніл, н ватѣмъ фидьтруютъ черевъ бумагу.

— 645 —
горячей конопляной или льняной олпфы и прибавляютъ 100 грам.
к.чѵчука, распущенваго въ керосинѣ. Вмѣсто керосина лучте
брать простой скипидаръ, такъ какъ онъ скоро высыхаетъ.
Этлй иасгой кроютъ толстую парусину нѣсколько разъ съ од-
ной стороны, даваа каждый разъ хорошо просохнуть. По желанію,
можно крыть и съ двухъ сторовъ, чтд, конечно, составлястъ ма-
теріальный разсчетъ, но брезенты въ послѣдеемъ случаѣ будутъ
еще прочнѣе.
2303. Бѣленіе шерстяныхъ матерій и пряжи.
На 100 килло матеріи или пряжи берутъ 5 кичло двусѣрнисто-
кислаго натрія и столько воды, чтобы ыатерія или пряжа свободно
могла въ ней смокнуть; пріібавляютъ къ етому раствору 2 килло
соляной кислоты, хорошо размѣшвваютъ, н послѣ этого уже за-
мачиваютъ пряжу или матерію, чанъ прикрываютъ плотно крыш-
кой и оставляютъ на 5—Ючасовъ, повременамт, переворачивая.
Все это должно дѣлаться на открытомъ воздухѣ, такъ какъ при
этой операців выдѣляется непріятннй газъ сѣрнвстой кислоты.
Послѣ отбѣлкп вымывают ь въ холодной водѣ и подсиниваютъ индвго-
карминомъ.
2304. Бѣленіе соломенныхъ шляпъ.
Сначала вымачвваютъ шляпу 6 часовъ въ слабомъ растворѣ кри-
сталлической соды, слегка подогрѣтомъ, прополаскиваютъ въ холод-
ной водѣ и овускаютъ на V* часа въ растворъ марганцевокислаго
калія, примѣрной крѣпости, опять прополаскиваютъ и погружаютъ
въ растворъ ^вусѣрнястокислаго натрія.
Еслв солома очень загрязнена или темва, то ее вторично по-
гружаютъ въ растворъ марганцевокислаго калія, промываютъ и
кладутъ въ двусѣрннстокислый натръ, что можно дѣлать яѣсколько
разъ, вока солома приыетъ вадлежащую бѣлвзну. Послѣ этого хо-
рошо промывакітъ въ теплой водѣ в сушатъ.
2305. Бѣленіе восна.
Бѣленіе всска производигся очень быстро, еслв воскъ нагрѣть
цѢскольеимв градусаии выше точки его квпѣвія в врибавить въ
него порошку хлорной извести, мѣшая, вока воскъ охладится,
что можно повторять нѣсколько разъ; наконецъ, известь извлека-
ютъ водой, а воскъ окончательво переплавляютт. и отливаютъ въ
надлежащія формы.

— 64K —
2306. Бѣленіе слоновой кости.
Кость кладутъ въ растворъ лимонной кислоты, въ стеклявную
оанку, и выставляютъ на солнце.
Еще лучше, если вещи будутъ лежать на цинковыхъ пластив-
кахъ, а не на днѣ бавки.
2307. Бѣленіе шелка.
Шелкъ вогружаютъ въ водный растворъ брома на '/* часа-
Иіібытку даютъ стечь, прополаскиваютъ водой и сушатъ.
Если шелкъ еще ведостаточво отбѣлился, то его погружаютъ
въ ыыльную воду и кипятятъ въ ней до получснія вадлежащей
иѣлизвы.
2308. Бѣленіе льна.
Льшшую вряжу, а равно и ткань, кипятятъ въ закрытыхъ
кот.іахъ 6 часовъ въ щелочвомъ растворѣ, состоящемъ нзъ 5 фун.
крпсталлической соды, 2 фун. гашевой извести и 6 вед. воды.
Товару надо накладывать столько, чтобы онъ свободно помѣщался
въ котлѣ. Послѣ этой варки хорошо промываютъ товаръ, отжи-
наютъ и перезосятъ въ растворъ, который приготовляется слѣ-
дующииъ образомъ: въ примѣрномъ количествѣ горячей воды ра-
створяютъ приыѣрное количество хлорной извести. Отдѣльно ра-
створяютъ такое же количество, какое было взято хлорвой извести. —
сѣрнокислой магвезіи или сѣрвокислаго ватрія, въ такомъ жо
количествѣ воды, какое было взято для извести. Послѣ этого оба
отдѣльво вриготовлевные раствора смѣшиваютъ вмѣстѣ, хорошо
и сильво взбалтываютъ и даютъ стоять до тѣхъ поръ, пока по-
лучится нолочвая жидкость. Тогда къ этой жидкости прибавляютъ
столько холодвой воды, сколько потребуется для отбѣлки взятаго
товара, чтобы онъ могъ свобрдво въ этомъ растворѣ лежать, и
чѣмъ свободвѣе, тѣмъ лучше. Жидкости даютъ хорошевько от-
стояться, сливаютъ сифономъ, чтобы не подвять со дна осадокъ. и
вливаютъ въ кадку, куда затѣмъ вакладываютъ товвръ. Если въ про-
долженіе 6 часовъ товаръ ве вполнѣ отбѣлигся, то его отжима-
ютъ іі переносятъ въ другой бакъ съ такиыъ же точно раство-
ромъ, гдѣ онъ непремѣнгю должевъ дойти до настоищей бѣлизни.
Послѣ этого товаръ уже хорошо промываютъ и сушатъ.
Если хотятъ придать товару больше иркости въ цвѣтѣ, то его
подсививаютъ ультранарввомъ вли кобальтомъ.

— 647 —
Г)т«тъ сппсобъ мнои) тщатеіьно раяработаяъ и давно практн-
кѵется на многихъ фабрикахъ и вт> дочапінемъ быту. Онъ быгтро
отбѣливаетъ н не портитъ товара. Бумажныя ткани этимъ спо-
собомт. бѣлятся еще успѣшнѣе.
Надо, между прочвмъ, замѣтить, что викогда не слѣдуетт.
брать очень густой растворъ бѣлилъной ванвн, и повтому ввкогда
вевадозлоу.чѵгреблять количествомъ хлорной иввести,—лучте брать
ея меньше; лучше, для перваго ознакомленія съ этиыъ спосо-
бомъ, дѣлать 3 — 4 ванны слабыхъ и въ нихъ постепенно
производить отбѣлісу, чѣмъ въ 1—2 крѣпкихъ. He говорю про
то, что безъ вадлежащей практики можно товаръ перетравить, да
даже если и этого не случится, то все же при крѣпкомъ растворѣ тп-
варъ можетъ получиться грубый и безъ надлежащаго блеска. Въ пп-
стЬдяемъ случаѣ, чтобы уничтожить етотъ недостатокъ, надо товаръ
хорошо прокипятить въ мыльной водѣ, а потомъ прошыть, под-
синить и высушить.
2309. Бѣленіе страусовыхъ и другихъ перьевъ.
Перья сначала моютъ въ испавскомъ (марсельскомъ) мылѣ и
хорошо прополаскиваютъ въ ыыльной водѣ. ІГотомъ погружаютъ
ихъ въ 1 галлонъ нашатырнаго спирта. крѣпостью въ 20° Б.,
смѣшавваго съ 8 галлонами воды, и оставляютъ стоять 8 часовъ.
Послѣ этого перья отжимаютъ и перевосятъвъванву, состоя-
щую изъ 5 галлоновъ перекисн водорода (въ 15°) съ 15 унціями
вашатырнаго спирта, и держатъ 5 часовъ, время отъ вреыени пе-
ремѣшивая жидкость. Перья вынимаютъ, а въ ванну врибавляютъ
еще 5 галлоновъ перекиси водорода и 3—4 унціи вашатЕфваго
саирта, обратво кладутъ сюда перья и оставляютъ на 10 — 12
часовъ, послѣ тего прибавляютъ еще 2-3 увціи вашатырваго
спирта. Затѣмъ перья вынимаютъ, полоскаютъ ъъ теплой водѣ
3 — 4 раза и погружаютъ въ новую ванну—изъ 2х/2 галловоаъ ве-
рекиси водорода съ 21/, галловами водн и 8 унцій вашатырваго
спирта, и даютъ лежать 10 часовъ, послѣ чего сюда же прибав-
ляютъ 2 унціввашагырваго свирта и свова даюгь лежать 12 ча-
совъ, пока перекись совершевво истощится*). Перья вывимаютъ.
промываютъ 2—3 раза въ теплой водѣ, вотомь въ мыльвой, опять
поиощутъ и сушатъ при обыкновенвой температурѣ.
*) Прн»"'Чаніе. Для опредѣленіл крѣпости ванпы дѣлается проЛа марганиенп-
кисдымъ каліемъ, при чемъ вьідѣляютсл пузырьки, которые ѵ,лу*атъ товазательством-і.,
что перекись водороіа еше ве истощилась.

— 648 —
7—8 фун. перекиси водорода весьма достаточно для отбѣлки
1(1 фун. темносѣрыхъ перьевъ въ совершенно бѣлый цвѣтъ.
2310. Бѣлье, его стирка.
20 фун. мыла рѣжутъ на тонкіе мелкіе куски в развариваютъ
въ достаточеомъ количествѣ воды; когда мыло совершенно разой-
дется, раствору даютъ слегка остыть прибавленіемъ холодной воды,
чтобы вся жидкость получилась бы въ 100 фунтовъ, куда ври-
бавляютъ 5 лотовъ скипидару и 10 лот. нашатырнаго спирту;
въ теплый растворъ закладываютъ бѣлье не очень плотно, гдѣ
н держатъ его 5 — 6 часовъ; ватѣмъ стираютъ и прополаскиваютъ.
Этотъ способъ весьма экономиченъ, скоръ и не портитъ бѣлья.
2311. И л и.
Дія болѣе тонкаго бѣлья берутъ: 1 фун. буры, растворяют-j.
ее въ 150 фун. горячей воды и заыачиваютъ бѣлье часовъ ва
5 — 10; потомъ каждую вещь стираютъ отдѣльно въ мыльной водѣ.
Дѣйствіе буры значительно способствуетъ отъѣданію грязи,
такъ что не приходится очевь долго стврать въ ыыльвой водѣ.
чтб облегчаетъ ручную работу и сберегаетъ ыыло.
Цвѣтвыя бумажныя, а равво шерстяныя в шелковыя,иатеріи
вельзя стирать какъ етимъ способомъ, такъ в способомъ, изло-
жеввымъ въ № 2310.
2312. Воскъ для печатей.
Расплавляютъ 60 частей кавифолв, 35 частей вевеціанскагп
терпевтяна, 30 част. сала говяжьяго, 40 част. ыѣлу в 30 —40
частей сурвку илв вермвліеву. Мѣлъ, сурвкъ я вермиліевъ в^в-
иавляются тогда, когда всѣ первыя веідества распустятся и жид-
кость будетъ снята съ огня.
2313. Воснъ для лѣпки.
50 частей бѣлаго воску, 15 частеіі вевеціавскаго тервентвву,
10 частей кивоварв и 5 част. глицервну.
2314. Ванса глицериновая.
3—4 ф. голландской сажв хорошо раствраютъ съ 5 ф. гляце-
рина, куда прибавляютъ */2 фун. костявого угля в 5 фув. патокв.
Въ то же время нагрѣваютъ въ котлѣ 5 лотовъ і'уттаверчи

— 649 —
и, когда она расплавится, прибавляютъ 20 лот. деревявваго иасла,
2 лота стеарипа или парафива. смѣшиваютъ съ иредыдущиыъ въ
теплпй воцѣ и врибавляютъ 10 лот. сенегальской каиеди, рас-
ііуіценной въ 1'/2 фун. воды; для запаху прибавлаютъ, по желавію,
ісакого-либо эфирнаго ыасла.
При употребленіи эта вакса разводится 3—4 част. воды. Она
даѵгъ великолѣпный глянецъ, мягкость товару и не портитъ его,—
ислѣцствіе отсутствія кислоты.
2315. Вакса обыкновенная.
('.жигаютъ костп въ закрытомъ сосудѣ и очищаютъ этотъ ко-
стяной уголь такъ: 10 килло угля облвваютъ 3 килло соляной ки-
слотн u хорошо разиѣпшваютъ; по прошествіи сутокъ прибавля-
ютъ 50 килло горячей воды и даютъ отстояться. Къ остатку при-
бавляютъ 2'/г килло сѣрной квслоты, послѣ чего снова прилива-
ютъ 50 литровъ горячей воды; по отстояніи, уголь промываютъ
лодой, собираютъ и сушатъ.
Если не брать въ разсчетъ стоимости ваксы, то для получе-
нія самаго лучшаго цвѣта къ ваксѣ слѣдуетъ прибавлять свѣже-
осажденной берлинской лазурп, которая даетъ синевато - черный
цвѣтъ и ыеталлическій блескъ. Хорошо тавже брать вмѣсто воды
хромовыя чернила (JV: 2486). Связывающнмъ вещестЕОМЪ служитъ
смѣсь 2 частей патоки и 1 части глицерина или декстрина, раз-
бавленная двойвыыъ количествомъ водки. Количества эти колеб-
лются оть 50—1500/(п смотря по чистотѣ угля. Крахыальвой па-
токи 100в/0, декстрива 50"/0, а глицерина съ патокой отъ 60—
70°/0- Для гибкости кожи употребляютъ развыя масла, по боль-
шей частв, во своей дешевизнѣ, нвзшіе сорта деревяввяго. Вакса,
въ которую гіодитъ глицех лвъ, требуетъ мало масла.
Сначала смѣпшваютъ какъ можно лучше уголь съ квслотой,
вотомъ прииавляютъ послѣдовательно связывающія вещества, жиръ
и столько воды, чтобы получилась вакса, во желавію твердая,
тѣстообразвая илп жвдкая.
Вотъ рецептъ: 2800 килло порошку жжевой очищеввой кости.
318 килло сажи. 2,27 киіло берлввской свѣже-осаждевной лазурв*)
смѣшиваютъ съ 54,5 килло уксуса, 54,5 квлло воды, в% которой
растворено: 18,15 квлло патоки и 450 грам. поташа. Къ этому
*) llpumbwnif: Берлинская лаз)р'- приготовляі тся такъ: смБШиваіотъ нодлной
растворъ желѣзисто синср»дист.іго к.ііія желтаго и.іи, еще лучше, кр.існаго съ при-
ч І-рішнъ количетвомъ водыаго растнора желѣзнаго куііороса, во.ікислевнаги солявоіі
киелотоіі, ііилученныи" осадокъ хирошо промываютъ и сушать ирн обыкновинноя' теч-
иератѵрѣ.

- 6!>0 —
прибавляютъ: 331 литръ конжучнаго ыасла, 0,57 литра яодки, от.
которой распущено: 900 грам. воску, и окончательно при помѣ-
шиваніи прибавляютъ 9,07 килло сѣрной кислоты.
Вакса черезъ 2 недѣли готова. Въ теченіе этого времени се
падо часто мѣіиать. Сѣриая кислота вовсе не употребляется. если
уголь былъ ею обработанъ.
2316. Вода для мытья и выводки пятенъ.
Берутъ 8 лотовъ нашатырнаго спирту, 8 лот.бѣлаговенеціан-
скаго мыла, 4 лота виннаго спирту, 4 лота глицерину и 4 лота сѣр-
наго эфиру. Мыло разрѣзываютъ мелко и распускаютъ на огнѣ
въ кружкѣ воды. Затѣмъ разбавляютъ еще 4-мя кружкаші воды,
прибавляютъ все остальное и хранятъ, хорошо закупоривъ.
Для мытья шерстяныхъ платьевъ берутъ этого состава 2 сто-
ловыхъ ложки на ведро теплой воды; послѣ ыытья споласкиваютъ
и сырое утюжатъ.
Для чисткп воротничковъ—1 чайную ложку состава на чашку
теплой воды. мочатъ суконку или полотенце и натираютъ, послѣ
чего насухо иротпраютъ чистымъ полотенцемъ.
Для выводки пятенъ, составъ, смотря по ихъ происхожденін),
болѣе иля шенѣе разбавляютъ теплой водой, а иногда даже упо-
требляютъ цѣльнымъ.
2317. Воскъ для натиранія половъ.
3 литра ыягкой воды смѣшиваютъ съ 1 кило поташа и на-
грѣваюті. до кипѣнія и, при постоянномъ поыѣшиваніи, прибав-
ляютъ 200 грам. желтаго воску. Когда масса смѣшается рав-
номѣрно, прибавляютъ 10 грам. орлеана, 10 гр. охры и 30 гр.
гумми- рабика, растертаго въ неболышшъ количествѣ воды. Сни-
маютъ съ огня и мѣшаютъ, пока совершенно охладятся, чтобы
не выіѣлился воскъ, что оѵень часто случается.
2318. Воскъ для натиранія мебели.
8 част. бѣлаго .оску сплавляготъ съ '/, част. венеціанскаго
терпеатина, снимаюгъ съ огня и прибавляю.ъ 6 частей фран-
цузсгсаго скипидару.
2319. Гравированіе на стеклѣ
На матовоыъ стеклѣ дѣлаютъ рисунокъ кисть о—смѣсью воды.

— 851 —
гумми-арабика и борной кислоты. Когда рисунокъ просохнгтъ, то
сгекло вагрѣваютъ. пока борвая кислота расплавится и дастъ
ирімрачный рисунокъ, а гуими-арабикъ выгоритъ.
Если, вмѣсто чистой борной кислоты. примѣшивать еще и
пкислы металловъ, то мы получимъ цвѣтные рисунки ва матовомі.
стеклѣ.
2320. Глянецъ для бѣлья.
2 лота порогоку стеарина смѣшиваютъ съ 1 фуят. крахиала
и при употребленіи разбавляютъ холодной водой.
2321. Глянцъ-крахмалъ.
1 часть гумми-арабика, 1 часть спермацета, 1 част. буры и
3 част. глицерина смѣшиваютъ при нагрѣваніи съ 30 част. воды;
мѣшаютъ, пока остынетъ, и, если желаютъ, прибавляютъ какихъ-
либо духовъ.
Эту сиѣсь прпбавляютъ къ пбыкновенному крахмалу, отчего
бѣлье получаетъ лоскъ и твердость.
2322. И л и.
Сплавіяютъ 1 килло бѣлаго воска съ 1 килло стеарина, при-
бавляютъ нѣсколько капель какого-нибудь ароматическаго масла и
натѣмъ—250 грам. 10"/, натроваго щелока Смѣсь нагрѣваютъ до
полваго соедивевія, послѣ чего ее разводятъ 20 литрами воды,
перемѣшиваютъ съ полусваревньшъ крахмалонъ и получевную
массу высушиваютъ досуха.
2323. Дрожди сухія.
Свѣжія пивныя дрождіі размѣпгеваютъ съ 8 частями, по воз-
можности холодвой, воды, въ которой растворено немяого угле-
кислой соли (углекислаго анміака) и отстаиваютъ въ широкихъ,
но ве глубокихъ сосудахъ. Верхній слой сливаютъ и повторяютъ
операцію. Бываетъ ияогда, что дрожди не хорошо отстаиваются,
тогда ярибавляютъ немного квасцовъ и опять промываютъ; остав-
шіяся дрожди вомѣщаютъ ъъ фильтръ - прессъ и выжимаготъ до
яселаемой степени. Получеввую массу смѣшиваютъ съ пеболыпимъ
колпчествомъ крахмала и солода, окончательно прессуютъ и обер-
тываютъ въ оловяввую бумагу-

— 652 —
Этп дрожди очень сильныя. Одинаково хорошо хранятся какъ
въ тсиломъ, такъ и въ прохладномъ нѣстѣ.
2324. Дезинфекцирующій дешевый порошокъ для помойныхъ ямъ,
ретирадъ и пр.
150 частей каыевноугольнаго дегтя хоропіо промываютъ,
чтобы отдѣлить аыыіачныя в сѣрнистыя соединенія. Къ проыытому
дегтю прибавляютъ 20 част. раствора ѣдкаго натра (въ1,60 уд.
вѣсаі, смѣсь влвваютъ въ кубъ пзъ котелънаго желѣза, съ кра-
номъ внизу, соединеннымъ съ холодильннкомъ, и нагрѣваютъ нѣ-
сколько часовъ, пока перегонятся утлеводороды, квпящіе не свыше
170° Ц.
Послѣ этого кубъ охлаждаютъ до 120°Ц. и жидкость, на-
ходящуюся въ кубѣ, выпускаютъ въ деревянннй чанъ, выложен-
ный свинцомъ; въ чанъ этотъ предварительно вливаютъ 50 ча-
стей воды, нагрѣтой до 50°Ц.; всю полученную смѣсь хорошо
разыѣшиваютъ и даютъ стоять 2 дня, послѣ чего получатся 2
слоя: нижній—дегтя, а верхній — растворъ фенолонатровой соли,
содержащей въ обмыленномъ видѣ нафталинъ. Эту соль счерпываютъ
въ другой чанъ, также обложенный свинцоыъ, и присыпаютъ ма-
лыми частями 5 частей негашеной извести и 40 частей гипсу,
слегка обожженнаго.
При этоыъ известь сама собою гасится, и тенпература возвы-
шастся до 100°Ц., при чемъ испаряется нзбвтокъ воды, и по-
лучается комкообразная масса, почти сухаа, которая подъ влія-
ніеыъ воздуха распадается въ порошокъ.
Для уничтоженія щелочной реакціи, на 100 част. сыѣси при-
бавляютъ 30 част. желѣзваго купоросу, смоченнаго въ 6 частяхъ
купоросваго масла, при чемъ температура опять возвысится до
80°Ц.
Еще теплую массу растираютъ, просѣиваютъ чрезъ металли-
ческое свто и пакуютъ въ бочонки.
Что же касается до оставшагося отгона углеводородовъ, то
они состоятъ ивъ бензола, толуола и другихъ, которые по своей
примѣнимоств въ техникѣ вполнѣ окупаютъ не только производ-
ство, но даже стоимость самого дезинфещирующаго порошка; это
и даетъ возможность приготовлять его въ болъшомъ количествѣ и
по дешевой цѣнѣ, чего нельзя дѣлать, притотовляя этотъ дезин-
фекцирующій порошокъ изъ карболовой (фенолъ) кислоты, какъ
бы ни была нвзка цѣна на нее.

— 653 —
2325. Дезинфекцирующая жкдкость для комнатъ.
Отличныыъ воздухо-очистительнымъ средствомъ служитъ смѣсь
1 части эйкалиптоваго или сосноваго масла и 4 част. виннаго
сшірта. Прыскаютъ по комнатѣ черезъ пульвериваторъ.
2326. И л и.
1 часть сосноваго ыасла, 7 част. бензина и 5 кап. вербено-
ваго масла.
2327. Дезинфекцирующія пластинни
Смѣшиваютъ 20 част. венеціанскаго талька съ 50 част. хо-
рошо обожженнаго гипса, прибавляютъ 15 част кристаллической
карболовой кислоты и столько воды, чтобъ вышла кашицеобраз
ная ыасса. которую раскладываютъ въ бумажныя фориы, даютъ
окрѣпнуть, обертываютъ въ оловянную или пергаментную бумагу
и хранятъ для употребленія.
Эти пластинки, будучн разложены по конватамъ, не теряютъ
своего запаха и имѣютъ дезинфекцирующую силу 20 — 30 дпей.
2328. И л и.
На легкомъ пгнѣ расплавляютъ нафталинъ съ '/., част. кри-
сталлической карболовой кислоты, наливаютъ въ плоскія широкіа,
но мелкія коробочки, даютъ остыть и развѣшиваютъ по стѣнамъ.
Имѣютъ свою силу неопредѣленно долгое вреия.
Такя коробочки иожно н&болнять и безъ карболовой кислоты
—г;ѣ гапахъ послѣдней не^рнимъ, но въ такомъ случаѣ дезин-
фек {ирующая сила ихъ будстъ вначительно слабѣе.
2329. Дезинфекцирующая жидкость для рукъ.
10 част. уксуснаго эфиру,
120 ,, крѣпкой уксусной кислоты,
60 „ эйкалиптоваго масла и
1000 „ одеколону
ІГри употреблевіи можно равбавлять водой.
2330. Дезинфекцирующій уксусъ для куренія.
Розмарина, полыни, шафрана и руты по 30 гран., ирнаго

— 654 —
корнн, корицы, гвоздики, ыускатнаго орѣха (все въ порошкѣ) по
30 гуам. и лавандовыхъ цвѣтовъ 90 гр. наставваютъ въ 1 литрѣ
УО°спирта, въ продолженіе двухъ недѣль, въ тепломъ мѣстѣ, ча-
сто взбалтывая, 'іотомъ фильтруютъ чрезъ бумагу, ирибавляютъ
'/„ фун. кристаллической уксусяой кислоты и 25 гр. камфары,
растворенной въ неболыпомъ колнчествѣ спирта.
Употребляютъ, какъ пбыкновенный уксусъ, для куренія.
2331. Дезинфекцирующез мыло.
Нагрѣваютъ въ водяной банѣ 8 част. ыыла съ неболыпимъ
количестышъ воды, пока ыасеа приметъ однородную консистенцію:
тгда прибавляютъ 1 '/t части ііорошка хлорной иавести, разиѣ-
шиваютъ и перекладываютъ въ формы; кигда окрѣпнетъ, хранитъ
въ лергаментѣ.
Очевь хорошо для стирки бѣлья послѣ больныхъ в для мытья
рукъ.
2332. Замазі<а для акваріумовъ. t
Дѣлаютъ смѣсь изъ равныхъ частей сѣрнагс цвѣта, желѣз-
ныхъ опилокъ и нашатыря, хорошо растпраютъ на лъняномъ маслѣ,
послѣ чего прибавляють столько свикцовыхъ бѣлвлъ, чтобы масса
приняла видъ обыкновенной оковной замаяки.
2333. Или сьоро отвѳрдѣвающая, цвѣтная. Черная.
Фуксовое кидЕое стекло 35" Б. размѣшиваютъ съ порошкомь
самаго мелкаго мѣла, куда прибавляютъ, по желанію, неталличе-
скихъ красокъ и растираютъ до пластической массы. Такая смѣсь
твердѣетъ въ 6—8 часовъ, и получаегся необыквовенно твердаа и
не пропускающая воды замазка.
Смѣсь растворимаго стекла, мѣла н сѣрнистой сурьмы даетъ
черную замазку, которую ыожно полировать агатоыъ.
2334. To же, сѣрая.
При помощи чугуна и цинковыхъ опилокъ получаютъ очень
іфѴ>чную замазку и при полировкѣ очень твердую.
2335. To me, свѣтло-сѣрая.
Если взать однѣ цинковыя опилки, то при полировкѣ ііолу-

— 655 —
чается замѣчательный блестящій, металлическій цвѣтъ. Очень
тверда и хорошо прилипаетъ къ дереву, металлу и стеклу.
Эта замазка въ особенности хороша для ппчинки разбитыхъ
цинковыхъ предметовъ.
2336. To же, свѣтло-зеленая.
Составляется изъ смѣси мѣла, жидкаго стекда и углекнслпй
мѣди.
2337. To же, темно-зеленая.
Сг окисью хрома.
2338. To же, синяя.
Съ кобальтоыъ или ультрамариномъ.
2339. To же, красная.
Съ виноварью.
2340. To же, фіолетовая.
Оь кармивомъ.
2341. To же, черная.
По равной части желѣзныхъ опилокъ и сѣрнистой сурьмы.
2342. To же, темнооурая.
Съ порошкомъ желѣза и цинковыхъ опилокъ.
2343. To же, для металловъ и стекла.
Равныя части порошка свинцоваго глёта и свинцовыхъ бѣлилъ
хорошо растираютъ въ тѣсто съ 3 част. олифы и 1 част. копа-
ловаго лака
2344. Замазка съ глицериномъ.
Глвцервнъ съ сурикомъ даеть очень твердую замазку, кото-
раи затвердѣваетъ черезъ */« — 7і часа' а П0Т0МУ ее слѣдуетъ
употреблять сейчасъ же по приготовленіи, а не дѣлать въ запасъ.

— 656 -
2345. И л и.
Сурику 2 част., глицерина 1 част., гидравлическаго цемепта
1 част.
2345b. Замазка для оконъ.
Ппрошку мѣла 100 частей. ковопляваго или львявого ыасла
10 частей, хорошо смѣшиваютъ.
2346. И л и.
Дѣлается такъ же, какъ Х° 2345, но ва салѣ или коровьемъ
маслѣ. Тогда эту замазку очевь легко снииать съ раыъ, въ слу-
чаѣ надобности, ве портя самихъ рамъ.
2347. Замазка для камня.
Свивцовыхъ бѣлилъ 50 частей, гипса 50 частей, олифы 7—-10
частей.
2348. To же, для мрамора.
Глета 10 частей, кирпичнаго порошку 100 частей, олифы Ю
частей. Для разваго цвѣта мрамора берутъ вмѣсто кирпича равныи
металлическіе окислы. Наприиѣръ, для бѣлаго — свивцовыя бѣ-
лила, для краснаго—сурикъ, для бураго—маргавецъ.
2349. To же, для металловъ.
Глета 30 частей, извести 10 частей, мѣлу 20 частей, гра-
фиту 100 частей, олифы 40 частей. Употреблять теплой.
2350. To же, для анваріумовъ.
Вару 75 частей, сѣры 45 частей и воску 10 частей; все
сплавляютъ виѣстѣ.
2351. To же, для сырыхъ стѣнъ.
Асфальту 100 частей, очищенвой нефти 10 частей, толчеваго
кирпичу 50 частей и песку 50 частей равводятъ олифой н упо-
требляютъ теплой или, еще лучше, горячей, такъ какъ въ такоыь
состоявіи ова лучше пристаетъ.

K57 -
2352. Замазка для укрѣпленія ножей въ ручкахъ.
['астапливаютъ 20 частей канифоли, 5 частей сѣрнагп цвѣту
и прнбавляютъ-Я частей желѣзныхъ опилокъ, вливаютъ въ ручку
и рстамяютъ ножъ; даютъ охладиться.
2353. To же. для неросиновыхъ лампъ.
12 частей канпфоли, 16 частей крѣпкаго натроваго (содптші-)
іцглоку варятъ съ 20 частями воды до образованіи густой одно-
рпдной масгы, послѣ чего прибавляютъ немного воды и ппрошкѵ
хороню обожженнаго гипса. Эта замазка очень скоро твердѣетъ и
прочпо держится, не пропускаетъ кероспна.
2354 To же, для конскихъ нолытъ.
Ветеринарная школа въ Парижѣ рекомендуетъ смѣсь изъ 2
частей гутаперчи и 1 части толченой аныіачвой смолы; оба ве-
щества сплавляютъ.
Копыто сначала хорошо промываютъ, вытираютъ досуха р
заыазываютъ этою сыѣсью всѣ трещины, что дѣлается посредствоыъ
нагрѣтаго ножа. Эта замазка дѣлается такою твердой, что въ нес
смѣло ыожно вбивать гвозди.
2355. Нрысы и мыши.
Гдѣ находятся эти животныя. кладугь траву „собачій мзычокъ"'
(Cynoglossum officinale), и животныя удаляются на долгое вреия.
2356. Краска для яицъ. Красная.
Кармину 3 драхмы, уксусной кислоты 4 драхмы, спирту fi
ірахмъ ѵ Ь унцій воды->
2357. И л и.
Берутъ растворы: эозина, флексина или эретрозива.
2358. Клей для склейки фарфора и стекла.
Дѣлается сыѣсь изъ свѣжаго творога съ порошкомъ мрамора u
гашеной извести въ различныхъ пропорціяхъ, смотря по желанію
крѣпости.

— 656 —
2359. Клей для бумаги.
Казеипъ растворяютъ ва холоду въ насыщенномъ водномъ ра-
створѣ буры.
2360. Клей для дерева и фарфора.
Если казеинъ растворить съ негашеной известью, то полу-
чится отличный клей для дерева, который ве боится даже воды.
Онъ также отлично склеиваетъ фарфоръ.
2361. Клей для стекла и фарфора, прозрачный.
7 частей рыбьяго клею размачиваютъ въ водѣ, которую уда-
ляютъ прочь, а клей распускаютъ въ достаточномъ количествѣ
рома, слегка подогрѣваютъ и прибавляютъ 7 частей иастики, ра-
створенной въ спиртѣ. По соединеніи обѣихъ жидкостей въ про-
зрачный студень, прибавляютъ 2 части порошку гумми-арабика и
ставятъ въ~ легко натопленную печь часто помѣшивая, пока все
обратится въ однородную нассу.
При употребленіи массу ету ставягь въ горячую воду и ма-
жутъ кистыо на подогрѣтые предиеты.
2362. И л и.
Уа лота рыбьяго клея разыачиваютъ въ водѣ, которую сли-
ваютъ, а на клей наливаютъ столысо спирту, чтобы имъ покрылся
весь клей; потоыъ нагрѣваютъ до растворенія клея и прибавляютъ
'/, лота мастики, предварительно растворенной въ 3Д лот. спврта и
7, лота гумми-арабика (зернистаго или свѣтло-бураго, но темный
не годится), все хорошо перемѣшиваютъ и выпариваютъ въ во-
дяыой банѣ до густоты столярнаго клея; затѣмъ разливаютъ въ не-
болыпіе пузырьки, гдѣ онъ скоро вастываетъ.
При уиотребленіи пузырекъ ставятъ въ горячую воду и иа-
мазываютъ кисточкой на подогрѣтые предыеты. Этотъ клей высы-
хаетъ черезъ 24 часа и держвтъ замѣчательно крѣпко.
2363. И л и.
Мастики 15 частей, бѣлаго шерлаку 10 частей и терпентин-
наго ыасла 5 частей. Если желаютъ склеивать цвѣтныя стенла.

659
to, no жеіанію цвѣта, прибавляюгь соотвѣтствующихъ анилино-
выхъ красокъ.
2364. Клей для янтарн.
Плавятъ 50 частей иастики и прибавляютъ 20 частей лъниной
плифы и 70 частей копаловаго лаку.
2365. Клей для рога, черепахи и ности.
Мастикя 10 частей, терпентина 4 части и льяявой олифы
12 частей.
2366. Клей для стекла. глиняной лосуды и фарфора.
На слабомъ огнѣ плавятъ 60 частей шерлаку и прибавляютъ
горичаго скипидару 10 частей.
2367. Клей длв налошъ
Малыя трещины въ калошахъ заливаютъ 280 част. каучука,
раствореннаго въ 25 част. хлороформа. Болыпія дыры заливаютъ
смѣсыо изъ 10 част. каучука, 4 част. канифолн, 2 част. венеціан-
скаго терпентина и 40 част. скипидара. Саыпя отверстія покры-
ваются парусиной н опять заливаются этиыъ же клеемъ.
2368. И л и.
Растворяютъ каучукъ въ сѣрнистоиъ углеродѣ до образованія
ѵустой массы и поступаютъ, какъ въ JV; 2367; когда склеенныя
мѣста высохнутъ, то ихъ погружаютъ въ растворъ сѣры, раство-
ренной тахже въ сѣрнистомъ углеродѣ.
2369. Клей конторсній, жидній. t
Къ 12—15 частямъ известковаго сахара прибавляютъ 3 части,
размочевнаго въ холодной водѣ, хорошаго, свѣтлаго столарнаго
клею и подогрѣваютъ.
2370. И л и.
100 частей желатина растворяютъ въ 400 част. воды съ
6—7 част. щавелевой кислоты, при нагрѣваніи въ водяной банѣ
5—6 часовъ, и нейтрализуютъ углекнслой иявестъю (мѣлъ); за-
тѣмъ фильтруютъ, послѣ чего выпариваютъ до желаеной густоты.

