Mark К u r l л n s к y
SALT
A World History

Марк К у р л а и с к и
Всеобщая история
соли
КоЛибри
МОСКВА
2007

УДКЙ41 88i
ььк
JJcf+вид t dietuunuvj Натальи Жуковой иЛ1щшм4 СтхлнЛпой
Сост&живулк и ргЛзктср арии Александр Т\ Л'<
Лт& слгямгчжм оферлсьпшг и маьт crpuu Лавр* aiimiT.ipniKfl
и Дмитрия Чернигасвл
Куралггя М.
К93 fV co^uvuntriupiu соли/MjpKK\p.uiic капер, с англ МЖуховой. М.Сухановой -М
КаЛнбрн, tw7. - 5»о с. - (Reuui в себе)
ISBN 5-9S720-4115-3
Принцесса iu французской сказки сказала отцу: -Я люблю тебя. как can»-.
Корать разгневался и изгнал дочь из коратевсгва. II лишь потом, оставшись
без cam. сумел осознать ее истинную ценность. а заодно и глубину дочерней
любви. «Соль- американского писателя Марка Курлански - это книга о веще¬
стве. заурядность которого заставляет пае забыть, что без него невозможна
сама наша жизни Сать так доступна н так дешево стоит, что мало кто помшгг,
скать вожделенной она была еще совсем недавно - до начхта XX вею. Зага¬
дочным соленым кристаллам с глубокой древности приписывались самые
удивительные свойства: во многих культурах саль играла важнейшую магиче¬
скую рать или служила валютой, на сати приносили клятву на верность, из-
за нес воевали. Подавать эту драгоценную и загадочную субстанцию к столу
считалось жестом экстрою пит юго расточительства, а сатаной налог служил
для подданных мерилом справедливости монарха. Оказывается, установить
подлинную стоимость cam — одной из самых доступных вещей на Земле - не¬
легко и сейчас. Тем батсе что лсЛспнгтслы1ыс свойства хлората натрия и в са¬
мом дет с почти ватшебны.
УДК 641JW1
ЫЖзбсуЗ
LSI\\ 20-0*5-3
G<fnn^h( С гм Inr Млк KuiLrulr
С Н.Ж\\и«и 11 М OvuiiiM, пс^юд iu put 1Г1 umi. п*»7
С •КоЛиЛри., офг>ры1П|1К'. д**>7
С .КаЛиС|й|., luxiHur iu раюы ajuwr. 11А/7

\\fruM родителям -
Росши Cslxomoh и <f*u.iunnj Мтдглю Куртнски,
пяучитиим мтл лк/rums книги и мугику,
и
Тении Фейсе, отх^гшамшей мири,
пика она споил у меня на руках

Подлинная цена каждой dcuui заключена
п труде, который нужно затратить, и тре¬
вогах, которые приходится пережить ра¬
ди ее приобретения.
Адам Счит
Богатство народов, 1776
Вес наши открытия и весь наш прогресс
как бы приводят к тому, что материаль¬
ные силы наделяются интеллектуальной
жизнью, а человеческая жизнь низводит¬
ся до простой материальной силы.
Кара Маркс, 1856
Мечты не так сильно отличаются от дей¬
ствии, как можно по^^мать. Все челове¬
ческие свершения сначала были только
мечтами. И в конце концов все они вновь
растворяются в легендах.
Теодор ГерЦгХъ
Старая новая земля. 1902

СОДЕРЖАНИЕ
пролог: Ка.ченъ и
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Спор о соли, мумии и пряные соусы 27
глава 1. Благословение Небес 29
глава 2. Рыбы, птицы и фараоны 50
глава 3. Люди из саги и хеша 67
глава 4. Рождение са.хата 78
глава 5. Загото и сагъ Адриатики 98
глава 6. Из Венеции в Геную с ветчиной на пахпути по
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Свечение сыъди и вкус завоеваний 127
глава 7. Caib пятницы 129
I 9

глава 8. Сны севфныхморей 151
глава 9. "Шестиугольник^ просоленный па схаву 1 <>7
глава ю. Габсбургский рассах 187
глава II. Из Ливерпульской с лани «об
глава 12. Сюляпыебитвы Америки 231
глава 13. Саль м независимость 249
глава 14. Свобода, равенство... и долой на.хо:и! 262
глава 15. Каналы, пионеры и рабы 277
глава 16. Саль воюет с салью 299
глава 17. Жгучий перец и красные креветки 321
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
Блестящая партия натрия 335
глава 18. Белые кристаллы и ядовитый газ 337
глава 19. Мифология ггаюгии 351
глава 20. Чеширское проседание 368
глава 21. Великая душа 385
глава 22. Не оглядываясь назад 41о
глава 23. Посхедняя соль Цзыгуна 425
глава 24. А fa, ла и Мао 443
глава 25. Все больше соли, все меньхиерыбы 455
глава 26. Соляной цвет 480
БИБЛИОГРАФИЯ 502
БЛАГОДАРНОСТИ 517

Пролог
Камень
Я купил этот камень в Каталонии, в маленьком шахтер¬
ском городке на склоне горы Кардона. Формой камушек на¬
поминал неправильную трапецию с неровными краями.
Дождевые капли оставили па его поверхности продолгова¬
тые изогнутые борозды; камень странным образом просве¬
чивал и напоминал помесь розового кварца с мылом. Сход¬
ство с мылом усугублялось еще и тем, что он растворялся в
воде, а края его были сглажены, как у обмылка.
Я заплатил за него слишком много — около шгптадцатн
долларов. Но в конце концов, если не считать небольшой
примеси магния, придавшей камню розоватый оттенок, это
была почти чистая соль — кусочек знаменитой соляной горы
Кардона. Такие камушки веками обеспечивали благосостоя¬
ние владельцев замка, стоящего на вершине соседней горы.
Я привез камень домой и положил на подоконник. Од¬
нажды его обрызгало дождем, и на розовой поверхности
Пролог. Камень | и

начали расти белые соляные кристаллы. Мой камень пре¬
вращался о обычный кусок соли, а ведь это разрушило бы
все колдовство! Поэтому я смыл кристаллы водой, а затем
минут пятнадцать бережно вытирал его. Но па следующий
день камень снопа лежал в натекшей из пего лужице. В про¬
зрачную плагу било солнце, и через несколько часов в рас¬
соле стали образовываться белые кубики. Солнечные лучи
превращали раствор в соляные кристаллы.
Некоторое время мне казалось, что я стал обладателем
волшебного камня, способного вечно выделять влагу, не
уменьшаясь при этом в размерах. В сухую погоду' он словно
бы совсем высыхал, по в сырые дни под ним вновь появля¬
лась лужица. Я попробовал высушить камень в маленьком
тостере, но уже через полчаса с решетки прибора свисали
белые сталактиты. Я положил его на стальну ю крышку ра¬
диатора, но рассол угрожал разъесть металл, так что я пе¬
реставил камень на маленький медный поднос. На подно¬
сике образовался зеленый налет, а когда я соскоблил
пятно, то обнаружил, что медь под ним словно отполиро¬
вали.
Мой камень жил по собственным законам. Когда на не¬
го обращали внимание мои друзья, я объяснял им, что это
соль, — и они осторожно лизали утолок камушка, чтобы убе¬
диться: на вкус он действительно соленый.
У тех, кто считает одержимость солыо всего лишь стран¬
ной причудой, просто никогда пс было такого камня.
Не было его, очевидно, и у валлийского психолога юигоо-
ской школы Эрнеста Джойса, друга Зигмунда Френда.
12 | Всеобщая история соли

Джонс сыграл ведущую роль и распространении метода пси¬
хоанализа п Британии и Соединенных Штатах, а в 1912 го¬
ду опубликовал эссе о навязчивой страсти людей к соли.
Джоне считал эту одержимость иррациональной и подсоз¬
нательно сексуальной. В подтверждение своей теории он
упоминает любопытный абиссинский обычай: гостю пода¬
ют кусок соли, а тот должен лизнуть ее.
Джоне утверждает, что «во все времена соли приписы¬
вали гораздо большее значение, чем она в действительнос¬
ти заслуживает, — при том что ее природные свойства сами
по себе достаточно интересны и важны. Гомер называет ее
священной субстанцией, Платон говорит, что она особенно
дорога богам, и мы нс можем не обратить внимания па осо¬
бую роль, которую соль играет в религиозных обрядах, при
заключении соглашений и в колдовских заклинаниях. По¬
скольку' дело, судя по всему, обстояло подобным образом во
всех странах и во все времена, можно заключить, что мы
имеем дело с тенденцией, общей для всего человечества, а
нс с какимилю местными традициями и случайными пред¬
рассудкам и ».
Соль, напоминает Джонс, часто ассоциировалась с пло¬
дородием. Это убеждение, возможно, возникло из наблюде¬
ния, что рыбы, живущие в соленом море, гораздо более пло¬
довиты, чем наземные животные. Корабли, перевозившие
соль, обычно кишели мышами, и па протяжении столетий
считалось, что мыши могут размножаться без полового ак¬
та: им достаточно немного побыть в соли.
Римляне, замечает Джонс, называли влюбленного чело¬
века salax— соленый (отсюда происходит английское слово
salacious — сладострастный). В Пиренеях жених и невеста,
чтобы нс остаться бездетными, приходили венчаться с со¬
лью в левом кармане. В некоторых районах Франции саль
Пролог. А'а.«г«ь | 13

нес только жених, а п других - только невеста. В Германии
солью посыпали башмачки невесты.
Джонс приводит и другие сш1дстсл1>ствл: дававшие обет
безбрачия египетские жрецы отказывались от употребле¬
ния cam, поскольку она разжигает сексуальное вожделе¬
ние. Даяки острова Борнео, вернувшись с охоты за голова¬
ми, должны были воздерживаться как от секса, так и от
соли; когда индеец племени пима убивал иидепца-апача, то
и убийца, и его жена в течение трех педель также отказыва¬
лись от секса и соли. В индийском штате Бихар ритуальные
проститутки->шлиш — '«жены змеиного бога Нага» — перио¬
дически прекращают употреблять соль и отправляются
просить подаяние. Половину собранной милостыни они
отдают жрецам, а па другую половину покупают соль и заса¬
харенные фрукты для крестьян.
Джонс подкрепляет эти рассуждения отсылкой к Фрей¬
ду, который восемью годами раньше в своей книге Zur
Psychopat hobgie des Alltagsbbens («Психопатология обыденной
жизни») утверждал, что предрассудки часто возникают в
результате того, что незначительным вещал! приписывает¬
ся особое значение: подсознательно они ассоциируются с
чем-то по-настоящему важным для нас.
Разве все это внимание к соли можно объяснить иначе,
нежели признав, что в действительности пас тревожат пе¬
щи гораздо более важные -ив самом деле достойные того,
чтобы быть предметом одержимости? И Джойс заключает:
«Есть все основания полагать, что примитивный разум урав¬
нивает понятие соли с понятием семени».
4 | Всьосщли и сто г и я соли

Bo иркмкиа Джонса всему искали научное объяснение.
В сперме — так же как и и моче, кроии, слезах, поте и прак¬
тически п любом человеческом органе — и в самом деле со¬
держится соль, без которой не могут работать клетки. Ес¬
ли нет поды и соли, клетки нс получают питания и гибнут
от обезвоживания.
Но, вероятно, еще более убедительное объяснение то¬
го, почему человек одержим столь заурядным веществом,
предложила в 1920-х годах солеваренная компания «Дай¬
монд Кристал* из городка Сент^Клер, штат Мичиган. Бро¬
шюра под названием «Сто один способ применения соли
"Даймонд Кристал"*, изданная компанией, рекомендует
использовать соль для того, чтобы вареные овощи сохра¬
няли насыщенный hdct; для охлаждения мороженого;
чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода
выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чи¬
стки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При по¬
мощи соли можно крахмалить органзу, удалять пятна с
одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи
от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цве¬
ты; сводить ядовитый плющ, а кроме того — лечить растя¬
жения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле
и ушах.
На самом деле способов использования соли известно
гораздо больше, чем сто один. Представители современ¬
ной солеваренной промышленности чаще всего сходятся
на четырнадцати тысячах. Среди областей применения —
фармацевтика, производство удобрений и реагентов для
таяния снега, а также изготовление мыла н средств для
смягчения воды и крашения тканей.
Пролог. К&итъ | 15

Солью d химии называют вещество, получившееся в ре¬
зультате реакции между кислотой и основанием. Когда хи¬
мически активный, склонный к внезапным самовозгорани¬
ям металл натрий соединяется со смертельно ядовитым
газом хлором, получается пищевая соль, хлористый натрий
NaCl — представитель единственного в мире семейства съе¬
добных минералов. Существует множество различных со¬
лей, некоторые из них также можно употреблять в пищу, и
часто они встречаются в природе вместе. Но более всего
пригоден для еды хлористый натрий, и именно его вкус мы
называем соленым. Другие соли обладают нежелательным
горьким или кисловатым привкусом, хотя они тоже могут
иметь определенную ценность в пищевом рационе челове¬
ка. В молочную смесь для детского питания входят три со¬
ли — хлористый магний, хлористый калий и хлористый на¬
трии.
Хлориды необходимы нам для усвоения пищи и для
дыхания. Без натрия, который организм не способен вы¬
рабатывать самостоятельно, был бы невозможен пере¬
нос питательных веществ и кислорода, передача нерв¬
ных импульсов или движение мускулов, в том числе и
сердечной мышцы. В теле взрослого человека содержится
около 250 граммов соли — таким количеством можно было
бы наполнить три или четыре солонки. Но соль постоян¬
но расходуется при различных физиологических процес¬
сах, и поэтому возмещать ее потерю — жизненно необхо¬
димо.
Принцесса из французской народной сказки сказала
своему отцу: «Я люблю тебя, как соль». Король разгневался
на такое неуважение и изгнал дочь из королевства. И лишь
потом, оставшись без соли, он сумел осознать ее истинную
ценность, а заодно и глубину дочерней любви. Соль так за-
16 | Всеобщая история соли

у рядна, так доступна и так дсшсио стоит, что мало кто сего¬
дня помнит, сколь вожделенной она была от начала циви¬
лизации и примерно до начала XX века.
Соль сохраняет. До недавнего времени соление было ос¬
новным способом длительного хранения пищевых продук¬
тов. Египтяне использовали соль для изготовления мумий.
Благодаря способности соли консервировать, предохра¬
нять от гниения, продлевать жизнь ей стали приписывать
множество символических значений. Фрейд назвал бы это
иррациональной привязанностью и объяснил бы, что мы
бессознательно ассоциируем вполне заурядное вещество с
долговечностью и неизменностью — вещами, которые име¬
ют для нас огромное значение.
Для древних иудеев, равно как и для современных евре¬
ев, соль была и остается символом непреложности Завета
Бога с Израилем. В Книге Чисел написано: «Это завет соли
вечный пред Господом, данный для тебя и потомства твое¬
го с тобою»1, и позднее, в Книге Паралнпоменои: «Дал цар¬
ство Давиду над Израилем навек, ему и сыновьям его, по за¬
вету соли»2.
Вечером в пятницу евреи макают в соль хлеб С)бботы.
В иудаизме хлеб считается символом дара Божьего, и опус¬
кание хлеба в соль означает его сохранение — то есть под¬
тверждение договора между Богом и Его народом.
Верность I! дружба скреплялись солью, потому что соль
неизменна—даже растворенная в жидкости, она после выпа-
1	Чис. 18:19.
2	2 Пар. 13.5.
Пролог. Клчеиь | 17

рпваннл снопа выпадает п пидс кубических кристаллов. И в
исламе, и в иудаизме солыо скрепляют соглашения, посколь-
к)'соль непреложна. Индийские солдаты присягали па соли
своим британским командирам. У древних египтян, греков и
римлян соль использовалась в жертвоприношениях: они за¬
клинали богов солью и водой, и, возможно, именно отсюда
берет свое начало христианская святая вода.
В христианстве соль ассоциируется не только с долго¬
летием и непреложностью, но и более того — с истиной и
мудростью. В католической церкви во время крещения мла¬
денца его нс только окунают в святую воду, но и вкладыва¬
ют ему в ротик щепотку освященной Sal Sapientiae, Соли
Премудрости.
Хлеб и соль — благословение и его сохранение — час¬
то оказываются связаны. Приносить в новый дом хлеб и
соль — старая еврейская традиция, идущая из глубины
Средневековья. Британцы обходились без хлеба, но соль
на новоселье приносили издавна. В 1789 году, когда Ро¬
берт Бернс переезжал в свой новый дом на шотландской
ферме Эллислэнд, его сопровождала процессия родствен¬
ников, которые несли чашки с солью. А в Уэльсе па грудь
умирающего ставили тарелку с хлебом и солью н пригла¬
шали местного пожирателя грехов1, чтобы он все это
съел.
Поскольку соль предотвращает гниение, она защищает
и от порчи. В раннем Средневековье крестьяне Северной
Европы научились спасать свой урожаи от ядовитого гриб¬
ка спорыньи, вымачивая зерна перед посеоом в соляном
]	Обряд пожирания грехои (bin eating) был распространен и Уэл1»се даже
н XIX dckc. Съси хлеб с солью, пожиратель грехои символически прини¬
мал iij себя грехи умирающего. Обряд суропо осуждался церковью, и
уличенные пожиратели грехов подвергались немедленному отлучению.
(Здесь и дииг - прим. ред.).
18 | Всеобщая история соли

растиорс. Так что ист ничего удивительного и том. что апг*
лосаксопскис фермеры считали соль одним из магических
ингредиентов, которые надлежит закопать в ямку на паш¬
не, лризыпая при этом бопшю земли и вымаливая у нее
«сочных всходов, богатого урожая, крепкого ячменя, бе¬
лой пшеницы, блестящего проса*.
Темные силы не выносят соли. В традиционном япон¬
ском театре подмостки посыпают солью перед каждым
представлением, чтобы защитить актеров от злых духов.
На Гаити единственным средством разрушить колдов¬
ское заклинание и снова вернуть зомби к жизни служит
соль. В некоторых странах Африки и Карибского бассей¬
на верят, что злые духи могут прикидываться женщина¬
ми, но по ночам они сбрасывают кожу и блуждают в виде
огненных призраков. Чтобы уничтожить такого духа, на¬
до найти его кожу и посыпать ее солью, и тогда утром он
не сможет в нее вернуться. Однако в афро-карпбекой куль¬
туре считается, что соль разрушает не только заклятия
алых духов: се не использутот в ритуальных трапезах, по¬
скольку она обладает способностью отгонять всех духов
вообще.
И иудеи, и мусульмане верят, что саль защищает от дур¬
ного глаза. Из Книги Иезекииля можно заключить, что но¬
ворожденных младенцев натирали солью, чтобы уберечь
от зла1. Считается, что обычай класть новорожденным не¬
множко соли на язык или оку нать их в соленую воду', «ггобы
защитить от порчи, существовал задолго до обряда креще¬
ния. Во Франции детей «солили* перед крещением вплоть
до 1408 года, когда этот обычай был упразднен. Зато в неко-
1	«...В лень, когда ты родилась, пула твоего не отреоали, и водою тм нс
была омыта ллл очищения, и солью не была осалена, и пеленами нс по¬
пита* (Исэ. 1G.-I ).
Пр олог. Качт ь | 19

Женщины сайт своих мужгй. Гравюра XVI века, Франция. Посидняя
стрючка стихотворения, сопровождающего гравюру, паси пи -При такач
catenate спереди и сзади, у них не Судет недостатка в силе характера», Па¬
риж, Национальная библиотека
торых странах Европы, особенно в Голландии, эта тради¬
ция преобразовалась в другую — класть соль в колыбельку.
Современные ученые спорят о том, сколько соли необхо¬
димо взрослому человеку для поддержания здоровья. Раз¬
брос в оценках весьма велик: от 2/3 фунта1 до 16 фунтов в
I Фунт —0.403 кг.
20 | Всеобщая история соли

гол. Человек, живущий в жарком климате (особенно если
он занят физическим трудом), нуждается в большем коли¬
честве соли, поскольку должен компенсировать ее потерю
при потоотделении. Вот почему рабов в Вест-Индии корми¬
ли соленой пищей. Но если потоотделение не чрезмерно,
то человек, питающийся мясом с кровью, очевидно, полу¬
чает из пего всю необходимую для организма соль. Масаи,
племя восточноафриканских кочевий ков-скотоводов, удов¬
летворяют свою потребность в соли, когда пускают кровь
крупному рогатому скоту и пьют ее. Однако в вегетариан¬
ском рационе, богатом калием, хлористого натрия часто не
хватает. И все исторические документы, в том числе и от¬
носящиеся к Северной Америке XVD-XVIII веков, свиде¬
тельствуют: на различных стадиях разв)ГП1я человечества
одно правило остается неизменным — земледельческие
племена добывают или покупают соль, тогда как племена
охотников этого не делают.
Где бы люди ни начинали выращивать зерновые культу¬
ры, они туг же принимались искать соль и добавлять ее в пи¬
щу. Как они узнавали, что им это необходимо, остается загад¬
кой. При недоедании человек испытывает чувство голода, и
потому потребность в пище для него очевидна. Признаком
нехватки соли может быть головная боль н слабость, затем
головокружение, затем тошнота. Если соль не брст посту¬
пать в организм достаточно долгое время, человек умрет. Но
ни разу за все это время он нс почувствует, что ему нужна
именно соль. Тем не менее большинство людей предпочита¬
ет еду гораздо более соленую, чем это необходимо, и воз¬
можно, эта любовь к соли — нам просто правится сахтое— как
раз и есть механизм естественной защиты от ее недостатка.
Постепенно люди переходили от охоты к скотоводст¬
ву, и соли им требовалось все больше — животные ведь To¬
ri ролог. Камень | 21

же в иеп нуждаются. Дикие хищники, подобно человеку,
могут удовлетворить эту потребность, поедал мясо. Дикие
травоядные специально разыскивают соль, и один из са¬
мых первых способов поисков соли заключался в том, что¬
бы идти по следам животных. В конце концов эти следы
приводили к соленым камням-лизунцам, соленым водо¬
емам или еще к каким-нибудь источникам соли. Однако до¬
машние животные нс могут раздобыть соль сами, и челове¬
ку приходится добавлять ее в корм. Лошади нужно в пять
раз больше соли, чем человек)', а потребность коровы — в
десять раз больше человеческой.
Первые попытки одомашнивания были сделаны, веро¬
ятно, еще до конца ледникового периода, и уже тогда люди
знали, что животным нужна соль. Было замечено, что север¬
ные олени приходят к стоянкам человека, привлеченные
источником соли — человеческой мочой. Люди поняли, что
если у них будет соль, олени будут приходить постоянно, и
может быть, их удастся приручить. Олени в конце концов
действительно сделались для человека постоянным источ¬
ником пищи, по по-пастоящсму домашними так никогда и
нс стали.
Ледниковый период закончился примерно за 11 000 лет
до и. э., и мощные пласты льда, покрывавшие большую
часть суши, включая тс места, где теперь находятся Нью-
Йорк н Париж, начали таять и постепенно исчезли. При¬
мерно d это же иремя удалось приручить азиатского волка:
щенки свирепого хищника, способного, несмотря па свои
скромные размеры, сожрать человека, оказались друже¬
любными, позволяли себя кормить и воспитывать. Опас¬
ный враг превратился в преданного помощника — собаку.
На месте растаявших ледников образовались огром¬
ные пространства, заросшие дикими злаками. В этих сте-
22 I ВСКОЫДАЯ ИСТОРИЯ СОЛИ

иях кормился ПС ТОЛЬКО человек, по также дикие опцы и
козы. Скорее пссго, сначала человек старался }б»шать жи¬
вотных. которые угрожали его пищевым ресурсам. Но
вскоре племена степняков осознали, *гго овцы и козы мо¬
гут стать надежным источником пропитания, если только
научится их контролировать. Собака помогла человек)* в
этом деле, и примерно в 8900 году до п. э. в Ираке была
одомашнена овца. Впрочем, в других местах это, возмож¬
но, произошло еще раньше.
Около 8000 года до и. э. на Ближнем Востоке женщины
начали высевать семена дикой пшеницы на специально
расчищенных площадках — это время было принято счи¬
тать началом земледелия. Но в 1970 году экспедиция Гаван¬
ского университета, работавшая в Бирме, обнаружила ос¬
татки гороха, водяных орехов п огурцов — судя по всем)*,
выращенных человеком. Метод радиоуглеродного анализа
позволил датировать находку 9750 годом до и. э.
Домашняя свинья появилась позже, около 7000 года до
п. э.: просто выгонять этих животных па выпас оказалось
недостаточно, а чтобы понять, что за смысл содержать жи¬
вотное, корм для которого приходится специально соби¬
рать, понадобилось немало времени. Не ранее G000 года
до н. э. в Малой Азии шш на Бхлканах человек успешно
справился с еще одной непростой задачей: был приручен
и одомашнен тур — быстроногий н могучий дики»! бык.
Крупный рогатый скот стал основным источником пропи¬
тания для людей, которые его разводили, однако для пего
требовалось огромное количество зерна и соли. Л па сви¬
репых диких туров человек продолжал охотиться до тех
пор, пока полностью не истребил их к середине XVII века.
Там, где люди писались в основном зерновыми н оно
щами, лишь дополняя их мясом забитых домашних живот¬
11 ролог. 1\л.игнъ | 23

ных, добыча соли стала жизненной необходимостью.
А это, разумеется, придало хлористому натрию огромное
символическое значение и экономическую ценность. Соль
стала одним из первых предметов международной торгов¬
ли, а ее производство — одной из первых отраслей промы¬
шленности и, в конце концов, первой государственной мо¬
нополией.
На протяжении многих тысячелетий соль ставила перед
инженерами сложнейшие задачи, заставляя их изобретать
самые причудливые, но в то же время и весьма хитроум¬
ные машины. Ради перевозки соли были предприняты не¬
которые из наиболее грандиозных общественных работ в
истории. Солеварение находилось на переднем крае раз¬
вития химии и геологии. Прокладывались новые торго¬
вые пути, заключались союзы, крепли империи и бушева¬
ли революции — и все это ради вещества, наполняющего
океан, пузырящегося в источниках, образующего корку на
дне озер и обильно залегающего в большей части геологи¬
ческих пород достаточно близко к поверхности.
На земле почти нет' мест, где бы не было соли. Однако
до открытий, сделанных современной геологией, это не
было столь уж очевидным, так что на протяжении всей ис¬
тории человечества вплоть до XX века соль оставалась
объектом отчаянного поиска, торговли и борьбы. В тече¬
ние тысячелетий она была синонимом богатства и благо¬
получия. Торговцы солыо с островов Карибского моря ко¬
пили ее запасы в подпалах своих домов. Правители Китая
и Древнего Рима, короли Франции и венецианские дожи,
24 | Всеобщая история соли

Габсбурги и множество других властителей облагали соль
налогом, чтобы собрать средства для своих войн. Солью
расплачивались с солдатами, а иногда и с рабочими. Ее во»
обще часто использовали в качестве денег.
В 1776 год)' в своем «Исследовании о причинах богатст¬
ва народов» Адам Смит писал, что в роли денег может вы¬
ступить практически любой товар. В качестве примеров он
приводил табак, сахар, сушеную треску крупный рогатый
скот и утверждал, что «в Абиссинии обычным средством
торговли и обмена служит соль». Правда, по мнению Сми¬
та, лучшие деньги — это все же сделанные из долговечного
металла.
С сегодняшней точки зрения страсти, бушевавшие во¬
круг соли, ее лихорадочные поиски, ожесточенная борьба,
запасы в подвалах, соляные налоги выглядят весьма живо¬
писно, но несколько глупо. Но почему же британский по¬
литик XVII века, возглашающий, что нация опасно зависит
от французской морской соли, более смешон, чем совре¬
менный лидер, озабоченный зависимостью от зарубежной
нефти?
Любовь и охота за богатством — нет более увлекатель¬
ных сюжетов. Но если истории любви не стареют никогда,
то любая повесть о поисках богатства рано или поздно пре¬
вращается в груспгую сказку о погоне за миражом.

Часть первая
Спор о соли, мумии
и пряные соусы
Никогда государство не бывает столь бедный,
как о те дни, когда ходят слухи о несметных
его богатствах.
Лаоцзъц цитируемый в «Янь те лунь»
[ «Спор о соли и железе»], 81 год до н. э.

Глава i
Благословение Небес
Однажды я стоял на краю рисового поля в сельскоП глуши
провинции Сычуань, и вдруг сгорбившийся по колено в во¬
де тощий пожилой крестьянин в выгоревшей синей тужур¬
ке (ей было лет сорок—такие производили во времена Мао
Цзэдуна в первые послереволюционные годы) распрямил¬
ся и ни с того ни с сего вызывающе крикнул мне: «Мы, ки¬
тайцы, много чего изобрели!»
Китайцы гордятся своими изобретениями. Всем ки¬
тайским лидерам (в том числе и Мао) случалось рано или
поздно произносить речь, в которой подробно рассказы¬
валось, в чем именно китайцы оказались первыми. Хотя
сегодняшнему китайском)' селу, пожалуй, не помешала бы
новая волна модернизации, не подлежит никакому сомне¬
нию, что именно китайцам принадлежат такие историчес¬
кие изобретения, как бумага и книгопечатание, порох и
компас. Китай — древнейшее из ныне существующих пись-
Часть первая. Спор о саги, му ни и и пряные соусы | 29

mcuiimx обществ. и у истокои его истории стоит пзобрста-
тсли.
Китайское летописание слагалось так же, как ппослсд-
стпии ветхозаветное: сначала — легенды о сопюрепии ми¬
ра, которые постепенно приводят к жизнеописаниям исто¬
рически существовавших личностей. В начале китайской
истории стоит Паиму—демиург, сотворивший люден из па-
разитоо, жнишпх на его теле. Когда Плнму умер, на смену
ему пришла череда прапителсй-мудрсцоп, дапшнх Китаю
право называться самой ранней цивилизацией в мире.
Фуси оломашннл диких животных. Видимо, он вообще
был человеком хозяйственным и любил домашний уют: по¬
мимо прочего, ему приписывают изобретение супружест¬
ва. Следующим был Шэньпун, который изобрел медицину,
плуг н мотыгу, а также торговлю. Затем правил Хуанди,
Желтый Император, придумавший письме!шость, лук и
стрелы, а также колесо и гончарное искусство. Спустя не¬
сколько столетий на престол взошел государь Яо, мудрый
правитель, в обход собственного негодного сына назначив¬
ший преемником скромного мудреца Шуня. Шуиь избрал
своим наследником министра Юя. Традиция указывает, что
в 2205 году до и. э. Юн основал династию Ся, просущество¬
вавшую до 17G6 года до и. э. С этой династии начинается до¬
кументированная история Китая.
Китайская история соли тоже начинается с мифического
Хуанди: Желтый Император нс только изобрел письмен¬
ность, лук и колесо, по и победил в самой первой войне за
соль. Скорее всего, эта война разразилась за контроль над
30 | Всьоыцлл истории соли

озером Юпчен на севере провинции Шапьсм. Салсиос
озеро* лежащее среди засушливой долины с сухой желтой
помпой п окружении выжженных гор, с незапамятных пре-
мен было настоящим яблоком ралдора. Кигайские архео¬
логи уверены, что Юнчен — самое древнее в мире место
добычи соли: уже к началу VI тысячелетия до и. э. люди,
дождавшись, пока пода озера испарится под лучами летне¬
го солнца, собирали со дна крохотные кубики - соляные
кристаллы. Впрочем, вокруг озера найдены человеческие
останки, датируемые гораздо более древними временами,
и некоторые ученые полагают, что и эти древнейшие посе¬
ленцы также умели собирать соль.
Соль впервые упоминается в китайских источниках
примерно в 800 году до п. э., однако там же говорится, что
се умели производить еще на тысячу лет раньше - во вре¬
мена династии Ся. Технология, которая применялась в те
времена — морскую воду выпаривали в глиняных горшках,
пока не начинали выпадать кристаллы соли, —уже авторам
наших источников казалась безнадежно устаревшей, но в
Европе ома распространится только тысяч)* лет спустя -
во времена Римской империи.
Около 1000 года до п. э. в Кггтае появляется железо. Прав¬
да, впервые о его использовании в производстве cant упоми¬
нается значительно позже: некий И Дун в 129 год)* до н. э.
«приобрел высокое положение тем. что делал саль в копах*
(по-видимому, II Дун научился выпаривать саль в железном
котле). У изобретателя были компаньоны — кузнец Гу Цзун и
предприимчивый и богатый чиновник Фан Ли. Последнему
приписывают изобретение рыбоводства, которое с тех пор
на века будет связано с районами производства cam. Китай¬
цы задолго до европейцев поняли, что саль и рыба хороши
вместе. Многие известные китайцы, в том числе и живший в
Часть первая. Спор о гаш, мучии и пряны* с*псы | Ji

372-289 годах до 11. э. ai ы мсш ггып koi гфущ lancici in мыоиггслг»
Мэн-цзы, зарабатывали пл жизнь, продап;ш рыбу к соль.
В древнем Китае редко солили готовое блюдо. Как правило,
кушанье просто припрапляли соленым соусом или подли¬
вой. Ведь соль была дорогой — а для изготовления соленой
приправы ее требовалось сравнительно немного. В Китае,
как и повсюду в древнем мире — от Средиземноморья до
Юго-Восточной Азии, — одной из самых популярных при¬
прав был соус из заквашенной в соли рыбы. Китайцы назы¬
вали его узки. Вместе с рыбой они любили мариновать еще и
соевые бобы, а со временем рыба вовсе исчезла из этого ре¬
цепта, и приправа стала называться узяк ю - соевый соус.
В пушистых двухдюймовых1 стручках сои прячется по
два-три боба. Они могут быть желтыми, зелеными, корич¬
невыми, пурпурными, черными или пятнистыми, и тради¬
ционная китайская кухня придаст большое значение этим
различиям. Цзян ю делают из желтой сои, но другие сорта
тоже маринуют и готовят из них различные соусы и при¬
правы. В Китае соя впервые упоминается в VI веке до н. э.,
однако источник отмечает, что на севере это растение воз¬
делывают уже семьсот лет. В VI веке и. э. буддистские мона-
хи-мнссиоисры завезли сою в Японию. И новая религия, и
невиданное растение неплохо прижились на новой почве,
однако соевый соус японцы начали делать только в X dckc
и назвали его со ю.
Хотя слова цзян юм сок? звучат совершенно по-разному,
пишутся они по-китайски и по-японски одним п тем же ие-
I Дюйм - 25.1 мм.
32 | Всеобщая история соли

роглифом. До реформы 1950-х годов,
когда китайская письменность, насчи¬
тывавшая до 40 тысяч иероглифов, бы¬
ла упрощена, существовал иероглиф су,
обозначавший растение сои и изобра¬
жавшийся с маленькими корешками, вос¬
станавливающими почву. Соя и в самом деле
возвращает в почву питательные вещества и мо¬
жет возродить плодородие земли, истощенной
другими культурами. Соевые бобы настолько пи- ^
тательны, что человек может долгое время поддерживать
свое существование, питаясь только соей, водой и солью.
Процесс ферментации бобов в глиняных горшках, кото¬
рый использовали китайцы и впоследствии японцы, назы¬
вается молочнокислым брожением или квашением. Опти¬
мальная температура для квашения — 64-74 градуса по
Фаренгейт)'1, этого легко добиться в бытовых условиях в
большинстве стран мира.
Когда овощи начинают разлагаться, содержащиеся в
них сахара разрушаются и образуют молочную кислоту, ко¬
торая затем служит консервантом. Теоретически квашение
может проходить и без соли, но в этом оучае углеводы и
белки овощей разлагаются слишком быстро и молочная
кислота не успеет сохранить их. Саль препятствует рост)’
дрожжей и многих бактерий, вызывающих гниение. Одна¬
ко в умеренных количествах она не мешает малочнокислыч
бактериям, в процессе жизнедеятельности которых сахара
1 Окаю 18-23 гралусоо по Цельсию.
Часть первая. Спор о mi и, мумии и п/мные со)сы | 33

и превращаются в молочную кислоту. В отсутствие соли на¬
чинают размножаться дрожжи, и п результате ферментации
образуется пс молочная кислота, а спирт. Чтобы предотвра¬
тить процесс гниении до того момента, пока пс выделится
достаточное количество молочной кислоты, вес соли дол¬
жен составлять от 0,8 до 1,5 процента веса овощей. Л чтобы
процесс шел успешно, нужно предотвратить доступ кисло¬
рода: сос)д либо запечатывают, либо просто кладут на ово¬
щи гнет, который полностью погружает их в рассол.
Древние китайцы заквашивали овощи в глиняных гор¬
шках, из-за чего на поверхности появлялась пенистая белая
пленка — безвредная, но неприятная на вкус; чтобы изба¬
виться от нес, приходилось каждые две недели мыть или
даже кипятить горшок, деревянную крышку и камень, слу¬
живший гнетом. Неудивительно, что сегодня квашение в
глиняных горшках мало кто практикует.
В провинции Сычуань квашеные овощи до сих пор ос¬
таются одним из оспооных блюд. Их подают к рису, кото¬
рый никогда не солят. Соленые овощи приятно контрасти¬
руют с мягким вкусом пресной рисовой каши — обычного
блюда для завтрака. Они как бы солят рис.
К югу от Чэнду, столицы провинции, лежит на холмах
город Цзыгун. Поблизости от него издавна добывают соль
из соленых источников; благодаря этому промыслу некогда
и возник город. На многолюдном местном рынке и сегодня
продают соль н специальные банки для приготовления
двух местных блюд — two цзай и чжа цзай. Одна из торговок
предложила следующий рецепт пао цзай:
11а дпе трети наполнить баша' рассолом, затем добавить опо-
щн н специи так. чтобы банка оказалась заполнена доверху.
Закрыть крышкой. Через два дня овощи готовы.
34 | Всеобщая история соли

В ило цзай обычно добавляют имбирь или острый крас¬
ный сычуаньский перец. Имбирь — вечнозеленое растение
из Индии, известное в Китае с древних времен. Красный пе¬
рец— главный компонент современной сычрпьской кухни,
но появился он здесь только в XVI веке: его привез из Аме¬
рики в Европу Колумб, в Индию доставили португальцы, а в
Китай — португальцы и индийцы. А может быть, испанцы
или баски.
В магазине можно купить консервированный пао цзай,
но гораздо вкуснее есть его малосольным, дня через два по¬
сле приготовления: овощи все еще хрусткие, а соль не толь¬
ко сохранила их цвет, но даже сделала его ярче. В чжа цзай
используется не заранее приготовленный рассол, а просто
слои овощей перемежаются слоями соли. Рассол образует¬
ся через некоторое время из сока, который овощи выделя¬
ют под действием соли.
Чжа цзай можно хранить чрезвычайно долго. Когда в
крестьянской семье рождалась девочка, то в приданое ей
каждый год откладывали горшок квашеных овощей. В Сред¬
ние века считалось, что девушку пора выдавать за&уж, если у
нее есть двенадцать или пяпгадцать горшков. Теперь обыч¬
но требуется несколько больше.
Соль помогла китайцам решить и еще одну непростую
проблем)': как хранить и перевозить яйца. Яйца вымачива¬
ют в рассоле более месяца. Иногда этот срок сокращают, за¬
то обмазывают их соленым илом и заворачивают в содому.
В результате яйцо приобретает консистенцию крутого, его
желток становится ярко-оранжевым, и при правильном об¬
ращении такие яйца никогда ис бьются и очень долго нс
портятся. Более сложным способом готовят «тысячелст-
кие яйца» — для этого нужна соль, зола, щелок и чан. Китай¬
цы склонны к поэтическим преувеличениям - на самом де-
Часть первая. Спир о гаш, .чуыии и пряные еоугы | 35

лс изготовление «тысячелетних» яиц занимает около era
дней, а затем их еще столько же времени пыдержииают, хо¬
тя при этом желток стапопнтся слегка зеленоватым л появ¬
ляется сильный запах.
В 250 году до н. э., когда в Средиземноморье шли Пуниче¬
ские войны, правителем области Шу, находившейся на
территории нынешней провинции Сычуань, стал человек
по имени Ли Бнн — один из величайших гениев гидротех¬
ники всех времен.
Сочетание в одном человеке талантов администрато¬
ра и гидротехника не покажется слишком странным, если
36 | Всеобщая ист
огня соли

вспомнить, что одной из главных проблем и истории Ки¬
тая, страша засух и наводнений, всегда было укрощение
двух великих рек Китая — Янцзы и Хуанхэ. Обе они берут
начало па плоскогорьях Тибета, обе несут свои воды в оке¬
ан. омывающий Китай с востока.
Хуанхэ, -Желтая река-, названная так из-за желтовато¬
го ила, окрашивающего ее воды, течет через засушливые
северные районы. Ее именуют также -отцом наводнений-:
она склонна заиливаться и выходить из берегов. Чтобы
предотвратить неизбежные наводнения, на ее берегах по¬
строены дамбы. Янцзы — более широкая река с многочис¬
ленными судоходными притоками. Она течет через зеле¬
ные и дождливые центральные районы Китая, от Тибета к
самому Шанхаю, расположенному на побережье Восточ¬
но-Китайского моря, и рассекает надвое третью по вели¬
чине страну мира.
Время правления мудрого императора Яо считается зо¬
лотым пеком древнего Китая, в том числе и потому, что
именно он научил людей предотвращать наводнения. Ли
Бии овладел некоторыми умениями божественного Яо. но
в отличие от мифического императора существование гу-
берпатора-гидротехника подтверждается документально.
Самым выдающимся его свершением была постройка пло¬
тины, которая в несколько модерниэнрованном виде дейст¬
вует до сих пор. Недалеко от местечка Дуцджгъянъ Ли Бнн
запрудил реку Мпньцзян, приток Янцзы. Вода отводится в
систему водосливов и каналов, а створы плотины можно от-
крывать для нужд орошения во время засухи п закрывать
при наводнении. Ли Бнн поставил у плотины водомеры —
три каменные человеческие фигуры. Если из воды показыва¬
лись ступни статуй, это означало, что начинается засуха. То¬
гда створы открывали, чтобы пустить воду' на поля. Если во-
Часть первая. Спор о «ии, .мумии и пряные со)сы | 37

да покрывала плечи изоляций, значит, паводок поднялся
слишком высоко и стпоры необходимо закрыл».
Благодаря системе дамб Дуцзянъмпл рашпшы восточ¬
ного Сычуапл стали проипстающпм аграрным районом — и
древних источниках они названы «Землей Изобилия». Сы¬
чуаньские равнины и о наши дни остаются центром сель¬
ского хозяйства.
В 1974 году на дне реки у подножия дамбы были найде¬
ны две статуи, высеченные в 168 году н. э. Видимо, они бы¬
ли изготоилены, чтобы заменить пришедшие в негодность
древние водомеры. Одна из найденных статуй — древней¬
ший сохранившийся китайский скульптурный портрет:
это портрет самого Ли Бпна. Статуи, которые он некогда
поставил, изображали богов, повелевающих наводнения¬
ми: спустя четыре столетия после смерти он сам был при¬
числен к лик}' этих богов.
Ли Бим сделал и еще одно открытие — простое, но со¬
вершенно неоценимое. К тому времени в Сычуаис уже дав¬
но добывали соль - по крайней мере с 3000 года до н. э. се
выпаривали из воды соленых прудов. Но только Ли Бпн до¬
гадался, что эта вода не зарождается в прудах сама собой, а
просачивается в них откуда-то из-под земли. И в 252 году' до
н. э. губернатор приказал пробурить первую в мире соля-
1гую скважину.
Первые шахты для добычи соли имели очень широкое
устье и были больше похожи на открытые разработки, хо¬
тя их глубина иногда достигала 300 футов1. Но по мере то¬
го как китайцы осваивали искусство бурения, стволы шахт
становились все уже, а сами скважины — все глубже.
Однако время от времени людьми, бурившими скважи¬
ну, овладевала необъяснимая слабость: человек начинал чах-
1	Фу Г -30,1 СИ.
38 | Вс юг, тля ИСТОРИИ соли

Ли Вин. Статуя. наАлсшсал в 1974 году на
дне реки в провинции Сычгань. В надпи¬
си на рухааах спапгуи яжритсл о крае водо¬
мерах. eojdwjHjmux. *хви6и постоянна сое-
ранить води»
путь, ложился в постель н умирал. Иногда случались страш¬
ные взрывы, и шахтеры погибали в языках пламени, внезап¬
но взметнувшихся из-под земли. Было очевидно, что сквозь
отверстия, пробуренные людьми, из подземного мира вы¬
рываются на волю злые духи. Особенно дурную ставу имели
дбс шахты — одна в Сыч><шс, другая в соседней провинции
Шаньси. Ежегодно губернаторы провинций совершали
здесь жертвоприношения, пытаясь умилостивить духов.
Но уже к 100 году н. э. люди поняли, что причина всех
этих неприятностей — какая-то невидимая субстанция. Они
стали специально искать отверстия в земле, из которых
она истекала, поджигать ее и ставить рядом свои горшки с
пищей: оказалось, на этом пламени вполне можно гото¬
вить. Вскоре китайцы придумали, как изолировать бамбу-
Часть первая. Спор о саш, мумии и прлниг ссусы | 39

новые тр)бки, обмазывая их глиной п рассолом, чтобы под¬
водить по ним псиидимую силу к своим солеварням — наве¬
сам, под которыми кипели большие горшки с соленой по¬
дои. К 200 году и. э. иоду уже выпаривали и железных котлах
на газовом пламени. Это первое в истории промышленное
применение природного газа.
Тем временем шахтеры научились бурить и укреплять
скважины небольшого диаметра, которые позволяли про¬
никать еще глубже. Соленую воду добывали при помощи
сосудов из длинных бамбуковых труб, которые опускали в
скважину. Через кожаным клапан на нижнем конце труба за¬
полнялась жидкостью. Когда ее 113411113.111 вытягивать из
шурфа, вес воды давил на клапан и закрывал его. Вытянув,
трубу подвешивали над баком, тычком палки открывали
клапан и выпу скали воду. По бамбуковым трубам она устрем¬
лялась к котлам для выпаривания. Попутный газ, выделяю¬
щийся из скважины, тоже улавливали при помощи бамбуко¬
вых трубок, подведенных к скважине чуть ниже ее устья, и
также направляли к котлам.
Бамбуковые трубы, вероятно, впервые научились ис¬
пользовать именно в Сычуане. Полые стволы бамбука не
боятся соли; более того, соленая вода уничтожает гнилост¬
ные бактерии. Сочленения труб герметизировали, замазы¬
вая глиной или смссыо тунгового масла с известью. Позд¬
нее по образцу сычуаньских трубопроводов стали строить
ирригационные и водопроводные сооружения по всему
Китаю. В те годы, когда в Европе норманны завоевывали
Англию, сычуаньский чиновник Су Доипо строил слож¬
нейший городской водопровод. В Ханчжоу большой бам¬
буковый водопровод заработал в 1089 году, в Кантоне — в
1096-м. В трубах были сделаны дренажные отверстия, пре¬
пятствовавшие образованию воздушных пробок.
40 | Вспомцли история соли

Старинные Самйукмые mfylZm/**oJu дня docnavxu саи-ной еоды. Сычу¬
ань. близ Цзыгуиа, ок. 1915 года
Солевары раскидывали своп бамбуковые сети вблизи
разработок в кажущемся беспорядке, словно паутину чудо¬
вищного паука. Трубы прокладывались с учетом рельефа
местности, так, чтобы максимально задействовать силу тя¬
готения, — они петляли, поднимались и опускались, как
американские горки, образуя как можно более длинные на¬
клонные участки.
В середине XI века, пока король Гарольд пылился за¬
щитить Англию от норманнов, сычуаньские солевары раз¬
работали метод ударного бурения, который на протяже¬
нии последующих семи или восьми столетий оставался
самым передовым в мире. Скважину около четырех дюй¬
мов в диаметре пробивали при помощи тяжелого восьми¬
футового стержня с острым железным долотом на конце.
Бамбуковая трубка направляла стержень так, чтобы удары
приходились в одну точку. Стержень укрепляли на дере-
Часть периал. Спор о catu, мумии и пряные (суси | 41

вяпиом рычаге, па другом конце которого ст оял рабочий.
Тяжестью споего тела он раскачивал рычаг вверх-вниз па
манер качелей, застаплля долото подниматься п падать
снова и снова. Через каких-то пять-шесть лет скважина в
несколько сотен футов глубиной добиралась до пластов с
соленой водой.
В 1066 году король Гарольд был убит под Гастингсом
стрелой, выпущенной из лука — оружия, изобретет того,
по мнению китайцев, их доисторическим предком Хуандн.
Во времена Гарольда китайцы уже использовали порох,
производство которого стало первым в истории опытом
промышленного применения одной из солей. Они обнару¬
жили, что если смешать нитрат калия — соль, иначе назы¬
ваемую селитрой, — с серой и углем, получается порошок,
который при поджигании так быстро превращается в газ,
что происходит взрыв. В XII веке, когда европейские кре¬
стоносцы безуспешно пытались отстоять Иерусалим под
натиском сарацин, те как раз начинали осваивать секреты
этого китайского зелья.
Ли Бин жил в один из переломных моментов китайской
истории. Столетиями враждовавшие удельные княжества
объединялись или поглощали друг друга, пока наконец не
было создано единое китайское государство. Вековые спо¬
ры м)дрецов о природе власти и пределах, до которых
простираются права властителей, достигли своего апогея.
И одним из главных вопросов была соль.
В Китае соль всегда считалась важным источником го¬
сударственных доходов. О налогах на соль упоминается уже
42 | Всеобщая история соли

Иероглиф лнц напиханный хай игра фи четким сти¬
лем чжуанцхы, п[шмгюогшимея примерно до 200 го¬
да дон. х
в текстах XX века до н. э. Древний иероглиф янь. обозначав¬
ший соль, состоял из трех частей: нижняя изображала ору¬
дия добычи соли, верхняя правая — сосуд с соленой водой,
а верхняя левая — императорского чиновника. Таким обра¬
зом, само начертание иероглифа отражало идею контроля
верховной власти над солеварением. Вещество, ежедневно
необходимое каждому подданном)', было превосходным ге¬
нератором налогов.
Начало спорам о соляном налоге подожги еще Конфу¬
ций, живший в 551-479 годах до н. э. Конфуция принято
считать первым китайским философом-моралнстом: он
стремился повысить этические нормы человеческого по¬
ведения и учил, что творить добро ближнему столь же су¬
щественно, как и почитать богов. Особенно он подчерки¬
вал важность уважительного отношения к старшим, в
частности к родителям.
Ученики Конфуция завершили создание цельной фи¬
лософской системы — конфуцианства. Мэп-цзы, ученик
внука Конфуция, записал его учение; кроме того, афориз¬
мы Конфуция были собраны в книге «Суждения и беседы»,
которая нс только во многом определил строй мысли ки¬
тайцев, но и послужила источником множества китайских
пословиц.
Часть периал. Спор о если, мумии и пряные соуси | 43

Правители китайских КПЛЖССТМ Любил 1! ОКруЖЛТЬ себя
сопстш!кам11*мулрсцами. Придворные интеллектуалы да¬
вали князю советы по различным попросам, а заодно мели
дискуссии между собой. Мэн-цзы п)тс1псствомал по Китаю,
объясняя правителям, что они остаются у власти лишь по
благословению Небес. И если властитель нс будет мудр и
добродетелен, боги лишат его благословения, а вместе с
тем и власти.
Однако существовала и другая школа политической
философии — j/viuw. Лсгисты были прагматиками: они ут¬
верждали, что для выживания государства важнее всего эф¬
фективное управление. Один из виднейших легпетов по
имени Шан был советником при дворе владыки государст¬
ва Цинь. Шап учил, что почитание старших и верность тра¬
дициям нс должны препятствовать государственным ре¬
формам. Рычаги управления следует держать твердо, и
если какие-то установления оказались неэффективными,
необходимо немедленно упразднить их и заменить более
действенными. Лсгисты выступали против наследствен¬
ной аристократии: государство должно награждать и воз¬
вышать людей только о соответствии с их действительны¬
ми заслугами.
Именно лсгисты предложили новый взгляд на пробле¬
му соли. Первый китайский трактат, посвященный управ¬
лению соляной торговлей, написан примерно в 300 году до
н. э. н называется «1уатгхры». Автор трактата (скорее все¬
го, это был советник владыки княжества Ци) предлагает
своему' государю установить на соль фиксированную и при¬
том завышенную цену. Князь сможет ее импортировать и с
выгодой перепродавать собственным подданным: «Таким
образом извлечем прибыль из того, что производят иные
государства»». Далее советник обращает внимание государя
44 | Всеобщая пстогмя соли

па то, что кое-где люди даже болеют из-за недостатка соли,
так что отчаянная нужда заставит жителей таких районов
покупать соль но еще более высокой цене. «Соль исключи¬
тельно важна для поддержания благоденствия вашего кня¬
жества», — заключает автор «Гуань-цзы».
К 221 году до м. э. правитель княжества Цинь разделал¬
ся с оставшимися соперниками и стал первым императо¬
ром единого Китая. Княжество Ци тоже исчезло с карты
Поднебесной, но победители взяли на вооружение поли¬
тическую философию побежденных: династия Цинь изве¬
стна массовыми общественными работами и жестокими
законами, а поеденная императорами государственная мо¬
нополия на соль и железо (древнейшая в мире) позволяла
удерживать чрезвычайно высокую цену на оба этих товара.
Доходы от соли позволили Цинь нс только создать армию,
но и закончить строительство Великой китайской стены,
призванной сдерживать натиск гуннов и других воинст¬
венных северных кочевников. Однако жестокая династия
удержалась у власти менее пятнадцати лет.
Династия Хань, пришедшая ей на смену в 208 год)’до
н. э., стремилась выглядеть в глазах подданных более гу¬
манной и разумно]*! и поэтому упразднила непопулярные
монополии. Однако непрерывные войны с «северными
варварами» истощали государственную казну, п в 120 году
до н. э. ханьский император призвал к себе солевара и куз¬
неца, чтобы их советы помогли ему восстановить государ¬
ственную монополию на соль и железо. Что н было сдела¬
но через четыре года.
К I веку до и. э. Китай стал, возможно, самой передо¬
вой цивилизацией па Земле — во всяком случае, п том, что
касалось экономики, развития торговли и расширения
территории. Древний Рим вскоре тоже достигнет зенита
Часть первая. Спор о cam, мумии и прлиыг соусы | 45

сиоси мощи, однако китайская культура распространится
па гораздо Солсе обширной территории, чем римская. Ки¬
тайцы впервые узнали о Риме о 139 году до и. э., когда им¬
ператор У-дп послал спосго доверенного представителя
Чжан Цяня на запад, в страны за пустынями — искать госу¬
дарства, достойные стать союзниками Поднебесной. Чжан
Цянь странствовал двенадцать лет, добрался до мест, кото¬
рые позже назовут Туркестаном, и, вернувшись, доложил о
поразительных вещах: оказывается, на западе тоже суще¬
ствует довольно развитая цивилизация. Через три десятка
лет китайские отряды добрались до Согдианы — эллинис¬
тического царства со столицей в Самарканде. На границе
их встретило согдийское войско, частично состоявшее из
пленных римских солдат.
В тот раз китайцы одержали победу, однако монопо¬
лия на соль и железо, доходы от которой позволяли фи¬
нансировать подобные авантюры, по-прежиему остава¬
лась в Китае предметом дискуссий. В 87 году до н. э. умер
император У-ди, который считается величайшим госуда¬
рем за все четыре века правления династии Хань. На пре¬
стол взошел его восьмилетий сын Чжао-ди. Шесть лет
спустя юный император решил по примеру предков при¬
звать мудрецов, чтобы они в присутствии владыки обсуди¬
ли вопросы государственной политики.
Хотя главной темой диспута должны были стать госу¬
дарственные монополии, в итоге он превратился в широко¬
масштабное состязание конфуцианцев и легистов, в дискус¬
сию о том, каким должно быть доброе правление. Шесть
десятков участников спорили о долге правителя перед под¬
данными и о том, что важнее — государственные интересы
частные. Обсуждали, каковы должны быть струтстура и
пределы военных расходов, имеет ли государство право
46 | Вскоьщая история соли

вмешиваться и торговлю, а если да, то в какой степени. Хо¬
тя имена практически всех шестидесяти участников утра¬
чены, их аргументацию сохранил конфуцианский трактат
«Янь те лунь» — -Спор о соли и железе*.
Со стороны конфуцианцев выступал Мэн-цзы. На во¬
прос, как государство может увеличить свой доход, фило¬
соф ответил: -Почему Его Величество говорит о доходе?
Все, что меня заботит. — это добро и истина. Если Его Ве¬
личество спрашивает, как ему получить выгоду для своего
государства, то его чиновники спросят: “Как мне получить
выгоду для моей семьи?" А военные и простолюдины ска¬
жут: “Как мне полупить выгоду для себя?" Когда началыш-
кн и подчиненные думают только о наживе, государство в
опасности».
Конфуцианцам противостояли министры двора и мыс¬
лители, опиравшиеся на учение легнета Хань Фэй-цзы,
умершего еще в 233 году до н. э. Хань Фэй-цзы не верил, что
власть, основанная на моральных принципах, может быть
эффективной. По сто мнению, правление должно опирать¬
ся на принуждение и строгие законы, предполагающие же¬
стокие наказания для преступников. И награды, и наказа¬
ния должны следовать неукосшггелыю, нельзя допускать
произвольного толкования законов. Этого требуют интере¬
сы государства, ибо простолюдинов может удержать в узде
только страх неминуемой кары. Если следовать этому npini-
ципу, учил Хань Фэй-цзы, -государство будет богатым, а вой¬
ско — сильным. Появится возможность преуспеть в установ¬
лении господства над другими государствами».
Легисты выступали категорически против отмены го¬
сударственных монополий: те, кто желает их упразднения,
-хотят... заставить воинов, которые стоят наготове в по¬
граничных крепостцах и взобрались па стены [укреплс-
Часть мерная. Спор о саш. мумии и пряные соусы | 47

ими], голодать и холодать на границе. Чем же намерены
снабжать их?»1
Конфуцианцы возражали: «Тот, кто хорошо умеет по¬
беждать, нс даст боя; кто хорошо умеет давать бой, нс ру¬
ководит армией; кто хорошо умеет руководить армией, нс
выстраивает ее в боевой порядок... Человеколюбивый пра¬
витель нс имеет равных в Поднебесной; для чего же ему
траты?»
Легпеты говорили: «Гунны жестоки и коварны: дейст-
вуя самовольно и разнузданно, вступают за Пограничную
линию укреплений, вторгаясь, творят жестокости в госу¬
дарстве центра, насмерть разят жителей округов и уездов,
убили главного военного начальника округа Шофан... Дав¬
но следует покарать их».
Конфуцианцы в ответ указывали, что границы превра¬
щаются в постоянный военный лагерь, от чего страдают
жители пограничных районов. «Основать казенные уч¬
реждения, ведающие солью и железом, приступить к со¬
зданию казенных учреждений, наживающих прибыль, и
таким путем кого-то снабжать — это нс такой план, кото¬
рый [годен] па долгое время».
Даже саму необходимость пополнения императорской
казны участники диспута ставили под сомнение. Один из
мудрецов процитировал Лао-цзы, современника Конфу¬
ция и основателя даосизма: «Никогда государство не быва¬
ет столь бедным, как во времена, исполненные слухами о
его несметных богатствах».
Считается, что победителя в этой дискуссии не было,
однако император Чжао-ди, который провел на престоле
четырнадцать лет из отмеренных ему судьбой двадцати
двух, все же сохранил монополию. Так же поступил и его
I	Аынк К)ани Спор о соли и железе. С пито к I, гл. 1. — Пергпод Ю. Крахл.
48 | Всеобщая история соли

преемник. В 44 голу до п. э. император Юлиь-ди упразднил
се, однако всего через три года, когда государственная каэ-
па была опустошена о результате третьего похода в Согди-
ану, монополия снова была восстановлена.
Отмены и восстало пленил чередовались н в дальней¬
шем — век за веком, в соответствии с потребностями бюдже¬
та, которые обычно определяла война. В конце I века н. э.
один министр-копфуцнансц в очередной раз отменил моно¬
полию, заявив: «Государственные продажи соли означают
соперничество с подданными из-за выгоды. Это не подоба¬
ет мудрым правителям». И государственная монополия на
соль исчезла на целых 600 лет. Но в конце концов снова бы¬
ла восстановлена: во времена династии Тан (618-907 гг.) по¬
ловина доходов китайского государства приходила от соли.
Аристократы состязались в роскоши, подавая к обеденному
столу чистую соль в богато украшенной солонке, что по ки¬
тайским меркам было жестом весьма необычным и экстра¬
вагантным.
Монополия на соль не раз становилась причиной мно¬
жества народных восстаний, в том числе знамешгтого бун¬
та 880 года, когда толпа разъяренных мятежников паяла
штурмом город Цзыань на севере провинции Сычуань.
А вечные вопросы, обсуждавшиеся в ходе спора о соли и
железе — как обеспечить доход государства, как помочь
беднякам, каков приемлемым уровень налогового бремени
и где пролегает граница, отделяющая власть закона от ти¬
рании, — так и остались без ответа.

Глава 2
Рыбы, птицы и фараоны
Среди бесконечной пустыни в восточной части Северной
Африки лишь вдоль берегов Нила сохраняется зеленая по¬
лоса плодородной земли шириной всего в несколько миль.
Египетская цивилизация всегда была втиснута в это узкое
пространство, а со всех сторон, подобно океану, се обсту¬
пала пустыня; гонимые ветром песчаные волны постоянно
угрожают затопить обитаемые земли. Даже в наши дни на
улицы Капра каждое утро выходят подметальщики, чтобы
убрать с мостовых песок прожорливой пустыни.
Самые древние египетские захоронения были обнару¬
жены ira обоих берегах Нила, как раз на границе зеленой по¬
лосы и пустыни. Они датируются приблизительно 3000 го¬
дом до и. э. — то есть примерно тем же самым временем,
когда добыча соли началась в Смчуане. У тел из этих древ¬
них захоронений все еще сохранились плоть и кожа. Они
не бальзамированы, однако, учитывая, что нм пять тысяч
50	| Всеобщая и сто г и я соли

лет, сохранились удивительно хорошо: сухой соленый пе¬
сок пустыни защитил их туг разложения. Бэтой особеннос¬
ти местного климата следует искать зачатки веры о вечную
жизнь путем сохранения плоти.
Египтяне считали мертвое тело кораблем, который
связывает жизнь земную и жизнь вечную. Жизнь посте
смерти можно было поддерживать, создав скульптурное
изображение покойного или даже просто раз за разом воз¬
глашал сто имя, однако наилучшим способом было вечное
сохранение тела. И египетская гробница всегда состояла
из двух уровней: п подземной части помещалось тело по¬
койника, а наземная предназначалась для ритуальных тра¬
пез и подношений.
Египтяне относились к приготовлению и потреблению
пиши исключительно серьезно. В гробницах устраивались
детально продуманные погребальные пиршества, и для по¬
койника тоже предназначалось большое количество еды.
Ритуальные трапезы, а иногда и сам процесс приготовле¬
ния пищи изображались на стенах погребальных помете*
ний. Хотя подобные изображения изначально пред нало¬
мались только для хозяина гробницы, они заодно донесли
до нас довольно ясное представление о том, насколько
сложна и изысканна была кухня Древнего Египта.
Конечно, беднякам, видимо, редко перепадаю что-ни¬
будь, кроме пресного хлеба, пива и лука. Египтяне верили,
что лук и чеснок обладают великими целительными свойст¬
вами, а саму лу ковицу считали моделью концентрического
устройства Вселенной. Луковицы использовали при изго¬
товлении мумий — в частности, их вставляли вместо глаз¬
ных яблок. Греческий историк Геродот, родившийся при¬
близительно в 490 году' до и. э. и считающийся основателем
современной исторической науки, описывает погребаль-
Часть первая. Спор о «мм, .ut.muu и n/инм/ (фи | 51

пую камеру пирамиды в П130, возведенной около 2900 года
дои.э. По его словам, и шеишеп па одной плетен погребен¬
ных помещении говорилось, будто лл двадцать лет строи¬
тельства па обеспечение рабочих редисом, луком и чесно¬
ком было потрачено 1600 талантов серебра (примерно
2 миллиона долларов в пересчете на сегодняшний день).
Но рацион богатых египтян был гораздо более разно¬
образным. В одной из гробниц были найдены остатки пе¬
репелов, тушеных голубей, рыбы, бычьих ребрышек и по¬
чек, ячменной каши, пшеничного хлеба, сушеных смокв,
ягод, сыра, вина и пива. В гробницах находили также соле¬
ную рыбу и столовую соль в деревянных ларцах.
Как и сычуаньские китайцы, египтяне любили кваше¬
ные овощи. «Нет лучшей пищи, чем соленые овощи», —
уверяет один древний папирус. Кроме того, они умели де¬
лать из соленой рыбы или рыбьих потрохов пряную при¬
праву — может быть, похожую на рыбно-соевый соус их ки¬
тайских предшественников.
Древние египтяне, скорее всего, первыми стали сохра¬
нять мясо и рыбу при помощи соли. В Китае о засаливании
рыбы впервые упоминается около 2000 года до и. э., однако
в сгнпетскшс гробницах соленая рыба и птица встречаются
значительно раньше. При обработке мяса соль впитывает
влагу, лишая бактерии благоприятной среды для раэмноже-
|шя. К тому же соль сама по себе обладает бактерицидными
свойствами, а некоторые примеси, обнаруженные в древ¬
ней столовой соли, — например, селитра — еще более агрес¬
сивны по отношению к бактериям, чем собственно хлорид
натрия.
Неудивительно, что именно египтяне первыми научи¬
лись запасать продукты на длительный срок. Узкая плодо¬
родная полоса по обоим берегам Нила была основным ис-
52 | И с l о ь ш а я история соли

Потрчштиг и ratmueрыбы. Натгнчалросп’лгь UJ .•^«/•чиуы Пртра. Ф»г
пы, ок. М50 года до и э. Мутей Метрополитен
точпиком продовольствия для страны, и засушливые го¬
ды, когда Нил рааливхлся недостаточно, могли стать ги¬
бельными. Чтобы неурожаи нс застал их врасплох, египтя¬
не делали запасы зерна в огромных хранилищах, искали
способы сохранить надолго к другие продукты. В результа¬
те они обрели значительные познания в области соления
и квашения.
Мясо египтяне тоже умели засаливать, так что они,
вполне возможно, изобрели бы и ветчину — но они счита¬
ли свинью нечистым животным. Если верить Геродот);
египетские свинопасы были настоящими изгоями, а сви-
ПШГу употребляли В ПИЩ) ТОЛЬКО ОДИН ДеНЬ В ГОД)'. Ни одно¬
го изображения свиньи нет на стенах гробниц. Египтяне
пробовали одомашнить гиен, рывшихся в выгребных ку¬
чах па городских окраинах, но мало кто хотел питаться ия*
Часть нсриля. Спор о cam, .иуким и п/лны плгы | 53

сом падальщика. Неудачными оказались и попытки ра:шс-
дення ашплоп, газелей, ссрпобмкон и каменных козлов.
На сспсре Сниал и п пустыне Неге и на юге сопрсмсппого
Израиля найдены остатки эагопоп — памятники этим про¬
валившимся экспериментам. Зато египтяне с успехом одо¬
машнили утку, гуся, голубя, перепела н пеликана. На древ¬
них настенных изображениях показано, как птицу
потрошат, солят и кладут в большие глиняные горшки.
Неисчерпаемым источником пищи были нильские бо¬
лота — заросшие тростником топи, где обитало множество
диких птиц и рыбы: карп, угорь, кефаль, окунь и тсрапон.
Египтяне солили эту рыбу в больших количествах. Кроме
того, они вялили, солили н прессовали икру кефали, изоб¬
ретя таким образом еще одно знаменитое средиземномор¬
ское блюдо, известное сегодня под итальянским названи¬
ем боттарга.
Египтяне могут претендовать и на еще более важное
кулинарное достижение: возможно, именно они придума¬
ли, как сделать съедобными плоды оливкового дерева.
Впрочем, право первенства в этом вопросе может оспо¬
рить едва ли нс любой парод Средиземноморья. Египтяне
уверяли, б)дто выращивать олнвы их научила сама богиня
Исида, жена Озириса, однако сходные легенды существу¬
ют и в других культурах, так что у
сирийцев или обитателей Крита
нс меньше прав претендовать на
то, что именно они первыми вы¬
вели культурную оливу (Ока
енгораса) из жалкой и тощей дикой
маслины. Свсжесобраниые оливки —
твердые, горькие и на редкость нспрп-
Олияхи илекатсльпыс плоды: удивительно, как это у
54 | Всеобщая история соли

кого-то хватило терпения сделать их съедобными. Во вся¬
ком случае, вымачивать оливки, чтобы избавиться от горе¬
чи, первыми научились пмешю египтяне. Они же догада¬
лись погружать их в рассол, чтобы сделать мягкими.
Производство съедобных оливок и производство олив¬
кового масла — взаимоисключающие процессы, поскольку
масла больше всего как раз в самых вкусных оливках. Воз¬
можно, именно поэтому сами египтяне производили не
слишком много оливкового масла, предпочитая покрывать
большую часть своих потребностей за счет импорта из
стран Ближнего Востока. Зато египетские оливки традици¬
онно входил и в перечень продуктов, которыми снабжали
покойника, прежде чем замуровать гробниц)’.
Еще одно изобретение древних обитателей страны
фараонов — дрожжевой хлеб. Его нельзя испечь id проса
или ячменя: чтобы тесто всходило, зерно должно содер¬
жать клейковину. И примерно за 3000 лет до н. э. египтяне
научились выращивать пшениц)’. Из пшеничной муки мож¬
но было замесить тесто, способное удерживать пузырьки
углекислого газа, выделяемого дрожжами, и подниматься.
Закваской обычно служили остатки этого же дрожжевого
(то есть кислого) теста: еще один пример молочнокислого
брожения.
Египетские пекари умели делать множество сортов
хлеба, самом разной формы и с самыми разными добавка¬
ми — и с медом, и с молоком или яйцами. Но по большей
части египетское тесто состояло из муки, воды и неболь¬
шого количества соли. Бедные египтяне не могли позво¬
лить себе дорогого дрожжевого хлеба и ели лепешки, на¬
зывавшиеся та, в состав которых иногда входило зерно
грубого помола и даже мякина, зато начисто отсутствовало
такое роскошество, как соль.
Часть первая. Спор о гоп и, мумии и пряные соусы | 55

Б 1250 году до и. э. Моисей возглавил исход евреев из
египетского рабства, У них был с собой только топкий хлеб
без дрожжей, мацач называвшаяся по-сврсйски лехем они -
•хлеб скорби» или «хлеб нищеты». Согласно библейской
легенде, покидающие Египет иудеи взяли с собой пресный
хлеб просто потому, что у них не было времени дать тесту
подойти. Но возможно, они вообще могли себе позволить
только пресный хлеб, а может быть, отказ от дрожжей сим¬
волизировал сознательное отторжение египетской культу¬
ры — культуры их прежних владык и хозяев.
Египтяне добывали соль, выпаривал морскую воду в дель¬
те Нила. Кроме того, некоторое количество соли они полу¬
чали в ходе средиземноморской торговли и выменивали у
своих африканских соседей, особенно у ливийцев и эфио¬
пов. Да и в их собственной пустыне имелись соленые озера
и соляные месторождения. В стране фараонов знали много
сортов соли — в том числе «северную» и «красную» соль, ко¬
торая добывалась, очевидно, на озерах вблизи Мемфиса.
Задолго до того как химики XVII и XVIII веков начали
различать элементы, входящие в состав солеи, и давать им
названия, древние алхимики, лекари и повара уже знали,
что разные соли обладают разными свойствами. Китайцы
изобрели порох, использовав некоторые особешюсти ни¬
трата калия — селитры. Египтяне открыли соль, представ¬
лявшую собой (хоть они и не смогли бы описать се в этих
терминах) смесь бикарбоната и карбоната натрия с не¬
большой примесью хлорида натрия. Они нашли ее в вади
(по-арабски так называется пересохшее русло реки) при¬
56 | Всеобщая история соли

мерно п сорока милях к северо-западу от Каира. Это место
до сих пор именуется Натруи — возможно, это арабское
производное от египетского nrtjry. Того же корня слово
natron — химическое название соды. Сода из Натруна могла
быть «белой» и «красной», хотя первая обычно была ско¬
рее серой, а вторая — розовой. Египтяне величали соду
«божественной солью».
Кульминацией долгого египетского погребального ри¬
туала было так называемое «открывание рта*. Частью это¬
го обряда было символическое перерезание плтювнны, в
результате чего покойник получал возможность принимать
пищу в загробной жизни: так и новорожденного впервые
кормят только после того, как пуповина перерезана. При¬
мерно в 1352 году до н. э. в возрасте девятнадцати лет умер
фараон Тутанхамон, и его гробшша, открытая в 1922 год)',
остается наиболее великолепной и сохранной из всех, об¬
наруженных до сих пор. В ней был найден бронзовый нож
для символического обрезания пуповины. Рядом стояли че-
тирс шкатулки, и каждая из них вмещала чаши, наполнен¬
ные смолой и содой — двумя необходимыми для бальзами¬
рования веществами.
Исследователи спорят о том, использовалась ли при
приготовлении мумий собственно соль — хлористый на¬
трии. Точно установить это нелегко, поскольку сода всегда
содержит небольшую примесь хлористого натрия, и по¬
этому во всех мумиях присутствуют следы обычной сали.
Похоже, соль употребляли вместо соды в более скромных
захоронениях.
Геродот, хотя он и жил через две с лишним тысячи лет
после того, как египтяне изобрели бальзамирование, опи¬
сывает этот обряд во всех неаппетитных подробностях.
Анализы, проведенные современными археологами, евндс-
Часть первая. Спор о гаш, мумии и прлниг соусы | 57

тельствуют, что его сведения, за немногими исключения¬
ми, подтверждаются.
Сначала они извлекают через ноздри железным крючком
мозг. Этим способом удаляют только часть мозга, остальную
же часть — путем опрыскивания [растпорлющих] снадобий.
Затем делают острым эфиопским камнем разрез в паху и
очищают всю брюшную полость от внутренностей. Вычис¬
тив брюшную полость и промыв ее пальмовым вином, масте¬
ра потом вновь прочищают се растертыми благовониями.
Наконец наполняют чрево чистой растертой миррой, касси¬
ей и прочими благовониями (кроме ладана) и снова зашива¬
ют. После этого тело на 70 дней кладут в натровый щелок.
Больше 70 дней, однако, оставлять тело в щелоке нельзя. По
истечении же этого 70-дневного срока, обмыв тело, обвива¬
ют повязкой из разрезанного на ленты виссонного полотна
и намазывают камедью (се употребляют вместо клея). После
этого родственники берут тело назад, делают деревянный
саркофаг в виде человеческой фигуры и помещают туда по¬
койника1.
Затем Геродот описывает менее дорогостоящий метод
и, наконец, самую упрощенную технологию:
Третий способ бальзамирования, предназначенный для бед¬
няков, вот какой. В брюшную полость вливают сок редьки к
потом кладут тело в натровый щелок на 70 дней. После этого
тело возвращают родным.
Бросается в глаза, что процесс бальзамирования весь¬
ма напоминает потрошение и засолку птицы или рыбы.
1 -История». Книга II. 8G. — Перевод Г. Стратановског
58 | Всеобщая история соли

Это СХОДСТНО ПС ускользнуло И ОТ ПОТОМКОВ. Когда МумИИ из
Сакклры и Фнц были в XIX веке извлечены из гробниц и до¬
ставлены о Каир, то власти, прежде чем дать разрешение
DDC3TH их в город, обложили их такой же пошлиной, как со¬
леную рыбу.
Умение солить птицу и особенно рыбу повлияло не толь¬
ко на кулинарное искусство, но и на мировую экономику.
В древнем мире египтяне были ведущими экспортерами
зерна — пшеницы и чечевицы. А соль, хотя и казалась
вполне достойным экспортным товаром, была слишком
тяжелой и поэтому неудобной для перевозок. Зато, доба¬
вив соль к тому или иному продукту, можно было сделать
каждый его фунт дороже. При этом соленые продукты не
портились, и их можно было транспортировать на боль¬
шие расстояния. И египтяне вывозили в страны Ближне¬
го Востока значительное количество солений, особенно
рыбы. Торговля солеными продуктами будет определять
экономику Средиземноморья в течение последующих че¬
тырех тысячелетий.
Примерно в 2800 году до н. э. египтяне стали вымени¬
вать на свою соленую рыбу древесину7 финикийского кедра,
стекло и пурпурную краску, которую жители Финикии толь¬
ко им известным способом умели делать из морских моллю¬
сков. На этих товарах финикийцы построили огромную
торговую империю, а со временем стали перепродавать по
всему Средиземноморью также и продукцию своих парте¬
ров — египетскую соленую рыбу и североафрнкаискую
соль.
Часть первая. Спор о сопи, мумии и прение со\си | 59

Финикийцы издревле населяли >ик>'к> полосу прибреж¬
ного Л шипа к северу от тры Кармель. Эго конгломерат не¬
скольких народностей, только член» которых были семит¬
скими. С культурной точки зрении они пссгдл находились
под влиянием других народоп — сначала египтян, потом
греков, однако их экономическое могущество, центрами
которого стали крупные порты ироде Тира, было поистине
колоссально.
Они торговали с каждым, кого встречали. Когда Соло¬
мон возводил храм в Иерусалиме, финикийцы поставляли
ему как древесин)' —свои знаменитые «ливанские кедры*, —
так и рабочих. В Ветхом Завете упомянуто, что рыбу па рын¬
ки Иерусалима везли из финикийского Тира, и конечно, это
была именно соленая рыба, поскольку свежая наверняка ис¬
портилась бы в пути.
В Южной Европе принято приписывать финикийцам
все значительные кулинарные открытия. Говорят, что они
распространили здесь оливковое дерево, а испанцы ут¬
верждают, что именно финикийцы привезли п западное
Средиземноморье пут — турецкий горох (хотя в каталон¬
ской части Южной Франции были найдены дикорастущие
образцы этого растения). Некоторые французские писате¬
ли уверяли, что именно финикийцы придумали тушить ры¬
бу в белом вине (это, вероятно, неправда), зато сицилийцы
считают, что финикийцы первыми начали ловить синспс-
рого тунца у западного побережья Сицилии (это, вероятно,
и в самом деле так). А чтобы сохранить улов, они построи¬
ли па западе острова, у города Трапани, первые солеварни.
Старые финикийские монеты с изображением тупца нахо¬
дят вблизи многих средиземноморских портов.
В те времена вес еппеперого тупца, если верить древ¬
ним писателям, достигал 1500 фунтов (впрочем, эти ппса-
6о | Вс to ыцли II С ТО 14! я соли

тсли уверили также, будто рыбы питаются желудями).
В поисках более теплых под дли нереста тунец покидал Ат*
лаигнческий океан, проходил через Гибралтарским про¬
лив, плыл вдоль побережья Северной Африки и Западной
Сицилии, огибал Грецию и через Босфор проникал в Чер¬
ное морс. И везде, где путь его пролегал близ побережья,
тунца ловили финикийцы.
Примерно в 800 году до н. э. они основали па Tcppirro-
рии современного Туниса порт Сфакс, который по сей
день процветает и остается одним из главных поставщиков
соли и соленой рыбы на средиземноморском рынке. Фини¬
кийцы также основали Кадис на юге Испании, откуда они
вывозили олово. Почти за 2500 лет до того, как португаль¬
ские мореходы начали исследовать Западную Африку, фи¬
никийские парусники из Кадиса выходили в Атлантику че¬
рез Гибралтарский пролив.
Финикийцам также приписывается изобретение пер¬
вого алфавита. В китайской и египетской письменности
использовались иероглифы — рисунки, изображавшие
главным образом предметы нлн понятия. В вавилонском
языке, который стал языком интернационального обще-
пия на Ближнем Востоке, также было множество клино¬
писных значков, по большей части обозначавших целые
слова, слоги или сочетания звуков. Но финикийцы пользо¬
вались семитским алфав!ггом, предшественником древне¬
еврейского, в котором всего двадцать два знака и каждый
соответствует отдельному звуку. Самые ранние следы этой
письменности были обнаружены на Синае и датируются
1400 годом до и. э. Простота финикийского алфавита в со¬
четании с предприимчивостью его изобретателей стала
причиной небывалого расцвета торговли в древнем Сре¬
диземноморье.
Часть первая. Спор о шш, мумии и nfixHue соусы | 6i

В глубине ТУнисл, далеко от моря и порта Сфакс, лежат
пересохшие пустынные озера, со дна которых можно со¬
бирать соль. Этот же метод китайцы использовали еще
8000 лет назад па озере Юпчеи, так же добывали соду в Ва-
дн-Натруие. Арабы называли такие солончаки ссбха, и по
географическим названиям Северной Африки — от Сабкат
Шуи ли н на границе Етпта и Ливии до Ссбха дс Тиндуф на
тунисско-алжирской границе — можно с легкостью опреде¬
лить места древних соляных промыслов.
Район Феззан на территории современной Южной
Ливии был в древности хорошо известен египтянам и дру¬
гим пародам Средиземноморья. Геродот пишет, что во вре¬
мя войны в Феззане использовались запряженные лошадь¬
ми колесницы, что для Африки того времени было весьма
необычно. Болес того, лошади использовались и для пере¬
возки соли: Феззан славился своими солеварнями. Обита¬
тели пустыни уже не просто соскребали верхний слой с по¬
верхности ссбхи: они растворяли соляную корку в воде,
удаляли грязь и выпаривали, пока не получали достаточно
чистые кристаллы соли. Затем из них формировали бе¬
лые, сужающиеся к концу цилиндры высотой в три фута.
Торговцы аккуратно упаковывали эти странные фаллнчес*
кис предметы в солому и караванами везли через пустыню.
В некоторых районах Сахары соль все еще добывается и
перевозится тем же способом.
Поскольку соль тяжела и неудобна для перевозки,
транспортировка всегда оставалась узким местом соляного
бизнеса. В большей части Азин, Европы и Америки наилуч¬
шим решением проблемы были перевозки по воде. Солью
торговали или через морские порты, или, как в Сычуанс,
но разветвленной системе рек. Но на Африканском коитн-
С2 | Вс Г. О П1ЦА я и сто г II я соли

центе, где запасы соли сосредоточены и пересохших ложах
рек и озер и безводной Сахаре, нашелся другой способ пе¬
ревозки — верблюды.
Самые первые известные нам путешеепшя через Саха-
ру были совершены примерно и 1000 году до и. э.: пустыню
пересекали на повозках, запряженных быками или ло¬
шадьми. И хотя транссахарская торговля су ществовала не-
покои века, вплоть до III века и. э„ когда лошадей сменили
верблюды, такие переходы были смертельно опасны н со¬
вершались нечасто.
Верблюд родом из Северной Америки, хотя ом и вы¬
мер там еще два миллиона лет назад. На Ближнем Востоке
верблюдов приручили примерно за 3000 лет до и. э.; в Са¬
харе его узнали еще несколько тысяч лет спустя, однако
стоило верблюду однажды там появиться, как его исполь¬
зование стало повсеместным. В Средние века караваны, в
которых шли тысячи верблюдов, везли соль в Тимбукту из
оазиса Тауденни — это ссмисоткилометровое путешествие
длилось около месяца. С тех пор и до наших дней верблю¬
жьи караваны продолжают перевозить тяжелые грузы че¬
рез Сахару в Западную и Центральную Африку.
На торговых путях бесчинствовали разбойники, и что¬
бы защититься от них, караваны становились все многочис¬
леннее. Они доставляли с севера на юг саль, а с юга, из зем¬
ли народа хауса (современная Нигерия), на север везли
золото, орехи кола, кожу и хлопок. Позднее для африкан¬
ских товаров возник европейский рынок, п на север начали
поставлять камедь, необходимую для производства клея, и
райские зерна — семена оранжевых плодов западноафрикан¬
ского растения Aframomwn mdegueta, по которому сходили с
ума европейские гурманы эпохи Возрождения. Этим путем
водили и караваны рабов, которых иной раз обменивали на
соль.
Часть первая. Спор о саш, мумии и пряны/ со)сы | 63

В 1352 год\’ Иби Баттута, пел мчан шип арабский путеше¬
ственник Среднспскошл, изъезди шип и Африку, Европу и
Азию, описывал оазис Тагаза, вес здания которого, по его
словам, были цат и ком построены из соли — п ключ ал изыс¬
канную мечеть. Когда в XIX веке до легендарного соляного
города в Западной Сахаре добрались европейцы, он был
уже покинут. Однако из соли строили нс только там — в
I веке п. э. римский писатель Плиний Старший упоминает о
подобных постройках в своем рассказе о соляных копях
Египта.
Тагазу хочется представить себе сверкающе белой, но
пески Сахары замели город, и пористая соль стала грязно¬
серой. Хотя впоследствии соляные руины Тагазы произ¬
водили сильное впечатление на путешественников, на са¬
мом деле соляные блоки были в тех местах единственным
пригодным для строительства материалом, и возможно,
Тагаза оставалась всего лишь жалким рабочим лагерем, на¬
селенным главным образом рабами и полностью зависев¬
шим от прихода караванов, доставлявших туда продоволь¬
ствие.
Каменную соль добывали в Тагазс на небольшой глуби¬
не, вырубая из нее блоки в двести фунтов весом каждый.
На верблюда навьючивали два таких блока, и могучие жи¬
вотные доставляли этот груз за 800 километров в Тимбук¬
ту — торговый город на северной излучине реки Нигер,
главной артерии для большей части Западной Африки. Сю¬
да стекались товары из Магриба, Сахары и Западной Афри¬
ки, а доходы от торговли превратили Тимбукту в нечто вро¬
де университетского города, центра образованности. Но
для обитателей Тагазы соль не стоила ничего — это был про¬
сто строт-сльнып материал. И ничего, кроме соли, у них не
было.
64 | Всеобщая история соли

В Европе ходили слухи, что па рынках к югу отТагазы
соль меняют ил ранный вес золота. Однако это явное за¬
блуждение, возникшее благодаря западноафриканскому
обычаю торговаться молча, описанному еще Геродотом, а
после него и другими европейскими путешественниками.
В золотоносных районах Западной Африки золото обыч¬
но выставлял и па продажу маленькими горками, а купцы,
торговавшие солью, выкладывали против такой горки зо¬
лота горку соли. Затем стороны чуть увеличивали или
уменьшали спои горки, пока не приходили к соглашению.
Этот процесс мог длиться несколько дней, и за все время
не произносилось ни слова. Иногда торговцы солью появ¬
лялись на рынке ночью, подправляли свои горки и снова
удалялись, никем не замеченные. Это были чрезвычайно
скрытные люди, не желавшие выдавать кому' бы то ни бы¬
ло место, где они хранят свои запасы. Европейцы, услы¬
шавшие об этом, решили, что соль в Африке продается
буквально на вес золота, но к моменту' заключения сделки
горки, скорее всего, никогда не весили одинаково.
Тот факт, что в Древнем Египте тела бедняков мумифи¬
цировали с помощью соли, а богатых — с помощью соды,
позволяет предположить, что египтяне ценили соду больше.
Но в Черной Африке дело обстояло ровно наоборот. Как
правило, богатые африканцы использовали в пшцу саль с
высоким содержанием хлорида натрия, а сода была солью
бедняков. В Западной Африке ее добавляли в тесто для ку-
uy-лепешек из соевого жмыха, проса или сорго. Считалось,
что сода делает куну особенно полезными для кормящих ма¬
терей. Соду часто добавляли п в блюда из бобовых, так как
полагали, что она препятствует образованию газов. Ее (как и
в наше время) использовали для лечения от изжоги, а также
считали средством, увеличивающим потенцию.
Часть первая. Спор о cam, мумии и пряные соусы | 65

Африканцы употребляли множество различных со¬
леи, большинство которых содержало тс или иные приме¬
си. Соль, состолшшю главным образом из хлористого на¬
трия. использовали исключительно для еды. Шли вдело и
сода, и другие соли — и у каждой было соое имя в зависимо¬
сти от примесей, которые она содержала, к места, где бы¬
ла добыта. Африканские юнцы, знахари и повара хорошо
разбирались в этом множестве солеи. Широко известная н
ценившаяся в кулинарии разновидность соды называлась
трона — ее собирали па берегах озера Чад.
Африканцы н сейчас сохраняют традицию использо¬
вать разную соль для разных блюд, по в любом случае они
обращаются с ней как с ценным веществом, которое надо
расходовать с умом. В 1957 год); незадолго до того как Ни¬
герия обрела независимость, нигерийская учительница Ро¬
да Омосуилола Уильямс издала поваренную книгу для ниге¬
рийских домохозяек. Вот что она пишет:
В некоторых районах Нигерии соль формуют, чтобы се хва¬
тило на более долгое время. Прежде чем использовать такую
соль, ее надо соскоблить и растолочь. В племени йор)ба
принято употреблять соль способом, который называется
ийо обу саль завязывают в клочок ткани к полощут сверток в
воде, пока не сочтут се достаточно соленой. Затем саль вы¬
нимают и хранят до следующего раза.
Африканцы так привыкли к своей соли с различными
примесями, что когда европейцы в колониальные времена
завезли в Африку чистый хлористый натрий, аборигены на¬
чали смешивать его с другими салями — так им было вкуснее.

Глава 3
Люди из соли и железа
Под 1573 годом в хронике города Зальцбурга описывается
такое событие:
В тот год. зимнего месяца 13-го чиста на небе явилась ужаса¬
ющая комета, а того же месяца 26-го чиста у горы Тюрмберг
на глубине 6300 футов был выкопан человек. Был он девяти
пядей ростом, и его плоть, нот. волосы, борода и одежда не
разложились, хоть и были слегка помяты; код его была
твердой и словно прокопченной, б>дто у трески. Тело выста¬
вили перед церковью па всеобщее обозрение, но через неко¬
торое время оно стало разлагаться и было предано земле.
Останки были найдены рабочими соляных копен в не¬
драх горы Дюрнберг близ австрийского городка Халлянн.
неподалеку от Зальцб)рга — «Соляного города*. Превосход¬
но сохранившееся тело, иссохшее п просоленное. *б)хго
Часть первая. Спор о гаш, atnuu и лДлмк/ ссчсы | 67

треска*, принадлежало бородатому мужчине, вероятно ру¬
докоп)': рядом с ним была найдена кирка. Он был одет п
штаны, шерстяную куртку, кожаные башмаки и коническую
поблочную шляпу. Яркие цпста узорчатой одежды — саржа
о ярко-красную клетку — поражали: древние европейцы,
как принято было ечтгать, никогда не одевались подобным
образом. В 1616 году еще один «соляной человек» был най¬
ден недалеко от деревушки Пшьттат, название которой то¬
же можно перевести как «Соляной город-.
Своды штреков внутри альпийских соляных гор ино¬
гда рушатся под тяжестью породы. Вода, просачиваясь че¬
рез толщу' соли, превращается в рассол, который затем
кристаллизуется н постепенно цементирует запалы. В раз¬
ное время в окрестностях Зальцбурга были обнаружены
тела трех доисторических рудокопов, которые так и не
смогли выбраться из своих темных древних забоев, найде¬
но множество инструментов, кожаная обувь н одежда, со¬
хранившая свои первоначальные яркие цвета — древней¬
шие образцы крашеной ткани в Европе. Соль сберегла и
кожаные заплечные мешки, в которых шахтеры выносили
на поверхность каменную соль, и факелы — пучки просмо¬
ленных сосновых веток, — и рог, в который кто-то из них,
возможно, успел протрубить, предупреждая товарищей,
что свод шахты вот-вот рухнет.
Тела, найденные в копях, датируются приблизительно
400 годом до и. э., по некоторые предметы, обнаруженные
в остатках бревенчатых хижин с соломенными крышами
неподалеку от шахт, могут восходить еще к 1300 году до н. э.
Красочно разодетые соляные рудокопы из Халлянна
были кельтами. Эти древние обитатели Европы, в отличие
от египтян, не имели привычки рассказывать о своей куль¬
туре, покрывая изображениями стены храмов, не было у
68 | Всьоыцля история соли

них и историков — как у греков или римлян. Хранители
кельтской культуры, жрецы-д//уиди, ие оставили письмен¬
ных свидетельств. Так что большая часть наших сведений
о них исходит от греков и римлян. Античные писатели ха¬
рактеризовали кельтов как людей огромного роста и ужас¬
ных па вид. одетых в пестрые ткани. Аристотель рассказы¬
вает о варварах, которые ходят нагими в холодном
северном климате, презирают тучность и гостеприимны к
чужестранцам. Греческий историк Диодор Сицилийский
пишет:
Роста галлы очень высокого: тела у них нежные и белые, а
волосы русые от природы, причем этот естественный цвет
они стараются усилить еще более с помощью искусственных
средств. Поэтому галлы очень часто моют волосы известко¬
вым раствором и зачесывают их ото лба к макушке и шее, »га-
ломшгал, таким образом, видом своим сатиров и панов. Бла¬
годаря такому уходу волосы у них становятся толстыми,
ничем не отличаясь от конской гривы. Бород)* некоторые
бреют, а некоторые оставляют се расти до определенной ве¬
личины. Знатные мужчины выбривают щеки, а усы оставля¬
ют, чтобы тс закрывали губы, так что во время еды клсочкн
пищи застревают в усах, когда же они пьют, налиток словно
процеживается через сито1.
Печальна судьба народа, о котором потомки знают
только со слов его врагов. Даже само название «кельт» про¬
исходит не из их собственного языка. Греческое keltoi озна¬
чает «некто, живущий в укрытии или под покровом». Рим¬
лянам кельты пс казались такими уж загадочными, и они
1 Диодор Сицилийский. Историческая библиотека. V, 2Н. — Пгртд О. Цы
бсико.
Часть первая. Спор о «ни. мумии и пряные rc^rw | 69

налипали их галлами — Galli или Gauls. Эго иаппапнс посхо¬
дит к фсчсскому слопу /ml, которое означает «соль». Кельты
были людьми cam. Немецкие города 1?1ллс и Шпебиш-
Хллль, австрийские Хллляйи и Галыитат, область Галисия на
севере Испании и Питция па юге Польши — у всех этих слов
один и тот же корень: плавания этим местам дали кельтские
соляные копи.
Нынешние Венгрия, Австрия п Бапарпл были землей
кельтов. Считается, что именно кельты дали имена рекам
Рейн. Манн, Неккар, Рур и Изар. Подобно древним китай¬
ским императорам, основой своей экономики они сделали
соль и железо и потому нуждались в водных путях, чтобы
перевозить свое тяжеловесное богатство.
Однако реки служили кельтам не только для торговли,
но и для воины. Они постепенно продвигались па запад,
па территорию современной Франции, на юг — в Испа¬
нию, и на север, в Бельгию, получившую свое название по
имени кельтского племени бельгов. К тому времени, когда
рудокоп из Халляйна оказался в соляной западне, кельты
уже проникли на Британские острова и в Средиземномо¬
рье. В 390 году до н. э. они разграбили Рим, преодолев за
четыре дня восемьдесят миль1 верхом на лошадях — в ту
эпох)', когда в Западной Европе еще нс знали конного вой¬
ска. Они наводили ужас на жителей городов cdohmii тяже¬
лыми мечами и громкими воинственными кличами. В 279
году до и. э. они вторглись на земли современной Турции.
Как далеко и куда именно добирались кельтские воины,
торговцы и поселенцы, в точности неизвестно. Вплоть до
XIX века европейские историки не особенно интересова¬
лись кельтами, считая их просто грубыми варварами-разру*
шптслямн. Но в 1846 году горный инженер Иоганн Ieopr
I	Миля - 1,601) км.
70 | Всеобщая ИСТОРИИ соли

Рамзауэр начал разведку залежей пирита в соляных копях
близ Галмитата. Вместо nupirra он нашел два скелета, то¬
пор и обломок бронзового украшения. Затем он обнаружил
еще семь тел, захороненных вместе с различными ценнос¬
тями. Рамзауэр сообщил о своих находках в Bciry, и куратор
императорской коллекции монет выделил ему средства для
продолжения раскопок.
В течение одного только лета Рамзауэр нашел еще 58 за¬
хоронений, а за шестнадцать лет обнаружил окало тысячи
могилышкоп. d которых были как тела, так и урны с прахом.
Каждое захоронение было пронумеровано, а приставлен¬
ный к Рамзауэру художник сделал акварельные зарисовки на¬
ходок. Научная педантичность Рамзауэра сделала его одним
из пионеров современной археологии, а богатая культура
раннего железного века, существовавшая на юге Це1 играль¬
ной и Восточной Европы с X по V век до и. э., стала называть¬
ся гальштатской.
Древних кельтов давно уже не считают примшпвными
варварами. Несмотря на то что они обитали в удаленных
районах и основные их поселения распадагалпсь в трудно¬
доступных горах па высоте около трех тысяч футов, торго¬
вые связи кельтов пронизали континеш* до самых преде¬
лов, а в кельтских захоронениях находят ценные вещи нз
Греции, Северной Африки и даже с Ближнего Востока.
В 1990-х годах на Западе узнали о том, что в Снньцзян-
Уйгурском автономном районе КНР найдены древние му¬
мии. Находка была сделана в бассейне реки Тарим, вблизи
Великого шелкового пути — главной торговой артерии.
Часть первая. Спор о гаш, .wy.wuu и пряныг с</)си | 71

связывавшей некогда Средиземноморье с Китаем. По этом
самой дороге прошел когда-то Марко Поло, но люди, чьи
останки были обнаружены здесь, жили на три с липшим
тысячи лет раньше — примерно о 2000 году до и. э. Так же
как и о ранних египетских захоронениях, относящихся к
рубежу IV и III тысячелетий, тела сохранились благодаря
соленой почве.
Сохранность тел и их пестрых нарядов поразительна.
Мужчины одеты в штаны с синими, малиновыми и охря¬
ными полосами. Они высокого роста, со светлыми или ру¬
сыми волосами и иногда с рыжими бородами; иолосы жен¬
щин заплетены в длинные светлые косы. Внешне эти люди
очень похожи на рослых, голубоглазых и светловолосых
кельтских воинов, которых спустя два тысячелетия опи¬
шут римляне, а их конические войлочные шляпы и сарже¬
вые куртки напоминают нс только одежду рудокопов Хал-
ляйпа и Гальштата, но и гораздо более поздние пледы
шотландских горцев. Красные и синие полосы на материи
чрезвычайно близки к узору тканей, найденных в соляных
копях Дюрнберга. Специалист по истории текстиля Эли¬
забет Вейлеид Барбер пришла к заключению, что даже
плетение ткани в обоих случаях почти идентично.
Как могли кельты оказаться в Синьцзяне за много сто¬
летий до того, как само их имя стало известно в Европе,
остается загадкой. Ведь до сих пор самые древние архео¬
логические находки, относящиеся к кельтской культуре,
датировались временем, на целых 1300 лет более позд¬
ним, чем эти останки, зарытые в соленой азиатской зем¬
ле. Так или иначе, в конце I тысячелетия до и. э. кельты ак¬
тивно торговали солыо из своих богатых месторождений
в Центральной Европе, преодолевая ради этого огромные
расстояния. Подобно египтянам, они быстро поняли, что
72 | Всеомцлл II сто г и я соли

гораздо выгоднее продавать не саму соль, а соленые про¬
дукт! а.
Греки п римляне не только писали о кельтах, но н по¬
купали у них эти продукты, о первую очередь — соленое мя¬
со, d котором кельты знали толк. Когда римлянам удалось
наконец навязать кельтам свою культуру, тс присвоили
римскому богу Меркурию имя Моккус, что в переводе озна¬
чает «свинья*». Они не имели в виду ничего обидного: у
кельтов нога дикого вепря считалась лучшим куском мяса,
се всегда приберегали для воинов.
Греческий писатель Афинсй, живший в Риме в I веке и. э.,
уточняет, что выше всего кельты ценили верхнюю часть око¬
рока: она доставалась храбрейшему бойцу. Если на окорок
претендовали два воина, дело решалось поединком. Битвы
за ветчину — это, скорее всего, греко-римская сплетня о ди¬
ких варварах, но одно можно утверждать совершенно опре¬
деленно: кельты делали, ели и продавали солонину.
Не так уж много осталось от кельтских традиций, но ку¬
сочком соленой дичины их потомки не прочь насладиться
и сегодня. Вот шотландский рецепт окорока из оленины.
Оленина для засолки должна предварительно два дня прови¬
сеть в кладовой. Нарежьте мясо на куски одинакового разме¬
ра. Убедитесь, что оно чистое и не засижено мухами, но ни в
коем случае не мойте мясо водой (курсив автора рецепта — М. К.).
Возьмите два фунта столовой соли, четверть фунта демерар*
ского сахарного песка, чайную ложку черного перца, полови¬
ну чайной ложки соды. Хорошенько перемешайте. Натирайте
куски оленины этой смесью со всех сторон дпа-трн дня под¬
ряд. Затем положите их в деревянный бочонок илн в пння-
ный горшок и поставьте под гнет. Через десять дней мясо го¬
тово к употреблению. Приготовленная таким способом
Часть первая. Спор о саш, мумии и пряны/ соусы | 73

оленина может сох|мниться и бочонке месяцами, если она хо¬
рошо пригружеиа п к иен нстдост)Пл подд)ха. Окорок, хо|м>-
шо просаленный подобным способом и течение трех недель,
можно полис111П1ил>11а просушку для мригогопленин пепины.
Mafu'a/trm Ф/vjrp
Кулпнарплл книга нагорий, 1930.
Маргарет Фрезер была родом мз семьи сгсрей-горцев,
поэтому большая часть се рецептов касается оленины. Одна¬
ко тем же способом может быть приготовлено любое другое
мясо. Маргарет рекомендует светло-коричневый сахар из
Демерары (Британская Гинана), однако дрспнпм кельтам он
нс был известен, а вот соду они, скорее dccto, использовали.
Древние кельтские рудокопы прекрасно знали, как устро¬
ены их горы. Они понимали, что по горизонтальным
штрекам гораздо удобнее ходить, а тем более — таскать тя¬
желые соляные глыбы, однако чтобы добраться до бога¬
тых пластов соли, эти штреки придется делать слишком
длинными. Поэтому они пробивали шахты под острым уг-
лом к вертикали и старательно укрепляли их сбоды. Рудо¬
копам приходилось выбираться из-под земли под утлом в
сорок пять - пятьдесят градусов с грузом каменной соли в
кожаном заплечном мешке, зажав в зубах горящий факел.
И хотя кельты прекрасно умели обрабатывать железо,
своп кирки и прочие горные инструменты они делали из
бронзы - морально устаревшего металла уходящей эпохи.
Похоже, они знали, что бронза не так подвержена корро¬
зии от соприкосновения с солью, как железо.
74 | Всеобщая история соли

З'лигкой тапер темой олгр
но« с п^рним А паи л«а и кл4
писио •VemrjrUtrw
Кельты были не только мастерами горного дела. Они
(или их предшественники — представители археологичес¬
кой «культуры полей погребальных урн», сжигавшие своих
покойников) сделали немало и других технологических
открытий. Кельна были первыми в Центральной Европе
последовательными земледельцами, нм принадлежат та¬
кие революционные нововведения, как удобрения и сево¬
оборот. Они научились выращивать теплолюбивую пше¬
ницу в Северной Испании, отливали из бронзы изящные
украшения, умели добывать и ковать железо. Именно им
принадлежит честь изобретения кольчуги и устрашающе¬
го кельтского меча в три фута длиной. Кроме того, они
придумали бесшовные железные ободья ятя колес, бочо¬
нок и, возможно, конские подковы. Может быть, это были
первые европейцы, научившиеся ездить верхом.
Но государственное строительство не являлось их
сильным местом. И в I веке до н. э., когда кельтские племе¬
на, казалось, были готовы слиться наконец в единый на¬
род. в Галлии появился Юлий Цезарь. Вождь Верцингето*
Часть первая. Спор о catu, мумии и пряные тут | 75

риг, чье имя означает «король-воитель». имеете с помпами
из различных галльских племен решил дать бой римлянам
у города Алезия (ныне городок Ллиз-СеитРеп) и низовьях
Сены.
Перед битвой кельты сбрасывали спои знаменитые пес¬
трые одежды и шли п бой совершенно обнаженными — если
нс ечтать рогатых шлемов. 11сторики сообщают об их уст-
рашающих боевых кличах и ужасающих песнопениях, пред¬
шествовавших свирепым атакам. Римляне признавали, что
бились галлы яростно. Отрубив противнику голову огром¬
ным железным мечом, кельтский вопи украшал скальпом
лошадиную сбрую. Всрциигсториг, очевидно, был совер¬
шенно безжалостным вождем. Одержимый фанатичным
стремлением освободить Галлию от римлян, он был готов
ради достижения этой цели до основания разрушать города
и беспощадно истреблять римских колонистов.
Некоторые историки полагают, что если бы удача
улыбнулась кельтам, это могло бы стать началом истории
кельтов как единой нации. Но Верципгеториг имел несча¬
стье противостоять легионам самого Цезаря. И победа до¬
сталась римлянам: вождь галлов вынужден был укрыться в
Алезии, а галльское ополчение, спешившее на выручку
вождя, так и не смогло пробиться к городу.
Цезарь рассказывает, что осажденные кельты пришли
в такое отчаяние, что уже начали обсуждать, нс съесть ли
непригодных к сражению стариков. Голод вынудил Всрцин-
геторига сдаться. По оценке греческого историка Плутар¬
ха, за десять лет галльской кампании римляне разрушили
800 городов и селений и обратили в рабство около трех
миллионов человек.
Римляне покорили кельтов и написали за них кельт-
скую историю. Все, что осталось от кельтского населения
76 | Всеобщая история соли

после римского завоевания. — это небольшие разрозненные
группы па далеком побережье Атлантики: в северо-запад¬
ной Испании, па полуострове Бретань, в английском Knpiry-
олле, в Уэльсе, Ирландии, Шотландии и на острове Мэп.
В европейской истории кельтским меньшинствам была от¬
ведена роль непокорных смутьянов, вечно прснятствую-
щих строительству великих национальных государств —
Британии. Франции или Испании.
Победа римлян была полной. Кельтские технологии
добычи соли и обработки железа, сельскохозяйственные
достижения, секреты торговли и искусство верховой езды
были усвоены римлянами. Соляные копи кельтов стали ча¬
стью римского достояния, а ветчина вошла в римский ра¬
цион. И скоро уже мало кто помнил, что все это когдадго
придумали кельты. Кельты были племенем изобретателей.
Римляне были нацией государственных мужей.

