Автор: Шапиро Д.К. Манциводо Н.И. Михайловская В.А.
Теги: лесное хозяйство лесоводство общее растениеводство биология ботаника
ISBN: 5-7860-0453-8
Год: 1989
Текст
Д. К. Шапиро, Н. И. Манциводо, В. А. Михайловская
ДИКОРАСТУЩИЕ
Д, К. Шапиро, Н, И. Манциводо, В. А. Михайловская
ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Издание четвертое, стереотипное
МИНСК «УРАДЖАЙ» 1989
THORNado
ББК 41.8 Ш 23
УДК 630 892.5 + 664.85
Рецензент доктор биол. наук А. В. Бойко
Шапиро Д. К. и др.
Ш 23 Дикорастущие плоды и ягоды/Д. К. Шапиро, Н. И. Манциводо, В. А. Михайловская.— 4-е изд., стереотип.— Мн.: Ураджай, 1989.— 128 с., 8 л. ил.
ISBN 5—7860—0453—8.
Описываются дикорастущие плоды и ягоды Особое внимание уделяется пищевым и лечебным свойствам клюквы, черники, голубики, брусники, рябины Приводятся рецепты переработки плодов и ягод в домашних условиях.
Третье издание (второе вышло в 1981 г) дополнено изложением современных спосг бов заготовки дикорастущего сырья
3803020000—038
Ш----------------Доп.— 89 ББК 41.8 + 36.91
М 305(03)— 89
Издание для досуга
Шапиро Давид Копелевич
Манциводо Неонила Ильинична
Михайловская Вера Арсентьевна
ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Заведующая редакцией Л Е Ракито
Редактор Р Я. Лифшиц
Художник С П Савич
Художественный редактор Л. М Рудаковская
Технический редактор Л. Н Родова
Корректор К А. Степанова
ИБ № 2750
Подписано в печать с диапозитивов 17 11 88 г. Формат 84Х108'/з- Бумага кн-журн Гарнитура Тип Таймс Высокая печать с ФПФ Усл. печ. л 6,72 + 0,84 вкл Усл. кр-отт 10,71. Уч-изд л 6,87 + 0,91 вкл. Тираж 200 000 экз. Заказ 2061 Цена 75 к.
Издательство «Ураджай Государственного комитета Белорусской ССР по делам издательств, поли! рафии и книжной торговли. 220600. Минск-4, пр. Машерова, 11.
Минский ордена Трудового Красного Знамени полиграфкомбинат МППО им. Я Коласа 220005. Минск, Красная, 23.
ISBN 5—7860—0453 — 8
© Издательство «Ураджай», 1989
ВВЕДЕНИЕ
Почему издавна клюкву используют при лихорадочных состояниях в качестве освежающего питья, а клюквенный сок действует на возбудителя, например, холеры сильнее карболовой кислоты?
Как брусника помогает излечить заболевания почек и печени, сахарный диабет?
Земляника и лечение малокровия, подагры, атеросклероза, гипертонической болезни — возможно ли это?
Облепиха, смородина, рябина, шиповник, ирга, жимолость — чем ценны эти растения, какую пользу они приносят людям?
В процессе своей жизни, производственной и хозяйственной деятельности человек использует около 20 тысяч видов растений. Растения обеспечивают нас продуктами питания, дают разнообразное сырье для промышленности, служат хорошими медоносами, являются источниками биологически активных веществ, в том числе витаминов.
Дикорастущие плоды и ягоды представляют собой сырье, богатое жизненно необходимыми для организма человека веществами. Как продукт питания они хороши и в свежем, и в консервированном виде. Многие дикорастущие плоды и ягоды издавна широко используются в медицине.
Сбор дикорастущих плодов, ягод, грибов, лекарственного и технического сырья наряду с земледельческими отраслями входит в растениеводство — одну из основных сфер сельского хозяйства. А перед сельским хозяйством страны стоит грандиозная задача — решить продовольственную программу, обеспечить население не просто необходимым количеством продуктов питания, но и пищей высокого качества.
Продукты отличных вкусовых достоинств, богатые действующими веществами, можно получить из даров леса, лугов, болот и др.
Это варенье и джемы, компоты и плодово-ягодные пюре, соки и сиропы, желе, морсы, квасы.
Сохраняя в консервированном виде свои питательные
3
качества, дикорастущие плоды обладают и лечебными свойствами.
Описывая дикорастущие плодовые растения, способы их применения в качестве продуктов питания и для лечебных целей, излагая рецептуры переработки плодов и ягод, авторы основываются на данных современной науки, сведениях из народной и научной медицины и многолетней практики использования дикорастущей флоры на территории Белоруссии.
Книга написана для широкого круга любителей и ценителей природы родного края.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: 220600, г. Минск, проспект Машерова, 11, издательство «Ураджай».
ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ РАСТЕНИЯ
ЛЕСА
В Белоруссии леса занимают более трети всей территории. В северной части республики преобладают хвойные леса — сосновые, еловые и смешанные из сосны и ели — субори. Однако больше всего сосновых. Ельники по занимаемой ими площади находятся на четвертом месте, уступая березнякам и ольшаникам.
В направлении к югу хвойные леса постепенно теряют свой таежный облик, уменьшается количество ели, зато все больше и больше появляется широколиственных пород, образующих елово-широколиственный лес. На юге республики мы встречаем широколиственный лес с дубом, грабом и другими породами, но без ели.
Лес — это краса и гордость нашей страны. Огромно воспитательное и эстетическое значение леса, велика его роль в укреплении здоровья людей. Широко и разнообразно применение леса в народном хозяйстве.
Леса — это и огромные ягодные сады. Каждый год в борах и ельниках, черничниках и брусничниках выспевает много ягод. Первой созревает земляника. В Белоруссии ее два вида.
Земляника лесная, сунщы лясныя (Fragaria vesca L.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
На прогалинке лесной Земляничка под сосной. Солнце грело много дней Пышный кустик у камней.
Становилась земляничка Все пригожей да крупней. Покраснела каждым боком, Налилась душистым соком.
Е. Трутнева
Земляника — это всем известное невысокое многолетнее травянистое растение. У него короткое, бурое корневище, покрытое остатками отмерших листьев. Из пазух прикорневых листьев выходят длинные, стелющиеся наземные побеги (усы, плети). На них сидят по 1—3 дочерних
5
растения — розетки листьев с зачатками корешков. Укореняясь, розетки дают новые особи.
Листья земляники прикорневые, тройчатые, крупнозубчатые по краю, сидят на длинных черешках. Сверху они зеленые, голые или с редкими волосками, снизу покрыты густыми и шелковистыми прижатыми волосками. Цветочная стрелка наверху ветвистая, покрыта, как и черешки листьев, оттопыренными волосками. Волоски на цветоножках направлены вверх и к ним прижаты.
Цветки белые, некрупные, 1,7—2 см в диаметре, с двойной чашечкой. Чашелистики при плодах оттопырены или отогнуты вниз. Лепестки округлые, с ноготком. Тычинки и пестики многочисленные. Цветоложе по отцветании разрастается, становится мясистым, сочным, красным и образует ложный плод — ягоду земляники, до основания покрытую орешкообразными, мелкими, настоящими плодиками, сидящими в углублениях. Цветет в мае — июне, созревает в июле.
Растет повсеместно — на лугах, в лесах и на их опушках, среди кустарников, по травянистым склонам в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири. В Белоруссии — по всей республике.
Земляника — самая сладкая и ароматная из дикорастущих ягод. Она широко используется как в свежем, так и в переработанном виде. В народной медицине ее ценят как лекарственное растение.
История земляники теряется в глубине веков. По-видимому, она одна из первых съедобных ягод древнего человека. Семена ее были обнаружены в раскопках каменного века. Ягода была хорошо известна древним грекам и римлянам. На Руси издавна знали землянику и ценили ее лечебные свойства. В старинных русских травниках описывались ее целительные качества, рассказывалось о способах ее применения, о болезнях, которые она излечивала. Известно также, что знаменитый ботаник Карл Линней, употребляя в пищу большое количество земляники, излечился от подагры. В XVII веке в подмосковном селе Измайлове в саду царя Алексея Михайловича земляника впервые появляется в культуре.
Крупноплодная садовая земляника появилась в результате отбора лучших форм дикорастущей и их гибридизации. В России сорта крупноплодной земляники уже в XVIII веке выращивались в помещичьих и монастырских садах, откуда они получили широкое распространение по всей стране.
6
Земляника зеленая, или полуница, сунщы зялёныя (Fragaria viridis Duch.)
Это близкий родич нашей лесной земляники. В южной части БССР встречается на пологих открытых склонах, на степных лугах. Невысокое многолетнее травянистое растение с короткими стелющимися побегами. Листья тройчатые, сидят на черешках, покрытых оттопыренными волосками. Цветки желтовато-белые, с налегающими друг на друга краями лепестков. Наружные чашелистики одинаковой длины с внутренними. Чашечка с прижатыми к плодам чашелистиками. Плоды шаровидные, суженные к основанию. Большей частью они неодинаково окрашенные, зеленовато-белые с красным бочком, в нижней части без орешковидных плодиков. Ягоды полуницы очень сладкие и ароматные. Цветет в мае — июне, созревает в июле.
Встречается в европейской части СССР, особенно в лесостепной и лесной зонах, в Крыму и на Кавказе. В Белоруссии — в южной ее половине.
Черника, чарнщы (Vaccinium myrtillus L)
Семейство Вересковые (Ericaceae)
Грибная пора отойти не успела,
Гляди — уж чернехоньки губы у всех, Набили оскому: черника поспела!
А там и малина, брусника, орех.
Н. Некрасов
Черника — невысокий (15—40 см) сильноветвистый кустарник с длинным ползучим корневищем и остроребристыми зелеными ветвями. Листья на коротких черешках, очередные, светло-зеленые, яйцевидные с мелкопильчатым краем, сверху листья со слабой, снизу — с резко выступающей сеткой жилок.
Цветки одиночные (редко по 2), на поникающих цветоножках, выходят из пазух листьев при основании молодых веточек. Венчик зеленоватый или розоватый, в виде бубенчика или кувшинчика, тычинок 10.
Плод — черно-синяя шаровидная ягода, слегка приплюснутая на верхушке, с небольшой кольцевой оторочкой, образованной остающейся чашечкой. В центре чашечки находится остаток столбика или же небольшое углубление на месте его прикрепления. Мякоть ягоды
7
сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными мелкими семенами, пачкает губы и зубы. Вкус приятный, кисловатый, вяжущий. Цветет в мае — начале июня, созревает в июле — августе.
Произрастает в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, в Белоруссии — по всей территории.
Брусника, бруснщы (Vaccinium vitis-idaea L.)
Семейство Вересковые (Ericaceae)
Брусника-ягода, брусника! Кому напев тот не знаком? А вот поди, да расспроси-ка, Знаком ли кто с ее цветком?
А между тем цветок брусничный Красивей ягодки самой, Такой изящный, симпатичный И весь как будто восковой.
Д. Холодковский
Брусника заготавливается в большом количестве. В числе других видов продукции экспортируется за рубеж. Брусника встречается большими участками в сосновых насаждениях, в суборях, ельниках и даже в лиственных лесах. Собирают бруснику и по окраинам больших моховых болот.
Брусника — невысокий кустарничек, до 30 см высотой, с ползучим корневищем и приподнимающимся или прямостоячим ветвистым стеблем. Листья блестящие, кожистые, вечнозеленые, на коротких черешках, сверху темно-зеленые с вдавленными жилками, снизу матовые и бледнее окрашенные, усаженные черноватыми точечными железками, с загнутыми на нижнюю сторону краями.
Цветки на коротких цветоножках, собраны в густые верхушечные поникающие кисти, расположенные на концах прошлогодних веток. Венчик белый или розоватый, колокольчатый, тычинок 8. Плод — округлая ягода, сначала зеленовато-белого, а по созревании красного цвета, сочная, сладкая со слегка горьковатым привкусом. Цветет в мае — июне, ягоды созревают в августе.
Встречается в лесной полосе европейской части СССР, в Сибири. В Белоруссии — по всей республике и особенно в северной ее половине.
Ягоды брусники используются в свежем виде, а также для различных видов переработки (мочение, приготовление варенья, джема, фруктовых вод и др.).
В силу ряда объективных факторов урожайность брусники и клюквы в последние годы снизилась. Так, 8
например, если в 1971 —1975 гг. потребительская кооперация БССР заготовила 4,1 тыс. т брусники и клюквы, то в 1976—1980 гг.— лишь 1,9 тыс. т (П. С. Мезян, 1978; Г. Н. Кругляков, 1983), а в 1983 г.— всего лишь 1 тыс. т (Г. В. Круглякова и др., 1985).
Среди собранных ягод брусники иногда попадаются ягоды толокнянки, очень похожие по внешнему виду на бруснику. Толокнянка произрастает в тех же местах и по ошибке или по невниманию собирается вместо брусники. Это стелющийся, образующий куртины низенький полукустарничек. Листья его морщинистые от сильно вдавленных жилок, с незавернутыми краями, с нижней стороны без темно-бурых точечных железок. Ягоды у толокнянки внутри мучнистые.
Ирга, ipra (Amelanchier Medik.)
Семейство Розоцветные (Rosaceae)
Изредка в лесах и парках можно встретить иргу — кустарник, обычно культивируемый в качестве декоративного. Произрастает она в садах и парках. Иргу нельзя отнести к дикорастущим кустарникам. В лесах Белоруссии она растет скорее как одичавшее растение, довольно неприхотливое к различным почвам, кроме заболоченных.
На территории нашей республики чаще всего встречаются следующие виды ирги — овалолистная, колосистая и реже канадская.
Ирга овалолистная — кустарник до 2 м высоты. Листья на коротких черешках, плотные, овальные, сверху темно-зеленые, снизу более светлые, по краю с острыми, вперед направленными зубчиками. Цветки белые (верхушки лепестков с розоватым оттенком), собраны по 5—8 в щитковидные кисти, расположенные на верхушках укороченных веточек; тычинок 20, пестиков 2—5. Плоды ягодовидные, сначала они красные, а зрелые — черные с сизоватым налетом, съедобные, довольно приятного вкуса. Возможно, поэтому и произошло название растения от провансальского слова amelanche, указывающего на медовый вкус плодов. Цветет в мае, плодоносит в июле — августе.
Изредка встречается в светлых лесах в качестве подлеска, выходит на опушки, в заросли кустарников.
Ирга канадская от первого вида отличается более
9
высоким ростом. Это кустарник до 7 м высоты, реже дерево до 18 м. Листья у него тонкие, на очень коротких черешках, цветки желтовато-белые, собраны по 5—20 в прямостоячие или слегка поникающие кисти. Плоды черные с сизоватым налетом, на вершине с отвороченными чашелистиками. Цветет в мае, плодоносит в начале августа.
У ирги колосистой плоды темно-пурпуровые с сизым налетом, округло-овальной формы.
Как декоративный кустарник ирга особенно красива осенью, выделяясь своей темно-красной листвой.
Малина обыкновенная,
мал!на звычайная (Rubus idaeus L.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
На опушках сырых тенистых лесов, на вырубках, гарях, лесных полянах и просеках, по берегам рек и в оврагах нередки заросли лесной малины. Кусты ее бывают сплошь покрыты гроздьями душистых и сладких ягод.
С глубокой древности и до наших дней малина — излюбленная русская ягода. В Древней Руси вместо чая по утрам пили «взварец» из малины и клюквы. Позднее, во времена основателя Москвы Юрия Долгорукого, в подмосковных садах были такие заросли малины, что в них была не редкость встреча с медведем — большим любителем этой ягоды. Косточки малины находили в раскопках, относящихся к каменному и бронзовому векам. Древние греки и римляне собирали ее в лесах как хорошее средство от многих болезней.
Малина — это кустарник до 1,5 м высоты; стебли первого года зеленые, прямостоячие, в нижней части с тонкими красновато-коричневыми шипами. На следующий год они одревесневают, теряют шипы, цветут, плодоносят и отмирают, а из корневища вырастают новые годичные побеги. Листья сложные, непарноперистые, нижние с 5—7 листочками, верхние — тройчатые. Боковые листочки продолговато-эллиптической формы, сверху темно-зеленые, с нижней стороны тонкобеловойлочные. Конечные листочки более широкие. Цветки некрупные, невзрачные, белые, с пушистой зеленовато-серой чашечкой, доли которой при плодах отогнуты вниз.
Соцветия конечные, метельчато-щитковидные, состоящие из небольшого числа цветков. Из пазух листьев 10
выходят еще и малоцветковые кисти. Венчик пятилепестной, лепестки яйцевидно-продолговатые или лопатчатые, несколько короче чашелистиков. Тычинки и пестики многочисленные, одинаковые по длине. Плоды — сборные костянки, шаровидно-овальные, малиново-красные (в культуре иногда и желтого цвета), состоят из соединенных между собой сочных бархатистых костянок с округлыми косточками. Плоды легко отделяются от белого цветоложа конической формы. Цветет в июне — июле, плодоносит в августе.
В СССР малина распространена по всей европейской части, на Кавказе, в Сибири; в Белоруссии — по всей территории.
Ягоды малины очень сладкие и ароматные, широко используются в свежем виде и в пищевой промышленности, медицине.
Смородина черная, парэчю чорныя (Ribes nigrum L.) Семейство Крыжовниковые (Grossulariaceae)
В сырых заболоченных лиственных лесах, среди кустарников, по окраинам низинных болот и по берегам рек встречаются одиночные кусты или целые заросли черной и красной смородины.
Смородина черная — невысокий (до 1,5 м высоты) сильноветвистый кустарник. Листья очередные, на опушенных черешках, сверху тускло-зеленые, снизу более светлые, покрытые, как и черешки, многочисленными точечными железками. Эти железки содержат эфирное масло, обусловливающее своеобразный запах растения. Листовая пластинка неглубокая 3—5-лопастная, по краю неравнопильчатая.
Цветки мелкие, розовато-серые, сидят по 5—10 в поникающих рыхлых кистях, выходящих из пазух листьев. Чашелистики в два раза длиннее коротких лепестков. Плод — черная, шаровидная, душистая ягода, усаженная золотистыми точечными железками, придающими ей аромат, с остатками засохшей чашечки на верхушке. Мякоть зеленовато-красная, с многочисленными мелкими семенами. Собранные в кисть зрелые ягоды висят на кусте смородины, как гроздья черного винограда. Цветет в мае — июне, плодоносит в июле — августе.
Произрастает в европейской части СССР почти повсеместно (кроме юга и юго-востока), в Сибири; в Белоруссии — по всей территории.
11
Ягоды черной смородины очень ароматны и используются на приготовление киселей, джемов, варенья, сока и других пищевых продуктов.
Черная смородина широко введена в культуру. На плантациях совхозов и колхозов, а также участках садоводов-любителей выращиваются сорта разных сроков созревания, в том числе и выведенные в БССР (Белорусская сладкая, Партизанка, Кантата, Минай Шмырев, Диковинка, Голубка и др.).
Смородина пушистая, или красная, чырвоныя парэчю (Ribes pubescens Hedl)
Это ветвистый кустарник до 1,5 м высоты. Листья на черешках, 3—5-лопастные, с неравнокрупнозубчатым краем, причем каждый зубец оканчивается коротким шипиком. Верхняя сторона листьев темно-зеленая, нижняя серовато-зеленая от покрывающих ее коротких прижатых серых волосков. Цветки мелкие, чашечка зеленая, лепестки медно-красные, короче чашелистиков. Кисти сначала вверх направленные, 10—24-цветковые, ко времени созревания плодов повислые. Ягоды рубиново-красные, круглые, с блестящей кожицей и сочной мякотью, с несколькими косточками, на вкус очень кислые, освежающие. Освещенные солнечным лучом, они кажутся прозрачными, наполненными рубиновым соком. Цветет в мае — июне, созревает в конце июля — августе.
Встречается в северо-западной полосе европейской части СССР, в Белоруссии — по всей территории.
Ягоды съедобны и используются в свежем и переработанном виде.
Широко введена в культуру.
На Руси смородина — старинное ягодное растение. Существует предание, что Москва-река раньше называлась Смородиновкой, вероятно, потому, что по ее берегам росло много смородины. Ягоды дикорастущей смородины имеют широкое медицинское применение. Сок действует освежающе, хорошо утоляет жажду, останавливает позывы к рвоте.
12
Рябина обыкновенная, раб!на звычайная (Sorbus aucuparia L.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
Рябины вспыхнули огнем, Румяней не найти красавиц.
П. Бровка
Рябина — одно из наиболее любимых наших деревьев. В народном творчестве и поэзии можно найти немало песен и стихов, посвященных рябине, ее стройному облику, белоснежным душистым цветкам, ярким плодам. Как не заглядеться на рябину, когда стоит она в белом весеннем уборе, или осенью, «когда в саду горит костер рябины красной».
Рябина любит свет. В густом тенистом лесу она растет в виде мелкого кустарничка. На опушках леса, солнечных полянах, во всех местах, где она хорошо освещена, рябина вырастает в дерево и обильно плодоносит. Очень декоративна, ее листья осенью, пройдя все оттенки желтого цвета, становятся красными, а оранжевые плоды долго остаются на деревьях. В этот период рябину усиленно посещают птицы — любители ее плодов. Особенно отличаются дрозды. Некоторые виды дроздов из-за своего пристрастия к рябине получили название рябинников.
Живет рябина долго — 100—200 лет. И. В. Мичурин занимался ее культурой и создал крупноплодные сорта.
Рябина — дерево высотой 4—10 м. Ствол покрыт серой гладкой корой. Листья на черешках непарноперистые, с 5—9 парами боковых листочков, сверху темнозеленые, снизу сизоватые, опушенные. Боковые листочки на очень коротких черешках, продолговато-ланцетные, у верхушки остропильчатые. Цветки мелкие, белые, с сильным миндальным запахом. Венчик правильный, пятилепестной, чашечка шерстистая, пятизубчатая, тычинок 20, они выдаются из венчика, отчего соцветия кажутся пушистыми. Соцветия многоцветковые, ветвистые, густые, конечные щитки 5—10 см в поперечнике.
Плоды — сочные, яблокообразные, шаровидной или округло-овальной формы, зрелые — красно-оранжевые, с тремя, реже пятью семенами, на вкус терпкие и горьковатые.
Распространена рябина в лесной и лесостепной областях европейской части СССР, в Сибири, на Кавказе; в Белоруссии — по всей территории.
13
Плоды рябины отличаются горьковато-терпким вкусом и обычно используются после первых морозов. Из них варят варенье, джемы, готовят начинки для конфет, квас, уксус и т. д. Рябина находит применение и в медицине.
Арония черноплодная (рябина черноплодная), арожя чорнаплодная (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot)
Семейство Розоцветные (Rosaceae}
Арония черноплодная в диком виде произрастает в Северной Америке. У нас она культивируется как витаминное, лекарственное и декоративное растение.
Большая роль во внедрении культуры аронии в нашей стране принадлежит И. В. Мичурину и его последователю — академику М. А. Лисавенко.
В настоящее время растение районировано во многих областях и краях РСФСР, широко выращивается в Латвийской ССР, на Украине, в последние годы арония стала промышленной культурой и в Белоруссии. Плоды ее служат сырьем для приготовления варенья, джемов, купажированных соков, кондитерских изделий. Арония используется в медицине.
Арония черноплодная — кустарник высотой до 3 м. Молодые кусты сжатые, но с возрастом становятся раскидистыми (до 2 м в диаметре). Однолетние побеги тонкие, голые, буроватой или темно-серой окраски. Почки темно-бурые, прижаты к побегу. Листья цельнокрайние, простые, обратнояйцевидной, эллиптической или широкоовальной формы. Край листовой пластинки городчатозазубренный, резко переходит в короткий острый кончик. Верхняя поверхность листьев темно-зеленая, кожистая, глянцевая, нижняя — белесовато-серая, слабоопу шейная. Осенью листья приобретают яркие пурпуровые тона, что придает растениям очень нарядный вид. Цветки обоеполые, белые, собраны по 12—25 в плотные щитковидные соцветия. Плоды яблокообразные, черно-пурпуровые или черные, блестящие, округлой или сдавленноокруглой формы, с плотной и прочной кожицей. Хорошо сохраняются в течение 6—7 месяцев в прохладном затененном помещении. Урожай плодов составляет обычно 3—8 т/га, а при хорошем уходе за растениями может достигать 12 т и более.
14
Арония черноплодная плодоносит ежегодно. Характеризуется рядом ценных свойств: рано вступает в пору плодоношения, зимостойка, урожайность устойчивая, плоды не опадают и могут находиться на кустах до глубокой осени. Растение устойчиво к заболеваниям, нетребовательно к почве, положительно реагирует на удобрения, проявляет повышенную требовательность к влаге и свету.
Калина обыкновенная, кал!ка звычайкая (Viburnum opulus L.) Семейство Жимолостные (Caprifoliaceae)
У осины листья сини, У калины зелены.
Что нарядней, что красивей, Разве спросишь у весны?
Н. Рыленков
В сырых лиственных лесах и кустарниках, по лугам и берегам рек растет калина — излюбленное народом растение. Калина не раз служила источником вдохновения в народном творчестве.
Калина — невысокий (до 3 м) ветвистый кустарник. Листья на черешках, супротивные, трех-, реже пятилопастные, по краю неравнокрупнозубчатые с заостренными верхушками лопастей. Сверху листья голубовато-зеленые, снизу тусклые, сизо-зеленые. Соцветия — плоские семилучевые щитки. Цветки белые, душистые, краевые увеличенные, слегка неправильные, с плоским колесовидным пятилепестным венчиком, бесплодные, срединные — более мелкие с колокольчатым венчиком, обоеполые, дающие плоды. Плоды — шарлахово-красные блестящие костянки, с желтоватой, кисловато-горькой мякотью и с неприятным запахом. Косточки крупные, плоские. Цветет в мае — июне, плоды созревают в сентябре и остаются на ветвях до морозов.
Распространена в европейской части СССР (кроме тундры и южных степей), Крыму, на Кавказе, в Сибири. В Белоруссии встречается по всей территории как дикорастущий кустарник, разводится в садах и парках ради красивых душистых цветов и декоративных плодов.
15
Яблоня лесная, яблыня лясная (Malus sylvestris Mill.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
Лучше нету того цвету, Когда яблоня цветет...
М. Исаковский
В смешанных и широколиственных лесах, во втором ярусе насаждения или в подлеске изредка встречается дикая яблоня. Иногда одиночные ее экземпляры продолжают расти на полях и суходольных лугах.
Дикая яблоня — дерево до 10 м высоты, реже кустарник с колючками на стволе и коротких ветвях. Листья с обеих сторон голые, сверху блестящие, широкоэллиптические, у основания почти сердцевидные. По краям листья двоякозубчатые, на зубцах с остроконечием, к верхушке заостренные.
Цветки довольно крупные (до 4 см в диаметре), сидят на цветоножках и собраны в немногоцветковые зонтиковидные соцветия. Чашечка с треугольными заостренными чашелистиками, с внутренней стороны войлочно-опушенными. Венчик белый или розовый, лепестки его с наружной стороны интенсивно окрашены в розовый цвет. Плоды желто-зеленые, с солнечной стороны краснеющие, сидят на коротких плодоножках. Они шаровидные или слегка яйцевидные, кислые с терпким привкусом. Цветет в мае, плоды созревают в сентябре.
Распространена в европейской части СССР, в БССР встречается редко.
Яблоня ранняя (Malus ргаесох
(Pall.) Borkh.)
Кустарник или дерево до 10 м высоты. Листья сверху темно-зеленые, голые. Снизу они серо-зеленые, войлочно-опушенные, широкояйцевидной формы, у основания округлые, на верхушке короткозаостренные, по краю пильчатые или городчатые, с зубцами, заканчивающимися остроконечием. Сидят на тонких черешках. Цветки белые или розоватые, снаружи интенсивно окрашенные. Плоды шаровидные, желтые, на длинных плодоножках. Цветет в мае, плоды созревают в сентябре.
Распространена по всей европейской части СССР (кроме севера), в БССР — преимущественно на юге.
16
Груша дикая, или лесная, груша звычайная (Pirus communis L.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
В лиственных лесах, на опушках и между кустарниками нередко встречается дикая груша. Это довольно высокое дерево, достигающее 20 м высоты, иногда — кустарник с веточками, оканчивающимися колючками. Листья округлые или овальные, у основания неясноклиновидные или округлые. Сверху они блестящие, зеленые, снизу более светло окрашенные. Цветки крупные, белые, 2— 3 см в диаметре, на цветоножках, собраны в зонтиковидные соцветия. Плод грушевидный или шаровидный. Вкус терпкий и кислый. Плоды годны в пищу лишь после длительной лежки.
Распространена в средней и южной полосе европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, в БССР — в южной части. В средней полосе ее меньше. На севере республики груша становится очень редкой и растет большей частью на открытых местах.
БОЛОТА
Большие площади в БССР заняты болотами. Среди них переходные и верховые (моховые), расположенные среди сосновых и еловых лесов.
Болото — это однообразные, на всем своем протяжении скучные и пустынные места с вечно влажным моховым покровом и своеобразной скудной растительностью.
Поверхность болот неровная от невысоких округлых кочек и между ними мокрых понижений (мочажин). На ней немногочисленные виды растений, приспособившиеся к своеобразным условиям жизни. Они представлены ярусом древесной растительности из невысокой, угнетенного вида сосны с характерной формой кроны. Изредка встречаются кустики приземистой березы и ивы. Болота покрыты невысокими кустарничками с вечнозелеными кожистыми листьями: Кассандрой, подбелом, клюквой и голубикой. Между ними растут кусты багульника болотного, распространяющие сильный приятный аромат, от которого болит и кружится голова. Из травянистых растений встречаются обычно осоки, пушица, росянка.
Моховые болота привлекают к себе массой произрастающих на них ягод — клюквой, голубикой, морошкой, а по краям болот — брусникой.
17
Клюква болотная, или четырехлепестная, журав1кы (Oxycoccus palustris Pers.) Семейство Вересковые (Ericaceae)
О сколько бусинок багряных Рассыпано — не сосчитать! Мхи на болотистых полянах Коврами кажутся опять.
И что ни капля — журавина Какая красота кругом!
П. Бровка
На обширных моховых болотах, поросших невысокой сосной, на бледно-зеленом фоне ковра, образованного торфяными или сфагновыми мхами, блестит множество крупных красных ягод. Это клюква, всем известная северная ягода. При первом взгляде кажется, что не растут, а рассыпаны рубиновые ягоды на моховых кочках. Но стоит только приглядеться и тогда видно все растение. Это изящный стелющийся полукустарничек с тонкими нитевидными побегами длиной 15—75 см.