— 660 —
2371. Средство отъ укушенія комаровъ.
Чтобы предотвратить вхъ укушеніе, счпѣтуютъ тѣло смаяывать
слѣдующею смѣсью, съ неболыпимъ количествомъ воды: I чагть
гвоздвчнаго ыасла. 5 частей одеколону н 25 частей крѣпкагп
спирту.
2372. Нартофель, его размноженіе.
Чтобы картофелъ привосилъ болѣе плодовъ, слѣдуетъ цвѣтъ
его срѣаать, не давая еыу образовать сѣмявъ.
2373. Краска, свѣтящаяся въ темнотѣ.
Устрвчяыя раковивы хорошо проиываютъ въ горячей водѣ, кла-
дутъ въ огонь на '/ часа и охлаждаютъ; потомъ отдѣляютъ тем-
ныя части отъ бѣлыхъ и послѣднія помѣщаютъ въ твгель, пере-
мѣнными слояыв съ толченой сѣрой; тигель плотно накрываютъ,
обмавываютъ глиной, даютъ глинѣ просохвуть и нагрѣваютъ въ
спльномъ жару около часа. Затѣмъ охлаждаютъ, толкутъ и просѣи-
ваютъ. Порошокъ этотъ. будучи снѣшанъ съ какою-либо масляноп
краской или ктеемъ, свѣтится въ темнотѣ; но для достиженія бо-
лѣе сильяаго свѣта предметъ долженъ имъ покрываться тонкими
слояыи нѣсколько разъ, и каждый разъ давать хорошо просох-
нуть на солвщѣ.
2374. И л и.
Щавелевпкислая окись мѣди, сѣрнистый барій, сѣрнистый
отронцій и сѣрнистый калъцій имѣютъ свойство поглощать днев-
иой свѣтъ и выдѣлять его ночью. Будучи смѣшаны съ развыми
краскани, они не теряютъ этого свойства.
2375. Клопы, тарананы и лроч., ихъ уничтоженіе.
В:*ѣсто персидской ромашки очень хорошо употреблять болот-
ный буголъннкъ или розмаринъ, которые собираются въ цвѣту.
Порошокъ нафталива также очевь хорошъ.
2376. Крахмалъ несгораемый для олежды, декорацій и проч.
Этотъ крахмалъ очевь удобевъ ве только въ домапшемъ быту,

— 6fil —
но и для бачетныхъ костюмовъ, какъ предохранителъное средство
нри воспламененіи на сценѣ театра, чтй часто бываетъ в было.
Взять обшшовевныхъ костей, положить въ печь и пережочь
добѣла: загѣмъ остудить, истолочь и просѣять. 10 частей этого
порошка облить 50 часгнми горячей воды и осторожно, постоивво
нѣшая, частями цриливать 6 частей крѣпкаго купороснаго масла н
поставить въ теплое мѣсто дня на три, на четыре, тасто поыѣши-
вая. По прошествіи этого вреыени ирибавить 100 частей дестнл-
лированной воды и процѣдить черезъ бумагу. Къ полученной про-
арачной жидкости прибавнть 5 частей сѣрнокислой магнезіи. раз-
варенной въ 15 частяхъ воды. и столько нашатырнаго спврту,
чтобы смѣсь имъ сильно пахла. При этомъ образуется бѣлый оса-
докъ двойнпй фосфорной соли амміака и магнезіи, который соби-
раютъ на полотно, выжимаютъ, просушиваютъ въ тепломъ ыѣстѣ,
толкутъ, просѣиваютъ и хранятъ для употребленія.
2 части этого порошка смѣшиваютъ съ 1 частью вольфрамово-
кислаго ватрія и 6 частями пшеничнаго крахмала.
Ко всему этому, еслв крахмалъ требуется для свѣтлыхъ матерій,
прибавляютъ немного индиго-кармину для подсввнвавія.
Для употребленія сначала порошокъ разнѣшвваютъ съ двой-
ньшъ no объему количествомъ холодной воды, далѣе првбавляьотъ
вольфрамовую соль, крахчалъ в хорошо завариваютъ мѣшая, чтобы
ве было комковъ, во чтобы образовал&сь одвородвая клейкая шасса,
которая в служитъ для накрахналвванія бѣлья. Тхани, накрахмален-
ныя этвиъ крахмалоиъ, не только не воспламеняются при сопри-
косвовенів съ огвемъ, во даже ве тлѣютъ при сильвонъ сжиганіи
ва г&зовомъ рожкѣ.
Этимъ составомъ пользуются почтв всѣ европейскіе театры,
употребляя его какъ для балетныхъ костюыовъ, такъ и для де-
корацій, смѣшввая его съ красками.
2377. Возстановленіе эластичности каучука.
Современемъ каучукъ утрачвваетъ эластичность, тягучесть, и
вепц, ввъ вего дѣлается негодвой къ употреблевію, ломается; для
уничтожевія этого ею мочатъ отъ 'Д—2 часовъ въ нашатырномъ
спвртѣ.
2378. Карандаши для мѣтни бѣлья.
Сушатъ 8 частей свѣже-псаждевнаго глянсзема в смѣшиваютх

- 662 —
его съ 2 част. порошка чернаго марганца, потомъ прибав іяютъ
растворъ 3 част. ляписа въ 5 част. воды (дестиллированной), рас-
тираютъ и дѣлаютъ карандаши, которые сушатъ и помѣщають въ
дерево, какъ обыкновенные.
2379. Карандаши металлическіе.
70 частей свинцу сплавляютъ съ 30 частяни висмута, даюгь
пхладиться близко къ застыванію, прибавляютъ 8 частей ртути
и хорошо перемѣшиваютъ, слегка подогрѣвая. Когда масга сдѣ-
лается однородной, отливаютъ въ формы.
Съ увеличеніемъ количества висмута увеличивается твердость;
съ увеличеніемъ количества свинца увеличивается чернота; съ уве-
личеніемъ количества ртути увеличивается мягкость.
2380. Карандаши колировальные.
Дѣлаютъ густое тѣсто изъ отмученнаго графита, отмученнаго
каолина и крѣпкаго раствора сине-фіолетоваго пигмента. Формуютъ
въ палочки и сушатъ.
2381. Краски масляныя, скоро высыхающія.
80—100 частей воды, 12 частей шерлаку и 4 части буры
нагрѣваютъ въ ыѣдноыъ котлѣ, постоянно помѣшивая, пока все
распустится. Затѣмъ охлаждаютъ и разливаютъ въ бутылки.
Эта кидкость можетъ служить также хорошимъ лакомъ; бу-
дучи смѣшана съ масляною краской, она даетъ ей свойство скоро
сохнуть.
2381b. И л и.
Взбалтываютъ 3 части бѣлаго шерлака, 1 часть нашатырнаго
спврту н 6—8 частей воды и оставляютъ стоять 12 часовъ. Пп-
томъ все квпятятъ до растворенія шерлака. Такой растворъ мо-
жетъ служить для лаковъ и въ смѣси съ масляными красками,
такъ какъ очень скоро сохяетъ.
Съ большиыъ успвхомъ этимъ лакомъ можно покрывать по-
лотно, чтобы оно не промокало.
2382. Лани сапожные.
Эти лаки употребляются нослѣ ваксы, чтобы придать кожѣ еще
болѣе блеска н прелохранить ее отъ дѣйствія шгліі.

— 663 —
Вотъ рецептъ: 200 граммъ червильвыхъ орѣшковх, 100 граммъ
порошку кампешеваго дерева и 5 литровъ воды кипятятъ '/» часа
и прнбавляютъ 100 граммъ желѣзнаго купоросу и Збграммъмѣд-
иаго купоросу. Черезъ 24 часа жидкость сливаютъ и прибавляютъ
900 граымъ порошка сенегальской камеди, наводятъ кистью и
чистятъ до блеска щеткой.
2383. И л и.
50 граммъ стеарина нагрѣваютъ съ 700 грал. скипидара в
300 граы. голландской сажв. Намазываютъ тряпкой в яаводятъ
щеткой глянецъ.
2384. И л и.
10 граымъ шерлаку растворяютъ въ 50 грам. винпаго свирта
и прибавляютъ 60 капель ворванв и сажи—до желаемой густоты.
Наводятъ гляяецъ губкой. Можетъ протввостоять сыроств.
2385. Ланъ матовый для стенла.
Зфиру 560 частей, бевввну 240 частей, скввидару 40 частей,
кавадскаго бальваму 10 частей.
Свачала снолы растворяютъ въ эфврѣ, а потомъ уже приба-
вляютъ бензинъ.
2386. И л и.
Бсрутъ 35 граммъ спирту въ 95°, 5 граммъ бѣлаго воску, 2
граима скипидару. Все настаиваютъ вътепломі мѣстѣ, а еще лучше,
если въ теплой водѣ; а когда все распустится, првбавляютъ 10
грамыъ сѣрваго эфира.
2387. Ланъ для бумаги.
Имъ кроютъ безъ всякой предварвтельнпй промазки клсеыъ,
какъ вто- обыквовевво првнято дѣлать прв употреблевів всѣхъ
маслявыхъ в спиртовыи. лаковъ.
Приводимъ рецептъ првготовлсвія лака для бумаги: 300
граммъ воды и 35 грамиъ алтейнаго корвя квшггятъ '/, часа;
отваръ спускаютъ и првбавляютъ 24 грамма ворошка буры в 4
грамма безводвой (ковцевтрироваиной) соды и 100 грамыъ шер-
лака, тоже въ порошкѣ. Смѣсь доводятъ до кввѣнія и, по рас-
твореніи шерлака, охлаждаютъ и процѣживаютъ.

— 664 —
2388. Лакъ для масляныхъ нартинъ.
Смѣшиваютъ 'Д фунта мастики съ '/, фунта порошка санда-
рака, приоавляютъ '/„ фунта вевеціанскаго терпентина. '/ фунта
лавандоваго масіа и '/8 фунта стекляннаго порошку и нагрѣваютъ
д.о по.шаго растворенія. Затѣмъ процѣживаютъ в прибавляютъ 4
фунта свѣтлой льняной олвфы.
2389. Лакъ для хромо-литографій.
Растноряютъ 8 частей мастнки въ 32 частяхъ скипидара; при-
ііавляюгь 12 частей венеціанскаго терпентина и оставляють на
сллнцѣ для освѣтленія.
2390. И л и.
Растворяютъ, при нагрѣваніи, '/, фунта мастпки, '/ фувта ве-
цеціанскаго терпентина, '/|(. фунта гумми і>леми и 2 фунта фран-
цузскаго скипидару.
2391. Лакъ черный для желѣза.
'/, фунта аефальта распускаютъ, при нагрѣваніи, съ 1 фунтомъ
скнпидара и прибавляютъ 24 золотника мастики.
2392. Лакъ для штамповм тнаней.
I фунтъ киновари.
■Д „ жжеыаго порошка желѣзнаго купороса.
1 % „ олифы.
Все варятъ, процѣживаютъ и разводятъ скипидаромъ до пад-
лежащей густоты. '
2393. Лакъ для предохраненія колленцій отъ насѣкомыхъ.
12 граммовъ скипидару.
3 5 „ нефти.
1 капля гвоздичнагр масла.
2 „ лавроваго масла.
4 граима венеціанскаго терпеытива.
Растворяютъ въ тепломъ мѣстѣ.

— C.G5 —
2394. Лакъ прочный, блестящій.
80 граммъ сандарака.
25 „ венеціанскаго терпевтина.
5 „ сахару. '
5 „ камфары.
25 „ скппидару.
400 граымъ спирту въ 95".
Сперва толкутъ сандаракъ и взбалтываютъ его минутъ 5 со
спиртомъ, затѣмъ прибавляютъ нагрѣтаго венеціанскаго териен-
тина и опять болтаютъ до растворенія, далѣе прибавляютъ скиіш-
даръ и все хорошо взбалтываютъ до полнаго растворевія. Полу-
чеипый лакъ освѣтлнется отстаиваніемъ и процѣживается чрезъ
полотно.
Этотъ лакъ не даетъ трещинъ. Если надо увеличить густоту,
то сандаракъ увеличиваютъ отъ 10—20 граммъ болѣе противъ
показанной пропорщи.
2395. Лакъ для кожи блестящій.
Къ 3 фунтамъ кипящей воды прибавляютъ, постоянно мѣшая
и не давая водѣ переставать кипѣть, слѣдующія вещества:
'Л фунта бѣлаго воску.
2 лота желатина.
2 „ сенегальской каиеди.
3 „ бѣлаго мыла.
4 „ леденцу.
Подъ конецъ прибавляютъ 5 лотовъ спирту и по охлажденіп— 6
лотовъ голландской сажи.
Мягкой киетыо наводятъ на кожу и, когда «шсохнегь, посы-
наютъ порпшкомъ пемзы и цаютъ глянецъ щеткой.
2396 Лакъ для кожи бронзовый.
10 частей краснаго и 5 частей пурпуроваго анилива раство-
ряютъ въ 100 частяхъ 95-градуснаго спирта, что дѣлается прн
посредствѣ водяной бани; къ полученному раствору прибавляютъ
5 частей бензойной кислоты и юшятятъ, пока растворъ, вмѣсто
зеленаго, получитъ коричнево-бронзовый црѣп
Этотъ растворъ, будучи смѣшаяъ съ Оѣлымъ спиртовымъ лакомъ,
даетъ итличный бронзовый лакъ.

— 666 -
2397. И л и.
Смѣсь шерлачнаго лака съ густымъ растворомъ въ спиртѣ
фуксива.
2398- Мыло отбѣливающее.
Очс-вь хорошо для соломенныхъ шляпъ, шерстяныхъ к шелко-
выхъ матерій. Свачала приготовляютъ обыквовевнпе ватроныое мыло,
которое осаждаютъ (отсоливаютъ) повареввой солью, смѣшанною
съ */. п0 вѣсу мелко истертаго двусѣрнистокислаго натрія, предва-
рительно раствореннаго въ веболыпоыъ количествѣ воды, и полу-
чевную смѣсь высушиваютъ.
При употребленіи ѳтого мыла, его смѣшиваютъ съ равньшъ
пг> вѣсу количествоыъ воды и прибавляютъ на каждые 2 фунта
мыла '/4 унціи вашатырваго спирта; все это иривимаетъ видъ
студня, и 1 часть этого студвя достаточно растворима въ 8 ча-
стяхъ теплой воды.
2399. Мыло для шерсти.
'/4 литра олеиву.
1 „ вашатырваго спирта.
25 граітъ содн.
15 граммъ ыирбану.
Сначала хорошо смѣтиваютъ олеинъ съ вашатырвымъ спир-
тоиъ, потомъ— съсодой и, ваконецъ, дляяапаху прибавляютъ мир-
банъ.
2 столовыхъ ложки жидкости ѳтой достаточво ва 1 ведро
горячей воды.
24-00. Мыло для стирни бѣлья.
2 фунта мыла распускаютъ, при вагрѣваніи, въ водѣ, чтобы
образовался родъ помадн, куда прибавляютъ 3 ундіи вашатырнагп
спирта и 1 увцію французскаго скипидару.
Судя по количеству бѣлья, берутъ часть этого мыла и распу-
скаютъ въ водѣ. Бѣлье заыачиваютъ въ втомъ растворѣ часа 3—6,
при чемъ не требуется ни тревія, нн бученія, отчего бѣлье выигры-
ваетъ въ прочности.

— f>67 —
2401. Мыло, приготовляемое новымъ способомъ.
Деревянную кадку наполняютъ щелокомъ 221/,11 по Боыѳ (по
волчку, служащему для спропа, но не для соли). ІІолучаютъ этотъ
щелокъ, выщелачивая растворъ соды 6—7 разъ известковой водой,
и сюда вливаютъ деревянное масло, ыѣшая, пока не образуется
мыло, что нроисходитъ въ 8 — 10 минутъ; мыло выливаютъ въ
формы, на 3 — 4 день разрѣзаютъ и сушатъ 10—15 дней.
Таквиь же способоыъ приготовляютъ ыыло в взъ олеина или
сала (выщелачиваніемъ, сиотри JYs 2402).
2402. Мыло, приготовляемое домашнимъ способомъ.
Чтобы прёвратитъ 3 фунта деревяннаго масла въ ыыло, берутъ
3 фунта кристаллической соды и растираютъ въ порошокъ; кроиѣ
того, 1 фунтъ негашеной извести обливаютъ водой. Когда швесть
распадется, тогда смѣшвваютъ ее съ содой, кладутъ въ деревянный
бакъ съ продыравленнымъ дномъ, которое устилаютъ сукномъ съ
заткнутыми отверстіяжи. Сюда наливаютъ пальца на два сверхъ
массы воды, размѣшиваютъ и даютъ стоять часа два; отныкаютъ
отверстія и спускаютъ жидкость .IV; 1; хранятъ* отдѣльво. Такимъ
образоыъ дѣйствуютъ раза трв (Jfs 3), и каждую жидкость собираютъ
отдѣльно (ѳтотъ цроцессъ называется выщелачиваніемъ; смотри
Xt 2401).
Налвваютъ 3 фунта деревяннаго масла в '/, кружки щелока
№ 3 въ котелъ в ставятъ на довольво свлькый огонь; поддержи-
ваютъ квпяченіе в черезъ каждыя 3 — 5 ыинутъ првбавляютъ по
одному ставану щелока №3, постоянно мѣшая, пока зтотъ ноыеръ
весь израсходуется; тогда првбавляютъ J6 2 в немного JV; 1. Нако-
нецг, еслн замѣтятъ, что жидкостъ не очень хорошо соедвнилась
съ маслонъ, то прибавляютг 3 — 4 унціи насыщеннаго раствора
поваренной солв, отчего мылъное тѣсто тотчасъ же сгустится, от-
дѣлится отъ жидкости, которой даютъ кипѣть еще полчаса, охла-
ждаютъ в образовавшееся мыло снимаютъ.
Потомъ, вбшывшв котелъ, првбавляютъ немного воды в холод-
ное ыыло разогрѣваютъ, а когда оно заквпвтъ, првбавляютъ оста-
токъ .V: 1 и даютъ кипѣть еще 1 часъ, в образовавшееся мыло
птдѣ.іяютъ, какъ въ первомъ случаѣ.
Это мыло опять кладутъ въ котелъ съ небольшинъ колвче-
ствомъ воды в кивятятъ, строго наблюдая, чтобы мыли не при-

— 668 —
горѣло. Послѣ этого мыло разлііваютъ въ ящики, смазанные
гашеной известыо, чтобы мыло не пристало къ ящикамъ.
Черезъ депь мыло становнтся уже довольно твердымъ, и его
вынныаютъ изъ ящиковъ.
При аккуратной обработкѣ оно должно вѣсить 6 фунтовъ.
Такиыъ образомъ можно нрііготовлять мыла изъ разныхъ жи-
ровъ и сала.
2403. Мыло для цвѣтныхъ матерій.
ІІриготовляютъ хорошее натронное ыыло.
По пкончаніи процесса обмыливанія, т. е. когда,. по приба-
влеиіи поваренной соли. готовое мыло отдѣлилось отъ щелока, къ
мылу прнбавляютъ 30—40"/,, раствора натроваго жидкаго стекла
въ 35" и хорошо перемѣшиваютъ, послѣ чего выливаютъ въ про-
дыравлснные ящики; сцустя нѣкоторое вреия массу разрѣзываютъ
па куски и даютъ просохнуть нѣкоторое время на воздухѣ.
2404. Мухи, ихъ уничтоженіе.
Траву „желѣзнякъ" кипятятъ въ достаточномъ количествѣ воды
и спрыскиваютъ стѣнЙ.
2405. Мазь колесная.
61/ частей воску растапливаютъ въ котлѣ и прибавляютъ 100
частей бѣлой еловой сиолы, 25 частей свиного сала и 30 частей
свинцовой воды. Растаплнваютъ все вмѣстѣ, не доводя до кипѣнія,
и хорошо размѣшиваютъ.
Эта мазь хорошо держится на осяхъ и не таетъ прв скорой
ѣздѣ.
2406. Мазь для сбруи.
8 золотниковъ каучука растаиливаютъ съ прибавленіемъ 8 зо-
лотниковъ фравцузскаго скипидара. Полученную смѣсь соединяютъ
сь 20 золотвиками сала, 50 золотниками ворвани и 2 золотни-
ками сажи.
2407. Мазь для болотныхъ сапоговъ.
1 фунтъ костяного масла кипятятъ иа легкомъ огнѣ и приба-
вляютъ къ нему '/ фунта гутаперчи, нарѣзанной мелкиміі ку-

— 6Г>9 —
скаып, и '/, фунта кастороваго ыасла. Она сохраняет-ь долго непро-
мокаемость кожи и ваводптся щеткой на подогрѣтую пііувь.
2408. Мытье шерсти.
Слишкомъ 300 лѣтъ въ Турціи употребляютъ экстрактъ ра-
стенія Leontica Leontopodium.
Шерсп. получается замѣчателыіо нѣжная и мягкая, чего нельзя
достлчь ни ыыломъ, ни щелочами.
Этотъ способъ мытья употребляется для дорогихъ и пѣжнычь
матерій.
2409. Масса для неразбивающихся куколъ
Отъ 50—60"/,, животнаго іглея, отъ 30 -35"/.. пчелинаг» или
японскаго воску и 15° „ глицериву. Для сообщенія массѣ твердо-
сти и для окрашпванія ея въ бѣлый цвѣтъ, прибавляютъ отъ 30
—35е/, цинковыхъ бѣлилъ и, если требуется, то подкрашиваютъ
какой-лпбо краской.
Ксли требуется болыпая эластичность, то проаорція глицерина
можетъ увеличиваться до 25°/0, а количество бѣлилъ уменыпаться,
но пропорціи клея и воска остаются безъ измѣневія.
Приготовляется такъ: въ котелъ вливаютъ глицеринъ, кладутъ
туда желатинъ и нагрѣваютъ до растворенія; потомъ прибавляютъ
воскъ, который долженъ расплавиться Далѣе всыпаютъ бѣлила и
какую угодно безвредную металлвческую краску,—лучше всего для
тѣлеснаго цвѣта—кариинъ. Формуютъ, даютъ остыті. и получаютъ
головки куколъ.
2410. Окрасна рога и кости въ черныі; ціѣтъ.
Вещи" варятся въ насыщенномъ растворѣ свинцоваго сахара д«
тѣхъ поръ. пока получится желаемый цвѣтъ, т. с. отъ '/,—'Д часа,
пронііваютъ водой съ неболышгаъ количествоыъ уксусной кислотн.
2411. И л и.
Изъ Л- 2410 предметх переносятъ въ холодпый растворъ сѣр-
ной иечени.
2412. To же, въ перламутровый.
Изъ JV; 2410 ііеренпсятъ въ ванну изъ 1 фунта воды и 1
лота соляной кислоты.

— 670 —
2413. To же, въ серебряш-сѣрый.
Изъ JV: 2410 предметъ переносятъ въ растворъ азотнокислой
закиси ртути, нагрѣтый до 50°—60° Р. Изъ № 2410 вещи дол-
кнн выходить теплныи и промываться въ теплой водѣ, при чеыъ
успѣхъ вѣрный. Операція эта продолжается отъ 10—20 минутъ.
2414. To me, въ шоколадный.
Предметъ изъ № 2410 кладутъ въ теплый и доволъно крѣп-
кій растворъ катеху и варятъ у таса. Если хотять получить
болѣе темный цвѣтъ, то изъ ванны катеху переносятъ въ ванну
іівъ '/, лота двууглекислаго калія и 1 фунта горячей воды; чѣмъ
долѣе вещи будутъ паходиться въ етой ваннѣ, тѣмъ онѣ будутъ
темнѣе.
2415. To же, въ бронзово-бурый.
Предметы, вынутые изъ № 2413, варятся въ растворѣ экст-
ракта эскулина (краска изъ конскаго каштана).
Или—изъ № 2413 вещн сначала переносятъ въ васнщенный
водный растворъ желѣвнаго купороса, а потомъ—въ екстрактъ эс-
вулина
2416. Онрасна кости, дерева, шелна м проч. въ нрасный цвѣтъ.
Растворяютъ одинъ золотпикъ пикрнновой кислоты въ '/, фунтѣ
кипящей воды и, по охлажденія, прибавляютъ 'Д лота нашатырпаго
спирту. Далѣе, растворяютъ фуксинъ въ 3 лотахъ спирта, равба-
вляютъ s/« Ф- горячей воды, прибавляютъ зу, лота нашатырнаго
спирта и смѣшиваютъ обѣ жидкости, послѣ того какъ цвѣтъ фук-
сина исчезнетъ.
Для окраски кости и рога ихъ сначала погружаютъ въ слябый
растворъ смѣси соляной съ азотыой кислотъ.
2417. Окрасна лерьевъ въ розовый цвѣтъ.
Перья сначала проынваютъ въ слабоиъ растворѣ утлекислаго
амиіака или въ слабомъ содовомъ растворѣ, для удаленія съ нихъ
жира, промываютъ водой и сушатъ при обыкновенной темпера-
турѣ. Послѣ этого иогружаютъ въ слабый или крѣпкій растворъ,
по желанію оттѣнка, какой-либо аниливовой краски, растворен-

— «71 -
ной въ горячей водѣ. промываютъ, просушиваюгь и слегка нама-
сіиваютъ деревяннымъ маслонъ. Для рововаго цвѣта берутъ слабый
растворъ фуксина; болѣе сильный даетъ цвѣтъ маджита.
24-18. To же, въ фіолетовый.
Берется растворъ метилъ-фіолетовый препаратъ.
2419. To же, въ синевато-красный.
Растворъ въ водѣ bleu de Lyon.
2420. To же, въ синевато-зеленоватый
Растворъ bleu de Ішпіёге.
2421. To же, въ син<й.
Перья обрабатываются въ ваннѣ, состоящей изъ 30 граымъ
соды п требуемаго количеотва никелъсовой щелочной соли. Когда
перья получатъ синій оттѣнокъ, то ихъ переносятъ въ ванну
изъ 30 грамыъ сѣрной кнслоты съ достаточныыъ количествоыъ
воды, гдѣ синій цвѣтъ проявляется оковчательно, промываютъ.
выжиыаютъ и сушатъ.
Цвѣтъ етой окраски очень проченъ.
2422. To же, въ зеленый.
Растворомъ іодистой зелени.
2423. To же, въ оранжевый.
• Растворомъ желтаго каролина.
2424. To же, въ пансе.
Раствороиъ краснаго каролина.
2425. To же, въ бѣлый цвѣтъ.
Или окуриваютъ въ ящикахъ, гдѣ сожвтаютъ сѣру, илв бѣлятъ
способоыъ, указаннымъ въ JV: 2309, и подсиниваютъ синевато-
фіолетовымъ иигментомъ.

Г.72 -
2426. To же, съ красными и бронзовыми нончинами
Перья, уже окрашенныя и промаслевныя, покрываются н;і
концахъ фіолетовымъ препаратомъ, растворенномъ, при подогрѣ-
ніи въ водяной банѣ, въ спирту. Эту окраску наносятъ ва око-
нечности перьрвъ посредствомъ кисточкп.
Необходпмо при этомъ употреблять такіе пигменты, которые
бы не растворялись въ водѣ; ѵъ противномъ случаѣ при малѣйшей
атмосферной сырости пкраска можетъ раствориться.
24-27. Окраска лентъ, шелка и шелковыхъ матерій.
Дѣлается такъ же, какъ окраска перьевъ. Смотр. .№ 2417.
2418 и т. д., а равно №№ 2429, 2430, 2431 и 2432.
24-28. Окраска шерстяныхъ матерій.
Дѣлается какъ Д: 2417 и т. д., а равно, какъ въ ДгЛі 242:»,
2430, 2431 и 2432.
2429. Онраска перьевъ въ черный цвѣтъ.
На 1/, фунта перьевг приготовляютъ ванпу изъ 50 литровъ
воды и 1 фунта кальцинированной соды при температурѣ 30° Ц.
Сюда погружаютъ перья на '/4 часа, при чемъ ихъ предварительно
натираютъ углекислымъ аыміаконъ. Изъ этой ваывы ихъ кладутъ въ
растворъ азотноквслаго желѣза, крѣпостію въ 7° Б., на 6 часовъ,
н прлмывагогъ. Съ другой стороны, приготовляютъ отваръ изъ 2
фунтовъ стружекъ кампешеваго дерева и 2 фувтовъ кверцитрону,
и въ охлажденную до температуры руки жидкосгь кладутъ выше под-
готовленныя перья, и ванну постепенно доводятъ почти до кипѣнія,
а перья, постоянно переворачивая, оставляютъ въ этой ваннѣ, пока
не получится вадлежащій черный цвѣтъ, послѣ чего промываютъ
водой. Далѣе перья эти поступаютъ въ ванну изъ 6 лотовъ по-
таша, раствореннаго въ 6 литрьхъ воды, куда, при хорошемъ
взбалтываніи, прибавляютъ '/ фунта. прованскаго масла. Когда съ
вамасленныхъ такимъ образомъ перьевъ стечетъ излишекъ жидкости,
ихъ выжвыаютъ и сушатъ или въ рукахъ по одиночкѣ, размахи-
вая ими по воздуху, или передъ тонящейся печью, или вѣгааютъ
на лоткахъ, постоянно тряся эти лотки. Окончательио чистятъ
мягкой щеткой и разглаживаютъ выпуклымъ угюгомъ.

— 673 —
2430. И л и.
'/ фунта ііерьевъ обработываютъ, какъ сказаію въ .№ 242а,
содіій и промываютъ. Послѣ йтого ихъ погружаютъ въ ванву изі.
2 фунтовъ катеху, приготовленнаго раствореніемъ въ примѣрномі.
количествѣ воды, и въ мту процѣженную жидкость при 40" Ц.
погружаютъ перья, гдѣ держать 1—2 часа. Потомъ перевосятъ
въ холодную ваныу азотнокислаго желѣза въ 3—4" Б. и держагь
1 часъ; промываютъ и окрашиваютъ, какъ сказано въ JV° 2429.
2431. To же, въ коричневый.
ІІерья подготовляютъ, какъ сказано въ .№ 2429 и 243(1, и
на 'Д фунта аерьевъ берутъ 2 фунта катеху, раствореннаго въ при-
мѣрномъ количествѣ воды; послѣ этого слѣдуетъ ванна и.чъ 'Д фунта
двухромокислаго каліи, раствореннаго также въ примѣрномъ ко-
личествѣ воды, и при 50"—60" Ц. перья остаются до полнаго
проявленія цвѣта. Бсли цвѣгь желаютъ сдѣлать болѣе густымъ,
то операцію эту можно еще разъ повторить.
2432. To же, въ темно-коричневый.
Подготовляются перья, какъ сказано въ № 2429, пропуска-
ются чреяъ древесноуксуснокислое желѣзо, крѣшстыовъ 2 е Б., в-ь
холодвомъ состояніи, и затѣмъ—въ хроновую ванну № 2431.
2433. Онрашиваніе овчинъ въ черный цвѣтъ.
На 5 овчинъ дѣлаютъ вапну ивъ 5"/„ уксуснокислаго желѣ;іа.
куда прибавляютъ 1 фувтъ уксуснокислаго свынца п 2 фунта
свинцоваго глету, и въ этомъ заыачиваютъ овчивы ва 48 ча-
совъ; затѣмъ прополаскиваютъ холодной водой и переносятъ на
3 часа въ растворъ изъ 8 увцій хрома и такого количества
воды, чтобн овчины свободво могли помѣститься. Далѣе 4 раза
промываютъ и оставляютъ яа 24 часа въ растворѣ изъ 10 фунтпвъ
экстракта синяго савдала, 2 фунтовъ куркумы и веболыпого ко-
лнчества ухсусвохислой мѣдн. Послѣ этого обработываютъ масломъ
(смотр. J& 2429).
2434. Окрашиваніе фанеръ въ черный цвѣтъ.
Дерево, изъ китораго рѣжутъ фаверы, долждо быть ве старое
Ofilia.llllllCltl ІіѴЧІІІІ

— f.74 —
и не лежалое; при обработкѣ его кладутъ въ проточную воду,
гдѣ держатъ огь 5—7 дней, сушатъ ва вольпомъ воздухѣ и овра-
шиваютъ или въ баркахъ или покрываютъ краской нѣсколько
разъ мягкой кистью.
Въ котелъ кладутъ 3000 частей синяго сандала, налвваютъ
уксусоиъ, чтобы инъ покрылся весь сандалъ, и варятъ 3 часа,
послѣ тего прибавляютъ 500 частей нѣднаго купоросу въ по-
рошкѣ, 250 частей желѣвнаго купоросу и 34 части чернпльныхъ
орѣшЕОвъ, также въ порошкѣ, и варягь' въ ѳтонъ фанерп, пока
онѣ принутъ надлежащіВ червый цвѣтъ.
2435. To же, въ голубой.
Распускаютъ 12 частей индиго въ 500 част. купороснаго масла.
Когда индиго начветъ распускаться, то вливають его въ корыто
съ водой, и Еогда ипдиго совершенно распустится, то тогда кладутъ
фанерн и окрашвваютъ.
Количество воды вависнтъ отъ достоинства индиго, что иожно
узнать ивъ практикв.
2436. To же, въ желтый.
Фанеры варатъ 3 часа въ водѣ, куда прибавлено 200 частей
изрѣзанныхъ барбарисовыхъ корней и 12 частей куркуны; фанеры
часто переворачиваютъ. Когда краска остынетъ, прибавляютъ 6
частей крѣюсой водки (азотной кислотн).
2437. To же, въ зеленый.
Фаверы окрашвваютъ, кавъ сказаво въ JV; 2436, но вмѣсто
крѣшсой водки прибавляютъ индиго, растворенное въ купоросномъ
маслѣ (смот. № 2435).
2438. To же, въ красный.
Фаверы кипятятъ 3 часа въ акстрактѣ краснаго сандала, по-
тоиъ прибавляютъ 6 частей квасцовъ, 6 частей крѣпкой водки
и поддержнвають краску въ теплѣ до полнаго окрашиванія.
2439. To же, въ пурпуровый.
1000 частей синяго сандала смѣшиваютъ съ 250 частями
краснаго сандала, наливаютъ воды и варятъ 4 часа; потомъ при-

- 675 -
бавляютъ 186 частей очищеннаго поташа и варятъ фанеры до
полнаго цвѣта.
2440. To же, въ оранжевый.
Фанеры окрашиваютъ въ желтый цвѣтъ, какъ сказано въ Х~
2436, яо беяъ врибавлевія крѣпкой водки.
Примѣчаніе. Въ послѣднее время окраска фанеръ произво-
дится анилиновыми краскаші, которыя даютъ цвѣта
болѣе яркіе, во зато онв не такъ прочны, какъ ѳти
окраски, такъ какъ эти окраски не боятся ви атмосфер-
ныхъ переыѣнъ, ни свѣта, чтб весьма важпо, хотя спо-
собы эти, сраввительно съ авиливовыни красками, дороже
8вачнтельно.
2441. Порошонъ для чистни стали и желѣза.
Берутъ 20 частей желѣзныхъ опилокъ, 2 части вашатыря, 12
частей буры и 1 часть копайскаго бальзаыа; все сплавляютъ въ
тиглѣ прн болыпомъ жарѣ, по охлаждевіи толкутъ іі просѣиваютъ
чреяъ шелковое сито.
2442. To же, для всѣхъ металловъ.
Берутъ fi частей углекислой магяезіи и 1 часть кровавпну—
все ві самомъ ыелкомъ порошкѣ; просѣиваютъ чрезъ шелковое сито.
2443. To же, для золота.
Смѣіпиваютъ 'Д фувта порошку очищевваго мѣла, 71/, ло-
товъ -порошку гливы, 8 лотовх свивцовыхъ бѣлилъ, 1'Д лота угле-
кислой нагвезіи в I/1, лота крокусу. Чистятъ замшей.
2444. Порошонъ дезинфекцирующій для ретирадъ.
100 фунтовъ порошку яегашевой иввести, 20 фунтовъ по-
ровіку сухого древесваго угля, 10 фувтовъ порошку сухого торфа
и Ѵі Фупта карболовой вростой, нечистой кислоты, которая пре-
дварнтельно смѣшивается съ горфомъ. Хранятъ въ завупоренвыхъ
банкахъ илл бочевкахъ.
Для употреблевія, чтобьт уяичтожить вапахъ въ ватеръ-кло.четѣ,
достаточно 1 лота етого ворошка.

