Текст
<©)♦(©>.(©)
МОЛОДЫХЪ ХОЗЯЕКЪ
НЕОБХОДИМАЯ
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА
}(оломійцова.
НЕОБХОДИМАЯ
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА
ДЛЯ
МОЛОДЫХЪ ИКЪ,
ОШОСПНІЙ ЦВМ И ВКУСНОЙ столь,
654 РЕЦЕПТА
ОБЩЕУПОТРЕБИТЕЛЬНЫХЪ
ПОСТНЫХЪ и СКОРОМНЫХЪ
Е ЛСЮ Д Ъ
мъ учебныхъ и воспитательныхъ ва-
ТИ къ пріобрѣтенію, какъ книга
ьтѣхъ заведеніяхъ и для подарковъ
тъ.
Ъ- е. Е 50» РЕЦЕПТАМИ.
В. Й. ц (,°К Кѵзинд.
СулС.
Г'
Первое изданіе рекомендовано мѣстнымъ
начальствамъ учебныхъ и воспитательныхъ
заведеній вѣдомства Императрицы МАРІИ
къ пріобрѣтенію, какъ книга полезная для
употребленія въ тѣхъ заведеніяхъ и для
подарковъ воспитанницамъ.
--——***•-• ’
|Ь
ОТЪ ИЗДАТЕЛЕЙ.
Книга г-жи Коломійцовой первый разъ была издана
въ 1875 году и тотчасъ же при появленіи въ свѣтъ обра-
тила вниманіе прессы, которая отнеслась весьма сочув-
ственно къ полезной и необходимой въ хозяйствѣ книгѣ.
Намъ, стоящимъ посредниками между спросомъ и пред-
ложеніемъ, ни разу не приходилось слышать какія либо
сѣтованія на книгу,—напротивъ мы слышали только одни
лестные отзывы.
Съ 1875 года г-жа Коломійцова, не смотря на усилен-
ный и настойчивый спросъ, не приступала ко 2-му изданію
до причинамъ отъ нея независящимъ*
Въ 1884 г. мы выпустили книгу 2-мъ изданіемъ, до-
полнивъ ее 2-ю частью, заключающею въ себѣ 236 ре-
цептовъ постныхъ блюдъ и наставленій, каіц сохранить
разные продукты. По отзывамъ спеціалистовъ, 2-я часть
составлена съ тою же опытностью, какою г-жа Коломійцо-
ва зарекомендовала себя въ 1-й части.
Въ настоящее время мы выпускаемъ книгу 3-мъ изда-
ніемъ, исправивъ и дополнивъ ее 50-ю новыми рецептами.
Извлечено изъ „С.-Петербургскихъ Вѣдомостей".
Недавно вышла книга г-жи Коломійцовой: „Общедоступный, де-
шевый и вкусный столъ". Обращаемъ вниманіе молодыхъ хозяекъ
на эту полезную, добросовѣстно и толково составленную книгу. Г-жа
Коломійцова даетъ въ своей книгѣ триста семьдесятъ рецептовъ для
приготовленія разнообразныхъ кушаній, доступныхъ но цѣнѣ для
самаго умѣреннаго хозяйства. Послѣднее обстоятельство дѣлаетъ книгу
г-жи Коломійцевой тѣмъ болѣе необходимою для большинства хо-
зяекъ, какъ извѣстно, очень дорожащихъ экономическою стороною въ
кулинарномъ дѣлѣ.
Извлечено изъ журнала „Новый Русскій Базаръ".
Предъ нами только-что вышедшая изъ печати книга г-жи Ко-
ломійцовой: „Общедоступный и вкусный столъ", содержащая въ себѣ
обстоятельное описаніе состава и приготовленія трехсотъ семидесяти
разныхъ общеупотребительныхъ блюдъ.
Съ легкой руки Авдѣѳвой, у насъ въ послѣднее время развелось
не мало книгъ подобнаго рода; но всѣ онѣ, большею частью, погрѣ-
шаютъ тѣмъ, что представляютъ непровѣренныя опытомъ компиляціи,
въ которыхъ, неизвѣстно для кого, составители или, преимущественно,
составительницы даютъ рецепты разныхъ валахскпхъ суповъ, суповъ
съ черепахою, зразъ а Іа Ыеізоп, стерлядей на шампанскомъ, безко-
нечнаго множества мазурокъ, мороженыхъ изъ флеръ д’оранжъ и
проч. и проч.
Подробно толкуя о приготовленіи головы или нижней челюсти
стараго вепря, не забывая ни персидскихъ, ни татарскихъ блюдъ и
будучи готовы разсуждать хоть о древнегреческихъ кушаньяхъ, вродѣ
затѣйливыхъ жаркихъ, упоминаемыхъ въ нѣкоторыхъ комедіяхъ Ари-
стофана, составительницы подобныхъ кухонныхъ руководствъ, зачастую
VIII
нисколько не знакомыя съ дѣломъ, поютъ съ чужаго голоса и забы-
ваютъ самыя обыкновенныя блюда, напримѣръ—какой-нибудь обще-
употребительный и дешевый супъ, но зато распространяются въ наста-
вленіяхъ, какъ готовить фазановъ, анчоусовыя подливки и т, д.
Для кого эти наставленія и совѣты*?—-Для опытныхъ поваровъ
въ клубахъ и богатыхъ домахъ. Но они могутъ обойтись и безъ на-
ставленій. Для домовитыхъ семейныхъ хозяекъ, заботящихся о деше-
визнѣ своего стола?—Но имъ стерляди съ шампанскимъ, черепаховые
супы, трюфели и кабаньи челюсти, по весьма понятной причинѣ, не
по карману. Для безполезнаго утолщенія книги? Но въ такомъ слу-
чаѣ зачѣмъ же заставлять бѣдныхъ хозяекъ платить лишнія деньги
за совѣты, имъ вовсе не пригодные.
Не такова, на нашъ взглядъ, книга г-жи Коломійцовой. Она не
допустила въ свое руководство ничего ненужнаго и безцѣльнаго, но,
ограничившись рядомъ самыхъ обыкновенныхъ и, слѣдовательно, обще-
доступныхъ кушаній, неоднократно провѣренныхъ ею на опытѣ, она
съ подробностью разъясняетъ молодымъ хозяйкамъ самый дешевый
способъ ихъ вкуснаго приготовленія.
„Хотите ли быть хорошею хозяйкою? спрашиваетъ г. Коломій-
цева въ предисловіи въ своей книгѣ. Если вы даже еще и неопытны
то при помощи моего руководства вы нисколько не станете зависѣть
отъ произвола наемной кухарки, а вамъ будетъ нужна только жен-
щина, которая точно бы исполняла ваши приказанія. Средство для
этого—постоянное наблюденіе хозяйки за кухаркою, важное и при
самой покупкѣ припасѳвъ для стола, такъ какъ, при нынѣшней до-
роговизнѣ, небогатымъ людямъ, для сокращеніи расходовъ, необходимо
соображаться въ этомъ случаѣ со временемъ года и многими другими
обстоятельствами*.
Руководство г-жи Коломійцовой состоитъ изъ 22-хъ отдѣловъ,
въ которыхъ подробно и удобопонятно объясняются способы приго-
товленія: разныхъ бульоновъ, суповъ, щей, борща, ботвиньи, окрошки,
ухи, принадлежностей къ супу, щамъ и борщу, холодныхъ блюдъ,
пироговъ, пирожковъ, ватрушекъ и паштетовъ* соусовъ, жаркихъ, са-
латовъ, пудинговъ, пирожныхъ, компотовъ, киселей, желе, кремовъ,
IX
мороженыхъ, булокъ, куличей и нѣкоторыхъ дополнительныхъ блюдъ
и кушаній, напримѣръ пасхи, блиновъ, варенца, кутьи и проч.
Мы совѣтуемъ пріобрѣсти эту книгу всѣмъ нашимъ молодымъ и
старымъ хозяйкамъ, мы увѣрены что онѣ не останутся въ накладѣ
отъ близкаго знакомства съ практическимъ трудомъ г. Коломійцовой,
а напротивъ научатся значительно сокращать расходы иа столъ и,
вмѣстѣ съ тѣмъ, вкусно кормить свои семьи.
Извлечено изъ „Новостей".
„Общедоступный, дешевый и вкусный столъ*, составлено Н. А.
Коломійцовой.
На-дняхъ появилась въ продажѣ не безполезная книга, вполнѣ
подходящая для руководства хозяйкамъ, не имѣющимъ претензіи на
роскошь въ столѣ, а поставленнымъ въ необходимость быть эконом-
ными и обходиться безъ замысловатыхъ кулинарныхъ затѣй. Г-жа
И. А. Коломійцова—авторъ книги подъ заглавіемъ: „Общедоступный,
дешевый и вкусный столъ*,—въ своихъ трехстахъ семидесяти рецеп-
тахъ дѣйствительно оказываетъ серьезную услугу въ этомъ родѣ. Она
ясно и толково разсказываетъ молодымъ хозяйкамъ, что и какъ нужно
дѣлать, чтобы, избѣжавъ лишнихъ расходовъ, приготовить простой, но
вкусный и питательный обѣдъ, доступный даже и для людей мало-
достаточныхъ. Въ ея кулинарные рецепты не входятъ: вина, трюфели,
анчоусы и т. н. цѣнныя и, слѣдовательно, для большинства недо-
ступныя приправы; напротивъ, по ея совѣтамъ, уже хорошо испытан-
нымъ многими экономными хозяйками, всѣ кремы, мороженое, желе и
др. снѣди выходятъ несравненно дешевле приготовляемыхъ въ кухми-
стерскихъ и др. кулинарныхъ фабрикахъ, а по вкусу не уступаютъ
послѣднимъ нисколько и даже могутъ быть лучше, такъ какъ каждая
хозяйка, изготовляя ихъ дома, имѣетъ возможность выбрать для нихъ
и матеріалъ именно такой, какого требуетъ извѣстный предметъ, т. е.
самый свѣжій, что не всегда встрѣчается въ кухмистерскихъ. Вся
рецептура совѣтовъ г. Коломійцовой раздѣлена на двадцать два от-
дѣла, изъ которыхъ самые большіе—супы, жаркія и пирожныя и,
1
не смотря на такое обиліе самостоятельныхъ блюдъ, между ними нѣтъ
повторенія одного и того же, замаскированнаго какимъ-нибудь едва
-замѣтнымъ добавленіемъ и другимъ названіемъ. Книжку эту нельзя не
посовѣтовать пріобрѣсти молодымъ хозяйкамъ, особенно въ провинціи*
гдѣ во многихъ мѣстахъ кулинарное искусство еще въ довольно дѣв-
ственномъ состояніи. Изданіе это тѣмъ болѣе можно посовѣтовать,
что вышло не изъ спекулятивныхъ рукъ, а самой хозяйки* отлично?
изучившей свое дѣло въ Малороссіи, и у насъ.
ОГЛАВЛЕНІЕ.
СКОРОМНАГО СТОЛА.
ОТДѢЛЪ I.
БУЛЬОНЫ.
Страіи.
1. Бульонъ для суповъ ...................................................
2. Крѣпкій бульонъ......................................................
3. Кнель для бульона ....................................................
ОТДѢЛЪ п.
СУПЫ.
4. Супъ изъ телятины или баранины съ рисомъ или вермишелемъ..............
5. Супъ пюре изъ помидоровъ..............................................
6. Супъ изъ курицы.......................................................
7. Еще куриный супъ......................................................
8. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ...........................................
9. Супъ съ фрикаделями.................................................... ”
10. Супъ съ гренками....................................................... 9
11. Супъ гороховый съ ветчиною.............................................. Ю
12. Супъ ивъ раковъ........................................................ И
13. Супъ съ крупою........................................................
14. Супъ изъ телячьей грудинки съ огурцами.................................
15. Супъ экономическій....................................................
16. Супъ съ зелеными стручками.............................................
17. Супъ пюре изъ картофеля...............................................
18. Супъ безъ говядины со смоленскою крупою................................ ~
19. Супъ изъ утки.........................................................
20. Супъ съ ушками........................................................ 18
21. Супъ разсольникъ................................................... • Ю
22. Супъ съ вермишелемъ................................................... 20
23. Супъ съ клецками..................................................... “
25. Супъ изъ луку.........................................................
26. Супъ изь помидоровъ ..................................................
_хн
Стран.
27. Супъ молочный съ крупами или вѳрмишелемъ.............................
28. Молочный супъ съ лапшою..............................................
29. Супъ овсяный.........................................................
30. Супъ пюре изъ дичи...................................................
31. Супъ изъ соленыхъ огурцовъ съ почтою.................................
32. Супъ ивъ молодого свекольника........................................
33. Супъ ивъ спаржи......................................................
34. Супъ рыбный на мясномъ бульонѣ.......................................
35. Супъ пюре изъ ершей съ фрикаделями...................................
36. Супъ ивъ черники ....................................................
37. Супъ-пельмени уральскіе и сибирскіе..................................
24
25
26
27
28
29
30
31
32
ОТДѢЛЪ III.
щ и.
38. Щи лѣнивыя ивъ свѣжей капусты............................................ 33
39. Щи ивъ разсады........................................................... 84
40. Щи зеленыя изъ шпината и щавеля......................................... 35
41. Щи изъ кислой капусты (рубленой).......................................... —
ОТДѢЛЪ IV.
БОРЩЪ.
42. Борщъ малороссійскій.................................................... 36
43. Квасъ для борща......................................................... 37
44. Борщъ обыкновенный.................................................... 38
45. Борщъ съ помидорами.................................................... —
46. Борщъ (скоромный) съ осетровой головой.................................. 39
47. Борщъ изъ карасей....................................................... 40
ОТДѢЛЪ V.
БОТВИНЬЯ.
48. Ботвинья.............................................................. 41
ОТДѢЛЪ VI.
ОКРОШКА.
49. Окрошка
48
хш
ОТДѢЛЪ VII.
УХА.
Стран.
БО. Уха изъ мелкой рыбы........................................................ 43
51. Уха изъ стерляди........................................................... 45
ОТДѢЛЪ ѴПІ.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ КЪ СУПУ, ЩАМЪ И БОРЩУ.
52. Гренки изъ бѣлаго хлѣба съ швейцарскимъ сыромъ.......................... 46
58. Пирожки ............................................................ . —
54. Рисъ разварной разсыпчатый............................................. —
55. Каша гречневая разсыпчатая ........................................... 47
56. Жареная гречневая каша................................................ 48
57. Греичатая гречневая каша............................................... —
58. Жареная каша изъ смоленскихъ крупъ................................ . 49
60. Каша изъ зеленой крупы..................................................... —
61. Сальникъ бараній или телячій.............................................. 50
ОТДѢЛЪ IX.
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА.
62. Винегретъ мясной........................................................ 51
68. Винегретъ рыбный......................................................... 52
64. Селедка съ гарниромъ.................................................... 53
65. Селедка съ телятиной (форшмакъ)........................................ 54
66. Фарширов. яйца.......................................................... 55
67. Жарен. фаршир. сельди................................................. —
68. Поросенокъ съ сметаной и хрѣномъ........................................ 56
69. Рулетъ изъ поросенка.................................................... 57
70. Заливное изъ телячьей головки или изъ ножекъ съ дичью................... 58
71. Языкъ бычачій свѣжій или соленый....................................... 60
72. Телячья головка подъ соусомъ............................................. —
73. Буженина вареная и жареная............................................ 61
74. Ветчина или окорокъ...................................................... 62
75. Солонина .............................................................. 63
76. Яичница выпускная съ ветчиной........................................... 64
77. Яичница на молокѣ........................................................ —
ѴліІА
79. Горохъ, тертый съ гренками............................................... 65
80. Рублей, зразы............................................................. —
81. Говяд. въ рисѣ съ сыромъ................................................. 66
82. Рыба съ рублеными яйцами................................................ 67
88. Корюшка, или навага, маринованная........................................ 68
84. Взваръ для марішошиіья................................................... —
XIV
Страа.
85. Щука маринованная ль сметанѣ.......................................... 69
86. Судакъ или щука подъ бѣлымъ соусомъ................................... 70
87. Форель съ гарниромъ..................................................... 71
88. Маіовезъ.............................................................. 72
89. Ланспнкъ мясной, или застуженный густой бульонъ....................... —-
90. Рыбный лансяикъ....................................................... 73
91. Холодное изъ свѣжей осетрины............................................ 74
92. Холодная подлянка на всѣ большія рыбы................................... 75
93. Судакъ (или сигъ, или щука) съ картофелемъ и яйцами...................... —
94. Раки.................................................................... 76
95. Треска.................................................................. 77
96. Треска въ сметанѣ....................................................... —•
97. Говядина разварная съ хрѣновою подливкою................................ 78
98. Картофельная подливка къ вареной говядинѣ............................... 79
99. Брюквенная подливка къ вареной говядинѣ................................. 80
100. Луковая подливка къ вареной говядинѣ.................................... —
101. Вефъ-бульи............................................................. 81
ОТДѢЛЪ X.
ПИРОГИ, ПИРОЖНИ, ВАТРУШКИ И ПАШТЕТЫ.
102. Пирогъ изъ слоенаго тѣста............................................
103. Начинки .............................................................
704. Начинка для пирога изъ свѣжей капусты съ яйцами и сигомъ.............
105. Начинка или ливера съ яйцами и курицею..........•....................
106. Начинка изъ говядины, телятины или дичи..............................
107. Начинка изъ риса съ яйцами...........................................
108. Начинка изъ моркови съ яйцаии........................................
109. Начинка изъ вязиги съ яйцами.........................................
110- Начинка изъ гречневой каши съ ветчиной...............................
111. Начинка изъ гречневой каши съ грибами................................
112. Пирогъ изъ кислаго или разстворчатаго тѣста..........................
113. Пирогъ изъ сдобнаго тѣста............................................
114. Пирожки изъ сдобнаго тѣста....................................... .
115. Сметанные пирожки....................................................
116. Пирожки или пышки изъ сладкаго тѣста.................................
117. Пирожки—пряжевики изъ кислаго тѣста..................................
118, Пирожки изъ блиновъ съ начинкою......................................
119. Тѣсто заварное для пирожковъ.........................................
120. Тѣсго разсыпчатое....................................................
121. Ватрушки съ творогомъ изъ слоенаго тѣста.............................
122. Ватрушки изъ кислаго тѣста (т. е. на дрожжахъ).......................
12*. Паштетъ изъ пулярки, рябчиковъ и телячьяго ливера......................
124. Паштетъ изъ рыбы и раковъ..............................................
125. Масло раковое..........................................................
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
99
101
XV
ОТДѢЛЪ XI.
СОУСЫ.
Сгрм.
126. Котлеты изъ говядины йодъ сметаннымъ соусомъ .........................
127. Котлеты изъ говядины съ зеленымъ соусомъ..............................
128. Котлеты телячьи отбивныя подъ краснымъ соусомъ........................
129. Котлеты телячьи рубленыя подъ бѣлымъ соусомъ..........................
130. Котлеты изъ свинины отбивныя съ картофельнымъ соусомъ . ..............
181. Котлеты ивъ рубленой баранины.........................................
182. Котлеты изъ рыбы (скоромныя) .........................................
133. Соусъ ивъ раковъ......................................................
134. Караси подъ бвшсмелѳмъ................................................
135. Котлеты изъ картофеля.................................................
186, Соусъ ивъ сморчковъ............... ...................................
137. Мозги подъ соусомъ....................................................
138. Телячьи ножки подъ соусомъ............................................
139. Телячья грудинка подъ раковымъ соусомъ................................
140. Рагу изъ жареной телятины ............................................
141. Соусъ изъ телячьяго ливера (гашѳ).....................................
142. Почки подъ соусомъ съ огурцами........................................
143. Пилавъ................................................................
144. Польскія зразы........................................................
146. Зразы другимъ способомъ ..............................................
146, Долма ................................................................
147. Еще долма.............................................................
148. Долма цѣльнымъ кочномъ.............'..................................
149. Курица или циплята подъ соусомъ.......................................
150. Курица съ рисовымъ гарниромъ..........................................
151. Соусъ изъ шпината съ яйцами...........................................
152. Соусъ изъ цвѣтной капусты съ сабайономъ...............................
153. Сабайонъ .... ...............................................
154, Еще соусъ къ цвѣтной капустѣ..........................................
155. Спаржа............................-...................................
156. Артишоки..............................................................
157. Земляныя груши........................................................
158. Соусъ сладкіе коренья.................................................
159. Свѣжая кочанная капуста подъ бѣлымъ соусомъ ..........................
160. Фаршированная капуста.................................................
161. Соусъ ивъ кислой шинкованной капусты .................................
162. гоусъ изъ свеклы . ...................................................
168. Соусъ ивъ турецкихъ бобовъ............................................
164. Соусъ изъ фасоли, или бѣлыхъ бобовъ...................................
165. Кукуруза..............................................................
166. Фаршированная брюква..................................................
167. Соусъ ивъ свѣжихъ грибовъ.............................................
168. Грибы жареные.........................................................
169. Соусъ изъ сушеныхъ грибовъ............................................
170. Соусъ изъ веленаго сушенаго гороха....................................
171. Картоф. оладьи........................................................
172. Лапшевникъ............................................................
178. Макароны съ ветчиной..................................................
174. Соусъ картофельный....................................................
175. Еще соусъ ивъ картофеля...............................................
176. Фаршированный картофель...............................................
177. Макароны..............................................................
178. Макароны, запеченныя въ сметанѣ.......................................
179. Сырники, или лѣнивые вареники.........................................
180. Вареники съ творогомъ , . . ..........................................
181. Соусъ изъ дичи (красный)..............................................
101
102
108
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
180
131
132
133
134
135
136
187
138
189
140
141
142
ХУІ
Страя.
182. Соусъ изъ рыбы (бѣлый)..............................................148
183. Соусъ изъ осетрины съ шампиніонамн...................................144
184. Рубцы..................................................................145
185. Соусъ изъ угря съ каперсами..........................................
186, Окуни подъ краснымъ соусомъ...........................................146
187. Соусъ изъ свеклы къ свинымъ котлетамъ...............................14 Г
ОТДѢЛЪ XII,
ЖАРКІЯ.
188. Жареная говядина съ картофелемъ.......................................148
189. Говядина тушеная съ приправою.......................................... —
190. Говядина маринованная (шмуръ-братенъ).................................149
191. Бифстексъ съ хрѣномъ .................................................150
192. Картофель, жареный въ сметанѣ.........................................151
193. Картофель другимъ способомъ............................................ —
194. Бифстексъ другимъ способомъ...........................................152
195. Говядина рубленая (гашѳ)..............................................153
196. Жареная говядина фаршированная........................................154
197. Рулетъ ивъ говядины . *...............................................155
198. Фаршъ для говяжьяго рулета............................................156
199. Ростбивъ............................................................... —
200, Таранчукъ.............................................................157
201, Фрикандо..............................................................158
202. Жареная телятина....................................................
203. Жареная телятина модъ бѳшемелѳмъ......................................159
204. Вешемель изъ сметаны..................................................160
205. Соусъ, или подливка, изъ помидоровъ къ телятинѣ........................ —
206. Телятина шпигованная. ................................................161
207. Грудипка телячья съ картофелемъ........................................ —
208. Грудинка телячья фаршированная......................................... —
209. Жареная печенка телячья...............................................162
210. Телячье тѣльное.......................................................163
211. Баранина.............................................................. —
212. Баранина жареная съ картофелемъ......................................164
213. Баранина шпигованная.................................................. —
214. Жареная баранина маринованная........................................165
215. Жареная свинина......................................................166
216. Жареный поросенокъ фаршированный.....................................167
217. Поросенокъ жареный, начиненный гречневой кашей........................ —
218. Жареный заяцъ........................................................168
219. Жареная индейка......................................................169
220. Жареный каплунъ или пулярка..........................................170
221. Дик. утки по гастр...................................................171
222. Драхва...............................................................172
223. Жареные цыплята, фаршированные сморчками...............................—
224. Жареные цыплята просто...............................................173
225. Жареный гусь, начиненный яблоками....................................174
226. Жареная утка........................................................-
227. Дикія утки со сморчками..............................................175
228. Жареный тетеревъ.....................................................176
229. Жареная тетерка.......................................................
230. Жареные рябчики..................................................177
231. Жареныя куропатки................................................ —
232. Жареные бекасы ................................................ 178
233. Глухарь..............................................................—
хѵп.
Страя.
234. Каша съ рябчиками для фарша глухаря............................... 179
235. Жареные караси въ сметанѣ........................................ 180
236. Жареная корюшка................................................... —
237. Жарена а осетрина.................................................. 181
238. Жареная лососина.................................................. —
23.9 . Жареный лещъ, начиненный кашею..........*......................... 182
240. Жареные онѣтки....................................................... —
ОТДѢЛЪ XIII.
САЛАТЫ.
241. Салатъ изъ шинкованной свѣжей капусты....................................183
242. Салатъ иэъ шинкованной кислой капусты....................................184
243. Салатъ изъ кислой (кочанной) капусты..................................—
244. Салатъ-латукъ..........................•................................ 185
245. Крессъ-салатъ......................................................... —
246. Салатъ-цикорій........................................................ 186
248. Салатъ: свѣжіе огурцы въ сметанѣ........................................... —
249. Салатъ изъ груздей........................................................... 187
250. Салатъ изъ картофеля съ грибами............................................ —
251. Салатъ: свекла въ уксусѣ...................................................—
252. Малороссійскій салатъ . ..............................................188
ОТДѢЛЪ XIV.
ПУДИНГИ.
258. Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба.............................................
254. Сабайонъ къ пудингу.......................•..........................
255. Шоколадный соусъ къ пудингу..........................................
256 Пудингъ изъ шпината..................................................
257. Соусъ изъ сливокъ съ ванилью къ іііпинатовому пудингу................
258. Пудингъ изъ ржанаго хлѣба............................................
259. Пудингъ игъ риса ....................................................
260. Сладкій соусъ къ рисовому пудингу....................................
261. Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ........................................
262. Соусъ къ пудингу изъ смоленскихъ крупъ...............................
263. Пудингъ изъ сухарей..................................................
264. Пудингъ бисквитный ..................................................
265. Пудингъ изъ Яблоковъ.................................................
266. Суфле шоколадное ....................................................
189
190
191
192
193
194
195
196
197
ХПІІ
ОТДѢЛЪ XV.
ПИРОЖНЫЯ.
Страв.
267. Воздушный яблочный пирогъ......................................... 198
268. Воздушный ягодный пирогъ (ивъ малины, клубники и земляники)....... 199
269. Б<'.з, ушный пиратъ съ вареньемъ.................................. —
270. Воздушный пирогъ изъ крыжовника................................... 200
271. Воздушный пирогъ изъ лимоновъ, или лимонное суфле................. —
272. Воздушный пирогъ изъ ............................................. 201
278. Пирожное изъ ябл.жовъ подъ слоенымъ тѣстомъ..................... —
274. Пирожное изъ яблоковъ съ сабайономъ............................... 202
275. Шарлотъ изъ сухарей ржанаго хлѣба 'и яблоковъ..................... 203
276. Пирожное инъ яблоковъ на разсыпчатомъ тѣстѣ....................... 204
277. Яблоки къ слойкѣ.................................................. —
278, Пирожное разсыпчатое (зандухенъ).................................. 205
279. Сушъ, или хворость................................................ 206
280. Пирожное яблочное . .............................................. 207
281. Молочные блины.................................................... —
282. Блины молочные съ творогомъ................................. 208
283. Ііаравай изъ блиновъ.............................................. 209
284. Блины картофельные................................................ 210
285. Блины изъ манныхъ крупъ........................................... —
286. Вафли обыкновенныя................................................ 211
287. Вафли въ сметанѣ ................................................. 212
288. Вафли подъ взбитыми сливками......................................
289. Вафли на дрожжахъ................................................. 213
290. Трубочки со сливками или съ вареньемъ............................. —
291. Трубочки миндальныя................................................ 214
292. Оладьи ивъ манныхъ крупъ.......................................... —
293. Оладьи съ яблоками ............................................... 215
294. Оладьи съ яблоками другимъ способомъ.............................. —
295. Оладьи изъ творогу................................................. 216
296. Пирожное заварное’ ііетпшу......................................... 217
297. Дпачепа............*..................................................-
298. Пышки съ яблоками изь растворчатаго тѣста (такъ называемыя шне-балѳнъ) . 218
299. Пышки заварныя..................................................... 219
ЗОО. Пирогъ съ вареньемъ (на скоро).................................... 220
801. Слоеный пирогъ <ъ вареньемъ.......................................... 221
802. Тортъ бисквитный съ вареньемъ или яблоками .......................... 222
303. Тортъ разсыпчатый сладкій ......................................... 223
304. Тортъ шоколадный.................................................. —
305. Омлетъ съ яблоками................................................. 224
306. Меренги............................................................ 225
307. Сметанникъ ....................................................... —
308. Омлетъ-суфіе....................................................... 226
809. Омлетъ съ вареньемъ (пипогожъ)....................................... 227
310. Пирогъ вѣнскій съ вареньемъ.........................................
311. Внсапптный вѣнскій пирогъ съ глазурью................................ 228
812. Глазурь дія бисквитнаго пирожнаго.................................... 229
ЗІВ. Бисквитный ........................................................ 230
814. Яблочный мармеладъ для пирожнаго................................... 231
815. Бисквитный каравай................................................. 232
316. Пирожное сливочное съ бисквитами.................................... —
317. Бисквиты . .......................................................... 233
218. С.іосніде пирожки съ пареньемъ или яблочнымъ мармеладомъ 234
XIX
Страя.
319. Миндальныя колечки................................................. 235
320. Миндальныя лепешки................................................ —
821. Бисквитныя шоколадныя булочки...................................... 236
322. Шоколадная глазурь................................................. 237
323. Шоколадное пирожное въ формѣ....................................... 238
324. Лепешки изъ корицы.................................................. —
325. Яблочные зефиры...................................................... 239
326. Яблочные зефиры другимъ способомъ.................................... 240
327. Испанскій вѣтеръ.................................................... —
328. Пуховая каша ........................................................ 241
329. Картофельный сладкій пирогъ.......................................... 242
330. Тыквенный пирогъ.................................................... 243
831. Пудингъ игъ риса и яблокъ........................................
332. Пирожное изъ сметаны .............................................. 244
333. Пирожное миндальное...........................................• • • 245
384. Марцыпанъ..................................................... • • 246
335. Марцыпанъ (въ одинъ кружекъ)........................................ 247
836. Маседуанъ изъ свѣжихъ фруктовъ...................................... —
ОТДѢЛЪ XVI.
компоты.
387. Компотъ ивъ грушъ или яблоковъ съ черносливомъ....... 249
838. Компотъ изъ апельсиновъ.............................. 250
889. Компотъ иэъ разныхъ ягодъ............................ —
840. Компотъ изъ сливъ.................................... 251
341. Компотъ н«ъ дыни.....................................
842. Компотъ ивъ черной смородины н вишень ............... 252
843. Компотъ ивъ сушеныхъ плодовъ......................... 253
ОТДѢЛЪ XVII.
КИСЕЛИ.
344. Кисель клюквенный........................................ 254
845. Кисель изъ ягоднаго сока.................................. 255
346. Кисель яблочный.......................................... —
847. Кисель молочный.......................................... 256
348. Кисель шоколадный....................................... 257
349. Кисель жидкій горячій.................................... 258
350. Кисель овсяный.......................................... —
351. Бпанманже..................................•............. 259
XX
ОТДѢЛЪ XVIII.
ЖЕЛЕ.
Стран.
352. Желе изъ бѣлаго вина............................................. 261
868. Желе съ виноградомъ или другими фруктами......................... 262
354. Желе ивъ малины.................................................. 263
355. Желе изъ черной смородины........................................ 264
356. Желе изъ барбариса и красной смородины........................... 265
357. Желе тѣневое.................................................... —
858. Желе изъ апельсиновъ............................................. 266
359. Желе лимонное , . ............................................... 267
ОТДѢЛЪ XIX.
КРЕМЫ.
360. Кремъ кофейный.............................................. 268
361. Кремъ сливочный ............................................ 269
362. Кремъ шоколадный............................................ 270
368. Кремъ яблочный.............................................. 271
364. Кремъ малиновый ............................................ 272
365. Груши въ каштан. кремѣ..................................... —
866. Кремъ съ миндалемъ и фисташками............................. 274
367. Кромъ изъ земляники или клубники........................... —
868. Кренъ изъ абрикосовъ........................................ 275
369. Кремъ брюлѳ................................................. 276
ОТДѢЛЪ XX.
МОРОЖЕНЫЯ.
370. Мороженое сливочное................................... 277
371. Мороженое изъ апельсиновъ............................. 279
372. Мороженое изъ шпанской земляники...................... 280
878. Мороженое изъ малины................................... 281
374. Мороженое изъ дыни.................................... 282
375. Мороженое изъ сливъ................................... 283
376. Мороженое изъ сливъ съ грецкими орѣхами. —
377. Мороженое изъ яблоковъ................................ 284
378. Пломбиръ.............................................. 285
XXI
ОТДѢЛЪ XXI.
БУЛКИ.
Стран.
379. Булки вкусныя .........................................................
380. Булка на бѣлкахъ ......................................................
881. Булка безъ яицъ..........................................................
882. Булка обыкновенная.......................................................
888. Булка очень вкусная......................................................
384. Булки другимъ способомъ въ бумажныхъ формахъ.............................
386. Булочки съ тминомъ (вюмель-кухѳнъ).................................
388. Булки вкусныя другимъ способомъ..........................................
887. Куличъ съ шафраномъ......................................................
388. Куличъ другимъ способомъ...............................................
389. Баба бисквитная (небольшая)............................................
390. Баба шоколадная (средней величины).....................................
891. Баба лимонная ...........................................................
392. Баранки домашніе......................................................
393. Крендели домашніе.....................................................
394. Смет. шокол. тортъ.....................................................
895. Армерритѳръ .............................................................
286
287
288
289
290
291
292
293
294
296
297
298
299
800
ОТДѢЛЪ XXII.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЯ БЛЮДА и УКАЗАНІЯ.
396. Гречневые блины............................................. . . . 301
397. Какъ дѣлаютъ пасху................................................... 808
398. Пасха другимъ способомъ.............................................. 304
899. Кутья.................................................................. 305
400. Варенецъ............................................................. 306
401. Простокваша ......................................................... 307
402. Тыквенная каша......................................................... —
403. Саго на красномъ винѣ........................................................ 308
404. Рекота, или сладкій сыръ..................................................... 309
405. Гречнев. блины скораго приготовленія......................................... 310
406. Скором. лапша съ грибами ................................................... 311
407. Свинина маринованная........................................................ 312
408. Малоросс. галушки........................................................... 313
ОГЛАВЛЕНІЕ.
ПОСТНАГО СТОЛА.
ОТДѢЛЪ I.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ.
Страв.
1. Бульонъ грибной съ лапшой....................................... 817
2. Супъ изъ перловыхъ врунъ.......................................... 818
8. Супъ гороховой.................................................. 319
4. Супъ пюре изъ картофеля......................................... 320
5. Супъ изъ кореньевъ съ вврнишѳлемъ............................... 821
6. Супъ разсольникъ съ огурцами................................... —
7. Супъ пюре изъ разныхъ овощей.................................... 322
8. Супъ съ грибами и рисомъ........................................ 328
9. Рыбный супъ съ крупою........................................... 324
10. Супъ красный грибной........................................... 325
11. Рыбная похлебка съ фрикаделями................................. 326
12. Супъ пюре изъ ершей............................................ 827
13. Супъ раковый.................................................... 328
14. Раковый фаршъ.................................................. 329
15. Грибные пельмени............................................... 330
16. Супъ изъ черникп .............................................. 331
ОТДѢЛЪ II.
ЩИ, БОРЩЪ.
17. Щи изъ кислой капусты со свѣткамн....................333
18. Щи изъ кислой капусты съ грибами.....................334
19. Щи изъ свѣжей капусты съ рыбой.......................335
20. Борщъ обыкновенный (простой).........................336
21. Квасъ для борща . .................................. 837
22. Борщъ съ осетровой головой.......................... 338
XXI п
ОТДѢЛЪ И.
УХА
Страв.
23. Уха изъ мелкой рыбы...............................339
24. Ухаизъ стерляди...................................3^1
ОТДѢЛЪ III.
БОТВИНЬЯ.
26. Ботвинья........................342
ОТДѢЛЪ V.
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА.
26. Винегретъ рыбный.................................................344
27. Селедка съ гарниромъ.............................................345
28. Солянка съ осетриной.............................................346
29. Судакъ (сигъ, или щука) разварныя съ картофелемъ.................347
30. Форель разварная съ гарниромъ....................................348
3). Маіонозъ...........................................................349
32. Рыбный ..........................................................360
33. Холодное изъ свѣжей осетрины.....................................352
34. Холодная подливка на всѣ большія рыбы............................353
35. Корюшка или навага маринованныя..................................—
36. Вареный угорь ...»...............................................365
37. Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ ......................................356
38. Маринованная щука................................................357
39. Щука фаршированная ...............................................358
40. Заливное изъ судака и бѣлорыбицы.................................. • 359
41. Рики.................................................................
42. Треска......................................................... 361
ОТДѢЛЪ VI.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ. ВАТРУШКИ.
43. Пирогъ съ капустой и сигомъ.............................
44. Начинка изъ капусты и сига........................ 368
45. Пирогъ съ гречневой кашей и грибами.................364
XXIV
Страя.
46. Начинка ивъ вязиги съ рыбой........................................ 865
47. Начинка изъ моркови . ............................................. 366
48. Начинка ивъ риса................................................... 367
49. Начинка изъ груздей съ лукомъ...................................... 368
50. Начинка изъ сушеныхъ грнбові....................................... —
61. Пирожки изъ кислаго тѣста.......................................... 369
52. Пирожки растегаи................................................... 370
58. Пышки ............................................................... 371
54. Паштетъ ивъ рыбы и раковъ............................................ 372
55. Масло раковое........................................................ 374
ОТДѢЛЪ VII:
СОУСЫ.
56. Котлеты изъ рыбы подъ краснымъ соусомі................................. 375
57. Обливка изъ краснаго соуса для котлетъ................................. 376
58. Котлеты изъ картофеля съ соусомъ изъ сморчковъ ........................ 377
59. Соусъ изъ сморчковъ...................................................... 378
60. Котлеты изъ рису съ грибнымъ соусомъ..................................... 379
61, Кляръ для постныхъ котлетъ............................................. —
62. гоусъ изъ свѣжихъ грибовъ..............................................
63. Соусъ из> зеленаго сушенаго гороха съ гренками.........................
64. Окуни подъ краснымъ соусомъ.............................................
65. Соусъ изъ шинкованой кислой капусты съ филеемъ изъ судака..............
66. Соусъ ивъ осетрины съ шамииніовами.....................................
67. Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ ............................................
68. Соусъ ивъ угря съ каперсами............................................
69. Щука разварная въ винѣ ................................................
70. Селедки подъ соус-мъ...................................................
71. Постные варѳнники......................................................
72. Соусъ изъ помидоровъ къ щукѣ или судаку................................
73. Подливка нли соусъ изъ помидоровъ .....................................
74. Соусъ картофельный съ грибами..........................................
75. Соусъ изъ фасоли или бѣлыхъ бобовъ ....................................
76. Фаршированная брюква...................................................
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
393
391
392
393
394
ОТДѢЛЪ VII.
ЖАРКІЯ
77. Жареный лещъ, начиненвый гречневой кашей.............................396
78. Жареный сигъ.........................................................397
79. Жареная осетрипа.....................................................398
80. Жаренар лооосяна ....................................................399
81. Жареные снѣтьи.......................................................400
82. Жареная бѣлорыбица...................................................—
XXV
Страи.
89. Жареный карлъ, начиненный смоленскихъ крупъ кашею................. 401
84. Жареные караси.................................................. 403
86. Жареные кискарн ...............................................
86. Жареная навага.................................................. 404
87. Жареная корюшка................................................ —
8Я. Жареные спѣжІѳ грибы .......................................... 405
80. Жареный угорь................................................... 406
90. Жареная камбала................................................. 407
91. Разварная камбала............................................... 408
ОТДѢЛЪ IX.
САЛАТЫ.
•92. Салатъ латукъ................................................... 409
'98. Салатъ изъ помидоровъ............................................ 410
94. Салатъ цикорій................................................. —
95. Кресоъ.салатъ................................................... 411
96. Салатъ изъ свѣже шинкованной бѣлой капусты..................... —
97. Салатъ ивъ кнелей шннковшаой капусты............................. 412
98. Салатъ изъ кислой кочанной капусты.............................. 413
99. Салатъ свѣжіе огурцы съ уксусомъ............................... —
100. Салатъ изъ груздей,............................................ 414
101. Салатъ изъ картофеля съ грибами............................... —
102. Салатъ свекла въ уксусѣ......................................... 415
ОТДѢЛЪ X.
ПИРОЖНЫЯ.
103. Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба................................ 461
104. Сладкій соусъ къ пудингу................................ 417
105. Пудингъ изъ риса........................................ 418
106. Шарлотъ изъ ржаныхъ сухарей и яблокъ •.................. 419
107. Оладьи съ яблоками...................................... 420
108. Пирожки съ вареньемъ изъ растворчатаго тѣста............ 421
109. Пирожки съ вареньемъ.................................... 422
110. Пюре или мармеладъ для пирожковъ........................ 423
111. Пирогъ съ вареньемъ..................................... 424
412. Постныя ватрушки......................................... 425
XXVI
ОТДѢЛЪ XI.
КОМПОТЫ.
Страк.
113. Компотъ сушеныхъ плодовъ.............................................. 426
114. Компотъ изъ равныхъ ягодъ........................................... 427
115. Компотъ илъ апельсиновъ.......................................... —
116. Компотъ И8ь дыни.................................................... 428
117. Компотъ изъ сливі................................................... 429
118. Компотъ изъ свѣжихъ грушъ пли Яблоковъ съ черносливомъ........... —
119. Компотъ изъ червой смородины и вишенъ....................... 430
120. Яблочная пирамида съ ромомъ........................................... 431
ОТДѢЛЪ XII.
КИСЕЛИ.
121. Кисель изъ ягоднаго сока...............................................432
122. Кисель яблочный........................................................433
128. Кисель клюквенный......................................................434
124. Кисель овсяный.........................................................435
125. Кисоль жидкій горячій..................................................436
126. Миндальное молоко......................................................437
ОТДѢЛЪ IV.
ЖЕЛЕ, БЛАНМАНЖЕ, МУССЪ.
127. Желе изъ бѣлаго вина........................................................ 433
128. Желе лимонное ...............................................................440
129. Желе иъи аиедіьелікіп і> ...................................................441
130. Желе изъ сока свѣжей малины.................................................442
131. Желе изъ сока черной смородидк...............................................—
132. Лимонное желе экономическое....................................................443
138, Желе съ виноградомъ или другими фруктами................................444
134. Желе ивъ барбариса или красной смородины.................................445
135. Желе типовое . . ............................. ........................—
136. Яблоч. иирож. иа винѣ....................................................446
137. Вламанже.................................................................447
138. .Муссъ клюквѳпный........................................................448
139. Саго на красномъ винѣ....................................................449
ххгп
ОТДѢЛЪ XIV.
МОРОЖЕНЫЯ.
140. Мороженое изъ апельсиновъ.......................................... 450
141. Мороженое лимонное................................................. 451
142. Мороженое ивъ малины................................................. 452
143. Мороженое изъ шпанской земляники................................... 163
144. Мороженое изъ оливъ................................................ 454
145. Мороженое изъ яблокъ............................................... 465
ОТДѢЛЪ XV.
ВАРЕНЬЯ.
146. Варенье изъ малины...................................................... 459
147. Варенье изъ клубники.................................................. 461
148. Варевье изъ шпанской земляники........................................... 462
149. Варенье изъ морошки...................................................... 463
150. Варенье изъ вишенъ безъ костічекъ........................................ 464
151. Бигароны или бѣлыя ві .................................................. 465
152. Варенье иаъ бѣлой или красной смородины . . •............................ 466
153. Варенье изъ черной смородины ...»....................................... 467
154. Варенье изъ зрѣлаго зеленаго крыжовника............................ • 468
155. Варенье взъ шиповника.................................................. 469
156. Варенье изъ рябины....................................................... 470
157. Варенье ежевика или лѣсная малина....................................... 471
158. Варенье изъ клюквы...................................................... 472
159. Варевьо брусника съ яблоками............................................ 473
160. Брусника экономическая ................................................ 474
161. Варенье изъ бѣлыхъ или желтыхъ сливъ...................................... —
162. Варенье изъ яблоко къ.................................................... 476
163, Варенье изъ грушъ........................................................ 477
164. Варенье изъ персиковъ.................................................... 478
165. Варенье изъ ананаса .................................................... 479
166. Варенье изъ дыни ..................................................... 480
167. Варенье изъ померанцевъ................................................. 482
168. Варенье изъ ролъ........................................•................ 483
ОТДѢЛЪ XVI.
ВАРЕНЬЯ ЖЕЛЕ.
169 Желе изъ яблокъ..............................................................486
170. Желе изъ черной смородины..............................................—
171. Желе рябиновое............................................................488
ххгш
Страп.
172. Сиропы изъ я род нго сока........................................... 489
173. Сиропъ изъ малиноваго сока......................................... —
174. Сиропъ азъ апельсиновъ.............................................. 490
175. Сиропъ изъ яблокъ................................................... 491
176, Натуральный ягодный сокъ безъ примѣси сахара ......................... 493
ОТДѢЛЪ XVII.
ПАСТИЛА, СМОКВЫ.
177. Пастила яблочная......................................... 494
178. Пастила брусничная...................................... 495
179. Кнкъ приготовлять смоквы язь всѣхъ фруктовъ и ягодъ..... 496
180. Смоквы изъ яблокъ....................................... 497
ОТДѢЛЪ XVIII.
МОЧЕНЬЯ.
181. Моченая брусника......................................490
182. Моченая брусника съ яблоками.........................—
183. Моченая клюква........................................500
184. Моченыя яблоки ........................................501
185. Яблоки моченыя другимъ способомъ.........................—
ОТДѢЛЪ XIX.
САЛАТЫ МАРИНАТЪ.
186. Какъ приготовлять взваръ для салатовъ на всякіе фрукты... 502
187. Салатъ изъ красной или бѣлой смородины................... 503
188. Салатъ изъ вишенъ........................................ 504
189. Черная смородина и крыжовникъ.............................. —
190. Салатъ изъ бѣлыхъ сливъ..................................
191. Маринованныя груши для салата............................ 505
XXIX
ОТДѢЛЪ XX.
НАГИНАТЫ,
Страп.
192. Какъ мариновать бѣлые грибы..........................507
198. Маринованные грибы...................................508
194. Уксусный отваръ для всѣхъ вообще маринать............—
195. Пикули маринованные..................................509
196. Мзриновапые корнишоны................................510
197. Маринованный маленькій лукъ шарлотъ..................—
ОТДѢЛЪ XXI.
СОЛЕНЬЯ.
198. Солоные рыжики..................................................511
199. Солевые грузди..................................................—
200. Какъ солить турецкіе бобы и стручки.............................512
201. Какъ солить шпинатъ и щавель...................................513
202. Какъ солить огурцы свѣже-иросольныо.............................—
208. Второй способъ солить огурцы...................................514
204. Третій способъ солить огурцы....................................515
205. Какъ солить огурцы па зиму......................................—
206. Какъ солить дыни и арбузы.......................................517
207. Другимъ способомъ солить дыни и арбусы..........................518
208. Какъ приготовлять кислую рубленую капусту......................519
209. Капуста кочанная кислая.........................................521
210. Капуста вислая шинкованная......................................522
211. Соленые помидоры................................................523
212. Какъ квасить свеклу............................................—
ОТДѢЛЪ XXII.
213. Какъ сберегать на зиму овощи.....................................525
214. Какъ сберегать свѣжею капусту....................................526
215. Какъ сберегать свѣжею свеклу.....................................527
216. Парей...........................................................—
217. Хрѣнъ........................................................... 528
218. Лукъ............................................................—
219. Г.рюква, рѣпа и рѣдька ... ..................................... —
220. Картофель........................................................529
XXX
ОТДѢЛЪ XXIII.
ВОДКИ, НАЛИВКИ. ЛИКЕРЫ.
Стран.
221. Наборъ травъ для настоя волки.......................................580
222. Другой способъ настаивать водку.....................................531
223. Наливка изъ норкой смородины....................................... 532
224. Наливка вишневая................................................ 583
225. Ягодвый ликеръ................................................... 584
226. Пуншъ чайный..................................................... 535
227. Пуншъ апельсинный................................................. —
228. Жженый пуншъ............................................ —
220. Наливка на вкусъ ананаса......................................... 536
23(). Какъ дѣлать хорошій бишофъ......................................... —
231. Какъ дѣлать водянку или шиповку................................... 537
232. Пріятный напитокъ изъ листьевъ черной смородины ................... 538
233. Лѣтнее питье........................................................539
234. Имбирное пиво.......................................................540
ОТДѢЛЪ XXIV.
КВАСЫ.
235. Какъ дѣлать квасъ................................................... 541
236. Квасъ бѣлый или домашнія кислыя щи.................................. 544
237. Хлѣбный квасъ....................................................... 545
238. Квасъ яблочный...................................................... 546
239. Квасъ лимонный...................................................... 547
ОТДѢЛЪ XXV.
СОЛОНИНА, КОПЧЕНЬЕ.
240. Какъ заготовлять солонину................................................. 549
241. Способъ солить говядину.......................................................550
242. Какъ приготовлять окоржа для копченья .................................... 553
243. Какъ приготовлять соленые языки для копченья.............................. 554
244. Какъ сберегать копченое мясо.............................................. 555
245. Какъ сохранять свиное сало или шпикъ...................................... 556
246. Какъ приготовлять гусиные и утиные полотки................................ 557
ПРЕДИСЛОВІЕ.
Кушанья, приготовляемыя по этой книгѣ, и не до-
роги и вкусны, такъ какъ каждое изъ нихъ испробовано
мною въ продолженіе нѣсколькихъ лѣтъ и доведено до
такого состава и дешевизны, что оно доступно и недо-
статочнымъ людямъ. При составленіи предлагаемаго ру-
ководства я избѣгала дорогихъ припасовъ, входящихъ
въ кушанья, какъ-то: винъ, трюфелей, анчоусовъ и пр. До-
казательствомъ дешевизны домашняго приготовленія, кромѣ
обыкновенныхъ обѣдовъ, могутъ служить разныя пирож-
ныя: кремы, мороженыя, желе и другія, которыя по указа-
ніямъ настоящей книги легко готовить и въ небогатомъ
семействѣ, лишенномъ всякой возможности, по дорогой
цѣнѣ подобныхъ блюдъ, заказывать ихъ кухмистерамъ.
При постоянной помощи этого руководства даже са-
мая неопытная хозяйка не будетъ зависѣть отъ произвола
наемной кухарки., которая, нерѣдко пользуясь неопыт-
ностью нанимающихъ, требуетъ для приготовленія обык-
новеннаго стола столько припасовъ, что онъ становится
вдвое дороже чѣмъ слѣдуетъ; притомъ же неопытныя хо-
зяйки не могутъ обходиться безъ кухарокъ, которыя не
имѣли бы достаточныхъ свѣдѣній для приготовленія обѣда,
а такія кухарки хотятъ большого жалованья, да сверхъ
того наживаются еще на припасахъ, излишне требуемыхъ
или показываемыхъ ими въ расходѣ.
Хозяйкѣ, пользующейся моей книгою, нѣтъ надобности
держать дорогихъ кухарокъ, а нужна только женщина,
ХХХ/І
которая точно бы исполняла ея приказанія, потому что
подъ наблюденіемъ хозяйки даже и самая неопытная ку-
харка въ короткое время пріучится хорошо приготовлять
каждое кушанье. Для опыта у меня была пятнадцатилѣт-
ная деревенская дѣвушка, положительно ничего не пони-
мавшая въ кухонномъ дѣлѣ, а потомъ такая же деревен-
ская женщина, которая, исполняя мои приказанія, съ пер-
выхъ же дней начала приготовлять кушанья столь удов-
летворительно. какъ не могла бы готовить нй одна такъ
называемая ученая кухарка, если бы это было оставлено
на ея распоряженіе.
Такимъ образомъ, желая готовить по этой книгѣ, каж-
дая хозяйка вначалѣ необходимо должна заставлять ку-
харку дѣлать кушанья подъ своимъ надзоромъ, чтобы и
самой убѣдиться въ точности исполненія, и пріучить ку-
харку. Постоянное наблюденіе хозяйки не менѣе важно-
и при покупкѣ припасовъ для стола, такъ какъ, при ны-
нѣшней дороговизнѣ, небогатымъ людямъ для сокращенія
расходовъ на столъ, необходимо соображаться въ этомъ
случаѣ со временемъ года и многими другими обстоятель-
ствами.
Въ заключеніе считаю неизлишнимъ сказать, что, из-
бѣгая дорогихъ припасовъ, я вообще избѣгала въ своемъ
руководствѣ и всѣхъ такихъ блюдъ, которыя подъ раз-
ными, часто вычурными названіями, составляютъ, за крайне
незначительными измѣненіями, одно и то же.
Н.
1. Шея воловья берется на приварокъ людямъ.—2 и 8. Голова и нош на студень для людей и вообще для бѣднаго сословія,—4. Лэыкъ берет-
ся на холодное йодъ соусомъ, свѣжій или копченый,—Б. Мозги употребляются ва соусъ или въ начинку пирожковъ,—6. Почки на сунь (осо-
бенно разсольникъ) или на соусъ.—7- Филей на ростбифъ,—8. Вырѣзной филей или вырѣзка самая дорогая часть, берется на бифштексъ.—
9. Тонкій край можно тоже брать для бифштекса, но онъ будетъ, хуже и жесче вырѣзнаго филея,—10. голяшкщ хвостъ и огузокъ весь-
ма хорошо употреблять для хорошаго бульона.—11. Грудина, часть края тонкаго и мозговыя кости даютъ отличный бульонъ для супа.—
12. Толстый край идетъ на жаркое,—13. Кострецъ и ссѣкъ преимущественно употребляются для зразъ, для котлетъ рубленыхъ и для начинки въ
пироги и пирожки.—14. Лопатку тсже можно жарить и приготовлять вареную подъ соуеоиъ.—15. Пашина мало употребляется, но боль-
шею частью ее прибавляютъ къ приварку людямъ,—16. Печенку бычью, сердце и легкое берутъ въ трактиры и также разносчики продаютъ ва-
реныя на лоткахъ.
Дозволено цензурою: С.-Петербургъ, 11 Апрѣля 1891 года.
скоромный столъ
ОТДѢЛЪ г.
БУЛЬОНЫ:
1. Бульонъ для суповъ.
Бульонъ тогда только вкусенъ, когда онъ прозраченъ и достаточно
мрѣіокъ.
Для того, чтобъ онъ былъ чистъ и прозраченъ, слѣдуетъ варить
его на самомъ легкомъ огнѣ такъ, чтобы бульонъ вскипалъ ближе къ
одному краю кострюлн, гдѣ и соберется накипь, не распространяясь
надъ всею поверхностью налитой въ кастрюлю воды. При варкѣ, надо
ночащѳ снимать съ бульона пѣну, или накипь.
Для хорошаго крѣпкаго бульона, на 6 и даже на 8 персонъ, нужно
В « я т ь;
Говядины (часть грудины, лопатки и филе съ мозговою
костью) 5 фунтовъ.
Воды 12 стакановъ.
Моркови |
Петрушки ! по 1 корешку средней величины.
Селлѳрѳю ]
Рѣпчатую луковицу 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вымывъ хорошенько говядину, положить въ кастрюлю:
налить сырой воды 8 глубокихъ тарелокъ, или 12 обыкно-
венныхъ стакановъ, полагая на каждую тарелку I1/, ста-
кана воды, и поставить варить на легкій огонь, чтобы буль-
онъ вскипалъ только съ одной стороны, и снимать пѣну или
накипь дырчатою ложкой. Черезъ 2 часа бульонъ достаточно
уварится. Тогда снять кастрюлю съ плиты, вынуть изъ нея
и обмыть въ теплой водѣ говядину, чтобы не осталось на
ней накипи, а бульонъ процѣдить—сквозь сито или салфет-
ку—въ особо приготовленную посуду; потомъ кастрюлю, въ
которой варился бульонъ, вымыть чисто, чтобы не осталось
накипи; положить туда мытую говядину, не очень большую
морковь, 1 петрушку, 1 корень селлерею, 1 рѣпчатую лу-
ковицу, разрѣзанную пополамъ; залить процѣженнымъ буль-
ономъ и поставить вариться на легкій огонь, пока коренья
хорошенько уварятся.
Примѣчаніе 1. Если бульонъ, послѣ процѣживанья, окажется
нѣсколько мутенъ, что можетъ произойти отъ недосмотра при спя-
4
тіи накипи, тогда дать ему слегка остыть минутъ 5 или 10, взять
2 бѣлка яичныхъ, размѣшать ихъ съ одною столовою ложкой хо-
лодной воды, вливъ въ бульонъ, вновь поставить варить. Когда
бульонъ прокипитъ совершенно и очистится, то бѣлки всплывутъ
на верхъ. Тогда снова процѣдить его сквозь салфетку и подавать
къ столу. Но если, что иногда случается отъ недосмотра кухарки,
я это средство не поможетъ.—то взять кусочекъ льду, величиной
примѣрно въ вершка, положить въ бульонъ п дать прокипѣть:
тогда уже непремѣнно бульонъбудетъ чистъ.
Примѣчаніе 2, Если не время подавать на столъ, то отставить
кастрюлю отъ огня на горячее мѣсто, гдѣ бы бульонъ не могъ
кипѣть.
Такимъ образомъ варится бульонъ на всѣ супы.
2. Крѣпкій бульонъ
(На 6—8 персонъ).
Если кто пожелаетъ имѣть, изъ 5 фунтовъ говядины,
одинъ крѣпкій, чистый бульонъ, то слѣдуетъ сырую говя-
дину изрѣзать на мелкія части и, давъ ей совершенно вы-
вариться, процѣдить бульонъ; затѣмъ говядину, какъ негод-
ную болѣе къ употребленію, не класть въ бульонъ, а по-
ложить одни только коренья, какъ сказано выше (см. § 1-Й).
Такой бульонъ варится 3 часа.
Примѣчаніе. Для хорошаго бульона на небольшое семейство
(4—6 персонъ) достаточно 3—4 фунт. говядины.
3. Кнель для бульона.
(на 6 человѣкъ).
Взять:
Рябчиковъ 2 штуки.
Яйцо 1.
Булку французскую 1.
Масла чухонск. 1 чайную ложку.
Перцу и соли по вкусу.
Приготовленіе:
Отдѣлить всю мякоть отъ сырыхъ рябчиковъ и (столочь)
и растереть хорошенько; булку размочить горячей водой и
выжать до суха; выложить къ растертымъ рябчикамъ, при-
сыпая соли и перцу, вылить туда же 1 цѣлое яйцо и 1 чай-
ную ложку растопленнаго чухонскаго масла, все это хоро-
шенько мѣшать пока превратится въ тѣсто, тогда протереть
всю эту массу черезъ рѣшето, и снова хорошенько расте-
рѳть. Затѣмъ посыпать на столъ немного крупичатой муки,
— ь —
собрать всю протертую массу и повалять ѳѳ въ мукѣ, при-
дать ей форму длинной сосиськи потомъ нарѣзать острымъ
ножемъ на небольшіе кусочки и передъ самымъ обѣдомъ
опустить ихъ въ бульонъ, (или супъ) дать прокипѣть хоро-
шенько одинъ разъ и подавать къ столу.
ОТДѢЛЪ II.
СУПЫ.
4 Супъ изъ телятины или баранины съ рисомъ или вермишелемъ.
(На 6 персонъ).
Взять.'
Телятины или баранины (отъ грузины, лопатки и мозговой
кости) 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Рису 7а чайной чашки, или вермишѳлю 78 фунта.
Луковицу 1.
Петрушки )
Селлерею по 1 нвболыпО!1У корешку.
Порею ]
Рубленой петрушки или укропу 1 стол. ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Бульонъ для этого супу приготовляется точно также,
какъ изъ говядины (см. § 1). Когда бульонъ процѣдятъ по-
слѣ часовой варки и положатъ въ него вымытое мясо, тогда
опустить въ него-же изрѣзанные пополамъ коренья, дать
имъ хорошенько увариться до мягкости, чтобы отдѣлили
отъ себя вкусъ; потомъ вынуть ихъ прочь, а телятину или
баранину оставить въ бульонѣ; опустить въ него 7а чашки
пису или Ѵ8 фунта вермишелю; дать прокипѣть, пока рисъ
(или вермишель) уварится до мягкости. Затѣмъ, выливъ въ
миску, посыпать рубленою петрушкой или укропомъ, и супъ
готовъ. Телятину же, или баранину, можно подавать къ сто-
лу особо, или изрѣзавъ на куски, опустить въ супъ.
5. Супъ пюре изъ помидоровъ.
(На 4—6 персонъ).
Взять.
Говядины или телятины 3 фунта.
6
Воды 10 стакановъ.
Моркови
Селлѳрею по одному корешку, а если велики, то по поло-
Порею винѣ корня.
Петрушки
Луковицу 1.
Помидоровъ 2 большихъ или четыре маленькихъ.
Сметаны 1 столовую ложку.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Рубленаго укропу, или петрушки, 1 столовую ложку.
Соли-*по вкусу.
Приготовленіе.
Сварить бульонъ (§ 1-й) изъ 3 фунтовъ говядины или
телятины—вмѣстѣ съ кореньями и 1 луковицей. Когда буль-
онъ будетъ готовъ, процѣдить; коренья всѣ откинуть, а го-
вядину вымыть и, изрѣзавъ на куски, положить въ вымытую
кастрюлю; залить процѣженнымъ бульономъ, посолить по
вкусу и поставить варить окончательно.
Въ это время взять 2 большихъ или 4 малыхъ помидо-
ра—самыхъ спѣлыхъ; разрѣзать на мелкіе куски; положить
въ кастрюлю съ 1 полною столовою ложкой хорошаго ко-
ровьяго масла; поставить на плиту и растирать во время
ихъ жаренья. Когда помидоры будутъ хорошо размѣшаны
и достаточно прожарятся, то протѳрѳть ихъ сквозь сито.
Затѣмъ сдѣлать подправку: растѳрѳть хорошенько 1 столо-
вую ложку крупичатой муки съ 1 столовою ложкою масла,
прибавляя по немногу протертыхъ помидоровъ, пока все это
пюре соединится. ІІередъ обѣдомъ, за 7а часа, вылить эту
смѣшанную подправку въ общій бульонъ и дать прокипѣть
раза три. Передъ самою-жѳ подачею къ столу, надо поло-
жить въ миску 1 столовую ложку свѣжей сметаны 1 жел-
токъ и 1 столовую ложку рубленаго укропа или петрушки,
хорошенько размѣшать или сбить все вмѣстѣ, залить бульо-
номъ, положить куски говядины и подавать къ столу.
Примѣчаніе. Къ этоыу супу подаются пирожки, какіе угодно,
пли гренки (о пирожкахъ и гренкахъ см. ниже).
6. Супъ изъ курицы.
(На 6 персонъ).
В з я г ь:
Курицу большую 1.
Воды 12 стакановъ.
7
Моркови ]
Порею610 । 110 1 небольшому корешку.
Петрушки I
Луковицу 1.
Рису х/2 чайной чашки.
Картофелю 3 штуки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе,
Ощипать тщательно перья съ хорошей большой курицы,
опалить ее, вымыть почище, выпотрошить осторожно, что-
бы не раздавить желчи (иначе супъ будетъ горькій), налить
холодною водой и поставить вариться. Если курица не ве-
лика и вѣсомъ будетъ менѣе 3 фунтовъ, полагаемыхъ на 6
человѣкъ, то надо прибавить часть сырой говядины и ва-
рить, какъ обыкновенный бульонъ, снимая накипь (§ 1).
Когда бульонъ готовъ, вынуть курицу и говядину, вымыть
ихъ въ теплой водѣ, процѣдить бульонъ и, обмывъ посуду,
въ которой варился бульонъ, положить въ нее курицу, ко-
ренья и картофель; затѣмъ, заливъ бульономъ, посолить по
вкусу, опустить туда-же 7а чайной чашки хорошо вымытаго
рису, дать ему увариться до мягкости и, подавая къ столу,
посыпать супъ, сверху рубленымъ укропомъ или петрушкой,
а курицу, изрѣзавъ на куски, опустить въ супъ.
7. Еще куриный супъ.
Есть и другой способъ приготовлять куриный супъ, от-
личающійся тѣмъ, что не кладутъ въ него рису, а варятъ
его отдѣльно въ особой посудѣ, для чего берутъ рису I
чайную чашку или нѣсколько болѣе, заливаютъ его 3 чай-
ными чашками куринаго бульона, увариваютъ до мягкости,
обливаютъ 2 столовыми ложками хорошаго коровьяго топ-
ленаго масла и подаютъ этотъ рисъ отдѣльно къ суповому
бульону.
8. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Говядины (отъ грудины и лопатки) 2 фунта.
Потроха (т. ѳ. голова, шея, крылья н лапки) отъ 1 гуся.
Воды 12 стакановъ.
Моркови
Петрушки
Селлерей
Порею
по 7’ корешку.
8
Луковицу 1.
Перловыхъ крупъ ‘/а чайной чашки.
Огурцовъ соленкхъ 3 штуки.
Разсолу огуречнаго 1 или 7а чашки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Потроха хорошенько вычистить и какъ можно лучше
вымыть; положить въ кастрюлю, вмѣстѣ съ говядиной и ко-
реньями, разрѣзанными на части, и 1 луковицу; залить все
холодною водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелокъ); поста-
вить варить на легкомъ огнѣ, тщательно снимая пѣну (§ 1);
чрезъ 1*/а часа процѣдить бульонъ; вымыть потроха и го-
вядину въ теплой водѣ, снова положить въ вымытую каст-
рюлю; залить бульономъ, посолить по вкусу, всыпать пере-
мытыхъ перловыхъ крупъ ^/2 чашки, при чемъ положить
3 соленыхъ огурца, очистивъ и изрѣзавъ на куски, приба-
вить огуречнаго разсола по вкусу и дать хорошо увариться.
Когда супъ готовъ, отставить его на горячее мѣсто, гдѣ-
бы онъ не кипѣлъ, если еще рано подавать къ столу.
При подачѣ къ столу, надо посыпать супъ сверху руб-
леною зеленью: петрушкой или укропомъ.
9. Супъ съ фрикаделями.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
а) Для супу.
Говядины (грудипы, лопатка, мозговыя кости) 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Петрушки
Моркови
Селлерею
Порею
Луковицу 1.
по ’/2 корешку.
б) На фрикадели.
Телятины (мягкой части) 1 фунтъ.
Яйцо 1.
Французскую булку (одна мяготь) 1 штуку.
Масла коровьяго 1 чайную ложку.
Перцу толченаго 1
Сот. »кУеУ’
9
Приготовленіе.
Сварить бульонъ изъ говядины, какъ объяснено въ § 1.
Когда бульонъ готовъ, то говядину употребить на что ни-
будь другое, а къ бульону сдѣлать фрикадели такимъ об-
разомъ: взять самую мягкую часть телятины 1 фун., вы-
мыть, изрубить или, лучше, наскоблить ее; прибавить одну
мякоть французской булки, размоченной въ бульонѣ и на-
сухо выжатой, 1 цѣльное яйцо, ложку масла: посолить по
вкусу и посыпать немного перцу; все вмѣстѣ размѣшать
или растѳреть, чтобы смѣсь вышла въ родѣ тѣста; надѣлать
изъ него шариковъ величиною съ большой орѣхъ; обвалять
каждый шарикъ въ мукѣ, передъ самымъ обѣдомъ влить въ
въ особую кастрюльку немного бульона и поставить на
плиту. Когда закипитъ, пустить въ него всѣ фрикадели одну
за другой; какъ только онѣ достаточно прокипятъ, то всплы-
вутъ на верхъ и готовы.
Тогда вынуть ихъ осторожно ложкой, положить въ ми-
ску, залить приготовленнымъ бульономъ, посыпать петруш-
кой или рубленымъ укропомъ и подавать на столъ.
Примѣчаніе., Фрикадели къ супу всегда надо варить отдѣльно,
а не въ общемъ бульонѣ, иначе бульонъ можетъ сдѣлаться мут-
нымъ, во избѣжаніе чего нужно отдѣлять его немного въ особую
кастрюлю, въ которой и варить фрикадели отдѣльно. Въ супъ съ
фрикаделями ни какой крупы не кладутъ.
10. Супъ съ гренками.
(На 6 персонъ).
В з я т і»:
Говядины 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Моркови I
Петрушки ! по 7г корешку.
Селлерею )
Луковицу 1.
Гвоздички 3.
Французскую булку 1.
Масла коровьяго 2 столовой ложки.
Сыру натертаго 2 столовыя ложки (швейцарскаго)
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Супъ безъ крупъ приговляѳтся просто: сварить бульонъ
изъ 3 фун. говядины, какъ сказано въ § 1; процѣдить и
положить коренья. Этотъ бульонъ болѣе любятъ краснымъ
или, какъ называютъ, подцвѣченнымъ такимъ образомъ.
— 10 —
Взять одну большую луковицу или кусокъ моркови иу
положивъ на плиту, запечь до-черна, поворачивая съ одной
стороны на другую: когда почернѣетъ, разрѣзать на 2 или
на В части; опустить въ бульонъ, дать кипѣть вмѣстѣ съ
говядиной и снимать накипь; потомъ процѣдить сквозь сал-
фетку, и бульонъ получится краснаго цвѣта. Подавая къ
столу, посыпать немного зелени (укропу или петрушки руб-
леной). Къ этому бульону подаются гренки, для чего: из-
рѣзать 1 французскую булку на мелкіе куски, взять 1 или.
2 ложки чухонскаго масла, поджарить ломтики хлѣба, пе-
ресыпать ихъ немного тертымъ швейцарскимъ сыромъ и
подавать къ бульону.
11. Супъ гороховой съ ветчиной.
(На 6 персонъ/
В з я т ь:
Гороху бѣлаго 1% фунта.
Воды 12 стакановъ.
Ветчины (съ костью или мякоти съ жиромъ) 2’/э фунта.
Луковицъ 2.
Французскую булку 1.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Вымыть 17а Фунта хорошаго бѣлаго гороху, положить
въ кастрюлю, залить холодною водой, поставить развариться
до мягкости: когда горохъ готовъ, то процѣдить и проте-
реть сквозь рѣшето; смѣшать его или развести слитымъ
съ него отваромъ. Если окажется густъ, то прибавить въ
него немного кипятку, хорошенько размѣшавъ; въ то же
время изрѣзать на куски ветчину съ жиромъ и сложить съ
костями въ вымытую кастрюлю; прибавить одну луковицу
очищенную и, заливъ разведеннымъ горохомъ, поставить
варитъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока ветчина ува-
рится до мягкости. Когда подавать на столъ, взять 1 лу-
ковицу, нарубить помельче и изжарить въ одной ложкѣ ко-
ровьяго масла такъ, чтобы лукъ былъ румянъ; выложить
его въ миску, залить гороховымъ супомъ вмѣстѣ съ кусками
ветчины, или отдѣльно подавать ветчину, кто какъ пожелаетъ.
Къ гороховому супу обыкновенно подаютъ обжаренные
въ маслѣ небольшіе куски бѣлаго хлѣба, т. е. гренки.
Примѣчаніе. Если горохъ во время своей варки долго но раз-
варивается, то надо понемногу (хотя по 1 столовой ложкѣ) вли-
вать въ него холодной воды, повторяя это чрезъ каждыя пять
минутъ раза три или четыре; тогда горохъ скорѣе уварится.
11 —
12. Супъ изъ раковъ.
(На 8 персонъ).
«) Бульонъ къ раковому супу.
Взять.
Говядины 4 фунта.
Воды 15 стакановъ.
Петрушки
Селлерею
Порею
Моркови
по небольшому корешку.
Луковицу 1.
Соли—по вкусу.
б) Раковая приправа.
Рису 4 чайныхъ чашки.
Раковъ крупныхъ 50 штукъ.
Масла коровьяго і;2 фунта.
Укропу для варки раковъ 1 пучокъ.
Еще укропу, мелко изрубленнаго, 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Рисъ вымыть, положить въ особую небольшую кастрюлю*
залить 2 чашками воды или свареннаго бульона и варить*
раки же хорошенько перемыть, положить въ особо приго-
товленную кастрюлю, залить холодною водой, опустить пу-
чокъ укропа, и покруче, т. ѳ. побольше, посолить; дать
ракамъ вариться одинъ часъ. Когда раки сдѣлаются совер-
шенно красными, то откинуть ихъ на рѣшето: дать стечь водѣ
и, когда остынутъ, очистить хвостики и клетни. Получен-
ную такимъ образомъ мякоть сложить на особую тарелку
и раздѣлить на 2 части: одну изъ нихъ положить въ миску,
въ которую будетъ выливаться супъ, и засыпать одною
столовою ложкой мелкаго изрубленнаго укропа, а другую
упротребить на фаршъ. Затѣмъ скорлупу отъ спинокъ очи-
стить отъ желчи и внутренностей; изъ нихъ 32 спинки от-
дѣлить, положить въ холодную воду для начинки фаршемъ
а остальную скорлупу истолочь помельче, положить въ осо-
бую небольшую кастрюлю, въ которой заранѣе растопить
7з фун. коровьяго масла и, чаще мѣшая, дать кипѣть до
тѣхъ поръ, пока масло сдѣлается краснымъ: тогда процѣ-
дить его сквозь кисею, а остатки выжать: потомъ вылить
раковое масло въ вареный рисъ размѣшать, дать рису съ
масломъ провариться на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пом
— 12 —
рисъ пропитается масломъ и сдѣлается: краснаго цвѣта;
тогда отставить его на теплое мѣсто и держать кастрюлю
подъ крышкой до самаго обѣда.
а) Раковый фаршъ.
Взять:
Французскую булку (мякоть) 1.
Телятины (мягкой части) 2 фунта.
Масла коровьяго фунта.
Яйцо 1.
СоТУ } "“«"Усу.
Приготовленіе.
Мякоть французской булки размочить суповымъ бульо-
номъ, выжать и мелко изрубить ее вмѣстѣ съ отдѣленною
частью раковой мякоти, съ телятиною, яйцомъ и съ одною
столовою ложкою кор. масла; прибавить по вкусу перцу и
соли и сдѣлать фаршъ такъ мягко, какъ тѣсто: этимъ фар-
шемъ начинить всѣ оставшіяся вымытыя скорлупы спинокъ.
Изъ приготовленнаго бульона говядину и коренья вы-
нуть прочь, а въ чисто процѣженный бульонъ опустить на-
чиненныя фаршемъ спинки и поставить на плиту; дать про-
кипѣть раза 3 хорошенько, и супъ готовъ.
») И и д п р а в к а.
Взять
Сметаны 1 чайную чашку.
Яичныхъ желтковъ 2
Приготовленіе.
За 7, часа до обѣда, положить рисъ въ особую посуду
и, прибавя къ нему одну чашку сметаны и 2 сырыхъ яич-
ныхъ желтка, растереть рисъ со сметаной и желтками, вы-
ложить въ миску, гдѣ уже приготовлены хвостики съ укро-
помъ; размѣшать все осторожно; залить приготовленнымъ
бульономъ съ начиненными раковыми спинками и подавать
къ столу.
13. Супъ съ крупою.
(На 6 персонъ).
Взять:
Говядины (отъ грудины, лопатки и мозговой костя) 8 фунта.
Воды 12 стакановъ.
13 —
Моркови
Селлерею
Петрушки
Порею
по у* корешку.
Картофеля 3 штуки
луковицу 1.
Крупы, какой угодно, или рису 74 стакана.
Петрушки рубленой у2 столовой ложки.
Соли—по вкусу.
Лриговленіе.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины (§ 1). Когда
бульонъ готовъ, процѣдить; говядину обмыть, положить
опять въ кастрюлю вмѣстѣ съ изрѣзаннными кореньями,
картофелемъ и цѣлою луковицей; залить процѣженнымъ
бульономъ, посолить по вкусу, поставить варить на легкомъ
огнѣ; потомъ вымыть крупу, какую угодно, опустить въ супъ
и поставить вариться до обѣда, а подавая къ столу, посы-
пать рубленою петрушкой.
Примѣчаніе. Многіе любятъ приготовлять этотъ супъ не смѣ-
шивая рисъ съ бульономъ: тогда ну ясно взять рису не 7* стакана
а 1 чайную чашку, вымыть, разварить его въ 2 чашкахъ бульопа
и посолить ло вкусу. Подавая къ обѣду, выложить па особую
тарелку и полить 2 ложками растопленнаго хорошаго кор. масла.
14. Супъ изъ телячей грудинки съ огурцами.
(Иа 6 персонъ).
Взять.
Телячьей грудинки 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Соленыхъ огурцовъ (смотря по величинѣ ихъ) 6 или 7 шт.
Порею
Петрушки
Селлерею
Моркови
по 7э корешку
Луковицу 1.
Картофеля 3 штуки,
Перловыхъ крупъ ’/4 стакана.
Рубленаго укропа (или петрушки) ‘/э столовой ложки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Изготовить бульонъ изъ телячьей грудинки слѣдующимъ
образомъ: вымыть хорошенько грудинку въ холодной водѣ,
положить въ кастрюлю, налить холодной воды 7 глубокихъ
тарелокъ, поставить варить на 1 часъ, не давая бульону
— 14 -
шибко* кипѣть, иначе бульонъ будетъ мутенъ; надо непре-
мѣнно. чтобы бульонъ кипѣлъ съ одной стороны (см. § 1-й);
во время кипѣнія снимать накипь дырчатою ложкой. Когда
накипи болѣе нѣтъ, то вынуть телячью грудинку, вымыть
хорошенько, нарѣзать на куски, положить опять въ вымы-
тую кастрюлю, залить процѣженнымъ бульономъ, посолить
и поставить варить на легкій огонь, чтобы не шибко ки-
пѣло. Соленые огурцы очистить отъ кожицы, нарѣзать
кружками, коренья съ картофелемъ оскоблить, вымыть, из-
рѣзать и опустить все въ бульонъ; прибавивъ 7* стакана
вымытой перловой крупы, посолить и дать вариться, пока
всѣ коренья и крупа будутъ достаточно мягки. Передъ са-
мымъ обѣдомъ попробовать супъ: если онъ окажется недо-
статочно киселъ, то отдѣльно вскипятить одинъ стаканъ,
или болѣе, хорошаго огуречнаго разсола, влить по вкусу
въ бульонъ, размѣшать и вылить въ суповую миску; посы-
пать сверху рубленою свѣжей петрушкой, или укропомъ,
и подавать на столъ, предварительно положивъ въ суповую
миску изрѣзанные на порціи куски телячьей грудинки.
15. Супъ экономическій.
(Тіа 6 персонъ).
Взять.
Остатки жареной говядины (телятины, баранины или дичи)
2 или 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Пѳтрушк и ]
Сѳллерею 1 по 1 корешку.
Моркови ]
Луковицу 1.
Яйцо 1.
Французскую булку 1.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Сыру натертаго «Д фунта (швейцарскаго).
Соли—по вкусу
Часто случается, что въ хозяйствѣ остается жареное мясо, какъ то
говядина, телятина или дичь; остатки эти, въ небольшомъ и небогатомъ
семействѣ, можно употребить съ пользой, какъ напримѣръ: можно изъ
нихъ варить хорошій вкусный бульонъ—слѣдующимъ способомъ.
Приготовленіе.
Взять остатки жаренаго мяса или дичи изрѣзать на ку-
ски, положить (если есть) кости, ножки, крылышки и спин-
- 15 -
ки дичи, всего примѣрно фунта 2; сложить все въ кастрю-
лю, положить одну луковицу, по одному корешку моркови,
селлерею, петрушки; налить холодной воды 12 стакановъ,
поставить варить часа на полтора или два, накипи снимать
не нужно; въ остальномъ надо соблюдать правило (§ 1-й,
какъ варить бульонъ, т. е. дать кипѣть слегка и съ одной
стороны на легкомъ огнѣ, потомъ процѣдить бульонъ сквозь
салфетку или чистое сито, въ кастрюлю; вареное все отки-
нуть, процѣженный же бульонъ слить въ чистую кастрюлю,
посолить по вкусу и поставить на легкій огонь. Когда буль-
онъ закипитъ, то для очистки его взять бѣлокъ одного яйца,
смѣшать его хорошенько съ 2 столовыми ложками холод-
ной воды и влить въ бульонъ; дать хорошенько прокипѣть
еще раза два, потомъ процѣдить снова сквозь чистую сал-
фетку и поставить на горячее мѣсто на плитѣ, гдѣ бы онъ
не могъ кипѣть, но былъ бы достаточно горячъ, когда нуж-
но будетъ подать его къ столу.
Къ этому бульону подаютъ сухарики изъ бѣлаго хлѣба,
обжаренные въ хорошемъ маслѣ, или, еще лучше: взять
французскую булку, изрѣзать тонкими ломтиками, обмочить
въ растопленное коровье масло, обвалять въ тертомъ швей-
царскомъ сырѣ и немного поджарить.
Этотъ бульонъ можно подавать и въ чашкахъ; тогда къ
нему подаются пирожки..
16. Супъ съ зелеными стручками.
(На 6 персонъ).
Взять.
Говядины 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Моркови I
Петрушки I но 1 корешку.
Селлерею (
Рѣй чату ю луковицу 1.
Молодаго картофеля,6 штукъ,
Зеленыхъ стручковъ */а фунта.
Зелени селлерея небольшой пучекъ.
Укропу, или зелени петрушки рубленой, 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить бульонъ изъ 3 фун. говядины, какъ ска-
зано (§ 1); опустить въ него, за часа до обѣда, молодые
коренья моркови, петрушки и пучекъ зелени селлерею, кар-
тофелю 6 штукъ (если крупенъ, изрѣзать пополамъ) и 7, ф.
16 —
перемытыхъ зеленыхъ стручковъ, оборвавъ и обрѣзавъ кон-
чики и вѣточки; посолить по вкусу бульонъ и дать слегка
прокипѣть, молодая зелень скоро уварится, вылить въ ми-
ску, присыпавъ сверху столовую ложку свѣжаго рубленаго
укропа или петрушки^ и подавать къ столу.
Примѣчаніе. Пучекъ зелени селлерея надо отбросить сэвсѣмъ.
17. Супъ пюре изъ картофеля.
(На 6 персонъ)
В з я т ь:
Говядины 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Моркови ]
Петрушки 1 по 1 корешку.
Селлерею I
Луковицу 1.
Картофеля 5 или 6 штукъ средней величины.
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Крупичатой муки 1 чайную ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
3 фун. говядины вымыть и положить въ кастрюлю, при-
бавивъ 1 луковицу и по I корешку моркови, петрушки и
селлерея; залить 12 стаканами холодной воды, поставитъ
на плиту вариться, снимать пѣну или накипь. Черезъ часъ
вынуть говядину, обмыть въ холодной водѣ, а бульонъ
процѣдить и отбросить прочь коренья: потомъ сложить го-
вядину въ вымытую кастрюлю, залить процѣженнымъ бульо-
номъ, посолить по вкусу и дать кипѣть бульону еіце съ
полчаса. Когда бульонъ совсѣмъ готовъ, то вынуть говяди-
ну (которую можно подавать отдѣльно съ подливкой), а
бульону дать снова закипѣть и затѣмъ, взявъ 5 ли 6 сред-
ней величины сырыхъ картофелинъ, очистить отъ кожицы
и, положивъ на кастрюлю терку, прямо тереть картофель
въ кипящій бульонъ. Послѣ этого дать бульону прокипѣть
раза два, прибавивъ въ него 1 чайную ложку крупичатой
муки и 1 столовую ложку коровьяго масла, протертыхъ въ
разведенномъ немного суповомъ бульонѣ. При подачѣ къ
столу, посыпать супъ рубленнымъ укропомъ или петрушкой.
18. Супъ безъ говядины со смоленскою крупою.
(На 6 персонъ).
Взять:
Моркови I
Петрушки 1 по */з корешку.
Селлерею )
17 —
Волы 12 стакановъ,
Луковицу рѣпчатую 1.
Крупы смоленской 3 столовыя полныя ложки.
Масла коровьяго 1 столовую лужку.
Яичный желтокъ 1.
Укропу, или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Оскоблить и вымыть коренья, т. е. морковь, петрушку
и селлерей: изрѣзать, положить въ кастрюлю; потомъ взять
рѣпчатую луковицу, тоже изрѣзать ее кружками или изру-
бить мелко и, поджаривъ на сковородѣ съ 1 столовою лож-
кой коровьяго масла, положить въ ту же кастрюлю, заливъ
12 стаканами воды; поставить варить. Въ это время при-
готовить крупу слѣдующимъ способомъ: взять 3 сто-
ловыя ложки (полныя) смоленской крупы и. отдѣльно на
блюдѣ разбивъ одинъ яичный желтокъ, вливать его поне-
многу въ крупу, размѣшивая ее ножемъ такъ, чтобы вся
крупа смѣшалась съ желткомъ; потомъ, разровнявъ ее на
тарелкѣ, поставить на теплое мѣсто, чтобы она просохла;
когда готова, просѣять сквозь рѣшето.
Передъ самымъ обѣдомъ всыпать крупу въ кипящій
бульонъ, посолить по вкусу и, хорошенько размѣшавъ, дать
прокипѣть раза два; вылить въ суповую чашку и подавать
къ столу, посыпавъ сверху рубленой зеленью.
19. Супъ изъ утки.
(На 6 персонъ)
Взять.
Утку 1.
Воды 12 стакановъ.
Моркови
Порею
Петрушки
Селлерею
по 1/2 корешку.
Луковицу рѣпчатую 1.
Рису, или перловыхъ крупъ, 3 столовыя ложки.
Говядины 3 фунта.
Рубленной зелени укропу, или петрушки, 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Очистить отъ перьевъ, опалить, выпотрошить и хоро-
шенько вымыть утку, положить въ кастрюлю, залить 12
стаканами воды и поставить варить; чрезъ часъ времени, а
если утка очень молода, то и раньше, посмотрѣть: если она
— 18 —
въ половину мягка, то вынуть еѳ, вымыть въ холодной водѣ;
процѣдить бульонъ въ кастрюлю,—сквозь сито или салфет-
ку,—положить туда-жѳ утку и коренья, посолить по вкусу,
поставить на легкій огонь и варить еще 7» часа, засыпавъ
3 ложками рису или перловыхъ крупъ. Когда супъ готовъ
и утка совершенно мягка, то вынуть ее, разрѣзать на части,
опустить въ миску, залить бульономъ и подавать къ столу,
посыпавъ рубленой зеленью.
20. Супъ съ ушками.
(На 6 персонъ).
В з я т ь.
а) Для бульона.
Моркови 1
Петрушки ! 1,0 1 к°РешкУ» а если велики, то достаточно па
Селлерею | «оловинѣ.
Воды 12 стакановъ.
Луковицу 1.
Соли—по вкусу.
б) Для фарша.
Говядины вареной 3/4 ф.
Луковицу 1.
Масла коровьяго х/в Ф-
Перцу русскаго толченаго щепотку.
Соли—по вкусу.
І в) Для тѣста.
I Муки 1 фунтъ.
| Яйцо (желтокъ) 1.
Воды 2 столовыя ложки.
। Масла 1 стол. ложку,
Приготовленіе.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, какъ обыкновенна
варятъ (§ 1-й), процѣдить, положить коренья и разварить
ихъ до мягкости; потомъ снова процѣдить и откинуть ко-
ренья прочь; бульонъ будетъ готовъ. Между тѣмъ пригото-
вить фаршъ и тѣсто для утковъ. Фаршъ дѣлается такъ:
взять 3/4 фун. вареной говядины, 1 луковицу, 7в ФУН- масла,
соли и перцу; все хорошенько изрубить и растереть такъ,
чтобы составилась масса въ родѣ тѣста; сложить на сково-
роду и немного поджарить съ одной ложкой масла. Потомъ
приготовить тѣсто слѣдующимъ способомъ: взять 1 ф. кру-
пичатой муки, 1 желтокъ яичный, двѣ столовыя ложки воды
холодной и 1 столовую ложку масла; изъ этого сдѣлать
прѣсное тѣсто, раскатать какъ можно тоньше и нарѣзать
квадратные кусочки въ вершокъ; потомъ чайною ложкой по-
ложить на каждый квадратикъ приготовленнаго фарша и
закрывъ квадратики на искось, защипать ихъ и дать фор-
— 19 —
му ушка. Такимъ образомъ приготовить ушки изо всего
тѣста *). Передъ самымъ обѣдомъ разогрѣть бульонъ, отлить
немного въ особую кастрюлю, дать ему закипѣть и опу-
скать съ ложки ушки столько заразъ, чтобы они лежали
свободно; дать прокипѣть и когда поднимуться на верхъ,
то вынимать дырчатою ложкой, класть прямо въ миску и
повторять, пока всѣ ушки сварятся и будутъ готовы; тогда
залить приготовленнымъ чистымъ бульономъ и подавать къ
столу.
Примѣчаніе. Ушки можно приготовить немного раньше, ва-
рить ихъ передъ самымъ обѣдомъ въ особо отлитомъ бульонѣ.
Бульонъ этотъ, конечно, никуда не годится, потому что будетъ
мутенъ.
21. Супъ разсольникъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Говядины (лопатка, мозговая кость или грудинка) 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Моркови |
Петрушки > по ’/> корешку.
Селлерею |
Крупы перловой ‘Д чайной чашки.
Огурцовъ соленыхъ 6 штукъ.
Огуречнаго разсолу 1 чайную чашку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Желтокъ 1.
Укропу рубленаго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить бульонъ (§ 1-й), процѣдить, посолить, го-
вядину вымыть, положить вмѣстѣ съ кореньями, довольно
мелко нарѣзанными, въ чистую кастрюлю; прибавить 2 карто-
фелины, изрѣзавъ каждую на 4 или болѣе частей; затѣмъ
вымыть 1/2 чашки перловыхъ крупъ, выложить въ ту же
кастрюлю, залить бульономъ и поставить варить; когда за-
кипитъ, то очистить 6 соленыхъ огурцовъ, перерѣзавъ каж-
дый на четыре части; опустить въ бульонъ и дать варить-
ся вмѣстѣ. Когда хорошо прокипитъ нѣсколько разъ по-
пробовать, если бульонъ окажется недостаточно кисловатъ,
то прилить 1 чайную чашку огуречнаго разсола и оставить
вариться до готовности.
*) Изъ этой порціи выходитъ до 40 штукъ ушковъ.
— 20 —
Передъ самымъ обѣдомъ взбить 1 желтокъ яичный, раз-
вести 1 чашкой сметаны, вылить въ приготовленную миску,
всыпать туда-жѳ 1 столовую ложку рубленаго укропа, раз-
мѣшать хорошенько, залить супомъ-разсольникомъ и пода-
вать къ столу.
Говядину же изъ этого супа можно подавать отдѣльно
съ какой-нибудь подливкой, съ хрѣномъ, лукомъ и проч.
22. Супъ съ вермишелемь.
(На 6 персонъ).
Взять.
Говядины (часть грудины, часть мозговой кости лопатки З.ф.
Моркови |
Петрушки I ,,
Порею по корешку-
Селлерею )
Луковицу 1.
Вермишеліо у4 фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить бульонъ, какъ на всѣ супы (§ 1), снявъ
пѣну и перемывъ тщательно полу-уваренную говядину, по-
ложить ее снова въ кастрюлю, поставить варить, приба-
вивъ изрѣзанные коренья; залить процѣженнымъ бульономъ и
посолить по вкусу. За 72 часа передъ обѣдомъ опустить
въ кипящій бульонъ 7* фунта вермишеля, дать хорошень-
ко прокипѣть, чтобы вермишель уварился до мягко-
сти, тогда вылить въ миску и подавать.
23. Супъ съ клецками.
(На 6 персонъ).
Взять.
а) Для бульона.
Говядины 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Петрушки
Порею по одному, а если очень крупны то по ‘/« ко-
Селлерею корешку.
Моркови
Луковицу 1.
Соли—по вкусу
— 21 —
6} Для клецекъ
Желтковъ яичныхъ 8.
Масла коровьяго 3 ложки столовыя.
Муки крупичатой 4 столовыя ложки
Воды холодной 5 столовыхъ ложекъ.
Мускатнаго орѣха, толченаго по вкусу, кто желаетъ.
Приготовленіе
Бульонъ къ этому супу приготовляется точно также,
какъ и на всѣ супы (§ 1), но съ тою разницею, что когда
уже онъ будетъ процѣженъ и, снова уварившись съ корень-
ями, будетъ совершенно готовъ, то вынуть говядину и про-
цѣдить бульонъ, посолить по вкусу, откинуть коренья и
оставить чистый бульонъ. За ’/2 часа передъ обѣдомъ отдѣ-
лить немного чистаго бульону, въ особую кастрюлю, поста-
вить на плиту и дать закипѣть. Тогда опускать клецки изъ
приготовленнаго слѣдующимъ способомъ тѣста: растереть
до-бѣла три желтка съ 3 ложками масла коровьяго (чухон-
скаго или русскаго), потомъ отдѣлить 4 столовыя ложки
крупичатой муки, всыпать изъ нихъ одну въ растертые
желтки съ масломъ, прибавить одну столовую ложку хо-
лодной воды и снова хорошенько растирать; такъ повто-
ряя, понемногу всыпать отдѣленную муку, и, приливая,
тоже понемногу, воду (3 ложки), хорошенько мѣшать до
конца, пока будетъ всыпана мука. Затѣмъ еще мѣщать
хорошенько часа прибавить одну ложку воды, такъ что
всего воды на эту порцію составится 5 ложекъ столовыхъ.
Ежели еще не время подавать къ столу, то поставить
тѣсто на холодъ; а передъ обѣдомъ, когда надо опускать
клецки въ приготовленный отлитый бульонъ, взять приго-
товленное тѣсто, присыпать въ него, кто желаетъ, тертаго
мускатнаго орѣха и размѣшавъ хорошенько, спускать осто-
рожно полною чайною ложкой въ кипящій бульонъ столько
клецокъ, чтобы каждая лежала свободно одна отъ другой.
Когда клецки готовы, то онѣ всплывутъ наверхъ, послѣ
чего вынуть и класть въ глубокую тарелку приливъ немно-
го бульона, и такъ повторять, пока всѣ клецки будутъ го-
товы.
Когда же подавать къ обѣду, то вылить въ миску горя-
чій бульонъ и осторожно переложить, по одной, всѣ клец-
ки въ миску, присыпавъ сверху бульонъ рубленою петруш-
кой, или укропомъ, и подавать.
Примѣчаніе. Бульонъ, въ которомъ варились клецки, вовсе
не нуженъ, а потому выливать его въ миску не слѣдуетъ, ибо
онъ мутенъ.
— 22 —
24*. Супъ съ клецками изъ раковъ.
(На 6 персонъ)
Взятъ.
Раковъ крупныхъ 15.
Масла хорошаго коровьяго х/‘ фунта.
Желтковъ яичныхъ 3.
Молока, или бульону 7’ стакана.
Петрушки (рубленой зелени), 1 чайную ложку
Французскую булку (мякоть) 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сварить 15 крупныхъ раковъ, очистить хвостики и клеш-
ни; мясо изъ нихъ отложить, а всю скорлупу отъ раковъ
перемыть, вытереть и столочь; положить въ особую кастрю-
лю и прибавивъ 72 фунта свѣжаго коровьго масла, поста-
вить жариться; чаще мѣшать ложкой, чтобы не пригорѣло.
Когда масло сдѣлается совершенно краснаго раковаго цвѣ-
та, то процѣдить его сквозь кисею, остатки выжать и на-
чать дѣлать клецки такъ: взять двѣ полныя столовыя ложки
раковаго масла и 3 яичныхъ желтка, растѳреть добѣла; мя-
коть изъ 1 французской булки размочить въ молокѣ или
бульонѣ и выжать до-суха, затѣмъ изрубить раковое мясо,
смѣшать съ булкой и желтками, сбитыми съ раковымъ мас-
ломъ; посолить по вкусу, присыпать немного рубленой пе-
трушки; потомъ все тщательно смѣшать, чтобы изъ смѣси
вышло тѣсто такой густоты, какъ обыкновенно дѣлается
для клецокъ. Если же окажется слишкомъ густо, то при-
лить въ него молока или бульону, сколько понадобится.
Передъ самымъ обѣдомъ класть тѣсто чайною ложкою въ
кипящій бульонъ, поступая въ остальномъ, какъ сказано
въ § 22.
25. Супъ изъ луку.
(На 6 персонъ).
Взять:
Крупныхъ рѣпчатыхъ луковицъ 8 шт.
Масла чухонскаго 1 столовую ложку.
Муки крупичатой 1 чайную ложку.
Соли по вкусу.
Бульону прпготовл. заранѣе 3 стакана.
— 23 —
Приготовленіе.
Распустить въ кастрюлѣ 1 столовую ложку чухонскаго
масла, растертаго съ 1 чайною ложкою крупичатой муки,
влить туда же 3 стакана приготовленнаго заранѣе говяжь-
яго или куринаго бульона, опустить въ него всѣ 8 очищен-
ныхъ и перерѣзанныхъ пополамъ луковицъ, посолить по
вкусу и поставить варить подъ крышкой, до тѣхъ поръ пока,
луковицы совершенно разварятся; тогда протереть сквозь,
рѣшето разваренный лукъ прямо въ горячій приготовлен-
ный къ обѣду бульонъ, прибавляя въ него клецки или фри-
кадели.
Лучше всего подавать къ этому супу гренки изъ булки,,
обжаренные въ маслѣ и посыпанные щвейцарскимъ сыромъ.
26. Супъ изъ помидоровъ (Другимъ способомъ).
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Крупныхъ помидоровъ 10 штукъ
Столоваго масла х/4 Фунта.
Рису 1 чайную чашку.
Еще сливочнаго масла фунта.
Сметаны хорошей 1 стаканъ.
Рубленнаго укропу 1 столовую ложку.
Соли по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть въ холодной водѣ всѣ помидоры, изрѣзать по-
поламъ и опустить въ кастрюлю въ растопленное столовое
масло (’/< ф.) накрыть крышкой и дать имъ хорощенько уп-
рѣть, наблюдая чтобы они не пригорѣли и чаще мѣшать
ложкой. Затѣмъ протереть ихъ чрезъ рѣшето прямо въ при-
готовленный къ столу горячій говяжій бульонъ, размѣшать,
поставить на плиту и дать хорошенько прокипѣть раза два.
Въ тоже время сварить въ соленой водѣ 1 чашку риса, от-
кинуть его на рѣшето, сцѣдить соленую воду, выложить рисъ
прямо въ миску прибавя туда-же фунта растопленнаго
сливочнаго масла, размѣшать, посолить по вкусу, залить его
1 стаканомъ сметаны, вылить приготовленный помидоровый
горячій бульонъ въ миску, засыпать его 1 столовою ложкою
рубленаго укропа. Туда можно опустить куски варенаго мя-
са изъ котораго приготовлялся бульонъ къ обѣду.
Къ этому супу подаютъ слоеные пирожки съ мозгами
ли СЪ ГОВЯДИНОЙ.
— 24 —
27. Супъ молочный съ крупами или вермишелемъ.
(На 6 персонъ).
В з я т і»:
Молока 3 бутылки (цѣльнаго или снятого).
Рису или крупы (майной или смоленской) 1 чайную ложку.
Масла коровьяго 1/і фунта.
Вермпшелю *Д фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Взять 3 бутылки молока и вскипятить; когда закипитъ,
то всыпать понемногу рису или какой угодно крупы (ман-
ной или смоленской) ые болѣе одной чайной чашки или вер-
мишелю Фунта. Потомъ хорошенько размѣшать и поло-
жить 74 фунта хорошаго коровьяго или сливочнаго масла;
дать прокипѣть, чтобы крупа хорошенько проварилась до
мягкости: когда же подавать къ столу, то, выливъ въ
миску, посолить по вкусу.
примѣчаніе. Вообще нужно замѣтить, что молоко, во время
варки, никогда не должно солить; иначе оно можетъ свернуться
при кипѣніи.
28. Молочный супъ съ лапшою.
(На 6 персонъ).
В з я т ь.'
а) Для супу. и) Для лапши.
Молока 3 бутылки. | Крупичатой муки ‘Д фунта.
Масла хорошаго ХД фунта. і Масла чухонскаго 1 чайн* ложку.
Соли—по вкусу. Яйцо (желтокъ) 1.
I Воды 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Многіе любятъ молочный супъ (§ 23) съ лапшою, при-
готовленною дома. Въ такомъ случаѣ надо взять */2 фунта
крупичатой муки, 1 чайную ложку хорошаго коровьяго ма-
сла, 1 желтокъ яичный и 2 столовыя ложки воды; все вмѣ-
стѣ смѣшать, замѣсить изъ этой смѣси тѣсто, раскатать въ
лепешку, какъ можно тоньше, посыпать сверху немного му-
кою; сложить лепешку въ два или три раза, нашинковать
изъ нея лапши и дать ей обсохнуть съ полчаса или нѣ-
сколько болѣе; потомъ опустить лапшу въ кипящее молоко,
дать прокипѣть раза два, вылить въ миску, посолить и по-
давать къ столу.
— 25 —
29. Супъ овсяный.
('На 6 персонъ).
Взять:
Овсяныхъ крупъ 2 чайныя чашки.
Воды 12 стакановъ.
Горькаго миндалю 5 зеренъ.
Масла чухонскаго ‘/2 ф. (или 2 столовыя ложки полныя),
Булку французскую 1.
Черносливу или изюму ’Д фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе:
Взять овсяной крупы 2 чайныя чашки, просѣять сквозь
рѣшето, потомъ перемыть хорошенько въ нѣсколькихъ во-
дахъ, пока вода будетъ совершенно чиста; тогда выложить
крупу въ кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить
варить и чаще мѣшать. Когда крупа разварится и загу-
стѣетъ примѣтно, то процѣдить и протереть сквозь сито,
хорошенько размѣшать, слить опять въ кастрюлю, посолить,
положить 1 столовую ложку хорошаго масла и мелко истол-
ченныя 5 горькихъ очищенныхъ миндалинъ, все хорошенько
размѣшать и дать прокипѣть раза два. Ежели супъ ока-
жется нѣсколько густъ (нѣкоторые любятъ очень жидкій),
то прилить немного кипятку п размѣшать еще разъ.
Черносливъ или изюмъ, который обыкновенно кладется
въ овсяный супъ, никогда не слѣдуетъ варить вмѣстѣ съ
самымъ супомъ, иначе онъ будетъ имѣть кисловатый вкусъ.
Слѣдуетъ же поступать такъ: когда поставятъ варить ов-
сяную крупу, то въ то же время, перемывъ до-чиста въ хо-
лодной водѣ изюмъ (или черносливъ), положить его въ осо-
бую посуду, залить кипяткомъ, закрыть крышкой и дать
постоять на тепломъ мѣстѣ до подачи супа къ столу. Тогда
слить воду съ чернослива или изюма, который положить въ
миску и заливъ горячимъ овсянымъ супомъ, подавать къ
столу.
Примѣчаніе. Къ супу этому подаются гренки изъ небольшихъ
кусочковъ нарѣзанной булки, обжаренной въ хорошемъ коровьемъ
маслѣ.
30. Супъ пюре изъ дичи.
(Па 8 персонъ).
В з я т ъ:
Говядины 3 фунта.
Воды 4 бутылки.
— 26 —
Тетерку 1 *)
Рябчиковъ 2 *).
Моркови |
Петрушки ! по ‘/а корешку.
Сел іерею |
Рѣпчатую луковицу 1.
Масла коровьяго ’/а фунта»
Булка французская 1.
Коровьяго масла для гренковъ 1 столовую ложку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Желтковъ яичныхъ 2.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины (§ 1) вмѣстѣ съ
кореньями и 1-ю рѣпчатою луковицей—процѣдить. Въ это-
же время изжарить 1 тетерку и 2 рябчика въ 1/. фун. ко-
ровьяго масла. Мякоть отъ жареной дичи вырѣзать иисте-
реть или истолочь въ ступкѣ, приливая немного бульона,
такъ чтобы изъ толченой дичной мякоти сдѣлалась масса
въ родѣ тѣста; а кости и обрѣзки отъ тетерки и рябчи-
ковъ сложить въ ту кастрюлю, въ которой они жарились,
и, приливъ въ нее 1 стаканъ приготовленнаго мясного буль-
она, поставить варить на 1/2 часа; затѣмъ слить и процѣ-
дить сокъ съ костей дичи и развести этимъ сокомъ массу,
протертую изъ мякоти дичи, хорошенько размѣшать и про-
цѣдить или, лучше, приливая понемногу бульона, протереть
всю эту густую массу сквозь сито прямо прямо въ чистый
говяжій бульонъ; поставить на плиту варить на '/г часа и
безпрестанно мѣшать, не давая бульону закипѣть. За 1/і
часа передъ тѣмъ, какъ подавать къ столу, положить въ
миску 2 яичныхъ желтка и 1 чайн. чашку сметаны, хоро-
шенько размѣшать, и залить горячимъ бульономъ.
Примѣчаніе. Къ этому супу подаются гренки, нарѣзанные
тонкими ломтиками изъ французской булки, обжаренной слегка въ
маслѣ.
31. Супъ изъ соленыхъ огурцовъ съ почкою.
(На 6 персонъ).
Взять:
Говядины 3 фунта.
Воды 3 бутылки.
•) За неимѣніемъ втой дичи, можно взять другую кахую-лябо дичь въ соотвѣтст-
венной порціи.
— 27 —
Моркови ]
Петрушки} по одному, а ежели велики, то по 7і корешку
Селлерею |
Рѣпчатую луковицу 1.
Почку бычачью 1 или телячьихъ 2.
Огурцовъ соленыхъ 5.
Огуречнаго разсолу 1 чайную чашку.
Крупъ перловыхъ 1/а чайной чашки.
Сметаны свѣжей 1 чайную чашку.
Желтковъ яичныхъ 2.
Укропу рубленнаго 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Сваритъ, какъ слѣдуетъ (§ 1) бульонъ изъ 3 ф. говя-
дины вмѣстѣ съ кореньями и процѣдитъ до-чиста. Потомъ
въ особой кастрюлѣ сварить отдѣльно 1 бычачью или 2
телячьихъ почки: варить ихъ не очень долго, иначе будутъ
жестки. Тогда очистить 5 хорошихъ соленыхъ огурцовъ,
нарѣзать ихъ ломтиками или кружечками, поставить варить
въ отдѣльной кастрюлѣ, заливъ почечнымъ бульономъ и при-
бавивъ 1 чайн. чашку огуречнаго разсола, чтобы былъ прі-
ятный кислый вкусъ. Передъ самымъ обѣдомъ разварить
отдѣльно въ говяжьемъ бульонѣ 7» чашки перловыхъ крупъ
до мягкости.
Когда-же подавать къ столу, то прежде всего надо по-
ложить въ миску 2 желтка яичныхъ и 1 чайн. чашку хо-
рошей сметаны, растеревъ хорошенько: а почки, изрѣзавъ
мелкими кусочками, выложить въ миску, въ которую вылить
также и огурцы, варенные въ разсолѣ. Затѣмъ залить все
говяжьимъ бульономъ съ перловою крупою, хорошенько раз-
мѣшать, посыпать рубленымъ укропомъ и подавать къ столу.
32. Супъ изъ молодого свекольника *).
(На 6 персонъ).
В з я т ь.
Говядины (отъ грудинки, лопатки и мозговой кости) 3 ф.
Моркови |
Петрушки 1 по 1 корешку, а ежели велики, то по */а кор.
Селлерею ]
Рѣпчатую луковицу 1.
Свекольнику 2 фунта.
Старую свеклу 1 цѣльную или 5 молодыхъ свеколъ.
Квасу 1 стаканъ или уксусу 2 столовыя ложки.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
♦) Свекольныхъ—листья ось молодой свеклы (разсады).
— 28 —
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Укропу или петрушки рублевой 1 столовую ложку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Желтковъ яичныхъ 2.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины (§ 1) съ корень-
ями и процѣдить. Въ то же время приготовить молодой
свекольникъ: взять 2 фун. молодого свекольника, перебрать,
перемыть хорошенько въ соленой водѣ, прибавить молодой
свеклы 4 или 5 корешковъ (если есть), а за неимѣніемъ
можно взять 1 изъ старыхъ; очистить, вымыть и хорошенько
изрубить; выложить все въ бульонъ съ говядиной, поста-
вить варитѣ, прибавивъ для вкуса 1 стаканъ кисловатаго
хорошаго квасу, а если его нѣтъ, то 2 столовыя ложки хо-
рошаго уксуса; дать увариться зелени до мягкости. Тогда
сдѣлать подправку слѣдующимъ способомъ: взять 1 столовую
полную ложку крупичатой муки, растѳреть съ 1 ложкою
масла коровьяго, прибавляя понемногу бульона, развести
эту смѣсь не гуще жидкой сметаны, наблюдая, чтобы не
было комковъ. Затѣмъ вылить эту подправку въ свекольный
супъ, и посоливъ по вкусу, дать прокипѣть раза два. По-
давая къ столу, положить въ миску 1 чайную чашку сме-
таны и 2 желтка; растереть ихъ хорошенько и залить све-
кольнымъ супомъ; посыпать укропомъ или петрушкой руб-
леной, а говядину сваренную въ супѣ, изрѣзать кусками и
опустить туда-же или подавать отдѣльно.
33. Супъ изъ спаржи.
(На 8 персонъ)
Взять.
Спаржи 1 фунтъ.
Муки крупичатой і/і фунтъ.
Сливокъ сырыхъ х/3 стакана.
Яйцъ 4 штуки
Масла столоваго г/2 фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Перемыть всю спаржу, обрѣзать толстые концы и отбро-
сить ихъ; изрѣзать остальную спаржу на мелкіе куски и
варить въ мясномъ бульонѣ, который долженъ быть сваренъ
заранѣе (см. отдѣлъ 1-й страницу 3-ю). Дать развариться
спаржѣ до мягкости; въ тоже время приготовить тѣсто изъ
— 29 —
л/2 фун. муки прибавя туда 2 цѣлыхъ яйца и еще 2 желт-
ка и развести уа стаканомъ сырыхъ сливокъ; все это какъ
можно лучше сойть и посолить немного, прибавя 1 столовую
ложку растопленнаго масла. Изъ этого тѣста испечь тонкіе
блины, смазывая сковороду масломъ. Когда блины будутъ
готовы, изрѣзать ихъ какъ лапшу и одинъ разъ вскипятить
въ бульонѣ, вылить въ суповую миску и подавать къ столу
опустивъ въ нее нарѣзанное кусками вареное мясо изъ кото-
раго варился бульонъ.
Къ этому супу никакихъ пирожковъ или гренковъ не
подаютъ потому, что онъ достаточно уже будетъ густъ.
34. Супъ рыбный на мясномъ бульонѣ.
(На 6 персонъ).
по у4 корешку.
Взятъ.
Говядины 3 фунта.
Моркови
Петрушки і
Селлерею
Луковицу 1.
Воды 3 бутылки.
Рыбы столько, чтобы приходилось по 1 куску на порцію а
мелкой сколько угодно (вѣсомъ но болѣе 2 фунт.)
Русскаго перцу 8 шариковъ
Лавроваго листа 3 или 4.
Рубленой петрушки или укропу 1 стол. ложку
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить бульонъ изъ 3 фун. говядины (§ 1) съ ко-
реньями и лукомъ; процѣдить, а говядину оставить для дру-
гаго употребленія. Потомъ вычистить какую угодно рыбу
(сига, судака, налима, лососину или бѣлорыбицу), изрѣзать
на куски, или порціи, сколько нужно, опустить ее въ ки-
пящій говяжій бульонъ, прибавивъ 3 или 4 лавровыхъ ли-
стка и 6 шариковъ русскаго перцу, посолить по вкусу,
дать хорошенько прокипѣть или провариться рыбѣ, но не
разварить ея. Предъ подачей къ столу, вынуть осторожно
ложкой куски рыбы, положить въ миску и залить бульо-
номъ посыпавъ сверху рубленою петрушкой или укропомъ.—
Къ этому супу подаютъ лимонъ, нарѣзанный кусочками.
Примѣчаніе. Можно этотъ супъ сдѣлать также и изъ жареной
рыбы, для чего слѣдуетъ приготовить говяжій бульонъ (какъ уже
сказано въ этомъ §), а рыбу, обвалявъ въ мукѣ (1 столов. ложк.),
— 30 —
изжарить въ коровьемъ маслѣ (1 стол. ложк.) и горячую опустить
въ миску, въ готовый бульонъ и посыпать укропомъ или рубленой
петрушкой.
35. Супъ пюре изъ ершей съ фрикаделями.
(На 6 персонъ.)
а) Для бульона.
Впять:
Ершей 15 или 20.
Воды В’/з бутылки.
Петрушки)
Порею. У по 1 кор.» а ежели велики, то по ’Д корешку.
Селлерею |
Луковицъ 3.
Перцу русскаго 10 шариковъ.
Лавроваго листа 5 штукъ.
б) Для фарша.
Мякоти отъ судака въ 2 фунта вѣсу.
Французскую булку 1.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Муки крупичатой ‘/а фунта.
Яйцо 1 цѣльное.
Толченаго русскаго перцу 1/2 чайной ложки.
Сметаны 2 чайныя ложки.
Желтокъ I.
Укропу рубленаго или зеленаго молодаго луку 1 стол. ложку.
Соли—по вкусу.
Еще сметаны 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Ерши вычистить, вымыть и положить въ кастрюлю съ
1 рѣпчатой луковицей, вычищенными и разрѣзанными надвое
кореньями, перцемъ и лавровымъ листомъ и залить водою
столько, чтобы вышло З'Д бутылки, поставить варить на
легкій огонь на одинъ часъ. Между тѣмъ взять мякоть отъ
судака и сдѣлать изъ нея фаршъ, т. е. изрубить хорошенько,,
истолочь съ одною луковицей прибавить мякоть изъ булки,,
вымоченной въ кипяткѣ и выжатой какъ можно суше, одно
яйцо, одну столовую ложку хорошаго коровьяго масла, тол-
ченаго перцу и соли по вкусу. Все это хорошенько смѣ-
шать, истолочь, чтобы составилась густая масса какъ тѣсто,
изъ которой надѣлать шариковъ какой угодно величины;
обвалять въ мукѣ и сложить ихъ на особую тарелку; по-
томъ, промявъ хорошенько деревянною ложкой всю рыбу
въ кастрюлѣ, снять съ плиты и дать минутъ 5 отстояться.
— 31 —
Тогда процѣдить бульонъ, а рыбу протѳреть сквозь сито въ
тотъ Же бульонъ, прибавить туда 2 ложки сметаны, поста-
вить на огонь и дать прокипѣть раза два. Въ то же время изру-
бить еще одну луковицу, обжарить ее въ одной ложкѣ ма-
сла, посыпавъ немного мукой, и, когда лукъ съ мукой хо-
рошо обжарятся и зарумянятся, то, разведя немного рыбьимъ
бульономъ, вылить въ кипящій процѣженный бульонъ; дать
прокипѣть и тогда уже снова окончательно процѣдить сквозь
салфетку для того, чтобы протертыя сквозь сито мелкія ко-
сточки отъ ершей и жареный лукъ не попадались вовремя
употребленія. Передъ самымъ обѣдомъ слѣдуетъ процѣжен-
ный сквозь салфетку бульонъ слить въ кастрюлю, дать за-
кипѣть и во 'время кипѣнія опустить шарики изъ фарша,
дать имъ провариться: когда они готовы, то всплывутъ на
верхъ. Затѣмъ въ приготовленную для супа миску надо по-
ложить одинъ желтокъ и одну чайную чашку сметаны, хоро-
шенько размѣшать, вылить осторожно въ миску весь буль-
онъ, посыпать сверху укропомъ, или мелко изрубленнымъ
зеленымъ лукомъ, и подавать къ столу.
Примѣчаніе. Къ этому пюре подается нарѣзанный кусочками
лимонъ.
36. Супъ изъ черники.
(На 6 персонъ).
Взять.
Черники свѣжей 2 фунта.
Сахару 3/4 или 1 фунтъ.
Воды 3 бутылки.
Картофельной муки 2 столовыя ложки.
Французскую булку (для гренковъ) 1.
Лимоннаго соку 1 чайную ложку.
Лрнготоввѳиіѳ.
Перебрать 2 фун. ягодъ свѣжей черники, вымыть, поло-
жить въ кастрюлю, залить 3 бутылками воды, поставить ва-
рить, дать ей хорошенько увариться и снимать пѣну или
накипь. Потомъ положить ®/4 фун. мелкаго сахару, еще дать
прокипѣть раза два и заправить 2 ложками картофельной
муки, разведенной 1 чайн. чашкой холодной воды или осту-
женымъ взваромъ изъ черники, растеревъ муку хорошень-
ко, чтобы не оставалось комковъ; вылить въ кипящій чер-
ничный супъ, хорошенько размѣшать, дать прокипѣть раза
два или три и, выливъ въ миску, подавать къ столу.
— 32 —
Примѣчаніе 1-е. Къ эюму супу подаютъ засушенные гренки изъ
французской булки, нарѣзанные тонкими ломтиками.
Примѣчаніе 2е. Такимъ же способомъ варится супъ изъ мали-
ны, вишенъ, черной и красной смородины, при чемъ сахару мож-
но класть по вкусу: кто любитъ слаще, а кто кислѣе.
Примѣчаніе 3-е. Для лучшаго цвѣта можно приправлять всѣ эти
супы, во время кипѣнія, 1 чайною ложкою лимоннаго соку.
37. Пельмени уральскіе и сибирскіе.
Взяты
«) Для начинки.
Говядины (непремѣнно отъ бедра) РД фунта.
Жиру говяжьяго почечнаго »/9 фунта.
Соли і
Перцу } п0 ВКусУ-
Луковицъ 2.
Воды примѣрно, 1 чайную чашку.
б) Для тѣста.
Муки 1 7в фунта.
Яицъ 3.
Воды */2 стакана.
Приготовленіе.
Въ началѣ сдѣлать начинку для пельменей такъ: сырую го-
вядину, жиръ почечный и луковицу изрубить какъ можно мельче,
посылать солью и перцемъ; потомъ растереть хорошенько
и прибавлять понемногу холодной воды до тѣхъ поръ, пока
вся масса будетъ такъ мягка и нѣжна, какъ густая смета-
на. Тогда приготовить т,ѣсто: взять 3 желтка и 1 бѣлокъ,
вылить въ стаканъ столько, сколько занимаютъ въ немъ мѣ-
ста размѣшанныя яйца. Потомъ вбыпать 1 фунтъ муки въ
глубокую посуду и. приливая смѣшанную воду съ яйцами,
дѣлать тѣсто; хорошенько его свалять, подсыпая ’Д фунта
муки, разрѣзать тѣсто на 3 куска и сдѣлать изъ каждаго
круглую продолговатую полоску, толщиной въ средній па-
лецъ,—изрѣзать на равные кусочки величиною въ малый
грецкій орѣхъ; каждый кусочекъ раскатать тонко въ круг-
лую лепешку, положить или намазать каждую фаршемъ съ
одной стороны, прикрыть другою стороной лепешки, залѣ-
пить или защипать и складывать на рѣшето. Передъ пода-
чей на столъ вскипятить воду, присыпать соли и опускать
по одному всѣ пельмени: когда. всплывутъ, то подавать ихъ,
отдѣльно на блюдѣ, къ столу.
— 33 —
Примѣчаніе. Предлаегамые««ешоя?^2> уральскіе и сибирскіе пель-
мени непремѣнно надо варить въ соленой водѣ, а не въ бульонѣ:
тогда они будутъ вкуснѣе. Подаютъ ихъ прямо на столъ горячими
на блюдѣ. Ѣдятъ же ихъ, смотря по желанію, нѣкоторые съ буль-
ономъ, другіе съ краснымъ уксусомъ и съ перцемъ или съ расто-
мленнымъ хорошимъ коровьимъ масломъ.
ОТДѢЛЪ ІИ.
щи.
38. Щи лѣнивыя изъ свѣжей капусты.
(На 6 персонъ.)
В з я т ь:
Говядины (грудины, лопатки и мозговой кости) 3 фунта.
Воды 3 бутылки.
Моркови 1
Порею”"1" по °АН0МУ ’/* корешку-
Селлерею 1
Луковицу рѣпчатую 1.
Кочанъ свѣжей капусты средней величины.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Рубленаго укропу или петрушки 1 столовую ложку.
Сметаны ‘/г фунта.
Соли—но вкусу.
Приготовленіе.
Сварить бульонъ ивъ 3 фунтовъ говядины, т. е. одной
части грудины, части лопатки и мозговой кости; положить
туда по 1. а ежели велики,то по половинѣ кореньевъ: мор-
кови, порею, селлерею, петрушки и 1 рѣпчатую луковицу.
Когда бульонъ готовъ, то процѣдить его сквозь салфетку
или сито, коренья откинуть прочь, а говядину вымыть, раз-
рѣзать на куски и положить опять въ вымытую кастрюлю.
Пока бульонъ варится, взять одинъ средней величины
кочанъ свѣжей капусты, вымыть, отрѣзать кочерышку прочь,
а капусту нарѣзать кусками на 6 или болѣе частей, обва-
рить ее въ особой посудѣ кипяткомъ, дать постоять съ ’Д
или даже 72 часа, потомъ слить съ нея воду, положить эти
куски капусты въ кастрюлю, гдѣ положена говядина, за-
лить готовымъ бульономъ, посолить по вкусу и поставить
варить до тѣхъ поръ, пока капуста хорошо до мягкости
уварится. Тогда сдѣлать подправку, т. е. взять 1 полную сто-
-Ва-
ловую ложку крупичатой муки, развести холодною водой
или бульоновъ хорошенько, чтобы не было комковъ, и вы-
лить во щи во время ихъ кипѣнія; дать имъ прокипѣть
раза два-три и затѣмъ подавать къ столу, присыпавъ свер-
ху свѣжимъ рубленымъ укропомъ или рубленою петрушкой.
Къ этимъ щамъ подается свѣжая сметана.
39. Щи изъ разсады.
(На 6 персонъ.)
Взять:
по 1 или */а корешку, ежели велики.
Говядины (отъ грудины, лопатки и мозговой кости) 3 ф.
Воды 3 бутылки.
Моркови
Порею
Петрушки
Селлерею
Рѣпчатую луковицу 1.
Муки 1 столовую ложку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Желтковъ яичныхъ 2.
Укропу или петрушки рубленой 1 полную стол. ложку.
Приготовленіе
Въ началѣ лѣта, пока еще нѣтъ свѣжей кочанной ка-
пусты, можно варить щи изъ разсады. Приготовить бульонъ,
какъ на всѣ супы (§ 1), и, пока варится, взять пучекъ раз-
сады (примѣрно, чтобы вычищенной зелени было съ 1 ф.),
оборвать листья, вымыть ихъ хорошенько въ соленой водѣ,
выжать воду, потомъ обдать кипяткомъ, закрыть крышкой
и дать постоять съ */а часа; затѣмъ слить воду, а зелень
слегка порубить. Когда бульонъ готовъ, процѣдить, говяди-
ну вымыть, порѣзать на куски, положить въ кастрюлю, куда
сложить и рубленую разсаду, залить процѣженнымъ буль-
ономъ, посолить по вкусу и поставить на плиту варить.
Когда разсада хорошо уварится до мягкости, сдѣлать под-
правку: 1 столовую ложку крупичатой муки развести буль-
ономъ, хорошенько муку растереть и во время кипяченія
вылить во щи, размѣшавъ хорошенько. Предъ подачею къ
столу, положить въ миску 1 чайную чашку сметаны и 2
желтка, перемѣшать хорошенько, потомъ выложить въ эту
миску куски говядины, залить щами и присыпавъ полную
ложку рубленаго укропа или петрушки подавать къ столу.
— 35 —
4*0. Щи зеленыя изъ шпината и щавеля.
(На 6 персонъ.)
В з я т ь-
Говядины 3 фунта.
Воды 3 бутылки.
Моркови |
Петрушки ! по ’Д корешку.
Селлерею ]
Луковицу 1.
Шпинату и щавелю очищенныхъ 1 ф. т. е. по ‘/г ф. каждаго.
Муки 1 столовую ложку.
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Сметаны ‘/а фунта.
Укропу или петрушки рубленой 1 стол. ложку.
Яицъ цѣльныхъ (вареныхъ очищенныхъ) 6.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сварить бульонъ обыкновенный, какъ на всѣ супы (§ 1-й);
потомъ взять на-половину щавеля и шпинату, чтобы вы-
браннаго и очищеннаго было 1 фунтъ, вымыть хорошенько
въ легко соленой водѣ, обдать кипяткомъ на 72 часа, по-
томъ откинуть зелень, вскипятить отдѣльно раза 4 въ отли-
томъ чистомъ бульонѣ, процѣдить и протереть прямо въ при-
готовленный бульонъ, посолить и поставить варить. Пока
варится, приготовить подправку изъ 1 ложки муки и 1 сто-
ловой ложки масла, растереть хорошенько муку и масло,
развести бульономъ, размѣшать и вылить во щи во время
ихъ кипѣнія. Подавая къ столу, изрѣзать кусками вареную
говядину, опустить въ миску со щами, засыпать столовою
ложкой рубленой петрушки, или укропа, и подавать.
Къ этимъ щамъ подаютъ свѣжую сметану и круто или
въ смятку вареныя яйца и пирожки съ мясомъ или яйцами.
Примѣчаніе. 'Точно также варятся щи изъ молодой крапивы и
изъ сняти.
41. Щи изъ кислой капусты (рубленой).
(На 6 персонъ.)
В з я т ь.
Говядины (лопатки и мозговой кости) 2 фунта.
Свнвшіы или ветчины (пожирнѣе) Р/а фунта.
Капусты рубленой кислой РД фунта.
— 36 —
Порею |
Селлерею ! по */, корешку.
Петрушки)
Рѣпчатую луковицу 1.
Муки 1 столовую ложку.
Сметаны 1 столовую ложку.
Шпику или сала ветчиннаго 1 чайную ложку.
Лавровыхъ листьевъ 3 штуки.
Перцу русскаго 5 шариковъ.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сварить обыкновеннымъ способомъ бульонъ (§ 1). Толь-
ко для кислыхъ щей лучше взять (вмѣсто 3 фун., какъ обык-
новенно) 2 фун. говядины (лопатки и мозговой кости), при-
бавивъ I1/2 фун. свѣжей пожирнѣе свинины или ветчины,
и варить съ кореньями. Когда бульонъ будетъ готовъ про-
цѣженъ и говядина вымыта, то, нарѣзавъ ее на куски, по-
ложить опять въ чистую кастрюлю, туда же положить 172 ф.
(или 3 стакана) кислой капусты, одну рубленую луковицу,
3 лавровыхъ листа и 5 шариковъ русскаго перцу залить
все бульономъ, посолить и поставить варить, пока вся ка-
пуста хорошо уварится до мягкости. Передъ самымъ обѣ-
домъ сдѣлать подправку, то-есть: взять 1 ложку муки и 1
чайную ложку ветчиннаго или свиного мягко наскобленнаго
шпику или сала, растереть хорошенько* и развести буль-
ономъ (какъ жидкая сметана). Вмѣсто бульона можно по-
ложить 1 столовую ложку сметаны, хорошенько растереть
съ мукою и саломъ и, когда щи закипятъ, влить въ нихъ
подправку, хорошенько размѣшать и дать прокипѣть раза
три, четыре. Затѣмъ, если еще не время подавать къ сто-
лу, то отставить кастрюлю со щами на горячее мѣсто, гдѣ
бы онѣ не могли кипѣть.
Примѣчаніе. Къ кислымъ щамъ падаютъ гречневую, ячную или
пшенную кашу, или обжаренную смоленскую кашу въ кускахъ.
ОТДѢЛЪ IV.
БОРЩЪ.
42. Борщъ малороссійскій.
(На 8—10 персонъ )
В з я т ь.
Говядины, съ мозговою костью, 3 фунта.
Утки у, или у4 гуся
Ветчины копченой или свинины жирной 1 фунтъ.
~ 37 —
Воды 8 тарелокъ глубокихъ.
Сосисокъ 6 штукъ.
Свеклы крупной 5, или до 10 штукъ мелкой.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавроваго листа 5 штукъ.
Луковицу 1.
Пшена 1 столовую ложку.
Сала малороссійскаго '/д фунта.
Приготовленіе.
Взять 3 фунта говядины (и ветчины, или свинины), при-
бавить 7й жареной утки (или 7< гуся), положить въ кастрю-
лю, налить холодной воды 8 тарелокъ, все это варить вмѣ-
стѣ до тѣхъ поръ, пока бульонъ будетъ готовъ (см. § 1-й);
потомъ бульонъ процѣдить, мясо вымыть и всполоснувъ ка-
стрюлю, снова положить въ нее все мясо. Между тѣмъ взять
печеную свеклу, оскоблить ее, вымыть и, изрѣзавъ или
изшинковавъ, положить тоже въ кастрюлю; прибавить рус-
скаго перцу, лавровыхъ листьевъ и 1 луковицу; залить про-
цѣженнымъ бульономъ, посолить по вкусу; поставить варить,
пока свекла будетъ мягка. Тогда сдѣлать погЪгра&ку: взять
полную столовую ложку пшена и 7» фун. малороссійскаго
сала, истолочь вмѣстѣ хорошенько и растолченное развести
бульономъ; вливая его понемногу, размѣшивать, потомъ влить
въ борщъ, куда прибавить 1 стаканъ квасу изъ пригото-
вленной свеклы; но какъ такой квасъ не вездѣ заготовляет-
ся, то его можно вполнѣ замѣнить домашнимъ квасомъ, при-
готовленнымъ, какъ объяснено здѣсь ниже (§ 43); потомъ
дать борщу прокипѣть раза три и отставить,—борщъ готовъ.
Тогда изжарить сосиски и, предъ подачей къ обѣду, вынуть
все мясо, изрѣзать на куски, положить въ миску вмѣстѣ съ
изрѣзанными жареными сосисками, залить борщемъ и по-
давать на столъ.
Къ борщу подаютъ гречневую или пшенную кашу.
43. Квасъ для борща.
Взять.
Свеклы 2.
Уксусу 1 столов. ложку.
Бульону 2 ложки,
Приготовленіе.
Истереть на теркѣ 2 сырыя очищенныя красныя свеклы,
положить въ небольшую кастрюлю, влить 1 столовую ложку
уксусу и 2 ложки бульона; поставить на огонь и, когда
— 38 —
вскипитъ, процѣдить сквозь салфетку и тотчасъ вылить его
въ борщъ; иначе квасъ почернѣетъ и уже не будетъ имѣть
настоящаго краснаго цвѣта.
44. Борщъ обыкновенный.
(На 6 персонъ )
Взять.
Говядины (отъ грудины» мозговой кости или лопатки) 3 ф.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Свеклы 5 крупныхъ или 10 мелкихъ.
Луковицу 1.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Коровьяго масла 1 столовую ложку.
Сметаны 1 чайную чашка.
Укропу рубленаго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Изъ грудины, мозговой кости или лопатки сварить буль-
онъ (§ 1). Когда бульонъ готовъ, говядина вымыта и поло-
жена въ кастрюлю, тогда оскоблить печеную свеклу и, изрѣ-
завъ вдоль ломтиками, положить въ ту же кастрюлю, гдѣ
говядина, прибавить лавроваго листа 5 штукъ, русскаго
перцу 8 шариковъ, 1 рѣпчатую луковицу, и залить бульо-
номъ; посолить по вкусу и поставить варить. За часъ до
обѣда сдѣлать подправку, т. е. взять: 1 столовую ложку кру-
пичатой муки. 1 ложку коровьяго масла, растереть хоро-
шенько, чтобы не было комковъ, прибавить ложки двѣ бор-
щу, еще растереть, и когда борщъ закипитъ, то влить въ
него подправку и дать провариться. Если при этомъ ока-
жется дома остатокъ какого-нибудь жаркого или холодная
говядина, или дичь, то, взявъ этихъ остатковъ не болѣе фун-
та, изрѣзавъ на куски, опустить въ борщъ, дать прокипѣть
минутъ 20 или 72 ч&са- Когда же подавать къ столу, то
положить въ миску 1. чайную чашку хорошей сметаны, 1
ложку соку, выжатаго изъ сырой натертой свеклы, размѣ-
шать, залить борщемъ и подавать къ столу, посыпавъ укро-
помъ или рубленою петрушкой.
45. Борщъ съ помидорами.
(На 6 персонъ.)
Взять.
Говядины 3 фунта.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Свеклы 5 большихъ или 8 малыхъ.
Луковицу 1.
— 39 —
Муки 1 столовую ложку.
Помидоровъ 5 большихъ или 8 малыхъ.
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Укропу рубленаго 1 столовую ложку.
Сметаны 3 столовыя ложки.
Желтокъ яичный 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Изготовить бульонъ, какъ сказано (§ 1); испечь 5 боль-
шихъ или 8 средней величины свеколъ; очистить и нашин-
ковать, положить вмѣстѣ съ вымытою говядиной въ каст-
рюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариковъ русскаго перцу,
лавровыхъ листковъ, залить бульономъ и, посоливъ по вку-
су, варить за ’/’ часа Д° обѣда. Въ то же время изрѣзать
5 большихъ помидоровъ, положить въ небольшую кастрю-
лю съ 1 ложкой коровьяго масла, поставить ихъ жарить,
постоянно мѣшать, чтобы не пригорѣли; когда они доста-
точно прожарятся, протереть ихъ сквозь сито въ особую
посуду и сдѣлать подправку изъ 1 столовой ложки муки ж
1 столовой ложки масла, которыя и растереть хорошенько,
прибавляя понемногу протертаго сока помидоровъ, и такъ
продолжать, пока весь сокъ выльется въ подправку; потомъ
вылить ее въ общій борщъ и дать хорошенько прокипѣть
нѣсколько разъ. Передъ подачей къ столу надо положить
въ миску 3 стол. ложки сметаны, 1 желтокъ и 1 столовую
ложку рубленаго укропу; растереть или взбить все вмѣстѣ
и залить борщемъ, опустивъ въ него куски]рѣзаной говядины.
Примѣчаніе. Къ бороду подаютъ пирожки, какіе угодно, или
обжаренную разсыпчатую гречневую или пшенную кашу въ горшкѣ.
46. Борщъ (скоромный) съ осетровой головой.
(На 6—8 персонъ).
Взять:
Головы осетровой 5 или 6 фунтовъ.
Воды 7 глубокихъ тарелокъ.
Петруши и ]
Селлерею I по 1 корешку.
Порею I
Свеклы 3 или 4.
Луковицы 2 большія.
Перцу русскаго 15 шариковъ.
Лавроваго листа 6 листовъ.
Муки 1 столовую ложку.
Масла 1 столовую ложку.
Рубленаго укропу, или петрушки, 2 столовыя ложки.
Капусты 1 небольшой кочанъ.
Соку изъ выжатой тертой свеклы 2 столовыя ложки.
Соли —по вкусу.
— 40 —
Приготовленіе.
Борщъ съ осетровой головою приготовляется такимъ
способомъ: разрубить осетровую голову, вымыть хорошень-
ко въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, въ которую
бы входило до 8 тарелокъ воды, цѣльную луковицу, пет-
рушку, изрѣзанную на 4 или 5 частей, селлѳрей и порей;
прибавить русскаго перцу и лавроваго листа; залить все
водою, поставить варить. Когда хорошо прокипитъ раза
два-три, процѣдить, бульонъ въ особую посуду, пряности
выбросить, осетровую голову хорошенько вымыть, кости вы-
брать прочь, а хрящи и мякоть разрѣзать на куски, поло-
жить въ ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавивъ 3 или
4 изшинкованныя свеклы, небольшой кочанъ бѣлой капусты,
изрѣзанный на 5 или 6 частей, и 1 луковицу; залить все
бульономъ, посолить по вкусу и дать вариться до готовно-
сти, чтобы свекла и капуста хорошо уварилась. Когда борщъ
готовъ, то растереть 1 столовую ложку крупичатой муки съ
1 столовою ложкой коровьяго масла; развести сначала не-
много холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда
все хорошо разойдется, влить эту подправку въ борщъ во
время кипѣнія и дать хорошенько провариться; потомъ отста-
вить на горячее мѣсто, гдѣ бы онъ не могъ кипѣть.
Передъ подачей къ столу, натереть сырой свеклы, вы-
жать изъ нея чрезъ кисею 2 столовыя ложки соку, вылить
его въ суповую миску, залить горячимъ борщемъ, въ ко-
торый опустить осторожно и куски рыбы, посыпавъ рубле-
нымъ укропомъ или петрушкой, и подавать къ столу.
Примѣчаніе. Примѣняясь ко вкусу желающихъ можно —
предъ подачей къ столу—положить въ мяску 1 чайную чашку
сметаны н 2 столовыя ложки свекольнаго соку, размѣшать, залить
бульономъ, опустить куски рыбы, посыпать рубленаго укропу и.
подавать.
47. Борщъ изъ карасей.
(На 6 персонъ.)
В з я т ь:
Карасей, смотря ио величинѣ, чтобы общій вѣсъ мхъ=2 <[к
Петрушки I
Селлерею | по 7’ корешку.
Порею I
Свеклы 4 или 5.
Капусты 1 небольшой копенокъ.
Луковицы 2.
Перцу 10 шариковъ.
Лавровыхъ листьевъ 5 штукъ.
Муки для подправки н обвалки рыбы 7з Фунта.
Масла коровьяго 7* Фунта.
Сметаны 3 столовыя ложки.
— 41 -
Приготовленіе.
Взять карасей (смотря по ихъ величинѣ) столько, чтобы
ихъ общій, вѣсъ равнялся 2 фунт., вычистить и вымыть въ
холодной водѣ; половину ихъ отложить на жаренье, а дру-
гую половину положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями,
какъ выше сказано (§ 46).
Когда рыба совершенно разварится, процѣдить весь
бульонъ, откинуть прочь пряности и рыбу, потомъ положить
въ кастрюлю капусту, изрѣзанную свеклу и 1 луковицу; за-
лить процѣженнымъ бульономъ, поставить варить, дать ки-
пѣть, пока свекла и капуста уварятся.
Между тѣмъ сдѣлать подправку: взять столовую ложку
муки крупичатой и столовую ложку масла коровьяго, расте-
реть, развести немного холодной водою, а потомъ горячимъ
бульономъ. Когда капуста и свекла хорошо и достаточно
уварятся, то вылить подправку въ кипящій бульонъ, раз-
мѣшать и дать прокипѣть; когда бульонъ готовъ, отставить
на горячее мѣсто, гдѣ бы онъ не кипѣлъ.
Тогда взять остальные караси, вымытые и вычищенные,
натереть ихъ слегка солью и обвалять въ мукѣ; разогрѣть
сковороду, положить на нее масла 1 ложку или 2, расто-
пить и положить жарить караси. Когда одна сторона карасей
зарумянится, то обернуть на другую. чтобы обѣ стороны
были достаточно румяны. Подавая къ столу, натереть, сы-
рой свеклы, выжать ее сквозь кисею, чтобы вышло соку
2 столовыя ложки: влить его въ миску, положить туда-жё
3 столовыя ложки сметаны, размѣшать, залить бульономъ,
опустить въ миску жареные караси, присыпать рубленаго
укропу и подавать къ столу.
Примѣчаніе Если жаренные караси очень велики, то можно
икъ перерѣзать ва-двое и опустить осторожно въ бульонъ
ОТДѢЛЪ V.
БОТВИНЬЯ:
48. Ботвинья.
(На 6 персонъ.)
Ваять:
Лососины или другой крупной рыбы.
Шпинату Р/э фунта.
Свеклы ьорші.
— 42 —
Лавровыхъ листьевъ 5,
Русскаго перцу 8 шариковъ.
Рѣпчатую луковицу 1.
Огурцовъ свѣжвхъ 5 штукъ.
Луку зеленаго рубленнаго 2 столовыя ложки.
Кислыхъ щей 1 бутылку.
Квасу Р/э бутылки.
Лимона—половину.
Сахару и соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Рыбу, обыкновенно, слѣдуетъ хорошо вычистить, пере-
мыть и варить: свѣжая варится въ соленой водѣ, а мало-
сольная въ простой, съ прибавкою—во время варки—какъ
жъ той, такъ и другой, 5 лавровыхъ листьевъ, 8 шариковъ
русскаго перца и одной рѣпчатой луковицы. Между тѣмъ
взять шпинатъ, отдѣлить его огъ корешковъ, перемыть въ
соленой холодной водѣ, положить въ кастрюлю, залить хо-
лодною водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта,
дать вариться часа, вдавливая по временамъ зелень ко-
торая, при кипѣніи, будетъ подыматься къ верху. Когда
зелень уварится хорошо и осядетъ на дно кастрюли, то
снять ее съ плиты, откинуть зелень на рѣшето, дать стечь
водѣ, а зелень остудить; потомъ порубить ее и протереть
чрезъ рѣшето въ особую посуду. Свеклу вымытую сварить:
когда готова, она будетъ мягка, и верхняя ея кожица при
очисткѣ легко отдѣляется; тогда изрубить ее помельче, так-
же изрубить лукъ и укропъ, а огурцы очистить и мелко из-
рѣзать.
Потомъ сложить въ миску шпинатъ и лукъ, присыпать
немного соли и сахару, протереть хорошенько столовою
ложкой, положить огурцы, укропъ; изрѣзать лимонъ помельче
и налить на все это 1 бутылку кислыхъ щей и 1‘/2 бутыл-
ки квасу, прибавить соли и сахару по вкусу и, положивъ
къ ботвинью порядочный кусочекъ льду, мѣшать столовою
ложкой, пока ботвинья хорошо охолодится, и тогда пода-
вать на столъ.
Примѣчаніе 7. Къ ботвиньѣ подаютъ рыбу: лососину, сига,
судака, бѣлужью тѳжку (тежка бѣлужья, какъ свѣжая, такъ и
малосольная, всегда лучше и нѣжнѣе осетровой для всякаго упо-
требленія; судакъ же не такъ вкусенъ). На 6 персовъ достаточно
2 фунтовъ лососины или тежки.
Примѣчаніе 2-е. Ледъ въ ботвинью надо положить не ранѣе,
какъ за 7, часа до обѣда; иначе она сдѣлается водянистой и не-
будѳтъ вкусна.
— 43 —
ОТДѢЛЪ VI.
ОКРОШКА.
49. Окрошка.
(На 6 персонъ).
Внять;
Жаренаго или варенаго мяса нарѣзаннаго—глубокую тарелку
(неполную).
Огурцовъ свѣжихъ 3.
Яицъ вареныхъ 4 (крутыхъ).
Мелко нарѣзаннаго лимона—половину.
Луну зеленаго рубленнаго 2 столовыя ложки.
Укропу рубленнаго 2 столовыя ложки.
Квасу 1 бутылку.
Кислыхъ щей 2 бутылки.
Льду кусокъ.
Сахару и соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть
телятины, дичи и говядины нарѣзать небольшими кусочками,
прибавить мелко изрубленныхъ вареныхъ яицъ, луку зелей-
наго рубленнаго, укропу, а также мелко нарѣзаннаго лимона
и огурцовъ свѣжихъ, наблюдая, чтобы -всей смѣси состави-
лось по крайней мѣрѣ «Д миски. Все это хорошенько пере-
мѣшать, посолить и положить въ миску съ однимъ стака-
номъ свѣжей сметаны, и все снова смѣшать; залить кислы-
ми щами, прибавить непремѣнно простого квасу, положить
кусокъ льду, дать постоять минутъ 5, чтобы охолодилось,
и подавать къ столу. Окрошку надо дѣлать передъ самымъ
обѣдомъ, отчего она будетъ гораздо вкуснѣе, потому что
мясо не совсѣмъ вымокнетъ.
Примѣчаніе, Къ окрошкѣ подаютъ тертый хрѣнъ и горчицу.
ОТДѢЛЪ VII.
УХА.
50. Уха изъ мелкой рыбы.
(На 6—8 персонъ).
Взять:
Жршей 10 штукъ.
Окуней 2.
— 44 —
С^акъ ) небольшіе 1,0 ’•
Налимъ 1.
Луковицъ 2.
Петрушки |
Порею ! по ]/а корешку.
Селлерею )
Перцу русскаго 8 шариковъ
Лавровыхъ листьевъ 5.
Волы 4 бутылки.
Укропу или петрушки рубленной 1 столовую ложку.
Лимонъ 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Оскоблить, вымыть и изрѣзать коренья, сложить въ при-
готовленную кастрюлю, прибавить 2 цѣльныя очищенныя
луковицы, перецѣ и лавровый листъ, залить 4 бутылками
холодной воды, поставить на плиту, на умѣренный огонь, и
дать вариться 1. часъ. Когда взваръ готовъ, то процѣдить
въ чистую кастрюлю, затѣмъ, посоливъ, опустить въ нее
очищенную и выпотрошенную рыбу: мелкую, какъ напр.
ерши, положить цѣликомъ, а прочую, если велика, пере-
рѣзать на 2 или на 3 части; опустить также, если случатся,
молоки и поставить вариться на хорошемъ огнѣ. Во время
варки снимать накипь, и когда рыба, хорошо проварившись,
всплыветъ на поверхность, то снять кастрюлю съ плиты и
дать минутъ 5 постоять; потомъ выбрать осторожно ложкою
рыбу, сложить се въ приготовленную миску, валить ухой,
посыпать рубленным’ь укропомъ,, или петрушкой, и подавать.
Къ ухѣ подаютъ рѣзанный лимонъ.