Ветви тонкие, приподнимающиеся кверху. Листья мелкие, 8—15 мм длиной и 3—6 мм шириной, сидят на очень коротких черешках, кожистые, блестящие, с вдавленной средней жилкой. Сверху темно-зеленые, снизу сизо-зеленые, от покрывающего их воскового налета. На зиму не опадают.
Цветки темно-розовые, поникающие, с колесовидным, глубокочетырехраздельным венчиком. Лепестки отогнуты к основанию цветка и здесь сближены своими слегка закрученными верхушками. Тычинок восемь с буроватыми шерстистыми нитями, пестик один. Цветоножки длинные, красноватые, с двумя почти супротивными линейными прицветничками. Цветки располагаются по два (редко по одному) на концах прошлогодних побегов.
Плод — темно-красная очень кислая ягода с сочной мякотью и плотной блестящей кожицей. Ягода шаровидная, продолговатая или грушевидная, 7—18 мм в диаметре. Само название ее, происходящее от греческих слов oxys — кислый и coccus — шарообразный, как нельзя лучше характеризует форму и вкус этой ягоды. Цветет клюква в мае, ягоды созревают в сентябре — октябре и остаются на зиму.
Широко распространена на территории северной и средней полосы европейской части СССР. В БССР встречается повсеместно на моховых болотах, в заболоченных
18
мшистых сосняках. Однако больше клюквы в северных районах, в связи с преобладанием там моховых болот. В изобилии встречается клюква на территории Березинского государственного заповедника (Витебская область), где имеются крупные массивы верховых болот и заболоченных сосновых насаждений.
Промысел клюквы очень выгоден для сборщиков. В урожайные годы ею буквально усыпаны болотные кочки. Крупные красные ягоды резко выделяются среди бледно-зеленых сфагновых мхов. Это дает возможность в течение одного дня собрать до 30 кг клюквы.
Период сбора ягод продолжителен. Клюкву собирают в течение всей осени, до выпадения снега, и ранней весной. Клюква раннего сбора еще не полностью зрелая. Ее необходимо дозаривать. При этом ягоды накапливают меньше сахара и больше подвержены порче. Поэтому лучше собирать клюкву полностью дозревшую, в более поздние сроки. Второй срок сбора — ранней весной — дает наиболее сладкую и приятную на вкус «подснежную» клюкву, но практически лишенную витамина С.
Работами Центрального ботанического сада АН БССР, БелНИИЛХ, а также литовских и латвийских исследователей доказано, что в условиях Белоруссии и соседних республик клюква хорошо поддается культуре. Перспективной для плантационного выращивания является сортовая клюква крупноплодная.
Клюква крупноплодная
(Oxycoccus macrocarpus (Ait.) Pers.)
Распространена в диком виде в Северной Америке на сфагновых болотах в зоне хвойных лесов от Ньюфаундленда и Саскачевана до Северной Каролины, Арканзаса и Миннесоты, где является эндемичным видом. Многолетние селекционные работы привели к выведению ряда высокопродуктивных сортов (Бекуит, Бергман, Ховес, Стивенс, Мак-Фарлин, Ранний черный, Уилкокс, Франклин и др.), которые в настоящее время составляют основу культурного клюквоводства в США, Канаде, ФРГ, Швеции и некоторых других странах. Клюква крупноплодная характеризуется мощным развитием вегетативных органов, наличием крупных плодов (размеры и масса которых превышают аналогичные показатели клюквы болотной в несколько раз), высокой и устойчивой урожайно
19
стью. Выращивание сортовой клюквы крупноплодной является высокорентабельной отраслью сельского хозяйства.
Первая в нашей стране опытно-производственная плантация клюквы крупноплодной успешно функционирует уже несколько лет в Ганцевичском районе Брестской области. Средний урожай ягод здесь составляет 10 т/га, что в 50—100 раз больше, чем урожайность клюквы болотной на естественных местах ее произрастания. В настоящее время закладываются специализированные хозяйства по промышленному выращиванию и переработке клюквы крупноплодной в Пинском районе.
Нашими исследованиями (Д. К. Шапиро, В. В. Вере-сковский, Л. Д. Рак и др.) показано, что ягоды сортовой клюквы крупноплодной, выращиваемой в Белорусском Полесье, можно успешно сохранять в свежем виде в течение 5—6 месяцев при температуре 0—1 °C и относительной влажности воздуха 90—93 %.
Ягоды клюквы имеют большое хозяйственное значение. Они широко используются в пищевой промышленности и медицине. Кроме того, клюква является сезонной пищей многих диких животных и птиц. Ранней весной лакомится подснежной клюквой отощавший за зиму медведь. Охотно поедают ее куница, реже белка. Богатые ягодниками края моховых болот привлекают тетеревов, глухарей и рябчиков, не говоря уже о белой куропатке, исконном обитателе этих мест.
Голубивса, дурнщы (Vaccinium uliginosum L.) Семейство Вересковые (Ericaceae)
Голубика (или, как часто ее называют, дурница, пьяница, гонобобель) наряду с клюквой — типичный представитель скудного растительного покрова моховых болот. Вместе с ней в изобилии встречается другой невысокий кустарник с прямостоячими ветвями — багульник болотный (Ledum palustre L., сем. Ericaceae).
Лист багульника продолговатый, кожистый, вечнозеленый, с завороченными вниз краями, покрытый снизу буровато-ржавым войлоком, с проступающими на нем желтыми железками. Белые, довольно крупные цветки собраны в густые зонтиковидные щитки. Резкий запах багульника обусловлен эфирным маслом, содержащимся не только в цветках, но и во всех его наземных частях.
20
Одуряющий пряный запах продолжает насыщать воздух и после отцветания растений. Так как багульник является ближайшим соседом голубики, то по незнанию опьяняющее влияние на человека ошибочно приписывается ей, отчего и произошли народные названия ягоды — дурни-ца, пьяница.
Голубика — сильноветвистый кустарник до 1 м высоты. Листья на коротких черешках, обратнояйцевидной или овальной формы, опадающие на зиму. Они покрыты голубоватым восковым налетом, цельнокрайние, со слегка завороченными краями. На нижней стороне листьев выдающиеся жилки. Цветки белые или розоватые с кувшинчато-колокольчатым венчиком на поникающих цветоножках. Они расположены по 1—3 на концах прошлогодних веточек.
Ягода большей частью овальная, реже почти шаровидная, на верхушке уплощенная, с кольцевой оторочкой от остающейся чашечки, синевато-черная, покрытая сизым налетом. Голубика отличается от черники более крупными размерами ягод, зеленой мякотью и светлым соком, не пачкающим губы и зубы. Цветет в мае — начале июня, поспевает в июле — августе.
Широко распространена в северной и средней полосе европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. В Белоруссии встречается по всей территории по мшистым заболоченным лесам и торфяным болотам.
Ягоды голубики кисло-сладкого вкуса, без особого аромата, собираются в больших количествах и используются как в свежем виде, так и для производства соков, варенья, кондитерских изделий.
В последние годы в европейской части СССР и некоторых соседних странах снизились урожаи и валовые сборы ягод голубики обыкновенной, а их популярность как ценного пищевого продукта и лекарственного средства все время возрастает. Спрос населения на ягоды может удовлетворить лишь выращивание голубики на плантациях. Исследования, проведенные сотрудниками Центрального ботанического сада АН БССР М. А. Кудиновым и Т. В. Кононович, показали, что перспективной для промышленного выращивания в Белорусском Полесье является сортовая голубика высокая.
Голубика высокая происходит из Северной Америки. Из трех дикорастущих видов, произрастающих в США в штатах Нью-Джерси, Мичиган, Мэн, Миннесота, Вискон
21
син, Вашингтон, а также на юго-востоке Канады (голубики щитковидной, южной и узколистной) был выведен ряд высокорослых сортов, характеризующихся крупными размерами (17—22 мм), превосходным вкусом и ароматом ягод, а также их высокой урожайностью, которая в 8—12 раз выше, чем у дикорастущей голубики обыкновенной. Работы по выращиванию голубики высокой ведутся также в ФРГ, где выведено несколько местных сортов, Польше, Румынии, Югославии, Финляндии и других странах.
В Ганцевичском районе Брестской области на сфагновом болоте верхового типа успешно выращивают шесть сортов голубики высокой (Ранкокас, Герберт, Блюрей, Дикси, Скаммел, Ковилл). В Белорусском Полесье сорта голубики нормально зимуют и дают хорошие урожаи.
Морошка, марошка (Rubus chamaemorus L.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
Вместе с клюквой и голубикой на больших моховых болотах, расположенных в северной части БССР, растет морошка. Это невысокое (8—20 см) травянистое многолетнее двудомное растение с длинным и тонким ползучим корневищем. Стебель короткоопушенный, прямостоячий, оканчивается на верхушке одиночным цветком.
Листья округло-почковидные, большей частью 3— 5-лопастные, по краю неравномерно-городчатые. Цветки белые, однополые, тычиночные, до 3 см в диаметре, крупнее пестичных. Чашелистиков и лепестков по 5, тычинки и пестики многочисленные. Плод — сборная костянка, почти шаровидной формы, до 1,5 см в диаметре. Незрелые плоды красного цвета, зрелые оранжево-желтые. Цветет в мае — июне, созревают ягоды в июле — августе.
Распространена в северной и частично в средней полосе европейской части СССР, в Сибири; в Белоруссии— по северной окраине республики (изредка).
ЛУГА, БЕРЕГА РЕК
Ежевика сизая, ажына (Rubus caesius L.)
Семейство Розоцветные (Rosaceae)
На заливных лугах, по берегам рек, на полях, среди кустарников, в оврагах на влажной почве растет ежеви
22
ка — кустарник с лежащими или приподнимающимися, часто дугообразно изогнутыми и укореняющимися побегами 60—150 см длиной, покрытыми обильным сизоватым налетом. Шипы на побегах тонкие, прямые или изогнутые, неравные. Листья тройчатые, только нижние иногда пятерные, на опушенных и усаженных шипиками черешках. Листочки сверху зеленые, снизу более бледного цвета, негусто пушистые; конечные листочки широкояйцевидные, боковые мельче, на очень коротких черешках, почти сидячие. Цветки довольно крупные, почти 2 см в диаметре, собраны на конце стебля и ветвей в негустые щитковидные кисти. Чашечка покрыта тонким серым войлоком, венчик белый с лепестками, превышающими чашечку. Плоды довольно крупные, по внешнему виду похожие на малину, но черные и покрытые сизым налетом, состоят из небольшого числа крупных костяночек. Косточка довольно большая, сплюснутая. Цветет в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.
Плоды ежевики сочные, кисловатого вкуса, используются на изготовление варенья, джема, сиропа и других пищевых продуктов.
Распространена в европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири, Средней Азии; в Белоруссии — по всей республике, чаще — в южной ее половине.
Куманика, кумажка (Rubus nessensis W. Hall.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
На пониженных местах в сосновых лесах, на опушках, среди кустарников и по берегам рек растет второй вид ежевики — куманика. Это кустарник с прямостоячими и лишь на верхушке поникающими зелеными годовалыми побегами, более или менее угловаторебристыми, без сизого налета. Шипы черно-пурпурные, почти прямые, более или менее одинаковые, расположенные на побегах по ребрам. Листья на молодых побегах пятерные, нижние иногда тройчатые. Листочки зеленые, снизу более светлые, яйцевидные, короткозаостренные, по краям двоякопильчатые. Конечный листочек яйцевидно-сердцевидный, длиннозаостренный, он и средняя пара листьев на длинных черешках, остальные сидячие. Плодоносные стебли более короткие, с редкими шипиками и тройчатыми листочками. Цветки более или менее крупные, в немногоцветковых щитках, чашечка снаружи зеленая, доли ее по
23
краям беловойлочные, при плодах отвороченные, лепестки белые, обратнояйцевидные. Плод — голая, блестящая, без сизого налета, темно-малиновая, иногда почти черная сборная костянка, срастающаяся с выпуклым цветоложем. Косточка маленькая, треугольная. Цветет в июне — июле, созревает в августе.
Плоды куманики довольно сладкие, используются на варенье, джем. Похожи по виду на ягоды ежевики, но мельче, не такой черной окраски и без сизого налета.
Распространена в северной и средней части европейской территории СССР, в Белоруссии растет повсеместно.
Роза майская, или коричная, шиповник, шыпшына (Rosa majalis Herrm., S. Rosa cinnamomea L.) Семейство Розоцветные (Rosaceae)
У пыльной военной дороги Мы сделали краткий привал. Горели усталые ноги.
В кустах соловей бушевал. Мы сердцем ему подпевали В минуту блаженную ту. И я увидал на привале Шиповник — в росе и цвету.
Войны беспощадная сила, Как видно, в последнем бою Все корни ему подкосила, Замяла в свою колею.
Но словно назло этой силе Шиповник поднялся с земли, Зацвел, отряхнулся от пыли, Чтоб все это видеть могли...
С. Смирнов
В начале лета среди кустарников, по опушкам и по речным поймам зацветает шиповник, привлекающий своими крупными душистыми цветками. Дикорастущий шиповник, возможно, и является родоначальником красивейших роз, выведенных человеком на протяжении ряда веков. В БССР произрастает несколько видов дикорастущих шиповников.
Роза майская, или коричная,— красивый ветвистый кустарник до 2 м высоты, с прутьевидными ветвями, покрытыми коричнево-красной корой и усаженными шипами. Шипы у основания сплюснуты и загнуты книзу, кроме них имеются более мелкие шипики и щетинки.
Листья очередные, непарноперистые, с 5—7 листочками, сверху ярко-зеленые, иногда сизоватые, снизу сизозеленые, густоприжатоволосистые, с сильно выступающей сеткой жилок. При основании листовых черешков сидят два частично сросшихся листовидных прилистника и пара шипов. Листочки тонкие, продолговато-эллипти-24
ческие, суженные к основанию, по краям с острыми зубцами.
Цветки одиночные, по 2—3, крупные (до 5 см в диаметре), душистые. Чашелистиков 5, они яйцевидно-ланцетные, оттянутые в длинный и узкий, на конце расширенный придаток, по отцветании прямостоячие, остающиеся до созревания плода. Лепестков 5, ярко-розовые, на верхушке слегка выемчатые, короче чашелистиков. Тычинки и пестик многочисленные.
Плод — ложный, ягодообразный, 11 —15 мм в поперечнике, большей частью шаровидный, гладкий, оранжевого или красного цвета, образующийся из разросшегося мясистого цветоложа, внутри которого заключены многочисленные настоящие плодики — орешки, на верхушке которых имеются волоски. Чашелистики цельные, направленные вверх, остающиеся при плодах. Цветет с мая по июль.
Шиповник издавна применялся как лекарственное растение. Известно, что уже в XVII веке в Москве в военном госпитале раненым для поднятия сил давали «патоку свороборинную» (свороборин — старинное название растения).
В настоящее время в медицине широко используются сушеные плоды шиповника. В народе с лечебной целью применяются также цветки, корни и листья.
Плоды и лепестки шиповника используются в консервной и кондитерской промышленности.
Распространен почти по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири; в Белоруссии — нередко в южной ее половине.
Роза собачья, шыпшына сабачая (Rosa canina L.)
Кустарник с дугообразно согнутыми молодыми побегами с зеленоватой или красно-бурой корой без сизого налета. Шипы твердые, у основания сильно расширены и сжаты с боков, серповидно изогнутые. Листья с обеих сторон голые. Чашелистики по краям перисто-надрезные, на верхушке с несколько расширенным придатком, после цветения отвороченные назад и большей частью опадающие задолго до созревания плодов. Лепестки большей частью бледно-розовые или белые. Плоды округлоэллиптические, гладкие, ярко-красные. Цветет в мае — июле. Распространена по опушкам леса, кустарникам, склонам, преимущественно в южной части БССР.
25
Плоды шиповника собачьего содержат витамина С меньше 1 %, заготавливаются для приготовления препарата холосас.
Роза войлочная (Rosa tomentosa Smith.)
Отличается от двух предыдущих видов сильноопушсиными листьями. Листочки с обеих сторон густоволосистые, часто войлочные. Шипы почти одинаковые, часто почти прямые. Чашелистики перистые, с 1—4 боковыми долями, на конце с ланцетно-расширенным листовидным придатком, после отцветания расходящиеся или несколько приподнятые, но не сходящиеся. Цветет в июле. В Белоруссии встречается по опушкам лесов преимущественно в южной ее части.
Роза мягкая (Rosa mollis Smith.)
Слабоветвистый невысокий (до 1,5 м) кустарник с прямыми ветвями, окрашенными в красноватый цвет и покрытыми слабым сизоватым налетом, усаженными тонкими прямыми шипами. Листочки с обеих сторон шелковисто-блестящие, снизу нередко войлочные и железистые.
Лепестки темно-розовые, одинаковой длины или немного длиннее чашелистиков. Чашелистики с коротким, иногда на конце расширенным остроконечием и 2—3 узкими боковыми долями, по отцветании смыкающиеся на верхушке. Плоды ярко-красные с железистыми щетинками. Цветет в июне — июле. В Белоруссии встречается по берегам рек и среди кустарников, преимущественно в южной ее половине.
Черемуха обыкновенная, чаромха звычайная (Padus racemosa (Lam.) Gilib.) Семейство Розоцветные (Rosaceae) Черемуха душистая, Развесившись стоит, А зелень золотистая На солнышке горит.
Черемуха душистая С весною расцвела И ветви золотистые, Что кудри завила
С. Есенин
Наряду с рябиной и другими деревьями черемуха всегда являлась источником поэтического вдохновения, символом весеннего расцвета.
Любит черемуха лесные берега рек и поймы, растет среди кустарников, на опушках, по оврагам и берегам ручьев.
Это небольшое дерево, до 10 м высотой, или кустарник. Ствол покрыт матовой темно-серой корой с крупными ржаво-бурыми чечевичками. Листья обратнояйцевидной формы, к верхушке часто заостренные, молодые золотисто-зеленые, блестящие, потом тусклые и слегка морщинистые, по краям пильчато-зубчатые.
Цветки на цветоножках, некрупные, белые, пахучие, распускаются позднее листьев, чашечка и венчик пятерные, лепестки по краям бахромчато-зубчатые. Тычинок 26, пестик 1. Соцветие — длинные поникающие кисти.
Плод — шаровидная черная костянка, сладкая, с вяжущим вкусом.
Цветет в мае — начале июня, плодоносит в июле — августе.
Черемуха — лекарственное растение. Ее плоды обладают вяжущими свойствами, но в листьях, цветках и косточках плодов содержится ядовитый гликозид, отщепляющий синильную кислоту, вследствие чего черемуху надо использовать с осторожностью. Плоды черемухи в свежем виде употребляются в пищу. Они используются в качестве начинки для пирогов, добавляются и при домашней выпечке хлеба и т. д.
Черемуху часто выращивают вблизи домов, в садах и парках. От летучих фитонцидов, которые листья черемухи выделяют в воздух, в воздухе погибают болезнетворные бактерии.
Распространена в лесной и лесостепной зоне европейской части СССР, Западной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии; в Белоруссии — по всей республике.
27
ПАРКИ И САДЫ
Боярышник, глог (Crataegus L.)
Семейство Розоцветные (Rosaceae)
В Белоруссии по высоким береговым склонам, главным образом в южной части республики, по берегам рек Припяти, Днепра и в некоторых других местах встречаются заросли дикорастущего вида — боярышника отогнуточашелистикового. В садах и парках в числе других видов культивируются сородичи дикого боярышника — боярышник колючий, боярышник кровяно-красный, боярышник пятипестичный и др.
Боярышник — это кустарник или дерево 3—5 м высоты. Листья 3—7-лопастные. Цветки белые, довольно крупные, с длинными отвороченными чашелистиками. Лепестков 5, тычинок 10—20, столбик один, большей частью согнутый. Соцветия — сложные щитки, состоящие из нескольких ветвей. Плоды красные, продолговатые, с одной косточкой. Цветет в июне, плоды созревают в сентябре.
Боярышник — лекарственное растение, известное еще со времен Диоскорида.
Распространен в лесной и лесостепной зонах СССР, в Крыму, на Кавказе; в Белоруссии — преимущественно в южной и изредка в западной ее части.
Облепиха крушиновидная, абляшха крушынавая (Hippophae rhamnoides L.) Семейство Лоховые (Elaeagnaceae)
Ветвистый колючий кустарник или дерево 2—5 м высоты, цветет одновременно с распусканием листьев. В южных районах Киргизии, а также изредка в предгорьях Кавказа встречаются древовидные формы высотой до 12 м. Листья очередные (изредка супротивные), на очень коротких черешках, узкие, линейно-ланцетные с цельными, слегка завернутыми вниз краями. Сверху они темно-зеленые, с рассеяно сидящими звездчатыми чешуйками, снизу значительно светлее массы покрывающих их звездчатых чешуек. На ветвях колючки 1—8 см длиной.
Растения двудомные, цветки однополые: тычиночные с простым двураздельным околоцветником и четырьмя свободными тычинками с короткими нитями и продолго
28
ватыми, выставляющимися из околоцветника пыльниками, собраны в короткие колосья; пестичные цветки — одиночные, расположены в пазухах листьев со спайнолистным околоцветником. Пестик с коротким столбиком и удлиненным, выдающимся из околоцветника рыльцем.
Плоды — мелкие ложные костянки (лохоплодники) от светло-желтого до оранжево-красного цвета с сочной мякотью, на вкус кисловатые, ароматные, очень густо облепляющие ветви. Цветет в апреле — мае, плоды созревают в сентябре — октябре.
В СССР область распространения дикорастущей облепихи весьма широка — Сибирь, Алтай, Средняя Азия, Северный Кавказ, Закавказье, побережье Балтийского моря (Калининградская область), берека реки Дуная и т. д.
Советскими селекционерами (М. А. Лисавенко, И. П. Калинина, Е. И. Пантелеева, И. П. Елисеев и др.) впервые в мире выведен ряд высокопродуктивных сортов облепихи, почти лишенных колючек, имеющих удлиненные плодоножки и характеризующихся высоким содержанием жирного масла, витаминов и других биологически активных веществ. Сортовая облепиха выращивается на плантациях во многих совхозах, колхозах, лесхозах, а также на многочисленных участках садоводов-любителей. В БССР ее плоды созревают в августе.
Облепиха встречается также в парках и скверах, где выращивается как декоративный кустарник.
Жимолость съедобная, бружмэль ядомы (Lonicera edulis Turcz.) Семейство Жимолостные (Caprifoliaceae)
Жимолость съедобная в диком виде произрастает в Сибири и на Дальнем Востоке. В Белорусской ССР выращивается в садах, парках, на участках садоводов-любителей. В лесах европейской части СССР встречается дикорастущая жимолость Палласа с горькими плодами.
Жимолость съедобная — кустарник высотой до 1,5 м. Побеги прямостоячие или несколько изогнутые, красновато-бурой окраски. Крона компактная, густо ветвящаяся. Листья мелкие, бледно-зеленые, продолговато-эллиптические или овально-эллиптические, опушенные. Жимолость цветет очень рано, причем мелкие желтоватые
29
цветки (собранные по 2—4 в соцветии) появляются раньше листьев. Жимолость — хороший медонос.
Ягоды созревают в июне. Они синие или синеваточерные с сизым налетом. По вкусу напоминают голубику. На одном и том же растении ягоды созревают неравномерно (в течение 10—12 дней). После созревания они продолжительное время удерживаются на кустах, не опадая.
Плоды употребляют в свежем виде, они пригодны для приготовления варенья, вина, морса, киселя. Варенье из ягод жимолости несколько напоминает вишневое.
Сок интенсивно окрашен и может быть использован как пищевой краситель.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ и ягод
Дикорастущие плоды и ягоды издавна используются в свежем и переработанном виде в питании человека. Что же касается представителей фауны, то для многих из них дикорастущая флора — основной и главный продукт питания. Многие растения обладают также лечебными свойствами. О лечебном применении ягод и плодов упоминается в старинных лечебниках, травниках разных народов.
Вопросами рационального использования дикорастущих плодов и ягод издавна интересовались многие русские исследователи. В числе первых энтузиастов следует назвать одного из крупнейших естествоиспытателей XVIII века Андрея Тимофеевича Болотова. В последней четверти XVIII столетия им написаны и опубликованы статьи: «О полезности рябинового дерева», «О дикой рябине», «О голубице, или пьянице», «О калине», «О том, что имеет черника и ее трава в себе врачебного», «О чернике».
Промышленное использование запасов дикорастущих плодов и ягод достигло большого размаха лишь в годы Советской власти. Плоды клюквы, черники, голубики, брусники, рябины, земляники, аронии черноплодной, облепихи и других растений широко применяются для изготовления различных пищевых продуктов.
30
Дикорастущие плоды и ягоды содержат значительные количества сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей и других ценных в питательном и лечебном отношении вешеств.
В последние годы расширились представления о питательной ценности этих продуктов. Установлено, что ягоды и плоды, употребляемые вместе с другими продуктами, улучшают переваривание пищи, способствуют усвояемости белков, жиров и минеральных веществ.
Сахара
Сахара дикорастущих плодов и ягод представлены в основном глюкозой (виноградным сахаром) и фруктозой (плодовым сахаром). Сахарозы (свекловичного или тростникового сахара) содержится очень мало, а в некоторых плодах (голубика обыкновенная, красная смородина, морошка, жимолость съедобная и др.) она совсем отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы у многих плодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины, брусники, лесных яблок-кислиц, лесных груш) больше фруктозы, обладающей более сладким вкусом, чем глюкоза. В плодах рябины обыкновенной и аронии черноплодной содержится циклический спирт сорбит. Он обладает сладким вкусом и может служить заменителем сахара для больных сахарным диабетом.
В табл. 1 приведены данные, характеризующие содержание сахаров в плодах дикорастущих плодовых и ягодных растений. Содержание сахаров в дикорастущих
Таблица 1. Содержание сахаров в плодах и ягодах
Плоды и ягоды Общее содержание сахаров, г на 100 г свежих плодов Основные сахара
Арония Клюква ( черноплодная юлотная 4,6—9,4 2,4—6,5 Глюкоза, фруктоза Глюкоза, фруктоза, очень мало
Клюква Черника крупноплодная 5,1—6,9 5,3—7,4 сахарозы » Глюкоза, фруктоза, сахароза
Голубика Голубика обыкновенная высокая 5,3—9,8 7,7—10,9 Фруктоза, глюкоза Фруктоза, глюкоза > У ягод
отдельных сортов немного сахарозы (0,09—0,26 %)
31
Продолжение табл. 1
Плоды и ягоды Общее содержание сахаров, г на 100 г свежих плодов Основные сахара
Брусника 3,8—10,3 Фруктоза, глюкоза, сахароза
Земляника лесная 3,7—5,8 Глюкоза, фруктоза, сахароза, ксилоза, рамноза
Малина 3,6—5,7 Глюкоза, фруктоза, мало сахарозы
Черемуха 10,1 — 13,6 Глюкоза
Ежевика и куманика 2,8—5,9 Глюкоза, фруктоза, сахароза
Жимолость съедобная 1,4—9,4 Фруктоза, глюкоза
Морошка 2,9—4,8 Глюкоза, фруктоза
Облепиха 0,7—5,0 Глюкоза, фруктоза, очень мало сахарозы
Смородина черная 5,9—10,7 Фруктоза, глюкоза, сахароза, рамноза
Смородина красная и белая 2,7—8,6 Фруктоза, глюкоза
Рябина обыкновенная 4,6—14,0 Глюкоза, фруктоза, сорбоза, рамноза
Калина 6,5—7,8 Глюкоза, фруктоза
Боярышник (различные виды) 1,5—14,5 Фруктоза, глюкоза, мало сахарозы
Ирга 4,2—13,6 Фруктоза, глюкоза
Шиповник (различные виды) 0,9—12,4 Глюкоза, фруктоза, немного сахарозы
Яблоки лесные (кислицы) 4,2—9,8 Фруктоза, глюкоза, рафиноза
Груши лесные 5,0—9,3 Фруктоза, глюкоза
Примечание. Цифры в таблице характеризуют наиболее вероятные колебания в содержании сахаров в плодах и ягодах.
Брусника
Голубика
Груша обыкновенная, или лесная Ежевика
Жимолость съедобная
Земляника
32
Продолжение табл. 2
Куманика
Малина
Морошка
Облепиха
Полуница Рябина Смородина красная
Смородина черная
Черемуха
Черника
Шиповник (различные виды)
Яблоня лесная
-ь
плодах и ягодах изменчиво и зависит от возраста растения, условий его произрастания (почвы, погодноклиматических факторов и т. д.) и степени зрелости плодов при уборке. Чтобы получить плоды хорошего качества, нужно пользоваться календарем сбора растений (табл. 2).
Крахмал. Клетчатка. Пектиновые вещества
В состав дикорастущих плодов и ягод кроме сахаров входят и углеводы более сложного строения — крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Крахмал обнаруживается обычно в незрелых яблоках и грушах. По мере их созревания он расщепляется на более простые соединения — мальтозу и глюкозу.
Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном тракте человека она почти не переваривается. Роль клетчатки многогранна и заключается не только в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков, перистальтику кишок, употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеварения и предупреждает запоры. Установлено также, что
2 Шапиро Д. К. и др.
33
Таблица 3. Содержание пектиновых веществ в дикорастущих плодах и ягодах
Плоды и ягоды Общее содержание пектиновых веществ, г на 100 г свежих плодов
Арония черноплодная 0,50—2,50
Клюква болотная 0,20—0,73
Клюква крупноплодная 1,47—2,31
Черника 0,14—0,49
Голубика обыкновенная 0,23—0,54
Брусника 0,20—0,32
Земляника лесная 0,65—1,40
Малина 0,10—0,71
Черемуха 0,50—0,80
Ежевика, куманика 0,37—0,56
Жимолость съедобная 0,97—1,16
Морошка 0,21—0,34
Облепиха 0,15—0,84
Смородина черная 0,50—1,88
Смородина красная 0,20—0,56
Рябина обыкновенная 0,30—1,25
Калина 0,38—0,92
Боярышник (различные виды) 0,79—3,68
Ирга 0,25—0,49
Шиповник 1,80—3,74
Яблоки лесные (кислицы) 0,75—1,66
Груши лесные 0,50—1,10
продукты, богатые клетчаткой, повышают выделение холестерина из организма и предупреждают таким образом атеросклероз.
Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в плодах, и сахаром они способны образовать студень, желе. Без пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т. п.
Исследования, проведенные в последние годы, показали, что пектиновые вещества обладают способностью связывать и обезвреживать соединения некоторых радиоактивных и тяжелых металлов, например свинца, цезия, кобальта и др., попадающие в организм человека. Доказано также благоприятное действие пектиновых веществ при лечении заболеваний органов пищеварения (энтеритов, колитов, энтероколитов и т. д.), а также ожогов и язв.
