ДОМАШНЯЯ
РЫБНАЯ
КУЛИНАРИЯ
"фа*
5

&

3330
блюд
ХАРВЕСТ г ОЯ> <У^

УДК 641.5
ББК 36.992
Автор-составитель Любовь Смирнова
Охраняется законом об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части запре-
щается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона будут
преследоваться в судебном порядке.
Д 66 Домашняя рыбная жулинарня* 333§ блюд / Авт.-сост.
Любовь Смирнова. — Мн.: Харвест, 2007. — 608 с, .
18ВМ 978-985-16-1644-8,
Рыба — полноценный и весьма полезный продукт питания. Эта
книга предлагает читателю различные способы обработки и
приготовления рыбы, широкий выбор рецептов рыбных блюд.
УДК 641,5
■ Подготовка и оформжаш-:
18ВМ 978-985-16-1644-8 Харвест, 2007
#^4
г

ВВЕДЕНИЕ
«Ешьте рыбу на здоровье» — само это название
книги обещает хорошее качество рыбных блюд.
Считаю, что даже из самой дешевой рыбы и
обычных овощей, которые у нас выращиваются, с
помощью различных приправ можно приготовить
великолепные блюда. В этой книге я хочу рассказать
о своем опыте в кулинарии; Надеюсь, что смогу
ответить на любой ваш вопрос о разделке и
приготовлении рыбы.
Приведенные в книге рецепты приготовления
рыбных блюд опробованы и тщательно
подобраны. Я осознаю свою ответственность и
предоставляю наряду с советами по разделке и
приготовлении рыбы научные сведения о питании.
Постарайтесь, чтобы все члены вашей семьи хотя
бы раз в день принимали пищу вместе, как в былые
времена. Во Франции, например, перерыв на обед
используется для встречи всей семьи за обеденным
столом. В наше суматошное время, когда все заняты
и вечно спешат, обеденный стол — это, пожалуй,
единственное место, где собирается вся семья.
Еще один совет касается горячей пищи:
избегайте длительного подогрева и многократных
разогреваний, в результате которых безвозвратно
теряются некоторые ферменты и содержащиеся в
малых количествах.пряные и ароматические
вещества. Это приводит к снижению питательной
ценности блюд.

ЕШЬТЕ РЫБУ НА ЗДОРОВЬЕ
Рыбный раздел в справочниках по кулинарии —
один из самых богатых и разнообразных, Тут
можно встретить все; от русской ухи до китайского супа
из акульего плавника. Такой широкий диапазон
совсем не случаен. Кухни всех народов отдают
рыбным блюдам заслуженную дань, а врачи-диетологи
только подтверждает такую высокую оценку,
О пользе рыбы можно говорить очень много.
Насущной проблемой современности стало
потребление животных жиров. В рыбе, как известно,
содержится относительно мало жира. Этим' и объясняется
невысокая калорийность рыбных продуктов по
сравнению с мясными. В отличие от животных
жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться
жидкими при очень низких "температурах. Кроме
того, жиры рыбы являются ценным источником не-
синтезируемых в организме человека
ненасыщенных жирных кислот. Чем ближе температура
плавления к температуре человеческого тела, тем легче
усваивается жир. Именно этим и объясняется тот
факт, что легкоплавкий жир рыбы усваивается
гораздо лучше, чем более тугоплавкий жир говядины
•или баранины. Это достоинство в особенности
присуще морской рыбе.
Йоги относятся к рыбе более благожелательно,
чем к мясу. По крайней мере, они считают, что ее
употребление не мешает серьезным занятиям йогой.
Действительно, рыба и рыбные продукты могут
целиком компенсировать мясо. Морская рыба соде]:
' жит лучшие в природе легкоусвояемые белки. Богато
белком мясо зубана, луфаря, скумбрии, ст^^ж^ъ^ '^^
тунца и многих других рыб. А стоит ли говорить ■

о ценности рыбьего жира, который вырабатывается
из печени трески?!
Мясо рыбы отличается широким
многообразием минеральных элементов и витаминов. В его
состав входят такие жизненно необходимые
элементы, как калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор,
медь, железо, кобальт, марганец, йод и др., а также
витамины А, В, Вь В2, В6, В12, Е, РР.
Рыба — один из главных продуктов, крайне
необходимых всем людям, а особенно детям,
старикам, беременным женщинам, а также людям,
выполняющим тяжелую физическую работу или
находящимся в состоянии эмоционального стресса.
Полезные сведения __——_
Рыба, прежде всего морская, очень питательна
и полезна, а потому незаменима в рационе
человека. Оно богата жизненно важными вещества-
ми — белком, витаминами, кальцием, фосфором,
лецитином, йодом, железом.
Большинство сортов рыбы содержит
относительно низкий процент жира: судак — 0,7, трес-
■ ко — 0,4, сазан — 3,5. Этим объясняется более
низкая калорийность рыбных продуктов по
сравнению с мясными.
Жир рыбы относится к легкоплавким, ток как
содержит много незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот. Особенно богат этими
кислотами жир сайры, ставриды, скумбрии.
Все виды рыбы содержат полноценные белки:
200 г свежей рыбы обеспечивают суточную
потребность организма в незаменимых аминокис-
• лотах.
Жирность рыбы одного вида зависит от
времени года, когда она выловлена. Например, меньше \тщ/>
всего жира в салаке содержится в.апреле—мае:^ лкйш/^а
Чем меньше воды в мясе, тем оно жирнее.

У налима и трески жир накапливается в печени
и на стенках кишок, при эи1ом мясо этих видов
рыбы почти не содержит жиров,
Диетологи считают, что из всех животных
жиров самыми полезными являются жиры рыбы,
Врачи рекомендуют есть рыбу и принимать
рыбий жир людям, больным атеросклерозом. Жиры
многих видов сельди (особенно иваси) и ряда
лососевых рыб содержат одну из самых редких
высоконенасыщенных жирных кислот — кислоту
эйкозопентатеновую,
В диетическом отношении наиболее ценны
нежирные пресноводные рыбы и некоторые
нежирные рыбы0 обитающие в Мировом океане.
Рекомендуется рыба постная (треска, навага, судак,
пикша, линь, щука) и средней жирности (карп,
язь, сазан, карась, ставрида, лещг сиг, сом,
морской окунь, форель, вобла, камбала),
В мышечной ткани рыб мало углеводов (сахар,
крахмал). Они представлены в основном
гликогеном, В результате кулинарной обработки блюда
из рыбы имеют сладковатый вкус, который
получается после разрушения гликогена и
образования из него глюкозы.
Рыба богата макро- и микроэлементами: калием,
фосфором,_ кальцием, йодом» железом, магнием,
цинком, медью, фтором, серой, бромом и др. Ми-
нерольный состав морской рыбы богаче
минерального состава речной в качественном и
количественном отношениях. Минеральные
вещества в основном содержатся в костях рыбы, так
что желательно есть мягкие кости рыбы,
Азотсодержащих экстрактивных веществ в
мышцах рыб примерно столько же, сколько в
говядине, поэтому жареная рыба, рыбные бульоны, з.
правочные супы на таких бульонах для ст[М
диет не рекомендуются.
-.6 .

Соленая, солено-вяленоя§ сушеная рыба для
диетического и детского питания малопригодно.
И не только в связи с часто избыточной ее
соленостью. Заготовленная- таким образом впрок
рыба богата соединениями мочевой кислоты,
а белки ее мышц не так легко расщепляются
ферментами желудка и поджелудочной железы.
Распространено мнение, что морскую рыбу
нельзя употреблять при бронхиальной астме,
хронических зудящих дерматозах и некоторых других
аллергических состояниях. Это не совсем ток.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Многие специалисты в области питания утверж-'
дают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее
мясного. Особенно полезно чередование в
рационе питания хмяса рыбы с мясом теплокровных
животных. Чем же обусловлена пищевая ценность
рыбы? В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них
«скроено» 18 % тканей рыбы, О белках известно, что
они — основа жизни, с ними связаны основные ее
проявления: обмен веществ, сокращение мышц,
раздражимость нервов, способность к росту и
размножению и даже высшая форма движения
материи — мышление. Недостаток белка в питании
приводит к значительным нарушениям в
организме человека, отрицательно сказывается на
трудоспособности, сопротивляемости организма к про-
студным и инфекционным заболеваниям.
Однако белки, содержащиеся в различных
продуктах питания, далеко не равноценны, В
настоящее время доказано, что пищевая ценность белков
ъ
различных видов зависит от аминокислотного
состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение дш-
ч*у

определения полноты усвоения белка имеют лишь 8.
И эти 8 аминокислот незаменимы в питании
человека, т. е, они не синтезируются в организме, а
значит, непременно должны в определенных
количествах поступать с пищей.
Так вот, рыба — источник полноценных белков.
В ней представлены все незаменимые
аминокислоты. Причем характерной особенностью
океанических видов рыб является более высокое содержание
полноценных белков по сравнению с
пресноводными рыбами.
Среднее содержание такой незаменимой
аминокислоты, как лизин, в рыбных продуктах в 8 раз
больше, чем в хлебе, и это делает их весьма ценным
добавлением к хлебу.
Исключительное место среди незаменимых
аминокислот белка рыбы занимает метионин,
который предупреждает- и лечит атеросклероз,
регулирует деятельность надпочечников. Королем ме-
тионина назвал академик АМН СССР А. А.
Покровский творог. Королевой метионина можно назвать
рыбу Об этом можно судить по следующему
сравнению: в 100 г творога содержится 495 мг
метионина, а в 100 г трески — ^-80 мг, Так же много его и в
других рыбах семейства тресковых — хеке, минтае,
морском налиме, путассу, пикше, сайде.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается
содержанием в ней высококачественных и
легкоусвояемых жиров, Рыбные продукты могут
удовлетворять потребности нашего организма в основных
минеральных веществах, среди которых в рыбе
преобладают фосфор, калий, кальций, натрий,
магний, сера ш хлор, в небольших количествах
обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк,
молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. .- *^-Ь]й/
Эликсиром бодрости образно называют ф«о^ор.^^
И это не случайно: он необходим для нормальшйэ <*\
8

работы клеток центральной нервной системы.
Недостаток фосфора в организме вызывает быструю
утомляемость, вялость, снижает устойчивость чело-
• века к различным заболеваниям. Фосфор
необходим для построения нервной ткани, его соли также
участвуют в формировании зубов и костей,
регулируют обмен углеводов в организме. Поэтому
фосфор, особенно весной, должен поступать в
организм, в достаточном количестве. Им богаты треска,
рыбий жир.
Калий человек получает с многими продуктами
питания, среди: них богатым источником его
является океаническая рыба. Калий способствует
выведению из организма воды (что особенно важно в
пожилом возрасте) и хлористого натрия, усиливает
сердечные сокращения.
' В организме человека содержатся ничтожные до-
ли йода. Казалось бы, что вещества в таком
количестве не могут иметь значения, меящу тем их отсутствие
или недостаток вызывают серьезные нарушения
в организме. Йод, в частности, необходим для
нормальной функции щитовидной железы. Любопытно,
что. в 200 г скумбрии содержится суточная доза йода.
Постоянно включая в рацион питания скумбрию
' и другие виды океанической рыбы, можно
компенсировать недостаток этого крайне
необходимого для организма человека микроэлемента. В мясе
пресноводных рыб, в отличие от океанических,
практически полностью отсутствуют йод и бром.
Ракообразные и особенно, мелкая рыбешка,
которую иногда едят с костями, являются богатым
источником кальция. Мелкие экземпляры рыбы не
только более вкусны, но и более ценны: они
особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба
богата еще и фтором, хорошо защищающим-з'
от порчи. Наконец, в рыбе содержатся мно^дке не
обходимые человеку витамины.
9

СВЕЖАЯ РЫБА
Самая ценная рыба по пищевым и вкусовым
свойствам — свежая рыба, При покупке рыбы
важно уметь определить ее свежесть по запаху и
внешнему виду,
ПРИЗНАКИ СВЕЖЕСТИ РЫБЫ ——-■—
Свежая морскоя и речная рыба имеет характерный
рыбный запах, чистый и без признаков порчи.
Чтобы узнать, свежа ли рыба, осмотрите ее
жабры. Они должны быть ярко-красные, без слизи,
иметь характерный рыбный запах. Если кровь
у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно
светлый. Жабры вторично замороженной рыбы
серые, с красноватым оттенком, Чтобы
убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их
влажной тряпочной,
Свежая рыба должна быть ярко окрашена, Со
временем ее окраст блекнет,
У свежей рыбы блестящая чешуя и твердая,
упругая кожа, покрытая равномерным слоем слизи,
У свежей рыбы брюшко не раздуто, глаза
выпуклые,, полные и прозрачные, а не мутные и
ввалившиеся.
Если кости рыбы с трудом отстают от мяса$
то такая рыба свежая,
Если кожа на рыбе блестящая, покрытая инеем,
то это признан свежести рыбы.
ПРИЗНАКИ ПОРЧИ РЫБЫ _^™~
Вам, наверное, известна поговорка «Рыба п<$
тится с головы». Внимательно осмотрит^
У несвежей рыбы рот открыт, жаберные
10
^йявс$с

ки сильно приподняты, имеют бурый или серый
цвет, неприятный запах, покрыты слизью.
Если у свежемороженой рыбы кожа тусклая, хвост
загнут, но теле есть впадины — это знак того,
что рыба была оттаяна и вторично заморожено,
о подобная рыба никуда не годится.
Испорченная рыба издает усиливающийся
кислый или гнилостный запах разложения. У такой
рыбы запавшие, потерявшие прозрачность
глаза и вздутое брюшко.
Вся поверхность несвежей рыбы становится
скользкой и липкой, чешуя легко отделяется и в
некоторых местах отсутствует, а мясо легко
отделяется от костей,
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ___^^
Не готовьте рыбные блюда на несколько дней.
Даже рыба горячего копчения летом не должна
лежать больше одного дня.
Чтобы остановить быстрое разложение рыбы,
особенно летом, следует как можно быстрее
разделать ее и приготовить или заморозить.
■ Если в силу обстоятельств вы не можете
этого сделать сразу, то охладите рыбу: заверните
ее во влажную салфетку, При переноске
старайтесь не т'рясти рыбу не щупать, не
перекладывать.
Итак, для приготовления блюд нужно
использовать только свежую рыбу. Думаю, никто из
читателей не будет оспаривать это утверждение. Но
многие кулинары в своей практике стараются
использовать не просто свежую, но .живую рыбу Хранение
живой рыбы имеет ряд особенностей. Ведь ш РщЖ
балку не возьмешь холодильник. ^^/Дчб^'^с
11

ХРАНЕНИЕ ЖИВОЙ РЫБЫ
Итак, если вы держите в руках только .что
пойманную рыбу и хотите сохранить ее живой
(наиболее подходящими для такого хранения являются
угорь, налим, линь), то осторожно выпустите ее в
специальный садок с водой. Рыба сможет
некоторое время там жить и при этом сохранит свои
вкусовые качества. Только для этого вы должны
предоставить ей все «удобства».
НЕОБХОДИМЫЕ УСЛОВИЯ
ДЛЯ ХРАНЕНИЯ РЫБЫ В САДКАХ
Садок должен иметь достаточный объем воды,
в которой рыба может плавать.
Вода должна быть свежей, В противном случае
приготовленная рыба будет иметь неприятный
привкус.
Вода должна быть насыщена кислородом.
Достаточное количество кислорода в воде напрямую
зависит от температуры воды; чем выше
температура — тем меньше кислорода. Понизить
температуру воды в садке можно, опустив его в
холодную воду, то есть в реку или озеро. Для этого
садок должен иметь щели или отверстия.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ——————
Если во время ловли или снятия с крючка рыба
была сильно повреждена, то не стоит хранить
ее живой. Постарайтесь быстрее ее разделать
и переработать или заморозить. ^5^ ^6?
Рыб с колючими плавниками держите в отШ^***
ных садках Л

• Не оставляйте рыб в садке надолго, Немедленно
удаляйте из содка слабую или уснувшую рыбу
Конечно же, долго сохранять рыбу живой
невозможно. Запастись ею впрок можно путем
замораживания, соления, вяления и копчения. Но для
этого ее нужно правильно разделать.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Из своего кулинарного опыта знаю, что рыбные
блюда будут вкуснее, если рыбу немедленно
разделать и тут же приготовить.
Для быстрой и удобной разделки рыбы нужно
иметь, как минимум, острый нож и большую
разделочную доску из твердого дерева. Нежелательно
использовать эту доску для разделки других
продуктов.
.. Полный набор инструментов для разделки
рыбы включает в себя два ножа (рыбный нож и нож
для отделения филе от костей), ножницы для
отрезания плавников, терку для снятия чешуи,
разделочную доску.
УМЕРЩВЛЕНИЕ РЫБЫ
Самое неприятное для меня в, разделке живой ■
рыбы — ее умерщвление. Главное — сделать это
быстро, не причиняя страданий живому существу
и оградив себя от негативных впечатлений. В зав.я- >
симости от ситуации, вида и размера рыбы я
использую несколько способов умерщвления рыб||^ с&
18

Способ первый
Резким движением согнуть голову рыбе по
направлению к спинке, а затем в месте надлома
позвоночника сделать надрез острым ножом, Через этот
'надрез стечет кровь. По своему опыту я знаю, что
у этого способа есть большой минус — сломанную
рыбу сложнее разделывать.
Способ второй
Оглушить рыбу ударОхМ специальной
деревянной колотушки по голове, а затем сделать надрез
сразу за головой, отделив головной мозг рыбы о
спинного.
, ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ————
Такой рыбе, как камбала, нужно сразу отрезать
голову без предварительного оглушения.
При умерщвлении рыбы с колючими плавниками
крепко держите ее руками. Спинной плавник и
жаберные крышки должны быть прижаты,
Старайтесь не уколоться острыми плавниками или не
порезаться краем жаберных крышек. К
сожалению, эти раны и порезы трудно заживают,
воспаляются.
Рыбу обрабатывают по системе «три П» —
почистить, подкислить, посолить,
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ
ПО СИСТЕМЕ «ТРИ П»
Почистить
Разделку рыбы начинают с очистки от чс-хкуи
в направлении от хвоста к голове. При этом 51
помещаю рыбу в таз с холодной водой, так, что щс
14

их рук находятся под водой. Таким образом чешуя
рыбы не разбрасывается вокруг стола. С этой целью
некоторые хозяйки при удалении чешуи помещают
рыбу в большой целлофановый пакет.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ — ——____
Если вам пололось несвежая рыба, то
немедленно очистите ее от чешуи.
Если рыба уже сильно высохла и чешуя плохо
очищается, то обдайте рыбу горячей водой.
Чешую снимают по направлению «против
шерсти» — от хвоста к голове. Это можно делать
. теркой.
Рыба хорошо чистится, если натереть ее
уксусом и оставить на некоторое время,
Если рыба скользкая, пальцы надо время от
времени опускать в соль.
С крупной камбалы, налима, угря снимайте кожу.
Очистив от чешуи рыбу немедленно потрошите
ее, в противном случае усилится разложение.
Чешуя всегда снимается у рыбы,
предназначенной для жарки. Для варки рыб иногда оставляют
с чешуей, под которой находятся ценные
питательные вещества. Вкус отварной рыбы или ухи
при этом улучшается.
После чистки я тщательно вымываю рыбу и
вырезаю жабры. Затем разрезаю рыбу от головы до -
хвоста по брюху, удаляю внутренности и черную
пленку, отрезаю плавники ножницами, быстро,
тщательно промываю в холодной проточной воде.
Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями,
я сначала очищаю рыбу от чешуи, затем разрезаю
брюшко до анального отверстия, удаляю
внутренности и промываю. У подготовленной таким
образом рыбы вдоль спины надрезаю мякоть до ребер-
%явсе*с

ных костей и разрезаю рыбу вдоль по
позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только
реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости.'
Пласт нарезаю поперек на порционные куски,
которые тщательно прохмываю холодной водой.
Если я не собираюсь сразу готовить рыбу, то
после потрошения и промывки оставляю ее целой,
а не разделываю на мелкие куски или филе. Чем
меньше куски, тем быстрее рыба портится,
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ———__^„
При разделке рыбы старайтесь не затронуть-
ножом кишечник и желчный пузырь.
Если, разрезов брюшко рыбы, вы случайно
проткнули желчный пузырь, то протрите места, куда
попала желчь, солью и промойте холодной
водой — горечь пропадает.
Обязательно удалите оболочки и запекшуюся кровь
под позвоночником, ток кок она является россадни-
ком бактерий и может испортить вкус рыбы.
Тщательно отмывайте рыбу от слизи, но не
оставляйте ее надолго е воде так как мясо рыбы
стонет водянистым и потеряет вкусовые и
питательные качество.
Подкислить
Очистив рыбу, я разрезаю ее на куски или разде-"
лываю на филе и подкисляю, сбрызгивая
лимонным соком. Если нет лимонного сока, то можно
использовать уксус. У рыбы, которая готовится
целиком, нужно подкислить и брюшную полость. После
подкисления исчезает специфический запах рыбы,
более ароматным и нежным становится ее мясо.
После этого я складываю рыбу в закрытую
фарфоровую, глиняную или стеклянную посуду и
помещаю в холодное место.
16

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ ———_
Не храните рыбу завернутой в бумагу а того
хуже—в газету.
Посолить
Я солю рыбу непосредственно перед
приготовлением, причем очень осторожно, чтобы избежать
выделения сока из филе. Тогда рыба не крошится
при жарке и получается более вкусной,
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ ———————
Молодым хозяйкам нужно знать, что, если рыба
будет долго оставаться подсоленной, мясо
стонет сухим.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. БЛЮД
ИЗ СВЕЖЕЙ СЫРОЙ РЫБЫ
Свежая сырая рыба, правильно
приготовленная, — ценный продукт по своим пищевым
качествам. Известный диетолог Поль Брэгг признавался,
что несколько раз в году он ест свежую сырую рыбу,
которую приносят рыбаки.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ —______
Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Ти-
тикака, готовят «червичеж Сырую рыбу
нарезают полосками и кладут в лимонный сок. Едят ее
с большим количеством репчатого лука и поми
дорами.
ь$
17

Свежевыловленную рыбу (кету, севрюгу, тунца)
едят с соевыми соусами и обязательно с сырыми
овощами. Это полноценная белковая пища. В связи
с этим можно вспомнить изысканные блюда из
сырой рыбы национальной японской кухни, которые
готовятся несколькими способами.
Первый способ (сашими)
Сырую дораду нарезают на мелкие кусочки,
которые раскладывают на блюде вместе с нарезанной
кружками редиской и морковью. Соус готовят из
редиски и репы, натертых на мелкой терке, и тама-
ри. Соус подают в маленьких чашечках. Сырой
тунец (сашими) готовится таким же способом.
Второй способ (арап)
Филе дорады густо посыпают солью и кладут
в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Через 20 минут
медленно поливают филе холодной водой. Когда
оно перестанет сочиться, его кладут на слой
нарубленных редиски, моркови и других овощей. Подают
с соевым соусом и тертым имбирем, Сырой карп
готовится таким же способом.
18

ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ
Свежая рыба не может долго храниться.
Особенно быстро портятся внутренности, которые
содержат много микробов и ферментов. При этом
выделяются ядовитые вещества, которые могут вызвать
отравление при употреблении рыбы в пищу,
поэтому рыбу желательно готовить в тот же день, когда
она была выловлена. Но иногда нет возможности
сразу же приготовить рыбу. Поэтому я считаю
необходимым рассказать о том, как лучше сохранить
ценные питательные качества свежей рыбы.
В наше время легко сохранить рыбу в
холодильных камерах, но и в старину хозяйки справлялись
с этой задачей без каких-либо технических средств.
Приведу несколько способов сохранения рыбы из
старинных кулинарных сборников.
Старинные смособы сохраиемшм
свежей.рыбы
Для сохранения рыбы на несколько дней зимой
в ее пасть вкладывали кусок хлеба, смоченного
в воде, и засыпали рыбу снегом.
Летом вливали в рот рыбы рюмку водки или
вина, покрывали ее мхом и хранили в погребе.
Считалось, что живую рыбу лучше* всего
держать в той воде, в которой она жило, так как
в колодезной или ключевой воде рыба быстро
погибает.
Уснувшую рыбу тут же вынимали из садка,
обсушивали со всех сторон на солнце и прятали
в прохладное место, переложив крапивой, сухо,
осокой, листьями хрена или черной смородины^
19

Рыба охлажденная имеет температуру в толще
тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Рыба мороженая
имеет температуру в толще тушки от -8 до -6 °С
По видам разделки замороженная рыба может
быть:
неразделенной;
с удаленными жабрами и частично внутренностями;
потрошеной с головой;
потрошеной без головы, с удаленным хвостовым
плавником;
разрезанной на куски (филе).
Если свежую рыбу сразу разделать и заморозить,
то в течение недели она может сохранить в себе
ценные питательные качества» Вкус рыбы во
многом зависит от правильного размораживания.
Лучше всего при этом выдерживать ее на воздухе в
прохладном месте,
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ —————^
Запомните следующее правило — свежую рыбу
предназначенную для хранения, нужно
немедленно заморозить, так как уже в первые часы ее
хранения при высоких температурах начинается
процесс разложения, а это сократит срок
хранения рыбы на несколько суток.
Желательно замораживать свежую рыбу сразу
же после разделки. В морозильнике такая рыба
сохраняется лучше всего.
Сырую рыбу перед замораживанием нельзя
солить,
При замораживании сложите рыбу в
полиэтиленовые мешочки и плотно заверните,
Чтобы разморозить рыбу, можно положить ее
в холодную воду в которую добавлено немного
соли.
Если вам нужно быстро разморозить ры
положите ее в полиэтиленовый мешочек, &ав.
20

жите его покрепче и погрузите в теплую (но не
в горячую!) слегка подсоленную воду оно
оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
Обрабатывать рыбу следует в полузаморожен-
ном состоянии.
Мороженая рыба может храниться на
протяжении длительного времени, но пищевая ценность ее
ниже, чем свежей. То же наблюдается и при
солении. Рыба при этом теряет треть воды, в ней
увеличивается содержание соли. Потери питательных
веществ соленой рыбе еще больше, так как ее
вымачивают перед употреблением.
«Й&
21

СОЛЕНИЕ РЫБЫ
Для засолки применяют лишь некоторые виды
рыбы, например салаку, сельдь, кильку хамсу а
также деликатесную рыбу — лосося, семгу. По
содержанию соли рыба может быть:
крепкосоленой (свыше Ы % соли);
среднесоленой (10— Ы %);
слабосоленой (до 10 %).
Посол рыбы может быть сухим, мокрым и
смешанным. При сухом посоле рыбу натирают солью.
При мокром посоле рыбу заливают насыщенным
раствором соли — тузлуком. При смешанном
посоле рыбу натирают солью и заливают тузлуком.
Кроме того, посол рыбы может быть холодным
или теплым. При холодном посоле рыбу
предварительно замораживают или охлаждают. Посол без
охлаждения рыбы называется теплым.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ————™^^__^
Для умеренного соления на ? яг рыбы берется
150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше.
Мелкую рыбу солят непотрошеной. Крупную
потрошат, оставляя только икру или молоки.
Большую и в особенности толстую рыбу перед
посолом рекомендуют распластать, то есть
разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.
Я расскажу вам о своем испытанном способе
засолки рыбы.
Итак, промойте свежую рыбу холодной вода1/пл/
дайте стечь жидкости, но не сушите рыбу, та^ЗД^ч^
ней хорошо прилипала соль. ' г (ЙШ| ^
22 \,^ Ё

Мелкую рыбешку выложите в таз, посыпьте
солью, перемешайте и сложите в деревянный
бочонок рыбку к рыбке, спинками вниз. Деревянные
бочонки — испытанная засолочная тара, которая
издавна на Руси пользуется хорошей репутацией.
Среднюю рыбу, весом 100—250 г, натрите солью
против чешуи, укладывайте в бочонок рядами
брюшками вверх и ка>вдый ряд пересыпайте солью,
причем последний — гуще, чем нижние.
Крупную рыбу, весом 500—800 г, выпотрошите,
промойте через разрез на брюшке, обработайте из™
нутри и в жабрах солью и уложите в бочонок
рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая рады солью.
Очень крупную и толстую рыбу после
потрошения вьщойте, распластуйте, посолите, сделайте
надрезы на массивных местах и посыпьте их солью, а
затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару
Во всех случаях засолки в бочонок на рыбу
поместите деревянный кружок, а сверху —'"груз.
Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в
холодное место.
Мелкая рыбешка готова к использованию через
2—3 дня, средняя — через 5—10, потрошеная
крупная — через 3—6, крупная пластованная — через
7—-10 дней.
■Вымачивание соленой рыбы
А теперь я расскажу, как правильно вымачивать
соленую рыбу. Соленую рыбу (судака, сазана, леща
и др.) вымачивайте в холодной воде, Воды налейте
столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставьте на
30—40 минут. После этого рыбу очистите от чешуи,
нарежьте на куски, промойте и вновь погрузите
в чистую холодную воду для вымачивания уже на
более длительное время — от 4 до 6 часов, в зав:
мости от степени засола рыбы. Через кажд:
два воду меняйте.

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Меньше всего питательных веществ теряется
у сушеной и вяленой рыбы. При высушивании
окисляется лишь часть витаминов. Сушить можно
только нежирную рыбу вялить — любую. Чаще
всего вялят воблу тарань, леща, красноперку кефаль,
рыбца, чехонь, усача, тюльку бычков,
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИИ ——-~—~—
Вяление — медленное обезвоживание рыбы в
естественных или искусственных условиях при
температуре не выше 30 °С в течение 15—50 дней.
При вялении мясо рыбы уплотняется, жир
перераспределяется, продукт приобретает особый
вкус. Вялят рыбу после того, мак оно достаточно
просолится,
• Я приготавливаю вяленую рыбу по следующей
схеме:
Свежую рыбу складываю в большую кастрюлю,
пересыпаю солью и держу сутки. Затем слегка об-
мываю холодной водой, нанизываю на крепкую
нитку спинками в одну сторону, пропуская
большую иглу через глазные впадины каждой. На нитке
длиной 70 см должно -уместиться примерно б-—
8 рыбин» Затем связки рыбы промываю несколько
раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв
марлей от мух, вывешиваю на открытом воздухе
под навесом, на сквозняке, чтобы был обеспечен
приток свежего воздуха. Это можно делать и на
месте лова. Вяление в зависимости .от размера рыбы
продолжается от 5 до 15 дней. Из выступившего жий/^а
24
< Ли» «лей ^

ра образуется корочка, которая предохраняет рыбу
от гниения.
Готовую вяленую рыбу я храню завернутой
в пергамент и сложенной в укупоренных
крышками жестяных луженых банках»
Порчу вяленой рыбы я определяю по
гнилостному запаху. Такую рыбу употреблять в пищу ни
в коем случае нельзя — она может вызвать тяжелое
отравление. Доброкачественная вяленая рыба
имеет чистую поверхность без налета
выкристаллизовавшейся соли, Не страшно, если слегка ослабело
и пожелтело брюшко. Допускается также слабый
запах ила или следы слегка окислившегося жира
в брюшной полости и на разрезах, -
#Й&
25

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копченая рыба — вкусный питательный продукт,
который можно употреблять в пищу без кулинарной
обработки. Копченые заключается в пропитывании
мяса рыбы летучими ароматическими веществами,
выделяющимися при неполном сгорании
древесины и придающими дыму бактерицидные свойства.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ ^^—^^
Рыба холодного копчения не считается
диетическим продуктом, В то же время и вяленая, и
копченая рыбо — едо вкусная и полезная здоровым,
физически активным людям, так же кок и рыба
любой жирности, если она приготовлено со
знанием дела, а не наспех и не на сильном огне.
ПОДГОТОВИЛ РЫЕЪТ Е КОПЧЕНИЮ
Коптить можно любые виды рыбы, но чаще
всего используют для копчения угря, лосося, окуня,
камбалу. Многие по достоинству оценили вкус
такой копченой мелкой рыбы, как шпроты, салака,
Крупную рыбу перед копчением я потрошу,
но голову не отрезаю. Некоторые снимают с рыбы
чешую, но я этого не делаю. Выпотрошенную рыбу
солю» Расход соли — 1 столовая ложка соли на 1 кг
рыбы. Затем держу рыбу в соленом растворе около
2—3 часов. Этот раствор должен быть насыщен до
такой степени, чтобы соль полностью не растаойя-»
лась. Перед самым копчением рыбу очищаю от
лишней соли и насухо вытираю. г (Щ|| <&■
V1Р У
4111*8'

Мелкую рыбу перед копчением я не потрошу,
а только солю крупной солью из расчета 1 столовая
ложка соли на 1 кг рыбы. Некоторые солят хмелкую
рыбу после копчения,
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ ———___
Копченая рыба хранится довольно долго. Она
более устойчива к порче, чем вяленая, поскольку
' в процессе копчения вместе с дымом от горящих
дров в ее мясо проникают вещества, которые
предохраняют рыбу от порчи.
Копчение бывает двух видов — холодное и горячее.
Рыбу коптят в самодельных коптильных
ящиках, коптильнях заводского производства или
коптильных печах.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Рыба холодного копчения имеет
специфический вкус и запах копчености. Ее приготовляют из
жирной и средней жирности соленой рыбы или из
рыбы специального посола. Лучшую по вкусу рыбу
холодного копчения можно получить из рыбы
семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани
и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых,
сельдевых, лососевых рыб.
При холодном способе копчения соленый
полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35 °С-
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
Самой вкусной рыбой горячего копчения
считается жирная рыба — сельдь, сом, севрюга, шеЛ^ ^
27 \

угорь, сиги, нототения, лещ, сазан. В массовом
производстве для горячего копчения используют
треску, морского окуня, салаку, корюшку.
Для приготовления рыбы горячего копчения
используют как жирную, так и пресную рыбу. При
горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят
при температуре дыма 100—140 °С в течение 3—
4 часов. Готовность рыбы я определяю по мягкости
рыбы и ее приятному печено-вареному вкусу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ——^————^^
Коптить лучше всего крупную непластованную.
но потрошеную рыбу разумеется, после посола
■ Рыбу холодного копчения рекомендуется
хранить завернутой в смазанной растительным
маслом пергаментной бумаге и уложенной в
деревянный ящик, который ставят в погреб. В
таком виде рыба холодного копчения хранится
около 3 месяцев.
Не храните долго рыбу горячего копчения. Упо-
' требляйте ее в ближайшие дни после копчения.
КОПТИЛЬНЫЕ ЯЩИКИ
Коптильные ящики можно изготавливать из
огнеупорного материала разных размеров и форм,
главное — соблюдайте следующие требования.
У коптильного ящика должна быть легко
открывающаяся, но при этом плотно подогнанная крышка.
Коптильный ящик должен быть
вместительным и рассчитанным на определенное количест-
во и размер рыбы.
Решетка в коптильном ящике должна быть сде-л
лона из прочного и качественного материале. "М$ьо
Жир от копченой рыбы не должен стекать к скак &&
28

дно коптильного ящика. Чтобы предотвратить
это, установите под решеткой противень.
Способ копчеиим в коттилъпом ящике
Установите в коптильном ящике решетки.
Под ними поместите на дно ящика противень для
стекания жира. Дно коптильного ящика устелите
смесью ольховых и можжевеловых опилок. На дно
можно установить поддон с растительным маслом,
ароматизированным различными пряностями.
Разложите на решетках подготовленную рыбу
и плотно закройте коптильный ящик крышкой.
Поставьте ящик с рыбой на открытый или закрытый
огонь и нагревайте до нужной температуры. При
холодном копчении рыбу нагревают в течение 10
минут, при горячем — около часа. Время копчения
зависит от: способа копчения; размеров и количества
рыбы; качества самого коптильного ящика.
В конце копчения нужно обязательно
приоткрыть крышку ящика для испарения влаги с
копченой рыбы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ——————
'Я рекомендую не подвешивать рыбу'на крючках,
о коптить ее на решетке. По своему опыту знаю,
как неудобно нанизывать рыбу на крюки, с кото-
рык она часто сваливается в процессе копчения.
Для копчения мелкой рыбы в небольших коп-
' тильных ящиках маловато 10 минут. Я советую
после снятия с огня подержать коптильный
ящик закрытым еще минут 10. За это время
рыба «дойдет». С опытом вы научитесь
определять необходимое количество времени для
копчения как крупной, так и мелкой рыбы.
Готовность копченой рыбы определяйте по то
му. как легко отделяется мясо от позвоночник
_ ь$
29

коптильня
От самодельных коптильных ящиков выгодно
отличаются фирменные коптильни своим
удобством, дизайном и безопасностью. В
специализированных магазинах для рыболовов продаются
коптильни разной конструкции и дизайна, от одного
до десяти уровней. Их изготавливают из пищевого
алюминия, который не ухудшает пищевых качеств
и вкуса копченой рыбы.
ш
V"
К ,
Рис. 1. Коптильня и опилки для коптильни
4*2^ ' "Ш^^
&Ыь
Рис. 2. Коптильня с одним уровнем
зо ^ *

Ш0К2Й
к*т
Рис. 3. Коптильня с десятью уровнями
КОПТИЛЬНЫЕ ПЕЧИ
Если позволяют условия и возможности, то
можно построить на даче либо в собственном
доме или коттедже коптильную печь. Копчение
рыбы в этой печи будет лишним поводом для встречи
с друзьями или родственниками. Простое
копчение рыбы может стать настоящим событием
вашем доме.
Печь для копчения выкладывается из
огнеупорного кирпича. Параметры печи должны
соответствовать количеству и размеру рыбы. Чтобы огонь н€ 1 >
обжигал рыбу? на колосники ровным слоем укта^^^""^
вают камни. ■
%
31

Способ копчения в коптильной печи
Коптят рыбу в печах так же5 как и в коптильных
ящиках. Время копчения рыбы в печи колеблется от
2 до 3 часов и зависит от:
конструкции и размера печи;
количество и размера рыбы;
количества камней но колосниках, которым вы
можете регулировать время копчения рыбы.
Предварительно перед копчением печь топят
ольховыми дровами. Можно к ним добавить
немного можжевеловых веток, очищенных от хвои, В
разогретую печь закладывают рыбу и коптят ее до
готовности, Затем на некоторое время открывают
дверцу печи для испарения влаги с рыбы. Когда
испарение влаги прекратится, дверцу и задвижку в
печи закрывают, затушив огонь. На потухшие уголья
засыпают толстым слоем ольховые и
можжевеловые опилки и выдерживают рыбу в закрытой печи
еще около часа.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ——~—~^
' Коптильные печи должны регулярно чиститься,
иначе печь, загрязненная продуктами сгорания,
испортит вкус рыбы
Не делайте в печи слишком-сильный огонь и не
держите рыбу но огне сверх положенного для
готовности рыбы времени. Иначе рыба
развалится и потеряет весь жир.
Не имея опыта, непросто определить
готовность копченой в печи рыбы. Первый признак ее
готовности — отделение мяса от кожи и кости,
Причем мясо должно быть рассыпчатым, о не
вязким, Горький вкус рыбы указывает на то, что
она еще не готова.
32
1Н
^

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАЛЫКОВ
Если вы хоть раз попробуете закоптить рыбу и
останетесь довольны полученным результатом, то
можете попробовать приготовить балык. Балык
приготовляют из жирных и средней жирности
ценных рыб: осетровых, лососевых, усача, белого,
амура, толстолобика, океанических рыб (палтуса,
нототении).
При производстве балычных изделий рыбу
разделывают на спинку (балык), тешу (брюшную часть),
полуспинку и боковник, которые вялят или коптят
холодным способом»
ПРОВЕСНЫЕ (ВЯЛЕНЫЕ) БАЛЫКИ
Вяленые балыки по своим пищевым и вкусовым
качествам считаются лучше копченых» Для их
приготовления рыбу разделывают на балык и после
посола провяливают более месяца в специальном
помещении.
КОПЧЕНЫЕ БАЛЫКИ
Копченые балычные изделия получают из
специальных балычных полуфабрикатов с умеренным
содержанием соли, которые провяливают, а затем
коптят холодным способом. Больше всего
балычных изделий вырабатывают из белуги (боковник и
теша) и осетра (спинка и теша).
2 3ак. 1369 33

МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Почти все виды рыбы можно мариновать,
причем маринуют и свежую, и соленую рыбу. Свежую
рыбу нужно сначала слегка посолить, как для еды,
соленую же, напротив, нужно предварительно
вымочить в воде или молоке, чтобы немного обессолить.
Пряную рыбу готовят с использованием
пряностей, сахара, соли, селитры; маринованную — с
добавлением пряностей, соли, сахара, селитры и уксуса.
Я часто готовлю маринованную рыбу. Это
совсем несложно.
Способ'марииовамим рыбы
Подготовленную рыбу я укладываю в
эмалированную (без повреждений эмали) кастрюлю и тщательно
пересыпаю сухими пряностями. Одновременно
готовлю маринад (из расчета 1—2 л на 10 кг рыбы)
следующего состава: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г
душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г
кориандра, 100 г б %-ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе
с пряностями, завязанными в двойной слой марли,
кипячу около получаса. Маринад можно хранить в
течение не более 3 суток при температуре не выше 10 °С
Этим маринадом я заливаю приготовленную
рыбу, выдерживаю ее в течение 3—4 часов, а затем
вынимаю, даю стечь жидкости и укладываю в
подготовленные банки. Снова заливаю рыбу
маринадом, добавляю по листику лавра, банки укупориваю
и держу в холодном месте.
Должна отметить, что маринование — о<к«** ..,♦,
самых надежных способов заготовки рыбы, ведь л~-
84

сусная кислота уничтожает бактерии. Хранится
маринованная рыба примерно 3—4 месяца.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ ———————^
Тем моим читателям, которые склонны к кули-
норным экспериментам, я должна сообщить,-
. ' что маринадную заливку можно готовить и
другими способами.
1. Смесь пряностей нагрейте до кипения (но не
кипятите) в небольшом объеме чистой воды при
плотно закрытой крышке в течение 20—30
минут (1/5 от требуемой дозировки) и добавьте ее в
кипяченый рассол (415 от дозировки).
2. Пряности нагрейте до кипения (но не
кипятите) в половинном количестве воды и добавьте
вторую половину раствора в виде рассола,
3. Пряности залейте кипящей водой (50 % от
нормы) и выдерживайте до охлаждения, плотно
закрыв посуду и укутав ее.
4« Марлевый меток с пряностями погрузите в
кипящую воду на 30 минут при 95—98 °С в плотно
закрытой посуде.
Ниже приводятся таблицы (табл.. 1 и 2), которые
помогут вам в приготовлении маринада и заливки.
Таблица 1.'
Смеем для приготовления пряной
ж марииоваиной рыбы из свежей ж соленой
Компонент
Пересыпка, г
Вариант
Залмвжа, л
Вариант
1
Анис (плоды)
1,6
0,4
0,4
1,0
Кориандр посевной
6,0
4,0
4,0
2,1
2,0
Лавровый лист
0,2
0,4
35
0,4
0,3
0,2 -

Компонент
Мята перечная
; Перец стручковый
красный
Тмин
Укроп или фенхель
Чабер садовый
, (горный)
Шалфей мускатный
Гвоздика
Кардамон
Корица
Мускатный орех
Перец душистый
Перец черный
Пересыпжа, г
Вариант
1
__
1Д)
0,0
__
__
_
0,2
Г —
0,4
_
2,0
1,0
2
_
0,6
_
__
_
0
0
0
1
0
4
2
6
6
4
0
4
0
0
3
—
0,6
—
0,2
0,4
0,6
0,6
(
:
—
<
1,4
4
0,5
0,5
_
0,3
___
_
1,5
—
.■:■
—
:
1,2
Залмвка, л
Вариант
1
__
.—.
1,0
_
____
_
_
—
—
—
0,5
0,5
2
__
_—
—
__
—
__
2,5
__
_•
_
5,0
0,5
3
__
—
—
—
—
—.
1,0
—
—
_ !
2,0
1,0 !
Примечание» Пересыпка дана из расчета на 2 кг рыбы,
заливка — на 5 кг.
Таблица 2. ■
Смеси для приготовления жржной рыбы
из свежей или свежемороженой '
Жомпонеит
Пересыпка, г
Килька|
Салака
Сельдь
Хамса
Тюлька!
Тунец
Ряпушка
Залмвка, л
Килька, салака,
тюлька, тунец,
ряпушка, хамса,
Анис
1,5
Кориандр
0,75
3,0
2,0
Лавровый лист
2,2
0,4
3,0
Тмин
2,0
Хмель (шишки)
Гвоздика
Имбирь
Корица
1,5
1,5
0,25
0,25
36
2,0
2,0
1,0
2,0

Компонент
Мускатный орех
Перец душистый
Перец черный
Сахар
Соль
Пересыпка, г
Килька
Салака
Сельдь
0,7
3?8
2,2
8,9
190,0
Хамса
Тюлька
_
1,0
2,5
16,0
190,0
Тунец
Ряпушка
1,0
7,0
з5о
6,0
200,0
Заливка, л
Килька, салака,
тюлька, тунец,
ряпушка, хамса,
—
4,0 |
2,0
30,0 :
210,0
Примечание, Пересыпка дана из расчета на 2 кг рыбы;
■ заливка — на 5 кг.
чЙ&
37

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
Тепловая обработка имеет важное значение в
приготовлении рыбных блюд, так как формирует
вкус и аромат блюда. Если вы правильно
обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные пита™
тельные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются
следующие способы тепловой обработки продуктов:
варка, припускание, жарка, пассерование,
бланширование, тушение, запекание.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо.
Филе -рыбы, не нуждающееся в предварительной
обработке, жарят, не размораживая, за считанные
минуты в большом количестве-жира. Например,
обработанную и разделанную на куски рыбу я
готовлю во фритюре в течение 2—3 минут.
В наше время рыбный стол достаточно богат.
Торговля предлагает большой выбор морской и
речной рыбы.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ —~——
Морская рыба в большинстве своем непригодна
для жарки, так как мясо у нее маложирное и при
обжаривании становится сухим и невкусным.
Лучше всего морскую рыбу отваривать.
Варите морскую рыбу в большом количестве
жидкости. Этой жидкостью может быть вода,
молоко, различные бульоны, сиропы,
йй№
Одно из важнейших правил, которое след^ад^^
блюдать при тепловой обработке, —- продук(^^е^
переваривать и не пережаривать, так как в протяз-
88 ^л^^ЛСГ

ном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда
и значительно снижается его пищевая ценность,
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ —————~—_
Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной
молоком, имеет более нежный вкус.
Вкус рыбы значительно улучшится, если за ? 5—
20 минут до жарки сбрызнуть ее лимонным
соком или столовым уксусом.
Варите и запекайте океаническую рыбу в
эмалированной посуде,
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в
жир0 на котором она жарится, добавить немного
соли.
Котлеты из рыбного фарша надо, жарить в
хорошо разогретом жире, после чего поместить их но
2—3 минуты в духовку Подавать их следует
горячими.
При отваривании рыбу надо опускать в кипящую
воду Куски рыбы не будут терять форму, если
сделать 2—3 неглубоких поперечных надреза.
Мороженую рыбу нужно варить только в
холодной воде.
Рыба будет вкуснее, если посолить не ее, о муку
в которой она панируется, перед жаркой»
ОТВАРНАЯ РЫБА
Многие знатоки кулинарного дела считают, что
для сохранения естественного вкуса рыбу лучше
отваривать, а не жарить. Это довольно спор.
мнение, потому что и отварная, и жареная ры
гут служить истинным украшением стола. Пред'
89

чтение тога, или другого способа приготовления
рыбы — дело вкуса. Но о' вкусах не спорят, и я
подробно остановлюсь на всех способах тепловой об»
работки рыбы.
Для варки пригодны все виды рыб, однако лещ,
сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее
в'жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями
и целиком. Порционными кусками варят любую
рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным
куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком
варят крупную рыбу — для приготовления банкетных
блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу
свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль,
форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г,
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах,
сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба
должна быть полностью погружена в жидкость;
в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок
рыбы весом 100-—-150 г. Следует помнить, что при
излишке воды качество вареной рыбы ухудшается,
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в
начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край
плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом,
чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком
движении, характерном для начала кипения. Время
варки куска рыбы весом 130—200 г составляет в
среднем II?—15 мич.
Порционные куски рыбы, а также мелкую
(целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1л),
добавляют морковь (25 т), петрушку з?ди сельдерей
(15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г)
и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано
выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и
белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя^о^^'бЩ^
лорыбицу и др.) для варки в целом виде заклады:;-*;*- <5^
40

ют в холодную воду вместе с указанными выше
овощами и специями, которые за время варки
успевают ароматизировать рыбу,
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ ————»»—
Нежность и «водянистость» рыбного мясо
требуют использования невысокой температуры
при варке. Огонь при варке рыбы не должен быть
сильным, иначе рыба становится жесткой, а
бульон мутным. Поэтому при варке рыбы
рекомендуется'поддерживать температуру воды
несколько ниже точки кипения — примерно 90° С
Хама я начинаю варить рыбу на сильном огне из
расчета 2 минуты такой варки на 1 кг рыбы, после
чего я оставляю рыбу вариться до готовности на
слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена,
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками
варить в течение 20—50 минут, а куски более 0,5 кг —
1 час 30 минут, считая с момента закипания воды
после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится
несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука
весом 1 — 1,5 кг варятся 50—60 минут, а кусками по
100— 150 г — 15—-20 минут. Соленую рыбу после
вымачивания надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
Готовность рыбы при варке можно определить,
прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если
рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ —^^^^^
Пахнущую тиной, а также с сильным
специфическим запахом рыбу промойте в крепком холодно*
растворе соли или за час до варки вымочи[
воде с уксусом,.Золах исчезнет. Особенно хоро
41
Чйвс$с

