Grand Livre
de Cuisine
d’Alain Ducasse
Bistrots, Brasseries
et Restaurants de Tradition
Photographies
Mathilde Je E’eot.ir
Prenne lie
Jacques Ch an l cl
R L»s Édiïifins
d'Aiain Oucasse
Grand Livre
de Cuisine ..ai.un Ducassc
les Bistrots, Brasse ms ei Restaurants d. Itaditimi loin patin di
notre univers culturel ri alicctil lieux d échangé et de eonvivialtt*
n.'tc patrimoine culin.nri < ha. un .1 en mémoire l'un de ces lieux
charge de Miuvcnirstt de plaisir partage Vain llucassi a cIihim tmn
naturelknu 111 di consacrer .1 leur cuisine h rioisiciili toilu d< son
cnoe l« ipcdic culinaire.
le nouveau Grand liste ut strucTurv eomnic kv
autout de l*t produits. .nu plus vk 4<»> savourt'iiscs
deux pruniiiv
IX la NaiW|iKiti de veau au lapin chasseur en passant pat k
1 issmiki ti>ulmis.im mi l< saniksuh pansu a... les classii|tii s s'.illu ut
ans siiackifigs pour fmiwit un ensemble de rvii'Ucs prismievs vie
tau ni ortgjnak et contcntpeirauK t rie mise en scène tcsoltiniiHt
novarrici 4 etc choisie pour cck'hrvr et mettre en valeur l alltaïut di
la n.ulmon ci .le la modcmii. dans la droite ligne d'Alain < liapil
il
ci une appareille imutcrnitc
Alain Diuass. migmairi de l usielsartasin dans les landes, raidi <k
cnation la qualité du produit et k savoir taire culinaire restent pian
lui les garants di l'excelle née en gastmnmnu Aujourd'hui, apn
plus de 'v années .1 i spiricnK, il ru nss< de luhnci ce savon 11111
ci scftorei ik ir.iiiMiuttr< sa passion du nirtiet a imites celles ।
nuis ceux qui seront les cuisiniers de demain.
4917316
IIIIJIIII il
9
Grand Livre
de
Cuisine
crAlainDucassc
Bistrots, Brasseries
et Restaurants de Tradition
Photographies
Mathilde de l’Ecotais
Préface
de Jacques Chancel
EOÛZ snqiisn^a fl
rïf’/n'jS r/ <>/' j/Muyd dj jrëtosjM no mb pdi'ilD uifjy y
j^ut j.> j/ï rrojsîud sfs« Üfijeil tnb	y
Grand Livre
de Cuisine
Bistrots, Brasseries
et Restaurants de Tradition
d’Alain Ducasse
Photographies
Mathilde de l'Lctitais
Préfacé tin
ChajtCL-l
fhuid R,n hgt hci
Oupuis fotj|uIHS je Liillhiiluru que la c-LHm-u- LiMlvivink cl |X»|iuLiiru qui s'c*.pn
ilir dans k-s bi>li*i»l%, li-s hrnssclics i>il 1rs .iuIiçt^l-s ih c .irii|U£iiu lxI un Lrùsnr Je la
gjsticnHimk a ttunditfoii hicn sûr qu'c k- soit bien cl htmnütemunt jnterprétuu. ( 'est
h. rihori pour laquelle j'sii souhaité ou^tif l'AubeTpc I parla au l'ivs bisque et
Aux Lwmai*» a Paris qui témnijïnunr, chacun awc suit accent, du cl- snrk culinaiiv
simplu L-t enlevé.
I’luu mrti, c'est une cuisine .le m^mukix-, qui puise dans lu Tupurmirr des remîtes
hi>U recenses cl rcproiiaks Ir.uitLjsiisirs blanquette' de ie.uk ciiilitcI aux alu un, garbu-
re... liais 4i-si dussi imu ^'iiisinu qui siii ihur jinMu ikis FUMivdluü mûdiodus Jt cins-
wii. qm wicl xun......... les ni'urL aux nigjédieiilQ ut qui rl craint pas de proposer
aussi sa version tiers “Miaekinps- si caracTénstiquc Je notre mode de vie tnnrempo-
rain du b sandwichs, quiche lorraine^ raniiies.^
Au-JlIj du leur culmiil, lux bisTnitK. hrassuno uf -.uthurgus savent c^iJunk ni pïnpn
•scr une amhtaiKc uhaluuivuM- erj-ait. Ihijf y uM binûliur ul r.iybiiraiil La lumière
urKdiOppiuitUi lus Happes en tissu bien êpar^ les œmrcitï claniques et nimplux. L
xumeu. à la inkvit’, efficace ut déuDiirr.KTc. est assuré par du véritables pursi>nna^.*>.
Sütr.vnr ch-arpus d’Iiismire. ces lieux a fnrre petsnniulirc sm-iu ï’clkm.* durrkru lus
ciHlvivci,
HuJunu P.iilxrr
Voilà hbLii ce qui est la ^-araLtêiisTique île lx-s i ikkiiiis : h txnnisi.ilirç Unt Ciwim
vi-aLité lia tu i cl k*, spiiraaiics., qui rem ut sarts fgiçmi.. il. ris h  iic-mu pbi ai i'ii g'HH
rrijiiJu do ii'nvtix-s du UjUa hcm£«iw. CnfluutBm que iuhis portons a toutes les
recettes Je eus ttabhxxLinerts use autain liée aux plaisirs guaranfa qu clks nous pre»
LLircnr qu'aux souvuiiits dis itistanrs délicieux* 1.4111 y sont jicilIkx
I c-sixte qu'à Ir.liriA i\s rccxflUS. .UK UIUIU^ i*U
ru^isicêes nous avems pu transmettre un peu
du eut opnt du hinrrur, de braueriu n d'au
berge, ut que wms rmiivereï. ]'iHXfc<£uii du
S.1VUUILT quelques momeiiiw Je luinhcui.
Alain Duca'.sc
IXmJ B< l’in
Xkiill Seuil iac
Philippe Mire
S J i.lui Hiui-.w
Murei i |l ;lii-J nani'iïisi Piûp.u, Alain Souhrek Philippe Mare, Vain Si>n iat, PjsuaJ
BardeL ut Syk,nu tûio.im p«<ur m'avoir aidé a dresser 1%^ maire lu ji ir
possible dus receiteu.
Mc-rei j Mathdde Jl rFxvtar qui a su apporter mui >i\lu it m>ii judace aux phoni-
gniplik'% qui illLLsrrcin ks reecnifh.
XIl-ici aux CL|iJt|'es d'ADI. mon ccnrru de foniurKui, qui *mt S p.iih-miMi'ni appnr-
u- k ur jûk à l'équipe Je réalihanun du ce livre.
Merci à DjviJ Rirliguhur ut a iTexIûric RnhiTL ;i^imé% pai David Jkdsin. qui cric epé-
uiïdcmein jdïwfté ci réalisé aveu talent tou rus k - tuulUo du lu livre. Ib ont fait un
travail aJirtirahlc.
Pasu.il Kirdui
( hriMuphc S:;inr;iblU.
Àl-jin Souhrd

Préface
Nos bonnes routes, nos chemins de traverse, sur lesquels g- cours depuis
m nrn-umq ans dans k hilkigc* du Tour <k France, cycliste, m'ont appris a cosista-
tur lus changui'hum* que k progrès ut fit* artifuus pniviiquem dans iukr eiivi-
ronnciiienr patrimonial. J'ai tristesse □ ïe dire, mais notre géographie de t.ibL
a uïé ïowk-|i|L[lt bnijm i>éc IaS cafés, lus hisirns de passage ont disparu, rem-
placés par des boutique^ de fri ligues et des tréteaux aseptisés que le  Irangbih *
iifiui a iiii|>üsés suis l'appclhuion * fasifmid
Comme lus CglisfS» [ntlKHirs fermées .]ii uisirvur curieux, les petites chapelles
du biuri-wvnr se sont enfoncées dans k cani]iairrju profonde, sans don lu pultf
nous obliger à les ménrer. 1t ccst un voyage qui. je me plais a entreprendre tout
uu long du fannée pour n< rien punlru du la tradition uf ne pas nu ik-Jiabinif-r
des saveurs- du terroir. | ai toujours aime les enseignes anonymes, ks fourneaux
de tiux grands nlcn.% ks feux dus simple* auburgu* trop s* un uni iiuhlkxs par l< *
guides tounsriques, cr que les seigneurs de la cuisine nouvelle ont cru devoir
sacrifier a Leurs simples ambitions 11 fai kit revenir aux p,il;üx de nos revus ado-
R-Sienrs, iwmijvit k- bon goût, reprendre le cours de no* sentiments gourmands,
ru^’.ii’.uilLT lui inonde ^ui. coiUrtirurnuiii a ma aainrt\ n’a pas uk uiigloim.
loin des vcnipiremcls Vatul et conforts, superbes valets Je bouche, ft propose
sxxEfti préface vagabonde polir auompagiiLT le Trois n mu ronn- de la collrcnon
d'Alain Durasse, grand chef devant ILtcrnck qui sȟil nous envoyer au ]*arudib
dus humbles. Consacrer wxw un ouvrage à I'ait culinaire de% h^mars, bowsem s
et rusr.iunuits, ccsr offrir sa sclcicc au plus grand nombre, rendre hommage
aux richesses du rïus- origines
Ju me suis nourri de cctfc bible, je l'ai explorée en gourmet, j ai sillonné mon
pays «i b ruchuTihu du l'in^dirc qui v-*i umi, ruTmtiwnr par mincie les produits
qui chantent nos régions, lus recettes qui nous fera ici H traverser k pays riiliut
_i dos- de mulet- Remis au goût du pur mois sans traficotage > dans le plus grand
ivspua de no* un ni us de cheminée enfantins, Rs trSur du nrmir rcgapieiic
ici IcEirs galons de fions soldats de l âtre ardent. Gloire à cette fierté du pays
Avec Alan u dans ces pages, je rue suis imagine rtvuLjr à une labk J'ht nu n«tppéu
il ur tissu rouge à rayurvs, style ferme basque ; À un comptoir en /inc d'un bar
de péchu biuinn ; à la turrasw ombragée d’un village variais , iu «.Vbin du feu d’un
ulkilci alpin l enfoui sous lus pommes d'un grenier normand ; d;ui« le du Juge du
uodiunnaklk's d’un uharcitricr alsuciun. | ai note bien sur les ingrédients essen-
tiels au LxXtheur de tenu amateur du bonne chère, mai* par pu UC lUi^talgjR, ddWX
ixnitir aux sonnes, k privilégie encore la gsrhurc, romelcTtL aux piments muge*,
la uroust.iik, k poteau à la broche, ma pyramide pyrénéutïiïc, bigourdaiiu, qui,
dans mus üiïtcs du b hit du monde, m'auront ianr manque.
Le* 4<KJ ri.Hjutre> émicunimc-nt françaises mintcrpritées par Alain Ducas-se nous
pri'siLirkin du tenu absolue nérvssiié : ne faillais rchisi-r un si glorieux passé qui
00115 Lut tous du * quelque part *. Je vfli-s in attircT Its foudres de* U iqlk^ blanches .
un ne env plus, on reinsx'nïe... D ce livre en est le hnllant témoigna^.
Puis-je rappeler un souvenir  voila deux ariSj trois, peut-être, je partais poui
Nuvl York cti CvmpiigiJiu d Alain qui 11 .dlair l’otivcttif les Américains du coté
de ITssux. Je croyais accompagner un cuisinier, c*est un artiste qui me guidait.
Mieux encore», un homme du uulnjru, b seule qui \aille, celk de nti* splendides
provinces. Oei le savait, mais il faut le unur : il n'csi pas bmi beu qilu Je l^rib-
Jacques Chunuul
Sommaire
Agneau	12	Ecrevisse	.228
Ail	40	Endive	234
Amhois	44	(pinard	235
Anguille	.50	Escargot	236
Artichaut	.52		
Asperge	58		
Aubergine	6»		
Avocat	...72		
		Faisan	240
—-		Fève	.244
		Fore gras	346
Bar .	76	Fromage frais	.258
Bart<ue	80		
Basilic	82		
Blette .	84		
Bœuf .	86		
Brochet	132	Gi'iiÿon	.262
Brocoli	136	Grenouille	.264
Calmar .	140		
Canard .	142	Haecrtg	268
Cardon .	156	Haricot	.270
Cèpe	158	Homard	274
Chapon	166	Huître	284
Châtaigne	168		
Chevreau/cahrî.	170		
Chevreuil	174		
Chou	176		
Cochon ..	180	Lamproie	288
Colinot.	-214	Langouste	280
Coquule Saint-Jacques 216		Langoustine	292
Courgette.	218	lapin	294
		Légumes	304
		Lièvre .	326
		Lotte..	328
Daurade	222	Loup..	332
			
Maquereau	336	Salades.	422			 z — u	
Morue .	338	Sardine	424				
Minde ..	346	t Saiimnn 		426			\	
		Sole	430				cZ-
		Snpion	.436		k		y
					k		
					A		
		Thon	.442		k		
Oignon	352	Tomate	.446				
OlîvO	353	Tourteau	456				
Omble chevalier	354	Truite	.458				
		Turbot	.460	Les bases	..676	1		
				Glossaire	.686		
				Tableaux des saisons 717			
				Ta hiea u quantitatif 720			k
		Veau	.468	Sommaire recettes 722			k
Palombe	.358	Volaille	516	Indes	726		k
Pâtes et farinage	.362						
Petit pois	3KÛ						
Plbale	.332			b • A			
Pigeon	384						
Piment doux	.388		..550				
Pintade	390						
Poireau.	392						
Pois dliche	394						
Poissons de roche	. 396	FAkesserts					
Poivron	400		592				
Pottmn	.402						
Poutine	.406	R—s			, -’lp*	L»	
					A		1


gneau
nchois
nguilie
rtichaut
sperge
ubergine
vocal
Pour	p ci tonnes
1\GHL DJ] NTS
I KG
Cl.
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D El* U ILE D^CCP-EM
D'eBULE D’OHM.
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DE IWI'ILLON DF 1'01 IL
DE tEIFE C E H ED
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Agneau deiSisteriin_erLestouffade
gratin de macaroni
EïLuuflade d'agneau
I’.ltlt 11 Jl iH'rvur l'i'fxiuk il'ni'iirau. Km rer
IOLULX llCX purLÛZX I^F.LSJvUN,
Frrthauffer k finira îlm L Éplucher
k*v itipiiiriri cl Lux cAri9Tk!w. I e.lîIIlt
un flùrepcujx tailk-f l*ip;iuk u....iull-ulx
rc|{ulivn ck JîO jr A.m.11 u»nnti-r Je flllir de sel
LXlIls llllf LOLOllU Cil ki||Lu, ihjljfïvr 1 cl d TiUiIl
il iihiv. S.nxir k s rïuirce.im sur niiirrx kb Mets
et rcM.T-ti dan- iniL* üiLiELl.
Aioulcr lu iisiTtfX'ix de i^uiiies lI.iiis l.i .iitxiiii
u kh^-r «lcr quelques iHiümfes IX^iaj^L-r
m imricuhL'mi'ii 1, apurer II.* riiiK'i ntl di rmi ml-s
UT FOH'éfiuT ikll tlHU pcildjlll 3 ISI illUECl- MoillJliT
.iwl li vin blanc, iniiHpi-fi-r l'ai k thym
Ll le IjUriLC Ll riScluiTL* aux iklLX tII,TV.. ,^|OIE|;T
k tond du XT.au. Au.ixuonni r île wJ CL de pim IV.
A^'LiLlï les [ÛJ1U.EC& [ûjILlui tu qudmuri cl
I DViircr J ora rÿd
Enfourner ci cuire l'eiMffAiic a osftufn
;i IW' C pcncL.irr. 2 h Siir.iilliT 1^ iiiusiin <r
remuer IV^i.lik-KikicnL. dêiiu) juEct ksnkvcs.
!a's apurer ^il nvnutef ai-.nw la fin de h cuiwrfjn.
YltiIilt h 1.111x1011 d-e in n.indi cr dreanrer
DégTAHSCî 1 1 sailLc. La pau^Lï ail diLiinis iframiiu*.
XitiFut Isi Liiiiwiq et ,ii**.iiw>nncnicn(
Miiuilkr .1 tiAiirrur ut au ur tT ;i nu. Mire
. I abscjipinuL uiVL lû i[icla.iip.c île hoinllrwi
ck poule c r ik gelée de pkil Jl i4.au. Cuire
jxrcidnnc «‘ni |n>n 12 «lliriurus.
Montage des gratins
ICiii^cC les iiulati mi sur unu pl.iqiu1 111 mi 1 il,
s u les wrriiii r k s unb Lcmrrc kiuliv. À L jjlIi
d LU i eilipiJ-jtL-jiic^L nmd ck tî im de dininil n,
decoiipn un Jixquc de maiaroni Ll dL-puM-f
sui uiw: jiauzLLl*. .Vktln.- un [X'u ik pirjiKWMk
ik Mi-mc ei du ÎUb- du I L-xtuutftedu. ComriT
d'un juin. (liMpic* de niacimni, ik p.iniluülk
de uimtiu ul du |us. Coiilimicr Jir 1 .nx-’i J iinres
Jisques du niacxiix^ni, $mis muttiu du jus mu
h dcniiLTL iznuchi.' Miiiuct nr-içi ï iU-IIRs gnuill-S
Préparation des macaroni
IJLikurï'cr ciiMmblc k bnuillun de pnnkec
I.L ^clcu -lit piC il L Vf.llk.
Eplucher les p)ua«es l1ji.' cl k v dLTiLriiicr. Faire
fi lEidn k hr ijitç J.inf une plaque a rÔTi r
Li>ISl|Li I JÜuuv.L, apiuLlr l'Ail et lux rnni.-iri>i’|i
Mvlmgcr pi-ndant 3 nüiiuieb
Finition
Ftéi-enialion
/\ijwj ks p/.rrjju joiri uLuwNi/nt D/ipn^v
.li ridirck lAjjrf ïr- .wjvï/i?	iV.JppL/
iVi'iiff'HJÉ'Jrf A j-ïricC. Ojcjftc’r k-:.	J o jk

agneau
n
Peur B personnes
IstiHlDJLNIS
l.t Kt.
llïl'fll 11 D'wr«
XirA ljS.
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111 REMITES
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DE 41 < KF
^Agneau du L mousin
en navarin printanier
Préparation et cuisson de l'agneau
E’.ircr la. vundu. L_i erviiper en nwircrsui^ R'IîlilitTs
de g. .‘VvKÔ'iurthLf du m:L et du puilTL.
Chauffer l'huife Jiins une oocotu et saisir
Lirnfi innenienr lus miircf.inx d'iipjm. ,i(i-
IXbanxivier.
Mettre Li ^iTiiiliLFe Jircïiiiâil ic|iica cLiin 1.1 viK'iittc
Taire suer quelques minutes Du^e -liwi fù.nkiti\:
là iLjiidc. [X'f^kiLvr. Ci iljin.T ln vi.itvL <. r
h dtfglœtr nu iin hlart Lriÿu-i Autrui te vm
AjuLiLlï le etji ioci icrc de Ioiil^Ll-f. iVlnnil k r Æi'xir
le fnnd blanc d'agneau et Le &»nd <]l-xu;iü. Cuir.-
i uunvn jn.nJ.irir 1 h 10 .1 peurt Fr rni^menis.
Rtxufiur J’	jiIi iuiiki i <
Préparation de h garniture
Éf lnehc r et Lai et Les nams, les p: jiilihcï de tern.
l i liïtiro^s Teiunar cdw les ugunies CuLfl
ddX (fuis •|iL3rts les pokiimi Jr Ktti, les nsixx.(s
CT It5 COFCttCf J luigli'hiL*- Les mirer IM
k s n|<>|]kT n l'^n^.ui J.Ü ITlillU(«fc «TCU1T la fin
du la ûiljsHüab.
lï[, ulFict les LKipjiins uni k>ix. I • jjziçc. r fi b-TUn
a%vi ir sue ri ut le beui tk peiidatiT 5 niisiuick.
Les ajouter daiiï la ulkiieei* 1 miniLh's .iiunt La fin
 K h oji«i>n.
fnwïij.T jtfnjJYij Jjibw iw lucvjjl-.
RüpzfrlJF /d J kfridf_ Ary dkinUfnx, fri rjjz'rtv
N .(r=	çr.Ji'p i’-iXh A < fî.<iu!k*> i'w:
cb-J/rJ.
Fiinlitjn
DtVbiii^e
agneau
15
arré
d'agneau de Sisteron pers’llé
pommes sautées à cru
pour
personnes
Préparation du carré d'agneau
Cuisson du carré
Inciii ihfnts
>	HHHL
llf K E ÔIIS
l-^Çl l-i	IIS- MH J1F PAlît P5SSISP
1	UOlliSI-? DML
J-OO G	DE	PFRbll PI 41
Bd G	DE	BEI HRF.
IJC.	DE	FLEUR DE IIIVM
Il HR [>l SEL
PÜIVIir DE Mikl'LJK
Pommes de terre sautées
À CFU
I KG DE PÜ.VBbtS DE 11 ERE
Kl 15
Lq I I	IJ III El I IM PI TINS
DE RILIW
40 c; DF BH URL
IJ I E K Itl SI I
TiloniiL r li1 ,jm .1 I aide d’un <miprreT.
en SLIlh JI1L hic» I 1*5 Ll SJI1S LLiudlLC la diair
de l'.i^.ne.iLi. ftrriirr k* l Kipi k r er k ixrf
qut m: Trouve k- toilp du lik-[
Mniichnnncr ehaque côu-lenc ü 8 an aih-dewi»
de h TUiMirth*. InciKir ta pt'iu l'U qiii.iELnlta^L SJO*
pti ici 1 lt la chiur.
L D-C.T’. cqUL'UtLl. CV^UCl. LOIlLUlSCl* If persil.
r^inixcF h mu J<i p,im. I phxhir vr déjirrmcr
Les piLisiL'ï d -iiE cl lus I .kIlct Iieicijl/iil. XI l'Inn^er
k- beurre m p> tmiDïuk d,im une adone a» s a
Le pend. I nil cl la eiiic lIc [uiil. S.der, poivrer
lél^TÿmpmT vF -ajrMrrcT la fleiyr Jp iham
Préparation des pommes rie terre
ilplLu-hcr ci Jûvcr les |miiijijlc% lIc terre,
le*. [ŒiFner en fomw de edindre, puis In énüncci
.1 I.l ntnndriiliiii.*, n theicIpIIl-s TipjjlLTrv * nur
d èf^isscUF. RilICCï k? pi'ituilL-i de ICI fl:
'.l pllsictir. Tcpmes afin J cnlnvr ïujiiidLiei.
Ja's st'di^r	hkik danf UJi liTijn pr<ipv.-
P rés ch tfltirm
I Rfrji ïf' l arré. /Jr/trurr 2 ci Hrÿ fl j^rjrjjf
A?rij Jtjïipîfc iswrrK' fr& Lihwftfc .Vwtat
;/i¥ /.'UHJjm'jr Je drvre 5J4rrei‘» u <.tjé. VfrstT
nu fïMîA>i# Je Jî-nrwvM <à-ï
ir* row'Ur.'C.
Prechiuifki le Mui à 22*' c ut cnroUnLcr
le usure -d Jjyu. ju- 1a1 cmrc.1 pciiil inr I ituiilifl «
.Appliquer ricidicruiicnr In pirsil^dt- slu le varie
cl le pjs_aL r xiiLiN h snLur.ind n. pij-nr ijhr<Tnr
une cc'ikiraiKW unit jime. LX-piNvei 11 uitiv
sur unp gnllfr 1 ji*x*r ntpiweT 5 ninuks,
Cuisson des pommes de terre
Ch.»ifkr vin mène l'hiuk dans, une gronde povk
A|i 'Li[l r Les poiuirm de Lltfl, par petites
qiLLnrifr^ /Vendre <]W 1.1 RHipeFflCUFL A. l'huik
FelHuilTf IxaiK de Il*ù faire i.iulcr re^uljcrcmcikl
pnur nviiftMTiiihi t la aiis^r-P ct la n lunckHi
S dAKurer de leur luuslhl. L.ls cjvmjI lcr d.Lns
une pamijire.
A|i ItTcT le LicilïlV dilils h puëk cl le hisser
miitisMT sans cnliiT.i(Hvn. (teiwore pJIHfineç
de tei i*c. Il i I .iiïe timk '1er puis kif f un. n.iliI et
.1 iiLiuienu pi'tir Ils iiHprégnur du p.irfern
du hairre I w viilar legenauimi à ta fkm de sd.


Pour personnes
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III > 1RIM III ANC III
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Cervelle d'agneau à la grenobloise
Préparation des cervelles
W l:i infini 1-1’1111 cciiKrau, tirer h membrane
CE ]el	S.ir’lJlLlIJki- rtUHIZT les LLFVcLIli TELHJSi
I fiu ciiiir^np! lTi ta tenant paxautiiHlIluIttunieilt
daitS la piidEHL* du la matn. [à\epjn^r
délicatement dan* un lings.-.
Garniture grenobloise
Parer les crandics de pain de mie et y raillui
dus cubes de S juin Jl ente. Dans nuit pcwlr,
faire xhiiuffer 10 d de beurre daiihc- AjüâHVi
les uruÛJuita cl lu* fane blondir. [j.-« v^cintFer
dans une |M«ojre. Les> députer sur du papier
jliwiduiiE et les rÜMsrwip nu chaud
EgrMiTîer lu câpres au virKiisre. Effeuiller, laver ci
CNiirfCï les feililles du pLrsil. Ia*n owelffr finvmc ne.
Peler à vif 2 < 1 rn?jie J^rrfcr ver le5 serment*,
leH ecLuillcr eu puLiEs des lE ta TusLivur Jars
uti hui. l'n ’-slt ta ccnrcrx des tûrïsns 1 r
récupérer lu jua- daiv une poire piuvuin: ]juscl-
au-dessLis d un htd. Ajcyiiryr k jus du 1L çicrun.
Cuisson des cervelles
S'aie*! lut «.irevcllini ut le* lanncr Ilpitleiu di. IJ.i.ic
iuil- piuk, c h.iiirK-r le n-sti du beurre darific aux
Itï guCHlSKS lI ïid un clkcrime ucr.iuzui et
1.1 bninihc dk th>T11. Itaptisûl lus t'ClVcLIui LÔrc
bUjy.-nLUff LTjrdn. I povk* « K* binndir
lêrôfuJIlunL Apres 3 inuuLtzs, Ils TutonniL r
xkïicMCvTiiunt. Amitct 50 du beurre et
les amjscr imon isienl11 hilc le henrr<i mrs-iMMilX
un icillaiu a et que «xSui-ui ne dcvu-riEic* pav
™u SL-ttU
Ac huxr h caisson pendant 4 minuits
en MWi^iir ian* ei^tfie.
Lcv LLEvelk** -dim'uiit nvon* fini tic cuire juste
avani -que Ja gainiratL jÿcfioljlcjiM.- ne -uhl pré t.
Finitir/n
Présentiition
I fünJff J’G jj Jt’ fjnrrn tiluw iurr
irrsr/rr1^ 1 r rjJJ 71 dîïMfMW
AycjHJtjr les àkr^ncfA cjwjriiJfr'j?, Aï? des ïc c'jÏrjpi £t
fc {wei? crêrté.
Arroser ccNr/Jcs ^FltV I d Jl ywJ Jt’ trJfurr.
Jw	furJtrjj'i'irF ^ru rjruzrï/rj J *<	'
Suif l/jh r .ï^AurlAiîrr £ «ftipri^er <rrj rt'rjJn?
fit-; jÆh'rr/'i. nrifses fr^-s	f
ÇïrtZcJJffS _q..r.?rjJS di. /k nr rk *el.
iÀ's ,jik k hiTitrrt'	a ifflwjær
cJ? Arfpper flCTR^rt'riM'rntjiï ta cwrMw/Jiif. .VlriFr»1
ta Hpïi'Jttnii s । iw r<7rf|-|i/fjjr.

j/hj/7 jj jnh jutuj ।
if/ wj iJUWj.'uiïKyj i.jyijræj? pun ijjj i-1 jrii^z wpiaj.t	jj?fr j
J’.T >/ iy fl/ff1 n.^.Ti jp	ry .?f jj iTJjrijiH'LQ ’jfjTyj1 «
wqwy Jir ,rrJ1'»yiJ.7>j’jpHUi uf J/rWjïr' jP SjWrJ ftij jJAjrJwQ |

•.*|iii-kI -ip ur ||innq 0; xhb ajpuM \ ।
'."Tï ILLIikXH'LU C| F 4LI3IEI.iir.npp I^U^PIÏI <-1 ]
'ojniinîi iu Vflrci v| jA%q j.ï ij^p .»| iopj
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’vinp nqui. j J.1[ np nqi! ajupivxi SJI1AJ f s.q 'U l Q
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^IJIJL' I \ljrVM| 3HLr JïkJUp KC1| '.ipiul ILin 1 ITQ
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agneau
21
Pour I personnes
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Côte d'agneau de Pau i J lac
façon Champ va lion
Préparation dos côtes
Di-alonneii mandiontiei et débiter Lk eûtes.
L lu j.v;niwinncr Je finir de sel.
Piechaüffoï le four A 200 C.
Garniture
Eplucher I™ pomme? de terre. A l'aide
<1 Line lllinduljllc-, ]cs dêlajILer tu Lririclirs
d'environ mm J’êpais'eur. Les réserver.
Éplucher Jes oipnCMB et ks teandtec ai Inmidlr'
Taillur le ïnrcl rn des. Ëcr.iscr le s gousses d ûLJ
en chcniiiL. D-jiis nu ^rand mitniT, foirt- ?uw
1rs oignons. 1rs des de knd, l'ail, k laurier
le k lIiitu Jjiik l'hm II d çiIlxt Couvrir. Laisse)
cnnipncer minute* a fou lIimlx. Cher I'lÜ,
le [hwn cl k Ijuncr Ju »utniT.
Cji'AuIIlt k fond lI ^jme.iiL «c .1Û cl «le jltt
d'aj'jic-iy Dans une cüclufc, drc^Lr
il Z'i !LilnvniLtii uiiL Lcmchi* J oignons au lard
cl une couche de poninteü lIc ll itx-. MoiuUut jiçr
Il fiind il'.igiKau er k ju> d agne au. Cul/l-
à ccjüvlïi ,lj Ihlil n Lflû C pendant L heure.
SortiT ki eocorre du fou/.
Cuisson des côtes
iiLiLU'o. niiint Le remit ik la CU KSOn
d<fi ponniCB- de ECïIC, saiS-ir Jli CHILI d n^ni ju
Jjiiis un tauhiiT. 1 rr.imrie de ch ique côte, avec
2 cl d huile d olive. Lus dihpuxLr sur lux ponrine^
Je, terre cr rcferirer la cocooe. Enfourner
de tioucLd.il Et I.UK.U r cuire E cotes une ilivfiine
de minute^. Le iUb lIc Ij '.'Uiiidc it. .hum pprfumrr
les prïTimi s <li rem
i'inittOH
Présentation
ChjJtfîer it iÏîh jiiu	D-rr-iiv
J exiles d1 '.Tgprrju «fF c/vçnf’	.r/uWk'F
Ji£ pOrtJDky ik fef rt	ffFrïMIÎF fï JWF tff'fi lit iftî
iî'avmtait.

agneau
23
Pour i personnes
Curry
riz Madras
d'agneau
[\r.nniir.NTS
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Marinade
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20 C.	DE C.UHKY
Curry d'agneau
Pilier le Jl*ai9«nlt I rpnijk. In cnuptr -t n niihTiiiiix
dctt>>
[Jins une l-'&IoH sak r 1rs hiiitll iiik Jl* vi.iihk.
Les s.iupoudrci Jl- L'Urry. Ili lEiulanprr au y□onrl.
Arrcm-r d'un ju-s de drn*n. Keenuvrir d« film
Llirihk. Rl-utut pL'Eidarit l<) luiirvü
au ri.-frijy/rarciii
EguUCtui cl Cpu-mpL'i Ilk iIii-ïll.iüv lI z^ieau.
IpliL.-hiT lf ovk'r Ii* oi^niiiu f-pLii-irr
Lf ik.jy.-i iKf l'ail
LJ 1115s L1FIU LXALllIlU,. I.IIFL HIMiLlE* k’I IHCHlX'ZILIX ik
ELîiidc avec l'huile d'aradiidc. Dé^htei /Xjnutef
Les iiapinns ciwk'x iM I u3 ïct-ul. I i. « F.iirv suer
pendant 3 a 4 uiiiiiltui. A'uLlt le fond L*4»Eie
J'iuih mi à IwjTtuR h pore Je curry
L'I le lu’ Jl llkii. Cuire à pelles freniiK'-i'iiis'n?* . I
.1 LTUUVtTT pi l’il-ll-F I h 15. kl'SLTVeT.
Riz Madras
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DE VUUUH.E
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UtAISU DE CARDAMOME
MUNC UE DE IJIVM
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I MAFs< :i II S n’^Ttf 4 NAS
M tlJuH'
Riz Madras
tïlIÏL' FjLlClpCf lui FUJMIIS SLLt JJLIldjEr*
lu niLniires.
t .jlüLuLcr I oignon lI lu Lise'k'r. Dans iuh: ^tjiilIc
s.iutcttu, faire fondre W g beurre, ajouter
rLijp.jwjn et faire -culf pt'iiiLinr 2 nunLilL* à Fi.u
düLUù
l^jncr le fond LJaiie de H>lajlk a 4bu9hLkwL
ViTKur If ru non l.m ifans I.l ^utfiisç. IJ’vnrntx.T
de Lk-ürc ci k AâLfer. Remuer siuti <euc a J aide
lI'ijiii' s-paçiF rn hnis. Mnuilk r	le fiuid
btdi il. lIl* %'üJailk hhjuillauL. A|lhj4cf la twanchi*
île thvm te a feuille de fauncr. Vérifier L'heure
.i p.iTtu Je fa r-rprirfL Jl I rhuLlirifm,
Préchauffer k fow a 2011 C Dvllkjjkt
un c]isl|lil lIl pipicr uilfnmL r+ rvcuMvrfr
hemiL iiqutRienE le riz, puis euuwiir lu faiitrcuse
.i I aide d'un LEMLverelg, rxifoumtT l.i stEiEsiMK: «."r
mire le riz au finir à 200 C putidanr 12 reunurei.
SiArLÎf Le riz du fi/iLr eL k* faihhcf (cAiifier a Lumtrt
pendant ifuelquei mimms L greucr le riz
lI y mi. lan j!.L r 20 f, <]l hi'urn rn p.iTL\ lr^
kpjUEEL &i li^nuUMrnHfil lui ruisiii» Slls. Riipcr
le pnaernbn or cchijht 1'anan.iÿ en déi
RuEiïL'r la LictndK Jl- iJbyiïi l-i la LlulIL- lIl- taururf.
rk'h.LrrtkSi.T le tîx ci.inx un pldr, jji >ilt< r ïfs r^isîne
sl'L’i. lus-.jiïilLliLù de s. jivIliiïIii ine, Il ju-ii^.eiEift>ru £[
!<* ik s J Biinnns.
Fnulittn
Présentetiion
ÏJfï'JJi'kT ïd J/fcMdt tlrrij. jrrir rtjiZrf cridune.
Vcrf/irer JriSftrânffrJiMWIi JXlSSfZ /iT
jzf iJ+ïfjcjj* cùrmjnr
N J^ùT Ait C'Jdfrck Jf n'/El1 h.UKf
Pjüet les JHJ.Tudt'i s-jwî /j jij/ajfljjjJh’ puwr
fïjdîrmv ri JïffFjlke' ivup^frïï|JJrf<?t.
ÏJWSUlV AtuFBïüjnÉ'JÉW'BïCjrr te * rury J uifj/r.j7r <jff
ter nsrirïfàr. Jît'pufcr X? riz rs d ti jc
te priF.tz.’Fje r t/ ijr*aiJ7uAt>'.

agneau
25
Epaule
d'agneau de lait du Pays basque
au piment d'Espelelle
Pour 4 personnes
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ItlIVRF |M’ MHE1M
Préparation de I épaule
I i «fille de k pn pamiinn, parer et désosser
I cpjulf lI J^IILJU. Rl kLT'.'LT IcN parunag Cianti
une pkqui en iruvs hielcr l'êp.uik cc>rcicne
un n’ci. L enduire urigÿLinEiêiiuzriC de piniunl
d L updtrre. La dt pi *tr dans Li plaque
1 iu TispiWEEiS k . pamru^ ck ï'c- paille Ét r.i-si t
ItS jÿfliihLX d'ail Cil dlLItlÏM.' iM les dq:HJSCr
sut l'épaule. KeUcnoerau frais pendanr 12 heures-
Cuisson de l'épaule
Le lundLinain, pn-chauFFi r Ou feiur a iUlJ 4
Ch uifkT D'huik d olive dai s une rocnire «
ajouter 40 k île beurre. E .ilfl revenir lUhn
la (ih uccc les parures et ajouter Jrs fusses d'ail
«ei uhi imw c'LraNVL». Axuixi inn-tr IV'p.i'ilc di fliiu
de sel La saisir sur [uutes scs laces, aih brâk-j
li pi mène lïéjdiicrr avec lü d de fond Njhk
d apLEUU. ClMIYTIT I LY>LLk11e Ll I L tlfoiUTlL F.
LikMT cuire pcndiini ü minutes en aiixis.inc
FL'^uljLTLnieiit h vinndu.
Préparation de la garniture
CuLipeT ks sUciiiïeS eu deux, lus Izvlt. RirtBrvL-r
k 1 pre mu tj'n feuni L s pnijr h dre^JltiF  I l.in^
une cucêcce, (aire tondre LQ £ de bcurrL. Dc-s
qu'il ewi mekuvïLiK, ik pnsii rcwi <iviif l-rs rnri ni
de sucrinc. Les a%s^i>oum:r de fk-ur de sel ci
k-« bile bkmdiT a feu dnilX. IMeRCrks RK'nnes
sur ui e KF.]le.
1 ailler ks rraiKhrs de iamhen en cr anides.
Lje* patMir a la pnrli iiL-alièriç KT-ix^e
Les leser.'er sLU UJK ÿU’ilk
Si irl ir la lik-uEIl du lour, rÉM.TK.T l'cpaide
Mir une piSk et |g h Ksc r reposer H1 nsinures
Pasicr le jus de LUismnk l4 Il\ parures au ebnniHN
CEfljninv Uraij-HT<T le juu dans un saucdir
cC Ou réduire d'un Iil fs.
FiitilKm
Présentiitioti
DnwrJ m'i^s Je
ffisjr-i/r, 2	dr jcijirhuir rt
J fiïWiJjr i/q'iiïrrk
ftrEM.Twerr dt firur de *c/ «C
jfcdjfnn/teF ifc ftpJiHï WQldiÎH
ï\/fjrj2tr met /jât'F J'7,ij;ilt d'rjdrrt_
ÛKSjpuOT mu oanfrjw Je jus Ffdwr
ciiiJilMr Jr Lr drjir<jir J rpaErlr.
ApMffîWiteF k’s JJSJrtkS Jr 1 j&nJ/a
Ar wrnnr t'ntr-
agneau
Epaule d'agneau de lait
cor rfï létaux abri culs
Pour personnes
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Imcrj du s is
Épices d'Afrique du Nord
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kl mdj.ngiLi
Préparation rt cuisson des épaules
Épices d'Afrique- du Nord
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PrcchMiffcrk Hui .1 2fin C
LXihzftfci1 lux ëfK.hüIvrL RcLÎTLf les» parties ypsMiiîv
Su l rionnr r l.i piuiiri ik s marqdu'kii'.. Ini'kvT
Icy.ri. fient Dfi pciUL j intenlllej- 1 iyj.il iert.
lu.iivnnntT rh.ixjin.* t p.ink %k fliiir J< $r| er
Jl s lIli iriulanpL' lI irpiecK.
C.h i ffLi 2 cl d'hi.iik il nliw d.ink iin sdURMC.
Y du-fuï les» Ë[>nuk'9» .1 leu EI1LMK.H. rJcgriisx>LT.
AjiMiw le juv d j|rniMi>. Ccmi-rir. Cuire au four
□ IÂO L pLi tl.Li l I h I f. in irriiNnn? I.i n.indi1
pki^ii. un; AjiiLict r les g.hn<»ifs cr UUi! pincée
d épk'Lü H nfiiilULn JmiciI la Iiil lIu h luiwiui
Confit d'oignons
r.pliK-her rteniinver tinenic ne ks pîm>nn? hhnes.
oLlf Ich Lccurs. Peler I .uL Ch.iuIJcr 1 hiuk J cilni*
dans une cocune en fonce. Rire suer ki ni&iunit
.a Fl il ilriiLx. Asuki»mx-T de.* fli'ur di ^<1 Ajourer
les “iiUsnc* lI .ni el lahv l.tr.iiriclncr le h>uL
Oirfil dJiiij"riiin’i
l'initifni
Pirsenliilitin
i kj.'t&'r j ÏJisa/r*’ ks djwjt/rï ±j
ii"s J^rJ/rjrT (/< g,jj	Fc1
dferrjs» /c jlujrRjrj* 2W .dt1 jjj>
ij" rswLM/r li? A? jJn'ru /Àriï. iVnc/JM
lïr ArfiJir Jrr.rj/f /*> i'iv>.

agneau
29
Gigot d'agneau de Tende
haricots
ragoût tl abats,
cocos mijotes à la tomate
Pour pi-j sonnes
Ingrldilms
r,h	i» lùirfHi
4	MHWS DAIL
3	broches üt rmn
J	BOK LrL KEKOLIU
2 C	DE PI MI L I IïTM'FI I m
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PLEUR JÆ LLE
EMdVRE M.IGMÏNMJTE
Garniture
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Z	GOI SSES l> UL
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3	GMAINEi DL POU RL WOER
11 EUR DE SLE
Finition
/Wÿf’rtL/fwj
Lji# tes LtJt'iS Iïi?rjL3 ?J -t.-tjrjc.us.ir-u
/te truMulrc Tra^R'ÏjjT te
OftftfSHk tes a^sn^tes- u tl J-.rx Lr./Mi/vt
(7 .tes OX j-S Mfflcx AsSJISu'IMrf'
tes frLÎ/uïvs rte cte /fi-wr rte «/ m
<te jWc' rij^flO/iMLVfi-. A/rjrfrt’t
/i	iJ .û-.i.t J/nonr. Vr<ÿi'j’ifri irarf
J'iwite Jü/jfi.
Concassée dp tomates
Dr TÜM4TF£
DIGHtlfr* l'AElAE
GCil-ASFS Ij'lEI
|||. CONc iKFfit
|1I
HUUQl LT CXAFMI
L»'h| Il E D'Olin
11 EUl DE S£L
l'ULl ILI IJ I htOL I JN
Préparation du gigot
F.iri T le If cks.iwi.rfr If m:infhiiqr*-t-
L l ulcEEFc iLniiï uct pkiL. Peter I ’.id. Il dc^STincr,
tiLHISkir II h j?QlJSl if lT l F. IT..1«^T II £lfj Jl FilUs
glKls. EhlIjiu I VLiink- d'Iiuite lI ulfcVc cl
ckpcwr di-tKiJf Ifs hr.i ni hcr Jt rhiri f( 1rs bois
de fenouil. ParthMicT de piincnE d'Etpeleiic.
fic^cri.iT an frais pendant J heures
Ragoût d'abats
l'CPlE D AG^FAl
KOGNOb's d'agm:.ui
LU JUS D ACNFU
l>’HI Jl-E d’dIFAI!
i i n il df vi.i
Cuisson du gigot
PiljicpjLj' I iis dû |*ip,TjE avec du-1 alumiciiuiil
Tn<n.i^LT- Mfcrrx- k gjgxn rn cuwvn a k Imnhc.
pcnd.il 15 i iIiei dits. Apivs lliixmliti. II- laisvcr
Tfpowr sait une prillc । n inox,
Préparation de la concassée
de tomates
Fjilcvt'ir le ptiiilonLiik des riini.ires rr 1rs ninn-di'T.
Il** CpupIlLCr Cl 1rs Ct>lK’JblLT.
C Ji.iuffLr I huile d.ini iiau* cocorlu^ Eiitl jîuist
Ic'i iM|Lnnii^ pel ikhknicnr tisdcii. .Aiourcf
lc% coiuarc-» cwic twert. V ci.ii%*i'ii:re
Jr Tsinviccv. r,nl ai chtmtoe écrasé, _ buiquer
I^jjiiL AthiuvoniiL r de fL'iir lL sd r~ piiivn
du mnuLin PoktT an di lie de pnpicr Sidliii*jïé
dirvc.'tc.'iiu'nT mit les him.iTC's. Cm ri .1 te» ilciuw
pfEid.ni' K) Enijteiec.
Cuisson des haricots
ËciiNNcr kit liinLfrt.t. .pkichc’ l..a ramTR" fi
la ccu^cf en deux, de Ei-aül lu Isu. Élfjkt
L-s d\iil L-n chemise Meme l« h-n ici es
Culicss, h cnrollr et L'.iil tnw snmiiiM1.
Ajnuicr II- bouquer ivunî cr k* /u iins de pu ne.
4 CMLL'nT lI L.IG hlV.llli.in~f .1 h.HIFLlLr.
Cuiri- pi nJ.inT JD miniuex V^.rnmm r l fleur
de ?icl aiuc Lrüii qi_.ir'% de ]; cuisH'ii. F^.ollIut
tes harifuis l r K Ml n\ r
Ragoût d'abats
Piwer et slrniTifr k Fhk» edcTTF la membrane
desi d:jpu ii it cl lc> ilécnupcr un gpiis lIcm
I lm fair< <av-AT xiwincnt dflns un raumir aitx
É'huik* lI uIkl. A-ffinKomiLT Jc fleur  Il «J,
.•s i^j <i.\t o liiT k- lus U acm m.

agneau
n
Tenir Ü personne;
2^0 t.
ï Cl.
InCRIJHI h l"S
C.h.lH DAGr.EAU
DE a,> KG
DE CÜI/HWE DE l'ÜEC
ïïtrTE. D'AIL
H.LilLl L UE I AlftlE.K
Il MA Ni J ILS LH THYM
ÏAILIÏÏIES
OrfiM >Kh
ii’hi ict l>i ri-ri ns
Ij« t*M4IN
ni r ciNi.r.N iftf
DE ED MAI ES
111 VIN BLANC SFjC
DI. fUfi d’aCNFAL
l'iWIUr DI MOUI IN
I l H U|t DE SH
Finition
Présentation
Prélr/vr .SP c/ i/jc jui tfe lfijüij.*.
Di\relMM.T. Rnïw/ff Jl Word?
RlA l'/^k'l' J'iJSSJtffUHtflMCHl
Pr.^rjztcr /r Yti LijùiJk.
i1 < dresser j ü c Jwflc’Fe sur
k-N	c.fcutfA-'v. Sri." fr / ,'fiS
reeft'/f iflf SJWiïl'tt’
d'agneau braisé de sept heures
O. Kliswr, pin.'T% IHZIldu lllâlCI i-L fci.l^.lll
Chaulle 2 d d'huile de pépins dtf raisin ihns
ïRC niLTC'rrr <‘r s-inir II* j-'.tp.cïl ur Iliucc*-
sl-\ Le ïiAiiur L-r le réxTvr
Epluchez les Lii^rion^ l ki ^.aroilts. La>s*i
les ciRUlvs, l-iilk'r ni iilirc'pci.'X <1114,110111.
vr cnroiLHH. Les blondu d.nH lu. loluCCï-
< lù a êlù sai u k- pipn lUtirsT h ni inrpmx
de légumes « 11 résunxjr-
l3Trduurfvi le finii 1 15(1 L
l aphstr k h>nd Je h unccuu û*e<
les ithifcM'.iiia <hi ci ilil uni. Ponch* Il pp:>L
lIcs^lk. Ajuucui la m 1 qn > si de légumes-.
k1 IwniT. Il rheii*. l.i icil lI il- eonplk'
lis 2 (ranmef^ikiiKim* k- i^namcct*
Je r ïin ins. k vin hhiiccL le jm d' .iVLeiL'.i.
Assiii 10111IL f île Seul lIl sel <K <3l piiiin?
Ju iiHiulm.
E3nrlee à ciulIJiliutl. Fui ftier L1 UDCoEEe
Verser 2 otto d’eau sur k c.iihirde
i1.»' In cikyïIIl. ]'iifniuiiLr CL luhu |iuiiLlariil
7 heures à k? C
agneau
Pour 4 personnes
Lamb-chop grillée
brochet Le d'abals
Incri'diia is
Préparairon des Jamb chups
RiMin-rln fini penu -zjilt rucouvn. la Nulle.
Dcgriis^r. Picndre n de Ini5>i_ r les paiiuuflcs
hLcacHlcn n l.i ilII-l*. Bntcre La sulk i*1 Iln panu-ii (Il s
|h*it casser Les munies Quadri k-r lailki la svlk
un jxiur iihcc nu I«n Lunb ctiops.. Rnuk r
Ici paciouHc* de chaque côte, a l i>rr-éri<ur_
4
K
s
B
SELLE D'-WNEAl DE LAIT
i*r tpo <J
FÜEE Ei'AG N LA. U DE LAIT
ROC9NCW5 d\ajCNEAI
IN 141]
1'1 I Al I S L>l l<|HM I
COMITE
GOUSSES DAIL COMITES
tk.lKïHES JjF. ROUk.lRIN
nui ni u'uLiVr
11 tl k |jf M l
POIVRE DI' MOLLIR
Préparation des brochettes
Reoitr 3a fine peau quj emufoppt le foie
uc c-nupcr cdiii ci en gnis ik’N. Re-rir-rr l.i fj-siNNu rr
la liicinbrjjK qui ctiKJUitiiL Les lu^oons.
[xAcncipur un ilrtiN-
r.rfi Liïlter 3 Jenir k*. ngi-s ck nrp.iTin.. efi p-ui-im
du Irai.
Cuisson des lamb chops
Oipnxur les l.imb chops tilt Lç gnl moiR n tul nr
Lhdud ^ui idc pte les Ilïiui. Lxn Luiinsce
d un LiiinTl* île ccmlt .Lprcv. 2 mimirc'N. I «iixnut grilk'r
2 mifiiiic< RcLüurncr le1! Lamb chnp* Mub
k $ piL|iiL r .i I aide d'i in ^li.ip.iNiHii. I .1* T pr lk*r
2 ilii&uilch. DijiIilcT un quarL de tour. I uirc
iTic^rc 2 liiiniiEcs. Saler ct réserver les lamb etops
viir imc ^rilk, iTMivk! ni'h d ah un inmm niin^i^r.
Cuisson des brochettes
bairtr LluiuriLï L'IiulIl d ub\ l diuur Üjh: pcELLc
L'rxznrru «il FniiT?. Mrccn* à nwcli.T le foii
cl Il-ù	2 niinurvï i fou min vu. vins
LfiinTir, pins ks pgnucïc r V^knnncr de flçiir
Jl- jùuI cL de poivre.
iVtonlrr ks hroihi rres lti Mmfikinf cmt chaque Tlp;
du roiiiartu uci iimn^eam Jl Iuh, un petak
<k wmarc, un dcmi-roçnon. une gpuxs>i J ail
LHiditc l1 un ciilulliu de Joil.
Finition
Présent îitio n
jyûpDüf ] iljm1ly cfcup trt 2 /zrutije'l'i?»
j fifF c-Jvifri. .JSwcWr

agneau
35
Pour _4_p ers Dîmes
LIE DIliN IS
4
z
i H H | 4 |jfc I 1111'14
4M EM l'IALI /'Uiltr II
|11 VIN^IUll |LI4*H
m-VA d'agm m
cmw
1)1 FARIhl
Il LUE DOUVE
K-artu dos paquttH
roo r.
»''4
1
IM <
JA <-L
4 H< .FsOS ILI tM:
Vt l'CllFHlWl VE HlK.
S1EÏI
DE Bill IL LH l't-Hhll l'L.4f
43OE 5Sr$ d’MI
UE CEiANH I kl M Jk\C Hl
DE P 4H4 PI MIE
UÏFUIEE DtlUM
H Cl H l>L SEI
i'LJlVPr I» Mi kl LEk
Garniture de braisage
2 kl.
Î.O CJ
A >•
JO Cl
LA HOTTES
<XH’>!>I> r 411
UlGM.lM'i T Ail I L
COTES- LH C F LF RI
DE TOMATES
C 11M 14 111- iilMlFI I
IHMHLAIi *
EFuANCHtb DE THYM
FEL ILIiS DL LAURIER
VE VIJJ H-l iK< Mc
Ob I LJKlJ ILl IM
VE VOLAILLE
DE J1*S L^'.LGhTXl
Q1 Ll I 5 DF PI-HSIL
'JfLAmC.I
fiKH'.S 111 PIMVptl F.4kll4
UK H. LH su
GROS LEE GB14 DE Ml R
PDI l RI DE MOL 1 Eh
et paquets à la marseillaise
1
r.nri iliyorgHT k-' % .rn * dr p.in>> nu d* tri|H i
.l i^.riLiLi JâiriS une ciIoIIl TumpliL* J l.ili froiik
) inai(^L-e ptiuhin 2 i 1 bruix-s
EJ-'kIlï ta pic-ik il ïlplcau, ta l'muvli ;nLU.
un h indu >r.. I l t r.J.ir i lu r J gn> de 1 l iii
add iri> miiicc de la Ui mi lt du iüs dch 2 ciiiimt
Farce des paquets
Tailler dc<» tranchus de 2 mm dL-pniniL-iif dniu
1.1 jm)Ittiil*‘ Jt puer. [/ \ r.ulkren pror? Ijrdiirw
pdi4 les I .n nr mLiLlt lIuiV Liiil piïêk' mut
kï d J hui il J’oliw Lo ifiHincr Jjrw
iieic pjs.toire.
Fpluduir I 'ip.noii blnnc, lu ^im.Ilt et II fmri mut
s.nis «ikinripr.
Lip-t'i- lK.irfc;, dlLiijlta U i.LMh.d*4Mir lt pury'l
plje LpluJier l'ail, ôrer le jîppih et bâcher
KN [fOUMl. >-
LXiii” une < iIutr iiwLniiicr l’nign^iK 1e-; L.trJcns
4.iliLi_4, 1er persil cniiç^s^é, l'.nl hncbr <t
Ij rhip. Iii’i AxiLiisri-iiniT Je llc'iir :1< <(-L
de (X.iiv/L Jü uloidiiL tl lIli FtsLl J'IiujIl d'olwu.
I < mi l.mp,. lIdîi frrij çnnsisr.iTii
Montage des paquets
Lgj-iuEEer I;l piiHM* liu ta Ciipt'N l II \ - i^ujri: r jixv
un linge propre
Dn.*pi>M..r L LuilIcn.’L di* f.ircü iu lvoecl uk- rtijqLiL1
L-aiw. Faire une pvEite inciMOii dans
l'un dt-t coiiLi ILilixllri k % duLix cmisi.s non
inuut <jpp<k» rs l'un Mit l'aiiEiv. Riümeefc kïdeu>
autrui ciiiiu cei p;i*<\nii[ 1;i pii iiLl l.nti Li fente,
k |xii|uer Ji ir Tenir ce rinfcnncf h tarti-
MdJULvIlIT CVLTHMcIlcniL nt k'\ p.KIIR'tK
i ii les rk < I Jim
Prépara lion de la garniture
de braisage
Prier ut Linx-r 1rs <.ir<wres. epllldlil le* MH|£lli>tf
l'Ihk'f Le cflcn cl le Ijvlt. Confix-lioniii. r
ime* Btilimier grelin ,m 1rs ii^ri rr<$.
i % impiiII 14 Lï le evk’R. L J)LT kl ptlin >114 <T
ta rkder en Lutte avec li* queues <k pcrnL
I hninihi di rh%Tii er I k'iiilk ck kinr . r.
Pdcfi â|>4pincr tl duper ta khil.iLl^ ch euhus.
LnrLEiaiCT Ils ^.FJirt-k de* piiivri il II» cIfmix ck
glfiifl? dillli dë h pîLTc.
0.11)4 Un UuIijit. fni nr suer ta EoiuzEls awc
1,1 çt il hiiik J oliv<T Lï hnuTif J'flr-iiniflrek.
I hmildlL' lIl* [In ni. J ^l'iliUl Jl~ Lnncr, I ml
cLTflW it lie kl flrur J| M.‘l
BriWiL-r r ût Jll|£i: Si Hti I'l-ûu fïûidL-, L nslrçr rt
7'Fi.Ili vr im niKnn de ttstc,
Cuissûn des pieds el des paquets
PrcLlw.uffvr k- fiMJf à 14i' C.
01114 LU IL* L)r>ll4KTC LL44LX grande. cIl.ILlfïcT 2 il
cI Hli Il iHilwi ec ' Fjifi «nu . düririîiii
!j bruiioifa: cfc lêguiiMZb.
R..Tii|$*r p.iT L-ourhi i. u.ilX'1 r le* pied*-
UgOUlll'4, lit KlIll.'lEC LOI1L.L14LC L"l >C4 .IMMlimi-l,
ta p:.u|LiLr’.. le huuqud pmi ce k ruhmi du jîcml*
M hui Hcr imx. le bEii h .me. Il IhfilL hljni.
du \ï)|:ulli rt lr iLted^gf ui dugiii’.M
Visniujnni.r de iq.ro'- it I jyis du mer i k polir.
Ju nu’iiilin Fi^ncr a ib iH lii n. G.ilp ni LiilnuniL
ul luifl |iuiilL|]| 4 heures n I 2ïr t
Rjc'liirr I hrilSKTi d'Il fiilir CT lillvii F 1 •Tikiif
ta pjtdk CE ks paqULEh J1I14 Lcür liind
ik br»Müs'> Orer 3i bnuquei garoi le la Lic-ur^r
Lldinm.i tes.
Finition
Présentation
R: I /'iFfif^* Aff FÎnfr « ûs Jm> feMf font# Jr l'rJMUW iïi//rJ dr/lf liilïjJ#i . Mtr te #mmzJ
tir Lr fjili.iur i/j< /ojjrrjrujr.
Oi^jurfr J pmï eT 2 p./çrrtT.'î sur t tjçrit ffiErtircUi'. Mrji’/srr rte itte ûr.ij-c-.i^e. 4jto1., j- . # n i? f/te.1 r#'taü!|
/okMi. /A.Kfmr) iir'hïiRf.'f rûr J«’ /? wr J- ;dtif pivi/irj .me /nr>k#ii,-.

agneau
37
Pour	perso n nés
IngukdiLNTS
SCO c,
IG < I
;<i
2
MdLi d'v.t.lv m a- *<:
H.OCNQK DI; WAll
ni ûoq C
ni crii'iM ni
Df jla o'^rw
U HUIEZ DOUVE
1) Ail
Fl Fl H DH III
l-ÜUILI DI MlïLllN
Farce
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UT POJTRFhK HE l'tJMC
n& lahij nr Cljkiwï
HN4\C III 1» I IH M
IL<_HII 111 S Al £ I
11’*Il
11 n H DF <<l
POE’. ILI JM MOUE1FJ
Pommes de lertr boulangère
1	iu4i if pi £ i:im ru s
J KG I» POMME* UE THKB1
UJT1
Jûô [.	III. MMTRLM ll'MIÏ
<c i:i	m RCli ll.i.uh I►T	l'LnisL
J	J ;£JI KSfc d'aFI
ÏÎO C	PL BEURRE
J 5 Cl	lï'HI ILE T «I Pi I
111 I IL LM SU
l'LIT.III 114 SU >111»
Selle d'agneau au parfum de sauge
pommes de terre et cehettes à la hnulangère
Préparation dr la selle
P.iftr lt JdTii*sw*r la «Ile Ôict h peau
p^rrhi'Eiii nri. P.irer k * pi n FL * rt lus IiMItl1.
Réserver lev parures-. l'Itniinci ; cliIcjiIiil-
ivnchrale Paitr t-r JcgraiMcr ie rognon de veau.
Tn-mper I.l erépiiiL* n 1 cnn frubde.
Préparation de la farce
Tii lk r au tfiutraui en jwri c* cube* régu ik-r.,
Li jm n IniM! de pure tl le Uni Je Luluniia. Ckl'Ilt
kl «auge « émierrer k- di%m Lplukhet et
ihi|£t.innc r 1rs gruixNex d ni I. E vs Haiil-Fiir mus Jc*i'k.
Ils c^.ïuŒtr xiir du papier ahscn'tx.lilL vr lei r-.iiJki
en brunoire régulière.
D.w une ljIolll. mütaiigor rmij ks in^cilk-iiTs
.Le n farte,. rcLLifiLr ['asMULiônneiHôiL cl Luiticr. irr
au frais.
Montage de la ropmnnade
E3rêeh*iilïer le four à 22? C_ LgouLi li cl preïwcr
h crépine Puer a selle d'iiyie-JLi a plar
er ik'|ir»ïcr 0 l'inrurüiiT une lxiui hc Jl farce
Disputer k rn^iu>n sui J.i Ijtcc cl au iiilIh'ü
Je Jn *L-lk K-i.niuicr kc filers sur la wlle
linli .-.I Itl les pimiliHcn. RiiliIat l.i M.'lle de /sÇlhi
i ll- que k-i pnnourk'*- bc rectuiwcnr.
L cn\ l kippLT de cnpi^c. Li TiceEcr eiKimie
un lï'ri.
Cuisson de la rof> nomade
ChîiiiffiT l'huile J olive dans une cxirarrr.
.M.'xquur iouLük Les Eiiceg Je E.i slHu, jiuüLlt
les badikIi le* g, J ;ul en chemise étr-isves.
I nhirncr ut cuire à 200 C pLndzmf iiuniiCev
Di-pnx’r la v Ile sur lin. |pi k 1.1 çlffir^liT
d L.i kiLa&eï repoM/i LC1 niiiiutL--,. loulTiCC
eraluiTÜTiiiim mi l'.n^rr
Pommes dr terrr boulangère
I 3x<t lei ponnne; Je rerre EU-rirer un rub.in
île hml iiihiLir, de* h.nir lti h.u% .un-
Uti LUdtciiU j lïiilta ^li-iIjjIl-. IIii^oilLvr dn eEifportC-
piêft! üwflk* litfw d,nis ki pomme J-l R-rre. ldr-
ptinfei, pour lui dlinnur uni* Girnic ré|'idic'rc!. Piiklt
h pomme de myl nur la rrandie (sut Iciiipi-ne-
pu<T  rt ritrnnchiT !<% ikirv pjrries twiii pti/i’
dt chaque côr# dt l'u’.ri.-ib k. Siïrk la pomme.-
de wrre £! Li cciuprr nerri me nr .w ikîIîlil,
pqrallèknHEiT à Ia baureuf.
Ldtver kv puEiimm de terre à grajuk luu.
Le? é.gpigritfr, ’.Lkhtr s-dr un linge,
ps .vs.ii whiil t île [ffluur ik* mJ,
Djiv un sMuriT, f.urc fmidre 411 g Je beu-riv.
lirif l|u il iucujul*. iiiiurerlux pmisineN lIl* rrrre1
U I ,i-l vii vhi iiimc- L\.r:KL. I -i "alT triniij.il
léger^IllLlLl. [^L-glu.CLÏ ilVCL* 2P lI lIl- lu ïllILl II I
de piiiik'- .ipifcrer 20 g ik hi-iirn? CT iiriibcT
Ils pc>iiiiiie% lIl- Lltil- : lIIl-j diuvcnî cLrC
k'iiilanci"*.
Oter la pivmÎLrL pLdu des. LcbcHCs, le> la\<-r,
1rs LdPirrrerrt le* sécher mu* un knuc. Les- r.iilkr
en fins xiFtlcti.
T.iîlkr h pu rrrne de pure fumée en finai lardona
ldi Jjirr s.lu<cr d;uM uiu.- saulcuM: lu ltjjvfc
Ajourer le^ cêberKS er l'huile d'oint. Faire sàjci
qucIqjCK ïclorlIl i. Verser If) rD de IioieiIIlhi
« kiisM-r ciïmporer.
Dlpoæi1 un peu du mêhiigr eHberiL-a-laidoiiï süi
les pirnmvN dr tirre. Rî'sir.i r ait «diaud-
Finition
Pré&tHtaiitni
I rûTji Jtèt ÏiF gdfe. fjrtJtiT 2 dr^ijzl Ôcï rt 2 Jk
Jv lew /A>N2rugt’F(-' jjfF jAftfkc’ .ri^iVi'i cJmm ü.
JXÎfHJiLfT wn i -:jr./:cft-yrjj rï^rrc'.TH c-RiJcrï
jriJoLD

agneau

Ail rose de Lautrec en soupe
Pour I personnes
IsCRM'HENTS
iog i;
I I * II-'aLI
D^U'ÏLI P tHlVf
UE FOMME'l U1 IITFL
ItRANCHT CE nn w
I LU1L1 L CE I AllKIEH
QUEL F5 CE l'ERSÜ
OIC.MTN
U« BtJC JIJjON 111 poule
lll fLJ'XIl- isl »!Vt
UE VOI ULLi
l l.l t . R. DI £EI
I-DIIIU H-IJtSC MOldJI
lll II I 1*1 IL K I IU H II I
L pkidiui lus ^tsiLihLS J ail, u ui lus ^LÏIllU*.
I plk-huT Ira pMimn'v. ik terrv er ksdclmer
un hrunuivc. Epluulter I u^jioii lI I leiiiciull.
Duis uni LOi.-r9Tit!% f.rri wr M.TY- liilnririisr
l i'iKiinn cmir^.u i.kui^ I huile d u he. Xli'iiilk-t
.wiv k In.jil'iin .Il pmi II nr ’r fond hl.mr
du ïolailk Pcjitei â ebullitkjn. Ai'ouFli' l'j.il LC
i SrinifM^ Jv punîmes Je KFt\ k lioiiqutr ^rni
ixiirpr-Ei lI il* It.uil+iu lIu lHiiii, d i.iiu ifuiJilk
de huriur er lIu quelles tic pei-Jt. Cuuc .1 couvert
[X'nJ Iit -dl irjriMlL*
A Ja fin de la cuittuA, ôrci k- Lumqiiut i^iïii.
Vinci r In sonpv et In p.iswr ni chinois et.umni.
Monter la soupe arec un filer J'huite d'olive ;
elle doit hh moui-ci.iisL.
Arl nouveau de Kirriè-TR-pays
tii crvQuetles
6c 4.CJE S»1LS C ‘ftl L >ni IVFA1
l.ilINFS IJ'ŒUIS
J-, JC' I.	nf hEi irid-
i । L'ILILS L'L il«mu
Z- CT U'HCHUi U VI RI
Afi^Liïm.1
j	u:i is
i t.L	U lll JLE n'fHIll.
±OC fi	IJI. FMHM
L'UC I,	IM C IIAI'I L I II
VH flN
POIVRE CI MOULIN
Crème d'ail
I I IC CAJL
IJ K I>1T
lll fMÎ^ll
CRANDÏ C'RHCinNÏ
d'hcii e c olfh.
iIEIIlDl ÎJJ
l'ULl ILI IJI SLIMLjr.
Ail nouveau de l'.irrièrc-pays
en croquettes (cromesquis)
t' plllchc'l lu* d Ail et i>lui l<iUs lus- fuîmes.
I l*e L nricliir trois t'ois kiu'll jsnx ir.-n: «
k> ralhrichir Cuifl ü nouccau les d'ul
d-lllN LUI pLir N.lUTlM'r d.lJI-C lïf ll'.lll E.lkc-
I l\ {zL'usbcs d ji JcjnuiiL eue lunioHie-t.
Les ê|ÿ. urrvT cr les cpiMi^r atu lIu pfipicj
.LLv,krl,Y>nr.
P.i’.-iï lut d ml nu runii. .%nj[L*f
les j»isnus d ilrFu, mLlnns>r .i I.l sp.icuL' et
fScntr. Ajciuccr c beuiïu ai puïnmiid-E:. I luiik
lI liJiIV l||l ll.lSlhc PTL'.lI.I'jIl Tlli lir hsu-IlL .
«onner dr fleu • de >d ci de peu i c
de nu iliI iii_ ftien ïiil Innep r n pn p,ir.inon
et la Ikiel
Verser la prqij.rxl]ii[i lI:limk ieiie pnebc tulir.il1
d'uiiu douille unie. Débiter des portions
pctiir fjçcniiiggr di-s h IR*s <_k 4 çrn du dl imt ”?
I ls (aire durnr 5 iiiiinitus ,iu l.sjii^lL.iLlui.
Battre k*s tL-ufs île I eici^J'.isl. A iuLlt I IiuiJl.
’s.iIit rr pnn-rc r Paner ks hilkv, n ku p&të.ITlT
nuuut'SMVtftiiciïL dans la farine. d;li» Ils œlIEs
b+trn i'. »t iLwf l.i uh.rx'ln ri KenQuutkr
l'opL-iAthin deux tuiü.
C.-li.iiiff<T mi Kiin d huile tk pépàns tk' nism
4 I feO C, j ]jli>n^ui Ils uriKjuuLLLS J] ail.
1 ei l.ll ira dorur. Les v^uikilF ^lii du |.xipwr
jihvirt'Aiir i-r lus ns'aisiinriL'T de fleur di tel er
dr pun-iu du Bodlln.
Crème d'ail
E-pluuliLT I ml. k lIu^ftiilf i_t k t.urc- h.miuhir
u>Hk fnh Faiiv hi'iiillü k- Lut « la ui-nu* Mutir?
les gniisu-s d ni. l'.t.iivüiiner er cuir- pi-ndint
L1'!’ ni il Ilitch. P'A»iLr au misxur jusqu'.L I ihu. ni ion
d'une- crème OAfftucu^e
Anoici Ils utuÜloiis lI un TlIlI lIIluiIc d > Jnv.
I is itt.ua er vniR h. wlaiv nnJre
Fin il ion
PreseHtatiun
IïréjiVu7ù.I7 /j 5U/rjf/i' rfiti/ jJvn.i wn 6u/ -ri i-wm
zivr rur l'ai/rf/jri cMre trfFjûk A cn-v/w ifdiL
..ft.v<jrui^i-jrc- i/r  rcjrecAipj/y J'uh jrmrrvtrrj.

Pour	perse un ls
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FILETS DF MORUE
DE ISO (i Tl ÎLE
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AÏK II 1 K\ I 1M\
rrins h'Um
*VFC LFL'Ri FAMS.
PETITES LOLIEC.LTTL*
PI IITES POMMI.S
DE 11RRB Wl’t'Ml ESi
SOMMITÉS DE BROCOLI
DF FfttCN HDEh
cki i% im < A-ii-ir
|!R^Ni:i» IM Ilil'M.
»tl ill I I IM I .11 ICI! H
ESI H >hil IJ Ail.
£h :i i li li n
[IIF.NCTN
CLOU DE GÎFOM ।
DE YEN HI fflC MC
d’IIIRF d'oiive
Hj i k u i sil.
I- lire tremper la morue a l'eau froide pendanr
12 hi_ unRenoirvrkr I oui 2 nu 1 fins.
P réparer la jc irnicure.
l'.plucher Ils carc>ltL% lI les iimvlx. Ûtcr
les wriL-iiiicéi des courpenes Pck-t les pomme*
 k ri tr. Part k'S hrocnii- I-?vlt mus
k * ky.urilL-i.
C .uirc tEMLt Icï lizgunuih >i I uiglaiwc. wpnrcmi:nl'
C.inre les rijFs ik lthOl 2 minnr^v 11) piiur
les- du vit.
L«i%lt lus pjlouRks dmi» phixieurv enux et
1rs égoutter Lplukhcr, ciûUr l'&ïidoir. la mettre*
1I.LI1S I1I1V SJIJtL'LIM T.LX HR pL'LI J'OllllIf il CiluT
Ajoulcr Ici puJnliediri cl k viil Nhïlc, <1 k* Iaitl
HHTjr pl ndanc 2 ninuKe*
Aïoli
Cuisson de la morue
Peler foignon, le piqutT du lIchi de profit.
PurlLT d. cb<iJhLi<>n un riubdcsu nzmpLi lI eau,
ai«iu[L-r l'oignoik le thym et k laurier. Laitier
Fr rn.ir 2l) minuiT';, puiÿ I ikrcfn^iilir.
Mcitiv k- rmidtau SAU h pbduc d*j fourneau,
y podnçr l.i monie pendanr ICI miiuire^ à peiirs
ficiiiihM'iiiL'cilv L L^.nut ter cl Ln rLsurvizr.
POMME LH- 1THMI
DF hO G
taMiMI \ DjUL
Jtl'M h IJ 41 E lS
DI U II I d'qIOF
CrKCH Ml
Aïoli
Bniivrln pn-mnii lIl rtr wiuk I l'æil friiiiie.
Ls lidi c a I eau ksIcc Ld pclei et h laimiei
refroidir
fplüL'hci les güUiieH lI ail cl ntci 11 pcïilix.*.
Les iiwnrc dan? un iminier er les. piler
1 pillLCL* 4.Il W.-I 4!E ln pilEliniL Jl ILTTL. À|OIJi'4![-
Ick iautk-s d'iLiifs dans k itiuickr et mélati$er
.«vu 111 pi un Vcnsi-T I ItiiiIl* d oki't1 en periE filer.
cil pdiiikt lijiim .uiïiikLfii ilaiLv le iiiêine sc*’
I .liilll dlill ilTi* f-.TIIk.
J titiliüjt
Présentdtinn
Dn-'.Mf iï M/ri^iJf rf Ji'5	[Aj?IS rui p/dC
rii’ -TrJTUi r.	ri'Jj/ï iir| ('.1/ï/c Ct 4w fl^’ïL Jl,.,,‘
dliJM* nür j#e /[vu/ri£ j> AihfrfË'j- fes pifïij^nks
Ji'ii-T ।  Stivf J'./n j/r r Jajn

Anchois de Collioure au sel
Pour mo s
?
iNGliCnTFiNTS
l/»43C IIOIS HLAH
• I « Il IILIILS
SFUILES DI LWHII'A
Dr tROS JLJ. DF MJ-Jt
DI' FÜIVM S L.H.irA
Grxlicr, ih.irlxT et vidtl leu aiitjioix. ncrionii'.r
ks cêres er Ici qûcuei. Rincer les pataun*» ; Jean
Froide ciiuriihl Ils cpi>in;ur ^oiHiicLixenieiiT dan*
Lin liiLL-.c.
l'j.iiiT une Louche du i'tuic mJ xnriiiK1 plai|lie
en i:iox. Pnwr k-s iiichûis a plat cl kx n^nm^ir
île unis ici. L-iu^er duRiiqu. r H ktirei jli k.iii.
Sorar ks .nuhr'is, lej ïinecr l'unu frnidc
CüUi'antu cl lus Époiiuir .mssirnt
Mi îItl uiil cniic hr di pr<i% «<1 diiibh. un hiicnl
cil ix’rrc pmieant LfJilEtinr Lniix Lux .ithKdi*
1 dêf cisLT uiil L'iMK-hu de pi>Jin?i» téic-K-ck.
k neutre rtll le sd. Recouvrir ck lllctriv
I '2 Jcuiik ik laurier tf 5 gratuit lL pcÿ-n*.
B.cLüiiiiticliLvr r<^u ritinn ju^qit a repuiiL-iiicni
kit inchuis Arrêter ;i J L-m du h.im Ju. hiK',11
rermiiuzr p.iï une couche île ncL, piiix Linn-nr
de film ikii^hk.
Déposer un pmds du 2UU xiir k film pnui
piuMur Ccx poiM^iiw. GlIWI'ïl1 kn üiidiiMK
1U fr,ih péri dam 7 jourst. Ilccin? r .»k*rs k pu lK et
<Vcï h «siumura rrrninnêe à 3a nu Glv. Ra'ihvtfi1
une pL'titû culilIic de uros wl prc*prv.
S.oLkcv lc% .induiis dans la rhiuEibre friudi
a pis-iimii. A cl .il|lil nrikx.H Airix prêkw.'i'
li iiuanri^t il a^chis-is- ikuri-u. puis Trconvrir
il uiil pLlili uouchi de liras xd propre.
Finition n -	. ,
1 l'c'sentcïlnm
Servir fes jjjJjuu c»™ Jr< «-füuMjîj
tk	/fiiJS.’cy ri! Jhj'ru n'S.

____Pour I perse unes
\C
’t
Imgkldienes
1	AülKH^L-rS LXJJTRADL'*
4	MLMILLLBLS DE FENOUIL
S	CAROTTES AVEC LE L Et S
FANES
F	CÜW iJMUTŒ DE *DO G
S	CËIMTUS
4	CŒURS DE CÉLERI
K	RIDES ROMK HHT.F5-
L	POIVRO.N TtOLF.L
I	PrtlVltCiN VF II F
I	poi'VF-C.lM J*l 'h!l
l/l	Cl ldi-n FUR
Acchoùide
FFI ETS lA NC |lVIS «l ML
I	GU-USÏE d\|1
2C	FF II ILES DE E AMI IC
4Cj.	d'iiiih d'olive
PFHVM IN.' ME1I I IN
litiition
Présenlttliori
AfSernhi'er F >PS	JfflW
Jt> aj/iI./je-ts rjzd/ETii’idtL. Pn.  rjdrr
fri riJMic^ujjf
Bagna cauda
Fripa ration de Fanchûïade
Di 'ioJlï kt. ti]l H cTjjïlIioin hjun un JJtl J'<;iu
r'mide Les epnngjtT JrhiiiTciTiTiT Prier l'ail «
rcLifLf le gcriiic.
l'jciuyur II ii fimjlkx du Laulic. Lus di^piivr grau
Irt dndioâï cf la pousse d dit dans k fi<kjt-cûuPl
rt les hfldbsr finement Donner un rnur de Qpulin
.1 jjijivtc l~I moiiLur nvue 5 d d'huik J olive.
Préparation des légumes
t'pluuhci Je* l.ikjicl’i en Lihih.iii: 2 lïii de finius.
(rwn. r D-rs nul l«s Isvit. Ili Tire r les promitnpï
li jil'i^ des tuiUbai de funuuil CE ks hier. ÜFur
ks- p rem ici uv kuilk't- Jli «.lI.ici.Llv Ll-> CLIU[M.T
en iktisc de haiH en Ris. lailkr les c.vjes-
lIc cêk'TL L"l kl k'IlOUlk Cil «iptinlUX ik' 3 1I1E11
à l'aide d'une niiuidohne.
I * skr le Lonccnibie ce k couper en deux ddii*
k *iLiu du la IrnygnciLr. Otyr Iri praincs
ei le [ailler eu bàtoiiiiuK.
[oumcrlu artichiuita rn vfcill.irr .1 laisser
k*ï Fuklilks tLTkdrcï ut k*\ o luper en cfiurïHrs.
Liiïtcf twu çl>]w 1rs prijvrnnî. Les tpi'psneT
ljï k'ï CûJMenaiiL LiiLÎcrv Lli Iji Ilf en tiiulIIck.
Parer k chou-fleur, le h^cr Sep.hn.r les bi>u^Di-[s
du d n>u-riinLr.

Filets d'anchois de Méditerranée
marinésMUx piments doux
Pour personnes
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InGR MÏIFNIS
I KC.
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iqd <;
ci
[O G
[O Cl
n*ÏM Dois IH.1I5
1*1 Ml N S EÏIMIX
DE KFI C.HI1
de, Kirit
CM >1 ISSI S Lk*A3l
Art.lM.ll I S . SAHILII I IJ ,
Ttri M IH-1IS. Eü MARIN
IIL1IL O'OEJVF.
RE ITMEXI l/Hl'FIXlTI
E’y rnuiiRE
DE Jt «i DE PI.KSI1
FL-EL'ft DE SR
Persillade
250 f. LkL PEIM IM Mil
J	ttJl If L»l PLusil PL Aï
2	L.ciHsM* II* Ml
Giilkr les piments sur lîi br±iw: ei ks L-nvclupper
d jhiminiLini inciin^LT. [j.* prlçT lorsqu ik cnnr
rièdes et les ikudlei tu lankro rêgnliêies
Peki 4jil»Uisls iT;liI, Ô4er II prniiL, Icï lIlI ailkr
j*n l.miL'Ik's,
Préparation de la persillade
P.inT k* (xii n Je nue. I fkuilkr « hier le perd.
PiIlt" I jlL (lier 11 iv-'iciil.
IVislt le p.im lK mu .111 mlidir coupt1. Apnier
I, persil et l'aiL AMtiU^innei et miser
Sur une ^.rjiidc pJnqMff, Jhpo.iL r ^mt* mii^e
ik gnw si i* ri$ J1 nier Fmcf ïl^ anehok à phi.
li>Ic ehnir sur 11 m.-|, lèse F.Lirv Lk'jrorpi'r p^nj.ïiir
H) minn-iet. «tirer et les QRsii}eE
lIl'Ik .iLl I1ICI1L
Dl pnser 1rs .WKhrt a <t Ïls pimcnKS Jl^ux
lei Liuchrs lHiin lui pl.ir un nrrc. t'ii qltcmsiir
Ci Ht à Lt>re l filet J. ujIlIiois lI I Ijuierv
<k pmiciir hmJa-r chnqtiv cuudiL ik pDicLir
d Lspeklle. Jl persil Inde, lIl snrrii. rn*. lIl* rhi-Tn.
<k rY»m^nn er de lamdles J'ail
RiViUWil d 11 ilile il ii ne lI Iilimci mari lier
pLiul.iiLl l2hiijrLi jii minimum,
Préparation des anche i s
I l.'.hùk r et ivk r les jt. liens. Scc'rioniier la tCTC et
ki quelle. Luvcri II 1 I tlcls. L es nrivcr ,i ] l~ju Froide
puis k*s essuyer ynigmeatcnKiu. a*ec prêcrtuiion.
lllElli Ull luip'.
Finition r> 	,
L icsenLtlton
hyiNflltT It ^rrjck'U» ef /ci /wrjf'wf'i-. Kcs ïï/jrv / ÆfAJj-wjrjJH'^Nr'jaf
ii*i*i /<* Al /k*rfJ•de’ fit/cl! c/li pi/ïlfN/ Jt-jpJfrit’. hiïlw
Ar rim^FiJiwdi*.
£>c,p:).ii?? iWh:/viÛ t’J pjJrit’rJi >r^MrpJ?±r .A* ;fj>
./r r*rr<?i •wrrMnjrrji rivv J'/’WrJr . A-* in,? ?TÏ|

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inchois
49
Matelote
d'anguille des mariniers du Rhône
Pour 4 pLTSEumt'b
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l\imrDi] nts
DANGl Il I ES LtTTIFRLb
* IVAh 11S
DT EEl’REE
rorr pe cej ehj
< utoni.
I II 11 J I JjE LaI HI4 n.
imlixphia di mm
I.EIIhhl I»'aU
f| Ç.H IM CjlHIM'Il-
CRAFMb- l>E FOnUl- MMR
1)1 MS H0HC.I!
I l.l I II LM n i
Préparai!un des anguilles
S1IMT ks .ULI^lILlk'N .11 VL U1L LUTlIiOIJ Cl
Jeu assommer. Pastur un necud coulajir à h base
de In rê(c er kc mspi-ni.lrc à un cwc de boucher.
Inciter la pLJu sur loul Lu piunour du la Hjsc
de la rêcc.
A I .iiJl d uei Llirclion. ralulirc L peau
des anguille l'cwrid^ en la ckanc wn
le b.i%. Vider Ila ni|quiLlLt jj.w une pLliH incitai ni
sur k venrre, 4 mipef h ûr ct h quvjc.
L in fiuccr vuigrieLiSeiiiLril ut Jir* cpmuiLT.
Fharbcr lit rmnftirwnîr les anguille
Cuis Sun de h matelote
Lpluchur lI I.nHcr cri üiircpinx le. ciipiniit cl
.1 carcil'l'L. FFFiIlt lt kiw le LX'leri. I । tiiîIIl r
cmhknieiiir en m<ircpirê«
O un Une f<Euc ctiLTiLlt. I;urv Rnidre le LiLurrc.
I jiirv siicrln Tnirtprux' jvec l'a-il en €h#ni*C
CLeàM:. Il- poil ru cl k ckm Jl profil:. Afoulur
ks (Fonçons d'anguilles cr les faife raidir.
Moilil II t iiiei,- k vin. Avs.nvinn< r	atciurrr
Il divin l~I II* Iduricr. I'jifl J];ih ihcr k tin pour
• <ct l'.iciihu. Cuire t p«iïs friimh>cincriTS
{vendane lï miEiutuN. IÙ’ül'TVL'f les Iron^nns
d'angi.hlk-K sur une giilu-
Fa^ser la LUL!shiHL ail elliiH'ii cLiiriiuiL d rvLli|.»CTvr
.1 4.iace JnFi4 mw tiicel. I .1 réduire1 à »tihcicçmxi .
Finition
Présent tition
X rpper ijs <ff SiFüicV.
.Ae^rjc /es /JT'ïRïisirs ./’.rri^ru/k'
inguille
Pour ; personnes
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l'nGKl-lHENlS
Artichauts fondants et râpés crus
velouté vinaigré
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SïlTTI DE LIcML P1AI
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DE VIN.W.HI DI XÊHI'S
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Velouté d artichaut
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Lï CL	UE VINÂILHF DF ÜAROUJ
III t H LH* SEL
1'014 Kl IX XIUL Lir.
Velouté d'artichaut
kpludner et uniinucr lu- vigile-ns I ciunter et
iviiIct 1rs £ irTiLïiJUl-s. I zn conpLT L n L|unrhLT%.
Chaurk-r le bon1 lion Je punie
D.win une lym'iikn:, I.iitl iuuf lh oipmriK aivL
I hui II t1 oint .V.uitL-1 k-b arLknoLits, faire Mier
I l n.u mhk a aimvn Lniirjfion. pdiicLiiir
5 minutcii. Verser le bmiMton Je pouk bciul .iot
irt Linn pLTjil.irjl- .>11 jiiliiuFl's.
Ah rL.rrjii. Jç Li, mjim, mixi r vr filtrer
au lIildu s uLairmiL. AjuliLlt uei Lru.iL d.t .m.iiü.rc
du Baroki Vérifier l'assaisonnement.
1 i cnnyisE-nKE doit etm iigiuIueune
Purée d'artichaut
Tourner, rider cl ou-per un quartier*
jtI iL'I'.JuLh hrcLiMML Lits faire udjru danj
un blanc 'eau. .1 Jdirinrinée du la N rime et
Je pis dti uiCmn), lut lvouI Lcr, eiiÎxlt
|jix>isiuenKiit mcc k fond blanc de vnlatlk*.
[ .lut, L\-tinur et hnchiLr k persil. I aiuul.LT lI
niu-jiLEf atui 3 <1 lI huile d v.Jhu. A^aîs-.'i ikj
de finir île sel t de poivre du moulin. Itra-ncT
au. lLi lkI.
Arlirliauls rôtis
Artichauts crus
EpluLlurla «bette « l'émiimr Cuuptr
les artiLliJiutc ltils t'ii fimii Inndiis. muer
d'un f.luL d'huile d'olivu. Jl llui_r Jé wl.
du paiyrc du moulin et de rus de <imm A,- nitcr
I LÜllUTh? lDIIIICCL .
Galette de parmesan
Poser un umporre-piccu d«. 15 1 20 en»
lIu diaZHL'lTL LlaJLY UI>L pi K II ,1 FLîVlI! Aluni*
antiadhoif. ËtaJcr k- parwsan dans I emporte'-
parut;,, pins te’e n. r ui'hii l . I jiv-ii r ciiirr À Fi u
l'üüdfL'imEÿl dla-ild. Quainl II hoifiaye
œminuiiœ à colafcri qkt la p« «k du. feik retirer
la ^ak'LtL a%lv ueict xpatMlc «t .a puxur kilt un plan
de PMiiil froid. Ijks .i duicir.
Fin lion n
rit'feniaiMii
Leijat /j rjipMfe l*J ffienrer
ir >ÛpflfcT Xr jlffFrt' tf.Tli'ft'^?»/ <Atuv
r.1; i. < sxirifr» rreuj4.4K Deûu«t dr^rrj.
!> Jrt/i tarilj. /ôi'ri, jlhfJS SlfFtW.iHhef
Je frinrrNf-f > jjiji Kjîrfj jtÿTXï-
r.\	fi ri l/ïtî île rfiffit th' LÏ
. .7jij iA' yjJlc'fL ' dr JhU'jritr.wN
Sun-rr i* i.'ii./rc’ ir jü..vr
T•HilTKT k‘ imihftL^rc pnivnvJM- Fri rtfcnrr
5 diiEiX de I cud âdditioi lEiéi: de jus lIl Lltruili pnllt
ks artichauts ripes, crus Cher k foin (s'il y .1 lieu)
il .a Aiirn-i imJui.r^ Ijiîk lxïiepit in dcinc
iù* Ilüul un büï.
D.m^ Lin HlUrnir. ihauffiT 1,.^ çl J'iniik iIoI-vl1
fdiEi: tutir ]:% dciiIMitiLhiluh- lace cuLlpéc.* Liimiu
h fond du recipienr, pend.inr 10 binrnes minu^
* Flu. iiLUYLii. Vérifier la llikmiu â\ui 11 pcint-u
d'un siiuiu.iu Ü\,*wit<i* ,>u i'I md
artichaut
53
Artichauts poivrades en_harîgoule
Fout 4 pL'J’iÜHHCS
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IsGRtiïii Mrs
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JplC-AO^S CICI liMS
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«JIJL ÏM î.
BRANCHE DC 1HÏII
FI HCL LE DF I al'fclEH
L.IllIXES lïl rôlLl.LSPltl
t.lLïl^S, âJL flJ'Lttl JS4.Hr
LI IHM'MCtfN UE r<n 11
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rturm i»i vir.ii 1 is
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EÜTIT DE IIAÜiUC
l.OI «KF. L>Ali.
in ri4ümijtvj.
LH; I^HMI S^N HÂI'Ë
i/miir d’olimî
I l EUH DE Mil
ITWIir 1)1 MMUIX
Éplucher cr ôte k pcinu: de l'ail. Mcinc
lL-iiix un momrir l .i I cr Ira pilons dyer
Une puivôr lIl xul, i_-jriV£jr 11 hiut an pi on
Ajouter les feuilles de basilic prv.ilahkiricni
c viuvérs min iq-,ic k P'iniMKMi et a>nrinuer
de p ilci pudf ubLcmr une pâte luxe. Xinnci r
k piwnu en incorporant periï i périr l'hailc.
vi) doiliiaüL au pki un inouveiinenr litluIjitt
Préparation des légumes
FpludxT' lawi ki iaruneiet les raiüei eti hheau.
Tourner Il-S aitLvhaill'i cl gnr Jcr 7 cm de qiiciiL*.
rhsposcr lw .irrikhauti dan* une cnknw FtmpJiv
lI Lan, aiLlUtLT UJL |LIX Je OlT'->rj L-l’ k a F&ftEVCF
juxqu'î Lnr ci.il fcirion,
F.|il iil-Iil r 10 । »i|riuini £jvk'rs IXcoupei
la piïiLiiiic mtlIicl lei lLi cl: kx rcvjnvT.
Uan*- l.iil piiii-L h.i'idr de <k pose r
k*v griinv de pu-isic CT les j^einex Je .L^ri.Liidre.
Fiçtfkr 1:1 hiHIFM.* « la reMWI
DaiH Ul) tfilJEoii*, faire ïult jicl 4 lI . ’hn k
d olive le-? dés de puiniik' sLkl)Lv, les nrrii.lL.iuis
II* v.irhjULv, lv% iiigjioux pji ii(x ct I li! en 1 hcinivL’
t'CTtoê Saler et puwer lêgtftiMttH. Dê^aecr
nu wn blanc i*t n'duirL* .11 iv Ji yx fiers Apurer
25 d île bvuillQr, h brftK'htdt riiyir, h feuille
cJl lauTlcr ei b Kiurxr d ^rcïmaw, Ciiirc pendan.r
I* min«*K à cüuupti. Les nerjehaur» li
k*s Iu^ijiil-i'x ikiiiï'nr etn? fn-udflilTî Les t'IEcHIEEi. I.
P resenidtioîi
PtK4ÿt fer /Jri ife £7fisifW? r/rw jrFjrJ’jzr^ tfhrrJCNS
1 rr.rwjrui Le /?i/>u/t /-	2 ci ci bnite J'tjin^.
ÜAtaNfF fej J’rj’wrMûs rt /w drfrrJiujÉfj $Err iiÿricrtef et
rwrser ^rujpiruLJtirï/k'Mi A yru! sje^ /t\s dzrKÆ'j^rv.
,w r ujtfbirrc1 j ivfi* fit1 /««rr*

Four personnes
Ingrùhi ms
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Fonds d'artichauts farcis au foie gras
Préparation des artichauts
LûvLf In ;lïÜchiliHâ. C±im:|i b LI^il trïLta la ci JLipuf,
ifin d’jirrschiT le maximum de fil j*k inj du fond.
Arnir wupiiL Liwcnienc k envi .1 ]'.i 11 d'im irniri -jii
L’tiliikx:Ur. C aLipLf rcyljlicrLniiLiU I rLicliail
aux tiers Je « batteur Deprowir le fond
dus feuillu* du piHjrlour. j I jnk J un prr; lx>ilIu3u
c minceur mi d'un c-oucvïui crante, puLi le tourner
Tarer su^i!xiuu.*uini. nL la hnxu du fond a I niciu
J'urj ppcin. cniiRtfAi d'ottw Maintenir k rmunic-nr
I .itLic.1l.iuI ;ncc la iimiii ^ludre uL Jc^ig'jzr
pn ïgrtAMM-iiienr lu k II a me un lïitnntmenr
ik vn L'E Mc lit du cXMlh'nLI HMK c'Il i-XJljtXïILrnnnt
luÿLlIk-lViUvnt le fond Veilkl à ne hk*ei
 k- ch.nr mit les. fonilk'S, rw de mnvs vcrd.irn.-i sur
II- fond- ÔlCT k Îimii.
Ri peu T Topi r.iniin piuiT L-h.iqiii; imihjur
Grcrcuiiier ^rïinin-U’-eniein k* fonds er le* plonger
lI.li > du I eau liItihliiuu. Ne. uoiiK'nx'r que
les fond»
Cuisson des artichauts
OLpLi%ur le* .irliuhtïuL* dajLx auc tusm* .11 ul
un blinc composé de forint er d'eau
Çili-r, Ij&iKXT eiiÎTi1 à prriiî fo-nikNcmi nF
pLlldai L 1> EllIlkULCN.
1 vx l^ixwr r F ri iidir iLin* .'iir 11 iixxon
Ll> {yuLILlLr. Le* l.idlur en Iiiili lrdiLchu\ d.inx
k* wnsf ik1 l'i p.iiofi-ur, puis rçriiill-fr 11^ Jernièrt*
mes. uei LEilporLe-pièLL lIu 7 uiei du Ji iiilcLcc.
Ri .1I1 wr 14 iksipic*'. di Fiirjs d imih.Liirï
et Jes fêfMwr
.Montage des fonds d'artichauts
au foie gras
1 IiLl 24 [[iulIlcs fiucjf île oie p,r;is aixzL
un œulLjkii, un iTiïEiipjMTt pri-J.ddu muni
In Innie dans tk- l'wu ctiondu I 3 coupe doir être
fraiiLhu ul Imku. Ruhidfor lus lr.nuhi\ jvlc
k même enipiine-pieie qui idui UTilin- pnir
lue 3rhi.ln.kiili. Lux rûurnirfr i'nmj cLülik FliiiI lx
du film UTiiahlc.
Finition p
1 resent n tn>N
iVTorjJri il? wrj/ïr/r'irrJl'i. uff ti/Vi^ruf /<’i // rWi’bc'J
J drUc eJ k v	rïf /cinr p-.to.
.SrTMfF uir fïwrJ J .ti.'â-'/itij; ,i.'f j7i;p çr.ix ppr
ptfrJiMI Mi*.
artichaut
57
Four personnes
X
fxGRHHENIS
JÜO L.
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70 Fi
5 <1
G
hk Ml MCI I I
*1 Fîih1*
JK14 IeE.J LJlM* in < III /
Rüblh.1 Riam
ECHALOTES
ixmisr d ïii
ijf iom) iMjute
|]| VH H 11 I 1 »
VF IM» H Kl
VE CREME EJQU9VE
VE P .IRMES.IF. RAFÏ
171 l.ui.n 1 s L-i>i ri 1 *
vf jn pe unie»
HEUR 1)1 M:«
t'iniüoii
PrésentJtüîit
iXin.i mw' i/n-mrr
ÜRr «U|pK*rV<*» E?rJ	s .
ilejl	.fu/rurr
iïi ..n.lfur- £*'4i7i* i/c tiritr
___Asperges vertes et morilles
un f n velouté pour les saucer
Préparation des morilles
J i*Îl"t. êqUvuLcr Ll piibMT In niurilln dan*s pluxiciiTS H.iiiin de.ni fmirtic. I ctiti im r 111 ncnov.ipt
.111 pinceau ; ui dernier Litage l'eau di>k Cire EoialeinciiE Ieiii^lIl- li dl plu» ccnikpirriLr de xahk.
H.L-<upLTLT k-K Iikiirilks à rude iTuiir nrniÿ.ni U. I«¥ rgiumcr sur um plaque en ÛIUM perforée
[je* poser nUE Uli lillgjf
Pck-r ln éthaliric» ce lins ciwckr. Dim uni cncnirci, faire* mcRixNcr 11) p Jm htiUTC. y incorporer
1rs rejc-knlK*'-. Mouicr l'ail übi chernwe eiraM. cf In cchakwes. Sakr. Mouiller airce 11- fucict LiLinc
Jl vnLdlc. LaiKkcr duvur pciidsuit 1U EiiiikiiteM. RL-nmî kx muriHex. Ki?rrvr le jlESet le conserver
pi kit Ia liziivin.
Faire FidjiR k jUH de.' klliMP.jILi rnllCUfL In 11101 ilin LE In clIllIiiHo. ajiiuLur une noix Je heurr
ce ItuMiT numrir. AndifuT Je quelques p oum -• 3c iuc de cimm. An dernier munie le, mai bref
In ifiiJi tlln avvL .1 kiéiEic eiii-'iiihiLcl .
Préparation des asperges
Pl II r LI hki r k> .ihpi T|^> I 1 > lier |.xw boim xjnq, | n plmi^i.r d lll> Une pai tk- LaaBLftjk-
J uall bûllillüMlEL suive. LiiihKT Liliiv 5 iiIhiuLl'v. Ln cpjuLLL-r. I Jl fiL< k r. [ aw ^pQiiwur
MIL un linÿ.L. I Lis Jinrrr» d.imun ikiirnir arre g ik hmrfX niuii^u\ Ln faite bdutldif :l IrU
ili>ivCfl. SoupHiudrci ik püiillLssiil. Les touki dcil mi*. Ils TLSurvur au chaud..

I
asperge
O
X
Asperges .rôties poudrées de
jus de b<Éuf t orsé aux olives et à lu moelle
Pour personnes
IsGUEDItNTS
parmesan
5 Cl
65 G
60 G
-|Q (,
2 CI
ic <;
ASFERCa» VERTES
de 11 s Dr fflfï.ri- roiisrf.
DE Mrtl.LJ I. itë Nil l
d'Oi.iU.i MMNI b
wf Nice dîmcjy.wtees
Dr l'XRMIS.lh R1PÉ
d'iiiih d'cmjvi
DI JiLURRE
11II IL DI \«-l
l'ULli ur MIEkN1»*dNt 1TI*
<iF£lx si 1 r HH DE MI E
Melin.- h niiidk- clins une petite calotte ïcrnpIÎL- dr:iii jlLuxx « Jïlllv pokuêe de grov u l.
laisser raffermâi j heurts .13 fr.11%.
CuüpLf h hoK.- nxp4 i-rcc, ôttl les pkn(& â I .iidc d'un lcmit^iu J'uffice de tidUL en liiLi
en piX M. rranr lïï piu iHu. Ix-K I jvar à l'ciu fro*ik Épllisc’l l;i khT.e_LiL ior. Cuire CPine!> k* .l*<.pLïp-s
à l'iTL/Jniu ptiuhrit ç JlUDUtL-^. Les. C^nuttur pjirfakc nient sur un ingj.-.
D.ins UJl CMItuci. loLir L\ ixpii l'tiink d’olive .Hlx! ti iuÆx ik' hcri-irTC, kp. mLt. Alïuntï
cunstauinii. nr ks fl^per^s pcnihill 2 irikiiulL^. !<% ^upcRldrer de flrmuuii et k-s rrmlur ikuw
k <:;lUT>ûfr pour cpi£ Le pnnncKAii fnnik er ctllulx.- ks aspu nsux.
pAfflUfllLiiiL-iil. 1 H-trrw .1 prichcr h llinelk d'iils Lieic cawrrrilç d\-m ÿfltâe frêllliïtfJiiLi.- pL'nJ.inr
$ TnJniiri’-s
Chauffer doucenimi et n cnnvtTr k pis ck hauf nï-c. fouler lu cdn-fx noire''
LtnUtUr In moelk 1 1 tailler en men’.lilions.
LllS^JiL f	Jipiffpjcs »•/ 2	JH<
cte rjzueJfie sïrr ïr-= r.vsi'ii^Lt; l /jirtic/fj.
jfJ.jrseTi/L / pein er jnïgnrMuMfc1 rf
Jf jf/kfu» Je /îfjjr dlr* srjJ Jljpw/i >
un rrJFcA'jrji c/f <i- JfAJTff 1 UJTtr
./Oi.ï ^jd/rv.’.
FbütifïTi
PrézeritiitiOH

asperge
61
Asperges vertes pochées de chez « Blanc »
vinaigrette à l'asperge, sauce mousseline
Pour 4 personnes
M
ï ri.
InGKCDILN IS
Vinaigre lie à l'asperge
WI RtTS 1 EH IIS
IM>I ICLrl LILSl h L)l 4" ILI Z
Ruheht Blanc
d'heïle n*4ÏHVI.
l.kClh S.EI
h.j. ulHlt lizh d.i[K*r>y:ic cl rcv.-rivr Ils jxinrrcs. E lvei- ks. p.irnrrt l*'v F.ilr nier
fl I huile, d'olht. MiiLiiller avec k FonJ bkint. Cuiru a fïtriinsLintin pciiil^nL
2Ç niiniirrs. P.iwjr ni chinoie imiiwic. Kl-luire dfi CFDH quarts Ajouter
le hcuirc cl riiixiiT. Rixlifiizr I .is^jini irm-L'ni WLt.
Cuisson des asperges
Saucv mnufi^plirc
Jal INH Ij ÏH II 4
ut mi KMk ri ARirii
< ITEÜN
DE CHIAI I ÏU1 ITIÏE
1111 H Lui WJ
l'LJIllll 111 MOI I E\
Lier L •: airtnai.-< p.ir hoi . t de " L r. cuire dans ik !'c ni boiiilhnic
fllTlLCIILIlL Silk-L peiKliULl h TIlIlLBlCX. Lis C^OUllLI L1 ili.4lL.vLr JuN I.IOIIL'X.
liisrRT lu ispe’jutfl i'huik d'oliec% au pinccxiii.
Sauce mousseline
Vinaigrette à l'asperge
2« l.l	ni IÙMI KlAhL
DE TOI MUE
i, ri	ifFiuiiE d7h ii
-ï -r;	ne- hi i'iliei
MLl H LH *EI
O.liiv uni lmüvuni1. iniiilimnHtT 1rs puni t d cri ifs fl frrwd le quan
lit- kiii pokfe lI taii, siiir 25 p.
C.tiirc la f TE;'ir_tik>ii i fi-u diiux iii h tcnuirniinr iïp.iuiitlisi'ciil nr pour cihriijir
une niouMe crc ^ .lérêr. la [cni|;K-RJirure de œ ti aiuuELr
prop-L^MiLKicut 11 hcLirrL Llzinfic, hors du Fu'.i .V.iurL'T k* |iix cl il iirrihi) it
Ifl crênw fûucTTLt. Saler À In fleur de sd er poivrer m mouliti
rrésetJLtlioM
Sentir 7 lïspcj^y c'JjUHJr s utr fittJr»
fw fy-jvtjrirti 11 Lr çuifzz ïrjfMJMf'.wr
e’U iirndiH. xjln G riVù/ Hr
u rd.<prrî:r.

aux pointes d'asperges et écrevisses
POLlI ptTSiJJJJJk'S
3
Ingri-jïicn rs
Préparation des érrevisssrs
zc
2G
;o c.
14 LI.
15 CI
K
ISl'EHttS MKI Lh
C. HOSfiES fclIEl ISM h
li FllTTE FülHJLi
LH II FUSSE
IN < IlI "sI I -.
It'jlllll ll'ljl |VI
L.4II UsU II'XII
IN' UNI flr-\M|- tr.'Jfc
DE Hïl'll 11 IJLC.i:
ÎJÏ. CM IN RCA.MI 1111
1 ïï or 5 mm d'éum. l r
|jU 94F. D'CF.L'F
HH IL LN M-l
l'LIIMII IH MH-llirs
t Jnln.T Ils cltcvi skl'x. Si parer k\ rî'tes
ik> qikliiTi. Eb.-scn ci les (élus fxjur uni- auiri
preparfl- mn
O;LiL ihita üLilsjLLi! uei (nrixc, rtr.L'r I huik J chIat
ct taire tout ta queues pendant j ildhlUl-ù.
Retirer duku, «aki* à ..1 IIl-ut de slL, «luurer
Ils gjiuNNcis J .111 111 L'heniKt CkFfl’iivs et déglacer
j la fine champagne
Rll jLiu r d'un LiirehiHL humide et Ihnwjf infiisir
prndm" iitimnvh
DllHTiqLicf ta L|UmJcb. Les rcMin-tr.
Réalisation des feuilletés
Réfrigeit/ k> r.Nnh de fL'mlkujg diiTnrn
heures
PrixliauÉrci- le kiurii 2211 C .
Di.'pii»cT k*> rond’- de fouiller^ bui une plaque.
Le* LkhïLt au i.iunc Ll ililF l'nwr une i-> 1 di* J ill
k h.nr 1 fk n|Ue iingk- de û flaque uL pl.iLvr
LiIIl jyfil II d*^hu> puu iIl IlijiiFit la hïii r<ur
du k uilk Mge. Cuire gu dernier inantcrii,
1 2(K} L pCEiil.irit 1Q iiiiriutv%-
Préparation des asperges
f J'IudltT lu ^peTg/f- ClMlfct JOtulL-r lIl> bLlLL-S
de 5 picLcx.
Ll i piither d.uv. tk I .'.lii bmii II.mki. FiXFVmelU
s.ikc pujdanr fi jihiiuel-^
DchccLcr Icv hiieel*i. Iiktrt ki aspergea ï l'huile
il iil.hc l JinLIKï un IsjLii de Iiicul-Ii j. pi>nr. .
f'mitîtm
P resentJtiun
Pair: /u-jrâlFZ1 /r /jf^rrrr rêe r/Tixf^c'c*j
c/.n/S pjr pEgjr ScWiOfr. R-JTlÂf
li * ti'éi rri «AvLzn*.
O/Ft'UF /t’5 |4	£ jr «fu/fp.rni
Jh	f-/ ider Icgwrtii/Jt
JeS	DrïfHJUfler ï «r.vprc”3p "je
jriz/ricN/rees Je î	?
rliJF c/j.rfjjjr i'Ïchx Rcif'WJrô'
Je'S /t’iij/.l'4,rü /t ur ct.jpr.zj'f.

asperge
65
Pour personnes
£>
J
1m< HLLHïNtS
I >:<. n’jiSI'LWil ï vmi i
iMi.als
150 II	11’lII l iZVLIT*. t. 1 1 IM Si
kl L IH BUMItLUP I1J FW>
5 Ci	u’HUILE lAn |VE
5 Cl	I» CEÈMl UQVIUE
11 rc r. m sei
rcuvHL wrcNü.^M ni
AHjJürgus en copeaux
S	AM'I ILL.I % % I Ktl
ce Penh is m (,m>s
< 41 I II RI
r I I p’irilLE lùinw
Hi r K IM’ ¥H
A
sperges vertes en
d'autres râpées à cru
Crème d'asperges
EpluJwf l-t Ltniih-Cï ks eijULüns. L'pludïLi et
I.isït ks a’jxTÿ'j. v Srp.in. r li's pointée .L* <picms.
llniiiLLr \rpriKnictii les püliïebu et Ils-queues.
l'nirr «m r i l'huilt J okw Ils oipminrcT npnlrr
In qxjcül’i d'ïiipvrpn. Saler m nwuiJkr
JU hf-iail Iitti de ponlv i'hiiiix]. Vérifier
I aüüKiiiMJi lEieiiiccil cl &;i3lc ü la Ikur de il]. Purier
i ébullition. Lihséi frein il pcnduii 5
puis :ijnu(( r |rs pgjHTCÿ J .i'>p#ij!r,5 fminvéçv
PllUCMJHTl' I ÛJlMlHL i Ellîjl'ULCh.
Mrci-r £,t piwiT .ni ihiniii'- ér.imiiiL.
Asperges en copeaux
Eplucher ct lairr le& .ispugcs Les raihrir
en cupcairc en alhut d-i: l'cMtruniite: irra h pomlc.
j L'aide d une nundohne Au nionieni de bervii
l'iï.ii'yirjïirr d im File <1 liiiik1 d'ulkr- Sik? rî
pLILVrLT.
fin velouté
Finition
Prc'sf'nlitiit»!
Smv b CrCJiHr	iW lï^lcTJï’
EfeTESr.
Mwffer /a ttk’ jjf /rjkri,
m T urw	H Jïajv/TOr/
de pun-'J’? Jÿn$i4cMlfR?rrfl.
AiLtIj/i? Je /üwjç; lü/T.Uf.v J’.isjvqîiS
jitfic'* i*n-*ivr.

aviar d'aubergines
Pour 4 personnes
x
IxGRF UIFNTS
l»*Ak Hl lEL.IlM fi
i»'|ii-|i| i/niivi vu ni il
rnw*
C ÉBFFTE5
l'OIVROh ROC GE
renne ocjves de
iww Di MOi nn-
II HH FÆ Hl
 IlLlI lu IRIYLIH1
Préparation et cuisson des aubergines
Frivh.iufffr h finir .1 JÏXJ l
Lni\r et ewiiier ks iuibergines. I n re<ervw 11114 pour i,i fimrirm. ( jmiper en dénie li*-s snhi-Tjinii^
Lki-inccï au tilt «r, quadmlkr la pulpe 1 aide il lui cdLiLlsriü. I Imlci ki JubLïi^ulL-^ Ifts
kgkrcrn^nc
Dcpinci fcs aubci^ims diftiifr un plai lic-lk. I ls faite- mht au finir à LHfF C pendant
lï minuits.
Préparation du caviar
Rt 1 i|1l< n r On pplpe* nii k'IIclikc à 11 cinllén* ct 13 nu rrn J.111 1 n.™.- cnkirre 1.1 r
à la lnurLliL-rEf et I L-yuiinci sur une êcainine, pnk dans une pasMiire Pït^M.! le ci mm, ajourer
Min jir n l.i pulpe J niib'vqgjnctg. fp ijlIil i\ laver ki eeb^rm-s. k-i .'KlIut tris finemi. n r. I ts ainntir
;'i l;L ptêparanuii d ftubcr^incf Sik-i ce poivrer Mdani^r Iraoporcr l'huiled'olivr 3 h spiK’jlc
C^h.ni'fcr la friiurt n I SU l . L iiixt cL cwtuyer k puii-nm. Le plonger d;un l'iiuik- j.’ciithia
> miinuces Liptuiccor « k depowr dans une caloue Cncnrir de film êrrahk- I ««act repoivr
v jiiiniirix.
Pdc-r k pohron ce Le d*tiarraM>er Je suê graines. Le railler en Kninmsr ce l'iirniEcr a h purée
J .iLihcT^uiüN. bLoc^ynnci-r Ous olnxts ut II^ Juidncr. Les aytiiJl'LT. Xtclanpcr. RëMeriwrr nu Jtuli.
Finiitttii
Présent iilion
Cuwpw t*i»i /îml’s tiwn/Kf
ï>jjJj>pj]>ûrc ^f<*r«pc, 1? /’irâfc
d’irrie* HiurrJlrfjNt1, tE ù J/rrr
j JJSCir C. LgMJfrr suf Jw /ji?prtT
n/jjriWjiHU.
Ore-JMr It1 cüi^ir dlu»
«es ïfsûwift; cf Je sj^Tun^rpr
irrie fr.</r< (m cf .ruJA-rvuii' /rrEc.


Quartiers d'auberg nés confites
fondue de tomates et vinaigre
Fïjur 4 personnes
IS
4	4L ILLRC.niEl ITBMl*
2	CCH SbCh D AIL
151:1	u'hl'ile d'oiive
INI Ni. UE Mol UK
I l.l l.W IN %tl.
Préparation des aubergines
Lrï1 r k?. nutxTjiiri. . Supprimer lu pclLlc%
rLULÜch m.iH liuviei k pid^HCU -.tftfli'kc Cmipv
k' .luberpucï .*n Jrfix tin péduncuk .1 la. Imbu,
ivlliuikc diaqiM: jtiuick i-n deux, en cüiijffln in-
.1 chaque fois k pêdouaik1
D;UtI une COCW <hjUifFi'r ISi-.iJk Jliivl- Ixjkmxr
kj. aiitaTK-ini. s sur Cemi^uü	I ami à fcll HKiyetfL
AjtMiiLT L ail m t-heinhc écrasé .Wai^nncr de cri
Ct de p"ihrc du nnuKii. Confiru n couvert [kiuJiulL
20 minutL-t. Sunvilki* ]û lUiSmiII dcü- Mlhtrgjnc'k
vile* I1l diNvem «rn nunin nrrnchi.r .1 In couirtEe.
Fondue de tomates
PcLdtaulfer le faur ’i l«n C
Mander le» (r*niarc’îl les c;nii|iflrfln ciuux Lt
les ËpëpiiiLT.
Liwr, L-\\ûL-i;r cf cûfic-ûiSéi le persil pk«.
F.lin: diîiufkl UjK «DCAEEe Cil faine CT}1 MffRT
k^ ECHinuc j. lorsque I'c-ju de vü>gér?[i<in
a vumr, rnteert au Fuji a lÉÜ (
pcridqiiE 30 liiiiiutLi. En fin de cuissc^n,
iK’.n FViniICT et rfhaiWHtT la Fnndi.it! dr himnco
ivlv II viiviign.*. AjoUTêf k persil
Fond u f <te Inmaten
1H rVM*1Hi INI.h Mf b ES
DI BÜETE UE rmwi. rrAf
DI MNAKrHL DF MARÜIO
IjI M CAE hFMCM IT
rilLtlU IJI MOL L IN
111 1 H >E û L
aubergine
71
Pour 4 personnes
1 RI I1IF\ ls
Cocktail d'avocat crevettes
J-À.X.LITI iqULT lins CrifFtlllfY
I K«.
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1-5 LL
ÇÔ G
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L»l < ILl V| 1 | | h finjï Q| | | S
CL-HTE'i
JAI NE D 411 F
LJ Mt)c TJLElJE lll DlIC'N
lll A.lLlCL
WpurfcSPIUSHIRE
4JllF,.L4JUF5 ÏKJLTFE'i
lll. IlISlSCD
III IIJMA.ICI kl ][,I4I r
ni tcic^-W’
1)1 VEHAIGHF DE XERES
DF CIIAM GhONS
11» l*4UIS
1'4.9111'1 »M4.H Sk
D'ENVI UDh 5CO g
I.WVIVEA
Ijf. E.1RE1F DI 4 Al'L C JN
lll MtUINI <4 <t|_l»!s)
L IIKON
iï'lEl ILE DE PET INS
lit HAIxlhJ
SEL F1F.
(Soupir l u deux II1'. nix'Ki; k.r kk peler.
Les- UsLiiLhi'i cru lun.-* IujiiL'Ik'i, lizs ciLroiiiiur.
PcIlï J ni le p.HILpk'll'.IILINV.'.
Il t suprinikk
L'iti'T l[ irisuKr lus lUtrimzï, la IxirÏM: de <_ ipuum
<t Il-n Linh.if, E-ff-juilkr r.Hiri s Les xikdcs
S4!VTiüFllïLtf le pied lIcts- Lhaiii]iipiLHL% pour
ne <iinsrnvr que les dtapraux. Les |ju_-r,
Il c^nyur ul lcrs trfinLflurr en rincs I.ucil'IU'x.
Prépara [ion de la sauce cocktail
D-iiin lji il peliLe luiliitle, mcTlrt1 le pnru J evuL
la niiHirink cr du scL ilfsui l’huile ^dlilll-
aj^DulK', lin «ritur jiLiqu n ohteciniin
d'uni m lynuniii •<. Maurer k keediup, k vhaaca.
I 5.ILILU LtTLu«i.rahlTU, le Mll.kj'T. XiTrS
CT k Lpgnat

rrii£j.M .Ljh ijk f^rrjri .urru j pur'.


Pour personnes
Inc, kl un n is
Bar en croûte de sel de Guérande
4
ic n
J KG
45 ci.
500 r.
1
-I
*1
K.lIEh L»l ÇÛ& £. PLI C I.
Pli VIRAMjRl
PL 1 ARJNE FlTL ÿï
□’ï 11
LM 4.KÛS MJ. GJUh
pi <J[jl k.ÏM1I
jm sy n tre i
BRAM.HEV DE HHM
FF1111 FS DE LM HIFH.
HEUR DE 5TL
l'tlfliWtE l±l hlOLIH
[*ri'lli.mffjT le h hit .1 2.2.0 l
M ihcotr li^iURiiscmcFiT k prw Ir lin^n., ,'uu tt h farine d^ii” une praiklc xX»)«c.
Êftlkf û pâtir ûHlwi i>b[LciUc.
Vickr fT rlurhi' r Ips p^isvins, | j 5 rinorr ct k-* «minier J n l'intérieur As poumon*
une feuiLlir lIl* laurier cl uelc ttraricliL du iIh'iii. Ll^ UKiiâM^iiner.
T whpEx.T Ii.imk- h-.irck p.ÎR ik wd k |aunt <hruf *tc une ^ueec d'eau EJ» r» r
ail jiiuilc cl il'uI Irh bar* en lfciliLl. Lot cnluunKr ix II^ cuire pendant 25 nnnutuc .1 2ÛU L .
Finition p
1 rest’Hljiion
JJj t çc'iatïv J!ev If.ijy 471 rrori/r .m;
ics L'ujrr'Hï . ftr/Jcjr £1 *? 'nie
ri /r-I VT < /ibft

ar grillé au fenouil
Pour pt^sniiiics
s
Isc.ru hfnts
4	II.’lKi Ui. ïoo c fih.f
I	1'1 11 I I JUIEJI »L ILIU\
1)1 EEMÜI IL
fl CI D'hIIIE DOIIVt
l'LJI% ILI S1IL. SC ITSh I I I I
Punîmes dp (erre crraspes
à la fuurcheice
40G<.	DE POMMES DF TLEEE
4 GM. 14
5 et	d’huile d'oj RT
i< CI	DE E()M> BUlitt
IIP VJ.M ll| I F
n n h i>r *i-i
ithi’ke di mut*
I KG UE C.KOS SEL DE MI E
San LC VÎLTJ'C
H1MTI i.i
CITRONS
HOTTE DF E ASIl H
d'hui  d'oiive
MCI R l>E SEL
TORH.E IM MOI LE\
Pré parai ion des pommes de lerre
Pn.'ihailfk> k- ti ur à BU) <
Eirir.sLr ks pmciri il i du terri:, les niiut r cl
ks Oisuyir. Liakr k pint Jcl sui la pkqUL
du fnur « y déposer w pomme» de terre
LuS LIlluUIlLT Ll IcS LUITL .1 ISU L pmidkUil
I h 311. Vérifier la culs'üh au 0nute.n1.
L-ûïsqü clics mjiIL cüitci. pftk'YLT h pnlJpu
i r La Ji.i|ii ml*t dans un phr creux t nu .ni di.riid,
l’crAser la chair îles ptsnniuâ Je itiïu
l Ll Fi iutl herlr. C. luufk'r II FunJ hLinc. VarNPi
I'IiuiIl d’ühvC wr les piïJtinK* du terre cl ajuutLT
k fond hlmiaç AsMisraincr de fleur de <el
Ll lIc ponre du nniutin. Xhldti^r Jçliiaitemun-I.
Préparation et cuisson du poisson
Pn. haufk-i le roui a 211) C
h.LAi.k'i us puriwiiS. k - ebarhur. Ili vider,
k» I^vit t‘T k ü ^ponwT wi^nif penii nr. Mkr
I iiH-ërieiU* iks poisson» d I;l IIl u_r l|c *fufl.
M.-wre .-s hom de û-niiud sur uni phqut* i mrir.
Ùteduife J13 1x41^ J'huile dal'.L-e. Lis dupu\Li sui
k g.nl nio.1i ri mknc ch.iuJ. k» hb'XT 2 Ii’iiW» *.
Joui ici lui quart Je lour. Iais%cr encore
2 minutes, ks remunurei les marquer
de Li mi. iii«f ü>çL»n.
Pl.icLff les hnTS hit kx htMS du FiMuiuiS, enfoizmrr
er cuire J 5 minutes à 2<X) C
Préparation de Li sauce vierge
OtCT k pédoncule Je' mm ate» les monder;
kx couper lu iiuartic-rx cl k%Z'püpÈner.
Recail ct les quartiers en des et kl rêseiMef dan*
une pc hfç L.ilotte.
P kr le* cinciFiï à vif er prek^rr ks MjfjnenLe
Les couper un Jêx rcpdicn. Iju» jiilkj ur aux lIli
de tr*marc et mélanger. ]*taiB4r les écorces
de citron airtteftKux. A-winwcNinirT ik fleur du srl e;
du T-ihrc du moülii. Maiier huile lL«ü\l..
Finition
Présent Jtion
l.Mr/rF k fxr.trk ri' Jr irjrLrrjy-yr t /.j ï-rrir-i'1 rrf-rgr-
PfrfrJtf.i r ks /hJM ri^Rfr» sur /rri .ji/irdr krf*
dr fif'mntiL i riu .Ly /jJc'J». ir< dirf'fijcr fJfr
À5 .r^sicJifj.. fis /^îT-jj-rrj^ tfe jîtïfF	üï tT
(£r f.irdlvTV iri|igj?njrni Vu C .’.xivrw	£l‘F prju.'w-kv
iJi .'ûTFf rt.F.fÂi-'ï c Ai /<jrirt J+rVr. Pn*r*vAr
ü s-.iI/ll ivr^jî' xf p-.n '. i)i j.JJri'j?r<'

de barbue Dugléré
Pour personnes
o
=0
Incklou mis
l'4HMJE IM -q ht
REL R DE SEL
20 C DEBFLKRE
C î.irnjtuFF
J h	4 ILÏKII'lli^LJTvï IEÛL lOHLl
DE Cl ÊTRE
1	f ( H SDOTES
2ü	l-ET.MTS UL TLUiAIT
VOM»ITE
Iti	FOL ’ibES D'ÉPINARDS
5 G	DE POIVRE MIGhDhXFTTT
hC <:	uiï ki i uni
Satire Duglrrê
J us. de h jse1
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BOO C.
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DE TOMATES VER H S
Jj'Lf HAJOTES
Df I I NE» Ifl
cr>i ï i/*il
Eh CEItMISL
DE IUMCI4Ï
DE L.Altt DE I'iLJj
DE MM
de Pübn ni w
DE WNAIIII
qiLCL>DI l'EFWL
D*ll l BLE d'üI LUE
DE IlEI HR.I
Au fuur
500 c.
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DE TOMATES BOL C.»
GOl'SM.A D AJI
D’ill II l/OIIVE
C|< I L V 111 J'I MMI
ri IL M l| l(
DE tlNGTMIlHI FRAIS
DE POIVRE MK.XOXXE1TE.
Fl I.L Fl IJC M l.
T linmuT k'% mi-i's. <li=i rhu Fn. Mikr, hier er
u^ouLEuf k harhtie. C oiiljxslt lu. Ll u. la hiillf
.linsi qui1 les in. rrs. I i i yirrrre .1 <k r_U,u r
gx'iid.inr qucIqitcK niiiuilex m^u*- un II I J r.ni.
Sauce Dugléré
J un dt? basE-
E piin+ier les cdidoro er I ail. Émincer
kfc LxhahiEL 41 it fenouil. .UisfilIlf cl ùpÉpirw
Ivs (ivniiuri. n ftcs. Le'-1 onpiT en qunrrkrs-.
Dans une cocn-nt en Pimie, di.iuttu l'huile
il II l%L Ll II lit ILITX,*- VlFMllïT h T41C et le* ^rêt-VM
de bülbilC. liai faire Cnkircr. Faire suer
ks 4<h.in)us fiiiiïifétE, k'- pjurfts d'ail
le fciiisml «r lux fonuti n wmi Fkjyjlicx’r
au riiïLicj. léduiïe de iïicjîdl.
M -uillur jitlc le fond Han  Je sxsLiiHu er 1,1 jtrltv
île pied ik M-.iu Ajuitfir IciqituUW dr pcful
Clhtl a feu doux pLudaiu 4 T nimiL-H'x. I iIttlt
iEi thmori ecjim m Réserver.
Au four
Pri cli.mJftT II four .1 1W l
Cnu|K-ren deux k^ tiMtiiM^ les cnnsber d huile
il ni iil te Im arc.i is4inn\ r Ji fleur Je
Les Jupitser sLn liiil phqüL 3 ruLiT, la parhi* pliLi
Lionrrr le fbnJ <k la plaque Vkhiuj ks |jpLiitaiCiti
d ad un ^hcnnsL* rcraALY!h li lliuitif il ihunïiiicini
mêEiw ïntrainirrer cmre à INO C pendant
I h Kj. Il but de 4XEEI* li[m.tjLioi] lie de l.u^-iL r
des sucï w twnd de la plaque et A. If faite
kpL'rciiKTi» i .raniLlisi r.
Verser d ins h plaque 6fJ <1 de jns de h®e.
A|oulur 2 t|ueiH!x île perail. k h.ixdic, lr pmvri
nïifnûillïene et k- tîirlgLinb/L. Lns^rr isiluiur
au ftiiir pi-ndavr Jh niinuri1';.
PaS’iL-E le vuncenLi de la plaque aa «hiuiiÎA
et.un^ni RcNri-ver W) cf de smee pOUF la elijw'll
de la baibuL. k- resti: surfa iiulisê ps’Ur la li[iiLion.
Préparation ?t rui^nn
de la barbue
LcIlï k*> rilct’i cl élhnùïLf la |.>cau. TaruT, fiilllt
tr l prmjiL r MiijPK'iisemeur If* fikw. Les A tailler
en laniêfL’i de 5 mm du largeur. GjIJlt liUfl
deux tciLillrx ck papier snlFiiris^ |d lanierf
Jl piiLhOil P'Vilï ubreriii Ujl rcLLaJi^k
du k 17 çniT d'im pcïid* de üt'U g
Reci irtiniLricur l'i ipêril um pour aimiit 6 File
1 re-(ïinjjf ).
PrécEi ulïrr k four à JkfÙ Ç hrum r une pl.ique
à poi^rn à l'aide d'un pincLau le y ptaqueï
1rs F k Je harhiK.
Rx'ixnn n r le pm won di p;ipkl'•lllfufbi
pi l ilabk-niciiE bruire. Aiùure r <1 Jl uull
rïiijdêré F)rmarr<r k CUi«OH mjf Le feu iu-qLi'air-
plLit'iieïs- IrémiKiciEMiiLs irl la Lliiiiiiilf ju Kemit,
it unk n uifx rature de I^H C. pendant
15 KUHULi.il
Garniture
riyer ke l'hampii'nuiM. Lji.lt ks poushes
il épinards !jcx égnuc;er. Tullir diaque pëi:ik
Je iimni iiwifitc en J b&ronmeis du Lailk- uj^le.
T n 1er Ils uLhaJutui en lukcnne.
Fain fnndn k beurre dans un wiToif er faire
sliLf Ij |ULiuiiiil- d'LxzhahiLL. "h-ii ilill r
ks c*ianipipjiijri^, ks cuire 5 niuuLes.
AjiiLiFor i nsiurt ki miiuri « çnnfites, k pniiR
mijy ioi iiiuUl cl les LpiniiiK. Reiirrr
irnniL Jijriuii nt dl> feu
Finition
Présentation
f’i-UM’r.u/ii'tT ta seriira	/ru rn/sjo/r
ita ta	VtfrsfF Jipirj jr»c «iurCrrar d fc"
./riifc Ïl9 j; rït ferarrrï' JZim fihrcr ait c/j/hcjjj.
£f .J/dUJt.T £3^1 l/Mtr
/j Jjuri.-Jv1 j/cr fArnburr’ ur ijïirtF^1
fa hx« JrtTJÏ JttMlOiHâ'NSjVUf'Mi1 iX-n
/J gJFIHflJJT .'J ta JF.FfJfM'r df' AirrilY1
Soupe au pistou
Pour personnes
InCRÉCIES IS
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DF rpi cfi ut!A?jr m
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DE CÜI HUE! FI3
DE RJ MMES DE TERRE
UE ti.iRIf.LlTi 4-TETS
i_u ii.iirii :l?i s {.m.ut
FtHAIh
UE TOMATES
UE FOND BLANC
DE ïPI AU»T
d'huiui iAhivi
l'OCVKI- DI MUIH1M
11 El II r?E SI L
Confection du pistou
Eplucher k*- jjj.ju^lk J ad eL ÔKr les §emw. Les mtrere dan.', un morrier, .ijnun-T uni ptni-vr
du flrtJJ de jel. Écraser lai au pilon. Apurer per r à pint kx FliliIIlk Je Liaulrt prfala]jIlificnr
tssiDlTS. Kl uir-f ïflil vc 11 haxilk «1 punicnadL verte lL hiriDu^iït. MciïLRT le plfCOU
<-n ineorpunkiiL pciii .i jmTli l'huik. Donner an pi k n un mr*ui\nuTT dreubire mujcmjs l.uv.
Jt liiciDe Selïf Lorsque la CQiiticrincx1 çw du - ajoutur II puTiiuixan. Rcl ilicr ] AMaimnnciïls'ni
<_( r^scrvqr-
Fistiju
Préparation do la soupe
Eplu.<hL F, Ismlt rc ifuuj rr	CAnfttux, Ikx ponuiicx de Lerru, ]« itahclS. k-s «.'ülli^y.TR»
.r lux piiTLaux; cl hier le têkii ; êqUCUK l lin haria»13 wm CF ks dftfccr en fe. Fx-omc r
lui hïtticors L p uchur ail <C ll'¥ oignnm CT kx h.icher. Tuilier lire blaaicx Jl pu-ireaU cL
b cêkn vu rc>ni k Iles. Clhj]ilt lu lIl i li» euLirggTits, Il-% poiJims» de reire « les IbMKTS
Lj dcLoupL Jl LnUh k» légumes doiî erre unifornw RtM-Tsitr nnr. k* lépjimux.
T.ùl\r h pciirririç Je porc lu fjufe liirdoiU- Mflildcr, vpÊpiner le? (QniaEtS CT kE iiHipvr
lei qLiaflieib-.
1 tire chauffer le tond blanc Dans une grande cuexce, faire mjvf n rhuik d nlivr Lis k-rdoiix.
k siignons, le? poiTi'Ænx^ le cvk n, ['ail -et lut quarLicn; de IoiuTLl Cuiïu LC1 lïliniKCS
A|ouLlf les liiLrkxus k-t LLiurgcHc^ les pommes Je rtd, ks raru«i&s. h1* Inuiciwx vltk
les nauHJ., V-si^nni- r. Fnin siwjr k hiur 2 nunutex cL vcpilt le fond TilajbL de Uilaillc bouillaiK
p.ir	[ _LiK*er iriiîu'er puridatiT I heure.
Des. que la wupt esc ouci-. fljjuiireT k pixLiiu pour hci cl ch n.*\rr4rr un uu-ut p««Ui
Il pri xi nhicuiii- RcLC.hi.r _L-.t;n-.oni iLinciH.
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K <1
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IMTrlTS DE 11V«lI II
GOl'SSES DAIL
d'1|1 III D OLIVE
DE PARMI’. AN RW
FLEUR DE SEI
POIVRE DL MOI II N
Fnutitw
Présentation
Sf'jrrr Li >:jij/j£- uiïï i.,,rr L^rJifi
. j-.r/ê JÎF JM£|0M

basilic
83
Tourte pasqualine
Pour personnes
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Inckldiln l'S
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PI ÜH'KC I I RS viciions
FLEL Kb. PI CIM RC.I TITb
DL ItlU iJl. El LUES
l/l.l'LVAILlJh
EK MfMNCHES
DI PETITS FOIS
DI lÛLTTIb
ARncjHLrrs mollr
DIGNOXb NOLVFSLTC
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L>l l'A.ILUIWS IL XI'
CEI R IH C 411 IL
D *111111 ü'OLJvr
DE JL S J JE TOI ÂH LE
PtlIVRE IX MOI LIN
FLJ-L'R DE si L
Pâte à Umilf
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DL I 4HRE IM III l:
I 1 1'1 dû
P....... H-'pijve-
r/l 4L I HJMI1L
CEI F
Finition
Préstnitalion
Dw-tt tes tourtes si»rJet jswHi's,
jjou/rr tm cxmhm jlr/ft,\ i/e r,uilj;il.k
/i:> Jrli.p.7 «J'w/f fîkï J tarife
P réparai u n de I pâle à l'huile
IDlIIX UI1L ^.UIlEie. 1X.T-.LJ L'I ILTIHL. AKJULlE I IL il f
et I huile d'ohv. Incorçwxr pn gwKhvmnn
1 r d lI lju. L_l paK'iii duil l iC siMl-ple. L r IrJ-iMT
Si.*r k marbre pmir k rendît1 tamngêri'f. Fnnner
ulit hu-.ilc £L l'emcliippur île fihi Llirahlu. LaimtCF
Kpi^Lr .i p.îïL pendant £ K-ures m T<rri|x.T-ih ut.
L Jlt Gulitil'iil h psitc à l'hudu, au laininoir.
foncer 4 oefdtfs à ranc de I ’ cru de d hiuttl\
। n.	pnNM r I loi Je p-îtu kiul iiilcur.
I ailler 4 d.iM|ucx de 14 cllï de diûïllcrre
Dilfpiigiir k's FiuicR ili hiLirte eF Les J'%qjch
de [xiiL iiir une pteque à pâcissLtic ni<iTindkfr<hei
tfiuvri r 1 lin li n|HT- Kl u r. t r .hl friis.
Préparaiiirn de la tarce
RvIitit k' pi'ilil -Ils L1l itj- de limitiv-'ILls. cl uïiifpct
k-x-Ulx Ci L-Ii fines lAiliê^s duns k-
de h longueur.
Lu.vcr k-s i-iiilïa'.-LLLX. Icfi tulipe) en diMl\ dans
k sens de k Icvi^'ur । CE 4unnixT fim ment-
LlkuiJk-i. lavL-tf. csHifer ks feuilk's de bkrn-' <(
. s L put in/'-. I 11* i iiiiiilxt firieiiici
1 rQ'Ji r ks pi’HEK pciiK if F le% kwIlLt. Ljtt nriLLT
cl ks êpiuinef.
Eplucher cl éiiIIli kx li^icii is iionxx:au>: un J ilci.
OJndclk’i.
C1U4XT les anicha'.iTi au (ic-R di" 1 hanmir
Tourner Itgf foiiilt J/diliebiiul# lI les Indlei
en fines amères .1 la mandoline
EkiLLre L lluI l la IliuclIilIIc. X-tcECre ttiüî
tes légumes dans une cak)[(L\ apHiier l'ciuf banu,
E-r piirmc^n ripe, I huile J iilivc, de ln Fliiir île xt
eL lIu pliure dd nfiouliiï. .Mêhil|^:i n h SI-XHnlc.
Montage et cuissiin de la tciurte
PrëchvKlIcr le four à ZiO C
Cr.irnir k1'. fnnLis-ik murw lvcc ki mus t|u.irH
de ki liirec. CieuiCi il» plllft .Hi cenEtc
Jl chat une d’d' es cry > i«vr un i\uf d« lailk,
uni k lfc^ict. Oiuvnr ivce le rcxle de l;i Liivc.
Retenue* chaque mune di<r wn disque p.in..
PuiecT k*h huTLls poar les snudei, L^adi^jcxjniiei
le dc-vsns .r-ec ik l'huile d'ulûe et cnn .in» r.
1 nire .i 2.10 ( peiidiiii I N iininile-i.

Bavette de bœuf de coutancie
à l'échalote
Four	perso unes
=o
I^CiKH>IENT5
MflW< I .11 J». KûC t,
DE E.frl Cil
ij'iriui.on4
ll'iu 11» IN 1*1 1*1 SS
DF R.XIS3N
DE BCiril DE PERSIL J'UÏ
DE VIN IUJÏ.XC
DE EE1 HRr
JF Jl s DI JlCl.lE
I I I I U 1H MI
RH VH I DI MOU P*
i in titan
PrésentJtü»i
Dcptau les ImivUl sw tas
 .rr> i r > 'jfrinïuirFd.T
•tas cxhi.'îjfcs cï J.v iVra1/
Pnur ut Jimurvee Ia yijiilK*. 1;l Jl-IsiLIet à I .-ndu
d'un rraihlic-lard en I piccw
Rinoci le persil, îe&uycr er l'effeuiller. Épluctier
cr i min«T k ie éetiakrtuN.
Faire fondre 6U g Je beurre d.ins un Fournir cr
ijiiliclt Ilç éthakitesi. Bwn ta culcirt r pendant
5 liuiidtL-s, |.sujb ks de^hiAr an lin blanc
\Mai^nneT Je fie n.r Je *e] er de poivre
du muuLici. AjiiutLr Le ju.% du tard J uE Iulhelt
eüfnp&Ecr lIuüoik ? miuuics.
M. Üeiei^i:r Le p£fmI Jvls ki êctMloLeh.
Cuisson de la bavette
ChaufFi r l'huile daittun siuccnr \iisir la wndc
.1 £*u vif. L n ri hiunitr, tu.ix*cr 11 leu, .i|<)UlLr
5 g Jl- beuïic cr cuire encore 2 m nures. pi uj
i»nt cuisson s.i ipri.inTr. « i juths.iht Li viiirnli ,m*i
k hLllTFV.
Bœuf de l'Aubrac en chateaubriand
pommes de terre soufflées
Pour personnes
Préparation
et cuisson des chateaubriands
Pari-r L-r densriL-r k filet de Ira ut nter
In i,hiiini. rlT f hT.nller 4 rtiatuaiibn nid s clu LfiD]'
lHucuiI. I Ii.iliÉÏlt l'Iiilak* de* pcplils de rahici d;ùh-
un saute ir 5m sjr les chiite uibrim<k 1 minuTCi
.1 Feu plume vif. Les rchiurntr. Bj.in'-ct 11 Flu.
Ajouter k- beunx- Laîw cuire 1 minute* pnir
uiil LuisNiin \ïLi|j;iin3i un nmiK.nil l.i vijudc aixiL
k beurre. Déposer kb cha&aibriandï *ur
uiil |<Tiik . Avffilioniier cSc Uiw de wlL
if de ponit* du ninLikn. C«umr d'alumhiun*
niPHâ^.T <;r Liiinit rvp-MiT ’* imniiri
Préparation des pommes soufflées
I .|i iilKi r ks pcïiiuatQN lIl Iltfl .igr?.i, lo hiver,
k* Liiijïfi, ks tatlkrcii rram'hef de ! mm
d’rpâÎKX'lir, k's laver .1 huijimij et leg uKKiLyer.
Ijcn mire -* iiiïiLiiICK lIu.iis un f iL-iûLEf hu.nl d h'.l k
à Ijü C Ll-5- cg-niair M.ir du papier .ihsnrh.irn
Inc.rl'lhlne's
IQ *5
15 • l
ni file r UL nu 1'1
DE POMMES IJ1 ri’EVl
AC.n.i
III El| r-dl R FRI n RL
ni m iihrF.
h'hiill ui pépimi
Ht
ptiiïin m mDliIjim
11 El H PE H L
Finition
Présentation
Pw<Nyer lies JJùMUMf c^trJS
>wr di-j£vicaWN' huir
.1 J 71 f ( Jx l'üüüT J.;CMz/?tT tJ
JoetT. pWH	f
Dreiser Jrs aju1v?jh^5
j’cï 7.«lri/fs rt.jzizira,
ïn -fj ijmjHWi^ /Il/fr ffv sel (t
pwrjVTT jzf rriFMtJùr.
iJlDlWFiPl^aitT (fr jllfMKÏMF
..*< .'t'rTf *jnl,I,iV'rs.
Fülli personnes
l'iGlUlDlLNIS
Bœuf bourguignon
tagl ilelles fraîches au beurre
i < 
IOQ Ci
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4CQ r.
icc' r.
Ht DU-XI' X EKM4J!
(mjK ul fe AF. l'AlJluïXÏ
u'iiuiu
ni rci-i h ii i
nr fxrim.
iv PFiTTk riiAMnc w*jns
JjF lcmkiii
H 11 H OlC.NONh fuTr.l J.lMh
I» I XKI» MXIIjKS
SAÎ* CÛl'EKNE
i-L>i\kr. ri Mol lin
 11 L.i! i n $.11
Prépara Lion de k marinade
La VLilk, LplLnJicr cE ciijiticLc fincniu-nl I iiije.non
L-r lc-t ub.ikxes. Cnuprr la timide en m^rreaus
de ^(1 £. Lch drijnjicr dam uiil cnhiLLr, rrcJK'i
d'abord d’hui •' et verse' If vin rouge, ApiiTcr
I iJ-ipHjci cl 'Jet VLhakiK'i, k* iLiyici, k* Liuncr cl
k- pinvre VlckiRML’T Je mur. Couinrdr film
l nrnhk* i-t Hînwt ininiiir 24 Jit'imss
J.U iL'Iii^cra-lcur.
L-l II ni II iit-iin, t'I*^! h tl*t l.ri vuuide cr l'ifRiingrr
awicdlJ piprer ;iL-m trhaul. Pister ]; iriu.rLii.iLlc
ail lIiîiih t <r la ri*<i rvi r.
Préparalinn des pâtes
Tacni-EM* La fan ne, pnL« l.i mcl.iiip/T 4$ l . 1rs ii i-f'-,
üaiw diHiner de ciirpa a la pire, la cuuviir
du filin cliTnbÜL1 ce n inuixvr rvpiKi-r pcncLnur
f heures au frak. A.h.ih>£f la parc en btyuckfi
jij Ijiikinoir .n lIl tcciilI ini imqçi’à I, ik'i.i:-ll<r
toi» ks 15 Lin er Lûilkr les rtfjiaiL-llL-x
à l'aàjr J une puLiarc su dernier ni^nicnr
Pour Li m-amulc
I tu t
i ri
I i
K'HMCirF'i
rirUILE PI ICM K.NF5OI
DE HN Kôl C.l
nAA.Xif.HE L>l 111VM
«11 n i  i r>r i il ’kii-u
OIE l'tllVIU M IC ht»%NF n r
Taglidlclks fraîches
250 (.	DE FARINE PL	IU l'
Hl'b Ûô
2	eu»
20 G	DF DL'i UHF
Cuisson du bourguignon
Dune ujLiHTt chaiilfct' I buik- cl hn g
de R nrrç lT mi rrri k*c morii _iux J< % pndt*
a lIgïcï pc'iulai iE 1 nu 4 ieiÎiiLiLcï- Les iuLiJuntcr
piuwur^ fnis pour qu'ik snknc ftiitb
lunf 1 irisK'iiM'nl. I.en xiirhr n l'aide lI'hiil L'cunioirt
cr k* réserver
D jy.iL'^CT H ci'LXîl.lc. Aioulcr 2U g de beurre.
Li veuille lc ^iin ju%., p-iLis \.iiipiMic.ri r dr fjr.iit
en rcluumaul pi. 1 cura faix Les inurecauv 1 Jeu
vif. l'iirrçr l.i in inmji j rhulliu^n et L] %ifr%er
liilutl ^haucL diiici ]u ciicciLIl'- Saler ce |jmvrrr.
Cüuirir er cuire 1 peciE frémii^oiienri pendant
2 li Jfi. Ri eririrr I .iseiKiiirrnii. r.r .1 nu lt,ii viiir,
Paiïi ku <hampinn>itn er éplucher Ici perirt
 H|[iwinx.
Ea fin de euww du h i-tande, iouper le lard
LIE pellEX dès El f.nrL fundri! JcMKZLini. nh
res. Aniicr^ Jai« une KiurnHi^ pendant >ui
R RriLiiuLEf. Lei nrlircr avec une lcuiikjite cL
FTieç^r les iiiflnonv 4 Ich.t place t J re ennron
lU miriutux a (lu Itl\ Jiilix. 1 cciuve-tI. puiN
quelque nMahia a ducouv» pnue Ici blondu
k EÛrï’mt'nr. 1 «x R,Mjn.xjr lin-.• ks lardons.
Aîihjtci enfin Ils chnmpifAünK l-i k- rerianL
। k hi ihtc il ans I? x.inri i«e er k 5- <UÎt< -S in inuceE
a feu lAOycû. Ici LiiLLirporcr aux Jardnais cl
.iux péri.» ciigmnu-
Vérifier la cuivimi de 1a viande. Ikriitr le rhj.*nt
l1 II laurier. DixpLuer kx iMjnicinx. lac l.ir^lnns cr
k--. lIw in pitsniH 1 da 1* la aauct cr püunaiiwe
La ruiwrHi. peiiil.inr riiiTcinr niimircs.
Finition et n -
1 lï'Si'Hintioit
/'c-l/vt (eï p-rfej 2 ftjJrjwk’i itrrjs tu/i»	tjJe/uit d'dttj
hrNfd'/aiJrfr fjL’c. prrïf; /cj; ^n/riM* el -j/(Urrer 6.' /wrcwr
L/r pirrLt’ï/t’j.
D.'j'sser ks [Jiîfef c/.rus lUsrdiftK 5?» ïf 4 fvi w/ /Ki^^a^gvjrw
iJ.HlS ffri p-yti: ;*.%rr J: -xFIYii.

Four personnes
1nc;hei>jlniS
mode
«où r.
;aç «i
ÏKJ ci
ïOû <.
joc- c.
<1
\lWIM fl Fil’. RES IL
Jj'LOu POT Al in :
FJu FAI I KLl'X
UE M44 H H SL
LE ILIM'CLLQN DE BCE1 I
KUWJ.s. IJI Fui il mil
LIE LiltUl FTX MOVI.SNM
LE IiiIjiM k LM PÙIIU Al X
ri 01111 ni ri 1>
or vf u
POIVRE L»L Mutin
i [ J.l H 111 M I.
Uéâëplïpwi liri bl;ui££ du pinrenux ni retirant
5 feuille* (’phidwr er laiw ks cirottei
LC% LUU|1LT LIl JcUX, di! ClJJUl L» I1.IS, pOlIT £|LI <41l K
jiiwiT la même êpflffippur l]Ul k-s puifeiiiEx
C^uirc Les ljnrtteK 3 I jiijfI.iiw1 pendant
I' miMucev Luiiv k- puint-au* mz^iliek-hl.
i'jti ment .1 rin^liii^'x pendant 5 minutes.
Les thoqULT Ll ll» CpJULLLT.
CTJlTuHlF lu hdJUlHoil tlt pot lll fe|J L F 1.1 pck l‘
ik pKil de wau.
I ailler h windv eiilte Lti mouxaux. Prend fl
uni riTTiiM. .wviHruîniT k K>nd ik fli iir Jt »et ।
Jt poivre du muuLiil. DépiïiL-i d'nJburcl
une LYiiJuliL ik hi nnll in Je puc-au-Fi'U- LhspDMT
une mn^ët du Mandir, AlvoIlt une* rangée
Je rarorres une rincée de vunde ut une i^iipêe
ik jKîiru.nix. Ri ni ilim k r PrspiTition ci mOFITtT
kl ten ine ju*Aja aHM LkmlK ul |USL|U j rjjnisumi nt
de# ingrêdK'n^, rn ino’.flm ch&qpe reuche
lI un peu Je bouillun.
(zmvnr l.i hTrnif du film eriT.ibk L'épnser
ik-wus un pDids JuHnituL 20iJ g. lïciiquL-r
pa iilIj.hL .> ou 4 EiL'UfL i ilj r-i'tnjrfrÿrciir.
Finition
Présentation
LjÛNu'h/fr i? ü/tJ/r’. Rfjtfff wnc rrj?rcZv fit' îjmtf
miuie p.ir ^“fsjj/ijzf'. iJiywjîï’y-1 /7i?*r</ wrniïi
SMF Jl S rM&i'ù'/L s j.'£J^rlh Jl .xd/Ji'j-vj/v. .’ù’F.'i-.wr
.li ^c'iu'.Zr1 <rl r/./< pn/r'n Jn HiiriMMn
œuT
de bœuf de charolais à la moelle
Pour personnes
ci
fi*
Im.kholniS
l a cote a Ea moelle
6ô A
6ar i;
<i/h LU IHI L 1 III I kl.
HC1W FAILIÏ
Ut. MOI I I I IJK. BLt I I
lit l'CHUII % IJI II RKI
111 r h su
HJ|t Ml MOI I IA
UT ILI* Ht riri-w
JÆ. R1ISIN
HH RB I RI n Hl
l’k'liiy.-i In IHcjl lu lIj.iI^ bile ta nEle leillplât d'e'iLi
|rLi<ék I -i TV’xrniir ptinkinc î heuR
.ri ru fn^L r.ice ur
Pirti [ nunehnnner .i uni mii^ trop
la ik'i'r.ii* *l r. I mivhf II ni million
’l l'aluminium ménager. Marquer a
ik tlCIZuf ck'S L'k'LlK L'OttK NIH* Lt jq.nl IFIOl'k FlTIIl Ht
diaud h .ii^vr 2 minuEe^. la quadriller
L» lin donnant un quart de Euut, puis la retuuriw
er faire la même opémricin. Realv^r h mia^rn
di/mm : blicii. ) muiiitts par fait l .1 mur1
qiiipiani. d iniiiUEcs par lace (6C à Lieuiir, à puiiiE
r« minucffi par hcc 161 ,i <ntw
De|X ’iuï h ente ^ilf Uile j;lilk liI liïuk. Ci/ihrif
 I .ihi miiiin m iTK'na^r. J-ak^r repmer
10 EiiiihuLes.
[ «nuttLF In inotlk, la couper en Tiindtlk > et
h pocher niiinuL' i l'eau freiniwncc La y^rdt-i
.m chaud hors du feu.
Les pommes al lu me lies
ISn.T Ila pumiiiL» Je Ferre dms k1 nuilx
ik kl hjngLnuFi Je façoii a fût mtr unu jyâie qui
pu mut lIl srihili-tur La pimin«* d* ti?rrc ct
île Erawislkr uti eüuec wLuritL. Puscr la puitinie
ik ce rre sur stm .i-ïsîsl cf La parer iLir tmiri. s
favrt pour ibcenir un j\iRillik-pipede. railler
k s rc. tnn-^k'K L iï tmiii-lies i n - ri jiliIîl tus
île 5 a -i mm de nceEicm. Loi rincer
«nigng liK-iiwni 1 es é^MiTîer te If? H'ihrr
Chaurter l'hiijk- pour la frinirc i 16U L
ï pliinp. t ks |’.omliïie'. Je- ri tr par pteiro
quiuiliLea. Les Ijisscr 2 ï miEiulch. Lrs cgouHtT.
I LtmiiKr la cuiv.un à la inmmniiJe
L1L k'S ploilKL'.Llrf lI< IICIIJVL'AIE I I.LIl", k H. 1311
île rt itui f a J SU < l^nmrrr sur du papier
.il'v'rhjnl. .ik-kJiwMiriiT k CL ilf ik n.1.
finition n .
1 resenfatioH
Iritncfjù'r iif Lifie en 5/fuurir ïr mtfj ffe L Ktfnrfr Jj/ rïû/A j.'r.1
<jjj îles .?^rcj/. s L'itavctat ^riiwifîu/ty /es ;? rrjJrs iWWl
ijînrjc rxjrjrïtiffl» df nzijc-ffr. P.jratrjrifl r Je fk'nr de r.' ./r- piern
.itf fTlfwfÎK -V. r<vr pi /IJJMIr'-c	.{<•< .!