— 67fi —
Пятна, ихъ выводка изъ тканѳй.
244-5. Пятна отъ сахара, нлея, нрови и яицъ.
Эти гштна уничтожаютъ пбыкновенной пронывкой въ водѣ;
при сахарныхъ— безразлично, горлчей илп холодной водой; при
к.теевгахъ - пбязательно горячей, а при кровяныхъ—обязатсльио хо-
лоднпй водой.
2446. Жнрныя пятна.
Изі. бѣлья вгего лучше удалять стиркой съ мыломъ. Окра-
іпепякгя шррстяныя или буыажныя ткани слѣдуетъ чистить топлымъ
растппромъ мыла плп нмпатыреымъ спиртомъ, а шелковыя—сѣр-
пымъ афиромъ, хлороформомъ, беняоломъ, а если цвѣта не очевь
нѣжнн, то и бепзиномь чистымъ.
2447. Г.ятна отъ масляной нраски, лана, смолы.
Сначала оттираютъ беняиномъ или теплнмъ скипидарбыъ. про-
мываюгь въ теплоиъ випномъ спиртѣ или. если цвѣтъ матеріи
проченъ, теплоп мыльной водой.
2448. Пятна стеариновыя.
Оттирають прямо 95-ти-градусныиъ вивнымъ спиртомъ.
2449. Пятна отъ растительныхъ нрасокъ, вина, ягодъ и лроч.
На бѣлнхъ тканяхъ пятна снача.іа уничтожаютъ водой, отжи-
ыаютъ, чтобы ткань бнла слегка влажпая, и окуриваютъ зажженной
сѣрой, послѣ чего промываютъ хорошо водой и сушатъ. Цвѣтныя
ткани прпмываютъ теплой мыльной водой или нашатырнымъ
спиртомъ.
йлп—смочвть молокомъ и оставить до стирки. Этотъ способъ
толыго тогда хорошъ, когда краспое вино не было подкрашено
фуксишш h. Еслн питпа—отъ ягбдъ, то простирываютъ въ теплой
мыльной водѣ и поіпмъ кладутъ въ молоко, цока не исчеянутъ
патна.

— 677 —
24-50. Пятна отъ ализариновыхъ чернилъ.
Ёсли цвѣтъ ткани появоляеть, то пятна такого родя хорошо
уничтожаются виннокаменяой кислотой, слабой солнной кислотой,
хлорястьшъ оловомъ нли лимонвой кислотой. Иаъ шррстяныхь
ыатерій—слабой солнной кислотой; если ясе цвѣтъ не дозволяетъ,
то насыщенпымъ раствороііъ пврофосфорнокислаго ватрія.
2451. Лятна отъ орѣшновыхъ чернилъ.
На бѣлыхъ тканяхъ увичтожаютъ жавелевой водой, теплой
хлорной водой илв же насыщеннымъ растворомъ пирофосфорво-
кислаго натрія, который преимущественно употребляется при
нѣжныхъ цвѣтахъ телковыхъ матерій.
2452. Пятна щѳлочныя.
Ыа бѣльѣ уніічтожаются простой промывкой въ водѣ. Для
крашевнхъ бумажвыхъ, шерстявыхъ и шелковыхъ матерій—ли-
нонной кислотой, для чего ткави предварителыю смачиваютъ водой.
2453. Пятна отъ разныхъ кислотъ и плодовыхъ соиовъ.
На бѣльѣ—промывкой водой, а для іірочихъ тканей—ваша-
тырвнмъ спиртомъ.
2454 Пятна отъ нолесной нази, дегтя и проч.
На бѣльѣ увіічтожаютъ стиркой въ горячей водѣ съ мыломъ
съ прибавлевіемъ небольшого количсства вашатырнаго спирту в ски-
пидару. Окрашенныя шерстявыя и бумажныя ткани сперва нати-
раются теплымъ салонъ или корочьимъ маслоиъ, затѣмъ намыли-
ваютъ и спустя вѣкоторое вреня трутъ скяппдаромъ поперемѣиво
съ водой.
Точпо такъ же иоступаютъ в съ гаелковыми тканями, но, вмѣстп
сквпвдара, берутъ бензинъ и трутъ не съ лицевой, а сь заднсЛ
сторовн.
2455. Пятна отъ нофе со сливками или шоколада.
Пятна трутъ чистымъ глицериномъ, коютъ въ тсплой водѣ u
сѵшатъ.

— 678 —
2456. И л н.
Растворяютъ желтокъ въ теплой водѣ, потомъ прибавляютъ
ненного спирту и трутъ жесткой щеткой.
2457. Пятна отъ азотной нислоты.
Свѣжія пятна намачиваютъ растворомъ марганцовокислаго
каліи и сиываютъ водой. На рукахъ—тотъ же способъ, но послѣ
обыыиаютъ слабымъ растворомъ сѣрнистой квслоты.
2458. Паяніе холодное.
1 часть ыеталлическаго натріа растворяютъ въ 50 — 60 ч. ртути.
Въ то же вреия прйготовляютъ плоибу изъ осажденной по-
средствомъ цинка ивъ мѣдпаго раствора порошкообразной мѣди,
нроыытой и высушенной съ 2 частяыи ртути.
При паяніи сначала поверхность натираютъ амальганой патрія,
а затѣиъ — амальгаиой мѣди; чрезъ 3—4 часа масса отвердѣетъ.
2459. Поливка растеній и цвѣтовъ.
Порошокъ камфары настаиваютъ въ водѣ и ѳтимъ ноливаютъ
цвѣты и растенія, отчего они лучше всходятъ, хорошо растутъ
и въ нихъ не ваводятся черви.
2460. Почва, ея удобреніе.
250 частей селитры.
200 „ двуфосфорнокислаго аыміака.
50 „ нашатырю.
400 „ азотнокпслаго аниіака.
60 „ глины.
40 „ желѣвнаго купоросу.
Бсе превращаютъ въ порошокъ и хорошо смѣшиваютъ. 4
гранма этой смѣси разводятъ въ 1 фунтѣ воды и еженедѣльно
ііоливаютъ цвѣты этимъ растворомъ, отчего они даютъ ростъ вь
4 раза сильнѣе.
2461. Потѣніе стеколъ.
Чтобы избѣжать потѣнія окониыхъ стеволъ, а также очковъ,

— 679 —
бввоклей и пр., слѣдуетъ ихъ хорошо протереть в сказать самнмъ
тонкинъ слоемъ чястаго глнцерина, которыб саш по себѣ ви-
сколько ве будетъ мѣшать ясвости, но отвратитъ вотѣвіе, про-
исходящее отъ разноств темвературъ.
2462. Плѣсень, ея уничтоженіе.
Какъ извѣство, къ питательнымъ веществамъ и вапаткамъ,
во иабѣжаніе яхъ броженія, вслѣдствіе китораго и появляется
влѣсевь, обыЕвовевво прибавляктъ немного салициловой кислоты;
хорошо такъ же, гдѣ возможно, прибавлять сѣрнокислый хививъ,
который предотвращаетъ плѣсевъ какъ въ растительныхъ, такъ и
въ жввотвыхъ продуктахъ. А потоыу его съ выгодой ыожво
прибавлять къ клею, черввламъ, растворамъ декстрива, гумми-
арабика, крахмала в т.' п., кронѣ, конечнс, пвтательвнхъ вро-
дуктовъ и вавитковъ, такъ какъ овъ, по своей горечи, здѣсь ве
можетъ иыѣть нѣста.
2463. Смѣсь охлаждающая.
1 часть азотвоквслаго амміака и 1 часть дестиллированнов
воды повижаетъ темературу до—15". Если внварвть эту соль, то
ива опять ыожетъ служвть для этого же дѣла.
2464. И л и.
5 ч. азотнокислаго аюсіака.
5 „ селлтры.
12 „ воды.
Сііѣсь ета повижаетъ температуру до—12 е.
2465. И л и.
1 часть воваревшой соли и
1 „ толчеваго льда.
Смѣсь вта повижаеть температуру до—26°.
2466. Смѣсь согрѣвающая.
Для этой цѣли лучше всего брать вегашеиую вввесть, такъ
какъ, прв водсывавіи ея въ воду малыми частями, она согрѣ-
ваетъ до+300'Ц., еслв колнчество язвести дойдьтъ до рявваго ко-
личества взятой воды.

— 680 —
2467. Сургучъ красный.
120 частей шер.іаку.
80 „ венеціанскаго терпентиву.
90 „ кивовари.
20 „ скипвдару.
30 г магвезіи.
Свачала терпевтввъ, скипвдаръ и шерлакъ плавятъ, а затѣмъ
прибавляютъ ворошокъ ыагневів и киновари.
2468. И л и.
'/s килло. вевеціавскаго терпентину.
1 „ шерлаку.
1 „ киноварв.
1', „ кармивъ-лаку.
'/, „ висмутовыхъ бѣлилъ.
65 граимъ порошку драконов. крови.
Приготовляется какъ № 2467.
2469. Сургучъ чериый.
480 частей шерлаку.
520 „ венеціанскаго терпентину.
460 „ канвфоли.
80 „ сажи.
ІІриготовляетса какъ JV; 2467.
2470. Сургучъ зеленый.
50 частей шерлаку.
40 я венеціавскаго терпентиву.
80 „ кавифоли.
15 я гипсу.
30 я мѣлу.
30 „ черной сини и мвверальной желчв, по желавію цвѣта
Приготовляется какъ № 2467.
2471. Сургучъ розовый.
''t квло вевеціавскаго терпевтину.
1 „ шерлаку.

— 681 —
'/ г карминъ-лаку.
1 „ тшсмутовыхъ бѣлилъ.
Пригптовляется какъ JV; 2467.
2472. Сургучъ голубой.
'.'4 кило венеціанскаго терпентину.
1 „ шерлаку.
1 „ внсмутовыхъ бѣліілъ.
'/, , берлинской лазури.
Цриготовляется какъ JY: 2467.
2473. Сургучъ синій.
'/, кило венеціанскаго терпентину.
1 „ шерлаку.
У я висмутовыхъ бѣлилъ.
У8 „ берлинской лавури.
ІІриготовляется какъ № 2467.
2474. Сургучъ золотой
:ІД кило венеціанскаго терпентину.
1 „ шерлаку краснаго.
125—200 граммъ бронвоваго порошка.
Приготовляется какъ № 2467.
2475. Сургучъ бѣлыи.
У4 кило венеціанскаго терпентину.
1 „ шерлаку.
1 У4—I'/, „ висмутовыхъ бѣлилъ.
Для запаху прибавляютъ немного толутанскаго бальзаыа. При-
готовляется какъ J6 2467.
2476- Сургучъ прозрачный
30 частей бѣленаго шерлаку.
35 „ венеціанскаго терпентину.
40 „ мастики.
20 „ цинковыхъ бѣлилъ.
ІІриготовляется какъ IV? 2467.

- 682 —
24-77. Серебреніе порошноиъ.
Соедввяютъ въ темной комнатѣ сухое хлорвстое серебро 31Д
частв, порошка кремортартара 7 частей, порошку поваренной солв
lO'/j тастей. Сохравяютъ въ темвыхъ склявкахъ. Прв употре-
блевів смачиваютъ слегка тряпку, берутъ ва эту тряпку немвого
порошка в трутъ нѣдвня вещи, предварвтельво хорошо вычвщев-
выя; когда получатъ хорошо восереоренвня вещв, то вхъ промы-
ваютъ въ водѣ в досуха обтвраютъ чвстой тряпкой.
2478. Серебреніе жидкостью.
1 часть дяписа растворяютъ въ 18—20 частяхъ дествллвро-
ваывой воды в првбавляготъ '/« части вашатырю, 2 части сѣрво-
ватоквслаго ватрія в, ваковецъ, -2 части отмученваго нѣлу.
Этой жидкостыо ватвраютъ хорошо вычвщеввыя мѣдвыя вещв,
прокываютъ вхъ вотоыъ водой и вытираютъ досуха.
2479. Цементъ, сноро затвердѣвающій.
60 частей хорошаго молотаго веску вли кварцу.
15 „ жжевой иввести.
20—40. „ хлорвстаго кальція.
Смѣсь ѳту вомѣщають въ тигель и вакалвваютъ докрасва.
Остужаютъ, толкутъ и просѣвваютъ. Будучн разведева съ водой,
ова затвердѣваетъ даже подъ водой въ 25 минутъ. Еслв взять
двойное количество извести, то затвердѣвіе провсходвтъ чрезъ
15 мивутъ.
2480. Чернила для гентографа фіолетовыя.
1 часть фіолетоваго иетиламвна.
1 „ спирту въ 95°.
7 „ дестиллированвой воды.
2481. To же, нрасныя.
2 части уксусвокислаго розоваго аввлива.
1 . спврту въ 95°.
10 , дестиллир. воды.

— 688 —
Чѳрнила дла пиеьма-
2482. Черныя французснія.
55 частей чернильныхъ орѣшковъ въ крупномъ порошкѣ.
30 „ стружекъ синяго сандала
30 „ желѣзнаго купороса.
8 „ ьѣднаго купороса.
2 „ ввасцовъ.
1500 , воды.
1 грамнъ сѣрнокислаго хиннна.
Сначала варятъ орѣшки чернильные со стружками сипяго сан-
дала, потиыъ, по порядку, прабавляютх все осталъное.
2483. To же, по способу Леонарди—ализариновыя.
Дѣлаютъ отваръ ивъ 42 частей чернильннхъ орѣшковъ, 3 ча
стей голландскаго крона и 150 частей водн, процѣживаютъ и приба-
бавляютъ 5'/s частей желѣвваго купороса, 2 части раствора дре-
весно-уксуснаго желѣза и 51/, частей сѣрнокислаго индиго, ко-
торое првготовляется такъ: 1 часть индиго растворяютъ въ 4 ча-
стяхъ саыой крѣпвой, дымящейся (нордгаувенской) сѣрной кислоты,
нейтраливуютъ поташомъ, отфильтровываютъ и полученный оста-
токъ хорошо проішваютъ ва фнльтрѣ.
2484. Чернила чѳрныя, по придворной фармакопеѣ.
4 фун. толченыхъ черняльннхъ орѣшковъ обливаютъ 40 фунта-
ми воды, потомъ прибавляютъ прокаленнаго желѣзнаго купороса
2'/t фунта, толченой гвоздики 1 унціго и 2'Д фунта растертаго
гумми-арабика съ 10 фун. воды. Все вскипятить въ закрытой
посудѣ и поставить на 8 дней, часто нѣшая; процѣдить чрезъ
холстъ.
2485. Или обынновеннымъ способомъ.
Берутъ китайскихъ чернильныхъ орѣшковъ, крупво истолчен-
ныхъ, и смѣшиваютъ шшолаыъ съ рубленой солоыой, чтобы предот-
вратить слѣпленіе, послѣ чего ихъ кладуть въ высокій, но узкій бо-
ченокъ, въ днѣ котораго ііридѣланъ кранъ, а надъ нимъ другое
продыравленное дво, на которое и шмѣщыютъ орѣшки. Потомъ

— 684 —
валвваютъ на нихъ столько горячей воды (но не квпятку, иваче
черввла будутъ плѣсневѣть), чтобы вся масса іюкрылась водой;
тогда отворяютъ вастолько кранъ, чтобы жвдкость вытекала по
каплямь; се соСвраютъ и опять влвваютъ въ бочевокъ, и эту опе-
рацію повторяютъ до тѣхъ поръ, пока получвтся экстрактъ
густоты 5—6° Б. Бсли вкстрактъ будетъ гуще, его равбавляютъ
водой, въ противномъ случаѣ сгущаютъ выпариваніемъ. Чітобы
екстракчъ веплѣсвевѣлъ, прибав.іиютъ на каждый литръ 3—5 ка-
пель чистой карболовой кислоты или, еще лучше, салициловой,
которая не внѣетъ запаха и не ядоввта. Берутъ 1 литръ этого
5° экстракта и врвбавляютъ 45 грамыъ желѣзваго купороса и отъ
20—30 гранмъ сенегальской каыеди. Или — орѣшковаго экстракта
7, литра, желѣвнаго купороса 45 граинъ, камеди 20—30 граымъ
и экстракта сввяго сандала 'Д литра.
2486. Чернила хромовыя или нампешевыя.
Растворяютъ 15 частей экстракта синяго сандала въ 900 ча-
стяхъ горячей воды, даютъ отстоятъсіГ и сливаютъ свѣтлый ра-
створъ, ыагрѣваютъ до кипѣнія и прибавляютъ 4 части кристал-
лической соды и, ваконецъ, шо каплянъ, пріі постоянномъ помѣ-
шиваніи, растворъ ивъ 1 части двухромокислаго калія вь 100
частяхъ воды. Черннла ети обладаютъ пріятвымъ сиве-червымъ цвѣ-
томъ, хорошо сходятъ съ пера и легко сохнутъ на бумагѣ.
2487. И л и.
20 квло камлешеваго экстракта (сввій сандалъ) растворяючъ
въ 200 литрахъ горячей воды, отстанваютъ и сливають свѣтло-
коричвевый растворъ. Въ то же время растворяютъ 10 квло
амміачвыхі. квасцовъ въ 20 лвтрахъ горячей воды. Обѣ хвдкостп
смѣшнваютъ н ирвбавляютъ сперва 0,2 квло сѣрноіі иислоты, за-
тѣмъ 1,5 кило мѣднаѵо купороса, растворевнаго въ 20 лвтрахъ
воды. ІТолучеввыя черввла оставляютъ ва нѣско.іько двей въ от-
крнтомъ сосудѣ, для равввтія окрашивающихъ вачалъ. Чернила
эти внѣютъ цвѣтъ пурпурово-красвый влв фіолетово-синій. Хо-
рошо сходятъ съ пера. Наввгаввое потомъ иревращается въ кра-
сивыя червый цвѣтъ.
2488. Чернила копировальныя
250 квло кампегасваго экстракти

— 685
100 кило квасцовъ.
1Ч „ желѣвнаго купоросл.
17 „ мѣднаго купороса.
2489. И л и.
10 граммъ чернильныхъ орѣшковъ.
100 _ желѣзнаго вупороса.
300 „ стружекъ кампешеваго дерева
Варятъ, пока получится ивъ 1'Д литра воды только 1 литръ,
потонъ прибавляютъ:
250 гранмъ патоки.
15 „ гумми-арабику
50 я спирту и
5 капель какой-либо душистой ѳссевщіи.
Отстаиваютъ и процѣживаютъ чрезъ полотно.
2490. И л и.
Въ 500 граннахъ кипящей воды растворяютъ 100 граммъ
каыпешеваго экстракта, 1 граіпгь хрожокислаго калія и 4 грамма
желѣвнаго купороса. Къ етой скѣси прибавляютъ 10 грамжъ индиго-
кармину, растворевнаго въ 12 граммахъ (24°/с) глицерина. Если
хотятъ получить чернила еще гуще, то прибавляють 5 — 6 граммъ
сахару.
2491. Чернила штеипельныя, ирасныя
Растворяютъ фуксинъ въ бевводномъ, хинически чистомъ, го-
ряченъ глицеринѣ и послѣ првмѣгаиваютъ столыю декстрива,
чтобы масса, послѣ нѣкотораго стоянія, получила бы иавѣстную
густоту.
2492. To же, лнловыя.
Пигыентъ violet растворяютъ въ горячемъ глицеринѣ и даютъ
охладиться; яатѣыъ прибавляютъ декстрину.
2493. To же, голубыя.
Приготовляются какъ Л: 2491, только берется голубой анилинъ.
2494. Чернила для письма, фіолетовыя.
1 часть сине-фіолетоваго аннлина въ 300 частяхъ воды.

— 686 —
2495. Чернила зеленыя.
1 часть іодистой зелени растворяютъ въ 100 —110 частяхъ
воды. Неболышш прибавка пикриновой кислоты сообщаетъ желто-
зеленый цвѣтъ. Эти чернила очень эффектны.
2496. Чернила желтыя.
1 часть пикриновой кислоты растворяютъ въ 120—140 ча-
стяхъ воды. Анилиновыя не красивы.
2497. Чернила-золотыя или серебряныя
Листки муссивнаго волота или серебра или чистаго металла
золота или серебра растираютъ въ агатовой или фарфоровой ступкѣ
съ иедомъ, промываютъ въ горячей водѣ и даютъ отстояться.
Этотъ ійрошокъ кипятятъ съ слабой сѣрной иди соляной кисло-
той, судя по тону, какой желаютъ получить оттѣнокъ. Послѣ этого
дѣлаютъ растворъ изъ 1 части гуиыи-арабика въ 4 частяхъ водн,
прибавляютъ 1 часть жидкаго каліеваго стекла и растираютъ съ
надлелащимъ количествомъ полученнаго порошка.
2498. Чернила нрасныя.
Лучшини эти чернила приготовляются И8ъ воднаго раствора
эозина съ прибавленіемъ гумми-арабика. Если къ нимъ прибавить
немного пикриновой кислотн, то можно получать болѣе темныя.
Смѣсь раствора ѳозина еъ эритроэиномъ даетъ болѣе рововый,
пріятный оттѣвокъ, а одинъ эритрозинъ — очень чистыя рововыя
чернила.
Растворъ флексина—самыя пріятныя красныя черннла.
2499. Чернила для иѣтни бѣлья, черныя
1э/( гракжа чернаго резорсина смѣшиваютъ съ 60 капляии
соляной кислоты н 42—43 граимами крѣшсаго спирта, равбавляютъ
горячвігь растворомъ гумѵи-арабика—27 частей въ 170 частяхъ
воды.

— 687 —
2500. To же, пурпуровыя.
Полотно снача.та покрываютъ растворомъ гумши-арабика и со-
дой, хорошо проглажпваютъ (когда высохнетъ) утюгомъ и пишутъ
раствороыъ 1 драхмы хлористой платнны въ 2 унціяхъ воды.
Когда ваписавное высохнетъ, ихъ покрываютъ раствороыъ хлори-
стагп олова, отчего написанное сдѣлается пурпуровымъ.

ОГЛАВЛЕНІЕ.
.VJ*
ОТДЪЛЪ I.
Бухня и ея ііринадлежности.
Стр. | JW
Вмѣсто предисловія. ... 31 Посуда ....
Плита, духовая и русикал печь 7 I 0 провизіи вообще.
ОТДЪЛЪ II.
ІІринадлежности къ жидвижъ блюдамъ.
s.
У.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
•кь..
21.
22.
Гревки ію-итальянски . .
Гренкв по-нѣмецки . . .
Гренки съ разнымъ сыроиъ
Гренки обыкновенные .
Гренки безъ масла . .
Гревки изъ саіедки . .
Гренки изъ сардинокъ .
Гренки изъ анчоусовъ .
Гренкв ст> фаршемъ. .
Ватрушки съ творогомъ
Ватрушки съ пшеномъ.
Ватрушки съ манной кашей .
Ватрушки съ гречневой кашей
Кыель изъ куръ
Кнедь изъ вндѣЯки н проч.
хонашнеВ птицы
Кнсль изъ разной дичи . .
Кнеіь изъ раковъ . .
Кнель изъ рыбы .
Или
Кіяръ. ...
Каяръ ностный
Кроксты изъ макароиъ. . .
Кроксты постные
25
26
29
30
23. Котіеты нзъ гречневой кашв
24. Яйца фаршировавныя
26. Фаршъ къ супу . .
26. Тартины изъ иозговъ
27. Тартины изъ ночекъ
28. Тартввы изъ телятивы.
29. Тартины изъ говядины. . .
30 Тартины нзъ домашнен птииы
я разной дичв.
31. Клецки изъ муки, твердыя .
32. Кіецки изъ муки, рыхяыя. .
32а. Или
33. Клсцки изъ бѣлаго хлѣба или
сухарей ....
34. Клецки по-шведски
35. Кіецки нзъ печснки.
36. Клсцки изъ крупъ
37. Клецки ялчвыя
38. Клецки изъ раковъ
39- Клецки изъ рыбы.
40. Клсцки изт. творогу ,
41. Клецкн изъ коствыхь мозговъ
42. Кдецки изъ картофеля . . .
43. Клецки подшаренвыя . . .

II
.V..Y Стр.
44. Клицкн ііо-вѣнскн . 35
45. Ii.iuu.kii но-берлиіісіііі —
46 Уніки (-і, ічівядинои . :tii
47. Уімки изі. те.ѵтшы . —
18. Уіпки юі. мтици и іичн —
4!) Упіки изъ .іивсра и исченки . —
50. Ушки изь каши 37
51. Ушки изъ сушеныхь ірибовъ —
52. Ушки изъ сухиѵь гриСовъ съ
і рсчнсвон каший ... —
53. Уиіки изъ свѣжихъ грибовъ —
54. Ушки изь свѣжиѵъ грибовъ
сь ѵречневоіі кавіей. . —
55. Ушки съ грибами и каишй 38
56. Ушки изъ кислоіі капусты —
57. S иіки пзъ киглоіі канусты съ
і-рибаміі —
58. Увіки изъ киечой капуеты съ
рыбои —
59. Ушки изъ кислой калусты,
рыбы и грибовъ ... —
60. Ушки изъ свѣясй капусты 39
(51. Ушки изъ рыбы . —
62. Ушки поджаренныя . . —
63. Фрикадсль изъ говядины .
64. Фрикадель изъ почевъ . . —
65. Фрикадель изъ ливсра и ііс-
ченки 40
66. Фрикадель изъ тилятины . . —
67. Фрикадель изъ іітііцы иліі дичв —
68. Фрикадель изъ творогу. . —
69. Фрикадель изъ рнбы . . . —
70. Фривадель изъ грибовъ —
71. Фринадель изъ орѣховъ —
72. Пирогъ-кулебяка по-русски . 41
73. Пирогъ-коровай изъ блинов-ъ. —
74. ГІирогъ-коровай съ рисомъ и
мозгами 42
75. Пирогь-растегай съ рыбой . —
76. Пирогъ или пирожки-растегаи
оъ мясомъ —
77. [Іирогь или пирожки съ говя-
диной . 43
78. Пирогъ или пирожки и.іъ те-
ляткны —
7У. Ііирогъ иди пирожки изъ до-
машнеіі птицы по-графсі'и . —
si). [Іирогь или пирожки изь дичи —
81. 1ІИ|ЮП. илн пирожки париж-
скіс —
8і. ІІирогъ илн шірожки изт. пе-
ченки наіимовъ . 44
83. ІІирогь архіі-рийскШ ... —
84. Нирогъ царскігі или пирожки —
85. ІІирогь или иирожки изі. ра-
ковъ ... ... .45
86. ІІирогъ или ііирожкн ни-любн-
бительеки . . . —
87. Пи|югі, или пнрожки „Роилі." —
88. Пироп. или ішрожки съ моз-
гами 46
-Ѵ.Ѵ Стр.
8ПІ). Пииогъ или шірижки и:гь <:віі-
жеи камусты .... .46
НУа. Ііиригъ или ііи|ю.і{кіі нзі. мор-
КОШІ ...
90. ІІироп. или ніірижки изь свѣ-
жей :«шусты съ цыплятаміі .' —
91. Пирогъ илн пнрожки изъ ки-
сдой капусты 47
02. Пирогь илп иирижки изі. кп-
слой капуеты съ .грибачи . —
93 Иироі-ь или нирожки съ ки-
слой каііустой и рыбой . —
94. Пирогь или пирожкн сі ви-
слой качустой, съ рыбоіі и съ
грибани . ... —
95 Пмрогь нли иирожки съ свЬ-
жиии грибами —
96. ІІнрогъ или пирожкіі изъ су-
хихъ гриГювъ -•■
97. Пирогъ или пирожки съ соле-
ными грибаші. . . 48
98 Пирогъ или пирожки съ греч-
невоіі каімей и грибами . . —
99. Пирогъ или пирожки съ ри-
сомъ іі грибами ... . —
100 Пироп. или пирожки съ ри-
сомъ и рыбой —
101. Пирогъ или иирожЕи съ пніен-
нои каший . . —
102. Пирогь или пирожки съ
Hamuli изъ смоленскихъ круіп.. 49
103. Пиропь кли пирожки съ ка-
шеи изъ ячменныхъ крулъ . -
101. Пирогь или пирожки съ ка-
шей изъ овсяныхъ крупъ. . —
105. Пирогъ нли иирожкн изъ ры-
бы и вязиги —
106. Пирогь или пирожкн съ ли-
веромъ —
107. Пирогъ или пирожки съ пе-
ченкой и кашой . 50
108. ІІироі-ь татарскій. . —
109. Пирожки блинчатыр.
109. Блинчатыя кромескіі
110. Пирожки нетитъ-буііп. ... 51
ОСщее ирішѣчаніе къ пирож-
камъ . .
111. Волованы. . —
1V1. Шпекъ-кухеиъ
113. Пюре изъ птицъ домашнихъ . 53
114. Июре изъ дичи.^ —
115. Ііюре изъ разной зслени —
116. Пюре изъ каштановъ —
117. Пюре изъ картофеля ... 53
118. Пюре изъ земляной груши и
пр. овощей —
119. Ііюрс изі. гороха, бобоіп. и
чечевіщы. . . —
120. Ііюрі- изі. круп-ь - - -
121. 1[іориіізъномъ-д'-амурі.,томаті. —
122. Фрнг.юръ —

Ill
отдълъ ш.
Жидкія горячія п холодныя блюда.
59
60
61
62
ЛУ* Стр.
123. Бульонъ изъ іовядины. Ксн-
соме 57
'24. Будьонъ изъ кореньсвъ. . . 58
125. Бульонъ изъ дичи. Консоми . —
12(1. Бульонъ, или консоме, по-
англійски —
127. Бульонъ, или консоме, по-
французски
Общес прииѣчаніе къ буіьо-
намъ
128. Борщъ, или бураки . .
129. Борщъ налороссібскій ■
130. Бураки
131. Борщъ іюльсбій ....
Ш. Борщъ грибноВ (постный).
133. Борщъ изъ луку < постныИ)
134. Борщъ изъ печеной свеклы
(ностныіі)
135- Боріцъ изъ селедки (постный)
136. Разсольникъ изъ журицы . .
137. Радсольннкъ изъ индѣйки
138. Разсольникъ изъ утки . .
139. Разсольнивъ мзъ гуся .
140. Р&зсольвикъ изъ сердда
141. Разсольникт, язъ жаренаго
гуся ....
142. Разсольникъ изъ копченаго
гуся
143. Разсольникъ изъ іюросенка
144. Разсольникъ изъ сввавны.
145. Разсоіыіикъ изъ телятмы
146. Разсольникъ изъ баранины
147. Разсольникъ изъ вайца
148. Разсольяикъ изъ лочекъ .
149. Разсольыикъ изъ гусиныхъ
иотроховъ
ІГЮ. Разсольникъ по-поіьсви
151. Супъ изъ' вореньевъ
152. Супъ фравцузскіи
163. Супъ протаньѳръ .
154. Супъ весѵнвіН . .
15ft. Суиъ жульенъ . .
156. Сутъ армянскіК хашо . . .
1?>7. Супъ грузннскій чахвртма
158. Супъ итаіьялскіи
15». Или
160. Супъ польскіВ
161. Супъ малорЬссійскій, вулешъ
162. Супъ царскііі
163. Супъ королевскій (Potage a In
Reine)
164. Супъ желточный . . .
165. Супъ яичныК
166. Оулъ овсяныВ (ііостный) . .
63
64
05
«6
67
68
167. Или
168. Супъ іороховыН .
170. Супъ итальянскііі. . . .
171. Супъ съ гренками изъ фарша
172. Супъ съ гренкаии.изъ сыра-
173. Или. . . . . . . .
174. Супъ съ гренканн изъ селсдки
175. Супъ съ гренкаии изъ сарди-
нокъ
176. Супъ съ гренками изъ анчо-
усовъ
177. Супъ съ кнелыо изъ куръ
178. Супъ съкнельюизъ домашнеіі
птнцы
179. Супъ съ кнслью изъ дичи.
180. Супъ съ кнслью взъ раковъ.
181. Супъ съ кнелыо изъ рыСы
182. Супъ съ кляроиъ
183. Супъ съ илецками изъ муки,
твердыни
184. Суиъ съ клецками изъ муки,
нѣжнымн
185. Сулъ съ кіецкаии нзъ Сѣлаю
хлѣСа
186. Супъ съ кіецками по-шведски
187. Суиъ съ клецками изъ печенки
188. Супъ съ кіецками изъ крулъ
189. Супъ съ клецками изъ яицъ.
190. Супъ съ клоцкаии изъ творогу
190а. Супъ съ кіецкани изъ раковъ
190Ь. Супъ съ клецкамн изъ рыбы.
191. Супъ съ клецками изъ кост-
иыхъ мозговъ
192. Супъ съ клсцками изъ карто
феля
193. Суиъ съ клецкани іюджарен-
ныни
194. Супъ съ клецкали по-вѣнски
195. Супъ съ ыецкаыи по-берлич-
оки
196. Суиъ съ ушкани изъ говя-
Стр
197. Супъ оъ ушками изъ телятивь.-
198. Супъ съ ушками взъ домашней
птицы
199. Сунъ съ ушками взъ дпчи
200. Сулъ съ ушвами изъ ливера и
поченки
201. Сунъ съ ушвами изъ грочне-
воВ кашя
202. Супъ съ ушками азъ сухвхъ
ірибовъ
203. Супъ съ ушкамн изъ свѣжихъ
грибовъ
73