вымачивать рыбу в свежем молоке
—устраняется неприятный запах, рыба становится мягче, и
вкуснее.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки,
чтобы отбить специфический запах этих рыб,
советую, кроме кореньев и лука, добавить еще на
каждый литр воды полстакана огуречного
рассола.
Как правило, рыбу варят с кожей, вместе с
головой, удалив глаза и жабры Варят рыбу в целом
виде для того, чтобы полнее сохранить ее вкуса-
вые качества и питательные вещества.
Варят рыбу в лежачем положении в кастрюле,
соответствующей рыбе по своим размерам.
Желательно варить рыбу не под крышкой, а в
открытой эмалированной кастрюле.
При варке рыбы сочетайте жирные и нежирные
сорта, например треску и палтус.
Не переваривайте морскую рыбу иначе она
стонет твердой и менее вкусной.
Если рыба свежая, только что словлена, то
ничего не нужно класть в бульон, ни кореньев, ни
специй, потому что потеряется превосходный вкус
свежей рыбы,
Чтобы не было привкуса речной воды0 бросьте в
кипящую воду 2—8 чистых раскаленных березо-
выхуголька.
Крупная отварная рыба легко разваливается.
При желании рыбу можно сохранить в целом
виде, заполнив ее брюшко мокрой пергаментной
бумагой и обвязав рыбу бечевкой. Можно добавит^
немного уксуса. Это улучшит вкус рыбы, и она
будет меньше развариваться.
Воды при варке в посуду наливайте лишь столы
ко, чтобы покрыть рыбу Соли кле
20 г но 1л воды. По вкусу в бульон
рец, укроп, лук.
42
дите до 15— ,
добавьте^ШтЩ^~

Мороженую рыбу для варки надо опускать
только в холодную воду
Если вы хотите варить соленую рыбу, то ее
следует сперва вымочить в холодной воде, меняя ее
несколько раз, а перед варкой снять с рыбы кожу
-Рыбу, особенно морскую (треска, окунь,
камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи
полнее ароматизировали рыбу Для этого в воду
сначала закладывают овощи и пряности и варят их
при слабом кипении 5—7 мин, а потом погружают
рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—
15 мин. В одном и том же пряном отваре можно
сверить несколько партий рыбы. Отвар (бульон),
полученный при варке рыбы, используют для
приготовления к рыбе различных соусов. Хранить
отвар, как свежий, так и после варки в нем рыбы,
можно не более 8 ч. Крупную рыбу также варят в
пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1л)
кладут соль (15 г), душистый и горький перец
горошком (по ОД г), лавровый лист (1 шт.), морковь
(15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г),
немного тимьяна или чабера.
При приготовлении рыбы я употребляю такие
пряности, как перец, лавровый лист, майоран,
укроп, кориандр, кардамон, и овощи — морковь,
сельдерей, петрушку, лук-порей и другие, которые
улучшают вкус рыбного блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Чтобы добиться высоких вкусовых качеств от- *
варной рыбы и бульона, я беру по полкилограмма
рыбы жирного и нежирного сорта и отвариваю ^
V^1§ '*

1,5 л воды. Воду сначала довожу до кипения,
добавляю столовую ложку соли, кладу туда мелко
нарезанную луковицу и морковку, коренья, 5 горошин
черного перца, 3 лавровых листа, гвоздику,
петрушку и укроп. Бульон кипячу 5 минут, затем
процеживаю. В кипящий бульон опускаю куски рыбы,
обработанные по системе «три П» и варю не более
15 минут. Крупную рыбу — не более 30 минут.
Крупную рыбу, чтобы она хорошо проварилась и
сохранила свой вкус, я опускаю в холодную воду или
холодный рыбный бульон, заливая рыбу настолько,
чтобы ее покрыл бульон. Довожу его до кипения на
большом огне в открытой кастрюле, а потом
довариваю на медленном в закрытой кастрюле.
Желая сохранить форму целой рыбы, перед
варкой заворачиваю ее в салфетку и зашиваю, Затем
осторожно сгибаю* и опускаю в кастрюлю. Сварив
рыбу, я ее осторожно вынимаю на доску,
растягиваю, расшиваю и перекладываю из салфетки на
большое блюдо. Мелкую же рыбу и куски рыбы я
опускаю в кипяток.
Когда рыба готова, я осторожно вынимаю-ее на
блюдо, сразу снимаю кожу, обливаю рыбу заранее
приготовленным каким-нибудь соусом (из
помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука,
шпика). На гарнир подаю разварной картофель,
шампиньоны, украшаю зеленью петрушки. Перед
подачей на стол соус можно разбавить рыбным
отваром.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус
и запах, особенно морскую (треска, камбала,
палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда
варят следующим образом: в пряный отвар
добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на
1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, — век с&
44

это способствует тому, что ослабляется
специфический вкус и запах рыбы.
^ Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это
делают для того, чтобы ослабить специфический
неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для
того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы со™ •
ответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с
добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает
голубую окраску кожи, а специфический вкус и
запах мяса этой рыбы, который не всем нравится,
значительно ослабляется. Мясо форели имеет
прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления
ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не
менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это
делают только для того, чтобы придать мясу этой
рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита за"
несколько часов до варки или непосредственно
перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без
добавления овощей и пряностей, так как свежая, только
что убитая рыба в вареном виде имеет
превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют
прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой
надобности ослаблять или заглушать (отбивать)
посредством добавления ароматических и вкусовых
продуктов; К' таким продуктам относятся овощи
(морковь, петрушка, сельдерей, лук),
ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый
лист), уксус.
Эти вкусовые и ароматические продукты
добавляют к осетровой рыбе только в небольшом
количестве, с тем чтобы они не заглушали природного
приятного вкуса и аромата рыбы. - т
Подготовленные звенья или крупные кускв осе-
* тровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыб!|Й& <^
45
^

го котла, наливают холодную воду так, чтобы она
полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают;
с начала варки до момента закипания воды должно
пройти не менее 40—45 мин. После закипания
воды котел с рыбой следует отставить на борт или
менее горячее место плиты, а затем нужна варить
рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до темпе™
ратуры 30—40 °С, потом ее вынимают, удаляют
хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка,
выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу
мелкой солью, кладут на листы или специальные доски
и охлаждают
Используют вареную осетровую рыбу для
приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
Существует много других способов
приготовления отварной рыбы, с которыми я хочу вас
познакомить.
Способ приготовлепия отварпой рыбы
целик€жм с готовой
Мелкую рыбу обрабатывают и варят целиком
выше описанным способом. На гарнир подают кар-'
тофель отварной, пюре картофельное. Соус —
томатный, томатный с овощами. Подают рыбу на
мелкой столовой тарелке, соус подают отдельно, при
подаче поливают им рыбу.
Способ приготовления отвариойрыбы
семейства осетровых
Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить
крупным куском и разрезать на порции перед подачей
на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более
вкусна и сочна.
Выше описанным способом варят зачищенные
и промытые звенья осетра, нарезанные на
порционные куски. На гарнир подают картофель отвар- ^
46

ной или картофельное пюре. Соус — белый с
каперсами или белое вино. Кусок рыбы укладывают на
порционное блюдо вместе с гарниром. При подаче
перекладывают на мелкую столовую тарелку. Соус
подают отдельно,
Способ приготовления отвшрмойрыбы
с овощами
Нарезают рыбу кусками вместе с хребтовой
костью. На дно кастрюли помещают нашинкованные
овощи (морковь, корневую петрушку, свеклу),
затем —- слой рыбы и еще слой овощей. Все это
заливают небольшим количеством горячей воды,
кипятят 5—10 минут, а затем 10—20 минут настаивают в
тещюм месте. Готовое блюдо посыпают небольшим
количеством перца. Соус —-томатный, сметанный,
польский. Это блюдо сочетается с яблоками и
мандаринами,
Спосвб пригспповлепиярыбы, ттварпоп
в пергаменте
Можно отваривать рыбу в пергаментной
бумаге. Для этого филе рыбы (леща или трески)
нарезают на куски, на 5 минут заливают соленой водой
(на стакан холодной воды — 1 .столовая ложка
соли), затем вынимают и дают воде стечь. На
пергаментную бумагу, смазанную маслом, помещают
рыбное филе. Поверх рыбы — масло, смешанное с
перцем, натертые морковь и лук, сбрызгивают
лимонным соком или разведенной кислотой и посы-
• пают мелко нарезанной зеленью. После этого
складывают края бумаги в виде пакета, перевязывают
шпагатом, опускают в кастрюлю, на две трети за-
полненную кипящей водой, и варят 15 минут на
слабом огне. Готовую рыбу вынимают из пакета м ;
укладывают на блюдо, полив белым соусом с. ка- %пл
персами. ' ^ (Й@& &*
47

Способ приготовлемия отварной рыбы
в скороварке
В 2—3 раза быстрее, чем в обычной посуде,
готовится рыба в кастрюле-скороварке. В ней можно
варить, тушить и готовить рыбу на пару. В готовых
рыбных блюдах, приготовленных в скороварке,
лучше сохраняются витамины, а также вкус, аромат,
цвет и консистенция продуктов,
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ———————
Прежде чем приступить к пользованию
скороваркой, нужно вскипятить в ней в открытом виде
молоко, чтобы 8 дальнейшем металл не тускнел.
В случае, если пар-зыходит из-под крышки, а не
через клапан, нужно снять кастрюлю с огня,
охладить дно в холодной воде, сбросить пар,
установить крышку на место и как следует
завернуть ручку. При этом следует проверить
проходимость аварийного клапана
Если в процессе приготовления блюда
необходима закладка продуктов (например, картофеля за
10 минут до окончания положенного времени),
то кастрюлю нодо снять с огня, налить в таз
холодную воду поставить в нее кастрюлю и
сбросить пар через рабочий клапан до
прекращения кипения, после чего открыть крышку,
После каждого употребления скороварку
необходимо тут же освободить, а ее содержимое
переложить в эмалированную кастрюлю, Клапан после
каждого употребления кастрюли промывают под
мощной водяной струей или протягивают
железную проволоку После мытья кастрюлю оставляют
просохнуть на воздухе. Л\Лл /
В комплекте отечественной скороварки^^Щг^^
ся вкладыш-решетка для приготовления продуктов > <5^

на пару, но она годится лишь для крупных
продуктов (картофель, овощи целиком, рыба и мясо
большими кусками, котлеты и т. д.). А вот для
приготовления риса, фасоли и прочих мелких продуктов
рекомендуется' обзавестись дуршлагом,
подходящим по диаметру, у которого следует удалить
ручку, а вместо нее приделать другую — для удобства
извлечения из кастрюли (хможно проделать
дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой
дуршлаг удобно устанавливать на имеющуюся
решетку.
Для отсчета точного времени необходимо на
кухне иметь часы. Отсчет времени ведут с момента
начала кипения. С этого момента следует убавить
огонь.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ —————^——
Жидкость не должна превышать 2/3 объема
скороварки.
Если нужно приготовить определенное
количество порций супа, вливайте в скороварку такое
же количество тарелок воды (испарение
практически равно нулю).
Если готовите продукты, имеющие свойство
разбухать, например, крупу кастрюлю
наполняйте водой на половину ее объема
ПИКША ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
На 400 ~—500 г филе пикши —~- 4 ст. ложки
подсолнечного масла, 3—4 головки репчатого лука, 1 ч
ложка готовой горчицы, 1 — 2 лавровых листа.
Филе рыбы нарезать брусочками длинст^
шириной 1,5 см, положить в неглубокую посуду, за
1^

лить огуречным рассолом так, чтобы он слегка
покрывал рыбу, добавить лавровый лист и
нарезанный лук и варить 5—10 мин. Откинуть рыбу на
дуршлаг, В бульон влить масло, положить горчицу,
лавровый лист и охладить. Этим маринадом залить
кусочки рыбы и выдержать в нем 2—3 ч. Подать
рыбу к столу вместе с маринадом, посыпав зеленью.
РЫБА 1 МАРИНАДЕ (ДИЕТИЧЕСКАЯ)
На 0,5'кг рыбы — 2 моркови, 1 головка репчатого
лука, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки томатной пасты,
3 ст. ложки растительного масла, \ — 2ч. ложки
сахара, соль.
Рыбу '(треску, хек, минтай, -путассу, морского
окуня, морскую щуку) разделать на филе с кожей
без костей, нарезать-порционными кусками и
отварить в воде*
На бульоне приготовить маринад. Для этого лук,
морковь и корень петрушки нашинковать на терке
с крупными отверстиями, слегка прогреть на
растительном масле, добавить рыбный бульон с томатной
пастой, соль, сахар и проварить до готовности овощей.
При подаче на стол кусочки отварной рыбы
уложить в салатник и залить охлажденным маринадом.
РЫБА С МОРКОВЬЮ И ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
На 400—500 г угольной рыбы — 8—10 шт.
моркови, 5— 6 зеленых помидоров (свежих или соленых),
2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки
нарезанной зелени петрушки, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки
растительного масла, соль.
На дно кастрюли положить мелко нарезанный
лук, зелень, ломтики моркови и кружочки пом
ров, посолить, залить растительным маслом и
варить на слабом огне 10—15 мин, добавить ыебг^7- -
*■
50

шие кусочки рыбы (филе без костей) и продолжать
варку 15-—20 мин, добавив в конце рубленый
чеснок. Подать к столу в холодном виде.
САЦИВИ С МЕРОУ
На 700—800 г мороженого мероу — соус из 3 ст.
ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука,
0,5 ст. ложки муки; 2-й соус из 0,5 стакана
толченых грецких орехов, 2 яичных желтков, 2 ст. ложек
винного уксуса, 2 долек чеснока, зелени кинзы,
сушеной зелени (хмели-су не ли), спщий (молотой
гвоздики, молотого красного пергщ, шафрана).
Для отваривания рыбы — 0,5 стакана мелко паре- .
» занных овощей (моркови, репчатого лука,
петрушки), лавровый лист, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе без
костей, нарезать кусочками, отварить о овощами и
специями, охладить в бульоне. Кусочки рыбы
положить на блюдо или в салатник и залить соусом.
Для приготовления соуса: грецкие орехи
растолочь с чесноком, добавить гвоздику, перец, зелень,
настойку шафрана, яичные желтки, уксус, все
хорошо растереть до получения густой массы,
постепенно соединить с подготовленным соусом из масла
муки и лука и проварить, не доводя до кипения.
СКУМБРИ1 ПО-ВЕСЕННЕМУ
На 600— 700 г мороженой скумбрии — 2 ст. ложки
3 %-ного уксуса, 1 пучок укропа, 1 головка репчатого
лука, 0,25 лимона, соль, 1 стакан соуса хрен со
сметаной или красного соуса хрен, или зеленого соуса из
шпината, 1 вареное ящо, 2 помидора.
Подготовить тушки рыб, положить их в го;
воду, добавив уксус, соль, укроп, ломтики
разрезанную пополам головку лука, и варит:
51

слабом кипении до готовности (скумбрия не
должна развариваться).
Оставить рыбу в отваре на 6—8 ч, после чего
снять с нее кожу, разделать каждую рыбу на две по™
ловины, положить на блюдо, залить соусом,
посыпать зеленью, украсить'дольками яйца и
кружочками помидоров.
ТРЕСКА В СОУСЕ С ХРЕНОМ
На 500 г филе треска — 1 морковь, 0,5 головки
репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2 лавровых листа,
3—4 горошины душистого или черного перца, 1 л воды.
Лля соуса — 1 корень хрена, 1 ст. ложка муки, 1 ст.
ложка растительного м.асла, 4 ст. ложки сметаны,
0,5 стакана рыбного бульона, 2 вареных яща, соль,
сахар, 3 %-ный уксус.
Филе трески нарезать на куски, положить в
горячий отвар с кореньями и специями и варить при
слабом кипении 30—35 мин, а затем охладить в
отваре» Хрен очистить, промыть, натереть на терке
с мелкими отверстиями и влить немного уксуса.
Муку перемешать с маслом, развести холодным
бульоном, добавить подготовленный хрен, соль, сахар
и довести смесь до кипения. Соус охладить и
смешать с рублеными яйцами и сметаной.
Охлажденную рыбу вынуть из бульона в дуршлаг, затем
положить на блюдо, залить соусом, украсить веточками
зелени петрушки или сельдерея.
АРГЕНТИНА, ЛИХИЯ, МЕР0У, МЕРЛАНГ, ХЕК
ОТВАРНЫЕ 1 УКРОПНОМ СОУСЕ
На 800 г рыбы —1л воды, У$ головки репчатого
лука, по 0,25 корня петрушки и моркови, 3—5 гоРош}$^М(\п
душистого, пер1^а, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки 3 %~'нога)^^'&х
уксуса, 1 ч. ложка соли, * ^ф^Ш ь

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком
или нарезать поперек на куски (кругляши). В воду
положить нарезанные овощи, специи, соль,
добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу
(лучше одним слоем). Довести до кипения и варить
15—20 мин на слабом огне. Готовую рыбу
выложить на тарелку и полить белым соусом с укропом.
На гарнир подать отварную цветную капусту или
другие отварные овощи.
БЕЛЬДЮГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ •
На 600 г бельдюги — 0,5 л молока или воды, 1,5
головки репчатого лука, 3—4 горошины душистого пер-
* г$а, соль.
Отварить бельдюгу тушками (без головы и
плавников) или разделать на филе с кожей и нарезать на
кусочки. Молоко или воду нагреть, не доводя до
кипения, положить нарезанный кольцами лук, перец,
соль, рыбу и варить до готовности. Молоко исполь-
зовать для приготовления соуса.
ЗАВИВАНЕЦ ИЗ РЫБЫ
На 1 кг судака — 4 яща, 10 горожан черного перг^а,
3 лавровых листа, 6 стаканов воды, 0,5 стакана
9 %-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, зелень
петрушки.
Подлива: 6 ящ, 1,5 ст. ложки растительного масла,
1 — 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 4 г горчщы, 25 г
сахара, 100 г сметаны, огург^ы, маринованные белые
грибы по вкусу.
Судака очистить от чешуи, удалить плавники,
голову и хвост, промыть и отделить филе (мякоть)
с кожей. На филе положить мелко нарубленные ^щ\\()п1
ренные вкрутую яйца и зелень петрушки,
поперчить, посолить, свернуть трубочкой и перевязатж| ^\
53-

В кипящую с уксусом воду положить лук, лавровый
лист, перец, трубочки судака и варить до
готовности. Трубочки до подачи на стол оставить в
маринаде, в котором они варились.
Охлажденногохудака подать нарезанными
порциями с подливой.
Приготовление подливы. Вареные желтки
растереть с подсолнечным маслом, уксусом,
готовой горчицей, сахаром и солью. Массу соединить
~ с нарезанньши кружочками огурцами,
маринованными белыми грибами и сметаной.
ЗУБАТКА В ПРЯНОМ ОТВАРЕ
На 800 г зубатки — 1л пряного отвара.
Филе рыбы с кожей без костей или с костями
(если полосатая зубатка) или филе без кожи и
костей (если зубатка пестрая) нарезать на кусочки,
положить в посуду кожей вверх в один ряд, залить
горячим отваром и варить 12—15 мин.
Приготовленные куски рыбы вынуть шумовкой, положить на
тарелку кожей вверх, рядом положить гарнир —
отварные стручки фасоли или зеленый горошек.
Полить рыбу растопленным сливочным маслом или
томатным соусом,
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
На 0,5 кг карасей средних размеров — 1 головка
репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 —
1,5 стакана сметанного соуса, 5—6 клубней
картофеля, 1 пучок зелени, лавровый лист, черный перег§
. горошком.
Карасей очистить, промыть, посыпать солью
и поставить в холодильник на'30—40 мин, Затем ;
рыбу переложить в кастрюлю, добавить
нарезанные дольками или ломтиками лук, морковь, белыЬ с^
54

коренья, залить горячей водой (или, бульоном) так,
чтобы она покрыла рыбу, и варить при. слабом
кипении 10—15 мин. За 5—5 мин до окончания варки
добавить лавровый лист и черный перец горошком.
На бульоне, полученном от варки рыбы,
приготовить сметанный соус, которым полить рыбу при
подаче. На гарнир подать нарезанный бочонками
отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной
зеленью укропа.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ НА ХЛЕБЕ
На 400 г'отварной рыбы — 2 ягща, 800 г батона,
80 г млела (для обжарки), соль, зелень.
„ Нз ломтиков хлеба вырезать кружочки с углуб- -
лением сверху, обжарить в большом количестве
жира. Подготовленную рыбу отварить,, положить
сверху на хлеб, на рыбу — кружочки вареных яиц
и украсить зеленью. Отдельно подать соус с вином;
КАРП ВАРЕНЫЙ С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ
На 1 кг карпа (1 — 2 шт.) — 2 корня сельдерея, 2—
3 корня петрушки, 3—4 соленых огуща, 2 ст. ложки
огуречного рассола, 1 — 2 стакана сухого белого
вина, 1 — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
муки, спегщи, соль.
Рыбу очистить, нарезать кусками и посолить,
В кастрюлю уложить куски рыбы, нарезанные
корни петрушки, сельдерея, соленые огурцы, все залить -
горячей водой или бульоном, добавить огуречный
рассол, белое вино, специи и варить рыбу до
готовности.
На бульоне от варки рыбы приготовить соус
белое вино. При подаче на блюдо выложить куски^^-щ/
бы, полить их соусом. На гарнир подать сварёнлые ^/^
с рыбой коренья или отварной картофель.
55

Точно так же можно приготовить блюдо из
щуки, толстолобика, леща, язя, трески, хека и морского
окуня.
• . ■ КАРП С МАСЛОМ
На 1 карпа средней величины — 1 кг картофеля, 40 г
моркови, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого
лука, 100 г сливочного масла, лимон, соль, перщ,
лавровый лист, уксус.
Подготовленную рыбу положить в посуду,
залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист,
коренья моркови и петрушки, репчатый лук и
варить до готовности. В конце варки добавить
немного уксуса.
Готовую рыбу уложить в посуду, на гарнир
подать отварной картофель (лучше молодой), полить
растопленным сливочным маслом в смеси с
лимонным соком, посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа и петрушки и добавить ломтик лимона.
КАРП С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ
На 600 г карпа — 2 ст.. ложки 3 ,%-ного уксуса, 1
головка репчатого лука, петрушка, сельдерей, соль,
специи.
Хрен с яблоками: 130 г хрена, 120 г яблок, У3 стакана
3 %-ного уксуса, У 3 стакана бульона, немного сахара,
Подготовленного и нарезанного порционными •
кусками карпа полить слабым раствором уксуса.
Петрушку, сельдерей, репчатый лук проварить в
воде или бульоне с добавлением перца и лаврового
листа, Рыбу залить процеженным бульоном и
варить до готовности.
Подать на блюде, положив дольки лимона,^
тый хрен, зелень. Хрен можно подать отдел!
нир — отварной картофель.
56

Приготовление жрена с яблоками. Хрен
натереть на терке, соединить с тертыми кислыми
яблоками, добавить сахар, уксус и немного рыбного
бульона.
КАШКА С РЫБОЙ
На 120 г овсяной крупы, пшена — 2 стакана воды,
100 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 20 г жира,
немного зелени.
Рыбу (щуку, судака, сома, налима) разделать,
не пластуя, залить водой, добавить соль, специи
и поставить варить. Затем слить бульон и варить на
нем жидкую кашу. В конце варки добавить слегка
обжаренный лук. Рыбу отделить от костей, мелко
нарезать, положить в миски или горшочки, залить
кашкой, довести до кипения и подать на стол,
КРУПНЫЕ ЕРШИ ВАРЕНЫЕ
На 4—6 ершей — 1 лимон, лук репчатый, мюрковь,
соль, спегщи.
Ершей очистить, промыть, положить на решетку
рыбного котла, залить бульоном, добавить лук, мор-
ковь, перец, белые коренья, лавровый лист и
отварить. С вареных ершей осторожно снять кожицу,
облить их горячим бульоном, уложить на блюдо,
украсить ломтиками лимона без цедры и семян и
полить небольшим количеством процеженного
бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев,
которые варились вместе с ершами.
КРУПНЫЕ ЕРШИ ИЛИ ОКУНИ ВАРЕНЫЕ
На 0,5 кг рыбы — 1 корень петрушки, 0,5 корня сель-
Ш
дерея, 1 головка репчатого лука, по 1 пучку зелщ^ * аЛ'Фъ
петрушки, лука-порея, сельдерея, специи: лавровый
57
Ч}ГПаъП*№

лист и черный перец горошком,, 1 лимон, 2—3 ст.
ложки сливочного масла, 1—1,5 стакана соуса
(сметанного, польского или парового), 4—5 клубней
картофеля.
Рыбу выпотрошить, промыть,' залить, горячим
процеженным бульоном, приготовленным из
кореньев, зелени и специй, и варить 10—-15 мин.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой, соскоблить
верхнюю кожицу с чешуей и уложить на блюдо.
Сверху положить тоненькие ломтики лимона без
зерен и кожицы, полить рыбным бульоном с мелко
нарезанными кореньями, а отдельно подать соус
и отварной картофель, посыпанный мелко
нарезанной зеленью и политый маслом.,
ЛУФАРЬ ОТВАРНОЙ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
На 300 г луфаря —1л воды, У6 головки репчатого
лука, по 0,5 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин
душистого перг§а, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли.
Подготовленную рыбу разделать на филе и
нарезать на кусочки. В воду положить нарезанные
овощи, специи, соль, довести до кипения и
положить рыбу одним слоем, снова довести до кипения
и варить при слабом кипении 15—20 мин. Готовую
рыбу выложить на тарелку и полить польским
соусом. На гарнир подать отварной картофель.
ОСЕТРИНА ОИАРНА1
На 600— 700 г рыбы — 50 г моркови, 50 г сливочного
масла, 1 головка репчатого лука, 0,75 стакана
соуса, петрушка.
Соус бешамель: 1 стакан молока, 50 г сливочного
масла, 10 г пшеничной муки, 1 головка репчатог*
ка, 20 г тертого хрена, 1 яичный желток, 1 ли
зелень, сахар, соль,
58

Рыбу отварить с овощами и небольшим
количеством приправ. Подать с отварным картофелем,
полив соусом бешамель. Из отвара сварить суп.
Приготовление соуса бешамель. Лук мелко
нарезать, слегка подрумянить на сливочном масле,
всыпать муку, развести горячим молоком,
вскипятить. Хрен залить кипятком, слить воду, положить
в соус, добавить сахар, соль, яичный желток,
лимонный сок и рубленую зелень,
РЫБА ОТ1АРНА1С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИКОМ
На 800 грибы — 900 г картофеля, 2 головки
репчатого лука, 150 г шпика, зелень петрушки.
.Свиной шпик нарезать мелкими кусочками,
поджарить на сковороде вместе с луком, положить
очищенный, нарезанный кружочками картофель,
посыпать солью, перцем, добавить стакан воды.
Накрыть крышкой и варить 5 мин на слабом огне.
Затем на картофель положить подготовленную
и нарезанную кусочками рыбу и варить до
готовности. "
При подаче рыбу поместить на блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарубленной
зеленью петрушки,
рулетики из рыбного филе отварные
С ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
На 1 кг рыбы — 2 пучка зелени укропа, 1 головка
репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка
3 %-ногр уксуса, 1,5 стакана соуса сметанного,
• или сметанного с луком, или сметанного с хреном,
1 помидор, 2—3 ст. ложки консервированного
зеленого горошка, 2—3 ст. ложки кубиков отварно-
моркови, 2—3 ст. ложки соцветий отварной г$
ной капусты.
59

Рыбу разрезать на филе с кожей без костей. Фи~
лейчики некрупной рыбы используются целиком,
а более крупной — нарезаются поперек или
наискось полосками толщиной 1 — 1,5 см и длиной не
менее 10—15 см. Кусочки филе посыпать солью,
перцем, мелко нарезанной зеленью укропа,
свернуть рулетиками и закрепить края деревянными
шпильками. Подготовленные рулетики аккуратно
сложить в кастрюлю, залить горячей водой с солью,
уксусом, зеленью укропа и варить их на слабом
огне 15—20 мин. Готовую рыбу переложить
шумовкой в центр блюда, осторожно извлечь шпильки,
посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг
разместить-гарнир из отварных овощей, помидора
и консервированного зеленого горошка. Отдельно
в соуснике подать соус.
РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ
На 800 грибы — 1кг картофеля, 1 стакан белого
соуса, 0,5 лимона, 1 ящо, уксус, соль, перег^, спщии,
коренья, зелень.
Судака или другую рыбу обработать, промыть
в холодной воде, нарезать кусками, уложить в
сотейник, залить водой, добавить уксус, соль, коренья
и отварить до готовности.
При подаче на стол рыбу положить в тарелку,
добавить отварной картофель, полить все белым
соусом с мелко нарубленным вареным яйцом»
Сбоку положить кусочек лимона.
■ РЫБА 1 МОЛОЧНОМ СОУСЕ
На 1 кг рыбы — 1л молока, 2 головки репчатого
лука, 4—5 горошин черного душистого пергщ, со л
0,5 л молочного соуса, приготовленного на о
бульона,
60

Некрупную рыбу разделать на тушки без головы, ■
рыбу средних размеров нарезать порционными
кусками-кругляшами.
В горячее молоко положить нарезанный
кольцами репчатый лук, кусочки или тушки-рыбы, соль,
перец и отварить ее до готовности. На бульоне
приготовить молочный соус, которым полить рыбу
при подаче на стол. Гарнир — картофельное пюре
или отварной картофель.
РЫБА В РАССОЛЕ ' '
На 1 кг рыбы (трески, судака, хека, сабли-рыбы) —
' 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2 корня-
петрушки, 3 соленых, огург§а, 6—8 шампиньонов, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 стакан огуречного
рассола, соль, спегщи, 0,5 л соуса рассол.
Рыбу разделать на филе с кожей и костями- и
нарезать порционными кусками.
В отвар, приготовленный из моркови, лука и
белых кореньев, опустить куски рыбы, добавить
огуречный рассол, нарезанные ломтиками огурцы,
грибы и варить до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо, а на бульоне
приготовить соус рассол, которым полить рыбу
при подаче на стол, предварительно положив на
нее ломтики огурцов и грибов.
На гарнир подать отварной картофель,
политый растопленным сливочным маслом и
посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
РЫБА ВАРЕНАЯ ПО-ГРЕЧЕСКИ
5 долек чеснока, по 300 г щавеля и шпината, по
_, „_ ^ — ' -_ .- ^? /Кйь ъс
На 1 кг рыбы — 2—3 помидора, 1—-2луковж§ы, 4—Л-т \Пл/

рушки, 1—2 ст. ложки растительного млела, 0,5
лимона, соль, спегщи.
Рыбу очистить, нарезать на порционные куски,
посолить и выдержать в течение 30 мин.
Репчатый лук и чеснок измельчить, положить
в сотейник с маслом, добавить очищенные от
кожицы и семян и нарезанные дольками помидоры,
нарезанные кусочками листья щавеля и шпината,
мелко нарезанный зеленый лук и обжарить все до
мягкости. Затем в сотейник всыпать мелко
нарезанную -зелень укропа, петрушки, соль, перец,
влить 3—4 стакана воды, довести до кипения,
положить куски рыбы и варить ее на слабом огне до го™
товности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на
блюдо, полить образовавшимся при варке соусом
и украсить ломтиками лимона.
РЫБА ОТВАРНАЯ
На 500 г рыбы — 2 головки репчатого лука, 2 ч.
ложки винного уксуса, зелень, соль.
Подготовленную рыбу нарезать кусками и
отварить в небольшом количестве воды с добавлением
репчатого лука, перед концом варки добавить соль.
После этого сваренную рыбу вынуть из кастрюли
и охладить.
При подаче рыбу посыпать зеленью и отдельно
подать уксус.
РЫБА 0Т1АРНА1 «ПИКАНТНА!»
На 0,5 кг филе морского окуня, трески, сайды или
щуки — 1 головка репчатого лука, 1 корень
петрушки, 0,5 моркови, А—5-горошин черного душистсаю\ »
перца, 1 лавровый лист, 1 стакан соуса из грецкгщ "Ко±
орехов, 1 небольшой кочан гфетной капусты, 2 кл^бгЁ№& с&
V**/

картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла} 1 пучок
зелени петрушки.
Рыбное филе нарезать порционными кусками,
посолить и выдержать на холоде 30 мин, Затем
рыбу уложить в кастрюлю, влить бульон или кипяток,
добавить нарезанные дольками овощи и варить
" 10—15 мин на 'слабОхМ огне до готовности.
Куски отварной рыбы аккуратно выложить
в центр блюда, равномерно полить соусом из
грецких орехов, а вокруг разместить в качестве гарнира
соцветия отварной цветной капусты, овощи, с
которыми варилась рыба, нарезанный бочонками
картофель. Гарнир полить сливочным маслом,
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Это блюдо лучше всего подать к праздничному
столу.
РЫВА ОТВАРНА11 РАССОЛЕ С ГРИБАМИ
На 300 г свежего судака, щуки или трески — 40 г
соленых огург^ов, 26 г сушеных грибов, 26 г моркови,
1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки топленого
масла, огуречный рассол, соль, спщии. ■ -
Свежую очищенную рыбу без головы,
плавников, хвоста промыть холодной водой, нарезать пор- ■
ционными кусочками, сложить в неглубокую
посуду, залить огуречным рассолом и варить до готовно-
сти при слабом кипении. Готовую рыбу осторожно
выложить шумовкой, бульон процедить и, добавив
нарезанные мелкими кубиками морковь, репчатый
" лук, нашинкованные дольками соленые огурцы без
семян, варить при медленном кипении. Сушеные
грибы предварительно замочить в теплой воде,
отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками,
поджарить на топленом масле, положить в расход, ;
заправить специями, лавровым листом, перцем, со- Щл>
лью и довести до готовности. ^* (7^$^ &&
63

Рыбу подать с отварным картофелем,
нарезанным кубиками, заправленным маслом, уложенным
на тарелку7 горкой.
РЫБАОТВАРНА1
ПОД ГОР1ЧИМ ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
На 1 кг ставриды, скумбрии, сардинеллы и другой
рыбы с достаточно ярко выраженным рыбныль
вкусом и запахом — 1 гоХовка репчатого лука, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 — 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса,
5— 6 горошин черного душистого перг^а, 1 — 2
лавровых листа, 0,5 л горчичного соуса, 5—6 клубней
картофеля, 1 пучок зелени.
Некрупную рыбу разделать на тушки без головы,
а рыбу средних размеров нарезать порционными
кусками. Морковь, лук, корень петрушки мелко
нарезать, опустить в кипящую воду, добавить уксус, соль,
специи и проварить 5—-7 мин. Полученным отваром
залить уложенные в кастрюлю куски рыбыгварить ее
до готовности, затем осторожно переложить в центр
блюда, полить горчичным соусом, а вокруг
разместить нарезанный дольками отварной картофель,
посыпанный мелко нарубленной зеленью.
Кроме горячего горчичного соуса, к рыбе,
приготовленной по этой рецептуре, можно подать
томатный соус, соус из помидоров, томатный соус
с грибами и чесноком и томатный соус с
корнишонами и грибами.
РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
На 1 кг трески, сайды, щуки, хека и других рыб с
малым содержанием-жира — 1 головка репчатого лука,
* 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 3—5 горошин
черного душистого пергщ, 1 лавровый лист, Ь^—^^Щ'^Щ^
капа польского соуса.
84

Рыбу разделать на филе с кожей без костей и
нарезать порционными кусками. Если рыба средних
размеров, то тушки обработанной рыбы нарезать
кусками-кругляшами.
Отварить рыбу так же, как и в предыдущем
рецепте.
Куски отварной рыбы уложить на блюдо,
полить соусом, равномерно распределив на
поверхности рыбы рубленые яйца, а сбоку разместить
отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной
зеленью.
РЫБА ОТВАРНА1 ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ
На 0,5—0,8 кг рыбы-— 1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки, 0,5 моркови, 1 — 2 лавровых
листа, 5 горошин черного душистого пергщ, 0,5 стакана
майонеза, 1 вареное яйг§о, 1 стакан консервирован-
' ного зеленого горошка.
■ Некрупную рыбу разделать на тушки без головы,
а рыбу средних размеров нарезать
кусками-кругляшами.
Подготовленную рыбу уложить в кастрюлю,
залить бульоном или горячей водой, добавить
нарезанные овощи, коренья, специи и варить до готовности.
Майонез смешать с рубленым яйцом, зеленым ■
горошком и полученным соусом полить рыбу при
подаче. Гарнир — отварной картофель или
картофельное пюре.
РЫБА ОТВАРНАЯ С МОРКОВЬЮ И ЛИМОНОМ
На 1 кг рыбы (трески, карпа, сазана, хека, минтая
и др.) — 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень
сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложкф, 1 »
сливочного масла, 0,5 лимона, 2 лавровых листа, *\ Що±
5— 6, горошин черного душистого перг^а.
3 Зак. 1369 ' 69

Рыбу очистить, нарезать поперек тушки
порционными кусками, поместить их в кастрюлю,
добавить нарезанные соломкой морковь, лук и белые
коренья, кусочек масла, ломтики очищенного от
кожицы и зерен лимона, залить горячей водой, чуть
закрыв ею рыбу, и отварить до готовности. В конце
варки добавить соль и специи.
При подаче на стол рыбу выложить на блюдо,
сверху покрыть отварными овощами из бульона,
полить образовавшимся при варке соусом, на
гарнир подать отварной картофель,
' РЫБА ПО-ТАРТУСКИ
На 1—1,5 кг рыбы (трески, мерлузы, серебристого
хека, рыбы-капитана, бельдюга) или 600 г филе
(морского окуня, серебристого хека, мерлузы и др.) —
1 л воды, 4—5 горошин перца, 1 небольшая морковь,
1 головка репчатого лука, соль, петрушка, лавровый
лист, немного уксуса.
Соус со сливками и хреном: 30 г сливочного млела,
• 50 г муки, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан ели-
вок, тертый хрен.
Картофельное пюре с луком: 500— 750 г картофеля,
1 стакан горячего молока, ■ 50 г сливочного масла,
3 головки репчатого лука, вода, соль,
К отваренной, как обычно, рыбе подать соус со
сливками и хреном, картофельным пюре.
Для приготовления соуса смешать все
компоненты до получения однородной массы, •
Приготовление картофельного ммэре» Кар™
тофель отварить, слить воду и немного подержать
на слабом огне, чтобы остаток воды испарился.
Затем картофель размять, Непрерывно взбивая пюре,
постепенно подливать горячее молоко, добавить
спассерованный в масле измельченный лук, «к^"|)(^
1 чаг 1

РЫБА ПО-УДМУРТСКИ
На 400 г сазана — 40 г сливочного млела, 420 г
картофеля, 0,5 стакана овощного соуса, сельдерей,
петрушка, лук репчатый, спег§ии.
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности,
жабры, распластать и нарезать вместе с реберной
костью. Уложить в посуду бочком один кусок к
другому, залить рыбным бульоном или водой так,
чтобы покрыть рыбу полностью, добавить соль, перец,
лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук
и, плотно закрыв крышкой, кипятить на медленном
огне 12—15 мин.
Подать на тарелке с отварным горячим карто™.
фелем, залить горячим овощным соусом, посыпать
зеленью, полить маслом.
- РЫБА С БЕЛЫМ ВИНОМ
На 1 кг рыбы — 5 головок репчатого лука, 0,75
стакана белого вина, вода, зелень кинзы, соль.
В кипящую подсоленную воду влить белое
вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук,
положить нарезанную порционными кусками
предварительно промытую рыбу и варить до
готовности.
Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной
зеленью кинзы. -
РЫБА СВЕЖАЯ С ЧЕСНОКОМ И ВИННЫМ СОУСОМ
На 500 г свежей рыбы — 0,25 стакана очищенных
грщких орехов, 1 долька чеснока, 1 головка
репчатого лука, 0,25 стакана воды, 0,75 стакана винного
уксуса, соль. л 1 »
Очищенную, нарезанную на куски рыбу фарктъ Щп/,
обычным способом, затем вынуть шумовкой и вы-
67

ложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи,
чеснок, соль тщательно истолочь, добавить очень
мелко нарезанный репчатый лук, разбавленный водой.
винный уксус и дать покипеть 8—10 мин.
Полученным соусом залить рыбу,
. " РЫБА ХОЛОДНАЯ
На 500 г рыбы — 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист,
1 петрушка с корнем, 0,75 стакана винного уксуса,
0,25 стакана очищенных грегрсих орехов, соль.
Очищенную рыбу (форель или сома) нарезать
порционными кусками, промыть в холодной воде.
Е кипящую подсоленную воду добавить толченый
чеснок, лавровый лист,' петрушку с корнем,
положить подготовленную рыбу и варить обычным
способом.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и дать ей
остыть. Очищенные грецкие орехи и соль тщательно
истолочь, а затем развести винным уксусом.
Охлажденные куски рыбы положить на блюдо и полить
подготовленным соусом.
САБЛЯ-РЫБА ОТВАРНАЯ
ПОД СОУСОМ РАССОЛ
На 800 г сабли-рыбы —1л воды, 0,5 головки репча-
■ того лука, 3—5 горошин душистого пергщ, 1 — 2
лавровых листа, 1 ч. ложка соли.
Нарезанный лук, специи залить холодной
водой, довести до кипения и проварить. 2—3 мин,
положить куски рыбы, нарезанные под прямым углом
(кругляши), довести до кипения, посолить и
продолжать варку при слабом кипении 12—15 мин,
При подаче полить рыбу соусом рассол, гарнир^—
отварной картофель, . . с,с$^
68

СТАВРИДА ИЛИ СКУМБРИ1 ОТВАРНЫЕ
На 800 г ставриды или скумбрии — 1л воды, У 5
головки репчатого лука, по 0,25 корня петрушки и
моркови, 3—5 горошин душистого перг§а, 1 лавровый
лист, 2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка соли.
Нарезанные овощи, специи залить холодной
водой, довести до кипения и проварить 5—6 мин,
положить подготовленные тушки рыбы,
предварительно сбрызнутые уксусом. Довести до кипения,
посолить и варить при слабом кипении (мелкую
рыбу — 10—15 мин, более крупную — 15—20 мин)»
Сваренную рыбу до подачи держать в бульоне.
В порционные тарелки положить рыбу, полить
растопленным сливочным маслом, сметаной или
томатным соусом. На гарнир подать отварной
картофель, свежие, соленые, маринованные помидоры
или огурцы, зеленый салат, зелень петрушки.
СУДАК ОТВАРНОЙ
На 500 г судака — 7 г моркови, 5 г зеленого лука, 3 г
укропа, 150 г отварного картофеля, 5 г сливочного
масла, 1 головка репчатого лука, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, отрубить хвост,
плавники, промыть, нарезать поперек кусками и
уложить в один ряд кожей вверх на противень.
Залить небольшим количеством горячей воды,
посолить, для аромата добавить кусочки моркови,
репчатого лука и варить 20—30 мин до готовности.
Готовую рыбу подать к столу с отварным
картофелем, полть сливочным маслом и посыпать зеленью.
СУДАК ОТВАРНОЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ
На 1 кг судака — 1 корень петрушки, 1 головка ю
чатого хука, 0,5 стакана сухого белого вина, 5—бгисйк-^-
№

пинъонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 — 2 ст.,
ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
петрушки, соль, специи.
Судака очистить, промыть, нарезать кусками и
варить в отваре, приготовленном на луке и
кореньях с добавлением белого вина, нарезанных
ломтиками грибов и специй. На бульоне от варки рыбы
приготовить белый соус с грибами.
При подаче на стол куски рыбы равномерно
полить соусом, сбоку выложить отварной картофель,
посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ГРЕНКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
На 1 кг рыбы — 1 корень петрушки, 1 лук-порей,
2 головки репчатого лука, 0,5 буханки хлеба, 2 ст.
ложки сливочного масла, 0,5 л голландского соуса,
соль, спщии.
Рыбу очистить, разделать на филе с кожей без
костей, нарезать порционными кусками и варить
в отваре с овощами.
.Хлеб очистить от корок, нарезать гренки (в виде
ломтиков) и обжарить их на сливочном масле, ■
• На середину блюда выложить отварной
картофель, вокруг, чередуя между собой, куски отварного
судака и гренки, политые, голландским соусом.
. СУДАК С ЧЕСНОКОМ
На 1 судака средней величины —1кг картофеля, 50 г
сливочного масла, 40 г моркови, 0,5 корня петрушки,
1 головка репчатого лука, 0,5 головки чеснока, соль,
перег§, лавровый лист, зелень.
Подготовленного судака разрезать поперек на
куски толщиной в 3 см, уложить их в кастрюлй^Аш/
рыбный котелок, налить воды так, чтобы покръпь кШф,
ски рыбы, положить очищенные и промытре Г
70

ковь, петрушку, лук, перец-горошек, лавровый лист,
соль, добавить немного уксуса. Котелок с рыбой
поставить на плиту, довести до кипения, затем варить
на небольшом огне 10— 15 мин, снимая пену.
Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку.
На гарнир подать отварной картофель,
заправленный сливочным маслом, полить чесноком,
растертым.с солью и разведенным рыбным бульоном.
При подаче на стол рыбу посыпать, мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки.
ТРЕСКА ОТВАРНА1
На 120 г рыбы — 10 г овощей и спегщй для пряного
отвара, 150 г гарнира, 50 г соуса или 10 г масла
сливочного.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными
костями или вместе с хребтовой костью, нарезают по
одному куску на порцию; некрупные экземпляры
рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).
Б посуду с кипящим пряным отваром положить
в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их
12—15 мин.
Перед подачей вареную-рыбу вынуть шумовкой
из отвара, положить кожей вверх на блюдо или
тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным, польским или соусом
каперсы или подать соус отдельно. Вместо соуса
рыбу можно полить сливочным маслом.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома,
налима.
ТРЕСКА ИЛИ ПИКША ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ
И ИЗЮМОМ
На 800—1000 г рыбы — 1 стакан белого виног^Щ
ного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень
71

сельдерея, 1 луковгща, У2 стакана изюма, У 2 лимона,
2 лавровых листа, учесу с, соль,
Для. соуса: У 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст.
ложки пшеничной муки, 3 стакана прог§еженного
рыбного бульона, сахар.
Рыбу, нарезанную порционными кусками,
посолить и поставить на 1 ч на холод. Затем влить вино,
уксус (по вкусу), добавить коренья, нарезанные
дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной
воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы,
лавровый лист. Налить воды, чтобы она только
прикрыла рыбу Варить на сильном огне,
Приготовление соуса» Тщательно растереть
сливочное масло с мукой и сахаром, развести
рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех
пор, пока соус не загустеет.
Выложить горячую рыбу вместе с овощами
(удалив луковицу). • -
КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ
На 1 кг рыбы -— 2 стакана красного столового вина,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
1 луковиг^а, 1 — 2 лавровых листа, 3 ст. ложки
каперсов, 1,5 ст. ложки сливочного масла, У2 ст. ложки
пшеничной муки, перщ, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными
кусками, посолить, поперчить и поставить в
прохладное место на 1 ч. Нарезать кружками морковь, корни
петрушки, сельдерея и лук. Хорошо смазать маслом
сотейник поместить в него овощи, добавить каперсы
и лавровый лист, Поверх овощей положить рыбу,
влить вино и немного бульона, приготовленного из
пищевых отходов рыбы. Закрыть посуду крышкой
и варить на маленьком огне до готовности. Потом
осторожно слить отвар, заправить его растертой с шЩ^к
лом пассерованной мукой и поварить 5 минГ^ ^^ *
72 \

Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо
и полить соусом. На гарнир подать отварной карто-
фель. Во время варки для ароматизации рыбы
рекомендуется добавить 2—3 сушеных гриба,
нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также
положить 1 —1,5 ч. ложки готовой горчицы
СУДАК ИЛИ СЕРЕБРИСТЫЙ ХЕК
С СОУСОМ ПО-ПОЛЬСКИ
На 900 г судака (или 1 ш серебристого хека) ~~~ У4
стакана белого виноградного вина, У 2 моркови, У 2 корня
• сельдерея, У 2 луковщы, У2 корня петрушки, 1
лимон, 500 г гарнира, 1 стакан соуса по-польски, перег}
. ца кончике ножа, 1 ч. ложка соли.
/\ля соуса: 1 стакан сливочного масла, 3 ягща, зелень
петрушки, лимонная кислота на кончике ножа, соль.
Рыбу очистить, вымыть и положить в неглубо™
кую кастрюлю. Очищенные, вымытые и
разрезанные на половинки морковь, лук, корни сельдерея
и петрушки поварить около 10 мин в подсоленной
воде. Отвар процедить, охладить, залить им рыбу
и поставить на огонь. .После закипания добавить
вино, перец и поварить еще 15 мин при слабом
кипении»
Вынуть рыбу на большое блюдо или разложить
ее по тарелкам, залить соусом по-польски и подать
с отварным картофелем, украшенным ломтиками
лимона и посыпанным зеленью петрушки. Если
рыба целая, соус подать отдельно.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
На 750 г рыбы — У2 стакана белого виноградного
вина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов,
ложка пшеничной муки, 1 ящо, 200 г белого х
4 от ложки сливочного масла, перец, соль.
■ 78