Côte
de bœuf de Chalosse sur la braise
< ondimerH e chai ut e moutarde de Meaux à l'ancienne1
Pour personnes
Préparation du condiment
Inokédiints
rori ni ivli i ot 1,1
i>'huix de l'iriM
IT| FAIÜ.I'J
Pt VRIIUF
gchves n'xii
POIVRE MJGN^NMETTr
Il El H DE SU
Eplucher le lcH;iL]Ll> cl les l-hiiillt ck th.iijilFl
ri-Jilûre
Ci>nfi.'VTii>i|i|i| un huuquci garni avec Ici <ulul\
Jl pi_'al, la Lir.mchi! Ji rhum । k l.iirrit r
T.nlkr h puitniic Je p> il en 3 lard ms.
I )jm un uiilmr, hnn. fi iJnj h pnu'’^ Je itin.iïi.k
 s-ii-.iT la poitrine lie |rtrc uk kl:- Joiiri:uii
une irgên <ük>rarinn htnnde Apurer l'êmiiKr
cTedi.LkiL- • «g u-.iui|lil t pmi n ik l.i finir a ul.
l-iwi c. niptxi/r i feu doux er i «rnuveru
ITOidiirit 1 h 3Û. lu sviHii il -i cl que
h pK piiT.irmn n‘tccTOt ht pas .iu fand
du ri-Lipieiii.
Préparation ri cuisson
de la cote de bœuf
Ciindimtnl uchdk»li>
moutarde à l'aiK tenue
jC G ni GHlI'iHE- l>l  V4ARD
I	ILH4NC*111 DE IIIVM
ÏM f.	Ij'ËCIUIljIIs
l/l I H ILJ r T1E LaE Fi JE H
200 l.	UE kftllDcFM 1)1	PClhc
1	QL'El Ls DE l'EHUL
5 n	n n s. im* jrtj lie
20 <; ni mùi 1 un n
Ji LAN4 JE h NE
ï 4 I	lit SlNAIlJir F1E tflN
MEI'X
n n H LfL SEL
En fin Je cnivion. ratircT k . 'nm ruli pmir
ridiiiix fouk l^iu de vc^Lje pu. Dis. qÜL
Li ftindur csa .Ihm.-l Kr,, rrnnr k tx^uqueFÿ^rni
cE k*5 lurdoiitk. Mcl iifvr I;l funduL d'ÏKhn.IlHC*
j1- c k jus ik bo/uf Riduirc de iiumtIi XjuuLcr
la inouïir.ir □ In.iiLicnne il k imaigre* de* vin
lii\= Mtiingi-r jupqu'à LibEvudon
d'un ti uidiniLiil horn<i|j;èni.. Vénfwr
' is^i.isnnciHciK
CtieiiiifiT k ibiirà Ziiij <_ Farer ce iiMEidiiiïiiHf
la iôu- Je beruf.
t?Ji iiifliT I'IiliiIl d.ins un x-iiiriiir ApiïkT
k biniflc. Dl*ï qd il liLi'ustL. saisir I;l li .l Lu
xii 1 ii’.wr lNüo L.i reTüunivi S.ihir TiiiIHl
lnc.v. Ïh .iict lu g.nuNv . il'.nl c^ra*. t , I nhuinwr
1 IJJ' C. lil.^LF lUHC |ll 1IILI1U|L\ EK>ur
nix xiiKx.f>n blcUL. 2 S mmucL-s pour une ruls^m
Suigiiiivih, ks minutes pi hit uni lm \m>h .1 punir.
RcreMimzT |fl iM i ivi-v. • i . A k hn
Jl lu lulikiiei, dcpotcr i ciiil mit lihl* gnlk*
^n inox ( nmrir d xJumiiiium tnénaiwi I ; v»vr
ILpUSLT pVIldu-llL |H IIIUIULLH.
Finition
P'résentation
rru/riX-vr Lr । *ri ihtiïihF ir
Jr fa t'MJfJr
ï >»•/» er 4" f raja /a sjh
Jr , jascjrJ.'r । ihu!ri..L'* PjjTf'nrrz
|4» MÙW JHJgur -JHk'rfe LÏ Je’ ArJ/f
./»• ?i / SrrT'jj- ii1 । ruiÿfrrui j.-f rï.Hi?
,|if r,Jj|J, .l.'FfN ,j

gnnrrhi
Daube de bœuf
de pommes de terre gratines
Pour personnes
XC
O
K CRI• nil-.NB
2 KG
75 Ci.
2do e.
icm r.
50 G
J I
1
5
1
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IH JUUES ni BEU 1
lll VLX RlJK.L
IM E AHfl J »I %
I /çilEÎ NE1X.S
|M £ U1F w 111 EI I I Ml
11-1 KlAJE» IjT 1-1 II
RiïHn e
HIViM ll| 1» IIIY11
IEI lll E LU LM HH K
GÜTVÏES |>UL
r>'H1 ILF Jj'DLïVL
rCm iei u 1 ?.elH I IN
I I F I IL g>l Ml
Marinade de la daube
CniipCT le* miin d. bœ.if ,’n nicin.’.'.i'.ix île >Jll ft.
Ic^ lIc| HJ"kLF dans Uûc calorie.
F pIlIC^CT le*. <.imcrrs, 1rs iiijuions, Le céleri u l
''ail Tjilk-r feh kpiidïict Lti miitpeix Lcjfünr l'.iil.
C fFïjjxr let rnniiilk-S CH qmrrf. Ljit k rliiii et
le IziLIETLE Lll b(>UL|UUft. À» 01113* LEKIY CCi ilQJXCLljCfLFi
à I tundc. Yirfici k- lin m Ihmmlt mariner
pmikini <• heure* au ntFniganiKiir
GiUbLchi de pcimnK? de terre
ÏC<j G
I KG
15O C
I
A CL
Jü G
Dr TDMMT1- LH TFMMl
LM CLüïiht.KVATIiDk
lEVH]E>
ni c.hos srJ
|»l 14 II INF
EEl I
Xü* DF Ml M’-MH
lll II F D OI IM
DE rARMniftb R MT
Cuisson de la daube
E^.i Hier I;l viahlIc. P;i%kci ki icidi niudc au ilhiHüji
d.i'.pinc KjKlipî'rçr le vin Jan' ii.ni eautci w.
Il Ji.nilki* cr II llambcr pudtf ûici l'-Midicc.
Rôervcf h g.irninin1 ar^marique
Pn. çfciüufliT k four 1 INH € Dms UTMf LXMAHIC
CH Mît, ihipuM-f ki lltfjKcdWt de JULIcT de fettllf
IjcHirer la garni nar^ ar-nm.irL-qiw1. k nn e*t k Fiind
du i.'uw chaud. Asiaisi lEiiicr. ( nui tir. Eilliiumci
lu cnc«tL ermiTL pcnJam ’ heures a HH <L
VjTlFk r I.L LXILlMin lIl 11 11 llldc, kl dcjM'SLT lIili»-
mi i iLuik cociflie er la p&mtlw.
Oij^rAÎNvr l.i miull, Yt-nliL-r I'ai^.inkmhiimeiciiL.
[ïLircr .1 Yauct au ktiim h eraminc er m n.ippcr
|.i lundi.
CijnfeclÎDn des ^nucchi
Pnc-knif i r 11 fnur n 2llÛ l .
£)l*l| IIX.LT MIT L pluj^lK lib t'.'l.ll t lie qpjL hd.
[ jiïxr tr e’.vjvi r kj. yqnume 1. £k rnn. Ijij: diNpiiMir
njf la CuüLhu lIl- ylI c[ Ici cnkHIHKr
Lf-t cuin. 1 INU C p.’iiil.iiT I I ^0.
J1|*!ulIici r.ipidcili .‘iil In pLiHIilnÉh de «.•fie
1 1 lut gurd-ani thaudes, k* pa^i-r au tahik
Hcl Lip Ti r I.1 pul cfcirii ueic cjIoIIc cL uiLi>rpi>ri»r
I iluJ, J f.iliHL, dll %cl, dll pi .Ht du MmüIÎH
1 de la iw»iw de mijK.iik. Vi-tikr n i]ç F»rt
Lonki l.i purCL cei la lr:r*~iirlar.L Lrcip.
Siri’arci la parc en deux en la mai nrenanr
.iu .'li.iiii . F limer Jl-î mulcnux île I j lui
du- diautile l. le* ^üU^XTcn peurs hoilelioil’-
de 2 <ni d< knK- L-15 iMiikr uiiîtl In pauniLü
ik i HLabti ci ]l-j t Lt.irfi k>y. renie ne ^ur l« denst
d’illl' Fourche iii" x‘ii les faie.im jjissi-r
xiir iuh feuille lIc [upicr «uLIufliu.
l'kïii^_r In ^uiucetü daite un rondeau rempli
d'e-au Mike Frérnissiinri Ia'S n riTtr di' '
l|u ilt tliilonLunl .1 ki iiirl'.iev cl Ici rrfiusdir diil1-
un Rxipienr d’eau jrlaire. I jpHiuer ks ^Doorhi
-sur ilti hii^L*, puii- II-. TiIeijj.lt lIjii\ Lui -pial
c|i । •. p il t|:i nr dail’- un fik r  l‘hiii L J c-k<
Ftiniiun fi- , „ 
t resenlJiiim
ffiiThtiirtr iei ti/uu/ij jxtrMeJiUi et fes faire
gFil^Ml J fiunv /-J <|l^|jj|?ldj|? j'îr/1
/ZkfifMfT’ /j . ilijJ/r r /es	^rrr.k.t jx^rre'.
/^flXm.'t s.
reuf
x
|Entrecôte de charolais à la_ poêle
beurre maître d hôtel sauce héarnaise-
saure marchand de vin-sauce Bercy-sauce bordelaise
Pour 4 personnes
Is'CiRCUlLM rs
Er-TRELÛITS DE JtXJ C
IT| £ I, MtN l'AHF.I S
l>'hi h I
DE BEURRE
Fl E1R DE SEL
POIVRE M1GNOWNETTB
W4NC141 [>l 11UM
FEUILLE DE lAURtEE
BOTTE DE PERSIL FIAT
DE GJJW C DE ¥ IANDE
iiqiim
n '[ p nr ïh
Sauce rnarcHiand de vin
Sauce Licrdclaisc
J	ICJ4A1OTES
|Ç U	III "VEN HLlL.tH
JtUi	LH FFUKU.
i /1	citron
ï/4	ire ECHTF DE PERSI1 FUI
KXVRE UH MOULIN
FLEUR DE S1L
Eeurrr maiCrp d^hCtel
JGKJ Û	LH HMIRFE
]/z	&OTTE DE PERSJL	P LAI
1/2	citron
POIVRE DU MOULIN
FLEUR DE SLL
Sauce Bercy
2	i-'c 11411 > iTA
1D CL LH VIN HIANE M I '
IC €	DE BEURRE
IQ £	DE MOELLE DE IWFCT
IO CL
20 CS
IQ Rï
ï ft
±O G
IO G
DE VIN RDUC.C
Ij’lC IMIjOTHL
1». j fKi.i'i-
jit C|i.44:i ne via nih
LIQUIDE
DE ElFl RRE
UE M RSIJ. PLAT
rmuj de luifufjl
U-H4NC III 171 I1IYM
PINCÉE LU FQIVU
MjeMCImnLTTI
1'1 I 1 M IH NU
Sauce bêiiniaise
UE V[NA1< RI
Et H4LOTES
de rôtit- d'esiuagon
].« NES J)'(Fl FS
III. HEIIRkF l.laEehi
l'IKI'l III" mivRt
MIC.hONNETTl
111 I IL »E Sf.l
Finition
Présentation
/ ïnrxjrT J mtnmStr
±tj &r p:rr>t-fflüjrt Jf pariw
bjrfgTifUflcf« 0! finir Jr wi
fi'rrsrprfrF £2 stuirr
cLius ijJe f.rwÆxiî/rw à jm*T.
f'ypT rglHtFÿrtSfia JÏEJJÉW fïïvjClï,
fùSEt i*t /tnrfré Sîff i? IÏJIJJf er
Ir /ùïrv1 /twfcirr sïwép £j ftr£aiiiKi27hfor.
Sauce marchand de vin
Éplucher les échalotes er les ciseler Laver», tsajwr et hacher
Iç persil plfl(_
Ftirc fondre 0 .g de heuffre dans une sauteuse Y taire suer
Ir'; vrhnkirvs. DéjJsiin-r au vin rciijjp' rt F.iirc réduirt
lI un quurL. Aioutazr le rcilt J.U hmiru oL polïut'iade.
^s^isoTinrr. ftiiJifilT la smer amer k jus d'un demi rirran.
AiuULLT le pcrsi] hathé. RlïlïveF la Ï.1U1X ail biujï marie
Beurre maître d'hôtel
T fliUT cr ewuyi r Jç ptcsrl pl.Lf. CojtcnsMT le-i pluclH;.
Dans uik petite talcme, nidanger le beurre en ponuiiatic,
lç ptjrail hj^ht! lu |M^ -«1 lui ikmi olron. Il l.i FlLiircL itl l'I
lit pLmrL- dû liiuLilin. EU.-h.-n vl au Lcli^r_-iu.[<:ur.
Sauce Bercy
PeIETLT n fri!JT1LUI!inE.lltN UIIL pelltH .vauLitusu TLinpIu! il LJU H.WL
une branche de thym, une fouille de huner er du sel.
(^iiupcir l.i iikîlIL Lit lIcv, lex pocher quelque'- pnÉLindEsi daEitc
b sauteuse» les c-gpUEter er les rfeereer ihn- le Liquide, hors
du feu
Liwr, l-viUxcf ci haJii-f le per-iil. Épluditi tcdsckr
1rs •L.-h.iàuEcv.
R«pr<*ndin k MUt^ir Je ciiiïson des cncrccÂres» k déprais^T
en transvasa»! lu graiMiir dahï- uiil puliLL -Lulütti'. Faiït iuli
h.'s r> h:i imes	if^lnf^cicin ct.ins ce snuïCiir. I IrgJ.i<it ümcc
h: viii bljJiL cL Lji^Scr rcduiTt: d Un qUaei. Aiuiltci la ^Ulc
cfc Mande « Tcdiiire de nouveau h '..luce pendant Z minutes
Vénfic r l'oiiLtuoHl'L' et EvctiFitfr I JVri.iiMinnciiHnl.
Hor> du fotu ajouter le beurre er monrer la tfixe .^jouter
un des, île1 itiiil Ile et I p<irNi] h.iL'In . Ri'NurvL'r ari haui marie
Sauce bordelaise
Epluchcf et hacher les échdoniK.
Kaire - acr k-s cetialaic-s avec !l Lhiuhl dajQS âne poêle.
Aîmirer uik fouille de laurier rr une bronche de thym-
DfiuJaLET hl vin roigj.tr, saltr tri rêduiTL du inoiCie. Af:juIlt
Il jus de teaujêduire de moitié. Encoipon» le puivte
mipjKiniK’rn ft l.i gHce de vuindc1. VérifiiT rasuiNiiniu'mi nt.
B.CM.FVCF J.U himi-mariu
Sauce béarnaise
EpLu<hcr et cisder fine mène les cduh^s Lawr fesirapun,
LLMUzagiMzr k v fcuilk'N -ur fl-si r. Li k*N qui-ïie'..
D.itli une saineu^ planer 1rs échalotes wdees, les queues
J csl ra^.LiiL, Lj ïrn.i!.t icmticl 1 l et k vuiai|'ri«. I iiiôklt rctkrri n ïlm:.
à feu doux
A|lIUtL*r le» jsMMILS d'i L ufx, I CUiLIlTL.1 .1 VCMipi* dt'JÎI FrïilL- rt
de la fleur de sd. FcHivaer ^iwurcuiiemunt. Dès l'obiLiuiûn
.111 n niKin, in |l  j-Tpr>r< T l<: he,iiFT*j dnrific hors du Fl U
Pj«l r h «.nier au i+iinnib êram inc. Ajouter les feuilles
J cMra^ini. eCHiLiiagfLUh. RcUihcr l'iUHajHïiiiienieiit. Iluwcrver
h Mure À eninvn. nu hiin-niwrie lille dtoiî cnr tiède
Prépara rûn et cuisson de l'entrecôte
J1il et c-t dê^rnMaCf k\ idlErceÜTCï.
un Miutinr, chziuEtLr ['huilu. Saisir I cntrccùlL 2 niiikuLcs
n feu vif. La rewurjMr4 baisser le feu, ajouter le beurre Cuire
UHOiR! 2 miiiLiTM pinir une viiindf KniÿTi.inh.. D-phaiTUMi r
Icniïtüùce sur une grille. Cûulflf d'alun-.inium niciiafer ci
laisser reposîT 5 bonnes minutes
Bœuf
Four personnel
100
ïw.RFDJFNT';
l.$ kt.	IH C-41.LIR UE FILfT
ICC	IH tll I IRF»
J «J	PHUIT DE FidTMu
Ul. FtAllIN
1	|AI NAS UCEIFS
Pâtp i f rE'pps sztÉe
JIjP 4i	IH	SAMIMI	Ul.	*11.1.
i	l'iMti di	n u nui «i
Z	CFI	FS
 5 Cl	DE	LUT
Pâtp à hriot+re
Soc G
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IO 41
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DEJIfl IH TRUFFE
DE TRL FFL
DF. MAlJfcRk
lit. IEI I II ILI
Durellcs
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1	rr-iiAuni»
K C.	DE BEURRE
/Z	JtiE DE crmoN
J I LI H UL SEL
IUIVHI DI MOULIN
Filet de bœuf en brioche
sauce périgourdine
Préparation de la brioche
C3iiuprr le beurre l n nnruLfJLix ik îdJ r rt
k lai^Lj à [L-ïfipîtatuit ambtâHi? afin qu'il soir
ramujh, mais pa.t en prunmnde. Il>n% la Liivt
d'un batteur, vl-tscf la farine tamisée m ajouter
(fans un in-in li u*l *1 k ïuctf, il.ms un nain
lu ItvHn: cniklLec:. Ne ptto inclUU lu culltacl
direct k *æI eu le sucre avec la Imirc. Pîjccj
le 4. rixhcî-! ïvrsrr 1(I cl dïniu I Faire tEMirnrr
lu bottauf salai ql>c lû pâte Ile chauffe.
ÇLhjtPt Içs niitEi Jnns une cnloltu et les ÎeïucLLlf
Il£l-ïlii1liii. Inc ji -'ici pixjgT'CMÏvcmeiH k-h œufs
«r fers mnrrcjijx Ji hciim1 mnuilli IctTNque Li pâtL
se dixulk* de h ciftï Déhfirra'.M.r la p;îR dans
itne cnLiln fariner. Ciilktif II film Llirabk.
Laisser duuhkr de vr Juivl dans un endroit
h*mpi ri
Préparation de la pâte à crêpes
T'.iinr'-i. r la I nmii?, aLLrc Les ir ul s tri CilbcLcttL' Cl
lin irn. jrpirer ddicatencnt a h farine. nA.iwr
avec I Onil ul a|oulcr k* scL 1_ulu-.lt n^KMar
la paie d uram 2 heurt s fa niis\nnl. i|rmiht
1 il lI lou pturr rj.llonp:r_
Il lik-r de bùAjf Supprimer te ùUiyhr de pâte
SmidtT les fJïtrt rnicc*. Mctisi^.t Jluk piTiTe's
chiziEiiiiëcï mIj le dciMUk. Dlxui'ci' la sUllaix* cl
dorer au jaune iP-mif I Sepîi'JT le fil/r tinrtiht
daiuv ait L-ndnjir tiedt ( de H à 41.' G niiximiuii ?
cr 4 l’abri dix tsiuranrs d in p:inr Iolult K-nnflçr
la hnndH:.
Cuisson du filet de bœuf
en brioche
Prik'hnuFïiflr k Four a 2411 l .
O'ïFlT A IIFMJ'tt'.lU ln hniulli! AU |.T-iriC d'rLIlf.
LnluUïiïL-e li LuifL- à 22fi C due»nt riiinuces
Cji l>n<juhc doi tire ik/rét: cL cuiLu. vL
h température au <rrw du filci dmt ani!.,ins.1re
de 4ft à S2 (
I .ii«ct trpcw#r le Fil c 2^ rmntirii «tir uni jijïFIi
Confection de la duxcllcs
C oupisr k pied SaliJiAüK dc\ chailkpi^ylollb-
Le b l-jvcr 1rs hacher Itk-r 1rs ^ hii m« <r
k s_ limJlt. Lm faux mer avec k Liizurrc. Aiuulcr
Ic-bihiNMpitnoiH, AfiWKF-4tnef. \iiKJttrlr juc
 Il LLlnm. Ljtimûr evagrarur tail<tJi*unaL I'lJu
des champi^Dfjns, a feu rnown J .lisçrr rrFn>id.ir
Préparation du filet de bœuf
rn brioche
Panr dh*raû«<*r tr ik-ncrvcr I mur de filrt, nl^r
I ukainctEL* Ll I aKiadwnniuzr.
SflÎMF le filcT blir EFMIT4 5 M‘S F.UX'S ll.ïll'!
UIIC LTM-lrtlt iWtL lu l'LlLflr:.
Lj. Lulurcr uni h nEiêni-L'Eic. Lu tLcLiiirrwâeT mjf
une |irilk er k tawiMr rtfraiiilii
(-.HEilcLlHJEiiKr 2 içrajMJLS trirpir* du 20 £11
ik dianictn. lus recouvrir avec I ductiles bien
spc ht1
L n'cLjppcr k fi In dans lex ? grande’: crjpeb
lîndipl'c/nm r In -.LirfjLx de piniL d'eeuf à I'jmJl
d un pinceau.
Rompre- h paLL J frfiuilhc:. L ûtakf 4UI
un< épiii^ntr rrgijIu-r1 d-p 1 rr rt rn ittiiKt
Sauce périgourdine
Brosser soigneusement la truffe et l’essuyer avec un linge humide.
La hacher finement et la réserver. Dans un sautoir, verser
la demi-glace, le jus de truffe et le madère. Réduire aux deux
tiers, à feu doux. Ajouter la truffe hachée et la purée de foie gras.
Cuire jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajoute!
le beurre et remuer.
Finition
Présentation
Trancher délicatement le filet de bœuf
en brioche. Dresser une tranche
de filet par personne. Napper
de sauce périgourdine.
101
*4®;
Pour personnes
102
I\GJi I lilFN P,
7Ï£3
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lltk pA.NSl l-l ElCFI’b
ni- RAISIN IL s
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GRCM IL!
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Sauce moula rdc
i£ie< r. n'icEiil oïïes cise i ëe &
S f- in I-ljiVIlI MkC.SÜ\r ETII
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2ÙCL	DE JCH Dfc l'EM
G	DE IM l HHL
2 S Ci	DE MOI'IAHI» DI: [ÎU«N
2S G	DE MOL I 4H.DI
UF M F 41 X
Gras double à la lyonnaise
Préparation de la panse
R iiLur kiEi^iLiûviu h piiag^de hucbf >ous l'eau
' ide emmure. L .i IfliMi r TTtgiptT pL'Eid-im
2 â 3heurt v
P k-r la cartrTTc. cr h ocwpir en deux. I-|iL»i-ha. r
k*K iHlLntlIlX. Il s CIILip-.T CH dlXlX.
EjymtW l.i p.insi. I .1 lâierrn1 .Ijaiih uiil. iaxiiieec
jxcc la luh'iKl-. les cMplvrc, I aik k thwik
I.uirii r t r les dciiip ik pjirc'flu. \'crwr k nu
bliiEic. Cuui i dk'iu à hu lALir bikrûu isn* xl
CL ilj^ULCT Icî gr.1111% île	l'ortLT à cLkiIIlIiml.
C'emutÎt lI LXlire à pHilv lïLrtïi»CH1Cll(s pcnikuiF
6 heurc*.
E^Miiicr la paiiMT. La lIixihi^I' cil ni inct«>
Iriniêics
Sauce ni ou larde
D;ris dite laiircLiM nicLCR k nn b-la-i-K a*?£
k-^ 11 hak>T. s, li pi iivr mijqiu innu cul I cslrayun.
RéduiiL a tut. MouiLkr a*cc le jiih lie iretfLi.
Faire miiocLF pendant Hl rainures «r pa»«r
|j ^îihl nii chiiMiis c'IiEnmi*
xMl-Ihi^i.t le huiirn. .nw mniKaales- Mimwvf
Li %:>ui f miiUE.irik .l)cl~ k Plucfl LOIEIEM-IK:.
Cuisson du gras double
Danft une p>><ki foin. <h-i iffiT L Jirdm.ix li-
y J.iiE* s.r.iXcr Ils laiiiêrLh lIc glJri di>ubk Les- Fiiirt*
hmuJlf à feu vif pour qu elles soient
i rinisril liinrcK, dim'i-s ihewIIcusls. Dey) ilct
Jiit:L 11 i'ieiji^.ic.
Finiltwj
P résentattr»}}
JÇ.jj'ipej' Inf fjc<k rfre ùrj2uiji7f£,i uj vï
Hrwwu! zrirjijbiA.'e.	A.'&.'i!-
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*uil ni juscd «w[ -aifliw .ipicu| p®» p qd 141.11 iHejpjQj un iiiep Ami -ip	rouuirtl M[
Dxïiûd .lp JA |.H« .Jp .>p
jiiiucimi^y j.Tijio jn.T>j	urpd ap Jim q i?in<Mv n-ïj-RMod ?p ^pi.iqs q p j.iïfcjrpiL ' |
!> Air.iiurï L| Jipwijj i^| -.nejj i [il । j_i K.iiopip.t \ i| ‘uotidm । xans: mkji ‘iiiunnus j>un K<»-’£]
"j.'xuzm.tj r| il n^p[fl*-]n<| yp .ipniT. £ïU|viI|..|
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LiUuHifj | J> Wlupîq.X} vq
Ji|i%rj *jRMUxn»| n xnaulÆip i ] • ir । J.ipj 's.iniirqi.i wi| i |irj 'ciciUftirij J.tipniit^
UTiriK | i -lilxiiï.i
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Finir 4 piTSIHIUCS
Cuissun dit hochepot
C\>U|iLT k'Si LljÿpIC'JIlli Llù Lk'LlX. K1I1S k'S éplüblK'l
l'ivnCT h hui ifHipée Jrs «igurNis sut h pl.n|ui
lu fourneau upivcLi.- J nliutiinnun nicmi^gT
t-[ Jafeicr Liûijfriï. L« JLburr-.is^T « ks- rtüT«r
IXiih n.™ cuLOttL, Jispi iklf Ij vmiiik*. kt oiguiiHUr
huttes. Il thyns. k laurk-r. k-b^raiiHtk* pi ut,
Il t <loisf Jl! ,'j rcvfli .'r quelque'. Fl lilII ,-k Je! wk n.
Fu.-Lirtj\ïir dtaii à hnitrtJï. Purrct A t-buUk ou
 H L'f-lim.llir pllJMLlIT'. G1LV. ÀriKlIsELMtnUT
k- hi^lKpix A. Fleui ik- set. t ouvrir. Cuire
.1 prçiK fn. niwi inciii n pciid.iiir l ki'Lircix.
de queue de bœuf
Im,kii>ients
Préparation de la garniture
I ÏlIl r i f Ijvll k- ix*k*n. Suppruncr Ils feuillu i.
F i ndicr «h*vr k” earoiTCb, les nar«s er
lo piïiEiinm du Lcltl.
PrvkvtT du tioiiilhm Jl h culv;lhl du fwiLfiepol.
Y feiiif cuiit ks ejiriKR-bi k-^ na^cs er k^côcc^
ik1 cu'Icti. Cm n. k-j piriiniLt ck lïim* j I anpJ.aiKL-
±	oi bl I S IÆ lui I F
(1,5 kl), rni n:Fi
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S	iikurlt^
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JiJrtS U/T Ô'fflÎL’ JfeTHHM?.
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BRANCHE DI Il ITM
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DE ILOITE
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I rirn 111 ML
oue de bœuf en miroton
Préparation
et cuisson des joues de bœuf
PrcdiJulluT le Jour j ISH < J’vk r l'oigmiEi n
ks cclulutvs L ls elïlinccr.
Dlektict cl clcpriiMi. r 1rs pisus Je Iicl'iiF. Ôt<t
k* clapets. L.eî a-Maisonnci iL^ûfniiciH seuc-l-
de la flfiiT df m.1. < Ji iuFFa. r l'huilr i*r le beurre
J in- une curone Y fait leifui les juiiei
de btasuf Jl Iiilin loIls. Aji iikt I cii^nrm,
ks édialmcc ec Jes grains de poivre Devrai feiLf
suegneuNcniLnr. A|i iuel.t lr bnui lion Je pctc-au-k'U
Cl k- jus de fcxj.ui duudï. CuiïL J lxjLiietL ;uj luur
.1 hl) c pi'üd.lElT * l"K nrv*
Au IClfllC de la LJ-INiU-A, Cp.jUELLt1 la MJlIldc.
p.iwi. r h Miner jii rli inoiv ( tsih irje un TiiippcT
k i iandc.
Préparation du condimenl
( jiirik'LtKinricr un bouqiiUE r,.iTni ,iwI^k queues
de i.xni], la brandie de chy m cl la dLEiii-kuilk
dt- hunrr
ËpJlJchei Il-S 1>I[;I)IHLi p;ulk'. [ju* i-LlUplT LE1 Jliix
dans k ’srns d< la kiuceur. Les ni'kr
lu ha loin ici s rLyiiliLTN Je i Enm Je Lif^-iit. I lins
uni Mineuse, faire fi mikr. Je beurre, puis aiuuLer
le hiïLiquct ^aini le Ils oi^iiiimi. AxMiisnnner
de fleur Ji <1 rc ks l midir k-j^rvinenc
Déj^iiiXT iiVLC le miaii^TL di vin vu iek cF f-iiri1
nakun i si-c. Xkiui kr avii le bi^iilLon de puuk.
I turc a lIcll .nx-T* ce à Fl il doux pendant
2Ï milkircÿ Îusl]li'j ce L|Ue k-siiipn?i» mmliiI
hmîFien l«f k honillim Je poule praciquimeut
I idlll! .1 VLC.
"1 .iilJcr «i julienne k« péraltt dr but m mnfire.
XlI iliîiricill du IKrviee. rL-chaiilfcr kt 01^111 mn,
.ipiir<r k-H prak^de lomaïe ciinfÏR- ci k-^ feuîlk-s
Je lU'inulairic. VÉTifacr I aKMiüi'iEiiu'niLiLt le aiEMit^r
qiiulqiso; irnuriLA de vinaigre Je vin ifcift.
l'îuiiiofi n 	.
1 l'isfnlditoH
iMxrr. vf'. ïyr et. rr^rier pwrin.J7f i,i
•kiufff'x ü fi'it ijfmix l'rs JfiJ2f/’y brt'ujC Jji,< ckro/fper
tFiWUEVFjriitaHWjJ! pr>k? Jes ^b^’rJ/LV en	iHr. brterrjfcr
ïf ctinc/tfrjfjzc / ur;yu)ns rntrr Ïcs fFJJurAfv dif J’ïïff/ l’\l<?pp<.T
</t' SlWll. Dtft’flftfF Jt1 i‘//j|jjfÏ£-ï7<-' e iMfïeiF, prwiTtr . uf jffuefJtjf
tr Jjtrr-M'ir-Tr fA* ^riM^trcç ^ruj/rx .A1 jïi'jrr fi1 S!’/.

Pour personnes
loft
IhlCzKtUEhMÏ-
(Xi G
s
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DE < 4H.DTTE4
orc.xoK
ClJfrl* Ut GIROFLE
FL I II Ur DL 5AL RFI E
EkiMT.HE IM TH1M
BkxMT.HK IM C.LIL AJ
>1 Aï ftF PClIRFAl
[.hm’-js e>i rCiiim nOif
r.wvk mi < rfk i»r Mm
Sauce piquant l*
qo G
lù l.l
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LlMCHaLCjTES
Dr Vir. El a si
Dl VJr.lIGEE
Lïl Jl .5 Jjf VtAl
T»l 11NI MC IH HSS
rtlIl'RE LU MOI II*
POIVRE HICr-O^SEITE
HiUR 15F. SI F
Langue de bœuf
sauce piquante
Dupovcr la IzTjpic.1 l-Liin un bahut il p hlXT celui
lî suüs un filet d eau lit idc. La laisK-r dê^ui^r
pindiint 2 heure «
Dans un rondeau, rcLuuvri/ ta tangue d'eau
froide, püFwr il dniMmuii <rc In faire blanchir
pLi il.uLl *• minutes. L_a rafr.ULtureL l'c^outlci-..
Fphi<hiter l^vcr ks isrncti i l'pluchcT l'ntg^ijcin
[ju paquet avec L lIc'Ij Je pssilk*.
£ oufixl loiniur uil huuquel pinü jitix II thirn.
k laurkr, k cdtri er k Mrn dr poireau.
Depuicï la langue <3l haut dans un i nnk-au
h.iiKx Çïïwi-nr d'fflu iroidr, sale r au gnw sel,
aiouLcr kv ££nim Jl pLHvrv cl puTLizr .i chuLhliuiL.
Exuniir soipieaiÿeiineiiL nionrer la ^mirure
nronidiEiqiM!. Cuire trrx k'nru ment	.1 du mi
lihju-it juram 2 h 30.
S dAKurvr de l;i cuiswiiii de la laii^ii,. : cEifoncwr
unt «ligwlk j brider sl* centre de la tangue
clic lIl iL ruiHKJrtir ’-.aJtv diJTicuLlc.
É^nwer la lan-jy.it er iiccr i peau Li parer
La lIcL.ilIIct cei LranLhci rc^uhercx.
Sauce piquante
L| d uclicr Les Lxzhali lEt» cl ks Lihck'r. Dans
une saureu^ réduire iiux deiiK. tiers k %in blune,
II. viiLni^.rc. Ilv cl^jIoFcs cl quLlquLK [jj-uns
de |w>iirt niigJionnerre Ajouter k ju& de '«ai.
[jiiisKT Irciiiir 10 ihÎeiuIus
F k^iLT la xniict an dniiLkix éCAiiiiiitf. \|iiliel r
ks uxnkhorb raide» en julienne. Rectifier
I AWiisnmemi ht. Hc*irvt;r nu -châtie),
Fifiittoii
PféseHLïliott
rjepn<cf Jf'r	de	4' x.S'k 'i'i'
tff iic.' /riir-ptr efe” iuui ।	.

Pour .8 personnes
un
IsGufiHFh l’S
Sc g
Mtfbf Al 1*1 1HI L1
UE I ARD DH CdLDPM
OJGXC'M
CLOU DE GIROFLE
CJLEOTTt
BRANCHE DE CÉLERI
ERlhOHE DE THÏM
EE1 IJ.LF lit LAI HIER
II. H J)~A.II L-Ul l'l'f
TRAMEVEESJlLEMEhT
CRÛS SEL
GflAlNSIN l'LJIMH
11 l H, DI H L
Vinaigrette
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rtUAj ti iï
DHIflll- DE PETD13
III' RAIM*J
DE UN AU.RE DI V|N
IJF.I'X
1HN FjL.l I IH {. L-KFFI'II
lUM'-rjuri in- ttfsii haf
FL El. H DE SEL
rnrvRE pr mouliiv
Museau de bœuf en vinaigrette
Préparation du museau
ÊbüUiHaiiICL CL êpcjULLCT le rnLiscuj- Le y.nLLcr ut
le* prk r l.r Lïi%vr à l>S» CCUTflllte.
I ' k<t le nwai iflFjs in-c ’i.i iere en grès, le saler
lar^cnioil au gros sel lé 11 Ij.imlf jtA-'nilnnc
4 jours.
Cuîsson du museau
Peler l'oignon et le piquer du clou de girofle.
Éplui-her la uprutte. Rincer le culeri.
Surrir k rr-iJ'-c.iu du srl, li Jc«s,ikr puis Le rincer
iLici niairi h’iciu. Le LiLuKhir. en ôcuiIiîieiiL
fl.vi.iIil tl'hil nr. I ë|jpurrf r i r lr nnrtT. ).e Ttnii TTR
dans- un londeau ^vcc I ojan^n. la LauHic.
k crliTi, le 1-uiniT, l'ait eî k poivre en graiiiÿ.
Couvrit largeuLcriE d'eau, pum euin* à peurs
fréniïAsi-nicncs £95 O pciidinc 5 ou fr heures.
Finilittn p, .
J n«i(VT icjt/nn
J^FIV-r Ji’ rvjfi’ZFrJ Ct pCJWÏ, /cf	CuffCJJféT
fl îfi/ta. ^'/tr J	ci £r rrsnlIt'F. .Mftl<rug/,r
4’ ruTrjiÿv tto stï et Jrr pnrrw. f'/.'iu/e
/JFJjf, rïrjTFK r jifo?h( j?r fcc /Ww COrjriJS.'ifL'S rf
tJSiïêt.
T/^rjrkr	ïf ri /f ncj/jpe/
ilr ivnuzifrrtÉd?.
Montage du museau
Evoui lcr II mukcau, I coupar l n irts pc rirs des.
Couper le L,irJ en d<s de 2.5 niiti de secrkjn
.\'1c|j.iipLT II luuv.'au et Le lard. Ri^rihiT
l'assfl ionncmcnc Mouler er refngi.rcj pt-ndanr
24 hi'ncex.
ina>
Onglet de bœuf piqué d'olives
et asperges rôties
Pour personnes
112
Inghluie nts
4 ONtii i n i»r mrur
lh iSü f; Hfcf.i
lEi	C1EJVI S 41» IM ICI 4SI A
WCl	DI* JC>S »L B(F1*I
î ci	d'iitiif d'olive
IC G	DL' Il EL EUE
POIVRE DU MOI 9 IN
FLEUR DE SEL
Garni tu te
i	iliïi ii ii'aspi nr.m liai aïs
1 CALIBRE * 22 h
1..Ç CI	d'iïi iij. n’ouvi
4 Cl.	l-tt. FOH» EkJhNC.
DE VULAIE1Æ
11 n H. DE ML
Pi eparation des onglets
DtiuiyaniTeT k ï cilivcx.
Parer CF ik iurvu lc^ OFldiCS Mb ks ouvrir. Ilidv.f chnqUu «MlÂniitc Ll HilTLiduirc 2 iikvEK
du uhaqikû culu. Lus IfluIlt LYMiLiiic des |1lIiln mli:f. I ï*s ivt'AiNnuncr Je fleur de *â I
ClinluffLr I'HuiIl dokvi' dans un s^uhiir
Saisit h siandc SJ.IF [nurei. faces, a feu vif. Faiihcr k ku. «joiMcr II hL-wrc l-1 hic n «mi»ur
la vÎiunIl*. Ijiiwl-t onre 6 jntnuh k pour nnr rui^OQ blcut> K niilüHtS pour Ullc Lilisv.Mi
If/ wlimUcK piMlr une utthncm a pintiL,. un rç.'l'nLimnnE Iim Qiiglcïi à mi-VUisson CE
en 1rs srrüsanE snwwir tvcc k be urre.
OûftCC'kr dtbûrïa\KrJ wjr uriL- pïlk- nt innx, unuvnr -d altirni niLim méring.i.'i' fr laistt r FCpOSCr
In vi.indi 1 min ities;.
Prcparation de la garniture
LavlT ks- nipLry,4^, CdIëM* kb fl Ifcjlta. Les a la lonpuzur loukniteL.
C^hadfk'i1 1,5 d dlimk: lI'iiIui* dans un üniroir. iJupHiwr k i aspi'ij^c 1arv I liuik*. [job- faire
knercrriLnE sikt à feu niiAtn Dêi^aocr a%te k fond du vuhilk l|ui doit cl ni iritliêrvnic'nr
ÜMiorbé à Li fin tk- h ciiirâcnt. I jm jçpri^f dnivcn» ont à Ll fois fundanCizs cr cruquaiilcs. Sak-r
:l la fkui du M.I
Finition
Présentation
{ Ajjjflrr t? jug .à*
LtâMiipcfr rïbutyMt' r±Ty.rJtfi!
ch 4 tawdnv /ïr^t'Stv 4 îrw/rcAef
Mtr ribûi^r-re ncaeJ/r rAjude,
f	jV'Dkhtf Wri tOfiJun
rip juif üc H'U/. FiirMMWF 4l" /îcwf
Je de puzcre Jlt mi’?jdilj?r rt
J#fW tffap Joi/ttf.

Pavé de rumsteck au sautoir
s.wce poivre, cœur de laitue à la crème
Four personnes
114
ÎNcnrijri-N rs
I KG	DE	f <1.1 A 111 Fil MSEIÇK
1Ç Cl-	IM	ftftUttMk. L IAUHH
vi u	m	HLi'crr
1<JÜ G	DE	POIVRE ROI H
ni S.nc.iMÀK
I I I I IL LM Ml
Garniture
4	lAUHb
10 Cl UE CRÈME
I C. A, S. DE VINAIGRE
Sauce
[< G	DE PÜJVItb hOlfi
Dr h V»*«
G	ij'rciKLOUS
2	coi'Wi d aji
S <i	uf n\r. c]Iamfà4.m
rci G	DF 1*1 ’ w KL
tO CL	DE C'RËMF DOUBLE
JD Cl	DE Jl’* DT BŒUF
[„5 CL	milTLE p'üllVE
F1ÆCIR DF ÏFJL
Préparation des pavés
Parut er dûnerwr u-ntia entent Jl- cit-ur
k nimxr«i.l, pini r:n lier d pavi'£ du I Mil g 19Ü g
chacun. Les- ianj*tf sur une plaqui.-. kh Lui»-nr
J *.in Glu uhrdhk* et k*% li inm r.i r 41: frais.
Garder kü psn.rcs pour .1 cunfecn ,m
Jl I;l shull.
Confection de la sauce
I iidk'i Ils pnrurLv c3u bixuf lei lliHli rvÿjiIilt 1
C jLiiLLii*vKLtr k1 poivn du Sflrawnk i*t k piwpT ilxi|i5
un tamis pour ne nêaipêiti que La rni^nùiim-iu:
qui reste sur k lIckiun.
T plurher et Milkr les échalotes en rftkts
régukeei.
Diiik un wirmr, f.iTf diai ffir L5 cl d'huile «
y adkk lu* l'djUrcs du IulieL Ixi üffliHswiiiner
de quelques gr.iins de fleur Je sel et k-ur Jor.nn
une Lic-ILu cukiralion hlnnck et n'jpalic'n*.
Aiouhr I4!} jioitixis d'.iïl f’cr.iKi'çs- nrifc HQI1
cpl'lihêu^ ks <ûfîkca d L-i'hnlutL-, k bcUrrr
il k poivra mi|LTwui!i<!rri I ç? fairç sutiï
in veillau 1 à ce que II penne ne brûle pxv
Déplier avec 5 rl de fine champaRnr er laûwr
CClIuTL* >1 iUL.
Mcuiiik r xivrc k |ir d e bci'iii et laisser infu*<-i
la kiililx* JfiuLciiuin- sur le hord ik l.i phipiL1
du fourneau, en êcumant k- plus- jcnsrcni ih^mMc
iiJiri d'ohrL'nir iiiil* unie hijc er brilLuirc
Après 311 ninnri'3 J<* c i.j^Man, retirer k sauDur
de kl •’Uiircc de ibidem et kiu^er à iiimIvciiu
iJifi-çêT pL ndnnT 1 miniLfVS, t iIrrrr Ifl <O.UvC
nu ehimnu êtiim m- mih h fimke.
l'hiition
PrfiH 'HldtiUri
(.Jorrjwr fes nrow Je /jjÏhw
fn 4JurtnK Dnpnwr -f rjitfrrJjrTy
Je taJtu£ iWf 4. /L?^rJt’ .MMt */t.
fj'< McTppev* J’rnj cx>n/f>ri Jf
'Jyijn&fj* w?r CDAdilir dît Jû’ra-c
,j/r prift*F« fphf .ntf(NfF, J?i4ÿ Jrjpnser
.k’J fr^l!V:- i/f rdf FTJiFf-t À ./Fl i-t7lJre.
Cuisson dps pavés
Conca^cr k pome du Sarawuk en itiipMiiiEK-LLL-.
Sjk r ks jwivéf fflVi <’ d< la fk'ur <k ’X'I I p&nej
aux: Èc poLi-re EunmA-tc.
CïuiiilkT Cï beurru* lIjhIi/-* dam un \.Liiioir a.iki't
UT^nd pour cnntifiir ks 4- pa%n> Lorsque II K-uire
CsL lIiilulI, saisir la première* Lue des p.Lk-vi 4 fru
iiKwen» sans lu ferrer. S.iidc les Cûiitotift
lIits pavés, puis ks rroimier. Aux [rcus quart*
de ki r-lLÎssliei, ajoiiier 20 f du* heum*. Temiint r
h <viFsnQ k$ pawrs en ks ^rrufant cGfiitiinDbcin
ai lc le* beurre niiiUHimx. Ijmqin l'appiiinr
Mfliliakê csi utdnKbk-ii 3 nunutes, t.iïpinre
3 minutTs, ii pm-nl* “ ininnrL'sl, retirer les pa'v e-
du sautoir. Les laissée lip:>M?r fk-iIlIjiiI 3 ieuiiuIcs,
nudif .is du fonniL jil.
Fîniti un de la saure
[X i1.il.xt k- uiiiiirr 4111 fl œm a la lulisuh
de* pavé* fiii-L 11 liane lIl* Iiilc diiiEiiptqjiRÆ.
IX-Lolkr 1 lus, k’i fuel à l'.iidi d’uo pinceau
Kcduin.- il *l-£. MriuiJk-i .1%li h sauce. Purlizr
i nu lêjrrr fre miw ip.-ne rr bi-WCT inflUCT à feu
tl*é* dl^lLX. L L CVUKUHL TL^uluTClllLIll.
Préparation de la garniture
R-i-tiltl llj	fcUlJk'ï L'XLLrilLS d.CS IjltUi'c <r
nwm r lis ctvhtc Lis faire EWlipcR
en nketciiU k ram il* vers II- Iiuue, lIxiis
un recip;i'EiT d'^.m fm-idr kp;èreiiKnf vinaigrée.
] s ej-piiTT-çT sir umr uriHe en inox.
Ri-luire xgëreiilent lj lteiiil lIiliis une* uuItlikü.

Füut
personne
116
Incpf.hifms
I JC6
k s ko
500 G
8
LM P UfltfhS
[M MA( H1 1 3F-
or utreoiTE
Ob X MOELLE
CrHLOS SEL
ELU F: DE bl L
POIVRE XOIH l>L
S AM. TW 4 K ItlM 1%VI
F UEIgCf les- LJ.rtL'tn d'iKi J niUL’Ik' d lllb
une camcte rernplû d'&iu glacée. Mettre
iu n*fci|gcraLMH. Llixilt Ucriipcr pcEidjcil
!*J hi.iLi L-5.
Garni Eure druriJtïli^ue
lûc r.
2ÛO E.
2
TU 4 ElLfrTTES
ft'OIGKiïNS
[UH ï IM GlILIM I .
Il ms kM l'LMIEl A4 X
IM 4j'l I Ml KMJIF4.I Hl
EIFASI'IIF IH IIIÏM
FE LILLE DE Ul'RFLE
FÊTE DHL COÏTEE
I H^Sl'L ML|M|M
PirvrrI* ficeler l+i.il|ijl pit LL di vi.lhlIc Loitnni
mi rôti. LiïiiM.-ï une grande longue ur de ficelle
pmir la faire ckpAwer Jn rinideau.
Garniture aromatique
Cduper Les aigu.w en de lue miü les éplucher
Pitsct la f>n_< EïMijpue Jc-v iiifuiorv. uir la plnqLii
Ju (ouiùcûU Idpi&flce d alüiknniiLiti ricl’iily.Lj'
rr lfli«ej noircir. Las dtibaraiHtr te ks piquer
Jl-C cIcMlïf de ^.TLlflu.
Fl k r ks çarcMWS rr Ica. Iawt RjjiCX'r les vens
Jl pinrvuux. lex 1er avec le celeri. Le dn-m et
k Lui rkr
Cujssnn du pnt-au-tru
Mettre les viandes dans un grand rnmk.HL
Miiuilkr d'enu 1 hruivfijr Porter a frém.is^nxirjt.
ce iDEier. Ajouter les- 4 >1^.1 icmü, les eurctl les,
le hiéuquer garni « L'ail Saler au grc* sel
Ljfluinr. Cuire a feu ilmix p^ncLinc 1 h .JlL
ÉtnincL fivqiHninictii le Lxmil!un qui doit être
chu.
Ga rn it u rc d'arc ompagnem c n t
Épiinher et laver tous Les Ic-giunes
lI iLvnmr.ifln«.rn<jnt- I jixmif un dêparr de fane
puwr les liWQTTes et Je^ iusvims. Ajouter
l«rs Icgi.inicî ckinç le rcmikiHi I heurt qvaur la fin
lL' Ij ÙdHHLML
1 dCQIJttLT lt!N UN .1 IHOlIIl' il II « ^||MIT':T
aux tMiidci > mmutL-s- avant de ’.criiï.
Garniture
.ccompagnement
5-ÎCKi A
Mpq g
5CXJ L
s
I U.
IM 4"LILI>I II V
IM SAVI I h
Ut LÏÊI LRPR1VI
ELAVC-i UE POIREAUX
UE PÜ.->i\LIS OF liRHF
Finition
t yéienLtlÎMt
l ÿtjiftter As k^riur-fs C lAjvr A
j-n rtzfiTi rjrr.ï.
t&ÆA ïrjatfr Je /x>wr/Jr.m de 1^1551*^1. L? ^user jw drimirâ Âtaffljw
fX’jîrtilpF fes / MMiüra, Xæ cciHipgF en xniridws	vij*se<
/ ev iXnwF .L.-n.'. /rn pLrt DrApUMKF Ïrï ic^hitwji i« hf r? Fn'jrük
JJrfuar*'.
5crd.Tr u/re twjfdif cb^rre r'fnjrJr njMsr qrr'rrc c-s J j?fnc/Je
pur ^rjs- jnirr. Garnir A%e izsxn'JJt^ dr Arnrrilr. iïr hj? rd,
d Wd£’ JXJttl/He jfc Jme', J JHI	<fe ft’AYl' et J JHHI fi*«/(c>rj
,-Jr pruriKTiJ. Ax-uiVi Nz/r^F J/1 (Ahu dr ' rf jfvjfiVF j?ii?f
xôrJCdS.M.
Pr<,4rj?ù,r if' f>!jrij/Jrur .? p.?rJ.
y
I
117
Ravioles de daube à la monégasque
Pour personnes
118
Ingrlimlnts
Ld pâle
4ôt? l. ijj f.ikiXi rii'F ûô
c; IJ	ll’lILIIU-.	Ib'vi IV1
	1||:»
 ï ri	ii’uai
l'i^cii ni \r-i fi h
Ll1 daube
L KG DE |AR» I IJÏ ll'l.L’F
CL DE H "J KOI i.i.
I	<AFHHII
1	(UE.NC1%\
1	£ X> I	111 E 1 I I HI
l,s 1	DF IRSI1	VE Al
	TUM II
2	BRANCHES l>l TTItM
E	mil LE DI lïlRkl k
4	Glïl NM A e>'âiI
1,5 a	n ui II E L>'(11 IVE
Fi FIE 1)1 SEL
5	GM4|\5 DE POIVRE
La farce
[50 G	DE IWEÏHEÜAM	EÂPÏ
75 c	dl ilicora
2	RH r\
w L	PF vLUI RI	lllinm
2jO C.	D*IT1N*HI?S.
l/2	Boni DE PEHilL PI AT
I /2	BOt Ql LT DE CERFUIL
2*1	d'iILTIL* D'OUVE
FUI H Dr ML
tflIVM Lu MÜi LIN
Peur servir
[2	OLJVb'i XOLRES
IM I WJtil 4M '4.
Préparation de la daube
Pr l I1.u1 ff<r k hyirr à il)|l C
Ériudrcr la caîotie er la hier Law ug-iknicim
te ULkri. Èpkiukur lus- <i|y.l KMML I LiIDkC iJiniA'.
rignnne « ct'kr en mirepaiv Prier l ad. le
dcycntiur cl iLxnwr. Laver
h roniûte et la eoupei en qitfLic.
Fane nvcHiir le jsinwr d.rns unir rnixxrc |vrc
1.5 d d'huile dïdhc AUr EuLiLla sla £*llv Àpulcr
Li nureyqiLAx h rrw<\ l’ail, le ihjm cr k laurier.
Laitsef mkt piriuliLiïL quLlquL't 1111 nul es.
Cdifli^kr II vin foiku . ni flniiilu r, k umr d.iri
la C‘m>Tte. Labeur rcduifL d'un liuFs. djuutui
k* fond de venu Lhj.UrJ. S-ik r à La fleur Je 'l,I er
.muter k poivre Couvrir Infuimur <t cuin?
puiiiUiiF .1 hvnruN a IKXJ C.
Ri rirer h viande de Li laicrfic L'Jegt ai^^r k- jus
du i.ui'tfi&i.. P.iNM.r in chinois .•r.imin**. P.i.Iijît^
de niûttic.
Confection de la pale
Mclj-npjr la fwintf. I œuF, I huik1 d oln^1 t r k svl
Fur. Ajouter 12 d deau Pctr r mwju à l'ubFeunoti
J l in. hiiiilc, I L'Eiirlop r di film l'iir.ibk* Ijïî'icr
K-pinei I heure ju
Farce des ravioles
Retira k iïDTLt du b ljunte et affikjditi
h Vl-Mldc*.
Cinrx’ 1rs hk'rri 4 cr ks épinard* à l’etiu lii iiilian^C
salue Lui q£uunti et LS pjLhHzr cri'.re lus nains
pi sut l n Lsr-niri mu(i! I c-ili I fS
Fiuihtm
Présent Jtiun
\lrJ4?ÉT f/ikjjtr .i.'UJrïfe!	lie satt^r ri
y ttepcw 1	pi'MOWrk:’
f •M.-JI. U.	I	.. ^irMl'.
Rincer k pvrhil et k lutFl.iiL Ijük Lpiii^j'r bî
es roncier.
Dans une cdotK, ntri mper lus bk-Lics.
les l pin mis, h riinorr.i. 4 ri (I "hui k d £iliix-
le pariiie^n râpé, le pcisil, k cerkuil. k-% ctufe li
]n viîiïiJr Assiiÿrmni T du fl<‘lir di sel et
de puLiiL du iiiiïilliiL. .VlulanK^r 1 Li spulule.
Confection des ravioles
AbüisScl la parC ail liutiinmr : ulk dnil êtru dûs
fini. I li kr disque* de “ cm du diaTiic tn.
Di prise r uih noix de fenw mii 12 disques,
un L.11 ss.iri un pourtinir lilin* d-u I tm pour fi^Rrr
1rs nvioks Rei’uuïriT les disques- garnis Je farce
avec k t2 üliLfun lltu un du pjlL. SluIIct
en pinçant k^ bord’; aux lutdingTs.
furLeC .1 uhulJi.inri lu ruiidciiu ruiripli d u;iu i.lIlc1
Pbrgi.r r> i^ijuks par douïninu. le* lotti/
du rtlU L I ni-Jl* . LITK1 £ L nnnil R dit ’tlk S
reiuiinrciit 2 k suifjcu
bU

Pour personnes
120
Ir'JGKLLHh"' l\
RE1MLII IH IM
tCAUR DE RI Mïl'HC.K
ou aloyau)
B.U-D] l»E LARD GRAS
D'HUI II UE PH'lhl
IN 41A IM
IN III LIKKI
in* ixi'SJii tii-A^r
DL VOLAJIJ-I
l'c'JlVkE FH Mm 1 iN
I I i I R Ml
Garniture
3
200 c.
200 G
40 <i
r^Rnnrs
NAVETS
IXE PETITS POK LLOSMS
I XIRA lltvS
DT HAEIt-CJT5 VERTS
I XÏRA Firvi
|N PHIRRl
G'ECifi SEL
l'ÜIVRF DI MOUIJN
11 El R DE SEI
Rosbif
jardinière de légumes
Préparatinn du rosbif
Parer ci dim-m-r ta imiJc Lnmurtt k- Rjsbir
|i.iTr à vif jhm*f Ji fines mnii,hi! %. <k liirj gnav
Ficeler iaiis lrc>p M_rn_T pnur ni niLlenir ]l nisliif
€0 forme.
IVêuligiuffL'r k haïr a [
t 3l JIlfFl’ T I hui II i k pi pui t dv r.lisill itinx
une moitte. Sa»MF le n^tot à fcu *if sur lijuloi
icv Faces. A.ji ilicl r h beium*. Atr-jm r la vizindi
le beurre
tilfiMliiiLT Ll eucoLLi: cl cuire k nixbif a I Slf [ .
CnrupccT 25 minutes pnur une viande Luiiywitc
Amimie ti lûtes k s 1Ô minutes ivre k Ris
de cuirarn
OljMincc le rcidbif 3ur uiil u.nl II. Cuui-Tir
d'aluminium mênn^r et l&ÎNier rtpuMzr
l(? minutes RZxcrviT la lacMZLiHH! lL* nnsscHi pour
redise r le jub de rôti
PrÉparulion de la jardinière
Epluchi'r, lasiT et eaNIut les liinHTcs ut le* navets
Cil trj[LHUÏL'th d'ciiviflJrï 4 LEU J.4.* lllEI^JLUT Ld
4 mm de «mon
Êqikucer, cffik-l, laver LT Ldilk-r ta liamuls verts
en rrniîiçnns ck' 1,5 a 4 rni de k Tfii.IC Li-Tn
Cmrc h lî&i.imis a I aiigtaigfT M.-purémenc
Lat-j fakakhiT piuN les cpiuLtŒ.
Oi»pi>^L r ions k i Il^uitji n dans uni uijti usi .Hiv
k beurre et ^ccr la jardin iL-tc. Awhmhlijct
a la fleur de sel « uu poivre du moulin Couvrir
Rlsltr'lf la pErd uiKre.
Confection du jus de rûlî
l><graiv.u-r k jutik lulimri du nm. Pa^ei
JU LtllIlTNX. Dl^I.IJLT ks SUCS lk LTlIlEKnn
F<md hlanc l’amer au chiirnav «jj k- iu\
tk cuixwii. ViTifsur r.ixssixi Hincmi rr.

Pe/ia^'F k FCrt/ifF. iCrppriiiHAF	TrïWte/WŸ i'ûi ivJncfr
ï J’n «rr 2 Jnzrj. Jw« Jr r*Affeif iAjjes ('Ai.prr iiSd/eth' f/
de’ /ït Jîf ii it'f et <ic p-jii Ji# jncin/rjr. Dt jbnrvrr i'j ji/r./rj/.-iTr
u ivjjr? rE ujc/nJrr jui «unJejri elf /r<j« / rnJj.
Lcl
PoLiJ	pcrsu 111 içs
122
InGJILDILNI'S
Tablier de sapeur
Saurp ^riihiciie
500 c
r.5 C L
7P C
irj (•
I
1
I
I
l/l
iÛ 1 I
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DE PAME DE UŒI I
D*]ll III- US FÏPINi
pr H^IPEF'
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FE4 IDE iJl. I-M ILII.k
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ÜANhS | bX.ll t MJ.X I
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11KE1S XI I
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D*l» IJ F DF FF rl\h
IM' K MM V
l>l* l'ENAIGIll ICI INC
DI CÂPRES
DH CORNICHONS
IHVITF DT PI RMI
IkvFTL DI CHU II II
IUVTTF ij'ESTItlC.O.xJ
MJ firv
muni iu m< 11 11 s
Préparai] ûri de la panse
KiniLc k>iip,uuniLti1 la. p.Lnii.* du liœnf XiHIM If iu froide
<iuiniick- l .1 laÎMtr mm|M.T pcFidiiir 2 ; 3 Iil.itcx,
Prier h carutrr ci h couper un dcu.x. Lpluchurks oi^iumi.
Ils Jiiupi.r un lLclix.
F.jD»iiTTCr la p;ipMf La nnrttiv dans une uMcmi- awx ]; «i.iFiiLh.,
Iiz’f oigni iei.i% l'nd. k rhim. k Lijcrkr « 1rs doilS de girofle.
VtINcï k 1 ni blaii-L. € ouvrir cI'l^u 1 linua iir. \.-ik r 40 gPV «d
cr ajnuttT l<x griini’- Jl poilR!. PctfFLf à êbdUiliuiL. Couiht lI
cuire à putiLx FremiKhcniL'nl.% pun^inc b luiirçx, LahscT
refroidir dans le liquide. É^ïilfici1 mjï uhl- prijk-.
Chapelure verle
EffcLii kl cl Ijil/ le perd et i'diEfTni^iii Mixer k mk1
ik1 pair cr k'* hcr^rx. \«-xai^)iinL-i ]a ehûpdm/e vcrie lLc Uixir
du ILl
Marinade
10 ci
1,5 ci
l
1 c. À s.
Df VIN IH AMI HEC
Ti 'FICULE DI' l-FPINS
UE RAF5-1N
CFIW
DE MOL FANDL FClATF
I.JlJU’S
<1 I »
nuu in xrc
rouie r dc; mcwifn
A nglaîse
I	Cl I h
xS"	......
Ml IIS
POIVRE DI MOI LIN
Chapelure vtrle
Sauce gribidie
Cuire I œuf pour Jl lOildre dur. [jl- refroidir « Ire.ikr.
RcduEn. un p.'du fim k p’.iTir? d'fsuf LXius un bok k nnnlWI
progn.-SMit nient	les 2ï l d'huilu. Apoulur lu riniziypi!,
lIu -.lI ul lIu pmvn. lI 1 moulin.
Çniirasfrr ta câpres cr êmineci les LornidiiMift. Les npuirr
dans k lu;].
I rtir les herbes te les ckiUVcF. Lu* tixdcT tirpiiviiiviiE-
Frêk-VLT riqiiiv.ituni d. 1 ' g ik i&aqut bcrhi ru
1 r les ajouter a 11 Milice. J ;i Ik-I II hl .me . k I irkrf rn iijIht)
le l'm iiiEtT ug.ik nieni a Li siiuce.
SC0 G
I
DE MIE DI MIN I IlYK lll
hLJIII E>F l'kN-JE l'LAk
Hum e/|'X 1 u4c;irx
Fli-l'R de m:f
1‘initient
P résentution
\dpfM.r 1“ /IJNcf Ji'A ûüïJùlLl'-c iif' JLTJJl .•
j-iiûidA1- c\> 1A7Î1wr ï rm^/rt
iïr .,..,i,,i'.< r Jr './i\ ru irr %r'. i. /ru.'
Préparation des tabliers de sapeur
O.ma une <,il<ci(ie préparer iine inai Inade avee k vin, k jnx
Ju uiLron. I hiJik et h niiHmink. Awai-wirrncr de tluLiF de xd
e( Je pou IL- du ïiloüliil.
] iwlkr k grns douhlu m rriiinçj<x CT diîptisfl <lJ\li d llls
la mai n;ide. Lus ichiuntLr po.iT kx iiiiprÉ^uirr.
L .u«i r ni.irin.T pendant Clairon 1 hrti x ;iJ IlÏii^CiiKuut
Pour l'implxlbL. terne I «L-ilf Lluns 1:11 bol jvl'c l.S d d lmik.
SalliT Ll ponrcT.
FejMLtTur le* T^hhcTcer 1rs fariiwr. Les ^cuouer poui Afli
1 vtaxdcnF dû l imiL. Lux p]inig.Lr cLinx I in^Liiv. I ex paMir
iiiinx -1 chflpduTi rené pour les pinei.
Dlllx UFlU pock. lllïTL- LtouIlLF i feu llf > d d'fllllk* LF akiuicr
. H'urrt Cuiie l& cahlkiv j ku uilxJl-ïl, pcnduni. .5 ou
^1 ieihiuLbk dv ukicpic rôti La crniiçt (loir être titrée et
CFDUxtiliante Lj^iutlLe lu- mbLiars sur du p.ipn.r ihwxrh-mr.
R-L'Ktri'ur nu uh.iucL.

124
artare de queue de filet de bœuf au couteau
Pour personne
JnCMLIMIA' is
Tarlare de btÉirf
IM CJl El L CE 1111 T
IN JICI I t
JM SI |<hn F
ni tomtiv ketï anr
MITE WORCESTEHSIURE
I MIViCO
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CORSKirOSt
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POHTtL Lil MüUPI
ILE ILE PO! R FRTFL RF
Cjiupcr l.l VIAHlIl. LU lk-k, .ICI CHLltiTU.
Liwircc cujorcr le persil. L. hacher. I l.idicr
lex comnihons. D*e*pc>u r lu purul, lex ifniudimM
lT les- Liiplu-t dûciï des rhHL-cqLkiïï lêpaïLS
Dupent r 11 inunu J iliiF lI.lty. un .ni In. r.iTni.]iiin
Pommes allumettes
(^h.nifftr l.i Frirun i I5(! t I pluchfr
kx piNiiJEK**--du Lletl*, kx Ijvlt lI bien Ses iMxuyur.
Lf. cailler en pomme* JliinKicc-s Le* plcJii^r
iljns I hwli Piirii lux â^ïiuttur .'t Itx ruxunrvr il.iiis
k f Miner.
Au eiicneic'iiL de -turviT, lit plitTkjt.L r nu* deuxii me
t'ois ilans la r'râuiv à L”û C. ibs^u'â ce qu'elles
xtiKinr diir^LS. Ijüx l^lilicut mr Jli papier
:i-*<rirhani. Saler
/ iiiititMi
Pré^enintioii
VleiUjiictT irt Evbii1 /d c rjvrr'M-v' Il /ciwre
fi riuw/c djrurrcr
A.I EUiJftJ4l fr p£fr>rlft'j. cc/nm
Jw ir ^nc^fic’s gtiMtfes
r/er jteiifitt1 Wrj/wsitrrLj'jjr ri fif’ t»
RdKfÿer I JssMSrtriftfftic
.if i.i flfur .if1 5ï4 ri Ju /tïw<
dir jriorjlrjr. Prd.'ArJi'd-iF ftv piJHiJJiw
d,rii!f luir j piïrt


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Pour personnes
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EN IXÏUDRE
FLEUR DE 5-FI
Pnrnmpïi Flirt-Neuf
IM. UL J'OkiMi S DL TEIlIiI
AtiRIA
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LafthL-f tremper ta poli dtickcs daite Lk l'caii
Froid pend iin [ 2 hi mus, ki. ni 11.1 w-le r | ’esu âpre*
6 huuiLA.
Rm. । r liingni'irn nr h pansr de bcnuf	।"«il
Ironie counidiLL*. Iji Lilssli LrcnipLr p_'Hiljnt
2 a i heures
D;li  un cuiidcau rLiiipli d cura froide, incllrv
k 4. pnkk <hi<hi iijr:iuriT | brinchc de rhvm(
1 ÉlujUl Jl- laurier, I aiil cltowc cl une poinlc
lie pimenr d'I spi <L 'i ri pendant I heure
a jm-'ClLï ficliflJKiuniciKs. Aux deux liutfi
de la aii^iin, a^i^nnntT dr fleur de sd.
É^LHiMer et flsltvlf.
Rincer la pansr h enupar m lanières de 1 cm
Jl largeur mu 6 j ? ci» Jl lonpicur.
FFFïVr le céleri ct le rnilk'r pu ntjrcpoix. I pluthcT
I cjipiiudi, J clIiuIoLc ul h caroUc. Les Ldilkr
êl'.ikmfUT pn mirepciix. McinJer ec épepiner
ki kjilk.iles eE kb lxjiiljmlt pi ikisiltl ieiciiC.
l'réL-haiifFur lç tenir à 1XH
VencT I huile d'p|H% dani une cocü[h\ y faire
Mie r oi^yirm j l ch.iliiir. AjiiiirurJc çniicmné
Jl Lliciiu'cv lI Il*\ lunÎLfLK de [idiiNL du ixind.
Dé^Jaixr au vin b|inc. Ajouter ta com-acLS
ci iiic.inwl-et ijiil hr^ndie de diyiu ec 11114 feuilk
de laaiici
tu-OUllLC k'* |1LMX lH lHlV. LüK 3 JUlLF Jjll};
h ericnrcc .1-nsi 14.1t k rc’.rc du pinunï
d Lspl~]l11c. Vltk'i 11 Fiirid. hLnic du vnEndk*.
.Saler, {jniivnr FhFmitiu r |g h.।	rf l ihv
pLiid;ril 4 Ficuicv n ISO C.
Pominçç Pont-Neuf
La*xR Lfluuner cc parer Irt pntnniLs de teire.
] xiLiT ilonnLT L? forme- d UH parallélépipède
rcLf TjiLIl r des tranches rejailli rLS de ï i
d'q^îii^ur. Supcrpober 1 cniiïchci ci ta tailta
lu hllnncicls ik 1cm ih wcruin- nncer
eÛfBt-lüSeiiVKIlI, Ils. lvuUIIlt et Ils slikr.
LjGS ]jk>i\nur dam un h;un de IHiutl à l.SU v.
Ja's reriTfr cj ta nsirviT k panier
Au lïKiiiL-ccil du M.'iw, ta laLTir lIutlt dans
un Jrtixiènw bain de Friture à 1SD C
Les L^.iHillcr lur du pnpaLT hkcirhunl - S.tIl r.
Finition
Présentation
R.rtirf'T Li </u fJ.YïFj'ziA Le <ï>Mfirr
eri rvHfjeitaL
.Sortir k iT^mr Ffï /tjmf « j/nwrrf te iéruiicj.
.StTCTr uii-tr ta puHijrm PtJrid iNrw/ ./ pjrr

Pour personnes
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ripes à la mode de Caen
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ItimJu lyiufiiiLe. ]_n [niixur Inrurpnr pi iid.nU
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Ri icl I pansu:, I l t.rlk'r un Iïiril n i. Fitndrc*
Ils pieds lIl- il-.iu en detst
EplucliLT Ll* Ixvur k'X £]|JIIEEil!E. I jl'Ji 1.1 ll<T
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1 1131 d-l'LIX niX'C k-E uloilft £!. ÿÿTIlL t jlliptJT
l« sucre» en nmddk^ Ft-k-i iil, k dêpcriEiur «
ê'LTnxur kx ypuu, .
Fr-i. mjiKt k fcnir a I5u l
Tiipix-LF XJJll HHUttL 411 RTTC .H LL I bllflk
du Lit J.. F.rjik'r xk-csiix ks cnrcirresi itr kl DiEFIOirç
cil Fiindtlki- Répili'tir kx I iiicic*- Jl p;n »v li
dcpox-T ki pieik ik %vau,
AriUtLf I ;nL le [hrïll. lu Hülïer, x qiiLUCï
ci: piT< I er 'rM|rnnn rn \«.i -aipikr d- mIlF
dü pciiFL, droinnehL? ;nct k qiElEre-tpiix'h.
\1oiiilkï ævuc k l.iIv.icLiix L-r k ciclrxr, .ijrs-nnrr
k beurre en p;Lfcelk-*>. P<n ci i ébulliLkjii.
Filin.* un LkiulIlii lIu [ÛLl jibc 2lHJ jq Je irntt* c.,t
in |n n d tan Ll tulkr uxir autoar du ll «hx-rdu.
I'jimt k .noinvr-clc wirla <necitrr oc Tilurrri
1.1 pâlL LuLIF hLiludr pour xLvIkr IilfijiuI npn ntrril
i rêkipicnr I nfounic r <i x uiix- a 12.1' C pciiJ-uir
S bsLircx.
Sortir i cnrorre <lu K'ur Kxrirtr le chjm,
pcftll, k luui L L II - «i Jl’Ii piLxJx du l'LïaLI.
E -lui-liur lirx piiEiiniLh de urr \ kx hiunuir,
les Khi . I et £iii';; ' l ü i^JiM’iL
/ in il ion
Présentation
llrr. .TrlfT L’' infM"- hrui^Ntes	vUi*riffe>
//i£ii2	,t iîrs Jm/rwR'i J< fi m* r p.rrt.
131
112
Brochet du lac Léman au beurre blanc
Foui pç nonnes
ÏNCHl-.Dirh, l«i
MrtriICT DI Z KG
Coiirt-hnuîllon
CiHtrrn *
qic.-ni>n%
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II-LILLE LJE I M RII H
ql li rb de tffjil
rr vi x m
«HCillVi. |j£ POIX RF
4;([]> Ml I.UIX
Court-bouillon
ÊiiLulIilt. laver rf ciiïlih.'kr ki ^.if-uEEes. puis
k-K cmiiKir a la manMine. Lpluihcr le* r»i|rnnrw,.
Il \ çojijxt en nniw.im. l_r.Tr ks l|Ijlui_^ Jl pltmL
Poitci * ébullition 3 .i 4 lirres d'eau avec
les L^jiinm^i, Lex ui|nuinx M le hiniqucl piirni,
LoiïipL^L d'une feuillu du laurier, d'une branche,
île rhj.ni et dex l|U01U.'k lL persil ficck'Li en bolli:-
S.ilci V-'ULer les griuiv île pi mit. Cuirt
2ll nunnlL'x i_ii niiLiiiLi_n.il lï I ühulliliUEi. Xj; iliLlt
lex ûLgtKiRK ct quLiquLi ^raiiv de poivre en -fin
de ciriw»n. I .hk%l r tl lundi!.
Confrcfkm du beurre blanc
Couper le hiurre en perice? piircdle*.
Epluetiur cl ciwdcr hticiiLLTil Il% cLÏiuliïlex. D;ini
une pc-iitir MiUEeUüe, tfailt fondti |Ch g de faune
kiire suer î*inx iYik>r.innn ki <!t_4iak>reK l k ex.
VyuüiLT k- un bluiK L-r k- dr uigru de i n. Réduire
à u'i- liienrpnnT prciiiTi'risii । nii ne,, hnr.^ du fi-n,
k txzuFTL, l» I cEniikicjni'iam i I aide d uii pi ni
foiBÿr. Ir1 hriim1 ikih .tr1 oim.-TLic ilx. Kclti fit r
L'iLYK.iniNïnLinunE. Rûiuixur k- faurre blanc
à ifJiiiXTT, il iiik nu pi tir li:ün'h.ifil'.
Beurre blanc
Préparation et cuisson du brochet
[' rlier cl vjlIlt siniylclrvi.-Moir le bftq.hcE
r inuTer à « cm !' ivtrur< vt'iirraki
40 c.
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DE VIN.MGHIi
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1111 IL L>E SM
EiimiiKt ddkntcnicnt k^omec (ïkt uhiccf
les rriLLi <iu -..uip un niu-LVl* .iboiid miiiiciiL
à l’eau livide-. [jLixHrr k hnxher dégi^iiir
|X"iiJ mr it'kiii •<, ii'in.i:cs il.ii'A un liuhnl remph
lI l iu l'Iiicüc.
D^powr k hrorhi r iLni'. uni pn-iwii mnien*.
Veniir le cc*urf-.M>Lii]lon rcfrcJidi \Lir le hroLhci lI
virer douitmeiir a ^bullirinn. Cuire pm<1.inT
2ll ininurL t j pctilp Jt^viia^ciiibiiL»-. Vcnliir
i tiiknm du. brodii-t.
Fnitiityn
Prési'Hiafion
I fflJlfüer k J>r, H 'tel. ï c ./rcj-lC-J /il ft ft' i? tJjfl fef.
Vets^r /r Wwc «« ArFirigw i)vo >ijprr
£p JiVYirbtfl tri JnwriYMu -t r t rjupper de nerrw
'j-trne Jjus ki ii'Wf'ff
133
Pour personnes
134
I kl.
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Panadr
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125 C
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Quenelles de brochet
erre visses comme on k* ma n fie à N a Mua,
rec ette Lucien Tendrrf ( 1892}
|]| J IE4IH IM HMlM'Ill T
DI ILIfllHI'
DI lll-l H DE 1FI
PIMENT d'EsFELETTE
S l'DLIHHI
Confection rie la panade
Dîtris un Mircoir. porter a ébullition te lair atu
k hiiim1 i-n pcirre'lli * rt £ piniï'cs d< flciir Jv vl
[iKxirjKir.r |;l l.irinc Luiilicl en pluie. hnri du Lu.
Mékmger la panade a I a Je d' luh spatule
un hiiLi_ ]ji cL-l'nwl+il r iur Fini iiFT et Ll ne nui ni(
san> llim. Elle JH- dûLi pua clic Lolhnu.- au duigit-
rnmrp4wvr un .1 un l?s n*iiF%.*n n nui.mr, fru
diMlÀ.
EH MH
DE UELFÎFT
DE FAUNE l>l EI_É
n iT 55:
(Ll l'S
FlEl'R DE SIL
Dl CjUC La pâliadL CfiL NCvllC. la. dLkfXJMT Mir
uni1 plaque en inox et ii recouvrir
ininiL'iLia1cnn.'n1 Jl film Llirahk. L .l Iiumwt
refroidir « h rouserver jusqu'à 4 jours au fra >
[| fiut On Int^çLT n'pnuT minimum uni" jnnTTH4*
MaaLL de I UtiEisCï.
Pochée des quenelles
PuiliULlilci k» qiLciielkn L'Ians la Fuuiiic miuH.lill^
ia la iuilkre, à h poche, «c 1 en piiwt^
lIl I4IJ lt k s r.in^ r d-élidFc'mfnr
s-ilf une Fl-uiIIl Jl payiur KuHivisu Linnix:.
(. Il.iuFFl r un rmiiIltii rempli eL'l 111 snks l’IiwljaT
les quaielLuï danr^ l’cani liL-mis.KinLL cr Ici pocher
4 minulVN lI l!ul|iil- cnie1 irn 111.11 nriun lç|y?r
Frein hKiin« 11c Le-, rerirer Lk-lkmenunt ji L'auk
lI uiie cLuinDirx lT k . t^inrfiT sur un hnp^.
SûUtC
5C < L	DE FL MIT d'eCBEVHS-I
 2 C I.	LH. < ILI Ml IIQL HH
Garniture
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ÉCREVISSES VlVfth"lES
4. PA I I I % RÙI 1 »A
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IÏLJI1 lu fr^Cii ll ME
ri 1 N4jN%
GB<M 3EI CrH.II Ei h MER
Confection des quenelles
PiMtr ohlrnir un cnrillviir rûvilhiE, riifis
Ici jn^rûJieiics doivenr être a la ikiénu
h'nipi r.miTL
Passer Lieux Fou la chair de bixxzher au Jm-huir.
jyilll finç. L.i pa^srr au riniis fin,,
la Jiaullcr. La rücupcrLï une LaluEEu.
I nçi sqiesri t pTiigTfLsivemrriT Ll p:irtfjr
cL le bcLidrL cei pirbLua p.in.cl II-^ j I lIi.iit
dr hrYHher- AiourerM fk it de ^1 cr 2 pincées
Jl piini'iiL d'E^jurlcHL. Mêlaiij^'r Li^curvuscmcriE
à I? spATuk en hn I appareil Jnir ênr bien
ItaJittL'qgëtfli.-. ViriOnCtf I iiiniûiitLiiincrilinbL. Cuilveit
Je film cnrnNeeç Imwer«vp^ser pindam
12 liLTJTL-*< au frais.
Préparation de la sauce
Réduis le famée J 'll flt km: il un fiLr^. Rjuclll f
kjsrn-rient li <r<mç, L’incorpurcr Rectifier
I .l\UIM >tI]LLT|]L]Ll.
Préparation de la garniture
AIl tîl II kinaigr^- k plu vie, lin de leiluiliL
k< rimons mupéî en Jiiw ct 1 p^iiünée de grïM
’ilI lL.iiis Liei rirndL^iu. ÀjiULlcr 1 Elfl- d'eau. PitIlt
à iT-nlIirion Réduirf I Fm lawer iriFuser
|û lïiindEL-k
I-ILTF les UCmwi I r’X L llJlTcT I i'S pl iingt."
dûFii la jtâp:. Lâi%M.T lLiifl 2 iiïiniMct- .1 jurELb
frémineniriw-
É^duLIci^ les- cl J un JiL’i. Séparer Lus que lies
^ies cciFfra. IXiu^rriquer les qunirt en b ^.mr
la n.l'r.L-OIIX.- s. IUlLlIi. .Ill.L.'IlL r.'.
P rcscnljtitnj
Jt fijJrr u 22f? t '
DûpüiiT 2 qtKneîies JiJ/tj dler jddts )
fi;r/tr'r./jji^. Irrzjrr JirPirir 4 rru/Ii f^u'a u jrutpc iïer ±jauA
d cJf/ri? H MIIHfiiJrï ) 2tlJ C, jltâJJf'ii
। r .pfffijH'NJ j;u2f//L‘,rL’
tj./ru/r Jl	c/ 'rê'Mftfæs t’J Jl4pI> d^èf cAtj/J.
Bouillon léger de brocoli
Pour [jcrsiHiiicï
IhCRf.DII NTS
*	ni JDu'H'jOI I
6q F'L IM IICII II I LJ» L>l l'OL 1.1
ICI	d'||1 |ll 11 ’lMKI
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(i C I	DF IW'UREE CLATUHÉ
FLEUR TE 5TI
l'ÜlVIii: |>l- tmtlIAJ
rrdc»t les wcumiuLib des trti iocjIl. RcseriLï
ujh pLUtt p.irne pu-ur l,i prêter r.iricin finak
Lji.lt les hrciLuli l[ lus eiuic à P .malaise Apriri
ï minute#, retirer quelque! fiMiiniirés pour
l,i pr^Mjin.ilïini. I jiscti. r cuire k rcNFL* des briieol:
s nLimites. Ils ekiqiiei djiis un bain d C*JU
gklee-: Les e£nlKteT et 1rs cpunjii T sur un Inip1
propre.
P.-LtsiT les wmmiri. t du hn.Kiil>i euiLuh iu mixLUT.
Vrrn.r ciste- purée dttite une cwiMte.
ü;uLi luk russe, pertci k- Imhj II m de pouk
i êhullitivn ] 'ajouWF prnprewiix'mi'nt n h pnn.'.
du hroLL']i. Porter .1 ehul-Kn  1. /V-iLiLlï I IlLiix
J uIkl et rceiirkr Lisui^inntiiiinT ,rve
<k l:i F1l iir de Si'l *'t £bi poi% re du nuuilni.
Finition
P résentjtron
Tiiiik t / jrrorjj/Ji ffi'j .Aijh-- ïr JtaJH ./r mit-.
Les jw Xri-w diur/iii1.
Scrrair Jii.11 /jfurrï/r»n .Zr1 /miru/i j^.wrtti^ c Frjror.'t.
2 ji j/rrj/rrt'5 i/t’ i*^k ù/j c wrfc’j nswtifr
swr fc /jrjjrrïkiij.
f’iX-’XiT^T (£’< fHJJJU'ijri.v ïr > fï>ijrrj2/ü,ï
fïf	txriË^ jtïyètJ icx-j-. üd PuI/Iëwr'F
Jcf ctïij/rriïij /es l'ui'ft'ufr^ 1? piM


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Pour 4 personnes
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D^OHANtJ STCHÉ
REUAN DE 7IAII
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Calmar farci façon méditerranéenne
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Préparation des calmars
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L»'£laEN ULUS
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C.ÜMIJl
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 l'an 11 r ii'in 11 1
l-LFI II Ut MJ
Séparer Là EuLC dû ixiips des EalniiiLrv. Vider Les ealinari.
Retirer 1.1 plume Ôiw h peau ipjj recouvre kc jorp*..
Coupt1’ ks tpntqi iilçx .ni r.is ik'S yi nx. B.hicc r । x ccirps et
les [l'iILiijuiiIcx. Tailler lua-deniioux eu LriHbÇLHLi de 5 em
de long.
Fond de braisage
TSl Iciclï a< 'i^y leLireilici R II IjLiil de iciulic ul I liiiliillt
en apck^L*- jul • fitx*
Eplucha* ks <nûtui <[ Les ii^pûiis. Effik-i k céleri.
lis cnimu-rr 1.I1 F.içnn Erg.i.ihcH' l#vir k's rnnifliï'S, ks couper
cil deux, Jex c| icpiuci cl ïeh [ailler lu lIc* CuciIcLtiiiEiiicr
un bi>iqucc l’.iriii arec h bmikhr Je ilnui. I .i Jciiii-k-ui k-
de launur. k c qiw uiii <El puri I et Je l’.-'-il'L.
r.nn ihaiiff^r 1,5 <| Thiiik- J’nlhc ikus une <oc<K(e Hirc
’iUBf Ica caiullcb-. ex iNpiiuix cl le uêlcii \mb uolura' i>ri
çr .ï unnvn Wum r k-s iiciuxs^ d'.iil en Jn pu'*1
Ils des lIl* Eimiillc Ci Lie; beh rillxiiix d nr m^e cL de ciErcui
<[ k bcHn|iuT jami. I .livier ccmipintrà icu ikiçx petid.inr
5 niiiiliLLi Acculer Icx lanicruti de ii.ii.hc cl les |i.Lrun.-'-
Jl jftinhi>n. l'aire f^ndiie Jmi«.t.incji[ I etihcimble. JXglactr ai cl
h' lin hknir,. réduire ,j «cç rnouî krav<ç k Fume
de lujmaeJ. L uirc a feu dmix lI .1 ciiniifrL pLTid.inr
|t> millUUM
Préparation de la farce
Lplucl'er la pune lI >11] cl la hacher fiiieiiicnL. Cuire le cia
à la crécik penJaDT S niiiiuu% k reFn ijirà l'vau fr<iiJe
L cp:iuLLe Jaiix uiil |iaihinrL.
laver । foirer Je v<tt de bkrcc’> cr épinards, tkwicr
de l'eau 3 d'ullilion. piailler Ick blette» ut k's épinard»
pLndftir I ininuiv. L.-v cgouttLi er les rcfrcMLlù rapiilvHicnc.
I xmin:1 I kau lIvx hletri'x il t dex £pai:i rJï i n !<% prisant
kjiTuillctn. le» LuilLliseï au LuUCvftLi.
Lover, ufÏB'uilkr l. icehur le» hci+icv ancNtinLiciiüX.
I 05 o.hic,imlf çniwiè rumeur ju c^ucouj aiuf .1 niarjolflinc
JlieiI II«t kuiHci- JuiveiLt ruwer c’iiEiÀrc.'h. ( .ouper en lIl 1
les pêcaJes Je îoiikwe ce ls piiuiciiEüs.
Oaux iiEic cilolle, iiieLan^er le luit de bluttex, les i pnianLv,
les J^k du EiaflliHt- ^DIlfiEe cl de piilliullEos. le tiï, l'«:UL,
L1 pjTrnt'Xiin, Irs herbes C'iinijflMCO'îi ks xuilk^ d:‘ rnxcrjrMflilli.
I il e( I IliIiIu lI utile. R.en uiuhnp.ur pwiT 1 :ih.'iur une f.irvu
h-tiiiinfcni?, Ax«ai'-iiin^f
Cuisson des calmars
Pm.’injfLT k four j 150 (_
Rimplr K% i .ili’n.in tbr Lirue. Les Ilhuct
.1 L'ajilc lI lu i kiEiiiin.cE de büjg ce
les <kpnM.T m’ une phqiir.
Itérer la culvjlll' de la sajliew de ch.ileur
Ûkt la iront du t'f*nd dr Brus-mt; ira.-
In. ir-imiHirx rt dcpiaasT Ich L'ahiiafi fjiuis ul
lue Ealisaciik-fr daite la cocotte Rcvntprir
.i%V. le fond ik hrai^n^v nrwrvt. Arroeur
ai cl 1,5 U d huile d'mïîw et vérifier
r.iskiisfiwrwmi. ut.
Cotmil la <OC«Hte. merrre .m four et
I AÎNWJr LLIITL pLndaiLl 2.7 CITIlLUlCS à ! 2Û C.
L.ibisur itpiHvr 1rs cjluiart dari lem tond
df br.liui|*F peniLinr IS minutLt puis
les rt-liTLr ainsi qdc kh LlHIKUIc^. HltFcE
Le fond lie hraha^L* au chinois éraminc.
ELclIultu k- fujul de pour obtenir
JH jllÿ lej'è reriK'iir lie, pui* ainute r
ia uuEK-.ihH-L- de Lumatet- Le monter avec
|,’ d d'hnik dokvi*. Aputer un fikl
de iue Jl Liitun, da puiK-nt d'Lspckttc ct
v4rifier	nn'iw
FitiitiG^ r>
1 nst'iilalitm
iyiS'fKMC’F ti± £U/U..fr>	?JJ «tJfft.1
	iftEU jWi'J dï’JtrJr
./’ri/iJir r'E prï'.ti rrlrr fr ,'fWïiJ rilr /j/kij.s.if'ï1
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Pour personnes
142
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CAFARD* HVUENNAU
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Canard à la
pommes soufflées
Habiller le canard
rouennaise
Emue i - fl.Linfer k s .•nFiqrck, |i;LFi r pg rr<4 |
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Viik-i Ils luiu.uk. Dluj.ulf lI xiipprimiïF
h lIimciJl. ?w jlrtur l.i pnw ilii enu tr ikjVAgir
^II JlC ^iLL I1. ICI IL it» Nuprci ULS.
Rip r r r« gjjnik ' di Ji.i mte du criHipio
Sll rin LULE* les LCadûns «u mvizau lIu I iri iluL iiion
de Li p*rrc. lr\Hi"cr lf brukr les , tuank.
cri IruiViÿsuLl k* lti lupn m lIl p lfi i li pan pmir
hk-n I f -.tu vîtit qu'il tic -i.ru. k>rs
Jl I.l luisxiiei. SiI.t I nurwur iks tr.irwil-c.
Dr t4P< «se Dr canard
Iï'aELEMOMS DF. CANARD
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k'fiuiie D6 rtriNA
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Prépara H on des .i battis
Ciïm.KRT kl iikrii et h • if i  Supprima
l;i lEK'iiLhrMiL pi ricin iqiic i Ils c.ilIIoK ik cinp-
du LtïUF
Uefrtkr le» Iliil'x. \l p;tt Ji iou-mt les, (•chiLTA,
li t parer « ks dêgra ^lf L’relew le» deux ïmk
Jl- ut Ji.EMin’.isvr II n. s .1 Licbcr finEiiuriE
1rs ffik^ k s pi ml fs	h i. i i-s
Cuisson des canards
Prckhiiufkr lr foui .i 240 L Dl ^jm.-!
Icv Liuinnkv d;ui.i ura.1 pl.icpic .L n>rir.
Le» enfourner ce ks mire a 220 C pcziidanr
25 rnukuLL'h. À la Lui Je Li cuihslïu. dtpnww
k^canarxk sur une gril k en incuc.. Les Lib^ct
rcpLHkur S nnnuluK.
Dchnder ks cannreU es le^ laquer tncc la mull
rcyib'jncuiM
Pommes souillées
kpllb-hLf ks poiïlitic» Jl Llffl j^fci. Ils lincr,
k î <!NMiivr, k i r.iilk r en n.iiçhi-' ik 4 111 ni
d c-paisscur. les laici । flcujwau li II» c*»usl*i.
li'L liiiti1 nkiniiicL d-in^ un h^ïn d'huik
ii 15(F C. L li ê|*jcJuLlur Sur du pujiicr ahhcirEjut.
Au mnaueiir de îcnii, les plonger d.ius un h.*mnd
hiiLii J IiliiIl i 171 C. [ ± s I.iilsi r jnfler et
doircr. L es égpuuer
Préparation
de la sauce rouennaise
Erl'.'khrr, .ncr o can'nr, er k< railler
Cil EI1I TL*|i| II3C. l'.phurllL T k'K L'ch.lloFI S iF IcL F.1I ll< T
L I I (iUIlIIls lùifc IHurNlLf le» £3f LUHHkH
cciiicjvfL n, lus iLik'rciiiN h k . p.inrrçs i LinjrJ
31,4-l le %iïL iüUi^i'i la .fîUi i ii Lui l iiriJin.iLiquc
eYinipiXiiv ck ; carorres,, > i 'Ii.iIhel
et iks .gplitoâl d ail e i diL'itl ibcix ruziLxs, j'M.'ndùiit
I h-cure
S-'ETirlr-»areaw«s Je la rïumwu- er tA
L.ypu.11er. RÛKurvLr M.'pjn.iTicnl .i ^itiiiiiltl
ari'JiuriquL- ec la mui inaJu.
O^llK une LYJLiEtte L 11 foule, L<ok>TL%T Irj. CJFC -«(-C.
k s ajk-n»iü£ cr les . .iixiïb dans I IhiüIl «haude.
Ajiihfl r Li girni^ur -|n>m iiiquc if Li,r\ Micr
k'^crciiiLtiF. IXglæn avex h lEmminJc.'.
l'uruzr .1 cbuHitiLiri ut n|Liuicr It furid île '.lju.
Lknra «lt « '•.ikr Hhki r k kiuriti ct k chim
Cljitl Ln.Sk duLiLeruLEi I i ciiunzrt ptrulinr
ï heure»
FiIitlt hiiruf L>i_kr iLin» un dimiii! er.i imii
Pjfkt k lus a <hullirii>D re k li ;Dl„ s aJ nus
li.LdiLA cl Le 4.ir4 di L.imnl ik rendu .mi
h crème fraîche Klli Olf ' iiMimnuiuenr-
lcilI iFilt avec k iin.iipiL k kl- n.i tr pcisicr
:ni diiniH* K<s. .ï |;i «w.iiil- pi- I ’iqui r
k* c.hi;lflI
ïJcï</Kp£/ ta ïciw/rl ta Lü/rr-Jt
JJfpiifc'r HM'ijr.rf.rn v	Im
। i*2J£i"Ji	iïf Pcjftf/Mfis Jîc' fern
Finitnin
Prf'sellhttioH
143

Canard aux olives taggiasche
Pour pL-rsunnes
144
Inc.rei>ien lï
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POIVRE PC Md» । IN
FLEUR DE EL'L
Préparation des canards
ri.inih-jr, hjhi 1er cl i-idef ks LilLTirdlE-, KMTwr k î foies ut Ils cœUr*.
R-etifi r k £il tk> fines lI les kul'iel finern-enc
Mixer ks nliwe. iknuy mieux. Fu.-xer. ei un quart de Cerçc pim* ct'ulhv pour
l.i ri ihv.il ion dj§£ Lftilltn s flan* uni i.iSnrte, mJ.Lrner 11 nâitdJLr de pillée d«li?r l'CC
I;l purtx de fine pr Je ccrur de Ldinicd. ReieiVCJ kCtte far<X
IX ci il k r lêpL-fcLliL-tfir la pe.lll des canards vires h pc-reer. Insérer a farce mMI» Ifi peau
lIli cniKirdri
S-iLit n la fleur de xl! C£ poivntr I Ïikl rieur dvs cin.inls. n|i>ulcr k luffltSlin CI le* hnder.
Le-1- cuire à 1.1 hrcithu l-1 ininulLS et les tCSenet ’-ur linv £.nlk' pnxur sut une pkiqllv poilf
rc-LUf<-rei Irt SUls, qui sL p ininî fl Lit r Ln -cncice.
D-.iin une kiliLl Kl-, serw:l' k* QIC* dk l-i cuiKSini des cjiiïuiK i|i tilcl k jlH de Liin.ird rr rnluii
aux deux tiers jiiiqu -à L'u^iciitiiin J’uïlc cüifehtasit'e sinipituw.
üdiridci les canank cr hi n ki Iziquvrdu ms reikl r.
Croûtons
Tailkr dai& k pmii ch tcim? 4 Lroûinnx r-t et-ingulaitt x JXwis une pcw-lc .u-Ji.LdliL-hi.ix.-, let blondi
,içic k heur-r elarîfiL. Les fiptHItter Qir du pfl|WK[T ib-fijrh;uLL. Ll-n lïiitiiüCE avec Ja pun.:- J'n-lkv
i exercée
F inif mu
Présefttjtioii
|llnvjçrj,i!ri-Ira ..rrJdALT- <?HWl / f jPW£’
Jfi!S ^Jn'ùrfpe'T .Sujvjti-jwf Frjprïiru^
। .rrujï/ j'MF fjerïfluJFd rJJ il
ie?r lF>:)fiJi>U ii iî /WiW rï'wiwv f't
cfur'Ipir.< riJriv.'
canard 145
14(j
Canette de Barbarie
en crapaud] ne grillée a la moutarde,
jus ac idulé et navets fondants
Pour personnes
IxtiRCDir.NTS
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CAMEETLS DE PaKEAKIE
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DE r A DL CANARD
DE 13-1 « niLI
DE VI I.ICL
Jl'S IJl 1TIEUN
frllt'E DF SR
FVU'EF l»l MOC l l-X
Pré parai ion en crapaud in e
T-inrcr flimlnr ks cannes. Sectionner
ks paLLizs, les aikniiiN Lt k cou. Ouvrir
les Ginccrcs le long de h colonne i-rriêhrale.
iuNi|uau crnupioFi Retirer La colonne.
Vider kfi caiiellcx. Ôllt ks petirs rjs tks rèri'M,
Aplatir les e.intEtes à l’aide d jjie barre. Saler,
poivrer lE huiler lêg^Ttfmtfiir.
Cuisson des en nettes
Prirh.niFkr k Finir n 31,5 t
P m.r les cniieEtcs bien à plar sut k pnl
m iuIitl menr .h.iyj, enté pc ni en premier
LiLIüK'I 2 Il'ItlllICk, dllIIEier Lin L|LI.Lrt île EO1LT
et l.i'«i r encore 2 minuits Retourner
II-. c.ieicLLls et pmctiikr fie ln reifTOa1 faipn,
Eiiiki r lIl" miiur.Lrdc1 I? taire pc-au des caMttCE
Le! pu>e/ >UF UJlf plastic a rôlif lE k-nn iilt
la cuKNiin jili four À 2H|I C pin<l.ifiT ÏD niinUTex.
Sortir Les cïMien<3 du four.
Préparation des navets
Eplucher et Ijïti Ici. 1)^ en. Les LoupuT dans
l.i lungLii ur. ik .•iiiiper A < Tanches J-r 3 <m
d'épa s’.c-Jir. DaiH- ilil s.-iLiLuji, Faire fuaxlre
.l heLirri*. Auuitl- r k antre < r kç iww. I es faire
Jnirer et les j.i’.ft »onnei Je ’il] el île poiirc.
L ls nEEneriia r cr dc'itl.icer .111 ’iis de < in^rd
Réduire j.ua Jeux tiers
Finifiem
PréscHtatKm
^t>upvr la tum'ETts ci? Jcju:. /JcprvrT
ciDWrh* SJ/f JjiP^fiÉ1 .MSiriiti lrts i/iünct.
. ûië pyrxjrjJcJ^/é mr k' di ï-wrj, G'^er Je S rjiK t'ff
0. WS ïl?S liEFJt'Wc J-. jrtfClljJttr l’f jjev Jicr cjtajn
.ru Je crriShfi/r ji.ï ?iû-ï iVs. E'^SèT
ijJM t' tdi'K fit-' ju\ ji Ji/frir .wrr Jrf -•tjsic'Ws

147
Pour personi es
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Gcii ùiiEN rs
uisse de canard confite
pommes sarladaiscs
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Pommes sarladiirses
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Fui 11 »L ri H me PlAf
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r niiu u’ni.iri
Il HH IH M-l
POIVRE l>L MCM1IN
Préparation des cuisses de canard
Çniic^w r lys p.r;iins Jf pnhre
Disputer k> cuiffiea de Lenard d.ifn uïl phi.
les rwinH-rir de gn:*s îd, de* brandie* de In m
lIc* iLULlk'h lIc liunrr e ni^LDci; .mmi qui
du puurc concMwé Couvrir du- liiim uiiabk-.
I-jismt .ili TL'fri^PTnri* île pi'ndqnr A heUR"-
RcrirxT I15 du plar. Li< «5*<u}er
&:JI^|K ILiCIÏLCI K -IVLX. UH lllI^J.L.
I nrc ÉoiilIfl I.i 2VJU.im tir C.iruril lI.lf^
une nxiMce. Y dêpoïcr k--. <uisK% île l-jiiiiïJ.
t jpLHrnr- C ijih* i peu me frnifcKi"inrY\
pendiLitc 2 hcuieï.
1-Prfunur les liiiini । eLp f.in.irj <( . 5 | ikxT
lehiMLlir sur une^filk*. Pimlt >1 jy msx de vhi:lflI
.111 cl'.intMs l 1.11111
Préparai ion
des pu nmes sari ad aises
t jIulIict Ils piimmL'x J< Eirrc1. k* l.ni?r% iraildicr
k-s CMlcDiket, p<Ji* lia UÎMlt en ofiiil
dç houchri-rrt. ,i l'aide d'un viïipnrK^itkL- Jt 3 leu
de diiuiielFL. RléaiUlt Icn hiiEiehi ms en mnd:,l k*
K'^iilliàm de » mm Lriixd!sM.Lii. Lcw lavtr,
les L^.LiUEtcr L,t Les i-tsirrtrr djuv. un lin^c
[ iixT II persil, l'^inTF « MKuilicr. Lpluchvr
k*b |ÿiiiv«E5 d ail -CE tjlxtf le guEiiic.
id:KJbêr I ftil ul le p-T-ii'. hiLXïqwrw l'huik il nlki
u lcttc pcNIkhle
ChsiLlttei H» J Jl iv.iksl* du L.iiuinl lI.-iuj;
une |w>i-k en fumr ] aire saucer les paULinet
île Urre pund.iiir IU nniiure* (JuinJ elles si>nr
umts cï hkinilci, les Lpiuucr- les piuseniLT
lIl fleur Jl U’I <( prihTi'F .IU lt]iiullll.
Finition
FresentJtiun
/es fjrâsæ ti’-r
/rn Ai/nkJJf, . irti /mi» £wzfri'
/< frifiïJ 4ff «•< QMiVïf ixffi fitf R'
cii.^rer a j!en rwi svcvr pmcL'nJ
.frjf JfLn/M  /<’ wiiiMto.
l'jrwr r/IjE< tcjrwt rnJifjtrAîpirfw
ÏJr/iQ.wT .-fur < ijjxm fiîp । ./rjjjïï
Liiw/iù JffF c'Jtftjlic aJâJcWL1 ùArJdiA-.
J	J?aJTiJfhweijpriCiJf
/ri /AjrJDritJ filer femf .rj^ôjdrr.
ln.ra-jr>i2ffiF /fric n jn.i1.(/< swrjiw
ïr }Vr^î!i,hic.

canard
Puur personnes
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Cou de canard farci
Préparation des cous far ch
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d'armagnac
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EELIL IRII IL
ru Ï.RM4AI PI 4>AaRJ1
l'CllVHl lll /.HUll'd
Nffrnm-r Itx p. .iux cxiij d<* laii.ifiI s.iia
les ablltiei Les LbspüMzr dans mur ttiLulLir
« lus faire ’iiarir<,r dans l\m;çuiac pendant
2 llWILEL*».
Pj.«ct mi hachoir; grille fine, la chair <k Larmxl,
Il lard Jl C donna ut I cl+iifii Je pon.
Coirpii le foie- prix en mmin Tnorce .un*--
ConeasjL-ï bcs ^sulFils. Hache* L?i c-uIIl.
.Meljiijijer lr h hit aux vi.ànik\ hickcix Ajourer
l'armagnac a>.iiK servi à h niaiiiKidc. AsMixLunuzr.
tsHuyer Lex p.-.iux Je lou lL cannnl. t .hilIti*
l exTrênurc la plus Laipe Reniplit de r’a/CL-
Coi ]n' l'âîitTk fxrn. miri
I I F I K L>t Ml
Pûur servir
J	IKWCHIA DE TAIS
I H. (A MF.A4 ih i
Cuisson des cous
Dans UHc CüluU.l, faire ctaullLi' la praixie
<Sl cziEuanl .i i'ï) C- V picuim'r k^t'CHIS.
htf&quils renionrenr à la surfiiec. l'rdonp-r
l.i enixMin pi-nJnnT < .i b minuits Lls Liis^rr
rufruidÏT. Ll-s nicLlrc Jmx île*- pins cle jïTl^
« les recouvrir d< gnMsse de unard
Cl?ii cnux pcLn'Lnr Lire ciihxltvl'x du 3 s^imainius
a J rneds, dans un mdreû ^umlxe- et fr.iii.
UfXraUj-t'r j<i£rj£-j£Mfn7t*?rJ ïcx iij/fa ife c.rrjuftf.
b*s IWWvTvf. /'cMSffF A’ JftWI tic fWMf |J£1A-
Sénvr ï d 4 fnllFc'Afjr À liw JC/f^ j Jeir jlirr-oi  •fc,1
.FTIrV tfD ht. ISf | Wu
i initintt
Prt'ieulaiioii
Pour 4 personnes
Magret de canard rôti au poivre
CoiRAMcr le ponTc du Sarawak.
Parer les m.igpctx Je l-jii.ulI, lut JÂinëfvci' -et
quadriller la peau, sans cuihiiwf la chair.
P.iflti Je LLrtu [tend dus ila^vvLs afeua le pulirc-
«wwii, en .ippuianr Frs-rreïiienc. Saler U cnn.
chair à la rk-Ui de «C-I
j	MMjHfrrxi» 4'a.hcmi
l±l |JÇtJ C PIECE
iû c	ni ron-RT uv S.-uwff.xK
ro ci	ni jus Lit hcti
JEUl
Djiin un ibdulcii?, cuire les run&rcts Ltrtc peau
a feu doux cr à l unik«cTaJer pendant Hl minutv
I i pr.LH iIcïiI* l Itl blond it lthijnIiII.ihIç.
Des qliL la chair LLutrUeiïlc a perler, de rtiï.ihkci
k-i niïifTêts sur une grille en imw I jhkct rqn^cr
5 miiiurt-A
Ch-i U!, r le |Us Je rc\[i di 11 wJ.
LH t JWARU
FLEl'R Ljfr SH
Fir, itioH
Présentation
~Tr-jnrh'r Sut rnJiçre.'• nr jrçïniliyit
brJMt'SL DrJpr.rfF < srn
ûLisreUrj JjrzrïiurJt >. JJt'- iwtùjifffr
.fitn  üft/cur «À- ,vr£ </« Wr
fi .-.jJïinJ
Pour personnes
Kuke'diln ri
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50 c
.1 CL
*hc:reis n i whh
ni c riir.i
i roiir m ç.[>!*ni
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1*1 VEK4ICRF 1*1 *‘[N
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Sauce bigarade
D-r tint n F MUt&nxM i h
II JLUi LIE
£.11 H1>N
LJlCIMiE
IH Stdll
IN VlhAlïiftF lïlAhf.
in Vih.*k;ttF Ibl \lrtK
Magret de canard au sautoir
sauce bigarade
Zestes d'orange confits
[’L-ke k» ûrinui’i à vif Menre les cllhlls i plai
ki r n. r k I.itll. Cxiu|w en lchecue sjii pille mil.
railler 2 crtangk^de 2 leu depnw^cUT dan-
.1 pi lp. de chni.|LiL iiTin^E et ks rëwErver-
Pil-vii-r k's rX'SK’î J’nrjuge pnur rveiipi. n r k jil-ç
Ml nid ir A Coin Icn jxüIln J iir.iii^t: I idk*
en piJknnu le k-* êpHitter. [*.-$. faire t’unfire dan*
un •tfumir pmii .m- I h ICI J-m? lu ius
drN LUHEllUM, k" NULFC. la hilJ KLILC, k" % I	Ll
I lirrc d’ciiu IgMurreir ct n.xncr k- foci-s.
Sauce bigarade
PrtML-r k <itPHk puis r»mn|^ er rcsenxT 1e jw
L);iti\ mu: caKurruJi:, faire lui carainul aivL k uictl
« I d d'c.iik puis dk'i’l&t* ïjwl k jus.
dt\ Jj'rii.lElO Ll le VIIILMpL' hl 11 IL. RfJ.111 L' il. IL'L.
AjoVlCT E/4 de filtre d'rsrsnige et inouilkr avec
Il |Lm lIi L.Liinrd. [ linicf TLdiurc de miNlic.
alMic-r k- pahre nnpiunnerrE et un [raie
de vinaigre de ttt'rài
Cuisson des magrets
PreLhiiulkf le foui A 2*0 C.
P.ifit les iIl-iik njprtN de cinard, nier 1 cxcrdci it
Je gflpiflpr ci k-s denervof. Irnilkr n fH.au
dis ru^grercs iil d-iranT, s.iriL cncanur l.i ih.nr.
DÊnifirïv-r h flMHüti Jln nuarc^ diln’- un vhjow .
S3Hir k‘ CCW? p«- Siii| swihn imriuTi1 iffuwt*, pc'iid.nit
2 iiiEiiuLcs .i Elu ikitAcn. [jsî erli «liiïilI pun
k'N l Flf -|Urill‘T .1 1’11 C- l-HWLT LUin." 1D IlLIIlLirL'N.
Il-', iiifti'ri! s lIoimiiI clic rm>cs.
Finition n .
I resi'tiiiition
( uzrJfc'F Ïft	<?! cri^rjj/ktûtf XiMtfW.i.
Lk kyjrL-L'r Æiff ks i?FSft’«£ï iibïMfttaîi. nto
JJf rAïKHrf. .^riifûT 2 £riJjrj*J!ri . /1 dirr “r-.'r.'t
cïiN/îfe ri wr LO/ï/ci/r iïr jiEfftc

canard fSJ
Sanguette de canard
üUKiherbes tr.iîchfti
Pour pi-jsimnes
*
IngrÉihf^ rs
Lflvei «[ criu\crh ciboitlcnc or k persil. I rfeiiilkr I  prrail et le	Éjiiuilit
la çihf Mlll TTl'. Ri -SL fYir T Le joui-
1	I.uTil ^lï*«iriirc>w k's Ffhvs l r kk Eii_urs Je cjiilulI ju louLlilu.. MvIuji^i*i ftS ub'.ULh dülls
une ljU>LIe. Aioulcr k	l'iSuuf CI bicm ni-rhn|r<r le rnuc A^iKnnntfT ilr fleur Je- tel er
de poivre du niniilin.
Djnÿ une p-iÊk a blinifc taire diaufFi’T l'huik FomiiT de1'. pL iiIl-e cripus nrcc II- Iiuzlvip:
lI	.ibuirrix  cnnstnl Et lut cuire I iiiliiuLl lut1 l{ml|ue Ülu.
IX 1-1*11% 1*1 hxNAHJj
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i/lll ll t l>l: JTPINS
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>1 EtH l>L SEL
Finitiort r; x .
1 rescnitiiion
SfFI'jJ I	j < tf jiVFAijprnc
/MC < lïc x l,l#,|,,l< Il-e l 'J .lV pC/Ml
Four personnes
Tourte de canard
sauce rüuennaise
F SG R ÉU 11 MTS
Pi l para lion des tourtes
Farce en morceaux
F arce à gratin
RcIitlt k* fu-'F Jl i Fines lIl vulndk' il xiipan.r
ta ik-UK IoKl'i.
r.iilkr 11 IsltlI jV-ix n h hxr «U1 ik porr rri pi nrx
subts. Êfiludiei c( Jxikr ledwIciEe.
I3uck*r j Fl U dl II lard gris. h IlIqi^l lIl port. et
। -s ’oirA di vjihil k I c* Mire SflUCc r Aji?ur< r
i'uLhakHC, II- ihyüi lL II- huruzi*. Ekglacer
à l i fi ru <h.imp,A|!TH: IU'utcf le thym « k inricT.
P.IKM.T la larve JLi mixL-ilT. puis au L.innis piiLir
qu'rlk y.niT liwc « htur-û^êne.
Farte tiachï'c
Tüilkr h viande, le* ahrai^ k lard er k f™t
en des reguhen; cfc 4 ni ici du cille. Peter e~l liiuIlf
lèchaloie. E aire Fondre k- larJ et rêdiahnt dans
un sHiLirinr. Ij(;x R'FrcMihr .iir.cihil'.
Montage des Iourtes
A1l1;uijl!.l r 300 y. de Farvc a £ratai JweC JflO g
Je. f.ir<i b.içh . fç l.i pir.i|i(é Je 13 hirix
cil irujiccaux. [iinjif ciFci l'asiais^nnciiknc
"C .l'FlIl't k Furie tn. S ihxqucx ik" 9 cm
de dhnwirc sur .» un du palpeur.
1 ko	di r-aîr m ui±uj;
2	HIN X Lt'tJ.Llfrh
2 Cl	L>l IIILUMI C I.UUIlf
C I IM SAI 4 T m kl I Nrj.llSÏ
FaïCP à gratin
IZS	rM Ji>H>r;u4x
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IS Cl	DF II MF LPIS’-’rSt.M
F	ICIL4LÜTL
r	EkShCIIE DE 711TM
1/2	mil LE DE LAURIER
canard Ü5
A >.11 sslt la pale FcuilIl Ici mit une Lpau.sL.iT
rcguliê-ïc de 1,5 mm et dc-Lüupcr J 6 disque*
sic 12 en dr Ji*i3ièrre,
Farcr hachce
P.LsNtr I tTHLiriblL .lit Yiacidix .lu h.ichiiir. j^nxw
IFilk
Dinpcjseï ta disques de faux au cciiriv
Ji h .ibnixM-x Fiinlk'Ci ex. iJnrtr nu puni il reuf
autour de la fatrex. Rts.outrir aicc les disqik-s
Il pile nixbincs. Dlitüt k- ilgxuix ik'x tuurtux.
Au cciiitc de chacune delta, fe-jIhutune pcuce
ehi mini ! r"; nuinpicr xur le ik uux .1 la F.iÇqii
J'üjüi piLhiriefo
Tuksnn des tourtes
P ce taulier le four i 220 L lEiitounier ec cuire
ta kiurtei- penJ;uLl Ih minuiitex .1 IM C
En fui de cimxwmk «piller I cnlkrct n café
île mucc iviKiiraiic dans diaeune des chejninêo
Beurre monté
Chauffer le bouillon de p^ide. Ajiurccr
k p'ii1 oru £ Lnavj. E11 ici du II il, anLCirpor* r
k- bcuriï- en pjn.elkx. Garder an hnui-ninrie
;l?jo <}
rc-j G
IÇ<1 C
IM 4'IL il LL I kl C* M I4I-M
MI-SAUL 4CE
DL IARD GRAS
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DI CfthAlUl CRI*
larce en morceaux
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biiitiion
Préfenhiliau
Asscirsuiinümcnl
pour 1 kfl (fe farce
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C C FSC ASM E
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IO E, 11». I I k I IL IM Ml
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l-EI	DEM4IMHL
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l C L	11E	Jl* IH «KL II»
Rpliffo mont#
1 ij? shf/jf J!» ïpt-jfrrr Je* fr>ijJTr< (f jÉJir1 fr'.'i'
ftï/jc jdîr tfe /Ædrrro- ii-Prifii'. Lra dl^'JI>cj!W¥, J
jfy isp0Ji.CE cfvuJIc'j, .'te'EiVF fa STMiT ri wjf et
G Jjï-ujn- ?rif iwk s* p. rrr vr-frid. ftrr . uri r£ ffà.
ci m isiililjjOs in roi n
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Cardons en gratin
et truffes à la moelle
Pour 4 personnes
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Dl JU* DE TRI I II
| S IM. CJilcDh
I I I I IL IM il I
l‘rir\iu mil Nii-MSibTn'
Truffes à h inutile
IZO G 1)1 TRUFFE MOI Kl
2ÏÜ G 1)1 »l()li3 11 U1 ECEI 1
5 CL 1)1 Jl b DI ™.HI
20 G l)L EL I RRL
vhva.i4;rf i»'aj<ih>i
haut [ft'mpei 250" du ieiolLIl lIilm un hun
H'eiu çkicec pcndiinT 2 lkj î hmirr>
Prépara ho n et cuisson dos cardons
Sisp|irirr"T 1*5 brinch?'- e^ûiivun.1 du pied
Jl- chtlIinm- DcLiK'liLf le* lekIck ut II -s effilur.
L « <ouptr <n [mntoH* de 9 cm er le& plonger
daim ck* l’eau FtehlIl .klJiln inutu Lk |uk Je i-irron.
C^lMipur 2u de TIIiH'ILI' Cil Ctl'N. L L F.1IU Mi r
quelque> M.uimk-v d;i k vu %)LiLuu Aiuuicr
Il huLirri. F|*piiiil r les i.irjoiv. et le* abiUter l lus
le KauTc «l r. CIlUiFFli k -iuiik>n lIc poi au- eu.
Iv vtTSL-r sur ki cirJinK.. ajourer k iu> ik- truffe
Cuire .1 ]jl£lI In.'üii'MüHiv.'iirx |iL*iiil.tnr l‘ ri rii.iri -,
Fr Fi h ik CTUB*r>n. débarr^se r ln cardoiiâ.
les cy.L>dl Ici* lE 4.1 ieiil n lt k* pis.
Préparation des trutfrs a la mnrllc
E" .1 lucccr la moL'l k , Li dépox'r diin$ de 11; ,iu yicd.
Silk'L* k'J^L'l L'IïlC'lK V|| luil'ELC' Ll I podlLF "K'I ld 1I1E
S miinuirs La refroidir iiueiMüL puk l.i couper
vu 16 TiinckLks du I rrrn d ep^isvijr 1 jiilki r
k*s IXJlluk'lk's ai cl dit LJi'if\ii hT-pn'LV roiiil lIl 2 011
lK Lll.lUlLm
CoujKT h truffe en 16 hnidjisi ck L iïlhi
il LpjiisMiLir ue ki cpilni. r JVi r un cm pniru-pk-M
mnJ de 2 on de dhivctiv.
Finition n .
1 resentation
i'iiîre sutt ft'S ^ri/ft'Wi'à (Je fr-k/fr. c/j)r± jht Aucr^jrr dim 2ü clf' Itÿwrÿ	c'4 -rjiifiJfCer A.S L.rrc/--Jtli.
JJcSfiVii-er .UTl ijj? fFiWt Je jrtf de fFutfr eJ lur tarif i/c- jtü c/e twrjj- Jt tta Cjrdinrs. Gkrérr itM i.tt.Fms
 jitaJ- c riJf fl l/uc f.vjn.
Llfe/JCBeF /t'5 ritaftjfM t'JJ Z.rrJXiL^ ii.rr*' cfrs pùfr «r yjvfrjz hj. fij-^/rreis ew a/h'i'JrcTWf iM<Fl" c/<'5 HJrtcMJËf
rïr ijzucû’ïr .!	Je r'ïfi9(i
ArnjM*F < iLftfnEf pLef jïs 1 F	J wMipr* c£r jris ijc 1 viXfriïc^. juruh/wt Jl prl/wrxi-i.1 t'I ptfjfb-tr j-i>irs-
/.j aWiNHiIir/f? prjjfr /lu>e fr«itdre ic fr.	•/c	/r L W.-.i*jrj .£:•> ^uj-.ïc j?'. p.EFjrjrrer f?ew
!r>ii if lie ^irr-'i wn,.:r.K jHk'fJe.
r
cardon ïs7
Bouillon de cèpes de pays
Pour personnes
Sfc’l
InGRITHTNIS
Préparation du bouillon
DE < ÈFLs
E»l iwll ll Lcifs JJf PC H i i
|»l VI7SJ MIANt
oi: vu nu n • i klut
ttWMTl L*'aIL
DI- lU’CUm
d'ûujilcitk
BRXXt'HE DE THYM
FF1 II I F DI IJil RH R
L»']ll 11.1 ij'OElVI
I I I I IC Jl SI I
V .Uji-lC les- LLpLs. cil TObirrvLT 2 jji«ur I;l ImiLioii cl Lui ur k- nc'sh1 en niism m>. PylcT I si .
( I super let gnDWi’î en deux I <KLF k gulllk Êpludhit H <ïï i KLf k> lcLiIcjIls Ll kx Lun s.kT
cLinx une L.x'Lisrr-!1. n%vc le tx'ijrrc A|qi rt kx cèpes CT lais^r <ûnipi'ftT î mijilLEr*-. S-jJcï. Puni ci.
Æp'UEui [ tlil, k llïMti et le hiuriur. Huy.l ilvt iu mi hLuic ur I.isc-.lt r/ikiin- .1 sL L puis .ijc-kiirrr
k bouillon, pe tuirt 45 minute* en ii*”.iiiT nxiuire J'uti riers.
Ou. r Jl Ehillk ct le kuiricl. Mixer et ail diuniM-cLuiiuil. X >uLlt h ctl-iiil* u; n cluir:1
kjC-ercmi.nt. RuetiFicr I iss.iiMnnnt'nu'nT f*miikiiînnrr aii mixeur
Çiiuptr ke cèpes ivtfnMen dcns> Ji hfl'iven b.is. Ch^uFkT l'huile dulkx: dan» un sauimr.
Rôtir ks ci'pcb', tdve toupet curilïe le lécipîuiiL pniduiLl liiil ili^ainc.1 Je1 nnmilrx, vin rrc's
lIciijx
Prépara lion des croûtons
pciïri in Hnuiih
Dctiulkr le |inn du mil. m k-s tu^dIi ts ( .Enutfcr le Eiurn confié dans Lille pc<k
;iDEiadhrtLii Y dorer kï déi de pajii de tous lôic-%.
Croùions
6 i I DI’ 111 UREE C I3E1F1É
ICO C. DI r<IM I» MH
Ekpt'tët'r L 2 cr/jr jtjIz u'rr /uri./
dfi iSH«rr& <ri7ffcS. litMW /t’ iifjHiîltàt
^i'fVTF }f«<- . rïMtfU7T5 J /’.l-Tf.
Finition
Préîentntimi
cèpe 159
I6U
Cèpes de châtaignier à la bordelaise
Pour personnes
JhCRrorr.NTS
P réparai it n des ;pes
pjri r et LphicliLT les pieds îles LupLS. Les iiirlkn'CT JcI l.lIci illi i fl 'aide d Liil f<uKv*:ii.l
humide Les pittcr sur hfh? plaque perforée L's i-nnpcir en iku* de h.iur en Kis.
Lin ci, essuyer < effeuille/ le jx-i^il. Lu iV’Anx.r
Lp ULhi_rTj.il ix oLlt le yLt'iiiu. ÊplUchct cl ùiliïûs.ût' le» i_lIi.1Io[ls.
LÎ ris ri lü <. Pli CE
| < II4Il»l I >
IMIAM 'III s |1F l'HIME
l'iJil
is'jii III ij'ljLJVI
L	.1II V.I I» Ail.
rcijsict ih mùL a i.s
11	r i ie ïjfr su
Cuisson des cèpes
[J IIS LU IL* LTX.L LIL ICNlIC. LhilullciT I 111 j L d'iSljVC' Cl * S^lSII IfS L'CpcS fl k’U Filial -LlTlLlir
i IlUIlL rfl pm ilK 1.1 fjii rrj.ndl^ <nilïTC k fond Ju rû ipiiTir.
Sak-ï k-s Lupus, iiiuiiitt la ^ilis^l- d ûl	cuwrir cl UH le fl feu m^pdi prnd.ini
$ a fi iiiinijrisc
RjuiIrt la |!PUWi «I iil. ijrMiTCT ks tfch:ikn«N cniLnLctfh. Lj. < faire mvniT l'Cl. k% ^epe*-,
rCLtillUI 1 J!>SiUMJllllUIÏK'll( cl iljuUlcï ks pfllidies de pcl^il
Finition
PrésentJtiori
Uèj/ftscj La Isa J^jfLk'üwc'
Jliws iis s J'.j.t'.'i- rf s/Fi-jr
ilJJSFTj' !.

^l'JfiJj7fj r/ 3jfj Ai-i/fi n f’ j-^ïjf NJ/ j,«j
pî ;ir j/ljJ  sirrjaS AtaÙj.tafr Jp .iAnrtfSJî j
VfjpjrWf ffi’
'.-«vp £jy jurjkcjs’ji?j/tj<jrji,j’±xj jJSTi^îj^
•J/jJr'tJHtJ J-p JrÙJ f p dJiï/f/ jp.VpÛWlf f
‘j.W4TJj:j jp	A/rj.vf j pp .KfÂÏMr m /iwj/'^
i'.jnJwnrj f JBJhsr Jtibi.} jhijeJ jjirurnj-u/uo j
sjJ* jp .vfjv-zw 27
jurJiryjrJ xriwr u.? Arjjpj! J ,'irrj p sy’JiM / f
ItLiïJWitëSJJJ
'ssiuinure. [. iuiqin:xJ
JXud.'kJ jJ'iSIT] ’SIEJJ tie OlJjO O] JTd^Li'Q
|l"US| iq JU 1LLE iribu. ’ILU 1L| l’ILU 1
p M!|i\p ‘|lflL|iP ILRKiaieiAJaufjl Iljtnm.^y
pj-.«l| ïl]J LIT ; r - >WJJC
ludAiop inh s.xb.i ap -iwmiM n jixi £miiliij>j_
ILl.Xl.ljJ |p IILILIC'JL LUI
jiptiuc* vbnp jiv- joMij "jjiiiiïfoj c.Mpmx? _ tll
|iji:jjss ss| u.i ,,»i’it| ’i mi.i nKidrip 'mülI.vi s.>|
J^UQI LiO' -ujïdAid TJ| jp 1 qiui^ll.\| Jiinjucn
jcioJ puui'H .'i-.'str hjjim. u.» |e">lil| un
sada.i sap apruijriu ja
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V*!1 Itllï kLI III.IIU.I
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l'nijvtui.ijc AiMujrô 1 jiïi u vmm im
.iijojj.ilI .Tnbufd j*liii m% j.ijjekaI 1 j-i| in uiixviiin T|
.piji.i-^ KiXL’^iiLUij j.nfiti| un lUtiuwHnmi m
KliriUlLIE Ç| Jlll'pn ilI U-l > S.h] J 3LILr||lllllL|
uiviKim jp sitf j] klh p xpihii ‘Jikn s?|
'4-ul*l|ii ikl|l* iAidild iip _» ’.it j	। ’.uiijjiil
mhu 1 Min j ns ajnsTUi r i-^ jnj dp jo^nd <t]
-ipinrni] nmciii.1 icn xnr n xnn.i jaû 11
•N.kl.n wp spAid np nnwjjtf iu_itfd 1 jULiy
unsnim p uuqrjudojj
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J1IIOJ) J.i-kSIT| 'LIOIJI ||Ek| 1 L	XI Jlli 1[ J:
|lB p Mrtix^ïl !*3| l|.W	'iJOLt^liq 'KlJPLU^XJ^ P
.njlliii] r| -EiiJifü iAnbnnc[ n[ '.iiJi'jq .-'jHinaM i|
'-T15. ZIUT|l[ Ul.ï I| J.VS -IX '.yjCXUM .>pu&rë	L'(J
Tjcrrf L| 9=ul<> .upuriii «zi- ip
•MjU râ h,i| JJ Jiiui xiiKid ip diicXSi jj.iui|uq
j ii-lii;| jp q|i n.-sj C| mtï i>i>ir
WJüliini ip jj |mon.i|' ip hEi.ù|j np ijl|.ii]ui<l|
j.mv eujKÏ J'iibiioq un KHidriiJj iju j^.
XlLpTlJih '1| llivs J1VL-J.1 SS] JJ
|LL- p > isxeioïï 5.>| nq.?jt;J.4j	1.
smïp «p jonhid -*| jj uuLmü । j^pn|dq
uüssihj ap snf
uo&sins a p qij
jnijh * ni 1
 Liiciji muta
yin\. niiKi.i ki tMitH'i
SU H III III.IHJlrHkl
>1 1111 1^1 III I I II L-l I
Nltf¥HT19| iri Hi:>MllHI
Hiiviii'j in armas
IIJ.1SMSJ ici XOU'ÎI
sjiuvN.iab radio j<i
S.EKllCllHD-JJ
E9I.
SIHTITnWd .1TÏDJ
d|inqj p sajjïuuajS sada^J

161
J"êtes de cèpes farcies
Pour 4 personnes
ImjRéluln fs
Pu/ly ct épluchai le> pieds ik t ^epr^ Les siver
*1'1 i( •Il mil Ht KFIEIK Lin filet lI'lJI] L"t k i CJFHlUttLT.
11
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Sû 4*.
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cêit s ue ïp ci pim ।
DE JAMBOS Ü1 13ATf*f*N|
lie H-b] OTES-
BOTTE. DE J'EHSEL Tl ST
DI CIIATHPRE
DL JLIfi UE W .lL
d'hui h d'diai
I I 1 I IC IM 1-11
Preparalion de la farce
jpiT les pirds tiw i-rpii au ras ik I.l tr(u Lt
Ils dclujlkr Cil bniliLr^C
T.ullcr II i;uEibc>n en des. tpluLhcr cl clmzIci
fiiieriR nr le* s-dialnw
Equrucef.. laver, c «uju ci hacher le prniî.
Daria un hauliNr. faire l ijuIIlï I IiljiIl d'olive
<i t foire rex rrir le® lêrcc de cvpt Les sjler«
lis cuire a couvert |it iiil.Liit 7 mu nul rs.
Dib.Mr.lsv.-l Ilti rclL-s cl les Ichi'lihl Qtllb-
le rnsîPc S-Tiiuiir. f .iin y,ii r irç c-rhnliiçi  Aviiifit
la lirUEIOISL (lir pieds de CCftCS. liS.ILilMiriL r
k fkii.r d 1 cr ikuiut le ik de vmu- Weduiri
aux iruii quaïls l titiL'ialT Le inulaji^L- du Lupci cl
d'cihalnïi S dan^ uni cdkm- Ino ïqu^r
II* jaaiiL>oii uL le [xrr-.i]. rrclifiLi' I .ishiisudJhzriiL-ibL.
Cuisson des cèpes
I1 l-lJi.iliIIlt L kiLlI I 2(lfi I
Emplir II* eitis de cùp aiic iLt1 ° i tarsv.
Miiffl lot rêu s diir.. ;ti phi a |rra;in. pflTSK'ir.- 
Jl_ LliapL-iuru l lIuùiIlT Lui IcLIr de iïiciLiIlû
1 Eviii ri t.iiiTi m 4cm. r pendinr In in inirt '
i |SH I .
i'ittition
Présentation
cèpe
Pour Ê personnes
SOL
iNCrKLUIt'S IS
i	ci Bros pl m K<:
LE JUS o'i * DfM-TI I HOM
h u met du bEiuillabaîuL1
JÿM G	nb FETTIÏ l'iMMONb
DE HUCHE
1	GHOS OHSKOMb
l/2	ELI IM DJ FE.MOI II
l	TfTb I»'Ail
f	tiens, t:i 11 JVLHIIL jit<.
I	TUM.» 11 % I ir il ri il %
I 4 %. dp rri'xri nriu
DE IrtMlïlS
I	Fl Mm Ut FISTIJA
UE MIHVJ
[O CL	D HVILE O'OIIYE
JJ H R IJT ÜEI
l'iNlHI DE MOl'LIK
Pommes de terre rtnwhntes
r kg df raiiwi n« nr.ri
DiTa
Chapon de Méditerranée
farci cl braisé au fumet de bou'llahajssr
La farce
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20 C
1
IC (L
60 G
1 < . À b.
L.ROS € Il J.LAS
l'^llf-MI Jhi mu L.l \
1F1 r ut- ri ri
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l*»TAUb I*r T(1M»I
I.UM I I
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E^wTlb OlfthO!M
Ikl XI H I HJ m IJl-1
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III Mil-
JAI SIS IMJI IA
Dl IAH^I|AA.N HÂI'(
risr ÉL ue nvrsi rimr
d'iiull d curvt
DE lU'UFJÆ
DL ILI l EJLL CL.AJÜFTF
FLEL K JjF SIL
frOlVK» III 1ILH1I In
Finition n -
1 leSf'Hh.lflOH
VfpÿfT /f jjÉ< miri'f rï./rrj /r p/jé
iff MTJ î-4. ÉJfpr tflf /f ! Aipcjfl
 frjswf. nitfiVF 1rs /i?orii,
.lrnj3W cf'jtfT /rXi-f rï Z?u//r l**ofn wr_
1 /rhum/ .ïft’L frf «wnfM-.ii < ïi rem1
h.ii k-r l-e chnrber k- chapon, uxrir par k des. Lffec’jvr
ik'iis enmiFltf,' p.irillJ. x Je cliiqiii çArê d<* Li njiK’inrt
JoruEe, liItiKï de l.i IcLt .1 ]; queue, k* Lniig. Je L itfetu
Ltiunk Hennir l'arêTc ncrik «r ( les k < runro an-u-s,
jxiik vider k poixMin. Lj. niuvr et t'msuyer jtcl un linge
propre I déposer dans- un p5ic ch iL-
Confection du fumet de bouillabaisse
E pkiL lier k 1 oiyjiou^ et lex lui iiilxt- ]_ni-L~r l i nriLiiLvr
lutlbe de fenouil. Ccjupei a kil Jail ti'jite*- -nalemL-nr.
I ;n*r lu Ç'DkiCis, k 1 CiHIpLTfn qiuirnf.
D.iin une uûeütk- en fonte- chauffer l'huile ddn-u et faire
SI H T k» llïJ!TU.llllX| l'-’iil lr k Fi . IjniHu r lu . I MU'l'JlflT
de LhiilLSELT et Les [ûjiiaics Irak Lia. Remuer rivesnent
ni H xpamli prnJ.iriT ï min ilits,. AjuLicir )ux pciijqKinx tk* niche.1.
Hdangci et couxi'ii d'eau frottii. Ajiiurcr Lch Lxm-. de fenouil
St . Pn ht n hullinnn  cnirç ç ^ndnrn 10 mirui'c 1
Pasrfr la prrpuraTiûfl nu msueur, lükrer,iu chinois «amine
en fciul.int forrncic nt. [ j l+iji*- île poixuiii d-inl ueh
reiuifercifiiL-rtE akDiidantL-. fatfiMonnor a la ik-ui de id et
JU praiw* du nv.mlin Apurer k x.ifran
F;una ivduire lrÜ d du fumer d un lien, a Feu rif
La farce du chapon
PrceluufÏLT Le four 22U C. LiiltIcs pohmrih. Lev diqiiiter
£Li«crs lut la pUque du fonn ks .irro^er d un filer d'huile
-si olive-,, l nFciurrwT -rr hiixi'i penJJiir À1' rnniLirt v I jnrxi|u ik
n>m iïccns l JuMidx, Les dcpuciLT J. iiih une Lakitic et uciuviii
idloci de film ciirahk. Lak-ser refroidir, puis peler
k 1 pin.vni-ni, retiTiT k's jj.Tninux Lt kv filnniLiiti Cmipcr
la pulpe en des.
Scpgrvr l;i Ictr du cnq?> Jü cahnar. Vider k L^lmar rL rcLircr
h phinik. llcerli p.-au qui le rTcniiiTr Cjnip<*r les Teiirnciiks.
ili ,is dci- jnaIx. RjiiLcr te cnq'x et le* Ici ilacukv EssUilj" lI
h.icher <r*qis er rimrxiibi's fl la griLL ntiiii nnc
NcL[u)L-r la Tt-rr de Lèpe cr Ils ^nolks. Le» nouvel
.-11 des I Jillfï ks pi |jkx ik riinifliï* crtntirc1 en des. l'i L:*»
k' Jmnù-iy >l\ - es d'.nL Eplucher li h.idir I iilimioii.
I .i\i lr vende hkrre*. R-^iurrer er k ^*;rkr F)am
uiil pu4'k' utliadhbti-uc. I.ilfl lIiu.uIIlt F>0 p lIc beurre |<jsl|u 3
ii qu'il sidc nohenr. Ajifliier k vlft de bkeeeK k Faire
IiieiiLilf en Tenni;ui< .iivl me I <2 p.utiTve: d'ail piquet
s.i.r une fcurchcm l 'cgpaiTrcr -u .iiwiiseTiKnc. HifndJir
kicr I ni!.
T)c hi_k r k p.uii île tilt en jx’Utk euhev ( h.nirtei lr ^iirrr
l .infic iLins une poêle uL y ijifc durer Ili euhes de pûnk.
Les Ljiûuntr sur du p.ipir- absorbanr.
Crh.iultcr riisiik' d iiIiil lIiuïv une piiùlc et I.iifl tailler
iht-meur le hadih de calmar avec I 2 gousse d'.iil « l'oi^-ion
h.iclu-. rkinx la nuim1 pcwle. Lnin \iuter i-ivc.'iurnt
les L’hainpignov xec L 2 gnuw d ni En fin ik lu iss. ►o.
ji. hT I nil. L -lixg. r nfîiikiiT li pnpnrihon.
\ । rs^r tou? le- ingrcilii-iiH de h hrtr dam une cnlotie.
\|1>U[L'I h pitICL L lie l’HITHint, If pjUTTIl «1H FflpC, \ hlplCC FmIuÎE
it k'V jinn.cs d üHlfs AsMinMllW de du iiïuuLin et
i : Hl it de sel. I un rneljnjffr lit fiiTçif
Cuisson du chapon
Pi échauffer le finir à 2.M) C.
Remplir k L'h*piiEi nwt ki fora». lieder le pciniMi u>nune
lin rôîi tm.it- Mil> hop iLirvr jmiuc ne pus ihiniur kx lIiiît^
pwidjiii Jn enixHcin. ï'roréÿrr h ân tt L1 queue du puis»)!!
en les cnv-Lkipp.^nt J'iIliiiiïieijuiü niLiiai^cr.
ÉpIllC nci Ils ]»inniiL-s de clitc. ki T^ilk rcn sgpiiqniiciî'e^ CT
k’î Isvif. Le? bliinehii er k-s- égoutte r. Ll-ï diiporcr buLliuf
il j Lhapuci- Viraur du fumcc b<Hlilbbthsi. tliqu'ii
inî-11 ILItCUr dïJ pûiucni. Ciifounier et euire à 2lJÛ t punthm
3H minuri'K, rn jnus.mi win'cnî le chdpiNi île fumet
île Lioudliihfliüse. Ek nilihut iK liç-iu ment Ks pjmmo de cent
•i nii cutwivn.. Dôbdmfâgcr le disi^aii et Les poiiiincx lL
daiih un plat. Ci Lin-Tir d .ihirruiinini n-wnsger et rc^nxi
.111 <h:iud dttllg un foui CtLJllL.
Réduite dlJil tivis le ikizi de <lixv:>ii du pi>ix\on. 4|i
lui fik i ik |ii* ch curcin. Poivrer pu merlin
chapon
Four 4 personnes
Ibfl
IxGRt IJlI'.NTS
Bouillon léger de châtaig
croûtons dorés
nés cassées
J k(,
ÏO r.
fi
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20 Cl
2 11
111. I JIÂT.lLC.NEji
IM HlL'KRf
IC 114.1011 ï
IN ]|(M II I lïh LN PlJl 1 I
|»|* <. H> Ml I I I I Wl I I I
|»|' ll%!l CHCMI'UN»
LMP ll I n’iwm
EIC ILE FCH.H. FEri'l KF
FLEL'tt LIE iLL
inMVKF 111 MÛCJ.IM
Crcûtuns
lOOq EN ru N IH wn
ï Cl EN ll|'E P PI < । -"1H11 
Clwnffcr lu frrun. .1 I7Ô C..
L ICÏSL-Ï I L-kLit<L dus khflCJ.ÎgllL’- en CTÛLX
Lus plcnjur J.ins 'h i k J-i.mïJl L]ni'LqiMN
SLcnncl-iiK, pn- pclircv «jiinnEtLus. ÜEet luh dc.'Ll'i.
pciiLs üii lin lc rnciurc. sans accvndir
qii’i 11rs n-friu ilisxiJif.
Éplucher k-b i-tklkce» uF k%. émincer. Claufifirr
11" hiiLiillon de pilule.
Çhiiitffi r rhiiik* d'olrvu dans une c -loi le. Ap.yd.Ki
]l huiriL, puk k--. ûvhahceÿ cmiiwer* d
le* chÏMiigni'x. [ ùixvt uii.r j. Fl l lIindc.
puih Jeghe-Lr ;iill h line chdinpflgne Ajeuccr
le hou Ihn Je punk <t his^-r iuin
1 fri'miAKUHlL |]| pt'lliljllL 45 ijijiIlIEli. lEléill'puft.T
h cix-niL Heu fl ne ur pc urbuiire h cniw»r
pi Jiijir 1 mi-nulrx à Flli Jlilix. Rimctvui
6 duLiijvicx. pour j finiriiHi
VIlscf, puin piikiker <ju eliiEiciih l i .iii'niEie. La crème
iloir ècre hwe ci d'wnt n-nm lùfmFirr
I HMAIKIIII1ICII1L1L1.
Préparation des croûtons
l*nvr 11 p;i n dû jûil c.1 CïLillknf de kni|> ttfCOnneiS
(. hilUrkr k hffliTrc danfiii’- dgiis mu pwle et
y Gin* durer Ils b>il'i-»iil-a de p.liik île mk
-.ur CiHi.R” leur; Le*- cpuirn. r *iir du p-ipur
.iL'-hLïrliiLlkL.
/ initiait n 
i resenti ttian
Si'JT'iJ1' /<' kfMÉrfifrïn i /ijLrr^rjr.-! djjrs Jes u#ft*FFH> i n'ioo «!
jnrriMfdtv 2 c Autaiÿyrri cùwi	.BJJiVfc. /afttfc*J/Cef fiV JfJflÿ!
i JYi/ffrjri JXJJ- ^c'I^jEIJN1
169
de l'arrière-pays niçois cuit a la cheminée
J 7(1
Four 4 persurincs
Préparation du chevreau
Préparation de la garniture
Incri die nes
2	Gir.OIi DI < lirvRFAl
; L.L	j/lLL LLf b’miVE
CiÙL.hM S. IjMJ
|	Il I II 11 IJ1 I WtilL H
1	llkA^ÇJIJ % IM 1111 Kl
1	rru i% pimi vis ciixi ai
rpiviii xirnnei.nm c 11
Paiw ei KiguEh, lin <k-par*ul Kpireniem,
ta ni.un Sonner t Oen Fu.ulur. FpJuEhcr 2 foiiÂtEt
il ail. ki 0üu|x-i en deux, les dtgirrner
1 en fnmur l.i viande. PuLer l jju’rch piUxtc’*
El ta cLiaM.-i'. Déposer ta gjÿVHS dans un plat,
.ipuiir lui e<rov\ k hiin.T .mieHr, k thym
. ïkijillî l1 ta pnnciiLï iilv.'ili. ArnihEï d huile.
C nutrii* du film l iroble ei laisser icposer
I2 heure* m m rernurnanr ta rirfUn
2 ou l fois.
|ejs de chevreau
Gd mil Lire
4	ItfMNhtëKtf DE CJIIAHLAI
1,2 M.	DE FÉVCriEl
N	I I VDl II K Atl «
I 11 HS FANES
5 CJ	DE JL’5 D*4C.M «
$ t.l	DA HAD BUIVC
in I-ÇIIAILU
4 CL	QHWLE » VL FMI
Cnup r 1>- «.rdlirr in ixihus. P.pliifliET I'uiiuuiii cl
le aiLta un r uldellcs.
ÇZhaiifkr 1 huik clans une loelMc lu FoiïLl* cL
mire rissoler la Mande, en de|Uflicsam légèrement
n. -ITT au lüEg. ck la <r. nrarion. Aji yiitcr- 1 oignent,
l'.ul CLTHKÉ CL .IL'hET lÀ^I’UllIflM 1ULI Degj.M.Cr
arec le vin blanc Mouiller met lu (raid hhnt-et
ijnuti_r In A.nigu- Cuifl 1 touL puLÎEs trenïkscilkEtlTi
Iftjsqu à gla.i Mpiiilkr awre lr lias d'apic iu ct
^EiLiurx: de moiLic. PiiHscU .ilI cbiciuih %û£M lolikr
Vc rjfikr ïaEsa^onncnnTF Garder nu ckmd.
Fi i-«ü*eT k's F^ïX'cri'jf. Kii-.-i.oiiTinr Ifk trjji c
dus luciouiLs. Le* IiNeU.
Ch.lut fur un fi Et d'iuik d'uLive dans ulï sautoil
Faire suer k * Fcopuik sans trdnrflrion p!,nJ.nn
1 niuiul'L A|ouIlf -ï l1 i.Lt- fond blaiiL. Cuire
5 aiiinucHh. Ahadisonnc-r. Amincf les Fês-vicai.
laisser Miur 20 refondes puw dugJareî ni^c
k r-fwlL* du FcjtjlI blanc*, [j.jrscju'il i_*yt ûvapurê. lier
arec k jus d .ig.ALau Poivrer cï parFumer
un Fil ’T d'huik d-nlivt1
Ôter a graisse qui recouiTc ta rognna» «
lux Fl mire un deux. Les faire riss:jk*r siVEiitUiiL
dm* un AaiiTOÎT gm un Filerd'iinik d'nlivr,
en Les parclinit kai^iliuilh.
|us rif rhexT^au
l KG
l/2
IN Cl N I 11 fl
DE CJIEIRW
D’H! ILI DE PEPINS-
IN HA IM *4
rjMJÿtJtlA.' fi|A\r
IÏTI n’ill
DE FOND III ANC
fji vc.11 41111
DEJIi Ij’jWè-NEAl
FFL'IIIE DI S«CE
DE MN ELANC
ILFL R UE KEL
POIVM DL MOI 11N
Cuisson du chevreau
Embrocher les pilîOCS U» k* mi rtri. .1 TÛrir j Feu
kiF peridnrir crniroii 10 nfièllULiX Éjul^cKI cntiliice
la hrodie des hniws ut HTinîner h ciiwsion .i Fuu
plu d vux pLIuluilL LIJLIUE EÛ IILiriUCL'*
11 [evipêrarure .1 cixiir ckiii *rre du 52 i 51 ( .
4prÈx le ELiiips du ii'puh- e k icfïl du >9 C
Eli.rirer le< gjçnTS Je h hri>. hi Ljs p^ut
iu unL i^rilk*. (ouvrir J. aJuHLiuiuiïl illënafltj
LajsscT reposer ID minuEi-%
t’initie H
Présentutien
fit |jfc»r.$ UN ^r-rrjijf ^LzC riicr/r
ta rtaurrptfr JirvrUi ta tffcJJ'Tirff tJ giïfWf
ta dtffcrrar cAjuita. Kqjhwïû- ta mgrionf,
ta /eim eJ ta /i rjcjuHk.. ïrufi# Jf JMu-l tt
il içriotjftl.jpprv ïïr iwc .A1 । ^rrrrrjjr.

chevreau / cabri
171
de jeune cabri à l'oseille
Pour personnes
Préparation du cabri
Cuisson du cabri
IhiCHl'oil.M rs
Parer k L.ihn. Qjljpur k% épïRlkS-. DujiIrf
l.l *clk. k GliTd1 et k1'. pjnora lùrtrLi selk*
d qundnl'cC lus pniLtiLiflcs DctsllulUKr •
m:irn+)<MiilC.r 11' .'•iTrv. M.indiouiii r un p;ipiLN.
Rifawrt-L-r Les pdi Lifts.
I	CABRI
J,	ÙLCUNCWtt HL AS CL
I	11 11 11*111
I	BPI QU I	(JJUI.II	1%
DL l'EJtfEL El I IR Ml
<21 CI.	DE WN ELWC
2oe «	Dr. minrs dosc iilf
 5 <i	L>| lu l KHI
1 VI	V III II I ll'ui lïl
n h.b nr %i ।
SEi I N
Hrtuiïlnn rie cabri
Bouillon de cabri
L.1LJ l-l L-llik-i k llIl/ï Liier et uplikher
loigllttn CT leK.untW- (.islkr «ci nurcpoix.
Couper ln ItuiicIil- -lIl liLtum. cri IiLiUuILeA.
Pl.niuh.ir k s punirez Jl c.iLtti, pu *. ki. ûgcjuULf.
Les dépû*LT ikn» un rondeau Veracj k fond
hl.ini. <*| [X'rhzr n uhulîilis u i. EluiiilC
soignetheiriunt Ajouter k- céleri. ['oignon.
kc <.irnctL ^ L rr.iiic.li/j de uirmn cjiupéE
lei pl i us mufti^ux. k poivre en gFlill>,
lui griiiif dt con.indre. Ir tHih, |r bunrr rr
k pi rail. t oiimr. L-tistur cuire a |.h.1i'.s
l iviuisM.-niuii'i pLiidniir 0 h ifJ
PirdHiiiïi? k four à I7H <L
A?i%m tonne f h timide de sd fin. Ch.iurr'ur l'hiik
d oI.vl c]nns un sauLiiLT uL nt;icqpi:r les ifiorecuux
de viande sur tout»ÿ kur> fx.es. letuni niws
k-- jLirrvs rk,h.irr.LiNL’T ni.f j:ie jinlk. Dirpusur
k LU.11IL LlaiïN UI1L- pktL|UC J fÛtif.
P.-,«ct k t>riijil L 5-r ik i^hn .1.1 L'hinute ctnTiiiiiE.
Mi-survr ïÛ lI, t'cL.h.iuIlLT ei veïter sur lu ulbh.
Ainuivrlc hlilK|liflt g.imi. hi-t'rrrxr aie finir lI luiti
;i L-K) C pL-uduiiL 45 lïiinutus. ÉÿpiLTret le cabri
cï le laissai* mpnMT rit une grille.
üIGMCKM
C AKCÏTTFS
BMAMC.ilxi IJl C Htlll
Lip 4"MC III. I >1 1B1ŸM
FEUILLE DL’ I AVRIL H
DE BOITE DI ITR IL
TR.lhf.HE LU CITLÏÜs
filC.llhS Uf. POIVRE \OIR
UK 11 nu il
DE VOLftfl LE
DE C.HAlhES
ni i cim un
Préparation de la sauce à l'oseille
t-pluchei	lt les Tailler en FondclJes.
A>HKCT k'. n>ndc Ik'S d -oignon aiiinî qiw
Icn	d'ail -LXTilNLVS JiUli II UULl'lf. pLlis
faiit suer le echji sun*. LoloT.uiDii Licgr.iiv.er.
Tk^heuT ntt <r k nu blanc. Réduire du nioKre.
Ajûunirjf h sauce à nu MtTincu. Assa-^nner.
l'ilc'-tr I.l ^hjll .iu chiiwiK cl.imint.
Tjyrr « éponger l'nvilk 1.1 .-îki Ii't. [plui-hcr,
[>uin oiiLiiLLr iiiiLiriuin l dcmk'i -ui^nu-ii Ll Im.ii
fondre dans un wurni r sivc k heuTre.
A^N.inonni r ck {leur du ncL AiiiliLlf I lmuÎIIl*
^isL-k-L n kuuer mijoter pendant 2 minutes.
Mélanger aw h siua et parier .i chydiriitK
J|] ITjliniLlti' Je NtFL'ir.
/ ininait
I>ûl cauptr Jtfi £#ifï^ «k wwrftfuuï <A c u/oÿ

chevreau / cabri
173
No settes de chevreuil
sauce grand veneur
Pour 1 personnes
174
Imjkcoilx rs
Prepar. un du chevreuil
Cuisson du chevreuil
[	bl lJ_E L F lEIEVEEUIL
IM l,Éi M.
5 (j	i>r n*i**i nom
M SvRlWAk
{« it'iii h i ij’im n i
l,Ç El	IM VEKAIOIEI III. llh
\ lEUJi
5 CL	l>L FOND BLANC
IM VE1EAIEII
5 C L DI ïAMi m LIUIF H FRAI*
J	IMlIlb PI- CF NIÉ VET
Jt> C	l>L BEURRE
Il Fl II df SU
Llilt k'h (|]l *4 de dlLlTLUI.I. SjCA lIdIILEVCF
cnm| uniciir EJlk lu perk ÿïîÿii "in^
. Lfcj./ j[ I ('4 ti, h.i ix'iti mi1 Jifè rAyis- I «’s j\iiil r
Il^lteiiil ni J.v. _ Il poivre du liar.iv. .k.
R. SUIT .T k\ Iih (T II 1 p.lFItfv? polir 1:1 1,1 Ml flCThWl
de ]; iKliftX-
Saixç j^r^nd vpneur
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UH.INIJÏLIE DE THYM
IIIJUI DI LU HIT R
lll PTUVRI F N
Sauce grand veneur
Epluebur l l.n'-tT k 1 unrnlri 11. irplLicSer
ÎIT1 L'd lillüK'S. ’Xl I «%EÏ Icn pKlI'l dl' L. Ilîirfipzpij; Jl IV
l’Kp.iTiT uni Imm nivr Ir. ^nj-rp;
LX ulIhlIli l'ï l'E lus cb.in ip^jioi iv t oilLiitHinf
11 pu'tru.
( 1 jll.ismx lui oa cl LilIIci Ils |jnn-JTi:*4
Juvrcud une ux-nne, feiir.- rrnki
ks iM 41 ks fvirunzs '.l l*hi=ik. Il i ci ikirvr puEiclncil
H nwnwrci a fiu vjf nu dcbui. à Lu doux par
l.l 1UI|C.
Or rlinilt iïiijIlt 15 k. cl<‘ bi'ijrT.'.. la hriinmJK.1
cl Lt ClllI-lLlU dll plflVlt.
Fl.nn'bvr .inrl? çi i£ii.iu. Miiikl r In br.mchi
ck lln'in l la lIlIiii LliLiIIl Jl I;ili7Îl*t. FL_ iJuitl
omipl uuicin	.111 % îrcu$ Je *in
RLftlim MIL' LO lIl Cl ltl.LID.1* kl M.IC 1 J Ll fp.ltlLh
Mi lilILt .11 lc k vin Tnugr er R'ibnn iL mnuii
.1 FL il llhiSLlI. 4'11 CLWnilltf Si-iI^IL'UVc'ÜkTH ci
ri'^ljlifr'.'niLnr. \|iiliel r 11* huiLl cL phicT, « inn.-
pLlld.lllï I h !' .ri CL-IlLllllL si I|^EIL'LIM.'I> eut. f
Tl'dlUR' 1 N.1\K'<	| £ .IllIN
FlHÎtiutJ fj ,	, -
1 leseHLitnut
P tr •. jnét fifi/j iA : it iiv ÿmrtTJt mæ’iM
r.. m^f L: K.UC1 fr ait . -Jmmues feiJrijm1, j/uzrkT
!l i.rriK i/c. / • ft.'F r /u tk'rWfi <• fJNül-JnËI • i
Jn /ch. i-jï /rufL'ff |M/ L.frjHiV.'Wi'JJ. Vrtj/irr
1	'. iji.wj.rM7ric*nwflî.	fjic-'i'ïr--- ^ru cjzdiMrn'iz/
lis /È&Tf. JStÎpW i#*r r-'" 7iu	1
wppiv .ïr •m.'I’k-c
LXiilv un. l'T.ind 5s.ii 11 eir j3l tb l 11 <L di.LiMc'irL,
r.nrc Lhaüffci ’ ci il hui J'c.lix. Saisir les likis
xk LliLircnil .1 fcu mü%«n. 2 mm lires de chaque
kLne Animer lï Jl brurri, Ihi-emt lui ri rncnre*
। du di-^qiK luCu c l ariiH.LiLl
.'ii . .1 u mil ni 11  mit jV'i'c k’ K ihtç. Ij»t>.||k
Iln ^hIjiis wiH cuirs cl bien dures, ]i** Cgoullur
iLir niiL |>.ri k । Irt l.itvirT r^pc^iLT ui < । nud
J<ier k ERS de xlli^in C d uJflkiT k MUCINF ai Cl
Ull ElIlI lIu lilllôll^rv de 1111 VKUX El ' l! lIu !OI1lI
hki.DL wrC ïxiki.ilk VlTxF 20 kl du iHlkc plïinil
veneur. Porter i rKi khur, cEiiniL-r if cnin* .1 feu
4iiHj\ pi-ndanc lfl minuicik Vérifier
l'awaiwinncir rw « mnntcr h siuw arec
UI1L I1LIL3 du llLUCTL pLMJT Ll rCIlklrL hnlI.HlEL , h»M'
ce nncnieuK.

chevreuil 175

Pour
personnes
176
Incrfijh vrs
I.ZSC KG
2 Ki.
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1,1 HE.
8
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DL' l'OMMI h L>F I H.H.I'
r?r ï ikïLicjhii ii c.m.i
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H-Ma L UF GFMIFVBE
IIIJIJI DE LM HIHt
IMlANCIII DF IIIJM
IJI. M. I S-4A F fc
m r h 4 i%m- n’cin
Ol DI «AINlmMiX
I I I I M IM Ml
Faire ikÿuler h pùirriiu- ci ks jairiboiiiiL iüx
Inm Ji- l>.rj rmiik peiukiiii ’ heures au moins.
LhlF Li chiJULFüLirt CÏUC J l'c-JU froide.
[ a. prçswr « !n dréni 1er wr le* main*.
P culuurïer k foui J 19(1 C. Éplucher
k s cnmrrv* et les nijmnn*- 1 adlt r les v iirocce*
cfl gpOww.* hri£j]ULsc. Piquer lut climt ck Rir-nfh1
<Imj? le? oinnnns ]tkr l'ail
Enfermer kt y^uues d'ail, k poivre en jp*Jiii3 cl
lut hiaicii Jl ivriiievre eLiun ik Ln
Cuisson de la choucroute
Endu ru de grasse d oie ou du uindud» k Éond
et k frMir d'une ctiojtr ÏTflkr la moine
dû la cl iiHlcroillu d.int k Joiitl Jl la uekiieec
Ajourer pir-tlc*su* 1er car-orrei. ki oigiu»n^
l.i l?oUr-.u d iroiiLiLut. le Lhirn et k Liunur
Ri'Hiuvrir «iv Le mrt <k k LhrsucrôUK
Dëpuhir r k* pintMinni ni ix sur On çhnuernure
Verser le vin blanc et tiuffitïLiiiihuiiL d'uau pour
miiuilkr i hiiiiR'iir. h.il<r lege n. nitïir., ciwrir
uf porlLr j uKilklk>n. FiikiuriKT et cuire [X'nd^ni;
] heure.
Dcpir.LT L IIXIULL* l.l pEMtFEIll dl pr*TÇ iOinS
la ci'C(»rre. f taiKrir pi^rrur de noincau.
n .'liullitnin jieii k n-ii, puis rernvEÇTf au fcmi et
kbser iiiitu a ISA < puiidauL 1 h ,K?.
Épii2khui k% |K>iimiic> lIl Lutte ut Ils Inwr. Rfrirer
Li poiri-iiu Jl porc, morn les poiiinH?. de terre
ù la plauL. Cliiïu lû minute*^ KippkiiK'iicLiR'N.
PuquLT -durs lu s.iuc. .isix- une fo|i rebelle
AjouTet Ici saiiehM-s du MEnilhcEianl, Innmif luite
inçore 2fl mimites. Uépnsef entu-ire Iti tau^itM-s
.lu SlTjtbij’iijp. et l.i pi n In nu dv pim. et kisscr
chauffer lü iiiimircs.
Finition n , ,
i rendit ation
R-iïift r /j lorrn-t1 d Jn jr?r rfcs-,
ir jJryHJ. Je1 /ij.wicr ^i i'c rugijnj?^.
Dra «r Lr c butte ronde cJkrrj.'C
jpwiJ p/rjd « ü ftrrjrfF jji*
h • pomwes trm1, £ j'jjf. <	। .
j-.l E'ïrJHzAl . l.*l1l\-< 'I Dj/k^ï»
h y. i..e..
ll\ noip