Глава 4
Рождение салата
Римляне осознавали ценность демократии, прав гражда¬
нина, а в начале своей истории отдавали должное и респуб¬
ликанским идеалам. Но они вовсе не обязательно следова¬
ли этим принципам. Римская история — это постоянная
борьба между привилегированными патрициями и лишен¬
ными гражданских прав плебеями. Римский патриций час¬
то шел на некоторые уступки плебсу — лишь бы сохранить
собственные привилегии. Например, каждому гражданину
Рима было обещано, что ему всегда будет обеспечена толи¬
ка соли.
Особенностью изысканной патрицианской кухни было
обилие ингредиентов и разнообразие способов приготовле¬
ния. Казалось, римские повара задались целью не оставить
пи одного продукта в его натуральном виде. Прелесть неко¬
торых изысканных блюд понятна лишь посвященным: на¬
пример, римские гурманы обожали свиную вульву и соски.
78	| Всеобщая история соли

Эго блюдо, часто упоминающееся при описании пиров, не¬
изменно вызывало оживленную застолыгую дискуссию -
следует ли брать эти части у девственного животного или,
как рекомендовал Плиний Старший, у свиньи, беремен¬
ность которой была искусственно прервана.
11погдл кухня служила поводом для проявления местно¬
го патриотизма: лучшую щуку следовало ловить только в
Тибре и непременно между городскими мостами. Однако
разнообразие продуктов могло демонстрировать п успехи
римского оружия: ветчина поступала из Германии, устри¬
цы — из Британии, осетры — с Черного моря. Между тем
обычной пищей плебеев был грубый хлеб, каша, немного
соленой рыбы и оливки. И государство следило, чтобы
соль у них была всегда.
В Риме нс существовало государственной соляной моно¬
полии, как в Китае, но, когда того требовали обстоятельст
Da, власти без колебаний регулировали цену насаль. Самое
раннее упоминание о подобном вмешательстве отиоагтея к
506 году до и. э.: царь отнял в казн)' частные caiceapim в Ос¬
тии, поскольку их цены показались ему стишком уж раадут-
ми. Всего через три года Рим стал республикой.
Однако и во времена республики, и в эпох)’ империи
римское правительство время от времени субсидировало
цены на соль, заботясь о том, чтобы она была доступной дтя
плебса. Это было подарком, чем-то вроде снижения нало¬
гов. Такие дары обычно преподносились в дни, когда аласгъ
особенно нуждалась в народной поддержке. Накануне реша¬
ющей морской экспедиции против Марка Антония п Клео¬
патры Октав!ian Август завоевал сердца плебеев тем, что
устроил бесплатные раздачи оливкового масла и соли.
Но во время Пунических войн (264-146 гг. до н. э.) -
вековой смертельной схватки с финикийской каюпией
Часть первая. Сггор о саги, .мумии и пряны/ (оусы | 7у

Карфагеном за контрольпад Средиземноморьем — Рим ма¬
нипулировал ценами, чтобы собрат!» срсдстпа на пойму.
Римский сенат, подобно китайским императорам, искусст¬
венно завышал иены на соль, а полученные деньги шли на
содержание армии. В самом Вечном городе низкие цены
все еще поддерживались, но о провинциях государстисн-
1гая цена росла пропорционально расстоянию до ближай¬
шей солеварни. Эта система была разработана консулом
Марком Ливием, за что римляне наградили его прозвищем
Salinator- Солевар.
Многие города Италии были основаны в непосредствен¬
ной близости от месторождений соли, в том числе и сам
Рим. К северу от устья Тибра еще в глубокой древности су¬
ществовали солеварни, принадлежавшие этрускам. В 640 го-
дудо и. э. римляне решили покончить с зависимостью от эт¬
русской соли и наладили собственное производство на
противоположном берегу peicirr п Остии. В больших и мел¬
ких прудах морская вода выпаривалась на солнце до тех
пор, пока не появлялись кристаллы соли.
Первая из великих римских дорог называлась Via
Salana - Соляная дорога: она была построена для того,
чтобы возить соль ие только в Рим, но и в прочие облас¬
ти Италии. Эта система отлично действовала в пределах
Апеннинского полуострова, но по мере того как Рим
строил мировую империю, возить соль на все более дале¬
кие расстояния становилось слишком дорогим удовольст¬
вием.
Соль была нужна и солдатам, и их лошадям, и скоту, ко¬
торый гнали в обозе. Иногда солдатам даже платили жало-
80 | Всеобщая история соли

паиье солью (откуда и произошло много веков спустя анг¬
лийское слоио salary — жалованье, зарплата). Родом из той
же эпохи выражения worth his salt (стоить своей соли, то
есть не даром есть своп хлеб) и earning his salt (зарабаты¬
вать свою соль).
Для римлян соль была необходимым кирпичиком госу¬
дарственного строительства. Они устраивали солеварни
во всех частях завоеванного ими мира: на берегах морей, у
соленых болот и источников. Со временем римляне за¬
хватили не только кельтские соляные копи Гальштата и
Халляйна и многочисленные месторождения в Галлии и
Британии, но также финикийские и карфагенские соле¬
варни в Северной Африке, на Сицилии, в Испании и
Португалии. В их распоряжении оказались соляные про¬
мыслы Греции и Причерноморья, древние солеварни
Ближнего Востока, в том числе п соляные копи Содома
на Мертвом море. Археологи нашли более шестидесяти
римских солеварен. Римляне выпаривали морскую воду в
глиняных горшках. Когда осажденная соль залалняла гор¬
шок доверху, его разбивали. По всему Средиземноморью
места производства соли отмечены грудами глиняных че¬
репков. Кроме того, римляне умели закачивать морскую
воду в пруды, где она испарялась под лучами солнца, как в
Остии. Они добывали и каменную соль в шахтах, соскаб¬
ливали ее со дна высохших озер, как это делали жители
Сахары на своих себхах, выпаривали воду из соленых бо¬
лот, а болотные растения сжигали, чтобы получить соль
из золы.
Ни одну из этих технологий римляне нс изобрели сами.
Аристотель упоминает о выпаривании еще в IV веке до н. э.
Врач Гиппократ, живший в V веке до и. э., уже знал, что соль
можно получить из морской воды:
Часть первая. Спор о саш, .иуиии и пряные со)Сы | 8i

Солнце притягивает тончайшую к легчайшую часть мор¬
ской поды и поэиосит ее кверху; соленость же оседает из-за
своей плотности и веса, и таким путем получается соль.
Римляне были гениальными менеджерами: они не все¬
гда могли блеснуть оригинальной идеей, по умели превос¬
ходно выполнять поставленные задачи.
Римляне солили зелень, чтобы сделать се менее горькой.
Слово «салат» происходит от латинского sal — соль. Древ¬
нейшее из дошедших до нас латинских прозаических про¬
изведении —это DeAgricultura («О земледелии») Марка Пор¬
ция Катона Старшего (II век и. э.). Вот как Катон
рекомендует готовить капусту:
Если катету нашинковать, вымыть, подсушить и посыпать
солью или сбрызнуть уксусом, нет ничего более полезного
для здоровья.
Соль подавали к столу — d простои морской раковине
за трапезой плсбеео или в изукрашенной серебряной со¬
лонке на пирах патрициев. Уже тогда соль считалась зна¬
ком согласия, и если хозяин забывал поставить па стол со¬
лонку, гости могли истолковать это как недружественный
жест, дающий основание для подозрений.
Катон советует проверят!» крепость рассола для засол¬
ки овощей, бросив в пего анчоус или сырое яйцо: если они
всплывут, рассол хорош. Проверка при помощи анчоуса уш¬
ла в прошлое, но яйцо до сих пор используют домохозяйки
82 | Всеобщая пстогия соли

Средиземноморья. В Северной Европе для этой же цели
иногда сложит картофелина.
О	римской кухне обычно отзывались как о чрезмерно
соленой, хотя римляне нс слишком сильно солили пищу не¬
посредственно за трапезой. Зато они ели много солении.
Даже и пипо, чтобы сохранить его, добавляли специальную
смесь на основе соли, называвшуюся ci/frutum. В I веке и. э.
Плиний подсчитал, что в среднем житель Рима потребляет
всего 25 граммов соли в день. Современный американец —
и того меньше, если, конечно, не считать соли, которая
уже содержится в готовых продуктах и пол)фабрикатах.
Значительная часть необходимой организму соли со¬
держалась в ветчине, делать которую римляне, видимо,
научились у кельтов. Ветчина и колбасы — свиные или из
другого засоленного мяса, приправленные специями и на¬
битые в оболочку из кишок, мочевого пузыря ИЛИ ЖСЛ)Д-
ка, — со временем стали производить и в Италии, по на
первых порах эти продукты доставлялись в Рим из недав¬
но завоеванных северных провинций. По словам Страбо¬
на, греческого историка и путешественника I века до и. э.,
в Риме более всего ценилась ветчина, которую привозили
из лесов Бургундии. В то время эти леса принадлежали
кельтам, по позднее французы, монополизировавшие
кельтскую историю и даже объявившие Верцингеторига
своим национальным героем, начали утверждать, что вет¬
чина — чисто французское изобретение, пусть даже и из
кельтских времен. Рецепты многих французских к италь¬
янских колбас родом из римской эпохи, но римляне также
импортировали ветчину из кельтских районов натеррито-
рин современной Германии. Весьма популярна была веет
фальская ветчина — се подсушивали, солили, а затем коп¬
тили. Этим же способом в Вестфалии готовят ветчину и по
сен день.
Часть первая. Спор о cam, мумии и пряные соусы | 83

Катон тоже был большим любителем ветчины. Кста¬
ти, его родовое имя Порций происходит, скорее всего, от
латинского points — свинья. Его рецепт ветчины, способ¬
ной долго храниться, — попытка изготовить продукт, по¬
добный вестфальскому. Масло н уксус должны, по замыслу
римлянина, сообщить кушанью дикарский привкус варвар¬
ского Севера.
Купив свиные ноги, отрежь копыта. Возьми половину мо*
дня1 молотой римском соли на окорок. Насыпап соль на дно
глиняного горшка или бочонка, положи затем на нее окорок
шкуркой вниз. Полностью покрой его солью. Сверху поло¬
жи еще одну ногу и таким же образом засыпь ее солью. Де¬
лай это аккуратно, пусть мясо не касается мяса. Так же уложи
и все остальные окорока. Когда все уложишь, засыпь их со¬
лью так, чтобы мяса нс было видно, и разровняй.
После того как мясо полежит в соли пять дней, выпь его. Тот
окорок, что был сверху, положи вниз, и так поменяй местами
все куски. Через двенадцать дней вынь мясо, отмой его от со¬
ли и вывеси на свежем воздухе на два дня. На третий день вы¬
мой окорока при помоши губки, натри солью и подвесь в ды¬
му на два дня. На третий день сними, натри смесью масла и
уксуса и повесь в кладовой для мяса. Ни моль, пи черви нс на¬
падут па такую ветчину.
Соленые оливки (как и полученное из них масло) были
важнейшим компонентом римской кухни. Патриции вку-
I Мод и Л — ок. 9 л.
8.< | Всеобщая истогия соли

шали оливки перед началом трапезы, а для плебеев она,
собственно, из них и состояла. Перечисляя продукты, ко¬
торыми хозяин должен обеспечить рабов, Катон называет
хлеб, оливки, вино и соль. Несмотря на их твердость, олив¬
ки приходится собирать вручную, потому что малейшее по¬
вреждение может оказаться губительным в процессе засол¬
ки. В античные времена считалось, что по-настоящему
благоприятна для сбора урожая только последняя четверть
луны.
Битые или поврежденные плоды оставляли для ра¬
бов, а остальные готовили на продажу, обрабатывая мно¬
жеством способов. Знаменитый римский кулинар Апи-
ций упоминает columbade— оливки, засоленные в морской
воде.
При помощи рассола, иногда с добавлением уксуса,
римляне консервировали также овощи и зелень: фенхель,
спаржу, капусту'. Катон советовал вымачивать оливки в не¬
скольких водах, чтобы лишить их горечи, и только потом
приступать к засолке. Правда, говоря о ««достаточно вымо¬
ченных» плодах, Катон забывает упомяпуть, сколько имен¬
но дней для этого требуется.
Прежде чем оливки почернеют, разломи их и положи в воду.
Воду следует часто менять. Когда они достаточно вымоче¬
ны, подсуши их, положи в уксус и добавь маета. На один мо-
дий оливок возьми полфунта1 соли. Фенхель и лентиог ма¬
ринуй в уксусе отдельно. Если добавишь их к оливкам, те
придется быстро использовать. Храпи их в закрытом горш¬
ке. Если захочешь взять, бери сухими руками.
1	РнмскпЛ фу и т (л и бра) — 327,5 г.
2	Фисташка мастиковая, плод мастикового дерева (РиЬиы tmhsnu).
Часть первая. Спор о ram, мумии и пряны* «усы | 85

Рыба выла основной едой римлянина, а соленая рыба -
основой римской торговли. О торговле соленой рыбой пи¬
сал еще греческий врач Гален (130-200 гг.). Интерес врача
к этому предмету неслучаен: рыба (как и сама соль) счита¬
лась нс только едой, но и лекарством. Гален описывает рим¬
ские гавани, полные кораблей, груженных соленой рыбой.
Лучшей рыбой Гален считает сарду — рыбу, похожую на ма¬
ленького тунца, — но он высоко ценил и тунца, засоленного
на Сардинии или в испанском Гадесе, и кефаль с Черного
моря. Он с похвалой отзывается о рыбе из Египта, а также
о соленой макрели из порта Сексн на юге Испании.
Во времена Галена торговля соленой рыбой и соусами
из ее перебродивших внутренностей шла в Средиземномо¬
рье полным ходом уже не первое столетие, но Галена все
же поражает ее масштаб.
В 241 году до и. э. в ходе 2-й Пунической войны под
власть Рима перешла Сицилия, самый большой остров
Средиземного моря. Из-за пшеничных полей Сицилию
называли «житницей Рима*». Но остров славился и своей
рыбой: главным занятием жителей сицилийского побере¬
жья оставались рыболовство и торговля соленой рыбой, а
самой знаменитой рыбой Средиземноморья был сииепе-
рый тунец.
Сицилийцы выпаривали соль из морской воды, соби¬
равшейся в прибрежных заводях. Поданным археологиче¬
ских раскопок, древние соляные промыслы были сконцен-
8G | Пскоыдля история соли

трнроваиы на запале Сицилии п провинции Трапани и на
острове Фавиньяна. В этих же местах ловили и синепсро-
го тунца.
Архестрат, греческий поэт и гастроном, живший на Си¬
цилии в IV веке до и. э., превозносит сицилийского тунца —
как свежего, так и соленого. Спинку — самую лучшую часть
тунца — обычно жарили свежей, а сухое мясо хвостовой ча¬
сти солили в глиняных кувшинах. Но Архестрат предлагает
интересный компромисс:
Самки тунца возьми хвост,
с впзатггийских брегов привезенной.
Поруби на куски и обжарь, только соли добавив немного.
Ешь горячим, макая в рассол.
Только уксус нс лен — все испортишь.
Итак. Архестрат высоко ценил и черноморского тунца
из Византия — на месте этого города сейчас находтгтея
Стамбул. В сущности, это одна и та же рыба: еннеперые тун¬
цы нерестились в Черном море, направляясь туда мимо бе¬
регов Сицилии. В доримскую пору Черное Агоре было важ¬
нейшим районом рыболовства: здесь ловили и солили
тунца, но также сельдь, осетра, камбату. макрель и хамсу. Ге¬
родот особенно ценил соленого осетра нз реки, впадаю¬
щей в Черное море. Сейчас она называется Днепр.
Римские солеварни располагались рядом с рыбными про¬
мыслами, и вдоль всего побережья империи - от Черного
моря до Гибралтарского пролива — возникло нечто вроде
промышленных зон, где делали множество продуктов, для
Чисть первая. Спор о cam, m)muu и прямы* соусы | 87

производства которых была необходима соль: различные
сорта соленой рыбы, рыбные соусы и пурпурную краску.
Все соленья - в том числе п соленую рыбу — римляне
называли обобщающим словом salsamentuvi. И если у гре¬
ков было множество слов для обозначения различных сор¬
тов рыбы — в зависимости от места вылова, части тушки и
способа засола (например, с чешуей или без), то римлянам
вполне хватало одного. Что не мешало им прекрасно зара¬
батывать на соленой рыбе.
После того как рыбу солили и она превращалась в sal-
samenta, потроха, жабры и хвосты шли на приготовление
соуса. У римских писателей можно найти несколько слов
для обозначения соусов: allcc, garum, liquamen, типа и lympha-
turn. Точное их значение сегодня неизвестно. Вполне веро¬
ятно, что оллек—это просто слизь, остававшаяся после про¬
цеживания соуса. А гарумоМу или ликваменом, скорее всего,
называли перебродивший рыбный соус.
Чтобы приготовить гарум, рыбные остатки укладыва¬
ли в глиняный горшок, чередуя их со слоями соли, а свер¬
ху ставили гнет. Под действием соли рыба давала сок, пре¬
вращавшийся в рассол. Филологи-классики пытаются
выяснить, как именно готовили античный гарум, но пока
что самый внятный рецепт содержится в «Геопониках*,
византийском руководстве по сельскому хозяйству, напи¬
санном примерно в 900 году. Основываясь на древних ис¬
точниках, автор «Геопоинк» предлагает множество спосо¬
бов приготовления гарума:
Ликвамсн делается так: рыбьи внутренности складывают в
сосуд и засыпают солью. Вместе с ними солят и мелких ры¬
бок, лучше всего мелкую кефаль, или кильку, или зубатку,
или любую другую рыбу, которую сочтут мелкой. Соус остаа-
88 | Всеобщая история соли

ллют бродить па солнце*; его необходимо часто помешивать.
После того как от тепла рыба осядет, из псе можно палуч»гтъ
гарум следующим способом: d горшок с рыбой помещают
большую прочную корзину, и гарум процеживается внутрь ее.
Если желаешь, можно использовать его сразу, и тогда надо
убрать его с солнца и прокипятить. Сделай так: когда рассол
станет таким крепким, что сырое яйцо будет всплывать в
нем (если оно тонет, значит, соли недостаточно), надо на¬
лить его в совсем новый глиняный горшок, положить туда
рыбу и, добавив немного душицы, поставить на не слишком
сильный огонь. Когда закипит, вари, пока не станет слегка
выкипать, а тогда добавь немного недобродившего вина. Ко¬
гда остынет, процеди, и делай так, повторяя, пока гарум не
станет прозрачным, и тогда закрой и убери в погреб.
Врачи считали, что жидкий гарум в полной мере облада¬
ет всеми полезными свойствами, присущими соленой рыбе.
Его прописывали как самостоятельное лекарство, но чаще
он входил в состав снадобий, применявшихся при расстрой¬
ствах пищеварения и при язвах, во врачевании которых
соль явно очень эффективна. Гарум считался хорошим сред¬
ством и при мигрени, и при лечении ишиаса и туберкулеза.
Перебродивший рыбный соус независимо от римлян
изобрели и на Востоке. Считается, что родина азиатского
соуса — Вьетнам, хотя вьетнамцы, возможно, могли поза¬
имствовать идею в Китае еще в те давние времена, когда
китайцы для приготовления своего соевого соуса закваши¬
вали вместе с соевыми бобами рыбу.
Во Вьетнаме соленое ценят столь высоко, что едпнет*
венной пищей бедняка мог быть рис с солью и молотым жгу¬
чим красным перцем. Но гораздо более популярной припра¬
вой был соус ныок мам, который делают из стеноп мелкой
Часть первая. Спор о raiu, мумии и пряные соупл | 89

рыбы. В отличие от исчезнувшего римского гарума, азиат¬
ский рыбный соус готовят и в паши дни во веси Юго-Восточ¬
ной Азин и на Филиппинах, где его именуют багуиг. В Таилан¬
де эту приправу называют нам пла, а в Камбодже, Лаосе,
Бирме, у корейцев, китайцев, японцев и даже у индийцев
есть свои варианты рыбного соуса.
Во Вьетнаме ныок мам подают на Новый год к фруктам
и овощам вместе с острым перцем и чесноком. Отварная
свиная голова, сдобренная этим соусом, называется тре. Для
приготовления мам чай используются крабы, мам мук делают
из кальмара, а мам там- из мелких креветок. Французы, по¬
знакомившись с ныок мам и явно забыв о своем римском
прошлом, пришли в ужас вьетнамцы едят тухлую рыбу!
Впрочем, древним римлянам тоже не раз приходилось вы¬
слушивать подобные отзывы о своем любимом гаруме.
В течение шестнадцати лет — с 1914 по 1930 год — зна¬
менитый Институт Пастера в Париже изучал ныок мам,
чтобы разобраться в процессах ферментации, которые ве¬
ками использовали вьетнамские крестьяне. Как правило,
на соус шла мелкая рыба вроде кильки или салаки. Рыбу пе¬
ресыпали солыо п оставляли на три дня. Часть получивше¬
гося рассола выставляли бродить на солнце, а из оставшей¬
ся рыбы делали кашицу. Затем туда снова добавляли
перебродившую жидкость и оставляли дозревать па три
месяца, а то и дольше. И только после этого отцеживали из
массы готовый ныок мам.
Римляне использовали га1*ум практически так же, как ки¬
тайцы — свой соевый соус. Вместо того чтобы посыпать ку-
90 | Всеобщая история соли

шаньс солью, они добапляли к мясу, рыбе, овощам и даже
фруктам несколько капель гарума. В старейшей из сохра¬
нившихся доныне поваренных книг, Dt rr coquinana, автор¬
ство которой приписывают римлянину Апицню (хотя на
самом деле это, очевидно, сборник рецептов нескольких
римских поваров I века и. э.), гораздо больше рецептов с га-
румом, нежели с солью. Гарум стоил намного дороже соли,
но Апицин писал явно для люден весьма состоятельных.
Сенека сообщает, что Апицин покончил жизнь самоубийств
вом, когда, истратив на чревоугодие десятую долю своего
состояния, понял, что ire может больше позволить себе
продолжать в том же луке.
Вот рецепт из книги Алиция — пример сложного изы¬
сканного блюда. Оно приправлено гарумом, соль в рецеп¬
те нс упоминается.
[Возьми] отваренные листья мальвы вели капусты, лук-по-
рей, свеклу, жареных дроздов или кусочки курицы, свини¬
ны, или голубя, или цыпленка, или другого хорошего мяса,
какое у тебя есть. Уложи это слоями в форму.
Смешай перец и любисток с двумя частями старого вина, од¬
ной частью гарума и одной частью меда. Добавь немного
масла. Попробуй; а когда все хорошенько перемешаешь в
должном соотношении, вылей в сотейник и поставь на мед¬
ленный огонь. Когда закипит, добавь сскстарип1 молока, в
котором разболтай примерно восемь мни; июлей в форм) н
медленно нагревай, но не позволяй кипеть, а как загустеет,
подавай на стол.
Ниже приводится рецепт более простого блюда - ту¬
шеных отбивных; вместо соли также использован гарум:
Сскстарий —ок. 0,55 л.
Часть первая. Спор о catu, мумии и пряны* соусы | 91

Положи мясо па сковороду для тушения, добапь одни фуцт
гарума, примерно столько же масла, немного меда и туши.
Рецепт соуса для рыбы выглядит так:
Соус для жареной красной кефали: перец, любисток, рута,
мед, кедровые орехи, уксус, вино, гарум п немного масла. Со¬
грей все это вместе и залей рыбу.
Хотя все это рецепты дорогой «высокой кухни», а га¬
рум стоил весьма недешево, его часто именовали putrid —
тухлый. «Это жидкость из гниющего вещества», — отзыва¬
ется о нем Плиний. Сенека, философ I века, известный
своей прямолинейностью, говорит о «дорогой жидкости
из испорченной рыбы». Однако поэт Марциал, которому
Сенека покровительствовал, был, очевидно, не согласен с
мнением своего патрона. Однажды он послал в подарок га¬
рум и сопроводил его посвящением:
В дар прими этот гарум.
Нежнейший, изысканный сок
Из крови драгоценной макрели.
Возможно, дело в том, что Марциал писал о garum socio¬
rum— «общественном гаруме»1 — очень дорогом продукте,
который делали исключительно из испанской макрели.
Но гарум производили не только в Испанки и Италии (на¬
пример, в Помпеях), но и в ливийском портовом городе
Лептис-Магпа, и в Клаэоменах в Малой Азии. Поскольку и
обитатели британских островов добывали соль и экспор-
I	По осей видимости, тэк нэлывали особенно дорогие, •фирменные» сор¬
та, наготовленные одним ю •обществ* (lonetas) — нэпсстных компанпЛ-
нронэвод1ттелеЛ.
92 | Всеобщая история соли

тировали соленую рыбу, Британия, вероятно, также была
участником римского рынка соленой рыбы и гарума.
Разновидностей гарума существовало множество, и по
мере того как спрос на него увеличивался, в продаже стали
появляться все более дешевые сорта. Рабы на кухне гото¬
вили гарум даже из рыбных остатков. Между понятиями
«пикантный»* и «тухлый»* грань очень тонкая, так что неко¬
торые из этих соусов, должно быть, распространяли про¬
сто тошнотворный запах. Апиций предлагает в своей кни¬
ге рецепт для исправления гарума:
Если гарум стал плохо пахнуть, переверни пустой горшок
DDcpx дном к окуривай его лавром и кипарисом. И пока аро¬
мат дыма не выветрился, перелей в него гарум. Если не помо¬
жет н запах гарума остается слишком резким, добавь немно¬
го меда и молодые побеги нарда; это его улучвнгт. Должно
помочь и молодое пино.
Унаследовав основанный финикийцами рынок соленой
рыбы, римляне завладели и секретом изготовления пур¬
пурной краски, которую добывхш из мурекса (багрянки) —
средиземноморского моллюска с изящной трехдюймовой
раковиной. Согласно легенде, честь открылш пурпура при¬
надлежит пастушьей собаке, нашедшей
раковину на берегу неподалеку от финн
кийского города Тир. Когда любопытный
пес разгрыз находку, его пасть окра¬
силась в странный темно-красный
цвет. Так оно было или нет, но по Муросс
Часть пероал. Спор о raw, мумии и пряные соусы | 93

крайней мере с 1500 года до и. э. пурпур обогащал тирских
купцов.
Процесс извлечения красителя был очень трудоем¬
ким, так что пурпурная краска уже в глубокой древности
стала символом роскоши, средством демонстрации власти
и богатства. Пурпур считался цветом императоров. Края
молитвенных покрывал коэиов, священников Иерусалим¬
ского храма, были окрашены пурпуром, а флагманский во¬
енный корабль Клеопатры нес пурпурные паруса. Верги¬
лии, поэт I века до и. э.. так описывает героя Энея:
Меч у него на боку был усыпан яшмою желтой,
Пурпуром тирским па нем шерстяная пылала накидка1.
Плиний констатировал, что люди стали рабами «рос¬
коши — великой силы, заставляющей их прочесывать леса
п поисках слоновой кости и цитрусового дерева, а также
обшаривать все камни Гетулии (Северная Африка) в на¬
дежде найти мурскса и пурпур**.
Те из римлян, кто мог себе это позволить, употребляли
багрянку в пищу. Есть «пурпурную рыбу** считалось наи¬
высшим гурманством. Один из рецептов рекомендует по¬
давать этих моллюсков в окружении крошечных птичек —
певчих славок. В романских странах мурекса едят и по сей
день: готовят на пару, а потом достают из раковины при
помощи палочки. Французы называют их л>сЛст, испанцы —
canadilla, а португальцы — buzio.
Плиний описывает трудоемкий процесс получения
краски:
У моллюска есть белая пена, внутри которой совсем немно¬
го жидкости. Мурскса стараются поймать живым, потому
•Энеида». Книга IV. 2Г»0. — Пгрелид С, Ошг^няа.
94 | Всеоыдан ИСТОРИЙ соли

что, когда ои умирает, сок сразу вытекает. Больших мурсксон
достают из раковины ради сока, мелких же моллюсков раз¬
давливают вместе с раковиной, потому что только так мож¬
но заставить их отдать сок.
Упомянутая вена извлекается вместе с мясом, и к этому сле¬
дует добавить примерно ojiry шиггу1 cam па каждые его
фунтов, и чем чище соль, тем она сильнее. Жидкость затем
согревают о свинцовом горшке, добавив примерно семь гал¬
лонов2 воды ил каждые пятьдесят фунтов соленого мяса маг-
люскл. Это делают у трубы на некотором расстоянии от пе-
чтобы не было больвюго жара. После этого мясо,
которое пристало к венам, легко отделить, и примерно че¬
рез девять дней содержимое котелка отцеживают и на пробу
окунают в него клочок отстиранной шерсти.
В последующие два тысячелетия природа драгоцен¬
ной влаги, из которой получается пурпур, так и нс была по¬
нята до конца. В 1826 году' двадцатнтрехлетний препара¬
тор Фармакологической школы города Монпелье Антуан
Жером Баллар, изучая состав воды соленых болот, обнару¬
жил в ней черновато-пурпурну ю, отвратительно пахнущую
примесь. Баллар отважился предположить, что это неизве¬
стный науке химический элемент. Жидкость напоминала
пурпурные выделения мурекса, поэтому' Баллар предло¬
жил назвать се муридом. Однако Парижская академия пауте
с подозрением относилась к открытиям, сделанным неиз¬
вестными учеными, и уж во всяком случае не собиралась
позволить какому-то юнцу самостоятельно дать имя ново¬
му химическому элементу. И элемент назвали бромом - от
греческого бромос — зловонный.
1	Пинта — 0,17 л.
2	Галлон —3,78 л.
Часть перпли. Спор о caiu, мумии и пряные соусы | 95

Постепенно пурпур из мурскса стали добывать по все¬
му Средиземноморью: n Северной Африке, па побсрсж1>с
Галлии. Горы раковин, относящихся к римским временам,
были обнаружены в древнем порту израильского города
Акко. Красильни воняли бромом, и эта ионь смешивалась
с запахом соленой рыбы, так что все побережье Римской
империи было, вероятно, окутано смрадом1.
После падения Западной Римской империи в V веке га-
рум стал считаться одним из отвратительных гедонистиче¬
ских излишеств, которыми был печально знаменит Рим.
В менее экстравагантных культурах идея гноить на солнце
рыбьи потроха не прижилась. Разумеется, при соблюде¬
нии правильной технологии соль предотвратит гниение
рыбы до тех пор, пока пс начнется процесс ферментации.
Но убедить в этом публику становилось все труднее. Ал-
фим, автор сочинения De observations cibontm («О соблюде¬
нии правил питания»), живший в VI веке в Галлии, где рим¬
ская культура была еще жива, решительно отвергает гарум
в пользу соли или даже рассола:
Свиное филс лучше всего есть поджаренным, потому что
это хорошая нища, которая хорошо переваривается — если
только ее но время жарения сбрызгивают рассолом при по¬
мощи птичьего пера. Ест свинина слишком жесткая, лучше
обмакнуть ее в чистую соль. Рыбный же соус не следует ис¬
пользовать пн дли какой кухонной надобности.
I Именно пиппчу производство гаруса и городской черте било катего¬
рически запрещено.
9G I ВСГ.ОЫПАП ИСТОРИЯ соли

Сардину римляне считали одной из лучших рыб для га*
рума, Кшнгг Гартлий Марциал, написавший в III веке сочи*
некие о сельском хозяйстве, реко¬
мендовал готовить соус именно из
сардин. В наши дни аквалангисты,
обследуя древнее судно, эатонув-
Cafduna	ШСС у ЮГО-ВОСТОЧНОГО берега СИЦИ*
лии, обнаружили на нем пятьдесят римских амфор с соле*
ними сардинами. Но в Средние века сардины стали жарить
свежими, просто посыпая их солью.
Сардины следует жарить свежими; когда пожаришь, подай
к ним апельсиновым сок м немного масла и соли. Ешь горя*
Сиосо Napoletano[Hсалолитансюя кухня]
аноним начала XV века
Со временем гарум был забыт в Средиземноморье, по¬
том эти края утратили и свое значение в производстве соле¬
ной рыбы; пурпурный промысел также захирел. Но римская
идея, что без солеварен нет империи, оказалась гораздо бо¬
лее живучей.

Глава 5
Золото и соль Адриатики
Римская империя пала — и Средиземноморье, экономиче¬
ски самый важный район Европы, осталось без явного ли¬
дера. Однако на эту роль было множество претендентов —
никогда еще со времен финикийцев торговое соперниче¬
ство в регионе не было столь острым.
Все Средиземноморское побережье было усеяно соле¬
варнями. Некоторые из них были совсем крохотными заве¬
дениями, другие — крупными коммерческими предприяти¬
ями (такими, например, как солеварни в Константинополе
и Крыму). Как и власть в этих землях, промыслы, основан¬
ные когда-то финикийцами, со временем перешли к римля¬
нам, от них — к византийцам, а в конце концов — к арабам и
туркам.
Многие предприятия, известные еще d римское вре¬
мя, продолжали процветать. Высоко ценилась египетская
соль из Александрии, особенно Jhrur dc scl— соляной цвет,
98	| Вссоьвия история соли

светлые кристаллы, собиравшиеся с поверхности боды.
Но и любая другая соль из Египта, а также из сицилийской
провинции Трапани, с Кипра и Kpirra также считалась
очень хорошей — нс зря же о ней писал еще великий Пли¬
нии.
Венеция, единственный итальянский город, нс успев¬
ший стать частью римской истории, расположен на остро¬
вах в лагуне Адриатического моря. В древности здешние
места выглядели совсем не так, как сегодня. Ряды узких
длинных песчаных отмелей, называвшихся lidi, укрывали
от штормов лагуны, которые тянулись от Равенны — торго¬
вого и политического центра прибрежного района — че-
рез эстуарий реки Подо города Аквнлея на противополож¬
ном берегу Адриатики, близ Триеста. Позднее именем
Лидо стали называть узкий песчаный остров напротив Ве¬
неции, пользующийся популярностью у многочисленных
туристов, заполняющих летом набережные н площади го¬
рода. Но и в античные времена lidi были излюбленным ме¬
стом отдыха — здесь проводили знойное лето состоятель¬
ные римляне.
В VI веке на земли римской провинции Вепетия вторг¬
лись германские племена. Местное население, подобно жи¬
телям Бостона, искавшим убежища на Винограднике Мар¬
ты1, начало перебираться па острова, защищенные от моря
песчаными косами.
1 Виноградник Марти (Martha's Vineyard)-остром в 8 км or побе¬
режья штата Массачусетс. В годи Lioflnu ы псзаш1симость служил убе¬
жищем и Солон дли американских повстанцев.
Часть перилл. Спор о cam, мумии и пряные соусы | 99

Римлянин Клссиодор, инднеишии ученый начала VI
века, занимавший высокие посты при дворе варварских
королей, восхищался поселениями в лампах. Он сравни¬
вал дома их обитателей, построенные частью па земле, ча¬
стью на воде, с гнездами водных птиц:
Бедные и богатые живут вместе в равенстве. У всех одинако¬
вая пища и схожие жилища, поэтому никто не завидует иму¬
ществу соседа и все свободны от пороков, которые правят
миром. Все ваше желание превзойти других сосредоточено в
солеварнях; вместо плугов п кос вы работаете с волнами
[чтобы добывать соль], откуда и происходит бссь ваш доход.
От вашего усердия зависит все прочес, ибо хоть и может
быть кто-то, кто нс ищет золота, но пока еще не было никого
из живущих, кто нс желал бы соли, которая делает любую пи¬
щу более привлекательной.
Как п для Рима, демократия для Венеции была скорее
идеалом, чем повседневной политической практикой. Но,
хотя Кассиодор пишет о якобы царящем в Венеции всеоб¬
щем равенстве с излишней восторженностью, исключи¬
тельное значение венецианской соли он отнюдь не преуве¬
личил. Именно соль была ключом к политике, которая
скоро обеспечит Венеции коммерческое господство в Юж¬
ной Европе.
Расстояние от материка до островов, на которых распо¬
ложена Венеция, в древности было намного больше, чем
сейчас. Водное пространство между островами и «большой
землей» — полуостровом Комаччо — венецианцы называли
Семь морей. И фигуральное выражение «переплыть семь
морей» — то есть совершить дальнее и опасное плаиапне —
когда-то имело буквальное значение: преодолеть двадцать
joo | Всеобщая история соли

пять миль коварного мелкого залива, под поверхностью ко¬
торого таились предательские песчаные отмели.
Примерно с 600 года венецианцы 1гачали понемногу
осушать отмели вдоль побережья материка. На месте Семи
морей возникла суша, на которой был основан порт Кьод-
жа. А чуть южнее по берегу лагуны, которая стала теперь
гораздо уже, стоял город Комаччо, господствовавший над
дельтой реки По. Равенна, бывшая когда-то портовым го¬
родом, теперь находилась вдали от побережья, а ее мор¬
скими воротами стала Червия.
В VII веке Семь морем исчезли окончательно, и венециан¬
цы завели на отвоеванной у Адриатики земле соленые пру-
Часть псроая. Спор о catu, мумии и прлиыг соусы | 101

ды. Еще Кассподор писал, что жители лагуны используют
в работе «вращающиеся валы»* (впрочем, речь может идти
также о «трубах» иди «цилиндрах»). Не совсем понятно,
что он имел в виду: катки для выравнивания дна искусст¬
венных прудов или цилиндрические глиняные сосуды для
выпаривания соленой воды (римлянам были известны обе
эти технологии).
Между VI и IX веками в солеварении было сделано еще
одно важное технологическое усовершенствование: вмес¬
то того чтобы напускать морскую воду в искусственный
пруд, перегораживать канал, соединяющим его с морем, и
ждать, когда вода испарится па солнце, солевары стали ко¬
пать целый каскад прудов с системой насосов и шлюзов.
Когда вода в первом пруду частично испарялась, концент¬
рированный рассол поднимали в следующий пруд. Там он
продолжал испаряться, достигал еще большей плотности
и перекачивался в третий водоем. Л в нижний пруд тем
временем посту пала новая порция морской воды.
Когда раствор в последнем водоеме достигал опреде¬
ленной плотности, соль выпадала в осадок и кристаллы
оседали на дно, откуда их было легко собрать. Конечно,
технология была примитивной, образования кристаллов
приходилось ждать год, а то и дольше, но если ветра и солн¬
ца было достаточно, а дождей, снова и снопа разбавляю¬
щих соленую иоду в пруду, не слишком много, то единствен¬
ное, что могло бы сдержать развитие производства. — это
недостаток территории для рытья новых прудов. К тому же
метод почти не требовал оборудования, был дешев и — за
исключением собственно сбора соли — нс требовал боль¬
шого количества рабочей силы.
Некоторые европейские историки считают, что этот
метод примерно в 500 году изобрели китайцы. Однако ки¬
102 | Всьомцля история соли

тайские ученые, пообще-то не склонные уступать приори¬
тет на какое-либо изобретение, и данном случае вовсе не
притязают па первенство. Китайцам совсем не нравился
этот способ: в результате медленного естественного испа¬
рения соль получалась грубой, а в Китае всегда считали,
что чем соль мельче, тем она лучше.
Так что идея прудов с последовательным испарением,
видимо, зародилась в Средиземноморье, где крупнозернис¬
тая соль широко использовалась для засола рыбы и мяса.
Мусульмане Северной Африки, постепенно распростра¬
нившие свое влияние и на острова Средиземного моря, бы¬
ли первыми, кто использовал этот способ добычи: на Иби¬
це он применялся уже в IX веке.
В следующем столетни каскады прудов появились на
побережье Далмации, на противоположном берегу Адриа¬
тики. В 965 году такие пруды были выкопаны в Чсрвии, а в
XI веке систему прудов устроили у себя и венецианцы.
К этому времени Венеция уже столкнулась с интенсив¬
ной конкуренцией. Недалеко от венецианского порта Кьо-
джа располагался город Комаччо, где саль делали монахп-
бенсдиктницы. В 932 году венецианцы разрушали
солеварни Комаччо. Но от этого выиграли не только они,
но и третий игрок на местном соляном рынке - Черпня,
солеварни которой принадлежали архиепископу Равенны.
Теперь игроков осталось лишь двое: Венецианская рес¬
публика и архиепископ Равенны. Кьоджа и Чсрвия. Вене¬
цианские солеварни в Кьоджс были более произвол!ггель-
пымн, однако здесь делали только salt minutti— соль тонкого
помола; когда венецианцам нужна была крупная соль, ее
приходилось импортировать. А в XIII веке наполнения и бу¬
ри разрушили почти треть прудов Кьоджн, и Венеция была
вынуждена ввозить еще больше соли.
Часть мерная. Спор о raw, мумии и пряные саусы | 103

Вот тогда-то вспсцплицы п сделали важное открытие:
посредничать б торговле солыо гораздо выгоднее, чем де¬
лать ее самим. Начиная с 1281 года республика выплачива¬
ла купцам субсидии за соль, которую они привезли в Вене¬
цию из чужих краев. В результате импорт соли стал таким
выгодным делом, что венецианские купцы могли позво¬
лить себе снизить цены на остальные своп товары. Обес¬
печив благодаря соляным субсидиям оборотный капитал,
они снаряжали корабли в Восточное Средиземноморье,
закупали там индийские пряности, а затем продавали их в
Западной Еоропе по демпинговым ценам, которых не мог4
ли себе позволить конкуренты.
В результате самим венецианцам соль обходилась
чрезвычайно дорого, но они охотно с этим мирились:
ведь это была цена господства Венеции на рынке прянос¬
тей и зерна. И когда па Апеннинском полуострове случал¬
ся неурожай, Венеция пускала свои соляные прибыли на
закупку хлеба за морем — а потом диктовала цены во всей
Италии.
В отличие от китайских императоров, правительство
Венеции никогда не пыталось монополизировать солева¬
рение: оно предпочитало извлекать доход, регулируя соля¬
ную торговлю. В XIV-XVI веках, когда Венеция была глав¬
ным игроком на европейском рынке зерна и специй, от
трети до половины общего веса венецианского импорта
приходилось на соль. Весь товар неизбежно проходил че¬
рез таможню. Camera Salis, Соляная палата, выдавала ли¬
цензии, в которых указывалось не только количество со¬
ли. которое мог вывезти тот или иной купец, но и порт
назначения сто корабля, и цепа продажи.
Соляная палата обеспечивала и строительство велико¬
лепных общественных здании Венеции, а также сложной
юц | Всгоьщая история соли

гидротехнической системы, которая противостояла не¬
прерывному натиску моря. Величественные здания горо¬
да, прекрасные скульптуры, украшающие его, были созда¬
ны на деньги, полученные от торговли солью.
Венеция пользовалась репутацией надежного постав¬
щика, и заключить догопор с ней жаждали многие 1ггальян-
скис города. Так что венецианцы могли себе позволить дик¬
товать условия торговых соглашений. В 1250 год)- Венеция
согласилась поставлять соль в Мантую и Феррару, однако
оба города должны были отказаться от закупок соли где-ли¬
бо еще. В дальнейшем все венецианские соляные контрак¬
ты строились по этой схеме.
Но по мере того как масштабы венецианской торговли
расширялись, Венеции и самой нужно было все больше и
больше поставщиков. Купцы, которых субсидировала Со¬
ляная палата, отправлялись в дальние пределы Средизем¬
номорья, закупали соль в египетской Александрии, в Ал¬
жире, в Крыму, па Сардинии, Ибице, Крите и Кипре. II где
бы они ini появлялись, они стрем!ыись скупить солеварни
и прибрать к рукам добычу' соли.
Венеция управляла гыпком, контролируя производство.
В конце XIII века, стремясь взиштггь цены, венецианцы
разрушили все солеварни на Крите (правда, их владельцам
был возмещен ущерб) и запретили там местное производ¬
ство. Венецианцы сами стали поставлять на остров соль из
других районов Средиземноморья. Но однажды, два столе¬
тия спустя, буря погубила сразу несколько соляных транс¬
портов, и у критских крестьян возникли серьезные про-
Часть первая. Спор о caw, мумии и пряпш соусы | 103

блемы; ведь без соли нельзя было ни сохранить заквашен¬
ное молоко, ни приготовить сыр.
В 1473 год)' венецианцы захватили Чсрвию и принуди¬
ли былого конкурента поставлять соль только в Венецию
(единственное исключение сделали для союзника Вене¬
ции- города Болонья, расположенного неподалеку, в доли¬
не реки По). А когда Генуя - набирающий силу новый сопер¬
ник Венеции — превратила остров Ибицу в крупнейший
центр производства соли в Средиземноморье, венецианцы
в ответ сделали своей соляной базой Кипр, в 1489 году став¬
ший венецианским владением.
Чтобы манипулировать рынком и контролировать мак¬
симально обширную территорию, Венеция использовала
корабли своего купеческого флота. Подобно военно-мор¬
ским силам быстрого реагирования, они стремительно пе¬
ребрасывались туда, где в этом возникала необходимость.
Венецианские военные моряки контролировали Адриати¬
ку, останавливали чужие корабли, проверяли груз и требо¬
вали предъявить бумаги, подтверждающие, что условия пе¬
ревозки соответствуют венецианским правилам.
До Венеции только Китай столь же всесторонне регу¬
лировал производство соли и торговлю ею. И возможно,
это нс просто совпадение: ведь на венецианскую политику
окалывала заметное влияние одна из почтеннейших город¬
ских семей - семейство Поло.
В 1260 году два венецианских купца — Никколо Поло и его
брат Маффсо - отправились ко двору Хубилай-хапа. энер¬
гичного повелителя монголов, который незадолго до этого
106 | Всеобщая истории соли

запосвлл Китай. Они вернулись л Европу через девять лет с
посланиями от хана к Пане Римскому. Ху&жлай приглашал
европейце» — ученых и церковных иерархов - прибить к
его двору и рассказать с.му о мире Запада. Два года спустя
братья Подо снова двинулись на восток, па этот раз взяв с
собой Марко, ссмнадцатилстнсго сына Никколо, и дв)х мо-
нахов-доминикалцео. Монахи вернулись с полпути, нс вы¬
держав тягот путешествия, но Марко ехал все дальше со сво¬
им отцом и дядей.
Приключения, о которых он рассказал в своих запис¬
ках, — мечта любого подростка. Маленькая экспедиция про¬
шла по Великому шелковому пути через Среднюю Азию и
бассейн реки Тарим и через четыре года после отъезда из
Венеции прибыла в Шандо — летнюю столицу повелителя
монголов. Хан, если верить Марко Паю, вовсе не был разо¬
чарован тем, что единственный посланец западной ученос¬
ти оказался столь юн. Хубилай разрешил Марко путешест¬
вовать по огромным пространствам монгольской империи,
изучать языки и знакомиться с местной культурой, а моло¬
дой венецианец, возвращаясь в Шандо, рассказывал Х\би-
лаю обо всем, что ему удавалось разузнать.
Почти через двадцать пять лет, в 1295 году; трое вене¬
цианцев вернулись домой, где их с трудом прпзпхти даже
ближайшие родственники. А еще через три года, во время
войны Венеции с Генуей, Марко Поло, служивший на фло¬
те, попал в плен и был заключен в тюрьму; где он, вероят¬
но, и надиктовал историю своих приключений товарищу
по заточению — некоему Рустнчслло из Пизы, известному
сочинителю рыцарских романов.
Вполне вероятно, пизанец слишком вольно перстолко¬
вал историю Марко Поло и приукрасил ее. Целые эпизоды
се явно заимствованы из собственных книг Рустнчслло пли
Часть периая. Спор о catu, мумии и пряные соусы / 107

других рыцарских романов — например, описание прибы¬
тия Марко ко двору Хубнлай-хана самым недвусмысленным
образом напоминает прибытие рыцаря Тристана в Каме¬
лот в романс о короле Артуре.
С самого момента своего появления в 1300 году путе¬
вые заметки Поло вызывали у венецианцев подозрения.
Да полно, был ли он действительно в «стране Катай»»? И ес¬
ли да, то почему ничего не пишет ни о Великой китайской
стене, ни о чае, ни о принцессах с перебинтованными
ножками? Книга Марко Поло изобиловала неточностями,
и он не заметил многих деталей, уже известных тогдашним
венецианским купцам. Но впоследствии Dee новые и но¬
вые путешественники, добравшиеся до Китая, убеждались,
что многие из описанных Марко любопытных подробнос¬
тей абсолютно достоверны. И в конце концов, должен же
он был где-то провести все эти двадцать пять лет! Книга
Поло разожгла интерес к торговле с Поднебесной у мно¬
гих европейцев, в том числе и у Христофора Колумба, и ос¬
тавалась основой западных представлений о Китае вплоть
до XIX века.
Легенда ширилась. Например, часто думают, что имен¬
но Марко Поло научил итальянцев делать пасту. Действи¬
тельно, в Китае уже в тс времена существовало великое
множество видов лапши. Тем нс менее в книге Марко Поло
лапша упоминается только однажды: он дивится, что ино¬
гда ее делают из муки, полученной из сердцевины опреде¬
ленного сорта дерева. Maecfiervni — одно из старейших ита¬
льянских слов для обозначения макаронных изделий —
встречается о одной генуэзской книге еще в 1279 году, то
есть задолго до возвращения Марко из Китая. А большин¬
ство сицилийцев не сомневается, что родина итальянской
пасты — именно Сицилия, куда се еще в IX веке завезли
к>8 | Всеобщая история соли

арабы-завоеватели. К тому же пшеницу твердых сортов, из
которой делают пасту, могли выращивать еще древние гре¬
ки. Может быть, они умели делать и нечто вроде лапши.
У римлян тоже было блюдо, похожее на лазанью, да и само
слово lasagne, возможно, происходит от древнегреческого
lagana — лепта.
Марко Поло нигде не упоминает китайские бумажные
деньги, но зато описывает, как китайцы делают соленое пе¬
ченье, оттискивают на нем изображение хана и затем ис¬
пользуют в качестве денег. Он не раз пишет о соли и китай¬
ской соляной администрации. Поло рассказывает, что
многие китайцы отправляются в многодневное путешест¬
вие, только чтобы добраться до холмов соли «сталь чис¬
той, что ее можно просто откалывать и употреблять в пи¬
щу». Он пишет о доходах, которые император получает от
соленых источников в провинции Караэан, о производстве
соли в Чан-ли. Каждый раз, когда речь заходит о соли. Мар¬
ко Поло непременно обращает внимание на доходность со¬
леварения для государственной казны.
Марко Поло был до мозга костей венецианским ком¬
мерсантом и, естественно, испытывал самый искренний
интерес к соляной торговле и способам ее регулирования.
Кроме того, он не сомневался, что будущим читателям его
книги —другим венецианским купцам —эта тема будет сталь
же интересна. И одной из целен его книги было, возможно,
желание помочь прав!ггельству Венеции распространить
свое соляное могущество на всем Средиземноморье.
Трудно оценить, о какой степени это заслуга Марко По¬
ло, но Венеция действительно расширяла свою саляную
экспансию нс менее успешно, чем монгольские ханы, и по¬
лучала от этого великое богатство и власть.

Глава 6
Из Венеции в Геную
с ветчиной на полпути
Так что же заставляло коммерсантов Венеции» купцов
Червии, монахов Комаччо и архиепископа Рапснны бук¬
вально наперегонки пуститься в торговлю солью? Причи¬
ну следует искать нс столько в Адриатическом море» раски¬
нувшемся прямо перед ними, сколько в реке, которая
несла свои воды за их спиной. Зародившись в итальянских
Альпах, река По пересекает Апеннинский полуостров с за¬
пада па восток, и се болотистый эстуарий простирается от
Равенны до Венеции. Долина По необычна для Италии, и
чтобы оцепить ее уникальность, достаточно беглого взгля¬
да па карту. Широкая лепта тучных зеленых пастбищ, ог*
раждениая Альпами с севера и лесистыми холмами Тоска¬
ны с юга» тянется вдоль реки. Благодаря развитому
сельскому хозяйству эта область славилась изобилием еще
в древности. Сегодня она называется Эмилия-Романья и
по-прежнему остается самой плодоносной в Италии.
Ю | BCLObUlAH IIC1UMIJ1 СОЛИ

11а месте посьминолоспой супера втострады Л-1, вед)
щей от Пьяченцы в Парму, а (/пуда о Реджо, Модпгу. Бодо
пыо н далее до самого побережья Адриатического моря,
когда-то проходила древняя Via Emilia, построенная еще
римлянами. Но помимо дорог для процветания этого рай¬
она были необходимы еще две вещи: морской порт, через
который можно было бы вывозить местную продукцию, и
соль. Конкуренция двух непримиримых соперников - Ге¬
нуи на западном побережье Италии и Венеции на восточ¬
ном — превратила оба города в крупнейшие порты Средне¬
вековья.
А в стороне от великой римской дороги были найдены
развалины римского города Велейя. На первый взгляд он
нс удовлетворяет ни одному из требований, которые рим¬
ляне обычно предъявляли к местности, где собирались ос¬
новать повое поселение: Велейя не только располагалась в
стороне от больших торговых путей, но и была построена
на холодном, наветренном склоне холма. Однако эта стран¬
ность объясняется просто: Велейя, как и большинство зна¬
чительных итальянских городов, стояла прямо над подзем¬
ными солеными источниками, н город, выросший на этом
месте позднее, и сейчас называется Большой Солью —
Сальсомаджоре.
Первые упоминания о производстве соли в Велсйе от¬
носятся ко II веку до н. э. Местные солеварни, как и многие
другие, были заброшены после падения Рима, но Карл Ве¬
ликий, включивший эти земли в свою империю, возобно¬
вил работы: его армии тоже была нужна соль. Название
Сальсо впервые появляется в документе 877 года.
В тс времена у скважин, ведущих к подземным пластам
соленой воды, устанавливали огромные колеса, поперек
ободьев которых были набиты перскладнны-ступснн. Двое
Часть перплл. Спор о слш, мумии и п/игные соусы | 11

Каторжники р(ющатт каш о, поднимающее воду из иапич никои Сгиъсо-
Madxoffr. 1равюра, позднее Срелнсискоиьс, 1осударствс1111ый архив,
Парма
каторжников, прикованных за шею, переступали по пере
кладпнам внутри колеса, заставляя его вращаться. Еще двое
колодников проделывали то же самое на внешней стороне,
взобравшись на самый верх колеса. Колесо вращало вал, на
который наматывался канат, поднимавший бадьи с соленой
водой. Рассол предстояло еще выпарить, и это означало.
па | Bccobuiasi история соли

Тридцать один саынои источник Пармы. Копия фрески из Пахаццо Синь¬
ория, Парма. Лык - тыла» города. Фреска бьна рауруиена $ X\JI веке, ко¬
гда на дворец обрушиасъ башня. Государственник архив, Парма
что синьор, желавший получать доход от соляных источни¬
ков, должен был к тому же иметь обширные лесные угодья,
способные обеспечить его топливом.
Начиная с XI века источники Сальсомаджоре принад¬
лежали влиятельному пармскому семейству Паллавичино.
Но в 1318 году тридцать один источник Паллавичино стал
собственностью города Пармы. Это событие сочли на¬
столько важным, что увековечили его на фреске в город¬
ской ратуше. Действительно, кто ачадел соляными источ¬
никами, тому фактически и принадлежала власть во всей
округе, и переход источников в собственность города зна¬
меновал победу городской коммуны над могущественным
синьором.
Но в VII и VIII веках, пока император Кар л Великий не
возродил добычу в Сальсомаджоре, соль вехи» в Парму с
Адриатики на кораблях вверх по реке По. И жители горо¬
да расплачивались за соль не только деньгами, но и товара-
Часть первая. Спор о гаш, мумии и пряные соусы | 113

ми, в том числе самым знаменитым своим продуктом pi о.
sciutlo di Раппа — пармскоп ветчиной.
Парма — отличное место для производства ветчины, и
не в последнюю очередь из-за великолепного воздуха. Мор¬
ской ветер, прежде чем достичь Пармы, проливается дож¬
дями над горными вершинами, а затем встречается с сухим
дыханием равнин. Получается свежий сухой ветерок, ко¬
торый как нельзя лучше подходит для того, чтобы вялить
на нем просоленные окорока и не дать им загнить. Распял¬
ки, на которых подвешиваются окорока, всегда разверну¬
ты по оси восток-запад, чтобы как можно полнее испольг
зовать ветер.
Итальянский гуманист и кулинар XV века Бартоломео
Сакки, писавший под псевдонимом Платина, дает грубова¬
тый, но наглядный совет по определению качества ветчины:
Воткни иож в середину окорока и понюхай лезвие. Если за¬
пах хорош, то и ветчина будет хороша; если плох, выброси ее
вон.
Ароматная ветчина из Пармы была обязана прекрас¬
ной репутацией, которой пользовалась по всей Италии, не
только достоинствам ветра, но и особой диете пармских
свиней: их кормили отходами местных сыроваренных
промыслов. Долина реки По — единственное место в Ита¬
лии, где оливковому маслу предпочитают сливочное; про¬
изводство молочных продуктов уже в тс времена было раз¬
вито здесь лучше, чем где-либо еще в стране. Однако, по
мнению Платины, это объяснялось скорее климатической
необходимостью, чем капризом местных жителей.
Почти вес живущие и северных н западных землях использу¬
ют в некоторых кушаньях сливочное млело просто потому,
114 | Вскоыцлл ИСТОРИЯ соли

что у них нет в достатке растительного, которое о изобилии
имеется у жителей теплых краев с мягкой погодой. А сливоч¬
ное масло сачо теплое и влажное, оно хорошо питает и рож¬
дает в теле жир, однако есть его стишком часто — вредно для
желудка.
Одним из достоинств сливочного масла Планта счи¬
тает то, что от него полнеют. Однако в других случаях он
скорее был склонен порицать нездоровое питание — вот
как он, например, пишет о соленой пище:
Она не полезна для желудка, за исключением того, что воз¬
буждает аппетит. Неумеренность в ней также очень вредит
печени, крови и глазам.
И в отношении зрелого сыра — гордости своего родно¬
го края — Платина также не испытывает чрезмерного энту¬
зиазма:
Молодой сыр очень питателен, унимает жар в желудке н по¬
могает тем, у кого раздраженная кровь, но он без) словно вре¬
ден флегматикам. Но зрелый сыр с тр>дом переваривается,
он мало питателен, не полезен для жел>дка и кишок, и от не¬
го бывает избыток желчи, подагра, мокрота в груди и песок п
почках. Впрочем, говорят, что даже малость его, съеденная
после трапезы, удалит тошноту, которую часто вызывают
жирные блюда, и вообще хороша для пищеварения.
Молодой сыр отличается от зрелого количеством со¬
ли, используемой при его приготовлении. Молодой сыр,
который едят свежим, пока он не прокис, итальянцы назы¬
вают ricolia. По всей Италии рикотту делают примерно од*
Часть мерная. Спор о ши, мумии и п/игныг rojrw | и

ним и тем же способом. Но с того момента, как сыродел
погружает молодой сыр и рассол, которым предотвратит
гниение, начинается вызревание того или иного сорта, не
похожего на другие.
Когда был изобретен сыр. неясно. Вероятно, это случи¬
лось вскоре посте того, как человек одомашнил диких тра¬
воядных. Козы и овцы стали домашними раньше, чем круп¬
ный рогатый скот, так что считается, что самые древние
сыры делали из козьего и овечьего молока. Обычай хра¬
нить жидкости в мехах, сшитых из шкур животных, вполне
мог стать причиной случайного появления сыра — при кон¬
такте со шкурой молоко быстро сворачивается.
Со временем пастухи придумали более изощренный
способ изготовления сыра с использованием сычуга — одно¬
го из отделов желудка жвачных животшлх. Во внутренней
оболочке сычуга содержится ренпин — пищеварительный
фермент, помогающий ягнятам и телятам переваривать
материнское молоко. Больше всего реннина в сычуге сов¬
сем молодых животных. Сычуги, собранные в период оте¬
ла, солят, и в дальнейшем их можно использовать круглый
год.
Римляне умели делать множество самых разных сыров,
причем сорта различались нс только по месту изготовле¬
ния, но и по именам известных сыроделов; даже сыры из
разных партий от одного и того же поставщика могли иметь
разные названия. Сорт пармезана, который сейчас называ¬
ется parmigiano-irggimio (его производят в краю зеленых паст¬
бищ между Пармой и Реджо), возможно, тоже ведет свою
родословную еще с римских времен. Однако самое раннее
достоверное упоминание о пармском сыре, похожем на со¬
временный пармезан, относится только к ХАИ иску. Как раз
в тс времена в долине По были прорыты мелиорационные
iG | Вспоыцля история г.

каналы и осушены болота, так что площадь пастбищ замет
но увеличилась. Примерло тогда же были разработаны и
стандарты сыроварения, которым местные сыроделы не¬
укоснительно следуют и по сей день.
Пармский сыр рано стяжал международную сладу и стал
прибыльным предметом экспорта. Флорентиец Джованни
Боккаччо, отец итальянской прозы, живший в XIV веке,
упоминает его и споем «Декамероне». В следующем столе¬
тии Платина называет его «главным сыром Италии».
В XVII веке лондонский чиновник Сэмюель Пипс описыва¬
ет в своем дневнике, как спас круг пармезана во время Ве¬
ликого пожара 1666 года, закопав его у себя па заднем дво¬
ре. Сто с лишним лет спу стя такой сыр доставляли Томасу
Джефферсону в Виргинию.
Кроме сыра п ветчины Парма была известна своим
сливочным маслом, а также мукой и солью. И единствен¬
ным молочным продуктом, которого производили и про¬
давали очень мало, было само молоко. Как когда-то египтя¬
не с их солью и рыбой, жители Пармы быстро догадались,
что гораздо выгоднее торговать не сырьем, а продуктами
его переработки. Коров тут доили дважды: утром и вече¬
ром. Молоко вечернего надоя уже ночью доставляли на сы¬
роварню. Здесь с него снимали сливки, которые шли на
производство сливочного масла. А утром оставшееся сня¬
тое молоко смешивали с только что доставленным цель¬
ным молоком утреннего надоя, подогревали, добавляли
сычуг и ведро сыворотки, оставшейся от молока, створо¬
женного iiaKairync. Затем смесь нагревали еще сильнее (по
нс доводили до кипения) и давали отстояться сорок минут.
За это время молоко сворачивалось. Большую часть
сыворотки — почти прозрачной, богатой белком жидкос¬
ти — скармливали свиньям. На ветчину шли исключптель-
Часть мерная. Спор о ia<u. мумич и п/ыиыс соусы | 117

но свиньи. вскормленные на сыворотке от сыра. Л часть
этих животных удостаивалась даже большой чести: их от¬
правляли в соседний город Фелнно, где им предстояло пре¬
вратиться в фарш для салями (слово salami тоже происхо¬
дит от латинского sal— соль).
Раз в неделю из цельного молока готовили и свежий
сыр — рикотту. Обычно это делали по четвергам, так что
сыр как раз поспевал к традиционному воскресному куша¬
нью tortclli d'erbella. Эрбеттой в Парме называют местную ду¬
шистую травку, похожую на швейцарский мангольд.
Tortelli d’erbetta — нечто вроде равиоли с начинкой из ри-
котты, пармезана и эрбетты, приправленных солью, чер¬
ным перцем и мускатным орехом. Обе пряности были в
Х111 веке предметом страстного вожделения в Европе, и
венецианские и генуэзские купцы считали их самым вы¬
годным грузом. Это блюдо заправляют только сливочным
маслом и тертым пармезаном.
Однако свежее сливочное масло было редким делика¬
тесом. Чтобы сохранить, масло сильно солили, а это безна¬
дежно портило его вкус. Свежее масло имелось только у
сыроделов — и они продавали его, как правило, по очень
высокой цене. И сейчас в окрестностях Пармы и Рсджо
сливочным маслом торгуют сыроварни.
Самый опытный мастер на сыровагне следил за процес¬
сом формирования сыра, погрузив руки в бочку, выстлан¬
ную изнутри чистым полотном и наполненную створожен¬
ным молоком и сывороткой. Чуткими пальцами он щупал
и мял зреющий сыр, и когда решал, что тот готов, полотно
1|8 | ВСЬОЬЩАЯ ИСТОРИЯ СОЛИ

поднимали и подвешивали, так что сыворотка стекала.
В полотне оставалось более 180 фунтов отжатого сыра, и
только мастер имел право, вооружившись большим широ¬
ким двуручным ножом, разрезать эту массу надвое.
Обе половники еще па день оставляли висеть в полотне,
а затем выкладывали в круглые деревянные формы (от ла¬
тинского forma и происходит итальянское слово formaggio —
сыр). Еще через три дня два круга сыра по девяносто фун¬
тов весом каждым погружали в ванну с рассолом, который
ежедневно меняли. Сыр вызревает, медленно вбирая в себя
соль. Чтобы соль насквозь пропитала круг пармезана, нуж¬
но два года, после этого сыр может перезреть: стать сухим,
чрезмерно твердым или слишком соленым на вкус. Может
быть, предостережения Платины касались только пере¬
зревшего сыра?
Для изготовления ветчины в Парме использовали соль
из Сальсомаджоре, но сыроделам нужна была морская
соль, которую везли и из Венеции, и из Генуи. В XVI веке
богатое пармское семейство Фарнези снарядило пять ты¬
сяч мулов для доставки соли из Гагуи. Соль довозили сушей
до Пьяченцы, перегружали на баржи н сплавляли вниз по
реке По до Пармы. В отличие от римских времен, в средне¬
вековой Италии нс было единой «соляной дороги»: хозяин
каждого обоза разрабатывал собственный маршрут, исходя
из договоренностей с теми или иными феодалами, земли
которых ему предстояло пересечь.
За импортную соль долина По платила своими солены¬
ми продуктами — салями, ветчиной п сыром, — а также зна¬
менитой местной пшеницей мягких сортов. Но со време¬
нем торговля стала более изощренной. В XVIII веке
Бурбоны, правившие тогда Пармой, расплачивались за
соль французскими предметами роскоши. А у ге!суээцсв. на
Часть первая. Спор о catu, мумии и пряные соусы | 119

галерах которых вечно нс хватало гребцов, соль вымсиииа-
ли на осужденных преступников. Десятилетнее тюремное
заключение в Парме могло быть заменено пятью годами ка¬
торги на генуэзской галере. А поскольку большинство греб¬
цов не выдерживало и двух лет, спрос на живой товар оста¬
вался стабильным.
В V веке до н. э. Генуя была процветающим портом, при¬
надлежавшим местному племени лигуров. Затем Лигурию
завоевал Рим, потом Карфаген, затем снова вернулись рим¬
ляне, их сменили германцы, а в конце концов — арабские
пираты. И только в XII веке Генуя, подобно Венеции, стала
независимым торговым городом-государством.
Сначала Генуя закупала свою соль в Провансе, в местеч¬
ке Йср близ Тулона. Слово hyeres означает «отмели»», и, воз¬
можно, речь идет о топких солончаках у побережья: выпа¬
ривать в горшках соленую воду местные жители умели
нспокон веку. Однако со временем генуэзские купцы пост
роили в Йерс каскады соленых прудов, и скоро рост произ¬
водства помог им вытеснить с острова Сардиния основных
конкурентов — пизанских солеоароп. Генуэзцы колонизиро¬
вали Сардинию, восстановили систему каскадных прудов в
Кальяри и сделали остров одним из крупнейших поставщи¬
ков соли па Средиземном море.
Кроме того, генуэзцы закупали соль на средиземномор¬
ском побережье Испании — в городке Тортоза, располо¬
женном в устье реки Эбро, к югу от Барселоны. Тортоза из¬
давна снабжала солью мавров - мусульманских эмиров
Испании, однако постепенно стала одним из основных по-
120 I В С F. О ЫЦ А Я НСТОГНИ СОЛИ

)
Канона. Гравюра из книги •Voyage pittomque ft htstonque dr I'Espagne
(1807~IS 17)• (-Художественное и историческое путешествие в Испа¬
нию-). За.иок стоит на самой высокой вершине.; а сошная гора находится
внизу, у реки. В отделении виден городок, где jru.ru рабочие сазяных котий.
Библиотеки Каталонии
ставщиков и для Барселоны, и для Арагона. II вот в XJI ве¬
ке всю эту торговлю прибрала к рукам Генуя.
Конечно, это не могло понравиться герцогам де Кар¬
дона, чьи владения располагались вдали от побережья, в
гористых районах Каталонии. С какой сгатп эти генуэзцы
продают соль в Барселоне? Ведь в Кардоне тоже есть пре¬
красная соль, о ней с похвалой отзывались еще римляне -
пусть сами они и предпочитали, как обычно, морскую.
Сквозь узкие бойницы в толстых стенах древнего зам¬
ка, стоявшего на вершине горы в глухом малонаселенном
краю в пятидесяти милях от побережья, сеньоры Кардоны
могли любоваться ценнейшим из своих сокровищ — сосед¬
ней горой. Склон ее был разукрашен настолько пестрым
Часть пераал. Спор о miu. .»ij.uuu и пряные соусы | 121

цветным узором, что при взгляде на гору буквально кружи¬
лась голова — всю сс покрывали камни цвета лососины, ис¬
пещренные белыми, коричневыми и кроваво-красными
прожилками.
Это была соль. Поскольку она растворяется в воде, каж¬
дый дождь менял pop на склонах горы. Л в се недрах, в глу¬
бине соляных копен розовые полосы украшали своды, с ко¬
торых свисали смежно-белые сталактиты — их образовала
вода, сочившаяся через трещины в соляном пласту. У под¬
ножия горы текла мелкая извилистая речка, приток Эбро,
на пологих террасах склона и в плодородной долине зеле¬
нели виноградники, а на горизонте виднелись увенчанные
снегом вершины Пиренеев.
Сеньор, владевший замком, владел и соседней горой.
Невзрачная деревенька, в которой жили рудокопы, лепи¬
лась на склоне холма неподалеку. По вторникам рабочим
разрешали добывать соль для себя, и начиная по крайней
мерс с XVI века они стали вырезать на продажу фигурки из
породы, похожей па розовый мрамор; часто это были фи¬
гурки святых. Каменная соль — материал мягкий: резать по
ней несложно, а полировать и того проще.
Даже в окрестностях соляной горы на глубине всего
двух-трех футов залегала соль, и дождь вымывал на поверх¬
ность белый порошок. Есть свидетельства, что люди добыва¬
ли здесь соль еще за 3500 лет до и. э. Были найдены доисто¬
рические инструменты — каменные рубила шести дюймов
длиной, одни конец которых служил кайлом, а другой —
скребком.
В IX веке граф Барселонский по имени Гифрс Мохна¬
тый (о нем мало что известно, кроме его внешности — он
был чрезвычайно волосат) объединил под своей властью в
том числе и герцогов Кардоны. В средневековой Катало-
122 I Вг.ЕОЬЩАЯ ИСТОРИЯ СОЛИ

лип соль из Кардоны считалась паилучшсй для изготовле¬
ния ветчины и колбас, она экспортировалась и в другие ре¬
гионы Европы. Но в XII веке генуэзцы стали морем возить
соль п Барссло1гу, и эта соль стоила гораздо дешевле, чем
товар из Кардоны, который приходилось доставлять за
пятьдесят миль по суше. И когда столичный рынок стал
ускользать из их рук, кардонскис купцы сдались и тоже на¬
чали продавать свою соль генуэзцам.
После 1250 года соляная экспансия Генуи продолжалась:
она скупала соль на Черном море, в Северной Африке, на
Крите, Кипре, Ибице — в тех самых местах, где добивалась
гегемонии и Венеция. Соль была двигателем генуэзской
торговли. Закупив соль, генуэзцы использовали еедая про¬
изводства салями. Затем они выменивали колбасу в южных
районах Италии на шелк-сырец. Этот товар, в свою оче¬
редь, обменивался в Лукке па готовые ткани, которые за¬
тем отправлялись в город Лион — центр шелковой торгов¬
ли. Так что Генуя соперничала с Венецией не только за
соль, но и за ценные товары, которые можно было выме¬
нять на соль, — ткани и пряности.
Генуэзцы были пионерами морского страхования и бан¬
ковского дела. Они первыми стали использовать па Среди¬
земном море большие атлантические суда огромной грузо¬
подъемности, которые они покупали или брали в аренду у
басков. И откуда бы ни возвращался в П.*иую такой корабль,
в его просторном трюме обязательно находилось место дал
груза соли: недаром же генуэзцы так старались взять над
контроль солеварни во всех концах Средиземноморья.
Часть первая. Спор о соли, мумии и п/имы/ tcyru | i :?з

И все же в торговой войне двух великих портовых го¬
родов победила Венеция: республика на лагуне была поли¬
тически более сплоченной, а соляные субсидии позволили
ей создать гибкую мобилизационную систему. В 1378 году
конкуренция привела к открытой схватке, известной как
«Война за гавань Кьоджа», и способность Венеции быстро
превращать свои торговые суда в боевые корабли оказа¬
лась решающей.
Зато и среди тех, кто, в свою очередь, сто с лишним лет
спустя нанес смертельный удар венецианской торговой им¬
перии, было два генуэзца — Христофор Колумб и Джованни
Кабото. Правда, ии одном)' из них так и не довелось водить
корабли под генуэзским флагом, а Кабото впоследствии и
вовсе стал гражданином Венеции.
Началом конца стал 1488 год, когда португальский ка¬
питан Бартоломеу Диаш обогнул мыс Доброй Надежды.
В 1492 году в поисках западного пути в Индию Колумб отпра¬
вился через Атлантику в первую из своих экспедиций. Скоро
испанские корабли повезут из Нового Света невиданные в
Европе пряности. А в 1497 году новую попытку отыскать на
западе Индию сделает английская экспедиция: корабли его
величества поведет венецианский капитан, которого на анг-
лийский манер будут звать Джон Кабот. Экспедиция откроет
Северную Америку и се тресковые богатства.
Хуже того — в том же год)’ еще одни португалец, Васко
да Гама, обогнет Африку и доберется до Индии. Португаль¬
цам открылся примой путь в Индийский океан, на острова
пряностей. Атлантика стала для миропой торговли важнее
Средиземного моря, атлантические порты — гораздо важ¬
нее Венеции.
Республика в лагуне упорно боролась за свою независи¬
мость, но с течением времени все больше приходила в упа-
1»4 | Вспоыцля исто г и я соли

док вместе со всем Средиземноморьем. Л Генуя сумела при¬
мениться к новой реальности. В XVI веке, по времена золо¬
того века Испании, генуэзцы занимали всд)щие позиции в
банковской п финансовой системе испанской трансатланти¬
ческой империи. Может бьгп», именно поэтом)' Генуя до на¬
ших дней смогла остаться важным средиземноморским пор¬
том - хотя сегодня Средиземное морс, конечно, уже никак
не назовешь эпицентром мировой торговли.

Часть вторая
Свечение сельди
и вкус завоеваний
Во времена, когда пала Пни VII спасался бегством
из захваченного революционной Францией Рима,
о Лондоне один из членов комитета палаты об¬
щин, занимавшегося вопросами лова селми, заме*
пел, что, поскольку папу изгнали из Рима, то Ита¬
лия, по всей вероятности, станет исповедовать
протестантскую религию.
-	Избавн нас Боже! — пскричал другой член коми¬
тета.
-	Как, — удивился первый, — вы нс хотите, чтобы
численность добрых протестантов возросла?
-	I !ет, — отвечал второй. — это не так. Но сети нс
будет католиков, что мы станем делать с нашей
сельдыо?
Александр Дыхиа
Большой слопарь поварского искусства1, 1873
Пгрваод О. Ивановой, Ю Котовой, Б. Палима.

Глава 7
Соль пятницы
К VI вьку нашей эры вся Западная Европа говорила на ин¬
доевропейских языках. И только жители маленькой горис¬
той Страны Басков на берег)* Атлантики (эта земля в наше
время частично принадлежит Франции, а частично — Ис¬
пании) сумели сохранить свой язык и свою культуру, не¬
смотря на бесконечные вторжения, следовавшие одно за
другим в течение многих тысячелетий.
Баски занимают в европейской истории особое положе¬
ние. Прежде всего, они охотились на китов. Другие пароды
занялись китовым промыслом лишь па несколько столетни
позже. Первое письменное упоминание о kj гробом промысле
обнаружено в купчей, датируемой 670 годом: в пси говорил4
ся о сорока горшках китового жира, достааленных в Север¬
ную Францию из баскской прибрежной провинции Лабур.
В более поздние времена самой цепной частью кито¬
вой туши традиционно будет считаться жир, который пс-
Члсть вторая. Слпение Cf.ndu и вкус завоеваний (129

реташшвалп и продлпалп. Ценилась и китовая кость, осо¬
бенно зубы зубатых китов, которые считались особо проч¬
ной разновидностью слоновой кости. По для басков са¬
мым ценным в ките было его жирное красное мясо.
Спрос на китовое мясо в Средние века объясняется
тем, что Католическая церковь запрещала есть мясо назем¬
ных животных в постные дин. А к VII веку таких дней стало
очень много. Великий пост, вошедший в обиход еще в IV ве¬
ке, вырос до сорока дней, и вдобавок в течение всего года
скоромную пищу нс разрешалось вкушать по пятницам, в
день крестных мук Христа. В результате около половины
всех дней года к VII столетию стали постными, и пищевые
ограничения в эти дни были беспощадными. В Англии че¬
ловека могли повесить, если он был уличен в том, что ел мя¬
со в пятницу, этот закон был отменен только в XVI веке, ко¬
гда Генрих VIII разорвал отношения с Ватиканом.
В постные дни также был запрещен секс, а есть разре-
шалось лишь один раз в день. Мясо теплокровных живо!4
ных считалось «горячим», возбуждающим сладострастие,
ассоциировалось с сексом и тоже было запрещено. Однако
животные, обитающие в воде, — в том числе морские вы¬
дры, дельфины, киты и бобер (только хвост последнего, но
нс его мясо) — считались холоднокровными, и есть их мясо
в пост разрешалось.
Поэтому рецепты блюд из морской свиньи — дельфина —
были включены во многие средневековые кулинарные на¬
ставления. В состав этих рецептов обычно входят дорогие
ингредиенты, то есть дельфин был едой богатых людей1.
Это сирд1к-дл111)о только дли Западной Еп|м>пм. В Византин дмо обсто-
нло роимо наоборот — дельфинье мясо презрительно налы над и .ц0„.
тнПскоП сшипшой» (дельфина ломили и Понте — Черном морс) н счита¬
ли нишей бедноты.
30 I ВСГОЫЦАН ИСТОРИЯ соли

Способ прпготоплспия дельфина с доротми азиатскими
специями нзят из английского манускрипта XIV или XV ис¬
ков (хотя сам рецепт может быть гораздо старше):
Морская свинья в ж ель
Возьми кусок дельфиньего мяса; сними кожу, >гэрсжь мелки*
ми ломтиками, не толще пальца или еще тоньше. Добавьте-
да хлеба, вымоченного в красном вине, молотой корицы н
перец, а когда уваришь, приправь имбирем, уксу сом и солью.
Но и свежее китовое мясо было доступно только бога¬
чам. Самым большим деликатесом сч1ггался язык. Соле¬
ный язык любого съедобного животного ценился высоко,
но китовый в особенности. А уделом бедных было блюдо,
которое называлось craspcix или grapoiz полоски мяса, сре¬
занные с самой жирной части кита и засаленные наподо¬
бие ветчины. Французы называли их также lard de carrme -
постный жир, поскольку' это был один из основных про¬
дуктов питания крестьян в постные дни. когда другое «го¬
рячее» мясо было запрещено.
Краспуа приходилось варить в котле целый день, но да¬
же тогда мясо, говорят, оставалось грубым и жестким. Его
ели с горохом (как и китовый язык в богатых домах). При
этом руанские купцы, привозившие краспуа в Англию, пла¬
тили на Лондонском мосту высокие пошлины, из чего мож¬
но сделать вывод, что сааснып китовый жир продавался в
Англии дорого. Это, возможно, первый, но отнюдь не по¬
следний случай, когда простая пища французских крестьян
превращалась на другом берегу Ла-Манша в деликатес
В 1393 году состоятельный пожилой парижанин, чье
имя история не сохранила, опубликовал множество сове-
Часть вторая. Свгчтис сглъди и екус зологааний | 131

tod по ведению домашнего хозяйства и книге под названи¬
ем Lt mesnagrr de Paris. Вот одни из рецептов:
Краспуа. Это соленое китовое мясо. Его следует нарезать лом¬
тиками, а затем варить в воде, словно окорок: подавать хоро¬
шо с горохом.
Горох d то прсмя сушили и использовали так же, как се¬
годня фасоль, так что это блюдо, наверное, напоминало
свинину с фасолью.
Когда в постный день варишь горох, пусть в отдельном горш¬
ке варится еще и лук; точно так же и в мясоед вари в одном гор
шке свиной жир, а уж потом добавь к нему горох и отвар. То же
и в постный день, как положишь горох в горшок и поставишь
его на огонь, тут же мелко порежь лук и положи в другой гор
шок, отдельно от гороха. Как все сварится, обжарь лук н поло¬
жи половину в горох, а половину в бульон от мяса и посоли. А
мясо в постный день бери отнюдь нс свинину, а краспуа.
Le mesnagier de Paris, 1393
К VII веку вдоль всего побережья Страны Басков стояли
каменные башни для наблюдения за китами (две из них со¬
хранились до наших дней). Когда из воды вдруг показыва¬
лась огромная, лоспяищяся па солнце черная спина, а в небо
взлетал фонтан, наблюдатель на башне выкрикивал услов¬
ные сигналы, давая понять другим китобоям, где находится
кит, насколько он велик и сколько его сородичей плавает
поблизости. Лодки с пятью гребцами, шкипером и гарпу-
132 | Вскоьщлп ИСТОРИЯ соли

пером на каждой старались незаметно подобраться к ги¬
ганту, чтобы не спугнуть его. Баски славились своей физи¬
ческой силой, а уж об их китобоях ходили легенды — эти
силачи были способны глубоко вонзить гарпун в спину
мирно дремлющего великана.
КIX веку, когда китобойное дело у басков давно уже бы¬
ло отлаженным процветающим ремеслом, над Централь¬
ной и Южной Европой нависла новая угроза — викинги.
Считается, что это слово происходит от древпенорвежско*
го vika, означающего «уходить вдаль». «Уходящими вдаль» в
Скандинавии называли тех, кто покидал родную землю и
отправлялся за морс искать богатства. Если бы у викингов
была своя собственная соль, они бы могли торговать соле¬
ным мясом, как кельты, или соленой рыбой, как финикий¬
цы. Но соли у них не было, а без нее рыба и мясо слишком
быстро портились. Все, что викинги могли предложить на
продажу, — инструменты и поделки из моржового бивня и
рога северного оленя. И викинги выбрали другой путь —на¬
беги на прибрежные города Северной Европы, похищение
жителей и продажа их в рабство.
Викингов помнят в Европе как безжалостных разбой¬
ников, но помимо этого они были п замечательными ко¬
раблестроителями, бесстрашными мореплавателями,
предприимчивыми торговцами. Захваченных рабов они
выменивали на серебро, шелка, стеклянную посру к дру¬
гие предметы роскоши, преобразившие жизнь высших
классов Скандинавии. На своих быстроходных кораблях
они начиная с 845 года принялись опустошать берега Бри¬
тании и Франции. Постепенно разбойничьи набеги пре¬
вратились d настоящие военные походы многочисленных
дружин. Викинги захватили и удерживали земли вблизи ус¬
тьев Темзы к Луары и нспользопллн их как плацдармы дал
Часть иторая. Свпгиие сельди и лкуе лгиогланин | 133

дальнейшей экспансии н Toproiuni. Они цели дела с Русью,
Византией и странами Ближнего Востока. Крупные евро¬
пейские города, в том числе Лондой и Париж, платили ви¬
кингам дань, чтобы те оставили горожан в покос.
В IX веке викинги укрепились и вдоль берегов реки
Адур на северной границе Страны Басков. Скандинавские
корабли считались в то время лучшими, в том числе и бла¬
годаря своей чрезвычайно прочной обшивке из досок
внахлест. Баски переняли эту технологию и вскоре приоб¬
рели репутацию лучших корабелов в Европе.
Теперь, располагая новыми прочными кораблями с ог¬
ромными трюмами, баски могли заняться чем-нибудь бо¬
лее интересным, чем зимняя охота на китов в родном Бис¬
кайском заливе. Они грузили на корабли свои гребные
лодки и смогли теперь уходить за тысячу с лишним миль от
дома. К 875 году, то есть всего через поколение после зна¬
комства с викингами, баски уже плавали за 1500 миль к Фа¬
рерским островам.
В далеких холодных северных водах они обнаружили
нечто гораздо более ценное, чем киты. — атлантическую
треску. Скоро выяснилось, что эта крупная придонная ры¬
ба очень хорошо сохраняется в соленом виде, потому что в
се белом мясе почти совсем нет жира. Ведь соль не может
проникнуть в жир. а значит, жирная
рыба засаливается гораздо дольше.
Именно поэтому жирную соленую ры¬
бу, чтобы она не испортилась, при*
7 ргска
ходится плотно набивать в бочки, а
треску достаточно просто погрузить в
рассол. Наконец, жирную рыбу нельзя
вялить на воздухе: жир тут же прогорк¬
нет. Л треску, так же как и се родичей
13ц | Всьоыцля история соли

- пикшу и мерланги, — можно перед засолом подсушивать
на воздухе, и она от этого только лучше сохраняется.
Может быть, это онкинги рассказали баскам о треске?
Ведь северные мореплаватели хорошо знали эту рыбу, жи¬
вущую в скандинавских водах. Менее чем через столетие
после того, как викинги высадились у реки Адур, один из
их отрядов добрался до Исландии. Оттуда они отправи¬
лись к Гренландии и примерно к 1000 году достигли Нью¬
фаундленда. Во время плавания викинги ловили рыбу, вя¬
лили ее на холодном арктическом ветру и быстро поняли,
что вяленая треска — отличный товар для продажи. Вскоре
они построили в Исландии множество сушилен п стали за¬
готавливать треску на экспорт.
Но баски веками жили в пределах Римской империи, где
соленая рыба была обычной едой, и возможно, как раз по¬
этому им пришло п голову солить китовое мясо. Теперь при¬
шла очередь трески. Рынок открывался колоссальный. На
всей огромной территории бывшей империи ели соленую
рыбу, а треска, которую баски продавали, предварительно
вымочив пару дней в пресной воде, была более белой, бо¬
лее постной и более вкусной, чем жирная средиземномор¬
ская рыба с темным мясом, которую до сих пор ел весь рим¬
ский мир.
Вяленая и засоленная треска становилась твердой, как
дерево. Ее можно было грузить на телеги и перевозить на
большие расстояния даже в теплом средиземноморском
климате. Она была гораздо вкуснее, чем краспуа, но стои¬
ла почти так же дешево. Церковь разрешала вкушать трес¬
ку во время поста, а гурман мог легко сделать из нее дели¬
катес — стоило только добавить дорогие специи.
Гийом Тирсль по прозванию Тайлеиеп (1310-1395) 6i.lt
шеф-поваром французского короля Карла V (он первый дал
Часть иторал. Свпиние сиьди и вкус зааосваний | 135

королю попробовать капусту). Как и полагается знаменито-
му французскому шефу, Тирсль начал свою карьеру еще ре¬
бенком, на королевской кухне в Нормандии. Он помогал
тем, кто присматривал за огнем и вращал вертела, готовил
на огромной сковороде жаркое, поднимал и опускал на це¬
пях громадные суповые котлы. Поварят обучали в том чис¬
ле и вымачивать соленое мясо: это умение считалось одним
из ключевых признаков хорошего повара. Прозвище Тай-
левен означает «кливер» — этим треугольным парусом осна¬
щали маленькие проворные кораблики.
Найдено четыре различных версии написанного им
сборника рецептов под названием 1л viandier: Ни одна из ру¬
кописей не датирована, но так как поварская карьера Тай-
лсвена продолжалась примерно с 1330 по 1395 год, можно
утверждать, что его Le viandier был написан раньше, чем
анонимный сборник рецептов Le mesnagier de Paris. А значит,
Тиреля можно считать автором старейшей из сохранив¬
шихся французских поваренных книг.
Таилевен пишет, что «соленую треску едят с горчичным
соусом или поливают растопленным несоленым сливочным
маслом». Автор Le mesnagier de Paris заимствует эти предписа¬
ния практически дословно, но добавляет к ним совет, кото¬
рый и сегодня может оказаться вполне полезным: «Если со¬
леную треску недостаточно вымочишь, она будет слишком
солена, а если вымачивали слишком долго, тоже будет нехо¬
роша. Посему, когда покупаешь, откуси кусочек на пробу».
Роберт Мэн, служивший королевским поваром в бурном
XVT1 веке, предлагает такой рецепт начинки для пирога:
Спарии соленую треску, очисти ее от кожи и костей и мелко
порежь. Смешай сс с несколькими пепинами [яблоками],
прнпраиь мускатным орехом, корицей, имбирем, перцем, сс-
jG | Всеобщая история соли

мелем тмпни. ягодами смородины, мелко нарубленным изю¬
мом, тертой лимонной цедрой, мелко нарезанными финика¬
ми, белым пином, кислым соком [возможно, имеется в вид)’
яблочный] и сливочным маслом, начини пирожки, испеки и
охлади на льду.
Роберт Мзй
Совершенная кухня, 1685
Несмотря на то что треска водится лишь в северных мо¬
рях, в соленом виде она вошла в обиход практически любой
европейской кухни, особенно в Средиземноморье. Больши¬
ми любителями соленой трески были каталонцы, которые
завезли ее в Южную Италию, когда в 1443 году захватили
Неаполь. Следующий рецепт взят из самой старой кулинар¬
ной книги, написанной на неаполитакском диалекте.
BaCCALA AL ТЕСАМЕ
[Соленая треска, сваренная в кастрюле]
Всегда выбирайте самую крупную треску и чтобы спинка у
нее была черная, потом)’ что именно такая рыба — самая со¬
леная. Хорошо ее пммочите. Затем возьмите кастрюлю, на¬
лейте в нес самого топкого оливкового масла, добавьте мел¬
ко нарубленную луковицу и слегка обжарьте. Когда лук
потемнеет, добавьте немного воды, изюма, орешков пинии н
мелко нарезанной петрушки. Смешайте все эти inirpcineinu
и, едва они начнут кипеть, положите треску. Если сейчас се¬
зон томатам, можно добавить их в соус, но только >бедитссь,
что вы уже достаточно хорошо его проварили.
Иппахито Кава.хъханти (1787-1S60)
Cucina ca»crcccia in dialetio Napolnano
(Домашняя кухня на неаполитанском диалекте)
Часть вторая. Свенпше сельди и вкус завоеваний | 137

Все рыбаки Северной Европы спешили занять место
на новом, стремительно развивающемся и чрезвычайно
прибыльном рынке соленой трески. Однако эту северную
рыбу мало было поймать: нужно было еще иметь достаточ¬
но соли. И в решении этой проблемы первенство тоже при¬
надлежит викингам. Одним из первых их плацдармов во
Франции был длинный узкий остров Нуармутье в устье Лу¬
ары. Треть острова, отделенного от материка лишь тесным
проливом, занимала солончаковая топь, которую морс ре¬
гулярно заливало во время сильных приливов. Местные
жители давно уже пробовали получать соль выпариванием
морской поды: остатки прудов, обнаруженные при раскоп¬
ках в Нормандии, относятся еще к VII веку. Однако дождли¬
вый и прохладный местный климат делал этот способ не¬
эффективным.
38 | ВСЕОЬЩЛЛ ИСТОРИЯ СОЛИ

Но со временем солевары перестали полагаться на ис¬
парение из единственного водоема и выкопали каскады
прудов на острове Нуармутьс, в соленых болотах Бурнеф и
Гсранд иа материке, а также на островке Иль-де-Ре пример-
но в шести милях к югу от Нуармугъе.
Неизвестно, у кого местные жители научились стро¬
ить эти каскады, однако производство соли стало быстро
расширяться в Бурнефе и Гсралде в IX и X веках, то есть
именно в ту пору, когда здесь появились викинги. Кроме
того, достоверно известно, что викинги успешно строили
такие системы в Южной Испании. Впрочем, 1еранд нахо¬
дится в кельтской Бретани, а бретонские историки склон¬
ны патриотически отрицать, что викинги сыграли в рет¬
оне какую-либо культурную роль. Может быть, эта идея и в
самом деле восходит к кельтам. Тем более что именно кель¬
ты первыми начали торговать бретонской солью на Балти¬
ке и в других северных землях, проложив таким образом
маршрут, который станет одним из важнейших в эпох)' по¬
зднего Средневековья и Возрождения.
Как только европейцы освоили самый дешевый способ
добычи соли — естественное испарение морской воды на
солнце, — берег залива Бурнеф превратился п один из цен¬
тров солеварения. Это самая северная в Европе точка, где
климат позволяет применить метод естественного испаре¬
ния. У Бурнефа были и другие преимущества: значение Ат¬
лантики постоянно возрастало, кроме того, совсем рядом
находилось устье Луары, по которой можно было достав¬
лять соль в глубь Франции. Гсранд к северу от реки, Бурнеф
к югу от нес и остроэ Нуармутьс прямо против устья пре¬
вратились в один из главных районов солеварения за пре¬
делами Средиземноморья.
Часть вторая. Свгчгииг сельди и вкус мвмааний | 139

