гОХОТНИЧЬЯп
КУХНЯ
охотничья
КУХНЯ
Санкт-Петербург
Терциг
Москва
ЭКСМО
2003
ББК 56.997
0-92
( оставите 1ь 4. .4. Львова
О 92 Охотничья кухня. / Сост. А. Л. Львова  М
Эксмо < Пб.: Терция, 2003,—64 с.
Любой ОХОТНИК стремится Ollie 1.111. *с вежягину приго
тонченную на костре самым простым способом ни вертеле
it in нстнкре ютвенно в уг тчх, предварительно обм пав дичь
глиной. Дым отбивает«тк пифический запах мне = С этой же
ЦСЛЬЮ ТУШКУ НаЧНИЯЮТСПеЦИЯМИ Ксными ЯП IMH и Т л.
В нангеЛ кише приое юны рецепты приготов темня мяса
iHKHx жишипых н пернатой дичи
ISR'x ; Ь9я-<)Т99'-3
©«Терштя» составление 2001
 Т.ршчп 1х|юрм1сн11с. 2003
£ «Эксмо-. 2003
Предисловие
Охотничья кухня, как и кухня рыболовная, особый вид
ку тинарного искусства (. пецифика се состою в том что
вес блюда готовятся и j мяса диких животных или пернатой
дичи
Мясо шких животных высоко ценится благодаря его
вкусовым качествам Кроме того, по сравнению < мясом
юмашних животных оно содержит больше витаминов,
минеральных солей и меньше жира (он отлагается, прежде
всего, на внутренностях и в подкожных тканях, а в мы
щечных тканях отсутствует). К тому же мясо гиких жи
вотных гегче усваивается, так как оно богато азотистыми
веществами (преиыущее гвеннр бе (ками) и минера пятыми
веществами такими как фосфор кальций и желе ю. При
пом содержание желирующих веществ в нем сравнительно
невелико.
Любой охотник любит отведать свежатину приютов
ленную на костре. Конечно в полевых условиях, на при
вале, он выбирает наиболее простые способы приготовления
шчи О тако по вовсе не означает, что получившиеся
блюда обладают худшим вкусом или менее питательны и
полезны
Часто гнчь готовят ил вертеле 1 о можно и потопить
из прямых ореховых кленовых и ольховых ошкуренных
веток Толщина вертела должна быть такой, чтобы он не
прогибался под тяжестью мяса, a i тиа - не пенсе I м
чгобы при * трке дичи можно было находиться подальше
от костра ( lih зажаривания крупных кусков мяса
или печени вертел необхо тнмо выбирать потолще и 3
Охотничья кухня
зачищать ею к ви тс ромба, чтобы куски не пр»
ворачипа шсь) Второй конец перге за не лесо
образно опереть на рогу зьку (се надо воткнуть
в jcm но < протавопо южной стороны костра), тсч та его не
придется все время аержять на весу На вертеле зажаривают
целые туши кабана барашка, 1ругих копытных животных,
а также пернатхю шчь например тиких уток На вертел
надевают уже выпотрошенную тушку и закрепляют ее тал<
тыми нитками свежим тыком или мягкой проволокой (не
м<* той)
Запах тыма отбивает специфический запах мяса дичи
а чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, ьнх»
реннюю полость тушки начиняют специями, ягодами к in
фрукт тми и шипи ШВ.ИО1- < наружи обертывают тонкими
Юмтиками свиною сала
При приготовлении блюд из шчи необходимо всегда
права 1ьш» выбирать теп ювой режим В начале приготовле
ния мясо несколько минут выдерживают в самим горячем
месте костра, в дальнейшем ближе к краю, при равномер
нои температуре. Угли при этом юлжиы «дышать жаром
п j.imh отсутствовать Верте t над утлямн держат тем выше,
чем крупнее кусок мяса.
Один из возможных способов приготовления шчи на
костре варка Для варки приго ш а побая охотничья зобы
ча (за исключением некоторой пернатой личи перепел
бекаса и дупеля — их только жаря г).
Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее
П кино прижимают к ту ювшцу. опуск пот в котелок с холо 1
поп водой, подвешивают его n а: сильным огнем костра
|> момент закипания образовавшуюся пену снимают ложкой,
а затем доводят дичь ю готовности В о- тьон добаапяюг
соль, туте а в конце приготовления перец и 1авровый тист
Иногда охотники не варят а лишь припускают тичь
(отваривают се в небольшом ко шчествс воды). Для этого они
обычно разрубают подготовленную тушку на части и
4	заливатрт водой так чтобы она закрыла мясо напало-
Охотничья х1 з«я
вину. Ставят на огонь и дово шт ю готовности
Куски мяса в ходе варки периодически поворачи-
вают, избавляя по вкусу соль и специи
Так называемую «красную» шчь (мясо бекаса, дупеля)
loioiMii прямо в костре В неошипанную потрошеную тушку
кладут кусочек масла (сала) и соль отверстие зашивают
нитками и hi стебе тьками травы, тушку обмазывают г тиной
и кладут в костер. Мясо считается готовым, к<  ы г тина
начинает потрескивать Дичь вынимаю! из костра и, немного
остудив разбивают на ней г тину, вместе с которой отстают
и прилипшие перья После итого тушку можно насадить
на верк 1 и немного обжарить жбо разрезав на кусочки
нанизать на шампуры и приготовить как шашлык
1учше всего в т шне готовить шчь куриных пора i (чирка,
крякву и т. и.). .1 также диких голубей Нырковых уток
готовить таким сткх обом не г тот у них очень плотное пер»
а подкожный жир придает блюду неприятный janax Эту
шчь. перс i гем как обмазать  шной, необходимо протуцйгп»,
не ошнььпын перья, а лишь у ы шв у itiины шею и крылья,
промыве! и нугрн и посолив Внутрь можно положить жир,
фрукты и ягоды И только после /того обмазать i жной,
забивая се под перо Толщина слоя глины I 2 см
Н костре так i кярят от и тьно печень или готовят
великолепный шашлык из мяса шких копытных животных.
Как известно, вкус и запах гнчи ывисят от многих
причин времени года кормового рациона, способа охлаж
дения рл ie 1ки и in потрошения и пр
Вку< и нежность мяса таз - зависят от возраста и пола
животного. У самок оно нс iee, чем у самцов •. из мяса
молодой шчи гегче готовить рознообразные блюла. ( 1едует
жать что и период гона у многих старых животных мясо
приобретает неприятный илах который пожег сохраняться
в течение большей части гада например у гиких кабанов
или старых зайцев
У разных ни.юг животных ценность мяса нео ж
какова У европейского оленя мясо нежное только 5
Охотничья кухня
в молодом возрасте. Мясо косуль отличается пи-
кантным вкусом, особенно хребтовая часть и
окорока Характерно, что в т риод гона ею вкус
нс меняется.
Довольно часто добычей охотников становится дикии
кабан. Следует помнить, что мясо поросят и кабанов-одно-
леток сочил* и мягкое, а у старых животных оно становится
жестким В ноябре-январе мясо самца неприятно на вкус,
и лучше в это время на него не охотиться.
Мясо муфлона очень вкусное у особей любого возраста.
Зайчатина - отличное мясо с пикантным и приятным
вкусом Мясо молодых особей светлее, чем старых, и зимой
вкуснее, чем осенью Мясо животных с предгории и из
лесистых областей гораздо качественнее, чем у тех. кто
обитает в полях.
Мясо дикого кролика нежнее и светлее, чем у зайца, и
обладает немного сладковатым привкусом Л вот жир у mix
видов дичи пахнет очень неприятно, поэтому в кулинарии
его не используют.
БЛЮДА
ИЗ ПЕРНАТОЙ ШЧИ
Похлебкас дичью
/ тушка дичи. 7~ горсти любой крупы. 2—3 л убмя «ир
тофеяя, I морковь, /луковица. 2—3 дольки чеснока, I 2 гор-
сти брусники, лавровый лист, черный перец горошк ин соль
по вкусу.
Дичь ощипать, раздс тать, промыть и положить в кипя
шую воду (обавить крупу и варил пока и мясо, и крупа
нс разварятся
Затем юбавить мелко нарезанные картофель, морковь
чеснок, репчатый лук а также бруснику, Кипятить 30 мин,
после чего приправить тавровым тистом, пернем и солью
по вкусу
Пос те пого нужно положить в костер сырую чурку дым
придаст похлебке неповторимый аромат Выдерж т> похлеб-
ку 15 мин на медленном огне
Суп из дикой утки
с пшеном
! утка (весом около I кг), 1—2 луковицы, пшено,
лавровый нит соль по вкусу
Охотничья кухня
1икую утку ощипать, разрубить на части, поло-
жить в котелок, шип. водой Котелок повесить
нал огнем.
Когда ВОЛЯ закипит всыпан промытое пшено (коли
чество зависит от того, насколько зустой суп желательно
получить) юбавить измельченный лук, лавровый зист.
соль по .кусу и варить до готовности
Суп из диной утки
с картофелем
/ утка, 100 г растительного масла. 3~4 луковицы, 2
3 моркови клубней картофеля зелень укропа и пструш
ки, лавровый чист, черный иереи гороиском, соль по вкусу.
Тупи- ощипать, выпотрошить разделать на 5 б кусков.
Репчатый лук морковь, картофель очистить, нарезать доль
ками В посуду налить растительное маею и обжарить утку
до золотистого цвета. Добавить репчатый туи морковь и
немного воды тушить, помешивая, на медленном огне
20—25 мин Затем добавить воду до нужного объема и ва
рить еще около I ч.
За I 20 мии до готовности мяса суп посо шть по вкусу,
положить картофель, завровый зист. черный перец Как
только картофель будет потов, посуду снять с огня и юба-
вит1 измельченную зелень.
Дичь, экстренной
но вертеле
I ~2 тушки дичи, 100  шпика, 3 дольки че> пока (или
I горсти черсиши}. соль по skvcv
Охотничья кухня
Пернатую дичь (дупелей вальдшнепов, бе
клсов. перепе iob it ip > ощипать, ВЫПОТро
шип,, завернуть в гонкие томтики пшика, на
niiiii! oiui 11 маленькими кусочками шпика с чесноком и ш
черемшой Затем насадить на вертел и обжаривать со всех
(торон
Для того чтобы избавиться от специфического запаха
дичи ее опускают на 1 ч в холодное молоко или вымачи
кают в течение I 2 ч в пет» и тегшой ексусом воле.