Пектиновые вещества оказывают противоатероскле-ротическое действие.
Некоторые дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием пектиновых веществ (лесные 34
яблоки, черная смородина, шиповник, клюква, земляника, боярышник и т. д.). Об этом свидетельствуют данные, представленные в табл. 3.
Органические кислоты
Кислоты совместно с сахарами, пектиновыми и дубильными веществами обусловливают вкус плодов и ягод. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишок.
Органические кислоты способствуют растворению солей мочевой кислоты (уратов) и выведению их из организма человека.
В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В ягодах (клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике, морошке и др.) ведущее место занимает лимонная кислота; в семечковых плодах (лесных яблоках, грушах, рябине, аронии), а также в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты.
В ягодах клюквы и брусники содержится бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. Немного бензойной кислоты найдено также в ягодах голубики.
В плодах лесной земляники, малины, ежевики и куманики найдено небольшое количество салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах рябины обыкновенной, подавляют рост ряда грибов и бактерий, особенно в кислой среде.
Кроме перечисленных встречаются в плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная, а-кето-глутаровая и некоторые другие кислоты.
В последние годы установлено, что янтарная кислота является мощным стимулятором дыхания клеток и тканей, снимает токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга.
35
Таблица 4. Содержание кислот в плодах и ягодах
Плоды и ягоды Общая кислотность, г на 100 г свежих плодов Основные кислоты
Арония черноплодная 0,70—1,87 Яблочная, хлорогеновая
Клюква болотная 2,80—3,78 Лимонная, найдены также яб-
Клюква крупноплодная 1,78—2,07 лочная, бензойная, хинная, урсо-ловая, олеаноловая, щавелевая, а-кетоглутаровая, хлорогеновая, кофейная, янтарная Те же. Имеются данные также
Черника 0,90—1,28 о наличии следов парасорбино-вой кислоты Лимонная, яблочная
Голубика обыкповен- 1,36—1,75 Лимонная, яблочная, следы бен-
ная Голубика высокая 0,78—1,44 зойной Те же
Брусника 1,70—2,10 Лимонная, яблочная, бензойная,
Земляника лесная 1,59—2,00 урсоловая. Очень мало винной (0,05 %), салициловой и борной Лимонная. Незначительное ко-
Малина 1,36—2,09 личество яблочной кислоты. Метиловый эфир салициловой кислоты (0,0001—0,0003 %) Яблочная, лимонная. В неболь-
Ежевика, куманика 0,75—2,38 ших количествах салициловая, муравьиная и щавелевая (0,01 %) Яблочная, винная и лимонная.
Жимолость съедобная 1,79—4,00 В небольшом количестве салициловая Яблочная
Морошка 0,79—1,38 Лимонная, небольшое количе-
Облепиха 2,30—3,20 ство яблочной Яблочная, винная, янтарная, ур-
Рябина 1,79—3,60 соловая, олеаноловая, следы щавелевой и лимонной Яблочная. В небольшом коли-
Калина 1,67—3,10 честве парасорбиновая, винная, янтарная, щавелевая, сорбиновая, лимонная, кофейная, хинная Яблочная, валерьяновая, изова-
Черемуха 0,80—2,34 лерьяновая, хинная, кофейная Лимонная, яблочная, кофейная
Боярышник (различ- 0,30—1,92 Яблочная, лимонная, янтарная,
ные виды) Шиповник (различные 1,11—4,83 винная, кратеговая, олеаноловая, урсоловая, хинная, кофейная, хлорогеновая Яблочная, хлорогеновая, хинная,
виды) лимонная, янтарная
36
Продолжение табл. 4
Плоды и ягоды Общая кислотность, г на 100 г свежих плодов Основные кислоты
Яблочная, янтарная, хлорогено-вая, хинная, следы салициловой и винной
Лимонная, небольшое количество яблочной, янтарной и щавелевой
Те же
Яблочная, очень мало лимонной, следы салициловой и борной Яблочная, мало лимонной, хло-рогеновая, хинная, кофейная, феруловая, изомеры кумаровой
Ирга (различные виды) 0,23—0,76
Смородина черная 2,80—4,00
Смородина красная 2,20—3,60
Яблоки лесные (кислицы) 0,95—2,95
Груши лесные 0,17—2,00
В табл. 4 приведены данные, характеризующие содержание органических кислот в плодах и их качественный состав.
Витамины
Витаминный состав дикорастущих плодов и ягод весьма разнообразен.
Плоды и ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту, витамины группы В и фенольные соединения (витамин Р). Из витаминов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины К, Е и F (полиненасы-щенные жирные кислоты).
Необходимо подчеркнуть, что дикорастущие ягоды и плоды могут иметь практическое значение лишь в качестве источников витаминов С, Р и каротина. Остальные витамины содержатся в очень небольших количествах и поэтому плоды дикорастущих плодово-ягодных растений могут служить лишь дополнительными ресурсами этих веществ в питании.
Содержание витаминов в плодах и ягодах показано в табл. 5.
Витамин А. В плодах рябины, облепихи, калины, шиповника, морошки и некоторых других растений содержатся растворимые в жирах оранжевые пигменты — каротиноиды, которые в организме человека (в печени и
37
Таблица 5. Содержание витаминов в дикорастущих плодах и
Плоды и ягоды Содержание витаминов,
Р-каротин Витамин С
Клюква болотная 0,05 8,0—49,0 Клюква крупноплодная 0,06—0,17 18,2—29,7 Черника 0,75—1,6 5,0—6,0 Голубика обыкновенная 0,01—0,25 20,6—48,0 Голубика высокая 0,06—0,25 9,8—17,6 Брусника 0,01—0,12 8,0—20,0 Земляника 0,03—0,05 17,0—60,0 Малина 0,2—0,6 12,0—50,0 Ежевика 0,5—0,8 5,0—38,0 Жимолость съедобная 0,18—0,88 15,0—200,8 Морошка 6,0—8,7 25,0—40,0 Облепиха 15,0—18,0 6,0—1500,0 Смородина красная 0,20 10,0—45,0 Смородина черная 0,1 50,0—400,0 Арония черноплодная 1,1—5,60 8,0—72,1 Рябина обыкновенная 3,0—15,3 30,0—100,0 Калина 1,4—2,5 5,0—30,0 Боярышник 0,25—1,8 8,0—90,0 Шиповник (различные виды) 0,7—20,0 До 17 000 (на сухой вес плодов) Ирга 0,1—0,3 4,0—35,0 Яблоки лесные (кислицы) 0,02—0,1 10,0—70,0 Плоды лесной груши Следы 11,0—21,6
Примечание. Прочерки в таблице означают отсутствие до-тонких кишках) расщепляются, образуя витамин А. Таким образом, каротиноиды являются провитамином А. Усвоение каротина в организме происходит лишь в присутствии жира. Наиболее физиологически активным является В-каротин, который в научно-популярной литературе нередко называют просто каротином.
Роль витамина А весьма велика. Он входит в состав зрительного пурпура, содержащегося в сетчатке глаза и обусловливающего нормальное восприятие света. При недостаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечается задержка роста, падение массы, огрубение, ороговение поверхностных слоев эпителия кожи и сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям (особенно дыха-38
ягодах
мг на 100 г массы свежих плодов
Витамин В| Витамин Вг Витамин РР Фолиевая кислота, мкг Пантотеновая кислота Витамин Ki Витамин Е
0,02 0,02 0,30 1,о 0,02 0,90
0,013 0,003 0,33 — 0,025 0,32—0,97 —
0,045 0,08 2,10 — — — —
— 0,09 — — — 0,29 —
— — — — — 0,26—0,32 —
0,03 0,13 — — — — 1,0
0,03 0,07 0,03 10,0 0,18—0,26 0,1 0,78
0,02 0,05 0,60 6,0 0,20 — 0,58
0,033 0,03 1,60 — — 0,5 0,02
— — — 0,20 — — —
— — — — — — 5,0—8,0
0,03 0,05 0,36 9,0 0,15 0,65—1,29 2,8—18,0
0,01 0,03 0,2 3,0 0,06 — —
0,01 0,03 0,3 5,0 0,40 1,8 । 0,72—0,85
0,02 0,013 0,5 3,0 — — 1,5
— 0,07 — 4,0 — 0,4 0,8—5,1
— — 0,03 — —
— — — 0,40 — 0,1—0,7 —
0,05 0,33 0,60—1,30 — — 0,4 1,3—4,9
— 0,015 — 0,03 — — —
0,01 — 0,07— 0,03—0,5 0,01—0,45 0,3 0,14—0,6 0,34—0,58
0,09 0,14
0,05— 0,17 0,012 0,76—1,2 0,03—2,9 — 0,8 0,15—2,68
стоверных данных.
тельных путей). В последние годы установлено, что витамин А и каротин играют определенную роль в профилактике злокачественных новообразований.
Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5—2 мг (или 3—4 мг каротина).
По богатству каротином на первое место следует поставить плоды рябины обыкновенной и облепихи. Многие образцы рябины, изученные нами (Д. К. Шапиро, Н. И. Манциводо и др.), по содержанию каротина не уступали лучшим сортам моркови. Каротин хорошо сохраняется при изготовлении консервов.
В дикорастущих плодах и ягодах содержится витамин Ki (филлохинон). Он принимает активное участие в процессе свертывания крови. В последние годы установлено, что филлохинон играет важную роль в процессах
39
тканевого дыхания и синтеза белков (в частности, ферментов пищеварительного тракта). Из дикорастущих плодов и ягод источниками витамина Ki могут служить черная смородина, ежевика, облепиха, ирга, арония черноплодная, клюква, рябина и шиповник.
Витамин Е. Недостаточность витамина Е влечет за собой нарушение функций органов размножения (понижается способность к оплодотворению, нарушается нормальное течение беременности, наблюдаются самопроизвольные выкидыши и т. д.).
Витамин Е играет важную роль в обмене веществ в мышцах, принимает участие в обмене жиров, белков и нуклеиновых кислот, обладает противоокислительными свойствами.
Суточная потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет 20—30 мг.
Значительные количества витамина Е содержат плоды облепихи, морошки, рябины обыкновенной, аронии черноплодной, шиповника, черной смородины, брусники.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Роль витамина С в организме весьма велика. Он принимает разностороннее участие в обмене веществ. Аскорбиновая кислота повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, участвует в процессе кроветворения, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и т. д.
При недостатке витамина С отмечается повышенная утомляемость, снижается работоспособность, увеличивается проницаемость и ломкость кровеносных капилляров и в связи с этим кровоточивость (подкожные кровоизлияния, кровотечения из десен), расшатываются зубы и т. д. Недостаточному содержанию витамина С в организме человека всегда сопутствует повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям.
Дикорастущие плоды и ягоды представляют один из важнейших источников витамина С в питании населения. Выдающаяся роль в обеспечении населения витамином С принадлежит плодам шиповника, черной смородины, облепихи, рябины, жимолости съедобной.
Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 60—120 мг (в зависимости от возраста и состояния организма).
Для сохранения витамина С переработку плодов и ягод следует производить быстро, использовать только свежее и доброкачественное сырье, не применять при
40
переработке растительного сырья посуду из меди и железа (в том числе эмалированную, если целостность эмали нарушена).
Фенольные соединения (вещества Р-витаминного действия)
Это большая группа соединений, родственных по химическому строению. Фенольные соединения уменьшают проницаемость и повышают прочность кровеносных капилляров, способствуют усвоению витамина С в организме, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, регулируют работу некоторых желез внутренней секреции (в первую очередь — щитовидной). Действуют более эффективно при одновременном приеме с витамином С. Некоторые фенольные соединения также обладают способностью расслаблять спазмы сосудов, проти-воатеросклеротическим, противовоспалительным, желчегонным действием. В последнее время было доказано, что отдельным представителям этой группы веществ свойственно противоопухолевое и радиозащитное (то есть способность защищать организм от поражения ионизирующими излучениями) действие.
Применение фенольных соединений оказалось эффективным при атеросклерозе, гипертонической болезни, капилляротоксикозах, ревматизме, ангинах, лучевых поражениях и других заболеваниях, связанных с недостаточной прочностью кровеносных капилляров.
Многие дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием фенольных соединений (флавоноидов и фенолокислот). К их числу следует отнести плоды аронии черноплодной, шиповника, черной смородины, рябины, черники, ирги, голубики, брусники, калины, ежевики, лесной яблони (кислицы), облепихи, жимолости съедобной, клюквы и др. Фенольные соединения способствуют сохранению витамина С при переработке растительного сырья.
Ранее считалось, что биологически активные фенольные соединения (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавонолы, флавононы, халконы, ауроны, фенолокисло-ты и др.) обладают витаминными свойствами и поэтому их объединяли под названием «витамин Р», или «вещества Р-витаминного действия». В последнее время доказано, что эти вещества не обладают свойствами, прису-
41
Таблица 6. Содержание фенольных соединений в плодах и ягодах
Плоды и ягоды Содержание, мг на 100 г массы свежих плодов
Сумма антоцианов и лейкоантоцианов Катехины Флавонолы Сумма фенольных соединений
Клюква болотная 1224,6 160,0—579,8 451,9 —
Клюква крупноплодная 1038,8—1758,8 (в зависимости от сорта) 341,6—612,4 378,4—705,1 —
Голубика обыкновенная 1674,0 78,5 236,8 —
Голубика высокая 2113,1—3500,3 156,0—274,0 103,4—204,3 —
Брусника — — — 300,0—600,0
Малина 50,0—220,0 — 14,0—94,0 —
Ежевика — — 230,0—814,0
Жимолость съедобная 1972,8—3029,0 292,5—344,5 74,4—139,0 —
Морошка 175,0 — — —
Облепиха 114,8—1282,2 (антоцианы отсутствуют) 12,8—372,6 37,0—2364,8 —
Смородина красная — — — 130,0
Смородина черная 1063,1—2493,7 150,0—406,2 280,0—625,5 —
Арония черноплодная 990,0—6905,0 550,0—2020,0 10,0—200,0 —
Рябина обыкновенная 300,0—2100,0 170,0—830,0 23,0—520,0 —
Калина 692,7—1257,4 52,3—363,0 56,2—206,2 —
Боярышник 741,0—2328,0 110,0—1264,0 83,0—295,0 —
Шиповник (различные виды) 740,0—3210,0 460,0—1200,0 300,0—800,0 —
Ирга 896,8—1607,15 18,2—281,9 127,4—403,9 —
Яблоки лесные (кислицы) 110,0—515,8 60,0—1120,0 — —
щими витаминам: они не влияют на рост животных и другие ассимиляционные процессы, не являются неотъемлемой частью организма, что характерно для витаминов, и т. д. Фенольные соединения — это не витамины, а биологически активные вещества лечебно-профилактического действия, безусловно необходимые человеку для поддержания жизни, сохранения здоровья и трудоспособности.
Данные, характеризующие содержание фенольных соединений в плодах и в ягодах, представлены в табл. 6.
Витамины группы В. Дикорастущие плоды и ягоды бедны витаминами группы В — Bi, В2, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами и другими, а поэтому не могут в большинстве случаев играть серьезной роли в обеспечении этими веществами организма человека.
Выделяются лишь более высоким содержанием витамина РР (никотиновой кислоты) плоды шиповника, черники, ежевики, лесной яблони. Никотиновая кислота — участник окислительно-восстановительных процессов в организме. При недостатке витамина отмечаются глубокие расстройства работы желудочно-кишечного тракта, нервной системы, процессов кроветворения.
Норма суточной потребности взрослого человека в витамине РР составляет (в зависимости от тяжести труда) 15—25 мг.
К витаминоподобным веществам относятся холин и инозит. Холин (и его производное бетаин) регулирует обмен белков, жиров и жироподобных веществ (липоидов) , обладает противоатеросклеротическим действием. Основные источники холина — плоды облепихи, боярышника, шиповника, калины. Бетаином богаты плоды ирги, облепихи, жимолости съедобной. Инозит понижает повышенный уровень холестерина в крови, оказывая, таким образом, профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе. Содержится в землянике, яблоках и других плодах.
Тритерпеноиды
В дикорастущих плодах и ягодах найдены сложные органические соединения — тритерпеновые кислоты и спирты, а также гликозиды. Они оказывают разностороннее действие на организм: тонизирующее и адаптоген-ное (повышают устойчивость человека к неблагоприят
43
ным условиям среды), капилляроукрепляющее, противовоспалительное, ранозаживляющее и т. д.
В плодах клюквы, плодах и листьях облепихи, брусники, ирги и других содержится тритерпеновая урсоловая кислота, в листьях, цветках и плодах боярышника, листьях облепихи найдена тритерпеновая олеано-ловая кислота, которую в последнее время отождествляют с кратеговой. Кратеговая кислота расширяет сосуды сердца и мозга, улучшает кровоснабжение этих органов, стимулирует сократительную способность мышцы сердца, понижает кровяное давление, обладает общеуспокаивающими свойствами.
Кумарины
Кумарины, как и тритерпеноиды, изучены еще недостаточно. Этой большой группе кислородсодержащих органических веществ свойственны многочисленные функции. Они предупреждают развитие тромбов в кровеносных сосудах и способствуют их рассасыванию. Многим кумаринам свойственно сосудорасширяющее, успокаивающее, гипотензивное, болеутоляющее, желчегонное, мочегонное действие. Некоторые из них тормозят патологический рост тканей и представляют ценность в качестве противоопухолевых средств. Отдельные представители этой группы веществ (так называемые фурокумарины) повышают чувствительность организма к солнечным лучам, что находит применение в медицине при лечении гнездной плешивости, лейкодермы и других кожных заболеваний.
Кумарины содержатся в плодах и листьях боярышника, плодах ирги, облепихи, черной смородины, яблони, груши, малины, черники, морошки, в листьях брусники, голубики и черники, плодах и коре калины.
Минеральные соединения
Минеральные соли. Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека и животных, являясь важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Они входят в состав всех органов и тканей, обеспечивая нормальное протекание многочисленных процессов обмена веществ.
44
Соли органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.), входящие в состав ягод и плодов, характеризуются щелочной реакцией, поэтому они способны нейтрализовать кислые продукты, образующиеся в организме в результате обмена веществ. Это имеет большое значение для поддержания постоянства активной реакции тканей и жидкостей.
Указанное свойство плодов и ягод приобретает особую роль при некоторых заболеваниях (сахарный диабет, нефриты и др.), когда в организме накапливаются кислые продукты.
Солями калия богаты плоды лесной земляники, малины, черники, голубики, клюквы, черной и красной смородины. Соединения калия, поступающие в организм, способствуют усилению мочеотделения, повышают выделение воды и поваренной соли. Это свойство калия используется при лечении ряда заболеваний сердечнососудистой системы и почек. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих постоянство реакции крови. Велика также роль калия в передаче нервного возбуждения.
Меньшее значение имеют дикорастущие плоды и ягоды в качестве источника солей кальция и фосфора. Кальций и фосфор плодов и ягод усваивается организмом человека значительно хуже, чем соединения тех же элементов, поступающие с молочными и другими продуктами животного происхождения.
Многие плоды и ягоды богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо. Оно входит также в состав важнейших окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих процессы тканевого дыхания. Выделяются высоким содержанием железа плоды черники, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники, боярышника, черемухи, калины, шиповника, рябины, много его также в лесных яблоках и грушах.
Микроэлементы. Микроэлементами называют минеральные вещества, которые находятся в пищевых продуктах в небольших количествах (менее 1 мг в 100 г продукта). Микроэлементы (медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.) играют весьма значительную роль в жизнедеятельности организма. Например, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кроветворения; наличие определенных количеств йода в пище необходимо для нормальной работы щитовидной железы и т. д.
45
Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, лесной яблони, груши, черной смородины, черники, калины. Значительные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода — в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники, малины, калины, лесной яблони и груши.
ЛЕЧЕБНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
Современное лечебное питание — это отрасль медицины, тесно связанная с физиологией, гигиеной, биохимией, технологией приготовления пищи и др. Действие лечебного питания обусловлено влиянием органических соединений (алкалоиды, гликозиды, кумарины, эфирные масла и др.) на различные функции организма. Пищевым рационом как неспецифически действующим физиологическим фактором можно влиять на реактивную способность организма, на активность ферментов, гормонов и других биологически активных веществ, а также на действие лекарственных соединений.
Представляя собой неотъемлемую составную часть современного комплексного лечения, лечебное питание должно применяться при всяком заболевании. В одних случаях лечебное питание может быть основным фактором в лечении (диабет, гиповитаминозы, болезни обмена веществ), в других же оно создает условия для более эффективного влияния иных видов терапии (язвенная болезнь, сердечно-сосудистые заболевания), в третьих предупреждает развитие болезненного процесса и его переход в хроническое состояние.
Теоретическое обоснование и методы лечебного питания разрабатываются в специальных научно-исследовательских учреждениях, в клиниках лечебного питания, в медицинских институтах и т. д.
Использование дикорастущих плодов и ягод, продуктов из них в лечебном качестве было известно еще в глубокой древности.
46
До сих пор механизм действия составных веществ дикорастущих плодов и ягод еще не установлен и их применение основывается на данных фармакологических и клинических испытаний. Лечебное применение растений должно проходить под наблюдением специалистов.
Клюква
Ягоды клюквы свежие и переработанные (варенье, джем, протертые ягоды с сахаром, напитки, соки и т. п.) улучшают работу желудка и кишечника, возбуждают деятельность пищеварительных желез. В народной медицине употребляются при пониженной кислотности желудочного сока.
Клюквенный сок в смеси со свекольным или с медом находит применение при сосудистых спазмах и гипертонии. Клюквенный сок и морс принимают при лихорадочных состояниях в качестве освежающего питья.
Благодаря высокому содержанию фенольных соединений клюква повышает прочность и эластичность кровеносных капилляров, способствует усвоению витамина С в организме. Вот почему клюкву и продукты ее переработки рекомендуют при атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях, характеризующихся повышенной проницаемостью и ломкостью стенок кровеносных сосудов. Плоды и листья клюквы содержат тритерпеновые кислоты — урсоловую и олеаноловую, которые оказывают противовоспалительное, ранозаживляющее и отчасти тонизирующее действие.
В последние годы усилился интерес врачей к клюкве. Показано (Е. Мазо), что при пиелонефритах напитки, приготовленные из ягод клюквы, усиливают действие антибиотиков и сульфаниламидных препаратов.
Натуральный и купажированный (смешанный с другими фруктовыми или ягодными соками) клюквенный сок является вспомогательным средством при лечении инфекционных заболеваний почек и мочевых путей, находит также применение для предупреждения образования некоторых видов камней в почках. По некоторым данным (Л. Вигоров), клюкву употребляют и при глаукоме.
Рекомендуется назначать клюквенный сок вместе с антибиотиками при лечении послеродовых осложнений и других воспалительных процессов (И. М. Старовойтов).
47
Ягоды клюквы обладают противомикробным действием. Русский врач Г. П. Горянский еще в конце XIX века доказал, что клюквенный сок действует на возбудителя холеры сильнее, чем карболовая кислота (фенол) и березовый деготь, являющиеся классическими обеззараживающими средствами. Уже в наше время была доказана эффективность применения клюквенного сока в хирургии для ускорения заживления гнойных ран и поверхностных ожогов. Клюквенная мазь благотворно влияет на течение некоторых кожных заболеваний (стрептостафилодермии, импетиго и др.): уменьшает воспаление, подсушивает мокнущие участки, оказывает обезболивающее действие и ограничивает нагноение.
Свежеотжатый и стерилизованный клюквенный сок проявляет бактерицидное действие в отношении гноеродных (стафилококков, стрептококков), гнилостных и брюшно-тифозных микроорганизмов, возбудителя сибирской язвы и ряда других микроорганизмов (Г. А. Ле-каренко; Р. П. Фирчук, И. Ф. Борух и Г. В. Сенчук; С. И. Зелепуха). Клюква оказывает также антитоксическое и десенсибилизирующее* действие. Клюква богата пектиновыми веществами, о роли которых мы говорили выше.
В народной медицине ягоды клюквы, а также сок с медом употребляют при лечении гриппа и простудных заболеваний. Считают их также полезными при трахеитах и бронхитах, так как они оказывают отхаркивающее действие.
Противопоказано применение клюквы при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, заболеваниях печени.
Брусника
Листья и плоды брусники обладают антисептическим, вяжущим и мочегонным свойствами. Употребляются главным образом при заболеваниях почек и мочевых путей.
Брусника содержит гликозид арбутин, расщепля
* Сенсибилизация — повышение чувствительности организма к действию микробных токсинов, чужеродных белков и других посторонних для организма веществ. Лежит в основе аллергических заболеваний. Десенсибилизация — мероприятие для снятия сенсибилизации.
48
ющийся в организме с выделением гидрохинона, который дезинфицирует мочевые пути и оказывает мочегонное действие. Листья и плоды содержат также дубильные вещества и фенольные соединения капилляроукрепляющего и противовоспалительного действия. Из листьев готовят настой (20 г листьев заливают одним стаканом кипящей воды и настаивают 45 мин) или отвар (измельченные листья заливают водой, нагревают до кипения и кипятят 5—10 мин).
Отвар или настой принимают при циститах, уретритах, маточных кровотечениях, бронхитах, а также в качестве противовоспалительного и вяжущего средства.
В медицине листья брусники используются очень широко: при почечных камнях, заболеваниях печени (обладают хорошим желчегонным действием), ревматизме, подагре, остеохондрозе. Ягоды находят применение в качестве вспомогательного средства при лечении гипертонической болезни и гастритов с пониженной кислотностью. Листья и плоды обладают способностью понижать уровень сахара в крови, поэтому рекомендуются в качестве вспомогательного средства при легких формах сахарного диабета. Брусничный морс оказывает легкое слабительное действие.
Ягоды и продукты их переработки тонизируют сердечную мышцу (повышают силу ее сокращений), понижают кровяное давление, повышают прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, оказывают проти-воатеросклеротическое, противоязвенное, желчегонное и успокаивающее действие. Обладают противомикробны-ми свойствами: задерживают рост болезнетворных грибов кандида, микроспорон, трихофитон, а также простейших жгутиковых (трихомонас, балантидиум и др.), являющихся возбудителями заболеваний человека и животных.
В народной медицине брусника считается важным противопростудным и потогонным средством: больным рекомендуется чай с брусничным вареньем или настой цветков липы.
В Сибири бруснику употребляют для лечения детей, страдающих ночным недержанием мочи. С этой целью готовят смесь равных массовых количеств листьев и ягод: 2 столовые ложки смеси заливают 2 стаканами крутого кипятка, после чего еще 10 минут выдерживают на слабом огне, настаивают до охлаждения и процеживают. Половину настоя ребенок должен выпить в течение дня, вторую половину — перед сном (В. В. Телятьев).
49
Черника
Ягоды черники содержат дубильные и красящие вещества, органические кислоты, флавоноиды, а также антоциановые гликозиды — миртиллин и неомиртиллин. Высушенные плоды, а также консервы, приготовленные из черники, используются в качестве закрепляющего и вяжущего средства при поносах. При хронических поносах рекомендуется принимать смесь ягод черники и земляники (М. А. Носаль и И. М. Носаль). Свежие ягоды оказывают регулирующее действие на работу кишечника и обладают мягким слабительным действием.
В народной медицине ягоды черники в смеси с земляникой применяются и при лечении мочекаменной болезни.
Листья и плоды содержат вещества, обладающие инсулиноподобным действием и в силу этого благоприятно действующие при сахарном диабете, снижающие уровень сахара в крови. Густые отвары свежих ягод и сок употребляются в народной медицине также при лечении экзем, кожных сыпей, гнойных ран, ожогов и геморроя, для полосканий при стоматитах и ангинах.
Длительные приемы свежих ягод показаны также при ревматизме, подагре и других заболеваниях обмена веществ. Продолжительное употребление ягод черники способствует улучшению остроты зрения, поэтому свежие и консервированные ягоды рекомендуются в качестве профилактического средства для тех категорий работников, профессии которых связаны с напряжением зрения (водители транспорта, часовщики, граверы, чертежники, педагоги и т. д.)
Систематическое использование ягод в питании сокращает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, оказывает противовоспалительное действие, улучшает состояние больных, страдающих гастритами, энтеритами, колитами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Голубика
Ягоды и листья обладают разносторонним лечебным действием: противовоспалительным, капилляроукрепляющим, противоатеросклеротическим, жаропонижающим. По содержанию витамина С ягоды голубики в 5—8 раз превосходят чернику. Богаты они также фенольными
50
соединениями (антоцианами, лейкоантоцианами, катехинами, флавонолами, фенолокислотами).
Медики Монголии считают, что ягоды голубики оказывают общеукрепляющее действие, стимулируют жизнедеятельность организма, продлевают жизнь человека (Ц. Хайдав, Б. Алтанчимэг, Т. С. Варламова).
В последние годы стало известно, что листья и ягоды голубики способны понижать уровень сахара в крови и могут иметь значение при лечении неосложненных форм сахарного диабета (Л. Д. Шулятева, С. М. Кит, Л. М. Буд-невская, В. С. Кит). Протертые ягоды и сок полезны при гастритах с пониженной кислотностью, энтероколитах и циститах.
Отвар листьев употребляют в качестве мягкого слабительного средства.
Земляника лесная
Плоды и листья лесной земляники содержат органические кислоты (в том числе метиловый эфир салициловой кислоты), пектиновые вещества, витамины, фенольные соединения, соли железа. В народной медицине употребляются очень широко в качестве превосходного общеукрепляющего средства. В различных районах страны свежие и высушенные ягоды и листья применяются при малокровии, подагре, камнях желчного пузыря, почечных камнях, атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических расстройствах кишечника, экземах.
Известный знаток народной медицины М. А. Носаль писал: «Из личной практики и наблюдений над самим собой прихожу к заключению, что ее (землянику) можно и нужно есть так много, чтобы на третьей неделе она настолько надоела, что нужно заставлять себя есть ее. Давайте ее детям, давайте много. Не считайте ее баловством или роскошью, а считайте ее необходимой, как хлеб, крупу, картофель».
Свежие ягоды употребляются с сахаром или сметаной, из сушеных готовят настой: 2 столовые ложки ягод заливают стаканом кипящей воды, настаивают 30— 40 мин, после чего процеживают. Принимают три раза в день по 1/3—1/2 стакана.
Отвар из корней употребляют при лечении геморроя (в виде примочек). Чай из листьев земляники и липового цвета назначают при простудных заболеваниях, колитах.
51
Биологически активные вещества листьев и плодов обладают эффективным мочегонным действием. Они также замедляют ритм и усиливают сердечные сокращения, расширяют кровеносные сосуды, понижают кровяное давление, повышают тонус и усиливают сокращения матки (в связи с чем противопоказаны беременным). Готовят настои сушеных листьев так: 20 г измельченного сырья заливают стаканом кипящей воды, настаивают до охлаждения и процеживают. Принимают по столовой ложке 3—4 раза в день.