Примѣчаніе 1. Уху можно приготовлять ивъ разной рыбы—
крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой. Но, конечно, изъ
живой рыбы уха всегда прозрачнѣе и вкуснѣе, тогда какъ изъ
сонной пли мерзлой, опа бываетъ мутна: въ такомъ случаѣ, для
очистки рыбьяго бульона, приготовленнаго изъ 8 ф, рыбы и 3 бу-
тылокъ воды, надо поступать слѣдующимъ способомъ: взять кусо-
чекъ паюсной икры (величиною въ 1 вершокъ или I столовую
ложку), размять хорошенько, или, лучше, истолочь, прибавить 2
ложки холодной воды, размѣшать и вылить въ процѣженный буль-
онъ; поставить па плиту на горячее мѣсто н постоянно мѣшать,-
пока не закипитъ. Тогда сдвинуть кастрюлю ближе къ краю пли-
ты и дать бульону кипѣть на легкомъ огнѣ, пока бульонъ совер-
шенно очистится. Затѣмъ процѣдить сквозь салфетку—прямо въ
миску, опустить въ него свареную уже рыбу, посыпать рубленною
зеленью и подавать. Если же и послѣ этого (какъ иногда, хотя и
рѣдко, бываетъ по недосмотру кухарки), бульонъ окажется не со-
всѣмъ чистымъ и прозрачнымъ, то надо его вновь процѣдить и
— 15 —
дать прокипѣть еще нѣсколько разъ» при чепъ во время кипѣнія
прибавлять по временамъ по 1 столовой ложкѣ холодной воды»
примѣшивая на каждую ложку по 2 капли лимоннаго соку: тогда
уже бульонъ навѣрное будетъ чистъ и прозраченъ.
Примѣчаніе 2-е. Для того, чтобы бульонъ имѣлъ хорошій вкусъ,
непремѣнно надо прибавить нѣсколько ершей и хоть одного оку-
ня: иначе уха, приготовленная изъ одной сонной илп мерзлой ры-
бы—безъ означенной прибавки, будетъ имѣть непріятный вкусъ.
Примѣчаніе 3-е. Кто желаетъ и имѣетъ возможность, тотъ при-
бавляетъ въ уху вино: сотернъ или шампанское. Когда уже рыба
сложена въ миску, вливаютъ вино въ уху и, размѣшавъ ее хоро-
шенько, заливаютъ рыбу въ мискѣ и подаютъ, прибавивъ нѣсколь-
ко кружковъ нарѣзаннаго лимона Варить же уху съ виномъ не
слѣдуетъ.
51. Уха изъ стерляди.
(На 6—8 персонъ).
Взять.
Мелкой рыбы, какъ-то: ершей, окуней, сижка небольшаго,
всего 2 фунта.
Селлерею 1
Порею } по 1 корешку.
Петрушки |
Луковицъ 2.
Перцу русскаго 10 зеренъ.
Листа лавроваго 7 штукъ.
Воды 4 бутылки.
Стерлядь въ 3 ф. вѣсомь.
Лимонъ ’/з.
Укропу или петрушки рубленной 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить
въ кастрюлю вмѣстѣ съ вычищенными кореньями, 2 луко-
вицами, перцемъ и лавровымъ листомъ; залить все 4 бу-
тылками холодной воды, поставить варить на 1 часъ; потомъ
процѣдить уху сквозь салфетку въ другую кастрюлю. Если
уха окажется мутною, то очистить ее 1 столовою ложкой
паюсной икры съ водою или съ однимъ взбитымъ бѣлкомъ,
смѣшаннымъ съ одной ложкою холодной воды, и поступать
какъ сказано въ I прим. §50: затѣмъ процѣдить снова всю
уху. Между тѣмъ вычистить, выпотрошить и вымыть стер-
лядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрѣзавъ на куски,
опустить въ процѣженную уху и поставить варить на хо-
рошій огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплы-
ветъ на верхъ, то отставить кастрюлю на край плиты и
— 46 —
дать отстояться 5 минутъ; потомъ вынуть осторожно куски
стерляди, сложить въ миску, прибавить нарѣзаннаго круж-
ками лимона, а въ уху (кто желаетъ) влить сотерна или
шампанскаго (примѣч. 3 § 50), размѣшать и, заливъ ухо»
стерлядь въ мискѣ, посыпать рубленнымъ укропомъ или пе-
трушкой и подавать.
Примѣчаніе Точно также варятъ уху изь осетрины, бѣлоры-
бицы и другой рыбы.
ОТДѢЛЪ ѵш.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ КЪ СУПУ, ЩАМЪ И БОРЩУ.
58. Гренки изъ бѣлаго хлѣба съ швейцарскимъ сыромъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Французскую булку 1.
Молока 1 чайную чашку.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Яицъ 2.
Сыру швейцарскаго тертаго 3 столовыя ложки
Приготовленіе.
Нарѣзать 'гонкими ломтиками французскую булку; не-
много размочить ихъ въ молокѣ, смѣшанномъ съ яйцомъ;
потомъ слегка обвалять въ сырѣ, поджарить на сковородѣ
въ 2 ложкахъ коровьяго масла, поварачивая каждый лом-
тикъ осторожно, чтобы обѣ стороны хорошенько зарумяни-
лись. Когда ломтики будутъ изжарены, ихъ можно перерѣ-
зать каждый пополамъ и подавать къ супу или бульону.
Примѣчаніе. Можно также изрѣзать булку на мелкіе кусочка
и, распустивъ масло на сковородѣ, изжарить пли зарумянить; за-
тѣмъ сложить на тарелку и подавать.
53. Пирожки.
Пирожки изъ слоенаго, кислаго, сдобнаго и другаго тѣ-
ста съ разными начинками подаются къ супамъ (смотри осо-
бый отдѣлъ о пирогахъ и пирожкахъ).
54*. Рисъ разварной разсыпчатый.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Рису 1 стаканъ.
Воды 0 стакановъ.
— 47 —
Масла коровьяго ‘Д фунта.
Бульону суповаго 72 чашки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть рисъ, поставить варить, заливъ 6 стаканами
воды, дать хорошенько увариться, наблюдая, чтобы зерна
не совсѣмъ разварились; тогда откинуть рисъ на рѣшето,
дать стечь съ него горячей водѣ и тотчасъ облить его хо-
лодною водою; потомъ сложить рисъ обратно въ ка-
стрюлю, посолить, положить 2 полныя столовыя ложки
коровьяго масла (т. е. ’/4 Ф-), прилить немного (7а чашки)
суповаго бульона и, давъ вскипѣть одинъ разъ, выложить
на тарелку и подавать къ супу.
55. Каша гречневая разсыпчатая.
(На 6 перс.я’ъ),
В з я г ь.
Гречневой крупы 1 фунтъ.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Яйцо 1.
Воды 3 стакана.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Просѣять сквозь сито 1 ([). гречневыхъ крупъ, выло-
жить сѣянную крупу на блюдо или на сковороду, положить
въ нее одно яйцо (бѣлокъ и желтокъ) и мѣшать такъ,
чтобы вся крупа обвалялась яйцомъ; тогда поставить крупу
въ легкій духъ—въ духовую печь, чтобѣ крупа обсохла,
наблюдая, чтобы не сгорѣла; чрезъ 7з часа она готова.
Въ это время влить въ особую кастрюлю 8 стакана
воды и поставить на плиту. Когда вода закипитъ, поло-
жить въ нее 2 столовыя полныя ложки хорошаго коровь-
яго масла, размѣшать, всыпать немного соли, вынуть изъ
духовой печи крупу, немного растереть или размѣшать ее,
чтобы не было комковъ, и, не снимая съ плиты кастрюлю
въ водой, всыпать понемногу всю крупу, размѣшивая осто-
рожно: накрыть крышкой и дать кашѣ загустѣть; потомъ
выложить ее въ горшокъ, приготовленный для каши, за-
крыть его, поставить въ горячую печку, оставить до обѣда
(“часа на 3 или на 4) в’ь печи. Когда каша упрѣетъ, по-
давать ее къ столу въ горшкѣ, какъ есть, обернувъ гор-
шокъ чистою салфеткой, или выложить ее на блюдо: но
лучше подавать въ іюршкѣ: она будетъ горячѣе.
— 48 —
Примѣчаніе 1. Къ кашѣ подается хорошее масло.
Примѣчаніе 2. Чтобы придать кашѣ болѣе вкуса, ее можно
варить слѣдующимъ способомъ: крупу, смѣшанную съ яйцомъ,
поставить подсушить въ духовую печь, а воду (3 стакана) я 2
ложки масла вскипятить прибавивъ 4 сушенныхъ бѣлыхъ гриба,
дать хорошенько прокипѣть нѣсколько разъ, потомъ вынуть грибы
совсѣмъ прочь, и крупу всыпать и поступать, какъ сказано выше
въ этомъ §.
Примѣчаніе 3 Вообще каша подается ко щамъ и борщу.
56. Жаренная гречневая каша.
(На 6 персонъ).
В з я т ь.
Крупы гречневой 1 фунтъ.
Воды . стакана.
Масла коровьяго 2 полныя столовыя ложки.
Луковицъ 2.
Соли и перцу толченаго—по вкусу.
Приготовленіе,
.Вымыть хорошенько крупу и заварить кашу. т. е. вы-
ложить крупу въ горшокъ, посолить, залить тремя стака-
нами кипятку, размѣшать, поставить въ горячую духовую
или русскую печь часа на 3, дать хорошенько упрѣть: по-
томъ выложить на блюдо, прибавить .двѣ рубленыя луко-
вицы. посыпать толченымъ перцемъ, солью, положить 2
полныя ложки коровьяго масла, размѣшать и, сложивъ все на
сковородку, жарить, чаще мѣшая, чтобы не пригорѣла; за-
тѣмъ. подавать на блюдѣ или на сковородѣ.
57. Гренки изъ гречневой каши.
(На 6 персонъ).
В з я т ь
Крупы гречневой 1 стаканъ.
Воды З’Д или 3 стакана.
Яйцъ 2.
Муки1/4 Фунта.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Соли—по вкусу
Приготовленіе.
Сварить негустую гречневую кашу-размазню, посолить,
ц;і.тсиі/Г.пь га плоское блюдо, сравнять, остудить совершенно
г:.- холчѵодъ мѣстѣ и—передъ обѣдомъ—напѣгиіч; на
— 49 -
куски, обвалять въ яйцѣ, а потомъ въ мукѣ, распустить на
сковородѣ 2 столовыя ложки масла, уложить куски и жа-
рить, поварачивая каждый кусокъ, чтобы ровно зарумянился
съ обѣихъ сторонъ; сложить на блюдо и подавать.
58. Жареная каша изъ смоленскихъ крупъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Крупы смоленской I стаканъ.
Воды 21/а или 3 стакана.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Яйцъ 2.
Муки 7а фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Кашу эту слѣдуетъ приготовлять совершенно такъ же,
какъ гречневую (§ 57), т. е. сварить умѣренно жидкую
кашу-размазню, полагая на 1 стаканъ крупы смоленской 3
стакана воды, и поступать, какъ сказано въ § 57.
59. Каша пшенная по-малороссійски.
(На 6 персонъ)
Взять.
Пшенпой крупы 1 фунтъ,
Воды 3 стакана.
Малороссійскаго сала '/* фунта.
Соли—по вкусу.
Примѣчаніе. Каша эта подается къ малороссійскому борту.
Приготовленіе.
Перемыть пшено, выложить въ горшокъ, залить ки-
пяткомъ, посолить, размѣшать и положить въ нее изруб-
ленное на мелкіе куски малороссійское сало, поставить въ
горячую печь на 2 часа и дать хорошенько прожариться.
60. Наша изъ зеленой крупы.
(На 6 персонъ).
Взять.
Ржаныхъ зеленныхъ крупъ 1 фунтъ.
Воды 3 стакана.
Коровьяго масла 1 полную столовую лоч.ку.
Соли —по вкусу.
— 50 —
Приготовленіе.
Каша изъ зеленой крупы, т. е. изъ ржаныхъ зеленыхъ
крупъ, варится просто на водѣ: на 1 ф. крупы 3 стакана
воды, когда каша заварена и размѣшана, то прибавляется
въ нее 1 полная столовая ложка коровьяго масла, а по-
томъ каша ставится часа на 3 въ печь, пока хорошо
упрѣетъ.
61. Сальникъ бараній или телячій.
(На 6 персонъ).
В з я т ь.’
Внутреннюю (баранью или телячью) перепонку, называемую
сальникомъ, 1.
Ветчины х/а фунта.
Говядины жареной <или баранины, или телятины) 1 фунтъ.
Крупы гречневой 1 фунтъ.
Жиру почечнаго ’Д фунта.
Луковицы 2.
Бульону 7а чашки.
й(у } вкусу-
Приготовленіе.
Вымыть въ соленой водѣ бараныо или телячью внут-
реннюю перепонку, называемую сальникомъ, вытереть осто-
рожно, чтобы не прорвать ее, потомъ зашить въ родѣ мѣшка.
Между тѣмъ приготовить начинку слѣдующимъ способомъ:
крутую гречневую кашу (§ 57 выложить на блюдо, по-
томъ изрѣзать мелкими кусочками жареную говядину (или
телятину, или баранину) и ветчины ’Д ф. Жиръ почечный
сырой тоже изрѣзать, двѣ луковицы мелко изрубить; все
это смѣшать съ гречневой кашей, посолить по вкусу, при-
сыпать перцу побольше и залить получапікой суповаго буль-
она: размѣшать и выложить въ сальникъ, сшитый мѣшкомъ
зашить и послѣднюю сторону, куда клалась начинка, поло-
жить на сковороду; вымазанную масломъ, и немного смазать
масломъ и самый сальникъ, поставить въ горячую духовую
ечь, наблюдая, чтобы хорошенько ужарился, и чтобы
шкурка порядочно подсохла и хрустѣла; тогда вынуть саль-
никъ, снять только нитку и, осторожно сложивъ на блюдо,
подавать къ борщу или щамъ.
- 51
ОТДѢЛЪ IX.
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА.
62. Винегретъ мясной.
Винегретъ дѣлается или мясной, или рыбный. Часто въ хозяйствѣ
остается послѣ обѣда говядина вареная или жаренная, дичь или теля-
тина, которыя можно съ пользой употребить во многія кушанья, въ
томъ числѣ и въ винегретъ.
II 3 я т ь.
Говядины, телятины или дичи (отъ мягкой части), всег*
2 или 3 фунта.
Картофеля 6 или 8 большихъ.
Свеклы 5 кореньевъ.
Луковицы 2 или 3.
Брюкву большую 1.
Огурцовъ (свѣжихъ или солевыхъ) 5.
Грибовъ соленыхъ 1/2 фунта.
Масла прованскаго 2 столовыя ложки.
Уксусу крѣпкаго 2 столовыя ложки.
Воды 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Горчицы I чайную ложку.
Укропу, или зеленаго рубленаго луку, 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Винегретъ мясной дѣлается слѣдующимъ способомъ: из-
рѣзать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и
выложить на блюдо. Отварить въ то же время картофель,
свеклу и брюкву; очистить, изрѣзать кружками или кусоч-
ками, сложить въ то же блюдо, гдѣ нарѣзано мясо; очи-
стить огурцы и изрѣзать ихъ кружками; 2 луковицы изру-
бить или изрѣзать кружками; равно и грибы соленые, если
крупны, перерѣзать на двѣ части, если очень же велики,
то на четыре.
Между тѣмъ приготовить подправку; растерѳть 2 столо-
выя ложки прованскаго масла съ одной чайною ложкой готовой
горчицы, прибавивъ соли, по вкусу, и одну столовую ложку
мелкаго сахару; развести все уксусомъ (если онъ крѣпокъ,
достаточно 2 столовыхъ ложекъ, прибавивъ столько-же воды,
а если уксусъ слабъ, то—вмѣсто 2 ложекъ—влить 4 и въ та-
комъ скучаѣ воды ужь не надо ); всю жидкость хорошень-
ко смѣшать, наблюдая, чтобы сахаръ, соль и горчица
— 52 —
распустились вполнѣ и соединились, въ общей приправѣ,
съ масломъ и уксусомъ. Затѣмъ облить этою приправой все
приготовленное для винегрета, осторожно размѣшать, уло-
жить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленнымъ
зеленымъ лукомъ или укропомъ, полить сверху такою же
приправой, чтобы винегретъ не былъ сухъ и чтобы доста-
точно было въ немъ соку.
Если пожелаютъ нѣсколько увеличить означенную пор-
цію для приправы винегрета, то сдѣлать добавленіе къ при-
правѣ изъ уксуса, масла и проч. и. обливъ сверху все уло-
женное. подавать на столъ.
63. Винегретъ рыбный.
(На 7 персонъ).
Взять.
Рыбы 2 или 3 фунта.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Муки, для обвалім рыбы, ’Д фунта.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Масливъ 3 столовыя ложки. (Кто любитъ) -
Картофелю 6 или 8 большихъ.
Свеклы 5 штукъ.
Луковицъ 2 или 3.
Врюкву большую 1.
Огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ 5.
Грибовъ солевыхъ Фунта.
Масля прованскаго 2 столовыя ложки.
Уксусу крѣпкаго 2 столовыя ложки.
Воды 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Горчицы 1 чайную ложку (готовой).
Укропу, пли зеленаго рубленаго луку, 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Для рыбнаго винегрета всего лучше брать крупную рыбу, какъ-то:
судака, шиповину, осетрину, лососину или бѣлорыбицу.
Приготовленіе.
Очистить тщательно рыбу отъ чешуи и кишекъ, выни-
мая ихъ осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся
рыба будетъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть
ее слегка солью, обвалять въ мукѣ. Между тѣмъ положить
на сковороду 1 или 2 (‘/головыя ложки масла (смотря по
величинѣ рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда
обваленную рыбу въ мукѣ и жарить обыкновеннымъ спосо-
бомъ, посматривая, чтобы не пригорѣла. Когда одна сторона,
рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сто-
— 53 —
рону, причемъ, если рыба толста, непремѣнно наблюдать,
чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не давала изъ
себя сырого сока. Нужно замѣтить, что недожаренная или
недоваренная рыба неудобоварима для желудка и потому
очень вредна для здоровья.
Примѣчаніе 1. Необходимо хозяйкѣ самой присматривать за
этимъ.
Примѣчаніе 2. Остальная приправка изъ зелени и уксусу
дѣлается совершенно также, какъ я для мясного винегрета (§ 62),
съ тою только разницею, что прибавляется еще столовая ложка
каперсовъ или маслинъ.
64. Селедка съ гарниромъ.
(Па 6 персонъ).
В з я т ь:
Селедки (голландской или шотландской) 2.
Картофелю варенаго (средней величины) 4 штуки.
Свеклы 3.
Луку зеленаго рубленаго, 1 полную столовую ложку
Масла прованскаго 2 столовая ложки.
Горчицы 1 чайную ложку.
Сахару мелкаго х/а чайной ложки.
Уксусу 2 столовыя ложки.
Если случатся молоки въ селедкахъ, то надо прибавить 1 столовую
ложку сливочнаго масла.
Приготовленіе.
Вымочить въ молокѣ или въ водѣ двѣ голландскія или
шотландскія селедки, потомъ вымыть ихъ хоропіѳнько, вы-
брать всѣ кости, осторожно распластавъ каждую селедку,,
чтобы она не потеряла своего вида; затѣмъ сложить ее,
какъ слѣдуетъ, приложить на мѣсто голову и хвостикъ: об-
ложить, съ одной стороны, нарѣзаннымъ кружками, или мел-
ко-изрубленнымъ, варенымъ картофелемъ и свеклой, а съ
другой зеленымъ рубленымъ лукомъ и огурцами, нарѣзан-
ными въ кружки. Если при этомъ случатся молоки, то ихъ
хорошенько растереть съ одною столовою ложкой сливоч-
наго масла; выложить на тарелку, обровнять, нарѣзать не-
большими кусочками, и уложить кругомъ селедки. Потомъ
сдѣлать подливку слѣдующимъ способомъ: взять 1 чайную
ложку горчицы, 7з чайной ложки толченаго сахару, 2 сто-
ловыя ложки масла прованскаго; хорошенько все смѣшать
и протереть, приливая понемногу уксусу, и облить селедки
этою подливкой.
— 54 —
65. Селедка съ телятиной (форшмакъ).
(Тіа 6 персонъ).
Взять
Селедки 2.
Жареной телятины (мякоти) I фунтъ.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Сметаны 1 чайную чашку.
Сухарей толченыхъ 1 чайную чашку.
Коровьяго масла (топленаго) 2 столовыя ложки.
Сливокъ 2 чайныхъ чашки.
Сухарей (для обсыпки сковороды) 3.
Коровьяго масла (потопленнаго) 1 столовую ложку.
лпіѵп «> } «о ‘А чайной ложки.
Мускатнаго орѣха 3 ) '*
Приготовленіе.
Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать всѣ
кости, мелко изрубить и истереть обѣ селедки съ рѣпча-
тою луковицей; потомъ взять мякоти жареной холодной те-
лятины 1 ф., тоже мелко истолочь и растереть; смѣшать
съ селедками, прибавивъ туда 1 чайную чашку хорошей
сметаны, 1 чайную чашку толченыхъ сухарей или сушеной
толченой булки, 2 столовыя ложки хорошаго коровьяго ма-
сла и 1 цѣльное яйцо (т. с. бѣлокъ съ желткомъ): все этѳ
хорошенько протереть, чтобы смѣсь превратилась въ тѣсто,
и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливокъ, при-
сыпавъ 7< чайной ложки русскаго перцу, и столько же му-
скатнаго орѣха: потомъ взять средней величины сковород-
ку, вымазать дно ея хорошенько масломъ, обсыпать толче-
ными сухарями и выложить въ нее приготовленную смѣсь.
Если она окажется очень густою, то прилить столько сли-
вокъ или сметаны, чтобы было не гуще размазни, и чтобы
сковорода была полна; сложить, сгладить все на сковородѣ,
посыпать сверху сухарями и, взявъ 1 столовую ложку ко-
ровьяго масла, раздѣлить его на 5 кусочковъ, которые по-
ложить поверхъ форшмака въ разныхъ мѣстахъ. Поставить
сковороду съ форшмакомъ въ довольно горячую печь и ког-
да форшмакъ зарумянится, вынуть и подавать къ столу на
сковородѣ, или же, обведя ножѳмъ кругомъ сковороды, вы-
ложить на блюдо.
Примѣчаніе 1, Обыкновенно форшмакъ запекается въ ’/э часа,
если печь достаточно горяча.
Примѣчаніе 2. Форшмакъ подаютъ къ закускѣ и даже въ
началѣ обѣда.
— 55 —
66. Фаршированныя яйца.
(На 6 персонъ).
Взять.
Яйцъ 20 шт.
Масла сливочн. фунта.
Сметаны 1 стаканъ.
Толченыхъ сухарей 2 стоя, ложки.
Соли и перцу—по вкусу,
Приготовленіе.
Сварить круто только 18 яицъ, очистить отъ скорлупы,,
разрѣзать каждое яйцо пополамъ, осторожно вынуть на та-
релку желтки, которые растереть съ 3 столовыми ложкамя
сливочнаго масла, присыпать соли и перцу, прибавить 2 сы-
рыхъ желтка, еще хорошенько размѣшать; потомъ брать эту
смѣсь чайной ложкой и накладывать въ углубленіе бѣлковъ.
Приготовить затѣмъ кастрюлю, вымазанную кругомъ масломъ,
налить на дно 3 столов. ложки сметаны, сложить осторож-
но фаршированные бѣлки (фаршемъ къ верху) залить осталь-
ною сметаною, посыпать 2 стол. ложками толченыхъ суха-
рей и поставить въ духовую печь на 72 часа.
Подавая къ столу осторожно выкладывать на блюдо
фаршемъ къ верху и залить оставшимся сметаннымъ со-
момъ изъ кастрюли.
67. Жареныя и фаршированныя сельди.
(На 6 персонъ).
Взять:
Селедокъ 6 шт.
Грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ ’Д фу и.
Масла сливочнаго */і фун.
Луку рѣпчатаго 3 шт.
Сухарей толченыхъ 2 стол, ложки.
Муки крупичатой 7» фун.
Приготовленіе.
Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость на
попортивъ хвоста и головы, затѣмъ растопить 7« фун. сли-
вочнаго масла залить имъ сельди и дать маслу совершен-
но остыть. Въ это время приготовить фаршъ слѣдующимъ
образомъ: вымыть до чиста и разварить 7« Фун* сушеныхъ,
бѣлыхъ грибовъ, а когда они будутъ готовы, откинуть на
рѣшето, воду слить прочь, и грибы мелко изрубить съ 3
-- О 6 ---
луковицами. Если будутъ въ селедкахъ молоки, то ихъ ра-
стереть съ 1 стол. ложкою сливочнаго масла, смѣшать съ
грибами хорошенько, и начинивъ каждую селедку зашить,
обвалять въ мукѣ и класть на разогрѣтую смазанную мас-
ломъ сковороду посыпавъ сельди сверху толчеными суха-
рями. жарить какъ обыкновенно рыбу, подавая къ столу
осторожно снять нитки. Кругомъ сельдей можно положить
жаренный картофель.
68. Поросенокъ съ сметаной и хрѣномъ.
(на 6 человѣкъ).
В а я т ь:
Поросенка (средней величины)
Лавровыхъ листьевъ 9.
Англійскаго перцу 4 шарика.
Русскаго перцу 8 шариковъ.
Рѣпчатую луковицу 1.
Гвоздики 3 головки.
Сметаны 1 ф.
Хрѣну тертаго 1 или 1‘/а чашки.
Толченаго сахару 1 столовую ложку.
Уксусу 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе:
Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вы-
мыть поросенка, разрѣзать на большіе куски, или цѣли-
комъ поставить варить, наливъ воды столько, чтобы на 2
пальца было воды выше мяса, положить лавроваго листа,
перцу, рѣпчатую луковицу и гвоздички. Когда хорошо про-
кипитъ раза три-четыре, вынуть куски, а бульонъ процѣ-
дить. Обмыть всѣ куски поросенка, снова поставить варить,
заливъ процѣженнымъ бульономъ и посоливъ по вкусу: за-
тѣмъ дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать
къ столу, то вынувъ куски и разрѣзавъ'ихъ на порціи, по-
ложить на блюдо, залить сметаной, приправленною слѣду-
ющимъ способомъ: взять 1 ф. сметаны, смѣшать съ 1. или
1‘А чашкой тертаго хрѣну, положить полную столовую
ложку толченаго сахару, прибавивъ по вкусу соли и уксусу,
все хорошенько перемѣшать и, заливъ куски поросенка,
подавать.
Примѣчаніе. Поросенокъ, такимъ способомъ приготовленный,
подается и цѣльный—горячій или холодный. Сметану съ хрѣномъ
можно подавать отдѣльно. Къ поросенку подаютъ также горчицу
съ уксусомъ.
— 57 —
69. Рулетъ изъ поросенка.
(На 6 персонъ).
В у я т ь.
Поросенка, примѣрно, 6 или 7 фунтовъ вѣсомъ.
Мягкой части телятины 1 фунтъ.
Небольшую телячью печенку.
Булку французскую 1.
Молока 1 стаканъ.
Луковицу рѣпчатую 1.
Шпику ХД фунта.
Петрушки или укропу рубленыхъ 1 столовую ложку.
Мускатнаго орѣха ’Д чайной ложки.
Яицъ 4.
Сливокъ 1 чайную чашку.
Вѳтчнваго жиру или шпику ’Д фунта.
Ливеръ телячій, небольшой, для бульона.
I
Приготовленіе.
Выбрать жирнаго, хорошаго поросенка, ошпарить, вы-
чистить и вымыть его хорошенько, разрѣзать животъ до
самой шеи, не трогая головы. Вынуть внутренности, вы-
мыть снова поросенка, распластать, выбрать всѣ кости
осторожно, не повредивъ наружной стороны кожицы: мясо-
съ костей оскоблить и изрубить вмѣстѣ съ печенкой, при-
бавивъ 1 ф. мягкой части сырой телятины, небольшую те-
лячью печенку, одну французскую булку, размоченную въ
бульонѣ или въ молокѣ и выжатую до-суха, рѣпчатую лу-
ковицу, перцу и соли по вкусу, шпику 7* ф., петрушки
рубленой или укропу 1 столовую ложку, мускатнаго орѣха
72 чайной ложки и 2 яйца сырыхъ: все это хорошенько
изрубить или истолочь, приливъ въ тоже время 1 чайную
чашку сливокъ. Смѣсь эту размѣшать такъ, чтобы она
превратилась въ тѣсто. Затѣмъ вытереть хорошенько мел-
кою солью всю внутреннюю кожу поросенка, наложить на
нее тонкими пластами шпикъ, или ветчинный жиръ, а сверхъ
жира всю начинку, въ которую вложитъ цѣльныя очищен-
ныя крутоваренныя яйца; потомъ зашить кожу поросенка
и, давъ ей прежнюю форму, завернуть въ небольшую сал-
фетку, обвязать, положить въ продолговатую кастрюлю, по-
ставить варить на 7* часа въ приготовленомъ бульонѣ изъ
вынутыхъ костей того же поросенка и изъ телячьяго лег-
каго и сердца съ кореньями. Когда поросенокъ достаточно-
уварится, 'го осторожно его вынуть изъ салфетки, снять
— 58 —
нитку, которою былъ зашитъ, положить на блюдо и засту-
дить. Подается онъ холодной, и къ нему: уксусъ, горчица
и прованское масло или хрѣнъ съ уксусомъ.
Примѣчаніе 1. Рулетъ изъ поросенка подается на холодное,
при чемъ на блюдо кладется цѣльный поросенокъ съ головкой м
поджатыми пожками; украшаютъ его зеленью или рубленными
яйцами, или подаютъ готовую подливку, сдѣланную изъ 2 столов.
ложекъ масла провапскаго, 2 столов. ложекъ уксусу, 2 ложекъ
бульону и 1 чайной ложки горчицы: прибавивъ по вкусу сахару
и соли, все хорошенько размѣшать.
Примѣчаніе 2. Рулетъ изъ поросенка при подачѣ къ столу,
рѣжется поперегъ поросенка кружками.
70. Заливное изъ телячьей головки или изь ножекъ,
съ дичью.
(На 6 персонъ).
Взять:
Головку телячью, средней величины, 1 (иля ножекъ 2
штуки).
Костей и остатковъ какой угодно ди^и: сырой или жареной
1 или 7я фунта.
Воды 4 бутылки.
Луковицу 1.
Петрушки
Моркови
Зелени отъ селлерею небольшой пучекъ съ одного корня.
Перцу русскаго 10 зернъ.
Перцу англійскаго 5 зеренъ.
Гвоздики 5 головокъ.
Лавровыхъ листьевъ.
Уксусу или 1 стаканъ.
Сахару 1 кусокъ.
Клею рыбьяго 1 золотникъ или 2 листка желатину.
Бѣлковъ яичныхъ 2.
Лимона 7г.
Свеклы вареной 1 корень.
Яйцо круто свареное 1.
Мяса съ поросенка, говядины вареной, телятины жареной,
дичи жареной или вареной, всего до 2 фунтовъ.
Каперсовъ 2 чайныя ложки.
Мозгъ изъ телячьей головки 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вынуть осторожно мозгъ изъ телячьей головки, сва-
рить въ соленой водѣ, остудить, снять кожицу и отложить
— 59 —
отдѣльно. Головку обчистить, изрѣзать на части, а если
вмѣсто головки у потребляютъ телячьи ножки, то изрубить
ихъ по суставамъ, сложить въ кастрюлю, прибавивъ, если
случатся дома, обрѣзки жареной или сырой дичи. I ф. или:
менѣе, кореньевъ каждаго по 1 корешку, 1 луковицу, пу-
чекъ зелени селлерея, 10 зеренъ русскаго перцу, англій-
скаго 5 зеренъ, гвоздики 5 штукъ и 8 лавровыхъ листьевъ.
Залить 3 бутылками воды, поставить варить на легкій огонь
подъ крышкой и снимать, накипь, какъ съ бульона: варить
2 или 3 часа. Когда все уварится до мягкости и бульонъ
укипитъ въ половину, то посолить по вкусу, прилить 73 или
1 стаканъ уксусу, поджечь на маленькой сковородкѣ кусокъ,
сахару до-черна; потомъ, приливъ бульону на сковородку,
размѣшать хорошенько, чтобы прилитый бульонъ сдѣлался
чернаго цвѣта; вылить въ кастрюлю, гдѣ варятся кости,
все размѣшать и дать кипѣть, пока бульону останется, при-
мѣрно, до 2 бутылокъ: затѣмъ бульонъ процѣдить сквозь
довольно плотную салфетку; все варенное отбросить, а
бульонъ слить въ чистую кастрюлю; положить 1 золотникъ
рыбьяго клею или 2 листка желатину и 2 бѣлка яичныхъ
взбить или хорошенько размѣшать съ 2 столовыми ложками
холодной воды, вылить въ бульонъ, поставить варить еще
нѣсколько времени, дать прокипѣть хорошенько, пока бѣлки
совершенно стянутся, потомъ процѣдить, дать съ 1/« часа
бульону остыть; тагда налить его въ форму—немного, т. е.
на палецъ, не болѣе, и застудить совершенно во льду.
Когда бульонъ готовъ и хорошо застылъ, то уложить сверхъ
него въ форму: лимонъ, тонко нарѣзанный полукружками,
свеклы вареной, яйцо, круто свареное и изрѣзанное въ
въ кружки. Затѣмъ уложить въ нѣсколько рядовъ тонко
изрѣзанные кусочки, безъ костей, дичи жареной, говядины
и другаго мяса, прибавить немного каперсовъ и кусочками
изрѣзанный мозгъ изъ телячьей головки, такъ чтобы уло-
женнаго мяса, съ принадлежностями, составилось э/4 формы,
потомъ залить все остальнымъ процѣженнымъ бульономъ,
поставить на ледъ, или просто въ ледникъ, и часа черезъ
4 можно подавать наливное къ столу, выложивъ его изъ
формы.
Примѣчаніе 1. Заливное вынимается изъ формы такъ: опустить
въ кипятокъ па одну минуту форму, но пе погружая ее всю, а
оставить по крайней мѣрѣ на 1 палецъ сверху; потомъ, вынувъ,
поспѣшно, накрыть блюдо и опрокинуть, заливное само выйдетъ.
Есть и другой способъ: сначала опрокинуть форму съ заливнымъ
на блюдо, потомъ обложить ее мокрымъ горячимъ полотенцемъ,
тоже на 1 или на 2 минуты, и заливное выложится само.
— 00 —
Примѣчаніе 2. Заливное можно дѣлать также изъ одной дичи,
или поросенка, или говядины, съ вышеупомянутыми приправами,
бульонъ, которымъ заливается мясо съ приправами, надо варить
непремѣнно изъ телячьей головки или ножекъ, прибавляя свое-
временно, какъ выше сказано, 1 зоіотпикъ осетроваго клея или
2 листка желатина и 2 яичныхъ бѣлка.
71. Языкъ бычачій свѣжій или соленый.
(На 6 персонъ).
В з ят ь:
Языкъ бычачій 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Луковицу рѣпчатую 1.
Гвоздики 3 головки.
Перцу русскаго о шариковъ.
Перцу англійскаго 5 шариковъ.
Укропу или петрушки рубленой 1 полную ложку
Приготовленіе
Вымыть хорошенько языкъ, оскоблить, очистить и еще
“Смыть хорошенько холодною водой; поставить варить, за-
ливъ водою столько, чтобы языкъ весь былъ ею покрытъ;
прибавить 1 рѣпчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шар. перцу
русскаго, англійскаго 5 шар. и 5 лавровыхъ листьевъ;
варить подъ крышкой до мягкости. Потомъ вынуть языкъ
изъ бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарѣзать круж-
ками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать руб-
ленымъ укропомъ и подавать къ столу.
Примѣчаніе. Къ языку подаются разные соусы: изъ зеленаго
гороха, изъ картофеля, брюквы, шпината, бобовъ турецкихъ и
проч. (см. о соусахъ), а также уксусъ и горчица.
72. Телячья головка подъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
Взять.
Головку телячью, средней величины 1.
Лавроваго листа о.
Перцу англійскаго 8 шариковъ.
Перцу русскаго 5 шариковъ.
Луковицу рѣпчатую 1.
'Соли—по вкусу.
Па подливку.
Бульона, въ которомъ варилась головка, 3 стакана.
Масла коровьяго 2 столов. ложки.
— 61
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Лимонъ 1.
Сахару мелкаго 1 столовую ложку.
Сахару поджечь 2 куска.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Телячью головку средней величины обчистить хорошень-
ко, вымыть и поставить варить въ солоноватой водѣ, за-
ливъ ее такъ, чтобы вся головка была покрыта водою; приба-
вить лавроваго листа, рѣпчатую луковицу, перцу англійскаго и
русскаго; дать вариться часа Р/а или 2. Когда головка со-
вершенно уварится, сцѣдить бульонъ, вынуть головку, рас-
крыть осторожно черепъ, чтобы удобнѣе было брать мозгъ;
потомъ отнять нижнюю челюсть, отдѣлить отъ нея мясо,
которое изрѣзать на куску; также изрѣзать и язщкъ, очи-
стивъ его отъ верхней кожицы. Тогда головку положить на
блюдо, обложить изрѣзанными кусками мяса, облить при-
готовленною подливкой и подавать.—Подливка приготовляет-
ся такъ: отлить въ особую кастрюлю 3 стакана бульона,
въ которомъ варилась телячья головка; поставить на пли-
ту, дать закипѣть, Между тѣмъ сдѣлать подправку: взять
3 столовыя ложки муки крупичатой, растереть ее съ 2 сто-
ловыми ложками хорошаго коровьяго масла, прибавляя хо-
лоднаго бульона; развести до степени жидкой сметаны и
влить въ бульонъ, поставленный на плиту; мѣшать, пока
онъ закипитъ, посолить по вкусу, прибавить каперсовъ
1 столовую ложку, или нарѣзаннаго ломтиками Ѵ2 лимона,
а изъ другой половины лимона выжать сокъ и положить
сахару 1 столов. ложку, чтобы соусъ былъ кислосладковатый.
Наконецъ, чтобы придать ему красный цвѣтъ, поджечь са-
хару на сковородкѣ 1 или 2 куска, развести бульономъ и
влить въ подливку; дать прокипѣть, облить головку и по-
давать къ столу.
73. Буженина.
(На 6 персонъ)
В в я т ь.
Небольшой окорокъ подсвинки 6 или 7 фунтовъ.
Гвоздики 20 штукъ.
Лавровыхъ листьевъ 8.
Перцу англійскаго 8 шариковъ.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Петрушки рубленой 1 столовую ложку.
— 62 —
Картофелю 10 штукъ.
Соли—по вкусу.
а) Буженина вареная.
Приготовленіе.
Взять хорошій окорокъ молодой свинины, оскоблить и
вымыть, поднять верхнюю кожу наколоть мясо во многихъ
мѣстахъ гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть
кожу, перевязать толстою ниткой и поставить варить; за-
лить водою, чтобы весь окорокъ былъ покрытъ ею. Поло-
живъ лавровыхъ листьевъ, перцу англійскаго и русскаго,
варить на ровномъ огнѣ 2 часа, или нѣсколько болѣе, и
снимать пѣну. Когда мясо достаточно мягко уварится (по-
пробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть и вытереть
салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зе-
ленью.
Примѣчаніе. Къ вареной буженинѣ додаютъ уіссусъ, горчи-
цу и хрѣнъ тертый.
б) Жареная буженина.
Взять окорокъ молодой свинины (подсвинка), обчистить,
вымыть, поднять не всю кожу, а только отвернуть на сто-
рону; наколоть побольше гвоздики въ подкожное сало, по-
сыпать или вытереть солыо, закрыть кожу, сложить на про-
тивень кожею внизъ, какъ можно по глубже нашпиговать
внутренность мяса свинымъ саломъ, а кто любитъ, то и
чеснокомъ, дать жариться кожею внизъ, а верхнюю пома-
зать немного коровьимъ масломъ или свинымъ саломъ. Спу-
стя ’Д часа, можно повернуть бужейину на другой бокъ и
чаще смотрѣть, чтобы не пригорѣла. Такимъ способомъ дать
ей жариться до готовности. Можно положить около нея на
противень сырого очищеннаго картофеля, который вмѣстѣ
изжарится, и затѣмъ подавать къ столу буженину, обло-
живъ жаренымъ картофелемъ.
74. Ветчина или онорокъ.
Взять:
Окорокъ 1.
Муки ржаной, смотря но величинѣ окорока, 5 ф. и болѣе.
Гвоздики 1 золотникъ.
Приготовленіе.
Свиной окорокъ, хорошо выкопченный, если окажется
очень солонъ, положить въ холодную воду на ночь; утромъ
68 —
оскоблить его хорошенько кругомъ, вымыть, вытерѳть, обма-
зать кругомъ-же ржанымъ тѣстомъ, положить на противень
и посадить въ печь, истопленную жарче, чѣмъ для хлѣба;
въ печи окороку сидѣть, смотря по величинѣ его, 2, 3 илм
4 часа, наблюдая, чтобы не пересидѣлъ: иначе выйдетъ изъ
него лучшій сокъ, и окорокъ будетъ сухъ и невкусенъ.
Когда же онъ вынутъ изъ печи, то оставить его въ тѣстѣ
на противнѣ остынуть, потомъ снять съ него осторожна
тѣсто можемъ, обчистить хорошенько кругомъ, чтобы нигдѣ
не оставалось тѣста; поднять осторожно къ одной сторонѣ
кожу, наколоть въ жиръ гвоздики, закрыть кожею и пода-
вать или держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
Примѣчаніе. Окороку въ 10 до 15 фун. достаточно выпечь-
ся въ 2 часа; отъ 15 до 20 фун. въ 3 часа, а вѣсомъ въ 25 фун.
окорокъ непремѣнно долженъ оставаться въ печи 4- часа.
75. Солонина.
(На 6 персонъ)
Взять.
Солонины (тонкаго края съ жиромъ) 5 иля 6 фунтовъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Рѣпчатую луковицу 1.
Перцу англійскаго 5 шариковъ.
Перцу русскаго 5 шариковъ.
Картофелю (средней величины) 20 штукъ.
Масла коровьяго */і фунта.
Петрушки рубленой—неполную столовую ложку.
Приготовленіе
Взять солонины 5 или 6 ф. (лучше всего взятъ тонкаго
краю съ верхнимъ жиромъ), вымыть и, положивъ въ ка-
стрюлю, залить холодною водой, поставить варить, дать
хорошенько прокипѣть раза два, потомъ процѣдить бульонъ;
солонину вымыть, опять положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ
1 рѣпчатою луковицей, 5 лавровыми листьями, 8 или 10
шариками перцу русскаго и англійскаго, залить этимъ бульо-
номъ; ежели онъ окажется очень солонъ, то прибавить вода
столько, чтобы умѣрить соленый вкусъ бульона; дать ва-.
риться на легкомъ огнѣ до готовности. Когда солонина бу-
детъ достаточно мягка, тогда вынуть, положить на блюдо,
обсыпать сверху рубленою петрушкой и подавать.
Примѣчаніе. Къ солонинѣ лучше всего подавать отварен-
ный въ водѣ чищенный картофель: его укладываютъ обыкновенно
кругомъ солонины, обливаютъ растопленнымъ хорошимъ чухонскимъ
масломъ и усыпаютъ рубленою петрушкой.
—- 64 —
76. Яичница выпускная съ ветчиной.
(На 4—6 персонъ).
В з я т ь.
Ветчины '/2 фунта.
Яицъ 10
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Луку рубленаго зеленаго 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Взять сковороду средней величины, положить въ нее
чухонскаго масла 1 столовую ложку—растопить; потомъ по-
ложить въ это масло мелко нарѣзанную кусочками ветчину,
дать ей немного обжариться; тогда взять 10 яицъ, сдви-
нуть на край плиты сковороду, и, разбивая каждое яйцо,
прямо выливать его на ветчину, уложенную на сковородѣ,
поставить на плиту или въ духовую печь. Когда яичница
снизу зарумянится и бѣлокъ нѣсколько затянется, а желтки
будутъ жидковаты, то подавать тотчасъ яичницу, къ столу:
она готова.
Примѣчаніе. Яичницу можно усыпать сверху мелко изрублен-
нымъ зеленымъ лукомъ.
77. Яичница на молокѣ.
(Па 6 персонъ).
В з я г і>:
Молока 1 бутылку.
Яицъ 6.
Масла коровьяго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Въ молоко вбить 6 яицъ, размѣшать, положить 1 чай-
ную ложку масла и вылить все въ небольшую форму, въ
которой можно подавать яичницу къ столу. Поставить въ
духовую печь въ вольной духъ; чаще смотрѣть, чтобы яич-
ница не пригорѣла; черезъ 72 часа она готова.
Примѣчаніе Приготовленную этимъ способомъ яичницу надо
тотчасъ же кушать; иначе отъ нея отдѣлится вода, яйца осядутъ,
и яичница не будетъ вкусна.
78. Еще яичница на молонѣ.
(На 6 персонъ).
Взять.
Бутылку молока 1.
Яицъ 6.
65
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Луку зеленаго рубленаго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Молоко поставить варить; когда закипитъ, то яйца
класть или выпускать изъ скорлупы прямо въ кипяченое
молоко мѣшать безпрестанно; когда яичница загустѣетъ, то
вбить въ нее 1 столовую ложку масла и горсть мелко из-
рубленаго зеленаго луку, посолить, выложить на неболь-
шое* блюдо, или тарелку, и подавать.
79. Горохъ тертый съ гренками.
(На 6 персонъ),
В з я т ь:
Гороху бѣлаго 1 фунтъ.
Булку французскую 1.
Масла коровьяго 2 столовыхъ ложки.
Луковицу рѣпчатую 1.
Соли—по вкусу,
Приготовленіе.
Вымыть 1 ф. бѣлаго гороху, поставить варить, заливъ
его холодною водою на 1 палецъ выше; когда горохъ хо-
рошо разварится, посолить, размѣшать и сцѣдить воду
сквозь рѣшето: горохъ же оставить на рѣшетѣ У* часа,
чтобы вся вода ("текла. Потомъ взять тарелку или блюдо
подставить йодъ рѣшето и протирать горохъ такъ, чтобы
изъ дырочекъ рѣшета онъ выходилъ въ родѣ рубленаго
вермишеля. Набравъ такимъ образомъ протертаго гороха
полную тарелку, уложить кругомъ гренками, т. е. мелко
нарѣзанными кусочками бѣлаго хлѣба, изжареннаго въ ко-
ровьемъ маслѣ, а на самый верхъ гороха положить румяно-
обжаренный въ маслѣ», кружками нарѣзанный лукъ, и по-
давать.
80. Рубленыя зразы съ рисомъ,
(Па 6 персовъ)
В з я т ь:
Говядины мякоти 3 ф.
Французскую булку.
Яицъ 4.
Масла Ѵя ф.
— 66 —
Рясу ‘Д ф.
Луковицу 1.
Сухар. толченыхъ 3 столовыхъ ложки.
Соли и перца по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть говядину. Очистить отъ корки булку и размо-
чить ее въ холодной водѣ, затѣмъ выжать крѣпко и сру-
бить вмѣстѣ съ говядиной, влить туда же 1 цѣльное яйцо
посыпать перцемъ и солью, прибавить 1 тертую луковицу
и рубить какъ котлеты. Между тѣмъ сварить ’Д ф. риса
и смѣшать съ 2 рублеными крутыми яйцами и 1 поджарен-
ной въ маслѣ рѣпчатой рубленой луковицей. Лотомъ изъ
рубленнаго мяса дѣлать лепешки величиною съ блюдце или
немного побольше и обвалять ихъ въ мукѣ, положить на
середину каждой немного приготовленнаго риса, обмазать
края лепешки яйцомъ, сварачивать въ трубку (не очень
тонкую) и загнуть боковые края, чтобы рисъ не высыпался,
обвалять въ толченыхъ сухаряхъ и жарить, какъ котлеты.
Примѣчаніе. Вмѣсто риса можно класть гречневую кашу, под-
жаренную шинкованную капусту или тертый картофель.
81. Говядина въ рисѣ съ сыромъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Говядины филе 6 фунтовъ.
Риса 1 фунтъ.
Сыра швейцарскаго ‘Д фунта.
Ветчины 1 фунтъ.
Масла чухон. */2 фунта
Яицъ 4.
Приготовленіе.
Сварить говядину и оставить ее въ бульонѣ до обѣда;
потомъ вымыть и отварить 1 ф. риса откинуть его на рѣ-
шето, облить холодной водой, когда вода стечетъ, сложить
его въ кастрюлю, прибавя въ него мелко изрубленной I ф.
ветчины налить Л стаканъ говяжьяго бульона, положить
1 ст. ложку масла и варить до густоты, потомъ дать не-
много остынуть и вмѣшать въ него 4 желтка: размѣшать
все хорошенько и дать простынуть. Передъ подачей къ
столу/выложить говядину на блюдо, изрѣзать на порціи и
сложить куски аккуратно (какъ она была цѣльная); обло-
жить со всѣхъ сторонъ смѣшаннымъ рисомъ, усыпать всю
тертымъ сыромъ, полить растопленіямъ масломъ и поста-
вить въ горячую печь ненадолго.
67 —
Для соу/са;
Муки 1 ет. ложку.
Масла 1 ст. ложку.
Каперсовъ 2 ст. ложки.
Лимонъ 1.
Бульону 1 стаканъ.
Соусъ къ ней дѣлается такъ: взять I стоя, ложку муки.
1 ст. ложку масла, 1 стаканъ бульона, 2 ложки каперсовъ,
сокъ отъ 1 лимона вскипятить все это вмѣстѣ и подавать
отдѣльно въ соусникѣ.
82. Рыба съ рублеными яйцами.
(На 6 персонъ).
В я я т ь.'
Сига (или судака, или щуку) 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу англійскаго и русскаго 30 шариковъ,
Зелени съ одного корня селлерея 1 пучекъ.
Луковицу рѣпчатую 1.
Яицъ 10»
Масла коровьяго </9 фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сига (или судака, или щуку) выпотрошить, оскоблить,
вычистить и вымыть хорошенько; цѣльную рыбу положить
въ кабтрюлю и, прибавивъ лавровыхъ листьевъ, перца рус-
скаго и англійскаго, рѣпчатую луковицу и лучекъ травы съ
одного корня селлерею, варить до готовности въ круто-
посоленой водѣ; потомъ вынуть осторожно рыбу кухонною
дырчатою ложкой и положить на блюдо.—Меледу тѣмъ сдѣ-
лать для рыбы яичную подлипну слѣдующимъ способомъ:
взять 10 яицъ, круто сварить ихъ,, очистивъ отъ скорлупы,
и мелко изрубить. Положить въ небольшую кастрюлю 3/а ф.
хорошаго коровьяго масла, поставить на плиту и, когда оно
разойдется, всыпать туда всѣ рубленыя яйца, посолить и
хорошенько размѣшать, приливъ рыбнаго бульону 1 чай-
ную чашку. Когда прокипитъ раза два и подливка окажет-
ся густою, то прибавить еще бульону, сколько нуж’но, и
облить приготовленную уже на блюдѣ рыбу; посыпать пе-
трушкой или рубленымъ укропомъ.
Примѣчаніе. Можно прибавить къ яйцамъ немного варенаго
картофеля.
— 68 —
83. Корюшка или навага маринованная.
(На 6 персонъ).
Взять.
Наваги (или корюшки) 20 штукъ.
Муки Ѵ‘ фунта.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Очистивъ отъ чешуи, выпотрошить и хорошенько вы-
мыть 20 корюшекъ или навагъ, обвалять въ мукѣ и, рас-
пустивъ на сковородѣ 2 столовыя ложки коровьяго масла,
уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая
рыбу ножомъ Когда нижняя часть корюшки зарумянится,
обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будетъ
изжарена, то сложить ее въ довольно глубокую посуду и
залить взваромъ, слѣдующимъ способомъ приготовленнымъ:
84. Взваръ для маринованія.
Взять.
Уксусу ренскаго 2 стакана.
Воды 2 стакана.
Лавровыхъ листьевъ 10.
Перцу англійскаго и русскаго 8 или 10 шариковъ.
Рѣпчатую луковицу I.
Сахару 1 столовую ложку.
Соли 1 чайную ложку.
Гвоздики 3 головки.
Мускатнаго орѣха въ порошкѣ */2 чайной ложки.
Приготовленіе.
Взять 2 стакана хорошаго ренскаго уксусу и 2 стака-
на воды (если уксусъ слабъ, то 1 стаканъ воды), 1.0 штукъ
лавроваго листа 8 или 10 шариковъ перцу, 1 рѣпчатую
луковицу, 1 столовую ложку сахару и 1 полную чайную
ложку соли V2 чайной ложки тертаго мускатнаго орѣха,
гвоздики 5 головокъ; все это размѣшать и вскипятить раза
два въ глиняной посудѣ (но не въ мѣдной кастрюлѣ). Ког-
да взваръ прокипитъ бѣлымъ ключомъ, то процѣдить сквозь
сито и дать остынуть (какъ парное молоко); тогда залить
имъ всю рыбу, поставить въ холодное мѣсто, закрыть крыш-
кой, и на другой день уже подавать къ закускѣ или къ
обѣду.
Примѣчаніе. Марпнатъ этотъ держать постоянно на лед-
никѣ плотно закрытымъ.
— 69 —
85. Щука, фаршированная въ сметанѣ.
(На 6 персонъ.)
Взять.
Мякоти, или мяса отъ щуки, 2 фунта.
Сардинокъ, очищенныхъ отъ костей, 6 или 7 штукъ.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2 большихъ.
Булку французскую 1.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Мускатнаго орѣха (натертаго) 1 чайную ложку.
Перцу простого 1 по । чайной неполной ложкѣ.
Соли ]
Желтковъ яичныхъ 2.
Масла коровьяго для обжариванья ’Д фуп.
Сухарей толченыхъ для обсыпки 4 штуки.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Зелени отъ петрушки, или укропу рубленаго. 1 чайн. ложку.
Приготовленіе.
Очистить хорошенько щуку отъ чешуи, вымыть въ 2
или 3 водахъ, разрѣзать вдоль хребта кожу и осторожно
содрать ее съ обѣихъ сторонъ, отдѣляя отъ мяса и костей
такъ, чтобы кожица не прорвалась. Затѣмъ вынуть хреб-
товую кость съ мясомъ, надрѣзавъ ее у самыхъ жабръ
такъ, чтобы связь кожи съ головою осталась нетронутой,
и опустить кожу съ головой въ особую посуду со свѣжею
водой, положивъ туда и отрубленный хвостъ щуки; а хреб-
товую кость съ мясомъ перебрать, т. е. тщательно отдѣ-
лить мясо отъ всѣхъ мелкихъ и большихъ костей въ де-
ревянную большую чашку, положивъ туда же размоченную
французскую булку (выжатую до-суха). 2 большія мелко
изрубленныя луковицы, 7 сардинокъ, 2 полныя столовыя
ложки коровьяго масла растопленнаго, мускатнаго орѣху
толченаго 1 чайную ложку, перцу русскаго и соли по одной
неполной чайной ложкѣ, 2 желтка и 1 чайную ложку свѣ-
жей петрушки, или укропу. Все это, сложенное вмѣстѣ, въ
деревянной чашкѣ, хорошенько размѣшать, потомъ изру*
бить сѣчкой и, наконецъ, тутъ же хорошенько перетолочь
деревянною колотушкой, такъ чтобы все смѣшанное было
мягко какъ тѣсто. Потомъ разложить голову и кожу на
доску, положить весь приготовленный фаршъ на одну сто-
рону кожи, придавъ форму ры0ы. покрыть другой стороной,
зашить, приложить хвостъ и поставить жарить на хорошо
вымазанномъ масломъ противнѣ, предварительно обвалявъ
всю рыбу осторожно въ толченыхъ сухаряхъ и положивъ
- 70 -
на нее кусками коровье масло. Когда щука станетъ вару*
мяниваться. поворачивать на другую сторону, и передъ са-
мымъ обѣдомъ полить всю рыбу сметаной; дать немного
прожариться, осторожно сложить на блюдо, украсить укро-
помъ или петрушкой, а если остался на противнѣ соусъ,
то полить имъ всю рыбу и подавать къ столу.
Примѣчаніе, Фаршированная рыба гораздо вкуснѣе холод-
ная. Къ пей подаются уксусъ, горчица и натертый хрѣнъ.
86. Суданъ или щука подъ бѣлымъ соусомъ.
(На 6 персонъ.)
В з я т ь.
Судака иля щуку, въ 4 или 6 фунтовъ вѣсомъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Гвоздики 5 головокъ.
Перцу русскаго и англійскаго 10 шариковъ.
Луковицу 1.
Зелени селлерея 1 пучекъ.
Петрушку 1.
Соли—ію вкусу.
Для соуса.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Муки 2 столовыя ложки.
Рыбнаго бульона 3 стакана.
Каперсовъ 1’/9 столовыя ложки.
Мускатнаго орѣха тертаго 1 неполную чайную ложку.
Желтковъ 3.
Сахару ]
Соли / 1,0 ВКуЧ'
Приготовленіе.
Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить
варить въ рыбной продолговатой кастрюлѣ на рѣшеткѣ, за-
лить соленымъ кипяткомъ на 2 пальца выше рыбы, поло-
жить лавроваго листу, перцу, луковицу, пучекъ травы сел-
лерея, 1 корешокъ петрушки и гвоздики. Дать рыбѣ ува-
риться до готовности (варить достаточно ’/2 часа на боль-
шомъ огнѣ). Тогда отставить кастрюлю съ рыбой и дать ей
лежать въ своемъ бульонѣ ’/» часа: потомъ вынуть ее осто-
рожно, сложить съ рѣшетки прямо на блюдо и залить при-
готовленнымъ соусомъ.
Соусъ дѣлается такъ:
Взять 2 столовыя ложки хорошаго коровьяго масла. ра-
стереть съ 2 ложками муки и развести 3 стаканами рыб-
— 71
наго бульона, въ которомъ варилась рыба, положитъ Іг/а
столовыя ложки каперсовъ, 1 мускатный орѣхъ, выжать изъ
однаго лимона сокъ, хорошенько размѣшать и поставить
варить. Дать прокипѣть раза два, не переставая мѣшать,
пока соусъ не загустѣетъ. Тогда снять съ плиты, взбить 3
сырые желтка и вылить въ соусъ, не переставая мѣшать,
поставить опять на плиту, но не давать кипѣть. Какъ только
желтки въ соусѣ видимо загустѣютъ, тотчасъ снять, приба-
вить немного сахару и соли по вкусу, размѣшать и, обливъ
рыбу, выложенную на блюдо, подавать.
Примѣчаніе 1, Если соусъ окажется густъ, то прилить рыб-
наго бульона, размѣшать, но варить не надо.
Примѣчаніе 2. Можно, вмѣсто каперсовъ, положить марино-
ванные въ уксусѣ грибы или кусочками нарѣзать лимонъ..
87. Форель съ гарниромъ.
(На 6 персонъ)
Взять.
а) Для форели.
Форель средней величины.
Лавровыхъ лист. 4
Перцу 8 шариковъ.
Луковицу 1.
Гвоздики 3 головки.
Уксусу 3 столовыя ложки.
Соли—по вкусу.
а) На гарнирг.
Турецкимъ бобовъ уа фунта.
Цвѣтной капусты, средней величины, 6 штукъ.
Свеклы крупной 2.
Картофеля 6
Моркови 2 большіе корешка.
Грибовъ маринованныхъ 1 фунтъ.
Каперсовъ Р/3 столов. ложки.
Укропу 2 столов. ложки.
в) На подливку.
Рыбнаго бульона Р/2 стакана.
Уксусу 1 стаканъ.
Масла прованскаго 3 столовыя ложки.
— 72 —
Приготовленіе.
Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить
слегка внутри и сверху; потомъ приготовить взваръ, т. е.
налить въ рыбную кастрюлю столько воды, что видимо по-
кроетъ всю рыбу; положить 4 лавровыхъ листа, 7 шари-
ковъ перцу, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовыя ложки
уксусу; посолить, вскипятить нѣсколько разъ, потомъ осту-
дить совершенно. Тогда положить форель въ рыбную каст-
рюлю, залить остуженнымъ взваромъ съ пряностями, какъ
варился, поставить варить ненадолго (форель—нѣжная ры-
ба и потому варится скоро). Когда готова, вынуть осторож-
но съ рѣшетки прямо на блюдо, уложить кругомъ гарни-
ромъ. заранѣе приготовленнымъ изъ отваренной зелени ту-
рецкихъ бобовъ, цвѣтной капусты и съ изрѣзанными на
части: свеклою, картофелемъ, морковью, свѣжими огурцами
и маринованными въ уксусѣ грибами; разложить все это
кучками кругомъ форели, усыпать сверху каперсами или
оливками и рубленымъ укропомъ и облить все холодною
подливкой, которую приготовить такъ: взять 1*/2 стакана рыб-
наго бульона и 1 стаканъ уксуса, 2 или 3 столовыя ложки
масла прованскаго, соли, сахару, хорошенько все взбить
или растереть; залить гарниръ и украсить маіонезомъ, ук-
ладывая кругомъ блюда ложкою.
88. Маіонезъ.
Маіонезъ дѣлается слѣдующимъ образомъ: взять самаго
крѣпкаго бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прован-
скаго 72 стакана и хорошаго уксусу х/4 стакана, смѣшать
все и взбить вѣничкомъ на льду, пока пѣна побѣлѣетъ и
хорошо загустѣетъ; тогда брать его ложкой и укладывать,
на блюдо около гарнира, или обмакивать въ него куски
рыбы или дичи для украшенія.
Маіонезъ приготовляется одинаково какъ для рыбныхъ,
такъ и для мясныхъ украшеній, съ тою только разницею,
что для рыбы берется ланспикъ рыбный, а для мясныхъ
говяжій.
89 Ланспикъ мясной, или застуженый густой бульонъ.
(Для украшенія).
В з я т ь:
Головку телячью среди, величины, или 4 телячьи ножки.
Обрѣзки или кости говядины, или дичи жареной, или варе-
ной (что случится дома) 2 фунта.
— 73 —
Воды 3 бутылки.
Лавроваго листа 8 или 10 лист.
Перцу русскаго 10 шариковъ.
Англійскаго 5.
Моркови )
Петрушки 1 но 1 корешку.
Селлерею 1
Луковицу 1.
Вывареннаго бульона 5 стакановъ.
Желатина по 3 листа на каждый стаканъ.
Уксусу % стакана.
Бѣлковъ личныхъ 2.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе:
Головку телячью безъ мозга или ножки телячьи вымыть,
изрѣзать на куски, сложить въ кастрюлю, прибавить косто-
чекъ съ дичи жареной или сырой, или костей отъ говядины
2 фунта, залить 3-мя бутылками воды; дать увариться водѣ
на половину: бульона должно выйти 472 или 5 стакановъ:
тогда процѣдить, остудить, снять жиръ, потомъ положить
въ особую кастрюлю лавроваго листа, перцу русскаго и ан-
глійскаго. морковь, петрушку, селлерей, луковицу: залить
5 стаканами отмѣреннаго бульона, прибавивъ на каждый
стаканъ по 3 листинга бѣлаго желатина, влить стакана
уксусу и 2 бѣлка, размѣшанныхъ съ одною столовою лож-
кою воды, посолить и поставить варить на умѣренный огонь
до тѣхъ поръ, пока ланспикъ видимо очистится. Тогда взять
немного этого ланей ика въ чашку или на ложку и остудить
на льду. Если хорошо застынетъ, то процѣдить весь сквозь
салфетку. Если желаютъ имѣть ланспикъ темнаго цвѣта, то
надо поджечь немного сахару и вылить черезъ кисею въ
въ готовый, процѣженный крѣпкій бульонъ, или ланспикъ:
я, если красный, то. тогда придется класть желатинъ (какъ
выше сказано), надо взять, вмѣсто бѣлаго, красный жела-
тинъ. и тогда, процѣдить сквозь салфетку, вынести на лед-
:яик'ь и. но мѣрѣ надобности, употреблять къ столу.
90. Рыбный ланспикъ.
(На 6 персонъ).
В в я т г»:
Ершей, окуней, судака или другой рыбы, всего 5 фунтовъ.
Воды 8 стакановъ.
Лавровыхъ лист. 10.
Перцу русскаго 10 шариковъ.
Перцу англійскаго 5.
— 74 —
Моркови |
Петрушки } по 1 корешку.
Селлерею )
Луковицу рѣпчатую 1.
Желатину 15 листовъ.
Уксусу */* стакана.
Бѣлковъ яичныхъ 2.
Соли —по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть, выпотрошить рыбу, не отдѣляя чешуи, и вло-
жить въ кастрюлю вмѣстѣ съ обрѣзками*) другихъ рыбъ
(если случатся), всего вѣсомъ о фунтовъ; надить 8 стака-
нами холодной воды и дать вариться на легкомъ огнѣ, до
тѣхъ поръ, пока рыба совершенно выварится. Затѣмъ про-
цѣдить бульонъ сквозь салфетку въ особую кастрюлю и
прибавить лавроваго листа, перцу, кореньевъ, луковицу,
желатина и 2 яичныхъ бѣлка, размѣшанныхъ съ 1 столо-
вою ложкой холодной воды; влить 74 стакана уксусу, по-
солить по вкусу и варить на умѣренномъ огнѣ, пока ланс-
микъ видимо очистился. Тогда процѣдить сквозь салфетку
и остудить: лансликъ готовъ.
Примѣчаніе, Хранить ланспикъ слѣдуетъ на ледникѣ..
91, Холодное изъ свѣжей осетрины,
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Свѣжей осетрины 4 фунт.
Лавроваго листа 5 лист.
Перцу 8 шар.
Луковицу 1.
I по 1 корешку.
Селлерею ) г 1
Свѣжихъ огурцовъ крупныхъ 6.
Лимонъ 1.
Каперсовъ I1/» стол. ложки.
Маслинъ, или оливокъ, 1 стол. ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Опустить осетрину въ кипятокъ на 2 минуты и тотчасъ
вынуть, вычистить хорошенько чешую и потомъ, сполоснувч».
раза три холодной водой, сложить въ кастрюлю; положить
*) Подъ обрѣзками подразумеваются всѣ отдѣляемыя отъ рыбы (при ея приготовленіи,
нъ столу) хрящеватыя части, кости, головки, хвостъ и іілавателыіілі перья,
- 75 —
туда же лавровыхъ листьевъ 5, перцу 8 шариковъ, луко-
вицу 1, петрушку, селлерей; залить солоноватымъ кипят-
комъ и поставить варить. Осетрина варится довольно долго
(часъ и даже 1 ‘Д часа). Затѣмъ вынуть, выложить на блюдо,
обложить свѣжими очищенными огурцами, нарѣзанными
кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или олив-
ками (кто любитъ) и залить слѣдующимъ соусомъ или хо-
лодной подливкой.
92. Холодная подливка на всѣ большія рыбы *).
(На 6 персонъ).
Взять:
Рыбнаго бульона Р/э стакана.
.Уксусу 1 стаканъ.
Горчицы 1 чайную ложку.
Масла прованск. 3 столовыя ложки.
Сахару 1 столов. ложку.
Укропу рубленнаго 1 ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Растереть горчицу съ сахаромъ, солью и прованскимъ
масломъ, причемъ вливать понемногу уксусъ и рыбный буль-
онъ поочередно: посолить по вкусу, размѣшать, облить при-
готовленную рыбу этою подливкою и, усыпавъ сверху руб-
леннымъ укропомъ, подавать.
93. Судакъ (или сигъ, или щука) съ картофелемъ и яйцами.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Судака (пли сига, или щуку) средней величины, или въ Ь
или 4 фун.
Лавровыхъ лист. 5.
Перцу русск. я англійскаго 8 шариковъ.
Гвоздики 3 головки.
Луковицу 1.
сП.Х," I ""
Картофелю крупнаго 10.или 15.
Яицъ 6
Масла коровьяго 1/ч фунта.
Соли—по вкусу.
*) Какъ-то: стерлядь, осетрину, лососину, форель, судака, бѣлорыбицу и мроч.
— 76 —
Приготовленіе.
Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака
свѣжею водою, положить въ рыбную кастрюлю вмѣстѣ съ
пряностями, лавровымъ листомъ, перцемъ, гвоздикою, луко-
вицей, петрушкой и селлереемъ; залить соленымъ кипят-
комъ, поставить варить до готовности (судакъ варится 7а
часа или 40 минутъ, не болѣе): тогда вынуть, уложить на
блюдо и обложить съ одной стороны варенымъ очищеннымъ
картофелемъ, а съ другой—рублеными яйцами, залить гар-
ниръ (т. е. картофель и яйца) согрѣтымъ хорошимъ масломъ,
усыпать укропомъ или рубленою петрушкой и подавать къ.
столу.
Примѣчаніе. Точно также подается на холодное съ такимъ же.
гарниромъ н разварная стерлядь; къ ней можно также подавать
тертый хрѣнъ и уксусъ.
94. Раки.
[На 6 персонъ).
Взять:
Раковъ 50 или 100 штукъ.
Луковицу 1.
Пучекъ зелени селлерея 1.
Перну русскаго 10 шариковъ.
— англійскаго 6.
Укропу пучекъ.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Перемыть хорошенько раки, сложить въ кастрюлю, при-
бавить 1 луковицу, пучекъ зелени селлерея, укропу, перцу
русскаго и англійскаго, потомъ отдѣльно вскипятить крута
соленую воду, сразу залить всѣ раки настолько, чтобѣ они
были покрыты водою, поставить кастрюлю на большой огонь,
прикрывъ ее крышкой; чаще мѣшать, чтобы всѣ раки хо-
рошо и ровно уварились: черезъ 7« часа Раки должны уже
достаточно покраснѣть: тогда оставить кастрюлю на легкій
умѣренный огонь и дать имъ еще повариться */< часа; по-
томъ откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ, выбрать и уло-
жить на блюдо, усыпать рубленнымъ укропомъ и подавать.
Примѣчаніе, Раки—любимое кушанье почти воѣхъ; но у нѣко-
торыхъ желудокъ не переноситъ этого кушанья, а у иныхъ послѣ-
ѣды раковъ чувствуются зудъ и жаръ въ лицѣ, вызывающій крас-
новатыя пятна. Для такихъ лицъ необходимо—при варкѣ раковъ—
прибавлять одинъ стаканъ краснаго (какого угодно) вина.
11 —
95. Тресна.
(На 6 персонъ).
Взять:
Трески свѣжепросольной 4 фун.
Лавров. лист. 6.
Перцу русскаго 12 шариковъ.
Луковицъ 2.
Картофелинъ" крупныхъ 10 или 15.
Яицъ 6.
Масла коровьяго 1/г фунта.
Бульону рыбнаго 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Свѣжепросольную треску выскоблить, вымыть и потомъ
помочить съ вечера въ холодной водѣ, перемѣнить, воду
раза два. а на другой день сварить въ кастрюлѣ съ лавро-
вымъ листомъ, перцемъ и 2 луковицами: — варить до мяг-
кости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю съ
плиты на горячее мѣсто и въ томъ видѣ, какъ треска ва-
рилась, оставить ее въ своемъ бульонѣ до обѣда. Между
тѣмъ сварить 10 или 15 картофелинъ и 6 яицъ. Вареный
картофель изрѣзать кружками, а круто сваренныя яйца из-
рубить, сложить въ кастрюлю въ мѣстѣ съ картофелемъ,
положить 7г Ф- масла и стаканъ рыбнаго бульона, смѣшать
я дать хорошенько прогрѣться и ровно растопиться маслу.
Подавая къ обѣду, вынуть треску, отобрать кости, нарѣ-
зать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше пер-
цемъ, облить картофельнымъ со усомъ, усыпать рубленой
петрушкой или укропомъ, и подавать.
Примѣчаніе. Если случится купить вмѣсто свѣясеп росольной
свѣжую треску, то надо ее вычистить, вымыть въдвухъ—трехъ во-
дахъ и, выбить хорошенько обухомъ, замочить въ холодной водѣ
па ночь. Затѣмъ на другой день, приступая къ приготовленію
рыбы, слѣдуетъ варить ее въ соленой водѣ, а въ остальномъ по-
ступать, какъ выше сказано въ этомъ §-фѣ.
96 Треска въ сметанѣ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Муки 2 стол. ложки.
Молока 1 стаканъ.
Мускатнаго орѣха ‘/а чайн. іожки
Сметаны 2 стакана.
— 78 —
Желтковъ 2.
Укропу, или петрушки рубленой. 1 столовую ложку.
Сахару )
Соли і пп вкусу-
Приготовленіе.
Треска приготовляется совершенно такъ, какъ сказано
въ § 95; но подливка дѣлается иначе, слѣдующимъ спосо-
бомъ: взять 2 столовыя ложки кор. масла и 2 ложки муки:
хорошенько растереть, развести 1 стаканомъ молока, посы-
пать немного сахару и мускатнаго орѣха, дать прокипѣть
нѣсколько разъ, а передъ обѣдомъ смѣшать 2 стакана сме-
таны съ 2 .желтками, хорошенько растереть, влить въ при-
правленную сметану вареную подливку, размѣшать, залить
треску, усыпать укропомъ или петрушкой и подавать.
97. Говядина разварная съ хрѣновою подливкой.
(На 6 персонъ).
В а я т ь:
Говядины (отъ какой угодно части) 4 иля 5 фунтовъ.
Луковицу 1.
Моркови |
Петрушки < по 1 корешку.
Селлерею |
Пучекъ зелени петрушки съ 1 корешка.
Хрѣну 2 большіе корешка.
Масла коровьяго 2 столовой ложки.
Сахару 1 чайную ложку.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Уксусу 2 чайныя ложки.
Сметаны 1 чайную ложку.
Желтокъ 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Взять говядины 4 или 5 фунт. (тонкаго края или тол-
стаго филе), хорошенько вымыть въ холодной водѣ, поло-
жить въ кастрюлю, посолить по вкусу, положить I луковицу,
1 морковь, 1 петрушку и съ одного корня петрушки зелень*
связанную въ пучекъ, а также селлерею 1 корешокъ, на-
лить воды столько, чтобы она пальца на два покрывала
выше говядину; поставить варить часа на 2 и чаще сни-
мать накипь. Когда говядина сдѣлается мягка и бульонъ
ея получитъ пріятный вкусъ супа, тогда говядину вынуть
и вымыть въ теплой водѣ, а бульонъ процѣдить и, заливъ
имъ опять говядину, поставить ня горячее мѣсто, чтобы
79 —
онъ не моп> кипѣть. Затѣмъ приготовить подливку: взять
2 большіе корня хрѣну, оскоблить, вымыть хорошенько,
истереть на теркѣ, положить въ особую небольшую каст-
рюлю. налить готоваго говяжьяго бульона 3 стакана; поста-
вить варить подъ крышкой и, когда прокипитъ хорошо раза
3, то сдѣлать подправку такъ: взять 1 столовую ложку ко-
ровьяго масла, хорошенько растереть его съ 1 ложкою
муки и. прибавляя понемногу холоднаго бульона, развести,
какъ жидкую сметану, чтобы не было комковъ: потомъ влить
съ хрѣна 2 или 3 ложки горячаго бульона, хорошенько
размѣшать, и въ то время, когда хрѣнъ хорошо кипитъ,
влить въ него подправку, не переставая мѣшать. Положить
туда же еще ложку коровьяго масла, сахару, соли по вкусу.
2 чайныя ложки уксусу и дать прокипѣть раза 2. Если
хрѣнъ окажется густымъ, то прибавить, сколько потребуется,
горячаго говяжьяго бульона и отставить на горячее мѣсто,
гдѣ бы онъ не кипѣлъ. Передъ обѣдомъ вынуть говядину,
порѣзать на куски, облить хрѣновою подливкою и подавать
къ столу.
Примѣчаніе 1. Молено передъ тѣмъ, какъ подавать къ обѣду
Лрѣнъ, влить въ подливочникъ 1 стаканъ сметаны и 1 желтокъ
яичный, растереть и залить хрѣновою подливкой.
Примѣчаніе 2. Оставшійся отъ говядины бульонъ годенъ для
супа: слѣдуетъ только всыпать въ бульонъ какую угодію крупу
вли вермишель п вскипятить.
98. Картофельная подливка къ вареной говядинѣ.
(На 6 персонъ).
В 3 Я т ь:
Картофелю (смотря по величинѣ) 15 или 20 штукъ.
Бульону стакана.
Масла коровьяго (хорошаго) х/2 фунт., или 2 полныя сто-
ловыя ложки.
Петрушки рубленой 1 столовую ложку,
йг 1
Приготовленіе.
Очистить сырой картофель, вымыть, положить въ ка-
стрюлю, залить холодной водою и поставить варить. Когда
картофель сдѣлается мягокъ (значитъ готовъ), откинуть его
на сито, дать стечь водѣ; потомъ хорошенько раздавить
или истолочь весь картофель и приливать въ него бульону;
вмѣсто бульона можно прилить молока, но въ такомъ случаѣ
— 80 -
солить и растирать; въ то же время положить 2 столовыя
ложки масла, сахару, соли по вкусу и размѣшать. Если же
картофель окажется густъ, то прилить бульона, поставить
на плиту, дать прокипѣть, потомъ снять, облить говядину,
приготовленную какъ сказано въ § 97. или особо подавать
этотъ соусъ къ столу, посыпавъ ёго рубленою петрушкой.
Примѣчаніе. Картофель можно варить, вмѣсто бульона, въ про
стой водѣ или въ молокѣ. Въ послѣднемъ случаѣ слѣдуетъ всыпать
соль не ранѣе, какъ подавая лтотъ соусъ на столъ, иначе молоко
свернется.
99. Брюквенная подливка къ вареной говядинѣ.
(На 6 персонъ).
В з я т ы
Брюквы 1 большую или 2 средней величины
Масла коровьяго 2 столовыя ложку.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Соли 1
Сахару | повк™'-
Приготовленіе.
Очистить одну большую или 2 малыя брюквы, изрѣзать
ихъ на куски какой угодно величины, положить въ каст-
рюлю, посолить, налить водой на палецъ выше надъ брюк-
вой и поставить варить. Когда брюква будетъ мягка, то
сдѣлать точно такую подправку, какъ для хрѣна (§ 97),
только безъ уксуса; развести ее водой, въ которой вари-
лась брюква, и хорошенько размѣшать подправку. Когда
брюква укипитъ, то вливать подправку не переставая мѣ-
шать и. давъ снова прокипѣть, прибавить немного сахару
съ 2 столовыми ложками коровьяго масла, размѣшать, дать
еще прокипѣть, вылить въ соусникъ и.іи на говядину и
подавать къ столу.
100. Луковая подливка къ вареной говядинѣ.
(На 6 персонъ).
В з я г ь:
Луковицъ рѣпчатыхъ крупныхъ о или 6.
Воды 2 стакана.
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
— 81 —
Уксусу 1 чайную ложку.
Сахару } 1,0 ВКУСУ-
Приготовленіе.
Очистить и изрѣзать кружками 5 или 6 большихъ лу-
ковицъ. положить въ кастрюлю, аіить 2 стакана воды и
поставить варить. Когда прокипитъ хорошо раза 3. то сдѣ-
лать для лука подправку точно такую, какъ въ § 97. и, давъ
прокипѣть, подавать къ разваренной говядинѣ, приготовлен-
ной, какъ сказано въ томъ же § 97.
Примѣчаніе Для желающихъ придать этой подливкѣ красно-
ватый цвѣтъ слѣдуетъ, предъ самою подачей къ столу, взять 2
чайныя ложки мелкаго сахару п поджечь на сковородѣ; когда по-
чернѣетъ, влить 1 столовую ложку сырой воды, размѣшать и тот-
часъ вылить вь луковую подливку.
101. Бефъ-бульи.
Говядины толстаго края 5 фунт.
Почечнаго жиру 1 фунт.
Луковицъ рѣпчатыхъ 6.
Толченаго чернаго хлѣба 1 столовую ложку.
Для гарнира:
Картофелю 8.
Яицъ 5.
Маркови 1 корешокъ.
Корнишоновъ безъ уксусу 2 столовыя ложки.
Рубленой петрушки 1 столовую ложку.
Приготовленіе,
Нарѣзать ломтями сырую говядину и хорошенько раз-
варить ее. наливъ столько воды, чтобы были только куски
покрыты, затѣмъ изрѣзать мелко 1 фунтъ почечнаго жиру,
и 6 луковицъ кружками. Затѣмъ взять маленькую кастрюлю
положить рядъ изрѣзаннаго почечнаго жиру, рядъ луку я
рядъ говядины, посоливъ каждый кусокъ и продолжать
такъ укладывать, пока говядина вся будетъ уложена: по-
сыпать сверху толченымъ чернымъ хлѣбомъ (1 ст. ложкой)
и налить столько воды чтобы куски всѣ были покрыты; за-
крыть крышкой и варить не долго; потомъ выложить на
блюдо, облажить приготовленнымъ варенымъ картофелемъ
разрѣзаннымъ на кружки, яйцами тоже изрѣзанными, мор-
ковью и корнишонами (варить ихъ не надо) и посыпавъ вс«
— 82 —
рубленной зеленью петрушки, подавать къ столу. Гарниръ
же полить немного бульономъ. Къ этой говядинѣ подается
французская горчица.
ОТДѢЛЪ X.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ И ПАШТЕТЫ.
Тѣсто для пироговъ или кулебякъ, пирожковъ, ватрушекъ и паш-
тетовъ можно дѣлать: слоеное, кислое, растворчатое, сдобное, заварное;
» разсыпчатое,
102. Пирогъ изъ слоенаго тѣста.
(На 6 персонъ).
В :і я т ь.
Муки крупичатой 1 фун.
Воды сырой 1 стаканъ.
Масла коровьяго ‘/г ф-
Желтковъ яичныхъ 1.
Сухарей для обсыпки 2.
Яйцо для смазки 1.
Приготовленіе.
Взять 2 стакана крупичатой муки изъ назначеннаго для
употребленія 1 фунта и высыпать на столъ; потомъ взять
1 стаканъ сырой воды, размѣшать съ однимъ желткомъ и
дѣлать тѣсто такъ: въ высыпанную муку вливать понемногу
изъ стакана воду и мѣшать, пока вся мука превратится въ
густую массу или тѣсто, а чтобы тѣсто не приставало къ
столу, то понемногу подсыпать .на столъ муку: когда-же тѣ-
сто будетъ готово, то дать ему немного полежать. Между
тѣмъ хорошенько промыть въ самой холодной водѣ */- ф.
коровьяго масла и выжать его въ полотенцѣ.: раскатать тѣ-
сто въ лепешку, толщиной въ палецъ, и наложить на нее
масло, раздѣляя его по кускамъ такъ, чтобы масло лежало
по всей лепешкѣ въ разныхъ мѣстахъ: загнуть края лепеш-
ки въ родѣ конверта такъ, чтобы все масло было закрыто:
снова раскатать и еще загнуть въ три раза и опять раска-
тать. Потомъ свернуть все тѣсто на двое и еще сложить
его 2 или три раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вы-
нести на ледникъ или въ самое холодное мѣсто на 1 или
— 8‘з —
2 часа: тѣсто готово. Когда же нужно дѣлать пирогъ, то
раскатать тѣсто не очень толсто въ ’/2 пальца, разложить
его на желѣзный листъ, давъ ему какую угодно форму—
продолговатую или круглую; положить какой угодно начин-
ки на середину, краями тѣста прикрыть, защипать, смазать
яйцемъ весь верхъ пирога и осыпавъ толчеными сухарями,,
поставить въ духовую или русскую печь, въ вольный духъ,
и наблюдать. Когда зарумянится одна сторона, то повора-
чивать листъ другою стороною, чтобы вездѣ ровно пропек-
лось. Слоеному пирогу достаточно ’/2 часа времени выпечь-
ся при хорошемъ присмотрѣ.
Примѣчаніе 1. Слоеное тѣсто всего лучше приготовлять въ
холодномъ мѣстѣ, чтобы масло не таяло.
Примѣчаніе 2. Точно такое же тѣсто дѣлается и для малень-
кихъ пирожковъ, подаваемыхъ къ супамъ: илъ назначенной въ
въ этомъ §-фѣ порціи тѣста должно выйдти до 20 пирожковъ.
103. Начинки.
Начинки для пирога и пирожковъ дѣлаются разныя (кто
изъ чего пожелаетъ).
1) изъ свѣжей капусты съ яйцами и рыбой;
2) изъ ливера съ курицею;
з) изъ говядины, телятины или дичи,
4) изъ риса съ яйцами;
5) изъ моркови;
(?) изъ вязиги съ яйцами;
7) изъ гречневой каши съ ветчиной;
8) изъ гречневой каши съ грибами, и цроч.
104. Начинка для пирога изъ свѣжей капусты съ яйцами и
сигомъ.
В з я т ь.
Капусты 1 кочанъ средней величины.
Яицъ 5.
Луковицу рѣпч. 1.
Масла коровьяго ‘/з ф.
Сигъ или другую рыбу средней величины.
Соли —по вкусу.
Приготовленіе.
Изъ кочна капусты обрѣзать кочерыжку и обобрать прочь
юрхніе листья, изрубить кочанъ мелко, выложить въ осо-
бую посуду, залить кипяткомъ минутъ на 10 или 15, потомъ
— 84 —
отжать воду изъ капусты и посолить ее по вкусу. Между
тѣмъ положить на сковороду или въ кастрюлю полную лож-
ку масла и «одну рѣпчатую луковицу, мелко изрубленную,
поставить на плиту; дать маслу распуститься, а луку не-
много обмякнуть. Тогда сложить въ ту же кастрюлю, поста-
вить на плиту, выжать капусту, а остальное масло поджа-
рить, но чаще мѣшать, чтобы лукъ и капуста не пригорѣли
и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, что-
бы капуста покраснѣла. Какъ только она нѣсколько обмяк-
нетъ, то выложить на особое блюдо и дать остыть. Между
тѣмъ сварить круто 5 яицъ, мелко изрубить ихъ. смѣшать
съ капустою: рыбу же (сига или другую) вычистить, вы-
мыть. выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно
въ полотенцѣ, вытерсть внутри и снаружи мелкою солью,
распластать, т. е. перерѣзать рыбу вдоль спины отъ головы
до хвоста; потомъ положить на приготовленное мѣсто поло-
вину начинки или капусты -такъ. чтобы она вездѣ ровно ле-
жала. на средину ея положить распластанную рыбу, засы-
пать остальною капустою, разровнять и, закрывъ краями
тѣста защипать пирогъ, смазать верхъ яйцемъ, усыпать су-
харями и поставить въ русскую или духовую печь.
Примѣчаніе. Кости изъ рыбы выбираются слѣдующимъ спосо-
бомъ: извяутрп. подъ самой головою, подрѣзать осторожно Хребто-
ву ю кость и, придерживая спинку рыбы лѣвою рукой, правою вы-
тягивать ее до хвоста, гдѣ и подрѣзать, послѣ чего кость свободно
вынется. Затѣмъ оставшіяся мелкія кости, или ребра, тоже осто-
рожно вытаскиваются. Чѣмъ свѣжѣе рыба, тѣмъ кости ея плотнѣе
держатся въ мясѣ, а у лежалой кости сами собою легко отдѣ-
ляются.
105. Начинка изъ ливера съ яйцами и курицею.
Взять.
Ливеръ телячій средней величины безъ печенки.
Яицъ 6 штукъ.
Масла коровьяго ’/а ф.
Луковицъ рѣпчат. 2.
Перцу толоей.4, | ,,, вкусу.
Курицу молодую 1,
Укропу рубленаго, еже.йі есть, 1 сто.?, ложку.
Приготовленіе.
Взять телячій ливеръ безъ печенки, сварить, остудить,
и, мелко изрубивъ, посолить по вкусу: изрубить также кру-
то свареныя яйца, смѣшать ихъ съ ливеромъ и посыпать.
— 85 —
перцемъ. Потомъ поджарить въ кастрюлѣ съ I ст. лож. ма-
сла 1 мелко изрубленную луковицу; сложить въ ту же ка-
стрюлю рубленый ливеръ и, положивъ остальное масло,
влить 2 стол. ложки бульона; все размѣшать и дать немного
пожариться, тщательно мѣшать, чтобы не пригорѣло, потомъ
выложить въ особую посуду и остудить.
Когда придетъ пора дѣлать пирогъ, то раскатать тѣсто,
какъ сказано въ § 102; разложить его на желѣзный листъ,
ежели предполагается дѣлать пирогъ продолговатый, а еже-
ли круглый, то лучше на сковородѣ; положить половину на-
чинки на середину раскатаннаго тѣста, хорошенько разров-
нять, посыпать еще немного перцемъ и мелко рубленнымъ
укропомъ, уложить нарѣзанные куски заранѣе приготовлен-
ной вареной курицы.- засыпать остальною начинкой, закрыть
тѣстомъ, защипать, смазать верхъ яйцомъ, усыпать толче-
ными сухарями и поставить въ русскую или духовую печку.
Ежели пирогъ круглый, то лучше сдѣлать изъ тѣста двѣ
лепешки: на одну положить начинку и, разложивъ куски ку-
рицы, засыпать остальною начинкой: другою же лепешкою
накрыть начинку, защипать съ боковъ кругомъ, а въ сере-
динѣ сдѣлать небольшое круглое отверстіе, или дырочку,
въ которую, подавая къ столу, можно влить немного буль-
она. чтобы начинка была сочная.
106. Начинки тзъ говядины, телятины или дичи.
В з я т ь;
Говядины, телятины или дичи (мягкой части), вареной или
жареной 2 ф.
Яицъ 5.
Луковицу 1.
Масла ’/4 или */« ф.
Перцу і
Соли ] п0 вкуС5,
Приготовленіе.
Часто остаются отъ бульона говядина или телятина и
даже жареная дечь: остатки же всего лучше употреблять
въ начинку пирога или пирожковъ. Надо отдѣлить мягкія
части отъ костей столько, чтобы составилось 2ф. варенаго
или жаренаго мяса, мелко изрубить его съ одною лукови-
цей, посолить по вкусу, присыпать немного перцу, прилить
столько бульону, чтобы мясо не было очень сухо, примѣрно
2 или 3' столов. ложки; потомъ растопить въ кастрюлѣ ’Д Ф-
масла, сложить туда рубленую говядину, дать немного под-
- 8В —
жариться на плитѣ, хорошенько размѣшивать и когда говя-
дина хорошо обмякнетъ, то выложить ее и остудить. При-
готовить 5 круто свареныхъ яицъ, тоже мелко изрубить ихъ
и смѣшать съ рубленою говядиной, или говядину класть на
тѣсто заразъ всю. а сверху засыпать рублеными яйцами и
4іъ остальномъ поступать, какъ выше сказано 102—105).
107. Начинка изъ риса съ яйцами.
В з я т ь.
Рису 1 чайную чашку.
Воды 4/« бутылки.
Яицъ 6.
Масла коровьяго '/« фунта.
Луку зеленаго 2 перышка.
Со-тп—по вкусу.
Приготовленіе.
Вылить въ кастрюлю 1 бутылку холодной воды, посо-
лить немного, чтобы былъ пріятно-соленый вкусъ; потомъ
•взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его
въ приготовленную соленую воду, поставить варить на пли-
ту. чаще мѣшать, чтобы ни пригорѣлъ, и наблюдать.^чтобы
рисъ не переваривался, а былъ разсыпчатый, т. о. чтобы всѣ
его зерна отдѣлялись и были нѣсколько тверды. Тогда от-
кинуть рисъ на рѣшето, дать стечь водѣ, сложить въ осо-
бую посуду, положить '/2 ф. хорошаго коровьяго масла,
размѣшать, чтобы все масло ровно пропитало весь рисъ, и
дать ему простыть. Потомъ сварить въ крутую 6 яицъ,. очи-
стить ихъ и мелко изрубить съ зеленымъ лукомъ. Когда
нужно будетъ класть начинку въ пирогъ, то выложить е*
на середину' раскатаннаго тѣста, разложить, разровнять, а
сверху засыпать рублеными яйцами съ лукомъ и дѣлать пи-
рогъ какъ слѣдуетъ (§ 102).
Примѣчаніе, Съ этою начинкою можно дѣлать пироги съ ку-
рицею пли рыбой.
108. Начинка изъ моркови съ яйцами.
В э я т ь:
Моркови крупной о шт. (а мелкой 10).
Яицъ 5 или 6.
Масла коровьяго '/* ф.
Соли—по вкусу.
— 87 —
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и
сварить до мягкости; когда готова, вынуть, изрубить, смѣ-
шать съ 72 фун. коровьяго масла и рублеными яйцами, посо-
лить по вкусу, остудить и потомъ класть въ пирогъ.
Примѣчаніе. Въ эту начинку можно прибавить 1 рѣпчатую лу-
ковицу, изрубивъ ее мелко и смѣшавъ съ рубленою морковью, отъ
чего начинка получитъ еще болѣе пріятный вкусъ.
109. Начинка изъ вязиги съ яйцами.
В з я т г»:
Вязиги ’/'і Фунта.
Яицъ 5.
Масла коровьяго фунта.
Луку зеленаго рубленаго 2 или 3 перышка.
Соли |
„ I по вкусу.
Перцу ) 2
Приготовленіе:
Вымочить вязигу съ вечера въ холодной водѣ, а на дру-
гой день перемыть и перебрать ее, положить въ кастрюлю,
залить 1 бутылкою холодной воды, поставитъ варить до умѣ-
ренной мягкости, но не совершенно разваривать, такъ какъ
она успѣетъ дойти въ пирогѣ вовремя печенья. Когда вя-
зига достаточно уварится, то откинуть-на рѣшето, дать стечь
водѣ, а вязигу слегка остудить, потомъ’ изрубить и. поло-
живъ въ нее ’Д ф. коровьяго масла, размѣшать хорошенько.
Затѣмъ сварить круто 5 ницъ, .изрубить ихъ. также и зе-
леный лукъ, все смѣшать хорошенько вмѣстѣ съ вязигой.,
посыпать перцемъ, солью по вкусу и облить всю эту смѣси
остальнымъ растопленымъ масломъ, приливъ 1 или 2 ложки
бульона, а если нѣтъ его, то воды, въ которой варилась,
вязига: остудить и дѣлать пирогъ, какъ сказано въ § 102.
Примѣчаніе 1.- Съ этою начинкой хорошо печь пироги изъ како-
го угодно тѣста.
Примѣчаніе 2. Къ начинкѣ этой часто прибавляютъ рыбу, въ
особенности сига, изъ котораго непремѣнно слѣдуетъ вынуть всѣ
костй, а затѣмъ, обвалявъ его слегка въ мукѣ, поджарить немного,
остудить и класть въ пирогъ. Вмѣсто сига, можно положить въ.
начинку, нарѣзавъ кусками, малосольную или свѣжую осетрипу,
семгу или другую, какую угодно, рыбу.
110. Начинка изъ гречневой каши съ ветчиною.
(На 6 персонъ).
В з я т- ь.
Крупы гречневой I фунтъ.
Масла коровьяго *Д фунта.
— 88 —
Ветчины 1 или V» фунта
Соли I
Перцу | по ВКУСУ-
Приготовленіе.
Перемыть въ двухъ или трехъ водахъ гречневую кру-
пу? заварить крутую кашу, положить крупу въ глиняный
горшокъ, залить кипяткомъ, посолить, размѣшать, поставить
въ горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься.
Спустя часъ или 172 часа, вынуть горшокъ изъ печи, вы-
ложить кашу въ широкую посуду, положить въ нее 7/или
7з ф. коровьяго масла, посыпать перцемъ, солью по вкусу
и мелко изрубленой ветчиною; хорошенько все размѣшать,
дать остынуть и, когда тѣсто готово, дѣлать пирогъ.
111. Начинка изъ гречневой каши съ грибами.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Крупы гречневой 1 фунтъ.
Масла коровьяго */2 фунта.
Сушеныхъ грибовъ */} пли */» фунта.
Луковицу 1.
Солді |
Перцу | по вк>с5-
Приготовленіе.
Эта начинка дѣлается совершенно такъ же, какъ и предъ-
идущая (§ 110). только съ тою разницею, что вмѣсто вет-
чины, кладутъ сушеные грибы, поступая такъ: вымыть хоро-
шенько грибы и. заливъ ихъ кипяткомъ на 2 пальца выше,
поставить варить. Дать имъ хорошенько развариться, чтобы
были соверпіенно мягки: потомъ откинуть на рѣшето, дать
стечь водѣ и изрубить ихъ мелко съ одною луковицею,
посолить по вкусу, посыпать перцемъ, выложить въ гречне-
вую кашу, размѣшать съ 72 Ф- коровьяго масла, полить 1
или 2 ложками бульону, въ которомъ варились грибы, все
хорошенько размѣшать, остудить и поступать, какъ выше
сказано (§ 102 и 110).
Примѣчаніе, Вообще вы ш «нечисленны я начинки можно класть
во всѣ пироги и пирожки изъ какого бы то ни было тѣста, слое-
наго, кислаго, сдобнаго .илц заварного, причемъ нужно имѣть іи.
виду, что для маленькихъ пирожковъ, подаваемыхъ къ супамъ или
щамъ, хотя и берется для тѣста та же порція муки и проч., н*
начинки для нихъ требуется только половинная порці^.
— зо-
на. Пиренъ изъ кислаго тѣста, или растворчатаго
(т. ѳ. на дрожжахъ).
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла коровьяго ’Д фунта.
Дрожжей сухихъ 1 чайную ложку.
Воды 2 стакана.
Яичныхъ желтковъ 2.
Бѣлокъ 1.
Сухарей для обсыпки 2.
Яйцо для смазки 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Опару для пирога, который назначается къ обѣду, надо^
I астворить или наканунѣ поздно вечеромъ, или очень рано
утромъ, чтобы дать ему хорошенько подняться. Тѣсто раство-
ряется слѣдующимъ способомъ: взять .муки половину озна-
ченной порціи, т. е. 1 ф.. и 2 стакана тепловатой воды
(какъ парное молоко): смѣшать воду съ дрожжами, потомъ,
высыпать взятый фунтъ муки въ горшокъ, въ которомъ бу-
дутъ дѣлать тѣсто, влить туда же половинную часть раз-
веденныхъ въ-водѣ, дрожжей: мѣшать муку веселкою, а ло-
томъ влить и остальную часть дрожжей, хорошенько размѣ-
шать и поставить на теплое мѣсто, накрывъ горшокъ чистою
салфеткой или полотенцемъ. Когда тѣсто поднимется, то
выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку,
оставивъ немного на подсыпку; посолить, положить 2 желтка
и 1 бѣлокъ и вылить Ѵг ф. растопленнаго масла; начать мѣ-
сить его рукою до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать
оть краевъ горшка и отъ рукъ. Тогда поставить его опять
на теплое мѣсто, накрыть и дать ему еще разъ подняться^
послѣ чего насыпать немного муки на столъ и выложить
изъ горшка все тѣсто, немного повалять, наблюдая, чтобы
оно не приставало къ рукамъ, для чего всего лучше немного
намазать руки масломъ, и затѣмъ, свалявъ тѣсто, оставитъ
полежать на столѣ 15 или 20 минутъ. Потомъ раскатать
скалкою тѣсто толщиною въ ’/* пальца, переложить на же-
лѣзный листъ, намазанный слегка масломъ, и дѣлать пи-
рогъ. т. е. уложить, какую назначено, начинку, закрыть края
тѣстомъ, защипать, смазать верхъ яйцомъ, усыпать сухаря-
ми и поставить въ самую горячую духовую печь или въ рус-
скую. щшготовленную немного легче, чѣмъ для хлѣба.
— УО —
Примѣчаніе 1, Пирогъ изъ кислаго тѣста въ достаточно жаркой
печи выпекается въ полчаса времени.
Примѣчаніе 2. Пироги изъ кислаго или растворчатаго тѣста сма-
зываются только сверху яйцомъ, потому что если смазать и бока,
то пирогъ не можетъ легко подниматься.
Примѣчаніе 3. Къ пирогу дается свѣжее коровье масло.
113. Пирогъ изъ сдобнаго тѣста.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Муки 1 фунтъ.
Масла коровьяго ‘/3 фунта.
Воды */э стакана.
Желтковъ яичныхъ 2.
Сухарей, для обсыпки 2.
Яйцо, для смазки. і.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Высыпать муку на столъ, сдѣлать въ серединѣ ямку и,
вливъ, туда 2 желтка, начать валять въ мукѣ, приливая
понемногу воды. Валять тѣсто, пока оно сдѣлается совер-
шенно гладкимъ и ровнымъ. Тогда взять ’Д ф. коровьяго
.масла, свалять его съ тѣстомъ, посолить по вкусу и хоро-'
шенько раскатать, толщиною въ */8 пальца. Между тѣмъ
взять желѣзный листъ, помазать (то масломъ и распластать
на немъ тѣсто; уложить начинку, закрыть края, защипать,
смазать сверху, яйцомъ усыпать сухарями и печь, какъ пе-
кутся всѣ пироги (§ 102). посматривая, чтобы не сильно за-
румянился съ одного бока и вообще хорошо и ровно про-
пекся. для чего слѣдуетъ чаще поворачивать листъ.
ІИ. Пирожки изъ сдобнаго тѣста.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой ’/а ф.
Масла коровьяго 1 чайную ложку.
Желтокъ яичный 1.
Воды холодной 2 столовыя лоЯски.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Изъ означенной порціи замѣсить тѣсто и раскатать его,
какъ можно тоньше; потомъ надѣлать кружковъ стаканомъ
- 91 -
или чашкою, положить по 1 полной чайной ложкѣ начинки
на одинъ бокъ кружка и, прикрывъ другою половинкой,
защипать или замазать бѣлкомъ края пирожковъ, чтобы тѣсто
плотнѣе прилипло и начинка не вышла. Тогда разложить
ихъ на желѣзный листъ или противень, смазанный слегка
масломъ, поставить въ духовую печь‘И поворачивать, чтобы
они ровно кругомъ зарумянились. Черезъ 15 минуть пирожки
могутъ быть всѣ готовы, при тщательномъ, присмотрѣ.
Примѣчаніе 7. Можно также раскатать сдобное тѣсто въ одну
тонкую лепешку, наложить по немногу начинки на одну половин-
ную часть лепешки и, накрывъ другимъ концомъ тѣста, вырѣзы-
вать рѣзцомъ пирожки.
Примѣчаніе 2. Изъ этой порціи дол ясны выйти 23 пирожка сред-
ней величины.
115. Сметанные пирожки.
(На 6 персонъ).
В з я х ь:
Хорошей, не очень кислой сметаны 2 стакана.
Муки крупичатой 4 стакана.
Яйцо для смазки ].
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Влить 2 стакана хорошей свѣжей сметаны въ широкую
глубокую посуду, всыпать по немногу 4 стакана муки, рас-
тирая хорошенько, чтобы мука совершенно соединялась со
сметаной и составило тѣсто; посолить по вкусу, еще расте-
реть и потомъ, выложить тѣсто на столъ. раздѣлить его на
небольшіе куски въ родѣ маленькихъ булочекъ, такъ чтобы
изъ этой порціи вышло 23 пирожка средней величины; дать
имъ полежать 5 минутъ; потомъ провести разъ скалкою іт
каждой булочкѣ или придавить ихъ слегка; положить какой
угодно фаршъ или начинку, закрыть и защипать сверх):
смазать верхъ яйцомъ, разложить всѣ пирожки на приго-
товленный желѣзный листикъ, смазанный масломъ, и поста-
вить въ очень горячую печь на 15 минуть, поворачивая шг
временамъ листъ, чтобы всѣ пирожки ровно зарумянились.
Когда они всѣ готовы, то вынуть ихъ и оставить на листѣ
до обѣда въ горячемъ мѣстѣ.
Лргімѣчиніе, Эти пирожки очень вкуснц. «собенно горячіе; ихъ
подаютъ къ супамъ, щамъ и боріцу.
— 92 —
116. Пирожки или пышки изъ кислаго тѣста.
(На 6 персонъ)
Взять:
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла коровьяго фунта.
Яичныхъ желтковъ 2.
Бѣлокъ 1.
Дрожжей 1 чайную ложку.
Жиру говяжьяго 2 фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить тѣсто, какъ сказано (§ 102). оставивъ часть
муки (7* фунта). Когда оно будетъ готово и поднимется
во 2-й разъ, тогда высыпать остальную 7* ф. муки на столъ,
выложить тѣсто, немного повалять и нарѣзать кусочками,
величиною въ большой препкій орѣхъ; дать имъ полежать
на столѣ 7г часа или часъ, пока поднимутся. Въ это время
приготовить какую угодно начинку и затѣмъ изъ каждаго
кусочка тѣста сдѣлать лепешку, просто придавить рукой и
положить чайною ложкой начинку, завернуть немного, за-
щипать сверху, а потомъ сдѣлать изъ нея шарикъ, и такъ
продолжать, пока всѣ шарики будутъ готовы и положены
на особое блюдо. Тогда растопить говяжій жиръ въ мѣдной
или желѣзной кастрюлѣ, въ которой будутъ печься пирожки,
или пышки. Когда весь жиръ разойдется, но еще не вски-
питъ, то опустить въ него столько шариковъ, сколько сво-
бодно уляжется; они тотчасъ опустятся на дно кастрюли и
постепенно, по мѣрѣ кипѣнія жира, будутъ прожариваться
и полнѣть, причемъ надо чаще встряхивать кастрюлю, что-
бы они ровнѣе обжаривались и не пригорали. Когда же
видимо окрѣпнутъ, то можно ихъ поворачивать ноженъ или
ложкой; готовые же изъ нихъ вынимать и класть на газет-
ную бумагу, чтобы жиръ впитался въ нее, и когда всѣ пи-
рожки такимъ образомъ изжарятся, то уложить ихъ на блю-
до и подавать.
Нримѣчаніе. Жарить эти пирожки, пли пышки, непремѣнно
надо въ говяжьемъ жиру во 1-хъ потому, что они будутъ дешевле
и вкуснѣе, а во 2-хъ —они ничѣмъ не будутъ пахнуть даже когда
совсѣмъ остынутъ”, тогда какъ жареные въ маслѣ всегда будутъ
пахнуть саломъ, какъ только нѣсколько остынутъ.
— 93 —
117. Пирожки пряженики изь кислаго тѣста.
(На 6 персонъ).
Взять.
Муки крупичатой 2 фунта.
Дрожжей 1 чайную ложку *
Яичныхъ желтковъ 2.
Бѣлокъ 1.
Масла коровьяго */а фунта.
Соли —по вкусу.
Приготовленіе.
Приговить кислое или растворчатое тѣсто, какъ сказано
(§ 102), выложить его на столъ, повалять немного, сдѣлать
небольшія булочки, дать имъ немного подняться (минутъ
20 или 7а часа), потомъ придавить каждую булочку или
провести одинъ разъ скалкой, класть какую угодно изъ вы-
шесказанныхъ начинокъ, прикрыть съ боковъ тѣстомъ, за-
щипать и жарить на сковородѣ въ распущенномъ коровьемъ
маслѣ, поворачивая каждый пирожокъ, чтобы онъ кругомъ
зарумянился.
Цримѣчаніе. Эти пирожки можно жарить за разъ по нѣскольку,
укладывая ихъ свободно на сковороду.
118. Пирожки изъ блиновъ съ начинкою.
(На 6 персонъ)
Взять.
Муки крупичатой 7з фунта.
Молока 1 бутылку.
Яичныхъ желтковъ 3.
Масла коровьяго 1 столовую ложку.
Яицъ (для обвалки) 2.
Сухарей толченыхъ 4 столовыя ложки.
Масла коровьяго 2 столовыя ложки.
Соли—по вкусу,
Приготовленіе.
Растереть добѣла масло съ яичными желтками, развести
ихъ молокомъ, вливая по немногу, потомъ всыпать муку,
посолить немного и все это время безпрестанно мѣшать,
пока все вмѣстѣ хорошо разотрется и сдѣлается жидкое тѣ-
сто, и затѣмъ взбивать не менѣе получаса, такъ какъ вся-
кое тѣсто тѣмъ лучше, чѣмъ болѣе взбивается. Между тѣмъ
— 94 -
взять небольшую сковороду и? разогрѣвъ, протереть мелкою
солью (это дѣлается для того, чтобы блины но пригорѣли
и легче отдѣлялись отъ сковороды); потомъ намазать ско-
вороду масломъ или пшикомъ и. вливая половникомъ тѣсто,
печь блины, повторяя намазыванье сковороды масломъ или
шпикомъ при печеніи каждаго блина. Когда всѣ блины бу-
дутъ выпечены, то наложить на каждый блинъ какого угодно
фаршу или начинки, какъ-то: изъ говядины съ яйцами, изъ
капусты или каши; завернуть каждый блинъ въ трубочку,
укладывая на приготовленное блюдо: осторожно обвалять
въ яйцѣ, обсыпать толчеными сухарями, уложить ихъ и
поджарить на большой сковородѣ въ распущенномъ коро-
вьемъ маслѣ.
Примѣчаніе. Пирожки эти подаютъ ко щамъ или борщу. Изъ
означенной здѣсь цорціи должно выйти 20 блиновъ.
119. Тѣсто заварное для пирожковъ.
(На 6 персонъ).
В а я т ь.
Муки крупичатой 1 фунтъ.
Масла коровьяго ‘/2 фунта.
Яичныхъ желтковъ 3.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Отмѣрить одинъ стаканъ крутого кипятку, распустить в*ь
немъ ‘/2 ф. коровьяго масла, размѣшать, всыпать тотчасъ
половину означенной порціи муки и еще хорошенько раз-
мѣшать. пока тѣсто совершенно остынетъ; тогда вбить въ
него 3 яичныхъ желтка, посолить и, всыпать остальную
муку, взбивать или на столѣ валять тѣсто еще съ ’/♦ часп»
пока оно сдѣлается довольно густымъ и ровнымъ. Затѣмъ
раскатать тѣсто какъ можно тоньше, надѣлать кружковъ,
наложить какой угодно начинки, сдѣлать пирожки и жарить
на сковородѣ или на противнѣ, какъ приготовляются всѣ
пирожки 114—118).
120 Тѣсто разсыпчатое.
(На 6 персонъ).
В а я т ь:
Муки 1 фунтъ.
Масла коровьяго ’/з фунта.
— 95 —
Воды ’/2 стакана.
Яичныхъ желтковъ 2.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Это самое легкое, по выдѣлкѣ своей, тѣсто дѣлается
слѣдующимъ способомъ: растереть добѣла масло съ желт-
ками. потомъ развести водою, всыпать муку, немного посо-
лить: хорошенько взбить тѣсто, вывалить его на столъ, по-
валять немного, вынести въ холодное мѣсто на ‘Д часа,
лотомъ раскатать потоньше и дѣлать пирожки.
121. Ватрушки сь творогомъ изъ слоенаго тѣста.
(На 8—10 персонъ).
Взять.
«) Для тѣста.
Крупичатой муки 1 фунтъ.
Масла коровьяго ‘/а фунта.
Яичный желтокъ.
Воды холодной 1 стаканъ.
б) Для -начинки.
Творогу і‘/з фунта.
Масла коровьяго I столовую ложку.
Сметаны 1 столовую ложку,
Сахару толченаго 1 столовую ложку.
Яицъ 2
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить слоеное тѣсто такимъ образомъ: взять 2
стакана крупичатой муки изъ 1 фунта (остальную оставить
на подсыпку), разсыпать ее на сто.ть. прибавляя понемногу
изъ отмѣреннаго 1 стакана воды, смѣшанной съ яйцомъ:
сдѣлать изъ этой смѣси тѣсто, вывалять совершенно гладко,
чтобы не было комковъ, скруглить и накрыть чистымъ по-
лотенцемъ или салфеткою. Въ то же время взять 7а Фунта
хорошаго коровьяго масла, хорошенько вымыть въ самой
холодной водѣ, лучше даже со льдомъ, и выжать, какъ
можно круче, масло въ полотенцѣ. Потомъ раскатать тѣсто
лепешкою въ 1 палецъ толщины и положить на него, кус-
ками. вымытое масло: загнуть края тѣста конвертомъ, такъ
чтобы масла не было видно; снова раскатать лепешкою и
опять загнуть въ 3 слоя или 3 угла; ударить раза 2 или 3
скалкою по тѣсту, положить его на тарелку и вынести на
— 96 —
ледъ или въ очень холодное мѣсто; чрезъ 15 минутъ снова,
раскатать тѣсто, сложить въ три угла и еще разъ поста-
вить въ холодное мѣсто на ледникъ: чрезъ 20 минутъ тѣсто
совсѣмъ готово. Тогда раскатать его уже тоньше, въ пол-
пальца, надѣлать кружковъ, класть творогъ и загибать кру-
гомъ края.
Начинка изъ творогу дѣлается такимъ образомъ: взять
I'/2 фунта свѣжаго творогу, выжать изъ него воду, всыпать
1 столовую ложку мелкаго сахара, влить 1 столовую ложку
растопленнаго коровьяго масла, 1 (‘/головую ложку сметаны,
1 цѣльное яйцо, т. е. бѣлокъ и желтокъ, присыпать соли
по вкусу: все хорошенько растереть, накладывать на каж-
дый кусокъ но столовой ложкѣ, загибать кругомъ края по-
ровнѣе, смазывая немного бѣлкомъ. Когда всѣ ватрушки
готовы, взять 1 яйцо, смѣшать вмѣстѣ бѣлокъ съ желткомъ
и перышкомъ смазывать творогъ на каждой ватрушкѣ. По-
томъ сырымъ полотенцемъ вытереть желѣзный листъ и уло-
жить. одну йодлѣ другой, всѣ ватрушки. Затѣмъ поставить
ихъ въ горячую духовую печь и посматривать чаще: когда
края зарумянятся, то. значить, ватрушки готовы: вынуть,
сложить на блюдо и подавать горячія къ столу.
Примѣчаніе 2. Къ ватрушкамъ подается хорошее, свѣжее сли-
вочное масло.
Примѣчаніе 2. Изъ такого же тѣста можно дѣлать ватрушки съ.
яйцами, вареньемъ или протертыми печеными яблоками.
122. Ватрушки изъ кислаго тѣста (то есть на дрожжахъ).
В з я т ь:
Молока теплаго, пли воды, 2 стакана.
Дрожжей 1 чайную ложку.
Муки 2 фунта.
.Масла коровьяго топленаго */4 фунта.
Яицъ 3.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить тѣсто, т. е. взять 1 */а стакана теплаі’о мо-
лока или воды, влить 1 чайную ложку дрожжей и смѣшать;
потомъ всыпать половину приготовленной муки, хорошень-
ко мѣшать веселкой, немного посолить, мѣшать у» часа и
поставить на теплое .мѣсто. Когда опара, или тѣсто, под-
нимется. то всыпать остальную муку, положить 2 яичныхъ
желтка и одинъ бѣлокъ, влить % ф. растопленнаго масла,,
посолить- и все бить хорошенько веселкою съ полчаса до
— 97 -
тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ горш-
ка. а потомъ опять поставить на теплое мѣсто, давъ ему
еще хорошенько подняться. Когда тѣсто хорошо подни-
мется, выложить его на столъ, посыпанный немного мукою,
чтобы тѣсто не приставало, раскатать его въ плоскую ле-
пешку (толщиною въ полпальца), нарѣзать изъ тѣста круж-
ковъ, на которые класть творогъ или другую начинку, кому
какую угодно, и поступать, какъ сказано выше (§ 121).
Примѣчаніе. Если тѣсто, при раскатываніи въ пластъ или ле-
пешку, будетъ нѣсколько приставать къ рукамъ, то всего лучше
немного смазать руки масломъ, но не мукою.
123- Паштетъ изъ пулярки, рябчиковъ и телячьяго ливера.
(На 8 персонъ)
Взять.
а) Для начинки или фарша.
Рябчиковъ 2.
Шпику 71 ф.
Масла коровьяго 1 столов. ложку.
Пулярку или молодую курицу 1.
Ливеръ телячій 1 (если малъ, то взять съ печенкой).
Мозгъ бычачій или телячій 1.
Сосисокъ 6 шт.
Шамвиніоновъ х/а фун., или 2 маленькія корзиночки, въ ко-
торыхъ ихъ Продаютъ.
Каперсовъ 1 столов. ложку.
Яицъ 2.
Перцу небольшую щепотку.
Мускатнаго орѣха )
Соли............/ * *
6} Для подливки.
Бульонъ, въ которомъ варились пулярка и ливеръ.
Муки 2 столов. ложки.
Каперсовъ 1 столов». ложку.
СолиРУ } по В8усу'
в) Для слоенаго тѣста.
Муки крупичатой 1 фунтъ.
Масла чухонскаго */» фунта.
Воды 1 стаканъ.
Желтокъ яичный I.
Сухарей для обсыпки—2 толченыхъ.
Яйцо для обмазки паштета сверху.
— 98 —
Приготовленіе.
Сначала приготовить начинку, или фа.ргпъ. для паштета
слѣдующимъ способомъ:
Вычистить, вымыть, нашпиговать рябчики и обжарить
немного въ кастрюлѣ съ одной ложкой коровьяго масла,
а ливеръ и пулярку вычистить, вымыть и сварить. Потомъ,
взмывъ хорошенько мозги и осторожно отдѣливъ ихъ
отъ перепонокъ, опустить въ тотъ же бульонъ, въ ко-
торомъ варились пулярка и ливеръ, и дать имъ свариться.
Когда мозги готовы, выложить ихъ на тарелку и остудить,
а въ тотъ же бульонъ опустить сосиски и сварить; затѣмъ
вынуть ихъ, остудить, а бульонъ процѣдить и оставить для
подливки.
Затѣмъ приготовить рябчики: обрѣзать и отдѣлить съ
нихъ всю мякоть кусочками: такъ же разрѣзать на куски
и пулярку, выбрать кости и класть отдѣльно: ливеръ изру-
бить съ 2-мя крутосварёнными яйцами, посолить и, присы-
лавъ перцу, отдѣльно сложить въ посуду: мозги изрѣзать
тонкими пластами, а сосиски кружками: піампиніоны сва-
рить до мягкости отдѣльно и изрѣзать: фаршъ, или начин-
ка. готовъ.
Приготовить подливку слѣдующимъ способомъ: растереть
хорошенько муку съ масломъ, отмѣрить 3 стакана бульона,
посолить, поставить на легкій огонь и дать закипѣть. За-
тѣмъ влить немного бульона въ растертое масло съ мукою,
развести его и влить понемногу въ кипящій бульонъ, не
переставая мѣшать. Дать прокипѣть, положить одну ложку
каперсовъ, прибавивъ сахару по вкусу, а если подливка
недостаточно кисловата отъ каперсовъ, то влить 1 столовую
ложку уксусу; проварить минутъ 5, снять и поставить на
довольно горячее мѣсто, гдѣ бы подливка не могла кипѣть:
подливка готова.
Приготовивъ подливку, сдѣлать тіьоно. какое угодно,
слоеное или сдооное. какъ выше сказано (§ 102 и 113); го-
раздо лучше приготовить его заранѣе, т, е. наканунѣ, съ
вечера. Взять глубокое блюдо (которое могло бы выносить
печной жаръ, напр. гинтеровскую посуду или желѣзную),
немного вымазать внутри масломъ, потомъ раскатать тѣст*
въ полнаяьца, сдѣлать большую круглую лепешку и уло-
жить ею всю внутренность блюда, такъ чтобы тѣсто висѣ-
ло съ краевъ. Тогда класть въ него пачинку такъ: разло-
живъ часть рубленаго ливера, класть на него куски ряб-
чиковъ, пулярки, мозги, сосиски, изрѣзанные шампиніоны
или другіе отварные грибы, пересыпавъ каперсами, немноге
— 99 —
перцомъ. солыо. мускатнымъ орѣхомъ, и такъ продолжать,
пока блюдо будетъ полно горкою, Затѣмъ, заливъ всю на-
чинку одною чашкою приготовленной подливки, закрыть
перевѣсившимся съ краевъ тѣстомъ, подбирая его къ верху
узломъ; сгладить хорошенько все такъ, чтобы нигдѣ не было
видно фарша, или начинки; особенно, хорошенько прида-
вить тѣсто по краямъ блюда, смазать яйцемъ, усыпавъ су-
харями и поставить въ горячую печку. Когда паштетъ по-
рядочно зарумянится и внутренность хорошо пропечется,—
вынуть его, и съ блюдомъ, какъ есть, подавать на столъ
горячимъ, сверху надрѣзавъ слойку кусками или порціами.
Примѣчаніе 1. Паштетъ печется часъ непремѣнно. Къ нему
подаютъ приготовленную подливку.
Примѣчаніе 2. Точно также дѣлаютъ всѣ паштеты изъ го-
вядины, телятины и всякой дичи.
Примѣчаніе 3, Многіе дѣлаютъ паштеты такъ: не обклады-
ваютъ блюда тѣстомъ, какъ выше сказано, а просто складываютъ
въ него всю начинку, заливаютъ бульономъ и сверху кладутъ изъ
тѣста кружокъ, плотно эалѣпливаютъ его по краямъ блюда, а въ
серединѣ дѣлаютъ отверстіе, въ которое вливаютъ немного бульо-
на, и затѣмъ, надрѣзавъ верхъ, подаютъ.
124. Паштетъ изъ рыбы и раковъ.
(На 6—8 персонъ).
Взять.
а) Для начинки.
Раковъ крупныхъ 70.
Рыбы (шукн или осетрины, или лососины) 2 ф
Масла коровьяго 1 стол. ложку.
Крупичатой муки 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
б) Для. фарша.
Рыбы (какой угодно, но лучше щуки) 2 фун.
Воды 1 бутылку.
Мякоти изъ 1 французской булки.
Масла раковаго ХД фун.
Перцу 5 шариковъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Яйцо ].
Укропу 1 столов. ложку.
Перцу толченаго............|
Мускатнаго орѣха толченаго • по вкусу.
Соли........................
- .100 —
в} Для Подлипки,
Рыбнаго бульона I1/1 стакана.
Масла раковаго м/< ФУН*
Муки Ѵ/ч стол. ложку.
Каперсовъ 1 стол. ложку.
Сметаны 1 стаканъ.
Бѣлыхъ грибовъ свѣжихъ пли сушеныхъ *Д фун.
Яичный желтокъ 1.
Сахару и соли по вкусу.
Приготовленіе.
Начинка, приготовляется такъ: сварить раки, какъ ска-
зано въ § 94, вычистить шейки и клешни: одну половину
оставить, а другую половину употребить на фаршъ.
Рыбу вычистить, вымыть, вынуть кости (§ 85 и 91), по-
солить, обвалять въ мукѣ и немного поджарить.
Затѣмъ приступить къ приготовленію фарша,: вымыть,
хорошенько вычистить рыбу, сварить съ одною бутылкой
воды, положивъ туда же перцу, лавроваго листа, луковицу,
и все посолить. Когда рыба готова, процѣдить бульонъ,
оставить для подливки, а съ рыбы снять всю мякоть (§ 85).
стереть или столочь ее съ другою половиною раковыхъ
шеекъ и съ размоченною въ рыономъ бульонѣ и потомъ вы-
жатою булкою; положить на этотъ фаршъ 1/4 фунта рако-
ваго масла, посолить, присыпать немного толченаго перцу,
мускатнаго орѣха и вбить одно цѣльное яйцо; потомъ влить
въ эту смѣсь столько рыбнаго бульона, чтобы фаршъ былъ
умѣренно густъ, остудить и дѣлать паштетъ такъ:
Въ глубокое блюдо разложить приготовленное слоеное
или другое тѣсто, потомъ укладывать начинку, рядъ фар-
ша, а сверху нарѣзанную кусками полуизжаренную рыбу,
перекладывая раковыми шейками и клешнями;, посыпать
рубленымъ укропомъ; затѣмъ опять положить фаршъ и такъ
продолжать, пока вся начинка уложится на блюдѣ. Тогда
закрыть паштетъ тѣстомъ и поступать, какъ выше сказано
(§ 123).
Подливка къ паштету приготовляется такимъ образомъ:
Вскипятить рыбный бульонъ и въ то же время проте-
реть раковое масло съ мукою хорошенько, .прибавить у,
чашки горячаго бульону, размѣшать и вылить въ кипящій
бульонъ; дать прокипѣть, посолить по вкусу, прибавить
немного сахару, ложку каперсовъ и 1Д фунта мелко изрѣ-
занныхъ, разваренныхъ свѣжихъ или сушеныхъ бѣлыхъ
грибовъ и дать прокипѣть. Когда подавать подливку къ
паштету, то взять стаканъ хорошей свѣжей сметаны, по-
— 101 —
дожить ее въ подливочникъ растереть съ 1 яичнымъ желт-
комъ и. заливъ вареною подливкой, размѣшать и подавать.
Примѣчаніе. Для желающихъ можно прибавить нѣсколько
маслинъ.
125. Масло раковое.
Взять съ 40 раковъ всю скорлупу, хорошенько вымыть,
осушить и какъ можно мельче истолочь. Потомъ распустить
7з фунта хорошаго коровьяго масла, всыпать толченую
скорлупу и поставить жариться. Чаще мѣшать, чтобы масло
не пригорѣло, и когда оно приметъ темнокрасный раковый
цвѣтъ, то влить въ него ’Д чашкй бульона и лроцѣдить
сквозь кисею.
Примѣчаніе. Это масло можно тотчасъ употреблять; но мож-
но, застудивъ, держать въ холодномъ мѣстѣ и употреблять въ
разные соусы.
ОТДѢЛЪ XI.
СОУСЫ.
126. Котлеты изъ говядины подъ сметаннымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
а) Для котлетъ.
Говядины мягкой (отъ какой угодно части) 3 ф.
Сухарей толченыхъ 6 штукъ.
Яицъ 2.
Масла коровьяго 1 столов. ложку.
Луковицу 1.
Перцу толченнаго русскаго I
Соли ......... . . . [ 110 ВКУСУ‘
о) Для подливки.
Муки ] столовую ложку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Коровьяго масла */* Фунта.
Приготовленіе:
Для котлетъ можно взять говядину отъ всякой части,
какая случится дома; но если надо купить, то всею вы-
годнѣе брать ссѣкъ; нарѣзать ломтями или кусками и мелко
— 102 —
изрубить сѣчкою? а у кого есть машинка, то лучше пѳрѳ-
колесовать мясо, отдѣлить отъ жилокъ, сложить въ посуду,
посыпать солью, перцемъ и, положивъ одинъ яичный жел-
токъ, размѣшать; всыпать толченыхъ сухарей столько, чтобы
осталось на обвалку котлетъ, истолочь одну луковицу, по-
лить все растопленнымъ чухонскимъ масломъ (одною пол-
ною столовою ложкою) размѣшать хорошенько всю массу,
надѣлать котлетъ, помочить каждую въ приготовленномъ,
нѣсколько сбитомъ бѣлкѣ съ желткомъ, обвалять въ суха-
ряхъ и откладывать на блюдо, продолжая такъ до конца.
Когда всѣ котлеты готовы, то растопить на сковородкѣ
русскаго масла, уложить сколько умѣстится котлетъ и жа-
рить на плитѣ, посматривая, чтобы онѣ не пригорѣли; когда
нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а
когда обѣ стороны достаточно поджарятся, то сложить на
блюдо; на сковородку же прилить немного бульона и раз-
мѣшать; когда закипитъ, то всыпать по немногу 1 столовую
ложку муки, хорошенько мѣшать на сковородкѣ и, когда
зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей
сметаны, не переставая мѣшать, а потомъ остальную сме-
тану, такъ, чтобы румянаго соку, нѣсколько густоватаго,
было достаточно на обливку всѣхъ котлетъ. Если соусъ
густъ, то прибавить немного бульона, размѣшать и полить
котлеты.
Изъ этой порціи должно выйти 10 котлетъ средней ве-
личины.
127. Котлеты изъ говядины съ зелеными стручками.
(На 6 персонъ).
Взять.
а) Для котлетъ.
Мягкой части говядины 3 фунта.
Булки французской 1 мякоть.
Луковицу 1.
Соли и перцу по—вкусу.
Говяжьяго жиру—немного.
Яицъ 2.
Толченыхъ сухарей для обвалки 1 чайную чашку..
Муки 74 фунта.
Масла коровьяго фунта.
б) Для соуса.
Зеленыхъ стручковъ 1 фунтъ.
Молодой моркови (каратели) 10 штукъ..
— 103 —
Масла чухонскаго 2 столовыя ложки.
Муки 1 столовую ложку.
Соли и сахару—по вкусу.
Приготовленіе.
Мягкую часть говядины вымыть, изрѣзать на куски, по-
томъ изрубить сѣчкой, сколько можно мельче; прибавивъ
мякоть французской булки, заранѣе вымоченной въ буль-
онѣ, небольшой кусочекъ жиру и 1 луковицу, все хоро-
шенько изрубить, посыпать перцемъ, солью, размѣшать ж
дѣлать котлеты такъ: раздѣлить весь изрубленный фаршъ
на равныя кучки, потомъ каждую скруглить но жемъ въ ро-
дѣ небольшой лепешки, смазать или обвалять съ обѣихъ
сторонъ въ яйцѣ, осыпать сухарями или мукой, что слу-
чится дома, и класть на сковороду въ растопленное масло.
Уложивъ всѣ котлеты, жарить поворачивая, чтобы обѣ сто-
роны ровно зарумянились. Когда всѣ готовы, то уложить
ихъ сверху приготовленнаго соуса изъ стручковъ или по-
давать соусъ отдѣльно. Для экономіи эти котлеты можно
дѣлать и изъ вареной говядины; тогда ея достаточно 2 ф.
Въ прочемъ-же поступать какъ выше сказано. Для приго-
товленія соуса, очистить стручки отъ жилокъ и стебель-
ковъ, вымыть и варить въ соленой водѣ до мягкости вмѣ-
стѣ съ морковью каратель, перерѣзавъ каждую пополамъ.
Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли неполную чай-
ную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости,
то сдѣлать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, ра-
стереть съ одною ложкою чухонскаго масла, прилить буль-
она со стручковъ, размѣшать и вылить подправку въ стручки
въ то время, когда они кипятъ; дать вскипѣть раза два,
положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать
еще слегка прокипѣть, выложить на блюдо или въ соус-
никъ. обложить котлетами и подавать.
Примѣчаніе. Эти котлеты можно подавать съ другими соу-
сами, которые показаны ниасе.
128. Котлеты телячьи отбивныя подъ краснымъ соусомъ.
(На 6 персонъ.)
в з я т і»:
а) Для котлетъ.
Котлетной части телятины съ косточками 6 штукъ.
Масла */* фунта.
Сухарей 4 толченыхъ.
Яицъ 2.
— 104 —
Перцу } пв ВВУСУ-
Лимона половину.
б) Для краснаго соуса.
Муки 2‘/а стол. ложки.
Масла чухонскаго 2 столов. ложки.
Сахару для цвѣта 2 куска.
Соли и сахару—по вкусу.
Бульона или воды 3 стакана.
Каперсовъ 1 столов. ложку.
Уксусу или лимоннаго соку—по вкусу.
Приготовленіе.
Отрѣзать или отдѣлить каждую котлетку съ косточкою,
обровнять, оскоблить косточку, немного побить каждую
котлетку, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ разби-
томъ яйцѣ, потомъ въ сухаряхъ и жарить въ распущенномъ
маслѣ на сковородѣ, поворачивая, чтобы каждая котлетка
ровно, но немного зарумянилась и чтобы котлетки были
сочны, а не пережарены внутри. Когда готовы, сложить и
подать подъ какимъ угодно соусомъ, но всего лучше—подъ
краснымъ. Для приготовленія этого соуса муку съ масломъ
надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами горя-
чей воды или бульона, поставить варить и мѣшать не от-
ходя, пока загустѣетъ; тогда поджечь до-черна на маленькой
сковородкѣ 2 куска сахару, влить на сковородку ложки 2
или 3 бульона или воды, размѣшать и вылить въ соусъ,
посолить, прибавить 1 столовую ложку каперсовъ и сахару
по вкусу и дать прокипѣть раза 2; если соусъ будетъ не-
достаточно кисловатъ, то прибавить лимоннаго соку или
уксусу. При подачѣ къ столу уложить котлеты рядомъ или
кружкомъ, залить краснымъ соусомъ и положить на каждую
котлетку по небольшому кусочку лимона.
129. Телячьи котлеты рубленыя подъ бѣлымъ соусомъ,
(на 6 персонъ].
Взять:
л) Для котлетъ.
Мягкой части телятины 2*/а фунта.
Французской булки мякоть I.
Перцу п соли—по вкусу.
Желтокъ 1.
Масла хорошаго 1 чайную ложку.
Яйцо 1.
Сухарей для обвалки толченыхъ 1 чашку.
— 105 —
Пасла для жаренья фунта.
Бульона или молока ’/» чайной чашки.
б) Для бѣлаго соуса.
Иуки 1 стаканъ.
Масла 2 столовыя ложки.
Бульону 1 бутылку или 3 стакана.
Соли )
Сахару /"«вкусу.
Соку лимоннаго 2 чайныя ложки.
Яичныхъ желтковъ 3.
Петрушки или укропу рубленаго 1 чайн. ложку полную.
Приготовленіе.
Какую угодно мягкую часть телятины мелко изрубить
вмѣстѣ съ мякотыо 1 французской булки, вымоченной въ
бульонѣ или молокѣ и выжатой досуха: потомъ посолить,
присыпать немного перцу, положить 1 желтокъ и 1 чайную
лужку масла, все хорошенько размѣшать и, раздѣливъ всю
эту смѣсь на куски, сдѣлать или округлить изъ каждаго
куска котлетку, обмазать яйцемъ, обвалять въ сухаряхъ и
жарить, какъ выше сказано. Котлеты можно подавать от-
дѣльно, или подъ бѣлымъ, либо краснымъ соусомъ. Для бѣ-
лаго соуса, хорошенько растерять масло съ мукою, развести
3 стаканами бульона, поставить варить, чаще мѣшать, чтобы
не пригорѣло; когда загустѣетъ, то посолить, прибавить
немного сахару, лимоннаго сока и вскипятить. Передъ са-
мымъ. обѣдомъ взбить 3 яичные желтка, вылить на нихъ
вареный соусъ и хорошенько размѣшать. Уложивъ котлеты,,
облить ихъ соусомъ, посыпавъ рубленою петрушкой или
укропомъ, или подавать отдѣльно.
130. Котлеты изъ свинины отбивныя съ картофельнымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
Взять;
а) для котлетъ.
Свинины изъ котлетной части 6 реберъ.
Яйцо 1.
Сухарей толченыхъ 1 чайную чашку.
Масла русскаго 2 столовыя ложки.
Соли и перцу—по вкусу.
б) для картофельнаго аоуеа.
Картофелинъ 20 крупныхъ, а мелкихъ болѣе.
Молока 1 бутылку.
— 106 -
Масла 2 столовыя ложки.
Соля и немного сахару—по вкусу.
Петрушки или укропу рубленаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Свиныя котлеты приготовляются точно такъ же. какъ
и отбивныя телячьи котлеты (§128); Отрѣзатьпо ребрышку
съ мясомъ на каждую котлетку, обчистить, оскоблить каждую
косточку не срѣзая мяса.которое порубить или поколотить
немного съ обѣихъ сторонъ, посолить, посыпать перцемъ,
обвалять въ яйцѣ, потомъ въ сухаряхъ и, распустивъ 2 лож-
ки масла на сковородѣ, уложить всѣ котлеты и жарить до
готовности. Ихъ подаютъ съ разными соусами, напр. съ кар-
тофельнымъ. Для приготовленія этого соуса, очистить, вы-
мыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя,
понемногу молокомъ такъ, чтобы не оставалось комковъ: по-
томъ протереть сквозь рѣшето: сложить въ кастрюлю, за-
лить остальнымъ молокомъ, и поставить варить, прибавивъ
2 столовыя ложки масла и немного сахару, размѣшать и дать
прокипѣть раза два. Когда же будетъ готовъ, то посолить
по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленою петруш-
кой, обложить свиными котлетами и подавать.
Примѣчаніе 1. Всѣ кушанья, въ которыя входитъ молоко, надо
солить передъ подачею па столъ или, посоливъ, не давать имъ.
кипѣть; иначе молоко можетъ свернуться.
Примѣчаніе 2, Также подаютъ къ этимъ и другимъ котлетамъ,
разварной картофель, т. н. надо сварить очищенный картофель въ.
водѣ и откинуть ня рѣшето; когда вода стечетъ, выложить на блю-
до, облить ’Д фунта растопленнаго хорошаго масла, посыпать пет-
рушкою и подавать.
131. Котлеты изъ рубленой говядины.
(На 6 персонъ.)
Взять:
а) для котлетъ..
Баранины отъ мягкой части 27а фунта.
Желтокъ яичный 1.
Мякоть изъ французской булки 1.
Масла чухонскаго I столовую ложку.
Соли и перцу—по вкусу.’
Сухарей или муки для обвалки 1 чайпую чашку.
Яицъ 2.
Масла коровьяго '/4 ф.
— 107 —
б) для соуса, или подливки, къ бараньимъ котлетамъ.
Муки 2 столовыя ложки.
Масла столько же.
Сахару для цвѣта поджечь 2 куска.
Бульону I1/1 стакана.
Луку 1 головку о
Чесноку 3 зубца.
Шампиніоновъ рубленыхъ 2 столовыя ложки.
Соли—но вкусу.
Приготовленіе.
а) .Котлеты: мягкую часть баранины изрѣзать на куски,
выбрать жилки, мелко изрубить вмѣстѣ съ размоченною мя-
котью булки, выжатою досуха, и съ однимъ желткомъ; при-
сыпавъ солью и перцемъ, полить одной ложкой растоплен-
наго масла и размѣшать. Затѣмъ дѣлать котлеты. Обмочивъ
каждую въ яйцо и обвалявъ въ сухаряхъ, жарить на ско-
вородѣ въ распущенномъ маслѣ, какъ сказано выше.
б) Соусъ или подливка: изрубить 1 головку луку съЗ зуб-
цами чесноку и поджарить въ одной ложкѣ чухонскаго масла;
потомъ стереть муку съ другою ложкою масла; приливъ
немного бульона, смѣшать съ жаренымъ лукомъ и чесно-
комъ; между тѣмъ сварить рубленныя шампиніоны до мяг-
кости въ I1/2 стаканѣ бульона, вылить туда подправку съ
лукомъ и чеснокомъ, размѣшать, посолить и прокипятить до
посредственной густоты. Тогда поджечь сахаръ, какъ выше
сказано, и вылить въ шампиніонный соусъ, который еще
разъ вскипятить; потомъ уложить котлеты и залить этимъ
соусомъ.
Къ бараньимъ котлетамъ можно подавать разварные ко-
ренья. Взявъ ихъ сколько угодно, какъ-то: морковь, пет-
рушку, селлерей, рѣпу, изрѣзать въ 1 вершокъ каждый ко-
рень, вымыть, вычистить, отварить въ соленой водѣ до мяг-
кости, потомъ откинуть на рѣшето, выложить на блюдо к
залить растопленнымъ хорошимъ масломъ.
132, Котлеты изъ рыбы (скоромныя).
(На 6 персонъ)
Взять
а) для котлетъ.
Рыбы какой угодно 2 ф. (безъ костей).
Булки французской мякоть 1.
Бульону или молока 1 чайную чашку.
Масла 1 чайную ложку.
Луковицу 1.
Перцу и воли—пе вкусу.
Яйце 1.
— 108 —
б) для обжариванія.
Масла 2 столовыя ложки.
Яицъ 2.
Сухарей толченыхъ 6.
Сметаны 7» чайной чашки»
Приготовленіе.
Какую угодно рыбу вычистить, вымыть и.выбрать кости,
чтобы составилось 2 ф. одной мякоти. Тогда размотать мя-
коть булки, выжать, сложить вмѣстѣ съ рыбою въ деревян-
ную чашку, прибавивъ 1 луковицу, соли, перцу, 1 чайную
ложку масла, и 1 яйцо; все изрубить или истолочь такъ,
чтобы масса сдѣлалась въ родѣ тѣста; затѣмъ надѣлать кот-
летъ, давъ имѣ круглую или продолговатую форму, обмочить
каждую въ яйцо, обвалять въ сухаряхъ и жарить на ско-
вородѣ, распустивъ на ней 2 столовыя ложки масла. Когда
котлеты немного зарумянятся, полить ихъ сметаною и про-
должать дожаривать, поварачивая каждую котлету, чтобы
прожарились хорошенько и были румяны съ обѣихъ сторонъ^
Ихъ подаютъ или подъ краснымъ соусомъ или съ ка-
кимъ угодно: картофельнымъ, капустнымъ и другимъ.
133. Соусъ изъ раковъ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Раковъ кру иныхъ 50 штукъ.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Раковаго масла 1 столовую ложку.
Укропу рубленаго 1 столовую ложку.
Еще укропу 1 кусокъ.
Сметаны 3 стакана.
Желтокъ 1.
Мускатнаго орѣха тертаго у, чайной ложки.
Приготовленіе.
Вскипятить столько воды съ солью, чтобы опущены^
раки всѣ были ею покрыты, тогда опустить раки, положить
пучокъ укропа и поставить варить; дать нѣсколько разъ,
вскипѣть пока всѣ раки будутъ красны; затѣмъ слить воду
прочь, откинуть раки на рѣшето и дать имъ остыть. Тогда
очистить въ особую посуду шейки и клешни, и скорлупу
отъ нихъ сберечь для раковаго масла. Потомъ растереть 1
столовую ложку муки съ 1 столовою ложкою раковаго масла,,
мрисыпать мускатный орѣхъ, развести немного водой, расте-
- 109 -
реть и вылить въ сметану смѣшанную съ 1 желткомъ, хо-
рошо размѣшать, дать немного провариться, но не кипѣть,
опустить туда шейки и клешни, дать прокипѣть раза два и
но давая къ столу вылить въ соусникъ и посыпать рублен-
нымъ укропомъ.
Примѣчаніе: см. раковое масло.
134. Караси подъ бешемелемъ.
(На 6 персонъ).
Взять;
Карасей 8 штукъ.
Яицъ 5 штукъ.
Толченыхъ сухарей 1 стаканъ.
Масла 7э фунта.
Рубленаго укропу 1 столовую ложку.
Сметаны I фунтъ.
Соли по вкусу.
Приготовленіе.
Выпотрошить и вымыть караси посолить, и дать имъ
полежать немного: потомъ растопить \\ ф. масла на ско-
вородѣ, разбить яйца, хорошенько размѣшать желтокъ съ
бѣлкомъ, затѣмъ обмакнуть каждый карась въ яйцахъ, обва-
лять въ толченыхъ сухаряхъ класть въ горячее масло на
сковороду и ставить жарить.
Тогда приготовить бешемель: растереть всю сметану съ
остальнымъ масломъ, присыпать немного укропа, и когда
караси будутъ готовы то залить ихъ бешемелемъ, дать еще
немного' прожариться, выложить на блюдо и посыпать ос-
тальнымъ рубленнымъ укропомъ. Салата къ нимъ никакого
не подаютъ.
135 Котлеты изъ картофеля.
Взять;
а) Для котлетъ
Картофелю 20 шт. средней величины.
Молока ‘/2 чайной чашки.
Масла 1 столовую ложку.
Яицъ 2 желтка.
Сахару и соли—по вкусу.
б) Для обжариванія.
Масла :/4 фунта.
Яицъ 2.
Сухарей 5.
— по —
Приготовленіе.
Картофель вымыть, очистить отъ кожицы, варить въ водѣ
до мягкости, потомъ откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ,
выложить его въ деревянную чашку, хорошенько размять
или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и
сахару по вкусу, вбить 2 желтка, размѣшать, развести не-
много молокомъ, но чтобы не было очень жидко; потомъ
сдѣлать котлеты умѣренной величины, обмочить яйцемъ,
обвалять въ сухаряхъ и жарить обыкновенномъ образомъ въ
распущенномъ на сковородѣ маслѣ до тѣхъ поръ, пока онѣ
хорошо зарумянются. Ихъ всего лучше подавать съ соусомъ
изъ сморчковъ.
136. Соусъ изъ сморчковъ.
Взять:
Сморчковъ Р/3 фунта.
Масла чухонскаго V* фунта.
Соли перцу—сколько нужно.
Луковицу 1.
Муки 1 столов. ложку.
Масла 1 столов ложку»
Сметаны 1 стаканъ.
Бульона 2 стакана.
Соли и сахару—но вкусу.
Мускатнаго орѣха—немного.
Приготовленіе.
Сморчки—самые первые весенніе грибы; они очень вкусны,
когда ихъ хорошо приготовить.
Если можно, то лучше намочить ихъ съ вечера, чтобы
изъ складокъ вышли весь песокъ и вся нечистота, или хо-
рошенько и осторожно вымыть ихъ и вычистить, выполос-
кавъ нѣсколько разъ въ свѣжей водѣ. Тогда опустить ихъ
въ соленый кипятокъ такъ, чтобы воды было на три пальца
сверхъ сморчковъ, дать имъ вариться ’/4 часа, потомъ отки-
нуть на рѣшето, дать стечь водѣ, изрѣзать на небольшіе
кусочки и, распустить въ кастрюлѣ масло, сложить изрѣ-
занные сморчки, прибавить 1 рубленную луковицу, соли я
перцу: жарить подъ крышкою, посматривая и чаще мѣшая
ложкою, чтобы не пригорѣли. Между тѣмъ приготовить къ
нимъ соусъ или подливку: взять 1 столовую ложку масла
и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами буль-
она и поставить варить, постоянно мѣшая, пока соусъ за-
густѣетъ: тогда выложить въ него обжаренные сморчки
1 стаканъ сметаны, дать прокипѣть раза два. если иужне.
-111 -
жосолить и прибавить немного сахару для вкуса, присыпавъ
немного же тертымъ мускатнымъ орѣхомъ. При подачѣ къ
столу, сморчки можно кромѣ того присыпать сверху рубле-
нымъ укропомъ.
Этотъ соусъ подаютъ къ картофельнымъ и рыбнымъ
котлетамъ,
137. Мозги подъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь;
«) Для МОЗІОНЪ.
Мозговъ телячьихъ—3 пли бычачьихъ—2.