Жареные куропатки
4 куропатки, 50 г топленого масла, J /» юнски муки,
2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Очищенных куропаток положил, на 10-15 мин в по, i
соленную воду, а затем натореть смесью сСзли  перцем,
смазать топленым маслом. посыпать мукой и положить на
специальную проволочную с ?тку и и решетку
Жарт над горячими у 1ями (без открытого огня),
периодически посылая мукой
Куропатки на вертеле
2 куропатки. 100 г сливочного моею. 200 г сала, / .шмон,
СОЛЬ по вку( I
Обработать тушки куропаток, выио1рошш их через гор
тышко Затем обернуть rpj тки ломтиками очишен-
ного шмона, a ceepxv - ломтиками сала, посолить, 9
Охотничьи кухни
завернуть в смазанный ма< юм пергамент, на
садить на вертел и жарить над раскаленными
углями, время от времени поворачивая. чтобы
куропатки прожарились равномерно
Отпорной фазой
I фазан, 2,5—3 л в<и!ы. / чуковцца, 2 корня петрушки,
I большая морковь, зелень, саль по вкух .
Для соуса 40 г швочиога на ю или птичьего исира,
! ст чожка муки, 2 ст южки с чивок.
Фазана ощипать, выпотрошить, промыть, нарезать пор
ционными кусками Варить на < (абом огне ю готовности
(молодую птицу I -1,5 ч, старую доЗч) Соль, 1ук, мор
ковъ и коренья добавить приблизительно >; 30 мин до
окончания варки (Лук, моркош и коренья можно нарезать,
а можно и положил» в воду целиком > Готовое мясо выло
жить на блюдо, полип» бу тьоном и посыпать :с юнью Пода-
вать с соусом
11ригого)»пь cove М* ку епассеровать в масле (жире), в 1нть
0,75 стакана бульона, проварил» висни t жвки перемешать
Нотуропьные котлеты
из мясо фозона
4/пека флеш (без ком л. 60—80 швочного .а 4 юм-
тика белого хлеба, шень, I яйц 2 i ст гожки молотых
сухарей, соль по вкусу
С филе (грудок) уладить п :нки и сухожи ия ' о* * i
пюго филс вырезать кость-вилку и ограбить угол-
Охотничья кухня
щснн> ю часть косточки крыла. <к i звшуюся часть
очистил В мякоти большого фи л сделать пр
зольный p i зрез и вложить в него маленькое филе
Придать мясу овальную форму, посыпать его солью и пол
жарить на t швочном мае ie
Положить филе на жареные юмтики бе юто хлеба, сма
ап ра< «ипенным ^иьнгшыс: мае юм и посыпан зелен ьк
1<> жаренья мясо можно сначала опустить во взбитое
яйцо, я затем обва шть в молотых сухарях и ш нарс данном
маленькими кубиками mhikom белом хлебе. Это будут пани
рованныс котлеты Подавать сразу же
Дииоя цтко,
зопеченноп с глине
7 утка, соль по вкусу.
Утку выпотрошить, не ощипывая, хорошо промыть и
натереть солью, обмазэть толстым < юем глины н положить
в угли у - l прогоревшего костра так. чтобы они окруж ын
тушку с<> всех сторон Через 11—2 ч аккуратно расколоть
глиняную форму. Перья отстанут от чушки вместе с глиной
Зопсчгнноя
красная дичь
/ тушки дичи, 50 < сала или 20 . сливочного масла, соль
по вкус •
Тушку бекаса и ги гупеяя выпотрошить, нс ощипывая
натереть солью и положить внугрг кусочек масла или сала
Отверсти! зашить прочными стебсунжамн травы или
просто закрыть его пучком травы Тушку обмазан 1 1
Охотничья я i хня
: тиной it положить к кос rep. Блюдо считается
готовым, когда ! ihh.i начнет потрескивать Когда
•и произойдет вынуть тушку in костра, глину
щкурятно разбить. Вместе с ней отслоятся и перья Пос те
ною чушку можно насадить на перге л и немного обжарить
Жоркое из дичи
I туш> й птицы, черный чо.ютый перец, соль по <кусу.
Гушку выпотрошить, нс ощипывая натер, гьсо 1ыо внут-
ри и снаружи поперчить и обернул» листьями лопуха, (или
завернуть в марлю), обмазать г тиной и поместить и толстый
слои золы горяшего костра (огонь не толжен быть си тьным).
4cp. il j ,5 ч тушку перевернуть шсыПать горячими тлями
и оставить еще на I ч. Пос с тгого т тныяную корку ткку-
ратно разбить
Гак же можно приготовит! мясо тюбой дичи К ок яяса
можно наитигоИйть салом и чесноком.
БЛЮДА
ИЗ МЕЛКОЙ ДИЧИ
Зояц но вертепе
/ тушка зайца, 100 г сала, соль по вкусу.
С зайца аккуратно снять шкурку, тушку выпотрошить
и выдержать в побом маринаде (смеси воды с уксусом и ги
вином, молочной сыворотке, кефире и ц) и течение 24 ч
1атем хорошо промыть, посолил», нашпиговать кусочка
ми свиного сала и .* рить. налез на вертел, над ряска ген-
ными углями. время от времени переворачивая и смазывая
жиром. Стекающий айна сок собра л» i я дальнейшего
ис по шзования
I ото во го зайца подавать, полив этим соком
Зону но шомпурох
/ тушка зайца, 100 г копченой грудинки и ш шпика, 50 г
строчного ид< ia, / -2 луковицы, соль по вкусу.
С (айца аккуратно снять шкурку, тушку выпотрошить
и рапслан Мякоть отделить от костей и замарино-
вать । iK же, как в предыдущем рецепте Маринован- 13
Охотничья кухня
нос мясо натереть солью, нанизать на шампу
ры, чередуя < кольцами лука и кусочками ip\-
iinikii (шпика) Полни, разогретым маслом и
жарить нал горящими углями 10 15 мин. время от времени
переворачивая.
Динин кролик
но шампурах
Хребтовые части 2 irnwu, кролика, 120 шпика, 70 г
ветчины, 80 г растительного масла I небольшой корень сель-
дерея, черный молотый перец, соль по в> усу.
1<я пряного масла. 125 г сливочного масла, 1 луко-
вица, сок / шмона, млень петрушки и кервеля
Хребтовые части кролика от те инь or костей. нарезать
поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. затем слегка
отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры,
перемежая . юмтиками шпика и корня сельдерея. Пос те
ггого обжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком
на растительном масле до готовности
Приготовить пряное масло, для чего < мешать размягчен-
ное с тивочное мае ю, мелко варуб генный лук и змельчен-
ную зелеш и лимонный сок.
Мясо на шампурах ттцатс гьна смазать пряным маг юм
Гарнировать iomhik.imh ветчины и шпика.
Отварной заяц в соусе
из соленых огурцов
/ тушка зайца, ! гуковица, 2 корня петрушки, I 1ук-
-•i порей, соль по вкусу.
Охотничья л »
Для соуса: 40 г сливочного масла. 1 оо.т-
шой  оленый огурец, 2 ст южки муки, 0,5 ста
кана сухого вина, 200 г сметаны ;елень
Разделать тушку мина Мясо положить в холодную
воду довести до кипения, потом осторожно снять пену
добавить репчатый зук, корни петрушки и 1ук-порей (их
можно 1ибо произвольно нарезать, тбо использовать
педиком), посолить и варить на слабом огне до готовнос
ги )атсм вынуть мясо из отвара. нарезать кусочками и
у залить кости
Приготовить соус: растопить мае io и потушить нем
мелко нарезанный соленый огурец Затем добавить мут
процеженный через сито отвар в котором варился заяц
вино и все вместе проварит Заправить сметаной и теле
нью.
Положить мясо в приготовленный соус и тушить еще
15-20 мин.
Тушеный эопц
600 г мяса зайца /читка, грудинка, задние юлы), 60.
сливочного масла, I зуковица, I корень сельдерея, I мор-
ковь, 2 спюкана мясного бульона, черный моттыи перец,
cam по вкусу.
Для сок < п 0,5 стакана муки, 100 г сметаны.
Мясо натереть сол ью и перцем и обжарить со всех сторон
в масле (обавитъ измельченные овощи и слегка их под-
румянить
Залить бу июнем и ж водой и тушить под крышкой на
слабом огне, пока мясо не будет готейво Подавать с
соусом	15
Охотничья кухня
Для приготовления соуса муку спассерОвать,
«.нем ввести мясной бу п.он или иоду, сметану
и иаригь 8—10 мин. постоянно помешивая.
Зойц. тушенный
с кзошенои полустой
/ тушка зайца. КМ) г соленого ши копченого шпика.
2 луковицы. 500 г квашении капусты, 2 яблока. бульон ши
вода, тмин, саль и черный молотый перец по вкусу.
I ушку обработать, промыть нарезать порционными кус-
। ши посолить и поперчил, Шпик разогреть на дне сотой
ника обжарить в hi m куски мяса (обавить измельченный
тук К шусту и тертые яб,ЮКИ положить поверх кусков мяса,
влить немногобу тьона и ш воды и тушить на слабом огне
под крышкой
За 15 20 мин до готовности добавить гмин по вкусу
Зсшц, тушенный
с вином и луком
/ тушка заица. 200 г шпика. 4 луковицы, ! стакан
красного вина, I стакан б\ июне, / ювровый шст, 1 ст
южка тки или 2 ч ожки картофельного крахмала, 100 
сметаны, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Тушку зайца обработать, промыл
'hui шпика паре ит брусочками и нашпиговать им
тушку, натертую солью и перцем. Остальной шпик разо-
греть и обжарить и ш м мясо со всех сторон Доба-
i 6 вить очищенные и нарезанные ко течками п ковицы
Охотничья I. ухня
и слегка обжарить six. Затем лить вином и
бу тьоном, положить тавровый iiicr и тушить юл
крышкой на с табом огне Готовое мясо вынуть
и разрезать на куски l io iai . ч . гю-ин соусом
Приготовить сом В получившийся мясной бу тьон тоба-
вип. муку, разве генную к холодной ноле, и проварить Снял
с огня, смешать -.о сметаной и рубленой зеленые
Заяц с тыквой
350-400 г мяса зайца. 5(H) г тыквы. 2 луковицы, I ко-
рень петрушки. 2 моркови. 2 ломтика брюквы. 40 г явоч-
ного или топленого масла. 1 ст. ложка муки. 0.5 ч. ложки
тмина или других < ушеных пряных трав. 2 кислых яблока,
зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и еозь по
вкусу.