Некоторые викинги осели в Исллидпн и стали предками
Исландией. Др)тпс поселились на Фарерских островах. Боль¬
шинство же получило земли в бассейне Сены, обязавшись
взамен защищать Париж. Они обосновались п Северной
Франции и уже через сто лет говорили на диалекте фран¬
цузского языка. Их стали называть норманнами, а слово
«викинг* было надолго забыто.
Тем временем корабли басков отчаливали от родных
берегов, груженные солью, а когда возвращались, трюмы
их были доверху забиты треской. Теперь баски доминиро¬
вали на рынке соленой трески, как прежде господствовали
на рынке китового мяса. Причем свои отточенные веками
навыки китобоев они с успехом применили и в тресковом
промысле. Баски были добычливыми рыбаками; их огром¬
ные корабли, способные преодолевать немалые расстоя¬
ния, несли на борту маленькие гребные шлюпки. Добрав¬
шись до мест лова, они спускали эти проворные шлюпки
па воду и заводили сети с них. Такая техника лова применя¬
лась еще в 50-х годах XX века, когда последние бретонские
и португальские парусники перешли па двигатели внут¬
реннего сгорания и траловые сети.
Конечно, в Средние века треску' ловили нс только бас¬
ки: сю промышляли рыбаки Британских островов, Сканди¬
навии, Голландии, Бретани. Но с самыми большими улова¬
ми возвращались именно баски. Бретонцы ломали голову,
может быть, баски нашли за морем какую-то тресковую
страну? А исландцы уже в начале XV иска видели, как мимо
их острова плывут прямо па запад баскские корабли.
Может быть, баски добрались до берегов Северной
Америки раньше, чем туда в 1497 году доплыл Джон Кабот?
В XV веке многие рыбаки Атлантики не сомневались, что
140 1 Всьоьщли истопил соли

так оно и есть. 11о материальными доказательствами эта ги¬
потеза не подтверждена, так что большинство историков
относятся к псп скептически — так же как они долго не ве¬
рили сказаниям об американских походах викингов. Одна¬
ко в 1961 году на острове Ньюфаундленд в местечке Ланс-о-
Мидоуэ были найдены остатки восьми землянок из торфа,
построенных викингами примерно в 1000 году. А в 1976 го¬
ду на побережье Лабрадора нашли руины баскской кито¬
бойной базы (правда, они датируются лишь 1530-ми года¬
ми). Так что присутствие басков в доколумбовой Северной
Америке — вещь возможная, но не доказанная.
Рысаки неохотно рассказывают о местах самых богатых
своих угодий. И секреты умели храшпъ не только баски.
Есть некоторые косвенные указания на то, что британские
ловцы трески могли добраться до берегов Северной Амери¬
ки на пятнадцать с лишним лет раньше Кабота. Португаль¬
цы тоже уверены, что их рыбаки побывали в Северной Аме¬
рике до 1497 года.
Но путешественникам и первооткрывателям, в отли¬
чие от рыбаков, незачем было скрывать, что тресковые бо¬
гатства Нового Света превосходят все, что когда-либо ви¬
дели глаза европейца. Раймоидо ди Сончппо, посланник
миланского герцога в Лондоне, писал своему господин);
что слышал от одного из людей Кабота, как они лоинли
треску: просто черпали се корзиной, опущенной за борт.
После возвращения Джона Кабота п воды Северной
Америки стали снаряжать одну рыболовную экспедицию за
другой: из Бристоля, из бретонского порта Ссн-Млло, из Ла-
Часть иторля. Сипение сельди и tneye залоглапий | 141

Рошели на Атлантическом побережье Франции, из испан¬
ской Ла-Корупьи, из португальских рыбачьих гаваней. Не
остались в стороне и баскские порты: Байонна, Биарриц, Ге-
тари, Сси-Жлн-дс-Люз, Сараус и многие другие. На запад от
правлялнсь сотни и сотни кораблей, и на борту каждого из
них обязательно имелся мастфсолилъщик, которому пред¬
стояло решать, каким именно образом и как долго следует
солить и вялить поймаш|ую треск)'. Это были чрезвычайно
ответственные решения: п недосол, и пересол могли загу¬
бить улов.
В Средние века соль уже использовали отнюдь не толь¬
ко для сохранения продуктов. Без нее не могли обойтись
ни выделка кожи, ни чистка дымоходов, ни панка труб, ни
покрытие керамики глазурью. Наконец, солыо врачевали
множество недугов — от зубной боли и расстройства желуд¬
ка до «тяжести душевной». И стремительный расцвет трес¬
ковой индустрии после путешествия Кабота резко увели¬
чил спрос на морскую соль, которую считали единственно
пригодной для заготовки рыбы.
Для португальцев тресковый бум означал процвета¬
ние. Река Тежу, в устье которой стоит город Лиссабон, ши¬
роко разлившись, образует большой замкнутый залив, со¬
единенный с океаном только узкой горловиной. Городок
Авьсро, расположенный чуть дальше па болотистом бере¬
гу залива, был идеальным местом для добычи соли. С X ве¬
ка португальская соль поступала именно оттуда. Но в даль¬
нейшем на первое место выдвинулись солеварни Сстубала,
стоившего на берегу такого же замкнутого залива к югу от
столицы. Кристаллы тамошней соли получались белыми,
крупными и сухими. В Европе соль из Сетубала ценили
очень высоко и считали, что она лучше всего подходит для
засолки рыбы и приготовлении сыра.
142 | Всеобщая истогия соли

Пока n XVI иске не грянул тресковый бум, французская
Ла-Рошель, стояшнлл па побережье Бискайского залива вда¬
ли от больших рек, была совсем незначительным портом.
Но внезапно Атлантика стала важнее европейских речных
путей, а Ла-Рошель благодаря соседству с солеварнями ост^
рова Иль-де-Ре превратилась о лидера ньюфаундлендского
рыболовного промысла. Между 1497 и 1550 годами из Евро¬
пы к Ньюфаундленду были снаряжены 128 рыболовных экс¬
педиций, из них более половины — из Ла-Рошели.
Тем временем бретонским рыбным портам были пре¬
доставлены большие льготы. В остальной Франции соль
была обложена тяжелым налогом, но герцогство Бретань
было освобождено от него — таким образом его надеялись
прочнее привязать к французской короне. И хотя основ¬
ные порты Бретани располагались на северном побережье
полуострова, до соляных промыслов Геранда, Нуармугье и
Бурнефа оттуда было не слишком далеко.
А баски, у которых не было собственных солеварен, су¬
мели к XIII веку превратить в надежный источник соли ма¬
стерство своих корабелов. Они поставляли генуэзцам ис¬
кусно построенные большие корабли, а Ген)я взамен
открыла им доступ к своим солеварням на острове Ибица.
У Англии гоже были опытные рыбаки и вдобавок мощ¬
ный военно-морской флот, но соли не было. На берегу Ла-
Манша ее добывали, промыиая водой морской песок н за¬
тем выпаривая эту воду над огнем. Этот способ был дорог и
менее эффективен, чем естественное испарение морской
воды под солнцем. -Для заготовки рыбы английская белая
соль и каменная соль не так хороши, как заливная, которую
возит из Франции», — писал в 17*18 году и своей книге «Ис¬
кусство изготовления обыкновенной соли» лондонский
врач Уильям Браунрпгг.
Часть пторля. Слепшие сельди и вкус метаний \ М3

Злхивной сагъю (bay salt) Брауиригг пазы паст осадочную
морскую соль» полученную путем испарения па солнце; о
Германии такую соль до сих пор называют Baisalz1. Залив, о
котором пишет доктор, — это Бурнсф: часть его побережья
от Гераида до Иль-де-Ре была настолько важным солева¬
ренным регионом, что термином «заливная соль» стали
называть любую осадочную морскую соль.
Но существовали и лучшие сорта: тс, которые делали
на севере путем выпаривания в горшках, и сстубальская
соль. Они были гораздо белее, а значит — чище. Француз¬
скую же осадочную соль часто упрекали, что она «серая»,
«зеленая» или даже «черная». Но для местных жителей бы¬
ло важнее, что она крупнозернистая, дешевая и всегда под
рукой. Богачи использовали осадочную соль для заготовки
рыбы, а к столу подавали более дорогую белую. А тс, кто
победнее, растворяли покупную осадочную соль в воде и
снова выпаривали ее, получая более мелкие и белые крис¬
таллы для употребления в пищу. Le mesnagier de Paris предла¬
гает именно такой способ «изготовления белой соли».
Немногие кельтские территории, избежавшие романиза¬
ции, удивительно похожи одна на другую. Низменности Юж¬
ной Бретани с их илистыми равнинами, обнажающимися
при отливе, и солеными болотами с множеством неожидан¬
ных протоков и прудов очень напоминают Южный Уэльс.
Поэт Дилан Томас, родившийся в этих краях, назвал их «•зем¬
лей, укрытой водой», и это вполне можно отнести и к полу¬
острову [сранд, в центре которого лежит огромный замкну-
Die 1Ы (клм.) - иално.
44 | Всеобщая история соли

тый соленый залив гыощалыо W0 000 акров, соединенный
с Атлантикой только узким проходом. Приливы здесь на¬
столько мощные, что в XJV веке город Эскублак был про
сто-напросто смыт в .морс. После этого местные солевары
построили стену длиной J 7 миль, отгородивш)то их болота
от моря. Стену, защищающую от наводнении 4400 гектаров
соленых прудов, до сих пор поддерживают в образцовом
порядке рабочие, которых здесь называют paludiiт.
Из внутреннего залива, который здесь называют /гай/,
к соленым прудам ведет система каналов. Уровень воды ре¬
гулировался при помощи маленьких бревенчатых запруд с
деревянными затворами. Совком па длинной ручке палю-
дье собирал со дна пруда кристаллы соли, выкладывая их
на просушку на земляные перемычки между прудами. Эта
работа требовала определенной ловкости: если нечаянно
задеть совком илистое дно пруда, саль становится черной.
Просохшие кучки соли затем вывозят на тачках.
По вечерам, когда под сухим ветром соль начинала кри¬
сталлизоваться прямо на поверхности пруда, женщины, во¬
оруженные длинными шестами, осторожно, едва касаясь
воды, снимали с нее fltur <U sel— соляной цвет. Считалось,
что это чисто женская, нежная работа, хотя собирательни¬
цам приходилось таскать па голове корзины с солью о девя¬
носто фунтов весом.
Вокруг прудов в болотах бродили голенастые серые
журавли и изумительные белые цапли. В высокой болот¬
ной траве, среди узких проток с черным илистым дном
легко было заблудиться. Но у рабочих, словно у моряков,
были свои маяки — черные силуэты окрестных колоколен,
среди которых особенно выделялся ISO-футовый шпиль
церкви СепТсполе в Батцс. Святой Гснолс считался покро¬
вителем палюдьс, н колокольня, пристроенная в 1600-х го-
Часть вторая. Слсчгние сыъди и *куе мвогнаний | 145

дах к церкви XV века» должна была помочь людям на боло¬
тах выбраться из их проток к Луаре.
В течение одного только 1557 года в маленький соля¬
ной порт Круазпк, расположенный у горловины залива Ге*
раид, зашли 1200 кораблей со всех концов Европы. Часто в
гавани стояло больше кораблей» чем в самом городке было
домов: жители Британских островов, голландцы и датчане
прибывали, чтобы купить французскую осадочную соль.
Круазик стал вторым после Бордо атлантическим портом
Франции. За солью сюда приезжали даже испанцы из ры¬
бацкой Ла-Коруньи.
Ирландцы издавна покупали соль в Бретани и везли ее
в Корк или в Уотерфорд. Соленое говяжье филе, которое
там делали, сегодня известно в Европе под названием соло¬
нина по-ирлапдеки. Это мясо очень долго не портилось, и
поэтому французы охотно покупали его в Бресте и других
бретонских портах для своих новых фантастически при¬
быльных сахарных колоний в Карибском море: это была
дешевая и богатая белком пища, отличная кормежка для
рабов. Со временем нашлась еще более дешевая замена —
соленая треска из Новой Англин, — но ирландскую солони¬
ну по-прежнему брали в дальние плавания; па британском
военно-морском флоте она служила дополнением к соле¬
ной треске.
Позже английские военные моряки стали запасаться со¬
лониной на островах Тихого океана, куда заходили их ко¬
рабли. Обитатели Гавайского архипелага издавна умели де¬
лать соль: они выдалбливали углубления в больших камнях,
наливали туда морскую воду и оставляли ее испаряться па
солнце. Европейцы быстро научили их копать испаритель¬
ные пруды, и островитяне стали поставлять провиант па бри¬
танские, французские, а затем и американские корабли. Ри-
146 | В с к о ыд а я история соли

чард Генри Дана, выпускник Гарварда, плававший в 1830е го¬
ды на кораблях американского торгового флота, в своих
ставших знаменитыми мемуарах «Два года на палубе» впер¬
вые рассказал о чудовищных условиях, в которых живут ма¬
тросы я дальнем плавании. Среди прочих моряцких невзгод
он описывает и тошнотворную соленую говядину; которую
команда именовала не иначе как «соленые помои».
Пусть в Тихом океане у солонины была очень плохая
репутация, однако ирландцы умели и умеют готовить се
чрезвычайно вкусно. В Ирландии соленая говядина с капу¬
стой до сих пор остается национальным праздничным блю¬
дом, которое обязательно подают на Рождество, на Пасху и
d день святого Патрика. Приведенный ниже рецепт ю жен¬
ского приложения к «Айриш тайме» демонстрирует, как
тщательно ирландцы готовят солонину:
Ингредиенты
6 фунтов постной говядины без костей
3 лавровых листа
3 морковки
3 луковицы среднего размера
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка молотого ямайского перца
б растолченных скорлупок мускатного ореха
1 чайная ложка нерца-горошка
1 головка чеснока
1	чайная ложка ямайского перца
Пучок пряных трав
2	столовые ложки с горкой коричневого сахара
2 чайные ложки соды
1 фунт грубой соли
Полшшты пива «Ппшссс»
Часть вторая. Oinrnuc cr.tbOu и «кус завоссаиий | 47

Вес сухие ингредиенты растереть имеете, затем добашпь п
смесь растолченные лавропын лист и чеснок. Положить мясо
о большую керамическую или стеклянную миску и со всех сто¬
рон натереть смесью. Повторяйте это ежедневно в течение
недели, каждый раз собирая смесь специи со дна блюда и дваж¬
ды переворачивая мясо. Запгем мясо надо вымыть, перевязать
ниткой, посыпать смесью гвоздики и ямайского перца и поло¬
жить в большую кастрюлю, на дне которой уже должны ле¬
жать нарезанные овощи. Залить теплой водой так, чтобы она
едва покрыла мясо, и варить на медленном огне под крышкой
в течение пяти часов. В последний час добавить «Гиннесс».
Это мясо можно подавать горячим или холодным, но на
Рождество его обычно подают холодным, нарезав на ломти.
За некоторое время до подачи мяса на стол выложите его из
кастрюли на блюдо, накройте еще одним блюдом и сверх)’
поставьте гнет.
Теодора Фицгиббон
Вкус Ирландии, 1968
Для британцев соль всещл была стратегическим товаром,
потому «гго основой рациона военных моряков оставались
соленая треска и соленая говядина. То же самое было н во
Франции. Вообще к XIV веку и большей части Северной Ев¬
ропы подготовка к войне означала в том числе п обширные
закупки соли для заготовки провианта. В 1345 году граф из
Голландии, готовивший кампанию против фризов, приказал
засолить 7342 тушки трески, а в 1555 году шведский епископ
Олаф Магнус в своей книге «Описание северных пародов»
перечисляет виды соленой рыбы, которые необходимы для
148 | Всеобщая история соли

того, чтобы выдержать долгую осаду: сельди, угри, караси и
треска.
В Гсраидс солили хека, ската, кефаль и угря. В мае п ию¬
не был сезон для молодой мелкой сардины, славившейся
своим нежным запахом; ее ели свежей. А в остальное время
года ловили более крупную сардину: эту рыбу пересыпали
крупной местной солью и, продержав двенадцать дней, про¬
мывали морской водой и укладывали в бочки. В дне бочек
были проделаны отверстия, а сверху на рыбе лежал гнет: тя¬
желая крышка из бруса, пригруженная камнями. Лишний
рассол вытекал через отверстия, и каждые несколько дней в
бочку добавляли новый слой сардин, пока недели через две
она не оказывалась иабша до отказа.
Солили и другую рыбу, особенно в пост: скумбрию, угря
и лосося. Вот два рецепта: один для приготовления солено¬
го мерланга — более мелкого родича трески, — а другой, бо¬
лее поздний, — для угря:
Положи живую рыбу в соль, к пусть она уснет там. Оставь на
три дня и три ночи. Затем ошпарь ее кипятком, порежь на
ломти и вари с зеленым луком. Но если хочешь, чтобы про¬
солилась к утру, вымой, выпотроши, порежь ломтями и ink-
три каждый ломоть крупной солью.
be mesnagier de Paris, 1393
Возьмите соленого угря, емтпгте с пего кожу и осторожно
сварите на слабом огне. Затем поджарьте, пока нс станет ко¬
ричневым. и подавайте на чистом блюде с двумя пли тремя
крупными луковицами, которые осторожно сварены цели¬
ком и затем обжарены до темно-золотистого цвета. Подавай¬
те с растительным маслом п горчппей.
Роберт Мзй
Совершенная кухня, 1685
Часть вторая. Сленеиие сельди и вкуе завоеваний | 149

На волне трескового бума и технологической револю¬
ции позднего Средневековья соляные промыслы атланти¬
ческого побережья становились все более производитель¬
ными. Больше соли — значит, более доступная рыба.
Рыбаки, которые раньше старались как можно быстрее рас¬
продать свой скоропортящийся улов, теперь могли засо¬
лить его впрок. Экспедиции к Ньюфаундленд)' снаряжались
с весны до осени, и в течение всего года соль делала щедрые
дары северных морей доступными для бедняков, а угроза го¬
лода, веками витавшая над Европой, постепенно стала раз¬
веиваться. В рационе европейцев тем временем было все
больше и больше соли: если в XVI веке средняя дневная нор¬
ма жителя континента составляла примерно 40 граммов, то
в XVIII веке было уже 70.

Глава 8
Сны северных морей
Кое-где в Швеции для этого варили «сонную кашу*», в дру¬
гих частях страны — пекли оладьи, но обычаи был неизмен¬
ным: если девушка хотела увидеть своего суженого, то ей
следовало съесть на ночь определенное блюдо, которое по¬
лагалось готовить в полном молчании и очень сильно со¬
лить. Причем запивать «сонную кашу» было нельзя: пред*
полагалось, что девице во сне явится ее будущий муж, ои-то
и даст си напиться.
Неизвестно, насколько эффективен быт этот способ
искать жениха, но то, что шведы буквально спали и видели
соль, — исторический факт. Ведь у них было полно селедки,
но ни крошки соли для се заготовки впрок.
В XIII и XIV веках сельдь в постном меню европейцев
уступала разве что соленой треске. На рынках Парижа в
XII веке всех продавцов морской рыбы называли просто
harcngcres— ссльдсвщики.
Часть мтораи. Свечение ге.иОи и вкус завоеваний 1151

Сельдь относится к тому же семейству Clupcidae (сель¬
девых), что и другие небольшие жирные рыбки с вилъча-
(Сельдеобразные), что и сельди с сардинами. Народы Сре¬
диземного моря знали о сельди еще в античные времена,
хотя вряд ли представляли, какова она на вкус в свежем ви¬
де, — ведь селедка водится только в северных морях. Греки
даже называли ее словом alexium, происходящим, как и на¬
звание Гальштат, от кельтского hals или als— соль. И среди¬
земноморская кухня осталась довольно равнодушной к се¬
ледке, тем более что в Средиземном море имелись
собственные сельдеобразные — сардины и анчоусы.
Расцвет торговли сельдью в XTV столетии во многом
объясняется тем, что именно в это время чрезвычайно
возросло значение набирающих силу атлантических roq-
дарств северо-западной Европы. Важнейшими портами
стали Амстердам и Антверпен, далеко оставившие позади
Геную и Венецию. И если соленая треска была основой ра¬
циона британских и французских поенных моряков, то се¬
ледка сыграла ту же роль на голландском флоте.
Зимой сельдь скрывается в глубинах океана, но весной
поднимается ближе к поверхности и к осени добирается
до излюбленных мест нереста в прибрежных водах, по¬
крывая иногда тысячи миль. Французский ист орик XIX ве¬
ка Жюль Мишле в своей книге «Море* поэтически описы¬
вал этот процесс: «Точно так же и все живое поднимается
из глубин к поверхности, следуя зову тепла, желания и све¬
та*. Сельдь нерестится на Балтике, в Северном морс, у бс-
тым хвостом и единственным
* спинным плавником, например
к сардины. Анчоусы принадле¬
жат к другому семейству, но
Седьдь
входят в тот же отряд Clupeiformcs
152 | Всеобщая история соли

Лов саъди. Гравюра из книги Олафа Мал пса -Описание северных на¬
родов-, 1555 год
регов Франции, а также в Северной Америке — от Ньюфа¬
ундленда до Чесапикского залива.
В косяке сельди — тысячи рыб, и стоит обнаружить та¬
кой косяк, как богатый улов обеспечен. Но найти эту рыбу
непросто: селедка питается, заглатывая морскую воду и от¬
фильтровывая из нее мельчайший зоопланктон, так что ей
приходится проходить тысячи миль в поисках дрейфую¬
щих пластов корма. В районе, который из года в год изоби¬
ловал сельдью, может вдруг не оказаться ни единой рыбы.
Для рыбаков Северной Европы, полностью зависящих от
сельди, ее исчезновение каждый раз становилось катаст¬
рофой, которую нельзя было объяснить иначе, как Господ¬
ним воздаянием за грехи. В Средние века причиной ухода
сельди обычно считалось прелюбодеяние кого-то из жите¬
лей рыбацкой деревни.
В течение тысячелетий селедка была основной пищей
скандинавов и других народов Балтийского и Северного
морей. Датские археологи обнаружили селедочные косточ¬
ки в древнем поселении, возраст которого около пяти ты-
Члсть вторая. Свечейие сгл%-ди и вкус jaeoenaиий | 153

Прсшподстно caiu. Грапюрд ид книги Олафа Mamvra “Описание се-
верных породой-, 1555 год
сяч лет. Так что селедочный бум XIII-X1V исков объясняет¬
ся не столько изобретением каких-то новых способов рыб¬
ной ловли или методов соления рыбы, сколько большей до¬
ступностью соли. Для рыбаков, промышлявших сельдь, это
было принципиально важно: в отличие от лишенной жира
трески, жирную селедку необходимо засолить в течение
двадцати четырех часов после того, как она вытащена из
моря. Это был незыблемый закон сельдевого промысла: в
Нидерландах 1424 года рыбаку, нарушившему это правило,
грозила тюрьма.
Появились и новые способы посола. Со времен фини¬
кийцев рыбу, предназначенную для соления, полагалось
выпотрошить, подсушить и уложить слоями в бочку», пере¬
сыпая солью. Но в 1350 году Вильгельм Бюксльсоп, зеланд¬
ский рыбак (в других источниках он предстает как Виль¬
гельм Бюкс, фландрский торговец рыбой), придумал
солить селедку, не подсушивая, а погружая в рассол свежей,
непосредственно после поимки. Таким образом, риск, что
жир прогоркнет от контакта с воздухом во время сушки,
154 1 Исгоыцая истощи соли

был сведен практически к нулю. В течение последующих
столетий все европейские монархи, стремившиеся утвер¬
дить господство над Нидерландами, неизменно отдавали
даль уважения тому, кто изобрел соление сельди в 604120с.
В 1506 году Карл V, император Священной Римской импе¬
рии, проведший детство во Фландрии, даже посетил моги¬
лу Бюкельсона.
На самом деле изобретение Бюкелдеона — один из исто¬
рических мифов. К XIV столетию селедку о бочках умели со¬
лить уже много веков — и в Скандинавии, и во Франции, и
во Фландрии, и в Англии. Но подобные мифы очень живу¬
чи. В 1856 году русский царь Александр П повелел воздвиг¬
нуть монумент в честь фламандского рыбака Бенксльса,
жившего в XIV веке и первым начавшего солить сельдь в
бочках. Затем этот Бенкельс якобы переехал в Финляндию,
а уж оттуда его изобретение распространилось по всей
Скандинавии. II хотя историческая достоверность всего
этого более чем сомнительна, само существование подоб¬
ных легенд хорошо демонстрирует, какое значение дтя се¬
верных народов имела бочковая сельдь в рассоле.
Процветающий средневековый рынок соленой рыбы
был ориентирован па самого массового и непритязатель¬
ного покупателя — бедняка, нуждающегося о пшце для пост¬
ных дней. Важным господам морскую рыбу доставляли све¬
жей, или же — если они жили слишком далеко от моря — у
них были пруды или специальные бассейны, где держали
живую рыбу, а то и разводили ее специально, например кар¬
па. В XVI-XVIII исках около 60% всей рыбы, потребляв¬
шейся в Европе, составляла треска, а из оставшихся -Ш%
большая часть приходилась на долю сельди.
Селедка считалась еще более презренной пищей, чем
треска, и многие бедняки, у которых практически не было
Часть вторая. Сагчгни* гглы)и и л)г заниманий | 155

другой еды, се просто ненавидели. Французский аналог по
ел о вицы «яблочко от яблони недалеко падает» звучит как
Le caquf salt toujours le hawng то есть «бочка всегда пахнет со
ледкой». Так называемую «могилу Альманзора» в Бретани -
скал); которую романтическое предание объявило надгро*
бием любовников, погибших в море, — бретонские рабочие
окрестили Tombeau du harvng («селедкпна могила»), потому
что на ней можно было чрезвычайно удобно расположить¬
ся в обеденный перерыв.
И все же на копеечной селедке можно было сколотить
огромные состояния. Самой рыбы для этого хватало в из¬
бытке. Соли было явно недостаточно.
Выпаривание морской воды над огнем—длительный идо-
рогой процесс, но жители пасмурных и дождливых земель
Северной Европы все же нашли выход. В Северной Голлан¬
дии и Южной Дании умели делать торфяную солы в прилив¬
ной зоне копали торф, пропитанный морской водой, а по¬
том сжигали его. Чтобы отгородить от моря участок, на
котором шли работы, иногда строили временные дамбы.
В Средние века центром производства торфяной соли
была Зеландия — район устья реки Шельда на юге Нидер¬
ландов. Торф доставляли к печам, где его сушили, а затем
сжигали. Смесь золы с солью, которая оставалась после
этого, высыпали в морскую воду, где соль растворялась, а
зола оседала на дно. Затем раствор выпаривали, причем ес¬
ли это делалось недостаточно аккуратно, то соль получа¬
лась грязная, с примесями, и ее называли черной солью. Но
этим же способом — если торф был без примесей ила, а мо-
156 | Всеобщая история соли

шсиник-солспар нс* подмешивал к своему товару белого пеп¬
ла. чтобы увеличить объем, — можно было получить и
очень белую мелкозернистую соль. Нидерландская торфя¬
ная соль высшего качества высоко ценилась и особенно хо¬
роша была для засола сельди. Но она стоила дорого и про¬
изводилась в небольших количествах.
К середине XIII века она стала еще дороже: иаГгги ка¬
чественный соленый торф становилось все труднее if труд¬
нее. Солевары даже попытались извлекать его из дамб, за¬
щищавших прибрежные районы от натиска моря. Но в
Нидерландах неприкосновенность дамб - святой закон:
ведь значительная часть страны лежит на уровне моря или
даже ниже его. Солеваров стали считать угрозой нацио¬
нальной безопасности, торговлю соленым торфом снача¬
ла обложили высокими пошлинами, а потом его добыч)' в
пределах зеландских дамб и вовсе запретили. Нарушите¬
лям грозили огромные штрафы.
Некоторое количество морской соли удавалось добыть
на южном побережье Англин, но только если лето выдава¬
лось особенно сухое и солнечное. На датском острове Лесе
в проливе Каттегат, отделяющем Данию от Швеции, мор¬
скую воду выпаривали на солнце, пока рассол не становил¬
ся более концентрированным, а затем кипятили. Финны
тоже знали этот способ: воду Северного Ледов! ггого океана
кипятили вблизи тех мест, где сейчас стоит русский город
Мурманск. Эта соль обеспечивала главным образом потреб¬
ности местного лососевого промысла, но излишки грузили
на телеги и везли на продажу в Финляндию и на Русь. Нор¬
вежцы тоже использовали похожий метод. И хотя соль, по¬
лученная подобным образом, была не слишком дешевой,
высокий спрос все же делал производство рентабельным.
Одним из центров соляной торговли был город Осло.
Часть иторал. Свечение сельди и вкус завоеваний | 157

Олаф Матус рассказывает, как иорпсжцы усовсршспст.
вовали трудоемкий процесс производства морской соли:
они научились качать более соленую воду из морских глубин,
используя для этого трубы из выдолбленных стволов деревь¬
ев. В Швеции этот метод применяли вплоть до XVIII века,
и ради сравнительно небольшого количества соли было
сведено огромное количество леса, который пошел на тру¬
бы и дрова для печей.
Шведы долго мечтали заполучить какой-нибудь остров
в Карибском море, чтобы делать там соль, однако когда под
властью Швеции наконец оказался остров Сеит-Бартеле-
ми, оказалось, что тамошней соли едва хватает на то, что¬
бы засолить селедку, доставлявшуюся на остров для пропи¬
тания рабов.
Нехватка соли именно в северных странах вызывала
особенную досаду, потому что как раз в холодных субаркти¬
ческих морях водится больше всего рыбы разных видов и
ходят самые плотные се косяки. Магнус писал:
Сслсдку можно купить совсем задешево, поскольку запасы
ее изобильны. Сельди подходят к берегам в таком множест¬
ве, что нс только рвут рыбачьи сети, но если подойти к кося¬
ку и воткнуть ме*жду рыбьих спин древко алебарды, она бу¬
дет стоять прямо, стиснутая рыбами.
Олаф Магнус
Описание северных народов, 1555
Многочисленность этой рыбы, се способность кор¬
миться, заглатывая морскую воду, а также то, что она очень
быстро умирает, когда сс вытаскивают из воды, привели
некоторых средневековых наблюдателей к выводу, что
сельдь — единственная рыба, питающаяся морской подои.
158 | Всеовщая ИСТОРИЯ соли

Эту уверенность подкрепляло и то обстоятельство, что за¬
гадочная рыба, умирая, издавала высокий свист, похожий
на стон (возможно, это происходит в результате того, что
из плавательного пузыря выходит воздух).
А моряки обратили внимание еще на одно шггерссное
явление, которое называют свечением cetuhc селедки сбива¬
ются вместе так плотно, что косяк отражает свет.
Ночью о морс !гх глаза сияют, как фонари, и Солсе того, ко¬
гда эта рыба пльтст быстро и огромный косяк начинает по¬
ворачивать, они похожи па вспышки света в бурлящей воде.
О.шф Магнус
Описание северных народов, 1555
Постепенно было придумано множество способов сохра¬
нят!» селедку с минимальным количеством cam. Голландцы
делали gmene haringm — зеленую сельдь (иногда се называют
также «молодой»): рыбу, пойманную ранней весной или по¬
здней осенью — до или после нереста, — потрошили прямо
на палубе, очищали от костей, однако оставляли плаватель¬
ный пузырь, в котором содержатся необходимые фермен¬
ты. Затем селедку окунали d слабый рассол. Но рыбу такого
посола надо есть как можно быстрее, желательно в течение
двадцати четырех часов после поимки, так что малосоль¬
ная селедка не очень-то годилась для продажи.
Выходом для северян с их вечным дефицитом соли
оказалось копчение. Для этого способа обработки рыбы к
мяса соль тоже нужна, но в меньших количествах, потом)'
что копчение само по себе способствует консервации.
Часть пторая. Свечение сельди и вкус завываний | 159

Когда было изобретено копчение, неясно. Уже рт1Ля.
не умели коптить сыры и ели копченую вестфальскую пет-
чину. У кельтов и германцев хватало соли, однако они нс
ТОЛЬКО СОЛИЛИ, НО И КОПТИЛИ МЯСО, блаГО В ХОЛОДНуЮ ЗИМ)'
под рукой всегда был огонь очага. Кому первому пришло в
голову коптить рыбу, также неизвестно, но в 1960-х годах
один польский археолог нашел в окрестностях города
Жннн рыбную коптильню, датированную VIII—X веками.
Про копчение часто рассказывают, что оно будто бы
было изобретено случайно. Мол, подвесил однажды кресть-
яннн какую™ свежатину слишком близко к дымящему оча¬
гу, а утром — представьте себе его изумление!
Красную сельдь, знаменитый экспортный продукт Вос¬
точной Англии, вымачивали в рассоле с добавлением сели¬
тры и затем коптили в дыму дубовых дров и торфа. Мест
ный уроженец Томас Нэш в 1567 году описал, как была
изобретена красная сельдь: по его словам, как-то некий яр¬
мутский рыбак подвесил часть необычайно богатого улова
к стропилам, а очаг в его жилище в тот вечер как раз очень
сильно дымил. А на следующий день — представьте себе
его изумление! — белое мясо рыбы превратилось в «крас¬
ное, как у омара».
Копченая пикша (finnan haddie) называется так пото¬
му, что ее издавна делают в шотландском городке Финдон,
расположенном на берегу Северного моря близ Абердина
(раньше се даже называли финдонской пикшей — Findon
haddodi). Копченой пикшей начали торговать только в се¬
редине XVIII столетия, но ранее наверняка коптили ка¬
кое-то время для домашнего употребления. И хотя все это
было сравнительно недавно, про копченую пикшу тоже
рассказывают, будто однажды какой™ рыболов подвесил
соленую рыбу слишком близко к очагу, в котором нещадно
iGo | Всеобщая история соли

дымил торф. Так dot представьте себе его изумление, ко¬
гда...
К XVI веку, а то и раньше, на шведском берегу Ботни¬
ческого залива, отделяющего Швецию от Финляндии, был
изобретен особый способ изготовления малосольной се¬
ледки. Вода в Балтийском море гораздо более пресная, чем
в Северном, и сельдь в нем живет более мелкая и менее
жирная. В Швеции, берега которой омывают оба моря, се*
вероморскую селедку называют я7£ а балтийскую — strum¬
ming. Подобное различие делается и во многих других язы¬
ках региона: русские, например, называют балтийскую
сельдь ссылкой.
Малосольная балтийская селедка в Швеции называется
surstwmming, и шведы тоже уверяют, что готовить се научи¬
лись случайно — просто кто-то решил сэкономить на соли.
В XVII веке, в эпох)' Тридцатилетией воины, сурстремминг
был основой рациона шведской армии, а его нзготоалеш!е
до сих пор регламентируется средневековым королевским
указом. Сурстремминг делают исключительно из сельди,
выловленной в апреле и мае, непосредственно перед нерес¬
том. При потрошении удаляют голову и внутренности, по
икру оставляют в брюшке. Затем тушки опускают в бочки со
слабым рассолом; каждая бочка вмещает 200 футггов рыбы.
Там селедка квасится десять-двенадцать недель при темпе¬
ратуре от 7 до 18 градусов по Цельсию. Начиная с третьего
вторника августа товар дозволяется выставлять на продажу*.
Когда-то малосольную селедку продавали прямо из бо¬
чек, но в наше время ее уже в июле запечатывают в кон¬
сервные банки. К сентябрю, когда приходит пора есть сур*
стрсммннг, банки вздуваются и, кажется, пот-пот взорвутся.
Банку положено открывать, копта за столом соберется все
семейство, однако в наши дни самые молодые члены семьи
Часть вторая. Счгчпше емъдц ч вкус заногтпшй | i6

частенько пулей вылетают пз комнаты, едва из банки доне¬
сутся первые ароматы. Белесый рассол пузырится, словно
перебродивший сидр, и пахнет, как смесь пармезана и трюм¬
ной воды пз недр дряхлого рыбачьего суденышка.
Эта пряная маленькая рыбка, подобно римскому гару-
му, кокетливо балансирует на тонкой грани, отделяющей
квашеное от тухлого. Но на самом деле даже в слабом рас¬
соле, в который была погружена селедка, достаточно соли,
чтобы не допустить гниения, пока не начнется процесс
ферментации. Так или иначе, даже правильно приготов¬
ленный сурстрсммннг пахнет чрезвычайно сильно, и
этот запах настоящим ценителям чрезвычайно нравит¬
ся, хотя у менее искушенных может пызвать лишь омер¬
зение.
Сначала у раздувшейся голубовато-белой безголовой
рыбки вспарывают брюшко и достают икру (вкусить кото¬
рую, правда, отваживаются лишь самые смелые). Затем ры¬
бу укладывают на тарелку брюшком вниз, сильно размина¬
ют спинку пилкой и опять переворачивают. Кости легко
удаляются, а винно-красное мясо кладут на намазанный
маслом шведский крекер и едят с картофельным пюре. На
севере Швеции добавляют еще и репчатого лука, но южане
считают это ненужным баловством. Так или иначе, когда
все компоненты должным образом перемешиваются, рыба
оказывается неожиданно приятной на вкус. Единственная
трудность — избавить дом от стойкого противного запаха,
который заставляет задаться вопросом: а можно ли в прин¬
ципе есть то, что так ужасно пахнет? Нс так давно одна
шведская компания попыталась наладить экспорт сурст-
реммнига в Соединенные Штаты, однако американские
власти отказались дать разрешение, поскольку' продукт был
сочтен совершенно тухлым.
162 | Всеобщая история соли

Более привычные способы сохранения рыбы требуют
большего количества соли. Соление сельди было описано в
1641 году представителем британского правительства Сай¬
моном Смитом. Рыбу доставали из сетей, потрошили, пере¬
сыпали крупной сухой солью и укладывали в бочки. Через
день сельдь пускала сок, а большая часть соли растворя¬
лась. Тогда в бочку добавляли еще соли и закрывали крыш¬
кой. Смит пишет, что рассол должен был быть таким плот-
иым, чтобы рыба в нем всплывала. На бочку, вмещавшую от
500 до 600 сельдей, требовалось 55 пиит соли.
Проблема дефицита соли па Балтике была решена
Ганзейским союзом, который между 1250 и 1350 годами
объединил мелкие купеческие товарищества торговых го¬
родов Северной Германии. Собственно, название союза и
происходит от средневерхненсмецкого слова Hanss— «то¬
варищество*». Его члены, объединив усилия и ресурсы, со¬
средоточили в своих руках торговлю и солью, и сельдью.
Ганзейский союз положил конец пиратству в Балтийском
море, установил правила торговли, начал контролировать
качество товаров, строил маяки и обеспечивал капитанов
достоверными навигационными картами.
До того как ганзейцм взяли в свои руки торговлю сель¬
дью в северных морях, в торфяную соль частенько подме¬
шивали золу. Продажа некачественной или даже вовсе тух¬
лой селедки тоже была совершенно обычным делом. Автор
Le rwsnagitr tie Лий даст совет, как отличить хоровую селед¬
ку от плохой: «Сельдь, приготовленная в хорошем рассоле,
постная, по с толстой спинкой, округлой и зеленой, тогда
как плохая сельдь — жирная и желтая, а спинка сс плоская
и сухая».
Часть пторлл. Свечгние сельди и *иус мвоеианий | 163

Сверху в сельдяном бочонке могли быть красиво уложс-
иы хорошие селедки, но всего несколькими слоями глубже
все чаще попадалась рыба низкого качества с плоской и су-
хой спинкой. Гаизейцы начали давать гарантию, что весь
бочонок сверху'донизу будет хорошего качества. Если како¬
го-либо торговца уличали в том, что он тайком подкладыва¬
ет плохую рыбу, его заставляли вернуть деньги покупателю
да вдобавок штрафовали на крупную сумму. Негодную се¬
ледку' сжигали, но ни в коем случае ие выбрасывали обрат¬
но в морс: считалось, что если другие рыбы будут есть эту
гниль, то также станут непригодными в пищу.
К XIV столетию гаизейцы контролировали устья всех
рек Европы, впадающих в северные моря, от Рейна до Вис¬
лы. У них были представительства в Исландии, в Лондоне,
а также далеко на юге — на Украине и в Венеции. Гаизейцы
имели возможность закупать соль у самых разных постав¬
щиков по всей Европе и переправлять ее на север конти¬
нента. Они рано поняли, что низкие цепы и небольшие на¬
логи делают португальскую соль выгодным товаром даже
при транспортировке па большие расстояния, и торгова¬
ли солью из Сстубала на датских и голландских рыболов¬
ных промыслах. За один только 1452 год в бретонский
порт Круаэмк зашли 200 ганзейских кораблей, чтобы взять
на борт соль Геракла и переправить ее на Балтику1.
В X1V-XV веках главными центрами производства соле¬
ной сельди стали порты Фастсрбё и Сканер па юге Швеции.
Они закупали соль в ганзейском городе Любек d Северной
Германии, а обратно переправляли свою селедку, которая из
Любека развозилась па рынки всей Европы. И все эти опера¬
ции совершались па кораблях Ганзейского союза. В XV сто¬
летии, па пике могущества Ганзы, считалось, что в сс распо-
ряжении имеется 40 000 судов и 300 000 человек.
164 1 Вскоыцая и сю г II и соли

Гапзсйцы долго слыли честными купцами, которые от¬
вечают за качество своих товаров и борются с недобросо¬
вестными производителями. На Ор/тиских островах их
прозвали Easterlings— «люди с востока-, и отсюда происхо¬
дит слово sterling- -безупречная проба-. Л в средневековом
порту баскского города Саи-Ссбастьян до сих пор есть улп-
ца Эстерлнисс, названная в честь ганзейцев.
Но со временем на Ганзейский союз стали смотреть как
на безжалостного монополиста, желающего подмять под
себя всю европейскую торговлю, и купцы других стран вос¬
стали против Ганзы. Кто контролировал сельдь и саль, у то¬
го в руках была экономика всей Северной Европы, к уже в
1360 году- датчане начали войну с ганзейцамн за сельдевые
промыслы Балтики. Войну они проиграли, л к 1403 год)'
Ганзейский союз установил контроль над норвежским пор¬
том Берген и начал монопольно поставлять саль и селедку
во все порты северных морен. Однако постоянные стычки
с конкурентами нс прекращались. В 1406 году галзейцы за¬
хватили у Бергена девяносто шесть бр1гпшскнх рыбаков,
связали им руки и ноги и побросали за борт.
Но вдруг балтийская сельдь стала пропадать — вероят¬
но, местные рыбаки слишком уж запятнали себя супружес¬
кими изменами, — в то время как добыча сельди в Север¬
ном морс постоянно возрастала. Strvmming исчезла — a sill
имелась в изобилии; англичане и голландцы становились
все сильнее — а экономическая мощь Пшзы была подорва¬
на. Поражение союза стало очевидным после того, как в
распоряжении атлантических стран оказались рыбные
промыслы Северной Америки.
Однако одолев Ганзейский союз, голландцы н британ¬
цы продолжали соперничать друг с другом. Главные сель¬
девые промыслы Европы располагались друг против друга
Часть иторля. Свгчпшг сг,1ы)и и вкус завоеваний | 165

па разных берегах Северного моря — п голландском Бриле
и в английском Ярмуте.
Сезонный подход косяков сельди был исключительно
важным событием в экономике обеих стран. Каждую весну в
наиболее важных пунктах восточного побережья Англии -
от мыса Крейи-Хэд на Шетлеидских островах до Ярмута -
дежурили наблюдатели, которые отслеживали приближе¬
ние сельди и палкой указывали рыбакам, в каком направле¬
нии движется косяк. У Крейи-Хэд сельдь появлялась в нача¬
ле нюня, до Ярмута добиралась в сентябре. Начиная с
XIV века конец се пути знаменовался большой ярмаркой в
Ярмуте, которая продолжалась с 29 сентября по 10 ноября
и собирала множество торговцев сельдью со всей Европы.
Многочисленные суда голландского сельдевого флота,
как в свое время и венецианские соляные транспорты, бы¬
ли оснащены и вооружены не хуже боевых кораблей и не
раз с честью противостояли британским военно-морским
силам у берегов Европы и п Карибском море. В 1652 году
англичане наконец одержали верх. Через некоторое время
Голландия подписала мир с Британией, а на английский
престол взошел король из голландской династии.
Но оставалась еще Франция, у которой тоже был мощ¬
ный сельдевой флот и твердое намерение не только при¬
брать к рукам торговлю солыо, но и стать мировой держа-

Глава 9
«Шестиугольник»,
просоленный на славу
В 1961 году Шарль де Голль, комментируя в одной из своих
речей свободолюбие французов, воскликнул: «Как можно
управлять народом, который ест 265 сортов сыра?* Источ¬
ник многообразия Франции — в ее географии н истории:
эта страна объединяет замечательно непохожие друг на
друга климаты, ландшафты н культуры. Французская госу¬
дарственность складывалась медленно, и в состав француз¬
ского народа постепенно вошли бургуиды и провансальцы,
германоязычпые эльзасцы и говорящие на кельтском язы¬
ке бретонцы, баски и каталонцы. И самой разнообразной
соли в «Шестиугольнике», как французы называют иногда
свою страну, тоже было предостаточно: каменная соль, сре¬
диземноморская и атлантическая осадочная, соленые ис¬
точники.
В средневековой Франции на пиршественный стол ко¬
роля водружали огромный неф — «корабль», наполненный
Часть вторая. Свечение сельди и вкус завоеваний 1167

солью и украшенный драгоценными каменьями. Неф не
просто служил солонкой: он олицетворял собой «корабль
государства», а соль символизировала здоровье и благополу¬
чие государя — ведь именно от них зависела подчас судьба
королевства.
В 1378 году французскому королю Карлу V, собиравше¬
муся устроить пышный званый обед, предстояло разрешить
крайне щекотливый вопрос: где именно поставить неф?
Должен ли он, как обычно, стоять перед королем? Или этой
чести следует удостоить важного гостя — императора Свя¬
щенной Римской империи Карла IV? Наконец, как быть с
сыном императора, королем Германии Венцсслапом, кото¬
рый также будет присутствовать на пиру? В результате на
стол поставили сразу три солонки — по одной перед каждым
из монархов.
У английского короля Ричарда II (1367-1400) был неф,
который украшали восемь крошечных фигурок, размахи¬
вающих французскими флагами: они изображали моряков
иа палубе корабля. Необычной солонкой всегда было кому
восхититься, поскольку Ричард, как рассказывают, держал
2000 поваров и каждый день принимал до 10 000 гостей,
большая часть которых оставалась к обеду.
В XV веке на пиршественный стол Жана Валуа, герцога
Беррийского, ставили золотой «корабль», в отделениях кото¬
рого были, говорят, не только соль и перец, по и толченый
рог единорога (иа самом деле, скорее всего, это был бивень
нарвала). Рог единорога считался сильнейшим противояди¬
ем, и многие монархи желали бы иметь под рукой во время
трапезы столь действенное средство. В некоторых нефах
для той же цели держали лмтный язык (на самом деле это
были акульи зубы), и неудивительно, что солонки, содер¬
жавшие такие редкостные снадобья, запирались па замок.
«08 | В с i: о ь щам истории соли

Саючка Франциска /. Бенвенуто Челлини. ок. 13-10 года. ХЧдожсст-
DciiiioiicTopiiMccinul иузеп. Вена
Роскошные солонки делали самых разных форм, нс
только п нидс кораблей. В N15 году герцог Беррийский, из¬
вестный покровитель изящных искусств, в дополнение к
своему знаменитому нефу заказал художнику Полю Лимбур¬
гу агатовую солонку с золотом крышкой, увенчанной сапфи¬
ром и четырьмя жемчужинами.
В XVI столетии, когда в моде было все итальянское,
Бепвен)то Челлини, флорентийский скульптор и ювелир
Высокого Возрождения, сделал солонку для французского
короля Франциска I, славного своими постоянными война¬
ми и ненасытной страстью к искусствам. Чаша с солью п
сложной композиции помещалась между аллегорическими
фигурами морских божеств — Нептуна и Амфитриты. У ко¬
леи Амфитриты был устроен маленький храм с крошечным
выдвижным ящичком для перца.
Часть вторая. Сягчпте (глы)и и t/куг завоеваний | i6y

Этот шедевр, именовавшийся «Большой солонкой»,
ставили на стол перед хозяином или самым почетным
гостем, а при каждой перемене блюд на столе появлялось
вдобавок множество роскошных солонок меньшего раз¬
мера.
Было невежливо брать соль пальцами: это считалось
дурной приметой. Соль доставали из солонки кончиком
ножа и насыпали маленькой горкой на край своей тарел¬
ки. На некоторых средневековых или ренессансных тарел¬
ках имеются даже специальные углубления для соли.
Держать на столе солонку было роскошью, доступной
только богатым, но соленое ели люди всех сословий. В Ltvrr
des metiers— «Книге ремесел», написанной в 1268 году, пере¬
числены также и правила поварского дела. Там сказано,
что вареное мясо, если его не посолить, следует хранить не
больше трех дней. В Le mesnagier de Paris приводятся рецеп¬
ты не только соленого мяса кита, но и говядины, барани¬
ны, оленины, великого множества продуктов из свинины, а
также мяса лысухи1, гуся и зайца. Хотя солености обычно
готовили в домашних условиях, это делали, как правило,
мужчины, а не женщины. Во Франции про женщину в пери¬
од менструации говорят, что она еп salaison — засолена.
Средневековые французы, как и древние китайцы, счита¬
ли, что присутствие такой женщины в комнате может по¬
вредить квашеным продуктам — ведь она и сама находится
d процессе ферментации. «Л это испортит сало», — заклю¬
чали крестьяне.
Когда-то соление было способом сохранить продукты
на долгую зиму, однако в Средние века солености ели круг¬
лый год.
I	Лысуха (Fulua atra) — водоплавающая imtita.
170 I U С LO ЫД ля II С ТО 1* II И СОЛИ

И июне и июле куски соленой гоняли мы и баранины нужно
пмлержать п соли с утра до вечерл или лень и дольше, а за¬
тем хорошенько пропарить в воде с зеленым луком.
Le mesnagier de Paris, 1393
Капуста
Примером блюда, воплощающего любовь фршгцуэов к
соленой кухне, может служить эльзасское кушанье,
которое называется шукрут. Эльзас до 1697 го¬
да не входил в состав французского «'Шес¬
тиугольника». а был частью Священной
Римской империи. Эльзасский язык — это
tдиалект немецкого, и слово choucmuU яв¬
но происходит от эльзасского Surkrui, а то,
в свою очередь, от немецкого Sauerkraut—
кислая катета. Однако французы, кото¬
рые очень не любят признавать, что немцы
внесли хоть какой-то вклад в их культуру, напоминают, что
квасить капусту умели еще китайцы и татары, и утвержда¬
ют, что Францию с этим блюдом познакомила в XVI веке
Екатерина Медичи (это излюбленное французское объяс¬
нение появления иноземных рецептоо в национальной
кухне). Екатерина была родом из Флоренции и, выйдя за¬
муж за будущего короля Франции Генриха II, действитель¬
но привезла в Париж множество секретов итальянской ку¬
линарии.
Рассказывают, что знаменитая актриса Сара Бернар
как-то зашла в китайский ресторан в Париже и заказала
шукрут. Смущенный официант позвал метрдотеля, кото¬
рый с негодованием заявил: -Это китайский ресторан,
мадам».
««Ну да, мссьс, — парировала Бернар, — но все же зна¬
ют, что квашеная капуста — это китайское изобретение?»
Часть вторая. Qimcnue сыьди п вкус зааасааиий | 171

На самом деле тут китайцы, может быть, как раз и нс
первые: археологи нашли свидетельства того, что еще пер¬
вобытные охотники умели заквашивать листья растения,
напоминавшего капусту'. Но так или иначе, китайцы солят
овощи уже несколько тысяч лет, а капуста - один из пер¬
вых овощей, которые человек научился выращивать.
Римляне тоже делали квашеную капусту и были боль¬
шими энтузиастами этого кушанья. Катон полагал, что жен¬
щина проживет долгую жизнь и сохранит крепкое здоро¬
вье, если будет подмываться мочой человека, евшего
капусту. К его советам прислушивались: в эпоху, когда про¬
должительность жизни была короткой, а детская смерт
ностъ - высокой, Катон прожил более восьмидесяти лети
вырастил двадцать восемь сыновей. И все они, по его сло¬
вам, любили капусту' с солью и уксусом.
С другой стороны, уже цитировавшийся выше итальян¬
ский гуманист и кулинар XV века Платина предостерегает.
Всякому известно, что природа капусты сухая и теплая, и по
этой причине она способствует разлитию черной желчи, от
нес бывают дурные сны, она нс слишком питательна, нс по¬
лезна желудку, поскольку вызывает газы, и вредна для голо¬
вы п глаз, так как ослабляет зрение.
Немецкая принцесса Палатин, невестка Людовика XlV,
утверждала, что это именно она познакомила с кислой ка¬
пустой французский королевский двор. Она писала из Вер¬
саля в Германию: «Я ввела здесь в моду сырокопченый вест¬
фальский окорок. Теперь все едят его, и еще много пашен
немецкой еды — квашеную капусту, капусту с сахаром, а так¬
же и капусту со свиным стом. Однако трудно достать здесь
все эти продукты хорошего качества*. Принцесса даже по¬
17а | Всеобщая история соли

сыпала и Германию за капустной рассадой, но жаловалась,
что капуста нее равно плохо растет па песчаных француз¬
ских почвах.
Больше всего на почву Германии были похожи земли
западного берега Рейна — Эльзас. Название Abate с его
кельтским корнем als когда-то, возможно, могло означать
«земля соли*, и каменная соль здесь действительно имеет¬
ся. Правда, в ней невысокая концентрация хлористого на¬
трия, зато довольно много хлорида калия, который также
называют поташ. В паше время поташ добывают и исполь¬
зуют п качестве удобрения, а ненужную поваренную соль
долго сбрасывали в Ренн, что со временем превратилось в
главную экологическую проблему региона.
Зато соль была в соседней Лотарингии. Эта земля, на¬
званная в честь франкского короля Хлотаря, жившего в
IX	веке, была независимым герцогством до 1766 года, когда
вошла в состав Франции. Но уже задолго до этого Лотарин¬
гия была знаменита изобильностыо своих соляных источ¬
ников, которые эксплуатировались еще с доисторических
времен. В долине реки Се иль соль добывали еще кельты.
Впоследствии кельтские разработки были заброшены, но в
X	веке местные жители начали выпаривать рассол на дро¬
вяном огне. Река Сспль, чье название тоже означает «соле¬
ная*, впадает в Мозель, а по Мозелю соль отправляли в Эль¬
зас, Германию и Швейцарию. И как бы ни называли кислую
капусту — choucroute, Sauerkraut или Sutkntf, - ее приготовле¬
ние нс обходилось без лотарингской соли.
Зуркрут был блюдом для торжественных случаев — его
подавали па свадьбах н во время важных государственных
приемов. Начинал с XVI века в Эльзасе существовала даже
специальная профессия — Surknitschncidcr («резальщик капу¬
сты»). Зуркрутшпайдеры рубили капусту и солили ее в боч¬
Часть лторлм. Снсчсииг се.пди и вкус завоевании | 173

ках, добавляя туда семена аниса, лаврового листа, ягоды
черной бузины, фенхель, хрен, чабрец, пюзднку, тмин и
другие травы и специи: у каждого резальщика имелся собст¬
венный тайный рецепт. Наряду с вином, солью и соленым
мясом квашеная капуста была для Эльзаса важнейшим
предметом экспорта.
Во Франции кислая капуста первоначально служила
гарниром к другой соленой пище и называлась choucimU
gamie. Сначала капустный гарнир подавали к соленой ры¬
бе, особенно селедке, но затем рыбу вытеснило мясо: на
блюдо пряной квашеной капусты нарядно выкладывались
кусочки колбасок и тонко нарезанной соленой свинины.
Все это приправлялось соусами.
Примечательный дебют кислой капусты в Британии
имел место в 1753 году, когда некий английский доктор ин¬
формировал лордов адмиралтейства о том, что она пре¬
дотвращает цингу. Конечно, о целебных свойствах капус¬
ты было известно уже со времен Катона, а в Средние века
из се листьев делали пластыри и лекарства от кашля. Было
широко известно, что в 1569 году император Священной
Римской империи Максимилиан II был исцелен при помо¬
щи капустных компрессов.
Теперь капуста стала средством от цинги. В британских
портах были устроены специальные хранилища, гак что
любой военный корабль выходил в морс нс иначе как с до¬
брым запасом квашеной капусты на борту. Матросы Джейм¬
са Кука ели капуст)1 за каждой трапезой. И в это же самое
время на другом берегу Ла-Манша, в Париже, шукрут оста¬
вался парадным блюдом, украшением дворцовых банкетов.
Еще бы, ведь квашеную капусту чрезвычайно любила Ее Ве¬
личество королева Мария Антуанетта, урожденная прин¬
цесса Лотарингская.
174 | Всеобщая история соли

Appareil a riper let cboui Tonneau i choucroule
Cx/.utj npiuomotuntu* шукругши Laiouwr Gasjronomique. над. 19ЛЗ года
Следующий рецепт шукрута относится к начал)' XX пе¬
ка, по это блюдо мало изменилось со времен Великой фран¬
цузской революции:
Готовый шукрут можно купить о лавке, по в деревне это сде¬
лать пс всегда удобно; вот самый простой способ приготов¬
ления.
Возьмите круглый, правильной формы кочан белой кате¬
ты. вымойте его, снимите зеленые или увядшие листья. ра>
режьте па четвертинки и удалите кочерыжку. Нарежьте ка¬
пусту тонкой соломкой и следующим образом при готовьте
рассол:
Возьмите маленький бочонок, в котором было белое вино,
тщательно вымойте cm и положите на дно слой крупнозер¬
нистой соли; затем положите поверх слон капусты, добавьте
ягод можжевельника п перца-горошка, хорошенько утрам¬
буйте этот слой, но не дайте листьям сломаться. Затем опять
Часть вторая. Свечпшг гглъди и вкус ывогканий | 175

добавьте слой соли, слой капусты, можжевельник и перец и
нс забудьте снова как следует утрамбовать.
На дюжину кочанов пойдет примерно два фунта соли. Бочо- |
нок следует наполнить только на три четверти, накрыть ка¬
пусту куском льняной марли, а сверху — деревянной крыш¬
кой, которая должна свободно входить в бочонок. На
крышку надо положить груз весом 30 килограммов (можно
использовать просто большой камень или булыжник, каким
мостят дороги). Как только начнется брожение, что случит*
ся довольно скоро, крышка опустится и покроется соком,
который выделится под действием соли. Излишки рассола
надо удалить, но следите, чтобы он все же слегка покрывал
крышку.
Примерно через месяц капусту можно начинать есть, одна¬
ко, взяв немного из бочонка, вымойте марлю и крышку и
верните их на место. Снова долейте немного воды, чтобы
крышка была покрыта жидкостью.
В процессе квашения у капусты может появиться неприят¬
ный запах, но это нс страшно: перед подачей на стол слегка
сполосните ее водой, и привкус исчезнет.
Гарнир из кислой капусты: Промойте кислую капуст)', несколь¬
ко раз меняя воду, и хорошенько отожмите се руками; когда
она будет отжата настолько, что с нее уже не будет стекать
пода, положите в сотейник кусок свиного сала со шкуркой,
причем он должен лежать шкуркой вверх. Сверху положите
рыхлим слоем капусту, добавьте соли, перца, ягод можже¬
вельника, немного жира от жаркого, маленький ломтик спи¬
ной грудинки, несколько маленьких сосисок и немного сер¬
велата. Затем положите следующий слой кислой капусты,
соли, перца, можжевельника, грудинки н так далее. Повто¬
ряйте так слой за слоем, пока не закончится капуста. Вылей¬
те в сотейник бутылку белого вина и два стакана крепкого
176 | Всеобщая история соли

мясного бульона. Накройте крышкой и тушите пять часов па
медленном огне.
Наконец, снимите с поверхности жир и сально прижмите
готовую капусту ложкой, после чего сотейник надо накрыть
блюдом и осторожно перевернуть его, чтобы ваш шукрут со¬
хранил форму сотейника.
На две или три порции нужно ваять два фунта квашеной ка¬
пусты. Это блюдо еще вкуснее, если подавать его разогретым
на следующий день.
Tante Marie
La veritable cuisine de famille
[Тетушка Мари. Настоящая семейная кухня], 1926
Во времена Плиния римляне устроили в устье Роны пруд
для выпаривания соли из морской воды. Деньги, получен¬
ные от продажи соли, должны были пойти на выплату жа¬
лованья огромной римской армии, сражавшейся в Галлии.
Эта болотистая местность под названием Камарг, удобно
соседствовавшая н со Средиземным морем, и с устьем боль¬
шой реки, ведущей в глубь страны, была просто идеальным
местом для производства соли. Выходцы из Италии п впос¬
ледствии ценили эти места: у генуэзцев были солеварни не¬
подалеку', в Йсре, а тосканские солевары обосновались в ус¬
тье Роны.
В XII веке в прованском городе Альбп возникла рели¬
гиозная секта, члены которой призывали к исправлению
нравов и очищению Церкви. В ответ папа Иннокентий III
объявил крестовый поход протип альбигойцев. Всех ере-
THKOD было приказано предавать смерти, и когда какой-то
Часть иторая. Свечение catdu и вкус завоеваний | 177

крестоносец поинтересовался, как же ему отличить ерети¬
ка от доброго католика, папский легат воскликнул: «Уби¬
вайте всех! Господь отличит своих». Резня, известная как
Альбигойские войны, закончилась в 1229 году, и по мирно¬
му договору, заключенному пятнадцатнлетним королем
Франции Людовиком IX, устье Роны отошло французской
короне.
Так Франция получила выход к Средиземному морю, и
в 1246 год)'Людовик заложил первый французский среди¬
земноморский порт: окруженный крепостными стенами
город Эгю-Морт — «мертвые воды». Эти мертвые воды дей¬
ствительно блистали па солнце прямо у мощных город¬
ских укреплений: огромные пруды-испарители, связанные
узкими каналами со Средиземным морем. Доходы от соли
нужны были Людовику, чтобы воплотить свою давнюю
мечту - возглавить крестовый поход в Святую землю. Вес¬
ной 1249 года крестоносцы под его началом действитель¬
но высадились в Египте п даже взяли портовый город Да-
мнетту, однако затем крестоносное войско было разбито, а
король попал в плен. Когда в 1254 году Людовик наконец
вернулся во Францию, его уже называли Святым, а коро¬
левские пруды, по берегам которых бродили величавые
розовые фламинго, все еще давали соль, которая вскоре
обращалась в доход государства.
В 1290 году французская корона приобрела Пскэ — рай¬
он древних римских солеварен неподалеку от устья Роны, и
вскоре это побережье стало третьим по значению солева¬
ренным регионом Средиземноморья после Ибицы и Кипра.
Однако стремление Людовика Святого установить в этих
местах государственную монополию па солеварение в кон¬
це концов приведет к совершенно катастрофическим по¬
следствиям для французской королевской администрации.
178 | Всеобщая истории соли

Соль средиземноморских солеварен ввезли в гл>бь Фрал-
ции и вверх по Роне, п по суше — через перевалы Примор¬
ских Альп. Французы превратились в свободолюбивую на¬
цию 265 сортов сыра именно благодаря доступности соли
на всей территории страны. Сыровары вовсе не собира¬
лись состязаться в изобретательности, не ставили себе це¬
ли выдумать особенно изощренный рецепт: они всего
лишь пытались сохранить молоко при помощи соли, что¬
бы запастись едой впрок. Однако провинции «Шести¬
угольника*» сильно различались климатом и особенностя¬
ми местного уклада, и в результате появилось несколько
сотен способов изготовления сыра.
Сыр, который делали в Авенронс — горном краю, где
на склонах, покрытых тонким слоем плодородной почвы,
эффектно громоздится скалы, — сталь же древен, как н ме¬
стные солеварни. Уже Плиний хвалил сыр из этих при¬
брежных средиземноморских гор; возможно, авсйронскнй
сыр — предшественник знаменитого рокфора. Согласно
популярной, хоть и не подтвержденной документами ле¬
генде, Карл Великий проезжал через эти места после свое¬
го неудачного испанского похода о 778 году. Монахи из
близлежащего монастыря Сен-Галль под.и и императору
рокфор, и тот сразу начал обрезать покрытую гол>боватой
плесенью корочку, которую счел отвратительной и совер¬
шенно несъедобной на вид. Но монахи убедили Карла, что
эти голубые пятна как раз и есть самое вкусное в их сыре —
и в результате получили почетное право за немалые деньги
поставлять к императорском)' сголу два круга сыра ежегод¬
но. Карл Великий сл монастырский рокфор до самой своей
смерти в 81-1 году.
Часть иторал. Сапгиие ссхьди и аку маоевапий | 179

В древности сыр, как и сейчас, делали из молока овец,
которых пасли на труднодоступных склонах в укромном
горном районе, называвшемся Сен-Аффрпк (название ему
дал городок, лежавший неподалеку). Хотя климат в Сен-
Аффрик достаточно влажный, хлеб здесь не родится, по¬
скольку пористый известняк, лежащий под тонким слоем
почвы, впитывает большую часть дождевой воды.
Фермеры заквашивают молоко сычугом, затем вручную
выкладывают получившийся творог в формы и посыпают
его раскрошенным заплесневевшим хлебом. По меньшей
мере с начала XVII столетия источником плесени служили
огромные круглые караваи, испеченные из смеси пшенич¬
ной и ржаной мужи. Возможно, раньше использовали дру¬
гой хлеб, но в любом случае его некоторое время выдержи¬
вали в тех же сырых пещерах, где вызревал сыр. Когда
каравай покрывался голубой плесенью, его размалывали и
добавляли в свежий сыр. Крошки хлеба заквашивались вме¬
сте с сыром, образуя в нем крошечные полости, которые че¬
рез несколько недель начинали приобретать голубой цвет.
В 1411 году* французская корона пожаловала деревне
Рокфор-сюр-Сюльзоп патент, удостоверяющий, что толь¬
ко сыр, сделанный в этом селении, имеет право имено¬
ваться рокфором. Крошечная деревушка, в которой жило
всего несколько семей, располагалась на скалистом плато
Комбалу, а прямо под деревней ветвились пещеры, сырые
и теплые из-за бивших в глубине ключей. Щели п отвер¬
стия в степах пещер создавали тягу’, похожую на печную.
Эти воздушные каналы назывались jlnirincs: через них вен¬
тилировались погреба для созревании сыра, устроенные в
пещерах на глубине ста футов.
В этих погребах всегда было прохладно, чрезвычайно
влажно и росла плесень. Температура нс менялась круглый
»8о | Всеобщая и сто г и и соли

год—днем и ночью около семи градусов Цельсия. Каменные
стены, вытесанная вручную деревянная крепь, стеллажи,
круги сыра, лежащие на них. — все постоянно было сырым и
скользким. Стены были испещрены пятнами лишайников,
н, как установили ученые уже в паше время, именно эти ви¬
ды растительности необходимы для того, чтобы сыр приоб¬
рел свой характерный запах.
И снова мы слышим легенд)’ о новой еде, обретенной
случайно: рассеянный пастушок забыл в пещере свой обед,
состоявший из молодого сыра и ржаного хлеба, а через не¬
сколько недель обнаружил в пещере рокфор. Пусть это все¬
го лишь легенда, но она прекрасно описывает, как именно
созревает этот сыр. Но как его сохранить, чтобы доставить
покупателю?
Когда сыр почти уже созревал, крут натирхш сверху со¬
лью из Эпо-Морт. Через двадцать четыре часа крут перевора¬
чивали п натирали солью с другой стороны. Соль растворя¬
лась и начинала проникать в сыр. Как и пармезан, рокфор
иногда становился чересчур соленым, за что и заслужил не¬
справедливую репутацию соленой закуски. Живший в
XVIII веке француз Александр Бальтазар Лоран 1фпмо дс ла
Реньер, которого иногда называют «первым рсстораитым
критиком-, писал: «Тому, кто желает пробудить у себя жажду,
следует обратить внимание на рокфор, который более чем
что-либо другое заслуживает титула “закуски пропойц"-.
Долго воюя с кельтами, баски научились готовить ветчи¬
ну. Л за время долгого мира с римлянами, которые ветчину
обожали, научились ею торговать. Байоннский окорок —
Часты»тор.ш. Оными*саы)и и в\у завоеваний | i8j

jambon dc Bayonne — никогда не делали в самой Байонне, но
его действительно вывозили через этот баскский порт,
расположенный в устье реки Адур. Окорока из Байонны
впервые упоминаются примерно в VI веке, но в источни¬
ках нигде не говорится, что это баскское изобретение. Са¬
ми баски, как ни удивительно, тоже никогда не претендо¬
вали на это, а современные французы считают, что
настоящий байоннский окорок должен быть засолен не¬
пременно в бассейне Адура; этот район включает как зем¬
ли французской Басконии, так и близлежащие области -
Ланды, Беарн и Бигорр.
Точно известно одно: соль, которую используют для
изготовления этого окорока, — не баскская, а беарнская,
из городка, который находится в нескольких милях от гра¬
ницы Басконии и называется Сали-де-Бсарн — беарнские
солеварни. Согласно средневековой легенде, местный
охотник смертельно ранил дикого вепря и пустился пре¬
следовать убегающего в болота подранка. Через некоторое
Бремя он нашел в соленом источнике тушу, которая, поле¬
жав там немного, уже практически засолилась. В Люнебур*
гс вблизи Гамбурга рассказывают очень похожую историю,
и охотник с кабаном даже изображены на стене люиебург-
сыой ратуши.
В бассейне Адура повсюду находят черепки горшков,
использовавшихся в производстве соли, и древнейшие из
них датируются 1500 годом до н. э. Более поздние римские
горшки были найдены и совсем недалеко от Салн-де-Беариа.
Неизвестно, действительно ли несчастный вепрь сва¬
лился однажды в беарнский соленый источник, но факт,
что в этом краю с тех пор были засолены миллионы сви¬
ней. Жители городка, выросшего вокруг источника, выко¬
пали со временем большой бассейн, в который собиралась
i8a | Веко ьиц а я история соли

соленая вода. Впервые этот бассейн упоминается в XII ве¬
ке, и до сих пор все узкие, продуваемые ветром улицы Са-
ли-дс-Беарпа устремлены к нем)'.
Чиновник мэрии проверял концентрацию соли в бас¬
сейне. опуская в воду яйцо. Если оно всплывало, можно на¬
чинать выпаривание. Один или два раза в неделю каждая
городская семья могла получить свою долю рассола. Неко¬
торые горожане сами приходили с ведрами к бассейн); но
большинство семей нанимало для этого специальных ра¬
бочих — tiradous. Большие деревянные бадьи — snmraux, —
которые они использовали, были официальной единицей
измерения: каждая из них вмещала девяносто два литра. За
один раз каждая семья города имела право получить двад¬
цать шесть само рассола.
По сигналу городского колокола тираду бежали вниз
по ступеням бассейна, набирали рассол в бадьи и снова вы¬
бирались наверх со своим тяжелым грузом. И так двадцать
шесть раз. Каждый тираду старался бежать как можно быс¬
трее: ведь наиболее концентрированный рассол со дна бас¬
сейна доставался самому расторопном); так что семьи их
нанимателей соперничали между собой. Менее крепкий
рассол требовал большего времени на испарение и соот¬
ветственно больше топлива, так что он был нс слишком вы¬
годен.
Перед каждым домом городка имелся каменный коло¬
дец, в который тираду быстро, но бережно выливал соле¬
ную воду, а затем бежал обратно за следующей порцией. Из
колодца под дом вел желоб из выдолбленных дубовых ство¬
лов, по которому рассол поступал в подвал, где из пего вы¬
паривали соль.
Семьи, обладавшие правом пользоваться этим общест¬
венным источником, назывались part-prvnants — «имеющие
Часть отор.!Л. Свечение сельди и оку* хнюг вопий | 183

долю». Считалось, что все они — потомки какой-то одной
семьи, но никто не знал точно, откуда пошел этот обычай.
Кодекс, регламентирующий права part~prcnants% был состав¬
лен на беарнском диалекте и записан 11 ноября 1587 года,
когда этой традиции было уже много веков. Закон гласил,
что семьи «имеющих долю» сохраняют свои права, только
пока продолжают жить в пределах городских стен. Если
женщина из такой семьи выходила замуж за «чужака», а не
за земляка из Сали-де-Беарна, ее дети имели право только
на половинную долю — тринадцать само, а внуки и вовсе не
могли ни на что претендовать. Но если местный мужчина
женился на чужой, то его наследники все равно получали
полную долю. В XTV веке семей раП-ргепап1з6ыло 200, но ко
времени Французской революции это число увеличилось
до 800.
К западу отЭпо-Морта, на каталонском побережье вблизи
испанской границы, лежит рыбацкая деревня Коллиур.
Жители се зарабатывали себе на жизнь продажей вина и
соленой рыбы. С мая по октябрь они ловили анчоусов с
маленьких лодок, которые свобод¬
но скользили над рифами мел¬
ководной гавани под латин¬
ским парусом — полотняным
Анчоус треугольником, изящно укрепленным на
рее под углом шестьдесят градусов к мачте. Под такими па¬
русами ходили еще финикийцы, по жители Коллиура назы¬
вали свои рыбацкие лодки Catalans и красили их в яркие
цвета — красный, синий и желтый.
184 I Всеобщая история соли

В октябре, когда кончался сезон лова анчоуса, на терра¬
сах холмов, нависающих над городом, начинали собирать
виноград. Местное вино banyuls имеет глубокий, пряный,
сладкий вкус, который превосходно уравновешивается
вкусом соленых анчоусов. А потом наступал май — и анчо¬
ус опять шел в сети рыбаков. У каждого семейства был ка¬
питан для ловли рыбы if клочок земли на холме дтя выра¬
щивания винограда. Мужчины отправлялись в море, а
женщины чинили сети п продавали улов в городе.
Большую часть рыбы солили. Сначала для этого ис¬
пользовалась местная соль, которую издавна добывали на
каталонском побережье, но со временем ее вытеснила про¬
дукция из устья Роны.
В XTV веке на континент обрушилась эпидемия бубон¬
ной чумы, которая в отдельных странах погубила до трети
населения. По иным подсчетам, в годы ^черной смерти*
могло погибнуть до 75 миллионов человек. Но рыбацкую
деревушку Коллиур чума не тронула, и многие здесь вери¬
ли, что от болезни их защитили огромные груды соли, за¬
пасенные для заготовки анчоусов.
Со времен Древней Греции соленые анчоусы считались
одной из самых славных рыб Средиземноморья, а в Сред¬
ние века у анчоусов из Коллиура была репутация простота-
ки лучших в мире: они были более мелкими» постными и
ароматными, чем нх родичи из Атлантики. Но Коллиурсла-
вился и соленой сардиной, а также тунцом. Рыбу солили
мужчины, потому что нужна была немалая сила, чтобы во¬
рочать соль. А разделывали анчоусов женщины, потому что
только их тонкие пальчики могли выбрать кости из крошеч¬
ных рыбок. Только что пойманных анчоусов пересыпали со¬
лью н выдерживали в течение месяца. Потом рыбу обезглав¬
ливали 11 потрошили, и женщины аккуратно укладывали
Часть вторая. Свечение ссхьди и вкр завоеваний | 181

анчоусов в бочки, чередуя со слоями соли, клали сверх)' гнет
и оставляли в покое примерно на три месяца (точный срок
зависел от размера рыбок и погоды). Когда анчоусы готовы,
их мясо делается темно-розовым, почти винного цвета. Рас¬
сол тоже становится розовым, и недобросовестные произ¬
водители иногда искусственно подкрашивают его.
Анчоус. Эта нежная рыбка хранится в бочках с осадочной со¬
лью, и никто другой из рыбьего племени не имеет такого пре¬
восходного аромата. Выбирайте тех, которые па вид красные
и сочные, а кости у них должны быть маслянистыми. Хоро¬
ший анчоус должен сильно пахнуть, и аромат должен быть
очень приятным. Остерегайтесь, чтобы в них не была подме¬
шена красная краска для улучшения их вида и цвета.
Mary Eaton
Полный и универсальный словарь повара
н домашней хозяйки, Bungay, England. 1822
Французская корона придавала столь большое значе¬
ние соленой рыбе Коллиура, что городок был полностью
освобожден от всех налогов на соль. Конечно, это очень
способствовало процветанию местной торговли анчоуса¬
ми, однако именно такие произвольные льготы со време¬
нем превратили систему соляного налогообложения «Ше¬
стиугольника» в подлинное политическое бедствие.

Глава ю
Габсбургский рассол
Когда римляне завоевали Германию, они обрели земли,
на которых уже много веков велась добыча соли. Тацит,
римский историк I века н. э., писал, что германцы верят,
будто боги внимательнее прислушиваются к молитвам, ес¬
ли те совершаются в соляных шахтах. Многие из этих
шахт были заброшены или разрушены в ходе воин, после¬
довавших за падением Римской империи, однако в Сред¬
ние века Церковь, как и во Франции, возобновила добычу.
Монастыри нередко располагались на месте древних ко¬
пей: соль могла приносить неплохой доход.
В Средние века добыча соли в баварских и австрийских
Альпах быстро развивалась. От Бсрхтссгадснл и Рапхепгал-
лс в Баварии до австрийских Халляппа, Гальштата, Ишля и
Аусзсе разрабатывался один и тот же подземный пласт. Ав¬
стрийскую часть этого региона даже назвали SatAnmmngut,
соляная кладовая, — зеленые, поросшие соснами горы и
Часть пторля. Свечение сельди и вкус завоеваний 1187

глубокие синие озера, под которыми залегала соль. Зимой
сосновые леса на крутых склонах покрывались снегом, но
температура глубоко в шахтах оставалась вполне подходя¬
щей для работы.
Вода подземных источников, сочившаяся сквозь соля¬
ные пласты, превращалась в рассол, который можно было
выпаривать. Дешевое топливо в изобилии предоставляли
густые окрестные леса. Соляные копи Райхенгалле, кото¬
рые активно использовались еще в римское время, были в
V веке разрушены гуннами Аттилы или германцами. Неко¬
торые источники утверждают, что добыча была возобнов¬
лена уже спустя столетие, но более вероятно, что шахты
возродил через 300 лет архиепископ Зальцбурга.
Рядом с Райхенгалле возвышалась покрытая лесом со¬
ляная гора, называвшаяся Дюрнберг. На склоне, обращен¬
ном в сторону Баварии, располагался Берхтесгадеи, на про¬
тивоположном австрийском находились древние соляные
копи кельтского Халляйна, теперь принадлежавшие Зальц-
бургу-
Архиепископы Зальцбурга и баварцы столетиями ос¬
паривали друг у друга права на Дюрнберг. Австрийские и
баварские штреки тянулись навстречу друг другу, и хотя
под землей их разделяло где-то около полумили, рудоко¬
пов Халляйна упрекали, что они забрались далеко на тер¬
риторию Баварии и фактически прибрали к рукам соль
соседей.
Первый архиепископ Зальцбурга возродил древнюю
добычу в конце VIII века, на соляные доходы был отстроен
и сам город, остававшийся независимым до 1816 года, ко¬
гда он наконец вошел в состав Австрии. На протяжении
всей своей истории Зальцбург постоянно боролся именно
за соль, хотя его недра хранили в себе также и золото, и
188 | Всеобщая история соли

медь, и серебро. Богатство. нажитое на соли, было зало¬
гом независимости города.
В начале XVII века архиепископ Вольф Дитрих попы¬
тался полностью захватить рынок, резко снизив цепы на
соль, добывавшуюся в его шахтах, особенно в Дюрнбергс.
В течение какогото времени Дитрих получал громадную
прибыль, часть которой пошла на строительство в Зальц¬
бурге грандиозных здании в стиле барокко. Бавария в ответ
наложила запрет на торговлю с Зальцбургом, что в конце
концов привело к «соляной войне», и архиепископ се про¬
играл. Это стало катастрофой для Халлямиа, котором}'было
па время запрещено участвовать в торгоазе солью, и лично
для архиепископа, который был лишен кафедры, провел
пятьлет в тюрьме нумер в 1617 году. Отношения между про¬
тивоположными склонами горы Дюрнберг оставались на¬
пряженными вплоть до 1829 года, когда между Баварией и
Австрией, в состав которой к этом}' BpcMcini вошел Зальц¬
бург, не был заключен договор, позволявший австрийцам
прорубать штреки под границей на километр в глубь бавар¬
ской территории. Зато 40% рудокопов должны были быть
баварскими подданными, и вдобавок баварцы получили
право заготавливать топливо для своих солеварен в лесах на
австрийской стороне. В Средние века этих лесов было до¬
статочно, по столетия непрерывной добычи привели к то¬
му, что дрова становились все более серьезной проблемой.
В 1268 году, а возможно и раньше, был изобретен новый
метод добычи каменной соли. До сих пор рудокопы па соб¬
ственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с
Часть вторая. Сисчгние сельди и ^кус завоеваний | 189

Раура зинквсркй под горой Дюрнйсрг со стороны Берхтесгадсна в Баварии.
Гравюра, Немецкий музей, Мюнхен
глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мел¬
кий поровюк. Теперь в шахты научились закачивать воду.
Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По тру¬
бам его отводили в Халляйп, где выпаривали на дровяном
огне до выпадения кристаллической соли.
Б конце концов была создана весьма изощренная систе¬
ма, которую в Зальцкаммсргуте называют Sinkwnh'n. Зинк-
верк —это искусственная подземная полость, где породу, со¬
держащую соль, смешивали с водой в больших деревянных
бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным
трубам в железные котлы для выпаривания.
Деревня Халляйп зажата между двумя источниками соб¬
ственного богатства: суровыми скалами горы Дюрпбсрг и
90 | Всеобщая истогия соли

рекой Зальцах — притоком Дуная, стремящего спои воды из
Баварии к Черному морю. Щупальца дунайских притоков
опутали всю Центральную Европу. Соль осаждали в цилинд¬
рических сосудах, так что получались соляные цилиндры,
похожие па те, что до сих пор в ходу' в Сахаре. Эти цилинд¬
ры грузили на баржи и сплавляли вниз по Зальцаху до Пас-
сау, где река впадает в Дунай, а затем развозили по всей Гер¬
мании и Центральной Европе.
Однако большая часть добытой в Халляйнс соли ис¬
пользовалась для местных нужд: се доставляли по реке толь¬
ко до Пассау, а там перегружали на телеги и продавали на ок¬
рестных рынках. Перевозка по суше была очень дорогой,
поскольку' телеги с солью облагались большой пошлиной.
Неизбежным следствием этого было появление многочис¬
ленных тайных троп через горные перевалы, по которым
шныряли контрабандисты. Их соль стоила дешево — ведь
налогов контрабандисты не платили.
Реки были исключительно важны дая соляных промыслов
Центральной Европы. Важнейшим преимуществом и горо¬
да Ruuie в Центральной Германии, и Северного Люнсбурга
с его знаменитой формованной ветчиной была протекав¬
шая неподалеку Эльба, впадавшая в Северное море вблизи
Гамбурга. В конце XIV столетия жители Люиебурга проры¬
ли канал Штексниц, чтобы доставлять свою соль к Эльбе, а
далее по ее рукаву — к городу Любек на побережье Балтий¬
ского моря. Любек был одним из важнейших городов торго¬
вого Ганзейского союза, н оттуда соль доставляли на сельде¬
вые промыслы Южной Швеции, в Данциг, Ригу н далее по
всей Прибалтике.
Часть иторан. Свечение (схьди и екус завогваний | hji

В средневековой Германии соль из Люнебурга счита¬
лась наилучшей. Ганзейский союз гарантировал качество
своих товаров, а люиебургская соль была одним из лучших
его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали,
маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы полу¬
чить выход на зарубежные рынки.
В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах
Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах,
перетаскивали в солеварню и выливали в огромные пря¬
моугольные железные поддоны, под которыми пылали
дрова. В рассол добавляли кровь, которая при закипании
сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора
загрязнения, и се аккуратно снимали. Солевары непрерыв¬
но помешивали свое варево. Незадолго до начала кристал¬
лизации в раствор подлипали пиво, чтобы оно вытянуло
1Q2 I В С КО ЫЦ А Я НСТОГ1М1 СОЛИ

оставшиеся примеси, а затем влажные кристаллы высыпа¬
ли на просушку в конусообразные корзины.
Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки,
только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить.
Для производства нужны были всего три человека: мастер-
солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасы¬
вал дрова в топку. Иногда команда состояла из мужа, жены
и их сына: соляной бизнес был по преимуществу делом се¬
мейным. Однако со временем ганзейские купцы выкупили
мелкие семейные предприятия Люнебурга и объединили
их в одну большую солеварню.
В Зальцкаммергуте соль стала основой целой культурной
традиции. Небесной покровительницей солеваров была
святая Варвара, и в день ее памяти, 4 декабря, устраивался
праздник с танцами в традицпошшхх костюмах. В XDC веке
это была черная шерстяная куртка с медными пуговицами и
эполетами, бархатная черная шляпа с шелковыми пугович¬
ками и золотой эмблемой — двумя скрещенными кирками.
Общая протяженность штолен Дюрнберга — девят¬
надцать миль. Главный штрек был пробит в 1450 году
(правда, крепи, которая поддерживает его свод сегодня,
не больше сотни лет). Высота коридоров — около семи фу¬
тов, н они достаточно широки для того, чтобы по ним бы¬
ло удобно передвигаться. Однако гора, неумолимо давив¬
шая на шахты, постепенно сплющивала туннели. Сегодня
ширина одного из них, пробитого о XVII столетии, — все¬
го около трех футов. Второй, которому 400 лет, местами
не шире 18 дюймов. В таких вот древних западнях срсдие-
Части пторая. Свтпшг саъди и екус завоеваний | 193

Спуск в шахту JJ>op>}i6t*f)2Q. Проложенный с правя канат иешхх ыуется вка-
несшее тормоза
вековые рудокопы находили останки своих предшествен-
ников-кельтов.
Между деревянной крепыо штреков видны стены из
темной породы с белыми прожилками соляных кристал¬
лов. Кое-где встречаются окаменевшие раковины моллюс-
кои и других обитателей моря. Шахтеры усаживались вер¬
хом на деревянный, гладко отполированный спускной
желоб и очень быстро съезжали по нему в шахту, иногда на
глубину ста футов. Длина некоторых желобов достигала
350 футов. Справа от желоба был протянут канат, за кото¬
рый шахтер хватался рукой в специальной перчатке. Канат
позволял регулировать скорость спуска.
По крайней мерс с конца XVII века спуск в шахту пре¬
вратился в Дюрнбсрге в туристический аттракцион: снача-
194 } Всеобщая история соли

ла так развлекали важных гостей зальцбургского архиепи¬
скопа, а столетием позже эта забава стала доступна для
всех желающих. Пять или шесть человек садятся гуськом,
крепко обхватывают друг друга и во главе с опытным шах¬
тером устремляются вперед и вниз, словно на американ¬
ских горках. Дополнением к головокружительному спуску
служит прогулка на лодках по подземным озерам, число
которых в недрах Дюрнберга достигает двадцати пяти.
В конце концов большая часть соляных промыслов Евро¬
пы оказалась под властью Габсбургов. Эта эльзасская дина¬
стия, появившаяся на европейской арене в X веке, скоро
уже контролировала значительную часть солеварен конти¬
нента. В 1273 году один из Габсбургов стал королем 1ерма-
нии Рудольфом I. Он приумножил свои владения, завоевав
Богемию. Габсбурги получили контроль над Дунаем, Силе¬
зией, Венгрией и Галицией на юге Польши. Со временем
они утвердились в Испании, прибрав к рукам все ее владе¬
ния в Новом Свете, под их властью находились Нидерлан¬
ды, Неаполь, Сардиния, Сицилия и Венеция.
Габсбурги установили монополию на соль — в их руках
сосредоточились и производство, и перевозка, и оптовая
торговля. Богемия была одним из богатейших регионов Ев¬
ропы, однако собственной соли там не было, так что этот
край стал желанным рынком сбыта для других владений
Габсбургов на территории современной 1Ърманпи, Авст¬
рии и Южной Польши.
У Венгрии, также находившейся под властью ГЪбсбур-
гов, тоже не было собственной соли. В XVI Беке основой
Часть вторая. Свечение ссгъди и вкус завоеваний | 195

венгерской экономики было производство и экспорт про¬
дуктов питания, а ввозили в страну только пряности, вино,
сельдь и соль. При этом большая часть экспорта зависела
от импорта соли. Основой рациона в этих краях было сви-
ное сало: его не только ели, но и использовали в качестве
консерванта для других продуктов. С XVII века салом даже
платили часть жалованья. Жирная пища считалась призна¬
ком благосостояния, и горожане ели больше сала, чем кре¬
стьяне. Исследование, проведенное в 1884 году, показало,
что в венгерской деревне ежегодно в среднем потребляют
восемнадцать килограммов копченого или соленого сала
на человека, тогда как на долю среднего горожанина при¬
ходится двадцать пять с половиной кило. Причем эти циф¬
ры не учитывают ни топленого животного жира, который
использовали как масло, ни самого сливочного масла.
Использование для жарки топленого жира, а не зара¬
нее запасенных кусочков сала — изобретение XVIII века,
изощренная новинка утонченной кухни богачей. До этого
жир использовался исключительно для заготовки сала
впрок. Толстый слой наружного сала срезали со свиной ту¬
ши во время разделки. Большие куски пересыпали солыо,
а затем коптили (за исключением Великой равнины —
большого винодельческого района к востоку от Дуная: там
сало вялили на воздухе). Крестьяне варили жирную по¬
хлебку — на растопленном сале поджаривали все ингреди¬
енты, а шкварками посыпали суп сверху.
На юге Польши еще за 3500 лет до пашей эры добывали со¬
леную воду из источников и выпаривали ее в глиняных гор-
19С | Всеобщая история соли

шках. Но постепенно ключи истощились. В 1247 году нача¬
лась разработка подземных месторождений каменной со¬
ли, а уже о 1278 году шахты стали собственностью польской
короны, однако саму добычу вели откупщики — поляки и
польские евреи, французы, немцы, итальянцы. Они плати¬
ли определенную сумму королю, кроме того, польская ари¬
стократия имела право покупать соль по льготным ценам.
Первоначально в шахтах работали в основном военно¬
пленные. Их участь была ужасной — они жили на руднике
на положении рабов, и если уж человек попадал на рудник,
то живым оттуда не выходил. В сущности, отправка на шах¬
ты была равносильна смертному приговору. Вольнонаем¬
ные шахтеры появились только в XIV веке, а в XVI столе¬
тии, когда штольни ушли уже на значительную глубину, для
подъема соли на поверхность стали применять сложную
систему блоков, которую приводили в движение упряжки
из восьми лошадей. Этих животных спускали в шахты, где
они и оставались до самой своей смерти.
Там есть горы, в которых соль залегает очень глубоко, особен¬
но в Велнчке и Бохлии. Здесь января пятнадцатого дня 1528
года я спу стился по пятидесяти лестницам, чтобы своими гла¬
зами увидеть, как в бездне рабочие, раздевшись донага из-за
жары, железными орудиями выкапывают наллучв1уто соль из
этих неистощимых шахт, словно это золото или серебро.
СХхаф Магнус
Описание северных пародов, 1555
Вслпчка и Бохния находятся неподалеку от Кракова; из
этих копей польская корона извлекала треть своих соля¬
ных доходов.
Часть вторам. Свечение сельди и вкус завоеваний | 197

Прием в Большом зоне соляной шахты в Величие в 1867 году. Убранство
стен, потолка, пат, люстры и статуи - асе сделано из каленной саш
Начиная с 1689 года для шахтеров стали ежедневно
проводить подземные церковные службы. Рудокопы Ве-
лпчки на стометровой глубине высекли из каменной соли
целую часовню со статуями святых, барельефами на сте¬
нах и сводах и далее изящными канделябрами для свечей.
Соляные копи привлекали все больше посетителей.
В начале XVII века польские короли, подобно Зальцбург4
ским епископам о Дюрнбергс, стали развлекать особо важ¬
ных гостей, спуская их в шахты. Высокопоставленные гос¬
ти, среди которых бывали и августейшие особы, танцевали
в подземных чертогах, пировали под резными соляными
сводами, залитыми спетом тысяч свечей, и катались па лод¬
ках по подземным озерам. Нс осталась без внимания и пре-
198 ) Всьоыцли истории соли

восходпая акустика шахт: в 1830 году был основал Оркестр
соляной шах гы Всличка, существующий и поныне.
Шахты Вслпчки и Бохнии располагались неподалеку
от берега Вислы. Эта река несет свои воды в нескольких
милях к северу от Кракова, затем протекает мимо Варша¬
вы и наконец впадает в Балтийское море. Для любого соля¬
ного промысла удобный водный путь на Балтику означал
огромный рынок сбыта. С другой стороны, именно через
балтийские порты ввозилась морская осадочная соль из
Франции и Португалии, и польскому товару — грубому;
темно-серому — приходилось конкурировать с импортом.
В XVI веке, когда дешевая белая соль из Сстубала завоева¬
ла популярность в Польше и других прибалтийских стра¬
нах, польская корона, пытаясь защитить свою монополию,
вовсе запретила импорт морской соли.
В 1772 году Польша была разделена между Австрией, Прус¬
сией и Россией; она вновь станет независимым государст¬
вом только после Первой мировой войны. Австрийские Габ¬
сбурги, к которым отошла Галиция, получили и контроль
над Величкой и Бохппей. Соль, добытая на этих шахтах,
продавалась не только в Польше, но и по всей империи Габ¬
сбургов, а также в России. Бескрайняя Российская империя
постоянно нуждалась в огромном количестве соли, в том
числе и для того, чтобы заготавливать мясо и овощи на всю
долгую и бесплодную зиму. Многие народы засаливали говя¬
дину впрок, но обычно в дело шли отдельные части туши,
например грудинка, мясо с первых пяти ребер, или рулька —
самая жесткая часть ноги. Однако в России говяжью тушу
Часть вторая. Carucnur cr.tuht и вкус .завоеваний J iqq

Доставка cam к жаелной дороге от озера Баскунчак. Южн й tyat, ок.
1929 года
нередко замораживали целиком в погребе-леднике, а потом
отпиливали от нее куски, нс обращая особого внимания на
анатомию.
Следующий рецепт взят из книги Елены Молоховец
«Подарок молодым хозяйкам». Эта книга была прекрасно
известна в России, и Молоховец постоянно перерабатывала
ее. Первое издание вышло в 1861 году, второе — в 1917-м.
Это горькое и волнующее время в русской истории — пери¬
од от отмены крепостного права до коммунистической ре¬
волюции.
Солонина
Сисжую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть
полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому «гго от
исс скорее всего портится мясо. Вынуть самые большие кос-
200 | Вспоьщля история соли

ти, навесить мясо, матереть его со всех сторон солью, высу¬
шенной в печи н смешанной с селитрой и специями, рано
жить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом скла¬
дывать в бочонки — в середин)' большие куски, по краям
маленькие, полуфунтовые, чтобы нс было пустого места; )т-
летать слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с се¬
литрой, лавровым листом, розмарином и английским пер¬
цем и пересыпать тем же каждый ряд положенного мяса.
Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмо¬
лить со всех сторон, подержать в комнате дватри дня, каж¬
дый день переворачивая бочонок то на одно дно. то на дру¬
гое, потом вынести в погреб и там переворачивать бочонки
два раза в неделю. Через три недели поставить на лсд.
Пропорция соли и прочего следуюп1ая: на I1/* пуда мяса бе¬
рется соли хорошо высушенной 2‘/г фунта, б золопшков се¬
литры, кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, anr*
лийского и простого перца по 3 заюлшка, прибавить
чеснока, кто любит. В тс бочонки, которые будут употреблять¬
ся позже, всыпать немного более соли.
Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, ко¬
гда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро
портится. Бочонки должны быть кругом засмолены, чтобы
не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надобно вы¬
мочить и выпарить.
Ewia Маиоховец
Подарок молодым хозяйкам
По всей Европе — от Эльзаса до Урала — чаще всего кваси¬
ли огурцы н icanyciy. Квашеные продукты имели такое эиа-
Часть вторая. Свпгниг сиьди и вкус листаний | 201

чеине в рационе народов Центрально!! Европы, что, на¬
пример, в литовском пантеоне духов был даже специаль¬
ный покровитель соленостей — Рогужис. При квашении
принципиально важно предохранить продукты от контакта
с воздухом — иначе вместо брожения может начаться гние¬
ние. Поэтому их либо тщательно запечатывали, как в выше¬
приведенном рецепте для соленой говядины, либо погружа¬
ли в рассол, придавливая гнетом. Вот как можно солить
огурцы при помощи песка.
Соленые огурцы
Взять самого чистого речного песка, высушить его, просеять
сквозь частое решето. Насыпать слой этого песка толщиной
в ладонь на дно, насыпать на него слой листа черной сморо¬
дины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом поло¬
жить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укро¬
па и хрена и опять засыпать слоем песка н так продолжать,
пока бочонок нс будет полон; последний слой над огурцами
должен быть из смородинового листа, а самый верхний из
песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом:
на исдро воды \Х/А фунта соли, вскипятить, остудить, налить
на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда
рассола убудет, надо долить. Для всякого рода соленья огу р¬
цы должны предварительно пролежать 12-15 часов в воде со
льдом.
Елгиа Mat оховец
Подарок молодым хозяйкам
Если для квашения используется медная посуда, то ио¬
ны меди могут проиикнугь в продукты и сделать их цвет
более ярким. Особенно привлекательным становится зс*
202 I ВСЕОЫЦЛИ ИСТОРИЯ СОЛИ

лспый пост ооо1цсй. Однако медь вредна. Молоховец дсла-
ет следующее предостережение:
Продажные огурцы бывают иногда очень красивы, т. е. зеле¬
ны, вследствие того что их приготовляют в медной, нелуже¬
ной посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы уз¬
нать, в действительности ли огурцы зелены вследствие
такого приготовления, надо воткнуть в огурцы чистую сталь¬
ную иголку, которая в таком случае в короткое время сделает¬
ся медного цвета.
В России и Польше количество соли, используемой
для квашения капусты, определялось благосостоянием се¬
мьи. Кроме того, те, кто мог себе это позволить, помимо
соли добавляли в рассол семена тмина и укропа, а в Юж¬
ной Польше — еще и вишневые листья. В Моравии в ход
шли яблоки и лук, а для ускорения брожения добавляли
также хлебные корки. В Польше приготовление кислой ка¬
пусты превратилось в особый ритуал, совершавшийся каж¬
дую осень после сбора картофеля. Женщины рубили капу¬
сту, ошпаривали ее кипятком н, пересыпая солью,
укладывали в бочки — а иногда просто в выстланные доска¬
ми траншеи в земле. Затем мужчины утрамбовывали сс де¬
ревянными толкушками или утаптывали ногами, чтобы
удалить воздух, который мог бы пызвать nntcime. Затем
женщины накрывали капусту полотном, крышками и при¬
гнетали тяжелыми камнями, чтобы овощи были полно¬
стью погружены в рассол, который образуется, когда капу¬
ста даст сок. После этого устраивался праздник с танцами.
Однако работа па этом не кончалась. Покрывающее капус¬
ту полотно надо было периодически стирать, а крышки от-
скрсбать от плесени и добавлять в рассол воду, чтобы капу-
Часть аторал. Свгчгниг смъди и екус jaeotaatiuii | 203

ста была полностью погружена в жидкость в течение двух
недель. После этого ее уже можно было переносить в кла¬
довые для хранения в течение веси зимы.
В Польше и России кислая капуста обычно служила гар¬
ниром или ингредиентом других блюд. Часто кочаны соли¬
ли целиком, чтобы затем использовать их хрустящие лис¬
тья для голубцов. Название этого блюда родственно слову
«голубь*, оно представляет собой завср!гутую в капустные
листья начинку из гречневой крупы и мяса. На капустном
рассоле нередко варили супы. Иногда в дело вообще шел
только сок кислой капусты, а сами листья, отжав, выбрасы¬
вали.
Польское национальное блюдо бигос— это квашеная ка¬
пуста, тушенная с мясом, ветчиной, черносливом, другими
сухофруктами и пряностями. Это кушанье похоже на нор¬
мандский choucrvute, и когда-то оно было охотничьим блю¬
дом: бигос готовили на лесных вырубках, чтобы отметить
окончание охоты. Приготовление бигоса описано в поэме
Адама Мицкевича «Пан Тадеуш* (1832), которая теперь
считается национальным эпосом Польши.
Абнгос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, все передашь другому,
Но сути не попить желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель -
Литовских кушаний единственны Л ценнтсль1
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен.
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Гастают на устах, но польской поговорке.
204 | Вскоыцая история соли