Рыбу, нарезанную на куски, и ломтики грибов
уложить в неглубокую кастрюлю, посолить,
поперчить, влить вино и з/4 стакана рыбного бульона
(если имеется) или воды. Варить 15—20 мин.
Срезав с хлеба корку, разрезать мякиш наискось
крупными и мелкими ломтиками (на каждый кусок
рыбы по одному крупному и по два мелких).
Поджарить ломтики на масле,
Когда рыба сварится, слить бульон в другую
кастрюлю и приготовить соус, как для паровой рыбы.
Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему
желток, стертый в стакане с 1 ст, ложкой масла, и
хорошо перемешать.
При подаче на стол положить на подогретое
блюдо поджаренные большие ломтики белого
хлеба и на каждый из них кусок рыбы, Сверху уложить
грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Вокруг
рыбы разместить поджаренные маленькие
ломтики хлеба.
' ЩУКА, СВАРЕННА1 КОЛЬЦОМ
На 1—1,5 кг рыбы — 0,5 л белого сухого вина, 2
соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 корень
петрушки, 1 корень сельдерея? 1 гит, лука-порея, 2—
3 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца,
соль,
Для соуса: 300 г корня хрена, 1 стакан 9 %-ного уксуса,
2 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
Щуку очистить, выпотрошить, тщательно
промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть
и заколоть чистой деревянной лучинкой. Натереть
мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино,
добавить специи, корни петрушки и сельдерея,
репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурпы
и поставить на сильный огонь. Через У— 1С мин
огонь уменьшить и довести рыбу до готовности. ^ ^
74

Подать, выложив на блюдо с отваром. Соус
подать отдельно.
Приготовление соуса. Очищенный и
промытый хрен измельчить на терке, залить кипятком
и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет,
добавить уксус, соль, сахар и размешать.
СУДАК ПО-РУССКИ ■
На 900 г судака —~У4 стакана белого столового
вина, 100 г свежих грибов, 2,5 ст. ложки сливочного
масла, 1 морковь, 1 луковща, 1 соленый огурегу
. 1 лимон, 10 маслин, 2 ст. ложки томата-пюре,
2 ст. ложки томатного соуса, 2— 3 лавровых лис-
„ та, У2 ст. ложки каперсов, 1 корень сельдерея, 1
петрушка, сахар, перег^, соль,
■ Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции,
посолить, положить в кастрюлю и залить водой (1,5
стакана) . Добавить целые промытые грибы, соль и
лавровый лист. Варить до мягкости.
Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки
мелко нарезать и поварить в небольшом количестве
воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы,
прибавить очищенный от семян и нарезанный кружками
соленый огурец.
Сваренные овощи смешать с грибами,
нарезанными на пластинки, растопленным сливочным
маслом, томатом-пюре, каперсами, залить 1
стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать
перцем, солью и сахаром (по вкусу) и поварить еще
5—10 мин. Влить вино. Затем рыбу положить на
блюдо, залить грибным соусом и украсить
ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью
петрушки.
Подать с горячим отварным картофелем, посьь *
панным солью и зеленью петрушки. ^$^ ^>0/»
75

КАМБАЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
На 125 г рыбы — 10 г овощей и спегщй для пряного
отвара, 150 г гарнира, 50 г соуса.
. Сварить в пряном отваре порционные куски
рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель.
Подать рыбу с соусом польским, яично-масля-
ным (голландским), томатным, с каперсами или
холодным соусом хрен с уксусом.
КАМ1АЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ
С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ
На 150 грибы — 10 г овощей и спегщй для пряного
отвара, 10 г масла сливочного, 5 г анчоуса или
сельди, 150 г гарнира.
На сваренную в пряном отваре рыбу положитъ.ку-
сочек анчоусного или селедочного масла; гарнир —
отварной картофель — положить сбоку рыбы.
- КАМБАЛА, ПАЛТУС,
ОТВАРЕННЫЕ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ
На 125 г рыбы — 10 г овощей и спегщй для пряного
отвара, 50 г огуречного рассола, 100—150 г гарнира,
50 г соуса.
В пряном отваре с процеженным огуречным
рассолом сварить рыбу
Готовую рыбу подать с отварным картофелем,
кнедликами из белого хлеба, полить соусом
польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус
можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе
иногда подают сливочное масло, которое смешива- .
ют с протертыми анчоусами; масло можно смешать :
также с мелко измельченной зеленью петрушки
либо укропом. ^^ ^^
Так же можно приготовить треску, сома, йз^*
76 \

КАМБАЛА 1 КРАСНОМ ВИНЕ
На 500—750 г рыбы — 1 стакан красного столового
вина, 1 корень петрушки, 1 луковжщ, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла,
800 г картофеля, 4 гвоздики, 1 — 2 лавровых листа,
перег§, соль.
Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук.
Положить их вместе с гвоздикой, перцем и
лавровым листом на дно кастрюли, а сверху —
подготовленную и нарезанную на куски рыбу.
Посолить, залить вином и водой. Накрыть кастрюлю
крышкой и варить 15—20 мин. Когда рыба
сварится, слить бульон в другую кастрюлю и
приготовить соус»
При подаче'на стол куски рыбы переложить на
подогретое блюдо, гарнировать отварным целым
картофелем и полить процеженным соусом.
Таким же способом можно приготовить судака,
щуку, угря.
БАЛТИЙСКАЯРЕЧНА1 КАМБАЛА ОТВАРНА1
' С ПОМИДОРАМИ
На 600 г рыбы — 2 луковщы, 5 помидоров, 1 стакан
белого сухого вина, 1 стакан воды, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, зелень
■ петрушки, укроп, перег§, соль.
С камбалы снять темную кожу, выпотрошить
и тщательно промыть. Посолить и поперчить.
Нашинковать соломкой лук, нарезать кружками
помидоры. Смазать сотейник маслом, выложить на дно
лук и помидоры (без кожицы), посыпать их
измельченной зеленью петрушки и укропом. Сверху
положить рыбу, посолить, влить вино и воду, поставить у
на огонь и варить до готовности, закрыв посуду
крышкой.
77

Рыбу переложить на блюдо. Отвар заправить
пассерованной мукой, растертой с маслом (при
необходимости отвар выпарить до нужного объема)
и залить им рыбу.
Подать к столу с салатом из свежих овощей или
с отварным картофелем.
Для этого блюда отбирают некрупную рыбу,
весом не более 200 г каждая.
СЕВРЮГ А В ТОМАТЕ С ГРИВАМИ
■ На 500 г рыбы — 200 г свежих белых грибов или
шампиньонов, 3 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст.
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 ч. ложка пшеничной муки, ?герец, соль.
Подготовленную рыбу разрезать на куски,
ошпарить кипятком и обмыть холодной водой.
Очистить, промыть и порезать грибы. Все положить
в кастрюлю, посолить, поперчить и полить вином. '
Затем влить 1 стакан рыбного бульона (если
имеется) или воды, смешать с томатом-пюре и варить
15—25 мин. Когда рыба-сварится, бульон слить
в другую кастрюлю и приготовить соус, как для
паровой осетрины. Подать с отварным картофелем
и малосольными огурцами.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ ' . " ■
На 500 г свежей рыбы — 2 соленых огург^а, 200 г
свежих белых грибов (или 100 г соленых), 1 ст. ложка
огуречного рассола, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
. масла, соль, молотый перег^ по вкусу.
Подготовить рыбу и нарезать на куски.
Очистить .огурцы от кожицы, разрезать их вдоль,
вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек
на 3 части. Грибы очистить, промыть и шщ0ШШьЛь
ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокое
78

кастрюле, между ними уложить кусочки грибов
и огурцов. Все посолить, посыпать молотым
перцем. Затем в кастрюлю влить 1,5 стакана бульона
(или воды), прибавить огуречный рассол и,
накрыв крышкой, варить 15—25 мин. Бульон слить
в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда
бульона останется около 1 стакана, приготовить
соус так же, как для паровой осетрины, но без
лимонного сока. Рыбу подавать на стол на
подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить
грибы и огурцы, полить .соусом, процеженным
сквозь сито.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
На 600—800 г рыбы — У2 моркови, У2 корня
петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого пер-
гщ, 250 г зеленого лука, 25 г зелени петрушки и
укропа, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 1 У2 ст.
ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 сваренных
вкрутую яща.
Подготовленную рыбу нарезать порционными
кусками, посолить, из голов (без жабр) с
добавлением специй, кореньев и соли сварить немного
бульона (не более одного стакана). Мелко
нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укропа,
добавить молотые сухари и хорошо перемешать.
Половину зелени положить на дно сотейника,
смазанного маслом, сверху разместить рыбу и
прикрыть ее вторым слоем зелени. Влить один
стакан процеженного бульона, добавить
сливочное масло. Закрыть посуду крышкой и варить ры-
• бу до готовности.
В конце варки добавить сметану и прокипятить.
Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью, пос:
пать рублеными яйцами. Отдельно податься
ной картофель,
79

ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в-небольшом количестве
воды. Приготавливать на пару я советую филе судака,
сома, щуки, налима, лосося, а также подготовлен™
ные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди.
Вместо воды для варки на пару желательно брать
бульон,-сваренный из.костей и зачисток рыбы, Его
готовят из головы (без жабр), хвоста, плавников,
Кости хорошо промывают и варят в воде 40—50
минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон
процеживают сквозь сито,-Из бульона, полученного
при варке рыбы на пару, приготавливают соус, с
которым рыбу подают на стол.
Я готовлю паровую рыбу так: подготовленные
куски рыбы укладываю в один ряд в неглубокую ка-'
стрюлю или на решетку рыбного котла, солю,
посыпаю перцем и заливаю бульоном в таком
количестве, чтобы бульон не касался рыбы. Варю рыбу при
закрытой крышке кастрюли 30—40 минут, -
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной
отварной рыбы, так как в ней сохраняется
значительно больше вкусовых веществ. Этот способ варки ча- ■
сто используют для приготовления диетических
блюд, • *
1УГ1АМА РЫБНАЯ
На 400 г рыбы — 2 головка репчатого лука, алыча,
20 г кураги, соль, перщ.
Лук нашинковать кружочками, потушить бее
масла. Взять две кастрюли: в одну большую налить
воду и внутрь поставить другую кастрюлю, в кото- . ^х
80

рую положить нарезанные кусочки рыбы, затем
слой лука с курагой, алычой, затем снова слой рыбы
и т. д. Накрыть крышкой большую кастрюлю. При
кипении вода будет попадать внутрь кастрюли с
рыбой, Таким образом довести до готовности. При
подаче на стол украсить зеленью.
РЫБА ИАРОВА1
На 1 кг рыбы —- 1 — 2 головки репчатого лука, 1
корень петрушки, с?гег§ии, соль, 1—1,5 стакана
парового соуса, или соуса белое вино, или томатного,
или томатного с овощами, 1 пучок зелени, 4— 5
клубней картофеля.
Рыбу разделать на филе с кожей и реберными ко»
стями или с кожей без костей, нарезать
порционными кусками, посолить, посыпать перцем, уложить на
специальную решетку и припустить в кастрюле под
крышкой, добавив в воду лук, белые коренья и
специи. На бульоне, полученном от припускания рыбы,
приготовить соус, которым полить рыбу при подаче
на стол. На гарнир подать отварной картофель, все
блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью,
РЫБА ПАРОВА1 С КАРТОФЕЛЕМ .
На 1— 1,2 кг судака, сазана, сома (крупной рыбы) —
2 небольшие головки репчатого лука, 2— 3 ст. ложки
растительного масла, 1 кг картофеля, 3—4
лавровых листа, 30 г зелени, соль, перег$.
Очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу
нарезать пластами по 100—120 г, толщиной 1,5—
2 см и положить в подсоленную воду.
Репчатый лук поджарить в жаровне, затем на- ;
лить туда воды (примерно 1,5—2 см), половдть ;
картофель, посыпать солью. Когда вода закщШЩОщ^
на картофель положить кусочки рыбы, лавровый ^ &&
1

лист, перец. Жаровню плотно закрыть крышкой
и поставить в печку (духовку) или на плиту на 25—
50 мин.
По готовности разложить картофель и рыбу по
тарелкам, полить соком и посыпать зеленью.
РЫБА ПАР01Д1С ПОМИДОРАМИ
На 500 г рыбы — 3 головки репчатого лука, 3
веточки зелени кинзы, 500 г помидоров, стручковый
перщ, соль.
Порционные куски рыбы или филе положить
в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить
мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, ■
залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею
наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой
посуде.
Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—
3 мин, снять с них кожицу и обжарить.
Готовую рыбу переложить в соответствующую
посуду, добавить поджаренные помидоры,
посыпать солью и зеленым стручковым перцем.
" СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И РЫБЫ
На 1 кг -цветной капусты — 1 стакан молока, 250 г
филе трески или морского окуня, 2 ст. ложки муки,
3 ягща, 4 ст. ложки сливочного масла.
Филе рыбы припустить и мелко нарезать.
Очищенную цветную капусту разделить на отдельные
кочешки, хорошо промыть и отварить до
готовности в кипящей подсоленной воде, затем откинуть.на
дуршлаг и протереть через сито. В готовый слегка
нагретый молочный соус средней густоты ввести
сырые яичные желтки и перемешать, Получедаш° .
смесь соединить с капустным пюре, добавить
взбитый яичный белок, рыбу и осторожно перемешать.
82

Готовую массу уложить в формочки, смазанные
сливочным маслом, и припустить на пару до
.готовности. При подаче полить растопленным маслом.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
На 750 г рыбы (судак, налим, щука, сом., треска) —
1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов
(белых или шампиньонов), 300 г стручковой фасо-
, ли, 100 г мякиша белого хлеба, 5 ст. ложек молока,
1 ящо, 4 ст. ложки сливочного масла, У г. стакана
рыбного бульона, соль.
Приготовить фарш из рыбы, как для рубленых
котлет, и разделать его в форме битков. Битки
разместит^ в один ряд на дне кастрюли, смазанном
маслом, а между ними положить очищенные,
промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом,
залить вином и бульоном, сваренным из костей
рыбы, так, чтобы битки были погружены в
жидкость на з/4. Накрыть кастрюлю крышкой и варить
15—20 мин.
■ По окончании варки бульон слить. Отдельно
отварить очищенные и промытые стручки фасоли
и заправить их маслом.
Битки подать на подогретом блюде, сверху
уложить грибы, гарнировать стручками фасоли и по-'
лить бульоном.
ЩУКА ПАРОВАЯ
На 150 г рыбы — 3 г лука, 3 г петрушки, 75 г бульона,
30 г грибов, Юг крабов, Юг масла сливочного, 0,1 г
лимонной кислоты, У10 лимона, 100 г гарнира, 100 г
соуса, перег^
Порционные куски рыбы, нарезанные от ФшЬйл/
с кожей без костей, положить в один род в сотейник, ад*
посыпать .солью и перцем, добавить нарезанй&8& <&
Чж^

ломтиками петрушку и репчатый лук, залить
бульоном так, чтобы- рыба была покрыта наполовину,
и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, по™ ■
ложить вареные грибы-и крабы, а сбоку рыбы —
отварной картофель. Бульон, оставшийся после
припускания рыбы, уварить наполовину, добавить '
белый соус, заправить сливочным маслом и
лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса
на рыбу положить ломтик лимона и посыпать
зеленью петрушки.
Рыбу можно приготовить без грибов, крабов
и лимона»
Так же можно приготовить треску, судака, сома,
налима, камбалу, палтуса.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ
На 150 грибы — Зг лука, 3 г петрушки, Юг вина
белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 75 г соуса белого, 75 г
бульона, 15 г масла сливочного, 0,1 г лимонной
кислоты, У10 лимона, 150 г гарнира, перег§, зелень.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные
. куски, ошпарить и промыть в холодной воде.
Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 11ъ ее
высоты рыбным бульоном, посолить, добавить
белое вино и припустить. Бульон, в котором
припускалась рыба, уварить на 2/3 объема, добавить в него
белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью,
красным перцем, лимонным соком или лимонной
кислотой и сливочным маслом, после чего
процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить
на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные
свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или
раковые шейки и полить соусом. Поверх соусайп- у
ложить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом О г
84 ' "

дельно подать отварной картофель или положить
его на блюдо рядом с рыбой» Так же можно
приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
Припусканием называется варка продуктов в
небольшом количестве жидкости или варка в соке,
который выделяется из продукта при его нагревании.
Этот способ варки применяется в тех случаях, когда
необходимо получить сочный продукт, сохранив
в нем- значительную часть растворимых веществ. -
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ ———
Варна от припускония отличается тем, что при
варке рыбу кладут в процеженный крепкий
бульон из кореньев и овощей. Припускают же рыбу
в небольшом количестве воды с добавлением
кореньев и пряностей.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и
порционными кусками — непластованными
(кругляшом) или из филе.
В целом виде припускают стерлядь, форель,
сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород;
порционными кусками в непластованном виде —
камбалу, палтуса, налима, а большинство других
рыб — порционными кусками из филе.
Для каждодневной еды я обычно припускаю
рыбу в разрезанном виде, а для угощений -— в целом
виде. Для этой цели использую специальную посуду
с вынимающимся вторым дном — решеткой. На I кг
рыбы я беру 2 л воды. Воды наливаю столько, утс*-~"
89

она покрыла рыбу на 2—4 см. В таком случае рыба
не развалится и ее можно вынуть вместе со вторым
дном. Любую рыбу я припускаю на слабом огне.
Нарезанные куски кладу в горячую воду, а целую
рыбу—в холодную, чтобы ее кожа не полопалась.
Время п'рипускания зависит от размера кусков.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ ———————
Если вы припускаете свежую крупную рыбу, то
перед варкой надо на ее спине в продольном
направлении сделать надрез для того, чтобы не
лопнула кожа во время варки.
Так я готовлю припущенную рыбу Но
существуют и другие способы припускания рыбы. Вот
некоторые из них.
Приму щенпая рыбм семейства
осетровых
. По описанному выше способу припускают
порционные куски рыбы семейства осетровых из филе
с кожей без костей или с кожей без хрящей. На
гарнир подают картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные. Соус — белый с каперсами,
паровой, белое вино.
Рыба, припущеииам по-русски
Порционные куски рыбы без хрящей или с
кожей без костей припускают вместе с овощами и
соусом. Соус — томатный, соединенный с
подготовленными продуктами (припущенные брусочки
моркови и петрушки, ломтики вареных грибов,
припущенные ломтики соленых огурцов, лук,
маслины).'Рыбу кладут в глубокое блюдо (бараннДк
поливают соусом, сверху кладут ломтик л «мок,
гарнируют. • • 9 _^§
86

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ —~~^^
Если рыбу припускают в марочном шкафу то
поверхность уложенной в сотейник или но
противень рыбы покрывают промасленной бумагой,
чтобы рыба не подсыхало и но ней не
образовалось корочка,
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой
рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое
вино или шампанское (100 г на I кг рыбы), свежие
шампиньоны (150 г на ? кг рыбы) или их отвар.
Треску сома, линя,.сазана также припускают
в пиве.
ЗУЕАН, ЗУБАТКА, НОТОТЕНИЯ В РАССОЛЕ
На 300 г мороженой-рыбы — 0,25—0,5 стакана
соуса рассол, 0,5 соленого огурца, 2—3 ст. ложки
шампиньонов или белых грибов, нарезанных
ломтиками, 0,5 лимона.
Филе рыбы-"(без костей) нарезать небольшими
кусочками, припустить с добавлением огуречного
рассола. Соленый огурец очистить от кожицы,
срезать небольшой слой мякоти с семенами, после
чего нарезать небольшими ломтиками и припустить.
На порционную сковороду положить
припущенную рыбу, грибы, огурцы, залить соусом рассол,
довести до кипения и слегка проварить. При подаче
украсить кружочками очищенного лимона,
1КМОНЕМА,ЛИХИЯ ПОД СОУСОМ .
. С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ■•
На 600— 700 г мороженой рыбы — 0,5 сшакана*щрр * *ф>
онеза или сметаны, 1 стакан консервированною з
87

леного горошка, 1 вир гное ящо, 1 лавровый лист,,
3—4 горошины черного перца, соль.
Подготовленную рыбу припустить в
подсоленной воде с пряностями, охладить, положить на блю-
до и полить соусом, который приготовить, смешав
майонез или сметану с горошком, рубленым яйцом.
МЕЧ-РЫБА С ЧЕСНОКОМ
На 600— 700 г меч-рыбы — 2— 3 дольки чеснока,
соль.
Куски рыбы припустить, При подаче рыбу
полить бульоном, посыпать мелко нарезанным
чесноком. В качестве гарнира может быть отварной
картофель.
МОРСКОЙ НАЛИМ ПО-РУССКИ
На 300 г мороженого морского налима — 0,5—0,75
стакана томатного соуса, 0,5 лимона.
Филе налима (без костей) нарезать на кусочки
и припустить. На бульоне, оставшемся после припу-
скания, приготовить томатный соус. Припущенную
рыбу положить на сковороду, полить томатным
соусом и довести до кипения, Подать с кружочками
лимона,
РУЛЕТИКН ИЗ САРДИН ЗАЛИВНЫЕ
На 600 г мороженых сардин — 2 ст. ложки мелко
нарезанной зелени укропа, 1 ч. ложка соли, 0$25 ч.
ложки молотого черного перца, 0,5 стакана
готового рыбного желе,
Из подготовленных сардин удалить хребтовую
кость так, чтобы обе половинки филе остались
сте. Внутреннюю полость рыбы посыпать <:<
перцем и укропом, Свернуть рыбу рулетиком, з
88

ная с хвоста, закрепить край острой деревянной
шпилькой. Выложить рулетики одним слоем в
неглубокую посуду и залить горячим бульоном, доба- •
вить 3 %-ный уксус (075 стакана), припустить'в
течение 5 —-8 мин, Вынуть рулетики шумовкой и после '
охлаждения удалить из них шпильки. Положить
рулетики на блюдо, залить незастывшим желе и
поставить в холодильник,
САБЛЯ-РЫБА ПОД ПРОЗРАЧНЫМ МАРИНАДОМ
• На 600— 700 г мороженой сабли-рыбы — 0,5
лимона или 2 см. ложки 3 %-ного уксуса, соль, 1 лавровый
лист, 3—4 горошины черного перца, 1,5 стакана
маринада без томата (прозрачного).
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
сбрызнуть соком, отжатым из лимона, или уксусом и дать
постоять 15—20 мин. В кипящую воду положить
соль и специи, опустить в нее рыбу и припускать
15 мин при слабом нагреве. Отварную рыбу
охладить, положить на блюдо, залить маринадом и
украсить зеленью.
. ' САЛАКА ИЛИ САРДИНЫ
В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
На 700—800 г мороженой салаки или сардин —
1 стакан 3 %-ного уксуса, 1—1,5 стакана соуса из
чеснока,
Подготовленную рыбу положить в слегка
подсоленную холодную воду, довести до кипения,
припустить при слабом кипении в течение 3—4 мин,
осторожно вынуть шумовкой, поместить в
неглубокую посуду и после охлаждения залить уксусом.
Выдержать в холодильнике 1,5—2 ч. Перед подачей лл/
положить рыбу на блюдо, полить соусом и украсите» ^ф^
веточками зелени,
• • 89

САЛАКА, ПРИПУЩЕННАЯ I МАСЛЕ
На 300—400 г мороженой салаки — 2— 3 ст. ложки
растительного масла, 0,5 лимона, 1 головка
репчатого лука, соль.
Салаку (тушку без внутренностей) залить
маслом и небольшим количеством воды, добавить
соль и припускать 10 мин. Рыбу охладить и
положить на блюдо, сверху разместить дольки или
ломтики лимона, украсить луком, нарезанным
кольцами.
С1АДКОГУБ ПО-МАТРОССКИ
На 300 г мороженого сладкогуба — 0,5 стакана
соуса матросского, 0,5 стакана шампиньонов или
белых грибов, нарезанных небольшими ломтиками,
- 0,25 головки репчатого лука, 8—10 маслин, 0,5 ли-
мона, 4—5'ломтиков пшеничного хлеба.
Сладкогуба (филе) нарезать на небольшие
кусочки и припустить. Пшеничный хлеб в виде
треугольников (корочка с хлеба должна быть срезана)
подсушить в жарочном шкафу. На блюдо положить
кусочки припущенной рыбы? украсить маслинами,
отварными грибами, полить соусом, сверху
положить кружочки лимона, лука, а по бокам —
подсушенный хлеб (крутоны).
МАКРЕЛЬ, ПРИПУЩЕННАЯ I РАССОЛЕ
На 300 г макрели — У 5 головки репчатого лука, по
0,25 корня петрушки и моркови, 1 лавровый лист,
5—6 горошин душистого перца, 1 стакан огуречного' .
рассола.
Разделать рыбу на тушки без головы, припустить
целиком или нарезав на кусочки. Нарезанные
овощи и специи залить водой и кипятить 5—7 мйк, дс^ ^
т

бавить процеженный рассол, положить рыбу и
припустить ее до готовности, (Рассол должен быть
хорошего качества, не перекисший. Вместо рассола
можно добавить соленые огурцы и подкислить воду
лимонной или уксусной кислотой.) Подать рыбу
с отварным картофелем или овощами, полить
соусом рассол.
ПЕЛАМИДА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
На 700—800 г пеламиды — 3 ст. ложки белого сухо-
. го вина, лимонная кислота, 1 ст. ложка мелко
нарезанной зелени петрушки, 1,5 стакана молочного
соуса средней густоты, 100 г белых грибов или
шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, 4—
5 горошин душистого перг$а.
Рыбу нарезать на куски с кожей и костями,
припустить в бульоне с добавлением лимонной
кислоты, вина, соли, перца и зелени петрушки.
Полученный после припускания бульон соединить с
молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить
и заправить маслом. При подаче рыбу полить
соусом, гарнир — отварной картофель, отварные
грибы, политые соусом.
. ПИКША, ПРИПУЩЕННА1
• , В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 700—800 г пикши — 1,5 стакана томатного
соуса, 1 лавровый лист, по 3—4 горошины душистого
и черного перца, соль.
Кусочки рыбы с кожей без костей припустить
с добавлением специй при слабом кипении в
течение 12—15 мин. При подаче рыбу положить на
тарелку, полить горячим соусом. На гарнир подать %^]Лл/
варные грибы, украсить блюдо кружочкамцдога- *фь
щенного лимона и веточками зелени, . ^МгШ ы

РУЛЕТ РЫБАЦКИЙ
На 1 кг филе трески, окуня, карпа — 5—6 тт.
моркови, 3 вареных ягща, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 стакан густого молочного соуса, соль, спщии.
Филе рыбы нарезать кусками, слегка отбить,
посыпать солью и перцем. Морковь нарезать мелкими
кубиками, обжарить на. сливочном масле, затем
добавить немного воды, тушить до готовности,
охладить, соединить с рублеными яйцами, густым
молочным соусом, солью и специями. На середину
каддого куска рыбы выложить фарш, свернуть в
виде рулетиков и припустить в сотейнике в течение
20—25 мин.
При подаче на стол рулетики полить сметанным
соусОхМ или сметанным соусом с луком, а на гарнир
подать картофельное пюре.
РЫБА ПО-РУССКИ
На 1 кг рыбы (филе судака, трески, хека, морского
окуня) — 5— 6 шт. свежих грибов, 1 стакан белого
сухого вина, 0,5 лимона, соль, спщии, 1 —1,5
стакана русского соуса, 1 пучок зелени, 5—6 вареных
клубней картофеля.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать порционными кусками, уложить плотно в
кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить
вино, грибы, специи и припустить на слабом огне
до готовности. На полученном бульоне
приготовить русский соус. Готовую рыбу выложить на
блюдо, каждый кусок равномерно покрыть гарниром
из соуса, полить рыбу его жидкой частью, а рядом с
рыбой разместить нарезанный бочонками
отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной
зеленью петрушки, дольки лимона. ^г/*чв*5^а

РЫБАГ ПРИПУЩЕННА1В МОЛОКЕ,
1 ГОРШОЧКАХ '
На 300 г трески или камбалы — 360 г картофеля,
40 г моркови, 1 головка репчатого лука, 20 г
сливочного масла, 0,5 стакана молока.
Обработанную рыбу нарезать порционными ку- •
сками? картофель — кубиками, морковь, репчатый
лук — соломкой. Подготовленные продукты
положить в горшочек, посолить, залить горячим
молоком. Довести в духовке до готовности, подать в
горшочках.
РЫБАГ ПРИПУЩЕННА1В РАССОЛЕ
На 1 кг рыбы — 1—1,5 стакана протяженного
огуречного рассола, 0,5 головки репчатого лука, 0,5
корня петрушки, 2—3 соленых огург§а, соль, спегщи,
1,5 стакана соуса рассол, 4— 5 клубней картофеля.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, а
если она некрупная, то на тушки без головы или
нарезать небольшими кусочками. Филе также нарезать
порционными кусками.
' Рыбу уложить в кастрюлю, залить горячей водой
или бульоном, влить огуречный рассол, добавить
нарезанные овощи, соль, специи и припустить
рыбу до готовности. На бульоне от припускания рыбы
приготовить соус рассол, которым полить рыбу
при подаче на стол. На гарнир подать отварной
картофель, посыпанный мелко нарезанной
зеленью укропа.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
, С ГРИВАМИ И ЧЕСНОКОМ
На 1 кг рыбы (ставриды, сардинеллы, минтая, п
тассу) — 5—6 шампиньонов, 0,5 головки репчапг
98

лука, 1 корень петрушки, соль, специи, 1,5
стакана соуса.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
кусочками и припустить с добавлением лука, корня
петрушки, грибов, соли и специй. На полученном
отваре приготовить томатный соус с грибами и
чесноком, залить им кусочки рыбы, довести до
кипения, а затем подать вместе с соусом и гарниром —
отварным картофелем или картофельным пюре,
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ ПОД ЛУКОВЫМ ВЗВАРОМ
На 1 кг рыбы — 1 корень петрушки, 1 головка
репчатого лука, 0,5 моркови, соль, спегщи, 2 стакана
лукового взвара, 1 пучок зелени, 4—5 клубней
картофеля.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
порционными кусками, уложить в сотейник или
кастрюлю, добавить бульон или горячую воду, овощи,
специи и припустить в течение -10—15 мин.
На образовавшемся от припускания рыбы
бульоне приготовить луковый взвар, которым залить
куски готовой рыбы и довести до кипения. Рыбу
подать вместе со взваром. На гарнир — отварной
картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.
РЫБА, ПРИПУЩЕННА1С ЛУКОМ М ЯБЛОКАМИ
На 1 кг рыбы — 4—5 яблок (кислых сортов), 2— .
3 головки репчатого лука, 2— 3 ст. ложки сухого
вина или 0,5 лимона, 0,5 стакана сметаны, 2 ст.
ложки сливочного масла, соль, спегщи.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
кусочками, посолить и выдержать 30 мин в
холодильнике.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать
ломтиками, сложить в кастрюлю, смазанн^
94

лом, добавить нарезанный кольцами репчатый лук,
положить кусочки рыбы, залить горячим бульоном
с сухим вином или соком лимона и припустить ры-'
бу на слабом огне в течение 15—20 мин.
Готовую рыбу извлечь шумовкой,
полученный отвар немного уварить, добавить в него
сметану, масло. Полученным соусом полить рыбу
при подаче на стол. На гарнир подать
картофельное пюре, политое растопленным
сливочным маслом.
РЫБА, ПРИПУЩЕННА1 С МОРКОВЬЮ
■ ' И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
На 1 кг рыбы — 1 — 2 стручка сладкого перг§а, 6—
7 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 1
небольшой корень петрушки, 0,5 стакана растительного
- масла, 0,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка
муки, соль, епщии.
Для приготовления этого блюда лучше всего
использовать некрупные тушки рыбы — минтая,
путассу, салаки, ледяной рыбы, хека и некоторой
другой рыбы, разделав их на тушки без головы или
нарезав небольшими кусочками. .
Морковь натереть на терке с крупными
отверстиями, перец, лук и коренья нашинковать
соломкой и спассеровать на растительном масле до
полуготовности.
Когда овощи размягчатся, переложить их в
кастрюлю, туда же положить тушки или кусочки
рыбы, добавить томат, бульон или воду, специи и
припустить рыбу до готовности. Муку обжарить на
масле, развести охлажденной кипяченой водой,
влить в отвар с рыбой и овощами и проварить еще
3—5 мин.
При подаче рыбу полить образовавшимся^
усом. Гарнир — овощи и рассыпчатый рис.
95

САЛАКА, ПРИПУЩЕННАЯС МОРКОВЬЮ,
На 700—800 г салаки — 6— 7[шт. моркови, 0,5
головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки или
сельдерея, 3—4 ст. ложки подсолнечного масла., 1 — 2 ст.
ложка томатного пюре, 1 стакан воды, 1 ст. ложка
муки, соль.
Морковь натереть на крупной терке и спассеро-
вать с жиром, добавив изхмельченные лук, петрушку
или сельдерей. Когда морковь станет полумягкой,
добавить подготовленные тушки рыбы, томатное
пюре, воду (0,5'стакана) и припустить до готовнос- '
ти. Заправить поджаренной мукой, разведенной
холодной водой, и проварить 3—5 мин. При подаче
положить в тарелку готовую рыбу с овощами,
на гарнир подать отварной картофель или
рассыпчатый рис.
ТЕРПУГ ПО-МАТРОССКИ
На 700—800 г терпуга — 200 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 10 о ли- -
вок, 70—80 г килек пряного посола, 2—3 ст. ложки
сухого белого вина, 1,5 стакана томатного соуса,
0,5 лимона, 2. ст. ложки сливочного масла, соль.
Нарезанный соломкой лук пассеровать на
масле, влить вино и тушить. Филе рыбы, нарезанное на
кусочки, припустить, В бульон, полученный после
припускания рыбы, добавить томатный соус,
довести до кипения и процедить. Положить туда-же
пассерованный лук, отварные, нарезанные
ломтиками грибы, оливки (без косточек), вскипятить
и заправить маслом, смешанным с протертым
филе кильки. При подаче рыбу полить
приготовленным соусом и положить лимон. На гарнир подать
отварные картофель или фасоль, картофельное
пюре. ^ (0$Ъ <*
96

ТРЕСКА В РАССОЛЕ
На 500 г рыбы — 200 г огуречного рассола, 100 г
соленых огурцов, 60 г белых грибов, 150 г головизны,
600 г гарнира, 300 г соуса, зелень.
Из филе рыбы нарезать порционные куски
и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с
добавлением огуречного рассола.
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить
семена, нарезать и отварить. Белые грибы отварить,
нарезать ломтиками. Все перемешать и залить не™
большим количеством горячего соуса-рассола,
приготовленного из бульона, в котором
припускалась рыба,
„Готовую рыбу уложить на блюдо, сверху —
вареные грибы и огурцы, рядом — отварной картофель.
Полить соусом-рассолом, посыпать зеленью
петрушки или укропа.
ТУНЕЦ ПО-РУССКИ
На 700—800 г тунца — по 0,5 корня петрушки
и моркови, 1 соленый огурец,'80— 100 г свежих
белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки каперсов,
8—10 маслин или оливок, 0,5 лимона, 2— 3 ст.
ложки сухого белого вина, 0,5 л томатного соуса, соль.
Филе рыбы нарезать на кусочки и положить
в неглубокую кастрюлю, добавив бульон или воду,
вино, отвар грибов, соль. Закрыть посуду крышкой
и припускать рыбу до готовности. Припустить
нарезанные морковь, петрушку, грибы, огурцы (без
кожи и семян), Каперсы, оливки или маслины (без
косточек) прогреть в томатном соусе. При подаче
рыбу полить полученным соусом. Сверху
положить кусочек лимона (без кожицы) и посыпать
ленью; рядом поместить гарнир — отварно:
тофель.
97
4 Зак. 1369

ФОРЕЛЬ ПО-РЫБАЦКИ
На 200 г форели — 50 г эстрагона, 50 г зеленого
лука? 6 г соли,
В кастрюлю положить тщательно промытые
мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она
покрывала поверхность камней, и поставить на огонь.
Когда вода закипит, добавить дробленую соль, затем
положить в 1—2 ряда выпотрошенную и промытую
форель с чешуей, Кастрюлю плотно накрыть
крышкой и на небольшом огне припускать рыбу до
готовности в течение 18—20 мин.
Подать форель горячей, зеленый лук и
эстрагон — отдельно.
ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ
На 250 г форели — У $ стакана воды, соль, зелень
эстрагона.
Подготовленную рыбу хорошо промыть,
посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды
и припускать на слабом-огне в течение 15-—18 мин.
Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно
переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой
и до подачи хранить в холодном месте. При подаче
украсить рыбу веточками зелени.
ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ
На 150 г рыбы — 5 г лука, 5 г петрушки, 5 г моркови,
30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 75 г соуса,
зелень.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе,
припустить с добавлением репчатого лука, моркови
и петрушки. Отвар использовать для
ния соуса. На гарнир отварить карте
подачей положить на рыбу шампиньсн
98

грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом
с овощами и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома,
налима и осетровую рыбу.
■ . СОМ В СОУСЕ С КАПЕРСАМИ
На 120 г рыбы— 10 г крабов, 15 г грибов, 150 г
гарнира, 75 г соуса.
Припустить порционные куски, нарезанные от
филе рыбы. На готовую рыбу положить вареные
грибы, крабы, сбоку рыбы уложить отварной
картофель. Полить соусом с каперсами.
Так же приготовить треску, щуку, судака, налима.
КАРП ИЛИ САЗАН В СОУСЕ «БЕЛОЕ ВИНО»
На 150 г рыбы — 20 г лука репчатого, 10 г масла
сливочного, 10 г белого вина, 50 г помидоров, 30 г
шампиньонов, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на
масле до готовности, не давая зарумяниться. В спас-
серованный лук добавить белое сухое вино и
кипятить 3—5 мин, затем положить помидоры (без кожи
и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные
мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1—2 мин.
Все это смешать с соусом «белое вино», довести до
вкуса и полить припущенную рыбу Гарнир —
отварной картофель.
Так же можно приготовить судака, щуку,
налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых
пород.
КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 125 г рыбы— 3 г лука, 3 г петрушки, 10 г крабо^
15 г грибов, 150 г гарнира, 75 г соуса, перщ. ^ч^
99

Нарезанную на порционные куски рыбу
припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и
петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы/
крабы; гарнир — отварной картофель; полить рыбу
томатным соусом.
КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЛУКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
В БЕЛОМ СОУСЕ
На 150 г рыбы — 25 г лука-порея, 15 г сельдерея? 10 г
вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 80 г соуса белого,
10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г
сока лимонного, перегр
В сотейник положить нарезанные тонкой
соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порцион™
ные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем,
добавить рыбный бульон, белое вино и припустить
в закрытой посуде на слабом огне,
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на
блюдо и гарнировать варенными грибами и
крабами. Бульон, оставшийся после припускания,
выпарить на половину объема, добавить в него белый
соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом,
лимонным соком и довести до готовности.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу
ФИЛЕ КАМБАЛЫ, ПАЛТУСА I БЕЛОМ СОУСЕ
' . ■ С РАКОВЫМ МАСЛОМ
На 150 г рыбы — 5 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина бе-
лого, 30 г грибов, 10 г крабов, 1 устрица, 80 г белого
соуса, 10 г масла ракового, 100 г гарнира.
Подготовленные куски филе поместить в
смазанный маслом сотейник и припустить с
добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки. При
подаче на рыбу положить вареные грибы,,
устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картос
100

В бульон, оставшийся после припускания, добавить
белый соус, прокипятить все это, довести до
нужной консистенции и вкуса, процедить, после чего
заправить раковым маслом и полить рыбу.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, ЕЕЛУГА В РАССОЛЕ
На 150 г рыбы — 30 г соленых огущов, 30 г грибов,
' 20 г головизны, 100 г гарнира, 100 г соуса, У10 лимона.
Для этого блюда рыбу можно припускать как
порционными кусками, так и целыми звеньями
с последующей нарезкой на порционные куски.
Подготовленные звенья положить кожей вниз
на решетку рыбного котла, а порционные куски —
с сотейник, налить бульон, огуречный рассол и
припускать — порционные куски 10—15 мин, а
звенья 30-—40 мин.
На готовую рыбу положить вареные хрящи,
нарезанные ломтиками грибы, соленые огурцы.
Гарнир — отварной картофель — положить
сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к
рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАКОВОМ СОУСЕ
На 150 г рыбы— 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г
гарнира, 75 г соуса.
Припустить в бульоне куски осетровой рыбы.
На припущенную рыбу положить вареные грибы,
крабы; гарнир — отварной картофель, полить
раковым соусом,
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ
На 150 г рыбы— 30 г грибов, 10 г крабов, 150гга1
ра, 100 г соуса,
101

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На
готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон
выпарить, добавить в него соус молочный с
мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир —
отварной картофель.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПО-МАТРОССКИ.
На 150 грибы — 30 г шампиньонов, 20 г лука-сажен-
гщ, 10 г красного вина, 15 г оливок, 1 раковая шейка,
25 г хлеба пшеничного или 50 г теста слоеного
пресного, 15 г масла сливочного или маргарина
сливочного, 5 г анчоусов.
Мелкие головки лука-саженца спассеровать на
масле, влить красное вино и тушить до готовности.
Подготовленные порционные куски осетровой
рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо.
В бульон, оставшийся после прнпускания, добавить
красный основной или томатный соус, дать проки-
петь и процедить. В процеженный соус положить
пассерованный лук, вареные нарезанные
ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без
косточек), довести до кипения, заправить сливочным
маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и
полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом
рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или
поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Так же можно приготовить треску, стерлядь,
камбалу, угря.
ОКУНЬ МОРСКОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 150 грибы — морковь, лук, 10 г петрушки, 1 рак
или 10 г крабов, 30 г грибов, 150 г гарнира, 75 г соуса,
У ю лимона, зелень.
ч 10 лимона, зелень. Л \ ;
Припустить порционные куски, нарезанные
филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо
от филе рыбы. Готовую рыбу:
102

или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной
картофель, а поверх рыбы —- вареные грибы, кусочки
крабов. Полить томатным соусом; можно
положить на рыбу ломтик лимона и посыпать зеленью
петрушки.
Так же можно приготовить треску, налима,
судака, щуку, сома.
СУПЫ ИЗ РЫБЫ
Такое блюдо, как рыбный суп,„известно с дав™
них, времен. По преданиям, богиня Венера
кормила рыбным супом — буйабессом — своего
скучающего супруга Вулкана. И в настоящее время
рыбный суп считается одним из основных первых
блюд. Кроме того, рыбный суп крайне необходим
для здоровья всем людям. Поэтому разнообразные
виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно-
молочные, рыбно-овощные и рыбно-крупяные
супы) являются одним из наиболее постоянных
блюд моей кухни. Два дня в неделю я посвящаю
рыбным супам.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ ———————^
Для приготовления рыбных супов я использую
бульон, в котором тушилось или выпаривалась
рыба. Лучше' вместо филе рыбы отваривать
рыбные отходы — лоскутки кожи, кости,
тщательно очищенные рыбные головы. Я варю их
вместе с пряностями и кореньями. Получается
превосходный и питательный бульон, который я
процеживаю и использую для приготовления^]^*
рыбных супов и соусов к рыбе. ^$$^' ^&>'
103

Я призываю своих читателей.не пользоваться
концентратами для изготовления рыбных супов,
а готовить эти блюда только из свежей рыбы. Пусть
это будут супы не только русской кухни, но и
других национальных кухонь. Исследование иных
традиций только обогащает человека, Ведь каждая
национальная кухня не напрасно гордится своими
горячими первыми блюдами из рыбы, Например,
французские рыбаки утверждают, что только они
готовят рыбный суп по всем правилам. По их
мнению, все прочие супы —- жалкая имитация, так как
для приготовления настоящего рыбного супа
нужна не только свежая рыба, но и запах водорослей,
морской воды.
Сама я давно интересуюсь традициями кухонь
различных стран мира, В моей кулинарной книге
собрано множество способов приготовления
рыбных супов. Я предлагаю вам познакомиться с ними,
РЫБНЫЙ Б У ЛЬ ОН
Для приготовления рыбного бульона
употребляется частиковая рыба (судак, окунь), а также
красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).
1. Бульон из частиковой рыбы
приготавливается так: рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко,
вынимают внутренности, промывают, нарезают
рыбу на порционные куски, из голов вынимают
жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут
в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют
соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варят
при слабом кипении 25—30 минут; после этого
куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают
варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно поло-
жить в тарелки с супом или использовать как
стоятельное второе блюдо. . **^
104

2. Рыбный бульон можно сварить также из
костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.
Б этом случае с сырой очищенной рыбы снимают
филе для приготовления из него второго блюда.
Кости разрубают на несколько частей, из голов
вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это
промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю,
заливают холодной водой и варят при медленном
кипении около часа.
3» Наконец, рыбный бульон можно сварить из
красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать
готовое филе. Рыбу залить холодной водой,
добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками,
и варить при медленном кипении 30—40 минут.
Вареную рыбу можно использовать также с успехом
для второго блюда с гарниром.
Во всех случаях готовый бульон нужно
процедить и затем использовать для приготовления
супов. Для приготовления рыбных бульонов на 500—
600 г рыбы берут головку репчатого лука и корень
петрушки, 2—3 л воды
РУССКАЯ УХА
Наша рыбацкая уха ничуть не уступает буйабес-
су и чилийскому супу из угря по вкусовым
качествам. Только для ухи надо брать одновременно не™
сколько видов рыбы: ершей, окуней, сига и налима.
Уху можно варить также из судака или разной
мелкой рыбы, за исключением карася и линя.
Рыбу очищают, снимают филе, как с мелкой, так
и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с
кожи. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить
и жабры, иначе бульон получит горьковатый
.привкус. Ершей, кости, кожу и головы других рьш 0Щ&к $*
105 V*»

исключением головы налима, которая не годится
для варки) промывают, кладут в кастрюлю,
заливают холодной водой. Добавляют корни петрушки
и сельдерея, репчатый лук, букетик зелени, перец
и лавровый лист, солят. На 1 кг рыбы берут головку
репчатого лука, лук-порей, корень петрушки и
сельдерея, 2,5—3 л воды,
Варят уху на медленном огне около часа,
снимая пену. Когда ерши совсем разварятся, уху
процеживают сквозь сито и снова доводят до
кипения.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо
произвести оттягивание (осветление) паюсной
или зернистой икрой, Для этого 50 г икры
растирают в ступке, постепенно добавляя по ложке хо-%
лодной воды, до получения тестообразной массы.
Растертую икру разводят стаканом холодной
воды, добавляют стакан горячей ухи и, размешав,
вливают в два приема в кастрюлю с горячей ухой.
После того как будет влита первая часть, уха
должна закипеть, и только тогда вливают остальную
часть оттяжки. При вторичном закипании ухи
крышку с кастрюли снимают и варят при слабом
кипении 15—20 минут.
В кипящую уху осторожно отпускают куски
крупной рыбы (например, налима), нарезанные
равными кусочками, и варят на медленном огне
в течение 20 минут. Когда они сварятся, вынимают
шумовкой, опускают в вскипяченную, но уже
холодную, соленую воду, чтобы не обсохли. Так как
сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше
каждый сорт рыбы отваривать отдельно.
Уху процеживают сквозь мокрую салфетку,
кипятят еще раз. Когда уха будет готова, ее снимают,
с огня и дают постоять 10—15 минут, чтобы отовж™
ка осела на дно кастрюли. После этого осторожно
переливают в суповую миску на зеленый ук|
106

сложенную в миску рыбу. В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы. Подают отдельно
ломтики лимона без-зерен, пирожки с рыбой. Уху
подают с кулебякой, расстегаем.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные рыбные супы состоят из
прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят
отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в
результате осветления и насыщения экстрактивными
веществами бульонов из костей рыбы. Для
осветления используют кости, рыбы, белок яйца, оттяжку из
смеси моркови с яичными белками.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам
подают различные овощи, изделия из рыбы, яиц,
а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи.
ЖИДКАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА
Солянки жидкие относятся к старинным
русским национальным блюдам. Приготовляют их на
крепких бульонах из рыб семейства осетровых.
Отличительной особенностью солянок является
острый вкус, который обусловлен солеными огурцами,
томатным пюре, каперсами, лимоном. В состав
солянок, кроме перечисленных продуктов, входят
пассерованный лук, рыбные продукты.
В рыбную солянку добавляют картофель,
нарезанный кубиками. Солянка донская готовится из
осетрины, включает дополнительно морковь,
которая пассеруется вместе с луком, свежие помидоры,
добавляемые в конце варки.
Простейшая схема приготовления соляшчм ^и-
ключается в том, что в кипящий бульон
закладывают

ют пассерованный с томатным пюре лук,
припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом),
подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5—
10 минут. При отпуске кладут в солянку лимон,
посыпают зеленью петрушки. В солянку мясную
сборную добавляют сметану,
РАССОЛЬНИК ИЗ РЫБЫ
При приготовлении солянки или рыбного
■рассольника берут несколько сортов крупной
рыбы. Для рассольника берется свежая и соленая
рыба, причем берется 2—3 сорта свежей рыбы и
один сорт соленой. Соленая рыба варится
отдельно и отвар ее сливается. Если готовый суп
покажется недостаточно острым, то к нему можно
прибавить огуречного рассола, но ни в коем
случае не уксуса.
Для приготовления рассольника нужно сварить
бульон, как сказано выше, из двух сортов рыбы или
их обрезков, кожи, костей и голов, кореньев,
зернышек и кожи соленых огурцов, посолить.
Готовый бульон процедить через сито. В этом вновь
вскипяченном бульоне по очереди варить
нарезанную на порции рыбу. Когда куски рыбы
сварятся, опустить их шумовкой в холодную соленую
воду В то же время поджарить муку с маслом,
развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить,
развести остальным бульоном, Прибавить по вкусу
огуречного рассола и соли. Перед отпуском
положить красиво нарезанные отдельно отваренные
белые коренья, ломтиками нарезанные соленые
огурцы, сваренные куски свежей рыбы, куски
отдельно сваренной соленой рыбы, все это еще раз
вскипятить. Подавать с мелко изрубленной
зеленью укропа. *$^Л&
- 108 а ^Ж 5

ЗАПРАВОЧНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ
Заправочные рыбные супы варят на рыбном
бульоне с картофелем, крупой или мучными
изделиями, а также с кореньями.
Заправочные рыбные супы тем вкуснее, чем
крепче в них бульон. Эти супы отличаются от ухи
тем, что в них можно класть меньше рыбы, чем
в уху. Кроме того, эти супы варятся из одного сорта
рыбы, например, из судака.
Бульон для заправочных супов, как и для ухи, я
варю заранее, положив в него коренья, луковицы,
перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу
и голову рыбы, за исключением головы налима,
которая выбрасывается. Затем опускаю в кипящий
(предварительно процеженный) бульон
нарезанную рыбу.
В эти супы кладутся всегда белые коренья,
луковица, букет зелени, перец и лавровый лист. Овощи
для супов очищают и нарезают, при этом
желательно, чтобы было известное соответствие между
формой кусочков различных овощей и других
входящих в супы продуктов. Так, если варят суп
картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими
кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой.
Картофель и свежую капусту при варке супа за-
ютадывают в сыром виде; коренья (морковь,
петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми,
потому что во время варки из них легко
улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые
вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и
лук кладут на разогретую с небольшим
количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и
слегка поджаривают до образования светлой
пленки, но не допуская появления на них темной окрас
109 & ^Ш

ки. Выделяющиеся из кореньев и лука
ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они
выделяются медленно и постепенно. Благодаря
этому суп после введения в него кореньев и лука,
поджаренных этим способом, приобретает аромат
и долго его сохраняет Морковь, кроме того,
окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре,
Присутствие на поверхности супа блесток
окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Во многие заправочные супы кладут
томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат
в рассольник, супы со щавелем, шпинатом.
Крупы перед закладкой в бульон перебирают
и тщательно промывают. Для более быстрого
разваривания перловую крупу следует замочить на 2—
3 часа. Суп с перловой крупой иногда приобретает
неприятный синеватый оттенок; во избежание
этого перловую крупу рекомендуется закладывать не
в сыром виде, а предварительно отварив ее
отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина
С их следует закладывать в кипящий бульон (воду)
и варить при слабом кипении. Погружение овощей
в холодную .жидкость и постепенное нагревание
влечет за собой сильное разрушение витамина
С. По этой же причине нельзя допускать и
переваривание овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы
все они были готовы к моменту подачи супа на
стол. Последовательность закладки продуктов
указана в описании приготовления отдельных супов.
. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут
немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы —
мучную заправку.
Мучную заправку я готовлю так: в кастрюлю юг^гу
масло (на ложку муки — ложку масла), всыпаю просе-
110

янную муку, размешиваю и поджариваю ее в течение
5-— 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не
давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее
улетучивается влага, а вместе с ней и вещества,
придающие сырой муке специфический запах и вкус.
Поджаренную муку затем развожу бульоном и вливаю
в суп (за 15—20 минут до окончания варки).
Этот вид супа заправляют мукой с маслом,
огуречным рассолом, сметаной, кладут в них перловую
или рисовую крупу, Сметану можно положить
непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко
нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом,
зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов,
а тарке значительно обогащает их витамином С.
Снятое с рыбы филе иногда поджаривается
слегка в масле и затем доваривается в супе. Если
рыба крупная и должна подаваться (на второе блюдо)
целиком, то до подачи на стол за час и даже
полтора, смотря по величине, ее надо опустить в
остывший, уже сваренный процеженный бульон из
кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ _^_——^^
Не варите суп но два дня. Целесообразно варить
на два дня только бульон, на котором затем
ежедневно готовить свежий суп. Помимо
сохранения витаминной ценности супов, это
обеспечивает лучшие вкусовые качества блюд и дает
возможность разнообразить питание.
Если бульон сварен на два дня, половину его
отлейте в отдельную посуду (фаянсовую или
эмалированную), покройте марлей и поставьте в
прохладное место на деревянную или
металлическую подставку Когда из бульона перестанепк
выделяться пар, марлю снимите и накройте по- ч 4^2*
суду крышкой.
111

Рыбные консервы целесообразно использовать
при приготовлении супов взамен свежей-рыбы,
особенно в тек случаях, когда суп надо быстро
приготовить или когда свежую рыбу трудно
сохранить. Суп из рыбных консервов варите но
воде до готовности, а затем кладите в него
консервы и доите супу прокипеть,
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Пюреобразные супы готовят из овощей, круп,
рыбы. Супы-пюре приготовляют на отварах или
бульонах, полученных при варке или припускании
рыбы, входящих в рецептуру супов.
Из круп на суп-пюре идет преимущественно рис
и перловая крупа,
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа,
корюшку, навагу, судака, треску, Рыбные продукты,
входящие в состав супов-пюре, подвергают варке,
тушению или нрипускаяию до полной готовности,
затем протиранию, Чтобы частицы протертых
продуктов были равномерно распределены по всей
массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре
(кроме супов из круп) добавляют белый соус
Продукты, предназначенные для приготовления
супа-пюре, после их варки протирают через сито.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.
Часть составляющих блюдо продуктов разреша-
ется не протирать, а вводить в суп при отпуске как
гарнир (20 г на порцию), Я оставляю для гарнира
немного рыбного филе,
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно
положить кусочек сливочного масла и ложкой
хорошенько размять его. Масло придает супу прцт^шщ)(}^
вкус и аппетитный вид. ^У* (№& &&
112

Для повышения питательности в суп-пюре,
кроме масла, я добавляю пастеризованные или
кипяченые сливки или яичную заправку, которую
приготавливаю так: 2—3. яичных желтка отделяю в
маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая,
постепенно вливаю полстакана горячего молока
или сливок, процеживаю сквозь сито и добавляю
в суп, размешивая ложкой.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого
хлеба, нарезанного маленькими кубиками и
подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на
сковороде с маслом. Можно также подать пирожки
с различной начинкой. ■
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ____^^
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне,
добавьте в него слегка поджаренную в масле
-муку и проварите в течение 20—30 минут.
Если суп-пюре сразу после приготовления
почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю
поставьте но водяную баню, чтобы суп больше
не кипел, но оставался горячим.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
С рыбой можно приготовить такие холодные
супы, как ботвинья, окрошка. Эти холодные супы на
квасе особенно рекомендуют в весенне-летнее
время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе
и возбуждают аппетит.
Продукты, входящие в их состав, должны быть
охлаждены и иметь температуру не выше 10—12 °С,
Кроме того, рекомендуется в окрошку и ботви:
при подаче на стол класть кусочки чистого пи!шй
льда, выработанного из питьевой воды.
113

Для приготовления -ботвиньи с рыбой шпинат
и щавель перебирают и хорошо промывают, потом
шпинат варят в кипящей воде, а щавель отдельно
тушат в закрытой кастрюле. После этого шпинат
и щавель протирают через сито, Подготовленное
пюре кладут в кастрюлю, добавляют сахар, соль,
немного горчицы и разводят все это хлебным квасом,
затем добавляют нарезанные лук и укроп,
нашинкованные свежие огурцы. Подавая на стол, в тарелку
'кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы, ко™
торую можно также подать и на отдельном блюде.
Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать
балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбыо,
Вместо шпината можно использовать молодую
крапиву. На 1 л кваса берут 250 г вареной рыбы,
В окрошку из рыбы годятся линь, окунь, судак
(у этих рыб мясо не очень костистое, сладкое),
из мелких — только треска (с нейтральным вкусом).
Отваренную рыбу (без костей и кожи) мелко
нарезают, добавляют отваренные овощи (морковь,
картофель), нарезанные кубиками, так же нарезанные
свежие огурцы, измельченную луковицу. На 1,5 л
кваса берут 1 стакан нарезанной рыбы,
Заправку делают из зелени петрушки, укропа,
эстрагона и зеленого лука. Помещают ее в посуду,
заливают рассолом, добавляют овощи, лук, рыбу,
перемешивают, дают настояться и заливают квасом.
Заправляют солью, перцем, соком лимона. При
подаче заправляют сметаной и рублеными яйцами.
■Л $]• #
СУП «БУЙАБЕСС»
На 2 кг свежей рыбы, по возможности
то в (ерш, палтус, угорь, скумбрия) —
жек растительного масла, 2 луковицы,
114

немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5
стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1—-2 дольки
чеснока, небольшая сухая корочка -апельсина,
немного белого вина, соль, перщ.
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники,
головы, хвосты (мелкую рыбешку оставляют
целиком), разделить на части (желательно удалить
кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить
в растительном масле, добавляют нарезанные
дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян,
лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от
апельсина. Все слегка потушить, затем добавить
хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным
мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так,
чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на
сильное пламя, чтобы вода быстро" закипела, и варить
7—8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким
мясом и варить еще 7 минут («Буйабесс» варят не
более 15 минут). Затем снять суп с огня, добавить
хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить
на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон
процедить сквозь сито, опустить в него
поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по
тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом
блюде. Посыпать зеленью петрушки.
БОРЩ ЛЕТНИЙ С МИНТАЕМ
На 500—600 г мороженой спинки минтая — 1 пучок
молодой свеклы с ботвой, 3—4 клубня картофеля,
1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
сельдерея, 1 — 2 помидора, 200 г кабачков, 2—3 ст.
ложка мелко нарезанного зеленого лука, 4 ч. ложки
сметаны, 1 —-2 лавровых листа, соль.
Сварить рыбный бульон, кусочки рыбы вынуть
и сложить в тарелку. Коренья свеклы и морковий
резать соломкой, картофель — крупными кубиками
119 \ 4§

или брусочками, кабачки — ломтиками,
помидоры — дольками, листья и черенки свекольной
ботвы разрезать на части» В кипящий бульон положить
свеклу, морковь и варить при слабом кипении,
Через 10— 15 мин в бульон добавить ошпаренные
листья и черенки свеклы, кабачки, помидоры и
"картофель, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и
варить до готовности. При этом кабачки и помидоры
опустить в кастрюлю последними. В тарелки
положить кусочки вареной рыбы, налить борщ,
заправить сметаной и зеленьш луком.
Борщ будет вкуснее, если морковь
предварительно обжарить на сливочно1м масле,
БОРЩ С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 1 — 2 ст. ложки муки, 1 — 2 ст.
ложки растительного масла, 3—4 свеклы, 1 стакан
квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого
лука, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томатной
■ пасты, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст.
ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей или
тушку без головы, нарезать на порционные кусочки,
обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Свеклу/- подготовить так же, как в рецепте «Борщ
с хеком». В кипящий рыбный бульон положить
капусту, свеклу и другие овощи, проварить 10—15 мин,
добавить обжаренную рыбу и варить борщ еще 5—10 мин.
При подаче борщ заправить сметаной и
посыпать зеленью.
■ БОРЩ С ФАСОЛЬЮ Ш РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 3—4 свеклы^ 0,2 кг белокочац
капусты, 0,5 стакана фасоли, 1 морковь, 1 гоУ^*^1*»^%с
116
а*

репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1
корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч, ложка сахара, 1 пучок
зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль, спегщи.
Фасоль перебрать, замочить на 2—3 ч, а затем
варить до готовности.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с
пассерованными овощами, томатной пастой, сахаром,
жиром 30—40 мин,
В кипящий бульон положить капусту, после
повторного закипания — тушенную с овощами
свеклу, фасоль, проварить 10— 15 мин, заправить
специями и настаивать 15—20 мин. Подать борщ с кусоч-
ками отварной рыбы, сметаной, посыпать мелко
нарезанной зеленью.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И САЙКОЙ
На 500—600 г мороженой сайки — 5—6 гит. свеклы,
200 г свежей белокочанной капусты, 0,5 стакана
фасоли, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 головка
репчатого лука, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст.
ложки маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 0,5 ч.
ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 4 ч. ложки сметаны,
0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или
укропа.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной
водой и варить при слабом нагреве в закрытой
кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и
тушить, как указано в рецепте «Борщ с хеком». Коренья
нарезать ломтиками, лук — соломкой, пассеровать
их с жиром, соединить со свеклой за 5—10 мин до
окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон
положить капусту, нарезанную квадратами
(шашками), добавить тушеную капусту с пассерованными
овощами, фасоль, соль и специи и варить до го
товности.
117

В порционные тарелки положить по кусочку го™.
рячей отварной рыбы, налить борщ, заправить
сметаной и посыпать зеленью.
БОРЩ С ХЕКОМ
На 500—-600 г мороженого серебристого хека — 5—
6 шт. свеклы, 300— 350 г свежей или квашеной
белокочанной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки,
1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томатного
пюре, 2 ст. ложки маргарина или растительного
масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного
уксуса, 4 ч. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки мелко
нарезанной зелени, спегщи.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой
или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле,
добавив сахар, жир и томатное пюре. Для
сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу
25—30 мин (если молодая, то 10—-15 мин), закрыв
кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне,
а когда она хорошо прогреется, — на слабом,
изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить
немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать
с жиром и соединить со свеклой за 5—10 мин до
окончания ее тушения, В кипящий рыбный бульон
положить капусту, а когда он снова закипит,
добавить тушеную свеклу и варить 25—30 мин. Перед
окончанием варки добавить в борщ уксус,
лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль,
В порционные тарелки положить по кусочку
горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить
сметану и зелень.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ
На 400 г рыбы — 2л свекольного отвара, 6 шт. Яв^иООдл
лы, 1 морковь, 5—-6 ст. ложек мелко нарезанное #*\й& 1&

леного лука, 2—3 свежих огургщ, 5—6 ст. ложек
сметаны, 2 вареных ягща, по 1 ч. ложке сахара и
соли, 2 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко
нарезанного укропа.
Подготовленную рыбу, разделанную на филе
без костей, отварить, охладить и нарезать на
кусочки, В свекольный отвар положить отварные
охлажденные и. нарезанные соломкой свеклу и морковь,
а также огурцы, лук, сахар, соль и уксус. В
порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы,
по половинке яйца, налить борщ, добавить сметану
и посыпать зеленью.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ
И РЕДЬКОЙ
На 0,5 кг рыбы — 2— 3 свеклы, 1—2 ст. ложки 3 %-ного
уксуса, 1—1,5 л воды, 200 г свежей капусты, 1
головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного
масла,. 1 стакан сливок, 1 редька, 1 пучок зелени,
соль, сахар, спегщи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, при-
пустить и нарезать кусочками.
Свеклу варить в кожице с добавлением уксуса,
охладить, очистить и натереть на терке с
крупными отверстиями. Капусту нашинковать
соломкой. Лук нарезать соломкой и слегка обжарить
на растительном масле. Свеклу, капусту,.лук
соединить, добавить немного уксуса, сахар, воду
(или бульон), тушить в течение 20—25 мин, а
затем добавить оставшийся бульон, проварить
и охладить. Редьку очистить, мелко
нашинковать, залить сливками и положить в кастрюлю
с борщом.
При подаче на стол в суповую тарелку положите ;
кусочки рыбы, налить борщ и посыпать мелко уЩ^ОО^
резанной зеленью укропа.
119

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
На 300 г соленой трески или нототении — 2 л
свекольного отвара, 1 свекла, 2—3 яблока, 2 свежих
огуща, 3 ст. ложки Мелко нарезанного зеленого лука,
0,5 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль.
Предварительно вымоченную рыбу нарезать на
небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить,
удалив сердцевину, нарезать небольшими
дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы,
яблоки, вареную свеклу и очищенные огурцы,
нарезанные соломкой, зеленый лук, соль. Подать борщ,
заправив сметаной.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, по 250— 300 г
шпината и щавеля, 0,5 стакана мелко нарезанного
зеленого лука, 3 свежих огургщ, 2— 3 ст. ложки тертого
хрена, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее
небольшими кусочками.
Щавель и шпинат перебрать, промыть,
припустить отдельно в рыбном бульоне, протереть
через сито, заправить солью, сахаром и охладить.
Подготовленное пюре из щавеля и шпината
развести квасом, добавить нашинкованный зеленый
лук, нарезанные кубиками огурцы и тертый
хрен.
При подаче на стол в суповую тарелку положить
кусочки вареной рыбы, налить ботвинью и
посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ
На 500 г рыбных отходов — 2 стакана воды,
вка репчатого лука, корень петрушки, соль
120

Обработанные и вымытые отходы рыбы
(головы без жабр и глаз, плавники, кости, кожа) залить
холодной водой, довести до кипения, снять пену,
добавить репчатый лук, петрушку, соль и
продолжать варку на слабом огне 50—60 мин. Затем дать
бульону отстояться, снять с его поверхности жир
и процедить. Для рыбного бульона лучше всего
пригодны карп, лещ, речной окунь, ерш.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-УДМУРТСКИ
На 500—600 г рыбы — 2—3 л воды, 1 головка
репчатого лука, 1 петрушка, соль.
Подготовленную н промытую рыбу и рыбные
отходы (головы, кожу, кости, плавники н хвосты)
положить в кастрюлю, залить холодной водой,
поставить варить. Когда вода закипит, добавить
репчатый лук, соль, к концу варки — петрушку.
Периодически снимать пену с бульона. Варить 40—60 мин.
Готовый бульон снять с огня, дать отстояться 15 мин,
процедить.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-УРАЛЬСКИ
Рыбные отходы (головы, хвосты, плавники,
кости, кожу) промыть, положить в кастрюлю и залить
холодной водой. Мелкую рыбу варить целиком,
крупную нарезать на куски. Когда вода закипит,
добавить сырой репчатый лук, петрушку, соль и
варить 50—60 мин, снимая с поверхности по мере
появления жир и пену. Через 30 мин готовый бульон
процедить.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ ПО-МОРДОВСКИ
В основном используются рыбные пищевые щ"Щл^
ходы: головы, кости, плавники и кожа. Головы ле1|ШЗ& с&
121

воблы, сазана, плотвы варить не рекомендуется,
так как они Ихмеют горький вкус. Крупные головы
разрубить, промыть, удалить жабры. Головы рыб
осетровых пород, если они имеют ржавчину,
ошпарить кипятком, очистить и вновь промыть
холодной водой.
Рыбные отходы залить холодной водой, закрыть
крышкой и поставить варить. Перед закипанием
удалить пену, добавить лук, корни петрушки или
сельдерея, соль и продолжать варить при слабом
кипении 50—60 мин. По окончании варки бульону
дать отстояться в течение 20—30 мин, снять жир,
процедить» Если суп готовят с рыбой, то ее варить
в этом же бульоне.
БУЛЬОН-БОРЩОК С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ
На 2 л рыбного бульона ~— 4 свеклы, 2 ст. ложки
3 %-ного уксуса.
Для гренков — 8 ломтиков пшеничного хлеба
(батон), 4 ч. ложки тертого сыра («Голландского»,
«Степного», «Швещарского»), 0,5 яща, 1 ст. ложка-
томатного пюре, 3—4 ч. ложки сливочного масла.
В осветленный рыбный бульон,
приготовленный по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)»,
положить мелко нарезанную свеклу, добавить
уксус, довести до кипения и варить при слабом
кипении 5—10 мин, затем процедить.
Из хлеба вырезать прямоугольники размером
4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить
на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом
•и маслом. Полученную массу намазать на
поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить их
на лист и запечь в жарочном шкафу
■ Подавать борщок в бульонных чашках.
Отдельно на тарелке подать гренки. ■
122
ч%[все&
ЧЯ
щ.
%

ВЕНГЕРСКА1 УХА (РЫБНЫЙ СУЛ|
На 600 г речной рыбы (карпа, линя, щуки, судака,
плотвы) — 200 г репчатого лука, 100 г
растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона
или воды, Юг саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки
лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка
паприки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка каперсов.
Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть
и посолить. Нарезанный кружочками лук
поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные*
кусочками помидоры, залить-мясным бульоном или
водой. Незадолго до полной готовности положить
в уху саго и варить еще 10 мин. Приправить солью,
лимонным соком, белым вином, сладким перцем,
сметаной и каперсами.
ОГУРЕЧНИК С ПЕЛАМИДОЙ
На 500—600 г мороженой пеламиды — 4—5
клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, У3
корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 соленых
огург$а, 100 г шпината или зеленого салата, 1 ст.
ложка муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки
сметаны, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени, спегщи.
Коренья, нарезанные дольками или крупной
соломкой, и лук, нарезанный соломкой, спассеровать
с жиром. В горячий бульон положить картофель,
нарезанный брусочками или дольками, коренья,
специи, а через 10—12 мин варки — нарезанные
крупной соломкой огурцы. В конце варки суп
заправить пассерованной без жира мукой или белым
соусом, добавить нарезанный шпинат или салат
и варить до готовности. Огуречник заправить п
вкусу проваренным рассолом и солью.
При подаче в тарелки положить горячую ва;
рыбу, заправить огуречник сметаной и зелень:
123

ОКРОШКА С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, 2—3 свежих огуща,
1 пучок зелени укропа, 1 пучок редиса, 2—3 вареных
клубня картофеля/2 вареных ягща, 4—5 ст. ложек
измельченного зеленого лука, 2—3 ст. ложки сме-
таны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка
сахара, соль,
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее
кусочками. Отварную рыбу соединить с
нарезанными кубиками.белками яиц, отварным
картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки
яиц растереть с солью, сахаром и горчицей,
тщательно перемешать и развести квасом. К
нарезанным продуктам добавить заправленный квас,
сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной
зеленью укропа.
При приготовлении окрошки горячий
картофель можно подать отдельно на тарелке, посыпав
его мелко нарезанной зеленью укропа.
ОКРОШКА С РЫБОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
На 0,5 кг рыбы холодного копчения — 1,5 л кваса,
2— 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука,
1 стакан квашеной капусты, 1 — 2 ст. ложки мелко
нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка тертого
хрена, 1 пучок зелени укропа, 1 — 2 ст. ложки
сметаны.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей,
нарезать мелкими кусочками, соединить с нарезанным
отварным картофелем, измельченным репчатым
и зеленым луком, квашеной капустой и тертьш
хреном. Подготовленные продукты залить квасом,
добавить сметану и посыпать окрошку мелко
нарезанной зеленью укропа. ^5$^ ^>0/>
124 \

ОКРОШКА УРАЛЬСКА! С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, 2— 3 клубня
картофеля, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без
рассола, 4—5 ст. ложек рубленого зеленого лука,
2 вареных яща, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ч, ложка
столовой горчъщы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени
укропа.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее
мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с
солью. Квашеную капусту промыть и мелко порубить.
Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать
кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром,
горчицей, Перемешать и заправить ими квас.
Нарезанные продукты соединить, залить
квасом, добавить сметану и посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа.
ПОХЛЕБКА ПО-СЛАВЯНСКИ
На 400— 450 г мороженых сардин и 150 г
мороженого филе тихоокеанского хека — 50 г сушеных белых
грибов, 5— 6 клубней картофеля, 0,5моркови, 0,25
корня петрушки, 0,5 головки репчатого лука, 1 долька
чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного
бульона, соль.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на
10—-15 мин, затем промыть несколько раз, сменяя
воду. Тщательно промытые грибы залить холодной
водой (1:7), оставить для набухания и затем варить
в той же воде до готовности. Полученный бульон
процедить, грибы промыть и нарезать соломкой
или порубить и добавить в суп за 10—15 мин до
окончания варки, 1
Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеро-
вать с жиром» В кипящий рыбный бульон положить ^ ^х
125

нарезанный брусочками или дольками картофель
и варить 8—10 мин, затем добавить пассерованные
овощи и отварные нарезанные грибы, в готовый
суп — растертый чеснок. В порционные тарелки
положить горячие отварные кусочки хека без
костей, налить суп и посыпать зеленью.
Бульон сварить из сардин (без голов).
Для приготовления похлебки можно также
использовать свежие белые грибы или шампиньоны
(100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой,
положить в кипящий бульон и варить 30—35 мин.
РАССОЛЬНИК
На 1 банку консервов «Ставрида в масле» — 2 клубня
картофеля, 1,5 ст. ложки перловой крупы, но 1 корню
моркови и петрушки, 1 соленый огурег$, 1 небольшая
головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного
масла, 1 ст. ложка жира, несколько горошин
душистого перг§а, лавровый лист, соль, зелень петрушки,
4 ч. ложки сметаны, 1,5 л воды.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть,
залить 0,5 стакана кипятка, поставить на слабый
огонь и распарить до размягчения. Отвар слить,
а крупу промыть. .
Корень петрушки и соленый огурец нарезать
соломкой, положить в небольшую сковороду,
добавить немного бульона, жир и припустить до
размягчения овощей. Морковь нарезать мелкими
кубиками, лук — соломкой и обжарить на растительном
масле.
В кипящую воду положить перловую крупу и
варить 20—30 мин. За 15 мин до окончания варки
опустить в кастрюлю нарезанный брусочками
картофель, подготовленные овощи, рыбу, лавровый
лист, соль, перец, В тарелку с рассольникомля)™^
жить сметану и зелень петрушки. **^/^аь%с
126

РАССОЛЬНИК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ С МЕР1УЗОЙ
На 500—600 г мороженой мерлузы — 400 г
маринованной морской капусты, 4 клубня картофеля, 1
морковь, 1,5 головки репчатого лука, 1— 1,5 соленого
огурца, 2 ст. ложки маргарина или растительного
масла, 4 ч. ложки смешаны, 0,5 ч. ложки мелко
нарезанной зелени, спегщи.
Рассольник приготовить обычным способом.
Морскую капусту спассеровать вместе с овощами,
положить в кипящий бульон и варить несколько
минут до размягчения капусты.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
С ПИКШЕЙ
На 500—600 г мороженой пикши — 0,5 стакана
перловой крупы, 5—6 клубней картофеля, 1 мор-
. ковь, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука,
1 соленый огурег^, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч, ложки
сметаны, 0,5 ч, ложки мелко нарезанной зелени, спщии,
Перебранную и хорошо промытую перловую
крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом
нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья н лук,
нарезанные соломкой, спассеровать с жиром.
Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно
очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий
рыбный бульон положить крупу и варить при
слабом кипении 30—35 мин, за 15—20 мин до
окончания варки добавить нарезанный брусочками
картофель, пассерованные коренья, а затехм огурцы,
лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить
рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным
рассолом, солью.
В порционные тарелки положить по кусочку гоь1^ /
рячей вареной рыбы, налить рассольник, добавида %0/,
сметану и зелень. ^^ *
Чл/

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ
На 0,5 кг рыбы — 2— 3 корня петрушки, 2— 3 клубня
картофеля, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка
репчатого лука, 100 г лука-порея, 1 — 2 соленых
огурца, 2—3 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, 1 пучок зелени, соль, спегщи, сметана.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, а
если она некрупная, нарезать небольшими
порционными кусочками,
Лук и коренья нарезать соломкой и спассеро-
вать на масле. Для придания супу более
ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не
пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы
очистить от грубой кожицы, семян, нарезать
соломкой или ромбиками и припустить в рыбном
бульоне. Картофель нарезать брусочками или
дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие
супы, в которые входят продукты, содержащие
кислоту, следует в определенной последовательности,
строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон положить
картофель, варить его до нолутотовносга, затем добавить
пассерованные лук и коренья, а через 5—10 мин —
припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел
достаточно острый вкус, заправить его процеженным
и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда,
напротив, для смягчения вкуса, добавить
небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более
связанной консистенции рассольник заправить льезо-
ном. Для его приготовления взять на 1 яйцо 1
стакан молока, тщательно их перемешать и прогреть
смесь на водяной бане до загустения. ^ .
При подаче на стол в суповую тарелку ноложщ|^
кусочки рыбы, налить рассольник, заправить лъезо-
128

ном (или сметаной) и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С КРУПОЙ
На 0,5 кг рыбы — 0,5 стакана перловой или рисовой
крупы, 4 клубня картофеля, 1 головка репчатого
лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 — 2 соленых
огургщ, 2— 3 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, 1 пучок зелени, 1 — 2 ст. ложки сметаны, соль,
спщии.
Крупу перебрать, промыть и варить до
готовности в воде (1:3). Перловую крупу после варки
желательно промыть для удаления слизи. Лук, морковь
и корень петрушки, нарезанные соломкой, спассе™
ровать на хмасле. Соленые огурцы нарезать
соломкой и припустить.
В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный брусочками или дольками картофель, через
10—15 мин— пассерованные овощи, а за 5—10 мин
до окончания варки — подготовленную крупу,
припущенные огурцы, соль и специи. Рассольнику дать
настояться примерно 20—25 мин для более
полного выравнивания и формирования вкуса.
При подаче на стол в суповую тарелку положить
кусочки предварительно припущенной или
отварной рыбы, налить рассольник, добавить сметану
и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
РАССОЛЬНИК С БЕЛЫМИ КОРЕНЬЯМИ
На 500—600 г мороженого губана — 4 корня
петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 головка репчатого
лука, 100 г-лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината
или зеленого салата, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сли~%л 1 »
вочного масла, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зеленц^^^^Щ/^
Для льезона: 1 яьщо, 1 стакан молока. ^» ^$& <^
5 3ак. 1369 ' 129

Коренья н лук нарезать соломкой и спассеро- •
вать с маслом. Перебранные листья щавеля и
шпината нарезать на части. Огурец очистить от
кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем
нарезать поперек крупной соломкой.
Нарезанные огурцы сварить отдельно в бульоне, с
которым их добавить затем в суп. Приготовить лье-
зон: в хорошо перемешанное яйцо постепенно
при помешивании влить горячее молоко и
проварить смесь при слабом нагреве. В кипящий
рыбный бульон положить пассерованные
овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15 —
20 мин. За 5—6 мин до окончания варки
добавить шпинат, щавель или салат, заправить солью
и добавить по вкусу огуречный рассол, который
предварительно проварить.
В порционные тарелки налить рассольник,
добавить льезон и посыпать зеленью.
РЫБНАЯ ОКРОШКА С ХРЕНОМ
ИЛИ РЕДЬКОЙ
На 450—500 г филе сайды? трески или морского
окуня — 1,5 л кваса, 3 клубня картофеля, 3 ст.
ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 свежих огуща,
2 вареных яща, 0,5 редьки-или 0,5 корня хрена, 2—
3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка мелко нарезанной
зелени петрушки.
Филе отварной рыбы нарезать на небольшие
кусочки, отварной охлажденный картофель,
огурцы — мелкими кубиками, яичные белки порубить.
Зеленый лук, тертые хрен, редьку немного
посолить .и растереть деревянной толкушкой, развести
квасом. Подготовленные продукты залить
заправленным квасом. При подаче положить в окрошку
сметану и посыпать зеленью. <^"щ?/
130

РЫБНЫЙ БУЛЬОН (ПРОЗРАЧНЫЙ)
Аая приготовления 1 л бульона — 500—600 г
мелкой рыбы (сардин, ледяной рыбы, отоперки, ронко,
окуня розового и бычеглазого и др.) или рыбных
пищевых отходов, 2— 3 яичных белка, 0,5 корня
петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.
Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить
и вымыть), залить холодной водой (1,25 л),
добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные
на крупные кусочки и обжаренные на сухой
сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и
варить 30—40 мин при слабом кипении. Готовый
бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки
бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять
кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать
отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену, бульон
процедить.
Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе
с кожей, с реберными костями и без костей, а
некоторые виды морской рыбы (зубатки пестрой, сома,
налима и др.) — на филе без кожи. Куски рыбы (из
расчета 1—2 на порцию) сварить или припустить
в небольшом количестве воды, добавив лук,
петрушку, соль и специи.
. РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ОВОЩАМИ
На 1,5 л бульона — 300 г цветной капусты, 1
морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного
масла.
Если бульон слегка мутный, то его нужно
осветлить, для чего в бульон ввести 2—3 взбитых.яичных
белка, довести до кипения, настоять 10—15 мин,
а затем осторожно процедить. Цветную капустуют-
варить в подсоленной воде и разобрать на срВД^
цветия. Морковь и корень петрушки нарезать бр\т- ^ ^
^

сочками и спассеровать на сливочном масле до
готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку
положить подготовленные овощи и залить их горячим
бульоном.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
На 1,5 л рыбного бульона — для пельменей: 1,5
стакана муки, 0,5 яйца, 0,5 стакана воды, 1 головка
репчатого лука, 0,5 кг рыбы, 1 — 2 ст, ложки сливочного
масла, соль, молотый черный перец, 1 пучок зелени
укропа.
Для приготовления пельменей муку всыпать
в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить
яйцо, перемешанное с водой и солью, и замесить
крутое тесто. Тесто выдержать 20—25 мин, а затем
раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм.
Для приготовления фарша рыбу разделать на
филе, нарезать его на куски, пропустить через
мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную
массу добавить масло, соль, перец, а если
потребуется, то и воду и тщательно перемешать.
На тесто выложить шарики фарша, отступая от
краев на 4—5 см, накрыть свободньш краем теста
и вырезать круглой выемкой пельмени. Края
пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной
воде до всплытия их на поверхность и до подачи
хранить в бульоне (но не более 10— 15 мин).
В суповую тарелку поместить пельмени, налить
. бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью
укропа.
СВЕКОЛЬНИК С САЙДОЙ
На 300— 350 г филе сайды —2л кваса, 4 свеклы, 1 ^ >
ковь, 4—5 ст, ложек мелко нарезанного зеленого^/]
132

2 свежих огуща, 3 ст. ложки сметаны, 4 яйца, 2 ч.
ложки сахара, 1 ст. ложка 3 %~ного уксуса, 1 ч. ложка
мелко нарезанной зелени петрушки или укропа,
В квас положить отварную рыбу, нарезанные
кубиками огурцы, вареные свеклу и морковь, а также
лук, уксус, сахар, соль. В тарелки со свекольником
добавить половинки сваренных вкрутую яиц,
сметану и посыпать зеленью.
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 3—4 свеклы, 1 морковь, 1 — 2 ст.
ложки 3 %-ного уксуса, 1—1,5-л кваса, 5—6 ст. ло-
- жек мелко нарезанного зеленого лука, 2 свежих огур-
г§а, 2— 3 вареных яща, 1 ч. ложка сахара, 2—3 ст.
ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
припустить и нарезать, кусочками.
Свеклу и морковь нарезать соломкой, залить
водой, припустить с добавлением уксуса до готовности,
охладить и положить в квас. С огурцов удалить
грубую кожицу, нарезать их соломкой, яйца нарубить.
Кусочки рыбы соединить с подготовленными
продуктами, залить квасом с овощами, заправить
сахаром, солью, сметаной и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
; ' СЕЛЬСКАЯ КРОШЕНКА С РЫБОЙ
На 500 г рыбы холодного копчения (скумбрии,
ставриды, сардин, сардинеллы) — 2 л кваса, 3 клубня
картофеля, 200 г квашеной капусты, 0,5 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла,
1 ст. ложка мелко натертого хрена.
В квас добавить мелкие кусочки рыбы без кос* •
тей, отварной охлажденный картофель, нар^щ^^й^о^
ный кубиками, капусту, рубленый лук, хрен ишс^ ^
138

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
На 0,5 кг рыбного филе — 2—3 головки репчатого
лука, 1 — 2 моркови, 1 — 2 корня петрушки, 2
соленых огург^а, 2—3'свежих помидора, 0,5 ст. ложки
томатной пасты, 1 — 2 ст. ложки сливочного
масла, по 1 ст. ложке оливок и маслин, 0,5 лимона, 1
пучок зелени, соль, спегрли.
Эту солянку лучше всего готовить из осетровых
рыб, можно использовать и судака, леща, сазана,
треску, морского окуня, морскую щуку и других рыб.
Морковь и корень петрушки нарезать
ломтиками, лук -— кольцами, соленые огурцы, очищенные
от кожицы и семян,.— ломтиками. Овощи
пассеровать на сливочном масле с томатом, огурцы
припустить.
В кипящий бульон положить подготовленные
куски рыбы, разделанной на филе с кожей без
костей, овощи, а за 5—10 мин до окончания варки —
нарезанные кружочками или дольками свежие
помидоры и специи. При подаче на стол в суповую та™ .
релку положить кусочки рыбы, оливки, маслины
без косточек, налить солянку, добавить ломтик
лимона и посыпать нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
СОЛЯНКА ПО-ДОМАШНЕМУ С ПАЛТУСОМ
На 600 г мороженого филе палтуса — 4 головки
репчатого лука, 2 соленых огургщ, 3 клубня картофеля,
2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки
сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч.
ложки мелко нарезанной зелени, спщии.
Нарезанный соломкой лук пассеровать с маслом,
добавить томатное пюре, соединить с рыбным буль-*
оном, положить нарезанный ломтиками картофель
и варить 10— 12 мин. Добавить нарезанные ломтих'1- <зР

ми огурцы, лавровый лист и варить еще 5—10 мин.
В конце варки заправить солянку сметаной.
В порционные тарелки положить по 2—3
кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и
добавить зелень.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
На 500— 700 г рыбы (трески, .морского окуня, судака,
леща и др.) — 3—4 головки репчатого лука, 2
соленых огургщ 2 корня петрушки, 1 ст. ложка томатной
пасты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
оливок, 3—4 ст. ложки маслин, 2 лавровых листа,
6—8 горошин черного душистого перца, 0,5
лимона, 2 ст, ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и
нарезать небольшими кусочками из расчета 2~~-3 на
порцию. Репчатый лук и корень петрушки нарезать
соломкой и пассеровать на сливочном масле,
добавив в конце пассерования томат. Огурцы очистить
от грубой кожи, семян, нарезать тонкими ломтика- -
ми и припустить. Из маслин удалить косточки. В
кипящий бульон опустить подготовленные лук, томат,
огурцы, кусочки рыбы и варить солянку до
готовности рыбы и овощей. Для вкуса добавить огуречный
рассол и по желанию — немного сахара.
При подаче на стол в суповую тарелку положить
2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки,
налить солянку с равномерно распределенными в ней
овощами, а затем, добавить кружочек лимона,
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки» -
СОЛЯНКА РЫБНА1С МОРСКИМ КАРАСЕМ И ГРИБАМИ
На 500 г мороженого филе морского карася — 3—4 2^м"^бьо
ловки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного мш- ^!)Й5ь &*
135

■ ла, 2 ст. ложки томатного пюре или 2— 3
помидора, 2 соленых огургщ, 100— 150 г свежих, соленых
или маринованных грибов, 0,5 ч. ложки мелко
нарезанной зелени, 4 ч, ложки сметаны или 0,5 лимона,
специи.
Лук, нарезанный соломкой, пассеровать на
масле, добавить томатное пюре, сырые кусочки
рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы
и грибы. В кипящий рыбный бульон положить
пассерованные продукты и варить при слабом
кипении 15—20 мин.
При подаче на стол добавить в солянку зелень
и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно
добрить также маринованные сливы, каперсы,
маслины,
СОЛЯНКА РЫБНА1С НОТОТЕНИЕЙ
На 600 г мороженого филе нототении (без костей) —
4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 спг,
ложки томатного пюре, 3 ст, ложки сливочного масла
или маргарина, 3 ст, ложки каперсов, 0,75 стакана
маслин, 3—10 горошин черного перг§а? 1—2 лавровых
листа, соль, 0,5 лимона, 3 ст, ложки сметаны, зелень.
Филе рыбы нарезать по 2—3 кусочка на порцию,
В кипящий-рыбный бульон положить нарезанный
соломкой пассерованный лук и томатное пюре,
огурцы (предварительно очистить их от кожицы
и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками,
каперсы с рассолом, перец, лавровый, лист, кусочки
сырой рыбы и варить при слабом кипении до готов-
косги р1-1^:1 г-ы5у можно припустить отдельно
• и положить в тарелки при подаче, Каперсы можно
заменить маринованными сливами, добавив их в
тарелки при подаче. Солянку заправить сметаной,
положить в нее кусочки лимона (кружочки или
дольки), маслины; посыпать зеленью петрушки, укропа
186 & Ш& В

СУП «АТЛАНТИКА»
На 500—600 г мороженого морского карася — 3 ст.
ложки манной крупы, 0,5 моркови, У 3 корня
петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
0,5 стакана яичных белков, 1—1,5 ч. ложки соли.
В кипящий рыбный бульон положить мелко
нарезанные пассерованные на масле коренья, ввести
при помешивании манную крупу, добавить соль.
Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки
яиц взбить в густую пену. В слабокипящую
подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых
белков и варить несколько минут, пока они не станут
пышными, белого цвета. В порционные тарелки
положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп,
на поверхность его выложить отваренные взбитые
белки.
СУП ИЗ МЕРЛАНГА С МОРКОВЬЮ
И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
На 500—600 г мороженого мерланга — 5 тт.,
моркови, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка,
' 2 ст. ложки картофельного крахмала, 5—6 яиц, 1 ч.
ложка соли, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки,'мускатный орех,
В кипящий рыбный бульон опустить
нарезанную мелкими кубиками морковь и варить 5—7 мин,
затем добавить небольшие кусочки рыбы,
нарезанные из филе, зеленый горошек, соль и довести
суп до кипения. Крахмал развести в небольшом
количестве воды, добавить сырые яйца, тщательно
перемешать до получения однородной смеси и
влить в слегка кипящий суп при постоянном
помешивании. Добавить одну-две щепотки натертого
мускатного ореха. При подаче на стол посыхрщ)
суп зеленью.'
187

СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
На 350 г сушеной рыбы — 700 г хлебного кваса, 200 г
свежей редьки, 160 г зеленого лука, 8 г соли, 1 яйцо.
Мелкую соленую или свежую рыбу высушить
в печке после предварительной очистки ее от
чешуи и удаления внутренностей. Затем сушеную
рыбу натереть на терке, просеять через сито, чтобы
удалить рыбные кости. Редьку очистить и тоже
натереть. Зеленый лук мелко нашинковать и
растереть с солью. Все соединить с хлебным
опрошенным квасом и посолить.
При подаче на стол положить в тарелку
половинку вареного яйца, Подать в холодном виде,
суп картофе пьный с мольвой
М ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
На 500—600 г мороженой мольвы — 5 клубней
картофеля, 1 морковь, У 3 корня петрушки или
сельдерея, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 стакана
перловой крупы, 1 ст. ложка маргарина, 1— 1,5 ч. ложки-
соли, специи.
Перловую крупу отварить. Нарезанные кубиками
коренья и лук, нарезанный ломтиками или
соломкой, пассеровать с жиром, В кипящий рыбный
бульон положить картофель, нарезанный .кубиками или
дольками, кусочки рыбы, отварную крупу,
пассерованные коренья, соль и специи и варить 20—25 мин
при слабом кипении, При подаче на стол можно
посыпать суп зеленью.
СУП ЛИМОННЫЙ С САЙДОЙ
На 500—600 г мороженой сайды — 0,75 стакана 1
риса, 3—4 лимона, 0,5 сметаны, 1— 1,5 ч. ложки^^^Щ^!^
ли, 0,5 ч, ложки мелко нарезанной зелени петруЩш^^'Ф&
138

В рыбный бульон положить сметану и
довести до кипения (но не кипятить!),, добавить
отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные
кусочки рыбы и проварить при слабом кипении
в течение 2—3 мин. В порционные тарелки
налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до
нарезки очистить от кожицы) и посыпать
зеленью. Отварную горячую рыбу можно класть в
тарелки при подаче.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЁЦКАМИ И РЫБОЙ
На 500—600 г мороженого берикса илиумбргты —
4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого
лука, 0,5 корня петрушки, 2 ст. ложки маргарина,
соль, специи.
Дл^ клег§ек — 3 ст. ложки манной крупы, по 4 ст.
ложки воды и молока, 1 ящо, 2 ч. ложки сливочного
масла.
Суп картофельный сварить обычным способом.
Приготовить клецки, сварив густую вязкую кашу на
молоке, разбавленном водой; слегка остывшую кашу
тщательно смешать с сырым яйцом и
растопленным маслом; полученную массу разделать на
клецки, которые отварить при слабом кипении в
бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем
откинуть на дуршлаг.
При подаче в тарелки положить кусочки
горячей отварной рыбы, клецки, налить суп.
СУП ЛУКОВЫЙ
На 500—600 г мороженого тюрбо — 2— 3 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки ели-
Ы®о1
вочного масла, 1 —1,5 ч. ложки соли, по щепотщ
черного и красного молотого перца, 4 ст. ленкй&р] ™Щ/
тертого сыра. ^* (2^§& <&
139

Рыбу разделать на филе без костей, нарезать
крупной соломкой. Лук, нарезанный соломкой,
пассеровать с маслом, добавить муку, специи и
продолжать пассерование 3—4 мин, В кипящий рыбный
бульон положить пассерованные продукты, рыбу
и варить при слабом кипении 10— 15 мин, В
порционные тарелки налить суп и посыпать сыром (по 1 ст,
ложке на порцию).
СУП МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ
На 1—1,5 кг филе трески — 1,5 л воды, 1 л молока,
300—400 г очищенного и нарезанного картофеля,
1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25 г
муки, мелко нарезанный укроп, петрушка.
Рыбу варить не более 10 мин, затем вынуть. В
отвар положить картофель, мелко нарезанный лук,
петрушку, посолить и варить еще 10— 15 мин, влить
молоко, предварительно разведя в нем муку, и
варить, помешивая, до готовности картофеля, после
чего положить ранее вынутое филе, добавить
укроп, масло и прогреть еще 2 мин. Снять с огня,
закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РЫБОЙ ПО-МАРИЙСКИ
На 400 г карася или 700 г налима — 4 стакана
молока, 1 стакан воды, 800 г картофеля, 20 г
сливочного масла, соль, спегщи.
В эмалированную кастрюлю налить молоко,
воду, довести до кипения, добавить сырой картофель,
нарезанный кубиками. Когда картофель сварится
до полутотовности, положить очищенную свежую
рыбу (мелкую целиком, а крупную кусками) и
варить до готовности. За 5—10 мин до конца варки
добавить соль, специи по вкусу; при подаче супя на
стол — масло. ^^
Фйвсей
140

СУП МОЛОЧНЫЙ СО СВЕЖЕЙ РЫБОЙ
ПО-ЧУВАШСКИ
На 300 г свежего судака или трески — 250 г
картофеля, 10 г сливочного масла, 1 головка репчатого
лука, соль, зелень укропа, молоко.
Свежую рыбу нарезать кусочками по 20—25 г,
уложить рядами в сотейник, посолить, сверху
положить нарезанный репчатый лук, залить горячей
водой и варить до готовности. Как только рыба будет
готова, бульон процедить, соединить с горячим
молоком (по вкусу), поставить смесь на плиту и дать
закипеть, В кипящую смесь положить нарезанный
кубиками картофель и варить до готовности.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
При подаче на стол положить в суп отварную
рыбу, посыпать мелко нарубленной зеленью,
СУП МОРКОВНЫЙ С МАКРЕЛЬЮ
" На 500—600 г мороженой макрели — 8—9 гит.
моркови, 4—5 клубней картофеля, 1 головка
репчатого лука, 1,25 ст. ложки муки, 0,75 стакана
сгущенного молока (без сахара) или сливок, 1 ч. ложка соли,
У з ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
В кипящий рыбный бульон положить кусочки
рыбы, нарезанные ломтиками морковь, картофель
и лук и варить 15 — 20 мин при слабом кипении.
К концу варки суп посолить, влить в него молоко,
предварительно разведенное с мукой, хорошо
перемешать и довести до кипения. При подаче на стол
посыпать суп зеленью.
СУП ОВОЩНОЙ С АКУЛОЙ
На 500 г филе акулы — 2 клубня картофеля, 1 ^о^^^ГуО^
вка репчатого лука, 2 стручка консервированного^ ъс
141

сладкого перца или 2— 3 свежих помидора, 1 стакан
консервированной стручковой фасоли или
консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки шпика,
нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока,
2 лавровых листа, 1 ч. ложка мелко нарезанной
зелени петрушки, соль. ,
Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с об™
жаренным на шпике луком и мелко нарезанным
стручковым перцем или помидорами. Затем
добавить горячую воду (1 — 1,5 л), стручковую фасоль
или горошек, нарезанный кубиками картофель
и варить до готовности картофеля. За 3—5 мин до
окончания варки добавить лавровый лист,
растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп
сметаной (по вкусу) и посыпать зеленью»
СУП ОВОЩНОЙ С МОРСКИМ ЛЕЩОМ И ОГУРЦАМИ
На 500—600 г мороженого леща — 4 клубня
картофеля, 4 свежих огург^а, 0,25 стакана
консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 0,5 корня
петрушки, 0,25 головки репчатого лука, 2 свежих помидора,
2 ст. ложки маргарина, 1 ящо, 0,5 стакана молока,
1 ч. ложка соли.
В кипящий рыбный "бульон положить
нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготов»
ности, затем добавить кусочки рыбы, нарезанные
из филе, пассерованные морковь, лук, петрушку,
'за 5—6 мин до окончания варки положить ломтики
огурцов, зеленый горошек, соль. В~ самом конце
варки добавить обжаренные кружочки помидоров.
Готовый суп заправить смесью молока и яиц.
СУП ОВОЩНОЙ С ТЫКВОЙ М САРДИНОПСОМ
На 500—600 г мороженого сардинопса — 1 морщ
1 репа, 1 корень петрушки, 0,5 головки репчатого
142