Масла двѣ столовыя ложки.
Сухарей тертыхъ 1 чайную чашку.
Яицъ 2.
й») Для подливки..
Муки 2 стоювыя ложки.
Масла 2 столовыя ложки.
Бульона 2 стакана.
Сахару и соли—по вкусу.
Каперсовъ 1 столов. ложку.
Длд цвѣта, сахару 2 куска.
Лимона 4 ломтика.
Приготовленіе.
Вымыть и вымочить мозги, чаще смѣняя воду, чтобы не
было въ нихт> крови; потомъ* сварить въ соленой водѣ, а
черезъ полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять
перепонки и жилки, разрѣзать каждый мозгъ на 4 части
или на 6. какъ кто желаетъ; обвалять въ яйцахъ, въ су-
харяхъ и жарить въ 2 ложкахъ масла. Между тѣмъ при-
готовить къ нимъ соусъ, или подливку, слѣдующимъ спо-
собомъ:
Взять 2 столовыя ложки муки, хорошенько растереть
съ 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами буль-
она, посыпать солыо и, .прибавить сахару по вкусу, дать
прокипѣть, часто мѣшая. Когда соусъ прокипитъ нѣсколько
разъ и. достаточно загустѣетъ, то прибавить въ него одну
столовую ложку каперсовъ, вылить подожженный до-черна
сахаръ, размѣшать, дать прокипѣть еще и, обливъ мозги,
уложить на каждый по */2 кусочку лимона, а затѣмъ .пода-
вать. Если соусъ густъ, то прибавить еще бульону.
— 112 —
138. Телячьи ножки подъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Телячьихъ ножекъ 4.
Соли неполную столовую ложку 1.
Яицъ 2.
Сухарей 5.
Масла столов. ложекъ 2.
Приготовленіе.
Телячьи ножки вымыть, хорошенько вычистить и доста-
вить варить въ соленой водѣ до мягкости: тогда вынуть
изъ нихъ самыя большія кости, а бабки оставить, перерѣ-
зать каждую ножку вдоль на двое, обвалять въ яйцѣ и въ
сухаряхъ; потомъ, распустивъ масло на сковородѣ, уложить
на нее всѣ ножки и жарить до тѣхъ поръ, пока зарумя6-
нятся кругомъ, поварачивая каждую во время жаренья. Ихъ
подаютъ подъ краснымъ соусомъ, приготовленнымъ какъ для
мозговъ, или со шпинатомъ.
139. Телячья грудинка подъ раковымъ соусомъ
(На 6 персонъ).
Взять:
Телячью грудинку въ 2 или 3 ф. вѣсомъ.
Петрушки ]
Моркови [ по 1, а если велики—по иолукорѳшку.
Луковицу ]
Зелени селлерея пучекъ съ одного корня.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу 5 шариковъ.
Гвоздики 3 головки.
Раковъ крупныхъ 20.
Масла раковаго ‘А фунта.
Бульона 3 стакана.
Муки % столовыя ложки.
Сметаны ] чайную чашку.
Соли и сахару—Ко вкусу.
Укропу 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Небольшую телячью грудинку въ 2 или 3 ф. вѣсомъ,
залить 172 бутылками воды, сварить съ кореньями петрушки
и моркови, луковицею и небольшимъ пучкйиъ зелени сел-
лерѳя; прибавить 5 лавровыхъ листьевъ, 5 или 6 шариковъ
русскаго перцу и 3 гвоздики, посолить по вкусу.
Тогда очистить шейки и клешни 20 большихъ раковъ,
сложить на особую тарелку, а изъ скорлупы сдѣлать ра-
ковое масло, какъ выше сказано (§ 116). Лотомъ 2 ложки
муки» растереть съ 2 ложками раковаго масла, залить не-
много телячьимъ бульономъ, въ которомъ варилась грудинка,
и размѣшать; въ то же время отмѣрить 3 стакана бульона
и, давъ ему закипѣть, влить въ него 1 чайную чашку сме-
таны, хорошенько мѣшать, прибавить немного соли и са-
хару. а если окажется густымъ, то влить еще сколько нужно
бульона и положить остальное раковое масло, шейки и клешни;
дать разъ прокипѣть, лотомъ нарѣзать на части всю гру-
динку, разложить на блюдо, залить раковымъ соусомъ м
усыпать рубленнымъ укропомъ.
140. Рагу изъ жареной телятины:
В з я I ь:
Телятины жареной отъ какой случится части, но лучше—
нарѣзанныхъ косточекъ 1 тарелку, или 2 фунта.
Муки 2 столов. ложки.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу- русскаго 8 шариковъ.
Соли |
Сахару ) но вкусу.
Уксусу )
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Часто случается, что отъ обѣда остается много кусковъ
и костей жареной телятины. На другой день изъ нихъ можно
съ пользою и экономически изготовить рагу, или соусъ, ко-
торый дѣлается слѣдующимъ способомъ: изрѣзавъ телятину
на куски и перерубивъ кости, сложить въ кастрюлю, залить,
суповымъ бульономъ, а не то водою (I1/2 бутылки), дать
разъ вскипѣть; затѣмъ приготовить соусъ, или подливку:
отлить 3 стакана бульону, въ который опущена телятина,
положить 5 лавр. листковъ. 8 шариковъ русскаго перцу,
1 изрѣзанную луковицу и дать закипѣть. Тогда сдѣлать
подправку, т. е. взять 2 столовыя лонжи муки и столько
же масла, растереть. прилить немного бульону, размѣшать
и вылить въ кипящій бульонъ со спеціями, хорошенько мѣ-
шая, чтобы не. было комковъ: послѣ этого посолить по вкусу,
прибавить 1 ложку уксусу, каперсовъ, немногу сахару и
размѣшать. Приготовленные куски и яости телятины опус-
тить въ этотъ соус*. дать разъ прокипѣть и вылить въ со-
усникъ; усыпать укропомъ или петрушкой и подавать.
- 114 —
Многіе любятъ такой соусъ съ огурцами или картофе-
лемъ: тогда не надо класть въ него каперсовъ, а только
обчистить и изрѣзать два соленыхъ огурца или двѣ-три рѣ-
занныя картофелины; положить и дать- прокипѣть.
141. Соусъ изъ телячьяго ливера.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Ливеръ телячій цѣльный, небольшой. 1.
Луковицу 1.
Перцу і
Сол н
Сахару I ,,п
Уксусу '
Масла 2 столовыя ложки.
Муки ] столовую ложку.
Булку французскую 1.
Тертыхъ сухарей............ ) .
х < 4 столов. ложки,
или муки для оовалки печенки )
Масла 1Д фунта.
•Яицъ 6.
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько ливеръ, отдѣливъ отъ- него печен-
ку. и поставить варить, заливъ 2 бутылками воды; за-
крыть крышкою, черезъ 1 часъ вынуть, хорошенько вы-
мыть. сложить въ деревянную чашку и мелко изрубить съ
1 большою луковицею, присыпавъ по вкусу соли и по-
больше перцу. Потомъ сложить въ кастрюлю, прилить 4
стаканъ бульона, въ которомъ варился ливеръ, дать про-
кипѣть, сдѣлать заправку изъ 2 ложекъ масла и 1 ложки
муки, хорошенько растереть, приливъ немного бульона, вы-
лить въ ливерный соусъ, размѣшать и дать прокипѣть еще
раза два. положивъ по вкусу сахару, уксусу и сдѣлавъ со-
усъ посредственной густоты. Тогда вымыть въ двухъ или
въ трехъ -водахъ печенку, снять съ нея перепонки и на-
рѣзать наискось 'гонкими ломтиками, обвалять въ мукѣ или
сухаряхъ и жарить на сковородѣ, распустивъ 7, ф. масла
и нова'рачивая каждый кусокъ, чтобы съ обѣихъ сторонъ
ровно обжарился и былъ мягокъ.
Потомъ изрѣзать на тонкіе ломтики 1 французскую булку
и тоже обжарить. Передъ подачею къ столу выложить ли-
верный соусъ на глубокое блюдо, уложивъ съ одной стороны
жареную печенку, а съ другой обжаренный бѣлый хлѣбъ,
На середину кладутъ иногда, кто любить, очищенныя не
совсѣмъ круто сваренныя яйца.
— 115 —
142. Почки подъ соусомъ съ огурцами.
(На 6 персонъ).
В з я т ь-‘
Почекъ воловьихъ 2.
Масла 2 столовыя ложки.
Муки 1 столовую ложку.
Лавровыхъ листьевъ 5»
Перцу 8 шариковъ.
Соли ]
Сахару 1 по вкусу.
Уксусу ]
Огурцовъ 3 соленыхъ.
Луковицъ 2..
Сахару для цвѣта 2 куска.
Укропу рубленаго 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Вымыть и вычистить 2 почки, сварить въ половину, по-
томъ нарѣзать ихъ въ кружки, залить 21/2 стаканами^ буль-
она, въ которомъ онѣ варились, прибавить соли, 5 лав-
ровыхъ листьевъ, 8 шариковъ русскаго перцу и поставить
варить; лукъ мелко изрубить, поджарить въ 1 ложкѣ масла
и опустить въ соусъ. Сдѣлать заправку изъ 1 ложки муки
и 1 ложки масла: растеревъ и разведя бульономъ, влить
въ почки и прибавить туда же обчищенные огурцы, изрѣ-
занные кружками или мелкими кусочками; наконецъ, чтобы
дать соусу красноватый цвѣтъ, поджечь на сковородѣ 2
куска сахару до-черна, потомъ прилить на сковородку не-
много бульона, размѣшать и вылить въ соусъ, прибавивъ
сахару и уксусу по вкусу. Передъ самымъ обѣдомъ снять
соусъ съ плиты и влить въ него 1 чайную чашку свѣжей
сметаны, сбитой съ 1 желткомъ; размѣшать, выложить въ
соусникъ и усыпать рубленіямъ укропомъ.
143. Пилавъ.
(На 6 персонъ).
Взять.
Теличью или баранью грудинку (въ 2 или 3 ф. вѣсомъ).
Моркови I
Петрушки 1 ро і/й корешка.
Селлерею )
Луковицъ .
Перцу англійскаго 10 шариковъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Желтковъ яичныхъ 2.
Рису 1 стаканъ.
— но —
Масла 1 столовую ложку.
Мускатнаго тертаго орѣха 7а чайной ложки,
(/ухарей толченыхъ для обсыпки 2 столов. ложки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Грудинку телячью или баранью вымыть и (шарить съ
лукомъ, морковью, петрушкою, селлереемъ. лавровымъ лис-
томъ и пернемъ, наливъ столько воды, чтобы она едва по-
крывала всю грудинку со всѣми пряностями. Когда гру-
динка готова (т. е. черезъ 1 часъ времени), отставить ее.
сварить рисъ въ бульонѣ еъ« ('рудники, и дачъ ему немного
остынуть: затѣмъ, вмѣшать въ него 2 желтка и 1 (‘толовую
ложку масла, присыпавъ ‘/2 чайной ложки мускатнаго орѣха,
посолить, размѣшать ненова немного подогрѣть. Взять кру-
глое блюдо, которое не лопнуло бы въ духовой печи, по-
ложить на него часть варенаго рису, а сверху нѣсколько
кусковъ изрѣзанной грудинки и залить ’Д чашкою бульона,
въ которомъ она варилась, потомъ—опять рядъ рису и рядъ
грудинки, снова поливъ бульономъ (но пряностей класть
совсѣмъ не надо). Наконецъ положить сверху на середину
1 ложку чухонскаго масла, усыпать сухарями, поставить въ
духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая съ
блюдя на которомъ пилавъ запекался.
144. Польскія зразы.
(На 6 персонъ).
Взять:
Говядины отъ филея или ссѣку 2 фунта.
Шпику 1Д фунта.
Французскую булку (мякоть изъ ноя) 3.
Чухонскаго масла 8 столовыя ложки.
Рѣпчатыхъ луковицъ 2.
Русскаго перцу 5 штукъ.
Лавровыхъ листьевъ 4.
Бульона 3 чайныя чашки.
Толченыхъ просѣянныхъ ржаныхъ сухарей 3 стол. ложки
Соли—по вкусу.
Толченаго перцу............I «
Мускатнаго орѣха тертаго і 1,0 ‘,аином л“жк“-
Муки крупичатой 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Два фунта мягкой говядины отъ филея или ссѣка на-
рѣзать ломтиками, какъ для бифштекса (изъ 2 ф. можно
тонко нарѣзать 1.2 кусковъ), разложить куски на доску,
хорошенько побить каждый кусокъ съ обѣихъ сторонъ тупою
— 117 —
стороною кухоннаго ножа или деревянною колотушкою; мелко
изрубить и поджарить 2 луковицы съ одною ложкою масла,
потомъ взять Г/4 ф. свѣжаго пшику (его можно достать въ
каждой колбасной) разрѣзать на куски и растереть или
истолочь съ мякотыо франц. булки, размоченной говяжьимъ
бульономъ или водой и выжатой какъ можно суше. Тереть
хорошенько, пока вся масса сдѣлается тѣстомъ, и тогда,
пересыпавъ каждый кусокъ избитаго мяса солью, немного
перцемъ и мускатнымъ орѣхомъ, положить на каждый по-
стольку протертой булки со шпикомъ и жаренаго луку,
чтобы было достаточно на всѣ куски; завернуть каждый ку-
сокъ рулетой (*г. е. трубочкою) и слегка обвязать ниткою:
когда все готово, взять полную верхомъ столовую ложк)
чухонскаго масла, растопить въ кастрюлѣ и уложить въ нее
всѣ зразы: прибавивъ 4 лавровыхъ листа и о шариковъ
русскаго перцу, закрыть кастрюлю крышкою и дать всѣмъ
зразамъ хорошенько зарумяниться, поворачивая каждую во
время жаренья; когда зразы кругомъ зарумянились, залить
ихъ одною чашкою бульона, хорошенько потрясти каст-
рюлю и пересыпать всѣ зразы мелко истолченными, про-
сѣянными ржаными сухарями; затѣмъ еще потрясти каст-
рюлю, чтобы всѣ зразы обвалялись въ сухаряхъ: прибавить
одну столовую ложку масла и. накрывъ кастрюлю крышкою,
дать жариться зразамъ еще минутъ пять. Тогда влить вто-
рую чашку бульона, хорошенько размѣшать, поставить на
плиту и дать имъ прокипѣть еще разъ. Послѣ этого выло-
жить всѣ зразы на глубокое блюдо, снять нитки, а густо-
вато-жирный сокъ, въ которомъ зразы жарились, оставить
въ кастрюлѣ; размѣшать, дать ему закипѣть и во время
кипѣнія влить подправку, т. о. взять одну чайную ложку
крупичатой муки, размѣшать въ одной чашкѣ холоднаго
бульона, и выливъ въ кипящій зразовый сокъ, мѣшать лож-
ко;о, пока сокъ или подливка сдѣлается посредственно гу-
стоватою, которою и облить всѣ зразы, подавая ихъ къ столу.
Примѣчаніе ]. Многіе кладутъ въ зразы, мѣсто размоченной,
булки, гречневуір кашу или рубленыя яйца, или обжаренный лукъ,
какъ кто любитъ
Примѣчанія 2. Въ малороссійскія зразы кладутъ вмѣсто шпику
настоящее мало россійское сало, а приготовляютъ ихъ точно такъ,
какъ и польскія; только къ нимъ подаютъ пшенную или гречневую
кашу.
145. Зразы другимъ способомъ.
В Зйт ь:
Говядины, вырѣзки или верхней части филея, 4 ф.
Луку рѣпчатаго 5 головокъ.
— 118 ~
Масла 2 столов. ложки.
Жиру говяжьяго 7з Фунта.
Толченыхъ сухарей бѣлыхъ или ржаныхъ 6 стол. ложекъ.
Перцу русскаго толченаго 1 чайную ложку неполную.
Соли—по вкусу.
Перцу русскаго 5 і т.пиксІ,.
> англійскаго 9 / иіаРНК0ВЪ-
Лавровыхъ листьевъ 6.
Укропу или петрушки рубленой 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Вымыть говядину, нарѣзать тонкими ломтиками или ку-
сками, побить каждый кусокъ ножемъ, наколоть вилкою,
посыпать солью, толченымъ перцемъ и выжать на всѣ куски
сокъ изъ двухъ или трехъ луковицъ. Затѣмъ изрѣзать круж-
ками остальныя луковицы, растопить въ кастрюлѣ одну
ложку коровьяго масла, положить въ него нѣсколько круж-
ковъ луку, присыпать немного толченыхъ сухарей, а сверху
кусокъ мяса и мелко нарѣзанный говяжій жиръ; присыпавъ,
тоже немного, опять сухарями, положить еще рѣзанаго
луку—и такъ повторять, пока уложатся всѣ куски говядины.
Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перцу
шариками, лавроваго листа и одну столовую ложку коровь-
яго масла: закрыть крышкою кастрюлю, поставить на плиту
и тушить минуть 20 или 72 часа, ис болѣе, чаще потря-
хивая кастрюлю, чтобы всѣ куски ровно обжарились. Передъ
подачею къ столу, если сокъ окажется густымъ, можно при-
бавить немного суповаго бульона. Выложить всѣ зразы на
блюдо, залить сокомъ, въ которомъ онѣ жарились, и об-
сыпать рубленымъ укропомъ или петрушкою.
Кто любить, то въ эти зразы кладутъ 3 или 4 зубца
чесноку, который надо истолочь и перекладывать имъ куски
говядины вмѣстѣ съ лукомъ.
Примѣчаніе Къ этимъ зразамъ подается очищенный отварной
картофель, который и укладываютъ вмѣстѣ на одно блюдо съ
ними.
146. Долма.
(ЪІа 6 персонъ”).
Взять
Говядины или
Луковицъ 2.
?е₽И!Г } но
•Сели / н
баранины мягкой части 2 фунта.
вкусу.
- ш —
Рису у4 стакана.
Сухарей толченыхъ 4 столов. ложки.
Жиру телячьяго или почечнаго свинаго ‘Д фунта.
Яицъ 2 желтка.
Капусты свѣжей 1 кочанъ.
Сметаны 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Изрубить говядину или баранину вмѣстѣ 'съ 2 лукови-
цами, съ 4 ложками толченыхъ сухарей и развареннымъ,
рисомъ, посыпать перцемъ и солью; потомъ прибавить мелко-
рубленаго телячьяго или свинаго сала, размѣшать, вбивъ въ
эту массу или въ фаршъ 2 яичные желтка: затѣмъ осто-
рожно снять прочь верхніе листья капусты, обварить ко-
чанъ кипяткомъ, дать постоять 5 минутъ и откинуть на рѣ-
шето; дать стечь водѣ, хорошенько выжать кочанъ и, осто-
рожно отдѣливъ каждый листъ, расправить положить въ
него приготовленный фартъ по V2 столов. ложки, завер-
нуть трубочкой и завязать ниткой; уложить рядомъ тѣснѣе
въ кастрюлѣ и прилить столько суповаго бульона, чтобы
всѣ свертки капусты были закрыты. Поставить варить на
плиту подъ крышкою на 1’Д часа. Потомъ сдѣлать под-
правку изъ 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести соб-
ственнымъ бульономъ, влить въ кастрюлю, гдѣ положены
свертки, и дать прокипѣть; наконецъ влить 1 чайную чаш-
ку сметаны, дать еще хорошенько прокипѣть раза три, вы-
ложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить всѣ
свертки долмы и залить собственнымъ соусомъ, въ кото-
ромъ они жарились.
147. Еще долма.
Приготовленіе.
Пропорція вся та же. но безъ риса. Сдѣлать фаршъ,,
обдать капусту кипяткомъ, дать постоять, потомъ отдѣлить
осторожно листья, положить на каждый листъ фаршу, за-
вернуть въ трубочку, завязать ниткою, положить на сково-
роду, на которой распустить ѴД столов. ложки масла, осы-
пать ихъ толчеными сухарями, изжарить и подавать, снявъ,
нитки.
Подливка.
В 8 Я Т Ь
Масла 1, столовую ложку.
Муки 1 чайную ложку.
Соли—по вкусу.
— 120-
Подливка къ нимъ подается отдѣльно и приготовляется
слѣдующимъ способомъ. Взять 1 столовую ложку масла,
хорошенько зарумянить его въ кастрюлѣ, присыпавъ 1 чай-
ную ложку муки крупичатой, размѣшать и дать хорошенько
обжариться; потомъ влить 1 ложку крѣпкаго бульона и мѣ-
шать, пока хорошо загустѣетъ и зарумянится; послѣ того
влить 1 чашку сметаны и хорошенько мѣшать, но не да-
вать кипѣть. Когда соуеъ получитъ пріятный румяный
цвѣтъ, прибавить еще 1 чайную ложку масла, дать ему
распуститься въ соусѣ, слить въ соусникъ и подавать
отдѣльно.
148. Долма цѣльнымъ ночномъ.
В з я т ь.
Перцу и соли—по вкусу.
Жнру телячьяго или почечнаго евин, сала '/а Фунта.
Яичныхъ желтковъ 2.
Масла для обжариванія 1 столов. ложку.
Толченыхъ сухарей 2.
Приготовленіе.
Приготовить кочанъ капусты, не очень твердый; отнять
первый рядъ листьевъ, срѣзать кочерыжку, обдать кочанъ
кипяткомъ, накрыть и оставить лежать минутъ 5; потомъ
вынуть на рѣшето, дачъ остынуть, выжать, приготовить
фаршъ, т. е. изрубить говядину съ 2 луковицами, перцемъ,
солью и 4 ложками толченыхъ сухарей; прибавивъ 72 ф. те-
лячьяго жиру или почечнаго свинаго сала, все изрубить
какъ можно мельче, размѣшать и положить 2 яичные желт-
ка; тогда взять приготовленный кочанъ капусты, отогнуть
отъ него ряда три листьевъ и начать фаршировать, т. е.
намазать фаршу на первый ближайшій листъ къ серединѣ
и. наложить его на капусту, пригладить; потомъ второй, и
такъ далѣе, пока всѣ листья будутъ намазаны фаршемъ и
прикрыты одинъ другимъ. Тогда положить кочанъ, уже фар-
шированный, въ небольшую салфетку, сверху собрать кон-
цы ея и обвязать ниткою, опустить въ кастрюлю съ кипя-
щею соленой водою и дать вариться 1 часъ; затѣмъ осто-
рожно вынуть, снять салфетку, обмазать кочанъ масломъ,
обсыпать сухарями и, поставивъ на сковородѣ въ духовую
печь, дать обжариться. Тогда сложить на блюдо и подавать,
а подливку подавать отдѣльно.
Примѣчаніе, Подливка къ двумъ послѣднимъ блюдамъ по-
дается одна м та же.
-- 121 -
149. Курица или цыплята подъ соусомъ.
(На 6 персовъ.)
Взять.
Курицу молодую 1 или 3 цыпленка.
Кореньевъ суповыхъ по 7г каждаго.
Соли—по вкусу.
Куринаго бульона 3 стакана.
Масла 2— столовыхъ ложки.
Сахару—по вкусу.
Сметаны 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Обчистить, выпотрошить и вымыть курицу или цыплятъ;
отрубить голову и ножки, поставить варить, настолько за-
лить водою, чтобы курица была покрыта; когда проки-
питъ раза два, вынуть, обмыть курицу теплой водою, а буль-
онъ процѣдить; положить опять курицу и по 72 корешку
суповыхъ кореньевъ въ чистую кастрюлю, залить процѣ-
женнымъ бульономъ, посолить и поставить варить до мяг-
кости. Въ это время приготовить соусъ или подливку: отмѣ-
рить 3 стакана куринаго бульона въ особую кастрюлю,
дать закипѣть, взять 21/2 столовыхъ ложки муки и 2 сто-
ловыя ложки масла, растереть хорошенько и развести
немного бульономъ. Когда бульонъ закипитъ, влить въ
него растертую муку съ масломъ, побольше мѣшать и
дать посредственно загустѣть: тогда положить сахару
по вкусу и, если нужно, прибавить соли. Передъ са-
мымъ обѣдомъ изрѣзать курицу на части, а если цы-
плята, то каждаго на-двое, уложить на блюдо или въ
соусникъ; при подачѣ же къ столу, въ приготовленный со-
усъ влить 1 чайную чашку сметаны, смѣшать ее съ двумя
желтками и сильнѣе мѣшать на плитѣ,— дать только про-
грѣться, но отнюдь не давать кипѣть; тогда облить уло-
женную курицу этимъ соусомъ, посыпать сверху рубленою
петрушкой или укропомъ и подавать.
159. Курица съ рисовымъ гарниромъ.
Взять:
Курицу молодую 1.
Кореньевъ суповыхъ по 7а каждаго.
Соли—по вкусу.
Куринаго бульона 3 стакана.
Масла 2 столовыя ложки.
- 122 —
Муки 2*/з столовыя ЛОЖ’КН.
Сахару—по вкусу.
Лимоннаго соку изъ 1 лимона.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Рису 1 майную ложку.
Молока 1 бутылку.
Масла 2 столов. ложки.
Желтокъ 1.
('ухарей іол ирныхъ 4 ложки.
Укропу или петрушки рубленой 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Курица отваривается и приготовляется, какъ сказано
выше. Но подливка, или соусъ, дѣлается слѣдующимъ спо-
собомъ: 3 стакана куринаго бульона отдѣлить въ особую
кастрюльку и дать закипѣть. Взять муки 2 72 ложки и масла
2 столов. ложки, растереть. приливъ немного бульона,
потомъ вылить въ кипящій отмѣренный бульонъ неот-
ступно мѣшать, пока посредственно загустѣетъ, затѣмъ
прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сокъ изъ 1 ли-
мона и. положивъ 1 столовую ложку каперсовъ, дать про-
кипѣть нѣсколько разъ: если нѣтъ лимона, положить столь-
ко уксусу, чтобы соусъ былъ кисло-сладкій. Гарниръ изъ
рису можно приготовить заранѣе, взявъ 1 чайную чашку
рису и разваривъ въ 1 бутылкѣ молока или бульона до
мягкости: потомъ откинуть на рѣшето и дать стечь, если
остались молоко или бульонъ, въ чемъ варился рисъ;
самый же рисъ облить холодной водой, сложить въ глубокое
блюдо, положить въ него 2 столов. ложки масла. 1 жел-
токъ. посолить и. размѣшавъ хорошенько, сдѣлать гарниръ,
т. е. взять сковороду, смазать масломъ и усыпать толчены-
ми сухарями: затѣмъ уложить рисъ вѣнкомъ вокругъ сково-
роды въ 2 пальца шириною и толщиною, сгладить, смазать
яйцемъ, усыпать сухарями и поставить въ духовую печь
на 72 часа: когда, зарумянится, то вынуть сковороду, обрѣ-
зать осторожно или обвести но жемъ около краевъ сково-
роды, чтобы лучше снять и не поломать, приложить на ско-
вороду блюдо и опрокинуть, чтобы рисовый вѣнокъ хорошо
сошелъ; въ середину вѣнка уложить изрѣзанную курицу,
залить приготовленнымъ соусомъ усыпать рубленою петруш-
кой или укропомъ подавать къ столу.
151. Соусъ изъ шпината съ яйцами.
(Па 6 персонъ.)
В » я т ъ:
Шпинату 2 фунта.
Молока 1 стаканъ.
— 123 —
Солн и сахару—по вкусу.
Мускатнаго орѣха тертаго—немного.
Муки 1 столовую ложку.
Масла 1‘Д столовой ложки.
Лимонъ 1.
Приготовленіе.
Взять 2 фунта молодого шпинату, оборвать листки отъ-
вѣтокъ, перемыть въ холодной водѣ, выложить въ кастрю-
лю, залить кипяткомъ на столько, чтобы вся зелень была
подъ нимъ, и поставить варить до мягкости; тогда отки-
нуть на рѣшето, дать стечь водѣ, сложить зелень въ дере-
вянную чашку, немного порубить сѣчкою и, снова поло-
живъ въ рѣшето, протереть деревянною ложкою въ широ-
кую посуду; потомъ влить въ шпинатъ 1 стаканъ молока,
размѣшать и поставить варить. Какъ закипитъ, влить под-
правку изъ одной столовой ложки муки и I1/2 ложки, масла,
протертыхъ и разведенныхъ водой или молокомъ; положить,
сахару по вкусу и самую малость мускатнаго орѣха, дать
прокипѣть съ ’Д часа, выложить въ соусникъ, посолить,
обложить вареными въ смятку или круто сваренными очи-
щенными яйцами, гренками или обжаренною, вымоченною
въ молокѣ булкою, и подавать.
Къ шпинату подается непремѣнно лимонъ.
Примѣчаніе. Обжаренная, вымоченная въ молокѣ булка дѣ-
лается такъ: взять 1 французскую булку, нарѣзать ломтиками,
потомъ смѣшать 2 яичные желтка съ однимъ стаканомъ молока,
вымочить нарѣзанные куски булки и обжарить на сковородѣ въ 2
ложкахъ масла, поворачивая каждый кусокъ, чтобы ровно обжа-
рился и зарумянился.
152. Соусъ изъ цвѣтной капусты съ сабайономъ.
(На 6 персонъ,)
В з я т т».’
Цвѣтной капусты, если небольшіе кустики, 6 шт., а есліь
большіе, достаточно 4 штуки.
Соли—по вкусу.
Желтковъ 6,
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Вина бѣлаго, какого угодно, 1 стаканъ.
Если желаютъ кушать съ масломъ то надо взять:
Масла чухонскаго уа фунта.
Сухарей толченыхъ 2 столовыя ложки.
— 124 —
Приготовленіе.
Очистить и отобрать листья у цвѣтной капусты, обрѣ-
зать немного стволъ, перемыть и, свободно уложить въ
большую кастрюлю, залить холодной водою и дать стоять
часа два: за часъ до обѣда отдѣльно вскипятить воду съ
солыо и. когда закипитъ, то слить съ цвѣтной капусты хо-
лодную воду, залить соленымъ кипяткомъ и поставить ка-
пусту вариться до мягкости. Когда готова? то осторожно
вынуты дырчатою ложкой каждый кустикъ и класть на
рѣшето, чтобы стекла вода; потомъ уложить на блюдо
и залить готовымъ сабайономъ, который приготовляется
такъ:
153. Сабайонъ.
Взять 6 желтковъ и 6 столовыхъ ложекъ мелкаго са-
хару, взбить до-бѣла, потомъ выложить въ кастрюлю, по-
ставить на плиту, мѣшать, не переставая, и вливать по-
немногу 1 стаканъ бѣлаго? какого угодно, вина, но не да-
вать кипѣть, а какъ только желтки поднимутся, снять съ
плиты, взбить въ пѣну 2 бѣлка, вылить въ вареные желтки
и, заливъ ими цвѣтную капусту, подавать.
Можно подавать соусъ отдѣльно, кто какъ любитъ.
Примѣчаніе 1. Этотъ сабайонъ подаютъ къ спаржѣ и арти-
шокамъ.
Примѣчаніе 2, Къ цвѣтной капустѣ можно подавать растоп-
ленное свѣжее чухонское масло, въ которомъ подрумянить 2 сто-
ловыя ложки толченыхъ сухарей.
154. Еще соусъ къ цвѣтной капустѣ.
(На 6 персонъ).
В и я т ь*
Масла свѣжаго чухонскаго 1 столов. ложку.
Муки 1 стол, ложку.
Сливокъ 2 стакана.
Цедры съ 1 лимона.
Сахару 2 столов. ложки неполныя.
Желтковъ 4.
Приготовленіе.
Растереть чухонское свѣжее масло съ мукою до-бѣла
и развести 2 стаканами согрѣтыхъ сливокъ; дать прокипѣть,,
снять, потомъ положить туда лимонной цедры, стертой съ
одного лимона, и 4 желтка, взбитыхъ съ 2 столовыми лож-
— 125 —
ками сахара, опять поставить на плиту и мѣшать, не пе-
реставая. пока не загустѣетъ, но не давать кипѣть: когда
же загустѣетъ, облить имъ цвѣтную капусту и подавать.
Этотъ соусъ или подливку подаютъ къ спаржѣ и ар-
тишокамъ.
155 Спаржа.
(На 6 персонъ).
В з я т ь-
Спаржи 3 фунта.
Приготовленіе.
Спаржу при покупкѣ надо выбирать бѣлую съ лиловыми
головками* и при томъ довольно крупную. Очистить каждую
осторожно, снять кругомъ кожицу ножомъ., но не дочищать
до головки на 1 вершокъ и опустить в*ь холодную воду.
Когда вся спаржа будетъ вычищена, то связать ее въ не-
большіе пучки, штукъ по 10 или по 15 (если она тонка),
опустить въ соленый кипятокъ и варить не болѣе 20-ти
минутъ на самомъ большемъ огнѣ. Спаржа хороша, когда
она не переварена: иначе она получаетъ водянистый вкусъ.
Спустя 20 минутъ, осторожно вынуть спаржу на рѣшето и
облить холодной водою: тотчасъ развязать пучки, сложить
на блюдо на салфетку, головками въ середину, и подавать.
Къ спаржѣ подается сабайонъ или растопленное масло
съ толчеными сухарями, какъ къ цвѣтной капустѣ.
156. Артишоки.
(На 6 персонъ).
В з я т ь.
Артишоковъ 6 или болѣе.
Къ пинъ подаютъ:
Сабайонъ или соусъ какъ къ цвѣтной капустѣ.
Приготовленіе.
Шесть артишоковъ, не очень твердыхъ, обчистить снизу
отъ твердыхъ листьевъ, обрѣзать сверху колючіе концы
вымыть артишоки, сложить въ кастрюлю, залить соленымъ
кипяткомъ и поставить варить; артишоки варятся на хоро-
шемъ огнѣ ’/я часа. Когда артишоки въ половину будутъ
готовы, то вынуть ихъ на рѣшето, облить холодной водою,
вырѣзать концомъ ножа середину (волокна), уложить опять
— 126 —
въ кастрюлю, залить кипяткомъ, въ которомъ варились, и
дать увариться до мягкости; тогда вынуть, выложить на
блюдо на салфетку и подавать. Ихъ кушаютъ съ сабайономъ
или съ соусомъ, какой подается къ цвѣтной капустѣ.
157. Земляныя груши.
(На 6 персонъ.)
Взять.
а) Къ группамъ.
Земляныхъ грушъ средней величины 10 или 12.
Уксусу 1 стаканъ или болѣе.
Соли въ кипятокъ для ихъ варки 2 столов. ложки.
о) на подливку.
Муки 1 столов. ложку.
Масла 1 столов. ложку.
Бульона Ѵ/э стакана.
Желтковъ 4.
Сахару 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 столов. ложку.
Вина % стакана (лучше всего сотерна).
Приготовленіе.
Очистить отъ кожицы всѣ земляныя груши и каждую,
тотчасъ по очисткѣ, опускать въ холодную воду, разведен-
ную на половину уксусомъ; иначе груши покраснѣютъ и
примутъ непріятный цвѣтъ. Когда всѣ будутъ очищены,
то вскипятить соленую воду, выложить ихъ въ этотъ соле-
ный кипятокъ и варить до мягкости. Между тѣмъ приго-
товить подливку, или соусъ, слѣдующимъ способомъ: растѳ-
реть до-бѣла 1 столов. ложку муки и 1 столовую ложку
масла, развести I1/2 стакана бульона, потомъ прибавить 4
взбитые желтка съ 1-ю столовою ложкою сахара и, раз-
мѣшавъ хорошенько, влить 1 столовую ложку лимоннаго
сока, поставить варить, мѣшать постоянно, но не давать
кипѣть, приливая понемногу 72 стакана бѣлаго вина. Когда
еоусъ видимо сгустится и поднимется, онъ, значитъ, готовъ.
Тогда снять съ плиты, продолжать мѣшать, выложить на
блюдо всѣ груши и залить этимъ соусомъ.
Примѣчаніе. іАмш) земляныя груши подавать съ сабайономъ
или растопленнымъ свѣжимъ масломъ съ толчеными обжаренными
въ немъ сухарями.
— 127 —
158. Соусъ: сладкіе норенья.
(На 6 персовъ).
Взять.
«) Сладкіе коренъ я.
Сладкихъ кореньевъ Ѵ/а фунта.
Уксусу 1 стаканъ.
Соли 1 столовую ложку.
о) Подливка,
Муки |
Масла . « ѵ
Сахару по 1 сголовон Л0ЖІіѣ-
Уксусу )
Бульону 1‘/а или 2 стакана.
Приготовленіе.
Сладкіе коренья приготовляются такъ же. какъ и зем-
ляныя груши. Оскоблить, обчистить и вымыть каждый ко-
решокъ, перерѣзавъ на-двое для удобной варки, и опустить
въ холодную воду, на половину разведенную уксусомъ; по-
томъ варить въ легко-соленой водѣ, прибавивъ 1 или 2
столовыя ложки уксусу. Варить до мягкости. Сладкіе ко-
ренья варятся очень долго. 1 часъ или 2. смотря по ихъ
толщинѣ; между тѣмъ приготовить для нихъ соусъ, или
подливку, точно такую, какъ къ землянымъ грушамъ; но,
вмѣсто вина, можно влить по вкусу столько уксусу, чтобы
соусъ имѣлъ пріятно-кисловатый, сладкій вкусъ. Тогда желт-
ковъ класть не надо.
159. Свѣжая кочанная капуста подъ бѣлымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т г».
Кочанъ свѣжей капусты средней величины 1.
Соли—по вкусу.
Муки и масла по 1 столовой ложкѣ.
Молока 11/2 стакана.
Сахару по вкусу.
Мускатнаго орѣха тертаго немного.
Желтковъ 2.
Укропу рубленаго 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Очистить кочанъ капусты отъ перваго ряда листьевъ,
обрѣзать кочерыжку, изрѣзать его на (5 или 8 кусковъ и
поставить варить въ соленой водѣ» до мягкости: между тѣмъ
— 128 —
приготовить бѣлый соусъ: взять 1 столовую ложку муки,
растереть съ одною столовою ложкою масла и развести I1/2
стаканами молока, заварить до густоты, прибавить немного
сахару, мускатнаго орѣха, два взбитые желтка и постоянно
мѣшать, пока начнетъ подниматься, но не давать кипѣть.
Передъ обѣдомъ откинутъ капусту на рѣшето, дать стечь
водѣ, уложить капусту въ соусникъ или на блюдо, залить
бѣлымъ соусомъ, усыпать рубленнымъ укропомъ и подавать.
Этотъ соусъ подаютъ тоже къ говяжьимъ котлетамъ.
Примѣчаніе. Соусъ изъ капусты сафой приготовляется точно
такъ, какъ и свѣжая кочанная капуста.
160. Фаршированная капуста.
Взять.
а) На капусту и фаршъ.
Кочанъ свѣжей капусты средней величины 1.—Жареной
телятины или говядины мягкой части 1 полную тарелку.
Французскую булку 1.
Луковицу 1. ь
Перцу, соли и мускатнаго орѣха—по вкусу.
Желтковъ яичныхъ 2.
Масла чухонскаго 1 столовую ложку,
Сметаны »/2 стакана.
Говяжьяго жиру мелко нарѣзаннаго, 1 столовую ложку.
б) На подливку.
Масла и муки по 2 столовыя ложки*
Бульона съ капусты 2 стакана.
Сахару и соли—по вкусу.
Желтковъ 2.
Сметаны 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Обобрать первый рядъ листьевъ съ кочна капусты сред-
ней величины, обрѣзать кочерыжку, сполоснуть его холод-
ной водою и, положивъ въ глубокую посуду, залить кипят-
комъ; прикрыть и дать ему лежать въ кипяткѣ 7< часа а
между тѣмъ приготовить фаршъ: взять жареной телятины
іли говядины отъ мягкой части, мякотъизъ одной француз-
ской булки, размоченой въ бульонѣ, и 1 луковицу; все это
мелко изрубить, посолить, присыпать перцу, немного мускат-
наго орѣха, 2 желтка яичныхъ и 1 ложку масла; еще хо-
рошенько порубить и протѳрѳть, чтобы составилась масса
въ родѣ тѣста; влить 72 стакана свѣжей сметаны и 1 ложку
рубленаго говяжьяго жиру, и все размѣшать. Изо всей этой
— 129 —
смѣси должна составиться полная тарелка фаршу. Тогда
вынуть кочанъ изъ кипятка, тотча съ облить холодной водою,
выжать, вырѣзать самый верхъ середины головки кочана,
побольше чайной чашки, вложить туда фаршу сколько вой-
детъ и закрыть листкомъ капусты; потомъ отдѣлить осто-
рожно листки капусты, чтобы не оторвать ихъ, а между
каждымъ листкомъ класть по I полной столовой ложкѣ
фарша, на сколько рядовъ хватитъ; связать хорошенько
кочанъ ниткою и уложивъ въ довольно тѣсную кастрюлю,
гдѣ бы свободно помѣщался одинъ кочанъ, залить его до-
верху хорошимъ говяжьим'ь бульономъ и дать ему вариться
до готовности на умѣренномъ огнѣ.
Въ это время сдѣлать подливку: взять 2 столовыя ложки
масла, распустить въ кастрюлѣ, всыпать 2 столов. ложки
муки и мѣшать, пока не зарумянится; потомъ влить 3 ста-
кана бульона, размѣшать и дать вскипѣть, прибавивъ сахару
и соли: подавая къ столу, взбить 2 желтка и 1 стаканъ
(‘метаны въ отдѣльной посудѣ и. не переставая сбивать
сметану съ желтками, вылить въ нее подливку, хорошенько
размѣшать и, осторожно вынувъ изъ бульона кочанъ, поло-
жить на блюдо, снять нитки, залить сметанною подливкою и
подавать.
161. Соусъ изъ кислой шинкованной капусты съ сосисками.
(На 6 персонъ).
Взять:
Шинкованной капусты 2 фунта.
Масла 1 столовую ложку.
Соли и сахару по вкусу.
Если нужно, уксусу 1 столовую ложку.
Муки РД столовыя ложки.
Масла 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Два фунта шинкованной капусты положить въ кастрюлю,
залить 1 стаканомъ бульона или, если нѣтъ, то кипяткомъ,
и поставить варить подъ крышкою на I1/2 часа; кислая ка-
пуста варится очень долго, надо дать ей хорошенько упрѣть.
Когда капуста будетъ довольно мягка, то положить въ нее
1 столовую ложку масла, сахару и соли по вкусу, а если
не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксусу,
дать разъ прокипѣть, сдѣлать подправку, т. е. I.1/2 столов.
— 130 —
ложки муки и I столов. ложку масла растереть, прилить
немного воды или бульона, вылить въ капусту, размѣшать,
дать еще прокипѣть раза два и готово.
Ее подаютъ съ жареными сосисками или котлетами.
162. Соусъ изъ свеклы.
Внят г.:
Свеклы крупной.......5 |
а если средней величины 10 ) ШТУКЪ’
Масла 1 столовую ложку.
Муки 1 столовую ложку.
Сметаны 1 стаканъ.
Сахару и соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Испечь хорошую красную свеклу, обчистить, изшинко-
ватъ, сложить въ кастрюлю и посыпать солью по вкусу.
Если не очень сладка, то прибавить немного мелкаго
сахару въ свеклу, потомъ смѣшать хорошенько: засыпавъ,
1 ложкою муки и заливъ 1 стаканомъ хорошей свѣжей сме-
таны, дать вскипѣть; для вкуса, кто любитъ, прибавить
немного уксусу; въ такомъ случаѣ лучше брать сметану по-
кислѣе. Этотъ соусъ очень вкусенъ, и его хорошо пода-
вать къ жаркимъ и другимъ мяснымъ блюдамъ.
163. Соусъ изъ турецкихъ бобовъ.
(На 6 персонъ).
В » я т ь:
Турецкихъ зеленыхъ бобовъ 1’/2 фунта.
Молока цѣльнаго 1‘Д или 2 стакана.
Масла | „Л і., ’ « ѵ
Муки / по 1 /а столовои ложкъ.
Сахару—но вкусу.
Мускатнаго орѣха немного.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Обчистить, обобрать стебельки молодыхъ турецкихъ бо-
бовъ, вымыть и изрѣзать или изшинковать бобы наискось,
сложить въ кастрюлю и залить соленымъ кипяткомъ; по-
ставить варить до мягкости, но кастрюли закрывать не надо
(иначе они сильно разопрѣютъ); когда сварятся и будутъ по-
средственно мягки, то откинуть ихъ на рѣшето, дать стечь
— 131 —
водѣ и облить ихъ тотчасъ холодной водою; затѣмъ сло-
жить опять въ кастрюлю, налить 1’/9 или 2 стакана цѣль-
наго молока и поставить варить; растереть I1/2 ложки муки
и 1 */» ложки масла, развести немного водою или молокомъ,
влить въ кипящіе бобы, размѣшать, прибавить немного са-
хару и мускатнаго орѣха по вкусу и дать прокипѣть раза
два. При выдачѣ къ столу, посыпать по вкусу солью, раз-
мѣшать. выложить на блюдо или въ соусникъ и уложить
кругомъ жареными котлетами, сосисками или гренками.
Примѣчаніе 1. Всѣ соусы, которые приготовляются на молокѣ,
надо солить только передъ выдачею къ столу, потому что, во
время варки, молоко можетъ отъ соли свернуться.
Примѣчаніе 2. Сухіе или соленые бобы приготовляются точно
такъ-же, только надо ихъ съ вечера намочить въ холодной водѣ.
Примѣчаніе 3. Повара для большихъ обѣдовъ приготовляютъ
турецкіе бобы иначе. Они просто шинкуютъ и варятъ ихъ въ со-
леной водѣ, потомъ откидываютъ на рѣшето, даютъ стечь водѣ и
тотчасъ обливаютъ ихъ холодной водою, отъ чего они сохраняютъ
зеленый цвѣтъ; лотомъ кладутъ въ нихъ 1 столовую ложку масла,
размѣшиваютъ и укладываютъ на блюдо для гарнировки ростбифа
или къ котлетамъ.
164. Соусъ изъ фасоли, или бѣлыхъ бобовъ.
(На 6 персонъ),
В з я т ь;
но вкусу.
Бѣлыхъ бобовъ 1 фунтъ.
Воды холодной 1 бутылку, или 3 стакана.
Масла 2 столовыя ложки.
Соли і
Сахару / В,,*СУ-
Мускатнаго орѣха немного.
Петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько бѣлые бобы, выложить въ кастрю-
лю, залить 1 бутылкою, или 3 стаканами холодной воды,
посолить и поставить варить до мягкости на легкомъ огнѣ:
когда бобы хорошо уварятся, то сдѣлать обыкновенную
подправку: взять 2 столовыя ложки масла и 1 столовую
ложку муки, растереть, развести бульономъ съ бобовъ, вы-
лить въ кипящіе бобы, мѣшать его чаще, пока не загу-
стѣетъ, посолить по вкусу, прибавить немного сахару, мус-
катнаго орѣха и дать прокипѣть, а подавая къ столу усы-
пать соусъ сверху рубленою зеленой петрушкою. Этотъ
соусъ подаютъ съ чѣмъ угодно: съ битками, сосисками или
просто къ вареной говядинѣ.
— 132 —
165. Кукуруза.
(На 6 персонъ).
Взять:
Кукурузы молодой 10 или 12 штукъ.
(Къ ней подается свѣжее сливочное масло).
Приготовленіе.
Это южное, вкусное и питательное растеніе рѣдко упо-
требляется на сѣверѣ. Его приготовляютъ такъ: выбрать
молодой кукурузы, очистить отъ листьевъ, вымыть въ хо-
лодной водѣ и варить въ круто соленомъ кипяткѣ до мяг-
кости. Къ столу подаютъ ее, выложивъ на салфеткѣ, и ку-
шаютъ со свѣжимъ чухонскимъ масломъ.
166. Фаршированная брюква.
(На 6 персонъ).
В зять:
Брюквъ средней величины—6.
«) Дли фарша.
Телятины или говядины мягкой части 2 фунта.
Жиру говяжьяго 'Д фуата.
Мякоть французской булки 1.
Желтковъ 2.
Перцу, соли и мускатнаго орѣха—по вкусу.
Луковицъ 2.
Масла 1 столовую ложку.
Сливокъ 3 столовыя ложки.
о) На соусъ.
Маача } 110 столовой ложкѣ.
Бульона 2 стакана.
й:н
Сахару для цвѣта 2 куска.
Уксусу—по вкусу.
Приготовленіе.
Взять средней величины 6 брюквъ, срѣзать съ нихъ
тонко кожицу, вымыть и опустить въ соленый кипятокъ.
Давъ вскипѣть одинъ разъ, вынуть ихъ, срѣзать сверху
— 133 —
кружечки и. осторожно выдолбивъ чайной ложкою сере-
динку, куда слѣдуетъ класть приготовленный фаршъ.
а) Фаршъ.
Изрѣзать или лучше наскоблить говядину или теля-
тину, нарѣзать мелкими кусочками говяжій жиръ, мякоть
1 французской булки размочить въ бульонѣ, выжать досуха,
выложить чуда же 2 яичные желтка, перцу, соли и мус-
катнаго орѣха положить по вкусу, все хорошенько размѣ-
шать, выжать на эту смѣсь сокъ изъ 2 луковицъ и, заливъ
1 столовой ложкою растопленнаго масла и 3 ложками сли-
вокъ, размѣшать еще хорошенько. Уложить этотъ фаршъ
въ выдолбленныя отверстія каждой брюквы, прикрывая срѣ-
заннымъ съ нея кружкомъ; перевязать накрестъ каждую
ниткою, осторожно сложить въ кастрюлю, залить кипяткомъ,
прибавивъ въ него одну столовую ложку масла, и варить
до готовности, т. е. пока брюква будетъ достаточно мягка;
тогда осторожно вынуть ее на блюдо дырчатой ложкою и
облить приготовленнымъ для нея соусомъ.
6} Соусъ для фаршированной брюквы.
Растереть I1/2 столовыя ложки муки съ I1/2 ложкой
масла, развести 2 стаканами говяжьяго бульона и дать за-
кипѣть, мѣшая неотступно, пока не загустѣетъ; тогда под-*
жечь на сковородѣ до-черна 2 куска сахару, развести во-
дою. растереть и вылить въ соусъ: размѣшать, посолить,
прибавить по вкусу сахару, немного уксусу, дать прокипѣть
еще разъ, облить выложенную на блюдѣ брюкву и по-
давать.
Примѣчаніе. Къ фаршированной брюквѣ можно подавать бѣ
лый соусъ, который подается и къ цвѣтной капустѣ.
167. Соусъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Взять:
Грибовъ бѣлыхъ, красныхъ пли другихъ 30 шт. средней
величины.
Масла чухонскаго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Бульону 2 стакана.
Масла ) , .
Муки / по 1 стол- ложкѣ-
Перцу—побольше.
Сметаны 1 стаканъ.
Луковицу 1.
— 134 —
Приготовленіе.
Штукъ 30 средней величины и какихъ угодно грибовъ,
бѣлыхъ, красныхъ, маслениковъ или другихъ, тщательно
обчистить, перерѣзавъ каждый грибъ на 2 или на 4 части,
и тотчасъ класть въ холодную воду, иначе они скоро чер-
нѣютъ. Перебравъ и перечистивъ такимъ образомъ всѣ
грибы, вымыть ихъ въ двухъ или трехъ водахъ, выжать,
сложить въ кастрюлю, посолить и положить 1 столовую
ложку масла, а затѣмъ дать имъ обмякнуть и обжариться
съ полчаса. Тогда взять отдѣльно 2 стакана бульона, вски-
пятить, опустить въ него по 1 столовой ложкѣ растертыхъ
муки и масла, дать загустѣть и влить въ грибной соусъ;
посолить, прибавить побольше перцу и, заливъ все 1 ста-
каномъ сметаны, хорошенько размѣшать, дать прокипѣть,
вылить въ соусникъ и подавать къ какому угодно мясному
блюду.
Кто любитъ, можно прибавить въ этотъ соусъ жаренаго,
мелко изрубленнаго луку.
168. Грибы жареные.
(На 6 персонъ).
В з я т і»;
Какихъ угодно грибовъ штукъ 30 среди, величины, а мел-
кихъ—болѣе.
Масла 2 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
Перну побольше.
Луковицу 1.
Муки 1 столовую ложку.
Сметаны 7» стакана.
Приготовленіе
Вымыть и приготовить грибы какъ сказано выше (§ 167),
въ соусѣ изъ свѣжихъ грибовъ. Между тѣмч> распустить на
сковородѣ 2 столовыя ложки масла, въ которомъ обжарить
мелко рубленный лукъ; тогда выжать сколько можно крѣпче
грибы и класть прямо на сковороду, гдѣ жарился лукъ, вы-
ложить всѣ заразъ и дать имъ жариться съ 1/2 часа, мѣшая,
чтобы не пригорѣли; посыпать ихъ солью, побольше перцемъ
и мукою, положить остальное масло, хорошенько размѣшать,
дать имъ еще жариться и почаще поворачивать или мѣшать
ножемъ на сковородѣ: когда грибы примѣтно ужарились,
тогда вылить въ нихъ ‘/2 стакана сметаны, опять размѣшать,
— 135 —
дать еіце разъ прокипѣть хорошенько и подавать. Ихъ усы-
паютъ сверху мелко рубленымъ зеленымъ лукомъ и подаютъ
на сковородѣ, на которой они жарились.
169. Соусъ изъ сушеныхъ грибовъ.
Соусъ изъ сушеныхъ грибовъ приготовляется и заправ-
ляется точно такъ, какъ и изъ свѣжихъ, но съ тою разни-
цею, что сушеные грибы надо нѣсколько разъ обварить ки-
пяткомъ: давъ постоять съ ’/4 часа, слить воду и крѣпко
выжать ихъ. потомъ залить другой горячей водою и повто-
рить такъ раза три или четыре. Это дѣлается для того,
чтобы вода съ грибовъ не была горька. Потомъ, выжавъ
воду въ послѣдній разъ, положить грибы въ особую посуду,
залить молокомъ и оставить на 8 или 10 часовъ, чтобы мо-
локо впиталось въ нихъ и вытянуло остальную горечь; все-
го лучше дѣлать это съ вечера, оставивъ ихъ мокнуть до
утра слѣдующаго дня; тогда вынуть ихъ. выжать покрѣпче,
мелко нарѣзать или исшинковать и приготовлять изъ нихъ
соусъ, какъ изъ свѣжихь грибовъ.
170. Соусъ изъ зеленаго сушенаго гороха.
(На 6 персонъ).
В :і я т ь:
Зеленаго сушенаго мелкаго гороху */« *|>унта.
Мисдгі 4
Муки / П0 2 СТОЛОВЫЯ ложки.
Самру } 110 вкУе*'
Приготовленіе
ОбНарить кипяткомъ 7« ф. зеленаго сушенаго сладкаго
гороха такъ, чтобы воды на немъ было на 2 пальца поверхъ
гороха. Закрыть и дать постоять, пока горохъ совершенно
втянетъ въ себя воду; тогда сложить его въ кастрюлю, на-
лить на него два или 3 стакана горячей воды и дать ему
вариться 1 часъ; потомъ сдѣлать подправку изъ растертаго
масла съ мукою, вылить въ гороховый соусъ, посолить, дать
хорошенько прокипѣть раза три, прибавить побольше саха-
ру и, если окажется густъ, то прилить немного воды, про-
кипятить еще разъ и выложить на блюдо или въ соусникъ.
Его подаю'гь къ ветчинѣ, къ котлетамъ, сосискамъ или съ
гренками.
— 136 —
171. Картофельныя оладьи.
В з я т ь:
Сыраго картофелю 20 штукъ.
Масла столоваго 7, фунта.
Муки крупичатой 3 столовыя ложки.
Молока цѣльнаго ’Д бутылки.
Яицъ 2 штуки.
Соли по вкусу.
Приготовленіе.
Очистить картофель, натереть его на теркѣ, смѣшать съ
3-мя столовыми ложками крупичатой муки и 2 хорошо взби-
тыми яйцами (желткомъ и бѣлкомъ), положить 1 столовую
ложку растопленнаго столоваго масла и развести все !/з бу-
тылки цѣльнаго молока. Изъ этого тѣста печь оладьи. Къ
нимъ подаютъ топленое масло.
172. Лапшевникъ.
Муки крупичатой 1 фунтъ.
Молока 1 бутылка.
Яицъ 6 штукъ.
Масла чухонскаго *Д фунта.
Сухарей толченыхъ 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Замѣсить круто тѣсто, какъ для лапши (см. лапша), рас-
катать и нарѣзать полосками въ палецъ ширины, но не очень
длинными; сварить ихъ въ кипяченомъ молокѣ, (вскипятить
раза 3), откинуть на рѣшето, и дать немного остыть. Затѣмъ
взбить 5 яицъ (желтки съ бѣлками): потомъ обмазать масломъ
кастрюлю или глубокую форму, сложить въ нее лапшу, за-
ливъ топленымъ масломъ и взбитыми яйцами, (отнюдь не
мѣшая ложкой) сверху осыпать 2-мя столовыми ложками
толченыхъ сухарей и поставить въ духовую печь пока не
зарумянится. Когда будетъ готово, то можно выложить на
блюдо, но лучше подавать въ формѣ или въ кастрюлѣ. Къ
этому лапшевнику можно подать толченый сахаръ съ ко-
рицей.
Примѣчаніе, Лапшевникъ больше приготовляютъ на завтракъ.
173. Макароны съ ветчиной.
В з я т ь:
Макаронъ 1 фунтъ.
Ветчины готовой Рд ф.
— 137 —
Сыру швейцарскаго тертаго 1 чайную ложку.
Масла столоваго *Д фунта.
Толченыхъ сухарей 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Вскипятить воду съ солью, опустить въ нее макароны
и варить до мягкости. Въ тоже время приготовить форму,
обмазать ее внутри масломъ, усыпать толчеными сухарями,
положить на дно нѣсколько кусочковъ масла и укладывать
такъ: рядъ макаронъ, сверху рядъ тонко нарѣзанной кусоч-
ками ветчины и посыпать все это тертымъ сыромъ, затѣмъ
класть опять кусочками масло, макароны и ветчину и по-
сыпать сыромъ, продолжая до тѣхъ поръ пока форма будетъ
полна, кромѣ того послѣдній рядъ долженъ быть усыпанъ
толчеными сухарями довольно густо, сверхъ которыхъ опять
таки наложить кусочки масла и поставить въ духовую печь,
пока не зарумянится. Подавать въ формѣ.
174. Соусъ картофельный.
В з я т ь-
Картофелю 20 штукъ средней величины.
Масла 2 столовыя ложки.
Сметаны 1 столовую ложку.
Молока или сливокъ 1 стаканъ пли чашку.
Сахару и соли но вкусу.
Приготовленіе.
Очистить кожицу съ сыраго картофеля, вымыть его м,
сложивъ въ кастрюлю, залить холодною водою на столько,
чтобы картофель былъ только покрытъ; не соля, поставить
его на плиту и дать ему вариться подъ крыжкой до мяг-
кости: когда готовъ, слить всю воду, а картофель оставить
въ кастрюлѣ и, посыпавъ солью, встряхнуть, чтобы соль
ровнѣе легла на весь, закрыть крышкой и дать постоять
минутъ 5 въ своемъ пару; тогда откинуть на рѣшето к
тотчасъ протирать, пока горячъ; потомъ въ уже протертый
картофель положить ложки 2 масла, 1 или 2 ложки сме-
таны, хорошенько мѣшать и присыпать немного сахару по
вкусу; поставить на плиту и неотступно мѣшать, пока не
прогрѣется, но не давать ему кипѣть. Если окажется очень
густъ, то влить въ него 1 стаканъ или чашку молока, раз-
мѣшать. ежели нужно посолить, выложить на блюдо, усы-
— 138 —
пять рубленой петрушкою, уложить котлетами или сосис-
ками и проч.
Сваренный такимъ способомъ картофельный соусъ очень
вкусенъ.
Примѣчаніе. Картофеля никогда не слѣдуетъ варить, прямо
заливая его кипяткомъ и соля: тогда онъ дѣлается крѣпкимъ и
невкуснымъ. А лучше поступать такъ, какъ здѣсь выше сказано.
175. Еще соусъ изъ картофеля.
В з я т ь:
Картофелю 10 пли 15 штукъ.
Молока 3 стакана.
Масла и муки по 1 столовой ложкѣ.
Сахару 2 столов. ложки
Желтковъ 2.
Приготовленіе.
Отварить картофель. какъ выше сказано (§ 174), потомъ
нарѣзать его кружками и облить слѣдующимъ способомъ:
Взять два или 3 стакана молока, вскипятить, лотомъ
заправить его 1 ложкою масла, растертаго съ 1 ложкою
муки, разведя ихъ немного молокомъ, и, когда молоко ки-
питъ, влить въ него эту подправку и дать прокипѣть; пе-
редъ подачею на столъ вбить два растертые съ сахаромъ
желтка и мѣшать минутъ 5, пока не загустѣетъ, но не да-
вать ему кипѣть; потомъ облить приготовленный картофель
подавать съ гренками.
Примѣчаніе. Можно варить картофель и на говяжьемъ бульонѣ:
тогда кладутъ въ него только масло, солятъ по вкусу и при по-
дачѣ на столъ усыпаютъ рублевою .петрушкой.
176. Фаршированный картофель.
(На 6 персонъ).
Взять:
а) Для фаршированнаго картофеля.
Штукъ 20 крупныхъ картофелинъ.
На фаршъ шасла 1 столов. ложку.
Соли—но вкусу.
Сметаны 1 столовую ложку.
Сухарей 1 столов. ложку.
Если нужно селедку 1.
или килекъ—10.
Масла */4 фунта.
Оыру тертаго или сухарей для обсыпки 3 столов. ложки.
— 139 —
б) На подливку.
Молока 2 стакана.
Муки и масла по 1 столовой ложкѣ.
Мускатнаго орѣха ]
Соли ... [по вкусу.
Сахару .......... )
Сметаны 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Обчистить кожицу съ картофеля, вымыть его и. заливъ
холодной водою, поставить варить до половины готовности;
потомъ откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ и осторожно
выдолбить середину каждой картофелины, куда назначается
класть фаршъ; затѣмъ взять выдолбленный изъ середки
картофель, хорошенько растереть. положивъ туда 1 столо-
вую ложку масла, соли, 1 ложку сметаны, сухарей, а кому
угодно, мелко изрубленной и протертой селедки или килекъ,
конечно тщательно вымоченных'ь и очищенныхъ отъ костей.
Тогда уложить приготовленный фаршъ въ картофель, при-
крыть картофельнымъ кружкомъ каждую фаршированную
картофелину, сложить всѣ на желѣзный листъ или проти-
вень, намазанный масломъ, обмазать масломъ и самый кар-
тофель, посыпавъ его тертымъ сыромъ или сухарями: по-
ставить на 7а часа въ духовую печь, посматривать, чтобы
не пригорѣлъ, и подавать, обливъ его слѣдующимъ приго-
товленнымъ соусомъ: взять 2 стакана молока, вскипятить,
потомъ I столов. ложку масла растереть съ I ложкою муки,
развести немного холоднымъ молокомъ и, выливъ въ кипя-
щее молоко, мѣшать пока не погустѣетъ: всыпать немного
мускатнаго орѣха, соли и сахару по вкусу, а передъ са-
мымъ обѣдомъ влить I чайную чашку сметаны, размѣшать,
облить картофель и подавать.
Можно къ фаршированному картофелю подавать и рас-
пущенное масло съ мелко истолченными сухарями.
Картофель можно фаршировать и мяснымъ фаршемъ, какъ
брюкву: тогда къ нему приготовляется такой же фаршъ,
какъ къ брюквѣ (см. § 166).
177. Макароны.
(На 6 персонъ).
В з я т ь;
Макаронъ 1 фувтг<.
Масла */> фунта.
Соли—по вкусу.
Сыру тертаго или сухарей толченыхъ В стол. ложки.
— 140 —
Приготовленіе.
Отварить въ соленой водѣ макароны до мягкости, отки-
нуть на рѣшето, дать стечь водѣ, сложить ихъ опять въ
ту же кастрюлю, положить ’/4 ф. масла, обсыпать толче-
ными сухарями или сыромъ и хорошенько потрясти каст-
рюлю, чтобы масло и сыръ ровно обваляли всѣ макароны:
йотомъ закрыть на 5 минутъ крышкою, чтобы онѣ полежали
въ своемъ пару, и, подавая къ столу, облить ихъ осталь-
ною 'Д ф. растопленнаго масла.
Ихъ подаютъ ко многимъ мяснымъ кушаньямъ.
178. Макароны, запеченныя въ сметанѣ.
В з я г ь:
Макаронъ 1 фунтъ.
Масла фунта.
Соли—по вкусу.
Желтковъ яичныхъ 4.
Сметаны 1 стаканъ.
Сыру пли сухарей толченыхъ 2 столов. ложки.
Приготовленіе.
Отварить въ кипяткѣ 1 ф. макаронъ, слить воду, затѣмъ
приготовить глубокую посуду, вымазать ее масломъ, выло-
жить въ нее макароны, залить сперва растопленнымъ мас-
ломъ, дать постоять минутъ 5, потомъ взбить 4 желтка съ
однимъ стаканомтэ сметаны и облить всѣ макароны; хоро-
шенько размѣшать, усыпать сверху сухарями или сыромъ,
положить 1 столовую ложку масла на середину, поставить
на 72 часа въ духовую печь, а когда сверху зарумянятся,
вынуть и подавать въ той же посудѣ, обвернувъ ее сал-
феткою.
Такимъ способомъ приготовленныя макароны можно ку-
шать и съ мелкимъ сахаромъ, который подаютъ отдѣльно.
179. Сырники, или лѣнивые вареники.
(На 6 персонъ).
В з я т ь;
Творогу сухаго 2 фунта.
Желтковъ яичныхъ 4.
Соли—по вкусу.
Сахару 2 столов. ложки.
Муки */э фунта.
Сметаны или сливокъ 1 стаканъ.
Муки для обвалки '/2 фунта.
Масла для жаренья '/а ф.
— 141 —
Приготовленіе.
Сухой отжатый творогъ смѣшать съ 4 желтками, посо-
лить, всыпать 2 столов. ложки мелкаго сахару, муки и соли,
развести 1 стаканомъ свѣжей сметаны или сливками и хо-
рошенько растереть всю смѣсь, чтобы составилась масса
въ родѣ тѣста; тогда посыпать на столъ немного муки,
брать полной столовой ложкою растертый творогъ и, обва-
ливая въ мукѣ, дѣлать булочки, придавливая ихъ въ родѣ
лепешекъ или котлетъ. Когда всѣ будутъ готовы, распу-
стить на сковородѣ масло, свободно одинъ отъ другого
класть въ нее сырники и, обжаривъ съ одной стороны, обер-
нуть на другую, чтобы обѣ стороны ровно зарумянились;
складывать на блюдо и продолжать печь или жарить, пока
всѣ будутъ готовы. Передъ самымъ обѣдомъ уложить всѣ
сырники на блюдо, облить 1 ф. сметаны и подавать.
180. Вареники съ творогомъ.
В з я т ь:
«) Для варениковъ.
Муки крупичатой I фунтъ.
Желтковъ яичныхъ 2.
Соленой воды холодной ‘/г стакана.
Растопленнаго'чухонскаго масла 1 столов. ложку.
о) Для начинки.
Творогу 3 стакана.
Яицъ 2.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Масла для обливки всѣхъ ’/2 фунта.
Приготовленіе.
Смѣшать фунтъ муки крупичатой, 2 яичныхъ желтка.
72 стакана соленой воды и сдѣлать тѣсто; прибавивъ сто-
ловую ложку растопленнаго масла, свалять хорошенько все
вмѣстѣ: потомъ раскатать это тѣсто скалкою на самый тон-
кій пластъ, но чтобы не прорвался, и нарѣзать кружковъ
какой угодно величины блюдцемъ, формою, стаканомъ или
рѣзцомъ, чѣмъ угодно и чѣмъ удобнѣе будетъ. Въ то же
время приготовить творогъ, т. е. взять 3 стакана свѣжаго
хорошаго творогу, хорошенько выжать изъ него воду, по-
ложить его въ особое блюдо или большую чашку, разбить
2 яйца. т. е. бѣлокъ или желтокъ вмѣстѣ, и положить туда
— 142 —
же: прибавить 2 столовыя ложки свѣжей сметаны. .1 столов.
ложку мелкаго сахару, соли—по вкусу и 1 ложку расто-
пленнаго масла: все хорошенько растереть вмѣстѣ и лож-
кою класть понемногу этой смѣси на одну половину каж-
даго кружка, прикрывая другой половиною, хорошенько за-
крыть и защипать, а лучше помазать бѣлкомъ края кружка
и залѣпить или обрѣзать рѣзцемъ для того, чтобы въ варкѣ
они не лопались и не разваливались: когда всѣ вареники
такимъ образомъ будутъ приготовлены, то, передъ самымъ
обѣдомъ, вскипятить соленую воду и опускать въ нее по
нѣскольку варениковъ во время ея кипѣнія: класть ихъ
столько, сколько можно помѣстить свободно. Когда варе-
ники будутъ всплывать наверхъ, то. значитъ, они готовы,
вынуть ихъ. класть другіе, и такъ продолжать до конца:
одни вынимать и класть на блюдо или въ соусникъ, поли-
вая немного масломъ, а другіе опускать въ ту же соленую
воду, въ которой варились первые.
Но, выкладывая вареники на блюдо или въ соусникъ,
каждый ихъ рядъ надо немного поливать растопленнымъ
хорошимъ свѣжимъ чухонскимъ масломъ; иначе, при накла-
дываніи одного ряда на другой, всѣ они склеятся, и ихъ
будетъ неудобно брать на тарелку. Когда всѣ вареники го-
товы и сложены, то растопить фун. хорошаго масла,
кому угодно зарумянить его, облить всѣ вареники сверху
и подавать на столъ. Къ вареникамъ всегда подается хоро-
шая свѣжая сметана.
Малороссійскіе вареники дѣлаются точно такъ же; толь-
ко вмѣсто творогу кладутъ свѣжія вишни безъ косточекъ
или чернику и подаютъ къ нимъ сметану.
181. Соусъ изъ дичи (красный).
(На 6 персонъ).
В з л т ь:
а) Для дичи.
Тетерку 1 или рябчиковъ 3.
Масла 1 столов. ложку.
Соли—по вкусу.
о) Для подливки.
Масла и муки по 1 столовой ложкѣ.
Бульона 2 стакана.
Каперсовъ 1 стол. ложку.
Сахару для цвѣта поджечь два куска.
- 143 -
Сахару для вкуса 1 столовую ложку.
Уксусу 1 столовую ложку.
Укропу рубленаго немного.
Приготовленіе.
Обчистить, выпотрошить и вымыть тетерку или рябчи-
ковъ, или другую какую угодно дичь, положить въ кастрю-
лю съ одною ложкою масла, посолить и жарить въ умѣ-
ренномъ огнѣ до готовности, посматривая и поворачивая,
чтобы ре пригорѣла. Между тѣмъ приготовить соусъ и под-
ливку такъ: растереть масло съ мукой до-бѣла, залить 2 ста-
канами суповаго бульона, поставить варить и мѣшать пока
не загустѣетъ; тогда поджечь на сковородѣ 2 куска сахару
до-черна, прилить 1 или 2 ложки воды, развести и вылить
въ соусъ, размѣшать, прибавить соли, сахару, I столов.
ложку каперсовъ и дать прокипѣть, Этотъ соусъ долженъ
быть кисловато-сладкій, и потому, если нужно, то приба-
вить 1 столов. ложку уксусу и дать прокипѣть. Передъ
обѣдомъ изрѣзать тетерку на части, а если рябчики, то
каждый—пополамъ, уложить въ соусникъ или на блюдо,
залить приготовленнымъ краснымъ соусомъ, усыпать рубле-
нымъ укротюміі и подавать.
182. Соусъ изъ рыбы (бѣлый).
(На 6 персонъ).
В з я г ь:
а) Для рыбы.
Судака среди, величины пли 3 большіе окуня, или другой
рыбы.
Лавровыхъ листьевъ а иля 6.
ГІерцу। русскаго и англійскаго 10 шариковъ.
Петрушки 1 корень.
(?) На соусъ.
Муки и масла—но 1 столов. ложкѣ.
Желтковъ 5.
Бульона 2 стакана.
Каперсовъ 1 столов. ложку.
Сахару и Соли—по вкусу.
Сокъ ивъ одного лимона.
Укропу или петрушки рубленой 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Вычистить или оскоблить чешую и выпотрошить рыбу,
вымыть и, посоливъ, оставить полежать 7* часа. Между
тѣмъ вскипятить легко соленую воду съ 5 лавров. листка-
— 144 —
ми, 10 шариками перца, 1 луковицею и 1 корнемъ не груш-
ки; когда все хорошо уварится, процѣдить, сложить въ
рыбную или другую кастрюлю рыбу, залить процѣженнымъ
бульономъ и на */2 часа поставить варить на- большомъ
огнѣ. Въ это время приготовить соусъ: взять 1 столовую
ложку масла и столько же муки, растереть до-бѣла, при-
бавить 5 желтковъ, залить 2 стаканами рыбнаго бульона,
опустить 1 столовую ложку каперсовъ, немного сахару и
соли по вкусу, а затѣмъ выжать сокъ изъ одного лимона
и, поставивъ на плиту, неотступно мѣшать, пока не загу-
стѣетъ. но не давать кипѣть: тогда вынуть рыбу на блюдо,
залить приготовленнымъ бѣлымъ соусомъ, усыпать укропомъ
или рубленой петрушкою и подавать.
Въ этотъ соусъ непремѣнно надо класть сокъ изъ ли-
мона, отчего онъ будетъ бѣлѣе и вкуснѣе: но нехорошо
класть сюда уксусу, отъ котораго и цвѣтъ будетъ сѣрый и
вкусъ хуже.
183. Соусъ изъ осетрины съ шампиніонами.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
а) Для рыбы.
Мягкой части осетрины 4 и 5 фунтовъ.
Моркови )
Петрушки ио 1 корешку или но */э, если велики.
Селлерею I
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу 8 шариковъ.
Соли—по вкусу.
б) На соусъ
Шамшініоповь 10 или 15.
Уксусу 1 столовую ложку.
Муки и масла—по Г/э стол. ложкѣ.
Соли—по вкусу.
Рыбнаго бульона 2 стакана.
Сметаны 1 стаканъ.
Соку лимоннаго изъ 'А лимона.
Укропу или петрушки рубленой 1 стол. ложку.
Приготовленіе.
Опустить осетрину въ кипятокъ минуты на 2, вынуть,
обчистить чешую, вымыть и положить въ кастрюлю вмѣстѣ
съ пряностями, посолить и поставить варить до мягкости;
варить ее непремѣнно 1 или I’/2 часа.
— 145 —
Затѣмъ приготовить къ ней слѣдующій соусъ, или под-
ливку; взять 10 или 15 шампиніоновъ, вымыть, обчистить
и мелко изрѣзать, разъ вскипятить въ небольшомъ количе-
ствѣ воды съ уксусомъ, ПОТОМЪ ВЗЯТЬ 172 столов. ложки
мадла и столько же муки, растереть, развести <2 стаканами
рыбнаго бульона и однимъ стаканомъ сметаны, вылить піам-
пиніоны съ водою, въ которой варились, въ этотъ соусъ,
поставить на плиту, мѣшать, пока не загустѣетъ, приба-
вить 72 лимона соку, и вскипятить еще одинъ разъ; по-
давая на столъ, усыпать рубленымъ укропомъ или петруш-
кою.
184. Рубцы.
Взять:
Рубцовъ 2 штуки.
Жеітковъ 4.
Сметаны */1 стакана.
Тертой лимон. цедры 1 чайн. ложку.
Муки 1 стол. ложку.
Говяжьяго бульона 3 стакана.
Приготовленіе.
Вычистить и вымыть въ холодной водѣ рубцы (накану-
нѣ приготовленія), обварить кипяткомъ и наложить на нихъ
гнетъ. Когда надо ихъ приготовлять, вымыть снова въ хо-
лодной водѣ, изрѣзать и сварить въ соленой водѣ до мяг-
кости. Затѣмъ взбить 4 желтка, всыпать въ нихъ лимон-
ную цедру, прибавить 1 стол. ложку крупичатой муки, вы-
ложить туда ж.е */2 стакана сметаны и развести эту смѣсь
3 стаканами горячаго бульона, вскипятить 1 разъ чаще
мѣшая и залить ими рубцы, дать имъ въ соусѣ немного
провариться и подавать къ столу.
185. Соусъ изь угря съ каперсами.
Взять:
а) Для рыбы.
Большаго угря 1.
Муки для обвалки 1 столов. ложку.
Масла для жаренья 1 столов. ложку.
б) На подливку.
Петрушки и селлерея—по 1 корешку.
Луковицу 1.
Перцу и лавр. листьевъ но 8 штукъ.
— 146 —
Мукм я масла—по 1 столов. ложкѣ.
Луковицу обжаренную 1.
Каперсовъ 1 столов. лоаіку.
Лимона ‘Д.
Соли—по вкусу.
Жженаго сахару для цвѣта 2 куска.
Приготовленіе.
Угря надо чистить такъ: привязать его за голову и по-
вѣсить: надрѣзать кожу около головы и стащить ее до хво-
ста, обмыть, вытереть. посолить немного, обвалять въ мукѣ
цѣльнымъ или, лучше, нарѣзанными кусками и обжарить въ
одной ложкѣ масла. Потомъ приготовить соусъ, или подлив-
ку: отварить коренья съ лукомъ, перцемъ и лавровыми
листьями, заливъ настолько водою, чтобы отвара вышло 2
стакана; взять 1 столов. ложку муки и столько же масла,
растереть. развести 2 стаканами отвара, положить также
1 мелко изрубленную жареную луковицу, 1 столовую лож-
ку калорсов’ь, нѣсколько ломтиковъ нарѣзаннаго лимона, по-
солить. подцвѣтить жженымъ сахаромъ и дать прокипѣть:
тогда выложить угря въ этотъ соусъ и дать ему еще разъ
прокипѣть: йогомъ, вынувъ куски угря, уложить въ соус-
никъ. залить соусомъ и подавать.
Такимъ образомъ приготовленный угорь можно подавать
и съ другими соусами; но они всегда должны быть крас-
ными.
186. Окуни подъ краснымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
«) Дли рыбы.
Большихъ окуней 3.
Муки для обвалки х/г Фунта.
Масла для жаренья */» фунта.
Я) Яа соусъ.
Бульона рыбнаго или мяснаго 3 стакана.
Муки и масла по */» стол. ложкѣ.
Солп—по вкусу.
Сахару поджечь 2 куска.
Сахару и уксугу для подправки—по 1 столов. ложкѣ
Лимона рѣзанаго ‘А.
Приготовленіе.
Выпотрошить, вычистить, выскоблить трехъ окуней, вы-
мыть, вытереть солью и дать имъ полежать съ 7а часа..
— Н7 —
потомъ разогрѣть 7* фун. масла на сковородѣ, обвалять
окуней въ мукѣ, сложить на сковороду въ разогрѣтое масло
и изжарить такъ, чтобы окуни были съ обѣихъ сто-
ронъ румяны. Тогда сдѣлать. подливку, или соусъ: взять
3 стакана какого, случится, бульона: говяжьяго или рыбна-
го, вскипятить, влить въ него подправку изъ ГД ложки
масла и 1 ложки муки, растертыхъ и немного разведен-
ныхъ холоднымъ бульономъ: мѣшать пока не загустѣетъ,
подцвѣтить жженымъ сахаромъ, посолить по вкусу, влить
1 столовую ложку уксусу и 1 ложку сахару, и прибавить
7з лимона безъ зеренъ, изрѣзаннаго на тонкіе ломтики: все
это смѣшать и дать прокипѣть, а передъ самымъ обѣдомъ
выложить жареныхъ окуней на блюдо и залить приготовлен-
нымъ соусомъ.
187. Соусъ изъ свеклы къ свинымъ котлетамъ.
(На 6 персонъ.)
Свеклы крупной 5 шт.
Свинаго почечнаго жиру 1/а ф
Говяжьяго бульону 3 СТ. ЛОЖІИ»
Уксусу 2 ст. южки
РѣпчаТ'ую луковицу 1 шт
Приготовленіе.
Испечь хорошенько свеклу, очистить отъ кожицы и
мелко изрубивъ, сложить въ каменную кастрюлю, залить 3
ст. ложками говяжьяго бульона, 2 ст. ложками уксуса. 7* Ф*
топленаго свинаго жира, хорошенько размѣшать, покрыть
крышкой и дать прѣть на горячемъ мѣстѣ, изрѣдка помѣ-
шивая, чтобы не пригорѣло. Между тѣмъ изрубить или. на-
рѣзать 1. рѣпчатую большую луковицу, поджарить ее въ
остальномъ 7* Ф- «винаго жира и выложивъ въ свеклу
хорошо размѣшать и подавать къ свинымъ котлетамъ.
Примѣчаніе. По желанію можно жиръ замѣнить масломъ; а кто
не любитъ очень жирнаго, то моасетъ убавить пропорцію топле-
наго жира и подлить бульона.
— .148 —
ОТДѢЛЪ XII.
ЖАРКІЯ.
188. Жареная говядина съ картофелемъ.
В з я т ь:
Говядины 5 или 6 ф. отъ края.
Картофелю 15 шт. средней величины.
Масла 1 столовую ложку.
Муки 1 столов. ложку.
Квасу 1 стаканъ.
Соли—но вкусу.
Луку 5 головокъ.
Приготовленіе.
Говядину вымыть, можно отдѣлить отъ главной кости или
жарить съ костью, все равно, какъ кто желаетъ, весь
кусокъ хорошенько выбить со всѣхъ сторонъ, положить на
противень или на сковороду, посолить и. обливъ стаканемъ
кваса, поставить въ довольно горячую печь, чтобы скорѣе
зарумянился; чаще смотрѣть, поливать говядину сокомъ съ
противня и поворачивать. Когда мясо достаточно зарумя-
нится съ обѣихъ сторонъ, выдвинуть противень, обложить
говядину сырымъ чищеннымъ картофелемъ, лукомъ и на
3 часа поставитъ жарить въ умѣренномъ теплѣ. Потомъ
вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если
она мягка и изъ нея выходитъ блѣдно-розовый сокъ, то.
значитъ, она готова: если же еще не время подавать, то
отставить на теплое мѣсто и накрыть крышкою, чтобы не
засохла, а передъ подачею къ столу поставить се на самое
короткое время въ печь подогрѣть. Затѣмъ слить въ особую
посуду сокъ съ говядины, снять сь лого жиръ, взять 1 ст.
ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и раз-
вести сокомъ съ говядины, вылить на сковороду, поставить
на плиту и хорошенько мѣшать ложкою, пока мука съ ма-
сломъ совершенно распустятся и зарумянятся: тогда, об-
лить говядину, уложить кругомъ картофелемъ, лукомъ и
подавать.
189. Говядина тушеная съ приправою.
В » я т ь;
Говядины отъ края, филея или вырѣзки 6 фунтовъ.
Соли й имбирю немного, но вкусу.
Шпику или ветчиннаго жиру 72 ф.
— 149 —
Морк'вь 1.
Рѣпу небольшую 1.
Петрушки 1 корешокъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу 8 шариковъ.
Гвоздики 3 или 4 головки.
Квасу 2 стакана.
Приготовленіе.
Вымытую, приготовленную говядину вытереть солыо и
имбиремъ, положить въ кастрюлю или котелокъ, прибавивъ
немного шпику или ветчиннаго жиру, морковь, небольшую
рѣпу, 1 корешокъ петрушки, одну луковицу, лавровыхъ
листьевъ 5, перцу 8 шариковъ и 3 или 4 гвоздики; все
залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкою,
поставить на плиту и тушить говядину Г/2 часа, а потомъ
поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супо-
ваго бульона или квасу, сколько потребуется, и на умѣрен-
номъ огнѣ дать ей ужариться до готовности, т. о. когда
вилка будетъ свободно входить; передъ обѣдомъ, вынуть
говядину на блюдо, а сокъ, отъ нея оставшійся, хоро-
шенько растереть въ кастрюлѣ на плитѣ, процѣдить, об-
лить говядину и подавать.
Сокъ долженъ быть всегда густоватъ, и потому лучше
цѣдить и протирать его сквозь рѣшето.
Къ этому жаркому подается какой угодно салатъ, но
лучше зеленый или соленные огурцы.
190. Говядина маринованная (шмуръ-братенъ).
В з я т г».
Говядины отъ филея, края, вырѣзки іі.ііі ссѣку 6 фунтовъ.
Соли—по вкусу.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу русскаго и англійскаго 15 шариковъ.
Чесноку 1 головку.
Луковицу рѣпчатую 1.
Гвоздики 5.
Уксусу и квасу сколько потребуется, смотря по горшку, но
чтобы говядина была вся покрыта смѣсью уксуса съ квасомъ.
Муки и масла по 1 столовой ложки.
Приготовленіе.
Хорошій мягкій кусокъ говядины старательно вымыть
въ холодной водѣ, посолить или лучше вытереть кругомъ
солыо, наколоть вилкою и положить въ продолговатый гор-
— 150 —
шокъ, прибавивъ туда лавроваго листа, перцу, 2 изрѣзанныя
луковицы и гвоздикъ: залить всю говядину на 2 пальца
выше уксусомъ, смѣшаннымъ на половину съ хорошимъ
квасомъ, закрыть крышкой и вынести въ холодное мѣсто
дней на 5 или 8, если не очень скоро нужно. Каждый день
поворачивать говядину и накалывать кругомъ вилкой; когда
надо будетъ ее приготовлять, то вынуть изъ горшка, хоро-
шенько начинить шпикомъ и чеснокомъ, слегка надрѣзать
въ нѣсколькихъ мѣстахъ и выжать на нее сокъ изъ 2 руб-
леныхъ луковицъ: положить въ кастрюлю или на противень,
прилить І'/г стакана уксусу, смѣшаннаго съ квасомъ, въ
которомъ она мокла, поставить жарить и наблюдать, пово-
рачивая и чаще поливая ее собственымъ сокомъ, и дать
ужариться до мягкости. Жариться ей надо 2 или 3 часа.
При выдачѣ къ столу сдѣлать на нее слѣдующую подправку,
или подливку: взять 1 ложку масла и столько же муки;
растереть. приливъ немного соку изъ подъ говядины, вы-
лить на сковороду, растереть ложкою, пока масло разой-
дется и хорошо смѣшается съ мукой. Потомъ вынуть го-
вядину на блюдо, смѣшать на противнѣ сокъ съ подправкою
или приготовленною мучною подливкой, облить говядину и
подавать.
Примѣчаніе. Къ этому жаркому подается зеленый салатъ или
соленые огурцы, или свѣжая шинкованная капуста.
191 Бифстексъ съ хрѣномъ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Говядины отъ филея или края 4 фунта.
Масла русскаго или чухонскаго «/< фунта.
Перцу соли—по вкусу.
Муки для обвалки 2 столовыя ложки.
Хрѣну ] корень.
Приготовленіе.
Кусокъ говядины, 'г. е. вырѣзки отъ тонкаго края или
филея, нарѣзать на куски не очень тонкія въ 7, вершка,
и избить хорошенько скалкой съ обѣихъ сторонъ, чтобы
говядина была мягка съ той и съ другой стороны; передъ
самымъ обѣдомъ разогрѣть сковороду на плитѣ, распустить
на ней масло и, когда оно разойдется и закипитъ, взять
каждый кусокъ приготовленнаго бифстекса, посыпать солью,
перцемъ, обвалять въ мукѣ и класть на сковороду въ го-
— 151 —
рячее масло; уложивъ всѣ куски, дать имъ жариться 5 ми-
нутъ на сильномъ огнѣ; когда одна сторона поджарится,
повернуть на другую: говядина дастъ изъ себя сокъ, но
надо наблюдать, чтобы бифстексъ не пережарился, а былъ
въ соку. Бифстексу довольно жариться отъ 5 до 10 ми-
нутъ. Если кто любитъ мясо недожареное, съ кровью, то
достаточно и <5 минутъ. Можно попробовать вилкою, нака-
лывая каждый кусокъ. Когда всѣ куски бифстекса готовы,
положить ихъ на блюдо, а на сковороду налить 1 чашку
бульона и хорошенько мѣшать, присыпая 1 столов. ложку
муки, чтобы вся масса загустѣла и зарумянилась; тогда об-
лить всѣ куски бифстекса, настругать хрѣну, положить на
каждый кусокъ и подавать.
Можно прижарить къ бифстексу луку, нарѣзаннаго круж-
ками и уложить вмѣстѣ съ хрѣномъ. Къ такому бифстексу
подаютъ тоже и жареный картофель въ сметанѣ.
192. Картофель, жаренный въ сметанѣ.
В з я т ь:
Картофелинъ средней величины—10.
Масла 1 столовую ложку.
Сметаны 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Очистить вареный картофель и изрѣзать кружками; въ
то же время распустить на сковородѣ 1 столовую ложку
масла, сложить туда картофель, посолить и поджарить, по-
ворачивая на обѣ стороны; потомъ, обождавъ 5 минутъ, влить
1 чайную чашку свѣжей сметаны и дать хорошенько обжа-
риться и зарумяниться, потряхивая сковороду; затѣмъ обло-
жить кругомъ бифстексъ и подавать.
193 Картофель другимъ способомъ.
Взять:
Картофелинъ средней величины—10.
Масла 1 столовую ложку,
вметаны 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу-
Яицъ 2.
Сухарей толченыхъ 2 столовыя ложки полныя.
Масла для жаренья 1 столовую ложку.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Петрушки зеленой рубленой 1 столовую ложку.
— 152 —
Приготовленіе.
Сварить и обчистить картофель, протереть сквозь рѣше-
то. положить въ протертый картофель 1 ложку масла, 1 лож-
ку сметаны, посолить, хорошенько смѣшать, обвалять въ яйцѣ
и въ толченыхъ сухаряхъ, разогрѣть сковороду и распустить
на ней 1 столовую ложку масла. Когда закипитъ, сложить
всѣ шарики и дать имъ поджариться и зарумяниться, слегка
потряхивая сковороду; потомъ прибавить 2 ложки сметаны
и. тряся сковороду, дать еще хорошенько обжариться кар-
тофелю. Когда же весь картофель видимо хорошо обжа-
рится, то подавать отдѣльно или уложить кругомъ бифстекса
или другого жаркаго, усыпавъ рубленою петрушкой.
194. Бифстексъ другимъ способомъ.
Взять.'
Говядины отъ тонкаго края 3 фунта.
Муки 2 столовыя ложки.
Перцу толченаго немного.
Масла 2 столовыя ложки.
Луковицу рѣпчатую 1.
Рѣпу небольшую и морковь по 1 штукѣ.
Перцу русскаго 8 и англійскаго 8 же Шариковъ.
Лавроваго листа 3.
Соли—по вкусу.
Квасу 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Вырѣзать и приготовить мягкую часть говядины, нарѣ-
зать тонкими ломтиками, хорошенько отбить съ обѣихъ сто-
ронъ, посолить солыо и толченымъ перцемъ, обвалять въ
мукѣ, положитъ на сковороду въ распущенное масло, дать
немного обжариться съ одной стороны и тотчасъ обернуть
на другую, чтобы мясо было въ соку, и проколоть вилкой,
чтобы показывалась кровь; тогда снять со сковороды, поло-
жить 1 или 2 куска въ кастрюлю, прибавить мелко изрѣ-
занную рѣпу, морковь и. 1 луковицу, перца и лавровыхъ
листьевъ, потомъ сложить остальные куски, вылить сокъ со
сковороды, залитъ 7з стаканомъ кваса и дать бифстексу
тушиться подъ крышкою на умѣренномъ огнѣ; минутъ черезъ
5 прибавить еще 1 столовую ложку масла и по мѣрѣ того,
какъ квасъ будетъ выкипать, прибавлять изъ остальнаго 72
стакана, пока выкипитъ на сколько, что сдѣлается густова-
тый сокъ. Тогда отставить на теплое мѣсто и держать подъ
крышкой до обѣда. При подачѣ къ столу выложить куски
— 153 —
бифстекса на блюдо, а сокъ протереть сквозь,рѣшето, пря-
мо на куски жаркаго, обложить наструганнымъ хрѣномъ и
иодавать.
195. Говядина рубленая (гаше).
(Па 6 персонъ).
В и я т ь:
Говядины мягкой части 1*/2 Фуита.
Луковицъ 3.
Перцу толченаго—по вкусу.
Гвоздики толченой 3 головки.
Соли—по вкусу.
Желтковъ яичныхъ 2.
Масла и сметаны по 1 столовой ложкѣ.
Булку французскую 1.
Лимонной корки съ 1 лимона.
Сухарей толченыхъ 3 или 4 столовыя ложки.
Яйцо для смазки 1.
Масла для жаренья 1 столовую ложку.
Укропу или петрушки 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Взять мякоть говядины отъ какой угодно части, но лучше
отъ лопатки, или ссѣку, мелко изрубить, прибавивъ во время
рубки 2 луковицы, перцу толченаго, гвоздики, тоже толче-
ной, соли, размоченную въ бульонѣ и выжатую до-суха бул-
ку, потомъ 2 желтка, 1 столовую ложку масла, 1 ложку
сметаны и изрѣзанную корку съ одного лимона. Все это
вмѣстѣ изрубить такъ, чтобы сдѣлался фартъ или масса въ
родѣ тѣста; тогда приготовить противень или сковороду съ
разогрѣтымъ масломъ, посыпать на нее немного тертыхъ су-
харей, сложить приготовленный изрубленный фаршъ для
гапіе, выжать на него сокъ изъ 1 луковицы, дать форму
продолговатой булки, обмазать сверху яйцомъ и обсыпать
кругомъ и сверху толчеными сухарями; положивъ на верхъ
3 кусочка масла, поставить жариться на 8/4 часа; посматри-
вать, но не поворачивать, а когда хорошо зарумянится, об-
лить 2 ложками сметаны, дать ей хорошенько разойтись и
подавать, сложивъ осторожно на блюдо, заливъ собственнымъ
сокомъ и усыпавъ рубленою петрушкой или укропомъ.
Подавая къ столу, можно облить свѣжей сметаною или
собственнымъ сокомъ.
Пргілиьчаніе. Сала'Гь къ этому жаркому подаютъ какой у годно І
— 154 —
196. Жареная говядина фаршированная.
В я я т ь:
«) Для говядины.
Говядины отъ толстаго край, но лучше филея, 5 или 6 ф.
Соли—по вкусу.
Масла 1 столовую ложку.
о) На фаршъ.
Луковицъ 2.
Сметаны } и0 стмовой ложкѣ.
Перцу толченаго побольше.
Соли—по вкусу.
Сухарей толченыхъ 3 столовыя ложки.
Желтковъ 2.
Селедку
или квлекъ 6,
Приготовленіе.
Приготовленный кусокъ говядины отъ филея обухомъ
или колотушкою хорошенько выбить со всѣхъ сторонъ, по -
.іожить на противень, вытереть кругомъ солью, а на про-
тивень прилить немного воды и поставить говядину въ печь
жариться, почаще обливая собственнымъ сокомъ, который
будетъ стекать съ нея на противень. Черезъ 1 часъ вы-
нуть и нафаршировать ее слѣдующимъ фаршемъ: взять двѣ
печеныя луковицы, выжать изъ нихъ сокъ, лукъ изрубить
или растереть. положить 1 ст. ложку масла, 1 ложку сме-
таны, перцу толченаго, соли, 3 столов. ложки толченыхъ
сухарей и 2 желтка: затѣмъ все хорошенько размѣшать,
чтобы масса была довольно густая, вынуть изъ печи говя-
дину, на половину изжаренную, поглубже надрѣзать въ нѣ-
сколькихъ мѣстахъ наискось и вложить въ каждый надрѣзъ
часть фарша; связать говядину ниткою, сложить въ каст-
рюлю, облить ее собственнымъ сокомъ съ противня, на-
крыть крышкою и поставить жариться еще на 3/4 часа на
плитѣ или въ печи—все равно. Передъ подачею на столъ
развязать нитку и выложить говядину на блюдо, обливъ
собственнымъ сокомъ. Можно также уложить ее кругомъ
варенымъ молодымъ картофелемъ.
Кто любитъ или кто желаетъ, можно въ фаршъ поло-
жить селедку или килекъ.
— 155 —
197. Рулетъ изъ говядины.
В з я т ь;
а) На рулетъ.
Толстаго края или жирнаго филея 8 фунта.
Соли—но вкусу,
гвоздики } тодчепыхъ-ио вкусу.
Яйцо 1.
Шпику или жиру отъ окорока 1/2 фунта.
Ветчины' у2 фунта.
Я) Для подливки.
Муки 2 стол. ложки.
Масла 1 столовую ложку.
Бульона 2 стакана.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Моркови ]
Петрушки! по 1 корешку
Селлерею )
Луковицъ 2.
Перцу.........
Гвоздики..........
Лавровыхъ листьевъ .
по 5 головокъ.
Приготовленіе.
Выбить хорошенько обухомъ кусокъ говядины, приго-
товленный для рулета, вырѣзать жилы, кусокъ обровнять и
сдѣлать, изъ него въ родѣ большаго куска для бифстекса,
а подлѣ укладывать фаршъ: посыпать кусокъ солыо, пер-
цемъ и толченою гвоздикой, потомъ рядомъ положить на
весь кусокъ тонко нарѣзанный свѣжій пшикъ или, лучше,
жиръ отъ ветчины. сверху же—тонко нарѣзанную ломти-
ками ветчину: затѣмъ рядъ фарша, потомъ опять шпикъ и
ветчину; снова усыпать толченымъ перцемъ и гвоздикой,
взбить 1 яйцо и залить ее сверху: тогда завернуть говя-
дину трубкою, обвязать ниткой и взять небольшую каст-
рюлю, въ которой можетъ помѣститься рулетъ; на дно по-
ложить нѣсколько кусочковъ шпику, обрѣзки телятины или
говядины, суповыя коренья и 2 луковицы; затѣмъ опустить
туда связанный рулетъ и залить на столько водою, чтобы
говядина была едва прикрыта, поставить подъ крышкоюна
плиту и тушить, пока говядина станетъ мягка и слегка за-
румянится. Передъ самымъ обѣдомъ сдѣлать на рулетъ под-
ливку: взять 1 столов. ложку масла и 2 ложки муки, хоро-
шенько растереть, подрумянить на сковородѣ, приливая по-
немногу до 2 стакановъ бульона, въ которомъ жарился ру-
— 156 —
летъ, а подъ конецъ прибавить 1 или 2 ложки сметаны и
хорошенько размѣшать. Тогда вынуть рулетъ, сложить на
блюдо, снять нитку и, заливъ приготовленною подливкою,
подавать.
Можно обложить рулетъ варенымъ или жаренымъ кар-
тофелемъ.
198. Фаршъ для говяжьяго рулета.
Взять:
Мягкой части телятины 1 фунтъ.
Луковицу 1.
Соли—по вкусу.
Булки французской ’Д, т. е. одну мякоть.
Сметаны 1 столовую ложку.
Яйцо 1.
Масла 1 столов. ложку.
Мускатнаго орѣха тертаго—немного.
Приготовленіе.
Мелко изрубить или наскоблить ножемъ телятину, также
изрубить, сколько можно мельче, луковицу, смѣшать, посы-
пать солью, перцемъ, прибавить размоченную въ бульонѣ
мякоть изъ 1. французской булки, 1 ложку сметаны, 1 яйцо,
1. ложку масла и немного посыпать всю смѣсь толченымъ
мускатнымъ орѣхомъ: потомъ все хорошенько растереть
или размѣшать, чтобы масса была въ родѣ тѣста^, Тогда
накладывать фаршъ на рулетъ и поступать какъ сказано
(§ 197).
199. Ростбифъ.
Говядины съ жиромъ отъ толстаго филея 10 или 15 фунтовъ.
Приготовленіе.
Хорошенько вымыть жирный кусокъ говядины отъ тол-
стаго филея, не обрѣзая нисколько жиру, вытереть кругомъ
солью, положить въ глубокій противень и поставить жа-
риться въ горячую печь, чаще поворачивая, чтобы зарумя-
нилась со всѣхъ сторонъ. Спустя 1 часъ, прилить I ста-
канъ бульона, прикрыть масляною бумагой и оставить жа-
риться въ вольномъ жару. Ростбифъ жарится отъ ’/♦ 1[аса
до 1 и даже 2 час., смотря потому, кто какой любитъ.
Въ 3/4 часа ростбифъ будетъ въ полной крови:
въ 1 часъ „ г „ полукрови:
а въ 2 часа ,. „ своемъ соку.
— 157 —
Передъ подачею на столъ сложить ростбифъ на блюдо,
а на противень прилить бульона, проварить, процѣдить,
жиръ снять, облить ростбифъ и уложить кругомъ него кар-
тофель, наструганный хрѣнъ или гарниръ изъ вареныхъ
огородныхъ овощей.
Примѣчаніе. При покупкѣ говядины слѣдуетъ наблюдать
чтобы она была свѣжая, кроспая, а жиръ крѣпкій и свѣтло-жел-
таго цвѣта. Это значитъ, что говядина и молода, и свѣжа, потому
что въ старой говядинѣ мясо синеватое и жиръ темно-желтый—
Случается, говядина очень хороша съ виду, ло въ варкѣ и жа-
реньи оказывается очень жесткою. Чтобы, хоть сколько нибудь
поправить ее. слѣдуетъ взять кусокъ говядины, завернуть въ чи-
стую салфетку или тряпку и съ вечера положить ее на довольно
теплое мѣсто на всю ночь въ ііечку или на лежанку, а на другой
день готовить изъ нея. что слѣдуетъ. Показанный способъ испы-
танъ мною и оказался очень удачнымъ: потому-то я и сообщаю
его къ общему свѣдѣнію.
200. Таранчунъ.
(На 6 персонъ).
Баранью грудинку въ 6 ф.
Квасу обыкновеннаго 2 стакана.
Уксусу 1 стаканъ.
Луковицъ 2 штуки.
Лавровыхъ листковъ 4 штуки.
Русскаго перцу 6 шариковъ.
Чесноку 2 головки.
Масла столоваго */♦ фунта.
Приготовленіе.
Обжарить немного грудинку баранью, сложить въ каст-
рюлю, нрибавя 4 штуки лавроваго листа, 6 шариковъ пер-
ца, мелко искрошеныя 2 головки чесноку: 1 цѣльную и 1
изрѣзанную луковицу и все это посолить.
Затѣмъ смѣшать квасъ съ уксусомъ, вылить его, но не
весь на баранину въ кастрюлю, прикрыть крышкой и поста-
вить жариться на легкомъ огнѣ, если же грудинка не очепь
жирна, то надо прибавить 2 столовыя ложки масла, чаще
встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшійся
смѣшанный квасъ съ уксусомъ, пока таранчукъ совсѣмъ
уже будетъ готовъ. Тогда выложить все въ глубокое блюдо
и подавать.
Примѣчаніе. Достоинство таранчука состоитъ въ томъ, чтобы
было больше соку и хорошо его уварить.
- 158 —
201. Фринанда.
(Па 6 персонъ).
В и я т ь.
Толстаго филею 8 ф.
Масла столоваго ’Д ф.
Краснаго столоваго вина 4 рюмки.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Рубленной лимонной корки 1 чайную ложку.
Спаржи 1 фунтъ.
Соли по вкусу.
Приготовленіе.
Изрѣзать тонкими пластинками мясо и избить его нем-
ного колотушкой, посолить слегка каждый кусокъ. Сложить
всѣ куски въ растопленное приготовленное масло въ каст-
рюлѣ. закрыть крышкой, чаще встряхивать кастрюлю, что-
бы не пригорѣло. Черезъ 10 минутъ влить въ нее 2 рюмки
столоваго краснаго вина; а когда мясо будетъ мягко, то
растереть 1 столовую ложку муки съ 1 столовой ложки
масла, развести эту смѣсь еще 2 рюмками оставшагося ви-
на и залить всѣ куски мяса этой подправкой, прибавить
туда же 1 чайную ложку рубленной лимонной корки и ва-
рить съ часа, наблюдая чтобы не пригорѣло потряхивая
чаще кастрюлю. Когда будетъ уже готово выложить на блю-*
до, залить собственнымъ сокомъ и обложить кругомъ варе-
ною горячею спаржею, къ которой должно подать топленое
сливочное масло съ толчеными сухарями.
Примѣчаніе. Вмѣсто спаржи можно подавать артишоки или же
земляныя груши.
202. Жареная телятина.
В з я т ь:
Заднюю четверть телятины въ 5, 10 или 15 фунтовъ.
Масла для обжариванія отъ */8 ф. и болѣе.
Сухарей толченыхъ 3 столовыя ложки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Четверть телятины хорошенько вымыть, а если позво-
ляетъ время и есть возможность, то лучше вымочить ее ча-
са 2 и даже болѣе въ молокѣ; потомъ положить въ глубокій
противень, посолить кругомъ, облить растопленнымъ масломъ
(довольно 1 столовой ложки) и, наливъ на противень нем-
ного воды, поставить жариться въ'горячую печь; чаще по-
— 159 —
сматривать и поливать телятину сокомъ съ противня, обо-
рачивая, чтобы ровно кругомъ зарумянилась. Когда вся за-
румянится. выдвинувъ противень съ телятиною, прилить на
него 1 чашку бульона и поставить въ вольный духъ дожа-
риться. Небольшой части телятины въ 5 ф. вѣс. достаточ-
но жариться 7< часа и не болѣе 1 часа. Передъ подачею
къ столу вынуть телятину на блюдо, сокъ на противнѣ про-
варить, посолить по вкусу, процѣдить и облить имъ теля-
тину. обсыпать ее толчеными сухарями.
Примѣчаніе 1. Сокъ можно подавать отдѣльно, въ подливочни-
кѣ, и лишь немного налить его на телятину.
Примѣчаніе 2. Большая телятина въ 10 или 15 ф. вѣсомъ жа-
рится точно такъ же, но только она поспѣваетъ не ранѣе какъ
черезъ Р/г часа или около 2 часовъ.
Примѣчаніе 3. Къ телятинѣ подаютъ какой угодно салатъ, но
за большимъ обѣденнымъ столомъ лучше всего подавать маринады,
вишни, сливы или смородину.
203. Жареная телятина подъ бешемелемъ.
В з я т ь:
а) Для телятины.
Телятины жареной отъ мягкой части сколько нужно.
Масла 1 столовую ложку.
Сметаны 1 столовую ложку.
Бульону 2 столовыя ложки.
б) На бешемелъ.
Масла хорошаго чухонскаго фунта.
Муки крупичатой 2 столовыя ложки.
Сливокъ или молока 3 стакана.
Желтковъ яичныхъ 4.
Соли—по вкусу.
Мускатнаго орѣха немного (тертаго).
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Нарѣзать жареной холодной телятины, отъ мягкой части,
на ломтики, сколько потребуется: положить въ кастрюлю
1 столовую ложку масла и 1 ложку сметаны, распустить,
прибавивъ 2 ложки бульона, размѣшать, сложить въ эту
смѣсь распущенное масло со сметаною и всѣ куски нарѣ-
занной телятины, прикрыть крышкою и дать прогрѣться.
Въ это время сдѣлать бешемель, приготовляемый слѣдую-
щимъ способомъ:
— 160 —
Распустить ‘Д <{>. масла въ кастрюлькѣ, всыпать 2 сто-
ловыя ложки муки и протереть; потомъ влить 3 стакана
сливокъ или молока? поставить кастрюльку на плиту и мѣ-
шать не переставая, пока хорошо заварится и загустѣетъ;
передъ самымъ обѣдомъ немного остудить? взбить отдѣльно
4 желтка, тотчасъ вылить ихъ въ кастрюльку съ бепіеме-
лемъ, размѣшать, посолить и посыпать мускатнымъ орѣхомъ;
подогрѣтые куски телятины уложить на блюдо, облить бе-
шемелемъ. усыпать рубленымъ укропомъ или рубленой пет-
рушкою и подавать.
204. Бешемель изъ сметаны.
Можно дѣлать бешемель и изъ сметаны, поступая та-
кимъ образомъ.
Взять -/< Ф» масла и 2 ложки муки, положить въ ка-
стрюлю. растереть, влить 72 стакана сметаны и, поставивъ
кастрюлю на плиту, мѣшать, пока смѣсь не загустѣетъ; по-
томъ снять, посолить и употреблять какъ слѣдуетъ.
205. Соусъ или подливка изъ помидоровъ къ телятинѣ.
В з я т ь:
Помидоровъ зрѣлыхъ крупныхъ—б.
Масла чухонскаго 2 столовыя ложки,
Бульону 1 или «д чашки воды.
Сахару 2 столов. ложки.
Масла 1 столовую ложку.
Муки 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Бульону—сколько будетъ нужно.
Приготовленіе.
6 зрѣлыхъ крупныхъ помидоровъ изрѣзать на куски,
сложить въ кастрюлю, положить 2 столовыя лОжки хоро-
шаго чухонскаго масла и поставить жарить; чаще мѣшать,
чтобы не пригорѣли, и прилить понемногу 72 чашки бульона
или воды; когда совершенно хорошо пожарятся, протереть
ихъ сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу сита, размѣ-
шать и всыпать 2 столовыя ложки сахару; потомъ расте-
реть 1 ложку масла съ одною ложкою муки, приливая сна-
чала по немногу соку съ помидоровъ? а послѣ всю растертую
муку съ масломъ; хорошенько размѣшать, посолить и при-
бавить столько суповаго бульона, чтобы соусъ былъ до-
вольно густъ. Тогда вскипятить его раза два? постоянно
мѣшая, вылить въ соусникъ и подавать къ телятинѣ или
къ баранинѣ.
- 161 —
206. Телятина шпигованная.
В » я т ь:
Телятины примѣрно 5 фунтовъ.
Шпику 72 фунта.
Молока—скол ько потребуется.
Масла 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Кусокъ хорошей телятины вымочить въ молокѣ часа 2
или болѣе, потомъ опустить ее. на нѣсколько (8 или 10)
минутъ въ кипятокъ, выжать, вытереть, нашпиговать шпи-
комъ. посыпать солью, сложить на противень, облить рас-
топленнымъ масломъ и жарить, поступая какъ сказано выше
(§ 202). Если кусокъ телятины въ 4 или 5 ф., то ей до-
статочно жариться 3Д ,,аса и ые болѣе 1 часа.
207. Грудинка телячья съ картофелемъ.
В з я т ь:
Грудинку средней величины.
Картофелинъ 10 или 15.
Масла 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Сухарей толченыхъ 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду,
обложить сырымъ очищеннымъ картофелемъ, посолить, об-
лить сверху масломъ, а на противень прилить немного воды,
поставить въ духовую печь жариться и чаще поворачивать,
чтобы ровно зарумянилась со всѣхъ сторонъ. Когда гру-
динка совсѣмъ готова, вынуть ее и обложить жаренымъ
картофелемъ, а сокъ немного подварить на сковородѣ; если
его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны,
размѣшать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями
и подавать.
208. Грудинка телячья фаршированная.
В з я т ь:
а) Для грудинки.
Грудинку отъ хорошаго большаго жирнаго теленка.
Соли—по вкусу.
Масла 1 столовую ложку.
Сухарей толченыхъ 2 столовыя ложки.
— 162 -
і?) На фаршъ.
Сухарей толченыхъ 3 столовыя ложки или мякоть, вымочен-
ную изъ 1 французской булки.
Масла Р/а столовыя ложки.
Укропу или петрушки рубленой 1 столов. ложку.
Желтокъ яичный 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Приготовить хорошо вымытую, большую телячью гру-
динку. поднять верхнюю кожицу и намазать слѣдующимъ
фаршемъ: вымоченную въ бульонѣ и до-суха выжатую мя-
готь булки или 3 ложки толченыхъ сухарей хорошенько
смѣшать съ 1V2 ложкою масла, посолить, присыпать 1 сто-
ловую ложку рубленаго масла или петрушки и 1 яичный
желтокъ, а затѣмъ все снова смѣшать и протереть; послѣ
этого поднять верхнюю кожицу грудинки, намазать грудинку
приготовленнымъ фаршемъ, закрыть кожицу сверху, полить
масломъ, усыпать сухарями и жарить, какъ слѣдуетъ, при-
ливъ немного на сковороду или на противень воды.
Примѣчаніе Салатъ подается къ грудинкѣ какой угодя». Хо-
рошо подавать свѣжую синюю шинкованную капусту, приготов-
ленную съ прованскимъ масломъ и уксусомъ (смотри отдѣлъ о
салатахъ).
209. Жареная печенка телячья.
Взять:
Печенку отъ хорошаго большаго теленка.
Масла 72 фунта.
Муки 1/з фунта.
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько печенку, положить на нѣсколько
времени въ холодную воду и дать очиститься отъ крови,
а если можно, то лучше дать ей полежать 1 часъ и болѣе
въ молокѣ: тогда она будетъ нѣжнѣе. Потомъ снять съ нея
верхнюю кожицу, или перепонку, нарѣзать наискось на
куски тоньше пальца и обвалять каждый кусокъ въ мукѣ:
въ это время распустить на сковородѣ масло, уложить всѣ
куски печенки и поставить жарить на плиту, поворачивая
каждый кусокъ; чтобы печенка не пережарилась, надо на-
калывать каждый кусокъ вилкою: если крови болѣе не вы-
ходитъ, то значитъ вся печенка готова. Тогда сложить ее
на блюдо, посолить, а на сковороду прибавить 1 ложку
— 163 —
масла и 1 ложку муки, поджарить, развести суповымъ буль-
ономъ и, поливъ всю печенку, подавать. Къ печенкѣ лучше
всего идетъ салатъ изъ свеклы въ сметанѣ или въ уксусѣ
(смотри въ салатахъ).
Печенку никогда не слѣдуетъ солить сырую, потому что
она ‘будетъ тверда, а лучоте-^при концѣ жаренья или при
складываньи на блюдо.
210. Телячье тѣльное.
В іі я т ъ:
'Гелячье легкое 1.
Сала ветчиннаго ’/4 фунта.
Булку французскую 1.
Петрушки зеленой рубленой 1 стол. ложку.
Луковицу I.
Перцу
Инбирю I толченыхъ—по вкусу.
Соли |
Желтковъ яичныхъ 4.
Приготовленіе.
Телячье сырое легкое изрубить сколько .можно .мельче
съ ’Д фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть изъ 1 фран-
цузской булки, раз.моченной въ бульонѣ и выжатой, 1 сто-
ловую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1. по-
немногу перцу, инбиря и соли; все ото хорошенько изру-
бить и смѣшать съ 4 желтками, сдѣлать какъ тѣсто, сло-
жить в’ь салфетку, связать и, опустивъ въ кастрюлю, ва-
рить; хорошо, если случится варить вгь бульонѣ, а нѣтъ—
такъ просто въ водѣ. Варить 3Д часа и стараться, чтобы
все связанное было покрыто водой; потомъ послѣ развя-
зать, выложить, нарѣзать ломтиками, посыпать перцемъ и
солью. Между тѣмъ ’/8 фун. масла распустить на сково-
родѣ. уложить нарѣзанные куски и жарить, прибавивъ лож-
ки три бульона.
211. Баранина.
Баранину неопытной хозяйкѣ вообще трудно найти хо-
рошую. Ее надо выбирать краснаго цвѣта и съ хорошимъ
бѣлымъ жиромъ; худая баранина имѣетъ синевато-красный
цвѣтъ мяса, а жиръ—желтый
Каждая хозяйка, конечно, желаетъ имѣть жаркое очень
мягкое, а потому я совѣтую поступать такъ: взять большой
кусокъ баранины или говядины, обернуть его въ салфетку,
вымоченную въ уксусѣ, закопать дня на два въ землю или
въ подвалѣ в’ь сырой песокѣ и потомъ употреблять.
— 164 —
212. Баранина жареная съ картофелемъ.
В з я т ь.*
Заднюю часть баранины.
Масла 1 столовую ложку.
Картофелинъ 10 или 12 штукъ.
Соли—по вкусу.
Петрушки зеленой рубленой 1 стол. ложку.
Приготовленіе.
Вымыть, обчистить баранину отъ висячихъ жилокъ, по-
ложить на противень, посолить кругомъ, полить теплымъ
масломъ и поставить жарить въ горячую печку.
Когда баранина съ одной стороны зарумянится, повер-
нуть ее на другую и прилить ложки три бульона или воды,
обложить сырымъ чищеннымъ картофелемъ, поставить опять
въ печь, въ легкій жаръ, чаще смотрѣть, поливать сокомъ
съ противня и такъ оставить ее дожариться. Готовое жаркое
вынуть, сложить на блюдо, уложить кругомъ картофелемъ,
а на противень прилить 1 чашку или менѣе бульона, по-
солить немного, проварить и облить всю баранину, обсы-
пать сверху сухарями или рубленою зеленью и подавать.
Примѣчаніе 1, Къ баранинѣ подаютъ подливку, или соусъ
изъ помидоровъ.
Примѣчаніе 2. Баранина жарится столько же времени, какъ
и телятина, смотря по ея величинѣ.
213. Баранина шпигованная.
В з я т ь:
Баранины, какую желаютъ, мягкую часть въ 6-—8 ф. вѣсомъ.
Соли—по вкусу.
Чесноку 1 головку.
Луковицу 1.
Шпику у8 ф.
Муки 1 столов. ложку.
Сметаны 2 или 3 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Приготовить часть (лучше задній окорочекъ) баранины,
хорошенько выбить ее, вк ть, опустить на три часа въ
воду или намочить ее съ вечера. Когда надо готовить, то
вытереть ее на-сухо, обтереть солью, нашпиговать чесно-
комъ и лукомъ, а если не очень жирна — то и шпикомъ,
положить въ глубокій противень, прилить I чашку воды и
поставить жариться въ горячую духовую или русскую печь,
чаще поворачивая и поливая сокомъ съ противня. Когда
—166 —
она кругомъ зарумянится, вынуть и попробовать вилкою:
если баранина мягка и изъ нея выходитъ бѣловатый сокъ,
то она готова, и ее до обѣда надо отставить на горячее
мѣсто. Передъ подачею же къ столу взять 1. столов. лож-
ку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного соку съ
противня отъ баранины, смѣшать и слегка поджарить на
маленькой сковородкѣ, неотступно мѣшая и прибавляя по-
немногу 2 или 3 столовыя ложки сметаны. Какъ только
эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смѣшать ее
съ сокомъ, слитымъ съ противня отъ баранины, процѣдить,
сложить баранину на блюдо и, поливъ ее процѣженнымъ
сокомъ, подавать.
Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому
надо стараться, чтобы она. была совершенно дожарена. Ба-
ранина жарится отъ I1/» ДО 2 часовъ, смотря по ея ве-
личинѣ.
Къ баранинѣ хорошо подавать гречневую кашу.
214. Жареная баранина маринованная.
II э я т ь :
Баранины 6 или 8 фунтовъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 10.
Русскаго и англійскаго перцу 15 шариковъ.
Гвоздики 5 головокъ.
Уксусу и пива или квасу столько, чтобы все мясо было по-
крыто.
Шпику 7* ф.
Чесноку 2 головки.
Сметаны 72 ф.
Соли—по вкусу.
Сухарей толченыхъ 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Заднюю часть или другой какой угодно мягкій кусокъ
баранины выбить хорошенько скалкой со всѣхъ сторонъ,
вымыть, положить въ глубокую посуду или горшокъ вмѣстѣ
съ 1 -іо изрѣзанною луковицею, лавровымъ листомъ, русскимъ
и англійскимъ перцемъ и гвоздикой; залить уксусомъ по-
поламъ съ пивомъ или съ квасомъ, а нѣтъ, такъ и съ во-
дою. Налить столько, чтобы мясо, было все покрыто жид-
костью, накрыть крышкой и поставить въ холодное мѣсто,
гдѣ оно однако не замерзло бы. Держать отъ 5 и даже до
7 дней въ уксусѣ, каждый день поворачивать и накалы-
вать мясо въ разныхъ мѣстахъ вилкою, чтобы оно вездѣ
—166 —
ровно пропиталось уксусомъ. Когда надо жарить, то вы-
нуть. обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпи-
комъ. а кому угодно и чеснокомъ, посолить вокругъ, поло-
жить на противень, влить 1 чашку уксусу, въ которомъ
баранина мокла, немного помазать сверху масломъ и поста-
вить жарить въ горячую духовую или русскую печь: чаще
поворачивая и поливая сокомъ съ противня, дачъ зарумя-
ниться кругомъ со всѣхъ сторонъ. Когда баранина хорошо
зарумянится, вынуть ее изъ печи, облить всю свѣжею сме-
таной и опять поставить въ печь не очень далеко, и не
надолго, чтобы она дожарилась въ умѣренной теплотѣ. Пе-
редъ выдачею кгь столу, когда вся сметана зарумянится,
сложить жаркое на блюдо, облить сметаннымъ сокомъ съ
противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и
подавать. .Жарить отъ 1 72 до 2 часовъ, смотря по вели-
чинѣ куска или части..
215. Жареная свинина.
В з я т ь:
Небольшой окорокъ свинины въ 5 пли 6 фун., или другую
часть мягкую.
Соли—по вкусу.
'Гмину 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой
окорокъ свинины, вытереть кругомъ тминомъ, обсыпать
солью и немного надрѣзать сверху въ разныхъ мѣстахъ
кожу; также присыпать тминомъ, сложить на противень и
поставить жарить въ горячую печь, приливъ самую малость
воды; чаще смотрѣть и поливать сокомъ съ противня. Когда
сверху хорошо зарумянится, обернутъ другой стороною,
чтобы окорочокъ ровно и хорошо прожарился: когда онъ
готовъ, вынуть и попробовать * вилкою: сокъ долженъ быть
совершенно бѣлымъ, а мясо—мягкимъ. Свинина сама по
себѣ тяжела для желудка, и потому ея надо хоропю про-
жарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жа-
рится. смотря по ея виличинѣ. ГД и даніе 2 часа, а не-
большой кусокъ—'Меньше. Когда свинина въ половину об-
жарена, можно обложить ее очищенымъ сыромъ картофе-
лемъ. который скоро обжарится въ печи, въ умѣренной
теплотѣ. Передъ обѣдомъ сложить жареную свинину на
блюдо, а сокъ, или жиръ, съ противня отдѣльно слить въ
соусникъ, обложить жаркое картофелемъ и подавать. Луч-
шій салатъ къ свининѣ—кислая шинкованная капуста или
маринованная свекла, или соусъ изъ свеклы въ сметанѣ.
— 167 -
216. Жареный поросенокъ фаршированный.
В з я т г»:
а) Для поросенка.
Поросенка въ 4 или 5 фунтовъ вѣсомъ.
Соли—по вкусу.
б) На фаршъ.
Ливеръ съ печенкою отъ поросенка или телячій небольшой 1.
Луковицу 1.
Масла 1 столовую ложку.
Желтковъ яичныхъ—3.
Соли—по вкусу.
Перцу и гвоздики толченыхъ—побольше.
Французскую булку цѣльную размоченную—1.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Масла для жарепья поросенка 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
а) Поросенка.—Оскоблить небольпіаго поросенка, обчи-
ститъ. вымыть въ двухъ или трехъ водахъ, вытечетъ сна-
ружи и внутри солью и нафаршировать.
б) Фарша.—Взять ливеръ и печенку отъ поросенка, или
телячьи, все равно, сварить въ половину, потомъ мелко из-
рубить съ 1-ю луковицей, прибавить 1 столовую ложку
масла, 3 яичныхъ желтка, соли, перцу, гвоздики толченыхъ.
1 размоченную въ бульонѣ и выжатую французскую булку,
а затѣмъ—двѣ столовыя ложки сметаны: весь фартъ хо-
рошенько растереть, чтобы масса была въ родѣ тѣста; если
окажется суха, то прилить немного сливокъ или жидкой
сметаны, размѣшать и нафаршировать поросенка, зашить
отверстіе, въ которое накладывали фаршъ, сложить на про-
тивень, подогнуть ножки, обмазать кругомъ масломъ, при-
лить на противень немного воды и поставить въ горячую
печь. Жарить 1 часъ, чаще посматривая и поливая рас-
топленнымъ масломъ. Верхняя кожица непремѣнно должна
до-красна зарумяниться и хрустѣть.
Когда жаркое готово, выложить его на блюдо и по-
давать.
217. Поросенокъ жареный, начиненный гречневою нашею.
В з я т ь:
Поросенка небольшаго (сосунка).
Соли—по вкусу.
Масла 2 столовыя ложки.
Гречневыхъ крупъ 1 фунтъ.
— 168 —
Луковицъ 2.
Перцу толченаго—немного.
Масла для жаренья поросенка 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Приготовить поросенка, какъ сказано: вымыть, обчи-
стить, вытереть кругомъ солыо и начинить гречневой ка-
шею, которую приготовить такъ:
Сварить крутую гречневую кашу, выложить на блюдо,
положить двѣ рубленыя луковицы, 2 столовыя ложки ма-
сла, посолить, посыпать толченымъ перцемъ, все хорошенько
размѣшать и, ежели нужно, прибавить немного бульона,
чтобы каша была не очень крута. Потомъ начинить поро-
сенка, зашить, положить съ подогнутыми ножками на про-
тивень, обмазать всего масломъ и жарить въ горячей печи,
чаще посматривая и поливая масломъ. Небольшой поросе-
нокъ жарится 1 часъ. Верхняя кожица поросенка должна
зарумяниться до-красна и хрустѣть.
288. Жареный заяцъ.
Взять:
«) Для зайца.
Зайца, лучше сѣраго, русака.
Уксусу 1 стаканъ.
Соли—по вкусу.
Масла 74 фунта.
Можевеловыхъ ягодъ толченыхъ 1 чайнуіо ложку.
Шпику у, фунта.
Сметаны 1 чайнуіо чашку.
о) На подливку.
Муки 1 столовую ложку.
Бульону 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Сметаны 1 чашку.
Можевеловыхъ толченыхъ ягодъ 1 чайную ложку (кто лю-
битъ).
Приготовленіе.
Снять съ зайца шкуру, отрѣзать прочь голову и всю
грудную часть съ передними ногами, оставить хребтовую
кость съ мясомъ и заднія бедра, но вынуть изъ нихъ сред-
нія кости; тогда хорошенько вымыть зайца, положить его
въ свѣжую воду, разведенную пополамъ съ уксусомъ, и дать
ему лежать въ этой водѣ нѣсколько часовъ, а если есть
— 169 —
время, то оставить его мокнуть сутки. Потомъ вынуть изъ
воды, очистить отъ всѣхъ пленокъ, сполоснуть, обтереть
на-сухо, вытереть мелкою солыо съ толчеными можевело-
выми ягодами, нашпиговать шпикомъ всю хребтовую часть
и бедра, сложить на противень, положить на него кусоч-
ками фунта масла, прилить на противень немного воды,
поставить жарить и чаще посматривать, поливая сокомъ съ
противня. Когда заяцъ въ половину поджарился, выдвинуть
его, полить 1 чашкой сметаны и опять поставить въ легкій
умѣренный духъ—дожариться, чаще поливая его сокомъ съ
противня. Заяцъ обыкновенно жарится 74 часа. Когда онъ
готовъ, положить его на блюдо и облить соусомъ, или под-
ливкою, приготовленною такъ:
Сложивъ зайца на блюдо, противень съ сокомъ, въ ко-
торомъ жарился заяцъ, поставить на плиту, всыпать 1 сто-
ловую ложку муки, мѣшать неотступно, приливъ 1 ложку
бульона, дать зарумяниться, присыпать, кто любитъ, тол-
ченыхъ можевеловыхъ ягодъ и влить 1 чайнуіо чашку сме-
таны; хорошенько посолить, размѣшать, облить зайца м
подавать.
Примѣчаніе. Салатъ къ нему подаютъ какой угодно, но лучше
всего—мари новая ну ю свекл у.
219. Жареная индѣйка.
Взять:
а) Для индѣйки.
Индѣйку молодую 1,
Соли—по вкусу.
Инбирю толченаго ('бѣлаго)—1 столовую ложку.
Масла 2 столовыя ложки.
б) На фаршъ.
Небольшой телячьей печенки ‘/г.
Мякоть изъ французской булки 1.
Масла */4 фунта.
Молока 1 чайную чашку.
Соли—по вкусу.
Желтковъ яичныхъ 2.
Мускатнаго тертаго орѣха—немного.
Сливокъ 1 чашку.
Петрушки рубленой 1 столовую ложку.
в) На подливку.
Масла 2 столовыя ложки.
Муки 2 столовыя ложки.
Сметаны или сливокъ 1 стаканъ.
Бульону—немного.
— 170 —
Приготовленіе.
Обчистить, выпотрошить, вымыть молодую индѣйку, вы-
тереть ее на-сухо внутри и снаружи полотенцемъ, лотомъ
взять толченаго инбирю, снова натереТь кругомъ, снаружи
и внутри индѣйки, сложить на противень, связать ножки
и нафаршировать зобъ слѣдующимъ способомъ: прожарить
на половину телячью или изъ индѣйки-же вынутую печенку,
и мелко изрубить: взять изъ французской булки одну мя-
коть, вымочить въ 1 чашкѣ молока, выжать до-суха. при-
бавить къ печенкѣ вмѣстѣ съ солью, разогрѣтымъ масломъ
(74 <рунта). мускатнымъ тертымъ орѣхомъ. 2 желтками. Т-ю
столовою ложкою рубленой петрушки и развести всю эту
смѣсь 1 чашкою сливокъ; все хорошенько растереть. раз-
мѣшать, чтобы составился густой фаршъ, и начинить имъ
зобъ индѣйки, который затѣмъ зашить: прилить на проти-
вень немного воды, а индѣйку полить масломъ и поставить
жарить въ горячую печь, чаще поварачивая и поливая со-
комъ съ противня. Когда индѣйка хорошо кругомъ зарумя-
нится. обсыпать ее толчеными сухарями, полить сокомъ ст.
противня, сложить на блюдо, нарѣзать и подавать. Подлив-
ку—пода ютъ отдѣльно въ маленькомъ соусникѣ и приготов-
ляютъ такимъ образомъ:
Растереть масло съ мукой, распустить на сковородѣ, по-
стоянно мѣшая, прилить немного бульона, посолить, дать
хорошенько зарумяниться, влить 1 стаканъ сметаны или
сливокъ, размѣшать, вылить въ небольшой подливочникъ и
подавать къ жареной индѣйкѣ.
Примѣчаніе. Салатъ подаютъ какой угодно, но лучше—мари-
нованныя вишни, смородину, сливы и проч.
220. Жареный каплунъ или пулярка.
В з я т і»:
Каплуна или пулярку 1.
Масла I1/* столовой ложки.
Соли—по вкусу.
Бульону или воды 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Приготовить какъ слѣдуетъ каплуна или пулярку, осто-
рожно выпотрошитъ, чтобы не раздавить желчи, потомъ,
если нужно, слегка опалить, вымыть, связать ножки, сложить
на противень или въ глубокую кастрюлю, влить 1 чайную
чашку бульона, если есть, а ежели не случится, то и воды.
— 171 —
положить 1 столовую ложку масла, посолить, прикрыть крыш-
кой и жарить на плитѣ; чаще посматривать и поворачивать,
чтобы жаркое кругомъ хорошо зарумянилось, и поливать
его своимъ сокомъ; затѣмъ попробовать вилкою и, если мя-
со достаточно мягко, то значитъ жаркое готово; тогда его
вынуть, обсыпать сухарями и облить собственнымъ сокомъ,
оставить какъ есть или нарѣзать кусками, облить сокомъ и
подавать къ столу.
Примѣчаніе і. Салатъ употребляется какой угодно: но хорошо
отдѣльно подавать къ этому жаркому разварной рисъ въ бульонѣ,
политый сокомъ, въ которомъ жарился каплунъ йліі пулярка.
Примѣчаніе 2. Точно такъ можно приготовлять и молодую ку-
рицу.
221. Дикія утки по „гастрономически*4.
В з я т ь;
Дикихъ утокъ 3 или 4 штуки.
Шпику ’/» фунта.
Ветчины 1 фунтъ.
Перцу и соли по вкусу.
Луковицъ 4.
Лавровыхъ листковъ 4.
Говяжьяго бульона 2‘/2 стакана.
Русскаго масла 7* фунта.
Т?.аиерсовъ 2 столовыя ложки.
Лимонъ 1.
Муки 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Выпотрошить и вымыть утокъ, нашпиговать ихъ, сложить
в’ь кастрюлю, влить */* стакана бульону, прибавить 2 сто-
ловыя ложки масла поставить жарить подъ крышкой и дать
имъ хорошенько зарумяниться, потомъ сдвинуть кастрюлю,
положить въ нее нѣсколько кусочков'ь шпику, изрѣзанную
всю ветчину, присыпать перцу и соли положить рубленыя
луковицы, лавровый листъ и залить 2 стаканами бульона
дать прокипѣть одинъ разъ. Потомъ сдѣлать подправку изъ
1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла вылить
въ кастрюлю покрыть крышкой и дать еще пожариться,
наконецъ положить туда же 2 столовыя ложки каперсовъ,
выжать сокъ изъ одного лимона и дать вскипѣть еще одинъ
разъ. Потомъ вынуть куски шпику изъ кастрюли, и утокъ
разрѣзать, сложить на блюдо и облить сокомъ, въ которомъ
онѣ жарились.
— 172 —
222. Драхва.
В з я т ъ:
Драхву 1.
Уксусу 2 бутылки.
Воды 1 бутылку.
Луку рѣпчатаго 5 штукъ.
Лавроваго листа 10 штукъ.
Русскаго перца 10 штукъ.
Гвоздики 5 штукъ.
Шпику 7» фунта.
Сметаны 1 фунтъ.
Масла столоваго 7а Фунта.
Приготовленіе.
Выпотрошить, вычистить и вымыть драхву, сложить ее
въ каменную кастрюлю, положить туда же изрѣзанныхъ,
кружками 5 луковицъ, 10 лавровыхъ листьевъ, 10 штукъ перца,
залить все это 2 бутылками холоднаго уксуса, если онъ очень
крѣпокъ, то прибавить 1 бутылку холодной воды, не много
посолить и держать драхву въ этой маринадѣ 3 дня и въ
холодномъ мѣстѣ. Потомъ вынуть нашпиговать шпикомъ и
поставить жарить, прибавляя по временамъ масла и приливъ
туда чашку той же маринады, въ которой драхва мокла.
Драхва жарится 1 часъ, и болѣе, смотря по ея величинѣ..
Когда она зарумянится, то поливать ее по немногу сметаною
и продолжать это, пока вметана вскипитъ до соусной густо-
ты. Подавая къ столу облить драхву процѣженымъ черезъ
сито собственнымъ соусомъ, въ которомъ опа жарилась.
Къ ней подаютъ пикули.
223. Жареные цыплята, фаршированные сморчками.
В з я т ь:
а) Для цыплятъ.
Крупныхъ цыплятъ 3 шт.
Шпику 74 фупта.
Масла коровьяго 7« Фунта.
Соли—по вкусу.
Сметаны 1 стаканъ.
б) На фаршъ.
Сморчковъ 27а фунта.
Масла 7л Фунта.
Сметаны 1 стаканъ.
Соли перцу—по вкусу.
— 173 —
Приготовленіе.
Выпотрошить, вымыть 3 крупныхъ цыпленка (полагая по
72 цыпленка на человѣка), нашпиговать ихъ, вытереть со-
лыо, потомъ приготовить фаршъ слѣдующимъ способомъ:
перебранные и вымытые сморчки искрошить, посыпать пер-
цемъ, солыо, сложить въ глиняную кастрюлю, прибавить
Іь фунта масла, чаще мѣшать, прилить немного сметаны
и жарить въ такомъ видѣ до тѣхъ поръ, пока они не пре-
вратятся въ густую массу. Потомъ остудить слегка фаршъ
начинить имъ всю внутренность каждаго шпигованнаго цып-
ленка, зашить отверстія и опустить мясо въ кастрюлю,
положивъ туда фунта масла и 72 чашки воды или буль-
она; поставить жарить подъ крышкой въ половину готов-
ности, приливая понемногу сметаны, пока вся выльется изъ
стакана, а затѣмъ дать имъ хорошенько зарумяниться. Когда
цыплята готовы, выложить ихъ на блюдо, облить собствен-
нымъ сокомъ, въ которомъ жарились, обсыпать сухарями
или рубленою петрушкой п цѣльными подавать къ столу.
Примѣчаніе. 1. Къ этому жаркому пе подаютъ никакого салата.
Примѣчаніе. 2. Цыплята жарятся недолго, по точно опредѣ-
лить времени нельзя.
224. Жареные цыплята просто.
В й я т ь:
Крупныхъ цыплятъ 8.
СоІИ—по вкусу.
Воды пли бульона 1 чанную чашку.
Масла */» фунта.
Сметаны 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Выпотрошить, вычистить, вымыть цыплятъ, сложить въ
кастрюлю, посолить, прилить 1 чайную чашку воды или
бульона, положить ‘Д фунта масла, прикрыть крышкой, по-
ставить жарить на плиту, чаще посматривать и поворачи-
вать: въ половину ихъ готовности начать приливать по-
немногу сметаны: 1-го стакана достаточно на трехъ цып-
лятъ. Когда цыплята видимо хорошо зарумянятся и сокъ
в'ь кастрюлѣ будетъ темновато-желтаго цвѣта, тогда вы-
нуть ихъ на блюдо, обсыпать толчеными сухарями, облить
собственнымъ сокомъ и подавать къ столу, перерѣзавъ каж-
даго цыпленка на двѣ части.
Примѣчаніе. Салатъ подавать какой угодно.
— 174 -
225. Жареный гусь, начиненный яблоками.
В :і я т ь:
Молодаго гуся 1.
Соли—по вкусу.
Тмину или инбирю (бѣлаго^ 1 чайную ложку.
Масла для смазки 1 чайную ложку.
Яблоковъ кислосладкихъ сколько понадобится, смотря но
величинѣ гуся.
Приготовленіе.
Взять молодаго гуся, обрѣзать голову, крылья, ноги,
выпотрошить, вымыть, вытереть кругомъ солью съ тминомъ,
а лучше съ инбиремъ, начинить кислыми, не очень боль-
шими яблоками, а если яблоки велики, то перерѣзать на
куски: зашить отверстіе, положить гуся на противень, при-
лить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать
масломъ и поставить жарить въ русскую или духовую печь,
чаще поливая сокомъ съ противня и прибавивъ 2 или 3
ложки воды, если соку окажется мало; поворачивать гуся,
чтобы онъ зарумянился ровно кругомъ. Спустя I1/2 часа
попробовать вилкой: ежели мягокъ и хорошо зарумянился,
то поставить въ вольной умѣренный д\хъ. Подавая къ
столу, сложить на блюдо, сокъ съ противня слить отдѣльно,
а гуся нарѣзать, вынуть нитку и, не вынимая яблоковъ, а
только вложивъ вь отверстіе- ложку, подавать. Большой
гусь жарится Г/2 и 2 часа, смотря по величинѣ его.
Примѣчаніе 1. Салатъ подаютъ какой угодно.
Примѣчаніе, 2. Точно также жарится и начиняется гусь кис-
лой капустою, гречневой кашей и картофелемъ, свореннымъ въ
половину.
Примѣчаніе. 3. При покупкѣ битаго гуся надо выбирать, чтобы
лапы были свѣтло-желтаго цвѣта, а зубчатая на нихъ перепонка
—не очень груба. Вообще кожа должна быть очень бѣлая, нѣж-
ная, но не грубая и не красновато-желтаго цвѣта. Такой гусь
пли очень старъ, или кормленъ коноплею, отъ чего мяс® его не-
вкусно н будетъ отзываться запахомъ конопли.
226. Жареная утна.
В з я т і>:
«) Для ушки.
Утку домашнюю или дикую, все равно, 1.
Соли—по вкусу.
Бульону у2 чашки.
Масла (если утка не жирна) 1 ложку.
— 175 —
б) На начинку.
Капусты ]
Яблоковъ I чего кто пожелаетъ,
или каши |
Приготовленіе.
Приготовить, обчистить и вымыть утку. Можно ее. такъ
же какъ и гуся, начинить шинкованной кислой капустою,
яблоками, гречневой кашею и проч. .Жарить утку точно
такъ же, какъ и гуся: только она жарится менѣе, чѣмъ
гусь, и ее можно жарить на сковородѣ, но лучше въ ка-
стрюлѣ. Если утка не очень жирна, то прибавить 1 сто-
ловую ложку масла, бульона и жарить до готовности въ
кастрюлѣ, непремѣнно чаще поворачивая и поливая бульо-
номъ. въ которомъ она жарится.
Примѣчаніе Іѵь уткѣ вообще какъ къ домашней, такъ п дикой
лучше всего подавать салатомъ грузди, пли шинкованную кислую
капусту.
227. Дикія утки со сморчками.
В 3 Я ’Г І>:
Дикихъ утокъ 1 І1.НІ 2, или сколько нужно.
Масла или сала свинаго ‘/, фунта на каждую.
Сморчковъ 2 чайныя чашки на каждую.
Воды чашки.
Масла 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Перцу побольше.
Сметаны 1 чайную чашку.
Сахару, для вкуса,—немного.
Приготовленіе:
I выпотрошить и вымыть утокъ, положить ихъ на ’/з ч-
подъ гнетъ и дать имъ приплюснуться, т. е. сдѣлать пло-
скими.—Потомъ изжарить ихъ на сковородѣ въ маслѣ или
въ свиномъ салѣ. Между тѣмъ приготовить сморчки слѣ-
дующимъ способомъ: смотря по числу утокъ и полагая на
каждую утку 2 чайныя чашки сырыхъ сморчковъ; мелко
изрубить ихъ, сварить съ масломъ, солью, перцемъ и влить
’/а чашки воды на каждыя 2 чашки сморчковъ: варить,
пока вся вода не выкипитъ; тогда посыпать 1 чайную
ложку крупичатой муки и влить 1 чайную чашку сметаны,
но наблюдать, чтобы соусъ не былъ очень жидокъ. Снова,
проварить его. чтобы загустѣлъ, и можно прибавить немного
мелкаго сахару для вкуса. Затѣмъ положить утокъ на бл іодо
обложить кругомъ сморчковымъ соусомъ и подавать.
Если нѣтъ сморчковъ, то можно къ уткамъ подавать
соусъ изъ боровиковъ или даже бѣлыхъ сухихъ грибовъ,
приготовляя его точно такъ же, какъ и сморчки.
228. Жареный тетеревъ.
В з я т ь;
'Тетерева 1.
Можевеловыхъ толченыхъ ягодъ 1 стол. ложку.
Соли—по вкусу.
Шпику ‘Д фунта.
Масла 74 фунта.
Сметаны 1 чайнуіо чашку.
Приготовленіе.
Выпотрошитъ, вымыть большого молодого тетерева, вы-
тереть снаружи и внутри толчеными можевеловыми ягодами,
обсыпать солью, нашпиговать, связать ниткою, сложить на
противень, полить 7* ФУнта растопленнаго масла, а на про-
тивень прилить V2 чашки воды и поставить жарить, чатце
посматривая, поворачивая и поливая сокомъ съ противня.
Когда мясо въ половину готово, политъ его немного сме-
таною и дать дожариться въ умѣренномъ жару. Затѣмъ сло-
жить на блюдо, снять нитку, а въ сокъ на противень вы-
лить остальную сметану и хорошенько прокипятить, при-
бавивъ немного, 1 или 2 ложки бульона: потомъ облить
тетерева, нарѣзать и подавать.
Тетеревъ жарится отъ 7» Д<» 1 часа.
Примѣчаніе. Если попадется старый тетеревъ, то всего лучше
вымочить его дня 3 въ уксусѣ, пополамъ съ водой, или прост#
намочить салфетку уксусомъ, обернуть ею тетерева и зарыть его
на два дня въ землю, отчего онъ будетъ мягокъ и вкусенъ.
229. Жареная тетерка.
Приготовленіе.
Молодая тетерка приготовляется точно такъ же. какъ
и тетеревъ, съ тою только разницею, что се. какъ болѣы
нѣжную, вымачивать въ уксусѣ не нужно, а просто выпо-
трошить, вымыть, нашпиговать и жарить въ кастрюлѣ, по-
ложивъ туда 1 столовую ложку масла и приливъ 72 чашки
воды; потомъ полить сметаной и поступать какъ съ тете-
ревомъ.
Тетерка жарится только 72 часа и не болѣе 7<*
Примѣчаніе. Какъ къ тетереву, такъ и къ тетеркѣ подаютъ
салатъ какой угодно, но всего лучше—или маринованную свеклу,
или соусъ изъ рубленой свеклы со сметаною (см. соусы).
— 177 —
230. Жареные рябчики.
(На 6 персонъ).
В з я т ь;
Рябчиковъ 3.
Масла ‘Д фунта.
Сахару—по вкусу.
Шпику ‘Д фунта.
Сметаны 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Выпотрошить, вымыть 3 рябчика и положить ихъ на
72 часа въ холодную воду; потомъ вынуть, обсушить или
вытереть полотенцемъ, нашпиговать и посолить: между
тѣмъ распустить въ кастрюлѣ 1Д фунта масла, сложить туда
рябчиковъ и, связавъ каждаго изъ нихъ ниткою, поставить
жарить на довольно горячую плиту и чаще поворачивать и
поливать сокомъ, въ которомъ они жарятся; когда рябчики
начнутъ зарумяниваться, тогда приливать понемногу смета-
ны, а когда будутъ совершенно готовы — сложить ихъ на
блюдо, снять нитки и перерѣзать каждаго рябчика попо-
ламъ; потомъ хорошенько проварить въ кастрюлѣ сокъ,
оставшійся отъ рябчиковъ, прибавивъ 2 ложки суповаго
бульона; мѣшать неотступно, приливая остальную сметану,
и, заливъ этимъ сокомъ всѣхъ рябчиковъ, подавать на столъ.
Примѣчаніе 1. Рябчики, какъ небольшая птица, жарятся не-
долго, 72 часа на самомъ хорошемъ большемъ огнѣ; но только
надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорѣли, а равна
кругомъ зарумянились.