Клпуста тушится в котлах нс меньше часа.
С ней тушатся куски отборнейшего мяса.
Покуда не проймет живые соки жаром.
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом1.
Пгранч) С Мор (АктовойУ

Глава i 1
Из Ливерпульской гавани
В перечень великих рек, сыгравших ключевую роль в исто¬
рии соли, — Янцзы и Нил, Тибр и По, Эльба и Дунай, Рона
и Луара — стоило бы включить и реку Мерси, журчащий
поток длиной всего 70 миль, что струит свои воды по или¬
стому дну из глубин Англии к Ирландскому морю.
Значение Мерси для мира заключено в трех послед¬
них милях ее течения: устье реки образует хорошо защи¬
щенную от моря глубоководную гавань, и в 1207 году ко¬
роль Джон даровал позволение построить тут город,
который получил имя Ливерпуль. Изначально ливерпуль¬
ский порт должен был связать Ирландию с Англией, одна¬
ко со временем он превратился в самый важный англий¬
ский порт после Лондона. Трудно переоценить его роль и
в доставке сахара из Вест-Индии, и в работорговле. Без Ли¬
верпуля вряд ли стала бы возможной и промышленная ре¬
волюция, так как именно через него в Англию ввозилась
206 | Всеобщая история соли

железная руда, отсюда же вывозилась сталь. Но уже к это¬
му времени порт Ливерпуля прославился солью, которая в
Англии была известна как чеширская, а по пссм мире — как
ливерпу.\ъская.
Когда римляне в 43 году и. э. добрались до английских бе¬
регов, бритты уже умели добывать соль: они выливали
рассол па раскаленный древесный уголь, а затем соскреба¬
ли выпавшие кристаллы. С точки зрения римлян, подоб¬
ная примитивное! I» была достойна всяческого сожаления,
и они, будучи образцопыми колонизаторами, научили
бедных аборигенов, как это надо делать правильно — вы-
Часть вторая. Свечение сельди м вкус завоеваний | 207

паривать рассол в глиняных горшках н затем разбивать
их, чтобы извлечь белые конусы соли. В первый же год
пребывания в Британии римляне основали Лондон. Они
не забыли, что Остия в свое время способствовала росту
Рима, и построили в Эссексе солеварню, чтобы обеспе¬
чить процветание юной колонии, которая, как они наде¬
ялись, со временем станет крупным портовым городом
на Темзе.
Затем римляне двинулись в вековые леса северо-запад¬
ной Англии — возможно, в поисках топлива, поскольку за¬
пасы торфа, который они использовали для выпаривания
соли на побережье, истощились. На северо-западе они об¬
наружили местность, которую здешние жители звали
кельтским именем Хеллат Ду, что означает «Черная копь**.
Сейчас эти места называются Чешир, и к моменту прихода
римлян здесь уже веками производили соль. В Чешире най¬
дены черепки горшков для выпаривания; они относятся
примерно к 600 году до н. э. и доказывают, что «новейшие»
римские технологии были знакомы бриттам уже очень
давно.
По соседству, в области, которая теперь называется
Северным Уэльсом, были серебряные рудники. После того
как из руды выплавляли серебро, оставался свинец, из ко¬
торого римляне делали громадные поддоны до трехсот
фунтов dccom каждый. В них они выпаривали рассол в Хел¬
лат Ду — это была первая в Англии соль, полученная таким
способом. Местные жители тоже овладели искусством вы¬
паривать соль в поддонах, но предпочитали делать это по
соседству, в районе, который назывался Хеллат Ват-' «Бе¬
лая копь». И не зря — соль, которую там добывали, была го¬
раздо белес. Со временем Хеллат Ду получил англо-саксоп-
скос имя Нортпич — «северные солеварни». Англосаксы
208 | Всеобщая история соли

называли солеварни словом uich, и любое географическое
название в Англии, оканчивающееся на -вичобозначает
место, бывшее когда-то местом производства соли. Хеллат
Венн превратился в Нантвич, и межд)’ Нантвичем и Норт-
вичем расположился Мидлвич.
КIX веку Чешир, графство в устье Мерси, превратился в
важный район солеварения. Его торговым центром был го¬
род Честер, возникший на месте римской крепости. В XI сто¬
летии Честер стал последним оплотом саксов: падением Че¬
стера под натиском Вильгельма Завоевателя завершилось
норманнское завоевание Англии. В 1070 году' Вильгельм,
чтобы предупредить всякое сопротивление в будущем, раз¬
рушил Честер и все его солеварни. Город)' понадобилось не¬
сколько десятилетий, чтобы опрашггьел, а к тому времени
ведущим производителем соли в Литии стал Дронтвич в
графстве Вустершир, к югу от Чешира.
Честер расположен в устье реки Дн, образующем глубоко¬
водную гавань, похожую на гавань в устье Мерен. Чсстср и
Ливерпуль, стоящие па реках, впадающих в море всего п
нескольких милях друг от друга, долго были соперниками,
пока русло Дн нс занесло илом н торговля окончательно
нс сместилась в Ливерпуль.
Однако в течение столетий самым важным соляным
портом — даже более важным, чем Ливерпуль, — был Брис*
толь. И этим он обязан не экспорту английской соли, а сов¬
сем наоборот: у его пристаней стояло множество кораблей,
с которых выгружали импортную французскую и порту*-
гальскую морскую соль. Британские солеварни не могли
Часть вторая. Свг*гиие сслы)и и екус лавосааний | вод

обеспечить рыболовные промыслы страны качественной
морской солью, и даже соль высшего сорта, называвшаяся
белейшая из белыхи употреблявшаяся на засолку лучшей сель¬
ди, делалась из французской соли, которую растворяли в
воде и заново выпаривали, чтобы окончательно удалить за¬
грязнения.
Рынок соленой рыбы оказался более долговечным, чем
религиозные убеждения, благодаря которым он возник. Да*
же после 1533 года, когда Генрих VIII порвал с Римско-като¬
лической церковью, тот, кто ел мясо в постный день, вес
еще мог быть подвергнут целому букету наказаний — заклю¬
чен па три месяца в тюрьму или выставлен у позорного
столба. Причины этих репрессий были к тому времени нс
столько религиозными, сколько экономическими — прави¬
тельство хотело поддержать таким способом рыбную про¬
мышленность. В 1563 году было выдвинуто предложение
увеличить число постных дней до двух в неделю, добавив к
пятнице среду. Утверждали, что эта мера поможет постро¬
ить более совершенный рыболовецкий флот. Понадоби¬
лось двадцать два года дебатов, но в 1585 году от идеи второ¬
го постного дня все же отказались: английское общество
было сыто по горло законами о постах, и Церкви пришлось
примениться к этому обстоятельству. Зато торговля разре¬
шениями на употребление мяса в постные дни стала одним
из существенных источников церковных доходов.
В 1682 году Джои Коллинз, счетовод Британских коро¬
левских рыболопецких промыслов, написал книг)', которая
называлась «Рассуждение о соли и рыболовстве». Источни¬
ком вдохновения для Коллинза послужили семь лет, с 1642
по 1649 год, что он провел па службе в венецианском фло¬
те, сражаясь с турками. В плавании ему не раз приходилось
есть плохо просоленное мясо, явно гнилое, которое Кол-
210 1 ЬСЕОЫЦЛЯ И С Т О I* 11 Я соли

линз называл «тухлятиной». Этот опыт, писал он, «возбу¬
дил во мне любопытство и желание разобраться в природе
соли».
Среди множества рецептов, которые Коллинз приво¬
дит в своей книге, есть следующая рекомендация по засол¬
ке лосося. Этот рецепт вполне пригоден и в наше время,
если только удастся найти пятнадцатилетнего мальчика,
который согласится долго прыгать. Хотя речь идет о рыбе,
выловленной близ границы Шотландии с Нортумберлен¬
дом, соль здесь — что обычно для того времени — использу¬
ется французская морская.
Как солят лосося в Бервпке
Согласно описанию Бенджамен Уотсона, купца
1.	Лосося обычно ловят с Благовещенья [25 .чарта] до Ми¬
хайлова дня [29 сентября] в реке Твид или в море в пределах
нс более трех миль от Берника.
2.	Ту рыбу, что поймают в верховьях реки, привозят во вью¬
ках о низовья. А ту. что выловят в нижней части, свежей до¬
ставляют на лодках в Бершис.
3.	Затем лососей выкладывают на мощеном дворе, где их
уже поджидают два потрошилыцика и четыре чистильщика.
4.	Потроишлылнкн немедленно начинают разделывать ры¬
бу, делая разрез по спине мимо спинного плавника от хвоста
и до головы, и оставляют хребет лосося па нижней стороне
[брюшко остается целым]. Вынимают потроха и вырезают
жабры, нс трогая плавников, выбирают меткие кости и смы¬
вают кровь.
5.	После этого рыбу кладут п большую бадью и моют изнут¬
ри и снаружи; очищают от чешуи раковиной мидии или топ¬
ким железным инструментом такой же формы; переклады-
Часть вторая. Сасчгние rt«w)u и вчус janofланий | at i

вают в другую бадью с чистой подои и снопа моют и скребут,
затем кладут на деревянные доски, где рыба подсыхает в те¬
чение четырех часов.
6. Потом рыбу переносят в погреб, где клад>т в большой
чан или бочку шкуркой вниз и полностью засыпают фран¬
цузской солью, укладывают сверху следующий слой рыбы и
тоже засыпают солью; и так продолжают, пока бочка не за¬
полнится доверху. После этого оставляют на шесть недель.
За это время просолится в должной мере.
7. Затем бочонок накрывают высушенной телячьей шкурой
и кладут на нее сверху камни, чтобы она была пригнетена;
когда дней через 40 или около того шкуру уберут, будет вид¬
но, что появилась пена примерно в два дюйма толщиной; ее
надо смыть или снять.
8.	После этого рыбу вынимают и промывают рассолом, в ко¬
тором она готовилась, бережно укладывают в бочонки и пе-
ресыпают слой за слоем иерастворившейся солью, сколько
ее ни осталось в чане, где солили рыбу. Пересыпают так,
чтобы слон рыбы не прилипали один к другому. Когда бочо¬
нок заполнится на четверть, на рыбу бросают телячью шку
ру, и на ней должен попрыгать юноша лет пятнадцати или
около того, чтобы слои были плотнее. Так же делают, когда
бочонок заполнен наполовину, и еще раз — когда он будет по¬
лон доверху.
9.	Затем сверху насыпают еще немного соли и закрывают
крышкой. Потом бондарь должен набить на бочонок обручи
так тесно, чтобы стянуть его как можно сильнее.
10.	Затем в середине бочонка проделывают отверстие, ко¬
торое тут же затикают шпунтом или комком глины: оно нуж¬
но, чтобы долить и бочонок рассолу, оставшегося и чане. То¬
гда всплывет жир — его следует часто снимать и можно
использовать для смазывания шерсти. И таким образом еще
2»а | Всеоыдлл история соли

через 10 или 12 дней рыба станет совершенно готовой, и с<
можно будет везти на продаж)'.
Джон Kauutu
Рассуждение о соли и рыболовстве, J6S2
Чеширскую соль использовали также и для других це¬
лей. Урожая зерна хватало людям и домашней скотине толь¬
ко до ноября. Поэтому поздней осенью большую часть жи¬
вотных забивали, а мясо солили, чтобы его хватило до
весенней травы, иа которой сможет пастись новое стадо.
Еще в языческие времена скот по традиции резали 10 нояб¬
ря, эта дата осталась неизменной и после крещения Липин.
Теперь в этот день праздновалась память святого Мартина —
римского солдата, служившего в Галлии, обратившегося в
христианство и ставшего святым. Считалось, что он покро¬
витель завязавших пьяниц, но 10 ноября он даровал отпуще¬
ние грехов всем покаявшимся грешникам.
Английская сда была страшно соленой. Бекон приходи¬
лось вымачивать, прежде чем подать к столу.
Возьмите самый светлый и молодой бекон и срежьте с него
шкурку, нарежьте мясо на тонкие ломтики, положите их в
блюдо и залейте горячен водой; оставьте па час или два, и за
это время уйдет излишняя соленость.
Джсрвгз Маркхлм
Английская домохозяйки, 1648
Соленые овощи, заготовленные па зилу, тоже нужно
было отмачивать. Джон Ивлин, замечательный английский
Часть втирая. Слсыгиие cr.nJu и екус лавогваний | 213

учении XVII века, рекомендовал есть побольше овощей и
поменьше мяса. Вот его рецепт консервирования зеленых
бобов:
Возьмгггс свежие молодые бобы, как только они приблизят
ся к своему полному размеру. Положите их в раствор белого
винного уксуса и соли; он должен быть настолько крепок,
чтобы в нем плавало яйцо. Закройте сосуд очень плотно, и
так бобы смогут храниться двенадцать месяцев. Однако за
месяц до того, как их использовать, достаньте их столько,
сколько вы полагаете достаточным для себя на четверть го¬
да (столько времени сможет сохранить их второй маринад),
и прокипятите в котелке с пресной водой, пока они не позе¬
ленеют, что случится довольно скоро. Затем полож1гте их
рядами в банке и залейте уксусом с теми специями, какие
вам нравятся; сверху надо положить какой-нибудь гнет, что¬
бы бобы были полностью покрыты маринадом. Таким обра¬
зом иы можете сохранять французские бобы, фасоль н тому
подобное в течение всего года.
Джон Ивлин
Acctaria: Рассуждение о соленьях, 1699
Сливочное масло тоже было очень соленым. В рецепте
1305 года, происходящем из имения епископа Винчестера,
к каждым десяти фунтам сливочного масла рекомендуется
добавить фунт соли. Благодаря этому масло становилось ие
мсиес соленым, чем римский гарум. Но вряд ли кто-то все¬
рьез беспокоился о вкусе — прежде всего масло нужно было
сохранить. Поэтому множество средневековых авторов
предлагают разные способы сделать этот продукт пригод¬
ным в пи игу. Чаще всего они советуют смешивать старое
масло со свежим.
*4 | Всеобщая история соли

Легенда о происхождении сливочного масла (якобы
оно по чистой случайности само сбилось из молока, нали¬
того в кожаный вьюк каким-то среднеазиатским кочевни¬
ком) столь же неправдоподобна, как и легенды об пзобрс-
тении сыра. На самом деле сливочное масло было сдой
северян: под лучами южного солнца оно слишком быстро
портилось. Масло распространили по Северной Европе
кельты и викинги, а также потомки последних — норман¬
ны. Южане продолжали относиться к сливочном)* маслу с
предубеждением и подозревали, что его употребление мо¬
жет стать причиной проказы. Когда южанину, принадле¬
жавшему к аристократии или высшему духовенству — из¬
бранным слоям общества, где принято было забоппъся о
cdocm здоровье, — приходилось путешествовать по Север¬
ной Европе, он брал с собой собственный запас оливково¬
го масла, чтобы защититься таким образом от этой внушав¬
шей ужас болезни.
В мире, где не было холодильников, несоленое масло
быстро горкло. И даже так называемое сладкосливочнос
масло было слегка подсолено. В Англин было весьма попу¬
лярно и майское моею. Его сбивали весной, совсем нс сали¬
ли и в течение нескольких дней выставляли на солнце, лу¬
чи которого разрушали каротин. Масло становилось
белым н вместе с цветом теряло весь запас витамина А. Бо¬
лее того, оно приобретало прогорклый вкус и, без сомне¬
ния, отвратительно пахло. Но и Средние века подобным
продукт, как пн странно, считался полезным для здоровья.
Масло, лишенное каротина и потерявшее цвет, подкра¬
шивали соком желтых цветков различных растений, кото¬
рые собирали, солили и хранили п глиняных горшках. Когда
была открыта Америка, для этот стали использовать семена
анпато (орлеанского кустарника). Их до сих пор применяют
Часть вторая. Сиечение сельди и акус завоеваний | 315

на крупных американских маслодельнях - конечно, не дл
того, чтобы «исправить» прогорклое масло, а просто пото*
му, что покупателям, по мнению производителей, больше
всего нравится устойчивый темно-желтый цвет.
Англичане принимали законы против продажи про¬
горклого масла. В 1396 году было запрещено использовать
засоленные желтые цветки. В 1662 году были законода¬
тельно установлены стандарты на производство этого про¬
дукта. Смешивать прогорклый товар со свежим не возбра¬
нялось, а солить масло разрешалось только мелкой солью,
а не грубой крупнозернистой. На упаковке масла должны
были быть четко видны имя и фамилия производителя.
Сохранение сливочного масла свежим
НА ДОЛГОЕ ВРЕМЯ
Приготовьте рассол, как было описано выше (соли должно
быть столько, чтобы в жидкости плавало яйцо), и погрузите
в него масло. Приблизительно к началу мая я законсервиро¬
вал таким способом много больших кусков масла, и нее они
сохранились свежими и приятными на вкус.
Джон Коллинз
Рассуждение о соли и рыболовстве, 1682
Церкоиь нс разрешала есть сливочное масло в постные
дни, потому что оно делалось из коровьего молока. Но при
этом она получала громадные доходы от продажи специ¬
альных отпущений богатым людям, которые нс хотели воз¬
держиваться от сливочного масла в течение сорока дней
Великого поста. Вне постои масло было дешево н даже бо¬
лее популярно среди бедных, чем у богатых. Поскольку его
крепко солили, оно было доступно почти круглый год. В на-
aiO | Всеобщая история соли

чале XVI столетия соленое масло даже было включено в ра¬
цион военно-морского флота Его Величества.
Однако свежее ситочное масю по-прежнему было до¬
ступно разве лишь сельским помещикам: несмотря на по¬
стоянные поиски попых способов консервирования, до
изобретения холодильника купить хорошее свежее масю
было чрезвычайно трудно. И первые опыты по сохране¬
нию продуктов путем их охлаждения производились вовсе
нс с мясом или рыбой, а с деликатесом, который любили
все. — со сливочным маслом.
Сыр — более успешный пример сохранения молока и
сливок — тоже частенько оказывался на стопе бедняка, хо¬
тя, конечно, только богатые люди могли себе позволить на¬
сладиться всеми его 150 сортами (по крайней мере, столь¬
ко их осталось к 1970-м годам, когда Э!гтузиаст британского
сыра Патрик Рэнс начал крестовый поход в защиту тради¬
ционного английского сыроварения).
Естественно, графство Чешир, где паслись большие
стада молочного скота к активно работали солеварни, ста¬
ло одним из центров сыроделия. Сыр чешир — старейший
из известных английских сортов, и считается, что он в
большей степени, чем чеддер или стнлтон с голубой плесе¬
нью, дает представление о сырах средневековой Англии.
Это были твердые сыры (хотя п не такие твердые, как со¬
временный чешпр), особый привкус которых объясняли
тем, что чеширские коровы пасутся па соленой почпе.
К XVII пеку ллглпчлш: обнаружили, что из размятых соле¬
ных анчоусов можно делать соус. Пусть в контпнеиталь-
вторая. Снсчтие rr.ibihi и *\jc завещаний | 217

ной Европе такой соус был известен с древности - в /W
дни он стал чрезвычайно популярен именно в XVH-XV111
веках. Грнмо дс ла Ренъер. большой энтузиаст анчоусового
соуса, писал: «Если этот соус правильно приготовлен, он
возбудит у вас слоновий аппетит».
В1668 году французский писатель Пьер Гонтье утверж¬
дал, что «анчоусы кладут в соль, чтобы сохранить их, и они
превращаются в гарум». И в самом деле, английский анчо*
усовый соус того времени был очень похож на гарум - рас¬
сол из-под соленой рыбы, который римляне добавляли в
качестве приправы к мясу и другим блюдам.
В Англии XV111 века анчоусовый соус назывался кетчуп,
катчуп или кэтсуги Слово ketchup происходит от индонезий¬
ского kecap ikan — так называется соус из рыбы и сои. В иазваг
пня нескольких других индонезийских соусов тоже входит
слово кесар; оно читается как «ксчап», и этим словом обозна¬
чается основа для темного густого соевого соуса. Спрашива¬
ется: почему английский гарум получил индонезийское на¬
звание? Дело п том, что англичане еще со времен Великих
географических открытий искали в Азии не только специи,
но и идеи для приправ. Многие английские соусы, даже вус-
тершнрекий, изобретенный в 1840-х годах, азиатского про¬
исхождения.
Как готовить английский катчуп
Ноэьмнтс брыль с широким горлом, налейте о нес типу’
лучшего белого шитого уксуса и положите десять или adciiu-
дцать голоиок лука-шалота, очищенных и только что растол¬
ченных. Вскипятите четверть пинты лучшего белого ипна и
положите и пего двенадцать или четырнадцать хорошо про¬
мытых и мелко нарезанных соленых анчоусов. Пусть они
2 IВ \ ВСГ.ОЬЩАЯ II СТО 1* II Я с

растоорятея о пине, а когда оно остынет, вылейте его о бу¬
тыль. Затем возьмите еще четверть пинты белого вина и до¬
бавьте в него шелухи мускатного ореха, мелко нарезанный
имбирь, несколько палочек гвоздики, полито ложку только
что растолченного перца-горошка. Пусть немного покипит,
а когда почти остынет, мелко нарежьте почти целый м)скзг-
кый орех, немного лимонной цедры, две или три полные
ложки хрена и также добавьте в бутыль; затем плотно за¬
кройте ее и оставьте на неделю. Раз или два в день встряхи¬
вайте ее. Через неделю соус готов к употреблению; хорошо
идет к рыбным блюдам или к острым мясным; можно ис¬
пользовать его также для осветления грибного бульона.
Элиза Счит
I (скусная домохозяйка,
1б-е (посмертное) издание, 1753
Как ни называй этот соус — гарум, анчоусовым или кет¬
чуп, — соли в нем в любом случае было предостаточно.
В своей кулинарной книге, вышедшей в Лондоне в 1829 го¬
ду, Маргарет Доддс пишет: -Дгя того чтобы хорошо приго¬
товить кетчупы, требуется очень много соли*. Сначала кет-
чуп был соленым за счет рыбы, из которой его готовили, п
в самых ранних прописях приготовления кетчупа, напри¬
мер в приведенном выше рецепте Элизы Смит, соль даже
не входит в список ингредиентов, потому что было вполне
достаточно той, что содержалась в анчоусах. Однако англи¬
чане и американцы со временем перестали включать в со¬
став соуса анчоусы. Рыбный соус прсврагился в грибной, в
соус из грецких орехов или даже в соленый лимонный соус.
Англо-саксонская кухня постепенно теряла спою дерзость:
поварам разонравился слишком сильный рыбный запах, а
резкий вкус анчоусового соуса не слишком подходил мно-
*1яст1» иторлл. Слгчгнис г&(ы)и и вхус лнехлиний | а II)

гим блюдам и ограничивал возможности применения при¬
правы. Маргарет Доддс завершает свои рецепт кетчупа m
грецких орехов следующим предупреждением (древнерим¬
ский повар был бы поражен подобной осторожностью):
Иногда в этот кетчуп добавляют анчоусы, чеснок, кайенский
перец и тому подобное; но мы думаем, что это неправильно,
поскольку их запахи могут сделать соус неподходящим ди
некоторых блюд; к тому же если потребуется, эти ингреди¬
енты можно добавить в любой момент.
Маргарет Доддс
Наставление для повара и домашней хозяйки,
Лондой, 1829
Кетчуп превратился в томатный соус в Америке, что
более чем естественно: ведь помидор — американское рас¬
тение, его привез в Старый Спет Эрнан Кортес В странах
Средиземноморья помидор был принят с энтузиазмом, од¬
нако в Северной Европе к нему' долго относились с боль¬
шим подозрением. Первый известный рецепт томатнох
кетчупа (так первоначально назывался этот соус в Амери¬
ке) принадлежит одному жителю Нью-Джерси. Все, что мы
знаем о дате, - что рецепт был составлен до 1782 года, когда
преданность, которую автор питал к британской короне,
окончательно вышла из моды в североамериканских коло¬
ниях, и он вынужден бил искать убежища в Новой Шот
ландип.
Первый опубликованный в печати рецепт томатного
кетчупа появился в 1812 году и принадлежал выдающемуся
филадельфийскому врачу и садовод)’ Джеймсу Мнзу. Уже в
1804 году Мнэ обратил внимание, что из яблок любви (так в
то время в Соединенных Штатах называли помидоры) «по*
аао 1 Вскоищля истории соли

думается превосходный кетчуп*. Миз писал, что эту при¬
праву часто исподьзуют французы. Французы Броде бы ни¬
когда не были замечены в особых симпатиях к томатному
соусу, так что, судя по дате, можно предположить, что Миз
на самом деле имеет в виду гаитянских плантаторов, бежав¬
ших с острова после восстания рабов1 и осевших в США.
Томатный соус до сих пор популярен ira Гаити и называется
здесь крсолъски.ч соусам.
Кэтсуп ИЗ ЯБЛОК ЛЮБВИ
Тонко нарежьте яблоки и поверх каждого слоя насыпьте не¬
много соли; накройте их и дайте полежать двадцать четыре
часа; затем хорошенько раломшгге их и полчаса варите на
медленном огне о широком металлическом котелке, не дово¬
дя до кипения; добавьте мсйс и молотым ямайский перец.
Когда остынет, добавьте две мелко нарезанные головки сы¬
рого лука-шалота. Разлейте в бутыли и добавьте по лолгил-
ла* бренди в каждую бутыль, плотно заткните icx и храните в
прохладном месте.
Джгйм£ Миз
Архивы полезных знаний,
Филадельфия, 1812
Кетчуп по-прежпему оставался весьма соленым продук¬
том. В своей кулинарной книге «Бережливая американская
домохозяйка», оышедшей о Бостоне о 1829 год)’, Лидия Ма¬
рия Чайлд советует «нс жалеть cam и специй, если вы хо¬
тите, чтобы соус долго хранился».
1 Восстание рлбоо па Гаити (тогда - Сан Доминго) вспыхшло • 1791 госту.
S Гилл — четверть пииты, около 0.12 л.
Часть отордл. С«ечтие сг.1ы)и и вкус завоеваний | 2»

Окажись и Чешире 1500-х годов китайский солевар, он
пришел бы в ужас от того, насколько примитивные техноло¬
гии там применяются: голые по пояс люди спу скались по ле¬
стницам в шахту, наполняли рассолом кожаные ведра и под¬
нимались наверх, чтобы вылить его в деревянный желоб.
Затем рассол по паутине труб доставлялся к рабочим, кото¬
рые занимались его выпариванием. Однако уже в 1636 году в
одном ornicaiши солеварен упоминается, что в Нантвиче не¬
давно установлены насосы для подъема рассола.
В конце XVTI века соль все еще добывали в Чешире:
две полных рассола шахты было в Мидлвичс, и по одной-
в Нантвиче и Нортвиче. А тем временем жизнь в Англии
начала меняться. Чрезвычайно благоприятные изменения
климата в XVIII веке привели к тому, что сслъскохоэяйст
венный сезон удлинился и продукты питания подешевели.
Ъ результате многие фермы разорились и на рынке оказал¬
ся излишек рабочей силы, что дало мощный импульс раз¬
витию промышленности.
Англичане первыми уверовали, что технологии — пана¬
цея от всех бед. Сельскохозяйственная индустрия, сосредо¬
точенная нс на производстве самых лучших продуктов, а на
получении наибольших объемов продукции с каждого ак¬
ра1, была английским изобретением. Урожаи пшеницы
многократно возросли. Новые культуры — например, тур¬
непс — позволили кормить скот круглый год. В 1701 году
Джетро Талл изобрел рядную сеялку, засевавшую сразу три
ряда, и с тех пор чуть ли ис каждый год появлялись различ¬
ные сельскохозяйственные усовершенствования: новые
сортовые растения, новые породы животных, новые нпст*
Аир - 0,4 га.
«22 \ Be. KOI. ШЛЯ испори я соли

румситм. Именно в Бршнипи XVIII столетня следит ис¬
кать истоки сельскохозяйственной системы современных
развитых стран — системы, которая способна производить
огромные игннпки продовольствия, но при этом никак нс
может покончить с голодом на планете.
Новые технологии позволили производить продукты
питания круглый год, а значит, казалось бы, зависимость
от соли должна уменьшиться. Однако производство соли
возрастало. И точно так же, как у римских колонизаторов
в свое Бремя закончился необходимый для выпаривания
соли торф, теперь у английских солеваров кончались
дрова.
До сего дня о печах у нас жои одни только дрова, так что же¬
лезоделательные заводи пришли в совершенный упадок: ведь
всего леса, имеющегося в окр)тг, нм даже на четверть года ра¬
боты не достанет. Так что теперь мы употребляем почти один
только каменный уголь, который нам привозят за 13 или
14 миль.
Доктор Томас Расты, Дройтпич. 1678
К 1650 году от лесов Чешира мало что осталось. Свин¬
цовые поддоны для выпаривания соли, встроенные о
угольные печи, к тому времени были уже площадью с хоро¬
шую комнату, а самым дорогим производственным процес¬
сом местного солеварения стала доставка угля. Возник ес¬
тественный попрос: нет ли залежей каменного угля
непосредственно в недрах Чешира? Всдьалсшнпс солспар*
пи были со всех сторон окружены угледобывающими рай¬
онами. Чуть дальше к северу, в Уамтхсоснс в графстпс Кам¬
берленд, и еще дальше — вблизи Глазго в устье Клайда —
соль производили к продаиалм по гораздо более низким
Млеть иторая Снечепие (ельди и завоеваний | 223

ценам, чем в Чешире, потому что там работали на местном
топливе.
Елизавета I, желал преодолеть зависимость Англии от
французской соли, гарантировала, что государство обеспе¬
чит рынки сбыта для солеварен, располагавшихся вдоль
реки Тайн в Нортумберленде. Этот район был выбран и>
за того, что здесь имелось много дешевого каменного угля.
А в Чешире были и соль, и река, и атлантический порт-
словом, все, чтобы чеширской соли хватило всем)' миру, в
котором быстро возрастало влияние Британии. Но только
в том случае, если топливо станет дешевле.
И чеширские солевары стали искать уголь. Однако
вновь нашли только соль: в 1670 году Джон Джексон, кото¬
рый вел разведку» на землях Уильяма Мэрбари вблизи Норт-
вича, обнаружил на глубине всего 105 футов пласт твердой
каменной соли.
Королевское общество встретило эту новость с боль¬
шим энтузиазмом. Что именно нашел Джексон? Источник
подземных соленых под? Или это погребенное под землей
дно древнего моря? В 1682 году Джон Коллинз писал о со¬
леной воде чеширских шахт: «Эти источники удалены от
моря и скорее происходят от подземных месторождений
каменной соли, которые увлажняются по каким-то прото¬
кам или скрытым проходам под землей».
Мэрбари, разочарованный тем, что Джексон не нашел
угля, каменную соль добывать нс стал и в 1690 году разорил¬
ся. А в 1693 году еще один чеширский землевладелец, сэр
Томас Варбартои, обнаружил соль под своим поместьем и
четыре года спустя уже был хозяином одной из четырех
шахт по добыче каменной соли, открывшихся в графстве.
Добыча каменной соли нс требует большого количест¬
ва топлива, так что чеширские производители пьшароч-
гац | Вссоьщлн исто 1* и и соли

ной соли туг же попытались провести через парламент за¬
конопроект, запрещающий шахты. Они боялись, что мел¬
кие предприниматели, вложившие свои небольшие сред¬
ства в аренд)' источников и свинцовые поддоны, б)дут
вытеснены богатыми конкурщгтами и разорены. Однако
добыча каменной соли приобрела тем временем такое эко¬
номическое значение, что правительству в 1713-1711 го¬
дах пришлось построить систему каналов, связавших шах¬
ты с Мереи. К концу столетия вдоль реки выстроились
очистительные фабрики, а в порту’ Ливерпуля были пост¬
роены склады. Из Южного Ланкашира на противополож¬
ном берегу Мерси уголь доставляли на баржах: это 61x10
гораздо дешевле. Солевары, углекопы и ливерпульский
порт обеспечивали друг друга работой и dcc вместе про¬
цветали.
Расцвет Чешира пришелся как раз на тот momcict, когда
Англия и Шотландия были готовы объединиться. Эго и слу-
чилось в 1707 году после того как в Англии был ннхюжен
Яков II Католик н Шотландии гарантировали право свобод¬
но исповедовать пресв1гтерианство, было устранено по¬
следнее препятствие к объединению. Шотландский и анг¬
лийский парламенты соединились. Однако присоединение
Шотландии означало, что в Англию будет свободно ввозить¬
ся шотландская соль. Стремясь предотвратить конкурен¬
цию, пользовавшиеся теперь большим влиянием богатые
чеширские торговцы добавили к договору об объединении
множество поправок, касающихся производства соли п цен
на нее. Почти за тридцать лет до присоединения Шотлан¬
дии Джон Коллинз предостерегал, что соляная конкурен¬
ция, «если она не будет сдерживаться таможенными пошли¬
нами*, станет причиной враждебности между Англией и
Шотландией. Так к случилось: стараниями чеширских соле*
Часть пторач. Слсчспхи сыъди и луг мвогяаъий | 225

вароп первые годы объединения были омрачены взаимным
раздражением.
А чеширцы все никак не могли смириться с мыслью,
что пласты каменного угля залегают во dccx соседних граф¬
ствах, но только не под Чеширом. Уже в 1899 году нм уда¬
лось пробурить скважину в милю глубиной. Но снова они
нашли только соль.
Еще до того как индустриальная лихорадка охватила всю
Англию, разрушение окружающей среды стало в Чешире
самым обычным делом. Чеширские торговцы с удовольст¬
вием смотрели в небо, двадцать четыре часа в сутки чер¬
ное от дыма из печей для выпаривания соли, и гордились
промышленным развитием своего региона.
Леса Чешира были вырублены на дрова. Поддоны со¬
леварных печей время от времени чистили (причем остат¬
ки соли приходилось иногда скалывать зубилом), и дождь,
размывая выброшенные остатки соли, вытравливал на по¬
лях и пастбищах бесплодные белые шрамы. И сама твердь
под ногами, казалось, начала разрушаться.
В 1533 году близ Комбсрмера в Чешире просела земля
и образовался проиал, немедленно заполнившийся соле¬
ной водой. В 1657 году подобным же образом появился ма¬
ленький соленый пруд в Бикли. В 1713 году в Уивер-Холле
па южной окраине Уинсфорда тоже образовалась дыра в
земле. Все эти провалы имели форму воронок, появлялись
только вблизи соляных копей и немедленно заполнились
соленой водой. Местные жители не сомневались, что это
происходит вследствие разрушения заброшенных соляных
шахт. Хозяева шахт всячески отрицали это, однако в по-
aaG | Всеоыцлн история соли

следиис диа десятилетия XVIII века новые провали пояаля
лись каждый год или два. и связь между возросшим лроиэ
водстбом соли и разрушением земли стала очевидной.
Несмогря на рост производства в Чешире, Англия все еще
опасно зависела от импорта соли. Это сильно заботило и ко¬
ролеву Елизавету, и монархов XVII-XV11I веков, особенно с
тех пор, как большая часть зарубежной соли стала посту
патъ из Франции, главного соперника Англии. Во время
войны каждом)' британскому солдату выдавали огромное ко¬
личество соли, так что если ему удавалось захватить где-то в
походе свежее мясо, он мог засалить его и испальзовать по
мерс необходимости. Британский флот также снабжался со¬
лью и солеными продуктами. Саль была стратегическим ре¬
сурсом — так же как и порох, для производства которого
она, кстати, тоже была необходима
В 1746 году уроженец Чешира Томас Лоуидес предста¬
вил в адмиралтейство пространный доклад о развитии про¬
изводства бр1гтанскоп морской соли. Изучив французские
и немецкие технологии, Лоуидес с великим воодушевлени¬
ем объявил, что открыл секрет превосходной cam:
Вот ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Наполните рассолом чеширский соляной поддон (обычно
он вмещает около восьмисот галлонов1) так. чтобы уровень
рассола был на дюйм ниже верхнего края; затем рлзвепгге к
поддерживайте огонь; когда рассол слегка согреется, тлей-
Галлон — ок. 3,78 л.
Часть вторая. Camruuf с*ли)и и луг Зйвог*аний | 227

тс и него около унции1 кропи со скотобойни или добавыс
белки двух яиц. Пусть рассол закипит как можно сильнее; ко¬
гда поднимется пена, снимите ее.
Когда много йоды испарится, добаиьте треть пинты молодо¬
го эля или такое же количество осадка от солодового напит
ка*: как только начнут выпадать кристаллы, бросьте в него
кусочек свежего сливочного масла размером с маленький му¬
скатный орех; и примерно через две минуты после этого по¬
сыпьте поддон как можно более равномерно унцией и тремя
четвертями чистых квасцов, растолченных помельче; и за¬
тем незамедлительно начинайте обычным железным скреб¬
ком для сковороды очень сильно мешать рассол во всех час¬
тях поддона примерно и течение минуты; затем позвольте
ему осесть н постоянно поддерживайте огонь так, чтобы
рассол нс становился слишком обжигающе горячим, но и не
был бы лишь тепловатым: пусть в него едва можно будет опу¬
стить руку. Пусть поддон работает так около трех дней и но¬
чей, а затем выскребайте соль.
Томас Maputo
Об улучшении выварочной caw.
или Как выварить соль, которая будет гак же хороша
или даже лучше, чем французская заливная, 1746
Лоупдсс уверял адмиралтейство: «Чем лучше будет каче¬
ство соли, сделанной по моему методу, тем более довольна
будет публика, что мой секрет действительно стал извес¬
тен». Однако многие находили его способ слишком слож¬
ным (что легко попить) для производства простейшего то¬
вара, коммерческий успех которого в значительной мере
Унция -ок. 28.3 г.
СиГмэдкогил и tuft или Гм-xcikor 0.1 ы tuft luinmiK, npim>Ton.ii-nttuft на
ot none солода.
\ Всг.оьщаи мет огни голи

Outuur и aA-iniut mftccku на НькраунЛишЬ Липинская грдпюра
\\'Ш иска
зависит от низкой себестоимости. Два года спустя врач Уи¬
льям Браунрпгг в получившей широкое распространение
работе «Искусство производства обычной соли* критико¬
вал метод Лоундсса и писал, что «более чистую и концент¬
рированную соль можно сделать гораздо дешевле».
Перед чеширскими солеварами тоже стояла проблема
не столько улучшения качества, сколько удешевления про¬
изводства. Почти за семьдесят лет до Лоундсса дройтпич-
ский врач Томас Растсл доказывал, что производство cam
следует упростить. Для этого нужно лишь заменить дорогую
бычью кроиь, которая использовалась о Чешире для удале-
Часть иторлм. Сагчениг сельди и вкус маоснаний | 329

нип загрязнении, яичными белками. Сегодня схожий метод
применяется и кулинарии для осветления мясного бульона:
Для оспстлсиия используют исключительно яичные белки: бе-
рут четверть белка на галлон или два галлона рас с ала, вручило
взбивают пену, как от мыла, н небольшое количество этой пе-
пи кладет в каждый поддон с рассолом, так что вся грязь под¬
нимается вместе с попои. Белок одного япца может очистить
20 бушелей соли, а значит, наша соль делается стать белой, как
только возможно, и у нес пет никакого дурного запаха, гак это
бывает у соли, которая очищена при помощи крови.
Томас Распил, 1678
Цель всегда была одна — сделать соль, похожую на осадоч¬
ную из Бурнефа, потому что именно такая соль была нужна
рыбакам. Лоундсс упоминал в своем трактате о письме, кото¬
рое он получил от некоего капитала Мастерса 5 июня 1745 го¬
да. Капитан подсчитал, что на тресковых промыслах Ньюфа¬
ундленда используют «по меньшей мере десять тонн* сачн
ежегодно.
Между 1713 и 1759 годом в ходе войн с Францией Англия
захватила большую часть тресковых промыслов Северной
Америки. Англичане были весьма воодушевлены открывши¬
мися перед ними перспективами, однако еще за десять лет
до того, как они одержали величайшие свои победы, доктор
Браунригт предупреждал, что если Англия хочет получить
выгоду с обладания хотя бы одним только островом Кейп-
Бретон во французской Ноной Шотландии, ей придется
увеличить поставки соли. Запасы североамериканской тре¬
ски казались неисчерпаемыми, и британские прибыли те¬
перь зависели только от количества шху н, численности ры¬
баков — и, конечно, надежного источника соли.

Глава 12
Соляные битвы Америки
Если ВЗГЛЯ1ГУТ1» НА ПОДРОБНУЮ КАРТУ едва ли нс любого
уголка Северном Америки, сразу бросится о глаза причуд¬
ливый узор второстепенных дорог. Кажется, будто неболь¬
шие городки разбросаны и связаны один с другим совер¬
шенно хаотически, без всякого видимого плана и системы.
Причина в том, что на самом деле все эти проселки про¬
легли на месте тропинок, которые были когда-то протоп¬
таны дикими животными, искавшими соль.
Животным соль необходима, и чтобы получить ее,
они ищут соленые источники или водоемы, выходы камен¬
ной соли п вообще любую соль, которую можно лизать. Ли-
эунцы, которые встречались по всему копти центу, обычно
представляли собой несколько акров вытоптанной просо¬
ленной земли — бесплодной, белесо-бурой или сероватой.
Там, где животные годами лижут соль, образуются гл)бо-
кис ямы, почти пещеры. Индейцы охотно селились рядом
Часть иторая. Слгчепие сельди и мвоеыаний (231

с лизунцами — источниками соли, их примеру потом после¬
довали колонисты. К большому лизунцу близ озера Эри па
территории современного штата Нью-Йорк протоптали
широкую тропу бизоны, и построенный там впоследствии
город был назван Буффало1.
Когда европейцы высадились в Северной Америке,
ош1 обнаружили, что во многих индейских поселениях
умеют делать соль. В 1541 году испанский конкистадор Эр¬
нандо де Сото, первым из европейцев поднявшийся по
Миссисипи, писал: «Соль собирают на берегах реки, когда
вода отступает. Поскольку ее невозможно собрать без из¬
рядной доли песка, соль складывают в специальные корзи¬
ны, широкие сверху и сужающиеся ко дну. Корзину встав¬
ляют в горшок и процеживают через нес соленую воду' с
песком — так, чтобы песок остался в корзине. А горшок
ставят на огонь, воду выпаривают, и соль остается на дне».
Однако племена индейцев-охотников, которые не зна¬
ли земледелия, не знали и соли. Исключением были разве
что эскимосы Берингова пролива, которые умели варить
оленину, медвежатину, мясо моржа и другую дичину в мор¬
ской воде. Но другие народы — пспобскот, меномини, чип-
пева — до появления европейцев не имели ни малейшего
представления о соли. Миссионеры-иезуиты жаловались,
что в стране гуронов соли совсем нет, однако предполага¬
ли, что именно поэтому у индейцев гораздо более острое
зрение, нежели у французов: они «нс едят соли, не пьют
вина и не употребляют других продуктов, обладающих
свойством вмешивать глазные соки и ухудшать зоркость».
Обитатели берегов залива ПьюджстСаунд на крайнем
северо-западе США питались главным образом лососем и
не знали соли; не знали се п могикане. В рационе этих коп-
Buffalo (амдд.) — Сизой (Виол amrritanui).
232 1 Всеобщая история соли

нектикутских индейцев были не только омары, моллюски,
сельдь и миноги, но также и злаки, однако, по словам Кот¬
тона Мазера1, «ни единой крупинки соли у них не было,
пока мы им не даровали се*.
Однако делавары умели солить свою зерновую кашу', а
хопи варили бобы с тыквой и тушили кролика с чили и ди¬
ким луком в соленой воде. Зуни делали клецки в соленом
соусе и пекли kiishewe— хлеб из липового семени с добавле¬
нием соленого нутряного сала. Отправляясь в путешест¬
вие, индеец-зуни непременно брал с собой глиняный гор¬
шочек с солью и еще один — с красным перцем чили. Это
сочетание приправ на юго-западе США до сих пор считает¬
ся классическим.
В седьмой месяц ацтекского календаря обитатели дрсв-
ией Мексики совершали пышный обряд, посвященный бо¬
гине Унштосиуатль — «соляной женщине», научившей лю¬
ден солить пищу и добывать соль. Кроме того, она
считалась богиней распутства. Бернардино де Сахагун, ис¬
панский миссионер XVI Бека, описывает, как выглядела Уи-
штосиуатль: покрытые золотом уши, желтые одежды, пере¬
ливающийся зеленый плюмаж и накидка из рыболовной
сети. Ее щит был украшен перьями орла, попугая и квеза-
ла*. и она отбивала ритм посохом, увенчанным бумажными
цветами, чашечки которых были наполнены благовоння-
1 Коттон Мазер (1063-1728) — американскиЛ каюнист. писатель и
и)рптллс1а|Л богослов.
Косэал (Phammachna топ по) — тропическая rrruiu. когор)Х> ллтгкл сч»т-
талп воплощением бога Кетшлькоатля. Ее золение нддхвостопыс порьа
могут достигать длины 35 см.
Часть вторая. Свечение сельди и вкус завоеваний | 233

ми. Девушка, которая была удостоена чести служить жи¬
вым воплощением Уиштосиуатль, в течение десяти дней
танцевала со сборщицами соли. Кульминацией праздника
был день, когда в жертву богине приносили двух рабов, а
затем и сам)' девушку.
Женское соляное божество известно во многих корен¬
ных культурах Северной Америки. Индейцы навахо, напри¬
мер, почитали дух соли в образе старухи. У земледельчес¬
ких племен юго-запада США и Мексики собирание соли
было священным актом, которым руководили шаманы пле¬
мени. Начало собирания соли сопровождалось специаль¬
ными ритуалами, частью которых у хопи было ритуальное
совокупление с соплеменницей, изображавшей «соляную
женщину*». Часто сборщики должны были пройти обряд
посвящения, а у некоторых народов собирать соль имел
право только член привилегированного клана — как, на¬
пример, клан попугая у индейцев племени лагуна.
Как правило, соль собирали мужчины, но у навахо это
могли делать и женщины. А индейцы зуии, говорит одни из
мифов этого племени, сначала тоже разрешали собирать
соль и тем и другим, но мужчины и женщины вели себя так
разнузданно друг с другом, что соляная богиня была оскор¬
блена, и источники соли начали быстро иссякать. Поэтому
обычай пришлось изменить, и соль стали собирать только
мужчины.
О благополучном исходе похода за солью мол ил ос ь все
племя, и когда сборщики наконец возвращались в селение,
то каждому из них его тетка по отцу должна была омыть те¬
ло и голову водой и мылом из юкки1.
Юкка (Гиггл bareata), или мыльное дере по. — многолетнее америкли*
скос растение, из корней которого иидсЛцы дслхпн мыло.
234 | Вскоыцля история соли

История обеих Америк — это почти непрерывная летопись
битв за соль. Эти б1гтвы начались еще до появления евро¬
пейцев и продолжались вплоть до окончания Гражданской
войны в США.
Подобно итальянским городам, все крупные центры
цивилизации Нового Света возникли поблизости от мес¬
торождений соли. Инки добывали ее из соляных источни¬
ков рядом со своей столицей Куско. Кочевые индейцы Ко¬
лумбии, вероятно, основали свои первые постоянные
поселения именно потом); что нм нужна была соль, и они
научились ее делать. В их общественной жизни все было
подчинено эксплуатации соляных источников. Горцы чнб-
ча, жившие в местах, где сейчас находится столица страны
Богота, подчинили себе всю округу именно потом); что
умели делать соль лучше, чем соседи. Дважды в год — пси¬
хоаналитика начала XX века это наверняка бы заинтересо¬
вало — индейцы чибча приносили благодарственные жерт¬
вы духам, воздерживаясь от секса и соли.
Подобно африканцам, чибча выпаривали рассол в гор¬
шках и получали куски соли конической формы. Как и по¬
ложено обществу, в котором уже есть богатые и бедные,
они делали тонкую, очень белую соль для первых и темную,
неприятную па вкус для вторых. Все соляные источники
чибча принадлежали вождю — зипе, — который держал пле¬
мя в руках, умело распределяя соль между его членами. Ис¬
панцы быстро это поняли, объятый источники собствен¬
ностью испанской короны — и власть зипы кончилась.
Берналь Диас1 в «Подлинном истории завоевания Но¬
вой Испании* пишет, что ацтеки добывали соль, выпари-
1 Берналь Диас дельКастильо(1492или 1496-1581) — испанский кои*
клстадор. участник и летописец экспедиции Эрнана Корггса.
Часть вторая. Сегчлше ce.tiDu и еку< завоеваний | 235

вая мочу. А еще одно индейское племя, жившее в Гондура¬
се, окунало в океан раскаленные головешки, а потом со¬
скребало с них соль — точь-в-точь как древние бритты. Но
обычно соль получали, выпаривая воду соляных источни¬
ков, собирая кристаллы в руслах пересохших рек в пусты¬
нях или соскабливая се с камней на берегу океана.
Ацтекские воины полностью контролировали дороги,
по которым перевозили соль, и легко перекрывали доступ
к ней для своих врагов. В «Истории завоевания Мексики* -
классической книге Уильяма Прескотта1, вышедшей в 1849
году, - описана дань, которую ацтеки собирали с покорен¬
ных народов: «Две тысячи голов самой белой очищенной
соли, формованной в горшках и предназначенной только
для повелителей страны».
Самые ранние свидетельства о производстве соли у ин¬
дейцев майя относятся примерно к 1000 году до н. э., одна¬
ко в некоторых районах Мексики, где майя никогда не бы¬
ло, — например, в Оаксаке — были обнаружены следы еще
более древних солеварен. И хотя за источники соли при¬
ходилось нести постоянные войны, индейцы успешно тор¬
говали сю и процветали. Когда появились европейцы, ци¬
вилизация майя уже клонилась к закату, и одним нз
признаков этого был полный упадок се соляной торговли.
1осударсгво маня простиралось от полуострова Юкатан
до современного мексиканского штага Чьяпас н Гватемалы.
Уильям Прескотт (1796-1859) - американский историк. Его •Ис¬
тория завоевания Мексики- - один из первых научных трудов о циви¬
лизации ацтеков.
336 I Bci. ОЫЦАЯ ИСТОРИИ соли

Эрнан Кортес, высадившийся на Юкатане п начале XVI ве-
ка, обнаружил здесь развитую соляную индустрию: майя
торговали не только солью, но и соленой рыбой, а также
выделанными при помощи соли шкурами животных.
Соль служила индейцам и в качестпе лекарства: в смеси
с майораном и размятыми листьями дерева к*}ль ее исполь¬
зовали как противозачаточное средство, солью с маслом
врачевали эпилепсию, а соль с медом давали роженицам
при болезненных родах. Соль вообще играла большую
роль в различных ритуалах, связанных с рождением и
смертью.
Выпаривать соленую воду под солнцем обитатели Юка¬
тана научились по меньшей мерс две тысячи лет назад, то
есть примерно тогда же, когда и европейцы. Кроме того,
майя умели извлекать соль из растений, хотя такая саль
обычно содержит больше хлористого калия, чем хлорида
натрия. Они сжигали определенные виды пальм и травяни¬
стых растений, бросали пепел в воду, а затем выпарииалн ее
(такую же технологию используют и некоторые племена,
обитающие одали от цивилизации в джунглях обеих Америк
и Африки).
Индейцы племени лакандоп, уединенно живущие в
дождевых лесах па границе штата Чьяпас и Гватемалы, го¬
ворят па языке группы майя, однако с культурной точки
зрения они всегда сильно отличались от обитателей древ¬
них городов Юкатана. Лаклндоиы добывали соль, сжигал
древесину и листья пальм, и использовали сс в качестве
денег. Одетые в длинные белые одежды, они передвига¬
лись полосным рекам ил каноэ и безмятежно жили вплоть
до XX пека, когда Мексика и Гватемала начали обустраи¬
вать общую границу. Военные сводили лес, потому что ох¬
ранять границу в джунглях было слишком трудно. Лакан-
4;icti« вторая. Снгчгниг сельди и вкуг лпаогааний | 2*37

доны рубили деревья, потому что бледнолицые хорошо
платили за древесину ценных пород. И когда их леса ста¬
ли исчезать, индейцы утратили свою самостоятельность и
свои традиции: деревообрабатывающие компании стали
снабжать лакаидонов солью, и они перестали сжигать
пальмы.
Вот еще один типичный случай уничтожения культур¬
ного наследия Чьяпаса: в 1970-х годах в результате по¬
стройки плотины был затоплен старинный город Конкор¬
дия. Жителей переселили на более высокое место, однако
древние солеварни города остались на дне водохранили¬
ща. Датский антрополог Франс Блом, работавший здесь в
1920-1940-х годах, описывает эти солеварни: вода, посту
павшая из естественных соляных источников по желобам
из выдолбленных стволов деревьев, испарялась под солн¬
цем в неглубоких каменных лотках, похожих на каменные
чаши гавайских аборигенов.
Конкордия славилась своими оригинальными украше¬
ниями из соли. В испарительный лоток погружали шести¬
конечную звездочку, сплетенную из тростника, и скоро она
обрастала сверкающими белыми кристаллами. Такие звез¬
дочки с незапамятных времен использовались для жертво¬
приношений, и во времена Блома майя приносили их даже
в католические храмы.
Забавно, что точно так же делали рождественские ук¬
рашения в далеком Чешире: солевары окупали в свои под¬
доны веточки деревьев, а когда на них оседали кристаллы
соли, похожие на иней, этими «заснеженными» веточками
убирали дома к Рождеству.
238 | Всъ.оыцля истогия соли

Испанцы не только прибрали к рукам индейскую соль: с
их появлением в Америке потребность о соли вообще
чрезвычайно пыросла. Европейцы начали разводить в Но¬
вом Свете крупный рогатый скот, стада которого нужда¬
лись в соляной подкормке. Кожевенной промышленности
также нужна была соль, нс могла обойтись без нее и добы¬
ча драгоценных металлов, блеском которых были ослепле¬
ны конкистадоры. С середины XVI века мексиканскую се¬
ребряную руду обогащали методом патио1, и этот способ
требовал таких огромных количеств соли, что испанцы
стали строить большие солеварни прямо на серебряных
рудниках.
Климат полуострова Юкатан очень благоприятен для
солеварения, а географическое положение в центре Ка-
рибского бассейна как нельзя лучше способствует разви¬
тию торговли. Полуостров, бывший главным центром про¬
изводства соли в доколумбовой Америке, остался таковым
и после прихода испанцев. Новые хозяева не нашли на
Юкатане ни золота, ни серебра, п поэтому испанская коро¬
на пыталась извлечь доход из местных солеварен. Однако
испанская соль, обложенная многочисленными и разнооб¬
разными налогами, нс могла конкурировать с британской.
Даже Куба — испанская кпрнбекая колония, естественный
рынок сбыта для юкатанских солеваров — покупала соль у
англичан. Но времена изменились, к в XIX веке, в резуль¬
тате хаотических колебаний соляного рынка, юкатанскую
соль стали, наоборот, отправлять в Ливерпуль.
I Часть» процесса било дробление р)ды и смешивание ее с сплыл, суль¬
фатом меди и некоторыми другими nemrertuun. Затем смесь рассыпали
на большом огороженном дпорс («патио*) н полили но licit лошадей,
чтобы еще лучше перемешать компоненты
Часть пторая. Свгчгпие гглъди и вкус завоеваний | «39

Первой американской землей, которую увидели британ¬
цы, был полуостров Ньюфаундленд, в водах которого они
ловили треску. Затем английские корабли появились в Ка-
рнбеком морс, иа островах которого удалось наладить до¬
бычу морской осадочной соли, необходимой для рыбных
промыслов. Однако се не хватало, а ливерпульские торгов¬
цы солью упорно отказывались считать малонаселенный
новый континент достойным рынком сбыта.
Сточки зрения британского адмиралтейства, проблема
дефицита осадочной соли решалась просто: следовало захва¬
тить силой или получить в результате дипломатической ин¬
триги колонии, где морскую соль можно было бы добыватъе
выгодой и в изобилии. У Португалии, например, d избытке
хватало осадочной соли, но ее рыболовецкий флот отчаян¬
но нуждался d защите от французских капсроБ1. И Англия за¬
ключила соглашение с Португалией, обязавшись защищать
се рыбаков, а взамен получила доступ к островам Зеленого
Мыса, где британские корабли могли отныне загружаться
морской солыо на своем пути через Атлантику'. Острова в
восточной части архипелага — Майо, Боа-Виста н Сал
(«Соль*) — представляли собой заболоченные солончаки, и
в XVII веке Англин было предоставлено исключительное
право на добычу соли на Майо и Боа-Висте.
Соль добывали только с ноября по июль, потом летние
дожди разбавляли соленую воду1 островных болот. Корабли
бросали якорь на рейде Майо, название которого англича¬
не переиначили иа свой лад — Мэи-Айленд2. Последние две-
Капер — пират, частое лицо, получившее у cuocro иратггельспи ли¬
цензию иа захват и уничтожение торговых судов пропиши ка.
May Wand (анод.) — МоискнП остров. Португальское название Aim
же означает -маВ» (остров бил открыт 1 мая 140'J года).
240 \ Всеобщая история соли

cni ярдов до берега проходили на гребной шлюпке. Позади
песчаного пляжа расстилалось соленое болото — цепочка
солончаков, покрытых слоем воды гл)биной восемь дюй-
мов. На то, чтобы наполнить трюм корабля, могло уйти не¬
сколько месяцев, однако иногда слишком раннее начало
дождливого сезона вынуждало моряков сняться с якоря
раньше времени. Корабли подходили один за другим, и ес¬
ли на рейде Майо их уже стояло слишком много, опоздав¬
шим приходилось отправляться на Боа-Висту. Однако там
рассол был не таким концентрированным, и поэтом)’ на
сбор и погрузку уходило гораздо больше времени. К тому
же якорная стоянка на Боа-Висте была дальше от берега,
так что морякам приходилось грести целую милю, чтобы
доставить добычу на корабль.
И все же полный трюм драгоценной морской соли бе¬
зусловно стоил нескольких месяцев тяжкой работы.
В XVII и XVIII веках, пока европейские державы жестоко
сражались друг с другом за Карнбскмс острова, на которых
можно было оыращнвать ценнейший сахарный тростник,
коммерсанты Северной Европы — англичане, голландцы,
шведы и датчане — искали по всему миру соленые болота,
похожие на солончаки Зеленого Мыса.
В 1568 году голландцы под прсдводительспюм Виль¬
гельма Оранского подняли восстание против испанского
владычества. Война за независимость затянется на восемь¬
десят лет, и одним из первых ее последствий для Голландии
станет дефицит соли: Испания закроет мятежникам доступ
к своим соляным источникам. Однако голландским моря-
Часть вторая. Слгчтие сельди и вхус зпеоеааний | 241

кам удавалось иногда незаметно подобраться к берегам Ве¬
несуэлы в районе полуострова Арайл, отделенного от мате¬
рика пустынным мелким заливом шириной восемь миль.
Здесь они воровали из-под носа у испанцев соль, которая
под жарким карибским солнцем осаждалась в виде толстом
белой корки на берегах залива. Кроме того, соль добывали
на Бонейре — одном из нескольких Антильских островов,
принадлежавших Голландии.
Англичане тем временем столь же незаконно собирали
испанскую соль на островках архипелага Тортуга (или «Со¬
ляная Тортуга») у побережья Венесуэлы. Соль также добы¬
вали на острове Ангилья и островах Теркс, преимущество
которых было в том, что они находились гораздо ближе к
Северной Америке и ее тресковым промыслам. Как и на ос¬
тровах Зеленого Мыса, моряки сами набивали солью трю¬
мы и везли ее в Новую Англию, Новую Шотландию или на
Ньюфаундленд.
Чтобы защититься от вражеских военных кораблей и
пиратов, карибские соляные транспорты ходили не по¬
одиночке, а большими конвоями. Так же, кстати, обстояло
дело и в европейских водах: в бретонском соляном порт)'
Круазик стояли под погрузкой огромные флотилии кораб¬
лей с вооруженной до зубов командой. Сходить на берег с
оружием было строжайше запрещено, иначе любая кабац¬
кая драка грозила превратиться в настоящие военные дей¬
ствия. Особенно люто ненавидели друг друга английские и
голландские моряки.
В конце зимы па Барбадосе собиралось несколько десят¬
ков британских транспортов и военные корабли сопровож¬
дения. Один из капитанов этого огромного флота избирался
адмиралом, п корабли выходили в море, обычно направля¬
ясь к Тортуге. Здесь команды в течение нескольких месяцев
U.|2 | Вскоьщлп MCI ОРИ и соли

загружали трюмы солью. Если флотилия была слишком мно¬
гочисленной или год выдавался дождливым, соли на всех не
хватало. И поскольку участники экспедиции были конкурен¬
тами, которых сплотила, да и то на время, лишь общая для
всех опасность, команды кораблей соревновались друг с дру¬
гом, кто быстрее набьет полный трюм. Затем все вместе
вновь шли на север, а когда убеждались, что опасность, осо¬
бенно со стороны испанского флота, уже миновала, расходи¬
лись наконец каждый в своем направлении.
В 1684 году Бермудские острова, открытые англичанами
еще за 150 с лишним лет до этого, были официально объяв-
Члсть пторля. CaesrMUt гыи)и и *хуг лл*ог*аний I *-*3

лены британской колонией. Только что назначенный гу¬
бернатор получил из Лондона приказ «наладить собирание
морской соли». Если эту задачу удастся решить, то любой
английский корабль, направляющийся в американские ко¬
лонии, сможет зайти па один из крошечных островков при¬
мерно в шестистах милях от побережья Северной Америки
и взять на борт груз осадочной соли для рыболовецких про¬
мыслов. Перед Бермудскими островами открывались са¬
мые радужные перспективы.
Но местный климат был недостаточно жарким и солнеч¬
ным дтя того, чтобы эффективно выпаривать морскую соль.
Зато на Бермудах росли кедры, так что колонисты, большин¬
ство из которых были потомками девонских моряков, стали
строить из этого прочного дерева маленькие маневренные
шлюпы. До начала XVIII века, когда рыбаки Новой Англии
изобрели шхуну, бермудский шлюп с его единственной мач¬
той и огромной площадью парусов считался самым быстро¬
ходным парусником, способным обогнать любой военный
корабль. Это был основной тип торгового судна в Кариб-
ском море и Северной Америке, а иногда шлюпы даже ходи¬
ли из Ливерпуля в Западную Африку и обратно.
Основным продуктом, который отправляли с Карий¬
ских островов в Северную Америку, была соль: если счи¬
тать по все)', то этого тяжелого товара вывозили больше,
чем мелассы1, больше, чем рома, и даже больше, чем саха¬
ра. А на обратном пути корабли набивали свои трюмы аме¬
риканской соленой треской, которой кормили рабов на са¬
харных плантациях.
Б южной части Багамской цепочки островов и еще юж¬
нее, на архипелаге Теркс и Кайкос, сборщики соли обпару
1 Меласса - черпан патока, отход переработки сахарного тростника,
осиоиное с ирис длм прошиодстиа рома.
244 | Вскоыдал ИСТОРИЯ СОЛИ

жили маленькие опрошен с внутренними солем ими лагуна¬
ми. Особенно удобные лагуны имелись на островах Грейт-
Мнагуа, Гранд-Терк, Южный Кайкос и Сатг-Кей. Колумб и
испанские конкистадоры, пришедшие вслед за ним, почти
полностью истребили мет юс население, так что остров¬
ки стали практически необитаемыми и соль там можно бы¬
ло собирать без всяких препятствий.
Немногочисленное местное племя на острове Грейт*
Инагуа также было перебито, и на необитаемый, порос¬
ший травой островок стали заходить за солью корабли под
самыми разными флагами. В 1803 году бермудские сборщи¬
ки соли заложили на берегу соленой лагуны городок Мэ*
тью-таун.
Пока большая часть команды собирала по берегам ла¬
гуны кристаллы соли, капитан о сопровождении немногих
матросов и чернокожих рабов вновь выходил в морс: ло¬
вить морских черепах, искать что-нибудь ценное в облом¬
ках кораблей, разбившихся на окрестных скалах, или тор¬
говать с пиратами. Иногда в бухточки, проход в которые
стерегли опасные рифы и не нанесенные на карту* мели,
специально заманивали корабли, чтобы посадить их па
камни, а потом разграбить.
В XVIII веке бермудский губернатор жаловался, что
-торгопля на Кайкосе неизменно превращает тех, кто по¬
святил себя ей, в людей весьма свирепых, поскольку предо¬
ставляет широчайшие возможности для воровства и маро¬
дерства*. Губернатора также весьма тревожила практика
посылать рабов разбойничать, пока свободные моряки бы¬
ли заняты сбором соли. Он писал: -Так негры учатся воро¬
вать как у государства, так н у частных лиц*.
Через пару месяцев капитан со своими рабами возвра¬
щался из этой прибыльной экспедиции на остров, команда
Часть вторая. Свечение сельди и тух латхваний | *45

загружала трюм, поднималась па борт, и корабль брал курс
иа колонии Северной Америки.
Б 1650-х годах британские колонисты с Бермудских ост
розов обратили внимание на маленькие пустынные остров¬
ки Гранд-Терк и Солт-Кей (последний был совсем неве¬
лик— меньше трех километров в длину и двух в ширину).
Проходящие мимо корабли и раньше бросали якоря на
СолтКей, чтобы набрать соли из лагун, занимавших треть
площади островка. В 60-е годы XVII столетия начались бо¬
лее регулярные разработки, но поначалу* соль собирали
только летом, когда лагуны пересыхали.
Еще через десять лет бермудские сборщики соли освои¬
ли и соседний, более крупный остров — Гранд-Терк (возмож¬
но, его назвали так потому, что на острове рос особый вид
кактусов, похожих, по мнению колонистов, иа турецкие
тюрбаны1). Сначала здесь тоже работали только летом, од¬
нако зимой, когда иа острове никого не было, сюда стали на¬
ведываться испанцы, которые сжигали постройки сборщи¬
ков соли, ломали их оборудование и увозили с собой все,
что могли. С начала XVIII века бермудские колонисты, что¬
бы защитить свое имущество, основали на острове постоян¬
ные поселения. Со временем тут были построены каменные
причалы, и местная гавань превратилась в наиболее защи¬
щенную на архипелаге Теркс и Кайкос: корабль мог спокой¬
но провести здесь под погрузкой несколько недель, нс боясь
бури. Однако торговые суда становились все более крупны¬
ми, и гавань со временем оказалась слишком мелководной
для них. Большие корабли бросали якорь на рейде, и соль
приходилось доставлять туда па гребных шлюпках.
На островке Солт-Ксй была устроена система прудов и
шлюзов. Каждый год приходилось тратить несколько ие-
1 Тс (> к ('Пнк) - т)р»к (unit).
| Всг.оишля ИСТОРИЯ соли

дсль, чтобы принести се в порядок. Пруды стекали, чис¬
тили глиняное или выложенное камнями дно и укрепляли
его. Грунт должен был удерживать воду и при атом не кро¬
шиться и не загрязнять соль.
Разбогатевшие сборщики соли строили себе дома в
бермудском стиле — с толстыми стенами, способными не¬
сти тяжелую ступенчатую крышу из тесаного камня. Такая
крыша, похожая на мощную каченную пирамид); могла вы¬
держать почти любой ураган. Дома обставляли привозной
мебелью красного дерева. Это били настоящие особняки
плаитаторов-рабовладельцев, хотя и лишенные изящест¬
ва, свойственного усадебным домам, которые украшхш со¬
бой табачные, хлопковые и сахарные плантации Вирги¬
нии, Алабамы или Вест-Индии.
Веранда с восточной стороны дома выходила на соле¬
ный пруд, веранда на западе — на грузовую пристань. Соль
— стишком большую ценность, чтобы доверить ее хране¬
ние постороннему, — хозяин ссыпал в глубокий подвал соб¬
ственного дома . Соль была источником богатства, нее при¬
ходилось охранять днем и ночью.
Насосы, приводимые в движение ветряными мельни¬
цами, поднимали морскую поду по каскаду последователь¬
ных испарительных прудов. Чтобы поддерживать в рабо¬
чем состоянии механизмы ветряков и шлюзов, в доме
имелась кузница. На острове выращивалось некоторое ко¬
личество овощей, однако по мере того как местные леса
вырубали на дрова для соляных печен, почва истощалась,
и со временем Г^апд-Терк превратился в голый, сухой и
жаркий клочок суши. Добыть пропитание па нем было все
труднее, и даже пресной воды стало не хватать.
В 1790 году на острове Провидспсиалсс, входящем в
состав архипелага Терке п Кайкос, поселились двое пмерн-
Часть вторая. Снечгииг сельди и вкус м*1«*аний | *.*47

канцев — братья Стаббс. В спос время нм пришлось навсег¬
да покинуть мятежные североамериканские колонии: пре¬
данным сторонникам британской колониальной админис¬
трации оставаться там долее было невозможно. Предки
Стаббсов были чеширскими солеварами, по братья реши¬
ли попытать счастья, став вестей ндскимн плантаторами.
Они назвали свою плантацию Чешир-Холл и пытались вы¬
ращивать на ней сизаль1, однако дело нс пошло. Провалом
закончилась и попытка культивировать на острове длин¬
новолокнистый хлопок: единственным промыслом, кото¬
рый можно было развивать на этом плоском, засушливом
маленьком островке, оказалась добыча соли.
На остров пришлось завезти скот: мулы тащили к при¬
станям тяжелые телеги с солью, а коров держали ради мо¬
лока и мяса. Но очень скоро все эти маленькие, залитые
солнцем бесплодные островки с солеными болотами нача¬
ли процветать — ведь они лежали на оживленных морских
путях, а Британской империи была чрезвычайно нужна
соль.
1 Сиза ли — прочное волокно iu лиетъеи агавы, заменмтслиигники.

Глава 13
Соль и независимость
Англичане, голландцы, французы — все они охотились за со¬
лью, волшебным веществом, которое могло превратить не¬
исчерпаемые рыбггыс запасы Нового Света в неиссякаемый
источник богатства. Голландия поощряла переселенцев в
Америку, и в 1660 год)' одному колонисту было разрешено по¬
строить солеварню на маленьком островке Кони-Айленд
близ Нового Амстердама. Французы выведали у местных жи¬
телей, где находятся лизунцы, соляные источники п болота,
и начали эксплуатировать многие индейские солеварни, в
том числе в Онондаге, штат Нью-Йорк, п в Шаушгтауне в 11л-
линойсе.
В 1614 году капитан Джон Смит исследовал с моря побе¬
режье Новой Англин от залива Пенобскот до полуострова
Кейп-Код. Смит был одним из ста пяти колонистов Джеймс¬
тауна1 и одно время даже возглавлял колонию. Он уже нанес
Поселение Джеймстаун в Виргинии, основанное в мае 1607 гам, било
первой английской колонией в Северной Америке.
Часть вторая. Свечение сельди и ыхус завоеваний |я49

Джон Смит. Портрет с гравированной карты I lonoii Англин, состав-
лепном на основании список Смита, 2(Н* голи XVII пека
на карту побережье Виргинии и Чесапикский залив. Смит
хотел привлечь в эти места новых колонистов и поэтому
тщательно указывал, какие возможности там имеются для
быстрого обогащения: рыба, соль, фрукты, драгоценные
металлы. Он далее считал возможным наладить здесь произ¬
водство шелка.
Несмотря на то что Смит слыл самодовольным хвасту¬
ном, о богатствах новых земель он рассказывал с замеча¬
тельной сдержанностью. Дело в том, что к началу XVII века
о богатствах Северной Америки было написано уже очень
много н эти описания по большей части были полны чудо¬
вищных преувеличений. Смит видел, что многие колонис¬
ты разочарованы и хотят вернуться на родину, и поэтому
решил па этот раз Сыть реалистом. Правда, верный своему
фирменному стилю, капитан все же нс забыл упомянуть,
что мыс Ксйп-Эин назван в чесгь искоси женщины, кото¬
рую Смит любил, когда служил при дворе турецкого султа-
*50 | Вспоыцая история соли

па. Впрочем, и Англии предпочитали считать, что мыс но¬
сит имя королевы Лины, матери будущего короля Карла.
Хотя сам Джон Смит нс любил лошггь рыбу, он пони¬
мал. что это выгодное занятие может приалечь колонис¬
тов. «Сельдь, треска и морская щука способны настолько
умножить довольство рыбаков и число рыбачьих лодок,
что эту троицу' следовало бы скорее именовать множест¬
вом», — пишет Смит своим немузыкальным слогом и далее
посвящает несколько страниц «Описания Новой Англии»
богатствам, которые разные народы смогли составить на
торговле этой рыбой. Он наглядно демонстрировал выго¬
ды рыболовства, приказывая своим матросам ловить и со¬
лить треску, пока он сам исследовал береговую линию,
продавал соленую рыбу в Англию и Испанию и в результа¬
те нажил умеренное — хотя и широко нм разрекламирован¬
ное — состояние.
Соль занимала важное место в мечтах Смита о будущей
Британской Америке. Еще о 1607 году; вскоре после высад¬
ки в Новом Свете, он основал солеварню в Джеймстауне.
Когда он плавал вдоль скалистых берегов Новой Англии,
он отмечал на карте нс только удобные гавани, но н места,
казавшиеся ему удобными для производства соли. Он при¬
кидывал, где можно было бы делать «белейшую нэ белых- —
качественную соль, которую по английскому рецепту’ полу¬
чали повторным выпариванием французской осадочной
соли. По мнению Смита, особенно хорошо подходил для
этого остров ПламАйлеид к северу от полуострова Ксип-
Энп. Однако, перечисляя двадцать пять «замечательно хо¬
роших бухт» на полуострове, капитан вовсе не обратил
внимание на лучшую из них, где через депять лет будет ос¬
нован скромный рыбачий поселок Глостер. Со временем
он превратится в главный тресковый порт Новой Англии.
Часть вторая. Сигчпше (пьди и нк-\г лииглаиий I ам

«Описание Новом Англии» Джона Смита сыграло
важную роль в решении отцоп-пшшгрммоп1 отправиться
в Новую Англию. И когда они прибыли в Новый Свет, то
убедились, что описание было верным: они оказались в
тресковом краю, да и соль там действительно можно было
делать. И хотя им казалось более убедительной официаль¬
ная этимология названия Ксйп-Эпн, соседний полуостров
они называли именем, которое дал ему в своей книге капи¬
тан Смит (точнее, его товарищ по Джеймстауну, Бартоло¬
мью Госнолд) — Кейп-Код, Тресковый Мыс.
В 1630 году преподобный Фрэнсис Хиггсисон* писал:
«Думается, в этой стране должны быть превосходные усло¬
вия для производства соли». Однако первые колонисты
понятия не имели, как делают соль, да и, коли на то пошло,
ловить рыбу им тоже не доводилось. Губернатор колонии
Плимут Уильям Брэдфорд послал в Англию за опытными
рыбаками, солеварами и корабелами. Через несколько лет
рыболовный промысел колонии стал развиваться вполне
успешно, однако его по-прежнему ограничивал недостаток
соли. Выписанный из Англии мастер-солевар выкопал пру¬
ды с выстланным глиной дном и пытался вырабатывать в
них осадочную морскую соль. Однако климат Новой Анг-
лин мало подходил для такой технологии. По словам Брэд¬
форда, хваленый мастер оказался па деле «невежествен¬
ным, безрассудным п своевольным человеком».
Колония Массачусетс, как когда-то королева Елизаве¬
та, поощряла солеваров, обещая монополию тем из mix,
кто сумеет наладить самое дешевое производство. Десяти-
Отцы-пи л и гримы - iu-рпыс поселенцы НовоЛ Англии, прибывшие
в Америк)' на корабле «М^нфлауур- п ноябре 1020 гола.
Фрэнсис Хиггснсоп (1586-IG31) — одни из первых колонистов,
учитель и пастор о колонии СэЛлсм. Оставил памфлет •Колонии } lotto Л
Англии*. которыЛ уже в нсрвыЛ год выдержал три it.xiaini*.
252 | Всеобщая истории соли

летняя монопольная лицензия, дарованная солевару Сэ¬
мюэлю Уинслоу, считается первым патентом, выданным в
Америке. В том же году Джон Дженни получил сроком на
двадцать один год монопольное право на производство со¬
ли в Плимуте. Солеварни заработали в Сэйлсме, Солсбери
и Глостере. Соль была нужна не только для экспорта рыбы,
но и для заготовки пушнины. Колонисты покупали у ин¬
дейцев шкуры медведей, бобров, лосей и выдр, которые за¬
тем с большой выгодой перепродавали в Европе. Посколь¬
ку пушнина тоже считалась соленым товаром, ее обычно
перевозили на тех же кораблях, что и треску' Но чтобы
аборигены могли добывать больше мехов, британцам при¬
ходилось поставлять им все больше соли.
Домашние хозяйства Новой Англии тоже нуждались в
больших количествах соли. Типичный для этих мест коло¬
ниальный дом часто называют «новоанглийской солон¬
кой»», поскольку своим силуэтом он напомннхз местным
жителям солонку, стоявшую на столе в каждом из этих до-
mod. Осенью колонисты Новой Англин забивали скот и со¬
лили мясо. Горячий обед в этих местах обязательно вклю¬
чал или соленую треску, или соленую говядину с капустой
п турнепсом. В больших количествах ели и селедку, при¬
чем предпочитали малосольную и подкопченную красную
сельдь (возможно, как раз потому; что на ее приготовление
уходило меньше соли). Когда поселенцы охотились, они
время от времени бросали позади себя пару рыбешек, что¬
бы резкий запах селедки сбил с толку волков, идущих по
следу человека. Именно с тех пор английское словосочета¬
ние red herring стало означать «ложный след*.
Сначала богатые колонисты Виргинии о огромных ко¬
личествах выписывали из Англии соленую говядину. У по-
сслепней был. конечно, к собственный скот, но считалось,
Часть вторая. Свечение стыУи и вкус завоеваний | *53

что британская солонина вкуснее — возможно, потому, что
у англичан нс было недостатка в соли. Впоследствии пир-
гинцы и сами научились делать соль н даже экспортирова¬
ли ее в Англию. Во многих домах колонии было налажено и
кустарное производство ветчины, которая ко времени Аме¬
риканской революции стала знаменитой и вывозилась не
только в другие колонии — от Ныо-Иорка до Ямайки, — но
и в Англию. Во время Войны за независимость виргинская
ветчина была частью рациона солдат Континентальной ар¬
мии1 и неизменно вызывала восхищение у французов, вое¬
вавших на стороне колонистов, — а уж они-то понимали
толк в ветчине. В 1781 году француз граф Рошамбо, герой
Американской революции, а впоследствии палач револю¬
ции на Гаити, признавал, что французская ветчина -«по ка¬
честву и вкусу не идет ни в какое сравнение со здешней».
Следующий рецепт происходит из графства Шарлотт.
Рецепт не датирован, но считается, что им пользовались в
Монтиселло2.
Запеченная пряная ветчина
Выберите ветчину, просоленную 1пи1лучшим образом. Замо¬
чите ее d холодной воде и оставьте до утра. Затем оботрите и
положите в кастрюлю, залив водой так, чтобы ветчина была
едва покрыта. Варите на медленном огне три часа, а затем
дайте ей остыть в том же бульоне, в котором она варилась.
Обрежьте края, положите и сотейник, сдобрите гвоздикой и
коричневым сахаром. Запекайте в духовой печи на умерен*
Koirnuieirr.L'ibiiyw) армию организовал и возглавил и 1775 год)* Джордж
Вашингтон. Армия насчитывала примерно 5000 человек, финансирова¬
лась и снабжалась отдельными штагами.
Монтиселло — виргинское поместье Томаса Джефферсона, где ос¬
новной автор Конституции США жил в 1770-1826 годах.
254 | Всгоьщаи история соли

пом огне два часа. Сбрызните белым пином и полапайте с пря¬
ным салатом.
Научившись делать соль, американские колонисты со свой¬
ственной им верой в свои силы продолжали наращивать
производство и скоро стали производить ее в довольно боль¬
ших количествах. Но тем временем в Чешире были откры¬
ты залежи каменной соли. Со временем импорпгая англий¬
ская соль, поступавшая из Ливерпуля, стала более дешевой
н доступной, чем американская, и местное производство в
колониях пришло в упадок. Именно подобное развитие со¬
бытий предполагает любая колониальная политика.
Пока отношения с Англией оставались хорошими, ко¬
лонистам хватало соли для удовлетворения собственных
хозяйственных потребностей, однако для развития внеш¬
ней торговли ее было явно недостаточно. Строго говоря,
не предполагалось, что колонии будут заниматься ettrwuru
торговлей: они должны были отправлять всю свою продук-
цню в Англию и там же закупать все, что им было нужно.
Довольно скоро американские колонисты стали произво¬
дить больше соленой трески, чем было нужно Англин. Но
пока американцы солили свою треску британской солью,
британцы закрывали глаза па перепроизводство.
Однако Англии не всегда удавалось обеспечить Амери¬
ку необходимым количеством соли. В 1688 году Дэниэл
Кокс1 писал, что воды колонии Нью-Джерси изобилуют
рыбой, однако налалитьуспешный рыболовный промысел
нс удается из-за «чгужды в соли*. И колонисты послали во
Дэниэл Кокс — губернатор колонии Ныо-Д*еро1 в 1687-1683 годах
Чисть вторая. Ситгииг смъди ц вкус завоеваний | Я55

Францию за экспертами — «различными французами, ис¬
кусными в делании соли на солнце». Такого развития собы¬
тии колониальная политика отнюдь не предполагала.
Американские колонии, особенно самые производи¬
тельные из них — Виргиния и Массачусетс, — стали посте¬
пенно торговать своей продукцией по всей Атлантике. Но¬
вая Англия сначала экспортировала соленую треску и
пушнину, но вскоре вышла на гораздо более сложные рын¬
ки: американцы покупали железо и средиземноморские
продукты в баскском порте Бильбао, треску' меняли в За¬
падной Африке на рабов, тех обменивали на Карибских ос¬
тровах на мелассу, а ром, который гнали из мелассы, снова
везли в Западную Африку.
К началу XV1H века бостонские купцы уже не видели
особой необходимости в существовании Англии. Однако
они упу скали из виду' один очень важный момент: известная
самостоятельность колоний и опыт изощренной трансат¬
лантической торговли никак не отменяли того факта, что
они по-прежнему зависят от английской соли. Конечно, Но¬
вой Англии иногда удавалось разжиться солью где-нибудь
еще: корабль, доставивший треску в Бильбао, мог зайти в
Кадис за испанской солью или в Лиссабон — за португаль¬
ской. Но даже в 1775 году американцы, словно образцовые
английские колонисты, все еще полагались на британскую
соль: каменную чеширскую, доставленную из Ливерпуля,
или осадочную из других британских колоний — с островов
Грейт-Ииагуа, Теркс и СолтЧСсй.
Слова Тома Пейна1, заметившего, что «остров никак не
может править континентом», находили все более широкий
отклик в сердцах купеческого класса. В 1759 году британцы,
Той ас Пей и (1737-1809) — американский ii)<L-iiiiuict. автор ряда ре¬
волюционных памфлетов» трактатов «Права человека- и •Векрх^мд».
256 \ Всьоыцля история соли

чувствуя, что американская торговля может привести к аме¬
риканской независимости, начали вводить запретительные
пошлины и лалот, чтобы ограничить эту торгоплю. Коло¬
нисты ответили открытым проявлением недовольства, но
Лондон уступать не собирался. К 1775 году'атмосфера была
настолько накалена, что британцы сочли необходимым
разместить в Бостоне — «гнезде бунтовщиков- - трехты-
сячный военный контингент под командованием генерал-
майора Томаса Гейджа. Когда эти солдаты попытались про¬
никнуть в глубь страны, началось вооруженное восстание:
19 апреля британский экспедиционный отряд был обстре¬
ляй колонистами в городках Конкорд и Лексингтон.
В нюне повстанцы пошли маршем на Бостон, и чтобы
остановить их, Гейджу пришлось сосредоточтъ почт все
свои силы на холмах Бридс-хнлл и Банкер-хилл над бостон¬
ской гаванью. И хотя ему удаюсь удержать город. Гейдж
потерял в перестрелке больше 40% своих солдат — это бу¬
дут самые тяжелые потерн британцев за все время войны.
Летом 1775 года Британия ввела против мятежных ко¬
лоний полную морскую блокаду. Первым следствием этого
стал огромный дефицит соли, которой теперь не хватало
не только для рыболовных промыеюв, по даже для солдат,
лошадей и медицинского обоза Континенталыюн армии
Джорджа Ваш1П1ГТОна. Вдобавок сухопутные силы британ¬
цев отрезали центральные колонии от обоих источников
соли: и от Новой Англии, п от южных островов. А местные
солеварни были разрушены британскими солдатами.
После битвы у Блнкегоилла генерала Гейджа сменил па
должности военного губернатора североамериканских ко¬
4**CTli ПТОрЛЯ. CttCSrHUf Cftbdli и вкус JtlHOffOHUil | 257

лоний генерал Уильям Хау. внебрачный сын одного из чле-
нов британского королевского дома. В 1758 году, когда Хау
был избран членом британского парламента, он резко воз¬
ражал против мер, ограничивающих амернканскую торгов¬
лю: он опасался, что подобная политика приведет к потере
колоний. Теперь ему было приказано удержать их силой.
В августе 1776 года Хау взял Лонг-Айленд, а затем и город
Нью-Йорк. В следующем году он выбил Джорджа Вашинг¬
тона из Филадельфии, отрезал Континентальную армию от
прибрежных источников соли и даже захватил ее соляной
обоз, хотя Вашингтон отдал отчаянный приказ отстоять
его любой ценой.
Поначалу американские колонисты ответили на бри¬
танскую блокаду тем, что стали кипятить морскую воду. Но
такой способ требует огромного количества дров. Чтобы
получить один бушель1 соли, предстояло выпарить около
400 галлонов морской воды. Зимой нал очагами постоянно
кипели котелки с морской водой, что не вводило хозяев»
слишком уж большие дополнительные расходы — ведь пе¬
чи все равно топились всю зиму. Но много соли так не сде¬
лаешь. Пробовали также забивать деревянные колья в лу¬
жи, которые оставил на берегу прилив, и по мере того как
лужи высыхали, на дереве кристаллизовалась соль. Способ
был дешевым, но соли тоже получалось немного.
Континентальный конгресс2 предпринимал последова¬
тельные меры для решения проблемы дефицита соли. 29 де¬
кабря 1775 года законодатели -настоятельно рекомендовали
Ассамблеям и Конвенциям всячески поощрять производств
во соли в соответствующих колониях».
Бушель -36. 3л.
Законоллтельний орган ссвсролмсртсшскнх колонии до принятия Кон¬
ституции CLLLV
258 | Всеобщая история соли

В марте 1776 гола в журнале «Пенсильвания магазин»
была опубликована пространная выдержка из сочинения
доктора Браунригга, посвященного производству «за¬
ливной» соли. Затем конгресс выпустил статью отдельной
брошюрой, имевшей самое широкое хождение. Наконец.
28 мая конгресс принял решение в течение следующего го¬
да выплачивать производителям и импортерам соли прави¬
тельственную премию в размере одной трети доллара за бу¬
шель. Сразу после публикации статьи и назначения премии
солеварни заработали вдаль всего Атлантического побере¬
жья. В Нью-Джерси собирались строить государственную
солеварню под управлением штата, но к 1777 год)’ здесь от¬
крылось так много частных предприятий. *гто эти планы
были отброшены за ненадобностью.
В нюне 1777 года был учрежден специальный комитет
конгресса, задачей которого было «разработать средства и
методы снабжения Соединенных Штатов сазъю*. Уже че¬
рез десять дней комитет предложил, чтобы каждая из три¬
надцати колоний предусмотрела денежное поощрение для
импортеров п производителей. Впрочем, к тому времени
некоторые колонии по собственной инициативе уже вы¬
плачивали премии солеварам, а штат Нью-Джерси объя¬
вил, что до десяти работников каждой солеварни могут
быть освобождены от военн й службы.
Среди множества соляных производств, начавших рабо¬
ту после публикации памфлета Браунригга и объявления о
премии, была и первая солеварня па Кейп-Коде. Знамени¬
тые рыболовные промыслы, море и сdсжим ветер делали
Часть иторлл. Свгчгние сельди и вкус завоеваний | *59

полуостров более чем подходящим местом для пропзиод-
ства соли. Тем более что прибрежные воды — и в заливе,
отделяющем полуостров от материка, и со стороны проли¬
ва Нантакст^Саунд — были даже более солеными, чем в от¬
крытом морс.
Первым начал делать здесь соль житель городка Дея¬
ние по имени Джон Сирс, который целыми днями пребы¬
вал в столь глубокой задумчивости, что соседи звали его ие
иначе как Слипи Джон1. Горожане скептически наблюдали,
как он сооружает в бухте Сесыот деревянный лоток разме¬
ром десять на сто футов. Лоток протекал, и за несколько не¬
дель работы Сирс сумел сделать всего восемь бушелей соли.
Пока соседи смеялись, Слипи Джон заделывал щели.
Всю зиму он конопатил лоток смолой, словно корпус воен¬
ного корабля. Летом 1777 года, когда дефицит соли стал
особенно острым, Слипи Джои сделал тридцать бушелей,
и соседи перестали смеяться. Теперь его звали ие иначе
как Солтн Джон'2.
Береговая линия полуострова была в то время очень
плохо обозначена, и в следующем году здесь сел на камни
британский военный корабль «Сомерсет*. Разграбление
потерпевших крушение кораблей было давней местной
традицией, и Солтн Джон тоже отправился на «Сомерсет*
и снял с него трюмный насос, чтобы качать воду в свои
лотки. Но даже с насосом это был очень тяжелый ручной
труд, и только цены поенного времени делали его дорогую
соль рентабельной.
Через некоторое время некий Натаниэль Фрнман из
соседнего городка Харвич посоветовал Сирсу качать воду
при помощи ветряной мельницы. В сицилийской пропни*
Sleepy (ani«.) — сонный.
Sally (аnit) — солеиыИ.
260 I ВСКЮЫЦАН ИСТОРИЯ соли

ции Трапани это умели делать еще о МИ веке, по жители
Кейп-Кода нс сомневались, что это потрясающе новая
идея. Вскоре ажурные деревянные крылья завертелись на
окраинах почти всех городков полуострова- Эти ветряки
(их звали здесь соляными ме.\ъницами) качали морскую воду
по трубам, сделанным из выдолбленных сосновых ство¬
лов, покрытых изнутри свинцом, к испарительным поддо¬
нам. Только в военную пору такое примитивное производ¬
ство могло быть прибыльным. Но II оно НС могло
удовлетворить потребность восставших колонии в соли.
Рыбакам пора было солить рыбу, а фермерам — забить
скот и успеть заготовить впрок мясо, пока не наступила зи¬
ма. Они надеялись, что война скоро кончится, но вышло
иначе: Парижский мирный договор был подписан лишь в
сентябре 1783 года, так что Война за независимость вплоть
до вьетнамской воины оставалась самым длительным во¬
оруженным конфликтом, в котором приходилось участво¬
вать Соединенным Штатам. 11 едва родившись, юная нация
уже знала, как это горько — зависеть от чужой соли.