Chou farci façon auvergnate
Pour personnes
1 78
Ingrijïifsts
l MJ
pjti f;
I
«O C.
lû tJL
I
rj <;
r.Jiïïi vrsi hum?
|>l III Ml I» VlA?.OI
DL l'OW-FEU
DE 4.ICI fl SL LU PORC.
Fd lutl ll I.CPS
DE l'CiT-^r l
SUITE DE l’FHUI f|jW
DE MIE DE LXh
DP I ll I*
ÜSL.Mls J AU Ll
C-TI L1LI h
CIH SSI S O AU
CEl’f
DE ILI'f H.H.L
EEFLE DT Sl-J
POIVRE Dl MOI I I s
Fiitilitfil
JJrf'UM.'r irir cfjjtf '1 Afuc*
CJï-?ffi Arjviftv rfwr fjiw
. .<. i*Æ?Ji/i7<jrj >.A c ?f«U. SiVri'
• v I.J.JJ/f
.Mettre h u épine: j tic-mper à l'eau froide.
F^kuilk r If chi m V4TT UE I.iiht It « feuuli s.
Ia'n hkiiichir cl II x diuqucr pmir Lomerwr
Li couleur. Iæn Ll.de r sur un hn^L d Ils ëpiiEiger-
Bien Ils aplatir Ll uter Sus cotes.
Préparation rie ln farce
F lin rn mpf r Ll mir dr p.iin d.iius II l.iir.
Eplucher ix chelcf I ungnon et les échalotes Fêler
ail k digt-rmcrrc le h.icticr Hans une wiutcusc
iair? suer ks cwnwnf, IV'diahK cr l’nl Jins
c beurre, les refroidir
Onris lier.* ealollL, Lrjv;uller la uamlL-
j la foiLTLiicttL piHU L effilocher. Aioiitcr
à h iLuide les ôi^iiütis. r.iil. les êdiidorcsi I'ol-uF
encki\ Li mk de pain e«ürêc AifiÿflKQffliiCT
jr Fie .iT ik si rr ik poivre du nmiilm. H.ichrr
Il pu-sil p| i li | inc-iqMircr.
Montage et cuisson du chou
Cheminer un sahdier en M-rro de 15 cm
dv JiaiTi<cre avec- Je* kuilks Je du pu, cnré
en tlLiuI .i I intc rieur piiur rvLinxiiT
h f-iut l'api&M-r k r\wd du Hl&diei avec
Jes feuillcï verres, plus rr«vrancc*.
DtfMirer nu ceniTL dus (lijiIIl-e ISC g dr Lirci
Ralxittiv nur .i faux ks feuilles qu dépauear
R/.ili '£ r J  l.i méiiw fanion .5 ourn. « ehnux fcLrris
Etik'i la LfcpLiic iur Lui liage htiiiiide l-l
emdop|ier<û j^K'iisemi m chaque <hou <'n leur
dur uni M uiiL EcIIl kirme miiilc. PrcLhaulfif
le fmir À ZiM G.
Chauffe’ le bouillon de pi'T-iufeu. fïéposcr
Ils chnux lIjùiin uiil pliquc. Ai iuiut k hoin.lon.
Dcinairt-i la cuiaMiii »jjc le fcii. AiLx piemicïï
frf nissi menai! g] i'ac r i pLiqieu; Fii\it it Liis'-i r
-LuiTL 45 iiunutL-t i IKO L . Arrcwei k-* cIiliux
nec k bouilli h cr -is imi qn.icr< fois pendant
la ^uishiin.
en délitai
Chou-fleur de Bretagne
velouté, croûtons de pain de mre
Pour 4 persunnes
Préparation du velouté
Olcf k'fr iLudk'N VLTlL'N Ift k1 ÇTHl|JTtnn principal
du rhnufk'lir IkcadiLi k- pcüm mmhiiilIl-s.
Les plonpvT Jîiïw dv l'fnu huuiJhllH «dix Cuiw
ï llMIJwrcs, CyoïlLLct1, rsifcaichir à I'c.ili frinjc
puis -S^MLTRT .1 nOUMXW.
P> EElT a cbllLIiliitn le fond ibl>ine du* tol.ülli c
In crâne liquide Rt-scfiïr quelques M>iuriiilc%
pi*ui la liiLiLKJii. rUju^LF le rtiwN' clfs mniinitc1^
de chnufifiir dan*- k k rnl bJaÉU Ll cuire
2	s itiinuEisi
Mixer h préparai ion. l'.isivjr ni c'hjEjoh eumilie
i-r rectifier 1'a^aiM.inneikiciiE à h fleur ik wd
I jiiseï n-lroklir . rniipliTCUttllT pllh iLLtificl
lAt IKUL'IlcnieiLl la coiiMNl nier wvvi' Je la crrniii
Préparation des croûtons
(JlLf lû ciuûlc lIil puni Je inn. et cU'E.iillcr
k'% Trancher<n tk> de 3 mm ik lÔIc. F;uru
diuulïeT Icperrnu'nt k hiiiirt c irifj^ dur1-
Lille pi k le ktilu bkuldir II* de» île pnm
uni farnwmenç Lr> cgi.KncT daip; une pasu» c.
put \ur lIli ji.ipn'T nb.iorli.irt. Ix-i Tcsi-ncr
.111 chaud.
hi L
n ri t; i>f hfi
Finition
Présent Jlion
Defftt^r k Je
dllJM dé 5 Jïuiâit » ireuM .jkrrjt/c^,
•hixwjwàv j?rw kv 5iJ/rjj?rr.\ '
nSeYJtW, <A pJrjf/te'i f/f cc-TfrrFj/ r<
^rj*4pfre c-nMÉffijiu J'nsài'j/i?
j / j/’E /r restr .i’j". £ jtméEuir.i.
Andouillette AAAAA en cocotte
à la moutarde à l'ancienne
„_____PclLU 4_[l££5LLLLtl£i
œi
Im. KÉD1LN rs
a.wmii rrts AA VYA
DE BELKRE
D'HtILE DE PEPINS
DE RABIN
POtMRL EN GP-Al^S
SauCc muulardü
I CH ILOTES CISELE I S
ur. POIVRE XLH.SOÎ'lAh ITE
4i£ll -kSI S Ij’lll
IH ITh IHJVH
DI' MCH TARDE LU IJlJOM
M MOUTARDE
 il Ml Ux
III I % LM 1 I IL
I I I 1 U IM Ml
Cuisson des an douillettes
Pïl|lil r TLI£)jliLIH.iniL nh	nnilhiLiilk'11 Ils .liicl
ta poiiAEe d'iJtl LlHJÏcaU
C^hiLiiJk'r I hui Le lLiiis une lollMIc. A|U4ilei
Le Km tl Lûiiqu il lïiotisse, dépose r
’.s .mjrj-inlî-iTCi i, !<'. Enn- iloru île eemh cheiïi
à Lu iiixjil'il, l L2 .i 15 lïiiiHItcs
Sauce moutarde
Faire suer Ict éihalni * (krlre’s Jam
uiu! %.ui1cum.'. ulhï Liilnf'iticJil. Lkyl^LL'i Jlll le hLli
blanc Ajower le |i(M*Te nii^nennene er
]ts priLiNM.'h il nil en i.]u-misL CLrnKLeh. Rciknn.-
qujMiHL-ïir à ilx. tHiâù. ajffiuiM k jus de vc«u et
tuiff-E à pecif’ frt'misM'rncitrs pcnjnnt 10 niuiiitcs.
Ad LcTitic J<- ta cvLisHMi lier la sülkc mcl
la RH.outflF<le de Dijiin, h p$wrr n.iE itiinn-m
ëtujEiLiir. liLi.LirpirfLf la imiUtaiLk* Je Miaaua..
VtrificT I l'tEiii'.ninenKnT er rrcriruT .1 l.i Aciit
Jl tel.
FffjJfra»!
Prest'iifJlitin
ic - Hrjc^jrjj/IdïrtfS Jrrr
Jl*s <msûÿ/lï /jfh/.niiL's r'.irs>'wpev
jfîf' jjr.1 Jjr.i । /c pu/rTr PjirwfMlrr
fiD •tfWii.lHrâ tk1 ÔWiT '/l'iri4i/^/r il JftL't
Caillette de porc de Chabeuil
Pour • personnes
F" .nru iTLiiip^r lu LrcpniL .1 ŸnLi 6*ûide.
L .nxT k vurr Je hktn. b , t'^nitter et ]t ulisicükv.t J h l r ul uyinJ 'Ici le pLjmI L u fkiulkl cl CütlQV&ul
ks fiMtalkü. RjiiLLf h kibôiiJcnc ci la ustkr
A'Lifiisiimiur k Fmu et I snixir i ln pndc uvlx. I ul d'huik* J liLiil pLiïdanr 2 miftUMS. Passer
l.j igùi^L- de porc ïïu hachoir, a la grille moyenne. Couper en dé*- le lancl de Cotanna tx k Fnu- dr pure
^itsb. Mc langer mine* Je' vrirwks d-v« une- ulnnt1 .llïJclL, persil, h ciLilhJh c li lu ilji du E>1lilûs.
AjhiuIlt Lu sniiÿ. pnur lu k.inon. rkssuiMiiiriur de IIIlIï du sd LE de poitHC du moulin
Préchfliiffrr k FmiT a Hfl) Ç.
ÉgüUETCT la crcpine. UrilKkr IItk Iniidw d-r mlk nuiw nui pi mit L^khrir n Lirue dus l'siLIlIIus luniir- :
1211 CliinElîser -lUc.- kiLidie a«ec un mnetL-ju du crépine en la Lisant large-rmcrr déhurder
Lu pl ir la k*U<llL de FflTCC CE ri^fçrmrr mi gn^'iiwniinl- la crêpint- ik isus. un diiiici .inL uiu: forci il hiun
Timdc. Ruiiu.nvkr 1 fnu lopirrnC un.
r le< çnilk'rris dgnx un pkr, furnii n.ri di I LTcpnn du*v 1.1s. cl ciiFoiltiilt j J6Ü C.
< lu fl pliïlI;ulL 2>J ciiiduIls.
jCO C	DE CRÊTIMi
2C<i C	DE FDIli DE l'ÜBC
150 G	de 1 \rd lu Coi n,v * a
ISO G	DE GORGE UL FOHf
4 Cl.	DE MMG DE PORC
j;ùü <?. DE VERT DE Ikl ETTL^
I	ÜflTI l J1E l'JlcsIJ. P1J1
L	VOITL UE linrxil । H
r ci	i/irntu. d'ülive
Fl^RJlF Dl MO 111%
FLLl'il DJ, SEL
Fin il ion
Présentation
DrfKn.i'r fcj. «riilc lù * JJrr Jf>ref.rÉ’5.
^l nr- l/atwH.
Boudin noir de Christian Parra
purée de pommes de terre
Finir environ Zû kg de boudin
iNGRénn x is
K4?	IM I » I I IM 4 lïl .1 Sl/I-V
fij’l X COCHON
r'lsvircif. rlîp «C.
si k rlJiM
I A I/l\EJI fr, l.l 4'LI 1 N,
i fi roi mors ni
I.LJl.HOS
5 I.	IH SAhlLÎ III E.CIE ll4>N
 Kl.	IM CIMEE I «.. 41 M,.IICIN
I.G4M LJ*. ।
Il KG IH 4 .b: il SM LM <
Z K<,	I t'cilEiNt I JS *" 4 r.±!<l£
tlIGNlJXS
2 Kc. ur r-niiLi n-x
J h	L'HJI v IJI IM 114 H I I
j G	IM <iLH SSL S J A IJ
ÎJÉ'i G	IM Tl KhiI Tl XI
h<] C	IM 1FIYM IKUS
(1	l'IMI'VIH IMMT.m
ll'lhl'HI II
i7.	itiiis rwisn hi.he.is
I IMLI%
ï	rriiE.NJ i s éji i.iicis	Si i
14a 45 IM T4 MlaK£ AMt MEII II
11' UtHNIER XLOMI %T
G IH. riMEMTh ECHUES
li'l si'ill IH hû lllh
LT HttllJS ||\J SI IM
24 L.	IH E}1 ïTKf.ri'Wrs
Z45 G	IM Ml IF-
Puréc de pfifiiTiCS de terre
pour 1 pri^ynros
1	III T4FMMI % IM lllllll
fcGHIA
J2< G	LH MUERE
P 2v;lt .> kikr. de ^-'.LhTpc du lliuIji in nu tuehisir,
1 .1 £i îlL n Iff Lplüchrf 2 kiJu% d'u^ikinx cr
Il .1 luiutlET
O.i .ix un gr.in-d rnnikan, urspr I.l gra
<k LüiJhJ ul lu gaula husdiL. P.H ui sur lu luu et
h tml r e nirt* J<iiiix in.'nE prnJ.ifiT mÎTiiiTes
_'ll ILUHlïLIll, (fL'qLIUHLIMCIIL.
A mua r "5 rj-ignniiÿ haih«^ Ct pnMnngji r
kl LLIISSIIII pmiJilJLl I h .l Jul\>UI'LT|.
EphK'hcT k-s jkhiwi % J'ail lïincrc k ptnil er
I ChMHLT. Fl.luklT k’ Lhl 11, I il] Ll k" p.'Rîll. 1|LKI Ur
<ea arwiarn dan» k miidwu «r pnir-uhru
la iuiifhiiri pi^iJsiiil 4' munies.
Finuirc.1 1. n deux I rui< du AK'linn l c rcrircr
la ...un elle
Eplucher 2 oi^iuuls, les piquer thuuun eIu t! uIemzv
Je girofle I pl uchcr k’i poireaux.. k4 lawr
Ai>ip;iiL LisL nii ut rt ks Inur un hune.
Faire bouillir mie g,rosie marmite oiiiunant
tmm 111 vil hirx.ii lI u.lil jiwir lux 111g.nr Hautes
dk- girufk, lu» 6 piments d Ispek-Ltu. Ils puliti
pinunts rcMi^x Fiit* 11 II ÿircK m.1. Plnn|i<!r eL'iI.lim
In turc. de ctK'hon.. k tuent; le» poumons. h langue
et llJ kÿ. eIc.* garge. timsur repr-endre1 LhtiLliEioii.
Dn.Kr4J.-r alors la b«««e Jr liit'HR Mit h 11 imk-
Llk%l|I!a.' Ils poirfli*iiK si inL hn n lliii s, les uy.i luticur, k s
JepiüH.-f à pla? Mb du f'ipÎLi hiilkiniL- pmit aexékier
leur nsTïndurienteiir Pnwtr tcwmiiinr ks pnircoiiK
IkJlx eLiiv kv iiatiinh, pjr |il'Lillx qu;u itil l-k, jimlIu-emix
J'un FttipKnr. pHir ewaire un ni Mimun d'esiL
Ruwrhtfr LLÜk'ci J.ins In it mime.
\pn 4 I hnn ne keurv il** 1 isiisnn. «irri r 1 £nrji£
Je la lliriianlEc. La ik-LDUL-Limui1 Mit ;iu iskiiûi 2 km
d'i p.iïvsi ur. I .nlliT çl rn çmiETiiir en Jri Ji 1 । ni
de côlu. Mcttiu k ïC\Ll Ju lu. uejI'^l illr
n.Pi pUqiH à rôrii,
Ë^.LiLiFFur la initie ur h iklui f.is-il-t Jet jx.lpïUlH
L,i wiikr en dis dr ’ ail de <ôi£i othiok
Il LXHJLTULU.
S imr c’iisuiw ks poumüii^ 1 t le o eur ce
Ils r.in^LT sur J;i plaque a roLir.
IZ^hiulFlt Enfin l.i tLrE‘. 1 oiqiiT k'5 nrfilk'',
lus^/ltlLi' aveL un LuuLeaij pu-iu rëeiJpêrur
k pi 111 jEinx le l'-iFriloi*!?. Kç '«tse r sur h pkquv
riCL>H-JpetJ LÛ pL I ILS- lIus Je 2 LTII !.l ]»LU11
du ni.ivL|Mig ct k rniiv.iii. crïiïiniL1 la ccuRnn-e c-r
la langue. Nc-eelijci le ilkEu du la Eêrc f sjui
rx'i upêrx- r kjuft Li nflrdc k-RT k* FCUX. \i"Un.r
Ij. iieiiilIu sur lu jiluque.
k riimk iu J ins lequel a cuir I |;onpc
«vu* lu h.iuhiiir inum Je Li §^1—IL-l- n HL Pa.iNer
au h Kîi'-jiï EUMEts k» lundin rthEftftu» sluf
Ia pl-iL|iiL 1 n .ilrumniir svic L \ prurt 11 iv pj<skçv.
A|i>Li£ef dans lu iiinilu.au LuS lies du limluiieiu.
de IznppLf1. di pi Ml eI1I IT1 l\qi . i F de. mil?j*:IJ
VerM.i k-’- î lin h de %;ui^ Ah-uIlï k-% piiMcnLs
rcMjtu v <] Rnpl'Il'eel Ni'ulwsh l-t h.ii'hfï, L ]n^m>
epki-% k sd fin ut le poiift blmvc muulL.
Mcl infiJlT MijiinnsKiiKTir à faille Jïini ffMEllIr
lu huis.
VinfiE r I ats.iiviiiiK nient Ju liQtëdifi. l'inir edik
LhaLlIer lu il plIiLl pitêlu k-gèruntunl HuiLll ut
min. un peu dt tri prép.int^it Gc«ûierM iccrilUr
uvuiitudk'incziiE.
Conservation
Emplir di hoiidin Ji^ wpnrines k K on de
LkniiMETU Les htenkv.T duEiif eL.1 l'«nu benitl.inti'
pendant 2 ln-uiw Les rêscnci dans undioi*
Fn;i%,
P réparai ru n (le la purée
de pommes de terre
EpLudiLr Ils poiiuiius lIl Iltfu li II-, l.-nvr
L» ineicre iLin^ une remplie il i lï froide
S.ilur. C uirc |kiilLiiic 2Û iiliiiucc'x l-jicnilti'T
lus piHiimux de leiïL- ut k% pas%Lr ad iH;>liI ii
.1 kg-i.irrifs. Ik nu rrn la piyer en VU,«<sn1l .ISfi
lu IjiE cl lu crûiEie fraicliL. X i nlu r
r.i%«ai'iiiii]icniefiT Couper lu buuriu un dû% r
niCMitur ll\ sIlthiets .1 Ll pu-’t. K*, n im'Ln^T
Eù.-sui’SuF *Li 1'kuilI
II Fl R If Ml

JJ:-?riE je/t r Je. biHtJfrJj- Jîrf EwriMcj-, /cri .uzrjM'r
krJS i'j iFFgcEfr, frf jjjjtf rwifrj- d I? pntffc
IJii:/jij«,f 2 /aJïe-ï njrj.A'ffr.'E l/e- fjuztJirij .ww fri
..4<l‘. fi'lf fFÛJ éJ’J'.Vjl ' ‘’îi.'.M/i'i'J /,! .blJJ-f!1 .1 tïift1
cochon 183
Cassoulet de Castelnaudary
Pour i pci Min nés
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Inck.üiims
SOC c
150 c;
1
ISO C.
11
1(10 G
75 f 1
1OÛ C
ISO c.
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200 C
DE IIAHICVTi BLANC S
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F.iirc cnjn pi r 1rs hançiipc pi'iiilnnr fi heure1'.
au eiiihiix il ns Lniu Llti'tiIl d cnil f ruade,
n <hfl r>jLk .inr I c. flu plyxk urs tais. I Janx une aiittc
LcrriiK, nbcEtrc d [fcinper Li ûuulthïl.
EpIlK'IlLT Ll LTJLipLT 2 Oipillllh Cil TllEldlLLIl»,
rphiihiT l'ail
iMlIIfu 5ü du igriUNtf il uif à lLiu.uIIl^ lIiiïï
une «oronc. Faire revenir Li pninine dt porc,
k jarnj r, b li (T k rrivrrjL. F-iinc ç nsiiin1
n ixukr lus uiggEioiiki IL 4 i^jumui <Ta.iL S.ikr,
poivrer et Mener k btuiillcm. Couvrir la ohottc.
[-LIW-UF lEllinlfr |iOL-J.Ln.t ] hi'UFi.
Fp/inrr r L ecuii'Ei ne er h r.iillvT iiï periEL'i
laniuiu Lbuuillancur «j deinicft-s pemtanc
10 lljlïllllej, pmi k i CJJ.OIJlILT. I l'IuLpk F Cl L IEIU1L.XT
lu* 4âf«(n.i «	tentant. Pckr 6 lÿiiKxus
d'art.
É^.niLLir kfr hajficoi^ les nern. dii lïk nuire
tlKTiHt .Ul'i .V' j£ J1F1IXNI1 eIeMl, Ln EMIIJl H ni*,
Il i 6 jv>u*M!» d'ail lei I ilïlx cl le buiiqiiÂzE pafriL
H j.pl E un pi'1 de nu S dï m u U ï>k, Hft-nnnr
I.LrpjniLiii Icl hacrcoL». d eau ï lui tu-lIc*mi».
lFI' irnn C jiiiwir ci Im^vr ciL-irx* fl pi rih
frcnidNK'iiuzn^. lei -lluiemiiL sumuiiL. pLiid:uil
ïO minuTes
AimiEL r aux hanrali ht nnndrx l n cx»*iTfte l r
lainsci ni-jiKui II h*LiL f cndain I heuo:.
IX'bnrjaxMrr kt cui»^jk de Lun.ircS cwnfîilCN de leur
^Ttuwe ci le* dépi Mer J,in$ ’a	t ^n^rir
Ll liUïXLF Lllirc pendant L'IILTIFC U.I lllîlMLlfh.
Pil|iii.t Li xauLmiL .ni uew1 k>i*fl Ik'Itl . Faire
LhadlL-r JO p ik- pliure d'uic djnc une pode ci
bitii faiTi- rigoler h	L’épHicœr ce
I. coi.-pi rin xix ninr-LL air-:.
PrckhiiuFcr le four à 2’0 C
F-uEEli dri pl.iL un Ltrrc ujcl la ^krnicrc piuxie
d’iil c pliii'hci llrpiixT Ifl rniiiTÎi1 dex harb<n<x
ila.pt k- pl.iL. ikputLï Ift *ia.ndutcE Ïlx x.iilListL i
 k \xiix, |~>ilik ruiiMirriT .iyvl- li r’afl Jl i h.iriLtîFi.
Pa^cf k- bouilliNL du lUlvmiu ce en nihcr
2 bnui&c.1'. Lien r-k inc t Répandre 50 si Je üraP'-f
dîne xuf k pljL. Pariumcr Jl LhapLlurL
ertDifounier Ixii^cr uthu nef ati fmir n Zütl1 C.
FiiFii-tkl't li ltiiufl l|iii i‘l-ie fnniiL'i1, rwiiwrrrt1
au f-t'LH i:E laEv^LT ^ralniLf a lliHlivail. Sumi
hrjil.niT il.inx k pl W d< eu ra-on.

cochon 1RS
en brioche, étluc lion de porto
Pour l personnes


1 NGKLDItN ES
EIICIIE^S 1-l^lAIUit
DE 5<iO G
E AJtClJ Ll
£1I£.N£IV
E £111 IM £ I l F-IlI
BR4WRE IH THYM
FEWJfr IM lAURtl'E
QIUH IM. FERMI
FXRthl UE BLE
JJil SI U lit I
L.IUl^ L>l l'LJIl ILI NlJlR
I.M4HS M I CIHIS IM Ml H
Pâte à brioche
ïc e.
ia t.
iQQ (<
4
IM’ MFIM. DE El/
RFE 45
I iT. St < lu Si mc l i 11
IM \l|
IH I Llr URE
III HEII I ïMil H
 Il IWURRI
<1 f K
Sri uce du porto
Pâte à bi loche
(mi|crlL hium lu ir.iircu.ni’c du ÎQ jirr
k i ranrnllfr a [iiiipc-raniJL aivhfante. tain
L|u il dm-iLiMiL pi nrim.tct- Flim l.i liim
dun battnir, itrsLt h farine umisèc n aioutcr
faita un oui] k* tL l1 k* nik'h-, .ïans un «utn*
h kwire éiïiierrtc Ne pas mm/L en cumule
dm.- Lt U si I tn k- siurf avec h levure I ixer
Ic LÏUcImzE, %LT5mLT I ) lL d VXIL ll falTL* rClIJI-KT «IIS
que la paît ne chauffe.
C-JVlLT LS lEZufh lIiMIK UI1L LflJllttll l i Il ! fcïlJUEîtT
klikRinciH ln<nrpûTLF pK*|yciM^u nient Ils itiih.
e* II hqyjrv lorsque I.l paie w ik'cnllii .Il l.i iiivi
[Khirra^r la pârtf dan* une calcine far née
1 cAiir-ir de hlm cl rabk Lt la^viLr iLfiuhIer
d> \n une Ain’t un endroit rempilé
Cuisson du cervelas
FphichiT it I.ivlf I rxiirth’. | {filer le céleri et
le lavct Peler I
{.^lïnfuclioiiiiirr uti huuqiict pmi #v«c k |iir.âl,
k rhjiin ct k faurivr L'nJtnnur rs grains
de piuvrc lIjiin du fa pnxL
PiqiMT r'iîu iininciir l.i pi .lu du ccr-das J l'aide
d'une* afaiaille à brider. Ll dépiisuf ifaux
ii ri nnndeau er k couvrir d'eau frvide. iXjuuter
J;i c..i-iittL, k cl irn, I in^non. k hiiuq içr t'irnk
l.i gaJji- cumeiWifil k- piel du w.L
Culr- k rcr.xl,itfl pruw fRuiji^jiimis pendant
2'J liLillUCCY, LU LXUin.IEll n pluNILILTX rVpnNL'N.
I jiwi r ï " ciiJir k Lxrrefak dans le Ihfttid*. puis
Il 'FEif ui rcliTLr dcliLdlciiLcrit I.l pirau.
Montage et cuisson du cervelas
en brioche
R.HÏipn.- la pMl i bmuhL-,	Lt! ri.il.iu^.k.
sur iLiïu cpiiihtye ur ck1 l liti. I .iniii- r IrgCFCme ur
k cwrrelah Le dhpwui au lciuic Je La pjii.
I .i dixoïipL r i n foniir di irciiv pour tt lit r
une d(iuNc LpaLVM.u de pile J chni|UL in^k .
tiirokr k etn-efas de pâw un fermant
Eu iniL nqui ttil nr £ h. iqui lYrrcmm LJcpam"
k ucrtfkhs ct'i brnuiic. v.u»u miuiIiltl desmiuK, sur
uni p .iqui à p.n feseTjc owvci rc d.c jxip«r
sulfurisé.
LdlSaLT pi>U9ui*rLl paEL H linf tr'inpiT^tUFf
maximale Jl- 2S t. .i l'ahri des cc^JTariiM d'ajr.
Preehauftci k tuiir à 24o C.
Lu «j ic Li ImÎimzIw a diiuhlr £lf volume, la durer
ju jaune il ituf Llulaué jvlc qULtqurs gfruLLis
d'i-.m, à r.nJr d'im pinceau, l ïi.irc pendant
2Ü llùnaLLh aü luur .1 22' C.
jÿO tl
\CI £
1/1
l/l
Ï<1 t I
-1O E.
DI flI’tTt FtlHIX.1
D ECIRLOn h
< VILOITF
r r> h »t । i i । ki
m Jl -b LU WCHW
Dl FH'RRE
H I I K DI SE.I
l-OI'rHI DE MOL Ut-
Sauce au porto
Tpluili r k-* rdKikxc* la carotte e* k Lcleri
L l\ J.iLIl j en saLpici in elsujI ilt.
Djns une «ci-nu, fane fandre 10 p, de beurre
Ll % I iitl 1ULT es lc|tuincK, x.iiii qn i l EnInrunE-
Venirr JS cl de pnrrn Chauffer ci ffamlw.
Réi'lieiev iuti|u j demi Rface. .Misinlli'r jhï-i lr iu'-
ik non cuti iiv m dep-.iisxfc- u bisser iiiIiul-i
dfJULX'inei ic. f.LLirnLT rcpilii n. iiiciic jnu|U n
!'| 'K o I d .1 :	liste cl b i’Ia II. Ri-scnci
4K iIuikI.
1 initiait
Préseafjtinn
Au jmwNÿ'Jrf Jt Jjffrlr.Mfirwif. p.frswr L a-ciil?
.n; cf-wrlis riiJMJJtf.
f JSSiHjrwrJk'Wïnu; iJyiJrr'rr Ir n cJtr purR
/Jhfjttier uir funrr J!e -rit u/ur J {hul-ve ri
rUuNfeY fi? iWi» JlïV JO g ./r Jvujff VfMi-j
itrws ifuc Srf.fr-jr•«'
J )r'î!iriM'r ir £ rnï-ÀM ûj? Avril J!h. *w Je?l pfj/
Ji si^mÂl. L*1 tarwibvr Jciu/rr tas Lvwnïs
wri rtJRiêfjn «A? AJJK'r >r>rr les .tfMrï/e
ri StfWJf If reslt ? ^iJfï
co( hon itJ7
Four personnes

Inc-hi ihfnts
8üù (.
20 £.
UE t ÏRttb 111 HMU
DF ILI CHILI
>111111 III ri PINS
Db HAISIh
FÜL'F DF sri
POIVRE DE MlJ* I.Rf
Sauce charcutrèrr
çû V
Cl
S ci
[C> G
20 G
SC- G
I »'<
RI VSSM BLAX
DL JC S DE VL,W
DI MOUTARDE
DF AF.URRF
UT C*OHMCJI4IA5
1'00 kl IjI muE l IN
11 El lE DF VI.I
Pomme purée
1 KG
-P Cl
50 (!
1)1- POMMES DE TfcHAI
llivrp
UL LAIT
DI REERRE
XJ1X DF Ml « WF
CROS
Vote de porc sauce charcutière
Préparation des côtes de porc
Parer ikiaLninc-r, mar henuncr k- carte. Dumilk-i
4 et iLti de 2(>'> n chicniiL. Snkr ur pinvri t
k s oSre«..
Sauce charcutière
Pomme purée
l'p iilHlr liivcr ït<nujxT ks puninn* dr icrrt
lu jÿus quarlicns. L: • nnLLr _! les muttry Unis
mi pccîT rondeau d'eau froide- Sak-i au px» m.-I
lé cuire à lxjuvltI- j pi hn rhii liriim |ipml:inr
25 a U) miciuTc -
Faire bouillir k* I;ill lIuiIs uiil* tlixw. Ailhikt
i II la. noix Je niuv.iik . Vcrihvr lnH c u> «nri
lies pnmilMgi de Iclfr cl ks L^.uuriur. Les pd-^tr
r.ipirlrnu'Jir .in moulin .i IçnuniGF. RfUMCCFt
Ij. pure*. Jinii II pLliL tiieilLqui -lIl lliksiiei.
la (rv.iilkrà feu doux Mc*. une spatule en bnh.
AlLMittr II ht un. en p.mi.'ll.'s 1*7 inçnrpnrer
prVjVcMrfL'incnE k lail bi>Uill;inl jusqu'il
l.i .1 Tvs-iiiiçi dônirêi' Vérifier l'as^kisonneinuni
cE (farïsvŒiuï Ll |->um- ilniif un nhut. Rxp.LrtiT
im pc-ii Je Lii huLiilhiK a i|ih,k|iki p.inkllk'*
Jl bi:Ufri cil «UtIûcc. PjScn cT a louvee!
j|] h .un m.irii'
L duL 1er et cistkr finciruni I cn^iii>n. I niiDi'cr CE
milliT k*- lomk'hi ns en fine iuIîljuil
Si lirf ci ihlilIioiix mihe Itiijj luides, hl.inçhir,
rifrsickir « è^nuner k* juïiuimc
Dcj'fil'.KSL'ï pJrEkclJLlHUIll k snutoir lIl- lliuaiiii
ik'i CC5W5 de pnrt /XjnuiL-T l'iUgilulli cE k Üirc
suer lIohul mi. nt sms iSikiHITioil. IX |»las.Cî aitL
k* 4 n I>3;iFk l~I Ifiûriur Tuduairr .l sec. Aïonrur k jiis
ik %kiu er (crmincT h tfui&^ii de la uuce 2 fuu
lIouk pi-itdii]il t|UL L]urs mini h'x,
Il KXirpnryr l.i m<inr.irdi hnrx Ju feu 1*5 pgs^i
k *^ailLU au lI1Li1i'ls cL;lii1ili1l. ] 7 TUCiLpL'rer lI.ltj^
un pEELl h un niJTiL. Aiiiurc r 1.1 jiiliciirji?
île œrnkhwn. puis fiinurci' la Muau .m heurrE.
ViTifiUT l'nsuisruini'nicnr eT rtMjntr a sJUl-i:
j culhuiE. dnns II hiun riiiuiL.
Cuissûn des côtes de porc
I Xms un uiihnr% i,hsirffcr I huik% -IMUElT
l beUffL cE cLiift: Ils lx>Ll-^ imtiiLhiI 5 .1 éi imiiuEm
sur çliMnie *#.-*?, ji fi 1 nioLeit. Le; Jt barrait r sur
Uric grille ul les fÛmzfvlt iu lJi.iulL T Iles Joui* nr
êrre firmes nu mm lier	k milieu r
de kUihScin des LUlLS de |MJEV piJLir Ll prL"p.irj| 1011
d  In siiiic <- uhflTiuu^re
F in f lion	n
i resentiitioH
zrrjf- fjjfr de pU7(- 4?mj Lnbih^e iKSR'ik1 ef
c/t' l*£J p^iîJfrtlf Dfpcjnw «n . -ur. êt)w
tilf ir.Hrrt1 1	j i-rilff /Jr Ar pwjVi-1

_rilet mignon de porc
sauce moutarde kt lard croustillant
blettes en gr.itin
Foui personnes
191)
Préparation du lard croustillant
Kghuhen rs
Pivihj.ufkr k tour a IJf C
CnUirir unir pl hqLiL à fülir de p.ip ct iillfuriv.
iK'po^i r dvsM:^ k* tranches de kir J. (xwr
Je [ip*cr Milruii^. PiftL-f llûv ailWL- plaque
kscu>. Mettre au finir er laisset cuire à 1211 C
pciidjuiL 11 iiiinutev.
Prï'ih.LiJfcr k fi ht a i H) (
Okpizicr * li «os er k \lfl de- bkitc- ihns
uiL pLil l ip'nELii. en Il-i faisant .iltern <t I1 irs» nir r
. c p.irnic pur faire kircrerncnr ^ratinef
du fi tin à Iflû (
I	I II I I SII4i!SITS Lhl <i
2 LL ll'l-ll'ILL L'I H TINS
IJÏ RUlSlN
Itr «;	IJf É3b i ILIEI
4	IINLS  R.S!LI.I»S 111 I CH»
PAYSAN
Hit H EH SH
Préparation du file! mignon
Saute moiiSArdi
Tl MJCECIllh
|lf VIN ILI »Nf
VE JT'b RI CH* iri.JN
DE L'-Ll HHE
DE WH'HKIH
C I ’a.NE IL NM
a IJ l W IH Ml
P.iFcr k' filet, I Lpluclux a ni. ^jIlf La gniuro
cl k L-ti:airwrcv I c fkvkr comme un rori
T ^akonnci de fleur dr «d. Owufter t'huile
Jjllh LH IL* K-lUlLISL, lL|I IUEl r le beurre «t CiJorLF
la.  nid sur taure* il 5 fatti Mister cuire
pend nt 2R miiiLiri ti I Arrciuiir cnnNF.i-iinii.'nr
Lil ciliei qu elle ic m. ^lS!h.l;ic. DépCfeef
k 1er Fur une gnlk Cwir d’aluminium
meiuip-T et laisser reposer
Confection de la sauce mout< rde
2 C. X S.
Gral in de crilcs de bleltes
i	Hdiii ni Kiiins
4~J	flL. ILI I HH I
| Tl	l/lIl'Ell Ih ClRIVf
ï<j LL	|« l'IJNIl ILI INI
DE FOI HUE
flO G	DE l'AEM&iAM ÜAFr
I	<!> SSl Ij’lll
I 4 . J| T	AWriRBIQI F
IXMl? EF Dl MOI 11N
HHE IM Ml
L Jucher et chi kr kk edi-durt n Dans un saurai n
faire FuiïlIec lll ÿ. du ImIIetl lE Lufl Micr
Içn ich.ilutec cbi es- IXg.iccr acec k i n blanc.
.VoijIl't k । i-t ck ciidum çt porte r j ébullition.
lU’ihltie d'lin EMfôel aÎLiUELr i aiK»i]|Jirdc
a raiicieiWK
\îi jillcf L.i sud.ee Jllc. 15 p ik liui_irc. hues
Ju kii. ViTiéicT lnciii nr. H.i-Een.ri
|j S.'ILILV .lu hmiiTii.iriL
Préparation du gratin de hlctfes
I _iiï r Ks bk s. Séparer k ven Je c c I Ftïkï
Lvlkh-Li et €|£iliM:r Ils cxlflieuIe.*f li kv hiirdx.
Flouer k*> u'-res daiw une ciluae remplit d eau
Froidç :i khnonrii. i d .uij* -1%. urbiqLii., puis
Ici c|-Liurcvr sur une j^iLk*. Les (.Lire kuulrc sans
iiMiM.nmii xititir Iir . pci lï ’ifi,rciilA.,1 7 cl
lI huile d'olive.
IVrwr II Fund blanc di in nilk1 i îlwidiriïJT i-r
slFm.1 sur ks OS»*, de bkcu» j haiiEcui. Ajouta
kn ht urre en tirs lt cïnivrÎT. f i rc à prnrc
licmisM.-niiLEiK peiidani 35 miume*. Les cotes
Joigne êrre kwidHimuK r- vrwnbce# de kurs sulc.
ÔlLl ks |>rütihCs ilL-fiUfcs du verl lIl hkllLs.
<wer k wn ji f'eni "aichc ce l'egpuncr sur
un li:iÿ.L. Peler I ml, «.iluper la. goi-^st en iLnik li
K dc-^crmer. La piqucj mif une fWdifnt l'aire
iiimliL r 11 vert ik* blotti. ; dans un filer d'hmk*
d olive perduir sLviindtfs, en runuam a^cx
l e F>witlH-.Iîl |1ii,iicl .1 -il. Iwf.r.Aonmrr.
lifiititnt
P rescHfjlittri
Di //. c/eJ' k fik'i j?nt!tjou L1 L*rwp^r
iir rufïù^/Juri.s.
Ürt.-jM'F $/fr kv usJE'lks-	dtruc wnvlrrllfwïs
dr/j/eJ	j^rppi'r de SxTJ/il
.fjfMf/iv rrjjf Jji/rj£fvj fit' Lrr.i 1 foij^Tj/LtiJ
rt i?l l n^ij^rjvr Jr gj ,îfrfl de biettf^

cochon loi
E61
Fromage de tête de porc basque d'Aldudes
Four 1 personnes
T NGRl-DIFWS
2OÛ G
i i ui. nmc df.süksüe
LAMUtH » TViu:
[FMI II
GHAIMi CE PCMVKI fMUR
BRANCHES DI FFIÏM
FI.L'II LES DE LSI Kl ER
DE £EOS SEI
EOm DE PEKHL PUT
c-Dl [j'AJI.
H/IVWI. E»l MClIll^l
EF H K ni SEL
Préparation et cuisson de h tête de porc
É-plu*. h .T ks Migrions, k's ronpvT i n i|li.iitl_ Daiin ijiil s.iht'q; en urès, di'.pi isf r la h. fr1 •? r
Eu larrçj.Liu du pure. Mêlaû^cï le pus ul aveu lus ijigJliMls, tes gïiLins du pislwiy le thym
rr ks fmilli'N de Liiinur. Riuninnr ki liaeidex tic <» nit I.Tntu. Rukutvlt i.i feus pi iiil-.n r 4 oura.
Rjikxt il l'eiiu dairx. la tuR « la langue dr p««r< pour lu th.^Jir. Ovki-tit k rlwjn, k l«un< r
cr ks gr.Lins du l'Olive. Diajxjwcf dmit un rc>iiiluad J lÛLu ut la laji^.Liu. 4.|hu[lf Iun an ici laJcih,
lus gjuin^ de pji^rt et icixiuinr d'eju Cuire pendant heures n pctii^ frênnis'cmciits. fcuiacr
et Jtgrni'^i.r tu G-Hir^ de eu '•'on,
lù-üiL-r h hiifciüL <3l pure j.pit-5. j heure tk Liii^uti Lcpludur kjignemi-iiis-nc et h onuper en
^p-ïe dé'
L.jI'il|Uc la rctc est cuite, debarmsser k.- petits es twk « h digra-wser. La tailhr
en moixx'aux.
Salade de cœurs de sucuMe
peur 4 personnes
Confection du fromage de tête
DLçrais^r le hûtiîilluii de cuisiwiv k pave; an chinois êtainÊnr
Lamcï, cHbUicr, dkuilki et hadlirf k pcrul plar. LpliHhu les gDUbatf d'ail, ks dégel jnvr et
les hacher. Mélanger dans une talonc le”, idortoux de langue er de trre smse l'ail et k pi Ni
hïiehé. Rl-lLiIilt rwHsiiHLMiiiuinsnL. Bien iULLingur le ti>ul le LraatiraAttr cL.itin ucic terrine.
Verser du bmiilton i hautoir Rêsejvcf au frais pendant 24 heure'
K
r
fr<L
Mi
C IJ L'Kh ÏJt M L.Wlhl
EUII.II PII
EOTFE DE FIHSH. 1'1 SI
HUI E DC'l IVE
DF VlAAlLKI DF \EHIh
l 11 L H lll St I.
Salade de cœurs de suerine
Ldvlt ks LTizuRb de sulticic. Il"\ cMitVLï lL lestiHIpCF irfi dette.
LaieT k prrsil, Osuirer et k harhkr. Fpkichfr it éminça rûchakw	r 'hu-k,
Il iriiLnifeuv. Il pL r>il haché, I ll'Il.iIoLl ëiniaicue Ll du I flcui Jl iuI.
Finition
Présentation
Orv- •\,i’ j«rf tF.uwfer J!r /rniM.Jgïl r£r /rfr
J\ir fre--} MJrDre dJ nf J .À r«iM Ci£'u/S
siji jtl'i'. Mipp* fin? rr^Frfir*
<
cochon 193
Four 4 ptrsütiiics
144
IhGRtnil MIS
Garbure béarnaise
Z
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CUIïMï L>l VANlWP
4.UMITF4
IH fHH I S.M Û*. PÔllï
IH H I I h Ut IHÜL % MCI
III IIAEIE.CJI* Kl 1111.9*
I4ERM5 FRAIS
l'O^ZlLb DE ILItRE D1TÏ
côii uf CF.I.LM
m -m.im rs
< ZAKDI II*
IM fchX J> DL rouir II X
fdHLDUS
<K1UKE$ D aII
DE VIN ISL.V^C. SEC
DL ECU IJ I OS DL l'Ol J I
iMcisrill DF. Tl H M
l Ml H II H* AC UH IE
CLOU DL CIHDILE
II El ll HE STI
hUMll Ul MUlLIS
Faire tremper la cnv*». tk am-han pendant
4 huLire.x J nx uni l.lIi.i c J liu froide.
Préchauffer k four à L
Lplucluze 1er* LdiLiEEv*, lex ilaixlx, ks (.KJircaiLY
et le* nom mes de terre Ll'. l-.mer. Peler 2 gaitfMl
d'.iiL Citer kx cotes Feuilles Je ehou fl
k\ tailler en laipcs L^ùiêrcx..
Eijfi iLiniLi las tuétaufi de ciiiard cl leu LiiKNcr
rrnJix kurpriK^ * minute?
Tapisser l fend d une <n«iae mec la cmiennc
de pure. kÿjiuterr l.i eroM-iL Jl. i;niiLic>ii. [ npu-ter
JùiiY i «jeune siu- qui. k- rhinx le laurk-i,
lr <|t>u ck (çirciflÉ1. I ii iXTJ't’i ll's nrrwrrjrs;,
Ilk navets. Iir.i pu reaux el les |mjiiiiilc*s de [errer.
Veiner k xin bbuc. pub Tiiouiller 3 hauteur avec
le hiiLiîJloii (Le piiLik*. liurv pciiiLinr I hriircr
à pctici frêmiMiftneihtâ, en cs.iiim.iiiK usuvent
I3l-1lt ks lvIiiiLulcti et Les cHék'i. Dans un s;iiiti>ir,
ixr-itT la i’H) i'.'a1 rx'iiJiK1 par k itsufïc bairt' mht
5 iiundEo Il-s cetkikîLCh Ciurksrs. Â|c>dlL'i 11 lIhj-iL
et Uk*cr fnudrc â Ffli JiiUS. IninwjMT k rnut
danx n ctiecMIu et laitsLT nircUeT pcniljul
4fï lilUHIlL-K
IL.riixwir Ils hâineoU- laix m'utLi -i la p.arlum
i' minute* .liant la fin de- h cuiMon. rUiai&Hinei
xii Fli ht lL m1 ir । ! pcjiwe di. ir ni il in.
Fihüi j»
Présentation
ili'.’/rcr Lr pr./.T .1rs rrjjssrs- dir .-□Jâ.rnZ
Les Efe'PDStfr Jfrr i.r jÿltb/rre1 et /t'S JiiJÂStfr E^.-r/jfci
rjrii-wfcf. Ll<rlJj/A.,F ü < Ajj>
«r c /wf/orur-rJi.
R^*ii^rj> /es Jrês cfejj/Js J.ms
iïrs j-rsf/'JJrs rnw.*rF rf’t rrruHr^/r .tiw
/d ^'i^'i 7Mft/e* Ji iTflffJtï/.

Jambon à l'os
Pour ptrsrmnes
I hcnrnTLvrs
|aMElj> d'¥»km
L>l J À ï KC
KEDR IJE 1 I Al
OftAÜM
CAkonib
EKit-LHt IÏJ tJ LE.UI
t.uiïi 11>£ r.iHon f
 111 ii’m
flR I ’l ! III  HtM
EE1II LE |>L I jU’IULK
GROS W CRIS IM’ ME H
i.h-M.ss ui: i*oniu: w
r «Te dess-ikr k jïimhon pAiiiUnr -W beurvx lI.lijl
de l*L ILI fruidt- Rl'I llïlllX'k'l I Cilll J plüHLL|-rV
ic-prKi.’..
Bl k r lu [jIlV* lIl LLJLi I II ï Ch-kLK LT H'IX
lui knchu .Ils femkr en Jtiix. I c* Nfli’diir.
les êiei inerjis iHillirioii.
Prépara Lion
de [a garniture aromatique
Cnupcr ki npii>ii> un iIluà -mu les epl iJil
|’<ifltr k’. F.ikX. çiklipi . es r»i|rm ins sur Ia phiqiiL
il IL GkITIICAU tîLpih^CL .1 kimi I* ILII11 ci il r .ipef l(
.HiM iiuirrif. l'^liiLhcr les cirnrres er k-s b^rr
I ni r 11 llIiti. t iiuper l.i p.tl J ni Jeux
l’.irn\LfKikilLLL11
Cuisson du jambun
Pn. iiilir iiiil' ji.rniiiLf bT.P'.LTC, y ilc|ii>iL’r
l Hiiiiboii, le1! pieds- de \i u, Il’i elenieiic»
de Ifl jLini rnri .iRinixiqix1^ k %. i'Ioul Ji jj ri:»fk.
Il ihyiij. Il Iiliitkt. uiil* Iilhiiil puitjvk'C Jl i^4.<5 *vl*I
ci bc pnkiL-. Ciwitrir d'eau n hmaur. l’orrer
,4 v-^iilliriciiK pinx I.UMi-r Liiin* k* i.kinLim, pendjiil
•î IlL-MTL-i J. pL-HLS h'Cllîi^M.-llk.TlH “ • C‘
l-aixwer n*fn»iil r k jnmhiNii lIj.uk son bcjuiLkïii.
I	lt k RtirJkr -ni frais
f'in il ion
I nrir /r1 ^jjir6u?r Jjtrr Lr  rjltc utu'i zrne jrTE'H'JJr
û’pjjîJi. A ÏjjJe j/tH rïjrjJAajf
V SG'M/fi. nfrr Z,J (-	CT d^Hr&ST.
/ X jii’Jr./F £? ^M'rn/rr.* éfjjïi fer rja । /jrjjr.rrjf
□jf e EMik iJrr nJJf JL’jLtTt’ ûfi)
I urtper eti «	/'	?ri?rj
. feVijarta'* fe.1 ^Tkut ikr jjjiruuar, eyiij/jct rta lïrjjri
•ftttiLivs. Rt'fcïurtit'r j? /..rrin/jïijr rf ^ ruJTvi-
ir pjrljr jjr/t'FJttifn1 /LTFu/ïrk'narrrl -r i t>. Sivr,i.r


Jambon persillé de Bourgogne
Pour pi’rsürirurs
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ÏMr.RFDIFNTS
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TÊTE Lj\[L
GÜlSSEb D*A1L
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CLOL s, DE ClROFLE
RHAhiûiif in ridi\i
»| Il 11 I*L 1.41 Rri-u
DF VIFAIffiRE E'i
IlEJLXL.
il! I I »t 1'1 ILUI. I'IjO
E.IUISSII liltri IH MJ IL
[rU-TilW IM l‘£’iri RI SCI1R
FlHVFl I N .ïltu I IN
FLEUR DE bEL
PfiLir servir
] aire lLcnvi II r le jnmhi ni penda.nl 4N heun. '-1 I.iju
du l'iniii fix'iitk-. Renouveler c .ni à plwieuii
na prwe'ji
TSutLt le pied d ml.hi et r«M.r«r an-
un Condicjii. Le IuiilItl ch deux. [jc hljihJiir,
épnurcer di-s rébulliricin
Fmiïion
Pn'senfjtiuri
XV iHpt'r J iVjjhUh tfe ^iw/iùJf plie
4jjF.’rMCJïCfF /(J
/'«‘F^ibr Ji f^iee . iJ?rc.£Fisctf.
."M’U'ir Ami / fFil/nA Jt'/WH
./r  .rtnï'j'.'W ,<rtWr ru •u ,A" kni
Cuisson du jambun
l\'k r ] oipum in II piquer ik< uIimls de jurnfle.
Éplucher lu LJJLittL> cl les I.HL-Ï. hiver lu llIl-ji
£ jeuipt r li jï'Fi d iil । n ik ijx rra ihml rsflk'nicïi r.
Dupincr k-1-nnhuti Liant ai. brajsicït. Xi jüilf
k pied ik lv-nj, 1 oipiiin, lex ..ircmex, I. . i IltL
la [êtir d ;nk k (hj m le kuiRct. unie poignée
 k jJTiix xl'L qi k poHTi1. t xiijvnr d'rnii .i h.iiiirur
PiritL-tf acbuLkik»' . puh hhscr mire II- i;unbi>n
pi nj.ii r 4 h^iirit'.^ peun fR ni> ; mènes i"'ll £.. '
L ii’isti1 rchuidir lu |airiL\jn Jiiis siui IililiÏIIoii.
I .’éiïniiner cr L gi’ikr an Frw,
Préparation du jambon persillé
11 uUiIIl/. Iiltct cL cuiic isaur k pccwl pial.
î-phu-hi'T les ikhikins cr ks cibler. Feki
gHU5M.'b il -lll. ÛlLT Le ^LriJI.C Ul hadlLT
k'S ITOlJUlX
Prt.k%vr h nubile de h iiniennc iki inniLnui
ci Ij. h.iuhiLr nu -liilicl ni. Dm'mnl't k* pu cl de ii ni.
retirer k-*>O!s. eLirn.asM.-i la ehiur. DêpnLiMiT
I ir.rnhinx I ? amper en gn* dé? cr effilocher
lux . Il ri lien..
I km une terri nr- irel iiii’lt le janiKinx
ki louceiih: IijlIiul, la Ltiair du picil de vciili,
le pcnili le* édialDies cr l'ail. A&riânnnei
lIc fleur Jl m:I cL cLe pin rt Jli niLMilm.
Mouk r 3n pri pariricui d.inx liei jrrind salsiikT.
lïlrrui I litiu lIu bLiüiHiMi Je uaisiMin du jainiLion.
Y ajniite? k1 nnaime Vcrwr danb k saladier
l~I faire pLULtrcr k lu ul un Ciunyir dt Filn;
ériinhk. Réfripcrce pendant 12 hc.-uic.-s.
1
cochon
Lard paysan croustillant
pommes de terre caramélisées
Four 4 personnes
200
I>GRhrtTrNTS
I. KG	IH 1-AMlJ El£ FE.HMF
Z	(imw'i >1’111
2 CL	DHI ILE VE flHM
III. KAIM>J
zg ri	in il % »l ï-ut.HUN
Pumineî dp Iptté1
G	i*i»mmi s
IH. TEhlLL AGIUA
4i	IH JH I Wtf.
30 CL LH’ IKH 11 1 UN i>l PLIE 11
10 <L	DCJIW VE Ctlt lICI-N
’□	d'hiiii DÜIM
FE EL F: DF ML
SgL Iicniikt tuu: ]miiIti]k: upaivic-. I h coupcl
en deux. La mettre dans un bahut cr la hure
d% w-.ik r pt-ndnii' 4K Iil.itcn niiun un hkl J l~Jü
fmidc.
Cuisson de la poitrine
Préchauffer k fmir à 1711 C
E4-.iNint.-1 la pirimnc ut l'trïuicr. L’dcr l’.iil ci
tirivi-r k 5 fj.L>iLSKL'N. duiuFFuT une lcsluIIIc aveu
L lI d luiilc. Fane ui krer k lard des deux c<xiӔ,
cil iii'.KtinT UiT k irr lh.iliiiil. Aiiilielf liI le
k ius lIl nx-liLMt. Coiiiht. Mettre uiu four
a ljn L- La* «su cuire pcmkmi J h il),
c-ii rronrn.inï n vi;i;ide Icuils tes 20 muiuLch.
Préparation des pommes de terre
Eplucher ks puni nu k Je terre Les hn-r.
Ix-i Jl. liIIl r g 11 cylindrcx Je i cm Jl Lli.iiih.-Erc.
[jL-i fendre en de-us n couper Ir* cwvmirô
S-F) hl’il.lll,
Chauffer l'huile dani un sautoir Paire cokircr
k S pOAWTieS ck R-FFC, COlT pl.lt LLsr Itl II fini J
du TLCipiLiil. Vctslï 20 d de t:<>|jiilun de (X'jük-
duud et ajouter k beum .4»ai$iiniw ik Fl< m-
dr wL
Ciiirc 15 nu ni irps m Ben .uroiAnt trci|ijLinjiiL-nt.
X l'issue de- la cuiannA, ajouter le ju& de cochon
। haud l r icliifi r le n pcsmniiM du terre
RasKcmbler Icü ptnnmo tk tcftp b> pcwiw
|i.iv^-inni J.LriN un pla.1 ubut en Icrte cL
earmifiéluci a four duux arec le jus de cuisson
Finition
Praentcition
voter pùd l/ü- Cr.n'sJrjJr À /d Adtïft' Jw fùMr LÙJf/Wf
/es J J'ïndüvs i/f	i^(4-'fJ?rJ Asp rriïn-jr.i-’-- JX'fJUfrr kr frum'Acc
<IJX fes Jjà/effcs lRimiÏ^. x\r.:)ii^* Jt'S JXïMWIe’S de’ fc’fir «T
j//| «xiFduri -fp âij i4	rkrriJ

201
202
Pâté en croûte
Pour 1 pâti (16 pcrsrjiinçs environ)
Ixit-.nri iirr-jTS
P .île à saindoux
4DO C	DE FARIMI
IMG	nrHIMMUX
j	rtL’i
IÜ CL	Iï'EAI
6 G	DL SE J H h
Préparation de la pâle à saindoux
Pn. p.irc-r ta pin? l.i veille ik wun ulihul ion. D.uia
une Ljdi>nc verset la tanne w creuser
uni FfMtF.ii nu. bici irpi in-r k waindiiux lI nid ni i^éF.
V'UiL-r IW er [Rciilkr h pâte.
Altérer rropL-sMMiric.nl LO -J d u;il1. Selon
k type Jl hnne diminuer ou sijgEiieiucr
Li praporricui (I ran- Tr.im r .1 pin t" farçrwr
une tioi'.k. Li p.ice doit ulru rclaln uiiici il ’iûihc
nais. hnGU-jvMiL L'erwclop|Kr darsdu «lm
i rimhk, [ a taisM-r npnxur .111 ri fn^LTntuur
«hqu iu kndcrHiun.
Farce à grelin
IDC	&LHKDCEW
1ÛÙ G	k'tCHLNE DL l'ÜBC
|ÛO Cr	l>r FÎMES- IM. VOLAILLE
I	L.fH feiE DAIL
i	i*t haï L>i r.&
I	ISIC.IMJLI DJ. FlLlM
l/j,	I I 1 II I I IM l-AI ILII H
i.ï	ci	m irai-HWM,^
IC	CL	DL ViM EÜLGE
ELLLR HE ML
F4MV FL IM HUI I IM
f arte
7(ic <,	p'ïniiM he rtm<
4(30 G	DE	NÉ11X |>F l'EA’
200 G	DE	LARD (.RAS
20 CL DE CRÈME LRAH HE
4 41	DI	USE ril.VILl-V.hE
4 C I	LM MAHI ILl
SCO ü IM t II^IH IH' VC1I Ml 11
fc I hM \ UE LAMRD
1-3 DE ItH'l Eïl
rX G DE SEL FUS FAR KIW
IM I 4.lli:i
’ Ci	LM l'HH ILI III INI
UL MOI LFX n\K Kl JD
DL- M RI I
G>iniiUi»p
150 G	DF	IIMI c;H4>
Lie C ibAHU
LU G	HE	LABH GRAS
•;â G	Il F	HltTS DE <	ISA HD
2ÛU G	UE	llll Fs DF KH 411 IL
DF IfaEfMr
7S £1 DF (J LU DF VCM MUE
Confection de U farce à gratin
Cllupcr* L lard gras Ll I uuhinu Je porc uei <Jl%.
Éplucher k-i cuhalu^esci les cibler Rrtirer le. fid
drs tf*ies de lotaille n séparer k-% Ji-ux IhIil 1
Ssidr k tard gras dans un samoir avec 1e itam er
le lïi iTicr Faire siifr les çcfijkrte.'N a<ek«N. AjLiiiEier
ïtS foiLI Jl VliLiî k, ÏulHuIL dt p(ifL Ul l'A gfHIMC
d'ail en themÎM.' êiTfiWV l'.iirç vlTii pemlinr
1 JIHlhlFC-s /VnIIMMUIlI du fiuUf de \lI Ll du pOÎVlL
Jp nKiulin- IJçjdiiivr fivvc Li fini cTi.inipn^nf ur
TLdlUFL A MIL. rjLTlIa^F de ÏIÛllVU'lU 11 OC lu Ull
rouge ct redmre egalefiiawà wc L-wscr rcfn,ikhr.
Lor.l|lil la Liïll .i jy ilui C&I UKïlïlplèlEifiliziLL
fn. idui il jrcr In brandit de diim, le laurier ci
ta jitmiwi ,1 ait. I 1 p.ixwiT tu aunenrr. t J Lijolilr
ju5q.11 n ïohioiiiiMb d uül rarct Ihsc et huuntj^ne
ks oouehes du g^miiure ct de tfarue fuaqu'a
épiaix-nK-nc ik^ iiif^-ilienr';. f r.ilrr k- monaenn
du palu icilIVC pCnif LLbïUfLliOiiDEt lu 4ÙLRLl!de
dit p.irç Fti rvniinrir k p.irt c-r pi-rn-f
2 du-nLinevs j Jti tm du chaque usurûiuiiu Laisser
v^prj-KL'r muFi- une nmr .l.i Frnix.
Cuiwni du pirté
Sortir le p.iFi ।Ili TL-fripirnn ht I huun.1 üManF
<k le cuire
rrât-haieffur k- Finir n. 2U) C.
EnFiiiirnrr k par.' er ciiirt a ïfi-i) C... pirnlinr
ciALn.ni Z huurus, ju%qu à lc ljlIl la it-iDpcraTiJïL
à cxrur .irfL i|/Tif C.
Ai ftHiie dt ta ousvyi, laùfer réparera: âtdir
11* p.iiun.
Filin fondre la gn-ke de xotaiilc. La pmer sur
. I j-wuiii'r'llc- ceimnienoe! a prendre ninn
<jddk csr L-nenec liquide, lxjuIuf pizur à pane
em-.ns-n -IP J de gi 'i datait le p-ïre pri-<i|in Froid,
p.ir lus JillEiniLt's t:n Li .iiis.irH hiuil pénétrer.
Ri-m r.er k r^’.rc Jr g* ke p.vir k Jn-wflÿv Fwisil.
CtMiMin-XT k paie ail hais |Um|u au luiiduiïi-.ini.
Préparation de la farce du pâté
Couper igrraucièrvuieiit loulsct les l'Lando : clLiiiil
du poru\ noiv du tcau. taid çrw Tinsi que
1.1 Mil iilk . I a ' p.ixv.T in b-iLhoir «t TLCuprrtr
k hachis d.lus Une ljIoLLc. Aju-alut la iirc'INL
fiaiulic\ la fine uhampwne. k modère- Siifcr,
prnvte r c-t mil l.uiK1-r * lJ Kp-tUth.
Montage du pâté
Couper k fuie gia^ k lard gr.is. les fikr^
ik ej.ii.ir J er k-s Fi'Iimu d.<- loki.ilh1 prévus piiur
la gaiaüiuit un kiiiûres du J uni de suuuon
Akusvr In iiiilc1 xiur une ëp.iuiNi.'ur Je h a 6 huei ul
Lhu-niïser Lui mutile à pâic Ri.-M.ivcr xin iifiorcu-ju
de pâte pnur ^nnteeriiwmer k roipenak. Pl.iqi.ier
la Fnruc. i syaltn .l I anlc 1 unu hfijtuJu sur k EinlJ
et k icau du la p.ire Garnir le fand du mnuk
lIl frirue. A-iiiuelt udu r.inp.'L d.u liniëri'N
du* JiHuiûni-s lIc dudis de h g-imiruru
1 -i n. tznuvnr lIu F.uv  c I rrucMUiMi1 t\i7 ru . lu r 11 tL
cochon 203
Pour h. personnes
204
iNCRlDItS rs
6-;q c;
K5 k«;
1
i
I
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.1
I
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I I I 4ILII
Uni JAHKI ï ntMIMI
S-M XIVU'M
DE %tOM~BtEJlRD
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Cl VU VF GlF.ill4 I
EE^CllE DE LÊEJH.I
Q1 ELIS DF FERjEL
BUNCHE DL THYM
FEL'LI LE DE LAURIER
DF kLl i IlIlI
l?LI tfVl IIS
Kl L U IM SI I
I initiait
Présentation
i^Kssfir igs lenfitlet dam u±; /iAji
r?r ÉfFW Æ njrprr i‘tJi iT-irjdeï,
irt /Ji JW tes tertk'l/tef. A'dJ/rrf
te# £.tjji fcyc	»'n Ww< fjir*
/ftrj.M'1 • Sîwrrr J/i
Petit salé aux lentilles
et sailli ses
LuiMcr duraak-i Ja viande de puït ce k lantr dtmi-sd peiidriiic 2 lûmes
R.iiiat ks vi.iEidex. Lxi dipiwcr lI.uia iliil* ciiccmll, recouvrir J l_ju froide ci porLifr a £f>ulhlion.
kiÎMci II- ku fHjin ni ikrcnir me fivnn%M.%iinenc nwRtn. Écunwr ré|Eulièrenwiic Cuirr p?nJ nn
I h 4$.
"Trier Iç-a knrillfs. L'dfr I oi^iiiin, Ps piquer du dnu lLc pjTiiBe. Rinm-r le cl xn et les l|ulcjc'-
de pcf.ul.
\lrnr< 1rs OrnrlirX lLhs nnr pcKiittu AIL II fhvm, Dr InuriLr. Il luIlti, ks l|uljcs Jl persil cE
TftÎKiiuGih Ruraui-rir d'eau fruidt ci pûrier a èbtiltttkin. Cuire â frti doux pcnJjinE 15 niinuEts
tg> ITTtr les IrnrilJcs er réfirrurr w hq-1 de pw de e®iswin. DJtr 2 oinnnms et ks avkr.
[ plubtic r Ils urol Lls l_I les cLnJ|M.r cri ri'mddlo D'Ails LiiIl Cirtunc. kiïi: klldïL K LilAJïFl ,
ajouter les oignciETi « ks faire suer à feu d^ux. A joua r ks caroïies er Je* IrnTilte*.
Etonner la viamie, l'ajuUELj dans Lj oùiione avec les IcnEilles ci les carocre^ wtfmt k bi>] de [ ls
n çuiKvin tlïïTst ^saixrwirifr ck sel du piih'rç. Ci-im. a cnuvert pfncLanr LG minuci. <- ÏNliul'f
saut iÿ-w.* à k fubrLluzEEe. ks ajt'UECf ei cuire ceuoix- 20 minute^
20?
Pieds de porc
avec leur .ircompagnement de mou lardes
Pour 4 personnes
2llb
Ingrlljjln is
Préparation des pieds de porc
4	riens iæ	porc
i	oii.sor-
	f.ikïjru
I	ILILX'M III	un	HUM
I	I I I II I I IJ1 E.AI ILII |[
i;V41%.S |N 1'1)1% Ml SLJIIC
5C< □ i *r ii 11 rri
I l El K UE Ml
Panure à ranglâïSE:
î	Ll I	I i
in i i	in	1411
ÏCÇj f	| >1 I 4 U l’À.I
G	DI	tIM.......
hj Cl	DI H IH 11» FITIhS
L>L HAISIX
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M.HVrI- I H %l£ll I I >1
XkiuianJts
d'Mcom |Mgneriert
MOI 1AKIM- 11} Ml II X
MOI T TRI H
OL CïLlIUtOlK
MlX J xb:L)i % klâ I FŒ
%1I1L I XMDI III I Jljl I X
Nt'Enn-t'r et ntur MMgjLcusurimLl Ilium Les puibv
des patdi de pûfL
TpliirKçr I ni j^non i. F La cansttu. L et Fai lier
en brLn idisC.
D» i r k % pii Jn île porc iLmt uni: cikxMIc
en kiiiiu. L.in tuiivrli d'eau à liaxciirii poncr
4 c i iall iric-n. Fjhlislt Le ku l1 icninifr. A|oi_Ilt
]û bniiiiîKL de lÉ$Mmek k di%iik k laurier
çt Lu pnivn. un p.Tnms. Saler. I .ilsklt l nrv pcinhuL
2 IlLil/LX.
lïf*ouFFcr k'- piclIn île pure mut une grille
Préparation
de la panure à l'anglaise
~l .niiLtcr la f iniiu au-df\^ur» d'iicie fJiiqilf tl
Iccaitr en uni cuwdic rxjii.ilii n l i.ilfr
Ij. Lhapuluru sur uilc j.uIfl~ pl.iquL.
D.inc uni' cnlnrTL, mclxn^r Irx ccuF». a%vL lui likt
il ltuik-. Il hit, I pïiKCL lIc %lL IÎiL Ll dll p<ih fr
du moulin. Lîéb.in.ixr h prcpflT.ni m J.m?
uni phqui <ti inox <'n In pni.s-inr m i^niiiNh
LlJKIIIIU.
Cuisson des pieds de porc
CimpL-r ki pkds de pull, lu dciDi dfltis k xeiii
di la longue ur. Lc^ nfl£H.T dan%. la panure
I niiÿJjiKe, L-'i*st .L-diTi: dybucd dnnx la Farine,
puis J.lilh k- ûiLlfii^.L il œuF’i l-[ cl*.fin dans
la diapdiBrc
h-jjiv tujbdre Le bcüiv-L dam une sauicusi. er
en hniliu'i.'nnrÆr k?%i .k nu pit'ilx du pire,
en Lcdhiit à in. pax ïl iitr to dinpeLufc
Dan un i.iulinr, Faaïf lIdilt Lus pitd% dt pure
.1 fc.u ikmx sur UHITCS klirt Fjkts, Un ikiixx nr t rn
Ln^Lixlilînnlf à I LXlLriuur. Les- cgi iuLLl r mji-
du p.ipkr nhio-rham.
Finit ion
Pfeaentation
jfVsciiJci ’ Jrirjj p/rds Jr >rr j
pur fjrv'.rurnr, dim 4 rkijm^nj/r.c ifc rn'Mff.rn/f'’-

207
Pour personnes
Inmi ciments
Porchetta farcie façon Riviera
I KG
4co t.
|CO (
Z KG
1 KG
I KG
ITO O
IOC C
150 c
350 G
Z
I
SC G
Il C
IO CL
COCIEDh DI' MIT
DE 6 KU
D ÉCHINE DF TDHC
DE PA^rETTÏ
tn il I A.M.I I M4HIHI
|1| FR1FI III rvw
hï eu in e* 11+ w । h*
D EDNAUUS
l'OHHONS HOLl.LS
111 ipq t: rifti'i
im fl ms Ftnji
AICC ISM ü
ll’uH.iSC1rs.S KLAhL.h
m duwo 1» i-tiiBMi x
|1I
DL F4HMI S4SI
CEI FS
BOTTE DE TEE5LL
ItDITE I II C IFKH I.ETTI
UlSlllS. III C J UH l II
BOTTE DI MARJDI xi m
DE Fl TF H DL SEL
DL POU RL IM MOI I Fis
d'hiiii d'qu VL
Préparation du cochon de lait
Rcritci k- tuÎL. ks poumons cc 1e cœur
Cün*eDCT ks Figijnnj- [)i qQs^t'r eciTWTi.'riirol
k* purveler en fjisntil attunLion de tic pa* pcïLti
I h fciiU, icLÎïlT cgiLkmi.rir les us de s u.liV’-cs ci
iks êpiulsb
PâbSL-i r -dune de porc ni haduMr, juille tire
CiiEipcr l.i iijnLLdta, Lt piiumiinv, k Fini*, Le cœur
er k- fi ml de pi »rc en dûs de I < m
Préparation des légumes
Fx'iix.^i.r Ils p4.l1 H piiLv et les cilin. a I zii^lmw.*.
Éplucher, kwer er canner le*; M-inct
île pMiiTEaicK- Ijiict les poitmns. Tirer, lL]ulliLl r
er h\i.f ks épinard* Ljvct ks EmiéIIcs de hlerre*.
(•.ihirlL'T fuiLineiiL Les uflpuuis ul luvlïla-iïtb
tic poireau. lin- m unriiir, 1rs f.nri .rimpnn.T
avec 2 ul il huile d ckvc. Les । ugïflcins don cm èriu
blnn - t'T bien CTJi(s. I is rrfmiviir. 1 lu n. le nr
a h ltloIl, ch k ^.anhiiL .fi citnii. Le Tirffuidif lI
l'ûtyiJüKcr. PloHgei les wns de hkcccsec
le? rpin.irjp J.ms Jl l-r.iu hiiLiilkiin. salip.ir
pLtklL's l|uj.iiIiccs .1 .1 lois. Lu»-cuire pendant
2 minutes cl les placer au^iu I o presser pmiT
extr.nn hitm I'l iij lF Lu lliiic;ism.t iu s.xiuLcau.
Hurle d'olive aromatisée
Cjr|kr lc> pnn-n ns .ni ku de bois, l± • rplnchiT,
Il-ï epu pilier, couper en des et Ils réserver.
Huile arumatisL'û
2r> l l	Dllinl U'OLiVI
PO LH IMAIMJSSI ML>I
I	FLLE r/ui
I	WEANL'ItC |H JH'KtaFllk
1	kimiiiii m iiiim
r	FfVIIIE IM MI'MTIB!
T ffuuilkr, Eni l r. UKVup£r <L ci inc imut k peruL
le cerfeuil cl h marjolaine l -nerec émincer
finCHM'Elir In. LlblIulcttL.
Rêalrialion de la farce
T iMin Ils clêiEiciitx de h fatLC doii-eiiL lIfl Ironh.
Cjis^cr'lrs rtuFs d-LTis imr .-.iLurri it k? un.Lu^.e r.
Djtis la cuve d'un baneur, Jispinu coure
Ij. Mande L.x'upci. cl hudire. Asiiisunnci Xlk.
le slI u le du moulin. Aîcutct mus
k s lirp.Linii.1, k or, k piTnu'Min râpé, lL I hui
d ijIixL et In ïuztbes. liiLorpôlLï Les iXlifs peîiL
J pcTSE, pour obuL nir une f ^nv b< bnnin;.. .
Rri ’iFil r J iiA.i^'-oiinL ment
ChiLiIlLÿ I huile d'ulivf 1 80 C, akurcj
le* giiifiK'S J" ni « ratées, k romann, k rh* m ci
Il laurier, cl Iilimct infuser jusqu u eintiplcl
rufn» dissemciir.
Montage de la porchelta
Sidet1 et pünicf ['LUEcrinU1 du. CüChûlR. L clllpl r
de fine de Façon rigjulicr? Le remisdrw .1 l'fliJr
d une ji^uiLIl n bndur. L_ci cnuturcx Lk:<tiiLikr cItu
bien hei mêriqucK Meurt le parteler sur le venue
ti k hnJcr en moi puf lire ïûx-lk1 ü k têrc.
nux pnitaiiis. ju tunLrc cl huim de Huile, Lnus
les 2 cm. en respecrant roupur* It même sens
El ilhrciehur Jû jMirxhtIU. L jlssaisuiinct c3l sel il
de p^ivn:. hnn." rorir pendant 2 h t>l%
cit 1.11 fii^aiiL léguLicrciiiunL d huile d'c'ilrvc
iTnnianwt- A lii niQi;iê |.i fiiûyiiin,
l itiii lailli ittL r lus dtciILcs l~i la l|Lici1c du piittrlei
avec de J'alunûnium mén.i^T La peau
dt H pi.jD’hiçr.i dr>ir rlru l.h.itiil hn< a Ia fin
de h Luisnih.
cochon 209
Pour pcrsnnnus
210
llMCRFUrrNTS
PMFni DE PORC
PIMI-ML OU
1.4  FJ. I 11 Ml t 
DE I.S kt. IbVinOM
pi nr jAMfin nneai
IN MI-SI |
bWCTWClN <1 IRF
(IK1I |HIU~
wAwn i,ow»
POMMES DE FERRE
r.^tiorrri
F Fill k. IN ^IHOI  
DI WM -IWRÇMr
Ici XKC
ISIQfl.M< III Ul llEIM
111 II11 UC. l-Al ILIl It
IJL ILS IJtf 1'1 ICMI
GF AINS DE l‘l ll smi >jriFK
Flll E DF b'LL
Finition
Préscntutioii
Ai [jJircfr tl ït> A.72tfWi''
iicwf fc/f gnwrrf p/jJ. .Vw/tef
,'r f-TJJi ï£5uri «rpv an fTJwkr*
Î'IiJMiM»
.S'eiï’ii iur raoiLmuf iA- •’r:?H<
l'Atfrj.À* ef jrrj rFA'V rJ/rMfrJrt
14’ A-î-.i। f".'i* A '  irl| U'V>
Potée auvergnate
Desvlk>r h pfikili. ct k pmhiHUiCJitl daiii i»1e ealiittL reuiplu: <11 Jd fondu pucidncil 1 Hl-utlh.
[	et Invur Itx LjRitres u. k ' Ttnsiri- I^n I.lîs'-iT entiers. Ï'iLt l'ntpH-in cri k Fk]Uk.r
Jet clous- de- girofle, [.tel cii^mbit le rhuib, ]e laurier et tei queue^de pi.-rriL
L ^uU((ei Il-\ i iiid.'Ch. Jehi Liiiclt le 1l-\ dépoMT dii.i\ rie ccilkïIIc. L-tiuinr Iutiiculciic cJltili frui.k
P<ttl r dmirï'mi'EiT n l hi il ic ni
F sTtmcrec dteuwrlr Twuquer gani, le> i jrottes. les liai en*, rm^iion douté ik- girolle. Ili puuih
Je pnnTi; et 11 un H.ii 1 xiuvnr et c nri 1 li ld) .1 pr*. r\ Fr inimn nijjiiQ;,
Efftiiilkr le <hui] Le blanchir, I vguurtLr ct I ftuvit-i h s..iüde et aibc L-pumcf. Aiudtcr
Je L'( m boiiil I.iti h1 si ciln <'%r nc^-eNKliTi' ('uirr îtl niil1U(o$
Piq 1er k saiKhujii i L feurdicne Lplodier kb poinm^de Lcrreet Ils hier. Aiouicr
le saueixv'ii i r les pnonnu-i ilç Tcrrr <lin* Ifi çiiiicirre ft 1 ikscr ftii rc cn<orç ï(l minutes

t ochon 211
tr? 5/rrj ♦irnüwarfjpjiciqw n^f’
JrTJi'Hdi’ ri jniJ^	S.jj
' U IRJ/Jltfy
-«111.MIE.-1M11.1L-1JJ kjinJ r uinuji!i jjc
Jlll'p-Jlj 1JII-IZ1 Sr>| J J LIO|| IHLiq JJITLI.t1 >| Auup
jofïï*i-o|kl wq JivqAinoj iq i? sijpoqns »| unfrij
HiïliA ap
SlLlHLim 5-3| 1-D jJ l(O'J Op HLIMS 13| ’JOIJIlCf jp
-i||in.ij q ‘laiXip ?p .yi tuciq ?| -hiiihüüio sn[ minulY
- iTfrlOJ Ù.IA .1| I2LII1I| |HL|r? L J.IJlIlJ *Hfi»pUCM UI1 ?UU(J
n|J<*Jtï jp l-MD -ip W| W siiniftîioï^i JTlpnjd'q
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212
auuojauâiA e| e ppoqeç

cochon 21 s
Colinot de palangre grenobloise
Pour 4 personnes
Inchloil sjs
2 rci jno» i>r 900 c.
FIÏCl
S<i C	DE RHUME
5 ri	D'in ILE D'OLIVE
4	CÜUhf.1 A D AIL
2ç tî	DF. KLI ILP.r
IlIlM DI MEI
Garniture grenobloise
Cl	DE BEI KKI । ।	A"FI 11
IIÛC	DE EEl'RRE
2	TR4MCHES DE	F4IN
DE HH*
Zi AU.	DT t_^THIS M	VWASL.HI
ï	C I ITC.1MS
1/j	DI HÜTFL Dt «HSH 1'1*1
FLEUR DE H [
l'cimtr ni mollim
 IL IL 1 lr4ll II f£ll I ICt
Préparation et cuisson des colinots
brinlk-r, éharhe er vida le1 «jdiinoiR
T.nlkr 4 (lIlIi TLyLiltifS de 22û £ pflÿ persüIllU?
dïHl< li dn$ du poisjïCin. B.i tirer kliciLLinvnL
lu p;LrLiv %.n ipJ.iiiLtik'lUv. RitKLf ks fil-vC-*. Bien
k 5 4 pon|U r <11 les dixpcMiinr 1 dItl Je use fouille*
 Il papii* r jhwjdimit. Les ,lk*i, pur It5 fariner
k^civiiicni
F nk r le* ri ilixvjn J ml cl les LcnihLï.
Dans une pixk, <hfliiffor 1 d d'hnilc d'ulnv
y sc.nur Ils fik la. lL li>1iiu>U hHc pcûd cjuiiiïl
le ttapklK Vniur 25 ^ik Ixiin-f er fox gaiivrii-t
.l’ml.
Aitiisc'" cc>iiMKininwnT ki fik'Ls .kix k tx-um:.
Qu.-md ils wni 4.ukh aiLK /ois quarx* «r qui
kl p-J'.l e^r lll<ll hlonik  ll'K K'hI.ITIIlT Lt
pcMirsunTE l.i cuiamiii quelques secondes ïur feu
Jolis.. Li’i poM.1 sur une ^rilk, puaii nuk-sMiN
p.iur k iunknr .Toiivillmiic.
Préparation
de la garniture grenobloise
P jr r ks rrjnchcs Lk pu.ni du unir cL 9ct EliUct
lïi tubos de mm de corê.
CAduffL-r k beurre clariHc dans une poêle
I aire H-nild ir Ic-s çrvwmw. I 4* «nciuttur ikinK
UIIl p.LINHLTL, pim MIT lIu pUJIlLT allkOI bailL
Lch nisK.11 VI JU chaud.
I i±iiU((>- f k'¥ ciprc.%. Peler 2 llItlmm j ni.
Ek-LiKliLf les v.^yiiviirs eti SAjpprjm.iiK
les mcmbriiiH bl-indw1 Pï<swt kt cewel- 1
des liLnms d ÆviLpÊMir k jus dans une perite
pftSSQÏrt pïiVC SliJ-i Inssi is il’un hol. A|C>i:hir k jux
d.U l1 CI TLIL1
Ch.111 ffer I I-Uik piur IrilurL u 1.3(1 L.
Laver « c-Mwjxr k pucil. 1 \ffrnill<T. ÏH.h-xt
lux LuiIIlx entre Jeux ixmiioi'1i:s lL les plun^ci
quelques w.Q'1-ndei Jan^ l'huile chaude
IaH drjxiXT ’U.ir ilu pnpiüT xbsorkmt lI
1l\ avxiiiioiii ivi du firtJï de s-lL
Finifioii
Présentation
f'jrnr /.jnrfri-- /_ÎJ) if cta Jjfjtmr Ji/hj- jfriè ptïiJf
pijc-ik'. LrïtijidV ifrïrêNJ wcuft'JÀ'j iir.pfJc'J'
/c'J üipW lïrélMCF ïFHft te Jttl crfrïMl.
A'uzfdf	gnjûu cte /iurr Je se/ cï Jwiinnu*
/rrj jf rjjrjjfù?| j pn/r'ir
D’nsscr tes //'(Js jte CïJïFJfri 4iJt Lrjzrrf Jr-s
inti iÆijf£Ïû.< /Je dE.lnJ.Hi> L’eite, Ji^jJtT fï JvrfJs
ifïDJïfcirjS. erj Ûi,rer(ïi/Trj?r 'fFif ji-ipir «fFJjjr
tef cri Mftu?r.i. j^mjuicT cte fjtïfmr j« c/fre/J/.
D j-oser stfr te JfrtisjfiJï tej	/ dFnw et
^.w.r i. J//r .feixTC lï'rjJiFif /rvâ/te Jr *>v« m/ tel/.
colinot 2ij
Coquilles Saint-Jacques au gratin_
Four personnes
216
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St.îinlr^t r tfi -F > n.wrtf/i j	iwr A*ï rj/airf <jjï rïpf pcf/tj ù n JtiTfc*
ALui/iter fe fifrikiF iJi'tc wri jCutiF <Jir ^ijah^HM Eït^iIiJpiv tel hima
ïc s]jj/rt-/xrc<jiPi,51 .‘ fcs JûprjiH'F srtf b duvetles tfitv few ewtfiî. AÂwfw
2 . hj '/jmji l taqur-e i  luiîk. Napper Jr'tL Jlr su/ûir j/rad?n.
/' *<i f•mrpiajrf ta i« rjirifta ftws A %i.(rrL*j«icfh imhj ta ihta *»t.rîr*A?.
Préparation du fumet
L|iIu<Iilt Lcx échalnl-v cl lcx LLickr Rliia r If céleri ijr
k prMrfflik ks émincer Mettre ks cihakitc» dau» un fciuiuir
nix. Il wlIlli, le poireau, kx quimcx lIc perxil, 1rs
il'.ni en cbenisc ecr-iwcs Paint siàer k- iuut mix 4û g
Jl |ilj ic. l|uutE:r ls «ltlIcx, Likmt xiwjr lum ir Jnrirkin.
Assaurntisier Lk glacer ,ncL te un blanc. Réduire a src.
Miiuilkr d'eau à h.niTr'UR .iKHiri*» k chwn erlt laurier. Etaitser
Il Ini Jl% i uhulliLK'il. RclJinrr rt cijith À pih;x mix'.fnii nrs
pendant 111 minute» l-ïlirtf liïxh.ll jiu lIlîiioîs Liinunc.
[ .iis'-cT rkfruUir.
Confection de 1a duxelles
L.m-r er hacher ks ihanipignirfrs de Paris. Êpludici
Ils clEuIdIcx, lx i/ixckr et lt>x F.un." siwr .ili bfljrrf -daii-t
L lie saitRUSc ÏIljJ ill-i „Wix k- %ui L>l II IC Ll réduire à mil.
A|tKiicr ks c Fi.inipigTii-iiis h;K'hés AaKtifiiniMr et cuire
la dU'tdJL-% lL?ii.|LI à éciipiïmllusi LLïicipklc lLi l'rnii
JeiTgccarkm des champignon» Laver l-i csmjici 11 persil.
E r.ichcr* ki kuilk s. I ex .iimiriT à I.l duvc kç
Préparation et cuisson des Saint-Jacques
O.iinr ks crsquiflcfL m.parer ks barhe» des noix. Rjnecr
ra. mkir-Ltil Ili iiiily cL k cnrsiiL miijx un petit filer J r.iu
Le* rpiMigcr iur lui liage.
Bki^sct l1 Ijvlf Miiq.ui. uii rnenc rnqinlltj çrftivro
Les rtieRCf pour h pi L-M.-iiLauuri.
Eplucher l1 ei-te In kx l ch.ilnre$ Le% f.r n. ijier dflfis
WW grande- sauteiHe 31 CL 50 g de beurre. Déglacer .nce k nu
blaiüL et rcduin de nwiiriç Venrf 511 d de fumet de ptïiwJn
frûu.1 AjfiUter ks nOik et It <-C«Cfii] Jcx Sjmt-Jncqucx, le thym, et
Il laujicr. Axx.iixnnner et mtinre-r à une rcirjperirL’r? proche
dcïü C.
rtTlïliLlL r dé puctar les 11 iqmlkx Fuma du ki.i. [,r% cpiUCCeT,
lc-v dtpüser sur une petite gïitlc er le» euuvfir d'un hngt
KijuiilIl- ticik . Rmltvvt kiir jus de cui&KVl
Réalisation de la sauce gralin
Éplucher les echnlolex. Il % cixeler rn Irw iairr xm r .ir^s 2ü g
Je hrurn Jaijt une îjutcusl . Déglacer jvcc 1c hh bLmc ei
ledûirC de inoitié. Aiunlcr II |ux de Luivxn-n dri <ii£|Liilkç
Saint kn|uet Réduire à notne-w de muâtié n irieurpurcr
laerviiu:. Rêduirr ium^l'h In ci inxi ir.irnv nappante et monter
h sauce açcc 20 p de beurre, hisser au diiiuibi ci ami ne et
vénfirr raMflivjiintmenr
Meme dajii un sfiutci t Ils punc» d iculs, 2 cuibk-rccx à ximpr
d'eau er I pincée de ^1 fin Monter au fouec Lorsque
Il mélange: fcjrriiL' ruban, inccirpnrcr putit à p«- rit Lu hi!iinr
clarifié hcirj du téu ct .ijcmer le ju% du detni-ciijod.
Mi .insi'-f ks dcUK préparai «ms.

(oquilté Saint-Jacques zi?
Pour-4 personnes
Beignets de fleurs de courgettes
à la niçoise
21 H
I^GKÉIJII MIS
12	I LFI US LH <xn l«.l l IL
ïU.L. I.l> AalM-
CCW KCETTI S Al IM.MJT
IN n I I L I IL
I I F  H Hfc SI I
fil |U «H IL
P Ale À beignets
i	cfi r
KO G	DI KAJUNE l>l ELI
n n 55
2C ( L	JM
1/1	CIMUE BAIL
î	BRANCHES DE B.MJ H<
SEL m
KHXtcfr. IH M(X UN
Préparation de la pâte à heignefs
Dfllls LIEC Lllortix mi'flK TfL'llR Iran, h farine
i iitiim’l , I pnjLi<2 lLc «Ji lI lIli yiiiivrL lIli iiiolj]i l.
.\1chii|v.-r au foute, tumrir k rêripitin ti Jai-wilt
rcp:i^r la pix parant pendtnr 2 hmjTK
ELmpurnturc aini *>i;uLtc.
Préparation
des fleurs de courgette
R.t r<_r ddk;itH:mL-i:E h u'urgtcu cr k pcJuncuk
irr.icTius .nix FlniTh Jt. nviiiriwl'te. ÙIlt le piMil
dut flLdfi. CiHjpcr Aluf lu dciis de ham
t-n bas.
Fn i it i f i n
Jïr-tjrHrjïf dîcr / tjirpïi±j, rfrjmt?r ït? ffi/i-t,'
J ^Ljg.'wrf Jkrc/vT rn'ï /îuL/?ifu/ Jj Ji-MJ-g'iwæ*
£ J ji/. J jri ït eJ PAïtjFeF ïr JkurÆE.*. O>jm rï'JM'F
fiï fivriJIfa; fnhvupriJCF /' n? cr /< taÿfti; ) Ir prffc
C.tuir/Jfrjr It /nirrre' ù J filî f.’,
Plissa /û’i ^è’Jïw Jt1 L wrjr? *ï ru/i? tJlr.M5
b /hifr J ZvÉ^FR'fj c^ iwIjagf r?i  s
Æ'i'k U J.'THÛJZ/. (jfi	F J./FJ5 /ftrnfr ffcüiwd*.
L:>ri?u rflfj Jü/rf /cytYt'FjM/rr /j/ouJcs, frs
jjjf J^r p.r^i'ej- aZ/jurù-rnC Aç -r^<ajjY>nir<T
Je /Ji'nr c/t ül. Lt'5 s€fJ tt trêi
a/r ffifi' scrvieHv ^ïrîv nr jrJjLSfrrJ
courgette MS



Daurade royale au four
du Menton nais et basilic
aux agrumes
Pour 4 persunnes
222
IwjlLDIfb IX
EjaUILWES KIFi ALIS
UE 500 t.
ü HUILE D\1]RL
F4MFLF Mül'SSES
ORA «tri S
JiOTH- Lit BAMI.lt
POIVRL LU MOI l |N
Il II k ru 5EJ
PnchnntL-r II liiur .1 2ft C.
I liirtipr,. jy.mer er %i<Kt les J.ni rnd-rx. I 1 tïuclt
|t.’; i-pin^T xi iijtcicuvrniLTi''.. S.ikT il pnrvnrf
I isLiêriLUf do p^iMoiii liant une poêle, chauffer
1 tl d'Iimk d-nliii IVi^r	btnir jlIl 1 Jnn*
1 huile chaude. Lnnxet' tuluftzf la pt’crïlic'i ir lasx
pendant 2 m imiter pui 1 reroume r li^ pojssnns ci
Ijixmif Liilnrtr 2 niiiiiriex.
[ Vxpnxi1' les pn-ÏMorix il.nu un p ne jILhiie iij four.
Les unlûuniLf ct k*v«uirt a Iwi C piiktuiT
I  iniiniJFinc.
Pcki [ou* kb fl£nitiic* 3 \if, rrcknt r les «egmiw
1  n. hu IKt & iix ci 1-11 liés. IjiwreL mfuyur
k tanliE.
[ J ihiiK uni MiLiiLiui., faire cLuliFelt fi -J J IiiliIc
J li h u. îjnuïfi les JriS d agrumes AssJti’.nniu.T
il< flrLir d»-" '«l it 11 piiivn1 du l'.ionkn. Cisckr
rcailk'i du basilk er Ict iji^iier hoi’s du fm.
riHÎti&fi
Pit'se'fiiciiioTt
Njpptt ici i/ij/rrjJûS Je i? ^rjdtr dJtv .rg.’TiJws
rr^rvrii'T .jirrïVjjjrx	Jr /Jt’rrr . /( j-r4. /|,r.wr,nvJ'
rflJ U/u/J/rJ É?f E't’fitT riU d'iNrifr J u/H't’


Daurade royale au four
et tomates confites
panisse
Puui pcricunics
224
IbHjRFIin-s rs
lh-1.1 11.11 H S MC) ¥ i
Dl 7ÜÛ < mi:ce
d'iii iii ii'oliw
 1.1 rn j» si i
Pani^ws
 5ç< i.	lAunii-. n>ii
CHICHE
ci	ej Ml
j	p in h । u’lilj^i
Fil UK ni SL«
POIVRE LM MCM IIN
EU HE DI l'El'IŸf
L)l IL-MMJS
PO1 K M I Kl « Kl
I HITMltftS CHnfîECN
4	I (JP.I4 II % I I
i?e 150 c rircE
I	Cri1»l sm u 4.11.
I	MHAZMl Ut LU linM
11*. M > III II F It'cillVI.
 HLM III Ml.
Préparation des partisses
Porter -à cbnJhuon 25 J d'c.ui daiit une iusb*
.)s«ct grande « h wlrr.
U;iili ujh: c.iIcALl, détaxer h farine de fsui chiclrt
.i*cV 2^ cl d'v.lli ûüidc
Lorsque I eau taux, la ic-fMzt ur h farine Je pois
«*hi<h>> diewilifc it Fniii nw. Vc-nser k ronnnni
Jl la Laluiic dan> h rwiic Cuire la pâli.- ptraianE
'1 rr imnes à kii tris doux, in rtitnani
hcquemniLïi c
Fillrcr la pale au lFiliiu ¥ cL.lieiliil nuilcs-ais
Je la une d un mineur, .ijoaicr l'huile d'olhï er
liwrr la préparation i-n F.nsnnr tourner In laim .
La ireTMzr Mtr Une* pLiqUir L.ipj^ue de fihi) ctEiïjIÆe
çc IcLiikr sur une ép.iis’.ciK ik I cm. Ccniuir
la pâte de film ütiiahbc- IL-Fr,i*un.r pendant
IC hciiren
Tu ma les ton files
l^Lch.iulïiLT 11 liiur a -Si l . Fj-t.is-lt I ad. Ûlcr
le pedi neuk- des [omarc-i ei lw inonder.
Cnuper le* innww en i|UArn. ve h* êpiphittr
Cuuci 1 udte plaque a pôciaKifc d'aluniiriiLinL
rju.'niyitT R^npj.T k < ^imrraL'Tj: <k tnmiw Jes-aix.
\%VL. LIE! piNLL.IU. IlI L-.ull^i.-l Illncr lI Iniilc du ilL,
k* pfiT'j.mt'F J ni h Jl (I11 ni. I«*^ .iN^iixiinixT
lIu Ik-Ln du M.L EllfcNlfneï C-L lakb<.-| tûdfirc
pi nJiinr 1 heures en n. mi irruiiir ks foni.il'L'K
à Jkn lUl^ifU.
(.«'N Imil.lies 9M! CH inSLTVLtH Ü |<>lirs
au iLfn^.Lfaæui dans un HudI rempli d buik
d'ûliu
Préparation des daurades
Pn-chauffcr II Finir a ÀQtJ C .
[ . il k r irf iitl'ih en. Il 1 pin.iNi ms. [ es rh-trliL r,
ki ndL-e, 3l*i emuct lû l-Iîidi-dde kjLileu k» parues
wniguim«kii(c* Lèveront' vwgnci*cni<nc
.^-Esais 1111CT du Allie* lIc hd I mccncur
dus- pi'Mt1ï>n$.
(JiuuÆkr l l! lI huik d'olnv ilanx un pial. RaiTL
Ci ik>rei ks daurade-j 2 in huecî hui chaque tfact
|-,iih iiniir et l.iir .1 /K1 C pci al mr 25 minuti'.
Finition
Présentation
Titrï/ct	.r piïujs.hr eu Jft-Arrigiift
Jr f.5 jc 3 cjït.
Cèrfri/K*^ TwrrA- prprus 41’ ftrârrj ,i J7TJ f
cJcteiï nwr /teRthm1 rf frrrt: îct ft.fntt ,*ar eu îf'tfr
-.iiffiNtfflt H/K heNc <ÏJÏrjjfÀ
Mi rvuzrJJrr j J uufr .J irrir Zii cuiRjrrr. Jliv /pcjnjjrT*
5« iK'JUcStJ/te'Hi JJtc du pjpjW
fxW SltJi’F ÉÏ /h.’J prxw«F jkridWMJ
Pn'-cwCrz fc* rïuzrrui/rjc dcj'JirJ ruiri'M^, ^jék
A /t’ifrt’w /îftils ïXïiom.t rur i1?^ stjj l'Auçja.
.rjfir'/.'c*. Jîrriifr/ j	4fiJ)n.rJr*E n-iwfrJ.'h
JM* pîtrilfS-fi

daurade 225

e 'evïsse
e
é na
Iscargot
Ecrevisses pattes rouges à la nage
Pourri personnes
228
P réparât inn de la nage
Kgreeïifmts
2Û	F CfilHSsE’i S l'iniS
H.CSI (rl %
Pck-rln .-.T'iuti, Li cnnnck r et h diupipr en n lEideLlm. EylLubcr k% oignons, Les toupet
l-ü Liuarciefe. Lïftkr h eôreile céleri « h railler en trâroimt^
Dlluï un rvûdcau, fût- ilh.c ks Iq^imui à l'huik d'olive er les taler, Déglacer su tin bhne et
laisser rëJuiM à MT tymriT k- vin.iip'L1 Wara: r*t mlu n lL iiiKivcnu J kcc. AjiiuIlt 2 IiItls
il cj.ii, k-x gruiiih de p:>i*cc, la hijnctic de thym, k feuille de laurier. les hos de Fenouil, k jus
du einoti et les deiis moitiés d'écorce pressées. SaJrr av gro'- ÿd Pïwwrà ébnlhrion. puis hixsur
infuser h nngl' à petin irvinwsstnii nri puiulnnt 2iJ niiiwNix.

Cuisson des écrevisses
IC <L
U.IICUI IT
i»r	MJift
|>l SAR.lU.-4k
CÔTI DEŒIEJU
OIGMOht PAIL1Æ
t.LI IION
tjK’lil Ul ÜnM
FE1 II II IM 1*1 MIIK
BOrb LU: FEt-Vl II
□ 111 III d'olive
DE VIN ELA.MC.
Dt V1IWCRE BtANC
GROS SH
l'iiiitiow n
i resentatioH
<).ï J /<£ Jw>rs Je jkrjouj/ rt
k /jj/fitT def /j rJJn*'
R^pï»ïfr lu «aijgr d.iuf Ji s 6ri.'jf.
S .vm-'iMM xJ fn>
.tVJrjfe'H/.

Gratin de queues d'écrev’sses
sabayon au champagne
Pour	perso j mes
230
iNcnrmrs is
4&	GROSSES ICKf.Vl'îSIS
il M1'F|:¥ r<ll_lilA
1 < l	d'bi h r	n'orivr
1	GOL'bSIS	d'mL
l 2	BOt oi ET LIE FER.SJL Fl ST
I il	LL Il "MF	C.IUSIPSGhl.
IC Cl Uni Ml f fi'l C FLitlvJ
i l	r J ! Iruh
F4HVK1 C»l MClIll^
Préparai ion des écrevisses
Qi:irn.r x i<n.T.ixv %. Dwrnchi-T ks liztv* 4.lir* quculs.
Lnix t-¥iU)ci et hadier le pcnil r>laT
D.irs une liiLoHic <n RmiLl, faire fljLu ks qdLdcx ihvi. 15 l d huite d olive pendant 2 minutes
b (eu vif. Retirer du feu aj<uiccT Ica gnu^-e* d'ail en chemin écrasée? tr k persil. Couvrir
dur riir<hi»n humide eF Ihxmt mfiui.r tkLuic [5 nuiiutvv- Ek-LcrLiuilcr Ili -QUcUL-y
cr Ils eewAiei
Oaji* une «uIIcum.'. rdJil i l\ qlluucb- d LLfcAiMLx .1 IvU \if riant 1.5 d J hlhk d<'live l)e|slflcer
atïï k fini fha mpT|£ni'. Poivnfr nu mmUin.. A|iiLiri.rL fuincl J lcto-ink* li nüircrdu (vu.
SaLâvûtl
Sabayon au champagne
LIE ffl.tWUM
jil nfs b’cfi IS
rr eh nn.r clxriiii
un. H III Ml
Mêl.iu|v-r Il-k puiies d'cEzufh .i%cfc I ËuiLtarrc a M>upL d vau vt 11	dari'i une russe
Suivi j Ia fleur rie ul Mcnrrrr le à feu drnis. lorsque k mhin x'rxr tonw, incmprynT
k hi um1 cl.irih< petil n péril. AlkIiJilf d un tmail riv ilix riv liLtciï. Réserver ad himl-iNû ic.
Rf'l/jrtrr ]?< pjrr/'/i: rrj VfJUT
t-r le drr fiij/r-jr Ji?ris ifej p/cids r &rirtru
jjrtfn'jr/iKÏiS (wirrnw. //'J?
üxibj vuJt. Ltfi ^fit’ïirrty
UfCUNirej Jfi/Ci £t *ii/.njr.TM./nr *h‘?ur
SjffrlJ/R'F
Finititm
FrcietiLilioii

écrevisse 2ïïi
Soupe crémeuse d'écrevisses
à Iri ciboulette
Foui personnes
232
Iw.Ri niE s rs
20	E( H|-VE5SEb 4 MITI S
RtllliE'l  I Al IB1M1
Hijvrx pour ia hiiqi i
Kç< [. Il I E lIAl-OlFt
8q (j UE I tMLJI ]l  HAIS
jog> c ue nw«rr.s i mît urs
5 CL	DEcnr.Nv
IQ CL	DE V|V |IMN<
JO Cl	UE FOTD Il W
Ut Mil lll I L
1,5 <_i	n’injiLF ii’ciiiv»
H.LI'M 1>L SEL
FOR KE CL MOI Uh
Ciarnilure
2Û	f L.b:F\ Js*l .s À E-A FTEtf
u i ji s i h 50
A frû <. J-ll C F
i	UC IIS |lk I I Ttalll H. U L
5	(jRAiirv ni tvivi» mmh
I	HOTTE 1)1 C3EOI1FTIL
i.KÛS sH. GHlh DF Ml Fi
Prepvation de la garniture
P jitl-i i lirres d'c.ni d cbulhriMn, q»uR-i*
le h.nnuil sec, les grains (fa pnirri», uni |ioi|^n*.*
lIl pilJf ML']. [.LIKkT UlÉLlKLT pLllLld.nL 20 inl-isuLuc
j pLriii liéini&M?iïictH3.
( nn.T k ii 2.0 Lcro-ihicih. PotLlt j. iiiMncnU
k- LOLirc-biUjilk mbulhïiiiTi, v plung^r
les Lcnnih-kci et «us cmrv lI ir.mC l ir-itiic^.
Rl 11 r.L F ÿî 4JL.TI n«L K pl ILIF I.L prt!M!l IC J.I ILI1L fïibiilc.
St-pdiL-i a queue do cvtfro ik-- .urcrw CkTesk'CK
Jïçxtlx.t Iït chÜFtl'x pour In pn. p.it.iekmi
île h biMjiiê.
Préparation de la bisque
E pliidiLTci éiïiincET k> êdidi’K’-. L;nnr«
l rijiilx r II Tlciouil. Lirer lus lonuLus. kl cuupiT
en quarcieft.
Chàrrer k> iiretiviLh. Les- fakirc m dtut sur
CEkliTd1 Efiir lonuu'ur, .nnxi que Les Lx>ffrL\ ruHerrus.
Dans une lutûTTe. duuiïcr I huile J'dhï, faire
retenir cis^nnnr k errunwijs Içs coffn* c
n'NLrvÛN. Dl^J^llt swzl’ 4 l île LujyiJL d le ull
L’riLK. Réduire à src et qnutT les tchalores
l ni iriLVi-s. .ikiixi cwit1 fa fciiLiiiil et Bits tLHnuJczN.
J-aift: cumpuRzif quelque» Mteunw à firu Jkni.\.
\ mur le ’oml hl.inL chmiil, aimiEer cfa Tliu
j. ha-iitiir ci jssaiMmiKT Jl pofare du nvndin.
L .LiiTi- pLiuliint il) mmuLuN l fruNiiMuiiicnL.
Mivf lj htvqiK*. I:i fi'inr .lu uhmii-i'. tt.LiLiiiii rt
'home>p"iiL'isue ;iu nuxcui. ReLt.hei
'uetflLvjnneiïieiK à fa ftrur de bd
riése/iLiiion
DMni^iatr tel tf^teviür^
Lji'ir b	ï'&cinvr er /a rôdleir,
Vrai r h	ih/ts hf rüKiffr«^ d/iJMUr 1
  F-L ri-ïT.t e^ ûd 2 AriT'Jssr* rrrUm > lL'eio t k.t.ferr ./'•-•re'Hr.
Pur.%i7Dt ► i/c <•Jj'cïriJÜTfe’.
ecrevisse m
Endives au jambon
Pour personnes
234
Rinn.r Il-s pnnoiL/câ feililks de* Lldkïs er
le» réserver pour la irtmu ü’l-rxlivrs.
IX	IMIISIS
I C. A C IJl M. r Ri
ÉO C	1)1 BEI H.H.l
ïd c	in cowrr
3	TEAMFÏES DT J*MII*IN
4 I *fW
;C< i'| III tien iJ.ILJh* L»L P 0113.
j	ji% n% uiilims
I l n H t>L «I
Crème d'endivts
501:1	lül. < IlIXïL I IQl'IDi:
ï	L.ftl w d’ml
 s <i	IM III.L WH.
INIIMCt II MÜIJ.I.S
FF Tl P! Il» si 
Arxii-rk Union des lihIdck t les I.1TCT d.in*
un tahur rempli d'eau frenk. additionnée du jus
ik oemn.
Préparation de la crème d'endrves
Pi. lc k» £pu sl-s d'ail. - 1er le germe.
[Jm une shullieiu, faite tùndïL les feuilles
d'endiv«t rébenées d ms k beur-r Ajouter
1rs pnis'-L's d jiI, kiouiLIlj avec la mèilLC liquide et
•tttiùsoiinci1 Je sel et de pohie du moulin.
Cuire J ï mil] lires S fru eSnux. Pnicwr l:i crviïte
n diinois àlaïuïriu.
Cuisson des endives
Fairt fo-mlre 5(1 ÿ.dc beurrr dniK un kiuLûif cl
y roukr le» LinJmti. ÀjMITCT le bnuilbll drf pnuk
î lallEi IK Saleï kgèrrmrnt. Poser JÎtlcIcniLuL
m.it les endnxzh un psipuf iülluriii: dil diÿmCŒC
du su.u:oir. Cuire pendanr JH minures. Cgmirar
k^rndiits sur uni jitï k n inox. RëüETWzr lu |Uh
 Il LIILSMtfl.
Finitinri
Pi-ésentdtion
Dt'tjiMirt dflns trju Jæ1 de Aruîfrnfl- dire /«awirrra
de i| 5 rwi x J - i-™. ïr eomtf.
Pws?f ki^FfHïtTrr ta LTrJrifj pnwr en «tfriWiY /r srrrp^ws
J éHJf.
Fjl’ye RJ g beifruF ilc* fzrcrw1 dirns 2ïn nrulFHr. Frtjw?
r-^rjirirkwfr ta	Dé>7jléT ta SiM LfnSsOJr iïf¥L J G1
4ifr jus Jp ^rjifOiH tta
Eri-irwAiir -i^re Awriÿiv dr jiiToz/jfwr aEdour de f/kr^ujê tnc/jj'i.
Jjs djrfjYjiûr ctiJrS j(?r jj/di UIu/é?. Le y	créeijr
if erjJiii-ifS ta jjMJyc'DN’F ïif' roiwtr (7 £wre ifr.ttmt'r sofjj
/j j.FiJznurrcfFt'.
Rôtie d'épinards
jus de viande corsé
Pour personnes
Êqutuccr lui Lpniûtdi, k\ Itfi'cT dan? plusieurs hnim d'eau Lr;ikhe. Les egpUEEir et 1rs «Mün-r
JL-Jkû[emcil( pour ni ps>$ (Mirer Ils Jcuilks-
FpLikdiLr La ^iUsm: d'ail ce .1 piquer îur nrv fniircln .
Elire {ouiItv le beurre dai» une gnndt tfUïeUFk*. Du q« il ckxviiu noibUn-, jji utct Ict êpsrardh,
k> lauv Miel ,1 “un llluven »>n .« rc'iiiiiani nvuc la L\>i_i l'k-eel pic]|Ujê.c -d ail. î.%3.iiwxinur de Finir Je 'ri.
[nc;rédii nis
Aïoli 1er k- |Lih lIl- \i indfi nitkinner UE rinrur c u Flil.
I KG
ço
1 * '
R
épinard 235
l'N URANCIJEt
L>H Ikl.lRKE
DI- IC S DI VI .ÏMUE
CHIURE ü'AIL
ïiL.ihf iirs ce F.tih
CE L'AMPM.NL
CE PARMESAN
 11 l h ni sti.
Fiîïitï<iri
rrèsêrntation
î n./'/i r Jj-j/Ti/vi J<r fhïfiJ
</t LiHi-j/JilfUi' tf v dcpfWF i1" r/wN.i.,u,>
SJrrw/nin/T ïr kujî tte i upe.JJf.V
Je*	ftutFfF.rjj jw>4ru.
.$<!! ?»' Jr/fV iïjJJi rWF f.vr.Mwrrjr
Pour personnes
Ikcklchnjs
Escargots petits gris en pots
croûtons dorés
4«
SC (.
60 G
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75 «:l
ICfl c
li.EAfil.OTS PETITSGRfe
1*1 <'4HA*T1I
d'œgnons
d\lh.uütes
rr Im¥1 FT IM Fl RMI
Ak^M.hL lu. THÏM
Et.........U iAl lEllR
lit l Kd Fll-ft MI-
DI Il IL H [il
r HJ »k kl l
CarTU'Eun*
 lu L. l» PE fil JS irt T0MÏI
C OMR 11
l(i	LANIERES LIE TQM4 11
L.CIM I I I.
 ti	e.hcii" icims k'n l'iLK,
DU DIAMÈTRE l>Lb POTS
X WWW! n m«e»>
AL IkllTiftl Cl UUM».
IÏQ	1^ IM  « H I ll’l S-l AteEJfH
Concasse de tomates
L K€	CE IV MITES MÈRES
5 n	D*IIUtLE d'ouve
L C. À C rt M. CEE EM mi DRE
Il II R bl Ml.
Préparation
et cuisson des escargots
lù-Eutr lopcreuk- des- oiui'TpiU', fatur
,'l* dçmii. en lIahn phisu'urs (pux. Lj.% ukLItl lI rns
mi pradkd rêdpHtrc. ks pjr%Enicr mc 2 poignêc-t
Je JÎF-ITi'S '<1 CrHIÏTÎT, pilKfT un pinJs S(IT
Il nMireruk ui liUh.tLT JcpiE^pr JurdJLl -I- hiruun
Laivr li> estaqyns I es hktruhiT peïiJ.im
1 nunurL'N. Læn L|#;uil Ut cl k‘% “il miJiir. Iaa ruIiTLf
Jl Jlui Y'iqLiiLlecE ü^ppruncf k diMique.
['.pliicliLT h cirol II, Icn nierions l Il-m clLijIlHcs.
D;ii mn petit nu; Je-Mi. FR-rrri. les escArp^cs
n cuire arec lu vm hliiic, 75 cl cJ'l iu cL
ks légume ipl ichi*- Ajmwcr h brandis de [h™,
I.L IlUiILc dt liLi.irÎLT cl lc\ qÜL Ici du pcrûl.
AsKiiwniier du 12 g de >il. Ls va cuire pendant
4 hi urr-t à p-. ti'jf frLEiiiiNLEiiinilc.
Lrôscr refroidir daui k ju*- du aiinsnn puis
r^iiLirrrr.
Concassée de tomates
Pn-khaurtcr k four .1 IUO < Lauret momirr
k <- UiniHEC S-. Les i. PLJ1ÎEKT CL reLlFLT k pClIoilLllIc.
Ml'.uc la pulpe fui'i une cdorte L'arraisonner
jvix' d-r In fli ht ik1 siJ, Ju pckiiTi1 du miiuhn,
le KiM-re* lu fMiuiIre cl I IiliiIl J cd re
Verser ks icinarc’; ihns une ffunn «n F.mtr ft
les mcl jn^cr. I in faire TEEidru Icui c;id
ik *q*£iM[iün feu iwoyen, saiiB <oii*rir.
F.nFiiuriiLT In diLirtls cL mure Ick Lunialcv pLiw.l;utl
2 ht un. u. jusqu'à l'obrenci ui d'une ixiippcnîc
WCLlu!.
rresettiLilioti
i JEitT t l\ jri'Jc-T Jled j4eie A.W c/f periJ, prri# ilrf wk.-fk'r
sn^u'usepijL/tr ciff tta fiuge Les meHta entre ticnx etninatra
ri Io> pïuKiîfT AwrivramC rJjjri F7'jédr - i’j1 /rUvre j tJÎFl f
pnjt#- ?fi ï /Ab Jr'nk'iJ/ffflJ
/1rr._RjJt,//rr ïr /r>ur m t.. / Jji /w gROTirnwie'rii kir jrérak't
Je r<iiWi?U- LcJ?;rjt’ 4?t /t'5	ii 15Ô £ Je'
Je ftWhif4K fàjwriifr Cf JiEfUwrçjff uir /rupd Jf J 6 prriï
j Ë'Ai.fr^u^.
Fülttf /IéïJé’ /«JtJcfrii il? At’iJtre duiw J/Ht’ JMfJif JiH.rfc.TJtt û’2
V piïS.ifF /<"J LïtJFÿnfj /Wipr kj J1 dMifj/ft
3 jr^riiüj; ^JâuridE c/w/irci1 pi if, <irr if' uz^uript1
Jt’ fc’jffliJfcll J i* rtfjjuliMtfp tk hpJffTr	friîül /ftflJfc.
f Jj'pi iv'F irs iTi'jrj/rw?* Jf piZ/H jMJ'Jr .fcijr-r. J'M/rïurricT .aJ hiÂcjSc'r
4 ftjjriudrt. .ÇirFJfHJFittJ* J rrrJr /tu/ift1 Jf pt'rj-rf //'il
ci •i'jrrw /.un.>up A’ Ururi.nllr cvïn/jù*. .Vfj /r ijrjJ.jjrf
escargot
237


Chartreuse de faisan
jus prrle
Four personnes
I>r.RFr>irNT5
nu* rkist ro.M'.it
M, l'ici Ml V IU
DE ICO G BÛiQ
11 blEl Jjt. buil é.fcli, C.Jil
<4OQ ci
UE J LS DE F4I54N
I AHC'ES Tï! ARCHES
ni SaI ifcll
l'IMVUI III MOI I "s
|l | l H |H SRI
Préparation du chou
tlîinLilBcr l! IiltcT II lIujIL, nu gïifdeï qüL lui IlulIIus ilu Lonkur vltI clair. Rcswrrtzr Ils ikuiLki
rrw- 'Tnt1- p^ur une aune u.ril Ku fon.
ULuiihir k*- IlulIIcs lIl lLioii piu% Ils du iquLr. Ix* iipoiifQur mu un Irnjur.
Préparation des chartreuses
Retirer In peau îles suprêmc-s Je Liban, lis dânencr ut ks parer k-^-runictw
Enk lLJ k flL du lûbc ik foie grftii ul iIulurdj'cf. J 1'ftidu d'kLiW: Oarnc Lfim diaudc. 4 iMCatapBtc
Jl ]1X J k n™-1 <  kuiwwner
Dans um pnCk ihaude-u siisif 'o L-scafopi" d< fçMu liras a sec, a ftu *ir dn deux lsjLls.
Lxv cp;iiuttLr sur line ^.nlir en inivs.
Tailler I bande ck 5 cm de large duis k [xinfc h plus Lu^c de chaque ivnndïE de sulairic.
ÜupusLf un lUpïLfilL SAJï k uAlu Imu il miu I lui Ile du diuu. Funiv lIuniii» une trandu' ck fem
aras. Knukr k [rnirm rv-ah^nc un périr boudin. Dispe ter une bamk- ik s^l uiii sur k- milieu
Jü Lk>ulIli] de ÜaçuiL j l'eiiMzrruT. PrixiLilcr Jl L iuueiil* f.içon pnur k ' i nucnix disnrvuM.**'-
Cuisson des chartreuses
P-^ckniFh-rlc four à 2'in I
VflùiLf k pti dt f.Msail da-iiS liliL c.hl\jLLl. t'hu.ufkT. IX'poHrr Ilk durlTUUKEK iLins k pu chnud.
let innscT «iirck jus. Cnunir. Enfourner h encore et brnàtr à I5H C pendanr 20 mmuLus.
ri amiK.iEil lIlilk Foin ks iknrcuMix.
Finitio/i
Présenldtian
Dresser hml tbwttriKt! ntt ib.i^rif cîssicUl.

2411
Poule faisane à la broche
gratin de potiron au lard
Pour personnes
242
IscattujLN rs
i roues faelvkes
'%. r|  ir.Li $
l>fc KG PIECE
2C«.I	IhF |Lh F?E FAIS.lh
ici:	I»ImiiRfcE IWIhuEM
2.	L.411 Ij'aiI
1	ILIM'W-lirh TF HliM
8	। uAMc iif*. r»i । *nu
FAl'ÏA-N
kusiu ni mouijx
lin H. Il* >11
Gratin ttt potiron
] KG	E*E rui l ITLiLlM
40 G	DE J-IttCAHCrONE
5	gousses d'ail
2 ri	D*1I1 IIP DOtKE
ICflEi	L»l I1 llEMl
»r  i p i» m i
Préparation des poules faisanes
PkiciiLT les CKJLik's I .maihzs. Jus fl.niibci.
kâ habiller et les vider. Dcnenirr les curer; «
irnlxr 1rs, parti? pour nnn r la Fine pi nu
qui ItN FCLLM11-TL.
As^ifiiirniT rimTcrMKiT J< %. fnis.iriUN Je Auur ik wd
cl Je punît du rniHilin. Ajouter cÿaJcirienr
I anKSi1 d'jfil <n i+icrnisr éixnwee tr I hntndnu
du iJtT-ihi dans chaque uitcan. Les brider
B.ldl^ULHLilL-T kh falhJllUÏ dé bêULÏL pÛtlUljûd.C.
Les rôtir ncndanT 40 minvres à l.i rrnche
en lus arrosant fruqucrïLiJiciTt- Les laïsucr ru|M.iM:r
pcndai.1T IL1 minutes au chaud sur une plaque.
Réserver la graisse de ciPHQffl-
Préparation du gratin de potiron
PrcLtiJullfï k Jour 2 L'O C
EpinchtT le piiLÎTUEi cE lai'.kr la pid|.H.' ru prir
cubes Les disposer dans une cocotte en fonte
avec une1 puiL.Y't' Jl fki r ck stf]. 2 d. d huik
d'okvi- et k-i güugae* d ail en chemise ccrasêas
Cou* n r la cnrorti, 0 iiFnurnur l IniKier t-xinipi^lcr
a I2t C iiciilLihl 4 heures.
Si crin rw iiéct'NKiiTi*, Finir ik lucn sl^Iilt
la pul pL *ur k- tC-uflR JU.
LtiriqUL- Ij pu pu l\[ liMcn Lk^Lshûui fCtaict
les 2ni?5,rç d 'iiil et Tnixi^r pniir iiIiel dit uni puré*
libhir cl lëdlir.
Montage du gratin rie potiron
DcputiCf ks tranches de lard sur une p .iquL
OPlirrne de papKivr snlfiinw. Rm.'hu'.tie' lIl pipitT
MiilfunM: cl uni: autre pl.iqui. dcMU1^. CllifL
fl । four .1 I ?ü ( nJant t imriin 3*1) muiaiTfs,
|UM|U d. LC quelles JcVK'llEK'Ill s.IÛlLitill^ntlTi
OlvpiixL'T la raiTLC de potinin dan» des ftEnJci.
sic 12 cm de dinineire Auutcr dsi mascarpone
^ur If dr-ï'.i.s. <r sci.ipiiiiilïiT Ji p.irmbsnji riptr.
Finition n ,
J rcscnlatiun
t .rdurrr JiiiEfrmorr tas yoii*
jr?/iï**jfl/fJrv. dâjfFdtfF ef jétltoJwrrr «rw wfrlrpn
fic-r jrruEmi 2 tFiUic^n de LtfJ Zrt’jriær.illlfofiJ.
Cfout/JEr i? jwj ife jCrisirN ifjwj wn? sæwteMft? er
cjoflrts f/c ü gFflifsr .A-
dta /Érr.uncji. C/ujciÿcr diMriVrncjrL lïn/tft
D^ridi. r les Imult/t faitjrrtw. /<s /u(fw aïvc
/r rj'iir ./; /u KFcTJ£W r/r izri.ur»? cd jXiELnfF
.wt ri-jcw/ûr.
/^tVi jrjj'-f-T (rjr	/jzjçkiiM’c-. Jjv <iépnfrr
Jes J.Jftiffc-.J sAïkiïi.ï .?rr/ /ru ^ft.iivr jt

243
Pour pci sonnes
244
Im.RLL 1LN I S
i kc	im rivrms
I	OIChCNS NOIWTU'X
5174;	ih h-v-ds-ijE KalMS
t:i	it'iii.ii 1. i\ i.
Ÿ? VI	IM MCHUI.IUh LH HMil f.
z,o <j	ih mih'hk»,
IC VI	lt| i niwi I I4J>|I||||
4	IIMES ITW^CJIFS IH MM»
1'11 SA .U
I I » I IE »l SH
S
oupe passée de fèves
et de jeunes fanes de radis
Pnch.iuffcr II hidif à 120 C.
Cxuii nr uni1 plaque <lt pnpiw xulfunsc. tJupusLT
tktouh Ici LrAHLhes iIl lard recoin rit de p-ipier
mlfuri^ Cr d'uni" .iLiçrt pLique. Mutin: au fiiur ri
hi\w:r Kizher pciidani 30 minuies.
[ .ivuret (!Knj)vrlcs FaitL% de z’.ilIjS. LlôSsl 300 f
de Jévencs et Jcs réserver pour k dretHiçi*
ÉcPWT le reste Jus févrms FphidiLT lI ljiiliilut
fi (MJ0UHK IILIUVl'HUX.
Chauffer k boiûPon de pouli*-
Faire nl-i les uigmjis emirucs awrc 1,5 cl d'huile
J'rsJhx.' s.in? Içç cnlorvr. Aiouteir II s [êvellcK,
les kiïes de riid is et Hïsai^onner de fk ur dv ?d-
Moi-ilkt .iwc k h lullnn Jl pnuk chaud. UiLtaef
cuire pendant 5 niinmcE. Mixer ci p=iMcr
au dükiaiE.
Éplucher le reste Je? oignons nouveau® et
le* coup*- r vn drux. Daiu uri petit sauhJiï, vcrSCf
1,5 cl d'huik il uli%L- et y faire biunir les oigntHM,
f iée Cüupét contre1 k fimtl du smiTOÏr, penduins
4 ininiiK's.
Réchauffer la soupe de h ur&naEj
Icpïrtmtirit et iiuuii'r 11 Ijluetl . Vci I ilt
rasüiscnnejiierjt. Miwr à douvcau pour ohn-nir
un mcljn^ lionuj^criL' ri iïlCju^al'ua-
Fnltliujt
Présentation
RcpiUïrr J:7 Süwpf df dans Je- jy-Jrt.'r s
t-mtffws. Xgrïfj?rrnJrr rï TJJïf Jjtfncdte Jîr LrrJ
Jd 2 Jertjj cij£urjHf i/fJwrÆ\riJir

Foie
gras
de canard de Chalosse en brioche
Four personnes
[sC.RriJILNTS
Pâle à brioche
Z-C < I
I OLE L>£ IÜIE GE.AS
IJLi LlMVM «aï’.l ll
(JM C.)
IM ÇillH in lUL-Attl.l
Pâte â brioche
ÏD c
IC <i
H c
1*1 I4MIISI III >111.
hn 4>
IM 51 4. kl Sf MOI LF
|»l SU
LU immi
IM IIOI I UM II
IM III L PKI
rfi I s
C^iiupcr le beurre lu Eilufti^lkLix’ eIl Hl p,
cr k ramollir a [«npcrantrt iiphiâim, s,in*
qu’il devienne pniiuiiadir-
D.ms La ciüuc d'un ban un. verser la farine
IHluiM.'i* CT iljouhr Jans un l.ymt k sel ue 11 sucre,
Jnns uel hlIEec u Jin-UfL cilikuêc. X'c pas JneEEFc
<11 eonnKT dÎR'CT k ^.'l >HI •’ sucri1 .ivuc L kvurc.
I ixizr k ltuvIh.[, vcfM.i 1 h d tlcau <L faite
tolimtr k hjTK'iir 'ans qiJL1 ln pncü ne l-Li-iuHl.
Ca«c.Li les œuitbdajisuih' t'abat rr lut Knrrrrr
k^.1, n tiil iir. [nunqMire.'r prc^resMVLSiiLiiL les lluIv
ci ks tnufLL-nK tic bciinv ramolli lorsque a pâte
Sc dicolk de 1 cirvr IXb.irr.WMT l.i pâte lLhik
uni* cnbittu Glueicl-. Li ctunrir de lilci L'ILfabk
Lu laûwci doubler d< volume dam ht indroir
Dui.nLT k uiuhv duid .ulv Uûu siIÎILcEcl à <Ak
d'c.iu. KidiiU'OEiiKT la MirFacç des hrirs-dn* «vue
ciwm iloniEC. n l'ank* lI uii pinccuil.
EnFu.nneT ks brioche cl les cube «i 2>ni C
pinJ.iriT iTkiinrh'x, pLii|uii ce qu lLIl-s mmcilL
JirfLUh. Les fai%M:i rcFrujilLr.
Montage des brioches au foie gras
r.T.in:1 FqfmIev |p rv]«.l ik rolnillc cl h ntnjEWc iur
jvaLc.
IJ- T-.l HttLT les brïtMzIlUN. RjL'M.TIL'1 ks Lll.IpUflLK.
X J'aide d'un cùuœou-bdc, enkver ipule l.i mie
FT] sinvuiT k s ci m tours de ln bnoLhc,
unis I pcnxr. Rcrnptk de hwi: grïis LOlifit CL faire
couder por-sksii^ fa grke de vrdnjlfa frmdi
kp.crmuHit pn*c.
1 .nver pu 71-.]^' h Kul£tf nu Tefn^erjitLruT.
Dorure
Cuisson des brioches
Rompre la pâte a fa main. I jnpliï .i iknu
ik ' ilkiuIl s t mutïiiiN. Corn-ru. Luihiur i^i «IdsiL-i
L pâle jii-i-qu lo haur des -iiihJls
PrfchjiifK'r k Finir .1 2.20 t .
Finition
Pré^'euhition
rfUL fjFjiridw rn jfi>üc jjw «ru-
i	iüj.refit. ï..2 c eue(«/• i? ck'JJff
iïf jnw ilIliï/'iM/r -Vck vf æ rirprr rU/^
foie gras
247
Pour pcisuiuKS
oie gras de canard des Landes confit
pain /h levain grille au feu de bois
24W
Clarification de la graisse
de canard

iNCRËnil-lNTS
IDEE l>E FCiiF L.kAS
l>L CANARD FRAIS
im üd e>
ni nr c anabd
iull ir
u-r. si cm semcii n
l'LJLf..Nt4 I1E L.AOS Ml
CiRIH DL MB R
ri El H DE SEL
l'OITHI’ MIGNOMNETT1
l'LJI l ILl IJI MOI LJ?.
Pour se rvir
A-'iiii. wincr L'i y*"*? de criard le sd
jyis lIc niLT et k xibcnr xtminjle. I j [fxi'nitT «in
frais dans un bac un inox uoLivcit du film êtirabk-.
I 31ml r clrKiir#. r p*n<Lin( H hclires. Ri net r
la jliLindaïi ieiIljH wus I mu. froide*
ueuraiHc pour a Jêlxirrasser du jj,res sd resiïAnt
et de; ’onh's ks ijnpiiireK's
Préchauffer k four ô I2U <_ Con%flsM*i
la graiNM! jiii conh'.LiL L'c l.i dispose r Jfins
un rondeau drvui 1 titresde-au h^ide. La lainr
cFi.iliELt i ti.ii vif rc Li mt'rrre n.u finir pour
In clarifier. La cuire pendant 3 hem^
pUIN I I1ISNLT FVpiISLF .>11 TTILIlLlI'L'S pUJF*
fi décanter un dépôt dïiïipuierû^ m: déposa
eLifin le fond
Récupérer la graisse ji la huche sans picudrc
lL-i1 ii|lilHi . I j filrri r l r U spickc r an frais dans
Un hûc Lïl iau'jx.. Dtfin tr lu pain Ji? p.T.iiva: et
retirer mur le liquide et es jjinpurerô raM^nre*
Cuisson du foie gras
Oiu i diiL* e lilyjLLl, fiilI Tt' la ÿpjitwe de cnn.in.1
(Urifïéi\ c+iftiiffiF ii |ijQ c ct évunier Laisser
.iki|\ b tuiiLpLï.iEUru redcM-Liidn- j 7.Ï C,
[niiiL+,rÿ,_i r Lf lilhc ik ffïic .1 l'cnMCTb,
-cti iïl.1111 Ici ianL une LLiripcr^turu Lx>iiKt3iin.
de ”0 C Retourner k t'oie après 10 minute*.
a l'.Lidu d uiu peu moire, lai^r x uire cnccjrc
15 nimillcï. VurrliLT la cuixkoii en pliuiÿ.L mr
un therme nicrre dans le râie LI doir indiquer
53
F.j!Oi>rr?r k truc sur une plaque rn inurt. perforée.
Laissui Ijudir lIu 2 à 3 tiuicnsv EiiMTrer k Fisit
].in« Jn film êrirablr. fcnrrtp&Si r 12 hcLIIV»
Ul 'iii Lt dc-poM.'i J.im une terni ic ut k loui fit
di iir.iisMc dr uuisviii frm de nww liquide StuckeT
du ix'fnpL'rjLLiir psmdaiil 2l ymne n.iei« y miiirhc.'r.
Préparation du foie gras
Retirer fi l'aidu de la putntu d'un LoiHuau
les nerfs iippurenn et élira mer 1rs traces
s.n i^.uuleik'iiLl’\, le fiel ul II-. ni.LinjiKon ^naixwv.
/Mfonner Je fleur du «J li Jl- pu ou
du monliii. Réfnix'lcipper k fuie J,ms t=on papier
d Linliall .igic. LuisKzr HI3LLTLT au Frais puinLnl
U heures
Finifion
P resentatioH
.S'oF/iF ie jï>ïf	Ai jj-r-.-issi. fi/iv Je fltou,
2 fFdJfi/jt'S <Jlt 4t-' X «.AkJtFRf p:/F p-L FJ-lJIFFlf.
ftrrsfïijcj- Jff JriNirfw Je prijpiv wïiÿMrti'JWfre l\'
..Ji jiltJtF £Ïf it-i'. Sîtrï-TT MJ tï rJk JXJJFF FFJ A'i -.FJ?
u/ f. jt .le bn.-f
249
Pour personnes
errine de foie
poivre et sel
gras
25Ü
Ingrioifs rs
Lhl Fl MJ- LalL.ll
DE CAV1RD FHAIS
i.m > I ilmii c
DE SEL nr. DL MLR
DE FÜFVHi; DI! MOULIE*
DF VIEIL ARfcHbCW
DI PORTO HL^(
POIVRE MICMSfe'nF ITE
H FUR DF ML
Préparation des foies
Sonir les foies gras a ccmpc-racun. ambiante
. 3 n limites maiiL ilt* les trmiillcr. Séparer
les peârs l« •«-> de* rjo> cr les eiciwrrer
. IlIichLl iticnL en 1r;n j.iI1;lllL mu du papier nul urixc.
Prend re soin de ne pa* échauffer k foie
m k gan-Lint dtiri-t ]n m.Lin.
Ecakr les lobes anignewenuiH dênents mit
IEIIl* pl.Li]ll( Fl CI1LK1 ITi k pïlpii T XllIflITKi
Les iLiLKLf au trJib J.il lur cl a mesure lIl* IcLir
préparation
Mtlaiiÿ.Lr le sel fin cr k poiwe fiaiehcmetiT
mciulu J.m un lied. Fn nsnaixi miner kjs loHux it
.llfûscï as.ït Jc-j dleook. Les superposer dans
iiiil petite terrine en fonte cmaikcL, en lex Eiuxnnl
le^ere-nie-nr.
Aii'ulLr Eoul lv qui sc Eniuie mjt le papier mjt
lequel ont etc aisaw >nnes 'xs lobes, couwir
l.i irrnne dr film «nriblu k l.i ciinsrn.iT peiiil.inr
. H lïLilriri au h ah.
Cuisson de la terrine
L krdtm.un, Mimr In terrine « t pTuc finufti r
le four à iJo G Environ ? minutes plus tard,
TL’nrcT k fi m i -inihk1. IcTmtrh terrine flieir
ton lxiuvltlIc cL La me II fl J;uii m ban i-t liane
frein usant. Foirer ce dernier ââbuLlirm et
: n fournir Li rimni1 aij%rii kit.
L.IISSCT LU Tl .1 Lfr/ C pLTlil.llir -AU ltlllll.ll l -s.
Luimjuc les foie» .ictcigitetiT 50 C a cieur. vufLir
la rimnc du bain irurw er la Hixvjr rvpiwer
pendant 2 heures a (empé-ïnture ambiante.
E^ùüEEl-ï MJiÿcie'UM.'iltei'tt II Flik jy-js- cE Ir.itiw d-vL r
Li gr uur dilue un pçrit rondeau haïu. Prendre
uiIl* pbriduzLLr etMTËkpiJiiiLinE jutic j la I ni lk*
de la rerrinc. Li poser sui k fuie cr premier
.1%VL un pi Mil* Je 2llll g, Pk H'nvr ffncfcinr
6 heure i jU fiMn. Pnzhwr jjIux FitTteEiiLiiL |L1M!L
un poids de 4QD er laisser pendant 12 heures
.iu fr.*u%. MlEFfl k rondeau onuiiTl lL* film
ccirable au réfrigérateur.
Le leadilitiaii'i, Llêcolk'i la^jiixt: prise
lIli rnniiimii । OTirxT muret k'* parw?S lion
grasses qui se sont deposi-ui li fond. Mettre
la gr.nui daw^ nnv pr- ru niwe rr h faire fondre.
Loiiqü clic arCcLL lIl ErcpiLcr, l'êcumcr et
h passer au chinois ccajnine au de^sub d'un périr
n. Lipiuiit ptigê xurde la jd?L'ej
Oteï la presM: de la Terrine, lisser ^ijdiicUîScniciu
lvLLc dernicrL a I ide* <L ufil xpntuk cnuik-L
soiipk en inox Verser Ja gtai^c froide nuis
citeun liquide kut Le dcxvux piur prc>fc£gi*r le foie
de coure gicydacfon.
Stocker le foie dani sa Ccrrinc* au réfrig^mteur
n I ihn de Ifi Inmic-rr V-iiiilrc i:p:- -r»nin-- avilir
lIc k jwnrir.
Finition
Pl'ésentutiün
C.tntfw iks rr.jjrrfirs 4rM jûre.
LéS cft’pJStT >ric ta lIj-SAl'l'UJ
iiwri /ixMiJrti f atf	pruE'rc
Ti-jj'j'jrijrrNrïiEc tl Jr /î'tur rïf trJ. Sirrj rr
ïtyv iA*v fri WJf


Pour personnes.
géométrie de
F oie gras de canard
cmt au bouillon,
pâtes iï la farine de châtaigne, réduction de porto
ÏNcnrnFi s rs
2	I OEibS UJ tütb {.KS
DT C..V4AED DES L .WH
i:hl
। l	ni mn niur» eu vasahd
i	dicpdf nduveal*
H El H DE SEL
POIVRE MIGSONNETTL
Préparation des pâtes
Mélanger lïi farine de hk- et la farine
Jl lH.lI-ii^.ik . 1l-c pn%%L r Jii f.ittii i fin ( .reiiM. r
une fontaine au niiliim s ^amci Jn wuk Pétrir
la. psi'u. I.l ijiceeeu e ii t>:>uk, ’r in il  r il.ins
du ' lm ctinbk ci La laisser ivpuwr au Irais
pLiiclint I hi un. ii Ab.iiKvjr <kli^.iri niç.in 1 pîti
ïLi liinifLhjii lu ilc-'M-LudmiI LCJii par lcjii 7iiai|u i
O.r. La dcLDuprr en losanges.
Réduction de porto
Ri'dmn.- ta pnrTC' îles ikirx nirTS .1 fcu niik.x.ii
Ajouter k vinaigre du kêrcs.
On t dfliLaRincriT la grosse veine de- utaqiiL-
lolu
R«Jnsini;r .iux kihi < leur fn-nm rrondie
Cil k> tUiiHuiiL a>c.-L du Loulizau chaud.
Cjwuiftur II l>i>Lii]lon lIc ciiiaflI dnm un ronik.iit.
V p nrjgi r ks lohcg de tfi.iiu. JaivioT lUiiu peiu.liLiii
2Ü niiiLul-CK lrvtmii, n tris fn mikSi. ukiks
Vêrificf la cUMâiitn, ^cjuLLur ks fiiBLx L-t
k’v rwntr '•iir uik plaque.
Cuisson des pâtes
PhlEIggT Lcx pj.l#N il-kllh k* hoiülliin ik- ifini.ird
1 L'huUi? on 1 o eg'.HJner dn qu lIIu% jliiioiiLliiI
.1 la sLirliLu.
Réduction de purlti
_<Û Cl IJJ VIII X FiïFliü
DE JC 4*sS lAc.l
I CE D< ‘ilSJ1JGIlL DJ N1RL:S
Préparation et cuisson du foie gras
R..Iitlt a I nidt! d un limlr.ili k s nerfc apparu nr\
dis fuiiri gras- £E chiluEitfr Jl’i ît.icux
«.ingjuinnlrriRa, le fiel lf It*- niaïuaises. gf-uwi
PàtL'jk à la farine de 1 h ata igné
LOCH.	DE F 1RES4	fit	BLÉ
IITE DO
[OO <;	DE FAKIM	DF	CEÛFAIC.M:
2	fl.l F<i
FiruUm
Présent j tio 11
£ uzrj'wr ItJivrian jzrj«rv,jn ti riMirjVr-.'
CfJ^per tArqiif /o/w 4 rJ 4 frii-Mi fmrjjGMV
jaiJiw du» Jcj ijsj/errej p^wis
ItJS Jn/ridCv.'Ji c/f Juw r.irjjrtfi irjircr
Jj gjiïrist' FfUi/jA dii/tfrjj Jr frjjub. .As fijrtu jj-ïï
/ < nj/Ltjv J Mjzrjv tir	de cathtrd redtiit,
puis JJ if lr F±^friLJjijjr Je pijrtr? N.i/j/ait i!r /i-w
F' uïrrjKY ifiwr prît i4 jflrwr rfe st-ï rf tfe pù/rn’
j?rixrxj«.,j,r<jrrej. G./rH/r Jir	rf rijjrirrur

2.Ï3
Pour
personnes
Lobes de foie gras rôt’s en cocotte
punîmes, raisin
Sauce
IÛC G
J
IÛO 1.
ÇO CI
ÏQ 1-1
Préparation du foie gris
IsCKE'dILNTS
I OBE5 DE FÜIT CRA*
I W4IÏ ut Canjiiui
uj e Landes
VNFQl'EMEN | IHCWH
IIJKFftl
I I L I IL lit fj.l
ll-l l'ÔIVÜJ. MIL..SUj;'vM I 1
i>r foie oKti uu
POMME VL RIT
DI RAlhlS ILlJlW
IH jL h Dt r.ltJdLO
i»i L'tairt
1 IS.UL. Il r ht kEius
 i i l u: ni si l
|*<vi VUE  •> V1C]L । N
(□ami Cure
Kl MME* 1 if: V7.N V KM! 111
 c	r M-Til^S l>l II U&lh h Dm
ML SCA T DI H V-1RCH KG
2 <. Ji ». DE IU ( TLRL Cl ARH 11
FE±L K IM M 1
P.inzr lus lûtes du 6 >il~ .te, ôtn lu fiel, le- nerb
çt les parties SAii|riiinok itfrx. Supprimer
ks parties fini». ms [fiHh'jmt -ni lu- tc/ÊmiRi- t
d tiin^r lii>- lohisf une 'omw rviyihûm cl irrondiL
un kfi ruliiil! u K .teLX Un euutuau chaud
Confection de la sauce
LpLf .ii iui h pomme «t In railler un gw
niorctfliix.
Tailk-i le hi gr„te uru en des er k faire riwît
à fi IL Fl F .I.IT.s I.I1L 1,LI*. It'LISL A|x>l_li.T Id. pOIFIHIU.
Cuire pendant quelques ni nuits. pute ûimircr
Il r.iimii hl.iui uL I iisslt fuJliitl lÉ^êrufilunL.
A HUWT le ptum i r réiluirr dr* deux ricm.
Mouiller «vlu lu |Uü du liiilulI et teiühcif iïli|oFLtJ
pcndïiriT environ minute*
Rixlifkr I _i»\d.iM H muncri i, fite^ui aïs utniluiS
en pn.wflnr e- acidifier J un n.iw Jr- Mn-i grr
<]l“ xériLi.
Préparation de la garniture
Peler d puEimcfx. k- rulkron liitn .mu 1k-»,
Fi firc.T k LLL'ur et Ils pcpiiix.
Peler fi dernière [mm me. h railler fine
hn.in<i|Si!. Ll TUKLTVLT pCMiF kl FlIlLl K.%
Epépiner lc^ gr,iinc de raisin
Chuuffer Le beurre ehrifie ilan* um poêle Sa tfr
Il 7 I.IJllL'IkN ik p^ITLIJlf J. FlU UlOULIL EF llTf CnloFUF
de ctraque <ôre. Saler.
Fiilitiurj
P résrHidtion
Cuisson du foie
Pri çh.uiï'k r k Finir n 225 C
Délirante I- ewMüon du kiic à fn*iil daiw
i uif ÇL-rnrre m Fonti', ifliriKur nu fcjijr .1 2l II I t
li Lidiircr mu (uiiecï lus Mlu^ pendant
I S rjli Pures. Kl rir<T k Fi il. gra^, k I.iisspf i ÿiiunur
mu Unie ftr Ile. pute ï^ijili^nnui ' pnh.fr
mi^iiijriiirTTiP lf du l 'iir de wl
Rcikur/i'ê’r «pudrftfrç Je .ru jfeuf
.i C
Dojzirrr ruïr r'/jijW/Fjrwï J Lr sujn <•, y crjfrirMr
kï ghFJJU de’ F.rjiiw jrnr'p ej L? k/ïijjrüf^
A1 prurjJHÿ ivfju
ï'njWjtrf Li’jiP jiut’ Je /ûre < H «fafr.r fJCd/cZffj.
Crs jfrcwrr féjF ïrs fîfsk*Ktïï k.'p?r j’/ijfj. k'i-
Orfj'JûHT lire ^ruHrtT- d!r pftritfne ciiikjJfF- JtrCbUj
. i-!-i l j//r pwr Je 5 rner £f prfrjsmer d? i^re^rr<
«Fcuir.i . kr r.nwj.-. /•h'.tf'Jïrrr ir nr.*rr Jr f./ susn r
-i JXIK f J. ^Iki « ;t\

foie gras
255
Pour personnes
Rissoles de foie
gras
25fi
Préparation de la pâte au vin blanc
Ingrfi>if\ rs
Dixpr l r la fanru J..13H iitw1 çalc^tre C.fï'iih r un pi.ii.h- uj un,nrr*j et .ijhiiifiT k st3 l t |c mu hhur.
Mdaii|v.-i .!%«. k- bouc des ditjgn en neorpuianc périr à pc-iii la farine. L cwfcjue Lfi pâre csl
ticuT.iiKune'. I.i rkKiiLKTir dr fijm utirlBIl . I .1 Ini'iii r repo^r 2 ht jtuk .ni né fnp.i rgzeiir
Çûü i. DE mi£ C.I1AS
DE CANARD VI II
FlJl'E DE SEL
J L D 111 II I |J4 PÉPINS
PI |M|*rh
Pâle au vin
Moni ïrc des rissoles
I .11 Hcr Jl~\ cubuh de (ôil |v;|gt de 8 y. chaciLiL
Vhrijÿvjr l.i pflT< an Li r.iinmr I- Il Jtiit w tfcs [ftni . Sur iinr niom? de Q'Àh.iutsc, dispnser
les cnliLh de Éour gj-.is en les l%|mçanI de 7 lui ]e\ uni dizh umMjlï. B.iLhi^'Liciiicr d eau
k çonpjiir de? cn'hcs KflKwrrx. l'iiiinr niPiriê de l'abîme de parc par-dcuus.
Tailk-1 de* rdanj^ta d< «n Je côrc ct soudât ^uigneiiKiiKtiT les bel Js, en pincun In pfre.
I i-i diN|i<ML r sur une pU-qiM tlcolwi Tte de pnpn»T NulfuriNe tt tex conwrvtT .111 n*tri|piratLIua'.
500 C
J5 <1
DE rSHME PL UIL
Lll'l Où
PI tN flUNt SH
nxf PI nt M I I IM
Finition
Présentation
P/pij^fr fcî rissü/ej
flrrK /'hfijJIe1 rïr
Ji Miitrtà /7U C.
L >rsgu £flej jn/rJ ùreri
Jurées*.. tfcrïJtCU!F .wfr
Jw fïJpftr fl/îSrV^rrjJ!,
/i'; ja/eT j	.Je <iiT
ef /(üf cfôpratf £Ïl27FA
□w srn'Jcffr f’/iïv
4'n JiŸÛ/wijJ.
257
Pour personnes
25 «
InGIU-DIEMS
2ÏD L.
1/4
r/4
 4
kï CL
I Cl
Pt l'HPSHΠILLAW
 S I AlhM l l l
ri ru nn
CAM SM" P Ali
pl iu>ni l»i runsn n m
PE UO1TE
l>l i.HKhUu.rrE
» uni if ii'fhk^tkn
III l'KI Ul I l'.lPAI
p'iH lll RI MVX
d'iH IIE I». CO175
eu n 11
rt»|VR» LM MC1I IIS
FIÆI'K h* ïtl
Crûslinï
l/2	EAC.LETTL
1/ Ci.	l/lll-lli iAhjve
Finition
Présentation
ürt'fft'r Jj rr'JTvfli’ ffr' cWMHt i/aru
rj7HË..fiijrjj-.	/t'J c'JïjSrjJrr
J.rw' rri?r FiVT'ihUc* pitfr i'i? jJtfrA.TH/.
Cervelle de canut
Préparation de la cervelle de canul
E^'uUlc Le Jïutila^.L. Le ieicLLtc dans lu il LaJutEc.
J_p]uLhi-r et Lise lcr 1 clHjkhtc^ PlIlt Ij unuKint: J niL nri_r le g?riiK
ct la hocher. LaMrr« cs-ujer k persil plai, h kib^ukfie cl
I L*vLRip.Oll i*l Icï LL»TW-.KWCr.
M 'hin^cr l éctiJilort. T iil Ica heihe1; atre k FnsMnrt^ «r
h ltlhil. VsikioniiLr lLu Unir Je kJ 13 Jl puivri iki ijioijIiii.
k 'LiLl^ I huile dt iïùHl cl l'hdik- de colica gfilk cL fliclaj^. i
 k1 nciiivi'.iii. iGscnTr nu fr.i.v
PréparalÎLin des CrusLinj
Cmipci l;i bflfUcEES LU Iniïdclk-^. Les badi^ct ulnci k-yurFL-iiltnL
lI IiiiiIl'. Ijcx rna\?i P sihls ln x.dnm.indrt1.

fromage frais 259


Goujons de rivière en friture
Pour personnes
262
Ruhllhlnts
£oq g
LO Cl
iOC £.
|11 GX.H JOSS 11 Mil II Kl
DE LMP
1)1 FARINE
RÔLQl I I DE PEE4EL Fl M-
HL LLE DE FRJTC RE
ÏLl I IN
1111 k Dt SLL
l'CIIIILI III 7.ILJL k IN
Vider ki nrjujuiLi avlv I-j poinn. d Lin «uiEcau
J office. KiniiF brs poiswnis un à un sfmis i'e iu
(midi., les L^.LMi11cr iur uiil prllu tl Ils mxIilï sut
UEL linpic.-.
tri. inpLT il.LIlJ, II laïc, lo upiuLLur uL
lui a’iitfluonner de nul tftn. Lui pm^r
l-i fan ni un a un. puis Ifx niukr dnns
O.i ji.'iuiiiu du 11 ilMui.
C^h.LiLffLT I hui l de fri I urc i HU (
Pkiii|.' t k s poiL|i im dnns L'HlilIl nhiMidi:, j. I ni Je
d'un piuLier 1 FÏiEUlu. pLtldim 2 llïiEHWtk
ut pnrtcr lIl iiimivciiu 11 h;iui lIu GiEUrc
a 180 < . Ploi^yr.T une nûLkLJle foi*- Ici gnaujunï
dîin* le tyin Je rririire [xiur ks n'iidn itui
tTOlhltLllniltf.
F.jl<>n.rreT sut lIil p.ipii r ahw:irbjiit. Anijiki iniuzr
de fkilf du Sel uL du pt>i¥K du müulill
F/fntjojj p -
l resenhiliori
i arvr <t । j4*jïdfrr L' /jiFr.i Jli1 Xvr
SWf ffU /wg-J Oftrii'tw /c'S /i/wJa’'
L't jjMfrrï' rnlrr dît'iix cï jfmrMF'isr eF tes p/cm^r
twt't’d/D/rr Jd/rs rAwite ite /XAivff j J.W? t ; pnrrr
jjf «dita ïr'jvrrriir'jrf rrHjrjsFrlj'.j/iJri.
/Jrv tes ^uzQfMTJ- n 'jfjjkmjzf rrint te JwrSrï /?rT
f/jjm Jz'j siM'k-.'te-s pJwés ur .ïrinA rnJ

goujon
263
Pinir 4 persil mies
26 4
Inckéiiila is
5ÙL.
1/2
2c
IPO G
FMRTS DE Cl IS4ES
LU URfcNCimis ll|»N
CI9aViNL:ES
Di lin MU
r 11 ilda
LJI IMLMH.I CJ-ïlLilltf
L»l I * MI Mt. I VJ'I
FEIL'K Vt SU
Finition
Pré^f'nl ji.it m
£>t'p:)JitT HJ irn'iJû> Jt’
Jp/w drr rçueJ’fWK
2JTJ < 6:FFJ(Jiî. jAjTHjj.TtT J J J
de irniiC-ti1. VF|'J> frF.uriedf.JMwri.1
Vu iss es de grenouilles de la Dombes
à la meunière
Préparai ion des grenouilles
Surtir k\ jrt'nonilks cLus hniLhcllLS ul wp^rcr
Il . tuis*<s ;iicl illfec p.lifL de lI'ilIUV
rn y.ipprnnin h tûlüiine unchrak
Ne iroiisisrvt'L l|lil k i  liimhoniiL-ilc'x
Cuisson des grenouilles
4*ftii uinne r 1rs ctiimi * de gr^niHiilk * dr finir
Jl xtL Llh puMirr J ms I ÉkriiK. le* pu*LT sur
un tamis cr wrcujcr edui-ci powr «xer 1'eiii.êdcni:
k F.irini.
Ouufferk bruni Jarifit dam- une pnèle er
i r Ils [qn.'in iuJIcn >i F lu inodfrfrrwnl lIi.iulI
pendant 2 à 3 vnnnuiux ÂjoiHvr 50 g de bcu/ic
frais cr |c\ f.iin blondir ’ rninnri.ï fn le* srrcïj^nr
.nvL II Im-litfl Jl~ ludmifi. RcLitlt lI i F lu
iké igiic le beurre c*[ nuheue er apuEcr le jus
lI i Jlitil . itTiin. (.ranhgr nu ch.iud.

grenouille
2f>5


Harengs marinés
pommes à l'huile
Pour 4 personnes
26U
IxcRrnTrNTS
4
S
l/z
J
Z-
2ÿ CL
IC> CL
Cl.
IIAILE^GS J .HAIS
ChK.MÏNh
lAILI»! IKj
liR^FM'S rjl t U|LM%nR£
IIV’LLL UE LAUF1EH
lUUNCIIK CE Fl ITM
1 I Ol S CE GIEÜFLI
d'huile [/aRA( IIIDE
DE VIX ILLAhC
DF VINAlLTkr CE HU
VEELX
FOMMJS-UI TTlLlLl UITA
r.ltiISS JjF KIjVRF fcOIH
IH SaHAWAK.
poivre ne; moi i th
ELI (IR. DE REL
PFE‘paration des harengs
I c%vr les filets de harow les rimer np deuivni-
k> cpoii|^tr, kx part r cti leur iloiiiunr un* fmriur
ngulkre Les dqxiM-t dans une jïlaqik- vu nux.
Les .i^uisiinncr tk1 tkur ik wl «r 1rs Iflisscr
rnscérer pendam 5 heura
PïLklifiiiffcf 11 luur à 230 C.
lïphidwr et Ij.it k's i.in-ieft,1'.. I iï cannckrcc
kl êmiflcef Ui P.uiJdlLS Je j jeiiii d'vp;usKLTir.
Peler kg oignung- Les wiipcr en rwddkfi.
Daiit un p3nr J teiin sue k fou, c-takir la muiiiv
Jl< cnrottw et des nigjwnÿ, lis T-ung de poivre,
les h. h'ILS de ^ndle, ks graine^ de Atieiaisdrc.
Il l-Lurivr et le thym. I )is|1£hct drxsjix Jr? filets
de h&eng. Ajfl iitef k- ybi bl.inc ce 11- ucMÎprv.
Riciiuvrir k \ Fil . rs de* han.-ng fleec k rixe
dc-i «SftjLLeà et dc8 tnjviCMi*f. Couvrir J'j uniiiili iti
mi'noÿer. Pcurer a IMlKian.
Lui u HTilirr ks hiireiugf vl les luitl pLnJnnr
iiHnuwt ?i 210 C.
L'jivMzf i vl i iMiJir Jlk fjk'Lt Jl~ lianzug, puis
diisposar d^ns une terrine avec h ^uniiuic
il oiinjLiqjc. Ajinilcr 20 l{ lI huik d'inchick rt
b. «st t ni.iïHer pcrjiirr 6 heures ail rcfl igiiyEHir
lui son dts pummes de terre
L]iIlil t II i piiEimiLH Je »cr7i\ Il'%. I.ivx.t et
es tailler en tiwichvs J'iint cp&bieui de 5 iiliii,
à I .iiJl J iijm! iii.Lntk»linç. le'' n. iiiilk.T piiUF
qu elles "uieiK idem qixs awt fik-t» île haruïi^
viivitliei l Lin x 1.1 tin. I±^ faire cnn fine- («lit
J^ui cnit ik dans k jeste dv l'huilL, dans
uri uulnir cciuvLTt, pendant tnvimn ’tl r-iinutv*
Fwui.it yn
Dressage
Lis fwn ws. HcptîscT fj/F i/w^riv cœittfi1
2 plew de’ Rïrt’j/g £ï ft’TTipc'jrzrfujr» jj/rbrjjrlLt.
A/nuteF .dr-’XEfjf iru peu rugurMi* ei <k l'iW'ifk'
. Vwstür c? ff rJ peu cie rigurrn.fdîcr. Elipubv-r
iTjcr/rj?i. -hî /*< hoiwi-Ji iJv Tt'rn- LYiA'S
Pour personnes
Saladier lyonnais
Ekidtr k* pk-ik d agnciu. les blanchi^
kx c'MuyiFr avec mi lin^L Jazx tmrr djnx un Flajw.
miip<iic d*. I line d'e-au k- jus de I dnun et
l.i forint. pendant ii'.iniif>:'V- t^p-kijlîeT i r laixxcr
fuItlillIlf.
Cuir k a n'iifs pendant ifj ii'imiTÇ'. n 1 cuiu
1> iliiII iiLl |ilhjt Lux lIuflit. [j.'v ruïrujikr. les- ecalei
er les hacher pniir élue ni r Jo œufs hiiihü^i.
Lj%L*r Lu siiLftik* ce I u>SJivr_ Eksii>dJrc un peu
Ji Fli-nr dr sel ævl'l* k 11 nïiKV'j. Ajourer
la nKiurink- et iiKoipntcr I huile en filer
«n fniii ruine arre iiiil FiHiTchirru pniir
ûifiiLihicjiinci l'ensemble. Incorporel k-irtufs
mimufti i ceccc tinaipn'icc
I fjniitrt r lo FÏIl-ts de luirc njr lt k t rni'kr
lu laiiK'rvh.
F "bluihi r k ; oiunoiM. ni ilischlix. L.ist l.uJcr
LiL  ouullu'i. CislLcl la ciboulette l'end Fl Irt pieds
(Tflgntau en tiens « les tk,%iwxc-rciimplriï,nu,n:
Ci incnxicr la di.Lir. .ljiiliLlt lex uipuuix an ru que
k- un de venu « Lu dboulerrc. &kr cr poivrer
Vrewr L lI lIIluiIc cLiiix une poule cl cuire
douce me Ht les foie* Je pnilkG qui Jim-tnr njMvr
njxêx. Ivf.uvonniT du FIl-uj ik sul lL du ponte
du moulin. Couper les foies en Lhil Ile'..
I\GRPLblF.N15
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lÏiJftJ II J.H.'iJj'n' itejfn*.
CoM/VF I?	fw iAizcr ^'f
f?K7TJF flAJCJCK JÏIOrlJC. TcMSteF
tei 4 raontkUf.v Iw^rret!*'
1‘ flfifl ter tef £fw*fSflF J *r
CJ7 /rirfteP kl lAlyrre’rJt’. Giïru/f JI feV
tes ^j'û’l/s d jgfir ?tr
GjnfJSîcte crjfrcfri JV£7m i/fmfv
ki tejKM* .hm'l kr c"iJrjfrvh'rFf
tef /j'tets -te /'jrxf’rjg csJ te । w /irefri.
ÏÀ/a:)j.ût tes /orês cte pùîftej cklJ/S
tet ^5‘7JLrîlfos RftviJCï fj> Jivr
ki ukirte jff.x jkir?jftt> c'2 pcVSc'c^i /
cte rrortaws Jo/rs Sem'-
I r fc.ïifjcr.'fr ù pLiJt.
270
Bouillon de haricots cocos du val Nervia
Four personnes
IsGHEintN rs
SCO c.
X El
DT HARK'dFb rrir £is
I H4lh
III iCI^. Il I l>h l»l IM H I
IINE1 ITAMCHU III I4HI1
! 11 i.J. \
d'hui i nonvi
111 Jl 11 DF. % IL Gl
III. «El Kf:E
 H* £ ni Ml I Hjl II il
CUITOEA 11'ni
OiaNiEHt
£.l()l DI Gl 1101 LE
IM. XlÆÈfi
11 l i h nr ^i.i
cirkiu ni Mmii.s
ISêuknülïur le Lui A 120 L. DêpuM.1
lu? Tranche* Je la d sur brc plaque à pàrtacnr
•.uuivriu Je pnpuzr mjIIuissu. Couvrir Les EraniheSi
di lard de papier’îlll flirté « pra^T unç «ucr?
pl 1L|LIL IlïSUS. t.l iflUJTHL r Ul IdisKI M-'lIIuI
pendant JH nniujris.
Êluml-ï k> hayicûEï, Ils rincer et Jes ^juccer.
Ch TU fri r Kuiillon de* poule. Peler I i iig.rion ul
lu |11L|ULT lIu J O U du girolle.
Nt^rrri.1 ks liÆTicxiFM rr I m^nor. J.liis une LLKiitEif.
ApuLLE* Ij Él-uîIIl Je sauge, l'huilu d'nlive cr
ks giiuwe* d'ail <n .Tuniiv:1 u'iwrii. Vltm. r
k- hou.ilkm du poule chaud. Parier à ubulliïiuii.
Cuit? à p£ ric-s -'rrmusi'mi. rn piJixJ.nr 1 haiirv.
Rclitli" I tuuille <iu suugCi I oignon tt les gaussï^
d.lll.
tguiiHui ls harigot11- et cerf nx. r k b> >  il nu
lk Clll'*5i>ri d IIIS III1L l -lli itfr1. RéwrsiT L|Uuk|UUX
h.Lnciirs entiers poui lit pi uv-iHa jnri fiEialu.
P1s*aT k* 1iinLr>î$ cneos ni ehemiIiji n kppmt'x.
RêcuiKEer la purée daiis une aûcciEEe. AjjuEer
pcti? 1 p:.'(ir k' hrniâllnn di cuisMin .les kanutïti
duiud. A.sh.iisunnei de ftcur de sel «e de ponre
ReMrnTr fu ch.iutl.
Finition n -
t resentation
VlrwrEi’F /rj ijijurliruz die* fttrnr rit -rnw
Imumv en	AÂ^dinr
4t rrZ'nze rl immwt. Jjr ur^Kjnrj
Fri-sr/rier t ^>r.ijffi nr ffrïij
 ta* rrrzfjrcs f^jzrjtfh. twrrjrrr
riËugjM astfrfte Je" ^ur^ncy
(Mj/vrj iÿ ./ rriir ir«z/rr'(v* i't /rM'/.v
Ji-
271
jSalade de haricots verts
crème citronnée
Pitur personnes
272
I NG R E.n [J-.NTS
2$G t.
4
12
DI JIMUCUTS VERTS
L'Tf fflHIM
CHA»»1IC*iCJTC DF P^R[^
PEItLEi DL TOM ï I [
FT1M I 15
niiiixirjhx Kt»i \i iq, x
JiXI4Xi|jF-3 I N4K III X
Di CkLmi un mi r 11
crraoN
HUILE d'o-LIVF
H 11 fc DE M.L
l'tlKtlU IM IhC
DU HOt 1 n
rqibçiirirr et effiler ks kinocrf^ vüitx. Las l.irer.
L es cuire j I c-ju bouillatiTc salée pendant
& IT imites Ix's plnnf.lL r gaiffiitor dans du I rail
^.IjLLt. Ijex ÊuuuEtar xur un Lifi^l
Supprimer k pied de*- uhampignons- de Paris,
PrflMd'T h mintie du liItliji. IIiieui r L*i pu»i».i
dLS iHpeaux des chdiïipi^iiüju peur qu'ils soknr
Ihii. n hl inrj Ijvk rcwrivr Jnn? tir 1 t'nii friu-di
jLldiciuiiiricL du |Uj du demi ueidiï.
T.idlcr Ils pLtalisi du I-lifiiuEv lxïiiIHc.* lu lnucrct-.
C .impur k'x i^kitwin Jcn inpnoiix mmvasH.ix. Relirvr
la première peau. Supprimer lot Tiges icrux
l.ii lier Im fniJhi. s .1 ni.LFh'ktliii# Ki|ion.ii.it*, pnix
du -jLliLT kx mil m)Us-
Oi<orn>]ii< r k's -TïiiAnik s_ |ak ii>npiT l n ik me
diim ] epajs^iL'ur.
M nnrer l.i chehv uiix trop Li Kattn. : tlk iktit
étiï mcHMVKife ians inc ferme ^akonnor
Jir Fit ilt île sl I et île poit-TE bliuu: J u nuiuhii.
l’iiesser k reste du eitron Incüiÿünrr le jus
ji l.i cri inc miinlvu.
Pre^üon
tg’TJrrJ/U' Jflf	jflf fFSHJ'iV Jt-W îffl rfpp.’ J flWÎFf
rïr.< irruri tes Jr 2 mm J ^hJMH'r.iJ* à Lt rrjujikJij/jjul
Li'J rt'JiP/WtT ffj jÛJUWMJ.
Dressff fj/F fc'j iRssrt’rir's /ej /Ajrêprj jÿjV eu ^ihssotf j?fw
/i'y LrrMïVJ'y .ir tijirjjdr, ÆuJrwzzrrJjç fit' « jxTmpigir-tJnj; ri
Jé'5 üJflJJ/ÏK.	,?tv'L /t'S c>j'prJfJ2S. 5i?frp:Jljd/é/
.]ifd7.jjrr- fx.-rrj?< <£e /Jhjj- ijc jr.1	jzr mn-it/irr Arnffwr
d rij/ l'îïrf	/’lwJt'JtteF ta tfrfrie ir^ujfrj^
J j'i.Wf

273
Pour pet sonnes
274
1nc.rldil% is
Bisque de homard
légèrement crémée
Confection de ld Enisque
L ulHlf Its . -uh.Llii tx, Les r-ulltr un JlTiisc"
mixllcs Guiper les ioijmecs en quaniere
C mpiri l.i liiL- du lum^iJ pïu\u pmir
I.l i^imirLirt1. Dlciilipet k s l hiim.iTilx h Fu-pii1 er
kl El lu sUpplutfllunEfuiu en |^uxm.-h iulkHux. Eklirtzr
k hpi-ju n^ir ik ckiqui b mur J
Scrrir If’ carcawa du hnminJ (roec une flraignuu ll
k1' i .TTIKIT F.L.1I1X line pn ÏVJ .1 JT;1X -HIh II. S’y.lx
du li COtuUe du lUixwmI. Parker ;ili ctuiïiJix ëtiuiiinu.
F* un: ruiuirc In biwquc de kkmel& dnnx
uni- x.uneim I -i Ikr ’ii cl J< crème jirqu j,
I llt'lci llLtil I d Lille Lk'IIl (MIL -UOWlL. ViriflLT
r^iiMiFGnniiiienE.
LO CL
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HOMARDS BISQI I
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IjI tel t IiIlI
[JH XXI % IhAll
i/it  iaia» ।  i
l» itmxrix
EM t'.l I HI
DI TOMAFEh
IM INI C.HxMPACM
IM VIZh FI-A’Mt
IM I I XII 1 IM- 111 >M -S M 11
BRANCHES DE BAWLM
DE FRF MF LEQUIEH
GRAINE DE 1'014 RI NOIR
IM S«M4W4.k
rri-i'R 1» MT
Wll MIVM.WM1 n 1
K;ulLi 1l> iiimlu.iLix. du IilmeiüixI diuifr IIIIL CIKXiLIL
cti fiwïc hcc un filer d'huik d'iïliw Ajc ur«t
ik hen-rre1 el* laiKNe-T L.iT.init ikit. A|i iucc r
lux ixh MulLX ur I Sri un dlL-tfilnu Ls.hL’il ul tiiiu
xiict i.inx l r»li inrmn
A mi . v li c'ihi mrc	cnip ik x t r le* feihu us
LFI qLKirUUFX. IjlX'UT HimpiIfLC 5 IIIIFIULLN. DégklCUT
.Ki'i-h fini- i mpi^iL L rèJuim i xi.-. Vi k
VIII hldJLU Cl rcduiri: à pJlILL*. .Vk*Llllk.T ilM'L k* fini II
di hr nifir fi cuire puid;inT 4fi nunuras a feu । <uu
Préparation de la garnitirre
T? uEinjqiirrr la queue du k^mard prem pcair
La p.inutun:. Lj couper lu niLdnLlkMix. Moiirt
In cl di crème
l’.nui le pain de iiiîl ci k i ii lui en cruwonx
du <ï ttitii du cim’u. 1 haiiffiT lu heurru ul.iriPi <lnu*
une poek ui Li’ mdit k ^ tniü[<jnv
Garni Eu te.*
liEJH.llEI» C.| lï A I ï K UlF.
iç-n < i 1'11% IM nu
fl tl DI IUTHVF El ‘IHIIII
Fjjjiüon
Presenltiiiun
Kl i bi?ttf^er t.t	jjuuta 26'g
<ïr JvrrJTf o' wïËïifj; li'JscrXr hffifw
i/e27I.< Jtÿ JMFi'ries l/tw* J/ifw
। birricAe». .-Vw/fef 2 wÂfafes
Jr JrojrHJFff rJ jeif< .jwrir'ï/r'
iJc Lri J/ré /rJcMl/êï «IrrJs t/jiÆ/rdi.
,p,?FjrWIÏ’F A pfM>Tr' jriAglJnJNfr'fk1 .
i/r //< rrr tJi < (.
KlIifuf IizS inLpüruLux de i UuihftMl lliilih xjiik
duprdsjH.r iljnucer le pwre en j^Tninx ll rwasvi et
k ht-bi lie. kl I irur Ju L n ut I.iixsl r inFuxt'r pi iiil.inr
Homard façon bolognaise
Pour personnes
Dérjeliei les piiKcs ut les téws des hnïwrds
Remplir uei romk iu J. l-Ju. püJlï l! poiluT
.1 <hullirion Cuire k-* queues des hnigianU
pi IilI.LIII IHUlUluK cl ks |1U1LW& pL]L'J;ril
J inijLi_u%. Lui êi-fiuttL-ï au fui et à iiq»liiv.
. aisser n f midi r
RliUllUI 4 |'ilLi-L2i JLiI la pl^Wllt-ditilMl fl 11.lie.
i )i.\ i srriL|ii£.T K’-c -tiirn. i pinciM i-r les n.iuL-x
Ldeic .i\*ct Il-\ chaire U lus- uricf%ur.
C.i'upcr Jirt qucuLV un quai ru LriMiÇiM»- rLy.lililïï.
ktdriT le bfiv.iu rboir. KeMenw au frais.
HiiuliLf les- fumâtes sj. lIiuls et k* pi-raie^
Je (om^re çtinfki
Cliauftei 2 d d'huile d'uliït- d 1115 une ccuahic
un fonre Y cuire h chicwki1 Je pince* n
île cxiudcv pmbdniLl 4 eiiiiïuIus .l (lu duux. AjiHilcr
L1 AMHAVIUX de TOIWtCjL lin- tülllMtS sidluo UF
î«x |tc FnLt'N île ttunjR ciinfitL- Cuitl j L u iloux.
j-x-ndiiu 4 niinun.-b AvAbf^niwr de flkur de wl,
<Lt jMiiiTL du Jiioulin ki lIl piment d'FNpuk'ttL.
cette bok)i*n..ihc nu chnud.
D'iiiik uei uulnir. llhtl Il*ù ItüieiÇlieis de iujiil.-rfd
avec i J d'huile d'cjivd^ pendant ? ni nute*
iklLVW
l	ElflHAKP'' IUII ll'XS
VU AU fi DI 5EiC C. l'IÈfl
4&Ù G	IA i LJhïflLMtl
L>L ItJAIATL'i
ÏO C.	DE I<1 HATES SÊtllfE*
Itl	FIT4I FS DF TOM ATE
Ci £ 1	d'iukle iAjuve
l	PIMŒE I» HMENT
d'EsTLII ITT
Fourni- du mcu’iis
HILE IU. »l;l
Finition n . ..
1 reaent^tion
i -f j/ürtWM- ck IkuhifiJ er J /«««• «rr
L^jii^ri jAWd.'fFe très c/AJuJe. Mi/jr/jrj
Je fjrjJc^rerrst*. LIoihrt iur frurr jhhrJïj/
j JXjei-tw . A/t-ai.i'.1 1/ rjjf /iie." 1/ J uüi.* :. Vriïr
M?'ï J-’.J.'K.1
Pour personnes
276
Im.rldicn rs
4	HCjMIRDS BRETONS
VIVANTS E>K 70c <j hfcï
JO C	TJF dfith.i de homard
n LL* DL HCL
Satire
60 G
6ô r.
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20 CL
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CjJ.H.XM $ I) *11
Q1 ILES LH: TLRWL
BRANCHE D'iSiT^Ï.OS
EIJMjll I L DE THYM
FE'LIILE DE I ÏL'RIER
DE IME CHt.MPH.M
DL MM hlA\C LI.C.
DE I Ll-Vfcl T ilf 11LJ U Mil F
DE IH>i H KM m rüri E
DE C(W€'4MÉL
>l ICH1.MIX
FIRENT D*LSJTLLI IE
M l'Ul IJfif.
fl I LIK IJJ SI 1
Homard de Bretagne à I
Confection de la nage
P HTC.T à l' hulEiEHUl £ I ITl ï d £..111 frill-tlb . AjGIJriT
2 poignées du giut sel giis de nui, ks bois
ck FluiiulL k- poh-ri1 en grainx. k vinaigre. Il jux
îles Lincmi it ccükl-s. Cuire pendant
2ll minutex .i |ii hrx Fruniixxçmi ntsT .1 partir
de h ftzpïisL de l'êbuLIkiitaL.
Préparation
et cuisson des homards
'américaine
Nage
I c. A t.
I» vixjiii;mi i>i vim
ED\(
I» l'IJlA ILI NCHB
F N CMEhK
FitJlÿ. DE Hr.ÙL lL SEC
C I MED Vl
£ HIA MT lins PI Ml H
Fier kr fex homardc deux par Jeux sur
une pli inckcttv p« >ur les maintenir drain
Pkni^.i ks homards K1 «. Loiidui dans la na^L-
bcniilbnn1. Les tpHittc-r. dêmdicr les piners et
LLMipLT kx LlICX. R.IZU lipLTLT k' |UX qui x'l» LCUuk*.
ainsi que k> parées ciNncuses et k corail.
(^ixtirr lizgLTLEiienL kx piiiLUV piiur FjciIiLlt
reKcraaion Jl la chair k r^u'dlo seront culecs.
I nlli'T tu Ç ïriinçiins £.'hnL|Ui qui'iit1 ik1 honi.anL
RrEinc le bcwau iwir.
h.lift: kjinlïL k hLiJtiL' du huiflürd du.iïs uil paild
WiUTiiir As^ijîiMinfT kv iiilirçcg.Hx Je hnni,ir<l
du flcüi* Jl Sel lx:s s.iiï 1 J/nls k hiLSlïoie,
le1: hinnihr u nifarménic nt en ks airoianr
rc'IC-jliL n. incnE ivlc k hi'iim*. Cuire kx IrciiiÇoiix
pendaiH ï jninuEL-s ce tes pintes pLihJaiiE
9 EiiinuEi*s. Ki.rinr les mnra aux de hornarü
du MHiftîii j.u Fur et a niuxurv du kur ruixwin.
Lcs re^ritr au chaud
Pi eparation de la sauce
I. 1 rç: r k lï>f.iiI tF Irx pjnbpx ltueiilium k avrt
60 £ dt bc-uift: puur uLi'cnir un bizarre de corail
hcHiing/êne
OuLipur ItL IÛLlS des h^itiuid\ un deux dans
le sens Je h loniuitur K-rirer la prxhe ik «thk.
C 1 iricjix.iNL'r Ilx vLls ci kx piilteix.
PpiJlhuT les £Jih:LlrJ-Td.,N ET le< CIllirUXT.
Fiire mjut les (ÔEifâ ei ki panes Je homard
l.Y1H£ nfcdi ll.LHN II VUEllEr <111 OTlf llllF lç\ qUr UC1-
er les puinix Ajolielit les êd^luErti cl les gpiuei#
il'ni en uhiTniu1 Ht.wecn'k. fînriT kjff ri lYK'iir
en dc-LulhiK kjus tes xiicx
O yIhule1 uyul 5 lI Jl risie c h.irnpauTiu. Ruduiri!
à wc. Verger k iin blanc er réduire de JHoiEiê.
Aiiiliel r In ainciui. -r clf tcimnci lui. qnriii t
du preul, IcsLra^.isn, Il Lhvnt ul lu laurier. Ijkxet
mijoter s minutes
MliUlIIci iiiiL-c k fuciiLi du homard CE k Imuilloii
d-r pouk. Cuire pendant lfJ minutes à p«ws
ffÉHIKMZlIlLIlLSt POUF TL JuiCU te liqUllk lIc 1111 idiu.
Jl diiiT roMereiiiinin 25 cl de iquuie RecrifkT
I aMmiAiiiii iitieiui iL.

homard 277
Pour pcrbjj.ii lies
278
IwGRfrUFS'TS
4
2 Cl.
[OO C
[ C. K
rc-D c
HÜWAHTkl l±F 4^0
A jOO C l'ILCE
c.hains de i>üivnr mcue
DU !kHUV 1k
mur Li'niiTE
DE XII» DF rilN
DE MOI FARDE DF U-IJON
Dt ILI'LHHI' POMMADE
n u n Dt. ses
PolV». [>L MOI IIX
Homard breton grillé
Préparation dès homards
Coiiprr les horrurik en deux Je h II Le
à 'esriêmik de l.i queue Kt tirer le boyau noir.
CxniL^wur Lup;crtmtn.t les piiikini jwur I.iliIiLle*
lu luî^ûli Retirer l.i poche de sable qui «a ri-cuvc
li.lTlC 1.1 p.ITl'k1 Klipi.Tll.lirL JlM lêtuii
pRpaiurion d'un Kurre de corail.
|n mu! d-t p;iin u I.iiiiis.
Ri .upérer le corail er les pn-rirc cmn^uw^ qui
wi tniuvimr lIjiin les LlEca lioiiL.irds.
Las passer dans un remis fin ct k-s debsmvir
ibriL mit LnlnrriL. Ailiuccf 11 Llucfl, H iiutlHrdc.
lu mie de p^iiii er	J«t fleur de ^cl er
lIl poivre du niLiuliri- Mdiitivir L ciiM.'inlile pour
ûbTeiiir une p,ire hüfin scrc
Cuisson des homards
Huiler lui Iwmui-dfr LÔfc ehùu. Les piMLf ^Ln
k piL rené chair wttk hrai&tw- L.ak’u-r gnllçr
2 üiiuiuLls, duiLih.-r un qyni de k>lh. I ii^ser
lix'itti1 1 minute p.n^ n. rniimxT lev humiudx.
LcS laisser -lLiiTl 4 iliinutCS.
DvprKerlr ^riirri11 dl liit.iiI clnnx U*n rÙTcs
île hom ird. Plisser lin 5ioi1i.in.ii quelques
^Lundes sons la ^lam^ukliE. côte chair
.HKlcNvm
1 iiïition
PréstuvuiioH
2	gr/fléj 5rrr
tJÇïÂ'ffif. ftrFîtfïHffT
ife .^rifïii.fes jî/Ui'H uf rfc’.lfj lA Jm1

279
Four h£ï5ûnnt‘s
28Ü
Incrmïifs is
Homard breton rôti
au beurre de basilic
4
ClO G
4C r’.
H
2 ri
HOMARDS- BRETONS-
ITWK'iTb 1*1: iQP G ITM ï
DE BF.VKHI- IX^LMWE
eflVsChes di easei rr
DF MOL I 1H.DL
4 i'jVO.nni
fl nu s vt n
c ONF11L
nwr.M jj’Eu ej 1 iti
EN P01DBI
D’HUILE D O1IVÏ
IIIC.H llï SEI.
mil Ml 111 MOI LÉh
Cuupuf ks homards ni deux de Li tvrr
.1 l'exnri» te1 cit* In qiMui». RlEltin k Ifr^yaU liùLT.
Finil iù.’ili’ Ec-zê/Lmenc ks pincc-s pour faciliter
la CLIL«OH. RecvpcTLT le C'r.iil .< lux pmirx
itxttii u*i-t <liii kl* IrixiiTciiL J.iiix kx ElIcS. 0ti_f
la poUlc de sïibk
l'réparation du beurre de banlie
L-i'-vr K h.ixiJic, l'i ixiiTur. Ciitflur kx El ailles
d une branche. Piler 3 pecakx de vnrnau oMifitr-
Pnx<trli» liktiuI cl ks plitki LrêlIlCtiSiM dfilis
un nmb ' n h les- débarrasser Jatil uni ciilnrn-.
Ajourer k bnxiliL cixdÉ, le Licurfê poilinMilc.
ki pL-ifiki de EomatL confite pilée ce la riiûircarxfc
a l .micicniie- A.süniR»nrwr <k fleur Je xul,
de pun-TL du modliiL le d'ibli pûliïEL de piuKOE
d'Espcktce Ml langer l’enwnibk pour «hri nir
une paît hutlllAÎL IJL.
Cuisson des homards
PiC Lhaiifftr le four à 2IHI <
Dl-«iI1ct lex L|LiLiici de homard de leur carapace
Dépoter une fine confie de beurre dr k».ilif
iu fond <]lx carapacEX lI rvplju.r l.i chinr.
Px-]iûrrir k- rcitc du beurre aïoniariK d,ins
les c<iffrrx-
ChauffiT 2 <1 d'Einili d’uliie d.mq un xnuELnr.
pIjl|ult ks hoitiüid'à I minute, s. ôte chair
CO-nrru k foixl L^u ^Iiirenn pun enfourner et cuire
pLri.laiïl % IiiuiuLls.
Fnfrfrort
Présentation
Pûrffr J2 ptïu/cj <ït rorJMre ewîrrt'ruw grï/Ai
4?s eJrivw TJ/r'çjjrs	fuzr.i Lr ffflhi'jrHwdÎN
pijrir Ifs Ejc lÙf. Cjm.'Ïc’/ Jé‘ frfir/t’u/Wc'i
Je ImsêJec
OcpUSCF f(-s ènujurriïf FJfF /f j; j>jçrrEJ« itajjrJi'x
R/F5C7IMT IfS AûnldfkL Je' /kJïl'iiic.' cOHCüijê'.
fl/toaiFfr Je pu'irkï iiï frwivrfl iw/tjm
homard 2iJi
Salade
de haricots cocos et homard
Four personnes
2fi2
l'jGu jihfntî
4
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d'ifi ele d'olive
DE 1l MET CE FEtlHAlUr
OIGNOX
C*.HL4£I Jl'jdl
tVril lïl 4 IliIeI
pii ANE lu l»l MOM4HIN
EELILLE DI lAURPIK
POIVRE DV MOI LIS
ELEVE DE 5Ei
Préparation de la nage
bpludivrer >i%ur i.i cûiinic L,i cuindc r ci
I Loupvr en rnnddlLv PlIlt Icn uijpi&iix,
kk uni per en quarrkrs. l'^ikr la côte ik céleri
ul la L.ulkr lu hatoiniLLi
TY. nk un TiiEidtf|H| faire JWT lt,'« k glivick i_x
I IiliiIl J oIlvl. ÏJcpJ;Kcr iu ini kdaric, réduire
a sj.-l. Ajourer k i maigre blanc. 2 hms d'eau,
k's jiTlins de poivre,. U brandie de ihin, h K iiilk
ik* I lüraLr, ]c& bois Je L'iiihjsI cl le |ui lIu cÎLnui.
Itrsw les nmu au ikMU” er les ajourer
l^jiIliiiliiL. SjIl r. PluLlt .l uLiuLIiIilml, pUIN |j|»VLF
infuser pindanr 20 niiiMm hors du feu.
Cuisson des haricots
LcttMtL-r Lût liu.ncLiEs lI lu* tiulut. ÉpluLhcr
l’oigniMi. Lffikr k céleri LiiÈkr l'oignon
l. k ..Il ri 4!Ei mire poix. I l-tonu' I .il en ubunn^i
Piitill ili I l.lil .i ehiillniiin il.iii^- un rciiidt'-Mi
Vjnuicr bts hiiiK li[s. I;i itiiiupu-ix, L ail, le nuniiriii
.-r le l.mner. 1 um pind.inr .*H «niniireti. Ssllpr
an.!; rro» quarrs de Ja cuiwn.
CuiSsun des homards
D.rvIiçt fes pinii k dis boni.irjk Sérsirer
Ili EÛLch Jus -quLLii-s. DuLorliqncT Iu4 qus'iKS if
retirer k b;nnu mur EU-rircr lu* p;riÎLi (iuiïi4.*u*<%
ur le l'or.ail ik ' i-e-ri %% k'k n unir
PnrriT la najac à êbulllilinn Y plonger 1rs que-ucs
ul Ich puiLut cIln bonuin. >. C ninpltT 1 iimeiuik's
p.iur le* queuec er ï siiîduw^ [»ur les pinces
L Lk éj’puLIct1 ;iU Fui ul ;i iiicsutl Jl Il ltt uuikvon.
Nage
CAROTTE
G.ILA UMh l?t l'EllVlCI N4ÏIK
DL ÜAILVR XK
tenir IH c l'.LÀILl
EJIE.NCIXh
CIEKIÏS
UFANr'iu >> livra
El I 11 I  I »l 141 '.HH P
VOISIN llNUl.il
DOUILLE D'OLIVE
et v ix ni 4\c
UL VIx.xLC.AJ Eli
Finition
Préscntaliun
Jj-urr Jlr rcj^nclJr' *[/<• turer.
KAAiijM fe /îrrJÆ-V ifle'	die’ rWiMdnr, A lier Jj ik ïc- ccirJ// tT fej pi/rljux creHmciYV. /^r.wtr ..nr U&uïHjr.i
«•r.rurfi.x
I^urrdtiT Lis JiuTiLHjr. fuudu. Jjtl rlrenunév* üùïïfis Jjrr.t ita JMrridw rt if-f Msaigfwmvr ilr fL'rir (ir ^•f rJ
x/rlt’jh /NŒ'éï'rw /UuffWA. hwirift/ rn'Je Jiwiwr um wurrJïH Dis/*•wt bi?r/+irxi/i£-wsi ?+irfrrXi M^n^ .
rj/rriéiT ttjm i wi/rjrm1 .r juirj-v r/f /ri* pjrwrffii rt ïhï j'Hsj! i/ïuirL1 •Tn/iru1.