Мясо разрезать на куски, залить холодной водой (3 ста-
кана), довести ю кипения снять пену, посолить, поперчить,
добавить пряные травы и варить на слабом onie л< пс
говности Лук. морковь и брюкву нашинковать и обжарить
и масле. Ввести в овощи муку. добавить их вместе с паре
данной тыквой и 1ертымн яблоками к мясу. Тушить 20 мин
Подавать^ пост пав рубпсион юленью
Жаркое из зайца
а красном вине
2-2.5 кг зайца (задние ноги и сеЛю}. /'* ’ шпика. 100~
150 г свиного жира, / стакан красного сухого вина.
соль пр вкусу	17
Охотничья л iхня
7?я лг 1 panada: уксус вода, t -2 луковицы,
завровый пи , душистый перец горошком по
вкусу.
Приготовшь маринад смещал произвольной про-
порции уксус i: воду (получивш. ся смесь не должна
обжигать язык), нарезанный колечками гук, 1авровый
лист и перец.
Зайчатину амарнношгп за сутки ю приготовления
Затем mi > обсушил натереть солью и нашпигован,
тонкнк ломиками шпика Подгоггоилснные куски ай
чатины « юж>ггь 1 разогрсгую каровню, залить водой и
чтобы 01 к£к покрыла мясо, добавить свиной жир и
вино Выдержать в духовке 45 50 мин на среднем огне
Зспц ЫПИГОПОКНЫИ
с тблономг.
I тушка зайца (окаю 3 кг/ 100 г шпики. масло для жаре
нья, J антоновских яблока, саль по вкусу.
Для маринада уксус, вода, черный и душштьн
пр ц горошком. 2—2 бутона гвоздики, по вкусу
Приготовить маринад смешать уксу< и воду в произ-
ве иной пропорции (но получившаяся смесь не должна
быть чре змерно кислой), добавить перец, гвоздику и соль
по вкусу.
Гушку зайна выдержать в маринаде примерно 1 ч
после чею нашпиговать тонкими полосками шпика, ж
пользу заостренную палочку которой делают проколы в
мышцах.
Затем тушку разделан на 4—6 частей натереть солью
Й обжарит! в< г» >пой гусятнице в горячей зуховкс
18 то появлени in ной корочки При необхолимосп!
Охотничья кухня
юбавить сливочное масло или свиной кир Об-
жаренную зайчатину разделать на порционные
куски, уложить в посуду с крышкой, добавить
мясной сок от жаренья, нарезанные юльками яблоки и
тушить около 50 мин в духовке
Золц жареный
! тушка зайца, 100—150 г шпика, 20 г сливочного ма< /а
ЮО г сметаны, 1 стакан мясного бульона, черный молотый
перец, соль по вкусу
! т маринада: 2 стакане воды. 2 стакана уксуз г
12 горощц/ черного и душисто о перчи. 2 шаровых шета.
5 останов гвоздики, соль а сахар по вкусу.
Приготовить мзринд.! смешать воду и уксус, добавить
перец, лавровый лист гвоздику, сахар и соль по вкусу
lyuiky мина разделать. разреши, на порционные куски
и мариновать несколько шеон кп м мясо обсушить, нзте
реп. солью, перцем, нашпигован цинком, обмазать сме-
таной, положить на противень и жарить 1,5-2 ч поливая
соком от жаркого и мясным бу 1ьоном
Подавать залив соком от жаркого, заправленным емт
ганой
Рагу из зс йцо
/ тупика шина. 6 клубней картофеля, I луковица, i
2 дольки чеснока, I итрчвыи шон, зелень, н&прушки и
укропа, черный молотый перец и ео.т> пс вкусу. 19
Охотничья ку кия
Тушку зайца вымочить 1-i5 ч р подкисленной
уксусом воде Разрезать на порционные куски,
посолить, сложил н котелок и ти чугунок юлить
водой и поставить н огонь. После ого г » ч вода закипят.
i пять лену.
Добавить иереи сои. тавровый тист. и мельченные
ре п чаты i лук и чеснок За 20 мин хо готовности положить
очищенный и крупно нарт тайный картофель. Перед пода-
чей посыпать рубленой зеленью
Котлеты из зоичоткны
с грибами
1,5 2 кг тушки ишца ! ш()ияя ч<кть/. 120 швочного
наела 1 1уковица, 100 г грибов, 2 яичных быка, I ст
влепи петрушки, 1 ст лгм.кд кервеля, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Для маринада уксус, вода, 2-3 бутона гвоздики,
черный и душистый перец горошком, саль но вкусу.
Приготовить маринад: смешать уксус и воду в проиг-
вольной пропорции (но получившаяся мест. не должна
быть чрезмерно кис той), хобавить перец гво т тику и соль
по вкусу.
Зайчатину выдержать в маринаде 1-? г после чего очис-
тить от пленок, мясо отделить от костей и вместе с луком
пропустить через мясорубку
Добавил, мелко нарезанные отварные грибы посолить,
поперчить, ввести взбитые белки и хорошо перемешать.
Сформовать котлеты толщиной в палец смазать растоп-
>енным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем
обжарить на сковороде.
Подавать оби пято посыпав я тенью петрушки и кер-
20 веля В качестве гарнира подойдут тушеные грибы
Охотничья кухня
с картофелем, кочанный са тяг и ли салат иiогур-
ион со сметаной
Котлеты из зайца
I кг мяса вица. 40 топленого свиного сала или сли-
вочного мае to, черный молотый перец, соль, 3 1уковииы.
200 метаны
Для маринада: уксус, вода, черный и душистый
перец горошком, 2- » бутона гвоздики, соль по вкусу.
Приготовить маринад: смешать уксус и воду в прош-
иольной пропорции lib iv’niBiit 1ясч смесь не должна быть
чрезмерно кислой) юбавить перец, гвоздику и сотп по
вкусу.
Заячьи задние ноги и спину выдержать в марин i 1-2 ч.
обсушить, нарс вть поперек волокон, порубить сечкой )атем
мясо разделить на порши, (примерно по 80 г) посолите по
перчить, сформовать кр) 1ые кот ien.i
Обжарить их с обеих сторон в хорошо рз огретом
жире татем положить в кастрюлю добавигь поджаренный
лук. кыить сметаной накрыть крышкой и тушить 15
20 мин
Жорнос
из рубленого мясо зайца
2 заячьих окорока, с50 г жирной свинины. J огючки.
2 яйца, I небольшая .iVKoeitua. 1 ст. ложка тошеного сви-
ного caia, / ч. ложка муки, черный молотый перец.
соль по вкусу.	23
1)\<>пнтчьн кухня
i ' Мясо от ц .нпь от костей it пропустить вместе
со свининой и вымоченными в молоке булоч-
х——ками через мясорубку. Затем добавить пассеро-
ванный hi сале iy« соль, перец и чина. Все тщательно
размешан переложить на смоченную водой юску и сфор-
мовать хлебец.
С m i мн» жиром противень, положить на него хлебец ;;
поставить в jyxoBKy В процессе приготовления жаркое еле-
lyci часто смазывать жиром, подливая в противень отвар
и 5 костей шйца Жарить мисо по лаг i гея примерно 1,5 ч
}атем сок, образовавшийся при каркс, заправляют разме-
шанной в воде мукой и проваривают П получившийся соус
можно также избавить 500 t сметаны, смешанной с I ст
южкой крупчатки
К жаркому с простым соусом подают отварной карто-
ф< it. со 5 метанным соусом — кне,тики или картофе 1ьные
крокеты i с ти приготовленное жаркое используют в холод-
ном виде, то его украшают солеными огурцами и подают
с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом
БЛЮДА
ИЗ МЯСА ЛОСЯ

Похлебка
из лосином грудинки
500 г юсиной грудинки, 2—3 клубня картоф» 1я, / луко
нцца, 2 ювровых tucma. геный у* укроп, черный перец
горошком, соль по вкусу.
Гру ihhkj разрубить на небольшие куски валить холод
ной водой и поставить варить почти до готовности Еще
то того, как вода шкнпнт избавить саль, перец тавровый
лист и тук (его можно нарезал т ги использовать целиком)
кием положить очищенный п крупно нарезанный карго
ф  it Готовую похлебт п ред подачей посыпать измельчен
НЫМИ У1СНЫМ IVKOM н -.ролом
Густая похлебка
500 мяса лося, 2- I клубня карт феля, / морковь. ! п
ковица, 2- 1 дольки чеснока, крупа, брусника, шаровый лист,
черный перец горошком, соль п» «к г. i
В кипящую во |у но юлить цре пирите тьно што-
ченное мясо тося тюбую крупу (количество ави 23
UKOniHUHt'll кухня
си г от желаемой густоты похлебки) и варить,
пока они нс разварятся 1а гем добавить м хо
нарезанные картофель морковь чеснок 1ук, а
также бруснику Кипятить в течение I ч после чего припря
вить лавровым «истом перцем и с »лыр по вкусу.
Если похлебка готовится на костре, за 15 мин до конца
приготовления положить в огонь сырое топливо, чтобы об-
разовался «устой 1ым Он придаст по> тебке особый аромат.
Жареная печень
(вариант 1)
5//О печени юся, 50. < швочнаго наела, I луковица, соль
по вкусу.
Печень н;цх ить кусочками по 1.5 см. посолить< обеих
сторон и у «ожить на хорошо прогретый противень, смазан
ный густым слоем сливочного мае ia Одну сторону обжарн
вать до тех пор. пока кусочек нс прожарится на половину
то пнииы Затем кусочки перевернуть и обжарить с «ругой
стороны, «сбавив кольца «ука.
Под ват! прямо с противня, без гарнира
Жареной печень
(вариант 2)
5(Ш г печени юся, 50 тсниено.о масла, мука, соль по
вкусу
Печень лося вымочить в холодной вод • в течение I ч.