лука, 150—200 г белокочанной капусты, 2 клубня
картофеля, 200 г тыквы, 1 помидор, 2—3 ст. ложки
маргарина, соль, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки или укропа.
Картофель и тыкву нарезать брусочками,
помидоры —- кружочками, остальные овощи —
соломкой. Морковь, репу, петрушку и лук пассеровать
с жиром. В кипящий рыбный бульон положить
капусту, пассерованные овощи, через 10— 15 мин
варки — картофель и кусочки рыбы, а за 5—6 мин до
окончания варки — тыкву и помидоры. При подаче
на стол посыпать суп зеленью.
СУП ОВОЩНОЙ С ФАСОЛЬЮ И СЕРИОЛОЙ
На 500—600 г мороженой сериолы — 300 г гфетной
капусты, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 0,5 корня
петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана
фасоли, 2— 3 ст. ложки маргарина, соль, 0,5 ч.
ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Перебранную и хорошо промытую фасоль
залить холодной водой (15) и варить при слабом
кипении до готовности. Корень петрушки, морковь
и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром.
Картофель нарезать дольками или брусочками,
цветную капусту разделить на соцветия,
В кипящий рыбный бульон одновременно
положить пассерованные продукты, картофель,
кусочки рыбы, цветную капусту и варить 15—20 мин.
■ За 5—10 мин до окончания варки добавить вареную
фасоль вместе с отваром и соль по вкусу» При
подаче суп посыпать зеленью.
СУП ОВОЩНОЙ СО СТАВРИДОЙ
На 500—600 г филе мороженой ставриды — 2 мая^иОм^
кови, 0,5 репы или брюквы, 2 головки репчатога^-^^н&
143 •*

ка, 2 клубня картофеля, 150—200 г белокочанной
капусты, 100 г шпината, щавеля или салата, 1 ст.
ложки манной крупы, 1 стакан молока, соль, зелень
укропа или петрушки,
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель —
брусочками, капусту — квадратиками, Овощи
опустить в кипящий рыбный бульон, добавить кусочки
рыбного филе, соль и варить 20—25 мин. За 5—8 мин
до окончания варки в кастрюлю с супом постепенно
•всыпать (при непрерывном помешивании) манную
крупу, а затем нарезанную зелень шпината, щавеля
или салата. Перед подачей заправить суп молоком,
посыпать зеленью.
СУП ДОЛЕВОЙ С РЫБОЙ
На 500—600 г мороженой ваху — 4 ст, ложки
нарезанного мелкими кубиками шпика, 5—6 клубней
картофеля, 0,5 стакана пшена, 2 головки репчатого
лука, 1—1,54. ложки соли, спегщи, 0,5 ч. ложки
мелко нарезанной зелени петрушки. ' -
Шпик обжарить с мелко нарезанным луком.
В кипящий рыбный бульон положить
пассерованный лук, хорошо промытое пшено, довести суп до
кипения и добавить картофель, нарезанный
кубиками, кусочки рыбы без костей, соль'и специи и
варить 20—25 мин. При подаче посыпать суп зеленью.
СУП РИСОВЫЙ ОСТРЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На 500—600 г мороженой аргентины — 1 стакан ■
риса, 3 ст. ложки маргарина, 2 головки репчатого
лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатного
пюре, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
или укропа, соль.
В кипящий рыбный бульон положить промтл/
тый рис, мелко нарезанный лук, пассерованный
144

с жиром, томатное пюре и варить 55—40 мин. За
15—20 мин до окончания варки положить кусочки
рыбы без костей, толченый чеснок, соль. При
подаче на стол посыпать суп зеленью.
СУП РИСОВЫЙ С ПОМИДОРАМИ И РЫБОЙ
На- 500—600 г мороженой ледяной рыбы — 2
помидора, 0,5 стакана риса, остальные продукты —• те
же, что и врег^епте «Суп картофельный с м.ольвой
и перловой крупой» (кроме перловой крупы).
Рис опустить в кипящую воду на 5—6 мин, затем
откинуть на дуршлаг. В кипящий рыбный бульон
положить рис, кусочки рыбы без костей,
нарезанные кубиками и спассерованные коренья, нарезан™
■ ный кубиками картофель, соль и варить при слабом
кипении до готовности. Нарезанные ломтиками
помидоры и специи добавить в суп за 5—6 мин до
окончания варки,
СУП РИСОВЫЙ С РЫБОЙ
• На 500—600 г мороженого сладкогуба — 0,75
стакана риса, 2 ст. ложки маргарина, 1 головка
репчатого лука, 2 яща, спщии, соль.
В кипящий рыбный бульон положить
промытый рис, пассерованный с жиром мелко
нарезанный лук, кусочки рыбы, соль, специи и варить до
готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного
желтка с бульоном. Перед подачей на стол
заправить суп льезоном.
СУП РИСОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ТРЕСКИ
И КАЛЬМАРОВ
Для фрикаделек — 150 г вареного кальмара, 10у ,
150 г филе трески, 1 ломтик хлеба, 0,25 головки репчс^
145

того лука, 1 ст. ложка молока или воды, 0,25 яща, 1 ч.
ложка муки, молотый черный перег(, (1 — 2
щепотки), соль; остальные продукты — те же, что и в
рецепте «Суп рисовый с рыбой».
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить
с жиром. В кипящую воду положить рис и варить
. при слабом кипении до полуготовности, затем
добавить фрикадельки, лук, соль, специи и варить до
готовности. Фрикадельки можно отварить
отдельно. В этом случае при подаче в тарелки положить
по нескольку фрикаделек, налить суп и посыпать
зеленью.
СУП РЫБНЫЙ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
На 500-—750 г рыбы — 200 г картофеля, 3 головки
репчатого лука, 4—5 шт. алычи, 1 ст, ложка
гранатового или лимонного сока, 8—10 горошин черного
перца, 1 ст, ложка петрушки.
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть,
нарезать крупными порционными кусками, облить
гранатовым соком, дать постоять не менее 10 мин.
Затем в глиняную или фарфоровую чашу с
широким верхом положить слоями измельченный лук,
нарезанный дольками картофель, рыбу, а также
разделенную на половинки без косточек алычу,
затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на
3—5 см не доставали краев чаши, Все пересыпать
перцем и петрушкой, посолить и поставить в
большую глубокую кастрюлю, залитую на четверть или
треть объема кипятком.
Кастрюлю (но не чашу!), закрыть крышкой, на
крышку положить мокрое полотенце и поставить
кастрюлю на очень слабый огонь на 4—5 ч. Через
2—2,5 ч воду в кастрюлю можно долить, К концу
приготовления часть воды окажется в чаше
подаче на стол посыпать рубленой зеленью/^
146

СУП РЫБНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
На 0,5 кг рыбы — 8—10 клубней картофеля, 1
головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелены, соль,
спщии.
Овощи и коренья нарезать соложмкой и спассе-
ровать на сливочном масле. Картофель нарезать ку™
биками или дольками.
. В кипящий рыбный бульон положить картофель,.
проварить его 5—7 мин, добавить пассерованные
овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить
суп еще 10— 15 мин до готовности рыбы. В конце
варки суп заправить специями, а при подаче посыпать
мелко нарезанной зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
На 1 кг мороженой меч-рыбы — 1—1,5 моркови, 0,5
корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина.
Аля клег§ек — 3 ст. ложки манной крупы, по 4 ст.
ложки воды и молока, 1 ящо, 2 ч. ложки сливочного
масла.
Клецки приготовить по рецепту «Суп
картофельный с клецками и рыбой». Овощи нарезать
ломтиками и спассеровать с жиром. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанную кусочками
рыбу, пассерованные овощи и варить 15—20 мин.
В порционные тарелки положить отваренные клецки'
и налить суп.
СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ
На 0,5 кг рыбы — 1 го ловка репчатого лука, 1 М0Рк°вь,^\}^г\пк
1 корень петрушки, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка СЩ&} аЛ'Фь
вочного масла, 1 пучок зелени, соль, спег§ии.
147

Морковь, лук и корень петрушки нарезать
соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис,
после повторного закипания добавить овощи,
кусочки рыбы и варить суп до готовности.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ И ЛИМОНОМ
- На 0,5 кг рыбы — 0,5 стакана риса, 1 — 2 лимона,
1 стакан сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 ст.
ложка сливочного млела, 1 пучок зелени, соль и спе-
гщи по вкусу.
Лук мелко нарезать и спассеровать на
сливочном масле.
В кипящий бульон положить лук, сметану и
довести до кипения. Отдельно отварить рис, затем
промыть его и добавить в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку положить кусочки отварной
рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить
суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ И ОЮЩАМИ
На 0,5 кг рыбы — 200 г белокочанной капусты,
1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень
петрушки, 1—2 помидора, 0,5 стакана риса, 1 ст.
ложка сливочного масла или маргарина, соль, спегщи,
1 пучок зелени,
Помидоры нарезать дольками, остальные
овощи — соломкой,
В кипящий бульон положить капусту и
промытый рис, проварить 10—15 мин, добавить
пассерованные овощи, через 5—10 мин — помидоры,
кусочки рыбы и доварить суп до готовности. При
подаче на стол суп посыпать мелко' нарезанной
зеленью. ^ (Й®> о^
148

СУП РЫБНЫЙ С МОЛОКОМ
На 500—600 г мороженой бельдюги — 1,5 головки
репчатого лука, 20 г лука-порея, 1,5 моркови, 1,5
корня петрушки, 6—-7 клубней картофеля, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л молока,
1,25 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка мелко
нарезанной зелени петрушки, 2 помидора.
Морковь и лук, нарезанные соломкой,
пассеровать на масле. Картофель нарезать дольками,
петрушку — крупной соломкой. Пассерованные
овощи, картофель, петрушку и нарезанную кусочками
рыбу положить в кипящую воду и варить при ела- .
бом кипении до подуготовности рыбы, затем
добавить молоко с размешанной в нем мукой и варить •
еще 10—15 мин. При подаче на стол заправить суп
маслом, посыпать зеленью, добавить в него
кружочки свежего помидора.
СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ
На 0,5 кг рыбы — 2 клубня картофеля, 1 морковь,
1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4—
5 согфетий гфетной капусты, 2— 3 ст. ложки
консервированного зеленого горошка, 2 свежих
помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени,
соль, специи.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры
нарезать дольками и спассеровать на масле. Цветную .
капусту отварить в подсоленной воде.
В кипящий бульон положить картофель, через
5--10 мин — пассерованные овощи, проварить суп
еще 10—15 мин, затем положить кусочки рыбы,
цветную капусту, зеленый горошек,, помидоры и
варить до готовности рыбы. При подаче суп посышдакл-/ •
мелко нарезанной зеленью. 45$^ ^2*
149

СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ФАСОЛЬЮ
На 0,5 кг рыбы — 2—3 клубня картофеля, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5
стакана фасоли, 1 помидор, 1 ст. ложка сливочного масла
или маргарина, 1 пучок зелени,-соль, специи,
Фасоль перебрать, замочить в воде (1:3), варить
до готовности и охладить.
Овощи (кроме картофеля),
нарезанные'соломкой, спассеровать, В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и
пассерованные овощи. Через 10— 15 мин в суп опустить
белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить
суп до готовности. При подаче на стол в суп можно
добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ЩАВЕЛЕМ
На 0,5 кг рыбы — 2 клубня картофеля, 1 головка
репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1
помидор, 100— 150 г щавеля, 1 ст. ложка сливочного
млела или маргарина, 1 пучок зелени, соль, спегщи.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезать
кубиками. Овощи (кроме картофеля) спассеровать на масле.
Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2—3 части.
В кипящий бульон положить картофель и
кусочки рыбы, проварить 5—10 мин, добавить
пассерованные овощи, а за 5—7 мин до конца варки —
щавель и дольки помидоров.
При подаче суп можно заправить сметаной и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С ПОМИДОРАМИ
На 0,5 кг рыбы — 2—3 клубня картофеля, 1
морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки,
150

0,5 стакана консервированного зеленого горошка,
3—4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла или
маргарина, 1 пучок зелени, соль, спщии,
В кипящий .рыбный бульон опустить дольки
картофеля, через 5—10 мин добавить
пассерованные овощи, коренья, кусочки рыбы, а за 5-—10 мин
до окончания варки — зеленый горошек и нарезан™
ные дольками свежие помидоры.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С СЫРОМ
На 0,5кг рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 2 спи
ложки сливочного масла, 1 — 2 ст. ложки муки, 1 —
' 2 дольки чеснока, 2— 3 ст. ложки натертого на
мелкой терке сыра, 1 пучок зелени, соль, спщии.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать небольшими кусочками, посыпать солью,
обвалять в муке и слегка обжарить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать
на масле с частью муки, добавленной за 3—5 мин до
окончания пассерования,
В кипящий рыбный бульон положить
подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении
5_ ю мин. При подаче на стол в суповую тарелку
налить суп, посыпать его сначала тертым сыром,
а затем мелко нарезанной зеленью и толченым
чесноком.
СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Ш КАРТОФЕЛЕМ
На 700 г рыбы — 25 г муки, 40 г сливочного масла,
250 г сметаны, 3 л воды, 400 г картофеля, лавровый
лист, перщ, соль,
■ Для фрикаделек: 300 г рыбного-филе, 0,5 ягща, 20 г %* 1 *
сметаны, 15 г сливочного масла, 1 головка реггчапю^^Ш^О^
го лука, немного белого хлеба, перщ, соль.
151

Из очищенной рыбы и отходов сварить бульон,
добавив пряности, и процедить его, Затем
положить в бульон поджаренную на масле муку и снова
вскипятить. Затем опустить приготовленные
фрикадельки, немного люварить,, добавить сваренный
в подсоленной воде, нарезанный шариками или
кубиками картофель, нарезанную зелень петрушки
и заправить сметаной.
Приготовление фрикаделек^ Рыбное филе
пропустить через мясорубку, добавить
размоченную и отжатую булку, поджаренный лук, молотый
перец? соль, сметану, масло, яйцо и перемешать.
Из этой массы сделать небольшие круглые
фрикадельки, обвалять их в муке,
СУП РЫБНЫЙ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
На 0,5 кг рыбы — 0,5 стакана риса, 2 головки репча-
, того лука, 3 помидора, 3—4 дольки чеснока, 1 ко-.
речь -петрушки, 1 — 2 ст. ложки сливочного масла,
1 пучок зелени, соль и спщии по вкусу.
Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой
и пассеровать на масле,
В кипящий бульон всыпать промытый рис,
положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а
через 15—20 мин после начала варки — нарезанные
дольками помидоры и доварить суп до готовности.
Готовый суп заправить солью, специями и
толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпать
мелко нарезанной зеленью.
СУП С МАСЛЯНОЙ РЫБОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
На 500—600 г мороженой масляной рыбы — 400 г
цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки!. >
2 клубня картофеля, 50 г шпината или зеленого сщ^ЩС^к
лата, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, Ъ с$^
152

1 стакан молока, 1,25 л рыбного бульона, 1 ч. ложка
соли, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки или укропа.
В кипящий бульон положить нарезанный
брусочками картофель, через 5—7 мин —- кусочки рыбы
и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные
соломкой. За 5—6 мин до окончания варки положить
соцветия (кочешки) сваренной отдельно до
полуготовности цветной капусты, нарезанные листики
шпината или салата, соль и варить при слабом кипении.
В готовый суп влить отдельно вскипяченное горячее
молоко, При подаче на стол посыпать суп зеленью.
СУП С РИСОМ М РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Аля сугга — 1,5 л рыбного бульона или воды, по 0,5
моркови и корня, петрушки, 3 клубня картофеля, 3 ст.
ложки риса, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного
пергщ, 1 ч. ложка соли,
Аля фрикаделек: 500 г филе луфаря (без костей),
2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 0,5 стакана
молока или воды, 1 ящо, 1 головка репчатого лука,
молотый черный перег§, соль.
В кипящий бульон или воду положить
нарезанные кубиками картофель, морковь и корень
петрушки, промытый рис и варить 15—20 мин.
Приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп
за 10 мин до его готовности.
СУП С РЫБОЙ ПО-УЗБЕКСКИ
На 1,5 кг рыбы — 50 г картофеля, 3—4 головки
репчатого лука, 150 г моркови, 2 пучка укропа, 2
лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 2 ст.
ложки топленого масла, соль. %\]}\Пп)
Свежую речную рыбу (карпа, сазана) очистив) "ъО*
вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную ыарс^**1
««
153

зать порционными кусками. Из мелкой рыбы
(половины нормы) сварить бульон, процедить (рыбу
оставить). Положить в бульон остальную часть
рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук,
лавровый лист, укроп. Заправить солью, перцем '
и варить на слабом огне, снимая пену.
Перед подачей на стол положить в суп топленое
масло,
СУП ТОМАТНЫЙ С РЫБОЙ
На 500—600 г мороженой рыбы — 4 помидора, 4—
5 клубней картофеля, 1 морковь, 0,5 корня
петрушки, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки
маргарина, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки или укропа, соль, спегщи.
В кипящий рыбный бульон положить кусочки
рыбы, нарезанный дольками картофель,
нарезанные соломкой и спассерованные с жиром коренья
и лук и варить при слабом кипении до готовности.
Нарезанные помидоры, соль, специи добавить в суп
за 5—6 мин до окончания варки. При подаче на
стол посыпать суп зеленью,
СУП-ПЮРЕ ИЗ КДР10ФЕЛ1 И РЫБЫ
На 0/3 кг рыбы — 4—5 клубней картофеля, 1
головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 корня
моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
муки, 0,5 стакана сливок, соль.
Рыбу отварить с добавлением овощей,
отделить мякоть от костей и дважды пропустить через
мясорубку.
Картофель сварить в подсоленной воде до
готовности, добавив за 5—10 мин до конца варки дЩт,/
гие пассерованные овощи, затем протереть до
получения однородной массы. При этом нельзя про
' 154

тирать картофель через -алюминиевое сито
алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он
потемнеет — лучше всего протереть деревянной
толкушкой или пропустить через мясорубку.
Измельченные продукты соединить, развести
бульоном, добавить разведенную частью бульона
пассерованную муку и проварить суп до загустения.
Готовый суп заправить сливками и полить
растопленным сливочным маслом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
На 0,5 кг рыбы — 1 головка репчатого лука, 0,5
моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1,5—
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки,
0,5 стакана сливок.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Из
пищевых рыбных отходов варить бульон, добавив в
него по 0,5 корня петрушки и сельдерея и часть
моркови. Филе рыбы припустить до готовности с
добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень
петрушки слегка обжарить на сливочном масле,
соединить с припущенной рыбой, дважды пропустить
через мясорубку, добавить рыбный бульон и
проварить при слабом кипении 3—5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не
расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо
развести небольшим количеством бульона, ввести
в суп и проварить его до загустения. Консистенция
готового супа должна быть типа густых сливок или
жидкой сметаны. Чтобы вкус супа был более
нежным, его следует заправить сливками или горячим
молоком, а сверху положить кусочек сливочного
масла (чтобы не получилась пленка). •
При подаче на стол в суп можно положить не- \*1
сколько небольших кусочков филе рыбы, а о!^|Ш- «** *&
но на тарелке подать гренки из пшеничного
155

нарезанного небольшими кубиками и
подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном
масле. Кроме гренков, к супу можно подать печеные
пирожки с рыбой, рисом или картофелем.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ
На 300—400 г сардин или салаки — 5 клубней
картофеля, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки,
0,5 моркови, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки,
0,5 стакана молока, 1 яичный желток, соль.
Подготовленную рыбу без голов отварить,
добавив немного моркови, петрушки, лука и соль.
Остальные овощи пассеровать с жиром. Очищенный
картофель отварить в подсоленной воде почти до
готовности, добавить пассерованные овощи и
сварить до готовности. Картофель и овощи протереть
через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу
отделить от костей и дважды пропустить через
мясорубку, Протертую овощную массу соединить с
измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя
процеженный рыбный бульон, затем добавить
слегка обжаренную на масле муку, разведенную
бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп
заправить яично-молочной смесью и маслом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И МОРКОВИ
На 300—400 г ската — 3 моркови, 0,5 корня
петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки
сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1
яичный желток, соль.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей,
припустить, добавив немного моркови, петрушки,
лука и соль. Очищенную нарезанную морковь пои- *
пустить почти до готовности, добавить пас^ерозада^о*
ные остальные овощи и сварить до готовности. Зг-
156

тем морковь и овощи протереть через сито,
добавляя отвар. Отварную рыбу дважды пропустить через
мясорубку. Протертую овощную массу соединить
с измельченной рыбой, тщательно перемешивая
и подливая бульон, полученный от припускания
рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле
муку, разведенную бульоном или отваром, соль
и довести до кипения. Готовый суп заправить яич~
но-молочной смесью и маслом.
Можно положить также отварной рассыпчатый
рис (для отваривания берут 4 ст. ложки риса).
Отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И РАЗНЫХ ОЮЩЕЙ
На 200— 300 г филе морского окуня — 200 г свежей
белокочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 репа,
1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 ст, ложки
консервированного зеленого горошка, по 2 ст. ложки
сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1
яичный желток, соль.
Рыбу приготовить по предыдущему рецепту.
Очищенный нарезанный картофель и нарезанную
соломкой капусту отварить по отдельности и
протереть через сито. Нарезанные морковь и репу
припустить, затем добавить пассерованный лук, довести до
готовности и протереть. Протертые овощи
соединить с рубленой рыбой и перемешать, соединить
с белым соусом, добавить до нужной консистенции
рыбный бульон и проварить в течение 5-—7 мин.
В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить
яично-молочной смесью и маслОхМ.
СУП^ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И САЛАТА ИЛИ ШПИНАТА
На 200— 300 г филе сайды — 800 г зеленого салате, ч *СО/,
или шпината, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 0Э§§?
157 \^*ш^

по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1,5 л
бульона, 2 стакана молока или 2 стакана сливок, 1
яичный желток, соль.
Промытые листья салата на 1—2 мин опустить
в кипяток. Листья шпината варить в небольшом
количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и
пропустить через мясорубку. Филе рыбы нарезать на
кусочки и припустить. Отварную рыбу дважды пропустить
через мясорубку. Протертый салат или шпинат и
измельченную рыбу соединить, добавить бульон и
белый соус, пассерованный лук и варить 10— 15 мин.
По окончании варки суп процедить через сито,
протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить
яично-молочной смесью и маслом.
Для гарнира использовать морковь: нарезать
мелкими кубиками, припустить в бульоне или воде,
положить в суп при подаче. Отдельно можно
подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
На 0,5 кг рыбы — 6—8 помидоров, 1 головка
репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 ст, ложки муки, 2—3 ст.
ложки сметаны, 2—3 ст. ложки риса.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
припустить с частью овощей и кореньев, а часть
нарезать небольшими кусочками.
Помидоры ошпарить, после чего с них снять
кожицу, нарезать произвольно, спассеровать вместе
с луком, морковью, корнем, петрушки, затем
припустить до готовности и протереть через сито до
получения однородной массы, Измельченные овощи
и рыбу соединить, развести бульоном, добавить
белый соус и проварить суп в течение 5—10 мин. Рис-,
перебрать, промыть и сварить рассыпчатым в^едЫ
соленной воде. **ч*/?^
158

При подаче на стол в суповую тарелку положить
несколько небольших кусочков рыбы, ложку риса,
налить суп и заправить его сметаной,
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
На 300—400 г сладкогуба — 600—700 г стручков
фасоли, 2—3 клубня картофеля, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 л бульона или отвара, 2 стакана
молока, соль.
Стручки фасоли очистить и вымыть, четвертую
часть их отделить для гарнира и нарезать
ромбиками, остальные пропустить через мясорубку.
Очищенный и промытый картофель нарезать
ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченную
фасоль, соль, масло, залить 1—2 стаканами горячей
воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель
будет готов, протереть овощи через сито.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей,
припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу
дважды пропустить через мясорубку. Протертую
овощную массу соединить с измельченной рыбой,
тщательно перемешивая и добавляя бульон,
полученный от припускания рыбы. Затем влить
горячее молоко, хорошо размешать и заправить
маслом. При подаче на стол положить в суп
сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать
гренки.
- СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ И РЫБЫ
На 0,5 кг рыбы — 1 стакан отварных белых грибов
или шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ко-
речь петрушки, по 2 ст, ложки муки и сливочного
масла, 0,5 стакана молока, 1 желток; соль.
Рыбу разделать на филе без костей, припусти
и дваэвды пропустить через мясорубку.
159

Грибы перебрать, промыть, припустить и
отделить ножки от шляпок. Ножки пропустить через
мясорубку, обжарить на сливочном масле вместе с
луком, кореньями, а шляпки нарезать тонкими
ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы
и овощи соединить, развести рыбным бульоном
(если отвар от грибов получится светлым, то часть
его можно добавить в суп), добавить белый соус
и проварить суп 5—7 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку положить
грибы, налить суп, заправленный яично-молочной
смесью, и добавить кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь,
яичный желток тщательно растереть, постепенно
влить горячее молоко и прогреть на водяной бане
(в кастрюле с горячей водой) до загустения (т, е. до
температуры примерно 80—85 °С). Кипятить
яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом
свернутся и появятся комочки. В любом случае
яично-молочную смесь после прогревания следует
процедить.
СУП-ХОЛОДЕЦ
С РЫБОЙ ГОР1ЧЕГО КОПЧЕНИЯ
На 200—250 г рыбы горячего копчения (скумбрии
или ставриды) — 1,5 л кваса, 1 кг молодой свеклы
с ботвой, 2 свежих огургщ, 1 ст. ложка мелко
нарезанного репчатого лука, 2 вареных яща, 2 ст.
ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 0,5 л свекольного
отвара.
Свеклу вымыть, очистить, положить в кастрюлю,
залить водой и варить 20-—25 мин. За 10 мин до
окончания варки добавить листики свеклы.
Сваренную свеклу с листиками откинуть на дуршлаг, затем .
все мелко порубить и положить в кастрюлю, 'Гуда
же добавить нарезанные кубиками очищениы
160 1

огурцы и яйца, лук, сметану, сахар, залить квасом
и охлажденным свекольным отваром. При подаче
УХА БУРЛАЦКАЯ
На 300 г рыбной мелочи, 250 г судака, налима и
другой рыбы — 440 г картофеля, 1 головка репчатого
лука, 20 г сливочного млела, 4—6 горошин пергщ,
лавровый лист, соль, зелень.
Из рыбной мелочи или пищевых рыбных
отходов (головы, воздушного пузыря, костей) сварить
бульон, процедить, посолить, положить в него
очищенный, нарезанный крупными дольками
картофель, очищенный репчатый лук и поставить
варить. За 10—15 мин до готовности добавить
нарезанные куски судака, налима или другой рыбы,
перец, лавровый лист, сливочное масло и довести
до готовности,
При подаче на стол украсить мелко нарезанной
зеленью петрушки, укропа.
Сливочное масло можно класть при подаче в
тарелку, а варку ухи производить без его добавления.
УХА Д01РД1
На 330 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей,
пескарей), 400 г окуня — 800 г картофеля, 2 головки
репчатого лука.
Подготовленную рыбу залить водой и варить до
готовности, в этом же бульоне ее размять и
процедить. Готовый бульон довести до кипения,
положить куски крупной свежей речной рыбы,
репчатый лук и варить-до готовности. Специи (лавровый
лист и черный перец горошком) добавить по
желанию и вкусу в конце варки, Уху можно гот
с картофелем.
6 3ак. 1369 161

УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА
с оттяжкой
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг
налима) — 2 головки репчатого лука, 4—5 корней пет-
ругики и сельдерея, 1 пучок зелени, У 3 стакана икры
от разделанной рыбы, 0,25 лимона, 0,5 стакана
шампанского, , .
Ершей выпотрошить, окуней и налима разде- .
лать на филе без кожи и костей. Сварить уху с
луком, кореньями и рыбными отходами так, как
указано в предыдущих рецептах. В процеженной
после варки ухе отварить кусочки филе окуня и
налима, затем рыбу достать, а уху осветлить икрой и
добавить шампанское,
В суповую тарелку положить зеленый укроп,
на него — кусочки филе окуня и налима и
осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать
ломтики лимона, а на пирожковой тарелке —
расстегай, "кулебяку или пирожки с рыбой,
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ ИЛИ ОСЕТРИНЫ
С ШАМПАНСКИМ
На 1 кг ершей, 1— 1,5 кг стерляди или осетрины —
2 головки репчатого лука, по 3—4 корня
петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 0,5 стакана икры
от разделанной рыбы, 3—4 ст. ложки мелко
нарезанного зеленого лука, 0,5 лимона, 0,5 бутылки
шампанского.
Сварить уху из ершей с луком и кореньяхми,
процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья
осетрины нарезать кусками, вытереть насухо
полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить
на слабом огне до готовности (примерно 15 мин
после закипания). Куски готовой стерляди или
осетрины выложить в суповую тарелку (или миску),
V^1§ *

посыпать зеленью укропа и осторожно залить
процеженной ухой.
Шампанское подать или отдельно, или по
желанию, (для остроты вкуса) влить в уху. К ухе подать
также очищенные от кожицы и семян лимоны и
мелко нарезанный зеленый лук. ' -
УХА ЛЮБИТЕЛЬСКА!
На 600—-700 г мороженого луфаря — 1,5 л воды,
3 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки
репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа,
по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль.
. Из филе рыбы (с кожей и реберными костями)
сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и
спассеровать на масле. В процеженный кипящий
бульон положить пассерованную морковь,
картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной
соломкой, и варить до готовности. При подаче на стол
в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и
посыпать зеленью.
УХА ПО-ДОМАШНЕМУ
На 1 кг рыбы (различных видов) — 2 головки
репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки
растительного или сливочного масла, 2 лавровых листа,
5— 6 горошин черного пергщ, 3 помидора, соль,
зелень петрушки или укропа.
Подготовленную рыбу разрезать на куски,
положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить
нарезанный кольцами или соломкой лук и
петрушку • и довести до кипения, снимая пену. Добавить
соль, специи и варить до готовности рыбы. За 5—
б мин до окончания варки в уху положить нареза^-]
ные дольками помидоры. Готовую уху запр<
сливочным маслом.
163

Лук можно варить целыми луковицами, После
окончания варки луковицы удалить.
УХА ОКЕАНИЧЕСМА1
На 1 кг рыбы разных видов — 4 клубня картофеля,
1 морковь, 1 головка репчатого лука, соль, перег},
лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Рыбу разделать на филе и нарезать кусочками.
В рыбный бульон положить нарезанные дольками
картофель, кубиками морковь, очищенную целую,
луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить 15—
20 мин. После этого в кастрюлю опустить рыбу
и варить до ее готовности. Перед подачей на стол
посыпать зеленью.
УХА ПО-МОРДОВСКИ
На 400 г стерляди — 800 г картофеля, 2 головки
репчатого лука, 1 л куриного бульона,
Картофель положить в куриный бульон и варить
до полуготовности, затем добавить обработанную
стерлядь или другую рыбу, нарезанную
порционными кусками (кругляшом), репчатый лук и варить
до готовности. За 5 мин до конца варки положить
специи, При использовании свежей стерляди
специи не класть,
УХА РОСТОВСКАЯ
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака — 2 головки
репчатого лука, 5—6 клубней картофеля, 1 — 2
корня петрушки, 3—4 свежих помидора, 1 ст. ложка
сливочного млела, 1 пучок зелени,, соль, спегщи.
Промытые и очищенные картофель и другие,
овощи нарезать дольками. Судака разделам на
филе с кожей и костями и нарезать кусками, ^ (Р?**
164.

Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить
его, добавить нарезанные овощи (кроме
помидоров), а за 10—15 мин до окончания варки — куски
судака, помидоры, специи и варить уху до
готовности "овощей и рыбы. Уху заправить сливочным
маслом.
При подаче в суповую тарелку положить 1 -—2
куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
УХА ПО-МАРИЙСКИ ^
На 600 г рыбной мелочи, 460 г судака — 2 головки
репчатого или 120 г зеленого лука, 30 г моркови,
укроп, соль, спегщи.
Выпотрошенную и хорошо вымытую мелкую
рыбу (ершей, окуней, плотву, карасей) залить
холодной водой, довести до кипения и продолжать варку
на медленном огне» Мелкую рыбу перед варкой
можно пропустить через мясорубку. С поверхности
бульона снять пену, для аромата положить морковь,
репчатый или зеленый лук, душистый перец,
лавровый лист и продолжать варить 40—50 мин. В конце
варки посолить по вкусу. Готовый бульон процедить
через очень частое сито или марлю, чтобы удалить
мелкие косточки рыбы.
При подаче на стол в бульон положить кусок
вареного судака или другой крупной рыбы и
посыпать зеленью.
УХА РЫБАЦКА1
На 500—600 г мороженой рыбной мелочи {сардины,
б арабу ля, ронко) — 500—600 г мороженого
морского налима, 1 —1,5 л воды, 3 головки репчатого лука,
1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного мае.
2 лавровых листа, 5—6 горошин черного периа,
165

соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
или укропа.
Подготовленную рыбную мелочь (тушки без
голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить нарезанный
кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до
кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить
около 15 мин. Б готовую уху ввести сливочное
масло. При подаче посыпать зеленью,
УХА РЫБАЦКАЯ {СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
На 400 г рыбы — 200 г картофеля, 2 головки
репчатого лука, морковь, сельдерей, перег§, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, положить в
кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить
очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель,
репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до
кипения й варить до готовности на слабом огне,
УХА РЫБАЦКА1 ЗкШШШШАШ НАВАРИСТАЯ
На 400 г рыбы — 200 г картофеля, репчатый лук,
перег^ лавровый лист, соль.
В кипящую воду опустить рыбную мелочь:
хорошо промытых, свежих окуней, ершей. Сварить
бульон, процедить. В бульон положить картофель,
нарезанный кубиками, дать закипеть, добавить куски
крупной очищенной рыбы, лук. За 10 мин до
готовности положить перец-горошек, лавровый лист,
соль по вкусу
УХА РЫБАЦКАЯС КАРТОФЕЛЕМ
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей,
пескарей, плотвы и др.) — 1,5— 2 л воды, 2 головки
чатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1*%
166

ложки сливочного масла, 2— 3 лавровых ласта, 5—
6 горошин черного душистого перг$а, 6—7 клубней
картофеля, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь
и корень петрушки —- ломтиками. Овощи спассеро-
вать на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду положить крупно нарезанный
картофель, варить его до полуготовности, затехм
добавить пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варить уху при слабом
кипении 20—25 мин» В конце варки в уху положить
специи и, сняв с огня, дать ей настояться под
крышкой еще примерно 15—20 мин. При подаче в
суповую тарелку положить клубень картофеля, налить
уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ
На 1 кг рыбной мелочи — 1,5—3 л воды, 2 головки
репчатого лука, 1 морковь, 1 — 2 корня петрушки,
У з стакана пшена, 1 — 2 ст. ложки растительного
масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного
душистого пергщ, 1 пучок зелени укропа.
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть,
опустить в холодную воду, варить в течение 1—2 ч, а
затем процедить через сито. Овощи нарезать
ломтиками и спассеровать на растительном масле. В
кипящий рыбный бульон засыпать перебранное
и промытое пшено, проварить его 10— 15 мин,
затем добавить пассерованные овощи и доварить уху
до готовности крупы и овощей. При подаче уху
посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
УХА РЫБАЦКА1С ПОМИДОРАМИ
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щук,
окуня, трески и другой рыбы — 1,5—2 л воды, 2Уо&
167

ловки репчатого лука, 1 морковь, 1 — 2 корня пет- ■
рушки, 4—5 средних помидоров, 1 — 2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина, 2 лавровр1х листа,
5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок
зелени укропа.
Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как
указано в предыдущих рецептах, В бульоне отварить
нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлечь, а бульон процедить. Лук, морковь
и коренья нарезать солохмкой и спассеровать на_
масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко
порубить, прогреть на масле до получения однородной
массы и заправить ею рыбный бульон. В
полученный бульон опустить пассерованные овощи и
варить до готовности. В конце варки в уху добавить
лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку положить кусок
рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа.
УХА Х0Л0ДНА1
На 0,5 кг рыбы — 1—1,5 л воды, 1 головка репчатого
лука, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурег§,
2 ст, ложки консервированного зеленого горошка,
2— 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1
пучок зелени, 2— 3 ст, ложки майонеза, соль, спегщи.
Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из
бульона, охладить, отделить мякоть от костей и
нарезать кусочками» Бульон процедить и охладить.
Для ухи лучше использовать рыбу с небольшим
содержанием жира. ■
Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез,
влить немного бульона, размешать, затем положить
кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо,
огурцы и влить оставшийся бульон. При подж-щр^
стол суп посыпать мелко нарезанной зелены^ /Д^'^а
168

УХА СБОРНАЯ «АТЛАНТИКА»
На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой
скумбрии и 200 г мороженого хека — 0,5 моркови,
3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного
масла, соль, 2 лавровых листа, 5— 6 горошин
черного перг§а, 1 ч. ложка м-елко нарезанной зелени
петрушки или укропа.
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко
нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и
положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные
из филе с кожей и реберными костями, припустить
в небольшом количестве бульона. В порционные
тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить
бульон и посыпать зеленью.
ХОЛОДНИК ИЗ ПОМИДОРОВ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 1 кг помидоров, 1,5— 2 л воды, 0,5
стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3
дольки чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан сметаны, соль,
сахар.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
припустить и нарезать кусочками. Помидоры промыть,
обдать кипятком, после чего с них снять кожицу
и протереть через дуршлаг или сито.
Подготовленные помидоры развести охлажденной кипяченой
водой, добавить соль, сахар, толченый чеснок,
сметану и перемешать. При подаче на стол в суповую
тарелку положить кусочки рыбы, залить супом и
посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
ХОЛОДНИК ИЗ РЕВЕНЯ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы. ~— 1,5 л воды, 1 ст. ложка муки, 1—л Ъ
2 ст. ложки растительного масла, 200— 300 г ■№&§?]' "*Со±
тъевревеня, 2—3 клубня картофеля, 1 огурег^, 2га-Л^ <5^
169-

реных яща, 1 пучок зелены, зеленый лук, 0,5 стакана
сметаны, соль, сахар.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
обвалять в муке, обжарить на растительном масле, на™
резать небольшими кусочками и охладить.
Ревень промыть, нарезать кусочками, залить
кипящей водой, варить, не допуская разваривания,
а затем дать настояться в течение 1—2 ч и охладить.
Остывший отвар процедить.
К нашинкованному и растертому с солью
зеленому луку добавить мелко нарезанную зелень
укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурец,
вареные картофель и -яйца, кусочки рыбы, залить
остывшим отваром и-положить сметану.
ХОЛОДНИМ ПО-БЕЛОРУССКИ С МОЙВОЙ
На 400 г соленой мойвы — 700 г щавеля, 1,5 свежего
огургщ, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,
4 вареных яща, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки
сахара, 0,5 ст, ложки мелко нарезанного укропа, соль.
Щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду
и варить 5—7 мин, после чего отвар со щавелем
охладить. Лук растереть с небольшим количеством соли до
появления сока, добавить очищенные огурцы,
нарезанные соломкой, мелко нарезанные яичные белки.
Желтки растереть, рыбу разделать, отделяя мякоть от
костей, нарезать на небольшие кусочки и все
подготовленные продукты соединить с охлажденным
отваром щавеля. Заправить солью, сахаром, укропом.
ХОЛОДНИК СО ЩАВЕЛЕМ М РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 0,5 кг щавеля, 1 — 2 свежих огурца,
0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2
3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1 ч. ложка саха^
2 ч, ложки тертого хрена, 2— 3 ст. ложки сме:
170

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее
кусочками.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, отварить,
охладить в отваре. Зеленый лук растереть с солью,
огурцы нарезать соломкой, яйца — кубиками.
Подготовленные продукты соединить, залить отваром
со щавелем, заправить солью,-сахаром, хреном,
добавить сметану и посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа.
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ С КАПУСТОЙ И СКУМБРИЕЙ
На 300 г филе скумбрии — 5 гит. свеклы, 300 г
свежей белокочанной капусты, 1 морковь, 1 помидор,
2 вареных яща, 0,5 стакана сметаны, 2—3 ст.
ложки мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 лимона,
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, соль, сахар.
Филе скумбрии тушить, добавив небольшое
количество воды, 1 ст. ложку 3 %-ного уксуса и соль,
затем охладить и нарезать на кусочки. Свеклу
вымыть, очистить. Мелкую свеклу отварить целиком,
а крупную — разрезанной на половинки.
Охлажденную свеклу нарезать соломкой. Отвар, в
котором варилась свекла, процедить. Капусту и морковь
нарезать соломкой и припустить в небольшом
количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу
и свекольный отвар, довести до кипения и
охладить. Добавить кусочки рыбы, соль, сахар, сметану,
сок, отжатый из лимона (если лимона нет, добавить *
2 ст. ложки 3 %~ного уксуса), нарезанный
ломтиками помидор, нарезанные дольками яйца, лук, укроп.
Все размешать и подать.
ХОЛОДНЫЙ СУП НА ТОМАТНОМ СОКЕ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы —.1,5 л томатного сока, 1 ст. ло#!№мОдл
ка муки, 1—2 ст. ложки растительного маслаУЧ^^аш' <&
171 *

2 вареных яьща, 0,5 стакана мелко нарезанного
зеленого лука, 1 — 2 свежих огурца, 3—4 ст. ложки
сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
обжарить на растительном масле и нарезать кусочками,
Зеленый лук растереть с солью. Яйца нарезать
кубиками, огурцы — соломкой. Подготовленные
продукты соединить, залить томатным соком,
посолить, добавить сметану и посыпать суп мелко
нарезанной зеленью.
Для остроты вкуса в суп можно добавить
толченый чеснок или подать к нему отварной горячий
картофель, посыпанный толченым чесноком и
мелко нарезанной зеленью укропа.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ И РЫБОЙ
На 400 г пеламиды — 5 шт. моркови, 400 г цветной
капусты, 200 г консервированного зеленого горошка,
2 свежих огургщ, 1 стакан сметаны, 2 л воды, соль,
сахар, 2 вареных яйца, 0,5 ст. ложки мелко
нарезанной зелени петрушки или укропа,
Подготовленную рыбу разделать на филе без
костей и припустить в небольшом количестве воды,
добавив соль, затем охладить ее и нарезать на
кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с
рецептурой) положить морковь, нарезанную
кубиками, кочешки цветной капусты и зеленый горошек
и варить до готовности, Затем охладить, добавить
кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и
нарезанные кубиками огурцы, рубленые яйца, лук, укроп
или петрушку и размешать.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ТОМАТНЫМ СОКОМ И ТРЕСКОЙ
На 300 г трески (или другой рыбы) горячего к^у^^\^Щ
ния — 1,5 л томатного сока, 2—3 свеклы, 2 клуон^^
172

картофеля, 4 свежих огургщ, 2 вареных ягща, 3 ст.
ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 стручка
сладкого перца, 0,5 стакана сметаны, соль.
■ Рыбу горячего копчения разделать, отделив
мякоть, и нарезать на небольшие кусочки. Свеклу
промыть, очистить, натереть на терке, затем
отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным
соком, добавить в эту смесь кусочки рыбы, вареный
картофель и очищенные огурцы,'нарезанные
ломтиками, измельченные яйца, нарезанный тонкой
соломкой перец (перец можно использовать не
сырой, а запеченный). Все перемешать и заправить
сметаной.
ЧЕШСКА1УХА
На 400 г акры, 300 г филе рыбы — 200 г маргарина,
80 г муки, щепотка мускатного ореха, 80 г моркови,
80 г сельдерея, 1 корень петрушки, 80 г лука, 100 г
гфетной капусты, 2 желтка, 1 стакан молока, соль.
Куски рыбы и икру сварить в слегка
подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить
светлую заправку. Смешать ее с процеженным
бульоном, добавить мускатный орех. Морковь,
сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками,
цветную капусту разделить на маленькие кочешки,
все поджарить на маргарине, положить в суп и
довести до готовности. Желток развести в молоке
и заправить этой смесью суп. Туда же положить
икру и рыбу.
ШУЛПА РЫБНАЯ
На 1 кг рыбы — 2 л воды, 20 г моркови, 1 головка
лука, соль, перщ, лавровый лист.
Для приготовления рыбной шулпы
используются ерш, язь, судак, окунь и др. Рыбу очистить от че-
178

шуи, тщательно промыть в холодной воде, выпот™
рошить, обмыть, затем разрезать вдоль на две части
или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить
холодной водой, поставить варить на слабом огне.
Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся
при кипении пену снять, добавить соль, репчатый
лук, В зависимости от сорта рыбы, величины кусков
варить 30—60 мин.
Готовую рыбу переложить в другую посуду.
В шулпу добавить морковь, лавровый лист и
кипятить еще 10— 15 мин, затем процедить ее через
марлю или сито. Для приготовления более ароматной
шулпы следует брать одновременно несколько
сортов рыбы.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С МАКРУРУСОМ
На 500—600 г мороженого макруруса — 0,5 корня .
петрушки, 0,5 головки репчатого лука, 2 ст, ложки
мелко нарезанного зеленого лука, 3—4 клубня
картофеля, 400 г шпината, 200 г щавеля, 3—4 ст.
ложки маргарина, 2 вареных яйца, 1 — 2 лавровых листа,
5—6 горошин черного перг§а, 1— 1,5 ч. ложки соли,
4 ч. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки или укропа.
Перебранные и промытые щавель и шпинат
раздельно припустить при сильном нагреве:
шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель
в собственном соку. После этого щавель и шпинат
протереть через сито, добавляя сок. Нарезанные
кубиками (5—6 мм) лук и коренья спассеровать на
жире. За 2—3 мин до окончания пассерования
добавить зеленый лук. В кипящий рыбный бульон
положить картофель, нарезанный ломтиками, а через
15—20 мин — протертую зелень, пассероващаАе *
овощи и варить 10—15 мин. За 5—10 мин до
окончания варки добавить специи и соль. г (^Ц| с&
174

В порционные тарелки положить кусочки
горячей вареной рыбы, дольки яйца, налить щи,
заправить сметаной и посыпать зеленью.
Щи можно приготовить из одного шпината (без
щавеля).'В этом случае их нужно заправить
лимонной кислотой или соком, отжатым из 0,5 лимона.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С 1ЙЦ0М И РЫБОЙ
На 400—500 г парусинка'— по 300-г щавеля и
шпината, 2 л воды (для варки шпината и щавеля), 3 клубня
картофеля, '1 свежий огурег^, 2— 3 ст. ложки мелко
нарезанного зеленого лука, 2 вареных ягща, 0,5
стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 1 • ч, ложка мелко
нарезанного укропа, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе без
костей, припустить, охладить и нарезать на
кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат
варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить,
добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле.
Затем протереть их через сито. Отварной картофель
нарезать мелкими кубиками, так же нарезать
очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые
шпинат и щавель соединить с оставшимся после
их варки отваром, заправить сметаной, солью,
сахаром и добавить подготовленные продукты, лук
и укроп.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы — 0,5 кг квашеной капусты, 1
морковь, 1 головка репчатого лука, 1 — 2 ст. ложки то-
матной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки
маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны,
1 пучок зелени, соль, спегщи. Лм.Ьлл/
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, если
она некрупная, то на порционные кусочки, и отварить
а*

Квашеную капусту отжать, слегка промыть и,
если она нашинкована достаточно крупно, мелко
порубить. Подготовленную капусту поместить в
сотейник, добавить жир, немного бульона, часть
томатной пасты и тушить в закрытой посуде, пока не
станет мягкой,
Морковь, лук и коренья нарезать соломкой или
•кубиками, пассеровать на жире с мукой и остав- ■
шимся томатом, а затем соединить с тушеной
капустой и тушить вместе 15—20 мин.
В кипящий рыбный бульон положить тушеную
капусту с другими овощами, проварить 10—15 мин,
добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи
и дать щам настояться в течение 30 мин,
При подаче на стол в суповую тарелку положить
кусочки рыбы, налить щи, добавить сметану и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
На 0,5 кг рыбы —- 0,5 кочана белокочанной капусты,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого
лука, 1 ст. ложка томатной пасты или 2
небольших свежих помидора, 1 — 2 ст. ложки сливочного
масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок
зелени, соль, специи.
Лук, белые коренья и морковь нарезать
брусочками или дольками, спассеровать на масле, а через
5—10 мин-добавить томат или помидоры и
пассеровать их до готовности. Капусту нарезать
квадратиками или шашечками.
В кипящий рыбный бульон заложить капусту,
довести до кипения, а затем добавить
пассерованные овощи, томат и варить щи до готовности и раз™
мягчения овощей. Варить суп следует при слабом
кипении, чтобы овощи в процессе варки н^рязва- ^
лились и не потеряли форму, Специи добавить ь шВ [ <>
176 \\В