283
H
uîtres chaudes au champagne
Pour pci sonnes
284
Préparation
du sabayon champagne
Finit f on	p
i resen tntjo fi
1n<1KLUI[ \ IS
IJ.	Hl inu?'. CKLI SES
I H 1'1 I IMI Ai I 
»{i	LH HHTV1
2	ÊCIHlUTlb
10 Cl	L»l	VIF* EL'S^C
SAbüiyur ihampagne
11 CL	DI	CHAMP IGNE
4	|AI	-Wl D'cT.L'th
S- l i	IM	flJlIrtRI E.IAHII-II
Kl < I	|»|	C Ni ML IH*I HH
SI I HM
Ml ii fl k l. i.iLinr", J miifg rtanx une ni«r Apurer
les iri s qLiMlidu dtti'Hpilÿi'lc, I Lildleree J Miupc
d c.iu t I piiMZM! d<‘ \ 1 fin. l'iiiiitkt M.r feu
ikrU^ ’iqU .1 la loi iklIiuii lIli ïuh;ri. Jiiliu|ura
k hi-urre clarifié iisirg du Lu ]*a«bcf au chinûiL.
B.i ii r. i r L i.lKitoh .lu hum n;.irit.
Préparation des huîtres
Dift n r ks hul lrti cil JLcueillailL leur eau.
I iniiinT k1'- rw iirui K ûdiH* ck enqui Ile. 1 « di r
l'tflil fLxtiel.ll le et la lillreï Jaiït Une franiiiie
tpbiicIilï Ll liv.'Ilf ÎOet l /h.L]i iel kx fi n mu.t
au beurre daii’i un sautoir Deidievr ull le %uï
K'I.lill l l redtiiri ik nutiiii. AjniiriT l\.iu
dei (i.IjLics, f -tiis- les- huitïe\ L-|le>-i[iciiLCN. JVloiiLi.r
pn^gre'-' n'enieiK h xmpi r.i(iirt Jr cuivon
a € . Clmlwit. 1 LTiiuiicr de piicker k * hiiirrcjN
li^ra du k-u pendant 1 fiimutex [jl> égoutter.
Jà' fiï/rrd 25tf [
M-ohIct ^rrrtfwi.	i?fj julhij'iMj
.rjrHttfr /(J rrïff |/ir ctauM/h-igi'JE1!
ArjJ/j/jjtr ïr > cjjifirrlic? cTOTJKflf ^li'f AijjfFcv sur
wr fiï de guis s,?/. ^'pir-.t’F ta ^fhï
ta rriç^rÊflrï Njpprv gfneMï /r^eiïR'ri/ éfe
trjp jrrder ta JL'jiiiTntf rf ta j*JIcRU*f ï rnjrjjrÉr:
r25R r
JJrùiSÈT ta	rFT £IcplJAIJZf il /jH/mV
fi-i njtfjw1 sw ."AAiL-frrjr
huître 285

287
Pour personnes
HHC
KoRlOlENTS
amproie à la bordelaise
ï
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Z
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I «All'HElll S if I sert t'Ill I
l'OEH^I X
DICPEStiS
COCHES D ïll
IH JAMUON CRI
IllLïNC III JjE CELERI
RH-IXCIIL DE IIHM
llllkl.l DELAlHIfR
Ql I I I h HE 1'1 IIAII.
DIW. I L LOI i% I
DE ITM ROVGI DE
H-ihlih al.x
l'HTVHI III MJJIEIM
! ! 11 h ni > i.
Préparation des lamproies
Sdipner fcs hiïïpr<jieï ce ïL^cntr k- sang pour
.1 liaison de la silice. L nltw la corde diuralt,
Iiilial r (kEa-jh-irii. ut i Ij. h.k» Jl I.l titc. A I'.ulIl
d'un rurdiuA, iîivi Ja pliu du I- Iniupiïiic ka
(r Bjs, sur DHHk h kwiçiHTir.
CoufH.r k* eêuk des lamprokx LX-cailJer
:'lk pciiswnns un EninçciiiK Je 7 cm. Rêkuhmst
les eCTcs CT lc$ <jLUUu< EJlKXT « TCEireE ItS panK’”
t.iiiÿaïuiutcEiicx.
Cuisson des Limproks
Epludker les pi uvaux. L« hui Peler
It* vi^niin?. [] ffil t k ivfen I minerr
le» ph.ilTCU.iLX, les LHÿVICillN Ll k' LuIuTI.
’Ch.iidh.T ï l1 d'hui II JoIiit dnEM nue ciicottc
un k'iKi Lknet les l^proie» ?-ur les deux fiiwi
et k'N IXV.Ti>.r. yL 11 FL kl pilIFLlUK, ItN LlipHiIlN.
k <eh.?L k- ju>U£*cs d'ail <n <heitN5e êtrasêe*.
Ii llwn , Il I.iiitil r k*x qui m'sc Jl pi mil lI.liiv
.i CLiceiLLr. Fuite mjlf j iiiiiiliLl-\. Aii>iller ks lcEe?i
et k-s i|Ulika ilt* lamgjirxMes ce hisuT u»nipo(Cf
]irri%inriT 1 miniil-tx.
Chauffer I sin. Hambrr pour enlever r.iadirt
Il vltm-t dmi ln LiiccdLc. ÀnxnbfomicT Je ileur
ci sel CiHivrii Lii*s.i. mhucr pemlanr I lieune
en ëLiiEiiiuit rëpilicrcmcnt.
r.KNLar an 'hiriiiii i.Lnk huiler et TL'ciL-pffi'r
l.i sauce dam une auEit coochk.
A’hiuIlt lew LronÇoiiN lIl- liiiiproiL el II pnnhon.
L airiur mljotei pctidam 15 min*nt-!>.
I /nul ter k-'- liUEiprLMUK sur ime grille. Jl ter
k jambon. Enduire aux deux Tiers la biwdelaise
%Î.IEK .IC»c* '..HITi'IlX*
Finition
Frésentalion
Lia h fMta iîwr /e swrg eu ïr jwsjjrf fr^rs.^i rwrerik iwn Jri frn
Wpfj/wt i 1ls>JZswzrriTizcîrr	fes ^uirpn wc^ jfwc rrltr j^tiji r.
iVjpjWC liSSirUff df strict’	e?	ifc>Mrï A*
. ir /iFMîpri wr. SrvT'fr J/jr?r fAht. /

2JM
Langouste Newburg
Four	pu nonnes
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Préparation de la sauce Newtmrg
Di.l.idicr Il-i pÎEkL.% Ju huMliiifd nkqLtC «
les, rc-H DkFn t xiupi r le Knm.ir.1 i*n gnKXL'K
luudlrv. RjL-k.-nc.-i II lUïSiI eL k> parties
iTCnVmiPD* dl'S CtWSi Jl homin.1 ES -du Lllt JOUT.tLV.
( uincnxk.-! les lélLh- ÉplLiU kT et «iiLkr
lès h dure kiilkr h denii+nlK ik fmiiiiil
Ctt lllIFCpnilE. [OVLT kl hlFllïlEL S-, |HlT
k [k-doiiLuk. k-i 4.LnJpi:r «fi quaniisrs
Ch.lutik'r [,5 cl d HlilIl d olive dnu^ ujlc ujlxMIl
l» IimlLc. Rjidir k- hv-itiurd et les rèEcs
de l-lilt’DEt'.ri Apiin*? AU p Je htiirre 11 I.iiswlt
LaraiEiëhk.-i. A LiLli' e HIiLe l'édialoTC-i
ki mirepnijc l .• fonoiJl er 1 ail lu. ctiLiiLiNe cixnwc
Fiire mil-ï süûs ksiluRiïiini. rljuucerbo tviiwn
er k cx'iHX'iHR'- t -uxw cnnipol et ï rimiuICN.
DqJacKf ait fl lI de xcièvcL dltilV
des ik-us tiers-
M 'uilk-râ hduLuur .nvL du tLniiKr de homfliïL
aiûiHLf le bû» Je knoiLil rt < rare prnitnnE
-111 llllimlus a pellfe ffLEIILshUEllBIlLt.. RcEiil
h. impurcto qui se m pmd:iiT h nm*« n,
Nnn-k dl-p.rj.INkT.
L .nvr ]; IjeilillIil lIu hiizîiJk*, I'aiûLIEli drille
kh ctïcMTt îlwel k pt ptl enRr^Hb tTCMxas’îv
Ijknee inFiLSLr 2f.l ieisiiuLls. tpjimllcr II^ h.je^.inm:n.
RtkRïT la hfl>e Je iaikl- (lrikt çnrvjsM,1'.
lIjiin liiil prchk* a jvhn. P incr 11 |US Jl- prc.-ML-
an thLiiûis «caniLne ] kr<r	lÿ hïwv
lie NHLlLt lL IlkLuipiT k> iklLX ]JFL piirnLicjilis.
Beurre de corail
RciklLFL 1LHJ P lIc LiLUTFl LU pOIlLIIIUILk-. L.JlL'l CE
c-ü-uiej k-s R ^Ljilleî de hfflJlk Le'- r^kr Mixer
L Bmiuitiï flVLic: le lysfj.iI, k*i parlLCN ltleiililyls
er k h.i-ilu Rjé^rvcr n Fr^iJ.
Préparation
et cuisson des langoustes
PoTti ' <hullirinn t . I -Î".m TLkLiçMinr.-'L
du Él iilililI %CX.- Ll lIlJ JMjivfe lUlll idiJDpt I
k-î llfliiç&u.-Mi’? er les pintes dr hnnurd- î^iNvjr
kn .in^.iiiiNLLN 3 tniiiuLLs cL Lcn pince» Jl- lu tut urtl
5 nMllUECL
ÙL-viXriqLief k* qUL-ves dv laiipnioe qui dont-ne
n jeeii r .lfLilIic'ln an» <Liffn>N. Ùtcr li hin m iiwir.
Badigeonne r kn^Hun:t*$ de beurre de c«rail,
k î aW.LINnilEIET Jt (Il ILF df rttl il k'N fnLFL n>lir
djjis un s.iuEoii .ivL-t. 4 l'I d'huile dclite pLAdanE
1 niimiu s rmirMi
DLx.uriiqdL-1 Iln piiKv-K de ht>Riurd OHJpcr
la chair en pi rits Ji"
Firiitrtni
F ÿattntitni
R . vin Fi1 Aj imÿjlMArrjrMF \4-rrir/iJFij tr /j Irt r^inrt
Jij fjtTjJrt d£ /rii^r/ir / 'd/ï?e //FicW
ci /frjf Aivce- nircrMvJff'^ri  o >fs<t d-Fruwr.i^r
Xj ftj.'fi r, ù nJ-ujEMfr <1 Jtri frjif i/r .tfjvfc. Rnir/jcr
/d&rffelHftMNMVU JlïV <&	/Ïl JFF jü.1 Sfi ïljfWfkF
tiriJj' Ü S-FWiiJ ir- fJWfrJÿ iÏfn fii' Aijrn.jFcJ.
jVlcjndcj A.i <. rcji.-r el i i?ri.wp:trtr J L? hJJ/l l .
iŸcïPiPer k ?Æsû’Wfr';. i/p AwiEf 'Ve'K-ibfrg eir
«-Jr.-. .h -.-JF-.. VFIJF .A./,*!.,1.

langouste
291
G
rosses langoustines rôties
marinade croquante de jeunes légumes
Four personnes
'29'2
ÏNC.RF.n[l XTS
LaN£.<1IiSTIM\
DE 4OC -Ci l'liCE
□'III III D OEIVL
Ebl lAAl^E
EM RLL MU
Mk rh
ntbft rr $il
r\lliHh IM ML1HN
Marinade croquante
IM C DL Ctttu&ltt EOM4TLS
H r K Cjlg
11	/isrt HUES vi K1 rs "Al AIS
J SC C DE UFRÜI 11 S M-DHrwn.
6	MtntlIWmKilUS
iki Picmi^Œ
4CQ û	1*1 II >1 III*
2	CCI HCl nia
1/2	Boni PE CFHLTTES
2Ü <1	D'iHIII IjÏHJVF
Z	C.ll ltfhh%
Fl fri'R 111 Ml
rCHVRF IM MC1C I IS
Confection de la marinade
croquante
Pl Il r k% Eiïlkldies. Il-* «ÛLJper en dtS. les çgCiUEECf
sur un remis
Rleiilf k: folidc-s dei asperge I ailJci
les J"9ij près v ii F’ï’x.'.ili ( ,'niipt.T l.i hnse du pied
due gjuiULX, k*s iliHüfCKLï a>cL UjI PlIIllûLI lïUJtïLdL-
Irt cciuprr rn Inniflîi'j;.
Tourner |<r- arnch.iui’- k* csHipi? r en Jt'u*
et Ils irilllTkXT hsiCIHLIII. £l-O!i.M:T Ich IlYCLILV
O>tper ks ïïïlinSMCW ' <11 <Tr*iw. (k li n-ir L n haï
RlIiflt II LL-nlrv arcL 1l\ pépins. RlE^iIIlt
les couratTEts en kinullc-; de 2 mm d'cpaiMeur.
-en hiaih.
Rinc ks Lühcixes, les c^iote et le* railler
«n punlLS niurlk'x.
Mi l.mjtL r 20 lI d hiiik1 d'ltIii l jvjl ]e iuï
Je 2 ciEiïiite. AfttfiMNinar de fleur du cr
k prFien1 du mmilm.
Mdan^r Jdî ronMECt, le*	ksgjrclk^,
k * feiiidt <] am<h.iMTsT k 1 fêwttus, ks CHijqgi'EWE
Cl Jli UcLilILUK J JUS LIIIL* LukHIC. Al/LliLt1 IHUL
la raiiLù au dcrorK mi. iinger dclkaiernrnT er
kiiucT iruniker pcndanl* IU imiiLiLuK.
P réparât ton
et cuisson des langoustines
S^pdLti les icecs queues des lajigrusii ncc.
IX'.-ûniquer k" queues en his^inc ks deux
lIl riiL-cr-. JiinuiiLix. Oelt 3l biJWML iiLiir. AldinELiLÎe
les ijiKiiei dnciiccs en t-uFbinçanE un r&onncf
rn hne\ d n htnit n l'autre.
A-^aiscnnc r les queuw de I sngijibcincs de K'I fin,
k \ mdtr lIahn h Faiiiu*. II-. M^ciiuifr piur
ilimimr lexeédniE. ChaiifEir cl d'huile d'olive
dan», un MiLitoir, «jiiuter k*c qumcN
de laiig^usrines L^nqu'elk s ennimenanr
.1 hlrKndir. apiift'r 1IJ pr lL hi iitr.1 ri l.uxsur c!iin*r
L|UL E|UL< \LU11| idiA. L L i CLclXM f 1MUI \lll UIÏL ^'ÎIIl.
iJn_7ysrT zrrj JrJ ck JFFiirinjdr dir	rjl»E5
Jt'f jïfjrïtrs et JêpastT tes tej?£^Hsrj>re£ dessus
/ cj« iZFFïMrF rf jjjf frlrE rJ jhriik ^^>i2rv, d&Jri ki j
Jrri /iijJf fufrr cte /rK/ii/uF d fJFMZTt' iV p.iFsrjjRT
de fffrfipw jjf.-rÛM cfc ffcjH ik sc/

293
Pour
personnes
IhcnrnrFMTS
Lapin chasseur
pommes noisettes
4C r:
4  I
flO f.l
20 i.l
4
I
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I T.PJN FÆ ILRME
DÎPtUIILF ET ÉV|S(ÊHI\
IN E,6 kL.
RI III I RRI
p'iii ni ni- ririh'.
Dr FLAlhlX
LiF Jl S JJF L ATIN
Lll IOXJj J» VI 11
tuOI \\i s p'aiL
BRANiF'IIF- IN III1M
FELILLE PL L*l «U R
ec H^Lorr'.
DF Cl LÏM 1*1 GNONS-
EN PlLRr.
pi ii*ji ri iaw ac ;m
PF V|M m v,<
p'rsi: iioi Fl
» IM N-HiLIN
PIM |l VT II
F?k f.lhILLkb
TINVRI IN MCIMIh
uni! pi "fi
Préparation el cuisson du lapin
Siipprinii t Ij ti te du I ipm. { oupcr I ditirniJ
CH H I1L1 ircL J.LLS cl Il s Mikr.
EpIlKhl'I Cf l:|Cl-r II x L h.LITlpl|rill IU 1- Ijt-Ï. l TTILIILL r.
ÊpluLlisr II cLiisilulizji. ta Jniklf flitcLllLllI
O.ith iiTH! encan i, frira cKtliFFi r HueIl lL pcpiiK
Jl- iiîMii, atiuiLLf k beurre lXp> *er It? mnrcuiux
ili lapin il.ms la. ciNznkc.. Lj.i l.i '.«ct uoIotli
iiiHhxmeiir pendant S luiinurct
Rl irvr Ils eniNLL-;ilK de lapin et les- Fl sCRtr
.111 th.nid ikllt un pliiF Ajniirej kn i+i.iinpiÿyiiNit
L’nuriLL % cIhem ]n ciicciILl* et Ils Jifc %Lilï pciliIJIlL
2 iaiinuEc>. Ll-i rÊierYer.
IZïiym-îNLr lu colt. cl .i^uuLu les ix Itâlc Lai|i
Lpt-kxs ïail en eheimhr < • iv k rhiTn
i-e k I.Limer. Jjiuxcr xuer n Jeu doux. Rl-fiil 11 fl
lu*. ni iixiltiux dt lapin dan • la <nc%wn- et
n-Lh.iiiffrr.
AjiHi-LT l.i fins" chnnip.L-v.in lt fl. inbcr. Ul'^I.lclf
.iivL 11 vin hhiiL. RclIiijic a scf. VlFSlT Jl f«Hld
ik- beau tr k a d lapin Cmurir I uihi-r lihh
pLiiil.Liir Ih LS. Ri hrar k rhini. k laurier ' il.
Ven lira LiHN.LLii.Kiik- de 1 laJ^t CL t ifitT
rasviki'inciin nr Jtji i.i<r li s %-h.inpi|».rniK.
Préparation des pommes noisettes
Eplucher k-% poilLlHk^ de Larie cl kv IüIlT
T ifcniix r inw c. inilli t| i pcintiiicx p.irKiennc'N il.Lim
k> pLHLriiLi de lerrc, pu»- Li UCibcf lIv ilNufiicïc
a ihitnir Jt-t pmiimes n^i<err<!i bi<n nmd^ cr
rc'pilii. ri i
II, TÎnccr, 1  -c bl.inçhiT, k * cp.cNinrr i !
les cpuiipi!f siii U Cl kllpL".
(^h.iufJcr 1 lI lIIiuiIc.- de ]iê[?iiih lIc Cjimii lI»i1^
une nRi.ndt pi»ck. Ajouter de heurn Y frire
nkiok r Lex pcNiiiEicx ni iiv.-l Lls pencfriiE cinvinj
In flii-iiuLca ju^u'acL i]LÏtlk- Mijciir cL^rêi‘s,
I eÿ CjMHWTer 4ir iki p.ipirr iLtoi+i.ïiit. [xst s.lIit.
l'initioii
Prést'nUtitm
PuiTimes .luiseltes
4c> c
DF THÉS t.HI>WL
l'IMIMISLN I iLlLl K.RIA
11'llL ire FM IT IT%%
UE RHUM
 il tir i icHi
Ll i ï jr, l 5rriï f t’f «//t’u/Wer f rïtaç-rwr il
A .w/rjwi. J A.ec Jvr Ïfï Armtfrv
DiVjttr jfcrr.t jJfuh'&fuA cfe AlfifH dln/S-
J rçuer ./<	PiiT.TWir^AT^wr
iJr c Riwrpij/ncjjjjc -trf de puriiUrjtr.f cfe fëWit JC* JM'Ek'S.
/3.,-Ci/ik’t Jiï'tiï^ri ff Ji cft/Î Jr^ Jv.tI’ïn
295
r
Pour personnes
29ft
Ingréoilnis
I 1FIH DL FIRME
IH rtll |1 I I II I VIMI Ml .
I±l r,tl KC
in. htJifckfc
in nej111 ne l’hiL^lk. PUl
in nciiii jj’i si il 11 iuN
IN TIC I i I I llfr L.tlll FMI
rtlll M.I Ul Ml »L I HV
I LEl H UE SEI
Garni tu ru
l	L.Fj.lfcCfc ftiVI
4	i'ci-iimi & nt	l i.krtF BF 15
 □ i>	in Ai.Lihnr
i ii_ ai*, in xl cm m rcii um
Gelée de lapin
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Ï4 4NTS DL LAPEN 44 TC
LES FTM l.l:fc
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DF VIM BLANC. SEC
LCH S3ES d'jIEL
ECU 41 OTES
lUJliQt I I Cr.4H.Nl (il ITM,.
S4 h mi i il- ii <ji 11 i s
ml 1*1 AslI.1
IN IIILIWMJ
LMIVIIL Ht HTIMi
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NUA9Ni:i-N IN HCIJMAMkh
RWA'IM Ml'Ul*
PL Ul w IU 'H
r*r l'cn^Hr noih
I N 4.kUVl
Gibelotte de lapin
Confetti on de 1a gelée de lapin
Rc r bus [KJLiiiLCiris lL LuUCus In p.iiTiuS trop
grasses des av.inr? ck lripm. Ihrull t Lx sivnnçN
cri iliorix'ittlx de 5tf £ pi chl-. Éclater les ü s ps»lir
qu'ils puiwi ht hhi Tî t k3 ni.iximum Ær gpincwiu
Sdirr.
r.phiçheT les i chnLnri. s eF Eux licx'Il r. .VLnnctur
Ili IoiiuiLls. k'h L.ulkr en quanirtï CE lus c| CpiHc.'l*.
OiaufFci I hui If Ji pépins de r.mm ckins
LbllL C-LICUllL LIil luiLlC. A|L»UlCI II" l'LWrC
en pan elles. J aire hkmdir les iiwc«awc de lapin,
puis tus C/Lïullur dilUS UI1L ptlSMJITU.
PrivluiLirFi r k' four n lAI [
Dl^raiSX'r SCligJirUM IHI'HC 1.1 CIlCXlFTl, ajHlLIIeT
Il x uli jh>k'%, Ils (CiiuiLls cl les i^jLinils d ail
en chc-itnsi êcfwSif. l'aire «ier k mw « fou
Jchix. un hlonLlT-.-id.ibl le^rviiLcric. Ik*|^;i£wr ihk
k ïin Nam er séduire a scc
Rl*1IIl*IITl lI.LIIN ld LYX-IlCC les 1111UVUAILK du lllÿilll.
Vigrft-T le buU'Ikm de poule froid. Itarrer
n {tlhii 4xl tul nl\ üliuocf cl ajiiULur tt FcuquLl
garni. Flwct un linge humide sur la OKone.
l_b Lxyin-nr à ilemi, mutin: au Finir cl luitl
j LSCï C pendant 4 heure';. Maintenir un léger
hi uilkinnc nient pmuT c|iiu I □ pdci puisse
se vliiritkf Cl rtddiïL d un [ieFs.
I X3WCE le pcii4TC e*F k pnx^ifr ju tamis jiFm
lI climiEicr I;l pi tidri* ul lIl i1i_ gJrdcl <juc
la mignonnerre. Ajourer la mignomwne
Ll II rMninii hors du feu. Laisser iilIililt fH.rid.inr
2<1 minium
J" AbL-r dclkaEcnnnE la grtte lIc lapin «ns
la Finilur lLiik ijiii< mi uixichriL, Ij n_rsur ddnis
un nÀipiLrtr perte sur dt- rt plate er la deprahscr,
cvç*iirm Ik'ipL'HT n 1 ^idc d un pnpiur de xnu!.
Pan.igLT Ec mb r en deux chj Iroix nNircc.un:
cpaus. er paitr la poin c de râbk. Saler tous
Ici mcmAfeiiix.
DiiiiR une ernrciiTi, lîjire fanlre 5(F 3. dç beurre
Rxiidir legj. flilK'hl Lch nïùf LLd.tix Jl lapin
Le^ déHirrasser w une pi k-
Chaurki 2 lines de grite de lapin dans
une ^iureiKc {.t; inin K* muriwx Je lapm
n pi,nl'- Ffl. iji iml isicnta pendant I lu-'urc.
à couvert
l ^iuttLT h siind.**. CjuilIlt au l sulI
en la cQuvrinr d’un Linge humide chaud l^asser
le |U1 de CUIN4s.Nl au LhuiLIUs. R-LLllficr
r.iHkahûEiiMnicJiE.
Confection de la garniture
bpJuL-hcr lu ccluri et k* Imur. TjjUlt
à la mandulinL- des nanchei de 4 ni ni
J'i'pais5H'i ir I ex rer.nlriT n I aidi1 d'un c'mprNTi
pièce cil disques de b clïL lIc lI iiiiIlIïl
D us un -E.Linoir, faire fondre 11- beum. ut a|ontcr
k sucre. Colorer hn tranches de oc kri svr chines
kunt faLLt.
\ l'TMT du |LI9$ dl* Liuvon dll l.ipill .1 h.llJFL .IT.
LaMsuif fclIultl iumjuïl ilisiii'pLioil. GIulct.
I [ lui îKT <1 -ï'1 r les EKiniint'S de nm. 1x4 i^iïk r
LU pclllc Liri’lll IttC LI les -LUIIL dilEL4 1DLC MNlU'USC
arec dii pis de eabsun di> lapin, à hauteur,
niLiiic s iiuhuel‘4
Pi eparalion et cuisson du lap n
StpnriT I.l pAFFic thoracique, de L'aincre train
au niveau de- la jonaion des vertebres dorsales ci
Icbrnhnircs (ilixwtr l.i lame d un cciutniu Lntn.
diaquL êpauk er la lj^' thorakiquL plhje
If'- dirracïwT. SüpnrtT Il4 cuixu'h du Tnli.tJ :
iK-huâLLï I attkala^on u fonder les venêbics
sacrées Sfion k ^iiîwnr di* çimmg&, k's p.irti^LT
LU deux lI Ull Loup 11*1 Cl. p-TLXIX. Il 1LC dlJll piL'i
icsEt l dcdftU d'o
Finition
Pi sets ta lion
I jiy-t 4>* prv4j/. / GSlmiç-xn rf ir £ i'r/fjerï.
r'//rtfrÏÏE,r
t tr/?ûr fZijr.5 ^jn;r<rE eAjuiilw.
ÉjM Ïretp^r jfe j-Jrï df	j'VùJtter pjjtdtel
tfJwjibïS LJü'fiostv	ju/turr
ir? J-vrrnfMiri:1 dir JivNWHrx tir imnr ^r k . /ïm bnnxé

Pour personnes
26 c
Ixf.klIMFNTS
Lapin de garenne en civet
a la française
[Xpi liüer ks lapin* cr F/s mcIpf. lirai rvur
k xnng, Coupvr lus Lipsil* lu iHuPClLiLk
l
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J Yl'IXs IJÏ GAILINM
ncku DÉrnuHirs
DE VIMAIWE
IM VIN VIU.X
DE JUS LU LUT*
DHllIA nWl
ILH4NC Il LS PI’ PI FMI
ri a r
III VI-1 ICMb-.
1'1 n H. r>| *n
Marinade
Préparation de la marinade
Ciilik'ill-nnriur nu t>:Njqup[ stiTin .iiuL les quLiic'N
de [K-rîil. Il lIisfiI uL k hliliLf. Lp LIlIilT
les careme? « lu Iflwr 1 ffiltfr k .-rk-n. IVkr
l'n-ijm-nri ci < x l l h.ih ir-, %. T ni II r eus lupnriu*
i.-n [iiiTLjMiix. Chaiiifci lu il 1er d'huile du ne dans
une	f.i n Siwr h mirypoix lt kx ^jminncn
il .111 fil ’Ill'iniN:' .•LTjrëkS Lï 1 1 L'Il'lldll1. VriALIEB-J* l<‘
Ixiüqiin jsiniLi le genièvre er k - Joiu du inmfli
ai* miiIil-e* isvl 11 vin fiju^.l et purlcr d cbilOiï uü
IXbamrair er refroidir
Dispu nci ouus Ic-t niurceniix de Lip n ikinj.
Uïi“ femine CT ken.. ijtivrir ik la marin lIl
Tufmidiu. A|i u.lui 2 u d'hui l d'olhc et la Fine
Jiamp.igiK Gwir la terrine de film enr.iblu ft
I.i*c«t miiTincr k i lapins pcmdjiiit 2 iiidri JLi ftïiis.
l^iuLhaulkr lu lullï à IR  < . C klLlFtcr k Î1B
de ipm «[ k verser du ns la i^ijiu. Gmutît.
Ëiifoicrnitr ui lîiitu :l (4M? C pendant L haucc.
RuriTPF L-j couiiTte du Finir ut I.liml-t reposer
k chut Fx-ndunt nnnuiu-f. Dcosrcr h.liaink-
1'ipp-it 1p iijs ik LLiisxiin au ulunois uLuuinu.
Il clusui dans une sauieitiu pour finir k sauw
l^rifkr h crniM«rxna. ainuriTlp di l.ipn
rnirTVL" .'i monlrr I kiulv ;lix:l 20 i^du hullfii».
Rnnuriiu lu* lïicjivcftux dt1 vifidc da^’î la saucr
iOÛ I.
2
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I
1
1
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3. L
LC- CL
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lll CAHOlTFli
Itk.lXf ILL% DE CE1FRI
l>Il;?jlj^ ee-A.nc.
isÏ.Ch.UkiTI.s
|CK«LNi:iH lll IHIM
FE1 II LE PL LWILIUK
CJl T.L FS DE FERSII
L.IjDI A DI CIRDr-lt
i > v ir« ecH l'.r.
FAI I N IIP- I.J Ml \ ILI
CiX.pl VJ'S (KMI
|j| UN CI4 A.VII’^C JNI
iiitii ii'ciiivr
Cuisson (les lapins et sauce civet
Éjioutrer ki morceaus de lapin ei i gaeniriTe
iroiniiricfiif NLpareniLH t. Rlslfvll Lynlcci'iuiLL
k m
A-hN.ii toniiLr j wiundc a la IIltJï de set. Chauffe
2 l d huile d'nlht dane une cnrorR* Durer
k lapin. Yjnuirr ninv le* kyumi* ck la in.mn.idu
NJI1N k’ LlDliqUCE ^LTIIL. Lin iÜljlt SUCf. Dc^jaeer
fl* CL l fine diaimpagni I fl»wi r re'dinn. .1 M c.
Ajop.rrr S l] de miujpjL Jr vin, mi jjILt ùIul
la marinade « ajourer k hnuquer giimi h>rrer
.i i'Iiul htiun, uluhilt rcgulicrcnici R ut Uilire
S <ninwr pefiikuiT Ml niimiR-'s
Cuisson de la polenta
O i nx 1I1>T çiiçcilTtf cm kum , ihtsl t 1 ,S lI d huiL-e
J'-jIlil-, I litre d l-ju cr une pente pi>i|*têt
Ji JJ.THN srl pis df pur. PiftFlt 2 rbudilunt el
ruiirer la liku[[u du kü. Vlïsci h fruine du mai*
Cil phi II Remuer MfrmTruNrmeni ü l'nkii!
il un fi»uut.
Porter 4 l hu.ll inon 1 pnk'iitj pemd.inr S -iiinul-is
Sjus LVLt.Lr de rcmucT. DuciiIIlt Iji [Niluilla
du KnJ dt l.i oticciFK à I’.i'Jl d'une maryse
C nmnr la ELKiiitte l liussur ^.liiiIIlt Li [niIuiiLh
pendant I h 30. ïur k ln>rj de la pl .iqiu
lIu f iLinL .LII MHS L|u'ulk 1LL' TL[>rLlUlL* liirililJN
de hnidlliin. L.i n mui r ficquLniniein IjMmrpnrtT
k1 Kflim1, k' pimiLSillI L1 k IlL.ISLIITpU-IH:.
F' alerta pdenta *ajï une phqm hui tau, *ur J cm
d'ppni.-tNPLir. Ap|ilii|Lii_ r cLuxwis lLl |vipiur -aillunsL
polir ûiiiui qu'ullu du cïùùtu ct laisser prendre
au réfngêraTrur pmd.iFiT M) mirai r?s.
PoIltLcJ
XOO 41	UF	I.LIlUl. DE M.SÜ
MOÏEMKiR
80 t.	UE	ECLIIHE
f.	DE	PARMFUH KLCCLANO
FÀTP
40 C	ni M^MIMIITWI
CRUS SF1 GUIS IM UIJJ
6 ci.	d Ht 11 r romi
i'initi -»i
^réigiüalioti
Tu/lfr rfœ rrjj?i^i.\< !?/ prj/fijfj. Chut^i-F te reste üft fï.'u//t d'crfl-ï' drfitë JfFJf pûü/c’ t’f * /wm1 Mhk/tf
l'r*	Ji râferr.Li. Lti ^'.edd^rer jur Jrr p:rpk’F cj/ïjnjiïrrj/
(. /eiifrfiF Ù /rrnere J / W c . 2^-l-Vd. tfRWJ U c/Ji'Jwiîllc'F Ïc Jh'rçiil f'Lirne /icwfJA"5 ilf' prrîrï cjrirf utfitt
.Vj/?uf»jjï ki /ii'cjn-yrr jprfr'içm'r* ;rriijr«/o Æ/rj.-c ù /rrfim'. Lti tljgtarfft'r eff /éM dqpû’tâF ildF Jdd
ij-A mt/ff lérrJS-J/U/.
Vt'rJ/kr /'.rJci]Jfï>wreWt/r( dîff Lfivl [liimwrifri f.Hjri ftjrjj'.Zr1 rriruc/nr ? puenn'-rd çzrfâpres
.fr' rnrzri^Ff rïp ruir r'rfiLx.
iuii -r-i.'it'i ïi ini-'rdfi l'ir'-'x’1 ' 1- 1	.'i1 piiJL''/r.r ir ja-'jv jijj.v ïr iitfjf kv l-v.v'Uiv r.1*1 peF5h’ùvl.
299
Pour personnes
façon
Lapin du col de Tende
po renef ta
300
I NGllLD B MS
LM'IM DL 1 KG
DEl'DL il II- Fl l\l!K I.KI
|M IL4IIIH RM I TRI h CH I1.
DE CHI TI NE
FŸrÆLLb de tomate
l.U.NHU.
üU'hh 'MUlHtA JJF N'W.l
DÉNOTAI rÎES
BM.I ITTI DE lUIh
d'jiiiii d'oust
É.OI vW l d'ail
Il Fl H UE Ml
1'0]VRE IUI «nt ] |V
Garniture d'arlichauls
4	lit Fit JlAI R JTîlVFiADI-
IO CI III iCI-MD Eli AM-
DL VOLAILLE
5 I I	llH lJl Jl'lMIVI
I I I- I IL IM Ml
l'CliriU 111 MIM C|h
Mi +Ttl la izrûpiiFii' ii traniu r clans clç l'wu frnidr
SnpprirncT la ccie du lapin. R^cr.'cr k foie et les JcgncHts.
£)ÛsHSM.-f L-tl1lLÏL-Û)LJ)L lï Ldpklï SULkS JM-'tCET la pJ'JU. VuTlIlLT
au ccuchcr qu il ne r«re pim aucun üa.
Ld farce
Préparation des rillettes de lapin
Fl-Ilt l'uÈipuin rt Lg çnnprren Jciw. l'i er la cïrcne ei
Ja cimper en deux, de haut en bas. Ei ik-i II cékri ei LaiKcr
Jcn ho.hinnct% tk 4 cm fa'lc r 1rs d'ail. I l.iclwr
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C^LhijM-T la lIisil lIc lapin L» dé'-. HjlIii r lu hui gras
a la gRrf’.i» grille Menre a tund c Jl lani yj js dar-s
...... A|CMirur lc\ mon-<ifl’.iic de hpin. If naiik.irin er
i JïiLi^iui. AMüïhilEiiuzr lIu Ik'Lir de «rl cL Je piiiTL du niiiujiji.
Ix^rsqut Ifl riaixie .1 c?kn<hi. ajourer l'rugnon, k caroiEt.
l céleri cl les pou^L-k d'ail. Faico suit .> irmiurLs. Vi'tvït k vin
b i.i i<, lléduipe anü deux riers Atoucir 25 cl J'l.hi.
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Finition
Présentation
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Aifuri f/rnur pü'ïfeflCM f 'Vmmvs
rte ftejtr Jr .na? H rte pijnnr
UiiÇiiriute'fte
Couvrir et cuire à feu très doux pendant 2 heures. Lorsque
les chairs sont cuites, retirer les légumes et les aromates
de la cocotte. Transvaser la viande dans un petit cul-de-poule
posé dans un récipient contenant de la glace pilée. Ajouter
la fine champagne. Emietter le lapin à la spatule en bois,
de façon à obtenir des rillettes.
Préparation de la farce
Tailler le lard paysan et le lard de Colonna au couteau,
ajoutei l’œuf entier et les graines de fenouil. Hacher
le romarin, la feuille de sauge et l’ail pelé. Les incorporer,
mélanger et assaisonner de fleur de sel et de poivre
du moulin. Réserver cette farce au frais.
Saisir le foie et les rognons à la poêle avec 10 g de beurre.
Le laisser refroidir, puis le couper en gros dés. Mélanger
ces derniers à la farce.
Préparation et cuisson du lapin
Bien aplatir le lapin. Étaler un linge humide sur un marbre.
Egoutter la crépine et l’étaler sur le linge. Poser la barde
de lard gras par-dessus. Déposer le lapin sur la barde.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couvrir
de farce toute la longueur du lapin. Déposer les tomates
confites et les olives de façon à ce qu’elles se retrouvent
au milieu du lapin. Rouler délicatement le lapin, en serrant.
Faire se rejoindre les chairs pour enfermer et maintenir
la farce. Le ficeler sur toute la longueur. Badigeonner le lapin
d’huile d’olive et le cuire à la broche pendant 45 minutes.
Préparation des artichauts
Tourner les artichauts poivrade. Les couper en deux.
Les faire revenir dans l’huile d’olive, face coupée contre
le fond du sautoir et les mouiller à hauteur avec le fond blanc
de volaille. Porter à ébullition. Assaisonner de fleur de sel et
cuire pendant 5 minutes.
301
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30'2
Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne
un jus-sauce rivet quartiers d'endives rôtis
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m-Min. r dans II un rxiiJju.. sn-u k diyin, le |ann r
cl k pcrWI. Rjum.-isc.-i II- luiu du> ihair-i.
Le imur ck l;i pruptir.iCHUi, IiikIili a h
srilk k*f k’h.iir, Jy Lip n CF Je nJ.n|k. 1.1 kïiji^t
ik pure lI le Lard gnu. Suikr, piMvrur. AjouIlt
Vi fine dtinipnane, le madère ec II jus de cnifk.
Préparation de la farce à gratin
Ccujpcr k pore ntaiÿrv en Jet Lkcajlkf k l.nd
en pvci.lt morc.it aux et kx Fn n. FinvJn d-inx
«IfK , Cl Et mIMIuUm. MCLLiiWr II” foie* de Vrifailk,
kx fjire rixM^kr et kx rcw.TiXT. l uirr les ckx
Jl peu. ihn> h même snuceu^e pendant
11. minuti s SnliT -ur pi livrer. "Lisiiml1 r ttux
fjiKiincnt h torde- Mela-i^ï a la spncuk un buis.
AjtMiti-T llcLl fjnx au KilIus pns.L'di*nt. ]nix>rpi ircr
Li Ltunic- diAibk- l-t I œuf. XElLi^.i à U jpjiuk-
piHqu'â rnliFincicin d'une ferce mcK'Ikusr- «
llOllll^V-!IC.
Farce a gratin
Dl I LFIl
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l'OIVUT DC MlHItN
IJ U R DL SFL
Montage des tourtes
r.Tik r l.i p.i * Fmiilli !<( yir L mm J \,p,ii*MJiir.
Prulrarr .1 J umpLifLc-piiXi I diiquui Jl 11 lui
j Ji^niciix. Duposcf une pesnion Je f-.irkc
Jii ivnrrp di1 4 iIiil|lil s Je p.içt1 fi’iiilli.rr."
Eyt.i anti k filrtb. du tapüi, Il-i disputer ’iUi
Li fanes1 <! .xjiiLirL r îiu mnrcPAii Jl Fi r ppis
Je t.iritaid. RlcuUmii Silc k*x 4 u.i1Iïl-\ diSxjucN
i p.iii. Iliinr .iu niint il nid kc <nLisi»rx.lire
Je* ti niLn Rjc'uüimï uiiu puiitu Lhciïiinuc
in ln nrrp ck* uh.iLiiiu rciuviTt'lL1.
Garniture
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Cuisson des tourtes
PrcL-haulkr k four i 22U <
f rkimner k? ruurre> rc leF ojik* a l*Ki c pendanc
16 EiiiEiutLX. lurnx: du l;i muASon. (un. Joiidn
lfi g de Ixum et k wntfr |xir k< duemineev
Preparaliun de la garniture
At.ixlf lex Inhinx de* lihJiws, kx Ijvlt ci n %unvr
de ktfEyus. feudks pour j fimiii n. Qjiipei
les enihueF un Js'ira. Jr kiur un b»
D.iiKUjX liulCirti. fallu luik.ilc II LxiIjil-, .lîuLJri!i*
lr sij.-Ti1 Saler IJcfOMir les undjifs, fflct iiH|pi*r
duiLiu II ’uikd iki n.vipjcnL. PturL .hjIotlt ul iiuuLiir
? J du hniiilîüii ik pnilk. ÜÜkiiT min? à ûaim.1T
Finition
P rési'HlJtion
Rnixmffvr Lr il Jf I I r JJ Vf,
Ï3lrfj'r Ajrr îc RijjC iA'ô uMrj.,£lej\ Jpj /pij/IVc1.*
iZeiic/ûf i riirt ri LtisywAF /ta ciutes
me PitvrLui DcpuMPr ïrv iurrr'i-v ..ej <•«.'. r. Jxnx'Uj
.'..I C ...Z i, -..U. . .tri .'1'6' .?(.''!/

lapin
Polli personnes
304
[Nt.Rl.lïlFVrS
J5	M R-LRCrl’SES
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Fondue de tomates
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Prêienlcitioii
l .tin dhtqttc taijwfc/i dautJ
mit ujk aAttcfn1 lïi Jjj/rejjrrrrreF
«/'.Mf vrKSJC cf'iWf -PU <-fvïtJÀc
Bayaldi de légumes provençaux
Préparation de la fondue
de tomates façon « tours XV 
Pnchnuffü r 11 finir n L-KCfr ( „
Manderiez ronLanx le* «.ûu^k-i en qtEirrc- t
n. tirer k creur .£ Il s pépins. Vk rrn II s pi i. ik ï
de U inlale. lui ^ijditïLs J ad en chumne ruraMbex,
k thjiii cc k hurler dan» une talon?. A*»sawiiiicr
hill l'hudt lI iiIisl, lLh vJ, du piiivn du ttioieIiti
lE k Mleic.
Mi-rrre k-e reniât s dans une uu^tti « demain, r
la LUMifiici. 1 iirsL|iie I'lju ik %.${/t.ilïon lyiit iiruiltc
à t'échapper. erfuin ikt la comae et laisse! cuire
n Ifilt C pend ni eiikirun 2 huiEFirs, |uxqu'a
ce qui les u-rn^iL* saicur u nipkremcni seche1
Retirer I .11]. k dis ni i?L le laurier.
Confection de la toml ce d'oignons
r.plnehiT les ijijDi-nnsf, ks ennpt r en deux, enk'tx r
la laelKiC dit LieUr et ]ls eiinnucr Itl-ii lu il nient.
I « fiiin1 i-mnpntir JouiLnicnc chus tint cvcdtw
pinidirn uiil l'uigtaine de nirtuIcK aivc KI'R,
Je hinm ct le mjctc Sali-
Cuisson du bayaldi
Prikh.niftir fc fnur à ?ri(l C
Lfltcr Ic-i aubcrgin£\ ei ki cüu^iLes.
Lw uKKujier.
Qnipi r (fs aubergines en ikini-luncs, les snkr ct
les pueler Jvte 2lJ l! lI hui l d'olivi*.
TX nilk r le? courgenes en rontlelks de J mm
lI épiixweur «t Icn pciûLur nii.. lll cl ci'bfiik- J nhi,
I le? n*mnn:S <MtT k pédoilLuk. les l'OUpcr
Lit deux, puiv Ili iccijupdir l'ii mnehex.
Sur l.i plâLiuL1 Ju feicNLT. pi kl t 4 cvn'k s i pâtisserie
du 20 lui, er inrcirc diii’i k kiml an di^iK
ik l'u.pier iliIFi mi! lIl la mumi  kiniMixion.
Hêpi^cr de kl TXMiibie d'^j^icjiis n de la fuiidiM
lIl Iiiiii.lfcn il.ins k1* iTTrks. InrrFi'.i'ir parik'^US
duv niJLddk'i- de lujïju.*[[l, dus- ininrhet
d'inhi rp-im cTsk** piKik-K de nniifte.
Abuaixi’iEiiKr lIl lluur du u.1 ci de pni^TU
du mquLilin. Verser un rrair d'huile d olive <[
p irw.'mrT lK" rhi n. F1l|1iklt à verté -1 g.iMissv'.
d'^il. Eïikjumcr cr euirc à JsiO C ptiidarii
]|J minutex.


Pour [icrïOfini-s
306
In^REDIFNRS
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Finition
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Srnir i.t ufjri.iLî fiuitik' ov poiJe
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«ïiJr.cp r '.-mt / j 'wtk t p.r
Caponata
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Préparation des légumes
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J S LTlupLÏ LI) I lipn .1111L '. Rl4.U|1LÏCT k’LlI iliS
qui <mra n lier la cïipnnau
L ,i]ul+icf 11s (-bi”ii>iiLi grelolsvl l'oipum rouy.i.
Éniinixr r^ijumn mU|K. Bl;in<hir L.  • üjifuw
|£R li «S.
L lur Ici duh'.rjMm.' « l Le*, couper
irn ltiiln, lIc h-iul lu bai. nEvr lé^ÊrcniLiLL
k icniT cr r.nlkr ihaqur qikinkr cn périra
trandlugi bi bcauLvci.
Olin* ni p.in'nitia I nijî.non rnup.1 ’ï iiiiiiliLl
awCL- I d Ll'huik d'oli ic. kt nibLrp,iiK> 5 niinuiiM
aire । d il'huAr J'diiN er k'. çrmfglTri^
3 TTi nurt k JIVLC 2 c] lL HulIl lI (jIeVU. C VS k^UIEICï
doivu-ni msel*ï kroquanii bifii les cpHitur pour
£>KT I (xiixlt'n r lI huiFt d'cilnv.
I k p> nvnc>n n tk i itir r k y^tkinuiilr,
kh ^.t.iliils cl le» likliriLiLLi likuiH.^. Il Lfidlcr Ifêa
rlnenn- ne
Lii'ci k utm JcftkrL Itmiiiwer ain>i que
Lux pehEüA kuilk'x inucics. Moiiukr cl cpÉpuicr
ks lomaTts L ü%xr er «iïcuilkr k fivNl
I l1 LilIkt 1 OITcFkT k 4 pl^llllHs a M C i.l.LH'-
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Cuisson de la caponata
Ù'ins une ujuhic*. laire hmdie ks likts
d'anchiMX, .kjnu» r . x pjtnis'-. s d jiL lu i^ieiiMNi1
CLt 4<-Li. Z d d huile d'ulkt l i'ijijloli t<«llj!,c.
Ira .mîxTju nus, Ls (xnirxii  .'K, Oj’x oipïiinx prvlirfx,
l pi'ivron tï.iui-i.-, le pi > * RM) jaune k pii^ttn,
If rhyin, l.i i il r, k k ramure j, b.- nul1 tc
cl lc eden Liiiiiitc. Axsaj^nicici <3l rleiM Je sd
er ik pni*Te Bien virlrnipjer rr kisf'srr n>nipwi T
ï I1IIHLIEl*«
A -Hlli kx ni nés iNlircs, k-t sâpri’k k tirkUMTe
dtt vin x il idc, le» pijy nnix. Le q^efilI. le ilis
roiwis le k p!ii%viin , n cm. Riciirki
l'aib.iitoiii iciiicnc.
CuUsnn des roufs mollets
Pkinn ik>i L'enimiE Ic^ iliiK lI^as de I t au
Tinui ll.inri .iLLJiuiiniu . du mi.ii|rTi .1 aIiauiL,
Lci I.li^lf cuire Je 5 3 ô iiiliiuLls nHiiei
leur cïhhre L e* rrfr.ikhir .l.ins ik 1’1-411 hLk ci- r
k 4 Cl lIl F ik'IlL LI.'IIIl'III.
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Cocotte de légumes de printemps
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Préparatînn des légumes
"1 cm s les legumes doivent ènr manipuk s avec
pR L .ULtlTMl.
Couper ks asperges a ï cm de la pmnre
fpkit.ln.ir Ir^ naiie K ur lus uarott-ux ltï laisunt
2 un Jl knL!>. Les Ijhuï. Épdurtict les pommes
de ri-rrc, leç 1ji i r ct k x rnumur i n ni ivi f n*. Cher
les racines du-. radis lI liLiSuri 2 tm de fanes
Les Iffiiçr. CcHiper 1rs ri|r.i,s des Frzicuiit' <jt Trnrur
la première peau. Les la^t.
St parer lus ci ilif^lI 1rs duc Flmrx. Couper
les eouRgettus en deux de hauT rci ha'-. Ôter
k. pivil Je s fleurs, les txll-eT-un lr»Ej*ui i l.i lins.
I orner Ils artichauts violet» er rerirer le foin.
Les tmipiT î-ti lL ijk . t 9çk rçMun^r -dxnii Ji1 I «nu
ilddilÏLIEIJMZU lI .ILIlIl iLXLOlbL^liC. ÉcÜXScr l&i pCtLtt
puis et k-s fcverrcs.
Cuisson de la cocotte
Ciliirc Mzp irciibEflT a l'eriLI bcollailH: Sjjll-,
ptinlanr 2 minutes^ les pênes pois, les tireuw ft
k s poinci il -d'j'.pErjiL %. ]jux rcfroiilir <:|fnk'iiu:Ei4
<-|.\jiuiïiciie dafl-i dt J't-nu gl^Lec. Lx*> égoutter
iKlnfl^enHOT mit une p iquc m inox p«rFifirce
do l|u'lIn Kiini ralraÏLlm.
D ns unr utMZLittE .linut ^Finili. pour contL uir
tLHis les kpunies wm qu'ils süûeit enipiKs^ faire
eÜijujFFist .S cl d'fiiLik* J iiliiiL. Y iniïîlTB ks- iiasvl v,
les pommes de terre, les fenouils, ks arichai.ns,
k'ï GirrineK, Içx cxTur^i'EC^ s. et Ikn radie. Saler.
MimuHeiT iUhLu ^l hauLcUi* du fbilTJ blùlK du 4û]ndle.
Couvrir. Laisser cuire pendant minutes
i n remuant lL Iichel ment <Ik tümpx tn*. tLiripv.
Lorsque les kpinics sont presque cuirs, tcutcf
h* cxiuvLrck, aÿOUtUT lus aspL rues, lu» pcLH» jwïx.
ks tetercus. un filer d'huiledoliiT et Le beurre
Ijimkut mijntL-r le doul piiidj.nL 2 à 3 inniutE» pui»
glacer ks légumes Ainitcr l«s fleur.
de1 UHlirprtt^K.
hiniiiotj
PréfeTiit-ilunt
DrtShtT bMrth.Mrt'ii.s-'Wlrftt It'S l^fjanrltàA dafri
A'S a^iettrs rrritw,
Kjïl ncjJIfrr Jé ynJ du t iJjJkfüir, jyûrrrt r Je A /nüi^n?
.wf&, /wê rôrjfîfF rjjsflwrj/reiufflf Verser
^r«-ivrujMr7nrjzd jjéf	punAenirr dîer /Jnrr
set t’f dr/’üitft' 'fei/rde bliA>

309
ocotte de légumes d'été
Pour pt-i sonnes
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Préparation des légumes
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précaution.
Couper kx .ispcr^EX .1 i lui du la pliliiLe-
LuF llïllfl
Oter les nieiiics îles f.lJis. [.j.isv.t 2 un ik fauus.
Les Isiu-i
Cou|>Lf lc% tijÿE* des kniHiib er re: tirer
la premiurv |iu.iu_ Iæk l.iver.
Éplucher Ils ramrws e r l^kanir 2 t-m Je f.uu,x-
Ia*s Lever.
Rciirer le pi y I des fl.*nrs de cnurp. twk. T.nlk r
K \ FIl 1 rs 1 n longiicx I Jinuru»
T u me r les ^m<h.i-.iïs wnkra it m nrer II Fi h h.
LüX LXMipLT LIJ duUX LE les rL'SLTVLT lIIUF Jl I CiMl
ïiddiiiniinik J'xiJl sKi-vrh que
Euiucuur kï haricuEs mm ci 1rs laver.
Cuuper lin ï.ilîiIl-s et b puiJbEc de» feuilles
iks Luhero s I is km t,
t lXJXiLT IlH [K-'llh puis Cl Les Ici-trio
Cuisson de l.i cocotte
Cm iiv <rpareniciKL en k* iiardanr fermes
k*S périt'- pfHS. ks Fô’t.'rrifï, ks pniutrv J x\pi-Qy.s
ut k 1 Ji.innK-. verts .l I cail IiùUlII MiLl raIl'L-
Lcl ivfivid g ruiMiir* sipaieiiK-iHx dans ik l uair
ylns-i-L .•[ ks çjj.onlTLT lIl Iichel mt'iiE tur uiil pIjl|ul
ol bmx lIls cjii'iL xjiie rafraîchi».
D us uiil p-nndc ciiiloLLe, lTuIÏet 5 J cl hdtk
d'elhe 1 T pci^r kv iêberreE. Ie< artichanTS
k'N LiniTI^L'llLH. lu FlT1M.iLlll. kn T.ldlS L"1 kl ^.IPilSSCS
d’ail en chrnii^L Sakr. fclciuiller jusrv ?i haureur
du fond hl.LH.s_ du -iy>I.liI!|l d cuire 5 jiiliiuLls.
lu remuant dêliMEennenr ks légumes de Ecmps
en Ecmp'L
L. rscjuïls y.iiiE presque niirih retirer le aurorck,
.ijniinrr IfK lci£iniii.iL vurti cuipf pruucdc.'iiLiiK'iiE
À I .n i^kiisE, un Iik'L d hlli l d\>li -<: l*E k Ix-Lllïc
I iicsl't nii <iri t k* rcmiT pi nd.Lnr 2 à 1 niinuruN.
GlileXF EüUS k** kjginiF v avec k urilitdi LllHMin
A.11 iliLl r Les fleur-. ik et «uryL I les.
Finilitm n . . ..
1 rescHtdtian
DmsMa- iwj-itioutitfSiffietfl les îegiMies tiwts des assîtes
creiisra
Jîi'i riciiJ/F ïr lilt* i riJMUir, .i/iHrEur 1,5 cï tfe e'ijwi^r'
|lJ.i’Lu?ncfJ?L tfr iVîuiïc'JHt.
\'i j //k r l ‘19 • -- rrj 1 j?i urJ?i(Tj.' X rr^cr ^rjcmfs)MJwriJ wr
lie-.' l'ey.ru/i	;. il kvr f Jl /Ïtijj l/c JilT l? Jtffyrt JV'nJiV J’c,/.,ir

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'bauqq sp uaa a| j«iii.*v »m|q s^p
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SDtW £k| JüÆuïpm ]3 SJkJrJi UJ JUOUQO JLIR
mrp xqnuj xq q.7 munÆi| %,?| infini* 
"IK'rt'ilïl ' ,->p \ink R3| J3||<n.-?p
JHLKl 1Ul'|<-[ pUOf .>p JLL'JJ un . 1 IL' J.UL'pf.^p
Mnd ' aijui^p 3JJIIK4 q iirep 5«nui lu ç jiiiij ap
'npirrji <.i| Jiicyy ' j.ii ik J:nLi !rq --^|jruj sjp
un.iL'ip .>p AeJu.U i1l vJhMcd^ #.K|>i£lUJ L
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*<A]id|q jp î«oj !P| w mj i^|i -c <;>] j-mncCq
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qiciq p p L nfturt n.ijeiciilu j xuouXili s.»| unie .kir-j
mnciftv 3 Krrpcnd
‘-.i.-mu.iD ."Mfiicoip un ]ir p nsmotf ] qs a.u'|Li p
a|iciq p U|U un jiitj sjau xiajjip »ncuü> î*p
MUÇtp tt[TCip]JT «C1[ jn 5.7iinn!T .-um y
ci uorçiHy
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lEi-rpu.nd ^n'. [inminj p xnnNNiwiw ^jjdi u| Jp
3 <jE ja%c jiciin;/ un susp jjmu Kq 'Kiwad
iW-iip lEigiisniFipciUEiiLi inuisu qn jijqnuMn-
«.ïpiwip .>|inqj ’îusp uâiii>]d 'ix^iurip
J.lMUIf 'J QJL Ç MÏ1I|!IIJ 1! J-ljjnLlQ
|.rt ,mp jn-î[j । r japs :>IP,:[n' -T p|
irMiÉ saqiiuiLu jiqcxi sj[ -jji ip u.1 jJdilu.l
j-uuj e-?| 'ajjoj ?p æmimcd jjqzmjdq-
’niimi u-i H||in.'j .inLit'Lp j.i li j"'
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nniEiimiippr nrn । surp nmumfln jaflutqd %.*]
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LP.i Ü| lUJUlMlXhs Xl[T«l DHIT:|]!ni ^ IW1J ! JJWQ
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Hirptiid ijinj -piwip .iur|q pui9j np .in.ïr
Jipurcq » j^h!iu>lu Mtnd idwamuii jjjniq, -ip 3 jjjr
.xiar :»i |nw .iiii.kJ mil mjiip njisp1! in| jriïtlkj
'KiinuuiE < .tji s^i I» num j^sml । p
bKli-J ip %« l-Jtl S.>|	Milluiul Ç| ILIPpUMl
9Jjnxj jp ij’ i.i u! jiosnii'i un supp «ncu 5..if
Il npnit -k.'| ‘mi ip u.i JiJiiin h.>| ^*uli*lI x3| jJ >j
Lnnun.u 31 impuxl .vm iiv.lt!] jiiuwr}
'J1iailll!l| F .lHL'p] {.HMIJ El|l J TtAftW ’1
«lunqi uj |[» p (iimitf f w sinnppjf! s.->]
'suoiJïîin S3| i,wiji uni j.ijEioly *niU|o p TpiiL|p
n|ij un jijjnvqi •3iu<ij iw .umsoi min mif[
<X[1_1| np SÜTtpjEHI 1.1 MlLinpLIOJ njp NXIl|r lURMOp
’kMii? »,| 'ju-iiki.' JùP’i 'Minunu si iu»puHi
sju.miii>i5iiinjj mijxI u «inio Ji^n'o *-?r 1U
.ujimli np !rf f|.r. J.rjuoly 'jei-iiiil'L| h iuinl » |,^i»l|.i
.uib|l| puoj np ni|u p a|Lni| pi9|ij vrx i.nr
uuniucviQp sins1: «-in^iq -ip **i?t x-in'- -«ir.|
saujn^i sap uossinj
'^ppiui Jiuiaj. q
ppittl r iut|[i:*i ii.i * nu ni!- wi| jaipiijcta
Jiwrïufr| ,ip ni-' 31 ?p M-nfU'iirq ci-'
J-i]|rr] w| M|n<l 'MnpiJiu loiq K.mimiJ j.-Kparii r
*n[|i m p j «q.'flijLb 9. i| >.u ü B| ,lp JJAïJlUipp \^|
nnjil ,ib£i jq mu xiw	ti| ptq
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]i jmniiîü.i-5.'i“] 'iipEnj|.n <.1| il xurniuip
Jiq.^uiqq "im iq3 Jp sw| pci ij ^Jp fOlu> x'| JJLU uddll^j
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Vichyssoise glacée
Pour personnes
316
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IM tltfl RUE.
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Garniture
K» £.	lit PAIN J)1 MH.
fj.	IM BU ElFlE CHJUF1E
Préparation de b vichyssoise
F Iul-Jut çr bwT H»|(iuiLKLI:ni. ut Les poireaux Ll
ks pommes de terre. [àninrer finement ks blancs
île pniTiiskux-
Tlillcr les pommes Je hne vn quartier? 11
1rs rëwervisr dans un miidcau rempli il cad Irimle.
Chauffer le bouillon de prude
Dans uelc grande SiLilrtJsC, flaire Sùrr aJLI VnïUr’i'L
l'eniincê de blanc de poiirwui sans cobra; -nn
MliUlIIct .nue Ec boLiilloiï de putile. 3alrf
3 la rieur di vJ. Ajiuiri r Les ponnnn du terre.
Cuire duiKL-iLicni a eiwcrr pendant 20 minuits.
Mixer Le jjiilayv, le ji.imci iLi lIliiIois l lilüiie U
ajou«r In crème Vérifiai l’uncrunsKc er
1 MIMiMoiineiii-c:n4, Le pil.i^L drnl Lire hL'iEHL'igisne.
Ll- ivlioidii rapids-niLOT cc le placer
Réalisation de la chEomphvIle
EffLudk'r -JlIk 11L]n<-nt Le criîtyuEi- LasLr
^G-ignuiscmcni k s fwiilks dans un bain
d'eau fluide. Les uyi>u11fr. Les mixer p:>ur
les réduire- en ptiue. l’.wrJjnî un linge
etunuiL et pruwer Fujtu~in.iit p:>ur cxlraan tuut
le jus Vef l.
V. rsur le |ux vl rt dans un<- fiq$i* et le chauffer
a feu doux puur ûhiciiLT une ctume «rce.
Recuptr-tir crl’h1 demie r- i TJiik d'un petit
pudïüLi cl iLgoariêt sàu un lüiige.
LX-puscr lvILl- chlorupliyllË dans iLu rêLLpkiil cl
couvrir d'uni, fine touche d’huile d'fdjxe pour
êriLtr I -iJh.’vda'tiuiL. Lu rtsefttï ad Irais.
Préparation de la garniture
DetAiJk-r le pain de mie en petias cubes réguliers
lie 1 cm de ci'iec. CtonfïeT le Lwurre clxrifie dazii
une pitëk- ct v faitt duivr ks cubes de paiti
k mit. I f« éjncMirrer ’aiT du p.ipii r AhvirhAiir.
l'iuitian
Ptéientatian
jVUbfigcr truc LfrrfirnT d soJ/pi
 r ditanjpfojJifr ..r /j pjf Jr.'Ji'wjfjû-.
.VmïF ft poLlx# jfrojJ JSSJi/r*’
.F(-jjs>,1 SNrjHuriJi'1 Zr/»rJjr<-iTOHJrw?'
ratin dauphinois
Puur personnes
Préparation du gratin
Peler 1 geiu^e d aü. La hacher. ÊplùLhei
ks pnimnci de rwnr, ks lawr rr k essuyer,
Les nnriiLcr en «inrichut de 3 iruti d'épiUKWUT
a laide d'une mandoline.
McLLrt! les tmiLtiCN du pcmnrw dr terri, daiu
une russe Les m-OLiiJlc r avec le lai froid et poRcT
□ fnc miMumenrx. Aimitc r II thym, Il I.ultict et L'.ul
haché Saler à ]a Fl>_ lu de sd. Put*>rer au moulin et
.LjuLitL'T du to luiix du mu^Lidt. Cuire lux pommes
de terre pendant 4Ü minutes. Couvrir « laisser
infuser pendant JD minutes.
Cuisson du gratin
Picdiaiifkr 1c tenu à llü L.
Pur unL jspuwtL d jiO. Fjï frotter un pin? a ^.ralin.
Le beurrer à l'aide d'un pinceau.
E^i inÉii r les pimincx lL lirr..
Disputer une couche de pi mines- de terre ilans
lu plat, njppLT niLx. Je h urênie. Rixci lui rir
d'une autre couche de pommes de rerre Aîoumf
lu TLXtU Jl lu. LTCIT1L. VlFM-T k TCXtU du II
ôr cuisson des pommer de terre jusqu'à ] cni
du h.ur du pl.il.
EnFnurner le |rrnïin dHU[&i|lQkl t' k laisMT ci lire
200 C pundiiEil 2D raiEiuk'x. Il j^hLlii doit être
d<He ULiiforiïk-mutii
IvGütÉUILNTï
z kg	i*r twimia
l»l TEHHI RF H
1 1	L>L IAIT
,ÇÜ C.l	L»l C hume
JO <	l»l II IL Kfl]
j	rjtN'^i-e ii'aii
1	BRA.NCHE l>£ THYM
J	FE1 ILLE QE LA1RILK
MlblX UE Ml W'4DJ
4IIVR». IN MC1EIIS
I I I I iR J JC M I
l'itiit! >u
Prc’H'iiLition
Sif rt.tr Jn-s rJ .wfcJ du?r<<' Ir J«A.eI
J< iWrJSr-O.
recque de jeunes légumes
Pour personnes
318
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Prix-hnliflcr II fuur .1 l+) »
FçiiliT les rnâiiçlu1^; ili l.ird p.ns.iit sur une p-niL|iii
couiLfk* Je papier MilturÎM: Ctiuwirde papier
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I A.’JfcK
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4	IVAVriIlklH I4HII
l'H VIS
4 ri	it'iii lu. jfnuvi
JÇ 4.	IN hfLlRitF
1	l.llHftS
irini Asttimitât j
Fumet de grecque
J	UH.XON BUM.
2	ECIHIOFT.S
2	BUMIIEf DECIH1H
l/l	|«r i in lit 11 scu ii
I	HFAMltlt IN ItlÏM
I	FFI HLfr DI lAUKIin
IJÏ HIS DE FLESIL
2	FFl IIIN VhkTEh
DE l'OrRUV
ï	CrWSM’S l/.Sll
S C	|jl OEAIM'l
Pl CLJftLlMjMl
S	C.kïlNh DE POIVRE MW
50 Cr	DE l'AEI m s
 Il L:MASLI*tL.\C I4M
2	mi il iss UF /l si l
DÜRÏMÎF MtlIFS
2	fl.LU-4\‘S DF ZI b TL
I» rri Hits tïl iéFs
jq (1 |ii vis 11 ihï: mc
e 1	u». 1 um* Kl iKl.
DF VOI ttl LE
Z (l	iii-hi li'ripiiT
I I I 1 H IN SI I
Préparation du fumet de grecque
l’ckt luigjiun et ks urh.ik>re?. I pludwr
|f fciiiNiil l'fFilir k1 ct'k'n. lmi]L>_LT Lts k^uniL-.
Cunk-ujoniKF un bniquic an nu « fmillcs
df piiTuau, In HtaulIil ik lIiieii. la ku lk-
de ïfltllkr et k< queuesde piNi
Êpludier k- (V'iivkls J a L k* <raiper m diTJ\
i?i 1rs ik prmiL'T. L ivfr lt f^cjuLlL-r ks parure»
de c. liïiEi if^i^ih.ii'i.
FJ.iiijf Linf 1 'liïIIl* en IoiiIl, faire cli.iuffer un hirt
d'hdik d -L'Iisu et y Hiv Micr l ^igim>n sms
C ïkmirkj-r, sr.rv lf% 1 L'kikwi's. k Fl uni 11 J. k llIltl
l'ni et Ils juranx de diaErtpiiviiui. SîIlï et I lh"CT
compc rt à <nuven pend 111: iinnJîc *
Ai-iuilt k-s graines de vnriandri. le* grains
£_]| pHlin, ]l kl ILIl|LIl I JT-imi Ll k'h MZVfcCX
d'^unicv Dlglatir flirt le iin hlam riduirc
। mcïir-; r idcmliUlt iivl k Fond hhm. Pôrtfi
j L-liullitKJii, lxuiuci* 1 tbirt pendant W luinuR-
tu mainnnant dt peÔK fîrmimmi;»%.
l.n*cM:r inliLicr Ils Ugidiïick, huit du FcU, piiulant
niinuic* à fiHrirn ï'assrr k fume di
nu L'hinoi:-, itamiiK' en 'oul.uil, k InuHiaACi Jflm
an ri-npk-iK prcipir n le irfnuilir
Préparai rûn
et cuisscin des légumes
\l:i rijpi. kr Miiî |lç i .ijitr h  k k n~i m. ni_
LpliKhiT ]tj nmiio li les ninct^ en lais^nt
2 an de Fines. I rs bu t.
Cfiupi-r ls de* km dik ir ntirrr
|.ù pu nikTc1 ti ml II I j‘K Livlt. Pl.Cüf k'- Jixpiârufi's
C lupef le* rue lin « et H puiiiTF Jrx fi-iLillr*
des cÿhcEELX J-cs Isiil-*
Ort r If n raLMies lLcsc udix. 1-aiKmsr 2 lth ck Lnu b
Les 111 lt .
RlriRT k'- h'uillfs ikirc'h ik'- nnichjulJk L iinpiT
kh l|liltks a ï un des fiMlds l tilkME 1 pftll.i
dure des kuilkv l*pln<hir les pk'ik l-<iiiiiiw
lK's asperunN. < ouper Les ailick uiLs m lIh x.
nurcr k foin et n-*ini-r k% .midi uni diiiv,
un nkipienr d'un IroiJ ' adLlilioiiiiRK* il .ktJ 
u' iqtu I u p.’.i l‘ '1 .1\ .111
SuppriiticT le hune du pud di^ girn-lli'»
I /s ni rrnji.- r .ivre un pini-x .iu knrniLk . lus rincer
e il > k itiL-m xnux un I ik-L d l ni fruide
I ri c^piiitfr mus* iiiil pliqiiL prrFnwi: l1
•es q«ciityta.-ï dan* un linge*
Dms Un laukJif. Jimlfk't 2 lI dliLiik d'uliic.
\jnuEer les camiws, h* natt es, les wJi*,
li'K El iiiililIk, Ils up4*r]4>s. kv jiniLhiuli,
Ils ginil'ks l I II* tx-bcEEBv. Saki. Fsliire tans
MtlorariiMi fl <riim.rT prnJinr 2 ipinwre* MmiiHef
h.nitfiir il lc k- f niL-| lIl p,TLx:quL. Cuuinrit
fuiee pendant minutes 1 petit" frcnwiwicnts.
^LnliLT h LundrcLL* du k-yuinus. Lci-déÏMiT.isvei
dt’ic-wcb]hnr rr Ici laiwi r Tilmijir iLtm kiir nit
du tUISMIII.

3T9
Pour	jj tisonnes

Inokedii sis
PîlTET'i TQM/LTTS
( H1ITU l>l +Q U i*W
CCH Ht FITES IW-NUFÎ
h s ij-i 50 r. i']hc:i-
|1 | III S M IM Ft.INtfS
DE 40 C PIECE
FLEURS DE COURGETTES
OEC/NCJ^S BLAFCS
MJL'VL « *ï DF 4S 4J
üJljl I
d'iiiih i*'cm 11 f
Dl mu HI*Kf
»L 4-iNAIJIF
Farce tiirnafc1?
Ko Cr	in i'iimiïih iu.mil
CUWFIFL
l	FEI ILLFS l>E EÂSlLLC
TF 1 *1H E MflTR üMF
F3.IXP e'huf^IIëv
Dr i:lienuitj 11 h
TROMPETTES
JlKANCJIlb LH (lEHI H
karLe des fleurs de ctiur^Cltes
j'lNI.NLJAV KL AnC.S
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Petits farcis du comté de Nice
Fa.rçp des
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Farce des ?itherpjn^
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KANttr	F-cra Jtv-l-if '.ikt ijrrÀv Jr l'Jia.jitf' surte xjir
fi- s ifiïreJJt'5. Vnwb mjwu «ifrtf A» /flf-.ÏS. Kr-sertier Je’ ipreïi^tef gKWH
J1' /îenr df fl'-f i* , iriTcx jrr /nru/Jur. Am*tC7 df ru? //fri .ffr/rrJr rf û/jï i .
Préparation des tomates
MunJci Ici Tomates Jrkjcatcfnenc en centrant
!< pt'ilonciiLv. CnuptT Ils tomjLli j. ï mm du pcÆi ickLiIl piwli
kui faire un chaiK-au. tpêpiner dêLicareiicnr À l aide
d'une LiiLlk're pjruiunnc en Init^acil II 1 cloiKuni ÈiïLltiilS.
ÆKûHiwner ligcrcmenT let tomates Je flcui de sel,
k'¥ reC'HixncT ywr fiiu1 pnlk* en imix et k'j. IaikclT dizpir^cr
ficniLiriE 15 iiLinurcs-.
Essurer les feuilles de basilic. Tarifer lis parafes cfe fom.irv
ennfitL en pL'CiLt- liaEiNiiiLH d Lch IliuRcs de buJalié eiï ÉliIl
julienne. Les mettre dan& une cataire rr les mék-iwtr Pc parriT
«tre fciTUe lI.ii Jh tonuLL^. Lex lIlpiixlt nuf un phL Eiualv.
Préparation des au hermines
PrcchauiïcT k four a |KH C
CuupLf k- ctapaflu des pctiiLi aubergines et lfcilscf un trau
à l'aide d’une cuillère a pnnin*« parîiluwF. Amiwr k Frwvd
d'un pht avdü Jl I htuile d'idiif. pjriL'iiLcr Jl- quclquch gluiilü
de fleur de mJ er deb fiuilk^ de Z hr^iiiklxs de divin ïSêpfser
Iç? p'nh'N .nib-:,r7,jjiüK Jj.rc k pLit,. nuvt rlure w?nlnE té Joiiil
Jl- cl- dernier Cuire au tour à J fin C penJam 2.-I1 mimiie*.
CoupLï l'iiijlici^rLc pruviic.- pi!iur h krc<c en Jlily dant
lii kj-r^ii ijf IrçÏSi'l le jll n. incnr l.i ch.nr «r cl-upc^v.-r Ils cLlix
diNEii .hiLil-i tiriez dm» uni pim, partie coupée ai^ te haut.
Lei HTû’.cT arec L.5 J J huile d duT ParKmei Jp qudqui *
l^nmc .k Fit i;r du itk .ipiklizr ï ^ius^i. v d'aiL ccniiLYEN m.iLi
iiLHL l-|>Iul!lcl-\ et 2 biiiïidioi dit rfiviïi. CuifL ùli fùur a 160 C
Pli danr -lî minutes, pn r«f*iirndnr m cemn; dk cuisson.
Prekrer la eh;ur dc^ densi-aubcrginL-ù a l aide d'une mil 1ère
L’rCTfl'H J a l;L fnïirçherrs. InrnrpnriT ijnr poinri ik pàtf
Ll'jiidKibi- h pulpe dc?i giHJ'iM.-s d ai] cuitex le basilic ciselé
er ki . n-n-L'.iNL^i ik mm:iTt'h. Montur l?^èrwTM!nc avre 2 cl
d'huile d'idiix.-. Vérifier I ifrsai&unucnicm ci répartir £«ie farce
ilanc Iri pvnri's ^iibrr^u nrs cilitex.
i ts rangLF a côté des renia es préparées.
Préparation des oignons
I iticher Itc oignons miureaux, retirer les nu i ires rr couprr
l a tiÿ^r j L i.m Llu hultjc. rijntLr uti hiitoniiLl duiir Ili tigen
afin qu'elle^ ne sc dêtacflienr pac pendant la cuis^nn- Couper
Les i iqpmnx a ï ram au-duNwnn Jl- tiri cfetnicrL I pnut
confceticmner un chapeau. Reiirer dcl ioremenr I imérietiT
ik’S lltupcïnx, tin laiCK.IIll le- JlUX CIILIlEiCN CXLLTIILH, pLILl
Libck-i finement Ic-s intérieurs.
1 I.icElt k'% tiimnes LEicnfiEiM- C li.iiiffcr 1,5 cl d'hudL d uhve
ihns un sautoiï. Faire fondre I oigjiuii ciselé sans coloration
arec I brandie de ita'in rt I f^ure d’ail m i hem ire écr.iree-
|]otk llu IlU, Ü4.ULLÏ Ich pc-Lak-S du liiEilaie ftjnfilt- CL le persil
c<mc.i«e Vérifier FzWMiMKinnemeiit
Pom-r a êhuliirion un p< tic n ixtau raiv pli d'eau wk'e. cuire
fah I.h'-PLIUX ita Ol^lll»ks2 llèiriulcv LE km C'JL|UUi 4 llLlllUteh
Unsqu ih ?iT>ur cuir* mais (ixnri firmes, |r? refroidir Jiins
un h;iLi] d eau idacLU. Lcï ugouLLLr mlt lu il- pnJk- un niux.
en ta posant à lumxrs p\uir /viuikt tarn
IGun.pl.ir ta cijquifÿ d'iïipiun atu£ Lâ faluc lE le-» railgCI darVi
k menu.* plat <]uc les aurrus légumes farcit
Préparation des enurgelles
I _lv<t murait ta ci urxgTK'M. 4 oiiptr nue piriiEi. rondelle
-j L bine lIu chaque cuiiïguEEc rufide pmif les srahilhcr.
C yupi'T k's L miTinirti.1* à A mm an -ftawiniN lL I Iijj.l. Rufin, r
dcliuiLuinLiiL I imcrÎL-kJï. en Iûiküuil > mm de chair ewue autour.
IfesrriT la pulpe pour farrir ta flvurs Ji LÇKtf^rtus.
Pikel’t à ébuLliEiiift un petit rondeau rempli dkau iaJûe. Cuire
les COqUiS des C^ur^Ctteu 1 minwiCS- I 1'5 refroidir Jam
jn ha.ni cI'ueili jJ-hilc pour ta yar dur Hilil ucrltZK ul
km qpuEEcr mit unie grille en imioc. en les pusanc i t'eiwerü.
I3l infant uc Euiïips, eeuicf à l'aide d'une maïidolitic fa peau
<ta COUrgfTTC» trwpcnw et lu Piiik r c n tint- hruroiNf
iL-y.LilÎLïi:. Comcivcr l.i pulpe pour fan. il k-i fleurs
du UŒiTflrrres. t'.f fcuilk r « coiirawrT k crrfeuil.
Da is un ti.iuei ir» faire chauffer L5 J lI huik d'olive* ur ïuir
SUW L-r>lriTnn^ii Li Eninoisi di- pvan du soumette. Ilir;
.In feu, .liituici II LL-ifc-djl ciijLcibic. rêeifiei* rj&iaiBùiiflemcnT
ut farcir ta courgrttw rondes. Les ranger avec ta surir purrr*
léjUimv* farcis;.
Préparation des fleurs de courgettes
PrevhautfcT k four n 2(Kf ( :
Ép UlIilt cl Liedcl hncilLcLlE Irt iJlgnirfis hlains.
PrtfitJrt i chiiir tta coi.rpjcccLs Itii nprUim diuic la pL u
a wni pont fatcii km vinirgi. rr<s njndes, ain&i que L'Êiitêrieu-r
Je CW dernières. Tailfar le mur en m * penw elés.
Dans un sa-situir. faiïc chauffer 1,5 cl d'huile d jI^l aveu-
I gDtiSW d'snl <n thim^c i rra.wf F.iirt' %b.t 'jus cokjTar un
I injymn blanc uisdc. Ajourer ta éta de cuuigene er cuin?
I r-nrem hk .1 .'iiinirr, rmi|onrN sans ce JoniTiun. Ljir^quu eixlIc
I lhu de légl-tatL-EJii star uvapjicL retirer le 5-iutcdr ut
il-t’h.Lrni'BirT dhiiN iiiil L.dn-Tte.
[ axiT, essuyer er effeuiller lu cerfeuil fasuver ta feudks
J-p Kami iç. ( .iNtl .t k cierfe  il et L h.nalic.
Mchiigci fa fttmlue de chair de courgene et d'oignnn,
i basilic et le ^itFi'uiI,. le parmc^nii nipu i;t I œuF unlicr
cnficr J'aNtaiMM n lunLtEilE.
Tnta’LT ta petits piqunnEN vurlK .1 I.l hâte des ikdn
^l couEgCEEes ainsi que Le pistil, l'vcir ta fleurs avec
l.i pn.p.irniL in pnicédeELte. Rabattre Lus pêlalch siu La farve
puur i]ue chaque fleur yifc fecmeu hcrmifeiqueineni
I x % Jupivur J.iuv un plat huile.
Cuissun des petits farcis
PrucbaLitfi r h; four à 2ÛU C.
Ajouter I 5 <1 de Fond hl mu- chaud dans k’ plaç cnnTcn.i nt
lus llumrS du LiiurpeEEcm. Rûpafriï 2 cl d llUi k SUi ta fleurs.
Cniivrir ta Fini-s J aluminium nu nager, lûitournur et ixi re
pundanL 20 minute* à ISO <
V.tu r L|.ick|di \ rUilkrLL'N Je fond 1jI.lv, l cl un pm lI hdik*
d nlhu s-ur ta autres peiim farcis. I c* cnirrir ifjkiamniiini
méjuger. FntoiiTniT et laiüNur ltjifl puwIiiabL 10 ntnuLL_i
a JE1 G. A jni-cuhxüti. o-iuinr les oignons et c*
de k'iirs ch.ip-'.iux k'ifùreniKiH huita.
Confection de ia sauce
Rctirur le pudcJiiLuk: lL'k u HrulL'b. Lxi la.vur. km lwuh ,
ta u'Upc/ en quartkrs ce k* nwttrc cfanc un hn nuxufcr.
Laver u: cfFuuiller le uerlcuN cl I L^Erdu-uü. Essayer ta FcutiMeS
du tasilir (Jnn<isvaT grçissi.Terrien t ci % HitEln.
in?
Dans k bnl du miscuR ajouter k i margre du nér Je Ia fleur
dr il L fa t.ibj^”iiT k LYMiLvntrc lLc 'jonmlLm cl ta herbus
cûnctavta. Mi\ui rcnsemNt pour obtenir wiw sauve
onciueiibc er la mnnier flvev ? d d'hink d'iihve, rwiimrs
rn imxanl. Venfur I nNïaiNLimKEiiur.L lI fa Lluhti^ru'ihuf
dans uïi nkiipicni en inox en L passant dans un diinoi*
«anime fin

Potage Parmentier
Pour |jcrsünnts
322
Inr.likUlFNTS
JOO <1 Pt AM.h Tl l'IJkRbJi I \
JÜÜ L DE rtJMMIft ni IIKWII
njisTjb.
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l'oiviu m MIMIIhl
Garni Litre
IÇD <; lll f'-lls lit Mil
ht!	IN HIIMrt l Zllltlt
Préparation du potage
î jIiu+kF <! 1.111 r Si NJpix'LK.'nii.lLl' k'*- puirVULlÀ. L !
k% poillllio- lIl* LLTTL*. RlZhBÿVLf LUI NtUlC
Je pijitcau cr une p> «mnie de terre |hkjt
11 JcixinuiiMl-
EiimiLL-r fiiiciïic-nt les Maraude puwv.iuv Tiilkr
. pommes lIl t«Tnj lu. l|u;itIiltx lI lui tlm’fvlï
d un HMHk.ui rempli d'eau frnide
Cuisson du put âge
Ch.iiifFiT II1 IioleiIIli l lIl poillu-
Dans une grande suueiKi faine si ut .ri huurrt
1Lnininct de LI.uïl de piinrdu b.ins LuIoiaTiüri
j\1i iilkr flivi |,5 I Jl hfMiilLin di piiult. Sjikr
i li flunr de klL. A.iuuIl'1 us poilliïlo de tMTC
f J ire dnUiLincnt cwvvrr pi nd.mt 2ll niLnutLi.
«Vli wf t put^fie. Je pasMr .iu chinois cr,imii]g i r
.ijounT Li ixcniL. VcntiLT iNkLluiixilê et
I .Isadi^inflcmMlti IL pi'CIfflC doit être h^ni£>jLÛn
KiXr.vr au dmid
Préparation de la garniture
Pircr k p.im du miL et k l j.iI1lt lu |.h.'LiCl‘i-
iiii>udk-LLL-x dû £ Lm de km^
Chiiutki 11- JilUïil- Lkïi-ilié dttlte line pi>;k CF
'• faire L irt |l i. itkiiiiIIl rr^s lIl elnik c’-Llx.
I ix L^iMiik-i -m F dj piiï’ÎLF abMid^ni.
Frnitiou
Présefitdtian
ï jifiV'r Lr puHJJM'i' de Ferw nr. iri-vc i n frdftE.'/kM
ik J nwfl- d /d/ik ik fa HrfrjfHruL' JWtrïJfcj*
nS rwiitaf fri nirn^ics cf faj ('jwiy- Iûtjs fi J
।j'r ûijzrilji w iïc jijIl .
ïujfav fe Ùfajrf di JMULiMr KSi-TIW WF Sjtffate n"
fai Ciifac' f fi rf «ïr JMJwjWîrur rïr JkÆjfa.
.Sr/Tur fa fjijùjip' . zi ifj-weifa ljïïoc--. >ij/fiJ> Mit.
ifa î JMciii/i'farfei JJnttrï ÏHJ fa ^ri/ïïfaf DF.rui|>ïi--
. fa purrjjm1 rfa Itrrrf fa» iriflcï? tfa l'HW^ru.
123
Ï24
Bouillon léger de lentilles vertes du Puy
royale de foie gr,is
Pour personnes

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[ÏQ G
IC> CL
Jlf LJN7LILES VIEtn:£
LJ l'CU I U.I *41
J IC.LREMl.KI ll'MÎE
I.LEl.UJÛTFS
4ÏICJM+*
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Il H 4 NC III fljp I lll M
11 taiA-i «IF iJM.Hif.lt
DE BH'RKE
Dl FOND BLANC
pi vrujmi 11
CLCH WCIHIMH
DL CHLML I mi lUl
GOUSSES DML
IMJTTE de tlesel
IIETIt DE «L
l'ÜlMtL Dl WlIN
Préparation du bouillon
Triir Lux k'nrilkx ytrlLf cL Lricr Ich impuretés.
Dnite line puvMiire, lr* rincer si l'eau tvoiJr- bien
les i*|ji iLiEEifr.
I pJuirhcr l.i .'.inirEi. lt Li RLiysNex il nil. éplucher
L-1 lul-Il-t kh LX-haliHL-ï. CûElcnwi le pLfbil «
le réserver. Frkr l »i^]ir»Hi y pKjrcr k 4nu
(lç
Verser In lemilJc^ d ni- une liko<TC|. ijmiRT
k «n onvnu de piiifrmu, I mjijioii cdiMlIc. lu luJuEEl'
l-l ki £puhscs d'ail Ri-mLP.nr Il> knrilks aiec
k fi.Ul J hl.LIll Jç VJiItIjIl. Pdirtcr T _ huIlltLQIl,
uiuUEL-r k dii'iiL l*t le huriei Cuire
jl frcmiswnMiciT.i ptndnnt lü ntinulcx un ecuieiuiiL
fLgtaliefemML Saler et pojvrw sus deriK tkrs
(k in • uisycin.
Ri-Eircr dt k cvcoeh la poitrine fumer,
|.i çirotti., l'rApTiiin, k divni, le I.iufilt lL
II» guüsM.:x il aiJ. Miser le jus de cuisson ct
les kncilk';. l'iiSKr k tw  । in iu chinois
m ikisus ik- h lyjliïUc. Pirficr dt- nuuxeau
à cbulljtMIl tft mOIiETF k br-nilSnn nvïX ** I R
dt Kilietl ut lu trcziiH- RcCfilkr l'aüâûidOnncmeiK
Confection
de la royale de foie gras
PrvLhuulkr lu lullf à 1“û ( .
P.ihhcr II Iuk Rnas .iu hilkl'hi iTiqu i L ùbLcIKiun
d'une purée. Ajmiter k nuiic J'iviif .ni fok nr.w.
ainsi qiiL* ln crviiu*. AxuixiiEinur lIl ik ur du Tiel
ct d<- f:<iivïc du niuuLin Mixer de nouveau
la prépar-iti-nn. La ri 1er r m chinois ériminc.
I JépfiNür la prepur i1n iei duui 4 nu iuIcï
j dai .Lik-i. Cuire 15 ininuRs au finir à I5U C,
9U hfiin-Tn.iric.
Royak de fore R,ra5
JOO C. DT FOIE CHAS
 h	mi
|	JAIMIlïm
IC CL	DE CHLMt
FEJVL'B LU SU
PtHVRl ni uc-HHh
JiV rryydfes Jir rCTTfnr ckir ÆxsirîAüf
frejtM'S. Lé» fM/üzrre-i'£?u ïxjnli/u/r /c^i f
-Je .le'riJj/.trs
Finit ion
Présentation
325
326
Râble de lièvre de Beauce à la royale
purée de céleri
Pour personnes
Ingklüilms
I	LIEVRE DE J Kt
IDG	Dr FOLXRE M1GNOXNETTF
J.	SL JM Ml JE"! |Jt CI PM
’	IJ.1FI 5s lltf. L.I-MI-S ILl
lï <j	i/ruiAioit
Cl DE XI N h< n 1.1 c < 1 irrf
HJIÆ III Ml
fr	nr.ES ÏR4M1IP* U» IAM1
DF CtlUlNM
FÇi	£JI >15sSI S i/ai 11.
2 ci ni 111 n’mixi
h n h pi SEI
Purée de céleri
I	r.FIXHI-RAVE
JQ Cl	PI l.lll 1MIF*
JÇj Cl	IN' 4'HÎ XII I HJI 1111.
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Sauce ruyaLu
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TE R S I>'a|[ E* CHEMISE
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I N GRAINS
PI »JNh OI.ÏMraQNE
IN VIN RfiLftE.
DE VlbAlUR IM H* IM MÛ
DE FOIE (rHAS < DM H
DE ÏIUA5E LHrLBLE
KlR'ftE LM MOL LI N
r-r 11 1* ut. si l
Finit ion
Préientalion
Chauffer t t'ffdiK.bt'r de Jrt i tû
JJt	JteT JJ t¥ Ufl fJCJf
éfe ScD/L Ci pfJWFfF rlJi JJPJFIJù? (J‘!
. /rf-'.wr Sr/fdt k!f i«? sut dît-> O&nfflltË
jjlï L'krric/es. Swni> jwr
.	de t'nrec t}< f d!e r.1.
Préparation du lièvre
Dépouiller le lièvre. k xiikr- Rivn-vr les paniTj-s, rwuiHillw
Le 5anip Rcs.TXLr II fuie, Le ltezuf irl Il"\	JjIRÎ que
ks rognons. Jtêwrwer les snMiits. L>c *□	cnmplêKnj?nr
k huiT.j l Tcwem.r tuutui Les chairs. IbXLfvcr ég^lùïilüiLI Il“î OS.
Sauce royale
PlIct I cchalcTe et kc î d'ail- l'iwer^n hv-hrur,
nniEii d'uni pri k très fine, ki piiUEiiCiflA, les nz^ciôils Cl
le cll ur dü lier ft en même it-mps que Ici édialoK1»
CC 1rs gousses d'ail. Hiicnn rerrr Iwisÿnn ifanv. un hol
au rufnpïraLLur.
Danf lr bnl d irn niïxi ht. uiëknipT I ut du xa-iip. Ju Lièvre
b l-c I d de vinaigre de Eknelo, 3û crêniv d'HiLik, k fon*
du IEcrn uç k Fine Rrit RÜMener Lirttc Lrlihhi dans iliic boité
huriïicii^iK au. ivfii^ci aicui
P’fchnuFFi r l Ibur a ISÛ L".
Verser It nn hhiiît d.in’J une njwc^ k ponvrà rhdlinoii ur
k n.iiTihur pour cnkvLT I tciiIiLl.
Peler 5'M g d’edirtloTes, hs uiller en frnsws roufllçs.
LKrnéïit'r kx giritscN îles i II les d .ril. Coiil-jsscï Lés pli Lires
île lièvre Chauffer |û cl d'huik dr pcpiiw de raisin ihnw
un Tnnck'ÆiL, iiiiiucer 4Û jç de beiirre. Faire cvIoflf kt p^rllrc^
C Ici Oifl iTi du l'OTl pnUT n.CLi|ikrcr pcxilï li x <aus.
Ajiiuur k-5 tdiakves II I tu chenibw cr laissa i-uurt
2 EnïjteLcs. VciSlf 10 4.1 Jl fine ukanipa^.nc. it miiuilL r jw, l L*
vi'i rïTVfli flambe. Porter â ébull tinn, êliniinci k-i ini । >ui
de- I : siiLilv. iliuuCur ks épicrx et k- hoiiqibcr jtfirnï S.iLt.
Ouvrir ft fliwcr au four. Laisser a J 30 C pendant 6 he-urei
fit v-n ne de». pas bouillir. «ulfiuçnt frcniir1
Verser k liquide de ciiîmüh dans hiïl cassûivjk- lu k- kltrài'n
n î'.iide d'une piusiiuv Fkk\ rn appujMnr bien pcw cxpnnutr
ECUS ks Silcs, pxLii k puiser au lHluiilv ct.unrnL.
Cuâsson du lièvre
Pclirr^r h.ibh^r L'i .Tifllnri?, Awaivonner Ire thiirs du lii*re
î la fleur d< slI. T.ipnsL-r fcc loi il! d iuh: encolle Jl 1 lflI
de Okuina. Déposer les chairs du lièvre, k peint
m ip» lEiiuzltH.lcx p.ou'-sLS d'aiI en lI1l I fih i|rjrr% Z cl
J huik d'edive, k- thym CT les baies île- ^CiikcrfC curivaxwes.
Recouvrir J« lard di talonna eide un nc-ugp. Cuire pendant
1 IlLllrCM J. [lu dimx.
DiX-nnwr ks chnirs du lièvre dans line autTT COCOtte il
réserver k gis de «.uh^n
Scpaitl ]e:. ehaLfs a l'aide d. Lu IL* pince:, Cil TctipceLiutf le nlei#
<lrs fihrw. l4.mn.rr l'fftilrx héc de lièvre.
Ftnitiûn de la sauce
WjliUlt k tiuLhis Jl~ LUfur, de ni|'iii ieu cl tk* piiumiim jitbc
uni IqikHc du liquide conunpu dans la ^uiLuise et fuue-rrcr.
Ajouter rature «lut IliulLc, fuucLLLr a nuenvnu cl ivfslt
k rnundars la savreiiM. Ferrer t feu [rndcmx «r hh’-rf
In.'IlLir LL'Ilt S.IUCC J-ISriDl I licun.-. [ L p.LSXL'T |lll lFkiiih^
étamine, un appupanr bien pour u’tpruiici mus ks siks.
Rl iekILfu nut feu doLEs -cl lnie.iL r Lt nhucu TL'diiin1 encline
un peu er de-pou ilkr ^x ndanr 15 minutes, cit rtriraiLr
n réuirrmiri |ti& impuretee qui montent i la Mirfnce
Prélever environ 30 el de sauve, k-s in<ui'pufcr4 en foueTtant,
n la luiNLin preparik avec k KanR ct k toie |çrnN. Reverser jlniu
la uuteiHc. JbL+iHer Jouctmenr er nuire |jusqu'Â confliÿtnnet
Fillrur a Eiouvenu nu chinni.i etaxniira1 e't assai^nnn^T au buvuin
avte un trait de fine ehampatne-, un trait de vin-.iigic
 II Jnmh et du pni»rr rlu TTK>|din,
Purée de céleri
l’derli: culun rave rr k Louper Ln mnrcrmiK' I r hlAnrfnr
2 mirants dans leaxi boudhnre- afin d'éliminci l'âcttte-. pins
I epiuULT.
OisulKr k ait er inc'nrpnrrr la rri'mfi, ajouter If félcTi-wif ci
felkr. Laisseï tuift pcndûM 30 ifiii»uLi:.i â lcd ukiiltj. Surveiller
l.i unv>un en remuant ri^ulkr^mrnr. Mixer l«iwe«ibk pmu
hte'iiÎT Une* |idr€L Ful Lt hiirnci^.L ne. Ri'L-tïficT
l'te-caisûriEienKtiT et ajcniR-i k-beuriv.
Mula^jj.Lr cL-mg une N.ininuc m cuivre la hwek de m.<hx repaie
Pour personnes
Ï28
Ingrédients
5 ht
n cji ü.r fit. loin.
IM. ANC. DE rCHMMJ*
ÜICNÜNÏ
r.iRüTm
TOMATE
KKhMi UE FLKMI
LÆHJbSEi D'AIL
[>'111*11.F DOUVE
IN iKhl-lllON
DE POISSONS DE HOCHE
fil UN RUuNC?
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FUTUR 111 Ml
Bourridc sétoise
Aïoli
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d'ieuile d'Œ-IYE
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1'1 NV Ml fiï MOUllh
lire H IN Ml
Oxt soigncuscmenE Oa peau de I® k*rrc Couper
If piHHnft en jçttwm;*; IrMiches, en cniisurvîirit I <j£
cunlral.
Eplucher CT lw k hhne dr poirr.m cl
Ils cnrcMIrs. Peler les iHpfcûilA. DeljiMer
ces légume* en rondeHks. M<uiJer et épi pwwr
lii mmsiEÇ, l.i CEHiper un iiuircrraux. Lâvuï. Cstlhei
ce ÏMthci II- pu-r-.il L-'ptocher er hacher l'-iî|
Dans miL cueuEEL, icrâDf 3 cl d'huile d dl' C
AjoURT le poireau, kx nigruinx, lus carottes ul
la LEiEiiaïc ce les faire tondre à Feu clous. AjiHiier
k pemil er l’jil haché* pub I bouillon
di poissons de rôdit. Bicii nkhngiF. Sakr et
poivrei
Cuire à lanivcrl pundaiiL 15 miiilüECa en KnïUHFW
IrequcmmenE. Ajourer le vin. I .ik«rT niirr
1H minutes à petiES fremisw.-mLiLlj.
Saler ks Erun|,iyns de lotte. Dans uni- puclu, Liitl*
uluuftcT 3 cl d'huile- d olive er cuire les morcc uix
de locce i fçu (UiLiM pi nd.mt 3 à 4 iriuiul ls
de c-linque côrê. Les dgpuner sur une gril le et
recueillir l'eflu rendue par la lutte
l’.isv.T II llniLliLil de h Lecture an chmoisci
récupérer le jus. fteiucEirr h cumfte surit Fl-u,
wpraiT k' |îis il*1 lu^unius Lt a|.ouLcr le fknnhnI-
piiis l'eau tendue par la Iüttc. &.us^r k Feu
CF laisser niijt>r<T .i Ciiuwtn pendant
10 a 15 lEiinuEc-Sw
Préparation de l'aïoli
EpluLhcf k-> goiKSLi d'ail er les dégermer Dans
un Tiiorrier. pikrr.nl .1%I.V un< pincûi! -du m-’L
Ajourne le |j.imt d'ccuf cl niL]iiciÿ!.L-ï pcnd.iilE
2 û1liïu[c*i. Lairfcr rcp.i^T pendaiir ï miniire^.
VeivT I huik d'rdiw ^nutti n ramifie, puis en ilel,
l» iLiuTiiiuLi aiuc II fiilen, Eoupun dan* k même
îrt-ns. PonTCf li£ÎTi*nnnr.
Finition
Présent jtion
i'ipnttfvr tes Injh< ihes Jt füJiteF /es é/Ï^XWi x lïilrtf
ïe pirf SEvrii-e er réjwTwr ru <Ajhi/
Recfr/uv? /’rcï.fisnHJrfi'Mc'nf Je /j SJnrr Lr rrJrJirr
?r 2.Ç L-J. firlJFeF L' EEKdŒTe Jtj /en, /'lïfil/j ri
/A f /d irnee e/f /ntrerftJKt fnvwrcwi
Japper ief Kittr. vvtjuc fie Jijifr Je irfk1 juici e.
A/UFeRT itjf JfAV c/'/.'fuA' J <i/«y
129
Füur jJLTVjtirçts
33Ü
Ingkiiïipsts
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DI  o i  r
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ÉCHALOTES
DE I UMET DE HOMARD
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PDIVRE DI M«l I F*"
Saut e «iincritAmc
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DE 500 G PIECE
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lûLJL SM h D’Ail.
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ni ut. i in m
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ILFANC1II d'e^TRACOM
l)ï FlhL 4 Il JiM l‘IGNE
Ul VIX kl Ah’C.
Il| n Ml I III IICIMAfin
ni ’ltll. Il I FIN (H PI IL I I
IM GLU E DE VI Al
I>1 TÜMAI1 OCWCAMiTI
DI EEUREE
ITM EFS DI 1*1 M IM
III Cattinxji
ILE IR DF MJ
Lotte à 1
'américaine
Préchauffer k Fnir a IHO (
Députijlkv. dêtic-nt-r. kicr er paru Les deux film
ik Io[[i l<> fictif* i n ^ignriny, À inrcn aII<'k
rt'jr jJii rs. [ i \ Jhp:>v.T lur unir pl jl]ul bi:Uftlv.
Icï kjIlt cl ks pohYtE. Éplucher er ciseler
les rchll«Ct*% C*1 neirumiT !<%. fïk(*. Mouilkr jvec
k fuinul lIl hoi nrd.
Entnijrrw.T ta pLii|iii le cuire penckinl 2ü ndntiïcï
à 1ÉO C. ni afrvfiaiu k- pûas^ii Taures
les 2 ITIITlirUK.
Kc nrr h loTîe JW fhftiid sur iam jriHt tn inox.
RèxLrvcr k |ux de cuihton.
Préparation
de la sauce américaine
Epluirluzr lu* clIlhIoLls uL les- Lnuluï. Ccjlicüviuf
ks
Chauffe i Thnik dïim une rocorrc en fan». I aire
xijlt I<*n hom^rLk tn Ieut lIoiiihuiL due lettre
cdunHkïii Aji^uict Ili cchak*r<& er l’.iiî
en khcmisc écrasé. I a • dorer léja rrcitnr
en cEuLxdtnnt tiiUK kx xucï du Joml -Jl la LiKLUre.
DL-glattr atet la ri ne diamp^gpc er réduire à sc<.
Rknouvtkr ruptzraLÎon avciL II viei blmlL, rûdULTir
de moinÊ. A-uirti h nmiMf coFiabse r,
1er cpit'ULs ck pEEiil, I Lxtra^.on, Il Lhym, Il laurier
er k piniLrir d< f ahurie. L.û'.m.t comparer
pendant' S iniriulus.
M'diillfr awee k Filmât ck JuïmnrJ. Il |ux
Jl luimiiiei Jl- h loin:, le bouilkHL de poule CT
la ^Jace de weiiu Cuire pendanr IV minutes
à •fri,iiiKX|1jm£,ntx.
PiiüLi a la presse a gra’-i puis au chinois «aminr
Redl htm 1 un rwpf. Viïr lt I nxxjixi itiTt-trnLil! .
Fniiliun
Préswtatiwi
/j irtfifÉ? «rrWft.'dJfk' i?fi twriv.
£k/j?t’ir£f £11? ifrws de f «y LOjrpLV
/n dlfHar- Ja'5 tiwiur J*w /*rcr ilr srurr
.UHwrjcdrrje. Lli Jf^mT Jflrr cfes jj/tVto . AriiJty.
VcTf.-rr Jjp Frsk’ de Fi ri? <.rjjr/CF#'

Loup de la pêche locale du jour
comme on aime sur 1a Riviera
cuit entier
Pour personnes
3.32
RûKLOItNTS
4
1
Z
5 c*
qo <i
JO <1
 Oi i'h ni. jdô G PH  
UÜTŒ Ut B.IMI IV
CITRONS
TO/.111TS
DE lùMi ItLAbit
VE %V|AI|Lt
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V HFllLE D'ci IYE
H LIE LH SFI
T'DRRI MLt .MÜNb LTI'E
Préparai ion des loups
Et liller, lidttf L~l ehürber Ils [xjrtôui i.%. ÊliciiubCr
tomes ks traces de sang. Les nnoer «
k* fptinjyT MiiÿTie'iJW-TTirnl. Axxiii loniii t de fleur
Je M- I IlLLCt'lLlU Je* pOLOOUS.
[ zjwt «t emuyi! r ks eirmnx l t kt ttininres et-
ks coup» en fines WûrïdikLti. Effcuiïki h botte
Je basilic. Rçwrwr k mur.
Cuisson des loups
l'réchauffa k tenu â J 80 C
M Lttrc 3 cl d'hnilc J lJivc ut Jl i pittite» noix
de be urre dans un pLu en rc nc. Coucher
Ira poissons rrn1 hiSchu. Ajunrcr E-f fonJ HIahl
Je voliulÏL. inicrcak-r mjï les poisons Iim inmchst
de1 citron^, k* fifiiilk1'; de bafilk ct kï Franches
de toiikUL. Vlislc un fiki d'huile d'okw ^ur
ks poisEOiib. F'nfQiirnçr et liijiNi-r cinrv fl t60 4 -
pendant 15 minutes, en arrovini eêgulici entent.
Finition
Présentdtian
Letvr tes fiiets des initf?s. Les dèfKrser sut
ita œswNtHE âtrvr Lr giinuturr a rticr. Al-unilrr
kjÛH ik lKIHCW rMy« Je ttfsJF-rfe Jljfn'Jtf Joi/tv.
hZjpprr Jt'j /i/rlÆ de	jA-c; JTfrnrrivJ*'
<A- rf'iir rl’c i£’/ ri ife» pDi'rK- ifcÇïflOFlWrire.

n3


M
aquereaux en escabèche
Pour 4 persnjijici
3J6
LcRrOlKMTS
MAÛLïFJU ÏL1K Df 2^0 G
pièce
GOL'SSE D'ut
d'hi II r u'oeivf
tkLXijjtj l de nn m
frtl ll.LE. I>E lAL'RlEk
ftl V1N BIAMC SiC
IM'Il XI LJ 11 s
DI'	LM
DE l'EMI'M* I>'| M*»|l m
DE PCWIU: NCHB Ib
rum’-js
HJ-UE |T> M. i
Préparation des maquereaux
Hahilk Fr tic riT . T vider k t inxqiMiR.-zuix puis k*vtr
k-s fskl'-. Ixzs rincer .iLioiidainiilLllE hOUh l'cûll
«.LiuriiHL- puüF bk n enlever eüuccs les panes
SllDE1.* Ill FIR'X. I i < ÇWlIJir NI lEJfTK'LIM.'niLTLl IIIL'L
un hn;u;L
•ChaiifR ’ 1^5 « । d huile tl'tJive! il iiin uiil piiclc.
Sukr lupurL-nitiLr ks iiuiquefeiHUL ks maïsït
rsipickmi"n F, imii|Lii ment enté peau pour h niukr.
Les tpuuccer sui une gt il Je
P répara hon de D'est, a beche
ËpLudltr ci érciiiiiccr les tx+ialrTf s. KIct l'ail, ôter
k fpinriL.1, tailler ]; ^iïiIsnl cil la^ltlks. Chauffer
II- ttsFc de l'huik d'ülhc dans h pfX'k ni! nnr
rïiiji k*N mnquL renux. Futl -.ulf Lts cchakiELi miis
tok^acbiii Â^iUEtr ks lanxlkx J'aiL k chjui <t
k* kunur. IJu^Ijllt au dsi hLiu. cl Tcdiliiv
de moitié. Ajourer leiinaign. « le pr^ivn-
iTii lyninx. I jik-u r Ttduirc pend 111L 5 isiiiILIElS.
D eposer ks nmiiqiiweâuic dans un pf.K sstxtf.
s.iiipontJreT L piincut d'Espuktte. Suite
k-gcrcntccil. Vctslï dcSiUs Li prËpAmcicn
piiêtiêdi-iicc qui doit R-cv.wnr h rmlki-
d<*N p£>INV>nN. CoilVHT d .lluiUII ILU.IJI IÏLCI IJgL'l CE
hiisivcr rcïiïjidii à TcniptTacure ambianEf
Lc>F!«.]i«: In wixsuii* Mitir bkn frnkU, ex pêsen<r
ait F™.
Finition
Présentation
Ijtngsrt'i* .ï /rA-'ûi ife 7rju£Wfi'7i';ru.x Sur
sMSJtWi'. Ler c»m ?rr tftfiJ /»<»
maquereau
317
B
randade de morue à notre façon
Pour personnes
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145 t
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500 c.
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PI Fîll A l.'ïll II E
JM NE ft'FI L h
r .HIk-. SJ I Ciltll IM Mte.IL
| I  l'K JM- SI E
lr<IIVRE IM  IS
Garnilure
d(	(Fl 1% Ol CAI U I
EXniA-HHAIS
1/2	aorrr de perhe fiat
20 CL DE n S UE VOLAILLE
l^lJ.	Dlll Il F Ij'OUVE
FtJ-.UE UL MJ.
felt H I. FOL E: HUTL ME
Dessalage de la morue
Porter âibudirkm 1 lim> d\au Minuter Win g
<n. jjnis v.4 juTiK Je iiirr. FLcfrmibr. Oler IcfrccduEil
de id qu 1 -e rtuuue sur k poùroiD. Pfaigr r
ln iciohil dans k saumure prê|.>Qnjc cl Iji Inisstt
rrcmpcF pendant 2 jours au frais. Cette wpêraiiiMi
ri'ckinn-L! TniilkiiTt fiinnc .mx canons lIl nuinic
d fjLiJilc k dtiSs.llJq'i--, mais elle Lie pc-ut cttL
ipplidiiêc qu'a une morue de (ww première
qis ihri
É^iurter la morue Emplir une calotte d'r.iu
frn-idi. Y JÀpusur une dnyLttc et poser la lEiomu
sur la c nient', côté peau au-dessus. Lahw
Jixs.ikr .il nsi pend-nne 16 hturcs. en rciHiuvclnEit
Ic-au nnites ks 3 û 4 heures
Préparât if n de la brandade
Fpl|i<her fes nommes dt (im ! 1rs La%ir l I
Ilv laillcr en Iraiidius tl^uIilTcs lIu 3 «ilill
d epais^ur Ajouter ks (jptiMoff d'ail i-n Jicmfce
f-riNLis tr II thym. Rcciiuitic atcL cl Jl IjjL
u h en. me liquida. Sain. IViprt 1 bullj-inn, pins
LUI FL pL luIiLTlt 2U HUlUtLS d. TlU JlH-LY. .1 ]M_1L|S
fivmisKimcnn. tu iHlIdiir à ce que ks ponyiw
de tmrv n nLcnKliciU pu.
Oter les jncuiMe* d'ail w k thym- I'jsxt
Il l piimniL-i du tCFTL nu pr<PlSL-pUTCC J.LL-JlSSII'
lI une atone. Inccq.x«rer pri^c-sSD'enicnr k kir
de CUÎMOJ1. I KRF h pMTLV l I I Tl ElTSl' F.
E^iuritf h morue rr h Jcpnnr dans
lin TnndcaiE. I .1 n. l'iiilYTir i\c c 75 cl Jl I.liI fruid.
Ajouter l'ntus- Lfoik Cuite a k i doux fendant
lli niiniitL'x .i pi tien trcnii.-tM'niunl-h
F llhHiiter H inpn.14 le I efh'irilLer, I .U'ilielt
j I;l purcu -de poiEimcs Jl Il'Cfl. XIcIuil^ui
flstc une spatule en bois, jusqu a 'obrenrnn
d’un .ippjn il n I.lfii l nient isnc. en l.usa.u t
LiMHbü'fùiii quuLquus i lu-rcv.iux lIc poisson.
Wiii(i r Ir br.rnd.iôc avi ç A cl d ’huik il oIivl
A< juLct Une poirillc Je piûlLiLt d'Etps'Ictre
K< i ’ ifi(. r । assii isoimerr-i. nq d> firiir ck -el I lt
tic [NlilTL du El ILJ-lhllIL.
Montage des tourtes
PriLhauffir k four à 2*11 1 Lt.ikr la pàne
.i I hui1lr jij HminoiT nijfI.i puskiiin I. 1 .idlcr
d disques dt 10 Lfii kk dianxiie. Fuser 4 scrJes
a pâtisserie dr 1 roi de diamèrn, । r di 1,5 cm
de hnuLmiT sur iDh: pluque ls'ju\lfLl Jl papier
MilfurhL L es ch:.TTiî5Lr -wc k-s disques Je p.i(i
I IiuiIl. Rcniphr lc^ hindi Jl p;ifc Je br.iiid.idc
l e mb'sllrte le ccnIc de p.iLL p;u dcv-.Us en IujsuiiL
le Lenrit de Li ti urte ouurr. pour leceicir l'œuf
Jl- LHlIli1 plltrk .
Ddïiixr k jaiiER' J iiuf iisrriir peu il'eaiL er
luslmi l'ealci tcLir ik- iourtes .1 I aille
d UD pimT-Hi । nfnurneir eT EUÏrr pu-nd.mr
7 rnukutcs a 210 C. BjLservLT -i:s LoutLl-s sui
une mille
Lus Lni.-csur rcpo:;LT ptiidjiiL î minute* iu-lIcssu^
du fiJLiNix.au fliant de ks wnir
Pn-paratifin de la garniture
L -1*ST i SSI IVl r k JM'ESiI pl.lt. I L ffi ulIIct
Chaufk-r l'huile puui frirurc i Mû C. Mettre
ks Fftiillipx de persil i nlrt iléus écumoires,
les plnn^Lr l|Lil-Il|ül-s secondes dans l'huile
chaudi1 I iî Trcirer liirsqu'rlliî çfixit rr^nJuuJi *.
ks ilcpir.L r sur du papier nhsi irb.in. il
ks fiss.iisonncf ausMtôi
C^liiLiiffcr i l{ lI huik d'olnv d.nis une poêle
tinriadliMiiL1^ et cuire ks œufide l'aille I minute
i_n ^nrd.inl k hliiiL lucsc et s.iili ei ik'ral ion. cl
k jaune irdlei
V «
morue 339
P t isentation
fs ri-J .wr/Jf. t Ir /rjs rïr i vjlzrfflr
ï.rrîfrtT Xcy rCJD^Üf Ji-tfC rUJ jfifri
JGfiJik* rfnJrrv cT ta .às/wrçj-
jrr i,rffJjrr c/u jjJH.ffzü. DtfeurrpËT
ta cs/r/j Je cvri/ïr À /VuJr
।j ru? çjirjwJrir Jjjrrr -r.rrj^rr/r
i/t 2,5 4'rJ/ i/t’ ./fdJlft.'fK' t’f fei JMHBF
iJff flPFtiY JnwJtCT. ^AurÉfF
zrn rï'jnfon J-l fus tic iKtLtriic Li\.tuci
lifttotit el jjiïfwr jtiwc’ /r p*’rsrJ f>i/
ÀmjK'F J'mh /jM -J'/.'nj/û' c/Irtf.
hjjviwrcr Je gFiijzij Je /Jr^r Jr se/ d
Pour personnes
340
SiCKFDIRNTS
Morue de Bilbao à la marseillaise
Z
1
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4
[Ci CL
ÏMl LAS DE H IF J
DE MORUE D'ISLANDE
VIH À ftll IEA.I)
m I FES DE FE&U1 11
CCHIFSI-S D 411
AÎMIb ÉTOrilE
TQIVP.ONÏ KOX CTb
POMMES DE TÏH.H.I
'JC.ll. V» I L * Ç
TI Tin	UL*NC>
roi hui x
DE EDI ILEON
Dï l,CHbSON¥ LU RUCHE
BOIS DE l'IEMÜLlL STC
D I IULE POIRE
11 LCR DM SEL
ron he ni MDULir?
b lire dcsiiki la inuixie dwJiii.1T -M heures d. in^i
un hicdeiu fn*iik en di-anHcanr I’mii tiimme
Ich f‘ heure*. Ei^ouLLcï la riUit'uC. la rêehci.
D niN un i.uiIoit. verier 3 cl d'huile d iilnu et
ikpiAiT ks filets Je munie œn ptaii cr*nrrt
le fond .lu ruci|i|CEi1. Lls s.iitir 2 iiiiiiuEl*.
pdi* k-i épHiuer
Brûler k{ pi iivri.Mi* v.ir Ij braiHL* ju^qn a
ec que kiii peau m-iirchsc. Les- pdw. Ikriivr
k pt'ikim, uk* <( 3cî pi.'p H'-, piM'- nmpcï
kx poivnuis en Eriai^Ltc.
FpIllrîwT kl pi'CIT}. lllj^lQIlh L ! I« iTTlinCUF.
L-pLiKher fcs puireiMHiL le* laver, les [.ulk-t
L-n |li!îl nnr. TiiTL' wrr ciipniwu et puiTt'Juuc airtc
1,5 d d huile <1\iId\2 pctidnnr 2 minuies.
RustT-çr.
Epurer pomnies de terre, les faire bluter a*<c
2 cl d'Ennk d'iiEivir. Lj.irwaii.'t'lli'i w>nt eolorciex,
dcplaetr rnvL 20 lI de biniilLûHi de pu tscuis
Je riklie CF (MUHIIHH’ kl r n«0D penj:inr
15 irunuLLi.
Ô t-r les premiêfts feuillLs de* bulbes de fenouil.
Arisl r kx rnliinx, tuiiper k'%. IÏM|pc unis <! Iwn
11* LxjJHl*. Le* Limpcr léi deux, du haut en bas.
C^hiiiincr 2 l] d IiuiIl d'olive d>in*< une xauLuuie lL
k$ adorer surdiaquc H<c Verser
lin.xarcsui'LriiLnL l> ul de Gwui lois du [XîihMmx
de roche \ uiut I an K noik. le hoisde frsi«Hiï
«r lux rhhivl i .] Ail un l+il iiiixu ultjiw.'li. Cuire
pEiidtail 5 iDnnUes, puis apiüLüf leÿ tiigjicjils.
ks poireau le* pi>ivnÿife ct les pommes de rm*
RiFClifli'F raxsjiixiiriru'niLnr.
Réduire le K’-re du bouilli*  di pi>i^on*
du ruche du nujiliL
/ initiafi
Présentaient
S'ii^bmffer ii four a 2W <
À-frfÉr»1 /c-5 Jlfgifïricui rïajrj JJir p/aJ
rir livre. roscr hr mcîhkL c/t^sus
tfrwsi' çwr k tairiJiW Jirofrrt
J-.rj/r jrmrr rT rriJA pùjzdarrl
ÏC jÿfrJiHVfeS ü G
1 Vpr >lV fffJ ettWF dr /iïe,r fris
। tjçzff1 ià<jtn'rJe t7«ru/r dr fq'iuric}
।.' atrcuer de fus tii cuits PI
irfjr?Hj?rj,F ptrr jjjf f.ïr-ï . i1 rwrrJi
iÏoÙ/m.
LtE aruoiu

Pour 4 personnes
342
IngrÉihfk is
L.ck I fcA C:T lli.l
DE MOHLI
BaJOI'FS de meeli
0*111111 IVÜIJl'E
UE IUT H.H.I
CITHGK
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GÛL'SSl Ij'AII.
Hibfi ui sn.
Jus vcrl
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non i s de iu:ssd%
EÜTTL* DE PERSJ]
D*EF]N.ÏRDS
Finit ion

Dresser ü jhüfim1 jftrws /es nssûrcos
i/L/rr./^'T. .A/iimÙ'f /rs kr/ijucv
Ji o' /es ir^rrer /ns n/T
/’iZF^cjrrf r dj? »7,*rjr . /< </*J, puzrTr-j-
..TJ IHIJUf/f/r £ l Ü/TÛSé" c/ TU# /j/t’J
JX'Uj/e lirtf/rv
Morue de Bilbao au vert
el kokotxas
bair_- dessaler q morue durant 48 heures
dans, un bahut rempli d'ciu froidr
lei Lliangca lI I iza.ii LuLiEuï lin 6 hizUtts.
Egoutter La mihTUL «t a dÊsalIlisr
en 4 porrion? de 18V g chacune
CliauttL-r Ou Jïul à Kfi C. Y piocher
la ironie prndnnr 1 minutes. I cgpwr<Ti
puis 1 eponger jur un lirijy..
Chiurfir 2 d d'hùk d'olive dan>
uni poêle. A|oiLftar k hurm.. Lmwqu. d
ntajUsH-, dépcHii-r la morue. cAtê pe-JLi
lonrn I ton J Ju rinni^nt çr a cuirt*
pundaiïE 5 nnnUEn À fvil nnuM.ii. Dc^acer
La pork1 av;‘£- un Trait Jr |lix Je* iirron.
arriver la morue des sues de uiisMin
drh.iiT.i'rti r sur uni- jct'iIIl* «t In tenir
au chaud.
Préparation des kokotxas
Okt li S nrrfs. 4'C Y'n p#nux intL'Tiu'x
dc-n IxiiiHivt de merlu (kokoraiA?.
Lj. s si uhi r sur un lin^- Ijck Fzi.rï it.isxt
pLfidniE 2 minuEtÿ ai cl l'ail en Lhcmi^e
^fT-iKf çr 1,1 (4 il huile d'olivç- Ifl Kflcrriiw
«-lhllci iuv dailï k'ï L<a|ouC& doÎE lier
la cui%iûn cc donner une sauce rusez
t'pAiNSÇ,
Cûnfetlrürt du jus verl
ÊL|UL-UfCI 11 Ln-MOlS, le pL-ïwl CE
k«s ^pin.irds, Ifs 1.1ht t r k-s jRnimcr
PajüSnzr EûUELi lot kcitci au imihcur,
i%vc d J eiHK poirr lf¥ réduire
lei purcL. Faire mire lxzLLl pun?L i feu
duiuk dans une perise sauccu^ jusqu'à
ii l|ijl k s rn.itiL ri i ]ii|uzili s <*t Niiliik'v;
sc bLf iiviie. Fu.-n uidir dato la gjacc ei
passer k jus wrr dan* une érjniine.

morue
343
344
Délicat ragoût de tripettes de stockfisch
I
four personnes
lNCRtri[k>T$
UjQ Ir
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1.-5 CL
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I.Ç- Ul
10
in TRiPï.rrfs
DE 5TCiCKH5rH
LML.^OxS BL1SCS
h IIX WEJNS KEJl <SfcS
n NX FEJr jS, jaI'ISFA
r I SKI 4 I IA MI Ml S.
£^N>Xll IS4II.
FRANCHI in !¥«
FI.l'ILLE DE lAUBtEE
DE VW.ltGRI DE XÉHT^
p’illlll d'olive
1>I ION IJ H-I -1K4"
DE VOLAILLE
HMENï D'ESFEITTTE
ftN I'EIEïUHK
tu ruts m rA.r;c;i-u( 4
Préparation des frîpeltes
Filin? rrrmprr Ifs boyaux dr sniukfmuh priiilanr
2 heures dam lui bsun d'eau froide Les û^wnei
IT rrTirï’r l.i peau piinncrt qui les enrobé. TnilLur
dm ]aïÜL/L*i de L cm de lai^ye dans le st-ns
de h largeur.
Préparation des légumes
B-iïlvr kî pçjiiTunf sur l.i braise jusqu n ce que
la pi.au nciTLitoL-. Les p<-k-r. BUcirtr k pédoncule
ex les pépins. Cnupcr b palpe e n kniènss
du 5 EI1EI1 J.C lïlE^L* SÜF 5 i’ill dt Luil^.
Eplucher les oipiuiu Hanus, Lt uoupLT un deux
de ham en bas et séparer ks ditïérentrs couéhn
 k1 la coque. tniHtr tm h&kJiiEicts hS'^liLilts
du 3 mm de la£iyc.-UR routeurs de haut en bas.
P dur ks tiimnreks Bcnipizr U3L quaTliurs,
k» cpêpniL-r et Les ëvider. Chaiitïcr 1,5 d d'huile
J'nli%i diin\ une l'pçnwc en Fnmtç. Ax’Liisnnntr
lu* pLlaïcs- du Lu-HiatL* CL Les faire LOUlpuCEr i3Hi
ii'ksrflCiiin piridiinr lu vuirnirrx.
Cu sson du ragoût
Pn.-luuffer Ir Finir n L4-J C.
Ftiir. une nu r ïoomm h fonre, fairr fendre
s;iEn cdiluraLiiuE lus halisiiiiLli d'ôi^nu i hlaiiL âVEC
2 cl d'Iiuik d’olive. Aiouii r Les hnières
de pnivTiin. AssaLKSiuiLV LuycrcnitrLt u£ cuire à feu
doux tr à couvert. Luïs^ik les poivïons soin
ranKilliîx iiponttr les lanière de rri prives,
h kliuxhc: d'-ul en uhinnisc. Il launur, lu thym «il
La fondue de icjtiatci praiHjLtctnent sèche. Caire
à çoinTrr i feu ikiiix pi nd.irjr III niinnlrx.
Mouilk-i à hdutirur aire du knid blatic
de vcïIaiI II. FiiElsiltiil r La cyiixrfh! krmi e «t cuir;
a J 20 C pendant ] heure. Ôter Le cnuveide
piur Fai n lepj!' nnni'nt caranwliwrr k di vîus ut
pourauiwL- la cunsuû pendant encore L heure.
Mêkinger de Temps en rçnnpx pour obienir
une cuisson houui|Qci il*. Rutirur ]a CnCOLLu du four
e t aiouter les olives.
FiriihQH
P réscHlution
L2Lot.s, jhfë1 ifciJttefr.te, rA.'^Urj^Ë'r
/t’5 frijOTto ? /ru rfonv KecrrjW
i,’,rTwJj-ç-!jrjjzrfj?ienk ^jïJEiJtr jéff /jrur
trdjf df E-'jJtfiftK dt’ .WtïJ fll Ufl pFM
i4r jîrjïFfrj.1, A ,F<yiîi.,ïi’t£r. fferaw
ifes .vrpÉ'jjti srit tel
jrjfi- 5 Jjûrie? pur ^minvr'.
345
A4ouclade de Saintonge
Pour perse mies
te
I^r.Ri.iiirrjTS
2 i	DE MOLLES
UF mil.Cil VIT?
I	ÉCEIALOTE
l/i	ÙJGNC1N I1 il ILE
ÇO C	DE BEI KIIL I h RMI ER
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pr Vu iif|<>ihi
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l/l	FEUILLE DI I4LEIEH
1,	Ql El ES DI' E'EESEI
411	DF CKtMF. Fl'lISSfr
MII.'JLlhM I I I l>l PLiniU
DI *lAHVftaK
ClTntttfT lus CT1LMj]uS Lt rCtlT-LT k p]Li_l. L UN Lb'LT
•voi^R-useinetir à grande- l-jü. Jeter ks meukb qui
Mint flnflxn HLiwrçejt Tp-MirhT lej mciuk'- dniis
Lu IL' pïUhUIFL*.
Lr Lu hcr « ciM'kr fiiKnwm Icdidf^K1 cl l'rugntin
paille. Lier cru tM^uquLl II Lh%m. Il laurier et
k persil.
I tire LjiiiLl 2ü £ lIu hulTrv ilaili un s;iu(i>ir.
faire1 mut I ve'h.ikiri «( l'oignnn priid.111 r
2 iiihuLl'S. Au d.lcr ki it'ioulcs fl k bauquizl ÿ^uiii.
Vi rwr lr un hlinc wl Cnuvnr. l’cimT
ü cLiliI li riern sur lu %if.
LiyrsqiH1 les miiLiEi'N snns rHivrrrrs;. kf c^iLirrrf
d I1I5 Lu il" pilisutiL p>.x.L< Ju-Jl-ssus- d'uiLL* cnlolLu.
Supprimer s müuks qui tout restées Fermées.
SuppniïLcr isiiL cuqujik sur dinix^ puis Kuolir
dêliLJTemcra les meules et ks ebarbet fciiis
Lun ahimur. Riiinr Ou nurf L|iii rrciuvt il.inç
k l jquiJk'. Replacur scii^uiL'ineiiuziir
I«*n ninl km-qiH'h dsus k HT ciH|inlk' c r k s nir^cT ^U*"
tes iLhbieftcb du &CIMLL-.
Finition
Présc'Ht.itioH
Fiisiw /«. jus Jr fjrâHW dlaw u/rr âii/ruta sujh -pnur?
/r TuWi1. i*ïj /iijrr rfffitfirff //r )rirM?M rj2 k JJWJMdlw jwtl- g
lïi* Zvnir^ fiVJiJ. Vt^/Ïtjh JüSj.rrSuJrrJcwr^riJ.
^/lufte'r ip cn?mc ^/jurnenr. ^rinp/jr gfrji,Fijjr<(,i-ir<?rr 4ts rururfra
Jf Arri£t'r peJMeJ/r-tY tjjieft/Hrt jywrus- <£t pûuj-Tï /NjÿVJjrricJJcr
r.' AiTj-rr . ns-sefiji".

:î47
Moules de bouchots à la marinière
Pour personnes
148
[sGHÉDJtNTÜ
4 >
Bo c
4ü c
ftCL
1/1
I
40 ft
DE MOULES
Ht BUWLIIVI>
DE BEURRE
DÉtIKLOILS
DE VIN IHJlhC SEC
TÈTE d'aïL
nHA>riir de un y
DE PEItMJ.
PiJii-m m. mOi i irs
Finition
P1ésentation
étriller les iTinuk \, retirer le pied rt les Iæimt
da la plusir.Ui % hd.iii'. J l-JLi feakhe. Éliminer
les moules donî la coquille csr déFecnwu^
cl cxlloi cplj slieiI iiuverLBi. É^lmiIRt Ils mouk-v
F pkichur lt eiw’k r Ers ich.ilnri i f'.pieuu-R lai'CT,
i-tMirer et hacher Le persil.
Lhiriù UjI roililcad. faire fondre 4Ü p Je beurre.
’t Frire ^icr les éihaloTe’i ciselées. Ajouter
lir^i moules, h hililIil du perul kaehë, Il thym rt
la demo-cête d'ail. L'JepJ fleer au vin blsiK.
A'j.nvinne'r Jf pitfvrw Jy rrçiuli n.
Porter a cbuJktion ei cuire à coiwt sui Lu val.
prndnciT h mijiutfs. keimw r O-fç mnuLfç
dêLiCdreflient. Dëii L Id Ïiaiïl iMlvcrtei, retirer
lr m-nA au du Feu
É^puner les- moules et les crier, ôtei ks coquilles
iilIcv nuiH que k'K moule1, qui i£»nt niNhirs
fennecs.
Filtrer 11 |uï -Jl lukmifi au chinois étamine'.
Le reduire d'un tiers à Feu vit Hûjs du feu.
monruT la saura avec le ragre d । beurre coupé
cil ]ijfx.eUl's. Verser la sauLu sur Les mi iules et
paromer du re^cc du persï hache
FjrràtJZit-T fe.1 J7F(JnL\T rlïTHf de gFdJfl'ÏCÏ
tft'IiSPS ÛTJ dirrlj> déS /dWt¥.
jMireair Jpr FÛM^MgEs p,ïF pewcurFJt’ cr
ru? ^rJ?rcï ni rpirjzt j-tJi.' fjftJtF y drpruu'F
àï LTiiptfïfes iiJfc-



in
ratinée lyonnaise
Four personnes
(N
m
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Inc.rfjml'nis
J KG	DCUlrNONS
SD €	DI' UEl'REE
1 L DI H«l IIIOW CE IKIT I
J	BRïMKF 1)1 THYM
J	HT IJ LL DE LAI'RI ER
2ÜC G	DI ORL -Vfr lir
ig i l	Dl DïlLlii» IEL1L CIL
4	nWKHFl LM r*|H
Dl. CAMPAGhEl'
PEHVIEI III MDLII.I.N
I I t I IC >fr ïï I
Jz.|iLudilt cl ciiiiliccr finement II-. oipnunK
Faire fondre lr Kirnt ilinv tint griud^ sinueuse.
AloûEcr les-1 >igi ions, h ieku 1 ger cl Lnviix mJct
qiJi'lqiJt'N nuniiTi'ri. AtVHf^NVWn Qu in J
ta {lignons l-oIutciU et que Ils surs comirieiiLvni
n pn. iidr.\ ut«t un pi.'U d'iMii ct n.niiKr
L'tl grft[[u.i)L \;im arrêt avec uiil qMiLuk |usl|u à
ri.iurTün du iqmde. lùn^uvelcr lleel opéranDEi
ï IHJ 4S Fl MS IIIKqil'.L Ll' l|IIL k { OI£J1DIU JEDIi-HT bl<‘n
LaraiK-lk^.
C?muFFi,r te [ tuillon de bcuuf- 1/j vvrxiT
MJÏ ta CUjUlons L-Ii rcnibiinl. A.k'UlL-t k ihyiii cE
k l.iiirier. Poitït i éhyll iti-nn Couvrir Cuiïd
pei dam J heuit à pcri[% rrc-imiskc-iiihzriiv
K;i^a.t Iv pruyLJL-. Griller ut EranchcN île pjin
Jï ciim^iEHc
Oi-3UtÏL*f k foui â 220 C.
C Jlcr le thpn et le l.iLi-ur. kleLin^iT k.1 pcinx*
.ui bouillon. Bîl-yl Lvpariiï k rntluiigL- diute
k { .~>4ïls à iimiinc-r
I ih ition
Piéseniciliiju
Jj*rprjK.aF wjhf fra-rir^sr pj/n $zrr cAj.jjm-
JiüJ. lP'JdÎ4 2	• nïpi. Fri/i±wrj?r.r
cT frrrr iwlûrcF Je 5 j J fl /?u7rfjiiï
Tapenade d'olives noires
Poui b personnes
DuiiMaijRT les ilkts noiR-s Pdei la gpuue d'ail
«r ôter k1 [çrnnc. Rincer Les Fililf cl'.im-hois,
nGLiS J'cÛU CrtUt IIICV CC ICS t-nupt-T Cil pUlCS
niuircx’-iUX.
DirpuïLf les uliies. I ni J et les nndiuLs dans
h n miwric r Pi k r pour erhee nir une part. Ajrmirt
Il ii cnpTLK lI nifi upLULr I IiuiIl d olive peu a p.*u
cil piilnm ce upnin Jsns k fliêmc ’-liïs Apiucer
l*%l nluulk nient .111 FiIlé Jl |un lIl. LLlrun.
Cr ranJinu'nc irpicfiirrrii'iiT prcwL* n <.il rwnt
k >n rr.im du moi rapLtK'i qui 'iignifiir •< câpre
Li rcussice de la cflFtnade ne dépend que
du chinx j]l< olrvex noirax Ipo-efcrvr les oIlvcn
iiiHits pichoOitiesl ci de I- quaJicc- Je L'hude
J-nhil nhlivjc
Gôiiêraknicnc, la «s.i|w»dc- se lerr à l'aptricif
;i%Vt ekj; rrriûrorr. ik p.im toh^Its a I hui i
d-idivL, Eii;m iiei I;l elIruiv lu uc'EftiEijnii'iiB i ici il
de cenaint 5.1 iar d«
353
On pizuc uviiipL cenaint k-^umes crus
IIU xJiS 54.1 ÎIlIcS Ior4.]ll'l. lit! ifH dlttClldlK* L1VC
de l'huile d\i||ic
IsüRÊLKENTS
400 £. n ’ouves NCjIKES
h e Nice
OQUESE d'ail
1	HI.LT& D'ANCHCMK AU SEL
 5 IJ	IN (Âl'IEPkAl VU Ail.Ill
ici 4.1	u'illlll 11'lNIVI
l/J	ri I NI IN {| .11'1 1 I XI 10
Pour personnes
354

flMIEl I S 4 III Vltltln
DE £jC A 4C< C PIECE
Irf I UIIME
I» II I L.M HI
e»,iiiiii iji. rùrJN%
DE HAISEh-
erTHOh
EOriT DE FEHSJL l'LW
Ski. FIS
ÿtf.Lltt lit SI 1.
FtblVBl! I»l> H£ll UN
Omble chevalier à la meunière
«barber er grïTTCT le* poisons. Vider
Mïi^llinfaWIlK'Ilt JlSf OIllibllM, k'h TLIlLVr. kl CpJUU.LT
u les essuji-r avec du papier absorbant.
AsiÿÎNiiniHT l’intênnir du «t'I fin. Tanner
kl pLIU-MHL* Ct L!S tupilÉCr JMIUT UtLF l'oCCcdtlll
de tarin?.
Du» uiil puck*, Liitl chauffer* I huile. Aiiniler
k beurre. û*r^]u'Ll moiwee te d^knc légère ment
blond, <wrv J abord le» ombles du cuir
de la pr<simurion pendille minucti 1 feu
5 üpsurt de la bunne cnkracinn des pruMons
lI k i rLlounicr j [ djik lI uiil spaluk*. Tltiii mer
la cubsu-n pendant 5 minures sur ftu Jûils.
XtFlXSl r SilTLl Çl'KW Jl.'N pOINV1I1K .1¥ÇC If bvUFTi,
lu piLtunL gjui.dir .1 cl qu d 11c LilÜIl* pus.
Prxsi-t Ju bouc Jus Joigp .1 h b.i%f de h rhr et
au un vau dut upLTLuk** puou S a.\survr
il? Li cutiwin.
Livs.1 « t-Miuyer k ptr«l. Cnnui-m-i ]in Luilk-s.
pTLtW-T k Lllron.
Finition
Présentation
Dispf iV ks püJJSùflJ SIJ/ A' p/di i/t’ t’rJ
/.j tfJe irons FcxtrrjirrJc du cT gnTPih' Verser k jws
Jf c.jZft)n C&MS Ù p:A“k’ ch1 twrücj'ji, «rjnc jéJct te pur^ï. iVldliM^cr.
iVi/^h'j* fcf /tors$nus Je ce JwrrjiF Jircrurroro .Ÿiter r i,? .'A'up
.te Si'/ 4 r purtTïT dJf Wl<j|j/ur. St'rJVF Trfj. (J+iAru/.

omble chevalier ws

un
oivron
btiron
Lutine
oireau
ois chiche
issons de roche
êtes et farin.
etit pois
ibale
igeon
iment doux
intade
Pour	pris un tics
Palombe du pays
grillée t?l flambée au capucin
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IM 1C11E F IMS
I \ TERRINE
..... DI- < 4S.ARIJ
LH 4.RV. DE JA-WUON
ILIIK JïE iEl.
IN Ht ME Thl HLM UN
I^uiihl El vider Il-m gi.ik»nLh«ü. Le* llxitiK i pmir
l'iujiiHT k c. pi vin x pliinii'x. Ri ii r.i r ks foins
Lt II** CIIMLTS. L LTUI loi -LlisscS-, l»KT 11 t O LI r\_ H L. FK
i «Hlirir le coffre par I? dns. ikpkrir k |y-n muni
k l pnlnniliL \ Snlcr I unûriCLir.
D ns un ’iautmr. fait %wît ks niuec
dus pnliimhi i J.iris i.i jT.iitx de ennui lL ium|u J
lu qudlm miîliit librement c^kirL"-x Rermpr
Aju'UTeT k çr»nCMtfn ck rrmi.th'x, Tl nuu. r
j. lu sp;iEuk- cl ft-rtlunft: Irt uU.iMC* d;Lih II fcimuir.
McwPcT 3111 l-1 mc'iri. çb In fini.’ dmiipn^nc,
iinhur cl rcdiiLFL ;iUx Ertiii qliaiEv Aju I cl
le madère, k Aiimher ci k- faire rédwre nue œuw
CjlianN l'nrhT k- lin ronp.1 a utniLliIiim, Diiinbcr,
Il vci-.lt d.nis k Miucuii*. Cuire pendant
|S minute»
Imjildjln is
VcrifiLT h LeÎMiiii, Jl+.hr .i^sci les cukce^ei
réduire Li sauvt à îtinHuinLip. Pa^mt .ni cHithik
SüJlt. puu-icr lL RËKiSH-r dâAUil
Ephiuhiur ut lklIlt le* LL'huhi[L>. Lpkklïce Cf
IulVici leî gi Uls'H's d’,ii|. Les F.un nier 5 minuies
.ivlc* I cuiIIltll i soupe du p.T.ni^L de l;iil.iixL
il-ùltilc. AiniiTc.-i k-î fnie*« loueurs 1 refaire
LavHT I e^ g-irJi t '^iigriftiir'i. I Ji'p.kiciMr iixvu
k rc* rc lIc ffniiL LhainjinpiL. AxtiiâinihUï. Liimli
Lfrnidir
Finition
Pl'ést ntJtion
Ah iliLs. r k* k>iu p ;l* cil lui inc cl Hfei^ef poill
nhwiliT une Mne fin.
Cuisscn de» palombes
I Iirc JoihItl II j/.is du iÿiiihein dans Mïl£ pcurc
iidhse
Px-Tirrr /c'-s Jj-rwiikr iir jTatjit rc k» lairtrwiT
lïr JJjxl- Fr # Aï .•Jîfft'i lies pitlowiti
Li (fepris?r  ru ((«/« iïfN ?"wWrx.
.ïr ifrwF *Ii' ’-l1/ pu/ï'rw üJr JrJrJiciJ/r. f JÆiJAFc'i
i/'fjw r’inJryj éfi1 Aurer r Jlcw . jém . s
i..' irri.- f'i r.'r •.'.i.i- ii 'c lî.fpjrv.- /• '<iii <riN'c
PiiMT lu* p.iLInihus c ijEu pi iu %ui lu il
iiiuduLuin^iiT chaud. L ai«cT priDer 2 minures.
Ikinner .ni qn.vl d* elmit. [.lisict uiicoru
2 mmuiL’i. Rl-khii rver lus p;ri>>nihi ’ ci '= s Uisx. r
i .un. H niiiMirrx i n k^ nrroi.uil de ^r.L*
du pu I’.ul Imidh à l'akk du UpHiir.