снять идеиkv, нарезать небольшими кусками, посо-
24 1ить, обвалять в муке и обжарить i ивух' сторон на
Охотничья кухня
сковороде в гоп юном мае зе. (Вместо гоп юного
масла можно использовать любой жир •
Подавать с .чречненои кашей пли картофелем
Жаркое из мясо лося,
жаренное о глине
500 шин лося. НМ) <• саш. черный .молотый перец и
ап* по вкусу.
Мясо нашпиговать кусочками сапа, натереть со всех сто
рои солью и перцем завернуть i марлю обмазать глиной и
уложить в толстый слой юты горящего костра, поддерживая
небо o.tiioii огонь.
Примерно через 1 ч мясо перевернуть снова засыпать
горячими уз зями и ост г ип» еще на I ч После ггого глння
ную корку аккуратно разбить и подать жаркое в собствен
ном соку.
Отпорная губа пася
.500г губы зося, / небольшие луковицы. 5<> г < шеечного
мае ю, 1-2 лавровых ин та. черный молотый перец, специи
и соль по вкусу.
Губу очень тщательно опалить и промыть (мясистые
части верхней и нмжней губ срезают пешком) положить
в котелок, посолить, добавить швровый зист, перец и про
чис специи (по пкул \ ) и варить 2—2,5 ч на огне
Затем губу немного охладить разрезать ня неболь-
шие продолговатые кусочки, с дожить их в предвари- 25
Охотничья кухня
телыю разогретую и смазанную сливочным мае
лом жаровню и обжарить до образования ру-
мяной корочки Подавать без гарнира. прямо в
жаровне
Лосиная губа
по-охотничьи
500 г юся, 2—3 луковицы 50 г жира, 150 г майо-
неза (сметаны), 1 2 ст ложки томатной пасты, / шмон
или 10 г лимонной кислоты. 0.5 стакана к люквенного сока,
сахар, яблочный уксус, лавровый лист, черный молотый
перец и соль по вкусу.
Приготовить маринад Для этого в котелок холодной
воды добавить сок лимона (лимонную кис юту или уксусI
ПОСОЛИТЬ. поперчить. ПОЛОЖИТЬ лавровый 1ИСТ и I луко
вину, паре санную полукольцами
Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски
и залить маринадом на 12 ч После этою варить ее прямо
в маринаде в течение 2 ч Затем вынуть куски из маринада,
слегка обсушить и обжарим и разогретой с жиром форме
вместе с измельченным репчатым луком, потом залитт» сме-
сью майонеза иди сметаны с томатом, шип. немного бульо-
на. тушить сшс 1 ч под крышкой За 20- 30 мни до готовно-
сти добавить клюквенный сок. сахар. яблочный уксус.
Лосиный яэын
отварной
/ язык. /—2 .пковииы. лавровый лист, черный перец
26 горошкам, саль по вкусу.
Охотничья кухня
Я1ЫК хорошо ОЧИСТИТЬ (отскоблить), про-
мыть, положить в котелок с холодной волом и
варить, круто пост ть, 2-3 ч. Можно юбавить
лавровый лист. перси, лук (целиком, предварителл но обре-
тав луковицы с 11<у\ сторон) Подавать прямо с жаря.
Можно с горячего языка снять Кожину, облив его холод-
ной водой, и нарезать гонкими ломтиками Подавать как
в холодном, гак и в горячем виде.
Охотничьи котлеты
7 к, мяса лося, 250 г белого черствого хлеба. 250-
300 Mt мне ного бульона (молока или но<)ы), 2~3 луковицы,
I средний клубень картофеля, / долька чеснока, 1~2 яйца,
панировочные сухари. 100 г сырого жира лося (свиного жира
или сливочного масла), соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку мясо. лук. чеснок карто-
фель и предварительно замоченный в бульоне черствый
хлеб. Добавить яйца, соль и вымешать фарш. Сформовать
котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить
е двух сторон в жире до образования румяной корочки
Мясо лося жареное
700 г мяса лося, 100 г шпината. 50 г сала, 150 . варенья.
1ля маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса.
1 морковь, I tyKoeuua, 2~3 корня петрушки, ломтик корня
сельдерея. 10-15 горошин черного перца. 1 лавровый
лист, соль по вкусу.	27
Охотничья к хин
Приготовить маринад: вскипяти, ио i юба
' нить крупно нарезанные овощи и коренья, пс
' реи шаровый шст. поварить 5- (0 мин. влип
уксус, посолить и снять е огня Охладить и процедить.
Обработанные. пром1 ыс куски мяса 1ылержг гь в ма
ринадс 12 24 ч. Затем вынуть. обсуши салфеткой на
шпиговать свиным салом и обжарить в пуховке Готовое
мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком. Пода-
вать с брусничным или ерносмороднноны.м вареньем и
шпинатом
Натуральные котлеты
ив мяса лост
I кг мяса лоси, 200 250 г саш > laepoewx линии.
/ крупная л1л<  -ш  черный перец горошкам. соль по вкг< г
Кусок мяса лося положить на ночь в холодную вон.
Лавровый тег. черный перси, нарезанные лук и свиное
са ю наложить в котелок, । сверху мяс (можно наре атъ
его пл порционные куски) Посолить и. накрыв крышкой
п<х 1вйть на слабый опмп Жарить 40-50 мин перевора
чинам каждые 15 мин. Если жира и сока окажется маю
добавить немного поды. Чтобы мясо было сочным го
надо периодически полш пь образовавшимся и котелке
соком. Подавать в холодном или горячем виде
ГЛясс лося, .жаренное
в углях ностро
2 к. мяса лося. 200 г сала, 5 далек чеснока, елшн i
i*S нос масло, черный молотый перец, соль но пагс)'.
I охотничья кухня
Кусок мяса должен бытье костью, толщи
ной нс более 10 15 см. Мясо тщательно про-
мыть. срезать вес наружные жилки и пленки.
Затем узким острым ножом сделать в н м отверстия, в
которые вложить мелко нарезанный чеснок и кусочки
свиного сала
Втереть соль черный молотый перси. Подготовленное
мясо [ввернуть и фольгу с кусочками масла и положить в
yi Hi погашенного кос ipa Ж 1рить не менее 2 ч. несколько
раз переворачивая Полапать в фольге.
UJnvjnbtK из млеа лосп
600 г филе мкн. /. белого »zwtufwo.i» ли/ш. I 2
кониин. 50 г сала, зелень, соль по вкусу
Мясо парс пь небольшими куч ками примерно по s«* i
и выдержать в белом столовом вине (или в марин.не) в
течение 6 I2 ч
Затем плате и,но посолить, нанизать на шампуры, че-
редуя с толстыми кольцами лука и кусочками свиного
сала и жарить над раскаленными углями (на открытом
огне мясо обгорит ноне прожаринн) 10 15 мин. Можно
его - легка поперчить, а перед по ычей посыпать измель-
ченной петрушкой или зеленым луком
Поджарно из поел
600 г мяса няя. 50 жиро для жаренья, ‘крнни
молотый перец, саль по вкису.
Охотничья кухня
Мясо нарс.пъ на кусочки посалить и слегка
поперчить. положить н < противень и жарить к»
готовности, время от времс <н переворачивая и
поливая выделяющимся при жарке соком
Подавать прямо на противне с солеными огурцами
и in грибами, теленью
К почти готовому мясу можно кхнвигь мелко нарс
занный очищенный картофель и жарить их вместе
Потурольныи бифштекс
ИЗ МАС- НОСА ИЛИ ИОСуЛИ
600 г вырезки, 50 < жира йдя жттреяья, черный молотый
перец и соль по вкусу.
Вырезку освободить от сухожилий и пленок, нарезать
поперек волокон на куски стщиной коло 2 см. слегка
отбить и посыпал» солью и перцем. По южить на смазанн ю
жиром раскаленную форму и жарить 15—20 мин Чтобы
получи тся бифштекс с кровью жарить 8 10 мин так, чтобы
я олще куска сохрани1ся кровянистый сок
Эскалопы из мп:о лося
под соусом бешамель
600 г выр< зки, 50 . жира для жаренья, черный молотый
перец и соль nt.- вкусу
Для а яра 2 яйца, 150 мл молока. 150 < муки
1л я соуса: 250 г муки, 250 г молока, 5 яиц
\1чч> нарезал плоскими кусками поперек волокон
30 толщиной около 2 см слегка оббить, посолить, по
Охотничья кухня
перчить. обмакнул в кляр сия его приютов
пения смешать яйна. молоко и муку) и жарить
по образования румяной корочки Готовые
ка.юны выложить на подогретое блюдо и полить соусом
бешамель
Чтобы приготовить соус, просеянную муку развести
плым молоком юбавить яйца и довести до кипения,
пос гоя н но помешивая
/кг мяса юс 80 г жира, 200 г чивочж>го масла, черный
молотый перец и соль по вкусу.
Межреберную часть мяса тося или о 1еня pa >р< сап» на
тонкие куски, очистить от сухожи шй и тишнего жира,
• 1Сгка отбито, посыйато солью и перцем по вкус)
Обжарить с двух сторон в течение 5—7 мин и форме с
кипящим жиром
Подавать в горячем виде полив мясным соком обра-
зовавшимся при  ерке, н положив сверху кусе чкн сливом
лого мае та.
Мясо лося или косули
ШЛИГОИОННОС-
I кг мяса юся, 200 г сала, 2 ст ложки 3% го уксуса,
2 3 дольки чеснока, 2 моркови ’ средние пковицы, 3 ст
to.vcku клюквенного пюре, ’ ст южки томатной пасты,
жир, сахар, шыонная ки< юта, чавровый шет, укроп,
черный молотый перец и соль по «к »< г	31
i)' отиичья к; ?, «.»
Мясо обработать, нарезать крупными кусками
и положить ня несколько часов в слабый ряс
твор VKCVV.i.
Каждую дольку чеснока разрезать пополам Свиное
сало и морковь нарезать тонкими брусочками Нашпиго
вать мясо са том морковью и чесноком Посолить, попер
чигь и обжарить со в< х сторон в разогретом жире ю
образования румяной корочки
Затем добавить нарезанный репчатый ivk н еще раз
обжарил мясо вместе i ним Rot та тук приобретет золо
тистый чист, добавить томатную паст) и прожарить еще
10 мин
Затем перс южить мясо в iотс ток залип горячим бу ч*.