Примѣчаніе 2. Салатъ подаютъ какой угодно, но все го лучше—
варенье изъ черной смородины или брусники.
23?. Жареныя куропатки.
(На 6 персонъ.)
Взять:
Куропатокъ 3.
Шпику 7а фунта.
Соли—по вкусу.
Масла 7» Фунта.
Сметаны 1 чайную чашку.
Сыру тертаго 3 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Куропатки приготовляются какъ рябчики, но только во
время ихъ жаренья, когда онѣ еще не совсѣмъ зарумянк-
— 178 —
лись, надо обсыпать каждую изъ нихъ тертымъ бѣлымъ сы-
ромъ, а если его не случится, то посыпать 1-ю столовою
ложкой толченыхъ можевеловыхъ ягодъ и дать немного
поджариться; потомъ понемногу поливать сметаною и по-
ступать точно такъ, какъ съ рябчиками.
Примѣчаніе 1. Лучшія куропатки—сѣрыя, у нихъ мясо нѣж-
нѣе и вкуснѣе.
Примѣчаніе 2. Салатъ къ нимъ подаютъ какой угодно, по
лучше маринованную свеклу.
232 Жареные бекасы.
(на 6 персонъ).
В и я т ь:
Бекасовъ 6.
Соли—по вкусу.
Шпику фунта.
Масла 2 столовыя ложкп.
Приготовленіе.
Бекасовъ потрошить не надо, и головки у нихъ не от-
рѣзать, а только обчистить отъ перьевъ,—вымыть ихъ, на-
шпиговать, потомъ растопить 2 столовыя ложки масла въ
кастрюлѣ, сложить въ нее бекасовъ, посолить и поставить
жарить.
Н'і'и маленькія птички жарятся очень скоро: но надо
ихъ чаще поливать масломъ, въ которомъ онѣ приготовля-
ются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собствен-
нымъ сокомъ и подавать.
Примѣчаніе. Салатъ—маринованныя вишни пли другой, какой
желаютъ.
233. Глухарь.
В з я г ь:
Глухаря 1.
Уксусу і стаканъ.
Соли—но вкусу.
Масла 7а фунта.
Шпику */і фунта.
Приготовленіе.
Глухарь—большая птица и всегда имѣетъ мясо болѣе
твердое; потому, желая приготовить изъ него довольно мяг-
кое и вкуснов жаркое, всего лучше прежде его выпотро-
шить. вычистить, но не мьтгь. а просто завернуть въ намо-
— 179 --
ченную въ уксусѣ салфетку и зарыть на 24 часа въ хоро-
шую землю, отчего онъ будетъ мягокъ и вкусенъ. Впрочемъ
для удобства можно просто вымачивать его въ уксусѣ, при-
крывъ мокрою, намоченную уксусомъ салфеткою, и такъ
оставить въ холодномъ мѣстѣ на двое сутокъ: лотомъ вы-
мыть. вытереть солыо, нашпиговать и жарить, какъ обык-
новенно жарится всякая дичь, преимущественно же — какъ
тетеревъ.
При возможности же и желаніи имѣть изъ глухаря вкус-
ное жаркое, самое лучшее—приготовлять его шпигованнымъ
и фаршированнымъ кашею съ рябчиками.
234. Каша съ рябчиками для фарша глухаря.
В з я т ь:
Рябчиковъ 2.
Крупъ смоленскихъ 1 фунтъ.
Яйцо 1.
Перцу толченаго—побольше.
Соли— по вкусу.
Масла ‘Д фунта.
Луковицу 1.
Приготовленіе.
Вычистить и вымыть два рябчика, залить ихъ 3 стака-
нами бульона или воды и поставить варить до готовности.
Въ это время высыпать на сковороду I фунтъ смоленскихъ
крупъ, смѣшать хорошенько съ 1 яйцемъ, поставить въ
духовую печь, дать обсохнуть, потомъ вынуть и хорошенько
пробрать крупу ножемъ, чтобы она не была склеена боль-
шими комочками; когда же рябчики будутъ готовы, вынуть
ихъ. остудить сколько позволяетъ время, обрѣзать С'ь нихъ
МЯКОТЬ, а КОСТОЧКИ ОПЯТЬ СЛОЖИТЬ В'Ь бульонъ. В'Ь которомъ
рябчики варились, прибавить I луковицу и, давъ нѣсколько
разъ прокипѣть, процѣдить. На этомъ процѣженномъ буль-
онѣ заварить изъ смоленской крупы кашу, размѣшать, по-
ложить I1/2 столовыя ложки масла, прикрыть крышкою и
поставить въ духовую печь на ‘Д или 1 часъ; потомъ вы-
ложить на блюдо, размѣшать, мелко изрѣзанную мякоть отъ
рябчиковъ смѣшать съ кашею, посыпать солью, перцемъ и,
положивъ еще I столовую ложку масла, начинить глухаря,
зашить отверстіе и жарить, какъ вообще жарится всякая
дичь.
Примѣчаніе. Салатъ къ глухарю всего лучше-’маринованная
свекла или маринованныя ягоды, или кислая шинкованная капуста.
— 180 —
235. Жареные нараси въ сметанѣ.
(На 6 персонъ.)
В :і я т г»:
Карасей 12 средней величины или 6 большихъ.
Муки фунта.
Масла 3 столовыя ложки.
Сметаны І’/з чайныя чашки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе
Оскоблить чешую съ карасей, разрѣзать брюшко, вы-
потрошить, вымыть, вытереть солью, обвалять въ мукѣ, при-
готовить растопленное масло на сковородѣ, сложить туда
карасей и жарить; когда одна сторона зарумянится, пере-
вернуть на другой бокъ, а когда немного еще пожарятся,
полить всѣхъ карасей сметаной; дожарить окончательно,
сложить на блюдо, залить собственнымъ сокомъ и подавать.
Примѣчаніе. Салатъ подаютъ къ карасямъ какой угодно.
236. Жареная корюшка.
(На 6 персонъ)
В з я т ь:
Корюшки крупной 15 штукъ.
Соли- но вкусу.
Муки или толченыхъ сухарей 5 ложекъ.
Масла 73 фунта.
Приготовленіе.
Вычистить, вымыть корюшку, въ то же время распу-
стить масло на сковородѣ, потомъ обмочить каждую рыбку
въ яйцѣ и, обвалявъ въ мукѣ или сухаряхъ, укладывать на
сковороду сколько помѣстится и жарить; когда зарумянятся
съ одной стороны, перевернуть на другую, чтобы съ обѣ-
ихъ сторонъ были ровно поджарены, и такъ продолжать
жарить, пока вся рыба не будетъ готова; тогда сложить на
блюдо и подавать.
Примѣчаніе 7. Саіатъ къ корюшкѣ лучше всего зеленый,
свѣжій.
Примѣчаніе 2. Точно такъ же жарятъ навагу, ряпушку, сига,
судака, окуня и другую рыбу.
— 181 —
237. Жареная осетрина.
(На 6 персонъ/
В з я г ь:
Осетрины 3 или 4 фунта.
Соли—по вкусу.
Масла д/2 фунта.
Сухарей или муки 7* фунта.
Сметаны 1 чайную чашку.
Приготовленіе.
Вымыть, обчистить хорошій кусокъ свѣжей осетрины,
надрѣзать въ двухъ, трехъ мѣстахъ, посолить, положить на
противень или на сковороду въ растопленное масло и по-'
ставить жарить въ духовую печь: когда немного начнетъ
зарумяниваться, то выдвинуть сковороду, полить 3 ложками
сметаны, посыпать толчеными сухарями или мукой, дать еще
прожариться и еіце полить сметаной; пока жарится, чаще
посматривать и поливать сокомъ съ противня или сково-
роды, въ которыхъ находится осетрина. Когда она готова,
сложить ее на блюдо, а соусъ, оставшійся на сковородѣ,
хорошенько проварить, чтобы сметана зарумянилась и за-
густѣла: если нужно, прибавить немного муки, облить имъ
осетрину и подавать.
Салатъ какой желаютъ.
238. Жареная лососина.
(На 6 персонъ).
В ;і я т г»:
Лососины 3 фунта.
Соли—по вкусу.
Перцу щепотокъ 7.
Масла 2 или 3 столов. ложни.
Луковицу большую 1.
Муки »/і фунта.
Приготовленіе.
Вымыть, обчистить кусокъ лососины, нарѣзать тонкими
кусками, посыпать солью, перцемъ, мелко изрубить 1 боль-
шую луковицу, выжать изъ нее сокъ на всѣ куски лососи-
ны, обвалять или обсыпать ихъ мукою и жарить въ расто-
пленномъ маслѣ.
Салатомъ подавать огурцы или какой желаютъ.
Примѣчаніе. Такъ можно жарить осетриву и бѣлорыбицу.
— 182 —
239. Жареный лещъ, начиненный кашею.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
о) Для леща.
Леща вѣсомъ въ 3, 4 или 5 фунт.
Соли—по вкусу.
Муки 2 столов. ложки.
Масла ’/і фунта.
а) Для начинки.
Крупы гречневой 1 фунтъ.
Соли—по вкусу.
Луковицу 1 большую.
Масла 2 столовыя ложкп.
Перцу—побольше.
Приготовленіе.
а) Леща. Вычистить, выпотрошить, вымыть леща, вы-
тереть кругомъ солью, начинить приготовленною гречневой
кашею, зашить и обвалять въ мукѣ; передъ самымъ обѣ-
домъ сложить на противень въ растопленное масло и жа-
рить. поварачивая. чтобы ровно зарумянился съ обѣихъ
сторонъ.
б) Начинки изъ гречневой каши,—Заварить гречневую кашу,
дать ей стоять въ горшкѣ подъ крышкой 1 часъ въ духо-
вой печи, лотомъ вынуть, выложить на блюдо, размѣшать,
прибавивъ 2 столовыя ложки масла, посыпатъ солью, пер-
цемъ и мелко изрубленою луковицею; все хорошенько раз-
мѣшать, начинить внутренность леща, зашить отверстіе и
жарить какъ выше сказано.
Примѣчаніе. Салатомъ къ лещу подаются огурцы.
240. Жареные снѣтки.
(На 6 персонъ.)
В з я т ь:
Свііжихъ снѣтковъ I фунтъ.
Муки 1 столовую ложку.
Масла 2 столовыя ложки.
Соли—по вкусу,
Луковицу 1.
— 183 —
Приготовленіе.
Хорошенько перемыть снѣтки, сложить ихъ на сково-
роду въ растопленное масло, посолить, посыпать немного
перцемъ, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсы-
пать мукой, хорошенько перемѣшать и жарить па плитѣ,
чаще помѣшивая ножемъ, чтобы не пригорѣли; когда готовы
сложить на блюдо и посыпать рубленымъ укропомъ. Кто
любитъ, то можно для вкуса во время жаренья полить всѣ
снѣтки 2 ложками свѣжей сметаны, дать зарумяниться и
подавать.
Примѣчаніе. Салатъ—лучше всего нарѣзанный кружками ва-
реный картофель съ лукомъ, къ которому прибавляютъ прованскаго
масла, немного уксусу, сахару и соли.
ОТДѢЛЪ хш.
САЛАТЫ.
Упомяну здѣсь только о болѣе и чаще употребитель-
ныхъ салатахъ, приготовляемыхъ скоро и дешево, а по-
тому доступныхъ каждому. Что же касается фруктовыхъ
салатовъ, то о нихъ упоминается въ маринадахъ.
241 Салатъ изъ. шинкованной свѣжей капусты.
В з я т ъ:
Кочанъ самой крѣпкой капусты, бѣлой или синей.
Уксусу 4 столовыя ложки.
Масла прованскаго 3 столовыя ложки.
Поли и сахару—по вкусу.
Приготовленіе.
Оборвать верхніе листья съ крѣпкаго средней величины
кочна и изшияковать его сколько можно мельче (на 6 че-
ловѣкъ надо, чтобы шинкованной капусты была полная
верхомъ глубокая тарелка): сложить въ салатникъ, немного
посолить, прикрыть и дать постоять 72 часа или болѣе,
сколько позволяетъ время. Между тѣмъ приготовитъ под-
ливку, т. е. хорошенько растереть масло прованское съ
солыо и сахаромъ; когда оно хорошо разотрется, то при-
— 184 —
ливать понемногу уксусу, не переставая мѣшать; йогомъ
облить этой подливкой шинкованную капусту и снова хоро-
рошенько размѣшать. Салатъ дѣлается или заправляется
передъ самымъ обѣдомъ, и потому, пока кушаютъ первыя
блюда, онъ можетъ достаточно напитатся подливкою и стать
довольно вкуснымъ.
242. Салагъ изъ кислой шинкованной капусты.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Кислой шинкованной капусты 2 фунта.
Масла прованскаго 3 столовыя ложки.
Соли и сахару—по вкусу.
Уксусу 2 или 3 ложки.
Перцу толченаго немного.
Приготовленіе.
Салатъ изъ кислой шинкованной капусты приготовляется
такъ: взять шинкованную капусту, приготовить къ ней то-
чно такую же подливку изъ прованскаго масла, сахара, соли
и уксуса, какъ и для свѣжей капусты (§ 241-й), и залить
ею капусту; если капуста шинкованная очень кисла и со-
чна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше. Хо-
рошенько размѣшать, прибавить немного толченаго перцу
и когда время позволяетъ, положить на нее небольшой
гнетъ, чтобы она полежала 72 часа въ соку: тогда она бу-
детъ и мягче и вкуснѣе.
243. Салатъ изъ кислой кочаной капусты.
В 3 Я т ь:
Кочанъ кислой капусты средней величины 1.
Масла прованскаго 2 стол. ложки.
Уксусу і пли 5 ложекъ.
Соли и сахару—по вкусу.
Горчицы 1 столовую ложку неполную.
Приготовленіе.
Кочанъ кислой капусты подается цѣльнымъ или нарѣ-
заннымъ кусками какой угодно величины, а отдѣльно къ
нему подаютъ подливку, сдѣланную такъ: растерѳтъ гор-
чицу съ прованскимъ масломъ, присыпать соли и сахару,
развести уксусомъ, хорошенько размѣшать, вылить въ под-
ливочникъ и пода ватъ.
— 185 -
244. Салатъ латукъ
Взят ь:
Латуку, смотря по величинѣ, кочанковъ или кустиковъ 4
или 5.
Желтокъ вареный—1.
Соли и сахару—по вкусу.
Свѣжей сметаны у? чайной чашки.
Уксусу 2 столовыя ложки.
Свѣжихъ огурцовъ 2 или 3,
Яйцо круто сваренное—1.
Приготовленіе.
Отобрать, верхніе, т. е. крайніе листки отъ кустиковъ,
а прочіе—свѣжіе и зеленые, положить въ холодную воду,
Потомъ сдѣлать подливку: растеревъ желтокъ, круто сва-
ренный, съ сахаромъ и солью, развести эту смѣсь 2 или
3 ложками уксуса: вынуть изъ воды салатъ, выжать изъ
него воду и сложить въ приготовленную уксусную подливку.
Можно изрѣзать кустики салата на нѣсколько частей, раз-
мѣщать, нарѣзать тоненькими ломтиками очищенные свѣжіе
огурцы, сложить туда же и все хорошенько размѣшать,
осторожно оборачивая салатъ съ одной стороны на другую,
чтобы не очень мять зелень: потомъ изрѣзать въ кружки
2 круто сваренныя яйца, обложить сверху салата и пода-
вать къ жареному.
Можно этотъ салагъ дѣлать также безъ сметаны и яицъ;
просто, уксусъ, масло, соль и сахаръ размѣшать, залить
ими салатъ и положить въ него нарѣзанные въ кружки очи-
щенные огурцы. Хорошо прибавить въ этотъ салатъ 1 пе-
рышко мелко изрѣзаннаго зеленаго луку.
245. Крессъ салатъ.
Крессъ-салату 2 фунта (6 маленькихъ корзиночекъ).
Соли и сахару—по вкусу.
Масла прованскаго 2 столовыя ложки.
Уксусу 2 или 3 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Обрѣзать, отъ корней салатъ, положить въ холодную во-
ду, переполоскать его, потомъ смѣнить еще воду и, выло-
живъ въ рѣшето, дать совершенно стечь водѣ; затѣмъ сдѣ-
лать подливку, какъ дѣлаютъ ко всѣмъ зеленымъ салатамъ,
т. е., смѣшавъ масло съ уксусомъ, прибавить соли и сахару
по вкусу, облить салатъ, осторожно размѣшать, дать немно-
го постоять и подавать къ жареному въ свое время.
— 186 —
246. Салатъ цикорій.
Салата-цикорія 1 пли Р/2 фун. (сколько потребуется).
Масла прованскаго 3 столовыя ложки.
Соли и сахару—по вкусу.
Уксусу 2 или 3 ложки.
Приготовленіе.
Цикорій перебрать, вымыть, перерѣзать на нѣсколько
частей, сдѣлать подливку, какъ выже сказано, полить са-
латъ. размѣшать, дать постоять и подавать.
247. Салатъ: свѣжіе огурцы съ уксусомъ.
Взятъ:
Огурцовъ свѣжихъ 6 штукъ.
Масла прованскаго 1 столовую ложку.
Соли и сахару—по вкусу.
Перцу—по вкусу.
Уксусу 2 или 3 столовыя ложки
Приготовленіе.
Очистить свѣжіе огурцы, нарѣзать кружками и посолить;
между тѣмъ смѣшать прованское масло съ уксусомъ, при-
бавить немного сахару и облить огурцы, посыпавъ сверху
перцемъ, а кто любитъ—рубленымъ укропомъ.
Примѣчаніе. Если уксусъ очень крѣпокъ, то его можно на по-
ловину развести водою.
248. Салатъ: свѣжіе огурцы въ сметанѣ.
В в я т ь:
Свѣжихъ огурцовъ 3 или 6 штукъ крупныхъ.
Соли и сахару—по вкусу.
Сметаны 1 чайную* чашку.
Укропу рубленаго 1 чайнуіо ложку.
Приготовленіе.
Очистить кожицу отъ свѣжихъ огурцовъ, нарѣзать круж-
ками, посолить, сметану растереть съ сахаромъ, прибавить
уксусу, размѣшать, сложить въ нее рѣзанные огурцы, пере-
мѣшать, посыпать рубленымъ укропомъ или перцемъ и по-
давать къ жареному.
— 187 —
249. Салатъ изъ груздей.
Взять:
Груздей 1 фунтъ или сколько потребуется.
Масла прованскаго 1 столовую ложку.
Луковицу 1 рѣпчатую.
Уксусу 1 или 2 ложки.
Приготовленіе.
Перерѣзать грузди надвое, а очень большіе—на 4 или
болѣе частей. Луковицу изрубить сколько можно мельче,
посыпать сверху, полить уксусомъ и прованскимъ масломъ
размѣшать и подавать.
Примѣчаніе. Точно такъ же приготовляютъ рыжики; только
ихъ не перерѣзываютъ, потому что они довольно мелки.
250. Салатъ изъ картофеля съ грибами.
В з я т ь:
Картофеля 10 штукъ средней величины.
Луковицу 1.
Соли и сахару—по вкусу.
Прованскаго масла и уксусу 3 столовыя ложки и болѣе, сколь-
ко потребуется.
Грибовъ: рыжиковъ — 2 столовыя ложки, а груздей 4 боль-
шихъ.
Приготовленіе.
Сварить картофель, обчистить отъ кожицы и нарѣзать
кружками; мелко изрубить луковицу, пересыпать ею карто-
фель, положитъ 2 столовыя ложки рыжиковъ или изрѣзан-
ные грузди, размѣшать, полить уксусомъ, смѣшаннымъ съ
прованскимъ масломъ, солью и сахаромъ, размѣшать и по-
давать.
251. Салатъ: свекла въ уксусѣ.
В з я т ь:
Хорошей красной свеклы 5 пли 6 корней.
Тмину 1 чайную ложку.
Уксусу и воды по ‘/« стакану.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 2.
Перцу 5 шариковъ.
Соли—немного.
— 188 —
Приготовленіе.
5 или 6 корней средней величины хорошей красной
свеклы запечь или сварить (но запечь лучше, она будетъ
слаще и вкуснѣе), очистить, остудить и изрѣзать кружками,
а кто любитъ посыпать тминомъ: между тѣмъ сварить 72
стакана уксусу пополамъ съ водою, т. е. 72 стакана уксусу
и 7г стакана воды, прибавить 1 луковицу, 2 лавровыхъ
листа, 5 шариковъ перцу, немного соли, все вскипятить,
процѣдить, остудить и, заливъ свеклу, подавать.
Примѣчаніе 1. Такимъ образомъ приготовленная свекла можетъ
долго сберегаться въ банкѣ, если она плотно закрыта и завязана.
Примѣчаніе 2. Употребленіе соленыхъ огурцовъ, корнишоновъ
и пикулей всѣмъ извѣстно, и потому я нахоясу излишнимъ говорить
о нихъ.
О заготовленіи же ихъ въ прокъ будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
252. Малороссійскій салатъ.
Нашинковать мелко 72 кочна бѣлой капусты, разсыпать
на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать такъ
72 часа. Потомъ собрать ее въ чистую салфетку и выжать
до суха; затѣмъ сложить въ салатникъ и сдѣлать къ ней
подливку изъ уксуса, соли, сахара, прованскаго масла и го-
товой горчицы: которой и облить капусту хорошенько раз-
мѣшать и прибавить въ нея 10 столовыхъ ложекъ моченой
брусники или морошки, но безъ соку.
Этотъ салатъ идетъ больше къ постному столу.
ОТДѢЛЪ XIV.
ПУДИНГИ.
Пудинги приготовляются различно:
1) Можно варить пудингъ въ салфеткѣ, въ соленой
водѣ:
2) приготовлять въ формѣ и запекать въ печи:
В) наконецъ, приготовлять въ формѣ же на парѣ, т. е.
форму съ пудингомъ подъ крышкою вставляютъ въ самый
крутой кипятокъ в'ь кастрюлю и варятъ I V2 или 2 часа,
подливая въ кастрюлю кипятку, чтобы форма была посто-
янно В'Ь кипяткѣ.
— 189 —
253 Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба (вареный въ салфеткѣ).
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Булокъ французскихъ—2.
Молока I1/’ стакана.
Масла 2, сахару 3 столовыя лолйси.
Желтковъ яичныхъ 4.
Бѣлокъ яичный 1.
Миндалю горькаго 8 или 10 толченыхъ зеренъ.
Изюму кишмишу фунта.
Приготовленіе.
Обрѣзать корку съ двухъ черствыхъ французскихъ бу-
локъ и обѣ булки облить кипящимъ I1/2 стаканомъ молока,
прикрыть, дать постоять Ѵ2 часа, потомъ хорошенько раз-
мять или растереть ихъ, прибавивъ 2 столовыя ложки ма-
сла. 4 взбитыхъ желтка съ 3 столовыми ложками сахару,
I бѣлокъ, толченаго горькаго миндалю и 72 фунта вымы-
таго кишмишу, или коринки: все хорошенько растереть,
или гладко размѣшать какъ тѣсто. Потомъ взять чисто вы-
мытую безъ мыла сухую салфетку, вымазать середину ея
одною столовой ложкою масла такъ, чтобы кружокъ сере-
дины салфетки равнялся круглому блюду средней величины:
выложить на этотъ масляный кружокъ приготовленную
массу для пудинга; собрать концы салфетки и крѣпко пе-
ревязать шнуркомъ, оставивъ разстояніе отъ пудинга на 2
пальца для того, чтобы онъ могъ подняться или разбух-
нуть. Потомъ опустить пудингъ въ соленый кипятокъ, за-
ранѣе приготовленный, а концы салфетки привязать къ
палкѣ, которая должна лежать на краяхъ кастрюли для
того, чтобы пудингъ варился на вѣсу, не касаясь дна ка-
стрюли. и чтобы хцрошо проварился кругомъ.
Такой пудингъ варится 1 часъ. Потомъ вынуть его.
осторожно положить на рѣшето, чтобы стекла вода, развя-
зать салфетку, выложить на блюдо, облить сабайономъ или
шоколаднымъ соусомъ и подавать.
Примѣчаніе: Въ этотъ пудингъ молено прибавить 1 чайную
чашку варенаго протертаго сквозь сито шпинату и, размѣшавъ съ
массою, варить какъ сказано. Тогда къ нему подается или при-
ливается непремѣнно сабайонъ.
— 190 -
254. Сабайонъ къ пудингу.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Желтковъ яичныхъ 6.
Сахару 8 столовыя ложки.
Мадеры, хересу пли рому и воды но ‘Д стакана.
Если вино легкое, то воды не надо, а взять ’/> стакана
вина.
Приготовленіе.
Взбить желтки съ сахаромъ до-бѣда, развести виномъ
и. вливъ 1/4 стакана воды, поставить на легкій огонь, не
переставая взбивать вѣничкомъ; когда сабайонъ начнетъ
подниматься, тотчасъ переставить кастрюльку на большой
огонь, но переставая взбивать: когда .же поднимется и
превратится въ пѣну, облить имъ пудингъ и подавать.
255. Шоколадный соусъ къ пудингу.
В з я т ь:
Шоколаду 1Д фунта.
Желтковъ 3.
Сахару 2 столовыя ложки.
Молока 2 стакана.
Приготовленіе.
Изрѣзать на небольшіе кусочки 7* фун. шоколаду,
облить 3 ложками горячей воды, прикрыть и дать постоять
на тепломъ мѣстѣ, пока шоколадъ не размякнетъ; потомъ
влить 3 ложки горячаго молока и размѣшать; между тѣмъ
взбить 3 желтка съ 2 столовыми ложками сахару, смѣшать
с/ь шоколадомъ, развести 2 стаканами теплаго молока, раз-
мѣшать. поставитъ на горячее мѣсто на плиту и неотступно
мѣшать, пока не загустѣетъ, но не давать кипѣть: послѣ,
этого облить пудингъ и подавать.
256. Пудингъ изъ шпината.
(Па 6 персонъ).
В з я т і.:
Шпинату 1 фунтъ.
Французскихъ булокъ (черствыхъ) 2.
Молока 2 стакана.
Масла 3, сахару 2 столовыя ложки.
— 191 -
Желтковъ 3.
Кардамону 10 толченыхъ зеренъ.
Бѣлковъ взбитыхъ 3.
Приготовленіе.
Перебрать, вымыть шпинатъ, сварить, потомъ откинуть
на рѣшето, дать стечь водѣ, выжать и. мелко изрубивъ,
(‘го. протереть сквозь сито (чтобы вышла протертаго шпи-
ната 1 чайная чашка). Между тѣмъ обрѣзать корку съ обѣ-
ихъ булокъ, размочить ихъ въ 2 стаканахъ кипящаго мо-
лока и дать постоять 7» часа: потомъ прибавить 2 столо-
выя ложки масла, хорошенько размѣшать, взбить до-бѣла
3 желтка съ сахаромъ, вылить туда .же, чтобы шпинатъ
ровно размѣшался, и мѣшать хорошенько ложкою или ло-
паткою. понемногу прибавляя его изъ чашки. Тогда всы-
пать толченый кардамонъ, влить 3 взбитыхъ въ пѣну бѣлка
и все хорошенько смѣшать.
Форму приготовить хорошо и. если есть, съ тумбой или
трубою: обмазать внутренность формы масломъ, обсыпать
толчеными сухарями, или крупно толченымъ сахаромъ, осту-
дить и выложить въ нее приготовленную массу пудинга,
но такъ, чтобы на три пальца не доходило до верха формы,
съ цѣлью дать пудингу подняться; крѣпко закрыть форму
крышкою и вставить съ пудингомъ въ самую кипящую
воду, в'ь кастрюлю, такъ, чтобы форма была погружена въ
кипятокъ, не доходя одного пальца до верха. Варить на
самомъ большомъ огнѣ непремѣнно 1 часъ или даже Ѵ/2
часа на парѣ, приливая отъ времени до времени въ каст-
рюлю кипятку, чтобы форма постоянно была въ кипяткѣ.
Потомъ вынуть форму, выложить осторожно пудингъ, об-
ведши кругомъ формы ножемъ. опрокинуть ее на блюдо,
облить сабайономъ и подавать.
ІІрилиъчанге. Можно облить этотъ пудингъ и бѣлымъ соу-
сомъ изъ сливокъ съ ванилью.
257. Соусъ изъ сливокъ съ ванилью къ шпинатовому пудингу.
В з я т ь.
Сливокъ 2 стакана.
Сахару 4 столовыя ложки.
Желтковъ 6.
Ванили толченой 1/« палочки.
Приготовленіе.
Вскипятить 2 стакана сливокъ (или молока), взбить (•
желтковъ съ 4 столовыми ложками сахару и смѣшать съ
— 192 —
горячими сливками; потомъ истолочь 1/3 палочки ванили за-
вязать въ кисею, опустить туда же и, поставивъ на плиту,
постоянно взбивать лопаткою или вѣничкомъ, пока вся масса
не загустѣетъ, но не давать кипѣть: когда начнетъ густѣть
и подниматься, снять съ плиты, вынуть завязанную ваниль,
тотчасъ облить шпинатовый пудингъ и подавать.
258. Пудингъ изъ ржанаго хлѣба.
(На С> персонъ).
В » я т ь:
Черстваго тертаго ржанаго хлѣба 2 стакана.
Масла растопленнаго 3 I
Сметаны ... 3 I сголовыя ложк“-
Яицъ 5.
Сахару 4 столовыя ложки.
Корицы толченой 1 чайную ложку.
Сухарей для обсыпки 4.
Приготовленіе.
Натереть черстваго ржанаго хлѣба столько, чтобы со-
ставилось 2 стакана, облить его тремя ложками растоплен-
наго хорошаго масла, тереть 72 часа, потомъ прибавить 3
ложки (.‘«метаны, размѣшать, взбить 5 желтковъ съ 2 лож-
ками сахару, прибавить 1. чайную ложку толченой корицы
или цедры, стертой съ одного лимона, и все хорошенько
смѣшать: наконецъ, взбить въ пѣну 5 бѣлковъ съ 2 лож-
ками сахара, вылить въ общую массу, размѣшать, выложить
въ форму, обмазанную масломъ и усыпанную сухарями на
3 пальца ниже отъ верха (формы) и на-крѣпко закрыть;
вставить форму въ кипятокъ такъ, чтобы она была въ ки-
пяткѣ не доходя 1 пальца до верха. Варить на парѣ 1 часъ,
приливая по временамъ въ кастрюлю кипятку, чтобы форма
вся была постоянно въ кипяткѣ.
Когда пудингъ готовъ, выложить его осторожно изъ
формы, облить свѣжею сметаной или растопленнымъ масломъ
и подавать.
259. Пудингъ изъ риса.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Рису ’/а фунта, или 1 стаканъ.
Молока 3 стакана.
Масла 2 столовыя ложки.
— 193 —
Миндалю горькаго 10 зеренъ.
Изюму ’Д фунта.
Желтковъ 4.
Сахару 2 столовыя ложки.
Корицы 1 чайную ложку.
Сухарей для обсыпки 4.
Масла для смазки формы 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Сварить 7а фунта рису въ 4 стаканахъ молока, поло-
жить 2 столовыя ложки масла, размѣшать, потомъ приба-
вить толченаго горькаго миндалю, 7л фунта изюму, 2 ложки
сахару и, наконецъ, 3 или 4 взбитыхъ желтка, все хоро-
шенько посыпать корицею и размѣшать; между тѣмъ при-
готовить форму, вымазать масломъ, осыпать сухарями, сло-
жить въ нее приготовленный рисъ, сравнять, посыпать су-
харями, а сверху положить кусокъ масла (т. е. 1 чайную
ложку) и поставить въ духовую или русскую печь. Чаще
поворачивать, чтобы пудингъ ровно запекся кругомъ. Этотъ
пудингъ запекается въ 1 часъ.
Примѣчаніе. Къ нему подаютъ толченый сахаръ съ корицею и
сливки или сладкій соусъ.
260. Сладкій соусъ къ рисовому пудингу.
Взять:
Свѣжей малины 2 фунта.
Сахару 1 стаканъ.
Картофельной муки 2 чайныя ложки.
Цедры съ 1 лимона.
Приготовленіе.
Очистить и протереть сквозь сито всю малину, приба-
вить столько воды, чтобы составилось 3 стакана, всыпать
1 стаканъ сахару, прибавить цедры, стертой съ одного ли-
мона, и 1 чайную ложку лимоннаго сока, размѣшать, слить
въ тазикъ или каменную кастрюльку и поставить варить.
Когда будетъ набѣгать пѣна, снимать ее дырчатою или обык-
новенной ложкою и дать прокипѣть раза три; потомъ взять
2 чайныя ложки картофельной муки, развести немного хо-
лодной водою, растереть немного, прибавить кипящаго ма-
линоваго взвара, размѣшать и въ то время, какъ малиновый
сокъ будетъ кипѣть, вылить въ него разведенную карто-
фельную муку, размѣшать и дать прокипѣть раза два, по-
томъ вылить въ особую посуду и подавать къ пудингу.
— 194 —
Примѣчаніе Подобный этому сладкій соусъ можно дѣлать и изъ
другихъ ягодъ: изъ черники, смородины, но лучше и вкуснѣе
всего—изъ черной смородины.
261. Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Смоленскихъ крупъ */’ фунта.
Молока 2’/і стакана.
Масла и сахару по 2 столовыя ложки.
Яицъ 3.
Изюму 74 фунта*
Коринки 7в фунта.
Приготовленіе.
Вскипятить молоко, положить въ него 2 столовыя лож-
ки масла и всыпать 72 фунта смоленскихъ крупъ; когда
крупа хорошо проварится и каша загустѣетъ, снятъ на столъ
кастрюльку, положить изюму ’/4 фунта, коринки 7« фун. и
цедру съ одного лимона; все хорошенько размѣшать, по-
томъ взбить 4 желтка съ сахаромъ, выложить въ кашу и
размѣшать, бѣлки поднять въ пѣну и выложить окончатель-
но въ кашу; все опять хорошенько размѣшать, сложить въ
приготовленную форму, вымазанную масломъ и осыпанную
толченымъ сахаромъ; затѣмъ закрыть форму и поставить ее
въ кастрюлю съ кипяткомъ такъ, чтобы въ водѣ было толь-
ко 7і формы; варить ’Д часа на легкомъ огнѣ, вынуть фор-
му, выложить на блюдо пудингъ и подавать, обливъ слад-
кимъ соусомъ, или соусъ можно подавать отдѣльно,-кто какъ
желаетъ.
262. Соусъ нъ пудингу изъ смоленскихъ крупъ.
Взять:
Вишенъ спѣлыхъ 1 фунтъ.
Смородины черной 1 фунтъ.
Сахару 1 стаканъ или 1‘/а стакана.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Муки картофельной 2 чайныя ложки.
Приготовленіе.
Отобрать вишни отъ вѣтокъ, но не вынимая изъ нихъ
косточекъ, также и смородину: хорошенько перемыть, сло-
жить вмѣстѣ въ одну кастрюлю, залить холодной водою на
— 195 —
столько, чтобы ягоды были покрыта на 3 пальца, и поста-
вить на плиту варить; когда закипятъ, всыпать въ нихъ
1 или, ежели ягода очень кисла 1Ѵ2 стакана сахару и влить
1 чайную ложку лимоннаго соку для цвѣта. Потомъ взять
2 чайныя ложки картофельной муки, развести 1 столовой
ложкою холодной воды, растѳреть, чтобы не было комковъ,
и понемногу прибавлять горячаго взвара съ ягодъ; когда
взваръ хорошо закипитъ, разомъ вылить въ него разве-
денную картофельную муку, размѣшать, дать прокипѣть
раза два, облить пудингъ или вылить отдѣльно и подавать
къ пудингу на столъ.
Примѣчаніе. Въ этотъ соусъ можно прибавить, кто желаетъ,
’/г стакана какого угодно вина, и тогда онъ будетъ еще вкуснѣе.
263. Пудингъ изъ сухарей.
(На 6 персонъ).
Взять*
Молока 2 стакана.
Толченыхъ сухарей І’Д стакана.
Желтковъ 5.
Сахару 4 столовыя ложки.
Корицы немного.
Горькаго миндалю 10 штукъ.
Яблоковъ печеныхъ 2 большихъ или 4 средней величины.
Масла 3 столовыя ложки.
Бѣлковъ взбитыхъ 5.
Приготовленіе.
Вскипятить 2 стакана молока; немного остудить, потомъ
всыпать въ него 1*/, стакана мелко нетолченыхъ сухарей,
положить 3 столовыя ложки масла, толченаго горькаго мин-
далю, присыпать немного корицы, размѣшать, взбить до-
бѣла желтки съ 2 ложками сахару, выложить ихъ туда же
и опять размѣшать, прибавивъ протертыхъ сквозь рѣшето
печеныхъ яблоковъ; наконецъ взбить б бѣлковъ въ пѣну
съ остальными 2 ложками сахару, влить ихъ въ общую мас-
су и, размѣшавъ окончательно, выложить въ форму, за-
ранѣе приготовленную, вымазанную масломъ и усыпанную
сухарями; поставить на 1 часъ и даже на */4 часа въ. го-
рячую печь, потомъ выложить изъ формы и подавать.
Примѣчаніе. Къ этому пудингу подаютъ толченый сахаръ съ
корицею я сливки.
— Г96 —
264. Пудингъ бисквитный.
(На 6 персонъ).
Взять:
Яицъ 6.
Сахару 4 столовыя ложки.
Цедру съ одного лимона, стертую на теркѣ, или кардамону
10 толченыхъ зеренъ.
Картофельной муки ‘Д стакана.
Масла для обмазки формы 1 столовую ложку.
Манныхъ крупъ 1 столовую ложку..
Приготовленіе.
Взбить до-бѣла 6 желтковъ съ 2 ложками мелкаго саха-
ру, присыпать туда стертую на теркѣ цедру съ одного ли-
мона или 10 зеренъ толченаго кардамона; потомъ взбить
6 бѣлковъ въ пѣну съ остальными 2 ложками сахара и смѣ-
шать съ желтками; не переставая взбивать, всыпать по-
немногу 7* стакана картофельной муки; выложить всю взби-
тую массу въ намасленную форму, обсыпанную манной кру-
пою, и поставить на 20 минутъ въ духовую печь: вынуть,
выложить на блюдо, облить шоколаднымъ (см. § 255-й)
соусомъ или вареньемъ и подавать. Для этого пудинга надо
взять таку форму, чтобы сложенное бисквитное тѣсто было
только на половину въ формѣ или никакъ не болѣе 3/4 фор-
мы для того, чтобы свободно могли подняться яйца.
265. Пудингъ изъ яблоковъ.
Взять.*
Яблоковъ кислыхъ 10 штукъ.
Желтковъ 6.
Масла растопленнаго 1 столовую ложку.
Сахару 2 столовыя ложки.
Сливокъ 2 столовыя ложки.
Бѣлковъ взбйть 6.
Масла для формы 1 столовую ложку.
Сухарей для обсыпки 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Очистить кожицу, съ яблоковъ, выдолбить сердцевину,
нарѣзать ихъ кружками; потомъ взбить до-бѣла 6 желтковъ
съ 1 столовой ложкою растопленнаго масла и 2 столовыми
ложками сахара, развести 2 ложками сливокъ, хорошенько
размѣшать; въ то же время взбить бѣлки въ густую пѣну,
— 197 —
смѣшать съ приготовленными желтками и все хорошенько
растереть. Приготовить форму, намазать масломъ, обсыпать
толчеными сухарями и класть рядъ яблоковъ, облитый при-
готовленными взбитыми яйцами; потомъ опять рядъ ябло-
ковъ, который опять залить взбитыми яйцами, и такъ про-
должать до конца. Поставить форму въ духовую печь, дать
хорошенько зарумяниться 72 часа и болѣе. Вынуть, обве-
сти кругомъ формы ножемъ, чтобы лучше отстало, выло-
жить на блюдо, облить какимъ нибудь вареньемъ или си-
ропомъ и подавать или просто подавать къ нему сахаръ и
сливки.
266. Суфле шоколадное.
(На 6 персонъ).
Взять:
по 4 столовыя ложки.
Муки картофельной
Муки крупичатой по 4 столовыя ложки.
Мелкаго сахару
Масла 1 столовую ложку.
Молока 3 стакана.
Шоколаду тертаго 4 столовыя ложки.
Яйцъ 6.
Масла для обмазки формы 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Взять муку картофельную, крупичатую, сахаръ и тер-
тый шоколадъ; размѣшать съ 1-й ложкой масла и разве-
сти 3 стаканами молока: поставить на горячую плиту и мѣ-
шать не переставая, пока не загустѣетъ вся масса; между
тѣмъ взбить 6 желтковъ отдѣльно и 6 бѣлковъ въ пѣну
отдѣльно же. Когда масса загустѣетъ, то снять ее съ пли-
ты, выложить въ нее взбитые желтки, размѣшать хоро-
шенько, а потомъ уже вылить туда же взбитые въ пѣну
бѣлки и все хорошенько размѣшать; выложить въ приго-
товленную вымазанную масломъ форму и поставить на 20
минутъ въ умѣренно горячую печь; когда суфле зарумянит-
ся и поднимется, то осторожно вынуть его изъ печи и тот-
часъ подавать въ формѣ къ столу, пока не опало; сверху
можно посыпать мелкимъ сахаромъ.
Къ этому суфле подаются сливки.
— 198 —
ОТДѢЛЪ XV.
ПИРОЖНЫЯ.
267. Воздушный яблочный пирогъ.
Взять;
Бѣлковъ яичныхъ 10.
Яблоковъ крупныхъ кислыхъ—7, мелкихъ—10.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Цедру натереть на теркѣ съ 1 лимона.
Приготовленіе.
Передъ самымъ обѣдомъ взбить 10 бѣлковъ въ холод-
номъ мѣстѣ, прибавляя понемногу 3 столовыя ложки саха-
ру; заранѣе приготовивъ хорошо выпеченныя и протертыя
сквозь рѣшето яблоки, смѣшанныя съ лимонной цедрой и
съ 3 ложками сахара, дать имъ совершенно остынуть. Когда
бѣлки хорошо собьются въ густую пѣну, то, не переставая
взбивать, надо класть яблоки по одной столовой ложкѣ
такъ, чтобы на 10 взбитыхъ бѣлковъ положить печеныхъ
кислыхъ яблоковъ не болѣе 6 ложекъ, хорошенько ихъ
взбить съ бѣлками и потомъ выложить всю взбитую массу
на фаянсовое круглое блюдо (которое не лопнуло бы въ
духовой печи).
Затѣмъ поставить въ духовую печь въ вольный духъ
на 10 или 15 минутъ и чаще посматривать; когда пирогъ
зарумянится и поднимется, тотчасъ его вынуть и подавать
на столъ: иначе онъ можетъ опасть, сдѣлается плоскимъ
блиномъ и будетъ невкусенъ. Къ этому пирогу подаютъ
сливки.
Примѣчаніе. Чтобы узнать, нѳ очень ли горяча духовая
печь, или вольный-ли духъ въ печи, надо сунуть въ нее руку и,
ежели она терпитъ жаръ, то это называется вольнымъ духомъ, въ
который можно ставить пирогъ. Если же въ 10 минутъ онъ не
зарумянился, то въ плитѣ слѣдуетъ немного подвинуть дрова
взадъ, и въ 5 минутъ, не болѣе, пирогъ зарумянится и будетъ
готовъ.
— 199 —
268. Воздушный ягодный пирогъ (изъ малины, клубники и
земляники).
(На 8 или 10 персонъ.)
Взять:
Малины иди другой ягоды ГА фунта.
Бѣлковъ самыхъ свѣжихъ 10.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Приготовленіе.
Отобрать ягоды отъ вѣточекъ, сложить въ волосяное
сито и хорошенько протереть; изъ густаго пюре отъ про-
тертыхъ ягодъ взять 6 полныхъ столовыхъ ложекъ, смѣ-
шать съ 3 ложками мелкаго сахару, хорошенько протереть
и поставить въ холодное мѣсто, а лучше въ ледникъ. По-
томъ передъ самымъ обѣдомъ взбить 10 самыхъ свѣжихъ
бѣлковъ, присыпая понемногу 3 ложки сахару, и, когда
бѣлки хорошо собьются въ густую пѣну, класть въ нихъ
пюре изъ ягодъ, по одной ложкѣ, не переставая взбивать
бѣлки на льду. Когда все ягодное пюре будетъ выложено
и взбито съ бѣлками, тогда выложить на фаянсовое или
металлическое блюдо и поставить въ духовую печь въ воль-
ный духъ, на 10 или 15 минутъ. Наблюдать чтобы пирогъ
хорошо зарумянился. Когда онъ готовъ, хорошо поднялся
и зарумянился, вынуть его изъ печи и тотчасъ подавать
къ столу, чтобы не опалъ.
Къ нему подаются сливки.
269. Воздушный пирогъ съ вареньемъ.
(На 8 и болѣе персонъ).
Взять:
Варенья безъ сиропа 4 столовыя ложки.
Бѣлковъ 10.
Приготовленіе.
Поступать точно такъ же, какъ и съ предыдущими воз-
душными пирогами, только съ тою разницею, что варенье
въ ягодахъ не протираютъ, но кладутъ прямо въ то время,
когда сбиваютъ на льду бѣлки и когда они порядочно за-
густѣютъ; а потомъ поступать какъ сказано выше.
Подаютъ къ нему сливки.
— 200 —
270. Воздушный пирогъ изъ крыжовника.
(На 8 или 10 персонъ).
Взять:
Зрѣлаго крыжевника 1‘/з Фунта.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Бѣлковъ яичныхъ 10.
Цедру съ одного лимона или корицы 1 чайную ложку.
Приготовл оніо,
Перебрать крыжевникъ, вымыть, сложить съ него 3
стакана въ небольшую каменную кастрюльку или въ та-
зикъ (въ которомъ варятъ варенье), залить I1/, стаканами
холодной воды и поставить варить до мягкости; потомъ
откинуть на рѣшето, облить его холодной водою, дать стечь
водѣ, остудить и протереть сквозь сито; отмѣрить 6 сто-
ловыхъ ложекъ протертаго пюре и хорошенько растереть
съ 3 столовыми ложками мелкаго сахару; прибавивъ цедру,
натертую на теркѣ съ 1 лимона, или вмѣсто нея всыпавъ
1 чайную ложку толченой корицы, размѣшать и поставить
въ холодное мѣсто или въ ледникъ на 72 часа. Потомъ,
когда пора дѣлать пирогъ, взбить бѣлки съ сахаромъ и
положить по одной ложкѣ протертаго пюре изъ крыжев-
ника; когда же бѣлки начнутъ сильно густѣть, поступать
какъ сказано о всѣхъ воздушныхъ пирогахъ.
Къ нему подаютъ сливки.
271. Воздушный пирогъ изъ лимоновъ, или лимонное суфле.
(На 8—10 персонъ).
В з я т ь;
Лимоновъ зрѣлыхъ безъ пятенъ 2.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Бѣлковъ 10.
Приготовленіе.
Сварить до мягкости 2 лимона, заливъ ихъ кипяткомъ
въ небольшой кастрюлькѣ такъ, чтобы оба лимона были
совершенно покрыты водою, и варить ихъ 2 часа; потомъ
вынуть изъ воды совершенно, протереть сквозь рѣшето и
только отбросить зерна; протертое лимонное пюре взбить
хорошенько съ 3 ложками сахара; взбивать V2 часа; По-
томъ взбить бѣлки съ 3 ложками сахара, прикладывая въ
нихъ по ложкѣ протертаго лимоннаго пюре и не переста-
— 201 —
вая взбивать бѣлки; тогда сложить всю взбитую массу
бѣлковъ съ лимоннымъ пюре на крѣпкое фаянсовое блюдо,
которое могло бы терпѣть жаръ и не лопнуло. Уложивъ
горкою, поставить въ духовую печь, на 15 или 20 минутъ
въ вольный духъ, а какъ только зарумянится и поднимется,
тотчасъ подавать къ столу прямо изъ печи, чгобы пирогъ
не опалъ.
Къ нему подаютъ сливки.
272. Воздушный пирогъ изъ сливъ.
(На 8—10 персонъ).
Взять:
Крупныхъ спѣлыхъ сливъ 20 штукъ.
Сахару 6 столов. ложекъ.
Цедры съ 1 лимона.
Бѣлковъ 10.
Приготовленіе.
Воздушный пирогъ изъ сливъ приготовляется такъ же,
какъ и всѣ воздушные пироги, съ тою лишь разницею, что
сливы варить не надо, а только наколоть каждую въ нѣ-
сколькихъ мѣстахъ деревянною спичкой, сложить въ глу-
бокую посуду, обварить кипяткомъ такъ, чтобы всѣ сливы
были покрыты имъ, закрыть.ихъ крышкой и дать имъ по-
стоять 72 часа; потомъ слить воду, вынуть изъ сливъ ко-
сточки, а мякоть сложить въ рѣшето и протереть; изъ про-
тертаго пюре взять 6 ложекъ, растереть съ 3 ложками са-
хара, всыпать цедры съ 1 лимона, размѣшать и поставить
въ холодное мѣсто на */2 часа; потомъ взбивать бѣлки съ
сахаромъ, класть протертаго пюре на ложкѣ, пока взби-
ваются бѣлки, и поступать какъ при приготовленіи всѣхъ
воздушныхъ пироговъ.
Подаются тоже сливки.
273. Пирожное изъ яблоновъ подъ слоенымъ тѣстомъ.
Взять:
а) Для яблоковъ,
Яблоковъ крупныхъ кислосладкихъ 6 штукъ.
Сахару мелкаго 1 стаканъ.
Цедры, натертой съ двухъ апельсиновъ, или корицы тол-
ченой 1 чайную ложку.
Рому или другого вина 1 рюмку.
— 202 —
б) На слоеное тѣсто.
Муки крупичатой ‘А фунта.
Воды холодной стакана.
Масла чухонскаго ‘А фунта.
Сухарей толченыхъ для обсыпки пирога.
Приготовленіе.
Выбрать крупныхъ кислосладкихъ 6 или 7 яѵлоковъ
безъ пятенъ, обрѣзать съ нихъ кожицу и нарѣзать тонки-
ми кружками; потомъ взять круглое фаянсовое или метал-
лическое блюдо, класть рядъ нарѣзанныхъ яблоковъ и по-
сыпать ихъ мелкимъ сахаромъ; смѣшаннымъ съ корицей, и
продолжать такъ укладывать яблоки, пересыпая ихъ саха-
ромъ, пока яблоксТвъ наберется полное блюдо. Тогда облить
ихъ одной рюмкою рома или другаго вина, закрыть круж-
комъ изъ слоенаго тѣста, плотно прижать тѣсто къ краямъ
блюда, обсыпать толчеными сухарями и поставить въ духовую
печь въ легкій духъ на 72 часа; чаще посматривать и по-
ворачивать блюдо, чтобы пирожное ровно зарумянилось.
Когда будетъ готово, то вынуть изъ печи, посыпать свер-
ху мелкимъ сахаромъ и, не перекладывая съ блюда, пода-
вать къ столу.
Составъ для слоенаго тѣста на такой пирогъ опредѣ-
ленъ; а какъ дѣлать изъ указаннаго состава тѣсто, для
этого надо прочитать статью о пирогахъ.
274. Пирожное изъ яблоковъ съ сабайономъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Средней величины яблоковъ 6.
Гвоздики 36 головокъ.
Сахару 1 стаканъ.
Варенья 1 фунтъ.
Приготовленіе.
Очистить или обрѣзать кожицу съ кислосладкихъ ябло-
ковъ, наколоть каждое 6 гвоздичками и выдолбить осто-
рожно сердцевину яблока; потомъ всыпать 1 стаканъ саха-
ру въ тазикъ, залить I1/, стаканами воды, вскипятить, опу-
стить въ горячую сахарную воду яблоки, прокипятить нѣ-
сколько разъ, но чтобы яблоки не разварились, поливая
ихъ сверху сиропомъ, въ которомъ они варятся; потомъ
вынуть ихъ, сложить на блюдо и остудить; въ вырѣзанное
— 203 —
отверстіе положить какое угодно варенье, облить всѣ ябло-
ки сабайономъ и подавать.
Примѣчаніе. Сабайонъ на это пирожное приготовляется какъ
на цвѣтную капусту.
275. Шарлотъ изъ сухарей ржанаго хлЬба и яблоковъ.
(На 6 персонъ).
Взять*
Толченаго сушенаго ржанаго хлѣба 4 стакана.
Масла 3 столовыя ложки.
Яб 7 око въ средней величины 10.
Сахару толченаго 1 стаканъ.
Цедры съ 1 лимона.
Приготовленіе.
Истолочь столько сушенаго ржанаго хлѣба, чтобы вы-
шло 4 полные стакана, и просѣять его сквозь рѣшето; по-
томъ разогрѣть сковороду, распустить 2 столовыя ложки
масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить ихъ, мѣ-
шая ложкою, чтобы ровно пропитались масломъ и обжари-
лись румяно; тогда откинуть на сито. Потомъ очистить или
срѣзать кожицу съ 10 яблоковъ и изрѣзать ихъ на куски,
безъ сѣмянъ и сердцевины, сложить въ кастрюльку, засы-
пать 1 стаканомъ сахара и тертой цедрою съ 1 лимона,
хорошенько перемѣшать, поставить подъ крышкою па пли-
ту, дать имъ свариться до мягкости и чаще мѣшать лож-
кою, чтобы сокъ ихъ выкипѣлъ; тогда взять приготовленную
форму, вымазать 1 столовой ложкою масла, обсыпать не
очень мелкимъ сахаромъ и сверхъ того на дно формы, если
оно плоское, положить вырѣзанный по величинѣ формы кру-
жокъ бумаги, смазать его съ обѣихъ сторонъ масломъ и
потомъ укладывать шарлотъ такъ: прежде насыпать рядъ
толченыхъ обжаренныхъ сухарей, потомъ рядъ разва-
ренныхъ яблоковъ, потомъ опять рядъ сухарей и рядъ
яблоковъ, и такъ продолжать, пока форма будетъ совер-
шенно полна; затѣмъ сверху засыпать окончательно суха-
рями, прикрыть чистой тряпочкою или бумажкой и минуть
на 20 или 25 положить сверху легкій прессъ, чтобы ябло-
ки и сухари улеглись лучше. Потомъ за */а часа до обѣда
снять прессъ и бумагу, поставивъ шарлотъ въ духовую
печь, въ легкій духъ. Подавая къ столу, обвести кругомъ
формы ножемъ, опрокинуть блюдо, выложить шарлотъ, снять
бумагу, если она пристала, и подавать.
Къ нему подаютъ мелкій сахаръ и сырые сливки.
— 204 —
276. Пирожное изъ яблоковъ на разсыпчатомъ тѣстѣ.
(На 6 персонъ,)
Взять:
Для тѣста.
Муки крупичатой Р/3 стакана.
Масла */* фунта.
Мелкаго сахару 2 столовыя ложки.
Цедры съ одного лимона или апельсина.
Яйцо 1.
Яблоковъ 5 шт. средней величины.
Сахару 5 столовыхъ ложекъ.
Бѣлковъ яичныхъ 5.
Приготовленіе.
Въ началѣ приготовить разсыпчатое сладкое тѣсто: взять
муки I*/2 стакана, масла ’/4 фунта, мелкаго сахару 2 сто-
ловыя ложки, смѣшанныя съ цедрой, стертой съ 1 лимона,
и 1 цѣльное яйцо; смѣшать все вмѣстѣ, сдѣлать довольно
крутое тѣсто, но не подливать болѣе ничего, а только на-
крыть на нѣсколько минутъ салфеткой. Потомъ срѣзать
кожицу съ 5 яблоковъ, перерѣзать каждое пополамъ,
сложить въ кастрюльку, посыпать 5 ложками мелкаго са-
хара, облить"" 5 ложками воды и поставить варить подъ
крышкою; когда закипятъ, составить на легкій огонь и,
перевернувъ яблоки другой стороною, варить до мягкости,
но чтобы яблоки не переварились; когда будутъ готовы,
осторожно снять и остудить. Тогда раскатать приготов-
ленное тѣсто въ лепешку, сложить его на блюдо или ско-
вороду и, разложивъ на немъ всѣ яблоки, дать нѣсколька
минутъ постоять; въ это время взять 5 бѣлковъ, взбить
ихъ въ густую пѣну, всыпать 4 столовыя ложки мелкаго
сахару и еще взбивать; потомъ брать ложкою взбитые бѣл-
ки и накладывать на каждое яблоко. Заливъ ихъ всѣ этой
массой такъ, чтобы имѣли красивую форму, поставить на
15 минутъ въ печь; когда зарумянятся, вынуть, снять осто-
рожно со сковороды, сложить на блюдо и подавать.
277. Яблони въ слойкѣ.
В з я т ь:
Яблоковъ средней величины 10 штукъ.
Сахару толченаго */а фунта.
Муки крупичатой 1 фунтъ.
Масла чухонскаго */2 фунта.
— 205 —
Воды сырой 1 стаканъ.
Желтокъ яичный 1.
Соли—немного.
Приготовленіе.
Обрѣзать кожицу съ яблоковъ, выдолбить сердцевину,
положить ихъ на блюдо и, засыпать 7г фунтомъ сахара,
оставить ихъ такъ лежатъ 1 часъ или 1Ѵ2, сколько позво-
ляетъ время. Между тѣмъ приготовить слоеное тѣсто слѣ-
дующимъ образомъ:
Разсыпавъ муку на столъ, взять 1 стаканъ воды, смѣ-
шать его съ желткомъ, прибавивъ немного соли, и вливать
понемногу воды изъ стакана въ муку; мѣшать, пока мука
съ водою не превратится .въ тѣсто, хорошенько свалятъ
его и раскатать въ лепешку толщиной въ 7* пальца; раз-
ложить по ней кусками 72 фунта масла, сложить лепешку
пополамъ, ударить раза 4 по всей скалкою; еще сложить
пополамъ и еще ударить раза три; сложить еще пополамъ
и на тарелкѣ вынести на ледъ или въ очень холодное мѣ-
сто на 1 или 172 часа. Потомъ, когда надо будетъ дѣлать
пирожное, приготовить листъ или большую • сковороду, при-
нести тѣсто изъ ледника и тонко раскатать его скалкою
такъ, чтобы достаточно было облѣпить всѣ яблоки; тогда
нарѣзать его на 10 квадратныхъ кусковъ и брать каждое
яблоко: обвалявъ его въ сараѣ, класть на кусокъ тѣста;
складывая тѣсто конецъ съ концемъ, защипать или залѣ-
пить хорошенько концы и выкладывать на листъ или сково-
роду. Когда всѣ яблоки будутъ въ тѣстѣ и уложены на
сковородѣ, то поставить ихъ въ духовую печь въ вольный
духъ на 15 или 20 минутъ; смотрѣть, чтобы зарумянились,
и чаще поворачивать сковороду. Когда же будутъ готовы,
вынуть, сложить на блюдо, обсыпать мелкимъ сахаромъ и
подавать къ столу.
Примѣчаніе. Вольнымъ духомъ въ печи называется такой,
когда рука терпитъ жаръ, А ежели пирожное не зарумянится спу-
стя 10 минутъ, то надо подвинуть жаръ подальше, и тогда въ
пять минутъ пирожное будетъ готово (см. § 267, примѣчаніе).
278. Пирожное разсыпчатое (зандкухенъ).
Взять:
Муки 1 фунтъ.
Масла 3/* фунта.
Сахару 7а фунта.
Ванили палочки.
— 206 —
Приготовленіе.
Смѣшать муку, масло, сахаръ и толченую ваниль; сва-
рить изъ этой смѣси тѣсто и раскатать его толстой ле-
пешкой; потомъ вырѣзать формой или чашкой кружки, раз-
ложить на сухой желѣзный листъ, поставить въ горячую
печь (какъ для пирога), чаще смотрѣть и поворачивать
листъ, но не трогать пирожнаго; оно должно ровно зару-
мяниться съ обѣихъ сторонъ. Въ ’/* часа пирожное должно
быть готово; тогда сложить его на блюдо и подавать.
Примѣчаніе 1. Тѣсто лучше дѣлать на льду, потому что масло
крѣпче держитъ и не такъ пристаетъ къ скалкѣ.
Примѣчаніе 2, Это пирожное можно дѣлать съ яблоками: тогда
надо взять пять яблоковъ средней величины, спечь, протереть
сквозь рѣшето, смѣшать съ 1 столовой ложкою сахара, остудить
и, когда пирожное вынуто изъ печи, брать яблочнаго пюре чай-
ной ложкою и накладывать на каждый кружокъ; прикрыть дру-
гимъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и тотчасъ подавать къ столу,
чтобы не намокло отъ яблоковъ
279. Сушь, или хворостъ.
В з я т ь.
Муки крупичатой 1/з фунта.
Желтковъ 6.
Сахару 7* Фунта.
Кардамону 15 зеренъ.
Сливокъ уа бутылки.
Жиру говяжьяго 2 фунта.
Приготовленіе.
Слегка взбить желтки съ сахаромъ и толченымъ кар-
дамономъ, всыпать понемногу муки, смѣшать, потомъ раз-
вести все сливками, свалять изъ этой смѣси тѣсто, раска-
тать довольно тонкою скалкою; нарѣзать рѣзцемъ разныхъ
фигуръ или полосокъ; прорѣзавъ въ 2-хъ мѣстахъ, вывер-
нуть концы или вырѣзать розочками и пр. Между тѣмъ
распустить по широкой кастрюлѣ говяжій жиръ (заранѣе
вытопленный и приготовленный), дать ему разгорѣться, но
не давать кипѣть; затѣмъ положить въ кастрюлю столько
сдѣланныхъ фигуръ изъ тѣста, сколько можетъ свободно
помѣститься на днѣ кастрюли. Пока онѣ жарятся, ихъ надо
осторожно поворачивать ножемъ на другой бокъ и, какъ
только которая слегка зарумянится, тотчасъ вынуть и класть
на рѣшето, а въ кастрюлю класть на ея мѣсто другую,
продолжая такъ, пока вся сушь не будетъ пережарена.
— 207 —
Тогда сложить на блюдо, пересыпать мелкимъ сахаромъ и
подавать къ столу.
Сушь можно сберегать долго; она йе портится и всегда
вкусна. Жарить ее совѣтую непремѣнно въ говяжьемъ
жиру, но не въ маслѣ, потому что сушь, жаренная въ
жиру, будетъ всегда вкусна, а жаренная въ маслѣ на дру-
гой день получаетъ запахъ сала или перегорѣлаго масла.
280. Пирожное яблочное.
Взять;
Яблоковъ средней величины 12 штукъ.
Сахару 1 стаканъ.
Цедры, тонко срѣзанной съ 1 лимона.
Бѣлковъ 10.
Сахару 4 столовыя ложки.
Варенья 1 фунтъ.
Приготовленіе.
Вскипятить 1 стаканъ сахару съ тонкосрѣзанной цед-
рою съ 1 лимона, залить 2-мя стаканами воды; срѣзать
кожицу съ 8 яблоковъ и вырѣзать осторожно сердцевину,
не портя ихъ; опустить въ сйропъ и дать хорошенько ува-
риться, постоянно поливая яблоки сиропомъ; когда они
уварятся въ половину мягкости, вынуть осторожно каждое
яблоко, сложить на блюдо и дать совершенно остынуть.
Затѣмъ приготовить пюре изъ 4 яблоковъ; испечь ихъ- и
протереть сквозь рѣшето; взять этого протертаго пюре
5 ложекъ, смѣшать съ 2 ложками сахара, хорошенько рас-
тереть и тогда взбить до густой пѣны 10 бѣлковъ, присы-
пая понемногу 2 остальныя ложки сахару; когда бѣлки
хорошо поднимутся, вложить въ нихъ яблочное пюре и
еще взбить; потомъ взять блюдо съ вареными остуженными
яблоками, вложить въ середину каждаго по нѣскольку
ягодъ какого угодно варенья, залить взбитыми бѣлками
всѣ яблоки, обсыпать корицею съ сахаромъ и поставить
въ духовую печь на 15 минутъ; когда зарумянятся, пода-
вать къ столу на томъ же блюдѣ, на которомъ пеклось
пирожное.
281. Молочные Олины.
(На 6 персонъ).
Взять:
Желтковъ яичныхъ 5.
Сахару мелкаго 1 столовую ложку.
Муки крупичатой 2 чайныя чашки.
— 208 —
Масла чухонскаго 1 чайную ложку.
Молока 1 бутылку.
Жиру говяжьяго или масла для смазки сковороды */* ф.
Приготовленіе.
Взбить до-бѣла 5 желтковъ съ одною ложкою сахара,
всыпать понемногу всю муку, размѣшать, прибавить 1 чай-
ную ложку хорошаго масла, соли, и все развести моло-
комъ такъ, чтобы вся густая масса превратилась въ до-
вольно жидкое тѣсто; взбивать ‘Д часа или болѣе; извѣ-
стно, что чѣмъ болѣе взбивается тѣсто, тѣмъ оно бываетъ
лучше. Между тѣмъ, взять небольшую сковороду, разо-
грѣть, протереть ее мелкою солью и вытереть насухо.
Потомъ смазать ее жиромъ или масломъ и влить половни-
комъ столько тѣста, чтобы оно ровно разошлось по всей
сковородѣ. Когда блинъ съ одной стороны зарумянится,
сложить его еще надвое и снять на блюдо, потомъ опять
смазать масломъ сковороду, перомъ или крылышкомъ отъ
какой нибудь птицы, и опять налить тѣста и продолжать
печь блины, пока всѣ не перепекутся; складываютъ на
блюдо и, подавая къ столу, посыпать мелкимъ сахаромъ
или подавать къ нимъ варенье.
Изъ этой порціи выходитъ 20 блиновъ.
Примѣчаніе 1. Горячую сковороду натирать солью для того,
чтобы блины лучше сходили со сковороды.
Примѣчаніе Я. Печь блины всего лучше передъ самымъ обѣ-
домъ; горячіе, они очень вкусны.
282. Блины молочные съ творогомъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
а) Для блиновъ.
Все то, что и для молочныхъ блиновъ,
#) Для начинки.
Творогу 1‘/2 фунта.
Яйцо 1.
Сметаны 1 столовую ложку.
Сахару 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу,
Приготовленіе.
Тѣсто для этихъ блиновъ приготовляется такъ же, какъ
выше сказано.
— 209 —
Творогъ къ блинамъ дѣлается слѣдующимъ способомъ:
взять 1‘/а фунта свѣжаго творогу, выжать изъ него сыво-
ротку, размять его, положить цѣльное яйцо; т. е. бѣлокъ
и желтокъ заразъ; присыпать соли, сахару, 1 столовую
ложку сметаны, все хорошенько размѣшать и растереть.
Когда начнутъ печь блины, поступать такъ: какъ скоро
готовъ одинъ блинъ, тотчасъ на сковородѣ положить на
него ложку творогу и прикрыть другой половиной блина
или вчетверо прикрыть творогъ, складывать каждый на
блюдо и подавать.
Къ нимъ подаютъ мелкій сахаръ и сметану.
Примѣчаніе. Можно въ эти блины класть и варенье. Когда они
готовы, тогда свернуть каждый блинъ съ вареньемъ въ трубочку,
обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, немного подсушить или обжарить
на сковородѣ; заразъ всѣ сложить на блюдо, обсыпать сахаромъ
и подавать
283. Каравай изъ блиновъ.
В <з я т і>:
Для тѣста тоже, что и прежде.
Варенья какого угодно или
Пюре яблочное—4 яблока.
Сахару 2 столовыя ложки.
Бѣлковъ 5.
Сахару 2 столовыя ложки.
Масла 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Испечь блины какъ сказано выше; между тѣмъ приго-
товить небольшую кастрюлю, удобную помѣстить въ объемѣ
блинъ, смазать кругомъ масломъ и поступать такъ: класть
блинъ, смазавъ его вареньемъ или пюре изъ протертыхъ
печеныхъ яблоковъ, смѣшанныхъ съ сахаромъ; затѣмъ
опять класть блинъ и опять смазывать вареными или про-
тертыми яблоками и такъ продолжать, пока не уложатся
всѣ блины; сверху положить послѣдній блинъ и небольшой
кусочекъ масла, вставить въ духовую печь на 7 4 часа,
потомъ вынуть и осторожно выложить на блюдо. Между
тѣмъ взбить 5 бѣлковъ съ двумя ложками сахара, обмазать
кругомъ и верхъ каравая; съ блюдомъ, какъ есть, поста-
вить на 10 минутъ въ духовую печь, потомъ вынуть, убрать
сверху вареньемъ и подавать.
-21.0 -
284. Блины картофельные.
В з я т ь:
Картофелю 10 или 12 штукъ.
Масла 4 столовыя ложки.
Соли—по вкусу,
Яицъ 5.
Молока 4 столовыя ложки.
Муки пшеничной Ѵ/з столовыя ложки.
Сахару 4 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Сварить до мягкости 10 или 12 картофелинъ, проте-
реть сквозь рѣшето и посолить. Затѣмъ взять въ неболь-
шую кастрюльку 4 ложки молока, 1 ложку масла и 1 ложку
крупичатой муки, размѣшать, поставить на плиту варить и
мѣшать неотступно, пока не загустѣетъ. Лотомъ снять съ
плиты, вбить въ это горячее тѣсто 1 цѣльное яйцо, раз-
мѣшать. взбить 3 желтка, выложить ихъ въ тѣсто, сло-
жить туда же протертый картофель и еще размѣшать;
наконецъ, взбить въ пѣну 5 бѣлковъ съ сахаромъ, вылить
въ тѣсто и окончательно размѣшать. Тогда приготовить
маленькія сковородки, вытереть ихъ солью, потомъ пома-
зать масломъ, накладывать тѣсто и печь обыкновенно; какъ
только одна сторона зарумянится, обернуть на другую и
такъ продолжать до конца. Эти блины не складываютъ по-
поламъ, а кладутъ какъ есть кружками на блюдо и по-
даютъ, посыпавъ сахаромъ, или поливаютъ масломъ.
Примѣчаніе. Если блины не очень крѣпки и разваливаются, то*
надо прибавить немного муки.
285. Блины изъ манныхъ крупъ.
Взять:
Манныхъ крупъ 1 чайную чашку.
Молока 3 стакана, или 1 бутылку.
Масла чухонскаго 1 полную столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Желтковъ 4.
Бѣлковъ взбитыхъ 2.
Сахару 1 столовую ложку.
Кардамону толченаго 8 зеренъ.
Масла топленаго для обжариванья ’Д фунта
Приготовлѳяіэ.
Сварить молоко; когда закипитъ, всыпать 1 чашку ман-
ныхъ крупъ, положить 1 полную столовую ложку масла,.
— 211 —
посолить, размѣшать и дать немного охладиться; затѣмъ
взбить 4 желтка съ 1 столовой ложкою сахара, присыпать
8 зеренъ толченаго кардамону, сложить въ манную кату и
хорошенько размѣшать; наконецъ, взбить въ пѣну бѣлки,
выложить ихъ въ общую смѣсь, хорошенько подоить все
вмѣстѣ и начинать печь на плитѣ блины обыкновеннымъ
способомъ, намазывая одну или 2—3 сковородки заразъ
масломъ и наливая на каждую ложкой тѣсто; когда одна
сторона зарумянится, перевернуть на другую и продолжать
такъ до конца. Потомъ сложить на блюдо, не складывая
пополамъ, а просто круглымъ блиномъ, и подавать къ столу
въ свое время.
Манные блины кушаютъ съ сахаромъ, вареньемъ или
съ масломъ, кто какъ любитъ.
286. Вафли обыкновенныя.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Крупичатой муки 1 фунтъ.
Масла чухонскаго полную столовую ложку 1.
Яицъ 6.
Молока 1 бутылку.
Сахару 2 столовыя ложки.
Соли по вкусу.
Кардамону 15 зеренъ
или цедры съ 1 лимона.
Масла или жиру для смазки формы 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Растереть до-бѣла масло, прибавить 6 взбитыхъ съ са-
харомъ желтковъ, присыпать толченаго кардамона или цедры
съ 1 лимона и, не переставая мѣшать, влить 1 бутылку
молока, хорошенько размѣшать, всыпать муку (1 фунтъ) и
снова мѣшать. Потомъ взбить въ густую пѣну 6 самыхъ
свѣжихъ бѣлковъ, выложить ихъ въ тѣсто, размѣшать, по-
солить и всю эту смѣсь взбивать непремѣнно */з часа. Каж-
дое тѣсто тѣмъ лучше, чѣмъ его болѣе бьютъ.
Потомъ приготовить вафельную доску, намазать внутри
обѣ рѣшетки масломъ или говяжьимъ жиромъ, раскалить
форму, влить тѣсто на одну рѣшетку, прикрыть другою и
печь, открывъ конфорку въ плитѣ и вложивъ въ нее доску.
Надо чаще поворачивать доску съ одной стороны на дру-
гую и посматривать, чтобы вафля не подгорѣла, а если
она зарумянится, то готова; тогда осторожно снять ее съ
— 212 —
доски на блюдо, снова влить тѣсто и печь, продолжая та-
кимъ образомъ, пока всѣ вафли не будутъ перепечены.
Если же вафли подгораютъ или худо сходятъ, то снова
смазать масломъ обѣ рѣшетки внутри доски и, вливая тѣ-
сто, продолжать печь до конца.
Къ вафлямъ подаютъ мелкій сахаръ съ корицею или
варенье.
287. Вафли на сметанѣ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Сметаны 2 стакана.
Муки 2 стакана.
Желтковъ 6.
Сахару 1 столовую ложку.
Бѣлковъ взбитыхъ 6.
Приготовленіе,
Взбить сметану въ пѣну въ холодномъ мѣстѣ или на
льду, потомъ растереть 6 желтковъ съ сахаромъ, выложить
въ сметану и взбивать, присыпая два стакана муки. Нако-
нецъ взбить въ густую пѣну бѣлки, хорошенько смѣшать
все вмѣстѣ и лечь, какъ обыкновенно пекутся вафли. Если
тѣсто густо, то прибавить немного молока,
Къ такимъ вафлямъ подаютъ варенье или сахаръ и
сметану.
288. Вафли подъ взбитыми сливками.
Взять:
На вафельное тѣсто столько же, сколько на вафли въ
сметанѣ.
Сливокъ 1 бутылку.
Сахару 3 столовыя ложки.
Желтковъ 2.
Варенья 7» фупта.
Приготовленіе.
Испечь вафли какъ выше сказано, перерѣзать каждую
на 2 части (пополамъ) и ѵ дожить на блюдо. Потомъ взбить
сливки съ сахаромъ, приоавить къ нимъ 2 желтка, растер-
тые съ одною столовою ложкой сахару. Когда сливки хо-
рошо собьются въ густую пѣну, облить ими всѣ вафли,
украсить сверху какимъ угодно вареньемъ и подавать.
- 213 —
289. Вафли на дрожжахъ.
Взять:
Муки 1 фунта..
Масла V» фунта.
Дрожжей ГА столовыя ложки.
Яицъ 6.
Молока 2 стакана.
Сахару мелкаго 2 столовыя ложки.
Корицы или кардамону.
Приготовленіе.
Смѣшать теплое молоко съ мукою и I1/2 ложками дрож-
жей, поставить на теплое мѣсто и дать подняться. Между
тѣмъ растопить 72 фунта масла, растереть его до-бѣла, по-
томъ взбить 6 желтковъ отдѣльно съ одною ложкою са-
хару, смѣшать и растереть съ растертымъ масломъ.
Когда тѣсто хорошо поднимется, выложить въ него
желтки съ масломъ и опять взбить немного; наконецъ
взбить въ густую пѣну 6 бѣлковъ съ сахаромъ, выложить
ихъ въ приготовленное вафельное тѣсто, хорошенько раз-
мѣшать и печь вафли, какъ обыкновенно.
Подаютъ къ нимъ сахаръ и сливки или варенье.
290. Трубочки со сливками или вареньемъ.
В з я т ь:
Сливокъ 1 стаканъ.
Яйцо 1.
Сахару ГА столовыя ложки.
Цедры стертой—съ 1 лимона.
Муки 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Смѣшать сливки съ 1 яйцемъ, сахаромъ и мукою, всы-
пать туда цедру, стертую съ 1-го лимона, или 7з палочки
толченой ванили, и мѣшать хорошенько, чтобы сдѣлать
жидкое тѣсто какъ для блиновъ. Потомъ приготовить форму,
смазать ее воскомъ или масломъ, наливать ложкою тѣсто и
печь обыкновенно, какъ пекутъ вафли; плотно закрыть
форму, положить на 2 минуты въ огонь и потомъ обернуть
другой стороною, тоже на 2 или 3 минуты; когда готовы и
зарумянились, снять осторожно ножемъ, свернуть въ тру-
бочку и класть на блюдо въ горячую печь. Опять смазать
форму воскомъ и печь до конца.
Трубочки подаютъ къ столу, наполняя ихъ вареньемъ
или сбитыми сливками съ сахаромъ.
— 214 —
291. Трубочки миндальныя.
Взять:
.Масла </4 фунта.
Молока или сливокъ 1 стаканъ.
Горькаго миндалю 8 штукъ.
Муки ’/і фунта.
Сахару 2 столовыя ложки.
Желтковъ 3.
Бѣлокъ 1.
Приготовленіе.
Четверть фунта приготовленнаго масла растереть до-
бѣла; истолочь 8 зеренъ горькаго миндалю, очищеннаго отъ
кожицы, взбить 3 желтка съ сахаромъ, все смѣшать вмѣстѣ,
всыпать 74 фунта муки, развести 1 стаканомъ сливокъ или
молока и взбивать, пока не сдѣлается масса въ родѣ жид-
каго тѣста; тогда взбить въ пѣну 1 бѣлокъ, выложить въ
тѣсто, размѣшать, смазать форму воскомъ и печь трубочки,
какъ выше сказано.
Ихъ подаютъ наложенныя какимъ нибудь вареньемъ.
292. Оладьи изъ манныхъ крупъ.
Взять:
Молока 1 бутылку, или 3 стакана.
іМанныхъ крупъ 1 полную чайную чашку.
Масла фунта
Желтковъ 4.
Сахару 2 столовыя ложки.
Бѣлковъ 3.
Муки 7* фунта.
Масла для жаренье */3 фунта.
Соли по вкусу.
Приготовленіе.
Вскипятить молоко и, всыпавъ манную крупу, сварить
кашу; дать хорошенько развариться манной крупѣ и чаще
мѣшать, чтобы не было комковъ, а потомъ положить
фунта хорошаго масла и размѣшать; взбить 4 желтка съ 2
ложками сахара, выложить въ кашу, размѣшать, посолите
по вкусу и взбивать 1/і часа; передъ тѣмъ, какъ пора печь
оладьи, раскалить сковороду и распустить на ней ложку
масла; бѣлки же взбить въ густую пѣну, выложить въ при-
готовленную кашу и взбить еще немного; затѣмъ высыпать
на столъ муку, разложить ее тонко чуть-чуть, потомъ брать
ложкою приготовленную массу, класть на муку кусками,
— 215 —
отдѣльно, посыпая сверху немного мукою, каждую обров-
нять въ родѣ лепешки или котлетки, класть на сковороду,
сколько умѣстится, и жарить; когда одна сторона зарумя-
нится, обернуть на другую, а которая готова и зарумяни-
лась съ обѣихъ сторонъ, ту складывать на горячее блюдо
и продолжать печь, прибавляя на сковороду масла. Когда
всѣ будутъ перепечены, тогда посыпать ихъ сахаромъ и
подавать къ столу.
Особо подаютъ сахаръ съ корицей, сметану или варенье-
293. Оладьи съ яблоками.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой 2 стакана.
Молока Ѵ/з стакана.
Желтковъ 4.
Сахару съ толченой корицей 1 столов. ложку.
Бѣлковъ взбитыхъ 4.
Масла */з фунта.
Яблоковъ кислосладкихъ большихъ 3.
Приготовленіе.
Сдѣлать тѣсто изъ 2 стакановъ муки и 1'/2 стакана мо-
лока, посолить, взбить 4 желтка съ 1 ложкою мелкаго са-
хара, смѣшаннаго съ корицею, выложить въ тѣсто и хоро-
шенько его выбить; потомъ поднять бѣлки въ пѣну, тоже
выложить туда и бить 72 часа хорошенько, чтобы вышло
немного гуще блиннаго. Тогда обрѣзать съ 3 или 4 боль-
шихъ яблоковъ кожу, осторожно выдолбить сердцевину и
нарѣзать ихъ кружками. Между тѣмъ приготовить сково-
роду, раскалить, распустить на ней масло и начинать печь
оладьи слѣдующимъ способомъ: обмакнуть въ тѣсто каждый
кружекъ яблока, класть на сковороду и жарить, обмакивая
и укладывая на сковороду яблоки въ тѣстѣ, сколько помѣ-
стится; смотрѣть и поворачивать; когда одна сторона зару-
мянится, обернуть на другую и продолжать печь, пока всѣ
оладьи не будутъ готовы; потомъ сложить на блюдо, посы-
пать сахаромъ съ корицею и подавать.
294*. Оладьи съ яблоками другимъ способомъ.
Взять:
Яблоковъ кислыхъ крупныхъ 5 или 6 штукъ.
Желтковъ 5.
— 216 —
Масла растопленнаго 1 столовую ложку.
Сахару 1 столовую ложку.
Сливбкъ 1 столовую ложку.
Бѣлковъ 5.
Приготовленіе.
Обрѣзать кожицу съ 5 или 6 крупныхъ кислыхъ .ябло-
ковъ, вырѣзать сердцевину и нарѣзать ихъ кружками; по-
томъ взять 5 желтковъ, хорошенько растереть ихъ съ одною
ложкою растопленнаго масла, пока сдѣлается густая масса
и побѣлѣетъ, присыпать въ нее 1 столовую полную ложку
мелкаго сахара и еще тереть; тогда развести 1 столовою
ложкой сливокъ, хорошенько размѣшать до гладкости такъ,
чтобы вся масса была не гуще вафельнаго тѣста; затѣмъ
взбить въ густую пѣну бѣлки, выложить въ приготовленное
тѣ^то, еще немного побить и поступать, какъ выше сказа-
но, т. е. обмакивать каждый кружекъ яблока въ тѣсто и
печь, посматривая и поворачивая, чтобы оладьи не приго-
рѣли, а только зарумянились.
Къ нимъ подаютъ толченый сахаръ съ корицею.
Примѣчаніе. Можно печь эти оладьи и другимъ способомъ,
т. е. брать па ложку тѣсто и положивъ кружекъ яблока, спу-
скать на сковороду въ горячее масло.
295. Оладьи изъ творогу.
Взять:
Творогу 2 или Ѵ/а фунта.
Желтковъ 3.
Сахару РД столовыя ложки.
Соли—по вкусу.
Муки ‘А фунта.
Сметаны уа фунта.
Бѣлковъ 2.
Муки для обвалки ’/, фунта.
Масла для жаренья V» фунта.
Приготовленіе
Выжать сыворотку изъ творога и протереть его сквозь
рѣшето. 3 желтка взбить съ I1/2 ложками сахара, смѣшать
съ творогомъ, всыпать ’/а фунта муки, посолйть, прибавить
Ѵ2 фунта сметаны, 2 бѣлка и все хорошенько размѣшать;
выложить въ приготовленное творожное тѣсто и еще не-
много подбить; затѣмъ приготовить сковороду съ распущен-
нымъ масломъ, брать по одной ложкѣ приготовленной массы,
- 217 —
обваливать слегка въ мукѣ и класть въ горячее масло на
сковороду, жарить обыкновенно, поворачивая и давая зару-
мяниться.
Къ этимъ оладьямъ подаютъ сахаръ и свѣжую смѣтану.
296. Пирожное заварное петишу.
Взять:
Масла растопленнаго */2 стакана.
Воды кипятку 1 стаканъ.
Сахару Ѵд столовую ложку.
Яицъ 4.
Варенья ‘Д фунта.
Приготовленіе.
Растопить столько хорошаго масла, чтобы теплаго было
7, стакана, вылить его въ небольшую кастрюлю, залить
1 стаканомъ кипятку, прибавить 1 столовую ложку саха-
ру, поставить на плиту и дать закипѣть; когда закипитъ,
всыпать понемногу I1/2 стакана муки, не переставая мѣ-
шать на огнѣ, и хорошенько дать загустѣть всей массѣ;
потомъ снять съ плиты, вбить 1 цѣльное яйцо и мѣшать,
пока тѣсто не загустѣетъ; вбить второе яйцо и опять мѣ-
шать, влить третье яйцо и тоже мѣшать, наконецъ—вбить
четвертое и мѣшать, пока тѣсто не сдѣлается гладкою мас-
сою. Тогда вынести тѣсто въ холодное мѣсто и дать 72 часа
остынуть. Между тѣмъ намазать желѣзный листъ слегка
масломъ, сдѣлать изъ тѣста небольшія булочки и намазать
ихъ сверху немного яйцемъ, только посерединѣ; обсыпать
крупно толченымъ сахаромъ и поставить листъ въ духовую
печь въ вольный духъ; когда зарумянятся и подсохнутъ,
снять съ листа, надрѣзать каждую съ боку, вложить туда
варенье и подавать къ столу.
297. Д р а ч е н а.
Взять:
Яицъ 6.
Сахару 1 столовую ложку.
Муки крупичатой ‘А фунта.
Молока 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Взбить 6 желтковъ до-бѣла съ 1 столовой ложкою са-
хара, всыпать 7а фунта крупичатой муки, хорошенько раз-
мѣшать и развести 1 стаканомъ молока; бить 7* паса, по-
— 218 —
томъ взбить 6 бѣлковъ, смѣшать съ приготовленнымъ для
драчены тѣстомъ, размѣшать и бить еще ’Д часа. Тогда
приготовить глубокую сковороду, вымазать ее кругомъ ма-
сломъ, разогрѣть или лучше распустить на сковородѣ 1 сто-
ловую ложку масла, вылить въ нее приготовленное тѣсто
и поставить на ’Д часа въ горячую духовую печь. Когда
драчена поднимется и зарумянится, тотчасъ вынуть ее изъ
печи, обсыпать сахаромъ и подавать.
Примѣчаніе, Драчену лучше печь иа мѣдной крышкѣ отъ
кастрюли или на мѣдной сковородѣ; она гораздо вкуснѣе, чѣмъ на
желѣзной, отъ которой принимаетъ непріятный запахъ.
298. Пышки съ яблоками изъ растворчатаго тѣста (какъ
называемаго шне-баленъ).
Взять:
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла */* Фунта.
Яйцо 1
Дрожжей на 1 копѣйку.
Соли — по вкусу.
Яблоковъ крупныхъ 5.
Сахару мелкаго 7* фунта.
Жиру говяжьяго 2 фунта.
Приготовленіе.
Изъ этихъ припасовъ должно выйти 23 пышки.
Съ вечера поставить опару изъ 1 фунта муки, на 2-хъ
стаканахъ тепловатой воды, положить на 1 копѣйку дрож-
жей и 1 цѣльное яйцо; смѣшавъ бѣлокъ съ желткомъ, под-
бить и поставить на тепловатое мѣсто, а если въ кухнѣ
жарко, то можно оставить на столѣ, накрывъ горшокъ съ
опарой салфеткою; утромъ рано подтворить, т. е. положить
7< фунта растопленнаго чухонскаго масла, 1 столовую лож-
ку сахару и ’/2 фунта муки, все размѣшать и бить тѣсто
лопаткою 72 часа. Потомъ поставить, гдѣ стояло, прикрыть
горшокъ салфеткою и дать тѣсту снова хорошо подняться.
Когда оно готово и хорошо поднимется, тогда насыпать
на столъ остальные 7а Фунта муки, выложить тѣсто, немно-
го повалять, нарѣзать его кусочками, смѣло на 23 штуки
и оставить полежать на столѣ съ 7а часа или съ часъ,
пока всѣ кусочки хорошо поднимутся. Въ это время испечь
о яблоковъ, протереть ихъ сквозь рѣшето, смѣшать съ
1 столовой ложкою сахара и остудить. Потомъ начинать
— 219 —
дѣлать пытки слѣдующимъ способомъ: изъ каждаго кусоч-
ка тѣста сдѣлать небольшую лепешку, положить на нее
1 чайную ложку протертыхъ яблоковъ, свернуть, защипать
сверху, потомъ приготовить изъ нбя шарикъ величиною съ
большой грецкій орѣхъ и такъ продолжать до конца укла-
дывая шарики на блюдо. Когда всѣ шарики готовы, поста-
вить на плиту большую кастрюлю и растопить въ ней 2 ф.
говяжьяго жиру, но не давать ему закипѣть, а только хо-
рошо разогрѣться и совершенно распуститься; затѣмъ опу-
стить въ него столько шариковъ, сколько свободно можетъ
помѣститься на днѣ кастрюли. Они тотчасъ сами лягутъ
на дно и постепенно начнутъ прожарииаться и толстѣть.
Ихъ чаще надо поворачивать, сначала тряся кастрюлю, а
когда они видимо окрѣпнутъ, повертывая ихъ ножемъ или
ложкой, чтобы ровно зарумянились кругомъ; которые зару-
мянятся, тѣ вынимать, класть сначала на рѣшето и такъ
продолжать жарить до конца. Когда всѣ готовы, уложить
на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ и подавать.
Примѣчаніе 1. Кастрюля должна быть непременно желѣзная
или мѣдная, но не каменная, потому что металлическая посуда
долго удерживаетъ жаръ.
Примѣчаніе 2» Эти пышки непремѣнно надо жарить—въ го-
вяжьемъ жиру, во 1-хъ, потому, что онѣ будутъ мягче и нѣсколь-
ко хрустѣть, а во 2-хъ, остывши, не будутъ давать отъ себя дур-
наго запаха. Если же жарить ихъ на маслѣ, то, когда оно хоть
чуть-чуть перегоритъ, холодное пирожное всегда будетъ отзы-
ваться запахомъ сала.
299. Пышни заварныя.
Взять:
Воды кипятку 1*/2 стакана.
Масла растопленнаго 1 стаканъ.
Муки крупичатой 2 стакана.
Сахару 1 столовую ложку.
Цедры стертой съ 1-го лимона.
иливанили толченой ’Д палочки.
Яицъ 4.
Жиру говяжьяго 2 фунта.
Приготовленіе.
Влить въ кастрюлю І’Д стакана кипятку, 1 стаканъ
растопленнаго масла и вскипятить; когда закипитъ, всы-
пать понемногу 2 стакана крупичатой муки, не переставая
— 220 —
мѣшать или взбивать, пока не сдѣлается густая гладкая
масса; всыпать въ нее 1 столовую ложку сахару, смѣшан-
наго съ цедрою или съ толченой ‘/э палочки ванили, еще
размѣшать, снять съ плиты и остудить; тогда вбить по
одному 4 яйца и размѣшать. Между тѣмъ приготовить ка-
стрюлю, растопить въ ней говяжій жиръ и, обмакнувъ лож-
ку въ масло, понемногу брать тѣста и спускать небольши-
ми круглыми кусочками въ говяжій жиръ въ кастрюлю, при-
чемъ чаще смотрѣть и потряхивать кастрюлю; когда же
пышки видимо окрѣпнутъ, поворачивать ихъ ножемъ, что-
бы ровно зарумянились; готовыя осторожно вынимать лож-
кою и класть на рѣшето или на пропускную бумагу, что-
бы стекалъ жиръ. Приготовивъ всѣ пышки, сложить ихъ
на блюдо обсыпать сахаромъ и подавать.
Къ нимъ подаютъ варенье.
300. Пирогъ съ вареньемъ (наскоро).
В з я т ь:
Яицъ 6.
Сахару 5 столовыхъ ложекъ.
Муки крупичатой I*/2 столовыя ложки.
Масла 1 столовую ложку.
Варенья 1 фунтъ,
Приготовленіе.
За V2 часа до обѣда взбить 6 желтковъ съ 5 столо-
выми ложками сахара, бить до-бѣла, потомъ всыпать 1’/3
столовыя ложки крупичатой муки, хорошенько растереть и*
взбивать еще минутъ 5. Тогда взбить въ пѣну 6 бѣлковъ и
смѣшать ее вмѣстѣ въ одну густую массу. Приготовить
2 сковороды ровной величины, распустить въ нихъ масло,
на каждую поровну налить приготовленнаго тѣста, поста-
вить въ горячую духовую цечь и дать зарумяниться; когда
примѣтно начнутъ зарумяниваться, вынуть одну сковородку
и положить на пирожное варенье, намазавъ на весь пластъ,
затѣмъ вынуть другую сковороду и, осторожно снявъ съ
нея блинъ, накрыть имъ варенье на пирожномъ и опять
поставить на нѣсколько минутъ въ печь. Когда хорошо
поднимется, вынуть, посыпать мелкимъ сахаромъ и пода-
вать къ столу на сковородѣ.
- 221 —
301. Слоеный пирогъ съ вареньемъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой I фунтъ.
Воды сырой 1 стаканъ.
Желтокъ 1»
Масла хорошаго чухонскаго */8 фунта.
Варенья 1 фунтъ.
Яйцо для обмазки 1.
Сухарей толченыхъ 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Два стакана крупичатой муки изъ означеннаго фунта
высыпать на столъ, а остальную муку употребить на под-
сыпку; йотомъ взять 1 стаканъ сырой воды, смѣшать съ
желткомъ и дѣлать тѣсто такъ: въ высыпанную на столъ
муку вливать понемногу изъ стакана воду и мѣшать илж
валять тѣсто, пока вся мука не обратится въ густую массу;
дать тѣсту немного полежать, а между тѣмъ вымыть хоро-
шенько въ холодной водѣ со льдомъ 1/2 Фунта масла и вы-
жать въ полотенце всю воду. Тогда раскатать тѣсто въ
лепешку, въ палецъ толщиной, и наложить въ нее масло,
раздѣляя по кускамъ такъ, чтобы масло лежало по всей
лепешкѣ кусками въ разныхъ мѣстахъ; закрыть края ле-
пешки въ родѣ конверта, чтобы все масло было закрыто,
снова раскатать и еще загнуть въ три раза; опять раска-
тать и свернуть все тѣсто пополамъ и еще въ два или три
раза, ударить по тѣсту раза три-четыре скалкою, сложить
его на тарелку и вынести въ ледникъ или въ самое хо-
лодное мѣсто на 1 или на 2 часа, если есть время. Тѣсто
готово. Передъ обѣдомъ, когда надо дѣлать пирогъ, раз-
дѣлить его на 2 куска: изъ одного раскатать круглую ле-
пешку толщиной въ 72 пальца, разложить ее на сковороду
и наложить варенье; изъ втораго куска сдѣлать другую
тонкую лепешку, накрыть ею варенье, защипать покраси-
вѣе бока, смазать верхъ яйцемъ, посыпать сухарями и по-
садить въ горячую духовую печь на 72 часа (и не болѣе
40 минутъ). Когда пирогъ готовъ, вынуть, посыпать саха-
ромъ, сложить на блюдо и, нарѣзавъ на куски, подавать
къ столу.
Можно сладкій пирогъ дѣлать открытымъ, въ родѣ
большой ватрушки или наложить на него клѣтки изъ этого
же тѣста: тогда его уже не нужно посыпать сахаромъ
— 222 —
сверхъ варенья, а просто сложить на блюдо и подавать
къ столу цѣльнымъ или нарѣзаннымъ на куски.
302. Тортъ бисквитный съ вареньемъ или яблоками.
Взять:
Яицъ 15 штукъ.
Сахару 1 фунтъ.
Картофельной муки ’Д фунта.
Крупичатой муки 1 полную столовую ложку.
Варенья или протертыхъ яблоковъ 5 столов. ложекък
Цедры, стертой на теркѣ, съ 1 лимона.
Русскаго масла 1 столовую ложку.
Манныхъ крупъ 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Взбить 15 желтковъ съ сахаромъ (72 ф.), прибавляя къ
нимъ понемногу картофельную муку и потомъ ложку кру-
пичатой муки, не переставая взбивать, пока всѣ 15 яич-
ныхъ желтковъ не будутъ совершенно взбиты; можно въ
то же время поручить другому лицу взбивать 15 бѣлковъ
съ 7г футомъ сахара; когда будутъ взбиты и бѣлки, тогда
потихоньку вливать ихъ въ желтки и,, не переставая взби-
вать? присыпать цедру. Когда тѣсто хорошо взбито, взять
фаянсовое крѣпкое блюдо, намазать русскимъ маслмъ, об-
сыпать манной крупою и налить на него половину приго-
товленнаго тѣста, столько, чтобы его было въ блюдѣ на
равнѣ съ краями; тотчасъ поставить на 15 или 20 минутъ
въ духовую печь въ вольный духъ (см. § 267), пока бис-
квитное тѣсто на блюдѣ зарумянится; тогда вынуть его
изъ печи, обрѣзать около краевъ ножемъ и, опрокинувъ
блюдо, выложить тортъ минутъ на 15 на рѣшето.
Затѣмъ то же блюдо немедленно намазать масломъ, об-
сыпать немного манной крупою, влить въ него остальное
тѣсто и поставить въ вольный духъ тоже на 20 или 15
минутъ, т. е. пока не зарумянится; когда готово, вынуть
изъ печи, обрѣзать вокругъ него ножемъ и выложить также
на рѣшето. Потомъ первую остывшую половину торта пе-
реложить съ рѣшета на особо приготовленное блюдо и
тотчасъ наложить на него слой варенья или протертыхъ
съ сахаромъ яблоковъ. а другую половину накрыть такъ,
чтобы лучшая, румяная сторона торта пришлась наверхъ.
Ежели тортъ въ 10 минутъ въ вольномъ духѣ не за-
румянится. то жаръ въ плитѣ надо отодвинуть дальше,
— 223 —
'т. е. ближе къ духовой печи, и тогда черезъ 5 минутъ
тортъ готовъ.
Бисквитному торту довольно сидѣть въ печи 15 мин.
Примѣчаніе. Тортъ выкладывается иа рѣшето для того, чтобы
отъ выходящаго изъ него пара нижняя корочка охлаждалась, а
не отмокла.
303. Тортъ разсыпчатый сладкій.
В з я т ь:
Ъ’Іукн крупичатой РД стакана.
Масла 7< фунта.
Сахару мелкаго 2 столовыя ложки.
Цедры съ 1-го лимона.
Яйцо 1.
Варенья I фунтъ.
Яйцо для обмазки 1.
Приготовленіе.
Разсыпчатое сладкое тѣсто для торга приготовляется
слѣдующимъ способомъ: взять 17, стакана крупичатой муки,
3/4 фунта чухонскаго масла, 2 столовыя ложки мелкаго са-
хару, цедры, стертой съ 1 лимона, и 1 цѣльное яйцо: все
хорошенько размѣшать и сдѣлать крутое тѣсто: не прили-
вая ничего болѣе, накрыть его салфеткою и на нѣсколько
минутъ оставить лежать. Когда тѣсто выстоится, раскатать
его въ тонкую лепешку, вырѣзать изъ нея такой кружекъ,
какой величины желаютъ дѣлать тортъ, и сложить его на
противень; край кружка на 1 палецъ ширины вымазать
яйцемъ, а остальное тѣсто раскатать, сдѣлать изъ него
какія угодно фигуры, цвѣточки или звѣздочки, и разложить
их^ кругомъ на намазанный край яйцемъ край кружка,
чтобы около торта былъ красивый обводъ; тогда смазать
тортъ и обводъ яйцемъ, поставить въ горячую печь и дать
зарумяниться; потомъ вынуть, остудить, осторожно сложить
на блюдо и, наложивъ въ середину какого желаютъ ва-
ренья, подавать.
304. Тортъ шоколадный.
В з я т ь:
Яицъ 12.
Сахару 1 стаканъ.
Цедры съ 1-го лимона.
Шоколаду тортаго 1 стаканъ.
Ржанаго толченаго хлѣба 3 столовыя ложки.
— 224 —
Приготовленіе.
Взбить желтки до-бѣла съ 1 стаканомъ мелкаго сахара
и цедрой съ 1 лимона, потомъ всыпать туда 1 стаканъ
тертаго шоколаду и хорошенько взбить вмѣстѣ съ желт-
ками, прибавивъ 3 полныя столовыя ложки мелко истол-
ченныхъ и просѣянныхъ ржаныхъ сухарей; наконецъ взбить
въ густую пѣну 12 бѣлковъ, выложить ихъ въ общую
массу и хорошенько смѣшать» Затѣмъ приготовить форму,
обмазать масломъ, осыпать сухарями, сложить въ нее сдѣ-
ланное тѣсто, обровнять, посыпать сверху толчеными су-
харями и поставить на 15 или 20 минутъ въ легкую ду-
ховую печь. Потомъ выложить, убрать вареньемъ или по-
давать просто.
Къ шоколадному торту подаютъ сливки.
305. Омлетъ съ яблоками.
(На 6—8 персонъ).
Взятъ:
Яицъ 8.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Муки крупичатой 2 столовыя ложки.
Яблоковъ крупныхъ кислыхъ 6.
Цедры съ 1-го лимона.
Масла для обмазки сковороды 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Взбить 8 желтковъ съ 4 ложками сахара до-бѣла, при-
сыпать двѣ столовыя ложки крупичатой муки и размѣшать;
потомъ взбить въ густую пѣну 8 бѣлковъ съ лимонной це-
дрою и смѣшать все вмѣстѣ. Между тѣмъ, испечь 6 кис-
лыхъ крупныхъ яблоковъ, протереть сквозь рѣшето и про-
тертое яблочное пюре смѣшать съ остальными 2 ложками
сахара. Тогда приготовить двѣ равныя сковороды, обма-
зать хорошенько масломъ, влить на каждую сковороду по-
ровну яичной взбитой массы и поставить на 15 минутъ въ
духовую печь; когда зарумянятся, то одинъ блинъ снять со
сковороды, а на другой, не трогая его, намазать яблочное
пюре, накрыть снятымъ блиномъ и, тотчасъ опять поста-
вивъ въ духовую печь, дать хорошенько зарумяниться и
подняться; затѣмъ вынуть омлетъ изъ печи, обрѣзать его
съ краевъ сковороды, снять осторожно на блюдо, усыпать
мелкимъ сахаромъ и подавать къ столу.
— 225 —
Вмѣсто протертыхъ яблоковъ можно класть какое уго-
дно варенье, а за неимѣніемъ лимонной цедры—толченыя
ваниль или корицу, которыя мѣшаютъ съ яблочнымъ пюре.
306. Меренги.
Ваять:
Бѣлковъ 6.
Сахару мелкаго просѣевнаго 8 стол. ложекъ.
Сливокъ густыхъ ’Д бут.
Мараскину 1 чайн. лож. или
Ванили */2 палочки.
Приготовленіе.
Взбить очень густо 6 бѣлковъ, всыпая въ нихъ понем-
ногу 4 столов. ложки самаго мелкаго сахару, не переставая
однако въ то же время взбивать вѣничкомъ бѣлки, когда
они будутъ круто взбиты, то брать ихъ ложкой и класть
на вощоную бумагу, разложенную на желѣзномъ листѣ от-
дѣльно одна отъ другой, придавая каждой форму перерѣ-
заннаго пополамъ опрокинутаго яблока, посыпая сверху
мелкимъ сахаромъ сквозь чайное ситечко, и сейчасъ-же
поставить въ духовую печь въ умѣренный жаръ на нѣс-
колько минутъ. Между тѣмъ взбить на льду 7а бут. гу-
стыхъ сливокъ съ 4 стол. ложками мелкаго сахара, при-
бавя туда же 1 чайн. ложку мараскина или 7> палочки
толченой ванили. Вынимать меренги какъ только пожел-
тѣютъ, а передъ самой подачей къ столу положить на
каждую половинку немного взбитыхъ съ мароскиномъ или
ванилыо сливокъ, а другою половинкою слегка прикрыть.
Въ нихъ можно класть и варенье. Если раньше положить
битыя сливки или варенье то меренги размокнутъ.
307. Сметанникъ.
Взять:
Свѣжей сметаны 3 фунта.
Сахару мелкаго 4 стол. ложки.
Ванили у4 палочки.
Малинов. сиропу 1 бут.
Влить всю сметану въ глубокую посуду, взбивать ее лож-
кой на льду 7м часа (въ одну сторону), пока она не со-
бьется и не поднимется, тогда всыпать 4 столов. ложки
сахару, смѣшаннаго съ толченою ванилью, размѣшать, вы-
ложить въ чистую салфетку, сжать, и связать ее потуже,
— 226 —
предавъ сметанѣ круглую форму и повѣсить въ ледникѣ
на 8 часовъ. Когда подавать къ столу развязать салфетку,
осторожно отдѣливъ концы, чтобы не испортить формы и
приложивъ блюдо къ сметаннику, опрокинуть его и облить
малиновымъ еиропомъ.
308. Омлетъ-суфле.
В з я т ь:
Муки картофельной, муки крупичатой, масла хорошаго, са-
хару толченаго по 1 столовой ложкѣ.
Ванили толченой ’/3 палочки.
Молока 1 стаканъ.
Яицъ 4.
Сахару 2 столовыя ложки.
Масла 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Хорошенько растереть картофельную и крупичатую
муку съ одной столовой ложкою масла; присыпать 1 пол-
ную ложку мелкаго сахара, смѣшаннаго съ толченой ва-
нилью, еще размѣшать и развести все однимъ холоднымъ
стаканомъ молока; поставить на плиту и постоянно мѣшать,
пока вся масса хорошо не загустѣетъ и не проварится:
тогда взбить до-бѣла 4 желтка съ 2 ложками сахара и
выложить въ приготовленное тѣсто; затѣмъ взбить бѣлки
въ пѣну, размѣшать, осторожно вливая въ тѣсто и подни-
мая массу снизу вверхъ: наконецъ, приготовить 2 сково-
родки равной величины, вымазать ихъ масломъ, поровну
выложить на каждую изъ нихъ приготовленной массы и
поставить въ горячую духовую печь; когда оба пласта на
сковородкахъ хорошо зарумянятся и поднимутся, вынуть
ихъ изъ печи, сложить на блюдо одинъ пластъ на другой,
посыпать мелкимъ сахаромъ или облить какимъ нибудь
сиропомъ и подавать къ столу.
Омлетъ-суфле поспѣваетъ въ 15 иг не долѣе какъ въ
20 минутъ.
— 227 —
309. Омлетъ съ вареньемъ (пирогомъ).
(На 6—8 персонъ).
Взять:
Яицъ 8.
Сахару 4 столовыя ложки.
Кардамону истолченнаго 10 зеренъ.
Муки картофельной 2 столовыя ложки.
Варенья 1 фунтъ.
Масла 1 столовую ложку.
Манныхъ крупъ 1 столовую ложку неполную.
Приготовленіе.
Взбить 8 желтковъ съ 4 столовыми ложками сахара и
толченымъ кардамономъ, всыпавъ 2 столовыя ложки карто-
фельной муки и хорошенько размѣшать. Потомъ взбить въ
густую пѣну 8 бѣлковъ и смѣшать съ желтками. Въ тоже
время приготовить большую сковороду, обмазать масломъ
и, обсыпавъ кругомъ манной крупою, осторожно вылить
всю приготовленную взбитую массу на сковороду и поста-
вить на плиту; немного подрумянивъ, намазать вареньемъ
одну половину, а другую поднять ножемъ и накрыть ею
варенье такъ, чтобы омлетъ на сковородѣ походилъ на
пирогъ. Тогда посыпать его сверху сахаромъ и, не снимая
со сковороды, поставить на нѣсколько минутъ въ духовую
печь, чтобы дать хорошенько подняться и зарумяниться.
Когда готовъ, вынуть, сложить на блюдо и подавать къ.
столу.
310. Пирогъ вѣнскій съ вареньемъ.
Взять:
Мелкаго сахару 4 столовыя ложки,
Цедры съ 1«го лимона.
— 228 —
Желтковъ 4.
Муки крупичатой 3 столовыя ложки.
Масла растопленнаго 1 столовую ложку.
Сливокъ 2 столовыя ложки.
Бѣлковъ 4.
Масла для обмазки сковородъ 2 столовыя ложки.
Варенья V/* фунта безъ сиропа.
Приготовленіе.
Хорошенько стереть 4 столовыя ложки мелкаго сахару
съ цедрой, стертой съ одного лимона; до-бѣла взбить 4
желтка съ растертымъ съ цедрой сахаромъ, всыпать 3
столовыя ложки крупичатой муки и снова взбивать; затѣмъ
прибавить 1 столовую ложку растопленнаго чуть теплаго
масла, размѣшать и развести 2 столовыми ложками сли-
вокъ. Въ это же время отдѣльно взбить въ густую пѣну
4 бѣлка и положить изъ нихъ немного въ приготовленное
тѣсто; хорошенько размѣшать, потомъ выложить всѣ бѣлки
вдругъ и тогда уже не взбивать, а только не долго подни-
мать всю массу ложкой снизу вверхъ. Затѣмъ разогрѣть
маело на желѣзномъ листѣ съ загнутыми краями, выложить
на него всю массу, разровнять и поставить на нѣсколько
минутъ въ духовую печь: дать хорошенько зарумяниться,
вынуть изъ печи, разрѣзать на двѣ части, на одну нало-
жить варенья безъ сока, а другую осторожно поднять но-
жемъ и покрыть ею половину, намазанную вареньемъ. На-
конецъ, вырѣзать изъ бумаги кружокъ величиной въ пло-
скую тарелку, слегка наложить на пирогъ, вырѣзать и за-
круглить его по бумагѣ, убрать сверху вареньемъ или осы-
пать сахаромъ или вареными засахаренными фруктами и
подавать.
311. Бисквитный вѣнскій пирогъ съ глазурью (въ родѣ кон-
дитерскаго).
Взять:
Яицъ 8.
Сахару 5 столовыхъ ложекъ.
— 229 -
Цедры съ 1-го лимона.
Муки крупичатой 5 столовыхъ ложекъ.
Масла растопленнаго Р/2 столовыя ложки.
Варенья или яблочнаго мармелада *А фунта.
Прхздтовлевіе.
Сначала приготовить легкое бисквитное тѣсто слѣдую-
щимъ способомъ: взять 8 яицъ, отдѣлить бѣлки отъ желт-
ковъ и 8 желтковъ взбить до-бѣла съ 5 ложками сахара,
прибавивъ въ нихъ натертую цедру съ 1 лимона: затѣмъ
всыпать 5 столовыхъ ложекъ крупичатой муки, 1МД ложки
растопленнаго тепловатаго масла и все хорошенько размѣ-
шать; тогда взбить въ самую густую пѣну 8 бѣлковъ, ос-
торожно выложить ихъ въ общую массу и размѣшать, легко
поворачивая ложкой всю массу снизу вверхъ. Наконецъ;
приготовить желѣзный листъ, вырѣзать два или три кружка
изъ бумаги такой величины, какой желаютъ имѣть пирогъ
намазать ихъ масломъ и положить на приготовленный
листъ; наложить на нихъ массы и, поставивъ въ духовую
печь въ вольный духъ, дать хорошенько запечься и зару-
мяниться. Тогда вынуть, осторожно снять каждый пластъ
съ бумаги, намазать одинъ изъ нихъ вареньемъ или яблоч-
нымъ мармеладомъ, потомъ наложить на него другой пластъ,
а если пирогъ въ три кружка, намазать вареньемъ и вто-
рой пластъ, наложивъ на него третій; обровнять хорошенько
кругомъ, чтобы изо всѣхъ пластовъ составился ровный
кругъ, сложить на блюдо, облить сверху и съ боковъ гла-
зурью, убрать сверху вареньемъ или цукатами изъ апель-
сина и лимона, поставить на теплое мѣсто и дать обсох-
нуть глазури. Подавая пирогъ къ столу, можно убрать его
еще болѣе посредствомъ прибавки сверху какого нибудь
сиропа или желе.
312. Глазурь для бисквитнаго пирога.
Ваять:
Самаго мелкаго сахару просѣяннаго 5 столов. ложекъ.
Бѣлокъ яичный 1.
- 230 —
Приготовленіе.
Просѣять сквозь сито 5 столовыхъ Ложекъ сахару и
положить одинъ самый свѣжій бѣлокъ; мѣшать ложкой са-
харъ съ бѣлкомъ до тѣхъ поръ, пока масса сгустѣетъ, сдѣ-
лается гладкою, поднимется и побѣлѣетъ; тогда выложить
ее на середину пирога, ровно размазать и сравнять верхъ,
осторожно и разомъ проводя ножемъ, чтобы было ровно;
потомъ смазать кругомъ бока, сравнять массу съ верхомъ
и поступать какъ сказано выше.
Можно въ эту глазурь положить нѣсколько (5 или 6)
капель лимоннаго сока или душистаго масла, но это—для
желающихъ.
Глазурь надо стараться вести по верху пирога однимъ
разомъ; иначе она можетъ смѣшаться съ крошками, и въ
такомъ случаѣ, когда глазурь застынетъ, на верху ея бу-
дутъ замѣтны черныя пятна отъ крошекъ тѣста.
313. Бисквитный рулетъ.
Взять:
Яицъ 5.
Мелкаго сахару 5 столовыхъ ложекъ.
Ванили уа палочки.
Муки крупичатой 4 столовыя ложки.
Масла растопленнаго ГД столовыя ложки.
Сливокъ 2 или 3 столовыя ложки.
Масла для смазки листа ѴД столовыя ложки.
Приготовленіе.
Взбить до-бѣла 5 желтковъ съ 5 столовыми ложками
мелкаго сахара, всыпать толченую ваниль, размѣшать, за-
тѣмъ всыпать 4 ложки крупичатой муки и опять мѣшать,
прибавляя въ это время I1/2 столовыя ложки тепловатаго
растопленнаго масла и 3 ложки сливокъ. Тогда взбить въ
самую густую пѣну 5 бѣлковъ, сначала положить ихъ не-
много въ приготовленное тѣсто и осторожно размѣшать;
— 231 —
потомъ выложить всѣ вдругъ и размѣшивать не спѣша,
осторожно, поднимая массу ложкой снизу вверхъ. Бисквит-
ное тѣсто готово. Между тѣмъ приготовить желѣзный листъ,
разогрѣть его и смазать масломъ, выложить все приготов-
ленное тѣсто, разровнять, поставить въ горячую духовую
печь и дать ему хорошо запечься и зарумяниться, но не
засушить его.
Бисквитный пирогъ поспѣваетъ въ 15 или 20 минутъ.
Когда бисквитный пластъ видимо пропекся и зарумя-
нился, выдвинуть его, поставить на край плиты и скорѣе,
пока горячъ, намазать толстымъ слоемъ варенья или яблоч-
наго мермеладнаго пюре и завернуть рулетомъ; потомъ об-
ровнять съ краевъ или нарѣзать кружками, сложить на
блюдо и подавать.
Завертывать въ рулетъ бисквитный пластъ непремѣнно
надо горячимъ: иначе онъ раскрошится.
314. Яблочный мармеладъ для пирожнаго.
В зять:
Яблоковъ кислосладкнхъ 10.
Цедры съ 1-го ли нова.
Сахару мелкаго ‘/а фунта.
Приготовленіе.
Обрѣзать кожицу съ 10 кислосладкихъ яблоковъ, сло-
жить ихъ въ кастрюлю цѣликомъ или нарѣзавъ пополамъ,
влить 2 ложки холодной воды, прикрыть крышкой и по-
ставить варить на легкій огонь; когда яблоки хорошо ува-
рятся до мягкости, выложить ихъ на рѣшето й протереть.
Затѣмъ всыпать въ кастрюлю или въ тазикъ (употребляе-
мый для варенья) I1/2 фунта мелкаго сахару, влить 3 сто-
ловыя ложки воды, дать сахару разойтись и разъ вски-
пѣть, выложить въ него протертыя яблоки, всыпать стер-
тую съ лимона цедру и поставить варить, пока яблоки не
примутъ надлежащей густоты. Когда мармеладъ готовъ,
сложить въ тарелку, остудить и употреблять какъ сказано
выше при смазываніи пирожнаго (§ 313).
— 282 —
315. Бисквитный каравай.
Взять:
Яицъ 12.
Сахару 1 фунтъ.
Цедры или немного (зеренъ 10) кардамону.
Муки крупичатой ’/* фунта.
Муки картофельной 7« фунта.
Масла для смазки формы 7в фунта.
Приготовленіе.
Взбить 12 желтковъ съ 72 фунта сахара; всыпавъ туда
цедры съ одного лимона, или немного (зеренъ 10) толче-
наго кардамона, взбивать, пока желтки не побѣлѣютъ и не
сгустятся; всыпать сперва 7« фунта крупичатой муки и
хорошенько размѣшать, затѣмъ 7* фунта картофельной муки
и опять хорошенько размѣшать; наконецъ, взбить всѣ 12
бѣлковъ съ 72 Ф* мелкаго сахара, выложить ихъ въ общую
массу и осторожно размѣшать, поднимая всю массу лож-
кой снизу вверхъ. Потомъ приготовить форму, вымазать
кругомъ внутри масломъ, сложить тѣсто и, поставивъ въ
горячую духовую печь, дать ровно запечься и зарумяниться.
Этому бисквитному караваю надо сидѣть въ печи 1 часъ
или 17» часа.
Когда каравай готовъ, выложить его изъ формы и по-
давать какъ есть цѣльнымъ, обсыпавъ мелкимъ сахаромъ,,
или нарѣзать на куски.
Къ нему подаютъ варенье или сиропъ.
316. Пирожное сливочное съ бисквитами.
(На 6 или 8 персонъ).
Взять:
Сливокъ хорошихъ густыхъ Р/# бутылки.
Сахару V* фунта.
Ванили толченой 7а палочки.
Варенья »/* фунта.
— 283 —
Приготовленіе.
Взбить вѣничкомъ сливки въ холодномъ мѣстѣ, прибав-
ляя понемногу мелкаго сахара, смѣшаннаго съ толченою
ванилью; потомъ выложить горою на блюдо, вложить въ
разныя мѣста бисквиты, украсить все въ разныхъ мѣстахъ
вареньемъ, обложить кругомъ бисквитами и подавать.
Это пирожное можно дѣлать и шоколаднымъ, т.-е. вмѣ-
сто ванили всыпать 74 фунта тертаго шоколада и посту-
пать какъ сказано выше.
317. Бисквиты.
В 8 я т ь:
Яицъ 8.
Сахару 8 чайныхъ ложекъ.
Цедры съ 1 лимона.
Муки картофельной 8 чайныхъ ложекъ.
Приготовленіе.
Взбить желтки съ мелкимъ сахаромъ, смѣшаннымъ сь
лимонною цедрой; взбивать пока не побѣлѣютъ и не под-
нимутся; понемногу всыпать въ желтки картофельную муку
и хорошенько размѣшать; потомъ взбить до густой пѣны
бѣлки; сначала положить ихъ въ желтки немного и размѣ-
шать, а потомъ выложить всѣ, не переставая взбивать ихъ;
затѣмъ всю эту массу осторожно размѣшивать ложкою, под-
нимая снизу вверхъ. Тогда приготовить желѣзный листъ и
разложить на него листъ или 2, сколько потребуется, бу-
маги; затѣмъ сдѣлать корнетъ, или бумажную воронку; об-
рѣзавъ снизу конецъ, держать эту воронку надъ бумагою,
разложенною на желѣзномъ листѣ, и складывать въ во-
ронку тѣсто, выпуская его внизъ и выдѣлывая бисквиты
отдѣльно одинъ отъ другого. Потомъ посыпать цхъ саха-
ромъ, поставить въ духовую печь, въ вольный духъ, и за-
румянить. Наконецъ, вынуть бисквиты, дать имъ остынуть
на бумагѣ и убрать ими пирожное изъ взбитыхъ сливовъ.
Примѣчаніе. Бисквиты слѣдуетъ осторожно снимать въ бумаги
ложемъ.
— 234 —
318. Слоеные пирожки съ вареньемъ или яблочнымъ марме-
ладомъ.
Ваять:
Муки, крупичатой 1 фунтъ,
Воды сырой 1 стаканъ.
Желтокъ 1.
Масла 8/4 фунта.
Яйцо цѣльное для смазки сверху пирожковъ 1.
Варенья 1 фунтъ.
Приготовленіе.
Приготовить изъ означенной пропорціи тѣсто *), раска-
тать его въ тонкій пластъ, формою или стаканомъ надѣ-
лать кружковъ, на половину цѣльныхъ, круглыхъ, а на
другую половину—съ круглыми вырѣзками въ серединѣ;
тогда сложить ихъ по два вмѣстѣ такъ, чтобы цѣльный
кружекъ былъ внизу, а съ вырѣзкою—сверху. Обмазавъ
каждый сложенный пирожекъ яйцемъ и положивъ ихъ на
желѣзный листъ особо одинъ отъ другого, поставить въ ду-
ховую печь минутъ на 20, т. е. пока пирожки не испекутся
и не зарумянятся. Тогда вынуть, положить какого угодно
варенья въ отверстіе каждаго изъ нихъ и подавать къ
столу.
Можно изъ этого же тѣста дѣлать и четыреугольные
пирожки. Тогда надо раскатать тѣсто въ самый тонкій
пластъ, сложить на желѣзный листъ, смазать сверху яйцемъ,
обозначить ножемъ равные со всѣхъ сторонъ четыреуголь-
ники или нарѣзать ихъ и поставить на нѣсколько минутъ
въ духовую горячую печь; когда зарумянятся, вынуть, на-
мазать одинъ четыреугольникъ вареньемъ или яблочнымъ
мармеладомъ, накрыть другимъ четыреугольникомъ и про-
должать такъ, пока всѣ пирожки не будутъ готовы. Затѣмъ
сложить ихъ на бдюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ и по-
давать. •*)
•*) Здѣсь означена только пропорція припасовъ для слоенаго тѣста; а какъ собственно*
дѣлать такое тѣсто, объ атомъ смотри пирогъ изъ слоенаго тѣста (§. 102).
— 235 —
319. Миндальныя колечки.
Взять:
Сладкаго миндалю »/» фунта.
Мелкаго сахару */а фунта.
Бѣлковъ 2.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Обварить миндаль кипяткомъ, накрыть крышкой, дать
постоять часа, потомъ очистить его отъ кожицы, выте-
реть до-суха, изшинковать вдоль каждую миндалину, раз-
ложить на бумагу и немного подсушить. Затѣмъ пригото-
вить самаго мелкаго сахара, просѣять сквозь сито, поло-
жить въ него 2 самые свѣжіе бѣлка и мѣшать ложкой или
лопаткой до тѣхъ поръ, пока вся масса не загустѣетъ и
не поднимется пѣною; тогда влить 1 чайную ложку лимон-
наго соку, еще немного подбить, всыпать высушенный шин-
кованный миндаль, размѣшать и раздѣлить всю эту смѣ-
шанную массу на равныя кучки. Между тѣмъ приготовить
листъ бумаги, смазать его воскомъ и, взявъ одну кучку
миндальной массы, выдѣлать изъ нея на листѣ кольцо какой
величины желаютъ и такъ продолжать дѣлать кольца, пока
всѣ не будутъ готовы. Тогда наложить этотъ бумажный
листъ съ колечками на желѣзный листъ, поставить въ ду-
ховую печь, въ легкій духъ, и дать имъ обсохнуть, но не
зарумяниться. Когда колечки будутъ готовы, снять ихъ съ
листа и переложить на блюдо.
320. Миндальныя лепешки.
Взять:
Сладкаго миндалю ‘А фунта.
Горькаго 15 зеренъ.
Сахару мелкаго ‘А фунта.
Бѣлковъ 4.
Цуката илп варенья безъ сиропа ‘А фунта.
— 236 —
Приготовленіе.
Смѣшать сладкій и горькій миндаль вмѣстѣ, обварить
кипяткомъ, накрыть крышкою и дать нѣсколько минутъ
постоять; потомъ очистить его, вытереть до суха и немного
подсушить въ тепломъ мѣстѣ; истолочь въ каменной или
мѣдной ступкѣ, прибавляя понемногу 1 бѣлокъ. Когда весь
миндаль будетъ истолченъ, смѣшать его съ */2 фунтомъ
мелкаго просѣяннаго сахара; 3 бѣлка взбить въ густую пѣну
и смѣшать съ толченымъ миндалемъ. Между тѣмъ пригото-
вить навощенный листъ бумаги, разложить его на желѣз-
номъ листѣ и брать ложкою смѣшанную миндальную массу,
раскладывая равными кучками и обравнивая ихъ кругомъ;
въ середину каждой лепешки положить по четыреугольному
кусочку цуката или по ягодкѣ варенья, поставить листъ въ
духовую печь, дать пирожному запечься и подсохнуть. Онѣ
поспѣваютъ въ 10 или 15 минутъ. Когда готовы, вынуть
осторожно, снять каждую лепешку съ бумаги ножѳмъ и
переложить на блюдо.
Эти лепешки могутъ долго сберегаться въ сухомъ мѣстѣ
м не теряютъ своего вкуса. Ихъ также можно подавать и
къ кофе.
321. Бисквитныя шоколадныя булочки.
Ваять;
Желтковъ яичныхъ 7.
Сахару мелкаго */« фунта.
Бѣлковъ 10.
Картофельной муки 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Взбить до-бѣла 7 желтковъ съ */< фун. мелкаго сахара;
когда готовы, то, не переставая ихъ взбивать, всыпать по-
немногу 1 стаканъ картофельной муки и хорошенько размѣ-
шать, чтобы масса была ровная, гладкая; затѣмъ взойть въ
густую пѣну 10 бѣлковъ и сначала положить изъ нихъ
— 237 -
2 ложки въ желтки и размѣшать, а потомъ—и всѣ вдругъ,
не переставая мѣшать и слегка поднимая ложкою массу
снизу вверхъ.
Когда тѣсто готово, взять желѣзный листъ, наложить
на него листъ бумаги, намазанный воскомъ, и накладывать
ложкою круглыя булочки какой желаютъ величины; потомъ
поставить ихъ въ духовую печь въ легкій духъ, а когда
поднимутся и пропекутся, т. е. минутъ черезъ 15 и даже
ранѣе, смотря по величинѣ ихъ, вынуть, не снимая съ листа,
обмазать шоколадной глазурью, дать подсохнуть въ тепло-
ватомъ мѣстѣ, снять каждую ножемъ, осторожно сложить
на блюдо и подавать.
Если кто желаетъ, то передъ подачею къ столу, каж-
дую булочку можно надрѣзать съ боку и положить въ се-
редину немного варенья или яблочнаго мармелада.
322. Шоколадная глазурь.
Взять:
Мелкаго сахару 1 стаканъ.
Бѣлокъ яичный 1.
Шоколада 2 столовыя ложки.
Лимоннаго сока чайной ложки, т. е. нѣсколько капель.
Приготовленіе.
Одинъ стаканъ самаго мелкаго сахара, просѣяннаго
сквозь волосяное сито, смѣшать съ 1 бѣлкомъ, размѣшать
ровно до гладкости и потомъ взбивать до бѣлой пѣны,
прибавляя понемногу 2 столовыя ложки тертаго шоколада;
взбивать, пока масса не поднимется и не загустѣетъ; тогда
влить 74 чайной ложки лимоннаго сока, размѣшать осто-
рожно ножемъ или лопаткою, ровно намазать смѣсью бис-
хвнтныя булочки и дать имъ обсохнуть въ тепломъ мѣстѣ.
Во всѣхъ случаяхъ, гдѣ въ пирожныя входятъ яйца,
непремѣнно надо соблюдать, чтобы они были самыя свѣ-
жія, бѣлокъ густой и хорошо взбиты, какъ бѣлокъ, такъ и
желтокъ, потому что удача или неудача пирожнаго, приго-
— 238 —
товленнаго на взбитыхъ яйцахъ, непремѣнно зависитъ отъ
ихъ свѣжести и хорошей взбивки. Иначе пирожное вый-
детъ или съ закаломъ, плоское, или вовсе не поднимется.
323. Шоколадное пирожное въ формѣ.
Взять:
Муки картофельной 7а стакана.
Муки крупичатой V» стакана.
Мелкаго сахару ‘/а стакана.
Масла чухонскаго I столовую ложку.
Молока 3 стакана, т. ѳ. 1 бутылку.
Шоколада % фунта.
Яицъ 6.
Масла на форму 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Хорошенько размѣшать 72 стакана картофельной муки,
72 стакана крупичатой и 72 стакана мелкаго сахара съ
1 столовой ложкою хорошаго масла, развести все 1 бутыл-
кою молока, всыпать 7в фунта тертаго шоколаду, поста-
вить вариться на плиту и неотступно мѣшать, пока вся
масса не загустѣетъ. Тогда отдѣльно взбить 6 желтковъ и
выложить въ тѣсто; потомъ взбить до густой пѣны 6 бѣл-
ковъ и тоже выложить въ тѣсто. Между тѣмъ приготовить
намасленную форму, выложить въ нее все тѣсто разомъ, но
чтобы форма на 2 пальца не была полна. Все это не-
медленно поставить въ умѣренно горячую духовую печь
(на 20 минуть), а когда поднимется и зарумянится, осто-
рожно вынуть не тряся, посыпать сверху мелкимъ саха-
ромъ и скорѣе подавать къ столу въ формѣ, чтобы не опало.
324. Лепешечки изъ корицы.
Взять:
Сладкаго миндалю '/а фунта.
Горькаго миндалю 7 зеренъ.
— 239 —
Бѣлковъ яичныхъ 8.
Сахару 1 фунтъ.
Корицы 6 золотниковъ.
Приготовленіе.
Обварить кипяткомъ сладкій и горькій миндаль, дать
постоять подъ крышкою 74 часа, снять кожицу и истолочь
его очень мелко; смѣшать съ 2 бѣлками, всыпать 1 фунтъ
мелкаго сахару, 6 золотниковъ толченой корицы и хоро-
шенько все размѣшать; наконецъ прибавить въ эту массу
6 бѣлковъ, одинъ за другимъ, размѣшать, приготовить же-
лѣзный листъ, наложить на него навощенный листъ бумаги
и класть лепешечки ложкою, давая имъ круглый или про-
долговатый видъ; поставить въ духовую печь, въ легкій
духъ и дать подсохнуть. Лепешечки поспѣваютъ въ нѣ-
сколько минутъ. Тогда осторожно снять ихъ съ бумаги но-
жемъ и сложить на блюдо.
325. Яблочные зефиры.
Взять:
Яблоковъ средней величины, лучше кислыхъ 10<
Сахару 1 фунтъ.
Бѣлковъ яичныхъ 4.
Цедры съ 1-го лимона.
Приготовленіе.
Испечь всѣ яблоки и цротереть сквозь рѣшето; взять
изъ нихъ ровно 1 фунтъ протертыхъ, смѣшать съ 1 фун-
томъ мелкаго сахара, потомъ взбить въ густую массу 4 бѣл-
ка, смѣшать съ протертыми яблоками и всыпать цедры съ
1 лимона; взбивать на льду, пока вся масса не побѣлѣетъ
и не загустѣетъ. Между тѣмъ заранѣе приготовить неболь-
шія четыреугольныя бумажныя коробочки изъ вощенной
бумаги, наложить въ нихъ этой массы, поставить на же-
лѣзный листъ и тотчасъ въ духовую печь, въ самый легкій
— 240 -
духъ, на нѣсколько минутъ; когда поднимутся, зарумянятся
и подсохнутъ, осторожно вынуть ихъ изъ бумажныхъ ко-
робочекъ, обведя каждую по краямъ ножѳмъ, сложить на
блюдо и подавать, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ.
326. Яблочные зефиры другимъ способомъ.
Взять:
Кислосладккхъ яблоковъ 10 или 12, смотря по величинѣ.
Сахару мелкаго 1 стаканъ.
Цедры съ 1’Го лимона.
Бѣлковъ яичныхъ 4.
Сливокъ густыхъ 2 стакана.
Варенья ’Д фунта.
Приготовленіе.
Испечь яблоки до совершенной мягкости, протереть
сквозь рѣшето, взять этого пюре ровно 1 стаканъ, стереть
хорошенько до-бѣла съ 7» стаканомъ мелкаго сахара и
всыпать цедру съ 1 лимона, стертую на теркѣ. Потомъ
взбить бѣлки и смѣшать съ протертыми яблоками; нако-
нецъ взбить 2 стакана сливокъ, всыпавъ въ нихъ понемно-
гу 72 стакана остальнаго сахара, и все вмѣстѣ смѣшать;
взбивать на льду, пока масса совершенно не загустѣетъ;
тогда выложить ее ложкой на блюдо горою, украсить ва-
реньемъ, сверху обложить бисквитами и подавать къ столу.
327. Испанскій вѣтеръ.
Взять:
Бѣлковъ яичныхъ Ю.
Мелкаго сахару ‘Д фунта.
Муки картофельной 1 столовую ложку.
Толченой ванили ‘Д палочки.
— 241 —
Приготовленіе.
Взбить бѣлки въ густую пѣну, прибавить 1 столовую
ложку картофельной муки и толченую ваниль; затѣмъ про-
сѣять сквозь сито 7» фунта сахара, высыпать въ бѣлки,
размѣшать (но не взбивать болѣе) и въ ту же минуту лож-
кою скорѣе класть кучками на желѣзный листъ, намазан-
ный слегка воскомъ и вставить его, какъ можно скорѣе,
въ духовую печь, въ легкій духъ, пока сахаръ въ бѣлкахъ
не растаялъ. Въ печи держать, пока всѣ совершенно не
высохнутъ; тогда осторожно снять каждую ножемъ и, сло-
живъ на блюдо, подавать.
Кто любитъ, можно вмѣсто картофельной муки поло-
1 столовую ложку до мягкости истолченнаго сладкаго мин-
даля и поступать какъ сказано.
328. Пуховая каша.
(На 6 персонъ).
В зять:
Крупы гречневой крупной 2 фун,
Ванили 1 палочку.
Сливокъ сырыхъ ГА бут.
Яичныхъ желтковъ 2 шт.
Сахару у» фун.
Шоколаду */« фун.
Сливочнаго масла 1 стол. ложку.
Приготовленіе.
Заварить крутую гречневую кашу, прибавить при зава-
риваніи 1 столовую ложку сливочнаго масла посолить немного,
хорошенько размѣшать, поставить въ духовую печь и дать еі
упрѣть до-красна. Когда будетъ готова, вынуть изъ печж,
снять верхнюю корку (она не нужна) и протирать кашу
— 242 —
черезъ рѣшето (самое рѣдкое) прямо уже на блюдо. Рѣ-
шето не должно давить на протираемую кашу (его надо
держать или положить на что нибудь повыше, чтобы меж-
ду имъ и блюдомъ было значительное пространство) Каша
должна лежать горкой (червячками). Когда она вся уже
будетъ протерта, осыпать ѳѳ сверху мелко нетолченымъ
7< фун. шоколадомъ отнюдь не мѣшая, чтобы не испортить
ея вида. Затѣмъ взбить 2 желтка съ 7а ф. сахара и мелко
нетолченой палочкой ванили и вылить ихъ въ сырые слив-
ки хорошенько размѣшать ложкой. Каша, и вышеупомя-
нутые сливки съ желтками подаются къ столу отдѣльна
холодными.
Примѣчаніе. Протирать кашу долго и трудно^, а потому совѣтую:
1) протирать ее горячую и не выкладывая всю на рѣшето, а беря
ложкой по немногу и 2) начать приготовлять ее по> крайней мѣрѣ
за ч. до обѣда.
329. Картофельный сладкій пирогъ.
Взять:
Яицъ 10 штукъ.
Сахару мелкаго 2 чайн. чашки.
Картофельной муки ГА чашки.
Лимонъ 1.
Приготовленіе:
Отдѣлить желтки отъ бѣлковъ растереть ихъ съ саха-
ромъ до-бѣла, стерѳть на теркѣ цедру съ одного лимона и
всыпать туда, мѣшать все это по немногу, присыпая кар-
тофельную муку; потомъ выжать туда же сокъ изъ 1 ли-
мона. Затѣмъ, взбить отдѣльно изъ бѣлковъ пѣну, смѣшатъ
все вмѣстѣ со взбитыми уже желтками, осторожно размѣ-
шать, выложить въ форму и поставить въ вольный духъ
на 7а часа. Этотъ пирогъ подается въ формѣ..
Къ нему можно подать малиновый сиропъ.
— 243 —
330. Тыквенный сладкій пирогъ.
(На персонъ).
Взять:
Тыквы средней величины »/2.
Столоваго масла 1/« фун.
Яицъ 4.
Сливокъ ГА чашки.
Сахару мелкаго 1 чашку.
Сливочнаго масла 1 стол. ложку.
Сливокъ и сахару для подачи къ столу.
Приготовленіе.
Очистить ’/я тыквины отъ сѣмянъ, разрѣзать на куски,
сложить въ каменную кастрюлю, положить фун. масла
и поставить жариться въ духовую печь до мягкости, пово-
рачивая постоянно куски, затѣмъ вынуть ихъ и тотчасъ
горячіе протереть сквозь рѣшето, когда будутъ протерты,
положить взбитыхъ съ сахаромъ 4 желтка, влить чаш-
ки сливокъ и 1 ст. ложку сливочнаго масла (растопленна-
го); смѣшать все вмѣстѣ. Потомъ взбить бѣлки, вылить ихъ
въ эту смѣсь, размѣшать осторожно и сложивъ все въ камен-
ную вымазанную масломъ посуду, усыпать сухарями и по-
ставить въ духовую печь на 72 часа. Подавать къ столу
въ формѣ.
Сахаръ и сливки подаются отдѣльно.
331. Пудингъ изъ риса и яблокъ.
В » я т ь:
Рису ‘А фун.
Яблокъ 10 шт. (сррд. величины).
— 244 —
Молока 1 бут.
Сахару мелкаго РД фун.
Ванили ‘А палочки.
Яицъ 8 штукъ.
Приготовленіе.
Вымыть рисъ въ холодной водѣ, сложить въ кастрюлю-
залить 1 бут. цѣльнаго молока, всыпать 7а фун. сахара и
толченую ваниль, размѣшать хорошенько и варить до со-
вершенной густоты.
Въ тоже время спечь яблоки, протереть ихъ сквозь рѣ-
шето. смѣшать только съ ’Д фунтомъ сахара и сложить
въ отдѣльную посуду. Когда рисъ будетъ готовъ, взять
огнеупорное блюдо, положить слой рису и сверхъ его слой
протертыхъ яблокъ, продолжая поступать такъ до конца.
Затѣмъ отдѣлить 8 бѣлковъ (желтки совсѣмъ не нужны),
взбить ихъ съ ’Д фун. сахара въ густую пѣну и, обливъ
ими весь пудингъ, поставить его въ духовую печь на нѣ-
сколько минутъ, когда бѣлки зарумянятся, значитъ пудишчь
готовъ.
Къ нему подаютъ сырыя сливки.
332. Пирожное изъ сметаны.
В з я т ь:
Самой свѣжей сметаны 5 столовыхъ ложекъ.
Крупичатой просѣянной муки 5 столовыхъ ложекъ.
Яицъ 5.
Сахару 4 столовыя ложки.
Масла для обмазки сковороды ГА столов. ложки.
Варенья 1 фунтъ.
Приготовленіе.
Хорошенько растереть 5 столовыхъ ложекъ сметаны
съ & столовыми ложками крупичатой муки; 5 желтковъ
— 245 —
взбить до-бѣла съ 2 ложками мелкаго сахара, выложить
мхъ въ сметанное тѣсто и хорошенько размѣшать; потомъ
взбить въ густую пѣну 5 бѣлковъ съ остальными 2 лож-
ками сахара, выложить ихъ въ общую массу, хорошенько
размѣшать и подбить. Тогда приготовить большую глубокую
сковороду, намазать холодную масломъ, сложить въ нее
приготовленное тѣсто и поставить на 7а часа въ духовую
печь. Когда пирожное поднимется и зарумянится, вынуть
и сложить на блюдо; выложить сверху на пирожное 1 ф.
варенья, разровнять по всему, какъ слѣдуетъ и подавать.
333. Пирожное миндальное.
В з я т ь;
Миндалю сладкаго 1 фунтъ (въ томъ числѣ Іо зеренъ горь-
наго).
Мелкаго сахару 1 фунтъ.
Корицы толченой 3 золотника.
Яицъ 20.
Масла для формочекъ ’Д фунта.
Сухарей толченыхъ 3 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Обварить кипяткомъ миндаль, дать ему постоять подъ
крышкою часа, потомъ очистить отъ кожицы, истолочь,
смѣшать съ 1 фунтомъ сахара, 3 золотниками толченой ко-
рицы и Ю желтками; все хорошенько мѣшать 72 часа въ
одну сторону; потомъ густо взбить 10 бѣлковѣ, смѣшать
все вмѣстѣ и слегка размѣшать. Тогда приготовить неболь-
шія формочки, вымазать ихъ масломъ и, обсыпавъ толче-
ными сухарями, класть въ каждую приготовленнаго тѣста
до половины формы, потому что оно очень поднимется, и
тотчасъ поставить на нѣсколько минутъ въ духовую печь
въ вольный духъ. Какъ только пирожное примѣтно подни-
мется и зарумянится, вынуть его изъ печи, выложить изъ
формочекъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и подавать.
— 246 —
334. Марцыпанъ.
В з я т ь:
Масла хорошаго перемытаго безъ ооли 1 фунтъ»
Сахару мелко истолченнаго 2 фунта.
Муки просѣянной крупичатой 1 фунтъ.
Миндалю сладкаго 1 фунтъ.
Горькаго миндалю 10 зеренъ.
Воды розовой 7і рюмки,.
Бѣлковъ 3.
Варенья изъ крупныхъ фруктовъ 7і фунта.
> > ягоднаго Ѵі фунта.
Цуката лимоннаго или апельсиннаго 1 фунтъ.
Приготовленіе
Въ началѣ сдѣлать разсыпчатое тѣсто слѣдующимъ спо-
собомъ: взять 1 фунтъ хорошаго, вымытаго безъ соли, чу-
хонскаго масла и до-бѣла тереть его 7« часа съ фунтомъ
мелкаго сахара; потомъ всыпать понемногу 1 фунтъ крупи-
чатой муки, не переставая тереть, пока масса не сдѣлается
совершенно гладкою и мягкою; тогда раскатать тѣсто тол-
щиной въ 7а самаго маленькаго пальца и сдѣлать 3 кружка:
два равные, а третій на палецъ шире въ объемѣ кругомъ.
Приготовить желѣзный листъ, посыпать чуть-чуть мукою,
какъ пылью, положить на него сдѣланные кружки, поста-
вить въ духовую печь, въ самый легкій духъ, на 5 или 8
минутъ, чтобы только немного подсохли; тогда вынуть листъ
и сдѣлать рантъ изъ миндаля, поступая слѣдующимъ спо-
собомъ: взять 1 фунтъ сладкаго миндалю и 10 зеренъ горь-
каго, обварить кипяткомъ, дать постоять нѣсколько минутъ
подъ крышкою, очистить съ него кожицу, мелко истолочь
до мягкости, прибавляя понемногу 72 рюмки розовой воды,
и такъ продолжать толочь и тереть его вокругъ ступки
1 часъ. Потомъ всыпать понемногу 1 фунтъ мелко истол-
ченнаго и просѣяннаго сахара, не переставая тереть. На-
конецъ взбить въ густую пѣну 3 бѣлка, смѣшать съ мин-
далемъ и сдѣлать изъ него рантъ такъ: выложить приго-
товленный толченый миндаль на столъ и сложить его въ
длинную ровную полоску толщиной вь одинъ, а шириной
въ два пальца. Тогда намазать середину самаго большаго
— 247 —
кружка какимъ нибудь вареньемъ и разровнять, оставивъ по
граямъ столько мѣста, чтобы его обложить рантомъ: накрыть
варенье другимъ пластомъ, меньшимъ, и намазать его ва-
реньемъ; потомъ наложить сверху послѣдній кружекъ, или
пластъ. Обложить все кругомъ длинною полоской, или ран-
томъ изъ миндаля такъ, чтобы она лежала на краю пер-
ваго кружка ♦), кругомъ же обогнуть ею два слѣдующіе
на 72 пальца выше и опять поставить въ вольный духъ на
5 минутъ, чтобы миндаль только немного зарумянился и
сдѣлался желтовато цвѣта; тотчасъ вынуть,, осторожно сло-
жить на блюдо, чтобы не поломать, и нарядно уложить верхъ
фруктовымъ вареньемъ изъ грушъ или сливъ, прибавляя и
ягоднаго. Можно сдѣлать фигуры изъ цукатовъ апельсин-
ныхъ или лимонныхъ.
Примѣчаніе. Кто желаетъ, можно этотъ марципанъ намазать-,
сверху бѣлою глазурью, подсушить и уже потомъ класть варенье
и убирать его.
335. Марципанъ (въ одинъ кружокъ).
Пропорція вся та же, какъ для тѣста, такъ и миндаля,
но только марцыпанъ можно сдѣлать гораздо болѣе въ объемѣ.
Подсушить кружекъ и обложить рантомъ изъ миндаля на 1
иалецъ выше тѣста, обмазавъ края кружка прежде бѣлкомъ;
затѣмъ поставить на 5 минутъ въ духовую печь, вынуть,
сложить на блюдо и понаряднѣе убрать вареньемъ и цука-
тами. Кто желаетъ, можно его покрыть глазурью и потомъ
украшать вареньемъ.
336. Маседуанъ изъ свѣжихъ фруктовъ.
(На 12 и болѣе персонъ).
В з я т ь:
Дыню небольшую самую свѣжую 1.
Грушъ и яблоковъ по 5.
Сливъ 15.
Апельсиновъ 5.
Ренклодовъ 10.
*) Края перваго кружка, или пласта, надо прежде наказать бѣлкомъ, а потомъ класть.
миндальный рантъ.
— 248 —
Земляники ’/» Фунта.
Вншѳнь % фунта.
Винограда 1 фунтъ.
Варенья: малины . . . ]
> смородины. І .по 7» Фунта каждаго.
> крыжовника. )
Сахару мелкаго 2 стакана.
Воды 7» стакана.
Цедры, срѣзанной съ 1-го лимона.
Приготовленіе.