не раньше чем за 3—5 мин до конца варки, чтобы
щи получились не горькими, а с приятным рыбным
вкусом и ароматом. При подаче на стол в суповую
тарелку положить кусочки рыбы (1—2 на порцию),
налить щи, добавить сметану и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно приготовить с
добавлением картофеля, который следует нарезать
кубиками или дольками и добавить в суп за 15—20 мин
до окончания варки.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С ТРЕСКОЙ
На 500—600 г мороженой трески — 600 г щавеля,
0,25 корня петрушки, 0,5 головки репчатого лука,
2— 3 ст. ложки маргарина, 1 ч. ложка соли, 1 — 2 ла-
вровых листа, 5—6 горошин черного пергщ, 2 яща,
0,5 ч, ложки мелко нарезанного укропа,
^ля льезона: 1 яьщо, 1 стакан молока.
Перебранный и промытый щавель припустить
в собственном соку (часть листков щавеля оставить),
затем протереть через сито, добавляя сок. В кипящий
рыбный бульон положить кусочки рыбы, протертый
щавель, пассерованные мелко нарезанный лук и
корень петрушки и варить 15—20 мин. За 5-—10 мин до
окончания варки положить оставшиеся листики
щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи.
Приготовить льезон: в хорошо перемешанное яйцо
постепенно при помешивании влить горячее молоко
и проварить смесь при слабом нагреве. В
порционные тарелки положить сваренное вкрутую яйцо,
налить льезон, щи и посыпать зеленью.
ЩИ ОСОБЫЕ
На 0,5 кг салаки, сельди, минтая и других рыб^^^[ %&
1,5—2 стакана квашеной капусты, 1—1,5 ст. ло>,
177 \

ки томатной пасты, 1 головка репчатого лука,
1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина, 1 — 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки
сметаны, соль, сахар, спегщи.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
небольшими кусочками и обжарить на
растительном масле, Квашеную капусту тушить с маслом,
бульоном, томатом, сахаром под крышкой до
готовности.
Морковь, лук, белые коренья обжарить на
сливочном масле. Подготовленные продукты
положить в кастрюлю, добавить бульон и варить на
слабом огне до готовности, положив в конце варки
специи, При подаче на стол к щам добавить сметану
и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ЩИ РЫБНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
На 0,5 кг рыбы — 300 кг щавеля, 2— 3 клубня
картофеля, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука,
0,5 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, 2 вареных яща, 2 ст. ложки сметаны, 1
пучок зелени, соль, специи.
Щавель перебрать, промыть, нарезать на
несколько частей, припустить в собственном соку, а затем
протереть через снто.
В рыбный бульон положить нарезанный
брусочками картофель, проварить его 5—10 мин, затем до™
бавить пассерованные лук, морковь, корень
петрушки и варить еще 5—У мин. Когда овощи будут почти
готовы, в щи положить подготовленный щавель,
соль, специи, довести до кипения и дать настояться
15—20 мин. При подаче на стол в тарелку со щами
положить 1—2 кусочка отварной рыбы, 2 долькд
вареного яйца, сметану и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
178

ЩИ СУТОЧНЫЕ С РЫБОЙ
На 500—600 г мороженого мероу — 100 г
ветчинных костей или грудинки, 2 ст. ложки свиного
топленого сала, 500 г квашеной капусты, 1 морковь,
1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томатного
пюре, 1 ст. ложка муки, 1 — 2 дольки чеснока, 4 ч.
ложки сметаны, 1 ч. ложка мелко нарезанной
зелени, спщии.
В мелко рубленую квашеную капусту положить
томатное пюре (50 % нормы), ветчинные кости,
немного бульона и жира и тушить, изредка
помешивая, В готовую тушеную капусту ввести рыбный
бульон и варить щи 40—50 мин. За 15—20 мин до
окончания.варки добавить пассерованные с томат-,
ным пюре овощи, белый соус или пассерованную
без жира муку и варить при слабом кипении,
закрыв кастрюлю крышкой. При подаче в тарелку
положить кусочки горячей вареной рыбы и грудинки,
налить щи, добавить сметану и зелень.
ЮШКА ИЗ РЫБЫ
На 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г
мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 головка репчатого
лука, 2 л воды, зелень, соль, перег§.
Судака и мелкую рыбу (ерша, окуня и др.)
очистить, промыть и срезать мякоть с костей. Кости
залить холодной водой и варить 1 ч. В кипящий
бульон положить очищенный мелко нарезанный лук,
перец, соль и продолжать варить еще 30 мин. Затем
бульон процедить, положить в него очищенный
и нарезанный дольками картофель, довести до
кипения, положить рыбу (мякоть) и варить до
готовности. В конце варки добавить лавровый лист.
При подаче на стол юшку посыпать мелко
занной зеленью петрушки.
179

ЖАРЕНАЯ РЫБА
Тепловая обработка продуктов без добавления
жидкости называется жаркой, Существует
несколько способов жарки. Прежде всего это жарка
основным способом в посуде с утолщенным дном
(сковорода, жаровня). При этом используют жир
в количестве 5~~~ 10 % массы продукта. Продукт, как
правило, укладывают на сковородку после того, как
жир хорошо нагреется. Жарят рыбу обычно без го™.
ловы. Небольшую рыбу жарят целиком, а более
крупную — нарезанной кусочками. Толстую рыбу
разрезают вдоль пополам, вынимают хребет, кости.
Затем каждую половину разрезают на порции,
и в каждой порции делают нисколько надрезов,
солят, панируют в муке или сухарях, смазывают
взбитым яйцом и жарят на жире до готовности
приблизительно 16 минух
Диетологи советуют хорошо проваривать и
пропекать рыбу (жареную рыбу считают вредной
без всяких оговорок), О том же говорили и
древневосточные врачеватели, добавляя, что если уж
когда-нибудь жарить рыбу, то обязательно на
сливочном масле, Жареную рыбу нужно употреблять
в пищу сразу же после приготовления, оставлять
ее остывшую на несколько часов, а тем более на
сутки недопустимо: рыба теряет всю свою
питательную ценность и может даже принести вред
пищеварению.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ —^__
Жорьте рыбу перед самой подачей к столу.
Подкисляйте рыбу лимонным соком перед самой
жаркой, иначе от кислоты рыба может также
развалиться. ^* (Р\%& &&
180

Рыбу лучше жарить на смеси подсолнечного
и сливочного масла (в одинаковом количестве).
При жарке рыбы не жалейте масла, оно должно
даже кипеть но сковороде. Если прибавлять
масла понемногу то рыба хорошо не поджарится
и может пригореть.
Огонь для жарки рыбы должен быть меньше, чем
для жарки мяса, так как рыба доходит до
готовности скорее, чем мясо.
Жарить рыбу нужно сначала на сильном огне,
затем дожаривать на слабом.
Чтобы куски рыбы не стягивало^, сделайте на
них надрезы.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась,
разрежьте, крупную рыбу но куски толщиной 3 см.
Запах рыбы устраняйте следующим образом:
при жарке в масло положите очищенную и
нарезанную ломтиками сырую картофелину
Подготовленную по системе «три П» рыбу я
панирую в сухой муке или сухарях. Панировка
придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую
окраску, улучшает вкус и аромат'После
панирования куски рыбы выдерживаю в течение 3—5 минут,
чтобы клейковина полностью набухла. Масло
вливаю в сковороду слоем 1 см, хорошо разогреваю на
слабом огне, но не даю ему закипеть. Чем больше
будет положено сразу масла, тем лучше. Положив
рыбу на разогретую сковороду, огонь увеличиваю,
чтобы не остыло масло. Жарю рыбу, поворачивая
с одной стороны на другую, до золотистой
корочки. Если она не готова, покрываю ее смесью сыра,
хлебных крошек и мелко нарезанного лука,
поливаю растопленным маргарином и ставлю в горя-1 *
чую духовку или жарю на слабом огне. Можно тЩ"Щр
же добавить вино, пикули, каперсы. Через 15 мину(^§^ &*
• 181

подливаю сметану и довожу рыбу до готовности.
На гарнир подаю жареный картофель,
рассыпчатые каши.
Известно множество способов жарения рыбы.
Вот некоторые из них. •■
СКОРОСТНОЙ МЕТОД ЖАРКИ РЫБЫ
Скоростной метод жарки рыбы значительно
уменьшает потерю витаминов и фитонцидов, дает
возможность сохранить максимальное количество
ценных питательных веществ, повысить выход
(массу) готовых изделий.
Рыбу подготавливают для обжаривания: режут
•на порционные куски. После этого мясо посыпают
сахаром, солью, специями и пряностями. Любую •
рыбу жарят на чистой, совсем без жира сковороде.
Это обеспечивает значительное устранение
вредных для здоровья факторов жаренья,
Кстати, сковорода часто оказывается главной
причиной многих неудач хозяйки. Мясо в процессе
жарки то прилипает к ней, то подгорает. Причи-
. на —- небрежный уход за сковородой. Чтобы этого
не случилось, важно ни в коем случае не мыть ее
холодной водой, не скрести, не скоблить, иначе
появятся царапины и трещины.
К моменту начала жарки сковорода должна быть
разогрета до 150 °С. Определить это можно
следующим образом: сбрызнуть дно сковороды водой
(если вода начнет разбегаться по дну мелкими
капельками — температура ниже требуемой, при 150 °С
вода мгновенно испаряется).
Подготовленную рыбу выкладывают на
сковороду и немедленно начинают ее переворачивать,
не давая прилипнуть к сковороде. Следить за этим
надо 2—3 минуты. Затем на 4—5-й минуте для ъ?~
182

жирного мяса рыбы нужно добавить жир и
репчатый лук, а если рыба жирная, то нужно добавить
только лук, и жарить до.готовности. За 1—2 минуты
до готовности добавить майонез, острые соусы
типа «Южный», «Кубанский», потушить все в
небольшом- количестве горячей кипяченой воды или
бульона. Время приготовления жареной рыбы этим
способом — от 9 до 18 минут.
Если вы, уважаемый читатель, заинтересовались
скоростной технологией, то учтите, что морская
рыба готовится 12—18 минут с обязательным
добавлением! г сахара на 150 г рыбы. Речная рыба
готовится 15—19 минут с добавлением такого же
количества сахара.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
' Сочной, вкусной получается рыба, зажаренная
в фольге, Для этого ее чистят, моют, солят, кладут
специи — лавровый лист, черный перец, затем
заворачивают в фольгу и помещают в нагретый
духовой шкаф на 20 минут. Соус — красный основной,
томатный, томатный с овощами»
Рыба9 жаренпам во фритюре
Можно жарить рыбу во фритюре — большом
количестве жира. Фритюр должен хорошо кипеть
и его должно быть столько, чтобы рыба в него
полностью погрузилась. Жир периодически
процеживают или с помощью шумовки удаляют кусочки
продукта или панировки. Жарить во фритюре
можно только твердые и клейкие сорта рыбы. Все
подробности обработки рыбы привожу вкратце:
рыбу чистят, осторожно потрошат, вымывают,
вытирают. Крупную рыбу пластуют, разрезают вдолз^л/
затем на порции. Спрыскивают лимонным соком,
183 & Й§1 А

солят и тут же обваливают в муке или сперва в
муке, потом — в яйце и сухарях. Поджаривают с
одной стороны, переворачивают на другую. Готовую
рыбу вынимают и выкладывают на 3 минуты на
сито, иначе рыба будет пахнуть маслом. Соус —
томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Жареную во фритюре рыбу подают с поджаренным
картофелем, с салатом из картофеля, из кислой
и свежей шинкованной капусты, с огурцами
свежими и малосольными, с прочими
маринованными салатами.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ————————
В китайской кухне для того, чтобы при жарке на
рыбе образовалась белая или слегка
золотистая корочка и улучшились вкусовые качества,
подготовленные куски рыбы предварительно
смачивают в смеси белка с крахмалом,
разведенным холодной водой (1:1), а затем
обжаривают во фритюре.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Кусочки рыбы толщиной 1 — 1,5 см и
шириной 5—6 см из филе без кожи и хрящей (рыба
семейства осетровых) маринуют в растительном •
масле с добавлением лимонной кислоты, соли,
перца, зелени петрушки в течение 20--30 минут,
Подготовленную рыбу с помощью поварской
иглы погружают в специально подготовленное
жидкое тесто и жарят во фритюре. Соус —
томатный, майонез с корнишонами. Готовую рыбу
кладут на блюдо, покрытое бумажной салфеткой,
рядом — ломтики лимона, зелень. Соус подают
отдельно,
184 *

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ
Широко применяется жарка рыбы в жарочном
шкафу (духовке). Подготовленную рыбу кладут на
противни, сковороды, жаровни, смазанные жиром
во избежание подгорания, и ставят в духовку,
предварительно нагретую до температуры 150—270 °С
(в зависимости от вида продукта). Поверхность ры-
бь! смазывают яйцом, сметаной, переворачивают
и периодически поливают соком и жиром,
выделяющимися в процессе жарки.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
Сегодня такой способ жарки стал одним из
любимых видов поварского искусства, и не только из-
за прекрасных вкусовых качеств блюд. Врачи и
специалисты считают, что продукты,
приготовленные этим способом, более полезны, чем тушенные
и жаренные на сковороде. На решетке и на вертеле
мясо не покрывается хрустящей корочкой.
Уменьшается расход жира на его приготовление, а
потому оно менее калорийно и лучше усваивается
организмом.
На решетке можно готовить рыбу, завернутую
в алюминиевую фольгу. Очень популярны вертела,
на которых вместе с рыбой жарят самые
разнообразные приправы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ^~~—~^^
Приборы для приготовления рыбы нужно
предварительно прогреть. Только сильное тепло
открывает поры в мясе рыбы и делает продукт
сочным.
Мясо рыбы не следует протыкать вилкой, п
ворочивать его нужно двумя ложками.
185

Смозывоть решетку и вертел нужно
растительным мослом, которое сгорает не ток быстро,
как другие виды жиров.
При жарке на решетке рыбу нарезают
кусочками, сбрызгивают лимонным соком или винным
уксусом, через 20 минут слегка заправляют
пряностями и смазывают растительным маслом.
Обжаривают на решетке с обеих сторон.
Кусочки филе можно также смазать томатной
пастой. На каждый кусочек филе кладут по ломтику
сырого окорока, сворачивают кусочки трубочкой
и закрепляют. Смазывают растительным маслом и,
периодически переворачивая, обжаривают.
Целую рыбу разделывают, моют, обсушивают,
делают на спинке несколько поперечных разрезов,
заправляют лимонным соком, солью и
измельченной зеленью, смазывают растительным маслом и
обжаривают на решетке.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ФОЛЬГЕ НА РЕШЕТКЕ
Порционные куски рыбы без костей, кожи и
хрящей (для рыб семейства осетровых) маринуют с
добавлением растительного масла, лимонной кислоты,
перца, соли, зелени петрушки в течение 10—20
минут, заворачивают в алюминиевую фольгу и
обжаривают на решетке.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
При жарке рыбы на вертепе филе свежей рыбы 4иь/
резают кусочками, натирают смесью из шмеяэчеыно^*
го лука, тертой лимонной цедры и небольшого з
186

чесгва лимонного сока. Оставляют на 30 минут в
закрытой посуде. После этого нанизывают куски рыбы
на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров
и шпика, смазывают растительным маслом и
обжаривают на вертеле, Подавая на стол, добавляют томатную
пасту и посыпают измельченной свежей зеленью.
АТЛАНТИЧЕСКИЙ КАРАСЬ ПОД МАРИНАДОМ
ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕКЛОЙ
На 600—700 г мороженого атлантического
карася — 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст.
ложки муки, соль, молотый черный перег§, 1,5
стакана маринада из овощей со свеклой.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на
масле. Охлажденную рыбу положить на блюдо,
залить маринадом и украсить зеленью.
МАКРУРУС МАРИНОВАННЫЙ С ЧЕСНОКОМ
На 600— 700 г мороженого макруруса — 2 ст. ложки
растительного масла, 2— 3 ст. ложки муки, 2— 3
дольки чеснока, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1 лавровый
лист, 3—4 горошины душистого пергщ, соль, сахар,
0,5 стакана соуса хрен.
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу
посолить, обвалять в муке, пожарить на масле и
охладить. Чеснок растереть с солью. В эмалированную
кастрюлю влить уксус, добавить в него растертый
чеснок, соль, сахар, специи и довести смесь до
кипения. После чего охладить и залить ею жареную рыбу.
Поставить в холодильник, выдержать около суток.
При подаче украсить' рыбу маринованными
ми. Отдельно в соуснике подать соус хрен.
187

МАКРУРУС ПОД ТОМАТНЫМ МАРИНАДОМ
На 600— 700 г мороженого макруруса — 2 ст. ложки
растительного масла, 2—3 ст, ложки муки, соль,
молотый черный перец, 1,5 стакана маринада из
овощей с томатом.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посыпать солью, перцем и обвалять в муке, Обжарить
в масле, охладить, залить охлажденным
маринадом и.поставить на 3—4 ч в холодильник. При
подаче к столу положить рыбу с маринадом на
тарелку или в салатник и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
МИНТАЙ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
На 600—700 г филе мороженого минтая — 2 ст.
ложки растительного масла, 2—3 ш. ложки муки,
соль, молотый черный перег§, 1,5 стакана
томатного соуса (холодного).
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью,
перцем, обвалять в муке и обжарить на масле.
Охлажденную рыбу положить в салатник, залить
соусом и поставить на 3—4 ч в холодильник При
подаче посыпать зеленью.
МОЛОКИ ЖАРЕНЫЕ
На 150 г молок (наваги, хека) — 1 ст. ложка
растительного масла, 1 ст, ложка панировочных сухарей,
1 ящо, соль, молотый черный перег§.
- Молоки залить холодной водой и выдержать
15—20 мин, затем снять с них пленку. Посыпать
молоки солью, перцем, смочить в яйце,
предварительно хорошо взбитом, запанировать-в
сухарях и обжарить в хмасле до золотистого цвета.
Охладить. ^ С5$& с&
188

МОРСКОЙ ЛЕЩ ПОД МАРИНАДОМ
ИЗ БЕЛЫХ КОРЕНЬЕ!
На 600—700 г мороженого морского леща ~ 2 ст.
ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки муки,
соль, черный молотый перец, 1,5 стакана маринада
из белых кореньев,
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить на
масле. Охлажденную рыбу положить на блюдо,
залить маринад ом и украсить зеленью.
НОТОТЕНИЯ ТУНЕЦ
ПОД ЧЕСНОЧНО^ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
На 600—700 г мороженой нототении, тут§а —
3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного
масла, 2 стакана чесночно-орехового соуса, соль,
молотый черный перег§.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посыпать солью и перцем, запанировать в муке,
обжарить на масле, охладить. Положить жареную рыбу
на блюдо, залить соусом, украсить кружочками
помидоров и зеленью петрушки.
ПАЛТУС, ЖАРЕННЫЙ ФРИ,
С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ
На 300 г мороженого палтуса — 1 ст. ложка муки,
0,5 яйца, '1 ст. ложка молока или воды, 1 — 2 ст.
ложки панировочных сухарей, кулинарный жир (для
жарения рыбы во фритюре), 2 ст. ложки зеленого
масла, веточки петрушки..
Филе палтуса без костей нарезать на кусочки,
обвалять в муке, смочить в яично-молочной смаса .
(льезоне), панировать в сухарях и жарить вц^^щ^Щ^
тюре. Жареную рыбу положить на-блюдо, на каж- ^ с&
189

дыи кусок — по кружочку зеленого масла и
украсить веточками зелени.
Приготовление зеленого масла.
Размягченное сливочное масло (100 г) соединить с мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа (1 ст. ложка),
добавить сок, отжатый из 0,25 лимона. Все
перемешать до получения однородной массы,
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
На 0,5 кг рыбы — 2 ст. ложки муки, 1—1,5 стакана
маринада, 3 ст. ложки растительного м.асла, 1 ст.
ложка мелко нарезанного зеленого лука или зелени
укропа.
' Для блюда можно использовать любой вид
рыбы, разделанной на тушки без головы (массой 100—
150 г), куски-кругляши, филе с кожей и костями
и филе с кожей без костей.
Тушки или порционные кусочки рыбы
обжарить основным способом и охладить.
Рыбу уложить в салатник, залить горячим
маринадом, покрыв полностью, и охладить. При подаче
блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком
или зеленью.
САЙДА С ОВОЩАМИ
На 1 кг мороженой сайды — 0,5 стакана
растительного масла, 2— 3 ст. ложки муки, 1 соленый огурег§,
1 морковь, 1 корень петрушки, 5 помидоров, 1 головка
репчатого лука, 2 лавровых листа, 7—8 горошин
душистого пергщ, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст.
ложки м.елко нарезанной зелени петрушки или
зеленого лука, сахар, соль.
Мелко .нарезанный репчатый лук обжарвдътна.
масле. Помидоры отварить и протереть, используя
для этого сито, добавить мелко нарезанныеог^^^ &&
190

лук, отварные морковь и корень петрушки, а также
сахар, соль, лавровый лист, перец и уксус. Овощи
проварить и охладить.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посолить, обвалять в муке, обжарить на масле и
охладить. Положить рыбу на овальное блюдо
или в салатник, залить приготовленной смесью
овощей,
СЕЛЬДЬ С 1ЙЦОМ
На 3 соленые сельди — 1 стакан молока, 2 ягща
(для смачивания), 0,5 стакана панировочных
сухарей, 6 ящ (для глазуньи), 3 ст. ложки маргарина или
кулинарного жира.
Сельдь разделать на филе, залить молоком и
выдержать в течение 5—6 ч. Затем филе обсушить,
разрезать пополам, смочить во взбитом яйце,
обвалять в сухарях и обжарить. При подаче на стол на .
порционные тарелки положить по два кусочка
обжаренной сельди, на них поместить ломтик лимона
и яичницу-глазунью.
ФИЛЕ ХЕКА ПОД МАЙОНЕЗОМ
На 600 г филе хека — 1 стакан майонеза, 3
вареных яйг^а, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
растительного масла, по 6 ст. ложек мелко нарезанных
маринованных грибов и зеленого лука, 1 ст. ложка
мелко рубленной зелени укропа, соль, молотый
черный перег^
Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать
солью, перцем, обвалять в муке, обжарить на масле
и охладить. На блюдо положить кусочки жареной
рыбы, на них — ломтики вареных яиц, зали'
майонезом, смешанным с грибами, посыпать у
191
ропом,
"кМ

ВАЛИК КЕБАБ
На 1 кг рыбного филе — 50 г сливочного масла,
красный перег^, соль.
Рыбное филе (осетрину, белугу, сома или
севрюгу) опустить в кипяток, затем нарезать кусками по
50—60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным
маслом, посолить, посыпать красным перцем и
жарить, как шашлык, над раскаленными углями до
образования румяной корочки.
При подаче на стол снять со шпажки, уложить
на блюдо, Гарнир — салат из похмидоров и лука.
БЫЧКИ ЖАРЕНЬЕ С ЛИМОНОМ
На 8— 12 гит, бычков — 2 ст. ложки растительного
масла, 25 г муки, 0,5 лимона, соль, перег^, зелень
укропа и петрушка.
Бычки очистить от чешуи и внутренностей,
удалить жабры, рыбу промыть, дать стечь воде, посыпать
солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на
растительном масле до образования румяной корочки.
Готовые бычки охладить, уложить на тарелки,
сверху положить тонкие кружочки лимона, посыпать
мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки,
ЗРАЗЫ «ДОНСКИЕ»
На 0,5 кг филе рыбы — 1 — 2 головки репчатого лука,
1 ст. ложка растительного масла, 2 яща, 2 ст.
ложки мелко нарезанной зелени укропа или
петрушки, 1 ст. ложка муки, 0,5 яйца (дляльезона), У 3
стакана белых тертых сухарей, соль, спегщи.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать широки™
ми пластами толщиной 5—-6 мм, посыпать ■
перцем, в центр поместить фарш, сформовать изд^^
лия продолговатой формы в виде огурца, з^ш
192

вать в муке, смочить в яйцах, обвалять в сухарях
и обжарить во фритюре.
Для фарша мелко шинкованный лук спассеро-
вать, охладить, добавить молотые сухари, рубленые
вареные яйца, мелко, нарезанную зелень петрушки
или укропа, соль, перец по вкусу и все перемешать.
Подавать зразы по 1—2 шт. на порцию с
отварным или жареным картофелем и томатным соусом.
ЗРАЗЫ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С РЫБОЙ
На 1 стакан манной крупы — 4 стакана воды, 0,5 ч.
ложки соли, 1 яйцо, 1 — 2 ст. ложки муки, 2—3 ст.
ложки маргарина (для жарения).
Дл>г фарша: 300—350 г филе (без костей) морского
окуня или трески, 1,5 головки репчатого лука, 2 ст.
ложки маргарина, 0,5 моркови, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать при
постоянном помешивании манную крупу и варить при
слабом нагреве 12 мин. Слегка охладить кашу, поло™
жить в нее взбитое яйцо и хорошо перемешать.
Приготовленную массу разделать на лепешки
толщиной 1 см, на середину каждой положить фарш,
' края лепешек соединить, изделиям придать форму
котлет, запанировать в муке. Жарить с обеих сторон
до образования румяной корочки.
Для приготовления фарша филе рыбы обжарить
и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные
лук и морковь спассеровать на маргарине и
соединить с массой из рыбы. Посолить и перемешать.
При подаче зразы полить сметаной или
растопленным сливочным маслом.
ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ
На 1 кг рыбы (щуки или судака) — 5—6 головок р$$$г} ^'@/>
чатого лука, 2 яйца, 0,5 стакана тертых сухарей из ч^ЗЩ? с*\
7 3ак. 1369 ' • ^98

пшеничного хлеба, 3—4 ст. ложки растительного
масла, соль, спщии, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусками, надрезая кожу, отбить кусочки
толщиной 5—6 мм, посыпать солью, перцем, уложить
фарш, свернуть, смочить в яйце, обвалять в сухарях
и обжарить до готовности.
Для фарша репчатый лук мелко нарезать,
обжарить на масле до готовности, охладить, всыпать
тертые белые сухари (до получения массы однородной
связанной консистенции), соль, перец, ввести сырые
яйца и все тщательно перемешать.
Зразы посыпать мелко нарезанной зеленью. На
гарнир подать жареный картофель или картофель,
припущенный в молоке,
БИФШТЕКС ПО-МАТРОССКИ
На 700 г мако или другой акулы — 300 г сырокопченой
грудинки, 0,5 лимона, 2— 3 дольки чеснока, молотый
черный перец, тертый мускатный орех, соль,
кулинарный жир «Украинский» или свиное топленое сало
для жарения во фритюре.
Куски подготовленной акулы (без кожи) отбить,
нарезать полосками толщиной 2—2,5 см, посыпать
перцем, мускатным орехом, тертым с солью
чесноком, сбрызнуть соком, отжатым из лимона. Каждый
кусок акулы обернуть тонкой и длинной полоской
грудинки, проколоть деревянной лучинкой (шпиль-
• кой), поставить на 20—30 мин в холодильник, а затем
обжарить в большом количестве жира.
Перед подачей шпильку вынуть, бифштекс
положить на тарелку, украсить кружочками лимона
и розочкой из сливочного масла, посыпать
молотым красным перцем, К бифштексу подать жареные
или отварные овощи, ^5$^ ^О/,
194

КАМБАЛА, ЖАРЕННА1 С ГРИ1АМИ
И КОРНИШОНАМИ
На 800 г камбалы — 1 головка репчатого лука, 1 ст.
ложка маргарина, 2 ч. ложки сливочного масла, 1
маринованный огурец.(корнишон), 150 г шампиньонов
или свежих белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст.
ложки подсолнечного масла, соль, молотый черный
перег§.
Куски камбалы с белой кожей и костями (или
без кожи) посыпать солью, перцем, панировать
в муке и жарить до образования румяной корочки.
Для фарша лук мелко порубить и пассеровать на
маргарине, шампиньоны или белые грибы мелко
нарезать, обжарить и смешать с нарезанными
соломкой корнишонами, добавить сливочное масло
и прогреть на слабом огне; подготовленные
продукты смешать. При подаче на тарелки положить по
куску жареной камбалы, на него поместить готовый
фарш и посыпать зеленью петрушки; на гарнир
подать жареные или отварные овощи.
КАРП ЖАРЕНЫЙ
На 1 кг рыбы — 1 головка чеснока, 20 г соли, 2
головки репчатого лука, 1 л хлопкового или
растительного масла для фритюра, перец, петрушка, укроп.
Рыбу нарезать кусками по 75—100 г, несколько
раз вымыть в проточной воде, положить в тазик.
Истолочь или пропустить через мясорубку
очищенные дольки чеснока, добавить рубленую зелень
(укроп и петрушку), посыпать солью, молотым
перцем. Затем натереть этой чесночной массой
каждый кусок рыбы, положить в кастрюлю и
мариновать 1 —1,5 ч. - 1
Обжаренную во фритюре из растите л ВДШ^"ВД^о
масла и лука рыбу можно подавать как горячую или & ^
195

холодную закуску, Отдельно подать салат из свежих
помидоров или огурцов.
КАРП НА ГРАТ АРЕ
На 4 карпа — 400 г помидоров, 0,5 лимона, соль, пе-
рег§, чеснок, зелень.
Очищенную рыбу хорошо промыть в
холодной воде, посыпать солью и дать полежать 30 мин.
Решетку гратара смазать салом, на нее уложить
карпа целиком, если небольшой, или нарубить
кусками. Обжарить с двух сторон над углями,
переложить на тарелку, посыпать черным молотым
перцем и тертым чесноком. Гарнир — ломтики
помидоров и лимона,
КЛЫКАЧ, ЖАРЕННЫЙ НА ГРИЛЕ
На 800 г клыкача — 1 ст. ложка растительного
масла, 0,5 лимона или 2— 3 щепотки лимонной
кислоты, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
петрушки, молотый черный перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посыпать солью, перцем, добавить зелень петрушки,
масло, сок лимона или раствор лимонной кислоты,
перемешать и поставить на 20—30 мин в^
холодильник для маринования.
Подготовленные куски рыбы жарить на
открытом огне, Для этого над раскаленными древесными
углями положить на выступы устройства для
жарения шашлыков металлическую решетку, прогреть ее
и смазать свиным шпиком, после чего уложить на
нее маринованные куски рыбы и обжарить с обеих
сторон до готовности. На поверхности жареного
куска рыбы должны появиться полосы от решетки.
При подаче жареную рыбу положить на тъщЩ&
шть растопленным сливочным маслом, Отдель-^й
полить растопленным
196

но в соуснике подать горячий томатный соус или
холодный соус майонез с корнишонами.
КОТЛЕТЫ «БАЛТИЙСКИЕ»
На 0,5 кг филе рыбы — 2—5 вареных ягща, 200 г
сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени укропа или петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 яйгр
(для лъезона),. 1 стакан молотых сухарей из
тертого пшеничного хлеба, соль, спегщи.
Филе рыбы с кожей без костей нарезать
широкими кусками, в нескольких местах на коже сделать над-
р'езы, отбить, посыпать солью, перцем, на середину
выложить фарш, сформовать котлеты, соединив края
филе, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать
в хлебных сухарях и обжарить во фритюре»
Для фарша масло размягчить, соединить с
рублеными вареными яйцами, зеленью, .добавить соль,
разделать на кусочки, слегка охладить, а затем
сформовать в виде сигарок, которые вновь охладить в
холодильнике до затвердения.
Готовые котлеты полить растопленным сливоч-'
ным маслом и подать с отварными или
припущенными овощами.
КОТЛЕТЫ «ОРИГИНАЛЬНЫЕ»
На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня
и др.) — 0,5 стакана вареных шеек креветок, 0,5
стакана густого молочного соуса, 1 головка репчатого
лука, 2 вареных ягща, 0,25 лимона, 1 ст. ложка
муки, 1 яйцо (для льезона), 0,5 стакана тертого
пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, соль,
спегщи.
У тушек рыб без головы отрезать хвостожтл
часть (примерно 4—5 см), разрезать рыбу со сзет8р
ны брюшка с двух сторон по позвоночной кости
197

удалить ее и реберные кости, в результате чего
образуются два соединенных кожей филейчика,
Рыбные филейчики слегка отбить, посыпать
солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из
них положить фарш, закрыть вторым филейчиком,
формовать рыбу в виде котлетки, запанировать
в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и
обжарить во фритюре.
Для фарша репчатый лук мелко нарезать,
обжарить на масле вместе с мелкими кусочками мякоти
рыбы, оставшимися-после разделки, шейками
креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца,
густой молочный соус, соль, специи и всю массу
•тщательно перемешать.
При подаче на стол котлеты полить
растопленным сливочным маслом, на гарнир подать жареный
картофель.
КРОКЕТЫ РЫБНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
На 380 г свежего судака-(или 320 г хека) — 2яща
(одно для льезона), 10 г муки, 2 ст. ложки молока
для фарша, 20 г сливочного масла, 0,5 головки
репчатого лука, 24 г панировочных сухарей, 620 г
картофеля, жир, соль, спщии, зелень петрушки или укропа.
Обработанную рыбу хорошо промыть
холодной' водой, отделить филе, нарезать его кусочками,
слегка отбить, чтобы получилась тонкая пластинка,
на середину положить фарш. Края рыбы завернуть
так, чтобы крокет получился в виде сардельки,
посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить
в льезоне и еще раз запанировать в сухарях,
обжарить во фритюре.
Готовые крокеты подать с жареным
картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным
маслом, посыпать мелко нарезанным щрот!Ощшщ^
петрушкой. ^ (№& &
198

Приготовление фарша. Муку, слегка
поджаренную на масле, развести горячим молоком до
густоты сметаны. В молочный соус добавить
пассерованный репчатый лук, мелко нарезанное вареное
яйцо и обрезки рыбы, хорошо перемешать,
МЕРЛУЗА, ЖАРЕННА1С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ
ПО-МОНЧЕГОРСКИ
На 800 г обыкновенной мерлузы или трески — 1ст.
ложка мука, 6—7 клубней картофеля, масло
растительное для жарения во фритюре, 3 ст. ложки лука. фри,
0,3—0,4 л молочного соуса средней густоты, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе без
кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запани- _
ровать в муке и обжарить во фритюре. Картофель,
нарезанный кружочками,, обжарить во фритюре,
посыпать солью. На середину тарелки горкой
положить жареный картофель, на него поместить 3—-
4 кусочка рыбы, полить молочным соусом,
положить лук фри.
МОЙВА, ЖАРЕННАЯ ФРИ
На 600—700 г мойвы — 1 ст. ложка муки,
растительное масло для жарения во фритюре, соль.
Подготовленную мойву посыпать солью,
запанировать в муке и обжарить в большом количестве
жира. Жареную целиком мойву выложить на тарел-.
ку, рядом поместить жареный картофель с
кружочком лимона,
ПАЛТУС, ЖАРЕННЫЙ ФРИ
На 500 г филе палтуса — 3—4 ст. ложки молока,
1 ст. ложка муки, жир для жарения во фритюре,
молотый черный перец, соль. ^ч^
199

Филе палтуса (без кожи и костей) нарезать на кус-
ки, положить в посуду, залить молоком; через 10—
15 мин вынуть, посыпать солью, перцем,
запанировать в муке и жарить во фритюре. После этого рыбу
можно поставить на несколько минут в жарочный
шкаф, При подаче положить жареную рыбу на
тарелку, радом поместить жареный картофель, полить
растопленным сливочным маслом, украсить кружочками
или долькой лимона и посыпать зеленью петрушки,
ч"-, \чги ^ <?!^\.
На 800 г пеламиды — 1 ст. ложка муки, 3—4 ст.
ложки растительного масла, молотый черный
перец, соль,
Подготовленные тушки рыбы без головы и
плавников нарезать на кусочки (кругляши) или
разделать на филе с кожей и реберными костями, а затем
нарезать на кусочки. Кусочки рыбы посыпать
солью, перцем, запанировать в муке, положить на
сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить
с обеих сторон до образования румяной корочки.
Крупные куски довести до полной готовности в жа-
рочном шкафу в течение 5—7 мин.
При подаче кусочки жареной рыбы положить
на тарелку, рядом поместить гарнир (жареный или
отварной картофель, гречневую кашу и др.)- Рыбу
полить растопленным сливочным маслом и
украсить веточками зелени, сверху на нее можно
положить дольку или кружок лимона.
ПОДЖАРКА ИЗ ПАЛТУСА
На 800 г палтуса — 1 ст. ложка мука, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 — 2 головки репчатого лука, ■•
2—3 дольки чеснока, 5—6 помидоров, 4-— 5 клубшШ'иООд/
картофеля, соль, молотый черный перец.
200

Подготовленного палтуса разделать на филе,
нарезать брусочками, посыпать солью, перцем,
запанировать в пшеничной муке и обжарить. Отварной
картофель нарезать ломтиками и обжарить,
репчатый лук нарезать кольцами и также обжарить.
Свежие помидоры нарезать ломтиками, запанировать
в пшеничной муке и обжарить.
На блюдо положить ломтики жареного
картофеля, на него — ломтики палтуса, мелко
нарезанный чеснок, жареный лук и жареные помидоры.
Оформить зеленью петрушки или укропа.
ПОДЖАРКА ИЗ РЫ6Ы
На 1 та рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 0,5
стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 4—
5 клубней картофеля, 3—4 помидора, 1 пучок зеле-
ни, соль, спщии.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать брусочками, посыпать солью, перцем,
панировать в муке и обжарить на масле до готовности.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать
ломтиками и обжарить. Отдельно обжарить на масле
■ нарезанный кольцами репчатый лук и нарезанные
кружочками запанированные в муке помидоры.
При подаче на блюдо положить жареный
картофель, на него — кусочки рыбы с луком, а сверху —-
жареные похмидоры, посыпанные мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.
РУЛЕТ РЫБНЫЙ
На 0,5 кг филе рыбы — 2 ломтика пшеничного
хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 ягщо, 0,5 стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного млела или густой<
сметаны, 0,5 стакана молотых сухарей, соль, сш&
г$ии, '1 пучок зелени.
201

Филе рыбы с кожей без костей нарезать куска™
ми, пропустить вместе с луком и замоченным в
молоке хлебом через мясорубку, добавить соль, яйцо,
перец, все тщательно перемешать, затем добавить
растопленное сливочное масло или сметану и
снова перемешать.
Подготовленную массу влажыьшн руками
сформовать в виде продолговатого рулета, положить его
на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, смазать сметаной и обжарить в духовке
до готовности.
При подаче на стол рулет нарезать по 1—2 куска
на порцию, полить растопленным сливочным
маслом, а на гарнир подать картофельное пюре или
отварные макаронные изделия. Украсить блюдо
веточками зелени.
РУЛЕТИКИ ИЗ РЫБНОГО СЗДЕ
На 0,5 хг филе рыбы — 1 ящо, У 3 стакана тертых
сухарей из пшеничного хлеба, 2 ст, ложки тертого
сыра, соль, спегщиу 1 пучок зелена.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать наискось
ломтиками шириной 4—5 см и толщиной 0,5 см. •
Кусочки рыбы посыпать солью, перцем, свернуть
в виде рулетика (его можно заколоть деревянной
шпилькой), смочить в яйце, запанировать в
сухарях, перемешанных с тертым сыром, и обжарить во
фритюре.
Подать рулетики с жареным картофелем,
посыпав их мелко нарезанной зеленью.
РУЛЕТИКИ П0-Д0МДШНЕМУ
На 800 г тюрбо — по 2 ст. ложки панировочных (ф-л
харей и мелко тертого сыра, 0,5 яйца, жир для
жарения во фритюре, соль. ^& (Р\Я& &&>
202

Подготовленную рыбу разделать на филе без
кожи и костей, нарезать, держа нож под косым углом,
на кусочки толщиной 4—5 мм, посолить, свернуть
в виде рулета. Затем смочить в яйце и панировать
в сухарях, смешанных с тертым сыром. Обжарить
изделия во фритюре. Подать с жареным
картофелем, посыпать мелко нарезанной зеленью
.петрушки или зеленого лука.
РЫВА «ОРЛИ»
На 200— 300 г рыбного филе — лимонная кислота,
зелень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 —
2 яйгщ, 3 ст. ложки молока, соль, специи, жир или
растительное масло для фритюра.
Рыбное филе нарезать брусочками, посыпать
солью, перцем, добавить мелко нарезанную зелень,
лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать
и поставить на 20—30 мин в прохладное место для
маринования.
Приготовить тесто. Для этого муку развести
теплым молоком или водой, добавить ложку
растительного масла, соль, размешать и оставить
настояться 10—15 мин, а затем ввести взбитые яичные
белки.
Подготовленную рыбу жарить во фритюре,
предварительно обмакивая каждый брусочек в
тесто. К рыбе «орли» подать жареный картофель и
майонез с мелко нарезанными солеными или
маринованными огурцами.
РЫБА В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ
На 500 г рыбы — 25—50 г сливочного масла, 25—
50 г пшеничной или кукурузной муки, 0,5 стакана^
гранатового сока, стручковый перег$, зерна гр(К
наша, соль.
203

Любую рыбу, нарезанную порционными
кусками, сварить обычным способом до полуготовности
в подсоленной воде. Затем запанировать в муке,
положить на сковородку с разогретым маслом и
обжарить с обеих сторон до образования румяной
хрустящей корочки.
В выжатый из граната сок добавить толченый
стручковый перец.
Уложенную на блюдо рыбу залить
подготовленным соусом и посыпать зернами граната,
V РЫБА ЖАРЕНАЯ
{первый способ)
На 1 кг рыбы —- 200 г муки.
Фритюр: 1 л хлопкового или оливкового масла.
Салат: 400 г помидоров, 300 г огургрв, 1 головка
репчатого лука,
Любую свежую рыбу, кроме сельди, салаки,
кильки, очистить, промыть в холодной воде, нарезать
кусками, замочить в соленой воде на 1 ч. Затем куски
рыбы вынуть, дать стечь воде, обвалять в муке и
жарить в сильно раскаленном фритюре до золотисто-
коричневой корочки.
Жареную рыбу можно употреблять в горячем,
но в основном в холодном виде. К рыбному блюду
подать салат из помидоров, лука и огурцов. Салат
солью не заправляется.
(второй способ)
На 1 кг рыбы — 50 г муки, 10 г сливочного масла на
поргщю, соль, перщ, растительное масло.
Очищенную рыбу хорошо промыть, наре
кусочками по 90—100 г. Крупную рыбу снач:
резать пополам вдоль, а потом на куски. Рыб
204

лить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в
раскаленном масле с обеих сторон. По готовности
поставить в духовку на 2—3 мин. Перед подачей на
стол полить сливочным маслом.
Гарнир — жареный картофель, картофельное
пюре и т. д. Можно положить на тарелки дольки
соленых огурцов или помидоров.
РЫБА ЖАРЕНА1
(третий способ)
На 500 г сазана, карла — .40 г муки, 3 ст. ложки
подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука, 2
стакана молока, 4 яща, 600 г картофеля.
Подготовленную рыбу нарезать кусочками.
Распластанные кусочки посолить, запанировать в муке
и обжарить с обеих сторон. Нашинкованный
«копеечкой» картофель обжарить вместе с репчатым
луком. Порционную сковороду смазать маслом,
положить на нее рыбу, затем картофель и пассерованный
лук, залить все омлетнои массой, посыпать зеленым
луком и поставить в печь или духовку для запекания.
РЫБА ЖАРЕНАЯ «0С0БА1»
На 1 кг рыбы (хека, путассу, морского окуня и
другой рыбы тушками массой 200— 300 г) — 5—4
головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1—2 ст. ложки тертого сыра, 1 пучок зелени
укропа, 1 — 2 яща, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана
белых измельченных сухарей, 0,5 стакана
растительного масла.
Рыбу разделать тушками, разрезать мякоть со
стороны брюшка вдоль хвостовой части, извлечь
хребтовую, реберные кости и получить пласту съ- >
стоящий из двух неразделенных филейчиков. Рыбу
посолить, посыпать перцем, на один из филейчикой
205

уложить пассерованный лук, посыпать тертым
сыром, зеленью укропа (можно слегка сбрызнуть
соком лимона), закрыть вторым филейчиком,
сформовать изделие в виде целой рыбы, обвалять в муке,
смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить
на растительном масле вначале на огне, а затем в ду™
ховке до готовности.
Подать рыбу с жареным картофелем,
РЫБА ЖДРЕНА1 НА ГРИЛЕ
На 0,5 кг филе рыбы — 0,25 лимона, 2/ 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезан-
■ ной зелени петрушки, соль, молотый черный перщ.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать
порционными кусками, мариновать в течение 10—20 мин,
добавив сок лимона или лимонную кислоту, масло,
зелень петрушки, соль, перец, а затем обжарить с обеих
сторон на решетке гриля.
Рыбу подать с жареным картофелем и соусом
майонез.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
На 1 кг рыбы — 0,5 стакана муки, 3 головки
репчатого лука, 8—10 шампиньонов, 2—3 огург^а, 2 ст.
ложки сливочного масла, 0,5 стакана
растительного масла, 1 пучок зелени, соль, спщии.
Рыбу разделать тушками без головы, нарезать
кусками, посыпать солью, перцем, запанировать
в муке и обжарить на масле.
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить
вместе с отварными нарезанными соломкой
шампиньонами, добавить нарезанные соломкой
очищенные от кожицы и семян огурцы и слегка ЧР$}лл/
греть, добавив сливочное масло и немного отвара
от грибов.
206

На тарелку выложить кусочки жареной рыбы,
на них — лук с грибами и огурцами, а сбоку —
отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной
зеленью петрушки.
РЫБА ЖАРЕНА1С КАРТОФЕЛЕМ
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
На 1 кг рыбы — 1 — 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана
растительного масла, 2 головки репчатого лука,
5—6 клубней картофеля, 2 стакана молочного
соуса средней густоты, 1 пучок зелени, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать небольшими кусками, сделать на коже 2—
3 цадреза в поперечном направлении, посыпать со- .
лью, перцем, обвалять в муке и обжарить до
готовности.
Картофель нарезать кружочками толщиной не
более 2—3 мм и обжарить во фритюре. Лук спассе-
ровать на масле.
При подаче на стол на тарелку выложить горкой
картофель, сверху — кусочки рыбы, на них —-
пассерованный лук, полить соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
РЫБА ОСТРАЯ ПО-ФЛОТСКИ
На 0,5 кг филе рыбы — 2 ст. ложки муки, 0,5
стакана растительного масла, 0,5 стакана 3 %-ного
уксуса, 1 головка репчатого лука, лавровый лист,
0,5 ч. ложки черного молотого перг§а, 1 пучок
зелени укропа.
Филе рыбы с кожей без костей нарезать
порционными кусками, залить их уксусом и выдержать на
холоде 1—2 ч. Маринованную рыбу посолить, лог
сыпать перцем, мелко нарезанным репчатым
луком, лавровым листом и выдержать еще 30 мин. Го-
207

товую рыбу слегка обсушить, обвалять в муке и об™
жарить на растительном масле до готовности.
К рыбе подать томатный соус и отварной
картофель, обильно посыпанный мелко нарезанной
зеленью укропа. •
РЫБА ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
На 2 кг рыбы — 1 стакан подсолнечного масла.
Соус: 3—4 головки репчатого лука, 500 г моркови,
100 г томатной пасты, масло подсолнечное,
лавровый лист, сахар, соль.
Подготовленную и нарезанную порционными
кусками рыбу посолить, охладить в течение 2—3 ч,
затем сполоснуть в воде? обсушить, обвалять в муке
и поджарить в масле.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить
соусом, украсить листочками петрушки.
Приготовление соуса. Мелко нарезанный лук
поджарить в масле, добавить натертую на мелкой
терке морковь, томатную пасту, лавровый, лист и ту-,
шить до' готовности. В конце тушения добавить
соль, сахар по вкусу,
РЫБА ПО-СВЕРДЛОВСКИ НА УГЛЯХ
На 800 г рыбы — 4 ч. ложки коньяка, перег^ соль.
Мякоть рыбы нарезать порционными кусками,
посыпать солью, перцем, сбрызнуть коньяком,
оставить на 2—3 ч. Затем нанизать на шпажку и
жарить над углями. На гарнир подать свежие овощи
и чеснок.
РЫБА? ЖАРЕННАЯ В ЖИРЕ
сухарей, растительное масло, 15 г сливочного мааР*\1>&к $&
208
^

ла, долька лимона, 25 г майонеза, 10 г соленых огур-
14,0 в у 0,5 ч. ложки соуса «Южный», зелень, 1 яйцо.
Филе (можно кусочек тушки без костей и
кожи) трески, хека, ставриды или любой другой
рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и
сухарях. Обжарить в большом количестве
растительного масла.
Подавая на стол, полить растопленным
сливочным маслом, украсить зеленью и долькой лимона.
Отдельно подать соус.
Приготовление соуса. Соленые огурцы
очистить от кожи и семян, мелко порубить, смешать с
майонезом, добавить немного соуса «Южный».
РЫБА, ЖАРЕНКА1 В СОУСЕ
На 1 кг рыбы — 3 ст. ложки растительного масла,
3 головки репчатого лука, 0,5 стакана очищенных
грегртх орехов, 1 стакан воды, 0,5 стакана
гранатового сока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1
лавровый лист, чеснок, стручковый перщ, соль.
Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу
нарезать небольшими кусками, вытереть насухо,
посыпать солью, обвалять в муке и-обжарить с
обеих сторон в растительном масле. Затем сложить ее
в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным
репчатым луком, тушенным в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный
стручковый перец тщательно истолочь, развести
водой, добавить лавровый лист, томатное пюре и дать
покипеть 5—8 мин. Добавить гранатовый сок.
Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой и, дав
покипеть 1—2 мин, снять с огня и вынуть лавровый лист.
Готовое кушанье выложить на глубокое блюдо
или в миску и перед подачей на стол посыпать зер-ч
нами граната. Подать холодным, желательно с гордЬщ^о
чим гоми или мчади. ^* (№& <&
209