ном или кипячен и водой и тушить примерно 2 ч до готов-
ности
В бу тьон добавить клюквенное (или яблочное) шор<
лимонную Кислот) сахар ггобы мясо приобрело кисло-
сладкий вкус За 10 мин ю готовности по юлить тавро
вый ни . укроп и если тго необходимо, сои.
Подавал нарезав мясо на порционные куски и полня
соком, в котором оно тушилось.
Мясо леей,
отворенное в вине
~!К! г грудинки или лопатки лося. 5/M ли wj<w сухогс
вина. 4 горошины чери1н <1 черна. / стебе.1ь /ука порея, I ко-
рет петрушки, seieiit,. соц по «/кугу
С мяса срезать пленки пцатслыто про'.' пь сто и поло
лип и холодную воду Iobccth то кипения, снять Пену й
ВЛИТЬ ИНГИ»
Положить перец голь и н {мельченные коренья. Ва
32 рин слаб-"»- опте под крышкой ю готовности.
охотничья кухня
Перед гем как подать на стол, нарезать мясо
юмтиками, обильно посыпать его именью
Сваренное таким образом мясо можно залезь
П.1Я этого его необходимо обсушить салфеткой. обмазать
сметаной и посыпать молотыми сухарям^ Запекать ю об-
разования румяной корочки
Тушеное злого лося
500-600, мяса. 2 5 ап южки муки. 60. растительного
масла. I стакан мясного бульона, 1~2 ст. ложки томатного
пюре
l.i и маринада' I стакан красного ина. 1ч юмка
ягод барбариса. !~2 луконины. черный молотый перец и саи
по вкусу
Приготовить маринад Для этого в вино юбавить тол
Ченые mi оды барбариса, таре ;аки >й колечками лук перец
и соль
Мясо рацч’зать на порционные куски, выдержать 24 Ч
в маринаде, после чего обсушить обвалять муке и обжа
рить в мае ie :ю обра ювання свезло-коричнсвой корочки
Затем излить мясо б\ >ьоном ti частью мар||нлда. тушить в
эакрытои по уде до гоз эвности Ja 16 15 мин ю конца
при отопления заправи ь том ным пюре
Форширс венное
фнле лося
! кг фши чося (или мякоти нинрой части).
I пучок чени петрушки, 0.5 стакана чернослива без 33
Охотничья кухня
косточек, 60 г растипн итого масла. 1 неболь-
шая луковица, I небольшой корень петрушки,
1 стакан мясного бульона, 100 г сметаны, I ч
ложка картофельного крахмала, черный молотый перец и
СОЛЬ по вкусу
Мясо (одним куском; очистить, промыть. сделать про-
дольный разрез, наполнить его смесью нерпа, рубленой
зелени петрушки и чернослива (размоченного н измель-
ченного). Гуго перевязать мясо крепкой низкой и подру-
манить на растительном мае зс в утятнице.
Затем залить бульоном, добавить корень петрушки,
нарезанный кольцами зук и туззззпь пол крышкой до готов-
ности.
Во время тушения можно лобавзззз» немного красного
вина. У готового мяса вытекающий при прокалывании сок
должен быть прозрачным
Подавать, полив соусом, для приготовления которого
к жидкости по лученной при тушении, лобавзчз. сметану
зз крахмал, разведенный в холодной ззоле, и довести смесь
до кипения, постоянно помезззнззая.
Лосптино или оленино
по-охотничьи
/ кг мяса лося (оленя). 2 ст. ложки уксуса, 100 г свиного
сала, 50 г жира. 50 г клюквы. 50 г томатной пасты. *
6 долек чеснока. 1 крупная луковица. черный молотый перец,
соль, сахар по вкусу
Мясо лося или оленя нарезать порнионнымзз кусками
зз вымочить зз слабом растворе уксуса в теченззе 1 ч. Нашпи-
говать каждый кусок салом и чесноком, посолить,
34 поперчить зз обжарить со ззсех сторон зз жире
Охотничья i-у хня
Добавить произвольно нарезанный репча-
тый лук и сше раз обжарить мясо уже вместе с
ним Затем положить томатную пасту, влить
немного бульона, добавить протертую клюкву и t:i лимон
ныи сок сахар и тушить ю готовности
Жорное с грибами
2 кг грудинки гота. 100 г жира, 50 г сала, I кг свежих
грибов, черный молотый иереи и соль по вкусу.
Грудинку доен (кабана, оленя или косули) нарезать
порционными кусками, обжарить в жире посолить и
посыпать черным перцем
На дно посуды положить юмтг и сапа, обжаренное
мясо, а сверху нарезанные свежие грибы. Залить двумя
стаканами горячей воды добавить черный перец сон. и
тушить около I ч иол крышкой
Приготовленное мясо вместе с грибами разложить по
тарелкам и полить соусом oi жаренья
Филе леса но «зертзлз
250—300 < <р.'4?е ося (оленя). сливочное иа ю. черный
молотый перец cote по вкусу
Филе очистить от пленок, сухожилий и хорошо промыть.
Кусок посолить и поперчить по вкусу, надеть на вертел
(шампур либо металлический шомпол) и жарить
нл1 углями прогоревшего костра или над углями в 35
Охотничья кухня
плите, печке, периодически смазывая слнвоч
ным мае юм и поворачивая для равномерного
обжаривания Подавать, сняв мя.со с вертс ia
В качестве гарнира к лому блюду подойдут кусочки
лимона, jc 1С1П4И и in репчатый лук (нарезанный колечками)
и помидоры
БЛЮЛА
ИЗ МЯСА КОСУЛИ
Охотничий суп
I кг мяса косули или аи'ня (грудинка), 2 л воды. 0,5 ста-
кана лчневой или рисовой крупы, / ст. южка манной крупы,
зелень. саль по вкусу
Грудинку вместе с костями разрубить на небольшие
куски, промыть. i.LIHIb ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ПфИТЬ без соли
около I ч. снимая образующуюся пену кпсм засылать кру-
пу. посолить и варить еще около I ч на слабом огне, время
от времени помешивая Готовый суп перед подач ей посыпать
рубленой зеленью.
Отаорное мясо косули
/ кг мяса косули, / луковица. I морковь. I веточка пет-
рушки с корнем. 1~2 лавровых листа. 12 горошин черного
перца, соль по вкусу.
Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, положить
в кипящую воду, снять пену Добавить очищенные,
промытые крупно нарезанные морковь, петрушку. 37
Ол ипничья K I W'«
лук. лавровый лист и перец Варить  5- 2 ч пока
мясо нс станет мягким Нужно следить чтобы
мясо не переварилось, так как npif юм оно
потеряет вкус. Под конец нарки посолить
Подавать, полив горячим бульоном, в котором .мясо
варилось.
Филе косули,
моренное, нс. еерте.лс
800 , ия' а косули, 2 стакана ютового маринада, 20
сливочного или оливкового масла, 20  шпика, томатная
паста, зелень. соль по вкусу.
От ic.THTb oj спинной и почечной частей туши позвоноч-
ник, обрубил ребра так. чтобы остались концы нс более
4 см. Удалить грубые сухожилия и разрезать мясо на пор
ционные куски
После лого выдержать его в маринаде в течение 12 15 ч;
перед жареньем обсушить салфеткой Нашпигован мясо
кусочками шинка, посолить, смазать оливковым и ш сли-
вочным маслом, насадить на вертел и жарить до готовности,
периодически смазывая его маслом
Подавать с томатной пастой, украсив маленькими веточ-
ками зелени петрушки, сельдерея или шетьямн зеленого
салата, луком.
Ссоло носули
нс шемпурох
! 1,5 кг вырезки, 60—100 растительного масла, саль
38 по вкусу
Охотничья ку хня
I in зеленого масла: 70 г сливочного
мае la. 2 iytc гвицы, 1 ст ложка рубленой зелени
петру тки
Вырезку вымыть, нарезать поперек волокон неболь-
шими томтиками толщиной примерно 2 см Затем отбить,
посолить, обильно смазать растительным маслом и поста-
вить в холодное место на 30 мин
Нанизать подготовленное мясо на небольшие шампуры
и обжарит, нит углями, время от времени смазывая рас-
тительным маслом
Чтобы приготовить зеленое масло. нужно размягченное
сливочное масло смешать с ме тко нарубленным туком и
зеленью
Готовое 6людо подавать с брусочками зеленого масла,
а также с кочанным салатом и ги помидорами

Мясо косули, тус12нног
с помидорами и грибами
750 г грудинки или юпаточной части косули. 40 расти
тельного .масла J 4 крупные >уковицы, 200  свежих или
150. соленых грибов, 2 стакана томатного сока, 2 ст южки
.муки, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для соуса 0.5 стакана белого вина, 100 г метаны
Подготовленное мисо ратрубигь вме те < костями нл
порционные ку. ки и обжарить их в мае те Добавить изме ть
ченный лук вместе нашинкованными грибами, посолить,
поперчить и все протушить.
Залить мясо томатным соком и тушить на слабом отне
по т крышкой За 8- И) мин до готовности добавить белую
пассеровку (муку прогреванье жиром ю тех пор, пока
она не станет светло желтой)	39
Охотничья кухня
Приготовить соус жидкость, полученную при
тушении inn в отдельную посуду юбавить в
пес вино, ели гану и довести до кипения, посто-
янно помешивая
Готовое мясо подавать с соусом и зеленью
Жориое
' из мясо косули
600 г мяса (грудинки) косу ш, 50 г копченого сала 1 iy
ковица. 1~2 лавровых листа, молотый душистый перец
тмин, имбирь, соль по вкусу.
Куски мчс костями (весом по 100 150 г» промыть и
уложить в жаровню посо hti залить небольшим количе
CTBOM ВОДЫ и гушип под крышкой ТО ГОТОВИМ*HI (ОКОЛО
I ч) Koi ia большая часть воды испарится, добавить ку
Оочки копченого сала измельченный ivk лавровый ню
перец, гмин и имбнр!
Мясо косули тушеное
! кг филе косули, 0,5 i готового маринада, 75 г семного
сала. L сток ан белого ухого вина, f стакан бульона, черный
молотый перец и соль по вкусу.