Имеются также данные о целесообразности систематического приема сока свежих ягод земляники или настоя сушеных ягод и листьев при лечении сахарного диабета (С. Я. Соколов, И. П. Замотаев).
Иногда наблюдается повышенная чувствительность к плодам земляники (идиосинкразия): сыпь, рвота, головокружение, боли в животе и т. д. Болезненные явления проходят после исключения земляники из рациона.
Малина
Плоды лесной малины содержат органические кислоты (в том числе салициловую и муравьиную), каротин, витамин С, фенольные соединения.
Свежие и высушенные плоды, а также консервы из ягод малины применяются в качестве жаропонижающего и потогонного средства при простудных заболеваниях, обладают также мочегонным и слабым отхаркивающим действием.
Из высушенных плодов малины готовят настой: 2 столовые ложки ягод заливают стаканом кипящей воды, настаивают 15—20 мин, затем процеживают. В течение часа следует выпить 1—2 стакана горячего настоя.
Малиновый сок с сахаром употребляют в качестве освежающего питья при лихорадочных состояниях.
Малина содержит фитостерины (в их числе В-фито-стерин), обладающие противоатеросклеротическим действием. Рекомендуется также при гипертонической болезни.
Сок свежих плодов малины обладает способностью понижать уровень сахара в крови и рекомендуется при сахарном диабете. В связи с высоким содержанием пуриновых соединений свежие и переработанные плоды малины противопоказаны при подагре и нефритах.
В народной медицине Болгарии, Польши, Австрии,
52
различных районов СССР используются также лекарственные свойства листьев малины. Настои и отвары листьев (6 г сырья на 200 мл кипящей воды) принимают как вяжущее средство, настои употребляют для полоскания ротовой полости и горла при стоматитах, фарингитах, ангинах. Примочки с отваром листьев полезны при кожных заболеваниях, геморрое, трещинах прямой кишки, а также воспалительных процессах.
Отвары цветков используются для лечения конъюнктивитов, блефаритов и рожистых воспалений. Мазь из свежих листьев малины считается хорошим средством против угрей.
Ежевика, куманика
Плоды содержат органические кислоты, фенольные соединения, дубильные вещества. В ягодах ежевики найден витамин Е. Ежевика используется при лечении гастритов и воспаления слизистой оболочки кишечника. Применяют листья и ягоды (свежие и сушеные). Ягоды обладают потогонным, жаропонижающим и мочегонным действием.
Листья и плоды находят также применение (в виде настоя) в качестве успокаивающего средства при истерии, климактерических неврозах; употребляются и при лечении атеросклероза и гипертонической болезни. Настой листьев ежевики (50 г на 1 л кипящей воды, настаивать 15—20 мин) используют в качестве полоскания при стоматитах и ангинах.
Морошка
В народной медицине плоды и чашечки цветков морошки употребляются главным образом в качестве мочегонного, общеукрепляющего, противолихорадочного и витаминного средства.
Для приготовления настоя столовую ложку высушенных чашечек заливают 1,5—2 стаканами кипящей воды и настаивают до охлаждения. Принимают по 1/3— 1/2 стакана 3—4 раза в день.
Листья морошки применяют (в виде настоя) как кровоостанавливающее и закрепляющее средство. Настой готовят, заливая столовую ложку измельченных высушенных листьев стаканом кипящей воды. Выпивают в течение дня. Употребляют также при почечно-каменной болезни.
53
Облепиха
Плоды, сок и масло широко используются в научной и народной медицине. Свежие и переработанные плоды (сок, компот, протертые плоды с сахаром и др.) употребляются в качестве общеукрепляющего, витаминного, противозолотушного и противоатеросклеротического средства.
Очень широко применяется масло, полученное из мякоти плодов. Промышленный препарат облепихового масла, вырабатываемый Бийским витаминным заводом, содержит в 100 г массы ПО мг витамина Е (сумма токоферолов) и не менее 180 мг суммы каротиноидов (a-, S-, у- каротины, ликопин и др.), непредельные жирные кислоты, fi-ситостерин, фосфолипиды и другие биологически активные вещества. Масло обладает ранозаживляющим, противовоспалительным, болеутоляющим и противоатеросклеротическим действием, которое обусловливается действием всего комплекса сложных эфиров высших тритерпеновых спиртов с ненасыщенными жирными кислотами и стеролами.
При лечении тонзиллитов, фарингитов, ринитов производят смазывание маслом зева, миндалин и ротовой полости. В гинекологии облепиховое масло применяют при лечении воспалительных процессов влагалища и матки, эрозий шейки матки (тампоны с маслом меняют каждый день). Внутрь принимают облепиховое масло при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при лучевом лечении рака пищевода (по 1/2— 1 чайной ложке 2—3 раза в день перед едой).
При лучевом лечении прием масла продолжают еще в течение 15—20 дней после его завершения.
Облепиховое масло следует употреблять только по назначению и под контролем врача. Оно противопоказано при остром холецистите, панкреатитах и других заболеваниях поджелудочной железы, при колитах со склонностью к поносам. Описан случай повышенной чувствительности к облепиховому маслу при наружном применении (смазывание трофических изменений на коже голени). У потерпевшей под влиянием масла появились слабость, зудящие высыпания на коже, отечность лица, сухость во рту, ноющие боли в сердце. У этой же больной аналогичные явления наблюдались и после однократного употребления в пищу варенья из плодов облепихи (С. Н. Борисевич и С. И. Хотим).
54
В коре облепихи содержится алкалоид серотонин (5-окситриптамин), задерживающий рост злокачественных новообразований. Спиртовые экстракты коры употребляют в онкологической практике (Е. Ч. Пухальская, М. Ф. Петрова, Г. П. Меньшиков; К. П. Балицкий, А. Л. Воронцова).
В народной медицине используют также листья, плоды и семена облепихи. Отвары и настои листьев применяют при ревматизме, подагре, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвар семян оказывает слабительное действие. Питательные маски с облепиховым маслом находят применение в косметике.
Смородина черная, красная, белая
Плоды черной смородины богаты витамином С (аскорбиновой кислотой), фенольными соединениями, содержат каротин и другие витамины. Витаминная ценность ягод красной и белой смородины значительно ниже. Соки (натуральные и с сахаром) применяются как освежающее питье при лихорадочных состояниях.
Плоды черной смородины (свежие и высушенные), а также черносмородиновые консервы (соки, варенье, джем, протертые ягоды с сахаром и др.) употребляются в качестве поливитаминного и общеукрепляющего средства при гипо- и авитаминозах, а также после перенесения тяжелых заболеваний или хирургических операций. Черная смородина рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни.
Плодам свойственно также вяжущее, потогонное и мочегонное действие. Их назначают в виде настоя (столовую ложку сухих ягод заливают стаканом кипящей воды, настаивают до охлаждения, принимают по 1/3— 1/2 стакана 2—4 раза в день) или отвара (1,5 столовые ложки сухих ягод заливают стаканом воды и кипятят 30 минут, принимают по столовой ложке несколько раз в день).
В связи с высоким содержанием витамина К и фенольных соединений длительное потребление больших количеств свежих и переработанных (консервированных) ягод может способствовать повышению свертывающей способности крови.
В народной медицине плоды и листья черной смородины используются при лечении атеросклероза, гипертони
55
ческой болезни, заболевании печени (только листья), ревматизма, подагры, кожных заболеваний, почечных камней, геморроя.
В связи с высокой кислотностью ягод черной смородины не рекомендуется их употребление при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при заболеваниях печени.
Рябина обыкновенная
Плоды рябины содержат каротин, витамин С, фенольные соединения, органические кислоты, пектиновые вещества, сорбит. Употребляются как поливитаминное средство, обладают также легким слабительным, желчегонным и мочегонным действием. В народной медицине находят применение при ревматизме, почечных камнях, геморрое, заболеваниях печени и желчного пузыря, обильных месячных, а также как противолихорадочное средство. Настой листьев рябины используют для купания детей при золотухе. Сок свежих плодов с сахаром принимают при гипертонической болезни.
Используя плоды рябины в качестве лекарственного средства, следует помнить, что они при продолжительном потреблении в больших количествах повышают свертываемость крови, а поэтому некоторым категориям больных рябину можно принимать лишь под контролем врача.
Арония черноплодная
Плоды, сок и консервы из черноплодной аронии (плоды протертые с сахаром, сок с мякотью и др.) применяются в качестве лечебного и профилактического средства при гипертонической болезни, атеросклерозе, геморрагических диатезах, лучевой болезни и других патологических состояниях, связанных с недостаточной прочностью стенок кровеносных капилляров. В качестве вспомогательного лечебного средства их прием рекомендуется при сахарном диабете, заболеваниях почек (гломерулоне-фриты), септических эндокардитах, кори, сыпном тифе, скарлатине, арахноидитах, аллергических состояниях, мокнущих экземах и некоторых других кожных заболеваниях. Они показаны также при нарушениях проницаемости и повышении хрупкости капилляров, вызванных
56
приемом некоторых лекарственных препаратов — салицилатов (например, ацетилсалициловой кислоты), соединений мышьяка и антикоагулянтов (химических соединений, понижающих свертывающую способность крови).
Сок принимают по 50 г три раза в день за 30 мин до еды в течение 10—30 дней, после чего делают перерыв на 1—2 месяца и при надобности повторяют курс лечения. Сброженный сок теряет свои лечебные свойства. Вместо сока можно употреблять свежие плоды (по 100 г на прием) или консервы, например «Плоды аронии черноплодной, протертые с сахаром» (по 30—50 г на прием).
Черноплодная арония способствует снижению содержания холестерина в крови больных атеросклерозом. Показано также ее употребление при гастрите с пониженной кислотностью.
Химико-фармацевтическая промышленность вырабатывает лекарственные препараты из плодов аронии.
При продолжительном употреблении в больших количествах плоды черноплодной аронии могут влиять на свертываемость крови. Поэтому применять плоды аронии и продукты их переработки с лечебной целью можно только под контролем врача (особенно у лиц с повышенным протромбиновым индексом). Противопоказаны плоды и сок при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах с повышенной кислотностью.
В последние годы установлено, что листья и плоды аронии улучшают работу печени, оказывают желчегонное действие.
Калина
Плоды калины обыкновенной содержат фенольные соединения, относящиеся к производным кверцетина и кемпферола, каротин, витамин С, органические кислоты (в том числе валериановую и ее эфиры). Употребляются при неврозах, гипертонической болезни, сосудистых спазмах. Обладают также противовоспалительным, успокаивающим действием. Понижают уровень холестерина в крови, в связи с чем полезны при лечении атеросклероза. Недавно установлено, что в растении содержатся вещества, усиливающие сократительную способность сердечной мышцы, обладающие кардиотоническим действием.
В народной медицине плоды калины применяют при
57
лечении атеросклероза, гипертонической болезни, простудных заболеваний. Отвар цветков калины используется в качестве отхаркивающего и потогонного средства.
Экстракт коры калины находит применение в медицине в качестве кровоостанавливающего средства при маточных кровотечениях.
Боярышник
Плоды боярышника содержат органические кислоты, фенольные соединения, холин и ацетилхолин, фруктозу, витамины, фитостерины, тритерпеноиды. Экстракт и настойка плодов находят применение в медицине в качестве средства, нормализующего ритм сердечных сокращений, улучшающего кровообращение мышцы сердца и уменьшающего ее возбудимость.
Препараты боярышника усиливают также кровообращение в сосудах мозга и снижают кровяное давление. Экстракт боярышника — составная часть препарата кар-диовален, выпускаемого фармацевтической промышленностью. В последние годы доказано противоатероскле-ротическое действие плодов боярышника и полученных из них лекарственных препаратов.
Аналогичным действием обладают также листья. В Болгарии из листьев боярышника вырабатывают препарат кратемон, рекомендуемый при атеросклерозе и спазмах сосудов сердечной мышцы и головного мозга.
В народной медицине плоды и цветки боярышника применяются при гипертонической болезни и сосудистых спазмах.
Шиповник
Плоды шиповника — поливитаминное средство: содержат каротин, витамины К, Е, С, Bi, В2 и др., а также фенольные соединения. Виды шиповника различаются по содержанию витаминов (главным образом витамина С). Наряду с высоковитаминными видами (роза майская, или коричная, роза даурская, роза иглистая и др.) население собирает также плоды розы собачьей, отличающиеся относительно невысоким содержанием аскорбиновой кислоты.
Свежие и высушенные плоды высоковитаминных ви
58
дов шиповника применяются для предупреждения гипо-и авитаминозов и в качестве общеукрепляющего средства. Рекомендуются при анемиях, атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек (особенно при наличии песка и камней), кровотечениях (маточных, легочных, геморроидальных), бронхиальной астме, бронхитах, пневмониях, бронхоэктатической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, базедовой болезни.
Из сушеных плодов (очищенных и целых) готовят витаминный настой: столовую ложку целых плодов (предварительно измельченных) заливают стаканом кипящей воды (если настой готовят из очищенных плодов, то столовую ложку плодов берут на два стакана воды), нагревают до кипения и кипятят не более 10 мин, затем сосуд снимают с огня и плоды настаивают в течение суток (очищенные плоды настаивают не более трех часов), после чего настой процеживают через марлю и употребляют по 1/4—1/2 стакана 2—3 раза в день. К настою шиповника можно добавить (для улучшения вкуса) сахар, фруктовые сиропы или соки. Настой шиповника нельзя готовить в железной или медной посуде. Для его приготовления целесообразно пользоваться термосом, настаивая в течение ночи.
На витаминных заводах из свежих плодов высокови-таминных видов шиповника готовят витаминные сиропы и концентраты. Из плодов розы собачьей изготовляют препарат холосас, который употребляется в качестве желчегонного средства.
Масло из орешков (семян) шиповника эффективно при лечении ссадин и трещин сосков у кормящих женщин, пролежней, трофических язв и кожных заболеваний. В виде клизм его употребляют при язвенных колитах. При лечении воспалительных заболеваний женских половых органов применяют тампоны с маслом шиповника. Масляный экстракт мякоти плодов шиповника (ка-ротолин) находит применение при лечении хронических язв, экзем, хронического ринита (в последнем случае в смеси с персиковым, эвкалиптовым и розовым маслом).
Ирга
Плоды обладают вяжущими свойствами и могут употребляться в качестве закрепляющего средства. Отвары плодов применяются для полосканий при стоматитах и ан
59
гинах. Отвары и экстракты листьев ирги также действуют как вяжущие средства и могут быть использованы для примочек при лечении гнойных ран.
Плоды ирги богаты фенольными соединениями, обладающими капилляроукрепляющим и противовоспалительным действием. В плодовой мякоти и главным образом в кожице плодов содержатся фитостерины (преимущественно В-ситостерин являющийся антагонистом холестерина) и кумарины, проявляющие противоатеро-склеротические свойства, понижающие свертывающую способность крови и предупреждающие развитие тромбоза сосудов. Плоды ирги при систематическом потреблении расслабляют спазмы сосудов и понижают кровяное давление. Настойка из цветков ирги канадской тонизирует мышцу сердца.
Жимолость съедобная
Лечебные свойства плодов жимолости изучены мало. Высокое содержание фенольных соединений заставляет предполагать наличие капилляроукрепляющих свойств. В народной медицине свежие плоды и варенье принимают при гипертонической болезни и связанных с нею головных болях и головокружениях.
Плоды жимолости употребляются и как жаропонижающее средство. Отвар ветвей с листьями обладает мочегонным действием и рекомендуется при водянке (Л. Я. Скляревский). Отвар листьев (столовая ложка на стакан воды) используют для полосканий при ангинах и стоматитах.
Черемуха
Плоды богаты дубильными веществами. Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие. Отвары плодов применяют при поносах. Столовую ложку измельченных высушенных плодов заливают стаканом кипятка, снова доводят до кипения, кипятят не более 5 мин, настаивают до полного охлаждения. Принимают по 1/3— 1 /2 стакана 3 раза в день. Водный настой листьев употребляют в виде примочек при конъюнктивитах и блефаритах.
В народной медицине применяют и кору, которая
60
обладает мочегонными и потогонными свойствами. Отвар коры (1—2 чайные ложки сухой коры на стакан кипятка, кипятят 15—20 мин, настаивают 30 мин и процеживают через марлю) принимают по столовой ложке 3 раза в день.
Лесные яблоки
Благодаря значительному содержанию дубильных веществ и пектина протертые лесные яблоки оказываются эффективными при энтероколитах.
Имеются также данные о применении их при лечении подагры, ревматизма и сердечных заболеваний, сопровождающихся водянкой. Для уменьшения кислотности и улучшения вкуса целесообразно лесные яблоки консервировать вместе с культурными или с грушами.
Лесные груши
Груши обладают закрепляющим и мочегонным действием. Эффективны при почечно-каменной болезни. В народе отвары сушеных груш принимают также при кашле, поносах и простудных заболеваниях. В листьях груши содержится гликозид арбутин, оказывающий противовоспалительное, дезинфицирующее и мочегонное действие (так же как и листья толокнянки и брусники), поэтому их употребляют в виде отвара (10 г сухих листьев на стакан воды) при циститах. Арбутин раздражает почечную ткань, поэтому при острых заболеваниях почек не назначается. Установлено также, что он понижает содержание сахара в крови.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Хранение сырья
Для изготовления консервов следует брать доброкачественное созревшее сырье, не имеющее признаков порчи и поражения вредителями. Не рекомендуется перерабатывать «дозаренные» ягоды клюквы и брусники. Они значительно беднее витаминами, чем плоды, созревшие на растениях, и, кроме того, горчат.
Плоды черники, голубики, земляники, малины, ежевики следует консервировать в день сбора, плоды черной, красной и белой смородины, боярышника, калины, ирги можно сохранять до переработки 1—2 дня в прохладном затененном месте. Во избежание потерь витаминов рекомендуем плоды шиповника перерабатывать в день сбора.
Плоды клюквы, брусники, аронии черноплодной и рябины обыкновенной можно сохранять несколько месяцев в ящиках или небольших бочонках, установленных в прохладном, хорошо проветриваемом и затененном месте. Благодаря содержанию бензойной кислоты, обладающей антисептическими свойствами, и значительному количеству лимонной кислоты плоды брусники и клюквы не подвергаются порче в течение довольно продолжительного времени. Наблюдения Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского показали, что заготовленную в кистях рябину можно сохранять до 5— 6 месяцев в сухом помещении при температуре 2—3°. Надо, однако, отметить, что плоды рябины (так же, как и клюквы или брусники) при хранении подсыхают и приобретают более темную окраску. Плоды аронии черноплодной (в кистях), уложенные в ящики, можно хранить в холодном подвале или погребе более 6 месяцев.
Рябина, клюква и брусника во время хранения меньше поражаются грибковыми заболеваниями, грызунами и насекомыми, чем другие плоды или ягоды.
Свежую бруснику до весны можно сохранить следующим образом: зрелые здоровые свежесобранные ягоды всыпают в небольшой дубовый бочонок (вместимостью 25 л) или глиняный гончарный сосуд из обожженной
02
глины, заливают чистой холодной водопроводной водой (лучше всего — охлажденной кипяченой), плотно укупоривают и опускают в колодец или чистый водоем с проточной водой, проверенный органами санитарного надзора.
До засыпки ягод бочонок или другой сосуд тщательно моют горячей водой с кальцинированной содой, после чего ошпаривают крутым кипятком и накрывают марлей до охлаждения. Ягодами заполняют уже остывшую посуду.
Плоды рябины, калины, облепихи, морошки хорошо сохраняют свое качество при замораживании и последующем хранении в замороженном состоянии в течение нескольких месяцев. Наши наблюдения показали, что замороженные плоды рябины и калины после 3—4 месяцев хранения являются превосходным сырьем для изготовления консервов.
Из замороженных плодов рябины, калины, облепихи можно приготовить джемы, повидло, соки и другие продукты, которые по вкусу и аромату ничем не отличаются от консервов, изготовленных из свежего сырья.
Основные способы консервирования
В домашних условиях в основном применяются следующие способы консервирования дикорастущих плодов и ягод:
мочение;
консервирование с помощью сахара;
консервирование высокой температурой;
сушка;
замораживание.
Мочение. При мочении консервирующими средствами являются молочная кислота и отчасти спирт, образующиеся в плодах и ягодах при сбраживании сахаров под влиянием микроорганизмов. Мочение является распространенным народным способом консервирования брусники, клюквы, рябины, морошки, лесных груш и яблок.
Консервирование с помощью сахара. Сахар в высоких концентрациях (60—65 %) обладает консервирующими свойствами, задерживает рост и развитие микроорганизмов. На этом явлении основано изготовление таких консервов, как варенье, джем, повидло.
При меньших концентрациях сахара в продукте для
63
обеспечения устойчивости при хранении необходимо подвергнуть его стерилизации высокой температурой. Стерилизуют (или пастеризуют — см. дальше) различные соусы и приправы, изделия типа «домашнего джема», протертые плоды и ягоды с сахаром, компоты, соки с мякотью, т. е. те консервы, содержание сахара в которых является средним или невысоким.
Консервирование высокой температурой. Большинство микроорганизмов погибает при нагревании до 70— 100 °C. Гибель микробных клеток вызывается свертыванием белковых веществ. При нагревании кислых консервов, т. е. содержащих значительные количества органических кислот (а к таким относится большинство продуктов, изготавливаемых из дикорастущих плодов и ягод), свертывание белков микробных клеток наступает при более низких температурах, чем при прогревании малокислотных консервов. Органические кислоты, содержащиеся в сырье, сами способствуют устойчивости продуктов при хранении. Кроме того, как было сказано выше, бензойная кислота, являющаяся составной частью плодов клюквы и брусники, обладает отчетливо выраженным антисептическим действием.
Способ консервирования высокой температурой основан на том, что продукты, расфасованные в подготовленные стеклянные банки (способ подготовки банок описан ниже), нагревают до определенной температуры, выдерживают продукты при этой температуре в течение установленного времени (различного для разных видов консервов), после чего сразу герметически укупоривают с целью предотвращения последующего попадания микроорганизмов и порчи консервов.
Банки с компотами и соками после укупорки тотчас же переворачивают на крышку или кладут на бок для добавочной стерилизации крышки и верхней части содержимого. После охлаждения банки ставят в нормальное положение.
В практике домашней переработки применяют два способа теплового консервирования плодов и ягод: пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризацией называется нагревание консервов при температуре до 100 °C (например, 80—90 °C); нагревание продуктов при температурах 100 °C и выше называют стерилизацией. При консервировании дикорастущего сырья чаще всего применяют пастеризацию.
64
Сушка, Нормальная жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу свежего сырья, возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Уменьшение содержания воды, высушивание плодов и ягод создают неблагоприятные условия для жизни микробов и способствуют повышению устойчивости пищевых продуктов при хранении. На этом основан способ консервирования плодов и ягод путем их высушивания.
Сушеные плоды и ягоды хранят в закрытых сухих ящиках, плотно закрытых бочках или герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном и сухом месте.
Замораживание, Нормальная жизнедеятельность плодов и ягод обусловлена гармоничным сочетанием физиологических и биохимических процессов. Каждый из них имеет свою оптимальную температуру, при которой он протекает наиболее интенсивно. При понижении температуры активность жизненных процессов понижается, а при превращении клеточной воды в лед практически прекращается. При замораживании резко затормаживается или даже полностью прекращается и жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу плодов и ягод. На этом явлении основан способ замораживания продуктов. В промышленных условиях быстрое замораживание ведут при температуре минус 30—35 °C (или даже ниже), хранение замороженной продукции — минус 12—18 °C (и более низких температурах).
Основное оборудование и инвентарь, необходимые при консервировании: весы бытовые (пружинные или чашечные); мензурка для отмеривания жидкостей или мерный цилиндр; мерник для сахара и других сыпучих предметов, а также для жидкостей; термометр технический или химический; ручная закаточная машинка; ножи из нержавеющей стали; шумовка; дуршлаг; кастрюли эмалированные (с неповрежденной эмалью) или из нержавеющей стали; бачок или кастрюля для стерилизации консервов; тазы из нержавеющей стали, алюминия или латуни для варки варенья; пресс для отжатия сока; соковыжималка механическая или электрическая; приспособление для протирания плодов и ягод; терки из нержавеющей стали или домашняя дробилка (шинковка), мясорубка из неокисляющегося материала; часы; стеклянные консервные банки; крышки консервные; холодильник бытовой (желательно с большой морозильной камерой) или холодильник-морозильник.
4 Шапиро Д. К. и др.
65
Подготовка к консервированию
Переборка и мойка. Плоды и ягоды, предназначенные для изготовления консервов, тщательно перебирают, отбрасывая гнилые, поврежденные, подмороженные или запаренные. Перебранное сырье моют несколько раз в холодной воде (меняя воду после каждой мойки или в проточной воде). При мойке сырья удаляется значительное количество микроорганизмов, поэтому ее надо производить весьма тщательно. Нежные ягоды (малину, землянику) ополаскивают водой.
Бланширование. Бланширование заключается в кратковременном прогреве плодов и ягод в горячей или кипящей воде или же с помощью пара. При бланширова нии разрушаются ферменты свежего сырья, свертываются белки и частично удаляется воздух. Это способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности плодов и ягод в консервах.
При бланшировании ягоды и плоды (целые или нарезанные) опускают в марлевой салфетке в кастрюлю с горячей или кипящей водой (режимы бланширования приведены при описании способов изготовления консервов из различных видов сырья). Удобно пользоваться металлическими приспособлениями с ручками или сетками для бланширования, которые выпускает промышленность.
После бланширования плоды и ягоды тотчас же переносят в холодную воду для того, чтобы избежать переваривания.
Бланширование паром рекомендуется производить в кастрюлях-пароварках. Этот способ является более целесообразным, так как при нем значительно уменьшаются потери питательных веществ, которые обычно имеют место при бланшировании в воде.
Тара для консервов. При консервировании плодов и ягод в домашних условиях используют стандартные стеклянные консервные банки, укупориваемые крышками из лакированной жести, или же специальные банки для домашнего консервирования, выпускаемые промышленностью. Банки для консервов вырабатывают из специального стекла, устойчивого к нагреванию.
Стандартная стеклянная тара имеет диаметр горловины 82 мм (выпускаются также банки и других диаметров — 58 и 70 мм, но они реже употребляются в практике домашнего консервирования). Наиболее удобными явля
66
ются банки объемом 0,5; 0,8; 1,0 и 2,0 л и бутыли — 3 л. Эти виды посуды чаще всего и используются при переработке плодов и ягод в домашних условиях. Можно также применять стеклянные банки из-под консервов, вырабатываемых в Болгарской и Венгерской Народных Республиках. У них диаметр горловины также составляет 82 мм. Особенно удобны стеклянные банки, которые укупориваются жестяной лакированной крышкой с помощью винтовой нарезки.
Обычно стандартные консервные банки укупоривают лакированными жестяными или алюминиевыми крышками (с резиновыми кольцами) с помощью ручной закаточной машинки. Лакированная поверхность крышек золотисто-желтого цвета. Выпускаются также нелакированные консервные крышки белого цвета. Они предназначены для укупорки банок с малокислотными консервами, применять же их для укупорки консервов из дикорастущих плодов и ягод, отличающихся обычно значительным содержанием кислот, мы не советуем.
Специальные банки для домашнего консервирования снабжены стеклянными крышками с резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинящими или винтовыми). Приспособлений для их укупоривания не требуется. Во время стерилизации в банке создается разрежение, благодаря которому стеклянная крышка плотно прижимается к банке; герметичность укупорки обеспечивается резиновой прокладкой и металлическим зажимом.
Подготовка тары. При подготовке к наполнению продуктами стеклянные банки и бутылки тщательно моют горячей водой с добавкой кальцинированной соды (очень грязные банки замачивают в содовом растворе на несколько часов), после чего обдают крутым кипятком и выдерживают в горячей духовке или печи в течение одного-полутора часов для стерилизации.
Быстро и эффективно можно стерилизовать посуду с помощью кипящего чайника. Воду в чайнике нагревают до кипения. Тщательно вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз. После 20—25-минутной выдержки банку снимают и накрывают чистым, проглаженным утюгом полотенцем или салфеткой. Про-стерилизованную посуду надо тотчас же заполнить продуктами.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним моют и затем стерилизуют путем
67
кипячения в воде в течение 10—15 мин (считая от момента закипания). Стерилизуют крышки перед самым их употреблением.
Пастеризация и стерилизация консервов
Подготовленные продукты (перебранные, вымытые, про-бланшированные) расфасовывают в подготовленную стерилизованную горячую стеклянную посуду, заливают горячим сиропом или заливкой. Банки наполняют продуктами на 1 —1,5 см ниже верхнего края горловины. Банки с консервами накрывают простерилизованными металлическими крышками и ставят в кастрюлю (или бачок) с теплой водой (50—55 °C). На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку или кусок полотна, сложенного в 3—4 слоя (важно, чтобы дно банки не соприкасалось с кастрюлей). Уровень воды в сосуде должен доходить почти до горловины банки (или несколько ниже).
Воду нагревают до температуры, принятой при пастеризации или стерилизации данного продукта, и консервы выдерживают при этой температуре установленное время, все время подогревая кастрюлю для поддержания нужной температуры.
После окончания пастеризации или стерилизации банки вынимают из воды и немедленно укупоривают. Укупоривание производят при помощи ручной закаточной машинки. Патрон закаточной машинки накладывают на крышку банки. Упираясь левой рукой о грибок машинки, правой вращают рукоятку с роликом вокруг крышки, уменьшая все время расстояние между роликом и крышкой с помощью винтовой нарезки рукоятки. Очень удобны закаточно-раскаточные машинки, производство которых освоено во многих районах страны. С помощью закаточно-раскаточной машинки можно не только укупоривать стеклянные банки, но и восстанавливать использованные металлические крышки (для этой цели служит специальная вставка, прилагаемая к машинке).
Укупорку банок производят как обычно, восстановление же крышек производят так: крышку, предназначенную для восстановления, снимают специальным ключом, прилагаемым к машинке. Осторожно вынимают из крышки резиновое кольцо, стараясь при этом его не растянуть. В патрон закаточной машинки вкладывают вставку и на
68
нее надевают крышку. Вращают ролик машинки, постепенно поджимая его к крышке с помощью винта рукоятки, при этом восстанавливается первоначальная форма крышки. Восстановленную крышку вынимают из машинки, вкладывают в нее резиновое кольцо, и крышка снова готова к употреблению.
С помощью закаточно-раскаточной машинки срок годности одной крышки можно увеличить в несколько раз.
Можно укупоривать консервы и до пастеризации, но при этом, чтобы предотвратить срыв, на крышку во время нагревания надевают специальный металлический зажим (пружинный или винтовой).