Всѣ вышеперечисленные плоды вымыть и обсушить. От-
дѣливъ дыню отъ корки, изрѣзать небольшими кусочками;
апельсины нарѣзать кружками, снявъ съ нихъ кожу; ренк-
лоды (или, какъ обыкновенно говорятъ, ренглоды), земля-
нику, виноградъ и вишни подготовить, уложить горкою на
блюдо, посыпать немного мелкимъ сахаромъ, вынести въ
ледникъ, а яблоки и груши очистить отъ кожи и нарѣзать
въ кружки. Между тѣмъ сварить сиропъ изъ 2 стакановъ
мелкаго сахара и ’Д стакана воды, положивъ въ него срѣ-
занную цедру съ 1 лимона; сиропъ прокипятить, чтобы былъ
чистъ и прозраченъ; потомъ снять, вылить въ особую ши-
рокую фарфоровую посуду, опустить въ него на нѣсколько
минутъ кружки яблоковъ, грушъ и сливы, вынуть ихъ на
тарелку, а сиропъ средственно остудить и окончательно при-
готовить маседуань какъ слѣдуетъ, т. е. принести сь лед-
ника готовые фрукты и красиво разложить по желанію яб-
локи, апельсины груши, дыню, землянику, сливы, виноградъ,
вишни и ренклоды. Надо стараться укладывать ихъ горой
въ хрустальную вазу или на глубокое блюдо, потомъ залить
все сверху сиропомъ и поставить въ холодное мѣсто де
обѣда. Передъ самымъ обѣдомъ убрать его вышесказаннымъ
вареньемъ или какимъ другимъ, какое случится дома, и по-
давать къ столу.
Примѣчаніе 1. Можно и пѳ придерживаться указанныхъ здѣсь
фруктовъ, а употреблять какіе случатся, смотря по времени года;
во все же поступать какъ сказано съ сиропомъ и непремѣнно
украшать маседуань вареньемъ и подправлять собственнымъ сокомъ.
Примѣчаніе 2. У кого есть персики и абрикосы, тотъ можетъ
отлично употреблять ихъ въ маседуань; но такъ какъ они очень
рѣдки и дороги, то легко обойтись и безъ нихъ.
— 249 -
ОТДѢЛЪ XVI.
КОМПОТЫ.
337. Компотъ изъ грушъ или яблоковъ съ черносливомъ.
Ваять:
Грушъ или кислосладкихъ яблоковъ 10 штукъ средней вели-
чины.
Гвоздики головокъ 20 и болѣе.
Корицы небольшой кусочекъ въ 1 вершокъ.
Сахару Р/2 стакана.
Воды 2 стакана.
Сока и цедры съ Г го лимона.
Чернослива 1 фунтъ.
Приготовленіе.
Очистить отъ кожицы груши или яблоки; если они очень
велики, то перерѣзать пополамъ и воткнуть въ нихъ по 2
или по три гвоздики; взять */а стакана сахару, залить его
2 стаканами вода, положить цедру, срѣзанную съ одного
лимона, кусокъ корицы и дать прокипѣть раза два; потомъ
сложить въ этотъ отваръ яблоки или груши, вскипятить ихъ
раза два или три, поливая съ ложки отваромъ, въ которомъ
варятся, и осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы
яблоки разварились. Когда яблоки или груши готовы, осто-
рожно вынуть ихъ ложкою и сложить въ приготовленное
глубокое блюдо, а взваръ процѣдить, всыпать въ него 1
стаканъ сахару и, выжавъ сокъ изь одного лимона, варить,,
т.-е. дать хорошенько провариться и прокипѣть раза три.
— 250 —
Между тѣмъ тщательно вымыть черносливъ, сложить его въ
особую кастрюльку или чашку, залить кипяткомъ, накрыть
крышкою и дать стоять на тепломъ мѣстѣ Ѵ2 часа; потомъ,
когда онъ будетъ достаточно мягокъ, откинуть его на сито,
чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготов-
ленными яблоками. Когда сиропъ будетъ готовъ, вылить его
горячимъ на яблоки, и черносливъ, остудить и подавать къ
обѣду холоднымъ.
338. Компотъ изъ апельсиновъ.
В з я т ь;
Апельсиновъ крупныхъ 5.
Сахару Р/, стакана.
Рому 1 столовую дожку.
Цедры съ 1-го апельсина (изш и вковать).
Приготовленіе.
Очистить отъ кожицы и бѣлой мякоти всѣ 5 апельси-
новъ, изрѣзать въ кружки, вынуть зерна и разложить на
тарелку, осыпавъ каждый рядъ мелкимъ сахаромъ. Когда
всѣ апельсины будутъ нарѣзаны въ кружки и обсыпаны
мелкимъ сахаромъ, спрыснуть ихъ 1-ю столовою ложкой
рома и, насколько позволяетъ время, поставить въ холод-
ное мѣсто, чаще поливая сиропомъ, который образуется отъ
ихъ сока съ сахаромъ; потомъ взять тонко срѣзанную цедру
съ одного апельсина, изшинковать ее, смѣшать съ 1 ста-
каномъ сахара, сложить въ тазикъ, въ которомъ варятъ ва-
ренье, залить 72 стаканомъ воды, хорошенько вскипятить
раза три, чтобы сахаръ ровно распустился, вылить въ осо-
бую посуду и остудить; когда совершенно остынетъ, тогда
передъ обѣдомъ или передъ самою подачею компота залить
апельсины варенымь сиропомъ, не вынимая шинкованной
цедры, и такъ подавать.
339. Компотъ изъ разныхъ ягодъ.
В з я т ь.*
Разныхъ ягодъ сколько нужно, 2 или 3 фунта.
Сахару Р/» стакана.
Воды 1 стаканъ.
— 261 —
Приготовленіе.
Ягоды, какія угодно, очистить отъ стебельковъ и ото-
брать отъ порченныхъ, чтобы вычищенныхъ было ровно &
или 3 фунта. Тогда сварить сиропъ, т.-е. взять I1/» стака-
на сахару, 1 стаканъ воды и хорошенько вскипятить нѣ-
сколько разъ; потомъ горячимъ облить всѣ приготовленныя;
ягоды, вынести въ холодное мѣсто и оставить до обѣда..
340. Компотъ изъ сливъ.
Взять:
Сливъ хорошихъ штукъ 30, 40 или 50.
Сахару 1 стаканъ.
Воды 1 стаканъ.
Ванили ‘/з палочки
или цедры лимонной съ 1/г лимона.
Приготовленіе.
Сливы перебрать и вымыть, наколоть каждую, въ нѣ-
сколькихъ мѣстахъ, деревянной спичкою, сложить въ глу-
бокую посуду, залить кипяткомъ и дать постоять */я часа.
Въ это же время сварить сиропъ изъ 1 стакана сахара и
1 стакана воды, прибавивъ небольшой кусочикъ ванили или
лимонной цедры съ 1/2 лимона, и хорошенько прокипятить,
чтобы онъ былъ чистъ и прозраченъ. Тогда слить воду со
сливъ, снять съ нихъ кожицу и, заливъ всѣ сливы горячимъ
сиропомъ, поставить ихъ въ холодное мѣсто, остудить и по-
давать.
Кто желаетъ, можно вскипятить сливы въ сиропѣ толь-
ко одинъ разъ, вылить въ глубокую посуду и остудить.
341. Компотъ изъ дыни.
В з я т ь;
Дыню зрѣлую небольшую 1.
Сахару ГА стакана.
— 252 —
Воды 7» стакана.
Бѣлаго имбирю толченаго—по вкусу.
Приготовленіе.
Срѣзать корку съ дыни, нарѣзать мякоть на небольшіе
четыреугольные кусочки, посыпать 72 стаканомъ сахара,
сложить въ глубокую посуду, накрыть крышкою и, встрях-
нувъ нѣсколько разъ, чтобы всѣ кусочки обвалялись въ
сахарѣ, поставить въ холодное мѣсто. Затѣмъ сварить си-
ропъ изъ 1 стакана воды, хорошенько прокипятить, выло-
жить куски дыни въ вазочку или глубокое блюдо, залить
горячимъ сиропомъ, остудить и въ свое время подавать.
Къ дынѣ непремѣнно подаютъ отдѣльно мелко нетол-
ченый имбирь.
342. Компотъ изъ черной смородины и вишень.
(На 6 й болѣе персонъ).
Взять:
Смородины 3 фунта.
Вишень 1 фунтъ.
Сахару мелкаго ’А фунта.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Картофельной муки 7» столовой ложки.
Приготовленіе.
Перебрать смородину, вишни и перемыть ихъ въ хо-
лодной водѣ; между тѣмъ отдѣлить 1'/г фунта черной смо-
родины, сложить въ особую каменную кастрюлю, залить
ее водою на столько выше, сколько ягодъ; разварить со-
вершѳнно и процѣдить. Затѣмъ сложить въ особую каст-
рюлю остальные ГД фунта смородины и 1 фунтъ вишень,
залить процѣженнымъ Смородинымъ взваромъ, поставить ва-
рить прибавляя по 1 ложкѣ сахару, мѣшать и влить 1 чай-
— 263 —
ную ложку лимоннаго соку. Когда весь сахаръ хорошо
уварится съ ягодами, тогда взять на блюдце ’Д столовой ложки
картофельной муки, прибавить немного холоднаго ягоднаго
взвара, размѣшать и растереть, чтобы не было комковъ;
потомъ, когда компотъ, уже заправленный сахаромъ, заки-
питъ, вылить въ него разведенную картофельную муку, раз-
мѣшать, дать прокипѣть раза два-три, вылить въ глубокую
посуду, остудить и подавать къ столу холоднымъ.
343. Компотъ изъ сушеныхъ плодовъ.
(На 6 и болѣе персонъ/
Взять
Каждою фунта.
Яблоковъ сушеныхъ.
Грушъ.
Чернослива.
Вишенъ..
Кишмишу *).
Шепталы.
Винныхъ ягодъ.
Корицы кусочкомъ »/, золотника.
Сахару ’/4 фунта.
Приготовленіе.
Перемыть въ теплой водѣ раза 3 всѣ приготовленные
сушеные плоды для компота; сложить ихъ въ одну каст-
рюлю, налить 2'7» стакана воды, прибавить кусочекъ ко-
рицы, закрыть и поставить варить до мягкости; потомъ
отставить, дать имъ остынуть въ холодномъ мѣстѣ, слить съ
нихъ взваръ, процѣдить, прибавить въ него 7* ф. сахару, вски-
пятить, слить и остудить совершенно. Затѣмъ всѣ вареные
плоды уложить на глубокое блюдо, залить остуженнымъ си-
ропомъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ.
*) Изюму изъ мелкаго сладкаго винограда.
— 254 —
ОТДѢЛЪ хѵп.
КИСЕЛИ.
344. Кисель клюквенный.
(На 6 и болѣе персонъ).
Клюквы .хорошей 2 большіе стакана.
Воды 4 стакана.
Цедры съ 1 лимона.
Сахару мелкаго 7» фунта.
Картофельной муки 4 полныя столовыя ложки.
Соку лимоннаго для цвѣта 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Вымыть клюкву въ холодной водѣ, протолочь и протѳ-
рѳть совершенно, приливая холодной воды такъ, чтобы
всего сока было не болѣе 5 стакановъ. Изъ нихъ 4 ста-
кана влить въ особую каменную кастрюльку, всыпать 72
фунта сахару и опустить туда цедру, срѣзанную съ 1 ли-
мона, влить 1 чайную ложку лимоннаго сока, размѣщать,
поставить варить и дать закипѣть; между тѣмъ взять 4 сто-
ловыя ложки картофельной муки, развести ихъ оставшим-
ся стаканомъ клюквеннаго сока и хорошенько размѣшать,
чтобы не было комковъ; когда сиропъ хорошо закипитъ,
понемногу вливать разведенную картофельную муку въ ки-
пящій взваръ и мѣшать или взбивать такъ, чтобы не было
комковъ и чтобы взваръ загустѣлъ ровно; дать прокипѣть
одинъ или два раза, потомъ снять съ плиты, вынуть прочь
цедру, ополоснуть холодной водой форму, выложить въ нео
— 2оо —
кисель, остудить, а при подачѣ на столъ выложить изъ
формы на блюдо.
Къ киселю особо подаются мелкій сахаръ и сливки.
345. Кисель изъ ягоднаго сока.
(На 6 и болѣе персонъ).
Вз ять:
‘Ягодъ какихъ желаютъ 3 стакана.
Воды 4 стакана.
Сахару 7» фунта.
Муки картофельной 4 столовыя ложки.
Сока лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Отобрать 3 стакана какихъ желаютъ ягодъ, вымыть,
сложить ихъ въ каменную кастрюлю, залить 4 стаканами
холодной воды и прокипятить такъ, чтобы ягода была со-
вершенно мягка; потомъ протереть ее сквозь сито и отмѣ-
рить & стакановъ; изъ нихъ 4 слить въ кастрюлю, моста-
вить на плиту, всыпать 78 фунта сахару, прибавить для
цвѣта 1 чайную ложку лимоннаго соку и дать закипѣть.
Между тѣмъ вз°ть 4 столовыя ложки картофельной муки
и развести ее пятымъ стаканомъ ягоднаго взвара, а когда
поставленный на плиту сокъ съ сахаромъ закипитъ, поне-
многу вливать въ него разведенную муку и неотступно мѣ-
шать до тѣхъ поръ, пока кисель не закипитъ и не загу-
стѣетъ; тогда сполоснуть форму холодной водою, вылить
туда кисель и вынести въ холодное мѣсто, а при выдачѣ
къ столу выложить изъ формы.
Къ нему подаютъ мелкій сахаръ и сливки.
346. Кисель яблочный.
(Не, 6 и болѣе персонъ).
Взятъ:
Яблоковъ кислосладкихъ 5 крупныхъ или 10 средней величины.
Воды холодной а стакановъ.
Цедры съ 1-го лимона.
— 256 -
Сахару ’Л фунта.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Корицы кусочкомъ 7а золотника.
Картофельной муки 4 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Изрѣзать на мелкіе куски яблоки такъ, какъ они есть,
съ кожицею, сложить въ кастрюлю, залить 5-ю стаканами
холодной воды, прибавить 72 золотника корицы, цедру, срѣ-
занную съ одного лимона, и варить яблоки, пока они не
разварятся; тогда процѣдить и протереть ихъ сквозь сито;
отмѣрить 4 стакана въ кастрюлю и всыпать туда 72 фун.
сахару, если яблоки очень кислы, а въ противномъ слу-
чаѣ можно положить и меньше сахару, по вкусу: потомъ
поставить на плиту варить, прибавивъ для лучшаго цвѣта
одну чайную ложку лимоннаго соку. Между тѣмъ осталь-
нымъ стаканомъ яблочнаго взвара развести картофельную
муку, размѣшать и, когда взваръ закипитъ и сахаръ совер-
шенно разойдется, понемногу вливать туда разведенную
картофельную муку и неотступно мѣшать, пока кисель хо-
рошо не прокипитъ и ровно не загустѣетъ; тогда споло-
снуть форму холодной водою, выложить туда кисель, осту-
дить въ ледникѣ или другомъ холодномъ мѣстѣ, а передъ
ебѣдомъ выложить изъ формы на блюдо.
Къ нему подаютъ мелкій сахаръ и сливки.
347. Кисель молочный.
(На 6 и болѣе персонъ)
Взять:
Молока цѣльнаго 5 стакановъ.
Миндалю горькаго */в фунта.
Сахару 5 столовыхъ ложекъ.
Муки картофельной 5 столовыхъ ложекъ.
Прнготовлѳиіе.
Обварить кипяткомъ очистить и мелко истолочь мин-
даль, приливая по одной ложкѣ воды; затѣмъ смѣшать весъ
— 257 —
толченый миндаль съ 4-мя стаканами цѣльнаго молока и
5-ю столовыми ложками сахара, поставить варить и дать
хорошенько прокипѣть; потомъ остальнымъ стаканомъ мо-
лока развести картофельную муку и хорошенько размѣшать;
когда молоко съ миндалемъ закипитъ, понемногу вливать
въ нихъ разведенную муку, мѣшать до ровной густоты и
дать хорошенько прокипѣть еще разъ; затѣмъ сполоснуть
водою форму, вылить въ нее горячій кисель и остудить въ
холодномъ мѣстѣ, а передъ выдачею къ столу выложить
изъ формы.
Къ молочному киселю подаютъ мелкій сахаръ и сливки.
348. Кисель шоколадный.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Шоколаду фунта.
Молока 5 стакановъ.
Сахару х/4 фунта.
Картофельной муки 5 столовыхъ южѳкъ.
Вапили у8 палочки.
Приготовленіе.
Вскипятить 5 стакановъ молока, отдѣлить изъ нихъ
2 стакана въ особую посуду, положить туда 7а фунта шо-
коладу, разломаннаго на куски, и растереть какъ можно
лучше; потомъ понемногу всыпать туда же картофельную
муку и размѣшивать, пока шоколадъ и мука ровно не ра-
зотрутся. Тогда опять поставить на плиту остальные три
стакана уже вскипяченнаго молока, всыпать въ него 7< Ф-
сахару, хорошенько размѣшать и дать хорошо закипѣть, а
во время кипѣнья понемногу вливать туда шоколадъ, смѣ-
шанный съ картофельною мукою, прибавивъ въ тоже время
и толченую ваниль; все неотступно мѣшать, пока хорошо
не прокипитъ и ровно не загустѣетъ; затѣмъ поступать
какь сказано выше, складывать въ форму и такъ далѣе.
— 258 —
Ко всѣмъ киселямъ вообще подаются сливки и мелкій
сахаръ.
349. Кисель жидкій горячій.
(На 6 и болѣе персонъ).
Жидкій кисель приготовляютъ точно такъ, какъ и всѣ
кисели вообще, но только уменьшается порція картофель-
ной муки, такъ что на 5 стакановъ какого угодно сока
достаточно положить 2 или 21 /а столовыя ложки муки, а
сахару—столько столовыхъ ложекъ, сколько предполагаютъ
употребить стакановъ соку, наприм.: на 5 стакановъ соку
надо положить и 5 столовыхъ ложекъ сахару. Хорошенько
проваривъ кисель до желаемой густоты, выложить его въ
глубокую посуду тотчасъ, какъ будетъ готовъ и подавать
горячимъ. Къ нему можно подавать сахаръ.
350. Кисель овсяный.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Муки овсяной 1 фунтъ.
Воды холодной 1 бутылку.
Сахару */, фунта.
Горькаго миндалю 8 зеренъ,
или лимонной цедры съ уа лимона
Приготовленіе.
Съ вечера высыпать овсяную муку въ горшокъ, залить
одной бутылкою холодной воды, размѣшать и поставить
на ночь въ теплое мѣсто; утромъ опять размѣшать и про-
цѣдить сквозь сито, а что останется въ ситѣ, то снова сло-
жить въ горшокъ, залить 7з бутылкою холодной воды, раз-
мѣшать и, вновь процѣдить въ общую кастрюлю, поставить
варить на самомъ горячемъ мѣстѣ и постоянно мѣшать.
— 259 —
Между тѣмъ, истолочь сколько можно мельче 8 зеренъ горь-
каго миндалю, выложить въ кастрюлю, всыпать 7« фунта
мелкаго сахару и продолжать мѣшать не переставая, пока
кисель совершенно не сгустится какъ слѣдуетъ; тогда спо-
лоснуть форму холодной водою, выложить туда кисель и
поставить въ холодное мѣсто или въ ледникъ часовъ на 5
или болѣе. Передъ обѣдомъ выложить изъ формы на блюдо
и украсить, кто желаетъ^ вареньемъ.
Къ овсяному киселю всегда подаютъ хорошія густыя
сливки и мелкій сахаръ.
Вмѣсто горькаго миндаля можно натереть лимонной цедры,
съ 7, лимона и всыпать ее въ то же время, когда кладется
миндаль.
351. Бланманже.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Сладкаго миндалю */’ фунта.
Горькаго 20 зеренъ.
Сливокъ 1 бутылку.
Сахару 1 фунтъ.
Клею осетроваго (или желатины) 10 золотниковъ.
Ванили толченой палочки.
Приготовленіе.
Обварить сладкій и горькій миндаль вмѣстѣ и оставить
его на 7* часа ПОДЪ крышкою; потомъ очистить отъ кожи-
цы и класть прямо въ холодную воду, чтобы не покраснѣлъ.
Затѣмъ мелко истолочь, понемногу прибавляя по 1-й сто-
ловой ложкѣ сахару и холодной воды. Такимъ образомъ пе-
ретолочь весь миндаль, т.-е. взять часть миндаля и мелко
истолочь его съ 1 столовой ложкою сахару, прибавивъ 1
столовую ложку воды. Когда миндаль будетъ хорошо истол-
ченъ, влпть въ него воды, размѣшать и процѣдить его сквозь
салфетку, выжать до-суха, опять сложить въ ступку, при-
бавить сахару, перетолочь, развести холодной водою, выжать
— 258 —
Ко всѣмъ киселямъ вообще подаются сливки и мелкій
сахаръ.
34*9. Кисель жидкій горячій.
(На 6 и болѣе персонъ).
Жидкій кисель приготовляютъ точно такъ, какъ и всѣ
кисели вообще, но только уменьшается порція картофель-
ной муки, такъ что на 5 стакановъ какого угодно сока
достаточно положить 2 или 27а столовыя ложки муки, а
сахару—столько столовыхъ ложекъ, сколько предполагаютъ
употребить стакановъ соку, наприм.: на 5 стакановъ соку
надо положить и 5 столовыхъ ложекъ сахару. Хорошенько
проваривъ кисель до желаемой густоты, выложить его въ
глубокую посуду тотчасъ, какъ будетъ готовъ и подавать
горячимъ. Къ нему можно подавать сахаръ.
350. Кисель овсяный.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Муки овсяной 1 фунтъ.
Воды холодной 1 бутылку.
Сахару х/4 фунта.
Горькаго миндалю 8 зеренъ,
или лимонной цедры съ */а лимона
Приготовленіе.
Съ вечера высыпать овсяную муку въ горшокъ, залить
одной бутылкою холодной воды, размѣшать и поставить
на ночь въ теплое мѣсто; утромъ опять размѣшать и про-
цѣдить сквозь сито, а что останется въ ситѣ, то снова сло-
жить въ горшокъ, залить 7а бутылкою холодной воды, раз-
мѣшать и, вновь процѣдить въ общую кастрюлю, поставить
варить на самомъ горячемъ мѣстѣ и постоянно мѣшать.
— 259 —
Между тѣмъ, истолочь сколько можно мельче 8 зеренъ горь-
каго миндалю, выложить въ кастрюлю, всыпать 7« фунта
мелкаго сахару и продолжать мѣшать не переставая, пока
кисель совершенно не сгустится какъ слѣдуетъ; тогда спо-
лоснуть форму холодной водою, выложить туда кисель и
поставить въ холодное мѣсто или въ ледникъ часовъ на 5
или болѣе. Передъ обѣдомъ выложить изъ формы на блюдо
и украсить, кто желаетъ, вареньемъ.
Къ овсянощг киселю всегда подаютъ хорошія густыя
сливки и мелкій сахаръ.
Вмѣсто горькаго миндаля можно натѳрѳть лимонной цедры
съ 72 лимона и всыпать ее въ то же время, когда кладется
миндаль.
351. Бланманже.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Сладкаго миндалю 7’ фунта.
Горькаго 20 зеренъ.
Сливокъ 1 бутылку.
Сахару 1 фунтъ.
Клею осетроваго (или жѳлятины) 10 золотниковъ.
Ванили толченой палочки.
Приготовленіе.
Обварить сладкій и горькій миндаль вмѣстѣ и оставить
его на 7* часа подъ крышкою; лотомъ очистить отъ кожи-
цы и класть прямо въ холодную воду, чтобы не покраснѣлъ.
Затѣмъ мелко истолочь, понемногу прибавляя по 1-й сто-
ловой ложкѣ сахару и холодной воды. Такимъ образомъ пе-
ретолочь весь миндаль, т.-ѳ. взять часть миндаля и мелко
истолочь его съ 1 столовой ложкою сахару, прибавивъ 1
столовую ложку воды. Когда миндаль будетъ хорошо истол-
ченъ, влпть въ него воды, размѣшать и процѣдить его сквозь
салфетку, выжать до-суха, опять сложить въ ступку, при-
бавить сахару, перетолочь, развести холодной водою, выжать
— 260 —
и такимъ образомъ поступать, пока весь миндаль не будетъ
перетолченъ по 2 раза и хорошо выжать такъ, чтобы изъ
72 ф. сладкаго и 20 зеренъ горькаго миндаля вышло ровно
3 стакана хорошаго густаго миндальнаго молока. Тогда ис-
толочь 73 палочки ванили, завязать ее узелкомъ въ неболь-
шую кисейную тряпочку, положить въ особую чашку, залить
миндальнымъ молокомъ и дать 7* часа постоять. Между тѣмъ
весь остальной сахаръ всыпать въ обыкновенныя сливки и
хорошенько размѣшать, чтобы онъ разошелся; смѣшать слив-
ки съ миндальнымъ молокомъ, ваниль размѣшать, хорошо
растереть ложкою въ чашкѣ миндальнаго молока, гдѣ она
лежала, и процѣдить прямо въ приготовленныя сливки для
бланманже. Наконецъ разварить 10 золотниковъ осетроваго
клею; разщипавъ его на мелкіе кусочки и сполоснувъ холод-
ной водою, сложить въ небольшую каменную кастрюлю, за-
лить 1 стаканомъ воды, поставить варить на плиту и дать
ему совершенно развариться; процѣдить сквозь кисею, осту-
дить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать
въ приготовленныя смѣшанныя сливки, не переставая мѣ-
шать ихъ ложкой до тѣхъ поръ, пока онѣ примѣтно не
начтутъ сгущаться: Тогда вылить ихъ въ форму и поставить
въ ледъ. Передъ выдачею же къ столу опустить форму на
1 минуту въ горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть
на блюдо,—и бланманже выйдетъ само; или прежде опро-
кинуть форму на блюдо, обложить ее горячимъ мокрымъ
полотенцемъ и посматривать, осторожно поднимая, но не
тряся форму: иначе бланманже можетъ выйти кусками.
Примѣчаніе. Процѣженный горячій клей надо студить посте-
пенно, но не слѣдуетъ ставить его ни въ холодную воду, ни на
ледъ, потому что онъ скоро застынетъ снизу, обратится въ кусокъ,
и уже не разойдется въ сливкахъ, а останется комкомъ. Всего луч-
ше дать ему постепенно простынуть до извѣстной теплоты, а по-
томъ понемногу вливать его въ сливки и въ то же время провор-
но мѣшать ихъ; тогда клей разойдется ровно.
— 261 —
ОТДѢЛЪ XVIII.
ЖЕЛЕ.
352. Желе изъ бѣлаго вина.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Клею осетроваго или жѳлятииа 20 змотаиковъ.
Вина бѣлаго *), всего лучше сотерна, 3 стакана.
Сахару 1 фунтъ.
Воды 2 бутылки,
Ванили »/3 палочки.
Лимона 7».
Приготовленіе.
Разщипать клей на мелкіе кусочки, сполоснуть холодной
водою, положить въ кастрюлю, залить 3 стаканами вина,
всыпать весь сахаръ (1 фун.), мелко изрѣзанную кусочками
ваниль, выжать сокъ изъ 72 лимона, опустить его туда и,
наконецъ, влить 2 бутылки воды; размѣшать и поставить
варить на одинъ часъ, при хорошемъ огнѣ, и непремѣнно
снимать накипь, иначе желе будетъ мутно.
Когда оно готово, снять кастрюлю съ плиты и дать по-
стоять 5 минутъ; потомъ осторожно процѣдить желе сквозь
салфетку, на которую разложить намоченную сахарную бу-
магу, и дать стекать медленно, а не вдругъ, пока все желе
*) Такъ какъ воѣ бѣлыя впна, по большей части, домашней фабрикаціи и попадаются
часто худыя съ примѣсью свинцоваго сахару, отчего желе получаетъ мутный цвѣтъ, Ко
всего лучше въ желе класть Ѵ/г стакана хорошей мадеры или хереса вмѣсто сотерна.
— 262 —
не процѣдится *) Въ это время приготовить форму, обло-
жить ее льдомъ и, выливъ въ нее желе, вынести на 6 ча-
совъ въ ледникъ, но лучше варить желе наканунѣ и дать
ему хорошенько выстояться.
Примѣчаніе 1. Хорошо сваренное желе можетъ сберегаться въ
ледникѣ 3 дня.
Примѣчаніе 2. Когда желе надо выниматъ изъ формы, тогда
слѣдуетъ опустить ее на одну минуту въ горячую воду и, вынувъ,
тотчасъ опрокинуть на блюдо: желе легко выйдетъ. Или сначала
опрокинуть форму съ желе на блюдо, обложить ее мокрымъ горя-
чимъ выжатымъ полотенцемъ, подержать немного,—и желе выйдетъ
само; но не надо трясти формы,—иначе оно можетъ развалиться.
Примѣчаніе 3. Желе лучше всего варить въ каменной кастрюлѣ,
но не въ мѣдной или желѣзной, отъ которыхъ оно можетъ принять
дурной запахъ желѣза.
Примѣчаніе 4. Желе можно дѣлать разныхъ цвѣтовъ, оно само
по себѣ становится бѣлымъ отъ вина, если возьмутъ сотернъ или
другое легкое бѣлое вино. Чтобы придать желе темный цвѣтъ,
надо положить на ложку кусокъ сахару, хорошенько поджечь его
до-черна, развести 2 ложками воды и вылить въ горячій отваръ,
когда желе уже процѣжено. Чтобы желе было розоваго или темно-
краснаго цвѣта, надо влить въ него столько малиноваго или смо-
родиннаго сиропу, чтобы вышелъ желаемый цвѣтъ. Впрочемъ для
желе краснаго цвѣта можно употреблять и красный жѳлятинъ.
353. Желе съ виноградомъ или другими фруктами.
(На 10 и болѣе персонъ).
Желе съ виноградомъ или другими фруктами, какъ на-
примѣръ со свѣжею малиною, земляникой, клубникой и дру-
гими, приготовляется и варится совершенно одинаковымъ
способомъ, но виноградъ или другіе фрукты употребляются
такъ: когда желе сварено и процѣжено, надо дать ёму по-
стоять съ ’Д часа; потомъ налить его въ форму на ’Д верш-
ка и дать совершенно застынуть, причемъ вся форма долж-
на стоять во льду; послѣ, когда желе въ формѣ вполнѣ за-
стыло, уложить туда виноградъ или другія ягоды, вдавливая
каждую въ застывшее желе. Затѣмъ снова залить ихъ осту-
*) Нужно замѣтить,* что часто попадаются очень хорошіе на видъ осетровый клей и
желатинъ, но по время парки они оказываются мутными. Въ такомъ случаѣ всего лучше
очищать желе бѣлою сахарною бумагою, которою обыкновенно обертываютъ голову сахару
Взять такой бумаги ’/, листа, смочить ее полустаканомъ сахарной воды, чтобы она вся
намокла, затѣмъ разщипать на мелкіе кусочки, разложить ихъ на салфетку, которою на-
крыта посуда, приготовленная для процѣживанія желе, и осторожно выливать иа нихъ
взваръ, чтобы онъ стекалъ медлѳнн , а не вдругъ. Процѣженное такимъ способомъ желе
будетъ прозрачно.
— без-
женнымъ взваромъ желе, тоже на 7» вершка, и опять дать
совершенно застынуть, повторяя такъ, пока всѣ ягоды не
будутъ уложены и залиты взваромъ; тогда оставить форму
во льду, а спустя 6 часовъ желе можно выложить и пода-
вать; но лучше, если оно будетъ приготовляться наканунѣ:
тогда оно хорошо выстоится, стянется и будетъ крѣпко и
вкусно.
Зимою, за неимѣніемъ свѣжихъ ягодъ, можно украшать
желе ягодами изъ варенья, поступая какъ выше сказано.
354. Желе изъ малины.
(На 10 и болѣе персовъ).
Взять:
Свѣжей малины 3 фунта.
Сахару 1 фунтъ.
Лимоновъ 2.
Воды 6 стакановъ.
Клею 20 золотниковъ.
Приготовленіе.
Очистить отъ вѣтокъ 3 фунта малины, выжать изъ нея
сокъ и прибавить столько воды, чтобы соку вышло ровно
4 стакана. Потомъ сварить сиропъ, всыпать въ тазикъ 1
фунтъ мелкаго сахара, залить 27* стаканами воды, приба-
вить цедры съ 1 лимона и поставить варить; когда сиропъ
прокипитъ раза два, процѣдить его прямо въ малиновый сокъ
и хорошенько размѣшать, выжавъ туда сокъ изъ 2 лимоновъ.
Потомъ разварить 20 золотниковъ клея въ 2’/2 стаканахъ
воды и, процѣдивъ его въ подслащенный малиновый сокъ,
размѣшать, немного остудить, вылить въ форму и поставить
въ ледъ. Черезъ 5 часовъ желе можно употреблять, выло-
живъ его изъ формы.
— 264 —
355. Желе изъ черней смородины.
(На 10 и даже 15 персонъ).
Взять:
Свѣжихъ ягодъ очищенной черной смородины 4 стакана.
Воды сырой 3 бутылки.
Цедры съ 2-хъ лимоновъ.
Соку лимоннаго по вкусу, но не менѣе 1 чайной ложки.
Сахару 1 фунтъ.
Клею осетроваго или желятина 20 золотниковъ.
Приготовленіе.
Отобрать 4 полные стакана хорошихъ спѣлыхъ ягодъ
черной смородины, сложить въ каменную кастрюлю, залить
3 бутылками горячей воды, поставить на плиту, дать хоро-
шенько прокипѣть, размѣшать всю ягоду и раздавить во
время ея варки; затѣмъ процѣдить сквозь самое тонкое во-
лосяное сито или кисею въ особую миску, опустить туда
цедру, срѣзанную съ 2 лимоновъ, накрыть крышкою и дать
постоять не болѣе 72 часа. Между тѣмъ разщипать 20 зо-
лотниковъ осетроваго клею или желятину, сполоснуть его
холодной водой, сложить въ особую кастрюлю, залить 2 ста-
канами воды и, поставить на легкій огонь, дать развариться.
Въ это время отмѣрить 3 бутылки, или 9 стакановъ, но не
болѣе, вскипяченнаго ягоднаго взвара, залить имъ 1 фунтъ
мелкаго сахара и дать постоять, чтобы сахаръ разошелся;
потомъ размѣшать, прибавить въ него сока изъ одного ли-
мона и наконецъ вылить туда горячій клей, какъ есть, изъ
кастрюльки, опять размѣшать и все процѣдить сквозь кисею;
залить большую или маленькія формы, поставить въ ледъ
и дать совершенно застынуть. Желе можно употреблять
спустя 6 часовъ, но лучше на другой день.
Подавая къ столу,, выложить изъ формы какъ сказано
выше. Изъ этой порціи можно залить одну форму средней
величины и 8 или 10 маленькихъ.
— 265 —
356. Желе изъ барбариса и красной смородины
Желе изъ барбариса и красной смородины приготов-
ляется точно такъ же, какъ и изъ черной смородины; также
варится взваръ изъ ягодъ и кладется вся та пропорція;
только вмѣсто лимонной цедры надо класть 78 палочки ва-
нили для пріятнаго запаха, потому что барбарисъ и красная
смородина его не даютъ. Хотя обѣ эти ягоды довольно кислы,
но, чтобы дать имъ лучшій цвѣтъ, непремѣнно надо класть
въ оба эти желе по 1 чайной ложкѣ лимоннаго соку и по-
ступать такъ, какъ сказано о желе изъ черной смородины
(§ 355).
357. Желе тѣневое.
(На 10 и діжѳ 15 персонъ).
Желе тѣневое весьма красиво; его можно дѣлать въ
2 или три тѣни и болѣе.
Во-первыхъ, надо сварить желе изъ бѣлаго вина, взявъ
всю порцію означенныхъ тамъ припасовъ (§ 352). Во-вто-
рыхъ, процѣдить, разлить въ три отдѣльныя глубокія по-
суды и потомъ дать каждому особый цвѣтъ. Въ одно вы-
литое желе можно поджечь 1 кусокъ сахару, разведеннаго
1 ложкою холодной воды, тотчасъ вылить въ желе и раз-
мѣшать: оно получитъ темноватый цвѣтъ. Въ другое можно
положить одну или двѣ столовыя ложки малиноваго или
смородиннаго сиропу: оно сдѣлается краснымъ; а третье
можно оставить бѣлымъ или влить въ него 1 столовую
ложку хересу, отъ чего оно сдѣлается желтоватымъ. Тогда
взять приготовленную форму, уставить ее хорошенько въ
ледъ и, выливъ въ нее желе съ подожженнымъ сахаромъ,
дать совершенно застынуть; потомъ влить сверху желе,
подцвѣченное малиновымъ сиропомъ, и тоже совершенно
застудить; наконецъ вылить сверху послѣднее, подцвѣчен-
ное хересомъ или просто бѣлое, и дать ему совершенно
застынуть и стянуться.
Кто желаетъ, на послѣдній слой можно налить отдѣльно
приготовленное бланманже; тогда его надо изготовить самую
— 266 —
малость: 73 части достаточно, чтобы залить послѣдній слой
сверху желе.
Тѣневое желе можно также обложить маленькими фор-
мочками, залитыми бланманже или тѣневымъ желе одного
цвѣта; двѣ или три формочки перваго, три—втораго и три
третьяго. Потомъ всѣ залитыя формы вынести въ ледникъ,,
поставить въ ледъ и оставить стоять до употребленія, какъ,
сказано о прочихъ желе.
358. Желе изъ апельсиновъ.
(На 10 и даже 15 персонъ).
Взять;
Апельсиновъ хорошихъ крупныхъ 10.
Сахару 1 фунтъ.
Клею осетроваго 20 золотниковъ.
Воды сырой 2 бутылки.
Ванили у8 палочки.
Лимоннаго сока 1 чайную ложку.
Приготовленіе,
Апельсины перетереть чистымъ полотенцемъ; потомъ на.
верху каждаго вырѣзать небольшой кусочекъ величиной въ
1 копѣйку, осторожно выбрать чайной ложкою сокъ и вето
внутренность изъ каждаго апельсина, складывая въ особую
посуду; затѣмъ маленькимъ ножемъ вычистить внутренности
апельсиновъ такъ, чтобы не прорвать оболочки или кожи-
Приготовивъ такимъ способомъ всѣ апельсины, сва-
рить желе.
Положить въ каменную кастрюлю 1 фунтъ мелкаго са-
хару, расщипанный на кусочки осетровый клей или желя-
лятинъ и изрѣзанную на мелкіе кусочки ваниль; залить все
2-мя бутылками холодной воды, выложивъ туда же сокъ и
всю мякоть, выбранную изъ апельсиновъ, кромѣ зеренъ;
поставить на плиту варить 1 часъ, вливъ 1 чайную ложку
лимоннаго сока, и снимать пѣну. Когда желе сварено, про-
цѣдить его чрезъ салфетку или кисею, въ двѣ глубокія
посуды и дать стоять ’Д часа; тогда одну половину приго-
— 267 —
товленнаго апельсиннаго желэ вылить въ форму средней
величины и поставить въ ледъ; а въ другую влить двѣ
ложки малиноваго сиропа, размѣшать, залить имъ внутрен-
ность вычищенныхъ апельсиновъ, сложить ихъ осторожно
на блюдо и, поставивъ въ ледникъ, дать имъ хорошо за-
стынуть.
При выдачѣ къ столу, на середину блюда выложить
большую форму съ апельсиннымъ желе, а апельсины, за-
литые краснымъ желе, перерѣзать каждый пополамъ или
на четыре части и уложить ими кругомъ все блюдо.
Можно также большую форму залить до половины теп-
лымъ желе и застудить; потомъ поглубже вложить въ раз-
ныя мѣста уже застывшаго желе ломтики очищеннаго на-
стоящаго апельсина, а сверху залить остальнымъ желе,
вынести въ ледъ и застудить какъ слѣдуетъ.
При такомъ приготовленіи желе, вынуто изъ формы, бу-
детъ и красиво и вкусно.
359 Желе лимонное.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Лимоновъ 4.
Сахару РД фунта.
Клею осетроваго или желатину 20 золотниковъ.
Воды 2 бутылки.
Приготовленіе
Срѣзавъ потоньше цедру съ 3-хъ лимоновъ, положить
въ кастрюлю съ 11/4 фунта сахару и 20 золотниками рас-
щипаннаго клея; залить все двумя бутылками холодной
воды и поставить варить ровно на 1 часъ; когда готово,
процѣдить сквозь салфетку, тотчасъ вылить туда сокъ, вы-
жатый изъ четырехъ лимоновъ, размѣшать и дать постоять
7з часа; потомъ вылить въ форму, поставить въ ледъ и
совершенно застудить. Черезъ 6 часовъ выложить желе
изъ формы и подавать.
Это желе очень прозрачно, и его хорошо украшать
снаружи какимъ нибудь ягоднымъ вареньемъ краснаго или
темнаго цвѣта, малиной или вишнями.
— 268 —
ОТДѢЛЪ XIX.
КРЕМЫ.
360. Кремъ кофейный.
(На 10 и болѣе персонъ.)
Взять:
Сырыхъ сливокъ I1/’ бутылки.
Осетроваго клею 8 золотниковъ.
Яичныхъ желтковъ 2.
Мелкаго сахару 1 фунтъ.
Крѣпко свареннаю кофе 2 чайныя чашки или 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Вылить сливки въ миску или другую глубокую посуду,
взбить въ пѣну на льду или въ холодномъ мѣстѣ и вовремя
взбиванія всыпать понемногу весь сахаръ, оставивъ 3 сто-
ловыя ложки для желтковъ; взбить желтки съ сахаромъ
до-бѣла, развести взбитыми сливками и влить ихъ въ кремъ,
когда взбиваются сливки. Въ это же время 8 золотниковъ
осетроваго клею или желатину разварить въ двухъ чаш-
кахъ самаго крѣпкаго кофе, процѣдить, остудить до теплоты
парнаго молока и, когда сливки хорошо взбились въ пѣну,
понемногу вливать въ нихъ остуженный клей, не переста-
вая взбивать, пока весь ровно и безъ комковъ не разой-
дется; потомъ, когда будетъ видно, что кремъ сгущается,
осторожно слить его въ форму, поставить въ ледъ или
— 269 ~
очень холодное мѣсто, но лучше въ ледникъ, и чрезъ 5
часовъ кремъ готовъ.
Гораздо лучше готовить кремъ наканунѣ и дать ему
выстояться.
Примѣчаніе 1. Клей приготовляется слѣдующимъ способомъ:
расщипать весь клей на мелкіе кусочки, сполоснуть его раза 2
водою, слить воду, положить ві небольшую кастрюлю, влить 2
чашки крѣпко варенаго кофе, и поставить на легкій огонь и чаще
мѣшать деревянною палочкой, чтобы онъ не пригорѣлъ; варить
его долго не надо, а только дать ему распуститься; когда готовъ,
процѣдить сквозь кисею, остудить до теплоты парнаго молока и
вливать въ кремъ, какъ сказано выше.
Примѣчаніе 2. Кремъ начинать взбивать Тогда, когда клей сва-
ренъ и процѣженъ, чтобы дать ему простынуть.
Хорошо приготовленный кремъ сберегается на тьду 2 дня.
361. Кремъ сливочный.
(На 10 и болѣе персонъ).
В з я т ь:
Сливокъ сырыхъ 1— бутылки..
Сахару мелкаго 3/л фунта.
Ванили ‘/8 палочки.
Желтковъ 2.
Клею осетроваго 8 золотниковъ. *).
Приготовленіе.
Взбить сливки на льду или въ очень холодномъ мѣстѣ,
всыпая понемногу 72 фунта сахару; потомъ взбить до-бѣла
желтки съ 74 фунта сахару, всыпать толченую ваниль, раз-
вести ихъ 1 чашкою сливокъ и вылить въ взбитыя сливки,
не переставая ихъ взбивать. Между тѣмъ распустить на
горячей плитѣ 8 золотниковъ клею, заливъ его одной чаш-
кою воды, процѣдить, остудить до извѣстной степени и
вливать понемногу въ сбитыя сливки, не переставая шиб-
♦) Если же берутъ жѳлятинъ, то на ГД бутылки хорошихъ сливокъ надо 16 лист-
жовъ желатина, что составляетъ также 8 золотниковъ.
— 270 —
ко взбивать ихъ вѣничкомъ, чтобы клей не свернулся ку-
сочками. Потомъ вылить въ форму и поставить на ледъ;
черезъ 5 часовъ можно подавать.
Чтобы кремъ вышелъ хорошо изъ формы, то прежде
на одну минуту надо опустить форму не совсѣмъ до верху
въ горячую воду или обложить ее горячимъ мокрымъ поло-
тенцемъ, а потомъ, прикрывъ тарелкою или блюдомъ, на
которомъ кремъ будетъ подаваться, опрокинуть ее, немно-
го потрясти и осторожно приподнять; кремъ самъ легко
выйдетъ.
362. Кремъ шоколадный.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять;
СЛИВОКЪ 17» буТЫЛКИ.
Клею осетроваго 8 золотниковъ.
Желтковъ яичныхъ 2.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Шоколаду тертаго '/» фунта.
Приготовленіе.
Кремъ шоколадный дѣлается точно такъ же, какъ сли-
вочный и кофейный, съ тою однако разницею, что, вмѣсто
кофе на порцію I1/2 бутылокъ сливокъ кладется ‘/2 фунта
тертаго шоколада, причемъ поступаютъ слѣдующимъ обра-
зомъ: когда клей процѣженъ, начинаютъ взбивать сливки,
отдѣливъ отъ нихъ одну чашку, которою и заливаютъ
тертый шоколадъ, смѣшиваютъ его со взбитыми желтками,
разводятъ еще немного сливками и выливаютъ въ общія
сливки, не переставая ихъ взбивать; когда видно будетъ,
что кремъ хорошо взбился, а клей, распущенный въ одной
чашкѣ воды, достаточно простылъ до извѣстной степени,
тогда понемногу вливаютъ его въ кремъ, не переставая
взбивать, чтобы онъ совершенно и ровно соединился со
сливками и разошелся. Когда же кремъ начинаетъ примѣт-
— 271 —
но густѣть, тогда вылить его въ форму, вынести на
ледъ или въ очень холодное мѣсто и дать ему совер-
шенно выстояться и стянуться. Черезъ 5 часовъ его
можно употреблять, осторожно выложивъ изъ формы,
какъ сказано.
363. Кремъ яблочный.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Кислыхъ яблоковъ средней величины 20,
а крупныхъ 15.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Бѣлковъ яичныхъ 4.
Лимонъ 1 цѣлый.
Клею осетроваго 8 золотниковъ.
Приготовленіе.
Испечь всѣ яблоки и протереть сквозь рѣшето, чтобы
изъ этой порціи вышло ровно 2 фунта печеныхъ яблоковъ;
всыпать въ нихъ 8Д фунта мелкаго сахара и сбивать лож-
кой или веселкою около 1 часа; въ это время выжать въ
нихъ сокъ изъ одного лимона и всыпать стертую съ него
на теркѣ педру, не переставая взбивать потомъ взбить
4 бѣлка, всыпавъ въ нихъ послѣднюю 7* ФУыта сахара, и,
когда бѣлки взбиты, влить ихъ въ протертые яблоки, не
переставая взбивать; наконецъ распустить 8 золотниковъ
осетроваго клею въ одной чашкѣ воды, процѣдитъ сквозь
кисею, дать остынуть до теплоты парнаго молока и, когда
яблоки съ бѣлками уже смѣшаны, не переставая ихъ сби-
вать, влить понемногу клей и еще сбивать съ 7* часа, что-
бы вся масса и клей ровнѣе сбились; тогда выложить все
это въ приготовленную уже во льду форму, даль окрѣп-
нуть и чрезъ 5 часовъ можно подавать къ столу, а лучше,
если можно,—на другой день.
— 272 —
364. Кремъ малиновый.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Сливокъ густыхъ I1/» бутылки.
Сахару 3/4 фунта.
Малины чищенной 3 стакана.
Клею осетроваго или яселятвна 8 золотниковъ.
Приготовленіе.
Взбить сливки съ сахаромъ въ пѣну, отдѣливъ изъ озна-
ченной пропорціи сахару 3 столовыя ложки, которыя всы-
пать въ отдѣльно протертое, сквозь чистое сито, пюре изъ
трехъ стаіуяновъ приготовленной очищенной малины и раз-
мѣшать. Между тѣмъ взять 8 золотниковъ осетроваго клею
или желятину, расщипать на мелкіе кусочки, сполоснуть
холодной водою, сложить въ небольшую кастрюлю, залить
одною чашкою холодной воды и, распустивъ его на плитѣ,
процѣдить; остудить до теплоты парнаго молока и посте-
пенно вливать его въ сбитыя сливки, которыя не пере-
ставать взбивать, чтобы клей ровно разошелся; всѣдъ за
нимъ выложить туда же и малиновое пюре, продолжая до-
вольно скоро взбивать кремъ вѣничкомъ. Когда кремъ нач-
нетъ сгущаться, выложить его въ форму, поставить въ
ледъ или вынести въ ледникъ и дать хорошенько засты-
нуть. Черезъ 5 часовъ можно его употреблять, но лучше,
если можно приготовить его наканунѣ. Потомъ выложить
изъ формы, опустивъ ее на одну минуту въ горячую воду,
или обложить форму мокрымъ горячимъ полотенцемъ, опро-
кинувъ форму на блюдо и слегка ее приподнимая: кремъ
тотчасъ выйдетъ.
365. Груши въ каштановомъ кремѣ.
Грушъ средней величины 10 шт.
Сахару мелкаго 1 фун.
— 273 —
Сливочнаго масла 7* фун.
Муки крупичатой */« фун.
Желковъ 8 шт.
Густыхъ СЛИВОКЪ уа бут.
Каштановъ ‘А фун.
Приготовленіе.
Очистить отъ кожицы груши осторожно, выдолбить СѢ-
мечки непопортивъ и не перерѣзая груши. Въ тоже время
приготовить въ тазикѣ сиропъ то есть положить фун. са-
хару и залить 72 стак. воды; когда сиропъ хорошо прокипитъ
и сахаръ распустится, тогда опустить въ него всѣ груши,
поставить варить, поливая постоянно каждую грушу лож-
кой сиропа, въ которомъ онѣ варятся. Варить ихъ до со-
вершенной мягкости, когда онѣ будутъ готовы вынуть ихъ
на глубокое блюдо, а въ сиропъ прибавить еще 1/2 фун.
сахару и варить его до густоты варенья. Когда сиропъ
уже готовъ, то тотчасъ залить имъ всѣ груши и оставить
ихъ на столѣ. Затѣмъ приготовить заварной кремъ изъ
каштановъ слѣдующимъ способомъ: положить въ кастрюль-
ку 7* фунтъ сливочнаго масла, ’/8 крупичатой муки и 1/і
мелкаго сахару, растереть хорошенько, потомъ положить
туда же 8 желтковъ и еще растереть, прибавя протертаго
пюре изъ 72 фун. каштановъ и развести все 72 бут. сли-
вокъ, поставить на плиту, постоянно мѣшать пока не за-
густѣетъ, но не давать кипѣть. Тогда выложить, на листъ
и поставить на ледъ, чтобы остудить. За 7* часа Д° отпу-
ска на столъ, нарѣзать кружковъ изъ застуженаго кре-
ма, уложить на блюдо, положить на каждый кружокъ по
одной грушѣ, полить каждую сиропомъ и подогрѣть въ ду-
ховой печи только 5 минутъ.
Пюре изъ каштановъ: очистить каштаны отъ кожи, поло-
жить ихъ на сковороду въ растопленное сливочное масло
74 фунта и жарить на легкомъ огнѣ, мѣшая пока вторая
кожица но будетъ отставать, потомъ снять съ огня, очи-
стить отъ кожицы хорошенько и продолжать еще жарить
ихъ до мягкости; когда совсѣмъ будутъ готовы протереть
сквозь рѣшето и употреблять это пюре.
— 274 —
366. Кремъ съ миндалемъ и фисташками.
Взять:
Миндалю сладкаго % фун.
э горькаго 5 зеренъ.
Фисташекъ у4 фун.
Яицъ 4.
Толченаго сахару 3/4 фун,
Сливокъ 1 бут.
Клею осетроваго 3 лота.
Приготовленіе.
Сладкій и горькій миндаль смѣшать вмѣстѣ и обварить
кипяткомъ; тоже но отдѣльно обварить 7« фун. фисташекъ,
вычистить и изрубить миндаль и фисташки отдѣльно. Изруб-
ленный миндаль сложить въ кастрюлю, взбить 4 желтка
съ 8Д фунта сахара, развести ’Д бут. сливокъ, поставить
варить мѣшая неотступно, но не давая кипѣть, варить до
густоты, потомъ остудить немного, влить 3 лота распущен-
наго осетроваго клею и положить рубленыя фисташки, по-
ставить въ холодное мѣсто и мѣшать, а когда начнетъ за-
стывать, то прибавить остальныхъ Ѵз бут. взбитыхъ сли-
вокъ, выложить, въ форму и поставить на ледъ на 8 часовъ.
Затѣмъ выложить изъ формы и подавать.
367. Кремъ изъ земляники или изъ клубники.
(На 10 и болѣе персонъ).
Кремъ изъ земляники или клубники дѣлается совер-
шенно такъ, какъ и изъ малины, и въ оба эти крема кла-
дется та же пропорція всего; только вмѣсто малины надо
класть землянику или клубнику.
— 275 -
368. Кремъ изъ абрикосовъ.
(На 10 и болѣе персонъ).
Ваять:
Спѣлыхъ хорошихъ абрикосовъ 20 штукъ.
Сахару 1 фунтъ.
Сливокъ 1‘/э бутылки.
Клею осетроваго 8 золотниковъ.
Ванили уз палочки.
Приготовленіе.
Отобрать 20 штукъ самыхъ спѣлыхъ абрикосовъ, сло-
жить въ глубокое блюдо, залить кипяткомъ, чтобы всѣ были
имъ покрыты, а черезъ 5 минутъ откинуть на рѣшето и
дать стечь водѣ; снять кожицу со всѣхъ абрикосовъ и вы-
нуть косточки, а мякоть сложить въ особую кастрюльку
или, еще лучше, въ мѣдный тазикъ, въ которомъ варятъ
варенье; засыпать 72 фунтомъ мелкаго сахару, размѣшать,
поставить на плиту и дать провариться до мягкости. По-
томъ протѳреть ихъ сквозь сито; протертое пюре поста-
вить въ холодное мѣсто и мѣшать, пока не остынетъ и не
погустѣетъ. Между тѣмъ взбить въ пѣну сливки, всыпавъ
въ нихъ остальной, сахаръ съ толченою ванилью, клей ра-
спустить, вливъ въ него одну чашку воды, процѣдить и
остудить до извѣстной степени. Когда все готово, тогда,
не переставая взбивать сливки, постепенно вливать въ нихъ
тепловатый клей и затѣмъ класть по 1 столовой ложкѣ
абрикосоваго пюре, но не переставать взбивать сливки,
пока пюре ровно въ нихъ не разойдѳтая и вся масса не
начнетъ примѣтно густѣть.
Послѣ этого выложить кремъ въ форму, поставить въ
ледъ или въ очень холодное мѣсто, дать выстояться 5 или
6 часовъ, и тогда можно подавать къ столу, осторожно
выложивъ изъ формы.
— 276 —
369. Кремъ брюле.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Сливокъ хорошихъ Р/3 бутылки.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Ванили ,/3 палочки,
Еще мелкаго сахару 6 золотниковъ.
Желтковъ яичныхъ 2.
Клею осетроваго пли желятина 8 золотниковъ.
Приготовленіе.
Распустить на плитѣ 8 золотниковъ клею, выливъ на
него одну чашку холодной воды, процѣдить сквозь кисею
и дать остынуть. Между тѣмъ на сковородѣ поджечь до черна
6 золотниковъ мелкаго сахара и развести его одной чаш-
кой холодной воды, хорошенько размѣшать и процѣдить;
затѣмъ взбить до-бѣла 2 яичныхъ желтка съ 7* фунта са-
хару и развести ихъ одной чашкою сливокъ. Наконецъ
взбить въ пѣну приготовленныя для крема сливки, присы-
пая понемногу остальные 8Д фунта сахару, смѣшаннаго съ
толченой ванилью, и разомъ вылить въ нихъ взбитые жел-
тки, не переставая взбивать; тогда вливать понемногу осту-
женный клей, а затѣмъ — простуженный подожженный са-
харъ и взбивать еще 7« часа.
Когда кремъ видимо начнетъ густѣть, вылить его въ
форму, поставить въ ледъ или въ очень холодное мѣсто* и
дать совершенно окрѣпнуть. Черезъ 5 часовъ можно его
подавать къ столу, вынувъ изъ формы, какъ выше сказано.
Но лучше его приготовлять наканунѣ и все время дер-
жать во льду или очень холодномъ мѣстѣ.
Этотъ кремъ очень хорошо сберегается во льду два и
даже три дня.
— 277 —
ОТДѢЛЪ XX.
МОРОЖЕНЫЯ.
Въ настоящее время къ дѣланію мороженаго приспо-
соблены весьма удобныя машинки, въ которыя съ одной
стороны накладывается ледъ съ солью, а съ другой вли-
вается масса, приготовленная для мороженаго.
Эти машинки весьма удобны и недороги; цѣнность ихъ
простирается, смотря по величинѣ, отъ 5 до 12 руб. се-
ребромъ.
Я считаю не излишнимъ указать иногороднымъ жите-
лямъ главныя мѣста ихъ продажи:
1) въ ламповомъ магазинѣ Бинга, въ Казанской улицѣ,
противъ Ломбарда, въ домѣ № 8 и 10 (Глазунова);
2) въ магазинѣ Зейферта, по Вознесенскому проспекту,
близь Офицерской улицы, домъ № 13—2, и въ другихъ
ламповыхъ магазинахъ.
370. Мороженое сливочное.
(На 12 и даже 15 персонъ).
Взять;
Сливокъ I1/» бутылки.
Мелко толченаго сахару */» фунта.
Желтковъ яичныхъ 6.
Ванили »/8 палочки,
Соли 4 фунта.
Льду—сколько потребуется.
— 278 —
Приготовленіе.
Вылить въ кастрюлю 1 бутылку сливокъ, а желтки
взбить съ сахаромъ до-бѣла, и развести остальною 7і бу-
тылкою сливокъ, приливая ихъ по немногу; затѣмъ вылить
ихъ въ кастрюлю, въ приготовленные для мороженаго
сливки, положить туда же изрѣзанную ваниль, все размѣ-
шать и поставить варить на плиту, на легкій огонь, осто-
рожно мѣшая или взбивая, пока не загустѣютъ, но не дать
имъ закипѣть. Тогда вылить все въ особую посуду, вынуть
ваниль прочь, дать полчаса остынуть и вынести въ лед-
никъ на 3 или 4 часа, а лучше, если взваръ для мороже-
наго приготовляется наканунѣ: оно будетъ гуще и лучше
сбиваться. Потомъ приготовить форму, изрубить въ неболь-
шіе куски ледъ, класть ихъ въ нее, пересыпая рядами
крупной солью; вбивать ледъ толстой палочкой или про-
долговатой деревянной лопаткою, чтобы онъ лежалъ плот-
но и продолжать такъ, пока форма не будетъ до верху
уложена льдомъ съ солью; тогда плотно закрыть крышку
и обернуть форму, въ другую ея половину выложить всю
массу, приготовленную для мороженаго; размѣшавъ ее хоро-
шенько, плотно закрыть форму крышкою, завинтить и при-
ступать къ приготовленію мороженнаго слѣдующимъ обра-
зомъ: посредствомъ придѣланной къ машинкѣ ручки слѣ-
дуетъ поворачивать машинку въ одну сторону 5 разъ и по-
томъ въ другую, столько же, и продолжать такимъ обра-
зомъ поворачивать машинку 10 минутъ. Мороженое, нахо-
дящееся на двѣ формы и по бокамъ ея, замерзаетъ скорѣе,
чѣмъ помѣщающееся въ серединѣ, и потому необходимо
чрезъ 10 минутъ открыть форму и мороженое приставшее
къ стѣнкамъ формы, а также и къ низу, отдѣлить ложкою
или ножемъ и смѣшать все вмѣстѣ, отъ чего масса моро-
женаго сдѣлается гуще и равномѣрнѣе заморозится; потомъ
опять его закрыть, завинтить и продолжать поворачивать
форму въ ту и другую сторону по 5 разъ, но не скоро.
Черезъ 5 минутъ снова посмотрѣть и, если мороженое
еще не совсѣмъ заморозилось, то смѣшать массу еще разъ,
снова закрыть, завинтить и продолжать, пока не будетъ
совершенно готово. При этомъ необходимо обращать вни-
маніе и на ледъ, который отъ соли скоро таетъ, а потому
— 279 —
надо выливать воду и снова добавлять форму льдомъ и
солыо до верху.
Въ форму на 12 или 15 человѣкъ для присыпки ко
льду полагается соли 4 фунта.
Чѣмъ лучше и равномѣрнѣе мороженое вымѣшано въ
формѣ, тѣмъ оно лучше.
Въ нѣкоторыхъ машинкахъ форма, куда вкладывается
масса для мороженаго, вынимается; тогда, передъ подачею
его къ столу, надо вынуть форму съ мороженымъ, опустить
ее на одну минуту въ горячую воду или обложить горя-
чимъ мокрымъ полотенцемъ и въ ту же минуту опрокинуть
форму на салфетку, положенную на блюдо, и мороженое
тотчасъ выйдетъ. Если же выложить его прямо на блюдо,
безъ салфетки, то оно легко можетъ соскользнуть съ блюда,
чему были многіе примѣры.
Есть и такія машинки, изъ которыхъ форма не выни
мается: тогда мороженное надо накладывать ложкою на ма-
ленькія блюдца и подавать.
Примѣчаніе. Во время дѣланія мороженаго непремѣнно слѣ-
дуетъ поворачивать форму по 5 разъ въ одну сторону, и потомъ
по стольку же разъ вь другую, — тогда оно скоро и хо-
рошо собьется; а если постоянно вертѣть лишь въ одну сторону,
то мороженое никогда не собьется.
371. Мороженое изъ апельсиновъ.
(На 6 и болѣе персонъ/
Взять:
Апельсиновъ большихъ 5.
Лимонъ 1.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Цедры съ 2 апельсиновъ.
Лимонной кислоты 1/4 чайной ложки.
Воды 4 стакана.
Соли 4 фунта.
Льду—сколько потребуется.
— 280 -
Приготовленіе.
Очистить или отдѣлить отъ кожи 5 апельсиновъ и 1 ли-
монъ, снять теркою цедру съ двухъ апельсиновъ, а сокъ
выжать изо всѣхъ 5 и 1 лимона, сквозь сито или кисею,
и поставить отдѣльно; остатки выжатыхъ апельсиновъ и ли-
мона сложить въ особую посуду и залить 4 стаканами хо-
лодной воды; размѣшавъ ихъ. хорошенько, процѣдить сквозь
сито прямо въ тазикъ, выложить туда же стертую цедру
двухъ апельсиновъ, всыпать 1 фунтъ мелкаго сахару, при-
бавивъ */♦ чайной ложки лимонной кислоты и поставить
варить; когда закипитъ, снять, процѣдить прямо въ выжа-
тый изъ апельсиновъ сокъ, размѣшать и часа 2 или болѣе
дать остынуть въ ледникѣ. Потомъ заправить машинку
льдомъ съ солыо, а въ форму вылить апельсинный взваръ,
закрыть крышкою, завинтить и дѣлать мороженое, какъ
сказано, чаще посматривая и мѣшая ложкой, отдѣляя съ
боковъ формы примерзшее мороженое и складывая его въ
середину, чтобы ровно замерзало. Когда мороженое готово,
вынуть форму изъ льда, опустить ѳѳ на одну минуту въ го-
рячую воду и, тотчасъ выложивъ на салфетку, на блюдо,
или прямо разложивъ на хрустальныя тарелочки, подавать.
372. Мороженное изъ шпанской земляники.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Крупной земляники 2 фунта
Сахару мелкаго Ѵ/з фунта.
ЛимоновТ) 4.
Воды 2 стакана.
Соли 4 фунта.
Льду—сколько потребуется.
Приготовленіе.
Очистить отъ вѣтокъ 2 фунта хорошей крупной земля-
ники, сполоснуть ее свѣжей водою, сложить въ чистое во-
— 281 —
лосяноѳ сито и протерѳть всю: должно выйти 37а боль-
шихъ стакана; прибавить въ протертое земляничное пюре
стакана холодной воды и размѣшать; пюре будетъ очень
густо. Три стакана этого пюре отмѣрить въ особую посуду
и отставить, а 4-й стаканъ смѣшать съ 2 стаканами хо-
лодной воды, размѣшать, вылить въ тазикъ, туда же поло-
жить срѣзанную цедру съ двухъ лимоновъ и 1‘Д фунта
мелкаго сахару: размѣшать и вскипятить одинъ разъ; когда
сиропъ готовъ, процѣдить его въ особую посуду, вылить
въ него 3 стакана протертаго земляничнаго пюре, размѣ-
шать и выжать туда же сокъ ивъ 4 лимоновъ; снова размѣ-
шать и процѣдить или, лучше, протерѳть сквозь сито.
Если вся готовая смѣсь окажется очень густою, то при-
бавить одну или двѣ ложки холодной воды, но не болѣе,
а если жидкою,—то еще 2 ложки сиропу. Потомъ засту-
дить въ ледникѣ или въ другомъ холодномъ мѣстѣ и че-
резъ 2 часа можно дѣлать мороженое, поступая какъ выше
сказано
Точно также дѣлается мороженое и изъ клубники.
373. Мороженое изъ малины.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Свѣжей малины 2’А или 3 фунта.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Воды кипятку 2 стакана.
Лимонъ 1.
Соли 4 фунта.
Льду—сколько потребуется.
Приготовленіе.
Протѳреть сквозь волосяное сито всю малину: должно
выйти 3 стакана. Потомъ взять въ особую посуду 1 фунтъ
мелкаго сахару, положить въ него цедру, срѣзаннную съ од-
ного лимона, залить двумя стаканами кипятку и дать стоять,
- 282 —
пока весь сахаръ не разойдется, размѣшать, вынуть цедру,
смѣшать его съ 3 стаканами малиноваго протертаго сока и
выжать туда сокъ изъ одного лимона; еще смѣшать, дать
остынуть и выстояться 1 часъ и болѣе, смотря по времени,
къ которому нужно мороженое.
Тогда заправить машину льдомъ съ солью, вылить смѣсь,
приготовленную для мороженаго, въ форму, и начинать дѣ-
лать мороженое какъ сказано.
Точно также дѣлается мороженое изъ вишень и красной
смородины.
374. Мороженое изъ дыни.
(На 10 и болѣе персонъ.)
Взять;
Спѣлую хорошую дыню въ 2’А или 3 фунта вѣсомъ.
Сахару ГА фунта.
Воды 3 стакана.
Сока изъ лимона—по вкусу.
Соли 4 фунта.
Льду—сколько пужно.
Приготовленіе.
Вырѣзать всю мякоть изъ дыни, стереть на теркѣ, по-
томъ сложить ее въ сито, посыпать одною, столовою ложкою
мелкаго сахару и хорошо протереть. Надо, чтобы протер-
таго сквозь сито соку или шоре изъ дыни вышло 3 стака-
на. Тогда сварить сиропъ: взять ГД фунта сахару, залить
3 стаканами холодной воды, поставить варить, дать разъ
вскипѣть, снять съ плиты, смѣшать съ 3 стаканами дыннаго
сока, или пюре, и прибавить по вкусу лимоннаго соку; раз-
мѣшать, остудить въ холодномъ мѣстѣ и черезъ 3 или 4
часа дѣлать мороженое, поступая какъ сказано.
Можно, вмѣсто лимоннаго сока, взять 1Д бутылки густыхъ
сливокъ, взбить вѣничкомъ въ пѣну и, когда мороженое въ
половину будетъ готово въ формѣ, выложить туда взбитыя
сливки, хорошенько все вмѣстѣ размѣшать и заморозить какъ
слѣдуетъ.
— 283 —
375. Мороженое изъ сливъ.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Спѣлыхъ хорошихъ крупныхъ сливъ 50.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Цедры съ 1-го лимона.
Лимоновъ 3.
Приготовленіе.
Перемыть въ холодной водѣ 50 спѣлыхъ сливъ, нако-
лоть каждую во многихъ мѣстахъ дерѳвяною спичкою, по-
ложить въ глубокую посуду, залить разомъ 6-ю стаканами
кипятку и дать стоять Ѵ2 часа. Потомъ слить эту воду и
смѣрить, чтобы вышло 5 большихъ стакановъ; всыпать въ
тазикъ 1 фунтъ мелкаго сахару, залить 5 стаканами воды
со сливъ и, прибавивъ цедру, срѣзанную съ одного лимона,
поставить варить и дать взвару прокипѣть нѣсколько разъ*
Въ это время протереть сливы сквозь сито и выжать сокъ
изъ 3 лимоновъ въ отдѣльную миску, а когда взваръ изъ
сливовой воды съ сахаромъ прокипитъ раза три или четы-
ре, снять его съ плиты и процѣдить прямо въ миску, гдѣ
уже приготовленъ выжатый сокъ изъ 3 лимоновъ со сливо-
вымъ пюре. Поставить на ледникъ, дать совершенно охла-
диться, а лучше, если можно, оставить тамъ до другого дня.
Потомъ заправить машинку льдомъ съ солью, вылить въ
форму приготовленный взваръ изъ сливъ и начинать дѣлать
мороженое какъ сказано.
Такъ же дѣлается мороженое и изъ абрикосовъ.
376. Мороженое изъ сливокъ съ грецкими орѣхами.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Сливокъ хорошихъ густыхъ Р/э бутылки.
Сахару мелкаго 3/4 фупта.
— 284 -
Яичныхъ желтковъ 6.
Грецкихъ очищенныхъ орѣховъ 7і фунта.
Соли 4 фунта.
Льду—сколько нужно.
Приготовленіе.
Взбить до-бѣла 6 яичныхъ желтковъ съ '/* фунта са-
хара, развести ихъ 172 бутылками сливокъ и размѣшать.
Въ то же время мелко истолочь Ѵ2 фунта очищенныхъ грец-
кихъ орѣховъ съ остальною 7< фунта сахару, выложить ихъ
въ смѣшанныя съ желтками сливки, размѣшать, поставить
варить и неотступно мѣшать */2 часа или пока вся масса
видимо не начнетъ сгущаться, но не давать ей закипѣть;
тогда снять ее съ плиты, процѣдить, вынести въ холодное
мѣсто, а всего лучше на ледникъ, и дать совершенно осты-
нуть часа 2 или 3, а потомъ можно начинать дѣлать моро-
женое по общепринятому правилу.
377. Мороженое изъ яблоковъ.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Яблоковъ кислыхъ или кислосладкихъ средней величины 8.
Сахару 1 фунтъ.
Лимона 7а.
Ванили ’/з палочки.
Рому 1 столовую ложку.
Соли 4 фунта.
Льду—сколько нужно.
Приготовленіе.
Изрѣзать на мелкіе куски всѣ яблоки, сложить въ ка-
стрюлю или, лучше, въ тазикъ, залить 3 стаканами холод-
ной воды и поставить варить до тѣхъ поръ, пока яблоки
совершенно не разварятся; тогда снять съ плиты, процѣдить
и протерѳть, чтобы вышло 3 стакана яблочнаго соку, или
— 285 -
пюре. Затѣмъ всыпать въ тазикъ 1 фунтъ сахару, положить
цедру, срѣзанную съ одного лимона, или 1/9 палочки изрѣ-
занной ванили, влить 2 стакана холодной воды, одинъ ста-
канъ изъ протертаго пюре и поставить варить; когда про-
кипитъ раза два-три, снять, процѣдить въ особую посуду,
прибавить остальные 2 стакана яблочнаго пюре, выжать
сокъ изъ і/2 лимона и, прибавивъ 1 столовую ложку рому,
все размѣшать, вынести въ ледникъ, дать выстояться 2 или
3 часа и дѣлать мороженое.
378. Пломбиръ.
(На 10 и даже 15 персонъ).
Взять:
Сливокъ густыхъ хорошихъ 1 бутылку.
Желтковъ яичныхъ 5.
Сахару 1/і фунта.
Ванили 7а палочки.
Цукатъ 7з фунта.
Бисквитъ 7» фунта.
Приготовленіе
Взбить желтки до-бѣла съ */4 фунта сахару, развести
ихъ бутылки сливокъ, прибавить изрѣзанную или истол-
ченную ваниль, сложить въ кастрюльку, поставить варить
и взбивать не переставая вѣничкомъ, пока вся масса сгу-
стится и начнетъ подниматься, но не давать ей кипѣть.
Потомъ снять съ плиты, вылить въ особую посуду и со-
вершенно остудить. Между тѣмъ взбить до густой пѣны 3Д
бутылки сливокъ въ холодномъ мѣстѣ; выложить въ нихъ
остуженные взбитые вареные желтки со сливками; размѣ-
шать, прибавить 72 фунта мелко изрѣзанныхъ цукатъ и 7»
фунта бисквитъ; размѣшать, сложить въ форму и заморозить
такъ, какъ приготовляютъ мороженое.
— 286 —
ОТДѢЛЪ XXI.
БУЛКИ.
379. Булки вкусныя.
Взяты
Муки крупичатой 3 фунта.
Молока 1’4 стакана.
Дрожжей 2 столовыя ложки.
Желтковъ 5.
Сахару 7» стакана.
Кардамону толченаго 7» золотника.
Масла русскаго 7» фунта.
Приготовленіе.
Поставить опару изъ кислаго или растворчатаго тѣста
какъ на пирогъ, т.-е. взять половину означенной пропорціи
муки, развести ее стаканомъ теплаго молока и 2 столовыми
ложками дрожжей, если дрожжи жидкія; но если сухія, то
достаточно на 2 или 3 коп. серебромъ; поставить на теплое
мѣсто, накрыть салфеткою и дать тѣсту выходиться и под-
няться. Между тѣмъ взбить до-бѣла 6 желтковъ съ 7а ста-
каномъ мелкаго сахару, прибавивъ */, золотника толченаго
кардамону. Когда тѣсто поднимется, вылить въ него взби-
— 2Ь7 —
тые желтки съ сахаромъ; влить 7» фунта растопленнаго,
чуть теплаго масла и всыпать всю остальную муку, оставивъ
немного на обвалку: размѣшать и взбивать тѣсто веселкой
съ 7а часа, т.-е. пока оно нѳ будетъ пузыриться и отста-
вать отъ краевъ горшка; тогда поставить его опять на теп-
лое мѣсто и дать еще подняться. Когда тѣсто вторично
поднялось, тогда, сдѣлавъ круглыя бумажныя формы, сма-
зать ихъ масломъ и разложить на желѣзный, немного нама-
занный масломъ листъ; наложить до половины каждой фор-
мы тѣстомъ и дать постоять на столѣ, пока тѣсто въ фор-
махъ видимо не поднимется; затѣмъ вставить въ горячую
печь съ листомъ, а когда зарумянятся и поднимутся,—вы-
нуть и сложить на блюдо. Булки готовы.
Въ булкахъ, которыя пекутся въ бумажныхъ формахъ,
намазанныхъ масломъ, тѣсто должно быть такъ же густо,
какъ въ оладьяхъ.
380 Булка на бѣлкахъ.
Взять:
Муки крупичатой 3 фунта.
Молока теплаго 2 стакана.
Дрожжей жидкихъ 3 столовыя ложки.
а сухихъ—на 3 копѣйки.
Соли—немного.
Горькаго миндалю 10 зеренъ.
Сахару 3 столовыя ложки.
Бѣлковъ взбитыхъ 10.
Масла русскаго растопленнаго стакана.
Приготовленіе.
Изъ вышеозначеннаго состава взять Р/з фунта муки,
развести 2 стаканами теплаго молока, положить дрожжей,
хорошенько размѣшать, поставить на теплое мѣсто и дать
подняться; когда поднимется, всыпать 2 столовыя ложки
— 288 —
сахару и мелко истолченный миндаль, размѣшать, посолить,
влить 3Д стакана растопленнаго масла, всыпать остальную
муку, оставивъ 1 ложку на обвалку, и взбивать тѣсто 7< ч*
Потомъ отдѣльно взбить въ густую пѣну всѣ 10 бѣлковъ,
вылить ихъ въ тѣсто, не переставая взбивать его, и, раз-
мѣшавъ все хорошенько, поставить и дать подняться. Когда
тѣсто поднимется, выложить его на столъ, немного пова-
лять въ оставленной мукѣ, сдѣлать одну или двѣ булки,
сложить на желѣзный листъ и оставить, пока хорошо не
поднимутся; тогда смазать верхъ, булки (или булокъ) яйцемъ,
смѣшаннымъ съ 7а ложкой воды, поставить въ печь, въ
вольный духъ, и дать выпечься, зарумяниться и подняться.
Булки готовы.
Яйцемъ смазывается только верхъ булки, но не бока:
иначе она не поднимется, а будетъ плоская, и при томъ
для смазыванія булокъ яйцемъ надо прибавить къ нему
1/2 ложки воды, потому что одно яйцо стягиваетъ и не
даетъ тѣсту подняться, а будучи смѣшано съ водою, оно
для него легче.
381. Булка безъ яицъ.
Взять:
Муки крупичатой 3 фунта.
Молока Р/з или 2 стакана.
Дрожжей жидкихъ 2 столовыя ложки,
а сухихъ на 2 копѣйки.
Масла русскаго 7* Фунта.
Соли—по вкусу.
Сахару стакана.
Яйцо для смазки сверху 1.
ВОДЫ 7а ЛОЖКИ.
Сухарей для обсыпки 2.
Приготовленіе.
Сдѣлать тѣсто изъ 172 фунта крупичатой муки; налить
3 стакана теплаго молока, положить дрожжей, соли, хоро-
— 289 —
шенько размѣшать и побить лопаткою; потомъ всыпать са-
харъ, влить растопленное масло, еще побить хорошенько
и всьшать остальную муку, оставивъ немного на обвалку.
Затѣмъ взбивать или мѣсить тѣсто до тѣхъ поръ, пока оно
не будетъ отставать отъ рукъ и отъ краевъ горшка такъ,
чтобы его можно было рѣзать, т. е. чтобы тѣсто за ножемъ
не тянулось. Тогда поставить его въ теплое мѣсто и дать
хорошенько подняться; когда поднимется, побить или помѣ-
сить его еще съ часа, опять поставить и дать под-
няться. Наконецъ, когда тѣсто поднялось въ послѣдній
разъ, выложить его на столъ, посыпанный мукой, немного
повалять, сдѣлать одну или двѣ булки, сложить на желѣз-
ный листъ, слегка намазанный масломъ или посыпанный
мукой, и оставить такъ на листѣ до тѣхъ поръ, пока онѣ
хорошо не поднимутся въ третій разъ; тогда смазать только
верхъ, но не бока булокъ, яйцемъ, смѣшаннымъ съ 72 лож-
кой воды, посыпать толчеными сухарями и поставить въ
въ печь. Эта булка или двѣ скоро выпекаются въ ’/2 часа,
но надо наблюдать, чтобы печь была не слишкомъ горяча,
дать имъ пропечься и зарумяниться какъ слѣдуетъ,
382. Булка обыкновенная.
В з ят ь;
Муки крупичатой 3 фунта.
Воды тепловатой 2 стакана.
Дрожжей 7» рюмки.
Масла русскаго 72 фунта.
Яицъ 5.
Соли—немного.
Приготовленіе.
Поставить опару изъ половины означенныхъ фунтовъ
муки, залить двумя стаканами тепловатой воды, положить
дрожжей, хорошенько размѣшать, накрыть салфеткой и,
поставивъ на тепловатое мѣсто, дать подняться. Черезъ
4 часа или даже нѣсколько раньте опара поднимется; тогда
— 290 —
ее замѣсить, т. е. всыпать остальную муку, оставивъ не-
много на обвалку; влить ’/2 фунта растопленнаго теплаго
масла, положить 5 желтковъ, размѣшать, посолить хоро-
шенько, побить лопаткою, влить взбитые бѣлки, помѣсить,
поставить на теплое мѣсто и дать еще подняться. Когда
готово, выложить тѣсто на столъ слегка посыпанный му-
кой, немного повалять, сдѣлать одну или двѣ булки, какъ
желаютъ; сложить на листъ или сковороду, немного посы-
панные мукой, и, поставивъ въ печь, дать хорошенько вы-
печься, подняться и зарумяниться. Чрезъ 72 часа булка,
при хорошемъ присмотрѣ, можетъ быть готова, если печка
достаточно горяча.
383. Булка очень вкусная.
Взять:
Муки 3 фунта.
Молока х/а стакана.
Яицъ 5.
Дрожжей 3 столовыя ложки.
Масла русскаго растопленнаго 7а фунта.
Соли—немного.
Сахару 7» стакана.
Ванили или кардамону 7’ золотника,
или какого нибудь душистаго масла 5 или 6 капель.
Приготовленіе.
Вскипятить 172 стакана хорошаго молока, остудить его
до теплоты парнаго, взбить пять яицъ, всыпать полпорціи
просѣянной крупичатой муки, положить 3 столовыя ложки
дрожжей, хорошенько размѣшать, поставить на теплое мѣ-
сто, накрыть салфеткою и дать тѣсту подняться. Когда оно
поднимется, подтворить его, т. е. положить остальную муку,
оставивъ немного на обвалку; всыпать въ него 7з стакана
сахару, опустить растопленное масло, посолить, прибавить
толченый кардамонъ или 5 капель какого нибудь душис-
таго масла, и хорошенько взбивать тѣсто до тѣхъ поръ,
— 201 —
пока оно не будетъ отставать отъ рукъ и отъ краевъ гор-
шка такъ, чтобы можно было рѣзать его ножемъ и чтобы
оно за нимъ не тянулось. Тогда опять поставить его на
теплое мѣсто и дать еще подняться во второй разъ. Когда
оно хорошо поднимется, выложить его на столъ, немного
посыпанной мукой, сдѣлать булку, сложить на желѣзный
листъ посыпанный мукой и дать подняться; потомъ смазать
только верхъ булки яйцемъ, смѣшаннымъ съ 72 ложкою
воды, посыпать немного сухарями и поставить въ горячую
печь.
Такая булка выпекается обыкновенно въ 72 часа или
40 минутъ, смотря по тому, какъ горяча печь.
Примѣчаніе. Если булка будетъ расплываться въ печи, то
значитъ, мука недостаточно, суха, и булка выйдетъ плоскою, а по-
тому гораздо лучше всегда готовить тѣсто погуще, дать ему хоро-
шенько выходиться и подняться на листѣ, а затѣмъ не торопясь
сажать въ печь.
Слишкомъ густое тѣсто тоже нехорошо; тогда булка будетъ тя-
жела, невкусна и скоро зачерствѣетъ. Однимъ словомъ, тѣсто
должно быть такъ густо, чтобы его можно было рѣзать ножомъ, и
оно за нимъ не тянулось. При дѣланіи булокъ надо стараться
сколько можно менѣе присыпать муки, а лучше слегка смазать
руки масломъ, чтобы тѣсто не приставало.
Тѣсто надо выбивать сколько можно долго, до тѣхъ поръ, пока
оно совершенно не будетъ отставать отъ рукъ и горшка*. Всякое
тѣсто тѣмъ лучше, чѣмъ больше взбивать или валять его.
384. Булки другимъ способомъ въ бумажныхъ формахъ.
Взять:
Муки 4 фунта.
Молока 2 стакана.
Дрожжей хорошихъ густыхъ ’/* стакана.
Желтковъ 2 стакана.
Масла растопленнаго 2 стакана.
Сахару 2 столовыя ложки.
Горькаго миндалю 10 зеренъ.
Приготовлена.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до теплоты
парного, всыпать 2 фунта хорошей сухой муки, влить
— 292 -
стакана хорошихъ густыхъ дрожжей, размѣшать и хоро-
шенько подбить, поставить на теплое мѣсто и дать под-
няться. Потомъ взбить до-бѣла желтки съ сахаромъ и по-
ложить въ тѣсто; прибавить туда 2 стакана растопленнаго
теплаго масла, 10 зеренъ мелко истолченнаго горькаго мин-
далю и всыпать остальную муку; взбивать лопаткою сколько
можно дольше, ’Д или 8Д часа, поставить еще на теплое
мѣсто и дать подняться второй разъ. Тогда приготовить
бумажныя формы, смазать ихъ масломъ, поставить на же-
лѣзный листъ, тоже слегка намазанный масломъ, до поло-
вины залить тѣстомъ каждую форму и оставить такъ стоять,
пока оно видимо въ нихъ не поднимется. Потомъ осторожно
вставить формы въ горячую печь и дать булкамъ выпечься,
подняться и зарумяниться. Эти булки чрезвычайно вкусны,
но тѣсто должно быть не гуще какъ для оладьевъ (см.
§§ 272-273).
385. Булочки съ тминомъ (кюмель-нухенъ).
Взять:
Молока I1/’ стакана.
Муки 3 фунта.
Дрожжей 2 столовыя ложки.
Соли—немного.
Яицъ 5.
Сахару уа стакана.
Масла растопленнаго ’Д стакана.
Тмину 6 золотниковъ.
Чухонскаго хорошаго масла 1 столовую ложку.
Приготовлѳяіѳ.
Поставить опару какъ на всѣ булки (см. § 350); когда
поднимется, размѣшать и всыпать остальную муку; взбить
5 желтковъ съ сахаромъ и вылить ихъ въ тѣсто; туда же
вылить растопленное тепловатое масло, а затѣмъ сильно и
неотступно взбивать съ часа, пока тѣсто не будетъ при-
— 293 —
ставать къ горшку и рукамъ; потомъ взбить въ густую пѣну
бѣлки вылить и ихъ въ тѣсто, размѣшать его еще, поста-
вить и дать подняться. Когда тѣсто поднимется во второй
разъ, выложить его на столъ и разрѣзать на небольшіе
куски; приготовить желѣзный листъ, слегка намазать его
масломъ и чуть-чуть присыпать муки; разложить на листъ
куски тѣста, оставивъ между ними 1 или 1‘Д вершка раз-
стоянія, сдѣлать изъ каждаго куска булочку и дать под-
няться; потомъ въ серединѣ каждой булочки надавить паль-
цемъ ямочку и положить по небольшому куску хорошаго
масла: помазать булочки яйцемъ, посыпать тминомъ и по-
ставить въ горячую печь.
Эти булочки пекутся недолго: менѣе нежели въ ‘Д часа
онѣ готовы.
386. Булки вкусныя (другимъ способомъ).
Взять:
Цѣльнаго молока 3 стакана.
Яицъ 10.
Муки 5 фунтовъ.
Дрожжей хорошихъ 3Д стакана
Сахару 8/4 фунта.
Масла русскаго 1 фунгь.
Соли—по вкусу,
Кардамона 2 золотника.
Приготовленіе
Вскипятить 3 стакана цѣльнаго молока и остудить его
до теплоты парного; влить въ него 3Д стакана хорошихъ
процѣженныхъ дрожжей, размѣшать, всыпать 272 фунта
хорошей, сухой крупичатой муки и хорошенько взбить или
размѣшать все вмѣстѣ, прибавивъ еще 10 взбитыхъ желт-
ковъ; мѣшать непремѣнно ’Д часа, потомъ накрыть гор-
шокъ салфеткою и поставить на теплое мѣсто. Когда тѣ-
сто поднимется вдвое противъ того, сколько было постав-
— 294 —
лено, тогда хорошенько выбить его снова, вливая понем-
ногу 1 фунтъ топленаго теплаго русскаго масла; не пере-
ставая мѣшать веселкою, всыпать понемногу 8/4 фунта са-
хару, посолить по вкусу, прибавить толченый кардамонъ
или ваниль и въ тоже время вылить въ тѣсто бѣлки, взби-
тые въ пѣну. Если вмѣсто кардамона употребляютъ ваниль,
то ея достаточно 72 толченой палочки. Чтобы лучше узнать,
хорошо ли выбито тѣсто и не очѳнь-ли оно жидко, надо
взять изъ горшка кусокъ и попробовать рѣзать его ножомъ:
если онъ рѣжется хорошо и не тянется за ножомъ, то
значитъ тѣсто достаточно густо; въ противномъ же случаѣ
слѣдуетъ присыпать немного муки.
Йотомъ опять поставить тѣсто на тепловатое мѣсто, гдѣ
стояло, дать ему хорошенько выходиться и, когда доста-
точно поднимется вторично, выливать его на столъ, сдѣлать
какой угодно величины булки и положить ихъ на теплый
желѣзный листъ, немного посыпанный мукою, чтобы тѣсто
не приставало; давъ имъ полежать, пока еще не подни-
мутся, намазать яйцемъ только верхъ, но не бока: иначе
яйцо стянетъ въ печи бока булокъ и помѣшаетъ имъ под-
няться, отчего онѣ будутъ плоски и съ закаломъ. Потомъ
посыпать ихъ толчеными сухарями и посадить въ горячую
печь.
Нельзя точно опредѣлить времени, необходимаго для пе-
ченія такихъ булокъ; это зависитъ отъ ихъ величины, хо-
рошихъ дрожжей и отличной сухой муки. Во всякомъ слу-
чаѣ булка въ 2 фунта вѣсомъ, при извѣстныхъ условіяхъ,
должна быть готова въ х/2 или 3/4 часа, но надо чаще по-
сматривать, чтобы булки не подгорѣли, и поворачивать,
чтобы ровно кругомъ зарумянились. Чтобы узнать, готовы ли
булки, надо вынуть одну изъ нихъ: если она легка, то зна-
читъ готова, а если тяжела, то ее слѣдуете оставить въ
печи еще минутъ на пять.
Одна пятифунтовая булка въ хорошей горячей печи мо-
жетъ выпечься въ 1 часъ и не болѣе какъ въ I1/, часа.
387. Куличъ съ шафраномъ.
Взять:
Муки крупичатой 5 фунтовъ.
Молока 1 бутылку.
— 295 —
Дрожжей жидкихъ х/а стакана,
а сухихъ—на 3 копѣйки.
Соли—по вкусу,
Яицъ 5.
Масла 1 фунтъ.
Сахару мелкаго 1 стаканъ.
Изюму кишмишу и коринки (/з фунта.
Горькаго миндалю 20 зеренъ.
Шафрану 1 золотникъ (или на 30 копѣекъ).
Рома или хорошаго пѣннаго вина 1 чайную чашку.
Яйцо для смазки 1.
Сладкаго миндалю ‘/в ФУН-
Приготовленіе.
Сперва приготовить слѣдующую эссенцію, или настой
изъ шафрана: купить въ аптекѣ на 30 копѣекъ шафрана,
сложить въ чашку, осторожно вскипятить ромъ или, за
неимѣніемъ его, хорошее пѣнное вино, и горячимъ залить
въ чашкѣ шафранъ, плотно закрыть и поставить на 4 часа
въ теплое мѣсто.
Куличъ начинать дѣлать такъ:
Всыпать въ горшокъ 21 /2 фунта сухой просѣянной кру-
пичатой муки; влить сначала немного молока, вскипяченнаго
и остуженнаго до теплоты парного, размѣшать тѣсто, чтобы
оно было и не очень густо, и не жидко, влить дрожжей,
посолить, хорошенько размѣшать, посыпать немного сверху
мукою, накрыть и поставить на 1/2 часа на теплое мѣсто.
Когда тѣсто поднимется, размѣшать, положить въ него
желтки, сбитые съ сахаромъ, 1 фунтъ растопленнаго масла
и толченый горькій миндаль; высыпать остальную муку и
лопаткою взбивать тѣсто до тѣхъ поръ, пока оно не бу-
детъ приставать къ горшку и рукамъ. Тогда положить
изюмъ, коринку и взбитые въ пѣну бѣлки;, размѣшать и
наконецъ влить всю чашку шафранной эссенціи, ровно раз-
мѣшать, поставить на теплое мѣсто, накрыть салфеткой и
дать ему еіце подняться. Потомъ выложить на столъ, по-
валять немного, сложить на желѣзный листъ, слегка нама-
занный масломъ, дать куличу круглую форму, украсивъ его
— 296 —
сверху, по желанію, равными фигурами изъ изюма и оста-
вить такъ на листѣ, чтобы окончательно поднялся. Когда
поднимется уже на листѣ, посредствомъ перышка смазать
верхъ кулича яйцемъ, смѣшаннымъ съ 7» ложкою воды,
посыпать рубленымъ сладкимъ миндалемъ, и, поставивъ въ
умѣренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и за-
румяниться. Этотъ куличъ печется I1/2 часа.
388. Куличь другимъ способомъ.
Для пропорціи въ 41/2 Ф* муки разогрѣть 5 стакановъ
молока и положить туда на 3 коп. дрожжей, Ѵ/2 стакана
топленаго столоваго масла и Ѵ/2 стакана сахару. Затѣмъ
положить туда немного кардамона, изюма и мелко изрѣзан-
наго сладкаго миндалю, 6 желтковъ и 3 взбитыхъ въ пѣну
бѣлка, все это хорошенько взбивать въ продолженіи часа,
потомъ поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется
выложить его на столъ сдѣлать куличи и поставить ихъ
печь. Пекутся они не больше часа.
389. Баба бисквитная (небольшая).
Взять:
Яицъ 8.
Сахару ’Д фунта.
Лимону */,.
Муки крупичатой 1 стаканъ,
Масла ’/а столовой ложки.
Сахару для обсыпки формы 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Отдѣлить въ двѣ особыя посуды бѣлки отъ желтковъ;
желтки взбить до-бѣла съ 72 фунтомъ сахару, всыпавъ
туда цедру съ 1/2 лимона, стертую на теркѣ, и выжатый
— 297 —
сокъ изъ него; когда желтки съ сахаромъ и лимономъ бу-
дутъ взбиты, тогда взбить въ густую пѣну 8 бѣлковъ, вы-
ложить ихъ въ желтки, мѣшать и присыпать понемногу
1 стаканъ крупичатой муки. Между тѣмъ приготовить форму,
вымазать внутри масломъ и усыпать мелкимъ сахаромъ;
влить въ нее до 8Д. высоты приготовленное для бабы тѣ-
сто, вставить въ вольный духъ и дать испечься. Поспѣ-
ваетъ въ 1 часъ.
390. Баба шоколадная (средней величины).
Взять.
Яицъ 15.
Шоколаду натертаго 7а фунта.
Ванили 7г палочки.
Сахару мелкаго 1 стаканъ
Ржаныхъ сухарей толченыхъ уа стакана.
Муки картофельной 7» стакана.
Масла для смазки формы 1 столов. ложку.
Приготовленіе.
Отдѣлить осторожно желтки отъ бѣлковъ;желтки взбить
до-бѣла съ 1 стаканомъ сахару, всыпать толченую просѣ-
янную ваниль, 1/2 фунта натертаго шоколаду и хорошенько
все размѣшать; тогда истолочь 72 стакана ржаныхъ суха-
рей, просѣять и всыпать ихъ понемногу въ общую массу,
старательно размѣшивая, пока вся масса ровно не загустѣетъ.
Наконецъ взбить въ густую пѣну 15 бѣлковъ и выложить
ихъ туда же, присыпавъ понемногу 72 стакана картофель-
ной муки; все осторожно размѣшать и выложить въ приго-
товленную, вымазанную масломъ форму, но чтобы было не
выше какъ на 7< формы. Тогда поставить не въ очень го-
рячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта
баба поспѣваетъ въ 1 часъ.
— 298 —
391. Баба лимонная.
Взять:
Лимоновъ зрѣлыхъ хорошихъ 2.
Сахару 2 стакана.
Яицъ 12.
Муки картофельной ’Д стакана.
Муки крупичатой 8/« стакана.
Масла для смазки формы 1 столовую ложку
Приготовленіе.
Стереть на теркѣ цедру съ 2 спѣлыхѣ хорошихъ ли-
моновъ и поставить въ сторону. Потомъ сварить въ водѣ
оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного осту-
дить, разрѣзать, откинуть зерна, а лимоны растереть въ
каменной посудѣ и прибавить 1 стаканъ сахару, всыпая
его понемногу; взбить желтки съ остальнымъ стаканомъ
сахара, выложить ихъ въ растертые лимоны и, прибавивъ
стертую цедру, размѣшать. Наконецъ взбить въ густую
пѣну 12 бѣлковъ, осторожно выложить ихъ въ приготов-
ленную массу, присыпая понемногу сперва */2 стакана кар-
тофельной муки, а потомъ ’/4 стакана крупичатой; все хо-
рошо и равномѣрно размѣшать.
Приготовить форму, вымазать ее внутри масломъ, вы-
ложить приготовленное тѣсто, чтобы было не болѣе 3Д фор-
мы; осторожно поставить не въ очень горячую печь (въ
вольный духъ), дать хорошенько подняться и пропечься..
Поспѣваетъ въ 1 часъ.
392. Баранни домашнія.
Взять:
Муки крупичатой Ѵ/а фунта.
Яицъ 5 шт.
— 299 —
Масла растопленнаго 1 стол. ложку.
Воды у» стакана.
Анису или тмину (сколько хотятъ).
Приготовленіе.
Сдѣлать тѣсто, растирать его деревяннымъ пестикомъ и
потомъ промѣсить его хорошенько руками, а затѣмъ дѣ-
лать баранки и класть ихъ въ кипящую воду, когда онѣ
всплывутъ на верхъ,—значитъ готовы, тогда укладывать
ихъ на желѣзный листъ, посыпать анисомъ или тминомъ,
поставить въ печь, въ легкій жаръ чтобы запеклись.
393. Крендели домашніе.
Взять;
Масла столоваго 3 столов. ложки.
Желтковъ 6.
Сахару мелкаго 1 чайную чашку.
Сметаны свѣжей 1 стаканъ.
Муки крупичатой ’/з фунта.
Приготовленіе.
Растопить 3 ложки масла, вылить въ особую посуду
поставить въ холодную воду или лучше въ ледъ и вертѣть
ложкой въ одну сторону пока масло погустѣетъ и приметъ
бѣлый цвѣтъ. Тогда прибавить въ него 6 желтковъ, одну
чашку мелкаго сахара, 1 стаканъ сметаны и бить все это
мутовкой, подсыпая крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока
выйдетъ не крутое тѣсто, тогда его выложить на столъ и
надѣлать небольшихъ крендельковъ. Затѣмъ посыпать мукой
желѣзный листъ, разложить на него крендели такъ, чтобы
одинъ другаго не касался и поставить въ духовую не очень
жаркую печь.
— 300-
394*. Сметанно-шоколадный тортъ.
Сметаны 1 стаканъ.
Шоколаду тертаго 1 чашку.
Желтковъ 10 шт.
Сливочнаго масла Р/а столов. ложки.
Ржаныхъ толченыхъ сухарей у2 чашки.
Ванили толченой х/3 палочки.
Сахару мелкаго 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Растереть до-бѣла 1 стоя, ложку масла, потомъ класть
постепенно 10 желтковъ отдѣляя ихъ отъ бѣлковъ, всы-
пать туда мелкіе ржаные сухари, размѣшать все, затѣмъ
всыпать шоколадъ, толченую ванилі, чашку мелкаго сахара,
влить 1 стаканъ сметаны и сдѣлать изъ всего этого родъ
тѣста. Наконецъ взбить бѣлки, положить ихъ туда же,
размѣшать осторожно и немедленно сложить все это въ
форму намазанную масломъ внутри и осыпанную ржаными
сухарями, поставить въ духовую печь на 1/а часа. Пода-
вать можно и въ формѣ. Къ этому торту подаютъ сливки и
мелкій сахаръ.
395. Армерриттеръ.
Взять.
Булокъ франц. 2.
Варенья 1 фунтъ’
Сахару 1 стол. ложку.
Яйце 1.
Масла 1 столов. ложку.
Молока 1 стаканъ.
— 301 —
Приготовленіе.
Обрѣзать корку у булокъ, нарѣзать каждую на 6 лом-
тиковъ, обмакнуть эти ломтики въ молоко и дать ему
етечь.
Между тѣмъ разбить на тарелкѣ яйцо, положить ’/2 стол.
ложки мелкаго сахара и разогрѣтаго масла, смѣшать все,
обмакнуть въ это каждый ломтикъ булки, посыпать мел-
кимъ сахаромъ съ обѣихъ сторонъ и класть жариться въ
горячемъ маслѣ, повертывая осторожно ножомъ пока под-
румянятся. Когда будутъ готовы, сложить на блюдо а за-
тѣмъ залить 1 фун. варенья; лучше всего малиновымъ или
клубничнымъ.
ОТДѢЛЪ XII.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЯ БЛЮДА и УКАЗАНІЯ.
396. Гречневые блины.
(На 15 и болѣе персонъ).
Взять:
Крупичатой муки 9 чайныхъ чашекъ.
Гречневыхъ 2‘/» чайныхъ чашки.
Дрожжей на 1 копѣйку.
Молока цѣльнаго 2 бутылки.
Яичныхъ желтковъ 3.
Манныхъ крупъ 1 чайную чашку, це совсѣмъ полную.
Хорошаго растопленнаго масла I чайную чашку.
— 302 —
Приготовленіе.
Взявъ вечеромъ, часовъ въ 11, 4 чайныя ложки хоро-
шей крупичатой муки и на 1 копѣйку дрожжей, поставить
опару, т. е. положить всѣ 4 чашки муки и дрожжи въ
одинъ довольно большой горшокъ, влить 2 чайныя чашки
чуть теплой воды, все это хорошенько размѣшать такъ,
чтобы размѣшанная масса была однако не жиже жидкой
сметаны, и поставить на тепловатое мѣсто. Если кухня или
комната довольно тепла, то поставить горшокъ съ опарою
на столъ, но не близко къ окну, а если комната холодна,
то—на край плиты или около печи, вытопленной утромъ,
при чемъ горшокъ постоянно долженъ быть покрытъ сал-
феткою.
Утромъ, часовъ^ въ 7 или 8, когда опара поднимется,
взять остальныя 5 чашекъ крупичатой муки, прибавить
2*Д чайныя чашки гречневой и хорошенько смѣшать обѣ
муки вмѣстѣ; потомъ всыпать все въ горшокъ съ опарою
и развести 1 бутылкой цѣльнаго кипяченаго молока, осту-
женнаго до теплоты парного; положить 3 яичные желтка
и хорошенько мѣшать или взбивать веселкою съ полчаса;
затѣмъ поставить опять на теплое мѣсто и дать тѣсту хо-
рошенько подняться часа 2 или 3. Когда оно поднимется,
взять еще 1 бутылку цѣльнаго или снятаго молока и вски-
пятить, а когда закипитъ, всыпать въ это молоко одну не
совсѣмъ полную чайную чашку манной крупы, хорошенько
размѣшать, чтобы не было комковъ, и дать этой кашѣ про-
кипѣть раза два; готовую кашу снять съ плиты и тотчасъ же
развести 1 чайною чашкою хорошаго коровьяго масла,
размѣшать, остудить тоже до теплоты парного молока, вы-
ложить всю въ тѣсто, посолить по вкусу и взбивать ве-
селкой цѣлый часъ, не переставая *); потомъ поставить
тѣсто съ горшкомъ на теплое мѣсто, дать ему непремѣнно
подняться въ третій разъ и тогда уже печь блины на ма-
ленькихъ сковородкахъ, заразъ на 4 или даже на 6, какъ
угодно, намазывая каждый разъ сковородки русскимъ или
чухонскимъ масломъ, или кускомъ свинаго несоленаго сала.
♦) Если тѣсто густо, то надо развести его, прибавивъ одну иля двѣ чайныя чашки
теплаго молока или воды, и продолжать взбивать такъ—чтобы при печеніи блиновъ оіе
было не гуще средственной сметаны.
— 303 —
Блины можно печь въ русской печи и на плитѣ, но на
плитѣ гораздо удобнѣе. Поставить разомъ 6 сковородокъ,
дать имъ прогрѣться; потомъ, намазавъ каждую масломъ
или свинымъ саломъ, влить половникомъ на каждую тѣста
и печь. Когда нижняя сторона блина зарумянится, пере-
вернуть блинъ ножемъ и дать зарумяниться другой сто-
ронѣ, повторяя это съ каждымъ блиномъ. Такимъ образомъ
разомъ могутъ быть готовы 6 блиновъ.
Къ блинамъ подаютъ растопленное чухонское масло,
сметану, свѣжую или паюсную икру и семгу.
На 7 или 8 человѣкъ надо взять половину означенной
пропорціи, а въ заправкѣ и печеньи поступать какъ здѣсь
сказано.
397. Какъ дѣлать пасху.
а) Для пасхи.
Творогу 10 фунтовъ.
Сметаны 1 фунтъ.
Масла самаго лучшаго чухонскаго масла 2/а фунта.
Сахару мелкаго 4 полныя столовыя ложки.
Соли—по вкусу.
о) На приправу.
Желтковъ 6.
Мелкаго сахару 6 столов. ложекъ.
Сливокъ хорошихъ у, бутылки.
Ванили палочки.
Приготовленіе.
Выжать до-суха чрезъ салфетку весь творогъ или съ
вечера положить его подъ сильный гнетъ. Начиная дѣлать
пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить въ
— 304 —
нее приготовленный, выжатый творогъ, размѣшать, потомъ
положить всю сметану, слегка растопленное масло, 4 ложки
сахару, соли по вкусу и все хорошенько размѣшать до
мягкости, какъ тѣсто.
Въ тоже время положить въ особую кастрюлю 6 желт-
ковъ (бѣлки прочь), хорошенько размѣшать ихъ съ саха-
ромъ и взбить до-бѣла, всыпать толченую ваниль, развести
1/м бутылкою сливокъ, поставить варить на плиту, на за-
крытый кружокъ, и мѣшать не переставая, пока желтки
съ сливками не загустѣютъ, но не давать имъ закипѣть.
Между тѣмъ согрѣть въ отдѣльной кастрюлѣ приготовлен-
ный творогъ и мѣшать чаще ложкою, чтобы не пригорѣлъ,
а весь ровно прогрѣлся, т. е. поставить кастрюлю съ тво-
рогомъ на плиту, на такое мѣсто, гдѣ легкій огонь и но
очень горяча плита.
Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать
эту сгущенную горячую массу въ теплый творогъ, хоро-
шенько его размѣшивая, чтобы все ровно смѣшалось *).
Наконецъ выложить смѣшанный творогъ въ одну или двѣ
деревянныя формы, выложенныя тонкой салфеткой, на-
крыть, положить дощечку, наложить легкій прессъ и по-
ставить на 6 часовъ въ холодное мѣсто. Спустя 6 часовъ,
выложить на блюдо и употреблять, или выложить изъ
формы, накрыть сырой тряпочкой, и оставить въ холодномъ
мѣстѣ до употребленія; но во всякомъ случаѣ прессъ дер-
жать болѣе 6 часовъ не надо.
398. Пасха другимъ способомъ.
Взять.*
Творогу 6 фунтовъ.
Сметаны ’/а фунта.
Масла мызнаго или чухонскаго 3/, фунта.
Соли—немного.
Сахару толченаго 1 фунтъ.
Ванили Ѵа палочки.
Яицъ 3.
♦) Окончательно размѣшивать творогъ и вливать въ яего сгущенные желткж моямо
уже и на столѣ.
— 305 —
Приготовленіе.
Шесть фунтовъ свѣжаго творогу выжать, сложить въ
салфетку и съ вечера наложить на него гнетъ. Утромъ
протереть весь творогъ сквозь рѣшето деревянной ложкою,
выложить въ протертый творогъ ’Д фун. сметаны, 3Д фун.
слегка растопленнаго чухонскаго масла (но безъ осадка),
хорошенько вымѣшать, положить немного соли, 1 фунтъ
толченаго сахара и *Д палочки толченой ванили; опять
размѣшать, влить 5 яицъ, одно за другимъ, и еще размѣ-
шать; сложить всю массу въ приготовленную форму, вы-
ложенную салфеткою, и накрыть; наложить дощечку и
средственный гнетъ, поставить на 6 часовъ въ холодное
мѣсто, а потомъ поступать какъ сказано.
399. Нутья.
Взять:
Рису ’Д фунта.
Сладкаго миндалю у8 фунта.
Горькаго > 6 зеренъ.
Сахару мелкаго ’Д фунта.
Изюму кишмишу ’Д фунта.
Приготовленіе.
Отварить ’/2 фунта рису; когда закипитъ, откинуть на
сито, дать стечь водѣ, облить его холодной водою, снова
сложить въ кастрюлю, залить на 3 пальца выше водою и
дать увариться до мягкости. Между тѣмъ обварить *Д ф.
сладкаго и 6 зеренъ горькаго миндалю, очистить, мелко
истолочь, сложить на блюдо, прибавить 1 ложку сахара,
1 ложку воды и размѣшать. Когда рисъ хорошо уварился
до мягкости, слить съ него воду, остудить, выложить на
миндаль и размѣшать вмѣстѣ, всыпавъ остальной сахаръ.
— 306 -
Въ это же время приготовить кишмишъ, перебрать, вы-
мыть и, вскипятивъ одинъ разъ въ водѣ, откинуть на сито
и дать водѣ стечь, а кишмишъ выложить въ рисъ, размѣ-
шать и подавать къ столу.
Къ кутьѣ подаются: мелкій сахаръ, вино, хересъ или
лиссабонское, или миндальное молоко, съ которыми ее ку-
шаютъ.
Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна съ
виномъ;, ее преимущественно варятъ къ обѣду въ рожде-
ственскій и крещенскій сочельники.
400. Варенецъ.
ВЗЯТЬ:
Хорошихъ сливокъ 2 бутылки.
Цѣльнаго молока 4 бутылки.
Сметаны 4 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Для приготовленія хорошаго вкуснаго варенца надо
прежде всего стараться не выпустить жаръ изъ вытоплен-
ной русской печи. Когда печь вытопилась, нужно сгрести
жаръ въ одну сторону, а другую оставить для варенца.
Взять обыкновенный глиняный или муравленый гор-
шокъ, влить въ него 4 бутылки молока и 2 бутылки сли-
вокъ, хорошенько смѣшать, поставить въ приготовленную
печь, какъ сказано выше, закрыть печь заслонкою и дать
молоку вытапливаться; черезъ 7г часа посмотрѣть:, если на
немъ окажется румяная пѣнка, то снять ее въ особо при-
готовленную посуду и повторять снимать пѣнку, какъ скоро
она зарумянится или пожелтѣетъ, откладывая снятыя пѣнки
въ одну приготовленную посуду до тѣхъ поръ, пока смѣ-
шанное молоко со сливками не вытопится въ печи до по-
ловины горшка; тогда вынуть горшокъ изъ печи, дать мо-
локу остынуть, взять 4 столовыя ложки хорошей сметаны,
— 307 —
смѣшать съ пѣнками, развести остуженнымъ теплымъ мо-
локомъ, перелить въ другой горшокъ, болѣе удобный, чтобы
былъ полный, размѣшать вмѣстѣ и поставить на 24 часа
въ ледникъ, т. е. пока не загустѣетъ какъ простокваша.
Затѣмъ варенецъ можно употреблять.
401. Простокваша.
Взять:
Цѣльнаго молока 4 бутылки.
Сметаны 4 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Она приготовляется такъ: взять 3 или 4 бутылки пар-
ного молока, вылить въ горшокъ, поставить въ холодное
мѣсто и дать отстоятся устою, потомъ внести въ теплую
комнату, положить въ горшокъ 3 или 4 ложки хорошей сме-
таны, размѣшать и оставить на сутки стоять на столѣ или
на полкѣ, обвязавъ горшокъ чистой тряпочкою. Черезъ
сутки посмотрѣть: если простокваша сгустилась, то выне-
сти ее въ ледникъ, дать охладиться и употреблять, когда
понадобиться.
Нужно замѣтить, что слой сметаны на простоквашѣ
тѣмъ гуще, чѣмъ лучше устой на молокѣ.
Къ ней подаютъ тертый ржаной хлѣбъ или сахаръ съ
корицею.
402. Тыквенная каша.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Очищенной тыквы 3 фунта.
Молока 3 стакана.
— 308 —
Масла 1 столовую ложку.
Желткомъ яичныхъ 2.
Приготовленіе.
Нарѣзать тыкву ломтями, какъ дыню, срѣзать верхнюю
кожу, а мякоть изрѣзать мелкими кусочками; отдѣлить ея
столько, чтобы было 3 фунта, сложить въ кастрюлю, влить
1 стаканъ молока, поставить варить и дать развариться
хорошенько. Потомъ откинуть на рѣшето, совершенно рас-
тереть въ особую кастрюлю, влить 2 стакана молока, по-
ложить 1 полную ложку чухонскаго масла и два желтка;
все размѣшать, поставить на плиту, дать прокипѣть раза
два и подавать.
Кто любитъ, можно прибавить по вкусу мелкаго сахара
лли немного мелкихъ крупъ.
Можно кашу запекатъ и въ горшкѣ. Для этого слѣ-
дуетъ сварить, откинуть на рѣшето, протѳреть, сложить
въ горшокъ, прибавить 1 столовую ложку масла, долить
молокомъ, размѣшать и поставить въ духовую печь, въ
вольный духъ; дать запечься и подавать.
403. Саго на красномъ винѣ.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять;
Саго краснаго или бѣлаго 74 фунта.
Сахару 7і фунта.
Вина краснаго 1 стаканъ.
Воды 1 стаканъ.
Корицы 7і золотника.
Цедры, срѣзанной съ 7а лимона.
Воды или вина 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Сполоснуть 7# фунта саго холодной водою, сложить въ
кастрюлю, залить двумя стаканами кипятку и поставить
— 309 —
варить; какъ только закипитъ, откинуть на сито, дать стечь
водѣ и сполоснуть ею въ этомъ же ситѣ холодной водою;
опять выложить въ кастрюлю, прибавить 72 золотника ко-
рицы, цедру, срѣзанную съ 72 лимона, и все залить 1-мъ
стаканомъ краснаго вина и 1 стаканомъ воды, чтобы саго
могло легко вариться на легкомъ огнѣ. Когда зерна саго
разварятся въ половину, всыпать */4 фунта или по вкусу
мелкаго сахару, прибавить еще одинъ стаканъ воды или
вина и продолжать варить, чаще мѣшая, чтобы не приго-
рѣло; когда же саго совершенно разварится до мягкости
и загустѣетъ, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго
выложить въ глубокую посуду и подавать.
Саго можно варить и на легкомъ бѣломъ винѣ: въ та-
комъ случаѣ надо брать бѣлое саго, а остальное — все
то же.
404. Рекота, или сладкій сыръ.
Взять:
Сливокъ 3 бутылки.
Уксусу 6 столовыхъ ложекъ.
Сахару мелкаго 1 чайную ложку.
Соли—немного.
Приготовленіе.
Вылить сливки въ кастрюлю и поставить варить; какъ
только закипятъ и поднимутся, тотчасъ отставить на край
плиты и дать опасть пѣнѣ; потомъ влить 6 столовыхъ ло-
жекъ уксусу, присыпать 1 чайную ложку сахару и немного,
щепотки двѣ, соли, размѣшать и на нѣсколько минутъ
опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.
Тогда снять, вылить все въ салфетку и перевязать шнур-
комъ не очень близко къ сгущенной массѣ, а на 2 пальца
выше; повѣсить въ холодномъ мѣстѣ такъ, чтобы вся сло-
женная масса въ салфеткѣ не касалась стѣны, а висѣла
на серединѣ веревки. Оставить ее висѣть 6 часовъ, и пусть
сыворотка постепенно стекаетъ каплями снизу.
- 310 —
Черезъ 6 часовъ снять, но не развязывать шнурка, а
такъ, какъ масса висѣла; положить ее потомъ на блюдо
или тарелку, а сверху, гдѣ завязано, наложить гнетъ вѣ-
сомъ въ 2 фунта, но не болѣе, и дать полежать 2 часа.
Тогда снять гнетъ, развязать шнурокъ, опрокинуть сыръ
на тарелку и подавать къ чаю и кофе, нарѣзавъ тонкими
ломтиками. Это прекрасный и вкусный сыръ. Онъ чрезвы-
чайно нѣженъ и очень вкусенъ съ кофе и чаемъ. Въ де-
ревнѣ его весьма удобно приготовлять постоянно, тѣмъ
болѣе, что способъ его приготовленія чрезвычайно легокъ
и скоръ. Но въ значительномъ количествѣ для небольшаго
семейства рекоты дѣлать не слѣдуетъ; дней 5 она можетъ
сохранять всю свою свѣжесть, а далѣе можетъ прогорьк-
нуть; потому ея лучше дѣлать столько, чтобы скушать въ
два, три и не болѣе какъ въ 5 дней.
На вкусъ сладкій сыръ нѣженъ и даже прѣсенъ, какъ
самоё лучшее сливочное несоленное масло, такъ какъ соли
кладется въ него самая малость, и я настоятельно совѣ-
тую всѣмъ, кто будетъ дѣлать этотъ сыръ, ни въ чемъ не
измѣнять указанной пропорціи и, особенно, отнюдь не
класть болѣе соли, а лучше солить, когда будутъ кушать.
Кто же пожелаетъ удвоить или утроить пропорцію сли-
вокъ, тогда надо удвоить или утроить также уксусъ, са-
харъ и соль.
Рокота сберегается въ холодномъ мѣстѣ и накрывается
мокрой выжатой тряпкою.
405. Гречневые блины скораго приготовленія.
Взять:
Гречневой муки 2 стакана,
крупичатой муки 4 стакана.
Воды тепловатой 3 или 4 стак.
Соды—1 чайн. ложку.
Лимонной кислоты 1 чайп. ложку.
Бѣлковъ яичныхъ 4 штуки.
Масла чухонскаго 1 фунтъ.
Соли—по вкусу.
— 311 —
Приготовленіе.
Смѣшать гречневую и крупичатую муку, развести 3 или
4 стаканами тепловатой воды и хорошенько размѣшать.
Затѣмъ развести въ 72 стаканѣ холодной воды соду (въ
порошкѣ), и отдѣльно въ другомъ 72 стаканѣ воды лимон-
ную кислоту (тоже въ порошкѣ) Прежде вылить въ тѣсто
соду, взбить его хорошенько, а затѣмъ вылить кислоту и
опять взбить хорошенько. Потомъ взбить 4 бѣлка въ пѣну
вылить ихъ въ тѣсто и бить его не менѣе 20 минутъ, за-
тѣмъ дать постоять тѣсту въ тепловатомъ мѣстѣ пока она
не поднимется достаточно, и начинать печь блины обыкно-
веннымъ способомъ.
Если тѣсто окажется густо то, развести его немного
тепловатой водой.
406. Скоромная лапша съ грибами въ формѣ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой 1 ф.
Желтковъ 2.
Соли и толчея, перца по щепоткѣ.
Масла столоваго ’Д Фунта.
Яицъ 4 штуки.
Сметаны I фунтъ.
Грибовъ сушоныхъ ‘/а фунта.
Приготовленіе.
Приготовить домашнюю лапшу (см. молочный супъ съ
лапшою) раскатать ее въ тонкую лепешку и дать обсох-
нуть 10 минутъ, потомъ мелко ее изрѣзать въ лапшу, опу-
стить въ горячую соленую воду не на долго, и дать ей не
— 312 —
много провариться, затѣмъ откинуть на рѣшето, облить хо-
лодною водою, (воду слить) а лапшу выловить на блюдо,
облить 7.» стаканомъ сметаны и 2 взбитыми яйцами (жел-
тки съ бѣлками вмѣстѣ). Затѣмъ приготовить грибы, которые
должны быть уже сварены и обжарены въ 3 стол. ложкахъ
масла и 2 стол. ложкахъ сметаны и мелько изрублены съ
перцомъ и солью. Лотомъ взять форму, обмазать масломъ,
обсыпать сухарями и уложить рядами т. е. рядъ лапши и
рядъ грибовъ до верху. Верхній слой залить взбитыми 2
яйцами прибавя къ нимъ 1 стол. ложку воды и посыпать
сухарями. Поставить въ горячую печь на ’/а часа и затѣмъ
выложить изъ формы на блюдо. Къ этому кушанью можно
подавать сметану.
407; Свинина мариннованая.
Взять:
Мягкой части свинины 8 фунт.
Уксусу ГД бут.
Воды 1 бутылку.
Лавроваго листа 5 штукъ.
Перцу англійскаго 5 штукъ.
» русскаго 5 штукъ.
Гвоздики 5 штукъ.
Луковицу 1.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть, вычистить, оскоблить и вытереть свинину кру-
гомъ солью, оставить ее такъ лежать 1 часъ. Въ это вре-
мя приготовить взваръ. Влить въ каменную кастрюлю
I1/2 бут. уксуса, 1 бут. воды, сложить всѣ пряности, изрѣ-
зать луковицу, прибавить соли и поставить кипѣть раза
3 или 4. Затѣмъ совершенно остудить, сложить свинину
въ широкую и глубокую посуду, залить холоднымъ взва-
ромъ, какъ онъ есть со всѣми пряностями, покрыть крыш-
— 313 —
кой, поставить въ холодное мѣсто и держать 6 дней на
холоду оборачивая свинину ежедневно; на 7-й день вы-
нуть изъ взвара, положить на противень, приливъ туда же
одну чайнуіо чашку взвара, поставить жарить въ духовую
печь, наливая чаще сверху собственнымъ сокомъ. Передъ
обѣдомъ вынуть, сложить на блюдо и слегка посыпать тол-
ченымъ перцомъ. Если окажется недостаточно взвара и сы-
рая свинина не будетъ имъ вся покрыта то можно приба-
вить уксуса и воды.
Салатъ подается къ ней маринованныя вишни и свекла.
4*08. Малороссійскія галушки.
В зять:
Творогу 2 фунта.
Муки гречневой 1 фунтъ.
Желтковъ 3.
Масла 2 столовыя ложки.
Сметаны 1 фунтъ.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Взять 3 желтка растереть съ 2 стол. лож. масла, всы-
пать постепенно гречневую муку прибавляя немного воды
и творогу до тѣхъ поръ, пока сдѣлается густое тѣсто, ко-
торое можно раскатать руками на подобіе колбасы. Тогда
нарѣзать его кусочками, дать имъ форму клецокъ, опустить
въ горячую соленую воду, и варить до тѣхъ поръ пока
всплывутъ на верхъ, тогда откинуть ихъ на рѣшето, дать
стечь водѣ, сложить въ кастрюлю, облить сметаной (не ки-
слой) и поставить въ духовую печь чтобы запеклись.
Подавать къ столу въ кастрюлѣ.
постный столъ.
— 317 —
ОТДѢЛЪ I.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ.
I. Бульонъ грибной съ лапшою.
(На 6 персонъ,)
Взять:
Сушеныхъ грибовъ 3Д фунта.
Воды 7 глубокихъ тарелокъ.
Петрушки, парею, селлерею и моркови по 1 корешку, а
если очень велики, то по 7а.
Луковицу рѣпчатую ].
Лавровыхъ листьевъ 2.
Перцу русскаго 5 шариковъ.
Соли—по вкусу.
Для лапши.
Крупичатой муки ‘Д фунта.
Масла подсолнечнаго или другаго 1 чайную ложку.
Воды 3 столовыя ложки.
Приготовленіе:
Вымыть теплою водою грибы, обчистить ихъ, сложить
въ кастрюлю, также: луковицу, перецъ, лавровый листъ;
залить извѣстною пропорціею воды, — поставить варить.
Дать нѣсколько разъ прокипѣть, потомъ опустить въ этотъ
— 318 —
грибной бульонъ морковь, петрушку, парей и селлерей—
или очищенными корешками, или мелко изрѣзанными, какъ
кто желаетъ, посолить и варить на большомъ огнѣ, до
тѣхъ поръ пока грибы будутъ совершенно мягки, тогда
вынуть грибы, нарѣзать ихъ помельче; бульонъ процѣдить
сквозь салфетку, сложить грибы въ кастрюлю, залить про-
цѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь и дать заки-
пѣть—тогда опустить въ него лапшу—тоже дать ей одинъ
разъ прокипѣть и подавать къ столу.
Примѣчаніе. Лапша дѣлается такъ: взять у, фунта муки, одну
чайную ложку масла подсолнечнаго или другаго и три столовыя
ложки воды, все вмѣстѣ смѣшать, замѣсить изъ этой смѣси тѣ-
сто, раскатать въ лепешку, какъ можно тоньше, посыпать сверху
немного мукою, потомъ сложить лепешку въ два или три пласта,
нашинковать изъ нея лапши и дать ей обсохнуть съ полчаса или
нѣсколько болѣе; потомъ опустить ее въ кипящій бульонъ, дать
прокипѣть разъ или два, вылить въ миску и подавать. Цто лю-
битъ то можно сверху посыпать рубленой петрушкой или укропомъ.
2. Супъ изъ перловыхъ крупъ, съ грибами.
(На 6 персонъ).
Взять:
Грибовъ сушеныхъ ‘А фунта.
Моркови, парею, селлерею и петрушки по одному, а если
велики, то по .
Картофелю 3 или 4 штуки.
Луковицу рѣпчатую 1.
Масла подсолнечнаго 1 стол. ложку.
Гвоздики 3 головки.
Перловыхъ крупъ 7« стакана или */* фунта.
Муки 1 чайную ложку.
Масла подсолнечнаго или другаго 1 чайную ложку.
Петрушки рубленой I столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Воды извѣстную пропорцію на 6 человѣкъ (1 глубокихъ
тарелокъ).
— 319 —
Пригэтовлѳніѳ,
Перемыть теплою водою грибы, сложить въ кастрюлю,
залить извѣстною пропорціею воды, которая полагается на
6 человѣкъ, поставить варить. Когда грибы уварятся до
мягкости, слить грибной бульонъ, грибы изшинковать, сло-
жить въ кастрюлю, коренья всѣ тоже изрѣзать кружками
или палочками, сложить въ кастрюлю; луковицу порубить
помельче, обжарить съ одной ложкой масла, сложить въ
кастрюлю, прибавивъ и три головки гвоздики, залить гриб-
нымъ бульономъ, посолить и дать вариться съ полчаса;
тогда промыть перловую крупу, выложить въ кастрюлю и
въ тоже время опустить изрѣзанный кусочками картофель,
дать хорошенько кипѣть. Когда крупа достаточно уварится,
то взять 1 чайную ложку муки крупичатой, растереть съ
одной ложкой постнаго масла, какого желаютъ, развести
немного бульономъ и во время кипѣнія влить въ кастрюлю,
размѣшать и дать прокипѣть; подавая къ столу вылить
супъ въ миску, посыпать рубленой петрушкой.
3. Супъ гороховый.
(На 6 персонъ).
В зять:
Гороху бѣлаго ГД фунта.
Воды 7 или 6 глубокихъ тарелокъ.
Селедку хорошую 1.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Французскую булку 1.
Масла подсолнечнаго или другаго 2 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Вымыть I1/2 ф. хорошаго бѣлаго гороху, положить въ
кастрюлю, залить холодною водою, поставить вариться до
мягкости. Когда горохъ готовъ, то процѣдить его и про-
тереть сквозь рѣшето; смѣшать или развести протертый
горохъ слитымъ съ него отваромъ. Если окажется густъ,
то прибавить въ него немного кипятку, хорошенько раз-
— 320 —
мѣшать; въ тоже время взять мякоть съ селедки (наканунѣ
вымоченной въ чаю или квасу), растереть съ одной столо-
вой ложкой подсолнечнаго масла, опустить въ горохъ, дать
хорошенько кипѣть; тогда взять двѣ луковицы, изрубить
слегка, обжарить съ одной ложкой масла и тоже опустить
въ горохъ, дать прокипѣть и супъ готовъ. Къ гороху по-
даются гренки, т. е. изрѣзанная кусочками французская
булка, поджаренная въ маслѣ.
Примѣчаніе. Если горохъ во время варки долго не развари-
вается, то надо понемногу, хотя по ложки, вливать въ него хо-
лодной воды, повторяя это, черезъ пять минутъ раза два или три
и тогда горохъ скоро уварится.
4. Супъ пюре изъ картофеля.
(На 6 персонъ).
Взять:
Моркови, петрушки и селлерею по 1 иля по 7» корешку.
Луковицу 1.
Воды извѣстная пропорція.
Картофелю 8 шт. средней величины.
Масла подсолнечнаго 1 столовую ложку.
Крупичатой муки 1 чайную ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Очистить, изрѣзать коренья, положить въ кастрюлю,
прибавить луковицу, залить водою, поставить вариться.
Когда коренья уварятся до мягкости, то взять сыраго кар-
тофеля штукъ 8, очистить отъ кожицы и положить на ка-
стрюлю терку,—прямо тереть картофель въ кипящій буль-
онъ, потомъ размѣшать, дать ему прокипѣть раза два; тогда
прибавить въ него подправку изъ 1 чайной ложки муки и
одной столовой ложки подсолнечнаго или другаго масла,
растеревъ хорошенько вмѣстѣ и разведя суповымъ бульо-
номъ. При подачѣ къ столу посыпать супъ рубленымъ укро-
помъ или петрушкой.
— 321 —
5. Супъ изъ кореньевъ съ вершителемъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Моркови, петрушки и селлерею по одному или по 7а ко-
решку.
Воды извѣстную пропорцію.
Вермишелю 74 Фунта.
Масла постнаго, какого желаютъ, 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Этотъ супъ приготовляется точно также, какъ и супъ
пюре изъ картофеля, съ тою только разницею, что вмѣсто
картофеля опускается въ него вермишель, а лукъ, изрѣ-
занный или рубленый, обжаривается въ маслѣ и кладется
въ него послѣднимъ, (чтобы отбить мучной запахъ верми-
шеля); тогда, посоливъ по вкусу, дать ему прокипѣть раза
два, подсыпать немного или натертой цедры съ лимона,
или грибнымъ порошкомъ или толченой гвоздикой, они
также отбиваютъ мучной запахъ вермишеля.
6. Супъ разсольникъ съ огурцами и осетриной.
(На 6 персопъ).
Взять:
Свѣжей осетрины 3 фунта.
Воды 6 или 7 глубокихъ тарелокъ.
Моркови, парею и селлерею по 1 или по ’/« корэшку, если
велики.
— 822 —
Рѣпчатую луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 3.
Перцу русскаго о шариковъ.
Огурцовъ соленыхъ 5.
Огуречнаго разсолу 1 стаканъ.
Масла постнаго 1 столовую ложку.
Муки крупичатой 1 чайную ложку.
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть, оскоблить хорошенько осетрину, .изрѣзать на
куски, сложить въ кастрюлю, также очищенную рѣпчатую
луковицу. 3 лавровыхъ листа и перецъ, залить извѣстной
пропорціей воды холодной, посолить немного и поставить
вариться. Затѣмъ очистить 5 соленыхъ огурцовъ, нарѣзать
ихъ кружками, коренья нашинковать, сложить съ огурцами
въ отдѣльную кастрюлю, залить однимъ стаканомъ огуреч-
наго разсола и двумя стаканами осетроваго горячаго буль-
она, дать увариться хорошенько. Когда коренья будутъ
достаточно мягки, то вылить весь этотъ взваръ въ общій
осетровый супъ: сдѣлать подправку изъ одной чайной ложки
крупичатой муки и одной столовой ложки масла, какого
желаютъ, хорошенько растереть, развести рыбнымъ бульо-
номъ и вылить въ супъ во время его кипѣнія и дать про-
вариться минутъ 5. Подавая къ столу усыпать рубленымъ
укропомъ или петрушкой.
7. Супъ пюре изъ разныхъ овощей.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Масла подсолнечнаго 1 столовую ложку.
Рѣпу 1.
Моркови, сѳллерею и петрушки по одному корешку.
— 323 —
Картофелю средней величины 5 штукъ.
Свѣжей капусты 7» небольшаго кочна.
Бѣлаго гороху 1 столовую ложку.
Фасоли 1 столовую ложку.
Гвоздики 3 головки.
Свѣжихъ или сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ 6 штукъ.
Соли—по вкусу.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Изшинковать двѣ луковицы, сложить въ кастрюлю, под-
жарить въ одной ложкѣ подсолнечнаго масла, іуда же по-
ложить и обчищенные коренья, но цѣликомъ; рѣпу и ка-
пусту изрѣзать на куски, грибы изшинковать и все сло-
жить въ кастрюлю къ жареному луку, также горохъ, гвоз-
дику и фасоль; тогда влить кипятку столько, сколько по-
требно къ супу; варить пока всѣ овощи совершенно бу-
дутъ мягки; потомъ слить осторожно взваръ или бульонъ,
а все прочее протереть сквозь рѣшето, сложить протер-
тое пюре въ кастрюлю, залить слитымъ бульономъ, посо-
лить, поставить варить, хорошенько размѣшавъ, и когда
закипитъ, то сдѣлать подправку, т. е. взять одну столовую
ложку крупичатой муки, растереть съ одной ложкой холод-
ной воды, прибавить суповаго бульона, размѣшать и вы-
лить въ супъ — дать прокипѣть раза два или три и супъ
готовъ.
Примѣчаніе. Этотъ супъ пюре очень вкусенъ, къ нему по-
даютъ обыкновенно гренки изъ бѣлаго хлѣба, обжареннаго въ
маслѣ.
8. Супъ съ грибами и рисомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т т»:
Грибовъ сушеныхъ бѣлыхъ или другихъ 3/й фун.
Воды сколько слѣдуетъ для супа (т. е. 7 глуб. тарелокъ).
Луковицы рѣпчатыя 2.
— 324 -
Масла подсолнечнаго или другаго 1 столовую ложку.
Моркови, петрушки, селлерею—по 7г корешку.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Муки крупичатой 1 чайнуіо ложку.
Масла 1 столовую ложку.
Рису фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Перебрать и въ нѣсколькихъ водахъ перрмыть грибы,
сложить въ особую кастрюльку, залить кипяткомъ и поста-
ставить варить до мягкости (воды налить, т. о. кипятку,
столько на грибы, сколько требуется для супа). Между
тѣмъ двѣ луковицы изрѣзать и поджарить въ одной ложкѣ
масла, коренья обчистить, перемыть, изрѣзать, сложить въ
другую кастрюлю, прибавить перцу 8 штукъ и, отдѣливъ
7* порціи грибного бульона, залить коренья — и дать имъ
имъ увариться до мягкости. Когда коренья съ лукомъ и
перцемъ хорошо уварятся, то ихъ откинуть прочь и буль-
онъ съ нихъ вылить въ кипящіе грибы—-размѣшать, посо-
лить; когда же грибы совершенно сварятся до мягкости,
то ихъ вынуть, изрубить помельче, опять опустить въ ихъ
бульонъ, прибавить ’Д ф. рису и дать вариться нѣсколько
времени; затѣмъ сдѣлать подправку изъ одной чайной ложки
муки крупичатой и одной столовой ложки постнаго масла;
растереть, развести немного грибнымъ бульономъ и вылить
въ грибной супъ; хорошенько размѣшать, дать, еще про-
кипѣть, тогда вылить въ миску и подавать.
9. Рыбный супъ сѵ крупою.
(На 6 персонъ).
Взять:
Рыбы, какой желаютъ, окуней или карасей или другой 3 ф.
Воды сколько требуется для супа.
Моркови, петрушки и селлерею по 1 корешку.
— 325 —
Рису или перловыхъ крупъ */4 стакана.
Луковицъ рѣпчатыхъ крупныхъ 3 штуки.
Картофелю 5 штукъ.
Масла подсолнечнаго 1 столовую ложку.
Муки для обвалки рыбы 2 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Масла для обжариванія рыбы 2 столовыхъ ложки.
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Нарѣзать моркови, петрушки, селлерею и три рѣпча-
тыя луковицы, сложить на сковороду, пересыпать одной
ложкой муки, размѣшать, посолить и поджарить съ одной
ложкой подсолнечнаго или другаго масла, потомъ сложить
въ кастрюлю, положить крупу или рисъ, залить водою (ки-
пяткомъ), поставить варить до мягкости. Тогда очистить и
изрѣзать пять картофелинъ, положить туда же и дать хоро-
шенько прокипѣть. Между тѣмъ приготовить рыбу, очистить,
выскоблить и выпотрошить хорошенько, вымыть, изрѣзать
на куски или пополамъ, обвалять каждый кусокъ въ мукѣ,
посыпать солью и обжарить на сковородѣ, обливъ ее двумя
ложками масла. Передъ самымъ обѣдомъ, минутъ за 10-ть,
опустить всю рыбу въ бульонъ съ кореньями, дать проки-
пѣть одинъ разъ, вылить въ миску и подавать посыпавъ
рубленымъ укропомъ или петрушкой.
10. Супъ красный грибной (пюре).
(На 6 персонъ).
Взять:
Сушеныхъ грибовъ, какихъ желаютъ, 1 фунтъ.
Рыбы: ершей 15, окуней 5, налимъ 1.
Селлерея 2 корня.
Петрушки 3.
Моркови 2.
Парею 5 корешковъ.
- 326 —
Луковицы 2 или 3 большія.
Перцу 8 шариковъ.
Гвоздики 5 головокъ.
Соли—по вкусу.
Зелени: селлерею и петрушки съ 2-хъ корней.
Макаронъ пли вермишелю ’Д фунта.
Приготовленіе.
Перемыть нѣсколько грибы, сложить въ кастрюлю, при-
бавить коренья, изрѣзанные пополамъ, луку 3 штуки, пе-
рецъ и гвоздику, залить 6-ю стаканами воды и варить до
тѣхъ поръ, пока коренья и лукъ выварятся совершенно.
Тогда грибы вынуть, изшинковать; въ то же время сварить
отдѣльно всю рыбу въ пропорціи воды, чтобы доста-
точно было бульону на 6 человѣкъ, прибавя зелени съ
2-хъ корней петрушки и селлерею для запаху. Когда рыба
хорошо сварится, то процѣдить бульонъ или уху и оста-
вить до времени. Рыбу выложить въ грибной съ кореньями
взваръ—оставить вариться, пока вся рыба совершенно раз-
варится и выйдетъ густой соусъ; тогда процѣдить его и
протерѳть все сквозь сито, вылить въ чистую кастрюлю и
развести рыбнымъ бульономъ или ухою, грибы исшинко-
ванные выложить туда же, размѣшать, посолить по вкусу,
положить макаронъ или вермишелю Ѵ8 фун. или меньше,
такъ чтобы не сгустить супъ, дать раза два хорошенько
прокипѣть и подавать.
Примѣчаніе, Въ этотъ супъ или пюре рыбу можно употреб-
лять мелкую и дешевую, но чѣмъ крѣпче будетъ на вкусъ рыбное
пюре, тѣмъ лучше и вкуснѣе супъ.
11. Рыбная похлебка съ фрикаделями.
(На 6 персонъ.)
Взять:
Рыбы крупной или самой дешевой 4 фунта.
Рѣпчатую лукоьицу 1.
Перцу русскаго 6 шариковъ.
- 327 —
Селлерею, парею и петрушки—по */а корешку.
Соли—по вкусу.
Булку французскую (одна мякоть).
Желятину одинъ листокъ.
Толченаго перцу шепотку.
Масла подсолнечнаго или другаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Рыбу, какую желаютъ, хотя и изъ недорогихъ сортовъ,
разварить съ одной луковицей, перцемъ и кореньями, за-
ливъ извѣстной пропорціею воды для супа. Когда рыба и
коренья совершенно разварятся, то протереть все сквозь
сито, а слитымъ съ разварѳной рыбы и кореньевъ бульо-
номъ развести протертое пюре, вылить въ чистую кастрюлю,
поставить на плиту на легкій огонь и не дать сильно ки-
пѣть. Между тѣмъ изъ лучшихъ выбраныхъ рыбъ снять
филеи V2 мелко изрубить, посыпать немного солью, тол-
ченымъ перцемъ, смѣшать съ размоченнымъ мякишемъ изъ
булки, хорошенько выжатымъ, прибавить одну чайную лож-
ку масла подсолнечнаго или другаго, посолить; распустить
одинъ листокъ желатина въ одной ложкѣ кипятку и влить
туда же, все смѣшать, надѣлать шариковъ изъ этой массы,
немного повалять въ мукѣ и передъ самымъ обѣдомъ опу-
стить на 5 минутъ въ похлебку во время кипѣнія. Когда
шарики или фрикадели всѣ всплывутъ, значитъ готовы.
Тогда вылить въ миску и, если есть, посыпать руб-
леной зеленью и подавать.
Примѣчаніе Эта похлебка очень вкусна и необыкновенно
сытна; къ ней подаютъ рѣзаный кусочками лимонъ или при по-
дачѣ прямо кладутъ его въ миску.
12. Супъ пюре изъ ершей.
(На 6 персонъ).
Взять:
Ершей 20.
Воды 4 бутылки.
— 328 —
Парею, селлерею и петрушки.
Луковицъ рѣпчатыхъ 3.
Перцу русскаго 5 шариковъ.
Лавроваго листа 5 листиковъ.
Гвоздики 3 головки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Ерши вычистить, вымыть и положить въ кастрюлю съ
одной рѣпчатой луковицей, вычищенными и перерѣзаными
кореньями, перцемъ, лавровымъ листомъ и гвоздикой; за-
лить водою столько, чтобы равнялось 4 бутылкамъ, поста-
вить варить на легкій огонь на одинъ часъ. Потомъ, про-
мявъ хорошенько всю рыбу въ кастрюлѣ и коренья, снять
съ плиты и дать отстояться 5 минутъ. Тогда процѣдить
бульонъ и рыбу съ кореньями, протереть сквозь сито въ
тотъ же слитый бульонъ, поставить на плиту и дать про-
кипѣть раза два; затѣмъ изрубить помельче двѣ луковицы,
обжарить ихъ въ одной ложкѣ подсолнечнаго или другаго
масла, посыпавъ немного крупичатой мукой, и когда лукъ
съ мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то развести
его немного рыбнымъ бульономъ, вылить въ кипящій про-
цѣженный бульонъ; дать прокипѣть и тогда уже снова окон-
чательно процѣдить сквозь салфетку для того, чтобы про-
тертыя сквозь сито мелкія косточки отъ ершей и жа-
реный лукъ не попадались во время употребленія. Пода-
вая къ столу, нарѣзать кружками лимонъ и опустить въ
миску.
13. Супъ раковый.
(На 6 персонъ).
Взять:
Раковъ средней величины 50 штукъ.
Воды 4 бутылки.
Петрушки, селлерею, парею и моркови по одному неболь-
шому корешку.
— 329 —
Гвоздики 3 головки.
Луковицу 1.
Соли—по вкусу,
Рису 1 чайную чашку.
Масла подсолнечнаго или другаго фунта.
Укропу небольшой пучекъ.
Еще рубленаго укропу 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Рисъ вымыть, положить въ особую небольшую каст-
рюлю, залить двумя чашками воды и поставить варить;
раки, хорошенько перемывъ, сложить въ особо приготов-
ленную кастрюлю, залить холодною водою (4 бутылки) опу-
стить пучекъ укропу, коренья, гвоздику и луковицу, посо-
лить и поставить раки варить на одинъ часъ. Когда раки
сдѣлаются совершенно красными, то откинуть ихъ на рѣ-
шето, дать стечь ихъ бульону и, когда совершенно осты-
нутъ, очистить хвостики и клешни. Полученную такимъ
образомъ мякоть сложить на особую тарелку и раздѣлить
на двѣ части: одну изъ нихъ положить въ миску, въ ко-
торую будетъ выливаться супъ, и засыпать одною столовою
ложкою мелко изрубленнаго укропа,—а другую употребить
на фаршъ. Затѣмъ скорлупу отъ спинокъ очистить отъ
желчи и внутренностей. Изъ этой скорлупы штукъ 30 от-
дѣлить, положить въ холодную воду, приготовляя ихъ для
начинки фаршемъ; а остальную скорлупу истолочь по-
мельче; положить въ особую небольшую кастрюлю, въ ко-
торой заранѣе разогрѣть 72 фунта масла, чаще мѣшая,
дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока масло сдѣлается крас-
нымъ; тогда процѣдить его сквозь кисею, а остатки вы-
жать. Потомъ вылить половину раковаго масла въ вареный
рисъ, размѣшать и дать рису съ масломъ провариться на
легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока рисъ пропитается мас-
ломъ и сдѣлается раковаго цвѣта; тогда отставить его на
теплое мѣсто и держать кастрюлю подъ крышкою до са-
маго обѣда.
14. Раковый фаршъ.
Взять:
Французскую булку 1 (одну мякоть).
Масла раковаго остальную половину (что осталось отъ ]эи«у).
— 330 —
Отдѣленную половину отъ шеекъ и клешней.
Перцу и соли по вкусу.
Приготовленіе.
Мякоть французской булки размочить раковымъ бульо-
номъ (т. е. въ которомъ варились раки и коренья)—вы-
жать и изрубить ее вмѣстѣ съ отдѣленною частью раковой
мякоти и ложкой раковаго масла; прибавить по вкусу тол-
ченаго перцу и соли и сдѣлать фаршъ такъ мягко, какъ
тѣсто. Этимъ фаршемъ начинить всѣ оставшіяся вымытыя
скорлупы спинокъ. Изъ бульона, въ которомъ варились
раки, съ кореньями,—коренья отбросить прочь, а въ чисто
процѣженный бульонъ, опустить начиненныя фаршемъ
спинки,—поставить на плиту, дать прокипѣть раза три и
супъ готовъ.
Подавая къ столу, выложить рисъ въ миску, гдѣ уже
положены отдѣленные хвостики съ укропомъ;—размѣшать,
залить бульономъ съ раковыми спинками и подавать усы-
павъ немного рубленымъ укропомъ.
15. Грибные пельмени.
(На 6 персонъ).
Взять.*
Грибовъ сушеныхъ или свѣжихъ 30 штукъ.
Рыбнаго филея осетрины или лососины или другой какой
изъ крупныхъ рыбъ 1 фунтъ.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Масла подсолнечнаго пли другаго *Д фунта.
Перцу и соли по вкусу.
Воды сколько потребуется.
Для тѣста.
Муки !’/♦ фунта.
Воды ’/з стакана.