Филе предварительно мариновать в течение 12 ч Сало
мелко нарезать и no ркарить
Затем добавить мясо и обжарить ею ю образования
золотистой корочки Влить бульон, вило и 0,5 стака-
40 на марин зда посолить поперчить, накрытт крыш
Охотничья к ухня
кой ч тушить примерно ! ч ( оус < инь. про-
цедить и по «ап. о: тельно
Мисо косули,
сушенное с овощами
500 г мяса косули с лопатки, 50 г жира. / зуковица,
I морковь, 2 к зубня картофеля, I небольшая головка цвет
нои капусты, 2 стручка зеленого сладкого перца. НН)
и чочных журузных зерен, бульон, черный молотый перец.
Соль п<> вкусу.
Мясо вымыть нарезать кубиками и обжарить к кипя-
щем жир< 1обавить измельченный тук посолить, при-
править перцем и тушить ю полуготовмости Вашем поло-
жить нарезаннь г кубиками морковь, картофель, зеленый
перец, цветную капусту разобранную на соцветия, и
кукуру зные зерна. По тить немного бульона и тушить ю
готовности.
Рулет из мпсо косули
/ . грудинки косули, /00—150 шпика, 20 г топленого
сала, ! стакан мясного <«t зьона, черный молотый перец, семь
по вкусу.
И tp\ тинки кос', nt вынуть ребра, мякоть промыть и
ОбсуШИТЬ • I |ф|,1К1»П
Затем слегка отбить, посолить, поперчить обложить
гонкими кусочк <ми шпика и свернуть ру тегом. Пздю
вязать крепкой тьняной ииткой или луком-пореем 41
Охотничья кухня
Уложил, на жаровню-барбекю и жарить в раю
гретом жире, пока поверхность нс подрумянит
ся Затем ру »ст переложить в к к зрюлю, влить
I стакан бульона и тушить до готовности
Подавать рулет, удалив нитки и нарс 1.111 томтиками
го ппинои I см.
Седло косули,
запеченное п тесте
I седло косули, 0,5 s толкжаго маринада, 500 г теста,
100 г сала, соль по вкусу.
Седло (поясничную часть от последнего ребра до га оных
костей) предварительно мариновать в течение 24 ч.
Подготовить трожжевое тесто (лучше на ржаной муки)
Мйсо вынул, из маринада, обсушить с злфсткой, посолить,
нашпиговать салом и обмазать тостом. Можно использовать
для обмазки и пресное гесто (замесив его более жидко,
чем ыя лапши).
Затем седло положить на жаровню-барбекю Гесто спе
чется образуя прочную корочку (фольга в танном случае
нс годится) Дать мясу немного остыть и разре гать его и 1
Порции (корОЧК)1 из тест i удалять нс нуапо)
Зажаренный
окорок насули
1,5 к, окорока, 150 г шпика, соль по вкусу
Окорок (заднюю часть косули без газовых костей)
42 пром» ють в нескольких местах березовой палочкой
Охотничья кухня
толщиной с карандаш В пр >колы насыпать
соль и вставить кусочки шпика, нарезанные
тонкими брусочками Окорок положить на бе
ре ювыс па ючки, уложг иные на то koi ia, и пост шить на
горячие у» 1И ia 1,5—2 ч 1 >то время мясо необходимо
два раза перевернуть и поли ь вытопившимся соком
Рогу из мясо косули
с овощоми
/ к< мяса косули, 40 топленого сала, 5 к чубней карта
феля 2-3 моркови, ! стакан фасоли. / корень петрушки,
4 луковицы, 30 г томата пюре, I и: чожка муки, 100
сметаны черный молотый перец, оль по вкусу
Обмыт мясо (грудинку, юпатку или шею), разрубить
вместе с костями на куски по 1*1 40 г. Посолить попер-
чить и обжарить в гон к-цом сале до хрустящей корочки
Затем юбавить муку и томат пюре, жарит» еще 5- 10 мин.
Положить в котелок, зали+ь бу »ьоном или горячен волой
и тушить 45 60 мин После этого добавить нарезанные и
поджаренные на жире овощи картофель, морковь лук
петрушку Все перемешать, накрыть котелок крышкой и
тушнп> еще 30 мин пока овощи не станут мягкими
К концу тушения положить вареную фасоль и юбавить
см тану (по желанию).
Врозы из мяса косули
1 кг мяса косу ш, 20 г топ ченого сала. 40 г сметаны 30
томата-пюре, 1 ст. ложка муки, мясной бульон, чвр
ный молотый перец, саль но ьжг<т .	43
Охотничья кухня
Для начинки; б iiefauiigpux (уковиц, i ю.м
mat черного слаба. JOO • шпика. JOO J20  шпи-
ка. / небольшая морковь, черный молотый перец
соль по вкусу.
Бедренную часть и ли ногу косули разрезать поперег
волокон на тонкие куски, crei ка отбить поперчить посо-
лить но вкусу Пос те >того положить на каж цчй кусок п<
0,5 ст южки начинки плотно свернуть pyaefOM перевя-
тать ниткой.
Затем посыпать зразы мукой и поджарить в сковороде
разогретой с салом. Положить обжаренные траты в котелок
влить немного бульона добавить сметану и томат поре
Тушить до готовности.
Начинку приготовить <. летующим образом. И челт
•leiiniH’ лук под* 1рнть вместе с хлебными крошками мор-
ковью и кусачками шпика, юбавнть перец соль и перс
мешан..
Подавал удалив нитки и залив соком, в котором туши*
тись spa ты
Панированные ломтики
мясо косули
ЫН1 мякоти (спинная часть или задние ноги) косули
2 ст южки муки. I яйцо, i ст юмска молока, 0.5 -.та
капа мантиях сухарей. 2 ст. ложки сметаны, черны!
молотый перец и соль по ычн
Мясо косули разре тать поперек волокон на i ирокит
ломтики и отбить.
Му ку смешать с солью и перцем яйцо взбить с молоком
Куски мяса обва 1ять в мука затем смочить в яйце
44 и обвалял в молотых сухарях. Обжарить на реиюш
Охотничья ЫЛШ»
барбекю io образования р мяной I »рочки Го-
товые юмтики мяса подавать, смазав разогре
тон сметаной.
Легкое косули
в сметане
Легкое J кт ш, lOO корнеплодов (моркови, репы и т п ).
/ лсковица. I додика чеснока. I лавровый лист. 3~4 горошины
черного перца 1-4 горошцны душистого перца, 50 мл уксуса,
1 стакан красного вина, 40 жира. 40 г муки, 1 веточка
укропа, 1ч. южка горчицы, 250 г сметаны, шмонный сок,
сахар, соль по вкусу.
Вымыть 1сгкое положить в волу посолить, добавить
нарезанные корнеплоды, чеснок пук завровый тег черный
и опин гый перец влить уксус, вино и отварить Готовое
кчкое паре агь гонкими шитиками И жира и муки при
готовить бел ю пассеровку, залить отваром, щбашпъ протер
гыс корнеплоды, укроп горчицу и все прокипятить Доба
вит сметану положить нарезанное легкое, варить 5-10 мин
Сбрызнуть шмонным соком и немного подсластит
Гак же можно приготовить сердце, печень и почки
Ливер косули
на противне
Печень, ссрдие и почки / копии, I - 2 луковицы м> г ели
вечного ча< иг лавровый ш т молотый перец, < чьно вкусу.
Печень, сердце, по чки нарезать небольшими кус-
ками хорошо промыть вместе с небольшим коти 45
Охотничья кухня
честном околопоч иного жира южить на пр-
гизень и посолить.
В 1ИТЬ СТОЛ! КО ВОЛЫ, ПОбы ОН I ПОЧТИ ВСЯ Ik Н 1
рилась во время приготоячснмя блюла (20 мин) 1а 3
5 мин до готовнос 1 на противень по южить лук, нарезан-
ный колечками, ывровый тнст, сливочное мае то. блюдо
поперчить Посуду плотно прикрыть крышкой и довести
ливер ю готовности
Печень косили но рожне
Печень I косули, соль по вкусу.
Печень разрезать на крупные куски, насаипь на ошку-
ренные и заостренные березовые и in ивовые палки пиной
1 м и диаметром около 2 3 см (рожши Конном ножа еле ia гь
на печени неглубокие продольные назрезы и шсыпэть в них
соль
Рожны воткнуть у кос ipi с н а юном так, чтобы куски
печени находились на расе г >ян. и 2() 30 см от п имени и
их не охватывало дымом Блюдо i «топится 15 20 ши За
но время рожны необходимо поворячи! ап» 3 4 pa ja Время
loTOBHotTH можно ускорить, ес tn срезать верхние готовые
слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени
Жар зноя печень косули
Печень / косули, 40 < mix-/ 2 яйца. / 2 ст южки пани
ровочных егхарей, 50 г животного жира. I .ииюн. cam
46 ио «кусу.
(>' 'Illiничьи X» ХНЯ
Печень очистить от н тснок п жн юк парс-
ят порционными кус! 1ми посолит >, обва-
лять и муке Затем обмакнуть во взбитые йца
запанировать в сухарях и карил  кипящем жире до обра-
зования румяной корочки которая должна покрывать ку
сочки со всех сторон Гото к блюдо укр ить кружочками
лимона
Печень косули в клире
I кг печени косули, .««с. /ft? мл чо.юкд, 7ft? < муки,
/ft? , жира. черный молотый переи и саль по вкусу.
Печснт ндр агь порционными кусками посолить, по
перчить и отбить тупой с гороной ножа
Для приготовления кляра взбить яйца, добавить моло-
ко муку, со ь •« размешать ю получения однородной
массы (без комочков).
Куски печени обмакивать в кляр и обжаривать со всех
сторон на сковороде растопленном жире
косули тушеной
/ к печени кос» ш 2 гуковицы, .' 5 южки сметаны,
/5 г жира соль по вкусу.
Печень вымочить жарить в кирс со всех сторон и
сложизт в кон им На гой ж( сковород . где жарилась
печень, спассеровять измельченный вк Затем передо
дин. его в котелок, влить немного воды нлн бульона 47
КуХНЯ
и тушить 30- 40 мин За 5 мин ю готовности
добавить сметану и ювссти блюдо ю кипения.
Паштет
из печени косили
600 г печени косули 150- 200 г сливочного чаем.' ! 2 п
шины. ! июроеыи шст, черный перец горошком, черный
полотый перец, саль по вкусу
Печень вымочить очистить от пленок и отварить в соле-
<ой воде до мягкости, юбавив лавровый гнет и перец.