Стеклянные банки для домашнего консервирования (со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами) укупоривают до пастеризации или стерилизации. Укупоренные банки погружают в воду так, чтобы они были ею полностью покрыты.
Плодово-ягодные соки и пюре можно пастеризовать и в молочных бутылках, которые накрывают жестяными кружками, вырезанными из использованных лакированных консервных крышек. Перед употреблением кружки кипятят в воде. Под жестяный кружок подкладывают вырезанный по его форме и размеру кружок из пергаментной бумаги. Пастеризацию производят по правилам, описанным выше. После окончания процесса пастеризации бутылки вынимают из воды и поверхность жестяных кружков заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина.
САХАРИСТЫЕ КОНСЕРВЫ
Сахаристые консервы — наиболее распространенный вид пищевых продуктов, вырабатываемых из дикорастущих плодов и ягод. Ассортимент этих консервов широк: это прежде всего продукты, в которых сахар благодаря своей высокой концентрации является основным консервирующим средством (варенье, джем, цукаты, смоква и др.); к группе сахаристых консервов относятся также продукты с меньшим содержанием сахара — компоты,
69
наиболее полно сохраняющие вкус и аромат свежего сырья; приправы, соусы и т. д.
Высокосахаристые консервы могут сохраняться длительное время и без тепловой стерилизации или же они подвергаются легкой пастеризации. Компоты же и другие консервы, в которых содержание сахара значительно ниже, чем в консервах первой группы, в обязательном порядке должны подвергаться пастеризации или стерилизации для обеспечения их устойчивости при хранении.
ВАРЕНЬЕ
Приготовление варенья. Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов впрок. Его готовят путем уваривания плодов и ягод с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объем и более полно пропитываются сахаром.
Лучшая посуда для варки варенья — тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни.
Варенье готовят из свежих отборных плодов и ягод. Уродливые, недоразвитые, неравномерно окрашенные плоды не рекомендуется использовать, так как весьма важен и внешний вид продукта. Разумеется, плесневелое, запаренное, подмороженное сырье не должно быть употреблено. Ухудшается качество продукта и при использовании «дозаренных» ягод.
Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают, очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки. Плоды и ягоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику, ежевику и другие нежные ягоды в случае необходимости лишь ополаскивают.
Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Желтый сахар для указанных целей непригоден. Использовать рафинад также не рекомендуется.
Готовят сироп следующим образом: отвешенное (или
70
Таблица 7. Приготовление сахарных сиропов
Крепость сиропа, % Для приготовления сиропа необходимо к 1 кг сахара добавить воды, л Получится сиропа, л Температура кипения сиропа, °C
10 9,00 9,60 100,4
15 5,66 6,26 100,5
20 4,00 4,60 100,6
25 3,00 3,60 100,7
30 2,33 2,93 101,0
35 1,71 2,31 101,2
40 1,50 2,10 101,5
45 1,22 1,82 101,7
50 1,00 1,60 102,0
55 0,82 1,42 102,5
60 0,66 1,26 103,0
65 0,54 1,14 104,2
70 0,43 1,03 106,5
75 0,33 0,93 108,2
80 0,25 0,85 115,0
отмеренное стаканами) количество сахара-песка растворяют в отмеренном количестве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2—3 мин, после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3 слоя марлю. Если же сироп остается мутным, его осветляют прибавлением яичного белка (1/4 белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань. Расчеты количеств сахара и воды, необходимых для приготовления сиропов различной крепости, представлены в табл. 7.
Для многих плодов и ягод лучший способ приготовления варенья — многократная, или ступенчатая, варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять в течение 4—12 ч, после медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4—8 ч. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида плодов), после чего варенье окончательно доваривают.
Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4—8 ч, после чего сироп сливают и варят его в течение 6—12 мин, не допуская
71
бурного кипения. Уваренным сиропом заливают плоды и оставляют на 5—6 ч, чтобы они хорошо пропитались. Указанный процесс повторяют 2—3 раза, затем сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.
Хорошее варенье из земляники, малины, ежевики и некоторых других ягод можно получить и при однократной варке с предшествующей ей выстойкой плодов, пересыпанных сахаром, во время которой сахар частично проникает в ягоды.
Признаки готовности варенья. В домашних условиях можно готовить нестерилизованное и стерилизованное варенье. Готовность варенья можно определить по температуре его кипения: для нестерилизованного она должна быть не ниже 106,5 °C; варенье, которое будет подвергнуто стерилизации, можно варить до достижения температуры 104—104,5 °C. Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении, в нем не наступает засахаривание, плесневение или забраживание. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.
Сироп не должен быть ни очень жидким, ни излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или же сварено чрезвычайно быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сахаром.
Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце, это свидетельствует о готовности варенья.
При изготовлении стерилизованного варенья рекомендуется сироп оставить более жидким.
Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателями того, что варенье переварено.
Нестерилизованное варенье расфасовывают в сухую тару только после полного остывания (подготовка стеклянных банок описана ранее), если же варенье будет подвергнуто стерилизации, то его расфасовывают горячим (сразу после варки) в подготовленные стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Сразу после расфасовки банки с вареньем накрывают жестяными лакированными крышками, которые после окончания процесса стерилизации тотчас же закатывают с помощью ручной закаточной машинки для домашнего консервирования.
72
Порча варенья и исправление его дефектов. Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья.
Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды (1/8 стакана на 1 —1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.
Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится. Патоки добавляют до 20 % от массы сахара.
При варке варенья из малокислотных плодов и ягод, для того чтобы предупредить засахаривание, добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (1—2 г кислоты на 1 кг подготовленных плодов).
Способствует засахариванию также хранение несте-рилизованного варенья при низкой температуре, поэтому лучше всего его хранить при 15—20 °C; стерилизованное варенье в герметически укупоренных банках можно хранить при любых температурных условиях.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, если сахара взято меньше нормы, или же при расфасовке варенья во влажные банки. Особенно быстро она прорастает в тех местах, где на внутренней поверхности банок имелись капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье, плесень осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее простерилизованные в духовке банки.
Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе переварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.
Варенье из клюквы. Варенье можно готовить из осенней и подснежной клюквы. Употреблять для варки варенья лежалую клюкву не советуем, так как при хранении в ящиках или бочках ягоды сморщиваются, отчасти темнеют, и получить продукт высокого качества невозможно.
73
Ягоды перебирают, отбрасывая раздавленные, гнилые, почерневшие, недозрелые, затем моют в холодной воде. Вымытые ягоды опускают на 3—4 мин в кипящую воду, после чего вынимают, дают воде стечь, ягоды опускают в горячий 70 %-ный сахарный сироп и варят до готовности. На 1 кг ягод — 1,5— 1,6 кг сахара. Для приготовления сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировали ягоды.
Варенье лучшего качества получают, если ягоды после бланширования заливают горячим 50 %-ным сахарным сиропом и ставят на 8—12 ч для выстойки, после чего варят до готовности. Для приготовления сиропа расходуют примерно половину потребного количества сахара, вторую половину его добавляют к варенью после выстойки, перед самой варкой.
Варенье из клюквы с яблоками. Подготовку клюквы производят, как описано выше.
Сладкие яблоки (на 1 кг клюквы — 0,25—0,5 кг яблок) очищают от кожицы, нарезают на дольки, удаляя при этом семенное гнездо, и бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, не допуская разваривания.
Варенье из клюквы варят как обычно. Примерно за 15 мин до окончания варки добавляют ломтики яблок и уваривают варенье до готовности. В самом конце варки советуем добавить для аромата ванилин, лимонную кожицу (цедру) или корицу.
При варке варенья из клюквы с яблоками на 1 кг плодов (включая и массу яблок) — 1,2—1,3 кг сахара.
Варенье из клюквы с грецкими орехами. Ядра грецких орехов варят в кипящей воде в течение получаса, после чего добавляют к клюкве. Варку варенья производят по общим правилам. На 1 кг клюквы — 0,15—0,20 кг очищенных орехов и 1,4—1,5 кг сахара.
Варенье из брусники. Готовят так же, как варенье из клюквы. Ягоды брусники бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. На 1 кг ягод — 1,2—1,5 кг сахара.
Очень вкусно варенье из брусники со сладкими яблоками. К 1 кг брусники добавляют 0,8—1 кг яблок и 1,2—1,4 кг сахара. Подготовка яблок описана при приготовлении варенья из клюквы с яблоками.
Варенье из черники. Для варенья отбирают зрелые, но не перезрелые ягоды. Ягоды перебирают, удаляя плодоножки, веточки; моют, дают стечь воде, после чего плоды переносят в горячий 70 %-ный сахарный сироп, выдерживают в нем 3—4 ч и варят до готовности. На 1 кг ягод— 1—1,2 кг сахара.
Варенье из черники рекомендуется стерилизовать.
74
Варенье из голубики. Готовят так же, как и варенье из черник а Варят варенье из одной голубики или смеси равных частей голубики и черники.
В конце варки можно добавить для аромата немного ванилина, кожицы лимона, корицы или гвоздики.
Варенье из лесной земляники. Для варенья используют ягоды, собранные только в день варки. На 1 кг ягод — 1,2—1,3 кг сахара.
Приводим два способа приготовления варенья:
1. Ягоды перебирают, очищая от плодоножек и чашелистиков, кладут в таз, пересыпая послойно сахарным песком, и оставляют в холодном месте на 6—8 ч, затем варят до готовности. Во время варки чередуют нагревание с охлаждением: нагревают ягоды до кипения, после чего снимают таз с огня на 15— 20 мин, затем снова нагревают до кипения, кипятят несколько минут, охлаждают 15 мин, и так несколько раз, до готовности. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого к нему прибавляют незадолго до конца варки лимонную кислоту (1—2 г на 1 кг очищенных ягод).
2. Перебранные ягоды заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом и оставляют на 3—4 ч, после чего доваривают до готовности. Варенье из земляники рекомендуем варить до температуры кипения 104—105 °C, после чего горячим расфасовать в подготовленные стеклянные банки и стерилизовать. Готовый продукт хранят в темном месте.
Варенье из земляники с черникой. К 1 кг ягод земляники добавляют 0,2 кг черники, а на 1 кг смеси ягод — 1,2 кг сахара. Варят так же, как варенье из земляники. Варенье целесообразно стерилизовать и затем хранить в затемненном месте.
Варенье из малины и ежевики. Вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду в день варки, перебирают, ополаскивают водой, удаляют плодоножки, чашелистики и пло-доложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживают личинки малинного жука. Для их удаления ягоды погружают на несколько минут в 1 %-ный раствор поваренной соли. Личинки всплывают и их снимают ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополаскивают водой.
На 1 кг малины — 1,2 кг сахара. Заливают ягоды горячим 65 %-ным сиропом и оставляют на 3—4 ч, после чего их отделяют от сиропа. Сироп уваривают до температуры кипения 107 °C, затем несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают на малом огне (не допуская бурного кипения).
Существует и другой способ приготовления варенья из ма
75
лины. Перебранную малину пересыпают сахаром, расходуя половину предназначенного для варенья сахара, и ставят на 6—8 ч в холодное место. Затем из выделившегося сока удаляют ягоды, прибавляют остальную часть сахара и нагревают до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп несколько охлаждают, кладут в него ягоды и варят до готовности.
Так же варят и варенье из ежевики.
Варенье из вишен с малиной. Темноокрашенные вишни моют, удаляют плодоножки и снова промывают плоды в холодной воде. Извлекают косточки с помощью специального приспособления или шпильки.
К 1 кг вишен без косточек добавляют 0,25—0,40 кг подготовленных плодов малины, заливают горячим 65 % -ным сахарным сиропом и оставляют на 4—5 ч, после чего ставят на огонь, нагревают до кипения, кипятят 5—6 мин, снова выдерживают в течение нескольких часов и затем доваривают до готовности.
На 1 кг смеси плодов вишни и малины — 1,2 кг сахара.
Варенье из малины с черникой или голубикой. На 1 кг подготовленных плодов малины добавляют 0,15 кг ягод черники или голубики, заливают горячим 65—70 %-ным сахарным сиропом, ставят на 3—4 ч, после чего варят до готовности.
На 1 кг смеси ягод— 1,2 кг сахара.
Варенье из малины с ежевикой и голубикой. К 1 кг подготовленных ягод малины добавляют по 0,20 кг ежевики и голубики. Варят так же, как варенье из малины с черникой или голубикой.
Варенье из морошки. Готовят так же, как варенье из малины. На 1 кг плодов — 1,1 —1,2 кг сахара.
Варенье из облепихи. Плоды перебирают, обрезают плодоножки, моют в холодной воде и для ее стекания отбрасывают на решето. На 1 кг подготовленных (перебранных и вымытых) плодов — 1,5 кг сахара. Из сахара готовят 65 %-ный сироп. Горячим сиропом заливают плоды и оставляют в нем на 3— 4 ч, после чего плоды отделяют от сиропа. Сироп нагревают до температуры 106—107 °C, затем несколько охлаждают, кладут в него плоды и доваривают на малом огне до готовности (не допуская бурного кипения).
Из плодов облепихи лучше готовить стерилизованное варенье. Его варят до температуры кипения сиропа 105 °C, расфасовывают в горячие стерилизованные стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 15, литровые — 20 мин, после чего сразу закатывают.
Варенье из черной смородины. Перебирают ягоды, тщательно
76
моют их в холодной воде. На 1 кг ягод берут 1,5—1,75 кг сахара. Вымытые ягоды погружают в кипящую воду на 2—3 мин или в горячую (90—95 °C) — на 3—5 мин, после чего переносят в горячий 70 % -ный сироп и сразу же приступают к варке. Варят в две стадии с перерывом между ними 5—6 ч.
Варенье из красной смородины. Ягоды отделяют от кистей, моют в холодной воде, перекладывают в таз, заливают горячим 60 %-ным сиропом и оставляют на 6—8 ч, после чего плоды отделяют от сиропа. Проделывают те же операции и в той же последовательности, как и при варке малины. На 1 кг ягод— 1,5 кг сахара.
Варенье из плодов рябины обыкновенной. Отбирают хорошо созревшие плоды, так как по мере созревания в них увеличивается содержание витаминов. Можно использовать плоды, собранные после первых заморозков.
Плоды отделяют от плодоножек, перебирают, моют в холодной воде. Для уменьшения горечи рябину погружают на 3—5 мин в кипящий 2,5—3 %-ный раствор поваренной соли (хлористого натрия); плоды, подвергшиеся действию мороза, бланшируют не более 2 мин. После бланшировки плоды тщательно промывают в холодной воде.
На 1 кг подготовленных плодов следует брать 1,5 кг сахара. Половину требующегося количества сахара расходуют для приготовления 50 %-ного сахарного сиропа.
Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и ставят на 3—4 ч для выстойки, после чего сироп отделяют от плодов, нагревают до кипения и кипятят 5—6 мин. Горячим уваренным сиропом заливают плоды и снова оставляют на 4— 5 ч. Оставшееся количество сахара добавляют к сиропу в два приема — во время второй и третьей варок (между ними перерыв 4—5 ч). Окончательное уваривание плодов вместе с сиропом производят во время четвертой варки.
Существует также и другой способ варки варенья из рябины. Подготовленные (перебранные, вымытые и пробланшированные в солевом растворе) плоды заливают горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставляют на 12—15 ч для выстойки, после чего варят до готовности.
Варенье из плодов рябины обыкновенной с яблоками или грушами. Обезгоречивание плодов рябины проводят путем бланширования в кипящем 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли. Бланширование ягод и подготовка яблок сладких сортов также описаны выше. К 1 кг подготовленных плодов рябины добавляют 0,25—0,40 кг яблок, нарезанных на дольки и бланшированных.
77
На 1 кг смеси плодов — 1,2—1,3 кг сахара. Варят, как варенье из рябины. Аналогично готовят также варенье из рябины с грушами.
Варенье из плодов аронии черноплодной. Приводим два способа изготовления варенья:
1. На 1 кг перебранных и вымытых плодов—1—1,2 кг сахара. Из него готовят 60 %-ный сироп. Плоды бланшируют в кипящей воде в течение 2 мин, сразу переносят в горячий сахарный сироп, подогревают до кипения и на малом огне кипятят 5—7 мин, снимают с огня и ставят на 8 ч. После выстойки варенье доваривают. В конце варки целесообразно прибавить по 1 г лимонной кислоты на каждый килограмм плодов, взятых для варки. Варенье расфасовывают только после остывания в сухие простерилизованные банки.
2. Норма сахара та же. Ее делят на две части. К перебранным и вымытым плодам добавляют половину количества сахара и воду (по 1 стакану на 1 кг сахара), медленно доводят до кипения и кипятят не более 15 мин, после чего оставляют на 6— 8 ч. Перед второй варкой добавляют остальное количество сахара и доваривают варенье. Для повышения его устойчивости рекомендуем стерилизовать.
Варенье из ирги. На 1 кг подготовленных плодов — 0,4—0,5 кг сахара, который добавляют в виде 55—60 %-ного сиропа. В остальном поступают так же, как при изготовлении варенья из плодов черноплодной аронии (по первому способу). Плоды бланшировать не нужно.
Варенье из плодов жимолости съедобной. Перебранные и вымытые плоды заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом и выдерживают в течение 3—5 ч, после чего доваривают до готовности. На 1 кг плодов — 1,2 кг сахара.
Варенье из шиповника. Для варенья отбирают слегка недозревшие плоды высоковитаминных видов шиповника (роза коричная, роза иглистая и др.).
Плоды моют, нарезают, очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде не более 2 мин, дают стечь воде, переносят плоды в горячий 70 %-ный сахарный сироп и оставляют в нем на 3—4 ч, после чего доваривают варенье. Целесообразно готовить сироп на воде, в которой бланшировали плоды шиповника.
На 1 кг подготовленных плодов — 1,2—1,3 кг сахара. Плоды шиповника целесообразно также добавлять при варке варенья из клюквы, брусники, красной смородины, ирги, черноплодной аронии, облепихи для обогащения витаминами.
78
Варенье из шиповника с клюквой. К 1 кг подготовленных плодов шиповника добавляют 0,3 кг клюквы. На 1 кг смеси плодов — 1,3—1,5 кг сахара. Варят, как варенье из шиповника.
ДЖЕМЫ
Джемы отличаются от варенья тем, что варка их производится в один прием, и плоды при этом частично или полностью развариваются. Для изготовления джемов используют сырье, характеризующееся высоким содержанием пектина. Значительные количества пектиновых веществ содержат лесные яблоки (кислицы), плоды черной смородины, клюквы, боярышника, шиповника, рябины, калины.
При варке джема из ягод, бедных пектином, например малины, ежевики, земляники, к ним добавляют сырье, богатое пектином, или пектиновую заготовку, полученную из высокопектиновых плодов и ягод (способ приготовления пектиновой заготовки описан ниже).
Джемы обладают превосходным вкусом и ароматом, изготовление же их в домашних условиях значительно проще, чем варенья.
Сырье для варки джема подготавливают так же, как и для варенья. Плоды клюквы, брусники, черной смородины, шиповника бланшируют в кипящей воде. При варке джема рябину обезгоречивают по способу, описанному выше. Плоды клюквы, рябины, аронии черноплодной и черной смородины рекомендуется размять деревянным или фаянсовым пестом.
Подготовленные плоды засыпают сахарным песком или заливают горячим 75 %-ным сахарным сиропом. На 1 кг земляники, малины, ежевики, черники, голубики, аронии черноплодной — 1 —1,2 кг сахара, на 1 кг клюквы, брусники, черной смородины, рябины, облепихи — 1,5 кг. Из сахара готовят сироп, которым заливают плоды.
Целесообразно готовить джем из смеси равных частей лесных и культурных яблок (массовое количество лесных яблок можно уменьшить до 30 %). Яблоки моют, разрезают на половинки или четвертинки (или дольки меньших размеров) и удаляют семенное гнездо, после чего бланшируют в горячей воде (90 °C): кислые плоды 2—3 мин, сладкие до 10 мин.
Варку джема производят в один прием, постоянно усиливая нагревание. Во время варки перемешивают
79
массу и снимают пену. Если готовят непастеризованный джем, то варку продолжают до достижения температуры кипения 106,5—107 °C, если же джем будет подвергнут стерилизации, нагревание можно прекратить при температуре кипения 104—104,5 °C.
Джем расфасовывают горячим и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 15; литровые — 20 мин (считая от момента закипания), после чего банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Нестерилизованный джем также расфасовывают горячим в подготовленные (простерилизованные в духовке и совершенно сухие) банки, которые укупоривают тогда, когда на его поверхности образуется корочка.
Хранят джем так же, как и варенье.
Пектиновая заготовка. Пектиновую заготовку приготавливают из лесных яблок (кислиц) или культурных (сорт Антоновка обыкновенная), плодов крыжовника и черной смородины.
Для пектиновой заготовки можно использовать плоды, непригодные для изготовления компотов или других консервов — маленькие, уродливой формы, но не гнилые, отходы, остающиеся при изготовлении пюре, сока, кожицу яблок и т. д.
Плоды, а также выжимки (например, при изготовлении сока из черной смородины, яблок), семенные камеры, кожицу, очистки кладут в кастрюлю и заливают водой (на 1 кг плодов или выжимок — 3—4 стакана воды) и варят до полного размягчения. Сок сцеживают, а разваренную массу плодов или ягод отжимают на прессе или в соковыжималке. Полученный при этом сок процеживают через марлю (сложенную в 2—3 слоя) и смешивают с первой порцией сока (также процеженной). Сок разливают в стеклянные банки и пастеризуют 10 мин при 90 °C (банки 0,5 л). После пастеризации банки сразу же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.
Джемы из слабожелирующих ягод. Готовят из земляники, малины, ежевики и других с добавлением пектиновой заготовки, которой берут 15 % к массе ягод, или вместе с плодами, богатыми пектином. Плоды подготавливают так же, как для варки варенья. Ягоды пересыпают сахарным песком, выдерживают 5—6 ч и варят до готовности, добавив в середине варки пектиновую заготовку и, кроме того, при приготовлении джема из земляники и малины — лимонную или виннокаменную кислоту (1—2 г на 1 кг плодов).
Джем из ежевики и яблок. 0,5 кг хорошо вымытых и наре-80
занных кисло-сладких яблок заливают стаканом воды, нагревают до кипения, после чего кипятят еще 2—3 мин. Горячий отвар отцеживают, хорошо отжимая при этом плотный остаток. На отваре готовят сироп, добавив 1 кг сахара, и продолжают нагревание, помешивая до его полного растворения. 1 кг плодов ежевики протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. Полученное пюре добавляют к сиропу и варят до готовности. Далее следует расфасовка и стерилизация, как это было рекомендовано выше.
Джем из красной смородины и малины. 1 кг ягод красной смородины отделяют от кистей, перебирают, моют в холодной воде, дают стечь и протирают ягоды через сито или отжимают сок на электросоковыжималке. К полученному пюре добавляют 1,2—1,3 кг сахара, тщательно перемешивают и, помешивая, нагревают до кипения.
1 кг малины делят на две части, откладывая отдельно плоды меньших размеров, которые протирают через сито или дуршлаг. К горячему смородиновому пюре с сахаром добавляют протертую малину и начинают варку. Через 2—3 мин туда же всыпают целые ягоды и продолжают кипячение, перемешивая массу. Варят быстро. При достижении температуры кипения 104,5 °C нагревание прекращают, джем расфасовывают в подготовленные простерилизованные банки емкостью 0,5 л и стерилизуют 15 мин в кипящей воде, после чего тотчас же закатывают.
Джем из боярышника. Перебранные и вымытые плоды всыпают в кастрюлю, добавляют воду — полстакана на стакан плодов — и варят до размягчения. Отвар сцеживают в отдельную посуду, а сваренные плоды протирают через дуршлаг. Семена и кожицу выбрасывают, а протертую массу смешивают с отваром и сахарным песком (сахара 0,9—1,0 кг на 1 кг протертой массы и отвара). Уваривают до густоты сметаны; во время варки массу перемешивают. Целесообразно во время варки добавить лимонную кислоту (1 —1,5 г на 1 кг протертой массы и сока) или же варить боярышник с кислыми ягодами (клюквой, черной смородиной, барбарисом).
Джем из боярышника и облепихи» Пюре из боярышника готовят, как описано выше. Плоды облепихи протирают через сито из нержавеющей стали (можно пропустить через соковыжималку) . К 1 кг пюре из боярышника добавляют 1 кг протертой облепихи и 1 —1,2 кг сахара. Варят, как джем из боярышника.
Брусника с морковью и сахаром. Бруснику перебирают. Ягоды
81
моют в холодной воде, а корнеплоды сначала замачивают и затем тщательно моют щетками в проточной воде. После мойки обрезают концы корнеплодов, очищают морковь от кожицы и вырезают все поврежденные места. Очищенную морковь налезают кружочками толщиной 4—5 мм или кубиками.
Бруснику бланшируют в кипящей воде не более 1 мин, нарезанную морковь — 10 мин. После бланшировки ягоды пересыпают в таз или кастрюлю и добавляют сахарный песок (35 % к массе взятой брусники). Нагревают до кипения и варят 8—10 мин, после чего добавляют бланшированную морковь (45 % к массе брусники) и варят, перемешивая. При достижении температуры 102 °C снимают с огня и продукт расфасовывают горячим в стеклянные банки, которые стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 15 мин, литровые — 20. Аналогично готовят консервы «Брусника со свеклой и сахаром».
Низкосахаристый джем из клюквы. Используется в качестве гарнира к мясу (утиному, гусиному, свинине, кроличьему), добавляется к голубцам и другим блюдам.
Для приготовления джема берут свежую или замороженную клюкву. Из 0,4 кг сахара и стакана воды готовят сироп. В горячий сироп всыпают 1 кг ягод и варят до готовности (по общим правилам). Продукт рекомендуется стерилизовать (полулитровые банки — 15 мин в кипящей воде, литровые — 20).
Приготовление варенья и джема для больных сахарным диабетом
Варенье и джемы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, следует готовить из тех плодов и ягод, которые обладают свойством понижать уровень сахара в крови (черники, голубики, малины, земляники, брусники и др.). Продукты варят не на свекловичном сахаре, а на сиропе из ксилита или сорбита (или смеси их равных частей).
На 1 кг подготовленных ягод (перебранных, вымытых и, если надо, пробланшированных) — 1 —1,1 кг сорбита или ксилита. При легких формах заболевания примерно 20—30 % массы подслащивающих веществ можно заменить фруктозой, при этом надо, однако, учесть, что она примерно в 1,5 раза слаще свекловичного сахара (сахарозы). Сорбит менее сладок, чем ксилит.
82
Варенье и джем варят по общим правилам. Сироп готовят из 0,9—1 кг ксилита или 1,1 сорбита и 1,5 стакана воды. Можно к нему добавить фруктозу при соответствующем уменьшении массы названных подслащивающих веществ.
Варку прекращают при достижении температуры кипения 104—104,5 °C, затем продукты расфасовывают и стерилизуют.
Плодово-ягодное пюре. Повидло
Повидло готовят из ягодного или фруктового пюре путем уваривания его с сахаром.
Пюре представляет собой протертую массу плодов и ягод. Для изготовления пюре к ягодам добавляют немного воды (на 1 кг ягод — не более стакана), ставят на огонь и доводят до кипения, перемешивая массу ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой. Клюкву и бруснику проваривают 3—5 мин, малину, землянику, ежевику — 3—4, рябину и черную смородину — 5—8 мин.
Яблоки и груши моют, разрезают на половинки или четвертинки, укладывают в кастрюлю (из нержавеющей стали или эмалированную), к 1 кг плодов добавляют стакан воды и нагревают до кипения. При варке яблок кипятят 10 мин, при варке груш — 20—22 мин, после чего горячие разваренные плоды протирают через сито, терку или дуршлаг.
Хорошее пюре можно получить с помощью универсальной кухонной машины или электрического миксера.
Можно разваривать плоды и ягоды в кастрюле-пароварке.
Чернику, голубику, облепиху и жимолость протирают без проваривания.
Пюре из плодов и ягод можно сразу же использовать для варки повидла или законсервировать в стеклянных банках и употреблять его зимой для начинок, муссов, киселей. При консервировании пюре его нагревают до начала кипения. Горячее пюре разливают в горячие простерилизованные стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25—30, двухлитровые — 35—40 мин, бутыли емкостью 3 л — 45—60 мин. Клюквенное и брусничное пюре пастеризуют при температуре 90 °C: банки емко
83
стью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20, трехлитровые бутыли — 40 мин.
Для приготовления повидла к 1 кг пюре добавляют 0,7—0,8 кг сахара, при варке ящичного повидла (типа мармелада) — 0,5—0,6 кг. При варке повидла из малокислых ягод рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (2—3 г на 1 кг пюре). К земляничному, малиновому, ежевичному пюре следует добавить 40—50 % пюре из яблок.
Пюре перекладывают в варочный таз или другую посуду, употребляемую для варки, и, часто перемешивая, нагревают до кипения. Кипятят 8—10 мин, затем прибавляют сахар и продолжают варить, перемешивая.
Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин.
Температура кипения готового повидла — не ниже 105 °C. Хорошо сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании. В мелкие стеклянные банки (до 1 л) повидло накладывают горячим. Ящичное повидло в стеклянные банки большей емкости расфасовывают только после остывания. Повидло, расфасованное в стеклянные консервные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 20 мин, литровые — 25.
Ящики внутри выстилают пергаментной бумагой или целлофаном.
Повидло из шиповника. Зрелые плоды моют, очищают от волосков и семян, добавляют к ним немного воды (к 1 кг очищенных плодов — не более стакана) и кипятят до размягчения. Размягченные (но не переваренные) плоды протирают через сито из нержавеющей стали и приступают к варке, которая не должна продолжаться более 40 мин. Вначале кипятят пюре без сахара и лишь через 10—15 мин после начала кипения прибавляют сахар (750—800 г на 1 кг пюре) и доваривают.
Повидло расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 20 мин, литровые — 25.
Повидло из смеси нескольких видов плодов и ягод. Смешанное (купажированное) повидло характеризуется лучшими вкусовыми достоинствами и более высокой питательной ценностью, чем продукт, изготовленный из плодового или ягодного сырья одного вида. Приводим рецептуры приготовления повидла из смеси пюре различных видов плодов и ягод (из отечественного и болгарского опыта).
84
1. Повидло яблочно-рябиновое: яблочного пюре — 1 кг, рябинового пюре — 0,25 кг, сахара — 1 кг.
2. Повидло яблочно-черносмородиновое: пюре из яблок летних сортов — 1 кг, черносмородинового пюре — 0,3 кг, сахара — 1 кг.