331 —
Масла подсолнечнаго или другаго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Грибы сушеные или свѣжіе перемыть въ трехъ водахъ
и варить до совершенной мягкости, заливъ настолько ки-
пяткомъ, чтобы воды было на два пальца выше грибовъ;
когда грибы хорошенько уварятся и будутъ совершенно
мягки, то выложить на сито, дать стечь водѣ; мелко изру-
бить ихъ съ лукомъ, рыбнымъ сырымъ филеемъ, посыпать
перцемъ и солью и жарить въ какомъ желаютъ маслѣ, хо-
рошенько мѣшать во время жаренья. Когда грибы будутъ
готовы, изжарены, то приготовить тѣсто слѣдующимъ спо-
собомъ: взять ’/2 стакана воды, посолить ее по вкусу,
муку разсыпать на доску, приливая понемногу изъ стакана
воды и масла; свалять хорошенько тѣсто, разрѣзать его на
три куска и сдѣлать изъ каждаго круглую длинную по-
лоску толщиной въ средній палецъ, изрѣзать на ровныя
кусочки величиной въ малый грецкій орѣхъ; каждый кусо-
чекъ раскатать тонко въ круглую лепешку и, положивъ
на каждую понемного приготовленнаго фарша съ одной
стороны, прикрыть другимъ бокомъ лепешки, сдѣлать въ
родѣ пирожка, защипать и складывать на рѣшето; передъ
подачей къ столу вскипятить воду, посоливъ ее по вкусу,
и опускать по одному всѣ пельмени. Когда они всплывутъ
на верхъ, то значитъ, что они готовы; тогда вынуть изъ
воды дырчатой ложкой, сложить на блюдо и подавать.
Примѣчаніе. Пельмени кушаютъ смотря по желанію съ уксу-
сомъ или масломъ или съ рыбнымъ бульономъ, который приготов-
ляется отдѣльно изъ остатковъ крупной рыбы, послѣ взятыхъ отъ
лее филеевъ.
16. Супъ изъ черники.
(На бперсонъ).
В з я т ь;
Черники свѣжей или сушеной 2 фунта.
Сахару мелкаго 3/4 или 1 фунтъ.
— 332 —
Воды 4 бутылки.
Картофельной муки 2 столовыя ложки.
Лимоннаго соку 1 чайную ложку.
Булку французскую 1.
Приготовленіе.
Перебрать 2 ф. ягодъ черники, вымыть, положить въ
кастрюлю, залить 4 бутылками воды, поставить варить и
дать ей хорошенько увариться, чаще снимать пѣну или
накипь. Потомъ положить въ этотъ супъ 8/4 Ф- сахару и
дать прокипѣть еще два раза; заправить двумя ложками
картофельной муки, разведенной одной чайной чашкой хо-
лодной воды или остуженымъ взваромъ изъ черники, рас-
теревъ муку хорошенько, чтобы не осталось комковъ; вы-
лить въ кипящій черничный супъ, хорошенько размѣшать,
дать прокипѣть раза два или три, вылить въ миску и по-
давать. Къ этому супу подаютъ гренки изъ засушеной
французской булки изрѣзанный тонкими ломтиками.
Примѣчаніе. Такимъ же способомъ варится супъ изъ малины,
вишень, черной и красной смороды, при чемъ сахару можно
класть по вкусу, кто любитъ слаще и кто кислѣе.
ЫВ. Для лучшаго цвѣта всѣ эти ягодныя супы можно при-
правлять во время варки одной чайной ложкой лимоннаго соку.
- 333 -
ОТДѢЛЪ II.
ЩИ, БОРЩЪ.
17. Щи изъ кислой капусты со снѣтнами.
(На 6 персонъ).
В з я т г»:
Капусты рубленой кислой 1‘/а фунта.
Воды 6 глубокихъ тарелокъ пли 4 бутылки.
Гвоздики 3 головки.
Перцу русскаго 5 шариковъ.
Снѣтковъ фунта.
Муки крупичатой 2 столовыхъ ложки.
Масла постнаго (какого желаютъ) 2 столов. ложки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сложить капусту въ кастрюлю, вмѣстѣ съ гвоздикой и
перцемъ, залить извѣстной пропорціей воды на 6 человѣкъ
(т. е. 4 бут.), поставить варить. Въ это время п еремыть
снѣтки, изрѣзать мелко луковицу, сложить вмѣстѣ на ско-
вороду и, посыпавъ одною ложкою муки, посолить, поливъ
одной ложкой постнаго масла, размѣшать и немного обжа-
рить. Когда капуста нѣсколько уварится, хорошо проки-
питъ нѣсколько разъ, то выложить въ нее обжареныѳ
снѣтки съ лукомъ, сдѣлать подправку изъ остальной ложки
— 334 —
муки, размѣшавъ ее съ (детальной ложкой масла и, разведя
капустнымъ бульономъ, хорошенько растереть и вылить
эту подправку въ щи—дать имъ хорошенько прокипѣть
нѣсколько разъ и если нужно, то посолить по вкусу—и
щи готовы.
Примѣчаніе. Если кайуста нѳ очень кисла и щи на вкусъ
окажутся недостаточно кислы, то можно прибавить немного уксусу
или лимоннаго соку.
ЫВ. Къ этимъ щамъ обыкновенно подаютъ гречневую иля
ячную кашу, приготовленную въ горшкѣ или обжаренную ку-
сочками.
18. Щи изъ кислой капусты съ грибами.
(На 6 персонъ).
Взять:
Капусты кислой рубленой I1 /2 фунта
Воды 4- бутылки.
Луковицу рѣпчатую 1.
Гвоздики 3 головки.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Грибовъ, какихъ желаютъ, 7? фунта.
Муки крупичатой 2 столовыхъ ложки.
Масла подсолнечнаго 2 столовыя ложки;
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Сложить капусту въ кастрюлю съ гвоздикой и перцемъ,
залить извѣстной пропорціею воды, поставить варить. Грибы
перебрать, перемыть, перемѣняя чаще воду, потомъ сло-
житъ ихъ въ особую небольшую кастрюлю, залить горячей
водей; такъ, чтобы воды сверхъ грибовъ было пальца на
три болѣе. Поставить варить отдѣльно; когда грибы со-
вершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульонъ
слить и сдѣлать въ немъ заправку изъ одной ложки муки,
масла подсолнечнаго или другаго, т. е. одну ложку крупи-
— 335 —
чатой муки, хорошенько растереть и развести грибнымъ
бульономъ; вылить въ кипящія щи, посолить. Грибы на-
шинковать. луковицу тоже и, сложивъ на сковороду вмѣ-
стѣ, посыпать одной ложкой муки, перцемъ толченымъ
солыо и, заливъ одной ложкой масла, немного поджарить
или провялить ихъ и выложить въ щи; хорошенько раз-
мѣшать и дать вариться еще съ полъ-часа; тогда щи го-
товы. Къ нимъ подаютъ тоже какую желаютъ кашу, запе-
ченую или обжаренную кусками или пирожки.
19. Щи изъ свѣжей капусты съ рыбой.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Окупѳй большихъ 3 или малыхъ 6 (всего вѣсомъ. 3 фунта).
Воды 4 бутылки.
Петрушки, селлерею и парею по 1 или по корешку (если
велики/
Луковицу рѣпчатую 1,
Гвоздики 3 головки.
Кочанъ свѣжей капусты средней величины.
Свеклы 2 штуки.
Муки крупичатой 2 столовыхъ ложки.
Масла подсолнечнаго 4 столовыхъ ложки.
Петрушки или укропу рублеваго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Обчистить коренья, перерѣзать ихъ, сложить въ кастрю-
лю, также луковицу и гвоздику, залить 4 бут. воды, по-
ставить варить до мягкости кореньевъ. Рыбу вымыть, вы-
чистить, обвалять въ мукѣ (1 ложка) и обжарить тремя
ложками масла подсолнечнаго или другаго какого желаютъ.
Затѣмъ взять одинъ средней величины кочанъ капусты,
вымыть его, отрѣзать кочерыжку прочь, капусту изрѣзать
— 336 —
на 6 или болѣе кусковъ, обварить ее крутымъ кипяткомъ
въ особой посудѣ, накрыть крышкой и дать постоять 7*
или 7» часа на столѣ. Потомъ слить съ нея воду, сло-
жить куски капусты въ другую посуду, прибавить изшин-
кованную свеклу и залить все взваромъ съ кореньевъ (ко-
ренья отбросить) и поставить варить, пока капуста и све-
кла совершенно уварятся. Тогда сдѣлать подправку изъ
1-й ложки муки 1-й ложки масла, хорошенько растереть
муку съ масломъ, развести капустнымъ взваромъ, вылить
въ кастрюлю, гдѣ варится капуста, и дать прокипѣть раза
два. Тогда опустить въ нее всю жареную рыбу, дать про-
кипѣть хорошенько одинъ разъ и готово. Подавая къ столу
посыпать въ мискѣ одной ложкой рубленаго укропу или
петрушки.
Примѣчаніе. Эти щи можно варить и съ другой какой же-
лаютъ рыбой; но только чтобы рыбы было не менѣе 3 фунтовъ
вѣсомъ. Или вмѣсто рыбы можно класть сушеные грибы, какіе
угодно, */4 фунта достаточно.
№В. Точно такъ же приготовляютъ и щи изъ свѣжей ка-
пусты съ маслинами. Тогда вмѣсто рыбы или грибовъ кладутъ
7» фунта хорошихъ маслинъ, дать имъ прокипѣть хорошенько
раза два или три и можно подавать.
20. Борщъ обыкновенный (простой).
(На 6 персонъ).
Взять:
Свеклы крупной 6 или мелкой 10 штукъ.
Луковицу 1.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавровыхъ листовъ 5.
Гвоздики 3 головки.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Масла подсолнечнаго или другаго 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
— 337 —
Приготовленіе.
Свеклу изпѳчь, оскоблить и изрѣзать или изшинковать,
положить въ кастрюлю, прибавить 5 лавровыхъ листковъ,
русскаго перцу 8 жариковъ, 1 рѣпчатую луковицу, пере-
рѣзанную на-двое, гвоздику, залить 4 бутылками кипятку,
посолить и поставить варить; спустя часъ времени сдѣлать
подправку, т. е. взять 1 столовую ложку крупичатой муки,
1 ложку масла (какого желаютъ), растереть хорошенько,
чтобы не было комковъ, прибавить ложки двѣ свекольнаго
бульона, еще растереть и когда борщъ кипитъ, то влить
въ него подправку и дать хорошенько провариться. За-
тѣмъ влить въ кипящій борщъ 1 стаканъ квасу изъ при-
готовленной свеклы; но какъ такой квасъ не вездѣ при-
готовляется, то его можно вполнѣ замѣнить домашнимъ ква-
сомъ приготовленнымъ, какъ объяснено ниже. Потомъ дать
борщу прокипѣть раза три и отставить или подавать къ
столу: борщъ готовъ. Подавая къ столу, посыпать сверху
рубленымъ укопомъ или петрушкой.
21. Квасъ для борща.
Взять:
Свеклы 2.
Уксусу 1 столовую ложку.
Бульону 2 столовыя ложки,.
Приготовленіе.
Двѣ сырыя очищенныя красныя свеклы истерѳть на
теркѣ, сложить въ небольшую кастрюлю, влить одну сто-
ловую ложку уксусу и двѣ ложки бульону, поставить ва-
рить и когда вскипитъ то процѣдить сквозь кисею или
салфетку и тотчасъ вылить его въ борщъ; иначе борщъ
почернѣетъ и уже не будетъ имѣть настоящаго краснаго
цвѣта.
~ 338 -
22. Борщъ съ осетровой головой.
(На 6 персонъ).
Взять:
Головы осетровой 5 пли 6 фунтовъ.
Воды 8 г.іубокухъ тарелокъ.
Петрушки, селлерею и парею—по 1 корешку.
Свеклы 3 или 4.
Луковицы 2.
Гвоздики 3 головки.
Перцу русскаго 15 шариковъ.
Лавроваго листа 5 или 6 листковъ.
Муки 1 столовую ложку.
Масла 1 столовую ложки.
Капусты небольшой кочанъ.
Соли—по вкусу.
Соку -изъ выжатой тертой свеклы 2 столовыя ложки.
Приго меленіе.
Борщъ съ осетровой головой приготовляется такимъ
способомъ: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько
въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, въ которую бы
входило до 8 тарелокъ зоды, положить туда же цѣльную
луковицу, петрушку, изрѣзаную на 4 части, селлерѳй и па-
рей, прибавить русскаго перцу, гвоздики и лавроваго ли-
ста; залить все водою, поставить варить. Когда хорошо
прокипитъ раза три, снять кастрюлю съ плиты, процѣдить
бульонъ въ особую посуду, коренья и прочія пряности вы-
бросить; осетровую голову хорошенько вымыть; кости вы-
брать прочь, а хрящи и мякоть разрѣзать на куски, поло-
жить въ ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три
или четыре изшинкованныя свеклы, небольшой кочанъ бѣ-
лой капусты, изрѣзанный на 8 частей, и одну луковицу;
залить все рыбнымъ бульономъ, посолить по вкусу и дать
вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо
— 339 —
уварились. Когда борщъ готовъ, то растереть 1 стол. лож-
ку крупичатой муки съ 1-й ложкой подсолнечнаго масла
(или другаго); развести сначала немного холодной водой,
прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется,
влить эту подправку въ борщъ во время его кипѣнія и
дать хорошенько провариться; потомъ отставить на горячее
мѣсто, гдѣ бы онъ не могъ кипѣть. Подавая къ столу, на-
терѳть сырой свеклы, выжать изъ нея сокъ черезъ кисею,
чтобы было 2 столов. ложки, вылить въ суповую миску,
залить горячимъ борщомъ, въ который опустить осторож-
но куски рыбы, посыпать рубленымъ укропомъ или петруш-
кой и подавать къ столу.
Примѣчаніе, Точно также варится боргцъ изъ карасей, ко-
торыхъ надо взять не менѣе 4 фунтовъ вѣсомъ, все равно боль-
шихъ или малыхъ; изъ нихъ половину, т. е. 2 фунта отложить
на жаренье, а другую половину, тоже 2 фунта положить въ ка-
стрюлю вмѣстѣ съ кореньями и пряностями, какъ выше сказано,
и поступать также. Если жареные караси будутъ очень велики,
то можно ихъ перерѣзать на-двое и опустить осторожно въ бульонъ.
ОТДѢЛЪ III.
УХА.
23. Уха изъ мелкой рыбы.
(На 6 персонъ).
Взять:
Ершей 10 штукъ.
Окуней 2 средней величины.
Сигъ и судакъ—небольшіе по одному.
Налимъ 1.
Луковицъ рѣпчатыхъ 3.
— 340 —
Петрушки, селлерею и парею—по 3/* корешку.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавровыхъ листовъ 7.
Воды 5 бутылокъ.
Лимонъ 1.
Укропу или петрушки рубленой 1 стол. ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Оскоблить, вымыть и изрѣзать коренья, сложить въ при-
готовленную кастрюлю, прибавить двѣ цѣльныя очищенныя
луковицы, перецъ и лавровый лисстъ. залить 5-ю бутыл.
воды холодной, поставить на плиту, на умѣренный огонь
и оставить вариться 1 часъ. Когда взваръ будетъ готовъ,
то процѣдить въ чистую кастрюлю, посолить его по вкусу
и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу; мел-
кую, какъ напр.; ершы, положить цѣликомъ, а прочую,
если велика, перерѣзать на 2 иди на 3 части; опустить
также, если случается, молоки и поставить вариться на
хорошемъ огнѣ. Во время варки снимать накипь и, когда
рыбы, хорошо проварившись, всплывутъ на поверхность,
то снять кастрюлю съ плиты и дать минутъ 5 постоять;
потомъ выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить её въ
приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленымъ
укропомъ или петрушкой и подавать къ столу. Къ ухѣ по-
даютъ рѣзаный кусочками лимонъ.
Примѣчаніе 1. Уху можно приготовлять изъ разной рыбы,
крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой. Но конечно изъ
живой рыбы уха всегда прозрачнѣе и вкуснѣе, тогда какъ изъ
сонной или мерзлой она бываетъ мутна: въ такомъ случаѣ для
очистки рыбьяго бульона, приготовленнаго изъ 3 фунтовъ рыбы
и 5 бутылокъ воды, надо поступать слѣдующимъ способомъ: взять
кусочекъ паюсной икры (величиною въ 1 вершокъ или 1 столо-
вую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить
2 ложки холодной воды, размѣшать и вылить въ процѣженный
бульонъ; поставить на плиту на горячее мѣсто и постоянно мѣ-
шать, пока не закипитъ. Тогда сдвинуть кастрюлю ближе къ краю
плиты и дать бульону кицѣть на легкомъ огнѣ, пока бульонъ
совершенно очистится. Затѣмъ процѣдить сквозь салфетку—прямо
въ миску, опустить въ него свареную рыбу, посыпать рубленою
зеленью и подавать. Если же и послѣ этого (какъ иногда, хотя и
рѣдко, бываетъ по недосмотру кухарки) бульонъ окажется не со-
— 341 —
всѣмъ чистымъ и прозрачнымъ, то надо его вновь процѣдить в
дать прокипѣть еще нѣсколько разъ, при чемъ во время кипѣнія
прибавлять по временамъ по I столовой ложкѣ холодной воды,
примѣшивая на каждую ложку по 2 капли лимоннаго сову, тогда
уже бульонъ навѣрное будетъ чистъ и прозрачені.
Примѣчаніе 2. Для того чтобы бульонъ имѣлъ хорошій вкусъ,
непремѣнно надо прибавить нѣсколько ершей и хоть одного окуня,
иначе уха, приготовленная изъ одной сонной или мерзлой рыбы,
безъ означенной прибавки, будетъ имѣть непріятный вкусъ.
Примѣчаніе 3. Кто желаетъ и имѣетъ возможность, тотъ при-
бавляетъ въ уху вино, сотернъ или шампанское. Когда уже рыба
сложена въ миску, тогда вливаютъ вино въ уху и, размѣшавъ ее
хорошенько, заливаютъ рыбу въ мискѣ и подаютъ прибавивъ нѣ-
сколько кружковъ изрѣзаннаго лимона. Варить же уху съ виномъ
не слѣдуетъ.
24. Уха изъ стерляди.
(На 6 персонъ).
Взять;
Мелкой рыбы, какъ-то; ершей, окуней, сижка небольшаго
всего 2 фунта.
Селлерею, парею и петрушки по 1 корешку.
Луковицы 2.
Перцу русскаго 10 зеренъ.
Листа лавроваго 7 штукъ.
Воды о бутылокъ.
Стерлядь въ 3 фунта вѣсомъ*.
Лимона ’/а.
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, СЛОЖИТЬ
въ кастрюлю вмѣстѣ съ вычищенными кореньями, 2 луко-
вицами, перцемъ и лавровымъ листомъ; залить всѣ 5-ю
бутылками холодной воды, поставить варить на 1 часъ; по-
томъ процѣдить уху сквозь салфетку въ другую кастрюлю.
Если уха окажется мутною, то очистить ее 1 ложкой паюс-
— 342 —
ной икры съ водою (какъ сказано выше во 2-мъ примѣча-
ніи) или съ однимъ взбитымъ бѣлкомъ, смѣшаннымъ съ
одной ложкою холодной воды; дать прокипѣть, затѣмъ
процѣдить снова всю уху. Между тѣмъ вычистить, выпо-
трошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стер-
лядь, изрѣзавъ на куски, опустить въ процѣженную уху и
поставить варить на хорошій огонь. Когда стерлядь хо-
рошо проварится и всплыветъ наверхъ, то отставить ка-
стрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минутъ; по-
томъ вынутъ осторожно куски стерляди; сложить въ ми-
ску, прибавить нарѣзаннаго лимона (кружками), а въ уху,
кто желаетъ, влить вина, размѣшать и, заливъ ухою стер-
лядь въ мискѣ, посыпать рубленымъ укропомъ или петруш-
кой и подавать.
Примѣчаніе. Точно также варятъ уху изъ осетрины, бѣлоры-
бицы и другой рыбы.
ОТДѢЛЪ IV.
25. Ботвинья.
(На персонъ).
Взять:
Лососины или другой крупной рыбы 2 фунта.
Шпинату Р/а фунта.
Свеклы 3 корня.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Русскаго перцу 5 шариковъ.
Рѣпчатую луковицу 1.
Огурцовъ свѣжихъ 5 штукъ.
Луку зеленаго рубленаго 2 столовыя ложки.
Кислыхъ щей 1 бутылку.
Квасу Р/» бутылки.
Лимона половину.
Сахару, соли—по вкусу.
— 343 —
Приготовленіе.
Рыбу обыкновенно слѣдуетъ хорошо вычистить, пере-
мыть и варить; свѣжая варится въ соленой водѣ, а мало-
сольная въ простой съ прибавкою, во время варки, какъ
къ той, такъ и къ другой 5 лавровыхъ листьевъ, 5 шари-
кова русскаго перцу и одной рѣпчатой луковицы. Между
тѣмъ взять шпинатъ, отдѣлить его отъ корешковъ, пере-
мыть въ соленой холодной водѣ, положить въ кастрюлю,
залить холодной водою столько, чтобы вся зелень ею была
покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временамъ
зелень, которая при кипѣніи будетъ подыматься кверху.
Когда зелень хорошо уварится и осядетъ на дно каст-
рюли, то снять ее съ плиты, откинуть зелень на рѣшето,
дать стечь водѣ, а зелень остудить; потомъ изрубить ее и
протереть чрезъ рѣшето въ особую посуду. Свеклу вымы-
тую сварить; когда готова, она будетъ мягка и верхняя ея
кожица при очисткѣ легко отдѣлится, тогда изрубить ее
помельче, также изрубить лукъ и укропъ, а огурцы очи-
стить и мелко изрѣзать.
Потомъ сложить въ миску шпинатъ и лукъ, присыпать
немного соли и сахару, протерѳть хорошенько столовою
ложкой, положить огурцы, укропъ, изрѣзать лимонъ по-
мельче и налить на все это 1 бутылку кислыхъ щей и
I1/2 бутылки квасу; прибавить соли и сахару по вкусу и,
положивъ въ ботвинью порядочный кусочекъ льду, мѣшать
столовою ложкой, пока ботвинья хорошо охолодится и
тогда подавать къ столу.
Примѣчаніе. Къ ботвиньѣ подаютъ рыбу: лососину, сига, су-
дака, бѣлужью тежку (тежка бѣлужья, какъ свѣжая, такъ и ма-
лосольная всегда лучше и нѣжнѣе осетровой для всякаго упо-
требленія; судакъ-же не такъ вкусенъ) на 6 человѣкъ достаточно
2 фунта лососины или тежки.
Примѣчаніе. Ледъ въ ботвинью надо положить не ранѣе какъ
за у* часа до обѣда, иначе она сдѣлается водяниста и не будетъ,
вкусна.
— 344 —
ОТДѢЛЪ V.
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА
26. Винегретъ рыбный.
(На 6 персонъ).
Взять:
Рыбы 3 фунта.
Масла подсолнечнаго 3 столовыя ложки.
Муки для обвалки рыбы 7* фунта.
Каперсовъ 2 столовыя ложки.
Маслинъ 3 столовыя ложки.
Карофѳливъ 6 или 8 большихъ.
Свеклы & кореньевъ.
Луковицъ 3.
Брюкву большую 1.
Огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ б.
Грибовъ соленыхъ 1 фунтъ.
Масла прованскаго 3 столов. ложкк.
Воды 3 столов. ложки.
Сахару 1 столов. ложку полную.
Горчицы 1 чайную ложку, готовую.
Уксусу 3 столовыхъ ложки.
Укропу или зеленаго луку 1 столовую ложку.
Соли—-по вкусу.
Для рыбнаго винегрета всего лучше брать крупную рыбу,
какъ-то: шиповину, осетрину, лососину, бѣлорыбицу
или судака.
— 345 —
Приготовленіе.
Очистить рыбу отъ чешуи и кишекъ, вынимая ихъ ос-
торожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба бу-
детъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка
солью, обвалять въ мукѣ. Между тѣмъ влить на сковороду
подсолнечнаго или другаго какого нибудь масла 3 столо-
выя ложки, положить въ него цѣликомъ или кусками на-
рѣзанную рыбу и жарить обыкновеннымъ способомъ, по-
сматривая, чтобы не пригорѣла. Когда одна сторона рыбы
порядочно зарумянится, то перевернуть ее на другую сто-
рону; при томъ если рыба толста, то непремѣнно наблю-
дать, чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не да-
вала изъ себя сыраго соку.
№В. Нужно замѣтить, что недожаренная или недова-
реная рыба неудобоварима для желудка и потому очень
вредна для здоровья. Необходимо хорошей хозяйкѣ самой
присматривать за этимъ. Въ тоже время отварить карто-
фель, свеклу и брюкву, очистить, нарѣзать кружками или
кусочками, очистить огурцы и нарѣзать ихъ кружками;
2 луковицы изрубить, также и грибы соленые, если круп-
ны, перерѣзать на двѣ части, а если очень велики, то на
четыре, сложить все на одно блюдо, куда прибавить изрѣ-
занную мякоть обжареной рыбы и перемѣшать все хоро-
шенько.
Между тѣмъ приготовить подправку: растереть 3 сто-
ловыя ложки прованскаго масла съ 1 чайной ложкой гор-
чицы, прибавить соли, сахару, развести все уксусомъ (если
онъ крѣпокъ достаточно три столовыя ложки, прибавя
столько же воды, а если уксусъ слабъ, то вмѣсто трехъ
ложекъ влить 4 или 5, и въ такомъ случаѣ воды уже не
надо); всю жидкость хорошенько смѣшать, наблюдая, чтобы
сахаръ, соль и горчица распустились вполнѣ и соедини-
лись, въ общей приправѣ, съ масломъ и уксусомъ. Затѣмъ
облить этою приправой все приготовленное для винегрета,
осторожно размѣшать, уложить хорошенько на блюдо, по-
сыпать мелко изрубленнымъ зеленымъ лукомъ или укро-
помъ, полить сверху такою же приправой, чтобы винегретъ
не былъ сухъ и чтобы достаточно въ немъ было соку. Если
— 346 —
пожелаютъ нѣсколько увеличить означенную порцію для
винегрета, то сдѣлать дополненіе къ ней изъ уксуса, ма-
сла и проч. и облить все сверху.
27. Селедка съ гарниромъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Селедки (голландскія или шотландскія) 2.
Картофелю варенаго (средней величины) 4 шт.
Свеклы 3.
Грибовъ соленыхъ ‘/> фунта.
Луку зеленаго рубленаго 1 полную стол. ложку.
Масла прованскаго 3 столов. ложки.
Горчицы не полную чайную чашку 1, готовую.
Сахару мелкаго 7а чайной ложки.
Уксусу 2 столов. ложки..
Каперсовъ 1 столов. ложку.
Огурцовъ соленыхъ или свѣжихъ 3.
Приготовленіе.
Вымочить въ холодной водѣ или чаю двѣ селедки, по-
томъ вымыть ихъ хорошенько, выбрать всѣ кости, осто-
рожно распластать каждую, чтобы она не потеряла своего
вида; затѣмъ сложить ее какъ слѣдуетъ, приложить на мѣ-
сто голову и хвостикъ, обложить съ одной стороны мелко
изрубленными картофелемъ и свеклой, а съ другой—огур-
цами, тоже изрубленными, грибками, зеленымъ мелко кро-
шеннымъ лукомъ, посыпать обѣ стороны каперсами и об-
лить все подливкой, сдѣланной слѣдующимъ способомъ:
взять одну чайную ложку не полную горчицы, 7а чайной
ложки толченаго сахару, 3 столовыя ложки масла прован-
скаго; хорошенько все смѣшать и протереть, прибавляя
понемногу уксусу и облить селедки этою подливкой. Кто
любитъ, то можно прибавить къ нимъ маслинъ 7* фунта
или оливокъ.
- 347 —
28. Солннка съ осетриной.
(На 6 персонъ).
Взять:
Шинкованной кислой капусты 2 фунта.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Масла подсолнечнаго или другаго 5 столов. ложекъ.
Муки крупичатой 3 столов. ложки.
Осетрины 3 фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Перемыть хорошенько осетрину, отобрать всю мякоть
съ жиромъ ея, изрѣзать на небольшіе куски, обвалять
каждый кусокъ въ мукѣ и обжарить въ 2-хъ ложкахъ ма-
сла, сложить отдѣльно. Въ тоже время взять шинкованную
капусту, сложить въ кастрюлю, вмѣстѣ съ рубленымъ лу-
комъ, прилить чашки двѣ кипятку, поставить варить подъ
крышкой; когда хорошо упрѣетъ, будетъ совершенно мягка
тогда сдѣлать подправку: растереть одну ложку масла съ
1 ложкой муки, развести немного холодной водой, потомъ
прибавить взвару съ капусты и во время кипѣнія вылить
въ капусту, размѣшать, посолить, дать прокипѣть раза два,
три хорошенько; потомъ отобравъ 8 лучшихъ кусковъ жа-
реной рыбы, отставить отдѣльно до время; а остальную
жареную рыбу сложить въ капусту, размѣшать, дать про-
кипѣть раза два или три. Передъ подачею къ столу за
72 часа прилить немного масла на сковороду, одной ложки
столовой достаточно, выложить всю капусту съ рыбой на
нее—разровнять, а сверху положить въ разныя мѣста от-
ложенные лучшіе куски жареной рыбы, полить немного
масломъ и поставить въ духовую печь на часа, потомъ
вынуть и подавать на сковородѣ какъ есть.
Къ солянкѣ всегда подаютъ толченый перецъ.
Примѣчаніе. Эту солянку можно сдѣлать и съ другой рыбой,
какой желаютъ, бѣлорыбицей, шиповиной, тѳжкой бѣлужьей; но
поступать какъ сказано выше.
— 348 —
29. Судакъ (сигъ или щуку) разварные съ картофелемъ.
(На 6* персонъ).
Взять:
Судака, сига или щуку въ 5 фунтовъ»
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Гвоздики 3 головки.
Луковицу рѣпчатую 1.
Петрушки, селлерею, перцу и парею по 1 корешку.
Картофелю 10 шт. средней величины.
Соли—по вкусу.
На подливку.
Рыбнаго бульону 1 стаканъ.
Уксусу 7а стакана.
Масла прованскаго 3 столовыя ложки.
Горчицы 1 чайную ложку, готовой.
Каперсовъ или маслинъ 2 столовыя ложки.
Сахару и соди—по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака
(или другую рыбу) свѣжею водою, положить въ рыбную
кастрюлю, вмѣстѣ съ пряностями, лавровымъ листомъ, пер-
цемъ, гвоздикою, луковицей, петрушкой и сѳллѳреемъ, за-
лить кипяткомъ, посолить, поставить варить до готовности
(судакъ и щука варятся 40 минутъ, а для сига достаточно
7а часа, потому что рыба эта нѣжнѣе). Когда рыба готова,
вынуть на блюдо, обложить кругомъ рѣзанымъ кружками
варенымъ картофелемъ, если случится, посыпать рубленою
зеленью укропа или петрушки и полить все подливкою,
сдѣланною слѣдующимъ способомъ: растереть 3 столовыя
ложки прованскаго масла съ 1 чайной ложкой горчицы,
— 349 —
приливая понемногу уксусу и рыбнаго бульона; прибавить
соли и сахару по вкусу, продолжая мѣшать; затѣмъ поло-
жить въ нее 2 столовыя ложки каперсовъ или маслинъ,
хорошенько размѣшать все и залить всю рыбу и кар-
тофель.
КВ. Можно вмѣсто каперсовъ или маслинъ прибавить
маринованныхъ въ уксусѣ грибовъ или кусочками нарѣзать
лимонъ
Нримѣчаміе. Точно также приготовляется и подается разварная
стерлядь н« холодное, съ такимъ же гарниромъ и тою же под-
ливкою. Къ ней также подаютъ и тертый хрѣнъ п уксусъ.
30. Форель разварная съ гарниромъ.
(На 6 и даже 8 персонъ).
В з я т ъ:
Для приготовленія форели.
Форель 5 фунтовъ.
Лавроваго листа 4.
Нерпу русскаго 8 шариковъ.
Луковицу 1.
Гвоздики 3 головки.
Уксусу 3 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
На гарниръ.
Турецкихъ бобовъ */» Фунта.
Цвѣтной капусты средней величины 8 кустиковъ.
Свеклы крупной 2.
Картофеля 6 шт.
Моркови 2 большихъ.
Грибовъ маринованыхъ 1 фунтъ.
Каперсовъ 2 столов. ложки.
Укропу 2 столов. ложки.
Огурцовъ свѣжихъ 4.
- 350 —
На подливку.
Рыбнаго бульона I1/а стакана.
Уксусу 1 стаканъ.
Масла прованскаго 3 столовыхъ ложки.
Соли и сахару по вкусу.
Приготовленіе.
Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, вытереть ее
слегка внутри и сверху солыо; потомъ приготовить взваръ^
т. е. налить въ рыбную кастрюлю столько воды, чтобы ви-
димо покрыть всю рыбу; положить 4 лавровыхъ листа,
8 шариковъ перцу, В гвоздики, луковицу и 3 столовыя
ложки уксусу, посолить, вскипятить нѣсколько разъ, потомъ
остудить совершенно. Тогда положить форель въ рыбную
кастрюлю, залить остуженнымъ взваромъ съ пряностями,
какъ варился, поставить варить ненадолго (форель нѣжная
рыба и потому варится скоро). Когда готова, вынуть осто-
рожно съ рѣшетки прямо на блюдо, уложить кругомъ гар-
ниромъ. заранѣе приготовленнымъ изъ отвареной зелени:
турецкихъ бобовъ, цвѣтной капусты и съ изрѣзанными на
части свеклой и картофелемъ, морковью, свѣжими огурцами
и маринованными въ уксусѣ грибами; разложивъ все это
кучками кругомъ форели, усыпать сверху каперсами или
оливками и рубленымъ укропомъ, облить все холодною под-
ливкой, которую приготовить такъ: влять 1*/8 стакана рыб-
наго бульона, 1 стаканъ уксусу, 3 столовыя ложки масла
прованскаго, соли, сахару по вкусу, хорошенько все взбить
или растереть; залить гарниръ и украсить маіонезомъ, укла-
дывая кругомъ блюда ложкою.
31. Маіонезъ.
Маіонезъ дѣлается слѣдующимъ способомъ: взять самаго
крѣпкаго рыбнаго бульона т. е. ланспику 2 стакана, масла
прованскаго ’Д стакана и хорошаго уксуса */4 стакана, смѣ-
— 851 —
шать все и взбить вѣничкомъ на льду, пока пѣна побѣлѣетъ
и хорошо загустѣетъ; тогда брать его ложкой и укладывать
на блюдо около гарнира или взять куски мякоти другой
какой нибудь крупной рыбы, обмакивать въ него куски и
складывать около или между гарнира.
32. Рыбный ланспикъ.
(На 6 и даже болѣе персонъ).
Ершей, окуней, судака или другой рыбы 5 фунтовъ.
Воды 8 стакановъ.
Лавровыхъ листковъ 10.
Перцу русскаго 10 шариковъ.
Моркови, петрушки и селлерею—по 1 корешку.
Луковицу рѣпчатую 1.
Желятину 15 листковъ.
Уксусу */4 стакапа.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе
Вымыть, выпотрошить рыбу не отдѣляя чешуи и сло-
жить въ кастрюлю, вмѣстѣ съ обрѣзками *) другихъ рыбъ
(если случается), всего вѣсомъ 5 фунтовъ; налить 8 ста-
кановъ холодной воды и дать вариться на легкомъ огнѣ,
до тѣхъ поръ, пока рыба совершенно выварится. Тогда
процѣдить бульонъ сквозь салфетку въ особую кастрюлю,
прибавить лавроваго листу, перцу, кореньевъ, луковицу и
желятину, 74 стакана уксусу, посолить по вкусу и варить
на умѣренномъ огнѣ, пока ланспикъ видимо очистится:
тда процѣдить сквозь салфетку. Если же бульонъ или
ланспикъ окажется мутнымъ, то надо опустить въ него ку-
сочекъ паюсной икры величиною въ 1 вершокъ или 1 сто-
ловую ложку, размять хорошенько или лучше истолочь,
прибавить 2 ложки холодной воды, размѣшать и выльггь
въ процѣженный бульонъ, поставить на плиту на горячее
♦) Подъ обрѣзками подразумѣваются всѣ отдѣленныя отъ рыбы (при ея приготовленіи
столу) хрещѳватыл части: кости, головка, хвостъ и плавательныя перья.
- 352 —
мѣсто и чаще мѣшать, пока не закипитъ. Тогда сдвинуть
кастрюлю на край плиты и дать бульону кипѣть на лег-
комъ огнѣ, пока бульонъ совершенно очистится. Затѣмъ
процѣдить сквозь салфетку, остудить и ланспикъ готовъ.
Примѣчаніе. Сберегать ланспикъ слѣдуетъ въ ледникѣ.
33. Холодное изъ свѣжей осетрины.
(На 6 персонъ).
Взять:
Свѣжей осетрины 4 фунта.
Лавроваго листаа 5 штукъ.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Луковицу 1.
Петрушки и селлерею—по 1 корешку.
Свѣжихъ огурцовъ крупныхъ 6.
Лимонъ 1.
Каперсовъ I1/’ столовыхъ ложки.
Маслинъ или оливокъ 1 столовую ложку
Соли—ко вкусу.
Приготовленіе.
Опустить осетрину въ кипятокъ на 2 или 3 минуты и
тотчасъ вынуть, вычистить хорошенько чешую и потомъ,
сполоснувъ холодною водою раза два, сложить въ кастрю-
лю, положить туда же лавровыхъ листьевъ 5, перцу 8 ша-
риковъ луковицу 1, петрушку, селлерѳй; залить солонова-
тымъ кипяткомъ и поставить варить.
Осетрина варится довольно долго, 1 часъ и даже лучше
ІѴа часа. Затѣмъ вынуть, выложить ее на блюдо цѣликомъ
или изрѣзать на куски, обложить свѣжими очищенными
огурцами, нарѣзанными кружками и такъ же ломтиками ли-
мона; каперсами или оливками (кто любитъ), и облить слѣ-
дующимъ соусомъ или холодной подливкой.
— 353 —
34. Холодная подливка на воѣ большія рыбы.
(На 6 персонъ).
Взять:
Рыбнаго бульона Р/з стакана.
Уксусу 1 стаканъ.
Горчицы 1 чайную ложку, готовой.
Масла прованскаго 3 столовыхъ ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Укропу 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Растереть горчицу съ сахаромъ, солью и прованскимъ
масломъ, притомъ вливать понемногу уксусъ и рыбный
бульонъ поочередно; посолить по вкусу, размѣшать, облить
приготовленную рыбу этою подливкою и, усыпавъ сверху
рубленымъ укропомъ, подавать.
35. Корюшка или навага маринованныя.
(На 6 персонъ).
Взять:
Корюшки или наваги 30 штукъ.
Муки фунта.
Масла подсолнечнаго или другаго 4 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
- 354 —
Приготовленіе.
Очистить отъ чешуи, выпотрошить и хорошенько вы-
мыть 30 корюшекъ или навагъ, обвалять въ мукѣ, прилить
2 столовыя ложки масла подсолнечнаго или другаго, уло-
жить рыбу, полить остальнымъ масломъ сверху, посолить
и поставить жарить, поворачивая рыбу ножемъ. Когда
нижняя часть рыбы зарумянится, то обернуть ее на дру-
гую сторону; когда же рыба вся будетъ пережарена, то
сложить ее въ довольно глубокую посуду и залить взва-
ромъ. слѣдующимъ способомъ приготовленнымъ.
Взваръ для маринованія.
В з я т ь:
Уксусу ренскаго 2 стакана.
Воды 2 стакана.
Лавровыхъ листьевъ 10.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Рѣпчатую луковицу ].
Сахару мелкаго 1 столовую ложку.
Соли 1 чайную ложку.
Гвоздики 3 головки.
Приготовленіе.
Взять 2 стакана хорошаго ренсковаго уксусу и 2 ста-
кана воды, 10 лавровыхъ листковъ, 8 шариковъ перцу,
1 рѣпчатую луковицу, разрѣзанную пополамъ, 1 столовую
ложку сахару и 1 чайную полную ложку соли и гвоздики
3 головки. Все это размѣшать и вскипятить въ глиняной
посудѣ (но не въ мѣдной кастрюлѣ).
Когда взваръ, прокипитъ бѣлымъ ключомъ, то процѣдить
сквозь сито и дать остынуть до степени парнаго молока;
— 355 —
тогда залить имъ всю рыбу, поставить въ холодное мѣсто,
закрыть крышкой, и на другой день можно подавать къ
закускѣ или обѣду.
Примѣчаніе Маринадъ дтотъ надо постоянно держать въ лед-
никѣ или другомъ холодномъ мѣстѣ и плотно покрыть крышкой.
36. Вареный угорь.
(На 6 персонъ).
Угря средней величины 1-го.
Луковицъ 3
Лавровыхъ листьевъ 6.
Перцу русскаго 8 зеренъ.
Зелени укропа и петрушки по небольшому пучку.
Гвоздики 3 головки.
Соли сколько потребуется.
Гаставлѳніѳ.
Угорь есть одна изъ любимыхъ рыбъ русскаго чело-
вѣка; но, не смотря на это, не всякая хозяйка умѣетъ его
удачно выбрать и приготовить какъ слѣдуетъ. А потому я
нахожу вовсе не лишнимъ сообщить хозяйкамъ, что луч-
шій угорь есть тотъ, у котораго брюхо бѣлое, а спина
синя-аспиднаго цвѣта. Сдираютъ съ него кожу такъ: при-
вязавъ къ головѣ снурокъ или веревку, вѣшаютъ его на
гвоздь и тогда дѣлаютъ на шеѣ (подъ жабрами) надрѣзъ
кругомъ. Потомъ, обвернувъ руку салфеткой, сдираютъ
кожу сверху внизъ, какъ чулокъ; тогда голову отрѣзаютъ
прочь и его потрошатъ.
Приготовленіе.
Вытереть угря хорошенько солыо, потомъ стереть су-
химъ полотенцемъ, выпотрошить, вымыть въ двухъ, трехъ
водахъ, нарѣзать на куски, сложить въ кастрюлю съ 3-мя
— 356 —•
изрѣзанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укро-
па и петрушки, прибавя лавровые листья, перецъ и гвоз-
дику, варить въ очень соленой водѣ, пока рыба будетъ
совершенно мягка. Когда готова, выложить на блюдо, обло-
жить рѣзанымъ лимономъ, украсить рубленымъ укропомъ и
подавать. Къ разварному угрю подаютъ уксусъ и горчицу.
37. Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Судака въ 4 фунта вѣсомъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Гвоздики 5 головокъ.
Перцу русскаго 8 шариковь.
Луковицу рѣпчатую 1.
Зелени селлѳрея одинъ пучекъ (съ одного корня).
Петрушки 1 корень.
Соли—по вкусу.
Для соуса (или подливки).
Масла подсолнечнаго или другаго 3 столовыхъ ложки.
Муки крупичатой 2 столовыхъ ложки.
Рыбнаго бульона 3 стакана.
Каперсовъ 2 столовыхъ ложки.
Лимонъ 1.
Сахару и соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить
варить въ рыбной продолговатой кастрюлѣ на рѣшеткѣ, за-
лить соленымъ кипяткомъ на 2 пальца выше рыбы, поло-
— 357 —
жить лавроваго листа, перцу, луковицу перерѣзанную, пу-
чекъ травы селлерея, одинъ корешокъ обчищенной петруш-
ки и гвоздику. Дать рыбѣ увариться до готовности, (ва-
рить судака достаточно 1Д часа на большомъ огнѣ). Тогда
отставить кастрюлю съ рыбой и дать ей лежать въ своемъ
бульонѣ ’Д или 72 часа; потомъ вынуть ее осторожно съ
рѣшетки прямо на блюдо и залить приготовленнымъ со-
усомъ.
Соусъ дѣлается такъ\
Взять 3 столовыя ложки какого желаютъ постнаго ма-
сла, и растереть съ 2 ложками муки, развести 3 стаканами
рыбнаго бульона, въ которомъ варилась рыба, положить
2 столовыя ложки каперсовъ, выжать сокъ изъ одного ли-
мона, сахару, хорошенько размѣшать, посолить и поста-
вить варить. Дать прокипѣть раза два, не переставая мѣ-
шать, пока соусъ не загустѣетъ. Тогда снять съ плиты,
облить всю рыбу и подавать.
Примѣчаніе. Если соусъ окажется густъ, то прилить рыб-
наго бульона, размѣшать, но варить не надо.
Можно вмѣсто каперсовъ положить маринованные въ уксусѣ
грибы или маслины, или оливки, какъ кто любитъ, или кусочками
нарѣзать лимонъ.
38. Маринованная щука.
(На 6 персонъ).
Взять.*
Щуку въ 4 фунта.
Муки крупичатой */< фунта.
“Масла подсолнечнаго, но лучше коноплянаго 4 стол. ложки.
Соли сколько нужно.
Чесноку 1 или 2 головки.
Приготовленіе.
Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку,
изрѣзать на куски, обвалять каждый кусокъ въ мукѣ, по-
— 358 —
солить и жарить; всего лучше и вкуснѣе эта рыба жареная
въ хорошемъ конопляномъ маслѣ. Когда рыба будетъ го-
това, то сложить куски ея въ глубокую посуду, прибавить
изрѣзанныя одну или двѣ головки очищеннаго чесноку и
залить всю холоднымъ взваромъ, такимъ же, какимъ зали-
ваютъ жареную навагу или корюшку, закрываютъ крышкой
или, обвязавъ хорошо бумагой, сберегаютъ ее въ холод-
номъ мѣстѣ или ледникѣ.
КВ. Такимъ образомъ приготовленная щука очень вку-
сна и можетъ долго сохраняться въ ледникѣ или другомъ
холодномъ мѣстѣ.
39. Щука фаршированная.
(На 6 персонъ).
Мякоти или мяса отъ щуки 2 фунта.
Сардинокъ очищенныхъ отъ костей 7 шт.
Луковицъ рѣпчатыхъ большихъ 2.
Булку французскую 1.
Масла подсолнечнаго или другаго 2 столовыхъ ложкіг..
Перцу русскаго и соли—по 1 неполной чайной ложкѣ.
Масла для обжариванія щуки % фунта.
Суленой толченой булки, для обсыпки, 4 ломтика.
Зелени отъ петрушки или укропу рубленаго 1 чайную ложку.:
Приготовленіе.
Очистить хорошенько щуку отъ чешуи, вымыть въ трехъ
водахъ, разрѣзать вдоль хребта кожу и осторожно содрать
ее съ обѣихъ сторонъ, отдѣляя отъ мяса и костей такъ,
чтобы кожица не порвалась. Затѣмъ вынуть хребтовую
кость съ мясомъ, надрѣзавъ ее у самыхъ жабръ такъ, чтобы
связь кожи съ головою осталась нетронутой, и опустить
кожу съ головой въ особую посуду со свѣжею водою, по-
ложить туда и отрубленный хвостъ щуки, а хребтовую
кость съ мясомъ перебрать, т. е. тщательно отдѣлить мясо
отъ всѣхъ мелкихъ и большихъ костей въ деревянную
большую чашку, положивъ туда же размоченную-француз-
— 359 —
скую булку (выжатую до-суха), 2 большія мелко изрублен-
ныя луковицы, 7 сардинокъ, 2 полныя столовыя ложки
масла, перцу русскаго и соли по 1 неполной чайной ложкѣ
и 1 ложку свѣжей петрушки или укропу. Все это, сложен-
ное вмѣстѣ въ деревянной чашкѣ, хорошенько размѣшать,
потомъ изрубить сѣчкой и наконецъ тутъ же хорошенько
перетолочь деревянною колотушкой, такъ, чтобы все смѣ-
шанное было мягко, какъ тѣсто. Потомъ разложить голову
и кожу на доску, положить весь приготовленный фаршъ
на одну сторону кожи, придавъ форму рыбы, покрыть дру-
гой стороной, зашить, приложить хвостъ и поставить жа-
рить на хорошо вымазанномъ масломъ противнѣ, предва-
рительно обвалявъ осторожно всю рыбу въ толченыхъ су-
харяхъ и поливъ ее сверху масломъ. Когда щука станетъ
зарумяниваться, то поворачивать на другую сторону. Когда
рыба будетъ готова, то сложить ее на блюдо, украсить
укропомъ или петрушкой и если остался на противнѣ со-
усъ, то полить имъ всю рыбу и подавать къ столу.
ІІргшѣчаніе, Фаршированная рыба гораздо вкуснѣе холодная.
Къ ней подаются уксусъ, горчица и натертый хрѣнъ.
40. Заливное изъ судака и бѣлорыбицы.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Судакъ въ 3 или 4 фунта вѣсомъ.
Бѣлорыбицы 3 фунта.
Луковицъ 2.
Петрушки, парею и селлерею по 1 корешку или
Лавровыхъ листковъ 7.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Очистить, вымыть судака и бѣлорыбицу, сложить въ
кастрюлю нарѣзанными на куски, прибавить туда же очи-
- 360 —
щенные коренья, лавровый листъ, лукъ и перецъ, посо-
лить, варить, заливъ на столько водою, чтобы рыба была
вся покрыта ею на 2 пальца выше. Когда готова, то вы-
нуть, отобрать куски мякоти, положить въ глубокое блюда
или форму. Кости, хвостъ и голову судака сложить въ
рыбный бульонъ и поставить еще варить съ 7а часа, то-
гда процѣдить сквозь салфетку и если окажется мутнымъ,
то очистить его икрою, какъ очищается уха, снова процѣ-
дить сквозь салфетку, залить всю рыбу и поставить на
ледъ. Подавая къ столу, выложить изъ формы на блюдо;
можно украсить его, обложивъ кругомъ зеленымъ уже при-
готовленнымъ салатомъ, или обложить маіонезомъ, уклады-
вая ложкою.
Къ рыбному заливному подаютъ горчицу, тертый хрѣнъ»
и уксусъ.
41. Раки.
(На 6 персонъ).
Взять
Раковъ 60 или 100 штукъ.
Луковицу рѣпчатую 1.
Пучекъ зелени селлерея.
Пучекъ зелени укропу.
Перцу русскаго 10 шариковъ.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Перемыть хорошенько раки, сложить въ кастрюлю,
прибавить луковицу, пучекъ зелени селлерея, укропу, перцу
русскаго. Залить все круто—соленымъ кипяткомъ, заранѣе
приготовленнымъ, на столько, чтобы всѣ раки были по
крыты водою; поставить кастрюлю на большой огонь, при-
крывъ ее крышкой; чаще мѣшать, чтобы всѣ раки хорошо
и ровно уварились; черезъ ’Д часа раки должны уже до-
— 361 —
статочно покраснѣть. Тогда отставить кастрюлю на легкій
умѣренный огонь и дать имъ еще повариться т/4 часа; по-
томъ откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ, выбрать и уло-
жить на блюдо, усыпать рубленымъ укропомъ и подавать.
Примѣчаніе. Хотя раки любимое кушанье почти всѣхъ; но у
иныхъ послѣ ѣды раковъ, чувствуется зудъ и жаръ въ лицѣ, от-
кидываясь красноватыми пятнами. Для такихъ людей необходимо,
при варкѣ раковъ, прибавлять одинъ стаканъ краснаго (какого
угодно) вина.
42. Треска.
(На 6 и болѣе персонъ)
Взять:
Трески свѣжепросольной 4 фунта.
Луковицъ 4.
Лавровыхъ листьевъ 6.
Перцу русскаго 12 шариковъ.
Картофелинъ крупныхъ 10.
Масла, какого желаютъ, 14 фунта.
Бульону рыбнаго 1 стаканъ.
Маринованыхъ грибовъ или груздей >4 фунта.
Перцу толченаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Свѣжепросольную треску выскоблить, вымыть и потомъ
намочить съ вечера въ холодной водѣ; воду слѣдуетъ пе-
ремѣнять раза три, а на другой день сварить треску съ
лавровымъ листомъ, перцемъ и 2 нарѣзанными луковицами,
варить ее долго, до мягкости. Когда хорошо уварится, то
отставить кастрюлю на не очень горячее мѣсто и въ томъ
видѣ, какъ треска варилась, оставить ее въ своемъ буль-
онѣ до обѣда. Между тѣмъ сварить 10 штукъ и болѣ®
картофеля, изрѣзать его кружками; 2 луковицы тоже из-
рѣзать кружками, обжарить съ 2 ложкамр масла, какого
— 362 —
желаютъ, сложить съ картофелемъ въ небольшую кастрюлю,
вылить остальное масло, прибавить 1 стаканъ рыбнаго
бульона, смѣшать и дать хорошенько прогрѣться, почаще
трясти кастрюлю, чтобы бульонъ соединился съ масломъ.
Подавая къ обѣду, вынуть треску, отобрать кости, нарѣ-
зать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше
толченымъ перцемъ, обложить мѣстами грибками или пере-
рѣзанными груздями, облить картофельнымъ соусомъ, усы-
пать рубленой петрушкой или укропомъ и подавать.
Примѣчаніе. Если случится, вмѣсто свѣжепросольной, купить
свѣжую треску, то надо ее вычистить, вымыть въ трехъ водахъ и
выбить хорошенько обухомъ, намочить въ водѣ (холодной) на
ночь. Затѣмъ на другой день, начиная приготовлять рыбу, слѣ-
дуетъ варить ее въ соленой водѣ, а въ остальномъ поступать,
какъ сказано выше.
ОТДѢЛЪ VI.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ,
43. Пирогъ съ капустой и сигомъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла подсолнечнаго или другаго ’/‘ Фунта.
Дрожжей сухихъ 1 чайную ложку.
Воды 2 стакана (теплой).
Соли—по вкусу.
— 363 —
Приготовленіе.
Поставить опару для пирога или поздно вечеромъ, или
рано утромъ, чтобы дать ей хорошенько подняться. Тѣсто
приготовляется слѣдующимъ способомъ: взять муки, поло-
вину означенной порціи, т. е. 1 Фунтъ, и два стакана те-
пловатой воды; воду смѣшать съ дрожжами, потомъ высы-
пать 1 фунтъ муки ВЪ горшокъ, въ КОТОрОіМЪ будутъ дѣ-
лать тѣсто, влить туда половинную часть разведенныхъ въ
теплой водѣ дрожжей; мѣшать муку веселкой, потомъ вы-
лить и остальную воду съ дрожжами туда же, хорошенько
размѣшать и поставить на теплое мѣсто, прикрывъ горшокъ
салфеткой или полотенцемъ. Когда тѣсто поднимется, то
выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную
муку, оставивъ немного на подсыпку, посолить по вкусу,
влить */4 фунта масла, размѣшать, чтобы масло соедини-
лось съ мукой, начать мѣсить его рукою до тѣхъ поръ,
пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ горшка и отъ
рукъ. Тогда поставить его опять на теплое мѣсто, покрыть
и дать ему еще разъ подняться; когда подымется, то на-
сыпать на столъ немного муки и выложить на нее все тѣ-
сто изъ горшка, немного повалять, наблюдая, чтобы оно
не приставало къ рукамъ. Свалявъ тѣсто, оставить его по-
лежать на столѣ минутъ 20 или полчаса. Потомъ раска-
тать скалкою тѣсто толщиною въ полъ-пальца, переложить
на желѣзный листъ, намазанный слегка масломъ, и дѣлать
пирогъ, начиная накладывать заранѣе приготовленную, ка-
пусту и сига.
44. Начинка изъ капусты и сига.
Взять:
Кочанъ свѣжей капусты большой величины.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Масла подсолнечнаго или другаго 71 фунта.
Сига средней величины 1.
Соли—по вкусу.
— 364 -
Приготовленіе.
Съ кочна капусты снять прочь верхніе листья, отрѣзать
кочерыжку, изрубить кочанъ мелко, выложить въ особую
посуду, залить кипяткомъ минутъ на 10 или 15, потомъ
слить воду, отжать ее изъ капусты; капусту посолить по
вкусу. Въ тоже время взять сковороду, влить полную ложку
масла, положить въ него мелко искрошенныя 2 рѣпчатыя
луковицы, поставить на плиту и дать луку немного обмяк-
нуть; тогда сложить на сковороду (съ обжареннымъ лукомъ)
и выжатую капусту, посолить; выложить на нее остальное
масло, хорошенько размѣшать, поджарить, почаще мѣшать,
чтобы лукъ и капуста не пригорѣли и не зарумянились, а
только обмякли, и не допустить, чтобы капуста покраснѣла.
Какъ только она нѣсколько обмякнетъ, то выложить на
блюдо и датъ остыть. Между тѣмъ вычистить, вымыть сига,
выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно въ
полотенцѣ, вытереть внутри и снаружи мелкою солью, рас-
пластать, т. е. перерѣзать рыбу вдоль спины отъ головы
до хвоста. Потомъ положить на приготовленное мѣсто по-
ловину начинки, т. ѳ. капусты, такъ чтобы она вездѣ ровно
лежала, на середину ея положить распластанную рыбу, за-
сыпать остальною капустою, разровнять и, закрывъ краями
тѣста, защипать пирогъ, смазать верхъ пирога масломъ,
слегка посыпать толченой сухой булкой и поставить въ
русскую или духовую печь.
Примѣчаніе 1. Пирогъ изъ кислаго тѣста, т. е. на дрож-
жахъ, въ достаточно жаркой печи выпекается въ полчаса времени.
Примѣчаніе 2, Кости изъ сига выбираются слѣдующимъ
сносомъ: изнутри, подъ самой головою, подрѣзать осторожно хреб-
товую кость и, придерживая спинку рыбы лѣвой рукой, правою
вытягивать ее до хвоста, гдѣ и подрѣзать, послѣ чего кость сво-
бодно вынется. Затѣмъ оставшіяся мелкія кости или ребра тоже
осторожно надо вынуть. Чѣмъ свѣжѣе рыба, тѣмъ кости ея плотнѣе
держатся въ мясѣ, а у лежалой кости сами собой легко отдѣ-
ляются.
45. Пирогъ съ гречневой кашей и грибами.
(На 6 персонъ).
Примѣчаніе. Тѣсто для пироговъ растворчатое, т. е. на дрож*
жахъ, приготовляется совершенно одинаково, какъ сказано (въ§ 1-мъ
6-го отдѣла, т. е. пирогъ съ капустой и проч.).
— 365 -
Слѣдовательно, здѣсь слѣдуетъ только сообщить о способѣ
приготовлять разныя начинки, напримѣръ: 1) пирогъ съ гречневой ка-
шей и грибами.
Для начинки,
В з я т ь:
Крупы гречневой І’А фунта.
Сушеныхъ грибовъ ’/» фунта.
Луковицу рѣпчатую 1 большую.
Масла подсолнечнаго или маковаго 1 фунтъ.
Соли и перцу толченаго—по вкусу.
Приготовленіе.
Перемыть въ трехъ водахъ гречневую крупу, заварить
обыкновенную гречневую кашу, т. е. положить крупу въ
глиняный горшокъ, залить кипяткомъ, посолить, размѣшать,
поставить въ горячую духовую печь и дать ей хорошенько
пропечься. Черезъ часъ или 172 часа вынуть горшокъ изъ
печи, выложить всю кашу въ широкую посуду, полить ее
72 фунтомъ масла, перцемъ посыпать и солью, перемѣшать
и дать ей остыть Въ тоже время вымыть хорошенько
грибы и, заливъ ихъ кипяткомъ на два' пальца выше, по-
ставить варить. Дать имъ хорошенько развариться и чтобы
были совершенно мягки; потомъ откинуть ихъ на рѣшето,
дать стечь водѣ и изрубить ихъ мелко съ одною луковицею,
посолить по вкусу, посыпать перцемъ, выложи въ греч-
невую кашу, полить еще масломъ, прибавить ложки 3 буль-
она, въ которомъ варились грибы, все хорошенько размѣ-
шать, остудить и поступать, какъ выше сказано, разло-
живъ начинку въ пирогъ.
Примѣчаніе. Начинку въ пирогъ надо класть совершенно
остуженную, иначе пирогъ будетъ съ закаломъ.
46. 2) Начинка изъ вязиги съ рыбой..
(На в персонъ).
Взять:
Вязиги 7а фунта.
Масла подсолнечнаго 7а Фунта.
— 366 —
Луку зеленаго рубленаго 3 перышка.
Соли и перцу толченаго —по вкусу.
Приготовленіе.
Вымочить вязигу съ вечера въ холодной водѣ, а на дру-
гой день перемыть и перебрать ее, положить въ кастрюлю,
залить 17, бутылками холодной воды, поставить варить до
умѣренной мягкости, но не совершенно разваривать, потому
что она успѣетъ дойти въ пирогѣ во время печенія. Когда
вязига достаточно уварится, то откинуть ее на рѣшето,
дать стечь водѣ, а вязигу слегка отстудить, потомъ изру-
бить и полить всю масломъ, прибавить зеленаго рубленаго
луку, соли и толченаго перцу, по вкусу; прилить ложки 3
рыбнаго бульона, а если нѣтъ его, то воды, въ которой
варилась вязига, и дѣлать пирогъ какъ сказано.
Примѣчаніе, Къ начинкѣ этой часто прибавляютъ рыбу, въ
особенности сига, изъ котораго непремѣнно слѣдуетъ вынуть всѣ
кости, а затѣмъ, обвалявъ его слегка въ мукѣ, поджарить немно-
го, остудить и класть въ пирогъ. Вмѣсто сига можно положить
въ начинку малосольную или свѣжую осетрину, нарѣзавъ куска-
ми, семгу или другую, какую угодно, рыбу.
47. 3) Начинка изъ моркови.
В зя т ь:
Моркови крупной 10 штукъ.
Масла подсолнечнаго или другаго ‘А фунта.
Луковицъ рѣпчатыхъ 2.
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и
сварить до мягкости; когда будетъ готова, вынуть, изру-
бить, посолить, полить масломъ и остудить.
Въ эту начинку смѣло можно прибавить одну или двѣ
рѣпчатыя луковицы, изрубивъ ихъ мелко, и смѣшать съ
рубленою морковью, отъ чего начинка получитъ еще болѣе
пріятный вкусъ.
— 367 —
48. 4) Начинка изъ риса.
В я я т ъ:
Риду 1’/2 чайыхъ чашки.
Воды 1 бутылку.
Масла подсолнечнаго пли маковаго ’А фунта.
Луку зеленаго 2 перышка.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Влить въ кастрюлю бутылку холодной воды, посолить
немного, чтобы былъ пріятно-соленый вкусъ, потомъ взять
ГД чайныхъ чашки рису, хорошенько вымыть его и вы-
сыпать въ приготовленную соленую воду, поставить варить
на плиту, чаще мѣшать, чтобы не пригорѣлъ и наблюдать,
чтобы рисъ не переварился, а былъ разсыпчатый, т. е.
чтобы всѣ его зерна отдѣлялись и были нѣсколько тверды
(въ пирогѣ онъ дойдетъ). Тогда откинуть его на рѣшето,
дать стечь водѣ и тотчасъ облить его холодною водою и
тоже дать ей стечь; потомъ сложить его въ приготовленную
посуду, полить 1/а фунтомъ масла, какого желаютъ, размѣ-
шать. чтобы все масло ровно пропитало весь рисъ, и дать
ему простыть. Когда- нужно будетъ класть начинку въ пи-
рогъ, то прежде изрубить зеленый лукъ, смѣшать съ ри-
сомъ и выложить весь рисъ съ лукомъ на середину при-
готовленнаго мѣста, разложить, разровнять, посыпать еще
немного зеленымъ лукомъ и сдѣлать пирогъ какъ сказано
выше.
Примѣчаніе. Съ этою начинкою можно дѣлать пироги съ ка-
кой угодно рыбой, съ сигомъ или семгой, тежкой бѣлужьей; но
тогда эти двѣ послѣднія рыбы надо сварить на половину, нарѣ-
зать кусками и разложить на весь рисъ, а сверху посыпать лу-
комъ или рисомъ. Впрочемъ семгу можно не варить, а просто на-
рѣзать кусками и разложить по всей начинкѣ.
— 368 —
49. 5) Начинка изъ груздей съ лукомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т ъ:
Груздей соленыхъ 3 или 4 фунта.
Луковицъ рѣпчатыхъ 5 большихъ.
Перцу толченаго 1 чайную ложку.
Соли—по вкусу (если нужно будетъ/
Масла Ѵі фунта.
Приготовленіе.
Выбрать изъ разсола грузди, сложить въ деревянную
широкую чашку, прибавить пять рѣпчатыхъ луковицъ, изру-
бить по-мельче вмѣстѣ сѣчкой, если окажется сокъ, то слить
или отжать его, потомъ посыпать перцемъ, если нужно,
прибавить соли, полить масломъ, какимъ желаютъ; размѣ-
шать; затѣмъ раскладывать эту начинку на приготовленное
уже на листѣ тѣсто.
50. 6) Начинка изъ сушеныхъ грибовъ.
Взять:
Сушеныхъ грибовъ 2 фунта.
Луковицъ рѣпчатыхъ 3.
Масла подсолнечнаго */а фунта.
Муки 1 столовую ложку.
Перцу и соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Перебрать и перемыть грибы въ тепловатой водѣ, пе-
ремѣняя ее нѣсколько разъ, сложить въ кастрюлю, залить
холодною водою на два пальца выше грибовъ, поставить
— 369 —
варить подъ крышкой; варить грибы до совершенной мяг-
кости; когда готовы, то бульонъ сцѣдить, а грибы изру-
бить мелко вмѣстѣ съ 3 луковицами, посыпавъ солыо и
толченымъ перцемъ, по вкусу; потомъ налить ложки двѣ
постнаго масла, какого желаютъ, на сковороду, выложить
въ нее рубленые съ лукомъ грибы, разложить, разровнять
по всей сковородѣ, посыпать сверху одной ложкой крупи-
чатой муки, полить масломъ, хорошенько размѣшать и не-
много прожарить или провялить ихъ; затѣмъ сложить на
блюдо, остудить и тогда класть эту начинку на пригото-
вленное на листу тѣсто, разровнять, прикрыть краями тѣста
начинку, защипать середину и оставить на столѣ, дать пи-
рогу подняться. Когда видно будетъ, что пирогъ поднялся,
то смазать верхъ пирога масломъ, посыпать сухарями изъ
толченой сушеной булки и посадить его въ духовую печь,
когда одинъ конецъ, его зарумянится, то повернуть другимъ
и такъ наблюдать, пока пирогъ будетъ готовъ. Подавать
къ столу, немного надрѣзать въ серединѣ, въ двухъ или
трехъ мѣстахъ и понемногу влить въ пирогъ грибнаго буль-
она. Тогда пирогъ будетъ вкусный а начинка сочнѣе.
КВ. Кто желаетъ, то можно прибавить немного варе-
наго рису, перемѣшать съ грибами. Пирогъ изъ 2 фун.
муки, при хорошемъ наблюденіи, выпекается въ ’/а часа
и не дольше 35 минутъ.
51. Пирожки изъ кислаго тѣста.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Муки крупичатой 2 фунта.
Дрожжей 1 чайную ложку.
Масла х/« фунта.
Соли—по вкусу.
Масла подсолнечнаго 2 фунта (для обжариванія).
Приготовленіе.
Приготовить тѣсто, какъ сказано (въ 1-мъ § (5-го отдѣ-
ла), оставитъ часть муки */4 фун. Когда тѣсто будетъ го-
— 370 —
тоно и поднимется во второй разъ, тогда высыпать осталь-
ныя 7д фун. муки на столъ, выложить тѣсто, немного по-
валять и нарѣзать кусочками величиною съ большой грец-
кій орѣхъ, дать имъ полежать на столѣ '/2 часа или 1 часъ,
пока поднимутся. Въ это время приготовить какую угодно
начинку и затѣмъ изъ каждаго кусочка тѣста сдѣлать ле-
пешку, просто придавить рукой и положить чайною лож-
кой начинку, завернуть, немного защипать сверху, а по-
томъ сдѣлать изъ нея шарикъ и такъ продолжать, пока
всѣ шарики будутъ готовы и положены на особое блюдо.
Тогда разогрѣть въ мѣдной кастрюлѣ (или желѣзной) под-
солнечное или другое какое желаютъ масло, опустить въ
него столько шариковъ, сколько свободно уляжется, они
тотчасъ опустятся на дно кастрюли и постепенно, по мѣрѣ
кипѣнія масла, будутъ прожариваться и полнѣть, при Чемъ
надо чаще потряхивать кастрюлю, чтобы они ровнѣе обжа-
ривались и не пригорали. Когда видимо окрѣпнуть, то
можно ихъ поворачивать ножемъ или ложкой; готовые-же
изъ нихъ вынимать и класть на газетную бумагу, чтобы
масло впитывалось въ нее, и когда всѣ пирожки такимъ
образомъ изжарятся, то уложить ихъ на блюдо и подавать.
Примѣчаніе. Всѣ вышеозначенныя начинки можно класть
во всѣ пироги и пирожки; но только нужно имѣть въ виду то,
что для маленькихъ пирожковъ, подаваемыхъ къ судамъ и щамъ,
хотя н берется для тѣста та же порція муки и проч.. но начин-
ки для нихъ требуется тотько половинная порція.
52. Пирожки растегаи.
(На 6 персонъ).
Тѣсто для всѣхъ постныхъ пирожковъ дѣлается одинаково и мукге
берется та же пропорція, какъ для пироговъ, пявр.
Взять:
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла подсолнечнаго или другаго ТД Фунта.
Дрожжей сухихъ 1 чайную ложку.
Воды теплой (какъ парное молоко) 2 стакана^..
Соли—ио вкусу.
- 371 —
Приготовленіе.
Поставить опару или тѣсто, съ вечера или рано утромъ,
дать выходится и подняться раза два, влить въ него ма-
сло, посыпать соли и, вымѣшавъ хорошенько веселкою,
выложить на столъ, немного повалять въ остальной 7* ф.
муки; оставить полежать 7а часа, потомъ нарѣзать кусоч-
ками и сдѣлать небольшія булочки изъ нихъ, еще дать по-
лежать минутъ 5 или 10, потомъ раскатать каждую булоч-
ку въ небольшую лепешку, наложить какую желаютъ изъ
вышеозначенныхъ начинокъ, а сверху положить тонкій ку-
сочекъ семги или бѣлорыбицы, или сига; загнуть съ краевъ
тѣсто, чтобы середина была открыта. Тогда приготовивъ
желѣзный листъ, смазать его слегка масломъ, разложить
всѣ пирожки на него, полить каждый отдѣльно немного
масломъ сверху, и поставить листъ съ пирожками въ ду-
ховую печь, дать имъ подрумяниться, и когда на одномъ
концѣ листа пирожки готовы и достаточно зарумянились,
то повернуть листъ другимъ концомъ, а если готовы, то
складывать на блюдо и такъ продолжать, пока всѣ пере-
пекутся.
Примѣчаніе. Точно также приготовляются и пекутся и ват-
рушки съ какою желаютъ изъ означенныхъ начинокъ или даже съ
вареньемъ, но тогда надо класть однѣ ягоды, отдѣляя сиропъ отъ
варенья.
53. Пышни.
Взять:
Муки крупичатой 2 фунта.
Дрожжей 1 чайную ложку.
Масла подсолнечнаго или маковаго фунта.
Соли—по вкусу.
Масла для обжариванія 2 фунта.
— 372 —
Приготовленіе.
Приготовить растворчатое тѣсто, т. е. иа дрожжахъ,
дать ему выходиться, тогда подтворить его, т. е. всыпать
и остальную муку, оставя немного на обвалку, хорошень-
ко вымѣсить его, посолить по вкусу, влить извѣстную про-
порцію масла, еще размѣшать и выбить веселкой, накрыть
полотенцемъ и дать второй разъ ему поддаться; тогда вы-
ложить все тѣсто на столъ, присыпавъ для обвалки осталь-
ную муку, раскатать въ круглую продолговатую полоску,
нарѣзать на небольшіе кусочки величиною въ грецкій орѣхъ,
надѣлать шариковъ, обвалять въ мукѣ. Въ то же время,
вылить въ желѣзную кастрюлю (или мѣдную) 2 фун. под-
солнечнаго или другаго масла и дачъ ему прогрѣться. Тогда
опускаютъ въ эту кастрюлю по столько шариковъ, чтобы
они лежали свободно, чаще трясти кастрюлю, пока пышки
не окрѣпли, а когда видимо зарумянятся и окрѣпнутъ, то
поворачивать ножемъ или ложкой, и когда увеличатся и
слегка зарумянятся, то тотчасъ вынимать ихъ и класть на
газетную бумагу, чтобы масло стекало, или на рѣшето;
когда же всѣ пышки такимъ способомъ будутъ перепечены
или изжарены, то сложить ихъ на блюдо и подавать.
Въ посту их'ь кушаютъ многіе съ медомъ или ва-
реньемъ, или просто посыпаютъ сахаромъ.
54. Паштетъ изъ рыбы и раковъ.
(На 6 персонъ)
В з я т ь;
Для начинки:
Рыбы щуки пли осетрины или лососины 2 фунта.
Раковъ крупныхъ 50 штукъ.
Масла какого желаютъ I столовую ложку.
Крупичатой муки 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
— 378 —
б) На фаршъ.
Рыбы какой желаютъ, но лучше щуки 2 фунта.
Воды одну бутылку..
Мякоти изъ одной французской булки.
Масла раковаго фунта.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 8.
Укропу 1 столовую поиску.
Перцу толченаго п соли по вкусу.
Для подливки.
Бульону рыбнаго Р/э или 2 стакана
Масла раковаго 74 фунта.
Муки крупичатой 1‘/а столовыхъ.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Бѣлыхъ грибовъ свѣжихъ или сушеныхъ ’/й фун.
Сахару и соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Начинка приготовляется такъ: рыбу вычистить, вынуть
кости, посолить, обвалять въ мукѣ и немного поджарить.
Сварить раки, вычистить шейки и клешни, одну половину
оставить, а другую употребить на фаршъ. Затѣмъ присту-
пить кь приготовленію фарша: вымыть, вычистить рыбу,
сварить, въ одной бутылкѣ воды, положивъ туда перцу,
лавроваго листа, луковицу и все посолить. Когда рыба бу-
детъ готова, процѣдить бульонъ и оставить его для под-
ливки, а съ рыбы снять всю мякоть, растереть или исто-
лочь ее съ другою половиною раковыхъ шеекъ и съ раз-
моченною въ рыбномъ бульонѣ и потомъ выжатою булкой;
положить въ этотъ фаршъ і/і фун. раковаго масла, посо-
лить и присыпать немного толченаго перцу. Потомъ влить
— 374 —
въ эту смѣсь столько рыбнаго бульона, чтобы фаршъ былъ
умѣренно густъ, остудить его и дѣлать паштетъ такъ:
Въ глубокое блюдо разложить тонко раскатанное тѣсто,
потомъ укладывать начинку: рядъ фарша, а сверху нарѣ-
занную полуизжаренную рыбу, перекладывая рубленымъ
укропомъ; затѣмъ опять положить фаршъ и такъ продол-
жать, пока вся начинка уложится въ блюдо. Тогда залить
всю начинку одною чашкою приготовленной подливки, за-
крыть перевѣсившимся съ краевъ тѣстомъ, подбирая его
кверху узломъ, сгладить хорошенько все кругомъ такъ,
чтобы нигдѣ не было видно фарша или начинки. Особенно
хорошенько придавить тѣсто по краямъ блюда; смазать
верхъ немного масломъ, усыпать сухарями изъ сушеной
толченой булки и поставить въ горячую печку. Когда паш-
тета порядочно зарумянится и внутренность его хорошо
пропечется, вынуть его и съ блюдомъ, какъ есть, подавать
на столъ горячимъ, сверху надрѣзавъ тѣсто кусками.
Подливка къ рыбному паштету
Подливка къ паштету приготовляется такимъ образомъ.
Вскипятить рыбный бульонъ, и въ тоже время протереть
раковое масло съ мукою хорошенько, прибавить 7? чашки
горячаго бульона, размѣшать и вылить въ кипящій буль-
онъ, дать прокипѣть, посолить по вкусу, прибавить немного
сахару, ложку каперсовъ и ф. мелко изрѣзанныхъ раз-
варенныхъ свѣжихъ или сушеныхъ грибовъ и дать про-
кипѣть.
Кто любитъ, то можно прибавить нѣсколько маслинъ.
55. Масло раковое.
Масло раковое дѣлается такъ:
Взять съ 40 раковъ всю скорлупу, хорошенько вымыть,
высушить и какъ можно мельче истолочь. Потомъ согрѣть
7» фун. масла, всыпать толченую скорлупу и поставить
жариться. Чаще мѣшать и когда масло приметъ темновато-
красный цвѣтъ (какъ раки), то влить въ него 7э чашки
бульона и процѣдить сквозь кисею.
— 375 —
Примѣчаніе 1. Это масло можно тотчасъ употреблять, а можно
остудить и держать въ холодномъ мѣстѣ и употреблять въ разные
соусы для приправы.
Примѣчаніе 2. Паштетъ печется часъ непремѣнно. Къ нему
подаютъ" приготовленную подливку.
Примѣчаніе 3. Многіе дѣлаютъ паштеты такъ; не обкладываютъ
блюда тѣстомъ, какъ выше сказано, а просто складываютъ въ
него всю начинку, заливаютъ бульономъ и сверху кладутъ изъ
тѣста кружекъ, плотно залѣпливаютъ его по краямъ блюда, а въ
серединѣ дѣлаютъ отверстіе, въ которое вливаютъ немного буль-
ону, и затѣмъ надрѣзавъ верхъ—подаютъ.
ОТДѢЛЪ VII.
О О У о ы.
56. Котлеты изъ рыбы подъ краснымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Рыбы какой угодно, но лучше судака 2 фунта (безъ костей).
Мякоть изъ одной французской булки.
Воды чайную чашку 1.
Масла подсолнечнаго или другаго 1 столовую ложку.
Луковицу 1.
Перцу и соли по вкусу.
Для обжариванія.
Масла 3 столовыхъ ложки.
Муки для обвалки 7» фунта.
— 376 —
Приготовленіе.
Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить, вы-
мыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 2 ф.
(или около того). Тогда размочить французскую булку во-
дою или, если есть, ухою, выжать, сложить вмѣстѣ съ ры-
бою въ деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли,
перцу и одну столовую ложку масла, все изрубить или ис-
толочь такъ, чтобы вся масса сдѣлалась въ родѣ тѣста;
потомъ надѣлать изъ нея котлетъ, давъ имъ круглую или
продолговатую форму, обвалять каждую въ мукѣ и жарить
на сковородѣ, приливая постепенно сколько нужно масла.
Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть
каждую котлету, и такъ продолжать дожаривать ихъ обо-
рачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны съ
обѣихъ сторонъ.
57. Обливка изъ краснаго соуса.
Взять:
Муки крупичатой 2‘/і столовыхъ ложки.
Масла подсолнечнаго или другаго 2 стол. ложки.
Сахару для подцвѣтки 2 куска (поджечь).
Воды или ухи 3 стакана.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Уксусу или лимоннаго соку по вкусу.
Сахару и соли по вкусу.
Приготовленіе.
Для приготовленія этого соуса, муку съ масломъ надо
хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горя-
чей или, если есть, ухою, поставить варить и мѣшать, не
отходя, пока загустѣетъ; тогда поджечь до-черна на ма-
ленькой сковородѣ 2 куска сахару, влить на жженый са^-
— 377 —
харъ ложки 2 или 3 воды, размѣшать и вылить въ соусъ,
посолить, прибавить 1 столовую ложку каперсовъ, сахару
по вкусу и дать прокипѣть раза два; если соусъ будетъ
недостаточно кисловатъ, то прибавить лимоннаго соку или
уксусу. Подавая къ столу, уложить котлеты рядомъ или
кружкомъ, облить ихъ краснымъ соусомъ и положить на.
каждую котлетку по небольшому куску лимона.
58. Котлеты изъ картофеля съ соусомъ изъ сморчковъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Картофеля средней величины 20 штукъ.
Масла подсолнечнаго или маковаго Г/а стоювыхъ ложки.
Воды % чайной чашки.
Сахару и соли по вкусу.
Для обжариванія.
Масла, какого желаютъ, фунта.
Муки фунта.
или сухарей толченыхъ изъ сушеной булки 6 столовыхъ
ложекъ.
Приготовленіе.
Картофель вымыть, очистить съ сыраго кожицу, варить
до мягкости, потомъ откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ,
выложить его въ деревянную чашку, хорошенько размять
или истолочь, прибавить ]?Д столовыхъ ложки масла под-
солнечнаго или маковаго, соли и сахару по вкусу, размѣ-
шать, прилить немного воды, но чтобы небыло очень жидко;
потомъ вдѣлать котлеты умѣренной величины, давъ имъ
круглую или продолговатую форму, обвалять въ мукѣ или
сухаряхъ изъ сушеной булки и жарить обыкновеннымъ
способомъ, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до
тѣхъ поръ, пока онѣ зарумянятся, и подавать съ какимъ
— 378 —
угодно соусомъ; но всего лучше ихъ подавать съ соусомъ
изъ сморчковъ.
59. Соусъ изъ сморчковъ.
Взять:
Сморчковъ 1*Д ИЛИ 2 фуНТЗ.
Масла, какого желаютъ, ’Д фунта.
Соли и перцу толченаго сколько нужно по вкусу.
Луковицы 2.
Муки крупичатой 1 стол. ложку.
Масла подсолнечнаго или другаго 1 стол. ложку.
Грибнаго бульона 2 стакана.
Соли и сахару по вкусу.
Приготовленіе.
Сморчки самые первые весенніе грибы; они очень вкусны,
когда ихъ хорошо приготовить. Если можно, то намочить
ихъ съ вечера, чтобы весь песокъ изъ складокъ вышелъ
и также вся нечистота, потомъ хорошенько и осторожно
вымыть ихъ и вычистить, выполоскавъ нѣсколько разъ въ
свѣжей водѣ. Затѣмъ опустить ихъ въ соленый кипятокъ
такъ, чтобы кипятку было на три пальца сверхъ сморч-
ковъ; дать имъ вариться 72 часа, потомъ откинуть на рѣ-
шето, дать стечь водѣ, изрѣзать на небольшіе кусочки и,
разогрѣвъ въ кастрюлѣ масло, сложить въ нее изрѣзанные
сморчки, прибавить 2 мелко изрубленныя луковицы, посы-
пать толченымъ перцемъ, если нужно посолить, размѣшать
и жарить подъ крышкою, посматривая и чаще мѣшая лож-
кой, чтобы не пригорѣли.
Между тѣмъ приготовить къ нимъ соусъ или подливку;
взять: 1 столовую ложку масла и столько же муки, рас-
терѳть хорошенько вмѣстѣ и развести 2 стаканами гриб-
наго со сморчковъ бульона, поставить варить, постоянно
мѣшая, пока соусъ примѣтно загустѣетъ, тогда выложить
въ цего обжареные сморчки, дать прокипѣть раза три,
— 379 -
если нужно еще посолить и прибавить немного сахару для
вкуса.
Подавая къ столу сморчки, можно, если есть, посыпать
немного рубленымъ укропомъ сверху.
КВ. Этотъ соусъ очень хорошо подавать къ картофель-
нымъ и рыбнымъ котлетамъ.
60. Котлеты изъ рису съ грибнымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Рису 1 фунтъ.
Воды 2 стакана.
Масла подсолнечнаго % фунта.
Соли—по вкусу.
Сухарей изъ сушеной французской булки 6 стол. ложекъ..
Приготовленіе.
Перемыть въ двухъ водахъ рисъ, поставить его варить,
заливъ 2 большими стаканами воды, варить до тѣхъ поръ,
пока разварится до мягкости, тогда снять съ плиты, вы-
ложить въ широкую посуду, смѣшать съ масломъ, посы-
пать солью, хорошенько размѣшать, такъ чтобы рисъ нѣ-
сколько склеивался, тогда надѣлать котлетъ, обмакнувъ,
или обмазывая, каждую въ кляръ и тотчасъ обвалять, въ
толченыхъ сухаряхъ, класть каждую на приготовленную
сковороду съ разогрѣтымъ масломъ и жарить, обыкновенно,
поворачивая съ одной стороны на другую, чтобы обѣ сто-
роны ровно зарумянились. Когда готовы, то сложить на
блюдо или на грибной соусъ и подавать.
61. Кляръ для постныхъ котлетъ.
(На 6 персонъ/
В з я т ь:
Муки крупичатой 2 стол. ложки.
Кипятку 2 столов. ложки,
Холодной воды 1 столовую ложку.
— 380 -
Приготовленіе.
Кляръ для смазыванія постныхъ рисовыхъ и грибныхъ-
котлетъ, дѣлается слѣдующимъ способомъ; взявъ одну сто-
ловую ложку крупичатой муки, залить 2 ложками кипятку,
хорошенько растереть, размѣшать и совершенно остудить;
затѣмъ всыпать еще одну ложку муки и влить 1 ложку
уже холодной воды и хорошенько размѣшать, чтобы не
было комковъ и масса превратилась въ тѣсто какъ для
блиновъ. Тогда обмакивать каждую котлету и, обсыпавъ
толчеными сухарями, класть на сковороду и жарить.
62. Соусъ изъ свѣжихъ грибовъ.
(На 6 персонъ).
Ваять:
Какихъ случится грибовъ штукъ 50 средней величины.
Масла подсолнечнаго или другаго І1/» столовыхъ ложки.
Луковицу 1.
Соли—по вкусу.
Перцу толченаго побольше.
Воды 2 стакана.
Муки и масла по 1 столовой ложки.
Приготовленіе.
Какихъ угодно свѣжихъ грибовъ бѣлыхъ, красныхъ или
Масленниковъ, обчистить, перерѣзать на двѣ или четыре
части каждый грибъ и тотчасъ класть въ холодную
воду, иначе они скоро чернѣютъ. Такимъ образомъ пере-
бравъ и перечистивъ всѣ грибы, вымыть ихъ въ трехъ или
четырехъ водахъ выжать, сложить въ кастрюлю, посолить
и положить I1/» столовыхъ ложки подсолнечняго или дру-
гаго масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать имъ
обмякнуть и обжариться съ 7» часа. Тогда взять отдѣль-
но два стакана, если есть, грибнаго бульона или просто
— 381 —
воды, вскипятить въ то же время, растереть одну ложку
муки и одну ложку масла, развести немного горячимъ ки-
пяткомъ или бульономъ, вылить въ отмѣренные два ста-
кана кипятку, мѣшать чаще и дать загустѣть; тогда вы-
лить его въ полуобжаренные грибы, посолить, прибавить
побольше перцу, хорошенько размѣшать и дать прокипѣть
раза три; тогда вылить въ соусникъ, обложить котлетами и
подавать.
Для любителей можно прибавить въ этотъ соусъ жа-
ренаго, мелко изрубленнаго луку.
Мриміьчанів Ъоуѵъ изъ сушеныхъ грибовъ приготовляется
и заправляется точно такъ, какъ и изъ свѣжихъ; но съ тою раз-
ницею, что сушеные грибы надо нѣсколько разъ обварить кипят-
комъ и, давъ постоять 7* или ‘/а часа, слить воду, выжать яхъ,
потомъ залить другой горячей водой и повторять такъ раза три
или четыре. Это дѣлается для того, чтобы вытянуть всю горечь
изъ грибовъ. Всего лучше въ послѣдній разъ залить ихъ кипят-
комъ на ночь и такъ оставить до утра слѣдующаго дня; тогда
слить воду, грибы выжать покрѣпче, изрѣзать мелко и приго-
влять изъ нихъ соусъ, какъ изъ свѣжихъ грибовъ.
63. Соусъ изъ зеленаго сушенаго гороха съ гренками.
(На 6 персонъ).
Взять;
Зеленаго сушенаго гороху мелкаго 7» фунта.
Масла и муки по двѣ столовыя ложки.
Соли и сахару по вкусу.
Для гренковъ.
Булку французскую большую 1.
Масла подсолнечнаго 3 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Обварить кипяткомъ ’Д фунта зеленаго, сушенаго слад-
каго мелкаго гороха, такъ чтобы вода на немъ была на
три пальца сверхъ гороха; закрыть и оставить стоячъ пока
- 382 —
горохъ обмякнетъ и втянетъ въ себя всю воду, тогда сло-
жить его въ кастрюлю, залить двумя или тремя стаканами
горячей воды, поставить на плиту и дать ему вариться
цѣлый часъ. Затѣмъ сдѣлать подправку изъ растертаго ма-
сла съ мукою, прибавляя понемногу воды съ горячаго го-
роха, размѣшать и вылить въ гороховый соусъ, посолить,
дать хорошей: ко прокипѣть раза три, прибавить сахару и
если окажется густъ, то прилить немного воды, проки-
пятить еще раза два и выложить въ соусники или на блю-
до, обложить кругомъ гренками.
Гренки дѣлаютъ такъ: нарѣзавъ французскую булку
тонкими ломтиками, кладутъ въ разогрѣтое масло на ско-
вороду, посыпать немного солью каждый кусочекъ или лом-
тикъ; когда одна сторона зарумянится, то повернуть на
другую. Когда готовы, всѣ разложить на соусъ и подавать-
64. Окуни подъ краснымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
В з я т г».
Большихъ окуней 3 или средней величины 6.
Муки для обвалки рыбы */2 фунта.
Масла для жаренья 7і фунта.
Для соуса.
Рыбнаго бульона 3 стакана.
Муки и масла по 2 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
Сахару поджечь 2 куска.
Сахару и уксусу для подправки по 1 столовой ло жкѣ.
Лимона рѣзанаго сколько потребуется.
Приготовленіе.
Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть,
вытѳреть ихъ солью и оставить ихъ лежать н а 72 часа.
— 383 —
Потомъ разогрѣть 7* фунта масла на сковородѣ, обвалять
окуней въ мукѣ, сложить на сковороду въ разогрѣтое ма-
сло и изжарить такъ, чтобы окуни были съ обѣихъ сто-
ронъ румяны. Тогда сдѣлать подливку или соусъ: взять
три стакана бульона (если случится) или воды, вскипятить,
влить подправку изъ 2-хъ ложекъ масла и столько же муки,
растереть, развести немного холоднымъ бульономъ, вымѣ-
шать и влить въ кипящій бульонъ, мѣшая ложкой, пока
загустѣетъ. Потомъ подцвѣтить жженымъ сахаромъ, посо-
лить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксусу и 1 ложку
сахару (мелкаго) и прибавить 72 лимона, безъ зеренъ,
изрѣзаннаго на тонкіе ломтики, все это смѣшать и дать
прокипѣть, а передъ самымъ обѣдомъ выложить жареныхъ
окуней на блюдо и залить приготовленнымъ соусомъ.
65, Соусъ изъ шинкованной кислой капусты съ филеемъ
изъ судака.
(На 6 персонъ).
В з я т ѣ:
Шинкованной капусты кислой 2 фунта.
Масла подсолнечнаго 1 столовую ложку.
Сахару и соли—по вкусу.
Муки Ѵ/і столовыхъ ложки.
Масла еще I столовую ложку.
Уксусу (если капуста не кисла) 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Сложить шинкованную капусту въ кастрюлю, залить
однимъ стаканомъ кипятку, поставить варить на I1/2 часа
подъ крышкою. Нужно замѣтить, что кислая капуста ва-
рится очень долго, надо ей дать упрѣть; когда будетъ го-
това, то влить въ нее одну столовую ложку масла под-
солнечнаго или другого, какого желаютъ, положить сахару,
соли по вкусу и если не очень кисла, то прибавить 1 сто-
ловую ложку уксусу, дать разъ прокипѣть, сдѣлать под-
— 384 —
правку, т. е. взять ГД столовыхъ ложки муки крупичатой
и одну столовую ложку масла, растереть, прилить немного
холодной воды, размѣшать и вылить въ капусту и еще раз-
мѣшать, дать прокипѣть и соусъ готовъ. Затѣмъ пригото-
вить рыбный филей; въ такомъ случаѣ совѣтую всего луч-
ше взять судака, вымыть, выпотрошить рыбу, осторожно
снять съ костей всю мякоть, изрѣзать на куски или порціи,
обвалять каждый кусокъ въ мукѣ, посыпать солыо и жа-
рить обыкновенно на сковородѣ, приливъ 2 ложки какого
желаютъ масла, оборачивая каждый кусокъ, по мѣрѣ на-
добности, чтобы филеи съ обѣихъ сторонъ ровно зарумя-
нились, когда готовы, то выложить соусъ въ блюдо или со-
усникъ. уложить сверху обжаренные филеи и подавать.
66. Соусъ изъ осетрины съ шампиніонами.
(На 6 персонъ).
Взять:
Мягкой части осетрины 4 или 5 фун.
Селлерею, петрушки и моркови по I корешку, а если ве-
лики, то 7а корешка.
Лавровыхъ листьевъ 6.
Перцу русскаго 10 шариковъ.
Соли—по вкусу.
На соусъ.
Шаыпаніоновъ 20 штукъ.
Уксусу 1 столовую ложку.
Масла и муки по 2 столовыхъ ложки.
Соли—по вкусу.
Рыбнаго бульона 2 стакана.
Соку лимоннаго изъ одного лимона.
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Опустить осетрину въ кипятокъ минуты на 2*),—вынуть,
эбчистить чешую, вымыть и положить въ каетрюлю, вмѣ-
*) Осетрина имѣетъ очень жесткую чешую, которая трудно отчищается, а опустивъ
ю въ кипятокъ на 2 минуты, она дѣлается мягче н ее легче счистить или оскоблить.
— 385 -
стѣ съ кореньями и пряностями, посолить и поставить ва-
рить до мягкости; варить ее непремѣнно надо 1 или 1'Д
часа.
Тогда приготовить къ ней слѣдующій соусъ или под-
ливку: взять 20 шампиніоновъ, вымыть, обчистить, мелко
изрѣзать, вскипятить одинъ разъ въ небольшомъ количе-
ствѣ воды, смѣшанной съ уксусомъ; потомъ взять 2 сто-
ловыя ложки масла подсолнечнаго или прованскаго и столь-
ко же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбнаго
бульона, вылить въ тпампиніоны съ водою, въ которой ват
рились, поставить на плиту, мѣшать пока не загустѣетъ,
тогда выжать въ него сокъ изъ одного лимона и вски-
пятить еще одинъ разъ. Подавая къ столу, изрѣзать рыбу
на' куски, облить приготовленнымъ соусомъ, усыпать рубле-
нымъ укропомъ или петрушкой и подавать.
67. Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ.
(На 6 персонъ).
В зять:
Судака средней величины 4 или 5 фунтовъ.
Лавровыхъ листьевъ 7.
Перцу русскаго и англійскаго 10 шариковъ.
Петрушки, селлерею и парею—по 1 корешку.
Для соуса или подливки.
Рыбнаго бульона 2 стакана.
Масла и муки по двѣ столовыхъ ложки
Каперсовъ 2 столовыя ложки.
Сахару и соли—по вкусу.
Сокъ изъ однсго лимона.
Луковицу 1.
Укропу или петрушки рублѳпой 1 столовую ложку.
— 386 —
Приготовленіе.
Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака,
вымыть, вытереть его солыо и дать полежать '/^ часа.
Между тѣмъ вскипятить легкосоленую воду съ лавровымъ
листомъ, перцемъ и кореньями.—Когда все хорошо уварится,
процѣдить, сложить рыбу въ рыбную кастрюлю, залить про-
цѣженнымъ бульономъ и поставить варить на Ч* часа на
большомъ огнѣ. Въ это время приготовить соусъ: взять въ
особую посуду 2 столовыя ложки .масла, какого желаютъ,
и столько же муки, растереть до-бѣла; залить 2 стаканами
рыбнаго бульона, опустить 2 столовыя ложки каперсовъ,
сахару, соли по вкусу и выжать сокъ изъ 1 лимона, по-
ставить варить, не переставая мѣшать, пока не загустѣетъ.
Если соусъ окажется густъ, то можно прилить немного рыб-
наго бульона.
Подавая къ столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее
бѣлымъ приготовленнымъ соусомъ и усыпать рубленымъ
укропомъ или петрушкой. Если желаютъ, то можно укра-
сить сверху небольшими кусочками нарѣзаннаго лимона
или маслинъ *).
ІІуиміьчсшіе. Вь этотъ соусъ непремѣнно надо класть сокъ
изъ лимжа, о'і чего онъ будетъ бѣлѣе и вкуснѣе; но не хорошо
класть уксусъ, отъ котораго и цвѣтъ соуса будетъ сѣрый и вкусъ
хуже.
68. Соусъ изъ угря съ каперсами.
(На 6 персонъ).
В з я г ь.
Большаго угря 1.
Муки для обвалки его 1 столовую лолску.
.Масла, какого желаютъ, для обжариванія 2 стол. ложки.
*) Когда рыбл будогь готова и уварена, то ее осіавить въ своомь горячемъ буль-
онѣ до обѣда и де [икать касірю.ію на довольно тепломъ мѣстѣ, чтобы рыба была но хо-
лодная.
— 387 —
Для соуса.
Петрушки и селлерѳя—по одному корешку,
Луковицу ].
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавроваго листа 8.
Муки и масла—но столовой ложкѣ.
Еще луковицу для обжариванія 1.
Каперсовъ 2 столовыхъ ложки.
Лимону ’Д.
Со.к’—по вкусу.
Жженаго сахару для цвѣта 2 куска.
Приготовленіе.
Угря надо чистить такъ: привязать его за голову и по-
вѣсить; надрѣзать кожу около головы и стащить ее до
хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять въ мукѣ цѣль-
нымъ, но лучше нарѣзанными кусками, и обжарить въ двухъ
ложкахъ масла.
Потомъ приготовить соусъ или подливку: сварить ко-
ренья съ лукомъ, перцемъ, лавровымъ листомъ, залить на
столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большихъ),
взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, расте-
реть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко
изрубленную жареную луковицу, двѣ столовыя ложки ка-
персовъ, нѣсколько ломтиковъ нарѣзаннаго лимона, посо-
лить, подцвѣтить жженымъ сахаромъ и дать прокипѣть;
тогда сложить обжареные куски угря въ этотъ соусъ и
дать ему еще разъ прокипѣть.
Подавая къ столу, вынуть куски угря, уложить въ со-
усникъ, залить соусомъ и подавать.
69. Щука разварная въ винѣ.
(На 6 персонъ).
Щуку живую въ 5 фун.
Моркови, селлерею и луку по одной штукѣ.
- 388 -
Вина винограды, бѣлаго 1 стаканъ.
Лавроваго листу 5 шт.
Русскаго перцу 10 шариковъ.
Сладкаго миндалю 15 зеренъ.
Кишмишу 7в фун.
Прованскаго масла стак.
Лимона */’•
Сахару мелкаго 1 стол. ложку.
Соли—по вкусу.
Воды 4 стакана.
Приготовленіе.
Очистить морковь, селлсрей и лукъ и положить въ ка-
стрюлю, прибавивъ 5 лавровыхъ листковъ, 10 шариковъ
русскаго перцу, 15 зеренъ очищеннаго отъ шелухи слад-
каго миндалю и вымытаго и отобраннаго отъ вѣтокъ Ѵ2 ф.
кишмишу, залить все это 4 стаканами холодной воды, по-
ставить варить прикрывъ крышкой, чтобы коренья хорошо
упрѣли; затѣмъ положить въ этотъ взваръ рыбу, (очищен-
ную и вымытую заранѣе) ’/2 лимона тонко нарѣзаннаго
ломтиками, съ кожицею, но безъ сѣмянъ. 1. столов. ложку
мелкаго сахару, влить 1 стаканъ бѣлаго столоваго вина,
*/4 стакана прованскаю масла и посолить по вкусу. Про-
кипятить все нѣсколько разъ, пока рыба вполнѣ не ува-
рится; затѣмъ вынуть осторожно рыбу на глубокое блюдо
и залить всѣмъ взваромъ, вынувъ только селлерей, мор-
ковь и лукъ. Къ столу можно подавать эту рыбу горячую
или холодную въ видѣ полузастывшаго заливнаго, что го-
раздо вкуснѣе.
70. Селедки подъ соусомъ.
В з я т ь:
Селедокъ хорошихъ 3 шт.
Луковицъ 2 шт.
Франц. булку безъ корки 1.
М$ки крупичатой ‘А ф.
Подсолнечнаго масла ’/4 ф.
— 389 —
Для соуса.
Муки 'А стакана»
Масла подсолнечнаго *Д ф.
Жженаго сахару 3 чайпыхъ ложки.
Сокъ изъ 1 лимона.
Приготовленіе.
Вымочить хорошенько селедки, очистить ихъ отъ кожи
и костей, (2 головки и 2 хвостика сберечь) изрубить мелко
съ 2 луковицами, прибавить туда же размоченную въ водѣ
или рыбьемъ бульонѣ булку, безъ корки, влить */4 фунта
подсолнечнаго масла, размѣшать хорошо и сдѣлать изъ этой
смѣси форму двухъ селедокъ, приложивъ къ каждой голову
и хвостъ, посыпать мукой и поставить жарить на сково-
родѣ; предварительно поливъ ихъ подсолнечнымъ масломъ.
Въ тоже время приготовить соусъ: взять х/2 стакана муки
растереть съ 2 столов. ложками масла, прибавить воды или
рыбьяго бульона ’Д стакана, поджечь на маленькой ско-
вородкѣ 3 чайныя ложки мелкаго сахару до темнаго цвѣта,
влить въ сахаръ х/3 стакана воды, выжать сокъ съ 1 ли-
мона и вылить все это въ соусъ, дать ему прокипѣть одинъ
разъ, облить имъ изжареныя сельди и подавать къ столу
прямо на сковородѣ.
71. Постные вареннини.
(На 6 персонъ),
Взять:
Муки крупичатой 1 ф.
Масла подсолнечнаго 1 ф.
Капусты рубленой кислой 1 ф.
Луковицы большія 3 шт.
- 390 —
Приготовленіе:
Сложить кислую капусту въ кастрюлю, прилить 2 сто-
ловыя ложки подсолнечнаго масла, поставить жарить, чаще
мѣшая, чтобы не пригорѣла. Въ тоже время искрошить
мелко 1 большую луковицу, положить на маленькую ско-
вородку, прилить 1 столов. ложку масла и поставить ее
жариться до-красна. Когда капуста и лукъ готовы, пере-
мѣшать ихъ, остудить и начать дѣлать тѣсто, то есть вы-
сыпать 1 ф. муки, положить въ нее 2 стол. ложки масла
и 2 стол. ложки воды, перемѣшать все это хорошенько,
раскатать, нарѣзать кружками и дѣлать варенники. Варить
ихъ въ соленой водѣ, когда будутъ готовы складывать
осторожно въ соусникѣ, поливая каждый рядъ подсолнечнымъ
масломъ, чтобы не склеились. Къ нимъ подаютъ постное
масло съ мелко изрубленнымъ и обжареннымъ лукомъ.
Примѣчаніе. Если захотятъ вмѣсто капусты, положить свѣжія
ягоды, или яблочное пюре, то слѣдуетъ подавать къ нимъ растоп-
ленный медъ.
72. Соусъ изъ помидоровъ къ щукѣ или судаку.
(На 6 персонъ).
Взять;
Щуку или судака средней величины 1.
Петрушки, селлерею и парею по 72 корешку.
Луковицу 1.
Перцу русскаго 8 шариковъ.
Лавровыхъ листьевъ 8.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вычистить какъ слѣдуетъ рыбу (судака или щуку), по-
ставить варить цѣликомъ въ соленой водѣ, вмѣстѣ съ прян-
иостями и кореньями; варить рыбу непремѣнно полчаса на
- 391 —
хорошемъ огнѣ; когда готова, то оставить ее въ своемъ
бульонѣ, но только кастрюлю сдвинуть на горячее мѣсто,
но гдѣ бы не могло кипѣть, и такъ оставить ее до обѣда,
приготовить соусъ или подливку.
73. Подливка или соусъ изъ помидоровъ.
Взять:
Помидоровъ зрѣлыхъ крупныхъ 8.
Масла, какого желаютъ, 2 столов. ложки.
Бульону съ рыбы 1 стаканъ.
Сахару РД столов. ложки.
Масла еще и муки по 1 столовой ложкѣ-
Соли—по вкусу.
Приготовленіе
Восемь зрѣлыхъ, крупныхъ помидоровъ изрѣзать на
куски (откинувъ сѣмена), сложить въ кастрюлю, полцть
двумя столовыми ложками масла, какого желаютъ, и поста-
вить ихъ прожариться; чаще мѣшать, чтобы не пригорѣли,
приливая понемного рыбнаго бульона (но не болѣе одного
стакана); когда помидоры хорошо прожарятся, то протереть
ихъ сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу, размѣшать
и всыпать 1х/2 ложки мелкаго сахару. Потомъ растереть
1 ложку масла съ одной ложкой муки, приливая сначала
понемногу соку съ помидоровъ, затѣмъ муку съ масломъ,
растертую и разведенную всѣмъ сокомъ съ помидоровъ,
хорошенько размѣшать, посолить и прибавить столько рыб-
наго бульона, чтобы соусъ былъ довольно густъ, когда про-
варится и прокипитъ раза два, не переставая мѣшать;
когда же примѣтно загустѣетъ, то снять съ плиты, рыбу
выложить на блюдо, полить приготовленнымъ соусомъ изъ
помидоровъ и подавать.
— 392 -
74. Соусъ картофельный съ грибами.
(На 6 персонъ).
Взять:
Картофеля средней величины 20 шт.
Масла подсолнечнаго 2 столовыхъ ложки.
Сахару и соли по вкусу.
Грибовъ бѣлыхъ сушеныхъ ’/а фунта.
Приготовленіе.
Очистить кожицу съ сыраго картофеля, вымыть его и
сложить въ кастрюлю, залить холодною водою на столько,
чтобы картофель былъ только покрытъ ею; не соля его,
поставить варить подъ крышкой, до мягкости; когда готовъ,
то слить съ него всю воду, а картофель оставить въ кас-
трюлѣ и, посыпавъ солью, потрясти кастрюлю, чтобы соль
ровно легла на весь, закрыть крышкой и дать ему постоять
5 минутъ въ своемъ пару.
Затѣмъ выложить на рѣшето и тотчасъ протирать, пока
горячъ, потомъ уже въ протертый картофель положить 2
ложки масла, хорошенько размѣшать, присыпать немного
сахару по вкусу, поставить на плиту и неотступно мѣ-
шать, пока не прогрѣется, но не давать ему кипѣть; когда
готовъ, то отставить на теплое мѣсто и заняться приготов-
леніемъ грибовъ. Обварить кипяткомъ бѣлые грибы, оста-
вить ихъ подъ крышкой, пока простынутъ, затѣмъ сполос-
нуть ихъ еще холодною водою, перерѣзать на небольшіе
куски, сложить въ небольшую кастрюлю, сварить подъ
крышкой до мягкости и готовности, посоливъ немного и
приливъ воды на одинъ палецъ выше грибовъ; когда грибы
готовы и совершенно мягки, то выложить ихъ въ карто-
фельный соусъ, приливъ въ него 1 стаканъ или чайную
чашку воды, размѣшать и дать ему еще разъ прокипѣть.
Соусъ готовъ.
— 393 —
КВ. Его можно подавать съ гренками или рыбными
котлетами или просто такъ, какъ есть.
Примѣчаніе. Картофель никогда не слѣдуетъ варить, пряно
заливая его кипяткомъ и соля, тогда онъ дѣлается крѣпкимъ и
невкуснымъ. А лучше поступать такъ, какъ здѣсь выше сказано.
Въ этотъ соусъ можно также класть и свѣжіе грибы, но только
ихъ надо прежде разварить. Но кто любитъ и желаетъ класть
грузди соленые, то ихъ варить не надо, а просто изрѣзать и
передъ самымъ обѣдомъ выложить въ соусъ и подавать.,
75. Соусъ изъ фасоли или бѣлыхъ бобовъ.
(На 6 персонъ).
Взять.
Бѣлыхъ бобовъ 1 фунтъ.
Воды холодной 3 стакана.
Масла подсолнечнаго 2 столовыхъ ложки.
Муки 1 столовую ложку (неполную).
Соли и сахару—по вкусу.
Петрушки рубленой 1 столовую ложку, кто желаетъ.
Прнготовлѳше.
Вымыть хорошенько бѣлые бобы, выложить въ каст-
рюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и по-
ставить варить до мягкости, на легкомъ огнѣ. Когда бобы
хорошо уварятся, до мягкости, то сдѣлать обыкновенную
подправку: взять 2 столовыхъ ложки масла и 1 муки кру-
пичатой, растереть, развести бульономъ съ бобовъ, вылить
эту подправку въ кипящіе бобы, мѣшать чаще, пока не
загустѣетъ, посолить по вкусу, прибавить немного сахару
и дать прокипѣть. Подавая къ столу, усыпать сверху руб-
ленной зеленой петрушкой.
— 394 —
76. Фаршированная брюква подъ соусомъ»
(На 6 персонъ).
Взять:
Брюквъ средней величины 6.
Для фарша.
Бѣлорыбицы, сига и налима одной мякоти 2 фунта.
Перцу и соли—по вкусу.
Луковицъ 2.
Масла, какого желаютъ, 1 столовую ложку.
На соусъ.
Муки и масла по 2 столовыхъ ложки.
Бульону 3 стакана.
Соли и сахару—по вкусу.
Уксусу—по вкусу.
Сахару для цвѣта 2 куска.
Приготовленіе.
Взять 6 брюквъ средней величины, срѣзать съ нихъ
тонко кожицу, вымыть, и опустить въ соленый кипятокъ?
дать вскипѣть одинъ разъ, вынуть, срѣзать съ верху кру-
жечекъ и осторожно выдолбить чайной ложкой середину,
куда придется класть приготовленный фаршъ. Отложивъ
на особую тарелку выдолбленную брюкву, начать приго-
товлять фаршъ: сварить желаемую рыбу въ соленой водѣ,
съ кореньями, какъ для ухи, прибавя 8 шариковъ перцу
ж 4 лавровыхъ листка; вынуть рыбу, остудить немного,
снять съ нее всю мякоть, сложить въ деревянную чашку,
- 395 -
также и мякоть выдолбленной брюквы, посыпать толче-
нымъ перцемъ и солью, все хорошенько размѣшать, вы-
жать сокъ изъ 2 печеныхъ луковицъ и полить 1 столо-
вой ложкой масла подсолнечнаго или какого желаютъ,
прибавя три или четыре ложки рыбнаго бульона, все хоро-
шенько размѣшать, уложить этотъ фаршъ въ выдолбленныя
отверстія каждой брюквы, прикрывая срѣзаннымъ съ нея
кружкомъ; потомъ, перевязавъ ниткою на-крестъ, каждую
брюкву, осторожно сложить въ кастрюлю, залить кипят-
комъ, прибавя въ него 1 столовую ложку масла и немного
посоливъ, варить до готовности, т. е. пока брюква будетъ
достаточно мягка; тогда осторожно вынуть ее дырчатою
ложкою на блюдо, снять нитки и облить приготовленнымъ
соусомъ.
Соусъ для фаршированной брюквы.
Растереть двѣ ложки муки съ 2 ложками масла, раз-
вести 3 стаканами рыбнаго бульона и дать прокипѣть,
мѣшая до тѣхъ поръ, пока не загустѣетъ; тогда поджечь
на сковородѣ куска 2 сахару, развести водою, растереть
и вылить въ соусъ, размѣшать, посолить по вкусу, приба-
вить немного сахару и уксусу, чтобы соусъ былъ кисловато-
сладкій, дать ему еще разъ прокипѣть, тогда облить выло-
женную на блюдо брюкву и подавать.
— 396 —
ОТДѢЛЪ VIII.
ЖАРКІЯ.
77. Жареный лещъ, начиненный гречневой кашей.
(На 6 персонъ).
Взять:
Леща вѣсомъ въ 4 или 5 фунтовъ.
Муки крупичатой 3 столовыхъ ложки.
Масла для обжариванія 1/л фунта.
Соля сколько слѣдуетъ.
Для начинки.
Крупы гречневой 1 фунтъ.
Луковицъ 2.
Масла подсолнечнаго ‘Д фунта.
Перцу побольше толченаго,
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Выпотрошивъ, вычистить и вымыть леща, вытереть сна-
ружи и внутри мелкой солью, начинить приготовленною
гречневой кашей, зашить и обвалять въ мукѣ; за часъ до
— 397 -
обѣда сложить его на противень, полить подсолнечнымъ
масломъ, поставить въ духовую печь жарить; чаще повора-
чивать, чтобы ровно зарумянился съ обѣихъ сторонъ.
Начинка для леща изъ гречневой наши.
Заварить гречневую кашу обыкновенно, дать ей стоять
въ горшкѣ подъ крышкой 1 часъ въ духовой печи; потомъ
вынуть, выложить на блюдо, размѣшать, прибавить */4 фун.
масла подсолнечнаго, посыпать солыо, толченымъ перцемъ
и мелко изрубленнымъ лукомъ, все хорошенько размѣшать,
начинить внутренность леща, зашить отверстіе (чтобы во
время жаренія каша не вышла) и жарить какъ выше ска-
зано.
Примѣчаніе. Салатъ къ начиненному жареному лещу всего
лучше соленые огурцы.
78. Жареный сигъ.
(На 6 персонъ).
В я я т ь:
Сига большаго 1.
Муки 2 столовыхъ ложки.
Масла 3 столовыхъ ложки.
Соли сколько нужно.
Приготовленіе.
Для приготовленія какого бы то ни было кушанья изъ
сига, всегда лучше выбирать большаго; онъ гораздо вкус-
нѣе и жирнѣе мелкихъ сиговъ. Жарить его просто: выпо-
трошить, очистить и вымыть почище въ двухъ или трехъ
водахъ, обсушить полотенцемъ, вытереть солыо, обвалять
— 398 —
въ мукѣ, положить на противень смазанный масломъ (что-
бы но пригорѣлъ), полить 2 и 3 ложками подсолнечнаго
или горчичнаго масла, поставить въ духовую печь, наблю-
дая, чтобы ровно зарумянился съ обѣихъ сторонъ, осто-
рожно поворачивая его съ одной стороны на другую.
Эта нѣжная рыба жарится недолго; но чтобы лучше
прожарился сигъ внутри, то совѣтую, на сырой еще рыбѣ
сдѣлать два или три надрѣза, поперегъ, только до кости,
не трогая хребтовой кости. Когда зарумянится съ обѣихъ
сторонъ и мясо -окажется твердое и бѣлое, то, значитъ,
сигъ готовъ; тогда сложить его на блюдо, полить съ про-
тивня собственнымъ сокомъ, оставшимся на противнѣ, и
подавать.
Нужно замѣтить, что ни къ какой рыбѣ, назначенной
для жаренья, воды на противень подливать не слѣдуетъ,
иначе она вся развалится, она и безъ того во время жа-
ренья даетъ свой сокъ.
Къ салату подается приправленная свѣжая шинкован-
ная капуста (бѣлая или красная) или какой другой салатъ
(смотри статью о салатахъ).
79. Жареная осеірина.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Осетрины отъ мягкой части 3 или 4 фунта.
Масла подсолнечнаго или другаго ’Д фунта.
Сухарей изъ сушеной булки или муки *Д фунта
Соли сколько потребуется.
Приготовленіе,
Вымыть, обчистить, оскоблить хорошій кусокъ осетри-
ны, надрѣзать его въ двухъ мѣстахъ, посолить, положить
- 399 —
на противень или на сковороду, (смотря по его величинѣ),
намазанную масломъ, поставить жарить въ духовую печь;
когда немного начнетъ зарумяниваться, то выдвинуть про-
тивень или сковороду, полить собственнымъ сокомъ, въ
которомъ жарится, посыпать толчеными сухарями изъ
булки или мукой, дать етце пожариться и еще полить и
такъ повторять, пока осетрина будетъ готова. Тогда сло-
жить ее на блюдо, а соусъ, оставшійся на противнѣ, хоро-
шенько проварить, прибавя ложки двѣ или три горячей
воды, присыпавъ немного толченыхъ сухарей или муки, ра-
стеревъ хорошенько, облить всю рыбу и подавать.
ЛТВ. Изъ салатовъ всего лучше къ ней подавать пику-
ли или соленые маринованные грибы.
80. Жареная лососина,
(На 6 персонъ)
В з я т ь:
Лососины 3 или 4 фунта.
Масля подсолнечнаго или прованскаго 3 столовыхъ ложки.
Перцу толченаго 5 пли 6 щепотокъ.
Луковицъ большихъ 2.
Соли сколько потребуется.
Муки V» фунта.
Приготовленіе
Вымыть, обчистить кусокъ лососины, нарѣзать тонкими
ломтиками или кусочками, посыпать солью, перцемъ, мелко
изрубить 2 большія луковицы, выжать изъ нихъ сквозь
кисею сокъ на всѣ куски лососины, обвалять или обсы-
пать ихъ мукою и жарить обыкновенно на сковородѣ, при-
ливъ сначала масла.
Салатъ какой желаютъ.
— 400 —
81. Жареные снѣтки.
(На 6 персонъ).
Взять:
Свѣжихъ бѣломорскихъ снѣтковъ 1 фунтъ.
Муки 1 столовую ложку,
Масла 2 столовыхъ ложки.
Соли сколько нужно будетъ.
Луковицу 1.
Приготовленіе.
Хорошенько перемыть снѣтки, сложить ихъ на сково-
роду, въ прилитое на ней подсолнечное масло, посолить,
посыпать немного перцемъ, прибавить 1 мелко изрублен-
ную луковицу, обсыпать всѣ снѣтки мукой, хорошенько
перемѣшать и жарить на плитѣ, ч°.ще помѣшивая ножамъ,
чтобы не пригорѣли; когда готовы, сложить на блюдо и
посыпать рубленымъ укропомъ.
Примѣчаніе. Салатъ, лучше всего нарѣзанный кусками ва-
реный картофель съ рѣпчатымъ лукомъ, къ которому прибавля-
ляютъ прованскаго масла, намного уксусу, сахару и соли, или
маринованная свекла.
82. Жареная бѣлорыбица.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Бѣлорыбицы лучшую мягкую часть 4 или 5 фунтовъ.
Масла подсолнечнаго, или маковаго, или горчичнаго */« фун.
Муки крупичатой ‘/г фунта.
Соли сколько потребуется.
— 401 —
Приготовленіе.
Вымыть и оскоблить хорошенько бѣлорыбицу, обсушить
или вытереть полотенцемъ, сдѣлать въ трехъ или четырехъ
мѣстахъ надрѣзаны до кости, вытереть кругомъ солью,
обвалять въ мукѣ или сушеныхъ изъ булки толченыхъ су-
харяхъ, сложить на противень или большую сковороду,
приливъ сначала масла, поставить жарить въ духовую печь,
чаще наблюдать и поливать съ противня прилитымъ мас-
ломъ и, когда верхъ зарумянится, то осторожно повернуть
на другую сторону, чтобы рыба ровно зарумянилась и хо-
рошо прожарилась вся. Эта нѣжная рыба и жарится не
очень долго; но когда примѣтно будетъ, что мясо отвер-
дѣло и совершенно бѣлое, то, значитъ, рыба готова.
Впрочемъ, можно наколоть ее вилкою и если нѣтъ бѣ-
ловатаго сыраго соку, то значитъ готова.
Примѣчаніе. Точно такъ жарятся всѣ крупныя рыбы, дѣ-
лая на нихъ надрѣзъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ или жарятъ ее на-
рѣзанную кусками, обвалявъ въ мукѣ и посоливъ каждый кусокъ,
раскладывать на приготовленный противень, приливъ на негосна-
чала масла.
Надрѣзъ въ толстыхъ мѣстахъ рыбы дѣлается для того, что-
бы въ серединѣ рыба хорошо прожарилась, но хребтовой кости
трогать не слѣдуетъ.
Что же касается до мелкой рыбы, то всякому извѣстно, что
она жарится цѣликомъ и безъ надрѣза. Нужно замѣтить и то что
къ рыбѣ, назначенной для жаренья, воды приливать, неслѣдуетъ,
она даетъ свой сокъ, а если прилить воды, она будетъ развали-
ваться. Точно такъ-жѳ масло слѣдуетъ налить сначала на проти-
вень и потомъ класть рыбу; но если приливать послѣ, то она или
не зарумянится или пригоритъ.
83. Жареный карпъ начиненный нашею изъ смоленскихъ
крупъ съ грибами.
(На 6 персонъ).
Взять:
Карпа большаго 6 фунтовъ.
Муки крупичатой ’/» фунта.
Масла подсолнечнаго, или маковаго, или горчичнаго х/* ФУВ*
- 402 —
Для начинки.
Смоленскихъ крупъ 1 фунтъ.
Грибовъ, какихъ желаютъ фунта (сушеныхъ).
Луку рѣпчатаго 2.
Перцу толченаго 72 чайной ложки.
Масла, какого желаютъ, у4 фунта.
Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вымыть, выпотрошить и очистить карпа отъ чешуи, еще
сполоснуть въ двухъ водахъ и обсушить полотенцемъ, дать
ему такъ полежать. Въ это время заняться приготовленіемъ
начинки: вымыть и перебрать сушеные грибы, залить ихъ
кипяткомъ, дать имъ до тѣхъ поръ такъ стоять, пока со-
вершенно остынутъ; тогда сварить крутую смоленскую
кашу, выложить ее въ глубокое блюдо, посолить, приба-
вить перцу толченаго; грибы и .тукъ мелко изрубить и не-
много прожарить съ 1 столовой донской масла смѣшавъ
хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью
и, положивъ на противень съ прилитымъ на нее масломъ,
жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не по-
ломать, чаще поливать съ противня и дать ему хорошень-
ко зарумяниться. Когда готовъ, то осторожно сложить съ
противня на блюдо.
«№В. Эта рыба очень мягка и нѣжна, и потому съ нею
надо обращаться осторожно.
Подавая къ столу, снять зашитую нитку тоже осто-
рожно.
Салатъ къ ней подаютъ какой желаютъ, но лучше шин-
кованную кислую капусту, приправленную прованскимъ мас-
ломъ и проч. (смотри статью о салатахъ).
— 403 —
84. Жареные караси.
(На 6 персонъ).
Взять:
Карасей 12 средней величины пли 6 большихъ.
Муки % фунта.
Масла ’А фунта.
Соли сколько нужно.
Приготовленіе.
Оскоблить чешую съ карасей, разрѣзать брюшко, вы-
потрошить, вымыть, вытереть, обвалять въ мукѣ, налить на
сковороду масла, уложить карасей и жарить; когда одна
сторона зарумянится, то повернуть на другую; такимъ спо-
собомъ дожарить окончательно; всѣхъ карасей сложить на
блюдо, полить со сковороды собственнымъ сокомъ и по-
давать:
Салатъ къ нимъ подаютъ какой желаютъ.
85. Жареные лискари.
(На 6 персонъ).
В з я г ь:
Ппекарей средней величины 6 или 12 малыхъ.
Муки 7» Фунта.
Масла у» фунта.
Соли сколько нужно будетъ.
Лрнготовлекіѳ.
Вычистить, выпотрошить и вымыть до-чиста пискарей;
сложить въ глубокую посуду и залить крутымъ соленымъ
— 404 —
кипяткомъ, прикрыть крышкой и оставить такъ, пока вода
на нихъ остынетъ; тогда, вынуть ихъ. обсушить полотен-
цемъ. обвалять въ мукѣ и жарить обыкновенно на сково-
родѣ. приливъ на нее масла подсолнечнаго или маковаго»
Жарить и оборачивать съ одного бока на другой, чтобы
не пригорѣли и ровно зарумянились. Какъ скоро готовы,
то сложить на блюдо и подавать.
86. Жареная навага.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Наваги крупной 12 штукъ.
Муки крупичатой ‘/а фунта.
Масла Уг фунта
Соли сколько будетъ.
Приготовленіе.
Выпотрошить, вымыть навагу, снять съ нея верхнюю
кожицу, обмыть еще всю рыбу, посолить, обвалять въ
мукѣ или въ сушеной толченой булкѣ и жарить на сково-
родѣ, какъ вообще жарится рыба: дать ей зарумяниться,
почаще посматривать, чтобы не пригорѣла. Жарить ее
передъ самымъ обѣдомъ и тотчасъ подавать, тогда ойа бу-
детъ вкусна.
Салатъ къ .ней капуста или свекла маринованная.
87. Жаоеная корюшка.
(На 6 персонъ).
Взять:
Корюшки крупной 20 штукъ.
Муки крупичатой % фунта или толченыхъ сухарей изъ су-
шеной булки 6 столов. ложекъ.
— 405 —
Масла подсолнечнаго или маковаго ‘/3 фунта.
Соли сколько нужно.
Приготовленіе.
Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять
въ мукѣ или толченыхъ сухаряхъ каждую отдѣльно, за-
тѣмъ уложить рядомъ на противень или сковороду въ рас-
пущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже не-
много масломъ и жарить на плитѣ, наблюдая, чтобы рыба
не пригорѣла и ровно зарумянилась.
Самое лучшее ее жарить передъ подачею къ столу,
потому что горячая она очень нѣжна, и вкусна.
Салатъ къ корюшкѣ, самый лучшій, зеленый свѣжій.
Примѣчаніе, Точно такимъ-же способомъ жарить ряпушку в
салаку и мелкихъ окуней.
88. Жареные свѣжіе грибы.
(На 6 персонъ).
В « я т ь:
Грибовъ, какихъ случится, 30 штукъ средней величины, в
если маленькіе, то больше.
Масла подсолнечнаго или какого желаютъ ’Д фун.
Соли—по вкусу.
Перцу толченаго побольше.
Муки крупичатой 1 стол. ложку.
Луковицу 1.
Приготовленіе.
Грибовъ штукъ 30 средней величины, или мелкихъ
больше, какихъ случится: бѣлыхъ, красныхъ или др>гихъ;
обчистить, перерѣзать каждый грибъ на 2 или 4 части и
тотчасъ класть въ холодную воду, иначе они скоро чер-
нѣютъ. Перебравъ и перечистивъ такимъ образомъ всѣ
— 406 —
грибы, вымыть ихъ въ двухъ или трехъ водахъ, выжать
и класть прямо на приготовленную съ прилитымъ масломъ
сковороду, прибавить мелко изрубленнаго рѣпчатаго луку,
разровнять, размѣшать, посолить, посыпать толченымъ рус-
скимъ перцемъ и жарить, посматривая и чаще мѣшая но-
жемъ, чтобы не пригорѣли; спустя */* часа ихъ жаренья,
посыпать ихъ мукою и полить остальнымъ масломъ, хоро-
шенько размѣшать и дать имъ еще жариться */» часа,
чаще поворачивать или мѣшать ножемъ на сковородѣ до
тѣхъ поръ, пока видимо грибы хорошо ужарятся. Тогда
посыпать рубленымъ зеленымъ лукомъ или укропомъ и по-
давать такъ, какъ есть, на сковородѣ, въ которой они жа-
рились.
КВ. Можно тоже приготовлять такимъ способомъ и су-
шеные грибы, но только ихъ надо вымочить въ кипяткѣ,
смѣняя горячую воду раза три, черезъ каждые “Д часа?
пока грибы совершенно обмякнутъ; тогда вскипятить ихъ
одинъ разъ, откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ, пере-
рѣзать каждый грибъ и жарить точно такъ, какъ свѣжіе.
89. Жареный угорь.
Взять:
Угря средней величины 1.
Укропу 1 пучекъ (не очень большой).
Петрушки 1 корешокъ.
Луковицу рѣпчатую 1.
Муки крупичатой 2 стол. ложки.
Масла, какого желаютъ, 2 стол. ложки.
Соли сколько нужно будетъ.
Перцу толченаго побольше.
Приготовленіе.
Выпотрошить и вымыть угря, снять съ него всю кожу
отъ головы до хвоста съ обѣихъ сторонъ, вытереть всего
солью, потомъ вымыть его въ двухъ или трехъ водахъ,
нарѣзать его на куски, голову совсѣмъ прочь. Тогда об-
— 407 —
лить его круто-соленымъ кипяткомъ, прибавить петрушку,
луковицу рѣпчатую и небольшой кусочекъ укропу, поста-
вить варить на ’Д часа. Затѣмъ вынуть куски, дать имъ
охладиться минутъ 5 и тогда обвалять каждый кусокъ въ
мукѣ, посыпать перцемъ и изжарить на сковородѣ, въ ка-
комъ желаютъ маслѣ.
Подавая къ столу, положить на каждый кружекъ тонко
изрѣзаннаго лимона.
Салатъ къ нему лучше всего идетъ: шинкованная кис-
лая капуста, приправленная прованскимъ масломъ и проч.
(смотри статью о салатахъ).
90. Жареная камбала.
(На 6 персонъ).
Взять:
Камбалу свѣжую, смотря по величинѣ, 4 пли 6 фун.-
МаСла по величинѣ рыбы или фунта.
Муки, для обвалки ея, ’Д или ’Д фунта.
Соли сколько потребуется.
Приготовленіе.
Вымыть хорошенько камбалу, снять съ нея верхнюю
черную кожу, оскоблить чешую съ нижней стороны, по-
томъ, смывъ еще хорошенько ее, положитъ на блюдо, сы-
рую облить масломъ ’Д ф. какого желаютъ, поставить въ
холодное мѣсто на ’Д часа, а если время терпитъ, то и
на цѣлый часъ. Передъ самымъ обѣдомъ вынуть изъ масла
рыбу, посолить, обвалять въ мукѣ, переложить на сково-
роду, облить тѣмъ же масломь, въ которомъ лежала, и жа-
рить въ духовой печи, чаще поливать сокомъ, въ которомъ
жарится, поворачивая, чтобы ровно зарумянилась съ обѣ-
ихъ сторонъ.
Салатъ къ ней подаютъ какой желаютъ.
— 408 —
91. Разварная камбала.
Взять:
Камбалы крупной свѣжей 6 шт.
Луковицъ 4.
Горчицы готовой 1 ст. лож.
Рыбьяго бульона 1 стаканъ.
Уксусу 1 стаканъ.
Масла прованскаго 2 стол. ложки.
Сахару 1 чайн. ложку.
Приготовленіе.
Снять съ камбалы ея черную кожу, оскоблить чешую
съ нижней стороны, перерѣзать пополамъ, (а если взять
10 мелкихъ, то не разрѣзать ихъ) и поставить варить въ
соленой водѣ. Въ тоже время приготовить подливку такъ:
взять 1 стол. ложку готовой горчицы, растереть ее съ 2
столов. ложками прованскаго масла, прибавить 1 чайную
ложку сахару, немного соли, 4 изрѣзанныя кружками лу-
ковицы и залить 1 стаканомъ хорошаго рыбьяго бульона
и 1 стаканомъ уксуса, вскипятить въ особой каменннон
кастрюлѣ, и когда рыба будетъ готова, сложить ее въ со-
усникъ и облить этой горячей подливкой.
— 409 —
ОТДѢЛЪ IX.
О А Л 4 Т Ы.
92. Салатъ латукъ,
(На 6 персонъ).
Взять:
Латуку, смотря по величинѣ, 5 или 6 кустиковъ.
Соли и сахару по вкусу.
Уксусу 2 столовыхъ ложки.
Прованскаго масла 1 столовую ложку.
Свѣжихъ огурцовъ 2.
Луку зеленаго мелко рубленнаго или укропу 7» столовой
ложки.
Приготовленіе.
Отобрать верхніе крайніе листки отъ кустиковъ (завялые),
а прочіе свѣжіе зеленые положить въ холодную воду,
чтобы освѣжить ихъ. Въ это время сдѣлать подливку:
мелко изрубленный зеленый лукъ растереть съ солью,
прибавить сахару по вкусу, развести прованскимъ масломъ
и не переставая мѣшать, вливать понемногу уксусъ; тогда
сложить въ эту подливку зеленый салатъ, изрѣзавъ кус-
тики на нѣсколько частей, размѣшать, нарѣзать тонень-
кими ломтиками или кружечками очищенные свѣжіе огурцы,
сложить туда же и все хорошенько размѣшать, осторожно
- 410 —
оборачивая салатъ съ одной стороны на другую, чтобы
не очень мять зелени; салатъ готовъ. Его надо дѣлать
передъ самымъ обѣдомъ, чтобы зелень не очень свяла.
93. Салатъ изъ помидоровъ.
Ваять:
Помидоровъ крупныхъ 10 шт.
Луковицу рѣпчатую 1.
Толченаго русскаго перцу ’Д чайнуіо ложку.
Прованскаго масла 2 стол. лож.
Уксусу 3 стол. лож.
Соли и сахару—по вкусу.
Приготовленіе.
Очистить всѣ помидоры отъ кожицы (осторожно), изру-
бить ихъ съ 1 очищенною рѣпчатою луковицей, присыпая
’Д чайной ложки перцу и соли, затѣмъ перемѣшать хоро-
шенько. Потомъ смѣшать 2 стол. ложки прованскаго масла
съ 8 столов. ложками уксуса, прибавя, смотря по желанію,
мелкаго сахара и облить этимъ изрубленные помидоры.
Салатъ этотъ подается преимущественно къ жареной
рыбѣ.
94. Салатъ цикорій.
(На 6 персонъ).
Взять:
Салата цикорія 1 пли 2 фунта.
Масла прованскаго 3 столовыхъ ложки.
Уксусу 3 столовыхъ ложки.
Соли и сахару—по вкусу.
— 411 —
Приготовленіе.
Цикорій салатъ перебрать, вымыть, перерѣзать на нѣ-
сколько частей, сдѣлать подливку, какъ выше сказано, т. е.
растереть масло прованское съ сахаромъ и солью, разве-
сти уксусомъ, хорошенько размѣшать, полить салатъ, еще
размѣшать, дать немного постоять и подавать.
95. Крессъ-салатъ.
Взять:
Крессъ-салату (6 маленькихъ корзиночекъ) 2 фунта.
Масла прованскаго 2 столовыхъ ложки.
Уксусу 3 столовыхъ ложки.
Соли и сахару—по вкусу.
Приготовленіе.
Обрѣзать отъ корней салатъ, сложить его въ холод-
ную воду, перѳполаскать, смѣнить еще воду и выложить
на рѣшето, дать совершенно стечь водѣ; затѣмъ сдѣлать
подливку, какъ дѣлаютъ ко всѣмъ зеленымъ салатамъ, т. е,
смѣшавъ масло съ уксусомъ, прибавить соли и сахару по
вкусу, облить салатъ, осторожно размѣшать, дать немного
постоять, чтобы улежался, и подавать къ жареному въ свое
время.
96, Салатъ изъ свѣжей шинкованной бѣлой капусты.
Взять;
Кочанъ самой крѣпкой бѣлой капусты небольшой.
Уксусу 4 столовыхъ ложки.
Масла прованскаго 3 столовыхъ ложки.
Соли и сахару—по вкусу.
— 412 -
Приготовленіе
Снять верхніе листья съ крѣпкаго, средней величины,
кочна и изшинковать его сколько возможно мельче (на 6
человѣкъ непремѣнно нужно, чтобы шинкованой капусты
было полная глубокая тарелка), сложить ее въ салатникъ,
немного посолить, прикрыть, наложивъ небольшой гнетикъ,
и дать постоять ’/2 часа или болѣе, сколько позволяетъ
время, чтобы немного улежалась и обмякла.
Между тѣмъ приготовить подливку, т. е. хорошенько
растереть масло прованское съ сахаромъ и солью; когда
оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу
не переставая мѣшать; потомъ облить этой подливкой
шинкованную капусту и снова всю хорошенько размѣшать.
Этотъ салатъ совѣтую дѣлать гораздо ранѣе обѣда, тогда
капаста лучше пропитается подливкою и будетъ сочна и
вкусна.
КВ. Салатъ изъ синей кочанной шинкованной капусты
дѣлается точно такъ же; но съ тою разницею, что синяя
капуста, какъ сама по себѣ тверже и грубѣе, то вна-
чалѣ надо опустить кочанъ въ кипятокъ, минуты на 3, и
потомъ вынуть, вытереть и начать шинковать, продол-
жая поступать какъ сказано выше.
97. Салатъ изъ кислой шинкованной капусты.
(На 6 персонъ).
Взять:
Кислой шинкованной капусты 2 фунта.
Масла прованскаго 3 столовыхъ ложки.
Соли и сахару по вкусу.
Уксусу 2 столовыхъ ложки.
Приготовлеше.
Салатъ изъ кислой шинкованной капусты приготов-
ляется такъ: взять шинкованную капусту, приготовить кь
ней точно такую же подливку изъ прованскаго масла, са-
— 413 —
хара, соли и уксуса, какъ и для свѣжей капусты, и об-
лить ею. Если окажется шинкованная капуста очень кисла
и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше,
хорошенько размѣшать и, если время позволяетъ, поло-
жить на нее небольшой гнетъ, чтобы она полежала ’Д
часа въ соку, тогда она будетъ и мягче и вкуснѣе;
98. Салатъ изъ кислой качанной капусты.
(На 6 персонъ).
Взять:
Кочанъ кислой капусты средней величины 1.
Масла прованскаго 2 столовыхъ ложки.
Уксусу 4 или 5 столовыхъ ложекъ.
Соли и сахару по вкусу.
Горчицы готовой 1 чайную ложку (неполную).
Приготовленіе.
Кочанъ кислой капусты подается цѣльнымъ или разрѣ-
заннымъ кусками, какой угодно величины, и отдѣльно къ
нему подаютъ подливку, сдѣланную такъ.
Растереть горчицу съ прованскимъ масломъ, присы-
пать соли и сахару по вкусу, развести уксусомъ, хоро-
шенько размѣшать, вылить въ подливочникъ и подавать
при капустѣ.
99. Салаіъ свѣжіе огурцы съ уксусомъ.
Взять:
Огурцовъ свѣжихъ 6 штукъ.
Масла прованскаго 1 столовую ложку.
Соли и сахару по вкусу.
Перцу толченаго немного.
Уксусу 3 столовыхъ ложки.
414 —
Приготовленіе.
Очистить свѣжіе огурцы, нарѣзать кружками и посо-
лить; между тѣмъ смѣшать прованское масло съ уксусомъ,
прибавить немного сахару, полить всѣ огурцы, посыпавъ
сверху перцемъ, а кто любитъ рубленымъ укропомъ.
Примѣчаніе. Если уксусъ очень крѣпокъ, то его можц&
развести водою.
100. Салатъ изъ груздей.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Груздей 1 фунтъ или сколько потребуется.
Масла прованскаго 1 столовую ложку.
Луковицу рѣпчатую 1.
Уксусу 2 столовыхъ ложки.
Приготовленіе.
Перерѣзать грузди на-двое, а очень большіе на че-
тыре и болѣе частей; луковицу изрубить сколько можно
мельче и посыпать сверху, потомъ полить уксусомъ и
прованскимъ масломъ, размѣшать и подавать.
№В. Точно также приготовляются рыжики, только ихъ
не перерѣзываютъ, потому, что они довольно мелки.
101. Салатъ изъ картофеля съ грибами.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Картофеля 10 штукъ средней величины.
Луковицу рѣпчатую 1.
— 415 —
Прованскаго масла и уксусу но 3 столовыхъ ложки или
сколько потребуется.
Соли и сахару по вкусу.
Грибовъ, если рыжиковъ, то 2 столовыхъ ложки, если же
груздей, то 4 большихъ груздя.
Приготовленіе.
Сварить картофель, обчистить отъ кожицы и нарѣзать
кружками, мелко изрубить луковицу, пересыпать ею кар-
тофель, положить 2 столовыхъ ложки рыжиковъ или из-
рѣзанные грузди, размѣшать, полить уксусомъ, смѣшаннымъ
съ прованскимъ масломъ, солыо и сахаромъ, размѣшать и
подавать.
КВ. Кто желаетъ и любитъ, то можно прибавить 1 или
2 столовыхъ ложки маслинъ.
102. Салатъ свекла въ уксусѣ
(На 6 персонъ).
В з я т ь.*
Красной хорошей свеклы 6 корней.
Тмину I столовую ложку.
Уксусу 7а стакана.
Воды 7а стакана.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листковъ 3
Перцу 5 шариковъ.
Соли—немного.
Приготовленіе.
Взять шесть корней средней величины Хорошей крас-
ной свеклы, запечь или сварить (но запечь лучше: она бу-
детъ слаще и вкуснѣе), очистить ее, остудить и изрѣзать
кружками, посыпать тминомъ; въ тоже время сварить 1/а
— 416 —
стакана уксусу, пополамъ съ водою, т. е. 72 уксусу, 7*
стакана воды, прибавя 1 луковицу, 3 лавровыхъ листа,
5 шариковъ русскаго перцу и немного соли, смѣшать все
и вскипятить, потомъ процѣдить, остудить и залить свеклу*
Примѣчаніе 1. Такимъ образомъ приготовленная свекла можетъ
долго сберегаться въ банкѣ, еѳли будетъ плотно закрыта и завя-
зана; сберегать конечно надо въ холодномъ мѣстѣ.
Примѣчаніе 2, Употребленіе кь салату соленыхъ огурцевъ,
маринованныхъ корнишоновъ и пикулей всѣмъ извѣстно и потому
я нахожу лишнимъ упоминать о нихъ. Что же касается до фрук-
товыхъ салатовъ, то о иихъ помѣщено въ статьѣ отдѣла 19-го.
ОТДѢЛЪ X.
ПИРОЖНЫЯ.
103. Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба.
(На персонъ).
Взять:
Булокъ французскихъ 2.
Миндальнаго молока Р/» стакава (миндалю ’Д фунта).
Масла орѣховаго или другаго 2 столов. ложки.
Сахару мелкаго 3 столов. ложки.
Миндалю горькаго 10 зеренъ (толченыхъ).
Изюму кишмишу или коринки ’Д фунта.
Приготовленіе.
Обрѣзавъ корку съ двухъ черствыхъ французскихъ бу-
локъ и обѣ булки облить горячимъ 17а стаканомъ мин-
дальнаго молока, прикрыть и дать постоять и пропитаться
булкамъ 7» часа; потомъ хорошенько размять ихъ, при-
— 417 —
бавивъ 2 столовыя ложки орѣховаго или подсолнечнаго
масла (или горчичнаго), посыпать 3 столовыми ложками
сахару, толченаго горькаго миндалю и ’/4 фун. кишмишу
или коринки, все хорошенько размѣшать, сдѣлать какъ
тѣсто. Тогда взять чистую салфетку сухую, вымазать се-
редину ея масломъ, такъ чтобы кружекъ середины сал-
фетки равнялся глубокой тарелкѣ, выложить на этотъ ма-
сляный кружекъ приготовленную массу для пудинга, со-
брать концы салфетки и крѣпко перевязать снуркомъ,
оставя разстояніе отъ пудинга на 2 пальца для того, чтобы
онъ могъ свободно подняться или разбухнуть.
Потомъ опустить пудингъ въ соленый кипятокъ, за-
ранѣе приготовленный, а концы салфетки привязать къ
палкѣ, которая должна лежать на краяхъ кастрюли для
того, чтобы пудингъ варился на вѣсу, не касаясь дна кас-
трюли, и чтобы хорошо проварился кругомъ. Такой пу-
дингъ варится 1 часъ. Потомъ вынуть его осторожно, по-
ложить на рѣшето, чтобы стекла вода, дать нѣсколько
остынуть, тогда развязать салфетку, выложить на блюдо,
облить пудингъ сладкимъ соусомъ и подавать.
104. Сладкій соусъ къ пудингу.
В з я г ь:
Свѣжей малины 2 фунта (можно употреблять и клюкву).
Сахару мелкаго 1 стаканъ.
Картофельной муки 2 чайныхъ ложки.
Цедры стертой съ 1 лимона.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Перебрать малину, снять съ вѣточекъ и протереть
сквозь сито, прибавить въ протертый сокъ столько воды,
чтобы составить 3 стакана, всыпать въ него 1 стаканъ
мелкаго сахару, прибавить цедры, стертой съ одного ли-
мона, и 1 чайную ложку соку лимоннаго, размѣшать, слить
— 418 —
въ тазикъ (въ которомъ варятъ варенье) или въ каменную
кастрюлю и поставить варить. Когда будетъ набѣгать
пѣна, снимать ее ложкой и такъ дать прокипѣть раза три;
потомъ взять 2 чайныя ложки картофельной муки, развести
ее немного холодною водою, растереть, прибавить кипя-
щаго взвара малиноваго, размѣшать и въ то время, какъ
малиновый сокъ будетъ кипѣть, вылить въ него разведен-
ную картофельную муку, размѣшать и дать прокипѣть раза
два, потомъ вылить въ особую посуду и подавать къ пу-
дингу или, остудивъ его, облить пудингъ.
Примѣчаніе. Такимъ способомъ можно дѣлать подобный этому
сладкій соусъ и изъ другихъ ягодъ: изъ черники, смородины и
проч., но лучше и вкуснѣе всего изъ черной смородины.
105. Пудингъ изъ риса.
(Па 6 персонъ).
Взять:
Риса у/ фунта или 1 стаканъ.
Миндальнаго молока жидкаго 3 стакана (1/« ф. миндалю).
Масла орѣховаго или другаго 2 столов. ложки.
Горькаго миндалю 10 зеренъ
Изюму кишмишу 7, фунта.
Сахару мелкаго 2 стол. ложки.
Корицы толченой 1 чайную ложку.
Сушеной толченой булки 4 столов. ложки.
Масла для смазки формы 1 стоювую ложку.
Приготовленіе.
Сварить 1 стаканъ рису въ &-хъ стаканахъ не Густаго
миндальнаго молока, прибавить въ него 2 столовыя ложки
масла орѣховаго (или горчичнаго или даже подсолнечнаго),
размѣшать, всыпать мелкаго сахару 2 столов. ложки, тол-
чѳный горькій миндаль, 7, фун. изюму кишмишу, все хоро-
шенько размѣшать, посыпавъ 1 чайной ложкой толченой
корицы.