Pour ^-personnes
360
l' ÆRrniFK i-.
^AU>MIH $1 l>f 4.1 r-iisl
DES COLb P'blif ftlEN*.
D'IL! Elf d'cj] jve
fl I L 11 lll Sifl.
XÇ< Ç_|	11» JT A IM 'HitOK
JO CI	PF VIS HH h T I
E	ÉCHA1.1JJF
2	Gfrt ÜibES D Ail.
I	MANCHE Dl- THYM
1O E.	lit f.u.AI^I Ué. t..vHfd>
141	lll VISASL.ILI lit MILlh
5<j E.	1» l'AKI Hlh lll mil
CRL-1S
E <1 DF VQMAISHU DE Babüljo
H L! n uT SEI
Garniture
AAT1CHAUTS ETEhbi X
FIXES TRANCHE* DE LA HD
D'H! ILE D'OLIVL
l-OFVHL DC MÜUUR
1111 IL C»F STI
Ail confit
ED	GUIDES DAIL
jofi	u'hi iij' d oi.n r
J	IUlyNCIII UE EOM.lRIX
J	IML4.X4 lll UT LlH^j
Salmis de palombe
Préparation de l'ail confit
Di |iiH.rr |<'h ipuiyri d ail e-n chiyinisi; lï.ins
UIIL- JqfUlUUSL*. TCIMZtf J ( L I il 11111 It li'dD'C Ml’
au finir .i Kl! ( ii Luvv r cnnfire ptiiil lue
20 tnmuiEs. Ul-eek ks |h>Lik*c!> d'jil dans
Ull ÏWjJ «' <r If ron;.irin «t Lç jJit m Vi rarr
lIca-.ux I IiuiJl II luksliei. Fciiiilt Le L>:jl;lI
Ul LUJlMMYel J'Ail LlJllfït 2U FCtrigcrAELUF.
Préparation des palombes
PllinuT ks palmr|b« tr Im p.iv-i r « la iLimu;.'
Sl'lIilhliile Ij [siiflLc des ;i IciiMlk. Larfecf lu ili'l^r
 1.1 rn ihpu 1 Ti'iiiper Irt parri t lIL'n pâloinbev
quelque i ’iLvinldc-i dans de L'uîILi e ? lllife.
k-1 éfrt I"l r <( TW n r n jx'iin C jh-ht 1:1 rïeï i- i
le cmj. TLiircr II hrceFul. Couper de ch.iqLli li>Ec
du h MiluniK lenébrak* Vider ks paknibc-
R-c'^n'-lT k \ fllI.'X il k-f Cil ILFX ptMLT Ll X.llIlX
s.iIieiis. Rei ici Ji •> LMC.bgm Coupci 4.hnqac
p^|r»nn j tn di'iix, k’s jpkwir k1^ ru nii'n' Jïï'wrvrr
lest parure v
Confection de la sauce salmis
Haiher les foies ci Ici rœurs reines «lin» que
Les |igtnjrc!N ik Fi ici1 Ln r lu jin-avec lc Ha-lIik.
RckTitk-i l\i«iu^niK-meiK Kdei'tr a*Tc
k nn.uj<TL Jl Ekiroliit
Préparation de la garniture
Itÿûunvi les P.ÜU&M.-S, J ail «.ontlits er rccirer
a peau. Us erwdnpprr dan^ les i^uuches dr lpFd
l'uLiriLL-r k* .iitilIijues en kbisuic un JêpJit
dt CflicUi <( rtWjrnff k\ i^keK fe-iiHk^ aurnur
Jcs LYirur-.. Les Li»upi:r un ik'iix, CcLituC le foui.
I r-s ferrir iii% k'% |gDirses d'ail
Chauffer Z i d huile d'nliiï dans une con?nc
eu fallut. Fditir tes djLichnuEs. cliEl fdiLL li»uIfl
k fond pour que k l ird wii crouvril lani, pendant
IG niinuri s j ü । mura n.
Cuisson des palombes
A\s.iki'-i:iilt fax pidiwribcv lIl~ llcur du ici.
LâiütufFnr 1 d d'hudi- d\i|i*c Jflin un sfluenir
Ri ir k"\ piikjiithuh 5 HisnuLLk de chaque cftlî
i feu iTicnxn. 1.1 rtumr sur vtk erilfe
Pi cr et 1«I k r t\ 'h.llilli
Cfincattser k» paxures dirai paluinbcK. Lc-i faiic
rfciMkr d.inî Uiw v.i^orR «vu h rthwi
lLc cinj.ril. AiiiuLlt E'vehidiiEL l~I Ils ^.uuiKes d .ni
en chemine L-kraiccb ain&i que h bnnche
clr ihvm. h.lin sut r 2 minitel.
E"X lira i'.rçT	n i  k1 iw.iijp'i' dr Xi ri «
RlJujiX* Û IL'L
D.-nlüjclt ik* nouveau js-cl krnri ruu^e. Réduire
j Glati:
A^iuElt le pLf C pi^LOIl LT LULIL pLIldm l
if> ininures ]>êpouilkr avjnt d'amener ta sauce
.1 çiinsihrjinc-n Ijism,t infiL^r k jii^ pendniil
LC niiiiuru- ImCi du feu. Fill/eï ev jus au LhmuK
ctaminu sane fouLer. 11 rtvnpêri-T Jjim uiv piiiri
ie.'iilIcum: cl bû porter 2 l*1juILiLhiii.
Fuit lion
Présentation
Or/’-.vejr 2 xTriru J-ulurHJjtf kwf ifes i2i>rtDt3 frei
U'.lJ/Jti Les JlkJJIW Ji SSi/ufiS C.'iirru/
. Je S .ilriwi ..fDi fe/rr'-c.

palombe 361
Pour S personnes
3É>2
1 K<:nf rnr.NTS
Barbajuans d'été
Préparalion de la pâte
IÇC Ci
SCO G
500 G
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l>L KICOTTft
DL F4RMI £4h' RÂPÉ
iï'hiiji d'olivf
Il 1 If
Ht) IL Ut ,ILL
PC US Kl IM MLJLi.l.S
irisitl r«i H FVZI ri rf
M L iHtl^LT tous lus llipcdïcilth SUT k pllUt
de Travail. RihjIci I- pûEe en Kjiile L cmubpper
Je film êtamblv < h laisser Kpwr I heure
ju rcFnpLTatuiiT.
Confection de la farce
Pale
4.ÜO c.
I>L FARINE DI ELF
ni im:iii
ii'uiiii ii’ijiivi
(11 I
d'ial
r>r su Fi\
Êphichc-r l'ummun ce lo pweatix. Lesêminter.
Chauffer * J d'hti-k* d'ulhe dans une cücueec
en ftinçi?, C’iirv l’niÿimn r't les ptNRUiiix < minutes;
sans LidurftELsjiTL Les uyiiUtruI -
Qi<t II %. niTvnn. % »ks fc ijiLIl e Ju hk- Hwn. Ij-î cuir.1
2 llLiriiücs .1 J'chLI brjLÜIuiïLL s-lluc. Lus c^UEEltf.
I <- choquer Les uütutrt «ligixiKeuivin
tt Ien hjiuliur 3U louIl ul. FliuluIct lise cpuiiirds.
Le* lacer dans plusieurs bains d'eau frak'hi
Ct Ils pTLpnrcr llmehiil* lu*. Hl I Les. Ij s pru.wLi
pour éliminer un maxintunti d\ a»i
iMcTFiu li'ljykjn. les |WeaU2£. Ici bteEEÇi CE
kï épinards djnc une Gilntte, Ajimrt'r h ricurra,
Ils trufe, J L- lI Iiui-Il d okvu cL le paniiuuii.
A*sahcinnûi de et Je pendre du moulin.
\l;'l:in^er qgjMiTitisfrniirnr .1 la '.p.inik, Px r
la prcpur-LliLUt nu Irins.
Préparation des barbajuans
Ah 11 mi t crès fiilN'menr la p.îh1 en Ticrin^k
.1 l'aiilc Jii loukjiLi à pà-iiswiie ou au lainiiïûLr
lÀpiisiT lIuIil .ilcniun t ik* nmx du fircu, ntVL
une LLiiJIuiu ;i enifemcl 1, silf a uloiEic de h pÎEc.
en le* cspaç.1117 <k 2 cm t’i.idiufcniner J’eau
k - ^inihNinf cLl* ]n l.ircc. Rjhnttrt ]; pjti. I bru
p;L duviis. Sipji^r lu* harh.iiu;ui* en rnilknE
I.l pari1 .ni L’ontr.m. A I .-iidc J uiw' fonrilicrrL,
ippui'er *ui luh LkikN pi'Lli sud lut Les h;u hiijiUils.
[x's dlipCIVT MIT une pjni|Ui .1 P-IELL^lTIl
iuLinj*citu de |nprer siilhii .*c er ki^^ci rc p"vr
.111 ri îrip -.ri 1 r peiij.ui' I hi-irr
Fuit lion
Présentai ion
C Zurj/frF /j /ruj/v j ?4VJ C. PiongdT
Jett Ï4rtkj/uiJ/rJ c/jju ï'hjfjïc’<Aiircïc LtfS R foun'it’r
a f'i uji/rjoirr, /cj JLij>-jcrv dfrs-n-r tfrj^fucNrrvMrVit.
£<s c'icurrrJf J	.ïfuoWhJJrf Lvï Sdfer
•r ïcs pn/TTt^' jfrulÿïnrJïif / « <fizrc7
-sujiiz fit' p/ii'c ètj jHiï Rurf.

pâtes et farinage 363
Pour personnes
Gnocchi à la parisienne
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InCIRLIME'M’S
50 CL
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iji i'akjmlSan wâi'ï
ri'fl 11 I H.I »» III r; L.
Ilb Ml UN
Préparation des gnocchi
Duin uiiL n.itwj. ruu.nr le l.nr, Le mJ lL lu bniriv
LoLpe en parctlks l’ontr le tout à ébullition.
1 Irs-FM du fclk iniukT la FflTÎçif d'un coup-
Xtulari^.L r L'iiLTpL|ULineiiL a I .udt d dne %| «al ü.Il
un bc»is.
Cuire Je jmjuiliu fenduH qUulqUus iuCù-ihie^
Dt-Méihcr i pr<p.iTici»ii jusqu'à « qn’vlli
h .ilUlctc plus, ni J h EiLjml il i 1 h apdf-die.
|-n<n pn-Tpr les n. it.fi un à un. Vcrituir
I mMitâtmnLrtiunL
Dînai r On parc a diuux i.n Jeux, In tusltvizf daiih
dcLlS. LlktTlUS-,
BriBNtr l.i rniffc et I Lcrun à B FlhulIiuILl iuf
il u papivi sulfurku. Inn rpi rtr h truffe (uutiêc
:l la pàrr TiSiTt.^V drille l’iJIlL dit CnlllitL$.
Cuisson des gnocchi
Porter de I eau a itwjllirio71 dant un grand
s.iurr>ir. S-ilcr,
Tiijiè. xæï la pan a gruKchi rnifréc din^
iti^ p.tçlif si dt'iaiH» nuinii- J un i itiFhiliI ixw*
d< 1 lui de diu.iricLru. Su pL.ii.ur Jü-dukhLib- du I eau
boni lame, er fuimer de lonigi gjn^-i+n,
l- Il Si Cl lOIHl.LUl Ll [Mil* h'Uh lui 12 LUI, .1 ]'j|du
d'un LlHJlUflU
Attendre que k-s gninchï iK-nuvifunc a la ^urîa<i
lk ik^ni’iir pn-ti-nn-T uni iA piliiil elnuliciEé m*li%
la piuKipjn Ju doigt. Lus- rafraîchir ut ks- égnutter
m ïiiînciiaîE’Tin iir
Fuji u ùlliiu lus imLou.1 i i><hi rruffu- ’uk il lu mêflic
piXHl-sUx
Finition
Prési’nijfitin
Diï/uür jwre EïjJiM. 6i dît jyjurf/w Sirz /rne pïiF^ric
en ûrnv, erj ^renrru/ fcs gjmrrr'/ l/.orcf et
h'* x/rucchi1 dni/jev. P<jj.ct ^ûir- Jc-s.wrA âne .rrjJfi
c ific/v i/i p/riwt.'fcf /vr^T'iji^Ltrirfivjpicu/
TJUC pFL'rutaFilE. &rj(pl'.Hfci!n'F p./FW/f-^IJi/ J.,-jf<Sc* ce
jjkiti'wr sr ü trïrwHic/r.1
4
pâtes et farhiage
Pour personnes
99 E
iNGHi.mch rs
5	CEPII
r i.	in	i n i
Ko 4i	l»l	III L.SiHI
ISO	'i	PL	5BMOT LE PL Hl î
1 C . À C. PL MJIX IJ1 MC'SC \DF
HFIR DE Ml
Crème de freinage
1£'O c.
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UL C.RL yLhI SLflsil
 II. F1ILSII VU
lir Cld'ML I H*it HL
JAI HE p'cEUF
I l Fl H DE "SEI
rew* ht w moulin
romaine
Confection des gnocchi
Réunir dai» uiil- lusse k Lit le k Iilutti? Limpu
en parcelles, ^«aisoiincT Je flcui de Sl ct
lIl iilmx. lIl iiMJscïuk. PriTEirr le Ifiiï i i hulhti-PH
E [OfJ du fuli. Vcr.iL'1 ]; slieiouIl* lsi pl ilil,
en mn,iant œnMjTiiniLnE a laide d'une ^paruk
cri Ijlili. Cliifl du iiiiuvmili À fm -iIimix p/ml-ant
* mjnUTC^.
C ' .11 iflfl 1 ILL.I Y. Réserver lus. 1 hhllLS [XJLir
1LI1L* iuln. Linhs.Li n iji. D.ins une pcrirc cük»r0P|.
iik langer ,i l.i hmidicue ks 1 ruiïls vi 2 œuIk
üliruir.t. IjÇK nwiiTprsrtir à k MrPMUlk du ftlL
<11 rciliuant usl kiciil L turc de hoij^l.iis
2 luinuCk s
DlLuic l^SLT ]: pii'piLTIltHiri 1UL UI1L p|-|L|UL ILir
i cm dcp«ii«si’ur. Utow h MirîacL i L ÿpanilc,
RLecjuvnrdi* piipiLT sul Fiitikl huiL* et
TcrrokliT.
[Knicmkt délkaiviiMtiT la pàic. JLiaiLk-r
tics Li.LDik^ «Il 8.1 inn di limg. «/r de fin
dt liirflL-, a l'aide d un lxjuel-jü. Dl[xjwlt
.n tyiiK\hi dans un plra
Prépara lion
di l.i crème de fromage
R.ipiT k ^n.iiïTc er k pamienajn. Mélanger
k$ fftMlmpcK rapt i ivlc la ltluil Frikhu. AioilNt
le pnnc d emi AfiRiiKrwner kgirrinLHT ck rieur
de slL l1 de poix n: du nnuulin.
t’inidoti
PrésenliHion
/Vêc6irri//£’/	fowr j 22tf C
Kivï>u*'»-gwu-.J'f rcw /a cnwié1
ck1	/uz/ij^rwrir ci Lrj«rr d!r>rrr
icy	a 'fXJ <Sffi u7 ffc'j ckjjfx/.
Pdui l personnes
Gnocchi de pommes de terre
Laver kpommas de iem I .r» ciiîr en robe
dex L-fianipx ilaiu uiil eiixxcnjk* l! Lia mIlt,
en prenant soin Jl ne paj? trop les cuire.
I cpliichuT rapidumiriiL en Lcx |çirdniit L-uuh iifo
au Lhiiud.
Confection des gnocchi
Paj^Lt k-s. pommes dewrre au tamis- lncrirpr>r<-r
wic k'4j nuiiiu. I crut, Ij farine, lIli xirl. Ju [vivre
et de la nol\ de mwcihde, *n rr,i^ilL.irn k nmiw
pnxxihk piur iil p;ix faire COrdcf I .ippacdl.
Séparer In p.ïu en «k-ux, la ni.miri.iLir nu chaud.
Fi irmcr 1l~, Tuükaux de 1,5 Cïll de dkMïbi[lï cl
k-> couper en pe’ir^ hniichmtf Je 2 <m de long.
Les r> *lih t i Tirn. k's p.i.nnic Jif mainx Ll
k l ÛLTfitcEF k ^cicmeiK «Lie les de un
d'une kxircbene en les faisant ^Ji«rr sur
du pnpitT xnlfunxe.
PliMipvr ks glliicchl d:LTY. di I .“.LIL \jkt
frêimxsiiicu, c% recireï de* qu‘ h FcmoeBeiK
.1 |ii ^llTf.l^c, c t k*x rL'froidir xî.isi s .m rvLi picuL
d lau plarër.
Bfnucci r !fx K-iii icthi kut un luipc*. pui\ bc£ rail^cf
d.inx un plai en les loidaur dans un il 1er d'huik
d\»live.

1nC.R1<]>IE^['S
DE ni MMES
IJI LTfckE
|)1 ( (1 WI'W X H4 »N
üïiÿnii:)
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i'ciivhi iii «ini im
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Pmeuhïtion
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pâtes et farinage S67
Pour 4 periumits
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Grv-cchi blancs
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ijf nuu’atit viJ.rÏE
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Garniture et k jus
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5Q 1.
Ho 4i
DF JAMBON CFA
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CAROTTES KA^ES
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>1 UCM.ISAB nÂFI
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v 111 ‘11 U 11 ’t 1| IVE
PC YINAMVl PF SÇFliV
Gnocchi verts et blancs
tendres de lait caillé
roulés au parmesan, légumes au jus de jambon
Préparation des gnocchi verts
EsjucutL’T Les 4 pioarib et Dr s Lvl t. Purt-ir ilr !**< au
a c^ullition d'uis un rondeau. Saler. Plonger
Ils l pimirciv dniu. I dju hiiui liante, ta ciitn.
2 minutes t partir Je la ntpiisu de L'ebullition.
Ixt .,p:>niîur, lut plrmjtc r dnns de tau gk-Ai.
les cgùii trer a nouveau ut lus preuui pour
i-n «KPpirv ciiiirf l'eau.
P;ixm:i* lus ëpanim'b ail ikixuur aux L riucMLa,
ta tanne l'œuf, l'huile.* d'utile, du «^L, du pc ivre
cl la noix de musL.idu fr-uchr mené râpée. Mncer
squ' à 1 bretiTinji d'une pâte- Luc et homogène.
1 H TL-tLTVLT JjJIlN UOi' CtloTT-ü,
Préparation des gnocchi blancs
Dipr-wr dans le bol du misjc-Lii la rieotta,
h tan nu, I iliiF, l'huilt* d'iiFin. v' l.i nn v
de muSEadc fiaiLhcnturi! lajniu. Saler li pinvrur.
Mixer yuïqu'a l's •htctiiio»] d'une pâte lisse ce
hoiiiOgci il*. L.J. rL-.-_r.Lr dans une.1 L-dcMtc.
Préparation de la garniture
Du. radier les côtes de sucrine.
Prier les CAFGrrts Ldi gJld.llK 2 LLIJ Je fellLN.
CknuFFi-T It biuiLlori Je volidh' rr riiïrc-
le* <ar<i[[L-5 pendant lû minutci. Les égimiici
Jniut iiTtü piiKioirc «r rêççnXT k h«H|i IHll
Ecosser lej pents. pok Les oiiit I aiuiulû daiu
dr R-nii biiuilhim Lt* kjÿ*uneR les p unpcr
diuu du I'c;iu Jjii lIl pL>ui Fixer ln ci ml iir
lesàgvuttor er les .ijouccr aux emriws.
Énr.^cr II» I-l'vls. Lun pkjn^ur 1 imiul'u dnri»
Ji l'eau LnuillAnte Le- l^utkr k- plonger di'ns
c3l I cai.l IhhJc. L CgOUllL'F. Dut JtTohLT L"l
ks 3|nuriraux iHiiRs légume*
Couper k jambon en lane/LS de l,ï çin
du Inrpc.
Dons une grande ^auteu^L, vbjuffer 3 d d'huile
d'cdive*. ApirttT 44) u di hi'iunc. I jTTMJLt'il mousse^
s. uire 2 minutes lia hniiûreï du iaiiibtin «l
1l*s ourr? dr *ucrine. Ajourer k huuillon de poule
lëlCïVL et Cuire lhlotu pLiwJ^Jbt 10 miniirux.
Kirilirc d'un Tiers- .Vhiilf k reste du beurre et
6 lI d ItUlIc. ÛllUvJ qLlL I LEVtëlElhJt dL-b lu^UnK'N.
I .iraiT Enijntcr ps.'ndjnt 2 minutes
Cuhsün des gnocchi
PiwhT n êbulliTimi un wndfiiu rempli d'eau
A I aide du lIlIlk cuiUlfl^ a Lidê, Fiiriiiur
ck"'- iiiKricflcs sn ce chacune dus paies à gn&eete.
PkingtT Ica gpucchi dans l’eaii à puîné
IrÊBiinxnEiTC.*. EIk xiiEit unira drs qn ils Tt-monrcnr
a la surface Lus ûgixiatT ut ta plonger d »ns
une c.aloltij TKinpliu d k.iij pjnu-fi.. I , s tyUiwiMr
a nouveau et les disposer JaiiK I s.iULuiixe atut
ta kgHintI'> I rs rediauffcT à fwn doux.
Finition
Présentation
.^jjfpuzrdrcr gwiiii/if J? J47 JNQIÏtf
r/n	Lus ct/tiUm'i* .Jj1 yrHUï^Fÿ rAj Jtrnri
fféÂufjiAr Urrsirf ta ûsjrtïrej tj/
Ici jtpriJivfri*, 1rs fi?ji;Er±?rr< «?r fr jjirjJwiH.
Ÿwrp.-Jiïcta’t fj	ck fWUre-SdJr ri r^«r<r
Ji?r fOiKr.Jc' jhcjI'/jjf j fjfUfTr

pâtes et 'urinage 369
Tenir J pcrïunncs
Gratin de macaroni
1 Nt.Rrijti-.^ is
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DE < HÊMF INHIBE 1
de l'Ainii&AN Rim
de iloufilop de rtn n
VOIX DE Ml'WWr
HUE: U ML
Tai lk r les maciFum à une longueur ck 20- en*.
Pn.-p.LTLT un nnhc : fajre (in dit 3(1 g de k'LlEÏC
dann une '’ïiiiclusvi ajiHiter h forint. Cuire ,i ku
doux pciiil.mr S rmiiuiLi en TumuiULt
cuuMiunmeiH. Refra dir .1 saureuse sur un hr
ctr gJ-icE*
Force7 If liiir i hnllîmiri iI.td® ne purift tuxcc.
AjiSUJMJi ieici de llcilï de seJ CE de ni-K
Je muscade Virer k Iht mit k mue Froid-
I nuulter eigLiuEcuwcEiiETL-l pour l-iÎEl'i
Ilv gj^jjneaujL
C.LllTl pi IIlI.LIII lll ]HLIlLlLL*t J. IltJ JlIlK.
Aimcir i en nii. Jciiihk. Rircrifii'r
I .INkiLIMillEKTIlLEll. Filtrer CCFEC tKCtllHI'ïk:l
ICI ehin«i<; érjmine. file t*E diuF lttl Iîskl.
T.I1I1[HJIIEICI h kUfhlft.- d<- h Ixctaiïid a\c<
k RSTC du beiiîrc pi.jiiv 5AI1 houf J uni: fnurchaKl#.
P.cM.Ticr JLi ban i-gilanc.
P iiTCT 1 1 Bull iricin e hniiillon Jf? pciiik. VceiM*
k’Y IJ1JLJ.TLMLI ddrih k IxjLlilIlNt Ll laihK'l tlüitï
peinlaiH 9 niîmiECi
F.pnuttLT a-INI'IÏEUNLETIBIIL k'5 lïL.lCJl Olii.
ïjtf mcocn: dnir h cawwe ou m.- crhivi-
I.l ht -h.Lin<Il l uire jMimdnnt 1 hlieiuCcï  Jeu J«Li\.
Finition
Présentation
r/urrï JtS /nlrB jricfiil rJut’L.
Lef Uijf’pLj lÜt Je Jï&JmjW.
Pur-Y-Jirrr ilr JtAJfTia&M'JZ fJ ^atJjïh'f Afritv
Il

Priur personnes
Penne all'arrabbiata
Parfera Âhijlliirmii mu romk iu nmpi d’eau. Afruref J euîlhzrèi. a wJjm: d'huile lI’hIivl. Saler nu gpis
wl Velseï les pilles. Ici ediiv ei'.vinun 11 iiiiiiuclv i pirirdr ta n pr.^c Je léhli.H itb Ml.
Preparahf n de h sauce
Rclrr I ail ce <wer k f(_j|iii ÊcilLsel Ïl> £uLi\h:ï FpLuJiLr et Ii.lcIilt |«n
Ll\Lf Le* Iahi iule». oIlt le pëïloiiLiik1. k \ rneip^r jyiweiLTLnKnr.
CdinuriLr .5 d d'htnk il’nlm Jain une pnJu |-ji« suer Les Ou;il ul\ a«tc l'jil. nutveiiliiraLion.
pendant Z minutes.
Ajouter [ù-jnaies, ]l iahlcolI ré lIl tumateh le II piniiiir en poud’i S-.ikr Cuite a feu
i Elêi-YJir.-rrr, pccidboiT 1-1 mimjres.
Remuer onns'tilllimetlr à kl SpULLile, CH ^ïuuCanL L-ven-hidirmi.rit un piu d ciu pnur <vjr«r i]UC
l.l l.ULCL' n'.LFt.lL li‘.
tsGRF.[)TF.NT£
6 CL
40c e
ït.
X
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[Ci
6 CL
l>'lll HE D'HI.IVI
DJ FLNhl.
C.OI^SFS D'.lll
UE FJMENT ÜQl f.E
l'M PtMIIHU'
OIGMthl UJAIiO.
DE CCÏNCENTRf
DE TOMATES
JOM.ÏTI5
n'HL»E.E D'Ol.1%1
fttttJK Si l.
H I L Ji III. StJ.
FtlIVAJ. OL 'vie 11 1 rN
Finition
Présentntion
hÿïJFJlirr ji^rrtftrjEevrjr'iit A*$ jw.'c*
ixW	j Aï iJWn.
Lf- jtYjjfFjj- i’j'jjf' Xtï ./s'irWrs tarw
AjÆdUKT <£l /t’tu â<’ ;</.
/jri JïïJT JZf 7Nr>lj/u7 ç.' ,MTf •<.••
x.1 JrN /ÏM lï/'rrif U oûrr'.

Pour personnes
IsGRFnTÎMTS
Coquillettes
jambùn et truffe jus d'i
rûli
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315 U
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ICC G
1S CL
IN	I LUTTES
pi il| I if. ni-
PL inn H I DM lll l'tlï I I
LHj JAMILOb Ai: 1DRC1ICIN
l>L JLS DE THl'FFE
DE TTllFE NOFRE
□L JC S DE VEAl
FLEk K DE SEL
PtWWRE DI MDU IM
Tailler le pmbnii en lardons
BruNKi la iiufte. L’ècrtMzr à la tciuiYhcue sbrdu papier sulfurisé nu .1 Tailler en fin%. bâtcvuierR
(Ji.iuîfer II IhiulIIoii de poule
Fai» feindre 2J p, di. hmirc dans Une duLCLiKL. Faift* rCvLihir kï .uQUilkEELi dai'd le bcEJFTL
luüussclim. SaJer. .M^uilkr a hauteur ante du bmilkin de peuk di-Riid- Cuire- j» petits
r'rtTTjïs^TTif-nl-î ç’n Tt-mLianl* 1 la pntuk1. Laisser 1l*c c.i2i|uÜlk'LLLS ab^rber ]c*i Efun qdikrES
lIu huddkin, puts ikiauilkr de nouieju à hauceuT avec du bouillon chaud. Fcnousrkr
cïeec ôpêraEion 5 ou 6 fois, I es ccquillecnç dtiiwrnc érnr jJ rï< «fr-
(chauffer k |Uï lIl vudu.
Incorpiwer dar^ h \|iilrusi* tiu NU tnaniKriit lies Lsiqui.k l h:s 20Û Je L’curtê en pnrùrllcs. k jus
Je nulle, h tmllL écrasée., e jiLs dt utau et ks Ê.iidüns de jambon. Lier les coquilkrEo
en nklflKi!*. inr dciUC'rmriiT. Rrenfie-r I awaÎMinnfntrni avec Je1 En fleur lIl sel et piiHiTLT
au rtt îjLiliri
Ff/ifA?{J!T
Ptést’tUülKm
RtL ti/ldT rd£5i?ÛfJJ?H^WfVrr
iJ. - l (i	(«An ./r Li /Ittïf
tir <(* ti pTJdi'rdr -hi inzDiJjrr
Srfnefr tel rïkjlJjfôffef iJifUS
,irt	 'VMïVJ rF’jJi./rs
Pour 4 personnes
Pâtes à la façon du moulinier
Il cw iniportaul de LuLlc les Lyuinuii du lapon
qv'iJs aient' le meme tempe de cubwm.
MihlJl-t Les Linnalc%, ]ch L-pirpiricr. Icb vickf.
J ailler les perdes en bâton imfs de J mm
Je Li rp.t'ijr
Épi j<hui le* pommes de terre, tes laver,
k ; cm ipcr en rnrdi k* du 4 rrm il -fpjiNv.'ur
CritpcT le* raeinrs de s tébenet et des oignons
iiliuk.ilix. Ru ircr 1:i pruniiLTL puau. Couper
le*, ccbetnî en aifflrr? de .1 cm. l'minier finement
Il i bulLiui dujt oi^iHiilv
!_.ivl r rap ik ment lr bnxihc, l'r-Aiiytr
I cffeiiiLk-ï. Reuacr 12 bclJni feuilkm Ainsi quu
les. queues Ciseler k1 autres feuilles
C21l 1L1I r_ r k bouiLloii de poule.
Chauffer 2 cl d'huile d uLni* dans Liiil sjLiLCU’-.L
Meure les tomates le* pommes de Terre,
k* uulxLLw et k*N LHpuins lIiiis La ciiutuuw.* ainsi
que k-s gousses d ail eumsecs et les queues
ik tiflxi lie. Sali t k'gererrii'Fit ec farru ^ur*r ut, v
Loi tTiltlJJFI-
AjnUHT k? pâti* seefe* (Lins la nu*. Vitm.t
du 1 jijui lion de piulc l]l iud a liante ur. Remuer
*,m< oc*u it mainrenk sni frénusiiemiTT w»n%.T»nr.
A|ouLur du ludion pulilE quai-Hite, au fui
er i meuve qii’il c*r fih'jirtx! pnr k t p.i'iL.
Cuire pendanr LQ niinure* Retirer les queues
il< h Avilie l r k,s gouïiLi cL'uL Snupoudnzr
de p jimesan râpé et âîourci 2 d d'huiJe d'nhx^
le beurre et le* Feuilles Je h^dilû ci».,Wrj-
I*GJi£nTENT5
û iJl F-l ITS Sl.CHEÎ
ÆHTJS^N.W*
ZOO G	W1ÜMAID
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(feAl ifi bl1 TtJi Oi’Eil
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l<jO G	L>'cJlGNO>iS JKUCrVMIIX
l/l	BOLTE DE IkUlEJC
2	GOIiihES b*AIL
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Il	IN 114 N !l I l UN IM FUI I I
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POIVRE l>V MUC1JM
pâtes et farinage J’ï
Fjjrjïrôjl
Présent iti.it in
t IJJFc1 CJFL lJFi k'â jPdJtJ pfjfdrïHJ 2 rtlJH Idk
CU n JJFUiJJFt prijcr iv-T fuira Ipr jjFifn'ï/iF'Kfr.
\ ert/ re r ï j.-Âtmrr।JrJrt.
Dn -ssBr /as pTiej 1rs PRi?J/er
în-wifft ta /nufta cL* /juxitic. etaJjfrtiS. .Wm
c/'rnî /j/tT ' j'o/riv. f'ori.-.'w iirr khqm/û
Pâtes papillons à l'encre de seiche
sauté de coquillages
Pour personnes
tt
r-
Pi eparatron des pâtes
à t'encre de seiche
IwJtfjMl-.MS
Fâtev papillon*;
à l'encre <lt seiche
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Cidnlitiire
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40 C	DE BEURRE
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l/H . i L.. IJ M C flJ
I I I 4 II RI tJ I
Pi 11 VIII ni III >11 JS
\1 i l.imj&( r i fanni,	d d’hui : d'« dire CI
I oicic du xuichc. AjoulLtf les ixu.fi Un a un.
I ± p-LRin Juif erre vwpk- Le JyspoMT
uir L- uiarbru lI lu friiM-r aix-u la paume
de la ni.lin pour le rendre Lionn.ig4.nu Itaukr
k p.iTQii en fcwuik. I cnix Irppi t ik ]lni
ahiluiiTMin*. Ljisnlt rcpiixur puiid.aiiL 2 beurux
.ni rîtrigi.raKur.
A mAjxmzf la pâli: Ju Laminoir lu du vlxii id.ii it cr-n
p.ir crin, pour iw p.is .ibimcr w R-snire, jusqu'à
lllll d L-pilL-sM dl*.
Dl iLIlt d.4:\ lIjs^ucs du pale a I ,ielL
d'un iqipoRL -pkLX cannelé île 5 mi de dkinûcrc
l'rvud L uhni| il Jîxqiv cl Le puiuvr nu iniheii.
comme pour otorciiii un iiix-ud papillon roui
1U fr« .i J xur IITwr jETilk fl [XUlî.
Pi eparaliun de la garniture
Finie ilégorgiir lux paJuurdcx J. iiih Je l iu miIlx,
d.iris 'ohuninri1, p< nj;ini 2 heure.
Prechauffer Le four à I8n C Monder
Icx omatis ut Icx rpcpiiii r. Exe il drr% piiiÿ
Irt COUper ull «pLUIe*. AmiLim "ililui iilx. du bi ÉlcLIr
de slL du puim? du moulin, k mert « H lI
d'ElUlk d llll\L.
Metne les roii'.icc* dacb «ne < Korre e n fonce
Dûs L appaiidi in lIl I tau lIl vl^lIiIioh. Jiinnur
un coup de pinceau «ah kï hu-nh du rudpieiu: er
oiEisiltiiet i KiU 1 . <. uire .1 .LécoiJVKE'r pu ndant
2 huresi jusqu'à <c que h cnnc.issee $ok bien
o-irnpiïlCL l< qui: l'enu ilnL uiiLiurcuient cvuptirêi*
Finition
P retentât ion
Pctrlf'r / /Atji/iïcjrj tk prm/Ap f	V' JXJt Jirr
l'es pûkï /jcjhhÏiPnj i HHj/ik/i. Lea r
J-gi ji|j//rjr k'S /nxiJf dj’ «rer f- jrrrx^'r ies /Aïfc'S J* ur?
k jjR- frtfrli tir rnrt.	ù uorirpu/r-ï--
,2'	US i4 /'HxrUiÀï iMMÂ'lka l/4 /iSl
Alc ufr dkwru Jlu pLiJt-t ci La /j/rris iïr jjfcf,
•Jr k/'iwrjijjrf p:?r fes g,-Jj?lAi.T<>rjj. ViJpprt ,»ft
i£’ Ft-'.'l' Ju J.'f.' fl iFi .,|i«T J EFN /jJirF LJui/fr J iJtIV.
I ailluï k't> peilluS île Eunlale uxïiifrLe 01 i.iuiercs.
Lei iiKiirpcurr ,i h <üFiip0[fe de to-mares a h fin
lIu ki Lumun. Rcc-lificr I nxiaixi iruLcnjurt tr
jpun-r un filet J'huile d'dRi-
DcLLHrriquLr les queüt^ des ^luhereniL Rinécr
lex pâli lucdLf a grandi* <*.ri, l n kh hiXkbKMiir,
Épluchtr ct Lhek-ï I'clIkiL^il h l'ail.
LJ ih uiil pt.-iiilLi- s.r.r.ciJ^.. f.nnr mil r T( di.i II ici
ÛTVL 20 g du beurre. AjluiIlj l '.ul, lu lEinn ul
k Ruiner. Ëguuuer les palinjnks. le*. *c ML-rdniif
I k.iliIl i\l. I Jrpl.iiT*- mvL . vin hl.iriL i r min.
à couvert Loiuque les pakmidt* hjiw oiul-ïicv
lus. sortir cli' IriiEf uiiqu ll: s. I iItflt h* pis
du lu:*mhi er le n.*^-nur
ICml r ki pa-Feh lI lux gaiût'cioni «upajcuiuiiL
il.LFiS, 1,S ul J El.llk d nlili I I*î rjffMirFlT tr
I ULlIpUI LT lu JUX. A lUlLT lux jux .iliim quu celui
dt h luîwod de*- pa nurde-’ au fumée de hmiuDiL
rûiluin* kvt- rcmunh iiHinti r svl*i 2lJ k lIl Iil-iitr*
l: 1,5 lI J'hUkle lU.iIàl AuiJitio d'un Craie de jux
 L otrïïn, ki psi ir rnus k-s Fnrio de mer dan*- ccrte
i ulIulIjliei.

pâtes et tannage a.?s
Pour 4 personnes
37h
P olenta
sauce aux cèpes
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Go L.
4P !
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DE MAÏS
DE 1K( HJLE
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£H XIASL.aFiFôNE
C.liOS Sl.l CKIS L>L MEK
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Sauce aux cèpes
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DE TOI Ml LE
20 CL	DE JUS DE l'EW
r/4 DE BOTTE DE TEK5IL TL A F
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I £ 1	ii'hijjijc éj Oi iVI
IIII H pi -Il
l'OrvKL IH MPI'un
Préparation de la sauce aux cèpes
Ci mper k lair.hon en dés-
IXtaeticr 11 pied dirs cèpes. Ôter L parie
tcrrLi'iL des pieds. Essmcr les Têtes avec un !jngr
hurn>d<“. Cciupcrlvx rites en i|u;iTLicn;. Tailler
Il 1 pieds lu Ltliïuim:.
Di raille r la moelle lu dûs.
ÊphM'her et ensekr ficie'iiu'nr I'qIhtiehi. bxTaser
ks goitres d'ail sans k-s ê^ncher. Laver le persil,
I fSSliver ^t ] e'Fh iiilD^r. Réserver les queues.
Dans un sautoir, chauffer L rl dhuik d'olisv .nxx-
la nrnclle. Ajouter I nippon Marie, le.% des
ik- ja.ndMjn er L pousse d'ail. La.sser cuire er
colorer pendant LU minutes à Feu Joint.
An lier In quarriess de tête de «pe er les faire
5Urr. IX'tJaci-r .ivre k vin hl.me. Réduire
de miMLic. Xkiuilk-i avec k tond blanc er le îun
de vçiik ajonrrr k,M qijuiii 1 11 persil -et cuire
â Lini^-cri pLisdaiït 2 heures
Cuisson de 1a polenta
Da.11>. une lucullit cel I utile. verser 1,5 l d hui’c
d £ili\c, I ]ici€ d'ciu er une perite poignre Je
wl j!,Tis Je rrii r. PnitiT i «hullitnin er relirer
la lxillMIc du Feu.
VfF^CT If fflnn< ik nutix cri pluie1. B.i muer
vi^oujlüsl-iiiuiiL à l'aide d'un fouet. Ponir
a l’tmlliricn l poli- nrn pt'nrllanr mimitejK «ans
ccwiLT Je femuer. DêcüLiei La polenta du bord
de 11 çnçorrt! a l'ndi d une spatult.1. < ouvrir.
Lauseï pjnfkr la pokntfi pendant L h 30^ sur
te bond de la plaque du foumemi .«ns que
t'éBulhtion ne repreiiise. Là reüïLiCï frcqULlt'iïiKIH.
i^entjtion
SfiJTSir i? bwihJJH Jt’ cept1 JWC J| 5 ri if'tiwir d tiJâv rt J gi'jw^ÿie JW 1Jùsr / itf al uyuzrfer lit /?zruzùJSt
iïe CfpF ii 4? sium .RtffinïF HijjliT7nr.Hr / jri tJ les tÿiJt'itcs de perSil. Pnri-'J'L'?' i?ri mcw/jfi ff d t'J f/jtV
1 usursurrHcirneiiJ. j^'uirfer ïéS p/dA^t’S df (wryf Verser (j iïidif iWï repes rfarij mejc* jjzrctàffî.
t cïHi-I Vjrit1 df 1:T fOiTOffC PM Jf Jrnzriv /j ^oJrprFj rr rnr OTj’Jurcr rvr mûilrHicÉirni d Jü/di
d HHC jJJSÉwliî HJ7 Aam* te Fwmttv, te /htnrirïfln râpé, te mas:jjfiuw ri Ufl Frît’/ üTWte d'oftw. lïn/ter
.,'iJsj-;ïrS'JJlrHc'idr<7l-f|	Hjoerftewff rï.»iJi «rj k^rjwrff-r. JÎjflïf la ianct ^fiix û flfltt.
pâtes et farinage 377
Spaghetti bolognaise minute
Pciur 4 persunuKs

KcEtrniLxrs
Prépara Lion des spaghetti
2Q C	DI	SLUERE
4 O-	DI	tau 111 or. i?i l'owi
fio li	IN	i'iiLj.11 s-ih iiwr
SjMglietü
b IN I A H ITsJI I YH cIO
ï	CIJ1 It ItAUPFt 6^/-o!
1 cl d'jil h r ni niwi
S.iucf brUognaine miriult
Ci IN Ql I 1 I Fl I-11 ri
DI IWJÜF
lïOt. CM- ION 1)1 I DE IXmA'ïl’.
I	OLC.NÜN
I	CXH'ESE D AU
2 Cl	DT RS FlL
i%5 ci	u'niin i»'nuw
•IXUR 1)1 ML
P^IVIft Ul MOI UN
Vi-rs. • lii F.itît.. -iiir k ir^irhri- 11 en.mer iui puil»
ili milieu. Cjwlf k\ iLüh Liai» LL puiis remuer
4 La nun-tinu, pou.rks bmuilkT Apurer l'huik1
"I mv.11 lier I spp.jri.il Îlikx]|] l ll l|ul I;i l.iriiii_ «iis
IiiLiJl neiiL ûlelniiÿjLs: ai. i. iruk. Ebliouicr un peu
-d C.iu SÏ fl 1:1 S .111 ri I1l .'l^UIITL' pi ILIf llhî'.'llir
mu: p;'irc mu le idsl' iïliCi luIIiull. La fraiser aire
Ifi p^iitiil Je la ni.iiii. Oj muler en Isiiuk-
Jêi qu i. le cic humi^cne. Lïmelupper J ans
Ju film CiltaK.'DEïii»1. t JiNvr npusur 2 heure 1
nu rèfrinériiCiNlT.
Fr.i.«*r l.i p.iir an Lnminoir sut 2 imn cl'ifpniKSLUT.
EulLer île* rL£[;iflg|c% IVpdlkD Je -0 ilil tk long
Le k passer wir h ^uisare. I imiT k-% sp.ijdhnn,
ki piiüLT sur wk pliiquc à pàliskene cliLultEl-
Je papier sulfurisé
Confection
de la sauce bolognaise minute
C 'UipcrVi qi.K'iii «k Fili'fl -ih hiiuf lu nkiirceuittK
IjCN ptlftHUT du IliKlniLT sÿllk liirie
I plut hcr Cl C iM.'k'r I -nippon 1 r I ni I. ChnufFe r
I IiuiIl J oIlvl diins iliL siüLuii cl siiw 1 Ifl ^iillldL*-
hathiv. Ajc wrt-r loignon tr l’.iil. Lc^ faire mut
2 niuiutLH. ^suisLimbcr île lleurdt mtI eL
lie poivre du nirnilin \jnurrr h jiw dv iv.ni.
I i.iiçpiin— hi>r& Ju k*u Li fcuulrlc Je (>lMarr><.
1 initiait n ' r
1 resentatioiT
Pwter r J^/Wi7/rj/r ww ajjftfcwrr rcurp^ ,fejp
j/rv. ( j«ncr ïe> jt/ux/m'ITj 2 mùijctafi. I.r > ^Ç(3C>Nl/cT.
CJ/vrwfjî.v fe tffitilifSM de fmtik duns uir ru.
.r/rucf«r fer Lwrrrrv. rif e*r furn/u. 7riË-£rrj^:T
fcï sÿhjgévrri
7 Jj*J. #A'F if-- .txfit'Ui t fir	f'1 r?.;JffkT
Ji «met /jù/c ^raïs*’ /uj/riiZi. rnstfi-j&i
Je p. rrj?ies wi /r 1/ '^rrri. vf r ./ it.tr}

pâtes et tannage
Pour • personnes
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NGK®>IESJS
oupe
passée de petits pois
ei <Je leurs cosse*
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DE PETITS l*C«S
DE C.OSSEb
DE l'HTIÏ PC Hi
DE Fût-IJ IMJh'U
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111 Kl Cfil
111. tin icict
 L LHI.Ml I Hjl Ul
QHIILT D?4*l 111
n Fl R DE SI 1
Préparation de la soupe
PinruT à lFiuLIlLilhI le tond blanc de wdailkj. y l.urt! itiiFuwcr lui cuhN.s du putk* pois pendant
21 minutes hois du t'eu. Filntr nu cHumik ûlhiiuïc.
R... riuiufti. r k k'iid hlailc.
Faire suer ks pires pesta lcxikiû* duiu 1,5 J d huile d'dnc pendant 2 nsin-.iieK. $nlur J la HlIU
Jl sej- Retaervisr quLlqiH-% petit* pois pour li dre«Jÿj. FnuL VltklT le firibd blatK boiiillüriT «ait
ki pL jb pois, ajnurer k b^urri' «t 11 mjltl. Cuire 2 iiiinuces à parnr tk ! rrpnu J« rLbulkiioii.
A4uu*i les petits pois avec leur Hiiudlon ju^qua l'uhiiiEiitL-ûn d'une très tirce purme. I'sîkit
.111 uhiiMiit «tnmi.nL-
Moiiilleltes
Préparation des mouillettes
Parer lu pa.nl du IMic et le Ttïmehcr en hfthinnutx. Eoitl kiudjt le £jïb du jambon dilFlS
une poêlé svvc k* gcMLwtis cl'dil cri lIioûim.- ecnisets. Y F.lire Jcnrr ks hnronnuti ck p;iui.
JCQ	IM ru S lJ>- MIL
ic <	IM IJE l-IMBOr
1	£>.O|iMJ.S Ih'aJL
l tjuûiiûT léytmntni Ij i fêwt'. Répartir
L' ^>Uf)F ài petits 4cm* dira
rrri JMk tk i MW ^fSMS
t-r gi]^FU> tftwc pir-f /arïrtK puis c Jfrr.t.
FVrérwtT ïc* 7H£j-j£7Ïit rJt> à /JlJH
Fimiiuu
P résent ai ion

petit pois 381
Pour -! personnes
382
1m;klé>ii mis
baies
comme on les mange au Pays basque
ihhihiis iR^.rriiE5
UOiTiES » fl.ll
ITM 11 h 1X15 UEI. PlQl 11.10
ij'huile r?roiivi
HMJ.M Ij'FM'LI.I rn
fcS l'ill 11-H.L
H|T H l>E SEI
TOIVKL i)« MOULIN
Préparation rie l’huile pimentée
Tii-Jir l'hlllli d-tllûi -dflTl* UTW JHlifc JUKsl
\|i illlur le ibviu. Il Iil.ituf, I nil en ckeniKi cct.wl,
k pimitinu dul Piq iilki cl  jmililItl
ilr pinn ni d'IfapdMU L ikscr in Eu «cr pendant
il il HbL'LIJ^ 4 huUFLX.
Huile jjimLTitéE
rfm ai f iiVh.ivi
HillklNI I I III D|pi'41
UF m 11 H m ! WW
iAil
riMrErrrc» ufi Pjqiiiio
hFflII fÛSUSM
1)1 l'IMI ÎVI It'l'M1 Il III
F> |»Ol DBF
Préparation et cuisson des pi baies
Liixt <! c‘p:iurriT k'K pih.ik's I ij cvh.Pl F
dcl ilirellïLiLE dan*. Lui icigg.
E jluuEiur l piuuk » .F lïl, otrr k nr g.i Tint1 k e
k* Fil-lkl Lfl IXïlkzlloi. Chauffer 2 cl d'hnilu lI'liLis^
d.ms une periti.’ miucinl. > nivttn. l'illI
LJl RJUlLIli, rCIlkULC pLIllI.ml l|LIi_ Il|LIL -h niClinckh,
piwi. mirer du R-u.
Pdcl pL'lite gfiLiïaL* lI ;iiI lL l'Lcr;L\LT.
k^-| «liilt les pmi iihlIi is ikl Piquillci l L k*^ tnilk r
in julienne I es xiiur TnpiikniciK diltl’. 2 J
lI huile d idivc cliuuilc. |]Lc|jnp;cr ur FLtin. r cil Feu.
("?hjiifïi.T 4 I il hiiik1 piniiFiTt'e ï dèpOMI*
lu*, pi nk->. I lEipn mur ilii mi mwiiwnr dt vn irr
urne au blutoir pmit émula l'mncr l'huik- avec
k « %ul s n nJn% pur î>. ; pihdfes «r rerÎRT du k ll.
AinucuT l'ail émise, le* ftuia k» d'ail lvuIîe.
I.l luIiLiinr %Jl pi imnn:i% <k I Pii |i_nll<i. F, S U
J hui* piniL1 EÛu i du la pu-udiu du panici*
J L spukllc. At'Jismi hit lIl Fk'iirdr 'i I ui
%k pok'ic- du mcmlin
Fini lion
Préseritation
ÏJ'n.u-T tes	 -.1.wrr/rw< rte ruJi
m jt,i> /?iwH(iCiJi,jaj7i<-ul,_
tac ajeqid
Pour 4 personnes
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4	ITr.LIlhNl A-I'X
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POIVRE DI' Mai I F*
un h Dr sel
Pigeonneau en cocotte
petits pois à la française
HEabiLlur ci wder ks piiÿximuaux. Couper Li cëre»
le COU CI En pomri Jm Aik'rcins. lùstiTvur kx Fines
et kx LXL-ur.. Rêscr^r q^iknk_m le» parure^.
P eparation de la sauce salmis
Éplucher li lehliïlct l'êth^otc. Chauffer k- un ci
le Flamber.
Concawer ks panir» Je*; pigeons. haïr?
rixxiikr dans une cliojLLl .nix. k gnlLSK*
Je can.inl. Ajourer I echoloïc er ks geiirçrx d'ail
en 4,'hi mist é'Lrisêux aicixi que la branche
de ihyns. Faire suer 2 minutes
OLjp-Jixxtr, fk|d.LCLF awL le vinai|'ri! lIl xcrcS-.
Réduire a scv. Déglacer de nouveau aiec k tin
n?H^e FF Trdnirç à jrl.ica
Ajouter k jui de pig'Mii er ruine pc nrlanr
k) minutes. Dupuuilkr ai'mil d Amcnur la «ililcr
fl eonsifraiKC Ln«er enyiirc infuxiT de jus
pLIullLI I 10 31 II iiuLls tors il J IlU
1 l.iç'htT k' fttw'S k,Ji «rum fr kx pamirux lIl fini:
F'is.
|'"|(r<r k jus mi ih.nmt ti.imini «us FiiliLt.
Le rf'Liqwn'r daiis iiiil pixiLu iauLcusc cl k pc'itci
à cbuHiTicin. Lier «ce k hachis de Foie er
(lr LLtiir. lii c iiFkt I ixiaixiinncn'Lnt.
Cuisson drs pigeons
M<hr I branche de thym pr 1 pnux^ d'.nl
l ni Ltiemixu clt.isl c d. I inlcruzur lIl Lhdquc
pigeun. Sakr ksoi^eAUK fl l'iiKcritUR puii
k? hriçkr
finitioH n
1 rcscHtalKm
RflVJ'/Ar /il Jiatft-f iiijrjrê »J/Vi iwr trurt
 A* E'rHfill^K fît filljnjJlJ.
L>r< iser un pnei.w sur tiSiKtie
Irrijiri^j^ntr Jt prfrl' prux rf i/e/ifKw h«z cunefrm
SUWii ir/rtHi
rkï pipeoM à Ifi rxk'Kbire pvmfanT
S 2 minuits pcKLr nbLcrur iulh: cuisson lUxér.
DêbriJer les pigeons ct k \ I.u'mct r«pcw iet
uni! jirillu. Cmivrir lI -ihiirisiuuin incimj^gï.
Préparation de la garniture
tciMAL-r k*> pMir& poix. Larer ce esMiver ks lôees
Ji siK'rcm
Rerirer la prem K rc pi 3U d*1'" njgpcuiç ncMLVt'ziux.
kx LtHigM-'r lu Jlux, retirer la tarijrt au cœur, pins
oïïiLnccrlci hulhcs. Pake raerAW 1 cl d'hui le
lI iilivu dam ii.ni! ci irai lu. Vi±rxLr 2 i_] de fond
bteiic de vuhiJle er cuire à feu dous. 2 iniiumes,
A|OmT ks pcïirs pois it rnnuiikrâ hxiireur ini-c
du h n iil hlaiiL Jl l'uLaillu. Aà-saiMJiiiiur cL CiLirc
pendant S minutes.
Ljci a%ee k beurre AjoitM le^toccs de •Aisrim:.
glnc-pr ks pitits prnx. ruùliFwr I a^.i ixtinEivroL'cil

pigeon
3«5
Terrine de pigeon en gelée
Pour 6 personnes
98 E
kc.iifuitNrs
LkuMSL? LUIliplÙI-CfllLlir k» pîgJXJllS pJF k d]uh>
cri ki iiicKmt depuis k cou jusqu'au cnnijpmn. Né pis
liiIjii kr .1 peau. L.iuslt lus us des .ulu’i cl du»- pikilb.
Vider k*. piÇjôODs- I i-< JCtiGFürr .iu fr.iix. lï.-r'n rvfr lr^ ..t’/.iswn
piniT [HÛwnrcr la gulec
2	J'I-CEDSS DE 4OQ ti Pli C E
ÏOCr 4.	DE	GOHV.F DF PORC
IGD 4.	uf.	t INI) DE Cüt/fSNl
51:1	nr.	C.hj.mi EAajijij.
5X3 y	111	IL1LI 41ÉAÏ,
DE Ll^XEtD ( RI
1 Cl DE MADÈRE
2 Cl IM |Uh DE TRI 11 L
ImIlUE IjF I iHU C.HA5
l'LJIMLI Û Mil B1N
I I I 4 H IjH Wl
l\ircc à yraliri
50 G	l>l LAH.D GRAS
5<i G	l>E FUMES DF VQLMU1
5 CL l>E VEN ROC CF
1 E.l DF MM < Ek ïMMC/ME
J	ILMLM'III I1J U 11 M
] if 1111 nr i_si mm
Il Fl H UE ML
l'OJVRE Dl" MÜELIN
Gelée du volaille
I	C ARC IhSL DE	S OI 1FLLE
I	IflMlLJll
ISO	IM III L HUI
I'ciiire rnM-V.M-
1 n viJE.'sfisMi Tri
|	MIK 4>ltiMI>X
1	BRANCHE IH VI HIU
1	i AR4J1TK
I	JAHHI T ,W.WI M VI A4
I	PIED- DE VEAU FF NUI
IN IJ I I V
L	BRANCHE LM 1MT*i
L	FFLtLLE DE LAI'RIEH
lO	l.llMSS UE POIVRE HOIR
Ul S*HAVi W
(.RO1- HT LUIS UE Ml F
Clarification
50 G	DF lien HUCir C J41 I
r	VEUT UE POIRE.S1
2	EL4XCS U^n Fl
jC- C.	DI VMM H JI.W IIII
Ul ILII'L I l'ILI
Finition
Présentation
Fmw ibœr Aj temrw Jr furcr.
Ol'/ji .>!•? ta i^rjJcAüj. su/ ta iratarrï
(f jr.JJTUJ lie yi-JiT Rl.-fw1.
Confection de h "déc
La ttilk J< h préparation de h wmiie, ucukissct
kb cwassi'iî Jv pigeon; <( ta c.-zirfasu1 de tol.nllc. Fpkiuhur l
Luvck'r 1 clI lakrtc.
("IniipiT l'oiR'ium lu deux, miix le peler. Ijt" piscr vur
de I akiiïiiiiEUin nkjiaaut. face iraiichce à plat, et k faire
hn Lt surin pl.Lqiiu e u fcniTiiuau. Eplucher la ^.uiilll. .1 Lnur.
h omper en dcii\ l'ftikr k cckn ce k Ijut-t.
Djiis un sauleJir, fjirt lliLjici ]l-s c«u%.nhNM luIKüs^lù et
ks parures de piçc^n k heinrt, AimiRT l'rdialoïc
lI k poivre niEi^sioiiricl Lr. Faire slhic ï uuikuLcK. C'Eburrisv.’i
ks c&reiMiciL-â dftiis uti rondeau haut.
Mi llier 14ii^j'ioi] Lifûk, En cnroLLu euuiKireci JltLk, lu iX'k'ri,
k jarret et Le pied Je intiiti MouLUct d'eau à haurvur Æinutur
k thym le 11 I.l mer, uru pùiLixj île ^.ros *cl cL ks grains
ik poinc Cuire à frémis^menri pc^daur 2 heuœs
IX'pouil 1er xiiuimit. Passer nu chriois ulamiiM:. R.<?lioidu_
l>fgniMK4r. Rtfr^nr w kxHiiUw de vplailk jwqu'-iu
kndL'Eii.Lin
Préparation de la farce à gratin
KatLielt k* fiel duï Euuzs du vnJiiLlk ul NC[iurer les Jeus lohus.
I.iilkr lu lard grab en perio cubes.
D;iei& eu MULoiir. la-iu knidiu ks HLOicuaiD. de lard gliw «iVlx
k* rhjrm i*t II1 laiinur. I |irst|uv k* InnE l^e Fondu, saLiir lus Aoilx
ci ks cti-uft un ]e-j gardanr saignants F.iwcr au nmeur
Prépalr.iHnn t*t cuisson de la ttrrine
PitffiCf la de porc « k lard ck Colrmn.1 au hachoir,
,i In firo^-a ÿ.nlk. l.LHif^r k Flml ypas lu ik*. Mélanger dans
üdl terrine la ^ande hactiue, Li farce à gratin, le foie
I.l crème, le nwLï'rg, k jus de tniffr. .In -ti I et du pim'rv.
Étendre les pi^Jiw a plat er assakimncr le i\wé chair.
Lus n_i ijiIlt awte la prcparaliuet lu LassJilL E'-iliL. Coudiu
le» pig 1 onb aive une aiguille À brider, «n panant de l'jimê<r
tt en TLinoiiLnsit ver1, lu lliu_ Farter d'uu ullik! simple, rcuiiu
les deux borda un piquant dans la pe au puis repayer
I lig.i.iilk dans k iiau- -S«- hït rr Ti,L‘4imm4,nc4T 14ipër(Ltiun
du chu jusqu tu urnUpiLMk.
Povvr li'* piHV^IW ^|T k1 J<k 1 c kur donniT 11 nv fomu
lÿguEÎÛrL LEL lu IEI3IEI IClllUU ai VL qüel^l]£5 D'UrS-du fiLul’lL',
CH 1 oninik nçanr par li*s rxrnfiiii rÛK. ki ti. tst t .111 frais.
I
Chi-miNur uiu narine Je brdks de L.irJ (ras Y ik-piMir
le? pi|*<E. i>ILS- I XJïl lIl'iricïi* I autre. Couvtit. F.ikuimer rt cuire
AU haui -H.irir n I H1 C JvnJ IHC E httJTC
Sarprh Tcnint du finir. L.u»ur reposai LO lïiiiiUEi-k Porcr
ilftC pliiiiehcl le sur In terni» t'f h qimirHircr du R poidï pûUr
.1 prclseï. Laine r reffi'jidir, puis nIlUfl 3U rëFn|4ÏiralTur
pencLinc ni mrons 411 minures
Dq;r licier lu FhiliiJIoii île ix>LliI1l n fri£j ri I-jkv ch.i-.if Fit.
I riTH|ne k1 b:n4lk n fit nie. sipuief k> in^i-dimh
Je ];1 clanIilJ.Iilhl lu fii.icrtmr. Uimim .t k Fni । : l.ns’i- r
Fiiimcrviwirun 15 mimiiev V«i irki la limpidici.- du buudkjn
Ll hllrLT j.u lKliiiilv ce.liluiil tapisu1 d mi inÿiL hinitii.li
Ikuraksir la anii-iLe n l’aide d'un piipiar de mhl
SutLit Lus piitiéiins de ]n Icrrint*. Cher k% Fiin.'l’.rs. Ri mcttR1
ks plgeen# dans une n.ninc
Clarilicaliun de la gelée
iu cuHcr I.l hi itctivi1 et Lç veir Ji pi i n ul
I es mi'l.injier avec la viande haJict puît aue Les Ld-nics
J IL’ulv.
Lorsque In p.L ec lxmtimcnix .1 prendre, napper k s pig.i.xans
jusqu'à ce qu’ils soktir [makinvm ïu.vjLi%ljia. Ljiini-r
j.u n_ fngi rrnc'iir prcidncn 24 hi-um VI i inc k rtW d< Ll geler
daiv. un plai n la ruervi-r u^k-nicni iu Ée.in.
3 88
Pimientos del Piquillo
fards a l<i brandade de morue
Pour 4 personnes
D.^krïn inon.ii dans lIl I eau Iroidu p^inldllE
12 liL-urti, en diaJifawin I'mu TLgulitTirnwFiT.
In<:ké»[l:\]s
Préparation des pLiïkîenlûS
F
5“ 45
5«J li
6
W rL
1< 4 I
10 CL
4 *:
FJMLEVTOS DLL PFQUELLU
DI MillU L SAI TE
|>l PLJMMI S Dl TEllICI
AG H IA
GOL'SMk d'mL
D'HUILE DDLIVE
DE Fl RLE DI KH-IAIlt
FRAÎCHIT V
DE CRÈME FRAÎCHE
HOTTL DE FERMI PI Al
DF MMLMT dTaPTIFTFF
Eh l'Ül IJHI
MUR DE SEL
l'OUH.I JJC Ml JS
Fr» Hi nuFFer k Jour j 24U C. Lino
loi pimk-n» k* enfourner viwh fur b pLn|iu
dll tuirtc kÿ Hisvjr mimilcs,. liiriqu ik mmiL
FIl itk et eluiuda. k-v dam uül calmte et
i et ouvrir eelk-ui ik - Im diniMitainr- । ai«rr
r Feym ikr,. puet peOeir tes, piiEiiizEilc». CLHJjM-’r1 II- haill
lIlv jiiEiiicutite pour obie-nir dû cône?. Kerirtr
k i pépins.
Préparation de la brandade
Etudier t-r Lmlt fcc pommes- ik terre
nw'f’T*' Jnna un roiiikau ffcmpii d'enu fïuidt.
Saler. Cuîtl poLdaiit 25 niiniaiû L^ourur
k* pcutimc•<• de terne pc k** pwr jh preuve purée
Raieei la itiaïuv ci I é^uirref. La mtare J ans
un rrmdcMJ rempli cL'ljij tnuck et porter
à ubijkiiuiï. Lii^-i frémir peu J me L5 iniiiiKt*
E^ï.liuE'CF M-MpiLutinilent 1.1 'iiûiul. I flfk'UÏIIfr
Oter a>üîcv les .irti « «t h pe.iu_
tpludux I .nJ. k dégermer ct k hacher. lüPur
le persil h hacher k* ftnilki
Dnreii une sïiuccuk-. fiiiL nranir .i me rue «uct
ï d d'huile, d'clhf, jpilTer l'fli! n k pirrsfil.
\ia.nw*nnvr <Jl punre, du flinJT de 5lL ei de 2 g
Jl pirfiieiir J'Lsptktte. I mvailkT la mmui
i Ij foiirciu'ttK pour h Oim-hcr ^rcj^icrulïicnr
XL SjuiÿfT nn punie de pinimiïK de Eltec et
la moine dans une cjlIdtk. Aji>UTer^) cl d'huik
dcik-c par ptrini qiuntLtCN a la Fiily, l» rumuaiir
.Box. une spaLdlL cfi bi«M
PrecklliFhf F lu fniir n 24U C .
Md ne la brindadc dan^ une pr^hi i Jnuilk tt
F.1RÎT JH piEiiitTiECM- Ij«n .irufcfLT lL un hkl d IiLiiJl
d'olive, Lcï LülLiuciüLr t lawscr S itiinurc-s
.i 2?» C.
Confection de la sauce
aux pimientos
Cnnrftvr Ir^i tl jtil nt k elkIl deh |jiniieil[Li-j.
( liaufLr la purêe^ lie riMiiaieb Fnukhts miri
tes p niienrcis etnicawr » Ajoiihr Li crème Intiehc,
.L'NnLioiniLr de \el cl de 2 p. de illienr
d'I <.|Xkcre ( pfMkJrr. Mimct J’aeseT .m Ui !.
Ftnilittii
Pn'M'wia/H jfi
Wjpprr Je j-.rrjLt’ .ruA pmuenros le fwrJ
t/iS	Cf Jr'JWMi r 5	jùn m j«iu'
piment doux jbs
Pintadeau de la Drôme sur canapé
Pour personnes
IxCRrEJirNT^
KÜ <,
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IH B UI»E LH' 1 AHI> i.KVi
111 ïiïLifcRt
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KII4II>II
BRAM'EIE LH TilVM
FFl'Il LF l>l lAL'RILR
CriOLWin D AIL
Ut UM khi CI ÏH.IIII
FfHVRE E»Li Ml H IIX
t i ! Irt U i Ml
PréJi.tuffLT k éonr ,i 2?fl <_
Éliix.1 <f T mhtr k“* [iiir.L-Ji aux L li m ht», r tlnLl
t di-iirt jpizr I Ll-! . Il l> ild lui MLfi
P.iret Iv nierùti’i. Vider k£ fiscaux
As'x.n-crïiiiiiT l'i ni ltil-ilf lLcx pua. i'iix de lI
. pu ne. Lj if. Les<XllJ«.T iinn
. les pni'Rii.rr pi nd.mr h cuis
D.i	•• «tti i fnnu .Ikpt^ir
k x pim 1lLilix nui un u le. iiDilLeF L HuMil ic
tic rhum, le latrâT ( rjiuiw-, d'n lh L-ticmixL
CLF.1XL-CV
Enrc^trnrr Jtorir k's pi riMdenux l 2<H’i C
pnnhnil lU iiiliIuLls. Les. i L h jLllllei SJüf l'iRKW
li ic et l «[if 10 nniniLL^. Ôkt ciix-uiçf les h.ink- x,
pr a r t ; pinr.idi j ux uir k ilo*- et ]l-\ .msEf A>LÎf
l*iu.lii€ LU liiinurti, en le*> .it'ro^anc frii]iwiiiFiienr
,i%X i Irur jl>^ «If miïwori.
Smicmner pkd dr’ dwnnijjii-ions, fx Ijvlt Et
le* iNNUier. I'I'IulIilf cL liûiHll'I I êdldJiilv.
Faine suer les diampipjnw .î.nx n™- xnu-ciJM-
.I1Y-L 15 |! Jl Hl JJFL-. \illlHL l I'l-lLwIl^L- Cl 4 L
lIl- jus d< rôii. LïiXslf l tmpcwr penj.wit
i|lli Iqiii- ni hiifl< Kxmixi iim_r.
391)
Fnitlitni
Présent ahOH
i rüHciM ta piriff de mic de façiw â fihttvtir 4 i*\ Lijzgjrf
Jr- .’f CWFJI- JRuir
f '•’-FiJ^f 7- /t- /jûjrrrp	Jf#W fJOti ri t /îï/fe’ jJfiA7
n rtL ilJfj.'ky tk c/f HHJl jjff	#?FF jrf /kr^irr Jzc-jfJj.fmü.
Rt'jifjt r im fvnrFt:	jj • • y iL’ Avitm; <	ïf n -Ft'
./ij jifj '/t1 ruFr jtiJLfjATl.
Diurjcftt â-i pûiûrJL ?fiA, ô Ji/pu r« Ji'j/v et f/is/k^”'nfij-
i«f rrj.j^t xzfr Ïï iri.'n । h./n./fx. irr jj.tr tiler bï ‘frre »ïi H1
XFJFj^fj-b j?rj/ .	. KJWtpi'pirH»: f)r«-^v. iu.~ . fij Jfijf iA1 jit<
. rtifi iir n L.'iïr .ru , i ..- I .	'.'i\

Pour 4 personnes
392
Ingrédums
-DC G	DE 1*01 HI Al K
ICI d'hui F lfOLIV|
POIVRE DU MOI LIX
FLEUR DE SEL
Cundîmcnl ^ribichc
ï
ï <•'
/a
i/i
1/3
LE I I
d'jii II I fJf PLI'JKi
DE HAlHh
DE CÏTfcLS
L.ClS.NtClIDrs/S
E»l> MlNAIIjH».
r[_]iii iji l'imH. piaT
priri 1 ut m i'liie.
POT II l/l'M M4i;UN
FOREE DU MOI L1U
HEUR DE SEL
Finition
P résciîhitiini
I Jîï/tT ïû1 ilfJTJJN tft' plJ?Ftïr»-k
*’H	La¥ fafrt MÀtir
1'1	t/'Jf lïfjKJ.irr
$jrf ta ipjjffrjt’ji lUïrXr tvuJwrn'wr
yr/fjrû'Ar- Âmwwi/ ri 12 /j/rJ AriJi'f
jW/Utf Cf JclrJJfLV MU Ï* I*I fOfft
dl' WiWÏffl J pU.TTr-'.
Poireaux tièdes fondants
conrfimrnt grihirhr
Préparation des poireaux
Supprimer ks rjcrnis et la première feuille
des poireaux. Li'-’iu I %vn. Lr cr les pinix-.iuv
Lrvhervn hiiEd.1 Ia'x Linn.' 1> Eiihkulex
a l'aiyJ.iisj?. Ll > eguuttL'ï ci Ici refro dir d^ns
un buin de fl,icc.
Ép-'urter Miipneusenwnr les poircaiTC,
les dcfiixlcT cl les presser.
PoHT ItK piITLJUK HII trois LOUlH» tü ültCTTIJIlL
le bliïnc rt le vert. S-jJtf er porârer chaque œm.he.
Les envelopper J.mx en film imrahk, ciiEnmi!
mi LksdeIu]. Tuftlrc ks flfctuêiNitfe et ks fkulcr.
Etuéserver an fhiië pendant 24 h.
Prepamtton du condiment grihiche
Cuire l'oeuf 10 mi nuits a leau boni liante pour
i_|i 1 il j»»ir il île, [<* mfr.kk li ir et 1 cl.iIlt. Sl p.iT-tr
k* ïamilL du bkiiic. Echvclc k* b .iik j la li lurcliLlIe.
I .ivrr TQiir/s ks hri+iii; er Lux i*xxijyi'rl puis
Ic-jf li^lIlt. Hathcr lex «.apres et éitiincer
ks coTiiichom
f’kjsi-ïc - le jaune d'oruf dur dans un bol. Monter
pu i^rLAMiviiLcrit la u.ucl en vcramil I IiuiIl peu
3 peu .Monter k vinaigre « les rines herbes .linsi
l|Ul. k lilanc -Jl I iisuJ -ULTasL, kx Laprcv
ei kstornkhûtis Vérifier ra-sahofiit?ment.

poireau 393
j-jriup ; j.	ut
M H. M,1 (ip J» J-n ,y -If»
«MiuiM f.» iMitt* *trwr u.Ktf
UOiJl7WJS^.y
JV rip-tl^TÏ Mcdlîtl np JUS J.wcxl^p 5*1[ 1. 1JIII1LIII. I .»UI1a|' >pw,-| ï
l.'rjMirf.i ‘b.'îlirjl > loi I f.MJop .1IC] JLIiA %.)|p nl:^j<T I .'KinilJ] B| sWp	uj[ J.'iïXpny
-J IJ.JL i .UI1JIJJ ,>P UIL'1{ jJijjIIRQ
•*Æ1|- .*p LUJ J M jtüi>| jp LUJ 91 ap	Ll- CJÏSlVEd T J»d 1!| .O|| II
.uruq ç iiŒpcNid ipniij iJL|LDnp u.> jJ>i<jd.ki iJMiq i 1. iJILL1L HLII |l'
UI|LJ »P JU.UICX1 rj 'lulll y ip iiMNalL'd? 201 Iffll ipilL| 1E|J un HLiup iftsaniuJ r aiçj I‘| Ji|no|Y
np
iu-ùJ i;| jp •iq’iunp ^||\nb l\nhuM 'c.ïiniiicu fj.7 miipiind nu.’-iunoj np pj<:<| | im
.vpii'ibc .il in 3ci.w nicd z>n.i:*- j.i|pi*.ïrj | -n.jj np m<jl| u "«jur|pilix^ m 3 | S-utp U*n*q UC lUT.T-^ii^pui ns
JJJibJjQ.iUI | JJ MOLliqj nr J-wçcd q '-‘pmij Pii^p P ()] I! aipup swnl ip auuirj l-é j^nq
•AMpjp A|iciq । w is kujjT ap aJüjNbd 1 œ ni 1 p p ij“ xi[|moq 'iny
ISlEinclH 1 L(I -IH\]Oil
1 Jri N 13 | |
-Iri IlJUd U ICÏ.I d IJ 111
IMlO rl IkL IH CI
» llli ICI MH'] US
III Nil.»
SLIJ.I 1(1 J.siJHVd ICI
M.NaE<i;nrnK
IJ ï
:> 001
SOllTKlSJ-ld jnoj
sassiuv^j
Socca niçoise
Pour personnes
395
PE F Ut INI PE l'OIb
tllK m
n'i'U nhtiiin
u’huile p'vi m
SEL HN
P0IVHI JM." 94OLUH
Pale à socca
Préparer la paie a kOLta la veille püUtf ublcilir
UH muHcUT RîMilcili
Dans une calotte, «mer La farine de poü diidic,
une p riLve de sil fin cl 5 cl cI HulIl il qIjvl
^PURF prcÿrowiniL nr l'can Froid.* rn fciuuEE«nt
vixeinunt.
Pj’.-cr a parc ou duiKM'i réaniine. 1.1 Iaisut
rqioM. r au rôFn|[cr n tur.
Cuisson de Ea socca
Pouf obwnir une >oc<a fine 1 tTouatilljiiu-,
chaut tria plancha. Vcpîct un filcl d'huLlu lIlisus.
Ri muer .1 rue à siklïi « jeter dis petits
pni iciii% de mtax*.i <ur l.i pUmu. Lx% l.i’wir cuin.1
2 iiiiiiuluk
fl ’ pi Ut UVS0 rMlïf#r la i-UiMfi-Jl di la xiicl-i
-iu finir : uLiauflcr un plai a m.xx;i de 23 lui
de dia-netre au foui a 2Jfi f Le huiler
Idgèrenu'ut. ivtmczf la ïulvj l'Iiglc Le plnL, L LcrfoiLniL
et h sortir après 10 minores li>Twjw>lk- rw
u.loruc.
C.4 irfptT Ji > p-.u '□ Ji ...........
1H lVWH .)/( / CT lilf/KMer xru
Jr' ..."ii'.'.'r.'. i'h,wj • 6 .'rifi.'i'.
Finition
Pressa fatinti
Four personnes
396
IxciRrniriNTS
DE PülüWhS LU Eût IU
1.mi rtÇNk,
«ISr.RE, CEO MD IN,
MIHI.W. UWDHUH\
Il "AKKT, GIILI kJ.I..
IM^r-ITEREE, VIVE, Ut.)
OICU3DNS
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MOH< FAI- D'H OttCE
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Il Fl H DL KEl
Rouille
LOI ME* Ij'ML
l-taLENlS IlDL'gCï FMI*
Ftl.U flJMML DE FTRRF
W 5D G
JAI NE D <E(-F
Flh-CÉE DE FEST1L5
LHi SAFRAN
d'huii r D*OLii r
>l.i Un
l'CITUCL In ML JL. J.IN
Bouillabaisse
hfccwvcr, écailler er rrêwr tous lr^ poissons
1 uk Lx^upur lu btov piQrcvtiiix. la.iKii.rkK petitt
cntien.
Puetize à êlnilliiioïi 3 litres. d eau dans
un risiiHi tu.
Éplucher les- lignons, 3 gi.HJss^s d’ail.
. k poircxux et Le fuiiEnül. 1 jii lt Lck poireaux l I
k fenouil, k% Likiincci. Hacher l'aJl cl
ks oignons Monder [et roman s et les concasser.
Ü.ieik une graiiLlc Lucuae. ieicLLiu les üi^OoiH.
l'ail । ki poireau v le rennui], le*; vonuites^
k laurier. le lIiitii. I Lcorc£ d'iuangc, Le iidrari,
du wl er du poivre VuircT ks. poissiau. lï-rver
d cl J liiule d'uJiix* Ll Lliuciilc la loluIIc lu Li'u\
cir-s, afin que i«ur w mêlais^ er que ks poissn™
MUyir^giiLEil lIls diJJcreiiLK parfum»-.
Ve rwc I .'ail hllUlll IHEl KILT L-CS pMKWinS rt
Ils cuire tur un fm. Ltl> vif puridarH 5 miciillo.
Une vie k-nre er brève ébullition duiï nwler l'huile
et l'i? iij. EkuKMT k" feu ue InsMfüT trûniiT peiiiljnl
Li* iniiiutow Rcerirïc-i r^aisHoniwnient, qui doit
êrrx hi<n rc-k^iç,
Confection de la rouille
Lner la poiuiEic Je [erre. La. lLltl a ] a.ii|d:iL>v,
avec sa prau, dans une pcTice nwse. I éKoucceT,
]a puke Ll I CLta&cr.
Tl Ilt L'.iiI, Lritr 11* j-'emiL et kaeher lu m.liukw_‘k.
L laehcL le* piments Merrre Tji] ei k s piment*
J,ii]î in> mnrniT, jUjrnqer ï pinOT.1 d<‘ "d Ün,
Il laurie d'ieuf el I.l poiEiiriL' de Lune. PiL r
le nichnge. puis ineurpi nvr J'huile pen à peu,
fn tournant TOujotiT^. J.ins le même sl ne, rominf
puur lu il* HLdyiH.iia?kc. PreLvee un [kLI du hquidc
de la hiHi'llohaiwL ehaunl. Y di&;nudrt k wfmn rr
I 3|U4]1cr_ Mcjuei^t a.tCL u>iii, pour olilLUir
une pâte cp.iksr Pinivrer .ni niryuli .
Finition
Ptisenutian
Fjfl wjÇi.,F £r /i iifr j IMt ( ' (_.rMificr Ai JtiÿiMWiv
l'Tr fru/.-c /jio £k J 4 O, fil A*s r j^r ftJWr SrJJtf
ks jgriflirr	gtiiiWMf d ii«. A.‘s crMÉpw
evr ikïo., Iti ii^trintT m /tcMIêt fes
ift ^rprre Mt’ Les rfrmser d'/jude J'rtfir
Drtpnscr ftJïfl fof BFFJTfflffLlX de purô&HJ
zrnf iuwprt rf. .ÎffuSe:f critc k Uiati/Ïiijf. PrÆSiJïrfeF
/d hwâTA? r jhi?cr Arws ti/a irric/ûv. Jic'.'îtyiv
/i'P-tü? iÂjjes jchv rn.rfrffifik1.

Pou] personnes

IncrÉuffn rs
Soupe de poissons de roche
rouille
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D*IHHF n'ciLDE
FUIR Di ML
POIVRE DL MOLLIR
H ihiilui ci ÙLiLÎItizf lus pi jmi ni. Les lidtr.
Supprimer lefc r<ti i I siinçvbiini r ks ^hiinmiiin.
Il riiHZLT ul lus Époiipzr lIiliis lliI HiI^l.
F plncTiLT Lus napdiuis. ki 1>Iujlcï lIl poireaux uL
le bulbe de femmil 11* umiKir finement
t xiupi r ni En lIcilx 1 r.wi n •rNnk'mLEil.
L»cr L-flfMrible k- pc-rsil, k rhym ci k laurier
£ >inc^*ser k* n-Maatt*.
CJoulluï LIiulIl lIuIjil* dans ium eoeoLie Faire
mtr les nignonR. kb poireau* ct k Fmnuil
prnil.nrf .S iiiliiuLek. \|oilI*.t II-. Ioiv.iLlv, Linscï
LiXEipocer pundjiK 15 minuiuE Ajouter
l-nrn^Liiu Jl pnajaiNk, iek I.lui^t cl laisser suer
3 minuits. Mouilleravic de l\;ui à tanneur.
A|OllN!L k |UN du LlIrLML Lt llTt ULlïFLVS, k* KuhIlL.
ksgF.inws dt ÉcncHiik l'anis ccoile. ! bouquet
^jrni. I jii et k* safran. Ansjini mnur lL fleur du ici
li du piiiur. Porter à ébullliricw» tanner et tuiru
Ml niinuH's.
Ullï k- LiuDqutr jÿirni « les ^v^e^ arêEM. P&Mr
la viiipi^ .1 Ifi presse .1 kc"iki r1*1* •l'-i chmiiM.
RcLbuellur la mjü|.x.' uL Lxmïiui. £lk su: d.uil pis
être Trop épakhC lU'rrfk r 1 -lin.i Miiim menr
Confort ion de la rouille
l..i%xr in piiniii u du turru. la uuirc1 a. I an^l.UNu,
I ûpuuuur.. la peler cr Itiriisci a la fouR'herre.
Pi k r L'nl, trttT II pumiL ut hactier Iqs ^.liunnen.
Ha<hci k-s piuitiKx,
rVliuLLn.' L ail cil Lun pEinciiEs dans Du morlLcr.
.\-jullf ] pincée de sd fiiK k jauni, d'reuf et
la pcjinmc ck rerre. Piler le rrébngj-. puis
nLLUTpiiŒLr I hui l pud a pLb. £ei hJLirnJnE IoUilhUn
dans k même seite, somme pour
uni niaix^niiaiM1. Prc'liivur un puu du itHipt
uitaudc. Y dissoiulre k safran ec Fajourer dan^
k Enurtiffr.. ^(L.an^LT ximx loin, pour ohtunir
une pâw épainsu. Poivrer au moulin.
Rouille
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J4.I M Ij’n I I
4ÏL?L SM S D'il!.
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ij'iri El l Ik'cinvs.
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Garniture
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Prêseiilatittn
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ij1 i^jlî üs-f'Jir, Jr> û./zJir^rrunrc'r J 7-jfdr .J tj2jj v e1!
j.'jAit iJfr fijfrr j.rrJj- /t’5	/es
d’rtf. 1rs cnwjvf cri c/ritv, /«$ dc^i-mivj-11
en fr-uitiT ii-f trjj.’i ùiry iJr
jt^rù^cz ù Siw/k Jj/u ïks d&&f.fes i_ri.v2ri£-j-.
J'ilwn'L-J-1) ^iJJt /il mjffiik. Jü'y <-n•MJfriJM c"
/y ^rwiuTï' ru/jr.

poissons de roche îîW
Poivrons marines à l'huile
Pour • personnes
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IhGRfnil-.NTSi
UlfU-POIVRONK ROI CES
ILILAjtfllIli UE 1111*1
IJCII II’111
i>*m île c omr i>crn.*-
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ILL U> Kll IL ERll I ICI
Prépara Mon des poivrons
ChiiuffiT h friture 3 IRD C
Lmi? ks piMWWi CT lut ïÛ-îgJHUMZmLJU
L l-% plonger diiiu l'Iuulc lIuulJi- 2 niixmhix,
ks «spnm-r ct kt iiiMthpper ckiEi<
du I jlunimium jiilii.i^lt. I .nwir cxifroie ir
Peler k\ poivrons en cnruMnvnr lc^ l'-iire
lllbt pUELh.1 1I1C.TNIIM1 lin CIIEi' lippilXL1 HJ pi'l lomiih1
Ct fCElILÏ dcl IL J.ICI llLTll le y pLpiriV
killititin
P rést'H lotion
Dnshf/ /t‘5 ijsjkrrfj ûéYi. gwLi'çj/i1! LjHt’ï/t’j
i/ir j^rrrn . d prUBirrwiif par ^*rs»NJiy,
Prcpiritinn de la marinidc
r.plLicher k'1	(Ifs il, k's inculper c™ Jeux,
Tl ici II ^.iniL, |>i]j$ euujKr k->
ch l.iniillc^.
Dr^'^r ki purnins daiKun biK.nl mcc
j -k HtnricKl s dr Thym < II* nniilk s d ail. oui fit
i hldlcur d huile d'oJiïc. Fcrilici liLriïicliqucuLL-ril
k* bocal et re^en-er n KnipéraniTe .^iiihiantc
pLcid.irn nu mon in 2-1 liÿLirv»
(?lx pniiriinjE punxiir rrc ccjnx'nies
de i n 4 M.-nuiiïL'h daiM un e-nikuk sunibrc.

poivron 401
Pour personnes
InCRLIMLS JS
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DE l'OLIRON
ULL.SCIS ni ANC*
réuni ii
DE H*K|1 ILI.Ï^H’
UE VOLUME
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lJ~ILL.IL J. d'œ IVE
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Garni! lut*
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11 Tl R DF ML
rine crème de potiron
 petits lardons chauds et croulons dorés
FpklC'hL'T le ptflTIIEl, ObLT II h	Cf
Irt JihiïiciHS. Le lÿVLfi puis k drtftilkr m perio,
H(wr aux. fîrmi lier LCX> g de puljx en jm.'LlLi cJlSi
rL-y.uliL-ïs te liri fâseïvcr peur ki gajnijwe
ËphidiL'j L'inpiuri et l'etiiimxi Ô[ct kb m.cintb
r( h première feuille di pr»irt!nLi, le Iüvut cl
rêniincüT. CknuftLr 1,5 lL d'IiLtiLc d'oIi^K daili
un sautoir. Ajouter ?ü g de beurre Faire %wr
l'oignon cr k pçHTuan 1 minutes. AÎliuEci
le- mc-krcciux de ptiEuCNb. .MouilL/ à hauteur iTCdC
du fond hlanc de xohilk. Laisser cuire pendanr
JU minutes.
Prélever 3fXi k de prsrirxan rr réduira i*h pum
Rtiwerver lcI-Ic punk qU miCmI-U à taniller
k-s œnïrûJis.
Mik.iT le potinuk l’üiiinon cr le pciiTi'Au .i%vl
k t>:M]ilk>r ik oumik»i*. Amener œEEc crtcnir
dc psjlîïuû à s.iiii’iiscanie Ri-üer au chiliens, pins
à Rcumm
Préparation du la garniture
Cuitl Ils l(K> g du Jl% cfc vuLLrirïl ItitiTéb. .HCC
l,ï d d huile d'ob i C( 5 J fnntl hhm.-
ck vcJj.iIII.
Çn-iipL'r li* poiEEinc* Eliches.1 lh Eli» IuflIoiIs.
Ll-. hiïL- cuiller vivenMlt Jars une poèle%
les ewniLLer vur du papier ahsnrbcinr er
lis stl'xvtvl'f nsi chaud.
Coupcf le bdLiL du pied des girolles- Ncthimct
Ici ch.iEnpi|'nnn*f awee un pinectuJ hutludc,
Il-i rincer npidemenr mis ks êgnuLwrsur
inc plihpu* tin incnc pLrfi.irtL. Lut [mjlLlC uvcl
,5 J d'huik- d olhv, ta fflkr cl le* .iksi- rindru
k ur f’nn c|t vcpix irii rn. L ls êgoiilLce.
Fi i ni i on
Présentation
At frviW rjTe puErjïWï1 jïw jf ife i!mrrre.
Kct J OffritJJk'rJi.
FomcHc’r It cw’HÿL'.
Tn-jsler ks fnjMd/H!S -l’i1 pcfna c/t' c Jralp^A,
kfjeijfifr ck' p/nw Je JMJrm JlkfVFijr
4'S /prjrurj
Prrèfcr /r.t rrLfi T fruÛriA. Jt’ iMHm? £f
/to ilSArtSÜFIWL^.
VtTIW Ü CWHC Jl Jw>|jn nr Jh’HS Jes tifSrMLtCF
। nraiw. A/rijtfrr tjjïc jhjjït fi cmner /i)nwflif£
riPMifflt’r’ Je Jl1 sé-J er Je JtorPiF cfu iwrdta
A/rjzrfrF JnriJ a.'rDjerj* Jî >' g/rudïta ri £cs <fr-
Jf p:jri>u?t

potiron 403
Pour 4 personnes
4(14
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Dl MOELLE DE B41UF
FEI 11 LES DE 141 GT
Ir'lttlJI jAxlvi
III ‘1ILMI.NAN ILÎI'L
III IXHIKIM* 111- FXJMI
MAJORE
II Fl R DE SJL
I'OlMU Ul AU A LIN
Gratin de potiron
aux champignons des bois,
aux champignons des bois,
fines tranches de lard croustillantes
Priuh.iurkT k foui .1 Iftfi C.
t^oupuT I : p'Litii i un lr.im.liLi du 1 lth
tit-piiiawur Les toluctiei*, taci les pairie.-* n
les filament I ailler h pulpe en dé< de 1 cm
du cLriê.
BphiçhvT l'mgrinm k ciwltr finemme « k tac
iUL T 2 III II ILllL't- .11UX. > cl d HulIl lI-C'Ih'U- 1 HJlLI
le piHimik ciTiiTîiT, nütrrrv au four i I6fl C
cL l.iHhuf vdirc (.H-i'nl ^nL I Iwiirc. |UNqu. -i eu que
l.i pulpe si tir d-E's^ c héc
Hacher finement le jambon. Luiiier
j h fourchuttis k % *kx dv piiEirrm diUiehi*.
Miser jSvl k iflmbCHL pc»iW obturiir tuiu purût-
lisw cc sécha fa^er ctcce prêparnûon ju camk
SüpprimLt k- tau du pied du* giruHuv Pu.sm.-c
im pini,-L.nu hviwik sur ki cltïs, lec rincer
fiipiLkiiuzEil ut ]us civ>uLLcr mit une pkiqui lu inox
perforée I-Muxxrlis knrins de dhéne er riilkr
Il liuUt du* qUcLiuS. G.iïduj Lun lIljiilpi^.iioiin
entiers. Faire riwdi t séparément nef tin iraw
d huile lI LllllL’-
PiT/hi'T Li mrK'Ilc Je hiLiif •’» nimurfs dans
iU I c:ul hudu. L'lwilIItT. 1 .i .jiLIlf lu pcliiH des.
I c* inmi pnixT i h purée de [Mtiïûti aima qtiu
k* 111%. dl. VL'.LIl.
Ciîuk r h *;iii£c L'inn rp> rer à la purée
tic piitin.Hk froidu, .iiiini que h riL.x>Pa.
k ma^.iq-iiHie et L nu 4titf du pnrm«Mn Reculk-r
. dNHHIl'Mïlllienu-ElC.
Axel un |iiiiul nuT h.ic ipTrutiiLT df benrr-c
ks p.Jiuis du quatiL pki* û puün indhiikiL-k,
us g.imjr avec h prqiiir.ui m et cuire
u h'Lin-!liane- l lllli < puii<!nn. 4'.) rr.niiîc-s.
Finition
Pré$('HttitiQn
Couper Jlr pu/rrJrJt’ dl t’d a.rrjE Æib-j: ér<± /wwy
rJ Lr iu/iZ-t 2 rrjJHJjfr- £ïrjj /run p-i/efr1
Suffit JefS pJcïB cù? /ijdrr. ^rn^ueifos' fe rer-sC-e
dit pjrnzr-.jj? (? /JaÎFf gi^rÛrCF SONJ
£j JrlAjJiuaiJudn'. iCujrrjtr j«r l’ut/r mcuj/rir
»? püJÏTe
Drr^cr fcv i^iïirj/Mgipn/rF ff fes frdjnta JLi^
irriTe-t » <ïfr icr./ru/j i*r rf-i-rr jjtsi.crJoI
fût? uojiiocI

Pour 4 personnes
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4«xi û	pi roi tim
I	BREUE |>L PLR5II FIAI
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Pâte à frire niçoise
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PGPi Hr ni WLNÆIP
poutine
Préparation de la poutine
Ri. Tl r ïrs péril» moniiNuiY d’ilglie Cî les alevins
Il i plus gruo cii Lr;m.iLlujLL Lk'licnci.rncnr. F.wuyt'T
la pouiine otc un linge sce. La il partir
en piirhom ik- 2lJ g. Vfrjç-r chinine d'elles daiM.
lus ran .cqu-.ii et cwiipcrcr ju frais.
Préparation
de la pâte a frire niçoise
Causer l’a iif dan? une lalocre, ajourer l'eau et
la Linné LiicnuvL. Ats-iiNu-mtr mvc du wtd Fin pç
du poivre du niouki Mélanger dêUe*>iEeriiM>i
ju fcnu'F. Couvrir l.i .-Jixtc cr laüFcr irposer
1 appdïLjl pLi rlanl 2 heurvv a tcnipLTnturc
anhiano
FUnc r le pereiL, l'essuyer et Lonca^cr1 les. Icuilk-s.
Peler I ni], retirer II p?mid t'rhni.^er firjcnvrrjT
l.i gousse
Cuisson des heignets
Chauffer la Friture a I Jtt Ç
Rcnilfl.-r la pâte et i inetjqji ircr II pltnII eimcasNt
L-r l’.iil ludié.
Varser 0 nulkiee .1 cncrenie(& de ixul a frire
Jnis l]uil|ul nLiiicquin Jk poitrine. McLinpr rr
r-lnmgtr la prcpaftiriün dans 'huik-. Las»ef durci
les hiri£iiL%. Les e^i ilieei_ r à l'ni-.k liirm; eiiimnirc
et les déposer sür plirictirs h. ml .rs de '.ipicr
.ih'-orli.mr >u|ii rpovi-ç. Sali E
binitio}!
P resciitntion
Disposer fri tfe pmrrrjzt
£fr-.- -trrr'rrJJi'jf pijn Jt (J? firtJ'dwKl Srspr1' fft'c
tKîuci.

poutine 407


Pour 4 pensonnei
410
Incrldiists
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1 JO <	l>l| ü L'RRE
1 ùû r.	i »i  111 m r iriei %
I	IMJI ir IM l'I'HMI	1'1	\i
i/z	ciiiki-m
<'our(-hnnîllon
I	OICMih
I	< .ÏIIOITE
E	HOIfii JJfr r-L'SUl H.
2 <1	Ut. VlMAJC.ILI III vxc
S	«jKAlTrt ni n.HVRt mhh
DV SulHAWtk
E	FOILMT DL {.3CÛS \FI.
CJILIli III HF-H
Aile de raie au
Ri-KCf baigne dû nicriT la raie. La euupuT
{n rnmÇn-Tu
Prépara lion du court-bouillon
EpluchvT l'iiignun < k onipcr en quatre.
ÊpJuLhei la cajutEv, la laivr cl La uiuper
fil TllCldi'Ilt «
Verwr 3 litre* d'eau dans an hjndeau Aïoütcr
 iM^nuEL, La carcjUe, k bc>is Je •jiiiiu I, kn% jpain%.
d.- pnii-re. k gros sd et k t inapte IVnitr
cLulhlion. LaÎjcjkf inïdstT hors du ku pend inc
2fJ minutes
Cuisson de la raie
Plcnp. r les Trnnçon$ ? Tflt? dans !e eeun-
buL.il krfL. ChduIlLT lIoullieil'iiL vt laisser puchcr
à purirs Frêinixw.'rninrs pend.inî S a 10 ntinun-b
EctiniCÏ Lli UCJLlIh de CttibHMl.
E^liuLIlt ia r.uu, I nplucticr dvliciri tue nr c r
l'êhirbèl sans I abîmer. L'épii ijilf d.ms un Imm.-.
EairL Ic-iilIfl 5ï) |t lL lirnrrc kl.ms tint ppêlt.
taiie lejIüivi la /aie J feu iiujiim lu I arniA.rnl'
iTon'.rjimnHTiT Li Tctoumtret u livrer egalement
I autre Cll- de la ciiliuc nianiÊn.
L.iii*r. LtMLVKr it «tic uilk r k p^nil j-,I=it l^ourti.
! s ^:irn- u îa
beurre noir
Finition
Présf'nljtiun
Kurirvr ia raK tir Lj prirïr rt L? •rjjf
Ars /îfifWes Ji c/ukJtx
! rjj-r /ïMMfa1 Ffjft- i/w Iwnw JilJU fiJrïm'
tt /f iîuMMfr	rFurarttr. /h-^Aicw litWf
4' /ru uVft't»/. /t wrrr j« lXvzkjfa
/LiJiru/r 'ÿ?Fwr rfJWFC pu'ife	JJiPiL JWwJ-
«'ï/rJJ/rJû't wS ïcb pu/rjJÿ f/r LUAfmf'. .\vuftrr
||M CWjTIY^ (7 te f'i'JYJl'
.Aklp^tT rupTifa?u£j?t ta ru/r .ir btzrrjv j?rijfgtJ? <*f
wj'ir friJïJ. r.'/i-Jft.'/ic 

Pour 1k personnes
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Rillettes, de lapin
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Rillettes de cochon
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RîlletlLrs de canard
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Rillettes
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Rillettes de lapin
OntpL'T la cKiit tle cipin m dtn. L’pluLtiu r
ta «ijgiiWKcE ta couper e n deux. Pekr
k A CgrctlTMIE^ If'- LLMIpUF un JlILY du kiul i_n hlï.
Couper k- uiiei ik céleri en Jt-iig Pckr
ks jj.itiiïîh's d .id, h.ichir k' nini.inn.
Hacher le laid gps à h grosse griJle ci le iikcctc
.a fçuii'kv en t •Kïwr< \jnuu t k" -ipn,. k rom irai
<rt ]l lauTÎicr. Ann-iinliiliilF de Fleur de sel cl
de piHvit du nisiulin
L< ir\i|Lif k % wm idc a blJiK u. .i|oulcr Ici» olpiu-jis,
ta	k ex kn il ta giJ-'jis^'s d .111. t ^invt
Hier 1 iiLÎEiLitcs. Vcixizf le 1 ni b".inc. Redvirc
iu> ik IJ* Ml rs er i|oiihT tfi d d’i-.tia. t oin ht i
LLIIIL fl feu [fc* lIl-»US pLlldiini 1 hciiiei
I .<it.-;i|lil ta Ltair-. «mlI* llilIln. fluixf lut kgumcN
et ta ar&maEus Je la fDCwEre I ransvaïCf
k Mande d-ans un «jl-J*1 praik pl lit J.im; un plus
p.r.itiJ rcLLpifnl TLniph di. !“.ilv [hIcl. AiouElT
la fine champ:rgns I micnerlt lapin à h sparak
un hnu, p:>ur cilittnir ita nlklluv Diupciwerr
ces dernières dans Je; pccin pues de ^cn'kr
tu jjrûx.
Retirer les os, k thym, k kiurien. le? dous
 k j!.iTiiflu= ut Lun ji.rJii in «-Il puiXTii. TnuufwiNLr
ta ilk eel- dans une Ecnine «11 itrr- er ta leserver
h Hl lire» au fraiv DirptiMr eiiHLUlc k*A tiILeIln
de Ludion dans des petir? por> de senice en gta
Rillettes de canard
11-ikher j£T4i¥Mi-<mrnT l'ckbinc de p^rc- Couper
I iduir Je ljiiutlI ch kimûrcN. Mcllrr k p*mx. Il
canard ve b gratae île canard J.1115 une grande
L.XMIKR* ltj fiMitc Apnter le rh\¥ii% k IjuruT, lus
l nus de gitorlc ei ta jÿ.linv de puklï .
ÀNUiSl UlTlLF Lk fitur .k mI
Ohh rïr |.i . niWft . 1.11 mut c.im pmilinr
4 heLmrs j lcd dfiUx, ni ftziHLiûtil de Lcûlpà
en temps à h spande en hure pour émirner
les L Milita.
Rleîftt ta <lout Je girofle, ta grains Jv poivre»,
k* EÙniri cL II' Juufilt. 1 naum'iiftcr ta nJIcLLus lLji ih
une Eernne «El grès er les réserver 6 heures
.171 Tri in.
[\ p» ml* r l iiNi.ir le 1 nlk rri'N de ciii.lfiI J.iji*
lies pellEb pl>rs dL Krt.LL LEI gfCli.
RilFchrs de cochon
Sçpaivr le gra^ du nuigre dt h poinine de porc.
( Loup*, r k rnfligrc* r n Ijni-vn'h. 11 iihr r
gruNHETtiiiL lit k* ^.nu. rk'Miïtvr ] vdiuic dr pufC
er <on< asser les
L);liis uni grande clim'iell en funiL-, nu-Enu Eutitus
ta viiiTuk e tr «'R cm- Ap:iurur k rhyin, k kurur,
ta dwüs de fûivjlle er ta gpaim Jl puure
Asuisim mr Je* •leur k wL C.iitiwir. Ljlmclt cuin.
pc-ndanE 4 heure» à ku doux vn remuaiH
dr temps en iwnipî à la '.p.iriik* <*n bexis pimr
LJlIIfLtLJ ta *L ITld-L'N.
/ initiât n x
I reiert Lit ton
TriiifiMer Je fa iMgugirJV ri1 pnjiTrtrr ,jjti
Jl » JjïjEs ite Fljfr/fr^-
rillettes 411
Four personnes
414
ïsCRE'DI] NTS
Risotto piémontais
4-û'-
(Ûü E.
ï CI
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So r.
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CEO5 OIGNON
Di. aluH.i r 111 rien 1
III RP/ II5JI1S 4 II IM MCI I»
d'huiee d'olrt
1)1 VIN IM JM SPC
DF IOMi IM ANC
DE VIM lll l_E
Dr Ist I ILILI
1» l'AI! MI->A|M
DE J1 x IH VEM
FEEt Œ. D£ SEL
FOIVRi DL MOI I IN
Tuilus de parmesan
M lIXKAMhX?b H.i.l-1
Confection des tuiles de parmesan
Chauffer une profit gftriadhésiiï. EXpi^cr
un ll relu i pâlissent. tk 1 loti de Jinrnèrrw dans
Il poêle chaude. PjlSL-tncr 20 g. de p;inciesjii râpé
à riméneur du cercle. Dû qu'iî fond et
qü il luImtu, rcLiTizr I2 poule du Fm, ck'rolk'r
dtlkanmefit la pk-tte à l'aide d une frpûtuk el
h dépoter iur uiil pourricn. pour Ln iriryuliT
en feuille Je ruik Reconninencer wuts fuis
eclle npëral rmi xree k naître du pannexan.
Cuisson du risotto
Ccuj r la inodlc efl des. Epi iidier et Ciselei
l'iicgnon. Ch.iLiffdT k Fnrjd hl inc de tn .11 Ik.
F tire fendre 50 g de béant dans un xiuiioie et y
fiiin. KIU.T I ins<n<Mi 3 mimirc-s. Ajourer la ibocHc.1,
lah-tl fendre I IHI 2 inindles. Vcrxer k- tu el
le rwcnzrcn reiEW-inr. rîéjtLinr ütc' lr %in [il l'K
et réduire Mouiller à hauteur a^x-e du fond bluiLc
île vLdiulk chnud. Dùk l|lii k hqiudi* fist évaporé,
rajouter loue Kl par lundie du kiiul hhiiL diaud,
milieux à h-iuccur Cuire en remuant sans cesse
a la. .ifuiLuk'. Après 1^ ithduI-kn Je* ciim^ori, k nr
dttit être j/ t/r'u/c. : H-LLiir croquant et Litvdcjppe
Fundnnrt1. Ri rir<T du u.
Lier lr riz arec g de beuiTe ItKorpurcr
le pariiiistinii u: l-hiiil<- d rslivc*. l<ix-iifiiT
l'iv'aisnniK mt nr.
Finitir/ti
PiésenlalKiu
( j? /ns fvjjh.
JJn'jsT ir nfftUn J.-rtjs JéS ÆSSJfWiE GFeHSâf €f
rrfrMf <ffr /JtS ifs ivu-zr ^TJ/ruEF. /Jnjrnrv jht ftjzrr
if' mmtiit} ,i iioüiw f’rjseF	tfe purviwiïïi
S/ir fe JJq. .ÇfTTUJ- s.rjz> .Tj.'cjyrÏFr.

filets de rouget à la tapenade
। pommes de terre nouvelles
Peur pL-rsontics
416
1N ld< h DI t-N fS
Confection de h tapenade
JÜQ t.
£,
RQi tilix I1K rçric lit
llf. J2C <. l'UC.l
11»	IJÏ. I I flMï.
MOIHÆLU.S
d'hljveü NOIRES
HIF.ri d\nchoi^ salés
IlRAWJII S DE BASILIC
I.OQAhl IJ-'.UL
111 E.HÏMi M L ï.ftli
DE MER
IJÏ EFI'RRE
 TllKJlI. l/oilvl
rniVNi m mdilifv
I H i r i>| *11
Dïxcikr lis fileis d'Anchois xn is । l'-iii L-mwantc*
lt k,(, murer îhll du p.-qiicr jliMirVuil.
Ljivlt. lc etfcitilJcr J brandie de baatic
lXnrn-.UKi.-r k» nljurs.
Mettre dam le bd d'un mixeur les dhes^
|<,\ filei? d'ançhr'iK . r k a F4!liiII<i% lL h.i-tilic. S.dur
cl pontet. Ajouter LfJ t.1 d'iiuik J dire .Mixer
à p-.indi vin «> iiJ^qiL i I ohtlt rion J uiil fine
farce hoiH0|f£nc. La rê»crrer diina un bol.
Cuisson des pommes de terre
I aviT c pekî lf'« piJimnir s <li rem, tiritiu r
Cil oliVLEECA- Les JlSpLISET dam Ull TLltldcaU H
Ici Hixiuvi r d'eau froide. Ammu h pcni^M.1 d'.nl
«il cKl aiue icnwE, I binnchc Jl Rim'ic et 5 u,
de gfûi sel P'irk-r i ihullici-e-bii Cuire à périt»
frPïiiLMfL-inciiLX pend ut lü iriinuLL-k
Vérifier la cniwm en craivtpt aanr imk pomnii
dt; teiTL avec la pomlc J un cihiIl-tiu. É^liUEEvi
les du terre.
C.h.n.ffLT ï cl J IiliiII lI olnc diirn .me pEiêli:
intLHhcMXL. Aiouter Le Lxeiiïe Y taire blondir
le* pnmnH£ Je- ri-me.
Préparation des rougets
Ecail l*î « i-barber lus rou^-tv Lc*tr les filets, et
nnr eoieI-«n k.,s nr^n t à I .t lL d une pmeu n cpiltr.
Fsuilci l6 filetï <3l puïfeiüïi l: les vbsuyer
Le*. h-iili^rj-nniT d huile d'olivt1 nr lu» ivfrjun.r.
l'initioii n -
1 reseiïfatioH
f'.fxruftfr7 wnf jTrtwfe, y /j/rf drjnPr /t\f ^rïtLî
Je toujjcr iTÊJ? pejw eu ftfWnûr f ./jjifiwrr
ï Hririutf. /zis rrfi wrnaiv ci Li z.jjjrt' ïû jW i)?r
Dt/Mier «L-i /jta Je purie:)ri Jdrt*> Jjirt’WeS
rAxjjrJi’s. Lofe- piivwf lîTixiessns ü/esser rru zr.rr?
Je1 t-rprrjuJc1 fjéf /j /rrMir rnur.tf Jilurfr de/
DripuïÉ’r piMi'lJIFRtf Je J L Ùiê.
Ll'5 p+JFjfjrjt't J#-	{jrcrrw rk /?«ijr rïr sr.1
Diurncr ir?r Rjrrr Jt1 /ncju/iJr j ^uJî+t1 SJi'F
Sps foiJÈVf-c L l JTt'F j;ir /rtf JÏjejj/c* if rJ/rv1
J c-i/Tr-ij.-|,‘i,r Jr f .i.v-.'/fh*.
rouget 4i ?
Filets de rouget à la niçoise
Pour personnes
Bit
rS'fiRfDir.NTS
Préparation
de Li fondue de tomates
fi	IÏ.OI Irl r> IJI [OÛCü'HCE
	Ii'kh-Jir. ft'oiivi
HN
La tondue de tomates
ici	I ü MX riiS t N <jrArri s
ut Rc g rire j.
4	OEJIXXIX 11'.111
1/4	m rai ri 1
IjE MlllIcU 4.IME
1/4	IJI. KL1L r I lit IE-XCIe IC
WIU
20	OU WA P.OIHJA DP N ICI
3 fl u'eiliiæ D OlltF
l/i C. 1 C. IM %ICM
Pivchauffer k four à J 80 <
M1 incLer les tiirn.Llcx ut Ils épiqiiEKT. Lcx LX>npLT
un quartiers Xc conserver que la chair Pckr l'ail.
Lu ciuRL'Einer, lu cixL-Eur. VL rrrv k* Finit d.im
UÉie calotte .Wihcmner ik- fleur Je rfl, ajouter
. ÿUETE *4 l'haik J iilni. Mllïuiy.Lr.
Tr.Tnwturr les r^inires cLinç une ^clLtiTW,.
Ertu liiIIlt' Lî ûiifi(.]auiL ce l'ajuUEer am rjiimeisî
DrnwTrir l.i cuisson *ur k fourneau. Dè* qui
tus tixirialEs iMiL rendu leur can Je vcpzLitf ii iei.
kuiLiMjr la lucûeel-, enfe u mer le cuire à 160 C
[jwnduir t-oron 2 ht-im-s, । ixqii 1 ne- qui I Hui r
ïL'EiHi-niu a Eh sl'itx^v. la IcjiilIiJC de ConiaLizs d«:n
cm .isscr sèche
Préparait jn et cuisson des rougets
r.-aslliT uç chnihiT kx roi^nK la'sx r Irx fi.k*ta%
icljIici 2Li EOiLcIieï qLi il hir rùlEC pLu> d jtlIcX.
Les rincer ei kremn^r fÉickhEemenE.
AwaissinniT kx IiIl K <]l ritMiBft ik vl fin
ChaufFur 1,5 cl d'huik d'clive dan-s une puêlc.
Y dirpiivEE kv nni^ids cntL pu nu «>nlru Lu fc>nd
du R'cïpiriic tr Lts cuire 2 minuEo à runihcérnLes
[.a. plju doit être ruusLillanLE. RuxcrutT ki fiklx
Je nnjger « ks ktifsrr refroidir
 11 II l»i 1
[''ifiition
PtW'iitdlidn
Di;*fU|crui£^ rf jcit-'wr ta üJiïwî
JCiWErr ilr- ûrr-^/jr, / iwwQrjr eJ
re LÛt^r .’ik'Arrj^L? ta cdiriw ri
/r-	à £2 /furrïz-i'r iJr
ÏJrt xsc7 /j /cjncfjccr 4eit ^ta ^riSJriii^-
/jtai<; ri t/époar c/cFsns 4 fin'»
dr Fiju^-r l'jc-r 7fÿiHÏ-!r.
rouget 419

alade
ardine
aumon
oie
upion
DUVAL-LEROY
VERTUS pmsEPEMAY
Mesdun
Four personnes
Incri ijeia is
Salades
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(CJIkOHIÏ, Il LILLE
DI < III NF, l K'.l
DF I HMH I INF
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DL HH il 11 n
DE M4CIII
DF nssi.mii
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DE l'FFlTLS FFL ILLES
DF <fii fi
L.iwr n 1 l ni tthn fmidi* khjtmi tes snljik <
Les rincer lE Ils lim tfizf. L;nei fiipiLk'IlLciir et
eihillcr couw k-s herhis.
E . .LCUFLT h EI1LM'|!.cIlI1E, Le pfm.1 il L. I.l iiqucEEv Lf
le pourpier Sl-phele l-d feuilles s étmi
i_r l{;s pL rirr ’ i.ihil s pour ne .'.ir.k r qui.
ki sl'uiiiihcs îles k'uükï >11 ce un iniilucnu
de «fiw
Efkililkr k*eiirs di mxhç cr k orwvni
tqiKUEer en plueheÿ k ccrfeuiL h nienrhi
fr.iÎLhi.', ïfAîirrnHiin, h Eii.iTiiilniiiL*, le h-kulh. ivrt cl
Il Ii.imLk npjk.
Oiivm r iiikiqui. ment Iek snniniriê» lIli lipjx
du «.iKiük-EEL
H vite
IJF CL IIII l II
11F Ml XI III J lu K J II
d'lSI HA<i£1N
DF M4HJCH A IXE
DE BASI1 K. SERT
DF BASII.lt OP Ml
de crnoLi i ni
H 1=1 HS DT Cül HGFITES
l'iuition
Présentation
Vtn.iisjrftlf
1 CL	d’hLIU DVIMI
[.id	DF V|%S1C.HI HMMWQIJt
ni.
I I I 1 IL DI Ml
l'LUlILI |J1 MlSlElh
( Jtir-j-	. / ïr ^wi4u?i. Jii'r ît i fît'ttri
dAirr^dk'X TjjNlf ta flt’jfM t’jrj bi-juref /j)rtf£
Vlffi»!^ /<y s .W-  rr ta JvrM s.
ït a fjjrre- rrj tir /ï> .rr> ,/r £YJun.:t J2o.
ÉrJ/frïiJi>J«JtT le J^rJdjigM RrZjiJ/fJhJfW IMW / ïwrrfe
cfrjJriVi /hw'j.riT u/urrïrr .jjfr'.pfr* grirriF tr flerir
Ji ÿei. RêpaHir A wresr/uw sir/ ta .JSHtTfe's.
Xrrotrj .wvr Ai ruirÆi^nd/r.

Foui 4_ personnes
424
NGKF.OIEN’TS
Sardines façon
Riviera
IQÜ 4!
ICO <i
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4
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«A
x-lFcDINH
Il l'Alh LM S1IF
DE V|:RF IM IM Ml I fc
DE [RÉ MT L1QI IDE
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DE PAUMES W RÂnl
PÉTALES DL TOMATE
CkVhjlI
ijrar wi s 11’411
CROSM WM* H mO»e
MAIS I rïlMF.
iif iirirn i>i rtnme. plaI
Ut BU FI L DE <1*....L
üü BOTR DE |L*«IK
UEIUI1 D^HJVI
11 El H. DL SEL
l'OHHL 1)1 MUUUN
Préparation des sardines
F. uIIl t kx Kirdiiu'x, lux par lui ouilx.
les- rincer et ks QMUÿvr.
L.-J di\paiLï sui HDL planche, sur le dm
] % ouvrir dt H à I qui'iLf. Jl 1 deux loIcn
de I aiite cuiïlrJk. L iWMpic ks sardine s sont
iHivtrrtt « à pliic. casser l’ww centrale <m ™%mu
Jl' I cèk et tk In cpit'iJL et L TEftitr.
ÂMaiionnei de fle ur 7 sel et Je poivre
<ki moulin L'i ritTTiL i r cks xnrcliEicx t Ils TcAcfVLf
tkiir cIlLLï inïieftLb.
Préparation de la farce
Vurvcr la Lrx-nbc datis iDli cadulie. Pulï Le pain
de mie. émiettât [> mie et l'ajourer dans la calone
pciiir qii'rlk' x'cmhihi de l.tlhil. I clfimt
à la faurehettL^ I remuer pour ronuer une pâm
Peler L fpiuEise d'ail, ùtor k* U passer
ail premc >ul au ik'Ahux lIl la LJ.kr11c. Klëliin^ci*.
Fjjîjji'fm
Présentation
.Sert rr h ArJpJrJieis f.rrcJi < i Ihur-Jt
ou nmJcs. »rr cm w /r.wfo*. .Ajk'
Jr.‘rr j I.r .tf' ..'itov >?i
Ririnr In ji.rnx.si nvrw du vurt de. hkttcv
Laal-t, cMOFLt ut hatliL k icit de bleuet. Ciseler
k'v hi.Th(.-s. rr les sjiiLirt r dans bi ciloFFr, ainsi i|u<'
le iert de bletuzï. Mélai^cl
C'iiupLT Ils iKtaSun de tomalL en pu Lv eaJrvv.
InHiter l'ceufi le piirmcsan. le* pciÿlc&dr romare
el la mnitiL lL I liuik d'uliirc Jjjnx la caloLK.
Æ\Afthoiincr de fleur de sd et de poivre
du moulin. Mtbnptr pourvue I force pnit bien
hcim^pcni..
Cuisson des sardines
pKi.haiifh.r I four à 22^ C. I lui er un plar
\u ci'«TTTr di. LliAqi xniJinL1, ik-prr;LT unt* KnMNL
nui* de force c l refermer le poison en foisnm
gli«erki nticur de la «üiRliine daniL fo rêw,
en pariant par ujil ouïe.
Drpi’KT k-« sardines fomi* du™ k pl.n «ns
SJU Llk'S I1L 1U LlKlcIïLEll.
I.»'L*T k ElHEMiliL1. Il LTOILpLÏ Lli hlWN rOlldcliLX.
J e pl pi h i te rcioupiT chaque i >ndvlk en quain.
Puiur 2 Hiiuxici d aiL, kx d«^nncr. Icx umu LLT
fincnkiK l*rtm iicr tc^ xaïUines de péralet d'^il ci
k rnnin'c înniiiix r. Iji'h n.ippcr de l'h'.nk*
naLanlL- Enhiu'iiL-r lI llilil- Ici Fardantti à 20H C
pcrxtanr 8 minutes.

sardine
Darne de saumon grillée
beurre martre d hôtel
Foui personnes
426
InGRI-DICXTS
I KC DE MOM TRAJi
2 Cl.	D'Hlm Ij’OLJVL
2	L.k I IL1 »K!t
lilliK V» VJ
l'UlVRF IM HCWI IN
Beurre marbre d'hôtet
Confiée tinn du beurre maître d'hôtel
l-avcc rr rwiarlr pen I L’équtUKr et hacher finwmeiiT Irt k-uilk- Ikinji lhk- uikriic.-. nuiiullir
. Im-'uitl .i j kjurclkcLLL. \jiiuti_r le purwl Jul+ic Lt II |lin du ôlTnn. Ith^.uIIlt If h<urTf
.1 La '.pii II (
Ramier le hu-irre dans-du film ali riciïm lit pour Oui donner la l'urine- J un buuikn. Lzîkkt
rcp:>v.*r «iu frniA iinirl I nmp n
Préparation et cuisson du poisson
LXlliUlt le ^nunn in un triuLhi \ fl^.liIiltun Je 2lli I £ à I ai Jç <1 in o:>]i.Tf fl  1 ITil {Tentée. L’a -Êf
k-gêremenr I partie vemruk- u bien u-iiFkr qu il ne lurfc |dm- Jl inwxf Je cndloh du ung.
M.UIIEl. IUT ItN lLeHIl1'- j k'.Lldl. d 1111 EOIIF (Lf fü L H*'.
Sfik r lf¥ diimr1'. Jvc dwx rôti». L> hiajl.-r I «s mi k- uni MlüdÊfcmair chaud. Le» kmv.r
I rihiUltc, Leur Lin quart de Luur, toc ccictinr I iniiiuti*, iijk II•* n.mnmrr.
I un L|u.L.]nlOiT ik la nu ni F.ii^in fr Ivn nwnicrJU cKllld
2	uni |»$. |>£ FI BSn	FL^r
IjD C	lir EHKRE
]	crrRGN
PjfiïfàoT
P réscniatjQtT
r *'2Hprf 2 lï/Murs ew drub jffJowp
r'izfuriCïT irXt,rcMrpTrJ rrr
kl tïfflv JffH fffit I	d ùrtiL.e-
.JM mrfw .ïzr	frrurf
j J uirï/ir. J cvifurR er n.imJe.
rrurjüjf» ch biais nwis datis ie ans
t'Ti fiiiraut fit' ftHTxhr
Je*# c/t’JLï rïrftrjJUdg j îfK£ «K*frïWrrJt<
I i’i?rJj?rijf r jjrijçr r?r iürrf^rjJ
ifci £4*±1J££ Jr.'Jf? JHfcjfl*' é/lJ jj/UH
•zds fej dliTur JïFurïJ^f
/'lCÏ.TlT /r» /jLtfc qirrr 4riJr
â'j tfti/TK * Gifr^'r -r fKwnbi •
Jr (h'um j?ijifn1 rï /jijLi’i’
t'H piaic-t a rit' sur i •*ii^ri€ JdrrJt
T'.iSJCF ta iZutic-j -iFfJ
li	puifF /crijnr /fwiiîri
/ejsùpnavrr /f h-wrir Pw/rr
.^uzdtr //2 c/Fr jjj r?r
i4 fiutp tut । j<Fta'c
réductic
jaumon de l'Adour grillé
d'h ne béartia se
Pour _4 personnes
Préparation et cuisson du saumon
rJcr.nlkr I rrsini hc* réguÜêw ik 2f)f> g chacune
i l’jidc d’un ci lutLJiLi j. l-imt ernnFÛu. Pifït
kgt renie ne Ja partie \cntrak et bien vêïi&r qu’il
nu n. plus. <k tra/is d< CiliJfarjL dl1* sang,
Mau Ll lu II i dafilCn a I aide J un Luur de fieu lu.
S.iLt Ire dajncj des d^u cnrci. I ci h nkr
l.cb piHUr s lu Il~ lyil i m.idcrûnu:ril chaud,
(jçs him<r l minute, leur donner un quart
du Ludï, Jl~j l.iivcuf ciiciWC l minute, puis
lus. rircinniejr- Ij's qikiJnlL'r de k menu Fjçci|i et
k b itiuixur au chaud.
Réduction d'une béarnaise
t: luchtrer cibdcr Ici cthakiex. ISiire chauffcr
le sn1.1jj.7u du no hl.iriL r le nraipr .k sin
l'uug/c- dans une petite iuxm:.
Pjiitc failli ru 4!) p. k Hmith* il.ins un jfniitoir
et i ûictf/l à sul-ï les- cchflkjtL-?i. Afaûttt k- pohft-
mifiiH-nncTR1 u k müflngi. de-xin ligrtb Kiduire
du ciiLHtiu. Venu, r k vin bluiLc. Llikkt *-. apurer
k Liquide^, puis m^iicw n préparation avec
le ecxLc du Liuunx*. *ukr.
R iiLtr et rinxuyuT I BKFrajgpii. Hiiuhrr Ium rcu.lk'N.
Ijes apurer dans I lïdiKiiiHi
1 ku	m: wi.mci% ifais
IOP G	p'h ifa.1 nrr%
i ci	d'hi 11 l u'cn tvr
4-n (i	l>l? ELI REE
6 cl	ui. vrt^isnü ije un
IM IM
4 F L L1L VFK.AKàUr lit ITN
ILIM Lrl
17 CI	|ll VIFS Kl a;ni
1/4	IH HCJTTI: Ij'lSirUMÎtlN
i/z c. a c.m nuxET miclmcvmm ni
Il El'R DE SJL
iïir uouines
/ initiott
P résenlafion
Di'titeiff k'f 4rrj|>iHi f iv iJÏ j'.g.m e
il/rj.s J!fin	cAriJf/fii
rjp JAr.TWJSf /jn’-'.TJFF-f r?i %.wfr-|fiy'.
Foui personnes
428
Inchwifn rs
Saumon froid à la parisienne
sauce verte
-4
*4
S <i
J
13 c
Nage
îfl <i
F^X'ES DE SAUMON
» i*fcj g fik;i i'rfs
dass j.r ce t k
L-'l'N m ri D\'h VU'W’N
L» 6 KF.
I" I I I S Jl I II EJA
i>r iKsrLrc
M SEFRETS RE CFIU.TŒ
CriKQN DE MlMON
DF FLTI11S L.lPRES
III DLAW. ÏEC
ft iHion
Confection de la nage
T pl lh lu F ï'c-ii;lk'CUi lus oi^nou’ir k Fl ituuil.
lu poireau et lit uanittir. EFFiIut k œkn. Tnilk r
tmiü CBS légUEllC* Cil JlltripOLX
Dans- mie saukusl.. rmx. suei la liLirqioix
2 iiiiiwEiex h\y l l'huik* J nlhc. Verser k1 vin HLifil
Mûui Ikl irfi-ue du L LdLi à hauEB ur. Annuler
k poiiTf blanc, les graines- île «wndnk k dit n.
Il ha*aliu et II FuimiliiI Nfc. S.i cr nu wl
PuÏElT à êbutlkitah. ClJUL |IMmJu3IiL JJ EllilL-UlCh.
A|£Mit-jr *nœrf |r dnrun coupé en crariuhcs cr
rn'okiiitf.T la euiswjn Jl î nûntin.'s. l-aiwur influer
Jü inirwnA I1QTS du fcil CT filrrcr J I iïldû
J U<lû ÛLflluijK.
Préparation el ruisÿnn du saumon
P.in.T k-s pairs tk- saumon pour qu'ils ion
ukilFiqilcK. Retirer la pu.m lé dûsr-iiswr
Ici p.irrius usJtvFkurc*. dus- fikth.
RëctufiLiIlLJ La L3j!,c à 75 C. ï pJiin^LT k» piiivjj.
%i:- «uumn le ks laisser podhur jusqu'à ce que
h [cJlipkïlEüFV à cLLdf atEciynu 35 C. R lÎtlf
k poiKum dr la Tiaee ce k ki&fr refroidir sui
LiIIl X^ÎÏIl.
P réparation tic l'émulsion
d'huile d'olive nu vert
1 lier ci ci'Ui'iir I peni! p .ie. I isira^i>n w
lu hui lie. IfkinilliT iX'S hcThrs,
PviFTCr à cblilliEÎon Ullu LüMEïùk ïEElipliu lI Lan
«lu*!, y plimjfr r ks k n ikrs (k prniJ. I « êgtuiEEcr
filte-NEÔE, lus LhiXjitûr puur pirlcr k %ltF.
Ix L rpiiirti r (k iKlUie«|L. M \CT k pLFs.il ,H*LV
I CKEFdÿ.u-.n. L*t II basi il. PakiLF au La-.iin fui puur
iiLiEMiiT une pu^’i. kxi
FmitlMonnei an niiwur l'œuf molke. k jus
Jl LfliEEu ut I huik cL'uJnx1. Assnivtiinç. r Jv fleiU
de sel ce de poivre du mmilwi.
Pifer ki LÛpruh lI;ult un nu irtir r. ajjc>|kK'r |.i pur<\
d'iiertes er l'émiülfii») pfêcêilume. Piler Jl luuL
puur iibfrMiir LiEic l mukinn l'erri1 kHiknpêriL'.
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Pour 4 personnes
430
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Panure j t'anglaise
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Il-I. MUl FAH»L IM |Jl|CIN
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Préset itntitfii
JJ/tJStT fcï ^M/EiMJcWrs
Jeu srj7,rt,l!r,.‘î p/iirv'.i ru iirtrc/uruiL
Serjjÿt' (.r &twlF tarûm*.? jwr.
:*n .ij.-rrrr-rr.
Goujonnettes de sole
sauce tartare
Préparation des goujonnettes
H;llhilltf ks SKjk'ü. RuEjrL'j Ea |H*an Hj-iilI-il ijiini
que Ifi pe.m jyiv Lt*ci k- filcss. Ôk-i lamueLc
iicnx'uwe.* nu lri.yiiv.nnf aiir l.i partie txa-rne ik OCItt
ci à I aide I un lxjuLluu a hiciic l'mc. Rliilh r
ks fili-i» « ki, cisuirr dans lui tin^i
PliR’CJ kl tiliT'a Je ’ihIl entre deux FluiUln Je film
_ tirahk h'.uiii.lifiécç e_ k?. tfpkrir, I.js railler
Uïbukü eu laukrin ïcgMlicftzs lIu 6 ciei jc I cm.
Confection de Ea sauce tartnre
L.n-vr «I E-uuiLr u pi-ri I pljr, \ «rf<LliI
CT I c-MTil&iMb. ŒcuiLk r lC jjernd cl k- ecrfeuiâ.
Ijï's nu*k*rainfi que l't^rafni La^ur. e^uutwr
c3 l-Piiim.lt liiliciciiL n cihouk tfc1,
Ep, mrriT k'j, mmichons cr k* railler en brunawe
lV|ÿ|ikTL
RillLLLT IcN L. prey piniT ItN ikwnJtr. I JT CIJE1QHM.T
k innirié ?r cnpserver k tcmc dans idl niurrior.
Épluditr ci dK'lci HiiciJicfiE Jl\ 011411un.11
niHi'^v’.nix.
Ajnuiul dûils k JtiLjrEicr k liKuie (TiL'ijI. I pinin.
<k ’aI fin <[ h uiiiucarde MclaNgi.r a l'aide
lu pilon ilil|u n et cju/j kx ciprec wiinr r’Jii ri s
en piiri.x Verwîr Thuik dïdivc en ÉlIli
lfi KiuniJiiiE ivlc le pilon roiijnim J.irjs Iç niCiiK
w ns
^j«jULl r Ica wjrniLhuiis l-\ esprev llhjl.issz’i *,
ks oiptinnni rmuix-iiiN çtF±. k < xt les IilHks
Mclail[^:i déliciiEL'isici [. n- Llifii-T ['.lnn.iki ntm mi ni
ct kk'lia.rrasstr Li ÿaicc rarrare daji> un rx.-LLp1c.-11L
en iniiN.
Préparation de la panure
Dans une liIljLLl, ililL.iiMlc k-N ituf.% jl-bc.- un Filer
d’huik J'-nlivi, I pnciL Je wl fin, du. p> hit
du llbùulill <*[ k hiL. Deb.ii rn*iicr ]n pn. p.irnricui
sui-uni pkqtK çn inr -s en la filrranr dan*
Un lIiliili » CL.UEIll II .
I jkr lin? cnuc'ic R'gulièrt de farine T.inikjL- sui
LHIC.- UlllTL plzL|UL. Fliri’ de Tli me .iver
kl khapdin sin une nviskitic p .u|Ul-.
Cuisson des gnu je miettes
RiiuF.t kx Lin H ru Jr cnjie une i UI1C diMlï
I;l laruiL*. lus |Xj9kt mit 1111 tJimx it wiiiiikt pi it
nrirtr rwêdeiiF de fai mv.
Les pUAHLT I UI1L HpTLN l'.UITTU d.lHX l'illlgl.ll-ML,
k-c e|*pur[t* a l aide d'une- foil/Lhi-ILu- Les roukr
diuiK la cli.iTH-liiTV piuiF k’ï enTnbcr «IK-KIYmenii
les louki une AVLû-nde I'üls cl k-s poicr i plie *ur
du pcipicir *u run.li..
ChauffiT k Friture- 1 t PÎOIHjlj
Ici güU|cM 11 il-LLcâ dmiiN I hui t chnucLi\ k % his-iï r
cuir? ’ minutes Lorsqu'dtc% mjiie bien Jcjicch,
Icü Nlirtir .1 raille Juin ce umoiTVx les ?C>aucu r
sut du papit-e absi^haTil r km m.iiwMiin r
Je fli .it Jç ji'l
sole 431
Sole à la dîeppoise
Four * personnes
432
ImC.RÉ1>IEM?>
		Garniture	
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5 < '	Ol VIN	V r		Vni ve Iahuï
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5c ci	Dr CILI IkE	1/1	n L ILLE DE LÏUK1EH
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5 CL	l>ï l'EN BLANC	F’-	. .
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40 <1 1	111 l-EJNI» HEA.NC. Df VOHIL1Æ UIMÊJU DE PIMENT ll’tM'l 11 F 1 L UE S	r	df jo J ï
.1	CRAtTC DE FAIVRE MH H IJ4 SaH.IW-AK	Di'porfev ira suta j;r twrJiv dira <255reL!t.i	Jjt? riupprr
4	yw tt* df rs h ml Il El H. DE SEL	iïr jiHsre XpHjJiL 2r xflfrijrrm fï/rfjpn/<ï
Préparation des moules
Granei Ici moules Retirer le pied ut Ils laver un ta Proliant
ks unes Limln. lu iiJtrc's liT-incr Jfltlî UlU? passoire.
Lp Ljchcr H ujbdul finuinc IK ta uLhsdûtcS. Verser ta inouïei
dans uri viuhiu. j|outer Ils eb+iAktTes, vin bkm< arc, k Thxm.
h le Liurief. Couvrii ci porter à L-budiiiuai sur fuu vif.
Des qLiL lus moulus s ouvrent. ta üynutt«j J^hn une passuite
pnwe sut une calone. Suppl .mtr I'aiïl dta deux roquilta
du chnnirjr mnuta ct E^rar JdkaKmcnt c« dcmièits.
RusCricC lu ius de uidmo» lI k filin. r
Préparation des soles
CnupiT h rrw Ji-ï cota Vider erebarber ta poissons.
Retirer La puau blanche cl lu. peau griM*. Tn.wvÇun nkr
ta poix^ons m dt wc„ de la tère à la queue, mïc des cisi-aïuc
à pujMiMï. Otui ]u êuuLhc nerveuw! su Irnus-int sur In p.irrii
rac^rne cta fi rts à l aide d'un courtau £ lame fine.
Rôtervcr lui piiziiniK. As'aisunner ta ptiruons de fleur d.e sd.
RêMirrer au frai-
Préparation de la base de sauce
Nettcmx Ils chmipjjntnns . r ta f mm-rri, ËpludlCT et ^ililcî
les cchakncs en gn -vits d'iUlHus. ZMiis un amitoir, faire suer
les parure'-4.Il w>k ilanj; k hiiLTri? mou*M?UX. A rippantion
dus SUCS, ax-iUEfï ta l<_IhiIoLl-s cl les rhaiïipÎKjiLHML dt? Paris.
Faire suit l'ensemble « déglacer a«M Je vin blanc. Laisser
réduire J wu. Aju lT-.t ln «Jéç de pkd de vciu et k fond
blanc. de Vul/iiJk. Porter u cbuUitiuci, cuuiiLcr, ujiiucirta Kraniï
Je poivre imiît, <k h finir de sel et le pinunr d'ISpeJcrrc.
Cuire pendant minute* à pt-tiw frcrniNscciiueLi. Ajouter
lus quLULi de pLTi-iL Jjivsur izifiLiir r.'ndinr 10 mmiUCA. hors
Ju feu. ftawr au <hin<ih étamine.
Confection de la sauce
Réduire a m me de nirntié .1 feu 4pux. Airmier cl de hase
du MUlC CT 12 l[ du jûS du luissiui des inindcs.
Réduire <k moiré Monter le mélange avec k- buuiru. puis
;i|ouLl*C la lVutiil TLiduitu. Reutiflur I nx.i.uxnnn.^rrnrnt.
Presser k dïTon et ajouter L,5 d du lus a la mucu.
Cuisson des soles
P/ûuIWiLllter k loura I9U C.
D.nu un snutrnR raidir chaque face des peinons pendant
2 irirmtûS dans +) lL Iiliittc iiiiilisvi]>:.	.111* |r vin
blanc et S d de hase Jr iaikL Couvrir. Enfourner ul liwc
n 1 ""ll C pi rid.Lnr 1S mmmvx. I ensuite Tupi'^er
ta m-ta dans un undn.nl tiedu.
Préparation de la garniture
Sit-rionniT Iç pied des chani pigncoH l^scr k> diapL-Jiux et
les- c||ûU[[*f. Le* ru-ilkr duiih 2Ü il'-' beurra cniMJistux.
AmaisnnneF lec rêu* de champignon de fie ur Je sel et de jus
de liLtimI. les faire cLlivut a Ham. pendant minutes rr
le*
PisOFTiqucrks ctcwhmï bouquet et les cmertts gnses
Le-* SJMtf dailï -H) £ de beurre inimwiïmc. Ll ï aNMiNLiniiLr
k'^ r menr de fleur de sel ct de poivre du moulin
Rfl’.krmblcr les chiiinpigiu.ini. ht ^luvctt» et Jcs muukn
Ll:^ lujr hi-lv 1Û cl du iaiut-
sole 433
Sole meunière
pommes de terre vapeur
Pour l penumié*.
434
NCÈIIÉDIEN LS
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30 t
süll^ ur 17c ci rri£ 1
DE I JUUNE
d'iiiiii nr Ffri.Ns
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DE ILLUHHI
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Carnilure
SC<! 4*.
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DL l'IJMMl % DE II KEŒ
DI K
DE IM'C HH.I
ÛltOi tri l.Klb DI- MFR
Préparation de la garniture
Éplucher Cl Jan.T lui pùiHrtuzs du [cfiu. Rullfliï
Un rondk 1U d\iu fr-nicH', y pI.iujt If^ punimix
de lerfu. S.iki 1L1 gu'ri tcI. t diiu puildüilL
20 i¥iinuri' Vérifier Ij £iiiur>n dc*% pinnnii.-:
de ici’Tl .hlv h pokiTu d un tftiuttïMj. Ll rêicnef
UiU diaud
Préparation et cuisson du pji-ssen
Ér&pr |rx xnk'5, Jrx î Kirix'r jii'Jyii’-i I cxirtflian*
de l'jrvbc cleiItiiLc:. Vidizf lus piussCHB», lus iliIlui
« kas tifsuyrr. $ahr k% soks- Lct p&Ea.*T cbn%
]; I mue, ôlcr l'izMeàdCftL cil lui Uipftljni.
(Zhd.nlIle I liLiik J;iei> uik* gnuulu puclu. Aïonlur
le heurre Dê> qu il fikhiwl, saisir les sidk'ï A Feu
inovun. Riun ht cnlorvr ut lux .enmut
«.uri’it-ditiinunE jxul le beurre. Les tiunt ix-nd^nr
I injnlKk'S, Les RTiiurüijr tt nKH- cziciir1
4 iiuiiulUK, iLir. un jtfcjmiiiL Ji-lu lu l'Liiriv.
Jt,k '<'11. sur ijiii p.nlli.. Ptihwht J uirrc>ii.
.Mchiipur Min itii du Lxiifiv du uujyio-n ci fikicr
.a li p.issrtrr
F in il if ut
P'résaiitation
J’rûpi/FfF 2 crfrrwïy tn dt fuir/? .
tr. ur</h*n rr /jTrj.'f jerv /|i Irw?r
d'ujr c Eurfacrij Jij//kz*I rn i vnf> j?rr
«r rw&«. Jrgc*ria»hariJ pw /jiiijif. L <aJrf£»rr<aF
AvovrÊltù JraHjOriJï tn jTjMtx nwr.s dlurs
/t’jfwf <jppuSÉ‘ tu?	Ajjpk/k’
Jc'iJX i'jrf. rifir '- r jehc fx.'jrifjjfr
t ij?rJj/riJ£T uirjj-r fi /.rj-^.ijz£ dirf
fnwr tin lkiyWi piwf Jij'iiwer
Afas Jriuc arjoiJ/r RrLribîra /i^rjvvrjr'iji
ta i'.ISL /îOld^ .Jfftf tas ctarMN.'fJ?O/tS fJt M MCJ/f
ftafajnJ.
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.nlsuzrddf J jt-- nupprr ur ivrrrrr «rruwrzrf
GdrJnï üdaY tas pjrJWnti Jt fem t’I
tas <tari?/-Li>ïij?F <Y>ii/tti3 r/r ij'iwfs <ta itawfi

sole «s
Chipirons à 1a plancha
Pour personnes
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Préparation de la piperade
I’l-Jlt kh uqquMih vr k- êmiiKtr. Monde r
]tf COH13(C% nier lp pi fl iiicide et Ïek eoiTeaMkE'j
IVXMHicrciwzEil. l;iïef ta pimeruk kE wmjitR CHVr
le piJnncuk i-t ta graines. Ils csiuper eu qUiALie.
Couper k pnihüfi cïi des
Ol^ufFi T I IhuIl iI.LUV LLIJL' LLILYJllL. FllCC iïLUtCï
Il ii piciiLiïis peiïdiLiH 3 minutes. Couvri r et kisHT
illiïe mÎLlUK s .1 feu Jou* IX'harrawe r
ta pianu ntt ue II i tesltvet.
h iilï '•UCT les ûigHfUiSi T^il pu ihi/niiKe tLriwï
i" Il i.rnLioii [x:ridniii 2 nuiiuivs dan.i h <üc<il(ï
île LlH.«un: des pinK nrv C emil-ht. [ .ns\i_r cuirr
PliilI.liil 40 icimiLok s-nis u>k«ïiHi «il, en rtirbinr
ik tefWt- <n K'nips- Ajmm.T k a piniLitlj- et
k-> nimiLio .takiiitonner de fk-u ik- '•tl, de ^uni
LL1 île pmitlK d'I ’.pLk  1 HMir c-nmpol-jr
vKiltl ’i ir.irniTCN n eumert.
Préparation des chipirons
S>*pan r lu ciirps, di.% Æipinjiis Je kuES
itEiTjLiik- Retirer le c-inik^ge iuriTm- « «ikr
IrJl curps. C.LHjptr k'i h-ElSMEulcx .lU t.is dfS VEUX,
jeiei ta lëttM, Pincer corps et fes rimncuLiss
wjiim Içnci cuurnnte, ipuih les NCLficr piiffeitêlllLïLt
nu liei linge.
Fhiition p ,.
1 rest'iititliün
iij/tT ti pwfivtff fej rtjip/pi-m?s [j jwsir
p 4?	farr&k |,jf<i?rJ.j|riJ 4 rnaiitt^
firfK^t'r kr prpf njdc-- rur	i/r» iMSftüita.
DftttStfr ta r/'rpÿïwrj


aux olives
ÿupions de Méditerranée
de Nice,
.3 a 1 imate et au basilic
Puni personnes
438
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Scparer km curps lIci supiotis Je leurs EenraculeK
Heriter le ciruh^e er vider Rk mq». Cuupcr
les FuntJLulcN au ras des viriDc. jeiCI les KECi
Rincci km et km Tentacules sons l'cnu
UiH.rajiE^x les rgtuitn r et k*s Essuyer ni oc un hupc
ps-uprti-
M'ïndcr -rc cpiprotr kg himnn i. Ijcn LjjILct
LTj pellCf euihlZK. EpIllL ICI kli ClImIi TCS-j f OStlcT
finement. DènnvaiLFrr l« ciIives. hiver k h.Lsilic,
I l Mcuyizr l II* cuiiLaâfiui
Çluiiffar ï d. lI Iiuijl datn Udl uikuLOu C •'SISEF
Les uu-pioilb a f;U xiR. Ici awsiiwilincr Ji fleur
Je Sri i?r ik poiin* du miiuhn. Les nriuuci'
^.iisLamiPoLL â la a-piuilc. penJflnT 211 ininiiR's.
I cü éfn'Lirrrr w r^k r. r r leur ii is.
t.iirL- mjui Il-s cdiialiïRb qiiL ques secniuks Jar^
nKllk s-iliTiir. I )i ]d.kLiT .ni iiri Hiiic. RuJairc
i mil-. Aujlill’t k fond hUiic, ki munie du im
ÿupiciilÿ! le* ciIivi n irt L s himncij»- C uirr
2 ijiiiiuEl s. Rciiil-IUl les sLip uns dan* le *.iucr*ir1
nK larijft r ec ii^sit compi icl r 2 1 iiunutui
Rix l iilLf I ilss.^isi'ïUiLïiKHE.
RvJliirx* l<‘ TstL du Çin cLek Kupioiih rœnc
imrfpia cuEiSLiCailLL*. Ajouter J <1 d hllik d ul-hc
ce le beurre coupe en p.ir<dki Porter
i ^rrniixxi'nii. ntN ri FiiuctlanC kyLroiivnL fxiüi
Liiiuh-icjnnei II- ju». Ri User avec k ju# J'un ikmi-
Jirnn k ijrniTcr k h.i-âlic l.y>iil ivsr.
t'initioH
Pi^enidiinH
Rè^.itltr fis fjrprâra diH» iiHMrtaE
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Tartare de thon rouge de Saint-Jean-de-Luz
Four. 4 personnes
442
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III [ Ml MI I H-lIC III
4TJ1KJN
d'eulilæ d olivi
Fl Ml ST I/EM'UFTII
Hll IL L»r SH
l'LJH ILI 111. MIHILJN
Pjrt le thon I c rincer. Lcssujierawee un linpa lheailkr
I l+jif lu pi Iiejc îles, à I nidü d un Lxmtc.ui- RêMinxir nu Ithli
Épuicher « ciseler les érhak I Ijcher 1rs câpres er
Ils liïtiii.'Iii ni. .V{ii]i<3lt et Épë|,qriL»T les liHii.Lles. I l-s t.liIIlt
lu bfiliiLiiM.'. Rimer la Lihuuk.'ttu, l-wLiilï l[ la uSelui.
Mt'iire r Ln ctlihi fraîche, l.'.iciilificr ulc le |.i» lLil lIl ijii i_iin.>ii.
Ailjuebit une- pointe lIu couteau de piment d'Espdettu. Mélanp.-!
.1 1.1 LT^,llll, IL1CM1TM k;S El IJll.lTCK, L'N i .'ll.llllEi l, It'S L.Lpn. V,
les L^ïiikhoihs, une- pincée de flcui de sd et la eühouk-tte
Finition
P «’st'fîfi tf ion
ÏJ/-I »*rF /f	idrr irvrtnr
iJW	fl dùtmifr ujiïc £ftaMr
.^zr Tjfï/f Jr. -jvwn uraJrrJr < • *.rr
i"f Jrm» rtw r cflffl /ifer J Î'iij/l'
j* •/ i-J eitmrtrr itn i jiï«'
•4" >. r'. I .1 ?• n-

443
Four 4 personnes
444
Inckluilms
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IMULMIH |ll ril*M
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IM jAMJiON ur. Bayonne
TAlHfe Eb HUES
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l'IMI MS VJ H IS 11'A SC I I 1
Al VFKAJGItl
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Piperade
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IKtllMClï £.l|OWKLPn
OICbUM I'.Ul LF
C.C»tihkS D ali.
DE E”AJU FILS ÉJE IAMEiÜ^
DE BaVDSML
ILHANCJIEb DL IIASILIC
DE CÜN( .1SSLF
Jjf. FlÏMAlFS
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D HUIU COI l¥£
DE PIMENT D*ESPI.E*FTE
ll.lt H IM \tl
Ventrèche de thon
piments doux à la piperade
Préparation du ihon
lit un. r In peau di y xcncrex de thon « i Kiipprimur
l;i ryme la ptabgrjstv qui « tr<mn. sur la partie
t'xlcniL- Tj-iIIlt ck-iquL fueiItl cri Jllix
<k maiiKTiL à obitnir 4 rcetwk-s i |xu pro
iik'iiciqiMix. Ll% r.isiiV- r il ms uni |1i_til|iil un incix
Parsemer <lu thym. lL laurier ci du /unuiïki
émiértes, J'ai (.n lam.'lk^ er de basilic limIc.
AmisKr lé^crciiicnr d'huik*. Couvrir de film
erkabiect enngwvw au fiais.
Confection de la piperade
Prc-Lfiauflut k four à JAII C
Tpkichur L s nigrionsf p.nlk et lis i minevr
jf itimUcrc rcpülicrc.
RxTitut k pede«ne.i]v Ji's pirriii. nti lnt cruiper y y-ilx
ci en lU\. iLtifcr Ils ÏjiIcy nficiïibraJiLS liïLlfiila cl
ks pçpms. Ijl's Tailler en julienne rcT.i.iliêrCx
CfJlllDlL ]ls i>l|qillHLV
R iiicct k hnsi lie, I cfh nlkr rr ciinsi rviTT Içji ripes
pur la culssûéi de la piperade.
Faite c tlïiLirtc r Lit! likr d hililu d idiVL daiLi
mu tkjiHl- CH fnnuT, jjrnTifr h iubïHIK
d -Cii^ilCikï. CuLli if Ll liiine r cf Jinpvlcr pLiidnnt
li miiruiK.'S fi FfU driiisr. A w.n «j- dir r k'get-dBeilI
lIl HcuI Jl sel.
Ah niccr Ils piiiULnriiK. Il-s pnniTrs dÿ fJinhun,
ks gcubiMA J ail en dwnkie c^iasixT. k lIlmu.
k Unncr <( 1rs r ji.L \ Ji h.isi ic Lisser suker
k •crLlZICHL. \|<>Ll4.T la lOIÙLX-ÜSL l lIl 11 IIT1.LT'!,5,.
C unrrer cuiit au fmir a HO C pendant
Ihmin*.
RiTiixrdr h piperade cuiic ks parûtes
du jujiiLion. Il-\ 1i|ÿCK lIl hn-silic, k thym tt
le lauritr Ajouter les feuille de banlic. ciselées
lT ]l piinuiïL d'EipcklLL. RcldFict
rflscai^innerDtnT rr laisfer œnipiner ptnd.inr
LEKTire lu IDMlULlïf 3 Louverî.
Cuisson du thon
Rcorvrlcs aretnaiDLs et essuyer k>!.LTLïiiLini
kjç ixincrpï >k rhfsr
Vs.iMCTjurT kg<TemeFu le |n iisscm de ftcut de sel
cf ck puLvrL du inoidiu. Ll yjishf kilt Li plnncliA
Ju côté di 1-1 pr&Kiitarion ct le cuire 5 niinuici
j . LiLTklalêralu. Lji pk-quL m dut! pru élri1 rrctp
chaude pour ne pas ic fetier. Ll- rlébatï^ser .ilwrs
qu’il l-w siiiKrinm <( piwrc la parric crue sur
lu. pijjLrïidc. EIIl vu tiii'îl w cmuvtfT [buÈrcsruiuEit
voilée par la chakur dus Il-çuidcs.
/ tlliiniîJ n . JP-
L reseniittinn
T.7rfi'i-j- frf jlïsiwj JJ^rif/vi lA‘ jiiwifvirj frj PÂr^ÏLï
t'J /ci rJpjditrncjzd cfr <!feront' «jir rïjir.i
IHW pdfJc ijffr.ûiflft'sri r pcmr cjw W/ca l4’jw/trjcjrr
rJrerfcr Ai /rj*ru!iïr .lu.I> ta jjsrHdrjf । éuzfrmi'v.
If djïW dAfi£M&
Attyjisw ijf'rjj? Ja>ij /j/c.' cf'JurrXr J'ü/û-r. G>/tiû
iIJ-Vl IiS piDrcrJés Et riS .?rj [j/Krjftre', Iq TrAfn^ta
.À- jjjzrfajrj «t p:?rsf’rii j- Je j^rc'i^fC’^
c/t' fifJrf <Il Si / <If p:-«i2 k tnv'rfWTifllf.