Глава 14
Свобода, равенство...
и долой налоги!
В 1875 году выдающийся немецкий ботаннк Маттиас
Якоб Шлсйден в своей книге «Соль» доказывал, что между
налогами па соль и деспотизмом существует прямая зави¬
симость. Шлсйден напоминал, что ни в античных Афинах,
ни в Риме, пока тот оставался республикой, соль нс облага¬
ли налогом. А современные автору Мексика и Китай впол¬
не могли, по его мнению, служить примером «соляной ти¬
рании». Нет полной уверенности, что налог на соль всегда
и во всех случаях может служить лакмусовой бумажкой в
тесте па демократию, по, во всяком случае, французский
соляной налог — гавель — наглядно демонстрировал, что
именно было неладно во французском королевстве.
Аргумент в пользу габели был следующим: поскольку
все люди — и богатые, и бедные — потребляют соли пример¬
но поровну, то налог па соль и будет настоящим подушным
налогом, одинаковым для всех. Однако налогоплательщи¬
ка 1 Всеобщая история соли

кн всегда больше всего ненавидели именно подушные нале
ги, когда с беднейшего крестьянина взимается столько же
сколько с самого богатого аристократа. Налог на соль н<
был исключением и тоже стал ненавистным, тем более чте
сложная система налогообложения затруднила производст
во и сделала самый обыденный продукт не только дорогим,
но и редким — и все это ради прибыли короны.
Правительство утверждало, что габель — честный на¬
лог, поскольку он одинаков для всех. Но даже это было не¬
правдой: существовало множество льгот — например, при¬
вилегия для рыбачьего поселка Коллиур; привилегии для
некоторых (но нс всех) религиозных учреждений; льготы
для некоторых муниципалитетов, некоторых офицеров и
других известных людей.
Система соляного налогообложения, как и сама Фран¬
ция, складывалась кирпичик за кирпичиком. В 1259 году
граф Карл Прованский, брат короля Людовика Святого,
обложил налогом солеварни в Берре близ Марселя. В следу¬
ющем столетии та же участь постигла производства Пекэ,
Эпо-Морта и Камарга — и весь этот край стал называться
Малая габель. Ас 1341 года Филипп VI взял под свой кон¬
троль производство соли в Северной Франции, и эта часть
страны была названа Большой габелью. Почти все земли,
бывшие к тому времени под властью французской короны,
входили в одну из этих областей.
Поначалу inuior с продаж был скромным: всего 1,66%.
Но каждый король рано или похшо оказывался в сложном
положении — то приходилось платить выкуп за какого-ни¬
будь прппца, то объявлять ком>чпибудь во Гигу. — и единств
венным выходом было повысить налог на соль. К 1660 году
король Людовик XIV считал габель главным источником по¬
полнения казны.
Часть огорля. Свечение сельди и вкус завоеваний | 263

Вмешивание cam. Гравюра из книги -Ordcmnanccs dc la Prc\6te dcs
Morcharids dc Paris», Франция, 1500 гол
Одной из самых раздражающих особенностей этого на¬
лога была sel du devoir — соляная повинность. Б краю Боль¬
шой габели каждый подданный старше восьми лет был обя¬
зан приобрести ежегодно семь килограммов соли по
фиксированной государственной цепе. Это гораздо боль¬
ше, чем можно использовать за год, — если только не заго¬
тавливать соленую рыбу колбасу, ветчину и другие продук¬
ты. Однако пускать на производство соленых продуктов
соль, купленную по соляной повинности, было незаконно.
264 | Всеобщая история соли

Это преступление называлось faux saunage— -соляное мо¬
шенничество», — и если на нем ловили, то нарушителю гро¬
зили тяжелые штрафы. Основаниями для обвинения в faux
saunage могли стать самые простые действия. Например, в
Камарге могли обвинить в уклонении от соляной повинно¬
сти пастушка, который позоолил стаду пить из солоновато¬
го пруда.
После пересмотра французского уголовного законода¬
тельства в 1670 году' у соли во Франции появилось еще од¬
но применение. Новый закон ужесточил наказание за са¬
моубийство: теперь тела покончивших с собой полагалось
сохранять в соли и доставлять в зал суда, где останкам вы¬
носили приговор и выставляли на площади в назидание
живым. Подследственных, которые посмели, не дождав¬
шись суда, умереть в тюрьме (а условия там и вправду были
ужасные), также следовало судить в засоленном виде. Бре¬
тонские историки обнаружили, что в 1784 году некий Мо¬
рис Ле Корр умер в тюрьме города Корнуай. Было прика¬
зано засолить его тело и подготовить для суда, но из-за
какой-то бюрократической ошибки день судебного заседа¬
ния так и не был назначен, и тюремщики вспомнили о по¬
койнике лишь через семь с лишним лет. Несчастный был
не только засолен, но и заквашен в пиве, так его и похоро¬
нили без суда.
Людовик XIV ДОВЕГИЛ ВСЕ ГОСУДАРСТВЕННЫЕ ФИНАНСЫ II
торговлю Франции Жану Батисту Кольберу, сыну шампан¬
ского купца. Кольбер был видным представителем мгркап*
тилилма — эта экономическая школа учит, что богатство го¬
Часть иторая. Сипение сельди и вкус м«о<еаний | 265

сударства измеряется в товарах, которые оно экспортиру¬
ет, и драгоценных металлах, которые ввозит. Следователь¬
но, государство должно жестко регулировать при помощи
налогов и тарифов и производство, и торговлю. Мерканти¬
листы утверждали, что общий объем мировой торговли ко¬
нечен, так что если, например, Англия наращивает свою
торговлю, то это обязательно происходит за счет Франции
и всех остальных стран.
Кольбер рассудил, что у Франции есть ценный экс¬
портный продукт — соль. Он сам принимал активное учас¬
тие в экспорте соли в страны Северной Европы и предпри¬
нял важные усовершенствования французских водных
путей, чтобы сделать более эффективной се транспорти¬
ровку. Он был убежден, что французская соль — лучшая в
мире, и с этим мнением, вполне естественным для францу¬
за, соглашались многие иностранцы: и англичане, и гол¬
ландцы, и немцы. Кольбер переписывался с солеварами,
обсуждая с ними технические усовершенствования. Жите¬
ли бретонского полуострова Гсранд и сейчас с гордостью
говорят, что к столу Людовика XTV всегда подавали исклю¬
чительно герандскую соль. Если это правда, то понятно,
почему король так интересовался улучшением се цвета.
Кольбер объяснял, что, будь бретонская соль столь же бе¬
лой, как соль главных конкурентов Франции — Испании и
Португалии, — она продавалась бы лучше. Но палюдьс Ге-
ралда продолжали собирать соль в прудах, выкопанных в
глине цвета древесного угля, и готовый товар окрашивали
крошки этой глины и частицы зеленых водорослей.
Наверняка после 1680 года многие во Франции прокли¬
нали имя Кольбера: ведь он реформировал соляной налог
и возвел несправедливость в ранг закона. Страна была по¬
делена на шесть неравных зон. Старейшей частью «Шести*
абб | Всеобщая история соли

угольника», сердцем Франции, был край Большой габелн.
Здесь находился Париж, здесь жила треть населения стра¬
ны. И хотя обитатели Большой габсли потребляли всего
четверть французской соли, они платили две трети общего
объема соляного налога — и были, без сомнения, самыми
охюбленпыми людьми в королевстве. Местные торговцы
импортировали недорогую португальскую соль из Сетуба-
ла, пытаясь сбить местную цену.
В Малой габелн на побережье Средиземного моря
большинство солеварен принадлежало короне. Жителям
этого края приходилось немного легче, однако и здесь чет¬
верть всего соляного налога выжимали из пятой части на¬
селения.
Наконец, в Соляной области, в которую входила Лота¬
рингия и другие районы, богатые солью, корона также
владела большей частью солеварен. Однако, в отличие от
Большой и Малой габели, торговля здесь по большей час¬
ти была в руках частных лиц, а не королевских комиссио¬
неров. Поэтому в регионе было гораздо меньше социаль¬
ного напряжения, зато и короне поступало меньше
доходов. При этом население Соляной области покупало
соли вдвое больше, чем обитатели Большой габелн. Адам
Смит, несомненно, побился бы об заклад, что именно от¬
носительная свобода торговли стимулирует здесь потреб¬
ление, однако дело, возможно, в другом: ведь в других об¬
ластях Франции традиционно не едят столько соленой
пищи, как в Лотарингии с сс ветчиной, колбасами и кваше¬
ной капустой.
В юго-западных областях страны до XVI века существо¬
вал небольшой, по раздражающий налог, который платили
покупатели соли. Король Франциск I, чей стол украшала со¬
лонка работы Челлини, отменил его, но зато обложил го
Часть вторая. Сясчгниг ты)и и #кус лпыогааний | 267

раздо более существенным налогом производителей. По¬
сле года гневных протестов населения королю пришлось
урезать налог наполовину, а еще годом позже, в 1543-м, он
и вовсе его отменил. Вместо этого на регион распространи¬
ли правила Большой габсли: жесткий контроль над произ¬
водством, оптовой и розничной торговлей. В результате
примерно сорок тысяч крестьян взялись за оружие и под¬
няли бунт под лозунгом Vwe le mi sans gabelle— «Да здравству¬
ет король без габели1». Правительство, напуганное разма¬
хом и яростью бунта, отыграло назад, довольное уж п тем,
что бунтовщики хотя бы славят Его Величество. Корона
была вынуждена удовольствоваться в этих краях только по¬
шлиной, которой была обложена перевозка соли, и про¬
блемный юго-запад стал именоваться Pays Redimees— Искуп¬
ленная область.
Когда Кольбер пересматривал габель, он сохранил
льготы Искупленной области. И пока соляная торговля на
севере регулировалась чрезвычайно жестко, да и востоку
со Средиземноморским побережьем доставалось, беспош¬
линную соль юго-запада можно было продавать через гра¬
ницу в Испанию по вполне конкурентоспособным ценам.
Более того, баскским провинциям, находившимся как раз
на испанской границе, было обещано полное освобожде¬
ние от габели взамен на согласие войти в состав Фран¬
ции. И баски стали торговать недорогой солью в обеих
странах.
И вдобавок к этой многослойной системе имелся еще
один привилегированный пограничный регион: неболь¬
шая область у побережья Ла-Манша. Здесь морскую вод)'
вываривали с пеплом водорослей, получая тонкую белую
соль, похожую на торфяную. Коропа сначала обложила эту
область необременительным соляным налогом, но потом,
268 | Весок щам история соли

поняв, что недорогая соль столь высокого качества может
легко наводнить соседнюю Большую габель, ограничила
производство, сократив количество солеварен.
Вопиющей несправедливостью казалось на этом фоне
положение Pays Exempt — Освобожденной облает, в кото¬
рую входила Бретань и недавно перешедшая под власть
французской короны Фландрия. Последняя и вошла^го в
состав Франции только после того, как фламандцам было
обещано, что на них не распространятся правила габелн.
Были также освобождены от налога некоторые рыболо¬
вецкие районы, вроде Коллиура: Кольбер не только высо¬
ко оценивал экспортные возможности соленой рыбы, но и
надеялся, что благодарные рыбаки при случае легко пре¬
вратятся в военных моряков.
В Освобожденную область входило также и Атланти¬
ческое побережье к югу от Бретани — от полуострова 1с-
ранд до соляных островов за Ла-Рошелью. В середине
XVIII века соль на одном только Геранде давала работу 950
семьям. В округе было 32 000 соленых прудов (на 3000
больше, чем в XVI веке), и на них работали около пяти со¬
тен палюдье. Габель превратила этих людей о крестьян¬
скую элиту, они зарабатывали больше, чем основная
часть сельских жителей, а некоторые из них даже были
совладельцами солеварен.
Бретань, как и Страна Басков, была пограничным ре¬
гионом, и ее дешевую беспошлинную соль в больших коли¬
чествах экспортировали па бртзнские острова и в Голлан¬
дию. В XVII веке в Круазик приходило за сопью столько
английских, валлийских, шотландских н голландских ко¬
раблей, что местная Католическая церковь всерьез озабо¬
тилась возможным протестантским влиянием на спою па¬
ству.
Чисть итордл. Снечгни? емьди и вкус .Mew*амий | абд

В 1784 году финансовое ведомство Франции возглавил бо¬
гатый банкир-швейцарец Жак Неккер. Вскоре он доложил
королю, что зшш)1 соли стоит в Бретани всего 31 су, но d Пу¬
ату - уже 81. в Анжу — 591, а в Берри — целых 611 су. Неккср
указывал, что при такой разнице в цене Франция открыва¬
ет перед контрабандистами совершенно исключительные
возможности.
Соляные контрабандисты и faux saunters — нелегальные
солевары — в полной мере использовали эти возможности.
Эти пройдохи, задешево продававшие контрабандную соль,
не только быстро сколачивали изрядный капиталец, но и
превращались в настоящих народных героев, которые мог
ли шляться по деревням, бесплатно кормиться на фермах н
при этом не слышать худого слова от крестьян. По кодексу
Кольбера 1680 года предоставление ночлега контрабандис¬
ту считалось преступлением. За повторное нарушение хозя¬
ина дома могли приговорить к смерти.
Gabelaus, ненавистные сборщики соляного налога, бы¬
ли жестоки, презирали закон и злоупотребляли своими
полномочиями. Они имели право носить оружие, а также
останавливать, допрашивать, обыскивать и арестовывать
людей по своему усмотрению. Гавелу особенно не доверяли
женщинам и всячески издевались над ними, безнаказанно
тиская крестьянок под предлогом обыска. И частенько
действительно находили мешочки с солью, которые жен¬
щины прятали за лифом, в корсете или между ягодиц -
там, где, как они надеялись, их не будут ощупывать. Иногда
контрабандистки конструировали настоящие «фальши¬
вые зады» — faux culs, - чтобы спрятать под платьем соль.
М и и о — старофраицрехая мера обьсма, 34 л.
270 | Всеоьщая история соли

Соляные контрабандисты и габслу Dean между собой
непрерывную воину. Если кого-то из сборщиков убивали,
корона посылала карательную экспедицию разорить де*
ревню, где произошло преступление. Восьмого сентября
1710 года хорошо вооруженный отряд габслу пытался пе¬
рехватить контрабандою соль в лесу’ под Авиньоном. Од¬
нако сорок или пятьдесят кошрабандпетов открыли по
ним огонь — и вскоре вся округа была охвачена пламенем
мятежа. И такие бунты вспыхивали в разных концах Фран¬
ции постоянно.
Самой соблазнительной границей для контрабандис¬
тов была река Луара, разделявшая Бретань в Освобожден¬
ной области и Анжу в Большой габелп. Именно в этих реги¬
онах, как выяснил Неккер, цена солн составляла 31 и 591 су
за мнно соответственно. В 1698 году некий правительствен¬
ный чиновник докладывал, что «соляной кот-рабаиде на
Луаре нет ни конца ни краю». Как правило, обедневшие
крестьяне, жившие вдаль реки, могли получить приличный
доход, занявшись перевозкой cam. Известные контрабан¬
дисты носили колоритные прозвища, как, например, леген¬
дарный Франсуа Гаитьс, звавшийся Pot аи Lait — Молочная
Крынка. Поскольку местные рыбаки, знавшие все укром¬
ные островки и тайные мели на реке, по ночам тоже возили
соль, корона запретила ночную ловлю рыбы. К 1773 году'
вдоль Луары были размещены три тысячи габелу, отчаянно
пытавшиеся перехватить контрабанду.
Контрабандистам приходилось пускаться на большие
хитрости. Скажем, треску, которую сгружали с рыбацких
лодок п порту Круазнк, потом везли вверх по Луаре, чтобы
продать в глубине Франции. Часть рыбы солили п вялили
на берег)', однако jzimyyo треску — пазвлшгую так не из-за
цвета, а потому', что она считалась «молодой», почти све-
Часть иторая. Стечение сельди и «у завоеваний | 271

жсй, — солили еще на борт)' корабля и нс вялили вовсе. Та¬
кое щадящее консервирование требовало большого коли¬
чества соли, чтобы рыба не испортилась за время перевоз¬
ки. Но иногда таможенники замечали, что рыба явно
пересолена: треску везли в очень уж толстых слоях соли.
На Луаре, при въезде в область Большой габелн, обозы с
треской из Круазика досматривали: габелу брали рыбу за
рыбой и отряхивали лишнюю соль, отмечая, сколько осы¬
палось. Если слишком много — об этом докладывали на¬
чальству. Однако купцы быстро выяснили, что перевозку
можно легко ускорить, подарив немного соленой рыбки
нужному чиновнику.
В конце XVIII столетия ежегодно более 3000 французов-
мужчин, женщин и даже детей — приговаривались к тю¬
ремному заключению, а то и к смерти за преступления
против габели. Соляные законы во Франции (как это по¬
том случилось и в Индии) были не единственной причи¬
ной революции, но именно в них воплотилась вся неспра¬
ведливость власти.
В 1789 году подданные короля Людовика XVI взбунто¬
вались, был создан бессословный парламент — Националь¬
ное собрание. Когда король попытался разогнать его при
помощи войск, толпа атаковала государственную тюрьму
Бастилию, началась революция. В том же году Националь¬
ное собрание отменило габель. Некоторые депутаты пред¬
лагали сохранить небольшой соляной налог, единый для
всей страны, но в конце концов собрание проголосовало
за полную его отмену. О том, чтобы чем-нибудь заменить
272 | Всеобщая история соли

этот главный источник доходов государства, никто даже
не подумал.
А 22 марта 1790 года Национальное собрание, назвав
соляные налоги «одиозными», прекратило все уголовные
производства по делам о нарушении габелн и приказало
освободить всех подследственных и осужденных по этим де¬
лам. Король Людовик, обвиненный в сговоре с австрийски¬
ми и прусскими контрреволюционерами, был обезглавлен.
Его супруге Марии Антуанетте, так любившей квашеную ка¬
пусту, тоже отрубили голову, как и многим швейцарским
гвардейцам из королевской стражи. Но к тому времени во¬
круг дворца Пале-Рояль уже возникло множество кабачков,
куда эти гвардейцы, сменившись с караула, заходили отве¬
дать капусты с колбасой или солониной. В этой части Пари¬
жа шутсрут подают на обед до сих пор.
В 1804 году Наполеон Бонапарт, безвестный артиллерий¬
ский офицер, ставший сначала командующим революцион¬
ной армией, а потом возвысившийся до первого консула,
был коронован как император французов. Он восстановил
габсль, но теперь уже без льгот для Бретани. Бретонская
соль к тому времени перестала быть конкурентоспособной,
а полюдье, которые когда-то были богаче остальных крес¬
тьян, сейчас оказались в числе беднейших. Они по-прежне¬
му носили большие плоские треуголки в духе XV11I века, и
приезжие находили эгу особенность Бретани весьма живо¬
писной. Оноре де Бальзак изменил cdociI обычной сдер¬
жанности, описывал полюдье и их соленые болота. Он пи¬
сал, что эти люди обладают «грацией букетика фиалок», и
Часть вторая. Свсчпшг сыьди и вкус завоеваний | 273

Палюдьг. Лхнарсль. 1829 гол- My.icfi соляных болот, Ватц-сюр-Мср
утверждал, что это «нечто, чего путешественник больше
нигде во Франции нс увидит*. Бальзак сравнил эти края с
Африкой, и многие писатели эпохи фра)щузского колонна*
лизма подражали ему, сравнивая обедневших бретонск1ГХ
палюдьс с туарегами, арабами и азиатами. Увидев, что тол¬
пы туристов считают их экзотикой, палюдьс стали делать
туристические сувениры: расписные тарелки и кукол из
морских раковин в костюмах солеваров. Городок Батц стал
274 | Всеобщая история соли

называться Бдтц-сюр-Мср — Батц на морс; это название, по
мнению местных жителей, гораздо лучше подходило для
туристического центра.
Соленая кухня Бретани — свидетельство бедности это¬
го края. Бретоне кая кулинария основана на нескольких
простых культурах, которые солевары только и могли вы¬
растить на своих глинистых землях. Это главным образом
картошка и лук, которым морские водоросли, содержав¬
шиеся в местной почве, придавали солоноватый вкус.
Франция одной из последних в Европе приняла карто¬
фель, но из всех французов именно бретонцы начали пер¬
выми его есть. Почти за сорок лет до того, как Пармантье
убедил королевскую семью попробовать картофель1, не¬
кто Бланшет уже сажал экзотические клубни в Бретани.
Вскоре бретонский священник Дсламарш стал раздавать
картофель бедным прихожанам, заслужив прозвище
d'eskop arpatalez — Картофельный Епископ. После револю¬
ции палюдье смогли вновь увеличить свои оскудевшие до¬
ходы, начав продавать palate cuit аи sel— -картофель, сва¬
ренный в соли», которая покрывала кожуру тонкой
соляной корочкой.
Есть такая бретонская поговорка — Kement a zofait a gar
ат salt «Всё негодное просится, чтобы его посолили». Со¬
лили всё — от мяса и масла до картошки. Саль была самым
дешевым продуктом Бретани, ее мог себе позволить лю¬
бой. Вот еще одна бретонская пословица: Aviz hag holm а
Tver dan пер a c'houlmn — «Совет и соль доступны каждому;
кто пожелает».
1 Антуан Опостэл Пармантье (1737-1813) — французскиА ботаник м
dock ли Л фармацевт. пропагандист картофеля (ко тори Л в тс времена
считался во Франции кормоооЛ кулътуроЛ). В 1770-е годы был аиамешгт
своими табличными «картофельными пирами-, на которые приглашал
знаменитых люде Л и особ королевского дома.
Часть вторая. Свечение сельди и вкус лаеогваний | 275

Kig-sall— соленую свинью — обычно готовили из ушей,
хвоста и копыт. И лишь иногда из кусков получше, если се¬
мья могла их себе позволить. Мясо клали в бочку, добавля¬
ли сала и выдерживали в соли два-три месяца наподобие
ветчины. Еще один старый бретонский рецепт — это oing
(или bfoneg): топленый свиной жир посыпали солью и пер¬
цем, подсушивали на листе бумаги, а потом коптили над
очагом. Ломтик такого копченого жира добавляли в овощ¬
ной суп вместо мяса.
В 1870-Е годы до этого края дотянулась национальная сеть
железных дорог, и плоские треуголки исчезли. Однако та
же сеть была гораздо более частой в Восточной Франции,
где бурно развивались новые производства, к примеру ста¬
лелитейное. В результате соль из Лотарингии стала более
доступной, чем морская. А габель в том или ином виде ос¬
тавалась частью французского государственного механиз¬
ма, пока не была окончательно отменена в 1946 году.
Опоре Габриель Рикети, граф Мирабо, человек, кото¬
рый в свое время бросил вызов самому королю, отказав¬
шись распустить Национальное собрание, сказал какого:
«В конце концов люди судят революцию только по одному
критерию — больше или меньше они теперь тратят? Стало
ли им лучше жить? Появилась ли у них работа? И платят ли
за нее больше, чем прежде?*»

Глава 15
Каналы, пионеры и рабы
Мирные договоры редко полностью заглаживают про¬
пасть между вчерашними воюющими сторонами, и Вер¬
сальский договор, завершивший Войну за независимость,
нс был тут исключением: враждебность между новорожден¬
ными Соединенными Штатами и Bpirnuincfi ничуть не
угасла, британцы наложили эмбарго на поставку своих то¬
варов в США, другим британским колониям также было за¬
прещено торговать с Северной Америкой. Американцы,
все еще сохранившие лояльность к Британки, пьлгуждепы
были искать убежища на архипелаге Тёркс и Кайкос — в том
числе и на островке Солт^Ксй, — а на Тресковом Мысу цена
соли выросла тем временем с пятидесяти центов до восьми
долларов за бушель.
В 1793 году, когда американская экономика, все еще не
оправившаяся после войны, по-прежнему остро нуждалась
в соли, плотник с Кейп-Кода по имени Ройбсн Сирс 11306-
Часть о го рая. Свечение саи>и и вкус завоеваний I277

1
Одна ш nocxtdnux действу*04ju* ссиеварен Трескового Мыса. Ярчут. конец
XIX века. Сдвижные крышки испарительных чанов открыты, мада«ьн£ч
плане виден ветряной двигатель. Библиотека Сноу, Орлеан, штат Мас¬
сачусетс
рел сдвижную крышку для солеварных чанов, которая поз¬
воляла эффективно выпаривать морскую воду не только в
летние месяцы, но и с марта по ноябрь. Пока светило солн¬
це, чаны стояли открытыми, но после заката или в дождли¬
вую погоду на них можно было быстро надвинуть крышки,
катившиеся по дубовым цилиндрам. И хотя солеварни бы¬
ли частными, на полуострове их считали столь важными
для общественного благосостояния, что едва солнце за¬
крывали облака, мужчины и женщины бросались накаты¬
вать крышки, из школ на помощь высылали детей, и вся бе¬
реговая линия гудела от звука сотен дубовых катков.
Мелкие предприпимателп-инки, прославившие Новую
Англию, увидели в соли свой шанс. К 1800 году даже не¬
большие начальные вложения в солеварни Кейп-Кода быс¬
тро обеспечивали ЗО-процснтную прибыль. Девственные
278 | Всковщля история соли

песчаные пляжи и дюны, которые до сих пор считались
бесполезными пустошами, были теперь изуродованы вет¬
ряными мельницами, трубами и огромными чанами с ра>
движнымн крышками. Цены на соль все еще были высоки¬
ми, а рынок казался ненасытным. Излишки соли, которые
были нс нужны местным рыбакам, отправляли морем в Бо¬
стон или Нью-Йорк. И пока прибыль была огромной и до¬
ставалась легко, жителей Трескового Мыса не слишком
беспокоили их загубленные дюны — не больше, чем чешир-
цев их прокопченные небеса.
Кейп-Код называли «золотой жилой для лодырей», и
казалось, каждый здесь хочет делать только саль. Стеклоду¬
вам Сандвича, которые в XIX веке ставились своими изящ¬
ными стеклянными солонками, постоянно была нужна
очень высокая температура. Но даже остывающий стекло¬
дувный горн все еще давал достаточно жара для выпарива¬
ния морской воды, так что саль стала побочным продуктом
производства стекла. А с расширением производства сош
развивалась и рыбная промышленность.
Американцы не забыли о дефиците соли во время револю¬
ции. Несколько штатов, в том числе Массачусетс, все еще
платили премии солеварам, и тс начинали надеяться, что
так будет продолжаться вечно. Но на практике дело не все¬
гда обстояло подобным образом. Как только прашггельст-
во обнаружило, что в Западной Пенсильвании процветает
контрабандная торговля виски, которое везут через Алле¬
ганские горы и обменивают на соль, оно обложило креп¬
кие напитки высокой пошлиной. D 1794 году фермеры, вы¬
Часть вторая. Cemmue сгльди u sxyc мужаний | *79

ращивавшие пшениц)' п произиодпишпс писки, отказались
платить налог, и любимец нации президент Вашингтон по¬
тряс общественность, твердой рукой направив милицию
Пенсильвании на подавление беспорядков, которые во¬
шли в историю как Спиртной бунт.
В 1787 году американцы начали производство соли в до¬
лине реки Оиондага в штате Нью-Йорк. Иезуитские мисси¬
онеры, жившие среди ниденцев-оиоидага еще в XVII веке,
первыми рассказали европейцам о здешних соляных источ¬
никах. Миссноиерфранцуз, отец Симон Лемуан, записал в
своем дневнике: «Мы попробовали на вкус источник, из ко¬
торого индейцы не решались пить. Они говорили, что в
нем обитает демон, который делает воду зловонной. Я по¬
нял, что это был соляной источник. Мы даже получили соль
не хуже морской и некоторую толику се доставили в Кве¬
бек»».
Оиондага — племя, говорящее на ирокезском языке,
хозяспа ежегодного съезда ирокезов. Как и многие другие
(но не все) ирокезские племена, они во время Войны за не¬
зависимость приняли сторону англичан. В 1788 году штат
Ныо-Йорк заключил с оиондага договор, согласно которо¬
му па территории штата была создана резервация площа¬
дью 10 000 акров. Этой землей индейцы п белые должны
были владеть совместно. Однако уже в 1795 году соглаше¬
ние было пересмотрено, и оиондага, которые до прихода
европейцев вообще нс ели соленого, уступили свои права
на землю при условии, что нм будут ежегодно поставлять
150 бушелей соли.
Штат и по сей день продолжает своп ежегодные соля¬
ные выплаты, хотя некоторые из оиондага, вероятно, пред¬
почли бы, чтобы им вернули землю. 150 бушелей — это пол¬
ный грузовик плтнфунтоиых мешков, которые штат
280 | Всеобщая история соли

Cuuvafjim a o\fo:e Онин&иа. Открытка 1S‘J0 го.та. Mwii слти округа
Оиоиддга. Лнпсрпуль. штат Нью-Йорк
покупает по лучшей цепе, какую может найти, — обычно от
1000 до 2000 долларов за грузовик. Цены нс слишком силь¬
но изменились с конца XVIII века: в те времена 150 бушелей
соли стоили 900 долларов. Сегодня ононлага расходуют
большую часть соли на то, чтобы солить оленину и другую
дичь, а также в большом количестве квасить капусту.
Ни соленого мяса, ни капусты не было в их меню до
встречи с европейцами, и, по словам опондага Одри Ше¬
нандоа, раньше индейцы использовали соль только как ле¬
карство. Они п сейчас врачуют солью нарывы, которые
Част ь иторля. Смгчгиие спы)и и лку< замотанно | »8

иногда возникают после укуса насекомого или укола ши¬
пом терновника.
В 1797 штат Нью-Йорк стал торговать подрядами па
эксплуатацию индейских соляных источников. Была уста¬
новлена максимальная цена, по которой могла быть прода¬
на местная соль: 60 центов за бушель плюс четыре цента
налог. В первый год источники, расположенные вокруг го¬
родка Салина, дали 25 000 бушелей! соли, но уже к 1810 го¬
ду в графствах Онондага и Кайюга производили ежегодно
около 3 миллионов бушелей. Соленую воду источников вы¬
паривали и на солнце, и на дровяном огне. Это были са¬
мые большие солеварни в Соединенных Штатах.
Американцы были глубоко убеждены, что британцам
нельзя DcpifTb. Ведь «красные мундиры» так и не убрались,
хотя и обещали, с земель вдоль Великих озер, они подстре¬
кали индейцев, в том числе племена онондага и кайюга, и
срывали любые соглашения, которые могли бы способст¬
вовать развитию экономики США. Договор Джона Джея1
считался неравноправным, невыгодным и был непопуля¬
рен в Америке.
Британцы по-прежнему считали себя вправе захваты¬
вать британских моряков, служивших на американских ко¬
раблях, и принуждать их к службе на флоте Его Величества.
В поисках соотечественников они досматривали торговые
суда США, иногда забирая с собой даже американских мо¬
ряков. В 1807 году британский военный корабль обстрелял
I Джои Джей (1745-1829) — американский политик и дипломат, заклю¬
чивший в 1794 гоя>-договор о дружб* и торговле с Великобританией.
282 | Всеобщая истории соли

американский фрегат •'Чесапик*. Прсзидс1гг Томас Джеф¬
ферсон ответил на это актом об эмбарго, запретив судам
США торговать за океаном. Акт был nanpaaieii нс только
против британцев, по и против французов, потому что те
тоже брали на абордаж американские ода. Но эта мерз не
только не изменила положение дел на море, но и оберну¬
лась экономической катастрофой для Новой Англии.
Когда эмбарго было наконец отменено, в Штатах все
чаще стали слышны призывы к возмездию: ответном)’ втор¬
жению в британские колонии, еще остававшиеся в Север¬
ной Америке, — теперь они назывались Канадой. И хотя по¬
добные призывы обычно исходили от более радикальных
южан, умеренные жители штата Нью-Йорк тоже опаса¬
лись, что вскоре основной поток грузов потечет через пор¬
ты Каналы, обладавшей к тому же гораздо более удобной
системой внутренних водных путей.
В 1808 году некто Джошуа Форман из городка Салима
предложил ассамблее штата Нью-Йорк рассмотреть воз¬
можность постройки канала, который соединит Великие
озера п реку Гудзон. Форман был убежден, что такой канх!
необходим для развития соляной промышленности: ведь
он дал бы возможность задешево доставлять на баржах
соль прямо в город Нью-Йорк. Л уж тогдалч> рынком сбыта
для солеваров округа Опопдага станет весь мир.
Ассамблея выделила 600 долларов на разведку маршру¬
та, несмотря па серьезное противодействие политиков и
финансистов Нью-Йорка: они не верили п проект н к тому'
же боялись, что капал может подорвать экономическое
Часть UTop.uf. Сытгии* смъди и екус хиюсваний | гйд

значение нью-йоркского порта. Однако идею поддержал
губернатор и бывший мэр города Де Витт Клинтон. Губер
натор Клинтон принадлежал к одной из самых известных
семей Нью-Йорка: его отец Джейме прославился как герой
Войны за независимость, а дядя, Джордж Клинтон, бил в
1805-1812 годах вице-президентом при двух президентах -
Томасе Джефферсоне и Джеймсе Медисоне. Впрочем, оба
президента сомневались в целесообразности проекта.
Губернатор Клинтон поручил разведку маршрута
Джеймсу Геддссу — юрист)' и судье из округа Опондага, быв¬
шему члену ассамблеи штата и топографу-любитслю. В его
честь уж был назван городок солеваров Геддес — ведь топо¬
граф был к тому же одним из пионеров местной соляной
индустрии, для нужд которой и собирались строить капал.
Большую часть 1808 года Геддсс бродил между Гудзоном и
озером Эри, изучая местную топографию.
В 1809 году к президенту Джефферсону в надежде до¬
биться федерального финансирования отправилась деле¬
гация штата Ныо-Йорк. Момент казался благоприятным -
впервые за свою короткую историю Соединенные Штаты
были платежеспособны: крупные долги удалось урегули¬
ровать, доходы росли. «Это блестящий проект», — сказал
Джефферсон и добавил: «И его обязательно надо осущсст-
вить лет через сто. Но думать о нем сейчас — почти без¬
умие»».
Тогда губернатор Клинтон начал искать деньги в соб¬
ственном штате, жители которого уже успели окрестить
несуществующий канал «канавой Клинтона». В 1810 году
законодатели штата учредили «Совет комиссаров»» с бюд¬
жетом в 3000 долларов. Комиссары должны были подгото¬
вить финансовое обоснование проекта, но ньюйоркцы не
сомневались, что вся эта комиссия — чистое жулышчсст-
284 I В С Г. О ЫЦ А Я ИСТОРИЯ соли

do, просто чиновники собираются устроить себе каникулы
за счет налогоплательщиков. Действительно, трасса буду¬
щего канала должна была пройти в живописной северной
части штата, считавшейся прекрасным местом для отдыха,
а тут еще выяснилось, что некоторые комиссары собира¬
ются отправиться туда с женами.
Де Витт Клинтон тоже участвовал в работе этой ко¬
миссии, которая выяснила, что солеварни действительно
производят гораздо меньше соли, чем могли бы: ведь пло¬
хие дороги все равно не позволят вывеати больший объем
продукции. Решили спросить у местных жителей, не помо¬
жет ли делу постройка новой дороги от солеварен до озера
Эри, всегото девять миль. Нет, возразили местные, это бу¬
дет на руку' только британцам: канадские лодочники на озере
будут перевозить соль в британскую Северную Америку п
продавать там. Кннггон не мог бы пожелать лучшего ответа.
Последним аргументом в пользу канала стала новая
война с Британией в 1812-1815 годах. Как только она нача¬
лась, американцы быстро вспомнили, что такое нехватка
соли. Британцы блокировали штат Массачусетс с моря и
не пропу скали транспорты с солью с Кейп-Кода в Бостон н
Нью-Йорк. Впрочем, ловким морякам Новой Англии ино¬
гда удавалось по ночам проскользнуть сквозь блокаду: В де¬
кабре 1814 года в бухте Рок-Харбор окаю городка Орлеан
бросил якорь британский военный корабль. Британцы уг¬
рожали сжечь местные солеварни, а поска!Ьку летом это¬
го года они смогли пробраться даже в Вашингтон и сожгли
там большинство общественных зданий, включая Белый
дом, так что президент Медисон вынужден был покинуть
столицу, то в серьезности угрозы мало кто сомневался.
И все же ополчение Кейп-Кода решаю защитить от
«красных мундиров» свои маленькие ветряные солеварни
Часть иторал. Схгчгниг сыъди и гкус завоеваний | 085

со сдвижными крышками. Они дождались, когда британ¬
ским десант сойдет на берег, и открыли огонь. В короткой
перестрелке было убито двое британских моряков, осталь¬
ные предпочли ретироваться на корабль. Через месяц Эн¬
дрю Джексон1 одержал победу в последнем сражении вой¬
ны — б|ггве при Новом Орлеане, где англичане потеряли
убитыми 2000 человек. После этого жители Трескового
Мыса, разумеется, стали именовать славную стычку на пля¬
же не иначе как * Битва при Орлеане».
Как только война закончилась, проект канала Эри был
одобрен, и в 1817 году начались работы. Сметная стоимость
проекта составляла шесть миллионов долларов — примерно
по пять баксов с каждого жителя штата Нью-Йорк.
Имелось несколько планов финансирования строи¬
тельства, один нз них предусматривал введение налога на
соль с севера штата в размере 12,5 цента с бушеля. Это был
один из немногих соляных налогов в истории, который не
вызвал раздражения налогоплательщиков: ведь канал дол¬
жен был принести процветание в солеваренные районы.
Канал строился и вводился в эксплуатацию поэтапно.
Первая секция длиной 98 миль протянулась от города
Ютика до реки Сенека, вдоль всего солеваренного регио¬
на. Весовая станция для приема грузов с барж была постро¬
ена в глухомани на маленькой пристани Сиракузы и стили¬
зована под береговую башню в греческом вкусе.
I	1ёнсрал-ылйор Эндрю Джексон (1707-1815), будущий седьмой пре¬
зидент США (18*^9-1857). Ьитпд при Нойон Орлеане произошла 8 яши-
ря 1815 года.
i?8G | Всеобщая история соли
/	N

В октябре 1825 года был закончен последний участок
капала. Губернатор Клинтон п другие видные граждане
штата (в том числе Джошуа Форман) отправились в Буф¬
фало и там изошли на борт флотилии, которая должна бы¬
ла открыть навигацию по капал)*. Флагманское одно
«Вождь Сенека1* украшал литографированный портрет
Клинтона и римской тоге. Помимо этого на борт были взя¬
ты и другие символические предметы: две фляги воды из
озера Эри, которую надлежало вылить в воды Атлантики,
несколько озерных сигов, каноэ, сделанное индейцами с
озера Верхнего, и некоторое количество поташа с солева¬
рен Салпны.
Общая длина xanxia Эри составила 363 мили. Как и
большинство великих мостов и других пиротехнических
сооружении, он манил несчастных роматиков. которые
время от времени решали в нем утопиться. Легко предста¬
вить себе степень их изумления, когда, бросившись в волу,
они т)т же ударялись одно: из-за недостатка финансирова¬
ния «канава Клинтона* получилась всего в четыре фута
глубиной.
Открытие капала ознаменовало наступление золотого
века американской соли. В 1837 году только па Тресковом
Мысу работало 658 солсиареннмх предприятий, которые
производили более 26 000 топи соли ежегодно. Но с тех
пор как у штата Нью-Порк появился собственный водный
путь, Кейп-Код утратил своп преимущества.
Соляные источники имеются в Jhincpi /лс*. Салпнс к Сира¬
кузах. что и округе Оиокдага. Заводы, которые мы имели
CciirKj — иидсЯскос племя. принадлежащее к rpwinc ироке.юв Насе¬
ляло территорию соп]*гме11пого штата 11ьк> Поре
2 Имеется в виду городок в штате Ныо-Порк.
Часть пторая. Саечгниг cr.tbdu и екуг завоеваний | 287

случаи изучить в Сиракузах, сконструированы по том)' же
план); что и на Тресковом Мысу, да и на побережьях нашего
штата они устроены так же — открытые чаны, которые за¬
крываются по ночам и во время дождя. Однако в Ливерпуле
и Салннс выпаривание дополнено кипячением в больших
специальных котлах. Дрова здесь имеются в изобилии и
столь дешевы, что стоимость всего процесса выходит про¬
сто смешная. Вод)’ накачивают при помощи конной и паро¬
вой тяги, из 90 галлонов воды получается примерно один бу¬
шель соли. Вода тут просто насыщена солью.
«Барнстэ&г патриот4 сентября 1830 г.
Нью-норкскис солевары тоже использовали раздвиж¬
ные крышки, придуманные на Кейп-Коде. Эти крышки были
неисчерпаемым источником развлечений. И на Тресковом
Мысу, и в Сиракузах матери сердились, что мальчишки-со¬
рванцы то и дело удирают из дому на солеварни и протира¬
ют штаны, катаясь с крышек и ползая между чанами. Во
многих американских мемуарах есть детские воспомина¬
ния о солеварнях, служивших площадками для игр, и о це¬
лых акрах, занятых огромными чанами, с которых свисали
белые, янтарные и ржаво-красные сталактиты.
Процветающие соляные производства штата Нью-
Йорк занимали все большую площадь, и становилось все
труднее быстро накатить псе крышки при внезапном дож¬
де. Были даже построены сторожевые башни с сигнальным
набатом. Если сторожа замечали черную дождевую тучу;
они звонили в колокола, и сотни семей бросали все и бежа¬
ли накрывать рассол. Семьи соревновались: кто первый за¬
кроет целый ряд чанов. Победитель получал небольшой де¬
нежный приз.
а 88 | Всг.оьщая и сто г и я соли

Сллинл была очень влжным городком: здесь имелись мно¬
гочисленные солеварни и несколько сот домов. А Сираку¬
зы, через которые должен был пройти Эри, были просто
заброшенным поселком на болоте. Полковник Уильям
Стоун, посетивший Сиракузы в 1820 году, когда здесь жили
всего 250 человек, записал: -Это настолько печальное мес¬
то, что даже сова разрыдалась бы, пролетев над ним*.
Канал Эри шел с запада на восток. А канал Осуэго, со¬
единивший канал Эри с озером Онтарио, проходил с севера
на юг. Они пересекались под прямым углом в самом центре
Сиракуз, и скоро поселок, мосты которого были освещены
факелами, отражающимися в каналах, стали тзывать -аме¬
риканской Венецией*. Действительно, подобно итальян¬
ской Венеции, Сиракузы теперь стали важным перевалоч¬
ным портом, где соль округа Оноидага перегружали с мулов
на баржи. Ко времени, когда канал был палностью достро¬
ен, то есть всего через пять лет после того, как вид городка
расстраивал пролетающих сов, население Сиракуз утрои¬
лось, а к 1850 году алесь жили 22 000 человек.
А потом у штата Ньк>Порк появнласьисталькосвоя Ве¬
неция, но и свой Ливерпуль — городок, который назвали так
специально для того, чтобы продукцию округа Оноидага
можно было продавать по всей стране под старой проверен¬
ной торговой маркой — «Ливерпульская соль*.
Не успела окончиться Вопил за независимость, как разго¬
релись споры о том, где быть столице новой страны. Впр-
М.1Сть втордл. dtfsciiuf CKtbdu и ыкус заыоевпний | а8у

титл настаивали. что самое подходящее место — берега ре¬
ки Потомак. Аргумент выдвигался довольно неожиданный:
Потомак, протекающий по Виргинии и впадающий в Чеса¬
пикский залив, якобы где-то на западе соединяется с рекой
Огайо. А значит, может считаться величайшим водным пу¬
тем Америки — ведь Огайо течет по Среднему Западу и впа¬
дает в Миссисипи. На самом деле бассейн Миссисипи ие
связан с Атлантическим побережьем, однако из Западной
Виргинии и вправду можно добраться по воде до Огайо: ту¬
да течет река ГрейтКаиауа, и когда американские пионеры
двинулись на запад через Аппалачи, она стала одним из глав¬
ных путей для них. Именно речная торговля и приток пере¬
селенцев превратили пограничный форт Чарлстон в боль¬
шой торговый город. И фундаментом экономического
развития Среднего Запада была соль.
На северном берегу Грейт-Капауа имелся большой вы¬
ход соли, известный как Большой бизоний лизунец. Здесь
издавна добывали соль индейцы, а первые колонисты,
пришедшие сюда с востока, обнаружили в округе множест¬
во тропок. Но они были протоптаны оленями и бизонами,
а вовсе нс следопытами вроде Дэниэла Буна1, который
чуть раньше проложил первую тропу через Аллеганские
горы в долину реки Огайо.
В 1769 году, когда небольшая экспедиция Буна двину¬
лась через Камберлендский проход в Кентукки, он и его
товарищи взяли с собой соль округа Канауа. Так же посту¬
пали и тысячи других поселенцев, последовавших за ним.
В 1797 году некто Ил ай игл Брукс арендовал участок на ли¬
зунце, взял три полых ствола сикомора н забил их па де¬
сять футов в землю. Получилось три скиажнпм. В двадцати
1 Дэниэл Кун (1731-1820) - знаменитый американский пионер и сле¬
допыт. Псрпым прошел через Аппалачи и долины Среднего Запада.
•2с|о | Всеобщая историиj-оли

четырех котелках, сжигая по пять мер дров, Брукс получал
три бушеля соли в день.
Через десять лет был изобретен новый способ буре¬
ния: железный штырь вставлялся в сужающуюся к концу
деревянную трубу, а сверху на штырь раз за разом падал тя¬
желый груз. Труба служила направляющей, и после каждо¬
го удара железо все глубже уходило в землю. Однако через
семнадцать футов штырь уперся в сплошную скалу'. Тогда
его вытащили, наварили долото из твердой стали и про¬
должили долбить скалу внизу, медленно пробивая в ней
скважину'. Считалось, что это принципиально новое слово
в буровой технике, хотя китайцы в Сычуанс умели делать
то же самое по меньшей мере с XII века. Более того, в 1807
году солевары Капауа начали доставать рассол из скважин
при помощи трубы с клапаном внизу — то есть тем же спо¬
собом, который был известен в Китае уже 700 лет.
К 1809 году Капауа во всеоружии этих потрясающих
изобретений переживала настоящий бум. Небольшой уча¬
сток речного берега превратился в самый важный солева¬
ренный регион США после округа Оиондага. Одна за дру¬
гой бурились новые скважины, строились новые печи для
выпаривания.
Война 1812-1815 годов стала настоящим подарком для
солеварен Капауа. Английская соль исчезла, дефицит нара¬
стал, и затри поенных года число солеваренных печей воз¬
росло с шестнадцати до пятидесяти с лишним.
Большинство местных солеваров были мелкими пред¬
принимателями, которые увидели здесь возможность все¬
го за несколько лет сколотить состояние. В 1815 году, когда
па реке Грсйт-Каиауа действовало пятьдесят пять испари¬
тельных печен, самый крупный производитель владел все¬
го четырьмя из них, а большинство мастеров довольство-
Частъ второй. Саечгние сельди u завоеваний ( agi

валось одной. И все эти исчи топились дешевым мостину
)ТЛСМ.
Если вы желаете просто засолить мясо, то надо всего лишь
щедро натереть его солью и выдержать п погребе дешгдру
гои. Пупочная часть грудинки — одна из лучших частей для
соления.
Шестмфуитовый кусок соленой говядины надо варить пол¬
ных три часа. Мясо следует класть в холодную воду, а если
горшок не слишком большой, через полтора часа кипения
воду надо поменять. Но на этот раз вскипятите воду, прежде
чем положить в нее недоваренное мясо.
Лидия Мария Чтид
Рачительная американская хозяйка, 1829
После войны, когда на Среднем Западе стало быстро раз¬
виваться животноводство, перед солеварами округа Кана*
уа открылись совершенно блестящие перспективы. По¬
скольку дешевле всего было сплавлять соль вниз по
течению Огайо, фермеры тоже доставляли к реке огром¬
ное количество свиней и крупного рогатого скота. Живот
ных везли вниз по реке в Цинциннати, забивали, а соленое
мясо развозили во все населенные к тому времени области
Америки.
Пзродок Цинциннати превратила! в большой торговый
город именно благодаря соли из Канауа и свиньям из Огайо,
Кентукки и Индианы. К концу 1830*х годов в Цинциннати
забивали почти треть всех американских свиней — больше
ста тысяч голов в год. Другие города на реке Огайо — Луис-
29а | Вскоьщая история соли

вилл п Кентукки и Медисон о штате Индиана — также про-
ЦПСГЛЛИ.
У округа Канауа ис было конкурентов на Среднем За¬
паде. В отличие от испанских конкистадоров, американ¬
ские пионеры предпочитали носить соль с собой, а не ис¬
кать ее и новых землях. Оказалось, что мощные, пусть и
удаленные, солеварни плюс налаженный транспорт — бо¬
лее эффективное решение, чем скудный источник соли где-
нибудь под боком. И по мере того как пионеры продвига¬
лись на запад, вслед за ними плыли баржи с солью — так же
их предки на восточном побережье ждали соляного транс¬
порта из Англии.
В соляных шахтах Индианы, Иллинойса и Кентукки,
многие из которых были устроены французами на тех мес¬
тах, где соль добывали еще индейцы, раствор был слабее,
чем в Канауа. Да н печи здесь топили нс углем, а более до¬
рогими дровами. Но соль округа Канауа была дешевле не
только из-за этого: ведь ее делали рабы.
Округ находился в штате Виргиния, табачные планта¬
ции которого медленно приходили в упадок. Некогда мощ¬
ная табачная индустрия полностью строилась на рабском
труде, и сейчас на плантациях было столько рабов, что ра¬
боты па всех не хватало. Хозяева обнаружили, что живую
собственность можно выгодно сдавать в аренду солеварам.
Перепись населения 1810 года зафиксировала в округе Ка¬
науа 352 раба, но к 1850 году их здесь было уже 3140, и поч¬
ти все они работали на солеварнях.
По закону раба нельзя было заставлять работать боль¬
ше шести диен в неделю, но этот закон редко когда выпол¬
нялся. Если рабу везло, его ставили делать бочонки, в кото¬
рых перевозили соль. Обычно он должен был сколотить
семь бочонков в день, по иногда хозяин, сдавший его в
Часть пторли. Слттиг сельди и хиннеаний | 203

Раб па галеварие в Виргинии. Гравюра па дереве
аренду, выторговывал для своего раба лучшие условия:
шесть бочонков в день. Хуже бссго на солеварне приходи*
лось тем, кто добывал уголь. Хозяева рабов, опасавшиеся,
что их ценная собственность будет испорчена, часто ста¬
вили арендатору условие, чтобы раб нс работал в шахте:
ведь шахтеры часто калечились, а то и вовсе погибали в об¬
валах.
Но и другие работы на солеварне были опасны, особен¬
но для рабов, нс обученных этому ремеслу. Иногда котлы
взрывались, а бывало, что работник, поскользнувшись, па¬
дал в кипящий рассол. Рабы с плантаций не хотели, чтобы
их сдавали в аренду на солеварни, и время от времени им
294 | Всеобщая история соли

удавалось бежать с дороги, пока itx везли на запад. Беглецу
надо было всего лишь добраться до штата Огайо, где рабст¬
во было запрещено. Кото появились пароходы, побеги
участились, и нс только потому, что новый транспорт об¬
легчал беглецам путь в Огайо, но и потому; что свободных
чернокожих, отважившихся на побег, охотно панпмхзп в
судовые команды. И даже рабы, также имевшиеся в коман¬
де, все равно жили лучше, чем рабы на солеварнях Канауа.
В январе 1835 года виргинский судья Льюис Саммерс
сетовал: * Кажется, среди рабов на солеварнях наблюдает¬
ся какое-то брожение, и я с большей, чем обычно, трево¬
гой думаю об этой форме собственности».
Роберт Фултон вовсе не изобретал парохода, зато постро¬
ил одну из первых подводных лодок — «Наутилус», от кото¬
рой последовательно отказались французское, британское
и американское правительства. Но Фултона навсегда про¬
славил именно пароход, который он спустил на воду'в гава¬
ни Нью-Йорка в 1807 году и на котором плавал по Гудзону.
Пароходы строили и раньше: еще в 1790 году Джон Фитч
организовал первую пароходную линию и перевозил пас¬
сажиров из Филадельфии о Трентон и обратно. Но все по¬
добные эксперименты были провальными с коммерческой
точки зрения, н только пароходик Фултона смог зарабаты¬
вать деньги н впервые продемонстрировал, что плоско¬
донное колесное суденышко с паровым двигателем может
быть рентабельным.
Пароходы бросили первый серьезный вызов соляной
монополии округа Клнауа. Они были достаточно мощпы-
Чдсть иторол. Свсчети сглъди и вкус jaeotaanuii | 295

ми, чтобы поднимать сколь угодно тяжелый груз вверх по
течению рек, и к 1820-м годам английскую соль из Ливер¬
пуля впервые стали продавать во внутренних штатах. Бри¬
танские корабли, прибывавшие в Новый Орлеан за хлоп¬
ком. выгружали здесь соль, которую привозили с собой в
качестве балласта. Затем новые американские пароходы
поднимали ее вверх по Миссисипи и ее притокам, в том
числе и Огайо. Плоскодонным пароходам с неглубокой
осадкой не были помехой даже луисвиллские пороги, ко¬
торые до сих пор отрезали Медисон и Цинциннати от су¬
доходного сообщения с Миссисипи.
Как раз в это время был достроен канал Эри, и солева¬
рам штата Нью-Йорк открылся путь на запад. Нью-йорк¬
ская соль многим правилась, потому что в результате мед¬
ленного процесса выпаривания на солнце се кристаллы
были очень крупными. Но рабский труд и дешевый уголь
делали соль Грсйт-Канауа гораздо дешевле.
Канал Эри был далеко не единственным. В 1832 год)’
было начато строительство канала Транс-Огайо: скоро ис¬
кусственный водный путь длиной 334 мили свяжет реку
Огайо с городом Кливленд на озере Эри. И единственным
грузом, который перевозили по Трапс-Огано, была соль.
К 1845 году по системе каналов соль из округа Опоидага
можно было доставить по воде до штата Индиана.
Администрация канала Эри обещала солепромышлен¬
никам штата Нью-Йорк компенсировать пошлины, если
они будут пользоваться каналом для вывоза соли. Суда Ве¬
ликих озер, раньше возившие в качестве балласта песок,
теперь использовали для этого соль. Так что иногда они да¬
же перевозили се бесплатно. И к 1810-м годам Сиракузы
оставили позади Канауа и стали ведущим поставщиком со¬
ли па Среднем Западе.
адб | Всеобща я история соли

Но это был не последний удар, который предстояло иыдср-
жать солеварам Виргинии. Протекционистские пошлины,
введенные против импортной соли с целью стимулировать
местное производство, раздражали многих на Среднем
Западе, поскольку соль из-за них была дорогой. Облагая
пошлиной импорт, говорили противники этой меры, пра¬
вительство, в сущности, попутггельствуст жадным соле¬
варам, задравшим цены до небес.
В качестве козла отпущения была избрана Канар.
В 1840 год)' сенатор от Миссури Томас Харт Бентон произ¬
нес речь, в которой сравнил местных солеваров с британ¬
ской ОсгИндекой компанией — презренным орудием бри¬
танского колониализма, с которым американцы сражались
в двух войнах.
Налог на иностранную сан», задуманный, чтобы сократить
ес ввоз, но отдавший все, что было ввезено через единствен¬
ный морской порт, Новый Орлеан, в руки перекупщиков, —
этот закон породи! и hi*тает такую сазяную монополию, «по
по размерам территории, которую она охватывает, по числу*
людей, которых притесняет, и по разнообразию и огромно¬
сти этих притеснении она не имеет себе ранных на Земле, за
исключением индусов в Восточной Азии, страждущих под
железной пятой британской ОсгИндекой компании.
...Американские монополисты действуют силой денег, опи¬
раясь на помощь банков. Они берут в аренду сазяные источ¬
ники. но нс ведут на них добычи; они платят владельцам дру¬
гих источников, чтобы те остановили производство, а
третьим они платят, чтобы те нс открывали новых источни¬
ков. II если называть вещи своими стопами, они тормозят
Часть вторая. Свгчгниг сельди и вкус мвогваний | 297

экономику, нс же.. I производить соль и достаточных коли¬
чествах.
Тачяс Харт Бентон, сенатор США, 22 апреля 1810г
Сенатору Бентону возражала делегация Массачусетса,
которая отчаянно хотела сохранить налоги. Но к концу де»
сятнлетияоии все же были отменены, и теперь уже не толь¬
ко округ Канауа, но и полуостров Кейп-Код стал неконку¬
рентоспособным. В 1849 году на Тресковом Мысу побывал
Генри Дэвид Торо1, который описал, как солеварни ломают
и продают на стройматериалы. Бревна, из которых были
сложены соляные сараи, по-прежнему выделяли кристаллы
соли, хотя производство тут давным-давно угасло.
Канауа выжила. Скоро страна разделится на Север и
Юг и выяснится, что эффективная солеварня в южных шта¬
тах- редкая, почти невиданная роскошь.
Генри Дэвид Торо (1817-1BG2) - американский писали,, общест¬
венник деятель, философ и плюралист.

Глава i6
Соль воюет с солью
В одном из эпизодов классического фильма «Унесенные
ветром» Рстт Батлер высмеивает самомнение южан: как же
могут побед1пъ эти бахвалы, если на всем Юге до сих пор не
отлито еще ни единой пушки? Но недостаток оружия был не
единственной стратегической проблемой Конфедерации: в
южных штатах ощущался все более острый дефицит соли.
В 1858 году' главные соледобывающие штаты Юга —
Виргиния, Кентукки, Флорида и Техас — произвели 2 мил¬
лиона 365 тысяч бушелей соли, в то время как Нью-Йорк,
Огайо и Пенсильвания — 12 миллионов.
К 1860 году потребление соли в США было огромным.
Средний американец съедал ежегодно больше сот, чем
средний европеец, и и северных штатах одна задругой вы¬
растали солеварни. Округ Онондага в годы Гражданской
войны вышел па пик производства: к 1862 году чаны для
выпаривании занимали площадь 6000 акров (в 1829 году —
Часть вторая. Слтение сельди и вкус зпвоеваний I299

только 200 акров), 3000 рабочих делали ежегодно Goлс*
9 миллионов бушелей соли.
Иностранную соль США тоже закупали, но осиовии
часть импорта приходилась на юг страны. Корабли, выво¬
зившие из Нового Орлеана хлопок и доставлявшие его в
Англию и на британские Карибы, возвращались обратное
грузом соли, который везли в качестве балласта. Через Но¬
вый Орлеан поступала четверть всей импортной соли.
Многим военачальникам, от Джорджа Вашингтона до
Наполеона Бонапарта, уже пришлось убедиться, что вое
ватъ без соли — дело отчаянное. Когда Наполеон отступал
из России, тысячи его солдат погибли от легких ранении,
потому что в отступающей армии не хватало соли даже для
дезинфекции. А ведь соль была нужна не только для меди¬
цинских целей, но и для солдатского котелка, для коней ка¬
валерии, для ездовых лошадей...
Соль обязательно входила в солдатский паек конфеде
ратов1. В 1864 году солдат-южанин получал в месяц десять
фунтов бекона, двадцать шесть фунтов муки грубого помо¬
ла, семь фунтов белой муки или белых сухарей, три фунта
риса, полтора фунта соли, а в сезон — еще и овощи. Но этот
список на самом деле был мечтой, которая редко сбывалась
полностью.
Зато армия Союза, как правило, получала довольствие
исправно, п солдатам Севера также полагалась соленая
свинина, а иногда бекон и говядина — свежая и соленая.
С последним пунктом, правда, нс все обстояло исправно:
говяжья солонина, которуто должны были выдавать в коли¬
честве одного фунта и четырех унций в день, иногда была
1 Кот|>сдсрации (Конфедер.тншые Штаты Америки) Сила прооозглл-
inciiJ *1 <|кгиралч 1801 гол.1 шестью одними штатами, ihj шедшими из со-
стаю США (алтеи к ним прис<х*лпнились еще семь). Оперные штаты в
годи Гражданской войны оСычно налипали Союзом (The Union).
300 I Вскоыцли история соли

зеленоватого цвета, и солдаты с отвращением называли ее
•соленой кобылятиной». Джон Биллингс, ветеран-северя¬
нин, цитирует в своих мемуарах множество невкусных ре¬
цептов — например, -пепельные пироги»: нечто вроде ка¬
пустных голубцов, фаршированных солониной пополам с
водой и запеченных п золе.
Через четыре дня после начала Гражданской войны,
12 апреля 1861 года, президент Авраам Линкольн отдал
приказ блокировать с моря все порты южных штатов. Бло¬
када продолжалась до самого окончания войны, но у севе¬
рян хватало на это ресурсов: в 1865 году они могли себе поз¬
волить использовать 471 корабль с 2455 орудиями на борту'
исключительно для поддержания блокады.
В результате па Юге стал быстро ощущаться недоста¬
ток соли и других продуктов. Спекулянты взвинтили цены.
В 1864 году бушель картофеля стоил 2,25 доллара на севе¬
ре страны и 25 долларов в Ричмонде1.1 Гченио высокие це¬
ны, а не дефицит, были главной проблемой южных штатов
в начале войны. Следующий рецепт солонины из говяди¬
ны появился как раз в этот момент: соль еще доступна, но
свинина уже нс каждому по карману.
Когда бекон слишком дорог...
Один джентльмен лично опробовал этот рецепт и тепло ре¬
комендует его: нарежьте мясо на кусочки, слегка их посоли¬
те и оставьте па двадцать четыре часа, после чего стряхните
соль н уложите гопядину d бочонок. D десять галлонов поды
псыпьте четыре галлона соли, одни фунт селитры, иолф>нта
черного перца, нилфуита гвоздики и душистого перца, до¬
бавьте половину галлона сахара. Доведите псе это до кипе-
Город в Виргинии, столши Конфедерации в 18<>|-1ЬГ»3 годах.
Часть вторая. Слгчение сельди и вкус лмог<*ашш | 301

нил до медленном огне, остудите и заполните бочонок до о
мого верха. Через три или четыре лил переверните бочон<1
вверх дном, чтобы вся говядина хорошенько пропитана
рассолом. Если мясо было взято хорошее, то, приготощ
подобным образом, его можно подавать хоть на короле»
скин стол, да и храниться такое мясо может довольно долго.
В наши дни, когда бекона нс хватает, а цены на него искр»
ятно высоки, читатели могут исшагать этот рецепт и уСе
дитъея в его достоинствах.
«Олбани птриоп*
Джорджия, 31 октября 1861г.
Когда соли на Юге тоже стало недоставать, хозяева
больших плантаций в прибрежных районах вспомнили, га
выходили из положения во времена Вогты за независи¬
мость: они посылали рабов с котелками за морской водой, а
потом пытались выпаривать се. Но скоро стало очевидно,
что и блокада, и война — вещи куда более серьезные, чем ка¬
залось поначалу, так что ничтожное количество соли, пату
чавшесся из этих котелков, никак не могло решить проблем.
В начале войны за двухсотфунтовый мешок ливерпуль¬
ской соли на иовоорлсанском пирсе давали пятьдесят цен¬
тов. Спустя год с небольшим, осенью 1862 года, шесть дат
ларов за мешок считались в блокадном Ричмонде выгодной
сделкой. К январю 1863 мешок стоил в Саванне (до блокады
это был процветающий порт) уже двадцать пять долларов.
Северяне быстро осознали, что дефицит соли на Юге-
это важное стратегическое преимущество Севера. Генерал
Шерман1, один из провозвестников современной войны, в
УильямТск)мсг Шерман (18*20-1891) - одни ил военачальниковСо»*
ид, d 1804 юду возглавил эпамсиитыП «марш к морю*, о результате кото-
рою армия Конфедерации была расчленена надиое, а через некоторое
время окружена и капитул кропала.
У>2 \ ВСЕОЫЦАЯ ИСТОРИЯ СОЛИ

ходе которой города сравниваются с землей, а мирные жи¬
тели мр>т с голоду, хотел вовсе перекрыть Югу доспи к со¬
ли. -Соль и высшей степени можно считать контрабандой,
поскольку она применяется в заготовке мяса, без которого
невозможно снабжение армии», — писал он в августе
1862 года.
А когда военные действия наконец прекратились и ге¬
нералы Улисс Грант1 н Роберт Ли2 сидели за стазом перего¬
воров, Ли сказал, что его люди два дня не епп, и попросил
у Гранта еды. И когда появились фургоны Союза, нагружен¬
ные провизией, изголодавшиеся сатдаты побежденной ар¬
мии испустили радостный клич.
В 1861 ГОДУ ЗАПАДНЫЕ ОКРУГА ШТАТА ВПГПШИЯ ОТЛОЖИЛИСЬ
от Конфедерации и образовали штат Западная Виргиния,
принявший сторону северян. Войска союзного генерала
Джейкоба Долсона Кокса пошли в новый штат из Огайо и
к июлю овладели долиной реки ГрентКапауа и всеми мест¬
ными солеварнями. Это был болезненный удар для Юга,
однако уже осенью 1802 года конфедераты призвали доб¬
ровольцев для освобождения соляных источников п нео¬
жиданной атакой силон пяти тысяч штыков вновь отбро¬
сили северян к реке Огайо. Те даже нс успели ушпгтожить
солеварни перед отступлением.
Союз извлек из этого поражения урок: в дальпейше.
захватив солеварни Конфедерации, северяне т>т же розру-
Ул и с с Симпсон Грант (1821MSX5) — главнокомандующий армией Co-
юла, пиоелгдетпин 18-й проидс»гг США (1Ш'*.М877).
Роберт Эдуард Л и (1807-1870) — runiiokowaicnviiiiiiil армией Конфе¬
дерации
Часть нторал. Снсчпше с г. гы) и и в\ус завигоаний | 303

шали их. VI когда генерал Кокс п ноябре 1862 года снова и
уже навсегда отнял у конфедератов соляные источники ок¬
руга Канауа, то скважины были тут же забиты обломками
сломанных шахтных насосов. Совсем иначе вели себя южа¬
не: каждый захват солеварен противника был праздником
и на них тут же старались возобновить производство.
Один клерк военного министерства Конфедерации, не
довольный нерешительностью Джефферсона Дэвиса1, ко¬
торый отдал Союзу округ Канауа, записал в дневнике:
Возможно, в глазах сторонних наблюдателен президе1гт и мо¬
жет показаться добрым строителем нации, но нс похоже, что
ему утыстся хорошо делать соль для этой нации. Заводы, кото¬
рые он только что отдал врагам, — это семь тысяч бушелей со¬
ли в день, два с половиной миллиона в год; щедрая была бы по¬
ставка для всего населения Конфедерации! Эти заводы стоили
того, чтобы держать п этой долине пятидесяппысячную ар¬
мию, тем болес что отряды, которые были нужны для этого,
все рапно предстоит скоро отводить на зимние квартиры, так
что правительству они обошлись бы не дороже, чем сейчас
Цезари, Наполеон, Питт2 н Вашингтон — все великие строите¬
ли наций сочли бы эту задачу достойной своего внимания.
В течение всей войны армия н флот Союза атаковали со¬
леваренные производства южан везде, где только ни пахо-
Джефферсом Дайне (1808-1880) - мерный и единственный прези¬
дент К»11(|>сдгр;ггшшмх Штатов Америки.
Унлияы Питт Старший (1708-1778) - британский государственный де¬
ятель. поенный министр мо премя Ссмнлсгнсй uoiuiia (175&-17GS). по-
хтисе — ирсмыгр-мминстр.
| Всг.оыцая II СТО I* II я соли

дили. Солеварни некоторое время процветали на берегах
Флориды, потому что эти края были не слишком затрону¬
ты войной. Но к осени 1862 года Союз осознал значение
соляного производства Флориды, особенно на запале по¬
луострова — между Тампой и бухтой Чоктаватчи на грани¬
це Алабамы. Обычно здешние солеварни таились о глуби¬
не узких прибрежных проток, так что с Мексиканского
залива их не было видно. Но даже если их обнаруживали,
канонерской лодке трудно было подняться по мелковод¬
ным протокам.
Восьмого сентября 1862 года союзный военный ко¬
рабль «Кингфишер-* приблизился под белым флагом к бе¬
рег)’ залива Сент-Джозеф и предложил рабочим местной
солеварни ультиматум: в течение двух часов покинуть бух¬
ту. Погрузив готовую соль на четыре повозки, рабочие уш¬
ли, и солеварня была разрушена.
Четвертого октября 1862 года канонерка •Сомерсет*
обстреляла солеварни около городка Седар-Ки в бухте Са-
веннн-бэй. После того как была 8ып)щена дюжина снаря¬
дов, работники солеварни подняли белый флаг. Высадив¬
шаяся на берег команда, не встретив сопротнатсния,
разрушила несколько здании, по когда моряки приблизи¬
лись к тому из них, над которым реял белы Гг флаг, двадцать
пять конфедератов, прятавшихся внутри, открыли огонь.
Половина моряков была ранена, однако со стоявшей на
рейде канонерки подоспело подкрепление. Обратно кон¬
федератов в бегство, северяне разломали котлы и другое
оборудование и подожгли дома. Часть котлов была сделана
из такого толстого железа, что по ним пришлось стрелять
из гаубицы, чтобы уничтожить. •Здешним мятежникам на¬
до было преподать урок, и они его получили», — заявил ка¬
питан «Сомерсета».
Часть отор.ш. Cameuur cr.ttju и tneye jaaortauuH | 305

Рабочие самарии и a побе^жи Флориды (писаются бегспо aw от сокаиол
иосииого \opadiM -Кингфишер»-, стирающегося fHuf/ушитъ их предприя¬
тие. Иллк>стр.|ции из журнала «Харпере Уикли», 1862 гол
Военные моряки Союза продолжали нападать ил соле¬
варни Флоридского побережья, сжигал здания и взрывая
оборудование. К 1863 году они уничтожили солеварен об¬
щей СГОИМОС1ЫО больше чем на шесть миллионов долларов.
Но эти крошечные предприятия было так же легко восста¬
новить. как и разрушить. 11 уже через три месяца многие из
них уже снова давали соль.
Соль, как и оружие, провозили на Юг контрабандисты.
Особенно часто это случалось в Теннесси, однако морскую
блокаду тоже время от времени удавалось прорвать. Ливер¬
пульскую соль доставляли в мексиканский порт Веракрус, а
оттуда перевозили через границу в Техас и дальше в осталь¬
ные штаты Конфедерации.
•joC) | Be

Губернатор Миссисипи Джон Пнттас разработал слож¬
ную схему, согласно котором французы должны были доста¬
вить к озеру Пошпартрсн в Луизиане 50 тысяч мешков со¬
ли и обменять ее там на хлопок. Тюк хлопка был приравнен
к десяти мешкам соли, в схеме участвовали французски»! и
британский консулы (для Франции и Британии блокада
хлопковых южных штатов означала большие финансовые
потерн). Но хотя 500 тюков действ»стельно отправились во
Францию, соль французы так и не смогли доставить.
Условия ТРУДА НА ИМПРОВИЗИРОВАННЫХ СОЛЕа\РНЯХ поен¬
ного времени были даже хуже, чем в свое время в да!пне
ГрсйтКанауа. На соляных заводиках, которые как грибы
вырастали в Алабаме вдоль берега реки Томбпгбп, в не¬
скольких милях к северу от города МобаАл, работали лю¬
ди, пришедшие в прибрежные районы за сотни миль, ино¬
гда даже из штата Джорджия. Они приезжали на повозках
и фургонах, запряженных мулами, а в повозках были не
только горшки и котлы для выпаривания соли, но также
птица и другие продукты — все. что можно было обменять
на соль. Следом за повозками брели пешком рабы.
В начале войны любой, кто хотел, мог пр»штп и добы¬
вать соль в Алабаме, но к 1862 году штат установил для ста¬
рателей арендную плату. К этому времени окрестные леса,
которые нещадно вырубались па дрова, сильно поредели.
Для более эффективного выпаривания были сконструиро¬
ваны мелкие поддоны, которые устанавливались па печки в
два фута высотой, снабженные колосниковыми решетками
и железными дверцами. На этом оборудовании можно бы-
Члсть и то рая. C^ntruuc сми)и и вкус залогыаний | 307

ло делать 20-25 бушелей вдень и зависимости от солености
воды. Солевары заметили, что чем глубже колодец, тем со¬
лонее вода, и заставляли рабов забуриваться все глубже в
дно уже существующих колодцев.
Рабские смены были долгими, и колодцы работали не*
прерывно двадцать четыре часа в сутки. Рабы троились о
такой толкотне, что вся местность казалась сплошной шеве¬
лящейся массой. Поблизости было отведено место для клад¬
бища, которое быстро заполнялось: рабы вымирали от ма¬
лярии или оспы, а иногда, поскользнувшись в тесноте,
падали прямо на поддоны с кипящим рассолом. И хорошо
еще, если смерть приходила сразу, а не после нескольких
дней мучений.
Белых здесь было немного, поскольку большинство
белых мужчин были призваны в армию Конфедерации.
Надсмотрщиков приходилось вербовать из тех, кто был
признан негодным для службы, или из раненых демобили¬
зованных ветеранов. Война вес не кончалась, и среди над¬
смотрщиков появлялось все больше ветеранов, все чаще
безруких или безногих. В апреле 1862 года, когда Конфеде¬
рация объявила первый призыв, никаких льгот для солева¬
ров предусмотрено не было, однако уже к августу Джеффер¬
сон Дэвис пересмотрел правила и освободил от армейской
службы производящих соль.
Солеварни стали убежищем для тех, кто хотел избе¬
жать военной службы. Сюда стали прибиваться дезертиры,
искавшие убежища и надеявшиеся получить освобождение
от армии, и в последний год воины армейским патрулям
приходилось обыскивать фургоны солеваров, чтобы обн;
ружить дезертиров среди изможденных рабов и безногих
ветеранов. К тому времени из конфедератской армии дс*
308 | Всьоыцля ИСТОРИЯ СОЛИ

зертировало столько пароду, что d Виргинии была даже ос¬
нована Ассоциация дсзсртнроп.
Беженцы из зоны военных действии тоже приходили
на солеварни, надеясь как-то заработать себе на хлеб; ско¬
ро здесь появились и профессиональные шулера. Баптист¬
ские и методистские общины посылали проповедников в
эти трудовые лагеря, становившиеся с каждым днем все бо¬
лее ужасным местом.
Дефицит соли на Юге создал прекрасные возможности
для спекуляций. Стоило застолбить богатые солью участки
вдоль берега — и можно было диктовать цепы и быстро со¬
ставить целое состояние. Один предприимчивым земель¬
ный спекулянт из округа Ал палач и колл контролировал та¬
ким образом всю Западную Флориду Чтобы не допустить
подобных хю)потреблений, штат Джорджия принял за¬
кон, ограничивший право частных лиц владеть прибреж¬
ной полосой.
Свободные рабочие солеваренных фабрик предпочи¬
тали, чтобы им платили не деньгами, а солью: ведь цены на
нее росли с каждым днем, и любое количество можно было
с выгодой перепродать. Чиновники в Ричмонде, видевшие,
что инфляция стремительно обесценивает деньги, а соль
становится псе дороже, запасали ссдля возможных бартер¬
ных сделок.
Небольшой пакетик соли стал модным и очень ценным
подарком. Именно такой пакетик поларилм на свадьбу ге¬
нералу Джорджу Эдуарду Пикетту, который скоро поведет
Часть итораи. Сягчгииг cr.tu)u и JQttoreauuu ) 304

конфедератов n caMoyGiiiicTiiciniyio атаку' под Геттисбер¬
гом1.
В 18G2 год)’ губернатор Алабамы Джон Шортер заявил:
«Налицо угроза соляного голода». Губернатор Питтас пи¬
сал из Миссисипи Джефферсону Дэвису, что в штате исче¬
зает из продажи мясо, потому что нет соли, чтобы его со¬
хранить. Одна жительница Южной Каролины вспоминала
в своих мемуарах:
Вышло так, что сенатор Хэммонд, и чьем доме я жила в Рэд-
клнффс, как раз перед тем. как начались военные действия,
заказал целую баржу соли, чтобы использовать ее как удоб¬
рение на негодных землях. Но когда он понял, что блокада
побережья приведет к тому, что возникнет сильная нужда в
соли, он припрятал свой запас на черный день. Когда же ста¬
ло известно, что у сенатора имеется запас, то все в округе -
и соседи, и те, кто жил подальше, — пришли просить соли.
Это было словно хождение в Египет за хлебом, и драгоцен¬
ные кристаллы раздавали всем, кто приходил, по числу чле¬
нов семьи.
Запас соли тщательно прятали, словно тайник с фа¬
мильными драгоценностями. На рынке появилась деше¬
вая соль с пеплом и другими примесями.
Поста -Таллахасси сенти пел- предупреждает своих читате¬
лей, что неразумно покупать темную и грязную соль: она не
сохранит, а испортит мясо. Нам стало известно, что некого*
Джордж Эдуард П и кстт (1825-1875) — гг нерол Конфедерации.
В Girrne под Геттисбергом 3 июли 1863 года предпринял бесстрашную
фроиталмою атаку ил по.иииш сепсрян (-атака Пикетта-) — кропоиро-
литпую, по не плчешиииую исхода сражения, которое копфсдс|ити про¬
играли.
310 I Вс1,ОЬШАЯ ИСТОРИЯ соли

рыс солевары стали делить плохую соль, за которую требуют
6.8 доллара за бушель. 11о лучше отдать двенадцать ши боль¬
ше долларом и купить хороший сорт, чем за пат цены куттить
почти бесполезный. Если публика откажется покупать дурной
сорт, то это скоро заставит сатсваров делать хорошую сан».
Чистая соль должна быть белой, а для засатки мяса больше
всего подходит крупнозернистая. Имеющий уши да слышит.
• Сотпгрн Конфидг]<йси»
Атла1гта, 2S августа 1862 г.
Широко обсуждалось, чем можно замешль соль при
обработке п сохранении мяса. В 1862 году одна газета из
Алабамы предложила использовать для этого подсмольную
кислоту1. Но чрезвычайно популярная в то время британ¬
ская книга по домоводству предупреждала;
Иногда нсиатьзуют плохо очищенную полсматьиую кнело-
ту. приготовленную путем разр> шлющей перегонки древеси¬
ны. Считается, что креозот, который в ней содержится, име¬
ет сильное консервирующее действие и придаст продуктам
запах дымка; однако потом мясо приобретает резкий залах
смолы, гораздо более сильный, чем залах от горящих дров.
limCt-Lia Битон
Домоводство, 1861
Еще одна публикация в прессе Юга предлагает целых
три способа сохранения рыбы без голи:
С маслом: разложите рыбу в высокие сосуды и залейте сверху
салатным маслом, чтобы оно покрыло рыбу полностью, затем
I Древесный уксус, продукт перегонки лрсоеспп
Часть вторая. Слечгчие се.1ы)и и вкус млпгыаньи | 311

туго укупорьте. Довольно дорогой способ, по если рыбу по
том жарить, получается отлично.
С кислотой: обмакните рыбину п древесный у-хсус или об¬
мажьте им, потом высушите па воздухе. Это придаст рыбе за*
пах дымка, а если использовать крепкий уксус или чистую ук¬
сусную эссенцию, то никакого привкуса не будет вообще.
Уксус можно наносить чистой рисовальной кистью. Рыба и
мясо, подготовленные таким образом, смогли бы выдержать
путешествие в Индию и обратно.
С сахаром: рыбу можно сохранить совсем свежей за счет од¬
ного только сахара, и даже с небольшим его количеством. Ры¬
бу можно сохранить так на несколько дней, и если ее потом
сварить, на вкус ома будет словно только что выловленная. Са¬
хар нс даст неприятного привкуса. Особенно хорошо гото¬
вить так называемого копченого лосося, н рыба, сохраненная
таким образом, далеко превосходит качеством к ароматом со¬
леную и копченную в дыму. Если хотите, можно добавить та¬
кое же количество соли, чтобы придать рыбе требуемый вкус.
-Сотгрн Ку.\ьтивттор*
Огаста и Афины, Джорджия, март^апрель 1863 г.
Мясо пытались обрабатывать селитрой, а бекон — дре¬
весной золой, но толку от этого было мало. Газеты постоян¬
но предлагали альтернативные техники консервирования,
большинство из которых тоже оказывались неэффектив¬
ными. Авторы рецептов, чтобы морально поддержать сво¬
их бедствующих читателей, любили приводить примеры
из истории Войны за независимость, когда соли тоже не
хватало. В 1861 году одна ричмондская газета поведала ис-
торию некоего сторонника британцев из округа Альбе-
марль в Виргинии, которому за его политические принци¬
пы отказались продавать соль. Но его супруга научилась
31а | Всеобщая история соли

делать отличный бекон всего с одной крупинкой cam и
большим количеством золы дерева гикори.
Прежде чем наносить зол)', возьмите ведерко черной патоки
и намажьте каждый кусок мяса белильной кистью. Когда как
слсл>ст намажете, натрите золой, которая крепко пристанет
к мясу к запилит его, сюоно прочный цемент.
-Дпии Ричмонд Экзлмайкер»
23 ноября 1861 г.
Различные способы экономии cam были любимой те¬
мой разговоров с соседями. Тс, кто жил на побережье, вари¬
ли рис, кукурузу или овсянку в морской воде, и другой cam о
еде у них не было. С сатонпны бережно считали кристалли¬
ки соли, чтобы использовать их повторно. Рассат из бочек,
в которых было засалено мясо, снова выпаривали н превра¬
щали в соль. Зелию вокруг копгпиен, на которую годами ка¬
пал соленый сок и жир. срезали, насыпали в специальные
ящики и выщелачивали из нее залу. В качестве побочного
продукта получался рассат, который тоже можно было выпа¬
рить и получить тонкий слой тусклых, темных кристаллов.
Уголь состоит в основном из углерода, который при сгорашш
даст очень сухой жар. Большинство наших читателей знает,
как запекают большие кутки мяса на углях. Если мясо жарится
слишком высоко над углями, оно скоро высохнет. JI когда оно
высохло, самая малость соли п копчение сохранят его до бес¬
конечности. Как к консервированный беком, его надо плотно
набить в бочонок и хранить в сухом помещении.
Посте убоя свиньи надо как можно скорее избавиться от иэ*
лишней воды в мясе, слегка натерев его солью, а потом под¬
сушив нал углями. Может быть, вам не стишком нравится та-
X \
вторая. Свечение сельди и вхус ылоеваний | 313

кос сухое мясо, по наш собственный опит подскажет вам,
что самая сухая ветчина лучше всего и хранится. Разумеете*,
свежий сухой бекон гораздо лучше, чем сочный, но испор¬
ченный, и мы лишь хотим показать, как законсервировать»
надолго сохранить почти без соли мясо в условиях военной
скудости и дороговизны последнего времени.
Др Ф. П. Flopwp
армия Конфедерации, «Экономия соли», 1863
Как сделать соль
ДЛЯ ДОМАШНЕГО УПОТРЕБЛЕНИЯ
Возьмите полотенце или другой кусок ткани примерно едва
ярда длиной, сшейте концы вместе, повесьте на валик и опусти¬
те один конец ткани в таз или ванну с соленой водой; солнце н
воздух подействуют через ткань и быстро испарят воду. Кого
рассол выпарится почти до конца, зачерпните немного in таза
и вылейте на большое плоское блюдо или тарелку, оставьте на
солнце, пока не сформируются кристаллы соли; каждый вечер
заносите в дом и накрывайте. Так можно приготовить соль по
цене примерно доллар за мешок. После испарения один галлон
соленой воды даст две с половиной унции соли.
Р. S. Изготовление соли требует некоторого терпения, пото¬
му что это медленный процесс.
Джон Комминс
Чарлстонский кожевенный завод.
«Чарлстон Меркюри», 11 июня 1862 г.
Перед самой dohiiou французский геолог Раймон Томассн
писал, чтоЛуизиаисссс сахаром и хлопком не хватает лишь
314 | Всеобщая история соли

солеваренной промышленности, чтобы стать по-иастояще-
му богатой. Он предупреждал:
Лишь один только этот элемент будущего процветания, этот
жшнснио ножиfай продукт, почти сталь же важный для эко¬
номической независимости, как порох был важен для неза¬
висимости национальной, поставляют сюда иностранцы, ру¬
ки которых, несмотря на все мечты о вечном мире, в одни
прекрасный день могут легко оказаться руками врага. А соль
станет инструментом если не господства, то по крайней ме¬
ре голода п внутренних неурядиц.
•Практическая геаихгияЛугииани-. 1S60
У Томасси была теория, которую о то время не разде¬
ляло большинство жителей Луизианы: он считал, что в не¬
которых местах в южной части штата — в частности, в бо¬
лотистой низине Птн-Анс — под слоем почвы лежит пласт
каменной соли. Болото Птн-Анс поросло папоротниками
и деревьями, длинные корни которых были погружены в
мох, а широколиственный кустарник был здесь таким гус¬
тым, что только опытные местные жители знали, что на
самом деле эта местность — остров площадью две тысячи
акров, со Dcex сторон окруженный байю, узкими болотис¬
тыми протоками, впадавшими в Миссисипи и Мексикан¬
ский эалмо.
Когда в 1791 году пионер Джон Хейес основал поселе¬
ние па Пти-Аис, соль здесь делали уже очень давно. В этих
местах тоже известил легенда о раненом кабане и соленом
источнике, но с той разницей, что и местной версии Хейес
охотился на оленя, а не па кабана, и это он сам, а не зверь,
обнаружил вместо воды рассол, когда решил напиться из
родника.
Часть пторая. Слгчлшг сглыЫ и акус jaaortanuu | 31

Вскоре после того как Хейес обнаружил соляном источ¬
ник в Птм-Анс, человек по имени Джесс Мак-Каул кутит там
девятнадцать акров земли и начал делать соль. Он стал ко¬
пать колодцы и тут же нашел па глубине от трех до шести
дюймов керамические черепки. Позже выяснится, что эти
черепки разбросаны па площади в пять акров: здесь были
доисторические солеварни наподобие римских, где рассол
выпаривали в глиняных горшках, которые потом разбива¬
ли. До сих пор на острове повсюду находят множество древ¬
них осколков. Археологи долго считали, что этим солевар¬
ням около тысячи лет, по недавно на острове в местечке
Баиана-Бапю был найден погребальный холм, и радиоугле¬
родный анализ останков под ним показал, что сооружение
датируется примерно 2500 годом до н. э., — это одни из древ¬
нейших памятников цивилизации на территории США.
Ни Хейес, ни Мак-Каул толком ничего не добились с
солью острова Птп-Аис, невидимые берега которого скры¬
ваются в темных болотах. Колодцы Мак-Каула не принес¬
ли прибыли, и он забросил дело. Но когда война 1812-1815
годов погнала цепы на соль вверх, предприниматель Джон
Марш все же смог превратить солеварни на Птн-Анс в при*
быльные предприятия.
В 1841 году Новый Орлеан был третьим по величине
городом Соединенных Штатов, главным портом страны -
it Эдмунд Мак-Илхспнн из Мэриленда был готов noxopirrb
этот город. В креольском Новом Орлеане, населенном в ос¬
новном потомками французских и испанских поселенцев,
люди вроде Мак-Илхеипп считались пришлыми, иммигран¬
тами, «американцами*. Он начал покорение города со
скромной должности счетовода, но к 1857 году уже был вла¬
дельцем пятью бликов в Луизиане, слыл богачом и наслаж¬
дался роскошью своей новой родины. Он подружился с Дэ-
31G
Вскоыцли истории солх^
л

Эдмунд Мак-1 / 1хгнни
ппэлом Дадли Эйвери. судьей города Батон-Руж. Эйвери,
который был всего на пять лет старше Эдмунда. женился на
одной из наследниц Джона Марша и владел островом Пгн-
Ане, где устроил плантацию сахарного тростника.
В 1859 году Мак-11лхсшш. человек уже нс первой моло¬
дости, шокировал общество, женившись на юной дочери
своего друга — Мэри Элизе Эйвери. Когда началась война,
обе семьи решили пересидеть беспокойные времена в ую¬
те и тишине плантации Пти-Лнс. Они бы так и упивались
идиллической жизнью, если бы не открытие, доказавшее,
что французский геолог Томасси был прав.
Четвертого мая 1862 года раб, работавший в глубине
пятиметрового колодца, угллблня и расчищая его, закри¬
чал из ямы, что под ногами у него какое-то твердое бревно,
Часть итордя. Свгнгнис cr.tbdu и вкус лпьосвсгний ) 317

Разработка саги в шахтах под ocmftoeau Эиасри. J 1ллюстрация из жур¬
нала «Харпере Унклп». 1883 гол
которое он не может убрать. Обследование обнаружило,
что это не бревно, а сплошной пласт соли. Остров Птн-Алс
лежал на подложке из твердой, замечательно чистой соли
примерно 13 метров глубиной. Прикинули, что там при*
мерно семь миллионов тонн. Много позже выяснилось,
что это была слишком скромная оценка.
Хотя о предположениях Томасси было известно, откры¬
тие все равно оказалось совершенным сюрпризом. Соль бы¬
ла чрезвычайно качественной: гораздо чище и суше, чем
обычно бывает каменная соль. Она была чрезвычайно твер¬
дая, и ее надо было взрывать порохом, в результате чего по¬
лучались большие белоснежные зазубренные глыбы. Чтобы
318 | Вссоишли истовня соли

вывозить снос богатство. Мак-Илхемни и ЭГшсрм построи¬
ли через баню дамбу длиной две мили, соединившую остров
с городком Нмо-Лнбириа.
Внезапно эти конченные светские люди обнаружили,
что буквально сидят из стратегическом сырье. Судья Э/'iве¬
рп был запален предложениями о поставках. Губернатор
Пнттас писал Джс(|к|>срсоиу Дэвису, что соли в Пти-Анс
-хватит па всю Конфедерацию». Газеты публиковали рспор-
тажи о том. что аналотчные находки сделаны и в других
районах Юга. но по большей части то были просто слухи.
Северяне несколько раз пытались захватить Пти-Алс, и
обе семьи сочли за лучшее уехать в Техас. В январе 1S63 го¬
да в бухту Вермнльон-бэй в двух милях от острова вошли
две канонерки Союза к пароход с десантом. Но как раз в
ту ночь ветер переменился па северный, отогнал воду на
зал и па, и к утру канонерки сидели в грязи на грунте и про¬
пели в таком печальном положении следующие двадцать
диен. 17 апреля одному полковипку-севсряпнну со своими
солдатами удалось добраться по дамбе до солепарен и унич¬
тожить восемнадцать зданий со всем оборудованием, а за¬
одно и 600 бочонков соли, уже подготовленных для отправ¬
ки во все концы Конфедерации.
Союз был сильно удивлен легкостью, с какой был взят
столь важный соляной промысел, п истолковал неспособ¬
ность южан защитить свой стратегический объект как
признак скорого падения Конфедерации.
Но впереди было еще много кропаоых битв, п северя¬
не продолжали наносить серьезный ущерб противнику,
уничтожая солеварни — в Дарпспс в Джорджии н в бухте
Бэк-бэп d Виргинии, в Медвежьем заливе п Северной Каро¬
лине п на Гу сином ручье во Флориде. 10 декабря 186-1 года,
в тот самый день, когда генерал Шерман запершпл свой
Часть о горал. Смгчтчс сс ihihi и анус Ыаогыаний | 31Q

разрушительный «марш к морю» по Джорджии, отряды
под командованием Джорджа Стоуимсиа выступили из
Нокевнлля. чтобы разрушить солеварни и склады продо¬
вольствия в восточном Теннесси и юго-западной Вирт-
нин. 20 декабря Стоуимен уничтожил солеварни Солтвил-
ля, а 1 февраля 1865 года военные корабли Союза в ходе
одной из последних своих операций разгромили солева¬
ренные заводы в заливе Сспт-Эндрюс во Флориде.
Но даже гражданские войны иногда являют примеры
милосердия. Генерал Оливер Отис Ховард, взяв городок
Коламбия в Южной Каролине, прежде чем поджечь скла¬
ды, приказал, чтобы городскому госпиталю выдали столько
соли, сколько требуется, а остальную раздали тем горожа¬
нам, у которых сгорели дома.
Как сберечь мясо,
ЧТОБЫ ОНО НЕ ИСПОРТИЛОСЬ ЛЕТОМ
Съешьте его ранней весной.
«Государственный (ыъманах Конфедерации»
Мейкон, Джорджия, 18G5

Глава 17
Жгучий перец и красные креветки
Когда война, в которой полегло более миллиона амери¬
канцев, закончилась, Дадли Эйвери вернулся в Пти-Анс.
Он сражался за Конфедерацию и участвовал в битве при
Шилохе, штат Теннесси, где погибли 1723 конфедерата и
1754 солдата Союза. Но сын судьи Эйвери остался в жи¬
вых, да и с деньгами у отца все по-прежнему обстояло не¬
плохо. Так что Дадли выкупил остававшуюся пне фамиль¬
ных владений треть острова, и Пти-Анс, который теперь
впервые за свою историю целиком принадлежал одной се¬
мье, стал называться остров Эйвери.
Эдмунд Мак-11лхс1нш с женой тоже вернулся из Теха¬
са, где он нашел применение своим деловым талантам па
службе в армейском казначействе конфедератов. Еще до
побега нз Пти-Алс он нажил на соли значительное состоя¬
ние, но все оно хранилось в банкнотах Конфедерации. По¬
нимая, что невероятные цены на соль, на которых он зара-
Часть иторал. Свечение сельди и вкус завоеваний |за

ботал эту гору бесполезных бумажек, уже не вернутся, он
отправился в Новый Орлеан искать новые возможности.
Но послевоенный Новый Орлеан мало что мог пред¬
ложить безработному банкиру. И в этот критический мо¬
мент история Эдмунда Мак-Илхенни окутывается некото¬
рым туманом. Сам он нс оставил записей о событиях тех
дней, и мы знаем о них лишь по воспоминаниям его родст-
венннков, которым он рассказывал о каких-то эпизодах.
Все сходятся на том, что однажды ему повстречался на ули¬
це какой-то человек. Согласно одной версии, это был ста¬
рик, ветеран Мексиканской войны 1846 года. По другой,
более вероятной, — дезертир-конфедерат, сбежавший в
Мексику, чтобы его не взяли в плен северяне. Человека
звали Глисон, и он с чрезвычайным энтузиазмом рассказы¬
вал об экзотическом мексиканском растении — маленьком
красном перчике чили.
В 1866 году, так и не сумев реанимировать свою карье¬
ру банкира, Мак-Илхенни решил стать фермером, вернул¬
ся на остров Эйвери к начал экспериментировать со жгу¬
чим перцем.
Жгучесть перцу придает капсаицин — природный яд, кото¬
рый растение выделяет, чтобы его оставили в покое жи¬
вотные. Но люди — мексиканцы и жители Карибских ост¬
ровов — вовсе не собирались оставлять перец в покое. Для
образования капсаицина требуется солнце и подходящая
почва: у перца, как и у винограда, качество определяется
местностью, где его выращивают. Перец, который привез
домой Эдмунд Мак-Илхснии (впоследствии его пазпалм
322 | Всеобщая история соли

Capsicum frutcscens), был особенно жгучим, если произра¬
стал на плодородном помпе острооа Эйвери.
Идея перечного соуса - не новая для Южной Луизиа¬
ны. Кгйджуни. французские переселенцы из Новой Шот-
ландии. покшгувшне Канаду в
XVIII веке, когда она стала бри¬
танской колонией.поселились в
байю вокруг острова Эйвери. По¬
добно креолам Нового Орлеана,
они скоро включили в свое меню
Жгучий пфц	жгучий перец, который привозили
(Сариситjrutrs<ms) мексиканские и карпбекне корабли,
заходившие в новоорлсаискмй порт. Еще до Гражданской
войны кухарки Нового Орлеана сушили жгучий перец и ма¬
риновали его в хересе и уксусе. Красный перец с солью был
очень распространенной приправой в кухне кейджуиов.
Мэри Элиза, жена Эдмунда Мак-1 Lixeiiini. оставила ру*-
коппспую книжечку рецептов. Поскольку на первой стра¬
нице указана се девичья фамилия Эйвери, можно предпо¬
ложить, что сборник составлен до 1S59 года, когда Мэри
Элиза вышла замуж. В этой коллекции рецептов кухни кен-
джунов и креолов Южной Луизианы множество блюд, при¬
правленных красным перцем с солью.
Гамг>о с кгевктклми
Во:и.м1гте курицу и разделайте ее кик для рагу. Положите в су¬
повом горшок полную ложку топленого свиного сала, подо¬
грейте и замешайте и пего две полные столовые ложки муки;
доведите до светло-коричневого цвета. Тонко нарежьте
большую луковицу и жхюжигс в муку с салон вместе с куря¬
тиной. Перемешивайте псе это. пока курица слегка не обжа-
Часть 11то|мм. Сйгчгние fetuht и лкус jaвсыпаний | 323

рится, затем долейте кипятка, словно парите суп. и еще раз
хорошенько перемешайте. Посолите и добавьте красного
перца по вкусу, положите пупок петрушки п тимьяна.
Вес это можно приготовить не только н i курицы, но и из кре¬
веток. Возьмите 4 или 5 пиит креветок и, как только прине¬
сете их с рынка, облайте кипятком. 11х надо слегка подавить,
чтобы они дали сок, затем процедите его и добавьте в брьои.
Примерно за 15 минут до подачи на стол положите туда кре¬
веток. Когда будете готовы подавать суп, алейте туда еще
большую столовую ложку свежего уксуса и сразу переливайте
в супницу.
Мэри Элиза Эйвери
Первые эксперименты Мдк-Илхеннн с перечным со¬
усом немного напоминали изготовление квашеной капусты:
он использовал соль для ферментации п для того, чтобы вы¬
тянут!» сок из свежа изрезанного перца. Он быстро усвоил,
что для этого годится только самый спелый перец и что оп¬
тимальный момент для сбора плодов наступает, когда они
становятся наиболее интенсивного красного цвета. Он
брал пол чашки собственной соли с острова Эйвери на гал¬
лон и выдерживал перец в горшках, а потом и в бочонках
для солонины. Сверху он засыпал их толстым слоем соли,
которая, смешавшись с соками квашеного перца, опечаты¬
вала бочонки твердой коркой — точно так же, как китайцы
тысячи лет назад запечатывали горшки с соевой массой, ос¬
новой для своего соуса.
До этого момента соус Мак-Млхеиип оставался полно¬
стью местным продуктом, сделанным из перца, выращен¬
ного на острове Эйвери, и соли, лежащей п его недрах.
С точки зрения мексиканца или жители островов Карпб-
ского моря, это был вполне сносный острый соус. Но тра-
ЗЯ4 I Всни.ЩАЯ IIСТО 141 и соли

диипи Нового Орлеана требовали уксуса. И Мак-1 Lixchiiii,
выдержав перец о течение месяца, процедил гущу к смешат
ее с французским уксусом, сделанным из белого вина. За¬
тем разлил то, что получилось, в маленькие пузырьки для
одеколона и запечатал их зеленым воском. К каждой буты-
лочке прилагалась пипетка — се. сломал печать, можно бы¬
ло надеть на горлышко.
Мак-1 Ьтхепнп работал в сарае, который он величал
лабораторией. Он позволял своим детям пораньше прибе¬
гать из школы, чтобы они могли помочь см)’. В лаборато¬
рии всегда стоял сладкий едкий запах, щекотавший ноздри,
и всякий, кто проходил мимо, непременно начинал чихать.
В 1869 год)’он изготовил 658 бутылочек и продавал их на
побережье залива и в Новом Орлеане по вполне приличной
оптовой цене — по доллару за штуку. Покупатели охотно ис¬
пользовали соус в тех случаях, когда блюдо требовалось при¬
править красным перцем и солью. В 1870 год)1 Мак-1 Lixeiuin
запатентовал «Соус Птн-Лне», но его семья пришла в ужас,
что он ради какого-то экстравагантного проекта пустил в
оборот историческое название фамильного урочища. Тогда
Мак-Илхешш переименовал соус в •Табаско» — в честь мек¬
сиканского штата, славящегося своим жгучим перцем. Воз¬
можно, как раз оттуда привез своп стручки таинственный
Глисон.
Эти годы были не слишком прибыльными для острова
Эйвери. Возобновить добычу соли не удалось, а семейный
бизнес на соусе «Табаско» был весьма скромным. II когда п
1890 год)' Эдмунд Мак-11лхешш скончался в возрасте 75 лет,
доходы семьи не шли ни в какое сравнение с огромными
деньгами, которые он нажил на торгоилс солью во время
войны и которые обратились в никчемные бумажки, едва
война закончилась.
Часть итпрлн. Cemniuf гглъди и «к многеаний | 325

В послевоенные годы, когда перечный соус казался неко¬
торым в Луизиане более выгодным товаром, чем соль, по¬
трясающие возможности открылись на западе континен¬
та. Запад США был богат ценными минералами и солью,
которая все еще использовалась для очистки руд, особен¬
но серебряных.
Самый впечатляющий выход соляного пласта на тер¬
ритории Северной Америки был обнаружен в пересыхаю¬
щем ледниковом озере в штате Юта. Об этом озере слыша¬
ли еще испанцы, в XVIII веке искавшие в Юте золото н
серебро, однако они так и не добрались до него, и первым
белым американцем, который в 1824 году увидел и описал
Большое Соленое озеро, был Джеймс Бриджер — охотник,
траппер и следопыт, образцовый маунтипмэп.
В 1844 году в городке Карфаген, штат Иллинойс, разъ¬
яренная толпа растерзала Джозефа Смита, основателя но¬
вой религиозной общины, члены которой называли себя
мормонами. Бригам Янг, возглавивший общину после смерти
Смита, решил увести своих последователей в новые земли,
где им не грозила бы враждебность окружающих. Он искал
места, богатые природными ресурсами, чтобы община мор¬
монов смогла стать экономически самодостаточной. Выбор
пал на Большое Соленое озеро, лежавшее посреди пустыни,
которая в то время принадлежала Мексике. Из озера не вы¬
текало ни одной реки, и вода в нем была чрезвычайно соле¬
ной. Ридом с озером находился, пожалуй, самый обширный
из когда-либо найденных солончаков — плоский, толстый
язык соли длиной в сто миль, ставший основой экономики
мормонов.
На Западе США случалось находить и другие соляные
пласты, но пи один из них не был столь же чист и так богат
326 | Всеобщая история соли

концентрированным хлоридом натрия, как солончак ря¬
дом с Большим Соленым озером. Сч1ггастся, что это остат-
кп огромного доисторического озера площадью 20 тысяч
квадратных миль, которое геологи называют озером Бон-
ПСВНЛЛ.
Больше всего нужда в соли ощущалась к запад)' от
Юты, в Неваде и Калифорнии, где было найдено серебро.
И здесь, нс так уж далеко от серебряных жнл, располага¬
лась одна из старейших солеварен американского Запада.
Болотистое южное побережье залива Сан-Францпско —
идеальное место для производства соли: тут не только боль¬
ше солнца и меньше дождей, чем в городе Сан-Франциско и
на севере залива, по и сильный ветер, который очень подхо¬
дит для выпаривания. Горячий воздух из Центральной Ка¬
лифорнии приходит из-за гор. п разница температур подса¬
сывает с моря прохладный бриз.
Калифорнийские ипдейцы-охлоны за многие сотни
лет до открытия серебряных рудников в Калифорнии и
Неваде совершали в эти места ежегодные паломничества
за солью. У самой линии прибоя соленая вода медленно ис¬
парялась на солнце и ветру, оставляя толстый слой соля¬
ных кристаллов. Их оставалось только собрать. Первым
европейцем, который обратил внимание на местную соль,
был испанский священник Хосе Данти, который обследо¬
вал восточную часть залива в 1795 году. На юго-востоке он
обнаружил болота с толстым слоем соли на дне, и «тузем¬
цы*, писал Данти, рассказали ему. что эти болота обеспе¬
чивают солью почти все окрестное население.
Испанцы не возражали, чтобы охлопы делали соль и
дальше. Они всего лишь хотели получить долю в этом про¬
изводстве — и очень большую. Индейцев заставили отда¬
вать всю свою соль испанским миссионерам, а тс злипма-
Члсть иторля. Свечение сгльди и вкус завоеваний | 327

лись се дальнейшим распределением. Испанцы ввели
единственное технологическое усовершенствование - де¬
ревянные колья, которые загоняли в землю у самой воды,
чтобы увеличить общую поверхность испарения.
В 1827 году Джедедия Смит, один из первых американ¬
ских поселенцев в Калифорнии, высадился на берегу залива
Сан-Франциско и записал, что «от юго-восточной оконечно¬
сти бухты на юг простирается значительных размеров соле¬
ное болото, с которого ежегодно собирают большое коли¬
чество соли, и это количество можно еще увеличить.
Болото принадлежит миссии Сан-Хосе».
Вскоре после того как Калифорния в 1850 году стала
американским штатом, солыо заинтересовался портовый
рабочий из Сан-Франциско по имени Джон Джонсон. Этому
человеку было тридцать два года, но жизнь его уже оброс¬
ла легендами. Говорили, что еще младенцем он был спасен
в Гамбурге из пожара, в котором потерял обоих родителей.
Что тринадцати лет он уже ушел в море и был одним из
двух матросов, которые остались в живых при кораблекру¬
шении, потому что привязали себя к верхушкам двух мачт
и продержались так двенадцать часов. Говорили, что он охо¬
тился на тюленей и китов, что он торговал рабами, — сло¬
вом, это был безжалостный искатель приключений, гото¬
вый на все ради денег. Теперь он решил заняться солью.
Сначала ему удавалось заламывать безумную цену и по¬
лучать невероятные прибыли. Но это было время золотой
лихорадки, когда авантюристы со всего мира слетелись в
Калифорнию в надежде на быструю наживу. Многие из
них вскоре добрались вслед за Джонсоном до южной части
бухты, и скоро доступность соли обрушила цепы.
Соль Сан-Франциско была низкого качества, и ей не¬
легко было конкурировать с ливерпульской, которую бри*
328 | Всеобщая история соли

танскис корабли, закупавшие калифорнийскую пшеницу,
привозили с собой в качестве бхтласта. Кроме того, гру¬
бую крупнозернистую соль завозили из Китая, с Гавайских
островов и из Южной Америки.
Но в 1859 году произошло событие, которое вновь по¬
гнало соляные цены вверх. В Западной Неваде у границы с
Калифорнией, в отрогах Сьерра-Невады, были найдены бо¬
гатейшие в США залежи серебра. Месторождение назвали
Комсгок-лоуд («Жила Комстока») в честь одного из перво¬
открывателей, который, однако, продал свою долю еще до
того, как стал известен истинный объем запасов. Техноло¬
гия обогащения серебряной руды напоминала мексикан¬
ский «процесс патио» XVI века и требовала целых гор соли.
К 1868 году, всего девять лет спустя посте открытия
Комсток-лоуд, на юге залива работали уже восемнадцать со¬
ляных компаний. Соль собирали главным образом китай¬
ские рабочие — самая дешевая рабочая сила в Калифорнии
того времени. Чтобы не провалиться в толстый стой белых
кристаллов, они носили огромные широкие деревянные
сандалии.
Через несколько лет саль, которая выпаривалась на
берегу естественным образом, закончилась, и солевары
начали строить каскады искусственных прудов, поднимая
в них воду при помощи ветряных мельниц.
Состояние можно было сколотить н на серебре Нева¬
ды, и на калифорнийской соли. В 1863 году человек по
имени Отто Эше придумал схем); которая должна была
объединить два этих бизнеса. До сих пор соль возили в
Сьерра-Неваду на повозках, запряженных лошадьми. Отто
Эше поехал в Монголию и купил там 32 бактрнйских верб¬
люда. Монголия, разумеется, даже сегодня не самый ближ¬
ний cdct, но Эше, очевидно, кое-что понимал в верблюдах,
Часть пторая. Сагчгиие сельди и вкус завоеваний | 329

BemfMHOu двигатели, качающий сытую воду в испарительные пруды на
южная берегу займа Сан Франциско. Фото середины XIX пекл. Библи¬
отека Бэнкрофта, Калифорнийский университет. Беркли
поскольку выбрал именно кротких двугорбых бактрианов,
а не упрямых и темпераментных дромадеров с Ближнего
Востока. Двугорбые верблюды еще во времена Марко По¬
ло перевозили через бескрайнюю монгольскую пустыню
различные товары, в том числе и соль.
Уже во время плавания через Тихпп океан Эше ждало
первое разочарование: живыми до Калифорнии добра¬
лись только 15 верблюдов, да и те были в таком плохом со¬
стоянии, что ушли месяцы на то, чтобы их выходить. По¬
том верблюды все же начали возить соль через горные
перевалы, однако в Неваде этих странных косматых длин¬
ноногих тварей встретили без всякого энтузиазма.
Старателям серебряных рудников, как и многим другим
людям, впервые увидевшим верблюда, предстояло узнать,
330 | Всеобщая история соли

что эти животные - даже покладистые бастрнаны — могут
был» невыносимы. Они кусаются, плюются и лягаются.
Шахтеры их ненавидели, а лошади и мулы при виде верблю¬
да впадали в форменную истерику. В результате верблюды
стали постоянной причиной нарушения общественного по¬
рядка. Стоило одному из них войти в какой-нибудь городок,
и тут же улица оживлялась ржанием, воплями и )дарами ко¬
пыт. Городок Вирджиния-Сити в Неваде запретил появле¬
ние верблюдов на улицах, кроме как с полуночи до рассвета,
когда большинство других животных отдыхает в стойлах.
Наконец, к большой радости рудокопов, Эше махнул р)хой
на своих верблюдов и выпустил их на валю в нсвадскоп пус¬
тыне, где они, вероятно, все и погибли со временем жалкой
смертью.
Когда приходила весна, морскую воду начинали подни¬
мать в каскады прудов на юге залива Сан-Франциско. Все
лето рассол перекачивали из пруда в пруд; к концу лета он
становился достаточно насыщенным, чтобы началась кри¬
сталлизация. Рассол приобретал розовый цвет, а потом
превращался в темно-кирпичный. В наши дни пассажиры
самолетов, приближающихся к Сан-Франциско, глядя в ок¬
но, иногда с удивлением замечают какие-то розовые и ко¬
ричневые геометрически правильные водоемы на берегу
залива.
Такое окрашивание — обычное явление, оно наблюда¬
лось и в Европе, и па Мертвом море, и в Китае. Страбон и
Плиний писали о том, что рассол обретает цвет, который
исчезает после кристаллизации. Страбон считал, что не¬
Часть вторам. Слгчтие сельди и вкус завоеваний | 331

обычный цвет воды в некоторых районах Красного моря
объясняется либо жарой, либо особым отражением света.
Коллинз в своем «Трактате о соли и рыболовстве» тоже
упоминает этот феномен, объясняя его примесью красного
песка. Вообще красный цвет рассола часто считали призна¬
ком загрязнения и опасались, что рыба или мясо, приготов¬
ленные с такой солью, тоже покраснеют и быстро испортят
ся. В 1677 году голландский естествоиспытатель Антони ван
Левенгук, который сделал множество открытий с помощью
простейшего микроскопа, предположил, что рассол окра¬
шивают в красный цвет какието микроорганизмы.
Но что бы ни стало причиной, это был общеизвест-
ный, доступный наблюдению факт, и в XVIII веке Дени Ди¬
дро писал в своей «Энциклопедии»: «Всем известно, что
соль кристаллизуется, когда вода покраснеет».
Чарлз Дарвин наблюдал это явление в Патагонии:
Участки озера, видимые с небольшого расстояния, станови¬
лись красноватого цвета, и этим, возможно, были обязаны
неким инфузориям или простейшим. Грязь во многих мес¬
тах была выброшена наверх множеством каких-то червей
или кольчецов. Как удивительно, что какието создания спо¬
собны существовать в рассоле.
В 190G году румынский ученый Э. С. Теодореско опреде¬
лил, что это создание — простейшая одноклеточная водо¬
росль дуналиелла, однако, по мнению большинства его кол¬
лег, в действительности следовало вести речь о двух видах -
ведь рассол сначала покрывается зеленой пеной и лишь по¬
том, став более концентрированным, краснеет. Бывает ли
дуналиелла п зеленой, п красной? Дарвин описывал слож¬
ную экологическую систему морских солеварен: одпоклс-
332 | Всеобщая история соли

точные водоросли, живущие в рассоле, делают его зеленым,
однако затем, по мере повышения плотности, мелкие рачки
и черви окрашивают его в красный. Этих животных, в свою
очередь, поедают фламинго, из-за чего они и получили
свою розовую расцветку. В сущности, Дарвин еще в XIX вс-
ке разгадал все секреты, однако и в XX столетии к нему'дол¬
го не хотели прислушиваться.
В эпоху серебряной лихорадки солевары Сан-Францис¬
ко считали, что темно-красный цвет рассолу придают »ка-
кието насекомые». И только в наше время выяснилось, «гто
дуналиелла, которая в менее соленой воде имеет зеленый
цвет, по достижении рассолом определенной концентра¬
ции стапов1Ггся красной. В плотном рассоле живут и кро¬
шечные, едва различимые невооруженным глазом рачки и
бактерии, также придающие ему красноватый оттенок.
Красный цвет — это нс просто сигнал, что рассол готов: он
уменьшает отражение солнечных лучей, а значит, усилива¬
ет нагрев п ускоряет испарение. Сегодня соленые пруды
Сан-Франциско продают своих крошечных красных по¬
мощников другим солеварням, которые желают сделать
процесс выпаривания более эффективным.
Дидро знал, что красный цвет рассола свидетельствует
о скором начале кристаллизации, по не мог это объяснить.
Но уже совсем скоро паука попытается попять суть древне¬
го процесса солеварения.