3. Повидло землянично-яблочное: земляники — 1 кг, яблочного пюре — 0,6 кг, сахара — 1 кг.
Аналогично землянично-яблочному можно готовить повидло из ежевики или малины и яблок.
4. Повидло из шиповника и яблок: пюре из шиповника — 1,5 кг, яблочного пюре — 0,5 кг, сахара — 1,2 кг.
5. Повидло из шиповника и клюквы: пюре из шиповника — 1 кг, пюре клюквенного — 0,5 кг, сахара — 1,35—1,45 кг.
6. Повидло чернично-брусничное: пюре из черники — 1 кг, пюре из брусники — 1 кг, сахара — 1,4 кг. Ягоды разваривают с небольшим количеством воды (к 1 кг ягод добавляют не более стакана воды). Разваренные плоды протирают, затем прибавляют к ним сахар и уваривают повидло до готовности.
ДРОБЛЕНЫЕ И ПРОТЕРТЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ С САХАРОМ
Клюква или брусника протертая с сахаром. Ягоды перебирают, моют в холодной воде. Вымытые ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 8—10 мин, после чего отбрасывают на решето для стекания воды и затем протирают через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или на универсальной кухонной машине. Пюре смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, подогревают, перемешивая, до температуры 90—95 °C и расфасовывают в подготовленные горячие стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л — 15—17 мин, полулитровые — 20, литровые — 25—30 мин. Консервы рекомендуется хранить в темном месте.
Черника или голубика дробленая с сахаром. Свежие, равномерно окрашенные плоды перебирают, тщательно моют в нескольких водах. После мойки ягоды отбрасывают на решето для стекания воды. Ягоды слегка раздавливают деревянным или фаянсовым пестом в кастрюле или эмалированном тазу так, чтобы была лишь нарушена кожица, после чего подогревают до температуры 60—65 °C. В подогретые ягоды засыпают сахар (1 кг сахара на 2 кг ягод черники или на 1,5 кг ягод голубики), всю массу тщательно перемешивают, быстро подогревая до температуры 65—70 °C, и расфасовывают в горячие подготовленные стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 18 мин, литровые — 25 мин.
85
Черника или голубика протертая с сахаром. Черничное или голубичное пюре смешивают с сахарным песком (на 1 кг пюре 0,35—0,5 кг сахара), тщательно перемешивают, подогревают, раскладывают в горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде по режимам, принятым при изготовлении «Черники или голубики дробленой с сахаром».
Черная или красная смородина протертая с сахаром. Ягоды тщательно моют в холодной воде, затем высыпают на решето тонким слоем и дают обсохнуть, после чего растирают с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Вместо этого можно пропустить ягоды через мясорубку, постепенно прибавляя сахар. Превосходное пюре можно получить на смесителе универсальной кухонной машины. На 1 кг ягод — 1,75—2 кг сахара.
Полученный продукт расфасовывают в чистые, ошпаренные кипятком и высушенные в духовке банки, засыпают сверху сахарным песком и укупоривают картонными кружками, подкладывая под них пергаментную бумагу. Хранят в холодном месте.
Целесообразно в домашних условиях готовить пастеризованное черносмородиновое пюре с сахаром. Пюре смешивают с сахарным песком (на 1 кг пюре 1 кг сахара), подогревают до 70—80 °C и сразу же расфасовывают в тщательно подготовленные, совершенно сухие горячие стеклянные банки. Банки накрывают консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 20 мин, литровые — 25—30 мин. После стерилизации банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.
Банки со стеклянными крышками и резиновыми прокладками укупоривают до стерилизации.
Черника или голубика с черной смородиной протертые с сахаром. К 1 кг пюре из черники или голубики добавляют 0,6 кг пюре черносмородинового и 0,9 кг сахара. В остальном поступают так же, как при изготовлении «Черной или красной смородины протертой с сахаром». Купажирование черничного или голубичного пюре с черносмородиновым позволяет получить пищевой продукт, обогащенный витаминами.
Малина или ежевика протертая с сахаром. К 1 кг протертой малины добавляют 0,3—0,5 кг сахара, перемешивают, подогревают до температуры 70—80 °C, расфасовывают в горячие банки и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л— 17—18 мин, полулитровые — 20—22 мин.
Шиповник протертый с сахаром. Плоды шиповника моют, 86
счищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, после чего протирают через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или пропускают через мясорубку из материала, устойчивого к коррозии. Пюре смешивают с сахаром (1:1), подогревают, расфасовывают в горячие банки и стерилизуют так же, как «Черную смородину протертую с сахаром».
Боярышник протертый с сахаром. Мякоть плодов боярышника бланшируют 2—3 мин в кипящей воде или паром в кастрюле-пароварке и протирают. К 1 кг добавляют 0,3—0,5 кг сахара. Стерилизуют так же, как «Черную или красную смородину протертую с сахаром».
Боярышник и черная смородина протертые с сахаром. К 1 кг протертого боярышника добавляют 25 % пюре из черной смородины и 35 % сахара. Стерилизуют так же, как «Черную смородину протертую с сахаром».
Боярышник с яблоками протертые с сахаром. К 40 % протертого боярышника добавляют 30 % протертых яблок и 30 % сахара. Пюре рекомендуется готовить из яблок сорта Антоновка обыкновенная. Стерилизуют так же, как «Черную смородину протертую с сахаром».
Рябина протертая с сахаром. Консервы можно готовить из свежих или замороженных плодов рябины. Обезгоречивание плодов проводят по способу, описанному выше.
Протертую рябину смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1. Пастеризуют в воде при температуре 95 °C: банки емкостью 0,35 л — 15 мин, 0,5 л — 20 мин.
Яблоки с рябиной протертые с сахаром. Рецептура: яблоки протертые 50 %, рябина протертая 25, сахар 25 %.
Пастеризуют по тем же режимам, что и «Рябину протертую с сахаром». При изготовлении консервов рекомендуется использовать яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Путивка, Серинка.
Арония черноплодная протертая с сахаром. Перебранные и вымытые плоды бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, после чего протирают. Протертую массу смешивают с сахаром в соотношении 1:1, тщательно перемешивают для равномерного распределения сахара, подогревают до температуры 70 °C и расфасовывают в горячие простерилизованные стеклянные банки. Стерилизуют полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25.
Арония черноплодная с яблоками протертые с сахаром. К 37,5 % протертых плодов черноплодной аронии добавляют
87
31,5 % протертых яблок и 25 % сахара. Стерилизуют так же, как «Аронию черноплодную протертую с сахаром».
Слива с аронией черноплодной протертые с сахаром. Сливы (лучше всего сорта Венгерка обыкновенная) моют, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, удаляют косточки и протирают через сито из нержавеющей стали. К 40 % сливового пюре добавляют 30 % протертых плодов черноплодной аронии и 30 % сахара. Стерилизуют так же, как «Аронию черноплодную протертую с сахаром».
Арония черноплодная и клюква протертые с сахаром. Протертую аронию (28 %) смешивают с 28 % протертой клюквы и 44 % сахара. Стерилизуют так же, как «Аронию черноплодную протертую с сахаром».
Калина протертая с сахаром. Для уменьшения горечи плоды прогревают в духовке в течение 1 —1,5 ч при температуре 115—120 °C. Можно использовать подмороженные плоды, которые отличаются значительно меньшей горечью. Плоды протирают и смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1. Пастеризуют по тем же режимам, что и «Рябину протертую с сахаром».
Облепиха протертая с сахаром. Плоды перебирают, моют в холодной воде, высыпают на решето тонким слоем и дают обсохнуть, после чего протирают через сито из нержавеющей стали. К 1 кг пюре добавляют 0,8—1 кг сахара, тщательно перемешивают, подогревают до 70 °C и сразу же расфасовывают в горячие сухие простерилизованные стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20, литровые — 25—30 мин.
Яблоки с облепихой протертые с сахаром. Яблоки кисло-сладких сортов моют, нарезают половинками, укладывают в эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью, добавляют воду (1 стакан на 1 кг плодов) и, нагревая до кипения, кипятят 8—15 мин. Сладкие яблоки варят дольше, кислые — меньше. Горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали.
К 50 % протертых яблок добавляют 25 % протертой облепихи и 25 % сахара. В остальном поступают так же, как при приготовлении «Облепихи протертой с сахаром».
Облепиха и боярышник протертые с сахаром. Пюре из облепихи готовят, как описано выше. Мякоть плодов боярышника бланшируют 1—2 мин в кипящей воде и протирают через сито из нержавеющей стали. К 50 % протертой облепихи добавляют 88
20—30 % протертого боярышника и столько же сахара. Стерилизация такая же, как «Облепихи протертой с сахаром». Жимолость протертая с сахаром. Перебранные и хорошо вымытые плоды жимолости протирают через сито из нержавеющей стали или с помощью соковыжималки. Протертую массу смешивают с сахаром (на 1 кг пюре — 0,75—1 кг сахара). Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 18, литровые — 25 мин.
Черемуха протертая с сахаром. Плоды моют, удаляют плодоножки, проваривают в небольшом количестве воды, после чего протирают через сито из нержавеющей стали. Добавляют сахар (на 1 кг пюре — 0,25—0,3 кг сахара), хорошо перемешивают. В остальном поступают так же, как при приготовлении «Жимолости протертой с сахаром».
ПРИПРАВЫ
Отличаются от повидла лишь меньшим содержанием сахара и наличием пряностей, входящих в их состав.
Приводим рецептуры некоторых приправ, %.
Бруснично-яблочная приправа: брусника 45, пюре яблочное 40, сахар 15, гвоздика, корица по вкусу.
Бруснику бланширут в воде 2—3 мин, затем перекладывают в таз (или кастрюлю), прибавляют яблочное пюре и сахар и варят 20—25 мин, часто перемешивая.
Черничная (или голубичная) приправа: черника (голубика) протертая 65, сахар 35, ванилин по вкусу.
Яблочно-рябиновая приправа: яблоки протертые 60, рябина протертая 15, сахар 25, корица по вкусу.
Ежевично-яблочная приправа: ежевика протертая 57, яблоки протертые 23, сахар 20.
Горячие приправы расфасовывают в подготовленные стеклянные банки и бутыли и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 40 мин.
ДОМАШНЯЯ ПАСТИЛА
Пастила из лесных и культурных яблок. К 0,7 кг пюре из яблок сортов Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Титовка, Путивка, Серинка, Грушовка московская добавляют 0,3 кг пюре из плодов лесной яблони (кислицы) и 1 кг сахара и варят,
89
часто перемешивая, до консистенции густой сметаны. Полученную массу выливают в чистые деревянные лотки, выстланные чистой бумагой, смазанной маслом, которые помещают в духовку или нежарко натопленную русскую печь. Через 1—2 дня, когда масса подсохнет, в лотки добавляют свежее пюре с сахаром и досушивают. Готовую пастилу хранят в тех же лотках. Она режется ножом, имеет красновато-коричневый цвет. На 1 кг пастилы расходуют 4—4,5 кг яблок.
Пастила из малины, ежевики или морошки. Свежесобранную, вполне созревшую малину перебирают, насыпают в эмалированную кастрюлю и ставят в духовку. Хорошо прогретые, размягченные ягоды протирают через сито или дуршлаг и смешивают с сахарным песком (на 1 кг пюре — 0,4—0,5 кг сахара). Смесь пюре с сахаром уваривают, перекладывают полученную массу в лотки и ставят в русскую печь или духовку, чтобы масса подсохла. Готовую пастилу хранят в тех же лотках. Так же готовят и пастилу из ежевики. Морошку долго разваривать не надо, ее только доводят до кипения с небольшим количеством воды и протирают.
Пастила из черной или красной смородины. Хорошую пастилу можно изготовить из красной или черной смородины. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют плоды в холодной воде, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю, доливают 15 % воды от массы ягод и проваривают. Проваренные ягоды протирают, пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре — 0,5—0,6 кг сахара) и хорошо взбивают, после чего уваривают в кастрюле, как и малиновую пастилу, и перекладывают в лотки для высушивания в духовке.
Пастила из клюквы. Перебранные и вымытые ягоды кладут в кастрюлю, добавляют немного воды (не более стакана на каждый килограмм ягод) и варят до размягчения. Проваренные плоды протирают. Пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре — 0,8—1 кг сахара), уваривают и перекладывают в лотки для высушивания в духовке.
Пастила из рябины. Плоды рябины бланшируют в 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли в течение 3—5 мин (для уменьшения горечи), после чего промывают в холодной воде. Бланшированные плоды перекладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды (стакан на каждый килограмм плодов), нагревают до кипения и варят до размягчения. Размягченные плоды протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. К пюре добавляют сахар (1:1) и уваривают, перемешивая, до тех пор, пока масса не приобретет конси
90
стенцию густой сметаны. Затем ее перекладывают в лотки и подсушивают в духовке.
Пастила из голубики. 1 кг хорошо вымытых ягод заливают стаканом воды и варят 10—15 мин от начала кипения, после чего протирают через сито, добавляют 0,5 кг сахара, тщательно перемешивают, уваривают, перекладывают в лотки и подсушивают в духовке.
Пастила из калины. Плоды тщательно моют в холодной воде, затем в течение 3—4 мин бланшируют, после чего воду сливают, а плоды заливают холодной водой и варят до приобретения ими мягкой консистенции. Размягченные плоды протирают через сито, добавляют 0,8—1 кг сахара на 1 кг плодов и уваривают, помешивая, до получения консистенции жидкого теста. Затем пастилу перекладывают в лотки для подсушивания в духовке.
Пастила из шиповника. К 1 кг пюре из плодов шиповника добавляют 2 чайные ложки яичного белка, 0,8 кг сахара, перемешивают и взбивают в течение 40 мин, после чего пенистую рыхлую массу переносят в деревянные лотки, выстланные чистой бумагой, смазанной маслом, и переносят для сушки в духовку. Сушат примерно 15—17 ч при температуре не выше 60 °C. Охлажденную пастилу вынимают из лотков, освобождают от бумаги и посыпают сахарной пудрой или растертым сахарным песком.
СМОКВЫ
Смоквой называют плодово-ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром и высушенное на воздухе или в негорячей духовке. Смокву из некоторых ягод (малины, земляники, ежевики и др.) можно готовить путем прямого их уваривания с сахаром.
Смоква из земляники (малины или ежевики). Спелые очищенные ягоды земляники засыпают в кастрюлю, пересыпая сахаром (на 1 кг ягод — 0,6 кг сахара), и оставляют на 3—4 ч. Когда ягоды выделят сок, их перекладывают в таз и варят на слабом огне, все время помешивая. Часть горячего сока можно слить и использовать для других целей.
Массу в тазу варят до тех пор, пока не будет легко отделяться от дна и стенок. Тогда ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и высушивают на воздухе. В массу можно добавить размельченные
91
грецкие орехи. Когда смоква подсохнет, ее разрезают на полоски, квадратики, ромбики, обсыпают сахарным песком или пудрой и перекладывают в стеклянные банки для хранения.
Смоква из черной смородины. Ягоды моют, высыпают на решето для стекания воды. На 5 кг ягод — 3 кг сахарного песка и стакан воды. Все это смешивают, ставят на слабый огонь и варят, перемешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна и стенок посуды и тянуться за ложкой или лопаткой. Далее поступают, как написано в предыдущем рецепте.
КОМПОТЫ
Вкус, аромат и витаминная ценность плодов и ягод наиболее полно сохраняются в компотах. Эти консервы можно готовить из одного вида плодов и ягод или же из их смеси. Компоты, приготовленные из смеси нескольких видов плодов и ягод, отличаются более высокой питательной ценностью. Подбирая рецептуры консервов из нескольких видов сырья, можно целенаправленно повышать содержание витаминов в продуктах, а также улучшать их вкус и аромат. Очень высокими достоинствами характеризуются компоты, сироп которых приготовлен не на воде, а на плодово-ягодных соках.
Для компотов употребляют свежие, здоровые плоды и ягоды.
Компот из клюквы или брусники. Ягоды перебирают, отделяя недозрелые, а также листочки, веточки и другую примесь, затем тщательно моют в холодной воде. Мытые ягоды высыпают на решето, чтобы стекла вода, затем укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (85—90 °C) клюкву 50 %-ным, бруснику 45 %-ным сахарным сиропом (табл. 7). Пастеризуют 20 мин при 90 °C или 10 мин в кипящей воде (банки 0,5 л).
Компот из черники или голубики. Созревшие, но не перезревшие ягоды перебирают, отбрасывая недозрелые, больные, раздавленные, после чего тщательно моют в холодной воде, перекладывают на решето для стекания воды и затем насыпают в горячие подготовленные стеклянные банки. Во время наполнения банки постукивают ею о ладонь для уплотнения ягод. Ягоды, уложенные в банки, заливают 45 %-ным сиропом. Значительно улучшается вкус и аромат компота, если сироп готовить не на воде, а на соке, отжатом из мятых (но не забродивших) ягод.
92
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые бутыли — 35 мин от момента закипания.
Компот из голубики и вишен. Подготовка ягод голубики описана выше. Вишни перебирают и моют в холодной воде. На дно подготовленной горячей банки насыпают слой вишен, поверх него — слой голубики и так наполняют всю банку, чередуя слои.
Плоды в банках заливают горячим (85—90 °C) 50— 55 %-ным сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 12 — 15 мин, литровые — 17—20, трехлитровые бутыли — 35 мин или же пастеризуют в горячей воде (при температуре 90 °C): полулитровые банки — 25 мин, литровые — 30, трехлитровые бутыли — 45—50 мин.
Компот из вишен на голубичном соке. Подготовку вишен ведут, как описано выше. Сироп (45—50 %-ной концентрации) готовят не на воде, а на голубичном соке (натуральном или разбавленном водой в соотношении 1:1). Способы получения сока описаны ниже. Режимы пастеризации те же, что и при приготовлении компота из голубики и вишен.
Компот из земляники. Приводим два способа изготовления компота из плодов лесной земляники.
1. Ягоды перебирают, быстро моют в холодной воде, очищают от плодоножек и чашелистиков, после чего заливают теплым (50—55 °C) 45—50 %-ным сахарным сиропом и ставят на 3—4 ч для выстойки.
К сиропу рекомендуется добавить лимонную кислоту — 2 г на 1 л сиропа.
После выстойки сироп осторожно сливают, нагревают до кипения и кипятят 10—12 мин. Горячим сиропом заливают плоды, уложенные в банки. Пастеризуют 15 мин при 90 °C или 10 мин в кипящей воде. Консервы готовят только в полулитровых банках и хранят в темном месте (под действием солнечных лучей плоды обесцвечиваются).
2. Подготовка ягод производится так же, как при изготовлении компота по первому способу. Целые плоды используют для компота, а из мятых отжимают сок (способы получения сока описаны ниже).
К соку добавляют сахар — 0,5—0,6 кг на 1 л сока и размешивают до растворения. Сок с сахаром нагревают до начала кипения, процеживают через прокипяченную в воде марлю и заливают им ягоды на 3—4 ч.
После выстойки сок сцеживают, нагревают до температуры
93
70—75 °C и вливают в банки с ягодами. Режимы пастеризации описаны выше.
Компот из малины, морошки, ежевики или куманики. Подготовка ягод к консервированию описана выше (см. «Варенье из малины и ежевики»). Приводим два способа изготовления компота из малины, морошки, ежевики, куманики.
1. Подготовленную малину заливают теплым, а морошку, ежевику, куманику горячим 50—60 % -ным сиропом и выдерживают 3—4 ч. После выстойки сироп нагревают до кипения и кипятят 6—8 мин. Горячим сиропом заливают плоды, уложенные в банки. Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 10—15 мин, литровые — 15—20.
2. Подготовленные ягоды укладывают в банки, пересыпая сухим сахарным песком (по 0,1 кг на полулитровую банку), и оставляют в темном прохладном месте на 3—4 ч, после чего в банки наливают горячую воду, накрывают крышками из лакированной жести и стерилизуют по режиму, приведенному выше.
Компот из малины с голубикой. На 1 кг малины — 0,45 кг голубики. Ягоды, уложенные слоями в банки, заливают горячим 60 %-ным сахарным сиропом и стерилизуют по режимам, принятым для консервов «Компот из малины».
Компот из облепихи. Приготовленные плоды заливают в банках горячим 45 %-ным сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 12 мин, литровые — 15— 17 мин.
После стерилизации банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки и переворачивают на крышку до остывания (для добавочной стерилизации верхней части банки и крышки).
Компот из красной или черной смородины. Для приготовления компота берут только свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды. Ягоды перебирают, отделяя при этом от кистей, отбрасывают недозрелые, больные и раздавленные плоды. Затем моют в холодной воде, перекладывают в решето для стекания воды и всыпают в подготовленные банки. При наполнении ягодами банку встряхивают для лучшего уплотнения.
Ягоды, уложенные в банки, заливают горячим 60 %-ным сиропом. В полулитровой банке должно содержаться примерно 300 г ягод и 200 мл сиропа (1 стакан).
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 10, литровые — 15 мин.
Компот из черной смородины и голубики. К 1 кг подготовлен
94
ных ягод черной смородины добавляют 0,6 кг плодов голубики. Плоды, уложенные в банки, заливают 60 %-ным сахарным сиропом. Режимы стерилизации такие же, как в предыдущем рецепте.
Таким же образом приготавливают и компот из вишен и черной смородины. Эти компоты очень богаты биологически активными красящими веществами (антоцианами).
Компот из вишен и красной смородины. К 1 кг подготовленных плодов вишен добавляют 0,45 кг ягод красной смородины. Концентрация сахарного сиропа 60 %. Режимы стерилизации такие же, как при приготовлении «Компота из голубики и вишен».
Компот из красной смородины или из вишен на черносмородиновом соке. Плоды красной смородины относительно бедны витаминами. Для того чтобы обогатить компот биологически активными веществами, рекомендуется готовить сироп не на воде, а на соке черной смородины (способы получения сока описаны ниже). Так как черносмородиновый сок характеризуется высокой кислотностью, целесообразно при изготовлении сиропа разбавлять его водой в соотношении Г.1 или использовать так называемый сок второго отжима (см. ниже).
Режимы стерилизации для компота из красной смородины на черносмородиновом соке: полулитровые банки — 10, литровые — 15 мин; компоты из вишен на черносмородиновом соке: полулитровые банки — 25 мин, литровые — 30, трехлитровые бутыли — 45—50 мин.
Компот из шиповника. Зрелые, но не перезревшие плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, ополаскивают холодной водой, опускают в горячий (90—95 °C) 45 %-ный сахарный сироп и оставляют в нем для выстойки на 8—11 ч (можно оставить на ночь), после чего плоды отделяют от сиропа и перекладывают в горячие стеклянные банки. Сироп нагревают до кипения, кипятят 2—3 мин и заливают им плоды в банках.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 10— 12, литровые — 15—20 мин, после чего банки тотчас же укупоривают, переворачивают на крышку и выдерживают так до остывания.
Компот из ирги. Плоды бланшируют 2—3 мин в кипящей воде. Очень зрелые плоды бланшировать не нужно.
Приготовленную иргу укладывают в банки и заливают горячим 20—40 %-ным сахарным сиропом (концентрация сиропа зависит от кислотности плодов). Если консервируют
95
плоды с низкой кислотностью, то к сиропу добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2—3 г на 1 л).
Стерилизуют так же, как «Компот из вишен и голубики».
Компот «Здоровье». Отличается высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. Представляет собой компот из плодов черной смородины, у которого сироп (65 %-ной концентрации) приготовлен не на воде, а на черносмородиновом соке. Если для сиропа используется натуральный черносмородиновый сок, его разбавляют водой в соотношении 1:1, если же сироп готовят на соке второго отжима, то его разводить не следует.
Стерилизуют полулитровые банки 10, литровые 15 мин или пастеризуют в горячей воде (90 °C) соответственно 20 и 25 мин.
Компот из аронии черноплодной. Плоды перебирают, моют, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, после чего всыпают в горячие простерилизованные банки, заливают горячим (90 °C) 35—40 %-ным сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45—50 мин.
Компот из яблок и аронии черноплодной. Яблоки моют, удаляют остатки чашечки и плодоножку, разрезают на половинки или ломтики меньшего размера, вынимают семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде или 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты в течение 2—3 мин. Разваривающиеся сорта (Антоновка обыкновенная, Аппорт и др.) бланшируют в горячем 30 %-ном сахарном сиропе (90 °C) в течение 2—5 мин. Рецептура компота: 40 % подготовленных яблок, 20 % плодов аронии черноплодной и 40 % сахарного сиропа 45 %-ной концентрации.
Стерилизация описана при приготовлении компота из плодов аронии черноплодной.
Компот из яблок, шиповника и черноплодной аронии. Подготовка яблок и плодов аронии черноплодной описана выше. Плоды шиповника моют, срезают верхушку плода с чашелистиками. Ложечкой из нержавеющей стали удаляют семена и волоски, после чего еще раз промывают в воде. В остальном поступают так же, как и при изготовлении компота из яблок и аронии черноплодной.
Рецептура компота: яблоки — 30 %, арония черноплодная— 15, шиповник—15, 45 %-ный сахарный сироп —'40 %.
Компот из боярышника. Созревшие, но не перезревшие плоды моют, разрезают, очищают от семян, ополаскивают холодной
96
водой, опускают в почти кипящий 45 %-ный сахарный сироп и оставляют в нем для выстойки на 8—10 ч (можно на ночь). Затем их отделяют от сиропа и укладывают в горячие просте-рилизованные стеклянные банки. Сироп нагревают до кипения, кипятят несколько минут и заливают им плоды в банках. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20, литровые — 25 мин.
ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В САХАРНОМ СИРОПЕ
К этой группе относятся консервы, у которых содержание сахара в сиропе значительно ниже, чем у компотов. Эти продукты могут быть использованы как десертные блюда или же служить полуфабрикатами для изготовления компотов, муссов и других плодово-ягодных блюд в домашней кулинарии.
Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки и заливают горячим 10—15 %-ным сахарным сиропом. Пастеризуют или стерилизуют по тем же режимам, что и компоты из плодов и ягод.
Калина в сахарном сиропе. Плоды перебирают, моют, укладывают в подготовленные горячие стеклянные банки и заливают горячим 40—45 %-ным сахарным сиропом. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 15 мин.
ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКЕ
Эти консервы предназначены в основном для использования в питании тех больных, которым противопоказано наличие в рационе значительных количеств углеводов. Черника в собственном соке. Перебранные и вымытые ягоды всыпают в стерилизованные горячие стеклянные банки и заливают свежеотжатым черничным соком, нагретым до температуры 60—65 °C. Для получения сока можно использовать мятые, но здоровые ягоды. Запрещается готовить сок из забродивших и плесневелых плодов.
Банки накрывают лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л — 8 мин, полулитровые — 10 мин.
После стерилизации банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки и переворачивают на крышку или кладут на бок для добавочной пастеризации крышки и верхней части банки. Консервы «Черника в собственном
5 Шапиро Д. К. и др. 97
соке» допущены Институтом питания Академии медицинских наук СССР для питания больных сахарным диабетом и энтероколитами.
Клюква в собственном соке. Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебирают, тщательно моют в нескольких водах. После мойки ягоды перекладывают в решето для стекания воды. Часть ягод берут для приготовления сока (для этой цели можно отобрать неравномерно окрашенные плоды).
Со свежеотжатым соком смешивают ягоды (7 частей ягод и 3 части сока), подогревают в кастрюле до температуры 95 °C и быстро расфасовывают в горячие стеклянные банки.
Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 5— 6 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
Брусника в собственном соке. Готовят так же, как клюкву в собственном соке. Одну треть массового количества брусники можно заменить яблоками. Яблоки (предпочтительно сладких или кисло-сладких сортов) моют, разрезают на четыре части (удаляя при этом семенное гнездо) и бланшируют в горячей воде (95 °C) не более 5 мин.
В кастрюлю всыпают ягоды брусники, кладут кусочки яблок и заливают свежеотжатым брусничным соком.
Нагревают до температуры 95—98 °C, быстро расфасовывают в подготовленные горячие банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
Черника или голубика натуральная. Подготовленные ягоды заливают чистой свежепрокипяченной водой, стерилизуют по тому же режиму, что и консервы «Черника в собственном соке».
Применяются в тех же случаях, что и указанные консервы.
Черная смородина натуральная. Ягоды перебирают, моют, удаляют плодоножки и после этого снова моют в проточной воде.
Мытые ягоды насыпают в дуршлаг или в решето для стекания воды, а затем в подготовленные стеклянные банки, встряхивая последние для лучшего уплотнения ягод. Ягоды в банках можно заливать кипяченой водой.
Стерилизуют в кипящей воде 10—12 мин (банки емкостью 0,5 л).
Лесные яблоки или груши натуральные. Отбирают вполне созревшие, здоровые яблоки или груши.
98
Плоды моют, разрезают пополам или на четыре части, удаляя при этом семенное гнездо.
Малые плоды консервируют целыми, высверлив у них только сердцевину. Разрезанные или целые плоды бланшируют 3—4 мин в горячей воде (90—95 °C), затем охлаждают в холодной.
Бланшированные плоды расфасовывают в стеклянную тару и заливают кипяченой водой. Можно укладывать в банки бланшированные яблоки и пастеризовать без заливки их водой. Плоды можно заливать также 10 %-ным сахарным сиропом.
Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 55 мин.
СОКИ. ЖЕЛЕ.
СИРОПЫ
Натуральный сок представляет собой клеточный сок, отжатый из предварительно подготовленных (вымытых, измельченных, прогретых) плодов и ягод. В состав натуральных соков входят сахара, органические кислоты, минеральные соли, растворимые пектиновые вещества и водорастворимые витамины. Значительная часть ценных питательных веществ сырья не переходит в сок и остается в отходах.
Во много раз повышается ценность продукта при изготовлении так называемых соков с мякотью или «жидких фруктов», представляющих собой тонкопротертое пюре из плодов и ягод, смешанное с сахарным сиропом. Употребляя сок с мякотью, мы фактически получаем всю съедобную часть плода без кожицы, семенного гнезда и семян. Ясно, что химический состав таких продуктов является значительно более ценным, чем соков в прямом понимании этого слова.
Соки с мякотью содержат не только растворимые в воде витамины (Bi, В2, Be, РР, С, фенольные соединения и др.), но и витамины, растворимые в жирах,— каротин (провитамин А), Е, К и др.
Даже содержание витамина С и фенольных соединений, как показали наши наблюдения, оказывается более высоким в соках с мякотью.
Некоторые соки с мякотью (как, например, томатный, морковный, абрикосовый и др.) выпускаются уже
99
давно, и потребители привыкли к ним, производство других же (в том числе из дикорастущих ягод) освоено лишь в последние годы.
ПОЛУЧЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ
Свежие, здоровые плоды и ягоды перебирают, тщательно моют в нескольких водах и измельчают. Свежесобранную чистую малину и землянику можно не мыть. Нежные ягоды (землянику, малину, морошку, ежевику, куманику, чернику, голубику) измельчают (раздавливают) деревянным пестом в эмалированном ведре, тазу или кастрюле.
Для измельчения (дробления) других ягод и плодов, имеющих более грубую, жесткую кожицу и плотную мякоть, используют домашние овощерезки, шинковки, мясорубки, изготовленные из металла, устойчивого к коррозии.
С целью увеличения выхода сока, сохранения его окраски и аромата, а также облегчения последующего прессования дробленые ягоды (мезгу) черной и красной смородины, клюквы, брусники, черники, голубики, земляники, малины, ежевики, морошки, жимолости нагревают при температуре 60—70 °C в течение 10—15 мин, добавив к ним по 3/4 стакана воды на каждый килограмм мезги.
После прогревания теплую мезгу (с водой) прессуют. Прогревать мезгу следует в эмалированных кастрюлях с ненарушенной эмалью или в сосудах из нержавеющей стали.
Прогревание можно заменить пропариванием целых ягод или мезги. Эту операцию проводят в кастрюлях-пароварках.
Плоды горькой рябины обезгоречивают по способу, описанному выше.
Из подготовленного сырья отжимают сок. Небольшие количества сока можно получить на ручных соковыжималках различных типов, которые обычно вырабатываются из нержавеющей стали. Значительно более удобны электрические соковыжималки. Для получения больших количеств сока пользуются ручным винтовым прессом для домашнего консервирования.
Сок, отжатый с помощью того или иного приспособления, содержит взвешенные частички. Его нужно про-100
цедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, или фланель. До процеживания сока марлю или фланель следует прокипятить в воде.
Соки, полученные по описанному способу, называются натуральными, или соками первого отжима.
В отходах после отжима натурального сока остаются значительные количества органических кислот, сахаров, витаминов и других ценных составных частей. Чтобы использовать эти питательные вещества, рекомендуется жом высококислотных ягод (черной и красной смородины, клюквы и др.) использовать для получения так называемого сока второго отжима. Жом после первичного прессования заливают теплой водой в соотношении 1:1, перемешивают и выдерживают при температуре 60—70 °C в течение часа, после чего снова прессуют. Сок второго отжима используют для приготовления купажированных (смешанных) соков.
Натуральные соки консервируют в чистом виде (без добавления сахара) или же готовят из них подслащенные и купажированные соки.
Консервированные натуральные соки также можно использовать для приготовления подслащенных (сахар добавляют перед употреблением) фруктовых и ягодных напитков.
Натуральные соки без сахара рекомендуем разливать в стеклянную тару большой емкости (2—3 л) и консервировать по способу горячего разлива. Банки емкостью 2 л и трехлитровые бутыли тщательно моют и стерилизуют в горячей духовке или над чайником с кипящей водой.
Сок процеживают через прокипяченную в воде марлю или фланель, нагревают до температуры 75—78 °C (для осаждения белковых веществ, выпадающих при хранении сока) и снова процеживают через фланель. Процеженный сок нагревают до кипения, кипятят 2 мин и немедленно разливают в простерилизованные горячие банки или трехлитровые бутыли, которые тотчас же укупоривают лакированными крышками. Укупоренные сосуды кладут на бок или переворачивают вниз и так выдерживают до полного охлаждения.
Если сок разливают в стеклянную тару меньшей емкости (банки 0,5 и 1 л), то его пастеризуют при температуре 85 °C. Отжатый сок процеживают, нагревают до температуры 75—78 °C, снова процеживают и разливают в простерилизованные горячие банки, которые
101
пастеризуют при указанной температуре: полулитровые 15 мин, литровые — 20 мин, считая от момента достижения 85 °C.
ПОДСЛАЩЕННЫЕ СОКИ
Для улучшения вкуса кислых соков к ним добавляют сахарный сироп, перемешивают, подогревают до температуры 75—80 °C, процеживают, разливают в банки и пастеризуют по режимам, принятым для натуральных соков. До смешивания с соком сироп нагревают до кипения (кипятят 2—3 мин) и процеживают через прокипяченную в воде марлю или фланель.
Приводим рецептуры некоторых подслащенных соков (в процентах):
клюквенный сок с сахаром: клюквенного сока 60, сахарного сиропа 45 %-ного 40;
брусничный сок с сахаром: брусничного сока 55, сахарного сиропа 30 %-ного 45;
черничный сок с сахаром: черничного сока 93, саха-ра-песка 7;
голубичный сок с сахаром: голубичного сока 70, сахарного сиропа 45—50 %-ного 30;
рябиновый сок с сахаром: рябинового сока 55, сахарного сиропа 35 %-ного 45;
черносмородиновый сок с сахаром: сока черной смородины 82,5, сахара-песка 17,5;
красносмородиновый сок с сахаром: сока красной смородины 80, сахарного сиропа 50 %-ного 20;
сок аронии черноплодной с сахаром: сока аронии 60, сахарного сиропа 35 %-ного 40;
облепиховый сок с сахаром: сока облепихи 55, сахарного сиропа 45 %-ного 45;
ежевичный сок с сахаром: ежевичного сока 70, сахарного сиропа 30 %-ного 30;
калиновый сок с сахаром: калинового сока 60, сахарного сиропа 45 %-ного 40;
сок жимолости с сахаром: сока жимолости 70, сахарного сиропа 45 %-ного 30;
сок морошки с сахаром: сока морошки 60, сахара-песка 40.
Получение фруктовых и ягодных соков с помощью соковарки
Получение сока с помощью кастрюли-соковарки основано на извлечении питательных веществ плодов и ягод паром и горячей водой.
Соковарка состоит из трех частей: приемника для сырья (кастрюли-дуршлага), сборника сока (кастрюли-резервуара) и парообразователя (или основания соковарки) .
Сок получают следующим образом: перебранные, вымытые и грубо измельченные плоды и ягоды (нежные ягоды можно не измельчать) помещают в верхнюю часть соковарки (приемник для сырья или кастрюлю-дуршлаг). Приемник с сырьем устанавливают на кастрюлю, служащую для сбора сока, которую, в свою очередь, ставят на кастрюлю-парообразователь (основание соковарки) с водой. Соковарку накрывают крышкой и ставят на огонь или электрическую плиту. Вода начинает кипеть, пар поступает в приемник для сырья (кастрюлю-дуршлаг), пронизывает, пропаривает находящиеся там плоды или ягоды и, конденсируясь, стекает в сборник для сока (кастрюлю-резервуар). По мере накопления сборника сок сливают через отводную трубку.
Вываренные плоды или ягоды можно использовать для приготовления домашнего компота, киселя, мусса.
К соку, полученному в соковарке, можно добавить сахар из следующего расчета: к 1 л клюквенного, черничного, голубичного, черносмородинного сока 200— 300 г, брусничного 150—200 г, земляничного, малинового, ежевичного 100—150 г, яблочного 75—150 г.
Пастеризацию сока проводят по режимам, описанным выше.
Купажированные соки
Купажирование (смешивание) различных соков позволяет получить продукты, характеризующиеся значительно более высокой питательной ценностью, лучшим вкусом и ароматом. Например, яблочный сок очень беден витаминами. Купажируя его с черносмородиновым или рябиновым соками, получают продукт, богатый фенольными соединениями и аскорбиновой кислотой и вместе с тем отличающийся приятным, мягким вкусом и тонким ароматом. Клюквенный, рябиновый, черносмородиновый
103
соки в чистом виде очень кислы, купажированием их с соками более пресных плодов и ягод достигается «облагораживание» вкуса. Соки же пресных плодов (например, грушевый) купажируют с кислыми. Добавлением земляничного, малинового или облепихового соков достигают улучшения аромата.
При купажировании соков к ним также часто добавляют сахарный сироп или сахар-песок.
Готовя купажированные соки, целесообразно использовать соки второго отжима. Добавлением, например, черносмородинового или рябинового сока второго отжима можно повысить витаминную ценность ряда ягодных и фруктовых соков.
Пастеризуют купажированные соки по тем же режимам, что и натуральные или подслащенные.
Рецептуры некоторых купажированных соков (в процентах) :
яблочно-клюквенный: яблочного сока 70, клюквенного сока 12, сахарного сиропа 70 %-ного 18;
яблочно-черничный: яблочного сока 77, черничного сока 15, сахара-песка 8;
яблочно-рябиновый I: яблочного сока 45, рябинового сока 20, сахарного сиропа 40 %-ного 35;
яблочно-рябиновый II: яблочного сока 89, рябинового сока 6, сахара-песка 5;
чернично-черносмородиновый: черничного сока 45, сока черной смородины второго отжима 30, сахарного сиропа 60 %-ного (приготовленного на черносмородиновом соке второго отжима) 25;
голубично-черносмородиновый: голубичного сока 32, сока черной смородины второго отжима 40, сахарного сиропа 60 %-ного 28;
бруснично-яблочный: брусничного сока 70, яблочного сока 15, сахара-песка 15;
красносмородиново-малиновый: красносмородинового сока 70, малинового сока 15, сахара-песка 15;
красносмородиново-яблочный: красносмородинового сока 70, яблочного сока 15; сахара-песка 15;
яблочно-голубично-черносмородиновый: яблочного сока 60, голубичного сока 15, черносмородиновою сока второго отжима 15, сахара-песка 10;
яблочно-черноплодноарониевый: яблочного сока 45, сока аронии 25, сахарного сиропа 40 %-ного 30;
облепихово-арониевый: облепихового сока 35, сока аронии 25, сахарного сиропа 40 %-ного (приготовлен
104
ного на черноплодноарониевом соке второго отжима) 40; сок «Бодрость»: яблочного сока 30, сока аронии 20, сока черной смородины 25, сахарного сиропа 50 %-ного (приготовленного на соке черной смородины второго отжима) 25;
черносмородиново-ирговый: сока черной смородины 35, сока ирги 25, сахарного сиропа 25 %-ного 40.
П римечание. Свежесобранная ирга очень плохо отдает сок. Для получения сока пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7—8 дней (на стеллажах слоем толщиной не более 5 см или в ящиках-лотках).
Соки с мякотью
Характеризуются высокой питательной ценностью и хорошо выраженными вкусом и ароматом. Из некоторых видов сырья, например рябины, аронии черноплодной, облепихи, шиповника, калины, ежевики, морошки, целесообразнее готовить преимущественно соки с мякотью, так как соки, полученные прессованием этих плодов, оказываются обедненными каротином и другими биологически активными веществами. Наши наблюдения показали, что, например, рябиновый сок с мякотью содержит каротина в десятки и даже сотни раз больше, чем сок, полученный путем отжима на прессе тех же измельченных плодов.
Готовя соки с мякотью, плоды и ягоды перебирают, тщательно моют и измельчают так же, как при изготовлении натуральных соков методом прессования. Мезгу (измельченные плоды или ягоды) нагревают до 65— 70 °C и протирают через сито из нержавеющей стали. Мезгу аронии черноплодной подогревают не менее 15 мин при температуре 75—80 °C (без добавления воды).
Плоды рябины моют, после чего бланшируют в течение 3—5 мин в 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли (для ослабления горечи), ополаскивают в холодной воде и протирают.
Калину бланшируют в кипящей воде в течение 6— 10 мин, после чего протирают. Плоды облепихи опускают на 1—3 мин в кипящую воду (сочные плоды можно не бланшировать).
Для получения сока с мякотью можно использовать свежие и замороженные плоды или ягоды.
Сок с мякотью очень хорошего качества можно получить с помощью электрической соковыжималки,
105
а также механической соковыжималки с ситами из нержавеющей стали.
К протертой массе добавляют свежеприготовленный сахарный сироп, тщательно перемешивают (соотношения пюре и сахарного сиропа приведены ниже), подогревают до температуры 60—65 °C (все время перемешивая смесь), разливают в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризуют.
Режимы пастеризации соков с мякотью (в банках емкостью 0,5 л):
клюквенного, черничного, голубичного, черносмородинового, брусничного — 25 мин при 85 °C;
рябинового, калинового, яблочного с сахаром 20 мин при 95 °C;
красносмородинового, облепихового — 25 мин при 90 °C;
черноплодноарониевого — 15 мин при 100 °C.
После пастеризации банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки и переворачивает крышкой вниз или кладут на бок (до охлаждения).
Рецептуры соков с мякотью (в процентах):
черничный и голубичный: черничного (или голубичного) пюре 80, сахарного сиропа 60 %-ного 20;
брусничный: брусничного пюре 60, сахарного сиропа 50 %-ного 40;
клюквенный: клюквенного пюре 60, сахарного сиропа 50 %-ного 40;
красносмородиновый: красносмородинового пюре 55, сахарного сиропа 40 %-ного 45;
черносмородиновый: черносмородинового пюре 50, сахарного сиропа 35 %-ного 50;
рябиновый: рябинового пюре 50, сахарного сиропа 40—45 %-ного 50;
калиновый: калинового пюре 50, сахарного сиропа 35 %-ного 50;
черноплодноарониевый: пюре черноплодной аронии 50, сахарного сиропа 35 %-ного 50;
облепиховый: облепихового пюре 55, сахарного сиропа 45 %-ного 45.
Соки с мякотью, приготовленные в домашних условиях, могут расслаиваться при хранении, чего почти не наблюдается при хранении аналогичных продуктов, вырабатываемых на консервных заводах с применением современного технологического оборудования (дезинте-106
граторов, гомогенизаторов и т. д.). Расслоение сока объясняется тем, что в домашних условиях невозможно добиться такой степени измельчения плодовой мякоти, как при промышленном производстве соков, но это не снижает их питательной ценности, не ухудшает вкуса и аромата. Перед употреблением следует лишь перемешать или взболтать сок в банке.
Желе
Сок, полученный из плодов или ягод, уваривают с сахаром. При застывании образуется густая нерастекающая-ся масса. Желе высокого качества дают плоды и ягоды, богатые пектином (черная и красная смородина, рябина, лесные яблоки, калина, клюква и др.). Если хотят приготовить желе из сока, содержащего недостаточное количество пектина, к нему рекомендуется добавить пектиновую заготовку (см. «Джемы») или же смешать с хорошо желирующим соком (черной или красной смородины, лесных яблок, крыжовника). Можно также к таким сокам прибавить пищевой желатин (10—12 г на 1 л). Желатин заливают небольшим количеством воды и оставляют для набухания, после чего подогревают до растворения. Раствор желатина вливают в сок.
Способы получения плодовых и ягодных соков описаны выше. Сок процеживают через прокипяченную в воде фланель или марлю. Если сок получен из малокислых плодов и ягод, его смешивают с более кислым (например, соком красной смородины) или прибавляют лимонную кислоту (3—5 г на 1 л сока).
Сок в кастрюле нагревают до температуры примерно 70—72 °C, всыпают сахар, приливают раствор желатина (если требуется), помешивают до полного растворения сахара, после чего усиливают нагревание (до кипения) и уваривают до готовности, постепенно уменьшая силу огня. Для определения готовности каплю желе переносят на холодное блюдце или тарелку. Если желе готово, капля его не расплывается и быстро застывает. Практически установлено, что варку следует производить в течение 30—35 мин до тех пор, пока в кастрюле останется примерно 2/3 первоначального количества сока. Пену, образующуюся при уваривании, снимают.
Горячее желе разливают в сухие стеклянные банки и тотчас же закатывают. После охлаждения банки с желе
107
переносят в холодное место. Для повышения устойчивости при хранении можно желе пастеризовать 15 мин при температуре 85 °C (полулитровые банки).
Количество сахара, которое нужно добавить к соку, зависит от его кислотности. При изготовлении желе из рябины, калины, черной и красной смородины к 1 л сока добавляют 0,85—1,2 кг сахара; на 1 л сока малины, облепихи, ежевики и земляники — 0,5—0,7 кг сахара. Из одних лесных яблок желе не готовят. Сок лесных яблок-кислиц смешивают обычно с соком более сладких культурных яблок (в соотношении 1:1). К 1 л такого смешанного сока прибавляют 0,8—1 кг сахара.
Особенности приготовления некоторых видов желе
Желе из малины. К соку, отжатому из размятых ягод, добавляют сок красной смородины (полтора стакана на литр малинового сока), или пектиновую заготовку, или желатин. Готовят желе по общим правилам.
Существует также и другой способ приготовления желе из малины. Ягоды кладут в эмалированную кастрюлю (с ненарушенной эмалью), которую ставят в большую кастрюлю или ведро с теплой водой. К 1 кг ягод добавляют полстакана воды. Нагревают до кипения и кипятят до полного размягчения плодов. Сок, образовавшийся при разваривании ягод, сливают. Разваренную массу дополнительно отжимают через марлю или чистое полотно и этот сок добавляют к основной его массе. В дальнейшем желе готовят по описанным выше правилам.
Желе из земляники. В связи с тем что земляничный сок слабо желатирует, рекомендуется к нему добавить красносмородиновый, или крыжовниковый (один-полтора стакана на литр земляничного сока), или желатин.
Желе из рябины. Для приготовления желе берут плоды, уже «тронутые» морозом. Для уменьшения горечи их бланшируют в течение 2 мин в кипящем 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли, после чего ополаскивают в чистой воде. Бланшированные плоды разваривают, добавляя 1,5—2 стакана воды на 1 кг плодов. Разваренную массу отжимают через марлю или полотно. К соку добавляют сахар и уваривают желе.
Желе из калины. Уборку плодов проводят после первых 108
заморозков. Для уменьшения горечи их бланшируют в кипящей воде в течение 6—8 мин. Проваренные плоды вынимают из кипятка, перекладывают в кастрюлю, куда добавляют свежей теплой воды (2 стакана на 1 кг плодов), и варят до размягчения. Разваренную массу протирают через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или на протирочном устройстве универсальной кухонной машины. Пюре смешивают с сахаром (на 1 кг протертых плодов—1—1,2 кг сахара), уваривают в течение 45—50 мин, после чего желе расфасовывают в горячие стеклянные банки.
Желе из морошки. Ягоды моют, отбрасывают на решето для стекания воды, после чего раздавливают с помощью деревянного пестика (в тазу или кастрюле с неповрежденной эмалью). К полученной массе добавляют 1 —1,5 стакана воды, нагревают до кипения и кипятят в течение 2—4 мин, после чего отделяют отвар, к нему добавляют сахар (на 1 кг ягод — 0,5—0,6 кг сахара) и желатин, снова доводят до кипения, уваривают в течение 30 мин, после чего разливают в горячие банки.
Сиропы
Сиропы обычно готовят из свежеполученных натуральных соков, к которым добавляют сахар и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную). К свежеотжатому профильтрованному через марлю или другую ткань соку добавляют сахар (на 1 л сока—1,7—2,0 кг сахара).
Сок с сахаром нагревают, помешивая, до полного растворения (в кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной). Растворив сахар, продолжают нагревание, доводят до кипения и кипятят несколько минут. Образующуюся пену снимают. В конце варки добавляют кислоту (4—5 г на каждый килограмм сахара), перемешивают сироп до ее полного растворения и кипятят еще 3—4 мин. Кипящий сироп фильтруют через прокипяченную марлю в горячие, простерилизованные (в духовке или над чайником) сухие стеклянные консервные банки, которые тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Дополнительной пастеризации не требуется. Сироп можно также разливать в простерилизованные бутылки, которые укупоривают прокипяченными в воде пробками и заливают сургучом или парафином.
Тонким ароматом отличается сироп из лепестков
109
шиповника. Лепестки собирают рано утром, когда они характеризуются более сильным ароматом. Их перебирают, ополаскивают холодной водой и переносят в эмалированную кастрюлю. 2 л воды смешивают со стаканом сока красной смородины или соком трех лимонов и заливают лепестки (0,5 кг) в кастрюле. Утром следующего дня сливают сок (лепестки хорошо отжимают над марлей), к нему добавляют сахар (1 кг на 1 л сока), перемешивают и нагревают до кипения. Кипящий сироп переливают в простерилизованные горячие консервные банки, которые тотчас же укупоривают.
ВЯЛЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ
Свежие плоды и ягоды содержат примерно 90 % воды. Микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и потерю ими товарных качеств, для своей жизнедеятельности также нуждаются в наличии значительных количеств воды. Поэтому обезвоживание плодов ведет не только к торможению деятельности микробов, но и задерживает ферментативные процессы, способствует удлинению сроков хранения. Уменьшение содержания воды можно осуществить двумя путями: сушкой, т. е. действием повышенных температур, и подвяливанием. А. М. Кото-усова и Н. Г. Котоусов предложили оригинальный способ вяления фруктов. В первой стадии процесса плоды и ягоды послойно пересыпают сахарным песком. При этом концентрация сахара в среде, окружающей плоды и ягоды, становится значительно более высокой, чем в клеточном соке, а это ведет к оттягиванию воды из растительных тканей и отделению сока. В итоге через 3—4 дня происходит выравнивание концентрации сахара в плодах и соке.
Вначале сахар добавляют из расчета 0,20—0,45 кг на 1 кг сырья. Примерно через сутки первую порцию сока сливают в простерилизованные банки, хранят в холодильнике или пастеризуют и используют для пищевых целей, а плоды заливают горячим сахарным сиропом,
ПО
который готовят из 0,3—0,35 кг сахара и 0,35 л воды (на 1 кг массы), выдерживают в закрытом сосуде при температуре 80—90 °C в течение 5—8 мин. После остывания массы до температуры 60—65 °C сироп сливают в простерилизованные банки, хранят и используют так же, как первую порцию. После обработки мякоть не должна быть разварена, а только хорошо прогрета. Обработанные таким образом фрукты и ягоды укладывают в два слоя в сетчатый противень, изготовленный из нержавеющей стали по размерам духовки. Духовку нагревают до температуры 80—85 °C и выдерживают плоды при этой температуре 5—35 мин в зависимости от вида сырья, после чего противни вынимают, подвяливаемые плоды ворошат деревянной лопаткой и повторяют тепловую обработку еще 2 раза, но уже при более низкой температуре (65—75 °C) каждый раз в течение 25— 35 мин. После остывания вяленые плоды пересыпают в сито из нержавеющей стали, которое ставят на батарею центрального отопления (или другой отопительный прибор) на 6—8 ч, прикрыв марлей. Под сито кладут решетку, изготовленную из деревянных планок. Во время выдержки на батарее продукт часто ворошат.
Для выравнивания влажности плодовую массу ссыпают в бумажные пакеты и выдерживают в течение 3—6 дней при комнатной температуре, после чего бумажные пакеты с вялеными фруктами складывают в полиэтиленовые мешки или герметически укупоривают в сухих стеклянных банках.
Вяленые плоды и ягоды хранят в темном месте при температуре 12—18 °C. Они используются непосредственно в пищу или же являются полуфабрикатом для изготовления варенья, джема, соусов, приправ, смоквы и других консервов.
В качестве примера приводим описание способа комплексной переработки плодов ирги (по А. М. Котоусовой и И. Г. Котоусову). Зрелые (но не перезревшие) плоды перебирают, отбрасывая поврежденные и больные, моют, бланшируют в горячей воде (90—95 °C) в течение 1—2 мин, пересыпают сахарным песком из расчета 0,35 кг на 1 кг плодов и выдерживают при температуре 20 °C в течение 26 ч. После слива сока плодовую массу заливают только что закипевшим сиропом, который готовят из 0,3 кг сахара и 0,25 л воды (на 1 кг плодов), и выдерживают в нем в течение 3—5 мин при
111
температуре 80 °C. Затем массе дают остыть до 60 °C и сироп сливают через сито или дуршлаг, а плоды переносят в духовку для подвяливания, где вначале выдерживают 15 мин при 80 °C, затем температуру понижают до 67—70 °C и продолжают подвяливание в течение 30 мин. Из духовки плоды пересыпают в сито из нержавеющей стали, которое переносят на батарею центрального отопления, где и выдерживают 3—5 ч при температуре 30 °C. Выравнивание влажности продукта проводят в течение 3—4 дней. Влажность вяленой ирги 21 — 23 %.
Вяленые плоды можно использовать для приготовления варенья, компотов и других продуктов.
Варенье из вяленых плодов ирги можно готовить двумя способами.
I. Подготовку плодов, засыпку их сахаром, выдерживание и отделение сока проводят, как описано выше. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 0,5 кг сахара и 0,65 л воды на 1 кг, выдерживают в течение 2—3 ч и приступают к варке: нагревают до кипения при закрытой крышке на сильном огне, а при появлении пены — его уменьшают. Во время варки следят за тем, чтобы плоды не пригорели, для чего содержимое таза или кастрюли периодически встряхивают или же плоды осторожно перемещают деревянной лопаткой с берегов к середине сосуда, снимая при этом образовавшуюся пену. За 10 мин до конца варки добавляют сахар (0,4 кг на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и доваривают варенье на слабом огне до готовности.
II. Берут 0,6 кг отсортированных плодов ирги и 0,4 кг красной смородины, бланшируют в горячей воде 1,5 мин, дважды пересыпают сахарным песком (по 0,2 кг) и выдерживают при температуре 20 °C также два раза по 18 ч. После второго слива сока готовят сироп из расчета 0,65 кг сахара и 0,65 л воды на 1 кг плодов. Массу заливают горячим сиропом, выдерживают в течение 2—3 ч, затем варят варенье, как описано выше.
Желе. После тепловой обработки массы в сахарном сиропе, после двух-трехкратного его использования с добавлением каждый раз по 0,1—0,15 кг сахара получают желе по общим правилам.
Компоты. Готовят из вяленой ирги с добавлением других вяленых плодов (клюквы, кизила, айвы, барбариса, яблок, груш). Смесь плодов и ягод заливают 112
горячей кипяченой водой (80—90 °C) и выдерживают в течение 1,5—2 ч, затем компот подают на стол.
Рецептуры компотов (г на 1 л кипяченой воды): ирги 100, кизила 50, клюквы 50, айвы 50; ирги 100, барбариса 50, слив 50, яблок 50; ирги 100, лимонника 50, алычи 50, груш 50.
Для улучшения вкуса и аромата к компотам можно добавить соки, полученные при вялении плодов и ягод.
Мочение — один из наиболее старинных и распространенных народных способов консервирования фруктов.
В моченых плодах и ягодах в результате сбраживания сахаров накапливаются молочная кислота и небольшие количества винного (этилового) спирта, которые и придают продуктам приятный своеобразный вкус и аромат. Эти вещества образуются в сравнительно невысоких концентрациях, которые не могут обеспечить устойчивость моченых фруктов при хранении, поэтому плоды, подвергнутые такой переработке, нужно сохранять в холодном месте (погребе, подвале, леднике, водоеме).
Мочение лесных груш (дичек)
Отбирают созревшие груши желтого цвета. Зеленые плоды выдерживают несколько дней, чтобы они приобрели желтую окраску.
Лучше всего мочить груши в дубовых бочонках емкостью 25—50 л, можно также в эмалированных бачках и ведрах или стеклянных трех- или десятилитровых бутылях (баллонах).
Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают на 15—20 суток. Воду меняют через 3—4 дня. После замачивания бочку наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (3—4 столовые ложки соды на ведро воды) и прокаты
113
вают. Горячий содовый раствор оставляют в бочке на 15—20 мин, после чего его выливают и бочку несколько раз тщательно моют холодной водой. Перед закладкой плодов бочку обдают крутым кипятком.
Эмалированные бачки или ведра тщательно моют горячей водой с кальцинированной содой, после чего несколько раз ополаскивают горячей кипяченой водой. Стеклянные бутыли моют так же, после мойки рекомендуется простерилизовать их над кипящим чайником или прошпарить крутым кипятком.
Дно бочки и стенки выстилают вымытой и прошпа-ренной кипятком ржаной соломой. Груши осторожно укладывают рядами (бросать их в бочку нельзя). Сверху плоды также укрывают соломой, после чего бочку укупоривают, оставляя шпунтовое отверстие, через которое вливают заливку.
Заливку готовят из воды, сахара, соли и поспы. Для приготовления поспы ржаную муку разводят вначале в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки — 2—3 части воды) и, перемешивая, заваривают горячей водой.
Для получения 50 кг моченых груш берут: 55 кг свежих, 1,25 кг сахара (или 1 кг меда), 0,5 кг поваренной соли, 0,75 кг ржаной муки. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают через прокипяченную марлю, после чего к нему добавляют поспу и перемешивают.
Бочку, залитую раствором, неплотно укупоривают деревянной пробкой с прокладкой из чистого полотна или мешковины (пробку и прокладку следует хорошо прокипятить в воде) и оставляют на несколько дней при комнатной температуре. При температуре 18—20 °C бочку выдерживают 6—7 дней, при 12—15 °C — 8— 9 дней для предварительного брожения, после чего доливают заливку (если требуется), плотно укупоривают шпунтовое отверстие и переносят бочку на хранение в погреб, подвал или другое холодное место. Через 40—45 дней груши готовы к употреблению.
Мочение брусники и клюквы. Для мочения отбирают крупные, хорошо созревшие ягоды. Для заливки на 10 л воды берут 0,1—0,3 кг соли и 0,3—0,5 кг сахара. Рекомендуется также прибавить гвоздику и корицу.
Можно также залить бруснику кипяченой водой, добавив лишь 200 г сахара на 10 л заливки.
Через 20—35 дней моченые ягоды готовы к употреблению.
114
Груши, моченные с брусникой. На 50 кг груш — 6—8 кг брусники. Ряды груш переслаивают брусникой. В остальном поступают так же, как при мочении груш.
Сбраживание ягод морошки. Ягоды укладывают в бочку и оставляют на 1—1,5 мес. За это время они подвергаются молочнокислому брожению, и продукт может храниться до нового урожая.
СУШКА ПЛОДОВ
И ЯГОД
В условиях Белорусской ССР сушку плодов и ягод удобнее всего производить в духовке или русской печи. Солнечно-воздушная сушка у нас не является столь эффективной, как на юге страны, где она применяется очень широко.
Подготовленные фрукты и ягоды (перебранные, вымытые, разрезанные и бланшированные, если нужно) высушивают на противнях, решетах или деревянных лотках (с решетчатым дном), которые можно устанавливать в 3—4 яруса, соблюдая между ними интервал в 5—7 см.
Печь протапливают, выгребают уголь и дают несколько остыть поду. Чтобы проверить, достаточно ли подготовлена она для сушки, на под бросают мелко нарезанную газетную бумагу или насыпают немного муки. Если бумага или мука сразу же потемнеет, печь следует еще охладить. В печной заслонке сверху и снизу вырезают отверстия для циркуляции воздуха.
Для точного соблюдения температуры во время сушки рекомендуем пользоваться электрическими или газовыми духовками, снабженными термометрами.
В настоящее время выпускаются удобные и простые сушилки для домашнего использования.