Pour 4 perso unes
446
ïsORFEHrNTS
i£i iomafi-s
LlIVIU»^ lUM.Cil
1	rniYNiM-' vi'RF
1'01 \ IUN JAI ME
J	aXWSüAII ’ittVEfl
Z CI	I) FICHEE D Ol IVL
I	OIChON
I	C.ONCOKI1LHI
L	CÔIT DF <11I.Kl
L,^ < I	lit VINAiKrllF:	uF. RucukKï
mil Ml PL Ml H I l'V
n i lv ni su
TABl^TD
2 t. ÏS. DE (.14<l l'UÊF
Pi-sluu
2	HOTTI'h DE ILÏUIJC
4,	<SI>L hSI S D AM. M'H 1 I Al
IÏH	ll'lll n F l»’cil IVF
FLEUR l>E SEL
POIVRE Dl MOI 11 h
Garnît lire
IOC> G
(1 4J
DE l'ALh* DL mE
DE N IlIlI 4 I HUI II.
Soupe glacée de tomate fraîche
|au basilic
Préparation de la soupe glacée
Lner In. EOTiiflCn. <e ûtttf It pédoncule.
I^ivcr Ilm piirvrons, ohT k pi'driTK'ijk,l lus puînés
uE In ri tfilK-ikEb blaiKs. Rfrimiur b [iiinLiû
Je chicim J’rtIX.
Pckï I ml. ÉpludMr lnljyion ui k- couper
L n Jt'iix. l'eler I ÇL>rin >nibTc En
1.1 diftiüc. Lutc ci -cfïkki k à-ku
McEECc les CoiikiIlï. la i]ior*]L' dus pjiiti ms. I n].
rrijrnnn, la nmirk dv trHKûnibre ce It ctkr dan*
k* bol d un mixeur .iï'. l Jn ^.Ijll pilûc*. HueiIc1
d'ulhv, de h fkurdt* sel, du prime ci um Eiaii
de tahnsLi . MlxlT 11 Enur. B.i vm r au Frais
pellddllE  □ llllILllh 3 huUTL’
RcMrnvr Ils cknn pnivroru <1 L drnn niwnmhrr
। yflk mène au frais.
Cunfeclion du pislou
Lin ct II- hahilic, I'cwiuçet lI I lFFcuiI Ilt.
Tplui+ik r l'ail. Merrre les. jÿiuwc^ CÙllK Ull Hion r
aivl une jiieiclc de fleur lIl v/L lùrjwr ni pilon.
A. uiel peEit fX EÎr kb feuilkb du basilic it
rc'duin. k nui -rn une piiHini.idf ixrR hrs-ningtiu
kl iihle < pkrnu en ici^anr I hui l peu a peu.
l*il Iravnill.nit jvlu k pilon. rou|i hits H.in.’
k même wns. Lorsque l;i •-«^üihu oi dtn%<.
ivlLi I it r ' xisai«uni lu inui il.
Prépara lion de la garniture
P.Lrur k- pziri lIl iilil ce 11 tailler «'il dus. < liinFFi
]e beurre chrific dans une pudlu ci * tiiiiu ilorur
k* pçriTs ciYHÎTnm. I es tpuirrcr &ur du papier
jliHiriuinL
TniIkTfn bpinohi, séparément,, ktdenik-
pniinui2i cl k dcrni-ci ieici inihre réMirvêx.
Finition n ,
1 rcscntation
/Jnï,JM?rJeT Lzy friMjfrur’ r'J ïcs ^-rujyri/jL'j
c/t’	dlMS Jl {takto	< rtir
/Vïn-'CJ’ J? MFUiHJJft' Je1 iklJTifô iî U IC-MjÜF.
Jjf if-rr il./ru rïr> .ftvir'iJr'jc । n'rrsri ûrr'w a6vLaC&"
es’ (/fpr.Ker deVSllÿ nv omîA i; i/e/^r«iri 5‘r'fû
A.i > ?rjii jjbcir.

tomate
447
Four 4 personnes
44 S
IsGEtÉUILNTS
T ornâtes farcies
façon Lucien Tendret 11892)
Préparation des tomates
PKxhaLffLT k Eour â 24Ü <_
$û c
l<i < I


ÿPQ r.
4 LL
D3MATES MÜIEM^ES
UE MEE DE FAJN
Ul. L4JT
C.UlitM-h u’ill
J m iM >rs
IM kl J ! IN J'I H%|| 1'1 ll
III II4.MJI
DE FO1-SL-FEL CLTTE
lï'lllllll rf<?LLVI
vi.i r ir.
Il HH DI 'il
1-nrVHI DI XIWC1N
Eæv.t II v rnni.i'L'^, Les lIl L.i nrrcr du corc
du pêdi h aïk-. Ll • êpé pi ïke mitv perœi la peau.
Creuser l.i pul pi er In dehirriMi.r. pui i inlrr
’tiiEcïieiir RjHDuriier les- ELuiiiKOfr ce Ici dcposL-r
Mir un linfi pmw qu'dk’. rfnjçnç 1«it rau
de T-tyfL.l1]! IDL.
Faire Ererapcr h mie de pain dans le laie
Lpluehcir l'uiginjii l-l k- LuüpLr en ftiiu biutiuisL
I p ui hç r 1 ail ! tirer kj germe*, li irhcr les gpiisscs.
Ljnei le pljsÏL L'eiSUiLf cl k havhct.
C^haidkr 1.5 cl d'Iiuik d utile* ut y Faire ltiiiFitc
diHiccntirnï It^non ptnihnc 5 irinucc^.
a LxiincrL.
TïiepcKi-r lis rrimari'R d ^n'. un plat hui
Loi l'iibier 5 uuriu'cs- au four. Lc& rBrlijUnicf
a noui^au sur k linge pmu qu dits ^'éflünincin
•ol’nk'nii'n.l'.
R iir.cner la rinipcrmire du KjLir a Znli C
Hadier h vKiiadc de poE-au-Feu Verwr k haehis
clins une ljIoLCl. Apurer rmynon cpiiA.1, l'nl,
k pcnil hache ce h mit de pain e^réc
MeLin^er à I spjhik. AcsnctonriLr de Dluf ik. sel
ci de poivre du fuendifl.
ILmphr in cciiEiJl'L'N nt-L In farce. Ijck ikpneirr
Jaii’k k plai. Ll-s ai¥û&ct svl-c 2 d d'huile d'uliu
MtEEre an four et cuire pendant mintJTt,&
j ISu <
\|<iul‘rjT Içs çh:kp4aus ik rcinuiTriK dnn« . pl.n
I* rtlinucet .IVani la lin de 11 liLÎme'II.
b nitian n x
i resentstiûK
ï&pintîr 2 tifinuto fJrtii^S Sur i ù.t^.fiu' u.^u'itr r'!
ici irjjtfëT Jr /eni d^/iiw
tomate 4»
.Tomates confites
Ingiielhems
]Q	TUM-ïll^ H'RMtS
LF IÇÛ C. J-irCE
t	c:i>i SSfi f ' Alk.
1,	lIliA^r m x IH IHVA1
jc..h nirwiHt'miw
u lc n ni si ।
Pit-dMirffar le four à UN) C
Epluckcr I iiil. Il- ikyvi i nutf irt Ëlïïïseï les
Jï'litqJiT Ifi, rnni.iTt'^, oT^r k pt durci jk . CoiiptT
lus cornai en en quai ru, Len cpEpiiiLr cl rclirtC I ÎlITci eUL.
Cchjvtît une ptiqm i p.ici*si,-rii. il nhiniLniusn mâiin^r.
R.i-ijj.Lr cLcnmi» tes quartiers de LintiJC*:. Lts bûdiif-cOHnCf
d'huile d oint iiw< un pina^u. Pnrserner d'ÿil er<k thym,
Ad.nwijnricr dt Hliit de kiH.
LriFiiurntT Li pJnqutf El laiNicr curifirc les- LurnaCCï -i 30 L.
pendanT 4 heures Les reEOurnrr a nik-cuiîsûn
PhuÛEs dans Lin Imjl-11 ïL-mpii d'huile d'olitc, ces rofimcs
confices le consens ne pî.ndsnr 1^ inurs au nj-Fr^nit^ur.
tomate 451
Pour personnes
452
Jngh h>ifms
Macédoine de
- -
tomates anltboises
légumes
Ciiiri- lu LLnli 10 nikidiu à l'eau bouillante pour
k1-durcir. I es TjirikhiT. l±* viLt.
ïî
1
1
1QO <5
-fcCO c
El l-t-%
FOUA11* CJiwri*
4
[ AtiiÏJ I I h
isi.u r s
|>l II ikILII'IJIS VI ILI ii
□ il l'I-11	PElK
xiivijn; > moi 11"
mu: iji %fl
Monder les loin no. Couper le chapeau
in Lonsunync k peJonciik
ÊvidlZt lu LuflUIU, YdJCf I klTr-l LUf C4"
kt n.r«unur sut une grilk pour 1rs I aissrr
ikyor^r.
Préparation de la marécînrne
MayunTiaisr
kflll Ut IN
DE H4ISIP
DE LIVITAHIU
JtLM: D CFI I
DE HNAICIRI
PLMVRI IM XK H I E\
T nlnrhcT In nrtvnx i-t les n.m'K. I rs t.ulk
Ll| lié*. Jl 4 LL 3 HilU.
Fl|iil ilrt II1'- h.iriLK>N vleîa, ks Irvei* le Ils siIIlt
lu hlicjiiEK'Lï l'k- 4 a î iiinx île long.
F (Yk%rfiT les pi'llis pin.
Cuirc n -us les lagune arpartnitsit a l'iiTi^lnsi
Les r.'ïfrj.Klur l( Ils cgoullur.
Confection de la mayonnaise
Mfrire le jilUiiv il’cnif dans uni r.ilnrn. S.i it
i r ponrcr. AjiinlL r Ln moulsrik' cl le i na^fL.
Méliui^-r ItKorpûtci |wgr&sMi’emeni l'huile
i n Ifi versjnr rn fil r । ti finit rr-in: vhi-r.iciir.
Yi'iifiii ' l'Vr -oiiiil’iii-.iic.
Finitiajj p
i réservation
Rerftffr fnuf k’t tÿ^urnn et (pj UN*Jljjr|yïuJ'
Jih'krîk'tritjjr i? JLr
Jl/Np/jJ' /iTjp'rjpcjrt frwrij/rs JRV
f'.i n.HW7 Yj/jrrTntjjd /irruirs rfVj'rr/s cJ
k'i Wjjæs Ja'üjfc i? /j
Dft*sfr A-s rrMijiiri <= sjfF nur Aï /jw’ic
rt fie Mmu c/'cj/ff ù.i.ûr'. J.i -j.rrjjr
Jr J.’TTr CÏU^X-.irf.

tomate
453
suc
Tomates mozzarella di bufiala
basilic en feuilles,
de tomate vinaigré
Pour _£L personnes
454
iNGRfon s rs
I Rti
E
7ïo c.
JQO ü
jû ci.
JOO £.
S
Ll IClMAllh RONDIN
pnri’E |jt |l-i\iiic vi ki
DF MOZZARELLA
»l KLlttAÉ-A
l>l 4
DE TOMATES
DE JM DE TCMAIE FRAIS
DE TT-RT DE IlLEITCS
FEULLEK DI: C.È1AT1M
JMSIVUJ. DLl MOI LIN
H LE u lil si i
Garniture
2
1 CL
4Ü
26
Ut PLLPE DE TX1MATFS
îst/jlil 1 V
Kl MAI I h VfrilTES
I<1 VI11 I S AN-ÏMS
10MITES NOLKES
III C l EM t
TOMATE* OHA.NC I
d'hule dolfvi
sommctês ni: roc-RFiLR
l i t II I I S V* IEA.VJI K
l'ÜLRPKE
Suc <iç tomate
JO CL l>T Jüf U» IOMATL
3 CL	DHLTIE jl OUST
2 CL	DE VINAIGRE DF IIaHVLÜ
FLEUR DE SEL
KMVRE DL MOULIN
iMl-ihl k-s fizULlk-s de gélatine a tremper dam
de I <'aii Froide'.
M>'iider Ils tomatee» ôter k pêdoncvik1» les vukr
ec les coupe r f n qijsmi'H
Ôu-f k-s. nLiniicK du «ut de Hertes. lil.inchiT
le HR. Le R’Frcudir puu etilrr k 1 FluiIIcn v.u
un cor^kjii
Twdir k |lix ik tLMtuU:. E^ouHcr laj^êlaliilu,
I ajouter cf la fai re fnn dre en rem «ne Ajourer
I conLajiscu Je toiiiaLirv hors J J IlU. Saler Ct
poivrer.
[ aîLIlt Jcn tranches du muzziitdla de 4 mm
d épaisseur.
Laver II- basilic vl/l. l'c^mer et l'eBèuiJkT
Cnuvnr k Fimd d'une ternue du film dLitiiLiLlliLrC.
Cliujriiicr aux ks teuillo d< blerees Monter
1^1 rerrirjr en n trinajif LXïneasxËi' du Luinalcv Lt
rJA. iiiû^rellA. ba-îilk ct querrior^ de rnniaies-
l’aivrtr. RinurlTL uhl liïilcHi* Jl
e t du iui. de la iwtjzzardJüx du h isil k «
de’: qu.iTTie rs d  Fomal-L' Poivrer. CiHiliciucr jkim
liL-aiLi'a épuiseieiciH cks dikercnis ingrédients.
IcLiii'ner par de la concassée « du |\i? de conu-itr
pour que ct'ni ci M'infiltre parron.1:. Cinivrii
ck lihri êtiTabk-- LûI’.slu au frajt durant 2d heures.
Préparation de la i*atnilure
M ndiT it Épépaiitfr ts ihl IltlilLcm LniiiaLcM.
Les coupei en lanières.
L_ai-i*r k piiuqiiur d'uiê. EshuyCC C' {-ffeuiUer
k- basilic.
Finition ei n ,
I rocHiJiînu
Préparation du suc de tomate
Faire rêdwire d*1 momie k |us tk çoiJintK.
Awjisurijwrr. Aji'Utei l'huile d’ülive« k vinaigre
de h.iralo.
L dt-j-rj+fi tjz lF<r*2cA-L<f.
flsjretps «Je pn/fF^Jtrx. Jwi'Ir- jsppjfjre
±J Je /ûurr±\r±j> J±	PdMéJTTtY Je /i£ii/
i/e srf et Je* püti^r Jn jwirdrn.
J'eijz /iiffd c/ farjk J oùtw. S±fj /f Ïc Iiwï.' Jl3- JOwnrlîf
tomate
455
Four personnes
456
I>GH£l>JtNTS
lïll H'IY-M'I' VIVAIS l>
JJ. t. PIÈjI I
CüCjrl-bmuillon
Z	HÏILIJI Ifct
z	Oh :m
j	imwiir ni mm
ne mi	m cm Kim
3	QUELLE	DE PLHSJL
±û	C I.	IH VIN	BLANC.
5	OkAil*	FUI HÏIVfiE MHIl
i>u Sabavak
(.605 "ifl
MayiinniiiAt
{ô t.l.	Il-'lïl II I DE PÉPIN»
l>l R.MMN
J (-	A S. IH	MOI TARDE
Z	JAl	KiA It’ct.L'Es
4 ci	lu	VlKlHiHE
l'Cll VRF IH Ml >L J IN
11 pi il iiF- sn
Tourteau au court-bouillon
Préparation du court-bouillon
Eplucher, l.nir. c^nirelvr, puis etninn-r
tl!N L-UtilICS x la iiLni idc >111 il . F,.kd IL J Lis LHpL-EUIS
et k-s LiMipc? en amicaux
Pnrrcr n chul Ii1 il ml 7 litres d c;iu. AjcjuLur k *m
LVlacki k-ü l.ii mecs.. Iqf oigiiw, k diÿirk k Liunef,
tes qui. lies Je pcirsil l F les irnuu de puii'rv. SlJlï
au g.rü’i’ic LaKser cuire penJ inc tQ niinuu^
Gui son des tourteaux
Ploii|Qcr Ilv hiufIcjlly Unis le ucjurt-bcjLiiLICHi
à d’uilliiiun ci k-s hKrfr ruiie LO minutes,
en Tii:iinri ii.Tnr I ubiiHinon. Lx^ Ini'-su reFrouLir
d.icis le liquide.
Préparation de la mayonnaise
Mi .TTV liNE punit- J ClXlfs ihlis Ulltf Lulul c.
k-s anlcr ct les pu itcf AicMHer la iwiitarde ct
le vin^i^n.-,
Iiïlih|>oilï prupit-srïL'HcmCTir l'huik« cti la vors^m
en fikt. ci en fniurranc rivi-iiurx.
/ initiott n -
i resEntcitio/i
f^rucfrzF Ïû« C-urfri!fu!2ïx. J Ai iJFFLvrr rF
c/-.:rjc/v,r A-s lS Ijï jÂ'i'K^tV £HF
 ilcf djcjierttry/jïijfÏf^. Pri“.isF-7rrejF rurr K.iJtr/cW
/riJ vijJnJd.Sc- J pur/.
•f
tourteau
457
ruite de rivière au bleu
Pûui d personnes
H St
IsUKLDJLNTS
4 IVUIEÏ i-.ahici III £50 I
ni i ».
XQ CL	lis 1'1 NA1E.ILI	lit.	SI’S
HJJINC
IÔ£> 1.	DE BEURRE
l/l	<ITRfj%
11 L1 IL DE SEL
l'OESm bl MOUUFJ
Court-bouillon
Z	CAROTTES
Z	DICNÜKS
iiram irr j?e niïM
ni IDE DE	uurier
J	CL ► LES DE	PERSIL
5	L^MINS DL	POIVRE
(McK Sfr.l
Préparation du court-bouillon
t iluthci ce !aver les carûttts. Les can ekr, puss
ks éaruncer à h mandoline•
tf>lüL icr ci c-mkccr les oignons Désacher
ks anneaux. Confectiowrr un bouquet ^.imi
oumpLiHé lJl h Euilïlk du la.Ujiur du la branehe
de thym cr des queurs de persil.
Puf[te à êbulliiiûïi un rondeau rempli de 3 I itres
dç^it. AjcHiTtr Ilx carotrey^, Ls oigjitmv,
k bouquer n-imi ei les gr.ii ns de pnr-Te. ^aJer
ai. utijj Ntl|, Fai^ r tTfinir 2û lEiniuLift, puis 1;ilw4l:t
. udir
Préparation et cuisson des truites
ÉkwrtxT ït vider	les rmiies,
LU Limitant I tmitrlKUL: ventrale a 2 Cm.
Éliminer ddi<atc menr les ouïes, Ôrt [eûtes
ltN pJFTL£N N.in^ninoluntL^ %>U¥ un ElIl t lI cüuu
froide. RiiikCt al^üiidammein ce hisser les iruices
de^o^er dnrniiT quiflqiitN minizreN Jah'. un bain
d\au glaeée.
Plonpzr lus pUMüûiifi ddcii k CuLlrL-buLiilloil.
Laisser pocher prod-mr 12 mimiTç<; a prti r.t
I narr.’isuniuiHi.
Pcmti't k wnflLjt?!!1 a rhidlirion dniiN une perire1
rLi¥.iu. ÉgaULEur dëliLailciHrftE les [runes.
I ci orr<i^T inuTicdiarriTirm .i%vc k vinaigri-
JthiljiIIinr. iziaiif ddiLaiemcnr pi>UT tic pis JlcIiitl
les chairs. L es poifi^oug prennem aLoiï une ctimu
bkne.
Finit ion	n
i reseiitation
2U fi ,ir crjztrï J^JUJi'Jupr Fj/.'jïf. ftirï/T
r é/mi-flû'jcift ATc^dîe.* flfeec /e èitj/rtï cuhpf
r?r pjrrrJftrj?. X/oulrr if jjif dT Jtrr	citron i'F
Ft'4 rjffe’F fLrj^ajjcMfleNiH/tr
DffflfiSÿF ÏT5 tFJCÎtaF SRr Jw atfîctftlf f^TUf/r?-
rbtMfjztrr te firuTTi' tu jdJic.M'n’.

truite
459
09fr
Turbot
Pour _b personnes
iNüKfcilK* I'
de Bretagne braisé au champagne
el écrevisses
Sauce ch.irnpagnc
IO CE
J (XJ C
IC- Cl
ftù c.
lû-j C.
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riIRMClt IM <i
IIVILI DOUVE
DF IHÜHHI DEJMI-SEI
DE CFuiMI*a(.NE
DL < nlLÙI ITS
DI < IkiMPIl.rAJiw
1*1 l'ftKFb
(JLHîïAF 5 P'ML
d'iciialüiej
BOIS DI J i bOL'EL SEC
E. II 4 CM* Dl l'LJLt'lLI
11 i UH 4Mb M I-
£15 Cl.
iflo r.
ICO E,
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b Cl.
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JÙC L.
1/ï.
DI é IIÆM^AGM
IN HjliRRIF
IH C IHMHC'MHh
DL PttK
|.M «M lAbl I V
DI HT.LtâRE CL.WEI H
L.CJi SSt.’i IJ* .111
l*'»ï Hll Lïl I h
QljF-l I III PLILML
CiEAINt PL POIVRE boni
IJ-I S.IIC.IW-A K
KIIMOM
11 M H. EM: M I
Garniture
SC CL
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Ruulet Blanc
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GROSSES LCEKJSSI S
 F* TE r S KÇIV'ÜVJL
(AJI'SSLV d'ail
DE UWQI'FT DT FTR'.H
PE FINE (WI'V
LM 11'MI T D'fCEEVlS^L
d'iIVIJ.E IJÜLI'T
FLFL [t IJE SL1
l'ilnltl lu MUIJ.IN
Finition n
l rcsuntalion
\>riWr/i? Mur de gmtee tè' cï
J<p r^iNJjl^dqgrJC, Irv juzrrjr.-c cfc.rwf.i rt
jÇrdJJP Jp /l£’2rf Jl Jiï
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k Xvnjw iirDï/ic Ri'i-ff/ÂJ
ïuACamn-jrrifWrrn ArJi/M*r /j jctijic
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cf 2 c.2 rïr £ Jviw.JJtrLyrc'
DfffjiîÉ’r Ii'i tHMçieMif .k iJrtfrjf
Jf gF,WfJp- Tf-lc'/CS cJtfFftta
tj'.v j/Ïea < z r.Titfi ïrrir /wrrtw
/d Jilffet1 l	/uowfeY
ïr-. ^ba-'upji 1/ jfcncTÀiFNV
i'f	rjLfsfrjJtT Je r-jïi?
Je’ /ri JiWïi* rJï y.wrjw
F.Rirtxr II l'iJi-Kit. kisi. ni.T k*5 tigjhes. Vider le |j£>i'i%£in.
()lirj Li CCLc cl kï qUc-Lie, pdn leva la peau îles deilx ctiLuv.
<. iMipiT k poisRin en tninçnns re^lk-r; de & pièce ec
fcdtliiv de eJni£|LiL' Li»lê des LnuiCiïiiv la première .irl iLut.it ion
ck h c-nh-Hinç vu rrihrale À faidi d'une pa n de CÜChllIX
a pi>ih>in. R.i. m2Pl i au frais.
Préparation de la sauce champagne
Fil 'cji'Le les chiiiKiipigniHiÿ cl kt Eulkr tu lanidkh. Pck-r
ks é\h.i]nwï, les cïMipc!r m pnews remailles- l,flin. Mier
kt l'ail'Lv dü LLirbuL Jniih ueic lyïliHIc: uvœ 4fl p. lL himin.*.
ftinuctr k's dixRnpi^nrMib, ail en <hini *a écrase ct
les ir^l mStiEuK. Faire suer 2 EnuiiiLcs. -MouiLIl r jm*l* 43 ut
de ch.in'p^ne c-r Ums^t frémir pcfidiim 4j minuR-s.
RecinT du ftu ec Uhter infuser pendanc 2Ü nunucH aiwc
L ptri.l e't les ^rrnint; ik* poivre*. P.ijfwr nrl’w* bs’K! au ih'nms,
pais dans un liiijyj écaitijne.
Préparation de la garniture
Chairw les K.reviw3& Sêparw Ra cce«^ îles ipcueï ütocir
les L|ULLb*_'N Jaiix unir lliojLLl eel fi ieiIc âme un LlIli d huile
J'rdivv pendanr 1 minuic^ Hors du feu, ij^uivr les
d. dj| cil chlNElâK' fcniMM», lil tlEIC t-iuiT-pLl^IlL. U1 k jiL FNlL.
Cnqjwir h cucwr J un mrelwn humide. Laisser infuser
[XTIlLlUf 15 HHIlUEk'b, P'||]% lIlVI irl li|LIL r hts L|LIl lira d fETI'Wüil s.
rMrc legi. rcnikiK réduire le fumer d'cCTevi^e. ajourer 1.5 cl
d'hmk lI hilnt1, île h fleur dr wl t fin pc-nr:: £lu iTiimlin,
puis j? rtuik-i Ici queue* d ct.ilirvcS.
RjL'Luur k-h h iLhiJlk des .ixpri nsrsf. L x ; l.nx r. I jüs F.itn suer d-in1
un fitre d'hu ik d'nlivc, sflkr, iniHjilLcr ni c e du tund LUniK
de volaille j [M'int* À h.Lirte*ur et InKKitT CTiint |1l ndn.nr
5 iminucrs. Les roider ensuite dans leurs suc% de «Libssm pour
biLïi lui ceiti iliirr.
Cuisson du turbot
PlIlc lev Carottes et les taillef en »ifflcth. Nci loyer
k’i diRi>pignoi>. ks cailkr m lasieUt’*. Epjuctar les êchdoïc!
Ll k*h L.nllcr cri	nHiclkx.
r.iin KK1I4MT k twcirru demi-cf I dans une WCTHJ «Il f:.MKL
Y rnidiï k-g uïïùçdus de tui'bot. Ll-s dÉtkünûiMei mh une grille.
Me rrri Icl inniEm, k,v LhAinpi^iiiiiuT I .ni rn l'hernixf écmsé.
Les LvIlnkiEes-, If feiip.nJtl cl Ich p.ruu’ib lier poivre: diiiih
i codera Lflisy.T'uiier pmenm 1 minur».
Kcphccr Je turboi duss la LDMJtte. Dêtjlaecï avec
k L-hnnipTCTie «r porter à Frênuswnk'næ. Cnndinre alors
L.i cuisvMi a pL LiL Jeu pcndjinL lï isniiutdv, juxLin'ë Lt qiJL*
h rcnipcj.icure à cwur Atteigne 4^ C. Dù\m - awi k- ruboi
sur iltju jj.nl. r e*l IniiENer n prescr.
turbot 461
Pour pcrsüiiiici
462
InCJUJWIS r'S
[,S KG
DE ILRBÜE
de i.ur
HHAÎMC Jliï. DE IJIIJW
<	b ll'jïll
 11 ni 11'	 umR
11 rr u in wi
l'i i| s h 1 %irr numm 11
Sauce Hi<j11 Jiukûï-C'
lôü <.
5
i/z
|J£ EE1RRE
J AL NfcS u’ifrl I V
H l 11!( I N
I l I 1 M I >1 I
Turbot de Bretagne poché
sauce hollandaise
Préparation et cuisson du turbot
l'EMn* (tleiiit l la L. AjudCui 11 [Imiil, CS ^UUssus
il'ail en chemise écrasées, k Inurkr « 1 pincée
de fleur <k M.*l 1 ii*sitr infusi-r 2i iniiiutUK Juin
du F-lli. Filtrer tu cl lEioih lIiiiLiEiu.
I cncrdc* ’fik,r% diiri’t k hir+iol Lt détailler 4 pavS
du l?0 g. piéci:. Lit cuiiM.*ivan[ h peau
Dupo.st. r les pnviri de puiMUEi Jaiia ]l IjjE ftktc.
l’errer k hic à frêra-wenwnijs (S(> Ci et L-immii-
pouher k pLitKAMt puiiilaiïL IÜ minuits. Rerirei
les paw de nirhoc. le* dépi ver siw une ^nllc pm%
oter l.i |1l nu.
Préparation
de la sauce hollandaise
Fniru hiEidrv le hcurA: j knl ditlLU dlIlPs une ptrire
rub’îc, quelques rninme1 ( >rt h o.ul inc rcninniéu
j h Kurtajtx- Filtrer lu be iin'c aii ehùiük étamine.
X 1. rstT 2 cinllurtfL s j ni lupc J lju Ja.iiN une rU*nc.
jjuuicT L pincée Je FIlajï de «L ct k hunes
d'ceuK. Monter au fcmcc ci? nhranic -i fru tlnux.
4n nifxin, mL[n|n>rLT lu beurre clarifie pclil
.1 pciii. Rcecirki ra^-iai^iniieiiibeiiT <c ajiwintr k jus
J	di- m 1 inrron.
Finittü}} n , ,
1 rescHlahnn
i Jn- -.sot iVs purws £ Je furbcjF i«f Ïcs rï’&réflttt
c'huftfes: FjJVÿlOTOT |ÏLn cjlHL^JUCS
J?nj-Tjo.iz?rd.,rjt. Prv'M'TrJer Ir ïjwu A\jJ/j/RJ:n>L
CW S.ibJl'/f.
turbot
4&J
Tronçon de turbot étuvé à l'estragon
Four b personne^
464
INI rütOtHMS
I	II kisui M 6 kr.
' <i	►" nr i/uim
4P <1	PI HFUIREE PIMF4CL
IC CL	1)1 IOND El *NC
III VIH Ail I I
a/i	IM 11*11 Ih'lMF-MA^
C III' HII'IEHF l»r 1 KI M MW
l'IMlNI 1» Ml.H'ri'X
m e H IM SP|
Préparât rori et cuisson du turbot
Ehnrher k’ rurhnt% k %bJn ct se-uÛCIltli I la ECEu et
Jïl queue.
Le- fmikr en deux, le nnuu-rsous L'eau uxjuraisir
cl Le •six.'liLT sur mi hn^- IhiiTT Içi chairs
oi^iindcnr».
Dnlili k £ll ilr. L.ii Hcr dus EninÇeiiix rqnilkps
de 2N(> jl pièce h peau Rêdiiïit de ctaque
uu'El du Lu» I n.i-n-ÇLHu la pruiniLTe imi-uliriori
de la cnknnt1 tvnÿhrak 1 aide d line paie
lltf dft&u» Â poiMftll-
[’rLvIiaiirkr k Flkjt i 241) t.
R.üdir à hlnnç les	de eluIxjl dans
Liiiu LOLuttu lu Ebnrir jiurc î rl d'hui lu d olive
\jauru-r le Lieurrâ er k fond blanc de »x>hille-
CZsJUM .r la tuux’LLl, cnfuiiTiuT er liiisy.r cuir<
.i 220 C p: nJonc 12 minucus
Rincer l'cNragcui « L'u^u^lc.
Retirer Je Eiirbe-E Cl lu rûkcnvrau utiaud sur
miiu jirilk. 1 j R'rnpéraïuR à «eut ne duir pas
dupai^.T -b! C.
Hrdnin- k pis de ilih^ii si uulacsE nétuahairL-.
AjuUtu'r 3 hranuliex d «xlr.ijy9T- «t hirwcr intlhur
'jiidquet niinxjR-s l-ihïer. Vûialk-r
I NkKuavoinifl'nt'nr. .Mop-fit k jll1- i»tu le heUïTe
IviMd.
Finition n d
i reseiihittoii
Retirer £u prcju rj( s rrowçiirjs Je ïw^6rj?. ütfyraeF
k'f -î/ïJ/fpJJ/S t#<? /rrjnbul Jzrr les jrweUes ।
Les nj/j^rr dr Orumer Jiiff fDfi? ck Merjt/jar
il jtiïWVï.	ft.'tiirtSf'’4 j/mc* frgr
fj । s-'JjçrgïMa /r n<


au
laille
Pour personnes

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DE WLHHI
TDIYRE DE MW 11%
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Alouette sans tête
T.lilkr kl. DOIS de Vi-au m K Fin^ rti/,ilo|i^ tc^uIxR's. I ? pLiciT i iittl <Lirc k-uilks r film
akincricairc cl les ha'lre Il^Atleiib»! pour Ols aplalir. Retailler les escaJupes de %l-Ju in carrés
ràgzulurrvtie KJ cm Je <Acé Hêse^er lïU h Je pamrrs piw M
Pi eparation de h farce
Passer a.i hachcmf h |.xjilriiic de pcnc Ll 1er L5Ü £ de piii'iiriri de il-uix Je %«-;iU
Epi kThï CT l'iu-k-r ‘ niniiiit les lch.ilnri ii F.iin. Fi>nJrc I ; beurre dans une' periie x.uiclUm,
l|lMLlCI* Il-i gLFilSKL'K d .IlI Cil d LTIlItL L'CTIlhÔL'h, tt 11l«- 111 LE les L'lIiIIlKCS. FlFC MJLT IL UlUïClf
pLïidani 4 minur. >. ’ii	Ucriror l'ail er k chym. Dér le* édialocc* .mx
l.i tiir.iliir Je la ni.iiiL'rç jvac-En ic k i Tufuudiir rnpiJi.ini.nl.
T.1 Ikr la nnidk m pçrfcç Jts. I .i\\r« k [w.rsi . <oiHa^er les Fmdks.
Mvl.ifl^.T d.ins une cak rrr I hachis- de viande er k pcNl. Ajouter ki f^nikit d'ivh.ikia^
l.i lIi.lpl ufl Lt kn des tic nub.'l - A*4sjisli[|1h.t lIl Fleur du sel cl de [xjiitl du niLiulin. MlIujiu.l i
Hii^neu<unicnt.
Préparain n el cuisson de alouettes sans lêle
A<s.ii ïonrik r Ffs caFRiÿ Je noix Jr irjiij dç fli'ur Ji vjl .t di1 pnivn. du moulin. I JvpHW.T
U.I1L purlion de Farce au iiiiIilU du cha^iJc caftiré- Rjibairft: Jt% dcL\ lu-Tcs uppu\L\ \üi la ItrtCL cL
RHikf s mw rrop -terrer pmir en fermer h kma- au cwntrv. F kekr <i mme un f^eî, ’yra mp
terrer, [xiur nuicilci ilf les aluuvLLe^ Clhiilcs pendant h liIihuhl.
P-. c.KiuFti.r lt four j I6ll C. Chaullcr k |ux tic tv.iu.
Oint ilfh iiCQCri, ch.niFFi.-r 3 çl d'hiiik d nlitr. "ï s.iiMrh-t -iloïK-rris jcnitf T^tl mr duqur face.
[orwqu elles lhlL pris uiil helk* vi>k>ra(*i>n blonde CI iLyulieït, HpLiELÿ1 le jut de lufiU. £ i'UsFii
XkitK au tiHif ce cuire .i I4fi C pendanr JO nunuces
llp.OUllLT les .iLhIUCUCN UI1K Ll1C Ll k'*- dcIlLck'T. FïlllCI le JUS lit LLIIMJIEI .1 .1 Ji.lhtCLLC-
Finiticm n ,
DrrwF 4® iïrufcrfff AÏWJ frfr i»r iwfrr ,jrjsiï.,fc<
. O.fuc/t'J fif	?rrJ fcMrf cïf rifUnriUrj u PuriTf.
t Jiyhwrj- mri rvir./on .Je jwc /rj/rurr

469
Blanquette de veau à l'ancienne
riz pilaw
Pour personnes
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[ MLHtLJILN I
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lu jauni r dl vlo
DE PALERON DE VLAi.
DI FLANC HFI LH VEAl
IJÏ fl Ml U Ij'fPiL J.F
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LJ CARO1TLS
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ILHASC IIC DF CELERI
ILIlAta III DE riH M
M»rn i»i rife&ii
HL rCT-Jlh	111 S I Al
m beurre
DE FARINE
DE C.BËML ÉPAISSE
1LHTS
CLÜL l>L GIROFLE
C.fi’lISS DJ. POIVRE NülH.
DV ÏARAVarc
GROS SEL
111 i IL L>F ’ikl
Préparation et cuisson du veau
[KgraisM-T ce dénener entiêremenc le jiiîTcr,
k fljji.-hfrT, !i.n jumeau ur k paleron. Di Faille r dan*
cl i.iqilL IIJIJfCLJU 4 piÛXLN Je orrïiL ulci iLLqlMj.
Disposer les morceiux. du viande dans une rw
eF miitnikr J t.ni froiik* t hauteur. PhtI ut
a cfriulbtiun ce bhiKhir I- viande- pendant
.1 rninuri.1! f uuniuT snïgnunvi. m.'nc, p.rL rpiurri r
luS iTilm'll ILK.
tjiklélbcr k-i CüïütEncE lu Ju'iru-ALl. EiJikl
Il cricri- Laver ce’; Irçumec I.iilyr les cajimcs
en h-llLIILllLtS. PultT I LIQpittll FlilîLU L’I k üluULLF
Je girofle
Déposer la viujilIl- Jatte uiil iuhke ul ruLiruvrie
avec 1 litre de fond blanc Je veau funcr
l+'IlII il ion, uumster Iem impur-. tus .! kc paitieulen
Je gj'shsc sl- fut main a la surface du liquide
il|iiUEi?r lus L'irottL». Il pturuau, k Likn, L'cHjmnn,
les quelle du persil, k rtiym ce les grains
de piiivn.. S.-liuf .uj jirnif stL CuLnTir u l.uxcer
cuire peiidinr Sü minuits À petite frénifosenuntb,
m riiim.iJi r raiciilièTi niunr.
Del îincer oa >lande dans un bahut. P.teMrr
Il hnutlkin .tu finnois it/iithol'.
Dim une ciloLLu, niuEaiigur les i;hi;u:x  l.i erènic*
cpah«ie. I Iûts du feu, aioutLr progrc^Dumeni
eu niclziifre i Ia kïiul« preLéïk ntu en rLniLi.int
ali fouêt. Fo/tci âëbLlUirkiJl qudquiûs suoDiidc-s.
Vérifier l’aisai'onnu nwnç
PiLisuï la SALilu AAI ^hLlïub eLaiilLitu et cil fljp[x:i
h viande àHiuter ks ctisinpignons er les petiis
uigjionï- RëNurvur la hhiiquLlte a «ïuxcrl nu hjm
mark
Garniture
t III L IIAIlPlGhONS
DE PARIS BOUTONS
 il GlIL'IRF
K G	IH HHRFE
I	CLTRON
13.	DIC.NOM CRELÜIi
ll.l
Préparation de la garniture
EplUchcf ks i\ gieJuES L'I Ils £lAlui A b-^ilfK
wit ll> Rtk bunnr
Prc^urlc <inc«n- SixticnncT le pied
dus uh.irnptpu u is ul les laver. Ml II fl
les ihAmpigncuis dan* une suite j^e, les uuiD-'rir
à Fbuir-i'ur d c.ni huer ILinii salcsr A|onri r 10 r
dû buLirre ik ï ii du |us Je liLioii. CtLirL’ à Lûeivcii
pcndiiriT H) minium. Égoutter k> diampigncns
et «LNurvur leur im Jl luisx.iii.
Préparation du riz pilaw
PrêuhAurtL-f k- fout 220 C.
r.plneliLT ut ufikr t iiimnit ['isjupnn DércsTipcr
diuLï ilik: feLii lu du piipiui iIiIIuii^l un JÎsl|Ul
ni dianèrre Ju si uw urjîfcé ftmer à ébullition
Il fund Lihric Ju viiînilk.
F rira Fcmdra l-u beurri: dnns un MsiihiLr rt y fairç
suer TiHuncn sans c&kwAtion .‘'Montée k- riz non
l.nf. [j. n.ier. r un Tisfiiuimt n l.i spnluk. Metui k r
k Ri .Dec k fond blanc de io|ailk büu-lhnt
Aput-îT k Ltirnrr If Fhym. 4 «.174,011111. r Je fk tir
du mzL CuUirir lIli disque du pujMLr sulfurutu
dôs h reprise de rêbullirk>n.
Couvrir. Muttre au Iuut lI lultu a 2j.IiF l
peodftR-r J"7 minutes, en connôlant Ia cuû^ni
LAnsûr lupiyiuf te Tir I10K du liillr’ > tniiM£li:&I
cin% lu JunnLvriT. pnur qu I S0i«fle ut ntlicvi
de luul- L'cgtenur uiteuite À l'aide
iIili-i1 fcMirehurEi., ainnccr 11 hi nrn in p.in clk'..
Rcsc-ner au chaud.
Riz pilai*
Ho C	DE EEL'RRE
]	OtCNON
2£iG £	DE «7 LONG NON	TRAITÉ
hl lAVr
4S < L	DL FOND BLANC
IM’ VO^AILH*
]	BRANCHE UE THW
]	FEUILLE LU LAURIER
FLFLR DE SLL
Confection dr la sauce
Porter a tbull-rinn k bniilkn du nnsisnii
du I;l hl iii|Liuilx:.
Faire un roiuc H.inc danfc Line sauteuse hcc ïll g
du hunrru u1 Jfl jr ik Gunnu. [j. rvl roidir
rapidcmcnt. Veiner Sü lI de bouitllon -or 11 roux
fn- kI Ajourer k pj* de cuisson ck'; ctunipi^nrïn^
F.LitiJci Au fouût JiHqu A fi l'Lpri^L de l'ébdLIi riull.
i 'iiire pendant KHninuros
Finitn>n p .
t resentaliun
f! rpiznjj- rïurry as:7CttiVv cfirajfftï	Jjflrrifri7<
ïwc r££--azr.v J, d Âri^dc*. JltM	rf
d‘W»ri7jigMrw«'1 iSttyiÿW'cA* SWC.
AlftFb'JF Ar FJ- J jTA.rrï.

Pour personnes
47'2
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1,2 K£.
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Garniture C hȔsy
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Pummts fondantes
1.2 KG
50 C
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DE POMMES DE TERRE
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COI SM S d\1L
ERltLhiJIF DE TICÏM
frais
DE JI3 EU l'EW RE.D11T
Carré de veau poêlé Choisy
Préparation et cuisson du veau
Prie  ultL-r k fuür J 220 C
OugniisuT et dCEienxT pnrhLlIuiJifnr Jn vinihJi',
qui Joii frwenïr aspect J0riuine. F-csj.nLi
ItS pjrilïLH. Miiiici >ri 1 t Ils oi -du cintJ-
HrkichiT les iiij'jKvus noqiih^iMx. <Lli üllfFc r l'hui l>
Jl pêplll’i de dL54.ll djllh une LKMLltt£. Cok>TLT
k carré sur rentes ses taws. Reriiw le veau.
I ïi'iqr.usvc r Mlittl1 Il h« WH, il.inv h iCvûCCC.
LiMfep] il illLiUsfc. û|u>uLcr II** puriuruH ck w;iu,
le» ni|rnun« cr ks jrnus^es d'ail en du mise
4ct*vêLf. Fiurv SUCE* 2 nilllUlCN.
Rj-iiïtccrt 11 L.'un* lI.uis I.l lckiieec. Am.ii'wtiiil r
de fleur de ”d. Couvrir. Meurt au four ct cuire
à 2U0 C pL'iidiuir 25 minutes.
Di'h.imiS’.i r h vundc air une grille « couvrir
d ddUIÏLIEIlUIIL lULEiaUCT. Ik'pJiK'Cr lîl LLK^ILLl HCl'-L
k fut de veau Kiduire d'un ikfl Fikrcr
an l+iiiiehk utarn iriL.
Finition n ,
I resailjtion
Jl Jttkr.	fis? druj/Lfetf?
derj? /($ riÿwtkv	Ll^ r?iJcu/iv
<fc	ff dr cdjruWD. .^jrMcteT' 2 ^fwirnzrs
fik Mfc Jiï/rj L~Mhpre iJS5terj£ AsSTJiMriJ*F
£j 1 /.TnJc <r ta ^fwirnFr- /«Tf ffp jffifwr Je seï
*Ji> fh-j-Jj-rt' Jîr hicmJjh.
SwjwüiFiifer ijkftjui? pomm-it' J-l Jene J uir Jûjhj
£4rs»r dr Lrj^zrr. /jifJjïr rrjbj/ r/ fini jhp(f Je
Préparai ion de la garniture Choisy
I jwrr le* exeurs de laitue. Ll-s cwihct
iIcliLnlcniEnt. Les c\’Li|iLr en deux, puralklt'mi'HT
a la lorigjjtiir
tpluLticr liL Livlt Ils LarrîlteK. Lj. s tiiLlizr
en bninoïK. Lplucher l'ethalüK « L-ifiki
k1 cvk'n. F i-* riilkr en fine hruntkKe
Chiluftvr l'huile d'olive daiu un sautoir. Faire
uutdT les hnlnns. Ajouyer ks lits (k carprfr*
I LR.hal-Otc ù( le cfîlefL Faire suce 2 Eiiinulcs.
ApurCT lt!K LÏE2UFS dç .lITILf,. kl? faÎTI1 TttllïbtT
I minute lX^lats.1 nsec k KiuiElins de poule
â hnuEcur. Ci'irt* penikiir 2 uiinurrs. Re nier
les cœurs de ai rue. Ici pieNies et k ur ruduriEier
uni fiimn! brimllir en rabtEittnc h powite
ilewutix.
Préparation
(les pommes fondantes
ÉplLLhcr s [Xiiuinfs de el-ïil-, Il-s L.iilf l-i
k v Liilk'r en lavonnf th*x. [îflu-j. ieti sautoir,, faire
FütiJiv I2 gi'aisse de osnaïd. LivpuhLT ks poiEiiiio
dr n?Tn-, l'ail ifi diemi^r écrasé et le thym
Luikncf cidimr lui piminiL» ck terre 4 minnris
par face Akuiter 10 d Je jL^dt œau réduii et
an fl- encLtre* 4 munirez.

veau
473
Côte de veau de lait au sautoir
gratin de jeunes légumes
Pour personnes
474
InGIIIJHENTS
4
IC CI
11
B
Bo c
S CL
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CÔTES DE VE.AC
i>i jpciQ r. rrifL
DE ivsn IUANC DE VF-XI
orc.^ü^i GHrLCJTS
GDL’b'SES- D'AIL NOLVLaI
DE IlEl'.HfU.
d'jii ii r d'oid-e
DE JC IS DE VFAl
POIVRE Mk.hfth« ITfE
II fl K f]f ML
Garniture
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L5Ù 4J
1
I
JO CI
3 Cl
IÔU 1.
HOTTES DE CAROTTES
I XNJA
III C I lAMTIC ih'1 hKS
ILOLTOM 1)1 Crl'ÉTÏŒ.
IHTTTE d'ASPERCFS
V IRTIS EM MS
INVITE EH JEI KLS
AWIïCHAI n l'HHM'.
DE FOND BLANC
ua. vDlailj i.
ii’h^iii lï’lHIll
lit. FA H Ml SAN
I I I I N IH Ml
Préparation
et cuisson des côtes de veau
Préchauffer k four à 220 C
Parer ks uoLlk île xejiu. dip.i^.L r k1 h.inr ik l’ns
sur 4 a J tni er k gimur à bla»L. Partï
rin. Drutlli iru: iir k tenir drs côreî,. fanr rrrjp
les L£rj.is.scr Rl-k-OCt ]l\ parures. -Mjrilcmr
Il i œh.-f j l'nuk ik iIl-ilx pniirs Jç firclle.
l c< awakeinnera k fleur de sel
Épi Jkhttf les- £<îgrK>iis ^jlIùk.
Chauffer 5 d d'huilv J'oIht dans un SOTHér,
cûlorei les *ôrcs 2 liiinureti «ur choqué faut.
XjiHiçtr ]rï parures de ^eiu. le beurre, les oigDûmi
grcloLi d 3'j.iI -en lKliiiiw.1. FnfiiLirrHT lr qaut'iT CC
cuire 1rs côtes pendant 20 minutes.
DlL rtAs-'iL f Où vÎueicIl sur une ^jiLIl. Clujxtif
cS'aüurniniurn nirnj^drr lKbflTDi«er l’ail er
ks oi^HütiS $relob_ Lc& rû^incr ju Lkaud.
OtgïrsLi&irr parlJL.kuicnr lu nuhiiT. Di^lau r ïWC
k fnml blanc Réduire	moi rie. Vei&LT k |U.%
ck venu. Reikun ik mniiif Filtrer.
Finilion
Préparation de la garniture
tplLiLi t Ils tnrhjLLLt^ ki ht^r, les FaîJk'r
en sifflets. Scakniner le pied Jdî aspcige^.
lui rujIlcF LuiikjnuûmciiE et Kupprinn.r tes fiediok s
] es Iflviüj, Couper k pied des charapiencns.
Les lai Lf.
P> é sc'uLitte m
FjFfciHC'F duzrs Itr ïrvrjj/r . e^n jJtaCre purtjfjzf
rgaJr< Les FflsmrïïWLJ Jii/M Jes ? gratfrJ
rjJiïjcTLÙfûù. A,iiJttEer ï jj/ rn Jirtrure
l'es rijgww g/efr<- liïiÏs jr-wc te rwrfw rf rëstTLïés.
lTû> crjfJHJUjr dr J.iijrrjzr^rw df Ir? drpriffF
AfF k*s te^/rwis. ftwar	tes
<rhk ù s-rLvHjiir^Jre priîfF ^ijf£ fn/rdre
ic pJrJntSrîn.
/C'1 6 Filait fe yiJS de It'JW fdiFL' Cl te pF&CWfeF
rri jj/fc iwr. Dr^wr Jce «iffj tfc iTi?N 4ros
tes iMiterltS Énbüi«îfe&. IrfS jfXm&iMCT- de «pcL/nes
j^nrwïf rir fteur ite «tif Je pri/| -«x i-|ri^Jknuh-ftel
/YtfJCWtef tej £r,j/fifi j p.rrl.
Tc^urKT ki jrrL-fei ht? er ne laiswr que
ki pAzemcivs IlLilIIcs. Cinrcncr un ikpn_l
•le queue de 5 cm.
Cuire Suji.irëiHizEil lu e;irfAL<sr k^ nspi t|ï.<j\,
ks L*hani pignons et k^ artichauts dualfcÿ dans
l]i2il|ul iMuleuwt: 1,5 d d'huile d olrvv,. y faire SUCT
k k'Kunie. Assai^mner de fleur de sel. Vctm.i
pTu^rvisiiviiLcric du oml hlavL ck vy^I.iiIIl1 <t
I klitfer reduirt Reiionviikr Popêrarjon, jusqu j
lv quL lFi quL T.iruztL ik k'pune wii I fnnii.intc'.

\ eau 475
Pour pt’Riimties
476
[ngre'ejifnts
Escalope de veau à la viennoise
4
JO C
8 £L
I M 4LÜF1S LÏE V141
lu iso n ni* ।
DE EEL-RRF
DIIUILE DL RETINS
I» «.il'IN
III H IH SLI
1*1 >11 Kl lit MOI IFN
Panure à l'anglaise
75 c
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DE TIRINL
CT.L FS
lu il b lu. rPrl.Mh
DL RAISIN
DE MIE DF PM N
5E1 FFM
Carrtrlurc vicrnitÊte
2
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zc t;
j
4
4
uns
DF lÂPEES
DE l'ETUIL PLAT
CITRON
FILETS DANCIIOIS
À l.’m ii ।
ni ni % sjiirwi-i
Pré para lion
de la garniture viennoise
Cui r le? a ut' penthni Kl minute? u l'eau
tioiiilln-ntc pmir qu k çnieni durs,
LavtT <r t^firer k ptrsi I (kmcasiicr ks feuilles.
Peler j vif k cilTc'n. Ou ipv r 4 min.'liif t< gjuhi'rçj;
dans h païuc <Ltitrak
Rai rjJL.’ur cl cl-J.Ilj Les ll*uIs- dur-.. Passer
MMXT'aiviTni nr k'S jnuneç rr les NilIKF .111 n.ivv r-
il LUI pj.i*. Lflillis
[ |Çiilieelr lux uprt'x. I il JulHiT. Ik'iiiiv-Aiirfr
les olhcs ci Ls Lciclcr d'un fik-i J aiiehctî^ puis
kï dicpnsur mit chiqui rniinliL île curcxn.
Dism iri'jlctf la cai'itc lIc I Lilnc Ijisscl
à R-irpkiLLTiitm du noyau avec une câpre
llll UTj peu de! [XTKlI.
Préparation de i,i panure
T.irauwr h mu de pain er i nstniff dans
UIIL p|jL|UL.
Causer les naïfs, les a*..ii « >nne r et ks hniifc auc
uiil IiiliecHliIc. A|onlrr I hui et lÆsj.'nier liH?
anglaise dans une deuxième plaque.
ÙluIle la EiiimC chins une Erciisicmi: pl.Lqiiç-
P réparai ion
et ruî^son des escalopes
Parer les i»cahpcik k-*? placer cnne 2 k-uiLlei
.k Tiliti tnr.ihk" itk< ipLim a I aide d'un? barri"
[jÎS nVNlisüLllLCf.
IVixet NiKiX'vuvcmi.iir les «scalppcs dans
la. farine, daac ] iiiïj^adc puis dm» lu ieiïl Jl pain
rimihi r1,
QiHiirillerl^i escalopes en traçant
Jl-\ düaglmnleK pardlk'Il i, n mr?_ rvalk-s n.y ni il fk,
jvw le des de la Lime d'uti Linj^-au. dans
lui nkeis pmx lIjiin I nuErei. F f fecruc r çpm1
tiperaiiiML sur Les deux laces.
C .hjiuFFl t l'huilu dnTC un saunj-ir A|Çburrr p
de bturre. Lur^j k niuussc. pusur les CALalupcx,
réduire k feiu laisser çuir< 2 m jnu(e& reiauLncf
Ils cscakipcs cl las cuirv liilutl 2 iiunutcs. Vl'iLIct
à ne par pracjkingcr la cuwson tgwrar
Ils usc.il >|>l't tiir lIi! papiLT a. x-korhant.
i'iiiisioti
P résenhilion
O’-bï/LY /fi £fj<crftj|'JCS JfiMF fes OKlfefJe.l r Jl"
Îjhtcf jsfF efCiï/tp.’ ftw cfrdf perstf
ifQJ/L.Msà’. ijqJi w?f Jf /riwi pi i.'B ciEnïtr.i rïer
Je /jifrjc JrfrTj/de d Cü'fc/: ^nrJFJOWriF
Jé1 furrl cJirrif fnjiirfhf de . r.'rujr ./rvr ^xri cji/rv
ivji/i'r j'iuri/vi«.
477
foui personnes
47fi
Imcjilimlnts.
Soo c DE POIL |» Ï’EAI 1*1’ 1411
[OÛC	DE URINE
fl Cl	UE B E.1 H.IΠ<1 lEciril
|Ç' [j	1» III 1 IL1LI
I I I L H IN $.11
Sauce ait raisin
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DE Sl'CFl
DE lin H.H.I
DE RftEHN ELUtiC
UE VFEJL'S
Ut HJhf> l>l VE4i
4ÏI(.rsOS PAH I E
I I I c H IM Ml
TIMMHI' MOI I IX
Finition
P l'ésentation
J? rrh-Kfifcr L? <ajrr iï JJt Jïïrrwii Am*
ru/ >.hAaI?-. Lrt Wïu/Pïr Jl ït 35 jî
Jr />aujzr. AyjrdiT les nu*!;» priés
LDtrpés dénrr. Rfffr/wr
i1 ^iJÿorjJMïrnniHf.
Drrïsrr fes	rfer /Àte
J? ItJU Jjja A5! .MSk'Uc^ JiiUfJii
rf Jff iJ|?pprr de Siurtf1.
F oie de veau de lait au raisin
comme au Relais Pla^a
Préparation de la sauce au raisin
FI jIiJlLièT l'oiKncm BT II LLIl'IlT.
kf renef 200 g de nuin. L'aire «HiipoELf
les jjt:ii ns Ji, raisin rr I oigrinn nwi 1.5 £
de Leurre. Déj-Jtfutf JLi vurjus. Reduirê J set
VmreT k fond de l'eau er cuire 3Ü minutes
a putiLx FnrnLixsenïBEib.
Pzik.'u. r ln jEtiiuzB iu chinois i rimint* . n La foial.mr.
Plier et épèpiflei le lusrc du rajs-in Couper
les |ÇT.IkllK EU lI*I1X. RÜNBFiœr.
Préparation el cuisson du foie
EjiIe r In. fine pt*nu Ttciiu’.rjnt t foie , ïiitul qui*
La petite pâme ^nî se Ercnivc: en Jetons. Détailla
J Tranches de 2fKLgen%irc-n, les assaisonner
lLb JJtiir Jr sel, Les rgriiuir bc Ibk [.ipnci_r
L^treiiiiLiiT peur tcriiei I læccdcnE de faïiiK.
Fhitl chauffer II hwmrv l nnFic ihns un Hiiuloir.
SaïbîiF le'; «Huches de foie 2 muuiEts,
les rcLudrnLT, jiuulcr K? £ Jl Hluffl b1 cuntiiiULr
La cLLisM.-n 2 m mues en hs aTrwsnr s,ins cesw
de bcLicru jeiou^âui.L.
TÀ'n l|lii k fn-jp «jif lui r. If «lébArrns.'-i r si ir
Uûe £i lIIc un lûux.

veau
479
Pour personnes
4 80
IxCRfOIFMTS
Jk)ù t.	DI	EO1F DI VEAU DE L.H I
IfJQ L.	IM	iAltJNI
S- CL	III	lIFI'JMtÇ ÇlAllJMl'
«|O (i	l>li	ELI REE
6	ILH4M Hl ¥ LIE l'EHSil
HAT
i	c.niAhE d'ail
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4	ll’M»< I HA NC 1IJ % IM	11111.1
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11 H II EjL 5J.I
peiei ili m Mùi'i ihi
Copeaux de pommes de terre
TOC (.
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|iF	pciumis
Lll TERHJ ftCUIA
l.cIIÆîF D'Ali
 l'in is I I»- PI PI 3% s
lil H1MX
 H nii.rrf.
ri I 1 IL EM M i
Foie de veau persillé
copeaux de pommes de terre
Li'.Ilvtf la. Fiiïl peau qui revoune k tait-, ,un4
a.i? Li peuTU p,imu qui *l- rrïMW *n devoirs
DlülliIIlt Jch LrailL.’ic1'. ik* 2FII) [_, nmrcJil.
Livpr k- persil. R'worcr, R'FFriiiller et hnclier
Ols Luilk-i. Pckr l'ail, oIlt II* gcntiL- et Ij.ilIkt
la gpiinsL- Melanp.r k persil ci I flil
Préparation des copeaux
de pommes de terre
Eplucher Ica piMLiit ici Jl lerre, les Ijvlc,
ki cjuiuttcr ei les- tiilkr en jüiigt copeaux Ver-ci
rtiliïk' ik* pûp n% ik1 msir il.mc mie piii k .
A|LIUCCI Jl% CfjpeilllA lIc poilu tes du Lleiu.
b Tbqudks. commencent à colorer, ainuter
II* huLirre le I ni lxt.lic. Awniioiiiiür du F1i_-.it
l ücI. Cime’nucr h ciushmi a feu nui*en perdant
' n 6 m iiiliel1'-, l n .irrcï’* uir xnrK crs'-c les piMuniit i
Je m te mct: k hc uriL
Cuisson du foie
A^%nuti>iiiiL r h's rmiilics lIl Fine -eIl* FIl ilf cLc klI.
Ilti f-iiuiLT cl lu* tapote Icur-iL-iucnt: piiur icliftze
I cWtloK de Farine.
Eiiiil- dr-iuller k beurre daiifk- Liant un sautftir-
Saiüir le» rra^tKc <k Fru? 2 rniii.in
leï rctiMsnlui, iipf'LitcT 10 g Je IX'Uift: cl CLjnEMftUcU
l.i l'itixNiin 2 rraïqsijsus rn Il*ie iniifisinT ll snl
Jl benne irniK^mt.
01% que k Joie cflt cuit, le JehiunntNer sur
itiiL	il Je en iiios
Ol^.-ili.t L vLuhJiT iltcl 11 |u% du drrni-ciÉr;iii.
AjiniK-i y) g de bctinx. Dé* qu'il n^uiHU., qtMitc-i
Li pmill.ii.l-p et rui-nficT 1 .i'n.13v:miiil iih'iie.
Pitî'IcT 1er rrandictde lard quelques vcwude’î
Jnn-i imp piii.k .i TL'i'él'L'iiitfnt xnii.idliLfif.
Finition
Présentation
/A^'ostT (l /oi? 5Jtr Ïts rrsi'fWiï Jjirnc/d. CuHfi.T.r
£r	iïp £?w>J rf iJe r-rjpejrcv
iJl' ^L -urrJK-> »Jf Icth'. Dïwné.t imt /imit J-e* jncjij.'uj*
J fruirre

Jarret de veau en osso-buco
?t risoitlu à la mrlaratse
Four personnes
482
Kr.Rrnîrvrs
L
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1
1
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J.SfiHErS AHJU1RE DL VEAU
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QHA1N5 DF FUrVRI- ‘JC1IR
DRAIVCFEF. DF T|I>M
FEUILLE DE 3 Al RII-Rt
QUEUES m FFRSII
GOUSSES DAIL
DR.lIkGE
I >1 IV►MIJ J1L V1 Al
L*L lin *!W
DHL 11 E UE PEPIER
DI fLAJStN
t»E Vih ELAXC SEC
LH CONCl •% I Ul
DL 1ÜWIS
TOMATES EX CRAPFES
DE JUS J’Jt VEAU
[? vlr jnr.hf: b>r H-iilDi 0
d'1LI Ut Li'tJUVL
FLEUR DE SEL
GremohtA
IÇL.	C'I /I MV. D'outil
I o c. Ci /1 c 11 i>i 1 :i 1«ic in
1O tr	DE PARMIWAP KÂH
2 C DE Fl FUR DE 111ÏM
Risotto à la inihjwi&e
200 C DE RI/ ITALJEX ARIULRKI
[	OiC.XOX BLANC DE 60 C
LO CL	DE VIX BLANC SEC
90 CL	DE FOND BLAKC
DE WIAHII
60 C	DE PAUMES AN HÂTÉ
1 cl	d'hl ile d'olive
tjû Ç	Ut FüFI ftLCL
jH 111 çfLmi n j rni-rii.
E <j	VL FIS lll* ni SAIRJïh
H El R DE SEL
rUIVRE Ul MOI Klh
Gremulala
Hacher •inemviK Ifs zestes d'orange1 et de tinon,
Itx faire SLxihtrr au Fuur n *{0 C prildanL 1 ]u:Urx2.
Les laisser refroidir, puis le* méfanger
jü pjrrnetan Ll a la IIlut dt (Eiyici.
Préparation des jarrets de veau
Prendre des inrrfis dup yciês iin^e* avant chaque
irirticLhLiüii et dcncTVur cntieic-unent h surface.
Grarrrr les os en veillant À ne psi* rrvp dêcclkr
la chair nFm qi.li. lev larrult il LicurivuL Lwcn
ji ti cuisson,, puis *drr ce* derniers en Jeu* afin
d'oblLnir 4 lkjKu-Lhi'. 1.
ConfircLionncr un huuquiit gjnli avec Iln qucuch
de persil, te riiym et le laurier.
Epludiur ul laver la Carcrflc. Eflilcr Je trlcfi cL
le laver. Eplucher l'oignon. F ailler ces legumes
VP1 mir^poix. Préltnwr If reste- de la dumi nran^f.
Lml-f les tomares, retirer le pédoncule te raiHer
la ih.nr tu quartier*.
Cuis on des Jarrets
I ^ÆclïAuffer ie lour à 130 (
Oi-ïjnFFrr .S cl il'hiLifa d'nLiVt dans une eimiLte eu
luïtic. AïiaisLiCuice k-i jarres de fictif de sel et les
saisir sur tous les côtés- en leur donnant une belle
LiHjk'iir blinde, pus Itx dcharrtAHcr sur une pilBï.
Mettre fa nwrpohc dt Wpin«, le? ct>marrs et
les ÿipiuHLïi d. nj| cei cIilieiim: LtidjCCx dans
fa. icx-nne. L» faire mer en trur donneur
uiil- légère LolujjLsùfi bloisde ec régulière. Ajourer
le concentre de Tomares er faire siirr de nmipçnii
A Eiiianres. DL-yJai.LT avec k %in blanc et le Ija^er
réduire à sec.
Pc-rîcr k- fuEid de unu a chujliuuiï. Replacer
le* jarrets dans 1a coccitt^ mouiller ,isc< k fend
Ht* \fju hçiullant, piiFicrà L'hulliEUin et ttunwr.
Ajourer le iKiuqucr garni, k* grains de poivre et
le rexrc iPorangC}, puis cnuvnr l.i Loçiirctf a t cum*
au Liüt a I LO C pendant 6 heurca, en reminanr
fa*; nsw-hiiro i ou A foi*.
Vérifier la cuisson d« «*0+1x0, k* dcc-wier
Pi'-kut I fond Jl hrai^ngt' au Lfnntïi* Êlaiiuiic.
L'anreflc-r à c -insista lcc en le faisant réduire.
Pn JiMiffar k finir à 2W1 C.
Placer k* uscri-bucu dans un sniiroir, Ècs fflrnwer
d une puLit du Fi.md de hrirsaÿ.L tE Ilt; gJ^LUT
au foui à 240 C en les arrosant fréquemment.
Dès l|u'iIk KLint x, le* xomr du four
er le* dcb.irrasM.T mit une prille.
Préparation du risotto
O;ul\ iLil r<.>iiLkdu. purLizr le Eom1 EJiure
de volai 'le à ebullirion erle mspiTfiur ch.iud mus
k laiMWT TCduirc.
Eplu-diLT I 11H71011 bl:iïu:r II lijecIct tcnLiricnL cL
1e faire mikf sans cNor.ition dans une- MUtcwe
RW 5ll p. <k beurre A|oi.nt k ht, lr natif 1
puud.uLl .3 ûliiuire* eu rcumiint- Dci^uoci Jivec
le vin blanc et réduire a scl Mouiller ,1 hautMir
,i%x  du fiinj hlint' hninlLuic «r cirirv .1 petir*
I rciuiSiciUcilCS. RoniiCi <-Uti\[LUllriiLJlL k* riSuttLl
pcTHfanr renne sa cinnu>h. à Lfaidc J’iinc qxiruLi
l-ci boiv.
L-ciF'iqLiL 1er ni d. nhxurljL tout k fond blanc,
mouiller Je irhhc^u juste 1 hauteur er pouffW'rB
la luliki ni, %;uik ot'KM*r du reiEiucr. RciilkivcIct
loiKTation cinq ou sw fois, en ajciuraar les phtils
di k-iFr^i] À mi cinMon. Pnr.'u nitr Jl Fit nr clu St* I.
Monter la crème.
Après 1Ë niindlC^, ]ü riz düiL lIïl euil. JiiÆOfpirfur
le twrr du beurre. I huilc J’niive, fa c-rême
niDElICU et kc pjflflUKJll rj[k', aUJIS LCSh-Ll
de rernupr, I j1 riï- diifr ern? couple, «incmcuN,
ftzk'vi: Cri saJjuLL CL cri pm'lticSjii.
Finition
Prîsetiiation
S.rrr^ut/nev- /cf ojsc-t'rrcc1 «w ww jwlra
dlr tu gnrjniJÜbriü t2 jjï j/±t d fd 5crïri*rjjiJriL^r±'.
£>fï;/rjccj- /e scJi/roft jiïk i. J/r /o#it#
.?/ /jF>.rÏ5i3g|7 ci j/ri/rf/’F ir /rep .tr Rf£Ti. .Vjr/jfwr
cfer cwr-fiy-rf Je Huru/o. zvï.ï/Jitr f JH-ilrj-urmcwren2
jMïjcr ii woMrwjN flw r/v>Rifs tViurjj/if
k? nwlr' rii? Lr ^mrrjrikTrj.
ijjruïln /e Fjwïfrô errr fùrrJ J dSizett:?, cfûîrntT
uh fnni' de wirjjdûr r poivre et Jjyir frJet
d fcrrjJlf do/jrif.	ürt Fhjiij-Î'rjco .ru tzrjln.
r rc riiJ^'c*-1 /e r-wee

veau
Jarret de veau de lait fermier poché
puis glacé blond
blettes mljOtées au vieux vinaigre
Pour personnes
484
ÏNr.nmirKr's
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PF-	IL| l>4' DU VI II
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BE^NC'FSIE r*r tTCHH
BRANCHE DI' THYM
DE U-LETTE5
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DE JIT- l>L TEA1
DE H*NJ) IH*M.
>l VOIJLII II
p ni h i if'cii ni
PI ii uni
DE VINAU9EE DE 4 IN
VII t X
ruivRi. vK:Ncw%rrn
FLEUR DE üiEl
FiTIVEE Dl MOI 11N
Préparation et cuisson du jarret
Frfehaiéfer II- finir n HO (
Fjrw k iiirrcr en p nsir X'ir. di rw pa1 rmp
lK'luIIlt lu chaii de I <»*- puvT qu elle w Lici h il
bien à h oiMMon. Awaisniincr k jarret ik fleur
lk Mil.
Lp uchcr ci Ijmtf h cimne La epuper en crois-
Effik'r ?e l.iviT l.i hr.indii Je cvk n. I .1 ci iup«T
lu qUiiTrc [runçLins. Éplucher I oignon ut
I çriupi r £Tï J-E'UV-
Di-pwer k i iitlc danv une eoccirr^ niouter
k l.vL n, .1 cir.irru, I \i-ijpiiin et le Thym.
C-’aidh r k fanal dç vi.iu i r k firnd H.inr dv %v .il
Les ti-fsef ddïLi Iji CCïLX>ne. Couvrir. EjlkjiUITef
la ce aiire pcndüiic 2 heure. à 12c C-
I in.lmcr 1er jarret apres L heure de luisuhl.
Filtrer le jus Je cuisson d  jjmr iu çhinckiï
l jiiiinir lT le rcLkiLTL' ilir iIl-ijiIil .i Jeu vi.1. Réduire
k Mn.iigrc de vin lieux awr deux ckrii apurer
lu |ux île iy nu jit;l l|ul la rk luLtinn du |ux
de cuirai du jarrer. Cuire jusqu à robtcmictfi
J isiil jJjll- bhindu cl sirupeniXL
Ri kJi r li- faiu i I Kl) ( l'.nfanmt'r k pnv-T 4 in';
un phr et le cuiiv pcridunt K1 muiiiTcv en l'aii mant
4 fois GMx- la glarc bk et sirupeuse La- himrr
lxI lui! lorxqi.lL In Jiatr st ik tïJLhL ck I ov.
Préparation et cuisson des blettes
L;iïlt]l-S Nfllcb. SÉ]JHrcr II» eiULS El vltL îujlkr
k ven Jck hlmrscn hnière*. J ffikr le<; çncc^
Ici Lwlpize tfl [roiiCiinif. Pitnbfe le liIioi ei VeïSeï
k jti' ckinj; unr p*,riT*j ç^lr»ri? r-rmptii J <aii
fr.Mk.hc. RêfcziMcr k> Jxet de bleitcs ihns cettt
eau œtodiigc
.Monder Il-ü lônwtei. les- épépûw, puis kt cadkr
en cubes Peler ce hier les cébenes, les cailler
l n wq'inenEK biwniic^ & ri^jliunu
P kr F-u' । r piquer h jrouwi m bouc
lI UIIL flIUrdlLllC. Dali*- UIIL lUIlilCUWC. fil'.TL MLCZI-
tnin?. ccik'raTiciïi k- ten de blecre’^ Vi g.
lIc bearre ikjixlIk*. Cei r Lit muni avee la IliuccIilIIc.*
p quiL d’iiiL pendant 2 minucis L ^uuctlt dans
LH II p LVil UFl.
0: ^1'- une flune sav1çu'<» blondir Ic^ onces
ik- hkrTLï avise 2 cl d’huik lI iiIivl. AjciuTlt
le* cubes de totnaTc et ks iiébeaes. Lâissce cuire
5 iiiinurc-c çn rcrTHiffn t réjailifremenc, k-lntiilkr
avciL du fum.1 blaiiL de Volaille a hauteur CC
le hisser réduire pendanr s minuccfi. Ajourer
k i vrt de bluttCK. As’iaimi incr de I1l ut Je su l I
Jl pnivrr <in mnu in
FindioH
Présentation
r.hi L? jarret ghfi' iA^K'HA fiÆ(iMi/ïkiçwû
ifttf tkife rlJ.'jbJûtJ. Afrîi’TiiÉr Lf rrd-vtÆ Jrr jurre-J
de priipiT rHqytrwHfWr Cl dp flfio de ÿiï1
rrrSiïTFrr /<? Suwi r tt/ re.


veau
483
4Bb
Pour 4 pci sonnes
IrÆii i- i>itkrs
4 tx
□4 NINk DI VJ. IL
Tk'mJKK. 1»'<H ivr.
Fl l'I F DL SE L
CündhiLL'ilt
zoo <;
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50 c
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DE CEPES
DE MOUTARD!
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l>r MOUTARD! III IÎIJ1.1N
DI. JU5 DE VE u
PE1ALE& DL 1 DMA IL
cnM iii al'uejiii
(;cjili'SEï h'aii
BRANOn.: ni FIIVM
DU FDI1FIM- 11V FtJHC
Si L.llE.I
IN IJHJUAïï i>f C:xn.Aiiu
FLEUR HI SU
POIVRE DU MÜIÏUIP
raillard de veau
condiment moutarde et cèpes
Préparation du veau
Tailler dm k n«ix J FirwA rra.n<hi* ck we.ni,
de liill p. pi' '"i fl d'une t-piiiiMiLiiT de 5 jiicii. Liant
le sljli ci inl mire a telui dus i hits de la viande.
De-pmer K1* çr.inchi’N de venu cuire deux FluiiILcs
de kii ciir.ihk kyêïLriii.nr miiudkes ILt*. hfir’e
pour les Trduirf à um vpaMNrur rvguliMi!
Je 3 ikiiei. Lcit tajlkif en lectan^cï ci les difpwr
sur 11 ni pla<]iip racjiuwrtc dt. p.ipiur tulJuntL.
Cimivriï île hlm ctrabk Réstnw au mmi*.
2Q minutes au frais
Confection du condiment
Couper la partit terreuse dû paed, dus- CepL-H,
blinder ks champiiznoju îhcc un pinçuan humidç
çt k*N l ".MivtT tiixiL du papier .iL'hurbiiû I. Tjiilkr
k-i kêpcstffi perics dtt n emilii rv l’d^r l'ail, ôrrr
h |p nra. w clt;islt les (puuoî.
Faire (oodR* U fraiSMJ cle canird JiUL» il» MiLiLùil.
A|outcr h poiirinc de porc seizhcc. T.iiL 1e rhjm
ci Jes cêpeb Sahr. Coiuiir. L^wrçiinfirw H Flu
llr ix piînthirw 4l niiimlcN.
RcTiitr Ja püirnne de parc « k Thym  Mixc r
ptMiT i^bh'nir irntt purëii litsc cl pJ^jLï celle pUtét
;iu hftmi& fin.
EüMJixzr 1rs pétales <fc ToniAie confite ei le* Tfiïikr
1 n pcriis des- Vlfknucr In. puréu di. cuptstt.
ks deiLs jEicjutardes e t h ti^mutc con fice Chanfkr
k jtJî de wpiiU I n.jiiLiri r À la pr^paniLion.
Rcl jficr l'agttiusùiiificn&rïi Counit de fïJm
étiiubk- et réwrwfrr le crw.ii<nien( au diaml clans
lin hninnurii. Iji ci inctblanue usL IcgêrciliLiLt
sirupcmi..
Cuisson des paillards
m m r k'S pa.illn-.ix de Fleur Je m:L
Iati c-ndiijiu d huile d'divc Les pkquei
JüUCVWElT MD k f.nl chiniL pour Lun mnrquer.
Lj. % tourna- d'uj qduiL de (ùiif et terminer
k- quûdrijIatfL- avant de marquer l'aiinf ker
ï l'ideïirk|iic  A.rrrntiiin a ne pas Ici Ferrer.
RiML-rier Ils paillards :-.ür'iiiK giil'c en jnc«
sur la braise
Finition
P lésentation
î*JVN.,nlt'r éin	site dîctf lüj-itJdtj-
dtfi rwfefiifîi'Jk! jpîïrt.

v eau 4A7
Pour 4 pci sonnes
488
iNC.wrnn xrs
Piccata de veau
petits oignons et câpres
en aigre-doux
iûo n
40 i;
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70 «
1;
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DE R*NH IM *.«
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..........
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DE CHAPELI Hl
DE PSRMESAN
toi™ DL l|<M'|r.
J 11 E H LH SEI
Parer er dene^er k fïkr migiim- Ju %mj a vif.
ikcT h <h.nni rh: cl dëtaîlkr 12 iiiLd'iLlkjiis
de 50 pkoc. Le* aplatir Icgêrcmenr y'ik «mr
rn>p ep-iiû.
ÊpLudiL-i ks uipiuii'i fcciuluTs Les fflrrc mer hk
2 c d'huilt d’cil vu J.in* un uijniir
PïLpnui un diMjiK de papier ÿufruriv
,1 |.i Jinirnsii 9-iï du i.lilNiit.
MiUÛlkr k$ ivii^hinx sixtl- k Finie blanc
du \u];ilIIc. aiftiiEtf 20 l, de beurre, le mere rç
EIIK pincée (k ÿd. C'nnvnr II uuhnr aveu
lu lIiwcjim: ck papier puIfllùM: uL l.lii^t lûduirc.
G .KXT ।  <ii^.nr*ris .1 Btuii. DaÿkiLur airtc
k- MiiiiLj^jL Jl eapruii. XjijLiLur lev eapres er le «us
de tu.iu. btonitr h MHwe avec ? d d'hudi dolii-r.
Rcl. .ifiiT	s: juriumcu'.
Cj’tWr le^ csi'iita d iiix uni .ixNietN* ctlusl ut
k$ afKahintiiL-ï. Mélanger la chapdiirt aivi
k pflrniQStfn ripe. ÂhSAiNiiiinar Ils iiil-JujILiiris
de ivan .& fk-iiï de nul er de puhrr du m mlin
Lis p.-iw^rdin? k* cmuFs ha'îus. puis lus paiilt
L'knix k iiiëliutgu duipulurc piii iiiuiin.
Ghavfkr Î CÎ d'Imili il<ilo.,+J deins un luliiir.
.iiiiLirir 20 j!. Jl hiHuru. Lur^jd il iHl*iUj4u. f 1Îi"l
unkiici Jrt iiodaill iiii” 1 nûnuceÿ ck uh-ique iVjec
.1 fi-11 doiLX^ 1 r. k1'. .irrii.iiiil ik huurru 1 n> iiLWLih..
F initiais
Pren'Htciiioti
l	ï pi?Li)trf |jc r-W-n# Jliw (Aï.jJir dSïirtfr
2n fcrrjrfe. ? K' ..< <	rk-s fJf.'.'L cT^gdi.
u! Jr>


Pour pe sennes
4<JÛ
l'.ÜHtDJENTS
oitrine de veau farcie à la niçoise
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DE CSEUTTES
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lAee DE CÉ1EK1
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r»i mis de Jûu&rr.
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OUI LS NOIRES
DE MME DL VEAL
IH SCbGMDN r»l VEAI
II’. P, I XIHJUftiAtS
DE 60 G
ftùl IF. Dl FUlXIlIC.
IEIJI Fr. Lïl maFjulaim
IEL> I 11 I »l PI UMI 1'1 A L
(H r* H INI KHISI r
DL l'AHVUSV* Ifcil'R
0*111'11 h d’duve
GROS SEI CRRt Dl. )1EH
FLF.L fc DE si L
IŸHT.RI II MLlt I I X
Prépa ai ion du veau
T^iîli r s|n fa 111 R'CT^nglli di JE uni x 10 çit] ifau5
. lEIlHLUHLI de llajfrdlL'L. À I Ù|Jl JïlJL ivrail'i
couteau, .faire horizoEiialenrcnL au milieu
du flani-hc'i, upr Inr^Kit incision ÿllaiit ju^qu i
2 cm lIun fcLricï, hUJLX eLiLf>cr II h ici J, puiJr
obtenir une pnclw CeUixi «n refermée lorsque
La pmlTiiU! m.t;i faruiu.
Confection de la farce
Cime 1rs Cïllfs de cidk 2 mm ïll 3 l'i^ir
bouillauLC. Les Ivln.iidjr aUxiituL ut les ucak'i
r.nn 1111 ri II nr n l*J.m boni Unir N.ilçr pemknt
S lEiiiiuLu.v. puM- Ic^s'ULLl . Jl iiiiLUJ ul I l^liLiELlt
à nouveau
Lavut ce cssuiui la lû'jï^œc. La railler
1 n pilknni, la faire déprn-pcT avec uni pmi.ee:
de sel ut fa presser
Laver lu iltc ck felurrcs « Itx épinards.
les i'iÿ Li.ner. Les cuire quelques rainures à l’eau
faun l.ustu i.duu. [jcs npfnriilir sur xfauu ul
les prc-isct ferniuniOHr pour ewaire le ntaximun*
d'eau. Lw ni lier en fine ch ifFcnn.ick
Éplucher l'oignon blam, le ciseler er lu taire suer
2 miiiLUt e, sans Lcdniin 111 çr .1 Lniivrir nufc
Jil Ûkt d'iulilu d'ulivu.
CiMiLnsvCr lus pulsiks Jl- Lutiiaru Lxulfilc.
Dujiniautcr les «lires noires er le* concasser
upilcmcLir.
R sTi fl- r h mi ijibrjriw' cEn fme cr cLi. ragpcin.
Lus l.iülur un dûs lIc j ifiFil Je tutu.
C*i ««‘T 2 (“iife. airiïircT I pirnic il-f fleur di vjl
uL Eus bail ru lui^uiumciiE.
l_avL t le*.s hi. rhi r et lus uiniir.t. ] A's l ffouillur.
L oncuseï k-b teuil’cs de persil plat et de hasiliL.
Ri 11 r.-LT Les qLiciu'N.
Méhiiflcr soigneiKenH nr d^ns une enlune le w r
Jl blulLizs. lux cpiiiimls, lu lEiarirïluaiiu, k* pcuiil uL
le basilic cc-ncassê’i, loi^jacn, la Tomate confire,
1rs plvrs, les ctiiRÿ h-.ittnv, le1 Foie1, k Tiipiim,
la LLHdrçvciLL, k riz ut k* p/iiriiusaù râpe. Vuixer
5 et d’huik d'olire. As^isnmner de lluurJe <d-
Jl puivru il 11 HKsuhii.
Confection de ta poitrine farde
Mlu fam; dm*; iinr pnlie n Jnmlk 1 r
un emplir Li pliuIh: ]>rLqiiircu lIuj^ lu veau. ÔlLT
Ici exTrêmiits des nufa du ujLle. l’.issci les œufs
dans fa fan ne et 1rs dûpiSl'r las «ns à coté
des üuiTLS au iIliLilj Jl la I;itll. RcuftLidre
l'ow-crrurc à points jerrês pw que la poche
ne x ouiTL pus pEEidnni I.l LUKNiin. ] nixKur
reposer peidaut 6 Iwiirei ju frais xur une plaque
un iniMC perforâi!.
Cuisson de la poitrine farcie
Éplucher et laver les car nets. LpluuJier I ciignon
<jt Lun üch.i.ntLfx. F.fFil-tT k ukri T.iillbr
eux LêglMVIUh cti liUlupiM'L lUgiJLÎÛru.
Confi'GliLMHii'j un F*;ujl|lil1 ^.lïtil aveu ]ln l|iil imn
Je peuril et de basilic rêscnstck k thym et
Il Iuutiuf.
Ljvut k'N tiim.iïds, re'tÏTLT k péilona.iLfx
lui «nupei en q^;.tfTWt%
PruLliJijdcT k four À ISO C-
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une petix
pl-tqLit à rciln. Ans.uvinni r n pm fri rsç ck wniJ
de flu m de sl-1 et la s^isi r de tous k-s côits
çn lui druinnnï une brlk m-Kiwion blonde
L Û|^ULLlt xur L : grlLu un mux.
\1l1 Ltl Jmu lu pluqu£ In inirupi nx -di. kyunitfx,.
les gmisses d’ 111 en chemhe ierasées
et Je 1mjlil|lilI Faim suur 2 minutLi,
en décollant k* sucs Dégl-icer avec k- sin bùnu
RiJuim à nuu. McniciIIlt m-vulc* fnnd de vraii it
piTïrer à êbulJLliùn. RulDl-TIïl la puiLiniL fiircii*
danE la plaque Ajourer les quanieiA de tomaTu.
Enïuum/jr -et cuire à IN) C prnidasit J h -l.\
en ^niisaLiT rêgulièronenr h viande
Liixslc rupuxuj fa [xjiïtiuc Je iunu itiorx cfa finir
piujiinr II) munirez. I .1 déposer ensuiTe ’Rir
une gflLk UÛ IIIDX et .1 I.IL1XLJ Lgu.lOcr ptïldaELl
I limn U percer .Airs dt p,irr en part en cinq
EEidriuLh aiul mjlu ui^uiIIl a bridtr, [a ïaiiNer
égoutter pendant encore J heure. La lai^ur
ni ti—ip'nih .it piiiil.üir I 2 1-.'lires.

O
5
SS
O
a
\ eau 49Î
Quasi de veau de lait rôti en cocotte
vrai jus, gnocchr de pommes de terre
Pour permîmes
eût
iNr.RiJïirh'Pi
Préparation du quasi de veau
]hrLch.iulfcr 11 finir .1 22'Sr C .
1.2 KG
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5° tr
I
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DE Ql'.lM W VEAV
C-OL MJ S D*JUL
DE lu 1 mu
DI l\hNn in
DE VCHAIIIL
EB *N(.HE DE TIll'M
d'iiliie o'üiive
FOIl'EE Dl- MOI UN
fl LL H IJ SU.
Gnocchi de pommes de terre
500 c
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20 G
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DE nOStNI 'C DE I1RRE
1 £ ii4iR nur-,n si
(EIN rjE?
DE T4HIXE
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DF HLRME&.IN EtÀPi
Dl IMlAHI
*VLJIX DI Ml M.r-MU
D*]l L'ILE I)‘olive
DE CECJl 3E.I.
FkJ.L R DE SLL
KlIS'Ht. I»l HUI LIN
Parer « dênervr 3r rêwrvtr de 150
i 2jCX) g Jl p.LTurrb FrÊlwner 2 Kiorvfnux
idviiiriqucù de 4X> à 450 g pièce ce Ils sak-ir
t LiuFi-lf 3 d d huile d'nÜiiL1 dims une luoiiILl
Durer b \ an Je AftHicer les parures réservées,
le hi.-ii.rrc!. k<	dnd en chenuu ccriüLCK ut
k- [h^gi Enfourner cr cuire à 2fm C pendant
2lJ minute»;. ’mrYollcr I.l Lumnn et arrcMicr
k- quasi ré-guMéremenc Kêsenvria viande
nu chaud nilt une gnlk* iii iiiix. tn l.i cnciiTnne
d il-iminiu n ménagei
lj*ixraKKer lépÎTCiiicnc l.i ui n_— Fie. Dêi'kicer aw i
du fond blanc de vol-jîllu* ci réduire a dciui-dacL-.
tù 11 j-ninii ni i r çc((« npi.Tirion 2 foi*, juscpi '.i
I-EibEi'iUioii J. un lus- Jl idIi. Pawcr au chine «n cl
n <£ r.ï r ic lus
Préparation des gnocchi
D •	1 kg Jl gïUft seL silf h plûqtiu il il fullr.
Laver er esMirtr l« pommes Je Terre.
IjC’J, LkpilM'T sur ].i ci niche tic gros M-'l ft
tes enfourner. Les ljhc a ISO C ^luhiiL
1 h îü- I ii; cpl K’hiT npi-AniMic irn kÿ ^reluit
Lhiiudirt Cl les |G19ISEÏ ail L.lllllV Rc'LU| 'CTL F
la pulpe diïiu; une vjlntu, Iru^piiFiT l'n iif,
la liiïiûc. du sl*3, du pùivirc du iinidLm l*[
Jl I. noix ik mnv.iil.1. b!ç pas F.nn irsrjir
la purée- lil la LraviiLlI niil ifüp
VI in chit Li 7>ntL nu chnud. Former des ronkiux
de 1.5 cm de diamètiv ux les <pu|x-i en pL-c.rs
bouchunf dk 2 i*m Je ung. Le* rouhr rnne
les piiuniiCT des uiiuiik lI k-'- pn.«acT LÊi^ccniEiLl
ah k> dents d'une fourdierre en tes taisant
ijijcw:r îut ihi p.ipirr xul Fitixi
P -irip-T 1rs gn'K<hi dans un mnJeüu rempli
demi suite frÈiiiisSmiUï. Les flIircrrdut qu 1L1
Efflionccni a la surface et tes refroidir dans
un rècipicEil d tau gl.iLvc. Les LgLiuttcr
sur un linge puis k-^ ranflfr d.im un plat
 1 k mqi^mT d.ms un fi k t d hiail  J'csljïiç,
f Ace tfiimliL Je beurre dans une poêle
.intïndhêxiii1. I)t-s cpi’il ninuxx'i y f.nre coLstct
les gfioLclu. pik- lc\ JijF’ititier di parriicaMii
Cî li^ gpwicicr Jflr.c l.i prie k .
Finition
Present a tient
Kci.Rir lier 'fri c/t nifr rewriif
Z'reiJiTÙ# /t’ 4u£jsi.	2 fiu/k'/k-s dei-us
JviJJfC iiMft’ffr l	DuiijMÇric'K gwrjaiJfl
c/f piJr Z«.7Tf- f-irr<jrjrr7 d fjjz crrnïi uz rïr jzrv
c/e «ifi. Dcjwjw wj Jouf Je wùjJ.:tj j potL-rr.
flijyriNiïr Je jfŒprrr J#* rt .irrwjï'T ./’zrn /jfj
c/ brri/e J

veau 493
Four personnes
494
Incrfi, tms
Quasi dr1 veau
1.1 kU
1Û < L
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5
Xü G
s CL
1*1 <_I_I A-M 13F VI
DE l-AJÏÏ
DI FÜMD BLAMC
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ILHAM. IFES DE I l ITM
DE BEURRE
DHULL DOIIH
ii.ri il [» «ti
[ écumes mijotes
au lard paysar
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J.OC c.
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BOTTE Di. Ciimil.A
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CÔTES DL C CL FRI
DE l'Ü MMLS ne I LftRE
GHEMetLLES
TÊTE D'AIL
d'ilcue d'olive
DE I DNIJ Ill'AÏlC
Dl VI*1 lll I L
111 ! LU SI L
POIVRE DU MOI LIN
Quasi de veau de lait fermier
légumes mijotes au lard pas San
PiLTCT Ll Lk'IlLTVLT Lt qtl.Lll. TMH'TVl'T Jl 1 SH
?fJfJ g de parures Pïck-itï 2 iiiDfœAux
iik'iiEiqiarx de 4ÛH À 4SII p pièce cr les Msler
Préchauffer te four â 220 C
Ch^LillCff .î cl J LimeIl’ J hItkh dans «i>r çmnprrc
1 .lire dores les panjres cr la «iande Jl- luUk l-ôicn.
AiiiuoctIl* huuTra, 1rs Eüuswdail en chemise
éeratôer er le dum. EiJounicr cl Lsinmx lliitl
à 2(1(1 C prndanr 211 (ninutCS. ^lin-Miller
la cuisstill er iWftJKI le qüati rupuliLfcinunl.
DÊpiiNür ln.vi.imk sur une pjillr lti rnox
er h couvrir d'aluminium moia^cr.
Ù'cgniiKiirr ]l^.ltuhic. rit la coi Dite, di glacer avec
S cl de fond bl.llic de i criai Ile ci réduire j demi-
kJx-l. Recxim Hienr-er iene npér.iuon jru-squ'-a
l'cibKiuiofL d'ms jllü Je nili.
Cuisson des légumes
C.oiipiT les rju:rru,is Jis cr berce* cr ckt
la prc-iuiei v pellicule. FrthcnxT Ils clepinx
des fanes de céberrra. des l iion.es cr dus i1;hli*.
Ne pas. prier les piHiimw dr Terre greiiail ks.
Bj.ritci Ici pivurs dci	F-ffilur k Li'lrri,
L iiHiyq.T vu rrnniT^n*v régulier^. Lwer eoim
loi ]C^UI1LL'\.
CjUlcl vcpaTLJiiL ni tenu Sun F^pcnç^ : lv* faire 5UCT
j l'huile d dtic avec une gou^e d'ail rênitéc ci
Ici cuirc j. li»utL niLiuilk'mt'nl' hsï’l die fijnJ bt.irjc
Je v<i|ailk, ajoure pr^urc-^Kuiticnr. peudiuii
lï iTniiiiti \ ini-cpi'n îohh'npnq d'un Klaç.lge.
Tu lier k lard en lardcmi. Faiit teienir
ckn ik'miLTN n suc djns uni prx'l .
Finition
Frés^nUtion
J- J{S Jrgjwrjf J dfljrs ieï l tfe I FlJ5-2:iJ/E
cfjd £ Y-ïJ?r. . \r<:JHîre /±.i Irn/rmjn. i wr .rrvv A  ÿrj
A- rpri, Awr /< JbiiSl' sr.ft' I? gat?n7.-rnr Fujwua r
c/f fîcïrr <ft 54.Ï el clurrncr £?i fuwr Je mrijcù»
|J	^iVJlj.'iT WH DiPtr	J'n.rlJT.
Tr-Mw-hff jp çuiïsj i/ervurr /és üjjwrj Rêpi/rriF
fes Iéi£j£7riË'i dljir.i Lit ÆisfrïfAF efiruJej, .ru/nifr
JfS WJJ/l/aï Jl btfdW.

veau 495
Pour personnes
496
[\<.RFDTr.NTS
4
1.4 i.l
1-J Cl
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ILIS I1E VILtl DI !OÜ ï.
Ud ffJ'JD KLAFJE 11». h-lAk
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DE DFI'RRF
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Qoenelli-s de vobillr
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IN AIHIR H F VPCAIUI
DI* CKÊMI HI1HITŒ
ILI ANC d"{LI 1
l±l EUH IiHjN LM l'ULJl.
III l it IN 14 1
Ris de veau à la financière
Préparation des ris de veau
Blandiii les rh d< teau. Lx-s êpuuttL r des
lt prvniiLT bouillon. pour n? pas i Pimiieni cr
la k'idhÿiin. Ijtb lufmidîl darn Un bairt Je jJjuu ul
les niLtiTi! toiih protfi! |n i H.i isr 4 liçiirc s-
Prépa ration des crêtes de coq
K'IeEEPE Il'N UFÙICN lIiUIX 4.Il I 4I.UI f FINI II . PllFl<T
t iistc à é bul livioiL lù^roidir dans un Laiti du [Jaut:.
Partir lu cixLfl isi jLln des ltuei.1, NirppnniLT k'iira
cürnbi^rt err ks railler en deux.
Mettre les urètus dans uhl siiucunc. Vmcr 35 lI
du fond bkuiL du ixil.nl II te I 5 d de |>< L-r
(k pied de il lu Cuire a périt rïén:i.xM.-n«uniN
[iuiilI-iiif 2 hi'Lin'x.
A h fin Je h cuhvmn. les crêtes d.)iix.nt ëtit
folULllUfcl-UN Ul II. |UX lie OLlUOn dt'ir flvrar
un aspuci sirupeux « gêkriEiuux-
Préparation des rognons de coq
VuriLr 25 cl Jl fnntO hhne du vi-.tn iv 2.Ï d
de nplee de pied de veau dan^ uDl uuk-u*^-
RclIliifl k I quitti' du irioinc
Blanchir lec mg/wns comme ks crêtes de cuq
Les rufn ilI r dnEii un h.ini cLf glfut- I .*5 part T
Lus- dupuAuf dans le EilulaEigL- du h nid ul du jpik'L1
Froid I rââET Cilirû pendant Kl minutes au plu>.
[K clurvuriÉ être (oml-nls et II iu'. Jl Lin^snn dnic
.noir un aspo irirupeux et ç&irînL-tüt.
Cuisson des ris de veau
P-ii.h.iurri.-i k fuüi » 22û l .
F.un. fondre1 iç bi'iirn <1nn* mw f(UWCU-SC.
LirfMjuil fllC>lMIAi:, rAidir Ici ns d.t venu. A|ouLer
I jrnuwi daiJ en chemise êcrasêti lu rhuit ci
Il lénifier. iDêi^Incer aiw. lu vin blinr r r ri Juin
j ccu Mouililcr a hau~uui -sil-_ du fonJ hhnu
du VC.1U Cfmivtîi. I n faijmcr e*[ cuire A 21 >D (_
ptudanr eiiivincm 2fr minutn. juhqu à ll- que k-a tin
vLNUiLt fond.LH.Fi_ kv dniri. rt Avoir iinr hrlk
lexnirc
Confection
des quenelles de volaille
Patiner la ch-air du vuilatlk J.aiiN un LilIloit Fm.
palis h mixer jivt-r L hkmu d'ïxuf « h crème
’ cllft'[(e. un nci>T| Kiraiïl .ici lur ul >l iiiunilfl.
A^saiMinELCC, pUit punkle* lu Limt nu camix Fin.
l’nCLcr lu hi lallnn du piiuk s Frémisvjnii tiTS d.in^
urw I orniur dus quenelles û l'jidc Je deux
liiiIL'r'n n unyé t*T ks pocher environ 2 minutes
llüllh lu bouilli Kl db poidb. ]j:x LlLlLlipricN Nfmr
alites Ihrsqu'dlks rcnioniunt j h nufLcl-.
Préparation des champignons
b .mvxr les lëtcN de l hampquiuns. Lxù tourner
□t lHcl uiriF iks, L-irintluR^ ri g_i.il ii Tes À I .Mùt
d’un CDLiceau d\4fkc- Lus nïLiwc dura mse ru^iL-
.ivul- IttfidE ix-urrr er lr jwd'vp derni-uitron.
MüUÜIkl d'cacl Ji huttIcUr. Saler à ln PIfut de Npl,
Hisvjr êtuver pcndimnt LO minutes. Ëfl^ULLtr
luv bhjjtif'i^ni uns.
Confection de la sauce
Ep:>uFFur l«N LRitcs L r lus raffiQiis. Vf|%ur klir jllï
du LuiiNun dans luh- grande sauLuusu.
DLlj.irrdNSK.T Ili tin. FiLtn. r Lriir jiie ik nresn-n (-<
I ipiutr dajii la sauïeusi. Fu.duii t du inoHje.
A|ont<T l.i Lrc'ine «t laiiHk'r mijoter 2-3 minurcA.
[llucil fxjFci 11 jauEie d u.uf Iiekn i Ili feu. iljn-iiiur
le? t-hïimpimkoiT*, les olii'as dcnu> aüll-us
II^ qiic'HL Hun, Lux ltuel k"'. noonoiis ct le jir
de tnjrïe. Vérifier l'aKiaiMNinciiiciit. C. hairtJur
2 ininiruv n Fuij rrcs iknix.

veau 497
is de veau doré aux morilles
jus à peine crcmé
Pour personnes
49 fi
IsGHtDlLN IS
4
/GO <j
l<JO c
5 cl
l<J Cl.
HIS DE VliAI M.HS l'MKtS
ni 250 r. riEci
llf MUFH.II3-
UE BEURRE
CCJUiSES TJ Ml
LC H ILOTES
DE CRÈME LIQUD-L
DE KJND BUNC
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CdUWES 11’AH
IIHASCIII DE CI MM
FEI JLLC DE LAI? R.ILH.
CRAINS l>E POIVRE NOHt
Ul SARAW^g
11 Fl H. or ’• I
Préparation des ris de veau
I" airu dégorger lus ris de vcald de 2 a J llrtJïLb
dans Jf ï ni placée en changeanc l'eau pluMi-urs
feus. [x*a hLuiehir dans «n roiiik iu nv-eu II |iL»nrc!
un grairii- la brjndic de lhnki CE Ja feuillu
Ja- laurier. À ).i prvrniêT* ehullirnn, ks rafraîchir
cl les L^.LHJ* i1cr 5UF du papier ab.torl.ianl.
Ocp.r.üsïL r fr drnc'm r lus noix de ns du \lju.
les emelopper dans un linge, ks ranger dam
«me plaque, [jes; rccuusTir Ll ildl autn* p nqui! I
poser dessus un poids de ïilil g a I kg
I . s Ti'KirvtfT .ni frais pi rkl.iiit 12 li<iijrt,\
Cuisson des ris de veau
S;alur Ils ris Je 1 eau. Faire fmidnc 50 jj, Je heurte
dans une c-ocorre Lorsqu'il mousse, j meurv
à euirv lus ns du veau jjivc une |>:um»c d .i_l
en khrmise écrasée ct ks flTrvsrr con^ninieDT-
Eîkfl lus durer sur Eoulcs leurs faces |->cridj]iiE
une dizaine de min-wes. I w Ihïmmî reposer
t'iisuiEc sur uiu: ^.nlL-c.
Préparation des morilles
L lier lus- iiLunkes. lin CL|ULdtur cl Les paiKLï dans
plusieurs bain> dï^u fraîche Les mirer n l'aide
d'une araj^JMZu pu » lus cgoulleF.
FlIlt Les échaluEui ct les uiNtrlcr. Dans un v.nifoir.
faire isioussi.r 5Ugdc beurre. Taire suer
Ils ( l+i.iIoîcs, jiu-kut Ils moritlirv et I ^oiLsKe d'ail
en chtjtnsi ccra-ce Lorsque Iran de \êgê_arii.Mi
c <sr eiaporrc^ saler à la fkur de wl, .ijcuirer
Il fiind bEïinu du vuladk* uL Ijisv.t cuitl
5 nikitivs Ru n.r du l’m Mi'urcr k-gurui'unc
Ll .^.,IT: UT I .IJIIIIFl r.
finition
Présentation
DfypfKCr iet ™ dk WWW cJ frs HjrjnïJfljF À pcwif
1 .r:sijj lit*.' .Ve.'TCj.'r.' |jùidr.< b.'i » । n. i<>.

Pour personnes
500
InOREDILMS
is de veau braisé à la Crécy
>E1TX lït Ml** l*r Vfr*l
MtMk FAKfES DE 25Q r.
ni ce
DE lïtlIUIL
CiHJi \C.Lb
DE JUS DE VEAU
PI Tl IE C AEOTTfi
(lJr.NÙ\ IUjlM
I.LJL.hSl h J 411.
Q1 I I I ü. I>l 1'1 WML 1'1 At
HFAV(1|IS LH JIITP.1
m ILLE DE LAURIER
GRAINS DE POIVRE MJIH
DI SiRAWAK
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Garniture
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DE CAROTTES EAM b
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LMCflF'ONS ORELUr*
DE FDM? BL'.PC
IJI. VOLAILLE
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l'LJIVHI ITI MIMA-lh
Préparation des ris de veau
Rwr dégorger les ris <k %rau de 2 à 3 heures
lI *nx lJl. I tiu glac-LL lu Lhaii|^:u£Ll I en» plusieurs
ÏlmL.
Ll. blazichiT jlvcl.' k pimrc lu prmis, l hraiietic
du dwm ce I feuilk- de Laurier. \ la pramierv
t+,]Lllirki|i> k s r< fri ni li r .ULixi;or lt k « chiicpier.
Lcs £&ùuteci sur d j papier absorbant.
D». . JJ'ltLT Ll dcilLTVLT Ich IllHX. du ni Jl VLil-U.
Les cnrkipprr Jn.ns un | ingr, les ranger J.ias -in.
plaque. Courir d Une autre jjlaque cl ptJhci
ikMib un po ds de SU) g à ] kg Rêwn-er ks ns
.i-.i frais pi.nd.iiiL 12 heures.
Cuisson des ris de veau
E| JiiLhci ce ïinui la uarntLe. Eplucher l'uqgiLon
I itil k r njs Ic'jni'niL 'i en min: pi ns.
I <ütr Ici oranges, s essuyer, les priver ci
preLeicr 2 rubans lIl clsLl. PïeckaLiffLr fer foUr
aZZP C.
A VMINLItllLCr Ici Fil de IL'I fui. FajrC LlMldrC
Le beurre dans un sautoir Lorsqu'il mousse, raidir
les ns de vftiii p-iiis k « JrijgrcufeT sur iiiil prilli
ci) uiux.
Mettre n mirepLUX il.mi II rnt-rm rau-toiT, üiuüilcr
Les gciussc-s d ai en dic-misc êcKifÊes. I branche
de ihvin. Les quLues de penal et ki ruhaju
de les». Faire suer en lars^ani colorer abn.m
Dépcwzr II1, tis de venu vur llILc ^iniiluru
arcitiiEique. Chauffer le jus de veau, ajourer k jua
J 'nT,ingA eç mciuilk r k;s ns ik l rau .iwr
cx iriL’IdJxiîc.
Couvrir cr enÉüiüuw k lauEoij. Cuire les- rh
A ilJlJ C prntlnnt If) minutfs, en ks nir^.inr
2 Jois Jistc k- ju£ ik- cujmüjl. Ôreï Les n* Je i-l-ju
ec les. réserver au chaud sur une grille
CkLij.rr .h-j.LT La ^nmilun: cl rcduirv le
de bra^H^c jusqu'à consferancv sirupeuse
1 L flIlTLT 1 I.L p.KSKtLC. Xl piL^ clb^nLISU-T
JÏ.CL ritlcl l\4ihajM.illlLllL-|llH:LH
Préparation de [a garniture
Epluclifr lui eanjllL?t. Les Iavec. Les wupe r
en diibii de Juin en bai Chauffer 2 d d huik
d'cdiv^ dans un t.inIckiT. Pl.L-.picr Ira cnniriiMG. fucc
coupée cutnïL le fond du laaitiit. Faire lôrii
à feu vif 2 minutes. Assaisonner de * eut île srl rr
ck piiLvru lIli moulut. Dl^Iuclt urée ]l fiicid hhiii
dc ^jlaille chaud. Comrir. Cuire pendant
1.5 imiiuti.i J Elu. lIollx.
T^LTToybT ka% l'.irïhlk's. FtII-i1 fcindri1 2f) g
<k beurre Lui^qu il inouïe, itjoiwer les givollcfi.
S.lIlt .1 l.i Fli ijr tL1 sel. Lxïrsqne 1 cnn ch* vgw&winii
csl LiApnfLu. futtrirr di_ Ilj. Ass.iivoimeï
de poixTC du moulin.
Eplucher le*-tii^.rioiih greliils. Clijuiflt 1.5 lI
d'h jjlc d'olive dans une eoconç J-aire rissoler
lr-t oi^m ir ; iiuqu n ex qii ils t-oii ni Forjil.ir.rv
Ajiiu'ci Lû de beurre et k-s rouler dans- knirs-
ILICî.
Frjïj/friJr ti z	RjjjrwrAirr/« rtijgMrMîi £r<’CJJTi«rS4?tgrrrsJjicï Ucrerw
L	/	J JJ 2 -l rjjiNdrwS J-l [tuf J dt’ /jUikl^e dt'l JtS.
Jjrsh JJ4MU 4 sl-h-'û.v, ta râ df Etf.ru uj-tv £? fisJt’
du /tîniï /rj-.rrwgï'
Rz J/jrirr £2 j^mrrUm' «fnris ta dfawfrra .'nsy ; /“TiJrta. F'riwr
ta HS Ji^ErS.

Pom personnes
102
Inuhedjin'is
JQ CL
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5 CI
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DE 2ÇC £. l'ircL
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CF. UNI DE POIVRE KOI H
|Vl SAHAWjlfl
'«El FIN
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ronHi m MVi.Tih
Ris de veau-meunière et asperges
jus court à la ciboulette
Préparation des ris tic veau
bjtîïL dL*i-uï£M lin tfh ik lv.HI ptndfilK
2 Qii 3 hd'urt's Ji I .'.ili jjjii-iv d'ii chnnapanr
I eau f JüiJL-uri foh
Lc-a blimchu vue Iv poivre vil ^rmiH. I LirJrtctiC
Je ihyni « L feuille de biiner. A, h première
l bull ilion. les- rL-fonikr auvcivoL Ll les-<_hi.Kpic.T-
]_<% égi.rtinvr iuf du papier absorbant.
rXipn esL r cl* Jeiil n.'LT kx iiepix. Jl ne Jl vl^ii.
Lci imt 'opper daife un Linge, ki rjngxi dans ujk
pliquc- Couvrir d'une nunu plaquic er pwr
JcniuS uli puidx de 5GG j. 1 k|^. RcxizfvCr Ivs- rn
an F™ pendent 12 heures.
Cuisson des ris de veau
AæNâtituwr les. ris de «eau ui sd tin. Fükt
firmdrr |r brurrif daiH. nrif çnrcvlrr 1 ^nraqu il
ciiliu^m:, y cuicv les. ni tri Ilt* jimihaiiE
cunHSinmeni de Lveurre. Lh Jurer sur rouTcb
leurs fjLxs, puiv loi InuNisr rL'pcxwr «sur uiil* faille-
Préparation des asperges
Ôtci les foliuki dvi ji]X-rgi. Lmi^-i la hast.
I . s Livrr rt k's tsmiwr puis lux hiin1 %imt ikrrc
l'huile d'olive Ajuurei Li guiiiK* d ïtLI en chemisc
cLrujz'L. .MlmuILuf ivci: lu fond hl.inv du vnhilk".
Sakï à la fleur de cel. Cuire- (.vendant 5 Jinnurei.
lli'MTvrr .ni .’Ii.itkL.
Préparation du jus court
à la ciboulette
Ljctf la nhmil™. cr h rifclcr. OauffcT k’ fin
dt vCml duii'k UiK ]X:LlIv ruMte. Aux preiEiiLei
frcimsscneivr^ .\inuur b i7ilio«|$rT¥ dwlèe
Dtpij^r ru?i jïujix si ns cte evkttj ^ije twiére
4* cftiijw ivss/errf pk/r. JAjiroidîûj,
A/urrler f> *rJpc<Rrf. /Viricprtï’r ir /ta crnt.'I
.? Ai fi'JffMj/e'fJc1 'laris nrrj F|ijritvju/ri
Fini lion
Présentation

veau 503

Four pcrsoimcs

1NGIIKOI t: \ IS
20 C.L
1x5 0-
EOf Hikvs Lie vr.W UANS
L 1.1! Hilt.llSSf. KIJ^CHE
ET f .US.tS’Il
DE ]l S JJE VEAl
DE MJUïtlLR
FftlVM.	JE
FEJ.LH: Jjf &I!L
Finition
Présentation
C_ri.wp<T /fj; rujjrnrMiï jtj taurfAdv
rpJiSieV L'/f /rW£S7riJ jtf fiWJSV.
 srMïHf'r tir prur'rr rHÀjpziJiirnadito rt
J:	c/t’ frf. AfN'.'r /c’ JÎIH J pur/
r?!
Rognon dans sa graisse
cuit en cocotte
I
Prâfawflfo' le hyiiT n 2H) C
Récif tr un peu de gMhsc erntr aucoih de^ i jgaonv Les faire enkiivi de mus c6îês dans leur
ÿ’raisv.'. d.uu imu purire onœlli.1 en >nti__ i Fl-.i moyen.
A^visimncr ilv Fleur Jl çt'L iT.Ttre* au Fout pr iiiiï ji Jiltl t pr-ndflCF 15 nu nnres,
en recournanc 3 fois ks ipgpcins, à ince^'alks rê^alk n.
Lorsque le*? ni^mint perdent leur snngL et se rnfkrmiise it youj- I.l premuin du iloi^t, lus r^tiri r
de la lOcjccc, ks dêposef sur une janlk en ino» placée au-dessus d un plar ec eütiwit
d'fllurrinium mémïusrr
Oêi'iaisseï lû OJCaLLe ce dc^laeer ihCL le JtiadêfL-, ajuULef k de vc;iU, k faire rêdutrc
des tkiR rk m ct pfl5M-r le jus n$i chinois ccflniinr Incorporer le sang reinhi pai lec
Foui personnes
Rognon de veau sauté
sauce moutarde
Oinisi r (!< pré Rtc iiltc1 Jw pi i irx rujfrMHi»; dç wl ni
du I iE dirtu la bien blanche -CE
flliund&nre Diriger le* tiiejumii dr leur psie,
iiElt L irifndiraiiC cl Lck duf.iTL lu pirliLv lobes
ivgutkrs
Peter lin	ÿtrdolh. le* niuIlTii dam
une bwitttëe .wll 10 g du beurre ce I uuiUerce
.1 iiift1 de nulr1. \1.iui L r d't .in à h.i.nc un. Po'-i r
un JhquL de papier sulfufteê difLUCiiü-ii -aie
L'A ni^noii% t» Liiulf cuire peiid-inr 7 m-muEec
a feu doux.
Sauce moutarde
Peter ki tahiilnrcs l-t k> erricr. Les faire suer
itens um pçrkc canrcime, s.m'; ixklonirii ia, avec
I huile. Du^lnccr hilc k* wn blanc lI h^juLeï1
k- pArc itiigjvjunciie, tes grauie^ Je coriandre le
Ifs	d'ail un -thiisnsf l'ltjivl'x. Rcdniri
qurni ieiuiiL à sce. AjoUElT k plj de Vcatl CE cuire
•i perks Fréfiii-CMrnHrnw pfndinr |t minLrçs.
] ilf .i \auuc jvlu la ilmLiEaiilu du Dijon, la pa\*^cr
iili ilnrinLL <T.nn ne I i Liiwt rt'duiM léjirreinenE-
IsGKLDlLN IS
SOS
Fifiiiiun
Présentation
1	NIHJPdri^iS INI VI 4.1
DE IJiTT
ZD	OI£NÜ« CRELÜTS
fcü C.	IH EEL.IRRE
i c. ,i r . »r. se <"n.r
r;(iiMACS u'aII
1iï<l	n’m ii c ut m'rm*
IM fL*.lMN
11 PI K Ul- Ml
Sauce moutarde
Z	FtIHIPHi
],> cl	n'm n i de pÊriNt
 Il H^lSlN
10 <J I>1 H1HHI HlUNtnhl E I I
Jü C DE CRAINIün
I9ï COlLIAMiJlkE
Z	d'au
1S (-1 pr vi*j vu
I A S-. DL mcll 14Fini i»i I);jci
l (-.4$. E>l MC11 l'AHPE
DE. MtAfX
K Cl	DU ll.S IJE VLAl
50- h	vi c:ieî vif I LH i i n 1
Clfamflrcr frurte Jjjft jjh jjicturr.
VüFiitar 50 ( tte Jirtfcrf. LùNijffj/
IRTUtflCr, SffFJÊF Jr> FÏ^ÏHJH'.I J /tJf
L-j'^ .VjfiJt’r J d/ï etJ dÎKiWÛf
écrasé. (Jura /es
dr -J □ Ç 7HJ7rjiEc> m feji /u'Ut/rjJ
Si?rut’r./fc JujE't’FjJ ëfre 5i?rt;/rj/jt£.
.SflJfF j ta fleur Je fgn«trer
ït> nj^irOrEf td Itb- nr
ifjrjs b sjuee rjftiMferrJd Lwf
*ti*ï: Ïû! jmjEiJürdt' Jf Atrirn.ï t'J
Zj rrrïMe /iJFaH/r-r
OépilKrr les rcty^nlraf JlheS
frs œrâ'Ncg d!hiwcfrf. Jx-7 u.ippcr
*Ir Arjjcr ; E rjr jc/rv di-v
/în/ofc.
Pour 1 personnes
506
I nc.rt ni r Nrrs
Rognon de veau de lait sauté
façon Jean Vîgnard
16
250 L
iû <ï
5 ri
 .5 1:1
l/z
RÜGW^S LIE WJW
| U'H CWWE
OFC^ÜNb OIWE.WX
DE CII4Mrir.KDrÆ
IEIM.II L>h>. IM' £ ï.i |FI
IM 4'HÎ Hl 1111 NI*F|T
IM VMîi Kl
IN IMfc (	Nt
l>L BEURRE
l’OLVIU 1)1 MlHIIJN
I 111 H L»l 41.1
E'duLher Ils oigni mj. I«s munTT d ins une niSSL
ittVx 10 g de bLlirn., k jua du dcnw-citron ût
Jl l’tj.11? .1 hnuErur. Coi u rir d'un disque de papier
suJhiuse er cibiv pendaiii 10 itimiuLis.
Préparation et cujssnn des rognons
Siirhr les nsgricuiK de kur ga nguc de graisse
Lci dénLiTVCf Cl ôIiît b iiiui'ibr.iiu',. urilriïT
les parties graisMUfeg» de lïnttriL-ui. Dlxiju^kt
LhiiqiM* Tugnun lu huit, en Miivant k plus
pi^Mbk forme ikb. pLlils k>|iLN.
C-ÜUpd le pied dus ch;|[|ip!:J4.T14>llN. I 4'.5 ];hït
ks raugTF.
F-^îtc feindre M1 g lIc beilfru dans un sajiuojr.
S.ilut ]kn n-b|cnnnx f ks dr-rcT %iv-rrTien.T pendant
2 minua^. S-de-r. Dégrabiier Aiuull-j
Les LliaiiL|iiH.iioi», knur fn ri- n. rxlrç Lfur eau
de vicgcLK.iDn pctid-iin 2 HMnvfc» .1 Jeu très vif.
].nr.-ii|Lii. riiucc l’esu t<( cv.ip^iréc. dégjjœr
ail ûiilIltl. Réduire 1 mit. VrrstT Iü irènw
flturettL b.ïk i Püiwcr. Lul^l-ï Ij s.ilkx- Iilt
1 pLiirx hnu llciON,
Finition
Présentation
Ajrjrj/CT	,i#rv rpgirn/u.
J/. 1 irT'!jFtr ijjïl' jzi izx fir ^LTfrrr’, pra<
hws 4Ïff ferr. Xï fîiJtf 4./irwpi?gvL.
ÏXn'WWT mjgrjoHÿ prw
ù grïMurnre de riHJriiP4Ërf(i,!riï
rï urêmjMji «jj- Jlr,*’ .Msir/frf -rfr rsrdlff
Tendron de veau braisé aux carottes .nouvelles
Pour 4 personnes
Prepnrati in
et cuisson des tendrons
C'-riiptr les Hiudr^ns tu 2 mare taux éjgtux Ôter
EN pjraüï ^rXtNEN Lt I1L r.'LTLSL S-
A-fsuiisrmnET Icin tEnJroiiN Jl fleur ch1 u'I.
Lavi r k ct'kn. l’nkr r»igjic»n c r k [tiquer du Jcw
du furuTli:- CliauJkr k iun île ii_.au.
Chauffer l’hui c de pépins ck raisin dans
ni* Nanti nr et niiUEer e heum. Saisir Ien tLinlr iiin
iiif euucvs ki fâLui. .Xj jliel ks j^jLiwitri d'ail
<11 cheniiM* «.-rotwes, lt crlerk k chjni, k1 teiinrr,
I oipir-n. luh ^rairiN Je g^JiYfL cE k cucicl'ciIïl
<k rnnuaes IH'glflCTr .i%x*v h* vin blanc rvduùr
.i six: l~i msjuijk'i avec k ilk de ttiu. 1_ il ce
.ni ru pi'nJ.int 1 hrun-x à pt rr* frtmiswmi.'rts
Préparation de la garniture
Réduire ln faiiLK Jcn LdrnttCN, Les éplucher,
ks la%xi crics Lnÿ>iincTs puis ks wilkrin sifflera
ik 4 mm d’EpaKNi'iir.
Faire cKnifter in filrc cj'htnk d’nliii dans
unir	Cil fuiLEc. Ajouter ki
 k ramirc h uni pinnic ck xuorv Xfinoiik*.
AaHrti&üÉlHuir du- tkül dû- sd, codvfi/ tE vuift û feu
dmix 15 minurcsfn kï l.ii«ü.inT Icjknrmfiir
LulLftTLr.
Porrcr le houLlhn d< pnuk à rbullicicn.
V rliinspT Len np.ùttnm lI Icv lujKiffr cuire pciidisiiit
8 aiinuEis.
Finition
Préstnldiion
'cui^Ywrs diJflf ctes ok'ntr«s
P.rfM?r k jru <2ir t/jrne js- ^Lrmrjdc--.
CXtc?- ks tiiKJfff'j 2 <-/.	Jfwùrvr.t
.?ru'L /f ftttdr £?ij jrri.
EçnrfJcr ks ugii/ro^rr Lcf jA»rffr
rÀJir.1 Lu rfKirttra airrw r/.-rr k.t £ arsjtEu.
Wri> btirt ib.Ttid
G	FIHUI IH VMl
CU M’VJ 'i Fï'aII
I	CtHE IH « I I 1 Ul
Z	|H TH'M
l	mm» or i xueiek
I	ÜJl.\CJ n
l	e l.Oh Jtf CrlfcOFJ.I
El. 4 s. DR ITWCSNIICI
DE m.MÂTF^
5 Cl	DE 11X Ul X%<
<l	Jl». J IIS ul VEAI
| Cl.	n'riL'ILf. UE HJ'INS
DE RAISIN
TJ 1.	DE BE1RRF
1	n&UMi DE FORTE MHIK
DI
n ELR DL SEL
Garniture
Cr	DE RICrATTDM
I I	IJI. ElOI II l.ûh DL P0L>I1
E	HUITES DF CAEOTri.S
AVEC LEURS FANES
11141 F DOUVE
Sii:ici vCMUuLf.
H 1*1 R r>|- SU
eau d'éleveur en sauté Marengo
L',
Peur personnes
iMcnrnnsT?,
“ÜO Cr
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BR.lMC LIE DL CJLLf ILI
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Ql II Tu ni nKSH
TLTL I) 41L
DL TDM .X FER
Dr VIN El r1iHC
DL JUH DE % I U
l'DJVRb DL MÜltl IX
I Lf.L'R PE VFl
Garniture
JZj G DI CIIAAHHCNCHM
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12.^ ü	d'eIK NCI-NS C III 1OK
4	IK4NOD* DE l*4lli
DI. Mit
(1 c I	IM IMIKri lfl4Hlflt:
IC-at. DI «cm- WH H
SEL UN
Couper l'cp.iuk en nu fccauK de RD g.
L x » JlSiliLINIiniUT.
Préchauffer k four à 20D C
Peler E-cs iMgnncu cl les lucIlt. [_j.v*:r le Lxkn.
Laver les- rminrttfl lus couper en quank-iv
OijinfFer Lr jits. Jr vr.ni.
Chauffer l'huile dans une l'ck^yu Y faire racler
Ili iniïrix'UUK Je ic.iu. D£gr«iiH!M:r. J jkc nult
le< <ïi£iw .ns. lijonceT k thym, k | luricr, k £ékri„
II- persil, La tête d'ail COUpéc- lu ilcUx
rran^m^kmeiir, Ir ronemné de mnureew
les loiiLnles ciJupx.-Lt en quartier». [_j.inv-.t
£onipTter 5 minute. Déglacer avec le tin blanc
Rl(]ijitü □ suer. X'ioiail II t nixT k iuc de veau cfaaud-
CoueiLr.
EnfuurnLT lI Ijisv.t luitk à ISII t pL-ndii-nt
L h 3fl„ en Mir eilkirn la cuisMîii
Préparaijün de la garniture
ÜpluellLf L1 LUdETTLT ItS pUIEIIHLh dll tCITL.
Le lave r Les cuire à l'anglaise.
b-pIdcliL le», ii^lcjiik gnrluta. [±:v isic'lirL* lImiin
un pc-ric sainoii avec 10 g de bcurie, I Luilk-ice
4 l iFl ,]l aicn l* Il I t,.i,.i i hsnh'Lir. (, r»in*riT
d'un dlâquc- de papier feilfuilac posé diic-LleiEicnL
sur k » Tiquons. I .T wi t ^J.K'cr .1 hn in prnJnnT
une dizaine de- min»re*>.
tpluchcr, knci cl cxiupcr en qiijrlicr.
1rs ctumpign^m de Pan* Pan? un peur mikuif
Ijitl Ifjiidrir 10 g île huiirrc. A|L"ulcr
les chïimpigjioii». Lcsi-uifc a feu inuycn jusqu'à
ct çji.l-!! riir lsij ik ivjiL rnncin $mr ërjiponS?
Akkdücii inci .iu il fl,.
Tailler dc« nnvelîCN Jr p^in <k rnii d« 10 cm
k Ig ilir 3 cm <]l- luïgc. dianlli:/ k bebrre
clarihr .I.iïm nnr pu k -1 dnrçrr uniformcnicnr
k-s bandes de pain de hiîl pui» k\ c-ginnicr sur
du pïtpicr nliNiirh.ini.
Fir^rtion
P rf'st'iildiityn
Dt'i jwh-T L? wr.iwJr Dt^/.n'sp r Je ÿus Ji cjfûstsrj,
piMSà'r uFJi cJ'JFnJTJi tJjjnjîri, nzII^RT
LMSaJStWhvi-JcV/r ni! Nripper /? i'ÂlJüt/c .^Lrirfer
tas ।	et tas fijgjzmrs. L^ïsjf/ frijÿ/iCer
fneïijFrë'J	>rir /frii f/cjily.
Rip ?n!j> ta rvjw ctati'f ït-s	ebiMrcfey.
Jïi^acxECT* ùüfJfjur JuTTKriJFrrriM'FHf'JFf
k*» Lik)/fjjN^wUi tas Je Jtrw d
tas r±ji£.i2njF'f Ënf'ïrt^. NcpfMT Je iiTrifC fJ^jfi-vr
/es «'.riï'l/Lï lïruns cttt ta

veau
5Ü9
510
Four 4 personnes
InGRT.ISIEK [’S
2 < I
T BflÿlES DE VE,«J
DF LUI Hli 1W <□ Fin*
Li HUILE D'ci JTE
FOIVMT LHJ NOLlLEh
H R H Dl SEI.
Garniture
Z	HOriLS r?F t.iEOriii
MCJWILIÆS
i rijieti tA.MFS
2>D C DE PETITE? |*r»LMI A
IN. Tl MF. N0UVLI.LLS
CAI FILHFES
ZD	«{,? (UNS GEEI OT&-
Z	GOUSSES d'.UL
ï	URjïhC Hl: DF TITt U
te G	Dr BEUfcEE
4 Cl	IH JLlS. rt \1 AL
HUILE t'OlIVI
FLEUR DE bl'L
5-L CEE SliMni 1 L
T-bone de veau de lait
cuit au f™ de bois
pommes nouvelles el oignons mijotes
I
Cuisson des 1-boncs
HulIl f kgùcniCCIT 1rs ] -hcuifs, les VMJW» r
df fli ht île XL irt k% piixur sur k ^inl
modérément duuil Lorsqu ik Sony bien nmniiiiRh,.
aprèx mvinin 2 iimituEua, leur dututet un qU'JH
Jl luur pour icalkLt un beau giaikiltogr I .i«scr
griller 2 uninuri'x. Ri tourner lu T hiiiuzx mis
les piquer. Ldixxcr £fil]uï 2 ïiluiLitBri. Donner
ni) quart de tour Cuire «ncc-rc 2 minute?
Déposer |c5 r honex xur inw £.nlk en iitlik,
tLHJvrir d'alAiciinidjtï itïcnaüLi et les laisser
reposer.
Préparation de la garniture
hpludurks oignons grelins. Retirer le^ fanes
Jet s'flFntte?-. kv éplucher, ks Imnir cE 1l% ciy>uLLcr,
puLi Ira laitlw vn sifflets d<- 4 mm d'cpajsscur.
Faire çFiTiififi! r une cntol'lii! en FoiiLl ,ihtl uil fi lE
d'huik d'olive. Ajotiter le» siffle» de eaioccc «
les oigtlfitl'; grelucïi k** fl'MSIWWinrT clb F1l-UT de Mil
irt d'iuiL ijïdklv de xuliï* Mitiicrtjk Couvrir.
Cuire lc-^ légume^ 1 IJ mir.nh'x n. fuu cSliux
LT] kx liMKMIlt LptrcÙlLAL Clïlojer.
Pn h.nifkr II Flhjj â 2<Æ C. PiLi&Lf Ivx puïllUlCS
de ici fl sous i'e.ïii. Loi fisujïr Faire dinuffer
Un fil r d'huile* J ’nhi. ilans tlrl uuLrc uoLLrilc
mute- II- ihwn ci ks ^umîl-s d'ail tu diAmire
CLtJseL’s Ajouter Ici pommes dr Terre cr .ÏH g.
d< beurri, .isxni^cTJtLi Je fltur di. scL Mcllrir
ju fiaij in lulil a l^irb C pendant cmiTon
2Q ni illUCCS, jusqu'à ut qm k t pi immra ik (erre
vlhlilL finidaAFcb tt kjyjrnicnr blinde*
Finition
Présenldtian
KxUttwfot’r jg'ms /t’j kgjf’UL^ riwis «we «irriffe
i/TNtfer fr jltf Æp ZrifflQtr plJHF les J^ijLtT. Dt/MUtT
i'o TtLoiIéM sm/ /e's dsjrt’rfej r/wjfj/es üs priiurer
HJ r±!ruj/jîi frJFJïrr jj Y.rr Lzs pejrwntv dler ferre,
fri cdMfta e,f fiï üjjyfnffj Hrÿnf&

Pour personnes
cil
1n<iRLI> IMS
I	TÈTE DE VE AL DÉSOLÉE
E	l,A\Crl F UK VF Al
L K£. UE l-OALM.I h UL 1Y-.ll.lEl
DITA
2	OICMONS FMLLE
2	clous- oi cniorLE.
2	CARÜTTLh
I	TÊTL DHL
I	BEHaM'.LIF. I±l THIkl
I	tu II I t l>l 1 -*1 ICII F.
IC G	PL rUPHl MLHH
FLEUR DE S-R
Sjucl* ravî^olc
IC CL
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DI V1NAICKE DI' VIH
PI I H (lltôMIN lll <NV
d'iiiiil de pépins
r>i u-trciK
|1L MQ1TAEDF
BOITE DE PERSIL PLU
BOTTE DE Ol HOULETTE
EU LTE DE l.EUft.LkL
[?L l-FJLriS CiHth
PORRE DL HuiJlN
Ftf.L R ni Ml.
Sauce gri biche
Œi r
d'jii II E UE FÉP1P.4
[H HA ISP’
DE CÂPRES
CORMECEIONb-
DE VINAIGRE
BOTTt DE l'EKHÏ PUT
fcul 11. DE Cl «IJ.L-kl
J1U । I I > I M HMILlh-
POIVRE OU MOI UN
FLEUR DE Sf[
Tête de veau sauce ravigote
e sauce gribîche
Préparât ron de la tête de veau
P.iirc tremper h Tfti <_( h l.iny.ii pi ixfanr
J liturr dujti lu LiahuL rempli iTl-ju froide.
[ es rincer.
PdlTT Ils lJPOLLLS Ll Ici IlipriOilK. FiqULT
les oignons- met ks l uus de giivrlc. Couper
la turi lI ail en deux transvuEVMiiliirn nr.
.VL rrn la fitc rr la langiie il JUS un ro-ii-diMlu
 eiaijili lI eau hoidc. .i%wc Ici LaruCïch-, Les unions.
I Mi, li rhjrm, k knniTfr If pnivrr S.iI<t. Cuira1
à e<jLivef[ du 2 h 30 J 3 hculcs. Sunir la langue.
.ipTvs 2 lis'unss de aiiSMio. Retire r la peflu
et la parer.
Sonir h rêrc de venu cr la dcpj.ii^cf.
Sur un torchon humide, éraki Ja. tête de il-ju,
disposer h LiTij.p.if de vraii pareLfs^i'- P-^iilrT
Il tuUt daiih k EürehüA. Scier lL ficeler limeiiiIc
irri rnri fH-um'arr fcniiillon er nçiT g-flTniriiTC
arrjinnriquc. P±i&c? au chinois Plonger la [ëic-
Emx'lopptT durs lu biiuillon. L gélifier
12 hciiïLn ju frais.
r.phichiT iE lover If s. pmigir; Jf t^rif. |_jçk iiliR
I ÎJ S'jpUUI.
Finit ion
Présentation
RitTfi ir ftfff i/e tifju fta ‘vïrij/Juïr gtïr/üê. Ôïw
/jcf4Lr> j'E /r Rjn.J?cjn. Fj/iitr	JAjIlrs
rt-fe- Jt rwja Les	dkiMreiwril ctrjw
t ilJT±wrÏÏ<?ij.
Dt'pr iSitf /d Jt’Jt’ J-ffiMf £k!f	trtfi
।nf	j?ti ty	dt -terre ! rfpcrrr,
/k'£jCJl4iIp:^/.*z*F A .'..UiC F.P .fl'.Jr <-f Jr SMIC?
Préparation sauce ravigote
Lsivei mnue’; k s herbes « les c^suyet, puis
Il * ciseler cl II s me Tirer. Cim-'Ict ] oiynun kï
h.ishfr les câpres,
iMeriFL la niûucardv ct II- liJHiÿlx.- dans un bul
ÇjJl-t k-r pohttt. VlékrijLL.T \1 limer la lauce
a ïhdik'.
Incorporer rcM^Riin, câprEt Kicbécs
et Ils film hcrlicx.
Préparation sauce gribkhc
Cuir l'irnf ll) miniu?'; |>.1U hxiillancf afin
tju il sinL diu. Le ralraÎL'lur c[ l'vcalcr.
I Jiitir EonhiN !<'. hirhis. Iri rauw r, pin t
Ils cisl lT. H.ilIlct Ils c.ifncs cl ciiiuili.t
Ili <ürnicrfhoia£
t.Lri»x:r II* iiliiik d'ct ul iLniis un bi>L Verser I huile
prciurosiceinent pour nuancer h Huer. Ajourei
Il viiuiigrc. Ili fines herbus. Il hlaur d'ciruF l l r'h*
j .1 founhcHC, k” c.îpfts ci le* cn>,nk.'l>‘iir<
S Jlt cl |XMwrr.

veau 513
514
Veau
Foui pcrsLHUJCS
Ih’GEtÉDIhNTb
ÜO li
ICQ (.
ÏPQ Ci
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l-M ALCIFLi EU vi ,11
IM l fù c. i-jfeci
|M* ni i m
l»l’ t IIAAirKjh’VMi
111. PïlLlS
IM T'LJlrlO
IM 4 (Ll ML
fM JUS. TE M il
IM Ï1M5AKCI5JI
L*|‘ |MM Il I ll>J l>l l'ill I I
Iï'hI 11 I Lif Ptl'IM
IM MA1MN
HHfl LU Sll
l-aiï-RF !>! MOI 1 IM
Finition
Présenîatiun
Ltfuiftter les rtJüL JHj/IJ er pi>L
wr mwrJ sw cfoiorri
D'n. Lt uJtJptf Jr iTJir
SW"!?! .MbJrfiCi ilbj.i"-..' DuJIlVJ
Wf .'rurrdr JWJidiriJ  jJWi'Jr
1/cjTJJr'j* wrucb tfr HJdiWijrlJ.
Ncrp/vr JHWc.' Ü Jiîficc1 j /! IWM •.*
JHJk l+iMÏJ/ïr'WJJML
de la t en escalope à la normande
Pcttl r 11 hiiuillon Je prulu .L lL.tr.iLIiIilhl. Y plonger Ils iiiacnroiii lE Jls luirc pendant
12 miiLiircK
E|> ulIilt Ils r_1l iinpiyiions, Ils ktiLï mjijji ivmvilieiiC <1 bts tih ilCui Le> LUIfe l'ilL'IllclW ddlfr
line lurm MAUieiKi1 21) g ik* li^urrc. pi il-.linr l niinui-i'h. I zc.iSlt im Ils Tuwvrvur .ni ch.iuiL
Pjrt lin cs.'ilhpe5„ kb. pc^u-T encre d«U* feuilles ik film i inilli «ç K* .tphrir .i l'aide
J IM1L hntCL*. 1-1S S.I?LL.
ChlUlfiX l'hlrik lUns un S,ui(r>ir ^jnuieT 1H g. de beurre. IjQmquil iuoikxi*, % cuire les i-M.ik>pr-
2 mi niJlrx île cbnt|LiL liMc. [. ip-xjiiLl Jcv cxluJi ipxzh diiil clru I'lïiiu:. DâfiArru*M:i* k'i-ch.;iLupu*b-
sur une filage munie d'une petite g,ri lu. Ci n^rir d iiLuminiuni niùwrtLr,
DuptlMNlST le N.lUCOir lIl LUIhKIITI JbS UbC.llopL 1- D^dsiLCr Î1VIX le fXJFtO Ll laisiUT TLdu.il U a MTL.
Ak'UElï k imï du wfiu ut h irêmu. Réduire h saute nisqiîà h c^nd’.tiince sraikmêt Vérifie!
r.ixuixrmruiiiLni. TiltriT Li sniiLiü i la pxsNurre. L l vllilt sur Ils uli.iEiipapti is. L^iih%ur niL|L>tur
duüiuihent dtaUH I ou 2 minuTcx Monter très légîrenient la sauce avec ZD g di lu-une.

515
Pour personnes
.116
I\CRLDI1NI!>
Boudin blanc de Noël truffé
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l<JO (.
1<> Cl
2DO C.
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11L'J4 %l Ht	IM AKt;
ni mu* ni pan
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lll M l •BRI.
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lll. \LS IfcJtL DI XIRIsS
LOI J b IM I'LumI
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lll »*MI t>l l'UHC.
IM TIC 11 11 I LJSi LM l'LM. J I
l'Clll RI |11 Ml>l 1 IN
ri Fl'H. EJF STI
P.isM'r K « luprt mi s J< vnkin k .11 1 li îilÎiciiç, grille
lll IL", Cil El IL rie [L'ilips LjUL ]l HIEIiL'OIX R.IX UpLTLf
1.1 farte d iik une cabrer
h .11 ri IrLiirpLF la rnic Je fxjiu dam Il laiE.
SkeciDnner 1rs pied,'; dw chani^ignogs |> . Igrcr
uL les LtNiD-'iir. Les OiaLher. Éplucher et -li^lIlf
k”; ét haJiKLS l'aire fondra k beurre dans
usit* xnuEdme. Fïiifl micr Ils is Lhalutes 2 minuit:»,
iljnuterk hachis de itam pignon, Ju sd,
du ponre et le us du demi liLttmi. Cuire lusqu'a
lei'.ip^rLi.TicHTT ix'Piplert. Je l'eau de itRcunin
IjiabKirr refnudir.
BriMSir (k'heiip.'mriiT k s rrtifihcs |jW ctT.iÿer
j la EourdidlL ïUt lI*j pupiirr hullurisL.
Laver e'fswyxT k persil-1 Lit hcr ks foiiilkf.
CLinfici Il"\ cizdfii. A|inL1ci, dam la Lakrllc
ccintviMTir k bnclw Jeidailk « Je inndi>»n,
la JllxcIi.l% Je ch.iEiipt^iLhin. les jiiueicï d truEs.
h nm* Je pain cwrrTdt, l.i crème fiuchi
Il viciaigFL*, du tel, du poivre.-, le persil
cr les rnifk1';.
B;k v Jeu 2 blaiiLS lI ü.üh en neige. Lui ajuuier
à h farce. Rectifier ra^nnnnunn rr,
l\ uuci J C.-K.I el-iiilIl du tuiynu. A L aille
. 'un «fflTïinnoir, le remplir de fanx L a r.i^r
en pTL-hiiUil fuis I cxIeliuiLl iiiiLiLt:. l^Tjand
Il boudin xUEl ik environ ]2 cm. toumeT plusieurs.
fois fcTctn-nulc Ju hui au lu pmiant pour fenner.
<r*upiT. Chmipuer .1 former fomJfoî
de 12 lui avec lu rurtc- Ju Li tarée. Rûîunur
leî boudins. .111 fr.i
Finition
Présentation
f .Knt/ifrr /r ûiJirrErur rjfj jMJEflr Àjjz.-c uirf rtrs*!'
PlrrtlgËF /t'5 J>:)iJ£fj?r5 dllJri A JjrfHiiUitor frèjrtrïÿujrr
fcs pnrfcw pL'/r^ru/ ? 5 rium/kr. J-gnuWeJ
foi Zrtjn. /un ttir jtm.1 jçnr/fo m /rio.v.
Setr'u wn uu.r./ru .fo .\<* / Fr/f^fo jf.err

Pour fi personnes
BIS
1m; r fru-ats
J	C.UlJ UE 2.4l \ 2,fi K£i
4 <i	IM lll l«l
5 Cl	PL HNE VIMMP.^GNE
Z CL	l>F VIMICRE DF VIH
!<J CL	l>H 5AMG DF l'OUIUZ
J| CL D-HIILI. DE Pi ITM
lll MAIS! N
I | I I K |j|- Ml
rrjlVHF m1 MOULIN
Garniture
2 r.i
±ô G
2^.0 G
Marinade à cru
iûO G
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4Ù4Û
DI CAJlôTILA
p'fJK.’MCl.^S
p'ti:ii il lj 11 Si
HCIIMCtS 11'lll
ILILMSCI11 IM" I lll M
ITC ILIE Ht LAI H.ILR
UHÆNCIH DE CEI EBU
QL«El L% DE PLH.IIL
iji un ilil'Aÿliù-
TOLT-CR.lth
Ut POIVRE EN CR.4IM
PUH HL DI MLlL IJN
Fard brun dr vulaillu
1
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1,5 I	DE FOND BLANC
lll. V VI Ali 11'
ï ri	ii'eiüIILE I» i*H'*
IÆ EltS-IM
oq au vin
DE POITRINE DEMI 5-1 L
D'ilEIlLl.
11F Kl I ILILI
I1E L IIAALP L. NE1N%
de Paris bol tow
UE Lrl l' f ICI
ut 11 %. iïmi'mïm
GRELODi
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I»- M I fflfc
1 in H IM *E1
A|l jwr L lI i II viiuhiw mi s.in|£ ik vijkiilk, meta iigcr et
œseiwi hj fiak
Préparation du coq et de la marinade
I i .iLnlkr Et dLC^iupcr k ci iq en 16 rnorcv.iiiT- S.ï ni r
les abairb et la carcasse
trJuLher cl hiver ks uanitle1^ Lus Éininœr, IPi-ler rr tininu r
k b oigrlüDb Lf In êi:h;ilftl£>. FÎLL-kr ci1m:i iihk Les queues
de persil, lu thynt, le laurier er le céleri Dipoter danL
Lui jLcifHLiiI un. inox hiux les irmrc.t.LiiA cLn lyk], Ttpnrhr
harrDünimiscnicnr roua les kgumes- émincer <k la rtuwinnde.
Recouwir le coq de s LD. Aiinix-i k-î d .ii] c ii vluzinisu
vcrætéüK, lu Enuqui't HAmï 11 le poivru rn grains.
Couvrir Je film tiirablccc lii-yiT maTintr pmdani 24 heures
uU Iriiis.
Finit ion
P réservation
L Mrnc.tr Jrr < uqi a.ijz£
A' rotaifc ùa iwyer jfrr £c axj
ta /jriïrwzi,
ta rtwfltpfgnc-us cf ta vigrirws.
fjrr.wrr jfit/ijCct juéf /r /cjnran'jra
i'Jc '.J.ïriJ /Ü fflJJmdn-.
Jf r««* du i WMigrc*
Onr-wrv A1 cnty □« ahi ti
fiXfrUtr Ofr dirrtLJtwhtfiJ JLiUs
ta cferia..ta.
Préparation du tond brun de volaille
Ei'lüchcr ks oignons er ks fanLiïctï.
Cüi lu^KiLT O.i cnrcnssc ut lev .ihaths du ciiq. Ijcn Tarn lx>Ii>tut
thi« une incnrre iiiec 5 <1 d'huile. Ajraitier les oignons
Cl le biHlqJcL gurni- Laisser suer putidiatil 5 mitiulcx.
ï)cjittiusut la coi nTrc. néÿ.laccr «ltc 3 l ck rhnd blanc
de vidaillc. ELéduiiu. Mu-jilkr lIl fund Lilnnc n bnutLiLT. PiiTtiT
à êtiuUi-Tion. Digra-wcr er éajiner. Cuire à périr,
frc'ULixMT'nt'nls ptinclipnE 2 hi «tus. [Jcpiii |i ILt rCgi.ihcFt-menr,
PjLWlï k dc'ild JD ekiniiis sïihs k fouler. EU-%cncr ju Frais.
Cuisson du coq
1 k mk main, taruner et tp^nger soigneusonenr
les lïLcir^a^K de Cûq uL La g^miltiTL zroiiuLiquc. Filtrer
h m.irinad^ M pnrRrà chnllirirm cr ikumer. Maintenir
la iDACiifiadu buüLlhiiLe.
Prcc-luLirk r li finir .i 2f.X> C
Chiuftcr l'h'i le de pépins de laisin dans ujlc eocouic
i ti fi rn ru. ApiErur lr beurrt ct Faut r-wnlur ks nuirceaiv;
île coq, un euniiiiciiÇdcii p;u k* uolé pesu. Lxv debarrasu r cr
rr*encr J ut» une p aque
Mcrrie la garniojue arumarique de la iDùcinadc dair»
I LXMiuttü Lt frian. Kiwjr	A mimiarux. I irg.njis’jjr
la cociMTc. EUmcrriD k- coq drins la colofec. la ganHruuc
nnimnnqur. VtTSfir la finç ch.inipajyie çr flarnhrr. Ajouter
la marinskde büUdLanre. LuKtin* Irêrnii peiidinL lû niinuLuw.
Oumptêcer à hauteur avec du fond bnui de s-ûlailk-. lUuiner.
VltiJilt rnxKiisiMinmnisnr.
Couvrir h cocotte Lnfciiriicr er cuire le coq a J5*<i C
penLlu.nl 2 heures. Suneillur La ciuKi-on. qui c:mr iXTr lnt<
cf régulière
Préparation de la garniture
Tailler la p^wrine detniml en faillant, ks- bfencfeft; Ils E^puitcr
cl ki f-iin. nsMiluT s^jn% lus ik tswidic r. RÉmirvc r. Clyiipür k pwd
<fc^ champignons Les Laver et k-s essuyer. Les faire sjuiei dans-
li nuirn. Aiixirc-iisi que les Ifinlcine. SaIüJ
Eplucher ks-petits oifnQMtf- Laite fcmdielc bcuriv lIujis
ne wirruM.1, smURT lu? üigncHis ct le rucre. I zs jeer a ferun.
Surrir h çnq au vin du Four. Ilrcanccr la wilailk ckns
un lûinkau cl y£ïÎËlï la cuâmoit. La lIuîi* duic être nioclkusc.
\ LTifitr la LY>ukiir. I on^lusJMlL eï J'a5L;iiJV>iiricnLL[i1
dr h rauct La dc^ræ^er é^ciHueUHnenL La parler an diinnis
LlnniiTH.
bis
Fricassée de volaille fermière
nu vieux v'naigre
Pour personnes
520
IsKiiiKrurNm
FOLLETTE lit BRESSE
DE .<" KC.
DE IkEl HHT
DE SUC DE HTM-.TE
DE J1 S DL VOEJLELU
GOUSSES DrAJl
BRANCHE D'ESTRAGON
BRANCHE L»l Tin kl
FFI lll IM Lll KH M
Qi l inc- ' |»|Ç rLFVII
[*!' VINAIGRE DI 'VIN
MIL s
I >1 VIN ri,A MC mi:
l*'j|l ILL ll'rjLIVIi
FC EUR DF ME
SUIVRE DU HOC 1 n
Préparation de l.i poulette
T hftiIiit h pmikne er h vider.
I rv<r Itt misses de la pcaricne e-il p#cnu.nL
LU HLLITIL tLTipfi UH Kilt l'yIJIXNt1. Sc|l:lfl T k? pilon
du biuc dt cuis*?. SJlt I un avant I ar LicMi>kiu.-t_>i 
qui iLp.iïu k piliw di l.i p-irre pourqiK l'os
se tuaiii-humiL- pciâiluiLl la luesmuu. Prélever
les ailes avec les suprême Séparer ks .ulerui'L
AtMinoiuici Ils □iiUTLvnux ;bll de In fleur Je srl.
Cuisson de la fricassée
Lier iiiwn-ihlc |r rhini, k .lune r, le persil «
I c^rragu-IL.
t ijuIÏlt ItÏ l£ il hiJltïï d'olive JjllN lilir O ..TiEEC
pousanE conccnir ks niütCLaü.x Ils utn à lôic
il* iiirrv5- Snifirirf mnKcaifK de vokrille de cous
Curés. AjuLUlt k hclirru et Lh’shlc blondir
uniformément en arrosant avec le bciiriv.
Dégraisser, puis LkyldLvr acte un fikl Je Iiiuigrf
Jei irin . n rniobanE chaque morceau dans les sucs
de cuisson Red dire a ilc et rei KHivckr 3 fnuG
t'i'ETf1 opiTiri«iiii.
ChniiFFif r le ïiu- di romarc, r tin blanc or le jus
île luludlc.
Aiuurur ]l EiiUL|ULr jrami ct k ’ £011**1'* d J I
en chemise êcrasêra d.ins Is oocùiec. MuùiJkr
jivl lus Iil|ui ln cIujulIn. Pii Ltr .i fhiilli'irirj
ct Êcxjmer
IL ddis’c 11 kü. Couver cl I.hhklt lui ru '..uik
lar-MT bxiilhr pendant: I h ,30.
Kl I ircr Jls rnri-TLi aux ik viitmlk* .ni fur e(
à nicsjfc qu'ils soiie cuîes Ji;n.jn hl<l\sii;u-i
un temps .k uiugiin Jiffjrenc Lev déposer
dans un snllEtai cuuierL.
Dt-UcEicr Ils suprêmes, lu cnupcr en Irnns'hi's rr
k« rronjrrrr d«n^ le *tfUEOir.
Peiner ki sauce a ébulllEion. EùxEificr
I aKciiwniicicnH'nT -rr ln p.iKscr au chinois
au-dessus des- IïloIcCuiLx de volaille. Giluvrir ut
niainhrnir h fricassée au dwud
Ftiiititm
Présent a hvn
i)r^ ('xtr jrajFrïLUtK' r/.1 rMifai/lr
suj ta üsjirrfrej citaudta.
JL«r njpprv rïf sjzm . Arrc*<rr
lîîi.f fîl'rf Joi'irt ff JuMrk-t
;rn Jour ri1.' eho-jji'jie pcj-irrr

Pour personnes
ÎXS
Ingklüiems
Gâteau de foies de volaille
i.oulis de tomate
i
IC [.
75 «•
 /2
zp jj
fofls m vans mi *
Li-AJuS. DE Ml HUE
DE BHi'Sbl'
DL MOELLE Et IJ-CI t I
lEI Fl ENTIER!
FAUNE! DCEl K
DE LUT
mi s*E d'au.
IM ILI E MILI
FUIVRR ru, MC mu
F1ÆUE DE 'FL
Laisser LnaiLpur La Eiiudlc du IjuiiIJ potJajiiL
2 à j heures dans de l'eau placée,
tu rufriR-uratuTLT.
Renner k* fiel dtc foies de vxilaille stporer
le? di liy Lnht l k'j, । Irni'rvLT.
Coulis de tomate
2 Krfi DR RiMaCIs htl>l C.U
ET Ml'Ml s
r c. À b. d iruriE d'cujyf
t	TÈTE d‘*1L
L C. À L.. DE COfcCENTltfc
DE TOMATES
T	JELILLE DE LÏUR1EK
L	fUUÿiJC.HE DF IJIYM
Pi >11 m iJk MOI'LIN
i 111 U IN Ski.
Kai’uuE de truies
et rognons de coq
Tau’ iH JiF L.utj
HLHJNrilM. IM 4M HJ
DT FÜM? BLANC
IJE VL JL Ail J J.
 il c.l n 11 UE VkM
liCII SMS Ij’lll
VI Ml V IN IM N Ml ALIX
ILHVVHIS DE III YM
FEI ILLEb DE LU S1FH
QL El K DE l'tllML
Ragoût de crêtes
el de rognons de coq
Du t un ruiiikau, NanJik ki lkec tk i<iq me
un bouquet psmn rximpnsi* d'un vtit ik* poircxi,
d lujl branuhu lIc [tniri, lI üiïl kuillu de L’àlJtTcï.
Les rvfrr-idir sjje çjace.
Priiccdcrdu la iilltiiu I.iCyjii ja-ll les riïgpuiïS-
Pmrlfî c xiTtunilex dc!V rrrlrs. iii_>priiii<.,r leur
Luiiilii^e ci lus tailler en deux K-ktn leur grosseur
Ix.'s nHTLix1 dans un rcMTik.nj .wl I	il ni
en chenus* êvnaêui 35 d de fou J blanc
 K inlailli! rt AS cl <Sl- de vt nu. Cuire
;l feu dûu.'i pendant 2 brutes.
Rl Iuitl de iiuiilii .15 d lIu fimd blanc de vûl aille
avec 25 lI de ydv« de veau Laisser refroidir
Merne lc^ rngjirsni. dani l.i reduflmn «vire
I gllblKWt: d'jjl CEI lHlIIIIÏC LYniV-’L. LeihNCr lLiitl
10 minutes.
Coulis de tomate
Laver et e&Mhcr kl toindlcs. Les couper en
quartiers- Ouprrb léd J'#il en drirc
trnnM'CTuIcnLc'Eit.
Dans un rondeau, verwr l'huik d'd^r, r fair<;
suer I .ilL Ajoutur Ici Lumarci, le Oùi KCi'iEfê.
k Thym ci le laurier Assaisonner. Cuire
d<* 35 miiiLin. 1 à tau lIcmix.
Ô_erïail et l4êcr,iMT a la f«urxhene pniir csar ure
la pulpe. A|iHiltr celle pulpe dans ki kuTL-aivs.
Ç uire l'eigor.' HJ (Minutes à feu duiw> rn vpdbnr
h lc quL Ici LCiniaXes 11 allt-ui3iltiE pas Le (oi)lI
du rondeau
l’uMMir à 1 cLiiriiuiL eu kulailL furlLiticUE. Vcrifici
l'asvfli'u«nnement
Préparation iat cuisson du gâteau
I lire b niillir le Lut dans une rusw avec 1s dcmi-
lI ad. FiIiflt. Rrfn nltr.
I quitter 11 moelle Miw r ks fo o. la moi k
de hcr uf. k 1 trufe l iiiil ra, ki piuiii 1 d'cLLik
li lu lait rtkmdi Saler et poirier.
Préchauffer lu liiur a 13Ü t . Beurrer Jls ilioliIl .
de Kl cm de diimene Le', remplir de l'appan il
lUMLju'j. 1 uiEi du Ln'jrd. LcS placer daju lui bain
marie, sur une pecirc grilit en inm(. EnFnurnrr Cî
laisNcr Luire pLudaiLl 2fl rniiLüICK a ICX) C.
[>1 pit piiTTrarn nr dmf pjw. hiiuilhr, les j^Ii'aidc
nu doivent se pcr^ilk-r mais revLûr krincs ci
brillants Vérifier h cuÎMC^n en piqiwnr
Ic^erentiJinl la laine d un cuutLau d iiJIill l|ui dmt
ressortir propre Les revend au chaud
Finition
Pi'ésenttitian
Rkiutuffvf' F^rurt Kt* < niJ«5 Cl1 Je pümjjfiwis
Jf lyaJ drëï peK cft’ feifr jus cie ûcHSùri.
Njppef ks îsjr.fttes Je crjrJw Jf fn»j,ir«
Jir?ri<jrjArr ïtf	J-r /r±jtf dir lYilrrlle
Jfc CeNfrV.
F.^gJJïrJ (4p i/rfrf <f Je mgMfWK Jr ci'Xj'
jrr if < Zitr.
—
524
 Jambonnette de volaille
farcie au vert
Pour t personnes
Confection de la farce
Inc Rien -_m is
4
4C :
JO G
2 CX
T’i ism s oi vin ui.l F
lll Rilku.
LM JL.* UE VOLAILLE
[!! lll L KHI
DI ni H ii’c.iuvi
FIEUK LU Uil
Farce
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Z-JC C,
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50 G
I C. À 5.
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DE VLBT DE lll FTTLS
DE l*OI££E5 JJ tri NARDS.
fl lll OIGhON H-LlSC
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DE I MLD F.WW»
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DE REV DL' VE W UKAISÏ >
DE FOFF5 ELDMDS
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4ITE
DE J1J5- Dr VCM AJ! ' E
hùm'h * wai3
LU BEURRE
d'hliie d vii%i
ILLLH DE SEL
l'ÜEl'HE DI MCH'IJM
t-pluk ; r LT CiScltr l'rrifiFicjn bi.iFic. Fiitl Rindrir
lu IjuurrL- dans miu sauicuse cr v faire suer
ï(*ignnn viiis çpkrjE nn et a Lou/vert
OltT k fiel des foies de volaille, «parer le? tkux
lutter « lus JÉnsjrvezr. Scparvr Les petite LùbcS
dt ris Je veau
| l.^. hçr au luiiIuilil l.i m.ni1 il dm #ôh_ï du volzilk.
Couper Le firait £ei liKüccatD. de la même caille
que les lobes. de ris de veau
Dmisujk: poêle, chauffer I J d'huile d’olive «
s^i^ir ks miïrcfAiL'x <Su foie, tn les gardant rruéi.
Les ê^utter et ks assaisonner de fleur Je sel et
de pnHvrt1 du ntnuhn.
Liv\ E. tgoucrer C( QSSIW le vert du blette et
k-<. pliusmik d'épinards. Les laiïL- tombes à feu vif
dans une cocotte. Les égüunrr rr les choquer
poiLT arrêri t k tiBSHtm irt fixer la louIl iir.
Les presser pour HKtmire toute l'eau,
l-e^ CQDCQtEer finement n Iqjde d'un «iiiuEMU.
Kovief ce éplucher les fe vents, les laver
i»T ks «Jg'UirrtT.
Ri tip?r k fDUçnne1 et ks u.iTîilnp;iiK du laid.
Lu laiLk-i un pcELis laadiHis de 2 mni de cûtê.
EÎ-IchiJît ks pqpwjnK Je pan à muc dans iDH: pùèlir.
ISiLllTL Il^JL FLICIUllE llCLlI.
Dans une rahtte,. ruéknipjr ks épinmdx.
Les IdcLlL-i, Ica futufi de volaùlk tuchcs, l'o.Lif,
ks tevEuo&k roïjÂiDn. les IsTdons, le? pifjnons,
ks FtKiL-; d-u voIjiLIl lei iiIüfuCsmIjc- Ils lûtca de ris
de «tau bnuKs er k jus de volulk éonju.
Reclificr I □KkaisucnwiLùL'ïLE ni mëlang«.'l
de iwuwu.
Prépara Lion
et cuisson des jamhonnelles
Flamber les cuiffcs» rerirer 1rs nerfs er ïvcrirHimur
I cr^iir nmu qui. leu n ]'uxcc|.i-hùifi de celui
du milieu. Couper netikmeni l'ongle de ce dcûgi.
riMiCKNur BittiL rL-mfnt ut luikjeù par I irilciuiUr.
Assaiennner l'intérieur des cuhws de fleur de sel.
Remplir eus pmbnniicttte; du farce. ELibaLtre
P^j-lIl feiua la panic où se trouve le sue ry-lai«M.,i.
eu Eiianc bien h penu Fermer à ITaidu*
 k liAtonncLs du Lutin. FillIlï a iû1ci>alks
iL-j^jlicte.
CThauFfu r la	Jl~ vukilk*.
Chauffer l'huile (fans une col-evHc rn funta.
Ajuuicr k Lil-uctl. Saiiir ci douer les jainiboiinettes
de tous coiês. Dégraisser AjGvrsr k jus
du vijhiLk Lhitud. tùdvfk ci biaiser
les ^mbonit?tt« prnJnnT 21 miriiTuk
cri Ils arrosant souvent iKcC le jus qui du iL
les glacer.
Finilivfj
P résentation
Surirr ks	il’t’ fa CCtOrï£ Rrffhsr
/es bjjefl/rers dis freuf ?t /es fr-c/t-F. /
sur Jrv jjîj4rtLi.,ç cJmjccicx IfersÈr u-jz c OrdcMi dt’ /izS
dt’ LfiJisojr iWDUf, pormcirrr rtwwtoi ftoiwiw»
I^fi'fi-wc gFjRJMi	fît Jtr dr sr/
525
Four personnes
526
NGRLLULV JS
pa i xri»i> n iLriam
lïl 1,7 KG fil Cf
l	BRAMUF IM «**!
4	(3JUSSFS u'.ML
24	C.ROSSE1 LCRmssrs
À tta'IlllS **>l C.*»
1/2	HUI II. Lit l'b-ILYll.
50 L. Lll itl L M1L| il iX-Rf.Vlhhl
; 4'1	1 >1 l'il i' mi- 1 ii^niiti
5 c i	pf JM nt nuiPFE
5 cl	d'jiiiii I>'üUVF
I	EÜEï LfL FLWOLH.L SEC
FïHVRE KOI IL
|LJ HR J». SI
Sawre volaillF-prrp\i!Kp
JQÜ Li
I
2 C. A S.
20 CL
5 * 1
I L
40 CL
Il | r „A|AH » >
ITTF d'ali
de < ose e\ nir
DL IXlMflflrS
TOMATES
PE VIN BLANC
PE UNE CHaMIMOM
PE I L ME PE |[ü\LUU>
PE |l S DJ. VOLAILLE
branches ni B «Il U
..........'lll	J VE
P-irL'R ll| ML
HWK DU Mtll UN
ou larde de Bresse en fricassée
aux ecrevisses
Préparation des poulardes
FliLinL'vr l! vilIvt Ivl-vulmlk 1. Llt-vi kï vui»n.
pan r k* pikiii'. Jçç jrr.m <k c iriwt VI im+iunniT
II» piluus. Bk'ii (11 lt 11 jx:;iU %ui k's- di.iu s-,
I )i cacher h * h.iri nix <r Ici ixiupiT ÿii ilcirc
SuppfiniLC l£n ilikfuife. FIcnl IVLï k» fûllllV s.
Cuisson des écrevisses
Chiutrci Les- vliv.mm.-s. L.-i ojltl peikianc 2 minuEas
d.nis un inurv tw>UI Hnq arum irise Ji kjiiiiuii hx' c
du [xinrv ixur. Les rf’ilir cLms une- cueillie aux j d
d'hliik J vilisx, 1111 1 rriniir<s Ajixircr
1 £injmvv d jiiI s'il duniiM. vLmïvêeb l*( Lï de iii-Lxinv
<k persil, {"jcïmrir h lucottl* .1 un hiipr humiçk et
Iûm»c:I uttüJiLir Ikjis du ku duixjir LO miiiULCù.
SüpGin-r lux verux ckx l|iilik% Je-. cLrcii'ixux.
Ri-iviicr es (ëtLh pour Ja piepatariDii de la muse
Confection
de la sauce volaille-écrevisse
Ciini.aR.CT le. teni d\ ctcw~.it. éplucher
Li «xfijikilct Ll Ivs L.iillcr cri tuiivIIcs. L arer
les minaret. ôier le pixloEieulc, les epipinera
k 1 cimpur <n qiantn'.
Daïts une <uua)ne ru foiiTt, hirc wierles p$niM»
A v(i nlk iiwi- } ç! d huïli1 c ’oliiit!. A|ontcT
kl It-ILT dvLTtvi’iSLfii LT ks Tun-arntlkL-T. Ajudlvi
ks hMuIcek, lei grains J’.iil en dKFiÛH
rcrsHBVK, k C LiricLtiiTE Jl hirniiEvs ët Ils quartier,
île (naiait. Hirc suer k r«< T miniiw. ïhuhciT
met Li Tu il* LtiLiiiipiipiiL'. Aj juflt Le >111 Hium: er
ri-.kiin i sec.
Mi uiller a>ec k ju- de \idailk et k fuinei
ik h. mii.lfJ . Peiner 1 1 hull iricm rF min. |1l iiJ.liiI
J llCUTL' j petlLC cl'llLIlLlMEL. L.I lailCL' dml ClfL
sirupeuse h perlée dt quelques p>irricukf
 k Ip.llUCv-
LisvrJv hiisiliic <r l'ewujcr L'.ipurt .1 h «aucc
ci l.nkiifr inFuxcr p--iilI-liiI I lit-urv hors lIu Itu.
rstsser enuncc la *4Hkc au chimiis ékimiine.
IU'lelI il r j_v%;r mnii iciuci iE_
Cuisson des poulardes
S;iki ks im«ikc.-flLL\ du wdaille. ChauFFct 2 lI
il I" Lille, d tiliw dan? uni vnixirnj. S.usjr k' niions
ki yniK lIc* luiawc. lus upŒLmisK kuï LLtfirc. IihuLlc
I Lirandie de rhvrii ei l/2g$u&!e d\til t errée.
Vl tilt .1 hiuFL'ur ln \3uli. vs l.ulk ultcvikk, couvrir
1 citinc pi^id.iix I heure 3 peins treniis^nienN
Finition
1 yréientntio)i
[XromqttfF (es prUiTS l?? kf rJlAWl'* Jrt'IlRIMA'.Si
pieu- krj ru/tJrr J rnuijcir ilLu» k-' Jw'tjjtc
CiiVWÎM*.
/rs mruï'f'JtfJ.' Æ ivii.rjü'r sui'
1(^4" Jrjlik.	/j fjuùrffe jru'i /t‘ WJdL
Ai Sirîrce r,,j/p//i,c-trL_^ï,r,r5fr rï /c pts de friiflc.
KctIhttï' rk jmjrJjr, peux jüfrrw Lr juin? jw ck/ri<w.<
cLü/nj/i. iMù/rrer ir l^pul' Lhi tttftùrcr ta am*’.
Aji Ju/iT ta fActif । /<£ p/wiTJ >/ Forasses.
JJrvyaw lus Jr//itl /rF.t irjcjrtfftMM! j Yj-LnJïc-' .W
As jjsii»-7r5 efeirrnta. iirw d cwntef d'nfam%.•»
'.-fr iï\iM-j/r .i.v-ft ifc. \.j|jfir.r .if'
\ faille 527
Pour personnes
5211
Inc R! jtr.sTS
voi^hu&in Bhl»e
DE In KG Hi t I
DE LLOL-EI E ÜW DE KH I L
DE MAD&tl
Dr 1'1)1:10
DL h ’n 111 lU'HE
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ui. uni) df Colûam
IJI FfllFS 11*. VlJl AU LE
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DF DM UE MU* DE l’Ain
DI. CfLiXIE LIQ1 11)1
UE |L k DL VllAILII
HÎDUFT
DI. TRUFFE KOI HT
DL JUS DE 1T1 rrr
DH VE K l DJ- BLUTES
DL GRAISSE DI WLAJIJ I
»r hkLiefif
Il ri U DE mi
POIVRE IJI' UüllISJ
Poularde de Bresse façon demi-deuil
Bnuaier Li truffe « l.i iwttuver soignewameni
jrviîC 1111 linj-'L humick Taillur dut l.nnullus n 1 jidc
d'une imiùlIc line
Hjhilk'i Ils wdIüJIIls un nu taiïMiiE qtl Lin doigt
sur k s panes bnik r ces dura ictus .ifin du renrvr
la pruii'.iuiu pc»u. TiïlT lus iluïb des CLih^-s CT
wetitfiiner k hmic <ks mwlions.
Vldui Ses TolailEus ut ôter les parties grosses.
Retirer le hrecher. Paumt delicite nient ’ Joijus
ititti' In peau et l.i l+ijic iki iupJLnii.% pnur
iktolkr La peau Pjsiei 3 lame-lk-s du Eiuife dans
I huile de Truffe tr le* gjiwr «nus I penu
du Lh&qbc fUprttfiie.
PonLrj tbulhlion k* bouillon du foulu ilanx
un rondeau Ainuu r lr jikl e triFFi, ainsi que
lu ni.idcrc uL lu [xjtCô. Y phi^.'i kri icdailks cl
lus pocher a perirs fremissL menu- pendant
] hiriire. Lxa rÉSEFVEr nu c'hnud. dans II ut houiLkm.
du cUlSthML.
Préparation de la garniture
Fp nçhc-r cr Ishlt Iç oél«n rtv-t cr lus Lurcittffs.
Lllîkr m lam lu Lèk-ri Cuupei le côtari-raie
fil Heine, rçrillILrr l+ia<iue moitié pour lui du-nnur
U ftrfnK d'un iVLtamk. Reutrtjpcr en deux autre»
rectangle* cr nri?ndir 1rs srçpfrs. I .iiw%r
lus raruws eoIiltcs uvel un duparL du fanir.
l'ail II j Ice branches de céleri, en hâronntrs
L plijutier Jus oihiiliüa miuvLJux, un uonwcnüant
une lonjj.iic Tige. La laisser entière. Piirrar
le bouillon: du pouk 1 .'hullitinci. Yciurv
k*> lunumuh fi Lu d^w% en CLimpLMii 15 initiuius
pour Ils carolTi.s. K) nunir.es pu .iT le cekn rave,
10 n-nnuEL-s püui ks oignons «t s minutes pour
les hnronnuts ik likn. Ixis l^.l nlur nu tur et
a ntetuie île k-ut t ub&an
Préparation des ciiiDettes
Pahbfr au hachoir, mun? de la gnlle fins, la noix
de sum, L cluiT L|u ixdxilLe, IÔ p ik Flhe ÿi.rjs
de canard et 30 g sic lard Jl Cnhrjiia Ha<her
lu LOILlen.lL kl f lics ik VLlhdk.
Treripi r k s de < Jt mif sk' P-Hn düiis k LTi'siir
liqiiiLlu.
T liller en gpoï ik s HO g ik- fnr-t! rtas du rniunt.
Pruluvcr I lTi.ssu du |u.MlJi:ttc: lI la Loupui* CIL lIus.
1 ailler tn dés^ au couteau, 50 r, sic lard
Je Coll >nn.i.
Eplucher Trii^qciii bJiinc, k risclrr rr lr f.iirc ^n-cr
2 IlLirilKUl- .11 L-u |fl H du t’CUITL'.
Brosse r L rrufft cr L'iX'Risi. r a la Foiirihcrri nir
du pjpicr Milluri.iu.
Riuciir mus k s injîrui liems prcpuncv J.uii
une cahute \muttr k- jus dt volaille réduit et
k jus ik trafic.
! .nrrk verr de bk rts. Il pkinECJ* 1 mjTiirîr
lIuim- du I cail ]ji luiJIanLL iaIuc. £ Ils il|ul~j fx>ur I ixlf
la Lhtomplnlle. Égoutter. Kéiereer '.i nicirit
du ntrrde bk rtps pour li finirin-r ik s c-iJliTtes
Ljiiuper ^rov.icruiiLcrit jiu «juLlïuu I .luLru eiiiiiIiu.
MûLuijttrà Froid mus ks ingjrJn nts Jr L Fnr<t
lIuIIS la Lldùttu po^.x* iLir du la gJliee. ÀSkaiMJIULUL
(k fleur Jr sel « de poiwe du moulin AxiurfT
lu ilfl du bkiics- Lutipê an coateaMi Mûlajugui
wiig.nuiLii mic'iir
Tapiîwr une peritc huche de vert de blette»
'il miiukr k i|LiiiTl du I.1 Farm:, l'uni lJlipplt lIjiis
k > en en tui doniunt Ja forme d lrl hnuk.
fhrnçcdc r de Îr même rm peur ré-iliscT
lus I aulTiA CsiLIuLLus. Ll“. cUiCc a la va^<ur
n HS C' pendant 30 minutes.
529
Pour	pe rson n es
ovs
[mC.JU IMLNTS.
2OÛ ï.
HIL1Æ FOLLE DI- Zq KU
DE IWACW DE PJLÏb
11». Mil. DF P AIN"
114» I HJ. ri KMl L'i.ll
4J_’I F*
4JCU S'il s v’ah
Ll> FAIT
n n H 1*1= ÎIJ
l'niiHL Dl «lHU-LIF
Garniture3 el huuilkbn
4 I LJL h JJt L.IMCIU I
lll I  I S L XHC1F I I \
4iIJI SM h 11’XII
t»l<JNI»Kh
N AVP IX
l,ÜLP.L.SL7t
11 L1LLI DE LAl< H.IF H.
kiLTOC'iir de nnm
4.RMX1 lll HlllMÉ. FhDIlL
IX.1 S.1R.IW4K
l'OLL.^Fr. DE CîluM SEI
tiFWS CM Ml K
Poule au pot farcie
Préparation de l.i poule
H.ib.'lkr k rider la pmk Rjêsenw le Fük^
k* raiLir n k fçt'Nirr.
Faift rfL'JiipeL la unie île pain dans k laïc.
Ncttugjier k FlML, k* <43!UF L"1 II pl'MLT. PutLT I .lll L'I
retirer k geïiiM. Lover tr «Attirer k ptrul
IA ffilUllIcT.
I l.irhiT -i ta p> ri(i jirilk k Fini1, k* Lxrnr,
k pnsici, k- iinhoti, l'ail 41 Les. foiiilltf de persil.
I'vuml'T la mw ck pain i?t I nji mitit. iVL tau r.
]jL4HTpUJLÏ les ILl üiï à Lil. Sakf lc|;Ll'C.-|liLÏlT LT
pciiwnrr.
Gu lii la pou II de Farte Fermer l'ouï crcure
lii eciubâiic swe du gnn Fil vt mie ngjiiilli
j. hnik'F. RcK*m.T ta piiük* ju Lfjis.
Préparation du bouillon
et de la garniture
É'IuduTrt hurler iwinirkow rs
l'pliL.'liL r i •: oii'miEis et le* piquer dun ckiu.%
de giïuFk. ChU|X-i k-s rriLiiiLi Jlù pdfe-jiiix.
retirer h prenneTC fcuilk, ruh séparer u i\tt
du hlnii.'. 1 .lier ]e bliLTL cl le icrL. Lilt k* iltL
de poireau avec le laurier ci h rfum
Uc|.>c>m.'i ta pi»uk diiiis iljl ^raind tcii'idcau
•kjniircT inN oi|fnnns% k-' cmirri. i, les n.mls,
ks bLaiics de piriieaux. ]c hniquer garni er
. s pr.miN ik piHTr. Vctm.t 4 lirrc's d f.ui. Font r
a L-balliriuii. ÂiouMir J poigiiŒ- de gu.* sel.
I L Plier Cwr- À périt'; Fr<mk^nmrE penj .irr
2 hiLiircs.
Finition
PrésentJiion
J.^jfjWc^ Al /touir. /j /(jj'i fJfF 41 Ai (alrrrirr^fr
ÇurD? /j /jAt t’J ïi? tfoDpi^ Wr 'rdJMsbi’f rnsieMei
JlfgjfHjes diiïiï J® irrrjrj'cwf d'e icn'iïr
iftf /xjjf.’ïftjrl £?£:' C .Tljjij-Jf.
ï hrsj-i-r ta	iMhT wm u/rj^i’.rrj de /jr.w/t’
il ./<	l^rreii-wCer ta lïfsrc'Uej «À- taiiDNir'J
.WT f'IJi .' 7klJYl-\ lI Jl j/i<> ff pIVFùilJ/J..