IV
204.
20Г,.
20fi.
207.
20S.
■209.
■210.
211.
212.
2із.
L>14.
214а.
215.
216.
217.
2L8.
■219.
220.
221.
"222.
223.
224.
:>25.
226.
228.
229.
230.
.31.
232.
233.
Стр.
Супъ t-ъ ушками изъ сухихъ
грибонъ и каши 73
Супъ съ ушками и:п, свѣѵкихі.
грибовъ съ кашей —
Супъ п. ушками изъ кислоіі
каптгтм —
Сунъ і-ь ушкачи и:п> свѣжеіі
капусты —
Супъ съ ушкаѵи поджарен-
нымн —
Супъ съ фрикаделью изъ го-
вндины 74
і упъ съ фрикаделью изъ по-
чекъ —
Супъ съ фрикаделыо изі> те-
лятиньг —
Супъ съфрикаделью изъ птиці.
или дичи. —
Супъ с.ъ фрикаделью изъ ли-
вера и псчснки —
Супъ съ фрикаделью изъ тво-
рогу
Супъ і:ъ фрикаделью изъ гри-
бовъ —
Сунъ съ фрикадслью изъ фи-
сташекі. или«рбховъ . - —
Супъ изъ бѣ.тоіі фасоли —
Супъ изъ чечевицы . . 75
Супъ картофельныГі. —
Супъ изъ рубца —
Суііъ изъ рубцовъ ло-люби-
тельски —
Супъ нзъ теллчьеіі і-оловки
(a la Tortue) —
Супъ изъ ливера 76
Супъ изъ курицы или какой-
либо домашней птицы . . . —
Супъ изъ дичи —
Супъ изъ гуснныхъ потроховъ —
Супъ изъ сбѢжихъ грибовъ
(іюстнын) 77
Супъ изъ сухихъ грибовъ
(ПОСТЯЫЙ) —
Супъ сі. маринованными илн
солеными грибами (постнын). —
Супъ изъ свѣжей свинины —
Супъ изъ солонины ... 78
Сунъ изъ ветчины . . • —
Супъ изъ лука (постный) . —
Или (скоромний) . . —
J*J* Стр.
234. Супъ изъ макаронъ. 78
23!>. Супъ съ вермишелыо .
236. Супъ со звѣздочками 79
236а. Супъ лапша (постная). .
237. Супъ лашііа скоромная. . . -
238. Супъ пюре изъ домашней
птицм
239. Супт. пюре изъ томатовъ . . —
240. Или SO
241. Супъ пюре изъ крупъ ... —
242. Супъ пюре изъ овсяныхъ
круііъ (Габеръ-супъ) ... —
243. Или —
244. Супъ пюре изъ дичи . . —
245. Супъ пюрѳ (a l& Margu) . 81
24t>. Супъ пюре иарижскій ... —
247. Супъ пюре англійскій (Джак-
сонъ) —
248. Супъ пюрс изъ гороху. . —
249. Супъ пюре изъ чечевицы . . —
250. Супъ люре изъ бобовъ, бѣ-
лой фасоли ....... 82
251. Супъ пюре изъ картофѳля. —
252. Супъторе изъ зенляноб груши —
253. Супъ пюре изъ иорковв .
253а. Супъ люре изъ луку . .
2о4. Супъ пюре изъ рѣны .
255. Супъ пюре изъ брюквы. .
256. Супъ пюре изъ тыквы . .
257. Супъ пюре сборныи. ... 83
258. Супъ пюре изъ спаржи и цвѣт
ной капусты . . . . .
259. Соіянка грибная (постная)
260. Щи съ грибами ^постныя). . 84
261. Или
262. Щи лѣнивыя ... —
263. Щи изъ свѣжей капусты . —
264. Щи изъ кислой капусты —
265. ІЦи сборныя .... 85
266. Щи зеленыя .... —■
267. Похлебка картофельная —
268. Холодникъ, или холодецъ . —
289. Окрошка 86
290. Окрошка изъ телятины. . . —
291. Окрошка изъ дичи . . . —
292. Окрошка сборная. . . —
1-93. Свнкольникъ (поствый). . . —
Общее примѣчаніе къ жид-
кимъ блюдамъ 37
ОТДЪЛЪ IV
Принадлежности къ мяснымъ блюдамъ.
294. Крокеты изъ картофеля
295. Крокеты изъ телятинкі .
296. Крокеты изъ говядины. .
297. Крокеты изъ птвцы и дичи
91 ! 298. Крокеты изг макароыъ или
—! вермишели 92
— 299. Галаитиръ мясной (ланспвкъ) —
92 300. Ланспнкъ —

301. Галантяръ грибноИ .
302. Галантиръ безцвѣтный
303. Галантвръ красныН .
304. Галантвръ желтый.
305. Галаятиръ зелевый
306. Галантвръ голубой .
307. Гадантиръ бѣлый. .
:;03. Сладкое мпсо . . .
309. Пѣтушиные гребешки
310. Сардивкя
311. Авчоусы въ ыаслѣ .
312. Анчоусы въ соку . . .
313. Пюре изъ куръ .
314. Пюре взъ дичи. . . .
315. Пюре изъ каштановъ
318. Пюре взъ разной зелени .
317. Пюре взъ картофеля. . .
318. Пюре изъ земляной грушв
319. Пюре язъ гороха, бобовъ ц
чечевяцы
320. Пюре изъ томатовъ
321. Пюре нзъ крупъ .
322. Масло слввочноѳ .
323. Macro изъ дичн . . .
324. Масло а ля метръ д'отель
325. Зелень жареная . . .
326. Капуста сафой. .
327. Или. ...
328. Или
329. Капуста брюсоельскал.
330. Капуста цвѣтвая. . . .
331. Стручья турѳцкихъ бобовъ
335. Стручья сахарваго гороха
333. Брюква
334. Рѣпа
335. Морковь ■ коротель.
336. Кольрябв
33". Спарж?
338. Яблокв тушеныя ....
338а. Мышки картофельныя .
339. Лукъ вореН жаревый
340. Лукъ порѳй отварной .
341. Лукъ рѣпчатый отварной
342. Лукъ рѣпчатыЯ жареныЯ
343. Лукъ піаріотъ хареныВ
344. Лукъ тарлотъ варевыВ
345. Морковь фаршврованая
346. Картофель фаршированыЯ
347. К&ртофель въ фрютюрѣ (ліо-
незъ)
348. Картофель отварноЯ- .
349. Картофель а ія метръ д'отель.
350. Горошекъ сушеный . . .
351. Горошскъ свѣжіВ лущеный .
352. Гороховыя лопатки (стручки)
353. Макароны . . .
354. Вермишель .
355. Звѣздочкв
356. ЯНца свѣжія
357. Яйца въ смятку ....
358. ЯИі& вт> мѣігочекъ ....
!'4
95
96
Стр. ]*Х Стр
93 359. Яйца въ крутую . . . юі
ЯЗца выпускныя . . _.
. Или _
Илв _
. Сыръ взъ заЯца или какой-ли-
бо дичи —
Сыръ взъ вотчины . 102
. Огурпл жареные .... —
Рагу взъ огурповъ .... —
Салагь изъ сельдерея ...
, Салатъ изъ кяслоИ капусты
съ грибани . 103
Салатъ изъ кислой капусты .
Салатъ язъ свѣжей капусты. —
Салать свѣжіВ, латукъ, ро-
менъ, цякоріб и пр., по-фран-
цузски —
Илв по-вѣмецки . . . . —
Или ... 101
Илв по-польскв —
Ши по-антліВски —
Или по-русски —
Салатъ взъ свѣжвхъ огурцовъ —
Салатъ язъ свѣжих-ь огурцовъ
по-польски ........ —
Салатъ по-вѳвгерскв ... —
Салать картофельвый по-нѣ-
мецки 105
Салагь нзъ турецваго перцу. —
Салатъ изъ брусввчваго ва-
тюнья —
Салатънзъ брусникнсъ рѣдь-
кой —
Салатъ язъ свеклы .... —
Салатъ взъ иарвнованоЯ
свеклы —
С->латъ изъ ыоченой бруснвки —
Салатъ взъ иоченыхъ яблокъ. —
Салатъ взъ моченоЯ свеклы . 106
Салатъ взъ ѵорошкв . . —
Салать, огурцы, соленья и
маривованъя .... —
Салать-пнкулв. ... —
Галатъ-корввшовы .... —
Салатъ взъ бѣлоЯ или крас-
поН смородявы. . . —
Салатъ изъ дыпя ... —
Галать-арбузы моченые —
Салатъ-арбузы иариноваяые —
Салать-ввшни иарввованыя . —
Палатъ-сливы марянованыя . —
Салатъ - крыжоввикъ марвно-
вавый —
Горчвца развая 107
Соя разная ... —
Уксусъ разныб. ... —
Гоусъ основвоН бѣлый. —
Со»съ осяовной красныи —
Илв —
Общее прннѣчавіе къ соусамъ 108
Соусь яаъ вапвргѳвъ . . —
97
98
99
10П
101
361.
:<62.
363.
3636.
364.
365.
366.
367.
368.
369.
380:
381.
382.
383.
384.
385.
386.
387.
389.
390.
391.
392.
393.
394.
395.
396.
397.
398.
399.
400.
401.
402.
403.
404.
4<Ч».
406.
407.
408.
409.
410.
411.
412.
413.
414.
415.

VI
ЛУ* , Стр.
416. Ияи 108
417. Соусъ иэъ цвѣтноя каиусты . —
418. Соусъ изъ зелояаго лука (хо-
лодныіі) —
410. Соусъ изъ шашшиьоновъ аме-
риканскій, красный . 109
420. Или бЬлый ... . —
421. Соусъ томатъ —
4-2. Соусъ ликаиъ —
423. Соусъ изъ свѣжвхъ грвбовъ. 110
424. Соусъ изъ хрѣна —
425. Соусъ съ соей. ■ —
426. Соусъ красный сладкій. . . —
427. Соусъ красвый съ хукоиъ —
428. Соусъ квслосдадкіЯ изъ лука. —
428а. Соусъ бешамель 111
429. Соусъ тортю —
430. Соусъ къ пожарскнмъ котле-
тамъ —
431. Соусъ изъ пѣтушнвыхъ гре-
бешковъ V сладкаго мяса. . —
432. Соусъ вровансаль (холодныВ). 112
ЛЧ* Стр.
433. Или 'холодный) . . .112
434. Или (холодный) ... . —
435. Соусъ вснеціанскій . . . —
436. Соусъ гол.іандскій . . .113
437. Или _
438. Соуеь татарскій (холодныВ) . —
439. Соусъ крѣпкіИ —
440. Соусъ сборныИ (хододныі) . —
441. Соусъ изъ солодки .... 114
442. Соусъ французскій . . . . —
443. Соусъ бѣлыН ...-.,.
444. Сотсъ изъ артишокъ по-ан- -
глівски —
445. Соусъ взъ свѣжихъ огурцовъ. 115
446. Соусъ мзъ кодьряби.... —
447. Соусъ изъ хоротелв вли мор-
кови —
448. Соусъ изъ цвѣтной капусты . —
449. Соусъ взъ спаряв —
450. Майонезъ —
451. Майовезъ .иэъ мозговъ ... 116
452. ІЗульонъ мясвоН, сухой. . . —
453. Хрѣнъ —
ОТДЪЛЪ У.
Блюда изъ говядины, телятины, свинины, баранины,
птицы, дичи и проч.
454. Говядина для дорогя. . .
455. Говядиаа охотнвчья, полюби
твльски
456. Говядива бофъ а ля модъ.
457. Говядива по-французски .
458. Говядияа тушевая . . .
459. Говядвна жарѳная . . .
460. Говядвва развариая (бульн)
461. Говадива паровая. . . .
462. Говядина духовая . . .
463. Говядива првпускная . .
464. Говяднна по-вѣмоцкн . .
465. Говядинапо-аристократически
466. Говядвваддя друзеЯ-пріятедей
467. Говядина гашс
468. Говядина по-португальски. .
469. Говяднна по-гусарскв . . .
470. Ит
471. Говядввастрогавовская (бѳфъ
строгановъ)
472. Говядвна по-болгарсвл . .
473. Говядина варѳвая ....
473а. Говядина по - веягерскв, гу-
ляшъ
474. Говядиііа филе соте въ иадерѣ
475. Говядина къ завтраку . . .
476. Говядиваштуфатъвтальянскііі
477. Ростбифъ аі:.'лійск\В. . . .
119
120
121
—
122
123
—
124
125
126
127
128
129
—
130
478.
479.
480.
4806.
481.
482.
483.
484.
485.
486.
487.
488.
489
490.
91.
492.
492а.
493.
494.
495.
496.
497.
497а.
498.
49У.
Бифстѳксі. 132
Бифстексъ но-гаибургски . —
Бвфстексъ изъ телятввы . . —
Бифотексъ на рашперѣ. . . 133
Фвіе съ трюфеляни .... —
Колтуиы литовсвіе взъ говя-
двны —
Колтуны лвтовскіо взъ техя-
тввы 134
Колтуны литовскіе изъ бара-
вины —
Пельмснв сибврскія .... —
Зразыпо-волыкввлилятовскв —
Зразы а ія Нельсонъ . . . 135
Зразы скорыя 136
Бвгосъ —
Илв —
Выия жареное 137
Выия подъ соусоиъ . . —
Вымя тушевоѳ —
Бвткв взъ говядины. . . . —
Бвткв взъ тедятивы.... 138
Бвтвв взъ баравввы. ... —
Бвткв взъ свввивы .... —
Шиель кдшісъ —
Клопсъ —
Клопсъ кнввгобергскій . . . 139
Сладкое мясо —

VII
500. Млн
501 Жареное изі. легкаго .
502. Легкое подъ соусомъ . .
503 Рагу . ...
504. Студень гоняжіК . .
505. Студень телячій . .
506. Студень изъ свининм . . .
507. Рубцы ноловьи, телячьи или
свиные ... ...
508. Рубцы иоді. соѵсомъ
:' 09. Рубцы но-польски. .
510. Рубцы по-нѣмецки . . ,
511. Рубцы холодные . . .
512. Языкъ подъ соусомъ
513. Языкъ по-англійски .
514. Языкъ но-итальянски .
515. Почки подъ соусомъ.
516. Или въ сметанѣ .
517. Почки въ мадерѣ . -
518. Почки сіі картофелемъ .
519 Солонина отварная . .
520. To же подъ соусомъ. ".
520в Солонина изъ телятины. .
521. Котлеты говяжьи рубленыя
522. Котлеты рубленыя изъ теля-
тины
523. Ботлеты рубленыя бараньи
524. Котлеты рублвныя свиныя
526. Котдеты рубленыя изъ лося
серны и пр
527. Котлеты отбивыыя изъ говя-
дины
528. Или .... ...
529. Котлеты телячьв отбиввыя
530. Котлеты бараньи отбвввыя
531. Котлсты свиныя отбивныя
532. Котлсты по-любвтельски .
553. Котлеты по-персидски . .
554. Котлвты изъ нозговъ
555 Котіеты пожарскія . . .
556. Котлеты марешаль . . .
557. Котлеты въ слоеномъ rtcrfc
558. Котлѳтн въ папильотахъ .
559 Котлсты съ бешаиелыо. .
560. Гоіубцы
561. Хвосты подъ соусомъ . .
562. Шашіыкъ по-азіатски изъ ба
ранины
563. Дулча греческая . .
564. Клокъ флеНпіъ ....
565. Или
566. Лула кеНбобъ грузннскій .
567 Буженвиа
568. Окорокъ запекать по-англій
ски
569. Окорокъ запекать по-фран
цуэскн ... . .
570. Окорокъ заііѳкать по-русски
571. Окорокъ вареиыИ ....
572 Ветчина подъ (юусонъ <гь ію-
рошконъ
Стр
140
—
—
ltl
—
142
—
-
—
143
—
—
—
144
—
145
—
—
—
146
—
-
—
147
—
-
148
—
—
—
149
—
—
150
—
—
151
—
152
—
153
—
—
154
—
—
155
№*
573.
574.
575.
576.
577.
578.
579.
580
581.
582.
583.
584.
584b.
585.
586.
587.
588.
589.
590.
591.
592.
593.
594.
595.
596.
597.
598.
599.
600.
601.
602.
603.
604.
605.
606-
607.
608.
609.
610.
611.
612.
613.
614.
615.
616.
617.
618.
619.
620.
621.
622.
623.
624.
Стр.
Ііли .155
Ветчина ію-княжески . —
Кишкн жарепыя - . —
Сальникъ. ..... —
Пороссчокъ жароныіі . 156
ІІоросенокъ вароныК . —
Поросенокъ холодні.іК —
Иоросенокъ заливной . 157
Кабанъ дикій ... —
Баранина жаревая —
Баранина на лодобіе дичи. 158
Нараній бокъ съ кашеи . . —
Баранье сѣдло —
Варанина по-втальянски . —
Языки съ грвбаии ... 159
Телятина жареная .... —
Телятина въ раковинахъ (ко-
киль) 160
Телятвна съ вишнями . —
Телятина для друзей. . . . —
Тедятина по-шведски (холол-
ная) 161
Гелятина подъ беіііаыелью —
Телятина а ля метръ д'отель. 162
Грудинка телячья подъ соу-
оомъ . —
Илв Ш
Грудлнкателячья съяблоками —
Грудинка телячья съ соеіі —
Грудинка телячья по-фран-
цузски —
Грудияка баранья 164
Грудинка свввая —
Головка телячья подъ бѣ-
лынъ соусонъ —
To жи подъ краснымъ соусомъ —
Го жо а ля тортю . —
To же натуральная . 165
Мозги подъ соусомъ. —
Мозги жареные . . —
Мозги нагуралыше .... 166
Ножки телячьи обыкновен-
нымъ снособомъ . —
Шв . -
To же жареныя . —
To же въ тѣстѣ . 167
Форшмакъ царскій ... —
Форшмакъ обыкноволный . —
Или 168
Фрикасе изъ телячьей гру-
динви
Фрикасо «зъ птвцъ ... —
Фрикасѳ нзъ телятины . 169
Или —
Фрикасе взъ перепелокъ илн
мелкоВ птицы —
Пудингъ изъ телятины . 170
Иудингъ изъ встчины —
Ііудингъ изъ печенки . . —
ІІеченка телячья тушсная.
To ve жареыая 171

VIII
685.
626.
627.
628.
629.
630.
631.
632-
633.
634.
635.
636.
637.
638.
639.
640.
641.
642.
643.
644.
645.
646.
647.
648.
649.
650.
651.
652.
653.
654.
655.
656.
657.
658.
659.
660.
661.
662.
663.
664.
665.
666.
667.
668.
669.
670.
671.
672.
673.
674.
To же подъ соусомъ.
To жѳ въ сметанѣ
To жѳ съ лувомъ. .
Винетретъ сборяыВ .
Вивегретъ изъ дичи . .
Винегретъ изъ говядины .
Винегретъ нзъ телятины .
Свиныя уши ....
Илв
Сосиски изъ гусиныхъ пече-
Сосиски вѣнскія . .
Или
Сосиски обыквовевныя.
Сосискв изъ иозговъ . . .
Соляшса яосковская на ско-
вородѣ, сборвая
.Солянка обыкновенная. . .
Пилавъ по-турецки съ барани-
То же по-азіатски вообще
Пилавъ взъ телятввы .,
Пвлавъ изъ говяднны . . .
Пвлавъ, иія пловъ, европей-
скіВ
Илв изъ каплуиа. . . .
Или изъ индѣики. . . .
Заливвое изъ говядшы.
Заливвое изъ двчи . .
Задвввоѳ взъ телятяны
Заливвое изъ баранжвы . .
Залвввое изъдоыашвѳВ птицы
Залвввое изъ телячъвхъ но-
Паштегь взъ вечевкі холод-
выВ
Паштѳгь взъ телятввы. .
Паштеть иэт. двчв ....
Паштеть отрасбургскіВ на-
стоящій
МаЯовззъ взъ днчи . . .
МаВовезъ язъ таытаяы
МаВовѳзъ взъ нозговъ . . .
Майояезъ взъ курвцы, каплу-
ва влв пулярки . . .
МаВояозъ изъ инд-ЬВкм.
МаВонезъ изъ цыплятъ.
МаВовезъ сборвыВ . . .
МаВовѳзъ изъ говядвяы . .
Волованъ курвныВ . .
Воловаяъ взъ прочеВ лонаш-
Воювавъ взъ дичи . .
Воловавъ изъ толяпны
Воловавъ взъ баравнвы .
Ципдята по-подьскя. . .
Илв фаршврованые обыкно-
Цыплята подъ ооусомъ. . .
Цьшлята а ля Марго . . .
Стр.
171
—
172
—
—
173
—
—
—
174
—
175
—
—
176
177
—
—
—
—
178
—
—
—
—
179
—
—
180
—
181
182
—
—
183
—
—
—
—
184
—
—
—
—
—
185
—
Юі
675.
676
677.
678.
679.
680.
681.
682.
683.
684.
685.
686.
687.
688.
689.
690.
691.
692.
693.
694
695
696.
697.
698.
699.
700.
701.
702.
703.
704.
705.
706.
707.
708.
709.
710.
711
7І2І
713.
714.
715.
716.
717.
718.
719.
720.
Стр.
Цыплята подъ раковымт. гар-
ввромъ 185
Курвца жаревая 18Ь
Курица съ ваштанами . . —
Курица съ риоомъ ... —
Курица подъ соусомъ . . —
Курица фаршированая. . . —
Каплунъ или пулярка жаре-
ные —
Каплунъ илн лулярка съ ри-
сомъ ........... 187
Каплунъ или пулирка съ ка-
штавами —
Каплунъ или пулярка под-ь
соусомъ —
Каплунъ или пулярва фарши-
рованые —
Каплунъ или пулярка съ трю-
фелями —
ЙвдѣВка жареная .... —
ИвдѣВка, фаршированая пе-
чевкоВ —
Ивдѣйка, фаршированая ри-
сомъ 188
Ивдѣйка, фаршвровавая каш-
танаии . . !....—
ИвдѣВка.фаршврованая грец
кимн орѣхаив —
Ивдѣйка, фаршвровавая бул-
коВ или сухаряни . . . —
Иядѣйка вареная. . 189
ИндѣВка еь рисомъ. . . —
ИндѣВка полъ ооусомъ —
Индѣйка съ трюфеляни . .
Ивдѣйкапо-трузивскв(хориса) —
Утка жареная 190
Утка съ каштавами. —
Утка съ рисоиъ . .
Утка подъ соусомъ . —
Утка съ груздямв -
Утка съ каперцами .... —
Утка съ ^раснымъ виноиъ
Голубв жареные . 191
Голубв тушеные . . 192
Голубя фаршировавые . . —
Голуби съ каштанамв . .
Голубв подъ соусомъ —
Голуби съ трюфелями .
Суфле взъ рябчяковъ . —
Суфле изъ разноб дичи. . . 193
Суфле взъ домашвеЯ лтицы . —
Суфлѳ взъ телятвны. ... —
Тетерька или глухарь жаре-
ные —
Тѳтерька или глухарь фарши-
ровавые —
'Гетерька или глухарь обыкво-
вѳннымъ способоиъ .... 194
Уткв двкія ... . . —
Драхва влв іудакъ .... —
ІЗокасы жарѳные 195

IX
.V»
721. Или въ наслѣ . . .
~?2. Бекаеы подъ соусомт.
723. Бекасы на гренкахъ
724. Свврястелв . . .
725. Вальдшнепъ. .
726. Кронтнепъ . .
727. Гаршнепъ
728. Дупель
729. Дрозди
730. Воробьи
731. Перепелки . . .
732. Перспелки по-венгерски
732а, Мелкая дичь на вертслѣ
733. Олень. ....
734. Серва. ....
735. Туръ . . .
736. Лось
737. Куронатка жареная. .
738. Куропатка подъ соусомъ
739. Рябчики жареные
740. Рябчяки въ сметанѣ.
Стр.
195
196
197
198
199
-VJ* Стр.
741. Рябчики по-любятельски 199
742. Рябчикв фаршированыѳ —
743. Рябчнкв съ трюфеляни —
744. Заяцъ подъ сметаноК . 200
745. Залцъ подъ соусомъ. —
746. Или —
747. Шилоплавъ грузинскііі. . . 201
748. Гусь на вертелѣ . ... —
749. Гусь жареныб обыкновѳннымъ
способомъ 202
750. Гусь съ яблоками —
751. Гусь съ яблокаив и кислоіі
капустой —
752. Гусь еъ яблоками н свѣжей
капустой. . .... —
753. Гусь съ гречневой кашеИ. —
754. Гусь варсный 203
755. Потроха подъ соусомъ. . . —
756. Кушанье изъ кяшекъ домаш-
ввхъ птицъ. . ... 204
ОТДЪЛЪ VI.
Рыбный столъ.
Принадлежности къ рыбныыъ
блюдамъ . _ 207
757. Соусъ взъ сардинокъ . —
758 Соусъ взъ анчоусовъ ... —
759. Соусъ съ каперцами по-англій-
скв. . . ... 208
760. Или —
761. Соусъ взъ піампиньововъ. —
762. To же бѣлый —
763. Соусъ язъ тонатъ. . —
764. Соусъ нзъ раковъ . —
7«5. Илк
766. Соусъ грвбвоИ . . 209
767. Илв красный оъ грябами —
768. Ооусъ тортю . —
769. Соусъ провансаль . —
770. Соусъ сюпренъ —
771. Соусъ холодный —
772. Соусъ татарскій (холодныЯ) . 210
773. Соуоъ къ разварноЯ рыбѣ
(холодныіі) —
774. Соусъ сборвыб —
775. Соусъ къ разварныиъ рыбаиъ —
776. Соусъ къ рыбныыъ паііігетамъ —
777. Соусъ ятальянскій . . —
778. Соусъ изъ селедки ... 211
779. Соусъ бѣлый —
780. Соуеьосновнойпостный(куліО —
782. Маіоясзъ. . . —
783. Галантиръ рыбный .... —
784. Илв. —
785. Масло раковое 212
786. Масло аячоусовое .... —
787. Масло изъ селедки . 212
788. Масло изъ сардинокъ —
789. Квель изъ раковъ —
790. Кнель взъ рыбы —
791. Кдяръ —
792. Крокеты иостные. . . . 213
793. Котлеты изъ гречневой кашв —
794. Клецки взъ раковъ . —
795. Клецкв взъ рыбы . . —
^96. Клешиі поджаревныя . .
797. Ушкв съ гречневой кашей . —
798. Ушки съ грибныиъ фаршемъ
799. Ушки со свѣжими грибамв —
8<Ю. Ушки съ квслой капустой —
801. Ушкв съ рыбой . —
802. Фрикадсль взъ рыбы . . —
803. Фрикядель изъ фвсташекъ . —
804. Пнрогг кулебяка по-русски . 314
805. Пврогь разстетай съ рыбой . —
806. Пврогъ вли пврожки съ пр-
ченкою налимовъ. . . —
•807. Пирогь архіереВскій —
80S. Пирожкв изъ раковъ . ■ .
809 Пирогь или пирожки со свѣ-
жея капустой . . . . . —
810. Пврогъ влв пнрожки съ ки-
ciofi капустон и грибами. —
811. Пврогь илв пирижки съ ки-
слой капустой в рыбой —
812. Пирогь влв пврожкв со свѣ-
жвни грвбаии —
813. Пврогъ или пирожки съ су-
хинв грибани

X
Д6ЛІ
814. ІІироп. или нярожки сі. ш
лсііі,ши грибами ....
815 ІІмроп. или пирожкіі съгреч-
невой кашей . . . .
81В. Пвроіт. п.іи пярожки съ ри
сом-ь и грибами '. . .
817 Пироіт. или лирожки сі. лліен
иоіі каііюЯ ....
818. Пироіт» иль пирожки съ смо-
ленскими крупами . . .
81!) Цироп. или иирожки съ ячмі-н
нымн крупами
Std Иирогъ или пнрожкм съ овся
нои крупой . . .
S21 Пироп- или пирожки съ ры-
бон и внзигой . ...
832 Пврогь или пирожки съ ри
сомъ и рыбой ....
823. ІІюрс изъ разной зилсни .
824. Пюри из^. каштакоігь . .
825. Пюрс ихъ зиыляной груиіи
8?к. Пюре изъ іюроха, 6ооовъ-и чс-
чевинм
827. Пюро и:іт> разыыхъ круіп.
828. Пюрс изъ томатовъ . . .
82Я. Галантнрі. грибной . . .
«30. Сарлины
Стр.
214
215
216
831. Анчоусы въ маслѣ
832. Анчоусм въ соку
833. Пюре изъ картофеля .
834 Лукъ ііорсй жарѳнмН ....
835. Лукъ рѣпчатыи и іларлогі.
жареные
8;й>. Лукъ рѣпчатый и іпарлотъ
вареныс
837. Сыръ изъ шампиньоновъ
83S. Сыръ изъ трюфелей ....
839. Смръ изъ свѣжихъ грибовъ.
840. Горошсю. аиглійскій сухоіі .
841. Горошекъ свѣжій сахарный.
842. Гороховми лопатки (стручки)
843. Салатг изч. кнслой канусты.
К44. Салатъ ияі. кислой капусты
съ грибами
845 Салатъ изъ свѣжей капусты
847. Садатъ латукг, роменъ, ци-
коріЛ и пр
848. Салатч. мзъ свѣжихъ оіурцові.
849. Салатъ изъ картофеля по-нѣ-
мсцки
850. Салатъ по-венгерски ....
851. Салатъ изъ оелідерѳя. . . .
852. Салатъ изъ марянованыхт.
ягоіъ.фрувтовъ.овощей и пр
Стр.
21K
217
218
ОТДЪЛЪ VII.
Жидкія рыбиыя бліодя.
Я53. Бульинъ изъ рыбы ....
854 Супъ овсяныя со снятками .
855. Супъ съ кнелью «зъ рыбы .
856. Супъ съ кнелью азъ раковъ
857. Супъ съ кляромъ
858 Супъ съ клоцкани изъ раковъ
859. Суігь съ клецками изт. рыбы
860. Сулъ съ іюджаренныни клец-
ками
861. Супъ съ ушканя изъ грѳчне-
воЯ к&піи
862. Супъ съ ушканв взъ грябно-
го фарша
863 Супъ съ ушканн иэт> свѣжей
капусты
864. Сутгь съ ушкаюі изъ кислой
капусты
865. Оупъ съ ушканв изъ свѣжихъ
грябовъ
866. Супт. сі. ушкани мъ рыбы .
867. Супъ съ фрикалехью ізъ гри-
бовъ
868. Суп-ьсъфрякадельюязърыбы
869. Супъ съ фрЛсалолыо язъ фи-
етаіііегь
870 Суігь овсянми
871. Супъ гороховыН
221
222
—
_
—
.
—
__
—
872.
873
874
Я76
876
877
«78
879
-80
881
88-2
883
884.
885
886
8S7
888
889
889Ъ
8'Ю
891.
892
8!»;
Супъ взъ свѣжихъ грибовъ . 223
Супъ взъ сухихъ грибовъ. . —
Суігь изъсоленыхъилимари-
іюваныхъ грибовъ . . —
Суігь лапша 224
Супъ рыбныВ на нясномъ
бульонѣ —
Уха изъ карасвй —
Уха взъ стѳрляхеИ —
Уха взъ стерлядв на шампан-
скомъ —
Уха изъ налвмові 225
Уха взъ ішчевя налимовъ . . —
Уха изъ пнсварей или, вообщс,
иэъ мелкоН рыбы —
Уха изъ окунеі —
Уха нзъ ооетрины —
Уха изъ бѣлугв —
Уха изъ оеврюгя . . 226
Уха мзъ сомовняы ... —
Супъ раковый —
Или -
Или 227
Суіп. нзъ бѣіуги —
Суаъ изъ севрюги 228
(унъ изт. рыбьвхъ модокъ . —
Супъ ио-жидовскн ..'... —

XI
«)4.
895.
S9H.
897.
898
899.
901)
901.
•K):a
••02.
■ЮЗ.
901.
905
906.
907
.7. &
Ііоріцъ съ грибами
Ьорщъ изъ луку
Борщъ иэъ свеклы
ljopiin. іізъ карасей.
Борщі. изъ бѣлуги
Ьорші. и.ті. сома .
Ііоригі. съ ушками
< уіп. июре изъ рыбы
Суп-і. нюрс изъ тоыатовъ . .
Суіп. пюре изъ крулъ . . .
Сулъ июро изъ гороху . . .
Сулъ пюрс и:п> чечевицы . .
Супъ нюрс изъ турецкихъ
Лобовъ
Супъ июре изі> эеленаго го-
юху
"уиъ нюре изг земляноЯ гру-
іни
Стр.
228
—
—
_
229
—
—
—
_
230
—
&*
908.
909.
910.
911.
912.
913.
914.
916.
917.
918.
919.
920.
921.
922.
923.
924.
925.
92и.
Сулъ пюре изъ моркови
Супъ пюре изъ луку .
Супі. пюрс изъ рѣпы .
Супъ пюре изъ брюквм
Оупъ пюре и.ть тыквы
Супъ люре изъ рыбы .
Сувъ ііюре изъ раковъ
Солянка рыбная . . .
Солянка подьская . .
Щи съ грибаыи . . .
Щи нзъ свѣжей капусты
ІЦи изъ кислоВ кавусты
Похлебка картофельная
Холилникп.
Ботвинья
Калья
Тюря или ыурцовка
Калья ло-армянпки .
Стр.
230
231
232
238
934
ОТДЪЛЪ VIII.
Рязныа рыбныя кушянья
927. Рыба жаревая обыкновсн
ншгь способонъ . .
928. Рыба жареная в-ъ смотанѣ
929. Караси въ снстанѣ . .
930. Караси съ лукомъ . .
931. Осстрина жароная
932. Соврюга жареная
933. Стерлядь жареная .
934. ІЦука жареная....
935. Лещъ жареный ....
*36. Или
937. Лешъ фаршированый .
938. Сомъ жароныН ....
939. Бѣлуга жареная . . .
940. Бѣлорыбица жареная .
941. Картй жареныи . . .
9)2. Карпій фаріііированый
943. Навага жареная . . .
944. Корюшка жареная .
945. Псскари жароные . .
946. Сигъ жарсный . .
947. Окуни жарѳяые . .
948. Суіакъ грильо. .
949. Снитка жаревые'.
450. Лососвна развариая.
951. Сторлядь разварная съ coy
сомъ пиклні. . ....
952. Стерлядь развярняя по-амерв-
кански
953: Стерлядь разварная поруссви
954. Стерлядь на шампанскомъ или
бѣлонъ винѣ
955. Стерліиь оъ трюфеляни или
шамііиньонами
956. Сулакъ Мареша.іь . . . .
957. Судакъ по-нольски . . . .
237
234
—
23»
_
-
240
_
—
—
241
_
_
—
242
243
958.
959.
960.
961.
962.
963.
964.
965.
966.
967.
969.
970.
971.
972.
973.
974.
975.
976
977.
978
979.
980.
981.
98».
983
984.
985.
986.
987.
988.
989.
990.
991.
992.
993.
Судакі. по-нѣмецки . . . 243
Судакъ фарпшрованмй .
Судакт, ва винѣ . . . . 244
Севрюга разварная
Форсль разварная . .
Форель на винѣ 245
Или
Форель подъраковымъсоусомъ —
Форель на сворую руку —
Осетрина разварная. . 246
Ши —
Нли иодъ разинни соусаии . —
Бѣлормбнца разварная. . - —
Щука по-жидовски . . . —
Или 247
Или -
Щука по-итальянски ... 248
Щука тушеная съ хрѣномъ . —
Щука въ смѳтанѣ —
Щука по-нѣіюцки —
Бѣлуга разварная 249
Бѣлорыбица разварнал ... —
КарпіЯ разварибй —
КарпіН а ля Ротшильдъ . . —
•^вгъ разварной —
Лосооина холодная уборная . —
Судакъ заливноН 250
('терлядь залинная —
Осстрина уборвая заливная . —.
Осетрина холодная .... 251
Бѣлуга холодная —
Свгь холодныН —
Соиъ подъ ооусомъ —
Молоки жареныя —
Котлсты рыбііия .. —
Или 252

XII
X» Стр. Ші
994. Пастѳтъ изъ рыбы . — і юі2.
995 Пастегь взъ раковъ .... — | ]013
996. Рыба особымъ способомъ . . 2531 юі4
997. Рыба жареная особымъ спо-
собомъ —
998. Рьібаподъорѣховыиъсоусоѵъ —
999. Рыба разварная особымъ епо-
собомъ 254
1000. Треска свѣжая . . —
1001. Ііди —
1002. Треска со.іеная и сушеная . —
1003. Треска запеченая на молокѣ 255
1004. Треска на винѣ —
1005 Треска на слввкахъ или с«е-
танѣ 256
1006. Бигосі. рыбный . . —
1007. Винегрегь рыбный . —
1008. Или —
1009. Винегреть изъ тѣльнаго 257
1010. Тѣльвое —
1011. Пельмени рыбныя ...
1015.
1016.
1017.
1018.
1019.
1020.
1021.
1022.
1023.
1024.
1025.
1026.
1027.
1028.
Пудингь ло-жидопски . .
Майонезъ изъ омарокъ . . .
Майонсзъ изъ обыкновенныхъ
раковъ
Майонезъ изъ рьібы ....
Солянка рыбная на сковоро-
Дѣ
Форшиакъ изъ кидекъ .
1'ренки изъ селедки ....
Матлотъ изъ разноВ рыбы
Ракв ію-русски . ...
Раки по-польски .
Раки по-нѣмецки . .
Раки фаршироваяые . .
Раки а ля бордолезъ . .
Суфле изъ рявовъ .
Студель изъ раковъ
Нкра по-грузинеки
Пирожки изъ селедки къ зан-
траку
ОТДЪЛЪ IX
Блюда изъ муки, крупы, яицъ, молока, зелени,
овощей и пр.
1027а. Фасоіь илв турепкіе Собы и
ихі. лопатки . .
10286. To жѳ бѣіая
1029. Шпинагь . .
1030. Лебеда . .
1031. Щавель
1032 Мхаля по-грузински ....
1033. Горохъ стручками, лопатки .
1034. Горохъ лущеныВ . . .
1035. Горошѳкъ сушеныН
1036. Капѵста цвѣтная .
1037. Илв'
1038. Капуста сафоЯ ....
1039. Капуста брюссельская
1040. Капѵгта фарпіированаи
1041. Илв
1042. Капуста погъ соусомъ.. . .
1043. Тыква, аапеченная нъ слив-
кахъ
1044. Тыква жаренал
1045. Коривьл сладкіе жареные .
1046. Кукуруза
1047. Спаржа -
1048. Рѣдька
1049. Баклажаны фаршврованые
1050. Банлажаны по-грузянскв .
1051. Огурцы, фаршврованые но-
іречески
1052. Груша землянал подъ крас-
ныиъ соусомъ ...
1053- Ши по-иольски
267
268
270
271
272
273
274
275
| 1054. Или въ клярѣ . . .
1055. Или въ фрютюрѣ ....
1056. Морковь фаршврованая.
1057 Морковь подъ соусомъ .
1058. Нли съ крокетамв . .
1059. Или съ аморетами .
1060. Морковь съ рубоани..
1061. Цвмииь жлдовскій ....
1062. Коротель, мелкая морковь
1063. Рѣпа печеная . . .
1064. Рѣпа глазврованая .
1065. Рѣва подъ соусомъ .
1066 РЬпа фаршироваиая
1067. Картофель жарений ....
1068 Картофель ліонезъ іві. фрю-
тюрѣ)
1069. Картофель вареныіі
1070. Картофель а. ла метръ д'отель
1071. Картофелъ фа.ршарованый .
1072 Картофель печеныіі . .
1073. Картофель со сист.іноіі .
1074. Б]>юква печепая
1075. Брюква подъ соусоиъ
1076. Брюква глазированая
1077. Бріоква фариіированая .
1078. Лртипіори иоіъ соусомъ
1079. Лртишоки жареныц
1080. Или
1081. Артииюки въ сметанѣ . . .
1082. Лртвпіокн фаршированые .
1083. Артишоки по-англіЕски . . .