Часть третья
Блестящая партия натрия
Дално подмечено. что все искусства и науки ока¬
зывают др\г па друга взаимное влияние. Подобно
этому и люди, весьма различные своим гением и
устремлениями, становятся друг д ля Друга поло
пы; так установились отношения, благодаря кото¬
рым не только постоянно улучшаются старинные
искусства, по и ежедневно изобретаются новые.
Зй(ыи< Браунриг
Искусство изготовления обыкновенной соли,
Лондон. 1718

Глава i 8
Белые кристаллы и ядовитый газ
ГЪворят, Эдмунд Клерлхыо Бенплп1 написал следующие
строки еще и школе, на уроке химии:
Сэр Хамфри Дэон
Был страшен в гневе.
Он позором покрыт:
Ведь им натрнп открыт.
Это было первое произведение в жанре jciгрихъкг. псев-
добпографпчсскнп стишок из двух пар рифмованных
строчек, причем одной рифмой должно было обязательно
служить имя героя эпиграммы. Это признанным жанр
юмористической поэзии, хотя мало кто может процитиро¬
вать хотя бы одно клернхью.
Упомя1гутын сэр Хамфри Дэоп родился в 1778 году, он
был англичанин, химик-самоучка и служил помощником ап-
Эдмумд Клернхью Бентли (1873-19^0)— британский журналист,
iiojt и автор детективов.
Часть третья. Бистящая партия натрия I337

Хачфри Дзви dsMononpufoan действие «пе.шщко хил Карикатура Джеи
сл Гелл рея.	химической» наследия. Филадельфия
текаря п Корн>оллс. Пнсиматимсскос общество Бристоля
предложило ему занятьем изучением медицинского приме¬
нения газон, о чем двадцатилетий юноша мог только меч¬
тать. Сведений о том, каков он был в гневе, нс сохрани¬
лось, зато известно, что он очень любил закись азота —
веселящий газ, с которым долго экспериментировал и на¬
шел, что это вещество хотя и вызывает приятное опьяне¬
ние, но не грозит никаким похмельем. Его знаменитые др\ч
зья, в том числе и поэты Роберт Саути и Сэмюэл Тейлор
Колридж, с удовольствием участвовали в его опытах. Одна¬
ко Дэви пришлось убедиться, что не все газы одинаково хо¬
роши: он едва нс погиб, экспериментируя с моиооксидом
углерода— угарным газом.
33» | ЙСГ.ОЫЦЛЯ история соли

БрИС lO/n.CWlC ОПЫТЫ Джи ПМЛШиИ редкую критику
конссрпашиных политиков: знаменитый Эдмунд Берк1 не
только намыл эксперименты с газом -атеистическими-, по
и усмотрел н них причину Французской революции.
11ссколы:олет спустя эксперименты Лани с электроли¬
зом — он пропускал электрический ток чс-pei химические
соединения. чтобы разложить их, - принести ему огром¬
ную изиесмюсть, а его химические лекции в Королевском
обществе были столь блестящими, что считались модным
культурным событием. Но d 18J2 году он разочароиал по¬
клонников: жени тся па богатой вдове и вместо чтения лек¬
ций отправился путешествовать по Европе.
Блестящий ученый, Дэби знал толк не только в публич¬
ных выступлениях, по и п роскошной жизни. Кроме того,
он был мастером саморекламы: о каждом из невероятного
множества крупных научных открытий, которые он сделал,
тут же становилось широко известно. Электролизом он
смог впервые выделить некоторые элементы, а в 1S07 году
получил чистый натрии — седьмой по распространеннос¬
ти элемент па Земле. Это был первый шаг к пониманию
природы соли.
О том, что существуют различные виды солен, к^икдля нл
которых имеет свои особые свойства, было известно нспо-
коп веку'. Уже древние египтяне знали розницу между попа¬
ренной солью и содой, но они нс понимали, как устроены
Эдм) нд Г»срк (Пи'-ЫТУТ) -алпиПоспй юрист и мо-игтичссмЫ uuc-
лшель. Член бритткого илриыпт. Его *l\uuijm.icima о ф/ииц\^-
СКОЙ рСПО ИОНИИ- (|7У0) СЧИТЗаТТСЯ К.исСППССКНЧ i снижением kourep-
1ЫП1ПМОЙ щсолопш.
Часть третьи. &ихтящая партия натрия | 349

эти вещества, и не смогли бы их синтезировать. И калне-
идя, и натриевая селитра уже в Средине века была хорошо
известна китайцам, которые употребляли селитру при из¬
готовлении пороха. После того как о порохе узнали в Евро¬
пе, у селитры появился практически безграничный рынок
сбыта, но о том, чем объясняются ее свойства, было по-
прежнему очень мало известно.
Уже в XVI веке селитру использовали, чтобы сохранить
мясо и сделать его более красным: считалось, что таким об¬
разом улучшается естественный цвет мяса. В Польше XV ве¬
ка выпотрошенную дичь просто вымазывали изнутри сме¬
сью соли и пороха, в состав которого входила калийная
селитра. Прошли столетия, прежде чем стал ясен механизм
этого процесса: бактерии разлагают нитрат калия (калий¬
ную селитру) или нитрат натрия (натриевую, или, как ее ча¬
сто называют, чилийскую селитру), так что нитраты пре¬
вращаются в нитриты. Последние вступают в реакцию с
белком миоглобююм, окрашивая мясо в розоватый цбст.
Кроме того, в результате реакции получается некоторое
количество так называемых питрозаминов — эти вещества
могут вызывать рак. Сегодня закон ограничивает количеств
во нитратов в пище уровнем «приемлемого риска». Впро¬
чем, цель, ради которой приходится идти па риск — чтобы
ветчина была более розового цвета, — не кажется пполне
бесспорной.
Из века в век разные типы солей различали по вкусу.
В Большом Соленом озере явно было много концентриро¬
ванного хлорида натрии, потому что пода его имела прият¬
ный соленый вкус, в то время как «горький и тошнотвор¬
ный» вкус Мертвого моря свидетельствовал о присутствии
хлорида магнии. В ходе старинного процесса выпаривания
морской поды происходит следующее: когда растпор стано-
З-П» | Всюыцли истории соли

шпся перенасыщенным, то есть концентрация соли в нем
достигает 26% (средняя соленость океанической морской
поды — 3,6%), она кристаллизуется и выпадает из жидкос¬
ти. Но со временем выяснилось, что по мере дальнейшего
насыщения раствора из него начинает осаждаться множе¬
ство других солей.
В 1678 году доктор Томас Растел из Дройтвича писал:
Помимо белой соли, о котором говорилось выше, у нас есть
еще и другой сорт, который называют комковатой солью.
Она прилипает ко дну чанов, н после того как белая саль вы¬
черпала, комковатую откалывают стальной киркой. Эго са¬
мая сильная соль, какую я видел, и ее по базьшен части ис¬
пользуют, чтобы сашть бекон и говяжьи языки: бекон от
нес делается краснее, чем от другой соли, а жирное мясо ста¬
новится базее азотным.
Слово «химия» появилось еще в начале XVII века, по
вплоть до конца столетня эта область исследований не
считалась самостоятельной наукой. Несмотря на то что
химики довольно рано смогли определить некоторые из
солей, осаждавшихся из рассола, очень немногие люди то¬
го времени, по-видимому, имели отчетливое представле¬
ние о том, что такое соль.
Книга Бернара Палпсси с соблазшпгслы1мм названием
«Как стать богатым, а также Истинный способ, коим любой
do Франции сможет взрастить и нриумпожтгь свои сокро¬
вища и владения* была издана в 1636 году, и в ней утвержда¬
лось, что «сахар есть соль». В перечень «разнообразных со-
Часть третья. П.%естяхцал партия натрия | 3^1

лей» Палнссн включает также «виноградную соль, которая
придаст вкус и аромат вину». Неудивительно, что он при¬
ходит к выводу, что «все соли перечислить невозможно».
Джон Ивлин в своем «Рассуждении о соленьях», написан¬
ном уже в 1699 году, также упоминает, что сахар иногда на¬
зывают «индейской солью».
Похоже, солью в тс времена могло считаться любое ве¬
щество, представляющее собой белые кристаллы. Однако
уже в первой половине XVII века положение стало поне¬
многу меняться. Иоганн Рудольф Глаубер, немецкий хи¬
мик, обнаружил в воде целебного источника недалеко от
Бонна некое вещество, которое он назвал sal mirabile— «чу¬
десная соль». На самом деле это был обводненный сульфат
натрия, но Глаубер этого знать не мог, поскольку до того
момента, когда Дэви откроет натрий, оставалось еще без
малого две сотни лет. Глаубер объявил, что открытое им
вещество — таинственно действующее лечебное средство,
и продавал его в качестве соли для ванн, невероятно по¬
лезной для здоровья. «Чудесная соль» стала столь знамени¬
той, что и сегодня — хотя сейчас се больше используют не
в быту, а в металлургии, текстильной промышленности и
других производствах — она называется глауберовой солью.
Глаубер обладал коммерческой смекалкой, чтобы со¬
хранить в тайне состав нового вещества и сколотить на
нем состояние, но при этом в достаточной степени оста¬
вался ученым, чтобы обнаружить следующее: когда серная
кислота вступает в реакцию с поваренной солью и получа¬
ется соляная кислота (процесс, хорошо известный уже
сотни лет), то осадок, который всегда выбрасывали, — это
как раз и есть «чудесная соль».
Несколько позже Нсемия 1фю, британский ботаник,
который первым выяснил и доказал, что растения имеют
342 | Всеобщая история соли

пол, изучил прославленный источник целебной воды в Эл
соме в английском графстве Суррей. Он выделил из воды
DcmccTDO, которое стало называться эпсомская са\к Сейчас
это соединение чаще называют сульфатом магния и приме¬
няют не только в медицине, но и в текстильной промыш¬
ленности, а также для изготовления взрывчатки, спичеч¬
ных головок и фейерверков.
Но сам Несмия Грю продвинулся в изучении нового ве¬
щества гораздо меньше, чем Глаубер в своих исследованиях
«чудесной соли». Лишь после многих лет опытов химик Ка¬
спар Нейман в 1715 году обнаружил, что эпсомскую соль
можно получить, добавив серную кислоту в маточный /ме¬
теор— темную, кроплво-краспую жидкость, остающуюся по¬
сле того, как из концентрированного рассола выпадет хло¬
рид натрия.
Через некоторое время лондонский химик Джон Бра¬
ун выяснил, что эпсомскую соль можно выварить из маточ¬
ного раствора и без серной кислоты. Кроме того, он выло-
лил из раствора еще одну соль (сейчас ее называют хлорид
магния), что повлекло за собой целую цепь научных собы¬
тий, включая открытие нового элемента — мапшл, о чем
Дэви объявил в 1808 году. В 1828 году Антуан Бюссп изоб¬
рел способ получения этого металла в промышленных ко¬
личествах, и сейчас магний вшроко используется дтя пре¬
дотвращения коррозии стали, для изготовления легких
металлических сплавов, взрывчатых веществ и электриче¬
ских лампочек.
В начале XVIII пека, когда Нейман экспериментировал
с маточным раствором, эту жплкостьпазмпалп горечьюплп
рапой и солевары либо просто выливали се, либо скармли¬
вали скоту, а то и отдавали беднякам в качестве дешевого
источника соли. Голландцы выяснили, что го|>счью хоро-
Часть третья. блестящая партия натрия | 343

шо мыть окна. Но несмотря на призывы ученых, большин¬
ство солеварен продолжали выбрасывать ее.
В 1792 году из рапы был получен карбонат натрия - со¬
да. Природная сода использовалась еще с древних времен-
например, в стекольном деле. «Натрий*» по-английски — sodi-
ит, и Дэви назвал так новый элемент именно потому, что
сода была одним из наиболее известных его соединений.
Искусственное получение соды открыло путь для разви¬
тия бесчисленных отраслей промышленности. Гидрокарбо¬
нат натрия, или питьевая сода, используется в пищевых
продуктах, а также в стекольном деле и текстильной индус*
трин. Карбонат натрия применяется для изготовления бу¬
маги, пластмасс, детергентов и искусственной вискозы.
Ко времени Гражданской войны сода продавалась в
США повсеместно, нпгрокое распространение получили и
содовые фонтаны — сифоны для изготовления газированной
воды1.
Популярный женский журнал той эпохи приводит ре¬
цепт изготовления газированных напитков:
Налейте о высокий стакан лимонного, малинового, клубнич¬
ного, ананасового или любого другого кислого сиропа, в ко¬
личестве, достаточном, чтобы у напитка был очень сильный
вкус. Затем долейте ледяной воды до половины стакана и до¬
бавьте полчайной ложки питьевой соды (сс можно кушгтъ у
аптекаря). Как следует перемешайте чайной ложкой. Напи¬
ток тут же вспенится, и его надо пить, пока пена нс исчезнет.
Если постоянно иметь в доме сироп и соду, то их очень лег*
1 Впоследствии -содовыми фонтанами» (soda fountains) степи uaatuiwrrv
сл также кафе, где подавали домашнее мороженое и самодельную г.ин
ропку. Они были чрсэиычаГшо популярны и США до IOGO-х годои, пока
их не иытеашли закусочные фастфуд и газированная оода о бутылках.
3^4 | Всеобщая история соли

ко смешать с ледяной полой, и в вашем распоряжении всегда
будет чрезвычайно приятный налиток. Он почти не отлича¬
ется от содовой, которую можно кутггъ в лавке, но цена его
будет неизмеримо меньше.
•Годис Лэдис Бук», I860
В течение очень долгого времени соду п поташ часто пу¬
тали. Слово potash само по себе описывает процесс изго¬
товления юфбоната калия: в глиняном горшке (pot) кипя¬
тили древесную золу (ash). Подобно соде поташ широко
применялся задолго до того, как был химически осмыслен.
Помимо прочего, он был необходим для изготовления стек¬
ла и мыла.
Пока не было налажено коммерческое производство
пекарской соды — карбоната натрия, — в выпечке тоже ис¬
пользовали поташ. Кулинарная книга Амелии Симмонс,
опубликованная в 1796 году сначала в Хартфорде, а по¬
том в Олбани, считается первой кулинарной книгхш
Америки не только потому, что она вышла в свет вскоре
после Войны за независимость, но и потому, что была на¬
писана американкой и для американцев. Рецепты ее ги¬
гантских пирогов требуют невероятного количества
продуктов: например, для «пирога независимости» сле¬
довало взять двадцать фунтов муки, пятнадцать фунтов
сахара, десять фунтов масла п двадцать четыре яйца. Во
многих рецептах упоминается и жемчужная sata — по¬
таш: он был необходим для того, чтобы тесто хорошо
всходило.
Часть третья. Бистящая партия натрия | 345

Медовый пирог
Шесть фунтов муки, 2 фунта меду, 1 фунт сахару. 2 унции
корицы, 1 унция имбиря, корка от небольшого апельсина.
2 чанные ложки поташа, 6 яиц. Поташ растворить в малок,
перемешать все ингредиенты и замесить тесто. При необхо¬
димости добавить молок;!, выискать 20 минут.
Адгешл Симмонс
Американская кулинария, 1796
В 1807 году Хамфри Дэви присоединил кусок поташа к
полюсам электрической батареи, и на отрицательном паио-
се стал осаждаться металл. Как рассказывал его кузеи Эд¬
мунд, сэр Дэви в экстазе начал плясать по комнате, понимая,
что открыл новый элемент. Ом назвал его в честь поташа:
potassium, то есть калий.
До конца XVIII века ткани ПЕЛилн следующим образом:
вымачивали в пахте, а потом расстилали на земле, чтобы
их за несколько недель выбелило солнце. Места, где это де¬
лали, назывались белильные поля м занимали огромную пло¬
щадь. Но одним из следствий промышленной революции
XIX века было огромное количество сажи, летевшей из фа¬
бричных труб и толстым слоем покрывавшей все вокруг.
Найти место для белильных полей близ промышленных го¬
родов становилось все труднее и труднее. Необходимо би¬
ло плптн какой-то другой способ беления тканей.
В 1774 году, за двенадцать лет до открытия кислорода,
швед Карл Вильгельм Шсслс впервые описал некое веще-
346 1 Всеобщая история соли

ctdo с резким запахом, обладающее в числе прочего отбе¬
ливающими свойствами. Прошло еще десять лет, однако
открытие не находило себе практического применения.
В 1786 году великий французский химик Клод Лун Бсртол-
лс показал, что если новое вещество (Бертолле считал, что
это оксид элемента мурия) растворить в поташе, то полу¬
чится жидкий отбеливатель. Через год с небольшим про¬
мышленное отбеливание стало одной из главных отраслей
британской текстильной индустрии.
В 1810 году Дэви, разложив электролизом поваренную
соль, выяснил, что в действительности «оксид мурия» — это
новый элемент, зеленоватый газ, который он назвал хлором
(от греческого хлорос— зеленый).
Хлор используют ие только для отбеливания: он вхо¬
дит в состав пластмасс и искусственного кау'чука, и для не¬
го, как и для многих научных открытий, в конце концов на¬
шлось военное применение. В 1914 году; в начале Первой
мировой войны, взрывали наполненные хлором канист¬
ры, но затем артиллерийские снаряды стали начинять кар-
бон илхлоридом, который был гораздо более эффективен.
Это вещество называется горчичный газ: оно ответствен¬
но за смерть восьмисот тысяч человек.
Химики и предприниматели понемногу осознавали, что
соли — это весьма специфическая группа веществ. Они ча¬
сто встречаются вместе, и вещество, которое мы теперь
называем «просто солью», с многих точек зрения вовсе не
самое цепное в этой группе. В 1744 году член Парижской
академии наук Гийом Франсуа Руэль сформулировал опрс-
Часть третья. Б.хггтящая партам натрия | 347

деление, которое выдержало испытание временем: соль-
это любое вещество, получившееся в результате реакции
кислоты н основания.
О кислотах и основаниях было известно давно, но ни*
кто не понимал до конца, что это такое. Кислоты были
кислыми и могли растворять металлы. Основания были
мыльными на ощупь. Но Руэль понял, что между кислота¬
ми и основаниями есть природное сродство: природа
стремится к завершенности, а кислота и основание, по¬
добно хорошим супругам, дополняют друг друга. Кислоты
нуждаются в электроне, которого им недостает, а основа¬
ние пытается избавиться от лишнего. В результате реак¬
ции они образуют хорошо сбалансированное соединение —
соль.
Выяснилось, что соль — настоящий микрокосм, мо¬
дель одной из старейших космогонических систем. Ки¬
тайская вера в инь и ян и большинство мировых религий,
современная наука и основные принципы кулинарии —
везде в основе лежит представление о том, что две проти¬
воборствующие силы разрешатся в гармонию, стоит
одной обрести недостающее, а другой — избавиться от лиш¬
него. Кристаллик соли — вещь крошечная, но вполне совер¬
шенная.
Свойства соли, как в спос время и свойства селитры, инте¬
ресовали нс только ученых, по и военных, желавших обес¬
печить себя все более эффективными взрывчатыми псщсст*
вами. В XIX веке было обнаружено, что хлорат калия -
более моищая взрывчатка, чем порох, в состав которого
348 ] Всеобщая истории с

входит нитрат шшя. Л магнии имеет еще более впечатляю¬
щие взрывчатые свойства. Иид)'стрия взрывчатых веществ
быстро развивалась, к часть этих производств тоже отрав¬
ляла люден.
Газ от этих фабрик имеет столь вредоносную природу, что
уничтожает псе споим воздействием и одинаково губителен
и для здоровья, и для имущества. От него сгорает хлеб в по¬
лях, сады и огороды нс плодоносят, а многие здоровые дере-
вы! превращаются п гниющие голые палки. Скот и лгпша
также чахнут и тощают. Мебель в домах тускнеет, а когда мы
испытываем действие газа на себе, что случается часто, нзе
поражает кашель и головная боль.
Сгушания в городском совете
города Нъюкасг-эпон’Тайн. 9 января 1839 г.
Солеварни, п так уже давно закоптившие небо уголь¬
ным дымом н окалиной, теперь предлагали окружающей
среде еще более широкий ассортимент отравляющих ве¬
ществ. Соль штата Нью-Йорк больше не приносила прибы¬
ли, но ее теперь использовали для производства кальцини¬
рованной и каустической соды, бикарбоната натрия и
других химикатов. Сиракузы превратились в центр хими¬
ческого производства, которое хоть п отсрочило на не¬
сколько лет окончательное закрытие солеварен, по зато
почти уничтожило своими отходами озеро Опоидлга.
К 80-м годам XIX пека Америка покрылась сетью желез¬
ных дорог, н век каналов кончился. 15 мая 1918 года была
закрыта и секция канала Эри, проходившая через Сираку¬
зы. Пятью годами позже городские власти за 800 000 долла¬
ров купили сооружения канала, засыпали его и разбили и;
этом месте бульвар Эри. Местная соляная проммшлен-
4.ini» т|)с*1 mi. iLict тмщпя портим петрил |

иостьтоже исчезла. В 1930-х годах солеварни были ликви¬
дированы. и город начал очищать озеро, чтобы его берега
стали вновь пригодны для отдыха.

Глава ig
Мифология геологии
Химия навсегда нзмеинла наше представление о соли. Но
роль самом соли в мире радикально изменили изобрете¬
ния, сделанные в других областях.
Со времен промышленной революции пищевая саль
постепенно теряет свое значение. Первый удар си нанес
парижский повар Николя Алпер. Если принять во внима¬
ние важность его открытия, то странно, как мало мы о нем
знаем. Возможно, его первым именем было Франсуа. Он
был кондитером и перил, что если продукты сильно про¬
греть в плотно закрытом горшке, то это уничтожит с)6-
стаицию, которая вызывает их порчу. Он называл эту С)<у-
станцию фермттом.
Среди первых, кто опробовал на практике идеи Диле¬
ра, были военные моряки Наполеона. В 1803 году Ампер
убедил флотских офицеров попробовать его бульон, говя¬
дину и овощи, законсервированные путем нагревания и за¬
Част1, третья. Ьагсгпящоя партия натрия I351

печатанные в стеклянных банках. Морякам понравилось.
Доклад об этой дегустации гласит: «Бобы и зеленый горо¬
шек, как с мясом, так и без, сохранили всю свежесть и вкус
только что собранных овощей»*.
Любой, кому’ случалось есть фасоль или горошек ш кон¬
сервной банки, может заподозрить здесь некоторое преуве¬
личение, однако морякам, которые в своих дальних походах
месяцами не видели овощей, новое изобретение показалось
просто чудом. Гримо де ла Реньер, ведущий французский га¬
строном и кулинарный критик того времени, тоже превоз¬
носил консервы Ап пера.
В 1809 году Аппер издал книгу под названием «Искусст¬
во сохранения всех видов животных и растительных ве¬
ществ в течение нескольких лет»*. Она стала широко изве¬
стна, ее даже перевели на английский язык. Всего через
несколько месяцев после этого житель Лондона Питер Дю¬
ран запатентовал способ консервирования продуктов. Он
признавал, что обязан своей идеей некоему иностранцу.
Дюран не назвал его по имени, по, вероятно, это был Ал*
пер. Строго говоря, похожий процесс консервирования ан¬
гличанин Томас Сэлдпнггон продемонстрировал еще 1807
году, но в случае Дюрана важно, что он, перечисляя матери¬
алы, из которых можно делать сосуды для консервирован¬
ных продуктов, упомянул помимо стекла и керамики еще
«жесть и другие металлы**.
Промышленник Брайан Допкнн обладал отличным чу¬
тьем, и он, вероятно, лучше, чем сам Дюран, понял, какие
возможности кроются в идее с жестью. Когда Дюран полу¬
чил в 1809 году свой патент, Донкин основал па берегу Тем¬
зы напротив Сити первую в Британии фабрику консерв¬
ных банок — «Донкин, Холл и Гамбл*. Фабрика снабжала
своим товаром знаменитых путешественников, например
352 I Всеомцая ИСТОРИИ соли

Уильяма Эдварда Перри, который d 20-х годах XIX века ис¬
следовал Арктику.
К концу Наполеоновских войн британский военный
флот начал экспериментировать с провизией, упакован¬
ной в жестянки от Донкина, Холла и Гэмбла. Сначала кон¬
сервы считались специальным питанием для заболевших
матросов, но к 30-м годам стали частью основного рацио¬
на. Поскольку консервного ключа еще не изобрели, моря¬
кам выдали специальные ножи, которыми они вскрывали
банки.
В 1830 году консервный завод построили в бретонском
городке Тюрбаль, который находился недалеко от порта
Круазнк, по другую сторон)' болот 1сранда, и промышлял
ловлей сардин. Заводик процветал, и постепенно производ¬
ство соленой рыбы в округе пошло на убыль: соленая рыба
никак не могла конкурировать с консервированными сарди¬
нами. А скоро и на всем французском побережье Атла1ГП1ки
почти перестали са/пгть и селедку, и анчоуса.
В XX веке индустрии соленой рыбы нанесло сокрушитель¬
ный удар еще одно изобретение.
Идея использовать холод для сохранения продуктов но¬
силась в воздухе уже очень давно. Еще в 1800 году американ¬
ский инженер Томас Мур придумал, как сохранить свежим
сливочное масло со своей фермы в Мэриленде, пока его вез¬
ли двадцать миль на рынок повой столицы — Вашингтона.
Мур сколотил деревянный сундук, внутрь которого вставил
железный ящик меньшего размера. Между их стенками был
набит лед, а снаружи Мур дополнительно обил сундук кро-
Часть третья. Пи ппящпя портим ншприя | 353

PrV
Саигние сардин в порту Пу.\и;т dnu Батца, Б/хтлнъ. Фото XJX века
лпчьим мехом. Масло, уложенное п лщнк, оставалось твер¬
дым и холодным даже летом и отлично продавалось в Ва¬
шингтоне.
Уже в 1820-х годах свежую рыбу иногда упаковывали в
лед. Американские фермеры задавались вопросом, нельзя
ли использовать лсд как-нибудь наподобие соли. Сара Джо¬
зефа Хейл, издатель «Годис Лэднс Бук», обсуждала на стра¬
ницах своего журнала технику «засолки в снегу*. Журнал,
который был чрезвычайно популярен с 1837 по 1877 год,
умудрился при этом практически ни разу не упомянуть о
Гражданской войне, ведь «война — нс занятие для дамы*.
Что нс мешает Хейл считаться одной из самых влиятель¬
ных женщин в истории Америки.
Вот отличный способ сохранения мяса, который зимой прак¬
тикуют фермеры. Они называют его «засолка и снегу». Возь¬
мите большой чистый ушат, покройте дно на три-четыре
354 | Всеобщая история с

дюйма чистым снегом; полож»ггс слоем куски свежего мяса,
грудинку, тушки птицы и любые продукты, которые желаете
сохранить. Сверху покройте еще одним слоем снега талщи-
ной в дпатри дюйма, и так повторяйте, особо обращая вни¬
мали с на то, чтобы снегом были заполнены все промежутки
и полости между ку сками и вдоль края. Потрошеные тушки
надо набить также снегом изотри. Когда ушат будет полон,
верхний слой должен быть из снега; накройте ушат крыш¬
кой и поставьте в холодное место: чем холоднее, тем лучше.
Такое мясо не замерзнет, а снег, если только не случится за¬
тяжной оттепели, не растает. И если достать это мясо для
приготовления, оно будет таким же свежим и сочным, как
было сначала.
Сара Джоугфп Лгй.1
Хорошая домохозяйка, 18-11
Эксцентричному жгггелю Нью-Йорка Кларенсу Бердси
не слишком правилась идея обкладывать продукты лидом:
ведь лед тает, а вода — отличная среда для размножения бак¬
терий. В один прекрасный день Бердси осточертела рабо¬
та нью-йоркского клерка, и он, прихватив жену' к сына,
уехал на полуостров Лабрадор, где стал охотиться на пушно¬
го зверя. Он скоро заметил (а местные жгггели всегда это
знали), что рыба, вытащенная па берег суровой местной зи¬
мой, замерзает почти мгновенно. И даже если ее разморо¬
зить через несколько недель, то oira все равно будет па вкус
как свежая.
Скоро дом Бердси стал совсем не похож па дома сосе¬
дей. На подоконниках замерзала капуста, о ванне плавала
рыба — хозяин экспериментировал. Он наблюдал, как ледя¬
ной ветер Лабрадора замораживает рыбу — так быстро, '«то
у бактерий просто не было шлпсои развиться. Скоро Бердси
Часть третья. Ихггтящая партия натрия | 355

устроил в Вашингтоне торжественную презентацию попои
технологии — процесса быстрой заморозки. На презента¬
ции он появился с блоком льда, веером и ведерком рассола
в руках — этого было вполне достаточно, чтобы в миниатю¬
ре воспроизвести лабрадорскую зиму. Рассол он приготовил
из хлорида кальция: опытным путем Бсрдси убедился, что
это вещество обеспечивает более низкую температуру, чем
хлорид натрия.
Быстрая заморозка работает по принципу, который
известен любому солевару: быстрая кристаллизация дает
мелкие кристаллы, медленная — крупные. Поскольку крис¬
таллики льда в быстрозамороженных продуктах были мел¬
кие, они нс нарушали структуру тканей и поэтому лучше
сохраняли пищу в ее исходном состоянии.
В 1925 году Бсрдси переехал в Глостер в штате Масса¬
чусетс. Это был главный тресковый порт Новой Англии, и
Бердси основал здесь компанию по производству заморо¬
женных морепродуктов. В первые десятилетия XX века
спрос на соленую рыбу быстро снижался и в США, и в Бри¬
тании: более быстрые железные дороги и более совершен¬
ная организация рынка делали свежую рыбу доступной для
все большего числа людей. Уже в 1910 году засолке подвер¬
гался всего 1% рыбы, доставлявшейся на рыбацкие прича¬
лы Новой Англин.
К 1928 году американцы ежегодно покупали миллион
фунтов продуктов, замороженных по методу Бердси.
Большую их часть сбывала его собственная компания, од¬
нако он успел продать ее как раз накануне биржевого кра¬
ха 1929 года. Компания была названа «Джспсрал Фудс» —
по аналогии с «Джспсрал Электрик» и «Джснерал Мо¬
торе», лидерами соответствующих отраслей промышлен¬
ности.
356 | Всеобщая история соли

Сам Берлеи говорил, что нс считает себя выдающейся
личностью: «Я просто парень, у которого есть огромный за¬
пас любознательности и вдобавок азарт». К моменту своей
кончины в возрасте 69 лет он успел запатентовать 250 изоб¬
ретений, в том числе и десятки приспособлений и усовер¬
шенствований для процесса быстрой заморозки. Кроме
того, он изобрел лампочку со встроенным отражателем н
настольную лампу с гибким стержнем, однако помнить его
будут именно благодаря его замороженным продуктам.
Быстрая заморозка наконец сделала несоленую рыбу
доступной для каждого — даже для тех, кто жил очень дале¬
ко от моря. Скоро рыболовецкие суда, вместо того чтобы
солить улов на борту, стали замораживать его. А соленая
рыба превратилась из повседневной пищи в деликатес.
Промышленный век модернизировал и производство со¬
ли — область, где новые идеи раньше прививались очась
медленно. Исторически большинство солеварен возникли
как мелкие частные предприятия, и каждый из хозяев сам
искал собственные решения тех или иных технических
проблем. Некоторым древним идеям — например, изобре¬
тенному в Сычуане сжиганию природного газа — было уго¬
товано большое будущее. Другие новации — скажем, приме¬
нявшиеся на каналах Лотарингии маленькие мельничные
колеса с колокольчиками, звон которых давал понять со¬
левару, не смешивается ли пресная вода капала с соленой
водой испарительного пруда, — остались сугубо местными
курьезами. Множество технологий были основаны на деше¬
вой — зачастую семейной — рабочей силе. Одни из самых
Часть третья. /1<гссгящал партия натрия | 357

любопытных образцов такого рода — grat/, машина, при по¬
мощи которой в XVI веке поднимали рассол из погребов, ще
он хранился. На одном конце длинного рычага подвешивали
ведро, с другого конца свисали канаты. Женщины хватались
за канаты, раскачивались на них, словно дети в парке аттрак¬
ционов, и собственным весом поднимали вверх ведра с рас¬
солом.
Другим примером использования дешевого труда -
иногда рабского — были приводные колеса, вращавшиеся
силон человека. В средневековом Сальсомаджорс вращать
эти огромные колеса заставляли прикованных за шею ка¬
торжников, которые бесконечно шли по ступеням колеса,
словно по беговой дорожке в аду. В германском Халле рас¬
сол тоже поднимали колесом, которое приводили в движе¬
ние двенадцать человек. Подобные колеса использовали в
Европе до XIX века. В 1840-х годах на солеварнях близ Кейп-
Энн в Массачусетсе, где рассол из 28 прудов вычерпывали
ветряными двигателями, в тихие дни на помощь ветру при¬
ходило колесо пятнадцати футов в диаметре и пяти футов
шириной. По ободу колеса были укреплены ведра, а в дви¬
жение его приводил большой вол.
Подъем рассола был одной из самых важных инженер¬
ных задач, которые предстояло решить солеварам, и эта
задача вдохновила многие изобретения. Первый образец
паровой машины, которая сделает возможной промыш¬
ленную революцию, построил в 1712 году англичанин То¬
мас Ньюкомен. Она использовалась исключительно как
насос для откачки воды из шахт. Изобретение с распрос¬
тертыми объятиями приняли британские и американские
солевары, у которых было более чем достаточно топлива,
особенно утля. Однако в Германии, где солнечного света не
хватало для естественного выпаривании, а концентрация
358 | Всеобщая история соли

большинства соленых источников была относ1ггсльно сла¬
бой, стоимость топлива оказывалась, напротив, главной
проблемой. В XVII веке немцы, услышав, что производство
в Сальсомаджоре гораздо более прибыльно, чем в Герма¬
нии, даже откомандировали в Парму нескольких мастеров,
чтобы те разузнали, как именно итальянцы экономят топ¬
ливо. Однако немцы выяснили, что пармские солевары во¬
все нс экономят, а просто слишком много дер>т за свою
соль. Естественно, что Германии паровой двигатель пона¬
чалу показался слишком прожорливым.
Из транспортных изобретений и усовершенствований,
вдохновленных солью, больше всего, возможно, впечатля¬
ют каналы Северной Германии, графства Чешир и США.
Судоподъемник в Андсртоие близ Норвича мог опускать
груженные солью тяжелые баржи на 50 футов вниз из кана¬
ла Трснл'-Мерси в реку Уивер, впадающую в Мерси недале¬
ко от Ливерпуля. Подъемник был построен в 1875 году, и
первоначально его гидравлическая система приводилась в
действие посредством проллшовссов и энергии воды. Од¬
нако соль, постоянно просыпавшаяся с барж, сделала иоду
в канале соленой, и железные части машины подверглись
сильной коррозии. В XX веке здесь поставили электриче¬
ский двигатель.
И все же самые важные открытия из всех, какими совре¬
менный мир обязан древним солеварам, были сделаны в об¬
ласти горного дела. В течение очень долгого ирсмспи — от
средневекового Сычуаня до солеварен ГреГпЧСшауа в XIX
столетни — ударное бурение оставалось самым передовым
Часть третья. Блестящая партия иатрия | 359

методом. И вес это время бурильная установка, в сущности,
состояла из долота на длинном стержне, по которому бил
молот или какое-то другое ударное приспособление. Лишь
в XVI и XVII веках европейцы научились использовать вра¬
щающийся бур. Удлиняющие надставки для него, извест¬
ные как буровые колена, уже в 1640 году позволили голланд¬
цам пробурить артезианскую скважин)' глубиной 216 футов,
чтобы добраться до грунтовых пресных вод под Амстер¬
дамом.
Однако китайцы тоже умели использовать вращающи¬
еся буры, просто в Европе этого нс знали. В начале XIX сто¬
летия один европейский миссионер, некий отец Имбер,
изучал в Сычуане старинные соляные промыслы. Он писал
о тысяче с лишним глубоких древних колодцев, рассол из
которых поднимали в длинных бамбуковых ведрах. Мисси¬
онер отметил, что китайцы умели извлекать из скважин
сломанные буры и чинить их. В Европе и Америке подоб¬
ные затруднения часто кончались тем, что скважину про¬
сто бросали.
Когда в Чешире в конце XVII века нашли каменную соль,
ученые были воодушевлены этим гораздо сильнее, чем со¬
левары. Ведь находка наглядно демонстрировала, как но¬
вые технологии разведки и бурения могут в один прекрас¬
ный день положить начало совершенно повои области
исследований. Эту пауку скоро назовут геологией, но прой¬
дет еще почти полтораста лет, прежде чем появится пер¬
вое систематическое геологическое описание Англии — и
сделает сто не геолог, а химик Хамфри Дэви.
360 | Всеобщая истории соли

Конечно, естествоиспытатели размышляли о строении
Земли задолго до того, как появилась эта наука. Некоторые
их лучшие идеи нс могли быть доказаны в ту пору и поэтому
остались непонятыми. За девятнадцать столетий до Колум¬
ба Аристотель учил, что Земля круглая. Персидский врач
Авиценна, живший в XI столетии и оставивший около ста
работ по медицине и философии, писал, что горы и долины
образовались в результате доисторических потопов, эро¬
зии, отложения осадков и метаморфоза горных пород. Его
должны были бы признать отцом геологии — если бы итого
понял, что он имеет в виду'. Но научному миру понадобились
века, чтобы дотать Авиценну.
Во времена Возрождения появились новые геолотче-
ские гипотезы. Леонардо да Винчи предположил, что ока¬
менелости не были, как считали многие, собственноручно
вставлены в скалы дьяволом, но возникли в результате пре¬
образования погибших растений и животных. В 1556 году
немец Георг Бауэр, писавший под псевдонимом Агрикола.
издал работу о происхождении гор. горных пород и под¬
земных вод — De iv vulallica («О горном деле-) — первый си¬
стематический труд в области добычи руд и минералов, в
том числе и соли.
И задолго до того, как появилось само слово «геоло¬
гия», о происхождении соли уже шли оживленные геологи¬
ческие дискуссии. Почему' океанская пода соленая — может
быть, на дне моря лежит огромный соляной пласт? Или, как
считали другие натуралисты, она становится соленой пото¬
му, что на большой глубине се сжимает огромное давление?
Еще одна теория гласила, что соль вовсе не происходит из
океана, а наоборот: соленую почву выносят о море реки.
В XVII веке Репе Декарт выдвинул гипотезу, »гго прес¬
ная вода, как более «мягкая», легко испаряется, однако час-
Часть третья. Влестящал партия натрия | 361

тнцы соли — твердые; они не могут испариться, и поэтому
море остается соленым. Согласно этой же теории, пресная
вода, «мягкая» масть океана, легко проникает в земные по¬
ры, а затем снова изливается оттуда в виде рек, ручьев и
озер. Однако же в земле есть не только поры, но и большие
трещины, достаточно широкие, чтобы туда могли просо¬
читься и «твердые» соленые частицы. Соленая вода иногда
тоже просачивается на поверхность, и тогда там начинают
бить соляные источники. Однако из некоторых подземных
пустот нет выхода, и тогда соленая вода, попавшая в эти по¬
лости, застывает и превращается в каменную соль.
Одна гипотеза XVIII столетия утверждала, что соль вы¬
деляется гипсом, пропитанным морской водой. Модифика¬
ция этой теории гласила, что nine просто-напросто превра¬
щается в соль, а естественное состояние воды в природе -
соленое. Иными словами, вопрос надо ставить иначе: что
именно делает ее пресной?
Роберт Гук1 считал, что соль содержится непосрсдст-
венно в воздухе. Другие натуралисты полагали, что соль
возникает из щелочи (что правда, потому что щелочи -
это основания), а кое-кто объединял обе теории: она воз¬
никает, когда щелочь, имеющаяся в морской воде, вступа¬
ет в контакт с солью, растворенной в воздухе.
Немцы тоже пытались разобраться в происхождении
своих многочисленных соляных источников. Может быть,
рассол поднимается от залежей каменной соли глубоко под
землей, как это было в Чешире? Нет, возражал прусский
юрист Христиан Ксфсриггайн, минералог-любитель и ав¬
тор семитомного труда по геологии: обнаружение пластов
Роберт Гук (1G33-1703) — англиЛскиЛ сстсстиоиспитлгель. с 1СС5
года куратор Лондонского королсиского общсстоа. Аптор гипотезы тм-
гипгенпя, изобретатель одноЛ из конструкинП микроскопа, с помощью
которого он открыл и описал ж иную клетку.
36а | Всеобщая история соли

каменной соли рядом с некоторыми соляными источника¬
ми — простое совпадение, на самом деле каменная соль об¬
разуется из определенных скальных пород.
В XVIII и XIX веках в яростных геологических диспутах
схлестнулись сторонники нептунизма и тиутонихча. Непту-
нисты во главе с немецким минералогом Абраамом ГЪтло-
бом Вернером утверждали, что все твердые породы, вклю¬
чая соль, произошли из водных осадков древнего океана.
Согласно же теории плутонизма большая часть твердых по¬
род (и, разумеется, соль) — вулканического происхождения,
они кристаллизовались когда-то из жидкой каменной лавы.
В 1775 году плутоиист Уильям Боулз обратил внимание
уважаемых оппонентов на соляную гору Кардона в Катало¬
нии. Здравый смысл подсказывал, что такая огромная гора
вряд ли могла образоваться из донных осадков древнего
океана. Гораздо более правдоподобным казалось, что этот
соляной монолит, вполне сравнимый по размеру с сосед¬
ними пиренейскими вершинами, образовался путем мета¬
морфоза из вулканических твердых пород. В конце концов
нептунизм был отвергнут, поскольку плутопнетам удаюсь
доказать вулканическое происхождение гранита н базаль¬
та. Но следует ли из этого, что они были правы и относи¬
тельно происхождения соли?
Начиная с XIX века европейцы стали чрезвычайно интере¬
соваться соляными месторождениями в других частях света,
например па Мертвом морс. Томаса Джеффсрсо!га1 постоян-
Ддесффсрсоп о 1781 году был назначен и Париж посланником Koimiitcu-
тал иного конгресса. В 1781-1789 гадах много путешествовал но Европе.
Часть третья. Илсстмщал партия натрия | 363

но расспрашивали об американских соляных формациях,
этих мифических структурах, которые, по слухам, залегали
где-то в глуши Дакоты или Монтаны.
По мере усовершенствования буровой техники стало
понятно, что подземные запасы каменной соли огромны н
что это вполне обычный минерал, а вовсе не редкость, как
думали раньше. К концу XVIII века многие геологи были
убеждены, что под большей частью Центральной Европы
залегает огромный соляной пласт. И по большому счету они
были правы. То же самое соляное месторождение, из кото¬
рого черпали свои богатства Эльзас и Лотарингия, прости¬
рается и под Южной Германией вплоть до австрийского
Зальцкаммергута. Залежи соли под Чеширом — часть тол¬
стого пласта, протяженность которого — от Северной Ир¬
ландии до севера континентальной Европы. Округ Ононда-
га в штате Нью-Йорк занимает только часть гигантского
соляного поля, которое подстилает собой весь район Вели¬
ких озер с шахтами Детройта, Кливленда и Онтарио.
У геологов до сих пор нет полного единства в вопросе
о происхождении многих крупных соляных месторожде¬
ний. Но все они в основном согласны, что соль скорее ро¬
дом с океанского дна, чем из жерла вулкана. А полностью
удовлетворительного ответа на вопрос, почему море соле¬
ное, нет до сих пор.
Внимание ученых привлекали также соляные купола —
места Броде острова Эйвери, где пласт чистого хлорида на¬
трия был выдавлен вверх сдвигами тектонических плит и,
словно гриб, пробился на поверхность, где и застыл в фору¬
ме округлого возвышения. Родоначальником теории соля¬
ных куполов можно считать Томасси — того самого францу¬
за, который первым предположил, что остров Пти-Анс
состоит из каменной соли. Впоследствии возникла еще од-
364 | Всеобщая история соли

на теория: соляной купол образуют 00,11.1 соляных источни¬
ков, поднимающиеся к поверхности сквозь более древние
отложения соли. Они медленно просачиваются по трещи¬
нам и кристаллизуются у поверхности.
Искать соляные купола, имевшие характерную округ-
лую форму, было несложно, и бурение в таких местах не¬
пременно давало рассол; правда, соль здесь была с таким
количеством какой-то черной примеси, что это сильно сни¬
жало ее коммерческую ценность.
И все же в 1901 году Паттило Хиггинс и Энтони Лукас,
не обращая внимания на предостережения геологов, нача¬
ли бурить Сппндлтоп — соляной купат в Техасе. И скоро
слова «скважина» и «бур» перестанут ассоциироваться с
солью. Сппндлтоп ознаменует наступление эпохи нефти.
Близость этой эпохи стала ощущаться еще в 1859 году, ко¬
гда Эдвин Дрсйк, изучавшим технику бурения на соляиых
разработках, пробурил около Титусвилля в Пенсильвании
скважину глубиной 69,5 фута и, ко всеобщему удивлению,
нашел нефть. Сам Дрейк был единственным, кого это сов¬
сем не удивило. Он стал добывать 25 баррелей вдень, и ско¬
ро многие поверили, что нефть станет новым важным при¬
родным ресурсом США. Но дальнейшие пробные бурения,
особенно па востоке страны, практически ничего педали.
Когда спустя семь лет в канадской провинции Онта¬
рио обнаружили богатое месторождение соли, была уже
совсем другая эпоха. Канала производила не слишком мно¬
го соли, по никакого воодушевления открытие все равно
не вызвало: ведь искалито нефть. Бурение здесь начал Сэ¬
Часть третья. Нипаящая портим натрия | 365

мюэл Платт, основавший в городке Годрич «Нефтяную ком-
панию Годрича». Он пробурил G86 футов серого известняка
на северном берегу' реки Мэйтленд, по нс обнаружил ни ма¬
лейших признаков нефти. Инвесторы, предоставившие
Платту 10 000 долларов стартового капитала, собирались
уже забросить проект, однако совет графства предложил
буровику премию в 1000 долларов, если он доберется до от
метки 1000 футов. Город, со своей стороны, предложил еще
500 долларов. На глубине 964 футов Платт наткнулся на
сплошной пласт каменной соли.
Тут же нефтяная компания стала «Соляной компанией
Годрича», обзавелась полусотней испарительных котлов, а
соляные месторождения Онтарио и сейчас остаются одни¬
ми из самых производительных в современном мире.
Итак, к тому времени как Хиггинс и Лукас начали сверлить
соляной купол в Техасе, надежды на американскую нефть
несколько померкли. Но Спиндлтоп изменил взгляды геоло¬
гов, химиков, инженеров и экономистов, так как доказал,
что даже крошечный участок, уголок одпого-единствеиного
соляного купола, может в кратчайшее время дать огромное
количество нефти. В первые 65 лет в Спиндлтопе добили
145 миллионов баррелей нефти, благодаря этому месторож¬
дению США обогнали Россию, которая в то время была
крупнейшим производителем нефти в мире.
Геологи поняли, в чем тут дело. Соль образует непрони¬
цаемую броню, и органические остатки, оказавшиеся под
пей, медленно разлагаются, образуя нефть и газ. Именно
поэтому и то н другое часто находит па границах соляных
Збб | Всеобщая история соли

залежей. Двухтысячел стиля загадка сычуаньского газа бы¬
ла разгадана.
После этого нефть обнаружили на Техасском и Луизи¬
анском побережье Мексиканского залива — на озере Соур-
лейк в 1902 год)', в Хамбле в 1905-м, на Гусином Ручье в
1908-м... США являлись лидером бурильных технологий,
которые теперь были востребованы по всему' миру, по¬
скольку геологи везде искали соляные купола. Много их бы¬
ло найдено на побережье Персидского залива. В 1908 году
нефть нашли в Персии, теперешнем Иране, как раз в тех
местах, которые Геродот упоминал в связи с солью.
В Северной Америке тоже продолжалась разведка. Ко¬
гда Коламбус Джойнер начал бурить скважину’ в месте, кото¬
рое он называл «Овертонская антиклиналь» (ученые поня¬
тия не имели, что это значит), ему' мало кто верил. Теперь
уже известно, что геологическая теория Джойнера была аб¬
солютно неверной, но, к счастью, в то время инкто не смог
его в этом убедить. Потому что Джойнер нашел самое боль¬
шое нефтяное поле в Северной Америке — Восточно-Техас¬
ское месторождение.
Нефтяники тех лет никогда не отказывали себе в удо¬
вольствии при случае напомнить геологам, что три самых
важных открытия в истории американской нефти — Титус¬
вилль. Спнидлтоп. Восточный Техас — были сделаны во¬
преки советам ученых.
Но доктор Браупрпгг все равно был прав, когда писал в
середине XVIII века: «Не только постоянно улучшаются
старинные искусства, но и ежедневно изобретаются но¬
вые». Потому что попеки соли, увенчавшись неожиданным
результатом, выэиалп к жизни десятки новых отраслей про¬
мышленности.

Глава 20
Чеширское проседание
Когда Британская империя находилась в зените своего мо¬
гущества, ливерпульская соль была настоящей солью импе¬
рии—престижным продуктом, известным всему миру. Шах¬
ты Чешира — как и рудники Кардоны, Халляйна, Велпчки -
служили развлекательным аттракционом для аристократи¬
ческих гостей графства. Высокопоставленных туристов
спускали в шахты в огромных бадьях для рассола. Бадья,
освещенная светом свечей, скользила вниз по узкому колод¬
цу, и в самом низу посетителей встречали слова «добро по¬
жаловать», составленные из огоньков свечей, которые дер¬
жали в руках шахтеры. Местная легенда гласит, что когда
русский царь1 побывал с визитом в Англии, он отобедал под
Чеширом «при свете тысячи свечей».
Выход па мировой рынок Чеширу обеспечили каналы,
ведущие от соляных шахт в Ливерпуль. Соль брали в каче-
1 Вероятно, имеется о виду Петр I, иосстиишмП Англию о составе -Вели¬
кого посольства- эимоЛ 1GU7-1G98 голов.
368 | Всеобщая история соли

Туристе* опугкамт в иимную шахту Чешир. XIX аск. Музеи гаш,
Иортвич
стве балласта не только суда, отплывавшие в Америку за
хлопком и другим импортным сырьем для британском про¬
мышленности, но п корабли, отправлявшиеся о Западную
Африку — ведь порт Ливерпуль принимал самое деятель¬
ное участие в работорговле.
Но в конце XIX века 909о соли Чешира все же шло на
внутренний рынок Британии. И неплохой доход в графст¬
ве мог получить всякий, кто купил пли взял в аренду не¬
большой клочок земли около Нортвпча или Наитвнчл и
имел в своем распоряжении небольшой начальный капи¬
тал, необходимый для бурения скважины и обзаведения
угольной печью и несколькими широкими плоскими желез¬
ными поддонами.
Часть третья. Б.истящая партия и атрия | 369

Трубы над чеширскими солеварнями были недостаточ¬
но высокими, так что ветер нс мог унести всю сажу и раска¬
ленную золу. Рабочие и их семьи жили прямо среди горячих
черных туч. «Дым и удушье изможденного Уинсфорда* - так
в 80-х годах XIX века описала атмосферу одного из здешних
городков местная газета. В 1878 году королевская комиссия
докладывала, что загрязнение воздуха задушило местную
растительность. Солеваров штрафовали, но методы их рабо¬
ты не менялись. Один из них признался комиссии, что брег
продолжать работать, пока штрафы не выдавят его из бизне¬
са, «а тогда он куда-нибудь в другое место переедет»».
Солеварение было нелегким делом. Если глава семьи
арендовал поддон, то его жена и дети помогали ему обеспе¬
чить максимальную прибыль, а для этого надо было дежу¬
рить у печи круглосуточно, чтобы процесс не прерывался
ни па минуту. Дети начинали работать с девяти лет. Их ма¬
тери сновали из дома на солеварню и обратно, совмещая
работу и домашнее хозяйство. Обычно рабочий день наем¬
ного солевара продолжался двенадцать часов, но часто бы¬
вало и гораздо дольше. Некоторые рабочие получали поча¬
совую оплату, другие оплачивались сдельно.
Реформы происходили очень медленно. По закону
1867 года детям и женщинам было запрещено работать
между шестью вечера и шестью утра. Инспекторы фабрик
стали возражать против женского труда, утверждая, что
для женщин эта работа слишком тяжела физически. И пуб¬
лика была совершенно скандализована, когда выяснилось,
что в жаре у топок мужчины и женщины работали вместе,
причем мужчины — голыми до пояса, а женщины без пла¬
тьев, в одном белье и нижних юбках.
Девушкам до восемнадцати лет запретили работать на
солеварнях. А затем началась борьба за сокращение рабо-
370 | Всеобщая история соли

чей недели для мужчин. Один из инспекторов по имени
Роберт Бейкер заявил: «Остается фактом, что мужчины не
видят своих постелей, кроме как в ночь на воскресенье*.
Центром чеширского солеварения всегда считался Нант-
вич. Однако в начале XX века геологи обнаружили, что са¬
мые значительные запасы соли сосредоточены под Норт-
ничем и Уинсфордом: толщина пласта каменной соли здесь
достигала 180 футов, и даже в самых тонких местах он был
не тоньше 48 футов.
Загадочные провалы земли время от времени случа¬
лись здесь и в XV11I веке, но к концу'XIX столетия стали ре¬
гулярным явлением — причем именно в районе Нортвича
и Уинсфорда. Глубокие ямы появлялись ежегодно на лугах,
пастбищах и даже на городских улицах. В них набиралась
дождевая вода, и ямы превращались в небольшие прудики.
В самом конце столетия около Нортвича вдруг образова¬
лось озеро площадью больше ста акров. Солевары свалива¬
ли в эти ямы пепел и известь, еще больше загрязняя свою
и без того уже прокопченную дочерна землю.
Те, кто работал на скважинах с рассолом, по-прежнему
обвиняли в происходящем шахтеров, добывавших камен¬
ную соль: провалы-де образуются как раз над заброшенны¬
ми шахтами. Эта версия долго казалась очевидной, но к
XIX веку выяснилось, что расположение ям не соответст¬
вует топографии шахт. А потом провалы участились на¬
столько, что пришлось искать другое объяснение: сравни¬
тельно небольшое количество подземных штреков просто
не могло причинить такого ущерба па поверхности. С дру-
Часть третья. Блгетмцан партия натрия | 37

Проседание: офисное здание, рухнувшее в сагнной прооа.1 в городе Кэстл, Че
шир. Мрей соли. Нортнич
гой стороны, было замечено, что чем больше добывается
рассола, тем чаще проседает земля.
Провалы начинали наносить серьезный ущерб: они
разрушали полотно железных дорог и даже угрожали мос¬
там. К 1880 году в одном только Нортвиче было разрушено
или повреждено 400 построек. В Уинсфорде только что по¬
строенная церковь была признана аварийной. Водопровод¬
ные, канализационные и газовые трубы постоянно лопа¬
лись, а бесконечные ремонты истощали муниципальный
бюджет.
Вот как описывает Нортвнч один путешественник то¬
го времени:
Мостовую пересекало множество миниатюрных долин, а
многие дома по соседству стояли повес нс вертикально. Не¬
которые наоисали нал улицей на целых два фуга, в то время
372 | Всеобщая история соли

как другие опирались па соседей и словно подталкивали их.
Каминные тр)6ы крепились и казались опасными; двери же
и окна отказы нал и сь открываться и закрываться как следует.
В окнах многие стекла были разб1ггы; стены являли трещины
от самых маленьких до таких, что шириной в три-четыре
дюйма: а что до кирпичных арок над дверями и проходами,
то замковый кирпич или уже выпал, или собирается, и во
многих случаях обычные арки поддерживаются короткими
балками. Внутри дала обстоят не лучше. Потолки трескают-
ся, карнизы падают, штукатурка на стенах и бумажные обои,
покрывающие ее, окутаны множеством трещинок и шалей.
Доерь отказывается открываться, если ее не подправляет по¬
стоянно плотник, или же раскрывается в комнату, стоит от¬
переть замок.
Жури л* •Интерьер•, 1S79
С типично английской любовью к изящным эвфемиз¬
мам надвигающаяся катастрофа официхтьно именовалась
проседанием. Чеширское проседание служило неиссякае¬
мым источником острот по всей стране и превратило че-
ширцсв в героев множества анекдотов. Однако грозное
явление привлекало в графство и множество ратппюэных
фанатиков. Стоя на краю провала, они проповедовали зе¬
вакам, пришедшим поглазеть па новую дырку в земле, и,
указуя на исковерканные котлы и сломанные дымовые тру¬
бы, предрекали, что вот в точности ток же будет выглядеть
и ад.
В действительности причина всего была в том, что из-
под Чешира быстро выкачали слишком много рассола.
Соль добывали сотни мелких честолюбивых предприни¬
мателей. Они отчаянно конкурировали между собой. Не¬
которые даже выкачивали из скважин рассол, который не
Часть третья И\птмщпл партия натрия | 373

могли обработать, и сливали его в каналы, лишь бы он нс
достался конкурентам.
Чеширский рассол — это насыщенный раствор, в кото¬
ром концентрация соли достигает 25%. Еще больше соли
он растворить просто не может. Но когда рассол выкачива¬
ют, то его замещает пресная грунтовая вода. Оиа-то как раз
активно поглощает соль, пока раствор вновь не станет на¬
сыщенным. Беда в том, что рассол вычерпывали слишком
быстро. Пресная вода соответственно тоже поступала в
больших количествах и жадно разъедала окружающую
соль, в том числе и вертикальные соляные «колонны», под¬
нимавшиеся от пласта к поверхности. Когда подмытая ко¬
лонна рушилась, то прямо над ней проседала земля.
Но даже в XIX веке, когда этот процесс был понят, бы¬
ло очень трудно определить, кто виноват. Грунт непосред¬
ственно вокруг солеварни мог оставаться вполне надеж¬
ным, но при этом рассол, который она выкачивала, вдруг
вызывал обрушения за четыре мили отсюда. А две или три
солеварни, расположенные гораздо ближе к новому прова¬
лу, не имели к нему, как выяснялось, никакого отношения.
Установить виновного было очень важно с точки зре¬
ния закона, поскольку сотни людей, многие из которых не
имели никакого отношения к производству соли, лишались
своей собственности и требовали компенсации. Не зная от-
ветчика, они нс могли обратиться в суд. Может быть, по¬
пробовать обвинить в происходящем всю соляную промы¬
шленность в целом?
Горожане сформировали комитеты и внесли в парла¬
мент законопроект о компенсациях для тех, кто пострадал
в результате деятельности солеваров. Исходя из старинно¬
го принципа британского права, согласно котором)' владе¬
лец земли владеет и се недрами, истцы заявили, что солсва-
374 | Всеобщая история соли

репная промышленность не только разрушила их собствен¬
ность, но и похитила их каменную соль, растворив и высо¬
сав ес из-под принадлежащей им земли.
Солевары уверенно защищались, выдвигая типичный
для капиталистов XIX века аргумент: местные жители нс
могут претендовать па компенсацию, поскольку соляная
промышленность и так уже создала множество материаль¬
ных благ, которыми они все пользуются. Кроме того, нет
никаких доказательств, что проседание вызвано именно
выкачиванием рассола. Скорее всего, образование прова¬
лов — природный феномен, и они, возможно, будут появ¬
ляться даже в том случае, если вовсе прекратить добыч)'.
Эти доводы показались убедительными, и в 1880 году билль
был отклонен.
В 1887 году группа лондонских финансистов аккуму лиро¬
вала четыре миллиона фунтов стерлингов и начала скупать
солеварни для компании под названием Sail Union Lid— -Со¬
ляной союз**. Компанию основали семеро предпринимате¬
лей, которые раньше не имели отношения к соляной инду¬
стрии, однако теперь задумали скупить все британские
солеваренные предприятия и создать самую большую про¬
мышленную корпорацию п Англии. Правда, и лондонская
«Таймс»*, и журнал «Экономист» сомневались, что даже та¬
кой гигант сможет стать монополистом d отрасли, где сы¬
рье столь доступно, а для вхождения в бизнес требуются
столь скромные начальные вложения.
В Чешире с его давними традициями сугубо индивидуа¬
листического мелкого предпринимательства появление
Часть третья. Нигтящая партия натрия | 375

корпоративного гиганта, скупающего одну' за другой мест
ныс солеварни, было поначалу' встречено в штыки. Однако
лидеры индустрии в глубине души понимали, что укрупне¬
ние — неплохое решение для рынка: на нем явно было
слишком много игроков, которых конкуренция заставила
довести добычу рассола до такого абсу рдного уровня, что
они вотчют могли буквально утонуть в нем все вместе. Низ¬
кие цепы на соль в конце 1880-х годов оказались дополни¬
тельным аргументом в пользу продажи бизнеса.
В результате 65 солеваров — нс только из Чешира, но и
соседних графств Стаффордшир и Вустершир, а также из
северо-восточной Англии и Северной Ирландии — прода¬
ли «Соляному союзу» свои предприятия. Он сосредоточил
в своих руках 85% британской соляной продукции, однако
большинство аналитиков считали, что монополист сильно
переплатил за приобретенные активы. Первые несколько
лет союз получал очень высокую прибыль, однако затем
наступил резкий спад. Снова выйти на уровень 1890-го уда¬
лось только к началу 20-х годов XX века.
В 1891 году жители Чешира снова внесли в парламент
билль о компенсациях, и «Соляной союз» снова привел тс
же аргументы, что и независимые солевары десятью года¬
ми раньше: население и так получает компенсацию в виде
экономических благ, созданных соляной индустрией, а
проседание — природное явление, возможное и без участия
солеварен. Однако союз, в отличие от массы мелких произ¬
водителей, представлял собой удобную мишень: это была
единая структура, которую можно было попытаться заста¬
вить взять на себя ответственность. Местные горожане из¬
вели целое состояние, проталкивая свой законопроект, а
«Соляной союз» и его акционеры истратили не меньше
средств, пытаясь добиться его отклонения. Тем пе мспсс за*
37G | Всеобщая истории соли

кон был принят, и через десять лет уже сам союз вчинял ис¬
ки конкурентам, утверждая, что его собственность страда¬
ет из-за их деятельности, приводящей к проседанию.
В долговременной перспективе Акт о компенсациях сы¬
грал на рутсу «Соляному союзу-: в соответствии с этим зако¬
ном был создан Совет Чешира по компенсациям, который
финансировался посредством специального вмененного на¬
лога, одинакового для всех солеварен. Понятно, что этот
налог был обременителен для небольших предприятий и не
слишком существен для крупных. Мелкие предпринимате¬
ли нс сомневались, что вся эта затея с Советом — просто-на¬
просто очередная попытка монополии вытеснить их из биз¬
неса.
Между тем Совет разработал условия, которые долж¬
ны были соблюдать строители, если они хотели в будущем
претендовать на компенсацию. Разрушающиеся городки
перестраивались в старинном тюдоровском стиле, причем
в основание каждого здания обязательно закладывалась де¬
ревянная рама из толстого бруса. Рама была снабжена спе¬
циальными проушинами, в которые при случае можно было
вставить плечо домкрата, достаточно мощного, чтобы под¬
нять оседающее здание. Домкраты, способные поднимать
50 тонн, имели всего восемнадцать дюймов в высоту и дей¬
ствовали по тому же принципу', что н судоподъемник в Аи-
дертопе.
Англичан часто представляют как эксцс1гтричпых чудаков,
упрямо цепляющихся за странные, забавные и безнадежно
устаревшие обычаи. II в то же время это нация прелприни-
Члсть третья. Гкштящая партия натрия | 377

матслсй, совершивших индустриалы mo революцию. Мощ¬
ные компании вроде «Соляного союза»», построенные бри¬
танскими промышленниками, — это предтечи сегодняшних
транснациональных гигантов. Обе разновидности англичан
были представлены в Чешире семействами Томпсон и
Стаббс.
Обе семьи издавна известны в соляном деле. На карте
1710 года отмечена «соляная яма Джона Стаббса*, хотя сего¬
дняшние Стаббсы не знают точно, кем приходился им Джон.
Некоторые члены семейства были дерзкими мечтателями, и
основатели соляных плантаций на островах Теркс и Кайкос
тоже родом из чеширских Стаббсов. Но в XIX веке это была
семья промышлснннков'капнталистов, н сыновья ilk учи¬
лись па инженеров.
Томпсоны были долгожителями. Это было проклятьем
рода: в то время как семенными предприятиями семьи
Стаббс руководили хорошо образованные молодые ниже*
перы, знакомые со всеми новейшими технологиями, фа¬
мильным соляным бизнесом Томпсонов часто управляли
восьмидесятилетие деды и прадеды.
У обеих семей были солеварни недалеко от проседаю¬
щего в рассол городка Нортвнч. Более того, многочислен¬
ные члены семейства Стаббс владели соляными скважина¬
ми н в других районах Чешира. Однако к концу столетия
мелкие предприятия, вынужденные конкурировать с круп¬
ными компаниями, все чаще тонули — и в финансовом
смысле, и буквально. В 1870-е годы несколько братьев
Стаббс объединили свои владения, а в 1888 году продали
их «Соляному союзу*, заняв несколько кресел в совете ди¬
ректоров корпорации. Со временем они снова купили не¬
сколько скважин за пределами графства, а в 1923 году при¬
обрели «Новые чеширские солеварни»» близ Нортвнча.
378 | Вс к о сщл и история соли

Судьба Томпсонов была иной. В 1856 году семья основа*
ла солеварню «Альянс», пробурив скважину на заднем дворе
гостиницы «Красный лев». В 1888 году они тоже продали
предприятие «Соляному союзу*, однако, решив сохранить
также и независимый бизнес, организовали еще одну соле¬
варню рядом с гостиницей и назвали ее «Лев*.
Новые технологии, появлявшиеся в то время, каса¬
лись в основном разведки соли и подъема ее на поверх¬
ность. Однако на самой солеварне мало что изменилось со
времен римлян, разве что свинцовые поддоны, в которых
выпаривался рассол, были размером не три на три фута,
как у римлян, а тридцать футов на двадцать. Поддоны поме¬
щались на топившихся углем печах, а трубки для подведе¬
ния рассола даже в XIX веке все еще делались из полых дре¬
весных стволов. Если не считать размера поддонов п угля,
пришедшего на смену дровам, то процесс почти не изме¬
нился со времен латинского трактата De rr mctallica, напи¬
санного в 1556 году Георгом Бауэром (Агрпколой). На анг¬
лийский язык этот труд был впервые переведен в 1912 году
горным инженером п будущим президентом США Гербер¬
том Гувером и его женой, Лу Генри Гувер.
Чеширские солевары научились делать очень разнооб-
раз!гую соль, которая могла удовлетворить специфические
потребности самых разных покупателей. Соль для молоч¬
ных ферм делали очень быстро: стремительно испаряюща¬
яся вода о ста ал яла мелкие кристаллы, подходящие для из¬
готовления масла и сыра. Крупные зерна, похожие на
морскую соль, получались в результате медленного испаре¬
ния на солнце, и эту четырпадцатидневную соль грузили на
корабли и везли в Гримсби, где использовали для засола
трески. Соль, осажденную в виде блоков, а потом размоло¬
тую, называли в Чешире лагосской, потому что ее постааля-
Часть третья. Кигтпящая партия натрия | 379

Первый вакуума it испаритель клип иии -Стаббс•. Myjcii соли, Порт4
ним
ли d Западную Африку. Поскольку па африканских рынках
соль издавна покупали по объему, а не по несу, то для экс¬
порта в Африку всегда старались изготовить крупные кри¬
сталлы, которые при равных объемах весили меньше, чем
мелкие.
380 | Всеобщая и сто гни соли

Ho n 1905 году Джемме Стаббс отправился в Мичиган,
чтобы ознакомиться с новым вакуумным испарителем, кото¬
рым был там разработан. Принцип работы этого агрегата
основан на законе, согласно которому при понижении дав¬
ления понижается и температура кипения жидкости. Рас¬
сол в камере испарителя закипает, и этот пар затем служит
для подогрева второй камеры. Потом он может быть отве¬
ден и к третьей. Конечно, они уже не смогут нагреться до
топ же температуры, что и первая, но сети создать в них
вакуум, то слишком высокой температуры и нс потребует¬
ся. Эта схема решала одну' из старейших проблем солева¬
ренного производства — недостаток дешевого топлива.
В 1930-х Стаббсы установили на своих солеварнях пер¬
вый испаритель. Эта великолепная машина представляла
собой три башни, оформленные снаружи в стиле ар-деко:
вертикальные рейки из темного и светлого дерева, а клапа¬
ны, трубки и циферблаты приборов — из полированной ла¬
туни. Некоторое время параллельно с новой машиной на
солеварне продолжали функционировать и несколько от
крытых поддонов, в которых получали крупнозернистую
соль, но скоро стало ясно, что они не могут состязаться с
современными технологиями. В 1950-х годах были приоб¬
ретены еще более эффективные испар1гтсли. Из всего мно¬
жества солеваренных предприятий, действовавших в Бри¬
тании в XIX веке, выжили и работают в настоящее время
всего три. И компания -Стаббс- наряду с -Соляным сою¬
зом*» входит в эту тройку.
Перед notкнм, кому случалось выпекать хлеб, рано или позд¬
но истаиал поирос: какую соль использовать? Поскольку и па¬
Члсть третья. Блестящая партия натрия | 381

ши дни, если нс считать знаменитой соли из Мэлдона d Эс¬
сексе на восточном побережье — которая тоже стала роско¬
шью, — вовсе нельзя купить морской соли, добытой в Англии
и Шотландии, я беру чеширскую каменную соль, которая
продается полуторафутовыми блоками, в пакетах по два
фунта или в прозрачных шестифунтовых пластиковых упа¬
ковках, причем последние — самые выгодные по цене и наи¬
более удобные в использовании. Эту соль производит ста¬
ринная ливерпульская компания Ингрема Томпсона
(«ливерпульская соль» часто упоминается d кулинарных кни¬
гах XVTII и XIX веков). Солеварни Томпсона находятся в
Нортвнчс. Наценка самой компании минимальна, и се опто¬
вая цена справедлива, так что если вы обнаружили, что пла¬
тите за каменную или «кристаллическую*» соль слишком до¬
рого, то это, возможно, потому, что посредники закупают
большие се количества и перепродают розничным торгов¬
цам по слишком пысокой цене.
Элилабет Дэвид
Английский хлеб и дрожжевал кухня, 1977
Пока окрестные солеварни одна за другой закрывались
или разорялись, Томпсоны продолжали вести свои дела по
старинке. Они дарили чеширским школам глыбы соли, что¬
бы дети могли запяться резьбой но ней. Перед Рождеством
рабочие по-прежпсму окупали ветки в поддоны с рассолом,
чтобы покрьггь их сверкающими кристаллами. Даже в 60-е
годы XX столетия Томпсоны все еще приглашали для ре¬
монта своих древних паровых насосов, подающих рассол
на солеварни, механиков из мелких кустарных мастерских.
И вот в конце 60-х их основной рынок сбыта — восточно-
африканский — рухнул в результате гражданской войны в
Нигерии.
382 | Всеобщая история соли

Перед большинством мелких ремесленных предприя¬
тии рано или поздно вставал выбор: индустриализировать¬
ся или и дальше пытаться выжить в одиночку? Но в один
прекрасный момент выбора может и не оказаться: если
предприятие становится слишком уж нерентабельным,
оно больше не сможет привлечь инвестиции, необходимые
для модернизации. Таков и был конец Томпсонов. Больше
десяти лет они работали без прибыли, но в 1986 году нако¬
нец были вынуждены сдаться.
Сегодня Чешир — это зеленый сельский край. Палевые
цветы расцвечивают пастбища желтым п лиловым, по жи¬
вым изгородям вьется ежевика, берега каналов, по кото¬
рым больше не плавают баржи с солью, поросли тростни¬
ком и рогозом. Трудно поверить, что сто лет назад небо
здесь было черным от угольного дыма, горизонт застили
сотни дымовых труб, а земля была иссушена, обнажена и
покрыта белыми шрамами в тех местах, где выбрасывали
окалину с испарительных поддонов.
Окружной совет Всйл-Ропял (в этот округ графства Че¬
шир входят города Нортвич и Уинсфорд) учредил благо¬
творительный фонд, который пытается превратить в му¬
зей последнюю из сохранившихся солеварен Нортвича.
Местные жители иногда пишут сюда и спрашивают, где те¬
перь взять старинной соли, которую паковали в деревян¬
ные бочонки и формовали в виде больших блоков. Эту сазь
они называют кусковой и говорят, что она идеально подхо¬
дит для приготовления бобов и солонины. Но Томпсоны
больше не делают соли.
Часть третья. Блестящая партия натрия | 383

Фонд с трудом изыскивает средства, поскольку участок
со всех сторон окружают провалы. Черно-белые Kopomj
сонно жуют жвачку среди старых ям, поросших травой, ку-
старинном и нежной белом таволгой. Но тут и там видны
свежие следы чеширского проседания, и многие местные
нс сомневаются, что солеварня старого Томпсона тоже в
конце концов уйдет под землю.

Глава 2 i
Великая душа
С точки зрения англичанина, экономика колониальной
Индии существовала исключительно для того, чтобы обога¬
щать Великобританию. Индийская промышленность долж¬
на была способствовать процветанию индустриальной
Средней Англии. Индийскую соль следовало использовать
во благо Чешира.
Британцы всегда рассматривали Индию как коммерчес¬
кое предприятие и, едва утвердившись на этом субконтинен¬
те, отдали упраатсние им в руки Ост-Инлскон компании. Ос¬
нованная в 1G00 году по королевской хартии, дарованной
Елизаветой I, эта компания, хотя и была частным коммерче¬
ским предприятием, имела право действовать подобно госу¬
дарству; она чеканила собственную монету, повелевала свои¬
ми работниками как ей заблагорассудится, имела армию н
флот. Ост-Индская компания имела полномочия объявлять
do Гигу и заключать мир, и часто достаточным поводом для
Часть третья. 1иггтмщая партия натрия I385

войны с каким-нибудь пародом было то, что этот народ нс
нспопсдуст Христа.
Компания купила спою первую собственность в Индии
в 1639 год)’. Это была полоска побережья, на которой к кон¬
цу столетия возник город Калькутта. В XVIII веке в резуль¬
тате ряда сражений между' британцами и французами вся
Индия в конце концов стала британской. И управляла ею
Ост-Индская компания.
Была создана система изощренной и хорошо оплачива¬
емой бюрократии. Ни одну должность высокого ранга ни¬
когда не занимал индиец. К XIX столетию под управлением
ОсгИндской компании находилось более половины терри¬
тории Индии, в остальной части правили местные раджн-ма-
риоистки, подконтрольные британской короне. В 1857 году
индийцы подняли восстание, и годом позже, когда британ¬
ская армия подавила бунт, корона накопецлпшнла Ост-Ицд-
скую компанию большей части ее административных пол¬
номочий.
Пока Британия не оградила свои колонии искусственны¬
ми торговыми барьерами, Индия изобиловала дешевой и
доступной солью. В огромной стране имелись, конечно, и
обширные районы, лишенные источников соли, по псе же
благодаря солончаковым топям па обоих побережьях суб¬
континента, солидным запасам каменной соли и соленым
озерам в глубине страны индийцы издавна производили
соль п торговали сю. И хотя соль в богатых месторождени¬
ях Пенджаба была необычайно чистой, религиозные инду¬
сы никогда не доверяли ни каменной, пн выварочной со-
38G | Всеобщая история соли

ли, а предпочитали выпаренную на солнце морскую (впро¬
чем, это объясняется не только религиозными мотивами,
но и тем, что она была более доступной).
И на западном побережье Индии, где сейчас прохо¬
дит граница с Пакистаном, и на восточном близ Калькут-
ты в разлившихся заболоченных речных эстуариях солн¬
це испаряет морскую поду, оставляя вдоль берегоп корки
соли.
В северо-западном штате Гуджарат, в болотистом реги¬
оне площадью 9000 квадратных миль, который называется
Качений Раин, соль умели делать еще по крайней мере пять
тысяч лет назад. В дождливый сезон, в августе и сентябре,
море и разлившиеся реки полностью покрыпают болота во¬
дой; в декабре с севера задувают сухие ветры, и соленая по¬
да начинает быстро испаряться.
Часть третья. П.хгстящал партия тгтрчя | 387

На восточном побережье Индии, в штате Орисса, мор¬
скую соль собирают на участке побережья в 320 миль дли¬
ной. Глубина соляного района в глубь страны — от 10 до GO
миль. Весной море дважды заливает солончаки, которые
здесь называют халари. Затем морская вода испаряется, ос¬
тавляя в почве соль. Соль, полученная путем естественно¬
го испарения, называлась картач. Чтобы сделать вывароч¬
ную соль, паша, соленую почву смешивали с морской
водой и кипятили. Соль в Ориссе была вечно возобновля¬
емым ресурсом, а этот край был не только идеальным мес¬
том для изготовления соли, но и совершенно бесполезным
для изготовления чего бы то ни было еще.
Самый бедный крестьянин Ориссы мог сделать на ха-
лари достаточно соли и для себя, и на продажу. Для начала
солончак очищали от любой растительности, выкапывали
все корни на глубине нескольких дюймов и делали из всего
этого насыпи по краям участка. В насыпях устраивались
шлюзы, чтобы регулировать уровень воды во время высо¬
ких приливов. Когда соль предыдущего прилива уже впи¬
тывалась в землю, новый прилив приносил новую порцию
соленой воды. Концентрированный раствор наливали в
узкие высокие горшочки, скрепляли их глиной по двести
штук и помещали в сводчатые печи. На северной и южной
стороне каждой печи оставляли отверстия, чтобы господст
вующие в этих краях ветра раздували пламя. По мере испа¬
рения рассола рабочие, которых туг называли малаши, до¬
ливали в горшки рассол, пока те не заполнялись на три
четверти соляными кристаллами. Затем соль сваливали в ку*
чи, накрывали камышом, и она досушивалась на открытом
воздухе. Такая соль отличалась особой белизной, и многие
считали панга лучшей солью в Индии. К тому же она была
недорогой.
388 | Всеобщая история соли

Панга легко находила сбыт в провинциях, граничащих
с Ориссой с запада; ее возили туда вверх по реке Маханади
и ее притокам. А в самой Ориссе купцы выменивали соль на
хлопок, опиум, гашиш и зерно, которые везли из Цс1гтраль*
пой Индии па телегах, запряженных быками.
В большей части Индии исторически сложились низ¬
кие цены на соль. В княжестве Маратха, продолжавшем су¬
ществовать в XVIII веке, импортная соль из соседней Орис¬
сы была обложена очень небольшой пошлиной. Но объемы
торговли были столь значительными, что раджи извлекали
из этого незначительного налога существенную прибыль,
взамен всячески поощряя развитие соляной торговли. От-
ношение правителей Маратхи к Ориссе хорошо описывает
китайская поговорка: -Государством управлять — что мел¬
кую рыбешку готовить. Надлежит делать очень легкими
прикосновениями».
Однако британцы нс собирались заботиться о легкос¬
ти своих прикосновений. В конце XVIII века производство
соли в Чешире росло, и чешнрцы стали агрессивно искать
заморские рынки, полагая, что империя должна нм в этом
помочь. Однако ливерпульская соль не могла сравниться с
папга из Ориссы ни по цене, ни по качеству. В 1790 году
британцы предложили радже Маратхи закупать всю соль,
сделанную в Ориссе, однако князь Раджгуджи Бхоисла от-
клонил это предложение, понимая, что британцы пытают¬
ся просто вывести с рынка орисскую соль, чтобы прода¬
вать в Индии британскую по искусственно завышенной
цепе. И тогда британцы просто запретили продавать в Бен¬
галии соль из Ориссы.
Поскольку граница Ориссы с Бенгалией проходила че¬
рез густые джунгли, первым следствием запрета было по¬
явление хорошо организованных групп соляных контра-
Часть третья. Блестящая платил натрия | 389

бандисгов. Недорогая контрабандная соль из Ориссы на¬
воднила Бенгалию, и чеширская проекция по-прежнему
нс могла с ней конкурировать. В 1803 году под предлогом
борьбы с контрабандой британская армия оккупировала
Ориссу и присоединила ее к Бенгалии.
1	ноября 1804 года производство соли в Ориссе было
официально объявлено монополией Британии. Частная
торговля солью п ее перевозка были полностью запреще¬
ны. Тот, у кого имелись запасы соли, должен был немедлен¬
но продать ее колониальной администрации по фиксиро¬
ванной цене. Даже поставки небольших количеств солн
для нужд судовых команд проходили под строжайшим над¬
зором британцев. Для борьбы с контрабандой и подполь¬
ной торговлей была организована целая сеть хорошо опла¬
чиваемых информаторов.
Первыми возмутились земиндары Ориссы — земельные
собственники, чьи привилегии и власть были подорваны
разрушением соляной промышленности. До прихода бри¬
танцев земиндары получали хорошую прибыль, перепро¬
давая соль, полученну ю от рабочих-маланги. Эта соль была
натуральной частью ренты, которую малангн платили зе-
миндарам за право пользования солсносными участками:
малапги был обязан обеспечить все потребности в соли,
могущие возникнуть в хозяйстве землевладельца.
И даже при этих условиях рабочим жилось гораздо луч¬
ше, чем после введения британской монополии в 1804 году.
Британцы платили малапги авансом за соль, которую тем
только предстояло добыть, и рабочие все глубже залезали в
долги. Скоро они уже работали только на то, чтобы по¬
крыть свой долг — словно настоящие рабы британского со¬
ляного департамента. Каждый год малапги тысячами уми¬
рали от болезней, особенно от холеры.
390 | Всеобщая история соли

С самого начала зсминлары сопротивлялись британ¬
ской соляной политике и подстрекали своих рабочих егтка-
зьшаться от сотрудничества с англичанами. Сотни рабочих,
осмелившихся нелегально варить соль, были арестованы.
В 1817 году маланги взбунтовались, напали на конторы при
солеварнях и прогнали прочь агентов колониальной адми¬
нистрации. После подавления восстания открытое сопро¬
тивление прекратилось, однако подпольное производство
соли и торговля ею по-прежнему процветали. Многие семьи
жили за счет соляной контрабанды.
В самой Англин прекрасно знали, что индийцы раздраже¬
ны соляной политикой Бриташш. Об этом упоминается да¬
же в одной поваренной книге:
Один из самых частых поводов для жалоб у бедных людей —
нужда в соли. Причиной многих восстании и волнений среди
индусов стала жестокость и несправедливость некоторых не¬
достойных служащих Ост-Индской компании, которые в це¬
лях увеличения своих собственных состояний иногда скупа¬
ют для спекуляции всю соль па разных рынках н в портах.
Мэри Итон
Полный универсальный словарь
кухарки и домохозяйки, IS22
В начале XIX века, чтобы остановить контрабанд); Ост-
Индская компания установила таможенные посты по гра¬
нице Бенгалии. В 1834 году таможню возглавил деятельный
чиновник по фамилии Смит, и за тс двадцать лет, что он
Часть третья. Иггстлщая партия натрия | 391

провел на этом посту, система постов превратилась в Тамо¬
женную линию.
В 1840-х годах Ост-Индская компания высадила вдоль за¬
падной границы Бенгалии колючую живую изгородь в 14 фу¬
тов высотой и 12 футов толщиной — ощетинившееся шипа¬
ми непролазное переплетение колючей груши, акации и
более мирных растений вроде бамбука. Линия становилась
все длиннее, пока не проползла приблизительно 2500 миль,
растянувшись через всю Индию от Гималаев до Ориссы. Она
была непролазна, если не считать узких проходов, охраняв¬
шихся таможенными агентами. К 1870 году на Таможенной
линии работали 12 000 человек, основной задачей которых
была борьба с соляной контрабандой.
Пошлина на некоторые менее важные товары, вклю¬
чая табак, была снижена, так что таможенники смогли со¬
средоточиться исключительно на соли. Служащие тамож¬
ни были облечены широчайшими полномочиями, но
получали при этом совсем небольшое жалованье — сочета¬
ние весьма губительное. Зато им платили премии за конфи¬
скованную соль — и они широко пользовались своим бес¬
контрольным правом обыскивать и арестовывать любого,
кого считали нужным. Естественно, взятки и коррупция
цвели пышным цветом.
Овладев Ориссой, британская администрация первона¬
чально хотела продолжать добычу соли, чтобы продавать
ее в Бенгалии по новым, завышенным ценам. Были даже
расчищены джунгли в районе побережья, чтобы увеличить
площадь халари. Но солеварам в самой Британии очень не
392 | Всеобщая история соли

поправилась идея конкуренции на бенгальском рынке, п
они пролоббировали в парламенте закон, затруднивший
добычу соли в Ориссе. В 1836 году пошлины на местную и
импортную продукцию были уравнены, и с этого момента
администрации стало все равно, где добыта сатъ, — ведь
доход государству она приносила одинаковый.
Английская соль, которой приходилось с боем проры¬
ваться на индийский рынок сквозь сложные бюрократичес¬
кие препоны, по-прежнему не выдерживала конкуреншп!.
Она продавалась недостаточно быстро, и огромные ее пар¬
тии приходилось хранить на складах недалеко от Калькутты,
а оттуда ее могли украсть. Британская калош 1алъная админи¬
страция в ответ стала ограничивать производство в Ориссе,
утверждая, что орисская саль ужасающего качества и к тому
же ее себестоимость выше, чем у чеширской. В 18-15 году ад¬
министрация приказала, чтобы годовой объем производств
ва был сокращен до половины прошлогоднего.
Чиновник из Ориссы по фамилии Миллз направил в
колониальную администрацию записку, в которой преду¬
преждал, что сокращение соляного производства обратит
местных крестьян против британцев, потому' что в сале-
добывающих районах у людей просто пет другого способа
заработать.
Даже в лучшие вгемеиа жизнь в деревнях малангн среди
солончаков была очень тяжела. Мужчины, женщины и де¬
ти — целые семьи работали вместе на соляных полях. А те,
кто приезжал из дальних сел, оставив там семью, по пять
месяцев в году жили во временных хижинах у солеварен.
Часть третья. Б.истлщал партия натрия | 393

Британцы штрафовали малаигп за любые потерн соли
во время перевозки или из-за неправильного хранения, хо¬
тя ни транспорт, ни храпение нс имели никакого отноше¬
ния к рабочим. Чиновники из соляной администрации вре¬
менами пытались убедить начальство в необходимости
больше платить солеварам, но правительство, желавшее со¬
кратить производство, наоборот, периодически снижало
уровень оплаты.
Британцы не разрешали полностью сводить джунгли
вокруг халарн, чтобы у солеварен под рукой находился по¬
стоянный источник топлива. Однако в джунглях было так
много тигров и медведей, что рабочие боялись ходить туда
за дровами. Только в сезоне 1846 года тигры растерзали
двадцать два маланги. После этого за каждого убитого тиг¬
ра назначили вознаграждение, но хотя оно было довольно
значительным, существенно сократить поголовье хищни¬
ков не удалось.
В 1863 году британское правительство объявило, что
намерено покончить с местным производством соли, и при¬
казало чиновникам на местах закрывать солеварни как мож¬
но скорее. Прекращение производства соли привело в 1866
году к голоду в Ориссе, причем больше всего погибло имен¬
но рабочнх-маланги, потому что у них не было собственно¬
го урожая, чтобы какого перебиться. Кроме того, правитель¬
ственная политика привела к дефицит)' соли в Бенгалии.
Британцы попытались справиться с кризисом, начав
собственное производство осадочной соли картам: идея
была в том, чтобы снабдить местное население дешевой со¬
лью, а заодно обеспечить работой. Получилось настолько
успешно, что ливерпульская соль опять начала проигры¬
вать конкуренцию, и в 1893 году администрация прикрыла
фабрику: выигрывать у Англии было против правил.
394 | Всеобщая история соли

Когда фабрику закрыли, малант вновь начали голо¬
дать, и при этом сверкающие кристаллы соли, их традици¬
онной валюты, валялись у них под ногами и словно молили,
чтобы их собрали, продали и купили хлеба. Но даже собира¬
ние соли теперь было преступлением: жителям Ориссы бы¬
ла запрещена вообще любая деятельность, связанная с про¬
изводством соли. Они оставляли дома умирающих от голода
жен и детей и уходили в другие области Индии в поисках
любой черной работы, чтобы послать деньги семье. Со вре¬
менем все малант покинули Opiicq; и теперь у тамошшсс
бедняков вообще нс было соли.
Первый публичный митинг против соляной политики
британцев прошел в феврале 1888 года в порту Каттак на
реке Махлпадп. На митинге говорили, что нищие индийцы
платят в тридцать раз больше налогов, чем жители Британ¬
ских островов. Налог на соль был назван «несправсХлнвым
обложением в пользу империи» — ведь вся облагаемая пош¬
линой соль импортировалась из-за границы. Митингующие
призвали правительство отменить его, повысить вместо
этого подоходный налог п сократить пхударстпеииые рас¬
ходы, прекратив вербовать за границей людей для граждан¬
ской службы в Индии. Эта экономия вполне возместит ад¬
министрации потерн от отмены соляного налога.
В начале XX века британскую соляную политику крити¬
ковали в законодательных собраниях всех провинции Ин¬
дии. Но в 1923 году, чтобы сбалансировать бюджет, прави¬
тельство предложило удвоить налог на соль. Индийская
Законодательная ассамблея отказалась поддержать это
Чисть третья. Ии-стящая па^мил натрия | 395

предложение. Но британцы все равно его пропели — пря¬
мым указом вице-короля лорда Рединга. В 1927 год)’Законо¬
дательная ассамблея проголосовала за сокращение соляно¬
го налога вдвое (хотя многие депутаты призывали к его
полной отмене). Но британцы не уступили.
В 1929 году Пандит Нил аканта Дас, депутат ассамблеи
от Орнссы, потребовал возобновить производство соли н
отменить налог на соль. Администрация возразила, что
этот налог на соль — и так единственный вклад в общест¬
венное достояние, который делают бедняки.
В Лондоне все эти разговоры долго не хотели прини¬
мать всерьез. Лорд Уннтерлон, заместитель министра по
делам Индии, уверял британское правительство, что нет
причин беспокоиться по поводу соли. Однако нс все в Анг¬
лии были с этим согласны. Сэр Генри Крэйк, выступая в
парламенте, указывал, что налоги на соль вызывают серьез¬
ное брожение в Индии и что это напряжение может приве¬
сти к волнениям. Некоторые парламентарии полагали, что
доход от соляных налогов не так велик, чтобы ради него
стоило рисковать спокойствием в Британской империи.
В 1930 году Орисса стояла на грани открытого мятежа.
Так что идея сделать соль главной темой национального со¬
противления нс была, вопреки распространенному сего¬
дня мнению, совершенно оригинальной. Хотя н выдвинул
се действительно в высшей степени оригинальный чело¬
век, которого звали Мохандас Карам манд Ганди.
Ганди родился 2 октября 1869 года в Порбандарс, малень¬
ком городке па западном побережье Индии. Порбандар —
396 | Веков шля и сто Г II я соли

это столица одноименного княжества па полуострове Гуд¬
жарат, недалеко от Качского Ранка. Эго, кстати, одна из
причин, почему Ганди, планируя соляной бунт, выбрал Гуд¬
жарат, а не Ориссу на восточном побережье: Ганди гово¬
рил, что ему ближе солевары Гуджарата.
Когда он рос в Порбандарс, рабочпе-малангн не были
частью его повседневного мира. Он принадлежал к каете
торговцев-гамшьго, занимающей третье место в индийской
кастовой иерархии — ниже правящих каст, но выше просто¬
людинов. Ghandi дословно означает «бакалейщик*, но и
дед, п отец, и дядя Мохандаса служили премьер-министра¬
ми у раджи Порбандара. Это было маленькое государство,
и его князья повелевали своими подданными деспотично,
при этом раболепствуя перед британской колониальной ад¬
министрацией. Скромный дом, где родился Мохандас, еще
стоит на краю городка, подтверждая, что премьер-ми¬
нистр Порбандара не был ни богатым, ни влиятельным че¬
ловеком.
В 13 лет Мохандаса женили, п он прожил в браке шесть¬
десят два года. Несмотря на свою прочную репутацию аске¬
та, живущего в простоте и самоотречении, он нс такто уж
легко пришел к этому; и в юности ему' приходилось бороть¬
ся с сильными соблазнами — как сексуальными, так и гастро¬
номическими. В нарушение традиционных религиозных
принципов он пытался есть мясо, надеясь, что от этого он
станет высоким и сильным, как плотоядные англичане.
Но он оставался тщедушным человеком с необычны¬
ми страстями п эксцентричными взглядами па сексуаль¬
ные желания, дпеты и телесные функции. Уже в старости
он проводил «эксперименты* с молодыми женщинами, ко¬
торых просил всю ночь лежать рядом с ним обнаженными,
чтобы испытать свою решимость воздерживаться от секса.
Часть третья. Бггстящая партия и am рил | 397

Он демонстрировал едкое чувство юмора. Говорят, что ко¬
гда его спросили, что он думает о западной цивилизации,
он ответил: «Я думаю, это была бы неплохая идея».
Но Ганди не утвермщал превосходства восточной куль¬
туры. Он говорил: «Было бы глупостью утверждать, что ин¬
дийский Рокфеллер лучше, чем американский Рокфеллер».
Он находился под влиянием не только своего индуист¬
ского воспитания, но и учения джайнизма, которое запре¬
щает убийство любого существа. Джайны даже закрывают
рот повязкой, чтобы случайно не вдохнуть и не убить таким
образом какое-нибудь насекомое.
Ганди много путешествовал за границей, изучал право в
Лондоне. Посетив Париж, он следующим образом отозвал¬
ся о только что построенной Эйфелевой башне: «Она убеди¬
тельно доказывает, что все мы — дети, увлеченные побря¬
кушками».
В Южной Африке он возглавил движение за граждан¬
ские права для выходцев из Индии. И когда был арестован,
прочел «Гражданское неповиновение» Генри Дэвида Торо
в самых подходящих для этого условиях — в тюремной ка¬
мере. Торо имел на Ганди не меньшее влияние, чем писа¬
ния буддистов и джайнов. Его поразили слова Торо: «Един¬
ственная обязанность, которую я вправе взять на себя, —
это в любое время делать то, что считаю правильным».
Его противники вечно недооценивали его, так как каза¬
лось невероятным, что за этим странным человеком могут
последовать миллионы. Гражданское неповиновение Ганди
всегда было ненасильственным, но он возражал против оп¬
ределения «пассивное сопротивление». Недостаточно бы¬
ло просто отказаться от насилия. Противостоять следовало
таким образом, чтобы противник нс почувствовал себя уни¬
женным или побежденным. Ганди говорил, что противника
Зу8 | Всьоьщая истории соли