\ oîailie 531
Pour • personnes
532
Ingbidums
ÎO I
10Q (
PTj, IE7* JAI'Sfi
DI J, LAh üLl
in i,j. Kti H h »
LU MCI FARDE
IU MCE 1'1 FAIM
ILELR DF S£L
l'ÜIVHF DU MOUUN
Sauce diable
ic cj in. ji x oi icjjoiiii
RÔTIE
40 C L> EC.IIAI 011 h
[/1 c. A r.nt poivre. taKüMtawcni
S il UE vis im une
4 CL JjF VlS.MLrNI Jj’ll l'Clf Ifc.
2C fr	J]F Kl 1 IlILI
1/4	ilfe Kl>l 1» |»| Hï piTI ||
i	BRANCHES D-'eSTRAGON
L C. À C DF C OSCENTItL
DE ICMAFrS
PcnlinuS gdufrcltes
] KC DE l'ÜKMI.S DE I.-IlRL
Kl VIJI
nii'R lj mi
fW«X FtH'R HDFL'EE
Poulet
grillé à l'américaine
saut ! ( ible, pommes gaufrettes
Préparation des poulets
Habiller lest vu jiLIls, sLcI-nnni-T ks. j\irr<s ,i mi-
h.mrciir Les 1 idc r. iDtbd l'±iikuhl Îùei cni^L-^ray.
lIl cuikil. Suppracii. r le hi lut ck c 4ilrri-M]$, I end s.
I.i pirru? Hirperkun. du bredier «vec k- catuii
dü limRujjü. Ouvrit l&i p^nk'LS Jl L'h.iqLiC CÜCC
du In colonne vurMbtak cl lu» iiph:tr JuliujLLmunt.
Llt reL-Dupei-en Ji-iik. Replier les ailerons.
Cuisson des poulets
PnirfuufrLr k four à 22U <
.’ùkr, |iohT-.T rr hiiikr kÿrrcniunc les piflilen.
Les dêpcjSCI SJJE le pnL ntic pteau, le& liiix.1» r
2 nijiiumiE, doninr tm qu.irr de cour, les jïnllct
2 minuces. pui* les tuoiaruur CL kx qundnlIcT
ck i menic façnu, Dctarnsser les pvuku sur
Utlc plaque a. roLir -ut t-tinminLT k	.ni four
à Al?n C pecidani 20 minutes.
r^ntrux h une île pjui. Suphr k» piiuk^
du four, supprimer les rw Je la ca^t [IhjraiXquË,
les. Liidum Il^.l TLirii. ni" de* niimii^RK1 p]ii\
ks inmberde mie pam. kuu lulcs.. Aji\mh.t
Ici. piMik % avec kisr de cin^on rr
k'%. rqunsv-.r .ni fmir lü minutes.
Fm tt ni
Préseittûîion
l'ers pfwirrjzr :-|Ï,W|J fcr /Ôf|.i ’ï
? ïài'y C . {.cri f^jriJIw jfjt rïjf pjpwr crAjri-rüheirJ
J -tj /ej'rn’ïHci-rf.
J n rj;rr ‘cj wj/<4s f/.a/rF Jp p/i-T.' rfc1 St'N'feC.
/f 4 C'f-t’	tjî exart.1. Ler.t ji rnJïi/Mgrjrr
dirj prjinwr^f gtfP^rrtes J pJ// ri ek Atac'e?
tfôfîïl? t’rj F./IJûJirTr .
ConfeLfion de la sauce diable
T’pîis. hc r L-r csckr les édialowi.
D=u k uiil peiitL- UuLclihu. liiirv fciiidrc le beurre.
Fnis** mjc r led rch.ilorcs 2 niinuces, ajourer k- pukrc
Ol i^hOn.ik'CCL'' cl k- lljijlliilrc île LLHnnniN. VeTSt r
k vin blanc t L vm^inn RiJiüre a -ci Ai-mief
le jlK du ii-l;rlk*_ iulIuiil dLiuOcniLnr pend.iiil*
5 uiinul'L'N. Vi'nfutr I .u\.HÎv.tnnL ijk pl Lwtr. ev'uretf
Cl effeüilk'if le ccdcuiL cl IcKlrH^iiL. I hubrr
L ? k-ijii k s |ç\. ,1 ssulct à la sauee
Préparation
des pommes gaufrettes
Eplucher lt lflv<r les pouimes de ceirt\
CS aiioilJjt il 1 lULUKKniTL- Lux fnill!ur xnr la Limi
onduk'i de h mandoline. Foi me-r une ?h.>fll
de qU-Jilril I;i^l jioufl un F.ii.unr povocçr
!l^ pjnmk* de cent- d un quarl (le tour j chnL|UL
pivt.Ltu .i Li imndol in Les réserver dans
UElC L4k>ILL FLIIipIlC J 'lJU L niTL* .
C chauffer l.i frhirc n L&b-’ I ^1S C
Rincer les pommes du curie, les û^julil-t l-i
les. iqMingCT wnitvicnwrr.'ni Jani un linse
I_cî rksnjipr p.ir pi ricec qv «ici dans I huik-
lJ13UlIl. Lmi ki Une puLÎCu niinHic.
Jjf'K L fij-HITTCT

513
Pour personnes
5Ï4
lutlRI ftlFNTS
Poulette en pojarski
pommes pailles
JDÛ c
200 C
|0 CI
70 L.
20 l.t
4
DE RUlHT.N DF VTU 4 IJ I L
DE UrESSI-
DE P.Hb DI MJE RAMS
DE CFct Mi L1QE IDL
JE IM « IIILI
DE IM t IIILI C I ÏILII II
LIS l>F	11'1111
DE TOI 4111 E
H.MEMT D'Est ELEITE
PAJ'RIkï
IL 1.1-H Ùk Ml
VIVRE LU’ WU LIV
Pa mire à pArighisu
2
1 CL
200 G.
250 C.
tri r
LU 1AIT
DU F4HINE
l»F fl IA PF i.l Ht rtl XS.-C.FIF
ll'jll II I 11 IM 11
su m
POD'KE DU MOULIN
lus vltE
IkirJE DL FLSML H Al
2 CE	DF frOND ÉU.tf.
DJ BOUILLI
l/2	CITRON
2 CL	D'HUIT. DrOIIVI
<;r<’i$ si 1 c.ms ut mik
Préparation des pommes pailles
Lpluchei lus pumn ex de teift: ut k» la^vr.
JjCK pAjatr a l.i m.ini.tiiliiiLE munie ck kl lame
a pommes pailks. Les Lalsale trumper poidanL
2 Eicxirvs j liiiki un Li.un d enu fruiEaie. |Cf noumrkr
l'eau 2 ou 3 (ois.
Préparation des pojarski
Pjirtr le pain Je jtise, k- tajlrct lu cubu^ du 6 mut
lIl Lïrfé. Ijps mcrçr< Jpnÿ une calent et
k» ar ruser de crêmu liquide.
I ujIIls’ le beurre en petite cubes. [j»t, ln.iN.ier
raindlir i Trmpé nuire ambiante
M inchonner ki trf Je ^ohilk-. Llx b jnJiie
n J1 nu b-:Mji?l.iiil,L\ i^imittcr nfFryidÎR •‘gffliTTCr
À ïluUi uAU. puis CfcJUyeï ks ùS aveu un linjqe
prciptu.1
Denctwc lus blancs de udailk. Les L.idkr
<n pi-ns mnrvuamî. Ir iisiaiarniier de fleur
de tel, de pnr.ctil d Cspclolc et J uni* pncntL
Jr p-i-sri ka. I.cs hacher fini mène au couteau
Egoutter k pain de mie imbibé de crènie J-.ins
URC p.ISVMTL, pULV I ,3|l lUilT 1IJW hl.LIli £
Je volaflu Melangs.1 le tout. Incrirpurer k- Lilutiu
par pi nn < qn-inçiKs 1 h fois. I <iRque la farce est
liss£ et tioiiLhjp'.'i ic, h TLhm'LT .lu fr.us pend.ini
15 minutée
On ikt h Inree iiii 4 paris Éunks. L±i mcxlclrr
un forme du snpuênrt Je M&laille ai ce un eôtû
uhnrnu. nmindi, et un cnti plus fin. pn point?
Les déposer hij une plaque LMim-e de papier
\ul FiLtinc. Piqui r un un de maochi mi d.inc ch.iqiE?
iiiprêm^ m L lAtssani dépasser d'eimron 2 citi.
(..cavriT de film cLnnhk cl- Iainn-jc .Iufcit
15 minutes au cungêhuflitf.
Il^ püs&Lï djilh I L.iapL~lurc. ti1, cnrnlii. r
entière-mène et ks modc lei mit dumière- fu».
Lus rinj^rr niw une plnqui cnqpvcrie de papier
îiiltuTbi ^111$ qu ik ie Louchent. Les rétener
au Irais.
Confection do jus vert
Lai'er le persil plat ei l'cffeuilli'i. L.- phni^e- Jaun
k l'eau Niilêi bouillante, puis k ptssccr dans
Un li.iu d eau nlnctL. ] LyoïLltçr vM^neuxc nient,,
le diicasier kgêLcniLnr cl II- paisce ad o-llce.
PzMitT Li pTËfHiraliun an r?nij$ fin T.i5qu à
l'obiention j'utle pwûc Esse. Réserver dans
ui il ealLFltt! tf cïJuvnT Je film i-rir^bk
Cuisson des pommes pailles
Cb.iutïer Dr beurre daiifie à 160 C dans
un Tnndi'Aii h.iu'
£ goutter dchcaicnirnT Ici porunies ['aiilcs «nue
un m^.L propre c-r ¥<c I cç pécher parfo trniL-nt.
Ix-S plonger dans k- bnUiv l ai-ific. Lrv blondir
uni kiniiÂinciiE, ci; rc rnimiic ddicarf nient pour
les dissaieier. Les eHoUtLCf sur plusieurs Épaisseurs
ik papier abMirbanE. pc nnm1 pAille^ doivent
L*ti£ slxIk-î Les assaisûEULcr du fk urdc «.I.
I fs rÿïcnnfr ait cbaud
Finition
Fi'ésentJtion
Pommes pajJJcs
fco r; in fi ni mes de n aw
ac.ri 1
1 I	IJ J Et I KHI 1:1 ARH II
I l R K IJI’
Préparation dr la panure
Çflsser les «tifs Jins une ealune. ks mdan^i
avec un Étlul J huut d'olive1. k I.lïr dit sc| hq et
Ju poivre du moulin Fikiti au cfldnoih ctamifiu li
réserver dan^ uiil plaque vn inox.
Fc.ilrr h farm m couche rt^uljère dir une autre
plaque. Etaler ëisduisiciiL a ch;ifx.hiiu iur
une troisième plaque
iLum-uik'k'i ëvcikLurlJinnciiL Les poiaEwki.
Le? [XH$ei dans La farine, les déposer dans
un tamis i.r m'ccmilt ik li.-nçc'me'nt ce ui ri pnur
élimine! L'excédent du faïuïe. Ruser ujimdlc
lJialiijl1 priprski (Lins ngliuc prM.-rkï enn J-bcr
Ix-x cpu'J Ici .1 I aide d une I L'urdiul Le el
ir Jvuw L'hUïjrjtf ckws ûJN Ssrùrr
ici piJy.iT -G 2 m^rjJtirf dir rRj.jjw n>Jc r fcrr
rnrrynr. en j?érr do/HJirFr! Wh1 Mk iok^ïfrüri
t/iwjdû- et rejiprHèn'.
Rcl tari.QiIT	fkS rt’ri d /t’rj don.!' J:rrD uftermirr
/ï/j.-rR'rrorj. f'N fïr.'rj.-X’H/ .lire <,Ju / mj J
-tf-t’ Il /.rj/j£. Li' /FJC'J.'CT 1) J Arltrdl* flf IJl'jJW. jjri'MJfiT
f<jï ife jrws de fjfrorj.
ïr- pujjjx-^j jpj- Av iTSjjerres
uJf /âzJ^ JwrïiKjn J-l1 pijj7FH?£". /wjWrr rr
ÏC JnuJ J’.rij rardîrw JUS WH.	ru/ J>.J/r
..U JFicjrjJüz J f^rrA’tNf'r ai'qrif'Iqiiet £Ffjj/rj
Jr ^fe'ijj- ,A’ ftj
\olai11e Ï35
Poulet jaune des Landes à la basquaise
Fuur ‘J personne
536
Incrj pu s is
]	PCH LET UES LaXDEs
l*L I.H MJ
5 CL	DE V3MICEE LH' Vif*
MLJI <it
I 1 4 . A L.. E»l H M IM IhJ'M'b I I □ I I
ir. ri »* n i ii'liijvi
2.5 c i	e»i Mpj hi_a -sir u L
4PQ g	i >i ri m i ms v» u i s
d'Amgijt
ICCRNES DI’ cire]
400	C	D"oiChDSS
<M	C.	[»L IiXMaEI h
I	PCUVEUn. |ïl hl
I	FXI IVFfilXI «Cil X .t
4	[>.4 H XVI S I h'Alt
IÇK1 Ci |»l JAMIEINX IN li-4 11CI NXI
I	FF^hF'IIE IN IHYM
Lt.ÀC, DESKRE
FLfLR DE SR
POIVRE DL MOI 1.1 X
I I iHiIIlT If pi-Ulil'C. Ijt 11 ikr. Lx L~OI.pi T
irrt H iwrec-aux. Chauffci 2 lL Lphuik d'nJnx* ikms
une <nco«e un Füïitc. I',nre n^nkr k p^nki.
AxiaiMiiricr lIl fleur du u*l. L xiuirnr et Linn.
pendant 20 diinuiLï à fui doux.
FplnchuT kx triptiinx, Ils cxiupciren lIulix, rrm r
la rat inc au cteur, recoupe? duquL dLitiS-ni^noii
en l.rmrll-fs Ji_ 2 mm. I\1vt les HOiiuc* 'ail
Laver k? pimum siens er l®s pu iront, râier
le pcduiLeuk' cl kv g&niiÆS. T ni lier la pul[x:
en tanière?. I ailler k pmbnn CR^kmciU
tti lajtiLrus.
\ enci'T 4 cl d'henk* il 4ihia dnitj un roiiik .ni c*r
i. faire suce les irisons ûiiïiutês sans luIiumiùiei.
AjouTer les gffusw d'nil êirisées et ks lanières
île jambon. Cuire peiiLiant 10 minutes à fou
Je ix. ApiLfcT k j pïmi ntx jte lus poix-runs. Laisser
LiiJllfsjLl-ï 5 HlLiïULch. Àiinllc.1 II- thym.
As^jsûnner tk fk ur de sek Je poivre du niciuhn
urdif pimi ni JTîpekrri"
M-mdi.r kâ tûJtiltLx, êitct k- pèiloiïcuk,
1rs êpé'pinH'F et k'x nwrwc r fjLiwièrcnvrnç
DegJjCet la cucorte ^u hii Nalr, réduire
nux Jeux Iihtn, jji ilieit 1k vin.ii^rt rc rteinirr à Ht**-
üâbarr%iM.T k’ vokiilk. Mettre ks tüiiuTes
LiMbL.i*iM.'Li dans ta cntol'l'u. Poudrer du merr.
Laisser Lûmporcr M mimuecs. Vcaer k cûnienu
du Tiintl+ au. Wi liinjiL r PcKer ks rrnwc eau>c
lIl pôülci SUï Id [MpL rade. CuUi rïr £t IdLkXLT
rnijorer ] heure à feu doux
Fimtinti
Prc'.tMi.cliiüii
Dt^wr let jir^w.iux ifc ,îrr rerure
JlfS üsirtïFtA. Djvsj-i.v /j jPjpfjrz.kJi'Jif^irir. Pîtïwtwf
jif jhok/Û|- i.1 .jjrrxrj" i/'jijï /ïk/ iï*nÙr-4'.
\ olaille 5Ï7
Poulette jaune des Landes
fourrée sous la peau au beurre d'herbes fraîches
Pour personnes

TkGHÛiU VT S
Préparation du beurre dJ herbes
kx i.i ni. iïi m
ira Landes ni lS kg
l>J: JU5 DE VXÏIAIIIE
{.ClIJSSES r.’.iii
ll-IL IM lll h 1)1 I lll 11
Ij’ldh 11 J. F? OHVI
Ul. faFI IttfE
un n ni ni
Prier l\<h.ikm cr h cfa-kr fiiHmeiH. Limer
IouLlx kx hurliLs «t Eux uixiiyur. H^utier
LS ft'lliULù Ju pcitil, du LClfuuil LE <3l I CXlTUJJIIEI.
Oac k r nncmciK l.i dbwMent' Incorporer
les herbu* IuuIjllï ju Liuurre £ii poiiun^iL.
A'*.i»oniier de flein ik- sd ci <k punit.
Préparation
et cuisson de la poulette
ri in ui ni vin ur*
Beurre «Khvrbeâ
toc i. de Eti rre i .s KnM.M.%i?r
t	H I I I. El .11U Ul I
l/i BOETI IM. H.kXII. CJ4I
L 2	ItflTEl Ul f.f.lLI 11 IJ.
L	II» A SC J II |j'l X I H A< il'Jh
i/j ikiiti ht L.IIWH u rn
n ri h i>r sei
fOIVILE DE MOI LES
Garniture
4°
400 c
L
2 Ll
|O G
lû
IC
lAMIKIS). T-UlllX U
DE I ftRD DL I LRME
DE LENTEhS DT CHEM
Eürrr n oic^oss
NWEM X
DE Ji S l>E VCHA1U F
DE GPAJSSE DE WH AILLE
rfrainii de roMA/i
CUKFÏTI
C.C l Sblh D Ail. ( l)M I IrS
FU.EE L>1 ÏEI.
TOIVRE DE MOI IIS
Hiuribcr la vulmlk, l'ti^hiJk r cnmiiu; pnur
une ivlailk rôtie La vider. Duicmci lis cuisK-s.
I- .inilu r ; k pirrvï pour rentier l.i fine pc lu qui
les rr.-LLHJi FL".
Pn.-ha.if fer k F. rit n 22<) (
IX o)|fer<li licnenKiK. ,nix i dciigr.>, la peau
des- M]]JTL'lilC*>. LE dlTi CllIMUX, Lll piLJUnl gîirdb
de nr pas la déchirer, I ntrodui re le heu rre
d IlLïbin J I ûidu d Llijl ptidi puLti irmsu aveu
ks de pour Lu n rcj?irnr le beurre. Bien
rcRMivriT fivuir In |1liij pour (pu1 1.1 rhnir ne srcbte
p^s en <ûufs de cuiasuLi
liiiriidiiin. Ie% ipiiitfiai cl'.iil rn l'h^njigHi àcrWNIEi
le de L-d AlUF du bd -cl du poivfc du miiuLiri
.1 Iintérieur<k In vuLiiilIc. la hnder
Chuirïcr 2 d d'huik daiw une hkûwc. Aimiri
2U de l>uurrL. Llupuirr h pouk'IlL
mit une eiii^k. Inhumer h <o«i((e« <uire
n 2jtX) C pendant lï nuriucui. lu iTr.)ï.mi
Ij. ic I.11 lk m'ec k jtiü de Libbsivn. La rcr mmi-i ce
l.b Lwn. pL iilI.iiii l.$ m* nuFi's xi-ir I aurn. 1,1.11
Luilïauis un I afiDtaill kci|uLiiniiuiiL.
IXpnxET li %X)l.nl1r xur k do% CQiipi r Ifl (itcllc
L|UÎ ni firLEÎtiiE lc*> palEcs. Puun.uiiFL- la cuiikuti
pc nj.inl* 15 n nure-t,
crilîer la cuImüii rn piquant cui^l-s k iwv
qui 1 lu liuouk- doit être liaiT. Dk-piiNLT
la poulcne sur le din. mjj unu pnquu. La lajucr
rrpiüfifT pciiilanr ’ï minuci'i ati miirimiim,
DqiraisKtt la ajccure. LX^l.iuir avec le ju&
lIl vi liai Ile it .uni. uct .1 ri jn si «Ri.ni.nc. l'.wcrç^ttc
«duce au Jiinuiv
Préparation Hé* la garniture
Swtimiiner le pied Jc-s knnns de cliéne.
L ex iMxuyt'T nwciL- n Iihet TulfuJu
Éplucher les	Faire fondre la gnaiüK-
.kc volajlii* dans tme1 CMicnrl’-v I flinj çiht
les U-^IK'IIS 2 ïlîllîüELb. An ilEcr Ili chari ifujçiti irix.
^xnnorinLT. Aji iiTrr kx Lirduns. F-Urc VrillECT
k Tuür pendant s nu nuits, puia jncorporur l'ail
uX)iiFil u les jmceclIlx d-r tonuin. Vrrser le । iç
de w -hilk ci Li*M.r computir pendant 5 uimuiui
b iuitfoh
On wer /.t jjprrjjrrur w fev jSFJi/ffs «Aruüïû’s.
J'nâ “ndûT Lr r*Jlujïfe, Lt dif roijprr i’Ajj-,u?rl
fe/conm-vj. Ltfpüs# fes jikj^'ë-uiu:
Ir<	'f r/fïJtfnr ?nj <i )nA)ij jj/f Je /ritj

539
540
Poulette
Pour	perse* unes
Increoikn rs
des Landes rôtie à la broche
gratin de côtes de blettes à la moelle
grosses frites à la graisse d'oie
npnxvT la ninclk p^ndnni ï hcun'N Jjiix
jjtc c-jIôlel rumplic cI'l-tu glaeuc.
1ÎC <;
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POI LETFL FERMI F KE
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POIVRE DI MOU 1 IM
GraLir de œlrs du blcElc?
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HI.L h |J«. hE3.
n.hIVWl. L>l VlE H I IA
Préparation de la voliille
Flamber lt cider la itihillc. La reurner au tnib.
r.iTtT le [Min du raie-. Il I.ilIIcf uei <uhux tk I uni.
Durer Ltux-ki Jans une poêk anw lu beurre
uUnfiL. I ks égpulîtx nuj J u papiLt j.hM>rlTüiiL.
TOctrwih* ta Foiw cte vc-4.iillu, I«n lIl nurvur lt
ta ccupui tu dus dt L un. Oter h couenne er
les cirril^ges du lard. ta c.iill<r en mlrn i du I çm.
Daju ujk sauteuse, chaufkr 2 d d'huile d olive
LîiiTfF le c lardons i k-5 fniu\ iL vnl lilk .
ta- êpiULLur. Cfiupcr k Jciiu pras un dis de 2 ciïi
et les d^rer quelques strondet à feu vif danc
iliil piiuk nu I liidhLhivc. aanx imLiur. praxte.
en les letnuant eon’.r.imiiienT I us égpiiTTC r
iVLêlaiiÿtT 11 pa n, lui lardimi ta Foies de %-i'la 1k
« Ji? hiif ,lniL\ iiimi chIqFIl. .XxKiiMMLiiLir
Je rkui Jl sel cl de poivre du moulin farcir
la mhilk de cette pruparainn, Li hrij<*r
cr ln cuitu j h buiulu: pcciclnrit 45 iilieiu'ux,
l-li I iiïusaLiT frcL|ULinïiiiLjiT. La fl-wrc! au chaud
MJF une pnllc, pliHCK1 ail-dC’W'K* d’un pl.1t ITTI'LIX
pirjT rcLuvilkr k iui.
RccErcr kx ni nurex iki vert Jt hk'ttL'x. [x Ijvkf ut
l'êpaurict. Pekr 1 ^luksl- d ad et h pique
1U bciyr d'um fnur\lwre. Ver^r d d'huilf
J edi-vu cSariki une miliIl'ilil'. I nnu -.ul r k vert
de hk-rtL’i pendant 1 ininurcs. lti icnuunt *vec
l.i FnurehçTTir piiitiù1 il .il Aîsakrm niT (k fl**ur
du sd <[ iup[K:r Jl jux du pouta. RëftfevËr
,iu ch.iuJ
Préparation (les grosses frites
IVki ta pantnics du ic-rre, les .klt. Let couper
en hjtrjTix du J.-*5 <m du wcrinii rr de IV cm
du loup,. Euzii ta tieicuu. Ll*s blmichiT 2 iiiluuLux
dan*- du leau idée. Lus égoutter « ks Éponger
wii^jinicfl meiir.
Chhiufkr h grabat d' « dans une grande pwlc.
Aioulur lu. |gc>wHU d nd lu LkuniisL'ULr.iwûu ut
les pi mime* A? u ne Cuire en ks faiwnt iauiur
K.1HX LC'Hktt lII k I j. 12 minutes. L lx üepttttur
d.i n^ uni paasniTe
frïlus à la graisse d'üic
Sm e.
2&D C
DE C.SO.ALS POMMES
DE IL'RRE 4-tiElA
DE C.HATiSr u'oir
cof’&r d'au
FJ 11 K EtL SEL
JOBELL DI MOLLES
Confection du gratin
l ^iiirruT Lt niLwl'.u. ]_a pJiiEi^rr lLiiis Je L'lju
ikuk sslce Ic^enienE hiwî^ll- l la pocher
2 miairres. L {'guutcflr. [j lourrr CH riïndi. Ilus
île (I..5 lui J. iqjntafLur.
bi’pircr lee côte» de hlcrtcs d<,'s Ft\nlluh .erres,
r-^rnvr lt vefL. Et Ilt tes lyïLls. ta j;i*. cr puis
ta [.lillercn nxranjJfi. de 2 cni >. 5 un.
Dahs une sautL'iihi!, lIuuFFlt 2 j l4. lI huile d'edn-x.'.
% faire suer ks côtes 2 minute:;, tins u>li)r?ition
ANuiMtnnuT tt nMiuilk'r j huutcur hi lv Ju furicU
de VtiJadk Cuire ptiid irn 20 minute1
.1 frénuMrrnuncx. Ajouter L noix i k hciim. ( J.uzlt
Ica tôu» de hkttc-i. Saupoudrer Jl p/umesiin.
IX pruer Irç nitM du bk rte-s i l.iiVt un plnr 21 jçni un
lu kfi IüjS^jiIE sl- lIili.iLIl Lir. AtfUXL-f
ta nwdailhni de moelle.*, panemer <k Finir
île sel Ld pinvrcr nu eiiuj.i:i.
l'inilion
PrésentiitioH
iXjFtr gralhri die £ ûles iïu fj/tJZùY Sùms
OtfslJZÏpiT Ïiï £1j2|j/k. ta «IreiMW SETT ta .LUJfCtûï
jiïy wif yu Jr Je /uni. Dqxtftf flufoinr fef /wfàf
et iï;r rtf ri	tarjrjïi/T ta /fjéï’f
cir /îejj? de sdi? ri ta 'Aru-WF cru JHijrdrrj. P/i'wn.'i'jr
k grciljfl dtfrjs sorj f4.?r c'J/ÎJij»rj
Cévif/jFcx ir jws Je •Mjftf, P/I urlfF t /M
J-f cirrJS£/jJ rfer /ü	11 m^fJ-Jf -ph 5Jrr< iou.
ol ai II C 54 I
Pour personnes
cfrî
Im.RII>HN[S
Terrine de foies de volaille
lenlins de chêne att s inaigre
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Lpnïî il s du chêne au vînaii’n?
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I v GRAINS
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Pour servir
Il fri R DE »r.L
l'ClVFr L>L MCll i.In
Finition
Présentation
Jr rroar'. *ffj itr eu 'r./rii Iïjl
(Ml JT-huTm HTA? rirfitfrti
</e' /(‘iJ/jris iïi c’fjira’ir" uzr r'iJwr^Fc1 ri
i< (mhtj c'ctfnpijplc' fcj.iS/e.
Li ^iJïe'UN’F Je fî‘?ir r/r
..*<•	?. FC J.-f fflf-Vi*lli.
Préparation des lent ins de chêne
C-uipcr 11. xtti niitr du pied iki kulins de chÊiii*.
Jjivl-f Les tii.ilijpijj.rions, lis tyi'illlcf et Ils I .lisser
mariner iict k ^u s sel pdidint F heure
Peler ks i*omsL's d .ni ci olizr If ifcnnc.
Placer k'5 k rqim, <Lin« un por Jl |rriJK iïwc
I LsLrjigoii TLpnili sur IouLe la h.iUCClir.
Pirbjr n chulliln ni k vnni^rc m-u'ir les uroiiialES cl
k ^tTStf sur lec chimpignont en qu-TOUicé
suffis.ulLc jjiiuc les rccudirir.
[  lr i'in.ii|»ri rh( fniij, . ikiitie k1 pot cl
k sliKikcr daio le il Hiidfoit wx cl ff^is. LüihM.T
mætTLT pendant JS jours au minâmirm jisu»
lie Nl-TVIT.
Préparation de la terrine
Éplucher Irthikrc « L'ail <t les hacher, ^renwt-r
.EN foiCS Jl VuljlLIc.
P.i^y.T .ni hidioiT 41III g dg riie^ ik pore, p4iï<-
4lH.I jj. du luics île vuJiidk'. Dm» iIiil c;iIijELl,
mélanger les W> g Je KidiJs, ajouter le scL
]f piiriTCi le qinrrc épiiis,'i1 Ir thviii uffcuiEk, puis
l'ail CE îcLhdlolc liùLhcv. .XkjLiLBf eirfifl I -ll-xJ f
euckr, mélanger k bhif rr inciwpnrur K rl de finir
chnziipa|tiMt.
<Cr»itpiiT etj Lintul Il-g es IHH lLc Joili Je vnl-ii k
rescanrv, k» faire mariner .ncc 2 cl Jk fine
.'h.lHipuipTlE. hsh.ll M.HI I1EF ik' Nul Cf Jl piIll'FL.
( hcimse- awi l.i hiirdc une Tçrnnc de iomir
rcrrnn^uUire, lji laiNUiiL déborder l.i burcle
aiiEouf. Garnir k Bbnil dt In rtriiiK anec un rirrs
de la f.i^i puis TCiMiuünr ivic L mu tii
dts kiiiiclles de luiE. AiouLeC lIcmus- k' lIcus.il ne
riers de la ara, pub k rorc Je< .imi lk %. Ji fnw.
DirpiihEr a]nr\ le lIlfiiice Iicfs de la farte.
Rabiccre li KirJc viens k venue CoupK'r
Il hurplilv Jl IhitiIl, Les L’orih dcjiveilL scmJciiliciU
vc rc joindre
1 assEr la Ecrnilc l1 vcLfici ?i Cê qUe k draU» smr
hkn rlaï. Résom >j terrine .iu fr.n' pcnd.isn
I* hi nn ï
Cuisson de la terrine
Pn l'h.iLiiïi: r If finir n I ’iï ( .
Mettre une emuhe de papier ahiwirtaint Jarr>
un bjin n.in." ( jiuinr l.i h'rnni, l.i ik prKÉ r sur
le p-.picr ihsiirb.inE. Verste lIc I Cdu lLiüLkIe daikv
k bain^iaric mik Jeux tiera de la h iutem
ik la turniiL. l'iifourncr cl cuire ,i lj<J C
pendant I h 30.
DchuïrissEe h itri nt, ôrct le ldiuckIl- er laitier
Rjpour 11 miniiFM. IXprMir xur In tt'oim.1
une pLandiEttc varniumTcL- d'un poids de 20ü
1 ihscF rtfri>idür À n.mpéwurç ambigu ne.
CiiHsinLT Li elitiiil .ni (nus pciulaiil 4S licurci.
a* un dr l’enta mer
volaille 543
Volaille de l'Ain à la
matefaîin
crème
Pour personnes
S44
INGREDIENTS
V<_lI •*Il I I lll l'AlrJ
I1E 14 KG
CfetlS ClJGXON
ILH-tVflII I». L.H.IKl
<ÏUI)I II
HH 4 NI *111 lll III1M
I 11 11 I I lll l-M II II II
nri{i-4i
CLÜI DE CIRDILF
DI’ PDIVRI JÉOFtt
lll SARA***
H Fl R DE M L
Préparation des matefaims
PrArhatiffer k fmir a S» 1
Laivr In pommes de terre et kt chiner lr.il t
un Ii1 lIl pus sel sur une plaque. ¥ piiset
k-s punîmes de [Lia, «JifrniTner er an ri 1 l*i(l L
|~4,I1lL*1I1T I li 15.
Retirer la pu pe de pninnic de a rre ptnjnnr
qurlk t'sF l ulofl ih.nulu- ]j [xivh. r ul ln~iin cl
La il il II fl dans uiler Lii<L>[EC. Clliiricl Ils leLlft.
Ru-crTE le*> Hauts. Xjis-iiwr puna d'œnfa l'un
Apres I ziuire 1 k pulpe de pinnuiL der 1eril, puis
neurperer l.i forme a K. hic. Awaiwnintr Je
fit pUIVFL* LE dL I1LILX de I1IUSL .lIl.
Male Faim
1OO C DE ROM Ml1- DE TERRI’
Kl .s
UC 1.	DF	HH IME
20 CL	DE	L4I1
î	CEI	Fk
1	i-im.El. DE NOIÀ
DE ML'SCWF
2C £. DE RI L H RE
POIVRE DL MOI UN
FU-.L'R DE BEI
C.IÏCfS 5-1.1
Sauce suprême
70 G	DE UE4 RRI’
50 lr	DE FARINF
4O 1.1.	DE (REMI EI'ïK'iE
2	J XI M % d'iLIJS
•ir.iSLki iGi.
ï'UlVHl DL Mfl-I HR
Préparation
et cuisson de la volaille
HubiLki La volaille, la uder. Parer k-t dwis.
l"Xp;wrr l.i l'iilnilk* lI k> nhulLi». lIil-i» un ^rand
fntiidniu l hiôLiiSk-r a hamturaiLV Je l'eau.
l'nrfcT n c'IiLillinnn, ^Lureur c( liliuiLhir ].i vdIuiIIc*
pcudiiBiT 2 nûniuc^. La rafraîchir ce l’é^jucwr.
Éplucher l-e Idfi'cr le poireau ce la eaïunc
14ïg cmipcr -en JiMix. Pl kt I'iHjpwin et Et cknilcr
Jl tyroIlL". L'/IlIct Le edert.
Rcinurrri. la *1 .1111? >-r L'l nh.LFtij; J.kim k rondenu
□1 ce Li encolle, le [xjifllIil, I inpiuii, le Cclci ,
k thym le k L^uiier. àaler a la Fleur Je <l-I.
AjrnLTtT Içv griii» Jl pim'nf. I\irhjrà chulLiELuu cl
cl-ujeil-i Liisser niiiüEcr pLiidanr I h 15 âtouHrn:
Ltir.quL l'j vuluilLc c» lLiiK*. la. ilvl'iXli au Lhaud
diUM. win tKiuillim Je (VMiiD.
Confection de la sauce suprême
L^a.11». uiil \auLcusc, Faire Lui fliLLv av£C g
lIl- beurre er lu farine Le refroidir
IShvur 50 J du IxTuillmk de CUiulul de la ¥i»l;ullc
au JiiiKts cranune Ll jzrai'-wr Le rêdiauFFir.
.MouiLki le ruux fruixl avec le bûuilkin chaud
I'oiutfi r I'ISiili à La rtpTKL .Il I eliLillihuiL. Cuire
a leu doux pcndiiiu Lf> imnurLi
A|FMLler I.l LTcmc cE Ï.ilvïCt rêduiTL* pendaibL
lû iiiLiiurcs. Pa^cr la ^lill au chinais craminc er
la ni' HRFCr .ivt 1 ji dv P^nrn . RrciàFw r
I .l'ïhnKoiiiiciFiL'i iE. Ljcf av-L'L les launcù d cruFb- hoifi-
di! hu KcMFiXr la ^lliu JUpreinc an b.nnm.irii
Cuisson des matefaims
M inrcr Ipk Liions, v cTceuFn cil iili^c.
Les incorporer délkcrarnienç à Li jvia l’aire
fondre une* noix Je beurre d.ins une poêle
à bliniiK ircrwr une pear< kmcbr de p.in.- dans
L*i jxiele <iL cuire Le 11 iuIcI*;iiiil ldiiiilic uiil* Lrê|.x.*.
L minute île chaque enté. Cuire le n.*»»
de ]n p.iri de I. mi*nii Façnn.
Finition
Présentation
iJf'/jrjiïcj- /.t r' >ïi?^c' 4?t JïfrjïT Aj ^(‘.ru. Jj’rvr ilps czrisggK
j7n.u«^iurrjËT Ittepiitaru. Coij/ttJf d Lr	£f fûs Jh B^iîS
L'Miftr. Lerwr ws	sh^âw^ iw/cyu?<.
/Jé^NAçrr L’j jhijfc rûTiA-v d!er E^jdîurïàf jwf Ïcs Éæ»nrll£f ctûizrJiï- t’f
J?ïpp?F	wonfrftf Je SJHLV JWprrj?M,n ^itürHAT J rn.zh'^wry
*rrr rKi^itr UKiMCte.
\(jlaillé
Four personnes
546
Inûkhjji nts
-au-vent de cuisine bourgeoise
6og c;
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I ÇÜ G
de râiL ru iiinû
JAUNE D'ŒUF
DE RK UC TEAM ER.M5Ë
4 ILI AM'
|1^ Jl % IM' VCII 411 I I
« nTtiN
Ht HEI'KRI
Préparation des feuilletés
Abmswr li p.icc failli î(i* sur 2 cm d'êpaiwar.
Duhiilkr 4 larrâ du lU cm *Jl luIc.
Les députer sur imt pla-qiH arniadhèa** Iscmt
tuul II Liiuf lIu l']lil|lil ljttu a L,3 uiû dû l^iid.
sur U (.ni Je profondeur. Mêh-nyLT
L* miiL d «ruJ hvl .' I ciiilJirfL'v i loupe Juin.
l'ii LulIliil'imiLcr le lIussus du- «.afin.
I jimi r scpEifigT k’ ,'.irri.$ dp paru fi-.rtll.Tn.
ail liais pûlld MIL 3 likLUCCï.
Quenelles de volaille
P.ihkxT l.i 'h.iir Jr vnlflilk- .ili kaeboir muni
du tu p lk- luit. L :i ifEuisiawi d liis k bol
cl iin niiKiiir, .i^miElt k liLmu iltrui, iiu'a
iiLiMpiMuf f finJusshciruiT la lr-iml- fleurette.
V^iKi'ïniii r d<- fll'lir ik x'I {'C Jl" pmvn
du iiliiuIiii.
Crête* ul rugnom de coq
ÇÛ Cl
* lll iES J1F. COQ
ILIÏÙNCjNKi l>P CJfMj
in । du» nij«.rJr
Di VOLJ.EI.LE
DE (.11 IF IH VEA11
<.C)I SSEÎ Jl’.lLL
HRTl DI FOI RE1UK
IMLYM4 llTS de rin .u
1'1'1 II 11% I» I AL MIE II
QUEUES DE PEHM1
Champignons
2JÙ <7.	DL c
IMM H 1rsk lll c;i p ihi
1/1	CTIMON
ICC	Dr LIVREE
FLII.'R DE SEL
Préparation des crêtes
et des rognons de coq
[XlHs un n>n<li%lU. H.ipilnr fs l rrn s <1r liw[ .m-c
Lt Lh1Ui.|LIL1 l^MTIl UC MU pUKC d Ull VLÏL du |.XJlfCUll,
d'une brandit de rbym. d'une feiiilïc de l.iunkr
ih À^iâHiL-i cir pL Ts.il Jjvk rvlroidir uir jd.iue.
Faire la nu me upcTari^r- pour fa; poj’ti.his.
Parue fa caLiuiiiîEl-ù des crcces de liK[< bLippiinier
fan* e -i rri -iju «;r 1rs ocMipcr en Jeux, XL-lun Iltif
wiUu. Lcy cuire d-ins liii rumdcau à fai d-nre
pendant 2 Hliltis ibins un mul.tnp.' uoimpuüé
de J5 lI de lurtd blanc du h Jailk- cr du 25 cl
de gelée de re-iu- le pis de çkitou cLmt rire-
-J riJ|i|-UK «L gJ.'lilE[|1LUX.
Reikrin* dt Ennuie ïç d de fond blanc dr vcibilk
□IÎTU 2Ï d du ^.L LL' do* '.LIU. [.aiXSUT TlJtUlJiT.
Mc-eeiv fa n.'gnnns dan> h réducri*Hi a*ec
I j'ou^L d ni en efamixL ultislu. Ljuu-.lf uuircr
lû nLinuiuk
r.is’-sr la prtp^rfl-mn ni ij.imik fin,
i’iiïEcC lu Llouil ufl du pu l wi uhüllÎLfal. Mettre
h prxp.ir.Kkni dans uriH podic Cl fnrnic-r
des biïiidiiLi du 3 leu. lui puulkL'C lIuiiv
!l" biiuillnn ik" pouk fl frcTiiYK^nr iKs pc nd-tm
CIlVLrUJI ï HlIlLULÛh. L L\ qUUHLlIu» MM1L o Ul[U\
Inrcqu ullrs TfFiin-nrfnr À ki Kiirfait I rs égpqtTtT
Yur uiï liiipu.
Cuisson des feuilletés
PiuLhauffur k- four a 2HI1 (
Ml Itu une cale dû ui lIc hauF adiaq.lu uuiii
dr la phquL Ftocr :i!W gnlk Jcsmb piur liniirtr
la h.iuLmr dus (l jiILl'LUi. El)l ukJïilLT lL lULil
|HU < pendanr Ml minuR-s.
QuenÉ'lk's de vrilaillp
|1^ G	DI l ll 'IH IH VfllJ4JI.il
lis G	DF < HlilF lll riu lll
1	BL^Nf D Œ1 I
75 Cl DE IWl-ELUm DE FÜVI ।
FLEUR DF SEL
POIVRE DL L1CHIIM
Écrevisses
E2	CHOMES liCVrVKSI-ï
À J-ftlTE3 FlCH'C.IS
I Cl	u'ill II ll'cli JVE
J.	GULSMSkPAII
|	HS-IANf.lll S Itl. rf'KMI
F,S < I	1"1P IINI. [. 11AWAfïhl
Préscfitc7t/»i
Préparation des écrevisses
l_nvLT Lt L-HNiiÿier II ptfrxil. Eurnwer lus iioilmcuk
J'jil.
C .JiJl rc r les ûurui'îüwex. Rlkltvut 4 uucuvikwcs
unié*es. Scpartf la eùîu dus i|Ui-.*jla xfa
n. ce.liiI'L'k. Chauffer I'IiulIl lIoIive dnsiv
uneoKinttCi faire r<_«ir fa quuiKb decrcviweî uc
Il \ ÛLTL'IlVKIîK L'IlLlUn.'l- pLud.IllI eiiiiluLck. Aiuutur
r lil le k pcrsil. DegJa: d à k fine chll^lpa|g^c, ur
rijJuuL ji sec:. Couvrir d un iei^.l humide* ul Ijikwit
irdiiiLf fx.-nd.mr 5 niinutt-ï, Iicmï du fai.
Ijfai irtiqui. r les queiux de-'- 4 BcrruviK’-UF entiUTes
cil lu lajMidlE ûccIXjlIilvs a Il'Oj luINc.
(k ri-TiiqiicT fa H qtirin s d'i urvc-isM s.
JÀu.» IJ.T4? «FdJ. k ^:ri'ltalriWL J-ei/MW £?*’ fflEM^L
Sr /r<5 iA cr-ij-c-jjrwr deA’ J (fa n*^Morj<
RïvAtTjj/frv i1^ cniio idr iyxjt fa jïi^rKiR^
fa i/.'rfrü/pfx/rOriJ, A rfj uj/ii tJF fficjPi'cfaJtt r'f
As Ÿrn'wry russes 4fws à1 jiff ix'.A^r
L’ /ri.' rïiir EKjdîsaïfe1 ri if df'jtfr ffani crfrcM.
fjüŸ ?utT Jf> j.; fawm MiVtrf fa qffe'ridfa
i ù rijrjrri“rij rjz^nwü. .
Lu Je / fa /t’iij/A’fa. Lis cfa'u^'r srrr As J3£iL*ifa
irs rcTHf/Lr rr Lr pnyMn/FioQ. 1^5 jririrjoi.1.1! .
ddïrJt’ tkftVJSSt’ t rJi/iT-.’.	A
./ ii pr.-injji-^frijH .nrtiwr.
Préparation des champignons
L-sJJsvi fa l hianipi^oiiH. Les dép^vei dam
nui squriLiÿp jlce lll p d<: hcum\ k |ux rhi di im
l Liixiï Ll lIu xuJ. £ ouu r d l.iu a IielU uui L.inscr
lutl pendiinr î mnurcs,

xoîdilie 547

549
snacking
Pour 4 personnes
Crêpes fourrées jambon fromage

IrJGRÙMIA 15
I	L’J.IITOir
Tçi <;	F?i	IlH ElIlI
JPQ G VI  MLMi L»F 'iASS tSEh
20 Ct	VE	I Ml
20 L	UE	un HUI lll Ml htI
[Zz FOMM1 r» Il II Kl l'IU
H H P IM M I
Garniture
rÿti £	iJé l.ld U R£ F: IPT
4	I HANC.iit*» DJ. 1
niAur
Préparation de la pâte
H-.urc fuihlrt* 3G g brune dan? un? pecire
nrse.
Tuv.idk-r h kuitic.- mtc leruf Verser k lait^ puis
ajourer cwirnn <1 J e-m jusqu n l'obtenin ici
d un* pntL" hoisioi*ciiL. ] i;lut| «uïizï aluft 11 beurre
luïidü tr I pincée de fleur de sel-
Pimil-t ,i jiiirc ;iu thiA^i» éramiine et h iiiseer
reposer pc’iitlinr 2 Iilutlx.
Cuisson des crêpes
RitiiulF In pnLL lE y ;i|ouLi:e I OU 2 CUÎlktécfi
dciiu. Peler la demi-pomme de terre faire
fouJr le rew du lu irrncr frjiis.
Cb.iulïui une piandc poêle a crêpei Lu graisiiar
astC la Jcnii-pninmi -de terri Ire nipét* lI.uin
k beurre fondu. Vftr.Mrf uiIl- loïk'hc de pàtc dttlte
kl priélc ReiïUKT ccdk 0 ra mus xl'ein fnmr <2t,dtT
h pjlu rL-yLiliL^û iljU. Lii-.’iuf CUilK 2 niilHIEc^
a fi I p.i<ivei] IlecruiTiii r L*i cri pu «i cuire l ncore
2 ici hull-s. Fïüic idhmr la tripe Mirun pkw.
Ik urrcT J noir.-L-.iii I.l ptjêlc l I lultc 1 iiiUtl»
il pus de La ûiLitic façon
Finition
PiLSCutJtrQfi
J3/! rfeiïïrjflîeT /< fc-ur n ISb <
( îter A? t j-krf.w ci /e ^Ffls
iïrr jTjwiiùfHr
f'tUY. 'Uïrr üra rrrpr >  Je ft/rj vl"i IJOl .
i'jijmt J	-tk /ïîfwîww SW
rJiwirjrrjL" rr /rs jïim/oi-.
fï.i.lig.NHiJirv- Jim L rr-'/jej de biWrJ t
c/rTj.f-jr,1. Aï t’/f^ EU JîtT rf JeW L'rêri-
cJ- ur/fer /Jd'rj.Auzt h wrntfh i.
Sirtri) i.rws rta'iJi/n
Pour 4 personnes
Crevettes roses de Bretagne
mayonnaise
Préparation de La nage
r.pkirltfr er «mineur leu uchinkitLs. Éplui-hcr
la dLEim-c.ijri.iEEu. la hier ci Lu tailler en grosse
Tûnddli: । Lffikr k cêkn et k <rmp.T un dm-x.
I _p]i jl+k'i- lus oipjn ms nuLKLiux, Lus Icaisscr crïCiLt'i
Chauffer I hui « d'nliix* dkins une cm mtr
en FhintL. I HITL -.U LE ks L-Jlidu[l_1 CÛillICLCi
pLïidiinT 2 minuits.
AEhuele k--. mnddks de carotte k-% oi^n^nb,
k Li Iltî. Faire suur 2 mmuLus. puis déglucxr sn-UL
k viti blanc Réduire presque a vec
VcrsuT 2 lEr-cs d uciu. I roi Je. AjlMi.-k:ir de la fluLil
du bd.. k-s grain? de poivre» la enriandR< k Iwms
Ji Fi ti ii |i |, h h.isi jr. Le jm dij talron l I
lue û-uorucK. Pcutc-i j ubullîEujn. Lusmti infuser
h>ifs du Ÿu pendanc ls minutes
Cuisson des crevettes
ItûdiaLifLr La nage: ci la porter a ébullition.
Y plonger Ici cre'vurteft, k”. nnn piiuhnt
1 nunuic'. n Iteou iseiiii. ijLl. Lus lansur iufli id I
dans la nage
Confi î tion de la m; onnaise
V[l rtri k j.iuriu d'œuf cLuis une ljIoLLc. StiLt cl
pe>iutr Ai-«tirer k moutarde ut k umip-c.
M rl in^pir. I ULorporLT L HulIl pn:J|yEssii-Lincnr,
l l la vraant un faki, tühe en fcHiattïwr vivait! r.
InGRF.D[I X1S
CRTrLriTb CEI LS
flii- Cimsicu 4^/^*-'
tfdgç pwJi* la Qui*j$Hn
des crcvuLlû!»
snacking sîï
IJ*- VI.X ItLïkC
ll’l C IMI > IA
HHANCIIL 14 I I I CRI
CAHtmi
i i‘.t>m.iæ pf imir ir
oit-KOM ucnivi Mric
CI'JIÏUN
r.EAIKb Ltr JOIVRE EIANC
Ï.KAiM S LIE COKLÏKTiFE
ILOIs Ht. ft^CII II
n'iuni h’ijiivi
FLEUR PE Lll
Miiyttunaïsc
JC CL [/HVI1.U UE rçi'INb
IM WAJMK
1	( À t. RI M<R lAUllf.
i	j.ai»m: i/u i ।
2	11	DU VJN.Ïir.KE
PiHVnr L»L MOI LIN
si Fin
Finition
P féseiitation
FJi^Yîrr/^rjfT Jlirv _/rjtiJL5 des cr-.'i'SlErS,
iflr /t’5 JlrÛÊSi7/rr ^rlijJÀYf iww bCw «1
rj._ /jj<.c.rj2 r^Ji'fiJZi'/rr id j/rîy.txJui cUJHÂrk.
Dic->»rt JAj^HQWfcïrjuMfM/ V <Fi,n /.,iA- ^rr
obizi/ffit* bAsami.1 Ai TVjOTfJLrjyR'r «rifs
Il rj/:.')YJR.,.'..I.M £7/ jkhtC'Ji J 1 .
Pour pvrsrunic

IsiGKLDlLNlS
Croque-madame
IQG- li
S
4 Cl
IjKJ G
50 c
LVNGUtS IMMIFt.
F1E F'.mr K>F Mit
ni [ |ll viKE
U CH Ht G.III1F
DE CM Ml ll'VW
111	1U*N<L
UE «l'KKE
l'OrVH.I' MIONCMMETH
Tailler 4 rraiii.fic1'. ik pain <!u miu du lï loi
de long- x 4 Lin de I iipt
RlEl-tlt l.i coUmikiiC c[ Il du jdiMbfiifi. ÜJiiLlu
2 cnindlt'- de j-mhon vr i (Fani-lici île- gruyère
du la iIlciUl ^/’ii’iJcbi qiK II paul
Râper k n. wr 1I.1 ÿpiytre. [j. mLLin^tr aveu
la tfilliL cpai-.Sr-.
RiMirm* ildc hçx J une Iranchr ik p.nn cL mit
Y dqiUSLT I UflEiehL Jl yfilxviu. püix I iïÛfrthlL
de jambon. Fermier le croqiu-msdjm* .wk
] trj nulic de psim.
Préparer im rçronj cnxjiw matl 11111' di In iucitiu
Badigpc» 11 ici II dLV>iLü de chaqik.* CïLiqUL^ni.nlaitic
.i%ee te nu lange de rrcmv eede gnux'R'
Fimiitm
Présentation
Pj.ïfirr ïcs rr^jijrjr nï^KErnicr ijjffÀpjrs mu/itCc? ti j-jl-
ir suJlrw .meta.
^ctj/v fiuïï/iv 2rn £ ri!c ûcvrmr .ÀJitf* uir purk1.
4lt’rwt jutpLïf i/t st’//ûr. Tna?h.jEwf /c iurri jxriitfti
<^r ritfi de l frfle* tjicv ijj? nurff tu ff /.n>r gürssfF
Jî» dknav fr h: rirr<	ï ./riwr rjt/re*
/ ffjjfljita, /waju ii « lÿrfe /t- JiJiiw soin pw.
/CrJ/r.T ir= 1 rj/jif. /#y firunz smf echct plrninJv
MrJih-jm Jf/i L/rJ/Ji JÏi.rYi/i?L 1? JÂ/ir?- iJ/JcJ/^r
UJ? /fiiï J/Ti-mjiA
r^êpUR'F ïr> 2 l?nr ïu.uirtrr.
Wiÿi-Jc'r 4	urf/k1 jtfF c'AcKpft- c n-J^rc-
ikj h?mr. Pa.TWMrr Ï£ > jjirrjt^ iï ttjz /inr i/r Purrn*1,
C'i 5L^F'l> SJ«£ JlkiWft1
Pour 1 personne
Croque-monsieur
Tjllk-rk* (jjiick1? de pain de ntic lu iveLarçjJcx
de 15 üni x 7 cm.
TnJki 2 rRir.JiL*i de janiyiTC u 2 (niiilie.
de* îlïhui .-iLih. iilLuiirii itiniL-nwi itik qui le pjin.
R |ur iiltiil nr I? n«n du gni'irL Mélanger
I l CfêlttL* e|)ALihL 11 LX le ICHIlIfFL r.lpC,
k pamiesan et le jaune d'tcut. Etaivrci jiü hiüuLiei.
ËcLirrLT uiil* lace cl une Lranelic lLu pain île mie
i disposer l rraikhe de ^Tuyère, J [tanche
Je iiilHiiei, I .rnnchi- du unHoùrï; I miik+c
d< ainhon
I 11. I1LT IfN lIl’UY CIIElI c]f 1.1 .illIXK'Illi1 Tr.ll!.'lll
de plia ïiivl h creine pïLp.tiCL'.
[ngrkimrnts
l'iitiüon
en
t-n
LONCCtS I JLWClIhl
lll l'Alh l>| Ml»
n». e,ni lie»
UE TZRfcMI n'ÆT^E
Ul JÿWtUJN F!
DE IMI^ESAN
JftLlM: D (F|I|
Hk Isl 1 tLlLl
fl>1 VUL EM MCIl llK
riéseHidtiint
/"dire dîrmv Jlr । r vfrjr nri w«w Mirr' f-r <.?Ajj?r. rwi*y e.1 Ip spFjy>
biï-T
Four 4 perionocs
isfiEtÉnilMTS
Croûte de morilles
œuf mollet
4
lio L
30 (.
50 ri
4
5 ci
FHAX4 MES DL T4IN
IN C’AMrtfiNI
Di wmurs iKÛciitt
PI Hl'l-REE
DE CALME IH*i« IH
(EL R
DE 1MM. il I (IX CE l'f» 11
ÊC II41 OH
CdDLWS D'AIL
ftHVkE L»l MOU I X
f r I I F 133 Ml
Si LEituicit r l>i l|ijlul Jcjiî nionlkh. XiNlcjycf
k* (éitfc des. Lhaiiipi^mms su pinceau. Les tarer
rapidement Jan* mu* ciIoIIl* nm k lI'l'-lu lLiitl.
L ls c|*oullLf cl lu ^uchirf sur liai lall^c.
Fl Ici I P.AHW d'il il tpliuçhcr rk hnlcwii <jr
]n cSslIlf. Faire fnrid.rL lu heurre dan^ uiil luxuEEu
en fonce Ljofsqu'iï moux-*. faire suer i'cthal>>cu
2 minuEri AjfiutLT Les nsiinllrs lI la pousne
d'ail êsra*êe. Fa-n. mut 4 minutes ^^kr-nner
dtf FIlilf cLe sifl. Xi *ui]k'r ]u*i [IilhiLIl^
avec le tinuiHrm ik poule, fakM.T I UVK.T pendant
IÔ nLKiii'axA >1 ciiliilfL ÉgiiiVâcr Iid nu-fiikt
T'un^ir k*'' n. itfc Jfins Jç Tenu KwiLIxiirL1
et 11» emrc [KiidiiiE ri minuEtn jm-iliè* qü'ik $oienc
niolkra. Les tgouccer ce les êraler dêlicirrmeitr.
M. filer lû|V-TX.-in<en h ift-hH Jü füUCE CT l ûji mer
.W morille-;.
FinthoH
P ré sentit ion
tes	Jm/h JWtv J grirr^ J'iUÏ
rt frn frtrarr if' fraur
Dnfîstfr it& triijrtilüS Snf IdJ /nifldtes ife J\rw.
#rrj L-Jif fflüJïrf	l.vJ?CJjtf«r
prurr fr /jzfnr p'érOrjA.1 rjirNtr rarit ni. PftPF.iCTnefj-
A ÛHfrr tfc1 rf/ rt pflrru J _Ki W'jtffol.
Pour personnes
Feuilleté d'épinards au jambon
515
PréL-huiiffiT I. fmiT fl C
Abahwr la parc feuillcteL- en fL-uunpk. j h diniLtiMon d’une p .iquL- à pjtimKL-riu , ^ur 2 mm J'upjisMiur.
tiHJïïîr la .iquL du papicr mjI Futtsl . Y dépewar l.i p.ift1. Piqui r ckIIl ï à La fourctifrru. C.niHTir
de papier sulfurisé «r d’une autre plaque .
Enfourner et euiie la pâte a C pendant 15 minute».
IsCRÉtJŒN TS
l>l rilï FFI ILLETÉI
u'tlTNAHnS
150 C L>E MASCXRPVNE
Préparation de la garniture
Lqpu'utMr les Lpm.ïnk. Iz-s tarer soigne wcmenc dans plusk urs> h.ii ns d’eau.
Lgouner les épinards. Les cuire 2 mûiurcs dans de L'l-ju LunLillame fwioEiuin s;iLûl- Lus êgpmuzr.
I n prcsjwr frwrcnunr pour esenairv mute l'eau. I CT mixer.
Vrn.r h purée d'e pi nard dm* une ixjx-l t-r La sûrher a fcu duux lu ruiiiiuiit Aioutur k n^sLjjponu et
n leliLiHV-'r. Askbisi ieiihc ik Fleur du %i L lIl ponn* du ituujIiii cE de noix de mi iv.'.idr.
IL-eitlt Lt eYMiL-nnr er k pras Jn pmKin= Cnup^r cluque (Miichc en deux ct nmk' les demi trandicx x..r
dlvMi»LTnc^.
Ol U.||]l le fuL.ll lui JpL LULLhrL <11.1 .kl Lll I 2 EVLTJlIIKk, .k <! <m x IH im, .1 I iï(Li.n d'un . iiirceiii-Mic
H	mA?<( 111 s iir jamjlon
mus r>r Mm.Ain
nojv HE |>u MOI ux
TIFI R PE wt
Finition
Présentation
f ,iter Jr Lr pu ire rr(fc f».-
4 ntfkijrjçJtJ /tjnj/k4« ». f’<jurr
jwf Frt-f.rw%çXr de tMfir siw	épwrjrd’s.
j rju-jfd4. uiJ2r du ïi? HNrré*
./ rp/rjfjjïJf, □rpriH'r 4	jyijéAviw
c/r- jrclJftÏJüft Jr JW Vb SWF
/• J«ïJ!c,rc' Ajérrj?rurfrr <1 jrir slt'rriif'j
die /fj(/i/rLi^t. Çt'FLiir
w#i /t'Eri/A/i chr'/iï/ï.-w j'kvi^ww
Focaccia aux courgettes
Pour personnes
SS (î
I S^RklHrNTS
ni i^hih'i
Ijr hwre
lit. R«k| LïhCEK
ll'lll IJ.I Jj'ftLLII
IN M. I. |L!\
KHItS St.l
IN IIICAINIhLïl If.MïLEL
ILEI-R UE SU
Garni (tire
Süû C.
L>L COl'RC.ETl ES VIOLON*
EriOl £W.% O'jUE
IWANftHf.S IJI LI11 M
»»i il 11\ Ul RasiI K:
P 111 11 I I b'ui IVb.
HH U 111 Ml
POIVRE Dl MCIT'IIN
Confection de ïa pâte
üÀkwcr h kiT.ir? Jains |H cl dï-au rièik1. Mettre
n f^nne, Li Levure Jd-iyix*. 1 huile J ùLiVu, k sel
bn cl 15 J J'unu dam h cuit d'un taucw.
Mélanger aire k cnn-hcc pecrixvur jiLiqu'n
l'ohteciliuii. d mie pâle liiïitUigunL. ]X:bajT;lS5CT
h pâte dans une cata«r. Couinr J un ïingr «
ImiM-T Iuilt Lu pâlir lusqil'u tu qu die liL d-ullbk
Je volume.
Piéchiuifrer k four à 26H C.
Ri imprc ];i pâlir uveze ta ûïJjIïs pour [la fjite
rewitthcr. La dépwr dan» un cerd* huilf
%1v 2-1 çm cOt diamctrc. Oiuirnr jitiu lu hilpc ul
liuuLr El-iuf hjw seentiJc fuis
Pirsunilt Li pâlL .iiial Lus gr.ni il--. de funoilil et
quelques giaim de pin sd. Lnfounwr ereuire
pi n.i.utr 15 Ein nulrs à 24!) C.
Préparation de la garniture
Lan.? les cciurger™s, ks essuyer ct supprimer
ks rjtcrcin irvi- Pïelcwr k p:*nu dut cxiur^MiL'x lC
la tailler lu LiciihuliC icg/üliufe. Edifier a ehflir
dus courgerte^ eg-ikmenr en b-ruiywc rêgdièn;.
Chauffei 1,5 el d'hiiLk d'd n r dstis un gauEuir.
.Vnitir h b.TunfHvj (k |X!.™ limtjj.i rtu,
2 guujRMzs d';id en diLûiisu cl ra^ec s cr L branche
ik Jii ni l.iiuiTir iît luitl pLfidnnf ï iiikiilIc.
Chauffer 1,5 d d'huile d-iiliic J.tïu un ncirrc
t.iLiroir. Y iTiull ru 2 pi lusses d JiL IMS LhuilÜst
écrasées. J br.iLK'he Je rhym er la bninnisc
J . pulpe de çoiirsumc. Oim-rw wt caiin
.1 IJIIIlUtUS.
Retirer k* thym et les stuispib d uj du l!ul|ul
tailloir. L utiülï I j f iilpc du 2 |ëüU%5£ s d
%1 l'aide d’une fuURhcTTC et l’inoirpiirvr
iux linitioclli^- Aifljii^L lus dciDc prêpac.i[i<iiih.
CjAdtT !kn fuuiLkt Je bïisiliL et ks ajuUlLT.
Usdivûnnci du fleur de sel er de poivre
du encsiilii’.
i'iniüou
P résmLltion
R terrer kt foi jr-cfii	6 wre tnr $zrr
ifrir j't ù Lrrw-fT nfjrj«ar parjcfeurt
ArUJrijJûS. Ld tSOkfit?J^D/SI	kfi-Ji CÆ JufX
Ar (-nrir «TIW de Jk pNJiv df iTiJrFjjciKc.
ArrïijffT ûi /ix-rf* ju rf'rjjz f/w'l J tairlc* J'ij/jz1» ,
2r dîr fùttr d 24C'r C' pendüirf J /nûriik1
J:? friciirefiü e« Sirn-ar wwe ^.-wUir
 fe 6FIJJ.IJ.ir £1 fFLy.'ii JJ rt Lt/'JL.fci'lJ.
snacking Ï57
Fougasse Riviera 
I
Four b periunnes
lX
I\C.R[[jllNT!i
Pâle à fuugaüiHV
7JO (	bl	XIMIJL II |3E IM
l6 L.	VI	XI I
55 U	VI	KI.4LTO5E
V3 «	VF	IFVI HI
VE IHH-LlMl.l ft
17,5 c i	c'ru
TJ A	F:-i- ili . nmi
?5 ti	Li i i-vAir
Garni lu rr
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pojvmj.x sodr.E
ftEtTIC II 4L rs. Vieil JP»
FE1 III ES UE BAtll.14-
ŒlM.I ll x
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1*1 rMUII'IWi
FIIETh d'-WCHOH U U.L
l'L IJLIJ-* l»f ICJ.ll.HI
1-nx.rnï
GOUSSES Ü*AEL CC#HFI:X
o'hvji i: ij'oi n i
I l Fi H DE S«L
1*01 V|L|- 1)1 MulLIN
Préparation de la pâte
OùkijeJ h ta lift: dvix Un peu J'lsu LiclL. Jkdtflînr
tou% ta nipnldicnrs thiix h aux' d'un barR.ur
Mclan-^r-mcc le lïu ssasi i, sueiï ouLut'ois farn.
EAlLTI KT ÎTIip M:u poiirm |NIS JoiUlL r Eftip
de CijH^pi a S pire. Gi ni rir il un Liriez. LaisKur
pouxrii-r pcnddiir dû minute»^ leiiiptftiFuit
dutihiftiLiK. .i ] ahr lIcx LLMunncg d .iir_ Ltfiv&W
eTUfllîiEC la paie rq.Hw.-i JU tr.iis pciuJmt é huLirus.
Préparation de l,i garniture
Lmvr lu run-roii. A(rr k péckiiicuk et ta |Wtp nd.
Couper la pulpe en laEiiûfus de 1.5 loi x .5 cm.
Les iieleeeu dans un pi rii s.mrojr nL< k| d'hllk'
d .il il e-le Jfl's.-ai.f mjI16.il û ku doux pcudunt
] 1 mmim'V.
F CHirisr ta artichauts lei JuLisjiil l leu Je funilks
u-iiJtun. h's r.ndi t en fines lamclta Les liT.il
u’Ii* JcrJk* d I eau Lx>iliII titLl s.ilct pendant
2 .i 1 niiuiiTt^ et ks Cjjx>.mLr. Ch;iu£fef 2 lI d'hudu
loinu, faire aiuiELT lei dmchwni 2 nin.ia-^ Suler.
piiivTvr :( hixeer refroidir.
0i ’Mijtauwr Ici c'Ij-m-S. Coupur k puinriuvin
cri fins ccip«aux. lailkr Ls k nillc-f de jxïdlii
en fille s lame Ikx. CHui ]; pflieiiltl puiii
dp* ex'Ik rres, Ijc* rinceii le, esnuycr « ks- uHipcr
Cil lilicx FEHulclk1*
Rincer |cr jnclHiif k>uî l’eau exiuraiiLc.
Lvx cssLivtzr. Lus LEMiipur en miiirçF-Æiix de 5 cm.
3
J<| u
Finifiow
Piésenldtitm
.S'rjvjr L-	Jn lie up ef /lywwrfrfer
u<‘ /i.'rrJ/ci iïc nïïjirr;/«.	Juj?5 fr? whjjilr-i.
Confection de la fougasse
P.iTF.i|*er la pàït vil dciis. •\bai\%ur ki Jltix
p^rliLS au fouIlsu sur une i p.iejciil de L5 Cflli.
en kur dr^n-niiFiT une fm me uMâlc.
P lise r Ullu ahâlfiiK.' sLii üJHj plaque à pal isii ne1
ai]|i.hJhisn-r. L. nvrr 1rs ^Ol|a«|c d'ail CftllfilCSi ul
k% tTJik i iui la pa’.c .iivc unr .'îpxrnk l<.cpfir F
k'. pxF.ikx Jl Loniare. ta JiT^haULx, tacfH'iies^
ks anchiNs. le b-.ixil i . k-c <ilûcx u-t k- pohrini
sur h pâEu.
PamuKivr <k> .-iipe.iux de pflF71lc»an. licx. OLE ril*
dt kl xrucinde abahxL* du pàtc. Ibun soimIut
ta IilitlIx i n k x piri.m-r.
Li w.lt Icvi-t h	piidaiiT I liciirc-
a tciiipcraTiiïL JiinhianiL.
PrLdiaufkr 11 fmirà ÜH (.
A l'eide d'u.rw lame de rasoir., faite cmaiHLN sur
k- duwux lL la Fruijbixy.',. .1 imcntflta réÿMliafL
Anur-ef la bj.iLj^LüM: d hdalu d iiIivl. Murrn ni fyyr
ut cuire provint 1 minute» i 22Ü L, piiqu’a
ce LjLi elle xulL Joruc. ELëwrvipr la fciQMitiM ur
unu xnlk i pjrixxcrji

snacking
5^9
Lasagnes épinards champignons à la crème
Pour ^LpuEhumies
56 0
ImjKéli
11- MI S
Pâte à lasagnes
qüO G	DI FAFJNE DE ELÊ
nn- Çig
s	n-.i n
Garniture
Z KG	□'□INAHIM
2C C.	DE ILLCHHI
1 KG	DE CHAMiI'HWN*
DE l’ARFS
J	E£K4LOD:S
SC [. DF l'iRMTwh RAPE
1^2	CITIlCih
FLEUR DL SEL
POIVRE DL Müi'HN
Béchamel
lJCJ G	DE BEI H.H.I
6<3 G	DF. FARINE
I I	DE LAI r
SUlX UE 5kt&C.lt»L
PIJlHir Di MOI LLR
lut il nr su.
Préparation des lasagnes
Muhnçiî ks cwfc t-cLi fan ne I craque la paie
cnmiiMince à l-Lfl ruIaLiveinunL suuf lu, la posui
sur k- ni.irBn. ce la fraber .hcc la paunie
Je la isijiei piMii Li rendre hiiiriug^HC. I_J ruLilur
-.n txMik-, l'emi'ln-pper dtf lm alimc nratœ ci
la liuMfLT reposer* puiidiml 2 Huiefl-c
au tvrLip/-rj[Lur.
xaiscwr Fine'iiiL'iir Ia pite al Uniintiir. [jiIIlt
2Ü iulUiii^-s de 9 cm ’t 16 léiI.
luex pltin^ur Jlj xiscundcx lI.iiis un mridc'iuu tlieiph
d’eau bouillante ks œtircc délicatement a l’aide
J tint Luminre. L ls lufmicar .ilissiLli J.ltl-.
de I eau gjrtuêe Les egouner et les dépose! cùce
a ccitk lui un birchiin humide.
Confection de la béchamel
bairc fendre S!Q g Jl Kunc dan tmc sau^usc,
.i|oirr<r lu farine er hisv.T /ijît 2 minuri. s à h.*n
Irus dmlx un [‘cinujïLt Unis Ltshc. Laisser rclioidii
Foru r àu l.iil* x th+jjhriL>n. 1 byKajSMMinvr de FIliLt
tic sd et Je noix de muscade Le l'erse r sur
lu roux FftsilI cri mnuaiit au fiiuLt.
Cil in.’ h hrvh.imel i feu doux, nui* iis hnrcl
du II p aquu du tu U Cl Le mJ pLlldSltt JO illilLLireS.
Vérifier T assiiiM-innen-iuni. l'ilmr la hi uh.init 1.
La taisi]i| lEiiuzr a ] jlilIc: J LiIl iiuix du bruJiu pottf
L-vitcf qu'elle ne crüûrr
Préparation de !a garniture
EqduuLcr ul lavei luii upniards. Ils uiJjiu
•i l ^ngJai^x les chc-:.]irr, k1? égmicwr rc
Lis presse! | IOU.T Ull LJtf eai JL Lu LJ Lu I eau
Ixx mixer.
Olur le IjijuL IcrrnzUx du piud des dttHlspi^lûiïs.
I es l«ver. les ê|*-nui(ej| puh les indLeren hnintiisc
L duL'ier et cisL er lus CLlnkiles. Laa Hiïl SUli
2 minutef d.m* »fic sauteuse amer k beurre
XjnutLr Elx Lknmpigrions eE laisser coiitpu'ur
i’îqu â ce que l'rau de vt^ ration
des uJl lllïpi^rions Vl|t 1-vupi «rec. ÀShilISlMUlLÏ
:= h tk’ur Je sd et «u ponre Ju nuiulin Aioitrer
r |iiv J iul lIuiili lu ron.
FLM-FiYr le quart de h béchamel Séparer 1e re^tr
un ceux pjrrtux. Mcljn^tr uni* partie
Jl la hcuhamcl auc k-s épinards r; l'üurru .nm
l.i dii\<=l u? J< çh.imp Mnons.
Montage des hsagnes
Beurre r un phi a iLMCiu. V Jrprivr tm- à injç
4 IlUlIIcs du lasajvics. CûUitÏ? uivl 3û moitié
drj rh^mpifTion^, powT imr .'ntic bç de lnx.iE.ni t
la moitié des cpiriAid’i, icLGuVriï du bagnes Cl
iln rcxre Jrx ç^unnpifrions, piwr <nocire
ai l chUlIlu de HSii^iiLX ul lu reste des upiri Aidi
lerniiner p,ir une roikhe de tas.ignex.
Finition
Fresentütion
/Jrû< Rijff/rr fe /oijj j 22Û (
fUr/ritrJ JijpÊ à Lt KïhdMti
L?r i1^ IiTFrfgtîfs 41(dDc »?;r fn/rr
tl l fjire prirArlié	riyrnâffi'2. j 2lJlJ 12
.Sf/urr é«s J

Four personnes

IhCHiinriJMTS
Vlixed grill
I
Z-
2
1
•I
i ri
P1C.I ON UE 43ü G
l.ll I S Ij’ UiNE Jl
DE K'C G ITFC I
rOL'EtMUlMlS DE JM C
PJËiT, IAII|l*k IIA.SJS
LL ( Ctl.'R Dl IIIFT
CJIJFULM^S
I>f çc <; ni Cf
TRAhX.lH:* VI |S.li:ri»
DE 1$ (. RIÏjCE
il'llI.ELJ. DF PI Fl\5
DE R 11 VIN
rùlvhl. Irt< MOULES
1111 il lu SU.
Préparalion des viandes
(XpuwiLT puis mandiufiiKr ta <ôres d'^cau
Vider le piprc-ui. Ix1 saler ü L'i nturiL ut. puis
k bridL-ï. Piquei dclk hlïik ni h peau
(1rs i^liipdarns i 1 JicLe* cI'uiil fLiuiLhLLLc.
Cuisson des viandes
r-z'dmjfF. r t faurn ion C
CItâliFfer I .'I J'huïlç iliin’; iint cnciVEi.
Y ik pilKLT k pi|4ClMJ. ClMUflTT. F if jLIlIK'l CE k bitt
À LiJ(l C ^KlukMK I? nviHirw, CihmlcT k pii^LMt
tt 11 ru%i.rvLr sur i_iil grilli:, âU chduJ.
Briiwr «f hiiikr k gril.
r induire1 (F<¥ k'gt'R'iiu.'nT ] huile ks LkrfLrcuiL's
vuiiik'%. PciMcr lel pieiuier ta lijEl'v d ilglK-Ul CT
k-i- [üilLIKdos, | l’i 1,11 «CT I nnriun\ ilomur
un >qiuin k mur, kiinsLr LiieurL* 1 niinUEi', puis
ta itinuriïCf lt ks quadriller de h nicnic façon
Griller 'cii ilupcd.in’. pi nil-mr I nin 10
ik- cknquL lôlc cl ta imndies tic bncmi pendant
2fi ^vondcsi.
AüEilbunncr du rkwde îd çr de prih-rr
cl il rT-iiLihn
Finition
P rcscntiHion
Ctwfwt ie en deux.
t)i JjJccirr ta t! ar Farcir h ri aFer
fj Aujï/c.
DûpüSt'F kïFijrn/iiCiCiÇrri at
ta AKiarta r/if mixnr/ flFiJf >nr
ici ilxcà-rvj 'Zi'' ÏH.A-J
Peur personne
Hot dog à la française
Préparation
Pneher les UlKI3fi'S LkhllS ik- I Llil hï'iiLirntuiLL piiiidajLl j.ih niiiuiuft;». I vs qMjcïiMKT de<
l|u ijIIl'i TiiJiwyntent 1 lil surface.
EXuiï niiL c-lk?TK. lïüldl'kiififi' le juikliif d'iL’ul aveu la ltciin: et le Rn.nvn. ripe Axwii-crïnucT Rinrir
Ou-.rir la hiip.ui. ;;c rn deux, s.ins *%pir\T ptHflli-iH. Fit les dtfHK moitiés.
InüHLDILNTS
i
l/l
IG Cl.
I
Sa g
MVCIV4FÎ
l)£ Slït.UllôbKCr
H4C.I trn Di- p im
Ul. CJilMl Ij'.HMI
J.U Mtf L»\1L F
lll GUI U M| KÂIT
WJI^EDÏ
SLL FIN
/ imtifiiï
Prés^ntutinii
snackini> 563
/ <â Luiïû f'ûiïïnef'ff
rA' /..F IMCJfr.fC. /À‘JIKa<iV s.JTfc'l'iSl 
JuUS /d MMUftiCk1. Ke/i-.'THûr LtJÏû-Li.
Kjfjprr i-1 Art.' rfou envie’ fnrwic'
jj/ grirtu're d II Sflni
r r y. i.( n Jiv M j । û- jjm u,<* .7., teu/ ?,. >
Four personne
564
Ingkldilms
lie £
S C
CELTS- EX IT! IS
DE TR1FE5 A IA MODE
Di C*rh-
DE LMkHHi
rOIVRE MHjNTWNH l>
Œuf plat aux tripes
Cl. nfii r Les rrufe tn ra-H.nviJi.t dn^qœ puni? wjpj.rLTnc. nt. Viïtm.t Itt blancs- d.uu mw cnlolîc.
Fouerœr les blancs d oeufs sans les monter. Ajouter 1rs tripes « mélanger.
Fatru hiEidri» k- hniTrc djiis üile poêle ajiüiidh&ta: ’njU a Ce qll il wit JtïOUSârtDj. Déposer
au centre de h poêle un cerdc de 12 cm de diamètre. Verser Le mélange dans le cercle
C^uiTt j ffiiu doux, le tri»]»- qué Ils hlncics cuuguLcut. Qu.mJ. I appurciL uat pris, depuseï
les jaunes un à un sur L préparation au.\ tripes Lasser cuire pendant 2 minutes.
t mit ion	n -
I reseuiiitiuH
Faire sfaw le lütîteriff de ü srrr fiïss^frc
abuircfr. fiœrwrneT £ry jt/rrHûf J jor pnr tir pon w
jHJÎç^jrurMcMIie’. ’ir/r» .aMKJÏn/
Œuf bénédictine
four	persu h iic;
Préparation
de la sauce hollandaise

Mettre Les iaujiL-s d lliiK diuij mie petite
unième, ajouter 2 ouille rérs s soupe d'eau froide
l I 1 piiiux-'L Jl vd fin. Sur l hiuraenu et à feu.
très duux, icuettci cDergkjbetncnr ki jaunes.
|.KL|uà ne c]U ils clrviçnjifnç piriujflftix. Arreindrr
55 C.
E"1l>tï dü Jeu. ineùgjLircr pcliL a pcüL te ImiLiitl
diiTj-Sr famer la ïiuce an rhi nets êcamme pour
qd lLIl mjÎI Ijilij Iimu. X'IoiiLlt h crciric cl
'incorporel. Kéwnc-r b sauce hdLanchise
au hn.in m.iTiL..
ürï ij«Jm r ta trancha Jîf- Langue A .rriiTc i/e^-l
rru £r??pLiFT£-pfêce do 5 rin. Piïrer t pjj/f tfe wrê,
/f rchrskr. Je ccMtpcir cj? dîcrjtx /rjiirrLÏt^. Dë/>uiët
rrw i/isgui’ de Aifîgw #rr cArçue PvjugXr.
f’rMTF <JcVjc jfrmtj/f fes ci'n/j mcdtels iwr /oi I/rïxrit.
Nijppe? ibs csri/5 de Arhct’ ^o/L’tjdûAe Coj/J'e/
rfccijiriT' rrrji^ d umet Lteizc/Il: dr tntj/r.
Ul
CD
-Ti
£	U 1 11
1	l IL^-NC Iihh L>l l .ïNCL E
ÊC.4HM1T
I	GRANDE TRANCHE
IH IM IC IJt- MH
2	LAML1IIÏ mil II
hOIRI.
nackin
Cuisson des œufs mollets
Plonger lIl hcatLiiicnt ]i^ ccufs dunx Jl I tau
en ébullition et les maantonir immergés
tic 5 ; é nuiiuEct ickn: leur calibre-. Les cczlcr
ikjrinicTir.
Sauce hollandaise
2	jal‘m:ï ü'celw
8 CL	DE IMZLRHr CIAHIHË
4 Cl	DE CRÈME UQC'ÏDE
5E1 FIN
*<
Pour . personne
56 6
IlN^RkUlth LS
Brouillade d'œuf aux truffes noires
JO ç
C
2 4 I
I <1
CM-F. PI C*l mur 65/70
de iKirrrs
DE BEI RH.L
TE CRÈME
IM IL II E l>E TRE.T11
%LJ. HX
HlIVfiE BLANC
Rh>uct k\ rnifffs. C«M?r délkwocKiic Oc* œufs dans. un bouw
luxjûéliquL'. eu ]tlu>iei1 v>in du ul pas ltlïxjf ÏL*i ^juiil?-.. Aïonler
les mJfi*. Fermer k hixal Réwrrer au refripentew pendant
llïtaj ÏLÜlL pUUl IjJStLT k* IL’üls ïl lipTL^IltJ Ju piLrluil*. lL s Iniffcv
KczEltlt Les Lrulfcx du huml. Les- i!XMi)x:r. DvLndkr I hulldh
lamelles réserver dans l'huile Je (luffe ÊenHer k reste
dvs truffus .1 li fnucxihr-ltç sur du papier cuLFunu1
Ver^r les nufî ans une edotte et le- barac 2 h fouichettL*
F.iltl* Fufidrc ilouLL-in^nt llf g de heune dniw uiu* petite
sauTcUbe. i ain. Hier legL renient L trufft écrasée pendant
cjiL<ï|[pi<ïK «.aLV>iiLli.\, putï spiutçr kx esuhe. Ourv Lnnmcnr
en ngnuaiH saiw a la sf ituk- ci en lamenajn lejyjiic-iunc-nt
lus bc?ncfai cuicn in rs le œncra. Au el mit K l.i llilwiiei,
la t'üUfiMancc di it être erénic-use et homogène.
Kriiru ta sauteuse lIj (lu. niouLur ïniNi&Jla-lcrjiLaLi 20
l'inition
Dr«££ÿF J>- ffj/fe Jjhs îfnc pffr.'c
-ivjeWi.' Lmar Dr.tpiJMT
fo ï Li'fc/A .fe ÎMitfL /rift Jffr
f.-g rt'ij/ï fiwjpj/Jr- Acn'fF f^ri;
.rJJcwi/n
Œufs brouillés aux pointes d'asperges
Pour personne
Coi pi t la h*w des nsqpi. qj/JK, cjt-cr kv fuIhiIck
.1 l'aide d'un CTjUEqftü d office de haj en hns,
ïTI préservant b pninn*.. Ije'j, laver n Tenu JtiilJc lE
k* cKuljvr dutiuiiLUK'iïi. Couper ki poilues
à LO cm. lailkr le rosie en Isrndks brôëHicéip
rx piLk tl*ï.
Chauffer l'huile d'diie dans un Hiutntr.
If ik'po.HT fs pointes d ji9cpL*T|4t:h, k*i faire sdêr
sans culoiaiic'fi pendant I minute Ajouter
k1 ’ond blanc a hmiTCiur. A*iKnisLm.nar. Couvrir.
Cuite pLïiikï'.M 2 minuits.
Cduier ks œuk dans une cikwti -t 1rs harrrr
i 11 kiurehi'ni.*. Tutu RihlIti: LO £ di. IiliIttc ddlta
une pLlire muecum: Y veru-r les *¥uk er ks mire
dr>U<cniCD(| en ri-mn.int .1 l.i ypntulc L1 en piLti iiH
HClIll lIl nillICHLT TL'^ulLCÔL'llkL'ÛT II 5-1>jtd;> Lllirs
vers le ccntit. A h fin de h cnhmn.
la ccilisistancx" clnit üm* ctmeicum: lï hoirioiyd,ne.
Hors du k-Li. icKirepticer sans attend» 20 g
dr beurre en des Cl la ur^mr AxuiiximnET uk *4lL
tLH Lt de ponre Narit. AiuUCet le. I.imdks
d'ajparçiFë er ineUnErr.
Inhuédienis
4	*%ri rr;i h vtH.1 fS
IIAIJtlS
$	Cl t Fi DI C AIJEF1E 6V7*?
4 C.l.	I>l.	FO.M> EL^(
IM X'Cll AIE I I
je g	i>r	hi iïfjli
1 CL	DLCHLME
1.5 ni	Lï'ill'llF D ouve
snaclîïng
mi us
PVIVPI- Kl XXI
F mit ion
Présent citm ii
fïri S'.Y'i" KViJjrrfï/.rFtwzi-'jrr ilfi «tn^S
uiltiJi rUÆ jwn7e sUFMi'l'' c’JiW
rtjjwr dltfbr.'.ztamrjrf dej-iws
i/ÙS|''eWS <cjrù-.
Pour ] personne

iNGRLIJIhSrS
lû C
4 CL
«1 R LXTEA4TAIS
LL BEURRE
LrL 47 Ul ME I HjL EDI
CEuf cocotte à la
PrfcWiFter k four à 2Ü0 C
BliJilt IouL L inLuriLni J uiil pu HL ccjinillc
en ixTTc «u en piircfl^iiK, Saler k fond
dû- h llkuEEu.
C^ajiSLr Ich iridi et Ils dépoli, r dniis h rïirïÿljK.
Pla<ei cel)r<i dans un bam marie fn.niissanE.
Oim'h-r. kkeen ju four i r Luin .1? 7 i K minutes
i ISO c.
crème
Finifiim
P réservation
Rl Jwrrt' Ir fréttic /tepi/dF tfe mcudrA
Jin wjppcf fo.-wf ri strivijjM drïurJre
mouillettes
Pour pci sonne
Cuisson des teufs
Plori||< r lu ceuFn J ni, di* l'raii < n plfirx1
chulLirkn pcmdûii' 2 nui 30 a 3 itm Kl, wJûn k-iar
cûbhrc, à partir de la reprise de l’êbu lhcic»n.
1 es liyoïilJer. Le JbliUkL (Lui litre à miiLhis Liupide,
le faune resit Liquide.
Préparation des mouillettes
[a;iFi:r k paici Jl ni il*. Tonstur Icx Iranehei
Les dérailler en longs txuoiuMis.
LFI "R rXTRA f mk
ribUK ni s de rm
LH: M’E
DF IUT TTL UE Ml SEL
snacking
/ iiiitiijji
Présentation
Sl-M'j? /es 2 rrj/6 a I? iu<jjfi? sur ifes aqurftf h
.lirrriJHjntignéK dta HiDij.'/Ltrr's. Pnr-cr'Ktrr /c bnrrjr
JcJ/fr-Jfi’ j fJJrf.
InCKÉDIE.'-JS
Puur-i personne
Clarifier ki <ruk cii réservant eliuqUc jniii
W'psrénirnt. Mélanger Ici bknr. a la FriurçheiTe.
Faite L.ndtc le beurre dajin un pfcac a u.af. S-Jcr
cr pmiTfr Irç+rrmenT le fond du plat.
Vefteï Les tïtanciii d'urufs dan* II- plat. Fninr
uKiEiileT a Feu doux.
Aux Itlii* quarts de h CunHMJii, ik'pnKLT Les jaunes
air les blancs, l'nn àcùïê de l'fluïre. Laiiar cuire
] inimité pour qu ds ruiËuiit cxiul.intx.
Pnur cibccilir des ctuk mirai n. rirrnincr iii cuisson
iliiti tELitgi niiuk I NnLintnndrb.
1O €
<ilir% IW <*! IILHI 4’ç/7a
UE IIEVHHL
SEL FEN
POIVRE BL^MC
l'iuitiotj r> -	±-
1 l'ese^tation
KtitL /ihssif JctirLWi-jivrr A’s rfuj^ su/
ui?r us^ert/1 fjiufr rf . RjwJr. .Srrr'rr
.irfïl.c jWs 7kl1 rr.
Œuf dur mayonnaise
Fuur personne
57Ü
l’Ioiinci drliis hljiiliii Les c>. Lift dans de l'eau bouillante Ïjtk mm
lll mw1* à p.imr Je* Ln Tuprist Jl I cLiuLIiIiliil. Lls f.ifrjicl'it
Jailli lie ÂaMl |;ld£LC. Ll-i Cj^jLiHCff CT l« êcalcT.
IiNGnitneA i *>
2	(ft I >| S IM  4 I I H Mf
IÆ 4Sq G
Pré para lion de [a mâv<jrinaÏ4e
Mi «rr 11 inune J il ici, 11 vinui^n*, Lj ulOiHâi'dc. du seJ CT du
punrL- dans ühl petite caLüne ^claïigLT Ir Tout ci incorporer
ptnr à périt l'Iiui-leen fik'U rn Fim<rrnnt vimincut.
Ua^nniiaiise
i	j ii । u’ibi ।
i :. a C- ni. Mi»L>i ulI>I
| G I» VINAIt.lLI
K Cl ifiruiLt IM- ri ris\
Ut R.1IU?M
M l »irs
l'mmi'iii moilifs
f'ittition
Prf'.’it'iihJiioti
( .QHpC'j	Jjj/3 .tj Jrrr.x.
.ït Aûud eu Jaj>. Ôter rua ^rj/L
Je k/iwrc r>ws
urorJji ./ rru/ /h>jir ^izr Mjnrrid
iJuAé. sitF firajLtfi
ÏÀp<jiM • JM /vrr iv jif.nYHjjr.rjsr
jfiir 1 ^.Jiurr	11 itu/t1
J JftJi MliMlIft? J'WJW Jr/riJi'L1
.-.nznrïrr JViïss rjJt<r tb
dr Lî «w’Hm.uf. îiar «j fr.ift.
Aspic d'œuf en gelée
Pour 4 personnes
Clarification
du bouillon de pot-au-feu
Desrji’iM.r, <Jcn*iVL-r ci hadiL-r b u.inJc Jl biruf.
tpi ueher. laver et ciminciT fine'mi'nt ta çarnfre,
k VCft de poireau rt Jl- ll-Jl-ïL Lâver lI limilîiïinlf
In liiiiinærcr
Réunir ta. viande haehéu, la cafuEEu, Il veri
Jl piMiviu, k* cfk n, ta ’Cinuirr-, k'q hl	d’rc uf»,
rt 2 lUilk n.x - À soupe d'eau Iruidc.
LK-grai’i‘^.1 le hiwilLiui Jl pue-uu-lrd. Le parler
.1 fn cni»c7iiinr\ n iiur praveSMVtfnenti
Lll flUlLl lll II, lux lLcIIILILIA <Ïl 4.1-tn I li__àl IOI1. Plirrrr
JiUKVmCTH il chulliTkHl CT tfllire Ji fuü doiLk
piii-Lnir IIJ nirniiR'N.
Montage des oeufs en gelée
Pum-T 4 rj|]LCL|Liuiï daiu Je la nlnuu paluc et
k* chemiser de gdet. Laisser prendre quelques
iiïiEiiircN mit la iflact'. Ih^piiNçr hiiinMinn'iiKt. jiienr
lu& itlÿytdïcrtn,i de dcucir Jb finail dus ramequin*.
( jhiUt i ïioweau quelques niillJiTwcFe; dt gelec
pour fixer lis diseur. Lil'-slt pruridn.1.
IJipnsiT k;N n. nfc dam le? r.imcqviir* ct rcmpl r
mWc-ui de j^lIlv. Laveur les luuta ju TéfrigdjfT.iEuisr
pi nd.Lnt .ni mekinje & lin lires-
4	O.L'fS i kl ft.ï l k.iiv
I r;l	ÎJC VIHA9GJU IIIAKf
c J.	Ut SLHNUaVff
Lit POl-AI-ITl
EC> CL	UE (,LUL £>E PIED
1H *I-AI
J * I DL H4Di EiE
snatitmg
Préparation de la gelée
ClariÎH'atûi n
lJ iw-ef dchcalci i-.ceiI lu hiiinlhin iu chinois pnu
il in*. Iiii|r-c* i-ranime
DijT^xt nktkuk U'Uiïk-ilc ni pupiui .ibsurhaiH.
Vérifier la ltxu.Il it et I axi.LixnnJifmi ht. Aintirc r
ta gJue de pied de wau et k in Jdêre. Rcl rend ir
la p.i k*« très rapt Ji n*ir
Pochage des œufs
Porter de '(.-ail a L-bnll lion. Ïih.ixtIl viruN^n.-.
ijwi-r Les a ijR. d-int un mm qui n et lus l'iT’UF
dclik iEliTiuIIE un [S?II un, dasih k liquide l«mil.nn:.
Laissée Irunur pinbdnnt ï nuni.trK lm'imn. Seul
k hlsnc doit ÛTEC iZÜsJ^lLc. k- j&lllie duil lUrfCI
voiipk. *i<>rtiT k'.s n ufv i ï .-nnuiirv rc
Irt fiiEraichi]' ilznx un bain il u.lii
r.|'.oiitriT k-c rétifs <ur du pjpwr absorhnrii
[ j. • êbiirhe r.
Préparation rfc«i cléments de décor
Lzislt Les ponrons. Ôrc r les pniincï I ail Ici
ta pulpe en petLE» knan^us. Laver la oour^etEv,
P-wser ta peau de l .i ^hii^k- j. ta. inind«ljnL «
l.urr uiil hnu iuIil nni.
lit 114Mit M4icaci
DF IMEW À HACIIlR
C4ROITE
Bfi 4\C1IF DP (Lll RI
VEUT DE POIHIIAÜ
7041.1 FI
«1.4 h’ei l I s
Décor
l/j	FUITOON HOUGC
l/j	FW1MH VEUT
l/j	FC»%1K>N J.UI74E
1/2	contai m verte
Finition
PnseiitJiion
f*k»lfprr itrt i^rrj/9 2 uj*
î fVV/jW. /#'< JlJfît' J'i 1JJÏ [-J/.l/f./r
dF rfECiBir/FüT ir> r
jj/ rt'iïfr*’ Ji j f/'jkPcV	1Ï1 Jir/îFJkr
û 1 ij'jrt.
1^1
Pour  personnes
InCRÉIiiPX
Œuf en meurette
15P i.
8
50 CL
16
200 G
50 c
2
L
IO CL
(1 ri
1 I I AKI h FrA V&4K
Cf 1'1 S EX1¥A-W*
DE RO1KÎE
OLGMONB. GKLLUTS
DE C.HftMN£»ür4
CUIHEINS IN 4iL f I Ml
lll lll I UNI
liKANCISM 111 nnsi
FLLILLE DE LAlEIEF
DE Jlï l>£ BŒUF
rrti\€iir% de rtih
DE MIC
DE lire HH.L CL4HIIIÊ
FOIl'RE FIIC^Ü^^IETE
FLEUR EΠ5EL
FOI1HE DU MOI IIS
Prépara H 011 de la mou rôtie
Couper k tard en des, lu blinduR 1rs rafnichir
cl les- cpouHcr. L^nvr Hpideniei il les- c-h.iirpipiunx
et les- eswjvrr. ! pliii+içr les, c-ki|pwnN.
Faiii fondre ?Q g de beurre dans un petit
x.iitmiT. AjrNifeT II x oiftiiimv, les i.h.Lnipip;ni im,
k-i ];ird(HBt le thym et k lautier. Fane -alit
pendant 5 minutes.
VcncT Le un d.inx une ruziSL, purfuï à cKl kLiirik
tr -flajilber RcJu<rc d'un tiers. Ajourer k jus
 Il hiLkf lF reduiru J .ni lien.
Parer Ors çnmrktis de pain .k raie. CEMipur
chaque wacichL eti 4 Liandcs. Les- dorer duite
k hiUTre clnritiu.
Préparation de>> fieufs pin hes
Ca«iT k's ou h Jnni ira rjn.K'qniij pnlK lis vï-tsit
un à un dans h shuuc aa viiL rouge livnuxsanLL
L jtisvr %nirtj 3 mniuri c Cnnmikr h mixsnn
a la piL^ion da doipi. tfpüLtef les u.ah Jtvix
mu ronnoirx1 irki di pnsrr xiirdu p.ipii r
iLisLirhaEil. Les Lbarlicr. Pmir la MiucC
au chinois. La remettre sur le feu. Aiouter
un* 1 iiilli;rix1 à iTifr du pinvo ni innnninTti.
Incf •rj'HJE'cr Jfl p, Jl Hluitu. RixIiÉlct
r.isi4honnemcnT. /Monter h garnru^*
Finition
P resentation
RrpjrJjr /j wcfcx1 ci Lt jLÿjnTJizrrc
•AîflJ ci‘t’5 dSJfe’rrej crt'WiS'j dwi/des
Aicwfcr 2 Attfs ftyc/vy ne a«frr
de £dkn.jj«e iiJuc-W-c. PdMcJm’F
df JWH W wigcitM-JJiurfa	/r rrnv
dc/U LFOFjJ' W- -JuFTk J* Jl:iTJ.
Pijiir [ii'rürmnc
Omelette baveuse
aux cèpes
EjJewx lu parLic EerrcUâc du piÆd des CCpCs.
les cèpes, les ncHüyer ¥CMgn<uwniriir
avue un linji.u humide. Les h.h1]m.t lu lIl'iDc
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle
Y dépnRT les ri pt**, face conpre ccintre te foml
du rcupk-iic. AlpLiLizr la guu$>c J .ni en chemise
< Rôtir les cèpes pendant + minières à Feu
mcn'i'n. $.1 i*r.
Casser les oeufs dans nrw peuw cikn-h,
Ili uüfaiwcji nier cL les baLLre a la fourt hêtre.
OuLiffm I 'HulIl daiii une puêlc. A.|uuLtr 10 g
de beurre. Lorsque te beune commence
à miMLfMzr, verser les llmiIs l^EEUt en une Seule
fois Avec une fourchecu, (Imiter les bunk
Jls crufs et les rairiLULT \ltS le centre lLU fui et
h mesure qu'ils coaçuknï Déposer 1rs cèpes mit
I ttmuUrcr*.
Venir la poète d'une main ci, de l'aurre. donner
UH OIE dkllTC CIllipÇ ÇLC'L MIT lj qULUC dl± FCLipiCIlL
piMir dc-Lolkr l'exErL-maEL oppjsêcde Icimetcrre
er h nib-icrre sur le crnrmi. Rdinwiuïr I purre pjrtit
lL v;us a\eL la fourdbccce. R-Lümeiïar l.i piêJc sur
r.issiefTC rie srn-irir cRnuik1. Ôel r n puCk.
INGKiDlllrt LS
}	QUFS
PE C.1UBRE 65/7O
4	CLFES EOC C J IONS
L.	UE BEI HKt
e,5 f:i	ij'tiL iiÆ roLlvi
|	t;r» SM H-' iEI
lin H DL mi
l'OEVHI: DU MCM'UN
snacKing
/ initinn
Pré^'utcilimt
t^ner wn fciK,&»i pre-prr «jr
2 rurrcJcfl/r eF reirferrvï" rJr->/r ks MrEiJM
JJOJ* Jhtffler UJW /oi'JHC rqyrütïw
J Jrujrr/eJir. Ojtr J-f	c-É
ÔPrtJ^PUflt’F falWMkttt lïWC /.vn
J.1 /jf-.'rr'v. Amv *iv* jfEIcwrbK
aux chichons
Pour	perso une
InGKÉDIiMS
Cd.%*iL-F ks- ixiih, k-> Shtiisuiniicr k^cfemu-m «
l« bniirc à la foiir<hene.
Atuliuï ks chickute ci bien nidniiger.
F;urc LtiïiuIlLf h l'iaisH.* du ' liliiÿd J H'h
iiric piti k . VfTbfpT L pFipnr'ïi ion. Avic
miL iiiurdiuiic.'. dLxulk-ï k-s hiMiK de l'omulenc
Finition
Fiéscnldtian
(10 (.
n- wiw .HTirtiu*
>1 rÛKC Ikrïcjt I h)
PrMiv zrn Jr>ri ti wz fvijpre xicr /uïnt-JriLf. Kl’MC'jtc.t
rtÉïW kl MldÛU pri-W dcMJM.? hJll
? /'rj^Fiï'JfiVrr ÔfcT /c r^Fcb'în ri t™r/fcwtr
i1 ijjrjt'frite jzwi un jf/eri <Je tatjfrrf-
DfejXMCT Jâi pUrjt-Ufo j/unA Jfrr /«Mre/riAc* tf Jé’H à
Fl EL H I>h SEJ
n wf k?L Mc 11 11 \
CuiTU I LICIIL-JlIIC lU'tLILl'j I; LOllM^l'll ILC wuhjkuc.
boueuse, moelleuse ou bien antt
1 Liiïr h [KïL-k d'une nïiiLii ci, ck l'uuire, donner
un ( n ck-üS coup* ^it h queue du rvcipirnr
piHjT ik'LolkT I cxl rL’itnl c <j|i|»e)irëc Jl lonickELe
rt h rctaun ’-ur k cenrre Rimmer I -lurre pnni«
iIlwuï j'.L'L n IcjurilbL'EU.. RLEr»c:niLï h poêle ^Lir

Pour personne
Omelette .roulée jambon fromage
kv tirer l.i .-emk'hhc. tr k £015 du jambûil. RÉftrrïMri
un eiirré de jajnhon de 1(9* cm Je* cùti Cmipçr
k R'src Ju jambon en dès.
Rucner uïi brr^niivL ik- loiiiIc ck .î cm Je kiiig,
Kipirk rwee du fromage
Casser les iculs dam unr ljjiieei., Itx h.itrr\
.1 h fnurchmr, Ajowcr les dis de hiilbuu- Saler
Ut pUIVIL'I.
l'airc Ibruln! 20 j:. dr hrurrv Jnris. une poêle
[x^qu 'l %'ommefKi i mttJsM.T, wrscr les imf.i
dilrs la pik'k* ul lliitl* ji feu ckiys DÎ'CXîlkr
rL^ulicreïlRnt k< b^rilü tl ks rabattre verrs
lu Lvulrv areir unr kiurrhi'CTC.
Quand 11 cmrn. nmh-iu r>i 1 owgukr, retirer
L.l poêle du leu ul païKiiLcr Liiuia. L xurRict
ik i'nmiTrnf .i>ï'ç k fnuruijîe ripé
Tenir fl poêle d'ujw main cl. Jl I nuire.-, dinuiur
un nu drux roiLp'. sur Di queue du rctipLCtll
puLir dLVülle? I Lxlrcm iLl iippnxuL1 Jl l iiTniktîe
er la rabiinre sur le cenuv. litaiienef l 'autre pari il
JcKiUK avc.ii: la hiurx'hLrre. kt nr<,rsçr l'nmiklte
surl'atsieEEC de icnke dinudc. Ôicr la |ux-k.
:;kh>1lnts
<i-L*$.
DL JAMBON DE PARIE
-1Q G
PL C CJAfrL
PF BEI IUU
nnvisf FitA^ir-
'tiacking
n moi uk
Fî/iition
Fréientaûon
J ose / trw	^iy^( irir
/ umf'A'dû1. Rr.wvjnf’r / umMjÿffr jwi
/ci MrJJffS /JOW /wn idw/rc'f
rjjïcr ffernrtf réj’ttbf'jv. t Je<z
/? ïorcJfvw r.iUipriffUrJ' /rwwi'fMi
cfiïx ru/ JtocjÉ tilr ik'.'Erre*.
DrprjMF /r fj/fli de	Fcdr/c
/r	./< ra^rj.'r
^OrJ/ù’crre'. ScTE'Ô Jcrdb :rf.rn/i/Ft'.
Omelette plate à l'espagnole
Pour personne
176
I MG HLLJJLN1S
t	Cl ( FS
4 CL	D HL ILE D OLRE
SFI FIN
I-ljIVIlR IM MOI UK
Garniture
I	OlftNON
IjÇ [j	lll H HW * 114
hjiwn inçr
i	roivhon Hoi-cr
2	c.nussE± r ' ML
r	J1JLJ.AJCJIT. TE lin	SI
L	J II ILJlF. UE I Al *Jt II
I L.L	J/HLiILE d OJ ll'F.
r	l'IMCtF UF. KL CkF.
Il.lt M IM $Fl
mil HL lj< MOHI SX
1 IL ILE Fût H IHIIIH.I"
Préparation de la garniture
Chauffer la frilurL n ISO l.
F i Juche, r et émincer Finement I oignon.
[ ,iwt Im pnivrfKTtc rh 1rs essuyer. I r* pin-nprr
JjiIx I IiljiIl JuhI-Jl* pLEidtiEil qitajlqucs icLiMida^
Les L^rnTTcr, ks rew ncr Jarw tinc calcine
CnuYTir de Film êtirahk rt I.iisiit Trpiser
10 muiüLtx. PlIlt kh pcfflitoife. Oelï
k pédnncuk. k^ gr,ii nrs ct k•<. fihmcnn blancs
Tailler L pulpj lu |uLi»niiL.
P.-I<t 1 pjiixu; (l’ai I. (Ver L jtl rmr. I hç-t
ks iMiaito. Les êpi-pincr «t ks cûiK'-asser.
I hatlfkr I,.? cl d hu:k Llnlivt d.uu uth ijv.
ÀjüUEur ks lonmcs, le ihi'iïi, It laurier et I ail.
Saler, poivrer, ap Miter ]l iuctl1. Cuire à ilëcïMEinçrt
pc-mhiiE 30 nünuto
C li7iLiff-_r 1,5 cl lI'HulIl lI cbln'i! dasi.i une mtre
sauli U'C. Ai'i'.itci l\>l|ymti izl l ^iMt» d'^il
cii CÎiciLiixL ëcï.ihLir. Laisser Suur 2 cnnlulcs
•i ccw'vrr taïuErr h juliienne de puivrpn.
Ash.iiM'iiiiLT, cuuvrirct cuire ixcidanE 15 minute, v.
Vîclangct oi$tion ci poiwaiH à la kitidsM
Je* comités rt llilth publint quelques Ejii.ikiiti'V
Lbinincr l lauriui k- thym et I ad. Vérifier
L'n? sni$ mtni jir nt,
Confection de 1 omelette
(^.ISJ^.T II-! Cllllts iLllS UI1L laIiICTC Lt lu tiJEEFf
à la feuïchccEr. Assaisoiuici de sd ci du poivre
AjnutLT h ^nriMEun'.
Chauffer 2 lI d huile d'ulnc dans une pode.
Verser k prêpangiirKm rî iUîti1 JmircmcnT
liï dcLùllji il lux bonK des icufs lorsqu'ils
cPümiïieriG.-in à crt.i|fuler cr en k* ramenanr vers
k cunirL. Cuire l'omck Ite juAqu a en qnr ks imifs
süÊflH EûtaJcriKiït prix.
Finitia»
PrétenttilioH
Dêiitiicr les bords de i'uint&dh..
h FLVcurri'Jrr sr± jpt jtfiif. Lj «cvt*»-
( 6..tjJf ijw /fijh/c1, <ïrn>rf,' r cf rrr/ /i/tT
.j'jiij/4' cAjJrFV
Pissaladière
L 6
personnes
Préparation de la pâte
DlI-hcf In leiinu avec S cl cl'rn’.i rii-Ji" llinç
iirtc	former une foiiLaiiM: ^vl-v h fciTi.ic ci
Il vd Ai tturi'T 7. J d'hui k d'dive ei li Iraire.
Il iii'ftülci la pâle lIu hiiut dus	011 « rxnnT
<n%iix*n 20 d de ni en t’ikr pi-tir cbtciiii mu. pâtu
uMLpk* lt nuille. l’ns.iillfT h pari1 en l'êrimm.
pi ildftiLl 5 illiibuÆcK. La Linlvrir J un linp.L humide
cl n Lu snl t pcMiuiT Jflnj un ciijrrhïr (iède.
Lite doit -sttLindrc entre 30 ci cm de humeur
Préparaliun de la garniture
Epluche- Ick menons, irs rauperen ckux, rcEirtr
Id læinc lll LlLLlI, ptlLV êlIlillCET FuiLEIlLlkl l!1Ji.|UL
drîiir-tiigncMi, de hiiur en Kis.
C.h lIIliT ï ul J IiulIl lIcIii'u d.ins uni! vnuveiiic.
I iin merles oignons san*^oboracion pundoni
ï iiuiiUlui. VhiuLlt L un^nri. Le hjfilt, die l.i l"li_ ur
df sd ci du p^iire du moulin. Cuire a cuint-i
pLJidûElT Jll niiuuICK lu rxziiHKiiiE frLquuiKinenr.
14 « c.ii^jir»n*L dnû'cnr Kwer trsiisp.irc.nt5.
Riillf kh FiJl . J '.ulJilhs k>u> I eau ELatunrilc.
k-i r^ver. Les jouter aux lâgnnns. lus lak*er
luzidru. Riilinirctu Fltl. Qti_r le Liunur.
Confection de la pissaladiere
PrLchjuffor k Ljui n 2<i0 t .
Rl ir.iii ul II t r~ipidi ttil nr k pi(i- piiur k faire
retomber, tluikr une pkiL]ue Pbw.1 h paie tüi
Ll pl ~il|lil « 1 etnk'r m.it Nmisl* h Kurtiuiii .111<
k ? dntgft. ELcpa rir r£flkiiKjrr la far duc
lI oi^uir>nis uir I p Lfr jusqu n I err lIc,\. hiiTifa.
Ai roseT l 2 lI d'huik- J o h u.
EiiÉijutiil r la pïeMliidiârL- Lt Li luiti piTidniit
25 minuich n C. PAnaeimicr de llcui Je ihun
te liiRiii r ks £>ln<s quelques niiQuri'ÿ franc h fin
uIl lu LLIL1BLIEI.
L 1 f-ÏKi.il.'b.liL r rsr cili(i qnnrjil k î bi'wds ^ini
dores.
JÜO <;	TE I ^H.INF
20 C.	DE I EVE Hl.
IJI IM >1 O.O.E.I It
?, e I	D III II F It'cilJVR
3. c:	DE *>TL
(jarnrlure
5C*j <.	I? OKih<k\h n-I..XXf V
Fi	Mk» 15 l]’.ÏM lll»K 41 Mil.
5	tiAMIAI X Ot I I I I IL
DE 711Ï.M
I	FTL ILLi b| lAI RtLS
il-	oijves	ÿitMEES tm	Ni in
I	Fl-Mf I	11'lMENiAN
ça	DH....... DHLIVF
FUUB DE sn
POIVRE r>i MO! I n
finition
Prê^cf italien
C.-'JO/h'F lï p^Tfar/fr'H:1 CIE
Ljf jeun- Zuriuir îiiieV Z/r /w.x ûf».1
Pour pL-isonne
57B
Imjkeliilnts
P an-bagnat
Préparation de la garniture
Z.
2
1/2
>*'4
JOO Cr
1/2
4
1
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50 c
I
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Ui iii ni c au 11
IUIXHTES
PL'UB-I DE I L'%ÜUIL
DI dlCB !>k C1LFHI
Ltk fl ïFTTF& ÉCUViÉl >
pi nn ftin ic ii4in
X’|<Hl’IS
FüiVRUP ECHftjft
B.XDI1
c.nu nib
LHdVW MJfRFs I» !\l<l
Hl i Ji iJ AiNf HOIh
À I HI1U
DE VEhlTECFIE 1*1 Tklüh
l l.'lll H.l
DI lUNjl.llll
Fini l,Jïl^ lll EAMKMaKI
GCUSbE l)\ll
DF YlMAEClHl
Ij'lll kl f d'cilivf
11 n n i n si i
FWllïlH SltM-IlS
Pk>n|!£*r k x. -stiiffs île cnJk lIj.uk lIl I ej.u
bouiL'Im II el Ils luml 2 ûlil * I.
Lls .ifrikhir, Icù naltr ci le* <mi|wr«n deux.
JMllEldEL IcK Ll l[l1iLlUK, LcK LTpL'pilllL f Ll les Ll^JpLF
Lll pLîir4! qUnim. « LüIIct If fennml en cnpi .nix
_k I .uili lIl I in.iriL-iihiiL. Couper k- celui i
tii imelk-s. r&uraer k «nk'h*in«- lu eFfiiiilli'r,
Ils couper en qujLtl. de li.iuL lu bu*. RliIIlï
1e pu vp n ip I ihk'R I ixi r li'K radia-, les i ihuyer
cl L s Loupirr en Jeux. OLçf les rïMJibC.s iS
l.i piviuicrc feuilk des Lcht k1» Iwvr.
ks cnnpi r en %ifflt k. iJviins^ulLr les 1>I ils.
EsmLfcf les fikls lI .iiilIk'Is xll lIu p.ipicf
ih’.nrb.lIT |,l<ii ii. r k rhon lt l .'Fti iliIIlf
i Li Foui^l-  te.
Confection du pan-bagnat
Cuuqxti le paill cil JlU\. CE feELFcI Li illic
Jc h p.inic infêru'urv. I'lIct rrrn fnarrer
çitfl p.Lriii, ln riouilkr EÛkÈik'iiieilI lIl x-nui^re lL
l'.irnisL-ï d'hüik d'uliK. Stsk-r et p4\i£i
T.ipisriL r Li mi »ilie mit 'iLiirc du p.im ni cl
lu ruqucLLc.	cusuifc harm»nk-n*Li«enc
lus tümiiir;. ki Œufa lIiits, ks ;uu.-liiu-£.
Ils Cxlcila. ks arrkhiucs, k pnurun. ।  Rliks,
1l-e ch'IilIIlk, Il IlciouiL le vL'kn. le* ^jI ils
et k Thmi Parstnicï le (htm d<- quc-k|ux-s
di; Dl ILF de KL’!. PlILVFLF J.IL IlLIluhll.
Fixikct rimcriiur de la pan» iupénvup? du p.nn
nx’ic I n I. ArriisiT J IiliîIl J oIlvl. SjLt cL [xinTL'r.
FhLkrjtici ]l pani cr IdiürfT rcposer au cmin^
I Henri ni reFri^eraFcLir ai .un il-t Si-tvi».
/ initiât!
Pn^enLtlian
ÂjTïMi J j!f piïM-l I MJJfJf ..Tic' ZFFJ ïj/r'J
J ibfri^ tl’li/j/i .1  7?I-T	17/
579
ïao
Quiche lorraine
Pour .8 personnes
Ist.RFnirNT^
Pâte brisée
lljù C	LUi FARJM: ITPE	ïï
J	PtMFF DF SH	HM
J 2S G	IH ELUEEE
J	|.M\ÏDQ[F
Garni tu rF
i6q i.
I.Ç Cl.
IÜXÏ G
 O I I
|P Cl
IN 1-IJllJdNI |J>
ll'MFJ
d juin
LN ïlRIVlld HÂH
JAI MS ll’d.LÏS
IN I II I
IJI I Kl M»
NOtX 11F mi M'AI N
Sljl. Fin
FrtlVSl. DL MOI HH
Préparation de la pâle
T ïiiiiNLr U firme sur un |i .111 du IülviiL El
h dhpusu-r c-n h iv.ii ne Mime m centre k *i-L
5 cl c: uhli. k |j.ui 1: d'iirul et 12? f île beurre
en pnixdlf.
Mil imper les injgric-rlfcifitt dil bout deH ikiiÿp*
:uu centre de La tmea ni l’trnr frrôi r
line tsu Jl ijx fins. Rauimb l— la plie en Lxiuk* l*I
kinx de rllnï ctinshk*. La resc-ner au frais
pendille E heu ri
Beurrer une toiirtieiï de 26 cm de dkmêsrc
Xh.nixi'T h pnti M.IF 4 mm lI Lpnissuur. Foncer
11- itioük-. Reiïivr le surplu* ik pâte Piquer
II* fnnd .1 I.l fiiurehellv. Roturier |s lEmiuLes
AU ftvii*
Prêd-iauffLT k four J 220 C
EnFi 1 lier H (Mi(i, inirv |Q nu mîtes j. Hj-iil
i 2ilii C . I jiVkLT rckhiidir.
Préparation de la garniture
Ôter m ^lUii'iie t-c If car*.|:I)!i-4 de Iji pûirnni
tunii. T 1 Iki- iki l.ir kmi Jl 2 leu de luEiÿt
C'haafki l.S J d'hti k dans une p«<k er F-nrr
s.iiHv r les LinJnns s.iris les Jcsiédicr. Les e^iuLLli
sur du p.ipkt iitaü hani
MrlnnjtLT Jjiif. uiil plIiLl n.is«i* 2 crufs liiLicis,
2 jaunes dirufs. k lait et k crème. Saler,
pnii’rer, râper un peu de île niusi.iili-
Pas -T ce! iprcirciL au diiiHiiii cLiiriliiK.
Confection de la quiche
R1 pciriir l.i pnirrimr finiibT er lu pr.iixT-.
sue le fond du- laiic fhjid. Veiner l'appamil sur
h Jïinwurc I iik-umtrl-i laitOiirc* pniil.Nir
1 ? iiNcrilcs .1 L-efl* C .
Di niciuk r h quichi* y«r une pnlk à p.irm^ n..
Resener au tliaLM.1.
Finition
PréscNtaliOri
V<TWF /d cjvfrfctr /jji'.'r d,AHüdf|
..TCt Wlfl.’! IVYJ /jtfTc1 llr..1- J?rtL/7lj:i'£-.
rour_fi pcrecnm-s
Soufflé au beaufort d'alpage
Passer le hujLiforL fâpu ad Laiius.
F.i n Fiiudru 4ll de K'um dans une saurt ilu .
Viuucl-i 4o ç, ck farine ct iïiêbn|^:r à ]a updELjk
%'ii sans r <n nrçr h farine.
< u«il* lu roux à Juu doux pur laiil nuiuLk'x
puis retKiiâit rjpidemenr.
C .lanliur Ils œufs.
PomT Lf l:ur .1 élu illiniin ft li vitu r
pio^LSïhL-niunL sui k rcrtDi fruid un rcnuiam
avec un pint touer. Pehîlt a nhul litn m hlupiirx
en reinuanr. puis euht h sauce bcchaind puidaiir
1 miniiTes. Vxzinoiuii r de mJ Fin i-r Ji noix
du iïLiIhu idu. AjuUCur le bcadforl.
Ajni iri r IfN pitncN d il iih hurs du Fnr.
lajiipoiinur Li sLirlicu avec du peu du beurre.
Hucunvr a une rtnipsnuiirc du 65 C
AiiiuLlf I piEiecu du sd aux hl inu\ d'iuLiK rt
les iiiüiiEer m uripe
Duic-ndru la piuparaE.un en y ineurpuifanr
k qu.in d*s blsdno en neip*. Incurpnrer
kllUalL llk'lll [-L- TL'XlL Jl il blaiicx lI œufs un jici^'l
en Miuk^îiK J'appareil H ex une -pnuk
PiL'ukaufF»r k Jour a 22(1 C.
1 r.ii'.i.ller H) |r du hi iim- lu pomnuuk-.
B uhiiC'.'LnKt 6 iiïuuk'x a aoillTlé iïldhjLlUuk
 k hiiiTrc raiiKilÜi, i laide d'un pïzicL.tu,
cm ripfili^dihnr de bis en haut Fariner
k* iiionk k1'. n. wuirn.fr /r li's (ïipiicïT piiur nier
I UXLcdLELL.
Remplir k's rnnuk'S jlivqu'.i I rm du hiiul.
É^.jJislt I appareil a mjuIIIu a la xpaELik.
Ei-ifüurncr ci cuire à 200 C pendarr 20 iiinurix.
lNGKLÏiri \ IS
’c j:	lu im i mu
Eic r.	F:<i i .iiunE
25 4'1 FU I ll I
£11'IX
50 C LJt UEM HHTI H *1'1
NOFK DE XIIÏM4PI'
SF1. FIN
snackinq
Fhüliwi
PréxutcitiQH
te'A jvpjrdir? Jffr
In jSiit'llt'i iti t /tei £iJ ';f>J Zftedk
cf shtpjf . •Awdn*.
Foui 4 personnes
5H2
InGKLLiU MIS
Salade César
selon Jean-Louis
2
2û
IPO G
IP
J2 CL
I
I C. A !..
ISO L.
a < ।
KOMA.INEt
riLÏXClIIS DE HACOh
LM ! IFTmLS.IS
MIL 1$ D ANCHOIS
À I HIFLE
DE JMTCWr'AI'iE
GDISSE D\lL
DE MOI TAHUL VERTE
DE l*AE\ lll MIE
pu ni t ûui c i Anirtf
MX’KE LH1 WH I IS
PnM’haiüffw h Finir n l-K> C
Ôter la peau du bacon. Couvrir une plaque de papw-r nilfunxr. Y d<powr lu Franchi *
de twnq> Içq unes n uicitë tl*S ikHtun. Couvrir de papier Nulfunsê. pun J. Une ;l,|;ïl plaque.
FnFourni-r cL wcchcr II bacon ï 120 C piMïdniH 30 milMMCS.
Couper les citiits du ron-ame* en Jeux da.ni k vus île h kin^ULur. Trier Ili Iclhllv*
lu ne i-onsixiaiit que k\ fujilk^ tendres. Loi laver ci les «situer.
Tiilkrlu parmeun en cupcaux .nee un ltmiEcml cly>iiluiiu. Esmjyct Iiti HiiLhois du pJpLct
ubu-jibant.
Mettre dans k bol d'un mineur In ivMputnrde vcrtc^ les anchois et !i moitié chi parTnrsnn. .Mixer
le Tfiut i*r riH'lin^r nw L la m.Lx^innaiNL puur ubtanr unt cimCt: iLapf^nLL lE lluidu
Taille r 2 grosses tranches de pain de mie. Les reniikren tw-iimec* de I cm d'wflixwur
C hftiiFfrr le* hçiim! clariEu! dînns unt; poêle et Girc dlurcr 11- p;uil. FlIlï L ml et liï tTùtteï
k*i hÛLuûJLCth.
rk^h^ÛtfmnEr les Fuuillcx lIc. romaine avec lIl la kdulx* CtsaT.
Fkjtpjrirr ir Arjfrj.il/ir1 jjsjjs.>wjf€L- ddJïf
Àw frrljùr miar/ïaFf, peri* davprjswr dcw7&
Je Jmlt-w, Je; rroAtoiiis et /ej
.Jt' pijrwrr-fjjr Pr.prrJrT rïr pumtr?
df iJiei. <. t^rr. J7ftwi4r njf JajN Jjméf
£/e JFirjjf/ÏH i? prijfrf
1‘initia fi
P résenlahou

snacking sos
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6jis.rwr. w, iïr Aj /7«-*nr Jr* Sflf rjJ /fu Jhir| n*
Jff fQi. JefÛr fj/ i/Si.rrJu/rNfr Ifs À'grjjfRtt.
PwiVF ira ft'ïrrwrr^ fcf n/jrw ft i’c
^rrjJruHJtJUt’^MMhJ JiMj. 1/t Jt> Ll^RÏrt’J
uzr fLvrj; r/ps rruepr-: j4^f>ufcr Jlri ftfïfjfc.
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Ærrix । fr*2j}w 2 çnyàttwjg  r /.J fJpt'ifeKfr
J7i JrriJrv /r n^fe1 tir £t fri/fc'ridr.fo ./ /YwiJr .i'fiiiY.
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Pour	perso ri rie
586
Tngrfoirnts
Club sandwich
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Chips de léRUTnes
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ILLETERW CHUE
POMME DE TERRE
MIÜP.IT 11
I>1 SlICHI
LU FLEUR DE SEL
IM POIVRE EH MCH ll-n
Préparation des chips de* légumes
Peler ta Lïiriifte, ta hi ccc-rax1 t-r l« pcywiic
de terre. Lui laver et lus l Hkuvet. Lurcr
l'nLiber^nr c,t k cxïiirjy ttç, citu les uxtrémiiréA.
Taükr nous le*. K«yin ce k plus finemoiT p^sib e
x II ninnchilinc.. Exs ckp:>scr iur uhl pki[UL
;i paiisscrk couverte de papier sulfurhc. À l'jid.u
d’un pinceau, enduire les rranchet de légumes
il'hudL (J'oln'i!. Les pxrwniLT Je autre. Jl fleur
du ntl et du poivre Recouvrir de papier aulifurhé
c t d uni pl qui à pnrixNurir 1 jhini r d.ans
une mivc j 40 C peibdaAL 4 huuitv.
Préparalim de la garniture
du luh sandwich
PruhfliiffiT le Fout fl 144j t
Ôter la peau du hau >n. DêptaL-r ks tranche* sur
une pl.ic|iic' h pÀTÎurrie rouverU' dr pnpiiv
sulkjfrijiiË- Recouvrit* de papier SilltlJrtï-i-
er d’une üutrx? ptacpie a psiissc-rie- bnfriiinter er
hiMtttir iêcturr a 120 C pendant 30 iphiulia.
Fhitl luitl Ils cizufa pendant 1Ü icnnulx^ a l'iau
bejuil lance <alét’. Lce rahdkhir et ksêrakr
11 jl+ict impnTuinL-nt k blanc	Il inuiu: ckx ruih
dois. .Mdan|*c-r Ici Muks au uert
de In niavnFiiujte. Mélarw: r 1rs iaunc?
au lL iixiÊEnr hc:ns de Lj iii.ii-^innaiNL
T^ilkren c-hiffnnuadc let preinièrc* feuille*
J.u LTizur db Hlcnni: cl ks eiiMhei^t au n.\tc
de Ici nuQ'nmviisc ülSit-ht k rtsR de h sucrine.
Ejiiiilclï k tdaiic du tidmlk un fiiiu\ IrancliL^ ul
'iijriiKcr au mrhnE.r Je Biçri>? et Je. Fug^nnswc
Moildut ]l\ IdiInrLl-^ ul ks Cpé|^iiL-ï. Ex* Lïiillur
en Je'.,
Paicr Ici ti Macho» du paan de mtr et ks tisueer.
Montage du club sandwich
MoriTtr 1e dtth sandwich Je la fiu^ii siinyncu :
I irajubc de pairi du ih.il fha.i du ranciwii.li )
Dis de (rrniûti
L Lnnichu du pjïiri lIl iiul
kwinc d'«euf haché à h niavunnaivc
I IririLhi du pain di nui
Siicrinc et titane du poidui a 3a mLL^uu’iviisu
I tranche dt pain île raie
Rflnnc lI ililE h.ichu niulinpc* à la HinycMHi.w-u
I tranche du pain du ntic
Kl. iiii LriiiiKrill.ini' Eh.ii.l' iki xi ni Iwich I
binition
Présent Jtion
F!n wrirt/ /e csduwrr nur asireffe «ww
fe nuta* iJir crincr Jj* niJtrrùrff, Ake flfrj-wy rpjrrrs rt
ij'iî djfjTj ck A^riwr?

snaddng
5Ô7
Sandwich à la parisienne
'beurre jambon cornichon"
Four personne
5WH
Im^RÉ DIim i>
HlL.I 1111. F?F PMh
III llf- JA.11KL19V
à i!<w
i>r tiIlikmi.
l £irr jirnL7?s 4
Ouinr lu deiui-biiguLllt sûr ouït JA lürigjuedr.
IV irrui let 2çncec
Ôu-r Le jr-ss- du । inihuii Coupci la tranche
en lonpLK'ur. LX'poMrk i.vnhr9g> mu-h pnnir
irifr-iiiLTi iIli pnin.
Tailk-r les cumidiQiw en julkcnH
Ujs|iusl-ï rtzpilièieiSK-nc h julicntic d<- ocjimichnn
sur k j.imhrjiri. I iirnic r le lAniiwich i n pogpni
Li [\u il lUpêi turc du pain suï Ici cuenichüiu

ii5 iu ami
Kl 11CW 1<1 3îlAH>il
MiiuniK ra	j]or>”
SOH J J.) T/l
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Mfï|l l|i» *N.>lll|NllllriLILr| .>p NIHI.iIlh N.l[ J.i«»Ll.»p
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xuupu^d | ç jjih' n| wu-noj «;i|
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591
desserts
FcmrJ personnes
592
Kgkuhfnts
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<;i 11 sm ut VA’» ii 11
mm roie ihirh.l
Appdnril à. bei-^icls
170 t:
170 c;
JO c
2 S Cl
DE l'WdE
DE IIÊC1 LF
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d'i AL
< IIIMEQl E
Caramel an cidre
HO G	DF 54TRF
40 CL	Ol: CIMUE DE laOM%l|s
pommes
Préparation
de l'appareil a beignets
Wdjiip.T l.i Fancit*. I.i feciilr ç( h ImiTT
lSï illLli dcl.iser avec I c;ui. Ijiiknlc repiisiT.
Préparation de la garniture
RïiJi-r les prunniie. ks peler, Ici souper
hL>n/L>n[Ak'ilïLiLL liL Lntnchci Jl~ 2 lui J'i/pn-'-^LiiT.
Fendre Ln riiukwj vfuijilk1 l r deux «c grancr
h puLpL-,
Cuisson des beignets
CjwuFfer l'huile pour la frirute à J60 C.
iVlcIdJl^i.’i ] ilppuri)il > Ex.-iji.iii. 11. 1ek:i irpurer
l.i pulpr dr vimlk. bie n enmiber ks n>nddk-s
île PlhIWiIl s-, pu i le» I rLiripcr-euauplLf cnuznc
dnn.1 l'Appareil ,i Ix'igixn. 1rs i-prvTRr Owr
I < \<Likû de pire % al Y a lieu. Lli ii|i>np.cr 3nris
l.i Fnrisiv ce 1rs hi'scr blondir
Confettinn du car.imrt au cidre
C.uin II KiMTê iixsr 1 niilkrée d'cilli ÎUM^U.I
I ubteilliu-jL d LlllL Hl le LUldiniT L'jnilEK'L Dc'ld.lLXT
•wlc un pi’Li d« <iilrç, pois ^ciuicr le IX
Cl ciilri ci laiiMrc iClIuitl- iLyêrinriL'iiL pour que
k ..irnme] pirnrii nnr cnnfisra.U« li<|iMR 11*^.
FiHilitm et n
1 rex'ittiliion
An luouieni de senv< phnij^r j mmi-eju
f/i'rvTwix i^jjrs Lr frifrriv  r J6fl r'^onr
/z'i/r LF<:)rj>n7ï./7i2«. / r.<	sfjj-
fht	r/jjfu^vrJ
k 'ift'jJ itj J/Éjj/ntd# jtjéf riJtf' .srTi'jr/.'r
rw Jrijinj,tt(t f'nki’ri.'fi- ll?<ru^,i die iWre ./ Kirf.
r
desserts
B lignes
Pour pci sonnes
594
iM.Rl'DItNt'S
DE HIRIM
DE &CL
UE &l C.fiE
a.L.rt
J». HL I ILILI
ZIAILA lit. E.IIIL1IN
Fr OÜEANCrL XÂIT’.
SUC RE ClZiCl
lll II L- Hit U IHII1 Kl
J IV	xjnJ Jt1 ev rita/jta >4jr«7rjujr,:/rA£:>
rftf /cito /u^h>/l5, /wl^IiP^-.'J /îfjM c/w rrJ/îlNMlf
<jfï piirrr M.jjï/e ijrJf fdbirprr r/'iyrur c si prr^ïïTr
mfIJf J j/'j'jtl/üfRjrj dfce Cfj- /jfji|pîK,iÜ L-J/rt'
Prêpartr la pac? Ifl «tilk . rocrccnt h tarins
le* M'KlLK ÔpUN, Le fd Ll k- nlk.iv dans lu il lLhl.
Mûri* k% ivufkrc Ijnnquf rippirnl
ilciicnL isMr. ;i|c»uLcr lu Ll'Ujtv U ruLiaïuî lui
CL l|Uk Ia pâr< Ibf mlll* pklN aily ni .un N.
C iiLihiir du filiu ùlirjhlu. Ljlimui fc^ôK.1 L-s>LiLir
kï mû au R-FrigéraiMir
L < IuiilIuiiuiiiï. j|i;i %slï h pilL k plïli fiiKiriulH
p..... k Iæ cmipr-r ? । Bi'Il C’i finis.
Finition
Présentatioiï
C ^tf/Xur li /rifrm r Jl'iO < JViJHj'rv	'
ift1 /jüh dlurï / /rj/îrrt t'/kriicfe, Jfi /i/rfurr tkjn*r.
/. v jsïJi't ypfrJiT.Hf'Jrt jjér ikt pirfircr
uïU'rftiîflJ. Lit pJnc/rc’t Jt’JWih'.glr-.f
^er^/r Jiïhfj iirrrik/n* ctrws rï»i* .«r/riiWi* /iJiw
desserts
Puni i peisnnnes
96 S
InC.RLDIE'M'S
Glane café
50 C I
150 c
lll L Al I
ni- c m iii n i l Mi l ri.
JSl'st, 11’ri i i
ni m e m
IV' 4 AH FS tirAIM
Granité Cafu
o'Esriushi»
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Crème mascarpore
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DE < KFJk.1t
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Garniture
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Visrcirs '.HCI IC IC I\
C*44'44» PS l'IÎI.IlRI
liM'RFJWü Fi i»i;n
CKi MF II Fl KF HT
I
iégeois
Préparation de la l'Iace café
Chauffer C four .1 1-W t  f r.lllT !< cjFl LH
(THHIIN NIErun Xl'lpu.1. l iUï-ALr (iNlutlUl 15 minutes
.lu liinr, puis LoDLiSALt k s gr.ii rs
Apurer k i.ifr ciinc'iwu mu I;uL lI |H>iLlï
a dvjlkiioiï. Faire iimu^cr f m ni’i J'ivnR mu
k SUlTT* Mkllÿ k'S hliiiilur. F’i'-olf .ni dr.nuis lu luf[
Lnluhc. lu vL-rM.-f Mdï k* j;!1.Iflus apuUT 1.1 Ui\ni<
 UIFfttL- ClHFl k Finir 11J 11 Lin 1I1J.FIU d. £4 C
Rcfruidir tenir lIu suite	iixkurt rourr
1 ti llÎ( au n.'FnjJCTJl’L'Lir ni uiL du Eurbiriui.
Préparai on du granité café
A?:hiIlt k sliltc au u II* c.'^pim £111201'1' ch lud
LilLurpCHtr k rhum qti^nd b prqi.ir.innn ckf
n frii iIk1. \lrtcn! a pTLEidru ;iu cmi^ul;i«uui
[le? qçi !< g[^nil|^ c'iFi. «KJ iitin. Il ipnLLur
n .i fourulkcuu pwui uhten ir dei p.ii Iknus
F-LniRtcrc fin çr>n|i5il.ih.,ur.
Conte et on
de la creme mascarpone
^1 iikl r au. barreur mus ks ülcmi'-i ri de I.I crum
iii.iNi..Lr|H>iiL, lus । ii i.' h unis psj^slhlu RcuTi'ir
; l FiJ.ih
Finition
Présentation
CfJW4.\rF?c'r Jrc fjrjrinl* ypn jc/tmjj..
O.eix iÏiîv ruTn^ IrrmiricT-: j/rt'ttrt:	meut
Jl Jlr jîAkï c/l1 Ir rrcure j7kul4?f/hw.
/rr gi'iïïu'fr  • j/h J™ ^wit'ij^ju» • u?u d.«o. Vrv«.i r
JtAprd.yM) ïj>iirjïiiL« cJ temufrer perr du Ai c tww
flE-JWlt? A.^c^rrijcjiïr ft.rfrijf' roij.ôv.1 Jr .lklIü 
>£' l  r j.., ri s ./itî'Th 6 U.


desserts SS?
Foui  > personnes
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51Ô L.	»l *1 Cftt
4	JAIMS i>\jl ï*
7 G	DE {iEHITC
2S CL	DE CRÈME FLHRE1TI
1 Cl	DE WlLLHMtM
Sirop [Timbi bagt
2^0 Lr	DE 5-1 CBE
14 1	lit UJII IAMLM
Charlotte aux poires
Confection des hiscuils cuiller
Préchauffer If firsuT à 1SH) C C>,u 11 nr ilth! plaque
de papier sulfurisé.
C.tfSLT II » irtjfs en S.i.p.irjiU ks blfnluS dûs jaUllCâ.
liante les Nam s en nun? rn 1rs serrant wr
le .iultl xifiiKJuk*. [iiLiirporer ks rUiïcs lI llu(s
tin à eu avant que les blancs ne soient
CCilTipIfCL lïitTU FenniS, r.Llinvjr 1.1 fnrini. l1
Li FcltjLc. Les ïifcjuLLT Cil MuzkiigcanL dckLalcilLctn
j l'aide dune maryse
Ocf>:>scr sût Ij plaque la iIïlilIiu lIc |- paie
cil boudins de zi' CM de s l’fiidr
d'une [xjlLic nïLiilu: d'Uilu du-uillc Uiïiu.
Sa ipnudrcr ErnfreiKc-rncnc de ^uerc jJ-ilx. Mfrrrr
.tu (l'in ut higtscr Luire LO nünutui. LÂhscr
riÉrûkfij WT ime gril e PtmvJl r (k Li jih me
Li(1ni pour 11 tliEu du la pÜLL.
Montage de la charlotte
l tdi-sc-r uei LLTclt de 1 $ 4:111 Je hnuL et de 10 nn
Je diamètre. Lue boîte Je vonserve auvent
aux diiux «xlrÆnitoËs L<ilii ne Ituvl-c peut
conicniT.
Piûpare-ï k- siïup d'jiiibilxigû Libre fondre
li sucre ave. -211 cl d'eau, l'mter ? èbullrinn
L.lixslf refniîdir. 4.iiiuLlf Li v. Ilmmiic
Tremper rapidement des biscuit1 cuiller dans
]l 1 njp à l.i williamin^. Lxi disp^icr au. fur
et a masure tuuc Autour lIu moule, ks uns a ccie
Jlk AiErrME^, Fncf xijcréi!' Linitn. I.i |i.irni. < oinri-r
k- lutid du niouk du dunes, du biïLU t egalement
inihi^xiLi de dirnp.
Owk*T a I incrnfiir h nmiigM poircs, en ftjnuE-.Lnl'
quelque^ dus <3l pmiu. l'LuqUci au LOilgcluLuLir
pendant 1 heure, pur mretre lit chark^c J^ns
k rvfngur.iieur.
Préparation de la mousse poires
Liisseï nvnipLf ks feuilles de gtlatine dan*
Je I cnn fri j-ïili.
Faire liiMiilljT k" Ifl'T 111.' 4.5 £ de xiictc hLinchir
Ici ruuiiL d'ccuts avec 11 iliIu ilu iLlLtt, IcïStT
le kk bctuillcinr surir;; i^unrs. pins cuire kg ioiir
i 35 C. juiqu'.i ex que Li cicniu nappe
la cuillère-, un unh^nt évEtwelkniant un Kiin-
rnanr É.jioiirhT k ^lariiiiw 11 I inciirpurer.
Rifruid r 4-1 LTLEIIL aci^Lisc «Ail* gllKX.
Fimktfi't li cri iik1 fl.üirvriL’, I'iticiirpiiT-cr
.13a 4.1U1H4: anglaise amji que Ln zthianiwït
Préparation des poires
A tk-f.inc ch piiiR-s iu NÎFiip U'ulli >rùluh,
LpluLfiui ki piurcï cru« et k- l rn.-nni r
léjlcreiHK'nt l'iiine houillÎT 411 el cLï iu .lmt h 2à) x
.k NLL4.rC Cl Ij piUKdU du liULlUc kTiduc un deux.
Fkungef les pi‘ires dam le ulrvp et ks cuire
invircin 2i iiiihliel-v VinfiLT la omion lu piL|uant
Llll 4UUIL ILl d 111% les rnilts
ï'iftitioH
Présfnlttlitfn
KjfrrcŸ Je Cf/i/t1 71JJ £Nrofrt¥ iï drariüUfc*. kn^tDJHiïaT lc/Jp<h irfjotf.diWJMeirf Je «rere gir-.c
Jr vfw JbainnrNiàwjtCTrjturf Jeif pirwiwT .ru crn’i/ aiüwJI'&c t u lr rneber.	Jf nr/ppir^f

desserts 599
Pour (JcrsQiiiics
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225 C
275 c
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l?l VI l'KI MMIÏIIJ
DE ULI HKL
DE EAHIME
ŒUF!*
CrêmF chantilly
^C1 fT
tic G
>l i:iei ut nti wfr I ki
qn vi l:hi mmdlii
Garnilure
SI CRL Gl.UE
Choux chantilly
Préparation de la pâle a choux
"TiinisiT I.l l.irint. I nin hnuilhr II Lut xm I c.ili,
II- m:1, k fiLlLïC tviïLuük lT lu bBilftV. àjuUCut
Ij. farine hors du fui Remcrrre sur le feu ct
1 k MCL'chur I LlIfEu d'uilf fp.LllllLV 1. Lpp.LTLlI est
prit quaml il m.- dura, lu du KLipk-in
V'-T.lf Li p.ÏLf lIili» la llbu d un bal leur. \ I .11 Je
du Huit, incrwp(wr ks nnR pepr .1 pi ru amis
uop iT.ivaillLï la pâle. C lLIl^li JimL faire uli beau
nib.in t]ï çmp ferme. 111 rnrsp mini-
Cuisson des choux
Pnch.iiiîfcr 11 finir .1 2rX? k .
I )i pii-ceT sur 11 ne pl-L-qiij çihisl-ffi- -de p.ipa r
suJfunvê lLck lIlsjux. ruink lIu 5 em lIu lIliiiilIïc
.1 I aiik d'une pcifhii munit J'iini dcnilli nniij
11 en 11-*! uqi.'iCii iL
Li'iibumer. Cuire pizEiAiEil 20 iweiuIus.
llubarnwvLr ks thoux sur une grille Laisser
nTrc'iil ir
Préparation de la crème chantilly
H.il In. la LTUinu Fleur. I II* 1tls (riiidu |us<^u .1
lu qu'dh 51'k biuR ferme, en y incrjrpanHiir
le tuLrc vL~iiii>ak.
Finihon
Pi'ésenbitioti
( .a Nfper mm £ lu/jujer uzr ±cjjjTrizrJ
A cfuçjtf riton. 2>i?ewr Je fïMiif
।	. Æzrjzr ifrf /($
kljepiitain’r ifc1 mm *1

desserts 601
Pour pcis mines
ri
o
J
IrjGRï.nu^ rs
^Clafoutis
aux cerises
iJb l'Ul DRE C*AMAM>I
I» m i:ki-. r.iACI
|» |MI UUI
ŒUF
DI 1*01 1KH1 À t H RU-
DE EEFJÜES MCJIRE1
HaICHE.1
Pâte sucrée
125 c
250 G
90 G
,P «
DE HD HHI
DE FftKbNE
DE 5-UCRE C1ACE
ŒUF
DE l'CM UJtl D'AAIVMDL-
TrJc/L'HüHlUiV/iJRferji, rbfrfftis HT æ pri-j^urf
. fK JJ4vi Jri ctriAfi MrjzrfA, izri.ïçzftïhtf on lïr.uJzt
guii/DMirc kî MoyeFUX liW rïf cüFDfflu/ihjjMïrJ jenrr
jjüJrf iï rcvrfrtwwCi’
JArw< ù wrjSrHC’/dwniïr rwi tniurw £üt /îwzrjjrïc.
irir^É -t*p:rrüiÈ zjrjt’ fiM £dfriJt ffûfi fc’ jniJÜ JMrfis
oèi'ftjrFf f’nwF Xr fj-rfpr/jw Hûrvn.i«f.
dia JhJiKHie.s îo« uîilfri
Préparation de h pâte sucrée
Tirniscr la fa/ine.
VI lire Le tkzurfL cfl puifi 11 rnidc . l] doit 4lft
vxipk pour éviter de trop Tra^illcT h pki
A|<njtir k* niilt-!1 k piuilwj d'amande et
l'u-ill. MclaDpLl lu tuUt
Liiruquc h prupamlion cil bien Eiouuj|gèi il;
im(npi>ri.i h farine Tamisée Itouk r h part
lu limJu, l'cni'cb ippur de fi m Liiniblu. IÏ.lsltvlt
12 hcurti .111 rcfrigi raceuT.
Cremp pâtissière
Jtî U	IM IAH
4	JAl'NI* Ij’lH	l'
$ü G	DE hLC RE
20 G	DF PCD IJ-H.I	CHiiME
Cunfecliûn de k crème pat ère
C^hnnH-iT k Ixir. FJ.-iriLhEr lus punL» cL'iliiK hvm:
k- %uûrt, üpuLLf la pcjudft: a crëme, ùldûù^gf piiu
dckv'cr avitcimt. pnnie du air \er?CT surît n^tc
du Ij.iL. Cuire |M»qLi à Lf qn uiil liaiüLML h: forniL*.
Couvrir ik rLlni Ltinbk-. kcütrver au frais.
ConfecLion
de l'appareil à ckfuulîs
l^n*«r k1.'. LLTisL-tj k v il'lHüg ki ci|ULiitcr et
ks ik-iii^auELï.
R-jimil Iït Le baunu, ajputisr I. poudre d'iHiidm.li:,
k suljc glace ci k poudre a erenw Tlanch 1
'‘et appareil, pith Li^iiJhT l’niif. InLorporLT
L-iiMiirc JUÜ f de crème pacMMêrc. Jermimei
par ks cltisls it nnl.inj^LT de Iil Ltcmunt.
Montage et cuisson du clafoutis
PrèdiaullLT Le four j IRÜ <_ Rtilïier UjI Ladre
de cm x I <m.
Finition n -
1 resent ation
Al^uMvcr hiiLiiiLiiE La pute milicc li L ûidc
d'un rcnifa-iu- Ixmccr k <idri hit In p.rv Dopeuar
I uppjiFLil ü clakuLiC stlr1 la püie. Mettre aü FuLii cl
l.iisurr rtiist pi lïj.mr 25 raiiujrt'c. [jéninuk r du s
la MUlic lIli fiiui cl iCM'nei "tir iurc p, illc.
( IJZfpiT ÏC’C.I:r/<jrjd£à t n JlMTJL;Zf:  Frj/U?
X,jJf_pj/rcJirr	fllïre .çliwe.