J*J* Стр.
1084. Артишоки а ля кренъ 281
1085. Артипюки на ліолокТ. . . —
1086. Амореты 282
1087. Крокеты изъ телятины . . —
1088. Грибы свѣжіе въ сметанѣ —
1089. Грибм снѣжіе жареныс . 2НЗ
1090. Грибы свѣжіе тушеные . —
1091. Грнбы а ля-пулетъ. . . —
1092. Грибы соленые жареные . —
1093. Грибы жареные сушеные . —
1094. Икра іряоная . . 284
1095. Пудингъ грибной .... -
1096. Сморчки фаршированые —
1097. Мышки изъ картофеля —
1098. Варенецъ . . . 285
1099. Простокваша —
1100 Каймакъ —
1101. Миндальное нилоко —
1102. Драчена изъ картофеля . 286
1103. Драчена изъ тыквы —
1104. Драчена съ миндальвымъ мо-
локонъ —
1105 Солянка съ чернымъ хлѣбомъ
1106. Винегретъ сборный . . 287
1107. Илн —
1108. Драчена на молокѣ —
1109. Ііампушки польскія .... —
1110. Kama гречнелая крутая . —
1111. Или 288
1112. Или размазня —
1113. Иля пуховая —
1114. Каша крутая изъ смолен-
скихъ крупъ 289
1115. Или . . . . -
1116. Или —
1117. Kama на бульонѣ изъ гри-
бовъ —
1118. Kama съ дичью 290
Ш9. Или . . -
1120. Kama ячиая . —
1121. Каша пшеннан . —
1122. Kama наннал 291
1123. Kama рисовая съ сыромъ —
1124. Kama по-италышски ... —
1125. Kama картофельная .... —
1126. Kama съ блинчатыиъ пиро-
гомъ —
1127. Макароны обыкновеннымъ
способомъ 292
1128 Макароны по-чеаполвтански —
1129 Макароны по-итальянски . . 293
1130. Макароны по-свцвлійсіш . . —
1131. Макароны по-венеціански . . 294
1132. Макароны хардивалъ .... —
1133. Пудивгъ изъ картофеля . . —
1134. Сырники или творожники
1135. Или 295
1136. Сырники блинчатые . . —
11й8 Вареники
1139. Пельменн изъ кислоб вапусты
1140. To же изъ сухихъ грибовъ . 296
ХШ
№6 Стр.
1141. To же изъ свѣжей капусты . 296
1142. Котлеты рисовыя —
1143. Котлеты изъ картофеля ... —
1144. Котлеты изъ разныхъ крупъ —
1145. Котлеты изъ грибовъ .... 97
1147. Ягіца гусиныя 2—
1148. Яичница оОикновенная, вы-
пускная —
1149. Яичница оъ колбасой . . —
1150. Явчница с-ъ ветчиной . . —
1151. Яичница съ говяднной ... —
1152. Яичнвца съ телятяной . . 298
1153. Янчница съ бараниной . —
1154. Яячница со свириной . —
1155. Яичница съ рыбоЙ . —
1156. Яичннца съ дичью
1157. Яичница съ черныиъ хлѣбонъ —
1158. Яичннца съ лукояъ .... —
1159. Яичница съ картофелемъ . —
1160. Янчница съ треской .... 299
1161. Яичнвца съ почкой ...
1162. Яичница съ печенкой . . —
1163. Яичвица съ молокохъ ... —
1164. Яичеипд съ икрой ію-грузин-
ски —
1165. Явчввца по-французски . 300
1166. Яичнвца фондю —
1165b. Крупеникь . —
1166Ь. Кисель овсяноіі . . 301
1167. Кисѳль гороховый . .
1168. Кисель картофельныН ... —
1169. Лапшевникъ —
И70. Блины гречвевые —
1171. Или 302
1172. Бляны гречневые съ пшеввч-
ной мукой —
1173. Блввы саные лучшіе ....
1174. Блины красные —
1175. Блвны гурьсвскіе 303
1176. Блины скороспѣдые ... —
1176b. Или другая пропорція ... —
1177. Блины съ печенкой —
1178. Блвны иорковные 304
1179. Оладьи ианныя 305
1180. Оладьи постныя
1181. Оладьи изъ разныхъ крупъ . —
1182. To же съ варѳньемъ, яблока-
ми или нарнеладомъ .... —
1183. Пышкв —
1184. Или 306
1185. Блввчвкв —
1186 Бливы яблочіше —
1187. Блины мавные 307
1188. Блины пдрскіе —
1189. Блвнчвки съ вареньвыъ . . —
1190. To же съ кремомъ 308
1191 Блины съ сабайономъ ... —
1192. Блины по-англійски —
1193. Бливы. по-голландскв .... 309
1194 Вафли
1195. ііли —

ХІГ
J*J* Стр. I
іѵЛі Нли зіо,
1197. Или -|
1198. Ваф.лі июколалныи . . — !
119Я. Вафлі розовыя — '
іак». Соусъ къ цвѣтной капустѣ, I
земляноіі групіѣ и т. н. . . . — '
12(11. Или яодочвыя . .311
1202. Соусъ польскій .... . —
1203. Соусъ итальанскііі . —
1204. Ьиньегь яблочныіі . —
1205. Пончки 312
1205b. Рѣзники ... . —
W* Стр.
1206. Наливаишики 313
1207. Хворостъ
1207b. Иіи лостный —
1207с. Хворость особыыъ сііосибомъ 314
1208. Яблокв въ тѣстѣ —
120Ѳ. Вареники съ вареньѳмъ . .
1210 Toже изъ свѣжихъ ягоді. . . —
1211 Розанчикв 315
1212. Тыковннкъ
і212Ь. Сыръ изъ иіампиньонивъ и1
проч. свѣжихъ грибовъ . . —
ОТДЪЛЪ X.
Сладвія блюда.
1213. Соусъ на винѣ
1214. Соуоъ бешамель со слввкакя
1215. Соусъ сабайонъ
1216. Соусъ ромовый . .
1217. Соусъ изъ сливі. . . .
1218. Соусъ изъ маляны . .
1219. Соусъ изъ зѳмдяники . . .
1220. Соусъ изъ клубняки ....
1221. Соусъ взъ чѳрннки
12-22. Соусъ изъ черноН смородвиы
1223. Соусъ изъ вишенъ
1224. Соусъ изъ яблокъ
1225. Соусъ розовый
1226. Соуоъ изъ клюквы . . .
1227. Соуоъ миндальный . .
1228 Соусь изъ сливокъ ....
1229. Соуоъ изъ каштановъ . .
1230. Соусъ изъ черносіива . . .
1231. Соусъ изъ взюма
1232. Лапша молочная
1233. To же постная
1234. Или вервшшель
1235 Суіп. изъ слнвъ
1236. Суні. изъ кардамона ....
1237. Супъ моючяыН
1238. Илн
1239. ІІІИ ХОЛОДНЫб
1240. Супъ изъ вааіевъ
1241. Суііъ мзъ ягодъ
1242. Супт. нзъ саго на вияѣ . .
1243. Саго на молокѣ
1244. Супъ изъ пива
1245. Илв
1246. Суіп нзъ кваса холодныВ
1247. Супъ ить вива
1248. Супъ изъ тыквы
1249 Взваръ
1250. Тоіма грузннская
1251. Лохіюно
1252. Тыква вмечеаак
1253. Тывоввякъ
1264. Арс&оъ
,319 1255. Рикато
1256. Бланнанжѳ
320 1257. Иля постное
1257b. Биньетъ яблочный . . .
1258. Блины морковные
1259. Блинчики
321 1260. Блвыы «блочные
1261. Блвяы ианиые
1262. Блины царскіе
1263. Блины съ вареньенъ .
1264 Біины оъ кремомъ ...
1265. Бляяы съ сабаВономъ. .
1266. Біиыы ію-анпіВскв. . .
1267. Біины по-гоиандски . .
Зй 1268. Вафлн
1269. Оіадьи маввыя
1270. Оладьв постныя
1271. Оладьи нзъ разныхъ крупъ .
823 1272. Оладьи съ вареньомъ, ябло-
_ і каки илн нармвладомъ . .
— 1273. Оладьи няндальныя ....
1274. Арне рвтторъ
1275. Пампушки малороссіВскія. .
1276. Наливашяяки
824 1277. Хворосгь
1278. Яблокв въ тѣстѣ
1279. Вареннкн съ вареньещ. . .
1280. Варевнвв изъ ягодъ ....
325 1281- Пончкм
1282. Сыршікн, или творожнкки .
1283. Сырвики блинчатые . . . .
12 4. Варѳнякн съ сыронъ . . . .
1285. Пышкн
326 12811. Каша нзъ ваштавовъ ....
1286а. Kama язъ тыввы
1287. Клша гурьевская
1288. Kama рвсовая
327 1289. Каша манная
1290. Каша на оіивкахъ
1291. Рнсъ запеченый
328 1292. Рясъ съ сабаВономъ ....
1292а. Рнсъ оіварвый
328
32»
:і»)
ззі
332
333

XV
v.v
1293. Кутья . . .
1294. Или
1295. Макароны съ творогомъ .
1290. Макарины по-польски . .
1297. Паеха
1298. Пасха кондятерская . . .
1299. Пасха розовая ...
1300. Желе лимонное . .
1301. Желе изъ ягодъ
1302. Жеіѵ на винѣ .
1303. Желе тѣневое ...
1304. Желе разноцвѣтное. .
1305. Желе курвное гвѣздо . . .
1306. Компотъ изъ каштановъ .
1307. Компотъ взъ рису . .
1308. Компотъ изъ грушъ . .
1309. Компотъ изъ яблокъ ■ -
1310. Варенецъ
1311. Кренъ славочвыВ .
1312. Креиъ кофейный . .
1313. Кремъ взъ сабаИона
1314. Кренъ шокодадний .
1315. Кремъ чаНный . . .
1316. Кренъ ягодвыб. . .
1317. Кромъ фруктовыіі .
1318. Ши
1319. Кренъ брюле. . . .
Пжшъ-пудвнгъ . . .
Пувшъ глясе ....
Пувшъ глясе ио-кораіі
Кисель клюквѳнный
Квсель на вивѣ .
Кисель на квасу .
Квсѳль яблочный .
еііски
1320.
1321.
1322.
1323.
1324.
1325.
1326.
1327. Кольца
1328. Котлеты рисовыя
1329. Котлеты съ пюколацомъ
1330. To же съ вареньемъ
1331. Кіецки мнндальныя
1332 Кіецки яблочвыя . .
1333. Кіецки грушѳвыя
1334. ІІюре испавсвое . .
1335. Кекъ ааглійскій
1336. Или
1337. Абраміяне по-армянскн
1338. Гаэоваки ііо-грузянски
1339. Лепешкн мвцдальвыя .
1340. Облатки карлсбадскія
1341. Облаткн сливочвыя
1342. Или на винѣ
1343. Мороженое сливочыоо .
1344. Мороженое ианильное
1345. Мороженое шоколадяое
1346. Мороженоѳ фвоташковос
изъ лроч. орѣховъ .
1347. Морожевое чаЕвос .
1348 Морожевое кофеівое . .
1319. Морожевое фруктовое и яіод-
ное
1350. Маию по-англійски
1350Ь. Муссъ
Ст[і
334
—
—
—
335
—
ЗЗК
—
—
—
337
—
338
—
—
—
339
—
—
-
—
340
—
—
341
—
—
342
—
—
_
343
—
"44
—
—
—
345
—
—
346
—
—
—
347
—
348
—
-
—
-Ѵ.Ѵ
1351.
1352.
1353.
1354.
1355.
1356.
1357.
1358.
1359.
1360
1361.
1369.
1370.
1371.
1372.
1373.
1374.
1375.
1376.
1377
1378.
1379.
1380.
1381.
1382.
1383-
1384.
1385.
1386.
1387
1388.
13с9
1390
1391.
1392.
1393
1394.
149"і.
1396.
1397.
398.
1399.
1400.
1401.
1403.
1404.
1405.
1406.
1407.
1408.
1409.
1412.
1413
1414.
1416.
t>p.
Миііцназы 349
Вѣтеръ испанскШ —
Мсриніа —
Взбитыя сливки .... —
Мэ .454)
Омлетъ оъ вареньинъ . . —
Ши -
Илв съ бешамелыо —
Омлетъ съ яблоками .... _
Илв 351
Оилцтъ съ ромомъ ... —
Шомбиръ ... 352
Илн —
Стружки —
Или -
Или 353
Гречнивики кондитерскіи . . —
Яблоки съ рвсонъ ... —
Ябдоки жариныя . . —
Ябловв въ гративѣ . 354
Ябловв с-ь лаінноИ . . —
Пирожное сухоѳ —
ІІирожноо миндальыоо (хо-
лодноѳі 355
Суфде изь орѣховъ . . —
Суфіе изъ снет&иы . . —
Иля изъ шоволада ... —
Сыръ ябдочныН . . Glifi
Сыръ изъ иливъ • • —
Сыръ анілійскій —
Трубочки со слыиками . . .
Илн .357
Тартины —
Авельсивы отварыыи . . —
Шарлотъ съ яблоками ... —
Или 368
To жо взъ ягодъ или фрук-
товъ
Шарлогъ изъ чернаго хл-Ьба —
Шарлотг взъ вареныі . . ЗлЛ
Шарлоті. изі. бдииовп. . .
Грѳнки съ мармеладомъ . —
Греики сі. мипдалинъ 360
Гревки ст. вареньемъ . . —
Грснки съ ииномъ —
Грснкв съ червослшомъ . . —
ЗсфврЪ N31- СЛИВОК-І. .... 361
Зѵфвръ взъ черыаго хлѣба . —
Волдушний пироі-ь
Иироіт. изъ «іодп. іі фруі'товъ 362
Нирогьвоздушный нзъ.чарчи-
лада —
To жи изъ оливъ или черно-
слива —
To же язъ яблокъ ... -»-
Пирогь (ладків uo-русски . —
Пврогь яблочвыЯ монъ-іілі:-
зиръ 363
Пврогъ яблочныИ обыкіюиси-
ный . . —
Пироі-ъ именииныіі . . 364

XVI
АУ*
1417.
141S.
1419.
1420.
1421.
1422.
1423.
1424.
142b.
1426.
1427.
1428.
М2У.
1430
1432.
1433.
1434.
1435.
1436.
Ши
Пироп, иблочный безъ тѣста
Пирогь татарскііі .
Ыирогь богемскій
Пирожки сладкіс .
Или
Или
Пудингъ изъ картофеля .
Пудингъ овслный
Пудингъ изъ ягодъ . .
Пудингъ изъ творогу .
Или
Пудннгъ нзъ ржаного хлѣба
Или
Иіи
Пудингъ англійскій .
Илл
Или
Или
Стр.
364
—
365
—
—
—
366
—
367
—
—
368
—
—
369
—
370
К№
1437.
1438.
1439.
1440.
1441.
1442.
1443.
1444.
1445.
1446.
1447.
144$.
1449.
1450.
1451.
1452.
1453.
1454.
Стр.
Или 370
Пуднигь по-жидовски .
Пудингъ изъ рису .... 871
Или -
Пудингъ изъ яблокъ . —
Или холодный 372
Пуіивгъ изъ макаронъ ... —
Пудунгъ изъ саго .... —
Или 373
Пудингь изътелячьебпечонки —
Пудингъ изъ каштановъ . —
Или 374
Цудингь изъ тыквы . . . —
Или —
Пудингъ изъ малвны и дру-
гихъ ягодъ 375
Пудвнгъ враковсвій .... —
Пудингь взъ сметаны .... —
Пудингь изъ бѣлаго хлѣба . —
ОТДЪЛЪ XI.
Тѣсто, хлѣбъ, булки, сухари, бабы, куличи, пряники,
торты и проч. печенья.
1459.
1460.
1461.
1462
1463.
1464.
1465.
1466.
1467.
1468.
1469
1470.
1471.
1472.
1473.
1474
1475.
1476.
1477.
1478.
1479.
1480.
1481.
1482.
1483.
1485.
I486.
1487.
1488.
1489.
1490.
Тѣсто растворчатое на дро-
ждяхъ, обыквовенное и сдоб-
ное
Тѣсто заварное . . .
Тѣсто сіоеное ....
Тѣсто разсыпчатое . .
Тѣсто рублевие ....
Или
Хлѣбъ ржавой квслосладкій .
Хлѣбъ снтвыК
Хлѣбъ шводскіВ .
Хлѣбъ домашиій
Хлѣбъ картофельвыК . .
Хлѣбъ мясной ....
Хлѣбъ по-амервкавски
Хіѣбъ пекіеванный
Ьулкн очень вкусныя
Булкн къ чаю . . .
Булки къ кофе . . .
Булкв орнгмнальвыя
Булки дегкія ....
Булкв доіго не черствѣющія
Вулси отлпіваго вкуса
Илл
Ии
Булка заварныя . .
Шевешкл, буікв .
Кревделн обыквовенные
Крѳнделж ваварные .
Кревдели жарсные .
Кревдели сахарныѳ .
Кревдела кидіальвые
Кревдѳіи къ чаю н кофе
379
380
381
382
383
384
385
386
387
1491. Крендели выборгскіе . .
1492. Папушнвкъ малороссіВскій
1493. Сухарв . . .
1494. Шмакъ-кухенъ
1495. Или. . .
1496. Илв. . .
1497. Бнсквиты. . .
1498 Идн
1499. Илв. .
1500 Или. . .
1501. Илв
1502. Или. . . .
1503. Баба заварная.
1504 Или ...
1505. Баба шввдальнал
1506. Баба тюлевая .
1507. Баба польская.
1508. Баба греческая . .
1509. Баба налороссіВскан
1510. Баба шафранная . .
1511. Баба кондитерскал .
1512. Баба ва еворую руѵу
1513. Баба разсыпчатая .
1514. Баба шоколагваа. .
1515. Куличъ обыкновенныВ
1516. Или .
1517. Или
1518 Куличъ заварной . .
1519 Кулвчъ шоколадвый.
1520. Куличъ по-англійски
1521. Куличъ по-польскв .
1522. Мазурки полсокіе .
1523. Сухарн
:і88
389
390
391
392
393
394
395
396
397
398

XVII
1524. Или.
1525. Или
1527. Безе
1528. Безе съ вареньемъ .
1529. Воловавы
1530. Вѣнчвкв . . .
1531. Илв
1532. Глазурь бѣлая. .
1533. Глазурь коричпевая
1534. Глазурь розовая .
1535. Глазурь желтал .
1536 Глазурь голубая .
1537. Коржикв
1538. Печевье парижскос .
1539. Или
1540. Илв
1541. Печенье вѣнское .
1542. Или
1543. Печенье мелеяды .
1544. Печенье миндальяое
1546. Печенье розовое. .
1547. Печевье ванвльиое
1545. Ванвльныя кольца.
1549. Завитки ,
1550. Леченье иускатвое
1551. Рожкв
1552. Печенье берливское
1553. Иеченье песочвоѳ.
1554. Марцвпавы. . . .
1561. Левешкв иввдальвыя
1562. Лепешкн къ чаю . .
1564. Печевье сухое. . .
1565. Мазарввы
1566. Печенье лвмояііое. .
1567. Прянвкв батоны. . .
1568. Илв
1569. Пряввкв медовые .
1570. Илв
1571. Или
1572. Или
1573. Пряввкв сахарвые .
1574. Илв
1575. Иля
Стр.' ЛУ* Стр.
398 1576. Мли. .... 409
— 1577. Иля _
399 1578. Прянвкв розовые —
— 1579. Прянвкв мятные —
— 1580. Пряники на сахарѣ съ ме-
— домъ . 410
400 1581. Иля. . .... —
— 1582. Илв —
— 1583 Пряввки на патокѣ . ... —
— 1584. Или 411
— 1585. Пряники отлвчвые . —
— ; 1586. Илв -
401! 1587. Пряввкв бѣлые —
— 1588. Иля 412
— 1589. Пряникв нвндадьные . . —
— 1690. Пряники шоколадные . —
— 1591. Мвндаль жаревыв... —
402 1597. Тортъ ииндальныК. ... 413
— 1598. Илв —
— 1599- Тортъ вѣнскіЙ . . —
403 1600. Илв. ... 414
— 1601. Илв. . . —
— 1602 Иля 415
— 1603. Тортъ разсыпчатый . —
404 1604. Илв .... —
— 1605. Или 416
— 1606. Иля —
— 1607. Тортъ на скорую руку. - —
405 1608. Тортъ шоколадныН . . 417
— 1609. Илв —
— 1610. Тортъ юбилейпый . —
406 1611. Тортъ орѣховый .... 418
— 1Ѳ12. Тортъ Паттв ... . •. . —
— 1613. Тортъ Жюдикъ —
— 1614. Тортъ взъ вартофельной мукв. 419
407 1615. Тортъ авгліНсків —
— 1616 Иля —
— 1617. Илв —
408 1618. Тортъ новобрачныхъ .... 420
— 1619. Тортъ королевы Изабеллы. . —
— 1620. Тортъ сливочный . . . —
— 1621. Илв -
— 1622. Тортъ бвскввтныК. . 421
ОТДЪЛЪ XII.
Завтракн и закуски.
1623 Квльки съ яйцамн . .
1624. Авчоусы съ яНіиѵв. .
1625. Сардвнни съ яйцами .
1626. Гренкв взъ селедкя ..
1627. Гренкв взъ сардивокъ.
1628. Гревкн изъ анчоусовъ.
1629 Гренкн сг фаршекъ. .
1630. Ватрушки съ творогоиъ . .
1631. Ватрушкв съ пшсномъ . . .
1632. Ватрушкв съ навной кашеіі.
425 11633. Ватрушкв съгречневой кашеб.
— 1634. Крокеты взъ макаронъ . . .
— 1635. Кровоты взъ вартофеля . . .
426 1636. Котлсты взъ гречневой кашв.
— 1637. Крокеты взъ телятяны . . .
— 1638. Крокеты вэъ домашвей птвцы
— и дичи
— 1639. Крокеты взъ говядввы . . .
—' 16*0. Тартвны нзъ мозговъ ....
— ■ 1641. Тдртйны взъ вочекъ ....
426
427
Lo (МІІІН IIIdB III hVXllll

ХѴШ
МЛ- Стр.
1642. Тартины изъ телятвкы . . 427
1643. Тартвны изъ говядины ... —
1644. Тартины изъ птнцъ иы дичи. —
1645. Клецкв взъ мукв —
1646. Клецки заварныя. . . —
1647. Клецки по-шведскя . —
1648. Клецкн взъ печонки. 428
1649. Клецки изъ творогу . —
Ш50. Клецки нзъ крупъ. . —
1651. Клоцкн взъ рыбы —
1652. Блецкв изъ еостныхъ ыозговъ. —
1653. Клѳцки изъ картофеля ... —
1654. Клецвв поджаренныя ... —
1655. Клецки по-вѣнски —
1656. Клецкв по-берлвнски .... —
1657. Ушки съ говядиной —
1658. Ушкв отъ J* 47 по X 62 вклю-
чительно —
1659. Фракадель отъ № 63 no H 70
включвтельно 429
1660. Кулебяка по-русскв .. —
1661. Коровай взъ блвновъ .... —
1662. Коровай съ рвсомъ в мозгаЛв. —
1663. Растегай съ рыбоВ ... . —
1664. Растѳгай съ мясомъ —
1665. Пирогь влв пврожкв оъ го-
вяднной —
1666. Пирогъ влв пврожкв изъ тѳ-
лятвны —
1667. Пирогъ влв пирожки по-граф-
скв —
1668. Пврогъ или пврожкв взъ двчв.
1669 Пирогъ ялв сирожкв парвж- —
скіе —
1670. Пврогь влв пврожвв взъ пе-
чонкв валвмовъ 430
1671. Пврогь архіерейскій ....
1672. Пврогь вли пврожкв царскіе. —
1673. Пврогь влв пирожкв рояль . —
1674. Пврогь илв пирожкн съ ноз-
гамв —
1675. Пирогь влв пирожкв взъ свѣ-
жѳй вапусты —
1676. Пврогв влв лврожкв отъ № 90
по № 97 включвтельво ... —
1677. Пвроги влв пврожкв отъ J6 98
no J* 105 включвтельво ... —
1678. Пврогъ влв лврожкв съ лв-
вероиъ —
1679. Пврогъ влв пирожкв съ пе-
чонкой в кашеи —
1680. Пврогъ татарскій. . —
1681. Пирожки блвнчатые. . 431
1682. Пврожкв пѳтятъ бушъ —
1683. Воювавы. ... . —
1684. Сладкое мясо —
1685. Пѣтушиные греиешкв .... —
1686. Анчоусы —
1687. Масдо взъ дичи —
1688. Масло сливочное . . —
16fc9. Капуста сафой —
№№ Стр.
1690. Капуста брюссельсвая в цвѣт-
ная 431
1691. Стручкн турецввхъ бобоаъ в
сахарнаго гороха —
1692. Брюква, рѣпа, морковь, коро-
тель, кольрябв н спаржа . . 432
1693. Мышвн жареныя картофель-
ныя —
1694. Лукъ рѣпчатый в шарлоть
жареный —
1695. Лукъ испанокій въ сиетанѣ . —
1696. Рѣдькавлврѣдвсъвъомѳтавѣ —
1697. Рѣдисъ и молодая рѣдька оъ
масломъ —
1698. Морковь фаршврованая . . —
1699. Картофель фаршированый . . —
1700. Картоі іель въ фрютюрѣ . —
1701. Картоі >ель отварной .... —
1702. Картоф?ль а ляметръд'отадь 433
1703 Горошекъ сушеный —
1704. ЯЁца всиятку, въ мѣшечкѣ и
крутыя. —
1705. Сыръ взъ дичв . .
1706. Сыры разные ... —
1707. Сыръ въ завтраку .
1708. Огурцы жагѳныѳ .... —
1709. Рагу язъ огурцовъ ... —
1710. Помъ д'ануры 434
1711. Говядвна холодная —
1712. Говядвна гашѳ ... —
1713. Говядвна по-гусарокв . .
1714. Товядвна строгановская
1715. Говядина по-болгарсвв .
1716. Гуляшъ вѳвгерскіа . .
1717. Говядвва къ завтраку .
1718. Бифштѳксъ .... . —
1719. Фвле съ трюфелями . —
1720. Колтуны .... . 435
1721. Пельиевв
1722. Зразы.
1723. Бягосъ
1724. Бвтвв.
1725. Шнель клопсъ
1726. Легкое жареяое в іюдъ соу-
сомъ . —
1727. Рагу -
1728. Студень ... . - —
1729. Рубци - —
1730. Солонвна. ... —
1731. Кохлеты рубленыя 436
1732. Котлеты отбввныя —
1733. Шашлывъ. ... —
1734. Лула кеВбобъ . . —
1735 Ветчвна .... -
1736. Кишки жареныя —
1737. Поросенокъ. . —
1738. Телятвна жареная . . —
1739. Мозги —
1740. Форшмакъ —
1741. Печонка ...
1742. Виногретъ —

XIX
.Ny*
1711. Соснски ....
1744. Свиныя уши
1745. Солявка ва свовородѣ . . .
1746. Залвввое взъ нлса . .
1747. Паштетъ
1749. Птица юмашняя жаревая. .
1751. Рыба жареная и подъ соусомъ
1753. Ыолоки жаревыа '. ...
1755. Бигосъ рыбный . ...
1756. Вивегретъ рыбный ....
1757. Тѣдьное
1758. Пельмени рыбвыя . .
1759. Мааонезъ постныЕ . .
1760. Солявка на сковородѣ рыбвая
1761. Форшнакъ взъ квлекъ . . .
1762. Ракв
1763. Студель взъ раковъ . .
1764. Устрвцы ... ...
1765. ІІкра паюсная
1766. Икра зернистая . . .
1767. Пирожнв взъ селедкя . .
176S. Нкра по-грузивскв . . .
1770. Баклажавы
1771. Груша землявая . ...
1772. Цнмвсъ жядовскій . . .
1773. Артвшокв.
1774. Аморѳты . .
1775. Грибы жаревые
Стр.
437
—
—
—
—
—
—
—
—
—
438
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
439
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
J«*
1776. Шпиватъ, лѳСеда в шавѳль
1777. Тывва. . .
1778. Кукуруза.
1779. Спаржа .
1760. Морковь . .
1781. Рѣпа
1782. Картофель со снѳтавоЕ.
1785. Варѳнсцъ в вростокваша .
1787. Винегретъ постный .
1783. Пампушкв вольскія
1789. Каша разваі . .
1790. Макароны . . .
1792 Пельшвв изъ вапусты в гри-
1.93. Котлеты рвсовыя, картофѳлъ-
выя, взъ крупъ в грибовъ .
1794. Яичница . . ...
1795. Крупеникъ . . . .
1796. Квсель овсяныЕ, гороховый и
1797. Грвбы солевые вів мариво-
1798. Рыба марввовавая .
1799. Сало малороссівское.
1800. Колбасы развыя . .
1801. Колбаса жаревал.
1802. Балыкъ . .
li-ОЗ. Зильцъ . ...
1804 Сыръ взъ картофѳля.
Стр.
440
—
—
—
—
—
_^т-
—
—
—
—
441
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
442
—
—
—
—
ОТДВЛЪ XIII.
Заготовки.
1805. Салатъ взь турецваго перцу.
1806. Салать взъ брусвичваго ва-
ревья
1807. Салатъ взъ бруонвкв съ рѣдь-
вой
1808. Салатъ взъ свеклы ....
1809. Салатъ взъ красвой влн бѣ-
юИ смородввы. . .
1810. Салатъ взъ дыви ....
1811. Бруснвка ноченая . . .
1812. Брусника мочевая
1813. Салатъ взъ смородввы .
1814. Дьгая марявованая .
1Ы5 Яблокв ночевыя
1816. Или.
1817. Или
1818. Илв. . . .
1819. Или
1820. Морошка ноченая . .
1821. Арбузы мочечые
445
44в
447
448
1822. Арбузы марвыовавые . 448
1823. Арбузы, вхъ сохраневіѳ • 449
1824. Огурцы соленые .... —
1825. Огурцы въ тыквѣ. —
1826. Огурцы марввованые —
1827. Огурцы зеленые . —
1828 Корввшоны .... 450
1829. Огурцы въ уксусѣ —
Огурцы вѣживскіе . —
Илв . . 151
Грибы нарввовавыѳ. —
ГрвАы солвть ... —
1835. Илв ... . —
1836. Грнбы овѣжі-J . 452
1837. Свекла моченая —
1838. Шпивагь. —
Щавель . —
Ботввныі —
Уксусъ для марввовавія рыбъ —
Уксусъ для марвнованія няса —
1830.
1831
1832.
ІЮЗ,
1839
1840.
184].
1842.

XX
N.V Стр.
1843. Уксусъ для наринованія са- I
лата 452,
1S44. Уксусъ для фруктъ н ягодъ 453
1M5. Уксусъ для свощсй ... —
1846. Фасоль соленая .... —
1847. Фасоль лопатки консервы. —
18-19. Фасоль лущеная консервы- —
185(3. Горошекъ зеленый —
1851. Ши.
1ь52. Или 454
1853. Стручки лопатки гороховыя .
1854. Іоматъ
1(*55 Спаржа . . .
1S56. Цвѣтная капугта —;
1857. Горчица русская своросвѣлая —і
1838. Горчица францѵзская . 455 \
1859. Или . . . ." — j
1860. Горчица фравцузская сѣрая. — і
1^61. Ѵіли — J
1>62. Горчица русская врѣякая 4561
1р63. Горчвца англійская .
№4 Или. . .
1865. Нлв
1866. Горчица яйлочная .
1*67. Горчица анчоусовзя.
1868. Горчвпд изъ селсдкв — і
1869. Грибы супшть ... . 457
1870. Капуста шинкованая . — '
1871. Капуста рублевая . —
1872. Еапуста кочанная свѣжая, ея
сохраневіе —
1873. Горошекъ соленый . . —
1874^ Горчица грушевая .... 458
1875. Пикулн —
1876. Пвкули. . . . . . —
1878. Соя грибнвя . —
1879. Или . . —
1870. Соя авчоусовая . . 459
1881- Соя черепаховая ... —
1882. Соя рьібная —
1883. Соя взъ шаипвньоновъ. . —
1884. Соя кабуіь —
1885- Илв —
1886. Седьди маринованыя. . . —
1888. Корюшка мариновавая. . . 460
1800. Стерлядь яарвяовавал. . —
1891. Рыба маривованая ... —
1892. Ши 461
1893. Шв —
1894. Рыбу солвть
1895. Сало малороссійское. —
І89в. Порошокъ грибной . . . —
1P97. Порошокъ мясной . 462
1898. Гуся солевые —
1899. Соловина ва долгое время —
1900. Солонвна сровѣсйая . . 463
1901. Солонвва франконская. . —
1902. Ссловвна обыкновенная —
1903. Соловвва по-англійскв ... —
1904. Солонива датская провѣсвая 464
1905. Соловнна по-гамбургски . . —
JB£ dp.
1906. Солонина по-ашфнкански. 465
1907. Иля
1908 Солевіе свиныхъ окороковъ
по-англілске 465
1<Юг Или —
1910. Соленіе свивыхъ вожевъ . ., —
1911. Колбаса нѣмецкая кнокворстъ —
1912. Колбаса ветчивная .... —
1913. Колбаса саляме втальявская. 466
1914. Кодбаса ливерная. —
1915. Иля -
1916. Колбаса италъявская —
1917. Кодбаса вопчевая. ... —
19)8. Колбаса фраввфуртская . . 467
1919. Колбаса превосходная копче-
ная —
1920. Колбаса вопченая хорошая . —
1921. Колбаса кровяяая ... —
1922 Иля 468
1923. Колбаса вѣнсвая . —
1924. Колбасы жидовскія ... —
1925. Колбаса рыбвая постная . —
1926. Колбаса бѣлая. . . . 469
1927. Колбаса Соловская —
1928 Колбаса гороховая . . —
1929L Колбаса фравцузская ... —
1930. Колбаса нѣмецкая кровявая 470
1911. Колбаеа съ капустой . . . —
1932. Колбаса постная —
1933. Колбасы польскія, сардвлькв —
1934. Колбаса съ чесноконъ ... —
1935. Колбаса съ перцемъ. . 471
1936. Колбаса съ языкомъ . . —
1937. Сосвски обыквовенныя . —
1938. Соснскв вѣвскія . . —
1939. Илв . . . . • . . -
1940. Звльцъ
1941. Ветчвва маЕвцевская . . • 472
1942. Копчевіе мяса
1943 Сохраневіе яицъ ....
1944. Крупа экономическая . . —
1945. Бвлыкъ .473
1946. Закваска для сыровъ . .
1947. Закваска для сыра честеръ
194S. Сыръ картофсльный. .
1949. Сыръ покшесъ 474
1950. Сыръ вевшатель . . —
1951. Сыръ бря
1952 Сыръ димбургсків 475
1953. Сыръ честеръ . . .
1954. Сыръ скороспѣлый . . 476
1955. Или —
1956 Сохраненіе сыра ... .477
1957. Молоко, его сохравеніе.
11H58 Молоко сгущенное
; 1959 Молоцв сухое - . 478
, I960. Варевье взъ дыив . .
! 1961. Варевье изъ апельсвнсшъ
1962. Варевье лвмонное . .
! 1963. Варенье безъ воды . .