нужно «отлучить от ошибок». В конце концов было найдено
название для этой стратегии сопротивления: сатъяграха —
твердость в поиске истины. Эта твердость, говорил Ганди,
возвышает обе противостоящие стороны.
Во всем, что он делал, Ганди выказывал внутреннюю
убежденность. Он был уверен, что его дело правое, а по¬
скольку оно правое, то оно победит. Его тихая уверенность в
себе сделала из него человека, полного постоянных сюр¬
призов — он принимал внезапные решения н шел неожидан¬
ными путями. Когда разразилась Первая мировая воина,
этот пацифист, боровшийся с британским колониализмом,
заявил, что поддерживает британские вооруженные силы,
чем совершенно сбил с толку' cboicx последователей. Выска¬
зываясь против промышленной революции с ее механис¬
тичностью, он мог вдруг признаться, что восхищается швей¬
ной машинкой Зингера: «Это одна из немногих полезных
вещей, когда-либо изобретенных, — и ведь как она романтич¬
на!» Его биограф Луис Фишер, знавший Гайдн лично, писал:
«Любая беседа с ним была путешествием, полным открытий:
он смело направлялся в любую сторону без карты».
Считается, что знаменитым титулом наградил Ганди
другой великий индиец — красноречивый аристократ, пи¬
сатель и нобелевский лауреат Рабиндранат Тагор, назвав¬
ший его махатма— «великая душа». Или, как выразился Та¬
гор, «великая душа в обличье нищего*.
В 1885 году в Бомпее был основал Индийский националь¬
ный конгресс. Среди его учредителей были в основном ин¬
теллектуалы из высших каст, а также несколько англичан.
Часть третья. Имстмщая партия натрия |

Первоначально некоторые члены конгресса даже пользо¬
вались уважением британской колониальной администра¬
ции. Однако постепенно они стали ведущей силой в дви¬
жении за независимость. И сделал это движение массовым
именно Пищи. Одним из главных инструментов, при помо¬
щи которых он этого достиг, была соляная сатъяграха.
Эта идея впервые была сформулирована в 1929 году на
сессии конгресса в Лахоре. Пусть трудности с солью были
болезненной темой в некоторых регионах страны — про¬
блемой национального масштаба это явно нельзя было счи¬
тать. И несмотря на тлеющее недовольство в Ориссе и кое-
ще еще, большинство коллег Ганди вряд ли вообще знали
об этом. Так что многие в конгрессе, даже самые близкие
сподвижники Ганди, были несколько сбиты с толку его
предложением сделать соль главной темой сопротивления.
Однако Ганди доказывал, что это ярчайший пример пороч¬
ности британского правления, который затрагивает жизнь
всех каст индийцев: ведь соль едят все. Все, кроме самого
Газщи, отказавшегося от соли и к тому времени не притра¬
гивающегося к ней уже шесть лет.
2	марта 1930 года он писал вице-королю Индии лорду
Ирвину:
Если Вы не видите способа совладать с этими алом и мое пись¬
мо нс тронет Ваше сердце, то в двенадцатый день этого меся¬
ца я с теми моими соратниками в ашраме1, которых смогу
взять с собой, вынужден буду публично пренебречь соблюде¬
нием законов о соли. Сточки зрения бедняка я рассматриваю
налог на соль как самый несправедливый. И поскольку движе¬
ние за независимость в наибольшей мере важно для бедней-
1 Ашрам — место дли медитации, обитель отшельников (от санскрит»
ского астата — уединение).
400 | Всеобщая история соли

плис n этой стране, начато Судет именно с этого зла. >'Timirreair
но. что мм подчинялись жестокой монополии сталь долго.
Вице-король выразил сожаление относительно реше¬
ния Ганди нарушить закон.
Ашрам, о котором упоминает Ганди, находился в Гуджа¬
рате, на берегу реки Сабармати напротив города Ахмадабад.
Ганди говорил своим последователям, что ашрам располо¬
жен чрезвычайно удобно: совсем недалеко от ахмадабадскон
тюрьмы, в которой им предстоит провести немало времени.
Предсказание сбылось.
В этой местности был распространен джайнизм, и это
означало, что она кишела змеями и всякими вредными тва¬
рями, которых в других местах истребляли. Но джайны их
не трогали.
Ганди занимал в ашраме маленькую комнатку размером
с тюремную камеру. На самом деле и настоящие тюремные
камеры мало что меняли в образе жизни Ганди. Он даже го¬
ворил, что в тюрьме ему удается больше читать.
12 марта 1930 года Ганди и 78 его последователей поки¬
нули ашрам, чтобы пройти пешком 240 миль до морского
побережья. В местечке Данди они собирались попрать
британский закон, собрав с берега немного соли. Некото¬
рые в группе не принадлежали к общине ашрама — в том
числе двое мусульман, один христианин и два человека из
низшей касты неприкасаемых. Женщинам Ганди не разре¬
шил участвовать в марше, объяснив это, как он выразился,
«утонченным чувством рыцарства». Он сказал: «Мы гото¬
вы идти на страдания, но могут быть пытки. Если мы вы¬
ставим перед собой женщин, правительство может заколе¬
баться, наносить ли нам все те удары, которые оно могло
бы нанести в ином случае».
Часть третья. Блестящая партия натрия | цо*

Они медленно брели по пыльной дороге, по двадцать
миль в день, и горизонт дрожал от жара. Впереди шагал с
бамбуковой тростью костлявый шестидссятилетний Ганди,
полный решимости и уверенности в себе. Тех, кто слишком
уставал или сбивал в кропь ноги, подбирали повозки. Для
1Ъндп тоже держали наготове лошадь, но он ею так и не вос¬
пользовался.
Марш возобновлялся каждый день в 6.30 утра. К этому
времени Ганди давно уже вставал, прял пряжу, писал ста¬
тьи или речи. Видели, как он пишет письма при свете лу¬
ны. Он останавливался поговорить с крестьянами, кото¬
рые собирались посмотреть на махатму, и предлагал нм
присоединиться к маршу и разрушить британскую соля¬
ную монополию. Он учил, что следует жить в большей чи¬
стоте, воздерживаться от наркотиков и алкоголя, обра¬
щаться с неприкасаемыми как с братьями и носить ие
импортный британский текстиль, а хаддар — домотканую
индийскую одежд)'. В 1760-е годы, незадолго до американ¬
ской Войны за независимость, Джон Адамс1 тоже призы¬
вал американцев носить домотканое вместо британского
импорта.
«Для меня нет пути назад независимо от того, один я
или ко мне примкнули тысячи», — писал Ганди. Но он был
не один. Местные чиновники выражали ему поддержку',
подавая прошения об отставке, но английские газеты Ин¬
дии издевались над ним: калькуттский «Стейтсмсн» писал,
что Ганди может кипятить морскую воду' до бесконечнос¬
ти, пока колонии не будет дарован статус доминиона. Од¬
нако иностранные СМИ были очарованы этим маленьким
человеком, который пешком выступил против осей мощи
Джои Адамс (173!>-182G) — один из «отцои-ос метателей» США н on*
port президент страны (1797-1801).
402 1 Всеопщая ИСТОРИЯ соли

Британской империи, и во веем мире люди приветствова¬
ли его невероятное упорство.
Но вице-король лорд Ирвин, которого информирова¬
ли о происходящем шпионы администрации, был )<>ежден,
что Ганди долго не выдержит. Он даже написал государст¬
венному секретарю Индии, что у Ганди плохо со здоровьем
и что если он продолжит свой марш, то может умереть и
«это будет удачным решением проблемы*.
5 апреля, после 25-дневного перехода, Ганди достиг бе¬
рега моря в Данди, и его сопровождали не 78 последовате¬
лей, но тысячи: и образованная элита, и отчаянно бедные
люди, а также много женщин, включая богатых горожа¬
нок.
Всю ночь Пшди и его последователи молились у набега¬
ющих на песок теплых вод Аравийского моря. При первых
лучах солнца он вошел в воду, чтобы соверппггь омовение.
Затем снова вышел на берег и направился на своих тощих
ногах к толстой, потрескавшейся корке соли, покрывав¬
шей пляж. Он нагнулся и поднял кусочек корки. Британ¬
ский закон был попран.
«Привет тебе, освободитель!» — воскликнул один га
пилигримов.
Жители Ориссы решили возобновить производство соли
даже раньше, чем Ганди добрался до Данди. В Каттаке был
организован лагерь, в котором добровольцы из разных
районов Ориссы давали клятву посвятить себя сопротив¬
лению законам о соли. На регулярных собраниях обсужда¬
лись смысл и важность соляной сатьлграхп. Британцы за-
Часть третья. Блестящая партия натрия | 403

Ганди nydunuo нарушает британский закон, поднимая кусок саш. Данди,
побс]хжъс Гуджарата, 6 апреля 1930 года, 8.30утра
прещалн такие собрания, а актииистов, которые выступа¬
ли с публичными речами на эту тему, арестовывали и сажа¬
ли в тюрьму.
Марш к месту, где должно было возобновиться произ¬
водство соли, был начат б апреля — чтобы это совпало с
действиями Ганди. Местные жители шли пешком по бере¬
гу реки, трубили в конические раковины и рассыпали ле-
404 I Всеоьщая ИСТОРИЯ соли

псстки цистой, празднуя день ненасильственного граждан¬
ского неповиновения. Лидер митингующих Гопабандху
Чудхури 6i.lt арестован, но его последователи продолжили
шествие. 13 апреля в 8.30 утра они дошли до местечка Ин-
чури, где уже собрались тысячи люден, чтобы посмотреть,
как будет нарушен закон.
Пришедшие нагнулись и набрали пригоршни соли.
Полицейские попытались силой вырвать соль у hilk из
рук, и тогда толпа сторонников независимости ринулась
на пляж и тоже набрала соли. Они были туг же арестова¬
ны. Протесты продолжались с утра до вечера, сборщиков
соли сменяли полицейские, а затем появлялась новая вол¬
на демонстрантов. Полицейские требовали подкрепле¬
ний. Скоро все камеры местных тюрем были полны, а в Ин-
чурн продолжали прибывать все новые демонстра!пы и
все больше полицейских. Полиция попыталась инсцениро¬
вать атаку на сборщиков саля, чтобы напугать их. Это не
помогло.
Скоро протесты охватили всю береговую линию. Среди
протестующих было много женщин. Полиция использовала
дубинки, однако сопротивление демонстрантов было исклю¬
чительно ненасильственным. Понадобилась всего неделя,
чтобы церемония в Данди стала символом общенащюналь-
ного движения. Соль делали и просто собирали повсюду. Во
многих местах последователи Ганди пикетировали магази¬
ны, торгующие алкоголем, и публично жгли иностранную
одежду. Солью торговали на улицах направо и налево, а по¬
лиция в ярости отвечала облавами. В Карачи были застре¬
лены двое молодых активистов конгресса. В Бомбее сотни
людей связали веревками и отволокли в тюрьму, когда по¬
лиция обнаружила, что соль делают непосредственно на
плоской крыше штаб-квартиры конгресса.
Часть третья. Б.мстящая партия натрия | 405

Казалось, в солеваров превратилась большая часть на¬
селения Индии — учителя, студенты, крестьяне. Европей¬
ские газеты подробно писали о происходящем, мир сочувст*
вовал Пшдп, а не британцам. В Америке вошла в моду белая
широкополая «шляпа Ганди», несмотря па то что обычно
махатма ходил с непокрытой головой.
Однако в движении протеста приняли участие и сов¬
сем другие группы, которые никак нельзя было назвать не¬
насильственными. Одна из таких групп напала на арсенал
в Восточной Бенгалии и убила шестерых охранников. Ко¬
гда против демонстрантов в Пешаваре, на северо-западе
страны, были направлены бронемашины, на одну из них
напали и подожгли. Вторая машина открыла огонь из пуле¬
метов, было убито семьдесят человек.
Ганди направил лорду Ирвину письмо с протестом про¬
тив полицейского насилия, как всегда, начинавшееся с об¬
ращения «Дорогой друг». Ганди предупредил, что собира¬
ется пойти маршем на государственные солеварни и
захватить их именем народа. Когда он спал под деревом в
деревушке близ Данди, появились британские солдаты и
арестовали его.
Газета «Манчестер гардиап» предупредила британское
правительство, что арест Ганди — это неправильный шаг, ко¬
торый еще сильнее спровоцирует индийцев и дорого обой¬
дется Британии. Газета «Геральд», официальный орган лей¬
бористской партии, тоже осудила арест Ганди.
Пока Индия бурлила, Пшди сидел в камере и прял хло¬
пок. Около ста тысяч его последователей, включая всех на¬
циональных лидеров и большинство местных, тоже были в
тюрьме. Комиссии конгресса были объявлены вне закона.
Но соляная сатьяграха не прекращалась. Тогда колониаль¬
ная администрация попыталась договориться с арсстован-
406 | Всг.оьщан нстогин соли

иыми, па что Уинстон Черчилль неодобрительно заметил:
«Сначала правительство Индии посадило Ганди в тюрьму, а
теперь оно само сидит под дверью его камеры и умоляет по¬
мочь им в их трудностях».
5 марта 1931 года в Дели был подписан пакт Ганди-
Ирвина, завершивший соляную сатьяграху. Индийцам,
живущим на побережье, разрешили собирать соль, но
только для собственных нужд. Политических заключен¬
ных выпустили. Для обсуждения перспектив британского
управления Индией был запланирован круглый стол в
Лондоне. Акции гражданского неповиновения должны
были прекратиться. Это был компромисс. Кое-кто думал,
что по многим пунктам британцы выиграли, но Ганди был
доволен, потому что видел: впервые Англия и Индия раз¬
говаривают как равные партнеры, а не как хозяин и под¬
данный.
После подписания пакта лорд Ирвин предложил вы¬
пить чаю, чтобы скрепить дружеские отношения, и Ганди
сказал, что его чай будет состоять из воды, лимона и ще¬
потки соли.
Ганди стал воплощением стремления Индии к незави¬
симости, а Индийский национальный конгресс — ядром
освободительного движения. В 1947 году Индия обрела
независимость, а пятью месяцами позже Ганди был убит
фанатиком-индунстом за то, что во время кровопролпт*
ных столкновений между индусами и мусульманами призы¬
вал к их единению. Премьер-министром стал Джавахарлдл
Неру, один из основателей ИНК. Однажды его спросили,
каким он помнит ГЬнди, и Неру сказал, что всегда вспо¬
минает фигуру с тросточкой, ведущую толпу на пляжи
Данди.
Часть третья. Блестящая партия натрия | 407

После 1947 года правительство независимой Индии стара¬
лось, чтобы соль была доступна и дешева. Сначала солева¬
рением занимались небольшие кооперативы, по большин¬
ство их прогорело, и теперь индустрией заправляет
несколько могущественных соляных компаний. Интересы
работников солеваренной промышленности должен защи¬
щать Соляной комиссариат. Его гуджаратское управление
находится в Ахмадабаде, через реку от ашрама ГЬндн, и
многие рабочие говорят, что на самом деле комиссариат за¬
щищает не их, а хозяев предприятий.
Залежи каменной пенджабской соли теперь оказались
на территории Пакистана. Западное побережье — Гуджарат
и Качский Ранн — стало теперь основным солеваренным
регионом Индии, в то время как Орисса с се шестью соле¬
варнями, дожившими до наших дней, утратила свое значе¬
ние. Почти три четверти индийской соли теперь произво¬
дят в Гуджарате. Это не самый бедный штат Индии, однако
зарплаты на солеварнях такие низкие, что большинство ра¬
бочих — мигранты из более нищих областей. Каждый год в
сентябре тысячи мигрантов прибывают в Гуджарат и рабо¬
тают без выходных до весны, пока сезон сбора соли не за¬
кончится. Часто они зарабатывают не больше доллара в
день, и поскольку многое из них никак не зарегистрирова¬
ны, хозяева могут не платить им социальные пособия и об¬
ходить законы, запрещающие детский труд.
Соль, сверкающая под солнцем сухого сезона, приво¬
дит к тому, что у многих рабочих постоянная цветовая сле¬
пота. И они жалуются, что после смерти их тела даже нель¬
зя кремировать по-человечески, настолько они пропитаны
солью.
408 | Всеобщая история соли

Ураган, который обрушился на Гуджарат в июне 1998 го¬
да, проредил эту дешевую рабочую силу, погубив, по разным
данным, от 1000 до 14 000 человек. Цена индийской соли на
какое-то время взлетела, но к концу года прибыли новые ми¬
гранты, и цена вновь упала. Так что соль теперь опять мож¬
но приобрести по доступной цене — и каждый гражданин
Индии вправе рассчитывать на это.

Глава 22
Не оглядываясь назад
Примерно 3000 лет назад царь Давид взял штурмом кре¬
пость Сион и отстроил на холмах, господствующих над до¬
линой, свою столицу — Иерусалим. Эти важные в военном
отношении высоты, поросшие мирными фруктовыми де¬
ревьями, могли в зависимости от обстоятельств предло¬
жить и живописный, и стратегический взгляд на мест¬
ность, Отсюда в ясный день видно не только большую
часть Израиля, но даже розоватое облачко на горизонте -
горы Моав на территории Иордании. Однако самую низ¬
кую точку земной поверхности отсюда не увидать, ведь она
лежит значительно ниже горизонта и на 1200 футов ниже
уровня моря. Это чудо природы — постепенно пересыхаю¬
щее Мертвое морс, которое евреи называют Ям Ха-Мелах,
Соленым морем.
Мертвое море имеет сорок пять миль в длину и один¬
надцать в ширину в самом широком месте. По морю прохо-
410 | Всеобщая история соли

Мгртвог морг. Иллюстрация m кнппт Чарлза Уилсоиа «Живописная
ПXI сети на. Синай и Египет». 1S81 год
дит израильской ордан с кая граница, и его берега кажутся
совершенно мирным местом, очень красивым в своей пус¬
тынности и бесплодии. На первый взгляд местность выгля¬
дит совершенно непригодной для жизни, но в действи¬
тельности, как и многие неприветливые и необитаемые
утолки, она была преобразована в быстро растущий н при¬
быльный курорт. На это потребовалось немало пресной
воды и электричества.
Минералы, растворенные в Боде Мертвого моря, при¬
дают телу купальщика странную плавучесть. Вода на коже
кажется маслянистой на ощупь и вовсе не похожа па воду.
На самом деле это концентрированный раствор, в кото¬
ром всплывает нс только яйцо. Человек может лежать па
Часть третья. Б.хестящая партия натрия | 411

поверхности, словно па удобном надувном матрасе, кото¬
рый идеально принимает форму вашей спины, — а чего же
мы и ждем от надувного матраса? Морская пода (если мож¬
но так ее назвать) прозрачна, но в этой сиропной густоте
ощущается некое движение. Вы прямо чувствуете, как ми¬
нералы проникают в кожу, с вами происходит некое пре¬
вращение. Вы маринуетесь.
Плиний писал о Мертвом морс: «Тела животных в нем
не тонут — даже быки и верблюды плавают; и от этого рас¬
сказывают, что нетолст ничего». Эдвард Робинсон, амери¬
канский профессор библейской литературы, побывал
здесь в 1838 году и, преувеличивая не больше, чем Плиний,
вспоминает, что мог «без труда сидеть, стоять, лежать или
плавать в этой воде».
Иерихон — оазис в нескольких милях к северу от Мертво¬
го моря, на берегу впадающей в него реки Иордан — счита¬
ется самым древним городом в мире. Примерно 10 000 лет
назад это был центр соляной торговли. В 1884 году, когда
греческая православная церковь решила построить храм
на месте развалин византийской базилики в городке Мада-
ба в горах Моав, рабочие обнаружили на полу мозаичную
карту VI века, па которой были изображены два корабля,
везущих соль в Иерихон. Карту и сейчас можно увидеть па
полу церкви Святого Георгия.
Возможно, Мертвое морс вообще больше подходило
для перевозки соли, чем для ее производства: его масляни¬
стая вода горька, будто па пей лежит проклятие. Эта об¬
ласть известна своими проклятиями, самое знаменитое из
41а | Всеобщая история соли

которых разрушило Содом и Гоморру. Точное местонахож¬
дение этих городов сегодня неизвестно (считается, что
они располагались гдето у южного берега Мертвого мо¬
ря), но их жители почти наверняка добывали соль. По¬
скольку Книга Бытия утверждает, что вместе с городами
Бог уничтожил н всю растительность в это*! местности, то
пустынный скалистый край очень похож на то, что долж¬
но было получиться о результате. Одна из местных гор —
скорее длинный зубчатый кряж — называется Содом и
практически вся состоит из чистой соли, из которой сти¬
хия выточила настоящие готические шпили.
Согласно Книге Бытия, Лот был племянником Авра¬
ама и жил в Содоме. Перед тем как город был разрушен за
грехи его обитателей, ангелы вывели оттуда семью правед¬
ника Лота, однако по дороге его жена, несмотря па запрет.
Часть третья. Иистящая партия натрия | 413

обернулась посмотреть на разрушение Содома и тут же
превратилась в соляной столп. Туристам часто показыва¬
ют «жену Лота»» — одну из соляных колонн, отделившихся
от горы Содом. К несчастью, они недолговечны. Предпо¬
следняя «жена»» развалилась несколько лет назад, а нынеш¬
няя, запечатленная на массе открыток и туристических
буклетов, по мнению геологов, скоро последует за ней.
В библейские времена гора Содом была величайшей
ценностью Мертвого моря, а важнейшая местная дорога
вела от соляной горы к Средиземному морю. Недалеко от
горы, в прозрачной тени тощих акаций, видны остатки не¬
скольких стен и следы дверного косяка. Это римский сто¬
рожевой пост, охранявший соляной тракт. Маленькая дам¬
ба перегораживает вади — пересохшее русло соседней
речки, — но когда в русле после сильных ливней появляет¬
ся вода, древняя плотина все еще держит ее. Раньше вода
отводилась в цистерну, которую римляне устроили рядом с
рекой.
Плиний писал, что Мертвое море «производит только би¬
тум*. Это природный асфальт, ценное вещество, которым
в древности смолили корабли. Римляне называли море
Asphaltites locus — Асфальтовое озеро. В его воде 26% раство¬
ренных минералов, 99% которых — разные соли. Эта кон¬
центрация потрясает, если сравнить ее с типичной концен¬
трацией минералов в океане — около 3%.
Иудейская пустыня — мир белых, словно кость, скал и
высоких кряжей, вздымающихся над узкими глубокими
ущельями. Миллионы мелких морских животных, окаме-
414 | Всеобщая история соли

не run их и этих скалах, доказывают, что п)стыня некогда
была дном моря, воды которого медленно испарились на
жаре, достигающей иногда 60 градусов по Цельсию.
Иудейская пустыня, па первый взгляд совершенно бес¬
плодная, в действительности таит жизнь. Говорят, что здесь
растет около двухсот видов цветов, однако они отцветают
быстро, и путешественник может увидеть их лишь случай¬
но. Грациозные длиннорогие ибсксы, пустынные каменные
козлы, прыгают по скалам. Акации, растущие в вади, запус¬
кают корпи на 200 футов в глубину, а в корнях содержится
соль, которая помогает растениям всасывать воду, скрытую
глубоко под землей. А низкий кустарник солерос абсорбиру¬
ет соль в листьях, так что omi могут поглощать из воздуха
мельчайшие следы влаги.
Иссушенная земля пронизана подземными источника¬
ми, и пресными, н солеными. Их легко найти, потом)* что
они отмечены небольшими участками растительности.
У каждого из этих ключей — и арабы, и евреи называют их
эйн — своя история, ведь эта пустыня, лежащая рядом с мо¬
рем, слишком соленым, чтобы дать человеку пропитание,
всегда привлекала самых разных изгоев. II все они стара¬
лись держаться поближе к источникам: искатели приклю¬
чений, первопроходцы, мечтатели, фанатики, зелоты1.
За Мертвым морем простирается голая, каменистая, бу¬
рая Иорданская пустыня. Плодородная полоса земли шири¬
ной 8 миль вдоль восточного берега Иордана кормит всю
страну. По ту сторону реки — Израиль, край сотовых теле¬
фонов и полноприводных джипов. А алесъ крестьяне ездят
на осликах, а бедуины на верблюдах, н некоторые из них все
Зелоты (.'/«V. /clocai — pcuinmvin) — гречеекии перевод еврейского
ъаннаич: так налы тлись калСмисс радикальные борцы vi освобожде¬
ние П)лсм от рнчскоЛ оккупации. Зелоты были во глаос восставших во
время ИудеПскоЛ во Лии 66-73 годов.
Часть третья. Иштящая партия натрия | 415

еще живут в шатрах из темной шерсти, а их длинные тем¬
ные одеяния живописно развеваются па ветру пустыни.
Иорданцы иногда называют Мертвое морс «Лотовым
озером». Мохаммед Нуфаль, иорданский чиновник с при¬
ятными манерами и красивой сединой, поясняет, что это
место Аллах сделал низшей точкой суши, чтобы покарать
племя Лота за гомосексуализм.
Но если они все были гомосексуалисты, откуда же у
них взялись потомки, которых и покарали?
Ну, не все, но многие.
Невероятная соленость Мертвого моря возбуждала любо¬
пытство уже многие сотни лет назад. В декабре 1100 года
Балдуин, герцог Бульонскнй, которого рыцари Первого
крестового похода только что провозгласили королем Ие¬
русалима, проехал по западному берегу Мертвого моря.
Капеллан Фульк Шартрский, сопровождавший своего ко¬
роля, обратил внимание на то, что морс не имеет стока, и
предположил, что соленым его делают кристаллы, кото¬
рые вымываются из «огромной и высокой соляной горы»
на юге — из горы Содом.
В XVIII веке образцы воды Мертвого моря несколько
раз отсылали в Европу па анализ. Одно из таких исследова¬
ний провел прославленный французский химик Антуан
Лоран Лавуазье. В XIX столетии Мертвое морс пытались
изучать несколько американских протсстантов-фундамен-
талистов, причем некоторые из них вовсе не приезжали сю¬
да и также довольствовались присланными образцами во¬
ды. Эдвард Хичкок из Амхерст-колледжа, изучив образцы и
416 | Всьоьщап истогия соли

соответствующие места из Библии, вывел, что источником
соли могут быть серные ключи, имеющиеся в 125 милях от
берега моря. Если бы он сюда добрался, то обнаружил бы,
что они находятся значительно ближе.
В 1848 году лейтенант Военно-морского флота США
У.Ф.Лпич, полагавший, что раз мексиканская война закон¬
чилась, то «военным морякам больше нечем будет занять¬
ся», уговорил начальство финансировать его экспедицию
на Мертвое морс. Были специально сконструированы и
доставлены в порт Хайфа н далее по суше к реке Иордан
две лодки с корпусом из нержавеющих металлов — весьма
значительное техническое достижение для того времени.
Линч и его команда сплавились по Иордану'до Мертво¬
го моря, воду которого он назвал «тошнотворной бурдой».
Через восемь дней они добрались до южного берега моря.
Линч полагал, что гора Содом — не слишком высокая гора
(это верно) и что соли в ее составе не слишком много (это
не совсем верно). Увидев одну из соляных колонн, он сделал
не блещущее оригинальностью наблюдение, что она похо¬
жа на жену Лота. А когда подверг анализу' ку сочек колонны,
то выяснил, что это практически чистый хлорид натрия, а
значит, либо гора полностью состоит из соли, либо библей¬
ская история о неосторожной жене праведника — чистая
правда.
Современные геологи все еще спорят, почему Мертвое
море такое соленое. Теории противоречивы. Согласно наи¬
более распространенной, около пяти миллионов лет назад
Мертвое море соединялось со Средиземным в районе ны¬
нешнего порта Хайфа. Геологический сдвиг привел к тому,
что на месте долины поднялась Галилейская возвышен¬
ность и эти новые горы отрезали Мертвое море от Среди¬
земного. Теперь оно нс получало достаточного притока
Часть третьи. Б.ггстмщал партия натрия | 417

пресной воды и, испаряясь под жарким солнцем, в конце
концов стало таким соленым.
Иными словами, эта теория считает Мертвое морс
большим испарительным соленым прудом. Вода в нем уже
достигла такой плотности, что хлорид натрия выпадает®
осадок и соль кристаллизуется н на дне моря, и по берегам.
Купалыцик, решивший окунуться в Мертвом море, подхо¬
дит к воде, с хрустом ступая по простыням соли, похожей
на иней.
В 1896 году австрийский еврей Теодор Герцль1 написал
книгу «Еврейское государство». Рассуждая, за счет чего мор
ло бы существовать еврейское государство в Палестине, он
предположил, что одним из ценных источников его богат4
ства будет Мертвое море, из которого можно извлечь мно¬
гие вещества, в том числе соединения брома и поташ.
В 1920-х годах репатриант из Сибири, инженер Моисей Но-
вомейский, основал «Палестинскую поташную компанию».
В то время территория Палестины находилась под протек¬
торатом Великобритании.
В 1948 году, сразу после провозглашения государства
Израиль, иорданская армия форсировала реку Иордан п
захватила значительную часть побережья Мертвого моря
(в том числе и собственность компании), изрядный кусок
Иудейской пустыни и Восточный Иерусалим. Следующие
девятнадцать лет через границу с иорданской стороны то
и дело летели пули и ракеты. Поташная компания вынуж-
Теолор Герцль (18G0-190I) — писатель и журналист, основополож¬
ник идеологии сиошима
418 | Всеобщая история соли

деиа была переместить производство на юг. о ту часть по¬
бережья, которая еще оставалась под контролем Израиля,
и была переименована в «Заводы Мертвого моря». Рабо¬
чие компании были настоящими пионерами израильского
фронтира. Они жили в примитивных хижинах, почти без
электричества и, конечно, без кондиционеров. Здесь по¬
стоянно нс хватало воды и к том)’ же поселенцев непре¬
рывно обстреливали из-за иорданской границы.
Но солевары Мертвого моря, отрезанные от Иеруса¬
лима и большей части Израиля, смогли найти на побере¬
жье источники пресной воды. Теперь здешние солеварни
стоят у обширных искусственных прудов, а первоначаль¬
ный лагерь — маленькие домики и столовая посреди забро¬
шенного пыльного плато — сохранен как памятник реши¬
мости поселенцев, мужеством которых построен Израиль.
В 1956 году несколько израильских солдат, демобили¬
зовавшихся после службы на Мертвом море, решили ос¬
таться здесь и поселиться у пресного ручья Эйн-Геди. Еще
Плиний писал о примечательном плодородии этого места,
хотя и упоминал, что оно разорено войной. Вдохновлен¬
ные сионистской мечтой Герцля о пустыне, где зацветут
цветы, солдаты основали в Эйн-Геди кибуц — коммуну, все
члены которой работали на общую пользу, а детей воспи¬
тывали коллективно. II через несколько лет на еврейском
фронтире расцвел рай: в сад, разбитый в кибуце, привози¬
ли растения из Азии и Африки — личн, ярко-алые делоник¬
сы, зеленые широколиственные лианы. Перелетные пти¬
цы, заметив с воздуха роскошный остров зелени, сделали
его обязательной остановкой на своем пути из Европы в
Африку и обратно.
Все это было предсказано в романе Герцля, изданном в
1902 году и называвшемся «Старая новая земля». Гсрцль,
Масть трстьл. Блестящая партия натрия | 419

описывая воображаемый визит в будущее еврейское госу¬
дарство в 1923 году* рассказывает, как евреи разрабатывают
минеральные богатства Мертвого моря и озеленяют пусты¬
ню, а их коллсюивные фермы поставляют продукцию в Ев¬
ропу. Однако он также предсказывал, что государственным
языком Израиля будет немецкий и что арабское население
будет приветствовать еврейскую иммиграцию, потому что
евреи принесут в регион экономический расцвет.
Кибуц рос. На берегу устроили оздоровительную ку¬
пальню: ведь грязи и вода Мертвого моря издавна счита¬
лись целебными. К концу 1960-х годов здесь был построен
отель, который со временем стал одним из самых популяр¬
ных в Израиле. Еще один отель возвели дальше на юг, в ме¬
стечке Эйн-Бокек. Здесь к услугам постояльцев было насто¬
ящее чудо, которое позволило комфортабельно жить в
пустыне: кондиционер.
Эйн-Бокек находится на некотором расстоянии от
Мертвого моря, однако морскую воду подводят сюда и за¬
качивают в систему прудов, разделенных дамбами. Рассол
гоняют из пруда в пруд, и он становится все более концен¬
трированным, пока наконец драгоценные минералы не
выпадут из раствора в виде белой шуги. Вода в этих искус¬
ственных водоемах интенсивного бирюзового цвета, не
хуже морской, а для небольших пляжей сюда даже приво¬
зят песок.
К 2000 году в Эйн-Бокек было уже 14 отелей (всего бо¬
лее четырех тысяч номеров) — фантастический оазис из
белых и пастельных высотных зданий на берегах прудов.
Во всех них есть спа с водой из Мертвого моря. Новые оте¬
ли вздымаются все выше, и перегородки па крышах более
старых гостиниц, разделяющие в соответствии с требова¬
ниями религиозной традиции загорающих голышом муж-
480 | Всеобщая история соли

чин и женщин, мало помогают: сотни постояльцев с верх¬
них этажей высотных гостиниц все равно могут свободно
любоваться зрелищем.
Израильский туристический бизнес не так давно начал
переоценивать свои рынки. Еще Герцль говорил, что при¬
влечение еврейской диаспоры будет медленным процес¬
сом, но даже к полувековому юбилею страны, по данным
израильского Министерства туризма, всего 17% американ¬
ских евреев хотя бы раз побывали в Израиле. Американ¬
ские христиане приезжают охотнее, а еще более охотно —
немцы; настоящий немецкий бум, говорят израильтяне без
тени иронии. Немцы — самая многочисленная после евре¬
ев национальная группа в Эйн-Бокек, а среди туристов, от¬
дыхающих в Эйн-Геди, граждане Германии составляют
треть.
Одилко ЕСТЬ ОДНА ПРОБЛЕМА.
В 1985 году у самого берега Мертвого моря был по¬
строен новый курорт. Прямо под окнами отеля царила не¬
принужденная атмосфера общественного пляжа, и по суб¬
ботам там было полно израильтян, которые лежали
рядами, причудливо обмазанные густой черной грязью,
быстро запекавшейся на солнце в серую корку. Но сегодня
купальщиков возят на пляж из гостиницы на электромоби¬
лях почти за милю. Вода отступает от Эйн-Геди примерно
на 50 ярдов в год.
ВI веке Плиний определял размеры Мертвого моря как
100 миль на 75. Сейчас, как уже говорилось выше, оно име¬
ет 45 миль в ширину и 11 в длину. Двухполоспое прпбреж-
Члсть третья. и.1гстмщам партия натрия | 42

нос шоссе сдвинулось на несколько миль в глубь пустыни, а
между ним и берегом простирается каменистая равнина, ко¬
торая еще недавно была морским дном. На скале метрах в
трех над асфальтом шоссе видны буквы PEF: здесь британ¬
ский Фонд изучения Палестины отметил в 1917 году уро¬
вень поверхности Мертвого моря.
Вот в чем тут дело: с тех пор как Галилейское озеро к се¬
веру от Мертвого моря стало главным источником пресной
воды для Израиля, сток Иордана, вытекающего из озера,
сильно уменьшился. К тому же воду из реки продолжают
разбирать иорданские крестьяне по ту сторону границы.
Медленно умирающему древнему морю остается нс так уж
много.
Плиний называл Иордан «славным потоком», кото¬
рый «с видимой неохотой стремится к угрюмому Мертво¬
му морю, которым в конце концов и поглощается». Но се
годня к морю стремится лишь заиленная крохотная
речушка в пару метров шириной, с поросшими камышом
берегами. Не только нержавеющие боты лейтенанта Лин¬
ча, но даже одноместная вёсельная шлюпка не смогла бы
пройти этой рекой до Мертвого моря.
Не возникнет ли скоро вместо моря сухая себха, как в
Сахаре, так что соль можно будет просто соскабливать с
поверхности? В настоящее время Мертвое море теряет
около метра глубины в год. Поскольку в северной части
его глубина достигает 400 метров, то предполагается, что
еще несколько веков у нас осталось. Есть также теория,
что по мере уменьшения площади моря вода в нем достиг¬
нет такой концентрации, что перестанет испаряться, но
этот прогноз кажется чрезмерно оптимистичным, если
вспомнить, какие огромные сухие соляные озера имеются
во всех крупных пустынях мира.
цаа | Всеобщая история соли

Пусть ил Мертвом море имеются процветающие курорты,
по крупнейшим бизнесом в этом районе, как и предсказы¬
вал Герцль, все равно остаются солеваренные заводы. Они
теперь превратились в международную компанию, вложив
средства в разработку залежей поташа близ Кардоны.
У иорданцев, также, несомненно, читавших Герцля, то¬
же есть свои солеварни на Мертвом море. Арабская компа¬
ния, добывающая поташ, — зеркальное отражение израиль¬
ской: по обе стороны границы видны низкие земляные
насыпи, бирюзовый израильский пруд и точно такой же
иорданский, а между ними — около ста метров белой, ржа¬
вой и янтарной пограничной земли.
До того как Иордания в 1996 году подписала с Израилем
мирный договор, район Мертвого моря с иорданской сто¬
роны считался военной зоной, запретной для гражданских
лиц. Сегодня у Иордании по-прежнему маловато ресурсов,
но много планов. Мохаммед Нуфаль с улыбкой говорит:
«Все, что нам нужно, — это израильские технологии, египет¬
ские рабочие, турецкая вода и Саровская нефть. И тогда, я
уверен, мы создадим здесь рай*-.
Иорданцы тоже строят курорты и пытаются привлечь
немецких туристов, но и для Иордании главное здесь —
соль. И четыре израильских и доа иорданских насоса про¬
должают перекачивать воду Мертвого моря в испаритель¬
ные пруды.
Хлорид натрия —древняя пищевая соль —первым пыпа-
дает из раствора. Однако вывоз этого сырья из Иудейской
пустыни обходится слишком дорого: водных путей здесь
нет, а горы слишком круги для железной дороги. Продук¬
цию приходилось возить грузовиками, пока израильтяне не
1асть третья. Б.ихтмщая партия натрия | 423

построили транспортер длиной nil миль, который за 70 ми-
ir)T достапляст груз в городок Цсфа, где местность достаточ¬
но ровная для железной дороги, ведущей к Средиземному
морю.
Но даже эта система все еще слишком дорога, чтобы до¬
быча хлорида натрия стала рентабельной. Зато израильская
компания обеспечивает 10% мировой добычи хлорида ка¬
лия — поташа, необходимого для производства удобрений.
Здесь также делают жидкий хлорид и бромид для текстиль¬
ной и фармацевтической промышленности и ядохимикат
метнлбромид. Правда, последний наносит ущерб озоново¬
му'слою, и израильская компания под давлением защитни¬
ков окружающей среды собирается свернуть его производ¬
ство. Зато добычу метилбромида собираются развернуть
иорданцы.
Солевары Мертвого моря уверены, что будущее — за
магнием. Именно горький хлорид магния превращает воду
моря в «тошнотворную бурду», которая так не понрави¬
лась лейтенанту Линчу. Хлорид магния может заменить по¬
варенную соль в средствах для борьбы с обледенением: он
дороже, но зато в меньшей степени вызывает коррозию.
Кроме того, из хлорида восстанавливают магний — металл,
который легче алюминия, но при этом крепче стали.
Компания продолжает надстраивать дамбы, по если
уровень воды в прудах слишком высок, они начинают зали¬
пать подвалы отелен, чем страшно раздражают туроперато¬
ров. Администрация заводов в ответ напоминает, что это
именно благодаря солсварам-пиоисрам в этом районе вооб¬
ще стало можно жить. Напряжение пока сохраняется — в
конце концов, это же Ближний Восток.

Глава 23
Последняя соль Цзыгуна
В феврале 1912 года отрекся последний китайский импера¬
тор. Его предшественники сменяли др>т друга па престоле
Поднебесной три тысячи лет подряд.
Вообразите себе Италию начала XX бскп, вынужденную
болезненно примириться с падением Римской империи,
или Египет, где в 1912 году отрекается от престола послед¬
ний фараон. Для Китая минувшее столетне стало переход¬
ным периодом — веком очень значительных перемен и по¬
стоянной переоценки ценностей.
Юная Китайская республика боролась за выживание в
то самое время, когда достаток Европы пожирала Первая
мировая война. Ссуды, которые в иной ситуации были бы
доступны молодому и боевитом)' правительству, оказались
заблокированными. Н в результате китайцы вновь обрати¬
лись к одной нз старых императорских идей: сокровищни¬
цу страны пополнит соль.
Часть третья. Блстипцая партия натрия I425

В апреле 1913 года новому китайскому правительству
все же удалось получить па Западе ссуду в размере 25 мил¬
лионов фунтов стерлингов. Гарантией возврата денег
должны были служить доходы, которые государство полу¬
чит от налогов на соль, однако система соляного регулиро¬
вания, которую республика унаследовала от императоров,
была хоть и хорошо отлажена, но чрезвычайно коррумпи¬
рована. И чтобы восстановить доверие западных банки¬
ров, китайцам пришлось нанять для исправления этой си¬
стемы иностранца. Им стал ирландец по имени Ричард
Хенри Дэйн.
Забавно, что он служил генеральным инспектором Со¬
ляного акциза Индии в те времена, когда соляная полити¬
ка индийской администрации считалась необыкновенно
успешной. Сам Дэйн открыто признавал, что местной со¬
ли в Индии просто не давали открыто конкурировать с ли¬
верпульской, но гораздо важнее, с его точки зрения, был
тот факт, что администрация получала от соли огромные
доходы.
Дэйн, быстро получивший кличку Соляной Король,
казался отштампованным по британскому колониальному
шаблону: густые усы, трость и репутация охотника на круп¬
ную дичь — весь обязательный набор был налицо. В статье,
опубликованной в американском журнале «Эйджа» в 1917 го¬
ду, говорилось, что в тот момент, когда ему предложили пост
в Китае, он «как раз собирался в двухлетнюю охотничью экс¬
педицию в дебри Африки».
В интервью журналу новый соляной король республи¬
ки предстал человеком грубым и хвастливым:
«Л полагаю, что вы, американцы, понятия не имеете ни о ки¬
тайской соли, ни о том, как ею управлять», — слегка иызмоа-
426 | Всьоыцля история соли

кицс начал он. дожевав булочку и усевшись с чашкой чая i
кресло в своей комфортабельной пекинской квартире.
При императорах соль облагали налогами по дороге от
производителя до потребителя. Чтобы пересечь провин¬
цию Хубэй, следовало заплатить сорок два разных налога
Теоретически производство соли было правительственной
монополией, но на практике Китай был слишком ве.лик,
чтобы правительство могло уследить и за производством, и
за торговлей, н за транспортировкой. Вместо этого оно пы¬
талось контролировать только торговлю, позволив группе
уполномоченных торговцев вывозить соль из мест произ¬
водства, а потом облагая податью перевозку. Эти избран¬
ные компании, называвшиеся юн шак, обычно были семей¬
ными предприятиями, а свои исключительные права они
либо брали на откуп, либо владели ими как семейной моно¬
полией из поколения в поколение. В китайской народной
литературе соляной контрабандист всегда герой, который
борется со алой п продажной соляной администрацией.
А зло в этих историях олицетворяет обычно нс правитель-
ctdo, а как раз юн шал.
Торговцы солью наживали огромные богатства и не
прочь были это продемонстрировать. Многие провинции
Северного Китая славятся элегантными особняками соля¬
ных коммерсантов XVII века. Сучжоу, город каналов милях
в пятидесяти к запалу от Шанхая, более известен шелко¬
вой торговлей, однако здешние сады, ставшие одной из
главных туристических достопримечательностей Китая,
разбили именно торговцы солью.
Контрабанда процветала. Дэйну докладывали, что по¬
ловина потребляемой в Китае соли была контрабандной.
Юн шан, полиуясь отсутствием стандартной мерки, перс-

возили больше соли, чем указывали d отчетах, и продавали
излишки на черном рынке. Лодочники и возчики легко под¬
купали инспекторов и тоже наживались на контрабанде. По
оценке Дэйна, только на Янцзы около 40 000 человек и мно¬
гие тысячи соляных джонок с квадратными парусами обслу¬
живали нелегальную торговлю солью. «Соляной король»
организовал специальную таможенную службу и расставил
в стратегически важных пунктах полицейские посты, но
это не помогло.
В «Странных историях из китайского павильона» Гер
берт Аллан Джайлз1 описывает контрабандистов, которых
наблюдал во время путешествия из Шаньтоу в Кантон в
1877 году:
Кстати о соли: мы наткнулись на изрядного размера ящик с
ней, когда пристраивали наши вещи под палубой. Лодочники
не устояли перед соблазном захватить немного попутной кон¬
трабанды. В уединенном месте, где река поворачивала, они по¬
вели лодку вдоль самого берега, п теин бамбука, и навстречу
им вышли несколько чрезвычайно подозрительных джентль¬
менов с корзинами, которые споро освободили лодку от кон¬
трабандной соли и удалились в разных направлениях.
Дэйн настаивал, что «именно доходы от соли станут обес¬
печением китайского кредита... Соль всегда образовывала
одни из главных ист очников правительственного дохода,
Герберт Аллан Джайлз (1845-1935) — британский иисатсльи >че-
|1ыГ| Л1111гимст, создатель одной из систем |к>млнпллцпн (передачи ла¬
тинскими Сукнами) китайского языка.
4'i8 | Всгог.щая нстогия соли

мо с июня 1913 года, когда начало действовать правителе
ство реформ, она, бесспорно, вышла среди них на первое
место»». Вообщето до 1915 года главным источником по¬
полнения казны считались портовые пошлины. Однако
ДэГш объявил, что с тех пор как он в этом году перестроил
централизованное управление солью, соляные доходы по
сравнению с предыдущим годом увеличились вдвое.
Дэйн обнаружил, что китайцы едят очень много соли,
заметно больше, чем индийцы. Больше всех в мире, по его
мнению, потребляли соли японцы, и китайцы не намного
отставали от них; в среднем жители Поднебесной расходо¬
вали, по его оценкам, около 20 фунтов в год на человека.
Вероятно, на самом деле и китайцам, и японцам было
в этом вопросе далеко до американцев, но подобное пред¬
ставление о Японии само по себе весьма примечательно,
учитывая, как мало эта страна подходила для производства
соли. У Японии очень длинная извилистая береговая ли¬
ния, где можно было бы устроить идеальные приливные
испарительные пруды для производства соли, но влажный
климат, регулярные тайфуны и наводнения делают произ¬
водство дорогим и неэффективным.
Исторически японцы всегда зависели от импорта соли,
но в конце XIX и начале XX пека модернизация, начатая
императором Мэйдэп, привела к созданию мощной центра¬
лизованной экономики и современной армии. Обпоплcu¬
ll ал, могущественная Япония решила, что негоже си зави¬
сеть от иностранной соли. В январе 1905 года в силу
иступил Закон о соляной монополии, в соответствии с ко¬
торым в разных областях страны были учреждены 22 соля¬
ные конторы, которые приступили к регулированию про¬
изводства. Японское министерство монополий установило
фиксированные цены па соль и покончило с импортом.
Часть трслья. Илптящая партия натрия | 459

Производство соли было сконцентрировано па бере¬
гах Ссто — внутреннего японского моря. Условия гам были
не идеальными, но вес же пх считали лучшими в Японии,
потому что море защищено от тайфунов двумя островами
и климат там относительно жаркий. Большая часть солева¬
рен между Осакой и Хиросимой была разрушена бомбар¬
дировками во время Второй мировой войны, но в 50-е го¬
ды производство возобновили. Индустриальная Япония
по-прежнему обеспечивает себя солью, необходимой для
изготовления соленой рыбы, соевого соуса и мисо — соевой
пасты, приготовленной из перебродивших бобов.
В конце японской трапезы традиционно (хотя в наше
время это происходит все реже) едят соленые овощи, а на
севере страны их подают и днем, к чаю. Старый японский
дом изнутри почти всегда пахнет соленьями, и отчасти по
этой причине современные японцы предпочитают поку¬
пать их, а нс делать самим. Особенно популярны соленые
баклажаны, китайская капуста, ботва дайкона (белой япон¬
ской редьки) и васаби — зеленая японская горчица. Все это
едят с рисом. Дайкон, который также называют китайской
репой, — основной продукт в буддистских монастырях, где
его квасят, перемежая слоями соли и рисовых отрубей.
Дэйн выяснил, почему китайцы расходуют так много
соли: они, как и японцы, «используют ее очень много для
вымачивания и сохранения овощей, соления рыбы, кплше-
иия и консервирования мяса».
Когда Дэйн пгпбыл в Китай, то, как и тысячи лет назад,
больше всего там было морской осадочной соли, которую
430 | В с i.oi, щам история соли

получали в испарительных прудхх, накачивая туда вод)' при
помощи ветряных мельниц. Однако Данн заявил: -Лучшая
соль в Китае — та, которую добывают в соляных колодцах
провинции Сычуань*. В то время это была примерно одш
пятая часть китайской соли.
Дэйн еще застал золотой век сычуаньской соли, кото¬
рый начался в XVIII столетии. Соляные колодцы провин¬
ции располагались главным образом вокруг города Цзы*
гун. В 1850-1877 годах в Цзы гуле торговали солью 1700
купцов, но 20/Ь всего производства соли было в руках че¬
тырех семей, которые нажили сказочные богатства.
Город Цзыгун вырос на ихгучине реки Ф)си. Этот
изящно извивающийся приток Яшры был забит мелкими
плоскодонными вёсельными лодками, которые развозили
соль во все концы Цегггратыюго Китая.
Сама Янцзы, третья по длине река в мире, разделяет
Китай на север и юг, однако в стране была настолько слабо
развита транспортная инфраструктура, что через великую
реку не было построено ни единого моста. Яшры была
ключевой транспортной артерией Кшая, а се притоки —
единственной связью между северной и южной частями
страны.
В XVII и XVIII веках торговцы солью регулярно наве¬
дывались в маленький провинциальный Цзыгу н. В 1736 го¬
ду купцы из провинции Шэньси заложили там дворец для
собратьев по бизнесу'. Чтобы увенчать этот дворец кровля¬
ми, углы которых вздымались вверх, как крылья, и провор¬
ными каменными драконами, словно готовыми прыгнуть с
карнизов, потребовалось шестнадцать лет. Внутренние
дворы окружили не деревянными, как обычно, а каменны¬
ми портиками, колонны которых были выкрашены в крас¬
ный цвет.
Часть третья. Иистящая партия натрия | 431

Задолго до того как над Китайской Народном Республи¬
кой взвился красный флаг, красный уже был цветом Под¬
небесной. Он считался симиолом счас-
архитектуры (квадратные дворики) и южной (изогнутые
кровли), и когда на балконе давали традиционную китайскую
оперу, утонченные зрители следили за представлением из
внутреннего двора, окаймленного высокими деревьями и
элегантными карликовыми кустарниками.
Посмотрев на роскошный дворец заезжих торговых
гостей, местные торговцы солыо тоже построили па высо¬
ком берегу Фуси особняк с красными колоннами и крыла¬
тыми крышами — господствующий над городом храм ком¬
мерции, откуда было удобно наблюдать за плотным
потоком джонок, везущих груз соли к Янцзы.
Местные технологии добычи, которые в Средние века
были самыми передовыми в мире, продолжали улучшать¬
ся. Одной из новаций было добавление упряжки из четы¬
рех волов, ходивших но кругу и привязанных к шесту, кото¬
рый натягивал и отпускал прочную верейку, сплетенную из
бамбуковых листьев. Веревка была перекинута через боль-
тья, в красном платье была невеста hi
свадьбе. И поэтому соляные купцы
сделали свой дворец крас¬
ным и покрыли его золоче¬
ной резьбой на тему даос¬
ских легенд. Здание, как
было принято в то время,
построили без гвоздей, на
'• идеально пригнанных де-
репяиных шипах. В нем со-
Сахяпой дворец в Цлыгуие	чегаюТСЯ формы ССВерНОЙ
43я I НсЕОЬЩАЯ И С ТО Г II Я СОЛИ

шос колесо, служпшисс блоком, а затем протягивалась к
вершине дерешишого крана, поднимающего из скважины
бамбуковую трубку, полную рассола.
Рассол по трубам подавался на поддоны, которые на¬
гревались природным газом. В рассол добавляли желтые
бобы, сою и воду. Примерно через десять минут на поверх¬
ности собиралась желтая накипь, и ее снимали, нзбааляя
соль от примесей значительно более простым способом,
чем европейцы. Через пять или шесть часов раствор выки¬
пал, соль сгребали в бочонок и давали ей отвердеть.
В 1835 году в Цзыгуне начали бурить новую скважину.
На глубине 2700 футов был обнаружен природный газ. На
2970 футах в колодце появилась соленая вода, но бурение
решили продолжить, и в конце концов скважина, которую
назвали Шэнъ Хай, достигла отметки 3300 футов и оказа¬
лась самой глубокой в мире. Через 24 года американцы бу¬
дут гордиться своим достижением, забурившись всего на
69,5 футов в Титусвилле, штат Пенсильвания.
Китайцы использовали волоо до 1902 года, почти до
появления Дэйна, когда животных наконец сменили паро¬
вые двигатели, топившиеся углем. В XIX пеке в Цзыгуне
было около 100 000 голов крупного рогатого скота. И говя¬
дину в Цзыгуне, пусть п довольно жестку ю, ели даже рабо¬
чие — в отличие от всего остального Китая. Прямо у своих
скважин они разваривали до мягкости сухое мясо старых
быков и сдабривали его ехчой распространенной сычуань¬
ской приправой — мала,
Ма — это пряная специя, которую делают из перечных
зерен дикорастущего растения луд цзиао. На вкус эта при¬
права — нечто среднее между черным перцем, тмином и
гвоздикой, и вкус этот так силен, что от ма сразу немеет
рот. В Сычуане растут две разновидности хуа цзиао — с
Чат. трети*. 11лг(тя1$ая партия нитрил | ^33

зернами цвета красной глины и более ароматными корич¬
невыми. Ла переводится как «горячая пряность» и делает¬
ся из мелкого жгучего красного перца. Комбинация этих
компонентов — ма ла — и определяет вкус сычуаньской
кухни.
Другим фирменным блюдом цзыгуиских солеваров бы¬
ло хо бпкырм. Жесткий окорок старого вола, всю жизнь про¬
работавшего на соляной скважине, аккуратно нарезали на
длинные ленты толщиной с бумагу, медленно поворачивая
окорок. Полоски иногда имели в д лину до двух ярдов. Чжан
Цзянсииь, управляющий филиалом Сычуаньской пищевой
корпорации в Цсыгуне, где хо бяньцзи готовят до сих пор,
сетует, что нынче нелегко найти достаточно жесткий око¬
рок, как у настоящего рабочего пола. Хотя некоторые жи¬
вотные с ферм, слишком старые, чтобы работать, в прин¬
ципе могли бы для этого подойти.
Полоски мяса приправляли соевым соусом и солью, за¬
тем сушили на воздухе и жарили на медленном огне от го¬
рящего бычьего навоза. Теперь используют газовую плиту,
но говорят, что только хо бяньцзи, приготовленное над на¬
возом, имеет «особый аромат». Кушанье подают с расти¬
тельным маслом, в которое добаилеп жгучий перец.
Тем временем богатые купцы обратились к более экзо¬
тическим рецептам. В Китае считается, что чем загадоч¬
нее компоненты кушанья и страннее способ его приготов¬
ления, тем выше статус блюда. Деликатесом считались
моченые лягушки: в большой жбан рассола бросали несколь¬
ко деревяшек и живых лягушек, которые тут же начинали
отчаянно цепляться за дерево. Жбан закрывали и запеча¬
тывали. Через шесть месяцев, когда его впопь открывали,
лягушки, вцепившиеся в деревяшки, были мертвы и на¬
сквозь просолены. Дальше их готовили на пару.
4^4 | Нсеоьщан истое

Популярны были также обжаренные в масле лягуша¬
чьи брюшки. К несчастью, одним таким брюшком, плеть
даже самым вкусным, никак не наешься. В Цзыгуне расска¬
зывают про некоего повара, который убил 1000 лягушек,
чтобы приготовить всего од!гу порцию этого блюда.
Китайцы продолжали практиковать в Цзыгуне ударное бу¬
рение даже тогда, когда американская нефтяная промыш¬
ленность давно разработала гораздо более скоростную ме¬
тодик)'. Зато китайские технологии, пусть и медленные,
достигали глубин, которые даже в нефтяной век потряса¬
ли. В 1920-х годах в Смчуанс пробурили скважину глуби¬
ной 4125 футов, а в 19G6 году скважина Шэнь Хан. побив¬
шая рекорд еще в 1835 году, достигла отметки 4400 футов.
Китайский иероглиф грин— «колодец» — это изображе¬
ние цзыгуиского подъемного крапа. Эти башни из серых,
потрепанных непогодой дрсоссиых стиолоп. связанных
вместе и опутанных веревками из бамб>ковых листьев, дол¬
го определяли пейзаж Цзыгуиа, но в 1892 году был наконец
обнаружен пласт каменной соли, который и насыщал мест-
ные почвенные воды. Сейчас здесь производят больше ка¬
менной соли, чем рассольной, но о первые несколько деся¬
тилетий XX века в Цзыгуне продолжали действовать от 300
до 400 скважин.
В I960 году Цзыгун по-прежиему был отсталым про¬
винциальным городком, где треть миллиона человек жили
d окружении средневековых буровых вышек. 11 мен по в это
время в городе появился «современный* общественный
транспорт: местные инженеры нашли новое применение
Часть третья. К.ттлщая партия Hamfnm | 455

природному газу, который больше не был нужен для кипя¬
чения рассола. Были построены автобусы, двигатели кото¬
рых работали на газу, а резервуар с газом - огромный се¬
рый пузырь из прорезиненной ткани — был укреплен иа
крыше машины. Когда автобус выходил на линию, прямо¬
угольный пузырь был огромным, размером почти с сам ав¬
тобус. На каждом повороте он дрожал и трясся, как желе,
и по мере расходования топлива постепенно сдувался и
превращался в серый мешок, свисающий с крыши. Горожа¬
не называли автобусы да цибао— «большие мешки газа*. Их
надо было часто заправлять. Сегодня, когда население го¬
рода утроилось, старые автобусы считаются раздражаю¬
щим зрелищем, и оставшиеся несколько машин сослали на
глухие сельские маршруты.
Сегодня Цзыгун — это расползшийся город миллиоииик.
Дыры в земле — все, что осталось от множества соляных ко¬
лодцев. Лишь несколько буровых вышек торчат на город¬
ских холмах, хотя еще в 1998 году' их было довольно много.
Ученые самоотверженно боролись за спасение этих памят-
пиков прошлого, по сейчас в Китае не самые подходящие
времена для охраны достопримечательностей: всюду' ца¬
рит страсть к модернизации. В 1993 году были снесены две
парные вышки — символ Цзыгуиа. В одной из них было 290
футов высоты, в другой — 284 фута. Они были изношены до
такой степени, что представляли опасность, ио городские
власти пе захотели тратить деньги на реставрацию. «Они
не понимают, что такое есть только в Цэыгуио, — говорит
местный историк Суп Ляпси.
4^0 \ Всеобщая история соли

Скважина Шэпь Хай, потрепанное старое сооружение
из древесных стволов и камней, все еще работает. Как и у
сотен колодцев, которые некогда качали рассол в Цзыгу-
нс, у входа сделан порог в два фута высотой — чтобы не вы¬
пустить богатство. При скважине состоят десять рабочих,
которые поддерживают ее круглосуточную работу. Трос
медленно погружается в землю на несколько минут и появ¬
ляется снова с мокрой бамбуковой трубкой. Рабочий, взяв¬
шись за кожаный клапан в самом се низу, выпускает о чал
несколько ведер рассола. Его все еще выпаривают в поддо¬
нах, обогреваемых газом из той же самой скважины.
Дворец, построенный в городе солеварами провинции
Шэньси, служил нм до самого падения последнего импера¬
тора: сейчас там музей соли. В Цзыгуие еще стоят развали¬
вающиеся старинные дома с крылатыми черепичными
крышами в южном стиле, но большинство из них в таком
состоянии, что ремонт Douce невозможен, п они. очевид¬
но, просто ждут сноса. Новые высотные здания кажутся
вульгарными миражами. Как и в Пекине, здесь сносят мно¬
гие исторические памятники, чтобы освободить место для
построек, которые никогда не будут завершены, потому
что подрядчик разорится. В городе полно брошенных бе¬
тонных каркасов, из которых торчат прутья арматуры, по
дворец солеваров сохранился как iiamioiixibinjfi памят¬
ник.
Однако местные жители гораздо больше интересуют¬
ся не памятниками, а солью, которую в небольших количе-
ствхч все еще делают па скважине Шэнь Хай. Считается,
что она лучше подходит для изготовления чжа цэай и iijo
цэай, чем промышленная соль, сделанная на вакуумных
выпаривлтслях. Соль из скважины продастся па рынке в
Цэыгупе, но в других местах ее трудно найти. Чжан Цзян-
Члсть третьи. /> штящая партия иат/гил | 437

синь из Сычуаньской пищевой корпорации настаивает,
что только с такой солью можно как следует приготовить
хо блиьцзи и другие местные блюда, например ла xvj -
традиционную сычуаньскую соленую свинину:
Нарежьте свинину на куски любого размера. Обмажьте со¬
лью и специями, включая хуэ цзмао, и оставьте на неделю.
Затем смойте соль, подвесьте па высоте четыре фута над
древесными углями и медленно коптите два дня. Добавьте в
уголь скорлупу арахиса и жмых сахарного тростника. Кош
это готовят дома, добавляют листья кипариса.
Но Чжан Цзянсиию трудно найти нужную соль. «У ва¬
куумной соли слишком тонкие зерна, — говорит Чжан, - а
кроме того, к ней добавляют химикаты, которые я не люб¬
лю». Прежде всего это йод, вкус которого, по мнению Чжа¬
на, «плох для этого кушанья».
Провинция Сычуань размером с Францию, а народу в ней
живет в два раза больше. В середине XX века население
Сычуаня достигло 100 миллионов человек, причем боль¬
шинство их живет на востоке провинции, западную часть
которой занимает пустыня, примыкающая к Тибету. Здесь
также имеются горные бамбуковые леса, где живет едино*
венная оставшаяся на Земле дикая популяция панды. Но
большая часть провинции лежит в субтропиках, подобно
американскому Югу.
Ландшафт Сычуаня формируют наследники Ли Вина,
умело управляющие водой, строящие плотины п шлюзы,
438 1 Всеобщая иг.

направляющие течение рек па пышные зеленые пояса за¬
топленных рисовых полей, к черноземным огородам, на
посадки бамбука. Эрозия почвы здесь редкость, а невозде¬
ланная пустошь — явление почти небывалое. Но, несмотря
на эту культуру земледелия, крестьяне бедны. Они произ¬
водят огромное количество пищи, но в их деревнях, кото¬
рые теснятся вдоль грязных тропинок, соединяющих зато¬
ны и поля, живет слишком много народ)*. Они ютятся в
разваливающихся лачугах, слепленных из грязи с соло¬
мой, н некоторые из них все еще украшены большими пор¬
третами Мао.
Дети ходят в школу за несколько километров. Женщи¬
ны с яркими зонтиками носят малышей на спине в плете¬
ных стульчиках, которые делают только в Сыч)анс.
И обычное местное зрелище, которым любовался еще Мар¬
ко Паю, — лапша бальше двух метров длиной, вывешенная
на просушку на веревке, словно белье.
Хотя большинство крупных вышек уже снесено, не¬
сколько мелких скважин еще действуют. Одна из них — в
местечке Даинь к западу от прооннцнхлыюй столицы Чэн¬
ду — представляет собой всего один шест оысотой с теле¬
графный столб. Глубина колодца — 1000 фугоо; почтенная
глубина, но только не по китайским меркам. Крестьянин в
покошенной синей тужурке говорит, что в I960 год)’ -саль
была самой прибыльной культурой**. Когда его спрашива¬
ют, кто построил скважину, он пожимает плечами: «Да иро¬
де она луг всегда была».
Спине маоистские туж>*рки, штаны и кепки — это бы¬
ла единственная доступная одежда в Китае 50-х и 60-х го¬
дов — и сейчас можно часто увидеть в деревне. Политика
здесь ни при чем, просто люди слишком бедны, чтобы ку¬
пить новую одежду. Впрочем, штаны встречаются гораздо
Млеть третья. Итпмщал портим четрия | 43т)

реже. Они оедь снашиваются, а хорошая куртка - это вещь
на века.
Рядом со скважиной в Данис есть каменная табуретка.
Крестьянин, сидевший на ней, вращал ногами бамбуковое
колесо, которое поднимало из колодца бамбуковую трубку
с рассолом. Рассол выливали в чан, над которым было ук¬
реплено еще одно бамбуковое колесо большего размера с
бамбуковыми чашками, укрепленными на ободе. Внутри ко¬
леса шагал человек — упрощенная версия средневекового
колеса Сальсомаджорс. Чашки черпали рассол и выливали
его на стенку, сплетенну ю из сухих ветвей. Пока рассол сте¬
кал по ним, ветер и солнце делали его более концентриро¬
ванным. Когда рассол добирался до нижнего края и капал в
чан, он был готов к кипячению.
В 1998 году' власти запечатали бетоном эту скважину и
многие другие колодцы в области и объявили, что соль здесь
не соответствует стандартам и торговать ею незаконно.
- Но там же еще полно рассола, — пытался возражать
крестьянин.
По китайским меркам сейчас солеваров контролируют
пс слишком жестко. Налог взимают с продаж, а не с произ¬
водства, и он больше нс является глаииой статьей дохода
государства. Но зато власти требуют, чтобы соль была толь¬
ко йодированной (именно из-за несоответствия этому тре¬
бованию закрыли маленькую скважину в Данис), а это мно¬
гие считают новой формой государственного соляного
контроля.
Всемирная организация здравоохранения и ЮНИСЕФ-
Детский фонд ООН - убеждают производителей по всему
миру добавлять в соль йод, который предотвращает зоб, бо¬
лезнь щитовидной железы. Соль — идеальный поаггель для
йода, поскольку ее используют все. Международные орга-
440 1 Иг. Г.ОЫДАН ИСТОРИИ соли

низании утверждают, что дефицит йода угрожает примерно
миллиарду человек по леем мире. Его симптомы, помимо
увеличения щитовидной железы, — нервозность, учащен-
ими и перешили пульс. мышечная слабость. Кроме того, он
может привести к снижению уметенных способностей у
детей.
Иод неосознанно исподьзовллн для лечения зоба еще
до того, как распознали его роль. В 1819 году французский
химик Жан Багпет Дюма выяснил, что в натуральной губ-
ке, которую применяли для лечения зоба, содержится йод.
Но и п этом Китаи на века опередил Запад. Китайский врач
IV века и. э. Kov Хуиь уже лечил зоб спиртовой вытяжкой из
морских водорослей. Многие водоросли богаты йодом, по¬
этому японцы, которые lie только много их едят, но к удоб¬
ряют водорослями посевы, относительно редко болеют зо¬
бом. В Китае, как почти по всей Азии, эта болезнь в
основном не встречается о прибрежных районах, но зачас¬
тую становится настоящей проблемой по внутренних гор¬
ных провинциях, п том числе в Сычуапе.
В Америке соль обычно тоже йодируют. Британцы, у
которых мало случаен зоба, этого нс делают, а французы де¬
лают иногда, по не всегда. У тех народов, где случаи этой
болезни часты, йодированная соль идет нарасхват. В Мьян¬
ме, бывшей Бирме, 11равнтс1Л1«гпю тоже велит йодировать
соль, по племена отдаленных горных районов такой сопи
достать нс могут и поэтому незаконно покупают на границе
китайскую. В обмен па эту соль, которая, как они С41ггают.
помогает от зоба, они предлагают контрабандистам редкие
виды диких растений и животных, использующихся о ки¬
тайской илролпой медицине. Языки антилопы сг/нзо якобы
помогают от головной боли, а кости ног дикого коала гора¬
ла истирают и порошок и лечат им сусглпы. Редких черных
Часть третья /» ш плицам партия нтприм | 441

гималайских медведей Щипают из-за их желчного пузыря,
которыми врачуют печень и желудочные хвори. Эта при¬
граничная торговля тем более прискорбна, что изрядная
часть контрабандной соли вовсе не йодирована и никак не
может помочь больным бирманцам.
Йодированная соль стала предметом дискуссии в разви¬
вающихся странах, где правительства исторически ко»ггро-
лируют солеваренную промышленность. В 1998 году Индия
под давлением мирового врачебного сообщества последова¬
ла примеру Китая и тоже запретила продажу неполирован¬
ной соли. В обеих странах эти меры были горячо одобрены
медиками, однако до сих пор чрезвычайно непопулярны в
среде мелких независимых производителей соли.
В Сычугиie покупатели утверждают, что йод придает со¬
ли странный привкус. А мелкие производители подозрева¬
ют, что все это очередные козни правительства, которое
втайне хочет выдавить их из бизнеса и вновь создать моно¬
полию государственных соляных компаний.
В сентябре 2000 года правительство Индии отменило
запрет на нейодированную соль, однако китайские власти,
похоже, не собираются следовать этому примеру. Ли Фудэ
из Генеральной Сычуаньской соляной компании объясняет
причину запрета: «Так постановил сам премьер-министр».
Точно с такой интонацией древние бюрократы гово¬
рили о своем императоре.

Глава 24
Ма, ла и Мао
Китайцы не только не торопились расставаться со свои¬
ми императорами, но хранили также верность многим ста¬
ринным обычаям. Одно из древних устаноаленпй о жизни
современного Китая — это отношение к еде: к соли и при¬
правам. и вообще к томл; как конструировать трапезу. Евро¬
пейцу многие из этих представлении совершенно чужды,
хотя в Средние века они существовали и в Европе. Кулинар¬
ные различил между Китаем и Западом сейчас вообще го¬
раздо более зпач1гтслы1ы. чем тысячу лет назад.
Китайцы готовы есть где угодно и когда угодно. >лииы
городов и сельские дороги изобилуют киосками, где прода¬
ется съестное. В поездах Транссиб!|рскон железной дороги,
идущих из Москвы в Пекин, титаны в вагонах, служащие
русским для того, чтобы пск1пнгшть чай. используются ки¬
тайцами для приготовления полноценных трапез. Они тол¬
кутся и тесном грязном коридоре, рубят овощи и размспнг
4jcti. третья Учгстящпл партия натрия I443

вают приправы. И они не только постоянно готовят и едят,
но еще и много говорят о значении своей кухни. Иногда ка¬
жется, что еда - это настоящая китайская мания, а культур
Китая до корней пропитана эпикурейством.
Современный китайский писатель Лу Вэиьфу пишет.
Слово «гурман» приятно на слух, да и на письме выглядит
неплохо. Однако оно становится нс столь привлекатель¬
ным, если объяснять его простым повседневным языком:
гурман — это просто человек, который полностью посвя¬
тил себя еде.
Лу Взнъфу
Гурман, 1979
Южная кухня, особенно кантонская, в Китае обычно
считается лучшей. Но посте 1949 года, когда к власти при¬
шли Мао Цзэдун из провинции Хунань и Дэн Сяопин из Сы¬
чуани, в официальную моду вошла очень острая приправа
ла из Юго-Западного Китая. «Если ты не ешь ла, ты не рево¬
люционер* — таково было популярное высказывание.
В1959 году в пекинском дворце с садами во внутренних
двориках, построенном в XVII веке для одного из сыновей
императора, был устроен ресторан для партийного руко¬
водства. Можно было предугадать, что ресторан будет сы¬
чуаньским, и действительно, его так и назвали: ресторан
«Сычуань». Дэн Сяопин и премьер-министр Чжоу Энмай
были там завсегдатаями. Долгие годы «Сычуань» считался
одним из лучших ресторанов в коммунистическом Пекине.
Ресторан оставался символом революционной эпохи,
когда его в 199G году купил гонконгский предприниматель,
превративший заведение в частный клуб с подобостраст*
ПОЙ Прислугой, услужливость которой ДОЛЖ1ГЛ GlxUia ндноми*
Ц.)4 | Всеоыцаи ИСТОРИЯ соли

иатъ о временах британского колониализма. Это не единст¬
венная коммунистическая достопримечательность, выкуп¬
ленная бизнесменами из Гонконга.
Сейчас у ресторана «Сычуань» три филиала в Пекине,
а его шеф-повар — уроженец Пекина Юн Цзяминь, начав¬
ший постигать секреты сычуаньской кухни в 1970 год)', в
возрасте 19 лет. -Я считаю, что это самая совершенная кух¬
ня, единственная, которая использует шесть вкусов», — го¬
ворит он.
Представление о равновесии шести основных вкусов —
ключевое в китайской ку линарии. 11х названия звучат подоб¬
но музыкальной фразе: ма, ла, тянъ, суан\ сянь, ку. Острая
приправа ма придает блюдам тот самый шестой вку с, прису¬
щий только сычуаньской кухне, хотя и жгучий перец ла тоже
типичен для этой провинции. Остальные вкусы - тянь
(«сладкий»), суаиь («кислый»), сянь («соленый») и ку («горь¬
кий») — встречаются в кулинарии всех областей страны.
Каждому блюду свойственно особое сочетание вкусов,
и в Сычуанс самое известное из этих сочетаний — ма ла. Но
основой местной кухни остается сянь, соленый вкус. Счи¬
тается, что он уравновешивает псе остальные, ведь саль,
как говорят сычуаньцы, «подчеркивает сладость и умеряет
кислоту». В древности даже чай алсеь пили с солью и ще¬
поткой имбиря. Остро-солспый вкус — сянъла — также чрез¬
вычайно популярен, он воплощен в соевом соусе с острым
перцем. Подобное сочетание популярно в теплом влаж¬
ном климате повсеместно — от Кепджуна в Луизиане до
Вьетнама, где молотый красный перец и саль подают к
лайму, грейпфруту или ананасу, чтобы притушить кислый
вкус.
В Китае трапезу конструировали так, чтобы сбаланси¬
ровать все эти сочетания. Создание совершенства путем
Часть третьи. Илгстлщал пастил натрил | 445

смешивания противоположностей — так кислота реагиру¬
ет со щелочью, образуя соль, — древняя кулинарная идея.
Представление китайцев о том, что мир образован двумя
противостоящими силами, инь и яи, определило и их спо¬
собы готовить пищу. Китайцы разделяют продукты на
«теплые* и «холодные*, примерно так же, как это делали
европейцы в Средние пека. «Теплый* и «холодный» — это
не температурные характеристики, а качественные, и не
все повара единодушны во мнении, какие именно пролук*
ты следует считать «теплыми», а какие «холодными». Од¬
нако жирное мясо, острые специи и алкоголь обычно счи¬
таются горячими, в то время как нежные овощи и фрукты
воспринимаются как холодные. Сходные идеи в средневе¬
ковой Европе привели к разделению пищи на постную и
скоромную, однако много веков спустя эти представления
выродились во фривольную шутку: гурман Гримо дс ла Ре*
иьер писал, что кушанья тоже бывают блондинками и
брюнетками; сам он, как истинный гурман, предпочитал
блондинок.
Но в Китае древние представления о «холодных» и
«горячих» продуктах обсуждают вполне серьезно. Блюда
со вкусом ма ла или очень соленые контрастируют с более
нежными кушаньями. Сладкий вкус тянь тоже считается
хорошим противовесом к ма ла. Тяпь шао бай - «сладкое бе¬
лое варево» — это толстые полоски бекона, смешанные со
сладкой бобовой пастой, сладким рисом н посыпанные са¬
харом. Звучит отталкивающе, как и многие описания ки¬
тайских блюд, но в нужный момент, когда рот горит от ма
ла, тяпь шао бай послужит отличным противоядием.
Использование сладкого в качестве противовеса соле¬
ному или острому было очень распространено и на Западе.
Аппций предписывал добавлять мед в пересоленное блю-
446 | Всеобщая история с:

до. Плиний выразил это противоположным образом:
«Соль помогает при отвращении, которое мы испытыва¬
ем, когда нечто кажется слишком сладким*. В средневеко¬
вой Каталонии соленую треску подавали с медом. Платина
пишет: «Сахар смягчает и умеряет жар всех блюд с горячи¬
ми и ароматными специями*. По этой же причине жители
Коллиура подают свое сладкое пряное вино с солеными ан¬
чоусами. Но в XVT1I веке десерты — это слово происходит
от французского глагола, означающего «очистить тарел¬
ку», — стали в Европе настолько изощренными, что слад¬
кий вкус постепенно ушел из других блюд обеда.
Но когда идея десерта только начинала входить в моду,
этим словом обозначали просто кушанье, которое подава¬
лось в конце каждой перемены, а последняя сама по себе ча¬
сто представляла комбинацию разных блюд. В Китае до сих
пор все блюда трапезы устанавливают на большом вращаю¬
щемся диске посреди стола, чтобы каждый мог взять то,
что хочет. Обедающие сидят вокруг стола с маленькими та¬
релочками или чашками к берут палочками кусочек с той
или пион тарелки, смешивая сочетания — чуть-чуть жгуче¬
го, а теперь сладкого.
Во всех переменах значительную роль играют овощи.
Особенность сычуаньской кухни — обилие горных овощей
н грибов, а также множество разновидностей бамбуковых
ростков — сырых, вареных или квашеных.
Первая перемена —это обычно различные холодные за¬
куски, вторая — набор «горячих блюд». Последняя переме¬
на, особенно в Сычуане, где ваше небо к тому моменту уже
сильно натерпелось, — это жидкий и обычно очень легкий
супчик. Иногда перед супом подают белый рис с пао цзай. С
другими переменами рис обычно не едят, да и вообще его
часто вовсе ист на столе, кроме как в самых бедных домах.
Млеть тргтъл. П^ягстмщам партия натрия | 447

Историки до сих пор спорят, почему пищу п Китае при¬
правляют солеными продуктами н соусами, вместо того
чтобы просто посыпать солыо. Приведенный ниже рецепт
классического сычуаньского хуэй гоужоу — пример исполь¬
зования соленых приправ (в данном случае сразу трех). Ав¬
тор рецепта — Хуань Венгеп, преподаватель школы тради¬
ционной кухни в Чэнду, столице провинции Сычуань.
Для настоящего хуэй гоужоу нужны свиной окорок, зелень
чеснока, доу бань, доу сы, соевый соус, сахар и глютамат на¬
трия.
Сварите ветчин)’ почти до готовности. Остудите. Нарежьте
топкими ломтиками перпендикулярно кости. Нарубите зе¬
лень чеснока. Обжарьте мясо в воке в смеси растительных
масел, пока ломтики не начнут слегка закручиваться. Пато-
жите доу бань и доу сы. Когда соус станет красноватого цве¬
та, добавьте соевый соус, щепотку сахару и шепотку глклима¬
та. В самом конце добавьте нарубленные листья чеснока.
Свинина используется во множестве китайских рецеп¬
тов. Французский натуралист XVIII века Жорж Луи Лек-
лерк дс Бюффон предполагал, что причиной, по которой
ислам нс имел большого успеха в Китае, был исламский за¬
прет па свинину. Китайцы не только готопят свинину све¬
жей, но с давних пор умеют солить се и готовить ветчину
и колбасы. В 1985 году в Китае был примерно 331 миллион
свиней — значительно больше, чем в любой другой стране
мира. Согласно исследованию китайского села, проведен¬
ному еще в 1929-1933 годах, сшпшиа и перетопленное сви¬
ное сало содержали около 70% калорий животного проис¬
хождения в рационе крестьянина. Сейчас пмссто свиного
448 | Всеобщая история соли

жира чаще используется смесь кунжутного, арахисооого и
других растительных масел — более современная и здоро¬
вая замена.
«Невозможно приготовить сычуаньскую еду без доу
бань, — говорит Хуань Венгсн. — Когда мы ездили во Фран¬
цию, я брал доу бань с собой, потому что французский доу
бань нс годится. Это была шестинедельная программа куль¬
турного обмена для преподавателей кулинарии — в шкапе
недалеко около Лилля, в Ле-Тукэ. у самой узкой части Ла-
Манша. Но невозможно научить готовить по-сычуаньски
без сычуаньских продуктов. Без гуайявы, 1галрнмер. Мы
привезли с собой то, что смогли: хуа цзиао, доу бань, доу сы,
чжа цзаи».
В основе всех этих компонентов, за исключением хуа
цзиао, — соль. Чжа цзаи — это соленые овощи, доу бань —
соевая паста из больших плоских зеленых бобов, которые
высушивают, пока они нс станут твердыми и желтыми, а
потом заквашивают с солью и жгучим перцем. Доу сы — это
соевая паста друтого рода: черного цвета и без перца.
Еще один ингредиент, который заменяет китайцам
соль, — глютамат натрия. Хотя собственного вкуса как тако¬
вого у этого вещества нет, оно обладает не до конца изучен¬
ной способностью подчеркивать другие вкусы, в частности
соленый.
Юй Цзямпнь из пекинского ресторана «Сычуань» объ¬
ясняет: «Глютамат на вкус отличается от соли, по может
выявить вкус, подобный соленому».
Чем больше европейцев посещает Поднебесную, тем
больше расстраивает югтайекпх повароо предубежденность
иностранцев против глютамата. Лю Тун, преподаватель ку¬
линарии из Сычуаньской кулинарной шкапы о Чэнду, убеж¬
дает: «Эго же нс химикат. Его делают путем ферментации
Часть третья. Блестящая партия натрия | 4.19

зерна. Мы в Китае всегда использовали его в традиционных
блюдах».
Но на самом деле это нс китайцы всегда использовали
глютамат, а японцы. В отличие от большинства других про¬
дуктов, глютамат пришел из Японии в Китай, а нс наобо¬
рот. Японцы традиционно добывали его из морской водо¬
росли, которая в Японии называется комбу, а на Западе -
ламинария. В лабораторных условиях это вещество - на¬
триевая соль глютаминовой кислоты — было также получе¬
но в Японии в 1908 году. С 1950-х годов его производят по¬
средством ферментации пшеничной клейковины.
В Китае есть много полуфабрикатов из соли и бобов, по¬
добных доу бань и доу сы, а у японцев — свой набор. Самый
важный компонент — древний соевый соус. В Китае каж¬
дый школьник знает средне вековую считалку, которая пе¬
речисляет семь вещей, необходимых каждый день: дрова,
рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай.
Но старинный крестьянский соус домашнего приготов¬
ления становится в Китае редкостью. Сегодня его, как и в
Японии, делают на фабриках. Большинство китайцев счита¬
ет, что это правильно: это сложный процесс, и фабрики с
хорошим оборудованием делают соус уж никак не хуже кре¬
стьян. Но любой, кому доводилось пробовать густой кресть¬
янский соус, мог бы с этим поспорить. Хуань Вспгсн тоже
подтверждает, что старинный продукт был несравнимо луч¬
ше. Крестьяне в Дайне перестали делать соевый соус уже в
начале 1990-х, когда рассол из местных скважин все еще ка¬
чали педальными колесами: слишком много возни, говори-
450 I Всеобщая история соли

Скважина в Дайне
ли они, а фабрики продают соус так дешево, что нет воз¬
можности с ними конкурировать.
Но из-за какой-то странной гримасы экономики в сычу¬
аньском городе Лпчжи все еще делают домашний соевый
соус. На улицах провинциального городка почти нет транс¬
порта, если не считать деловитых рикш с их трсхколесиы-
ми велосипедами. И при этом большинство старых зданий
снесено, а взамен выросли произведения новой китайской
архитектуры — однотипные здания из белых кирпичей. По
ночам кажется, будто банда на трехколесных велосипедах
захватила заброшенный домостроительный комбинат.
«Корпорация фсрме1ГТ11ровапных продуктов города
Личжи» когда-то была частным предприятием, нацноналн-
Часть третья. Блестящая партия натрия | 451

зированным после коммунистического переворота 1949 го¬
да. Она долго продолжала делать промышленный соевый
соус, однако в 1999 год)’у правительства случился припадок
любви к приватизации и производство выставили на про¬
даж)'. Но поскольку инвестора так и нс нашли, сотне рабо¬
чих уплатили выходное пособие и выставили за ворота. Де¬
сятый них решили использовать пособие, чтобы выкупить
фабрику. Чтобы добыть начальны»"! капитал, они продали
большое заводское здание в центре города и перебрались в
район складов на окраине.
Теперь у них больше не было оборудования, и капита¬
ла тоже не хватало, чтобы стать настоящими промышлен¬
никами. И тогда они решили, что будут делать свой соус по
старинке, как крестьяне. Сюй Циди, генеральный менед¬
жер предприятия, говорит: «Пришлось начинать все с са¬
мого начала. Это ведь самый старый способ».
Большие фабрики используют жмыхи, остающиеся от
производства соевого масла, однако новая компания ре¬
шила пустить в дело свежие бобы. Их распаривают, пока
они не станут мягкими, а потом складывают на плоские
круглые соломенные подносы около четырех футов диаме¬
тром. Затем добавляют дрожжи и на три дня оставляют на
бамбуковых стеллажах в бетонном хранилище, пока на по¬
верхности не образуется плесень.
В этот момент другие фабрики ускоряли процесс фер¬
ментации: они оттягивали добавление соли и продолжали
выдерживать бобы в теплых бун¬
керах. Но в Личжи заплесневев¬
шие бобы смешивают с водой и
солыо н высыпают в большие гор*
д,тамил шготчипш	шки u ЯРД глубиной. Горшки ос-
соевого соуса в Личжи ТаВЛЯЮТ на ОТКрЫТОМ ВОЗДухе На Срок
452 | Всеоыцлл ИСТОРИЯ соли

от шести месяцев до года и даже дольше; срок зависит от по¬
годных условий. Все это время фермагтация продолжается,
и когда идет дождь, горшки накрывают коническими крыш¬
ками, сшитыми из пальмовых листьев. Наконец, когда паста
становится похожей на густую грязь, в нее добавляют воду и
затем смесь медленно фильтруют через трубку. Потом соус
стерилизуют на пару.
Некоторые соусы получаются более темными, другие
светлее, одни гуще, другие жиже. Лучший соус Личжи не
слишком густой, он черного цвета и очень сложного вкуса
с небольшим карамельным привкусом. Различия во вкусе
разных сортов определяются длительностью ферментации
и количеством добавляемой в конце воды.
Домашний продукт и продается по старинке: покупате¬
ли приходят со своей собственной посудой, и соус разлива¬
ют им прямо из горшков. Есть, однако, и фирменная упаков¬
ка, на этикетке которой написано «Во Бо« — так называется
местный мост. В одном из помещений крохотной сырой фа¬
брики стоит блестящая машина — единственный новый
предмет на предприятии. Горстка люден, которые, собст*
венно, и составляют весь штат компании — некоторые даже
в костюме и при галстуке, остальные в рабочей одежде, — с
волнением следит, как автомат укупоривает соевый соус в
пластиковые пакеты для продажи за пределами города.
Китли быстро меняется. Красно-серые пекинские дома с
внутренними двориками — иным зданиям больше пятисот
лст — безжалостно сносят. На неоновых щитах, которые те¬
перь каждую ночь вспыхивают о небесах на верхушках но-
Часть третья. Блестящая партия натрия | 453

вых небоскребов столицы, сияет реклама жареных цыплят
по-кентуккски и логотип «Макдоналдса». Но жареного цып¬
ленка легче продать, чем гамбургер, потому что китайцы
едят жареную курятину уже сотни лет.
Профессор Го Чжэнчжунь жппет в маленькой квартир¬
ке в доме, построенном десять лет назад, ио выглядящем
так, словно ему все восемьдесят. Профессору 63 года, и он
не слишком хорошо вписался в новый Китай. Он очень про¬
сто одевается, погружен в свои книги, получает огромное
удовольствие от поездок на международные академические
конференции и делает вид, что ни разу ие слышал термина
«рыночная экономика». Профессор Го вообще не слишком
интересуется новым потребительским Китаем, помешан¬
ным на западных брэндах — и подлинных, и поддельных.
Как и большинство китайцев, он в основном питается тра¬
диционными продуктами. Но вот недавно был в «Макдо¬
налдсе». И как ему?
Профессор неодобрительно качает головой: «Там же
совсем нет овощей».