Гоми: 1 стакан итальянского проса (чумызы), 3
стакана воды,
Просо перебрать, промыть в холодной воде,
всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить
варить, Во время варки непрерывно снимать пену,
а просо перехмешивать и растирать. Когда просо
разварится, тщательно мешать и разминать еще 10 мин,
затем закрыть крышкой и подержать на слабом огне
несколько минут, чтобы крупа хорошо уварилась.
Готовое гоми, которое должно иметь
консистенцию каши средней густоты, еще раз
перемешать, размять, переложить на мелкие тарелки
деревянной лопаткой (чогани), смоченной холодной
водой.
Мчади: 3 стакана кукурузной муки, 1 —1,5
стакана воды.
Просеянную кукурузную муку всыпать в миску,
влить холодную воду и замесить тесто (тесто
должно получиться жидковатое). Намочить руки в воде,
взять тесто, придать ему форму шара, положить на
горячую сковороду, рукой расплющить,
разровнять, закрыть крышкой и печь. Когда одна сторона
испечется, перевернуть на другую сторону и
продолжать печь уже без крышки. Мчади можно
выпекать и на противне, в духовке или печи.
РЫБА, ЖАРЕННА11 СМЕТАНЕ
На 1 кг некрупных карасей, карпов или лещей —
0,5 стакана белых толченых сухарей? 3—4 ст,
ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука,
2 яща, 1 ст, ложка сливочного масла, 1—1,5
стакана сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на тушки с головой, а если она по
массе более 300 г, разрезать на 2—3 куска, посыпать
солью, перцем, поставить в холодильник на 30 мин,
а затем вытереть насухо. ^^ /Г^$^' х&
210 \

Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, мел™
ко нарезанный репчатый лук обжарить на масле,
охладить, перемешать с яйцами, обмакнуть в
полученную смесь куски рыбы, затем обвалять их в
сухарях и обжарить на масле с двух сторон до
образования золотистой корочки.
Всю обжаренную рыбу сложить на сковороду,
залить сметаной и дать ей вскипеть 1 или 2 раза,
пока рыба полностью не прожарится.
При подаче на стол жареную рыбу посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
РЫБА, ЖАРЕННА1 В ТЕСТЕ
На 0,5 кг филе рыбы — 0,25 лимона, соль, молотый ■
черный перег^
Тесто: 0,5 стакана мука 1,5 стакана молока, 2 яйца,
соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать
брусочками массой 20-—30 г, посыпать солью, перцем,
сбрызнуть соком лимона и выдержать на холоде 30 мин.
Из муки, молока и яичных желтков замесить
тесто, размешать его, чтобы не было комков,
добавить соль и осторожно ввести взбитые яичные
белки.
Кусочки рыбы наколоть вилкой, обмакнуть в
готовое тесто, сразу же опустить во фритюр и
жарить до образования золотистой корочки, после
чего поместить на сито, дать стечь жиру, а затем
сразу же подать на блюде, покрытом бумажной ■
салфеткой.
РЫБА, ЖАРЕННА1 ВО ФРИТЮРЕ
На 1 кг мелкой рыбы (мойвы, наваги, эпигону са, жел- %\ Ъ >
топерки, пескаря, бычков и др.) — 2 ст. ложки мущс8§р\ "*Со±
соль, спецгаи
211 \

Рыбу разделать тушками с головой или без
головы, посыпать солью, перцем, панировать в муке
и обжарить во фритюре.
На тарелку аккуратно сложить жареные тушки
рыбы, рядом — жареный картофель, посыпанный
зеленью. Отдельно в соуснике подать соус майонез
или майонез со сметаной,
РЫБА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ,
С ЛУКОМ
На 1 кг рыбы (осетрины, судака, карпа, леща, щуки,
сазана и другой достаточно крупной рыбы) — 2—
3 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного
млела, 1 — 2 ст. ложки сметаны, 4—5 головок репчатого
лука, 5—6 клубней картофеля, 2 свежих помидора,
1 свежий огурег§, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусками массой не менее 0,5 кг,
посыпать солью, перцем и выдержать на холоде
примерно 1 ч. Перед тем, как поставить на холод, ее
можно сбрызнуть соком лимона или сухим
столовым белым вином. Затем куски рыбы
запанировать в муке, обжарить на масле с двух сторон,
смазать сметаной, поставить в духовку и жарить
рыбу примерно 40—50* мин до готовности,
периодически поливая ее выделяющимся соком с
маслом.
Репчатый лук нарезать кольцами, обвалять
в муке и обжарить во фритюре до золотистой
корочки.
Куски жареной рыбы выложить в центр
блюда, на них равномерно разложить жареный лук,
полить маслом, а вокруг рыбы уложить
ломтики жареного картофеля, свежих огурцов, пшЛ
доров. ^"%*
Украсить блюдо веточками зелени пеарушю^^ <&
212

РЫБА,
ЖАРЕННАЯ ПОД ОРЕХОВО^ТОМАТНЫМ СОУСОМ
На 800 г рыбы (карпа, форели, камбалы, сазана) .—
80 г муки, 0,5 стакана томатного пюре, 2—3 ст.
ложки растительного или топленого масла, 3—4
стакана очищенных грщких орехов, винный уксус,
стручковый перщ, чеснок, зелень кинзы, шафран, соль.
Очищенную и нарезанную кусками рыбу
обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в
растительном или топленом масле. Жареную рыбу залить то-
матным пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый
соус, покипятить 2-~3 мин, снять с огня,
переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Приготовление ©режового соуса. Тщательно
истолченные грецкие орехи, стручковый перец,
чеснок, зелень или сухие семена кинзы, шафран
и соль развести в кипяченой холодной воде (2
стакана) с добавлением винного уксуса.
РЫБА,
ЖАРЕННАЯ С КАБАЧКАМИ ИЛИ БАКЛАЖАНАМИ
На 1 кг рыбы (скумбрии, ставриды, сардинеллы
и др.) — 0,5 стакана муки, 2/3 стакана
растительного масла, 2 баклажана или 1 кабачок, 2— 3 дольки
чеснока, 2 стакана сметанного соуса с томатом
или томатного, соль, спщии, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
порционными кусками, посыпать солью, перцем,
обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Баклажаны нарезать кусочками, обдать кипятком
или посыпать солью и выдержать 10—15 мин.
Кабачки нарезать кружочками, удалив семена, По^^.ррл/
товленные баклажаны или кабачки обвалять ^4Ш^^ 'Фь,
и обжарить до готовности. -» ^^Щ ь
218

Кусочки жареной рыбы поместить в центр сково-,
роды, вокруг — жареные овощи, все равномерно
залить соусом, прогреть в духовке в течение 10— 15 мин,
перед подачей на стол посыпать мелко нарубленным
чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
РЬ»АУ ЖАРЕННАЯ С 1ЙЦ0М
(первый способ)
На 300 г судака (200 г свежей трески или 350 г
сома) — 10 г пшеничной муки, 1 ящо, 1 ст. ложка
молока, 1 ст. ложка топленого масла, 300 г отварного
картофеля, соль.
Подготовленное филе с реберными костями
нарезать порционными кусками, посолить,
запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в топленом
масле, залить хорошо взбитой яично-молочной
смесью и поставить в духовку, На гарнир подать
отварной картофель,
РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЯЙЦОМ
(второй способ)
На 500 г крупной рыбы — 1 ст. ложка подсолнечного
масла, 1 ящо, 300 г гарнира.
Подготовленную речную рыбу (леща, сазана,
окуня, карпа и др.) разделать на филе с кожей без костей,
нарезать тонкими кусками, посолить, полить льезо-
ном каждый ломтик, сразу же положить на подогре-.
тую сковороду с маслом и жарить. Затем поставить
в духовку на 5—7 мин. Подать с овощным гарниром.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ СО СВИНЫМ САЛОМг -
ПО-ЛИТОВСКИ
На 1 —1,5 кг рыбы (лучше всего брать щуку, Ч$В$а) ^'й^
карпа и другую пресноводную рыбу) — 200 г свиною
\:2/

сала, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 корня
петрушки, 1 пучок зелени, соль, спщии.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
посыпать солью, выдержать на холоде 1 ч, нарезать -
крупными кусками и посыпать перцем.
Сало нарезать тонкими ломтиками, часть его
уложить на дно сковороды, посыпать мелко наре-
занными луком, морковью, корнем петрушки, затем
положить филе рыбы, которое посыпать
оставшимися овощахми и пряностями, покрыть ломтиками
сала и жарить в духовке 20—30 мин. Подать рыбу
с тушеной капустой, сметаной, сверху посыпать
зеленью,
РЫВАР
1 ПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ
На 1 кг рыбы — 1 стакан молока, 125 г толченых
сухарей, 2 яйца, 1 стакан подсолнечного млела.
Обработанную и промытую рыбу положить
в решето, дать стечь воде, обсушить салфеткой,
посыпать солью," перцем, смочить в сырохм яйце,
размешанном в молоке, и обвалять в сухарях.
Подготовленную таким образом рыбу обжарить
на масле и подать на стол в горячем виде с
отварным или жареным картофелем. Так жарится судак,
лещ, карп, сазан, корюшка.
РЫБА-КАПИТАН, ЖАРЕННАЯ ФРИ ' "
На 800 г рыбы-капитан — 1 ст. ложка муки, 0,5 яща,
2—3 ст. ложки панировочных сухарей, молотый
черный перег§, соль, растительное масло или
кулинарный жир (для жарения во фритюре).
Филе рыбы с кожей (или без кожи и костей) Щ^\\пп1
резать на кусочки, посыпать солью, перцем, зайдайу- ^^1
ровать в муке, смочить в яйце и вторично зацан^
215

ровать в сухарях. Жарить рыбу во фритюре, т. е.
опускать в разогретый жир и жарить 5—7 мин до
образования поджаристой корочки, При подаче
жареную рыбу положить на тарелку, радом
поместить жареный картофель (из отварного или
картофель фри), а сверху — дольку лимона, Украсить
зеленью фри. Отдельно в соуснике подать горячий
томатный соус или холодный соус майонез с
корнишонами.
РЫБНЫЕ «КАШТАНЫ»
На 400 г налима —- 5—6 ломтиков пшеничного
хлеба, 4 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки
пшеничной муки, 0,5яйца, перец, солгэ,
Начинка: 1 ящо, 20 г зеленого лука, соль,
Филе налима и хлеб, предварительно
замоченный в воде или молоке, пропустить через
мясорубку, добавить перец, соль и перемешать. Из
полученной массы сделать кружочки, на середину которых
положить начинку — измельченное вареное яйцо
и нашинкованный зеленый лук, Затем края
кружочков соединить и придать им форму шариков»
Обваленные в муке шарики обмакнуть в яйцо и обвалять
в мелко нарезанных и обжаренных до
светло-желтого цвета кубиках белого хлеба. Обжарить «кашта- •
ны» в большом количестве растительного масла.
При подаче «каштаны» уложить на тарелку, рядом
поместить ломтики огурца, зелень
петрушки.-Гарнир — жареный картофель.
РЫБНЫЕ ТРУБОЧКИ «ПРИМОРЬЕ»
На 0,5 кг филе рыбы — 2 вареных яйца, 1 ст.. ложка
густой сметаны, по 2 ст, ложки мелко нарезанных 1 *
зеленого лука и зелени петрушки, 1 ст. ложка^м^Щ'^Щ/п
1 ящо (для льезона), 5 ст. ложки молотых сух&рф^$^ с&
216

из черствого пшеничного хлеба, соль, молотый
черный перец.
Филе рыбы с кожей без костей отбить, нарезать
кусками шириной 6—7 см, посыпать их солью и
перцем.
Для фарша яйца нарезать, соединить со
сметаной (она должна быть густой и охлажденной),
зеленью, солью, перцем и все перемешать.
На середину каждого куска рыбы поместить
фарш, завернуть рыбу в виде трубочек,
запанировать в муке, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и
обжарить во фритюре.
При подаче трубочки полить растопленным
сливочным маслом. Гарнир — морковь в молочном
соусе и консервированный зеленый горошек,-
САЗАН ЖАРЕНЫЙ
На 400 г сазана (можно карпа) —Юг пшеничной
муки, 1 ст. ложка растительного млела, 12 г
сливочного млела, Юг зеленого лука, 6 г укропа, 300 г
готового гарнира, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову,
хвост, плавники, промыть, распластать, отрезая
мякоть от позвоночных костей, на два филе. Филе
с кожей и реберными костями нарезать
порционными кусками, посыпать солью, запанировать в
муке, обжарить с обеих сторон, поставить в духовку
и довести до готовности.
На гарнир подать жареный или отварной
картофель, полить сливочным маслом, посыпать зеленью.
- САЙДА, ЖАРЕННА1 С ЛУКОМ И ШПИКОМ
На 500 г филе сайды — 100 г шпика, 2 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка муки, молотый черный цес
• рец, соль.
217

Филе рыбы нарезать небольшими кубиками,
посыпать перцем, солью и запанировать в муке.
Нарезанный лук обжарить на шпике, нарезанном
мелкими кубиками, добавить подготовленную рыбу,
обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу,
Подать блюдо с картофельным пюре, солеными или
маринованными огурцами.
САЛАКА ПОД МАРИНАДОМ
На 500 г салаки — 50 г пшеничной муки, 2 ст. ложки
сухарей, 1 ятю, 4 ст. ложки растительного масла,
2—3 ст. ложки уксуса, коренья, специи.
Подготовленную рыбу обвалять в муке или
сухарях и обжарить до образования румяной корочки.
Приготовление маринада. Морковь,
петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук —
кольцами, слегка обжарить на растительном масле,
затем влить 2 стакана кипяченой воды, уксус,
добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику,
корицу, соль, сахар, проварить 10—15 мин.
Охлажденным маринадом залить рыбу,
САРДИНЫ ЖАРЕНЫЕ
На 700 г сардин — 1 стакан молока, по 1 ст. ложке
3 %-ного уксуса и муки, 2 ст. ложки растительного
масла, соль.
Подготовленные сардины — тушки без
головы — посолить, сбрызнуть уксусом, замочить в
молоке и поставить на 2 ч в холодильник. Затем
вынуть рыбу, дать стечь молоку, запанировать в муке
и жарить с обеих сторон до образования румяной
корочки. При подаче жареные сардины положить
на тарелку, рядом — несколько листиков зеленого
салата и маринованных или консервированных
овощей или фруктов. **ч^ (?<\$&}$х
218

САЦИВИ ИЗ РЫБЫ
На 1 кг рыбы (судака, щуки, окуня) — сок лимона,
соль, немного мука, масло растительное.
Соус саг§иви: 50 г сливочного масла, 150 г грег^ких
орехов, 1 головка репчатого лука, 25 г муки, 1 ягщо,
0,5 головки чеснока, 3 ст. ложки винного уксуса, ко-
ргща в порошке на кончике ножа, такое же
количество молотой гвоздики, 0,25 ч. ложки молотого
красного пергщ, 1 лавровый лист, 0,25 л куриного
бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), 10 г соли,
зелень (по желанию можно добавить и сушеную),
различные приправы.
Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком
лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном
масле. Подать с соусом сациви.
Приготовление соуса сациви. Лук и чеснок
очень мелко нарубить, слегка обжарить в
сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно
помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон.
Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи
смешать с тертой сухой и мелко нарубленной свежей
зеленью, добавить красный перец, желток,
прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все
перемешать. Непрерывно помешивая, поставить
в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока
соус не остынет и не загустеет.
СЕЛЬДЬ НА ГРАТ АРЕ
На 4 шт. свежей сельди — 400 г помидоров, 300 г
огургрв, 0,25 лимона, соль, перег§, чеснок, зелень.
Свежую очищенную сельдь хорошо промыть,
посыпать солью и дать полежать 30 мин. Решетку грата-
ра смазать салом, положить сельдь и обжарить с дву^Ълл/
сторон до готовности. Готовую сельдь переложить щ **ф*
тарелку, посыпать черным перцем, тертым чесноком
219

На гарнир подать свежие помидоры, огурцы
и кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной
зеленью петрушки и укропа.
СЕЛЬДЬ, ЖАРЕННА1 НА УГЛЯХ
На 2 небольшие соленые сельди — 600 г картофеля,
100 г сметаны, мелко нарезанный зеленый лук.
Сельдь вымочить в холодной воде в течение 2 ч,
выпотрошить, отрезать хвост и голову, завернуть
в несколько слоев пергаментной бумаги и жарить
на раскаленных углях до тех пор, пока бумага не
обуглится.
Жареную сельдь подать с отварным картофелем
и сметаной, посыпав зеленым луком,
СКАТ, ЖАРЕННЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ
На 300 г ската — те же продукты, что в рег^епте
«Палтус, жаренный фри».
Приготовить рыбу по рецепту «Палтус,
жаренный фри», а зеленое масло — как указано в рецепте
«Палтус, жаренный фри, с зеленым маслом», При
подаче положить рыбу на тарелку, радом поместить
гарнир — жареный картофель (из отварного или
картофель фри), на рыбу положить кружок
зеленого масла, радом — ломтик лимона. Отдельно в
соуснике подать горячий томатный соус или холодный
соус майонез с корнишонами,
СОМ ЖАРЕНЫЙ
На 1 кг рыбного филе — 50 г сливочного масла, соль,
молотый красный перег§.
Сома или севрюгу (рыбное филе) опустит в *
кипяток, затем нарезать кусками по 50—60 г, ч-лни-
зать на шпажку, смазать сливочным маслом, посг
220

лить, посыпать перцем и жарить, как шашлык,
над раскаленными углями до образования
румяной корочки.
При подаче на стол рыбу снять со шпажки,
положить на блюдо. Гарнир — салат из помидоров
и лука.
СОМ С КАРТОФЕЛЕМ
На 800 г сома — 1 кг картофеля, 1 стакан
томатного соуса, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль,
перег}, зелень, чеснок.
Рыбу обработать, промыть в холодной воде
и нарезать кусками толщиной 3—4 см. Посолить,
поперчить, запанировать в муке, обжарить в масле.
Мелкий картофель очистить и, не разрезая,
обжарить в жире.
Готового сома уложить на тарелку, сбоку
положить жареный круглый картофель, полить
томатным соусом, посыпать рубленой зеленью и
чесноком.
СТАВРИДА ПО-КАВКАЗСКИ
На 800 г ставриды — 2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки, лимонная кислота (2—3
щепотки), 2 ст. ложки белого сухого вина, соль, молотый
черный перег§, 2 ст. ложки растительного масла.
Подготовленные тушки ставриды без головы
разделать на филе с кожей и реберными костями.
Филе посыпать солью, перцем, зеленью петрушки,
полить раствором лимонной кислоты, вином и
поставить в холодильник для маринования на 2—3 ч.
Затем обжарить рыбу основным способом. При
подаче жареное филе полить растопленным сливсгог
ным маслом, на гарнир подать фасоль в томате,
жареные баклажаны с луком или жареные помидоры,
221

ТРУБОЧКИ РЫБНЫЕ
На 500 г рыбы — 2 яйца (для фарта), 40 г зеленого
лука, 30 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 45 г
сухарей, 50 г сливочного масла, растительное масло
(в зависимости от емкости посуды), яйцо для
смачивания трубочек, зелень укропа и петрушки, соль,
перец.
Филе судака, щуки, окуня или трески промыть,
нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить,
посыпать перцем. На подготовленное филе положить
фарш, завернуть в виде трубочек, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях, обжарить во
фритюре и поставить на 2—3 мин в духовку.
При подаче на стол трубочки полить
разогретым сливочным маслом, можно подать холодными.
Приготовление фарша. Вареные яйца,
зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать,
смешать, посолить и заправить сметаной,
ТУНЕЦ, В ТЕСТЕ ЖАРЕННЫЙ
На 800 г тунг^а — маринад: 2— 3 щепотки
лимонной кислоты, 1 ст. ложка подсолнечного масла,
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, молотый
черный перец, соль; тесто: 1,5 стакана муки, 5 яиг§,
1 стакан молока или воды; жир для жарения во
фритюре.
Подготовленного тунца разделать на филе без
кожи и костей, нарезать брусочками длиной 7—
10 см и толщиной 1 — 1,5 см, посыпать солью,
перцем, добавить зелень петрушки, масло, раствор
лимонной кислоты, перемешать и поставить на
20—30 мин в холодильник для маринования.
Муку развести теплым молоком или водой;
размешать до исчезновения комков, добавить нсм^УЙ^^
растительного масла, соль и выдержать 15-■ п т ^ т
222

для набухания муки. Перед жарением в тесто ввести
взбитые яйца и размешать.
Подготовленную рыбу вилкой погружать в тесто
и жарить в большом количестве жира. Подавать
рыбу в тесте с долькой лимона, украсить веточкой
зелени петрушки или сельдерея. Отдельно в соуснике
можно подать майонез с корнишонами.
ТЭБЕ ИЗ РЫБЫ
На 500 г рыбы — 4 яща, 2 ст. ложки топленого
масла, 0,5 стакана молока, соль, перег§.
Тэбе готовят из мелкой речной рыбы.
Обработанную и промытую рыбу положить на решето,
чтобы стекла вода, посолить, затем положить на
разогретую сковороду с кипящим жиром, обжарить
с обеих сторон до образования румяной корочки
так, чтобы кости рыбы стали ломкими и
съедобными. Обжаренную рыбу полить яйцами,
смешанными с молоком, и поставить в печь или духовку.
Через 15—20 мин готовое тэбе подается в
сковороде на стол,
ФИЛЕ РЫБЫ ПО-СТОЛИЧНОМУ
На 0,5 кг филе рыбы — 2/ 3 батона белого
пшеничного хлеба, 3 яща, 0,5 лимона, соль, спщии.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать
полосками шириной 4—5 см, посыпать солью, перцем,
сбрызнуть соком лимона, смочить в яйцах,
запанировать в пшеничном хлебе, нарезанном соломкой,
и сразу же обжарить на сковороде с хорошо
разогретым жиром в течение 10— 15 мин.
На гарнир подать консервированный зеленый
горошек, жаренный во фритюре картофель,
занные ломтиками свежие огурцы, помидоры
расить блюдо зеленью петрушки.
223

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
На 0,5 кг филе рыбы — 2 головки репчатого лука,
100 г шпика, 2 ст. ложки растительного млела, 1 —
2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, или 0,5 стакана
разведенной лимонной кислоты (1 — 2 щепотки), или сок
0,5 лимона, соль, епщии.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, на™
резать кубиками массой 30—40 г и мариновать в
течение 1—2 ч, добавив уксус или лимонную кислоту,
соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук.
Шпик нарезать тонкими ломтиками. На шпажки,
чередуя, нанизать кусочки рыбы, сало и кружочки
лука и обжарить на сковороде, поворачивая
шпажки, в течение 15—20 мин. Обжаренный шашлык
поставить в духовку и довести до готовности,
К шашлыку подать том-атный соус или соус
«Краснодарский острый».
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ НА КОСТРЕ
Такой шашлык готовят на рыбалке, Рыбу
величиной 20—25 см очистить, выпотрошить, хорошо
промыть, посолить, поперчить, надеть на палочки.
Длина палочки должна быть 50—60 см, ширина 1 —
1,5 см. Палочки с рыбой воткнуть в землю вокруг
костра, наклонив к огню. Когда с одной стороны
рыба поджарится, повернуть к огню другую.
ШАШЛЫК ИЗ СТАВРИДЫ
На 300—400 г филе ставриды — 2 ч. ложки
лимонного сока, 3 ч, ложки сметаны, соль, перег§, лавровый
лист, зелень.
Рыбное филе нарезать кубиками или толстыми
брусочками, посолить, поперчить, добавить мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки, лет^Яд^*!*
224

лист, сбрызнуть лимонным соком и на 1 ч
поставить в холодильник. Затем смазать кусочки рыбы
сметаной и нанизать на шпажки. Жарить шашлык
в электрошашлычнице или духовке. К шашлыку
подать маринованные или соленые овощи, зелень.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ ПО-САХАЛИНСКИ
На 600 г тайменя, кунжи, горбуши — 80 г муки, 4 ст.
ложки молока, 2 ягща, 4 головки репчатого лука,
4 ст. ложки растительного масла, млело сливочное
для поливки, 0,5 стакана томатного соуса.
Маринад: 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка 3 %-ного
уксуса, 0,05 г молотого перг^а, 1 лимон, зелень
петрушки или укропа.
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть,
нарезать наискось кусочками и мариновать в течение
15—20 мин, После этого куски рыбы наколоть на
шпажку вперемежку с нарезанным репчатым луком.
Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр)
и жарить во фритюре до образования на
поверхности румяной корочки, после этого поставить в
духовку и довести до готовности.
Шашлык подать с измельченным зеленым луком
и томатным соусом.
Приготовление теста. В холодное молоко или
воду положить соль, яичные желтки, немного
растительного масла, просеянную пшеничную муку и
замесить негустое тесто. Добавить взбитые в густую
пену яичные белки и хорошо перемешать.
ШНИЦЕЛЬ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
. • На 0,5 кг филе рыбы — 0,5 стакана густой
сметаны, 2 ст. ложки мелко натертого сыра (лучше острых
сортов), 1 ягщо, 1 стакан мелкой хлебной крошу®&
черствого пшеничного батона, соль, спегрш.
8 3ак. 1369
225

Филе рыбы без кожи и костей нарезать
порционными кусками, посыпать солью, перцем,
обмакнуть, насадив на вилку, в льезоне, панировать в
сухарях, стараясь при этом плотно сформовать
шницель, и обжарить его на сковороде с жиром.
Для льезбна сметану соединить с яйцом,
добавить тертый сыр, соль, перемешать и охладить до
загустения (льезон должен хорошо обволакивать
рыбу и не стекать с нее!).
При подаче на стол жареный шницель полить
маслом. Гарнир —- жареный картофель или овощи.
На 0,5 кг филе рыбы — 1 яйцо, 1 стакан натертого
на терке черствого белого хлеба, 0,5 стакана
растительного масла, соль, спецгт,
Филе рыбы с кожей без костей нарезать
кусками, сделать на коже в двух-трех местах поперечные
надрезы, слегка отбить, посыпать солью, перцем,
смочить в яйце, обвалять в сухарях из белого
черствого хлеба и обжарить на масле до золотистой
корочки. На гарнир к шницелю подать жареный
картофель, а в качестве соуса — соус майонез с
огурцами.
ЩУКА Ш ТЕСТЕ
На 600 г щуки (сазана, леща, окуня) — 3 ст. ложки
растительного масла, 120. г муки, 4 яща, 0,5
стакана молока.
Свежую очищенную рыбу промыть, разрезать
вдоль по позвоночнику, снять кожу. Филе нарезать
кусочками. В кастрюлю разбить яйца, влить молоко,
соль, все взбить, добавить муку и перемешать дотпо-
лучения теста средней густоты. Подготовленную
рыбу обмакнуть в тесто и обжарить с обеих пм ш.^а
226

Если рыба не совсем прожарится, ее можно
поставить в духовку на 2—3 мин.
ЩУКАГ ЖАРЕННА1 НА СВИНОМ САЛЕ
На 1,5—2 кг щуки — 200 г свиного сала, 2 головки
репчатого лука, 2 шт. петрушки (корень и зелень),
1 — 1,5 ч. ложки молотого черного пергщ, морковь.
Соус-гарнир: 250 г сметаны, 0,5 кочана свежей
капусты, 10 раков.
Очищенную щуку натереть слегка обжаренной
на сковороде солью и дать полежать около 1 ч,
затем разделать на филе на две половины.
Покрыть противень тонкими пластами сала,
посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью
и петрушкой, черным перцем, затем положить филе
щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко
нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить
в духовку на 20—2 5 мин. К щуке подать соус-гарнир.
Приготовление соуса-гарнира. Капусту
нашинковать, потушить в кастрюле без воды на
слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть.
Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать
с капустой,
ТРЕСКА ЖАРЕНА!
На 120 г рыбы — 6 г муки, 15 г масла топленого или
подсолнечного, 25 г лука репчатого, 150 г гарнира,
100 г соуса, перег^.
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без
костей нарезать на порционные куски, посыпать их
солью, перцем, запанировать в муке и жарить на
топленом или подсолнечном масле.
Подать рыбу с жареным или отварным карго
лем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом^
помидорами.
227

ТРЕСКА ЖАРЕНА1
СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ М ПОМИДОРАМИ
На 120 г рыбы — 6 г муки, 20 г масла подсолнечного,
150 г свежих помидоров1, 50 г пергщ сладкого
стручкового, 100 г гарнира, 5 г лимонной г^едры, перец.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру,
ошпарить кипятком, обсушить и спассеровать на
подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный
сладкий стручковый перец и припустить.
Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см
и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и
поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы
уложить перец с лимонной цедрой. Гарнир — рисовая
рассыпчатая каша,
.-. ■' - , "■ -
На 120 г рыбы — 50 г лука репчатого, 15 г масла
подсолнечного, 150 г гарнира, перец, зелень.
Филе трески нарезать на маленькие кусочки,
посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко
нашинковать и поджарить на подсолнечном масле,
положить нарезанную треску и жарить до готовности,
Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.
На 95 г рыбы — 20 г жира для фритюра, 40 г муки,
1 яйцо, 5 г масла подсолнечного, 40 г молока, 0,5 г
кислоты лимонной, У10 лимона, 100 г томатного
соуса или 50 г майонеза, перег§, зелень.
Замариновать рыбу. Для этого филе без ЩШИСл^
и костей, нарезанное брусочками размером 1,5x6 ем,
228

положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль,
молотый перец, лимонный сок или лимонную
кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в
прохладное место на 25—30 мин.
Приготовление теста. В холодное молоко или
воду положить соль, подсолнечное масло,
просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив
взбитые в густую пену яичные белки. Тесто аккуратно
перемешать. ■
Каждый кусочек маринованной рыбы при
помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто,
затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить
2—3 мин, все время слегка покачивая посуду с
жиром, чтобы кусочки равномерно обжаривались.
Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бу-.
мажной салфеткой, подать с долькой лимона,
украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме
того, можно подать жаренный соломкой
картофель и томатный соус или соус майонез с
корнишонами.
Так же можно приготовить щуку, судака, налима,
треску.
ЩУКА ЖАРЕНА1 В БЕЛОМ СОУСЕ
На 120 г рыбы — 6 г муки, 20 г масла подсолнечного,
30 г лука репчатого, 150 г гарнира, 100 г соуса, перег§,
зелень.
Порционные куски щуки, нарезанные от филе
с кожей и костями, посыпать солью и перцем,
запанировать в муке и поджарить на подсолнечном
масле.
Поджаренную рыбу положить на сковороду,
закрыть кружками поджаренного картофеля, залить
жидким белым соусом, приготовленным на по^дол/
солнечном масле и рыбном бульоне, поставит/; на
плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу поло-

жить репчатый лук, жаренный в большом
количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью
петрушки. Подать'рыбу на сковороде, на которой ее
запекали.
Так же можно приготовить треску, судака, сазана,
СУДАК ЖАРЕНЫЙ
На 145 г рыбы — 6 г муки, 13 г масла топленого или
подсолнечного, 5 г масла сливочного, У10 лимона, 150 г
гарнира, перщ, зелень.
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей
и костями, или филе без кожи и костей посолить,
посыпать перцем и запанировать в муке. Положить
на сковороду с разогретым подсолнечным или
топленым маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным
картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик ли-
мона и посыпать зеленью петрушки,
СУДАК ФРИ (ПАНИРОВАННЫЙ В СУХАРИ)
На 115 г рыбы —- 6 г муки, 1 яйцо, 20 г сухарей, 12 г
жира для фритюра, 15 г масла зеленого, 150 г
гарнира, 100 г соуса, У10 лимона.
Рыбу нарезать в виде лент длиной 20—25 см,
шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 см или в виде
ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на
угол. Для приготовления этого блюда можно
использовать также мелких судаков весом до 300 г.
У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения
нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон
плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от
головы и хвоста, удалить реберные косточки.
Подготовленную рыбу запанировать в муке,
смочить в яйце и снова запанировать в^ух^- ■■
230

или крошках белого хлеба, Рыбу, нарезанную
лентами, свернуть в виде восьмерок и-для
сохранения формы нанизать на металлическую
шпажку; рыбу? нарезанную ромбами, и целых судачков
вывернуть.
Жарить рыбу нужно 3—5 мин в большом
количестве жира (во фритюре), потом поставить в жа-
рочный шкаф и дожаривать еще 3—5 мин.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир — жареный картофель или жареная зелень
петрушки. На рыбу можно положить ломтик
зеленого масла. Соусы — томатный, горчичный или
майонез с корнишонами — подать в соуснике.
СУДАК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
На 150 г рыбы — 20 г масла сливочного, 20 г крошек
белого хлеба, 100 г гарнира, 50 г соуса или У10
лимона, перег^.
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем,
смочить растопленным сливочным маслом,
запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть
маслом, положить на разогретую над горящими углями
и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих
сторон. Если за время образования поджаристой
корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жа-
рочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем;
на рыбу положить ломтик лимона или подать
отдельно соус майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить камбалу,
палтуса и др.
ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ
На 120 г рыбы — 6 г муки, 15 г масла подсолнечнс-'Яу ^
или топленого, 150 г гарнира, перег^.
231

Порционные куски рыбы с кожей и костями,
нарезанные от филе или кругляшами, посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на
подсолнечном или топленом масле, затем довести
до готовности в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем или
картофельным пюре с огурцахми, помидорами. Лещ,
жаренный на растительном масле, подают также и в
холодном виде с винегретом, маринованной свеклой,
капустой.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ ЗВЕНОМ
На 150 г рыбы — 6 г сметаны, 5 г масла топленого,
150 г гарнира, 75 г соуса томатного или 50 г майо-
незного соуса.
Для жарки целым звеном используют
некрупную рыбу
Распластованную на звенья рыбу зачистить от
хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски
длиной не более 50 см, весом до 5 кг; куски белуги
должны быть такой толщины, чтобы удобно было
нарезать порции. После этого звенья ошпарить,
удалить костные пластинки, жучки и рыбу
тщательно промыть.
Подготовленные звенья осетра и севрюги и
крупные куски белуги положить кожей вниз на сма- '
занный маслом противень, поверхность рыбы смазать
сметаной, посолить, полить растопленным маслом
и поставить в жарочный шкаф на 30—40 мин,
За время жарки рыбу несколько раз полить маслом,
чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная ,
корочка,
Готовую рыбу нарезать по одному куску на
порцию и подать с отварным или жареным картюфе- *
лем, Соусы — томатный, горчичный или мяйокстЕ^
с корнишонами — подать в соуснике. г (Й8& <&
232 \' /

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА,
ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
На 150 г рыбы — 10 г муки, 12 г жира для фритюра,
8 г масла сливочного, У10 лимона, 150 г гарнира.
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу
нарезать брусочками размером 1,5x8 см. Далее
готовить, как судака фри (панированного в муке).
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
На 120 г рыбы — 6 г муки, 8 г масла топленого, 5 г
масла сливочного, 150 г гарнира, У т лимона, перег§,
зелень, -
Подготовленные порционные куски рыбы
посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить
на сковороду с разогретым маслом и обжарить с
обеих сторон до образования хрустящей румяной
корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой маслом с
жареным картофелем. На рыбу положить ломтик
лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ)
На 110, г рыбы — 6 г муки, У6 яща, 20 г сухарей, 12 г
жира для фритюра, Юг масла сливочного, У10
лимона, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Подготовленные порционные куски осетровой
рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова
запанировать в сухарях. Жарить в большом
количестве жира (во фритюре), затем поставить в жароч-
ный шкаф на 3-—5 мин.
При подаче на рыбу положить ломтик лшмоЩУЩл*
Гарнир — жареный картофель или жареная зелень | с^
238

петрушки. Соус — томатный, горчичный или
майонез с корнишонами — подать в соуснике.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА,
ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
На 150 г рыбы — 15 г масла подсолнечного, 35 г
помидоров, 25 г лука репчатого или 30 г лука зеленого,
У10 лимона или 50 г соуса ткемали, перщ.
От ошпаренного и очищенного звена рыбы
отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую
шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсол-
. нечным маслом и жарить над горящими углями (без
пламени) 7—10 мин, все время поворачивая шпажку.
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на
блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным
луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона.
Вместо лимона можно подать соус ткемали.
СКУМБРИЯ ИЛИ САРДИНЫ,
ЖАРЕННЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
На 700—800 г рыбы — 200 г стручков зеленого
сладкого пергщ, 2—3 головки репчатого лука, 1 У2 ст.
ложки томата-пюре, 1 У2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки топленого или растительного масла, зелень
петрушки, соль по вкусу,
Испечь без жира зеленые стручки сладкого
перца. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде
репчатый лук. Перец изрубить и положить на
сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить
несколько минут, добавить томат-пюре, влить 1—2 сх
ложки воды. Закрыть сковороду крышкой,
уменьшить огонь, посолить и тушить 7—10 мин.
Подготовленную, нарезанную порционными кусками
рыбу посолить, поперчить, запанировать в му1Ш^^йШ^о^
жить на сильно разогретую с жиром сковород^ &&
234

Обжарить с одной стороны до золотистого цвета,
перевернуть, положить на каждый кусок рыбы
приблизительно по 1 ст. ложке тушеных овощей.
Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью
петрушки. Это блюдо, приготовленное на
растительном масле, можно использовать в холодном
виде, подать на гарнир салат или винегрет.
СКУМБРИЯ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
{французская кухня) • ■
На 4 скумбрии — У2 стакана белого сухого вина,
2 ст. ложки пшеничной муки, 3—4 ст. ложки
сливочного масла или сливочного маргарина, 3—4 ст.
ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок, 2 желтка,
300 г шампиньонов, лимонный сок, перег§, соль.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть
лимонным соком, Растопить на сковороде часть
масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее
в предварительно подогретую посуду и поставить
в теплое место.
В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр,
сливки, немного воды и приготовить подливку.
Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок,
а после того как она остынет до 50—60 °С — желтки.
Все хорошо перемешать.
Залить рыбу подливкой и подать с тушенными
в масле шампиньонами.
НАЛИМ ЖАРЕНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ
На 150 г рыбы — 15 г муки, 20 г масла
подсолнечного, 200 г баклажанов, 50 г соуса красного, зелень
петрушки, соль, перег§, 1 долька чеснока.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кр^
ками, посолить, запанировать в пшеничной му&Ъ|,1/15^ь
и поджарить на подсолнечном масле.
235
ы*

Порционные куски, нарезанные от филе рыбы,
посыпать солью и перцем, запанировать в муке
и поджарить на масле.
Вокруг поджаренной рыбы уложить
поджаренные баклажаны; все это полить красным соусом,
прогреть на плите, посыпать зеленью и подать на
сковороде. Зелень можно смешать с мелко рублен-
ньш чесноком.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку,
сома, камбалу, палтуса.
КИЛЬКА ИЛИ САЛАКА СВЕЖАЯ ЖАРЕНА1
На 500 г рыбы — 1 У2 ст-ложки муки, 2 головки
репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла,
соль по вкусу,
Рыбу тщательно промыть в холодной воде,
обсушить в чистой ткани, посолить и
запанировать в муке непосредственно перед
обжариванием. Нашинковать репчатый лук. Выложить на
сильно разогретую с растительным маслом
сковороду лук, а затем рыбу, обжарить до
готовности на сильном огне. На гарнир можно подать
салат из квашеной капусты либо жареный или
отварной картофель.
На 80 г рыбы — 15 г масла сливочного, 15 г сыра,
1 зубчик чеснока, 50 г картофеля, 50 г горошка.
Это блюдо можно приготовить из любой рыбы,
имеющейся в продаже. Очистить рыбу от кожи
и реберных костей, нарезать на куски по 80—90 г,
хорошо отбить, посолить. На середину положить
начинку, состоящую из тертого сыра, кусочков
сливочного масла, чеснока и рубленой зелени иетруш*^ь
ки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в му-
236

ке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок.
Обжарить в большом количестве растительного
жира. Подать с картофелем, жареным кружочками,
с зеленым горошком и зеленью.
Для тех, кому нравятся рыбные блюда, этот
рецепт будет неожиданным сюрпризом, ну а тем,
кому не нравятся, придется пересмотреть свои
вкусы — настолько необычны эти котлеты.
ТУШЕНАЯ РЫБА
Тушат рыбу сырую или предварительно обжа-.
ренную порционными кусками с добавлением тех
же продуктов, с которыми рыбу припускают:
ароматических овощей, томата-пюре, свежих
помидоров, сладкого стручкового перца, щавеля, молока
с луком и некоторых других продуктов. К ней
добавляют пряности, нарезанные коренья и тушат на
слабом огне. Кроме того, ее можно тушить в сыром
и фаршированном виде.-
В тушеном виде целесообразно приготавливать
также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть
соленой рыбы более сухая и жесткая, чем у свежей.
В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо
размягчается и становится сочной, а у мелочи при
длительном тушении размягчаются кости.
Способ приготовления тушемвйрыбы
Для тушения я беру рыбу, подготовленную по
системе «три П», панирую в муке или сухарях,
смазываю взбитым яйцом и жарю на жире. Затем
выкладываю ее в жаростойкую глиняную или
стеклянную посуду, плотно закрытую крышкой,
Добавляю маргарин и мелко нарезанные коренья,
237

заливаю небольшим количеством бульона, воды
или вина. Ставлю рыбу тушить на слабый огонь
в течение 30 минут.
БАКЛАЖАНЫ РУБЛЕНЫЕ С ЛИХИЕИ,
ПАРУСНИКОМ
На 400—500 г мороженой рыбы — 5—6
баклажанов, 2 стакана отварного-риса, 2 головки репчатого
лука, 2 ст. ложки растительного млела, 0,5 ягща,
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты,
соль, молотый черный перец.
Баклажаны очистить от кожицы, сварить до
полуготовности в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, затем мелко порубить. Полученную массу
смешать с рисом, пропущенным через мясорубку
филе рыбы, мелко нарезанным луком, перехмешан-
ным с сырым яйцом, солью, перцем и зеленью. Все
тщательно перемешать, сформовать из этой массы
лепешки, положить их в один ряд на противень,
смазанный жиром, и обжарить в жарочном шкафу
до образования румяной корочки, затем залить
сметаной, смешанной с томатной пастой, и тушить
10—15 мин. Перед подачей к столу положить на
блюдо, полить соусом, в котором тушились
лепешки, и посыпать зеленью,
Таким же способом можно приготовить
рубленые кабачки.
МОЙВА В МАСЛЕ
На 500—600 г мороженой мойвы — 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 0,5&
ложки соли. ^$*
238

Разделать мойву на тупжи без головы и хвоста,
хорошо обсушить, положить в неглубокую посуду
спинками вверх в 1—2 ряда, сбрызнуть уксусом, залить
маслом и тушшъ при закрытой крышке в жарочном
шкафу или на слабом огне в течение 2~3ч. Охладить.
Подать, посыпав зеленью и украсив кружочками
помидоров или огурцов, или маринованными фруктами,
РЫБА С ПЕРЦЕМ ИЛИ ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
И МОРКОВЬЮ
На 0,5 кг рыбы — 2 стакана воды, 5—6 тт.
Марковы, 4 стручка пергщ или 4—5 зеленых помидоров,
2 головки репчатого лука, 1 — 2 ст. ложки мелко
нарезанной зелени петрушки, 3—4 долькичеснока, 3—
4 ст. ложки растительного масла, соль.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и
нарезать кусочками. Морковь нарезать ломтиками, лук
и перец — колечками, помидоры — ломтиками.
В кастрюлю влить растительное масло, положить
овощи и зелень, прогреть 5—7 мин, затем добавить
воду. Тушить овощи 5—7 мин, затем добавить
кусочки рыбы и продолжать тушение еще 15—20 мин.
В конце тушения положить мелко нарубленный
чеснок. Охладить рыбу с овощами в закрытой посуде
и подать в салатнике в холодном виде, посыпав мелко
нарезанной зеленью.
РЫБАГ ТУШЕННА1 ПОД МАЙОНЕЗОМ, ХОЛОДНА1
На 0,5 кг рыбы — 1 морковь, 1 головка репчатого
лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан
майонеза, 3—4 веточки зелени.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей и
резать кусочками массой 50-— 70 г. Если ры<
крупная, то ее разделать на тушку без головы.
239

В сотейник влить растительное масло, уложить
посоленные кусочки или тушки рыбы, на них —
пассерованные на смеси сливочного и
растительного масла лук, морковь, корень петрушки. Все
блюдо залить майонезов, закрыть крышкой и
тушить 20—30 мин. Готовую рыбу выложить на
блюдо, охладить, а при подаче на стол украсить веточ-.
ками зелени,
САРДИНЫ, 0Т0ПЕРКД I ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 700—800 г мороженых сардин, отоперки — 4 ст.
ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки 3 %-ного
уксуса, 0,5 стакана томатного пюре или 3 ст.
ложки томатной пасты, соль, перег$, 1—2 лавровых
листа, сахар.
Разделать рыбу на тушки без головы и хвоста,
положить в неглубокую посуду спинками вверх
в 1—2 ряда, залить маслом, уксусом, добавить
томатное пюре, соль, перец, лавровый лист и немного
сахара. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу
в жарочном шкафу или на слабом огне 1 ч.
Охладить и поставить на 1—2 дня в холодильник, Перед
подачей к столу рыбу выложить на овальное блюдо,
. полить соусом, в котором она тушилась, посыпать
зеленью, Можно украсить кружочками огурцов,
«ГНЕЗДЫШКИ» ИЗ МАРЛЙНА, ПАРУСНИКА
На 500—600 г филе марлина или парусника — 4—
5 вареных ягщ, 2 ст. ложки маргарина, 0,5 моркови,
0,25 корня петрушки, 1,5—2 стакана бульона или
воды, соль.
Филе рыбы (без костей) слегка отбить, посыпать
солью, нарезать на кусочки так, чтобы можно было
завернуть в них яйцо, Рулетик с яйцом переш^щ/
__*•.__ _ /г тт __„ /г .СЛ8Йг_ 3 *,А
ниткой и обжарить. Положить в неглубок$Й$Ц^^'^
240
а*

рюлю, залить бульоном или водой, добавить
измельченные овощи и тушить при слабом кипении -
до готовности рыбы. Готовые рулетики вынуть
шумовкой, слегка охладить, снять нитки. При подаче ■
нарезать поперек на половинки, полить белым
соусом со сметаной или молочным с луком. Гарниром
могут быть отварные овощи,
АКУЛА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
На 700 г мако или другой акулы — 1 стакан 3 %-ного
уксуса, молотый черный и душистый перец, 0,5 ч.
ложки соли, 0,5 головки репчатого лука, 2 лавровых
листа. .
Аля соуса: по 1 ст. ложке маргарина и муки, 0,5 л
рыбного бульона или воды, 3 ст. ложки готовой гор- •
чицЫу 1 ст. ложка сахара.
Куски подготовленной акулы (без кожи)
посыпать солью и перцем, положить в посуду, залить
уксусом, добавить мелко нарезанный лук., лавровый
лист и поставить в холодильник на 40—50 мин
(мариновать). В неглубокую кастрюлю положить куски
акулы вместе с маринадом, залить водой и тушить
на слабом огне до готовности. Затем куски рыбы '
вынуть, поместить в другую кастрюлю и, залив гор- •
чичным соусом, проварить 2—3 мин при слабом
нагреве.
Приготовить горчичный соус: в кастрюлю
положить маргарин, нагреть на слабом огне, ввести муку
и слегка обжарить, затем развести бульоном или
водой (ввести постепенно, непрерывно помешивая),
проварить при слабом кипении, заправить горчи™
цей, добавить сахар, хорошо размешать и довести
до кипения. При подаче куски тушеной акулы
полить горчичным соусом, в котором ее варили; на
гарнир отдельно подать отварной картофель, ост- "$0/,
рый салат. ^^ ^^
241 \ *УШ /

АРГЕНТИНА, 1УШЕННА1 С ОВОЩАМИ
На 500—600 г филе аргентины без костей — 2
моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука,
1 ст. ложка томатного тюре, 2 ст. ложки
подсолнечного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч.
ложка сахара, соль.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе, положить
в кастрюлю в два-три ряда, чередуя со слоями
овощей, нарезанных соломкой, добавить масло и
тушить при слабом.нагреве, закрыв крышкой, 50—
60 мин,
БАЛАТОНСКИЙ КАРП ПО-БУДАПЕШТСКИ
На 1,5 кг карпа — 150 г моркови, 250 г сельдерея,
1 корень петрушки, 200 г кольраби, 200 г репчатого
лука, 200 г лука-порея, 150 г маргарина, 1 ч, ложка
соли, 0,5 ч. ложки молотого перца, 2 стакана белого
вина, 0,75 л бульона, 1 лимон, -
Карпа разделить на порции и промыть.
Очищенные овощи нарезать полосками и потушить на
маргарине до полуготовности. Положить сверху
куски рыбы, посыпать солью и перцем, залить белым *
вином и бульоном и варить до тех пор, пока не
выкипит половина жидкости. Карпа подать с отвар-
ным картофелем и овощами, украсить лимоном,
нарезанным дольками.
БАЛЫ" МУТЯНДЖЯМ
На 600 г сазана (или 500 г леща) — 2 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 10 г
сахара, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 спи ложка наршара-
ба, шафран на кончике ножа, перег§, соль. %т\()п1>
Подготовленную рыбу нарезать кускам^ иосо~&ф>
лить, поперчить, обжарить на раскаленной сщш **^
242