Вареную печинь гшзтх и>но измельчить или пропустит» через
мясорубку Смешать с размягченным сливочным маслом
1ук мелко порубить, обжарить и добавил : печени вместе
, мо отым перцем С мссь тщательно перемешать, вы южить
на блюдо и осп тин.
Подавать н холодном виде
Ь ПОДА ИЗ ММ V к\БАН\
Бифштекс из вырезки
600 . мяса кабана, 20 г жира, черный ырлотый перец,
соль ПО вкусу
Вырезку освободить от сухожилий нарезать поперек
во окон на куски го пином около 2 см Слегка отбил.,
посолить и поперчить по вкусу По южить на смазанную
жиром раскаленн ю сковороду и ш реше »
Про.ю lAHic н.ность жарения ИВНСНТ от того, какой
надо приготовить бифштекс хорошо прожаре: ныи щ
с кровью.
Подавать с гсртым хреном, зс юным горшком и cik 1 ими
овощами
Шпигованное жор ос
из мясе нобоно
7 к мяса кабана (окорока), 2 < макана воды, 1-2 дом
ки чеснока, 3 горошины черного перца I ст ложка я.’ся)
можжевельника, / с/п южки шн-швого ia гс«. I ст. южка
miep/пого грена, 100 солено,’" или копченого шпика. ! < ’
рень петрушки или сельдерея, Т ст южка •метаны.
! я южка соли.	49
г /хогпничья кухня
ж
Приготовить маринад Для гтого прокипятить
волу с солью, чесноком, перцем н ягодами
можжевельника и остудить. Добавить уксус и
хрен В маринад положить мясо и к ржать 2 4 дня в холод-
ном мес гс. Затем вынуть, сделать вдоль волокон надрс ы
и начинить мясо тонкими кусочками шпика вперемешку
с кусочками кореньев. Шпигованное мясо но юлил, на
противень, смазать сверху сметаной или растопленным
жиром Жарит! при температуре 160 С до готовности
Чере каждые 10 мин поливать жаркое маринадом по
мере надобности добавляя воду или бу гьон Готовое жаркое
выложить на блюдо и нарезать гонкими п 1астинг >ми
По, миль ‘ложно и в горячем и в хо юдном ви ic
Жаркое из мясе кабана
/,5 кг мяса кабана (окорока или спинной части с
костыо) 500 мл красного ника, 3 ст южки ягод можже-
вельника i ч южка розмарина или ! лавровый лист, I ч
ложка крахмала, I ст ложка пряного соуса, черный моло-
тый перец и соль по вкусу.
Приготовип маринад. Для этого в красное вино доба-
вить истолченные ягоды можжевельника розмарин нт
лавровый лист, перец и со н По дожить в маринад мясо и
держать его 4 5 дней в холо ihom месте, с до ля, чтобы оно
бы до вес время покрыто маринадом.
Затем маринованное мясо вынуть, обсушить салфеткой,
выложить на противень И дарить при icunepatypc 170 <
время от времени поливая образующимся соком, покд оно
полностью не прож; рится (мясо < тарото кабана жарится
3,5 ч.). Готовое жяркое выложиП1 на блюдо и ияре
50 ить тонкими ломтиками И образовавшейся жид-
Охотничья кухня
кости приготовить соус, добавив б нее разве-
денный в хо то тной во тс крахмал и пряный соус
мяса кибаио, 60 г сии очного часы, 2~3 ст южки
.чух i 2 5 помидора. 1 соленый игзрец, зелень, чеснок, сап по
вкусу.
Нарезать небольшие пластики (толщиной прнблнзитель
но ! см и длиной 3 4 см) из мякоти задней или епмнно
пошничнои части Отбить, посалить и жарить на барбекю
с маслом, помидорами и соленым огурцом, нарезанными
кружочками Затем добавить к мясу толченый чеснок и
тушить, еше 10 мин. В конце приготовления положить из-
мельченную зелень.
Запеченное жаркое
из мяса кабана
1 кг чяса копана (спинной части или окорока), ! луко-
вица, 2 стакана красного столового вина, !-2 лавровых
инти. 1 ст ложка ягод барбариса, 2 бутона гвоздики, 1ч
ложка сахара, вода илц бульон, I ст южка пряного соуса.
0,5 стакана сухих крошек ржаного хлеба, 100 г сыра, 20 г
сливочного числа, черный чаытый перец, сахар, сагк по вкусу.
На дно сотейника положить рубленый тук, тавровый
лист, истолченные ягоды барбариса, гвоздику и налить
вино Натереть мясо солью и положить б сотейник До-
тить сто тько воды, чтобы мясо оказалось наполовину
погруженным в жидкость.	51
Охотничья л» хня
ii (крыть посу ту крышкой it тушить на t шбом
сине I- туховке или на п тите то полной гопэвиси
ти (2,5 - 3 ч). Мясо вынуть, нарезать тонкими
пластинками и плотно уложить на огнеупорное блюдо
1обавигь пришли соус и растопленное масло, посыпать
смесью из хлебных крошек сахаром и тертым сыром
Поставит») в горячую туховку и запечь
Жориое
750 г мяса кабана. 2 моркови. 100 г сала. 150 г сметаны.
2 ст. ложки тки лимонный сок, соль по вкусу.
Разрс тгь мясо на куски средней толщины н нашпиго
вать полосками моркови и сала Посолить, обвалять в муке
и обжарить в горячем - ире со всех сторон. (. шть жир в
тругую посу ту избавить в него несколько к шель шмонного
рока сметану и перемешать. (. ним соусом подаватт мясо
Ростбиф
/ а филе кабана, 50 г растительного масла, 50 . она.
черный молотый перец и соль пи вкусу.
Фи ле дикого кабана (лося и ти оленя) вымыть, очистить
tn пленок и жи юк, огбшь с обеих сторон (положив мясо
в полиэтиленовый пакет) Посолить поперчить, сложить
в миску, залить растите и ным ма< том и выдержать *4 ч на
холоде. Разогреть жаровню барбекю, положить в нее
52 свиное са то. филе и готовить 20 мин. постоянно псое-
Охотничьи кухня
ворачнвдя К конц) жаренья подлить немного
во ты и IH бульона Когда ростбиф будет готов
(середина юлжна ос гаться розоватой), разрезать
ио на юмтики (как ветчину). Подават! выложив на блюдо
и полив соком в котором он .* зрИЛСЯ
Чакусно
из печени ковано
500 печени кабана, 0.5 стакана .молока, 2 яйца. 20 г
муки, 3 дольки чсикжа, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 ст ложки
соды, соль па вкус\
Сырую печень кабана (лося или (ругой личи) вымо-
чить. ;;пем мелко нарезал». ' ik же нарс ытьсало и рсича-
гый 1ук и соединить их с печенью Добавил соль молоко
Яйца, содх и перемешать. Получившуюся массе выложить
в смазанную жиром форму и запечь на углях. Ioiohvk)
печень смазать чесноком, растертым с солью.
Язык отпорной
I язык кабана, I 2 лавровых мета, 5 б горшиин чер-
ного перца. I луковица, I морковь, соль по вкусу
Я ,г.1к положить в котелок (обавил лавровый шс
перец, зук и моры m (<>во:ии нарезат» или исполз ювэть цели
ком. предварительно очистив), соль. Залить водой и варить
4 ч not । язык н< стаиез мягким Готовый я ык обдать
холодной водой, снятье него кожицу и ралзезатьна гонкие
юмтики Пшанать можно как в холодном гак и в п
горячем виде.	53
БЛЮДА
1В МЯСА , 41 КОГО БАРАНА
Жареное мясо
диногс борона
лЛ7 . мяса. 0.5 л простокваши, 60  копченого сала.
4 дольки чеснока, 60 г жира, 1 луковица, 20 г иски, 100 мл
говяжьего бульона, соль по вкусу.
Мясо (спинную часть) молодого барана очистить от
пленок и жил удалить жир и «мочить в простокваше на
2- 4 ч. «тем обсушить с алфсткой и нашпиговать кусочками
копченого сала и чесноком (2 тальки) Ост г и нои чеснок
растере п с солью и получившейся пастой натереть мясо
Поджарить мясо вместе с туком. нарезанным колечками
до образования румяной корочки затем ho i штъ бульон и ги
воду, закрыть крышкой и тушить в духовке то готовности
Подат л нарезав юмтю тми вместе с соком, в который
добавил смесь бульона и тассерованной муки
Тушеное мясо
дим то барсна
600 г баранины (спинной части), 2 дольки чеснока 50
растительного иасла. I пковица, молот гй тмин, соль
54 по «А1С1
охотничья кухня
Мясо очистить от п ленок и лил, разрезать
на порционные куски и хорошо теииъ Чеснок
растереть с солью и получившейся пастой на-
тереть куски мяса Обжарить на масле мелко нарезанный
лук, 1атем положить к нему мясо Посыпать его молотым
тмином, подлить немного горячей воды, закрыть посуду
крышкой и тушить до готовности
ГАРНИРЫ
К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ
Бруснике моченая
3—4 кг брусники.
Для сиропа: 5 л воды, 5 г корицы, 2~3 бутона гвоздики,
100 . сахара, 25 . соли.
Приготовить сироп (ля этого воду вскипятить снять
с огня, сразу же юбавить сахар соль корицу1 и гвоздику,
перемешать и остудить
Ягоды перебрать и вымыть в проточной воде. Сложить
в простер и лизованные банки и юлить сиропом Хранить
I» холодном месте
Леченые ябшши
с брусникой
/ стакан бр-.. ики, 5 яблок. 100 г сахара, 50 мл t бы
Яблоки вымыть, вырезать сердцевины Очищенную и
промытую бруснику отварить в густом сахарном сиропе
(сахар р^г мешать в воде и прокипятить). Яблоки на вшить
вареной брусникой (по 2 ч ложки на яблоко), поло
жить их на прогни ль и шекать и течение !<> мин
Охотничья кухня
1«новые яб токи выложить на тарелки и по-
лить сиропом, в котором вари каст» брусника.
Зеленый силен
/ кочан салата, по 20 и и ного лука и зеленого чеснока,
1—2 ст. южки и•'»< ч.чешкш зелени петрушки к укропа, I ч
ложка меда, сок 0,5 шмона, 20 г растительного масла,
100 г оливок, черный или б< зый молотый перси. соль по вкусу.