XXI
.ѵ.ѵ Стр
H>64. Варенье кіевское сухое изъ
ягодъ 478
1965. To жо, изъ фруктовъ . . 479
1966. Цукаты
1907 Лгоды глазированыя.
1968. Конфеты султанскія.
19Г.9. Рахатъ-лукумъ . .
197". Орѣхи обливные .
1972. Орѣхв каление . . .
1973. Макъ жареныН медовой .
1974. Нуга
1975. Пастніа яблочная . . .
:976. Паствла юъ крыжовннка
1977. Пастила изъ малиеы . .
1978. Пастила брусннчная . .
1979. Или
1980. Пастила клюквевная . .
1981. Паетнла клубничная. . .
1982. Пастила земляничная . .
1983. Пастила, нзъ снородвны.
480
481
482
483
*№ Стр.
1984. Пастила грушевая 4*3
1985. Пастила изъ черныхъ сливъ. —
1986. Паствла рябиновая .... —
1987. Пастнла вишневая . . —
1988. Пастнла разноцвѣтнал . . —
1989. Сокъ ввноградныВ ..... 481
1990. Сиропъ вншнсвый . ... —
1991. Сиропъ малиновыЯ —
1992. Сиропъ изъ черноВ сыороди-
ны —
1993. Сиропъ взъ клубники. —
1994. Сиропъ изъ землявикв —
1995. Сиропъ кофенный —
1996. Сиропъ пуншевыВ. . . . 485
1997. Сиропъ лимонныВ. ...
1998. Свропъ фіалковый
1999. Саропъ изъ искусетвенвыхъ —
эссевціВ —
2000. Мясвой бульовъ въ плиткахъ. —
2001. Мука раковая 436
ОТДѢЛЪ ХІУ.
Напитки: пиво, квасъ, водки, ликеры и проч. и проч.
2002. Квасъ лвжшныВ
2003. Квасъ красвый хлѣбвый .
2005 Или
200". Ши
£007. Квасъ дешевый, эковомиче-
скій
£008. Кваоъ бутылочный баварскій.
2009. Или отличный. . .
:010. Квасъ вмбирвыВ . .
2011. Квасъ клюквевныВ .
2012. Квасъ ѵалвновыВ
2013. Квасъ нзъ червоВ смороднны.
2014 Квасъ клубвичныВ . - .
2015. Квасъ^енляыичныВ .
2016. Квасъ вишневый .
2017. Квасъ ябючныВ. .
2019. Квасъ грушевый .
£020. Къасъ рябвновыВ.
2021. Пвво домашнее
2022. Пнво деревенскоѳ или брага.
2023. Ивво апгліЯское. . .
2024. Пнво язъ патоЕИ .
20і!5. Пвво дсшсвое. . .
2026. КиСлыя щи. .
2027. ІІли отінчныя.
2024 Или .
2029. Или
2030. Медъ обыкновенвыВ.
2031. Медъ отлнчный . .
2( 32. Медъ изъ гатоки
2033. Меіъ крѣпкій
20'4. Медъ из-ь березоваго соку.
2035. Медъ изюмный
489 2036. Медъ клюквевныВ. . . 499
— 2037. Мѳдъ лвповыВ. ... —
490 12038. Медъ ввшневыВ. . . —
— 2039. Медъ ввноподобныВ . —
— ] 2040. Мѳдъ лвмонный. . . 500
— 2041. Медъ апельсинный —
49112042. Медъ иалиновыВ —
— і 2043. Медъ изъ черноВ смородиньі. —
492 * 2044. Медъ взъ клубники . . —
— 12045. Медъ изъ земляішки. . —
— j 2046. Воды ягодныя. . . —
— | 2047. Воды фруктовыя . 501
— |;20<8. Ши —
— |;2049. Вода имбврнан —
— 2050. Вода взъ листьевъ червоВ
— смородины ... —
493 '2052. To ясе язъ лвгтьевъ зари (чо-
— бвстргі. ..... 502
— і 2053. Водица ягодная. —
— ] 2054- Вода-швпучка. . . —
494! 2055. Ши : -
] 2056. To же моседуанъ 503
2057. Шипучка взъ бсрезоваго сока. —
2058. To зке изъ сопя клсва. —
2059. Сокъ малиновиВ. . —
2060 Вишнякъ . .504
1061. ІПербегь . —
2062. Грогь —
2063. ГливтвеВяъ. . —
2064. Амброзія. . . . 505
2065 Шоколалъ . . —
£006. Оршадъ. . —
2067. Сбвтеяь. ... —
495
498
497
498

Wll
'.069.
2070.
2071.
2072.
2074.
21.75.
2076.
2077.
2078.
2079.
2030.
2081.
2082.
2083-
208!.
2085.
2087.
2088
2089.
2090.
2091.
2092.
2093.
2094.
2095.
2096.
2097.
2098
2099.
2100-
2101.
2102.
2103.
2104
2105.
2106.
2109
2110.
2111.
2112.
2114.
2115.
Стр
ІІапитокъ для возбужденія ап- 506
петита . —
Кофе м- —
Напнтокъ яищеваріітслыіыіі —
Напнтокъ ломпопо 507
Пуншъ —
Вишневка кіекска» . —
Наливки кіевскія 508
МалорогсШская запеканка. . —
Кефиръ
Водка носковскаи. 509
Водка Ерофсвчъ. . 510
Водка цѣлобная. —
Водка зорная. . —
Водка сухарная —
Абсснгь швейцарскій (водка). —
Водка полынная —
Водка мятная . 511
Водка анисовая —
Англіііская горечь (водка). —
Голландскач горечь ^всдка). —
Водка сладкая англіиская. . —
Водка сладкая Барбатская . 512
Волка сладкал мосодуаиъ . , —
Водка изъ сливъ, сладкая. . —
Водка сладкая изъ ягодъ . —
Водка сладкая липовая . —
s Горько-шшдальная 513
в S I Фіалковая. . —
1 ЕГ1 Ваивлѳвая . . —
g ■ 1 Амбровая . . —
а|/ Росно-даданнал . —
а ш. ] Катеху. ... —
"I I i Дубовой корки —
• "І I Мускусовая. ... —
5 I Мускатнаго орѣха 514
| Т> Гиняв . —
- S ЕI Роэовая. . —
Ч \, ■ 1 Красная .... —
* В «. / Темнокраснаи. 515
*3-| 5 \ Палевал . . .
■f 9 =. I МСелтая
.*" j; f Фіолетовая . .'.
2 І ' Зелевая - .
J£№ Стр.
2117. Лякеры, общее правили . . 516
2118. Бонедиктинъ . . —
2119. Абрикотинъ. . . . 517
2120. Ликсръ бордосскій. . —
2121. Лнкеръ кюрасо ... —
2122. Или
2123. Илв голландскііі —
2124. Ликсръ кофсйныіі или мокко. ">18
2125. Ликегъ какао. . . —
2126 Лякоръ мараскинъ . —
2127. Ликеръ рооовый. . —
2128. Киршъ-вассеръ . . 519
2129. Или
2130. Ликеръ данцигскШ . —
2131. Шартрезъ ... —
2132. Ликерь ваиилсвый —
2133. Доппсль-кюмель . 520
2134. Ликеръ мятный ...... —
2135. Ликеръ анясовый голлавдскій. —
2136. Ликеръ ромовын . —
2137. Лвкеръ ананасинй.
2138. Ликеръ фіалковыи. —
2139. Лвксръ клубничный . —
2140 Ликеръ земляничный. 521
2141. Ливеръ малиновыН .... —
2142. Лепсшки лля лриготовленія
ликеровъ, водокъ и лимова-
довъ —
2143 Наливка вишневая .... —
2144. Налипка изъ черныхъ сливъ —
2145. Наливка иэъ червоіі сморо-
дины 522
2146. Наливка изъ малины —
2147. Наливка черенуховая —
2148. Наливка клубвичная —
2149 Наливка розовая . . —
2150. Налявка рябиновал . —
2151. Наливка иэъ терва . . . —
2152. Наливка взъ земллники. . —
2153. Налввка нзъ сжевикн 523
2154 Налввка взъ шелковвцы —
2155. Наливва взъ кизвля. . —
2156 Сиропъ шампанекія для содо-
вон воды —
2157. Шампанскія нзъ ягодъ. . —
2158. Илв —
215S. Или 524

Will
ОТДЪЛЪ XV.
Реестръ обѣдамъ на цѣлый годъ.
Январь.
Февралъ.
Мартъ.
Апрѣль.
Маи. .
Іюнь.
Отр.
527
528
52»
531
532
533
Іюль. .
Августъ.
Сентябрь
Октябрь.
Ноябрь.
Декабрь.
*'тр.
534
535
536
538
53»
540
Чаеть вторая.
отдълъ xyi.
Гигіэническій и физіологическій.
Пнща. . . .
Куриное яйцо..
Молоко
Сѣыена хлѣбныхъ и гіручковыхъ
растеній. . ....
Овсяная мука . .
Картофель .
545
Соль повареннал
549 Вода . .
— і Воздухъ
1 Одекда. . .
—
550
—
Стирка бѣлья
Постель
Обувь.
550
552
554
55S
559
. 5С0
562
ОТДЪЛЪ ХУІІ.
Аналвтическій, о фальсифвкаціи литательныхъ
веществъ и напитковъ.
Подиѣсв въ пищѣ . . 565
Аррорутъ. 566
Сахаръ —
Молоко . . . 567
Масло коровье. 563
Сало .... —
РыбіИ клей 569
Зіука. . 570
Хлѣбъ. . —
Горчица . . .571
Сыръ 572
БаенскіВ перецъ .... —
Имбирь, корвца и гвоздика . . . —
I Пикули, соленые огурцы и консерви-
рованиые фрукты
Псрожныя, печенія п кочфеты.
Подиѣси въ напиткахъ.
Вода . .
Чай. .
Кофе
Какао и шоколадъ
ЦикоріК
Уксусъ. - -
Пиво ...
Виво . . - -
572
573
574
575
576
579
580

■CXIV
ОТДѢЛЪ XVIII.
Врачсбный.
Стр
Таблица вѣса - русскаго, англійскаго,
французснаго и аптекарскаго.
Вѣеъ. .
Мѣра жидкихъ тѣлъ.
Мѣра сынучихъ тѣлъ
565
586
Врачебная помощь лри внсзапныхъ
заболѣЕаніяхъ.
Отраилсніе вообще. . . 586
Отравленіе алкоголемъ при силь-
номъ опьянѣніи . . . 587
Отравленіе грибамн —
Отравленіс карболовой кислотой. —
Отравленіо керосиномъ . 588
Отравленіе колбасой
Отравленіе минеральными кислота-
ми: азотной (крѣпкой водкой)
сѣрноГі (купороснымъ масломъ)
соляной, царской водкой и др
Отравленіе мышьякомъ . .
Отравлсніе м-бдью. 5S9
Отравлѳніе сулсмой
Отравленіе опіучомъ или морфіемъ
Отравленіс нашдтырнымъ спиртомъ
Отравленіе бертолетовой солью 590
Отравленіе рыбьимъ яюмъ —
Отравленіс фосфоромъ . . —
[Іосбія обмершимъ . . —
Удуіжчііе газами . . 592
Обморокъ —
Мозговой ударъ, апоп.' 'ксія —
Сотрясеніе мозга. 593
Ударъ молніи —
Повѣшеніе- . —
Задушеніе. —
Утопленіо .
Лачерзаніе. . 594
Солнечный ударъ . —
Припадокъ падучей. —
Кровотсчсніе. . —
Ожоги .... 595
Отмороженіе . . . • —
Укушеніе бѣшеньіми животными. . —
Прнзнаки смсрти 596
Болѣзнь морская —
Боли жслудка —
Боли зубныя(№Л? 2160—2164) . . —
БезсонницаІ.Ѵ\К?21в5-2166.) ... 597
Стр.
Болѣзнь горлл 597
Гемсррой . 598
Глисты. . —
Солитеръ —
Поносъ обыкновенныи .... —
Дизентерія, кровавый іюносъ . 599
Поносъ у дѣтей
Запоръ
Золотуха. . . 600
Поть иожной.
Мигрень ...
Малокровіе.
Мозоли. . . 601
Бородавки . —
Насморкъ . —
Ревнатнзм ь —
Рожа ... 602
Чесотка . —
Короста.... —
Чирей или всредъ. —
Коклюшъ . . КОЗ
Корь. . . —
Скарлатина. —
Кашель . —
ФАРМАЦЕВТИЧЕСКІЕ ПРЕПАРАТЫ
2167. Бальзаьгь огь проатуды, для
втираиія ....
2168. To же веіімарскій
2169. Вода Распайля .
2170. Вода жавелевая —
2171. Вода анисовая ■ —
2172. Вода тчинная, укропная, пе-
трушки, валеріановая. . . —
2173. Вода померанці.внхг цвѣтовъ —
j 2174. Вода дегтярная .
' 2175 Вода свинцовая . —
2176. Вооа Гулярдова . 606
2177. Вода розовая —
217ч Ііода известковая . . —
2179. Глиноземъ уксусно - виннска-
мешюкислий —
-480. Дсзинфекцирующее средство. —
2181. Нли
2182 Ждановская жіідкость. 607
2183. ЖелЬзо альбуминноѳ ... —
2184. Жслѣзо полуторохлористие . —
2185. Капли Пнозечцева ... —
2186. Канли Боткнна. ... —
2187. Капли отъ кашля . . . 608
2187b. Капли отъ икотм .... —
604
605

21H8. Капли огь кашля
2139. Лспешки лятныя.
2190. Лепешки содовыя
2191. Маяь отъ мороза.
2192. Или
2143. Мазь противъ сыпи.
2194 йЬсло камфарноѳ
2195 Мазь оть пролежней
219(5. йіыло дегтярное. - -
2197. Оподрльдокъ . .
219S. To же жидкііі
2199. Порошокъ противъ пота
Сір. | №Х
609
2200.
2201.
2202.
2203.
2204
2205.
2206.
2207.
2208.
2209.
2210.
Пластырь липкій . .
Порошокъ содовыН . .
Порошокъ Зсйдлерскій .
Растворъ трагакантовоіі
меди
Спускъ обыкновенный
Сііускъ спермацетный.
Спускъ свпнцовый . .
Спиртъ камфарный
Спиртъ мылышй . .
Уксусъ свинцовый
Мясной сокъ.
ОТДЪЛЪ XIX.
Косиетическій и иарфюмерный.
2211. Листки кѵрительные 615
2212. Или. . -
2213. Или —
2214. Бумага курительная . . 616
2215. Порошокъ курителышй . —
2216. To же, берлинскій ... —
2217. To же, императорскій. 617
2218. To же, обыкновенный. ... —
2219. Свѣчи куритмышя турецкаго
гарема 618
2220. To же, иарижскія —
2221. Или -
2222. To же, сераля .... —
2223. To же, обыкновенныя 619
2224. Или -
222 . To жѳ, красныя . . —
2226. Уксусъ куритсльный —
2227. Иля ... 620
2228. Или —
2229. Курительная эссенція —
2230. Или —
2231. Брилліантинъ 621
2232 Водд для укрѣпленія водосъ. —
2233. Вода аитипсилотрвнъ (для
укрѣпленія волосъ).... —
2234. Вода хинная (для укрѣпле-
нія вологъ). ... —
2235. Или . —
2236. Или 622
2237. Или —
2238. Помада для укрѣпленія во-
лосъ „филодерминъ". . —
2239. Окраска волосъ . . —
2240. Или 623
2241. Или —
2241а Вода туалетяая ... —
2242. Или Eau de Bruttfeld. —
2243. Или 624
2244. Вода противъ веснушекі,. —
2245. To же, мазь —
2246. Полосканіе рта Ботта. ... —
2247. Или „одонтин-ь". .
2247b. Или
2248. Или .
2249. Илн . ...
2250. Лли
2251. Элинснръ зубиоіі .
2252. Илв
2253. ГІудра рисовая
2254. Бѣлнда жидкія для лица
2255. Бѣлила дичнмя сухія
2256. Мѣлъ лвчной. . . .
2257. Пудра въ кускѣ .
2258. Румяна личныя
2259. Подушочка душнстая для
бѣлья .
2260. Зубвой порошокъ чѵрный.
2261. Или . . .
2262. Или бѣлый
2263. Или бѣлый, леремѣняющіися
въ розовый . .
2264. Илв розовый . .
2265. Духи геліотропъ .
2266. Или Жокей-Клубъ .
2267. Или Идангъ-Шаніъ.
2268. Или Эссъ-букетъ .
2269. Или
2270. Или „0- букетъ'-- .
2271. Амбрс
2272. Или царское....
2273. Вода лаваыдовая . .
2274. Вода нортугальская .
2275. Одеколонъ
2276. Илв „Іоганъ-Марія Форини'-.
2277. Эссенція одеколопа...
2278. Уксусъ туалетный . . .
2279. Фикоатуаръ бѣлыіі ....
2280. Или черный
2281. Масло макасарсксе.
2282. Масло для волоеъ. . . .
2283. Илв . •

xxvi
Х№ Стр.
2284. Шампунь для мытья головы . 636
2285. Кольдъ-кремъ —
■1-186. Или —
2287. Мыло глицеркновос прозрач-
ііое —
2288. Мыло глвцериіювое жидков . €37
2289. Мыло сераля —
2290. Мыло одеколоновое —
2291. Мыло Тридасъ 638
ИК Стп
2292. Мыло кремъ, аибруазъ . . . 638
2293. Помада геліотропъ —
2294. To же, шШе fleurs ... 639
2295. To же, ванилевая. . . —
2296 To же, розовая —
2297. Поыада губная бѣлая. —
2298. To же, розовая 640
2299. To жс, французская . . —
2300. To жс, нЬмецкая. —
ОТДѢЛЪ XX.
Общехозяйственный.
Рецепты и наставленія no хмяйетву
вообще.
2301. Аналвзъ ткаиеН 643
2302. Брезенты 644
2303. Бѣленіе шерстяныхъ матерій
и пряжя 645
2304. Бѣлѳніе содомениыхъ ишшъ.
2305. Бѣленіе воска —
2306. Бѣлевіе слоновой кости. . . 646
2307. Бѣленіе шелка —
2308. Бѣленіе льна. ....... —
2309. Бѣленю страусовыхъ' и дру-
гвхъ перьевъ 647
2310. Бѣлье, его«стирка 648
2311. Илв —
2312. Воскъ для псчатей . ... —
2313. Воскъ для лѣпки —
2314. Вакса глицериновая . .
2315. Вакса обыкновенная .... 649
2316. Вода ддя мытья и выводкв пя-
тёиъ ... • Ь50
2317. Воскъ для натиранія половъ. —
2318. Воскъ для ватирапія мебели. —
2319. Гравврованіс иа стеклѣ.
2320. Гляиецъ для бѣлья 651
2321. Глянцъ-крахмалъ. —
2322. Или —
2323. Дрожди сухія —
2324. ДезвнфекцируюшіН дешевый
порошокъдля поыойныхъямъ,
ретврадъ и лр 652
2325. Дезинфекцируюшая жидкость
для коинатъ. ... 653
2326. Или —
2327. Дезвнфекцнрующія пластинкв. —
2328. Или -
2329. Дезинфекцврующая жидвость
ддя рукъ —
2330. Дезввфекинруюшіи увсусг ддя
вуревія —
2331. Дезвнфекцвруюшее мыло 654
ѵ332. Заназка для акваріуиовъ. . —
2333. Или скоро отвсрдѣвающая,
цвѣтная. Черная . . 654
2334. To же, сѣрая .... —
2335. To же, свѣтло-сѣрая . —
2336 To же, свѣтло-зеленая 655
2337. To же, темно-зеленая . —
2338. To же, сияяя. . —
2339. To жѳ, красная. . —
2340. To же, фюхетовая. . —
2341. To же, черная ... —
2342. To же, телно-бурая —
2343. To жѳ, для иеталловъ и сте-
кла —
2344. Замазка съ глицсриномъ. . —
2345. Или 656
2345b. Замазка для оконъ —
2346. Или —.
2347. Заыазка для камня
2348. To жо, для мрамора . —
2349. To же, ддя иеталловъ. .
2350. To же, ддя акоаріумовъ. . —
2351. To же. для сырыхъ стѣнъ. . —
2352. Замазка для уврѣпленія но-
жей въ ручкахъ 657
2353- To же, для керосвновыхъ
лампъ —
2354. To же, для конокихъ копыть. —
2355. Крысы и мыши —
2356. Краска для явцъ. Красвая.. —
2357. Или —
2358. Клей для свдейкн фарфора и
стѳкла —
2359. КлсК длл бумагя 658
2360. КдеИ для дерева и фарфора . —
2361. Клеб для стѳкла и фарфора,
лрозрачныН.... . —
2362. Или. . —
2363. Или —
2364. КлеВ ддя явтаря 659
2365. КлеИ для рога, черепахн и
кости —
2366. КлеВ ддя стекла, глпвяной по-
суды в фарфора —
2367. Клей для калопіъ. . . . —

XW1I
.^j£ Стр. J4J4
2*iS. ІІли. • - ■ • - • C59 2416.
2369 Клсй конторскііі, жвдкій . — ,
2370 Или
2:571. Срсдство отъ укушенія ко-
маровъ
2372. Картофель, его размноженіс .
2373. Краека, свѣтящаяся въ тсм-
iiorfc. .
2374. Или
2375. Клопы, таракаиы и пооч., ихъ
упичтожсніс.
2376. Крахиалъ несгорасмый для
одежды, іскорацііі и проч. .
2377. Возстановлеиіе уіастячнистн
каучука
L'.J78. Карайдаши ддя мѣтки бѣлья.
2379. Карандавін неталлическіе . .
2380. Карандаши копировальные. .
2381. Краски масляныя, скоро вы-
сыхающія . ....
2341b. Или. . .
2382. Лаки сапожныв. .
2383. Или
2384. Илп
2385. Лакъ матогыП для стокла.
23SH. ІІли
2387. Лакъ для бумаги
23S8 Лакъ для насляныхъ к&р-
тинъ 664
2389. Лакъ для хромолитографій. —
2390. Или —
2391. Лакъ чсрный для жслѣза . . —
2392. Лакъ для штамповки ткансй. —
2393. Лакъ для иредохраненія кол-
лекціИ отъ васѣкомыхъ... —
2394. Лакъ прочный, блестящій. 665
2395. Лакъ для кожи блссіящіВ —
2396. Лакъ для кожи бронзовый. —
2397. Или 666
2398 Мыло отб-вливающес. —
2399. Мыло для шерсти. . . —
2400. Мыло для стирни бѣлья. . . —
2401. Мыло, приготовлясмос іювымъ
слособоиъ 667
2402. Мыло, приготовляемое до-
иашнимъ способомъ. ... —
2403. Мыло для цвѣтныхъ матерін . 668
2404. Мухн, ихъ уничтожсиіе —
2405. Мазь колесная. . . —
2406. Мазь для сбруи —
2407. Мазь для болотныхъ сапоговъ. —
2408. Мытье шерсти 669
2409. Масса для неразбивающихся
куколъ —
2410. Окраска рога и вости въчер-
ныи цвѣтъ .... —
2411. Илв. ... ... —
2412. To же, въ перламутровыВ. —
2413. To же, въ серебряно-сѣрый . 670
2414. To жѳ, въ шоколадныЯ. . —
2415. To жс, въ бронзово-бурый. . —
Стр.
2417.
660
— 2418.
2419.
— 2420.
!
І2421.
— 2422.
I 2423.
— ' 2424.
І2425.
661 .2426.
662' 2427.
2428.
— 2429.
-I
6631 2430.
— 2431.
— !2432.
— 2433.
2434.
2435.
2436.
2437.
2438.
2439.
2440.
2441
2442.
2443.
2444.
670
671
Окраска кости, дерева, шсл-
ка и лроч. въ красный
цвѣтъ
Окраска перьовъ въ розовыИ
цвѣтъ
To же, въ фюлстовый. . . .
To же, въ синевато-красный.
To же, въ си ловато-зе іепова-
тый —
To же, въ сииій.. . _
To жс, въ зеленый. . . —
To же, въ оранжевый —
To же, въ пансе ... —
To ate, въ бѣлый цвѣтъ . . —
To жс, съ красными и брон-
зоеыми кончиками 672
Окраска лснгь, шелка и шсл-
ковыхъ маторій —
Окраска шерстяныхъ матс-
Sie —
краска псрьсвъ въ черныЕ
цвѣть. . . . . . ~
Или
To же, въ коричпсвый . . .
To же, ѵь теино-коричневый.
Окрашвваніе овчииъ въ чер-
ныя цвѣтъ
Окрашиваніе фанеръ въ чер-
ныН цвѣгъ ....
To же, въ голубой.
To же, въ желтый
To же, въ зеленыіі .
To же, въ крагиый. .
To же, вті пурпуровый
To жѳ, въ оранжевый. . . .
Порошокъ лдя чистки стали
и желѣза
To же, для всбѵь металловъ.
To же. для золота
Порошокъ дезинфскцирующій
для ретиргдъ
673
674
675
Пятна, ихъ выводка изъ тканей.
2445.
2446.
2447
2448.
2449.
2450.
2451.
2452.
2453.
2454.
Пнтна отъ сахара, клея, кро-
ви и янцъ ... 676
Жирныя пятна —
Пятна отъ ѵасляиоіі краски,
лака, смо.іы —
Пятна стеариновыя
Пятна отъ растительныхъ кра- —
сокъ, вииа. ягодъ и лроч. .
Пятна отъ ализариновыхъ
чсрнилъ 677
Пятна отъ орѣшковыхъ чер-
нилъ . —
Пятна щелочныя. ... —
Пятна огь разныхъ кислотъ и
плодовыуъ соковъ —
Пятна отъ колссноК маэи, дог-
тя и проч —

XXViIl
2J55.
i'456.
2457.
2458.
2459.
2460.
2461.
2462.
2463.
2464
24ti5.
2466.
2467.
2468.
24i 9.
2470.
2471.
2472.
2473.
24". 4.
2475.
2476.
2177.
2478.
2479
2480.
2481
Пятна отъ кифе со сливкани
или шоколата .
Ичп
Пятна отъ азотной кистоты .
Паяніе холодноо
ІІоіввка растеній и цвѣтовъ.
Почва. ея удобреніе. . .
Потѣніе стсколъ
Плѣсень, ея уничтоженіе . .
Смѣсь охлаждающая.
Или. . . .
Или
Сыѣсь согрѣвающая.
Гургучъ красный. .
ІІлн
Сургучъ черныіі. .
Сургучъ зеленый .
Сургучъ розовый .
Сургучъ голубой .
Сургучъ синій. .
Сургучь золотой .
Сургучъ бѣлый. . .
Сургучъ прозрачный
СсреСреиіе порошкоыъ .
Серебреніе жидкостью .
Цементь скоро затвердѣваю
щій
Чернила для гектографа фіо-
летовыя ....
To же, красныя. . .
Стр
677
678
і;79
680
681
Л\№
2482.
2483.
2484.
2485.
2486.
2487.
2488.
2489.
2490.
24Ы.
2492.
2493.
2494.
2495.
2496.
2497.
2498,
2499.
2500.
Стр.
ЧЕРНИЛЛ ДЛЯ ЧІІСЬЫЛ.
Черныя францѵзсвія. . . . 683
To жс. по способу Леонардв—
ализариновып —
Чернила чсрныя. по придвор-
нои фармакопеѣ —
ІІлв обыкновеннымъ спосо-
бомъ —
Черчила хромовыя вли кампе-
шевыя - Г.84
Или —
Червнла коиировальныя. —
Или 685
Илн —
Чернила штемпельныя, крас-
ныя —
To же, лиловыя. . . . . —
To же, голубыя .... —
Чернила для пвсьма фіолето
выя .... .... -
Чернила зеленыя 686
Чернила желтыя —
Чериила зоютыя или серебря-
ныя —
Чернвла красныя —
Чернвла для иѣтки бѣлья,
черныя —
To жѳ, пурпуровыя . . 697

V. ІФЛІШТНЫИ УКАіиТЕ.11.
ічоусь ьъ масдѣ X 311.
„ іг гокѵ JJ 31-'.
Іргвшокв подъ соусоиь X 1078.
жаррные X 1079, 1080.
фаршироваявые X. 1082.
ио авмівсхи ?► 1083.
-, а дн крсхъ X 1084.
„ ва моіоаѣ № 1085.
Аморсты № 1086.
Аркаеъ X 1254.
Лрие рвттеръ J£ 1Л4.
Абраиіявн по-армянскв № 1337.
Апедьсвпы отьарпые .V 1390.
Арбузв, вхъ сохравекіе X 1623.
„ япчевые виарввивав. № 1621,1822.
Аибр"зіл X 2064.
АѵСре Jb 227 і, S272.
Анадвзъ тіавея № 2401
І.уіьовъ изъ говядныы .V 123.
, „ хгревъсві Л' ]Я4.
„ „ двчв К 125.
„ по-авгдівскв .V 126.
„ по-фравцузсв.в X 127.
„ П9ъ рыбы X S33.
Борщъ влн бураки X 123.
„ пзь jyiy JJ 893.
„ «аюроссіВскіб X 1.9.
„ нэъ свекды Jp 896.
ІЮ.ІЬГКІВ № 131.
, н.іъ Еарассб X 3'Л.
грпбной (иіито-ыи) № 8'Ц, 132.
ви бѣ-пгв N 8Э8.
., jyvobbhb (цпстпыб) К 133.
съ ушканв X flOO.
j'.n. псчонов свск.ін (постиьііі X 134.
' Бирщъ взъ грледвв (оогтиыГі) 1-55.
Бифі-тексъ X 478
„ uo-гаыбургсЕП & 479
„ взъ тедятяны X 48>).
' „ ва раіпиерѣ ft 181.
! Евгосъ X №9, 490.
„ рыбнвв X 1<і06.
Бііткв взъ говадивы X 493.
, „ тештвіш X 494.
„ , бараввиы X 195.
„ „ гвннивы Jc 49G.
Бужеввва J6 5G7
Баравнна жареозя X 582.
„ на оодобіс двчн X 583
„ по-втальяиски № Г>8Г>
БаравіЬ бокъ X Г>°4.
Баранье сѣддо № 585.
Бехасы варенне X 720.
„ въ масіѣ X. 721.
„ водъ соусииъ X 722.
„ ва гревкахъ ,t 72а.
Ботвяпьі X 923.
Бѣдорыбвца карепая Дё 910.
„ рашарп.ія X 970
Бѣіуга разварвая Лі 97 .
„ карсиая X 93 '.
., лолідиая .V 9Sf.
Баклажалы фарпіврованішг Jt 104*.
„ во-тр)овпскв Л? 105
Бріж^а п:чсуа« X 1U74
„ иодь соуоомъ )і 1075.
„ глазироваішал X li 7ti.
„ фаршярованпап .V 1077.
Бівпы гречиегыс X 1170, 1171.
„ „ гъ ншсппчіі. чувпЯ Д" 117^.
„ самыо л)чшіе X 1173
„ крагиые К 474-
я гурьрвск:с X 1176.
., своішгпѣіьг К 1176, 1176b.
„ вечовчои X 1177.
„ ипргпвлыо X 1178.
іі^лочп;*-' .V )1-С.

\.\\
Ьлвяы мавыие Лв 1187.
царсвір Дс 11ь8.
съ сабаиопоыъ Лё 1191.
по-англііігкв J£ 1192.
r hi- олланді-вв J4 1193-
Гилвівкн К 1193.
„ с ■ вареиьсмъ .4 1189.
„ гъ кренлнъ -V 1190.
Бииьеіъ иб.ючаый X 1204.
Гмапханже X 1250, 1257.
Буікж очевь вкусішя X 1473.
къ чью Л» 1474.
лъ ксфе № 1475.
срвгяна.иныл ^р 1476.
літвіл № 1477.
долго ве черствѣіщія Дё 1478.
оглвчваю икуса }& 1450,1481, 1479
заварвнл .V 1482-
„ шенешкя .4 1483.
Бясквкты AJ І4:і7, 1498, 1499, 1500, 1501,
Ш)2.
Баба засариал .V 1503, 1504.
„ нвидальвяи Д» 1505.
„ тюдевая .V: 15(16.
польсіая .V 1507.
.. гречрсаал .V 1508.
., мааороссіГкЕая '& 1509.
, шафрзявая .V- 1510.
ковдитерсвая 16 1511.
„ ва скпрую руку № 1512.
„ разсыпчатая % 1513.
„ шоколадвал Л» 1614.
Беве & 1527, 1526.
Брусішжа мочевал К- 1811, 1812.
Ьоіва № 1840.
БаіьіЕъ % 1945.
Бульовъ мяспоЪ въ плитвахъ J6 2000.
Брага J6 2022.
Бальзанъ отъ лростудн .V- 2167.
„ вевиарсвій J6 2168.
Буісага курвтельная № 2214.
Бршьлвтивъ № 2281.
Бѣляла лвчныя жвдкія Л 2254.
■ „ сухія № 2255.
Брезеяты ЗЬ 23 2.
Бѣлеяіе шерстлвыхъ иатерій Д« 2303.
„ соломенмыхь имяіп, Аё 2304.
„ всска JS 230Б.
„ сіововой косги }Ь 2306.
„ іпелва И 2307.
„ лыіа J6 2308
„ страусовыжъ иерьевъ Х> 2309.
Бѣлье, его стврва № 2110, 2311.
из.
Ватрушаи съ творогомъ .V 10.
., съ птевовъ .V 11.
„ съ наввпв вашеб Х> 12.
„ сь тречвевов іашзи jV l'l.
Вьшя жаревое J6 191.
Вымя лодъ соугонъ .V- 492.
„ тушевое Y- 493
Bt-тчвяа съ горошіоыг Лг 572, 573.
„ навяпевская .V 1941.
„ ПО'ВБЛЖ(СКЯ Лё 574.
Вивсгретъ сборвыб 3£ 1106, 1107, <>28.
„ рыбвыв X- 1007, 1008.
„ взъ ди'ів К 629.
„ . тѣпваго Je КЧ 9.
„ „ говлдивы .V 630.
„ „ тслятвоы № 631.
Водоваиъ вурянын Д» 666.
„ пврожкв .V 111
„ иаъ домаільвхъ птицъ X: cif>7.
,. „ дичи jY 668.
„ , телятяиы J& 069.
r „ бараоввы X «70.
„ иврожоое .V' 1529.
Валідпшепъ .V: 725.
Воробьи Хі 730.
Вареисцъ X 1098.
Ьафлн J6 1195. HOC. 1197, 1194.
„ шоволадныя jV 1198.
„ рогопыя .\» 1199.
Вареввви съ варевьемъ Xt 1209.
„ съ ягодаии % 1210.
„ съ творогоиъ 1138.
Взваръ X: 1249.
Вѣтеръ вспанскіЁ % 1352.
Взбвтыя слиыя Х> 1354.
ВоэдушвьіВ вврогъ }ё 14ГБ.
ВѢвчвев % 1530, 1531.
Варевье изъ днви % 1960.
„ изъ апельсяновъ .V 1961.
„ лимоввое .V' 1962.
„ бедъ водн jN» 19(53-
, ЕІевгьое сухое нзъ агодъ & 1964.
„ тоже фруктовое & 1965.
Воды ягодпыя Іа 2046.
, фрухтоэыл JS» 2047, 2048.
Вода иибврнаа № 2049.
„ івстьевъ чсрвой сиородввы^ X 2050.
„ дястьевъ зорв (дсбвстра) X 2051.
Водица ягодпал % 2 53
Вода-шяоучк» іё 2055, 2054.
„ иоссдуавч. Je 2056
Ввшблеъ % 20ti0.
Ввшвевва віевсквя .4 2074.
Водка иосковская И "2078.
„ Ерсфенчъ .V: 2079.
. цѣлебвая .V 2080.
„ зораая № 2081.
, сухарвая % 2032.
„ Абсеитъ швріцарсваіі Х> 2083.
„ іюлыовая X; 2084.
„ нятвая й 20S6. 20^3.
г аввсовая ^ 20ь7.
„ англівсЕая горечь Je 2088
я голландсвая горечь a 2069
, сладкал аигдібсхая Л> 2090.
„ , борбатс»ая й 2091.
„ „ иоседуявъ -V 2092.