—. 419 —
Затѣмъ приготовить форму, вымазать масломъ, осыпать
толчеными сухарями изъ сушеной булки, сложить въ нее
приготовленный рисъ, сравнять и верхъ посыпать толче-
ными сухарями и немного полить масломъ, поставить въ
духовую или русскую печь; чаще поворачивать форму,
чтобы пудингъ ровно запекся кругомъ.
Этотъ пудингъ запекается въ 1 часъ времени. Къ нему
подаютъ толченый сахаръ съ корицею и миндальное мо-
локо. или сладкій соусъ изъ ягодъ, какъ сказано выше
(смот. пудингъ изъ бѣл. хлѣба).
106. Шарлотъ изъ ржаныхъ сухарей и яблоковъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Толченаго сушенаго ржанаго хлѣба 4 стакана.
Масла орѣховаго или другаго 3 столов. ложки.
Яблоковъ средней величины 10.
Сахару толченаго 1 стаканъ.
Цедры съ одного лимона.
Приготовленіе.
Истолочь столько сушеныхъ сухарей ржанаго хлѣба,
чтобы вышло 4 полные стакана и пройѣятѣ его сквозь рѣ-
шето; потомъ разогрѣть сковороду, влить 2 столов. ложки
масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить ихъ, мѣ-
шая ложкою, чтобы ровно пропитались масломъ и прожа-
рились румяно; тогда высыпать ихъ на сито.
Потомъ срѣзать кожицу съ 10 яблоковъ и изрѣзать ихъ
на куски, безъ сѣмянъ, и сердцевины, сложить въ каст-
рюльку, засыпать 1 стаканомъ сахару и тертой цедрой съ
одного лимона, хорошенько перемѣшать, поставить, подъ
крышкою, на плиту, дать имъ свариться до мягкости и
чаще мѣшать ложкою, чтобы сокъ ихъ выкипѣлъ; тогда.
— 420 —
взять приготовленную форму, вымазать масломъ, обсыпать
не очень мелкимъ сахаромъ и сверхъ того, на дно формы,
если оно плоское, положить вырѣзанный по величинѣ
формы, кружечекъ бумаги, смазавъ его съ обѣихъ сторонъ
масломъ, и потомъ укладывать шарлотъ такъ: прежде на-
сыпать рядъ толченыхъ обжареныхъ сухарей, потомъ рядъ
разваренныхъ яблоковъ, лотомъ опять рядъ сухарей и рядъ
яблоковъ и такъ продолжать, пока форма будетъ совер-
шенно полна. Затѣмъ сверху засыпать окончательно суха-
рями, прикрыть бумагой и на 20 минутъ положить сверху
легкій прессъ, чтобы яблоки и сухари лучше улеглись.
За 72 часа до обѣда, снять прессъ И' бумагу, поставить
шарлотъ въ духовую печь, въ легкій .духъ. Когда готовъ
шарлотъ, то обвести нйжемъ кругомъ формы, опрокинуть
на него блюдо, выложить шарлотъ, снять бумагу, если она
пристала и подавать къ столу.
Къ этому пирожному подаютъ мелкій сахаръ и мин-
дальныя сливки.
107. Оладьи съ яблоками.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Муки крупичатой 2 стакана.
Воды Р/а стакана.
Сахару, пополамъ сь толченой корицей 1 стол. ложку.
Соли—по фсусу.
Масла подсолнечнаго или другаго ’А фунта.
Яблоковъ кисло-сладкихъ средней величины В.
Приготовленіе.
Сдѣлать тѣсто изъ двухъ стакановъ муки, разведя ее
I1/2 стаканами воды, посолить, присыпать 1 ложку сахару,
смѣшать съ корицею и хорошенько его выбить, прибавить
немного масла, взбить лопаткою до гладкости и чтобы тѣ-
— 421 —
сто было немного гуще блиннаго. Тогда очистить всѣ яб-
локи, осторожно выдолбить сердцевину и нарѣзать ихъ
кружками. Приготовить сковороду, прилить въ нее масла,
разогрѣть или раскалить и начинать печь оладьи такъ:
обмакнувъ въ тѣсто каждый кружокъ яблока, класть на
сковороду, въ разогрѣтое масло и жарить, обмакивая въ
тѣсто и укладывая на сковороду, сколько помѣстится; смо-
трѣть и» поворачивать. Когда одна сторона зарумянится,
обернуть на другую и такъ продолжать печь, пока всѣ
оладьи будутъ готовы; подавая къ столу сложить на блюдо,
посыпать сахаромъ съ корицею и подавать.
МВ. Эти оладьи многіе любятъ кушать съ медомъ.
108. Пышки съ вареньемъ изъ растворчатаго тѣста.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла подсолнечнаго 74 фунта.
Дрожжей на одну копѣйку.
Соли—по вкусу.
Сахару мелкаго 1 столовую ложку.
Масла для обжариванія 2 фунта.
Варенья 1 фунтъ (однѣ ягоды безъ морса),
Приготовленіе.
Поставить опару или растворить тѣсто съ вечера или
очень рано утромъ.
Взять 1 фунтъ муки, залить 2 стаканами тепловатой воды,
прибавя и дрожжи, подбить и поставить на теплое мѣсто,
накрывъ горшокъ салфеткой, и дать ему выходиться и под-
няться; утромъ рано подтворить его, т. е. влить 7* фун.
масла подсолнечнаго, 1 столовую ложку сахару и 1/2 фун.
муки, все размѣшать и бить лопаткою тѣсто 7г часа.
Потомъ поставить на прежнее мѣсто, прикрыть и дать
-422 —
тѣсту снова хорошо подняться; когда готово, тогда насы-
пать на столъ остальные ’Д фун. муки, выложить въ него
тѣсто, немного повалять, нарѣзать небольшими кусочками
и дать полежать ’/, часа на столѣ, пока всѣ кусочки
хорошо поднимутся; тогда начинать дѣлать пышки такъ:
изъ каждаго кусочка сдѣлать небольшую лепешечку, по-
ложить на нее варенье, одни ягоды, немного свернуть и
защипать сверху; сдѣлать шарикъ и такъ продолжать до
конца, укладывая шарики на блюдо. Когда всѣ готовы, то
взять большую кастрюлю, разогрѣть въ ней 2 фун. под-
солнечнаго масла, но не давать ему закипѣть, а только
хорошо разогрѣться, затѣмъ опустить въ него столько
шариковъ, сколько свободно могутъ помѣститься на днѣ
кастрюли, они тотчасъ сами лягутъ на дно и постепенно
начнутъ прожариваться и толстѣть; ихъ чаще надо пово-
рачивать; когда они видимо окрѣпнутъ, повертывать ихъ
ножемъ или ложкой, чтобы кругомъ зарумянились; кото-
рые примѣтно немного зарумянились, то ихъ вынимать и
класть или на рѣшето, или на газетную бумагу и такъ
продолжать до конца, а когда всѣ готовы, уложить на
блюдо и посыпать сахаромъ.
Примѣчаніе. Для жаренія подобныхъ пышекъ, кастрюля,
должна быть непремѣнно желѣзная или мѣдная, потому что
металлическая посуда долго удерживаетъ жаръ.
109. Пирожки съ вареньемъ.
(На 6 персонъ).
Взять.*
Муки крупичатой 2 фунта.
Масла подсолнечнаго 7» фунта.
Дрожжей 1 столовую ложку.
Сахару 2 столовыхъ ложки.
Цедры съ 1 лимона или корицы толч. 1 чайную ложку.
Варенья какого желаютъ (одни ягоды безъ сиропа) 1 фунтъ.
Соля—по вкусу.
— 423 —
Приготовленіе.
Приготовить тѣсто на дрожжахъ (растворчатое) какъ
выше сказано (смотри отдѣлъ 6-й: пироги) и когда второй
разъ подымется, то влить 3 ложки подсолнечнаго масла,
посолить, размѣшать, всыпать сахаръ, толченый, смѣшан-
ный съ цедрой или толченой корицей, хорошенько раз-
валять его на столѣ и дать немного полежать; затѣмъ
раскатать въ одну, не очень толстую, лепешку, наклады-
вать варенья, прикрыть его другимъ бокомъ тѣста, дать
форму пирожка, чашкой или стаканомъ, прежде смазавъ
водою, гдѣ по формѣ чашки придется прижать или защи-
пать, и такъ продолжать, пока всѣ пирожки будутъ готовы.
Тогда сложить ихъ на противень, смазанную масломъ,
отступя одинъ отъ другаго, помазавъ сверху каждый пи-
рожокъ масломъ, поставить въ горячую духовую печь и,
когда примѣтно поднимутся и зарумянятся, то сложить
на блюдо, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ, подавать
къ столу.
ЯВ. Эти пирожки можно дѣлать съ яблоками или съ
яблочнымъ протертымъ пюре или мармеладомъ.
110. Пюре или мармеладъ для пирожковъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Крупныхъ кисло-сладкихъ яблоковъ 6 штукъ.
Цедры стертой съ одного лимона.
Сахару толченаго 4 столовыя ложки.
Приготовленіе.
Шесть крупныхъ кисло-сладкихъ яблокъ спечь до со-
вершенной мягкости, потомъ протереть черезъ рѣшето
— 424 —
частое, обобрать, снизу рѣшета, пюре ложкой, размѣшать
протертыя яблоки, присыпая понемногу сахаръ, смѣшан-
ный съ лимонной цедрой или корицей, остудить совер-
шенно въ холодномъ мѣстѣ и потомъ по надобности упо-
треблять.
111. Пирогъ съ вареньемъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муюи крупичатой 2 фунта.
Дрожжей 1 столовую ложку.
Соли—по вкусу.
Масла подсолнечнаго. */* фунта.
Сахару толченаго 2 столовыхъ ложки.
Цедры съ одного лимона.
Варенья, какого желаютъ (безъ соку), 1 фунтъ.
Приготовленіе.
Приготовить опару или сдѣлать тѣсто растворчатое
(смотри 6-й отдѣлъ о пирогѣ) и когда второй разъ хорошо
поднимется, то насыпать на столъ немного муки, выло-
жить изъ горшка все тѣсто, повалять, влить въ него масла
(сдѣлавъ въ тѣстѣ ямку), свалять, посыпать сахаромъ,
солью, цедрою и, свалявъ его еще хорошенько, оставить
полежать ’/а часа на столѣ, прикрывъ его салфеткою, и
дать подняться; когда же видимо поднимется спустя 72 часа,
то разрѣзать его на двѣ части, изъ одной раскатать ле-
пешку, толщиною какъ для пирога, сложить ее на ско-
вороду, наложить на середину варенья, какого желаютъ,
однѣхъ ягодъ безъ сиропа; а изъ другой половины тѣста
сдѣлать тоже кружекъ или лепешку потоньше, накрыть
ею все варенье, по краямъ защипать или придавить, сма-
завъ края пирога водою, чтобы тѣсто прилипло; въ сере-
динѣ этой тѣстяной крышки сдѣлать набольшую дырочку
— 425 -
и дать такъ пирогу немного полежать (72 часа), потомъ
смазать верхъ водою съ масломъ смѣшанной, поставить
въ духовую печь. Когда пирогъ зарумянится и хорошо
пропечется, то вынуть его, посыпать сверху сахаромъ
мелкимъ и подавать.
хв. Такой пирогъ выпекается въ ‘/а часа въ доста-
точно горячей печи.
Кто желаетъ, то можно этотъ пирогъ дѣлать откры-
тымъ; тогда на варенье кладутъ изъ тѣста полоску въ
клѣтку.
Примѣчаніе. Раскатавъ первый пластъ тЬста въ лепешку,
надо прямо сложить его на сковороду и потомъ разровнять
хорошенько, тогда уже класть варенье и потомъ покрывать
другимъ пластомъ.
112. Постныя ватрушки.
(На 6 персонъ).
Взять:
Муки крупичатой 1 фунтъ.
Масла подсолнечнаго */а фунта.
Варенья 1 фунтъ.
Мелкаго сахара 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Замѣсить рыхлое постное тѣсто слѣдующимъ способомъ:
высыпать 1 фунтъ муки, влить 3 стол. ложки масла и 2
стол. ложки воды, перемѣшать все хорошенько, раскатать,
нарѣзать кружками величиною въ блюдце, положить на
середину каждаго кружка варенья безъ соку т. е. однихъ
ягодъ, загнуть края, немного посыпать сверху мелкимъ са-
харомъ, положить на желѣзный листъ смазанный сперва
подсолнечнымъ масломъ, и поставить въ духовую печь на
‘/2 часа, въ вольный духъ; когда ватрушки нѣсколько под-
сохнутъ, то значитъ онѣ готовы, и ихъ можно вынимать.
Примѣчаніе. Лучше всего класть малиновое варенье, или
брусничное или черной смородины; можно класть протертыя
печеныя яблоки, но только сладкія.
— 426 —
ОТДѢЛЪ XI.
КОМПОТЫ
113. Компотъ изъ сушеныхъ плодовъ.
(На 6 персонъ).
Взяті:
Грушъ сушеныхъ, яблоковъ, черносливу, випіеаь, кишмишу*),
шепталы, винныхъ ягодъ, каждыхъ по */« фунта; корицы ’/а
золотника, не толченой, сахару ‘Д фунта и соку изъ одного
лимона.
Приготовленіе.
Всѣ сушеные плоды, приготовленные для компота, слѣ-
дуетъ перемыть въ двухъ или трехъ водахъ (теплой или
холодной). Затѣмъ сложить ихъ въ одну кастрюлю, при-
бавить корицу, залить 272 или 3 стаканмаи воды, на-
крыть крышкой и поставить варить до мягкости; когда
будутъ готовы, снять съ плиты и дать имъ остынуть въ
холодномъ мѣстѣ. Тогда слить съ нихъ взваръ, процѣ-
дить, прибавить въ него 1Д фун. мелкаго сахару и вы-
жать туда же сокъ изъ одного лимона, снова вскипятить,
слить отдѣльно, совершенно остудить. Потомъ уложить,
всѣ вареные плоды въ глубокое блюдо или вазу, залить
остуженнымъ сиропомъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ,
до обѣда.
*) Кишмишъ -изюмъ изъ мелкаго' сладкаго.-винограда.
— 427 —
114. Компотъ изъ разныхъ ягодъ.
Взять:
Разныхъ ягодъ 2 или 3 фунта.
Сахару 1«/э стакана.
Воды 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Какія угодно ягоды очистить отъ стебельковъ и ото-
брать отъ порченыхъ и мятыхъ, чтобы вычищеныхъ было
ровно 2 или 3 фунта, уложить въ глубокое блюдо кра-
сиво, горкой и поставить въ холодное мѣсто. Тогда сва-
рить сиропъ такъ: взять Ѵ/2 стакана сахару толченаго,
залить его 1 стаканомъ воды и хорошенько вскипятить
нѣсколько разъ потомъ горячимъ облить всѣ приготовлен-
ныя ягоды, вынести въ холодное мѣсто и оставить до
обѣда.
115. Компотъ изъ апельсиновъ.
(На 6 персонъ).
Взять:
Апельсиновъ крупныхъ 6.
Сахару ГА стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Цедры съ 1-го апельсина (изшинковать).
Приготовленіе.
Ѳчистить отъ кожицы и бѣлой мякоти всѣ 6 апель-
синовъ, изрѣзать кружками, вынуть зерна и разложить на
— 428 —
тарелку, осыпавъ каждый рядъ мелкимъ сахаромъ. Когда
всѣ апельсины будутъ такимъ способомъ приготовлены,
то спрыснуть ихъ 1 столовой ложкой рома и поставить
въ холодное мѣсто, чаще поливая сиропомъ, который обра-
зуется отъ ихъ сока съ сахаромъ, потомъ взять тонко
срѣзанную цедру съ одного апельсина, изшинковать ее,
смѣшать съ однимъ стаканомъ сахара, сложить въ тазикъ,
въ которомъ варятъ варенье, залить ’Д стаканомъ йоды,
хорошенько вскипятить раза три, чтобы весь сахаръ рас-
пустился, вылить въ особую посуду и остудить. Когда
совершенно остынетъ, то передъ подачею къ столу залить
апельсины холоднымъ варенымъ сиропомъ, не вынимая
шинкованной цедры, и такъ подавать.
116. Компотъ изъ дыни.
В з я т ь:
Дыню зрѣлую 1.
Сахару мелкаго I1/» стакана.
Воды 7з стакана.
Бѣлаго толченаго имбирю по вкусу,
Приготовленіе.
Срѣзать корку съ дыни, а мякоть изрѣзать на неболь-
шіе четыреугольные кусочки, обсыпать ихъ *Д стаканомъ
сахара, сложить въ глубокую посуду, накрыть крышкой
и встряхнуть нѣсколько разъ, чтобы всѣ кусочки обваля-
лись въ сахарѣ, поставить въ холодное мѣсто. Тогда сва-
рить сиропъ изъ 1 стакана сахара и ’Д стакана воды,
хорошенько прокипятить, выложить куски дыни въ вазу
или глубокое блюдо, залить горячимъ сиропомъ и остудить
и подавать въ свое время.
№• Къ дынѣ непремѣнно подаютъ отдѣльно мелко
истолоченый бѣлый имбирь.
— 429 —
117. Компотъ изъ сливъ.
В з я т ь.‘
Сливъ хорошихъ штукъ 40 или 50.
Сахару мелкаго 1 стаканъ.
Воды 1 стаканъ.
Ванили палки.
Или цАдрьі'СЪ 1 лимона.
Приготовленіе
Перебрать сливы, вымыть, наколоть каждую въ нѣ-
сколькихъ мѣстахъ деревянною спичкою, сложить въ глу-
бокую посуду, залить кипяткомъ, накрыть и дать постоять
’Д часа.
Между тѣмъ, сварить сиропъ изъ 1 стакана сахара и
1 стакана воды, прибавя ’Д палочки ванили, изрѣзанной
на кусочки, или лимонной цедры и хорошенько проварить
и прокипятить, чтобы онъ былъ чистъ и прозраченъ.
Тогда слить воду со сливъ, снять осторожно съ нихъ ко-
жицу и, заливъ всѣ сливы горячимт» сиропомъ, поставить
ихъ въ холодное мѣсто, совершенно остудить и подавать
въ свое время,
Кто желаетъ, можно вскипятить сливы въ сиропѣ, но
только одинъ разъ и, выливъ въ глубокую посуду, совер-
шенно остудить.
118. Компотъ изъ свѣжихъ грушъ или яблоковъ съ черносливомъ^
(На 8 и болѣе персопъ).
Взять:
Грушъ или кисло-сладкихъ яблокъ 10 шт. среди, величины.
Гвоздики 30 головокъ.
— 430 —
Корицы небольшой кусочекъ въ 1 вершокъ.
Сахару толченаго РД стакана.
Воды 2 стакана.
Черносливу хорошаго 1 фунтъ.
Цедры и соку съ одного лимона.
Приготовленіе.
Груши или яблоки очистить отъ кожицы; если онѣ ве-
лики, то перерѣзать пополамъ и воткнуть въ нихъ по 2
или по 3 гвоздички. Затѣмъ взять Ѵ2 стакана сахару, за-
лить его 2 стаканами воды, положить цедру, срѣзанную съ
съ одного лимона, кусокъ корицы и дать прокипѣть раза
два или три, потомъ сложить въ этотъ отваръ груши или
яблоки, вскипятить ихъ раза два или три, поливая съ ложки
отваромъ, въ которомъ варятся, осторожно поворачивая, но
не допускать, чтобы яблоки разварились. Когда груши или
яблоки будутъ готовы, вынуть ихъ осторожно ложкою и
сложить въ приготовленное глубокое блюдо, а взваръ про-
цѣдить отдѣльно, всыпать въ него 1 стаканъ сахару и вы-
жать сокъ съ 1 лимона, поставить на плиту и дать проки-
пѣть раза три. Между тѣмъ хорошенько вымыть черно-
сливъ, сложить его въ особую посуду, залить кипяткомъ,
накрыть крышкою и дать стоять на довольно тепломъ мѣ-
стѣ на плитѣ Ѵ4 часа Потомъ, когда онъ будетъ доста-
точно мягокъ, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и
уложить между вареными приготовленными грушами или
яблоками. Когда сиропъ будетъ готовъ, то вылить его го-
рячимъ на яблоки или груши, остудить и подавать къ
обѣду холоднымъ.
119. Компотъ изъ черной смородины или вишень.
(На 8 персонъ).
Взяты
Черной смородины 3 фунта.
Вптень 1 фунтъ.
— 431 -
Сахару мелкаго '/* фунта.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Картофельной муки 1/г столовой ложки.
Приготовленіе.
Смородину и вишни перебрать и’перемыть въ холодной
водѣ; I1/2 фунта черной смородины отдѣлить, сложить въ
особую каменную кастрюльку, залить ее водою на столько
выше, сколько ягодъ, разварить совершенно, процѣдить и
протереть сквозь сито. Затѣмъ сложить въ особую каст-
рюлю остальные 1‘/2 фунта смородины и 1 фунтъ вишень,
залить процѣженнымъ смородиннымъ взваромъ, поставить
варить, прибавляя по 1 ложкѣ сахару, мѣшать и въ тоже
время влить 1 чайную ложку лимоннаго соку. Когда весь
сахаръ хорошо уварится съ ягодами, тогда взять на блюдцо
или чашку столовой ложки картофельной муки, прилить
немного холоднаго ягоднаго взвара, размѣшать и расте-
реть, чтобы небыло комковъ. Потомъ, когда компотъ, уже
заправленный сахаромъ, закипитъ вылить въ него разве-
денную картофельную муку, размѣшать, дать прокипѣть
раза три, вылить въ глубокую посуду, остудить и подавать
къ столу холоднымъ.
120. Яблочная пирамида съ ромомъ.
В 3 я т ь:
Яблоковъ средней величины 15 шт.
Сахару мелкаго 1 ф.
Ванили ’А палочки.
Лимонъ ] шт.
Снропу малиноваго 1 стаканъ.
Рому Р/« стакана.
Приготовленіе.
Очистить отъ кожицы яблоки, сложить въ широкій та-
зикъ, высыпать въ нихъ 1 ф. сахару, положить ваниль из-
— 432 —
рѣзанную мелко, залить I1/2 стаканомъ воды, и, выжавъ
туда сокъ съ 1 лимона, поставить варить, поливая изрѣдка
яблоки съ ложки взваромъ (въ которомъ они варятся).
Когда яблоки совсѣмъ сварятся, вынимать ихъ осто-
рожно, складывать на круглое блюдо пирамидой одинъ на
другой; облить взваромъ, въ которомъ варились и еще
однимъ стаканомъ фруктоваго сиропа (лучше малиновымъ)
и ГД стаканомъ рома, который можно зажечь подавая
блюдо къ столу*
иріімѣчаніе. Ромъ долженъ быть высщаго достоинства и его
отнюдь не ладо смѣшивать съ фруктовымъ сиропомъ при поливкѣ
яблоковъ.
ОТДѢЛЪ XII.
КИСЕЛИ.
121. Кисель изъ ягоднаго соку.
(На 6 и болѣе персонъ).
В з я т ь.’
Ягодъ, какихъ желаютъ, 3 стакана.
Воды 4 стакана.
Муки картофельной 4 полныя стол. ложки.
Сахару толченаго 7а фунта.
Сока лимоннаго 1 чайную ложку.
— 433 —
Приготовленіе.
Ягодъ, какихъ желаютъ, отобрать 3 стакана, вымыть
сложить въ каменную кастрюлю *), залить 4-мя стаканами
холодной воды, поставить варить, дать хорошенько ки-
пѣть, пока ягоды будутъ мягки и разварятся; потомъ про-
цѣдить ягодный взваръ, протереть сквозь сито и отмѣрить
5 стакановъ; изъ нихъ 4 слить въ кастрюлю, поставить на
плиту, всыпать 72 фунта сахару; прибавить, для лучшаго
цвѣта, лимоннаго соку 1 чайную ложку и дать закипѣть.
Въ тоже время, взять 4 столовыя ложки (полныя) карто-
фельной муки, развести ее 5-мъ стаканомъ ягоднаго взвара
холоднымъ, а когда поставленный на плиту сокъ съ саха-
ромъ закипитъ, то понемногу вливать въ него разведенную
муку и неотступно мѣшать, до тѣхъ поръ, пока кисель не
загустѣетъ; тогда сполоснуть форму холодной водою, вы-
лить туда кисель и вынести въ холодное мѣсто. Подавая
къ столу выложить изъ формы.
Къ нему подаютъ мелкій сахаръ и миндальныя сливки
или медовую сыту.
КВ Медовая сыта дѣлается такъ: взять хорошаго бѣ-
лаго меду ’ /4 фунта; сложить въ глубокую посуду, залить
3 стаканами кипятку, размѣшать, остудить и подавать къ
лиселю.
122. Кисель яблочный.
Яблоковъ кисло-сладкихъ 5 крупныхъ или 10 средней ве-
личины.
Воды холодной о стакановъ.
Цедры съ одного лимона.
Сахару толченаго */, фунта.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Корицы кусочкомъ ’Д золотника.
Картофельной муки 4 стол. ложки.
♦) Но слѣдуетъ никогда варить ягодный сокъ въ луженой или желѣзной иоеудѣ,
потому что цвѣть будетъ мутный, а можно варнть въ каменной или въ мѣдномъ давнкѣ,
гдѣ варятъ варенье.
— 434 —
Приготовленіе.
Всѣ яблоки изрѣзать на мелкіе куски, такъ какъ они
есть съ кожицею, сложить въ кастрюлю, залить 5 стака-
нами холодной воды, прибавить 72 золотника корицы, це-
дру тонко срѣзанную съ одного лимона и варить яблоки,
пока они совершенно разварятся; тогда процѣдить и про-
тереть ихъ сквозь сито, отмѣрить взвара 4 стакана въ чи-
стую кастрюлю и всыпать туда ’/2 ф. сахару, если яблоки
очень кислы, а въ противномъ случаѣ можно положить и
меньше сахару (по вкусу), потомъ поставить варить, при-
бавя 1 чайную ложку лимоннаго соку для лучшаго цвѣта.
Между тѣмъ, остальнымъ стаканомъ яблочнаго взвара раз-
вести картофельную муку, размѣшать хорошенько и когда
взваръ закипитъ и сахаръ совершенно разойдется, то вли-
вать въ него понемногу разведенную картофельную муку и
не переставать мѣшать, пока кисель не прокипитъ и ровно
загустѣетъ. Тогда сполоснуть форму холодной водою, вы-
ложить въ нее кисель, вынести въ холодное мѣсто или
ледникъ, а передъ обѣдомъ выложить изъ формы на блюдо.
Къ нему подаютъ .мелкій сахаръ и миндальныя сливки
или медовую сыту.
123. Кисель клюквенный.
(На 6 и болѣе персонъ).
В з я т і»:
Клюквы хорошей 2 большихъ стакапа>
Воды холодной 4 стакана
Цедры съ одного лимона.
Соку лимоннаго I чайную ложку.
Сахару толченаго фунта.
Картофельной муки 4 полныя столовыя ложки.
- 435 —
Приготовленіе.
Вымыть клюкву въ холодной водѣ, протолочь или про-
тереть ее совершенно, приливая холодной воды, на столько,
чтобы всего соку было не болѣе 5 стакановъ или разва-
рить, всю клюкву съ 4 стаканами воды и потомъ проте-
реть, но чтобы соку было 5 стакановъ. Изъ нихъ 4 ста-
кана влить въ каменную кастрюлю, всыпать 7а ф. сахару
и опустить цедру, тонко срѣзанную съ одного лимона, влить
1 чайную ложку соку лимоннаго, размѣшать, поставить ва-
рить _и дать закипѣть. Между тѣмъ взять 4 столов. ложки
картофельной муки, развести ихъ оставшимся стаканомъ
клюквеннаго сока и хорошенько размѣшать, чтобы не было
комковъ. Когда сиропъ хорошо закипитъ, вливать поне-
многу разведенную картофельную муку въ кипящій взваръ
и мѣшать или взбивать такъ, чтобы не было комковъ и
чтобы кисель загустѣлъ ровно; дать прокипѣть еще раза
два, потомъ снять съ плиты, вынуть прочь цедру, ополос-
нуть Форму холодной водою, выложить въ нее кисель и
вынести въ холодное мѣсто. Подавая къ столу выложить
изъ формы на блюДо.
Къ киселю особо подаютъ мелкій сахаръ и миндальныя
^сливки или медовую сыту.
124. Кисель овсяный.
(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Мука овсяной 1 фунтт.
Воды холодной 1 бутылку.
Сахару мелкаго V* фунта.
Горькаго миндалю 10 зеренъ,
или цедры лимонной еъ 'А лимона.
— 436 —
Приготовленіе.
Съ вечера высыпать овсяную муку въ горшокъ, залить
одной бутылкой холодной воды, размѣшать и поставить на
ночь въ теплое мѣсто; утромъ опять размѣшать и процѣ-
дить сквозь сито, а что останется въ ситѣ, то снова
сложить въ горшокъ, залить 72 бутылкою воды холодной,
размѣшать и снова процѣдить въ общую кастрюлю, поста-
вить варить на самомъ горячемъ мѣстѣ и постоянно мѣ-
шать. Затѣмъ истолочь сколько можно мельче 10 зеренъ
горькаго миндалю, выложить его въ кастрюлю, всыпать
7* Фунта мелкаго сахару и продолжать мѣшать не пере-
ставая, пока кисель совершенно не сгустится, какъ слѣ-
дуетъ; тогда ополоснуть форму холодной водою, выложить
въ нее кисель и поставить въ холодное мѣсто или въ лед-
никъ, часовъ на 5 и болѣе.
Передъ обѣдомъ выложить изъ формы на блюдо и укра-
сить какимъ нибудь вареньемъ. Къ овсяному киселю по-
даютъ мелкій сахаръ и миндальныя сливки.
ХВ. Вмѣсто горькаго миндалю можно натереть лимонной
цедры съ х/2 лимона и всыпать ее въ тоже время, когда
кладется миндаль.
125. Кисель жидкій горячій.
Кисель жидкій приготовляется точно такъ, какъ и всѣ
кисели вообще, но только уменьшается порція картофель-
ной муки, такъ что на 5 стакановъ, какого желаютъ сока,
достаточно положить 2 или 272 столовыхъ ложки, а са-
хару столько столовыхъ ложекъ, сколько предполагаютъ
употребить стакановъ соку; напримѣръ: на 5 стакановъ
соку, надо положить и 5 столовыхъ ложекъ сахару. Ки-
сель хорошенько проварить до желаемой густоты, выло-
жить его въ глубокую посуду и тотчасъ, какъ будетъ го-
товъ, подавать горячимъ.
Оримѣчаніс. Нужно замѣтить, что всѣ кисели изъ разныхъ
ягодныхъ соковъ, надо непремѣнно варить въ каменной т. е. (гин-
— 437 —
торовской) кастрюлѣ или въ мѣдномъ тазикѣ, въ которомъ варятъ
варенье; но никогда не слѣдуетъ варить кисель въ луженой каст-
рюлѣ, потому что отъ полуды, кисель изъ какого бы ни было
ягоднаго сока, получаетъ дурной темный или синеватый цвѣтъ,
не будетъ такъ вкусенъ, какъ слѣдуетъ, и отчасти даже вреденъ*
126. Миндальное молоко.
(На 6 персонъ).
В з я т ь:
Миндалю сладкаго ‘А фунта.
Горькаго миндалю 15 или 13 зеренъ.
Сахару толченаго 3 столовыхъ ложки.
Воды холодной 3 стакана.
Приготовленіе.
Обварить кипяткомъ сладкій и горькій миндаль вмѣстѣ,
прикрыть его крышкой и дать постоять 72 часа: затѣмъ
очистить его отъ щелухи и класть въ холодную воду,
иначе онъ краснѣетъ и молоко получитъ мутный и непрі-
ятный цвѣтъ.
Очистивъ такъ миндаль, сложить весь, или сначала по-
ловину, въ каменную или мѣдную ступку, истолочь мелко,
прибавляя понемногу7 сахаръ и холодной воды по одной
чайной ложкѣ. Когда же видимо хорошо протолчется мин-
даль и сдѣлается какъ тѣсто, то развести его однимъ ста-
каномъ холодной воды, процѣдить сквозь чистую салфетку
и выжать; оставшійся въ салфеткѣ миндаль сложить об-
ратно въ ступку, перетолочь, снова прибавляя сахару и
холодной воды, по немного и когда хорошо перетолчется,
то развести его другимъ стаканомъ холодной воды, процѣ-
дить выжать и продолжать пока весь миндаль будетъ пе-
ретолченъ и выжатъ. Изъ ’Д фунта сладкаго миндалю и
15 зеренъ горькаго выйдетъ 3 стакана хорошаго густаго
молока.
— 438 —
ОТДѢЛЪ XIII.
ЖЕЛЕ, БЛАНМАНЖЕ, МУООЪ.
127. Желе изъ бѣлаго вина.
(На 10 или 12 персонъ).
Клею осетроваго или желатину 20 золотниковъ.
Бѣлаго вина хорошаго, всего лучше сотерну *) 3 стакана.
Сахару 1 фунтъ.
Воды холодной 2 бутылки.
Ванили у, палочки.
Лимона у,.
Приготовленіе.
Клей осетровый или желятинъ расщипать на мелкіе
кусочки, сплоснуть холодною водою, сложить въ кастрюлю,
залить 3 стаканами вина, всыпать разомъ весь сахаръ
(1 фунтъ), мелко изрѣзаную кусочками ваниль, выжать сокъ
изъ У» лимона и его опустить туда же, наконецъ влить 2
бутылки холодной воды, размѣшать и поставить варить
на 1 часъ, при хорошемъ огнѣ и непремѣнно снимать на-
кипь, иначе желе будетъ мутно. Когда оно будетъ готово,
*) Такъ какъ воѣ бѣлыя вина нынѣ по большее части домашней фабрикаціи и по-
падаются часто весьма плохія, отчего желе получаетъ мутный цвѣтъ, то всего лучше упо-
треблять въ это желе 1‘/, стакана хорошей мадеры млн ‘/а стакана хорошаго хересу.
— 439 —
то снять кастрюлю съ плиты и дать постоять 5 минутъ;
потомъ осторожно процѣдить желе сквозь салфетку, на
которую разложить намоченую бѣлую сахарную бумагу,
расщипанную на кусочки, и дать стекать медленно, а не
вдругъ, пока все желе процѣдится. Затѣмъ приготовить
форму, обложить ее снаружи льдомъ и, выливъ въ нее
желе, вынести на 8 часовъ въ ледникъ или другое холод-
ное мѣсто. Но лучше совѣтую варить желе наканунѣ и
дать ему хорошенько выстояться.
Примѣчаніе 1. Нужно замѣтить, что часто попадаются очень
хорошіе на видъ, осетровый клей и желятинъ, но во время варки,
они оказываются мутными. Въ такомъ случаѣ, всего лучше очи-
щать желе бѣлою сахарной бумагой, которою обыкновенна обер-
тываютъ голову сахара. Взять такой бумаги 72 листа, смочить,
ее ’/з стаканомъ сахарной воды, чтобы она вся намокла, за тѣмъ
расщипать ее на мелкіе кусочки, разложить ихъ на салфетку, ко-
торою накрыта посуда, приготовленная для процѣживанія желе,
и осторожно выливать на нихъ взваръ, чтобы стекалъ медленно,
а не вдругъ.
Примѣчаніе 2. Хорошо свареное желе можетъ сберегаться на*
ледникѣ три дня.
Примѣчаніе 3. Когда желе надо вынимать изъ формы, тогда
слѣдуетъ опустить ее на одну минуту въ горячую воду и вы-
нувъ тотчасъ опрокинуть на блюдо: желе легко вывалится. Или
сначала опрокинуть форму съ желе на блюдо, обложить ее мок-
рымъ горячимъ выжатымъ полотенцемъ,, подержать немного и.
желе выйдетъ само; но не надо трясти формы, иначе оно можетъ,
развалиться.
Примѣчаніе 4. Желе лучше всего варить въ каменной посудѣ,
но не въ мѣдной или желѣзной, отъ которыхъ оно можетъ принять
дурной запахъ желѣза.
Примѣчанье 5 Желе можно дѣлать разныхъ цвѣтовъ; оно
само по себѣ становится бѣлымъ, отъ вина, если взять сотернъ
или другое легкое бѣлое вино. Чтобы придать желе темный
цвѣтъ, то надо положить на ложку кусокъ сахару, поджечь его
до-черна, развести 2 ложками воды и вылить въ горячій от-
варъ, когда желе уже процѣжено. Чтобы желе было розоваго
или темнокраснаго цвѣта, то надо влить въ него столько ма-
линоваго или смородннаго сиропа, чтобы вышелъ желаемый
цвѣтъ. Впрочемъ для желе краснаго цвѣта можно употреблять
и красный желятинъ.
— 440 —
128. Желе лимонное.
(На 10 п болѣ? персонъ).
В з я т ь:
Лимоновъ 4.
Сахару 1‘Д фунта.
Клею осетроваго или желатину 20 золотниковъ.
Воды 2 бутылки.
Приготовленіе.
Срѣзать потоньше цедру съ 3 лимоновъ, положить въ
кастрюлю, также 1 ’/4 фунта сахару и 20 золотниковъ клею
расщипаннаго, залить все 2 бутылками холодной воды и
поставить варить на 1 часъ; чаще снимать накипь. Когда
готово, процѣдить сквозь салфетку (смотри желе изъ бѣ-
лаго вина), тотчасъ вылить туда сокъ, выжатый изъ 4 ли-
моновъ, размѣшать и дать постоять 1/2 часа, потомъ вы-
лить въ форму, поставить ее въ ледъ и совершенно за-
студить. Ранѣе 8-ми часовъ по приготовленіи желе употреб-
лять не слѣдуетъ, ему надо дать время хорошенько стя-
нуться внутри, иначе, при выкладываніи его изъ формы, оно
можетъ развалиться. Лучше приготовлять его наканунѣ.
Это желе очень прозрачно, его хорошо украшать сна-
ружи какимъ нибудь ягоднымъ вареньемъ, краснаго или
темнаго цвѣта, малиной или вишневымъ.
129. Желе изъ апельсиновъ.
(На 10 и даже на 15 персонъ).
Взять:
Апельсиновъ крупныхъ Ю штукъ.
Сахару 1 фунтъ.
— 441 —
Клею осетроваго или желятину 20 золотниковъ.
Воды сырой холодной 2 бутылки.
Лимоннаго соку 1 чайную ложку.
Ванпли 1/з палочки.
Приготовленіе.
Перетереть чистымъ полотенцемъ всѣ апельсины, по-
томъ на верху каждаго вырѣзать небольшой кружочекъ,
величиною въ одну копѣйку, осторожно выбрать чайной
ложкою сокъ и всю внутренность изъ каждаго апельсина,
складывая въ особую посуду; затѣмъ, маленькимъ ножемъ
вычистить внутренность апельсиновъ, не прорвавъ наруж-
ной оболочки или кожи. Приготовя такимъ способомъ
апельсины сварить желе.
Положить въ каменную кастрюлю 1 фунтъ сахару,
расщипанный на кусочки осетровый клей или желятинъ
и изрѣзанную на мелкіе кусочки ваниль, залить все 2
бутылками холодной воды, выложить туда же сокъ и всю
мякоть, выбранную изъ апельсиновъ, кромѣ зернъ, поста-
вить на плиту, варить 1 часъ, вливъ 1 чайную ложку ли-
моннаго соку, и повременимъ снимать пѣну или накипь;
когда желе будетъ сварено, то процѣдить его сквозь сал-
фетку или кисею, въ двѣ глубокія посуды и дать постоять
72 часа, потомъ одну половину приготовленнаго апель-
синнаго желе вылить въ форму средней величины и по-
ставить въ ледъ, а въ другую влить 2 ложки малиноваго
сиропа, размѣшать и залить имъ внутренность вычищен-
ныхъ апельсиновъ, сложить ихъ осторожно на блюдо,
поставить въ ледникъ и дать имъ хорошо застынуть.
Подавая къ столу, на середину блюда выложить боль-
шую форму съ апельсиннымъ желе, а апельсины, залитые
краснымъ желе, перерѣзать каждый пополамъ или на 4
части и уложить ими кругомъ все блюдо. Можно и такъ:
большую форму залить до половины теплымъ желе и за-
студить, потомъ по глубже вложить въ разныя мѣста уже
застывшаго* желе ломтики очищеннаго настоящаго свѣ-
жаго апельсина, а сверху залить остальнымъ, желе, вы-
нести его въ ледникъ, обложить форму снаружи кругомъ
льдомъ и застудить какъ слѣдуетъ.
— 442 —
При такомъ приготовленіи желе вынутое изъ формы
будетъ красиво и вкусно.
КВ. Надо помнить, что вынимать желе изъ формы
надо осторожно и не трясти форму, иначе оно разва-
лится.
130. Желе изъ сока свѣжей малины.
(На 10 или 15 персонъ).
Взять:
Малины свѣжей 3 фунта.
Сахару толченаго 1 фунтъ.
Лимоновъ 2.
Воды холодной 6 стакановъ.
Клею осетроваго или желатину 20 золотниковъ.
Приготовленіе.
Очистить отъ вѣтокъ 3 фун. свѣжей малины, выжать
изъ нея сокъ и прибавить столько воды, чтобы соку вы-
шло ровно четыре стакана, потомъ сваритъ сиропъ, т. е. всы-
пать въ тазикъ 1 фун. мелкаго сахару, залить 2‘/2 стак.
воды, прибавить цедру съ одного лимона и поставить
варить; когда сиропъ прокипитъ раза два, процѣдить его
прямо въ малиновый сокъ, хорошенько размѣшать, выжавъ
туда сокъ изъ двухъ лимоновъ, потомъ разварить 20 зол.
клея въ 27а стаканахъ воды и, процѣдивъ его въ под-
слащенный малиновый сокъ, размѣшать, немного остудить,
вылить въ форму и поставить въ ледъ. Черезъ 8 часовъ
желе можно подавать, выложивъ его изъ формы.
131. Желе изъ сока черной смородины.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Ягодъ свѣжихъ очищенной черной смородины 4 стакана.
Воды холодной сырой 3 бутылки.
— 443 —
Цедры срѣзанной тонко съ 2 лимоновъ.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Сахару толченаго 1 фунтъ.
Клею осетроваго или желятину 20 золотниковъ.
Приготовленіе.
Отобрать 4 полные стакана хорошихъ спѣлыхъ ягодъ
черной смородины, высыпать ихъ въ каменную кастрюлю,
залить 3 бутылками воды, поставить на плиту, дать хоро-
шенько ягодѣ развариться, чаще мѣшать и раздавить всю
ягоду во время ея варки. Затѣмъ процѣдить сквозь самое
тонкое волосяное сито или кисею, въ особую миску, опу-
стить туда цедру, срѣзанную съ 2 лимоновъ, накрыть
крышкою и дать постоять не болѣе 7* часа. Между тѣмъ
разщипать 20 золотниковъ клею, сплоснуть его холодною
водою, сложить въ особую кастрюлю, залить 2 стаканами
воды и поставить на легкій огонь, дать ему распуститься
совершенно. Въ это время, отмѣрить 3 бутылки (8 или 9
стакановъ), но не болѣе вскипяченаго ягоднаго взвару,
задить имъ 1 фунтъ мелкаго сахара и дать постоять,
чтобы сахаръ разошелся, потомъ размѣшать, прибавить
въ него сока изъ одного лимона и наконецъ вылить туда
горячій процѣженный клей, какъ есть изъ кастрюльки,
опять размѣшать и все процѣдить сквозь кисею; залить
большую или маленькія формы, поставить въ ледъ и дать
совершенно застынуть. Желе можно подавать спустя 8
часовъ, но лучше на другой день.
Подавая къ столу выложить изъ формы, какъ сказано
выше. Изъ этой порціи можно залить одну большую форму
(средней величины) и 8 или 10 маленькихъ.
132. Лимонное желе другимъ способомъ экономическое.
В »ят ь;
Желятину 10 лист.
Сахару 1 фунтъ.
- 444 -
Лимоновъ 2 шт.
Бѣлокъ 1.
Воды 3 стакана
Приготовленіе.
Вскипятить 3 стакана воды съ 1 фунтомъ сахара, потомъ
опустить туда 10 листковъ желятину; затѣмъ вабить 1 бѣ-
локъ съ водою и вылить его въ кипящее желе, выжавъ
туда же сокъ изъ 2 лимоновъ, слегка вскипятить, потомъ
горячее процѣдить сквозь кисею прямо въ форму и вы-
нести на ледъ на 5 часовъ.
133. Желе съ виноградомъ или другими фруктами.
(На 10 или 15 персонъ).
Желе съ виноградомъ или другими фруктами, какъ
напримѣръ со свѣжей малиной, земляникой, клубникой и
друг., приготовляется и варится совершенно одинаковымъ
способомъ; но виноградъ или другіе фрукты употребляются
такъ: когда желе сварено и процѣжено, надо дать ему
постоять ‘/2 часа> потомъ налить его въ форму на 1 вер-
шокъ и дать совершенно застынуть, причемъ вся форма
должна стоять во льду. Когда уже въ формѣ видимо хо-
рошо застыло, то уложить туда виноградъ или другія
ягоды, вдавливая каждую въ застывшее желе; затѣмъ
снова залить ихъ остуженнымъ взваромъ желе, тоже на
1 вершокъ и опять дать соверщенно застынуть, повторяя
такъ, пока всѣ ягоды будутъ уложены и залиты взваромъ;
тогда оставить форму во льду.
Спустя 8 часовъ, если нужно, желе можно выложить
и подавать, но лучше если оно хорощо выстоится, стя-
нется и будетъ крѣпко какъ слѣдуетъ и вкусно.
Зимою за неимѣніемъ свѣжихъ ягодъ, можно украшать
желе ягодами изъ варенья, поступая такъ, какъ выше
сказано.
445 -
134*. Желе изъ барбариса или красной смородины.
Желе изъ барбариса иди красной смородины приго-
товляется точно также, какъ и изъ черной смородины,
также варится взваръ изъ ягодъ и кладется вся та про-
порція; только вмѣсто лимонной цедры, надо непремѣнно
класть 73 палочки ванили, для пріятнаго запаха, потому
что барбарисъ и красная смородина его не даютъ. Хотя
обѣ эти ягоды довольно кислы, но, чтобы дать имъ луч-
шій цвѣтъ, надо непремѣнно класть въ оба эти желе по
1 чайной ложкѣ лимоннаго соку и во всемъ поступать
такъ, какъ сказано въ приготовленіи желе изъ черной смо-
родины.
135. Желе тѣневое.
(На 10 и даже 15 персонъ)
Тѣневое желе весьма красиво, его можно дѣлать въ
двѣ или три тѣни и болѣе.
Во первыхъ, надо сварить желе изъ бѣлаго вина, взявъ
всю порцію означенныхъ тамъ припасовъ.
Во-вторыхъ, процѣдить и разлить въ три отдѣльныя
глубокія посуды и потомъ дать каждому особый желаемый
цвѣтъ. Въ одно вылитое желе, можно поджечь 1 кусокъ
сахару, разведеннаго одной ложкой воды холодной и тот-
часъ вылить его въ желе и размѣшать; оно получить тем-
новатый цвѣтъ. Въ другое можно влить одну или двѣ сто-
ловыя ложки малиноваго или смородинаго сиропу: оно сдѣ-
лается краснымъ; а третье можно оставить бѣлымъ или
влить въ него одну столовую ложку хересу, отъ чего оно
приметъ желтоватый цвѣтъ. Тогда взять приготовленную
форму, уставить ее хорошенько въ ледъ и вылить въ нее
желе съ подожженымъ сахаромъ, дать совершенно засты-
нуть; потомъ влить сверху застуженаго желе, подцвѣченное
малиновымъ сиропомъ и тоже совершенно застудить; на-
— 446 —
конецъ вылить сверху послѣднее подцвѣченное хересомъ
или просто бѣлое и дать ему совершенно застынуть и стя-
нуться.
Кто желаетъ, на послѣдній слой можно налить от-
дѣльно приготовленное бланманже, тогда надо его изго-
товить самую малость 7з части достаточно, чтобы залить
послѣдній слой сверху желе.
хв. Большую форму тѣневаго желе при подачѣ къ столу,
можно обложить маленькими формочками, залитыми блан-
манже или тѣневымъ желе одного цвѣта; или двѣ или три
формочки перваго, три втораго и три третьяго. Потомъ
всѣ залитыя формы вынести въ ледникъ, поставить въ
ледъ и оставить тамъ до надобности.
136 Яблочное пирожное на винѣ
(На 6 персонъ),
В з я т ь:
Кислыхъ яблокъ 10 штукъ.
Мелкаго сахару % фупта.
Лимонъ 1.
Клею осетроваго */« Фуи.
Бѣлаго столоваго вина 1 стаканъ,
Рому 1 рюмку.
Приготовленіе
Испечь 10 яблокъ, протереть сквозь рѣшето, всыпать
74 фунта сахару, смѣшаннаго съ тертою цедрою съ 1 ли-
мона, и взбивать вѣничкомъ на льду, пока яблоки примѣтно
поднимутся. Тогда положить 7в фунта распушеннаго рыбь-
яго клея, *) прибавить 1 стаканъ бѣлаго столоваго вина
(не водки) смѣшаннаго съ 1 рюмкою рома и, размѣшавъ
все хорошенько, выложить въ форму, которая должна быть
— 447 -
заранѣе приготовлена во льду; поставить въ холодное мѣсто
на 8 часовъ. Подавая къ столу выложить на блюдо.
Лучше его приготовлять наканунѣ.
Примѣчаніе, *) ‘Д клея надо только распустить въ 7»
чашкѣ кипятку, варить же его не надо.
137. Бламаннже.
(11а 10 и оолѣе персонъ).
В з я т ь:
Сладкаго миндаю ‘4 фунта.
Горькаго миндалю 15 зернъ.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Клею осетроваго или желятину 16 золотниковъ.
Ванили толченой 7з палочки.
Воды холодной 3 стакана.
Приготовленіе.
Приготовить миндальное молоко изъ '/2 фун.- сладкаго
Миндаля и 15 зернъ горькаго и 1 ф. сахара (смотри 12
отдѣлъ, миндальное молоко). Когда ліиндальное молоко бу-
детъ готово, тогда истолочь '/8 палочки ванили, завязать
ее узелкомъ въ небольшую кисейную тряпочку, положить
въ особую чайнуіо чашку, залить миндальнымъ молокомъ
и дать такъ лежать ванили ‘/* часа. Потомъ протереть
ваниль въ молокѣ, гдѣ лежала, придавливая чайной лож-
кою узелокъ съ ванилыо и слить съ нея молоко прямо въ
остальное приготовленное миндальное молоко для блан-
манже. Затѣмъ, разварить 16 золотниковъ клею (или же-
лятину) въ пропорціи 1 стакана жидкаго миндальнаго
молока, процѣдить его сквозь кисею, остудить до теплоты
парного молока и тогда по немногу вливать приготовлен-
ное для бланманже миндальное молоко, не переставая мѣ-
шать ложкой, до тѣхъ поръ, пока бланманже примѣтно
начнетъ сгущаться. Тогда вылить его въ форму и поста-
— 448 -
вить въ ледъ. Передъ подачею къ столу опустить форму съ
бланманже на 1 минуту въ горячую воду, быстро вынуть
ее, опрокинуть на блюдо и бланманже выйдетъ само, или
прежде опрокинуть форму на блюдо, обложить ее горя-
чимъ выжатымъ полотенцемъ и посматривать, осторожно
поднимая, но не тряся форму, иначе бланманже можетъ
выйти кусками.
Примѣчаніе 1. Для бланманже изъ означенной порціи миндаля
надо, чтобы вышло 3 большіе стакана хорошаго густаго молока и
для разварки клея 1 стаканъ жидкаго.
Примѣчаніе 2. Процѣженный горячій клей надо остудить по-
стяіенно, но не слѣдуетъ ставить его ни въ холодную воду, нц
на ледъ, потому, что онъ скоро застынетъ снизу, обратится въ
кусокъ и уже не разойдется въ миндальномъ молокѣ, а останется
комкомъ. Всего лучше дать ему постепенно остынуть до из-
вѣстной теплоты, а потомъ понемногу вливать его въ миндальное
молоко и, въ то же время, проворно мѣшать его, тогда клей
разойдется ровно.
138. Муссъ клюквенный.
Взять:
Клюквы 1 фунтъ
Сахару 1 фунтъ.
Цедры съ одного лимона (тертой) или
Ванили 7а палочки.
Клею (желятину) 6 золотниковъ.
Воды 3 стакана.
Приготовленіе.
Продавить или протереть 1 фун. клюквы сквозь сито,
прибавляя по временамъ холодной воды, такъ, чтобы всего
клюквеннаго соку вышло не болѣе 3!/2 стакановъ; тогда
вылить этотъ сокъ въ каменную кастрюльку, сложить туда
же расщипанный клей и 1 фун. мелкаго сахару, поставить
варить, дать хорошенько прокипѣть и разойтись клею,
такъ, чтобы соку съ клеемъ, уже варенаго, вышло не бо-
— 449 -
лѣе 3*хъ стакановъ; тогда снять съ плиты, всыпать тол-
ченую ваниль или цедру, дать нѣсколько охладиться (до
степени парного молока), и, пока еще тепелъ, вынести въ
холодное мѣсто и начать взбивать вѣничкомъ или мутов-
кой, до тѣхъ поръ, пока муссъ побѣлѣетъ и превратится
весь въ пѣну, тогда вылить въ форму, поставить въ ледъ
на 8 часовъ не менѣе, а если можно, то и болѣе или при-
готовить его можно наканунѣ.
Примѣчаніе. Такимъ способомъ приготовляется муссъ изъ какихъ
угодно ягодъ, наблюдая только пропорцію всѣхъ припасовъ, какъ
сказано выше, сахару же можно класть по вкусу.
139. Саго на красномъ винѣ.
(На 6 и даже болѣе персонъ).
Взять.'
Саго краснаго или бѣлаго фунта.
Сахару мелкаго ‘Д фунта.
Вина краснаго 1 стаканъ.
Воды 1 стаканъ.
Корицы 7а золотника.
Цедры срѣзанной съ ‘А лимона.
Воды или вина еше одинъ стаканъ.
Приготовленіе.
Сполоснуть холодной водой 74 фун. саго, сложить въ
кастрюлю, залить 2 стаканами кипятку и поставить ва-
рить; какъ только закипитъ, откинуть на сито, дать стечь
водѣ и сполоснуть его, въ этомъ же ситѣ, холодной во-
дою; потомъ, опять выложить въ кастрюлю, прибавить
7з золоти, корицы (какъ есть), цедру срѣзанную съ 7»
лимона и все залить 1 стаканомъ краснаго вина и однимъ
стаканомъ воды, чтобы саго могло легко и свободно ва-
риться на легкомъ огнѣ. Когда зерна саго разварятся въ
— 450 —
половину, всыпать V* ф., или по вкусу, мелкаго сахару,
прибавить еше 1 стаканъ воды или вина и продолжать
варить, чаще мѣшая, чтобы нѳ пригорѣло; когда же саго
совершенно разварится до мягкости и примѣтно загустѣетъ,
тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить въ
глубокую посуду и подавать. Саго можно варить и на
бѣломъ винѣ: въ такомъ случаѣ надо брать бѣлое саго, а
въ остальномъ поступать какъ сказано выше.
Примѣчаніе» Такъ какъ недостаточные люди не могутъ упо-
треблять вино» то его можно замѣнить клюквеннымъ или другимъ
ягоднымъ сокомъ. Тогда клюквы, или другихъ ягодъ, для сока
надо взять 1 фунтъ и выжать сокъ на два стакана, прибавляя
по немногу воды во время протиранія ягодъ.
ОТДѢЛЪ XIV.
МОРОЖЕНЫЯ.
140. Мороженое изъ апельсиновъ.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Апельсиновъ большихъ 5.
Лимонъ 1.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Цедры изъ двухъ апельсиновъ.
Лимонной кислоты 71 чайной ложки.
Воды 4 стакана.
Соли 4 фунта.
Льду сколько потребуется.
— 451 —
Приготовленіе.
Очистить отъ кожи 5 апельсиновъ и 1 лимонъ, стереть
теркой цедру съ 2-хъ апельсиновъ, а сокъ выжать цзъ всѣхъ
5 апельсиновъ и 1 лимона сквозь сито или кисею и поста-
вить отдѣльно. Остатки выжатыхъ апельсиновъ и лимона
сложить въ особую посуду и залить 4-мя стаканами хо-
лодной воды, размѣшавъ ихъ хорошенько, процѣдить
сквозь сито, прямо въ тазикъ, выложить туда же стертую
цедру съ 2-хъ апельсиновъ, всыпать 1 ф. мелкаго сахару,
7, чайной ложки лимонной кислоты и поставить варить;
когда закипитъ, снять, процѣдить прямо въ выжатый изъ
апельсиновъ сокъ, размѣшать и вынести въ ледникъ часа
на 2 или болѣе, сколько позволяетъ на то время. Потомъ
заправить машинку льдомъ съ солью, а въ форму вылить
апельсинный взваръ, закрыть крышкою, завинтить и дѣ-
лать мороженое, чаще посматривать и мѣшать ложкой,
отдѣляя съ боковъ формы примерзшее мороженое и скла-
дывая его въ середину, чтобы ровно замерзло. Когда мо-
роженое готово, вынуть форму изъ льда, опустить ее на
одну минуту въ горячую воду и тотчасъ выложить на
блюдо, покрытое салфеткой, или прямо разложивъ на хру-
стальныя тарелочки, и подавать.
141. Мороженое лимонное.
(На 10 персонъ).
Взять:
Лимоновъ зрѣлыхъ тонкокожихъ 4.
Сахару толченаго 1 фунтъ.
Воды 4 стакана.
Цедру стертую на теркѣ съ 2 лимоновъ.
Соли 4 фунта.
Льду сколько потребуется*
— 452 —
Приготовленіе.
Отереть на теркѣ цедру съ 2-хъ лимоновъ, и лимоны
всѣ 4 очистить отъ кожи и выжать изъ нихъ сокъ въ
особую посуду. Затѣмъ взять 1 ф. мелкаго сахару, всы-
пать его въ тазикъ, также и стертую съ 2 хъ лимоновъ
цедру, залить холодной водою 4-мя стаканами, размѣшать
и поставить варить, дать прокипѣть нѣсколько разъ и
потомъ вылить горячій въ выжатый лимонный сокъ, раз-
мѣшать и вынести въ ледникъ и дать ему совершенно
остынуть часа 2 или болѣе. Тогда приготовить форму,
обложить льдомъ съ солью, вылить въ форму приготов-
ленный взваръ для лимоннаго мороженаго, закрыть крыш-
кой и продолжать поступать такъ, какъ сказано выше, съ
мороженомъ изъ апельсиновъ.
142. Мороженое изъ малины.
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Свѣжихъ ягодъ малины 3 фунта.
Сахару толченаго 1 фунтъ.
Воды кипятку 2 стакана.
Лимонъ 1.
Соли 4 фунта.
Льду сколько нужно.
Приготовленіе.
Протереть сквозь волосяное сито всю малину, должно
выйти 3 стакана. Потомъ взять въ особую посуду 1 фунтъ
мелкаго сахару, положить въ него цедру, срѣзанную съ
одного лимона, залить двумя стаканами кипятку, накрыть
крышкой и дать стоять, пока весь сахаръ разойдется, раз-
-453 -
мѣшать, вынуть цедру прочь, смѣшать его съ 3-мя ста-
канами малиноваго протертаго сока и выжать туда сокъ
изъ 1-го лимона, еще размѣшать, дать совершенно осты-
нуть и выстояться часа 2 и болѣе, смотря по времени, къ
которому нужно мороженое. Затѣмъ, заправить машинку
льдомъ съ солью, вылить смѣсь приготовленную для мо-
роженаго въ форму и начинать дѣлать мороженое; чаще
посматривать и мѣшать ложкой, отдѣляя отъ боковъ формы
примерзшее мороженое и складывая его въ середину, чтобы
ровно замерзало.
Когда будетъ готово, вынуть форму изъ льда, опустить
на одну минуту въ горячую воду и тотчасъ выложить въ
салфетку на блюдо и подавать или разложить его по пор-
ціямъ на маленькія хрустальныя тарелочки и подавать.
Точно также дѣлается мороженое изъ вишень и крас-
ной смородины.
143. Мороженое изъ шпанской земляники.
(На 10 и болѣе персонъ).
В з я т ь:
Крупной земляники 2 фунта.
Сахару мелкаго РД фунта.
Лимоновъ 3.
Воды 2 стакана.
Соли 4 фунта.
Льду сколько потребуется.
Приготовленіе.
Очистить отъ вѣтокъ 2 фун. крупной земляники, спо-
лоснуть ее холодной водой, сложить въ чистое волосяное
сито и протереть всю: должно выйдти 3‘/2 большихъ ста-
кана, прибавить въ протертое земляничное пюре */2 ста-
кана холодной воды, и размѣшать, пюре будетъ очень гу-
сто: 3 стакана этого пюре отмѣрить въ особую посуду и
- 454 —
оставить, а 4 стаканъ смѣшать съ 2 стаканами холодной
воды, размѣшать, вылить въ тазикъ, положить туда цедру,
срѣзанную съ 2-хъ лимоновъ и I1/2 фун. мелкаго сахару,
размѣшать и вскипятить одинъ разъ; когда сиропъ будетъ
готовъ, то процѣдить его въ особую посуду, вылить въ
него 3 стакана земляничнаго пюре, размѣшать и выжать
туда же сокъ изъ 3-хъ лимоновъ, снова размѣшать и про-
цѣдить или лучше протереть сквозь сито. Если вся приго-
товленная смѣсь окажется очень густою, то прибавить одну
или двѣ столовыхъ ложки холодной воды; но не болѣе;—
а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потомъ застудить
въ ледникѣ или въ другомъ холодномъ мѣстѣ и черезъ
2 часа можно дѣлать мороженое, поступая какъ сказано
выше.
Точно также дѣлается и мороженое изъ клубники..
844. Мороженое изъ сливъ..
(На 10 и болѣе персонъ).
Взять:
Спѣлыхъ хорошихъ крупныхъ сливъ 40.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Цедры съ одного лимона.
Соку лимоннаго съ 3 лимоновъ.
Соли 4 фунта.
Льду сколько нужйо.
Приготовленіе.
Перемыть въ холодной водѣ 40 спѣлыхъ сливъ, потомъ
перетереть ихъ сухимъ полотенцемъ и наколоть каждую
во многихъ мѣстахъ деревянною спичкою, положить всѣ въ
глубокую посуду, залить разомъ 5-ю стаканами кипятку,
покрыть и дать стоять ’/8 часа. Потомъ слить эту воду и
отмѣрить 4 большихъ стакана ея, всыпать въ тазикъ 1 ф.
— 455 —
мелкаго сахару, залить 4-мя стаканами слитой со сливъ
воды, прибавивъ цедру, срѣзанную съ одного лимона, по-
ставить варить и дать взвару прокипѣть нѣсколько разъ.
Въ это ®ремя, протереть сквозь сито сливы и выжать сокъ
изъ 3-хъ лимоновъ въ отдѣльную посуду, а когда взваръ
изъ сливной воды съ сахаромъ прокипитъ раза три или
четыре, снять его съ плиты и процѣдить прямо въ выжа-
тый сокъ изъ 3-хъ лимоновъ, со сливовымъ пюре, размѣ-
шать и вынести на ледникъ, дать совершенно охладиться,
а лучше, если можно, оставить въ ледникѣ до другаго дня.
Потомъ можно начинать дѣлать мороженое по общеприня-
тому правилу.
Точно также дѣлается мороженое изъ абрикосовъ.
145. Мороженое изъ яблокъ.
(На 10 персонъ).
В !! я т ь:
Яблоковъ кислыхъ или кисло-сладкихъ 8.
Сахару мелкаго 1 фунтъ.
Лимона половину.
Ванили */з палочки.
Рому 1 столовую ложку.
Соли крупной 4 фунта.
Льду сколько будетъ нужно.
Приготовленіе.
Изрѣзать на мелкіе куски всѣ яблоки, какъ есть съ
кожицей, сложить въ кастрюлю или лучше въ тазикъ, въ
которомъ варятъ варенья, залить 3-мя стаканами холодной
воды и поставить варить, до тѣхъ поръ пока яблоки со-
вершенно разварятся; тогда снять съ плиты, процѣдить и
протереть, чтобы вышло яблочнаго соку съ пюре 3 ста-
кана затѣмъ всыпать въ тазикъ: 1 фун. мелкаго сахару,
положить цедру срѣзанную съ одного лимона или. вмѣсто
-456 —
цедры 7а палочки ванили, изрѣзанной на кусочки, влить
2 стакана холодной воды, одинъ стаканъ изъ протертаго
пюре и поставить варить; когда хорошо прокипитъ раза
три и сахаръ совершенно разойдется, снять, процѣдить въ
особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочнаго
пюре, выжать сокъ изъ 7з лимона и влить 1 стол. ложку
рому; все размѣшать вынести въ ледникъ, дать выстояться
2 или 8 часа и потомъ можно дѣлать мороженое по обще-
принятому правилу.
ОТДѢЛЪ XV.
ВАРЕНЬЯ.
Необходимое правило для руководства при варкѣ варенья.
Чтобы варить варенья хорошо, нужно имѣть снаровку,
терпѣніе и примѣниться къ дѣлу.
Многіе варятъ его по соображенію или какъ передаютъ
имъ словесно одни или другіе; но все же это не можетъ
быть достаточно для того, чтобы быть совершенно увѣрен-
нымъ, что варенье сварено хорошо и какъ слѣдуетъ и въ
такомъ случаѣ нельзя надѣяться, чтобы оно въ скоромъ
времени не испортилось, т. е. не засахарилось-бы или не
закисло. И потому во избѣжаніе всѣхъ подобныхъ неу-
добствъ, я предлагаю способъ варить всѣ варенья такъ,
какъ сама варю ихъ болѣе 25 лѣтъ и, благодаря Бога,
всегда удачно.
— 457 —
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна не-
премѣнно сообразить, что предпринимаемое ею дѣло дол-
жно быть исполнено, какъ слѣдуетъ, хорошо, не спѣша и
безъ всякаго упущенія съ ея стороны.
Во первыхъ. Ягоды или другіе фрукты должны быть вы-
бираемы самые лучшіе, зрѣлые, не мятые или давно сня-
тые (лежалые).
Конечно лучше, если ягоды и вообще фрукты, для ва-
ренья, собирать въ тотъ же день, въ который назначено
ихъ варить; но это могутъ дѣлать тѣ, у которыхъ свои
сады или въ деревняхъ и т. п.; но надо помнить и то,
что ягоды или другіе фрукты надо собирать въ день яс-
ный, сухой, а не дождливый и чтобы собираемые плоды
не были перезрѣлы.
Во вторыхъ. Посуда для варки варенья должна быть
изъ одного или двухъ тазиковъ (небольшихъ) мѣдныхъ, не
луженыхъ. Въ луженой посудѣ варить варенье не слѣ-
дуетъ, во 1-хъ потому, что варенье принимаетъ непріят-
ный синеватый цвѣтъ, а во 2-хъ потому, что въ луженой
кастрюлѣ варить варенье вредно для здоровья.
Въ третьихъ. Начиная варить варенье, нуженъ сильный
огонь и когда сиропъ для варенья вскипитъ до надлежа-
щей густоты, то на поверхности его покажется множество
мелкихъ пузырьковъ въ родѣ тонкой сѣтки, что означаетъ,
что сиропъ готовъ и можно класть въ него ягоды и начи-
нать варить варенье, какъ слѣдуетъ; но тогда уже на лег-
комъ огнѣ, постоянно наблюдая, чтобы всѣ ягоды были
покрыты сиропомъ; а потому надо чаще встряхивать та-
зикъ, снимая его съ огня или плиты, но не мѣшать лож-
кою. Въ началѣ сиропъ съ ягодами поднимется кверху,
тогда нужно сдвинуть тазикъ съ огня чтобы сиропъ не сбѣ-
жалъ, снять пѣну или накипь, оборотомъ ложки, слегка
прикладывая ее осторожно, чтобы не смять ягодъ, и поста-
вить опять на огонь или плиту. Когда опять поднимется
сиропъ съ ягодами и съ образуемой на поверхности его
пѣной, опять снять тазикъ, встряхнуть, снять пѣну и снова
поставить на огонь, и такъ повторять до тѣхъ поръ, пока
ягоды сдѣлаются совершенно прозрачны; пѣны или накипи
будетъ очень мало, варенье начнетъ кипѣть тихо, мѣстами,
а сиропъ загустѣетъ, какъ слѣдуетъ быть для варенья.
- 458 —
Узнать густоту сиропа можно горячимъ, когда, взявъ
его немного на чайную ложку, поворачивать ее, то срропъ
пристанетъ къ ней, или, взявъ сиропа немного на чайную
ложку, спускать по каплѣ и когда третья капля окажется
повисшею, то значитъ варенье и сиропъ готовы,
КВ. Нѣкоторые, желая узнать, готово-ли варенье, бе-
рутъ его немного на чайную ложку и пробуютъ остудить
его на льду; но я не совѣтую этого, потому что такъ легко
можно ошибиться, хотя сиропъ покажется достаточно
густъ.
Въ четвертыхъ. Когда варенье сварено, то его надо вы-
ложить или вылить изъ тазика въ глубокую широкую по-
суду: соусникъ, салатникъ или въ глубокую тарелку и ни-
чѣмъ не накрывать, а лучше поставить въ холодную печку
въ комнатѣ или другое холодное мѣсто и такъ оставить до
другаго дня и тогда можно складывать въ банки, если
только варенье сварено хорошо и густота его удовлетво-
рительна.
Если же сиропъ въ вареньи на другой день окажется
жидокъ, то снова его проварить въ тазикѣ съ ягодами,
какъ есть, и потомъ вылить въ глубокую посуду и опять
оставить до другого дня.
Если же (чего не должно быть, но можетъ случиться)
сиропъ на вареньи окажется густъ, отчего варенье скоро
можетъ засахариться, то въ такомъ случаѣ надо взять 1/2 ф.
той свѣжей ягоды, которая варена въ варенье, сложить ее
въ каменную посуду или въ тазикъ, залить 1 стаканомъ хо-
лодной воды, поставить варить и когда ягоды всѣ разва-
рятся, то процѣдить сквозь кисею или волосяное сито и
остудить совершенно. Тогда выбрать ягоды изъ густаго си-
ропа, отдѣльно, а въ сиропъ влить одну или въ крайней
нуждѣ 2 столовыя ложки ягоднаго остуженаго отвара и
хорошенько размѣшать.
Мѣшать его до тѣхъ поръ, пока густота сиропа соеди-
нится ровно съ прибавленнымъ сокомъ и сиропъ для ва-
ренья будетъ удовлетворительно густъ въ надлежащей сте-
пени. Тогда залить размѣшаннымъ сиропомъ вынутыя ягоды,
осторожно, потрясти посуду, чтобы ягоды свободно лежали
въ сиропѣ, дать такъ постоять ‘/а часа и можно склады-
вать въ небольшія банки, наложить сверхъ варенья кру-
— 459 —
жечекъ изъ вощенной бумаги, а на отверстіе банки, если
есть, положить тонкій деревянный кружокъ, накрыть банку
бумагой, обвязать потуже и поставить въ холодное сухое
мѣсто, но не въ ледникъ и не въ песокъ, а если есть въ
холодную кладовую или въ комнатную печь до осени.
КВ. Нужно помнить, что варенье никогда и ничѣмъ на-
крывать не слѣдуетъ, послѣ варки его, а надо оставить
открытымъ въ такомъ мѣстѣ, гдѣ нѣтъ мухъ, всего лучше
въ печкѣ, оставить до другаго дня. Потому что отъ по-
крышки сѣткою или полотномъ варенье отъ собственнаго
своего пара разжижается и хотя, хорошо свареное варенье,
но все же окажется жидкимъ и впослѣдствіи подвергается
порчѣ и покрывается плѣсенью.
Примѣчаніе. Въ заключеніе, для руководства, сообщаю, что
главный секретъ хорошо свареннаго варенья состоитъ въ томъ:
что въ каждое варенье, во время варки его, какого бы роду оно
ми было, изъ сладкихъ или кислыхъ плодовъ, непремѣнно слѣ-
дуетъ прибавить на 3 или 4 стакана сахару и столько же ягодъ
1 столовую ложку рому и 1 чайную ложку лимоннаго соку. Отъ
рому варенье лучше, крѣпче держится и не подвергается порчѣ,
а отъ лимоннаго соку получаетъ хорошій цвѣтъ, что уже испы-
тано мною, въ продолженіе многихъ лѣтъ и варенья мои по два
по три года не портятся.
146. Варенье изъ малины
Взять:
Малины крупной не перезрѣлой 4 стакана.
Сахару мелко-толченаго 5 стакановъ.
Воды сырой 1 стаканъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе
Четыре стакана хорошей крупной малины, очищенной
аотъ вѣточекъ, разложить на блюдо, ягода къ ягодѣ, посы-
пать 2 столовыми ложками мелкаго сахара, поставить въ
— 460 —
холодное мѣсто, на одинъ часъ. Въ это время пригото-
вить сиропъ изъ 4-хъ стакановъ сахара и одного стакана
холодной воды, всыпать сахаръ въ тазикъ (мѣдный) за-
лить 1 стаканомъ воды и поставить варить на большой
огонь, варить сиропъ до тѣхъ поръ, пока сахаръ совер-
шенно разойдется и сверху образуется тонкая сѣтка изъ
мелкихъ пузырьковъ; это значитъ, что сиропъ готовъ, тогда
отставить тазикъ и минуты 3 спустя можно класть малину,
тоже по ягодкѣ, оборачивая дырочкой кверху, и когда уло-
жится цѣлый рядъ, то засыпать его 72 стаканомъ пятаго
стакана сахару и сверху снова класть, тѣмъ же порядкомъ,
малину, а когда уложится и второй рядъ *), то засыпать
остальнымъ сахаромъ, полить сверху одной столовой лож-
кой рома и одной чайной ложкой лимоннаго сока и не
мѣшая, поставить сначала на большой огонь, когда же
сиропъ съ ягодами поднимется кверху, то снять тазикъ
встряхнуть его, очистить отъ пѣны, прикладывая слегка
оборотомъ столовой ложки, и тогда поставить тазикъ опять,
но уже на легкій огонь и варить варенье, чаще встряхи-
вать тазикъ, чтобы вся ягода, постоянно была въ сиропѣ
и снимать накипь или пѣну, въ отдѣльную посуду и такъ
повторять, пока варенье будетъ готово. Когда видимо ягоды
пропитаются сиропомъ, сдѣлаются прозрачны и варенье
начнетъ тихо кипѣть мѣстами, пѣна будетъ набѣгать мень-
ше, отставить тазикъ и взять немного на чайную ложку
попробовать, если оно мажется около ложки и спустя двѣ
капли его, третья повиснетъ, то значитъ варенье готово.
Тогда снять тазикъ на столъ, выбрать чайной ложкой по
ягодкѣ, всѣ, которыя окажутся цѣлыми и неразваривши-
мися, въ глубокій соусникъ, а ягоды разварившіяся и се-
мячки оставить въ сиропѣ. Когда всѣ ягоды изъ сиропа
будутъ выбраны, то тазикъ съ сиропомъ опять поставить
на плиту, только прогрѣть сиропъ, но не кипятить его, и
когда сиропъ, видимо прогрѣлся, то снять его и процѣ-
дить сквозь волосяное сито прямо въ соусникъ на выбра-
ныя ягоды, залить, ихъ всѣ; потрясти соусникъ, чтобы всѣ
ягоды лежали въ сиропѣ, и поставить его въ холодную
кладовую или комнатную печь, до другого дня; на другой
день, если варенье сварено хорошо, какъ слѣдуетъ, то
сложить его въ банки (лучше небольшія 1 или 2 фунта),
накрыть варенье, воіцонымъ бумажнымъ кружкомъ, а сверхъ
*) Болѣе двухъ рядовъ мглины класть не должно.
— 461 —
банки наложить деревянный тонкій кружокъ; банку обвя-
зать потуже бумагой и поставить въ холодную печь до
осени. Но если варенье окажется сварено неудовлетвори-
тельно, то надо поступить, какъ сказано въ руководствѣ
(15-го отдѣла), въ одномъ или другомъ случаѣ, т. е. если
переварено или недоварено.
ЫВ. 1-е. Пѣну или накипь съ варенья складывать
отдѣльно, туда же можно сложить и остатки, послѣ про-
цѣживанія и мятыя ягоды и семячки и употреблять ихъ
для пироговъ.
КВ. 2-е. Точно такъ же варить надо и бѣлую малину.
147. Варенье изъ клубники.
Взять:
Хорошей крупной клубники 4 стакана.
Сахару мелко-толченаго 4 стакана.
Воды холодной ] стаканъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Обрѣзать вѣточки и стебельки отъ клубники, сложить
всѣ 4 стакана въ глубокую посуду, облить холодную во-
дою, освѣжить ее и тотчасъ откинуть на рѣшето, дать
стечь совершенно водѣ. Въ это время, приготовить си-
ропъ изъ всѣхъ 4-хъ стакановъ сахара, залить 1 стака-
номъ воды и поставить тазикъ на большой огонь; когда
сиропъ хорошо уварится и на немъ покажется тонкая
сѣтка изъ мелкихъ пузырьковъ, то, значитъ, сиропъ готовъ;
сдвинуть тазикъ на край плиты или на столъ, выложить
въ него всю ягоду изъ рѣшета, стряхнуть, полить 1 сто-
ловой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимоннаго сока,
поставить варить, сначала на большой огонь, но когда си-
ропъ съ ягодами поднимется и образуется на немъ пѣна,
— 462 —
то снять тазикъ, встряхнуть, снять, оборотомъ ложки,
пѣну или накипь, осторожно прикладывая ее сверху, и
тогда поставить варить варенье уже на легкій огонь, чаще
снимать накипь или пѣну и встряхивать тазикъ; когда
ягоды окажутся полными и прозрачными, то сдвинуть та-
зикъ съ огня, взять немного изъ него сиропа на чайную
ложку; если сиропъ мажется по ложкѣ и, спустивъ 2 капли,
третья повиснетъ, то значитъ варенье готово, вылить его,
какъ есть, изъ тазика въ глубокую посуду, встряхнуть,
чтобы всѣ ягоды были покрыты сиропомъ, и поставить въ
комнатную печь. На другой день, если варенье хорошо
сварено, то сложить въ. банки, наложить кружечекъ изъ
вощеной бумаги на варенье, а на банку деревянный кру-
жокъ, обвязать бумагой и поставить въ холодную печку
въ комнатѣ или въ холодную кладовую, а если варенье
окажется густо или жидко, то поступать какъ сказано въ
руководствѣ 15 отдѣла.
КВ. Накипь или пѣну можно складывать со всѣхъ ва-
реньевъ въ одну общую банку и употреблять для пироговъ.
148. Варенье изъ шпанской земляники.
В з я т ь.‘
Шпанской земляники 4 стакана.
Сахару мелко толченаго 4 стакана.
Воды холодной 1 стаканъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Отобравъ 4 стакана хорошей шпанской земляники, об-
рѣзать стебельки и вѣточки, но не обрывать, потому что
легко можно попортить ягоду, и тогда она въ варкѣ раз-
варится, сложить ее въ глубокую посуду, облить холод-
ной водою и вылить вмѣстѣ съ водою на рѣшето; когда
вода стечетъ, то высыпать всю землянку на полотенце,
обсушить ее, потомъ выложить на блюдо, потрясти его,
— 463 —
чтобы ягоды лежали сколько возможно свободнѣе, тогда
спрыснуть всю ягоду 1 ложкою рома и поставить въ хо-
лодное мѣсто на 1 часъ.
Въ это время приготовить сиропъ изъ 4-хъ стакановъ
сахара, всыпать сахаръ въ тазикъ, залить 1 стаканомъ
воды и поставить варить на большой огонь; когда сиропъ
хорошо сварился и на немъ покажется сѣтка изъ мелких ъ
пузырьковъ, это значитъ, что сиропъ готовъ и можно класть
въ него ягоды. Сложить ягоды въ тазикъ съ сиропомъ, встрях-
нуть его, чтобы ягоды лежали свободнѣе, полить 1 столовой
ложкою рома и 1 чайной ложкою лимоннаго сока, поста-
вить варить сначала на большой огонь, а когда образуется
пѣна и сиропъ съ ягодами поднимется, то снять тазикъ,
чтобы сиропъ не сбѣжалъ, встряхнуть его, снять пѣну обо-
ротомъ ложки и поставить варить на легкій огонь—варить
варенье, чаще встряхивать тазикъ и снимать пѣну. Когда
ягоды окажутся прозрачны и полны, то сдвинуть его на
край плиты, взять немного на чайную ложку сиропа, спу-
стить двѣ капли и если третья капля окажется повисшею,
то значитъ сиропъ готовъ; тогда вылить варенье въ глу-
бокую посуду или соусникъ, поставить въ холодную печь
до другаго дня; на другой день сложить въ банки, какъ
слѣдуетъ обвязать бумагой и держать варенье въ комнат-
ной печи или холодной кладовой.
149. Варенье изъ морошки.
Взять:
Морошки 4 стакана.
Сахару 4 стакана.
Воды холодной 1 стаканъ.
Ванили палочки.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Морошка должна быть не перезрѣлая, но и не сырая;
надо выбирать, чтобы ягода была желтая и твердая (какъ
-- 464 —
малина), взять 4 стакана очищенной отъ стебельковъ мо-
рошки, сложить въ рѣшето, разомъ облить свѣжей водою
и тотчасъ прямо, какъ вода стекла, опустить ее въ приго-
товленный сиропъ. Сиропъ на всѣ варенья варится одина-
ково, т. е. 4 стакана сахару залить 1 стаканомъ холодной
воды, дать прокипѣть до тѣхъ поръ, пока образуется сѣтка
изъ мелкихъ пузырьковъ и тогда класть ягоду. Сложивъ мо-
рошку въ сиропъ, положить изрѣзанную на кусочки ваниль,
полить столовою ложкою рома и 1 чайной ложкою лимон-
наго сока, встряхнуть тазикъ, чтобы вся ягода была въ
сиропѣ, поставить варить, чаще снимать пѣну и встряхи-
вать тазикъ и продолжать варить, пока ягода будетъ про-
зрачна и сиропъ окажется достаточно густъ; тогда на время
сдвинуть тазикъ съ огня или плиты, взять немного на пробу
сиропу на чайную ложку и спустить 2 капли его; если 3-я
останется повисшею и варенье мажется около ложки, то
значитъ оно готово; вылить въ глубокую фаянсовую или
фарфоровую посуду и поставить въ комнатную печку до
другаго дня. Если варенье сварено хорошо, то на другой
день сложить его въ банки и держать въ холодной ком-
натной печи до осени.
150. Варенье изъ вишень (безъ косточекъ).
Взять:
Вишень хорошихъ крупныхъ 4 стакана.
Сахару мелкаго толченаго 4 стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Отобрать хорошихъ, крупныхъ, зрѣлыхъ вишень 4 ста-
кана, перемыть ихъ въ 2-хъ или 3-хъ перемѣнахъ холод-
ной воды, выбрать изъ каждой ягода косточку шпилькой
или обрѣзаннымъ гусинымъ перомъ, вынимая осторожно, и
сколько возможно стараться не портить или разрывать
465 —
ягоду; вынуть съ боку или изъ того мѣста, гдѣ была вѣс-
ка, складывать въ глубокую тарелку всѣ 4 стакана очи-
щенныхъ и уже безъ косточекъ вишень и вытекшій изъ
нихъ сокъ, во время выниманія косточекъ, слить въ виш-
ни. Тогда приготовить, т. е. сварить сиропъ изъ 4-хъ
стакановъ сахара, заливъ 1 стаканомъ холодной воды, по-
ставить тазикъ на большой огонь и варить его до готов-
ности, т. е. пока на сиропѣ окажется сѣтка изъ мелкихъ
пузырьковъ; тогда сложить въ него разомъ всѣ вычищен-
ныя вишни, встряхнуть тазикъ, чтобы ягоды лежали сво-
бодно, сколько можно, полить 1 столовой ложкою рома и
1 чайной ложкой лимоннаго сока, поставить варить, со-
блюдая всѣ правила при варкѣ вообще всѣхъ вареньевъ.
№В і‘ое. Такъ какъ ягода особаго запаха не имѣетъ,
то, кто желаетъ, можно прибавить на 4 стакана 3/і па-
лочки ванили, которую надо изрѣзать мелкими кусочками и
варить вмѣстѣ съ сиропомъ и, затѣмъ, уже класть вишни.
я-ое. Можно также вмѣсто ванили класть въ это
варенье капли 2 или 3 розоваго или лимоннаго масла; но
масло можно класть тогда, когда варенье складывается уже
въ банки.
Примѣчаніе, Точно также варятъ вишни съ косточками и че-
решни.
151. Багароны или бѣлыя вишни.
Это прекрасная южная ягода, но чрезвычайно притор-
ная, особенно въ варенье, если не прибавить въ нѳѳ ка-
кихъ-нибудь духовъ, напр. ванили (1/3 палочки) или розо-
ваго или. цедроваго масла; но, во всякомъ случаѣ, про-
порція сахару, рому или лимоннаго соку должна быть оди-
накова, какъ на всѣ варенья, т. е. сколько ягодъ (стака-
новъ) столько же и сахару, а рому на 2, 3 или 4 стакана
все равно надо класть 1 столов. ложку и лимоннаго соку
I чайнуіо ложку.
Багароны очень нѣжны и если не соблюдать вполнѣ
всѣхъ правилъ, при приготовленіи ихъ, то они могутъ
скоро засахариться.
— 466 —
152. Варенье изъ красной или бѣлой смородины.
Взять;
Смородины крупной, зрѣлой 4 стакана.
Сахару мелкаго толченаго 5 стакановъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Воды холодной РД стакана.
Приготовленіе.
Отобрать отъ вѣтокъ крупную, зрѣлую смородину, сло-
жить всѣ 4 стакана въ глубокую посуду и вымыть осто-
рожно въ 2-хъ или 3-хъ водахъ, холодныхъ; потомъ вы-
брать изъ каждой ягодки всѣ сѣмячки перышкомъ осто-
рожно и сколько возможно стараться не мять и не пор-
тить ягоды, складывать въ особую посуду. Тогда пригото-
вить сиропъ изъ всѣхъ 5 стакановъ сахара, заливъ въ та-
зикѣ сахаръ І’/а стак. холодной воды, поставить варить
до готовности; т. е. пока образуется изъ кипящихъ пузырь-
ковъ сѣтка на всемъ сиропѣ; когда сиропъ готовъ, то вы-
ложить въ него всѣ ягоды, слить сокъ съ сѣмянъ туда же,
залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой ли-
моннаго сока, поставить варить на легкій огонь, чаще
встряхивать тазикъ и снимать пѣну оборотомъ ложки, слегка
прикладывая ее на накипь, но только не мѣшать и не
мять ягодъ. Это варенье варится скорѣе другихъ и какъ
скоро будетъ показываться меньше пѣны и варенье нач-
нетъ тихо мѣстами кипѣть, то взять немного на пробу и
спустивъ двѣ капли, на третьей можно узнать готово ли
варенье. Если варенье готово, то снять съ огня тазикъ,
варенье вылить въ глубокую посуду и поставить въ ком-
натную печь до другаго дня.
Примѣчаніе» Точно также надо варить варенье изъ барбариса
и, хотя барбарисъ ягода очень кислая, но нѳ забывать класть и
въ нее 1 чайную ложку лимоннаго соку и 1 столовую ложку рома
и ту же пропорцію сахара.
— 467 —
153. Варенье изъ черной смородины.
Взять:
Смородины крупной 4 стакана.
Сахару мелкаго толченаго 5 стакановъ.
Воды холодной Г/, стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Отобравъ 4 стакана крупной черной смородины, обрѣ-
зать съ каждой ягоды усики или цвѣтъ и класть въ глу-
бокую посуду; когда всѣ 4 стак. будутъ такимъ способомъ
очищены отъ цвѣта или усиковъ, то перемыть всю ягоду
въ двухъ или трехъ водахъ, сложить въ другую посуду и
залить всю кипяткомъ, прикрыть крышкой и оставить такъ
стоять, пока варится сиропъ. Когда сиропъ будетъ готовъ,
то откинуть ягоды на рѣшето, дать стечь водѣ, выложить
ихъ прямо въ приготовленный въ тазикѣ сиропъ, встрях-
нуть тазикъ, залить 1 стол. ложкой рома и 1 чайной лож-
кой лимоннаго сока, поставить варить на легкій огонь,
чаще снимать накипь и продолжать варить варенье обще-
принятымъ правиломъ, какъ и всѣ варенья, какъ сказано
выше во всѣхъ вареньяхъ.
Примѣчаніе. Такъ какъ кожица на черной смородинѣ гораздо
грубѣе и жестче красной и бѣлой, то необходимо прежде чѣмъ
класть ее въ сиропъ, залить горячею водою я дать подъ крыш-
кой постоять, пока варится сиропъ, отчего она дѣлается нѣ-
сколько мягче и въ горячемъ сиропѣ сразу не затвердѣетъ.
КВ. Что же касается до того, что многіе вычищаютъ изъ нея
сѣмячки, то это напрасно, потому что черезъ это они отнимаютъ
отъ нея лучшій сокъ и кожица дѣлается тверже и грубѣе и уже
варенье изъ одной твердой кожицы вкусно быть не можетъ.
— 468 -
154. Варенье изъ зрѣлаго зеленаго нрыжевника,
Взять.*
Ягодъ крупныхъ зрѣлыхъ 4 стакана.
Пѣннаго вина, т. е. водки 2 стакана.
Свѣжихъ вишневыхъ листьевъ 10 или Іо листковъ.
Сахару мелко толченаго 4 стакана.
Воды холодной Р/а стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе
Отобравъ 4 стакана крупнаго, зрѣлаго крыжовника’
очистить отъ вѣточекъ, обрѣзать цвѣтъ или усики, вы-
брать сѣмячки шпилькой или перышкомъ и класть очи-
щенную ягоду въ глубокую посуду, прямо въ холодную
воду со льдомъ; очистивъ такимъ способомъ весь приго-
товленный крыжевникъ, откинуть на рѣшето, дать стечь
водѣ, обсушить его на полотенцѣ; въ это время положить
на дно тазика свѣжихъ вишневыхъ листьевъ, высыпать на
нихъ крыжевникъ и, заливъ 2 стаканами пѣннаго вина или
спирта, поставить на плиту, дать прокипѣть 1 разъ хоро-
шенько, тогда откинуть на рѣшето, дать стечь скорѣе
спирту или водкѣ и тотчасъ выложить разомъ весь кры-
жевникъ въ холодную воду, налить свѣжей холодной воды
со льдомъ. Въ это время приготовить сиропъ, но прежде
чѣмъ класть ягоды въ сиропъ, ихъ надо обсушить на по-
лотенцѣ, поворачивая или потряхивая слегка полотенце, и
когда ягоды видимо обсохнутъ, то сложить ихъ въ приго-
товленный сиропъ, встряхнуть тазикъ, залить 1 столовой
ложкой рома и 1 чайной ложкой лимоннаго сока, поставить
варить какъ всѣ варенья, чаще встряхивать тазикъ и чаще
снимать пѣну, отчего варенье будетъ чище и сиропъ про-
зрачнѣе.
КВ. Точно также нужно и красный крыжевникъ и го-
раздо лучше варить варенье изъ зрѣлаго крыжовника, не-
— 469 —
же-ли изъ сыраго, какъ варятъ другіе, потому что зрѣлый
крыжевникъ пропитался собственнымъ сокомъ и кожица на
немъ гораздо тоньше и нѣжнѣе, а у сыраго она груба и
для варки неудобна.
ЯВ. Крыжевникъ не имѣетъ особаго запаха, потому,
кто желаетъ и имѣетъ возможность, можетъ прибавить, пе-
рекладывая варенье въ банки, какого нибудь душистаго
масла 3 или 4 капли на 2-хъ фунт. банку.
155. Варенье изъ шиповника.
В зять:
Спѣлаго, крупнаго шиповника 4 стакана.
Сахару мелко толченаго 4 стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Воды холодной 1 стаканъ.
Приготовленіе.
Отобравъ крупный, спѣлый шиповникъ, выбрать изъ
каждой ягоды, осторожно, шпилькой или перомъ всю вну-
тренность, затѣмъ, перемыть всю ягоду въ нѣсколькихъ
водахъ, откинуть на рѣшето и дать стечь водѣ. Тогда
приготовить крутой кипятокъ, всыпать въ него ягоды, дать
разъ хорошенько прокипѣть и тотчасъ откинуть на рѣшето
и дать стечь совершенно водѣ и тогда тотчасъ облить ихъ
холодною водою, выложить ягоды на полотенце и хоро-
шенько обсушить. Затѣмъ, приготовить сиропъ изъ 4-хъ
стакановъ сахара, заливъ 1 стаканомъ воды (холодной),
уварить до извѣстной степени, какъ для всѣхъ вареньѳвъ,
выложить въ него всѣ ягоды шиповника, облить 1 столо-
вой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимоннаго сока, по-
ставить варить до совершенной готовности, сперва на
сильномъ огнѣ, а потомъ на маломъ, чаще встряхивать
тазикъ и снимать накипь.
-- 470 -
Когда варенье готово, выложить въ глубокую посуду,
въ соусникъ или салатникъ и поставить въ холодную ком-
натную печь до другаго дня; тогда сложить въ банку, на-
ложить на варенье изъ вощоной бумаги кружекъ, а на
банку положить деревянный кружекъ, обвязать банку бу-
магой и держать варенье до осени въ холодной комнатной
печи.
156. Варенье изъ рябины.
В 3 Я т ь:
Рябины пареной или печеной 4 стакана.
Сахару 5 стакановъ.
Воды холодной 1 стаканъ.
Соку изъ рябины печеной '/а стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Отобравъ крупной, спѣлой рябины примѣрно 4 или
5 фун., вымыть въ 2-хъ или 3-хъ водахъ, сложить въ ка-
менный или глиняный горшокъ до самаго верху, закрыть
крышкой и поставить въ духовую печь часовъ на 5-ть.
Спустя это время, вынуть горшокъ изъ печи, всю рябину
выложить на большое блюдо, отобрать всѣ лучшія желтыя
ягоды, чтобы выбранныхъ было ровно 4 стакана, съ ос-
тальныхъ слить сокъ съ блюда, тоже не менѣе 7* ста-
кана. Тогда начать варить сиропъ, сложивъ 5 стакан. са-
хара въ тазикъ, вылить въ него сначала 7г стак. ряби-
новаго соку и, затѣмъ, 1 стак. холодной воды, поставить
варить на сильномъ огнѣ; когда сиропъ будетъ готовъ, въ
извѣстной степени, т. е. когда образуется на немъ изъ
мелкихъ пузырьковъ сѣтка, то снять тазикъ съ огня или
плиты, выложить въ него всѣ 4 стакана печеной рябины,
встряхнуть тазикъ, полить рябину 1-й стол. ложкой рома
и 1 чайной ложкой лимоннаго сока, поставить варить на
легкій огонь, чаще встряхивать тазикъ и чаще снимать
— 471 —
накипь; когда примѣтно будетъ, что ягода вся пропиталась
сиропомъ и сдѣлалась полною, накипи будетъ меньше и
сиропъ мѣстами будетъ тихо кипѣть, то сдвинуть тазикъ
на край плиты, взять на чайную ложку немного сиропу;
если онъ мажется на ложкѣ и, спустя двѣ капли, третья
останется повисшею, значитъ варенье готово, вылить его
въ фарфоровую посуду или фаянсовый соусникъ, поста-
вить въ комнатную печь до другаго дня и, затѣмъ, посту-
пать какъ слѣдуетъ.
ЯВ. Такимъ способомъ свареная рябина будетъ чрез-
вычайно мягка въ своемъ соку и вкусна. Напротивъ того,
свѣжая вареная рябина всегда будетъ жестка, какъ сухой
горохъ.
157. Варенье ежевика или лѣсная малина.
Взять:
Ежевики 4 стакана.
Сахару мелко толченаго о стакановъ.
Воды холодной РД стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Ежевика или лѣсная малина, это прекрасная, душистая
ягода, чрезвычайно нѣжна и вкусна, но, чтобы варенье изъ
нея было хорошо, надо умѣть сварить его. Ежевика ягода
очень нѣжная и слабая, почему надо варить ее какъ и ма-
лину съ небольшимъ измѣненіемъ.
Такъ какъ ее обыкновенно собираютъ днемъ въ хоро-
шую сухую погоду, а приносятъ вечеромъ, то тотчасъ надо
ее перебрать, разложить ягодка къ ягодкѣ на большое
блюдо, осыпать всю однимъ стаканомъ мелкаго сахару и
поставить на ледъ на цѣлую ночь.
Эту ягоду нужно для того засыпать всю мелко толче-
— 472 —
нымъ сахаромъ и оставить на нѣсколько часовъ или на
ночь въ ледникѣ, чтобы она отъ сахара окрѣпла и не раз-
варивалась бы въ сиропѣ во время варки. На другой день
сварить сиропъ изъ 4-хъ стакановъ сахару, заливъ са-
харъ І’Д стакана холодной воды, когда сиропъ будетъ
готовъ т. е. на поверхности его покажется пузырчатая
сѣтка, тогда осторожно сложить всю ежевику въ сиропъ
съ сахаромъ какъ есть, тазикъ стряхнуть, полить 1 стол.
ложкой рома и 1 чайной ложкой лимоннаго сока, поста-
вить варить на легкій огонь и варить какъ малину. Когда
же варенье будетъ готово, то слить его въ соусникъ или
другую глубокую посуду и, не трогая ягодъ (какъ сказано
въ варенье малины), оставить какъ есть часа 3 въ ком-
натной печкѣ, потомъ осторожно выбрать цѣльныя ягоды
въ особую посуду, а семячки и разварившіяся ягоды оста-
вить въ сиропѣ, который, подогрѣвъ немного, облить имъ
сквозь волосяное сито всѣ выбранныя ягоды; поставить въ
комнатную печь до другаго дня. тогда сложить въ банки
и поступать, какъ выше сказано.
158. Варенье изъ клюквы.
Взять:
Клюквы спѣлой 2 стакана.
Сахару мелкаго 4 стакана.
Ванили 7з иалочки.
Или цедры съ 1 лимона.
Воды‘холодной Р/а стакана.
'Приготовленіе.
Перебрать клюкву, вымыть и приготовить для варки.
Въ это время, сварить сиропъ изъ 4-хъ стакановъ сахара,
прибавить 73 палочки ванилц мелко изрѣзанной на куски
или натереть цедры съ одного лимона, залить І’Д ста-
каномъ холодной воды и поставить варить. Когда сиропъ
будетъ готовъ, то сложить въ него клюкву, встряхнуть
-473
тазикъ, чтобы вся ягода была въ сиропѣ, и опять поста-
вить тазикъ на плиту или на легкій огонь, чтобы варенье
варилось не спѣша. Клюква хотя и простая ягода, но все
же ее надо варить, какъ слѣдуетъ, соблюдая тѣ же пра-
вила, какъ и для прочихъ вареньевъ. Когда варенье го-
тово, то выложить его въ глубокую посуду, поставить въ
холодную комнатную печь до другаго дня и затѣмъ по-
ступать какъ и съ прочими вареньями.
Примѣчаніе, Клюква, какъ простая ягода и болѣе употреб-
ляется въ посту къ чаю пли пирожнымъ, то въ нее рому и ли-
моннаго соку класть не слѣдуетъ, а ваниль или цедра кладутся
только для запаха.
Клюква особенно вкусна протертая вареная въ сахарѣ
въ родѣ пюре. Такимъ способомъ: сварить, какъ выше сказано,
изъ нея варенье и когда оно готово, то выливать его по нем-
ногу въ волосяное сито и протирать, передавливая всѣ ягоды и
собирая густоту или пюре съ оборота на ситѣ. Когда вся клюква
будетъ протерта, то сложить пюре въ тазикъ, вскипятить одинъ
разъ и выложить въ глубокую посуду. Эта густая масса или пюре
очень вкусна, ее можно употреблять къ чаю, блинамъ, пышкамъ
и для питья съ водою.
159. варенье брусника съ яблоками.
В з я т ь:
Брусники 5 стакановъ.
Яблоковъ кислосладкихъ 3 или 4 средней величины.
Сахару мелкаго 4 стакана.
Срѣэаной цедры съ ’/2 лимона.
Корицы */а золотника.
Воды 2 стакана.
Приготовленіе.
Сварить сиропъ изъ 5-хъ стакановъ сахара, прибавя
7, золот. корицы и цедры съ і/2 лимона, залить 2 стака-
нами воды поставить варить; въ тоже время очистить 3 яб-
лока, перерѣзать, каждый на 4-е или 6-ть частей, вынуть
— 474 —
сердцевину и когда сиропъ закипитъ въ первый разъ, то
опустить въ него изрѣзанныя яблоки и дать имъ проки-
пѣть въ сиропѣ раза два, тогда можно опустить въ сиропъ
заранѣе приготовленную, перебранную и вымытую брус-
нику и варить обыкновенно, какъ варятъ всѣ варенья.
160. Брусника экономическая.
Брусника, какъ простая и дешевая ягода, то ее ва-
рятъ почти во всѣхъ домахъ небогатыхъ людей средняго
класса, особенно у кого большая семья дѣтей, то это ва-
ренье большое подспорье въ разныхъ случаяхъ.
Варятъ ее такъ: берутъ большой мѣдный тазикъ и кла-
дутъ въ него 4 или 5, изъ подъ самовара, поласкатель-
ныхъ чашекъ или большихъ кружекъ вымытой перебра-
ной брусники, сверху кладутъ рѣзаныя кусками яблоки,
корицы 1 золотникъ, очищенныя лимонныя и апельсинныя
корки, обваренныя заранѣе кипяткомъ и въ заключеніе засы-
паютъ этотъ слой брусники съ яблоками 3-мя, такой же
мѣры, полоскательной чашки или кружки, сахаромъ, па-
токой или медомъ. Затѣмъ кладутъ на нее и второй та-
кой же слой брусники съ яблоками и, засыпавъ сахаромъ
или патокой, поливаютъ 1 стаканомъ воды и ставятъ
прямо варить на большой огонь; тоже надо собирать на-
кипь или пѣну, и это варенье можно смѣло мѣшать лож-
кою и варить до тѣхъ поръ, пока ягода дастъ свой сокъ,
хорошо уварится, примѣтно осядетъ въ тазу и варенье
начнетъ кипѣть тише мѣстами и сокъ его окажется удов-
летворительно густъ и ягода примѣтно нальется и будетъ
прозрачна, тогда его можно вылить въ миску или въ двѣ
глубокія посуды и тоже оставить въ холодной кладовой
до другаго дня. Потомъ переложить въ банки и держать
въ холодной кладовой. Хорошо сваренное такимъ спосо-
бомъ брусничное варенье никогда не портится; его по-
даютъ къ жареной дичи, къ блинамъ и такъ-же кладутъ
въ пироги.
161. Варенье изъ желтыхъ и бѣлыхъ сливъ.
Взять:
Сливъ крупныхъ не совсѣмъ зрѣлыхъ 12.
Сахару мелко толченаго 2 стакана.
— 475 —
Ванили ’/, палочки.
Воды холодной 2 стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Лимоннаго соку I чайную ложку.
Приготовленіе,
Взять 12 крупныхъ, но не совсѣмъ зрѣлыхъ сливъ,
перетереть каждую чистымъ полотенцемъ и наколоть де-
ревянною спичкою кожицу во многихъ мѣстахъ, на каж-
дой сливѣ. Затѣмъ, сложить ихъ въ глубокую посуду и
обварить крутымъ кипяткомъ, не накрывать, а такъ оста-
вить стоять, пока кипятокъ совсѣмъ простынетъ; между
тѣмъ сварить сиропъ изъ двухъ стакановъ сахара, па-
лочки ванили, изрѣзанной на небольшіе кусочки, заливъ са-
харъ съ ванилыо двумя стаканами воды, сиропъ варить,
какъ слѣдуетъ, на всѣ варенья. Когда вода на сливахъ со-
вершенно простынетъ, то слить ее, а сливы переложить
въ другую глубокую посуду, и когда сиропъ будетъ го-
товъ, то, остудивъ его немного (74 часа), залить имъ всѣ
сливы и оставить до другаго дня въ холодной печи или
кладовой. На другой день, снова слить осторожно сиропъ
въ тазикъ, вскипятить его и спустя 7< часа залить имъ
сливы и опять оставить до другаго дня, такъ точно по-
ступать и въ третій разъ. Наконецъ въ четвертый разъ
сложить осторожно сливы въ тазикъ, залить сиропомъ,
прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку ли-
моннаго сока, проварить сливы не болѣе 7а часа, т. е.
дать имъ одинъ разъ вскипѣть хорошо и непремѣнно сни-
мать пѣну или накипь. Затѣмъ, осторожно выложить въ
глубокую посуду, залить съ сиропомъ какъ есть съ ва-
нилью и оставить до другаго дня въ холодной печи или
кладовой; на другой день, если сливы будутъ прозрачны
и сиропъ достаточно густъ, то сложить варенье въ банку
и поступать, какъ съ прочими вареньями.
КВ. Если же сиропъ окажется жидокъ (что не должно
быть, но можетъ случиться отъ сильно сочныхъ сливъ), то
въ такомъ случаѣ; снова слить одинъ сиропъ, вскипятить
его одинъ разъ, дать ему совершенно остынуть, и тогда
залить сливы и складывать въ банку.
- 476 —
162, Варенье изъ яблокъ»
В зять:
Яблокъ, сладкихъ, бѣлыхъ, большихъ 5 штукъ.
Сахару мелко толченаго 4 стакана.
Ванили 7з палочки.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Воды холодной 2 стакана.
Приготовленіе.
Очистить кожицу со всѣхъ 5 большихъ яблокъ, изрѣ-
зать ихъ на небольшіе тоненькіе и аккуратные кусочки (серд-
цевину прочь), такъ чтобы изъ 4 или 5 яблокъ, было на-
рѣзана непремѣнно 4 стакана. Въ то же время, какъ при-
готовляются яблоки, варить, какъ слѣдуетъ сиропъ, изъ 4
стакановъ сахара, */3 палочки ванили, изрѣзанной, заливъ
сахаръ и ваниль 2 стаканами воды; когда сиропъ сварится
до извѣстной степени, т. е. когда на немъ покажется сѣтка
изъ мелкихъ пузырьковъ, тогда выложить въ него одинъ
или два стакана нарѣзанныхъ яблокъ, залить 1 столовой
ложкой рома и 1 чайной ложкой лимоннаго сока, встрях-
нуть тазикъ, чтобы всѣ яблоки были въ сиропѣ, поста-
вить варить и когда замѣтно будетъ, что нѣкоторые ку-
сочки рѣзанныхъ яблокъ дѣлаются прозрачными, то ихъ
тотчасъ надо вынимать и класть въ глубокій соусникъ, и
такъ продолжать, пока всѣ яблоки, положенныя въ тазикъ,
сдѣлаются прозрачными и по мѣрѣ ихъ готовности будутъ
вынуты, тогда всыпать другіе 2 стакана нарѣзанныхъ яблокъ,
въ этотъ же сиропъ и продолжать тѣмъ же порядкомъ ва-
рить Варенье до конца.
Когда всѣ яблоки будутъ сварены и сложены въ одно
мѣсто, въ глубокую посуду или соусникъ, то залить ихъ
оставшимся сиропомъ, процѣдивъ его сквозь сито, прямо
на всѣ яблоки и поставить въ печь или кладовую до дру-
гаго дня, а потомъ поступать, какъ слѣдуетъ.
— 4Т1 —
кв. Кто желаетъ, то можно вынуть изъ сита кусочки
рѣзанной ванили и переложить ихъ въ готовое варенье для
запаха.
163 Варенье изъ грушъ.
Взять:
На 30 грушъ средней величины» зрѣлыхъ, крѣпкихъ, не
переспѣлыхъ, надо употребить сахару 4 фунта.
Рому I столовую ложку.
Лимоннаго соку 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Срѣзавъ тонко кожицу съ 30 зрѣлыхъ, крѣпкихъ, но
не переспѣлыхъ грушъ, тотчасъ опускать каждую въ хо-
лодную воду, чтобы не краснѣли; затѣмъ, когда всѣ груши
будутъ очищены, поставйть ихъ варить на 5 часовъ, и если
нельзя въ одинъ день сварить ихъ, то остальное время
доварить непремѣнно на другой день.
И такъ, сложивъ груши въ большую посуду, залить
чистою холодною водою, поставить варить на 5 часовъ.
Во время ихъ варки, конечно, вода будетъ укипать, тогда
надо снова приливать къ нимъ горячей воды и варить ихъ
до тѣхъ поръ, пока груши будутъ средственно мягкія и
вода розоватаго цвѣта. Когда груши будутъ сварены, то
оставить ихъ какъ есть въ этой водѣ до другаго дня; снявъ
конечно, съ огня и поставивъ въ кладовую или въ ком-
натную печь. На другой день, принимаясь варить груши
въ сахарѣ, надо поступать такъ:
Во первыхъ, размѣрить 4 фун. сахара на 4 стакана по-
ровну, затѣмъ, взять 1 фун. или 1 стаканъ съ сахаромъ,
высыпать его въ тазикъ, залить его 3-мя чайными чашками
грушевой воды, т. е. въ которой варились груши, и раз-
мѣшавъ, дать имъ вскипѣть одинъ разъ, потомъ опустить
въ этотъ сиропъ 10 грушъ и дать имъ кипѣть въ этомъ
сиропѣ.
— 478 —
Во вторыхъ, по мѣрѣ того, какъ сиропъ будетъ увари-
ваться, въ то время когда груши будутъ съ сиропомъ ки-
пѣть, то изрѣдка надо поливать каждую изъ нихъ столо-
вой ложкой обыкновенной горячей воды, которая должна
кипѣть тутъ же подлѣ тазика. Когда варенье будетъ уже
готово, то всѣ груши лягутъ на дно тазика, а сиропъ оста-
нется на верху; тогда выложить осторожно всѣ сваренныя
въ этомъ сиропѣ груши въ широкую, глубокую посуду и
дать имъ остынуть до другаго дня; тогда продолжать ва-
рить такимъ же способомъ слѣдующія 10 грушъ и т. д.
Когда по десяткамъ всѣ груши будутъ сварены и выложены
въ разную посуду, то поставить ихъ въ комнатную печь
или прохладную сухую кладовую, на 4-е дня, не складывая
ихъ въ банки. Спустя 4 дня ихъ надо подварить слѣду-
ющимъ способомъ, смотря по тому, какъ великъ тазикъ;
если всѣ груши могутъ свободно въ немъ помѣститься, то
со всѣхъ трехъ посудъ сваренныхъ грушъ слить въ тазикъ
одинъ сиропъ, а груши оставить; въ этотъ сиропъ приба-
вить остальной 4-й стаканъ сахару, размѣшать, влить 1 сто-
ловую ложку лимоннаго сока, сложить осторожно въ него
всѣ груши и дать имъ прокипѣть раза два, потомъ выло-
жить въ глубокую посуду и оставить до другаго дня, тогда
можно складывать въ банки и т. д.
Если же заразъ всѣ груши не помѣстятся въ тазикъ,
то раздѣлить сиропъ на двѣ части, такъ-же сахаръ, ремъ
и лимонный сокъ и варить по 15 грушъ заразъ.
В64. Варенье изъ персиковъ.
Взять;
Персиковъ средней величины 10.
Сахару мелко толченаго 2 стакана.
Воды холодной I1/] стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Снять осторожно кожицу со всѣхъ персиковъ, сложить,
ихъ въ глубокій соусникъ, залить горячей водой, накрыть.
—479 —
и оставить такъ 5 или 8 минутъ не болѣе, потомъ слить
осторожно воду и приготовить ихъ варить. Пока персики
лежатъ въ горячей водѣ, приготовить сиропъ, какъ слѣ-
дуетъ, т. е. положить два стакана сахару въ тазикъ, за-
лить I1/2 стаканами холодной воды, поставить варить, со-
блюдая всѣ правила. Варить, пока на сиропѣ покажется
тонкая пузырчатая сѣтка, тогда отставить тазикъ, сложить
въ него осторожно персики, полить каждый сиропомъ и
сверху залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой
лимоннаго сока, поставить варить на легкій огонь, чаще
снимать накипь или пѣну и каждый разъ легко встряхи-
вать тазикъ. Когда сиропъ окажется достаточно густъ и
совершенно прозраченъ, тогда сдвинуть тазикъ, взять не-
много на пробу, спустить двѣ капли и, если третья повис-
нетъ, то значитъ варенье готово.
Затѣмъ осторожно вынуть персики въ фарфоровую или
фаянсовую глубокую посуду, залить сиропомъ и оставить
въ холодной комнатной печи до другаго дня. На другой
день, если сиропъ окажется удовлетворительно густъ, то
можно сложить варенье въ банки, наложить изъ вощеной
бумаги кружокъ на варенье, обвязать бумагой и держать
до осени въ холодной комнатной печи. Спустя дней 5,
если сиропъ окажется жидокъ, то слить опять его въ та-
зикъ, безъ персиковъ, прибавить 72 стакана мелкаго са-
хару, дать прокипѣть раза два или три, остудить совер-
шенно и уже холоднымъ залить персики.
Точно также надо варить и абрикосы.
165. Варенье изъ ананаса.
Взять:
Ананасъ большой 1.
Сахару мелкаго столько стакановъ, сколько окажется стака-
новъ нарѣзаннаго ананаса, т. ѳ. стаканъ на стаканъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
— 480 —
Приготовленіе.
Очистить осторожно тонкимъ ножомъ ананасъ, изрѣзать
его кружками, какъ лимонъ или, если ананасъ очень ве-
ликъ, то каждый кружокъ можно изрѣзать или на двѣ или
на 4 части, складывая кусочки въ тазикъ, пока наберется
цѣлый стаканъ, и сколько выйдетъ нарѣзаннаго ананаса,
то столько стакановъ взять сахару мелкаго, сложить въ
тазикъ и залить столькими же стаканами холодной воды,
сварить сиропъ и, когда покажутся пузырьки, то, не сни-
мая тазика, выложить въ него изъ стакановъ нарѣзанные
ананасы, тазикъ встряхнуть, влить туда же 1 столовую
ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго соку и варить
на легкомъ огнѣ 20 минутъ, потомъ слить все варенье въ
соусникъ или другую глубокую посуду и оставить такъ до
другаго дня.
На другой день слить сиропъ опять въ тазикъ, поста-
вить на легкій огонь, и когда хорошо закипитъ, то осто-
рожно сложить въ него рѣзанные уже вареные ананасы,
вскипятить ихъ раза два и опять слить въ глубокую по-
суду и поставить въ холодную комнатную печь, оставить
такъ на два дня; тогда опять слить сиропъ, вскипятитъ и,
опустивъ въ него ананасы, немного варить, т. е. если ока-
жутся прозрачными, то слить въ соусникъ и оставить до
другаго дня.
На другой день сложить въ банку, положить на ва-
ренье изъ вощеной бумаги кружокъ, а на банку деревян-
ный или обложить свинцовой бумагой (которой оберты-
ваютъ чай), чтобы варенье не потеряло свой ароматъ, и
держать его въ холодной печи или кладовой, обвязавъ
банку туго бумагой.
166. Варенье изъ дыни.
Взять:
Дыню недозрѣлую 1.
Сахару, столько стакановъ, сколько наберется стакановъ на-
рѣзанной кусочками дыни, т. е. стаканъ на стаканъ,
— 481 —
Воды холодной на каждый стаканъ сахару полагается РД
стакана.
Рому столько столовыхъ ложекъ, сколько выйдетъ стакановъ
рѣзаной кусочками дыни.
Лимоннаго соку 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Обрѣзать корку съ недозрѣлой дыни, изрѣзать сначала
кусками или ломтями въ палецъ толщиной и каждый ло-
моть или кусокъ изрѣзать на кусочки, какъ колотый са-
харъ. Затѣмъ, отмѣривъ сколько выйдетъ стакановъ нарѣ-
занныхъ кусочковъ, если, положимъ, наберется 4 стакана,
то сложить ихъ въ тазикъ, залить крутымъ кипяткомъ и
дать одинъ разъ вскипѣть, тотчасъ откинуть на рѣшето и,
какъ только кипятокъ съ дыни стечетъ (его сберечь для
сиропа), тотчасъ облить всѣ кусочки холодной со льдомъ
водою черезъ сито, а кусочки дыни разложить на блюдо,
залить 3-мя столовыми ложками рома, чтобы всѣ кусочки
были спрыснуты, засыпать сверху однимъ стаканомъ мел-
каго сахару и поставить на ледъ на 4 часа. Это дѣлается
для того, чтобы сахаръ и ромъ скрѣпили дыню и въ варкѣ
она бы не разваривалась. Затѣмъ, полагая на 4 стакана
нарѣзанной дыни столько же сахару, одинъ стаканъ упо-
требленъ уже на обсыпку ея. Тогда варить сиропъ изъ
3-хъ остальныхъ стакановъ сахара, заливъ его 31/2 стака-
нами слитаго съ дыни кипятку, варить сиропъ, какъ на
всѣ варенья, на большомъ огнѣ пока на сиропѣ окажется
пузырчатая сѣтка, тогда прямо въ сиропъ сложить всѣ ку-
сочки дыни, какъ есть съ сахаромъ, если онъ не растаялъ
на ней, и туда же слить сокъ, если окажется на блюдѣ,
залить 1 столовою ложкой рома и 1 чайною ложкой ли-
моннаго сока, поставить варить на легкій огонь, снимать
чаще накипь или пѣну, чаще встряхивать тазикъ и варить
варенье до тѣхъ поръ, пока всѣ кусочки дыни сдѣлаются
прозрачными. Тогда выложить варенье въ глубокую камен-
ную или фаянсовую посуду и поставить въ комнатную печь
до другаго дня. Если же на другой день сокъ окажется
жидокъ, то слить его въ тазикъ, прибавить ‘/2 стакана са-
хару, прокипятить раза два, остудить и холоднымъ совер-
шенно залить сложенные вареные кусочки дыни.
— 482 —
КВ. При варкѣ дыни надо наблюдать, чтобы въ тазикѣ
лежало не болѣе 2-хъ рядовъ кусочковъ и сколько возмо-
жно свободно.
167. Варенье изъ померанцевъ.
Варенье изъ померанцевъ можно варить дома, но ве-
сьма трудно, потому что надо имѣть особаго рода очень
глубокій небольшой кондитерскій мѣдный котелокъ, въ ко-
торый бы помѣщалось не болѣе 4-хъ или 5-ти померан-
цевъ, для того, чтобы сиропъ покрывалъ ихъ совершенно.
Взять:
Померанцевъ зрѣлыхъ маленькихъ 4 штуки.
Сахару мелко нетолченаго 4 стакана.
Воды холодной 4 стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Взять 4 небольшихъ спѣлыхъ померанца, вымыть, вы-
тереть, наколоть каждый въ нѣсколькихъ мѣстахъ вилкой
или тонкимъ острымъ ножомъ, сложить въ глубокій не-
большой мѣдный котелокъ, залить крутымъ кипяткомъ на
столько, чтобы всѣ померанцы были покрыты имъ на па-
лецъ выше, вскипятить одинъ разъ, слить воду сквозь рѣ-
шето, а ихъ облить тотчасъ холодною водой, покрывъ ихъ
совершенно и оставить такъ до другаго дня.
На другой день вынуть, сложить въ мѣдный небольшой
тазикъ или котелокъ, залить крутымъ кипяткомъ, поставить
варить въ обыкновенной водѣ; варить померанцы до тѣхъ
поръ, пока вся деревянная спичка свободно будетъ вкалы-
ваться въ каждый померанецъ; тогда вынуть всѣ померанцы
и тотчасъ облить ихъ самой холодной водой, выложить на
полотенце и сколько можно обсушить или обтѳреть поло-
— 483 —
тендемъ. Тогда приготовить сиропъ, т. е. на 4 небольшіе
померанца надо взять 4 стакана сахару, залить его 4 ста-
канами холодной воды и поставить варить до извѣстной
густоты, т. е. до тѣхъ поръ, пока на сиропѣ покажется
пузырчатая сѣтка; тогда опустить померанцы въ сиропъ и
варить до готовности, т. е. когда накипи или пѣны не бу-
детъ, и сиропъ начнетъ кипѣть тихо мѣстами. Тогда выло-
жить померанцы въ глубокую посуду, залить ихъ сиропомъ
и оставить въ холодной кладовой или комнатной печи до
другаго дня. На другой день слить сиропъ съ померанцевъ
въ тазикъ, вскипятить, положить въ кипящій сиропъ по-
меранцы, разъ ихъ вскипятить и опять оставить до дру-
гаго дня. Наконецъ, въ третій разъ вскипятить прежде
сиропъ, въ горячій опустить померанцы, влить 1 столовую
ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго сока, дать про-
кипѣть раза два, выложить въ соусникъ, залить сиропомъ
и оставить до другаго дня. Если окажется сиропу мало,
то прибавить 72 стакана сахару въ сиропъ и 72 стакана
горячей воды, разъ вскипятить, залить горячимъ померанцы
и оставить до другаго дня. Тогда ужъ можно складывать
ихъ въ банки и поступать какъ съ прочими вареньями.
КВ. Точно также варятъ варенье изъ лимоновъ;, но
надо выбрать ихъ совершенно зрѣлые, сочные, съ тон-
кой кожицей, безъ пятенъ и совершенно желтаго цвѣта.
168. Варенье изъ розъ.
В з я т ь;
Листочковъ отъ розъ вѣсомъ 1 фунтъ,
Сахару мелко толченаго 2 стакана, т. е. 2 фунта
Лимонъ зрѣлый сочный 1.
Воды для сиропа ГА стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Приготовленіе.
Собрать листки отъ свѣжей, недавно распустившейся
розы, обрѣзать бѣлые кончики, обварить листки кипяткомъ
— 484 —
и черезъ двѣ минуты слить всю воду; листки выложить на
полотенце, немного обсушить, прикрывъ другимъ концомъ
полотенца, придавливая слегка сверху рукою, чтобы сы-
рость съ листьевъ впиталась въ полотенце. Затѣмъ, сло-
жить всѣ листки въ глубокую тарелку, засыпать 7» стака-
номъ сахару, выжать туда сокъ изъ одного лимона и про-
тирать листки съ сахаромъ и лимоннымъ сокомъ тонкою
деревянною ложкой (или, у кого есть, каменнымъ пести-
комъ отъ ступки), протирать до тѣхъ поръ, пока вся масса
превратится въ густое тѣсто. Тогда сварить сиропъ до из-
вѣстной густоты, какъ на всѣ варенья, изъ Ѵ/2 стак'ана
сахара и I1/, стакана воды. Когда сиропъ будетъ готовъ,
то сложить въ него протертые розовые листья, встряхнуть
тазикъ, залить 1-й столовой ложкой рома, поставить варить
на легкій огонь, чаще встряхивать тазикъ и снимать на-
кипь. Это варенье достаточно варить 7> часа и потомъ
слить въ глубокую посуду до другаго дня.
Если розы не сильно душисты, то можно положить въ
варенье 2 капли розоваго масла, слегка размѣшать и тот-
часъ складывать въ банку и поступать какъ слѣдуетъ.
ТО. Точно такъ можно варить варенье изъ жасмина.
— 485 —
ОТДѢЛЪ XVI
ВАРЕНЬЕ ЖЕЛЕ.
Сварить удачно и хорошо желе очень трудно, тутъ нужна
практическая сноровка и терпѣніе. Варить желе надо не
спѣша и очень рачительно наблюдать за нимъ.
Если не доварить его, то оно будетъ жидко и если
переварить, то будетъ тянуться ниткой.
Желе приготовляется изъ всѣхъ ягодъ одинаковымъ
способомъ; но лучше и крѣпче выходитъ изъ черной смо-
родины и яблочное.
ЯВ. 1. И потому, чтобы всякое желе было удачно, то
во всѣ красныя желе непремѣнно надо прибавить соку изъ
черной смородины, а во всѣ бѣлыя желе прибавлять яблоч-
наго взвара.
№В 2. Нужно помнить, что въ варкѣ желе выкипаетъ
только водянистая часть, т. е. напримѣръ: если взять на
1 стаканъ мелкаго сахару 1 стаканъ ягоднаго соку, то
изъ хорошо свареннаго желе выйдетъ только одинъ стаканъ.
КВ 3. Чтобы узнать, когда желе готово, то нужно за-
мѣтить сколько было влито соку въ тазикъ и сколько по-
ложено въ него сахару; по мѣрѣ того, какъ водянистыя
части будутъ выкипать, то желе будетъ густѣть и убывать,
и, когда уже будетъ мало набѣгать накипи или пѣны и желе
начнетъ тише кипѣть, то сдвинуть тазикъ съ огня и взять
немного на чайную ложку на пробу; если оно хорошо за-
стынетъ, такъ что можно перерѣзать его булавкою на ложкѣ
и оно не будетъ тянуться, то значитъ готово, или капнуть
его одну каплю на холодное блюдце и если она не рас-
плывается, то и это служитъ знакомъ, что желе готово.
Хорошо сваренное желе скоро застынетъ на ложкѣ.
— 486 —
169. Желе изъ яблокъ.
Взять кислыхъ или кислосладкихъ мелкихъ или круп-
ныхъ яблокъ, нарѣзать ихъ съ кожицею, какъ есть, на
куски, сложить въ большую каменную кастрюлю, наложить
7, нарѣзанныхъ яблокъ, а воды налить 73 и поставить ва-
рить подъ крышкой на легкомъ огнѣ, пока всѣ яблоки раз-
варятся и вода выкипитъ до половины. Тогда приготовить
глубокую посуду, миску или чашку глубокую, положить на
нее волосяное сито, вылить въ него яблочный взваръ, какъ
есть, и оставить его до другаго дня, чтобы весь сокъ Сте-
калъ понемногу. На другой день снять сито и осторожно
сливать стекшійся сокъ въ стаканъ и, такимъ способомъ,
отмѣривъ, сколько выйдетъ стакановъ яблочнаго взвара,
столько взять и стакановъ сахара.
Вылить взваръ въ мѣдный тазикъ, наприм., 4 стакана,
и, всыпавъ сахару мелкаго тоже 4 стакана, влить 1 чай-
ную ложку лимоннаго соку и 1 столовую ложку рому, раз-
мѣшать и поставить варить на большой огонь, а когда за-
кипитъ, то сдвинуть на легкій огонь и варить такъ, какъ
варятъ всѣ варенья, снимая накипь; когда накипи будетъ
появляться меньше, желе начнетъ кипѣть тихо и мѣстами
примѣтно его станетъ убывать и замѣтно будетъ, что оно
загустѣло, то сдвинуть тазикъ на край плиты, взять не-
много на пробу и если на пробѣ загустѣетъ, то выливать
прямо въ небольшія согрѣтыя банки, и, не накрывая ни-
чѣмъ, поставить въ холодную кладовую или холодную печь
до другаго дня; тогда наложить изъ вощеной бумаги кру-
жокъ на желе, обвязать бумагой и сберегать въ холодной
печи, какъ всѣ варенья.
170. Желе изъ черной смородины.
Взять: три фунта черной смородины, два фунта крас-
ной, очистить отъ стебельковъ и вѣтокъ, сложить въ глу-
бокую посуду, перемывъ въ двухъ или трехъ водахъ, сло-
жить въ каменную кастрюлю, залить столько водою, чтобы
всей ягоды было 2/э? а воды 7з> поставить на огонь или
— 487 —
очень горячую плиту, накрыть крышкой и дать ягодѣ со-
вершенно развариться и упрѣть; когда ягода вся разва-
рится, то, не снимая съ огня, передавить ее ложкою въ
кастрюлѣ, сколько можно. Затѣмъ, приготовить глубокую
посуду или миску, положить на нее сито и вылить весь
взваръ съ ягодами въ него, оставить стекать сокъ до дру-
гаго дня. На другой день вымѣрить взваръ стаканами, сли-
вая его осторожно, и сколько будетъ стакановъ соку, то
столько же надо взять стакановъ сахару.
О. Всего лучше варить понемногу, т. е. 4 и не болѣе
6 стакановъ заразъ вливать въ тазикъ.
В з я т ь:
Ягоднаго взвару 4 стакана или 6 не болѣе, сахара мел-
каго 4 стакана или 6.
Рому 1 столовую ложку.
•Соку лимоннаго 1 чайнуіо ложку.
Приготовленіе.
Отмѣрить 4 стакана ягоднаго взвара въ тазикъ, всы-
пать туда же 4 стакана мелкаго сахару, влить 1 столовую
ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго сока, размѣшать,
поставить варить на большой огонь и когда закипитъ, то
сдвинуть тазикъ и варить желе на легкомъ огнѣ, снимая
чаще накипь. Когда желе выкипитъ до извѣстной густоты,
начнетъ тихо кипѣть мѣстами и пѣны на немъ окажется
меньше, то сдвинуть съ огня тазикъ, взять немного на чай-
ную ложку, остудить; если хорошо застынетъ, то вылить
его въ теплыя, заранѣе приготовленныя баночки, но не за-
крывать, а поставить такъ или въ прохладную сухую кла-
довую, или въ комнатную печь, и оставить до другаго дня.
Тогда наложить на желе въ каждую баночку по кружечку
изъ навощенной бумаги, обвязать сверху банку обыкновен-
ною бумагою и держать въ комнатной печи или другомъ
прохладномъ мѣстѣ, но сухомъ, до осени.
Примѣчаніе. Точно также варятъ всевозможныя желе, изъ
какихъ бы то ни было ягодъ или фруктъ; только не надо забЫ-
— 488 —
вать, что во всѣ бѣлыя надо прибавлять 7* яблочнаго взвара, а
во всѣ красныя 7* взвара изъ черной смородины, т. е. полагая на
8 стакана вишневаго, малиноваго или другаго краснаго влить или
прибавить 4-й стаканъ взвара черной смородины, точно также на
всѣ бѣлыя на 3 стакана 4-й долженъ быть изъ яблочнаго взвара.
КВ. Такъ какъ поясненіе касательно варки варенья желе
изложено достаточно понятно, то считаю лишнимъ упоминать о
каждомъ желе отдѣльно, что будетъ одно и то же,
Упомяну только о варкѣ рябиноваго желе, потому что не
всѣмъ извѣстно, какъ его варить.
171. Желе рябиновое;
Рябины зрѣлой взять 5 фунтовъ, отдѣлить отъ вѣтокъ,
перемыть и сложить въ глиняный или каменный горшокъ
до-верху полнымъ, накрыть крышкой и поставить въ ду-
ховую печь, въ вольный духъ, до другаго дня, но чтобы
рябина не пригорѣла, а только запеклась или сварилась.
На другой день выложить ее въ каменную посуду, прилить
3-ю часть яблочнаго взвара, поставить варить; когда сва-
рится, то, растеревъ ее въ кастрюлѣ ложкою, вылить весь
взваръ на приготовленное на мискѣ сито и оставить до
другаго дня въ холодной кладовой, давъ соку стекать. На
другой день слить осторожно взваръ, т. е. мѣрить стака-
нами, прямо въ тазикъ, но чтобы мутная густота (отстой)
снизу не попадала.
Взять:
Взвара рябиноваго 4 стакана.
Сахару мелкаго 4 стакана.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Это единственное желе, въ которомъ надо ягоды варить
заразъ съ яблочнымъ взваромъ, но не на водѣ, и потому,
начиная варить желе рябиновое, надо прямо отмѣрить 4
стакана взвара, не прибавляя болѣе яблочнаго (взвара) и,
- 489 —
затѣмъ, всыпать 4 стакана мелкаго сахара, влить 1 стол»
ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго соку, поставить
его варить на большой огонь, а когда закипитъ, то отста-
вить тазикъ и варить на легкомъ огнѣ; поступать какъ,
варятъ прочія желе, какъ сказано выше.
172. Сиропы изъ ягоднаго сока.
Перебравъ ягоды, назначенныя для варки сиропа, вы-
мыть ихъ въ двухъ перемѣнахъ холодной воды, сложить
въ каменную или стеклянную ступку, передавить или пе-
ретолочь всю ягоду; когда вся ягода для сиропа будетъ
перетолчена, или передавлена, то вымѣрить ее, какъ есть,
съ кожицей, стаканами, складывая въ каменную кастрюлю
и сколько наберется стакановъ толченой ягоды, сложенной
въ кастрюлю, столько же стакановъ, влить холодной воды
туда, поставить на большой огонь кастрюлю, накрыть
крышкой и дать ягодѣ совершенно развариться. Когда
ягода примѣтно вся выварится, сцѣдить ее сквозь волося-
ное сито въ глубокую посуду, въ миску или горшокъ, вы-
нести въ ледникъ до другаго дня, а на другой день слить
осторожно взваръ, но чтобы осадокъ не попалъ въ слитый
чистый кларъ, и тогда можно приступить варить сиропъ.
173. Сиропъ изъ малиноваго сока.
Взять:
Малиноваго взвара 5 стакановъ.
Сахару мелкаго 6 стакановъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго I чайную ложку.
Приготовленіе.
Всыпать въ мѣдный тазикъ 6 стакановъ мелкаго са-
хара, залить его 6 стаканами малиноваго взвара, прибавя
— 490 —
1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго сока,
хорошенько размѣшать, поставить на плиту, на большой
огонь, и какъ только закипитъ хорошо первый разъ, то
сдвинуть тазикъ на край плиты, снять накипь или пѣну и
поставить на легкій уже огонь, дать сиропу кипѣть тише
и, непремѣнно, снимать чаще набѣгающую пѣну. Сиропу
достаточно прокипѣть на легкомъ огнѣ раза 4 не болѣе,
но чтобы на немъ не было пѣны. Тогда снять тазикъ съ
сиропомъ, вылить въ глубокую посуду, остудить совер-
шенно и сливать въ бутылки спустя 6 часовъ.
КВ 1-е. Прежде чѣмъ сливать сиропъ въ бутылки, каж-
дую изъ нихъ всполоснуть немного ромомъ (7, чашки рома
достаточно на 6 и болѣе бутылокъ), переливая ромъ изъ
одной въ другую.
Само собою разумѣется, что бутылки, заранѣе, должны
быть тщательно вымыты, выполосканы и чтобы въ нихъ
не оставалось воды. Также и пробки надо заранѣе намо-
чить ромомъ.
КВ 2-е. Переливать. сиропъ въ бутылки надо или че-
резъ стеклянную воронку, а если нѣтъ оной, то изъ чай-
ника, но отнюдь не переливать сиропъ черезъ жестяную
воронку, вслѣдствіе чего сиропъ получитъ дурной цвѣтъ,
а спустя нѣкоторое время даже запахъ непріятный—жестью.
КВ 3-е. Закупоривъ бутылки пробками, или ихъ засмо-
лить гарпіусомъ или очень густо облѣпить свинцовой бу-
магой, въ которую обертываютъ чай. Сиропы, какъ и всѣ
варенья, надо держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ въ
кладовой или комнатной печкѣ.
ЯВ 4-е. Этимъ способомъ приготовляются всѣ ягодные
сиропы, какъ-то: изъ смородины, клубники, земляники, мо-
рошки, вишень, ежевики, барбариса, рябины, сливъ, абри-
косовъ и т. д.
174. Сиропъ изъ апельсиновъ.
Взять:
Хорошихъ крупныхъ, сочныхъ апельсиновъ 10 штукъ.
Сахару мелко толченаго 6 стакановъ.
Воды холодной 5 стакановъ.
— 491 —
Рому 1 столовую ложку.
Цедры тонко срѣзанной съ 6 апельсиновъ.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Всыпать въ тазикъ 6 стакановъ сахару, залить 5 ста-
канами холодной воды, поставить варить на большой огонь»
Въ это время тонко срѣзать цедру съ 6 апельсиновъ и
выжать сокъ изъ всѣхъ 10 апельсиновъ, такъ, чтобы соку
было не менѣе 1 стакана, а если окажется соку нѣсколько
болѣе изъ этой пропорціи, то, все же, его употребить въ
сиропъ. Когда сиропъ закипитъ, то, не снимая тазика съ
плиты, вливать понемногу въ него апельсиннаго соку и
чтобы сиропъ постоянно кипѣлъ и, выливая въ него по-
слѣдній апельсинный сокъ, въ тоже время влить въ него
1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго сока.
Когда сиропъ окажется достаточно густъ, то сложить въ
него всю срѣзанную цедру съ апельсиновъ, дать 1 разъ
прокипѣть и снять тазикъ съ плиты совсѣмъ и оставить
такъ, какъ есть сиропъ въ тазикѣ на часа. Потомъ про-
цѣдить сквозь волосяное сито въ глубокую миску и на
5 или 6 часовъ оставить въ холодной кладовой; тогда мо-
жно слить въ бутылки, сполоснутыя ромомъ, закупорить
новою пробкою, вымоченною въ ромѣ, залить гарпіусомъ
или потуже обернуть свинцовой бумагой верхъ и пробку
бутылки и поставить въ холодное сухое мѣсто.
Примѣчаніе. Точно такъ варятъ сиропъ изъ лимона.
КВ. Накипь непремѣнно тщательно снимать съ сиропа, ве
время варки, снимая въ то время тазикъ съ огня.
175. Сиропъ изъ яблокъ.
Взять:
Яблоковъ кислыхъ или кисло-сладкихъ, средней величины:
10 штукъ.
Сахару мелкаго 6 стакановъ.
— 492 —
Холодной воды 6 стакановъ.
Рому 1 столовую ложку.
Соку лимоннаго 1 чайную ложку-
Приготовленіе.
Приготовить яблочный взваръ, т. е. взять. 10 яблокъ,
вымыть ихъ, изрѣзать на куски, сложить въ каменную по-
суду, залить 6 стаканами воды, покрыть крышкой и по-
ставить варить на большой огонь; когда сильно закипитъ
взваръ, составить на легкій огонь и дать яблокамъ совер-
шенно развариться; тогда процѣдить сквозь волосяное сито
и поставить въ холодное мѣсто до другого дня, дать взвару
хорошенько отстояться. На другой день слить осторожно
взваръ, но чтобы не возмутить его отстоемъ со дна. Тогда
отмѣрить 6 стакановъ мелкаго сахара, залить 6 стаканами
яблочнаго взвара, прибавить 1 столовую ложку рома и 1
чайную ложку лимоннаго сока, размѣшать и поставить ва-
рить сначала’на большой огонь, а какъ сильно закипитъ,
то на легкій, чаще снимать накипь и варить сиропъ до
настоящей густоты. Тогда снять тазикъ съ плиты и тот-
часъ процѣдить сиропъ въ глубокую миску сквозь волося-
ное сито и дать ему остынуть. Черезъ 5 или 6 часовъ его
можно перелить въ бутылки и поступать, какъ выше ска-
зано, съ прочими сиропами.
КВ. Точно такъ надо варить и сиропъ изъ грушъ.
Примѣчаніе. Вообще всѣ сиропы ягодные и фруктовые ва-
рятся совершенно одинаковымъ способомъ, а главное надо соблю-
дать аккуратно правило варки взвара, мѣру ягодъ, сахара и не-
премѣнно не забывать въ каждый изъ сироповъ класть 1 столо-
вую ложку рома и 1 чайную ложку лимоннаго сока, и то и другое
необходимо: ромъ скрѣпляетъ, какъ варенье, такъ и сиропъ, а Ли-
монный сокъ даетъ хорошій цвѣтъ. Это правило испробовано
мною въ теченіи многихъ лѣтъ и оказалось совершенно вѣрнымъ.
Въ заключеніе сообщаю и то, что всѣ овропы, когда уже
положенъ сахаръ, ромъ и сокъ лимонный, варить не надо
долго. Когда разъ вскипитъ на большомъ огнѣ, снять накипь,
составить на малый огонь и дать прокипѣть 4 раза хорошо к
сиропъ готовъ.
— 493 —
176. Натуральный сонъ ягодный, безъ примѣси сахара.
Натуральный ягодный сокъ, безъ примѣси сахара, при-
готовляется весьма просто: взять спѣлыхъ ягодъ, назна-
ченныхъ для сока, перемыть ихъ, истолочь въ каменной
посудѣ или передавить деревянною ложкою и сколько по-
лагаютъ употребить для сока фунтовъ ягодъ, то непре-
мѣнно надо прибавлять на каждый фунтъ ягодъ 74 фунта
льду, который истолочь вмѣстѣ съ ягодами, сложить ихъ
въ большое глубокое сито, обтянувъ его внутри тонкою
частою кисеею, поставить подъ него глубокую каменную
или фаянсовую посуду и такъ оставить стекать свободно
сокъ до другаго дня. Если сокъ на другой день будетъ
понемногу стекать видимо, тогда въ сито на ягоды поло-
жить легкій гнетъ, тарелку, а если очень большое сито,
то тогда можно положить на него не очень тяжелое блюдо
и такъ оставить на 3 или 4 часа. Когда сокъ вытекъ, то
перелить его чрезъ стеклянную воронку въ бутылки, за-
купорить потуже новыми пробками, засмолить ихъ гарпіу-
сомъ и держать ихъ непремѣнно въ ледникѣ, а еще лучше
во льду, а зимой въ холодномъ погребѣ.
2ѴВ 1-е. Такимъ способомъ приготовляютъ всѣ ягодные
соки, которые зимою употребляютъ въ питье, для моро-
женаго, для киселя, къ чаю, въ лимонадъ и желе.
КВ 2-е. Во время процѣживанія сока никогда не слѣдуетъ
употреблять никакой металлической посуды, даже ложку
надо употреблять деревянную, потому что металлическая
посуда измѣняетъ цвѣтъ и даже вредна.
-494 -
ОТДѢЛЪ XVII.
КАКЪ ДѢЛАТЬ ПАСТИЛУ.
Для дѣланія пастилы необходимо имѣть заранѣе при-
готовленные ящики изъ ольховыхъ досокъ, очень тонко
выструганныхъ, и ящики внутри ничѣмъ не мазать.
КВ 1-е. Ящики должны быть длиною въ 72 арш., а ши-
риною въ ’/4 арш., вышиною 72 и не болѣе 1 вершка,
или можно дѣлать въ такомъ родѣ: рамки или пяльцы
безъ дна деревяннаго, а вмѣсто дна тугонатянутую хол-
стину.
КВ 2-е. Надо помнить, что яблоки не надо ставить печь
въ слишкомъ жаркую печку, отчего пастила не будетъ
бѣла, а выйдетъ красновато-желтаго цвѣта.
КВ 3-е. Пастила есть нѣчто въ родѣ тѣста изъ мяса
Плодовъ, которое для прочности запекаютъ съ примѣсью
сахара или меда. Обыкновенно лучшая пастила дѣлается
изъ яблокъ; но можно ее дѣлать изъ другихъ плодовъ,
какъ-то: изъ сливъ, вишень, смородины, клюквы, брусники
и проч. Однако надо замѣтить, что всѣ ягоды, въ кото-
рыхъ много соку и мало мяса, для дѣланія пастилы не
такъ способны, какъ яблоки, и потому упомяну здѣсь въ
примѣръ, какъ дѣлать пастилу яблочную и потомъ ягодную.
177. Пастила яблочная.
Взять самыхъ кислыхъ спѣлыхъ яблокъ, разложить на
противень или желѣзный листъ и поставить ихъ въ воль-
ный духъ въ печь; дать имъ испечься, но не допустить
ихъ пригорѣть. Когда всѣ яблоки будутъ готовы, то про-
тѳреть ихъ сквозь сито прямо въ каменную посуду, со-
— 495 —
брать ложкой съ оборота сита со дна оставшееся яблоч-
ное пюре, сложить туда же; смѣрить сколько выйдетъ ста-
кановъ пюре изъ протертыхъ печеныхъ яблокъ; тогда на-
чать ихъ взбивать до тѣхъ поръ, пока вся масса побѣ-
лѣетъ. Затѣмъ на каждые два стакана яблочной массы
надо употребить одинъ стаканъ меду и его растереть от-
дѣльно до-бѣла и тогда смѣшать вмѣстѣ и все продолжать
взбивать, пока вся масса сдѣлается рыхлою и бѣлою.
Если кто желаетъ, чтобы пастила была пышна, то при
взбиваніи яблокъ, надо прибавить отдѣльно взбитыхъ са-
мыхъ свѣжихъ яичныхъ бѣлковъ (на 3 стакана яблочнаго
пюре 1 бѣлокъ). Тогда складывать массу въ приготовлен-
ные деревянные ящики, сдѣланные изъ тонкихъ дощечекъ,
и поставить въ самый вольный духъ на нѣсколько часовъ,
пока выпекутся и подсохнутъ. Если сложенная масса въ
ящикѣ или рамкѣ въ одинъ разъ недопечется, то повто-
рить на другой день, пока видно будетъ, что слой под-
сохъ. Тогда осторожно вынуть изъ ящика, обведя края
ножемъ, опрокинуть ящикъ, ударить слегка по дну и весь
слой пастилы тотчасъ выложится. Тогда слегка немного
намазать медомъ, наложить на него другой слой и если
желаютъ, то и третій, такимъ же способомъ, а сверху по-
сыпать немного сахаромъ и ненадолго поставить на блюдѣ
или желѣзномъ листѣ въ самый легкій духъ, дать подсох-
нуть. Пастилу можно держать въ холодномъ сухомъ мѣстѣ;
ее складываютъ въ ящики или другую стеклянную посуду.
кв. Точно такимъ способомъ дѣлаютъ пастилу изъ
сливъ.
178. Пастила брусничная.