Сушка лесных яблок
Яблоки моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего плоды нарезают на кружки или ломтики ножом из нержавеющей стали. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели,
115
опускают их в 1 %-ный раствор поваренной соли или лимонной кислоты или же бланшируют в кипящей воде не более одной минуты. Кружки или ломтики раскладывают тонким слоем на лотки, противни или решето. Сушка продолжается 5—6 ч; в первый период сушки поддерживают температуру 85 °C, затем снижают ее до 50—55 °C.
Сушка лесных груш
Отбирают плоды одинаковой степени зрелости. Рекомендуется до сушки выдерживать их в течение нескольких дней. Во время выдержки уменьшается терпкость груш, улучшается их вкус.
Лесные груши обычно сушат целыми. Плоды моют, бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 мин, дают стечь воде и груши переносят в печь или духовку. Вначале сушат при температуре 80—85 °C, затем досушивают при 70—72 °C.
Сушка плодов рябины и аронии черноплодной
Сушат плоды, убранные осенью, до заморозков. Их отделяют от плодоножек, моют в холодной воде и затем бланшируют в кипящей в течение 2—3 мин. Бланшированные плоды охлаждают в холодной воде, отбрасывают их на решето для стока воды и переносят в духовку или печь. Сушат при 70—75 °C (аронию при температуре не выше 60 °C). Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжимании их в кулаке не сбиваются в комок.
Сушка шиповника
Для сушки отбирают созревшие плоды высоковитамин-ных видов шиповника. Плоды сушат тотчас же после сбора, чтобы избежать потерь витаминов.
Сушат целые плоды или же их предварительно разрезают на половинки и удаляют волоски и семена. Плоды перебирают, сортируют по степени зрелости и моют в холодной воде. Чашелистики удалять не рекомендуется, так как это связано с потерями витамина С. На сохранение витамина С в плодах шиповника большое влияние
116
Таблица 8. Влияние температуры и продолжительности сушки на сохранность витамина С в высушенных плодах шиповника (по В. А. Туркину)
Температура сушки, °C Способ подготовки плодов шиповника к сушке Продолжительность сушки Сохранность витамина С, %
40 Целый 45 ч 20 мин 58,1
60—70 » 11 ч 62,3
80 » 6 ч 35 мин 83,1
100 » 4 ч 83,1
80—100 Резаный 2 ч 100,0
оказывает температура сушки. Об этом свидетельствуют данные табл. 8.
Применяется также и несколько другой способ сушки шиповника: плоды выдерживают при температуре 100 °C целые — 10 мин, резаные — 6—7, затем досушивают при 70—75 °C.
После сушки плоды легко перетирают в руках для очистки от чашелистиков.
Сушка цветков и плодов боярышника
Цветки собирают в начале цветения. Сушат в затененном месте (под навесом, на чердаке, в сарае и т. п.), рассыпав тонким слоем на ткань, листы бумаги или другую подстилку. Во время сушки обеспечивают хорошую вентиляцию. Плоды собирают вполне созревшими, удаляют остатки плодоножек, моют и сушат при температуре не выше 60 °C.
Сушка ирги
Отдельно собранные плоды теряют сок, поэтому для сушки рекомендуется снимать их целыми кистями. При хорошей погоде иргу лучше всего сушить на солнце.
При сушке в духовке или печи температуру не поднимают выше 60 °C.
«Изюм» из ирги*
Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм и может употребляться взамен его. Плоды в кистях провяливают на воздухе или в духовке (печи), после чего отделяют от плодоножек, укладывают в чистый, хорошо вымытый и высушенный ящик из фанеры (ЗОХ 20Х 15 см), изнутри выложенный чистой бумагой, и послойно пересыпают сахарной пудрой или мелко истолченным сахарным песком. На верхний слой плодов кладут вымытую и проглаженную утюгом марлю, поверх которой на фанерную дощечку укладывают небольшой груз. Вяленую иргу используют в качестве начинки для пирожков, для приготовления компотов и т. д.
Сушка ягод
В домашних условиях сушат малину, ежевику, чернику, голубику, морошку, черную и красную смородину и другие ягоды.
Их перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозревшие, а также сорную примесь (хвою, веточки, листочки и т. д.), и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоложе, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на сита и сушат в печи или духовке при температуре не выше 60 °C.
Рекомендуется во время сушки несколько раз перемешивать ягоды.
Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.
КОНФЕТЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
Клюква в сахаре. 200 г сахарной пудры тщательно растирают с белками двух свежих яиц до образования однородной массы белого цвета, после чего добавляют сок одного среднего лимона и размешивают до загустения. 1 кг здоровых, созревших
* По И. Ф. Овчинникову.
118
ягод перебирают, моют в холодной воде, откидывают на дуршлаг или решето для ее стекания. Ягоды следует слегка обсушить на воздухе и затем обвалять в полученной массе (следя, чтобы оболочка имела примерно одинаковую толщину), после чего раскладывают тонким слоем (лучше всего в один ряд) на блюдо или противень, смазанные тонким слоем жира, и высушивают в нежарко нагретой духовке. Хранят в стеклянной банке или чистой картонной коробке.
Калина в сахаре. Плоды перебирают, моют в холодной воде и в остальном -поступают, как при приготовлении клюквы в сахаре. Калину можно обвалять только в сахарной пудре без добавления яичного белка. Подсушивают в умеренно нагретой печи или духовке.
«Рябинка« (рябина в сахаре). Перебранные и вымытые плоды обезгоречивают по способу, описанному выше (см. «Варенье из плодов рябины обыкновенной»), после чего поступают, как при изготовлении клюквы в сахаре.
Конфеты из клюквы и шиповника (по Г. Я. Косолаповой и Н. В. Кузнецовой). Смешивают по 0,5 кг повидла из клюквы и шиповника, подогревают до начала кипения, добавляют 0,2 кг картофельного крахмала, тщательно перемешивают, полученную массу раскладывают тонким слоем на лотки или противни и подсушивают в умеренно нагретой духовке или русской печи, после чего нарезают квадратиками или прямоугольниками и посыпают сахарной пудрой.
Конфеты из боярышника. К 1 кг протертых плодов боярышника добавляют 0,4 кг сахара и 0,1 кг крахмала, тщательно перемешивают, раскатывают тонкую лепешку, которую выкладывают на деревянном лотке, нарезают прямоугольниками, ромбиками, кружочками, квадратиками, пересыпают сахарной пудрой и подсушивают на воздухе.
НАПИТКИ, МОРСЫ, КВАСЫ
Из дикорастущих плодов и ягод можно в домашних условиях приготовить освежающие напитки, богатые витаминами и другими биологически активными веществами.
119
Напиток из ягод клюквы. В двух стаканах воды растворяют 1/2—3/4 стакана сахара (по вкусу), нагревают до кипения, затем охлаждают. Ягоды клюквы (250—300 г) моют в холодной воде, после чего протирают через сито из нержавеющей стали (или отжимают сок на соковыжималке), добавляя во время протирания подслащенную воду. Прибавляют стакан пахты или молочной сыворотки, перемешивают и охлаждают. Для аромата можно добавить ванильный сахар.
Напиток из сока аронии черноплодной. К двум стаканам сока аронии добавляют 4—5 чайных ложек лимонного сока, сахарный песок (по вкусу), тщательно перемешивают (до полного растворения сахара) и ставят в холодильник. Перед подачей на стол напиток можно разбавить остуженной кипяченой водой. В каждый стакан кладут по кубику пищевого льда.
Десертный напиток из сока аронии черноплодной. В каждый стакан вливают по 3—4 столовые ложки сока аронии, 1 чайную ложку лимонного сока, 2 столовые ложки 50 %-ного сахарного сиропа, доливают газированной водой, кладут кубик пищевого льда и подают на стол.
Напиток из шиповника с медом:
1. Свежие плоды шиповника (250 г) моют в холодной воде, разрезают, очищают от семян и волосков, после чего быстро растирают деревянным или фарфоровым пестиком и заливают 3 стаканами кипящей воды. Доводят до кипения (в закрытой кастрюле), после чего протирают через сито из нержавеющей стали или пропускают через электрическую или механическую соковыжималку, снабженную ситами из нержавеющей стали. К полученному пюре прибавляют 4 столовые ложки меда, тщательно размешивают и охлаждают. Перед подачей на стол рекомендуется в каждый стакан положить кубик пищевого льда (из холодильника).
2. Нагревают до кипения 1 л воды, затем охлаждают. К 2 столовым ложкам пюре из шиповника добавляют воду, 3—4 столовые ложки меда и тщательно перемешивают. Перед подачей на стол кладут в стаканы по кубику пищевого льда.
Напиток из ягод черной или красной смородины. К 150 г сахара добавляют 2 стакана воды, нагревают до полного растворения сахара, затем доводят до кипения, после чего снимают с огня и охлаждают. 600 г хорошо вымытых ягод черной смородины протирают через сито из нержавеющей стали или пропускают через соковыжималку (можно отжать 120
сок на прессе), затем смешивают со сладкой водой. Перед подачей на стол в каждый стакан кладут кубик пищевого льда.
Аналогично готовят напиток из ягод красной смородины.
Напиток из ягод смородины с медом. 600 г ягод черной или красной смородины моют в холодной воде, после чего пропускают через соковыжималку или протирают через сито из нержавеющей стали. К пюре добавляют 4 столовые ложки меда и перемешивают, затем разводят газированной водой. Перед подачей на стол в стаканы кладут по кубику пищевого льда.
Напиток из красносмородинного желе. В миксер вносят 2—3 чайные ложки красносмородинного желе, стакан холодного кефира и взбивают, после чего сразу подают на стол.
Напиток из ягод смородины и земляники. Отбирают по 2 стакана вымытых плодов смородины (красной или черной) и земляники и протирают через сито или пропускают через соковыжималку, после чего смешивают с 4—5 столовыми ложками сахарного песка. Перед подачей на стол разбавляют охлажденной газированной или столовой минеральной водой.
Мятный напиток из черники. 3—5 листьев мяты заливают 1/3 стакана кипятка, сосуд прикрывают блюдцем и настаивают до полного охлаждения. К 2 стаканам воды добавляют 5 столовых ложек сахара, подогревают до полного растворения, доводят до кипения, после чего охлаждают.
Перебранные и вымытые ягоды черники (3—3,5 стакана) протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Пюре смешивают со сладкой водой и настоем мяты, после чего охлаждают в холодильнике. Перед подачей на стол рекомендуется положить в стаканы кубики пищевого льда.
Напиток из черники и крыжовника (по 3. Завистовской). 1 —1,5 стакана плодов крыжовника моют в холодной воде, после чего плоды раздавливают деревянным или фарфоровым пестом (в эмалированной посуде), прибавляют 5 столовых ложек сахара и стакан горячей воды, перемешивают до полного растворения, затем протирают (вместе с 3—3,5 стаканами ягод черники) через сито из нержавеющей стали и смешивают со стаканом пахты.
Брусничный морс. Ягоды брусники (2 стакана) перебирают, моют, разминают и отжимают сок. Сок вливают в банку, которую ставят в холодильник.
Выжимки заливают 5 стаканами горячей воды, доводят до
121
кипения, после чего процеживают через марлю, сложенную в 3 слоя. Отвар охлаждают до комнатной температуры, смешивают с брусничным соком (из холодильника), добавляют примерно 1/2 стакана сахарного песка и перемешивают до растворения. Хранят в прохладном месте.
Брусничный напиток. 0,6 кг вымытых ягод брусники засыпают 0,25 кг сахара и оставляют на 3—4 ч. Выделившийся сок сливают и ставят в холодильник, а ягоды заливают 1,75 л воды, нагревают до кипения, кипятят 7—10 мин, после чего отвар сливают и процеживают через сито или марлю. К нему добавляют 1—2 г лимонной кислоты и сок с сахаром, полученный ранее. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 1—2 ч.
Ежевичный напиток. Два стакана ежевики протирают через сито из нержавеющей стали или пропускают через соковыжималку типа «Журавинка» или механическую (с ситами). В пюре добавляют 1/2 стакана сахарного песка (лучше пудры), 1 л холодного пастеризованного молока, после чего взбивают в миксере (можно также веничком) и охлаждают в холодильнике.
Рябиново-яблочный сок с сахаром. К 1/2 стакана рябинового сока добавляют 2 стакана яблочного и сахар (по вкусу). Хорошо перемешивают и охлаждают.
Рябиново-яблочно-свекольный напиток. К 1/2 стакана рябинового сока добавляют 11/г стакана яблочного и 1/2 стакана свежеотжатого свекольного сока, перемешивают и подслащивают сахаром по вкусу. Употребляют охлажденным.
Напиток полезен при гипертонической болезни, сосудистых спазмах и атеросклерозе.
Сливочно-земляничный напиток. Свежие ягоды земляники (3 стакана) растирают деревянной ложкой, постепенно прибавляя при этом 2 стакана сливок (10 %-ных) и 3—4 столовые ложки сахара. Охлаждают. Напиток очень любят дети.
Облепихово-медовый напиток. К 3—4 стаканам облепихового сока прибавляют 2 стакана воды, 3—4 столовые ложки меда, перемешивают и охлаждают. Перед подачей на стол в каждый стакан кладут кубик пищевого льда.
Квас из рябины. 1 кг вымытых плодов рябины бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 мин, после чего их разминают пестиком, заливают 4 л воды, нагревают до кипения и варят 10—12 мин. Отвар сливают, процеживают, к нему добавляют 122
0,5 кг сахара и, после охлаждения, 10 г дрожжей, разведенных в полстакане рябинового отвара. Разливают в стеклянные бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место. Через 3—4 суток квас готов к употреблению.
Квас из черемухи. 0,5 кг сушеных плодов черемухи заливают водой (4 л), нагревают до кипения, варят 20 мин, после чего охлаждают (на воздухе), добавляют 0,3—0,4 кг сахара и ставят на 12 ч, после чего доливают 2 л теплой воды, прибавляют еще 0,2 кг сахара и 10 г дрожжей и оставляют на 12 ч для брожения, процеживают и переливают в трехлитровые консервные бутыли. Через 2—3 дня квас готов.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
ПЛОДОВ И ЯГОД
В бытовом холодильнике, имеющем большую морозильную камеру, можно успешно замораживать дикорастущие плоды и ягоды. Еще лучше пользоваться специальными бытовыми морозильниками, производство которых организовано, например, на производственном объединении «Атлант» и других предприятиях (например, «Минск-17», «Минск-18», «Минск-19» и др).
В морозильных камерах современных бытовых холодильников можно достичь температуры —18 °C, в холодильниках-морозильниках — еще более низкой (до —25 °C). При этих температурах легко и быстро подвергаются замораживанию клюква, брусника, малина, земляника, арония черноплодная, рябина, черника, голубика, ирга, черная и красная смородина и другие плоды и ягоды. Замороженную продукцию хранят в том же морозильнике или переносят на длительное хранение в низкотемпературную камеру бытового холодильника при температуре минус 12—18 °C. При температуре —12 °C замороженные плоды можно сохранять без заметного ухудшения их качества в течение 5—6 месяцев, а при —18 °C — до 1 года или даже дольше. Основное преимущество метода быстрого замораживания — хорошее сохранение товарных качеств (вкуса, аромата, окраски), а также питательной и биологической ценности продуктов.
123
Наиболее удобной тарой для быстрого замораживания являются полиэтиленовые пакеты (мешочки) на 0,5 и 1 кг или полимерные (полистирольные) стаканчики и баночки, используемые для расфасовки сметаны, икры и других пищевых продуктов. Их тщательно моют и высушивают на воздухе. Перебранные и вымытые ягоды откидывают на сито для стекания воды, после чего обсушивают на воздухе и расфасовывают в сухую тару. Влажные ягоды смерзаются в один ком, поэтому расфасовывать в тару их следует только сухими. После наполнения ягодами свободный край пакета сваривают при помощи утюга, стаканчики и баночки плотно закрывают крышками и переносят в низкотемпературную камеру для быстрого замораживания. Укупорку пакетов можно производить также с помощью резинового кольца или же путем обвязки ниткой или тонким шпагатом.
Некоторые ягоды, например смородину, малину, землянику, ежевику и другие, перед замораживанием можно пересыпать сахарным песком, тогда после оттаивания (дефростации) сразу получают готовое десертное блюдо. Нередко замораживают также протертые плоды и ягоды, соки с мякотью и другие продукты.
Приложение
Масса сахара и поваренной соли в мерах емкости
Продукты Содержится, г
в литровой стеклянной банке в полулитровой стеклянной банке в чайном стакане из тонкого стекла в чайном граненом стакане в столовой ложке в чайной ложке
Сахар-песок Соль пова- 800 400 200 160 25 8—10
ренная 1300 650 325 250—260 30 10—12
ЛИТЕРАТУРА
Букштынов А. Д., Трофимов Т. Т., Ермаков Б. С., Койков Н. Т., Елисеев И. П., Авдеев А. И., Фаустов В. В., Шапиро Д. К. Облепиха.— М.: Лесная пром-сть, 1985.— С. 184.
Кит С. М., Будневская Л, М., Кит В. С. Растения, применяемые при сахарном диабете // Растительные ресурсы.— 1986.— Т. 22.— Вып. 3.— С. 405—415.
Кит С. М., Турчин И. С. Лекарственные растения в эндокринологии.— Киев: Здоров’я, 1986.— С. 80.
Косолапова Г. Я., Кузнецова Н. В. Фрукты: сушка, переработка, хранение.— Алма-Ата: Кайнар, 1984.— С. 176.
Котоусова А. М., Котоусов Н. Г. Вяленые фрукты и овощи.— М.: Россельхозиздат, 1984.— С. 114.
Михайленко Е. Т., Радзинский В. Е., Захаров К. А. Лекарственные растения в акушерстве и гинекологии.— Киев: Здоров’я, 1984.— С. 136.
Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях.— М.: Агропромиздат, 1986.— С. 240.
Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений.— Киев: Наукова думка, 1986.— С. 288.
Попов В. И., Шапиро Д. К., Данусевич И. К. Лекарственные растения.— Мн.: Полымя, 1984.— 240 с.
Петрушевский В. В. и др./Петрушевский В. В., Казаков А. Л., Бандюкова В. А., Карпович Н. С., Дунаевский Г. А., Майструк П. Н. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник.— Киев: Техшка, 1985.— С. 128.
Плоды и овощи в питании человека/Под общей редакцией Д. К. Шапиро.— Мн.: Ураджай, 1983.— С. 208.
Рейман А., Плишка К Высокорослая голубика.— М.: Колос, 1984.— С. 48.
Родин В. И., Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Боенко С. К. Лекарственные растительные средства в отоларингологии.— Киев: Здоров’я, 1983.— С. 64.
Соколов С. Я., Замотаев И. П. Справочник по лекарственным растениям.— М.: Медицина, 1984.— С. 464.
Хайдав Ц., Алтанчимэг Б., Варламова Т. С. Лекарственные растения в монгольской медицине.— Улан-Батор: Госиздательство, 1985.— С. 390.
Чаховский А. А., Шапиро Д. К., Чекалинская И. И., Бобореко Е. 3., Панъко Н. А. Перспективные плодово-ягодные растения Белоруссии.— Мн.: Ураджай, 1986.— С. 128.
Черкасов А. Ф., Буткус В. Ф., Горбунов А. Б. Клюква.— М.: Лесная пром-сть, 1981.— С. 214.
Шапиро Д. К, Кудинов М. А., Нарижная Т. И,, Кононович Т. В., Старкова Н. Ю. Биохимическая оценка плодов голубики, выращиваемой в Белорусском Полесье//Растительные ресурсы.— 1984.— Т. 20.— Вып. 3.— С. 396—400.
Шапиро Д. К Биохимический состав и лечебные свойства ягод клюквы/Клюква крупноплодная.— Мн.: Наука и техника, 1987.— С. 188—199.
Юдина В. Ф., Белоногова Т. В., Колупаева К. Г., Муратов Ю. М., Богданова Г. А. Брусника.— М.: Лесная пром-сть, 1986.— С. 80.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
Дикорастущие плодово-ягодные растения 5
Леса 5
Земляника лесная 5
Земляника зеленая, или полунища 7
Черника 7
Брусника 8
Ирга 9
Малина обыкновенная 10
Смородина черная 11
Смородина пушистая, или красная 12
Рябина обыкновенная 13
Арония черноплодная 14
Калина обыкновенная 15
Яблоня лесная 16
Яблоня ранняя 16
Груша дикая, или лесная 17
Болота 17
Клюква болотная, или четырехлепестная 18
Клюква крупноплодная 19
Голубика 20
Морошка 22
Луга, берега рек 22
Ежевика сизая 22
Куманика 23
Роза майская, или коричная, шиповник 24
Роза собачья 25
Роза войлочная 26
Роза мягкая 26
Черемуха обыкновенная 27
Парки и сады 28
Боярышник 28
Облепиха крушиновидная 28
Жимолость съедобная 29
Химический состав и питательная ценность дикорастущих плодов и ягод 30
Сахара 31
Крахмал. Клетчатка. Пектиновые вещества 33
Органические кислоты 35
Витамины 37
Фенольные соединения (вещества Р-витаминного действия) 41
Тритерпеноиды 43
Кумарины 44
Минеральные соединения 44
Лечебное применение некоторых дикорастущих плодов и ягод 46 Клюква 47
Брусника 48
Черника 50
Голубика 50
Земляника лесная 51
Малина 52
Ежевика, куманика 53
Морошка 53
Облепиха 54
Смородина черная, красная, белая 55
Рябина обыкновенная 56
Арония черноплодная 56 Калина 57 Боярышник 58 Шиповник 58 Ирга 59
Жимолость съедобная 60
Черемуха 60
Лесные яблоки 61
Лесные груши 61
Консервирование дикорастущих плодов и ягод в домашних условиях 62
Хранение сырья 62
Основные способы консервирования 63
Подготовка к консервированию 66
Пастеризация и стерилизация консервов 68
Сахаристые консервы 69
Варенье 70
Варенье из клюквы 73
Варенье из клюквы с яблоками 74
Варенье из клюквы с грецкими орехами 74
Варенье из брусники 74
Варенье из черники 74
Варенье из голубики 75 Варенье из лесной земляники 75
Варенье из земляники с черникой 75
Варенье из малины и ежевики 75
Варенье из вишен с малиной 76
Варенье из малины с черникой или голубикой 76
126
Варенье из малины с ежевикой и голубикой 76 Варенье из морошки 76 Варенье из облепихи 76 Варенье из черной смородины 76
Варенье из красной смородины 77
Варенье из плодов рябины обыкновенной 77
Варенье из плодов рябины обыкновенной с яблоками или грушами 77
Варенье из плодов аронии черноплодной 78
Варенье из ирги 78 Варенье из плодов жимолости съедобной 78
Варенье из шиповника 78
Варенье из шиповника с клюквой 79
Джемы 79
Пектиновая заготовка 80 Джемы из слабожелирую-щих ягод 80
Джем из ежевики и яблок 80 Джем из красной смородины и малины 81
Джем из боярышника 81 Джем из боярышника и облепихи 81
Брусника с морковью и сахаром 81
Низкосахаристый джем из клюквы 82
Приготовление варенья и джема для больных сахарным диабетом 82 Плодово-ягодное пюре. Повидло 83
Повидло из шиповника 84 Повидло из смеси нескольких видов плодов и ягод 84 Дробленые и протертые плоды и ягоды с сахаром 85
Клюква или брусника протертая с сахаром 85 Черника или голубика дробленая с сахаром 85 Черника или голубика протертая с сахаром 86 Черная или красная смородина протертая с сахаром 86
Черника или голубика с черной смородиной протер-
тые с сахаром 86
Малина или ежевика протертая с сахаром 86 Шиповник протертый с сахаром 86
Боярышник протертый с сахаром 87
Боярышник и черная смородина протертые с сахаром 87
Боярышник с яблоками протертые с сахаром 87 Рябина протертая с сахаром 87
Яблоки с рябиной протертые с сахаром 87
Арония черноплодная протертая с сахаром 87
Арония черноплодная с яблоками протертые с сахаром 87 Слива с аронией черноплодной протертые с сахаром 88 Арония черноплодная и клюква протертые с сахаром 88
Калина протертая с сахаром 88
Облепиха протертая с сахаром 88
Яблоки с облепихой протертые с сахаром 88 Облепиха и боярышник протертые с сахаром 88 Жимолость протертая с сахаром 89
Черемуха протертая с сахаром 89 Приправы 89
Домашняя пастила 89 Пастила из лесных и культурных яблок 89
Пастила из малины, ежевики или морошки 90
Пастила из черной или красной смородины 90 Пастила из клюквы 90 Пастила из рябины 90 Пастила из голубики 91 Пастила из калины 91 Пастила из шиповника 91
Смоквы 91
Смоква из земляники (малины или ежевики) 91 Смоква из черной смородины 92
Компоты 92
127
Компот из клюквы или брусники 92
Компот из черники или голубики 92
Компот из голубики и вишен 93
Компот из вишен на голубичном соке 93
Компот из земляники 93 Компот из малины, морошки, ежевики или куманики 94
Компот из малины с голу бикой 94
Компот из облепихи 94 Компот из красной или черной смородины 94 Компот из черной смородины и голубики 94 Компот из вишен и красной смородины 95 Компот из красной смородины или из вишен на черносмородиновом соке 95
Компот из шиповника 95 Компот из ирги 95 Компот «Здоровье» 96 Компот из аронии черноплодной 96
Компот из яблок и аронии черноплодной 96
Компот из яблок, шиповника и черноплодной аронии 96
Компот из боярышника 96 Дикорастущие плоды и ягоды в сахарном сиропе 97 Дикорастущие плоды и ягоды в собственном соке 97
Черника в собственном соке 97
Клюква в собственном соке 98
Брусника в собственном соке 98
Черника или голубика натуральная 98
Черная смородина натуральная 98
Лесные яблоки или груши натуральные 98
Соки, желе, сиропы 99
Получение натуральных соков 100 Подслащенные соки 102
Получение фруктовых и ягодных соков с помощью соковарки 103
Купажированные соки 103
Соки с мякотью 105
Желе 107
Особенности приготовления некоторых видов желе 108
Желе из малины 108
Желе из земляники 108
Желе из рябины 108
Желе из калины 108
Желе из морошки 109
Сиропы 109
Вяленые плоды и ягоды и их использование для приготовления консервов 110
Мочение плодов и ягод 113
Мочение лесных груш (ди-чек) 113
Мочение брусники и клюквы 114
Груши, моченные с брусникой 115
Сбраживание ягод морошки 115
Сушка плодов и ягод 115
Сушка лесных яблок 115
Сушка лесных груш 116
Сушка плодов рябины и аронии черноплодной 116 Сушка шиповника 116
Сушка цветков и плодов боярышника 117
Сушка ирги 117
«Изюм» из ирги 118
Сушка, ягод 118
Конфеты из плодов и ягод 118
Клюква в сахаре 118
Калина в сахаре 119 «Рябинка» (рябина в сахаре) 119
Конфеты из клюквы и шиповника 119
Конфеты из боярышника 119
Напитки, морсы, квасы 119
Замораживание плодов и ягод 123 Приложение 124 Литература 125
для приготовления варенья, джемов. В народной медицине куманику и ежевику применяют при лечении хронических катаров кишечника, как успокаивающее средство.
ГОЛУБИКА
в свежем и сушеном виде
используется для приготовления киселей, варенья, компотов.
Свежие ягоды используются как витаминное средство.
Богата веществами капилляроукрепляющего и противоатеросклеротического действия.
КАЛИНА используется в научной и народной медицине.
Плоды применяют при нервном гипертонической болезни, атеросклерозе,
сосудистых спазмах.
Жидкий экстракт коры калины обыкновенной обладает кровоостанавливающим действием и применяется для лечения эндометритов, миом и др.
дает плоды, обладающие поливитаминными свойствами. Применяется в виде настоев, отваров, сиропов, концентратов как общеукрепляющее средство, для предупреждения гипо- и авитаминозов, а также при гастритах, язвенной болезни желудка, заболеваниях печени и др.
ГРУША ЛЕСНАЯ
находит применение
в виде различных консервов
и используется как закрепляющее и мочегонное средство
в научной и народной медицине.
Эффективна при почечно-каменной болезни.
__________________________________________________
обладает антисептическими, вяжущими, противовоспалительными и мочегонными свойствами и употребляется главным образом при заболеваниях почек и мочевых путей. Полезна при ревматизме и подагре.
ЧЕРЕМУХА — лекарственное растение.
Плоды черемухи используются в виде отваров и настоев в качестве вяжущего средства.
Свежие плоды обладают бактерицидным, фунгицидным и инсектицидным действием.
ЖИМОЛОСТЬ СЪЕДОБНАЯ — хорошее медоносное растение. Плоды употребляются в пищу в свежем виде, для приготовления варенья, морса, киселя, а сок — в качестве пищевого красителя.
В народной медицине отвар ветвей с листьями употребляют как жаропонижающее средство.
ОБЛЕПИХА дает плоды, содержащие высокоценные биологически активные вещества. Облепиховое масло широко применяется в качестве ранозаживляющего, противовоспалительного и болеутоляющего средства при ожогах, обморожениях, экземах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозиях шейки матки, тонзиллитах, фарингитах и т. д.
ПОЛУНИЦА, ИЛИ ЗЕМЛЯНИКА ЗЕЛЕНАЯ,
дает очень сладкие и ароматные ягоды.
В народной медицине употребляется очень широко в качестве общеукрепляющего средства, при малокровии, подагре, камнях желчного пузыря, атеросклерозе, гипертонической болезни и др.
ЯБЛОНЯ ДИКАЯ как продукт питания используется для приготовления компотов вместе с культурными сортами яблок и груш. Как лекарственное средство лесные яблоки эффективны при лечении подагры и других болезней обмена веществ.
ЧЕРНИКА широко используется в медицине и пищевой промышленности. Плоды обладают вяжущим, капилляроукрепляющим и противоатеросклеротическим действием. Листья и ягоды находят также применение при лечении сахарного диабета.
АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ находит широкое применение и как лекарственное растение, и как продукт питания. Свежие и переработанные плоды используются в качестве лечебного и профилактического средства при гипертонической болезни, атеросклерозе и др.
употребляется главным образом в качестве мочегонного, общеукрепляющего и витаминного средства, листья морошки обладают кровоостанавливающим и закрепляющим действием.
ИРГА употребляется в качестве закрепляющего средства. Отвары плодов используются для полоскания при стоматитах, ангинах, для примочек при лечении гнойных ран, как средство, понижающее кровяное давление.
БОЯРЫШНИК используется
в качестве лекарственного средства
в научной и народной медицине еще с времен Диоскорида — древнеримского врача (I в. н. э.) при сердечной недостаточности, общей слабости, неврозах, спазмах сосудов сердца и головного мозга.
75 к.
МИНСК «УРАДЖАЙ» 1989