WYI
!<o.isa сіадкяя язъ слввг % 2003.
, „ взъ прочвхг. ягодг S 2"!'4.
л „ лвповал .V 2'i!)j.
Вода Рапіавля Дё £169.
„ калелевая № 217и.
„ ависоваа № 2171.
„ тввввал, увроввая, пртрушБИ н ва-
леріавовал Xl 2172.
воиерапііевыхъ пкѣтгвъ jV- 2173.
„ дегтярнал .\° 2171.
, сіівнцоная (севиноьая првночва)
X 2175.
„ Гудардова .V 2176
розоваа X 2177.
, взвссткпрая Л* 217 .
„ ддя укрввлевія tojiK l .V 22-42.
, автвпсвдотривъ № 2213.
„ хвввая K 2231, 2235, 2236, 2237
туаіетвая ^ё 2241а.
, Eau do Brettfeld .V 2242. 2243
иротввъ весвушеаъ X? 2214.
, іававдоьвя 2273.
„ вортугадьскаа ДЬ 2274.
„ для внводки ллтевъ .V- 231ь.
Восвъ ддя печятсй Дё 2312.
дла ватярасіл водовъ № 2317.
ддя лѣлкв Д£ 2313.
„ ддя ватвравія ыебеля .t 2318.
Вакса гдвцерввоваа № 2814.
, ебыквовеввал .V 2S15.
Внводва ватевъ отъ сахара, кдеа, крови в
«вцъ № 2445.
Выводха пятевъ отъ жвра п сада ?ё 2446.
г пл стеарвпа № 2447.
., ч „ маслявыхъ врасоЕъ,ла-
вовъ и смолы X 2447,
„ г „ врасваго ввва н ягодъ
Xl 2449.
т „ „ ализариловщъчервнлъ
№ 2450.
„ л я прѣшковыхъ черивдъ
№ 2451.
. щелочвыхъ № 2452.
„ „ ечгіоты ■ пдодовнхъ
соковъ Л» 2453.
„ ., кофе со сдввкамн в
шоводаду № 2451.
„ г азоіноЙЕВсдоіы.>ё2455
. „ стеарвва Л- 2448.
Г\
Греввн во-втаіьяыгкц До і.
„ по-вѣмецдв Л» 2.
„ съ развныъ снромъ .V 3.
„ обыввовеваыа № 4.
., безъ иасда jNi 5.
съ чррвосдввомъ .V 1401.
взъ сеіедаи Лі 6,і0і«
съ внвомъ % 140CI.
взъ сардввпаъ J6 7.
съ варевьеиъ .V 1399.
L'pcBKR в.іъ анчоусоіп. .V £.
„ съ ивпдяіенл .V ІЗчв
„ съ фаршемъ У- 9.
„ гъ мариеійдош. -Yj lo-> I
Гадавтяръ нясвой Л; 299.
„ рыбвый Л- 763, 784.
,. грибний Л? 301-
Ое;'цоѣгний .V 302.
„ хрвсвый .V зо;;
, желтыв & 304.
„ зелевыв .V 305.
„ голубнй Ді 30G.
„ бѣлый .V 307.
Гргбешка пѣтушиіш*» >е 309.
Горошеіъ сушевыв Дё 1РЗГ>, :>5и
„ ковсервы .V 1350,1851,1852,1653.
„ свѣжів луцевыВ S- 1034, 351.
л солепый К 1873.
Гороховыя ловаткв (стручья) № 352, 10S3.
Говядвва дія дорсгв № 454.
„ по-любительсЕВ }& 455.
„ бефъ а дя модг .V 450.
„ во-фралцучсвв № 457
, тушовая № 454.
„ харевая Д£ 459.
„ разварвая (бульи) >■ 460.
„ варовая № 461.
„ духовал Л" 4(>2.
„ прввусквая К 463.
, во-вѣиецкв № 464-
„ во-арвстовратвчески J& 465.
„ ддя друзей*пріятедей .V 466.
гаше № 467.
., во-вортугальскв № 468.
„ во-tycapcxB № 469, 470.
„ строгавовская (бефъ Строгаяозі)
№ 471.
л по-болгаргав .V: «72.
» вареваа & 473.
„ по-вевгерсав X 474.
„ фвде соте вг мадерѣ № 475.
„ къ вавтраву S~ 476.
штуфатъ втадьввскій .V- 477.
„ фвле съ трюфедямв .V. 481.
Годубцн Дё 560.
Грудвлва иодъ соусомъ 594, 595.
„ съ яблогамв .V 596.
„ съ соей Зі 59).
,, во-фравцузскв J\E 59s.
,. баравья .Vj 599.
,. свішая Л« боо.
Головка тедачья подъ білымъ соусокь Л~ 601.
„ „ водъ красвыиъ соусомъ
№ 602.
„ а ла тортю .Ѵі 603.
„ ітатураіьиая Ле 604.
Годубв хареиые Зі 70а.
г тушевые № 706.
г фаршвровавые K 707.
„ съ вавітаваив .V 70S.
, водъ соусоиъ Л» 709.
сь трюфрдямн Л* 710.

XXXII
Гаршвепъ J4 727.
Гусь ва вертелѣ й 748.
„ жаревнв обыквовевяоч.Ѵ 749.
> сі лблохамв № 7БО.
„ сі евслоі хапутой № 761.
. гъ CBtxeft калустой К 7В2.
. съ хашеВ № 753.
„ варевыв № 751.
. еоіевый № 1893.
Груша зеялявад иодъ соусомъ Л- 1052.
., „ во-польсев К 1053.
„ въ хіярѣ Дё 1054.
„ въ фрютюрѣ № 1055
Грвбы свѣжіе »ъ сметаяѣ № Ю88.
свѣжіе № 1836.
і „ жаревне № 1069.
„ „ тушевне № 1090.
сушвть №. 186».
а ля вулегъ Л' 1091.
солевке J* 1833, 1835.
солевые жар«ны« № 1C92.
иарнвовавые И 1832.
„ сушевые жаревые № 1098.
Грибвов порошоЕъ Jfc 1896.
Газовахв во-грузвнсів J» 1338.
Греіввхв ховдвтерскіе № 1374.
Главурі бѣлая № 1532.
„ корнчвевая № 1533.
, роаоаая № 1534.
желтая № 1535.
., голубал № 1536.
Горчица русскам СЕороспѣлал "* 1857.
, фравцузсвая .*1858,1659,1860,1861
„ руссвая ірѣпвая № 1862.
„ авміисвал J* It 63, 1864, 1865.
лбдочвал № 1866
, трушевая Л 1874
., антоусвая №. 1867
, съ селедхов № 1868.
Грогі Л« 2062.
Глвитвейвъ J* 3063.
Глхвозелъ уксусвоввввовавеввнв № 3179.
Граввровавіе ва стевлѣ № 3319.
Глявецъ дхя бѣлья N 2320.
Гллвцъ-Ерахчалг № 2321, 2322.
д-
Дулиа греческая № 563.
Драхва влв дудахъ № 719.
Дуоель № 728.
Дроздн № 729.
Днчь ва вертелѣ № 732 а.
Драчена нзг вартофеля № 1102.
„ нзг тыквы J4 1103.
» съмвндальвнмъмолох.№і104,1108.
Дыва нарввовавав J* 1814.
Дезввфеіцвругщгр средство № 2180, 2181.
Духи геліотропъ № 2265.
„ жокев-ыубъ № 2266
., Блавгг-иіаигъ № 2267.
Духв эссъ-буветъ № 2268, 2269.
„ о-де-бухетъ № 2270.
Дрождв сухія № 2323.
Деаявфекціл дешева* №. 2824.
Дезввфекцвруоіцая жвдеость J* 2326, 2326.
„ шастинЕВ ,№ 2327,2328.
„ жвдкостьдлярукъЛ>2329
„ уксусъ<ляхурев.І£2в30
мыло № 3381.
Жаровая зелевь № 825.
„ легаое №. 501.
Желе івжшвое №. 1300.
„ изъ ягодъ № 1301.
„ ва вввѣ № 1302.
„ тѣвевое № 1303.
„ развоцвѣтвое № 1304.
„ вурввое гнѣэдо № 1806.
Ждаоовсвая жидкость № 2182.
Желізо альбумвввое №. 2183.
, лолуторохлорвстое № 2184.
ѳ.
Зелель жаревая № Зй5.
Зразн по-ооіьскн в лнтовскв № 486
, а ля Нельсовъ & 4 7.
,, схорыя № 488.
Залвввое нзъ говядввы № 648.
„ И5ъ двчв № 649.
„ я телвтввы >& 660.
„ „ баранввы №6>1.
„ „ лтвцъ № 652.
, „ телячьвхъ вожехъ № 658.
Заяцъ со снетавов tk 744.
, водъ соусонъ J* 745, 746.
Зефвръ ввъ слввокъ № 1403.
, Я8Ъ чррваго хлѣба И 1404.
Заввткн X 1549.
Знльцъ К 1940
Завваска для сыровъ № 1946, 1947
Запехавка иалороссШская К 2076.
Завазка для ввваріума Л 2332, 2350.
„ СЕоровнсыхающ.червал№2333,2341.
„ тоже сѣрая № 2334, 2385.
, тпже велевая №. 2336, 2337.
„ тоже сввяя К 233s.
„ тоже красвал & 2S39.
^ тожс фіолетовая № 2340.
„ тоже бурня К 2342.
„ для стевла в иеталла N> 2343.
„ „ глвцерввивая № 2S44, 2846.
„ „ ововвал К 2345, 2346.
г для каивя вмраиораЛ2347, £348.
„ для иеталла № 2349.
для сврыхъ стѣнъ № 2351.
., для ручекъ вож(-й № 2352.
„ для керсчвоаыхъ лаивъ № 2353.
„ для впвскихі еопытх Л; 2354.

XXXIII
Ивдівха жареяал X 687.
, фартвроваыпая вечеввов X U88.
, рвсоѵъ X 689-
г , Еаштаввнв К 690.
„ орѣхаив S 691.
булвой віи сухаряма X 692.
„ варевал X 693.
, гі рвіохъ Ле 6Я4.
сѵ трюфедямв X 696.
г водъ соусонъ X 695.
л во грузвнскя (хсрвса) X 697.
Ижра яо-грузввгкв № 1027.
, грвбвая X 1094.
Евель взъ іуръ X 14.
„ „ ввдѣяхв и дошшвлхъ ствціК 15.
„ двчв X 16.
„ „ раховъ X 17.
„ „ рвбы X 18, 19.
Кдлръ К 20.
„ погтвый № 20а.
Крокеты взъ макаргшъ 21а.
„ лзъ жартофелл X 294.
„ , постиые X 22.
„ ввъ телятнвы № 295, 1087.
„ ввъ птвиъ К 297.
„ вэъ гречвевой кашж X 23.
, взъ говядвви X 296.
Кіеци ввъ в)ке тьердня X 31.
„ » рыиыя № 32а, 32.
„ , cyxapefi X 88.
во-шведскв J* 34.
, ввъ вечеавв J* 36.
, крувъ Je зб.
„ авчвыя X S7.
ввъ равовъ К 38.
, рьбы J* 39.
л • творогу X 40
, кистиыхъ возговъ X 41.
г хвртофеал № 42.
ѵ, яСлочвыа № 1332.
г „ лоджаргвыл Лв 43.
„ грувіеныя № 1333.
. во-вѣвскв X 44.
„ берівьскв № 45.
„ иивдаіьвыя № 1331.
Кудебяка по руссжв Дг ТІ.
Боррваі вэъ блввовъ X 73.
, съ рисоаъ ь вшзгавв X 74 ■
Кроиесхв № 109.
Боасоне взъ говядвиы .V 128.
, вэг дичв -• 125.
, по-анімійсхв X 126.
, ло фр&вцузсЕВ X 127.
Куіепгь X 161.
Картофеіь фаршвроваввыв X 346.
Картофель въ фрвтюрѣ (діовевъ) № 347.
, его раэмвожеяіе .V 2372.
„ отвариой № 348.
, со светавой .V. 1078.
. a in метръ д'отедь X 349.
, каревый X 1067.
Коітуны двтовскіе взъ говядввы X 482.
„ івтоаскіе взъ телятввй JS 483.
л лвтовсЕІе взъ баравввы X 484.
Кюпсг обыівовеввнВ X 497а.
„ хёнагсбергсхів X 498.
Котдетн рубдевня говяжьв ЗЕ 621.
„ „ тсдяіьх № 522.
„ „ баравьн J* 523.
„ „ свввна X 524.
л , изыоса,сервывпр.№526.
„ отбивввл взъ гомдввы № Ьі7, 628.
, „ теіячьн Л- 529.
„ „ баравьн .V 630.
я ^ свивыя Лг 531.
ѵ по-іобвтедьсЕИ Лё 632.
„ во персвдгкк JV* 653.
г, сі варевьенъ Л* 1330.
„ взъ нозговъ X 554.
„ съ токоіадонъ X 1329.
» вожарскіа J4 656.
„ взъ грвбовъ -^ 1145
„ нарешыь № 556.
, В8ъ раэяв» хрувъ X 1144.
„ вь сдоеноііъ тѣств № 557.
„ ваъ вартофедя X 1148.
„ въ паввдьотахъ X 668.
„ рвсовыя X 1141. 1329.
, сг бешанеіы) X 659.
, рыбвыя X 992, 993.
Кмип фдеВшъ X 564, 566.
Кишхя яаревыя X 575
„ нвь довашвахт втвцъ X 756.
Кабап діків X 581.
Еурвца жареваа X 676.
, съ жаштавана X 677.
„ подъ соусомъ X 678.
, фаршвровавая X 680.
я харевая X 6-*1.
Капдувъ съ рвсомъ X 682.
. , хаштаиавя № 683.
„ водъ соусом-ь X 684.
, фаршвроіавые Л" 686.
„ съ тріфедянв X 686.
Кровшвевъ Jf 726.
Kypouaixa aapeaaa X 737.
водъ соусоиъ X 738.
Кудн J* 780.
Кадьв X 924.
, во-арнивсви Л" 926.
Бврасв «ъ снетапѣ Л° 929.
ж съ дуконг J* K80.
Еариів ашревнй № 9І1.
, фаршвроіавий № 942.
Корюшка яареваи № !*44.
Карвів рааварноИ № 960.
_ иі РотшВ4ы'>- № 981.

XNX1V
Капуста цяѣтаал > ІОЗв, 1037, 1856.
гафой J* 336. 827. 338, ЮЗѲ.
шввковаяая № 1870.
фаршяровавая J* 10S0, 1041.
рубяепая 1671.
брпссеіьскал № 1039.
„ подъ соусомъ № 1042.
, ея сохраяевіг J* 187.1-
Коревья сіадкіе № 1015.
Kysypyaa J* 1046.
Коротел, К 1062.
Кяймаіг J* 1100.
Каша гретаевая № 1110, Mil.
р&вмазвя К 1112.
вуховая Jf 1113.
, иагсмоіенск.крупъ.Ѵ1114,1115,1116
, иа грвбвовг бульонѣ № 1117.
г сг дты> J* 1118, 1119.
„ ячвал N- 1120
шлеввая JS 1121.
, маввал № 1122.
„ рвсовал съ снромъ .V 1123.
, рясовал № 1288.
г во-яталявсш Л 1124.
Г ва ыввхахъ № 1290.
„ картпфеіьная J* 1126.
„ еі бдявчатьмг вжроговъ № 1126.
, жзъ тыявя J* 1286b.
. гурьевсыя К 1287.
Круяевяхъ .V- 11651..
Кутья № 1293, 1294:
Комвотъ нвг каштавовъ № 1206.
, взъ рнсу Н 1807.
„ ввъ трушъ № 1808.
„ изъ ябіпковъ № 1309
Кремг сіввочвый № 1311.
, кофеввыі № 1812.
я сабайова № 1313.
, шояодадвыЯ Л 1314.
„ чаввнй .V 1315.
„ агодвыВ № 1816.
, фружтовыВ V 1317, 1818.
„ Срхие 1* 1319.
Квсрхь клжвевянВ № 1823.
. овслвоВ № 1166Ь.
„ ва вввѣ № 1824.
. гороховнй At 1167-
„ ва хвасу № 1325.
„ хартофеіьвый И 1168.
„ лСіочвыв № 1326.
Кошоа № 1327.
, съ ввввіы) J6 1548.
Кекъ авміпскіВК 1815,1886.
Кревдеяг обыановевпые As 14S5.
у заварвые Л» 1486.
г жареяве № 1487.
„ сахарвые J* 1488.
г вшвдаіьвые 1489.
„ въ ш в вофе И 1490.
, ввборгсяіе J№ 1491.
Еудхи обыівовевввВ Я 1516, 1516, 1517.
. вамрвов At 1616.
Куівіъ шовошівыВ .V 151».
, по-авпіИсЕН Аі 1520.
„ яо-оодьсия № 1521.
Коряшхя № 1537.
Евдьжа сг яйцамя .V 1623.
Корюшхд иарввовавая Л 1888.
Коібаса ввоввоэстъ л- 1911-
, ветчвивая As 1912.
„ втадьянсвая гоияне Лі 1913.
„ ітверваяі* 1914,1915.
г втмьянсаая пбьіквовевван Л 1916.
ковіевая J* 1917,1919, 1920..
фраввфуртская Л> 1918.
„ вровявая № 1921, 1922.
вівсвая № 1923.
„ аядовсіая № 1Й24.
„ рнбвая, постная А» 1925, 1932.
бѣіая К 1926.
, бодовсяая К 1917.
„ гороховая М1928.
„ фравцуэсыя J» 1929.
„ вѣиепдая, яровявая J* 1930.
, en хапустоВ № 1931.
, подьскал, сардедыя А» 1933.
„ с» іесяожот К 1934.
г съ верценъ № 1985.
, ет языкомг Ц 1936.
Копчевіе няса № 1942.
Крупа ввовоивіеская J* 1944.
Ковфѳты суятавгкія И 1961.
Евасі дввоввыб J6 2002.
. врасввВ хіѣбвыВ Ле 2003, 2005, 2006
„ вковонпесіів № 2007.
г баварсхій № 2008, 2009.
» ввбаряыВ № 2010.
„ июввеявнВ № 2011.
„ киввовыВ X 2012.
„ червой оородввн Л» 2013
, ыубвичвнВ .V 2014.
. вемхяввчвый Л 2015.
„ ввшвевый Л 2016.
, ябяоіввВ И 2017.
я грушевнВ И 2018.
„ ряОвновый Л 2019.
Кжсдня щв К 2026, 2027, 2028, 2029.
Еофе № 2069.
Еефиръ Лі 2077.
Баоів Ивозевпева Л 2185.
, Ботвьва № 2186.
. on хавия 2188. 2187.
„ отъ ивота Jb 2187b.
Еурвтедьвая эпгеаиДя J4 2229, 2230.
Еоіьдъ-кремъ № 22-6, 2286.
Крысн в мыпш, яхъ тввчтожеяіе К 2356.
Ераска ддя явцъ К 2356, 2357.
ЕіеВ хія фарфора в стеыа J* 2353, 2361,
23в2, 2*3.
КіеВ дів буиан X 2369.
• » дерева в фпрфора .V 236').
. , явтаря К 2364.
. . рогв, вереаа=в в коств Н 2)65.
„ „ гдввяпоВ оосудв Н 2366

XXXV
Kiefi u> вллоіпъ .V 2367, 2368.
, хвиіо, EonvopcuA .V 2369, 2370.
Коиарв. ихъ уввчтожеве .№ 2371.
Краск*, світацаяся въ темвотѣ Л 2373,2374.
FUoqh и вр. ітасѣкокне, вхъ унятгожевіе
?* 2375.
Кримаях хдя лдеждн, веегорлеяаЪ J& 2376.
КаучуЕЪ, сго Эіаствчвость К 2377.
Каравдавш ддя ѵѣтвв бѣдія J£ 2378.
„ ыета-мяѵгскіе № 2379.
„ я.о~яровыіные J* 2380.
Краскі маслявыа, своро высыхаювдя J* 2381,
2:tS2.
л.
Лаисиваъ .V 299.
Лувъ иореб жареввВ № 339.
ч исвавскіВ въ снетавѣ № 169-J.
.. вореп отве.,іноВ № 340.
„ рѣачагыВ отварвоВ № 341.
„ „ жлреішВ J6 342.
„ шардотъ харевыВ J& 343.
Легкое вэдъ соусомъ № 50;.'.
Луда кеібобъ грузявскіВ № 566-
Лось № 736.
Лещь жар?ныВ Н 935, 936.
„ фаршвроваввыл № 937.
Лососвна равваряав X 950.
, киодпая уборвал JI» 9«о.
Лебеда X' 1030.
Лапшевввкі ?* 116!».
Лапша модоівая .N» 1232.
„ поствал Зі 1233.
а вернишель К: 1234.
Ловвопо № 1251.
Лвверъ беведвктнвъ J* 2118
„ абрвютявъ .N» 2119.
, бопдосскіВ № 2120.
, кюраго 3* 2121, 2122, 2123.
„ кофейвяВ нлн иовко № 2124.
„ вакао № 2125.
„ нараскввъ № 2126.
„ розовыв Л» 2127.
, внршъ-вассеръ J* 2)28, 2129.
, хаяцвіскій Л° 2130.
„ шаргрезъ }t 2131.
„ ваввдевыя J* 2132.
• доввел-кюиедь № 2133.
, нлтанВ № 2134.
а ависовый гоіланді-.іів К 2135.
. рожовыВ № 2136.
„ ававасовв № 2137.
. фіа»олыВ<№ 2138.
, кдубявтаый № 2139.
„ вемдявачвыя J6 2140.
„ мадввовнй № 2141.
Левешкв ддя вряготовдевіа водокъ в іжхе-
ровъ № 2142.
Левешм ■индадьвня № 1339, 1661.
, жятвня J& 2189.
Лепешви къ ш .V Ij>i2.
а содовнл #• 2190.
Лвствв яурнтельвае Х> 2211, 2212 -211
Лаів саяожвые Дв 2382, 2383. 23еІ.
„ «атовые діл стежла Лі 2385, 2386.
„ ддя бунагв № 2387.
„ „ иасдяыыіъ картвві » 2388.
„ „ іромо-дитогріфій Ц 2389, 2390.
„ „ жедѣэа черный .V- 2391.
„ „ штанвовкв тивеі .4 2392.
■ > предохраврвія волдекціі on ва-
сѣкомыхъ № 2393.
„ прочвыВ, бдестащіі J£ 2894.
„ ддя вовіи бдестлщій J& 2395.
„ „ „ бровзовня № 2396, 2397.
ъ&.
Мшпдв вартофыіныя & 33Sa.
Мозгв водъ соусомъ № 605.
, жиревые К 606.
„ натуралвые № 607.
Майовезъ, соусъ К- 450.
. ввъ дита № (іб8.
„ „ иоіто» X 451, 660.
л , тедятнвн № 659.
„ „ курввді, аавдува вдн пу-
дяркя № 661.
, .. оваровъ J» 1013.
„ , ведѢйіл X 662.
„ „ раковъ №1014.
. „ цыпдягь № 663.
, , рыбы № 1019.
„ сборвыВ № 664.
„ пвъ говядивн 3d 665.
Macro раковое № 785.
„ слввочвоѳ № 322.
, авчоусовое X 786.
, явъ двчв № 323.
, взъ сеіедкн N 787.
„ а дя иетръ д'отедь № 324.
, нэъ сардввокъ №. 788.
s во-авгдійскв № 1S50.
Мурцовка № 925.
Модокя яаревыя № 991.
Ыатдотъ ивъ рнбн № 1019.
Міадн во-грузвнска № 1032
Морковь фаршвровавая № 345, 1056
„ поді соусоиъ № Ю57.
, съ кроаетавв Jt 1058.
, , омараяв № 1059.
„ , рубцаяв ЗЬ 1060.
Ыакаровн сбыи ідепвнвъ свособ. № 1127
„ по-вт^м»нсан № 1129.
„ во-веаі лвтевсав № 1128
. по-снци Шскя № 1130.
, во вевеці .всая W 1131
. по-іардвныьсвн Х> 1132
. п творогст. X» 1295.
, ПО-ПОДІСЕН № ll'ftf).
Норожевое сдввочяоі' V і :jt

XXXVI
Ыорожевое ваввдевое X- 1344.
„ шокллаівое 2і і346.
„ орѣховое № 1346.
чайвое У 1347.
„ Еофеввос № 1S48.
„ фрѵктовое и ягодвое К> 1340.
Мусп Я 1360b.
Ыівцііалы № 1S51.
Ыерянга }*» 1353.
М» № 1355.
Мазуркв соіьсеія № ІБ22.
Марпяііавы № 1564.
Мазарввы }6 1565.
Мввдаіь яаревый Jr 1501.
Морошка яочевая № 1820.
Мвсвой Cjjbooi въ вдиткахъ № 2000.
, порѵшовг № 1S97.
„ сов-ь № 2і09.
Масо, его ховтевіе )w ] 942.
„ сдвдаос № 308, 49».
Mojoko, ero сохранеыіе S 1957.
, сгущевное J6 195S.
, сухое № 19S9.
„ ввядадьвое № 1101.
Mam харевыи медолоп № 1973.
Мува раковая ЗЬ 2001.
Медт. обыквовеняыа И 2030.
„ отівчвыв }Ь 2031.
„ взъ ватоЕя 36 203?.
, крѣвків № 2033.
, аэъ березоваго сову № 2034.
» івюявыв № 20»5.
„ ЕіЮЕвенвый X 2036.
. дноовыВ № 2037.
„ жадвновый № 2042.
„ івшвеіыв № 2038.
«ввоволобвын Jfc 2039.
, лиоввяв № 2f>40.
л авеіьсвввыВ № 2041.
„ червой сиородвпн 2043.
, ыубввчввй № 2044.
, вехіаввчвыЬ }і 2045.
ліаіороссівсхая з»пекав«а № 2076.
Мавь оть мороза }& 2191, 2192.
, , сыпи X 2193.
„ , проіеввей № 2196.
Macro талфарвое Н 2194.
Mhjo дегтарвое Дв 2146.
Ыааь вротвіъ весвушеѵь J* 2246.
Мѣіъ двчноя № -2266.
Ыасдо вааасарское Л» 2281.
„ дія водосъ /е 2282, 2283.
Мыдо гшцерввоіое ироврачнсе № 2287.
„ „ жвдкое Л 2і88.
, сервм № 2289.
„ одд>еоіовво6 Je 2290.
, Тридасъ » 2291.
„ Ерсмг, авбруазъ № 2292.
, отбѣдяияцес № 239S.
г дхя шерств 3* 2399.
, , cnpxn бѣіья № 2400.
» вовымъ свособоиъ )d 2401. .
Мндо доившввиъ своспбомъ Ni ±401.
, дда цвітяыхъ матрріб \' 2403.
Мухв, вхъ увячтоженів }•> 2404.
Мазь хаіесння № 24пб.
„ дда гбруя № 2І0;і.
, „ Оозотпыхъ саішговъ * 2407.
Интье шерств № 2408.
Масса дм веразбвввнхъ кухсгь № 2409.
н.
Ноасів тшпн Л° €08, 609.
„ жаревнв Л° 610.
-, въ тѣстѣ № 611.
Нввага жаревал № 943.
Нвхвватпвів jV 1206.
Hyra J6 1974.
Налжтоаъ ддя во8буждевіа аапетвта № 2068.
а „ пвяевпревія 3d 2070.
, доипово .V 20/1.
Настовка гормо-ашві&іьвая № 2096.
„ фівдЕОВна № 2097.
„ ваввіевал № 2098.
, аабровая іѵ. 20!<9.
„ росво-іадовваа }& 2100.
„ хатеху № 2101.
„ дубовой корвя № 2102
, вусвусовоя № 2103.
„ ѵусхатваго орѣхв № 2104.
„ сввая tfi 2105.
роэовая № 2106, ?107, 2108.
„ іраспаа № 2109, 2110.
л пвіевая № 2111.
„ жеіімя № 2112, 2113.
„ фі<иетов>в № 2116.
„ ведевая № 2115, 2116.
Ваіввм ііевшаа № 20 ■ 6.
, ввлвевал % 2143.
„ чі-рной слввы № 2144.
. червой сиор"дввы № 2145.
„ ѵшввокая \'' 2146.
, іеревуховая jV; 2147.
„ ыубничвав >р 2148.
., роэовая >j 2149,
„ рябявоваа № 21Г.0.
, взъ терва № 2)51.
., аевдявичваа № 2152.
., Е8Ъ ежнвввв № 2153.
„ ввъ шедковвцы И 2154.
нзъ квзаіа >» 2іБ5.
Охрошка )в 269.
, взъ телятнпы № £90.
. „ двчв И 291.
„ сборвад И 29J.
Оеороеъ влвеввть ло авгдібсхв И 568.
„ то же во-фра'>пѵзгЕв Л 569-
, то х.в во-руссхв & 570.