роде с маслом, добавляя нарезанный репчатый лук.
Затем добавить уксус, растворенный в кипяченой
воде сахар, настой шафрана и тушить под крышкой
до готовности,
К рыбе отдельно подать наршараб, а также
нарезанный зеленый лук — 15 г на порцию.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ КИТОВОГО М1СА
На 500 г китового мяса — 1 ст. ложка муки, 2— 3 ст.
ложки маргарина или кулинарного жира, 3 ст.
ложки сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст.
ложка соуса «Южный», 0,5 головки репчатого лука,
молотый черный перег^ соль.
Китовое мясо нарезать кусками толщиной 1 —
1,5 см; отбить и нарезать крупной соломкой длиной
3—4 см. Подготовленное мясо положить на
сковороду с разогретым жиром и жарить. 3—5 мин при
сильном нагреве, периодически перемешивая,
после чего добавить мелко нарезанный
пассерованный лук и перемешать. Затем посыпать мукой,
добавить сметану, соус «Южный», соль, перец и
прогреть на слабом огне 2—-3 мин. Подавать
бефстроганов с жареным картофелем.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ РЫБЫ
На 1 кг рыбы — 2 ст. ложки муки, 2 головки
репчатого лука, 3 ст. ложки растительного млела, 1 ст.
ложка сливочного масла, 2 стакана сметанного со- '
уса, 1 пучок зелени, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать брусочками, посыпать солью, перцем,
запанировать в муке и обжарить на масле до
готовности. К рыбе добавить пассерованный нарезанный
соломкой репчатый лук, залить сметанным сеттата^^й*
и прогреть в нем 2—3 мин. ^^ ^

По желанию можно отварить свежие грибы,
нарезать их соломкой, обжарить с луком и добавить
к рыбе.
Подать на стол кусочки рыбы с соусом, на
гарнир — жареный или отварной картофель, посыпан-,
ный зеленью.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ХЕКА
На 500 г филе хека (без костей) — 1 ст. ложка
муки, 150 г отварных шампиньонов, 1,5 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина или кулинарного
жира, 0,4—0,5 л сметанного соуса с томатом,
молотый черный перег*,, соль.
Филе нарезать крупной соломкой, посыпать
солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук
нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные
шампиньоны нарезать ломтиками, Подготовленные
продукты положить на глубокую,сковороду, залить соусом
и тушить 3—5 мин. Подать блюдо с жареным или
отварным картофелем.
ГАПЛАМА
На 500 г филе вяленой кефали (вяленой скумбрии,
рыбгщ) — 500 г картофеля, 200— 300 г помидоров,
2 головки репчатого лука, 0,5 стакана кунжутного
масла, 0,5 стакана воды, 3 ст. ложки зелени
петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин
черного пеща, 1 ст. ложка гранатового сока.
Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри
и слегка провялить (1—2 дня). Затем разделать на
филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).
Картофель очистить, нарезать кубиками по 1 —
1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон
в казане до образования достаточно прочной :юпЩ/п
тистой корочки. ' ^* /^\$йь ^
244

В перекаленном масле обжарить мелко
нарезанный лук и помидоры (10— 12 мин), слегка посолить,
добавить половину зелени петрушки и меньшую
часть перца. Куски рыбного филе положить в
подготовленный картофель и обжаривать их около 10 мин
на умеренном огне. Затем, осторожно наливая не™
большими порциями воду (лучше всего по столовой
ложке), варить гапламу, стараясь, чтобы большая
часть воды (но не вся) выпарилась, а рыба и
картофель размягчились.
Одновременно с водой надо ввести в гапламу и
остальные пряности,-
- При подаче к столу хможно слегка сбрызнуть
рыбу гранатовым соком.
ГУЛЯШ ИЗ РЫБЫ
На 1 кг рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 1
корень'петрушки, 0,5 стакана растительного масла,
1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 стакана муки,
2— 3 ст. ложки сметаны, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусочками массой 20—30 г, посыпать солью,
перцем, обвалять в муке и обжарить. Репчатый лук,
нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавив
в конце жарки томатную пасту.
Рыбу, обжаренные лук и томат, лохмтики корня
петрушки соединить, добавить воду или бульон,
тушить до момента размягчения рыбы (15—20 мин),
а затем заправить сметаной и специями. 'Готовый
■ гуляш посыпать мелко нарезанной зеленью, на
гарнир подать картофельное пюре.
ЖАГИ КОНСЕРВНЫЙ
На 300—400 г рыбы — 2 головки репчатого лу$щ
3 ст. ложки растительного млела, 50 г томашыюга
245

пюре, 4 г сахара, 0,5 стакана рыбного бульона или
кипятка, 2—3 лавровых листа, мука пшеничная
или панировочные сухари, зелень, перец, соль.
Обработанную рыбу промыть, нарезать кусками,
посолить, обвалять в муке или сухарях и обжарить
до образования золотистой корочки, В кастрюлю
положить слой рыбы, залить маринадом, затем
опять слой рыбы, слой маринада и т. д. Добавить
лавровый лист. Залить бульоном или кипятком, варить
до тех пор, пока косточки не станут мягкими.
Подать в холодном виде.
Приготовление маринада. Поджарить
репчатый лук на масле, добавить томатное пюре,
перец, сахар, подержать на'огне 5— 10 мин.
ЗУВАНГ ТУШЕННЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
И МАСЛИНАМИ
На 700—800 г зуб она —- 1 кг квашеной капусты,
3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана
бульона или воды, 5—6 маслин, молотый красный
перец, 2 головки репчатого лука,
Мелко нарезанный лук слегка обжарить на
масле, добавить капусту и продолжать жарение. Когда
капуста подрумянится, переложить ее в кастрюлю.
Туда же положить филе рыбы без костей, нарезан-'
ное небольшими кусочками, добавить бульон,
перец и тушить до готовности. Перед окончанием
тушения положить маслины без косточек При
подаче посыпать блюдо зеленью,
КАМБАЛА, 1УШЕННА1 В СОУСЕ
На 800 г камбалы — 100 г сливочного масла, 50 г
томатного пюре, 4—5 головок репчатого лука, 0,5 ста^^У\()п/
на вина, 0У5 лимона, соль, перег$, лавровый Л11$М$Ш ^'0/>
лень укропа и петрушки, чеснок.
246

Камбалу ошпарить кипятком, сбить шипы,
выпотрошить, промыть в холодной воде и нарезать
порциями по 150—200 г. Куски камбалы уложить
в сотейник, залить соусом, приготовленным из
пассерованного лука, томатного пюре, вина и сока
лимона, поместить в духовку на 25—30 мин. Готовую
камбалу подать, полив соусом, в котором она
тушилась, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа, петрушки и чеснока.
КАРАСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
На 400—600 г карасей — 200 г сметаны, 2 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
подсолнечного масла, молоко для вымачивания, 600 г
отварного картофеля, соль, перщ.
Обработанную, выпотрошенную рыбу длиной
до 15 см, с удаленными жабрами положить в
молоко, посоленное по вкусу, и держать 20—30 мин,
затем вынуть, обсушить салфеткой, внутри и снаружи
натереть перцем и солью, запанировать в муке и
обжарить до полуготовности. После этого уложить
в'глубокую сковороду, залить сметаной и поставить
в духовку. Через 10 мин добавить мелко
нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.
Гарнир — отварной картофель.
КАРАСЬ ТУШЕНЫЙ ■
На 300—400 г карасей — 100 г зеленого лука,
ломтик белого хлеба, немного масла, 1 стакан молока,
2 ягща, соль, перец.
Очищенную и вымытую рыбу посыпать солью
и перцем, оставить на 1—2 ч в холодном месте.
Мелко нарезать зеленый лук, натереть черствый
белый хлеб, все перемешать. В глубокую кастрюжЯ
смазанную маслом, уложить на дно рыбу, засыра^
• " 247

подготовленной смесью, залить горячим молоком
и тушить при закрытой крышке до готовности.
Подать на тарелке, посыпав рублеными
вареными яйцами и лукОхМ.
КАРП 1 ЛУКОВОМ СОУСЕ
На 8 кусков карпа — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
растительного масла, 400 г помидоров, 2 стакана
лукового соуса, соль, перег^ зелень.
Подготовленную рыбу нарезать кусками,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и
поджарить на растительном масле.
Поджаренные куски рыбы уложить в сотейник,
залить луковым соусом и поместить на' 5-—6 мин
в духовку.
Готовую рыбу охладить, залить соусом, в котором
она тушилась, рядом положить свежие помидоры,
посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
КАРП С ВИНОМ
На 600 г карпа —0,5 стакана вина, 2 головки
репчатого лука, 4 дольки чеснока, 600 г картофеля,
зелень, соль, перег^
Рыбу очистить, вымыть, нарезать небольшими
кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить
с обеих сторон. Добавить шинкованный лук, перец,
воду, красное вино и тушить при закрытой крышке.
При подаче на стол посыпать тертым чесноком,
зеленью. Гарнир — отварной картофель,
КАРП ПО-БОГЕМСКИ
На 1,5 кг карпа — 150 г лука, 2 лимона, 4 стакаца
красного вина, 0,5 л солодового пива, соль,
филе анчоуса, 30 г каперсов, листья салата,
248

Карпа очистить, разделать, разделить на
порции, вымыть и потушить с кружочкахми лимона
и лука в красном вине. Когда карп будет почти
готов, добавить солодовое пиво и тушить до полной'
готовности. Процедить отвар, посолить, заправить
рубленым луком, анчоусом, каперсами. Карпа
подать на блюде, украшенном нарезанными дольками
лимона и листьями салата. На гарнир подать салат
и отварной картофель.
КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ И ЛИНЬ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ
На 1 кг рыбы — 3 головки репчатого лука, 8 горошин
черного пергщ, 2 лавровых листа, 1 стакан сливок,
25 г сливочного масла (или 100 г шпика), морковь,
соль.
Подготовленную рыбу нарезать кусками,
посолить, положить в один ряд в кастрюлю, добавить
очищенные нарезанные овощи, лавровый лист,
перец, залить двумя стаканами горячей воды или
рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячие
сливки и добавить сливочное масло. Вместо масла
можно использовать мелко нарезанное свежее сало
(шпик). Шпик положить перед тушением вместе
с овощами. Подавать с отварным картофелем.
КАРП, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ
На 1 карпа средней величины — 50 г муки, 100 г
сливочного масла, 50 г томатного пюре, 0,5 стакана
белого сухого вина, 4—5 головок репчатого лука, 0,5 ли-
мона, соль, перег§, лавровый лист, чеснок, зелень.
Карпа обработать и нарезать поперек кусками
толщиной в 3—4 см. Куски посолить, посыпать
перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон
в масле, сложить в сотейник и залить соусом, ^атем ^/^
поместить рыбу в духовку на 15—20 мин.
249

Готового карпа вынуть из духовки, уложить на
тарелку, залить соусом, в котором он тушился,
посыпать мелко нарубленной зеленью укропа,
петрушки и мелко нарубленным чесноком.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать
тонкими кольцами, обжарить в масле, добавить
томатное пюре, соль, лавровый лист, перец,
лимонный сок, немного бульона, белое сухое вино и дать
прокипеть.
КИЛЬКА В ТОМАТЕ
На 500 г свежей кильки — 0,5 стакана
растительного масла, 3 ст. ложки томатного пюре, 2—-3
головки репчатого лука, лавровый лист, черный перец,
соль.
Кильку очистить, удалить головки с
внутренностями, промыть, уложить в кастрюлю, перекладывая
каждый ряд кольцами лука, черным перцем,
лавровым листом и посыпая солью, затем залить расти-
тельным маслом и 2 ч тушить на небольшом огне.
Вместе с маслом добавить томатное пюре.
КИТОВОЕ М1СО ТУШЕНОЕ
На 600— 700 г китового мяса — 3 ст. ложки
маргарина или.кулинарного жира, 2 головки репчатого
лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 10—12 сушеных
плодов чернослива, 6— 7 горошин черного перца, 1 —
2 лавровых листа, 0,4—0,5 л рыбного бульона или
воды, соль.
Подготовленное мясо нарезать на куски и
обжарить до образования корочки. Положить в
глубокую кастрюлю, залить бульоном или водой,
добавить пассерованный на маргарине нарезанньга
соломкой лук, томатное пюре, специи, Тупп
в кастрюле, закрыв крышкой, при слабом ю
250
^

2—2,5 ч. По мере выкипания жидкости доливать
бульон или воду. В конце тушения добавить
промытый чернослив.
При подаче тушеное китовое мясо положить на
тарелку, рядом разместить гарнир — картофель
отварной или жареный, картофельное пюре,
гречневую кашу или тушеную капусту. Мясо полить
соусом, в котором оно тушилось.
КЛЫКАЧ, ТУШЕННЫЙ В ПИВЕ
На 800 г клыкача — 1,5 стакана пива, 0,5 стакана
3 %-ного уксуса, 1 стакан сушеных яблок, 5— 6 шт.
гвоздики, 1 стакан протертого черствого
пшеничного хлеба,,, 6 горошин черного перг§а, 1 ст. ложка
сливочного масла, соль.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посыпать солью и перцем, положить в посуду, залить
уксусом и поставить на 25—30 мин в холодильник для
маринования. В кастрюлю налить пиво, довести до
кипения, положить в него масло, куски рыбы вместе
с маринадом, гвоздику, хлеб и тушить при слабом
нагреве 40 мин. Затем добавить мелко нарезанные
сушеные яблоки.
При подаче положить тушеные куски рыбы в
тарелку и залить пивом, в котором рыба тушилась.
На гарнир ^подать фасоль в томате, острый салат
или маринад.
КЧУЧ РЫБНЫЙ
(армянское национальное блюдо)
На 1 кг рыбы — 4—5 головок репчатого лука, 100 г
сливочного масла, 3—4 помидора, 3—4 стручка
сладкого перца, 0,5 стакана сухого белого виноградного ^г^"|)(^/
на, 2— 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрс&ё^ /Дч$^'^&
на, черный перец (молотый и горошком), соль, *» ^^Ш &
251

Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать крупными кусками и посыпать солью и перцем.
Глиняную посуду смазать сливочным маслом, уложить
слоями нарезанные соломкой овощи, посыпать их
солью и перцем, затем пбложить куски рыбы, закрыть ее
овощами, сдобрить пряностями, влить вино и тушить
под крышкой в духовке в течение 30—40 мин.
ЛЕЩ ИЛИ КАРАСЬ, ТУШЕННЫЕ 1 ХРЕНЕ
На 1кг рыбы — 25 г сливочного масла, 13 г муки, 250 г
сметаны, 1 стакан тертого хрена, 2 лавровых
листа, 6 горошин перца, уксус, сахар, соль.
Подготовленную рыбу нарезать кусками,
посолить и посыпать молотым перцем. Затем в кастрюле
растопить масло, положить в один ряд рыбу,
посыпать ее тертым хреном, добавить лавровый лист,
влить немного горячего овощного отвара и тушить.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном (отлив
часть его из рыбы), немного поварить, добавить
сметану, соль, уксус, немного сахара, залить
находящуюся в кастрюле рыбу и тушить еще несколько минут.
Рыбу подать с отварным картофелем или
картофельным пюре. Таким же образом можно
приготовить любую другую рыбу.
ЛЕЩ МОРСКОЙ, ТУШЕННЫЙ С АЙВОЙ
На 600 г морского леща — 1 айва, 1 головка репча-
. того лука, 2 ст. ложки маргарина, молотый черный
перег§, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе без
костей, нарезать на кусочки и обжарить. Нарезанный
ломтиками лук спассеровать на маргарине, Айву,
очищенную от кожицы и сердцевины,
дольками. Все продукты положить в неглубокую
посуду, посолить, залить рыбным бульоном ичи водой
252

(1 — 1,5 стакана) и тушить до готовности рыбы.
Тушеную рыбу при подаче посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки, гарнировать огурцами,
зеленым салатом или свежими помидорами,
нарезанными кружочками.
ЛИНЬГ ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ В ВИНЕ
На 1 кг рыбы — 25 г масла, 2 стакана отваренных
свежих боровиков, 2 головки репчатого лука, 2
стакана белого вина, перег} душистый, соль.
Соус: 13 г муки,, 25 г сливочного масла, корка лимона.
Подготовленного линя нарезать кусками,
посыпать солью, молотым перцем, положить в
кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и
луком (можно и не поджаривать), залить вином и
поставить тушить (припустить). Муку поджарить на
масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить
соком, образовавшимся от тушения рыбы и,
помешивая, еще немного подогреть.
Приготовленным соусом залить положенного на
блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.
МАКРУРУС, ТУШЕННЫЙ В СВЕКОЛЬНОМ СОУСЕ
На 700—800 г макруруса — 0,5 л свекольного соуса.
Подготовленную рыбу разделать на филе,
нарезать на кусочки. В неглубокую посуду налить соус, ■
положить кусочки рыбы и тушить при слабом
нагреве 25 мин. При подаче полить рыбу соусом, в
котором она тушилась. Гарнир — гречневая каша.
МЕРЯУЗА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
На 800 г мер лузы' — 100 г шпика, 2 головки репчато~Л л
го лука, 6 клубней картофеля, 1 стакан рыбного буШгЩП
льона, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарш
253

2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,
молотый черный перец, соль, 1 ч. ложка м.елко
нарезанной зелени петрушки.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на
кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до
получения светлых прозрачных шкварок, добавить
кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками
сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук,
рыбный бульон и тушить, закрыв крышкой, 10 мин. Затем
положить подготовленную рыбу посыпав ее перцем
и солью и продолжать тушить еще 15—20 мин. При
подаче посыпать блюдо зеленью.
МИНТАЙ, ТУШЕННЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
На 800 г спинки минтая — 150 г копченой грудинки
(корейки), 2 головки репчатого лука, 0,5 л молока,
1 ст. ложка муки, молотый черный перегу 2 ст. ложки
мелко нарезанного зеленого лука, соль, 1 ч. ложка
мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Тушки рыбы посыпать перцем, солью, зеленью
укропа. Копченую грудинку нарезать кубиками,
обжарить, добавить нарезанный репчатый луж и
слегка обжарить. В жаровню положить поджаренную
с луком грудинку, рыбу, сверху — оставшуюся
грудинку с луком и залить молоком, в котором
размешана мука, добавить зеленый лук и тушить, закрыв
жаровню крышкой, при слабом нагреве или в жа-
рочном шкафу 20—30 мин, Подать, посыпав
зеленью, с отварным картофелем, овощами,
рассыпчатым рисом. Можно добавить свежие или соленые
помидоры, огурцы, украсить зеленым салатом.
МОРСКОЙ ЛЕЩ, ТУШЕННЫЙ В СЛИВКАХ
На 800 г леща — 2 головки репчатого лука, 1 ^Щшт\)0О/г
ковь, 1 стакан сливок,-1 ст. ложка сливочногд^Го^^^?^
254

ла, 8 горошин душистого перг§а, 2 лавровых
листа, СОЛЬ,
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
посолить, положить в один ряд в кастрюлю, добавить
нарезанные овощи, лавровый лист, перец, залить
бульоном или водой (2 стакана) и тушить. В конце
тушения влить горячие сливки, в которые добавить
масло, и проварить 1 — 2 мин. При подаче полить
рыбу бульоном с овощами, в котором она тушилась,
на гарнир подать отварной картофель или овощи.
НАЛИМ, ТУШЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ
На 700—800 г морского налима — 5—6 свежих
помидоров, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка му- ■
ки, 1 — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки или укропа, соль.
Филе рыбы без костей нарезать на кусочки,
посыпать солью, запанировать в муке, обжарить в
масле, добавить в конце жарения нарезанные
помидоры, лук и зелень. Положить рыбу и овощи в
кастрюлю, добавить бульон или воду (1 стакан) и тушить
при слабом нагреве 15—20 мин. Подать рыбу с
тушеными овощами, на гарнир — отварные овощи,
ПАЛТУС, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ
■ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
На 800 г черного палтуса — 2 ст. ложки муки, 1 —
2 головки репчатого лука, 2—3 стручка сладкого пер-
г$а, 2 ст. ложки подсолнечного млела, 2 помидора,
0,4 л рыбного бульона, 1 — 2 дольки чеснока, соль.
Филе палтуса без кожи и костей (или с костями)
нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать
в муке и обжарить на масле. Лук нарезать соломадщ
и обжарить на масле, добавить нарезанный солощ^щ^
кой перец и обжарить все вместе в течение 5—ТШ^^ &*
255

В неглубокую посуду положить обжаренные овощи,
дольки свежих помидоров, добавить бульон и
довести до кипения. После этого положить обжаренные
кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью,
и тушить при слабом кипении, При подаче полить
рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир
подать отварной картофель или рассыпчатый рис.
ПЛОВ ИЗ РЫБЫ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
На 400'г свежей рыбы — 300 г риса, 5 ст. ложек топ-
леного масла, 2 ст. ложки кишмиша, 40 г кизила
(ахты), 1 головка репчатого лука, 0,2 г шафрана,
перег$, соль.
Рыбу очистить, промыть в воде, нарезать
кусками, затем посолить, поперчить н обжарить на
сковороде в масле. После этого добавить промытые
кишмиш (изюм) и кизил, пассерованный лук,
шафран и припустить на медленном огне до готовнос-
-ти. Из риса обычным способом приготовить плов,
часть риса окрасить настоем шафрана. В середину
плова поместить рыбу с припущенными фруктами,
закрыть крышкой кастрюлю и дать плову упреть 5—
10 мин.
При подаче на тарелку положить горкой плов,
сверху — рыбу с припущенными фруктами и
полить маслом.
приетапомд, тушенная в молоке
На 800 г пристипомы — 1 стакан молока, 3—4 ст.
ложки сливочного масла, соль.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на
кусочки, положить в кастрюлю, залить молоком,
добавить масло (0,5 нормы) и тушить, закрыв крышкой,
на слабом огне 30—40 мин. Подать с овощами в жЩр
лочном соусе, Полить рыбу растопленным масюмЛ &&

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С РЫБОЙ
На 600—700 г сладкогуба — 4 клубня картофеля,
0,25 кочана свежей капусты, 1 — 2 моркови, 1
головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 дольки
чеснока, 4 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки томатного торе, соль, зелень.
Нарезанные дольками или кубиками картофель,
морковь и петрушку слегка обжарить, лук спассеро-
ватъ. Капусту нарезать квадратами, припустить. Овощи,
(кроме капусты) соединить с томатным пюре и тушить
10— 15 мин. Добавить капусту, небольшие кусочки
рыбы, нарезанные из филе без костей, и продолжать
тушить 15—20 мин. В конце тушения положить
растертый чеснок При подаче посыпать рагу зеленью.
РУЛЕТИКИ ИЗ МАКРУРУСА ФАРШИРОВАННЫЕ
На 500—600 г филе макруруса — 2 стружа
сладкого пергщ, 2 дольки чеснока, 1 головка репчатого лука,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
2 ст. ложки маргарина, соль.
На филе рыбы положить фарш из мелко
нарезанного перца, лука, чеснока и петрушки, свернуть
рулетом и скрепить деревянной шпилькой.
Поджарить рулетики на маргарине, положить в кастрюлю,
залить бульоном и тушить до готовности. Подать
с жареной цветной капустой или фасолью в томате
РЫБА В ГОРШОЧКЕ
На 500 г рыбы — 1 головка репчатого лука,
сливочное масло или маргарин, 2— 3 клубня картофеля,
1 — 2 ст. ложки томатного пюре, 2 небольших
соленых огург§а, 2—3 ст. ложки сливок, молотый
красный перщ на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко
нарезанного зеленого лука, 1 стакан воды.
9 3ак. 1369 257

Репчатый лук мелко нарубить и обжарить в жире.
Переложить в горшочек, добавить красный перец,
воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек
поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет
мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него
томатное пюре, нарезанные ломтиками огурцы и
кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть
горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до
готовности всех продуктов. При подаче посыпать
измельченным зеленым луком.
РЫБА Ш ТОМАТНОМ СОУСЕ
На .500 г рыбы — 4—5 головок репчатого лука,
500—700 г помидоров, 2—3 ст. ложки
растительного масла, мука, зелень кинзы, чеснок, стручковый
перег§, соль.
Порционные куски рыбы (филе) посолить,
запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Одновременно нашинковать репчатый лук и спассеро-
ватъ его в растительном масле. Свежие помидоры
погрузить на 2—3 мин в кипяток, очистить от кожицы,
разрезать пополам, удалить семена, соединить с
пассерованным луком и тушить 10— 15 мин, затем добавить
растертый с солью чеснок, толченый стручковый
перец и измельченную зелень кинзы. В готовый соус
положить обжаренную рыбу и дать 1 мин покипеть,
РЫБА В ОСТРОМ СОУСЕ ПО-ПРИМОРСКИ
На 700 г кеты, горбуши, тайменя, кунжи, морского
окуня, камбалы, наваги — 50 г муки, 3 ст, ложки
растительного масла для фритюра, 1 ст, ложка
растительного масла для пассерования, 4 головки
репчатого лука, 120 г томатного пюре, 0,04 г ли- 1 »
монной кислоты, 12 г сахара, 2 ст, ложки сухого бЩ^Од^^у
лого-вина, 1 лимон, зелень петрушки илиукропаУ (Г^^ <5^
258

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных
костей, нарезать его кубиками по 10—20 г, посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и жарить во
фритюре. Лук спассеровать, добавить в него
пшеничную муку и спассеровать все вместе, затем
добавить томатное пюре, развести рыбным бульоном,
посолить и в полученный соус ввести лимонную -
кислоту, сахар, белое вино.
Кусочки жареной рыбы залить подготовленным
соусом и кипятить 10—15 мин.
При подаче на стол положить на рыбу
очищенный от кожи кусок лимона и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.
РЫБА ПО-КИШИНЕВСКИ
На 8 кусков рыбы — 50 г муки, 2 ст. ложки
растительного масла, лимон, зелень.
Соус: 35 г моркови, 0,5 корня петрушки, 2 головки
репчатого лука, 2 ст. -ложки растительного масла,
400 г помидоров, 0,5 стакана бульона, огурег§
соленый, соль, перег§, лавровый лист.
Судака (сома, сазана или карпа) очистить,
удалить голову, хвост, плавники, промыть, нарезать
кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать
в муке и обжарить в растительнОхМ масле с двух
сторон. Обжаренные куски рыбы уложить в сотейник,
залить соусом и дать прокипеть на слабом огне 5—
7 мин.
Готовую рыбу охладить, положить на тарелку,
залить соусом, сверху положить кружочки лимона,
посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки
и укропа.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку,
соленый огурец и репчатый лук нарезать в виде лщ-л .
ши или пластинок, спассеровать на растительно^ОРОго
масле, В конце пассерования добавить протертые ) &*
259

красные помидоры, соль, лавровый лист, перец» Все
разбавить бульоном и прокипятить.
РЫБА ТУШЕНА1
На 500 г рыбы — 2 ч. ложки топленого масла, 2
головки репчатого лука, 2 ч. ложки лавашаны, 2 ч,
ложки сушеной алычи, 4 ч, ложки зелени кинзы и
укропа, соль.
Подготовленную рыбу нарезать кусками и
сложить в сотейник, добавить воду, пассерованный
лук, алычу, лавашану, специи и тушить при
закрытой крышке до готовности.
При подаче на тарелку положить тушеную рыбу,
полить бульоном и посыпать зеленью.
РЫБА, 1УШЕННА! ПО-РУССКИ
На 1 кг рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 1— -
2 ст. ложки сливочного масла, 2— 3 ст. ложки
томатного пюре, 2—3 соленых огург§а, 4—5 клубней
картофеля, У2—21'з стакана сливок или сметаны,
2— 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,
молотый красный перец на кончике ножа, соль,
лавровый лист, оливки или маслины без косточек
(по желанию).
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать небольшими кусочками (в виде кубиков),
посолить, посыпать перцем.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на
масле, положить его в горшочки, добавить
нарезанный дольками сырой картофель, перец, немного
воды или бульона и тушить в духовке до готовности
картофеля. Затем в горшочки положить рыбу,
добавить томатное пюре, нарезанные ломтиками со^е
ные огурцы, посыпать мелко нарезанным зел^р
луком, солью, специями, залить рыбу сливками Щ ц
260 1

сметаной и тушить под крышкой в духовке в
течение 30—40 мин.
РЫБА, 1УШЕННА1 ПО-ТАТАРСКИ
Для этого блюда подходит малокостистая рыба.
Подготовленную рыбу разрезать вдоль
позвоночника. Полученное рыбное филе нарезать
кусочками в 5—6 см шириной, посолить, поперчить,
поставить на 10—15 мин на холод.
Затем рыбу обжарить в масле до
полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко
нарезанный репчатый лук. сметану, закрыть
крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ЭСТОНСКИ
На 1 кг рыбы (свежей сельди, салаки и др.) — 250—
300 г свиного сала, 3—4 головки, репчатого лука, 2—
3 ст. ложки муки, 3 стакана молока? 0,5 стакана
сливок, соль, спегщи, 1 пучок зелени укропа.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Сало
нарезать кубиками, обжарить его 3—4 мин,
добавить нарезанный лук, муку, перемешать и
продолжить жарить до того момента, когда мука
приобретет золотистый цвет. К обжаренным продуктам
добавить молоко, проварить 5—7 мин до загустения,
затем положить филе рыбы и тушить 10— 12 мин, -
после чего влить сливки, снять -с огня и посыпать
зеленью укропа.
РЫБА, ТУШЕННАЯ. В ГОРШОЧКЕ
На 600 г рыбы (судака, сома, окуня) — 50 г
сливочного масла, 0,5 лимона, У 3 стакана, сухого белого ви\* \~ /
на, 1 головка репчатого лука, соль, спегщи, зелеще®г\ ^2*
Тесто: 200 г муки, вода, соль.
261 V***/

Подготовленную и нарезанную порционными
кусками рыбу посолить и уложить в порционный
горшок. Добавить сливочное масло, сок лимона,
белое вино, пассерованный лук, перец горошком,
лавровый лист. Плотно'закрыть крышкой или
прикрыть тестом, поставить в духовку на 1 —-1,5 ч.
Подать в горшочке. Гарнир — отварной
картофель, посыпанный зеленью.
РЫБА, ТУШЕННА1 В СМЕТАНЕ, В ГОРШОЧКАХ
На 600 г трески — 720 г картофеля, 80 г моркови,
3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки топленого
масла, 500 г сметаны, зелень петрушки.
Обработанную рыбу нарезать порционными ку- -
сками, обжарить. Картофель нарезать кружочками,
обжарить до готовности, Морковь, лук спассеро-
вать. Все эти продукты положить в горшочки,
залить сметаной, довести в духовке до готовности.
Подать в горшочках, посыпав зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-КРЕСТЫНСКИ
На 350 г судака, щуки — 2 головки репчатого лука,
2 дольки чеснока, 400 г картофеля, 15 г сливочного
масла, 1 ст. ложка растительного масла, 12 г
томатного пюре, укроп или петрушка, помидоры,
соль, спщии.
Мелко нарезанный репчатый лук, чеснок,
истолченный вместе с солью, сложить в кастрюлю,
добавить растительное масло, немного рыбного
бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока
лук не станет мягким. После этохр добавить
томатное пюре и еще потушить в течение 3—5 мин,
долить рыбный бульон, посолить, заправить лавровым
листом, перцем. В жаровню в один ряд уложи!Ъ
обработанную и нарезанную порционными щ^с!^Ш с^\
262

рыбу, слегка залить соусом, на ка^вдый кусочек рыбы
положить кусочек помидора и запечь в духовке.
Готовую рыбу подать с отварным картофелем
и с соусом, посыпать нашинкованной зеленью
петрушки и укропа.
РЫВАГ ТУШЕННА1С БАКЛАЖАНАМИ
На 1 кг рыбы — 2—3 баклажана, 1 — 2 головки
репчатого лука, 1 стручок сладкого пергщ, 2—3
помидора, 0,5 стакана растительного масла, 0,5
стакана сметаны, 1 — 2 дольки чеснока, соль, специи, 1
пучок зелени,
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусочками, посыпать солью и перцем.
Баклажаны нарезать кружочками, обдать кипятком или
посыпать солью и выдержать 15—20 мин для
удаления горечи, Баклажаны, репчатый лук и сладкий
перец, нарезанные соломкой, обжарить на хмасле.
В сотейник или неглубокую посуду положить
обжаренные баклажаны, на них — кусочки рыбного
филе, затем лук, перец, нарезанные кружочками
свежие помидоры, влить немного (2—3 ст. ложки) воды
или бульона, добавить сметану, соль, специи и тушить
под крышкой на слабом огне 15—-20 мин. В конце
тушения к рыбе добавить мелко нарубленный чеснок
К рыбе подать отварной картофель, который
посыпать мелко нарезанной зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ И ГРИБАМИ
• На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки) — 1 — 2 ст,
ложки сливочного масла, 6—8 шампиньонов, 2
головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка
мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 лимона,г
. 1,5—2 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка па*
рованной муки, 2 яичных желтка.
263

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками,
посолить и выдержать на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле с утолщенным дном распустить
масло, слегка обжарить в нем нарезанные грибы с
луком и корнем петрушки, положить куски рыбы,
посыпать их зеленью, сбрызнуть соком лимона,
залить вином и тушить под крышкой до готовности
рыбы. Перед подачей на стол рыбу переложить на
блюдо, соус заправить мукой, яичными желтками,
интенсивно перемешивая, и полить им рыбу. На
гарнир можно подать отварной картофель,
РЫБА, ТУШЕННА1 С ЗЕЛЕНЬЮ
На 1 кг рыбы — 150—200 г зеленого лука, по 1 пучку
зелени укропа, петрушки и сельдерея, 100 г сухарей
из черствого пшеничного хлеба, 2 стакана молока
или 1 —1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки сливочного масла, соль, спегщи.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
порционными кусками (если рыба некрупная, то
оставить в виде тушки), посыпать солью и перцем,
обвалять в муке и обжарить на масле.
Зеленый лук и зелень петрушки, укропа,
сельдерея мелко нарезать, перемешать с натертыми на
терке сухарями, выложить на дно смазанной
маслом посуды, сверху поместить кусочки жареной
рыбы, залить их молоком или сметаной, заправить
специями и тушить под крышкой на слабом огне
в течение 15—20 мин. Готовую рыбу посыпать
зеленью, на гарнир подать отварной картофель,
РЫБА, ТУШЕННА1С КАПУСТОЙ
-На 350 г судака, сома (или 250 г трески, хека) -Л\Л\()П7
300 г свежей капусты (или 500 г квашеной), 0,5 го~п ^О/,
ловки репчатого лука, 20 г моркови, 1 ст.. ложка расл^шй
264

тительного масла, 1 спи ложка томатного пюре, 2 ст.
ложки 3 %-ногоуксуса, Юг сахара, соль, спегщи.
Капусту, морковь, репчатый лук нашинковать
соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
растительное масло, томат и тушить на слабом огне.
За 10—15 мин до готовности заправить солью,
перцем, сахаром, уксусом. Рыбу очистить от костей,
нарезать кусочками по 25—30 г, посолить и обжарить
на сковороде с маслом. Обжаренную рыбу
соединить с тушеной капустой, осторожно перемешать
и тушить до готовности,
РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
На Л кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 100 г шпика,
5—6 клубней картофеля, 1 стакан рыбного бульона,
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст.
ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка
мелко нарезанной зелени петрушки, соль, спщии.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
кусочками, посыпать солью и перцем и выдержать
30 мин на холоде. Шпик нарезать тонкими
ломтиками, обжарить на сковороде до образования
светлых прозрачных шкварок, добавить нарезанные
кружочками лук, картофель, обжарить их 5—10 мин
на сале до золотистой корочки, затем добавить
соль, зеленый лук, бульон, тушшъ 10 мин, положить
подготовленную рыбу, сливочное масло и все
блюдо тушить еще 15—20 мин. -
Подать рыбу с картофелем и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
РЫБА, ТУШЕННА1 С КАРТОФЕЛЕМ 1 ГОРШОЧКЕ
На 300 г филе окуня — 600 г картофеля-, 2 головки, реп- *Лм.Г)Лл/
нотою лука, 2— 3 ст. ложки растительного масла, 30|®^) <•* 4?л
сушеных грибов, 100г сметаны, 50г муки, соль. . ^й^ С&
265

Филе окуня нарезать кубиками, запанировать
в муке и обжарить. Предварительно замоченные
сушеные грибы отварить, мелко нарубить и обжарить
с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками
и слегка обжарить, В горшочек сложить слоями
картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, сверху
снова картофель. Полить сметаной и рыбным
бульоном, посолить по вкусу и тушить до готовности.
. РЫБАГ ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ М ГРИБАМИ
На 1 кг рыбы — 0,5 стакана муки, 6—3 клубней
картофеля, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 4
головки репчатого лука, 0,5 стакана растительного
масла, 6—8 шампиньонов или 3—4 вареных белых
гриба, 2 ст. ложки топленого масла, 4—5 долек
чеснока, 1 пучок зелени, соль, спегщи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусочками, посыпать солью и перцем,
обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
В глиняные порционные горшочки положить
картофель, на него — лук с грибами, кусочки
жареной рыбы, растертый с солью чеснок, специи,
залить все бульоном, добавить сметану, закрыть
крышкой и тушить в духовке 40—50 мин. Подать
готовое блюдо в горшочках, посыпав мелко нарезан™
ной зеленью,
РЫБА, ТУШЕННА1 С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
На 1 кг рыбы (щуки, леща, карпа, сазана, линя) —
3—4 стакана квашеной капусты, 100 г тертого на
терке с мелкими отверстиями сыра, 3 ст. ложки
сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки
муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стока- "I

Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусочками, посыпать солью, перцем,
обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Квашеную капусту промыть, припустить до мягкости
и откинуть на дуршлаг.
В глиняные горшочки, смазанные маслом,
положить слой капусты, на нее — несколько кусочков
масла, посыпать тертым сыром, затем — кусочки
жареной рыбы, полить их сметаной, затем снова
положить слой капусты, которую посыпать тертым
сыром, полить сметаной, посыпать сухарями и тушить
под крышкой в духовке в течение 30—40 мин.
Подать рыбу в горшочках, в которых она тушилась.
„ РЫБА, ТУШЕННА1 С ЛУКОМ В МОЛОКЕ
На 1 кг рыбы — 4—5 головок репчатого лука, 2—
3 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного мае- ■
ла, 0,5 лимона, 3 стакана молока, 1 пучок зелени,
соль, перщ.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусками, посыпать солью, перцем, сбрызнуть
соком лимона, обвалять в муке и обжарить до
золотистой корочки. Репчатый лук нарезать соломкой
и также обжарить до золотистой корочки. В
кастрюлю или глиняные горшочки уложить кусочки
рыбы, чередуя их с жареным луком, залить кипяче- -
ным молоком, добавить специи и тушить на слабом
огне или в духовке 20—-25 мин. Тушеную рыбу
подать с образовавшимся соусом и отварным
картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ, СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
И ПОМИДОРАМИ
На 1 кг рыбы — 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана /Яйда^) аЛ'Фъ
тительного масла, 4—5 стручков сладкого перца,
267

2—3 головки репчатого лука, 3—4 помидора, 3—
4 дольки чеснока, соль, спегщи.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать
кусками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке
и обжарить на растительном масле.
Репчатый лук и сладкий перец нарезать
соломкой и спассеровать на масле. Помидоры нарезать
дольками, залить бульоном или водой (1 — 1,5
стакана), довести до кипения, положить пассерованные
лук и перец и тушить 10— 15 мин, после чего
добавить обжаренную рыбу и тушить ее с овощами еще
5-—7 мин. В конце тушения блюдо заправить
чесноком, растертым с солью. На гарнир подать
отварной картофель или картофельное пюре,
РЫБА, ТУШЕННАЯ С МАЙОНЕЗОМ
На 1 кг рыбной мелочи — 3 головки репчатого лука,
по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 банка майонеза, соль, спегщи.
Рыбу разделать на тушки без головы.
В кастрюлю с утолщенным дном или чугунок
налить растительное масло, положить
подготовленную рыбу, посыпать ее кольцами репчатого
лука, нарезанными соломкой кореньями, полить
майонезом, затем снова уложить слой рыбы, слой овощей,
кореньев и снова залить все майонезом, Кастрюлю
поставить в духовку и тушить рыбу 1—2 ч до
полного размягчения.
РЫБА, 1УШЕННА1С ОВОЩАМИ
На 1 кг мелкой рыбы (ершей, окуней, бычков,
пескарей, карасей) — 2 головки репчатого лука, 2
моркови, 1 — 2 корня петрушки, 2—3 ст. ложки расщй
тельного масла, 2 ст. ложки 3 %~ного уксуса, 1—2ч.
ложки томатной пасты, соль, сахар, спегщи,
268

Ершей, окуней, пескарей выпотрошить и удалить
головы. Бычков и мелких карасей очистить от чешуи,
выпотрошить и также удалить головы. Рыбу посолить,
посыпать перцем и выдержать на холоде 10 мин.
В кастрюлю или чугунок налить немного расти-
' тельного масла, уложить в 2—3 слоя рыбу, чередуя
ее нарезанными соломкой овощами и кореньями,
добавить уксус, томат, разведенный в воде или
бульоне, соль, сахар, специи и тушить рыбу под плотно
закрытой крышкой в духовке или на слабом огне
в течение 1 —1,5 ч до полного размягчения рыбы
и костей.
РЫБА, ТУШЕННАЯ'С МОРКОВЬЮ В СЛИВКАХ
На 1 кг рыбы — 3—4 шт. моркови, 1 — 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1
корень петрушки, 1— 1,5 стакана сливок, 5—6
горошин черного душистого пергщ, соль.
Рыбу разделать на тушки без головы и нарезать
порционными кусками. Морковь, лук и корень
петрушки нарезать ломтиками и спассеровать на
сливочном масле.
Рыбу сложить в кастрюлю или сотейник,
добавить пассерованные овощи и коренья, залить водой
или бульоном (на 1/3) и тушить на слабом огне 15—
20 мин. В конце тушения влить горячие сливки,
добавить сливочное масло и проварить рыбу с
овощами еще 3—5 мин.
При подаче на стол рыбу вместе с морковью,
луком и кореньями полить образовавшимся соусом,
на гарнир подать отварной картофель,
РЫБАГ ТУШЕННА1С ПИВОМ, ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ
На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1 морков@щ\)00л ^
1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного матш,^^^ ^5х
269

1 ст, ложка изюма без косточек, 1 —1,5 стакана
пива, 1 ч. ложка меда, 0,5 лимона, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусками, посыпать солью, перцем и
выдержать в холодильнике в течение 30 мин,
Овощи нарезать дольками и обжарить на масле
до золотистой корочки.
В сотейник, смазанный жиром, положить
кусочки рыбы, обжаренные овощи, залить пивом,
добавить сок и цедру лимона, промытый изюм, соль,
специи и тушить блюдо до полной готовности
рыбы и овощей.
Блюдо подать с отварным картофелем,
посыпанным зеленью.
РЫВАГ ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
На 1 кг рыбы — 5—6 свежих помидоров, 2 голо-вки
репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст, ложки муки, 1 — 2 ст.
ложки мелко нарезанной зелени укропа или
петрушки, соль, спегщи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусочками, посыпать солью, перцем,
обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки,
Лук нашинковать соломкой и спассеровать на
масле. В кастрюлю положить кусочки жареной
рыбы, на них — ломтики помидоров, обжаренный лук,
зелень укропа или петрушки, добавить 1 стакан
бульона или воды, соль, специи и тушить 15—20 мин.
Подать рыбу с тушеными овощами. Гарнир —
картофельное пюре или отварной картофель.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ
На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1 кор&шт\}0(№
петрушки, по 2 ст. ложки сливочного гьрастип^ь^^аы/^^
270

ного масла, 0,5 стакана риса, 4—5 помидоров, 2—
3 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль,
специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
нарезать кусками, посыпать солью, перцем и
выдержать на холоде 30 мин.
Лук и корень петрушки нарезать соломкой и
обжарить на масле» Помидоры обдать кипятком,
удалить кожицу и нарезать дольками. Рис варить до
полуготовности.
В сотейник, смазанный маслом, положить куски
рыбы, лук, корень петрушки, рис, помидоры,
толченый с солью чеснок, добавить воду или бульон и
тушить примерно 20—25 мин до готовности рыбы
и риса.
При подаче на стол блюдо посыпать мелко
нарезанной зеленью.
РЫБА, ТУШЕННА1С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ
На 1 кг рыбы (трески, карпа, судака, хека и др.) —
3—4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан
сметаны, 3 ст. ложки тертого хрена, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на тушки без головы и нарезать
кусками. Если рыба крупная, то лучше разделать ее
на филе с кожей без костей и нарезать
порционными кусками. Подготовленную рыбу посолить,
посыпать перцем и выдержать на холоде в течение
30 мин.
В кастрюле распустить ложку масла, добавить
бульон или воду (0,5 стакана), положить кусочки
рыбы, посыпая их тертым хреном и поливая
каждый слой растопленным маслом. Тушить рыбу под
крышкой на очень слабом огне 30 мин, а затем
полить ее сметаной и тушить еще примерно 30 мин. ,
При подаче готовую рыбу полить
образовавшимся соусом и посыпать мелко нарезанной зелень^ /^йь';&
271

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
На 600 г рыбы — 2'яблока, 1 головка репчатого лука,
250 г сметаны, перег§, соль,
Рыбу нарезать кусками, а очищенные от
кожицы и сердцевины яблоки — дольками. Лук
нашинковать. На противень, смазанный жиром,
уложить слоями продукты, залить небольшим
количеством рыбного бульона или воды и тушить до
размягчения костей рыбы. Затем рыбу
переложить на тарелку, на противень добавить натертые
яблоки и лук, соль, перец, сметану и довести до
кипения. При подаче на стол рыбу полить полу-
ченным соусом, .
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
И ОГУРЦАМИ
На 1 кг рыбы — 3 ст. ложки муки, 3—4
антоновских яблока, 2 соленых огург^а, 1 корень петрушки,
0,5 стакана сухого* белого вина или огуречного
рассола, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного
масла, соль, спщии.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и
нарезать порционными кусками.
Яблоки очистить от кожицы, сердцевины и
нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы, если
они крупные, очистить от кожицы, семян и
нарезать также ломтиками.
В кастрюлю или сотейник, смазанный маслом,
положить яблоки, на них — кусочки рыбного филе,
затем — ломтики огурцов, ломтики корня
петрушки, долить немного воды или бульона, белое вино
(или рассол), ввести специи и тушить 10—-15 мин,
а затем добавить сметану и тушить еще 5—7 мин.
На гарнир к тушеной рыбе подать картофельное
пюре. *^/^&ь/;^
272

РЫБАГ ТУШЕННА1 СО ЩАВЕЛЕМ
350 г судака, щуки {или 250'г трески) — 12 г
пшеничной муки, 0,5 головки репчатого лука, 200 г щаве-
ля, 400 г картофеля, 2 дольки чеснока, 12 г
томатного пюре, 16 г топленого масла, 16 г сливочного
масла, 14 г петрушки или укропа, масло
растительное.
Подготовленную рыбу нарезать кусками,
посолить, запанировать в муке, обжарить на
растительном масле с обеих сторон до появления румяной
корочки, сложить бочком в сотейник или жаровню,
залить соусом и тушить до готовности. ' ■
Готовую рыбу можно подать с отварным
картофелем, заправленным сливочным маслом, или
с пюре.
Приготовление соуса. Нашинкованный
репчатый лук сложить в кастрюлю, добавить топленое
масло, рыбный бульон и поставить тушить. Щавель
перебрать, удалить черешки, промыть и мелко
нарубить, положить в кастрюлю с луком, добавить
томат, толченый чеснок, жареную муку, соль по вкусу,
перец и продолжать тушить 15-— 20 мин.
РЫБНА1 МЕЛОЧЬ, ТУШЕННА1С КОПЧЕНЫМ ШПИКОМ
И КАРТОФЕЛЕМ
На 1 кг рыбы — 500 г картофеля, 3 головки
репчатого лука, 125 г сметаны, 150 г копченого шпика или
корейки, 1 лавровый лист, соль, молотый перег^
Подготовленную рыбу выпотрошить, удалить
голову, тщательно промыть, посыпать солью и
перцем.
Смазать жиром сковороду. На дно выложить
нарезанный ломтиками сырой картофель, поссь
лить, сверху положить слой рыбы, добавить
специи, измельченный репчатый лук, влить сметану
273

и присыпать сверху копченым шпиком (или
корейкой), нарезанным мелкими кубиками, Доба™
вить несколько столовых ложек горячей воды и
поставить в духовку. Тушить до тех пор, пока
косточки рыбы не станут мягкими. На гарнир подать
отварной картофель,
РЫБНЫЕ РУПЕ1ИКИ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
На 1 кг рыбы — 2 моркови, 3—4 клубня картофеля,
по 1 корню петрушки и сельдерея, 1— 2 головки
репчатого лука, 0,5 стакана консервированного
зеленого горошка, 2— 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ягща,
1 стакан молока, соль, спегщи.
Рыбу (лучше салаку, свежую сельдь, хека, минтая,
путассу и др.) разделать на филе с кожей без костей,
посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком,
свернуть рулетиком, концы которого закрепить
деревянной шпилькой,
Коренья, морковь, картофель нарезать
дольками, обжарить на масле, залить водой или бульоном,
добавить зеленый горошек, тушить до полутотов-
ности, затем положить подготовленные рулетики,
залить смесью молока и яиц, полить сверху
растопленным сливочным маслом, поставить в духовку
и тушить в закрытой посуде 20—25 мин.
При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
РЫБНЫЙ ПЯ01 (БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ)
(туркменское национальное блюдо)
На 1 кг рыбы — 1л воды, 0,5 стакана масла (лучше
кунжутного), 4 головки лука, 2 корня петрушки, 2