Кочан салата разобрать на тистья, вымыть их, обсу-
шить и uipei.ni. тонкими полосками Зеленый тек и
чеснок плате н>но вымыть и ме iko нарезать Смешать лук
с теленьк шагом посолить и поперчить Добавить мед,
растертый < растительным маслом и соком лимона, мелко
нарезанные оливки (несколько оставить тля украшения)
Вес осторожно перемешать Потом добавить измельчён
ныи чеснок и все снова перемешать Выложить готовый
са. гг в салатницу н украсить оливками
<_Солот из непусты
с опельсиноми
500 etu пей ik юкочанной капусты, 5 апельсинов, 3 ст
мжки соленых или маринованных каперсов (пи желанию), саль
по вкусу.
Для соуса бет южек молотых грецких орехов, 3 ст.
ложки оливкового масла, 0,5 такана апельсинового сока.
Капуст наре ыть гонкой соломкой и слегка перетереть
руками i солью Положить . в глубокую миску;
добавить очищенные от кожуры и белой пленки и 57
Охотничья к i \ня
ii.ipckiinibK* маленькими кусочками апельсины,
а также измельченные каперсы.
Приготовить соус Молотые орехи растереть с
оливковым маслом так чтобы получилась кашица Влитье
нее апс гьсиновый сок и тщательно перемешать Прит
ton 1e111n.n1 соус добавить в ся гят и нее перемешать Вы го
жить в салатницу и украсить гальками апельсина с кожурой
Маринованные
белые грибы
5 кг белых грибов (желатечыю маленьких), /50 г соям, / ?
поды, 180—200 мл Jri го уксуса, 2—3 лавровых шета, ш
ионная кш юта, душистый и черный перец горошкам, гвозди
кв, корица, сахар по вкусу.
Перебранные и очищенные белые грибы шить во. гой
добавить соль, уксус и говести го кипения Образующуюся
при ним пену непрерывно удалять Затем положит», ги-
монную кислоту, перец тавровый гнет гвоздику, корицу
и сахар ВаритьещеЮ Is мин затем разложить грибы по
чистым и прокипя генным стеклянным банкам Залить горя-
чим маринадом и стерилизовать 25 ’30 мин при темпера-
туре 90—100 С.
СОУСЫ
К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ
Охотничий соус
50 г муки. 60 г масла, 2 ст южки смородинового «еле,
маринаО
/ in маринада: 750 мл сухого чина (белого или крас
ного), 0,5 стакана уксуса, 2 моркови, I долька чеснока. 50
репчатого сука, ювровый mem, eotduxa, черный молотый
перец, тмин по  *.гсу.
Приготовить маринад. Смешать вино . ксусом нар<
зонными овощами, лавровым ihctom, гвоздикой, нерием
и тмином, товести до кипения и варить на огне до тех
пор, пою количество маринада не уменьшится до нужно
го объема (острота соуса зависит or количества маринада)
В разогретом масле спассеровать муку до темного цвета,
влить маринад, же ie смородины и тщательно перемешать
Яблочный соус
>00 г кш tux я&юк, /стакан белого вина. цедра I лимона,
лимонный сок. 40 г масла. 50 муки. 0.5 макана
мясного "с. и на, сахар, саль по exyci	59
Охотничья кухня
Яблоки очистить, нарезать дольками, залить ви
ном. добавить ж мойную цедру, потушить, пока
яблоки не ра мякнут, и протереть Приготовить
белую пассеровку (муку прогреть с ма< юм пока она нс
приобретет светло желтый оттенок), залить ос бульоном
тщательно перемешать, чтобы не было КОМКОВ и прока
рить 5 l<f мин Добавить протертые ябтоки, - так Ке со п»
сахар и 1НМОННЫИ сок по вкусу
Белый соус
40 60 г пит юного маг га, 30 г муки 2 . танина мясного
бульона, ! яичный желток, соль но вкусу
Разогреть топленое масло, добавит! 2 ст юлки пше
ничной муки, непрерывно е помешивая. и обжари ю
светло юлотнегого цвета Затем влить горячий бульон и
кипятить 10 мин постоянно помешивая, чтобы не обра
зовалось комков Снять соус с огня, внес и в него же пгок
сырого яйца, юбавип кусочек масла, посолить и размс
шать
С'.'.етенноя! соус
40 г яи га, 4 ст Юлеки иски, I стакан мясного булы)
на или воды, 250 < сметаны, сахар, гимонный сок. соль по
екус 1
Чеку спассеровап в масле развести ее бу июнем или
к»юн так. чтобы смесь получилась о тнородной, бе >
60 комкон. добавить с метану, посолить, с нова гшатс паю
охотничья ку кня
nepvMeui.ni> и варить на с «абом огне 5 10 мин.
по< гоянно помешивая В готовый соус добавить
сахар и лимонный cot по вкусу.
Томатный соус
с лавровым листом
100 томатной насты. 3 ст. ложки муки, ! стакан
мясного <>t шона, i морковь 1 зукотща, / тавровый .ист.
2 ,т южки сливочного мах ю, зелень и корни петрушки,
сахар, соль по вкусу
Очищенные и I'.ipc ганные морковь и лук поджарить на
сливочном мае ie. юбавить муку, i затем томатную пасту.
Вс тщательно перемешай развес и бульоном, посолить
положим, лавровый 1ИС1 и проварись на слабом огне 8—
10 мин, постоянно пометив я По окончании варки соус
Процедить с • возь сито и добавить в него 1 ст. ложку масла
Соус с хреном
2 cm. л кси патерам го хрена. 1 ст >иска муки 1,5 ста-
кана мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 2 ст южки
3%-го уксуса. 3 ст. ложки сливочного мосла, 1 лавровый лист,
5~8 горошин черного перца соль по вкусу.
Муку слегка слассеровать в масле, развести бульоном,
юбавить смет шу. перемешать ттобы не было комков, и
варить на слабом огне 5 Ш мин. время от времени поме
шивая Одновременно подготовит!» хрен Й маленькую ка-
стрюлю и пт на сковороду положить но 2 ст. тожки
сливочною мае ia и тертого хрена и < icnca прожарить 61
Охотничья к схня
t ^агсм 1111,11 уксус и такое же количество бульо
Н.1. прибавить I лавровый шст, перец и поста
вин. на огонь, чтобы выпари i ici. жидкость
Проваренный хрен положить в приготовленный соус,
прокипятить и. сник с огня, посолить
Чссночны ' соус
4 дольки чеснока, I яичный ипок 100 200 г расти
mt i иного масла, лимонный сок, соль по вкусу.
Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть . солью,
добавить сырой желток и тщательно разм iu.in>
Постоянно помешивая, добавлять понемногу растите п>
ное млело, пока не получится густая однородная масса
Посолить по вкусу. ином добавить шмонный сок и еще
раз перемешать
Смородиновый соус
с вином
i ч южка горчицы, 300 г любой смородины, 50 г сахара,
0,5 стакана красного вина, апельсиновый и печенный соки,
сахар и сот по вкусу.
Очищенную сморо, гину шлить горячей во гой и талииI ь
до тех нор. пока ягоды полностью не разварятся Пос ie rroro
смородину протер» ь, добавить сахар, вино и снова немного
поварить, постоянн т помешивая. Когда соус, начнет густеть
добавить апельсиновый и лимонный соки, горчкиу.
62 соль и сзхао но вкусу.
СОДЕРЖАНИЕ
Предис.ювие...................................... 3
Iviюда из пернатой дичи	............ 7
Блюда из «елкой дичи	13
Блюда из мяса тося ..............................23
Блюда из мяса косули	 37
Блюда из мяса кабана ....................... .	. 49
Блюда и з мяса дикого барана.....................54
Гарниры к блюдам из дичи	 56
Соусы к блюдам из дичи	 59
ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ
Художтч твонный редактор л Г Лютиков
Технический редактор К В. Силаева
Редактор Г С Выдревич
Корректор В. Н Леонова
Художник А Ю Котова
Подписано в печать с готовых диапозитиве 12.09.2003
Формат 70 • 100'/.. Печать офсетная Усл печ л 2(В8
Тир !Ж 10 000 ЭКЗ Заказ №. 388/
ООО Издательство  Терция.
191180. Санкт-Петербург, ул Гороховая, д 73. оф. 2Н
e-mail terciaapeterstar.ru
ООО -Издательство -Эксмо-
• 27299. Ml :ква. уп Клары Цеткин д 18 .коря 5.
Теп .411 68-86.956-39-2!
Инк рнет/Ноте page • www -ткчто.ти
Электронная почта (E-mail) into© екапто.ги
Ол.-ова» торгов»™
109472. Москва, ул Академика Скрябина, д. 21. этаж 2.
Тел/факс (095)378-84-74 378-82-61. 745-89-16
Многоканальны» тел 411-50-74 E-mail recepbon@eksmo-sale ги
Мелкооптовая тергчиля
117192, Москва. Мичуринский пр-т, д 12/1. Тол./факс: (095) 411-50-76.
Книжные магазин! i издателъс тиа Эксмо
Супермаркет -Книжнаястрана». Страстной бульвар, д 8а
Тел. 783-47-96
Москва, ул Маршала Бирюзова. 17 (рядом с м. -Октябрьское Поле-)
Тел 194-97-86
Москва. Пролетарский пр-т, 20 (м «Кантемировская-). Тел 325-47-29.
Москва. Комсомольский пр-т. 28 (а здании МДМ м -Фрунзенская-)
Тел 782 -88-26
Москва, уп. Сходненская. д 52 (м -Сходненская-). Тел 492 97-85
Москва, ул. Митинская, д. 48 (м. -Тушинская-). Тел. 751 -70-54.
Сео.-ро Западная Компания прсдсгпппяет весь ассортимент книг
мздательстпи ЭкомО».
Санкт-Петербург, пр-т Обуховской Обороны, д 84Е
Тел. отдела рекламы (812) 265-44-80/81/82.
Отпечатано < готовых диапозитивов во ФГУП И! •
Ульяновский Д<лт ючатм 432980 У ьяновт:к , ул Го .народа М
^охотничья
КУХНЯ
Любой охотник стремится отведать
свежатину, приготовленную на костре
самым простым способом на вертеле
или непосредственно в углях,
предварительно обмазав дичь глиной,
[ым отбивает специфический запах мяса.
С этой жене лыо тушку начиняют специями,
лесными ягодами и т. д. В нашей книге
приведены рецепты iipnioioii тения мяса
диких животных и пернатой дичи.