хххѵп
Oaopoai. вареныа Да і71
Олевь A" 733
Осетрваа аарсппл 16 ''31.
Окувв жар"вие X !>17.
Осетрвва разварвая >"■ 'J67, №■*.
„ ііодъ развымя соусаѵя № 9G9
я уберпал ввливвяя % 986.
, холодвая № 937.
Оладьв ваияыа Jr 1179.
„ прстиыл № 1180.
,, ввъ раэвыхъ крупь № 1181.
„ съ вареаьенг ѵдв «бловпіів Jfe 1182,
„ ѵввладьвил № 1273.
Обдапв карлсбаіскія % 1310.
„ слшіочныл № 1311.
ва ввііі № 1342.
Омлетъ съ ѵаревьемъ 1356. 1357.
„ съ (ігшамежыэ № 1858.
, сг ябіожвнв X: 135», 1360.
„ съ ртіоігь № 1361.
Огурцы содрвые }£ 1824.
, жаревые № 364.
. въ тыквѣ № 1825.
нарввова-не .V 1826.
, зелевые № 1627.
„ въ ужсус* А» 1829.
піжвасжіе № 1830, 1831.
со-греческв 1051.
Орѣхж обдвввые Дё 1970.
„ халевне № 1971.
Оршадъ J* 2066.
Ояодельдожъ 2197, 2198.
Оврасжа воло.т. 2239, 2240, 2211.
Одежодовъ 2275, 2276.
Окрасва pnra н воста въ іервня цвѣтъ
№ 2410, 2HI.
, рога в коств въ оеріалугровыВ
цвѣть .№ 2112.
„ рога в жостн въ серебряво-сѣрвВ
пвѣтъ № 2413.
, рога в жоств въ шожодадвнВ цвѣгь
.Ѵ< 2114.
развнхъ вешей в*.. жрвсвнВ цвѣп
.V 2416.
• лервевъ въ роаовыі цвѣтг J£ 2117.
въ фіолетранВ ■ свневатнв
цвѣп. А? 2116, 2419.
въ савів ш ведевоватвВ
цвѣть J* 2»20, 2421.
, „ въ аедеввВ цвѣп № 2422.
,. „ въораяжевывц«ѣтг№2423.
въ цвѣтв вавсе № 2424.
въ бѣжнВ цвѣтъ .1* 2425.
съ (>рчн„овывв ковикааш
J* 2»26.
девіъ к шедковыжъ матерія № 2127.
„ иіерсгевыхъ хатеріВ № 2128.
перьевъ въ черныб цвѣтг № 2129,
243(1, 2433.
„ верьевъ въ жорячвевыі цвѣп
№ 2131, 2432.
фаверъ ві червый цвѣтъ № 2131.
Охрасаа фаверъ въ годубоя цвѣтг .V 2435
„ въ жедтыи цвѣп Л" 2436.
въ аеденыВ цвіть .Ѵ2ІУ7
въ жрасііыв дяѣть Л1243Ѳ.
,, въпурцуров.цвѣтъЛ'12439.
вг орввк. цеѣтъ .N 2410
Пврпп худебя&а во-руссвв ,Ѵ 72.
жоровав ввг бдввовг № 73.
„ съ рвсомъ н ноягаяп &• 74.
растегай с* рыбой № 75.
„ съ иассшъ Ло 76.
ждв вніохвв съ говидввов № 77.
„ съ тедлтявоВ Дй 77.
„ яяъ птвцы .\а 79.
„ ваъ дячя ДІ 80.
воадушвнВ № 1405.
„ наъ ягодъ вдв фруатовъ
№ 1406.
„ ваъ нармедада X 1407.
„ азъ сіввъ № 1408.
взъ ябжоаъ № 1109
сіаджіВ во-русскв № 1410.
„ варвясвій К« Ы.
, яоиъ-пдегоръ № 1411.
взъ вечрнн вадвмовъ Л» 82.
«бдочвый К 1412.
архіереПсііВ Л° 83.
сжаджіВ вневввшіВ. № 1416, 1417.
царсіій № 81.
ябдочныв бевъ тѣста № 1418.
ждв пяровжк изъ ряковъ № 85.
сдадаіВ татаргкіВ № 1419.
яяв пнрожкя по-іюбятедьсжн Л 86.
, , богеискій № 1120.
„ „ роядь № 87.
„ , с% мозгаав № 88.
„ съ свѣкей жапустоВ
J* 89.
„ , сг норжовью К 89а.
„ съ свѣвеВ каиустоВ
в цыпдятанв № 90.
, ст. жвсдоВ аапѵстой
» 91.
„ „ с» ввсдой ^.адустоВ ■
гриба»в№92.
, _ съ жвсдоб аапустоВв
рыбой №93.
, , с* ввсдоВ аапустоВ,
съ рвбоВ в грвбаш
«91.
.,„<-» свѣжввв срвбавж
.V 96.
„ « сухнш тржбавв
% 96.
, г ., съ годеввнв грвбака
№ 97.
, „ „ сг гретвевоі аашеі ■
грябамв № 98.

tWVIH
Ииічп- вля db|hm;eh сь рвсомъ и грвбамв
>'■ 99.
, _ гъ рвсовъ в рыбоб
Лё 1«0.
ГЬ ШПевВОЙ ЕЯШСЕ
X -01.
, съ cuojchceemh ipy-
памв № 103.
„ cl ячмсбвынн хрува-
ив .V 103.
„ ii. пясяивыміі крува.
■и Л 104.
гъ рыбоб в вязвгсй
X 105.
5 , „ <-ь лвкрроиъ № 106.
, „ сь вечеввой е кашей
Д 107.
, „ татарсжів X 108.
Лврожвв блиичатыс X 109.
„ четвтъ бушъ & 110.
г FOJCiiauM A 111.
еіадкіе .V- 1421, 1422, 1423.
, пшевъ ejxchi Дё 112.
, в:',ъ седедвв Д5 1028.
Ппре взъ оінцъ jV 11b.
двчи № 114.
каштавовъ Jk 116.
, яелевв J6 115.
картофедл Ді 117.
, , геидяпов груган в вр. овощев
. » 118.
гороха. бпбовъ и чечевяцы X119.
, аруіп. X кО.
, ., товатовъ % 121.
Похдебка хартофедівал Дг 267
Пѣтушввые гребешхн }е 309.
Потан оодъ соусоыъ № 515.
, »г смеіавѣ № 516.
, вг яадерѣ J6 517
„ гъ вартофеіеиъ Лё Г>1*.
Поросевовъ харевни № 577.
, варенвв № 578.
хыодвын X 579
задввнов № 580.
Печовка тушевая № 621.
, жаревая X 624.
, водъ гоусоігк -V і>2">.
въ светавѣ .V 626.
„ съ дукоиъ J6 627.
Бвдавъ so-турецкн Дё 641.
„ во-азіат«н вообще Л« 642.
взг іедлтввы Л^ 643.
„ говяднвы Л- 644.
Едовъ взх курицы № 645.
., „ вавдува № 646.
„ ввдѣВвн № 617.
Наштегь ааъ вечеыхн Л» 654.
, рн(іы Л» 994.
, темтввы № 6ББ.
„ раковъ № 995.
„ дшчи AS Ѳ56.
, страсбургсків V- 657
і Серепыв Д» 73', 732.
| Потроха водъ соусомъ У 7S-..
і Шсвари жвррвне jV 945.
I ІІростоЕвазіа -V 109!).
' ПаввушЕИ подьсхія Л'- 1 І0!>.
1 „ мадороссійгкія .V 1275.
I Педьѵевв язъ кисдой каиусты 113'J.
' » „ гухнхъ гряЛпігь .V 1110
, „ рыбпыя «V 1011.
„ взъ свѣхей вавугты .V Ц41.
) „ свбврскія Лё 485.
іПышкв jV 1183, 118-1
s Поачви .V 1205.
Пасіа № 1297, 1298, 12і!і.
1 Плоиъ-вудввгъ >» 1320
Пувшъ Лё 2072
Пувшг гдясі> jV 1321
„ „ вородевскій 132J-
Пюре вспавсксе Хі 13'М.
Пдоибвръ -V 1369, 1370
Пирожвое сухое jV 1379.
„ квніад>.вос .V1380.
Лудивгъ взъ картофедя Jv' 1424.
„ , тедятвны jV> 62II
, овсявоб К 1425.
ізъ ветчниы Л» 6J1.
, „ ягодъ JV1 1426.
„ „ лечеяки К 622.
„ творогу № 1427, 1428.
„ „ ржаного хдѣба jV 142'', 1430.
1432.
, анмійсЕІй .V 14S3, 1434, 1436,
1436, 1,«37.
, по-жідовски Jv 143B
вэъ рвсу № 1439, 1440.
. ябдокъ № 1441, 1442.
„ „ картофела № 1133.
„ „ макароиъ № 1443.
, саго № 1444, 1445.
., „ лечевкн № 1446.
„ , ваштавовъ ?<• 1447, 1448.
, тыкьы jV 1449, 1450.
, „ вгодъ К 1451.
„ храаовсвій У' 14)2.
„ иаъ сметапы Л-' 14Б-'і
я „ (ііллто хжѣби X' 1454.
„ по ашдовскв № 1012.
„ грвбвой К 1'j95
Павушнта яадороссівскій Л° 1492.
Печевье варвжсксе jV 1538, 1539, 1540.
„ вѣвское К 154і, 1542.
„ нед«нгн № 1548.
вввдадьпое № 1544.
и розоьое ^ 1545.
, ваввдевое № 1546.
„ иускатвое № 1550.
., бердинское -V \:>Ьг.
весочаое Х> 1BS.I.
., сухое > 1564.
„ двиовное Л^ 1^66.
■одьца ваввдопыя & 15 16

.WXIX
Грявввв батовы > 1567, lf.68.
■едовые Л 156S, 1ь70, 1571,1572.
сахарвые .V 157». 1574,1575,1576,
1577.
рпзовне N 1578.
мятвые J£ 1579.
es гахарѣ сі. мсдоиі. Л 1580, 1.061,
1582.
ва ватохѣ > 1583, 1584.
ігллчвыо 1.*>85, 1586.
бііые 1587. ІЬВь.
мвпдальвыі1 & 1589.
, шокодадвые X- 1590.
Покъ даяуръ къ завтражу Л" 1710
Поровіовъ грябвгв >'■ 1896.
„' нясеой X 1897.
II&CTBJa ябіочвал .V 1975.
вл-ь хрышовввЕа X 19~6.
, aaJBBB .V 1977.
.. брусввЕ* .V 1978, 1979.
, едюевы J0 1980.
„ ыубввхв X 1981.
, зеиіяввкв № 1982.
, снгродвпы Jv-1983.
„ грушъ № 1984.
„ „ черпихъ сівеъ >"■ 1985.
» „ рлбнвы № 1986.
-• ,, івшевъ X 1987.
, развоцвѣтваа X 1988.
Ивауи X 1875, 1876
Пвво доиашвее Л° 2021.
. деревевское (брага) > 2022
.. авіміВсхое X 2023.
. швъ ватшя jV 2024.
, дешевое & 2025.
Шастирь дввеіВ X 2200.
Повада ив }крѣімевіл водссг J* 2238.
Лодошавіе рта Ботта № 2246.
, „одовтвнъ* ^ 2247.
развое № 2247b, 2248, 2249,
2250.
Пудра рвсомя X 2253.
„ въ хускѣ .V 2257.
Подушеия душвстыл дія бѣдьл № 2259.
Порошоіъ зубвс* іервнй X 2260, 2261.
on вота X 2199.
аубвой бѣлыв X 2262.
содоввв X 3201.
аубвоВ розоьыВ X 2261.
зеінериіг X 2202.
зубв веревіввый ввѣіъ X 2263.
журятедьвыв й 2215, 2216, 2817,
2і18.
дм vHcTiB ctub J4 2441.
всѣхъ иетахі. X 2442.
зодота 2443
> дезвнфевцярующій щ, ретврадъ
X 2444.
Повада гегіотровъ X 2293.
mille fleurs .As Ккч.
гавиевая X 2295.
> розовая 2996.
Повада губвая бѣдал X 2297.
> - розовая X 22Э8.
фраввузскаи X 2299.
„ „ вѣмецЕвя X 2300
Паявіе хоюдвое 16 2458.
Подввха растевій X 2459.
Почва, ея ужобрені^ X 2460.
Поіѣвіе стехоіъ .'ё 2461.
Паѣсеяь, еа увнчтожевіе X 2162
Растегав съ рыбой X 75.
„ съ ыасоііг № 7G.
Разсодьвніг вяъ хурвцы X 130.
„ „ нвдѣйкм X 137.
„ Гы X 138.
„ гуся X 1»9.
сердца X 140.
жаренаго гуся X 141.
„ , копчеввго гус» X 142.
, „ лоросевка J6 143.
г сввявны № 144.
„ „ теддтввы К 145.
, баѵавввв № 146.
,. заіца № 147.
„ _ почех-ь И 148.
„ гусввыхъ вотроховъ .V 149
„ „ ПО-DOJICEB К 150.
Рату X 503.
, азъ огурцовъ К 365.
Ростбвфг авгдійсхій X 477.
Рубцн оодъ соусскъ X 5(18.
., „ BO-nojbtKB X Г)і)У.
,, , по-віаецки X 510.
„ - хододяве X 511.
Рабіікл ааревые № 73?
„ іъ сметавѣ № 740.
г во-и>бнт«дьсха №741.
„ фарашрованые X 742.
„ съ трхмреяявв X 743-
Рыба, яарвввая обыкяевся. св»соб. Ле 927.
, , зъ сметаат .* 928.
„ особынъ спогобевъ X 997.
, шрввоіавван X 1891, 1892. 1693.
, съ орѣховыкъ соусвіп. X 998.
, разварвая особыѵъ ссосабивъ X 999.
Рвбу cojbti X 1894
Равн во-руссЕн К 1020.
„ ПО-ВОЛ.СКВ X 1021.
„ по-вѣвецвн X 1022.
, фаршіровавне J* 1023
„ а хл бордолеэъ X 1024.
Рѣдька X 1048.
Рѣои вечевая X 1068.
, гзаэвроваяал X 1064.
, под» сиусоиъ X 1065.
. фаровроді-ваа X 1066
Рѣзвш К 1206,Ь

\L
Ров.інівви tk 1211.
Ряеато J* 1265.
Рясъ вапеіехнй It 1291.
» сѵ саСаяояочъ И 119.1.
я отварной Jt 1293-
Рожів К 1551.
Рахап-дук)иь № 1S69.
Растворъ трагаіянтовой каведи ^в 2230.
Руиява двчвыя .V 2259.
о.
Сувъ изъ вореньевъ № 151.
, „ фравцузскія № 152.
протавьеръ J6 153.
„ весевній № 154.
„ жуліевъ № 165.
., „ арнансЕІй хавіо № 156.
„ „ груввнсЕІв чахиртяа И 157.
, „ втальяясЕів it 158, 159.
., „ пожьскій It 160.
„ „ маяороссійсіій № 161.
., , вп-хвдовсвв № 893.
. ЦврСЕІЙ № 162. !
ч яаъ рнбяыхъ иолоаъ № 892.
, кородевск. (potagealaReine)№l63
„ ваъ севрюгя № 8H1.
,, келточвыЭ № 164.
взъ бііугі № 890.
, „ вячвый It 165.
. равовнв № 88b, 889. S89b.
„ овслвой(поствый)№854,166,167..
r рвбяый, ва яясвонъ бульояѣ№876 }
, съ грепхалв ввъ фарша ]і 171.
„ , м»» свра Л° 172 173.
взъ сеіедкв № 174.
азъ сардявоаг It 176.
r r ввъ авчоѵсовъ № 176.
съ EBC'jbn изъ куръ № 177-
, , ввг птвцъ Jt 178.
„ , „ явъ дввд № 179.
„ „ явъ раковъ tk 180.
„ „ „ В8Ъ рн^Н № 141.
„ „ „ сь ивром-ь J6 182
„ еъ кіецк шя взі иукя таердвня Л? 183. і
, , „ нзг вгкв вѣжвымв № 184.
„ ., м8і бѣіаго хдѣба J6 185.
„ „ „ во-шведскв N» 186.
, » . В8ъ печевкя № 187-
, , взъ крупъ А? 188.
„ . вгаъ анцъ it 189.
, „ г нвъ творогу tk 190.
„ „ вК> раковъ № 190а.
, „ „ явъ рнбн It 190b.
, В91Е0СТВЫХЪН08Г0ВЪ№191
„ взъ Еартофсм № 192.
,. „ ооджареиввіп № 193.
по-вѣвскя tk 194. I
„ ао-бердняскя Л° 195. I
Супъ еъ угакамв взъ говядввы .N» 196.
,, ,. „ нзъ телятяны № 197.
изъ втяцъ № 198.
„ изъ дячи tk 199.
ввъ ливера ввечевЕВ Л200
; а „ язъ гречвевой аашв № 2U1.
„ В8Ъ сухвхъ грвбовъ № 202.
„ „ взъсаѣхяхъ грвбовъ№20'4
„ сухяхъ грвбовъИЕашв№204.
свѣжвхъгрябпвъ и вашв№205
„ взъ жясіой вапустн № 206.
„ , нзъ свѣжей капусты ]t L'07
., поджарепвыші № 208.
сг фрикадеіьо изъ говвднкы К 209
„ , взъ вочѳеъ № 210-
, „ взъ тедятвви № 211.
„ „ ввъ птвцъ Л° 212.
, „ нзъзвверавпеіевЕиѴ2іа
. - В8Х творогу И 214.
„ вэъ грибовъ № 214а.
„ „ взъ орѣховъ № 215
щ ., взъ бѣюй фаспяв )t -16
изъ чеіеввцы К 217.
„ вартофелпои И 218-
п взъ рубцовъ It 219.
п „ взърубцовыіп-nojb к}6220
., „ взътеіячксй гок>вен№221
„ ., взъ яввера К 222.
язъ дпиашвеі птяцн Je 223.
„ двчн It 221.
„ іусввнхъ лотроховъ X 226.
,. свѣжвхъ грвбовъ № *26.
„ сухвхъ грвбовъ № 227.
соіевыхъ грвбов^ № 2 8.
„ свѣжеи сввввпы tt 229."
, соіовввы X 230.
., ветчявы Л 2S1.
„ дука (оостный) Я '282, 233
сі> ѵакароваан И 234.
съ верквшеды) № 235.
со звѣздочіачн It 236.
, лапша № ?36а. 237.
пхре взт> втядъ № 288.
„ ввъ томатовъ № 239, 240.
„ нзъ хрувъ № 211.
■8ЪОВсяв.ірупъ(Габрръ-с;вгь)№342,243
„ нвъ двчв № 244.'
„ a la Margo J* 245.
варвжсЕІй Je 246.
авгдійсЕІй (Дкаасовъ) М 247.
г язъ гороху ft 248.
Ж8Ъ яечвавцы іё 249.
„ жзъ Собовъ бідоіі фасом Ц 250
„ жаъ хартофеха № 2Б1.
, ввъ зеімавой грушв К 2Б2.
ч изъ жорвовв Jt 253.
>8ъ луку № 254.
„ взъ брюввн Л 255.
„ взг рыбы It 913.
„ взъ твевы Jt 912, 256.
, язъ раковъ Л 914.
сборвыв № 257.

XL!
Супъ ллъ сварвв X 256-
взъ цаѣтвой. аапусты X 58.
„ ввъ Еаріамова № 1236.
„ ноіоівыі « 1237, 12SH, 1239.
„ взъ ввшевъ № 1240.
„ взъ ягодъ № 1141.
„ саго на вавѣ X 1242.
„ саго на мплокѣ X I24S.
, взъ пвва > 124 , 12*4, 1215
, Н8Ъ вваса J* 1246.
. взъ тневы X 1218.
Солявла грвбвал (ппстваа) X 259.
„ лольселл X 917.
„ съ червымъ хлѣбояъ X 1105.
Соллвха ногеовсеяя вв свовородѣ X 639.
, рнбвал X 916
„ обнЕвовеяная X 640, 1010.
СвевоіьввЕъ К ;98.
Сдадвое мясо X 499, 308-
Оардвввв № Sin.
Салатг взъ сельдерев X 366.
, ввъ турщкаго черцу 1805.
„ вэъЕВСдоЙЕав)стнсъгрвбавів№Я67
„ взъ брусввчааго варевья X 1Б06.
„ , ЕВСЛПЙ БЯПуСТЫ X 868.
, „ свіжлв кавусты X 869.
„ іатувъ, роневъ, цВЕОр. во-фрав. №380.
„ по нѣм. цкв X 361, 382.
,. во-вольскв X S8S.
, во-аягліасЕи X 384.
, порусски X 385.
, Н8ь свѣжвхг ггурцокъ № S8C.
„ тотьже ію-п лксвв X 887.
„ no вевгерсвв X 388.
картофедьввй J6 389.
жзъ свеілы № 393.
взъ бруспввп еъ рѣіъвоа X 1807.
„ ввъ свек-ш № 1808.
„ взъ снородявн X Іе09, 181H.
, В8Ъ ДНВВ X 1810.
„ бруявва иочевал J6 1811.
„ днвя иарввоваьал № 1814.
лбдоЕВ мочевыа № 1815, 1816, 1817,
1818, 1819.
вюрошка мочевал X 1820.
арбуаъ коченыа в марявовавыв X
1821, 1822.
огурцн соіевне № 1824.
л , въ тыевѢ X 1825.
., аарЕнованые X 1826.
* , .іелевые J6 1Я2/.
„ Еорввпопы X 1828.
. . въ увсусі J* 1829.
нѣжввскіе X ІЬЗО, 1833.
„ свевіа мочевая X 1837.
Соус* оововвов бѣдвв % 412.
освоввой ірасвыв X 413, 414
авъ ваверцевъ X 416, 416-
„ цвѣтвов впвусты X 417.
., „ зелеваго лув. (холодянй) X 418.
, „ шавшввьововъ жрасвыВ X 419.
.. шановвышовъ бѣіыв X 420.
Соусъ тонат-ь X 421.
„ пававъ X 422.
, взъ свѣжвхъ грвбовъ X 423.
„ „ оріховъ )в 424-
„ съ соей X 425.
. храсяыВ слаідів Д> 426.
„ храсаыв съ дувонъ К 427.
„ жвсдйсладЕІв съ дуаовъ № 428
» бешаирль № 428а.
„ тортю » 429.
„ еъ воварсЕввъ Еотлетанъ 16 430.
съ гребешЕіінв в сладЕввъ нлсовъ
№ 431.
„ вровавсвль (.холодвив) № 432, 433,
. 434.
т вевеціаясвіЗ № 435.
,. голтндсжій 1& 436, 437.
„ татарсвів іхплодвыі) J# 4S8.
„ врѣввіа № 439.
„ сборвыВ (холг.днні) № 440-
„ яізъ селедвв № 441.
„ фравцузсЕІА № 142.
„ бѣіый № ііі.
„ взъ артвшовъ во-авглівсЕВ № 444
., , свѣхахъ огурцпві К 446.
, , Еольрлбв К 446.
„ „ хоротелл вле норковв 1і 447.
, цвѣтаой tanycTH № 448.
„ , соаркв И 449.
л „ сардявовъ /6 757.
а „ авчоусовъ Jt 758.
9 „ съ Еавэрцанв по-авгліісвв 16 759-
„ раховый № 764, 765.
„ грвбвоа Jb 766, 767.
, сюпреиъ № 777.
., холодвыа № 771, 773.
. еъ разварвыжъ рыбамі Je 776.
„ еъ рыбвыиъ оаштетавъ Jb 776.
„ втальлвсЕІі № 277.
„ освоввов nodTBufi (вулв) Л 780.
„ въ цвѣтвоі влпустѣ, вевлявов грушѣ
„ в вр. № 1200.
л ноючвыв діл тов же цѣдв К 1201.
, оольсеій № 1202.
„ втадывсхіа № 1203.
, ва вввѣ № 1213.
„ бешавель со слввевнв № 1214
„ сабаіовь > 1116.
г рововыа № 1216.
„ вэъ слввъ № 1217.
, ввъ валввн № 1218.
, ваъ зенляввкв 1219.
„ язъ алубвВЕВ 1220.
„ взі черввів Ц 1221
щ шгъ черноі гиородввы Д& 1222.
. взъ ввшевъ И 1223.
„ яз-і лблововъ X 1224.
„ розовні X 1226.
„ ВЗЪ ЕІЮЕВЯ X 1226.
, вввдаіьвыі J* 1227.
ввъ слввг X 1228.
„ вгъ Евштаяовъ К 1229

ALII
Coyr* Н8Ъ червоывва J6 12SO.
„ E8i изюаа № 1281.
Студевь говажіВ № 504.
*, теілчіі № 500.
„ изг свввявы № 506.
Соіпввва отвариаа J\e 519.
, подъ соусоиъ J6 520.
,- язъ тешвны Л? 520Ь.
Саіьвяжъ J6 576.
Свввня ушя J6 632, 633.
Сосвсан нвъ гусивнхъ вечевожъ }6 634.
аѣвсвіа 35 1938. 1939, 635. 636.
„ обнквовеввіы № 1937. 637.
, взъ жозговъ № 638.
Суфае вѵъ рябівжовъ № 711.
, рааовъ № 1225.
, . раввоВ двч» № 712.
„ довашвеб птвцы Д> 713.
„ ; тентван К 714.
Свврястеіи Зё 724.
Серва И 784.
Свити жаревне Je S49.
Стерхядь водъ соусокъ вижаиъ.]« 951.
, запаваа 985.
, по-аверввавсжж ]°і 952.
» жареваа № 233.
„ во-русскв № 958.
„ марввоваввав № 1890.
., вв вавѣ И 954.
„ сг трюфечшв Іе 965.
Судакъ «aperaajb № 956.
„ do-dojiceb Л 957.
, во-вѣиецкв J6 9f>8.
» фарвшроваваа J6 959.
, грвле J6 948.
„ ва вввѣ X 960.
„ ваіаввоі № 984.
Севрига р*8варвав № 961
„ жаренаа № 882
Сжгъ равварвс* }ё 982.
„ жаревнВ Я 946.
, хоіодвнВ К 989.
Сожъ водг соуеоаъ Л» 990.
, жареянВ Ж 938.
Студеіь ввъ раювъ J6 1<)26.
Сваржа Ж 1047.
Сяорчхв фаршвровавые Д6 1096.
Сырввхв влв тверожвш № list, 1135.
„ біявчатые И 11.46.
Сіружви К 1371. 1372, 137Я.
Суфде орѣховое & ІЗП.
, ввъ сиетавы J6 1382.
„ ооаоіадвое № 1383.
Сухарв № 1493, 1Ь23, 1524, 1523.
Сіаржа вовссрвы К 1665.
Соа ірвбнаа J6 1878, 1&79.
, авчоусвал № I8S0.
„ череоаіовал К 1881.
„ рнбнаа К 1882.
, Ж8і шаквввьововъ .V 1883.
я вабуп № 1884, Г88Б.
Се»дж марввоваввті X 1886
I Caio шиороссіісвое .V 1895.
Соховвва К 1899, 1902.
, вровѣсяал № 19C0.
„ фраваовсаая № 1901.
„ авгаіВсжаа № 1903.
„ датсваа &; 1904.
„ гаибургсоая Л 1905.
„ амерякаасхвя К 1906, 1907.
Соіевіе овороковъ ло-авнійсів № 1908,1909.
свявыхъ вожеаъ Л-'1 1910.
Сохразевіе лвцъ К 1943.
Сыръ іартофеіьвнв Ж І91ь.
, изъ двчв И 363.
„ воашесъ Л- 1Я49.
, ввъ ветчівы № 364.
„ ввъ грібовъ № 1212Ъ.
, къ вавтраку К 1707.
, абдочвый 1384.
, В81 сіивъ К 1S65.
„ авгліісаіі № 1386.
., вевшатеіь № 1950.
„ брв № 1951.
„ іиабургскіА № 1952.
„ чегіеръ № 1953.
, скоросоѣіыВ Л° 1954, 1955.
а его сохравевіе .Аё 1956.
Соаг вівоградвыи № 1989.
„ иаіивовні 1і 2259.
„ мвсвоВ № 2210.
Снровъ ввшневвв Л 1990.
аааввовнй Л 1991.
червой сиородввы № 1992.
. вдубвнчвий J* 1993.
„ зеаиаввчвнй № 1994.
, вофейвый № 1996.
. вувшевыя И ІУ96.
„ івмоввьй J6 1997.
„ фіаиовнв J6 1998.
„ изъисаусствсвннхъасс«вцііК1999.
, шанвавсхіА хіа содововводн№215
Сбвтеві № 2067.
Свусхъ обнхвовенвыі Л 2204.
, слермадегвва К 2205.
. свввцовый № 2206. •
Свірть калфарвыВ № 2207.
, жыіьвнв 16 2208.
Свввдовнй уісусъ № 2209.
Свѣча хурвтедьввя гареавыя X 2219
варвжсхія № 2220, 2221.
серыа J4 2222.
„ обыівовеавыа М 2223, 2224.
„ жрасавв № 2226.
Стжржа бѣшх % 2310. 2311.
Смісж охіаждаюшіл К 2463, 2464, 2466
, вагрѣважщі» И 2466.
Сургуч* врасвый И 2468, 2467.
черпый К 2469.
зеіевыВ № 2470.
„ роаовнВ №2471.
I . тоіубоВ Л Ѵ472.
| „ сжвіВ J6 2478.
, аоіотоВ Ja 2474.

хми
'.тргучъ бѣіыі .t 2475.
. врозрачвыб Лв 2471!.
Серрбрмір пороткомъ 2177.
„ жнікостм. № 247Р.
Tapтвнь взъ жозговъ j\e 26
Г почекг Д« 27.
, ѵ тгжяіввы № 28.
, , говлднны № 29.
„ атвцъ И 30.
Телятвва жарепая Je 587.
въ раклвввахъ (коквль) й 588.
, гт. ввшвнмв X 589.
да друзей Л 590.
по-шведскж (хололвал) X 501.
подъ бешаненх) № 692.
,, а ля нетръ д^тель Jfe 503.
Тртррьжа каревая И 715.
„ фарвівроваввая !і 716.
„ обыкиовеввыыъ гиособоыъ X717.
Ттр*» 735.
Тюря J* 925.
Треска свѣжая 26 1000, 10U1.
,. саіеавя н сушевая J6 1C02.
заиечеввая ва мыпкѣ Л 1003.
, ва вині !і 1001.
ва сіпвжахъ bjb сшггавѣ 1006.
ТѣллоеХ 1010.
Тыква папечевнав въ гдввжахъ & I04S, 1262.
, жареваж J6 1044.
Тнвоввввь 1і 1212.
Гворожвивв влв сырважв X 1134, 1135.
Таіма груажвсжая /4 1250.
Трубопв со сіввжажк, 1387, 1386.
Гортявы 7613SP.
Гѣсто ва дрожіяхъ обвквовеввос н сдоб-
вое X 1459.
„ ваварвое № 1460.
„ сяоеное J4 1461.
„ рязснвчатое % 1462.
, рубдевог % 1468, 1464.
Top» мавдадьвыВ tt 1597, 1598.
„ вѣвскі» .* 1699,1600,1601, 1602.
разсыпчатыв К1603,1604,1* 05.1606.
ва сворую ружу X 1607.
, шокодадлнА № 1608, 1609.
юбвдесвня % 1610.
, орѣховнй № 1611.
Пвтгв 16 1612.
Жюдввъ № 1613.
вэъ жартофеіьвоя мукв X 1614.
„ авмівсжія J4 1616, 1616, 1617.
, вовобрачвнй X 1618.
хородевн Ивабеіін X 1619.
„ сивочпыі № 1620, 1631.
., бжсввжтвнв X 1622.
Гочатъ, ковсгрвв № 1854.
■у.
Улшв сь гивддввой X 46.
. съ тсютавой X 47
„ язъ втвц-ь X 48.
„ „ пвера ■ вечевкв X 4У.
„ хапів X 50.
., суабвыхъ гржбовъХбІ.
„ сушевыхъ грвбовъ съ вашей Х52.
„ сьѣвтвх* трибовъ X 63.
„ , я съ хаин-й X 54.
я ,. трябовъ н вашв X 55.
» „ кисіой капусты № 8в.
„ „ ., ст> грвбаар Х57.
„ .. „ сѵ рыбой X 68.
„ , < ъ рыбой в грв-
банв J6 59.
„ , свѣжей іапусты М 60.
„ , рыбы It 61.
, воіааревиыа іё 62.
Гши свввыя % 632, і 33.
Утка жаревая Kt 696.
, сг хаштааьнк J6 199.
, съ рвсоиъ & 700.
, съ грувдамв X 702.
, водъ соусомъ '701.
, съ хаверцавв Jft 703
., съ врагввііъ вввоиъ Х> 704.
» діхая К 718.
Уха ьвъ карасеб Ж 877.
„ „ стердвдей J6 878.
, .. „ ва таиоансіовь Л S79.
с ., налваовъ И 880.
» печевн ваіжвовъ J6 881.
г , пвсварея И 882.
, „ ожувей ."6 883.
., „ эсетрвнн J4 884.
, ., білугв И 886.
., севрюгв /6 8Е6.
, . соиованы Л 8Ь7.
Тісуеъ даа карввовавіи рыбъ Л 1841.
, „ ніса .«1848.
» , саіата Ji 1843-
» , фрувтквъ ■ агодъ
№1844.
■• т ■, овощеВ Н1945.
„ свввцовыб М 2209.
журжтмыш» № 2226, 2227, 2228.
„ туаіетвиб № 2278.
Фарпъ хъ суву J6 25.
Фржжаде» ааг говлівян Я 83
, „ почехъ Л 64.
, „ лвсра И 65.
„ „ теіятжвы X 66-

:xliy
Фрпадел. яаъ птвцы Jk 67
» творогт Ж 68.
» рыбы J6 69.
, „ грвбовъ № 70.
„ еріховъ № 71.
Фржітюръ К 122.
Фяяе гг трюфедявя ft 486.
Фйрвшахъ царсЕів № 612.
„ обывяовевпыя Ж 613, 614.
. пэъ аилевт. Д5 1017.
фріваге ивг грудввки К 616-
, , втвцн tk 616.
. темтвяы К 617, 618.
, г иедков птъцн 619.
фпрел рмяврпая №962.
, на ввнѣ № 963, 961.
подъ рахопшъ соусоиь Ц 965.
г аа скорую руау 966.
Фагол hjb турепкіе бобн н ви довати
Я Ю£7а.
, бѣіая Jb 1028b.
г вовсервы tt 1846,1847, 1S49.
Фввеаітаръ tt 2279, 2280.
Хододввкъ ujg хоюіецъ J4 922, 268.
Хрѣвъ Зі 453.
Хвоотв поді соусовъ Іё 561.
Хворост* X 1207,1208, 1209.
Хдѣбъ ржааоВ квсіосмдіія № 1465.
, свтвв» Н 1466.
, тіедсжіи J4 1467.
довашвін Л> 1468
, вартсфелвыв J6 1469.
. mchi>B H 1470.
аяервіансків 1471.
певіеваввов К 1472.
Цывдятя во-поіьсея /£ 671
„ фаршярсваные И 672
оодъ соусоиъ й 673
, іи Марго К 674-
иодъ раковыяг таравронъ К 675.
Цвнвсі жвдсвс&ів J* 1061.
Цужаты Ів 1966.
Цевевтг сжоро затвердѣвапщій Л 2479-
Черввда д«я штографа фіааетовыя К 2480.
іЧервідя дм іежтографа красвыя X 248;.
1 „ , ввсым фравцуасвіа К 2482.
т, т, п адвзарявоваяЛеояардв
№2483-
г „ »чо ирвдворвой фарка-
кооеѣ № 2481.
, „ « обыаяовеввня № 2465.
„. „ » фісметовня № 2 і94.
„ . „ веденыя J\e 2495.
» , жеітня Я 2496.
„ , „ вожотыя вів серебра-
вая 2497.
„ ., „ ярасвня К 2498.
» г » хроигсзыа ялваанпсте-
выя K У486, 2437. .
„ копвроваллшя № 2468, 2 «89, 2490.
„ штемведьвия арасныя Je 2491.
, , івяовыя № 24112.
„ „ фіоштовня Je 2493.
„ ддл к4твя бѣіья тервия № 2499.
„ . , пурвуровыя]£2500.
ттт ,, щ.
Шпеаъ хухевх № 112.
Щв съ ірнбами (поствыя) № 260, 261.
, дѣнввыя }ё 262
, нвъ свѣкей катусты J6 263.
_ нвъ жнсюй калусты № 264.
„ сборвна № 265.
. веденвя И 266.
Штуфатъ so-втаіьввси 2і 476.
Шведь «jonc-ь К 4!j7.
Шавишъ К 562.
Шкюпдовъ грузввсвіВ № 747.
Щука жаревал К 934.
„ по-жвдовсвн £71, 972, 978
„ во-жтаіьявгкв Ц 974.
„ тушеная К 975.
„ п, снетяві К '.*76.
. ао-вімеавн И 977.
Шавватъ X 1029. 1838.
Щавеіь К 1031, 1389.
Шардотъ ябдочвый 13^1, 1392.
„ нзъ ягодъ аін фруктовъ 16 1393.
„ „ черваго ідѣ^а № 1394.
г съ варевьеаг № 1395.
л вяъ бдвяовъ К 1396.
Шевешвв № 1483.
Швакъ вухевъ J№ 1494,1495, 1496.
Шипуім взъ березоваго сова № 2057.
„ взъ сова клева % 2058.
Шербетн № 20S1.
Шоаодадъ .V 2065.
Шаквавсвое ввъ ягодъ К 2157, 2158,2159
ТПажпунь ддя иытьв годовы Н 2S84.

Xl.V
;э.
ал.ксвръ зуЛвов .V 2251. 235:.'.
Лгсенціа одеюд^пая Лв 2277.
курит.дьвая .V 2229. 2230.
J=C.
,Чйц» фаршяроханиыя Л 24.
гуишыя Jb 114T.
свѣхія Jf і 6.
всмвиу И 357.
вкррую Js 35B.
выпусання й 360, 361, 362
„ вхъ сохравеліе !Ь 194S.
Я.ыаъ водъ соусоиъ }і 512.
цо-аагліиски X 513.
ио-втадынскн № 514.
съ грябахи Je 686.
Лвчввца выоусквал & 1146.
. съ аоібасой 1і 1149.
Яичнниа съ ветчмнов #1150.
, съ говадявой .Аё 1151.
съ теитявой 1152.
„ съ баравввой }6 1163.
„ съ свнвввов № 1154.
„ съ рыбов № 1155.
„ съ даіью .V 1156..
D съ чернымь хлѣбонъ 1157
, „ съ жукочп. X 1158.
„ съ іартофелемъ % 1159
„ сь тресаой .VI 1160.
„ сь поіванв Лі lltil
съ гечевкой X 1162.
„ съ модоіаив № 1163.
„ съ якрой по-грузяігкя .t ШІ
., ло-фравцуэсав 1165.
, фОНДЮ 3£ 116в.
і Ябловл ѵъ iters Jfc 1208.
і , тушеввя J6 338.
„ съ рвсоиъ J6 1376.
. жаревня й» 1376.
, » гратявѣ J6 1377.
„ съ дапшоВ И 1378.
. ноіевня X 1616, 1816, 1817, Шд,
1819.
і Ягода павнровавыя Ж 1967.

ЗАМѢЧНННЫЯ ОПЕЧАТЮI.
8 стран-
278 „
327 .
,06 .
507 ,.
530 „
547 »
551 „
566 ,
5(!9 ,
8 стр.
11 .
№ .
13 „
1 .
5 „
13 „
9 .
12 „
Напечатано:
(-нту съ рисомъ или рыбой
, тотчасъ
, Ломпапо
сворху Магарины
, Лоѵпано
Уборка отола.
снизу
ю
евсрху
спизу
въ водѣ
ежедпешюй саіиУ
куркуной
въ видѣ мыла
СаІ-.дуегъ читать:
съ рнсомъ и рыбоіі
часто
Ломпопо
Мазарины
Ломпопо
Уборка стола въ Свѣтлое
Христово Восѵресснье.
въ видѣ
ржсдаовной пнщи?
кукурузой
въ видѣ чѣла