Глава 25
Все больше соли, все меньше рыбы
На Западе тоже не забыта идея уравновешивать солью вкус
сахара. На этом принципе построена вся индустрия стихов —
готовых закусок. Ярким примером может служить жареный
арахис в меду, но на самом деле соль и сахар присутствуют в
большей части снеков, изготовленных промышленным спо
собом. До изобретения холодильника для сохранения сиг
вочного масла его сильно солили. Считалось, что при по¬
мощи сахара можно скрыть, что масло пересолено.
Определить, что масло пересалено, очень легко — достаточ¬
но его попробовать. Однако некоторые торговцы пытаются
замаскировать слишком соленый вкус добавлением сахара.
Так что если вы почувствуете, что у салсиого масла есть слад¬
коватый или сахарный привкус, не покупайте его.
Франсис Марр
Dcfcndcz voire емотас
сотге les frauds alimentairrs (Злщпт1гге свои желудок
от пищевых подтелок], Париж, 1911
Часть третья. Блестящая партия натрия I455

Представление о том. что сахар п соль нейтрализуют
друг друга, весьма популярно в Швеции. Страна импорти¬
рует оба этих продукта и, вероятно, поэтому относится к
ним с одинаковым пиететом. Впервые сахар упоминается
в шведских источниках в 1324 году, когда па поминки по са¬
мому богатому человеку страны было завезено полтора ки¬
ло свекловичного сахара, полтора кило перца и полкило
шафрана — всё вещи роскошные и экзотические.
По словам Карла Яна Гранквиста, известного шведского
ресторатора и кулинарного обозревателя, «сахар подчерки¬
вает соленость соли». Пироги пекут с солью. Хлеб выпекают
с сахаром. В сентябре, когда в Швеции наступает сезон раков,
их подают с солью, сахаром и укропом. Соль с сахаром -
лейтмотив шведской кухни. Есть даже специальное слово
sockersaltad— «сахарная соль», и часто с этого слова начинает
ся перечень ингредиентов на этикетках готовых продуктов.
С точки зрения новичка, одно из самых противных при¬
менений соккерсалътада— salt lakrits, соленые лакричные кон¬
феты. Иногда они имеют форму селедочки, иногда шнурков
или круглых леденцов, посыпанных сверху солью; эти назы¬
ваются соленые бомбы. Бывает и соленое ванильное мороже¬
ное на палочке — lakrits puck. Шведы часто жалуются, что им
очень нс хватает за границей их лакричных конфет. Другие
скандинавы, а также голландцы испытывают ту же зависи¬
мость.
Почетное место в списке продуктов, о которых шведы
тоскуют за границей, занимает также kaviar— соленая тре¬
сковая икра, перемешанная с картофельным пюре; она
продастся в металлических тюбиках. Естественно, список
ингредиентов на тюбике начинается с соккерсальтада.
Но главное применение соккерсальтада (и поэтому; ве¬
роятно, он так мил северному нёбу) — это заготовка рыбы.
456 1 Всеобщая история соли

На западном берегу Швеции селедку мелко р)бят с луком и
пекут оладьи, которые подают со сладкой подлипкой из смо¬
родины. Типичный образец шведского вкуса — gravlax, что
буквально переводится как «погребенный лосось». Когдэто
лососей действительно закалывали в зелию на несколько
дней или даже месяцев (этим древним способом скандина¬
вы заготавливали и сельдь). Считалось, что чем дольше ры¬
ба пролежит в земле, тем дольше она будет храниться впо¬
следствии. Некоторый парадокс заключался в том, что когда
погребенного лосося изатекали in могилы, он уже н запа¬
хом, и консистенцией больше всего напоминал тухлятину.
Пожилые исландцы любят путать юшдов вонючим куша¬
ньем hakarl— кусочками похороненной, а через некоторое
время эксгумированной гренландской акулы. В результате
получается такая пахучая рыбка, что большинство публики
просто слышать о ней не желает. Шведы тоже в основном
перешли с гравлакеа на лососину, обработанную солью и са¬
харом.
Сельдь приходит в Балтику и Северное море и уходит отту'-
да совершенно непредсказуемо. Плоский скалистый остро¬
вок Кладесхольмен, расположенный в проливе Скагеррак
между Норвегией, Данией и Швецией, за всю свою исто¬
рию видел лишь шесть хороших подходов сельди. Первый
раз это было в XVI веке. Затем сельдь ушла и не возвраща¬
лась до 1780 года. В 1780-1808 годах Кладесхольмен купал¬
ся в сельди. Жители острова вываривали селедку в воде, и
жир, который при этом всплывал, использовался в качест¬
ве фонарного масла и освещал улицы Парижа п Лондона.
Часть третья. Иистящая партия натрия | Ц37

Женщины ук,шдыиают (е.iьдь о банки на ocmfxMte Кш/)гсха^ичен. 1920-е
годы. Мрей Кладссхольмспа
Дое фабрики, принадлежавшие богатым гетеборгским
и стокгольмским купцам, выпаривали масло 24 часа в сутки.
Но затем сельди с каждым годом стало приходить псе мень¬
ше: как думали некоторые, из-за того, что вонючие отходы
производства сбрасывали обратно в море. Говорили, что
Кладссхольментак воняет, что даже сельдь не выдерживает.
Действительно, снова селедка появилась только в 1880 год)',
а через двадцать лет исчезла окончательно. В XX веке
сельдь пи разу больше не появилась у острова.
В XVIII столетии па Кладесхольмепе жило более тыся¬
чи человек. К XXI веку их осталось только 470. Сто лет на¬
зад на потрошение и резку сельди нанимали сотни жен¬
щин. Они носили непромокаемые фартуки, сделанные из
мешков из-под кубинского сахара, пропитанных льняным
маслом. Мужчины смешивали соль с сахаром, потом добав-
458 | Всеобщая история соли

лили к смеси масло сандалового дерева, имбирь, гвоздику,
мускатный цвет, кориандр, корицу, ямайский черный пе¬
рец, душицу, укроп и лавровый лист.
В 1980-е годы па сельди работали 200 человек. Сегодня
0611CM производства выше, но заняты этим меньше ста рабо¬
чих, обслуживающих восемь упаковочных линий, каждая из
которых — семейное предприятие. Они не ловят селедку, а
покупают ее у больших компаний и заготавливают в рассоле,
в котором на каждые 13 кило соли приходится 9 килограм¬
мов сахара. А на больших предприятиях решения по повод)'
точного состава рассола по-прежнему принимает старший
мастер, который, как и мастера-засолыцнкн на древних тре¬
сковых судах, получает самое высокое жалованье.
До лесного бума середины XIX века Швеция была од¬
ной из беднейших стран Европы. Даже в 60-е годы прошло¬
го столетия самый распространенный тип холодильника на
шведской кухне представлял собой шкафчик, сообщавший¬
ся с улицей через дырку в степе дома. Соленые продукты
позволяли шведам пережить долгие зимы, и поэтому народ¬
ная шведская кухня очень соленая. Шведская колбаса по¬
крыта толстым слоем соли, а осенью, когда созревают ябло¬
ки, из них обычно делают appeljlask: режут ломтиками и
тушат вместе с соленой свининой в сахарном сиропе. Но в
наши дни даже в Скандинавии люди едят все меньше соли и
соленой пищи. И эпл&гь^дех тоже уже почти ппкто нс ест.
Некоторые традиционные способы применения соли
настолько поразительны, что даже трудно понять, почему
они вообще были популярны. Смесь табака с солью назы¬
вается snus. Ее сминают пальцами в шарик, засовывают
между щекой и десной и целый день посасывают, подкиды¬
вал в рот новую порцию примерно каждый час. Некото¬
рые шведы, даже ложась спать, закладывали за щеку доб¬
Часть третья. Плгстящам партия натрия | 439

рый ломоть туга, а ночью иногда вставали за свежей пор¬
цией. И очень удивлялись странным обычаям лапландцев,
которые на своем дальнем Севере пили соленый кофе.
В Северной Америке соли также едят все меньше, и цитадс*
лью солений остается еврейская кухня с ее солеными дели¬
катесами — маринованными огурцами и помидорами, соле*
ной и копченой лососиной, карпом, сигом и рыбой-саблей, а
также консервированным мясом: языком, пастромой и соло¬
ниной. Пастрома — это вяленая говядина с солью и специя¬
ми, копченная в дыму опилок твердой древесины, а потом
сваренная на пару. Этот способ обработки мяса изобретен,
возможно, еще в римскую эпоху, и само название деликатеса,
как гласит одна из версий, происходит от дакского1 глагола
pastra—«сохранять». Ее можно найти в любом магазине дели¬
катесов, но лучшая продастся у «Шварца» в Монреале.
Хотя евреи и деликатесы водятся в основном на восто¬
ке Северной Америки, рыба для них поступает с западного
побережья. Карп из Великих озер стал редкостью, и в каче¬
стве недорогого заменителя раньше солили и коптили
угольную рыбу-саблю из Тихого океана. Ее также называют
«черной треской», хотя она пс имеет с треской ничего об¬
щего и принадлежит к отдельному семейству2. Со време-
Даки — фракийские племена, жившие и нижнем течении Дуная, патер-
pirropim современной I^xuhihi. Одна нз версий происхождения паст
ромы гласит, что первыми ее начали готовить именно румынские спреи.
Угольная рыба (Anoplopoma ftmlma) по-английски называется sable
fish. Название «рыба-сабля» — результат недоразумения: sable о англий¬
ском названии — это не существительное «сабля», а прилагательное
-черный».
цбо | Всеобщая история соли

кем ока стала о СШЛ и Японии очень модной, и цены на
нес выросли.
Лососину издревле солили везде, где вообще водился
лосось. Однако мировое признание этому деликатесу
обеспечили евреи Германии и Центральной Европы, где
соленый лосось был давно популярен. Именно через ев¬
рейские иммигрантские кварталы нижнего Ист-Сайда ло¬
сосина попала на прилавки магазинов Манхэттена, став
сначала нью-йоркским, а потом и общеамериканским дели¬
катесом.
На идиш лососина называется локс - от немецкого drr
Lacks. В XIX веке северо-западное побережье Тихого океа¬
на стало основным источником ловли лосося и его поста¬
вок в США. А соль в этот регион везли с Гавайев, где ее
производили на соленых озерах в глубине островов. Самое
знаменитое из них находилось в вулканическом кратере,
который считался бездонным — что очевидная неправда,
поскольку это озеро в конце концов осушили и сейчас оно
находится в городской черте Гонолулу и застроено небо¬
скребами.
На северо-западе гавайцы меняли свою соль на вяленую
соленую лососину — весьма жесткую штуку, которую требо¬
валось вымачивать, как соленую треску Сейчас гавайцы
едят лососину с помидорами п называют это блюдо ламшо
ми— «массаж», потому что жесткую вяленую рыбу прихо¬
дится долго разминать руками.
Соленый локс, когда-то столь популярный в еврейских
кварталах, в последние годы был почти совсем заброшен в
пользу менее соленой новы — малосольной подкопченной
рыбки, названной так в честь канадской провинции Хот
Scotia, Новая Шотландия. На самом деле больную ее часть
привозят с полуострова Гаспэ в соседней провинции Кве-
Частьтрспл. Я|/гщцая пл/>тид напоил | ^б|

бек, а теперь появилась еще п западная нова, которую дела¬
ют из тихоокеанского лосося. Торговец копченой рыбой
Мо Грннграсс, хозяин популярной еврейской лавки в верх¬
нем Всст-СаГще, основанной его отцом еще в 1929 году, го¬
ворит: «Локс больше никто не покупает — мы продаем в не¬
делю сто фунтов новы и пять фунтов локса».
Анчоус всегда был более популярен в соленом виде, чем в
свежем, однако поскольку теперь эту рыбку солят не толь¬
ко для того, чтобы ее сохранить, то она стала значительно
менее солона, чем раньше. Жан Батист Ребуль, прован¬
сальский повар XIX столетня, одним из первых творчески
использовал анчоусов: изобрел паштет из них и несколько
видов выпечки с анчоусной начинкой. Он также записал
рецепт одного из великих блюд классической прованской
кухни — рецепт аншойяда.
Вымыв семь или восемь анчоусов, дайте им отмокнуть не¬
сколько минут в воде, чтобы они сделались менее солеными;
отделив филе от костей, выложите его в блюдо и добавьте
несколько ложек оливкового масла, щепотку перца, две или
три тонко нарубленных дольки чеснока. Можно также слег-
ка сдобрить уксусом.
Возьмите багет и разрежьте его вдоль, ведя ножом примерно
в дюйме от края. Это самый подходящий хлеб, потому что он
почти нс крошится. Разделите этот длинный ломоть па два
или зри куска по числу гостей; они должны быть одинако¬
вые. Положите филс на каждый кусочек и разложите куски
на блюде.
4G2 | Всеобщая история соли

I (лрсжьтс оставшийся хлеб па квадратики. Каждым гость мо¬
жет обмакнуть свой квадратик в подготовленное заранее млело
м затем слегка подавить этим кусочком филе. Затем квадратики
хлеба, пропитанные иасюм и филс, можно съесть, а в это вре¬
мя багет с анчоусом слегка поджарить. Этот вкус и зрю чат на¬
пал пят радостью сердца всех любителей кухни Прованса.
Ж. Б. PtGyib
Провансальская кухня. 1010
Еще один прославленный провансальский шеф XIX ве¬
ка — М. Морар — писал: «Самый ленивый желудок и самый
сонный аппетит будут принуждены проб\днться от перво¬
го же ломтика этого хлеба, позолоченного оливковым мас¬
лом, н с нетерпением бодут предвкушать давленое филе ан¬
чоуса с рубленым чесноком, которое кулинарный гений
столь разумно разместил точно сверху*.
В 1905 году Анри Матисс и Андре Дерен отправились в
Коллиур, маленькую розовато-желтую рыбацкую деревень¬
ку, знаменитую своими анчоусами. В течение лета — одного
из самых плодотворных в истории мирового искусства —
они производили одно кричащее полотно за другим. Дерен
изобразил деревню и чистых прямых цветах, а Матисс — в
энергичных оппозициях: бирюза и оранжевый, малино¬
вый и золотой. Осенью они привезли работы на париж¬
ский Салоп н произвели сенсацию. Так родилось новое ху¬
дожественное направление — фоеилм.
Но приезжайте сегодня в маленький каталонский порт
Коллиур в нескольких милях от испанской границы, н эти
Часть третья. Блестящая партия натрия | 463

работы покажутся вам плодом чистого воображения Ма¬
тисса и Дерена: Коллнур — это мир не блистающих чистых
красок, а нежных пастельных тонов, и здесь цветут бледно
лиловые глицинии и розовые магнолии.
И рыбацких лодок-каталанов здесь тоже нет.
Дерен писал их красным и желтым, и ярко-алые мачты
каталанов торчат у него над гаванью, словно осенняя роща.
У Матисса они похожи на красный пучок в бирюзовой раме
окна. Может быть, художники слегка и преувеличили, но
ведь рыбачьи лодки и вправду были раскрашены полыхаю¬
щими простыми цветами. С этих лодок ловили анчоуса
В 1770-м в Коллиуре было 800 рыбаков, плававших на
140 каталанах. К 1888 году число лодок сокра¬
тилось до десяти. Рыбаки заметили, что
анчоус поднимается к поверхности в
ночь полнолуния. Решив, что рыбу
привлекает луна, в Коллиуре ста¬
ли делать собственные электри¬
ческие луны, которые называ¬
лись lampams. Это были большие
светильники, укрепленные на ба¬
кене высотой примерно в полтора
метра. В тихую безлунную ночь ры¬
баки ставили свои сети вокруг баке¬
на, включали лампаро и ждали, пока
под ним соберутся анчоусы. Затем
они поднимали полную сеть.
Каталаны выходили в море каждый вечер — и каждое
утро возвращались с уловом. Но чем больше они ловили,
тем дальше надо было уходить, чтобы найти анчоуса. Рыба¬
ки обзавелись большими ботами со стальными корпусами,
но такие суда не могли встать в Коллиуре, потому что га-
Сслгнш анчоусы из
Камиура. Этикетка
консерниой банки
464 | Вспоыцлп mctoimiji соли

Daub была слишком мелкой. К 1945 году в Коллиуре оста¬
лось только 26 каталанов, а сегодня в гавани у средневеко¬
вых стен стоит только один — памятник исчез»(увшему ан¬
чоусному промыслу.
Любители искусства, желающие увидеть городок, кото¬
рый писали Матисс и Дерен, стекаются в Коллиур во время
туристического сезона, который, как и древний анчоусный
сезон, случается с мая по сентябрь. Но пестрых рыбацких
лодок они не увидят, и анчоуса в Коллиуре солят всего две
семьи. Большие траулеры стоят по соседству, в порт)'
Вандр — образце индустриальной эффективности. Эти со¬
временные корабли находят косяки с помощью сонара, а
улов потом продается на аукционе. Но Матисс вряд ли за¬
хотел бы все это изобразить.
Некоторые писатели XVII и XVIII веков считали рыбью
икру наследницей римского гарума. ГЬцдо Панчиролп, ав¬
тор вышедшей в 1715 году книги - История многих достопа¬
мятных исчезнувших вещей», писал: «Были еще н другие
виды гарума, называвшиеся боттарсой, н их место теперь
заняла икра».
Икра осетра — доисторической рыбы, которая нс изме¬
нилась за последние 180 миллионов лет, — возможно, столь
же древний деликатес, как и сам гарум, а то и старше. 11зна¬
чально рыбьи яйца были пищей рыбаков: на них нельзя бы¬
ло найти покупателя, в то время как сама рыба стоила доро¬
го. Но постепенно икру тоже оцепили. В 1549 году писатель
и кулинар Крпстофоро дн Мсссисбуто так оппсыпал се при¬
готовление:
Часть третья. Кистящая партия натрия | 465

Возьми осетровую икру, самую мерную. Лезвием ножарас-
катай икринки по столу, удали самые прозрачные, а ос¬
тальное взвесь и па каждый фунт икры положи пол-утиш
соли.
Реки средневековой Европы — Сена, Жиронда, Темза,
По, Дунай, Эбро в Северной Испании и ГЬадалквнвир в
Южной — кишели икроносными осетрами. Часто на эту'ры¬
бу распространялись королевские привилегии: британские
монархи, начиная с Эдуарда II в XIII веке, объявили собст¬
венностью короны первого осетра в году, пойманного в ан¬
глийских водах.
Франция производила черную икру по крайней мере
со времен Людовика XIV, и осетров ловили по большей
части в Жиронде. Однако осетр, пойманный в Сене, а тем
более в черте Парижа, был достаточно редким явлением
и достойным подарком королю. Людовик XV получил па¬
рижского осетра в 1758 году, Людовик XVI — в 1782-м. Ми¬
нистр Кольбер пытался регулировать рыболовство, что¬
бы сохранить рыбу, и его законы до сих пор остаются в
силе, только вот рыбы все равно не стало. Антонен Ка¬
рем, известный французский пооар начала XIX века, ут¬
верждал, что видел 220-фунтового осетра почти в три яр¬
да длиной около моста Нейи на западной окраине города.
Это было одно из последних появлений этой рыбы в во¬
дах Парижа.
Осетр очень чувствителен к промышленному загрязне¬
нию. И в конце концов Жиронда, последний оплот фран¬
цузского осетра, тоже стала слишком грязной. Та же участь
со временем постигла Гудзон н прочие великие осетровые
реки Северной Америки.
4GG | Всеобщая история соли

Перные американские поселенцы видели, как индейцы ло¬
вят крупных осетров, которые водились в американских ре¬
ках даже в XIX веке. Черную икру подавали в барах в качест¬
ве бесплатной закуски в надежде на то, что она, подобно
соленому арахису, подвигнет жаждущего клиента па дальней¬
шую выпивку. Во время Первой мировой войны бршанским
солдатам выдавали прессованную черную икру в жестянках,
но они называли ее рыбий джем, по большей части находили
ее омерзительной и предпочитали заплатить из собственно¬
го кармана за банку сардин, чем есть эту’ бесплатную гадость.
Конечно, если считать икру преемницей гарума, то ло¬
гичнее использовать ее скорее как приправу, чем есть как
самостоятельное блюдо. В следующем рецепте икра высту¬
пает лишь как приятная соленая вкусовая добавка к капусте:
Гарнир из капусты с икрой
Взять 3 фунта кислой шинкованной капусты, сварить, смо¬
чив водой настолько, чтобы не пригорела: когда б\дст гото¬
ва, выложить на решето, чтобы стекла вода; тогда взять '/*
фунта чухонского маета, прожарить его на сковороде, сме¬
шать с капустою, прожарить вместе; вынутую из свежей ры¬
бы икру обдать соленой водой, растереть метко, смешать с
капустой и дать ей еще прокипеть на огне; капуста от икры
получит отличный вкус, можно ее подавать с котлетами, с со¬
сисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо чухонско¬
го масла полож1Пъ прованское, икры же должно класть
столько, чтобы вся капуста была как бы маком посыпала.
Е-ыиа Маюхоогц
Подарок молодым домохозяйкам, 1897
Часть третья. Блестящая партия натрия | 467

Видимо, к началу XX века американцы оценили русскую
икру из Каспийского моря. В 1905 году в России произошла
революция, а уже в апреле 1906 года американский журнал
«Уапд Уорлд Магазин» предупреждал: «Есть опасения, что
волнения в России сильно ударят по икорной промышлен¬
ности». Автор был убежден, что казаки — главные произво¬
дители икры на Каспии — втянутся в политические беспо¬
рядки и перестанут ловить осетра. Журнал, разумеется,
видел, что у бунта и в самом деле есть причины: в статье со¬
общалось, что царь принуждал казаков платить ему ежегод¬
ную дань в размере одиннадцати тонн лучшей икры и что
для этого приходилось ежегодно в начале сезона убивать
5000 осетров. Статья описывала казаков русской зимой: как
они стоят на льду и ловят рыбу через лунки. Там рассказы¬
валось, что икринки смешивали с «лучшей солью» в коли¬
честве 4-5% от веса икры.
С 1900 по 1915 год цена черной икры удвоилась, а к се¬
редине столетня, когда промышленное загрязнение и раз¬
ливы нефти извели осетров по всему миру, коммерческая
добыча икры в основном сосредоточилась на Каспии. Но
Каспийское море и русские реки, впадающие в него, тоже
не избежали загрязнения, и с начала 1970-х годов черная
икра окончательно стала недоступной для большинства.
Икринки, извлеченные из пойманной самки осетра,
пропускают сквозь большое сито, а потом осторожно сме¬
шивают с солью — и для того, чтобы не дать икре испортить¬
ся, и для выявления вкуса. Как это часто быпает в кулинарии,
тут дело тонкое: чем больше соли, тем дольше хранится про¬
дукт, но чем меньше, тем тоньше вкус. В целом иранцы солят
свою икру меньше, чем русские.
468 | Всеобщая история соли

Из двадцати четырех известных видоо осетровых три
все еще ловят в Каспии и отбирают у них икру. Труднее dcc-
го поймать гигантскую белугу, и поэтому ее икра самая до¬
рогая. Чтобы стать взрослой, самке белуги нужно двадцать
лет, и к этому времени она может весить тонну и достичь
8-9 метров в длину. Такая рыбина может дать около
100-140 кг икры. Крупные дымчато-серые пузырьки белу¬
жьей икры чрезвычайно нежные, и это еще одна причина
дороговизны: при переработке икры белуги лопается и
пропадает больше всего икринок.
Боттлргл
Возьми икру свежей кефали, постаравшись не порвать тон¬
кую оболочку, окружающую каждую икринку. Добавь разум¬
ное количество соли — не слишком много, но и не стишком
мало — и так оставь на день и на ночь. Потом помести икру в
дым, но подальше от пламени, чтобы oira нс почувствовала
жара. Когда высохнет, положи в деревянный ящик или бочо¬
нок, обложив пшеничной соломой. Эту боттаргу обычно едят
сырой. Но можно также испечь ее в золе или в чистом теплом
очаге, переворачивая и нс давая слишком нагреваться.
Мартино
Libro dc ап с coquinaria
[Книга по искусству кулинарии], 1450
Об этом Магтино мало что известно, даже его полное
имя утрачено. Но мы знаем, что он родился на озере Ко¬
мо, работал во дворцах аристократов п был одним из са-
Часть третья. Чистящая партия натрия | 469

мых уважаемых и влиятельных итальянских поваров свое¬
го времени. Его рецепт требует икры кефали, а боттарга,
которая у него получилась, скорее копченая, чем прессо¬
ванная.
Блюда из прессованной икры знали многие народы.
Американские индейцы прессовали и сушили осетровую
икру, в Тунисе боттаргу делают из кефали, и там это счита¬
ется еврейским кушаньем, подобно тому как копченый ло¬
сось и пастрома ассоциируются с еврейской кухней в аме¬
риканских городах. Итальянское слово bottarga, как
считается, произошло от арабского бейт арих, и возможно,
ее умели делать еще в Древнем Египте (скорее всего, тоже
из кефали).
Но в современной Италии боттарга считается сици¬
лийским кушаньем, принадлежащим кухне Западной Си¬
цилии, а значит, мы имеем дело не с кефалью, а с тунцом.
На западном побережье острова тунца ловят с древнейших
времен, да и солеварни здесь одни из самых старых в Евро¬
пе. В истории Трапани — столицы одноименной сицилий¬
ской провинции — оставили свой след финикийцы и рим¬
ляне, греки и арабы, норманны и крестоносцы. И все это
отразшюсь в архитектуре, языке, обычаях и кухне.
Тунцовая компания «Кастильоие» к северу от Трапани
производит каждый год более 2000 фунтов боттаргн, кото¬
рую сицилийцы натирают па терке и посыпают ею спагетти,
сдабривая блюдо оливковым маслом, чесноком и нарезан¬
ной петрушкой. Используется икра синего тун¬
ца, который раз в год проход!гг
из Атлантики в Гибралтарский
пролив и плывет мимо Западной
Сицилии на свои нерестовые уго-
Туигц	дъя в Средиземном морс. У каждой
470 | Всеобщая история соли

самки имеется по два больших ястыка1, каждый весит по
шесть или семь фунтов. Рабочие делают рассол из местной
морской соли, моют в нем ястыки, а потом обваливают их
в крупнозернистой соли. Затем ястыки пригнетают 30-ки¬
лограммовым грузом. Каждую неделю веса добавляют, так
что к концу месяца на соленые ястыки давит вес уже в 60
или 70 кило. Затем ястыки высушивают на солнце в тече¬
ние недели.
Как и древние ловцы осетров, сицилийские рыбаки
продают рыбу, а сами едят се внутренности. Боттаргу про¬
дают по всей Сицилии, но латтпуме— соленые молоки с неж¬
ным вкусом, — а также кишечники, желудки и пищеводы
тунцов остаются в распоряжении гурманов Трапани.
Когдато эти берега славились также соленым тунцом,
но в наши дни сицилийцы продают его свежим по ослепи¬
тельно высокой цене. Девяносто процентов местного уло¬
ва, едва оказавшись на берег); тут же продается и по возду¬
ху улетает в Японию.
Тунца, идущего на нерест через Средиземное море, пер¬
выми заметили финикийцы, они же и установили обычай
ту нцовой охоты, которая потом стала называться momiaptr.
Сейчас тоинару устраивают только в двух местах на Сици¬
лии — в маленьком прибрежном городке Бопаджа к северу
от Трапани и на островке Фавипья!П1 неподалеку.
Подготовка к тунцовой охоте начинается в марте. Муж¬
чины па узком пляже Бопаджп чинят и собирают сети, рас¬
певая традиционные песни, частично на сицилийском ди¬
алекте, частично арабские. Вожди топиари тоже зовут
по-арабски — раис, однако финал тонпары называется ис¬
панским словом matanza, которое означает -резня».
Ястык- пленим мд л оболочка и брюхе рыбы, о штироЛ cavpxmci икра.
Тон нарой (ttmuaro) налипают сам процесс охоты, и комплекс сетей.
о которые ллгоняют рыбу.
Часть третья, /й/ттлщоя партия натрия |

Задача заключается и том, чтобы обессилить тунца,
проведя его в течение нескольких дней через серию сетей.
Стена сетей высотой 50 метров и около 850 в длину, ориен¬
тированная полинин восток-запад, закреплена на дне яко¬
рями. В мае и июне в Средиземное море входит тунец. При¬
близившись к берегу Сицилии, рыбы поворачивают на юг,
чтобы затем пройти дальше на запад между Сицилией и Ту¬
нисом. Однако вместо этого натыкаются на стену сетей и,
пытаясь обогнуть ее, попадают в серию сетевых выгоро¬
док, которые здесь называют островами. В древности круп¬
ную рыбу вели от острова к острову ныряльщики с длинны¬
ми палками, теперь это поручено аквалангисту. Мауричи
Джузеппе, аквалангист из Бонаджи, рассказывает, что ко¬
гда он плывет рядом с обреченными рыбами, то видит под
собой амфоры и другие останки финикийских, греческих и
римских кораблекрушений.
Задача Мауричи — последовательно переманивать тун¬
ца из одного отсека в другой, пока примерно через две неде¬
ли измотанная рыба не окажется в ожидании смерти в ca¬
mera di matanza — убойном садке. Сеть выберут, н пятьдесят
пять рыбаков на длинной лодке начнут гарпунить и багрить
тунца
Это очень древний способ ловли. Двадцать пять веков
назад Эсхил в трагедии «Персы»» так описывает разгром пер¬
сидского флота:
...Греки персов, словно рыбаки тунцов.
Кто чем попало, досками, обломками
Судов и весел били1.
Синий тунец — сильная рыба, и даже измотанный неде¬
лей тониары он бьется н сопротивляется. Лазурное море
Перевод С. Апта.
472 \ Всеобщая история соли

чернеет от крови, и пена на его волнах становится алой, ко¬
гда рыбу пронзают гарпуном, подцепляют багром и втаски¬
вают в лодки. Скоро она улетит в Японию.
Рыбаки проводят март за починкой сетей, в апреле ста¬
вят их на морском дне, в мае и июне бьют рыбу. А в июле
приходит время собирать урожай соли.
К югу от Трапани вдоль побережья все чаще встречаются
земляные дамбы и каменные ветряные мелышцы. Дамбы
отделяют один от другого пруды с бирюзовой или розовой
водой. Солеварни следуют вдоль берега до самого юга, где в
пейзаже начинают преобладать темно-зелщгые пятна вшю-
граднпков: здесь делают древнее вино марсалу. Здесь же на¬
ходится один из древнейших в мире солеварашых райо¬
нов: туг солили свои тунцовые уловы еще финикийцы, а
после разрушения Карфагена их дело продолжили римля¬
не. Арабы, владевшие Сицилией с 800 по 1000 год. тоже экс¬
плуатировали ветряки Трапани. Ныне существующие ветря¬
ные мельницы построены около 1500 года человеком по
фамилии Гриньяпп.
Соль из Трапани продавали в ганзейский город Берген,
и слава о ней шла по всей средневековой Европе. Однако
объединение Италии в XIX веке сильно затруднило сици¬
лийскую соляную торговлю: правительство ввело соляную
монополию и покровительствовало солеварням п Апулии,
на юге Апеннинского полуострова. Сицилийской соли был
закрыт путь на континент. Монополия пыэьшалл раздражи
ние, потому что соль из-за нее сильно подорожала. Пеллег-
рипо Артуэи, флорентийский торговец шелком и модный
\
Часть третья, [кхестящая партия натрия | 473

кулинарный писатель, в 1891 году писал в своей книге «Ис¬
кусство хорошей кухни»:
Для экономии денег соль можно получить, выпарив пал ог-
нем талую воду ото льда, использованного для охлаждения
мороженого.
Соль Трапани была не только экспортным продуктом, ее
использовали и для местных нужд: солили тунца, запекали
его, щедро посыпав солью, а также консервировали капер
сы — бутоны растения Capparis spinosa, такого шипастого,
что турки называли его кошачьим когтем. Каперсы настолько
неприхотливы, что могут расти где
угодно — даже в трещинах камней Иу¬
дейской пустыни. Прибрежные скалы
Южной Италии и Сицилии они тоже
расцвечивают пурпурными и белы¬
ми цветами. Но бутоны надо собирать
до того, как они откроются, а значит, каж¬
дый день в течение лета надо тщательно ос¬
матривать каждый бутон. Собранные буто¬
ны надо еще обработать, чтобы выявить характерный вкус.
Французы считают, что лучшие каперсы родятся в Провансе
и чем они мельче, тем лучше. Они маринуют их в уксусе.
В старину, когда средиземноморские продукты было
трудно достать в Северной Европе, вместо каперсов ис¬
пользовали бутоны настурции. Вот английский рецепт:
Каперсы
Nasturtium Indicum
Соберите бутоны, пока они нс раскрылись п цветок. Положи¬
те их в тень часа на трн-четыре, потом поместите их в глннн-
474 | Всеобщая история соли

ный обливной горшок, залейте хорошим уксусом, накройте
дощечкой и оставьте так стоять на восемь или десять дней. За¬
тем извлеките из горшка и, слепа отжавши, бросьте в свежий
уксус к так оставьте на тот же срок, что и раньше. Повторите
это еще раз, а потом закупорьте с уксусом, слегка подсалив.
Сицилийцы, о отличие от французов, любят каперсы
покрупнее и наилучшими считают те. что привозят с ост¬
ровка Пантеллсрия к югу от Сицилии или с Эолийских ост¬
ровов к северу от нее. Сицилийские каперсы выдерживают
в грубой соли из Трапани, обычно без уксуса, а перед по¬
треблением вымачивают и подают с залеченной рыбой.
Солеварни тунисского Сфакса. тоже заложенные фини¬
кийцами, вполне могут потягаться в древности с солеными
прудами Трапани. В наши дни Сфакс — это промышленный
городишко с парой бульваров, обсаженных пальмами, за¬
строенный трех- и четырехэтажными зданиями. Это вто¬
рой по величине порт Туниса, а по объему вывоза фосфа¬
тов, оливкового масла к соли — и вовсе первый.
Солеварни расположены на берегу к югу от порта. Со¬
ляные кристаллы собирают в конце зимы, когда окрестно¬
сти благоухают белыми цветами миндальных рощ. Малень¬
кие огородики разделены живыми изгородями из колючих
кактусов-опунций, которые были некогда завезены испан¬
цами из Нового Света и теперь стали частью ландшафта
Северной Африки. Как п всё в Сфаксе, кактусы и овощи па
Джон И алии
Acetaria: Рассуждение о соленьях, 1699
Часть третья. Бмстящая партия и атрия \ 475

огородах покрыты тусклым слоем бурой пыли. Это песок
Сахары.
В море выдвинуто 3000 акров испарительных прудов,
еще 400 акров отведено под финальную кристаллизацию, и
все это дает 300 000 тонн соли в год. Большинство солева-
рен в современном мире могут получить прибыль, только
если производят соль в огромных количествах и относи¬
тельно недорого ее перевозят.
Сфакс—удачное место для солеварения, потому что там
выпадает лишь 20 сантиметров осадков в год (в Европе и на
восточном побережье Северной Америки даже в засушли¬
вый год — не меньше ста). Сахара — совсем рядом, и там по¬
ка еще встречаются себхи, соль на которых иногда собира¬
ют бульдозером. А дальше к югу до сих пор используют
верблюдов.
Об оазисе Тауденнн в Северном Мали европейцы
впервые узнали в 1828 году от французского географа и
путешественника Рене Калье, исследователя Сахары. Ка-
лье выяснил, что знаменитый соляной город Тагаэа давно
уже заброшен, но в Тауденнн, рассказывал он, относитель¬
но чистая каменная соль залегала совсем неглубоко под
поверхностью. Сегодня на древней шахте распоряжаются
мавританцы — высокие люди в небесно-голубых широких
одеждах. Это наполовину арабы, наполовину берберы, отча¬
сти оседлые земледельцы, отчасти кочевники. Мавританцы
платят шахтерам-малийцам около двух долларов в месяц за
то, что тс вырезают толстые блоки соли и грузят их на вер¬
блюдов, которые идут на юг в Тимбукту караванами по трид¬
цать или сорок голов. Тимбукту по-прежнему остается глав¬
ным центром торговли на реке Нигер.
На восток от Тауденнн (и точно на юг от Туниса), в Ни¬
гере, раскинулись серые пески Бильмы, беспорядочно нс-
476 | Всеобщая история соли

псшрсппые глубокими ямами. Некоторым из них многие
сотни лет, но там все еще много соли. Поколение за поко¬
лением одной и той же семьи разрабатывают свою яму.
Сейчас местная соль продастся примерно по 50 це!ггов за
блок весом 30 фунтов. Блоки также вывозят караванами —
до сотни верблюдов в каждом. Больше двух месяцев про¬
должается переход через Нигер в Северную Нигерию, где
соль из Бильмы дают лизать скоту'. Там блоки, купленные
по пятьдесят центов, продают примерно по три доллара.
Не будь труд здесь таким дешевым, из сахарской соли вооб¬
ще нельзя было бы извлечь никакой прибыли.
Но морскую соль ю Сфакса грузят на корабли и продают
по всему’ миру. Изрядная ее часть идет в тот угол Европы, 1де
соли все еще едва хватает, — в Скандинавию, которой нужно
солить свою рыбу и посыпать свои обледеневшие дороги. Ко¬
гда было обнаружено, что соль снижает температуру замерза¬
ния воды, у солеваров появился огромный зимний рынок се¬
верных автомобильных дорог, который сейчас гораздо
важнее, чем рыбная промышленность. И теперь, когда ранее
драгоценные кристаллы стали так заурядны, что их можно
позволить себе втоптать в дорогу; некогда iDooiuibiiwc тунец,
анчоус, селвдь, сазан из Великих озер, каспийская икра н да¬
же треска постепенно превращаются в редкости
Когда в Сфаксс празднуют Эйд аль-Фнтр — праздник
окончания мусульманского поста в месяц Рамадан. — приня¬
то есть отварную соленую рыбу с соусом хамрула. Богатые
люди иногда покупают импортную и очень дорогую соле¬
ную треску из Северной Европы, но большинство горожан
используют местную рыбу, В эти дни на местном рынке про¬
дается заметно больше соли, чем о любое другое время года.
Соус хамрула — одни из многочисленных в тунисской
кухне примеров сочетания соленого и сладкого. Тунисцы
Ч
Часть третья. Блестящая партия иатрия | 477

говорят, что вес эти рецепты сладко-соленых блюд были за¬
везены из Испании в 1492 году, когда победившие христиа¬
не изгнали оттуда мусульман и евреев. Вот рецепт хамрулы,
принадлежащий Латнфе Аффес, семья которой владеет фа¬
брикой по производству кускуса в Сфаксе — одной из двух
самых больших в мире (вторая — в Марселе):
Засолите любую крупную рыбу, отварите ее и подайте со сле¬
дующим соусом:
1 кг красного лука, 1 кг изюма, 0,5 л оливкового масла, соль,
черный перец (некоторые используют также порошок кори¬
андра, ноя —пет).
Нарубите лук и томите его в оливковом масле примерно два
часа. Размочите изюм в воде и протрите его через сито, что¬
бы удалить косточки. Соедините с луком и держите па сла¬
бом огне два дня. Добавьте соль и перец.
Вдоль выложенных камнем насыпей, разделяющих соле¬
ные пруды Сфакса, бродят голенастые птицы — белые цап¬
ли и розовые фламинго. Цвет последних становится еще яр¬
че, когда они поедают рачков, живущих в рассоле, и
розовые пятна отражаются в молочно-белой соленой воде.
Весной они улетают в болотистое устье Роны d Южной
Франции и продолжают кормиться па соленых прудах Эгю-
Морга. Фламинго живется сейчас гораздо спокойнее, чем в
тс времена, когда они паслись на римских солеварнях.
Фламинго ощипай, вымой, сложи в горшок; добавь воды, со¬
ли. укропа и немного уксуса. Когда птица будет наполовину
478 | Всеобщая истории соли

готова, добавь пучок, связанный из порея к кориандра, м не¬
много попари. Когда птица будет почти готова, добавь для
цвета дефруту м. Положи в ступку перец, тмин, кориандр, ко¬
рень сильфпи (редкая ливийская травка, которую римляне
очень любили н довели до полного истребления— Прим,
aavl), мяту- и руту, истолки, смочи уксусом, добавь финики и
залей отваром. Вилен обратно и загусти крахмалом. ЗхтеА
соусом птицу и подавай.
Алиций* I век н. э.
Сегодня Сфакс, Эпо-Морт и множество других солева¬
ренных районов — охраняемые птичьи заповедники. Кро¬
ме того, современные повара не одобряют соусов, которые
загустили крахмалом. Но римляне думали иначе и особен¬
но любили язык фламинго, что заставило Марциала, совре¬
менника Лппция, так написать об этих птицах:
Мои розовые перья дали мне имя.
Но прославил меня среди гурманов мой язык.
Сплм|шм была очень похожа на >х|юп. Ислользомдасъ рнмляиюыи юж
сильное протншиачаточное н абортньнос средство.
\

Глава 26
Соляной цвет
Перевозка всегда была узким местом соляного бизнеса,
и компания «Мортон»* решила взяться за дело именно с
этого конца. В 1880 году Джой Мортон, 24-летннн уроже¬
нец Детройта, ранее служивший на железной дороге,
приступил к работе в маленькой чикагской компании, ко¬
торую основали за тридцать с лишним лет до этого соле¬
вары округа Онондага: им нужен был агент, который про¬
давал бы соль Онондага на Среднем Западе. У молодого
Мортона была некоторая сумма денег и отличная идея,
как именно вложить их в дело. Инвестировав 10 000 дол¬
ларов — все, что у него было, — Мортон стал партнером
компании и купил флотилию озерных барж. За лето, по¬
ка Великие озера были полностью свободны ото льда, эти
баржи могли задешево перевезти в города Среднего Запа¬
да годовой запас соли. В те времена многие солеваренные
предприятия сражались за рынок Среднего Запада, п бар-
480 J Всеобщая история соли

жи Мортона дали его компании важное конкурентное пре¬
имущество.
К 1910 году компания превратилась в корпорацию, но¬
сила имя Мортона и у нее уже имелись собственные соле¬
варни: «Мортон Солт Компани» теперь была не только
торговым посредником, но и производителем. В 1911 году
Мортон добавил к столовой соли карбонат магния, кото¬
рый предохранял соль от слипания, а со временем этот хи¬
микат был заменен другим агентом — силикатом кальция.
Это нововведение легло в основу знаменитой рекламной
кампании Мортона («наша соль никогда не спекается и не
твердеет**). А в 1924 году, заручившись рекомендациями
Мичиганской медицинской ассоциации, «Мортон Солт»
выпустила первую йодированную соль.
В эти годы, когда вакуумный испаритель был еще дико¬
виной, а соль с кристаллами стандартного размера — лишь
заманчивой идеей, Мортон объявил, что все зерна его со¬
ли будут одинаковой формы и одного калибра. «Наш про¬
дукт столь однороден, — утверждала реклама, — и столь вы¬
сокого качества, что даже под микроскопом не выявить
разницы между солью Мортона, произведенной в Нью-
Йорке, и солью Мортона, выпущенной в Калифорнии*.
Мортон скупал солеварни по всей стране. На некоторых
из них выпаривали морскую воду*, на других кипятили рас¬
сол, а где-то работали и с каменной солью, но в результате
получался одни и тот же продукт, который покупатели зна¬
ли просто как «соль Мортона*.
Компания изобрела фирменную цилиндрическую упа¬
ковку (запатентовав даже ее маленький откидной металли¬
ческий носик, через который соль было удобно пасыпатъ)
н заказала рекламной фирме «Эи Даблью Айер* первую об¬
щенациональную рекламную кампанию в истории амерп-
Чагть третья. Вистящал партия натрия | 48

Ihc ёсогюту in Й
Good 6<mo»mg jj
*»*« ntbt 1л
м2дг. r* wpW »nd eaK-
ll.bTgi >®e w"* be watted.
Marton'iSalt Ьс)рт you
nrc tbfoweb njKt »c*oaiof.
%u con follow any
rodp* with Morion’s
Kcoii* «*• <^W/,.nd 10 when
«*г«зрс cmlli for огк-iuH tu-
•ftoonlol yow art axle la mine
tlut amount. TW, no
tee»»wk tn the cooiuni became
«Ьеге* no poodrr in the ал.
And Miron-. Salt hr the
tb« Kandy Q„ шиК
’**»- W** “Pen it
ubwt tbe aalt to flow caiily and
СЫ,« гъ
w* the contra а.
--;F
Morton’s Salt
Сааь Мортона. Реклама из «Лэдис Хоум Джорпзл-, 1919 год
482 | ВСЕОБ!

канской соли. Мортон оплатил дюжину рекламных блоков
d нескольких номерах журнала «Гуд Хаускипинг», но боль¬
ше всего ему понравилась идея, которую само рекламное
агентство считало проходной: маленькая девочка идет под
дождем с зонтиком и упаковкой мортоновской соли под
мышкой и не замечает, что из коробки сыплется соль. Пер¬
воначальный слоган гласил: Runs freely («Течет свободно»),
потом кто-то предложил It never rains but it pours («Никогда
не льет слишком сильно, но сыплется»), однако это сочли
слишком негативным. В результате был пришгг слоган
When it rains, it pours («Даже когда льет, она сыплется1»). Рек¬
лама, впервые появившаяся в 1914 году; вовсе не упоминала
о карбонате магния, а удивительную сыпучесть объясняла
так: «Все это соль — превосходные кубические кристаллы.
Обратите внимание на удобную банку с регулируемым алю¬
миниевым носиком». В 1940-х годах опрос четырех тысяч
домохозяек США показал, что узнаваемость брэнда «соль
Мортона» составляет 90%.
Когда стало ясно, что ключ к успеху в современной со¬
ляной промышленности — это объемы производства и
транспорт, мелкие предприятия стали исчезать. В XIX веке
на южном берегу залива Сан-Франциско действовало боль¬
ше дюжины соляных компаний. В течение следующего сто¬
летия все они объединились в «Лесли Солт Компани*. В
1978 году «Лесли» была куплена компанией «Каргилл», и те¬
перь в районе Сан-Франциско соляным бизнесом заняты
только две компании — «Каргилл» и «Мортон Солпг». При¬
чем «Каргилл* — крупнейшая из частных продовольствен¬
ных компаний США — единственный производитель соли в
заливе: «Мортои Солт» покупает эту соль для перепродажи.
Точно передать игру слов о переводе не удается: гдагоаы to run. to rain,
to pour могут значить и -литься-, и -сыпаться- с разными оттенками
Часть третьи. Блестящая партия натрия ) 483

Обе корпорации десятилетиями поглощали более мелких
конкурентов и в результате превратились в две крупнейшие
солеваренные компании в мире. А когда «Мортон Солт» в
1996 году купила французскую Salins du midi» то окончатель¬
но вышла в отрасли на первое место.
Самолетик, следующий на остров 1>ейт-Инагуа в Багам¬
ском архипелаге, садится на маленьком, продуваемом вет-
ром аэродроме с одной взлетной полосой. Неподалеку от
полосы виднеются два вертолета береговой охраны США,
которые высматривают, не появится ли где-нибудь побли¬
зости еще какой-нибудь маленький самолетик, набитый бе¬
лым порошком, — но не солью. Несколько человек окола¬
чиваются около двухкомнатного терминала: там есть
телевизор. Плакат на выезде из аэропорта гласит: «Инагуа:
нераскрытая тайна Багамских островов».
Море сине-зеленого цвета ослепительно сверкает на
солнце. Мощенные булыжником улицы городка Мэтък>та-
ун — столицы и единственного настоящего города на остро¬
ве — пустынны, если не считать собак и кур. Редкая встреч¬
ная машина — это почти всегда пикап с надписью «Соль
Мортона» на борту. В городке имеется примерно десяток пе¬
ресекающихся улиц с маленькими домиками зеленого или
желтого, а иногда чудовищно розового цвета. Между домами
простираются заросшие пустоши. В Мэтью-тауи проживают
1200 человек, еще несколько сотен — в других местах остро¬
ва. Магазин-пакгауз, набитый замороженными продуктами,
главная гостиница — двухэтажное здание с бирюзово-зеле¬
ной изгородью из штакетника, — а также питьевая вода, элс-
484 I Всеопщая история соли

ктричество и почти вес остальное, что есть на острове, по¬
явилось здесь благодаря соли.
Грейт-Инагуа — плоский известково-коралловый ост¬
ров, почва которого пропитана морской солью. Он при¬
крыт большими островами — Эспаньолой, Кубой и Пуэрто-
Рико, — а потому карибскне ураганы редко бьют по нем)'
в полную силу. Он идеально подход!гт для выпаривания
соли.
Почва выщелачивается, н вода во внутренней лагуне
острова солонее, чем в море. Морскую воду закачивают в
лагуну, подальше от приливов, и в течение девяти месяцев
она испаряется на солнце, одновременно набирая саль из
почвы. Потом воду еще на двенадцать месяцев перекачива¬
ют в кристаллизационный пруд, пока от нее не останется
только трехдюймовый слон соляных кристаллов.
В болотах, окружающих внутреннее озеро, обитают от
пятидесяти до шестидесяти тысяч фламинго, которые
питаются солоноводным рачком1, живущим в испаритель¬
ных прудах. Компания считает, что рачок способствует ис¬
парению, и закупает его на солеварнях залива Сан-Фраи-
циско.
На Грейт-Инагуа не делают столовую соль — только
сырцовую; необходимую д ля дорожных работ п для смягче¬
ния воды, а также соль для обработки рыбы, которую заку¬
пают исландские ловцы трески. Всего здесь производят
миллион тонн соли в год. «Надо продвигать производств
во, — говорит Герои ТсрнкБсст, управляющий внце-прези-
де!гг «Мортон Солт» на Цэсйт-ГЬкиуа. — Больше объем —
больше прибыль».
Боэможло, Artrmia satina.
Часть третья. Блестящая партия натрия | 485

Остров Солт-Кей — это треугольник две с половиной на две
мили, изрядная часть которого занята заброшенными соле¬
ными прудами и разваливающимися плотинами, сложен¬
ными из кораллов. Остатки воды — все еще красные от рас¬
сол ьных водорослей, а над красным, словно самодельные
огородные пугала, торчат металлические ветряки. До аэро¬
порта почти из любой части острова можно дойти пешком.
Ослики и коровы знавали лучшие дни, бродят сами по себе,
дичают, плодятся и размножаются. Самое крупное местное
животное в этом сухом и соленом ландшафте — гигантская
игуана длиной в метр.
Солт-Кей — картинка карибской жизни XIX века. Жив¬
ность бродит по улицам. Белые дома с жестяными крышами
и ставнями, выкрашенными в яркие цвета; их фундаменты
обложены рядами морских раковин. Машин почти нет: по
разбитым, искрящимся солью дорогам ездят главным обра-
-'*•* зом велосипеды. Но последняя
]) транспортная мода — маленькие эле¬
ктромобили для гольфа: они очень
подошли к этим соленым дорогам.
В 1870 году британская колония
Теркс и Кайкос, в состав которой
входит и островок Солт-Кей, отпра¬
вила в Лондон эскиз, нарисованный
местным художником, и попросила
разработать па основе этого эскиза
герб островов. На эскизе были нзоб-
V ражспы лопаты для сгребания соли
П^ая »а,ка острое »а Ф°"С СОЛЯНЫХ Куч. Но П АНГЛИИ U
leJfKC и Кайкос	ЭТО 1фСМЯ были В МОДС ИССЛСДОВаНИЛ
Л.	«
486 | Всеобщая история соли

Арктики, и лондонский художник, понятия не имевший, где
находится острова Теркс и Кайкос, решил, что эти белые
кучки — ледяные дома-иглу. И поэтому он пририсовал к ним
двери. Куча соли с дверью оставалась официальным гербом
колонии почти сто лет, пока в 1968 году на смену ей не при¬
шел герб с фламинго.
В XIX столетии постоянное население Солт-Кей со¬
ставляло 900 человек. В 1970 году, через три года после за¬
крытия солеварен, жителей оставалось меньше 400. На ру¬
беже XXI века здесь жили 62 взрослых и 15 детей. Многие
из взрослых уже пенсионеры, и на острове возник бы де¬
фицит рабочей силы, если бы Солт-Кей не находился в
проливе, разделяющем остров Эспаньола и Флориду. Мно¬
жество нелегалов, пробирающихся в США из Гкити и До¬
миниканской Республики, высаживаются здесь (иногда по
ошибке), а некоторые находят работу и остаются. Если не
отыщется ничего более подходящего, можно выламывать
камень из плотин солеварен и дробить его на строитель¬
ный гравий.
Последний мощный ураган, поразивший Солт-Кей в
1945 году, разрушил на острове все, кроме трех больших
домов, где жили богатые торговцы. В подвалах у них хра¬
нились запасы соли. В конце 1990-х один из этих забро¬
шенных особняков рухнул, подточенный термитами, и эти
запасы обнажились. Брошенный под открытым небом,
беззащитный, сереющий, постепенно съедаемый дождями
айсберг — это последняя соль острова Солт-Кей (если нс
считать той, что медленно тает от сырости в подвале одно¬
го из устоявших домов).
Коренных местных жителей называют урожденными.
Многие из них когда-то работали солеварами, а во время
Второй мировой нанялись на торговый флот, прослужили
Часть третья. Блестящая партия натрия | 487

там до пенсии, а потом вернулись домой и не могли по¬
нять, почему это почти все уехали, а остров превратился
в пустыню.
Деревья были срублены на дрова для солеварен, а без
них дождевая вода слишком быстро испарялась, и земля
иссохла. Пустынные кустарники вцепились в голую зем¬
лю. Ночи звездные и прохладные от восточного бриза, и
не слышно ни единого звука — только прибой шумит, да
изредка треснет ветка в кустах, куда забрела приблудная
корова.
Адольфус Кеннеди родился в 1915 году и живет на
Солт^Кей с женой тремя годами его моложе. Старики сов¬
сем одни, четверо детей и множество внуков уехали. Чело¬
век с благородными манерами и тихим голосом, Кеннеди
вспоминает, как грузил соль на четырехмачтовые шхуны.
Вес мешков он помнит точно. А как насчет оплаты?
- А, да не было ее вовсе. Они нам ничего не платили.
Все деньги были у больших компаний.
Исчезнувшую карибскую соляную торговлю легко пред¬
ставить себе в романтическом свете, но на самом деле исто¬
рия соли СолтЧСсй похожа на историю сахарного тростни¬
ка на других островах. Солеваренная промышленность
была построена на рабстве, и многие думали, что запрет ра¬
боторговли в 1836 году будет означать конец соли. Однако
она выжила, потому что торговцы солью смогли найти на¬
емных рабочих, которые обходились почти так же дешево,
как рабы. Другой*то работы здесь все равно нс было.
Большинство стариков-«урождснных» припоминают,
что за работу платили шиллинг шесть пенсов в день, мень¬
ше доллара.
- Да, точно так, — говорит Кеннеди. — Один шиллинг
шесть пенсов за девятичасовой рабочий день. — Он улыбает-
488 | Всеобщая история соли

Сбор ratu на острове Гранд-Терк, ова Теркс и Кайкос. Открыто нам.
XX оска
ся. — Но нс каждый день. Только когда были корабли и рабо¬
та. Это было рабство» — заключает он без малейшей горечи.
Конечно, на шиллинг в те времена можно было купить
какой-то еды. Дождевой воды было батьше, и местные выра¬
щивали кукурузу, фасоль к огурцы. Но теперь земля слишком
суха для таких огородов, и старики живут на правительст¬
венную пенсию. Теркс н Кайкос — по-прежнему британская
колония.
Соединенные Штаты — не только самый крупный потре¬
битель соли, но и самый крупный ее производитель.
В Штатах делают больше 40 миллионов тонн соли в год.
объем продаж превышает миллиард долларов. За Амери¬
кой следуют Китай, 1ермаппя, Канада и Индия. Франции
Часть третья. Блестящая партия натрия | <|8<)

спустилась на восьмое место» Соединенное Королевство —
на девятое.
Но столовая соль — лишь небольшая часть этого про¬
изводства. Только 8% соли США идет в пищу» а больше все¬
го — 51% — высыпают на зимние дороги.
Американские запасы соли многочисленны и разнооб¬
разны. Большое Соленое озеро — четвертый в мире по вели¬
чине бессточный водоем — дает соль компании «Мортон
Солт». «Каргилл» разрабатывает каменную соль на глубине
400 метров под Детройтом» а также на острове Эйвери. Вла¬
дельцы острова — семьи Эйвери и Мак-Илхеини — сдают со¬
ляную тахту в аренду компании «Каргилл», а нефть и газ —
корпорации «Эксон». Сами они по-прежнему делают переч¬
ный соус. Президент «Табаско» Пол Мак-Илхенни — прав¬
нук Эдмунда, который когда-то привез из Нового Орлеана
пакет с семенами, — унаследовал суровый внимательный
взгляд прадеда. «Нам посчастливилось оказаться в таком ме¬
сте, где не только хорошо получается с сельским хозяйств
вом, но есть еще нефть, газ и соль», — говорит он.
Перец, который растет сейчас на самом острове Эйве¬
ри, идет только на семена: их сеют в Центральной Амери¬
ке, где уборка перца пока еще дешева. Дело это сложное, и
не только потому, что каждый стручок должен быть убран в
состоянии оптимальной спелости: это еще и очень болез¬
ненная работа. Капсаицин может сильно обжечь руки, а ес¬
ли сборщик зазевается, то и лицо и глаза. Опыты с машин¬
ной уборкой не удались, а против химикатов, которые
заставили бы перец вызревать одновременно, семья Мак-
Илхенни принципиально возражает. И когда в Южной Лу¬
изиане в начале 1970-х стало трудно найти сборщиков, при¬
шлось повернуть назад колесо истории: каждый год брать
семена с острова Эйвери и везти их обратно в Мексику.
490 | Всеобщая истогия соли

После того как Гражданская война прервала добычу со¬
ли на Эйвери, она возобновилась только в 1898 году. «Кар¬
гилл» ведет разработки с 1997 года. Сейчас здесь добывает¬
ся 19 тонн соли за полторы минуты, в год выходит
2,5 миллиона тонн. В глубине шахты гораздо больше ма¬
шин, чем людей: бульдозеры, тракторы, джипы, пикапы,
грузовики, вагонетки и прочее спускали вниз по частям на
шахтном лифте и собирали прямо в штреках. Все это похо¬
же на оживленную стройплощадку, где кипит ночная смена.
Большая машина, напоминающая бронтозавра, непрерыв¬
но вгрызается в белые стены, а когда какой-нибудь меха¬
низм выходит из строя, его рентабельнее бросить под зем¬
лей, чем вытаскивать наверх для ремонта. И в дальних
штреках постепенно образуется кладбище погибших ма¬
шин. Так было всегда: лошади, работавшие в шахтах Велич-
ки, и мулы, которых спускали на веревках под Детройт, то¬
же никогда не возвращались обратно.
Довольно давно ученые и ннженеры обратили внимание
на то, что соляные копи идеально подходят в качестве хра¬
нилищ, поскольку в них постоянная и обычно низкая влаж¬
ность, а также невысокая — если не копать слишком глубо¬
ко — и ровная температура. Кроме того, соль обладает
способностью герметически затягивать трещины: именно
так тела кельтских рудокопов сохранились в шахте Халляй-
на, н по той же причине изготовители соевого соуса запе¬
чатывали свои бочонки коркой соли.
В марте 1945 года американские солдаты обнаружили в
немецком городке Меркер соляную шахту глубиной около
Часть треть л. Блестящая портим натрия \ 491

400 метров. В ней было 100 тонн золотых слитков, 29 рядов
мешков с золотыми монетами и тюки с иностранной валю¬
той, включая 2 миллиона долларов США Американцы так¬
же нашли там больше тысячи картин, в том числе Рафаэля и
Рембрандта. Были там и вещи меньшей ценности — напри¬
мер, чемоданы людей, отправленных в концлагеря. Общая
стоимость сокровищ, хорошо сохранившихся в идеально
стабильной среде соляной шахты, составила примерно 3
миллиарда долларов по курсу 1945 года1.
Способность соли запечатывать трещины привела ин¬
женеров к мысли, что соляные шахты могли бы стать наи¬
более безопасным местом для захоронения ядерных отхо¬
дов. Одну из шахт в Карлсбаде, штат Нью-Мексико, сейчас
превращают в хранилище отходов, которые останутся ток¬
сичными в течение следующих 240 000 лет. Соль сомкнется
над разломами — и останется только придумать, как преду¬
предить тех, кто будет жить здесь через 100 000 лет, чтобы
они не вскрывали шахту. На каком языке это написать? Од¬
но из предложений — гримасничающие маски на замуро¬
ванном жерле шахты.
Кроме того, правительство США хранит в соляных ку¬
полах по всему Мексиканскому заливу стратегический за¬
пас нефти. Идея нефтяного резерва была впервые предло¬
жена в 1944 году, а в 70-е годы XX века было решено
хранить единовременно минимум 700 миллионов баррелей
нефти в нескольких куполах (всего в Южной Луизиане и
Восточном Техасе известно 500 куполов). Однако эти купо¬
ла не всегда оказываются герметичными: один из них, на
острове Уикс недалеко от Эйвери, хранил часть стратеги¬
ческого нефтяного резерва США, пока не появились при¬
знаки утечки нефти. Тогда ее выкачали, а купол забросили.
Около 33,9 миллиарда о цепах 2006 года.
492 | Всеобщая истогип соли

В 1989 году владельцы соляной шахты в австрийском Хал-
ляйнс решили, что соль больше не приносит достаточной
прибыли, и остановили добычу. Туристы приезжали осмот»
реть эту шахту по меньшей мер>е с 1700 года, а сейчас по кру¬
тым длинным деревянным желобам спускается до 220 000 по¬
сетителей ежегодно.
В XIX веке, когда в моду вошли оздорювительные купа¬
ния, многие владельцы соляных источников усмотрели
здесь выгодную замену солеварению. В 1855 году соленые
минеральные купальни, помогавшие, как говорили, от
женских болезней и ревматизма, открылись в Сали-де-Бе-
арне. В 1895 году для ванн, которые, несмотря на продол-
жающуюся добыч)' соли, постепенно становились главным
предприятием города, был построен дворец из красного
камня в мавританском вкусе. Сегодня в Сали-де-Беарне де¬
лают всего 750 тонн соли, но, как выясняется, и этого до¬
статочно, чтобы традиция изготовления байоннского око¬
рока не прервалась.
«Имеющие долю* формально по-прежнему участвуют
в разделе общественной соли, но в наши дни они уже боль¬
ше не черпают рассол большими бадьями, а довольствуют¬
ся деньгами, которые им платят местные власти. Сейчас
«имеющих долю» примерно 564 человека, и каждый полу¬
чает примерно 30 долларов в год.
Когда было установлено, что древние водоросли насы¬
тили соленые воды Пармы бромидами, йодом, калием и
другими минералами, новый бизнес появился и у города
Сальсомаджоре. Здание купален было построено здесь в
1913-1923 годах архитектором Уго Джустн и декорировано
Пишлсо Чини. Этот дворец считается самым масштабным
Часть третья. Блестящая партия натрия | 493

Самары Сали-деКсарна. XIX век
образцом стиля либерти — шилья некой Персии ар-пупо.
Мраморные колонны блистают п залах с плетеной мебелью
и полами из мраморной крошки, огромные лестницы ведут
па верхний этаж, а высокие своды покрыты золочеными
росписями на тему воды.
Местные воды, как говорят, особенно полезны тем, кто
страдает от ревматизма, артритов и болезней крови. Каж¬
дый год в Сальсомаджоре приезжают 50 000 человек, что¬
бы понежиться в глубоких кафельных ваннах начала XX ве¬
ка, чувствуя, как медленно превращаешься в селедку.
494 | Нс г. ос щля и стоим я соли

Сегодня городок представляет собой коллекцию оте¬
лей п кафе 1920-1930-х годов и напоминает поблекшую и
вышедшую из моды Ривьеру, только без пляжа. В наши дни
элегантный респектабельный клиент здесь редкость, и в
последнее время купальни едва выживают, потом)- что ита¬
льянская национальная медицинская страховка теперь не
покрывает лечение на водах.
А соль для знаменитой пармской ветчины теперь идет
из Трапани. Гибридных свиней, которые имеют больший
вес, по при этом менее жирные, по-прежнему откармлива¬
ют сывороткой из-под пармезана. Признанная область
производства pmciutto di Рагта — около сорока квадратных
миль вокруг городка Лаигпрано. Сегодня это крупный
бизнес, сотни тысяч окороков готовят в специальных по¬
мещениях с нужными условиями, и сухой ветер им больше
не нужен.
Светские люди ныне разделились на два лагеря. Одни
страстно заботятся о здоровье и стараются есть поменьше
соли, а другие столь же страстно ее любят. Спор между те¬
ми, кто думает, что соль полезна, и темп, кто думает, что
она вредна, продолжается с древних времен. Обе стороны
могут оказаться прапы. Бесспорно, организм)- нужна соль.
Множество исследований подтверждает, что между высо¬
ким кровяным давлением п потреблением большого коли¬
чества соли есть связь, а одним из серьезных симптомов не¬
достатка соли в организме бывает пониженное давление.
С другой стороны, есть также исследования, которые эту
связь отрицают и даже показывают, что ннзкосолевые дне-
Часть третья. Блестящая партия натрия J 49^

400 метров. В ней было 100 тонн золотых слитков, 29 рядов
мешков с золотыми монетами и тюки с иностранной валю¬
той, включая 2 миллиона долларов США. Американцы так¬
же нашли там больше тысячи картин, в том числе Рафаэля и
Рембрандта. Были там и вещи меньшей ценности — напри¬
мер, чемоданы людей, отправленных в концлагеря. Общая
стоимость сокровищ, хорошо сохранившихся в идеально
стабильной среде соляной шахты, составила примерно 3
миллиарда долларов по курсу 1945 года1.
Способность соли запечатывать трещины привела ин¬
женеров к мысли, что соляные шахты могли бы стать наи¬
более безопасным местом для захоронения ядерных отхо¬
дов. Одну из шахт в Карлсбаде, штат Ныо-Мексико, сейчас
превращают в хранилище отходов, которые останутся ток¬
сичными в течение следующих 240 000 лет. Соль сомкнется
над разломами — и останется только придумать, как преду¬
предить тех, кто будет жить здесь через 100 000 лет, чтобы
они не вскрывали шахту. На каком языке это написать? Од¬
но из предложений — гримасничающие маски на замуро¬
ванном жерле шахты.
Кроме того, правительство США хранит в соляных ку¬
полах по всем)' Мексиканскому заливу стратегический за¬
пас нефти. Идея нефтяного резерва была впервые предло¬
жена в 1944 году, а в 70-е годы XX века было решено
хранить единовременно минимум 700 миллионов баррелей
нефти в нескольких куполах (всего в Южной Луизиане и
Восточном Техасе известно 500 куполов). Однако эти купо¬
ла нс всегда оказываются герметичными: один из них, на
острове Уикс недалеко от Эйвери, хранил часть стратеги¬
ческого нефтяного резерва США, пока не появились при¬
знаки утечки нефти. Тогда се выкачали, а купол забросили.
1 Около 33,9 миллиарда и ценах 200G года.
492 | Всеобщая истогил солп

В 1989 году владельцы соляной шахты в австрийском Хал-
ляйнс решили, что соль больше не приносит достаточной
прибыли, и остановили добычу. Туристы приезжали осмот¬
реть эту шахту по меньшей мере с 1700 года, а сейчас по кру¬
тым длинным деревянным желобам спу скается до 220 000 по¬
сетителей ежегодно.
В XIX веке, когда в моду вошли оздоровительные кута¬
ния, многие владельцы соляных источников усмотрели
здесь выгодную замену солеварению. В 1855 году соленые
минеральные купальни, помогавшие, как говорили, от
женских болезней и ревматизма, открылись в Салп-де-Бе-
арне. В 1895 году для ванн, которые, несмотря на продол¬
жающуюся добычу соли, постепенно становились главшам
предприятием города, был построен дворец из красного
камня в мавританском вкусе. Сегодня в Салн-де-Beapiсде¬
лают всего 750 тонн соли, но, как выясняется, и этого до¬
статочно, чтобы традиция изготовления байоннского око¬
рока не прервалась.
«Имеющие долю» формально по-прежнему участвуют
в разделе общественной соли, но в наши дни они уже боль¬
ше не черпают рассол большими бадьями, а довольствуют¬
ся деньгами, которые им платят местные власти. Сейчас
«имеющих долю» примерно 564 человека, и каждый полу¬
чает примерно 30 долларов в год.
Когда было установлено, что древние водоросли насы¬
тили соленые воды Пармы бромидами, йодом, калием и
другими минералами, новый бизнес появился и у города
Сальсомаджоре. Здание купален было построено здесь в
1913-1923 годах архитектором Уго Джустн н декорировано
Галилео Чини. Этот дворец считается самым масштабным
Часть третья. Блгстящая партия натрия | 493

образцом стиля либерти — итальянской версии ар*нуво.
Мраморные колонны блистают в залах с плетеной мебелью
и полами из мраморной крошки, огромные лестницы ведут
на верхний этаж, а высокие своды покрыты золочеными
росписями на тему воды.
Местные воды, как говорят, особенно полезны тем, кто
страдает от ревматизма, артритов и болезней крови. Каж¬
дый год в Сальсомаджорс приезжают 50 000 человек, что¬
бы понежиться в глубоких кафельных ваннах начала XX ве¬
ка, чувствуя, как медленно превращаешься в селедку.
494 | Всеобщая история соли

Сегодня городок представляет собой коллекцию оте¬
лей и кафе 1920-1930-х годов и напоминает поблекшую и
вышедшую из моды Ривьеру только без пляжа. В наши дни
элегантный респектабельный клиент здесь редкость, и в
последнее время купальни едва выживают, потому что ита¬
льянская национальная медицинская страховка теперь не
покрывает лечение на водах.
А соль для знаменитой пармской ветчины теперь идет
из Трапани. Гибридных свиней, которые имеют больший
вес, но при этом менее жирные, по-прежнему откармлива¬
ют сывороткой из-под пармезана. Признанная область
производства prociulto di Parma — около сорока квадратных
миль вокруг городка Лангирано. Сегодня это крупный
бизнес, сотни тысяч окороков готовят в специальных по¬
мещениях с нужными условиями, и сухой ветер им больше
не нужен.
Светские люди ныне разделились па два лагеря. Одни
страстно заботятся о здоровье н стараются есть поменьше
соли, а другие столь же страстно се любят. Спор между те¬
мп, кто думает, что соль полезна, и темп, кто думает, что
она вредна, продолжается с древних времен. Обе стороны
могут оказаться правы. Бесспорно, организму нужна соль.
Множество исследований подтверждает, что между высо¬
ким кровяным давлением и потреблением большого коли¬
чества соли есть связь, а одним из серьезных симптомов не¬
достатка соли в организме бывает пониженное давление.
С другой стороны, есть также исследования, которые эту
связь отрицают и даже показывают, что ннзкосолевые дне-
Часть тпгтья. Блгетмшая паЬтия uambiLa I

ты могут быть вредны для здоровья. Теоретические споры
продолжаются, но клинические наблюдения все же демон¬
стрируют, что здоровье людей, которые потребляют много
соли, хуже, чем у тех, кто ест ее мало.
Тем временем многие известные повара готовят с боль¬
шим количеством соли. Сейчас очень модны блюда на под¬
ложке из соли и в соляной корке, хрустящие от множества
крупных кристаллов. Китайцы запекали курицу в соли еще
тысячу лет назад, а в наши дни так готовят рыбу в Италии,
Франции, Испании и других странах. На рыбоводной фер¬
ме у Мертвого моря с собственным маленьким ресторанчи¬
ком тоже готовят рыбу в соляной корке. Соль спекается, как
глина, и ни курица, ни рыба не становятся от нее чрезмерно
солеными.
В бретонском порту Круазик в старом каменном соля¬
ном амбаре с толстыми потолочными балками, построен¬
ном еще в 1615 году, сейчас открыт ресторан «Le Bretagne»,
который, как и многие другие в этих краях, специализиру¬
ется на морском окуне, запеченном в соли. Количество со¬
ли, потребной для этого блюда, дает понять, что если это
старинный рецепт, то для очень богатых людей.
Bar еn Croute de Sel
[Морской окунь в соляной корке]
На две порции — примерно два фунта морского окуня, 5-7
фунтов серой соли из Гсранда, пять зерен черного перца,
тимьян, розмарин, эстрагон, фенхель. Очистите рыбу, но
чешую оставьте, набейте ей брюхо травами со щепоткой
свсжсмолотого перца, положите на слой грубой соли в ке¬
рамическое блюдо. Покройте рыбу еще одним слоем соли
чуть тоньше дюйма, подровняйте слой п увлажните из рас*
496 | Всеобщая история соли

прыскиватсля. Запеките рыбу в духовке и перед подачей
украсьте водорослями.
Миш*.(ь и Пьер Коих
ресторан «Le Bretagne*, Круазик
Люди в течение тысяч дет пытались добиться того,
чтобы соль была белой и с равномерными зернами, одна¬
ко сегодня готовы переплачивать за кристаллы неправиль¬
ной формы и самых разных оттенков. В конце XVIII века
капитан Джеймс Кук сообщал, что гавайцы делают отлич¬
ную соль, но сетовал, что на острове Атуи (сейчас он назы¬
вается Кауи) соль «бурая и грязная». На самом деле мест-
ную соль специально смешивали с а.гаэа — вулканической
глиной, которая из-за высокого содержания железа имеет
кирпично-красный цвет. Капитан, видимо, не разобрался,
что эта «грязная» соль вовсе не предназначалась в пищу: се
использовали в религиозных обрядах и ритуальных пир¬
шествах. Кроме того, ею солили марлина и применяли в
качестве слабительного. Однако сегодня красная саль алаэа
широко применяется в кулинарии, и тонкие гурманы чрез¬
вычайно ее ценят.
Соль серого или даже черного цвета тоже иногда про¬
дают дороже обычной, хотя такая окраска действительно
может означать, что соль попросту грязная. Но многие со¬
временные потребители не доверяют фабричному произ¬
водству. Они лучше съедят немножко грязи, чем йода, кар¬
боната магния, силиката кальция или других добавок, в том
числе воображаемых. Нет доказательств, что такие вегцест-
ва вредны, а что касается йода, то есть много свидетельств,
что он полезен. Но современный человек уже навидался са¬
мых разных химикатов и во многих случаях предпочтет
грязь.
Часть третья. Кгестпщая партия натрия | 497

К тому же идея Мортона, что вся соль должна быть
одинаковой, тоже нравится не всем. В свое время регуляр¬
ность кристаллов была занятной новинкой, но теперь это
принято повсеместно, и потребителей больше интересу¬
ют как раз всякие необычные отклонения.
И здесь неожиданно выиграли солевары залива Бур-
неф — те самые, о чьей соли Кольбер сокрушенно говорил,
что она могла бы продаваться гораздо лучше, если бы толь¬
ко производители научились ее отбеливать. Цвет местной
соли всегда ей вредил. Еще сравнительно недавно, в 1911 го¬
ду, французский фармацевт Франсис Марр предупреждал:
«Главное, когда покупаете соль, — убедиться, что она белая.
Это даст вам твердую уверенность, что вы имеете дело с чи¬
стым продуктом». Проблемой соли Бурнефа была темная
умбровая глина на дне прудов, частички которой улавлива¬
лись в кубические кристаллы хлорида натрия. Но Кольбер в
конце концов оказался неправ: современные потребители
готовы платить высокую цену за серую соль Геранда, Нуар-
мутье или Иль-де-Ре.
В 1980-е годы исчезли многие бретонские кулинарные
традиции, в том числе н kig-sall — соленая герандская сви¬
нина. С середины 90-х соляной бизнес в Геранде почти вы¬
мер, здесь работал всего 21 солевар. Но в 1995 году группа
энтузиастов организовала кооператив и решила возродить
старинные традиции. Сейчас на соленых прудах работают
почти 160 человек, причем треть из них — моложе 35 лет.
Палюдье Геранда всегда были местными жителями, и
ремесло передавалось от отца к сыну. Но сегодня только
каждый пятый из них бретонец. В течение двух поколений
французы покидали свои деревни и уходили в города, но
теперь есть все более заметное меньшинство, которое дви¬
жется в ровно противоположном направлении. Они поки-
498 | Всеобщая история соли

дают Париж, чтобы выращивать уток в Пернгоре или уст¬
риц на Атлантике, а некоторые приезжают в Бретань и со¬
бирают здесь соль настолько традиционным способом,
что фибергласовые рукоятки лопат и резиновые колеса
для тачек — вот, пожалуй, и все технологические усовер¬
шенствования со времен Французской революции-
В отличие от больших компании, здесь будущее за ка¬
чеством, а нс за количеством. Полюдье назначают высокие
цены на свою соль, потому' что это продукт ручной рабо¬
ты, а мир все сильнее тоскует по кустарному труду. Здесь
делают два вида соли: серую и jleur de sel — соляной цвет.
Легкие хрупкие кристаллы соляного цвета в десять раз до¬
роже самой дорогой серой соли, и французские солевары
спорят в суде и выясняют, у кого из них он настояЩ1 ш. Од¬
нако соляной цвет — вовсе не бретонское изобретение, и,
может быть, его умеют делать так же давно, как морскую
Часть третья. Нлестящая партия натрия 1 499

соль. Во II веке до н. э. римлянин Катон в своей книге De
agriculture дает следующий рецепт соляного цвета:
Наполни чистой водой амфору с отбитым горлом и поставь
ее на солнце. Просей в нее решето обычной соли, взбалты¬
вай и постоянно добавляй еще соль. Так делай несколько раз
в день, пока осадок не сможет больше раствориться и оста¬
нется на дне на протяжении двух дней. Разлей этот рассол в
плоские противни на солнце и оставь, пока не появятся кри¬
сталлы. Так делают «соляные цветы». Когда небо в облаках,
убирай под крышу и выставляй снова, когда светит солнце.
Работая на закате в прудах Геранда, палюдье видят вда¬
леке силуэт каменной колокольни Сен-1Ыоле в Батце.
Около церкви отчетливо пахнет маслом, а перед пекарней
«Печенье СенТЬноле» обычно стоит длинная очередь.
Бретонская выпечка — это в основном соль и масло, и хотя
сливочное масло без соли в эпоху холодильников доступно
любому, бретонцы настаивают, что соль подчеркивает вкус
масла.
Одно из самых знаменитых местных печений называ¬
ется kouing атапп — по-кельтски это и значит «кусок мас¬
ла». Жерар Жадо, управляющий магазином, говорит, что
в тесте должна быть половина масла. Это жирное тесто,
слоеное, как у воздушного пирожного, плоско раскатан¬
ное. Потом его скручивают, нарезают на ломтики и ставят
в духовку.
Не очень^го легко выпекать тесто с таким количест¬
вом масла, весь фокус в умеренной температуре духовки.
Слишком горячо — и масло вытопится; слишком холодно —
и тесто не запечется. На оборотной стороне визитки Жа¬
до записал мне следующий рецепт масляных печений:
500 | Всеобщая история соли

Тончайшие галеты
55 кг муки, 30 кг сахара. 20 кг масла, 8 кг яиц, 1200 г соли. За¬
месить тесто, дать ему полежать полчаса, свернуть печенье и
испечь.
Жадо солит свое масло солью из Батц-сюр-Мер; постав¬
щик его магазина не менялся с 1920 года. Использустли он
серую соль? Нет. А соляной цвет? Нет, это слишком дорого.
Он просит поставщика из Батца отмывать серую соль
добела, а потом мелко мелет ее сам. -Не думаю, что серая
соль — чистая, — говорит Жадо. — В ней есть грязь. Соль, ко¬
торой я пользуюсь, в принципе можно взять где угодно. Но
я здесь, поэтому я беру ее здесь».
В прошлом этот сорт мелкой белой соли назывался по-
кельтски холен геенн — «белая соль* — и был редким и доро¬
гим. А серая соль была дешева и обычна. Почему сегодня
чистая белая соль дешевле соли с грязью?
Установить истинную цену соли, одного из самых до¬
ступных веществ на Земле, всегда было нелегко.

Библиография
Книги
История соли
AdsheadS. А. М. SaJt and civilization. N. Y.: St. Martin's Press, 1992.
Aggarwal S. C The Salt industry in India. New Delhi: Government of
India Press, 1976.
Andrews A. P. Maya salt production and trade. Tucson: University of
Arizona Press, 1983.
Bach A. Historia de Cardona. Barcelona: Curial Documents de Cultura,
1992.
Badia E. La sal, support d’une pobles. Manresa: Angle Editorial, 1996.
Yantie lun: Dispute sur 1c sel ct le fer / Prcsentc par G. Walter; traduit par
D. Baudry-Wculersee, J. Levi, P. Baudry. Paris: J. Lanzmann et Seghcrs,
1978.
BergierJ.-F. Unc histoire du scl. Fribourg: Office du Livre, 1982.
502 j Всеобщая история соли

Bondet G. La renaissance des salins du midi de La France au XIXe si'ecle.
P.: Salins du midi, 1995.
Bravo Durnas Л1. Mina de Cardona (1929-1989). Barcelona: Grata, 1998.
Bridbury A. It England and the salt trade in the later Middle Ages. L:
Oxford University Press, 1955.
Broumrigg W. The art of making common salt. L. 1748.
Bumn G. Bretagne des marais salants: 2000 ans d’histoire. Morlabc Skol
Urcizh, 1999.
Calvert A. F. A history of the Salt Union. L: Effingham Wilson, 1913-
	Salt in Cheshire. N. Y.: Spon and Chamberlain. 1915.
	Salt and the salt industry. L: Sir Isaac Pitman and Sons, 1919.
ChoudhuryS. The economic history of colonialism: a history of British salt
policy in Orissa. Delhi: Interlndia Publications, 1979.
Cole Z,. H. Report on the salt deposits of Canada and the salt industry.
Ottawa: Government Printing Bureau, 1915.
CollinsJ. Salt and fishery, discourse thereof. L, 1682.
De Person F. Batchers contrebandiers du sel. Rennes: Editions Ouest-
France, 1999.
Salz / Hrsg. von H. Dopsch, B. Heubergcr, K. W. Zeller. Salzbuig: Salz¬
burger Landesau&st ell ting, 1994.
Dunoyer de Segonzac G Les chemins du sel. P.: Callimard, 1991.
Eskew G. L Salt: the fifth element. Chicago:J. C. Ferguson and Associates,
1948.
FiguirrL. L’industrie du sel. R, 1876.
Hocquet/-С Le sel dc la terre. P.: Editions du May, 1989.
	Lc sel et la fortune de Venise. Vol. 1: Production ct monopole.
Lille: Publications de L’Universite dc Lille III, 1979.
	Le sel et la fortune de Venise. Vol. 2: Voiliers cl commerce en
Mediternmec. 1200-1650. Lille: Publications de L’Univcrsite de Lille 1П.
1979.
Sodium chloride: the production and properties of salt and brine / EcL
by D. W. Kaufman. N. Y.: Hafner Publishing, 19G8.
Библиография | 503

babortheJ. Salics-dc-Bcam historiquc ct anecdotiquc. Salics: Les Amis du
Vicux Salics, 1996.
LeFoUN. Lc scl. P.: Editions du Chcne, 1997.
Lc sel de la vie en Asie du Sud-est / Ed. by P. Lc Roux, J. IvanofT.
Bangkok: Prince of Songkla University, 1993.
Lmonnifr P. Paludiers de Guerande: Production du sel ct histoire
economique. R: Institut d’Elhnologie-Musce de Г Homme, 1984.
Lonn E Salt as a factor in the confederacy. N. Y.: Walter Neale, 1933.
Lovrjcy P. E Salt of the desert sun: a history of salt production and trade
in the Central Sudan. Cambridge: Cambridge University Press, 1986.
Salt and the alchemical soul: three essays by Ernest Jones, C. G. Jung, and
James Hillman / Ed. with an introduction by S. Marian. Woodstock,
Conn.: Spring Publications, 1995.
Mendizabal M. 0. de. Influencia de la sal en la distribution gcografica de los
grupos indigenas de Mexico. Mexico: Musco Nacional de Arqueologia,
Historia у Etnografia, 1928.
MulthaufR. P. Neptune’s gift: a history of common salt. Baltimore: Johns
Hopkins University Press, 1996.
NenquinJ. Salt: A study in economic prehistory. Bruges: De Tcmpcl, 1961.
Quinn IV. P. The saltworks of historic Cape Cod: a record of the nine¬
teenth century economic boom in Barnstable County. Orleans:
Parnassus Imprints, 1993.
Piegay J. Les mulets du scl: Unc rebellion paysanne dans lc pays du
Vcrdon en 1710. Mane, Hautc-Provence: Les Alpes de Luinicre, 1998.
StealeyJ. E. The Antebellum Kanawha salt business and western markets.
Lexington: University Press of Kentucky, 1993.
Weiss H. D., Weiss G. M. The revolutionary saltworks of the New Jersey
Coast. Trenton: Past Times Press, 1959.
Чжун Чаныон, Хуан Цмнъ, Линь Цзянъю. Всликии город Цзыгун. Цзы-
гуи: Сычуаньское народное издательство, 1993 (на кит. языке).
504 | Всеоьщдя история соли

Еда и история еды
Anonymous. The new family receipt-book: containing eight hundred truly
valuable receipts in various branches of domestic economy, selected
from the works of British and foreign writers of unquestionable experi¬
ence and authority, and from the attested communications of scientific
friends... L.:John Murray, 1810.
AUcn B. Food: an Oxford anthology. Oxford: Oxford University Press.
1994.
Anderson E. N. The food of China. New Haven: Vale Unixersity Press, 1988.
Anthimus. De observatione ciborum ad Theodoricum Regem Francorum
e pis tula / Itcratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit
Eduard Liechienhan. Berolini: In Aedibus AcademiaeScientiarum, 1963.
Apicius. Cooker)’ and dining in imperial Rome: a bibliography, critical
review, and translation of the ancient book known as Apicius de re
coquinaria: now for the first time rendered into English / Trans, by
Joseph Dommers Vehling, with a dictionary of technical terms, many
notes, facsimiles of originals, and views and sketches of ancient culinary
objects made by the author introd. by Frederick Starr. N. Y.: Dover
Publications, 1977.
Archestratus. The Life of Luxury / Trans, by J. Wilkins, S. Hill. Devon:
Prospect Books, 1994.
Artusi P. La scienza in cucina e Гале di mangiar bene. 1S91. (Переизда¬
ние — San Casciano: Sperling and Kupfcr Editori, 1991.)
Bcrton /. Л/. The book of household management. L: S. O. Beeton, 1861.
(Псреиадапия — L.: Jonathan Cape, 1968 и N. Y.: Farrar, Straus, and
Giroux, 1969.)
Billings J. D. Hardtack and colTec. Boston: George M. Smith, 1887.
Bober P. P. Art, culture, and cuisine: ancient and medieval gastronomy.
Chicago: University of Chicago Press, 1999.
Boni A. II talismano della felicita. Roma: Colombo, 1997.
Bmourt ViUars C. Mots de table, mots dc bouche: dictionnaire cty-
mologique ct historique du vocabulaire classique de la cuisine et de La
gastronomic. P.: Stock. 1996.
Библиография | 505

Lc Mcsnagicr dc Paris / Ed. par G. E. Brcreion, J. M. Fcrrier. P.: Le livrc
dc poche, 1994.
Brillat-SavarinJ. A. Physiologic du goat. P.: Flammarion, 1982.
BrothwU D., Bmthwell P. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early
Peoples. Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1969.
Bullock H. C. D. The Williamsburg art of cookery; or Accomplish’d gen¬
tlewoman's companion: being a collection of upwards of five hundred of
the most ancient & approv’d recipes in Virginia cookery... And also a
table of favorite Williamsburg garden herbs... Williamsburg: Colonial
Williamsburg, 1965.
Quand les Bretons passent a table: maniercs de boire et de manger en
Bretagne, 19e-20e siecles / [Buhez, Association des musees d’histoire,
d’archeologie et d’ethnologic et des ecomusees de Bretagne]. Rennes:
Editions Apogee, 1994.
CapclJ. C Manual del pcscado. Madrid: Penthalon, [1982].
CatoM. P. De agricultura (On farming) / A modem translation with com¬
mentary by Andrew Dalby. Prospect Books, 1998. [Рус. пер. — Катон.
Земледелие / Пер. M. Е. Сергеенко. М.: Ладомир, б.г. [1998].)
Corrmti Р. Л libro d’oro delta cucina e dei vini di Sicilia. Milano: Mursia,
1976.
Cost B. Bruce Cost’s Asian ingredients: buying and cooking the staple
foods of China, Japan, and Southeast Asia. N. Y.: William Morrow, 1988.
Coudere P. Les plats qui ont fait La France: de l'andouillette au vol-au-
vent, leur histoire de Charlemagne a Mitterand, leurs rccettes de Careme
& Bocuse, leurs 400 restaurants. R: Julliard, 1995.
Curtis R. /. Garun and salsamenta: production and commerce in materia
medica. Leiden ; N. Y.: E.J. Brill. 1991.
Da Silva £., Laurens D. Flcurines et roquefon. Rodez: Editions du
Rouergue, 1995.
Dalby A. Siren feasts: a history of food and gastronomy in Greece. L.:
Roulledgc,1996.
Dalby A., Grainger S. The classical cookbook. Los Angeles: J. Paul Getty
Museum, 1996.
506 j Всеобщая история соли

David E. English bread and yeast cookery. L: Alien Lane. 1977. (Переиз¬
дание — Newton, Mass.: Biscuit Books, 1994.)
	Harvest of the cold months: the social histoiy of ice and ices. L:
Viking. 1994.
Davidson A. North Atlantic Seafood. L: Macmillan, 1979.
	The Oxford companion to food. Oxford: Oxford University
Press, 1999.
La Fdlaise M. de. Seven centuries of English cooking [by] Maxime
McKendry / Ed. Arabella Boxer. L.: WcidenfeJd and Nicolson, 1973. (Пе¬
реиздание - N. Y.: Grove Press, 1992.)
DrummondJ. C, Wilbraham A. The Englishman's food. L: Pimlico, 1994.
Dumas A. Le grand diciionnaire de cuisine. Vol. 3: Poissons. R: A. Lemerrc,
1873. (Переиздание-- Рауте: Edit-France, 1995.)
Eaton M. The cook and housekeeper's complete and universal diction¬
ary: including a system of modem cookery, in all its various branches,
adapted to the use of private families: also a variety* of original and valuable
information, relative to baking, brewing, caning -. and every other subject
connected with domestic economy. Bungay (England): J. and R. Childs,
1822.
Evelyn J. Acetaria: a discourse of sallets. L.: Printed for B. Tooke, 1699.
(Переиздание — Blackawton. Totnes, Devon: Prospect Books, 1996.)
Faccioli EL L'arte della cucina in Italia. Torino: Giulio Einaudi, 1987.
Fitzgibbon T. A taste of Ireland. L.: Weidenfeld and Nicolson, 19G8.
Flandrin J. L., Montanan M. Histoire de ralimentation. P.: Librarie
Arthdme Fayard, 1996.
Glasse H. The an of cookery made plain and easy which far exceeds any
thing of the kind ever yet published by a lady. L.: Printed for \V. Strahan.
1747.
Couture C Traite de Tolivier, Thistoire ct la culture de cet arbre, les dif-
ferentes manieres d’exprimer I’huile d’olive, ccllcs de la conscrver &c.
Aix: A. David, 1786. Переиздание — Nimes: C Lacour. 1996.
Gozzini Ciacosa /. A taste of ancient Rome / Trans, by Anna Herklotz; with
a foreword by M. Taylor Siineti. Chicago: University of Chicago Press,
1992.
Библиография | 507

GrimoddeLa RrynibcA. Ecrits gastronomiqucs / Tcxtc ctnbli ct prcsciitc par
J.-C BonncL P.: Bibliotheques 10/18, 1997. Публикация включает и себя
«Almanach dcs gourmands* (1803) и «Manuel dcs Ampliations» (1808).
Hagen A A second handbook of Anglo-Saxon food and drink: production
and distribution. Norfolk (England): Anglo-Saxon Books, 1995.
HaleS. J. The good housekeeper, or the way to live well and to be well
while we live. Boston: Otis, Broader, 1841.
Henisch B. A. Fast and feast: food in medieval society. University Park:
Pennsylvania State University Press, 1990.
An ordinance of pottage: an edition of the fifteenth century culinary
recipes in Yale University’s Ms Beinecke 163 / Ed. by С. B. Hieatt. L:
Prospect, 1988.
Hope A. A Caledonian Feast. L.: Grafton, 1989.
	Londoners' Larder. Edinburgh: Mainstream Publishing, 1990.
Hume A. N. Food. Williamsburg, Va.: Colonial Williamsburg Foundation,
1990.
Innis H. A. The cod fisheries: the history of an international economy.
New Haven: Yale University Press, 1940.
Jarvis N. Я Curing fishery products. Kingston, Mass.: Teaparty Books, 1987.
Kasper L Я The splendid table: recipes from Emilia-Romagna, the heart¬
land of nonhem Italian food. N. Y.: William Morrow, 1992.
Ky T., Dmuard F. Lc chou ct la choucroutc. Condc-sur-Noircau: Editions
Charles Corlet, 1997.
Laudan Я The food of Paradise: exploring Hawaii's culinary heritage.
Honolulu: University of Hawaii Press, 1996.
LaunayA. Caviare and after the truth about luxury foods. L.: Macdonald,
1964.
Levy Я Jewish cookery book. Philadelphia, 1871. Переиздание —
Cambridge: Applcwood Books, 1988.
Mane F. Dcfendcz votre estomac contre les fraudes alimcntaircs. P.:
H.Malcl. 1911.
May Я The accomplisht cook. L.: Printed by R. Wood, 1685. Переизда¬
ние— Devon: Prospect Books, 1994.
508 I Всеобщая истории соли

McClane A.J. The encyclopedia of fish cookery. N. Y.: Henry Holt. 1977.
McGee H. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. N. Y.:
Scribner's. 1984.
Molokhovets E. A gift to young housewives / Trans, byjoyce Toornre. 1897.
Переиздание — Bloomington: Indiana University Press, 1998. [Англий¬
ский пер. кн.: Махоховгц Е //. Подарок молодым хозяйкам.]
Monlagne Р. Larousse gastronomique. Р.: Larousse. 1958.
MontefioreJ. The Jewish manual. L: T. and W. Boone. 1846.
The Confederate housewife: receipts & remedies, together with sundry
suggestions for garden, farm Sc plantation / Compiled and edited by
J. H. Moore. Columbia, S.C.: Summerhouse Press, 1997.
Peachey S. Civil War and salt fish: military* and civilian diet in the seven¬
teenth century. Leigh on Sea. Essex: Partizan Press. 1988.
Peterson T. S. Acquired taste: the French origins of modem cooking.
Ithaca: Cornell University Press, 1994.
Platina, De honcsta voluptate et valetudinc (On right pleasure and good
health) / Trans, by M. E. Milham. Tempe, Arizj Medieval and Renaissance
Texts and Studies. 1998.
Prato CL Manuale di cucina per principianti e per cuoche gia pratiche.
Milano: Anonima Libraria Italiana, 1923.
ReboulJ.-Я Lacuisinicre Provencale. Marseille: Tacussel. 1897. Переизда¬
ние —там же. 1997.
ReynaudJ. Guide pratique de la culture de I’olivicn Son fruit et son huile.
Nimes: C. Lacour, 1998.
Food Conservation / Ed. by A. Riddervold, A. Ropeid. L: Prospect
Books. 1988.
Root IF. Food. N. Y.: Simon and Schuster, 1980.
Root W, Rochemont R de Eating in America: a history. N. Y.: William Morrow,
1976.
Schonieck A. Making sauerkraut and pickled vegetables at home: the orig¬
inal lactic acid fermentation method. Vancouver. British Columbia: Alive
Books, 1988.
Библиография | 509

SchweidR Hot peppers: Cajuns and Capsicum in New Iberia, Louisiana.
Berkeley, Calif.: Ten Speed Press, 1997.
The Neapolitan recipe collection (New York, Pierpont Morgan Library,
MS Buhler. 19) / A critical edition and English translation by T. Scully.
Ann Arbor: University of Michigan Press, 2000.
The viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts / Ed. by
T. Scully. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988.
Shadman T. Absolute zero and the conquest of cold. Boston: Houghton
Mifflin, 1999.
Simeti M. T. Pomp and sustenance: twenty-five centuries of Sicilian food.
Hopewell, N.J.: Ecco Press, 1988.
Simmons A American cookery, or the art of dressing viands, fish, poultry
and vegetables, and the best modes of making pastes, puffs, pies, tarts,
puddings, custards, and preserves, and all kinds of cakes, from the impe¬
rial plumb to plain cake. Adapted to this country and all grades of life.
Hartford, Conn.: published according to an act of Congress, 1796.
Simon A. LA Concise Encyclopedia of Gastronomy. L.: Collins, 1952.
Simoons F. J. Food in China: a cultural and historical inquiry. Boca Raton:
CRC Press, 1991.
Old Sturbridgc Village cookbook: authentic early American recipes for
the modem kitchen / Ed. by C. Sloat. Chester, Conn.: Globe Pequot
Press, 1984.
Smith A. F. Pure ketchup: a history of America’s national condiment.
Columbia: University of South Carolina Press, 1996.
Smi/A£.The compleat housewife, or Accomplished gentlewoman's com¬
panion: being a collection of upwards of five hundred of the most
approved receipts in cookery, pastry, confectionary, preserving, pickles,
cakes, creams, jellies, made wines, cordials: with copper plates curiously
engraven for the regular disposition or placing the various dishes and
courses, and also bills of fare for every month in the yean to which is
added, a collection of near two hundred family receipts of medicines ...
L.: Printed forj. Pemberton ..., 1727.
SpauldingL. M., SpauldingJCivil War recipes: receipts from the pages of
Godcy’s lady’s book. Lexington, Ky.: University Press of Kentucky, 1999.
510 I Всеобщая история соли

TannahillR. Food in history. N. Y.: Stein and Day. 1973.
Tante Marie. La veritable cuisine de famille. P.: A. Taride, 1926.
Thibaut-Comelade EL La table medievaie dcs Catalans. Perpignan: Les
Presses du Languedoc, 1995.
Thome S. The history of food preservation. Totowa, N.J.: Barnes and Noble
Books, 1986.
ToussaintSamat M. History of Food / Trans, by A. Bell. Oxford: Blackwell,
1992.
TragerJ. The food chronology: a food lover’s compendium of events and
anecdotes, from prehistory to the present. N. Y.: Henry Holt, 1995.
Tsuji S. Japanese cooking: a simple art. Tokyo: Kodansha, 1980.
Visser Л/. Much depends on dinner: the extraordinary history and
mythology, allure and obsessions, perils and taboos of an ordinary meal.
Toronto, Ont.: McClelland and Stewart, 1986.
Wheaton В. K. Savoring the past: the French kitchen and table from 1300
to 1789. N. Y.: Scribner, 1996.
Food in antiquity / Ed. byj. Wilkins, D. Harvey, M. Dobson, foreword by
Alan Davidson Exeter. Exeter, UK: University of Exeter Press, 1995.
Williams R. O. Miss William’s cookery book. L: Longman Green, 1957.
Wilson С. A. Food 8c drink in Britain: from the Stone Age to the 19th cen¬
tury. Chicago: Academy Publishers, 1991.
WHght C. A. A Mediterranean feast: the story of the birth of the celebrat¬
ed cuisines of the Mediterranean, from the Merchants of Venice to the
Barbary Corsairs. N. Y.: William Morrow, 1999.
Наука ii история науки
Cobb G, Goldwhite H. Creations of fire: chemistry’s lively history from
alchemy to the atomic age. N. Y.: Plenum Press, 1995.
Day D. T Eighteenth annual report of the united states geological survey to
the Secretary' of the Interior, 1896-97. Washington: Government Printing
Office, 1897.
Библиография | 511

Halbouty Л/. T. Salt domes: Gulf Region, United States, and Mexico.
Houston: Gulf Publishing, 1967.
Osborne Я The floating egg: episodes in the making of geology. L:
Pimlico, 1998.
Общая история
BarberE. IK The mummies of Urumchi. N. Y.: W. W. Norton, 1999.
Bourne E. G. Narratives of the career of Hernando De Soto. Vol. I / Ed. by
E. G. Bourne. N. Y., 1904.
Boutin E La Baie de Bretagne et sa contrebande. Laval: Siloc, 1993.
Chadha Y. Gandhi: a life. N. Y.: John Wiley and Sons, 1997.
Chalmers H. The birth of the Erie Canal. N. Y.: Bookman Associates, 1960.
Condor G. E Stars in the water: the story of the Erie Canal. Garden City,
N.Y.: Doubleday, 1974.
CunliffeB. The ancient Celts. L.: Penguin, 1997.
Diaz del Castillo B. Verdadera historia de la conquista de la Nueva Espana.
Mexico City. Ediciones Mexicanas, 1950.
Ebrey P. B. China: Cambridge illustrated history. Cambridge: Cambridge
University Press, 1996.
Fischer L The life of Mahatma Gandhi. N. Y.: Harper and Row, 1983.
Haines C. G. Considerations on the Great Western Canal, from the
Hudson to Lake Erie: with a view of its expense, advantages, and progress.
Brooklyn: Spooner and Worthington, 1818.
Hern G. The Celts: the people who came out of the darkness. N. Y.:
Barnes and Noble, 1993.
Herodotus. The Persian Wars: Bks. 1 and 2 / Trans, by A. D. Godlcy. Cam¬
bridge: Harvard University Press, 1999.
Jbn Battuta. The travels of Ibn Battuta. Vol. 4 / Trans, by C. Defremery,
B. R. Sanguinctli. L.: Hakluyt Society, 1994.
Ikram S.t Dodson A. The mummy in Ancient Egypt: equipping the dead for
eternity. L.: Thames and Hudson, 1998.
512 I Всеобщая история соли

July Я IV. A history of the African people. N. Y.: Charles Scribner and Son,
1974.
Smith J. Captain John Smith: a select edition of his writings / Ed. by
K. O. Kupperman. Chapel Hill: University of North Carolina Press, 1988.
LaneF. C Venice: a maritime republic. Baltimore: Johns Hopkins University
Press, 1973.
Long E. B. (with Barbara Long). The Civil War day by day: an almanac.
1861-1865. Garden City. N.Y.: Doubleday. 1971.
Olaus Magnus, Archbishop of Uppsala. A description of the northern peoples
/ Trans, by P. Fisher, H. Higgens; ed. by P. Foote; with annotation derived
from the commentary by J. Granlund. Rome, 1555. Переиздание — L.:
Hakluyt Society; 1996.
Moxham Я The great hedge of India. L: Constable, 2001.
Needham J. Science and civilization in China: In 5 vols. Vol. 4: Physics and
the Physical Technology. Vol. 5: Chemistry and Chemical Technology.
Cambridge: Cambridge University Press, 1954.
Cortes H. Letters from Mexico / Trans, and ed. by A. Pagdcn; with an
introduction byj. H. Elliott. New Haven: Yale University Press, 1986.
Palissy B. Le inoyen de devenir riche, et la maniere veritable par laquelle
tous les hommes de la France pourront apprendre & multiplier et aug-
menter leurs tresors et possessions. R: Robert Fouet, 1636.
Paludan A. The Chinese spirit road: the classical tradition of stone tomb
statuary: New Haven: Yale University Press, 1991.
	Chronicle of the Chinese emperors: the rcign*byvreign record
of the rulers of Imperial China. L.: Thames and Hudson, 1998.
Pliny the Elder. Natural history: a selection / Trans, by J. F. Healy. N. Y.:
Penguin Books, 1991.
Polo At The travels of Marco Polo / Trans, by R. Latham. N. Y.: Pengui
Books. 1958.
Powell T. G. E The Celts. L.: Thames and Hudson, 1980.
Prescott W. History of the conquest of Mexico: In 3 vols. Chicago: Hooper,
Clarke, &co. [pref. 1843].
Roberts J. A. G. A concise h‘ tory of China. Cambridge: Harvard University
Press. 1999.
Библиография | 513

Sadler H. £. Turks Islands landfall: a history of the Turks and Caicos
Islands. [S.I.: s.n., 19S0?]
Sahagun F. B. de. Historia general dc las cosas dc la Nucva Espana. Mexico
City: Porrua, 1969.
Schama S. Citizens: a chronicle of the French Revolution. N. Y.: Alfred A.
Knopf, 1989.
Smith A. An inquiry into the nature and causes of the wealth of nations:
In 3 vols. Dublin: Whitestone, 1776. Переиздание — N. Y.: Modem Library,
1937.
Tacitus C The Agricola and the Germania / Trans, by H. Mattingly. N. Y.:
Penguin Books, 1970.
TestartA. Des mythes et dcs croyances: esquisse d’une theorie generate. P.:
Editions de la Maison des Sciences dc l’homme, 1991.
Thoreau H. D. Cape Cod. N. Y.: BramhaJ House, 1951.
Документы
Decret de LIAssemblee Nationale du 22 Mars 1790 qui annulle les Proces
crimincls des Gabelles et qui accorde la grace ct la liberte a ceux qui sont
detenus.
Avery Mary Eliza, Cookbook. Mcllhcnny Company and Avery Island, Inc.
archives; Avery Island, Louisiana.
Benton Thomas Hart. Speech of Mr. Benton of Missouri on the repeal of
the salt tax. Washington, April 22, 1840.
Hunter Helen Virginia. The ethnography of salt in aboriginal North
America. Ph.D. diss., University of Pennsylvania, 1910.
Lowndes Thomas. Brine-salt improved, or the method of making salt from
brine, that shall be as good or better than French bay-salt. L., 1746.
Morton Salt Company. The History of SalL 1956. (Pamphlet)
XXXIX Assemblca Intcrcomarcal D'Estudiosos. Vols. I and II. Cardona,
1994.
Tobacco and salt industries in Japan. Tbkyo: Japan Monopoly Corporation,
1963.
514 I Всеобщая истогмя соли

Статьи
Dugger С. W. Gandhi's spirit hovers as India Debates iodized salt // New
York Times. 2000. November 2.
A foreigner makes millions for China. An interview with Sir Richard Dane
on the reformed salt gabelle // Asia (New York). 1917. July.
Galera i Pedrosa A. La sal de Cardona // Dovella: Revista cultural de la
Catalunya CentraL 1994. October.
Hosis A. The salt production and salt revenue of China // Nineteenth
Century and After (London). 1914. Vol. 75. No. 446 (April).
Kremmer C With a handful of salt // Boston Globe, 1999. November 28.
Onishi N. In Sahara salt mine, life's not so grim // Newr York Times. 2001.
February 13.
		Where dwelling is kept from dune, one scoop at a time // Newr
York Times. 2000. January 14.
Rabinountz A. The price of salt // Natural History. 2000. Vol. 109. No. 7
(September).
Rochester Л1 The Northwich poor law union and workhouse. Cheshire:
Cheshire Libraries and Museums. (Salt Museum leaflet.)
	Rock Salt Mining in Cheshire. Cheshire: Cheshire Libraries
and Museums. (Salt Museum leaflet.)
	Salt & Subsidence. Cheshire: Cheshire Libraries and Museums.
(Salt Museum leaflet.)
	Working Conditions in the Cheshire Salt Industry'. Cheshire:
Cheshire Libraries and Museums. (Salt Museum leaflet.)
Rushdie S. Mohandas Gandhi // Time. 1998. April 13.
RutherfordJ. Facts and observations in relation to the origin and comple¬
tion of the Erie Canal. New York: N. B. Holmes. 1825.
Saule M. Le rituel de la distribution de 1'eau salce 4 Salies sous l'ancien
regime.
Schouten D. Groninger Vis // Vrij Nederland. 1999. No. 18. May 8.
SquireM. Social and environmental conditions in the salt industry. Cheshire:
Cheshire Libraries and Museums. (Salt Museum leaflet)
Библиография | 515

WtstD. The Cheshire salt Industry in Tudor and Stuart Times (1485—1714)
Cheshire: Cheshire Libraries and Museums. (Salt Museum leaflet.)
mubyj: £ The sturgeon fishers of Russia // Wide World Magazi
1906. April.

Благодарности
Одно из главных переживаний, которые дает нам профес*
сия журналиста, связано с переездами с места на место и
встречами с людьми, всячески нам помогающими. Мне в
особенности хочется поблагодарить Шейна Бер1гарда за
его исследовательскую работу и помощь иа Энвер!i-Айлен-
де, Жильдаса Бюрона за деятельную заботу в Межкомму¬
нальном музее соляных болот в Бац-сюр-Мере, Стивена Фо-
укиса за помощь на Грейт-Инагуа, Аидреу Галеру за ucinibic
сведения во время экскурсии по Кардоне, а также Чена
Цзиньфэна за щедрость, присутствие духа и умение с юмо¬
ром отнестись к нашим трудностям в Цзыгуне, Антонио
Д’Алн за гостеприимство на соляных копях в Трапани. Мар-
цио Далль'Аква за помощь в архивах Пармы, профессора Го
Чжэичжуна из Пекина за возможность приобщиться к его
обширным познаниям по истории соли и прекрасной ки¬
тайской каллиграфии. Одеда Харэля за помощь на Мертвом
Благодарности I517

море, Бо Мессера и всю его семью за гостеприимство и вся¬
ческое содействие в Швеции, Пола Мак-Илхснни за госте¬
приимство на Эйвери-Айлснде, Роя Моксхэма за возмож¬
ность познакомиться с рукописью его прекрасной книги
«The Great Hedge of India», Фреда Плоткина за помощь с
итальянским языком, Марселя Соля за радушный прием в
Сали-де-Беарн, Брайана Шиди за эмоциональную экскурсию
по СолгКей, Питера Шеррата за содействие в Чеширском
графстве, Джил Синглетон за ее помощь во время путешест¬
вий по заливу Сан-Франциско, Лауру Тромбетта за переводы
с китайского и возможность пользоваться ее обширными по¬
знаниями, за чувство юмора и бесконечное любопытство во
время совместных путешествий, Марианну Влесховер и Ан¬
ну Купфер за помощь с голландским языком.
Бесконечна моя благодарность и двум организациям, сде¬
лавшим возможными исследования по кулинарной исто¬
рии в Нью-Йорке: Нэчу Ваксману с его фантастическим
книжным магазином «Китчен артс'н'леттерс» («Kitchen
Arts Sc Letters») и Нью-йоркской публичной библиотеке,
штат которой оказывал мне всемерную поддержку на протя¬
жении всей моей жизни читателя, этому дворцу из камня и
полированного дерева с его подземными хранилищами, где
можно найти псе, что угодно, в том числе более тысячи книг
о соли.
Специальную благодарность я приношу моему редактору
Нэнси Миллер за умение и готовность выжать из меня все,
на что я способен, а также моему агенту Шарлотте Шиди
за мудрость и добрый нрав. Джорджу Гибсону, отличному
518 | Всеобщая история соли

другу и превосходному издателю, Линде Джонс за ее веру в
наше дело и способность не дать мне увлечься другим. Я
благодарю Сару Уолкер и Сашу Яздгерди за помощь. Осо¬
бая признательность моим брату, Стивену Курланскн, и сес¬
тре, Элин Браун, за любовь и поддержку. Но самая главная
благодарность — моей прекрасной жене Марианне Масс, за¬
ставлявшей меня то смеяться, то погружаться в глубокие
раздумья, за свет ее волшебной улыбки, способной осветить
самые далекие планеты.

Серил «Вещи в себе»
Марк Курлански
Всеобщая история соли
Директор издательства С.Пархомснко
Главный pedaxmof) В.Горностаева
Редакторы М.Белова, А.Туров
Технический редактор Л.Синицына
Корректоры М.Куренкова, Л.Селютина
Компьютерная верстка К.Москалев
Эксклюзивный дистрибьютор книг
издательства «КоЛибри» —
книготорговая компания «Либри»
тел.: (495) 951-56-78; e-mail: sale@libri.ru
Генеральный директор П Арсеньев
Подписано в печать 26.12.2006. Формат 60x90 1/16
Бумага офсетная. Гарнитура «New BaskervilleC*.
Печать офсетная. Уел. печ. л. 22,5.
Тираж 5000 экз. Заказ № 0628070.
Издательство «КоЛибри»
125009, Москва, Благовещенский пер., 12, стр. 2
e-mail: mail@colibri.ru
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленного электронного оригинал-макета
в ОАО «Ярославский полиграфкомбипат*
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97