Насыпать большой горшокъ перебранной, вымытой зрѣ-
лой брусники до верха, накрыть плотно крышкой и поста-
вить въ хорошо истопленную печь на всю ночь. На дру-
гой день вынуть горшокъ, выложить всю бруснику въ рѣ-
шето и дать стечь соку, наложивъ на нее блюдо или кру-
жокъ, а сверху небольшой гнетъ; дать стоять такъ цѣлые
сутки; когда же вся жижа вытечетъ вонъ (ея не надо), то
бруснику протирать сквозь рѣшето въ приготовленную ка-
менную посуду и стараться, чтобы сколько можно больше
— 496 —
было протертаго пюре, и если замѣтно будутъ попадаться
сѣмячки, то тогда брусничное пюре протереть сквозь сито,
чтобы сѣмячекъ не было; послѣ чего начать взбивать брус-
ничное пюре долго (часа 4, 5 непремѣнно), а медъ взби-
вать отдѣльно до-бѣла и когда готово, то орать мѣрою: на
2 стакана брусничнаго пюре 1 стаканъ приготовленнаго
взбитаго меду, смѣшать и хорошенько еще побить, сло-
жить въ ящики или рамки, сгладить или сравнять сверху,
поставить въ русскую печь, истопленную наканунѣ, а не
въ тотъ день и если однимъ разомъ не высохнетъ, то по-
ставить на другой день или до тѣхъ поръ, пока поспѣетъ.
Ящики должны быть непремѣнно изъ тонкихъ ольхо-
выхъ досокъ, очень тонко выструганныхъ и ящики внутри
ничѣмъ не мазать, а когда пастилу вынимаютъ изъ ящика,
то можно кругомъ обвести ножемъ, обернуть ящикъ, уда-
рить по дну и пастила выйдетъ легко. Тогда смазать не-
много верхъ пласта медомъ, наложить на него другой
пластъ, опять слегка смазать медомъ и опять наложить
пластъ и такъ поступать до конца, накладывая пласты и
смазывая медомъ. Наконецъ сверхъ послѣдняго пласта по-
сыпать немного мелко толченымъ сахаромъ, сложить па-
стилу на большое блюдо или на бумагу и съ нею на же-
лѣзный листъ, поставить въ вытопленную наканунѣ печь и
дать подсохнуть.
Если пастила не совсѣмъ подсохнетъ, то повторить на
другой и третій день.
Примѣчаніе. Точно такъ дѣлаютъ пастилу изъ всѣхъ плодовъ
и ягодъ, безъ малѣйшаго отступленія, какъ сказано выше въ при-
готовленіи пастилы яблочной и брусничной.
КВ. 1. Кто пожелаетъ дѣлать такъ называемую союзную или
слоистую пастилу, то можно дѣлать одинъ слой изъ яблочнаго
пюре, другой изъ рябины, третій изъ черной смородины и
такъ далѣе.
ИВ 2. Пастилу изъ вышеупомянутыхъ фруктовъ или ягодъ, мо-
жно дѣлать и на сахарѣ, т. е. на два стакана ягоднаго пюре,
брать одинъ стаканъ мелкаго сахару, вмѣсто меду.
179. Нанъ приготовлять смоквы изъ всѣхъ фрунтовъ и ягодъ.
Смоквы приготовляются весьма легко. Ихъ можно дѣ-
лать и въ сахарѣ и въ меду одинаковымъ способомъ и ва-
рить точно такъ, какъ варенье; но сиропъ приготовить нѣ-
сколько гуще, и варить его надо нѣсколько дольше.
— 497 —
180. Смоквы изъ яблокъ.
Взять:
Яблокъ зрѣлыхъ, сладкихъ, средней величины 10 штукъ.
Сахару мелко толченаго или меду 3 стакана.
Воды 3 стакана.
Цедры стертой съ 3 лимоновъ.
Приготовленіе.
Сварить густой сиропъ изъ 3-хъ стакановъ мелкаго са-
хару и 3-хъ стакановъ воды. Варить какъ для варенья.
Въ это время приготовить яблоки: взять зрѣлыхъ слад-
кихъ яблокъ—сладкія лучше потому, что не такъ разва-
риваются, какъ кислыя—очистить отъ кожицы, нарѣзать
кружками, сѣмячки вынуть, а сердцевину оставить. Когда
сиропъ готовъ, то положить свободно рядъ яблоковъ въ
кипящій сиропъ и дать имъ вариться до прозрачности и
чтобы нѣсколько зарумянились, осторожно поворачивая
каждый кружокъ, чтобы не разломился. Сваривъ ихъ, надо
разложить на оборотъ рѣшета, чтобы сиропъ стекалъ сво-
бодно, а на мѣсто ихъ класть приготовленныя въ тазикъ
и такъ продолжать, вынимая одни, укладывая другія въ та-
зикъ. Спустя 7а часа ихъ можно поставить въ теплую
печь въ легкій духъ, обсыпавъ каждое мелкимъ сахаромъ,
смѣшаннымъ съ тертою цедрою и, разложивъ на желѣзный
листъ, покрытый тонкимъ слоемъ соломы, оставить въ печи
до другаго дня; на другой день опять обернуть на другую
сторону. Надо наблюдать, чтобы смоквы только обсохли,
но не давать имъ совсѣмъ высохнуть и такъ поступать,
пока смоквы будутъ готовы.
Тогда складывать ихъ рядами въ стеклянную или ка-
менную банку и держать въ сухомъ холодномъ мѣстѣ.
— 498 —
Примѣчаніе. Точно такъ дѣлаютъ смоквы и язъ ягодъ, на
меду или сахарѣ; пропорція меда и сахара одинакова, но ягодъ
надо класть нѣсколько болѣе, напр,, на 3 стакана меда или са-
хара воды тоже три стакана, но ягодъ надо класть однимъ ста-
каномъ болѣе и варить нѣсколько дольше, пока ягодный сокъ
сгустится. Тогда брать изъ тазика ложкой густую массу ягодъ и
раскладывать кучками на рѣшетѣ и дѣлать въ родѣ небольшихъ
лепешекъ, придавливая сверху, обвалять каждую въ мелкомъ са-
харѣ и поступать какъ сказано съ яблочными смоквами.
- 499-
ОТДѢЛЪ XVIII.
181. Моченая брусника.
Приготовить, перебрать и вымыть */, четверика брус-
ники, сложить ее въ большую ведерную бутыль. Затѣмъ,
приготовить взваръ или сыту, на сахарѣ или медѣ, или
кто желаетъ на бѣлой патокѣ. На 7я четверика брусники
полагается 7» ведра воды, которую вскипятить съ 2 фун-
тами сахара или меда, или патоки, прибавя 2 золотника
корицы, 7а золоти, гвоздики и цедры, апельсинной корки,
свѣжей или сушеной, съ 2-хъ апельсиновъ или лимоновъ.
Вскипятить бѣлымъ ключемъ одинъ разъ воду съ сахаромъ
и вышеупомянутыми спеціями, слить или процѣдить сквозь
сито въ большую глубокую посуду, остудить совершенно,
потомъ залить бруснику въ бутыли, поболтать или встрях-
нуть ее, крѣпко закупорить, залить гарпіусомъ и держать
въ ледникѣ, а зимой въ холодномъ погребѣ или подвалѣ.
Такимъ способомъ приготовленная брусника подается къ
жаркимъ въ родѣ салата.
182. Моченая брусника съ яблоками.
Точно такимъ способомъ можно мочить бруснику съ
яблоками въ кадочкѣ, укладывая такъ: насыпать брусники
на вершокъ, затѣмъ положить, сколько умѣстится, рядъ
яблоковъ, анисовыхъ или другихъ крѣпкихъ, зрѣлыхъ и
— 500 —
безъ пятенъ (конечно лучше, кто можетъ, прямо съ де-
рева), затѣмъ опять засыпать ихъ брусникою и такъ про-
должать, пока кадочка будетъ полна. Затѣмъ залить ее
остуженымъ взваромъ, какъ выше сказано въ моченой бру-
сникѣ, закрыть на-глухо деревянной крышкой и держать
ее до зимы въ ледникѣ во льду, а зимой въ холодномъ
подвалѣ или погребѣ, но только чтобы не замерзла.
ыв. Такъ точно надо мочить и морошку.
Многіе въ деревняхъ просто мочатъ бруснику. Пере-
бравъ и вымывъ, ее складываютъ въ бутыль или кадочку
и прямо заливаютъ крутымъ кипяткомъ, закрываютъ на
глухо и выносятъ въ ледникъ; но такимъ способомъ при-
готовленная брусника не можетъ быть вкусна, она дѣ-
лается водянистою, точно также и морошка.
183. Моченая клюква.
Отъ замороженной клюквы, сколько желаютъ употре-
бить на моченье, напр. 7а четверика, отдѣлить 1/9. Эту
треть мороженной клюквы тотчасъ истолочь въ каменной
посудѣ, сложить въ кастрюлю, залить кипяткомъ и выва-
рить совершенно положенную въ кастрюлю ягоду. Ки-
пятку налить вдвое болѣе положенной клюквы и дать ей
хорошенько кипѣть. Оставленную, отъ отдѣленной 7з? ягоду
сложить въ большую бутыль или банку, и когда вареная
клюква будетъ готова, то процѣдить ее сквозь сито и го-
рячимъ процѣженнымъ взваромъ залить сложенную въ бу-
тыли клюкву, закупорить, обвязать пузыремъ или засмолить
гарпіусомъ и вынести въ ледъ.
Кто желаетъ, то въ процѣженный взваръ можетъ при-
бавить немного сахару или меду. Такимъ способомъ при-
готовленная клюква очень вкусна, ее употребляютъ для
лимонада, киселя, сиропа и проч.
КВ 1-е. При употребленіи ее, во чтобы то ни было,
надо брать часть сока и столько же ягодъ, такъ чтобы не
сливать весь сокъ, а если сокъ густъ, то сколько возмется
съ нее соку и клюквы, то столько надо влить въ нее ки-
пяченой остуженой воды.
— 501 —
КВ 2-е. Приготовляя такимъ способомъ клюкву, особенно
въ деревняхъ, ее можно имѣть круглый годъ и употреблять
въ разныхъ случаяхъ съ большою пользою.
184. Моченыя яблоки.
Выбрать хорошихъ сортовъ яблоки ийъ крѣпкихъ: ан-
тоновскія или ТИТОВСКІЯ, или изъ другихъ крѣпкихъ сор-
товъ, но безъ пятенъ. Перемыть, сложить въ банки или
кадочку, залить приготовленнымъ взваромъ такимъ спосо-
бомъ: на боченокъ или кадочку въ одно ведро надо взять
сахару или меду 3 фунта, листа черной смородины ‘Д ф.,
гвоздики 78 фун., корицы 7в, мускатнаго цвѣту 7в> всѣ
эти спеціи сложить въ большую кастрюлю, залить ’Д ве-
дра холодной воды, прокипятить хорошенько раза три и
тогда процѣдить, остудить совершенно и холоднымъ взва-
ромъ залить всѣ яблоки, которыми долженъ быть наложенъ
боченокъ или кадочка до верху и прикрыть сверху лис-
томъ вишневымъ и черной смородины. Затѣмъ заколотить
отверстіе боченка или глухую крышку на кадочкѣ, поста-
вить въ ледъ и держать до зимы, а потомъ въ холодномъ
погребѣ.
185. Яблоки моченыя другимъ способомъ.
Положить рядъ яблокъ въ кадочку и засыпать ржаною
мукою и такъ продолжать укладывать ряды яблоковъ, по-
сыпая каждый рядъ ржаной мукой до верху, тогда залить
ихъ сверху холодной водою до верха, но чтобы послѣдній
слой покрывала мука вершка на 1х/2, накрыть донышкомъ
и оставить въ комнатѣ на сутки. Затѣмъ вынести въ лед-
никъ, наложить гнетъ и оставить до зимы, а зимою дер-
жать въ погребѣ.
ХВ. Такъ же можно мочить яблоки въ квасу: просто
наложить кадочку яблоковъ, мѣстами переложить лавендо-
вою травою или, кто любитъ, мятой, залить до верха ква-
сомъ, наложить на кружокъ гнетъ и поставить въ ледникъ.
- 502 —
ОТДѢЛЪ XIX.
186. Какъ приготовлять взваръ для салатовъ на всякіе
фрукты.
Взять:
Уксусу 1 стаканъ.
Мелкаго сахару 1 стаканъ.
Холодной воды одинъ стаканъ.
Гвоздики 10 головокъ.
Русскаго перцу 5 шариковъ.
Лавровыхъ листковъ о штукъ.
Кардамона безъ шелухи 2 штуки.
Мелкой соли 1 неполную столовую ложку.
Приготовленіе.
Сначала приготовить ягоды, сложивъ ихъ въ банки до
верху, потомъ залить холодною водою, смѣрить, т. е. слить
обратно всю воду, въ глубокую посуду и вымѣрить сколько
приблизительно выйдетъ стакановъ воды, тогда, по прило-
женному рецепту и приготовлять взваръ, умножая всю
пропорцію; напр. если въ банкѣ съ уложенными ягодами
окажется вымѣренной слитой воды 9 стакановъ, то, зна-
читъ, надо употребить 3 стакана уксусу, столько же са-
хару и воды и спеціи увеличить въ три раза.
— 503 —
И такъ возьмемъ 1 стаканъ уксусу, 1 стаканъ сахару
и 1 стак. воды, смѣшаемъ; прибавимъ 10 головокъ гвоз-
дики, 5 шариковъ русскаго перцу, 5 лавровыхъ листковъ,
2 штуки кардамону очистить отъ шелухи и всѣ изъ нихъ
зернышки положить, какъ есть, не толчеными и неполную
столовую ложку мелкой соли. Все это вмѣстѣ вскипятить
одинъ разъ бѣлымъ ключемъ, потомъ процѣдить сквозь
сито, чтобы спеціи не оставалось въ взварѣ, иначе салатъ
фруктовый будетъ имѣть очень сильный крѣпкій запахъ.
Процѣдивъ взваръ, остудить его совершенно и тогда
залить приготовленные ягоды или фрукты въ банкахъ, на-
ложивъ кружочекъ изъ тонкаго холста, залить весь взваръ
на ягодахъ, сверхъ холщеваго кружка, растопленнымъ теп-
лымъ коровьимъ масломъ, или прованскимъ и такъ оста-
вить въ комнатѣ до другаго дня. На другой день наложить
кружокъ деревянный на банку, обвязать бумагой и сверху
пузыремъ или клеенкой, вынести въ ледникъ до зимы, а
потомъ сберегать въ погребѣ, но чтобы не замерзло.
Примѣчаніе. На верхъ взвара, на ягоды накладывается холще-
вый кружокъ и заливается масломъ для того, чтобы воздухъ не
попадалъ на ягоды и взваръ; и черезъ это ни ягоды, ни взваръ
не получаютъ плѣсени.
Когда надо будетъ брать салатъ ягодный или фруктовый, то
надо только ножемъ поднять масляный съ холстиной кружокъ,
взять сколько нужно, заложить какъ было и снова поставить
банку въ холодное мѣсто.
187. Салатъ изъ красной или бѣлой смородины.
Приготовленіе.
Салатъ изъ красной и бѣлой смородины дѣлается такъ;
набрать съ вѣтками крупной смородины, связать пучечками
въ нѣсколько вѣтокъ, привязавъ два или три небольшіе
листка отъ черной смородины (для пріятнаго духа), скла-
дывать пучки въ банку рядами; затѣмъ, набравъ до верху
банку, залить холоднымъ приготовленнымъ взваромъ, нало-
жить холщевый кружокъ, залить теплымъ коровьимъ мас-
ломъ на палецъ толщины, дать маслу совершенно осты-
нуть, не закрывая банки бумагой. На другой день надо-
— 504 -
жить въ банку деревянный кружокъ, обвязать ее бумагой
и пузыремъ или клеенкой, поставить въ ледникъ до зимы.
188. Салатъ изъ вишенъ.
Приготовленіе.
Салатъ изъ вишенъ приготовляется такъ: отобрать отъ
вѣтокъ хорошихъ зрѣлыхъ вишенъ (для вишневаго салата
лучше всего вишни называемыя Владимірскими, онѣ имѣютъ
пріятный кисло-сладкій вкусъ). Перемыть ихъ въ двухъ
перемѣнахъ холодной воды, откинуть на рѣшето, дать стечь
водѣ, насыпать до верху приготовленную банку, залить
процѣженнымъ холоднымъ взваромъ, положить холщевый
кружокъ, залить тепловатымъ коровьимъ масломъ и оста-
вить такъ банку до другаго дня. Тогда наложить деревян-
ный кружокъ, обвязать его бумагой и сверху пузыремъ
или клеенкой, поставить въ ледникъ до зимы.
ЭДВ. Пузыремъ или клеенкой обвязываются банки для
того, чтобы отъ сырости въ ледникѣ бумага не намокла,
черезъ что можетъ портиться приготовленный салатъ. А
пузырь или клеенка не боятся сырости.
189. Черная смородина и крыжовникъ-
Черная смородина и крыжовникъ заготовляются точно
такъ, какъ вишни, но только усики и вѣточки обрѣзаются
осторожно съ обѣихъ сторонъ ягоды и затѣмъ перемы-
ваются, складываются въ банки и также заливаются взва-
ромъ, общимъ на всѣ плоды, приготовленнымъ какъ ска-
зано выше, и затѣмъ поступать какъ слѣдуетъ.
Сохраняются въ ледникѣ до зимы.
190. Салатъ изъ бѣлыхъ сливъ.
Для марината, сливы надо употреблять самыя позднія,
осеннія и не совсѣмъ дозрѣлыя. Осеннія сливы гораздо
— 505 —
мясистѣе, крѣпче и крупнѣе. Можно также дѣлать мари-
натъ и изъ простыхъ сливъ, но ихъ надо снимать съ де-
рева въ то время, когда онѣ еще зеленоваты и начинаютъ
только желтѣть.
Приготовленіе.
Отобравъ сливы, назначенныя для салата, приготовить
большую банку, а сливы тщательно перемыть и на-сухо
перетереть полотенцемъ, наколоть каждую въ двухъ или
трехъ мѣстахъ деревянною тонкою спичкой, класть въ
банку, перекладывая каждый рядъ вишневыми и черной
смородины листьями и когда банка наберется полна, то,
вымѣривъ, сколько приблизительно надо стакановъ взвара,
приготовить его, въ извѣстномъ количествѣ, по рецепту
16-го отдѣла, залить холоднымъ сливы, покрыть ихъ виш-
невыми листьями, наложить холщевый кружокъ, залить
тепловатымъ русскимъ масломъ, дать маслу совершенно
остынуть и, наложивъ деревянный кружокъ на банку, об-
вязать бумагой, пузыремъ или клеенкой, поставить въ лед-
никъ до зимы, а зимой держать въ холодной кладовой.
ДТВ. Многіе дѣлаютъ этотъ салатъ изъ синихъ сливъ,
но такъ какъ синія или красныя сливы очень слабы, то
этотъ салатъ скоро портится и сливы скоро мякнутъ и
дѣлаются невкусными.
191. Маринованыя груши для салата:
Выбрать хорошихъ крупныхъ грушъ, но не перезрѣ-
лыхъ, съ длинными вѣтками, срѣзать тонко кожицу съ
каждой груши а вѣтку оставить; очищенную класть въ
холодную воду, чтобы не покраснѣла и, приготовивъ та-
кимъ способомъ всѣ груши, поставить ихъ варить такъ:
вскипятить столько воды въ тазикѣ съ сахаромъ (пропор-
ція не полагается), чтобы вода была пріятно сладковатая,
опустить въ нее груши и варить, т. е. дать имъ проки-
пѣть раза три или четыре, потомъ вынуть, сложить въ
соусникъ или салатникъ и тотчасъ залить холоднымъ за-
ранѣе приготовленнымъ взваромъ по рецепту 16-го отдѣла,
— 506 —
оставить часа на два. Затѣмъ сложить груши въ тазикъ,
залить приготовленнымъ взваромъ и дать имъ еще нѣ-
сколько разъ вскипѣть. Тогда выложить въ глубокую по-
суду, залить горячимъ взваромъ, въ которомъ онѣ вари-
лись, дать имъ совершенно остынуть часа 4 и сложить въ
банку, залить уже холоднымъ взваромъ, въ которомъ онѣ
варились, наложить рядъ вишневыхъ листьевъ, а потомъ
холщевый кружокъ залить тепловатымъ коровьимъ масломъ,
дать ему тоже совсѣмъ остынуть, наложить на банку де-
ревянный кружокъ, обвязать бумагой и потомъ пузыремъ
или клеенкой и вынести въ ледникъ.
Зимою держать въ холодной кладовой или погребѣ, но
гдѣ бы онѣ не замерзли.
— 507 —
ОТДѢЛЪ XX.
192. Какъ мариновать бѣлые грибы.
Взять:
Бѣлыхъ грибовъ крупныхъ и мелкихъ 50 штукъ.
Уксусу 6 стакановъ.
Воды 3 стакана.
Гвоздики 8 головокъ.
Лавровыхъ листковъ 16.
Перцу русскаго 16 шариковъ»
Соли мелкой 2 чайныя ложки верхомъ.
Сахара или меда 2 стол. ложки.
Приготовленіе.
Перемыть въ трехъ водахъ вычищенныя головки бѣ-
лыхъ грибовъ, перерѣзать большіе грибы на 2 или 4 ча-
сти, а маленькіе оставить цѣльными, сложить въ кастрюлю
(каменную), прибавя 8 головокъ гвоздики, 16 лавровыхъ
листковъ, 16 шариковъ русскаго перцу, 2 чайныя полныя
ложки мелкой соли и 2 столовыя ложки сахара или меда,
залить все 6 стаканами уксуса и 3 стаканами воды, по-
ставить варить на 1 часъ, непремѣнно, накипь снимать.
Спустя часъ времени варки грибовъ, выбрать осторожно
грибы широкою или дырчатою ложкою въ глубокую по-
суду или миску, залить собственнымъ горячимъ взваромъ,
въ которомъ они варились, оставить такъ стоять въ про-
- 508 -
хладномъ мѣстѣ 6 часовъ. Тогда можно складывать въ
банки, заливать взваромъ, въ которомъ варились, но уже
процѣженымъ и безъ спецій (которые не класть въ банки).
Залить верхъ банки прованскимъ масломъ или теплова-
тымъ коровьимъ, закупорить пробкой или, если отверстіе
банки очень широко, то положить деревянный кружокъ,
обвязать пузыремъ или гарпіусомъ залить и поставить въ
холодное мѣсто.
193. Маринованно грибы.
Вообще всѣ грибы маринуются одинаковымъ способомъ.
Перебрать и очистить молодые грибы какъ слѣдуетъ, вы-
мыть въ двухъ или трехъ перемѣнахъ холодной воды, от-
рѣзать корешки и опустить въ соленый кипятокъ, прибавя
въ него 1 стаканъ уксусу. Когда грибы хорошо прокипятъ
раза 4 бѣлымъ ключемъ, снять и выложить всѣ грибы на
рѣшето, дать стечь водѣ, въ которой варились и не об-
ливать ихъ холодной водою, а остудить ихъ или на рѣ-
шетѣ или на блюдѣ. Когда грибы остынутъ совершенно,
то сложить ихъ въ банки и залить приготовленнымъ ук-
суснымъ холоднымъ отваромъ, положить сверху нѣсколько
вѣтокъ: эстрагона, лаванды и майорана, залить верхъ банки
прованскимъ масломъ на палецъ и обвязать сначала банку
бумагой, сверхъ деревяннаго кружка, а потомъ обтянуть
сырымъ пузыремъ, дать обсохнуть и тогда вынести въ хо-
лодное мѣсто, но сухое.
194*. Уксусный отваръ для всѣхъ вообще маринатовъ.
Вымѣрить банки, предполагаемыя для мариновки гри-
бовъ, полагая на каждую банку половину оной уксуснаго
взвара, потому что когда положатся грибы въ банки, то
взвара, конечно, нужно менѣе, чѣмъ въ пустую банку. И
— 509 —
такъ отмѣрить стаканами уксусъ, полагая на каждый ста-
канъ онаго:
Лавровыхъ листковъ 2.
Русскаго перцу 3 шарика.
Гвоздики 2 головки.
Кардамону 1 штуку (очистить отъ шелухи и зерны употре-
бить на 1 стаканъ уксусу).
Соли и сахару на каждый стаканъ по щепоткѣ
Приготовленіе.
Влить въ каменную кастрюлю нужное количество ук-
сусу, положить по рецепту всѣ вышеупомянутыя спеціи,
поставить варить на плиту; когда хорошо разъ прокипитъ,
снять, затѣмъ остудить и холоднымъ залить приготовлен-
ные грибы въ банкахъ.
195. Пикули маринованые.
Взять, сколько предполагаютъ мариновать, цвѣтной
капусты, молодыхъ турецкихъ бобовъ, огурчиковъ (корни-
шоновъ), оливокъ, каперсовъ, моркови, маленькаго луку,
называемаго шарлотомъ, нѣсколько ягодъ вишень, корку
арбузную и маленькія яблочки, спаржу, зеленыя сливы,
стручки сахарнаго гороха и сѣмяна настурціи, очистить и
приготовить какъ слѣдуетъ. Между тѣмъ вскипятить бу-
тылки двѣ уксусу и, въ кипящій, опустить приготовленныя
овощи и когда закипятъ, то выложить всѣ вмѣстѣ въ глу-
бокую каменную посуду или фаянсовую, и оставить до
другаго дня. На другой день слить уксусъ въ каменную
кастрюлю и если окажется мало, то прибавить, чтобы всѣ
овощи были покрыты имъ, опять его вскипятить и опять
въ кипящій сложить всѣ вареныя овощи, и какъ закипятъ,
— 510 —
то опять сложить или вылить все въ глубокую посуду, до
слѣдующаго дня поставить въ холодную кладовую, на
третій день повторить тоже въ третій разъ. Когда, послѣ
третьяго раза варки, все остынетъ совершенно, то всѣ
овощи разложить въ банки или баночки, прибавивъ 1 стру-
чекъ стручковаго перцу, и залить не тѣмъ уксусомъ въ ко-
торомъ они варились, а уксуснымъ холоднымъ отваромъ,
приготовляемымъ для всѣхъ вообще маринатъ.
Залить сверху прованскимъ масломъ, закупорить, залить
гарпіусомъ и держать въ холодномъ мѣстѣ. Или, если въ
банкѣ большое отверстіе, то, заливъ масломъ прованскимъ
или тепловатымъ коровьимъ, дать застынуть, наложить дере-
вянный кружокъ, обязать бумагой и потомъ сырымъ пузы-
ремъ, дать обсохнуть и вынести въ холодное мѣсто.
196. Маринованно корнишоны.
Отобрать корнишоновъ или маленькихъ огурчиковъ сколь-
ко предполагаютъ мариновать и лучше выбирать рябоватые,
крѣпкіе и безъ малѣйшихъ пятенъ или червоточинъ, пере-
мыть хорошенько и обсушить въ полотенцѣ. Затѣмъ при-
ступать къ маринованію, тѣмъ же порядкомъ, какъ мари-
нуются пикули, и во всемъ поступать точно такъ.
197. Маринованый маленькій лукъ (шарлотъ).
Вскипятить обыкновенной простой воды и когда сильно
будетъ кипѣть ключемъ, то опустить въ нее маленькій лукъ
и дать ему одинъ разъ вскипѣть, откинуть на рѣшето,
дать стечь водѣ, снять верхнюю кожицу, но чтобы лукъ
остался цѣльнымъ, и когда такимъ способомъ, весь лукъ
будетъ вычищенъ, то вскипятить столько уксусу, что ког-
да закипитъ и опущенъ будетъ въ него лукъ, то чтобы
весь былъ покрыть уксусомъ, и когда закипитъ, то слить
какъ есть, въ глубокую посуду, оставить до другаго дня
и затѣмъ поступать, какъ съ мариноваными корнишонами
или маленькими огурчиками.
ЯВ. Маринованый лукъ сохранять въ холодномъ су-
хомъ мѣстѣ.
— 511 -
ОТДѢЛЪ XXI.
СОЛЕНЬЕ.
198. Соленые рыжики.
Перебрать собранные рыжики, обрѣзать корешки прочь.
Рыжики мыть не надо, а только осторожно перетереть чи-
стымъ полотенцемъ и укладывать въ кадочку, пересыпая
понемногу мелкою солью каждый рядъ, и когда кадочка
такимъ порядкомъ наполнится, то наложить кружокъ, а
сверху гнетъ и поставить въ холодное мѣсто. На кадочку,
мѣрою въ небольшое ведро, для засола рыжиковъ, доста-
точно I1/, стакана мелкой соли.
На другой день, когда рыжики осядутъ подъ гнетомъ,
то надо добавить свѣжими, укладывая каждый рядъ и пе-
ресыпая понемногу солью, и когда кадочка дополнится, то
наложить кружокъ и гнетъ изъ камней и держать въ хо-
лодномъ мѣстѣ, до употребленія.
199. Грузди соленые.
Грузди солить удобно, большею частью, въ деревняхъ.
Здѣсь и вообще въ городахъ пользуются привозными.
Грузди перебрать тщательно, особенно безъ червото-
точинъ, сложить въ кадку, залить холодной водой; на дру-
гой и третій день повторить, т. ѳ. тщательно перемѣ-
— 512 —
пять холодную воду и держать ихъ въ холодномъ мѣстѣ,
а еще лучше, если кадка съ намоченными груздями мо-
жетъ стоять на открытомъ воздухѣ. Воду ежедневно смѣ-
нять потому, что она вытягиваетъ горечь изъ груздей. На
четвертый день ихъ можно солить такъ, какъ рыжики, и
тоже на ведро груздей достаточно I1/2 стакана мелкой
соли; укладывать рядами грузди и посыпать понемногу соли
на каждый рядъ, такъ продолжать, пока кадочка будетъ
полна. Тогда накрыть кружкомъ или донцемъ, вынести въ
холодное мѣсто и положить гнетъ. На другой день доло-
жить кадочку груздями, накрыть кружкомъ, наложить гнетъ
нѣсколько тяжелѣе изъ камней и держать въ холодномъ
мѣстѣ.
ИВ. Надо чаще наблюдать, чтобы какъ грузди, такъ и
рыжики, были постоянно въ своемъ соку, иначе они ис-
портятся.
Если окажется мало соку, то наложить болѣе гнету и
тогда сокъ набѣжитъ и покажется выше кружка или донца.
200< Какъ солить турецкіе бобы и стручки.
Взять турецкихъ бобовъ или стручковъ, которые по-
моложе и не очень толстые, мыть ихъ не надо, а только
перетереть въ полотенцѣ и, подломивъ съ обѣихъ сторонъ
кончики, укладывать въ кадочку, полагая на небольшое
ведро или кадочку только одну полную столовую ложку
мелкой соли. Уложивъ рядъ бобовъ или стручковъ, посы-
пать самою малостью соли и такъ продолжать пока ка-
дочка будетъ полна; тогда наложить кружокъ и сверху по-
рядочный гнетъ изъ камней, поставить въ холодное мѣсто
до другаго дня. На другой день доложить бобовъ такъ,
чтобы кадочка была совершенно полна; затѣмъ накрыть
кружкомъ или донцемъ, держать постоянно въ холодномъ
мѣстѣ и подъ хорошимъ гнетомъ и непремѣнно наблюдать,
чтобы бобы были въ своемъ соку; если окажется мала
соку, то наложить болѣе гнету.
№В 1. Когда нужно будетъ брать на употребленіе, то
— 513 —
отложивъ сколько нужно, перемыть въ двухъ перемѣнахъ
холодной воды и варить.
КВ 2. На пудъ бобовъ или стручковъ класть соли
ГД фунта.
20і. Какъ солить шпинатъ и щавель.
Набрать молодаго шпината или щавелю, отрѣзать сте-
бельки и укладывать рядами, пересыпая понемногу круп-
ной солыо. На кадочку въ небольшое ведро достаточно
одной столовой полной ложки соли, и поступать точно
такъ, какъ солятъ стручки и бобы. На другой день доло-
жить до-верху, перекладывая понемногу солыо, наложить
донце или кружокъ и гнетъ изъ камней, держать въ хо-
лодномъ мѣстѣ и наблюдать, чтобы достаточно было соку.
202. Какъ солить огурцы свѣже-просольныѳ.
Приготовить большую банку или кадочку, въ которую
могли бы помѣститься 100 средней величины огурцовъ, съ
приложенными къ нимъ травами для пріятнаго запаху.
Надо въ началѣ перемыть всѣ приготовленные огурцы,
потомъ укладывать рядами, начиная съ травъ. Травы для
соленья огурцовъ: укропъ, эстрагонъ, листъ черной сморо-
дины, базилика и майоранъ. На ТОО штукъ огурцовъ до-
статочно всѣхъ травъ вмѣстѣ, какія изъ нихъ можно имѣть.
1 фунта и воды, если на 100 штукъ, смотря по ихъ ве-
личинѣ. надо употребить 8 или 9 бутылокъ, то крупной
соли надо положить 1 фунтъ. Изрѣзать и перемѣшать смѣ-
шанныя травы, начать укладывать огурцы; сначала поло-
жить на дно кадочки или банки горсть нарѣзанной травы,
потомъ рядъ огурцовъ, и такъ повторять, пока кадочка или
- 514 —
банка наполнится; тогда приготовить разсолъ, если по ве-
личинѣ банки или кадочки надо употребить 8 или 9 буты-
локъ холодной воды, то отмѣрить ее въ глубокую посуду,
всыпать на эту пропорцію 1 фун'гъ крупной соли, хоро-
шенько размѣшать, чтобы соль совершенно разошлась, и
залить югурцы этимъ разсоломъ, положить кружокъ и гнетъ
довольно тяжелый и такъ, чтобы разсолъ былъ сверхъ
конца; на сутки огурцы оставить въ комнатѣ, а потомъ вы-
нести въ холодное мѣсто и черезъ три или четыре дня
можно ихъ подавать къ столу.
203. Второй способъ солить огурцы.
Взять:
На ведро холодной воды:
Соли крупной 1 фунтъ.
Квасцовъ и селитры толчеными по 1‘/а золотника.
Травы;
Укропу нѣсколько вѣтокъ съ зернами.
Эстрагону, майорану, чебору и листу черной смородины, чтобы
въ смѣшеніи составляло Р/з фУн’га-
Корень хрѣну, изрѣзанный на нѣсколько частей.
Приготовленіе.
Перебрать и перемыть приготовленные огурцы къ за-
солу, начать укладывать ихъ въ кадку, въ которую бы
помѣщалось столько огурцовъ, чтобы разсола достаточно
было одного ведра.
- 515 —
Тогда, уложивъ рядами огурцы, перекладывая каждый
рядъ перерѣзанными и смѣшанными травами и хрѣномъ,
уложить кадку до верху. Затѣмъ приготовить разсолъ слѣ-
дующимъ способомъ: взять ведро холодной воды, всыпать
въ него 1 фунтъ крупной соли и толченые селитру и
квасцы по 172 золотника, смѣшать хорошенько, чтобы соль,
селитра и квасцы совершенно распустились; затѣмъ залить
всѣ огурцы до верху, наложить донце или кружокъ и до-
вольно тяжелый гнетъ изъ камня и поставить кадку съ
огурцами непремѣнно въ ледникъ и чаще наблюдать, чтобы
разсолу было столько, чтобы покрывало донце. Спустя не-
дѣлю ихъ можно подавать къ столу.
204. Третій способъ солить огурцы.
На мѣру 5 четвериковъ огурцовъ взять: 5 фунтовъ мел-
кой бѣлой соли и 2 фунта смѣшанныхъ травъ; майорану,
чебору, эстрагону и укропу; травы перерѣзать. Затѣмъ от-
дѣлить 3 четверика огурцовъ, мелко искрошить и смѣшать
всѣ перерѣзанные огурцы, 5 фунтовъ соли и травы, и укла-
дывать въ кадку, положивъ въ Г/2 вертка рубленныхъ,
перемѣшанныхъ съ солью огурцовъ, а сверху рядъ огур-
цовъ цѣлыхъ, приливая понемногу и соку, вытекшаго изъ
рѣзанныхъ огурцовъ; тогда накладывать второй слой рѣ-
заныхъ или рубленыхъ огурцовъ, повторяя до тѣхъ поръ,
пока кадочка будетъ полна, тогда наложить кружокъ и хо-
рошій гнетъ, поставить въ ледникъ и наблюдать, чтобы
огурцы были въ соку.
205. Какъ солить огурцы на зиму.
Для соленыхъ огурцовъ на зиму самое лучшее упо-
треблять боченки изъ подъ вина, тогда и огурцы будутъ
- 516 ~
гораздо лучше и вкуснѣе; если же надо употреблять бо-
ченки старые, то ихъ надо хорошо выпарить кипяткомъ и
вымѣрить холодною водой.
Такъ какъ въ прокъ солятъ за разъ большое количе-
ство огурцовъ, то счетъ ихъ опредѣлить весьма трудно, а
всего лучше сообразить и вымѣрить бочку или боченокъ,
сколько приблизительно можно помѣстить въ нее огурцовъ,
и тогда разсчитать: положимъ, что солить предполагаютъ
1.000 штукъ. Выбираютъ боченокъ такой, куда бы вся
тысяча огурцовъ, съ приложенными къ нимъ травами, по-
мѣщались до самаго верха. И такъ положимъ:
На ушатъ воды въ 70 бут надо 9 фунтовъ соли.
На пропорцію 50 бутылокъ—5 фунтовъ соли.
На > 10 бутылокъ—1 фунтъ соли.
На > 1 бутылокъ—»/4 фунтъ соли.
Травы и соли на тысячу огурцовъ.
Соли крупной 5 фунтовъ.
Майорану 1 -пучекъ.
Эстрагону 1 пучекъ.
Укропу съ сѣменами 1 пучекъ.
Листу черной смородины 3 фунта.
Хрѣну 2 корня.
Чесноку (кто любитъ) 3 головки, отдѣливъ каждый зубецъ.
Базилики 1 пучекъ.
Приготовленіе.
Перемывъ и приготовя для соленья огурцы, начать
укладывать ихъ; перерѣзавъ и смѣшавъ всѣ травы, нало-
- 517 -
жить рядъ на дно боченка, затѣмъ класть рядъ огурцовъ
и опять рядъ травъ и опять огурцовъ, пересыпая по вре-
менамъ кусочками нарѣзанными хрѣна и чесноку (кто лю-
битъ) и поступать такъ, пока всѣ огурцы и травы будутъ
уложенія до верху; послѣдній слой долженъ заканчиваться
травами. Тогда забить на-глухо дно боченка и набить обру-
чи. Затѣмъ, приготовить разсолъ, какъ сказано въ рецептѣ.
Отвѣсить сколько сказано соли и развести холодной во-
дой, полагая на 5 фун. соли 50 и не менѣе 40 бутылокъ,
хорошенько размѣшать, чтобы соль вся совершенно распу-
стилась. Тогда просверлить небольшое отверстіе въ днѣ
боченка и черезъ воронку влить весь приготовленный раз-
солъ до верху непремѣнно; потомъ забить совершенно на-
глухо отверстіе, гдѣ вливался разсолъ, зарыть въ ледъ
боченокъ и оставить до зимы во льду.
Ж Такимъ способомъ соленые огурцы можно сохра-
нить до весны во льду. Солить огурцы на зиму надо не
раньше, какъ во второй половинѣ августа.
Примѣчаніе. Когда желаютъ, чтобы огурцы были крѣпки и
зелены, то при соленіи ихъ надо употребить 3 части холодной
воды сырой, а на четвертую часть употребить дубовый отваръ,
который приготовляется такъ:
Взять молодой коры съ дуба, полагая на ведро 1 фунтъ
оной, перемыть и хорошенько выварить ее до-красна, потомъ про-
цѣдить, остудить и смѣшать съ обыкновенной сырой водой, всы-
пать, сколько показано, соли, размѣшать и залить приготовленные
огурцы къ засолу и поступать какъ сказано выше.
206. Нанъ солить дыни и арбузы.
Дыни и арбузы солятъ двоякимъ способомъ, кто какъ
любитъ. Но лучшій способъ и уже испытанный состоитъ
въ томъ, чтобы ихъ солить въ кислой рубленой или шин-
кованной капустѣ, что будетъ упомянуто въ приготовленіи
оной. Впрочемъ дыни и арбузы можно мариновать слѣду-
ющимъ способомъ: для мариновки берутъ обыкновенно ихъ
— 518 —
не совсѣмъ дозрѣлыми. Срѣзавъ съ нихъ тонко кожу, зер-
на прочь, изрѣзать на ломти не очень тонкіе, сложить въ
глубокую посуду, засыпать мелкимъ сахаромъ, смѣшаннымъ
съ бѣлымъ толченымъ имбиремъ; залить на столько уксу-
сомъ обыкновеннымъ (холоднымъ, не варенымъ), чтобы
сверху нарѣзанныхъ, кусковъ было его на палецъ выше, и
оставить такъ до другаго дня.
КВ. На большую дыню или арбузъ въ 5 ф. вѣсу непре-
мѣнно нужно употребить сахару 1‘/2 стакана, соли мелкой
1 неполную чайную ложку и Ѵ2 золот. имбирю.
На другой день слить уксусъ съ дыни или арбуза въ
каменную кастрюлю, размѣшать сахаръ, если остался кус-
ками на днѣ посуды, гдѣ были положены нарѣзанные лом-
ти (а ихъ оставить), въ кастрюлю же съ слитымъ уксусомъ
прибавить 1 чайную ложку соли и 5 гвоздичекъ, поста-
вить на плиту, дать прокипѣть бѣлымъ ключемъ одинъ разъ,
сдвинуть или снять кастрюлю, осторожно сложить въ нее
куски дыни или арбуза, поставить на плиту, дать хорошо
прокипѣть одинъ разъ, но чтобы не разварились, снять съ
плиты, осторожно вынуть куски на блюдо, а уксусный
взваръ, въ которомъ они варились, слить въ другую камен-
ную посуду и остудить совершенно.
Когда совершенно остынетъ, тогда можно укладывать
въ банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый рядъ
одной чайной ложкой мелкаго сахару, и когда банка бу-
детъ полна, то залить холоднымъ взваромъ (въ которомъ
они варились), сверху залить или прованскимъ масломъ
или тепловатымъ коровьимъ, затѣмъ наложить кружокъ на
банку, крѣпко обвязать бумагой или пузыремъ и держать
въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ.
207. Другимъ способомъ солить дыни и арбузы.
Орѣзавъ тонко верхнюю кожицу съ дыни или арбуза,,
изрѣзать продолговатыми кусками или ломтями, очистить
- 519 —
отъ зеренъ или сѣмянъ. Тогда приготовить разсолъ, пола-
гая на каждую бутылку 74 фун. мелкой соли, и когда бу-
дутъ всѣ куски до верху уложены въ приготовленный не-
большой боченокъ, то залить разсоломъ (т. е. смѣшанной
холодной водой съ солыо) и, вскипятивъ его одинъ разъ,
остудить совершенно. Конечно, надо приготовить боченокъ
и вымѣрить заранѣе, сколько приблизительно войдетъ въ
него бутылокъ разсола, разсчитывая на половину уложен-
ныхъ кусковъ дыни или арбуза. И такъ, когда куски всѣ
до-верху будутъ уложены, тогда налить боченокъ до-верху
холоднымъ приготовленнымъ варенымъ разсоломъ, заколо-
тить крѣпко деревянную втулку и зарыть боченокъ въ ледъ,
и такъ держать до зимы, а зимой держать его въ холод-
номъ мѣстѣ, но гдѣ бы, однако, не замерзъ. Когда нужно
будетъ брать куски дыни или арбуза, то отбить осторожно
втулку, взять сколько нужно къ столу и опять накрѣпко
забить отверстіе.
208. Какъ приготовлять кислую рубленую капусту.
Заранѣе приготовить боченокъ или кадку такой вели-
чины, смотря потому, сколько приблизительно предпола-
гаютъ солить рубленой капусты. Кадка должна быть за-
ранѣе хорошо выпарена кипяткомъ и потомъ хорошо вы-
мыта и, главное, обратить надо вниманіе, чтобы, впослѣд-
ствіи, не оказалось нигдѣ течи, потому что если сокъ вы-
течетъ и по верху его не будетъ, то вся капуста испор-
тится, прогоркнетъ и никуда не будетъ годна.
Капусту для рубки приготовляютъ такъ: отдѣливъ
верхніе негодные листы для употребленія, очистить, если
будутъ, пожелтѣлые концы, обрѣзавъ ихъ такъ, чтобы коч-
ны были совершенно чисты, и безъ малѣйшихъ пятенъ, а
если окажутся и слѣдующіе листья, хотя и хорошіе, но
запачканные грязыо или землею, пескомъ, то ихъ надо
непремѣнно снять съ кочна и класть отдѣльно въ корзину,
— 520 —
для другаго употребленія, о чемъ будетъ сказано ниже.
Но лучшіе крѣпкіе кочны и съ хорошимъ тонкимъ листомъ
отбираются и приберегаются для шинковки.
И такъ, когда такимъ способомъ вся капуста будетъ
перебрана, очищена отъ негодныхъ и грязныхъ листьевъ,
то надо перерѣзать каждый кочанъ пополамъ или на че-
тыре части, вырѣзать сердцевину прочь, а перерѣзанные
кочны класть въ приготовленную для рубки капусты кад-
ку, начать ее рубить сѣчками и, когда вся капуста будетъ
хорошо изрублена, то начать ее солить въ этой же кадкѣ,
имѣя другую рядомъ, въ которую перекладывать послѣ со-
ленья и оставлять въ ней уже на всю зиму. Солить капу-
сту такъ: полагается на цѣлое ведро рубленой капусты
только одна столовая ложка крупной .соли.
И такъ нужно знать, сколько можно помѣстить ведеръ руб-
леной капусты въ приготовленную бочку, и точка взять
или отмѣрить столько столовыхъ ложекъ соли (крупной) и
не сыпать ее за разъ, а понемногу всыпать и мѣшать ло-
патками или длинными Толстыми палками, пробирая хоро-
шенько до дна, чтобы капуста вся ровно и хорошо про-
солилась, и складывать въ приготовленную бочку, хоро-
шенько и сколько можно туже убивать ее приготовлен-
ными для того толстыми деревянными пестами.
Когда кадка или бочка будетъ совершенно полна до
верху и капуста плотно набита, то наложить кружокъ де-
ревянный и сверху его наложить гнетъ изъ чисто вымы-
тыхъ камней, довольно тяжелыхъ, чтобы она дала свой
сокъ. На другой день, когда капуста осядетъ, то нужно
дополнить кадку, чтобы она была совершенно полна, тогда
окончательно наложить на капусту чистую холстину, по-
томъ кружокъ и сверху еще, непремѣнно, накрыть чистою
рогожею и наложить гнетъ изъ камней.
Приготовленная этимъ способомъ рубленая капуста, во
первыхъ, будетъ имѣть натуральный хорошій капустный
вкусъ и, во вторыхъ, она сберегается очень долго при хо-
рошемъ присмотрѣ.
— 521 —
Примѣчаніе, Надо стараться, чтобы заготовляемая на зиму ка-
пуста, не взирая на величину кадки, была изрублена вся за разъ
для того, чтобы она заквашивалась разомъ, а если капусту, при
ея закваскѣ, хватитъ воздухомъ, то она получитъ непріятный дур-
ной вкусъ.
КВ 1-е. Надо чаще смотрѣть, достаточно ли на капустѣ соку;
если окажется мало по верху онаго, то надо прибавить камней,
чтобы гнетъ былъ тяжелый.
КВ 2-е. Если (чего конечно не надо допустить), по недосмотру
хозяйки, капуста получитъ вкусъ горьковатый, значитъ она начи-
наетъ портиться, то, непремѣнно, тотчасъ вставить въ середину
капусты толстый березовый колъ, который бы хваталъ до дна кад-
ки или бочки, и тогда дня черезъ два или три капуста получитъ
свой прежній вкусъ. Кадка постоянно должна находится въ хо-
лодномъ погребѣ.
КВ 3-е. Кто имѣетъ обыкновеніе заготовлять для людей, т. е.
для прислуги, сѣрую капусту, попроще, то снятые запачканные
грязью или пескомъ листья тщательно перемываются и рубятся
вмѣстѣ.
209. Капуста кислая кочанная.
Кочанная кислая капуста, солится въ одно время съ
рубленой. Обыкновенно отбираютъ небольшіе кочны, коче-
рыжку и сѳрцевину вырѣзываютъ прочь, негодные листья
тоже; отбираются совершенно чистенькіе небольшіе коч-
ны и кладутся въ рубленую капусту, во время ея пере-
кладки послѣ соленья такъ: наложивъ въ бочку толстый
слой рубленой пересоленной капусты и убивъ ее плотно,
класть головками внизъ кочны такъ, чтобы одинъ другаго не
касался, потомъ опять плотно ее убить деревяннымъ пе-
стомъ и опять укладывать кочны тѣмъ же порядкомъ и такъ
продолжать до верху и, затѣмъ, поступать какъ сказано
въ заготовленіи рубленой капусты.
Примѣчаніе, Точно такъ, какъ кочанную капусту закваши-
ваютъ въ рубленой, оборачивая ее головкой внизъ, такъ точно
— 522 —
солятъ въ рубленой капустѣ и арбузы, раскладывая ихъ отступя
единъ отъ другаго на толстый слой рубленой капусты и покрывая
другимъ слоемъ, крѣпко убиваютъ деревяннымъ пестомъ.
Но прежде чѣмъ класть въ засолъ арбузы, ихъ надо хоро-
шенько обмыть и обсушить полотенцемъ. Такимъ способомъ со-
леные арбузы выходятъ гораздо вкуснѣе маринованныхъ въ уксус-
номъ взварѣ.
210. Капуста кислая шинкованная.
Для шинкованія надо выбирать кочны капусты самые
лучшіе, бѣлые и крѣпкіе, сердцевину и кочерыжку непре-
мѣнно срѣзать прочь и, даже, если середина на листѣ бу-
детъ толста, и ту срѣзать сколько можно, потому что чѣмъ
тоньше будетъ нашинкована капуста, тѣмъ она будетъ
лучше и вкуснѣе. Солить же ее совершенно такъ какъ
рубленую: то же на ведро капусты полагается 1 столовая
ложка крупной соли и засолъ ее дѣлается совершенно
тѣмъ же порядкомъ, какъ и рубленой капусты.
Примѣчаніе. Многіе въ шинкованную капусту кладутъ, для
вкуса, рѣзанныя или тоже шинкованныя яблоки, бруснику или
морковь и пересыпаютъ анисомъ или тминомъ, сахаромъ; но это
неудобно потому, что капуста съ этими пряностями скоро портится;
но кто желаетъ имѣть ее на скоро и въ небольшомъ количествѣ,
то можно ее приготовлять кто какъ любитъ.
ЫВ. 2-е. Уходъ за капустой, какърубленой, такъ и шинкован-
ной, долженъ быть бдительный, чашѳ смотрѣть, есть-ли на ней.
сокъ, не течетъ-ли кадка, и чтобы донца были чисты, ихъ надо
чаще смывать, чтобы не слизли, равно и холстъ, которымъ накры-
вается капуста, чаще выполаскивать, выжимать на сухо и отнюдь
не допускать на капустѣ плѣсейи.
ХВ. 2-е, Сверхъ того непремѣнно надо въ квашеной капустѣ,
когда она начинаетъ закисать, во многихъ мѣстахъ дѣлать палкой
березовой или дубовой, отверстія или дыры, вкалывая палку свер-
ху внизъ, чтобы она доходила до дна бочки. Это дѣлается для
того, чтобы капуста не слеглась, черезъ что она можетъ перего-
рѣть и дать худой запахъ, и эти отверстія надо дѣлать нѣсколько
дней сряду въ разныхъ мѣстахъ капусты, изъ которыхъ будетъ
выходить сильный непріятный запахъ, и если-бы онъ въ ней
остался, то совершенно бы ее испортилъ.
211. Соленое помидоры.
Помидоры солятся совершенно просто. Приготовить
крупныхъ не совсѣмъ дозрѣлыхъ цѣльныхъ помидоровъ,
перетереть каждый полотенцемъ, сложить рядами въ не-
большую кадочку.
Тогда вскипятить бѣлымъ ключемъ соленую воду, по-
лагая на 10 стакановъ воды 2 полные стакана соли: когда
вода съ солью вскипитъ, то остудить ее совершенно и
тогда холоднымъ разсоломъ залить всѣ до-верху помидоры,
коими кадочка должна быть совершенно наложена до-вер-
ху; тогда наложить кружекъ или донце на помидоры пря-
мо и чтобы кружекъ лежалъ на нихъ придавливая, и со-
леный разсолъ покрывалъ бы даже кружекъ, для того, что-
бы всѣ помидоры ровно покрывались разсоломъ. Если бу-
детъ показываться на верху плѣсень, то ее чаще снимать
и обмывать кружекъ холодною водою, вытеревъ на-сухо, и
опять наложить на помидоры
Помидоры въ засолѣ сберегаются въ томъ же холод-
номъ погребѣ, гдѣ и капуста рубленая и шинкованная.
При надобности употреблять, ихъ, отложить сколько
нужно, перемыть ихъ въ холодной водѣ и дать имъ поле-
жать въ чистой водѣ полчаса и потомъ употреблять на
супъ, щи или соусы.
212. Нанъ квасить свеклу.
Въ началѣ вымыть, оскоблить всю приготовленную
свеклу. Затѣмъ приготовить кадку, вымазать кругомъ вну-
— 524 —
три и дно ржанымъ не густымъ тѣстомъ и класть ря-
дами приготовленную вычищенную свеклу, очень крупную
можно перерѣзать вдоль пополамъ, а средней величины
класть цѣльными,
Потомъ ВЗЯТЬ 7з рѣчной ХОЛОДНОЙ ВОДЫ, а 7з вскипя-
тить вмѣстѣ съ изрѣзанными нѣсколькими свеклами, пола-
гая на ведро кипящей воды 10 крупныхъ или 15 средней
величины свеколъ, дать прокипѣть раза три хорошенько,
потомъ остудить совершенно, смѣшать съ 2/3 сырой воды
и залить всю свеклу въ кадкѣ до-верху, наложить кружекъ
и гнетъ, достаточно тяжелый изъ камня и оставить въ по-
гребѣ гдѣ капуста.
№. При употребленіи свеклы и если надо будетъ и за-
солъ ея или такъ называемый бурачный' квасъ, /го сколько
сего послѣдняго будетъ взято, т. е. засола, столько же
надо налить или прибавить сырой воды; чтобы квасъ бу-
рачный былъ одинаковъ и чтобы свекла была постоянно въ
соку, по мѣрѣ того, какъ будутъ брать свеклу и засолъ
ея, то, каждый разъ, добавлять сырой водой на столько,
сколько онаго взято.
Это можно дѣлать только до января, а далѣе не нуж-
но, иначе свекла сильно оводянѣетъ и не будетъ имѣть
своего пріятнаго вкуса.
— 525 —
ОТДѢЛЪ XXII.
213. Какъ сберегать на зиму овощи.
Овощи вообще сберегать на зиму весьма трудно; но въ
деревняхъ и даже въ городахъ, при большихъ квартирахъ,
гдѣ имѣются хорошіе погреба и подвалы, можно сохранять
ихъ весьма долгое время, при хорошемъ и рачительномъ
уходѣ за ними и наблюдая, чтобы не было лишней сыро-
сти или лишняго тепла въ подвалѣ или погребѣ, гдѣ со-
храняются овощи. Для этого необходимо въ хорошую яс-
ную погоду открывать окна, душники или двери, на нѣ-
сколько часовъ, чтобы свѣжій воздухъ и освѣжалъ и про-
сушивалъ ихъ; но въ сырую и очень мокрую погоду надо,
чтобы оные были заперты и, главное, не допустить ихъ за-
мерзнуть, по недосмотру или забывчивости, и потому за-
крывать окны или двери во-время. Просушка или провѣ-
триваніе погребовъ или подваловъ, должна продолжаться
нѣсколько часовъ и закрывать ихъ непремѣнно до захода
солнца.
Есть овощи, которыя можно сберегать долгое время въ
пескѣ, другіе въ пескѣ съ землею и нѣкоторые просто въ
сухихъ ямахъ; но, конечно, ко всему этому надо приспо-
собиться и въ точности наблюдать или самой хозяйкѣ или
довѣреннымъ опытнымъ лицамъ.
— 526 —
214- . Какъ сберегать свѣжую капусту.
Желая капусту сохранить долгое время, многіе вѣ-
шаютъ ее на прикрѣпленныхъ шестахъ, т. е. придѣлан-
ныхъ палкахъ, на которые привязываютъ копны за коче-
рыжку, головками внизъ, и въ не близкомъ разстояніи одинъ
отъ другаго; но это неудобно потому, что листва на ней,
спустя немного времени начинаетъ желтѣть и она осы-
хаетъ, дѣлается мягкою, какъ бы пустою и совершенно
негодною къ употребленію.
Но гораздо лучше и удобнѣе сберегать ее другимъ спо-
собомъ, что я и сама испытала. Имѣя большой погребъ,
взять, поровну песку и земли, сдѣлать грядки, или высы-
пать песокъ и землю въ невысокіе, длинные деревянные
ящики, смѣшать песокъ съ землею и вырывъ кочанъ съ
корнемъ, сколько можно и не снимая верхнихъ листьевъ,
всадить его въ приготовленный ящикъ съ землею и пес-
комъ такъ, чтобы корень до головки былъ въ землѣ, оставляя
разстояніе отъ корня до головки только на палецъ, не
болѣе, въ небольшомъ разстояніи другой, потомъ третій и
такъ всадить всѣ кочны рядами, на такомъ разстояніи,
чтобы одинъ другаго не касались.
Такимъ способомъ капуста сберегается гораздо дольше
вѣшаной и не такъ скоро подвергается порчѣ, потому что
земля ее охлаждаетъ, а песокъ втягиваетъ излишнюю сы-
рость и, при недостаткѣ сырости въ землѣ, песокъ ее
снабжаетъ ею. Но если замѣчено будетъ, что верхніе ли-
стья начнутъ нѣсколько вянуть, то необходимо немного
спрыскивать капусту комнатной водой, но немного.
Вялость листьевъ доказываетъ, что она нуждается въ
сырости и что оной мало въ пескѣ, а потому надо снаб-
дить ею землю. Для пересадки кочновъ капусты изъ грядъ
— 527 —
огорода на зимнее время въ ящики, надо выбирать кочны
самые крѣпкіе и безъ червоточинъ. Такимъ способомъ мо-
жно сберегать свѣжею капусту весьма долго.
215. Нанъ сберегать свѣжую свеклу.
Свеклу можно сберегать въ пескѣ съ небольшою при-
мѣсью земли и тоже лучше въ низенькомъ ящикѣ, скла-
дывая такъ: насыпавъ на вершокъ или полтора песку,
смѣшаннаго съ небольшимъ количествомъ земли, уклады-
вать можно свеклу кружкомъ, корешками въ середину и
чтобы одна другой не касались и, затѣмъ, каждый рядъ
засыпать пескомъ и только, чтобы съ боковъ были едва
видны верха свеколъ: затѣмъ, опять засыпать пескомъ и
снова накладывать рядъ въ кружокъ, корешками внутрь,
и опять засыпать пескомъ, оставляя едва верхушки, и такъ
продолжать укладывать горкой въ кружокъ, засыпая пе-
скомъ съ землей до самаго верха, сколько можно горкой.
При сбереженіи такамъ способомъ свеклы, рано весною
изъ верхушекъ покажутся молодые отростки и потомъ мо-
лодой свекольникъ.
Примѣчаніе, Точно такъ надо сберегать морковь, селлерѳй и
петрушку, укладывать рядами или горкой, обрѣзавъ зелень сверху,
не трогая кормя и оставляя только понемногу молодой зелени въ
родѣ отростковъ; а срѣзанную съ нихъ зелень сушить на воздухѣ
въ тѣни и сухую или вѣшать въ сухомъ мѣстѣ пучками, или
стертою сберегать въ банкахъ и при надобности въ употребленіи
взять сколько нужно, всыпать въ чашку, залить холодной водой
я какъ ова обмякнетъ, то можно ее употреблять въ супы, соусы
или на гарниръ холодныхъ блюдъ.
216. Парей.
Парей всего лучше сберегать въ сухомъ пескѣ, сажая
его стоймя, какъ растетъ, и засыпать пескомъ до половины
или 8Д его роста, не срѣзая однако съ него всей зелени,
а только старую, молодую же зелень оставить на немъ.
- 528 —
217. Хрѣнъ.
Хрѣнъ непремѣнно надо сберегать въ пескѣ. Насы-
пать въ ящикъ песку, класть рядъ хрѣну, опять засыпать
его слоемъ песку и такъ продолжать укладывать рядами
и засыпая пескомъ, но чтобы хрѣнъ одинъ другаго корня
не касался, оставить только верхушки немного видными и
послѣдній слой долженъ быть песокъ. Такъ какъ хрѣнъ
любитъ сырость, отчего онъ крѣпнетъ, то непремѣнно надо,
хотя разъ въ недѣлю, поливать на немъ песокъ понемногу,
т. е. когда видно будетъ, что песокъ суховатъ. Сберегая
такимъ способомъ хрѣнъ, его можно имѣть круглый годъ.
218. Лукъ.
Лукъ составляетъ совершенную противуположность хрѣ-
ну, онъ любитъ сухое прохладное мѣсто; многіе, особенно
по деревнямъ, его сплетаютъ вѣнками или нанизываютъ на
нитку и вѣшаютъ по стѣнамъ, но гораздо лучше его раз-
сыпать на рогожи или такъ просто на полу въ совершенно
сухомъ мѣстѣ и все же за нимъ надо наблюдать. Чтобы
онъ не портился и не заражалъ другіе, его надо чаще пе-
ребирать, пересматривать, а тѣ луковицы, которыя пу-
стили отростки, можно посадить въ землю и вскорѣ имѣть
свѣжій зеленый лукъ.
219. Брюква, рѣпа и рѣдька,
Эти три сорта овощей всего легче сберегать въ под-
валѣ или погребѣ, сложить грудой или горкой, пересыпая
— 529 —
сухимъ пескомъ, и сверху засыпать имъ побольше, чтобы
были совершенно закрыты, но только песокъ долженъ быть
непремѣнно сухой.
220, Картофель.
Картофель всего лучше сберегать въ вырытыхъ въ под-
валѣ или погребахъ ямахъ или въ подпольѣ въ люкахъ.
Его просто ссыпаютъ кучами или ссыпаютъ въ мѣшки
и держатъ въ означенныхъ мѣстахъ. Но если онъ начнетъ
пускать ростки, то значитъ ему въ томъ мѣстѣ, гдѣ онъ
находится, тепло и тогда его надо перенести въ болѣе
прохладное мѣсто, но. во всякомъ случаѣ, гдѣ бы онъ ни
находился, а въ мартѣ и апрѣлѣ онъ все же пуститъ
ростки: такой картофель надо брать чаще на употребленіе
и въ оставшемся, по временамъ, подрывать ростки.
— 530 -
ОТДѢЛЪ XXIII.
221. Наборъ травъ для настоя водки.
Составъ смѣшанныхъ травъ можно получить въ каждой
аптекѣ или травяной лавкѣ.
Взять?
Каждаго сорта на 3 копѣйки.
Хинщаны.
Тимолу.
Имбирнаго корня.
Тишнецу
Померанцовыхъ орѣховъ.
Золототысячнику.
Е щ ѳ;
Каждаго сорта на 5 копѣекъ.
Звѣзднаго анису.
Простаго анису.
— 531 —
Калгану.
Корицы.
Весь составъ на ’/2 ведра стоитъ 38 коп. Смѣшать хоро-
шенько всѣ вышесказанные травы и коренья, всыпать въ
большую бутыль и залить ’Д ведромъ пѣннаго вина или
подъ названіемъ крымская водка, закупорить хорошенько
пробкою и поставить въ теплое мѣсто на недѣлю, взбал-
тывать бутыль каждый день утромъ и вечеромъ. Спустя не-
дѣлю процѣдить водку сквозь сито, наложивъ сверхъ него
кусокъ чистаго холста или кисеи, перелить въ другую бу-
тыль или разлить по графинамъ или бутылкамъ, закупо-
ривъ плотно.
Этотъ составъ водки чрезвычайно полезенъ для того,
кто страдаетъ худымъ пищевареніемъ.
222. Другей способъ настаивать водку.
В з я т ь:
Травы.
Мяты перечной.
Полыни.
Золототысячника.
Корни.
Имбирный.
Фіалковый.
Аирный.
Листки.
Черной смородины.
Трифо ліи.
— 532 —
Буковицы.
Богородиц. травы.
Почки березовой.
померанцевой.
Сборъ всѣхъ, вышеозначенныхъ травъ, кореньевъ и ли-
стковъ, на цѣлое ведро полагается только 1 фун. смѣшан-
ныхъ вмѣстѣ. Всыпать въ ведерную бутыль 1 фун. смѣ-
шаннаго состава, залить цѣлымъ ведромъ шведской или
такъ называемой крымской водкой, закупорить и поставить
въ теплое мѣсто или на окно на солнечную сторону, оста-
вить стоять отъ 10 до 12 дней. Потомъ процѣдить сквозь
воронку или фланель и разлить по бутылкамъ, хорошенько
закупорить и держать въ комнатѣ, въ шкафу и черезъ 2
или 3 дня можно употреблять.
КВ. Надо помнить, чтобы бутылки были хорошо и плот-
но закупорены. Для экономіи можно на эти же травы па-
лить вторично чистой водки, но тогда бутыль держать на
окнѣ или въ тепломъ мѣстѣ дней 25 не менѣе и тогда по-
ступать какъ сказано.
223. Наливка изъ черной смородины.
В з я т г»:
Самыхъ спѣлыхъ ягодъ 10 фунтовъ.
Водки крымской 1/а ведра.
Водки французской или спирту »/4 ведра.
Сахару рафинаду 5 фунтовъ.
Приготовленіе.
Перебрать ягоды, чтобы не попали гнилые стебельки
и листки, перемыть въ двухъ или трехъ водахъ, откинуть
на рѣшето или сито, дать совершенно стечь водѣ.
533 —
Тогда сложить всю ягоду въ ведерную бутыль, залить,
сперва, французской водкой, потомъ крымской, такъ, что-
бы водка была выше ягодъ на 2 вершка, а еще лучше
на Ѵ4. Закупорить, сдѣлать небольшую дырочку въ пробкѣ,
а сверхъ пробки обвязать кисею, поставить на окно, на сол-
нечную сторону и такъ оставить стоять 2 или 2‘/2 мѣсяца.
Потомъ осторожно слить наливку; процѣдить сквозь фла-
нель или вату, чрезъ воронку, которая должна быть не ме-
таллическая, а непремѣнно стеклянная.
Затѣмъ, разсиропить ее, т. е. въ процѣженную уже на-
ливку всыпать 5 фунт. мелкаго сахару и мѣшать его, до
тѣхъ поръ, пока весь сахаръ совершенно разойдется, тог-
да разлить по бутылкамъ, хорошенько закупорить, засмо-
лить гарпіусомъ и держать въ холодномъ сухомъ погребѣ^
Примѣчаніе. Для экономіи можно налить второй разъ на тѣ.
же ягоды вышеупомянутой водки и, закупоривъ бутыль съ про-
сверленой пробкой, обвязать опять кисеею п опять поставить на
то же мѣсто. Чѣмъ долѣе она будетъ стоять не тронутая, т. е.
не сцѣженная, тѣмъ она будетъ лучше и не уступитъ первому
розливу; но, во всякомъ случаѣ, ранѣе 3 мѣсяцевъ ее сливать
нельзя.
КВ. 1. Что же касается до подслащиванія ее сахаромъ, та
произвольно, по желанію, можно класть и менѣе сахару или вовсе-
его не класть, кто какъ любитъ.
ЫВ. 2. Такимъ же способомъ дѣлаются всѣ ягодныя и фрук-
товыя наливки, но только надо непремѣнно класть ягодъ или
фруктъ не менѣе 10 фунтовъ, напримѣръ.
224. Наливка вишневая.
Наливка вишневая дѣлается точно также, но съ тою
разницею, что вишни надо истолочь, вмѣстѣ съ косточками,
и потомъ уже складывать въ бутыль и поступать какъ ска-
зано выше со всѣми наливками. Надо замѣтить, что перѳ-
толченыя вишни съ косточкати даютъ наливкѣ особенно
пріятный запахъ горькаго миндаля.
— 534 —
225. Ягодный ликеръ.
Изъ каждой приготовленной, по выше сказанному, на-
ливки можно дома приготовить весьма хорошій ликеръ, слѣ-
дующимъ способомъ:
Отмѣривъ, сколько желаютъ, бутылокъ настоенной ягод-
ной или фруктовой наливки, взять на каждую бутылку по
*/2 фун. или даже, кто желаетъ, по 1 фун. сахару. Сахаръ
сложить въ каменную кастрюлю, залить его, чуть-чуть, хо-
лодною водою, ‘такъ, что если на 5 бутылокъ возьмутъ
72 фун. сахару (т. е. по 7» фун- на каждую бутылку), то
надо на сахаръ налить не болѣе 2 или 21 /2 столовыхъ ло-
жекъ воды; сахаръ размѣшать, чтобы разстаялъ; тогда на-
лить на него столько бутылокъ приготовленной наливки,
поставить на плиту и разогрѣть такъ, чтобы сахаръ совер-
шенно уже растаялъ. Тогда снять, процѣдить въ глубокую
посуду, остудить совершенно и разлить по бутылкамъ, за-
купорить и держать лучше въ прохладномъ мѣстѣ.
Такимъ способомъ приготовляются всевозможные лике-
ры изъ всѣхъ ягодъ и фуктовъ, полагая на каждую бу-
тылку или 72 фун. сахару или 1 фун., по вкусу и же-
ланію.
Примѣчаніе. Нужно замѣтить, что самыя лучшія наливки
выходятъ изъ черной смородины, малины, вишенъ, рябины и кра-
сной смородины, но самая лучшая и душистая—это ежевики; а
потому и псѣ ликеры изъ вышеозначенныхъ ягодъ чрезвычайно
вкусны, по конечно изъ ежевики лучше всѣхъ.
Примѣчаніе о ежевикѣ. Такъ какъ эта ягода очень нѣжна
и душиста, то приготовляя изъ нея наливку, собственно для ли-
кера, хотя пропорція для дѣланія ея вся та же, но настаивать ее
болѣе I1/, или 2 мѣсяцевъ не должно, по нѣжности, и мягко-
сти ягоды; она если перестоитъ свое время, т. ѳ. болѣе 2 мѣ-
сяцевъ будетъ мутна и ягоды ослизнутъ.
— 535 —
226. Пуншъ чайный.
Приготовленіе.
Взять на 10 стакановъ хорошаго чая, 3 стакана луч-
шаго рома и выдавить туда же сокъ изъ 1/2 лимона. За-
тѣмъ положить мелкаго сахара по вкусу (на эту пропорцію
довольно 7« Фунта), подогрѣть. Можно налить вмѣсто рома
туже пропорцію лафита или кагора.
227. Пуншъ апельсинный.
Приготовленіе.
Взять кусокъ сахару вѣсомъ въ Г/2 фун., истереть на
немъ цедру съ 3 апельсинъ, влить на этотъ сахаръ 72 ста-
кана холодной воды, выжать туда же сокъ изъ 10 апель-
синъ развести это 2 бутылками рейнвейна, когда сахаръ
совсѣмъ разойдется размѣшать хорошо, процѣдить черезъ
холстъ и. разливъ въ бутылки, держать въ прохладномъ
мѣстѣ.
228. Жженый пуншъ.
Приготовленіе.
Взять: 1 бутылку бургонскаго вина, 1 фун., сахарнаго
песку, мускатнаго орѣха толченаго 72 чайной ложки, и ко-
рицы 1 палочку крупно нетолченой; все это хорошенько
вскипятить, зажечь и дать горѣть, пока само не потух-
нетъ, потомъ снять съ огня и, разливъ въ стаканы, пода-
вать непремѣнно горячимъ.
— 536 —
229. Наливка на вкусъ ананаса.
Взять 2*/2 фун. сладкихъ черныхъ стручковъ (или рож-
ковъ). изрѣзать на мелкіе кусочки и выкинуть всѣ сѣмена
или косточки, которыя обыкновенно въ нихъ находятся.
Затѣмъ сложить всѣ перерѣзанные стручки въ бутыль
и залить 5 бутылками хорошаго рома, хорошенько заку-
порить, обвязать тряпочкой пробку сверху и поставить бу-
тыль настаиваться на 15 или 20 дней, на тепломъ мѣстѣ,
и чаще взбалтывать. По прошествіи 20 дней, можно поста-
вить бутыль въ кладовую или другое мѣсто, только не на
морозъ, и чѣмъ дольше этотъ настой будетъ стоять безъ упо-
требленія и не тронутымъ, тѣмъ онъ дѣлается лучше и
вкуснѣе. При надобности, слить сколько нужно, осторожно
и не возмутить, слитое процѣдить сквозь чистую тряпочку,
влить въ бутылку и употреблять.
230. Какъ дѣлать хорошій бишофъ.
На одинъ штофъ французской водки взять два десятка
померанцевъ, снять съ нихъ тонко кожу (безъ бѣлаго) и
опустить всю срѣзанную кожицу въ штофъ, дать стоять
одинъ мѣсяцъ въ тепломъ мѣстѣ или на солнцѣ. Изъ этого
настоя получится эссенція, которую осторожно слить или
оцѣдить въ другую бутылку и сохранять въ комнатѣ въ
шкафу или кладовой до употребленія.
Затѣмъ приступить дѣлать бишофъ. Взять 1 бутылку
лиссабонскаго или бутылку другаго бѣлаго вина, вылить
вино въ миску и всыпать 2 стакана мелкаго сахару, хо-
рошенько размѣшать, чтобы сахаръ совершенно растаялъ;
тогда налить одну большую рюмку приготовленной эссен-
ціи, размѣшать, слить въ бутылку, закупорить, засмолить
гарпіусомъ и черезъ 7 дней можно уже употреблять.
Сохранять его можно гдѣ угодно или гдѣ хранятся
вина.
— 537 —
231. Какъ дѣлать шипоѳну или водянку.
В з я т ь:
Ягодъ какихъ желаютъ, но всего лучше для водянки или
шиповки крыжовникъ, красная пли черная смородина а
малина.
И такъ взять ягодъ 10 фунтовъ.
Отварной остуженной воды 8 штофовъ.
Французской водки 1 штофъ.
Сахару мелкаго отъ 57г до 8 фунтовъ.
Приготовленіе.
Перебрать ягоды, перемыть и всыпать въ большую бу-
тыль, залить ихъ 1 штофомъ французской водки и 8 што-
фами остуженной отварной воды, закупорить и обвязать
пробку лайкой или тряпочкой, поставить на окно, на сол-
нечной сторонѣ на 12 дней, т. е. пока ягоды начнутъ по-
дыматься и всплывутъ вверхъ, а жидкость станетъ му-
титься; это значитъ, что водянка готова и надо ѳѳ сли-
вать. Тогда, сцѣдивъ водянку сквозь салфетку или холстъ
въ большую посуду, подсластить ее, т. е. всыпать въ про-
цѣженную жидкость 5 или 67» или болѣе фунтовъ мел-
каго сахару, хорошенько размѣшать, вылить въ чистую бу-
тыль, закупорить и поставить въ холодное мѣсто на 3 дня
или на воздухъ въ открытомъ окнѣ, поворачивая или взбал-
тывая ее раза два въ день, чтобы сахаръ разошелся и не
обратился въ кристаллы, наблюдая, пока не начнется игра.
Послѣ трехъ дней, поставить бутыль въ ледъ или просто
въ ледникъ, чтобы игра затихла и образовался осадокъ.
Спустя три дня, водянка устоится; тогда разлить въ чистыя
бутылки (непремѣнно шампанки, онѣ крѣпче и не такъ ско-
ро лопаются), вбить хорошенько пробку, обвязать вере-
— 538 —
вочками, засмолить гарпіусомъ, поставить въ холодный по-
гребъ въ песокъ, но не въ ледникъ и лучше оборотить
головкою внизъ каждую бутылку.
Черезъ мѣсяцъ или 6 недѣль, можно употреблять ши-
повку. Изъ показанной пропорціи должно выйти 12 шам-
панскихъ бутылокъ.
При раскупоркѣ пробки, хлопаетъ, лѣнится какъ шам-
панское, имѣетъ ту же остроту и пріятна на вкусъ.
Ее иначе называютъ русское шампанское; шиповкою
же потому, что лѣнится и шипитъ. Жаль только, что эта
шиповка или русское шампанское болѣе 1 года или I1/,
года не можетъ сберегаться и дѣлается кислымъ.
232. Пріятный напитокъ изъ листьевъ черной омородины.
Взять:
Отварной остуженой воды 1 ведро.
Листьевъ черной смородины 1 фунтъ свѣжихъ.
Сахару толченаго три фунта.
Лимоновъ 3.
Кремартартару 1 столовую ложку.
Дрожжей 1 деревянную ложку.
Приготовленіе.
Вскипятить 1 ведро воды, остудить, въ тоже время
приготовить большую бутыль (ведерную), всыпать въ нее
1 ф. свѣжихъ зеленыхъ листьевъ черной смородины, 3 ф.
мелкаго сахару и 3 цѣльные лимона, изрѣзавъ на мелкіе
кусочки (зерна прочь), и 1 столовую ложку кремартартару;
все это сложить въ ведерную бутыль, залить, остуженой
— 539 -
отварной водой, однимъ ведромъ, закупорить, взболтать и
оставить на однѣ сутки въ комнатѣ въ тѣни.
Затѣмъ, черезъ сутки, влить въ бутыль 1 деревянную
ложку хорошихъ дрожжей, снова закупорить, взболтать
бутыль и оставить на сутки, на томъ мѣстѣ, гдѣ стояла..
На другой день процѣдить сквозь тонкое волосяное сито
и перелить въ чистую пустую бутыль, закупорить, обвя-
зать пробку тряпочкой и поставить на ледъ, тоже на однѣ
сутки. На другой день, процѣдить сквозь тонкое волосяное
сито и перелить въ чистую пустую бутыль, закупорить,
обвязать пробку тряпочкой и поставить на ледъ, тоже на
однѣ сутки. Потомъ разлить по бутылкамъ (тоже лучше
шампанскія), обвязать крѣпкой веревочкой и залить гарпі-
усомъ, поставить на ледникъ, но только не на ледъ, а въ
деревянный ящикъ или на полку на 12 дней и тогда уже
можно употреблять.
233. Лѣтнее питье прохладительное.
Взять 7* Фунта розоваго цвѣта, т. е. листковъ отъ.
розъ, лучше, конечно, свѣжихъ, а за неимѣніемъ можно
взять и сушеныхъ. Затѣмъ вскипятить ведро воды, осту-
дить до степени парного молока, изрѣзать 10 лимоновъ
(очищенныхъ) на небольшіе кусочки, сложить листки розъ,
и рѣзаные лимоны въ ведерную бутыль, залить чуть теп-
лой отварной водой, закупорить, взболтать и поставить на.
солнечную сторону, на окно, дать стоять 12 дней.
Потомъ процѣдить сквозь волосяное сито въ глубокую*-
посуду, всыпать 4 фунта мелкаго сахару, размѣшать, слить,
въ чистую бутыль, закупорить, вынести въ холодное мѣ-
сто, дать отстояться одни сутки. На другой день перелить
въ бутылки, закупорить, можно засмолить кто желаетъ или.
обернуть свинцовой бумагой накрѣпко, поставить въ хо-
лодное мѣсто и, черезъ три дня, можно употреблять.
Примѣчаніе, Это очень вкусное прохладительное питье чрезвы-
чайно всѣмъ нравится такъ какъ, способъ дѣлать его не труденъ,,
и стоимость не дорога.
- 540 —
234. Имбирное пиво.
В зять:
Мелкаго хорошаго сахару 5 фунтовъ.
Свѣжихъ лимоновъ 12 штукъ.
Чистаго кремортартару 24 золотника.
Имбирной настойки 14 золоти.
Чистой воды горячей V/» ведра.
Приготовленіе.
Снять съ 12 лимоновъ кожу (или корку), такъ чтобы
на нихъ не оставалось бѣлой кожицы, разрѣзать ихъ на
тонкіе кружочки и вынуть всѣ сѣмячки; тогда протереть
рѣзаные лимоны съ мелкимъ сахаромъ и мелко просѣян-
нымъ кремортартаромъ, налить на эту смѣсь имбирной на-
стойки 14 золот. сложить все въ глубокую посуду или ка-
дочку, залить горячей водой, означеннаго въ рецептѣ ко-
личества, и, для запаха, прибавить тертой цедры съ
трехъ лимоновъ, хорошенько размѣшать, дать совершенно
остынуть.
Тогда разлить въ бутылки, закупорить хорошенько и
вынести въ ледникъ; черезъ а дней это пиво можно уже
употреблять къ столу или въ другое время.
Этотъ напитокъ очень пріятенъ, онъ укрѣпляетъ и
слегка возбуждаетъ.
Въ Англіи онъ въ большомъ употребленіи, гдѣ его счи-
таютъ очень полезнымъ для поддержанія здоровья.
- 541 -
ОТДѢЛЪ XXIV.
КВАСЫ.
235. Какъ дѣлаютъ квасъ.
Пропорція на 130 бутылокъ.
Взять:
Солоду дранцу 5 фунтовъ.
Солоду ячнаго 12 фун.
Солоду ржанаго 20 фунт.
Муки ржаной обдирной 20 фунтовъ.
Муки гречневой 5 фунтовъ.
Муки крупичатой 2 фунта.
Изюму I1/» фунта.
Сахарнаго песку 2 фунта.
Дрожжей 2 стакана.
Мяты пучекъ 7» фунта на 5 коп.
Приготовленіе.
Сложить всѣ солода, муку ржаную всю, гречневую
(оставить 72 фунта отдѣльно), крупичатую тоже сложить и
— 542 -
оставить 172 фунта. Итакъ, сложивъ въ кадку солода и
муку, за исключеніемъ 1*/а и 7а Фунта, всю хорошенько
перемѣшать, влить сначала немного теплой воды, снова
хорошенько перемѣшать и тогда заварить кипяткомъ и
сдѣлать тѣсто умѣренной густоты: накрытъ холстомъ, вдвое
или въ три раза сложеннымъ и оставить стоять 172 часа.
Потомъ вымѣшать хорошенько вилкой, чтобы не остава-
лось комковъ.
Если тѣсто окажется густо, то прибавить немного воды,
такой теплоты, какъ есть тѣсто: но помнить, чтобы тѣсто
было не очень густо и не очень жидко, а умѣренной гус-
тоты. Тогда разложить все это тѣсто по чугунамъ или
горшкамъ (небольшимъ) такъ, чтобы тѣста въ чугунахъ
или горшкахъ было немного болѣе 3Д посуды, а сверху
тѣста налить холодной воды; но не очень полно и не мѣ-
шать, а такъ, какъ есть, поставить въ горячую вытоплен-
ную печь, на 10 часовъ. Печь-же должна быть такъ горяча,,
какъ для ржаныхъ хлѣбовъ, такъ чтобы сусло не сгорѣло,,
а только выпрѣло хорошо.
Тогда вынуть чугуны изъ печи и налить совершенно
полными до верху теплою водою, дать отомкнуть присох-
шему или приставшему по краямъ чугуновъ тѣсту или
суслу; затѣмъ слить его въ кадку и развести сначала не-
много кипяткомъ, а потомъ тепловатою водою, на столько,
чтобы вышла извѣстная пропорція, т. е. 130 бутылокъ или
не болѣе 135 (полагая на осадокъ и гущу 5 бут.) и дать
ему непремѣнно отстояться. Когда гуща осядетъ на дно
кадки, то осторожно брать ковшемъ сверху, сколько можно
не возмущать его и такимъ способомъ перелить весь въ
другую кадку, которая должна быть заранѣе приготовлена.
Тогда сдѣлать закваску слѣдующимъ способомъ: Взять
172 фунта муки крупичатой и 72 Фунта гречневой, влить
2 стакана дрожжей и долить сусломъ, слитымъ не очень
много, поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ, дать под-
няться. Въ тоже время, отлить въ большую кастрюлю
6 бутылокъ слитаго чистаго квасу, дать вскипѣть: тогда,
не снимая съ огня, всыпать въ кастрюлю 17а фун* изюму,
дать прокипѣть раза два, не болѣе, снять съ плиты, всы-
— 543 —
патъ сахаръ, положить пучекъ мяты, размѣшать и, покрывъ
кастрюлю крышкой, оставить на время, пока весь сахаръ
растаетъ.
Когда сахаръ распустится, то процѣдить сквозь сито
взваръ съ изюмомъ и сахаромъ прямо въ кадку съ сли-
тымъ квасомъ, размѣшать и, когда квасъ простынетъ до
теплоты парного молока, тогда размѣшать поднявшуюся
закваску изъ тѣста съ дрожжами, хорошенько выбить ее
лопаткой или вѣничкомъ и жидко развести слитымъ ква-
сомъ, процѣдить въ кадку съ квасомъ сквозь сито. Заква-
ска непремѣнно должна быть такъ хорошо разведена и
выбита, что, при процѣживаніи, не должно нисколько ос-
таваться на ситѣ тѣста. Тогда накрыть кадку холстомъ и
оставить въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ лоръ, пока квасъ при-
мѣтно начнетъ закисать, т. е. когда квасъ въ кадкѣ по-
кроется бѣлою пѣною, тогда снова процѣдить весь кваса»
сквозь сито въ порожнюю чистую кадку; а изъ нея уже
разливать въ приготовленныя чисто вымытыя бутылки, но
чтобы въ нихъ не было нисколько остатка воды, отъ по-
лосканія ихъ, и потому? самое лучшее, прежде чѣмъ при-
ступить къ розливу кваса, опрокинуть каждую бутылку
горлышкомъ внизъ. Бутылки наливать очень полно не слѣ-
дуетъ, иначе онѣ всѣ полопаются; пробки должны быть
совершенно новыя и сухія.
Когда всѣ бутылки будутъ налиты, то не выносить ихъ
въ холодное мѣсто, а оставить въ тепловатомъ на 6 или
7 часовъ, такъ чтобы квасъ закисъ на-столько, что полу-
читъ слѣдуемый настоящій квасной вкусъ; но если мѣсто
будетъ очень тепло, гдѣ будетъ стоять квасъ, то бутылки
полопаются. По истеченіи вышеозначеннаго времени, вы-
нести всѣ бутылки съ квасомъ въ ледникъ и черезъ два
дня его можно употреблять.
Примѣчаніе, Всякая хорошая хозяйка, конечно, желаетъ соблю-
дать экономію и вообще старается изъ всего извлечь выгоду, что
весьма важно въ хозяйствѣ. И такъ, окончивъ дѣланіе кваса на
пропорцію 130 бутылокъ, оставшуюся гущу въ двухъ кадкахъ
послѣ сливанія кваса выливать или выбрасывать не слѣдуетъ, а
можно ее употребить съ пользою на второй квасъ, слѣдующимъ
способомъ. Перелить оставшуюся гущу изъ двухъ кадокъ въ одну
— 544 —
вмѣстѣ, развести теплою водою до верху и когда отстоится, то
осторожно слить сверху, процѣдить въ анкоцокъ или боченокъ,
прибавить 72 стакана дрожжей и V» фунта крупичатой муки (ко-
нечно надо прежде подготовить дрожжи, какъ слѣдуетъ, т. е. смѣ-
шать дрожжи съ мукой, прибавя немного процѣженнаго квасу, и
дать имъ подняться въ тепломъ мѣстѣ). Когда дрожжи съ мукой
подымутся, то смѣшать ихъ хорошенько, прибавя немного слитаго
квасу и вылить ихъ въ процѣженный квасъ, слить въ бутылки,
закупорить и вынести въ ледникъ. Дпя черезъ три можно его
употреблять. Этого втораго кваса выйдетъ 20 или даже 25 буты-
локъ непремѣнно и весьма хорошаго вкуса.
236. Квасъ бѣлый или домашнія кислыя щи.
Пропорція на 115—120 бутылокъ.
В зять:
Солода ячневаго 10 фунтовъ.
Солода московскаго 10 фунтовъ.
Пшеничной муки 15 фунтовъ.
Гречневой муки 5 фунтовъ.
Овсяной муки 3 фунта.
Дрожжей 2 стакана.
Сахарнаго песку 2 фунта.
Изюму 2 фунта.
Мяты 1/4 фунта.
Приготовленіе.
Всыпать всю муку и солода вмѣстѣ въ одну приготов-
ленную сухую кадку, перемѣшать, отдѣливъ сухой смѣ-
шанной муки съ солодами ’Д всей пропорціи, оставить от-
дѣльно сухую, остальную же въ кадкѣ развести теплой во-
дою и всю размѣшать такъ чтобы тѣсто вышло не очень
жидко и не очень густо, а умѣренно.
— 545 —
Поставить кадку въ теплое мѣсто на 6 часовъ и на-
крыть холстомъ или войлокомъ; потомъ, когда тѣсто раз-
жижѣетъ, то всыпать оставленную ’/* порціи сухой муки,
всю размѣшать и оставить на томъ же мѣстѣ на три часа
еще, тогда весломъ разбить все тѣсто и развести горячею
водою на-столысо, чтобы тѣсто было не гуще того, какъ
дѣлаютъ для блиновъ; накрыть и опять оставить его на
томъ же мѣстѣ еще на 3 часа. Послѣ 3-хъ часовъ пере-
лить въ квасную приготовленную кадку, развести еще те-
плою водою, влить 2 стакана дрожжей и долить теплою
(кипяченою) водою на столько, чтобы квасу было прибли-
зительно 125 бутылокъ, и держать его въ тепломъ мѣстѣ,
чтобы сусло было не холодное и не очень теплое. Затѣмъ
отлить немного въ кастрюлю сусла, бутылки двѣ, вскипя-
тить, опустить въ него изюмъ и еще разъ вскипятить;
снять съ плиты, положить '/* фунта мяты простой и всы-
пать сахаръ, размѣшать, дать сахару совершенно распу-
ститься и тогда процѣдить. Спустя 2 часа, когда сусло
начнетъ бродить, то слить въ другую кадку, влить процѣ-
женное и вскипяченное мятное сусло съ сахарамъ, размѣ-
шать и дать совершенно устояться. Если же квасъ долго
не устоится, то опустить въ кадку кусокъ льду величиною
съ кулакъ, дать немного постоять и когда квасъ примѣтно
устоялся, то разлить въ бутылки и 72 или 3Д часа не
надо ихъ закупоривать, а только разлить не очень полно
и дать кислымъ щамъ стоять въ бутылкахъ Ѵ2 или ч*
Потомъ закупорить, перевязать пробки веревочками, по-
ставить въ ледникъ и спустя два дня можно его упо-
треблять..
ХВ. Изъ гущи, оставшейся по слитіи кислыхъ щей и
вообще остатковъ, можно тоже вдѣлать второй бѣлый
квасъ, какъ выше сказано, и тоже выйдетъ хорошій квасъ
и кромѣ питья его можно употреблять и въ нѣкоторыя
кутанья, напр. въ кисели, соусы и нѣкоторыя жаркія.
237. Хлѣбный квасъ.
Пропорція на 32 бутылки.
Взять:
Рясанаго сушенаго хлѣба 8 фунтовъ.
Мяты простой 7з фунта.
— 546 —
Красной патоки 4 фунта.
Дрожжей пивныхъ і чайную чашку.
Муки пшеничной 2 полныя столовыя ложки.
Приготовленіе.
Взять 8 фунтовъ ржаного сушенаго хлѣба, подрумя-
нить его, сложить въ кадку и туда же положить мяты 72
фунта (мяты простои квасной), залить все кипяткомъ, на-
крыть и оставить въ кухнѣ или другой теплой комнатѣ на
цѣлыя сутки. Черезъ сутки, слить его въ другую кадку и
подсластить патокой (смотря по вкусу). 4-хъ фунтовъ па-
токи достаточно будетъ, но стараться, чтобы квасъ не
остылъ, заранѣе приготовить дрожжи, размѣшавъ ихъ съ
мукою, и дать имъ подняться въ тепломъ мѣстѣ.
Когда дрожжи подымутся, разбавить ихъ слитымъ ква-
сомъ и опустить всѣ въ слитый квасъ и долго мѣшать ве-
селкой. чтобы доставало до дна кадки: тогда накрыть и
поставить около теплой печки, укрыть хорошенько всю
кадку войлокомъ или ковромъ на 4 или о часовъ. Когда
дрожжи подымутся въ родѣ пѣны, то снять ихъ шумовкой
и елпвать осторожно, не возмущая квасъ, по бутылкамъ,
заранѣе приготовленнымъ. Пробки должны быть обварены
заранѣе. Закупоривши бутылки, вынести немедленно въ
ледникъ, чтобы ихъ не разорвало. Употреблять квасъ мож-
но черезъ три дня.
238. Квасъ яблочный.
Квасъ яблочный дѣлается самымъ простымъ способомъ.
Взять сушеныхъ яблоковъ сколько желаютъ, такъ, что
если въ кадкѣ будетъ сушеныхъ яблоковъ % ея, то за
лить ихъ еще на 74 кипяткомъ, накрыть кадку и оставить
въ тепломъ мѣстѣ на цѣлые сутки.
Тогда слить его или процѣдить, подсластить сахаромъ,
по вкусу, размѣшать хорошенько, чтобы сахаръ совер-
шенно распустился, потомъ разлить по бутылкамъ, заку-
порить и вынести въ ледникъ. Употреблять его можно на
другой день.
239. Квасъ лимонный.
Пропорція на 36 бутылокъ.
В з я т ь;
Лимоновъ хорошихъ зрѣлыхъ 5.
Изюму I фунтъ.
Патоки сахарной 4 фунта.
Дрожжей пивныхъ */2 чайной чашки.
Муки крупичатой 1 столов. ложку.
Воды отварной холодной 36 бутылокъ.
Приготовленіе.
Въ началѣ приготовить анкорокъ и прорѣзать четырех-
угольное отверстіе въ 1х/2 вершка, или кадочку съ хоро-
шей крышкой. Затѣмъ, изрѣзать кружками 5 лимоновъ съ
кожицей (зерна прочь), положить нарѣзанные лимоны въ
анкорокъ или кадочку, прибавить туда и патоку, залить
все это однимъ чайникомъ кипятку, закрыть плотно отвер-
стіе анкорка или, если будетъ употреблена кадочка, то
накрыть плотно крышкой и оставить въ комнатѣ на сутки.
Тогда взять хорошихъ пивныхъ дрожжей х/а чайной
чашки, смѣшать съ одной столовой ложкой крупичатой
муки, немного развести холодной отварной водой, размѣ-
шать и вылить въ анкорокъ или кадочку, залить все 36
бутылками отварной холодной водой, накрыть и оставить,
гдѣ стоялъ.
Когда начнется броженіе, что будетъ замѣтно по бѣ-
лымъ пузыркамѣ, а изюмъ и лимоны всплывутъ на верхъ,
то квасъ уже будетъ готовъ. Его надо процѣдить въ осо-
бую посуду, сквозь сито, и тотчасъ перелить или въ шам-
панскія бутылки, или въ сельтерскіе кувшины и, закупо-
ривши, спустя три часа, вынести въ ледникъ и черезъ 5
дней или недѣлю его можно употреблять.
№В. Этотъ квасъ тѣмъ хорошъ, что не очень сложенъ,
дѣлается, просто и составъ его не дорогъ, на вкусъ же
очень пріятенъ.
ОТДѢЛЪ XXV.
СОЛОНИНА.
240. Какъ заготовлять солонину.
Для заготовленія на зиму соленаго мяса, необходимо
имѣть заранѣе приготовленные боченки или чаны дубовые
съ прочными обручами и толстымъ крѣпкимъ дномъ, хоро-
шо вбитымъ, чтобы ни во днѣ, ни съ боковъ не оказалось
течи, не говоря уже о томъ, что посуда заранѣе должна
быть хорошо выпарена, вымыта и вообще приготовлена,
какъ слѣдуетъ.
Конечно, желая сберечь заготовленное въ прокъ, что
бы то не было, надо обратить особое вниманіе самой хо-
зяйки или довѣренному ею опытному человѣку, безъ чего,
заготовленные продукты не будутъ хорошаго качества.
Заготовленіе соленаго мяса самое лучшее производить
въ погребѣ, потому что перетаскивать чаны или бочки въ
ледникъ очень трудно, по ихъ величинѣ и тяжести плотно
уложеннаго въ нихъ мяса до верху. Хорошо засоленное и
плотно уложенное мясо въ бочкахъ или чанахъ, при бди-
тельномъ за нимъ уходѣ, можетъ долго сберегаться при
главныхъ двухъ условіяхъ: 1) чтобы крышка чана или боч-
— 550 -
ки была плотно забита и 2) по возможности остерегаться^,
чтобы въ засолѳное мясо не попадалъ воздухъ, отъ кото-
раго оно подвергается порчѣ.
Не опровергаю, что хорошо солить мясо въ чанахъ или
бочкахъ, или даже въ боченкахъ, но, все же, оно не мо-
жетъ сберегаться такъ долго, потому что, вынувъ одинъ,
два и т. д. кусковъ, мѣсто опоражнивается и прочіе куски,
хотя и немного, но обхватываются воздухомъ и крышка
не можетъ уже такъ плотно прилегать къ мясу, какъ при
началѣ укопорки его.
И потому, кто можетъ и желаетъ имѣть, вмѣсто чана,
бочки или боченка нѣчто лучшее, то совѣтую употреблять
кадки винтовыя, потому что стѣнки ихъ прямы* и не такъ,
какъ у бочекъ, выпуклы и крышка въ кадку входитъ плот-
но, посредствомъ винта вдѣланнаго въ серединѣ крышки, при-
жимаютъ мясо, отчего оно выходитъ прочно въ лежаніи.
Въ большомъ хозяйствѣ, гдѣ нужно часто брать соленое
мясо, выгоднѣе имѣть небольшія кадочки, чтобы, начавъ
ее, скорѣе выбрать все мясо. Этимъ способомъ солонина
удерживается лучше и болѣе вкусна. Открывать же часто
большую кадку неудобно, такъ какъ воздухъ будетъ попа-
дать чаще на мясо и оно будетъ отъ того портиться.
241. Способъ солить говядину.
Чтобы имѣть хорошую солонину, надо прибавлять въ
соль нѣсколько селитры; но сколько она полезна при со-
леніи мяса, столько же она можетъ ему сдѣлать вреда и
дать непріятный вкусъ, если будетъ положена не въ со-
размѣрномъ количествѣ.
Многими опытами дознано, что на 2’/а пуда или на
100 фунтовъ мяса надо употребить хорошей сухой соли
7 фунтовъ и не болѣе 772, а селитры */2 фун. Соль и се-
— 551 —
литру надо мелко истолочь, хорошо перемѣшать и высу-
шить.
Когда для соленья мясо будетъ готово, тогда начать
солить слѣдующимъ способомъ:
Сперва на дно кадки насыпать соли, смѣшанной съ се-
литрой, столько, чтобы дерева дна совсѣмъ не было видно.
Затѣмъ, обвалять каждый кусокъ мяса въ смѣси соли
съ селитрой, во впалыя же мѣста втѳреть рукою, чтобы
снаружи мясо казалось совсѣмъ бѣлымъ; укладывать часть
подлѣ части на дно кадки такъ, чтобы между ними не
оставалось промежутковъ, въ середину класть рулетъ, т. е.
самую лучшую мягкую часть безъ костей, кругомъ усы-
панную солью, смѣшанной съ селитрой, и свернутою круг-
ло, обвязанною толстой ниткою или веревочкой, эти руле-
ты класть въ середину, а кругомъ ихъ мелкіе. Когда рядъ
будетъ уложенъ, тогда опять обсолить прежде рулеты,
связать ихъ и опять класть въ середину втораго ряда, а
кругомъ обложить тоже вытертыми кусками солью смѣ-
шанной съ селитрой и сверхъ всѣхъ кусковъ посыпать
соли той же смѣшанной и такъ продолжать, пока кадка
будетъ полна и мясо хорошо убито въ нее. Верхній слой
не менѣе надо посыпать солью, и если кадка винтовая,
то крышку туго ввинтить, чтобы мясо въ кадкѣ сколько
можно плотнѣе сдавилось.
А въ простой кадкѣ надо вложить крышку плотно и
сверху наложить тяжелый изъ камней грузъ или гнетъ.
Если мясо солится въ боченкахъ, то, наложивъ до верха
мяса съ солью, надо вставить дно, крѣпко набить обручи
и поставить въ ледникъ и въ продолженіи 15 дней, каж-
дые 2 дня, оборачиивать боченокъ такъ, чтобы сокъ или
засолъ не отстаивался бы внизу, а въ серединѣ прохо-
дилъ сверху внизъ. Спустя 15 дней зарыть въ ледъ до
употребленія и, если можно, хотя разъ въ мѣсяцъ, оборо-
тить боченокъ на другой бокъ.
Примѣчаніе. Кто желаетъ класть въ солонину спеціи, т. е.
лавровый листъ, перецъ, майоранъ, базиликъ, то па 7 или 7*/а
фунтовъ соли и ‘/2 фунта селетры, этихъ спецій или прянностей
•вмѣстѣ никакъ болѣе класть не должно, какъ только '/» фунта,
— 552 -
и все смѣшать съ солыо и селитрой, Начинать солить. Кто лю-
битъ, то можно немного прибавить чесноку, по вкусу и желанію.
КВ. Такъ какъ при соленіи мяса много бываетъ частей съ ко-
стями, то необходимо соблюдать предосторожность; тѣ части, въ
которыхъ нѣтъ ихъ или мало, класть внизъ кадки, а тѣ въ кото-
рыхъ находятся, класть на верхній слой и, притомъ, крѣпко на-
жать винтъ или, если въ обыкновенной кадкѣ солится мясо, то на
крышку наложить большой гнетъ, Эта предосторожность весьма
важна потому, что около костей мясо скорѣе можетъ портиться, да
и для употребленія надо брать прежде съ костями и пхъ удобнѣе
доставать сверху.
Конечно, если можно мясо съ костями класть въ засолъ от-
дѣльно въ особую кадку, то это еще лучше, его можно и прежде
употреблять. Тогда не надо опасаться подвергнуть мясо порчѣ и,
въ такомъ случаѣ, части безъ костей можно будетъ продержать
долгое время въ полномъ ихъ вкусѣ. Грудину тоже надо прило-
жить къ частямъ мяса съ костями, чтобы ранѣе употреблять въ
расходъ по множеству находящихся въ ней костей. Главный спо-
собъ долго сохранять соленое мясо состоитъ въ томъ, чтобы дер-
жать его постоянно во льду.
КВ. 1-е. Если мясо посолено въ боченкахъ, то ихъ часто надо
перекачивать пли повертывать, чтобы разсолъ могъ повсюду раз-
литься. Что жъ касается до винтовыхъ кадокъ, то ихъ необходимо
надо осматривать, довольно ли въ нихъ разсола и имѣетъ ли онъ
надлежащій вкусъ. Когда окажется разсолъ кровянымъ или на по-
верхность всплываетъ <нечистота, то надо его слить, проварить,
т. е, вскипятить одинъ разъ, снять съ него пѣну, подбавить свѣ-
жаго разсола, смотря по надобности сколько, прибавить ковша два
или одинъ и тоже развести немного солью съ селитрой, вскипя-
тить вмѣстѣ со слитымъ съ мяса засоломъ, остудить и залить хо-
лоднымъ, снова завинтить и держать во льду.
КВ ^-ое. Если же въ кадкѣ окажется совсѣмъ мало разсола,
то, немедля, надо его подбавить сколько нужно, разведя разсолъ
солыо съ селитрой въ теплой водѣ, такъ крѣпко солено, чтобъ
опущеное въ него свѣжее яйцо не потонуло, и когда остынетъ со-
вершенно, влить въ кадку на мясо.
КВ 3-е. Если мясо посолею въ чану или бочкѣ, то, посоливъ
его, конечно, въ ледникѣ, накрыть кружкомъ или крышкой бочку
и оставить такъ три дня, накрыть плотно, чтобы около стѣнокъ,
воздухъ не попадалъ въ кадку. Спустя 8 дня наложить на соло-
нину кружокъ и сверху тяжесть изъ камней, и когда черезъ сутки,,
разсолу не окажется сколько нужно, то сдѣлать отдѣльно разсолъ,
(сколько нужно).
— 553 —
Примѣчаніе. Разсолъ дѣлается такъ: налить въ кастрюлю 10
бутылокъ воды, вскипятить одинъ разъ, потомъ снять съ плиты
воду, опустить въ нее I1/., фунта соли, ‘/а Фунта селитры и 7 а
Фунта пряностей или спецій, остудить и залить солонину такъ,
чтобы разсолъ былъ выше положеннаго съ глетомъ кружка. Оста-
вить такъ стоять и черезъ 20 дней ее можно употреблять.
242. Какъ приготовлять окорока для корченья.
Отрѣзанью окорока отъ свиныхъ тушъ тотчасъ солить
нельзя, ихъ надо остудить въ холодномъ мѣстѣ. Тогда
приготовить чанъ или кадку, гдѣ бы окорока могли удобно
помѣститься.
Когда приготовленные окорока остынутъ, обтереть каж-
дый хорошенько полотенцемъ, чтобы не было крови. Для
соленья окороковъ, назначенныхъ въ копченье, берется на
каждый пудъ свинаго мяса три фунта соли, высупіеной,
толченой; ’/4 фунта толченой селитры и пряностей всѣхъ
вмѣстѣ, т. е. перцу англійскаго, лавроваго листа, гвоздики,
розмарина, майорана и коландры тоже 74 фунта, все вмѣстѣ
смѣшать.
Когда окорока остынутъ и будутъ вытерты полотенцемъ,
то брать по одной штукѣ и натирать смѣшанной солью
такъ, чтобы кругомъ по краямъ и около кости было доста-
точно соли, тогда класть въ кадку кожею внизъ. Когда все
будетъ уложено, то засыпать сверху смѣшанной солью съ
селитрою и пряностями, наложить кружокъ и вынести въ
холодное мѣсто на два дня, и когда черезъ два дня высту-
питъ сокъ, тогда наложить сверху кружка гнетъ изъ чисто
вымытыхъ камней и такъ оставить еще на два дня.
Потомъ снять камни, переворотить кожею вверхъ око-
рока и, если окажется мало соку или засолу, то прибавить
свѣжаго столько, чтобы окорока были совершенно покрыты
имъ, когда положенъ будетъ гнетъ изъ камней. Такъ оста-
— 554 —
вить ихъ на 5 или 6 дней, снять гнетъ и переложить око-
рока нижніе наверхъ, а верхніе внизъ, опять залить тѣмъ
же разсоломъ и опять наложить кружокъ и гнетъ изъ кам-
ней и это повторять черезъ каждые 5 дней. Спустя три
недѣли или 21 день, окорока готовы для копченья, тогда
вынуть ихъ изъ разсола, вытереть сухо отрубями (пшенич-
ными) и повѣсить на чердакъ или въ другое мѣсто, гдѣ бы
Они обсохли и вывѣтрились въ теченіи двухъ сутокъ и не
болѣе трехъ. Затѣмъ отправить въ коптильню. Но, впро-
чемъ, въ деревняхъ окорока можно коптить, повѣсивъ въ
трубу крестьянскихъ черныхъ избъ или даже въ банѣ про-
стой, повѣсивъ надъ самой печкой: тогда мясо удобно мо-
жетъ и коптиться и жариться, такъ продержать его четыре
дня подымая выше. Затѣмъ, продолжать копченіе въ лег-
комъ дыму нѣсколько дней, потомъ й въ сильномъ, но не
постоянно, а можно прерывать копченіе часа на два днемъ,
конечно, ночью производить копченье не слѣдуетъ, опасаясь
пожара. Коптить мясо вообще лучше гнилыми щепками,
вѣтками или прутьями еловыми. Надо стараться, чтобы было
болѣе дыма и менѣе огня.
Пргілиъчаніе. Если кто желаетъ имѣть окорока малосольные,
тогда надо уменьшить пропорцію соли на 1 фунтъ на пудъ, а
пропорція селитры и спецій остается та же. Малосольнымъ окоро-
камъ достаточно коптится 14 дней. Окорока для храненія въ прокъ
коптятся въ умѣренномъ дыму 21 день, т. е. три недѣли. Окорока
для скораго употребленія коптятся отъ 5 и не болѣе 10 дней при.
хорошемъ дыму.
243. Какъ приготовлять соленые языки для копченья.
Языки, какъ говяжіе, такъ и свиные, солятся совер-
шенно одинаковымъ способомъ, какъ солонина, и потому
ихъ можно солить вмѣстѣ; но если случится, что языки
придется солить нѣсколько дней позже, то ихъ надо поло-
жить отдѣльно на три дня, натеревъ ихъ хорошенько солыо,
смѣшанной съ селитрой, какъ для солонины, а потомъ
— 555 —
приложить къ солонинѣ. Они просаливаются въ 12 или
14 дней.
Тогда продѣть веревочку въ тонкой части языка, по-
вѣсить отдѣльно каждую штуку на воздухъ; когда обсох-
нутъ, то отослать въ коптильню на 10 дней. Или, кто
можетъ, коптить ихъ въ одно время съ окороками; но не
болѣе 10 дней, какъ выше сказано, въ трубахъ черныхъ
избъ или простыхъ баняхъ.
Курево для нихъ нужно также умѣренное, чтобы не
совсѣмъ они лишились сока и не пересохли.
244. Какъ сберегать копченое мясо.
Многіе считаютъ сбереженіе копченаго мяса ничтож-
нымъ, полагая, что такъ какъ оно выкопчено, то не под-
вергается порчѣ; но это весьма ошибочно.
• Копченое мясо подвержено разнымъ, даже весьма не-
пріятнымъ случаямъ, если не будетъ сберегаемо, какъ дол-
жно. Оно можетъ быт.> подвержено заводящимся въ немъ
червячкамъ при плохомъ присмотрѣ.
Средство для сохріненія надолго и безъ всякаго по-
врежденія копченаго мяса, слѣдующее. Надо взять крѣп-
кій, плотно сколоченный ящикъ, совершенно сухой, насы-
пать на дно его толстый слой просѣянной древесной золы,
на которую кладутся окорока и вообще копченое мясо,
потомъ опять слой золы, затѣмъ мясо; но чтобы одно дру-
гаго не касалось безъ золы и такъ продолжать, пока все
мясо будетъ уложено и засыпано золою; на послѣднемъ
слоѣ мяса долженъ быть толстый слой золы.
Потом7> накрыть плотно крышкой и сберегать въ хо-
лодномъ, но сухомъ мѣстѣ.
— 556 —
245. Какъ сохранять свиное сало или шпикъ.
На 1 пудъ свинаго сала полагается 272 или 3 фунта
соли.
Приготовленное толстое свиное сало нарѣзать на ку-
ски. величиною въ ’/4, въ квадратъ, или болѣе, хоро-
шенько посолить каждый кусокъ или обвалятъ въ соли,
складывая кусокъ съ кускомъ кожею снаружи и такъ укла-
дывать въ кадочку, насыпавъ на дно соли, такъ, чтобы у
сложенныхъ кусковъ кожа была и снизу и сверху: потомъ
посыпать опять солыо и снова класть тѣмъ же порядкомъ
сложенные куски, вытертые солыо, и продолжать такъ до
конца. Укладывать такъ, чтобы куски лежали плотно, ос-
тальною солыо засыпать сверху, накрыть крышкой и оста-
вить на. четыре дня.
Потомъ перевернуть шпикъ, т. е. черезъ 4 дня нижніе
куски положить вверхъ, а верхіе внизъ, накрыть кружкомъ
и наложить гнетъ или прессъ.
Спустя 10 или 12 дней, когда шпикъ пропитается по-
рядочно солью, вынуть его изъ кадки. Въ тоже время,
приготовить куски крѣпкой, но рѣдкой, простой холстины,
насыпать въ нее соли, уложить по парно, какъ сложены
куски сала, усыпать его еще кругомъ солыо, обернуть въ
два или три раза въ холстѣ, зашить кругомъ, перевязать
веревкою и повѣсить или на чердакъ, или подъ навѣсъ,
гдѣ только хорошій сквозной вѣтеръ проходитъ и чтобы
солнце не касалось повѣшенныхъ въ холстѣ кусковъ.
Такимъ способомъ шпикъ или свиное сало сберегается
весьма долго, и потому, для удобнаго употребленія шпика,
самое лучшее, увертывать въ холстъ по 5 или 10 фун-
товъ, чтобы, при надобности брать его, не раскрывать въ
большомъ количествѣ.
— 557 —
Этотъ способъ сберегать шпикъ или сало испытанъ и
оказался чрезвычайно практиченъ и удобенъ во всѣхъ от-
ношеніяхъ.
246. Какъ приготовлять гусиные и утиные полоіки.
Для копченія гусей и утокъ надо выбирать крупныхъ,
молодыхъ и откармливать ихъ сколько можно жирнѣе.
Потомъ убить, ощипать, выпотрошить, вымыть и рас-
пластать каждаго ровно пополамъ, хорошенько натереть
солью. На каждый фунтъ соли надо прибавлять по 3 зо-
лотника селитры; и соль и селитра должны быть высу-
шены, хорошо смѣшаны и перетолчены. Натеревъ солью
гусиные и утиные полотки, сложитъ въ особую посуду,
накрыть и оставить на три дня. Въ эти три дня, конечно,
большая часть соли растаетъ и гусиные полотки ею до-
вольно напитаются.
Тогда вынуть полотки изъ засола, обсыпать и обвалять
ихъ въ отрубяхъ пшеничныхъ такъ, чтобы ни жира, ни
мяса не было видно нисколько.
Потомъ привязать ихъ къ жордочкамъ, на которыхъ
должно оставить ихъ для копченія на восемь дней; при-
чемъ надо наблюдать, чтобы они висѣли такъ высоко отъ
огня, чтобы находящееся на нихъ сало не могло растаять.
Снявъ изъ копченья полотки, ихъ надо вывѣсить еще
на 8 дней на открытый воздухъ и дать имъ вывѣтриться;
но надо помнить и то, что полотки должны быть повѣшены
для вывѣтриванія на такомъ мѣстѣ, гдѣ бы не касались
солнечные лучи.
Итакъ, по соблюденіи всего вышесказаннаго, снять по-
лотки, очистить отъ отрубей тонкою щеткой или кры-
— 558 —
лышкомъ и сберегать вмѣстѣ съ другимъ копченымъ мя-
сомъ.
Отъ такого приготовленія полотки будутъ темновато-
желтаго цвѣта, мясо сдѣлается краснымъ, а жиръ бѣлымъ.
Гусиные и утиные копченые полотки удобно сохранять
безъ всякаго поврежденія довольно долгое время.
АЛФАВИТНЫЙ
КЪ СКОРОМНОМУ СТОЛУ.
Стр.
Аріиерритеръ........................................... ЗОО
Артишоки ............................................. 125
В.
Баба бисквитная (небольшая)..........................296
Баба лимонная........................................298
Баба шоколадная (средней величины)...................297
Баранки домашнія................................... 298
Баранина.............................................163
Баранина жареная съ картофелемъ......................164
Баранина шпигованная.................................164
Бефъ-бульи............................................ 81
Бешамель изъ сметаны........................ , . . 160
Бисквитныя шоколадныя булочки................. ... 236
Бисквитный каравай...................................232
II
Стр.
Бисквитный пирогъ съ глазурью...........................228
Бисквитный рулетъ..................................... 230
Бисквиты.............................................. 233
Бифстексъ съ хрѣномъ.................................. 150
Бифстексъ другимъ способомъ............................ 152
Бланманже.............................................. 259
Блины изъ манныхъ крупъ ................................240
Блины картофельные . ............210
Блины молочные съ творогомъ.............................208
Борщъ изъ карасей ...................................... 40
Борщъ малороссійскій ................................... 36
Борщъ обыкновенный...................................... 38
Борщъ (скоромный) съ осетровою головою.................. 39
Борщъ съ помидорами..................................... 38
Ботвинья................................................ 41
Брюквенная подливка къ вареной говядинѣ................. 80
Буженина................................................ 61
Булки вкусныя.......................................286
Булка безъ яицъ.......................................288
Булка на бѣлкахъ .......................................287
Булка обыкновенная......................................289
Булка очень вкусная.....................................290
Булки вкусныя (другимъ способомъ).......................293
Булки другимъ способомъ, въ бумажныхъ формахъ . . . 291
Булочки съ тминомъ (кюмель-кухепъ)......................292
Бульонъ для суповъ....................................... 3
Бульонъ крѣпкій. ........................................ 4
Варенецъ.........................................306
Вареники съ творогомъ............................141
Ватрушки изъ кислаго тѣста (т. ѳ. на дрожжахъ) ... 96
Ватрушки съ творогомъ изъ слоеннаго тѣста ..... 95
Вафли на дрожжахъ................................213
Вафли на сметанѣ.....................................212
Вафли обыкновенныя...................................211
ІП
Стр.
Вафли йодъ взбитыми сливками.........................212
Ветчина или окорокъ.................................. 62
Взваръ для маринованія............................... 68
Винегретъ мясной..................................... 51
Винегретъ рыбный..................................... 52
Воздушный пирогъ изъ крыжовника......................200
Воздушный пигоръ изъ лимоновъ, или лимонное суфле . . 200
Воздушный пирогъ изъ сливъ...........................201
Воздушный пирогъ съ вареньемъ........................199
Воздушный яблочный пирогъ............................198
Воздушный ягодный пирогъ (изъ малины, клубники и зем-
ляники) .........................................199
Гаше (соусъ изъ телячьяго ливера).................. . —
Глазурь для бисквитнаго пирога. . ...................229
Глухарь.................................................178
Говядина ВЪ рисѣ СЪ сыромъ.............................. 66
Говядина маринованная (шмуръ-братенъ)...................149
Говядина разварная съ хрѣновою подливкою................ 78
Говядина рубленая (гаше).............................. 153
Говядина тушеная (съ приправою) ......... 148
Горохъ тертый съ гренками............................... 65
Гречневые блины ....................................... 301
Гречневые блины скораго приготовленія...................310
Грибы жареные...........................................134
Грудинка телячья съ картофелемъ . ................. . 161
Грудинка телячья фаршированная . •..................161
Гренки изъ бѣлаго хлѣба съ швейцарскимъ сыромъ ... 46
Гренки изъ гречневой каши............................... 48
Груши въ каштановомъ кремѣ......................• . . 272
л-
Дикія утки по гастрономически..........................171
Дикія утки со сморчками................................175
IV
Стр.
Долма.................................., . . . . 118
Долма еще...................................... 119
Долма цѣльнымъ ночномъ.............................120
Д ранена...........................................217
Драхва ............................................172
пті»
«-і-ѵ*
Жареная баранина маринованная.........................165
Жареная говядина съ картофелемъ.....................148
Жареная говядина фаршированная......................154
Жареная гречневая каша.............................. 48
Жареная индѣйка ....................................169
Жареныя фаршированныя сельди.......................... 55
Жареная каша изъ смоленскихъ крупъ.................. 49
Жареная корюшка.....................................180
Жареная лососина ...................................181
Жареная осетрина....................................181
Жареная телятина.................................. 158
•Жареная телятина подъ бешѳмелѳмъ....................159
Жареная тетерка.....................................176
Жареная утка........................................174
Жареная печенка телячья............................ 162
Жареные караси въ сметанѣ. .........................180
Жареные рябчики ....................................177
Жареная свинина................................... 166
Жареные снѣтки...........................* . . . . 182
Жареные цыплята просто..............................173
Жареные цыплята, фаршированные сморчками..............172
Жареныя куропатки.....................................177
Жареные бекасы...................................... 178
Жареный гусь начиненный яблоками......................174
Жареный заяцъ.........................................168
Жареный каплунъ или пулярка...........................170
Жареный лещъ, начиненный кашею........................182
Жареный поросенокъ фаршированный . ..................167
Жареный тетеревъ.................................... 176
_____ѵ____
Стр.
Желе изъ апельсиновъ....................................266
Желе изъ барбариса и красной смородины..................265
Желе изъ бѣлаго вина ..........................261
Желе изъ малины.........................................263
Желе изъ черной смородины...............................264
Желе лимонное..............................................267
Желе съ виноградомъ и другими фруктами.................262
Желе тѣневое...............................................265
Ѳ
Занднухенъ.....................................—
Заливное изъ телячьей головки или изъ ножекъ съ дичью. 58
Земляныя груши..................................126
Зразы......................................... 117
и:-
Испанскій вѣтеръ •....................................240
К
Какъ дѣлать пасху.....................................303
Караси подъ бешемелемъ................................109
Каравай изъ блиновъ...................................209
Картофель, жареный въ сметанѣ.........................151
Картофель другимъ способомъ...........................151
Картофельная подливка къ вареной говядинѣ............. 79
Картофельный сладкій пирогъ...........................242
Картофельныя оладьи...................................136
Каша гречневая разсыпчатая............................ 47
VI
Стр.
Каша изъ зеленой крупы.................................. 49
Каша пшенная но малороссійски........................... 49
Каша съ рябчиками для фарша глухаря.....................179
Квасъ для борща........................................ 37
Кисель жидкій (горячій).................................258
Кисель ивъ ягоднаго сока................................255
Кисель клюквенный.......................................254
Кисель молочный.........................................256
Кисель шоколадный.......................................257
Кисель яблочный.........................................255
Кнель для бульона....................................... 4
Компотъ изъ апельсиновъ.................................250
Компотъ изъ грушъ или яблоковъ съ черносливомъ . . . 249
Компотъ изъ дыни................................... . 251
Компотъ изъ разныхъ ягодъ............................. 250
Компотъ изъ сливъ.......................................251
Компотъ изъ сушеныхъ плодовъ . .........................253
Компотъ изъ черной смородины и вишень...................252
Корюшка или навага маринованная......................... 68
Котлеты изъ говядины подъ сметаннымъ соусомъ ... 101
Котлеты изъ говядины съ зелеными стручками..............102
Котлеты изъ картофеля.............................. . 109
Котлеты изъ рубленой говядины ..........................106
Котлеты изъ рыбы (скоромныя) ...........................107
Котлеты изъ свинины отбивныя съ картофельнымъ соусомъ . 105
Котлеты телячьи отбивныя подъ краснымъ соусомъ ... 103
Котлеты телячьи рубленыя подъ бѣлымъ соусомъ. ... 104
Кремъ-брюлѳ............................................276
Кремъ изъ абрикосовъ....................................275
Кремъ изъ земляники или изъ клубники.................274
Кремъ съ миндалемъ и фисташками. .......................274
Кремъ кофейный..........................................268
Кремъ малиновый.........................................272
Кремъ сливочный.........................................269
Кремъ шоколадный........................................270
Кремъ яблочный..........................................271
Крендели домашніе.......................................299
Кукуруза...............................................132
Куличъ съ шафраномъ. . .............................294
Куличъ другимъ способомъ ..................... . . . 296
VII
Стр»
Куриный супъ еще......................................—
Курица или цыплята подъ соусомъ.........................121
Курица съ рисовымъ гарниромъ..........................121
Кутья . ................................................305
7Т.
Лапшевникъ.........................................136
Ланспикъ мясной, или застуженный густой бульонъ ... 72
Лепешки изъ корицы ................................238
Луковая подливка къ вареной говядинѣ............... 80
ЗѴГ
Маіонезъ............................................ 72
Макароны ...........................................139
Макароны, запеченныя въ сметанѣ.....................140
Макароны съ ветчиной................................136
Малороссійскій салатъ...............................188
Малороссійскія галушки..............................313
Марцыпанъ...........................................246
Марцыпанъ въ одинъ кружокъ..........................247
Маседуань изъ свѣжихъ фруктовъ.....................247
Масло раковое.......................................101
Малороссійскія галушки .............................313
Меренги.............................................225
Миндальныя колечки..................................235
Миндальныя лепешки..................................235
Мозги подъ соусомъ..................................111
Молочные блины. ....................................207
Мороженое изъ апельсиновъ......................... 279
Мороженое изъ дыни................................282
Мороженое изъ малины..............................281
Мороженое изъ сливокъ съ грецкими орѣхами..........283
Мороженое изъ сливъ................................283
VIII
Отр.
Мороженое изъ шпанской земляники......................280
Мороженое изъ яблоковъ..................................284
Мороженое сливочное.....................................277
Ъ-Н?
Начинка для пирога изъ свѣжей капусты съ яйцами и
сигомъ. . . ,.................................... 83
Начинка изъ вязиги съ яйцами........................ 87
Начинка изъ говядины, телятины или дичи............. 85
Начинка изъ гречневой каши съ ветчиною ...... 87
Начинка изъ гречневой каши съ грибами............... 88
Начинка изъ ливера съ яйцами и курицею.............. 84
Начинка изъ моркови съ яйцами....................... 86
Начинка изъ риса съ яйцами.......................... 86
О-
Окрошка............................................... 43
Окуни подъ краснымъ соусомъ...........................146
Оладьи изъ манныхъ крупъ..............................214
Оладьи изъ творогу....................................216
Оладьи съ яблоками...................г................215
Оладьи съ яблоками другимъ способомъ..................215
Омлетъ-суфле..........................................226
Омлетъ съ вареньемъ (пирогомъ)........................227
Омлетъ съ яблоками................................... 224
Пасха................................................~
Пасха другимъ способомъ..............................304
IX.
Сгр.
Паштетъ изъ пулярки, рябчиковъ и телячьяго ливера . 97
Паштетъ изъ рыбы и раковъ................................ 99
Пельмени уральскіе и сибирскіе...................... 32
Пилавъ...................................................115
Пирогъ вѣнскій съ вареньемъ..............................227
Пирогъ изъ кислаго или растворчатаго тѣста............... 89
Пирогъ изъ сдобнаго тѣста................................ 90
Пирогъ изъ слоенаго тѣста................................ 82
Пирогъ съ вареньемъ (наскоро)............................220
Пирожки.................................................. 46
Пирожки изъ блиновъ съ начинкою.......................... 93
Пирожки изъ сдобнаго тѣста .............................. 90
Пирожки или пышки изъ кислаго тѣста.................. . 93
Пирожное заварное (петиту)...............................217
Пирожное изъ сметаны.....................................244
Пирожное изъ яблоковъ на разсыпчатомъ тѣстѣ .... 204
Пирожное изъ яблоковъ подъ слоенымъ тѣстомъ . . . . 201
Пирожное изъ яблоковъ съ сабайономъ.................202
Пирожное миндальное.................................... 245
Пирожное разсыпчатое (зандкухенъ, сушь, хворостъ) . . 205
Пирожное сливочное съ бисквитами....................232
Пирожное яблочное...................................207
Пломбиръ.................................................285
Польскія зразы...........................................116
Поросенокъ жареный, начиненный гречневою кашею . 167
Поросенокъ съ сметаною и хрѣномъ......................... 56
Почки подъ соусомъ съ огурцами...........................115
Простокваша..............................................307
Пудингъ бисквитный.......................................196
Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба..............................189
Пудингъ изъ ржанаго хлѣба.............................192
Пудингъ изъ риса......................................192
Пудингъ изъ риса и яблокъ.............................243
Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ.........................194
Пудингъ изъ сухарей...................................195
Пудингъ изъ шпината...................................190
Пудингъ изъ яблоковъ..................................196
Пуховая каша.............................................241
Пышки заварныя...........................................219
Пышки съ яблоками изъ растворчатаго тѣста................218
Стр.
Рагу изъ жареной телятины.............................113
Разсольникъ.............................................—
Рани ................................................. 76
Ренота, или сладкій сыръ..............................309
Рисъ разварной разсыпчатый............................ 46
Ростбифъ..............................................156
Рубленыя зразы съ сыромъ.............................. 65
Рулетъ изъ говядины...................................155
Рулетъ изъ поросенка.................................. 57
Рубцы.................................................145
Рыба съ рублеными яйцами ............................. 67
Рыбный ланспикъ...................................... 73
О
Сабайонъ...............................................124
Сабайонъ къ пудингу....................................190
Саго на красномъ винѣ..................................308
Салатъ изъ груздей.....................................187
Салатъ изъ кислой кочанной капусты.....................184
Салатъ изъ кислой шинкованной капусты. ................184
Салатъ изъ шинкованной свѣжей капусты..................183
Салатъ-крессъ..........................................185
Салатъ-латукъ..........................................185
Салатъ—свекла въ уксусѣ................................187
Салатъ—свѣжіе огурцы въ сметанѣ........................186
Салатъ—свѣжіе огурцы съ уксусомъ.......................186
Салатъ цикорій.........................................186
Сальникъ бараній или телячій........................... 50
Свѣжая кочанная капуста подъ бѣлымъ соусомъ..........127
Свинина мариновання....................................312
Селедка съ гарниромъ................................... 53
Селедка съ телятиной................................... 54
XI
Стр.
Сладкій соусъ къ рисовому пудингу.....................193
Сладкій сыръ или рекота...............................—
Слоеные пирожки съ вареньемъ или яблочнымъ мармеладомъ. 234
Слоеный пирогъ съ вареньемъ...........................221
Сметанно-шеколадный тортъ........................ . . 300
Сметанные пирожки........................................ 91
Сметанникъ............................................. 225
Скоромная лапша съ грибами................. .311
Солонина..............................’.................. 63
Соусъ изъ дичи (красный)................................ 142
Соусъ изъ зеленаго сушенаго гороха...................135
Соусъ изъ кислой шинкованной капусты съ сосисками . , , 129
Соусъ изъ осетрины съ шампиньонами..................144
Соусъ изъ рыбы (бѣлый)..............................143
Соусъ изъ свеклы....................................130
Соусъ изъ свѣжихъ грибовъ...........................133
Соусъ изъ сливокъ съ ванилью къ шпинатовому пудингу. . 191
Соусъ изъ сморчковъ ......................................ПО
Соусъ изъ сушеныхъ грибовъ..............................135
Соусъ изъ телячьяго ливера (гаше).......................114
Соусъ изъ турецкихъ бобовъ..............................130
Соусъ изъ угря съ каперсами.............................145
Соусъ изъ фасоли или бѣлыхъ бобовъ..................131
Соусъ изъ раковъ....................................108-
Соусъ изъ цвѣтной капусты съ сабайономъ.............123
Соусъ изъ свеклы къ свинымъ котлетамъ...............147
Соусъ изъ шпината съ яйцами.........................122
Соусъ или подливка изъ помидоровъ къ телятинѣ. ... 160
Соусъ картофельный..................................137
Соусъ картофельный еще..............................138
Соусъ къ пудингу изъ смоленскихъ крупъ..............194
Соусъ къ цвѣтной капустѣ еще ............................124
Соусъ—сладкіе коренья ..................................127
Спаржа...................................................125
Судакъ (или сигъ, или щука) съ картофелемъ и яйцами. . . 75
Судакъ или щука подъ бѣлымъ соусомъ................... 70
Супъ безъ говядины со смоленскою крупою.................. 16
Супъ гороховый съ ветчиною............................... 10
Супъ изъ гусиныхъ потроховъ............................... 7
Супъ изъ курицы........................................... 6
хп
Стр.
Супъ изъ курицы еще.................................... 7
Супъ изъ молодаго свекольника......................... 27
Супъ изъ раковъ........................................ И
Супъ изъ соленыхъ огурцовъ съ почкою....... 26
Супъ изъ луку.......................................... 22
Супъ изъ телятины или баранины съ рисомъ или вермишелѳмъ. 5
Супъ изъ телячьей грудинки съ огурцами............... 13
Супъ изъ утки ........................................... 17
Супъ изъ черники.................................... . 31
Супъ молочный съ крупами или вѳрмипіелемъ.............. 24.
Супъ изъ спаржи............................................ 2 8
Супъ молочный съ лапшою ................................. 24
Супъ овсяный............................................. 25
Супъ пюре изъ дичи...................................... 2,5
Супъ пюре изъ ершей съ фрикаделями....................... Зо
Супъ пюре изъ картофеля.................................. 16
Эупъ пюре изъ помидоровъ.................................. 5
Супъ изъ помидоровъ другимъ способомъ.................... 23
Супъ разсольникъ......................................... 19
Супъ рыбный на мясномъ бульонѣ........................... 29
Супъ съ вермишелѳмъ.................................... 20
Супъ съ гренками...................................... 9
Супъ съ зелеными стручками............................. 15
Супъ съ клецками....................................... 20
Супъ съ клецками изъ раковъ............................ 22
Супъ съ крупою......................................... 12
Супъ съ ушками......................................... 20
Супъ съ фрикаделями.................................... 8
Супъ экономическій....................................... 14
Суфле шоколадное.........................................197
Сушь или хворостъ........................................206
Сырники, или лѣнивые вареники............................140
Т-
Таранчунъ.........................................157
Телятина шпигованная..............................161
Стр.
Телячье тѣльное...................................16$
Телячьи ножки подъ соусомъ........................112
Телячья головка подъ соусомъ...................... 60
Тортъ бисквитный съ вареньемъ или яблоками . . . • 222
Тортъ разсыпчатый сладкій.........................223
Тортъ шоколадный..................................223
Треска............................................ 77
Треска въ сметанѣ................................. 77
Трубочки миндальныя...............................214
Трубочки со сливками или съ вареньемъ.........* • 213
Тыквенная каша. ..................................307
Тыквенный сладкій пирогъ .........................243
Тѣсто заварное для пирожковъ .......... 94
Тѣсто разсыпчатое................................. 94
Уха изъ мелкой рыбы........................................ 43
Уха изъ стерляди........................................... 45
ф.
Фаршированныя яйца. ............................. 55
Фаршированная брюква.............................132
Фаршированная капуста............................128
Фаршированный картофель..........................138
Фаршъ для говяжьяго рулета..................... 156
Форель съ гарниромъ............................. 71
Фринанда.........................................158
X.
Холодная подливка на всѣ большія рыбы......... 75
Холодное изъ свѣжей осетрины............«... 74
III.
Стр.
Шарлотъ изъ сухарей ржанаго хлѣба й яблоковъ ... 203
Шоколадный соусъ къ пудингу.....................190
Шоколадная глазурь..............................237
Шоколадное пирожное въ формѣ....................238
Щи зеленыя изъ шпината и щавеля........................ 35
Щи изъ кислой капусты рубленой.......................... 35
Щи изъ разсады......................................... 34
Щи лѣнивыя изъ свѣжей капусты........................... 33
Щука, фаршированная въ сметанѣ.......................... 69
Я-
Яблоки въ слойкѣ.....................................204
Яблочные зефиры......................................239
Яблочный мармеладъ для пирожнаго.....................231
Языкъ бычачій свѣжій или соленый.................... 60
Яичница выпускная съ ветчиной....................... 61
Яичница на молокѣ. .................................. 64
Яичница па молокѣ еще................................ 64
АЛФАВИТНЫЙ
КЪ ПОСТНОМУ СТОЛУ.
в
Стр.
Бигароны или бѣлыя вишни.............................465
Борщъ съ осетровой головой...........................338
Борщъ обыкновенный...................................336
Ботвинья.............................................342
Бланманже........................................... 447
Брусника экономическая . *...........................474
Брюква, рѣпа и рѣдька................................528
Бульонъ грибной съ лапшою , . .......................317
В.
Варенье изъ малины...................................459
Варенье изъ клубники.................................461
Варенье изъ шпанской земляники.......................462
Стр,
Варенье изъ морошки...................................463
Варенье изъ вишень безъ косточекъ.....................464
Варенье изъ бѣлой или красной смородины...............466
Варенье изъ черной смородины..........................467
Варенье изъ зрѣлаго зеленаго крыжовника...............468
Варенье изъ шиповника.................................469
Варенье изъ рябины....................................470
Варенье ежевика или лѣсная малина.......................471
Варенье изъ клюквы......................................472
Варенье брусника съ яблоками............................473
Варенье изъ бѣлыхъ или желтыхъ сливъ. ...... 474
Варенье изъ яблоковъ..................................476
Варенье изъ грушъ.....................................477
Варенье изъ персиковъ.................................478
Варенье изъ ананаса...................................479
Варенье изъ дыни......................................480
Варенье изъ померанцевъ...............................482
Варенье изъ розъ.................................... 483
Варенье желе............................................485
Вареный угорь...........................................355
Винигретъ рыбный........................................344
Взваръ для маринованія..................................354
Второй способъ солить огурцы...........................514
Г.
Грибные пельмени....................................330
Грузди соленые. . . . .............................511
Д-
Другимъ способомъ солить дыни и арбузы . . . . . 518
Другимъ способомъ настаивать ведку ........ 531
хгп
Стр.
Жареный лещь. начиненный гречневой кашей...............396
Жареный сигъ......................................... 397
Жареная осетрина.......................................395
Жареная лососина.......................................399
Жареные снѣтки . ......................................400
Жареная бѣлорыбица.....................................400
Жареный карпъ начиненный кашею....................401
Жареные караси.........................................403
Жареные нискари........................................403
Жареная навага.........................................404
Жареная корюшка .......................................404
Жареные свѣжіе грибы...................................40а
Жареный угорь........................................ 406
Жареная камбола........................................407
Жженый пуншъ...........................................535
Желе изъ бѣлаго вина................................438
Желе лимонное..........................................440
Желе изъ апельсиновъ............................... . 440
Желе изъ сока свѣжей малины............................442
Желе изъ черной смородины............................. 442
Желе съ виноградомъ или другими фруктами...............444
Желе изъ барбариса или красной смородины...............445
Желе тѣневое...........................................445
Желе изъ яблоковъ (варенье)........................ . 486
Желе изъ черной смородины (варенье)....................486
Желе изъ рябины (варенье)..............................488
е.
Заливное изъ судака и бѣлорыбицы...................359
хѵнг
и?
Стр.
Имбирное пиво....................................540
к.
Какъ приготовлять смоквы...................................496
Какъ приготовлять взваръ для салатовъ......................502
Какъ мариновать бѣлые грибы........................... . 507
Какъ солить турецкіе бобы...............................512
Какъ солить шпинатъ и щавель............................513
Какъ солить огурцы свѣже-просольныѳ.....................513
Какъ солить огурцы на зиму..............................515
Какъ солить дыни и арбузы...............................517
Какъ приготовлять кислую рубленую капусту...............519
Какъ сберегать на зиму овощи.............................525
Какъ сберегать свѣжею капусту...........................526
Какъ квасить свеклу.....................................523
Какъ сберегать свѣжею свеклу............................527
Какъ дѣлать хорошій битовъ............................ 536
Какъ дѣлать водянку или іпиповку........................537
Какъ дѣлать квасъ.......................................541
Какъ дѣлать пастилу.....................................494
Какъ приготовлять окорока для копченья .................553
Какъ приготовлять соленые языки для копченья .... 554
Какъ заготовлять солонину................................549
Какъ сберегать копченое мясо.......................... 555
Какъ сберегать свиное сало..............................556
Какъ приготовлять гусиные и утиные полотки..............557
Капуста кислая кочанная....................................521
Капуста кислая шинкованная.................................522
Картофель..................................................529
Кисель изъ ягоднаго сока...................................432
Кисель яблочный............................................433
Кисель клюквенный..........................................434
XIX
Стр.
Кисель овсяный.................................... . . 435
Кисель жидкій горячій...................................436
Компотъ изъ черной смородины............................430
Компотъ изъ свѣжихъ грушъ или яблокъ....................429
Компотъ изъ сливъ.......................................429
Компотъ изъ дыни......................................428
Компотъ изъ апельсиновъ...............................427
Компотъ изъ разныхъ ягодъ.............................427
Компотъ изъ сушеныхъ плодовъ..........................426
Котлеты изъ рыбы подъ краснымъ соусомъ...............375
Котлеты изъ картофеля съ соусомъ изъ сморчкоіи» . » . ^77
Котлеты изъ риса съ грибнымъ соусомъ....................379
Квасъ для борща.......................................337
Квасъ лимонный........................................547
Квасъ яблочный >...................546
Квасъ бѣлый или домашнія кислыя щи....................544
Кляръ для постныхъ котлетъ..............................379
Ланспикъ рыбный.........................................379
Лѣтнее питье прохладительное............................539
Лунъ....................................................528
Лимонное желе экономическое........................, 443
ъл:.
Маіонезъ............................................350
Маринованная щука...................................357
Маринованныя груши дли салата..................... 505
Маринованые грибы...................................508
Маринованно корнишоны...............................510
Маринованый маленькій лукъ шарлотъ..................510
Масло раковое.......................................374
XX
Стр.
Мороженое изъ апельсиновъ..............................450
Мороженое лимонное.....................................451
Мороженое изъ малины.................................452
Мороженое изъ шпанской земляники.....................453
Мороженое изъ сливъ . . ,.......................454
Мороженое изъ яблокъ.................................455
Миндальное молоко......................................437
Моченая брусника ..........................499
Моченая брусника съ яблоками......................499
Моченая клюква.........................................500
Моченыя яблоки.........................................501
Муссъ клюквенный...................................... 448
Наливка на вкусъ ананаса , 536
Наливка вишневая....................................533
Наливка изъ черной смородины........................532
Наборъ травъ для настоя водки....................530
Натуральный сонъ ягодный.........................493
Начинка для леща изъ гречневой каши...............397
Начинка для сушеныхъ грибовъ..................368
Начинка изъ груздей съ лукомъ...................368
Начинка изъ риса..................................367
Начинка изъ моркови...............................366
Начинка изъ вязиги съ рыбой...................365
Начинка изъ капусты и сига ...................363
О*
Оладьи съ яблоками ...................................420
Обливка изъ краснаго соуса для котлетъ « • * . . 376
Окуни подъ краснымъ соусомъ...................* » • 382
XXI
II.
Стр.
Паштетъ изъ рыбы и раковъ...............................372
Пастила яблочная........................................494
Пастила брусничная. . • «...............................495
Парей. . . ........................................527
Пирогъ съ капустой и сигомъ.............................362
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами.....................364
Пирогъ съ вареньемъ.....................................424
Пирожки изъ кислаго тѣста...............................369
Пирожки растѳгаи .......................................370
Пирожки съ вареньемъ. ..................................422
Пріятный напитокъ изъ листьевъ черной смородины . . 538
Пикули маринованные.....................................509
Постныя вареники........................................389
Подливка къ рыбному паштету.............................374
Подливка или соусъ изъ помидоровъ.......................391
Постныя вартушки........................................425
Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба................................416
Пудингъ изъ риса........................................418
Пышки.............,.....................................371
Пышки съ вареньемъ изъ растворчатаго тѣста..............421
Пюре изъ мармелада для пирожковъ........................423
Пуншъ чайный............................................535
Пуншъ апельсинный.......................................535
Раки................................................360
Разварная камбала ................................. 408
Раковый фаршъ...................................... 329
Рыбный супъ съ крупою...............................324
Рыбпая похлебка съ фрикаделями......................326
Рыбный ланспикъ. ...................................351
XXII
о.
Стр.
Саго на красномъ винѣ....................................449
Салатъ латукъ. ..........................................409
Салатъ изъ помидорові....................................410
Салатъ цикорій.......................................... 410
Крессъ-салатъ............................................411
Салатъ изъ свѣжей шинкованной капусты....................411
Салатъ изъ кислой шинкованной капусты....................412
Салатъ изъ кислой кочаной капусты........................413
Салатъ свѣжіе огурцы съ уксусомъ . . * . . . . 413
Салатъ изъ груздей....................................414
Салатъ изъ картофеля съ грибами.......................414
Салатъ свекла въ уксусѣ...............................415
Салатъ изъ красной или бѣлой смородины................503
Салатъ изъ вишень.....................................504
Салатъ изъ бѣлыхъ сливъ...............................504
Селедка съ гарниромъ ....................................346
Сельди подъ соусомъ......................................388
Сиропы изъ ягоднаго сока.................................489
Сиропъ изъ малиноваго сока...............................489
Сиронъ изъ апельсиновъ...................................490
Сиропъ изъ яблокъ . . о..................................491
Сладкій соусъ къ пудингу . . *...........................417
Соленые рыжики...........................................511
Соленые помидоры.........................................523
Солянка съ осетриной.....................................347
Соусъ изъ сморчковъ...................................378
Соусъ изъ свѣжихъ грибовъ..............................380
Соусъ изъ зеленаго сушенаго гороха.....................3^1
Соусъ изъ шинкованной кислой капусты...................383
Соусъ изъ осетрины съ шампиніонами.....................384
Соусъ изъ угря съ каперсами............................386
Соусъ изъ помидоровъ къ іцукѣ или судаку...............390
Соусъ картофельный съ грибами............................392
Соусъ изъ фасоли или бѣлыхъ бобовъ.......................393
Соусъ для фаршированія брюквы............................395
Способъ солить говядину..................................550
XXIII
Сгр.
Супъ изъ перловыхъ крупъ..............................318
Супъ гороховый........................................319
Супъ пюре изъ картофеля...............................320
Супъ изъ кореньевъ съ фермишелью......................321
Супъ разсольникъ съ огурцами..........................321
Сунъ пюре изъ разныхъ овощей..........................322
Супъ съ грибами и рисомъ..............................323
Судъ красный грибной (пюре)...........................325
Супъ пюре изъ ершей...................................327
Супъ раковый..........................................328
Супъ изъ черники......................................331
Судакъ (сигъ или щука) разварные........................348
Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ..............................356
Смоквы изъ яблокъ.......................................497
Т-
Треска.............................................361
Третій способъ солить огурцы.......................515
Уха изъ мелкой рыбы....................................339
Уха изъ стерляди.......................................341
Уксусный отваръ для всѣхъ маринатъ..................508
ф.
Фаршированная брюква подъ соусомъ....................394
Форель разварная 349
XXIV
X
Стр.
Хлѣбный квасъ......................................545
Холодное изъ свѣжей осетрины.......................352
Холодная подливка на всѣ большія рыбы . . . 353
Хрѣнъ..............................................528
•чс
Черная смородина и крыжовникъ. ... ... 504
Черной смородины наливка....................... . —-
Шарлотъ изъ ржаныхъ сухарей съ яблоками .... 419
Щ-
Щи изъ кислой капусты съ снѣтками..................333
Щи изъ кислой капусты съ грибами...................334
Щи изъ свѣжей капусты съ рыбой .... . • 335
Щука фаршированная................................ 358
Щука разварная въ винѣ .... 387
Я.
Яблочная пирамида съ ромомъ ........ 431
ххг
Стр.
Яблоки мочевыя другимъ способомъ.....................501
Ягодный ликеръ.......................................534
Яблочное пирожное на винѣ ...........................446