Pnttr fi personnes
604
f '.GKiftlENIS
Se.3 <1
IO CIL
fi
111 l'CHIHIS
STI NE ül:s AU XI nw
Jj'l Al
flF SI L.»
<-l*ÏL SSI ni V Xh 11 I I
Finrtioii
Présentation
.'VliJif/tr Lr £ iJj/rjMÙ1 r/u/u j«f 1 m iîr-_
L/u lïSJWfrc 1j'*,ii.f.. ver^
Ajr ou r,Y-..,.j.
!
Compote de pommes
Pi b-r ks piniinii b ci ks cnupi-T en çnw quanieiN Lt-5 Êpê^nci
Ata. fur c[ J l'HLMirV.
fruits Jjiis uiil cawemk anuc 10 d d lju,
saupoudrer lL kuch* .
Fendu la de touille en deux». p? acce r h pulpe mk
LcK poillIChTS Li .IILICIfCT lil fVMMKU. 1-.1 S-inik pi 1JF inc rtlTiphc c
par de la tanndle ou un autre parfum
Cüintil CliÎïl .1 Il’Li doux, lij remuant Jl- LLEiipn lu tttiirpi piiui
l|lil lus Fniihi ri irLidieur pas;. I virt qiii lc< fn.lil’i ’Jc défasse lit
Cknnpklemenc

desserts
Crème brûlée
Fuui-fi personnes
h Oh
1n<;ri iiiiA is
il I3L I ALT
ÏO Ci-	CRÈMÎ FLELIRETTE
-l	<j>i h rr \ A.NHJ r
9	J4I M S u’il I ÎS
tfc C PL Si L "»:
LCC <; III1 T 1.SM FMAâïF
Fl ijlIcc Oui piiusMTb- du Munlk cil Jcu_s. k~» IUVUR
dans une lil’.KLr^k a^i k Lut i-r b crumi!
Fli ijfl rr<!. l'on rr 1 LbulhLkïii, puis kiLwcr in fuser
’n minuLcs hors du frti. Passer au diiu iis
PrichniHcr k finir 3 IÎW 1
D IH un sii.idkr. nitlan^tT 1rs j.ninirs d'œufe li
If KiJeTi1 puis vLTWjr lIi^kush .lirlh. 'iLu invlll
k ûn.l;iïlgc hic-LP-nRi rll dd.ijiinr hi.-n l'jppirLil.
P tui r l iiEnimajii nu chiricji\ fui.
Remplir 6 phtK 3 iszuJk xvcl* la prcpaHLliiin
l-Aisc cuire an hw pendant 45 minutes environ.
I .1 eHitifeOII (J|sr ii-iFF-iitL- Iiiœwiuc' te cixiit
dr l.i crèiiic en LtKiirc nenibk itaiu La ^er
rcfaiidir a [tm|Xrature imhi.nin^ pmx ràx-nvr
.W refriser Ituur.
FimtiOU
Présentation
Air rrjrMir-L rjd w*ri tr. efMrtyif't icf £#4'SÿnS
c/f'5 fTWieJ iWu'i J!if fhïpjfr
«I sniirJJïjrjrfrw cfc
ti?^ïL/-.7Uijrr r /’rfe/f if'wiw	tm>
(Aijf^T / TJFtrFJFJtF ï/r Lt	J’a.jijjt jj.rn/c-1
Ir ftftH/FJjte rfrfrf /? éV.'JHc’ frfïi'iïe *’f
। srn-'ï ÏjfjWiWf'
desserts 607
Crème caramel
Pour J personnes
Ml H
In<,rfihi -s is
lise t DE UVHI M MOI NI
ld G DI WHI Will 11
I	C-Dl'W IM % A NIC II
2-1 C . 51 5. DE J( * I» E II h UN
Préparation du lait vanille
Il v ,1 pluMiLirs Fiiçnns Je pnparer k Lut ijbniik.
L'uni . \r Je faire Ltouillif le ail atvC h pulpe.
Je la variilk et la jiiHls-e khehk en deux
de i*'lixr|T i r ik lâisMfr infuse t ELVuie La nuit
hj rêfrtprr.-itLTii. Li deuxieme i-st h récupération
des jd Hbxn ik '-mi k । k j.i imhiv us : k> mettre
à slcIilt J-.iiih du sucre puur purfumer edut-ci
[| Ile rwra pim cjn'a k hresrar.
Préparation du caramel
Mctu l- 150 g de niitre avec ] cuillerée d'eau
dj.ns UIU i ajscriile. f mrc |unl|U3 I iihtcnLioii
d'nin belle ixsulinir. Aiidlcf KillS attendre !c jus
ik cirn >n Vfr le i =1 r.irnv 1 J iim Jc$ r.iinc,L|Lim.i
Préparation et cuisson de la crème
l*TLcbfiLiffei c km! 1 200 £
ParrtT.) ihidlilion F.1 ]hlI v.uliIIl. Doux
un ^ahdiL-T. lnüL-llci 2 u.dfs cntkurn. 4 knunca
dVvu&L le rexw Jv ’.vcrr CT k mien- vanjllu.
VcTKi.T k Lit en kjuuttaiii. Rl partir 11 Ltênieennu
k s ramequins
PoMzt kï raniiteqniiiiBi dan^ un hain iixiriu
I nFi iiTiiiT i_r ltjltl pmiLlanl 40 iiiiiiutu*. Vûriner
la cuisson cil plliicmnt 11 .imr d'un pMrr<.i‘.i «far.s
H cniriL : l.i Lusic doit irwiJfl ir kédiu.
Retirer Les rjnicquins du Kain-m.^ri^ [ ^i?.s?r
refroidir iionipk tuniBnt.
Finition
Pîét-eniatian
/br jmiiHc-jrf de JlM'D, •lïwirrA
lire iTc'rMrc । jrajiri1/ Urerj /rr/u/M j-frr
k-t .oii'cdJc i. yn>iiky c^ir/cup.TrJ

desserts goü
Crêpes Suzette
Pour 6 personnes
o
G
InGJULMLNI’S
JD Cl
50(*-
SDft
DE J! •> lAlHVW ।
DE SUCRE
U£ BEI PRE
ij Gil.imj Mirmih
Pâte* 1 .1 crêpes
Préparation de la pâte à crêpes
BfiHiM.'i IViiyn^L coiM l'c.iu ni*Jc\ r<5mjx-r <(
rip^r fini. hiche ton nsti
Faire tondre II beunv dani ufil iÆ<M.-rokc. I imi^r
Lîi tj m fimn.-1 kfs tt'uf'w [xs iiitiirpiirvr .i l.i bniLC
uiixi quL 11 %l4. Ddrçt i autc j d d eSU cF le lïlÏT
A>iukt k beurre fondu <•( Ictpstc1 (farni^
I -.lltWLT Ttp.r.LT 2 lïLTl/Ci J [LJLlpCI IlIUCC ilïllbi JIJEê
IÔÔ L.
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Zÿ C!
IJ F. FXRIM
in tit«;».
ili n
LU LUT
DRAhCE
l*L?kL I DI 1 I
Cuisson des crêpes
Jvli t Ifl par* rç 1 jlkm^ïïr tn. y Ljnut.Litl' 2 cl
d L'JJLI.
C.hiiiiffrr uni pen-h- itnh.uihMn'«, Ij pinraur aveu
un peu de bi'Liire fondu 1 l'aide d un papier
ah’^rbonF Vcrsrr une lou<hi di pâte d«nix
l;i piicle L-1L LliwihulL lvIIcm de ^nLlchc à LlmiK
pnur VîidcT 11 p-iïi ,W «Mir le Fyrid du l.i pi ii k
IjjscL-r durer 1 miiHibz- rrcuuincr la crêpe, laiaier
Jurer FautFU face, puis rcwnwrln .Tcpi. sut
mie jmicllv. CiMEwir J un liii^L- puar éditer qiidk
ne lèche Cuire le* sucrer crêpe* Je b me™
rm hniTruit Li jailIl 3 cbni|ui! fn e.
FwiilttfH
P resenlalitm
fî citait' J.JrjArtTjj-b- jCiÇurrs Je ferwnArMF /t'5 r/ij'JLi
SwZl'Wl Cn'I? ÇjJ rïgffiY Ffl «Frf c'c ^rêscwJân p.TF
Jd*rn J-fuea Nnwnc qj, - ÏJff Jf t u;Sj?rf c/+l<
l'irrrr ^fkru//r7 SV Jr ûnrrw J*jju ijh< pri£!c.
Qru3/J J	j PreuJa w/r JW Jl
1 n;fï(jjfFJ fl/rjifffT ïc 314 nr. /< Ùmwt rdru^uéÏMrr
fuwJ J'uu'c.-E'rncrat. Sirrit j/ïc-z /j KjrjÂ'rrr pcïnJ' c’J itef
i/rr'J wi c/enufl/if jmjbf	iitw Js jus
JcjFdJ^gg OrspiJH'r Aïs rFf^Zn JitLi'rjs ïcb: r-jritr
fcrij: rc jJdr tes p/ftr, pMii flirti/ast diw k GhjmJ
.MtfFIJÂT
ÏJflpfMCT fej. Lri-pùt- SJïf Irif ÆabJrï.'r.' l Jtf» cT
/c*' .•jjTïajpr j/ï-i Xr srjTip .’Aurrï.

desserts m1
Pour ji_, pcrscnji.es
f>12
Kgrldients
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r.M’Hi ni t.w*
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Crème pâtissière
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ILI UtilT
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Pâte ü clwm*
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Dorure
I	J4l'bL I) tl l I
Eclairs café et chocolat
Confection de la crème pâtissière
Chauffer k lait MiiiH+nr Ivs i uiuj; cl'touFc nw.
le suL-ft, flpuULL-f h fxjüdrc j crime, meloiigcr puis
(kforçe* g.vec lira partit du Init. Verser sur II ru wc
du hit. Cuire uaqu fl qd une liaison k forme,
f puvriiT Je film kriinhlt. Ri'vnvr qo Frais.
Prépara lit in de la pâte à choux
Tamiser H fonni Faire t>:»i]iLhr h Init anx l'eau.
Il id. k- sucre sliiu uIl et k beurre Ajourer
:1 fanni hüT' du fou. lii niclrre mit h1 feu ri
Jusit-dicr fl l'aide d'une üjpfltulc. L appareil est
prêt qti.imd । Sl de radie du n. Lipiunt.
Verser I pâti dan* b <mr d'un h.i"c ur_ A 1 aide
du Ferait, ieici irpunzr k*v <luJ\ jmzEeL a pu iE \.irï\
uùp tmiflilkr la paie. Celle-ci doir faire un beau
ruh.iTi nr rrcip forme. tu lmp nuiu.
Cuisson des édairs
rrediauFl lt Le four j 2fin C. Cuuïiir Lu il |>Iôl|Lil
de papier Milknhr
Dkem-r a 1 aide d'une poche munie d'une douille
n fi .ki F-iulI m, lL 1r cm Jl lonjc. Dorer
au idune d\iuf et dunne-r un coup sfr fourchette
mii les rclojrs. EaJinunu.T « cuire pendjn-
lïj mmiiuh.'». REsriA'izr Lclinrs sur iuu: jinlli:.
Garniture des éclairs
AL-hi^rj l'fSpiL-’.u réduit 200 g. de crème
pÂTikiKre. tnciorpiirçr k L.icno tu pr>udn. a 2<X) p;
île- crème pau^iete
J?endTL liri clIai™. Les piniiE1 ik- crcme café
ou di crème chocohr. I ?<; reformer.
Finition
Pft •ifiitniion
Fjire	fnnJ,i>K tfp i>jin
ihjm JêfJiUSer L? ta4rip£rûfa,.rt' tfe1 J2 C
Mcffre k Jrwr^fF.i/jfre jrtr /fcjruf «iwn
dzr KinJp d ïfJ /irè/c/Ff ./Efi ? J.S cfer rd
ri 25 i f if ftjrr tri ^tYii?FjJjn/r Jojf rire
?rf iri Ejii {TNipir ni trejp fmKr Jn jur Jzfopr
dd/teFtt fl 11 JxrJÉ? cï JjdJm* Eue dûrJ être
Mbjrte frr/ifrwLf	fe^rio*
 jfp rwj Jl* /u J7d2r J-r . ue uu ftx'zdzïr.
VtT^F ft’ /^rjdjjrr L.j/t’ siif foi t’L'irfre jgureus
ijfc1 frt'wv rjjt ri fo Jforiifjjrt rériinrtÆrJ
in? foi	Ji c Jririf Jjn<n*Irr

déserts
613
Pûuj personnel
614
lltiHUHENTS
F raisier
Prépara lion de la génoise
M >ntage du fraisier
Génuiac
h
1&5 G
i>* C,
40
Frc'L+iAi.lliZf k- fiïur 20n 1_ IJeurn.r er Mnn.-r
I nu 2 inouïe» i £cjmi«
r.i n. fiindrv Le hcLiriL. laiiïiM.-i Il farine
£l;l 14
IM 511 ILI
L»l I AH INF
L»l IH.l JiJlL
Crème fraisier
iï il	ni ।jii।
}	j4i Wü ü'in
JO G	LIE sucre
i.	ni. fouiïhi	.6 chfmf
ûa Ci	TÆIÏLIIUU	l'OMXp.m
M >	1 chai>4 .ni L'-n n 'hl II s 4ruï*s cl
Il MUCTl* . QuiUld L lEIL'Illll^C fait l “iT.lban
rll pltk^cr une pan-K* 1 i-r h un .in^LT uu hniTrc
Fundii. Aiuuîcr la larme [Æfllnce.. puis Pldmutr
JulicncemviK k rnur ai c K rvsrc du n lI ulgat
ILII.fl 4ULTC
rIPplïr II Ï ISK'IjIl'I .11 l.V L1 [K1Ll . CÙïL 1U foill
pi-mlauL .30 irunuccf lÂïinHikr sur un linju.
a la mjftk du tenir
Préparation de la creme fraisier
Garniture
-7Q G llf fAAlhkh
xûg r; nr t < h % i h 11 rf
I.IILJCUIAI ni ANC
%J l'Hfr L.J 4.4.1
m i is i» nw j i*
kUUttEfi
1.1 ur V S NU 11
Cl in fcLtiuri jhx uiK lt£ihb paraître ihai.fft
35 <1 Je lait hliinihir in pmiLN d'LL'uls .11 tv
wltl, iipULipf h pondit i t renie, niélamjb. r
jMijx ikh.vi" int< pimi du nil. Vcn.Lï
4i ir k r\'sic du hir. Cuift: cil ïLtnuan r jusqu'à
cl qu'uni- liïûnil St forme Ile fnndir
Lisçir r .1 cri. me. Eu ujijLiEl/ 200 g -.111 hcLTR
puEi-iriliidi:
Ftnthun
Pré^enLtlitJii
I tùitrciit cfy^.uliit bt.jrnr /c
i ft'i’iïpffi tfiJJÏ1 rçrr fi	}.
I J? pfl«r TTM rfjSfflie 6 < W l/c1 JÂrWWrFe' flfF
fi >
,V'.T>n?fji;1i;jïrr	/fju-jc-'- d uJ/ fo-k/h' Jl
fi/rrtjî s iï J’rrui' i,.u?rJA-
L.islf rnpnkmcnL Jl» (r.int^ Le» e«sliii-r ,i\\..
Lui injj.t Lnc 11 lia r. bn (.»lkr um p.iTiii
en hnnwiKi
Pflt ire de» tcrti. indniduclî de mi dv hnui
CT d< A i ni xk dtaiiH'Ert:.
CnuptT 2 prri(S d'oies df l'.ciimw Je 6- lui
de lI in.nicl fl par (r.imce.
Piinlt nu kniil Jl- pL’injiNc d.im 11viqiic cerclf
CIlL-niibL-l knCTtk’. dt fraisa dr imnif r.-nlli
I n <riUp^.T 1.1 pmilEL HLI IhîMIHI.
l oide d'uilk pwht, th.ij;l|lii r lus Ejurdea
de xTt mf frni.4 .t. l'mpLir II- iuiLilü. lIv IlllhcS
CH IjrLHioÎM-, sNlipt udltr dt îUCTC gl ICC, n k'iTinr
WC< un Ji?qu« de lÿ'iirnHe. imr aveu
Jl I.l trèniL fruaMcï.

desserts gis
Four 8 personnes
Gaufres
au sucre
616
InGIUüNEM?
-1° c.
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M'I'RE 1.144'1
VkiJ c/t’JSt'rt Je fars rr Je c .TnikmJ. lu- kum/h»
f.ntt iiutjf>rir^ if' kiri/frir de»	c/t'f jjafuJs
Préparation de la pale
t jiïL tondre k beurre. Oult lex iluK
en ^’psriiir [ex bLnncs dus iiiLinm
Mi.kni^iT ,iu fniiL i l.i Fi’inc. Il Mjeie bc-rtl« «uk\
le m.1 ci h Luire. AicMirrr le* 1.111m. \ a'aruFx,
k nioicK1 lLi. lair «r Bu Sl'uftl IiuiJii. I- ililflt
Amutei k re’ite du IflJE CF fnuerriT .1 rmuii-iu.
R.rc-i; kx bliiricx il irLlf’i en
ci k% inn rpon.r ddican'nwnr n In p.kc.
Cuisson des gaufres
P’-i'C’hlUlîi r k j-,..iiLfncr, le bcurTcr lejy.'icrient
.i%Ci USI pLULLllk Cl lier un peu > - pâw. t mre
k %. JL.U. F R t I nun'.iic SU de chiiquc celé Replier
kt hl'uIil’ an c-i. Mr une pjilk .
Finition
PjcseaLiliun
S.ru{MtudTiT /û>	2A Jf’5 Je gkeT
J'/VSe'U/CJ1	|itr /rw ..mjrffc., <2.rrJj.
ftnt' WT'iùlit' piiîi c Jt	»i a JÂ'./r
desserts «7
Pour 18 madeleines
blB
I SGHÉDLLNI S
Appareil à madeleines
<1 Lfi LhiTIFJdï
J IL Kfr.% Ij’lI l I x
I» M C Ml.
J] ÿnattM
i». e>.vi ici i :rn M iq i i
in çic-i ieici
DL M I
I.CM'iM." DT VftMIIE
411'1] ZI SI I M A ri
DF 1 t ITKOS
Madeleines de Commercy
Préparation
de lr appareil à madeleines
Cuisson des madeleines
(Xiiis un lliI-cÏl^ii nilc. nicljiip-T ki jnLim:% d casLitx
et k> uMifi entier*. Ajuuel-ï k- sliûtc et bien battre
lusqu'à ce que If Tniknm wiii mcui'NC in
T inii’-Lf la tanin uec k- ici er k k-iuie. l-jirc
foiiikr lu bunrn- n k nvmran cfi.iud.
Vi-txt Li Farine sur K lïif hriujf cvuFjrMK'nr rr
riKkui^i.'i iliqll fi oIhliLIii il d uiïl lïrhMV
h<]|-n4i|r<Tk . P.i-Fiain t ni Iji pulpe il nui ji.oii.ui
Je vJiiilk lhL k* mLu -Il liItliil. AÎliLiClt enfin
k brune chaud en un filer Tcpulicr. CwriT
.Le Jil ii cLit.iHu et Iji'-mt rcpitaOT 12 heure*
AH ri.flijy.TiikUl
lJ -k-R.haul I c r k JoLii ..210 {. . Buirrei ?iai»cx£Én
ni^is unifnrrnt:meni iks. plihiLX’* â niackkinet
[± v fnriiix r rc^iilii'R.'nïi'nT Ils slciiiii. r pour
t'Iimifli'i I c'ki.L-Jetii Je liifiile.
A I nidi* J eiiwj pirtic .l ikïiLillr, ik'prMi. r .1 pjn
i madeteiniri d^iiK k> LoiïipürriiDLJi h, hjus trtjp
kf TLiuplÎT. L ji feujfikt- Apn-it cptckpies minHTK.'S
Je luîs’-ûii k- piuiirour Jag maJck-iih» e^c
un peu loi. Kt II lel-uf cm apparoir. F-teiiwlre
k Four fl cer instant, saïu^uvrii In porte-
et □ttuidn.* l|lii l.i tLtM des mzidt'k'incs fsç («mil
Ralk niui 11 f iui à L ci lizCniiilur l.i c.l.ism>ii
dmicunii nr, pnqu’i c* que k'- mnJck'inrs m.Mc-ik
dlULL'A
Di nioiik r le# mjukk'im'îi CT k \ pnsi t sur
l;> Li'sliïchc, \Llr lu* ciiïiipartiiJiciits. pmir l~iiI.lt
I.i nJ-itdi. iiSfïriori. I niscx r TC'Tiik-liT :iiiiM
F init ion
Présentation
PiésenteT If'K iTU./f.'fvrjrj iZjj.-.< j/jfc' vjtj i'ffc' piîin
desserts 9
Pour personnes
620
Inç.r I-1HFS rs
Géncii&e < h<H.yï^t
4
4kj g
*i3 <i
IQÏ C
35 V
40 c
u K I'
m si-cvi
lli:i EKL
m FAREM
DI FECl LE
DE CACAO EN FOl'ÜHL
Gkitai’t chocolat
2^0 Ir V» ÇUL V1IUI IU N<HR1
±25 U	DE CRÈME FUUEE ITE
75 * I	D*I2M
fos Ci	DE MT-RE
15C* L	DE C RÈME DOUBLE
150 G	CE CACAO Eh PÜI DEL
Crtiini.’ pâiiHsiÈTF eiIhm utat
45 < '
ï
50 Ci
10 Ci
175 (r
IM I ll|
J Al-SI S d'ceüfî
DI ÎITRF
Dl POUDRE h CHÏMI
DL l'ÏIL DE (AC «1
DE CÜL VERTTJRE MOFIU’
Crème au beurrp c tint niât
1
ICC G
7-5 ci
JOÜ G
60 c
JAI ME D'ŒUF
HL SI 4 Kl
d'eai
DL GUERE POMMaDI
DI. CACAO l’.S TOI BRI
Garniture
xyc 4. lu CC11 Vl’RTI'RE bVIKE
M
arquise au chocolat
Préparation de ld génoise
I *ret hiiuficr II Fnur .1 2r>'/ ( . Lk nrr-ur c- finiRF
un niouk 1 gLpnjïL ik 20 cm tic ilhmilft:-
Faire fnndrr le beurre Tmûit^ h farine,
I IlcuIl et II Lacao.
Mc nh .1 Jifliid an bain mark k-s tjf i
cE Il ïUctll Quand 11 iriifLmjp! Fi F I  'mb-in’",
en prélever une partie er la uïll.hij<lï au heurnr
Failli il. Ajuuti r lui ngri dkntb E.imhc^ puis
melangcl dLlkjLL-iEiciiL le tout avec k rv.i«*
cEn nu (inge nru feutra
Ein-h r e nu mie avec Ja pâte. Clilfl- .iu Jour
|M.Tidnri( 10 miEiute'x. I Jmiiui'ir %ilf un II Tige
a la Mirrie du Gui
Préparation du glaçage chocolat
CiiEicaxsrr l.i lihiwhutu JxKCkktf. I .lire houdlil
kl creniv er la Ifl-Fsci* mJt I eouverturw I ppui.i4. hi j,
Parler I c:ni tr II xicrc n «hiilli;inn, \ incorporer
I ttfcao en [MUkljL. poitOi Je jluuvuiu
aêbu hiiL'u. puis ELminur p.ir M k'rêfflii Jiinhk.
Al<uin_ lle appareil 1 h pa-r.uhc-. itiêlaiimcr
Lk'kLaiciiLCEil. C inn fit lIc* Film 1 rir. ilik1. Rc a r- l r
•m a frjjj_r.i-i.ur
Montage de la marquise
Coupei la jy-'IluiM.- lu tfijisl JisquLh £piiuc. Ci.iTiiir
un Jkl|Ul lIl crème l'hrK'nlflti. CCHi'Tir fl'kc
un ï&uo-nd disque de ÿUL-nuiM.', ]lftpi>i:r lIl LE^mu
lluJLCïliLl, SUpLqiCMïT 11* FFlll'.ifnik d' 0411c
de génoise Laisser au frais PluLuli I heun.
Fjife funJjL diiuccniLOLt le |rl.içn^u rhnralai
j\l h.ii n-m.irk^ en edcajir ik- tftjp k dinaifkr.
Vlfnuf mit ffmir- h sur^to. de ItiineniiLTi. Enlever
I LXLLdLJkL.
Creme pâtissière chocolat
Cl nifrcr 25 <1 Je lait Elai dur les jauiics J iluI>
iiicx! bc 'sUltl. apiuii r In pniihr! À crépie,
iTieking^r puK dilflivl Lnlu parlic.' Ju lail.
Vurbci uir k rvstc du In:, (..ijiti* en TtiiiUSCI
lu^jir'n i qu'une liai^m se Fwnic-.
Conta ^cf kl CftLHWfUJiv iiiMrc.
Fajix* bauilliT 2Ü cl du Inil. Il vurti r siir la pare
Je lau.ic et la iftMJMfinjri: âEnien«a4K luchimcLs.
AiLHLtürÀ !n c rème pikwHêFe eebien anialgimuf.
Crème au beurre thocolal
Ail ariyjLF l'iZlLl Cl k’ SULTi.1 cLinN UHC piTÎll
cnsvTok. Cuin k M?<re a 1)6 . VcfM.i te mirp
AUI le* cj.uk ul Le iui il, iniHttir un grnnclu TÎtCfK
il refroidir Inœrpcirer ensuite k- leur .iu Lx.*uree.
^mal^ntcr k- cncarj vil pejudrt à 3CIJ Je irisn*
.u< hi n me- CdJe-ci doit an?ir la EexEure J uni-
e<jii3ii .iJc.
[rx-iirpiHur h ctcbil .iu Mil n dvxnLtf
a I l ltiil । >;lI Mirr.
desserts
.__________________Millefeuille à la vanille__________
Four pcriouTjii
Rj
Ih'cprniF.vrs
l-4*uillela£F
mi vl iA*n mini»
U c.	i»r sei Fin
ÏOÜ Cr	DI' 111 UERE
150 <.	I>l 1-.4SÏM- l>»	CrWM
Z50 C	EH! TARJME OHIÏWMERl:
Crème pfllbüûèrc
2Ç Cl.	IH i MT
JAI SI S »'( I
ÇO fi	PI MtHI
ZD C	ur TOI [1KE	4 CRÊMI
Crème vanillée
je- ci E>r (.xi mf n fi reiti
3	C.OUKiE DI V.4NELU
Garniture
WfRl (4AH
XMA^DFA ftRAEW
Confection du feuilletage
Il 4-K iniporranr Je pr^r mi« l« ingrê(liWE5 iF
Jl ikicLLru 1.1 iuiLIl lus Inrtiiui, I rail l( Il Iiluffl
JU R'fri^Tirrur, cj'kl pcmur Je cr;p.vlk*r plu?.
«iséjùuHE uceec pitc dclkaïc 3 rcaliiLt.
IJ elapc : la détrempe
Ml "TH II V'I .1 CSIXWklJl Ift iLinS Lin Bill HWI i 11 J
Irunlu. I'.iitl k <nd.ru 75 g du hi?urrv.
Mi S.iEip. r |çs Juiix fn-inr \ -ce iinx'n-xirï r ] i m i r
lu bizUTiu liHldu un EuuniiiiiL fcgidiurumci it.
ArciHTk>n de ne pM imp inflhxtr la d>••rnempe
EjlvcIo|1[k.t duk- du filcil dJuncnL;i il. L.i wlt
ti pnçrr 2 heure* au vmi-ii'i^ iiy ré friper ut isr
2r étape ; la pâle
Le beurre duH amir la même coïkiM-jiKv que
l.i J l1 T Lin pu. Eu bail fl uï II muttn* lu carré,
Ah.ir’.er la detrenipi au roukïnk en lai^sanE plus
dk p.11ut ur Jii miJKLi. DupiJv.T II Hliith .111
cu/irre, FcpJk-i II- uAtêi «e former un carru
AblISbCf la f'ilL Cil liai rULLaikÿlc TLguIsLL l'Ull
TiplüT I.l pih r'|i non cvU dciiiiii un pniir,
L cmulopper düfi riliïi pUi» uiuLLrc 2 tiuLiru
11 j r ,ri|£i,rii iiit hwn friîïil
FLLL^imnicnLct l'epêiihEic»» en EiHJfnniT k- parmi
%ii 4 S AIi.iKvt en un n^tanj^e. purs rrph r
en ItlmS CiMiiinu । trcucLknuEiciit, ruilictLn: au fniis.
Rcpi.'UiT l'npentitin jusqu'à «bceBurtS cntiTu p<mr
itULUX tfJiiteAlcr II Lravui]- m.irqtjur ]l (lulIIcL.i^l-
i ckiqiii EiHir en ptanranE le doi^i; dans l.i pâte.
Sfulkuf au ichigcraEtur Si Icii n'uELliw pa^
la hiuditc lLu fi. uiIlLtaÿj., ding-izkr rcxLnlLnt.
Confection de l.i crème pâtissière
CMauffa Le km. LikmJw lui jsmiicï d cllt  jmcl
k MKrTtf, apHirer h pifeidre .1 crème, melaniuT pui^
JütiLivr avui lihu purtu. du Lit. Verur mu le nzxlc
du Inir. Cuire ju^qua ce qu'une Liai^jn se furme.
I ciucnr l l film .ttnU.. Ra'xufvuf .iu fr.ièe.
Préparation de la garniture
Ckiuffa te f«ur .1 ISO C Luder les amandn
pr-ii n% ait un 'i p.it, ctiliIti iy four c t Lix^r
Eni'iLliL' Je 1(1 a 15 nfHilULLM pLiUr qu'elles .ncrt'
une hi b couleur blende.
Cuisson de ia pale
Prix liauflcr 11 I1 ilh- .1 201 C . Prendur ïiite pamu
J11 kuilltr.if!t.T r.ibais*4 r ju dianiLrrL de la phqtiL
pas P'-IIMT I.L p.LiC Ut FIV FIETli HlITEFr ^IfSMIS
M ullc gu iÎIl EKjp. LuIlL MglLifie qilu 1.1 rcUliS.lL CKt
o Miipkrc Mcnre au tour er tafeser cuire
20 Eiimul-L'h. Qu;liilI l [tudluingL est lu il
sMipCiüdlïT Je SUlFl jllLL- CT FulHcFFIV ill füUf
lu plus Lh.uid piissihk pi>]LT C^nilïlc'IlL'r k llulsUS
rk-Lfiillcl cll'iUire 3 JLUMIlglus par Illllluk-Liilk-.
Confection de la crème vanillée
l?FLikJrr 31'111 g. lIc un irii patiNLUTU, la h.Lilri pmiT
kl lis lt FliïJic h guUsM.- de lanillu lu lIull^
1>t.iit<t In pulpe. L'.ipii.rer a l.i <rème flriifcuv ci
riiLirilcr ^l k li. ] 1 nii.ljiipur di’.K iIliiil ni
a la cràmc pÂu^iurc li£ •
/ inùifni
Premntalitni
Si I <jI1 ne TfLiiisu püt Cia j.iiilii1lIus ^.ilhs,
l'mi^TTi r xiiiipliMiii ur des cr.'iyrc hreniRTiçs
<-LhÛL\.
Aïu/rter ks riJ/i’/f/tfejj/kÿ tfrj irlferj/und feui/i'F.iKi'
cï. n jhu riurfidc ïrâspr Xrs er y i-ii/kv
i!rs .j/hujrJ> s kinv/ét 1 .Çr-rnu ,'a.tt.'.
desserts G23
Pour JlL-lStîtltlfS
Moka
Û24
Prépara frein de la génorsc
Prudisnifh. r k fcxir 1 ÿiïl I |k errer a fariner
ilia niuule h pÛEiuixe Jl 2<J Lin de dinmetn.*.
Imjklüiln rs
Fa ic fmidru k G^üuftl I iinivjr l.i Farine*
Biïcuit génoise
6
ifk i.
iSs i.
40 r.
-ci <; j-s
IjJ hUC Ml
Ui. fAREM
ui nti'icw»
Munlcr à chaud .111 h.11 n nj irir les *Jt'llfs L E
le sucre. Quand k Jilulai^gu fcuL k “ruhaii’’,
m prHrxir une partie le la niikingcr au beum.
fondu. X.jiiutLr n [anu inmiNix, puis mélanger
dûlkarefllLin k loUL awt-k fl Mu du iticLrjp-.
(Elifa sucre.
Empliir k Jiiuulc as cl a pâte. Guijl- au four
pendant 1() nûmiTt'h liminal, r sur un linge,
à h .xsrrie du foui
("rFEnç au heurr? calé
1	UlUB
r	jaune i/cfe'f
|DQ £.	DE M CEE
7kç ci.	d’lai
|ôC> t,	Db IKIIHIU l'IJXLMAHJ
lô Lu	Dl i:ill MH HUE J
1 ô L	Iir 1 :.n 1 1 M'Kp- y^i
Confection
de la crème au beurre café
M I n r l\av r" le wiere dans une pufiEt
CdSauriik. t uirc 11 tucri* n 116 . Vente T ce simp
marks naifé CT le jtMUXs mnirul £11 grande tLletïc
Ll 1ulrui1.hr. Inciirpiutr etuliifv !p fnii(
ii'i hciirn Parfumer avec k c-tfC tùlubk ci k c.iIl
L-’ipjL’iMJ !IIL’I;UI <CV.
Montage du moka
Del lilk r ];i ji.LDiiLiii. un L|u.irrL dirii|iii*s
U”, punuhcr asvc le si rop au «i:û.
A I aide lI ujk JXJlÎIC à lIcmmIIi:, gnniîr un dixL|uu
lIl* gciioiNe dt c'rênic1 an hi mre, powr
Ull 21' il 5^UC| Il g^itui de cn.'inc au hiMirre1,
LENiiriT ivççlc disquix garnir de crème
au ^vucïl d CuTEiiiiMir nsvç lu +' disque.
M.iu|ucrleriK'nihk dt kt fmkHc de crème
1L1 hcltrrc café. |j.igi!r nsxx iinf sp5.n1 If ihillde
frkme au nfi^geiiiEcui
Glaçage du moka
FaJlU h ndre k foi'nlmiL au haiii-tnaiii.. hÿcurporrr
rrxTT.nr Je rafé 1s fondant doir ûecl- iïcs fluide
£t (Tus fieu ukaufTé. Y ineorpcinM* du heu etc
de caeit* v cola parait n6Le31tai.ru pinu ubhzrnr
ut* mi il k iiti1 tenue,
Glaçage fondant café
3Q0 C	DE riftDWE BUNC
rs c	d'ektbui' ui caME
Sir ap d^îmhihage
2û 1.1	in siKEir a ja
H ri	iri ai
22 c.	I h'I Jl f U Al I |1| E AH,
Garniture
Préparation du s rop
Frtpan.r kjïi mi jp : 30 : faire fondre 615 g
île mciTc iiwc VJ d d eau er porter à êbulJiaoti.
Puïui AiouLlc .l 2ü l{ île lu xmip K lI il «su
l’< xrrair de café
Préparation de la garniture
QtëtllfFer k folli a Lin L . L-LaJur ks acniuidu»
j^jnins mit un îj psT, nierrR .111 four et kîiüLt
tufflLlt de IÜ a IS IClîllULBfC-
200 G
DAM.lhQlA LrllAI.Sk
Finition
Présentiitian
îe m/tki ^cr mw gtiiït Rctoiïi'tfr Je j/t jtr
efer fortAud! cje 'rûi/jj.-f rrv.v rrizr jrfjjïil bfrpde
f *r4d ïV r«TCÀfaN,r Jl gtaçufttf fo^^rit’ r i?kJ
£.rrjï-fi/irfi'. Akr.s^crà'r ïff Irwir cfo jrjrxtr.j .ri w
.'#< .1UF..-£ •JtlWlj

desserts 625
Puur 6 personnes
626
InckilLüi \ 15
iSc <;	DE <l>l VEK.1T Kl' NOIRE
2Û<.	DE INTIMAI
ILji.L	DE	fJd-wF I L EL Rb J CI
ICI	Dl	I II I
1	EM	m
r,	di	yi r«i
i	I4IMIIH il». r:ricicnfti.a.1
S OI H
Mousse au chocolat
I Lichirr l.i <01111 rriirc ikiitc Xti l.ing.i, t li c reuit
Il lait. FdtLlt a Lt*uJhl imi lI VLfKr -.lit
la cminniri nmre hachee. I k>ndr<
AiDUlcr II Hliifiv. l'rav.ulkr ci ieiii iïl une guiL.iLic.
CLkMiuT les iluFj- un ^-p.Lrint kv hl.niLx ik*- inuEK'h.
Moiklt k-fi blancs: pru^cSHYcmeiK Lorsqu' k
iikiijul nr. k s «. rrcr nviac: k sua-t.
iiKorponr ddiraccmini: les jaunes d’œufs
hlanvs nirsrrcs
Mélai^ri laganariM là une (cmptaicure
Ji 411 C) n%X’L"]rs bJincs ihqiitÂe^ -i IjicIc lI'iiiil
qiflLLlk- puLu hl pliiï fjiœ qu’uiiL
VIol-Ilt cct jp|.^iri.il Liai» uni: jhIIl*
ou ur srthdicr 1 .ii ^ct reposer au refrijy. mr<ur
UIIL HLlîl.
l'ht il ion
Pri'ffnh.iti.on
Owf/’.Vr Irgc,iiwR,M/ rrfj/i.'/L eff rJjrjaJrff
_nrs iu fuurjzr- ,A' /u M.-.rrj? rt .xin/rr .VuMiiTJ
«toi ûJpnînA	tiwf Jjc/r rïjHfarfij.
ix’S /jÿapH'.r NijJ	i?ti H'run^rJ
Pi'NgiË'jrfcF /u jiRjrrA'ij £?ri^ /u /ü’fk1.

desserts 627
Ptiui-Û. personnes

IkGRrTjriMs
Appareil à nougat
5C £L
1
1ÜO G
JiJQ <.
DE C HÉHE I I El Hl:l I 
IÏLaMCS d'cECTS
L>r SIX UE
DL hHl I rs CONFITS
AmandcH EiarAntéliniécs
LMM.VdH h MAI Jll.l \
LU ïlflU-
Cdmilure
SÊLk( IH1N DT FUI ITS
ICLM.CiLS
LE II Ht HJ FRI iTh
BOUGES
Nougat glacé
Préparation des amandes
Pi cLhu.ul I le le ÉiW û lï£l C.
Etaler 1rs amainks «it un «d p.v, mt-Tirr au faiir
L.-I* laisser IiicflIilt Je 10 a 15 jiilijuLl».
F.iire un caramel .rw k sucre et l cuiUvfe
cIlju. Lnc fin* lu luhIlaIt bLuiidc oblLnilc.
nccwporer les amandes encore ch wdes pour
cvitcr quê k Gimirl ne bloque VltslC mLt
une feuille de papier sulfurisé légère mem huilée
L-UJULT I^L'^LIIÜI^.
Appareil à nougat
Monicr la crème fleiHCfre. t Lâcher les fniiis
< tnfir .
Monier ks blancs d\mjfs en serrant
pnSÿpUKMVEHILnL UTCL ]l" mjctl iumju U. uLKC'IIIT
des b iinc^ mcringi^ês.
Cc ncasxit rlneinenr ks .iiiwndcs cwamilirèes.
I±^ iiiLYiiydiRT di'liciri. ttii-nr i Ij. rnLZïnjj.uL nmy
que k-s rèuits confïis. Finir par h crème montée.
Mouler dans 1.1 ferait dé urée et bl oqm r
hj coii^lI nreiir.
Finition jj .	. ..
1 reseiitJttoK
Couper jfDfr^i?r fw	Lt? déposer
sur rJlpj JEjâsUlw Jraf j&ïHdîiiv, jj-im-
jrrttf rCiffl^TjirrjcM. dt’ /was püiqiK Ji 5 nsen er
jrrj rïJErÏM .Ji* /nuf-i jxiz^hës riÿ.rkïrjr'jzt.

*
desserts (^9
Poui £i_ persümiti
G30
Pâle sucrée
12s <
2^0 r.
L
•Kl «
DE BtLH.RI
DF FlRIKL
41 LIF
DF U'CFlE Irl II t
DF POI DILI U iMANDE
Crème anglaise
ïb ci	di lait
Ÿ	JAUNES l)'(FI«PS
KD L.	DL UC KL
L.lll*fiE DE UAMLLE
Appareil à pralines
1^0 4. IM. l'iE.ll LKIïX EcÜIMLES
is CL I I < WÎ Ml I I I 1 ILI I I I
Œufs à la neige
2ü < I Dl lUANCS D CEL'Fb
4â Dl SI 47 RE SEMOULE
yu l. Dr frmifes nn ic.es
FüUF les Tncmleü
ÎG D DE N I HH
de m i re sn iivn
hïnrtioti p .
i rest’niaiKni
iieiDiin/er rvuft ,i i'j f.-fipc* /jha^
«j.r .Jü ' L - JCi'rfi tmm GL.l££-/-fivl
kl  »Ul iDiptrf -	t/ t.irtf
• Uf.x |,',-i.ll.,Fe'' ./ ftm.
CEufs à la neige
|e‘r tarte aux pralines
LJ/r Jé-j JeJrtü £imjhj dj/ nsJjjrm/rr
«nit LiYHwr.Tiy j
Préparation de la pâle sucrée
1 -kllIIMX h r.LTDLC.
MtITC Le bruni en piimm.iik _ il cLnn être
Miuplu pnuE ltiLlï de trop Irnv litkf K pâle
Ajourer k tiLU.Fi» gjau.. n poudre darnaiiik er
l'iXIlF \.1cl^HLr. r II Fi KIT.
Lurs^juc a priparflifon ew bit n koiiwgêiiCi
i ni £>r|ion. r Ln Farm Inmixtc. B.ihlJlt k pâle
vu boule, unirdurptf de film eiirabk. Ltocncr
12 Iw'Lirc'N m Tl fn^.L rjEL'ur.
Préparation de la crème anglaise
Lj i cille, fendre h de ranilk en dtu\
1.1 pkiii|>;çr J.n s k l.ur% pinti t .l utnilkhiMk.
Couvrir l-L hisSci* îcdühLr tiMH£ j Jiuk
I xj foneLumniii, fiJIrvrlc l.i l. Il Llid.ulïcr. EItikIlit
Ils jdunes J'iciiH liste le sucre Verger une partie
%ln hfo . h.iud Kur Ils jhuiil i ]juix EiiâuEi^gT
mcv le ft-stL du hit Cuire -à h nappe a Kï <
en ulihxanE évirntucIlliFirie'iit lu h.lu rnnriL.
Rcsencr au frais
Cuisson des fonds de tarte
Prêilwufter le finir venrik t 1W| C- fourrer
<k-i citlIcx i Lirle île S cm de lL.ieiilIfl. Ahu^Mx
la parc iiilfll ju ro ikiiu à p.nis’.i'k. l'onctr
k i . ltlIcs Jl pâtL, hdbiliLT J un filin cl g.ifnir
de pok dûeh«&. Cuire 10 mimiie'* .iu four
B.ilircr k* film cl le* pins lHilIil'^ Rcm:i*hc:f
à rcmpLianire tmbkmte
Préparation
de l'appare l à pralines
ChiilJsm.1 les pniJine*. AjuirccrlH renie Seurvtrc
। । iUÏFl .1 Ittf C. ail tinTiTiUTjurrt- L'ippnrcLl
dok .iidîi une TonsLviiKe nn.ielkiiM. unir
en .ivjnE imu çi'iînini* tenue. RLmplir le* furie •
île ftli(e ibvL 1'j.ppj.n.il
Confection des Œufs À la neige
Pu.Lh.uifkr k flHUT L I2f) C
fii'LirriT dch ninuk1'. .1 -EimfflL «k ]i) lui
J.1- dianx-riv ei île un de hauteur
I i-t s.iurHiuil-rr di* xuen. wcniuuk. pmi t'iikvirr
l'u-vct-dciiE l ’iiierc. Cun<a*n.T k-> pruliviv^.
Mi iriT-tT k i Kl.ni. x lI 4ixrh cl kx xenrr
pri" «rr -xHiL-EHLiri ;ucl k MKTt .«cDiuLik-. Li rtAju ik
? nr bkii Nomes,. in<nrpiinr dclk-iD niem
ks pr.iiincx roiijick DcptMer cct ^pp^rtil lIu.iiiï
ki miulin. n h.uiceur. Le k-*er er k dqtfgyr am
k ikn|TT un rurimir lonfu tfjcc sur II IhitlI.
Ci n n N) miniLTO dîms un bain mine au Rmu
» llHj C. Refroidir sui ïfilk

desserts fin
Pour personnes
632
KttllfLNENTJi
Glace i ariillr
	<LT	ni.
IG	CL	ni cfîmi n ri m i n
	G	DE BEL'Httl-
5		JM MES D Cfel TS
icjdc ni srt w
COUSE ni KAMI LE
Sorbri aux f ru il s
iia<;	h’w
ÿîçi Lj ni M £ Hl
JJQ U	nE FRAI SL S r*V| l *
LT ÊQLELTEIK
JE 1 JJE crriLDh

6
Jk c
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4<^
itr I1*
1)1 St CKE
DI TARIR T
UL EU REE
Meringue
Lü Cl. I±l EIJlNCS d'cei i >
içjç- I. III 5L.C IlI hEMcillF
Garniture
01 GILWD MARMLK
Omelette
norvégienne
Confection de la glace vanille
Cuirt Kjuï Ici iri^.n.ilici |F>; Jjiih un li.im-iiL.inC
184 C
R»: Froid ir I nppnrck sur ^.IiÇuiui et Luimef maturcrr
uce nuit atte la wuullc. Retirer h touille
Tlirtiinrr.
Confection du sorbet aux fruits
Faire fondre I sucre svre leau, porter
j. Lbulhtion et l^isNcr rtfn idir. L'ajouter
au.ü frajscb. Maci le tour Apporter un peu
d'iiçid ni nix t £|ci£'|£|lil's jioiLtK'N de |uk de? citron.
I ;iiam.t EiiulvlTLS, jlLlih [Lirbirici
Préparation de la génoise
Pr\ <_ haiiFfer Iç tour à ZUI’1 C- hewm r c r tiiTinçr
tiri nujLiIc à i^ciloisc cJl 2^ liU de J iainèLi l .
Faire fiicidrv le beurre. "laaciucr la faniiL.
Monrer i ch.iud ,iu twin-niane le* reuFs et
le -euctl. Quand k inékm^f f;i»L le ‘"ruban ,
en preliAct une pa/rk er la rndangtr nu heurie
fondu Ajniin r |ji Fin ri1 riiriiKi,i..nl puis nn l.ing,t r
cIl-Lil-jLe-i il nL k ouL a.vce le nrîte lIu jtivlai^L*
ceut<-su<re.
Emplir k m> mk- avec h pâte Cuire .iu four
pucidacit nuiLuteK. Dliiiu.iIut nilt un lu p.'
u lu fcnrrie du f<uir
Montage de l omeletle
PrêdiduIlLf le tôiir à 250 C.
Pi -ililli t Ifi gi'ncâse en fnmiçs. nv.ilps,
d'ucic L|i;i2*Hi9iiJ de I cm.
Mi IRT kc klaus drejifs prvrus pour
la nicnn^LC. Lci v.'rrcr lei n|i>uLanE ]l \u-_jl
À l'aide d'une LUjIlÊrc.. faire une Ml k quendk-
Jl j!.Lii.v li uiiu nuire de snrhu. les dep- ter sur
h geTuïiML-. Liimt pour donner une faraie ovjk-.
\1> dire lu i ULFiti^uL- dmLi uni: jmjlIlc niuniL
d'une dtsuilk dit min de fer, Ln masquer
I onudettir, saupoudrer -lIl vjcfl i^Jncc et pxiKti
four k Temps, de blondit la meringue
Finifwn
Pl'ésgfitjtion
PtafTibÿr îcs if/rifici(ih jii Crr^iJ/iJ .Muhiué" rïcu'j/rr
l'es cWïrû vs

desserts &3J
Pour G personnes
634
1 Niai ldi ln rs
Pâle à brieckc
zio de i mi\r n l'E
IÛ t. iJb I L VI ILI
DE BÜUMNGIE
(tL	DE 5TL
JO G	DE SUCRE
|	(El	15
2M C	DE IÏF1	IUU
G face vanillp
ÏCJ 4-L
IQ CL
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LOO C
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PE LAfl
DF CRÉAI I Hll'REITF
UE IJH H.HL
jaunes d^ew»
DE bl'CKF
GCJl'iM DFVÏMIH
DE Kl I ILILI
Crênw pâtissière
2S ri	DE	un
1,	J.U	NFS D (CI 'FS
S» G	DE	hUCRE
20 C.	DE	PÏJl DUT	4	CRI ME
Garniture ‘'perdu*
TO ci	ne r^rr
is G	01 m.’f se
2	CLl Fj
Pour la cuisMJJi
6ü 4.	IM BEI'KRE (LaRIFLC
Kù	ijI. sLchI
Dorure
I	JM NE PCI IF
P ain perd u
talace vanille
Préparation de la pâle à brioche
L r-raïUur dtiiis une luxu, ju uïndiul. la l.iniiu.
la Iwiin? Jdai'iu liant un peu J'< 1U trêik1. k wL
le suLru ul k‘% icuh Lurxquu lu UïeLüii^l
vj lL-clyiI!r, in. ii-T|ii»ri i k- humTe u pernr Tiuiqu
I ub .unn-uii Jutic pâle Inst 41 xuyuuiu qui
iK colk plus aux mains.
RuLüpuiur a pâte dans un i^iaïul exil de pouk'
kgereni.nr fariné. Cüwrir et lahbtr pcwrr
a h-nipi r.LhLFL amliiancc |ux. |ii'n. n qi i . Ik djïuliLe
du ioIüIül. RhJinprc Ea JiLl a Ga main.
! «nu lr>p|iL- r Jr film ^ut.iP çr a «(ne tar
ajd rc 11 IJ4.L faluLu jùkqiJ au lendemain
Confection de la ftlace vanille
Giiirt! tous ks iniünsdic'nrx lIjiik un Eui» nunu
àM L
Ri froidir 1 jppjn.il kilt pl.LÇncirf r hisser nuiturrr
une iïule auc la lanslk- Etarirct la \atiilk-
I LirhiiRT.
Cuisson de la brioche
CJieiick'i un imiulc de lu un de lIki'iilIfl «E
ck- I ’ ou Je han r Ji papiçr cul f ufisc in faisant
Jûp - |LÏ Lu IlLIUl du moulu du HJ uni. Y JÛpAV-T
ïfltl £(k- p,i(4 e«i hmidin I wr |n iosrr
a LBiripûraLurU .ieiiL'liiiiu
Prtxh.Luffer lr Fdiit ji Hii) ( . répurpr 1^ doniTi
un dcltfjrairl 1 |auiiL d ctLif üitlu un eu cL'ltu.
LXhïi k- Mninict de là brioche au pinucau.
Ml Utl au fnnr. Cuîti* minutes, la utihrc* J<ii_
üliu CûnisL.iiiEu. RefrL'idir *tur une ^nllc.
Confection de la crème pâtissière
( chauffer lu Lie. JjlaiiLh r il*s iijiil-s d'iLufs a\ï i
k sucie. at ilicct kl poudre a cvëuic, mélatig-pr pidi
duLayrr .rwt uni1 parru  ki lan. Vente r sur L fc^l.
Ju lait Cuire >usqu a uc qu une Iljimhl k: foi mu.
GnirriT ik- hlm utirahk, Kvstnvr «u frais.
Cuisson du pain perdu
OlIuiIIut Ij brioeliB cil nieirtCmix up;us di_ 4 mti,
cnkirr h i mûri <ihi[xt <h:iqur miHix au
4*n ckui, kiurtur du utfùuie paliniitn: ul rcxollur
k’ï tinniuiux dciffî p.ir dunx
Fhetu hu.ldLir ïO d du Liil .n J.C SULTU
préw Pnur h garniture JpcrJu". lî-utn. k-^ iuuh
Ghuullcr Liant- uiil puulu k* Liuurrc ulajifbû jitbu
£ de sucre
li'ulïipL le> rpaiiH Ë^'idlis- dam k laîl KuCfê.
puis k'K p.LlKLT dallK lus llllfs KimiS. I Us cLcpOUT
'en tk-iDi hiisi dans c heure clarifié. I ex pcièJef
dits deux eïïlés |ukl|u .i et* qu ils au nr une
4ühration c .ramd
l'itiition
Prf'^nlJLitin
it*- (kinti P±'fl/j4!> mtfcjnr a d.fnefi
jjfr ta iwsfvwre rf rtauH j^ft taifr giMVüdfc
>!Ùlu itl/riWc'— ir iJ'Jèr proocjtjijf hjf sj i vurrrri.v
.	..V Frjri^h'T.jfti n /i Jr jrrfrm*

desserts
635

P aris-brest
Four J personnes
Rokuhents
Pâte1 â choux
2> CL
25 ri
10 G
20 r.
22JG
DE LUT
BEAL
DE SEL
DE SLCRE M:S1Ot II'
DE BEI
IJF E1EIM
ra
Crème pralinèe
I2C> G	DL	BE L REE
ÿO G	DE	PRALINE
IJKJ G	DE	CHËME V^IlliblLRE
Garniture
Préparation des a mandes sablées
Prêpii un «mp il Hj en f;ii%inr‘ fnnjre A J. S (!;
île kultu suiEiouk* Jimik 70 l il luu. Plou/ur
Jet mui des dajia ujh pat lie du sirop, porrtr
|.iKte 1 ehul lirinn. IttClTVF Jn Fc i fE tinscr inFiwr
I jnuntCL. FpiuEEur lk\ dJEiumluï. Les uLikr \ur
un stlpar er Im cuire LS minutes ui four venrijé
>1 1 MJ C, |L1\l|U . I LU i|LI elles J.IL111 UHU |1>1|C
rohrarion.
Préparation de la pâte à choux
rnmisLT la faruiL. Faire IkiuiLIu Le I.ilL ,nue I'c.iLi.
k seL le sucre >emouk et le brune Ajourer
Lt fjn.ni hnn Ju fe n. F'.l inu Itn. kilt Le feu
ut dépêcher a I rude d uijl- apdiulc. L'appareil est
pr?T quand il Ki Ji il i n.-çipii nE.
Verwr h pâre Jjiis Li cure d'un hiitteur. A l'stidi
du FumcL, irici'rpurcr lu» irub [Klil .1 jm:ElL sans
çTnp mobilier Ifl pflu. Celle ci doii F.iire un ht.iu
TuhiiEi 111 trop furciiL, iu Etfup- iIicju.
Cuisson du paris-hrest
PrrdiaufFrT k four à 2*11 <
lüEiuduiït lu pâte àdiouE driü’i une poehc munie
d'une douille ranndlét1 de 1(1 niEi et
Liin[cU]i iniicr mi ccrck lIl 20 liei -lIl ilunucn
sut une plaque.
PuriKEIlLT Lu ccrdu lI .llllil£L<JLS L'IlllcLt ]olI|C'L%.
I n fnunwr rr liiiwi r min; Jç 20 à 2 S mi pute s,
A Li Liu lIu k ilji , düpoiui .1 cnLircii 11 iu sur
irni jnlli Liikkit rcfniiilir
Confection de 1a crème pralrnée
Lisser la c-runu." pnlivtilel. Tr.n jiLlur Lu beurri:
en pommade Ajourer le praliné; Incorporer
unKUiTC'^ un pkiKicun; fois, ln en inu pnEKsii n .
M4.ILI	I
.......S
DT SC4 EL '•k MOI 11'
F but ion
Présent iition
.uiffM'r ù ixjunjïrnr *u flrtr.r, Antrrîijïrrjifrrrj.r.
.4 / 7lt/t’ du JE*’ /JCKEV HJJMJJl? t/fflJe JCiffl^E
siDrn^v. priser fa ivrw pri/wrc d-r f>oi*r
rr^w/ifjr t?rr L- Jajm* dw pr/rjK-Ortii. Aj«*f
k1 dnnh'Wi djs.jNr Æ .J c/vjrv
JfcTtJK rpplJ’.'C-Z. SuMpUZrdnT KJCLFr* F.
L'jiJnw JiWIj /j cre'wre .r/n/ijj/t’s rH/mdej
/.rûfrv*’.

Pêche Melba
Pour personnes
638
1n4;jui>iln[s
1	HCHH JAI Ntt
"il AT I ri " (4 NI K il M
FfcA^'CMll 1 OL
'Xi MHi sr" Fv-mhiti
ixu ne mit),
r>i 1Ï5 a j*xjc.
150 r;	ibi ci f'he
l/ï	Cfl.M.'.M* VE VÏNU1I
Glace viiclillc
qü CL	LM IAII
IO 4?l	LN 4 ILI Mfr I I > I ICI III
ÇO 4;	IN III 1.1! Kl
•ï	|4i'%m I»>triii>
IOO £	l»r si "4'III
1	nvi'y»' or v«ilu
Clafoutis nectarine
JÛOG	IM	HJ.LRM.
j-ûô L.	IN	ÏAKI%I
lin r.	in*	sc.<Mr
5 <	n-r	tinjpri. Jt c eîmi
1	Œl	r
y*> l>l:5 VE SIX TAMINE
Confection de la ftlace vanille
Gum* -om II-* ingrédients d.111% un baifi-manc.1
;i M G
Ri fneuLr 1'jpp.mil mit ^l.içon? cr foirer lïiaiurcr
Iule nulr ûtex h t- nulle. Rrlircr la vheiiILu.
I urhiner
Préparation des pêches
Fendre In dwtii-g#ljjFC de liuiille cil dctJN. Faire
hiimlLir kn xiiLTxr .wvc 10 d H uiiii rr In r.11 lk.
ÜndMT k dessin de* pèche. pûLll dèroUlei
le ncjynu ï.in-i I entai r. Plonp.T k< pci/hrs dans
lu dl<*p pivpaïL CL k\ pouher uiiiifujl
2rI) minup.'N .1 Feu dni.iv
Rewner k* rntirt dans k- di jp
Préparation du clafoutis nectarine
P ixk iLitter k lnur .1 I6L> C.
Mi rrri k hi urry kp pçiivnijik. ^ludixr le «Udcre.
I;l Liniic lI lu |ic>i_xlr<.' a LrèniL
Rhin li ir I ip-iR-i liKurpiircr crut
DépOM." des Lcfc s de 10 «.ni île d .iiiil il
nir ijiil* pl iqi u - lii'7>,n-ir h p jw de dans. r
de des Jt. liLcnniK. Cuitl .iLI Jour jjleiJïiitI
2fJ mincNCN.
Garniture
I Ç-Ü C	IM t Hl ILl I I I 4 ILI 11
ÇÜ €i	IN hL < Kl Cil ilCt
rrM.ÏE Pl tAMLii
Jl% I» FELMM
4 H C.IJII IN C.1111%1 IEI
Finition r> 
1 j'csentdijon
Al jnJrr Lr cnf'wr /il#,rjrr7fr (u? tJ\urtrflv frc'j SfFtïicV. fl-üf Suc'.'i
X^-lcV <?r /j pJJfr//û-_ Ijî /ne-'JJir tAjjri jim1 fjfM nurnir
j Jfri<- drwrïfr ^rwrdft1
h^'ïift-jTh'r /r s pA-ih s. ésffl ^ri£rfleu' jht l/u
Dij/zuiMfj-JHT c ù/ui»(rs	j«r rvFjYf Jrr< rnrÿf,
fïiSc'F / Zz PlvJjB* JiMfUr; J/Ht’ 4.'IWt>JW tTrôlrtf rihJrrr&i- r/
jum /itï/e dr j-ïurr iujrrJ/r. .^miiTr Jir /ris .ïf* J&VFjr
>n	r/f /|J ^Li'c’C lif Üirift'i/fi.

desserts
Edjlli. personne
640
Incki .iurnrrs
Pot vanille
ut I Tl1
VE CRÈME Hn'FLUI
JAI.FF5 1Ali I *
DL VITRE
C-Ol’.SI ht VAJîllll
Pot LAFcirnd
I». LMT
JAL.NI X |j’u I I S
L1F SIC»»’
ni CFÊMI n l r m l l»
Fût calé
UE LMT
DE CREME FL El RETTE
jAt >JFS rj'til Fi
III SL £ Ml
LH CW EN «iRJWtl
i mtemcis vrni rn
Petits pots de crème
vanille, café, caramel
Fol vanille
PciiJtl h gciuKïL- lIl iiuHÎIIl cil deux. gtflEELl
ki pulpe au-ckssuî du laie. Ajoute? la puisse dans
k tait -rc piThT n ehul litn m.
Faire mousser tes jaunes d'cents- a*ec k sutre,
sans kîN hlinchir. Passer ju uhinoix le Lui inJuxé,
k icistï sur Ils jaunes. ajourer I crème fleurene
er rrmiter k Irnil.
Pot caramel
Cuire à scc 55 g de sucre jusqu au stade
du Liiuinrl.
Chauffer la crème fleurette.
Lorsque le eafamel Fume k^eri-iinenc* ancrer
ta CIMSSOn aiTC la çr-rmr Fkiirin? rknnck1. Pnswr
au lLuhlms, vctslï sur ]l Ijje chauffer le mue
Fniru rn.hiuK.ii_T Ils pnuiiLi -J'i.culï mut 3Q g
de sucre* wns 1rs htanchin Verser k lair
u LTiRiincI tur les iuuilck l iiiduiigCr.
Pot café
Chauffer k fuur a 150 C. Luikrlr café
en p.r.iin5 sur im gylpar. [ .us^rr ftirréfuT
15 iiuiiuEli iu ÉoUt. puis tfiiieâMer k& grains.
Ai ourcr k cafi .nmçsKW £ r k!K rsprrsio.i rétliiicx
Jb lais ce puHcr fl ébulLiEunl. Faite iiïûussci*
les jaune? d'œufs .uv< Lr sucre, les blancbir.
Phkmt aü dunois 1c Lül1 klIlLil-, Il -lx.t-.lj xur
les jaunes^ ajourer la crème fkurene rr remuer
]l loue.
Cuisson des pots de rrème
Répartir ]« prcpaEmiGns dans des pecré l'erres
rt_-tixr.ini. a In. l+i.iIltlt ou lIlax Jli putili
raiLK ÿuitis Lti pkieer dans uti brin-mark Cuire
,in four 4 1-511 f pi tuIiui t 2 miniElcx.
[| lauE que ta crème Mil IcgL-n.ment QPCvnbjotaBLc
btuEEre .u: fnïih.
PréseniJlion
SiVT'Fi'i fiwii JJ1E pur d prjjJk. cru ‘-rx1 < _ir.7?HrJ rt
j£?r pud । jfr Jrj.»- iïm-rjiïw.
desserts Mi
Poires au vin
Füiul£l personne
642
IftCKLIXrN 1'5
l'ÜlfcES WILLIAMS
ni i,-tvu--fpass-4Mf
LH' ECJUtSE GMIAT
LH liYlCAH
l»i si <:ili
L.4 H SA J l>L VA MIL I I
PC IJVICI 13.1 iLZSL
lut! LRT1FJ
(.11 H.-CI'H
Fpl i<hiT Içç poires .n pn*n.Lnr xnin Je ixmimta^t
I.l -quLUL*. CiIfodiilt Lck fruils >iu JlLTLl ;'l lEICMlfL.
Mi rire ks epliiihiirpK il. ns ijiil ouxt'mle. Vitïht
Il un rcM7g.L Jcs^lix, JiLrater 11 iur. fl lE ]; ju.ku.ssl
<Il- viiEiilk L-nduc en deux. Bcntui lonitin.
piiivn. r jïvlc’ ilu pi|gvn lilnii lu thîmiIiti. PcirkT
.i chulîiCii'il
lïdiKierlL Illi_ Pkiri^LT k> pinro lIluls 11 Uqunlc.
Cuire a périt feu [x.'iiJint envi mai 2 5 miniLR1';.
LiiiSKT riqausLr les fruits lIluli 1l*U |Us de L ü.imp.M5
<CïniplcT R Frïûihui ricin. Rf«-ntr
uiil nuit iiu FLiri^LraLLUT.
Finition
Présetilation
L^intthr ia furites. La clepDSt't tke «.oupes.
tr*>	/ns |Ï1‘ <HÎ5ït»l ftTMfF /w.ÿ.
Aurÿr pn^pzrnuis, । r-'5 pu/rrjç /jr'jrrvrjl dit.«jtr être
£r J IJjflg C CJiepr dl'/ùfl IJiAHe L'OrJSfj/ftël'
rjjfrif jprwFc* piii ru ivn «riT^r1 ..tÿv i£ff 'ïîrJji'J



J
desserts 64.4
 __ Poires Belle-Hélène
Pour 4 pœiHincs
Imï.RI IMENOi
6	FHIHHi U'ILLUÏMI
2OÛ C PF. M CM
l/±	4.LJL5M HJ VlMIII
I	JL h I» L.LIU.H’H
4	msr i iï% t.» h i ER
RiYffff çüdMüycw' J /Ji^ied’Ir exf ./ppurrée
un? Jü^l/ji	t’tj /an ûjffljrr A? «rirr
(Jrj /rirri
Confection de la glace vanille
Ci ire roi1. lui in^ru: hcnls lIuii^ un t:?i n-iïlhl k
;iX4 (
RiTroiihr I jppjri'il kilt jqluÇunfi d m.iLUrcr
uhl- nu.E avec la l'ftiiilk Retirer la 1 Mille
I LiThiiirr.
Confection de ta crème pâfissière
Chanff<T k lait Bhnihir les jaune* d'n nk .m .
L MKTL, .LKIULCT Ij [KlLulfC à LrrtllL\ rilLJdfiyj-1" f-qllb
dêl ni r aixrr Itnf p.irrk liu 1-iir Vt'rw r Kiir li mui
du IjiE Cuie'c jiriqU n ut qtl Lnlir kûninL m: fùrùK
4 nuxrir de film iririhlf Rcm'Hxt au fr^is.
Confection rfe la sauce chocolal
Haihct fine B.wm I?	cr h pâtv de
<. jcau-
Glace vanille
ï£i CL
IO CL
Ri
lot €.
I
ça <;
ni L.4FF
DF CRI Ml Kl I C Kl I 11
J.IWE5 D'CFl’IE
Ut. M l A.I
ï.cj Ml lu VaMIlE.
III MLRkF
Crème pjilreiiere
Cuisson des poires
Fondre la pouvw ik vanille cm drus- Faire Fmtdre
*« xliltl ivre I lien* d'uoiu. Aioulcr lu viiEiille.
P-irtcri n vhukiuüii, puis laîisier reposer
Pl-Il't les piïirtZK, Ils Lilrom ilt ÊgjifcifilciliL puitr
ciiiur qu’cJkb- ni ânci&fe-nt. Le^ phngrr dam
k smi-p J ki I.iïwel- r pocher pi_jiJnnr environ
30 minute* .1 petit* fréiniMeinL-n[K p30 { ).
I 1 remp* (k çniKwin unv xidiin k dcp.™.'
de- iriaLuuié de* fruits. Consener les poires dans
leur sirop Je rijixsun
PorreT Le .nf, In crvisic et le xiierc.1 u ebuJlihori.
AjouRi hnfi du t'eu la li iVtftTure« ïa pâte d>
c.icjLk. Ml I.ih^Jl r Jd icJlcmLitl.
15 CL
_<û r.
2a C.
I>L LAI F
J.M"hE£ d'cEUFS
ru skili
IN IAhXjRF ï (.Fil Ml
S,hk<j chc-culat
IJR. li
llr.Ç C L
fi O
K <i
ic <;
1*1 4 nll v l A FL FLl 't-LJllLl
r?L iAir
L>l < kl MF I LE.I RLl FF
IN MCIU
i*r ri 11 ni nr .w
Chantilly
20 CL	DE CRÈME FLFURETTF
iùl,	DE 51 CRF GIAtT
Montigc des poires
LuoütiLf kb poiiLE. Louper un lôk- h.jinbê
du fruir « rrsmfr h pulpr crHipér
À l'aklc d'un emipaire-püw de 3 cm
k tlinniuiTL', Liiikr le viliit Jtin*n que Ilk p^pânx
lIlv fruhv Guiper la pulpe nsdn4c « n ik-t et
iTuiLni|qLT n-.VL Ilh.1 g du 4,’njiiic pnlitsu rr. Tu kr
k - hhcuir LUilkr<n nKMVeaux dt 1 cm
 k lI .iniilTL.
L • nplir la ça*iu de pmres en alternant bibeuk
liiiIIct /r < ri ne p.ihxMi. ri Bnuchür In cavirt1 îitc'L'
Ull blXLUlL
Préparation do Li rliantiliy
Itairn* l.i .'n. nu1 FIllit-l'cci rri's froiJc* jusqu à
lu qudk- v.iit bien krine, un \ iiiLorpjiani
k xul-tç gghiCR.
Firiifion n ,
! rcM'iittiitOii
/Jepjitr /r.L p- Jiriï»	rïijrjj UFn'Jftrj
AdMU/r Ai ÿArutàiîS .Arjyt- ijj»j mirriJir
drnJt J^ru'/k rù/rHtlt i. DÉ'ptjJtT à côté JiS pu/rty
itM# njf.iiv df '	rf zrrif ^HejzdUr «fr1 irIj.Tr1
iMniïk. rweufrf ti iîfuv lA'ruv^iir j kir,1.

desserts ft45
Pour 3 pcrsniincs
Û4G
ÏNCRl'mrNTS
(-	C.RuA\rh FOMMES
HIT»* ÜEl HICM r II*
6û £	m BEURRE
Ul. SI CHT
Pommes au four
prTjlfflc-edl J:h- pri*?ipr< ÿirfr
t’Att’ï/c’iÆii i? iw rï^unriJn; des Mcrçrra enJjwS
pr-i xj’ijc taun Je /netB Jeta çirr lr prwiwif
I1,? ûJilJiA?. h JiQHfmcdf JXjtjj* Jlcu^er pùce
lt une
HtWFtïjscftjt’flr, o?r Frttïijfiiw .irw JauzJhïwf j«f
k j wjjn-fcrj jîAkf piJinwres de /j /jJru/jL
jr > rerjzc-diif ftaufrjqpt r/orfr-ïrd> mnr
dés KWiWiS CiUkRi-lJ hTJfr pjvnzrfLi'nd
Je c-tJH/r. dirurner dei l-zctij- rd AïMS Ji’SSlFB
û /jrrû. Jt-.'/c ïif poiflrj.T ii/f foltr
Pri h.i'.ifftT II fiiur ù 2lX) C.
B: urriT un plar rn n,-ri. .iLI.iki >im ffiur
Cchj i la hiwe rrlv Hue (ks ponun^s. Creurcr
LnFLTitfiir cl nier Ili pà[>iite. Ikpanir le hc-.ure
f[ k 5UCW à rillK'rieur ile’i Fniito. Pcucr ceux li
dnns L* pl.il.
Enfümncr eï cuire de 411 -Î 4S miniilcx. Arroser
le: Mji^k À pLiKL£Lirt xepri'kLt JMëC k'Lii jUS-
Jl Lbihhim pûutf k s g.SLvi  frcuik le jus
se rninsfûrnie en gelée wmis I cfFier lIc I pclLuïl.
Ex1 ipirJt'r cl k iikcEEft i l inrêljcir iks pi^inu^
F1!Utiotl Préi^Uho»
Of^ï' j.'ïrr fas fKMïrnzcJ iwr dc3	i? Jc’MF.Ff
Scfe'IJ £J2 L1 Wfl 4 QffïfJ d rfMoïJ nu UJÏC- ^/jrr
IVirïiHk

desserts
Pour personnes
aty
IscREiïirisirs
Glace vanille
ÏO CL IC> CL ÿD C IC>C (. 1	iw un 1)1 C ILfMI' 1111 Hl ni 1)1 BEURRE JJLÇ ’NES n'CEl 1 I>L hl CHI COI.HF l>l V1MILE nvini I M UE IX	
Pai e a	Lhuux	
f 1	l±'t-ïl	
A «	111	IAJT
11.	IN	SU
5 r-	»r	4 ILI
	IN	HJ I.IRKI
	IH	FAH1M-
4	(Fl	H
Shucf rh(H niai
JD 4 I IN I Al J
5 E 1	IH 4 ILI >51 I I I I ILI fl I
I s <j»	IN M.41LI
•)F. :	IN 454 N "kl K IE NI 7JLJUEI
P rofiteroles
Confection de la glace vanille
CllifL' KiLli les itlÿUtdh.11^ d ni’, Ull bain-num
j. K4 *G
Kdrcjidir I appareil Jau hw « laisser mxurcr
rnif Finie aurc la tpunillc. Iï«tifçt h i.inilk.
TurhuiLr.
Préparation de la pâte à choux
Tniniscr In Firiii. Cli.Liiflcr il:nn iliil* c.ihv.Tok
Ic IiijL I end. k- ’id. Je riJtrt d k htUtfc
IX‘5 k pryniier hoiEillnn, .ainuri r .1 tanin1 hnrs
du Elu. Rr nul Ire sut k feu Ll LluMiêaller
ui iiaiy.il lanr a laide d'une c Une fois que
In pnci nr Iixm* c-r ne toile plus i I.l p.iuir, tlcitl r
do feu ut inctirpciEïx k* ceufs un a un, un wi'lanr
? Cï." que duiqilL 4Ml.f VME Lie 11 IIXU-TpOTL' niuirf
d'aiüutcT le suti-air La pau -doic ûrrt rl bwrique
brill.ml'L-
Cuisson des choux
Prculuiuffui k- km .i 2(10 (. .
\ I jïcOi J tmç |xïc4iç Tiiin»ç Line cIoijiJl unie.
dé]XJ9cr |j pÜLL CH 135- lIl 4 uni du 4JÏ mrtEitt "-.Lu
une plaque*, it. laissant im i*ps. Miffeflnt
4znlTL 4.'u\ pour ÏJliIiIci la £Lii.wiJii. CbifC Jli tinjf
<k H il 21) nünnireN. I n%*i r n'Fniidir hiit
une jÿillL-
Preparatinn de la sauce rhocnl.it
Concutaer te chiirolaE. I aire bouillir k laie.
I.i cnimi* FIltgh. Fh' c. t k- xijixü. Vl tut <ur
k* LhcjLuJait.
AiiiueltcIu beurre tn fui de prêpaE«iLicjii
si on débine donner vn peu p u^ d'épaiiuMur
lu diucukiL : rciikcEEFi: k cIilicuIsL ((.nilIli
a diauiffer 1 ^ixindeh .ivacr J’invnrpor^r
k liLitire*.
FjHrtlror ij s
i resenLiti ni
C’udïPir Jlrf pruyÈEe^i^ t'ri .fc’u.t. Lt'j ,;i?rJîFr
ir gùi r nurilïr eJ /« rcfrr±ir<r f )rpn&*r
ï uJi1 4 prLŸ/frrrjk-j- l/Fi/^fié." .UiJtJi!c Fit ?trliûf
tj cruiv tfy c Ruei/r â furi.


Poui-fi perse mies
650
Imjkéluijnjs
50 ci
.Çû <
1*1 Ml/
PI 1*17
PI S1THI
PINCÉE DE SEL
Dr crm un iuttt
Crème anglaise
J.Ç O.
25 G
ï
1/2
Dr JAIT
IH fil’CJU
jaj rJ1 % ll'ci IMS
GCH'SSI LT
Riz au lait

Prcp; r.itinii de la rrèmi. anglaise
Vçrwr le Lmt du ns uni* cisvrc'k - Fwijre
h	Jl VUCIjIIl en dlZLIX. Ji_T.aLLLT I [MllpL*
au dessus du lait. ajouter la gousse P jftc r
À j hnll icHsrj Rc'riTi t rki fm.
FirtJcttLi le sucre et ks jaun-^ d icufs jusqu'à
<T qn'ik f.wsunT In n.ippi In-cmpi ht- le Liît
en fouenunt, ôtci h gotiahL de vandk-. re^-iwr
li mckiitfr dan* la caxscrcdi rc fairL -luitu
doucement en relouant inx une ^pneuk jusqu’j
^pjisM^Lment, xans Laiixcr huuilLir. L.ilwlt
refroidir
Cuisson du riz
Finition
Présentation
rnserUcr fe /tz 4ïp krt Æpjs jA's
t)?r przd ïu^ivjwjjur^w-i'r zfM?rr /athj7iiÛ£f dk /ÎfwjLf
jkïi's U i/’nu sûTij'i c-.u.r/i/J. ^i/sj’fi.'.s 1? Jiij/f
Chauffer k I,nt flwee k sel et 25 & de surir.
A éliulLituin, iLrxcr le nr en pluiL kï jilujIct 25 p;
de nucre. < uire iin-imn «ü minute^. Laisser
n-fn-Hdir.
BiMtl la cnimu fk iirette avec 25 p; du xucrw,
jusqu'à ce quL le nidange soit tenue
I.inçnrpnrrr Jvli/arcrnenç à k crime hh^hsl
ItuilIc. pui\ jd riz lu L. Reserircr ad Irais.
desserts
Salambo caramel Cointreau
Pour .Ci personiit-i
G52
N<,ltLl>IEh IS
Confection de la crème pâtissière
C^hriulfor le Lit. BlaiiLurir Ili puni \ J'ceuFk ivt.
puh délayer xvc uih partie du Liii Venu ml k
M Aimiez. rarfunHr 2UlJ p iL ixllu crème* ivre k
au t'nti*
lr siii ri-, .«niin t h peindre a crème, nx langer
fL'iLL du flil. Gliifl |UM{U j ce quuiiv h.iLion
( nmlTiiii. €jeux nr  I** filun ^rirab-l* RêÿOTVF
Crème pâtissière
Prépara lion de la pâte à choux
2$ CL DF I ll I
î	|Al \l h DlJ.L K
JJÛ £.	£>l M ï ici
2Û <. L»l l'LJLJjri À Ejnj.ll
I < . A < LN GhNKLAI
Tamiser h fannr l'aire bouillir k kiir !'cau. le sd le mur simih. uJl <c Je beum*. Ajoure*
il llIlllL I1LITK Jü Jl’U. RlIEIlI I H. NI ET Lt JcU ut ik udui H I IkL* - 'uOliT Spfl”| 1' 1 /.IppflTCI | (5T pIX
quand il sc dti&'he du rcdpknc
\ Lrwzr la pare danx La tilvc J. un ImiLLsut. A L aadi. du hiucl, Liicorporer Les <viiFy pi ni à pi rir
«.nu rnjp rrsvnlkT h p.it. O|k' d dniï f.ii re un beau nibfui ni mp tfcnni.. ni m«p mou.
Cuisson des salambos
Tâte à chom
Pivchiiülïef le four a 220 C.
25 U	DE L4IT
15 CI.	d'ial
Jü {.	DI SFI
2-Û C. LN M.CILI XI Ml N I
22^ tfi	IN III L«KJ
2~Ç E.	IN IAHIXI
1-0	1111'
Carautd
2ÛO £.	I»l 41 nu
213 i.	IN Cil  41»M
[iiihiKluini In pnEL n chiiux dunN uni pc<hr ni unie, il'uil* d'Hiil C lis'-c. Llcpn^CT dc*^ biHldins
de piilu du ntl dir loi\i^ d oLiii'oil 3 ci) de Lqil v.ir uiil |iLtl|ul II «fourni r il Ltinmt lliiti
tk K i 2o miiiiirn l,i irimc du fnur, drp-.Htr le*; Milfinih^ iur une grilk. Lwet refroidir
Finition
Prt'ff'nh.ihoTi
r Ut€ tt rj pt'fiif dJTJir /t’i M&gwtaH rl
lo j^rrjjr dr inwir i?n CtjrjzCnujj
j ï'ijjiïr d'wrjf ^ni’6r JOTtairtf J jure prirfe
e/onji'Il /r.SLf
Vi .->L1 /t' JJfiYïr id t ^ÜNKu-r ckrniï
j^rc prita* «  - ïi iMoirr/icj c/o?/!
a /A.EHftwr jï । ?nrr .ju fUu.A* îa । .rrjj?i(,ï.
Di1 iju wJM /AirJJfe Eitit/cijf Urrikn-r
fï.ùfcrjjfr, ^n-rfa LPHijrur «ÏJf L'Wr.n/rc/
ëjJ Jiftt fLurf /c irjJ cït L’ e u-orrtj/r
. ji/,ji m ts>rsq» tï lO^IUhiIi <
ti prendre ;t*ji m^tamc e/Mifyf'.
tjrmfifr k iA«jfjtf	jiïAï/nRy Ae p/u>
JiTcu/jcTL-jrrt rii /a aj/A1 iïurr.1 Jr । j^ujrr/.
Le* Jl^JOSÎT ÆlfF <Aw jî/w/ d/jJNfrJi.?rr£
ruj Jtrrr j»r <n.'Qijf, ciifr
j-nt fe' fîï?ri tJ Irr^cr cfi/.1!» u. Jky*!.1.'»''

Assert®

Pour _6" 8 personnes

NoRhDlfx I*
Pâte à baba
ZOO G	DI	MEME RFC 4<
6 G	LL	SEI
2Ü G	DI	SI ClLl
ï£i C	DI	LLVL RE
|H BCm <| AKfiEH
2.	mis
<10 U	DI BEURRE
Sirop à baba
I L	Ij’fcAl
ÇdQ U	111 M < «1
I	tiCUTM DI* VAILLE
fHfrll* IU tlTHD',
'HfrllS n'nRANCa
ZQ CL DE EHL M
Garnit une
20 r.i. i» r «ai  h i vmv ri
ÎQ G UE SIXTE GLAC E
naptage elcpnd
SEI TC TTïi'- DF TRITI’S
Savarin aux fruits
Préparation de la pâle à baba
Uéluici lu kiuru incx ujl pu il lI r:ni HlsIl1,
y îlhhklf i farine^ k sd, le sucre ce I evuf.
rwnLlkr iiiv^iL .i ra que k nk'lang-e si dévoile
[|1l ji rci II hL-iurv. <Qu;u'.l celui o bit n
rnd8iig<\ aiciucn erciwe L œuf. La pâte ltif piuic
kiŒwqu elle ne eollr plus .iix tuiiin.
Coimir rt 1-ikm.t rnpkr de volume à [cmpérarure
amhiante.
Bedïiui Il^i.ltlji iciil un moule i wrnrin dt 2.1 cm
Jç di^iwècse. Frêduuffer Le four à ISO C.
Rjütianrc |j. pâte A h eiisuii. Lj LlcpixsLr cLnnx
k moule. I -i. la.h’x r pnusscr jusqu 'à hauteur
du inuulc.
T nFmirniT «r kiswr cuire environ 20 minu[«&.
Dûs que le saiurin u^t bien ilorë, ïg (ïvincïiiliT
ïur uni srillexc laisser ’>êvhut à tempéraTure
üiïLbiaiiLL-
Cunfec tinn du sirop à baba
Fenuri la vanille en deu?t Fajne fondre k iucïl
aveu Icjij- Ajiiuhi r □ ^iiillr, le* ?£sn» de ciTFûll
CT d iiL.UligL, piJitLt J l4>uIIjLioii. puÎK iniiNur
inFiJvrr 11 minuR'f ht*rs du feu.
Filîref Le sirop. IncixpiMer k rhum.
Finition n .
i rcsentiitiüH
i\fTic'fvr ic y.'rvir/n divx Ar 5rrr>(’?- J J J’rrw JUJTc'c.Vi'U,
G/jfrT JJVl Ji/r	Adùnd
iMnjrfeT i? lVIVNû’ /Iifrrt’Wc JJtf ïe Ju^ rf. ew Jli jt-drÆrrjJ Jau-y'»^*
JtaFi-JF /(	JFkV' ffJ/É" Ar/iïiÏE’ tfe MijJÏS pjr.-4*rJler
Ô.rf-J/fD?rj£--jr-er'.'i rrf. Jim lr । n'iwr j iMrt.

desserts ft.ï1»
Four G personnes
656
I\<,HF[>irvrs
4	|ÂWEA U CEL14
G	ILI IM s  »*« !•!-*
V4 t. À b. m bix»r m mcu 11
I	OH4HCE
5 C. À <k l>l Grxmj Maexi.ee
Garniture (facultative)
4	DRuiMCEs ni Maroc
ï Cl l>l MIHJl* IX C.RI- s. .ifrlNE
Soufflé Grand_Marnier
Préchauffer k finir i 2?ü t . Ifeurrer « îucrer dav mcnilcÿ individuel .i souffle de 12 cm
lL ilinEiiêlTL.
IWsmt l'«raqge sjiniÿ l'eau ck\k, I'cwiimf cr ripw fineum* k /ctc.
B incivil k* jaunes d'œufs avec Z cuilkiees à soup* Je sucre.
Monter ks blpncü d'œuf» avec I 2 tuilkrce à wïupe de sutre au départ, pai» le» terrer nvcx
I l-ihIIltul1 xiippItfiiiL'nliiiiirr de uicrr. IneiiTpa-n'r le resrc d c-kmi-ipt1 rnptf, puis nnLrn^r
délLCdeiHcrii k> blancs aiti jauiioi LdaïuhL a l'aide d'une spamlc; en faisane .illliliîuji
.i in- pas faire rwïnibtT Imn bhnes. Wnuwk Grand Mamief.
Cuisson du soufflé
\t iuk r 1 appan. il Jütiï K s moult* prépsirès I nfciurrifT ei cuire pendant |t RiillUK6
/ iitiliuti
Presetititiion
( i Jr^/I,?^., jf iierd r/tts 2i wj-rtre dzr fijirr.
ü'. ptfWf i1 .ttï jn2|,ii?£..i/i.'f cTu-ki .xiXfeh. cf'u/tfiJHt'
j^ajfniircc 3 Jj gira;Jrwi
Rjprv Ir zrçtf df* 4 iirttriÿrf du VLrrrrc J1.'Av /«y
J l,J|I tf	lîftf j£X7nc*J2fi. Pptïxt /t\i	pjjr-rr
rivwjfliiir ïrurf ilc âk Jiirrr FÂdwjW	iiiLxj
ji-tï J £ EnJïttH cr J l.a/t ile gcrnjp c/r iç'VJïfl'iJrjzr.
Krfkjftfr. its	n? fer
t Mwr nz-îc rrer rur-r jrrjjf.

desserts 657
Pour personnes
Soupe de pêches

l.MJftlDIINl'S
G
1
S
iflo l.
1'1-1 'I El S J II hl S
DI Ht< "Ml MH -* IMW
GCH ME DP V.SMlIt
CRAINS DI POU Kl NOIR
Dr SC CRI
Ciiiiv»m.t ÏLf |;raiiih de pùiWL. Rndft: là £üUg$C
de %anilk en deux
Pk njy.i Il-s ptetk-s dans de I eau LhauJc.
les refroidir Jüïis de l e ni gladk\ k \ êuniiner er
les pi k r.
Verser le hcaumcKie^eni «e daiv une cwH'wde.
A -.'ijelt Lu sutre*, kv granu <3l pi iictv loijlj.\sl% cl
la gausse de ^ni k. Chauffi , Lnjsque k liquide
.LrnvL n pcLilc chulliLu'ii, .iiouLlf k> pûcliLN. t mrc
ciajï di iKcmem. de â 2^ inimités Vêrifk r
li cuiü^oii vu Lal.niL lui fmiEN avet 11 dinp,!.
Cnii%Tir. I .1 wit infiivr hurs du Fl h iii't.pj'.i
ixirr.| «Ici ïcffiji JisxiiicHT.
[X po\ï r k-s péduiN lI.lii^ un rtuipn-nt. Filtrer
k pij <3l cui^Sfjn jli chinois L-ranünc- or k- lersci
'•iir le*; fruiw.
Laissai une nuit au tvh\i'vrari.iii
ï iniûtni
P râscnfuiiuri
Défit nft prc^Jtt dtlfrS ctt'S irfttüS
.? pwrf c*J ir‘ ru^i/irr lïr jfjfj. .ÇcTT'jr
JïMfll fnJM.

desserts (>59
Tarte au chocolat
Pour 6 personnes
660
I\r.iir'DiFNTs
F ri jrMfri^yïr rJif Jrirr/r; p ofsr cbffï Murr.tN.'Hr AÏ./th
CArpfï, criîft diWfe .?n tnUiU/jJ JfWpfc j Élire t’J
O?/v t’*i ff’nnijjl
Finition
P1 esentdtion
95 l. i». coi i £it n iu jtoi».
A 7Ü 'H l>K «-4C4O
90 G	UE	BELRRb
45 L.	Uf.	FxRLM
E^a c;	111	si c mi.
I,	Il L	JS
III L WM I I I I AILLEE
l'CJl H LF MOULE
Fru-Lhaiilkf k- four à J60 £. Leurrer ci fariner
un rnouk à hiwd 1«m: dr vm Je- Ji.iniî-m
l 'iediï ;lj bain marie k- beunx. er k ceuremire
L-hncxikr. I nniivr une pâli I'si n 'aille
J une ^païuh
MlL.iiijjlt ks ic-ufs ïhcti k sucre üajis irav.hilkr,
ruh -1 nircT l -i tin ru tnmixèf
lïiLûïpiMCf ce meJauge à !a pare de diacclac
I rcir.àikkr c tniir piur nhrrniff un cjnxuEntiLt' lisse
Ct KIlUplL.
r-HT la p'rpnr.ihoTj il.iiis le mnult. EnfiiLirnur
cl cuiix- pend-W 29 niiiHUc v.
i,? /rfric frrtile iMr rufwrfw/ </<• Ai rfrir».
.SLvrir /u JurïA1 rMJjfFL1 ner Li «.jrri-JTr J zrn ^i’jijïi^i
iu/Fip.yi c/c 2^9 g Je cnm-vr/wre rjfûr ) dÂ1 'S
dicr ajcur» nzéHjJiiDéi ii 2S £Ï rïer <.renrt
i?flAsTJf*,Wt,J QUI ÛiÜXMTXlFt' i FK/ff/l’ Zfl g ïfe JviJJTf
fjr irjf>riTJzrj.’

desserts 661
Pour Lpeisoiints
G62
Ingrédients
Pile sucrée
125 c.
2^0 n
+5 fi
{O fi
DE BEURRE
UE FaRÜVR
ilLF
IJI ht CKE I.L1CE
IjE PôLllUF Ij’flMANDE
Appareil dlron
ZD CL	DE JUS UE VI ITM»
IDC G	DE BEURRE
4	Cil 14
JiÛCÏ	l»L SC CUL GLACE
Garniture1
/SI I \ DI- C ITRUN
C owrî OU ÏESIT. PÂTI
si IME Gl ICE
Tarte au citron
Préparation de Ta pale sucrée
Tamiser L fo.Tiiu'.
Mettre le beurre en pommade : ! doit rw
ïOUplf pour evihT ck (riip tTLïJiLLr In pâlir.
Ajhulle Le tiUCïl gfoce, la poudre d’-inuuide et
L'ceuf. Mélanger le o?in.
Loruqix: la pivparac on «si bien homoginc,.
iioorporcr n forme Innii.-têt. Rouler Ln p.ilL
c-n b.iule, l'envelopper de film étirihk.
12 hburfN .141 rèfn^èr.itcur.
Préparât on de l'appareil citron
FillFL- (undrC Le Lk UiïC A ÉCU doU&. Fouette!
les CjrUts aiec le Micne. Incorporer k nu rfo cirmii
IXlljjCMITN UE1 FlIUCLL.IEll Et Icnfllll 1LÏ pif k bcUr/C
fondu Réserver a Eenipérarurc iimbianrr
Cuisson de la tarte
1* éfkiuEFLT l lnur vcnrile à J 50 C. Beurrer
un cercle à tine de 2ücir. de diamètre
AhilLMCLT Ln pJtL WJCZTLC J. I Huit J ÜJ1 tX’JLilC.lLJ.
FtnLCL-f k cercle de pâte Liîsmt reposer
.111 rrfrig.1. Tnrfiir puncfon; Ifj ir.iriii'o.
H.ilulkr la surface de film, remplir h i-.inru
île pois s.]lil1ick l~i lui fl iu C>ef. Qil’.lild la p;LR*
est blonde, Ll TCI rv r du finir, i-iih virr k film
L-l La pLID- lIucIili
Rsymplirlf Fond ik EarLü I-ilJl .iilx. L ajipiiïLil
oLmn et luiic daii£ un four lêgbcnionc p us
d<ilix, a I H1 C J appiiTc I ?çr prér iiriqui
N.l ClinSKEUDLl. est (TLOlblh >1 LU Lit. LJISJhJI fqs.'r,
puis lais^i o minuTo nu rcfri|zcricciir.
riïiitiujï p z + ..
i n-WHtiZfrrjtt
liwr Ji incTl Jï/ji f fcJljJc’ ïi? SM/jÎTCtf
A Ih frfr-’ï1 ( rfFriJ.wfiiVi' J Ï r/ «ri c/krlrrurrirn,
3»utji «uéFc-jr fptnrr èntrf t
Kivoî/frit dt zt’j/t's co/r/fc <wr rie «sfr </c L/inur
'.uriJ’Ji rnrjrf rZrJjr. Actïti-u fcfUJ,pÏ7kiJjfFiI
desserts «3
Pour personnes
Mi 4
IhORÉLU-NrS
Pâte à hrioclu?
45 
JÛ C
6 c
30 c,
2ÜO G
DI: ItillNE TYPE Sï
DE J I VURE.
I>r 1ICJ1 I IMil-M.
I»F I
DE ÏDHI
Œ1 I b
rr hiifet
Garniture
[ AVtOKAI».
(1^1 HMI
£ HÏ-1.II
D Oru ru
1 jai m u cia 1
Tartelette au_sucre
Préparation de la pâte à brioche
TnjLi'jrlIur xtinjc 11 nr cmv, .111 tol'Hi r, In fanne.
In Il-ihpl lIl'Iilvcu .Iuolï ilii prü d Llil tiudu, k* scL
le Jkie u Ici ciufji. Lorsque k mthnpe
<4 ik i £jlk, imjttrpnrtT k K .im lt pitTir |linl|ij l
I obtention lI lu il* paie Shsc cl m «j cifcic
qiii ne celle plus au* main*
KccupL-ïLï la pâtL dflih un jiriind mlde-pmik
Il-jIl ri niL'iir far.iii. Cii.mir l I.limit piuxtur
à ccnLpérnaiK ambiante in^i n ce qu'dk dnuhk
,k vuli.nic. Roiiipn. la pàlc à la rniuii.
Lccndoppui de film Ltirable n h wxkcr
.ni TtfTigrrjri.ii r pixqu 111 k'iiLh'iii.iLii.
Confection des tarleteltes
Ah.ll VfLT la pjlL J LlTkXzIlL ilU Tl ILlk'IU.I, XUF 2 III ICI
ircpahM.nk Rpixier au nfrij^-TajcLir
20 niipures
Bcuiter k^. iLiûciH des luilIl-ù Je 10 cm
Jr ih-iniCTFi
LX-[nilk-i dc-i disL|iii> de pue 1 n kmucr
!<% li ri. c lii.iim.'h. lJiirc.T nu auiii! dcKuf di nyx
:hti vut- kLiilkrce d\au Puu-nlcr de cw^nadi*
Cl ik lI«l Jl jiLUETL. LlLWfLT TIllHLteT 15 IWEIüllCN
a Eempêranire ambiante
I »rcdi;i!uJlcr II hidr à |7(> ( .
M-etcrt1 au fiiiir r- UIÎtc 29 niinr.ii5.,%. Aux rrnis
quarUti du lu cutw «, ifrwrr Lui lild de urûitiu
fleurette fut chaque nnkkrtv L.ii^^r la cui«m
K*nL]u!VLr. [j. LYCur .Il I.l hiFFuLcLte lIlxiL formel
une mrfaxMr Retirer il^r- kx candettu et
ks Ifliüwcr refriHikr sur uhl j-'ciUl.
/ initiott
P rt'tc'Hliit ion
Sefvir £tü i<?riû}t'tt£S 1/fiiei "lt injrdt'S •	• irl."
Jrurf 7F££FJ Z'jft-'üru-v't.
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desserts
«rts
Pour 6-8 personnes
IsGRtDIl'MTS
3	rülHrs T»TLLIAMb
-ïl hl Rl >1* Vl MCU MS
DE GASCOGNE
Pâte sucrée
IZ5 C.	LrL EEL E:R£
*jtD G	Lrh l-tRir.r
VÇ <?
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III M £ Ml £.1 1L.I
in p.ht*hi ii’wvun
Crème d'iuiLiritlc
ÇD C	DF	BEURRE
ICC? G	DA	SLCR1 GL.1C F
dG L.	DF	FOI DR!	DEMANDE
Ç 1,	l±l	KhLUlU	Ai l.KfcMJ
Nuu^aljjiL* dnlJiidc
$<1 C
lût C.
4 IL
IjJL BEURRE
IM SL CRL
DF FAMNL
IJI |L>& r/OHAKCL-
Garniture
iw c
J<iC c.
DAMAMJTb HUI ILS
l>i: SI C RF
iFl 4 Fil ML l'iTIhSILEE
aJ.I'1'M.I IlJOSIj
Tarte Bourdaloue aux poires
Prépara Lion de la pâte sucrée
I drimirr  taiiic.
Mi tir 11 1-iL.iTn e» pommada : il duit èlTi!
ipk pour cmu r Je trop tm.iilkT la pâte.
YliinUr k iuctl p.lncf. I.l piKiion. d niuiiEidi: cl
'ieuf, k tout.
Lorsque l.i prâ| lar.Etii m uxl Lillei h111n1.t3.LiM.',
illtiJl puiVl Jîi ffilJili. [ufllUOc. RoUkf Lû pâti:
tn houle, 1 ciivl Irs-ppçr Je filrn c.rir.ihk.
12 heure» j.u fl’I ri^,ur.Llcur
Préparation des amandes sablées
Pn p.irLT un jjrop n. ^1) en fiix.iEif Fiini n ü t k
Jl sucre dans 25 lI d eau PlûEigtr Les amandes.
Æirw Çf sirnp, pirp r juste à ébullition. Retirer
du Élu et I;uhii»t infuser J |ournce_ E^ouILcr
k-n amendec Les étaler sur un sdpat et les cuire
15 nnnuti s nu foin* vriiri II n I6Ü C, jiucpi i
cl qulIIl-ï aient une jolie lü oration.
Conlec ion de la crème d amande
iWiItl- II Iilutfc.' lu poiiLiEiadr, i|ini[i.rk -sultu
> idcx ct la poudre d’aman ic L rnvj.il 1er a la fciulk-
CEI 1|oulaiit ^.nadüLlk'iibcnl I «xuf cl L*i piiLiiliu
à çrinic.
Cuisson de la larle
PTiThjiifhi-r k finir l'fncdc i IW t Aliai&Gî
22 1 3 de pàlc sultcl. Lu kiiccr un lctcIl
Je 16 cri Je diamètre bnurré.
Én-.jbttL' k-s pitres wr du papk-ï abv>ib;uu.
LVjliqucr 2 nu .1 ckiih Lui qui pi un
à ’aiik- d'une cuillèn.- à pommes piiiiMciLne^.
À I aide J Ibbc pL'LÏic iilUinC d'iiric ikiuuk 11 *6,
dre»er tin cordon Je crcnic d’.imaïkie .111 frnd
Jl k LnrtL. r.kpLié.L-T Les poire» lIlHiiue iur I.l p.ïh'.
rufounici ct cuite Je 2Ü ï 23 minutL-ji. RefiuÎLlii
l.i Tarte *ur iinr grille
Préparai ion
de la nougatine amande
Prcchauftc-i k Lui d I-Ü C .
Fn.ire* fondre lr h^'urTi' Y ehi l.in^-r k îuctc
Lt la f.iriiic', IciEnutatf Lit d|ouL.ici1 II iu» durante.
)l poser un peu de cct appareil ’iur 'un wlpat.
Cuira au Tiiur nuitutcs. [jh^k' In iMUJ||ptmfl
a prû une couleur caram< dcwiUer un disque
Hu cli.imètra de la ç.im Prnoqui'r (k dans.
1 cAJMeiTdfLS puni y laibM.-r pfibuT II- haut
JlS piun 1
/ inititm
Présentaüt tn
Erop/jj- /cj fiii fR'S Jcj püjfflfi «Flirt
di' Li crêmff pAivwwrff. ta /tij.'Ls jjti
«Ai fldpprigf /horjJ.	fa Jdrfc
a'.ijHJwta eiJ&ra Je
*£f j?u£Q.;ij/rnr frrr ta jTMjrra.i.
/d Jurfc rttrtafr pffrS Mrrïff
ù Jzrj^uffFJr. frrtKi hér Lr fartr, lïéprïSfF
ta prfffe ta ijijrerjt’j e-f pj<Un.*F à tas
Je jïi i2fjifutrur trns ta priéw.

desserts
Farte fine aux pommes
Ppur 6 personnes
6 b P,
SGMLD1LNTS
9	l'OMULS G4»IL»HN KOWtl S
75 fl	DE BEI'RRE
60 C iJl %l C RL. CBIhl Al I lî-l
FpLÙIIptage
tô rj
4 i-
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G
2ÿD C
Ij'lAI tbXJlhr
ni hikwp
DT IARJMF 1U FMI il
DI FtEE^r ORD 1^XIHI
Confection du feuilletage
L lm impufLnni lIl pL Li Fûüi lia ingrudiums e<
d<" hh DH Ri liilSi' k1* iinnrs. I nnn er |r hum
du Ii^'.j, td.i pennée d<- crïiMülkr pim Abumeiu
ç^rri paie ilel-ktiH1 À reaiisur.
1* étape - la dclreuipt
Mît Mc 11 m.1 j diMi>udit- dsiite un bol mcc I'l-ju
fonde Hürc fondre 75 ^de hmrrt
MizUiipuï k-s> ik'iix hrinn ci iKurpoicr L'c-tu ci
. K urr« foruiu i n cckitiuiïit rçjLLiHi. n nie. ne
lllcri'nin du i il pa» lmp iiliIaxui la JlIjlji I[k_".
I i]%t Irj-ppi r J ins Ji| fi Iitl .1 inii nr.uri I .iiakit
rC[KJM.T 2 hcilTL-Ü JU iHU lllh ilU fukigLC-lfL UJ.
2*" ptapp : la pair
L Hl i rn. lIhut nixjir la iiuzoil i liilu qui
h dûtrempu. Lx- hsuifc te Je niLiui in carie
’Xjikm.t la lIli niEipr ju rouknu. lei laitianL pJut
d vpai^L-ur au milieu Députer le beurre
ii'iirrc". rephi-r les liSfjs k forint r un t.irr.
V^isM.r Li piiM tri H.H] n ir.iHjJs.' T^Ridier puis
TL'phui la pale un Erun . cclti doiini un loUr
I cii%cliipprr d'im film puis nitirri 1 ht un.s
ij rcfnpji jLiziI** bien liitaL
R-c'CcinLiueiiiXT I npiTiuiiwj. .'n hiurn.inT k p.itnii
d»: 45 . \haih-ur en un icL[dJivJ.c_ pub ïljjIkT
ai no - üMïiuie pmedt’iniucnE. n.mtEEre a*i fraK
l\h]jLriLi<jn lsi|ii j i>1 il lci ir Luiii^v. Pbiir
luieiiK c uurcikr k rroxail. marquer k kuilkruÿ.1
.1 uhai|LiL liair un pîincanL L. cfoi^.t dnnt Li pâLu.
Ca.ir.kr 2ÜCI j. Je k'iiillt lti|çe m reFnjrcral'L'Lir
c-i lu IfltMiüf rcpc)M.*r une defni-i"urnL*c CumkkT
I exurtk'nc
Préparation des tartes
PicLti-Jülkr k- in uiui t A 170 (
'Vmisw.t la pale tur 2 min . I cpaiHscur. CuLipur
A- tlist|LH t dl‘ 14 im <!+ d in iiiùrr\- I । c Jfp^vjr hif
iliK pliirijik*. Fiquci* la pa - à la IiiU^lIilIIc CL
réii nui fui frai1;.
Puluf tes poniiLii'H vc'upul' k% frinLs un ilcux cL
les fcider. Len dcE;iill< r c i Ere* fine- lamdks
Disp- ivrctlk's ci bien reguLit niiit'iu sur ks fonds
du l'u . PiLfîM.-nRf k-t piwnmui avul la muiric
du ht umt1 en nciisrnc. . I.i riicuni Ju Miirt
-E-Tldjll IhÛ
EiiRkitiw. Onru pumhiiL 'S tii.iililuv Iihjtiilf
n^i.iln t me nr ks carres ptndanc .1 cuiaectn puir
qm: «Llu-ci >oil bien hiMnogunu. PjrsuiiiLr
i nciuic u du nuis? vtdu heufiTu et de uitrc
LTTd^llisi i nu uiJÎNvm pmir qin k i f:im x -soit nr
LfOUtijIL.IIlEUÏ
l'ittiiion
Présentciliwi
t Jcs JiWlte Jiw/rï de Jer jwe’û
f iït .7. rnriji ./ ?rnr £&i.i' nw.ilr

desserts 669
Pour fj-personnes
670
IhlGRÎDIFS lÿ
Pâle sucrée
125 <j	di- mi p n i
1ÏO t.	DF R.FINE
]	Œir
90 (.	DE fUCKE €L« E
qO G	DE TOC DRE d'.UUNPI!
Crrniv frarnhuisE1
1O G
L>l PL 4 1'1 ll-l IMAJMHEIISI
CE  
JAL^LS d'uI»*
DF « CKE
DE lU-CKRf
FE1 ELLES DE GI E «1XL
Cumputi'r de framlimw
lipij	IM	I H^MIlfilSI S
JC G	L*E	5IX.IU
Garniture
15c (.	DE	FRA MBOUiEfl
M CRI Cri ICE
Tarte aux framboises
Préparation de 1a pâte surrée
"1 .11111M.T l.i f.inni",
Mi-nu* k- bc-unt en jXMHnifde i doit être
vnupk’ pour cvîht ck crûp ira* ailler h pâte
Ajouler k sucre placL, h poudre cl' un:mdi.* lû
Fictif MlIjrc.ilr le roue
LuriqUL* la pïCp.IGhLioii l*1 bien hi>iEioi*ciiL,
inçnrpiiriT la forint!	R111.il t I.i pjfç
lïi huuk*. I Liixtlïjpi.x-1 Jl liliii ÙLisibk-. RcsLrtci!
12 hi inni au reFrïpTsh lie.
Cuisson du fond de farte
PlLilk.ILltflT ]u fubr VLHllk- .L lïfl C. AI1LINGT
h. pare. foncer un cercle Je 21km de difunurri-
hunir. I ij«l r repowr Ifi min.iteii
.ni f€&i|±êr.uettr. ELibilkr h pâte d'un film,
rviirpkr <Ll piuv dhichi.ii cl ixnn* 21J miniiri'N
.ni finir Reciitr le- pci- chiches ce k filiti.
Rltenir a tLiaiptriture ainbinntt.
Confection de la crème framboise
biurc Ereiupcr ];i ^l'I;li]|il lI;li*a Je I c.isi Iroiik.
t -h^nfïi, r i pi Ipe ik (rnmhiiiMf ftTçr k ï puiu1
J tL-uf’i. Tl Ldi LftlJL-Ï L I k- >IK rv. DuEHfter
uni phu krii m p'ii’L .ijouTfr k * k'iiïlk Je fit larine
L^üU((éi:ÿ-. l_Jj-iJ."i IjcJis1 Cl h kv irjwrtri II- builTrc*
en pcnlN miirengijn
M-vsquer le ton J d un «rdc de 16 cm .net
du fihii IchlIil. Vcn.LT h .rniiL rramtin.iL1 iI.liil
le ll-flIl ]$ku|UL-r au ccBi^th c ur pL-ïidam
1 Ht ILTÇ
Fin tion n x .
1 resent Jtion
Préparation
de la compotée de framboise
iVL jiliIIlt le tfULre avec un jwu lL'l^u. Piirlrr
à cbullk en ViouEcr k*i mnihoiM.-\ puis cuirr
pLik.l.n^r miiiijrL'x a p.irrÎT Je h srcnndr
fbil lilii'i;. Réwnirr un burL|uirllc.
J"jpr.wr k fftniî Jr Crrir .uv." G? nuirjrjftv
Je	Déposer ttes	Srrr /cs-wJ.
iNrïtn* HJ inrrï/d'rr m f mrjr/rjjntajrjr
rj/DfjJfr cta fr trHhw&ïS it' fj/i^ MrjrtfjrjfcjrAÉwNfral
^□VtpUitrJn.'F . Jlr sciji jv ^Ïji r rl tï rrTj- biirn #r»rjÿ
desserts
Tatin de pommes
Pour 4 piTSimms
672
InGRI ]>I[K IS
4	POMMES
REli^E IMS EH^HIFS
Ul IkfttKfrftl1
ica A »- Si i.ici
151 EJÏMI»
Pâle sucrer
liï <i	ri	ni E
25O C;	CE	I1AHINE
I	ŒUF
90 ir CF SI L.EE Cil AC I
C.	Ol	l'IJh	IJMI. l/iM.L.^Lîl
P repara ton de la pâte sucrée
"I «Liniwzr I.l farine.
Mettre le beurre en pjmm.nk il doit erre
wkiiplt! p-tiir+j\ih,r ik trop rrni-.ulliT Ira pâtr.
AiotaLEC lu sLilA.' pllix, la püLnift.* d'a-miiiilc El
l’n* if VkkirijrLr le mur
L orsque la préparation est bien hc unigene.
i:KiirpiHTF Ij farine rani incl . Riiul t I.l p.nc
en hoUo. l'tmikipper de film et rable. Rr<iTi«F
12 heurt. 1 iu rëfEipüraLEUF.
Préparation des pommes
Prckhiiirki k luiic 3 L-/ v.
L duLhcr lin pf iiinu'N. Ljri cvider. Lus epupei
en lieux de haut en h.is. Il faut emiron ” ik-rni-
poui irtei, lIiî ÿU p dhjLUiic. .Mettre fa kultc dans
une MUtciise de 16 km de dianwtrc. Mouiller
il tau n h nu II tir. C iiiru au WlaJi lIu enraiiu'L
KeciTET du fi 11 et hi*.cr refroidir
LuiTMpic Le g.ie7uiieL esL dEjmwEF les Jeieiit
pommes bien serrées dan* ki aaircewci Rjôié
.iTFDndi Limtrc le fond Cnuirir d iknniniLiin
inEJLnp^r e[ lEicLLie ail li ür. La duree
de l i cviwm warie sdnn le r.iux d’eau que
LY>nlicnnciit Jek fruits Ll k* iL-iripi- d'absjrpliLm
du tiiT,imcl par lc^ remmcN. <juand l« fruie. cmif
fe-mlu cl lîiil UEie eouleur Cümiiid, feUtet
U ’i.uiri i.«c du fdur I iitsiT refroidir
Cuisson de la tarte
AIi.ein.1ii. r n pntif Mien.*! et dçEEropuF uni nb.tixw1
nu diwerie de I Mineuse.
[ ,’nliNtT k'- piisiinuN en lt!s r.ixN.in: Ciiiivnr
livre IdhiUMe de pale. ReiiicLLUc ail lullf El laiwLr
cuire jusqu a ie qui k paie smr udriTce.
lX-pi-*er aleFK lu khiel hi hjï un Ht de ftaexute
pour jni-EL r n cuiniqii i r pl.icEr k ..Lr.inii I.
L^iiisef cRMiire rep '^LT 2 heure? au léfi iivriErui
Fituliun
Présenit-tfioH
(.Jkinfftr Aj jffrrteHH' j(iéf »rn jtj< .wf, Jrtjji
eu JPI^rjfl/rf /f ft'J/5 dts
c/ zrner nruvrrrr. Jù.,turrr?rj!F L 5:njJ«j£iw frwr ru? /jAjJ.
Gïiiav Jflf	rfucc «rj Uijppirgc Wrrniï Jh'f
/i !DFF JXJTJJ rAjk'WF cîf' Jet brvStaKV. hf'Ft rr Jjr-ïj'r
desserts 673

675
annexes
&76
Beurre de crustacés
l KL. DE l OFFRES DE HC'MXRI»
l Klr	DE Ltl BILL
JÛ G DE CONCENTRE UE TOM-MES
5	GOUSSES D^JL
2	KIIAI.Om CCJFI’ÉTS LN KCVLLIIS
 □ <ll	D lll'IIL ij'üEJV't
PRANIUI *	ll’l %l ll.W.ElN
2	BRANCHES	|1E piAlllf
q g	de poivre	noir en gemns
I	ERINDILU	DF THYM
l/2	FEI EILE DL LAURtER.
<21 FL ES DL NSiill
Cheicihwut ks caïLdùhts de honmd fi 1'11 Je d'une fenilk- J.ins
La cuve d\ui taneur-rtfACU!r-nr
f auu iiacr dans I huile d ui| iv les IHPUWSC'S J -il in tlwmiKL, lux
1. ha li :ti 5 çr le rr rcltiIfl dr coieijLl\ Ajuiltur le* CAluaAleb de
lOlK.ird El LllSsCY bUCF kTjuFVnitllG pUÎS fljplUCT If hcinqurr KTmi
et I beurre.. pre*,ii ihL'menr Frmdii. [ .uxm.t Jtl mr sur It mjir. du
fourneau peudaiEL 50 jiIiiUJLci
A^jull- le pohrcB k basilic er l'esiRgoii. h«wr inFuwr duranr
|() minurcs «F tilrrer à I Lcanunu, en eic prëkvaJlE qüû Oa fliaTkïC
grJiMU.
Beurre d'escargot
4ÛO G	DE BUTEE
4	GOUSSES DAIL
]	BOTTE DE PERSIL PLAT
AC G	DE M4HT4ADE DE MeAVK
3,ç -h	IH l'Ul MAE d'AM.eMjB
FO ti	DI SI I «1|M Db Ml le
40 G	DE URII.NDUH. DL 1*1 II» IH <TPI
Il O G	DE JAMBON DC.hlLI f.O
6O G D ÉCHALOTES CISF1 FIS
SoftH k betlFIï du frais Vl mmurvî a l'avance pour qu il «Ht
ramnlli, nifiix pu--en pmnmudc
Ef fouiller k pLml plut, püis laver ks pluches,, bien les essorer
ei k-b LuncashLi k^êrement a l'aide d'un irmx'-iLi
Epludieï 1rs p.jiijM.-b d ail, les u 4iper en deux» rrrnrr le p/rme rr
ks hacher fincnieitr jim|U à rt qu'elles jwul-dI réduiLux cei jiureu.
Éplucher ut iiJff lrr Fm: nu nr Ira Lchnloi Bn. L.lk ImrL computer
ckiLicen-kUAl dans iDsc sauteuse aftt une noix de beurre sur k
h:ji.i de h plaque du fourni. .111„ n aiuwrr.
Fa re SiUltïT -ni hr.iTri? tn bmnoisL de pieds de cCpr yirsqU j cl
. i'l-JIc teïit tdùiidfr- L ipHincr dans utk passn-irc, la d&wra^r
dans un rêapknîrch four n-frrwihr.
Dôk.OUper k jambon en hnc$ mnekes et II I ni Hcr en bruiiLMM:.
Daj S lâ CUVC froide (I un mixeur, raielrre* It Hliutc Tnjui>lh. lu*,
pllichi s de pu rail ci inc.i‘i'H_"L\ Il sel, k poiH du muuLin, la
ijujuLardu, la pïjudfL d'Am&ndcs « les ^JUV'CS d ni hjdirr*.
Mixer jiLsqq’i ce que le licum* voit Iilwtkm!.ciil, puih ]l LrjilsLnascr
darne un ni-L piclK, &JU[£ï la Fnnduc d'eihalorcs. h hninmsc di
janib-in -rr Cilk’ de -li.inipipinns. et itil .iriser ensei'ublc à
l'.udv d'iutL- intitule en huis
Bouillon de bœuf (pot-au-feu)
J yjç I» IMJET A 1*1 >l Ai l i l. (maCÜF L'SF.. l'.lLfAU.'M. |l MEA1»,
PLAT DE COTES ^ITE GÎTE, QCEUE DL lP»UFr tlT 1
?	DICKthNS TftlLI E
4	CAROTFES
4	BIULNÇHEJ TjE CELERI
4,	POlUF-lLIX
|	C|I»I. Ht IBMC1H»
10	QiriFS DI* TERSII
I	TE LILLE DE 1AUREER
I	HklNEHl I F llf. TH'i 4
±J G Ut Glliyi Ml EilLlS UE \Llb;
5 E,	lit IfOjVRE NOJR LK f.JL-UNS
Parer les morçwifi-'K dï hti'iiF rn enlcmnE I uxLedoF ck pnx cl
Ili EinirquE» de L.iEiipuii dLi abaneii\. puis les ficeler si
nêMssüife de manière qu'ils st ûenncnc durant h cuis^n, qm
esc kinfi.H1
Epi1 lIilF lF I.11X.T Tcius L s kfçn.mc't Jl In ^.irnr^irL an.nrw.1 iquu n
I LXLLpiion lIc 2 i.npiiiiis. • de I l>a gu/deia entiers avte la peau.
Clamer le dernier oj^i<in apR s riwnrqiiiiLliL
Confiée(Kïiine r L|H bniiqiiLi ivirni nvisc les qucui^c de pcrai*. le
lIweh cl k laurier, ut ilu nuerc ailv les hiyndir- de telcri « 1rs
poireaux- F riFi titwt k1'- pinirA lL poiwc ni iir darib iLitC pu iLl
LioilrbC A: TiiflJ.
CulipiT les i>ipiSLiti% iL-ncISrï Cil dcLIK d ins le KIM de la hauteur,
d ispO’îei k oàré tranck.' des 4 di in i mifnnn* nmm tihçi iiijk tur
h pl.iquc ihi f 1 iuriJtid.iL le prradEû Une forte CûlûriiLion.
.M-uttre Out niurLciux du bceLif d.ius uile üiaju.ilu, 4|u Jlul de
È'eju Froide a hauic ur « pontr a ebsiditirLB w Feu «if Uirsqur
I'lju boiir, tLiimtr eL dé^nuthLT. puis .quUCCi la ÿ^iuLuiL
uromariquu, le sel et la bmive du poivre Dès qm' r<*in
rt'cttinuiiviicv à Frémir, clueijlt lL banMUi lu lcd de itiJnliclu qdu
le heuilkin frémisse et qu’il pvi'Mr se clarifier tosia v uL I .ikser
cuire pi'nEbint «:nv r>>n .5 li 11).
An rrmir Je l.i ltikvjti, pns'-i.T lu Iilh.iiIIi ici iLanvuiiL ulzimrH: lL lu
jutniidi- HUMitût. ci 1 !>êpar.M)r Lolti Lq> CrjmjWfeLiWS de la j<-u«tu
Lcx lûuuiim tt Miuide piaufiont ôfil Litiiiftâs d.ms une
niïAkude J'aurres recettes.
Bouillon de poissons de roche
5 KG DE FDISMJhS UE ROClir t»l MflWI | KFAM*
fi	rOMSEti FFLSICHES BIE-J MLRF'i
3	LJIf.rjDKS IM *WOS
11 11 $ d'aiL £:DiiH 1 A f.K IH L M
I	fi •jchu
tj ULAN<; d'i'K l'CIRFAl
IO C	EM H d Tl S DI ¥AWAN
I C	DE CRAFNL'S DL ÏENOI’U
ï	Q< TUFS DE FLRML
I	ElFlShCHE U£ THYM
5	Cp F.LiFS fil lta.Ml.l4
[	(.IfHlirs IH Vil S1HH
50 CL	D^FULLL HOUiT
Vider lia pûiKstïiïs, lus ecfulkr et leur eiilcsti les onïcs- ainsi que
. i vi'Lix. puis Lx UL-upi"- en Jeux 01. en croi* iun Fiaiulion du
klli Lsul l* . NlILiiylt I Jiitt rieur des poiwionÿ, çn Vf |l inc à ne pas
ink’iTr k munis qui bc et<hnr.- à l'exEt-ncur
CnupiT 1rs cctt'. d’ail m deux. Eplucher nus 1c-. k^inncs de l.i
g IL IkittJt'C ül\>iki nique. les laver lI Les ênuntïr Fini rin nr. llçMjlk r
le cil toi un riïUldltfi de * 171111 d'épajsxCQr. CoiiFceliouiiirt un
bodqiicL p.inti iiiwL It riirm, k laurier, k h queues de pmil et
celles ik basilic.
V:-rwF I hui II*- d okvc d u ix Une cikheIu, Lj chniiFk r 1er f.iir»
ks oipiiiEUk l'ail, k km mil er le blaflc de pniïLdd. Lûixquc .1
p. Il lillilc lM |iich iX'iupc-lcL, niais sans LXjki-r.irniiK .ipnrcr les
poisions et h'S Mimr,. puis Le- “ttUpoildiCI de pixlih Je xalrari cl
îl| MltCT k'b .ir>.i|IL.lLL-h, les Imu-hll Jl LI1TI1O L'E II X (OllIlFiS,
Mouiller il¥ec 6 liwizx J eau, peiner à utnilli liti-n ii fiire cuire
penihnr 40 rmnutt ' fl feu lIlhE.. cil vCUlll'ilir très, souvent. Ad
LllïïLc Je- La cuimoii. retirer du Fui er ItliMmr repnïiT pendant
10 minutes [tarer ensuire k w upc à la inicxiixc, puix w chmois
êtamino, if F.nrLj rcFrcii J ir jusvirnr k hmilIk'Il ohrcïLU
Bouillon de poule
3	l'ül'Ux
6	raiu» 11 rt
4	4H«H«,fc>NS r*!] i r
?	|IH.4^C 11Tb IH (FIEHI
3	POLHLlCX
IC>	Ql Fl £i. tlF I-Lmmi
i	HfiANC.HE t»r rkdi'ki
I	HL'feU !. Tu i.XI icii f
20 G	1JE CrAdlX *iFl CrlLIX Jlfe Ml F
-Ç £	nF l'CJIXILI NC.1IK l-X Tj^lMb
ko G |n l'eu |iwt r>r vcii-tii] r
ÉpIllL-hcr cl L.i%lj LouS Lex t^Jiiu'x de la ^..irniçiir<! .ircim.iriqii-r
ConFccrirnnvr iu prenver bcniquLi garni avec II- thym, k laurier
cl le» «jLHzuLt de pend, et un ci çn-nJ avec le* porc aux et lc-
hr.inehus de ctleri Enfermer les gïaim dv pmire dam une
pttilC Ltaûrse de Iikmj
Parti les puuks de toLrcx ic-t parties pMisxt’ii'.r* ,t
KnnguiiuikviEi^ pu ks kx\mt abondamment aems Ec-au Lixjïanrc.
Les mettre dam Une grande marmite, les rrqiiTjr J k.iii Fmjck1 2 i
pomer à éhulliticin aur feu vif.
B risque l'eau bour, mettre Im>fs du Ilu lf rincer k-x pouk%, lihxi
qui ra iiuinmiTe. smis l'dU fn’ide kXHiranrc afin d'dillLillc.1 [UUCC.I
k* ÎJlIpUI clés et Ici êvcEiliIcliux tmex \ Ju «.nu.
Remettre les puUlcS hlaEichicx il nx li mamiiie prvpn., les
n-eoiicnr d'^.ui fniide er por^r Mir fi_u tif Dès qdc L uu IiciehL,
lU'iUFef la l'arnittirc iiroriMLiquC. h piudn. de vnLulk, k cri et
hhiiLim de piiivn», puis Ifl&wsL-r <uif< prndflnr I h 30 a 2 hiurts,
in CLumiilC de Icmpx a. .'lutrc.
Ail [Lfll'C de La vuiMLrit, paxtL-r le hcHLiUiin j I auk %1 un ehm ik
l'oiTiniL er k ncfniidir .uiskim en dmibre froide.
Bouillon de queue de veau
1	Ijl ik I I h llb % I 11
2	IJAIEL1I |1A
S	Σ H 41 VIFS
1	OKNHWi
I	BPùlhClir DE CEI ER]
LE Vl'EF d'l’^ l'OIREàl
2	ÇLDl£ Di (.IHill 11
J	BRÏ\(IIL DE HR 4
I	n I H l.l. Il( LAI hit IL
7	......... Vl rmui
|Ç1 V	LU' GHUb bH GKIb DF MER.
ï G	IJI FOIVRE BLANC GRAINS
Epltodier tr la-fcr roub k-s Jê^lhi •:% suiupnatni h ^.urii-iurL
.ir; iniaELque.
Ctllircecioillier LUI L\JUL|ULI ^iïiIl aicc kx queuea Je peejEkl, k
ihçm, k tanner, k wn Je poireflu -ce ks brandies de cckfi.
UirtlCvi Ec& cch.ikiLLX. IjifcHEKT iLnns mil pi hhi hiiLirir-Je lisait
le? pniii* Ji. punre.
rpliK-her ks qurue» de veau* ks eoupci au nivc-ju de-
ar iluI il ioiix en I rc'iitt'nx de S cm de lnnjc.1 inir nii rrre çf'i
xkrnkn Jans une niannkc Les irn-tnrit J cm Ironie ci pucicr
.i cLiuLIlIilibi xur hu vif. Lï>rx4]iH' I e.m hriiLF, uni mer it Jtpflï'siLr»
puis tijtturer la ÿflFnittlh.1 Il <jllkari<jiK\ k- nel cl la tour»: Lie jmiîttl-
hlaiiL.
Des que I eau rcco-muiciicv a Frémir, L'llÎs-h/i II Irel ce laiwc r
cuire pendanr envimn J ihuures, en eiunianc ct cti tk^riis-aiu
EOLIE ail loilg de la LLIUXLIIL
À [erniCi passer au ehiflttU éiarni»c CL Eaiirc nfruidii twixicor.


Fond blanc de veau
1 KG	CE l'flFTHI^F PI' VI4 U AVEC Ob
2	ÜltSdICINK P4!I_L£
3	CAHQTrLx
2	ERAMCHW 11F L.VHM9
I» Il Kl Cf l'h IHMHI 41
io	yi I LES UE FLRbIL
IQ G	n GKC1S >L1 CRIS DE MLR
5 V	rr ITJIIHI ^OFR El GRAIN»
i	SRAMïrr DI nrrxi
I	FEllUr HF 141 H.ITR
I pluehcr ct taxer FiVüS Ici IcgUflleS de la L^miiiLiL- ar................
U ni fi c-riciiiner un prtmkr bouquet garni mcc k1 thym, le
I lUriLT Ct k’i L|LILUe*i de pCRill, tjF Lin Si'CIl-lJ l\i l k « poiTl 1IIX
cr les brandies Je cckîi Entennici es |*iaini de pcihie danx
une petiLu liEkurac de Cixmi.
ï\»rCT la pôitïint: Je v^au de luiilcs kx parties grnwtëLffics t-r
xanp.uLmi-lL ntc l n I j l.xvnnr .ibcniil immu nt ’wius l'csu CülirailK'
l.i merrnr daiix une viande niaiiïiiic, la couvrir lI'cjiu frunk i?i
portÉT i rbiiilli(iUF1 sur fcii vif,
LuTwquc I'liu hiitii, nifEtn hors «lu fui' • t riiHtr la vj<i.iidVx
.1 llsi que la JiiaitilLtL, sûLiS I cm tri klc Courante ntm J àluiiîncr
FlKliKÏÏ [l'S impUTCTCS Lt Itl ClCllCUL1 ll*s miCCS lit’ Sail^.
RtiiienTc Li poimin1 ik vu;H] Haiichic dflns a niarmitu propre.,
la reumviil dcau Froide et purlL-r XLir frj vif. Rèk que ’c.itj
frémit, atouti-r I yjmiriLn ârciiiL.iriqLix। k* sel Cl 11 b^Linc dv
piMvre. puis laisser tuiie pondant I h 3ik à 2 heure», en
ceuiiL-iri I de Etfinpx i nuFn..
AiJ Cl nie île la UliS-on, passée Le kliU.1 nlanc Je ^s'<u à L'aide
d'un chrnniA. vmiihui -rr k refm d r .iu—rk en dnimhri'
fi eide.
Fond blanc de volaille
b7R
| KG	DE C ARCJlhblV DE	VΠ4111I
|	OIGNONS F4 11 I T
S	C.4ROTTES
2	1MUNCHES DF C LLERI
11 VERI DL 2 POI-HL.tl X
IqQ g ni c h a AkriuNO ns lit P.iRCi
iü qi n rs pl pi hmi
[O C. UE GROS SEL CRIS PI «RW
G	UF POIVRE HOIR FM GRAINE
I	ImhNt III TE IIP U
L	I lE.ilJ I DF LaERJER
±ô C. IjE FOI DRL ÜF VCM ALI LE
Éplucher d laver EiiiLs ks IcgOiLics de la g 11 ILKlirv ironritique.
Cuntcvrionncr un prrniic r bmrqiarc jsirm iuv k rhjm, k hiincr
CE 1rs 4|LI|JU<’> ik piTSlî.. r't LUI SLXZIIEld aVCL ItS pftiÿiZiffillIK Cl les
1>RH>Lhist de ll-Jl-jî EiifciniLf ks jÿains de pub ru dans une
pcriEe büiiFM de rib»u-
F.trtT k v i_-jrc.JsiL.-v Je vukulk* de EirtJ.Tcs les patries p,F;L ftclvo CT
sanguiiiidclMes en ks favanr iifamidjiwneFU jimli I'l-jij Loirruite.
Lx % midln. ekiEiii une grande manmile, les cObilir lI v3W froide CT
po-FECT à ebi । I ririn sur fou vif.
Ljir-Eque 1 eau hiHll, ikicuic kûh du lui t-T FiiitU Ick tdre-Mt*..
ainsi qilc kl niarrninx sous l'tw Fp'idc enumnre ahn d’i-ÿiminvr
raiirei. k . impurftLv et les cvcEtfiiKlksi EraCci de iJilg.
RiiiEicurc Jcs earc&üiL-s <k udailk bkindhit* dans la marmite
propre x k S ren mieriT d'c^u Froide lt |iorr«r sur fou wF. Dis que
Il2U.il frriEiil. .limiter Li g^ruLülc ûChJiliüELqüe. la puildw de
tû Aille, k ’il CT la hfJlirsc de ponr\, puis nssur liiefl* pendant
1 ti U) à 2 Fil ufl v, lu l . uiliailE de FelïlpN j aune
Au EerilK de la ciiiwon, r Bc fo^nd H.uu.  l'ank lI lui
chinois daniiiu: cl k refroidit altvsitÔT l*ïi ctiainhrc froide
Fond brun de gibier
S KE.	UK C CM I 11 R PE E HFX'RFI U . PI' H K m . । «C.
S	fi*»T»I III LES IM VIN m»! GL
........ llSiIsLM MklrtE)
ï	TMLIMUS
2	tq<_;w*Ks im.ii i
4	f( HAUTC
4	BRANCIILs DE TELERT
I	Ht 1111 UF Ul HIER
|	IULïXh HT fl AM
IX	i^i 11 । s in ri imn
 r 11 itr i> rs rc iitca-A i
X	I î I I ,S H* 4 II
ici	r;«4JNs iir i'ihihi mi mil
ID	B4II S DE CFNIRVü»
I L	DC TOND DE VFJLW
ÇtJ G	LM RTIRRI
in Ci ..............jJ. rl rilvv l»l fi.MSIN
F.nlewr hius k's puils rratauL «dr Les iriorueiklX dt phiet, linst
1]UL ks êvenEliek caillrns *:inE, mris iroupir fos ixdlii-rh tn
nwireLaux .Il bfl piLct
Éplucher 1<:ius ks kj^Jirira, Ilti laiH» et les tailleT «n tnhrefHMA
ConkvEknncr un bouquet garni avec k Tfo m. k LiuriiT, les
^H'iii'S (k1 pi'r.wl et k tvn du pmrt.iu.
Faire çh.nitfor I huih* Ji peputi ik r.ii-tui dans iuil* hraistâ'ri* cl
i s.iisir kiTimide. Di-v quelleeM bienrccie.apniEir lehcun't !<•>»
jL tsi s il ail i n chu ttilil et 1In purntun. 1 ruinai il|lil . et Ju-iuilT
l'iil litlk- i wlu .lEiork k-pL i-L-nic ue bn.iiiL ci Rgi.iheri’
Moiulkr jitlc le tin rouge, ।»riaJai•k-ïilenE HaikiK:. ci pufEcr a
Lbulkripn. Lk uwicr degrai^c r et ajcnircr k t .iromar^ h« mque-r
jsirnii prmrç cr jÿ.- niiTn l, piic. Ishs.» r cuuL à pi l il feu iur k ému
lIl la plnquL lIu kiuiaicnU pLlld;u,11 I heure
AiiiLiEi- r fo FnnJ ik mu .'E poursiiivn.1 I.t cuisvmi. |c>uiiiun sur
fmdiHxx ci en LtuiiiAiiE fL-pulM-Tcnitni, pctidaiiiE 2-1 heufi$.
[.rique k kîiiil di gibier ctE nlil. le laitier P.'piliLr durJillE
^11 lliinUEes. le |MS*cr iu çhiFKik i?r k nefrnidir iiiumii en
Lfiaïuhrc froide.
Fond de veau brun
i KG
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le Ci
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d'eJS DF l'IâU? ICROSSh JSERL'h HI LK llîlHMHl'K M4ir.RESl
DE MORCI «X LM VUI1 DE DELNIÉtlE ET WüWW
CAfll.UKIil (cilUJIilL POITklsE. UNEïlUTN. MANCIU'I
D'iIIIIL IN riL'JFchlN fi MM N
IH Vit NI N L.L
»K E’ARnrnt
LDL «isth D AJL
DE CONGE N FRI llf TOMATES
I» EftMATC IHAJrilFS Bit N MÛRES
Il ' a ILI I IL N 1'1 MM I IL
IEII4SE III 1>L < I I I ICI
4|l*l 1 I t EM- 1'1 -HSkl
ILM-’lNt III 111 IUTV«
ITT ILLE UE I ll'filFU
GROS SEL GRIS DE MLR \2 G P.1R LTTBE PE HOLILI rMF"J|J
C> » ipT les nirwçdtniîc dr IX ut <‘I1 tous r.iilk'K difk rvniL's .ihn qu'iL-t
.uiiMMultiL UjEl tutLL lJl FillCu kus de L jnbrf en LÙv^un
Commença pw le* '1% Lf.li wmnr lafillrt rn gniJ. aniim-HiEK,
puur iuiET JMX kv Lcikll Llll!>, L|LU LkkLflCÏ^ >I1E Ilï pllb |>L’[Î[-» flll l|X.C tlLt.
Prendre.1 Itiie* pLiques uiil [kiut chaque * EalIta^L *1 cl faite
ùdorcr an friUF 3 2 C •> ilifférenrc nicinvmix dr vr.1%1 J.ine
de l'huili ।Il pcpiiLi du raisin. Les fcitlh-T hjuvltlI al n q.i iL
prttniciit une tu. k colur.Kion blonde tr régulière, lb Yrilkinr
néan^ii *in-ÿ ,i nr pas Ici fairs rrop ccdunT Ile fnaid ik w.iu
piLiidrail ikirs un piùl iiiili'I.
I .ne . ks diFfirrmic. iiiiir<>.iiix onr ohnnu I LxikiraTiuci
ïiiMiha.iLce, lès Lguaii lei ilaus de giamies pas^uifes IXÿjAcci lw
p]rii|Uv ïiiX' i k ri-bT^hri' du nn niiqv, dréiilIrT » s sucs Jl cimsnai
cl garder le dêfjac ipr puur IHcmillei k kdld du vlJü.
F ni n* clanutfii r ui i fil l-! cI'IiueIl de [>êpEiis de raisin daftt Lille
pude nuire ei mmt k conrcrifTU de nwiancs fli»n de k F-titx
cfos wi_hi r.
Êplukhcr k* cyrorEcs. h brandie Je cricri *t ks nignoni*. ks
1.1%L-r et les Milkr en nurepoix régulière.
Fniri diniijfer un kr d'huik de pqiilW dr raisin d.nm nm
ciilyiIIr un (unie cl % mÎmt h iriErepiiLs lIc légiliucS cG Itii
Juin niE une ku<Tc aiknanon blDndr Apurer k**- gmisxN d'ail
en lIilijiim1 ce^aLecs cl r l>nu.*lilItl de IoiiwLlv. puis dêhaTT L'M’t
IVn^'nihk
ConFivrin-nner un bimquet garni a*ui II tuiL Jl poireau, Les
qLeLm Je j-icrul. lu Lhym cl le Lunrr. R#eitl*t L pc-domul-c Jv*
le*- laver er les couper en quartiers fép ulbers.
FlUI^lj les pics gn»s nLulciziluiK lIu veau! dans lu fond d'unu
br.iiMiTr, .ijiiuctr l>n<eniblc iks ingrcd jenr» Je [fl garniture
ai oihul iquu, mieiiioiiLwf k tout avuu k'- nifircv.iiln <1l v-c.lii Jl
Tsilk moyenne rt finir avec Its plus péril*. Miiudkr avec k- fuud
<k	Jus pbqii^ <t 4 hin-n Jtau Fn,iide. Fctelt a
ubullit ull, llUiüui, ’luaiMiimcr de grir; sel gps du mur et Lmsir
citirf piiidjmr 5 heun*. tn nuiprenant un kger FrênthbenHEir ut
un ULUiilaul lu pBui nouvel il pusNihle.
Lorsque ]l fund lIl veau brun lsI oui. fuiirt k nrc ipifii r Jl I
si mne di chaleur er k- laitier lepuncï duiam 2fl iSiîiiuLls.
L ugobl I er ciiMLite lLliij, iiiil nr.iitik pvsinre, k JêbiWTfl r
dins UJt ruLLpiunt en itloK en k- /ilwant À laide du» L-hiiiois
ûtimirw ut k foire ïffiniJii ansMtàr m ll ll.uk
Fumet d'écrevisse
s
6 1,1
ftO G
fio I.
fie. t.
12Ô r.
50 c;
LO f.l.
IO E|
ÏQ CL
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C.RL»«*S 1 c.rfu.HSsi s  i*al 11 s lEin-ca %
1 Its 11’1 < mi ISM
....... ii'ciEm
DE IkLtHKE
DE H-fE.EE r;l FENOLII
|j"l f.kiAlKlTFS
c:i‘>i ssi % IIAIL
IJb IftVIT. r I S tilfS ME ni %
>l l'DMTSI Hl” IIP- IX>M.*R'¥
k» vi sj iii-isjc w
DE
DE H MI T DE llttMAHJÏ
D*ï Ati
EÜLOL'I F EL4ll«i tOl-Fl I s »L 1'1 L!MI , l 111 11,
[/i lEUilll DE LAURIER)
BRANCHE DE EENCrtlI. M.C
BOUQUET DE RASILIC
(JUINS Dl POHIll \ÜLlt
ChiLiiJlcr I liukL* d'olive J.im mil ülioum lIj rouir et F.nn
’.juar 1 hument Les êcrc lins que lus iûels. ipfts k-s avoir
o-upces en piTics usons R'g.ilii in.
Ajourer les puiNH.** d'ail un chemise et la gjimiLuiu ïiRjriMitkgue,
prc-.iLiblimenr r.iill^c tn iiiircpuix. faire sur per.dsni
i itàïnuius, puis ji|Liu(ui lu uc  luciitrê Jl li-ifiaIos Lt carjiiu'l iklt
. tquf danb k beurre.
D'ti'knT M’Cv k k Igli.u. er k-r n blanc, laisser ûtapurcr 1'a.luoi >1
Ul lliouillur PJSEL .1 hauteur Jl ï lSLTLXUL'K JVET k Fl-lITl-îT Jl.
lioiH.'krJ<c leaiL AjcrutraJors k- hvuquttgarni er k fabuLir] kx.
ul ljjfu puiii.lj.nr .kl TniiniTLS
Au nmx K la eui^siin, Ishmt infi.hur lu funiec d'e^ro isc jm:l
k .lirrii-boiLc^iur eLl1 r-nuliu i_r !<<• jj^nins dr prMvnc nn-ir pen*-knir I 5
mintllu*. Le:	eiisLliru iliuls iUIé prL»u â g£as pitur lu lxIt.itl
k mixiirinn Je swvuis <( k filtrer a l'aide d'un chiwb ctamiiiK.-.
Fumet de homard
6	TÈTEs Di. HlALÏIlIj t.uxs la c ^U/iJ'vr.l
|	IICI.HAItLÏS ISISCJ1 I
lÔt 4,
IÛ£> I.
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ICI CL
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nr 11 rjUL'ii. 1 IL-S.IS1 1 m 1
ll’l >14 ih I >hS IH Jirnï’V I X4l%4'l\
j:i>i ssi % e>*4H
l'jfc IVMATIM tVUITES EM OU 4111 IIKS
DE L Ü'’CEVrH.|: l>£ TOMATES
DE l-INL DE CH4.MPli.ME
D'iU Ll e d'cji ll'E
F1E 11% HI.AMC
I» til I H Wl
HCl n r DE ILA.SH K I KSK
HMSTt EN CEAFHfc
FEM>I*IL HAUV4GE
G79
Découper ks homards bisque rntiurs er ks kcut ik homanl «11
grc-*vîLM tiilil Ik’s. I ex aidiT Jaiik uni ixrçrHlx,* Jr Rinri iiixJi
ï'Fi'.lilu lI ulivL- ajnutur k IkUeel le Il-s l iriniL-lisur.
AioutLF alors kÿ oijjçmniK, k R iiiilii h ni? et l’ail s'il rficrni^ç.
Laisser suer sins ci^lûratk^L puk ajunrL-r k uirfiucntre Jl [ucnaJius
Ainsi qm II*1, lomsit^h Fr.iii lu s. <r .lisvi r iivipn<iT .i.fin Je
sLipptinLci l'flL dire. [kq^aueT ixlx la fin- du diampagiK, réduire:,
puâs du^lauvr ik ncsivu iu nvue le vin blanc rc k reduiie à
M nuillei- 1 |i.riK'ur ^iic ik l’eau, opiner le krmu*l scc er cuin-
pendant 41) irunULes d. pulil fm, l*u dupoiiiHiuil des iiiipureLuii .111
fur et 1 meMJK Je la ruis.snn er tn aillant a ne pas dégraisser.
A KTiûu. küssLr iiiEIim:t [xaidjiit 2.Ü imimtcs sur k Loin lIu Lui
avec k poiirr on grains omcisse er k- bmiqiK-t de bahilic
Lgu-jllui II huddkiii dus c. iivaskcs, pms rërwiur clÏIu'--ci d.i»A
une pn.s’ir' à jrrns er fltr^T tlnii!> un chinois cLlinilK
Gelée de boeu
?ÏO c.
750 c.
2 I
CL
[Q G
DE PUT DE SOUS Ï1EC OS
DE QL'EI I Ut. ElEI I
DE HH>| |I ni?. DE 1-EJl AL 4 I L
I7L LiEl.rr. 1>I l'Il IJ lit VI IL
ÉizII.ii Lins
C AMClS I 1
htlüJ Al
mi(C!1,Lr G^H.Nl (l/a FEI'HLF DL LALRrFR,
1 JUl INLïlUk Ul. TH1M, Ql I I I.S L>l 1'1 JiSkl.l
Dl l'IlIlMI NCIHE I ’N
DP I I 11 H. Dl: SLL
Epludier x’ legi.imu^ ik lagarninire iin^nariqtiu, les laver ur les
ta il ] lt lu sifflets rcguliun..
Parer Ihk itiutlliuk Jl bii»F en unie, vmt I excédent dr gras, lus
dfcailkr et le*- meme dans u-rl marmite Ajouter de ï'eau fut>idu
a kuittnir «I piiTiïT 4 l'HiHïtion Mjr f<'ii vif, pin-' tioiirrcr (Lins
Utlu püvsûJil*.
[ X-gr.lllli'T ni TJ.LYI II1-.IT11 Ll ni.lTIHIFi, .1)1.11 |(i F !<% légUnlL ? Cil
siflfkts et lus Faux.* ului sur led doux, en les laàtfianl hknidir
h'gèrcnirm
R. ntrnre dans la uoiurtc lus nioiULaiLs de i ande bien fegcuaés.
tursix |MirdüHSiiA lu biluilkiii du pu? au Feu firmd lt Li pulvL1 ilu
pii J ik veau, puk porter a fn. misse nient*, écumer le ai-unir k
bouquet gjm.i. PriNtr un hnp.* liLimicjL' sur h ni.ruutL, la louvfit
a moitié de -%)n ldiuvi Ju et laisser cuire au rour à I Hl C
puiiiljnl 4 hiLurus, lu TnAintun.ini 1 11 kyj.T hf!.nliiini-rmi ni pn».|T
l|Ut k1 guk'L pliisM.- su Jjllliui.
Lonqu -e'Ilc -i rvJuiT il un hun, aj iuLlt 11 pinvrt.' hois dsl tCXJ l(
laiKiLT HifusLf puiid-.int 2r lïiinutLi
P.lwlt i kIli>t.i,ieiiu'ELl la ^ulcu du luuul la fuului dans .IJl
lïKjbMdLnc h vcrwr dan? un n'diwn po^r sur d< la rIaul ut
In .kyr..n-mer .1 I .iiclt d'.ri paplur de irtic SI rtCLL-’-.i lr
Celée de homard
500 G
ÇÛC
90 G
IC C
ÏC. G
l/î
DF LA HtLAMTS DI lin H IRD
d'ÉCHALCJTES
DE CàHUniS
DE CÉLERI BRANCHE
D OIGNON P lll LE
BMM1ILLL DE ni YM
Ff...J U-l lALRIkR
tlRJ^NElWS IM Mït.ir.UN
Ql El ES DF TF RMI
LE «EUT D LH FOULLAI
Ij'FIL LI E DOUVE
DF I OMITES FRAICHES
DE L.UM.EHlkL DE TOMATES
ilF L.IUf DE PIED DF. Yl 41
Clarification
um G
[GW <i
ÿQ G
5» G
HOC G
uf c.^fcürris,
ll'llN i.NLlh Fa II 1.1
UE Lin m HHAAKiii
IH FILMATES IRAK III S
DE l'Effl DE POIRES I
ILLAhC DΆF
L TOI LE DE BADIANE
Couper k ii czitluwcx Jl liLucidnl ne dubk CF fLriecf la parue
sahkuSu qui i£ TJÜYJVC dans la [ère, pim lqixtswt le?
{.arraKcti.
ÉpiudiL-r roi» les legurnes de la gjwnkure aFnmaoqm\ k % laver
tries TCilkr en iriLnjpiira n.-ju.iliL*n uni. fiun. lIl* parures-.
Conkxti jniiur le fouqinr garni avcç le persil. k Hijm, k
l.iuntr, k vurc Jl puiruad ut lislf.ipjri
Furt . hauff 1 r nu filet d'h 11 lit d'olnu ilarvun iyjiilIu.iu l[ 1 KLlMfc*
sans Lokiiaiion kx carciMH d» hcnianl ^imiter b ^im rut
arnmniii p ie £[ InvJfirr lliitu xjiix ulJiigiLk.ii av.uil d ajuUtui lu
crjnLi.nl rû de Ilhi latex. Biinl faire fondre l'un^n'bk. tûU|QKS
sans CôlüFMfolk mnLjiilcT «Vf h gkli < d«? pied lie 1V.1U el Intimer
k 1 tel sur feu !lmin. lu m.rniL’it.iril un lugur IïCiiiiisl-DlUI ut lR
l4.uiil.iui lu plus su'iii-'L-rf pciffilik
Ap ex 23 ieiiiiulls du lui mi ici, reiirui le romluau du la MHinzc du
l -iikin ut IdliikfT itpi^ir Jur-ini î miniia s pin*- p*wr In guke
d« hiirii.Lrd dans, unie ûtaiumu uL sui liui l|Li I n un ivsru que
$0 <1
ÊpludbL-r tôiL» lux kgumt-i Je la clarification,. les lover ci 1rs
railler en bn.inr-i'.i rm fini- A|ittiiter II H ul d ciziJÉ uL tint
pinueL Jt m:L, ul mulan^i.r mvliIilIH.
V utMT kl jçrk i" Jd hnmnrd ilanv un rêLipicrit haüi, la porter a
t huHitii ici ul l.i EiiéJan^r j I aiJl- d un tu att. Aiuurcr la garniruirc
Jl cjjriti. jwon er puniT u (rnu à éhullmiim, puix apurer- On
hu-idinne* uh Ijixwer LLinTiui pendailf 10 Hli RuEl'%.
Rxcrififîr I .wviMcmnLnii.nL uL paxxur la pc eu il ms uriu ula'ilnïc
ava*ll du h hire 'drnkliT fiuskirrn
Celee de lapin
[CW O
EQ CL
avlsTS. Lhl lAl'LJS 4Y1L. LLX EPU-LFS
Lïl mHII.ILJrs L>f 1H.>L'LE
k»r VIFk BbAnt! WsC
[rffu Vkl.x r»*AE[
(GlIAI LJIlt
BHIQVLF GAH*JI ( |I|ÏM, 5.AKHI» rpi II OLk-|>lS<
i»i r-ehMLl
(j|- ILI L H HI
DI HUE DI FITHVS IH R4IMN
DE FL Fl H. DE 1EL
DE POIVRE NIHR Eh CÆAIM
IIKAHCI3F DE EH MARIN
TÜ.WLIÏ5- ULttES FEUES ET ÉPIITNI E^
Rl*[ltl*t k^ pi unionh ut t>elex les pari il 1 Lrop grniuu*. du* ai JnLs
Jl hpm. Lus dêtaillef en nioneaiLX de 5Ü g pituch en êdarant
lei m pouf qu'ils puiifenc libérer le ïfi*x mum <k Ktl-innu.
ÊpljtliLi Il-s Ld-..ikj[L-\, kx knui l1 kx biller £ll «dffli ts rugi.ilicr»
C'-iupi r ki tiMiiarus en rniFepcuic.
fcct^sur II poil rc et lu passer an Kirpis .itm d ;-limincr .1 poixln-
er de ne ^Lrder cjiiu Li cni^.rioniiullf.
Fs ire eluiiffrr I'HlilIl ck pépins de raisin danx Usiu euui*Lte en
Itmiie inuitic d"un eiïm-tLule. CûiiïiiMneirr ia cdügicpn du lapin,
puis- fljcuiTCF K wl tr k hc'iiTTc, pre .iLililement l-nillû un
n irucaiD:, l; I.iÎtc blondir kx inm^tJUh. de lapin JiiailT de bien
lui c^iuttLF Jans uiiu p.iiccure
DL-^ranMiff aU ir.iximUi D k UuLXJttt, ajulKuI Ici tehalotcS Ici
[omareb er kb jpiiMei j'ail en d’Viniïr, «T hure suer sur feu
doux, un hriunt Ldundir lupêruEnL-iiL. DêgluLer JVel k YLH blaDu
« réduire* à src
RjeniLnTû dams la ftHow les unuieiux de lapin bwn égnnués.
puM xtraer parduwcLix le houil' jii du [*ouJl ItuiJ. Porter a
titnijxhLbiiiejirT cvibiicj et apiut-r k bounuct &im . Pober un lingj.1
humide yur la <1100™*, la cwiiKir j nuiiut' du w>n ecMiwrdc.1 e.
LaiNiur cuire .lu IiiLh j hO C pendam Ikiiivx, lu mauucnatiT
un ÜiLci houilLoniicniunL pour que la jpkc pnitiie m.* darifirr.
Lorxqu'LlIu .1 fl*JuiI lI un Liuix. j|uil(ui lu puh r HifulCMinurK' ut
k romarin hors du feu. er laisser i-nfucer pendanT H) rniinucs.
Passer duikatLinunt h |*eke de lapin sain la fouler dan^ une
noibfNLfinm. Ij iut-;lt dncis un mipieiHl pixc xui du la ^Jslu lI
I la JêgniKsurâ l'aide d'un papier de çnie si necubsaiiv.
Gelép de pied de veau
HEDi DE VE.AU
G DF GROS SEL GRIS DE MFH
Fendu, lut piedx du vlum Jjhx k sens de h Ilmi^.iJl-iJi' uL IlA
dcîûsxer cimêrenienc. Lc> disposer dans une marmite^ 1rs
rirc.iir, m c['lait traidc ul fM'rtLT J LbuJkbuu xtlr fuu 1 d du itiastiêtfC
à k LiLanchit. Lahiur huuilILf pendant 1 ininuu. puu bien
tLiunei er retnjidiT k s picd* il*1 vç.mc «mis I’-ioh fmiik coiH-unce.
Les fLsiiuLne dans La inaiTniie. verur 4 lines J'c.iu froide,
ip.iuri'r le I gru; du nu r ct porter dt nom-uu .1 ÛLiu3IlLu»iï xur
Ll ii it. LaitxUi* cuiru sur lu boni du fourneau peniirm r 1 heures,
tfli n-i^inren.int un kvj. r frcrnixii. in.'nç et un i.uninnr lu pEiii
MiUVUIïL piwiiblc*
Lor-.qut. la gcta* ck pitd lL vuau lnf chitl-, Iq |üii&MT R pm.er
hnrs du t'eu ppiuLinE * ruinthcs. pui» k passa diiiijbc ljuihr
41 L refroidir auNNiuri un ixlku
Gelée de pigeon à l'anîs
4	TltFONS DF ’OC G PII ( t
Z L	DE BOL ILLCjN JlF l'Ot.l.l
t)O Cl	DE GEI-ET DE PïFD	TE H il
IO	COI SiES lAll
4	ECH.1I O 11 %
î	/.lOIIIMH IIAI1I-1SJ
|	tic 11^1 n CiAH.M	<IIITM	ETQI'FI TS DE PEJLSELJ
IQO C	DF lfl.Fi HH.I
IC CL	o’iLL ILE ü'OUVIr
ÿL	DE PÜISIU Ncütt	LK	L.ftAihS
10 G	DE rit I II b»l SEI
FLimbur, vickr 11 hihilkr l#h pipvons four en uipFWFvant K <nu
Veiller à bien ruirui mutes kv punie* uup iiplotcc pm hdkr
ta piipiiEif rn EiiiiŒÿciiiiK di ï<) p, pièce, en edaran les os pour
qu ils pLisM-'Liï IiImi-ct II nuiximuiib du pi'ljhTi ,.
Tpkicbrr ta éçtiakm.1». ta laver et ta tailler en sifflets reptilien
Ecraser k- point Cf k pdfoL-j au taniiN afin d l-Iliiiiiwf h puudrv
•-r Je ne ginJer que h ntigmwnetve.
Eure ctauffer F huile d'olive dan’* une cOLinne en fiwie iïiiIjLiu
cl'uti llhjvufvIu. Ci nnniLTbLLT la LxJormnn .11-* pigdorjx, pins
ajouter le rel et le beurre, prédabkinent raille en haùme-jhhl, ei
Ijiïu b i iridir 1l\ niiiiruLauN de pjge.ni} avant di Bit n L c ugQitlrtr
Jins une p^ssiviru
LX'prlJMCr jLi eii;lxiieiü-ii I.l LitcznLte, jiiiukct ta éufijkïle'N rt ta
gousse» d'ail en dieinhi, er te*- faire suef vi ku lIhux un ta
È.iKhHEil blond r lifter-emcnir.
R<mcwre dans h criconc ta moree-ju» de pigeon bien
civJuLLL'b. piJiN iVR.ur par Junilin k IxhjiLIi n du poule Froid ur l.i
gifler de pied de ixm faner a frémissements ccumur er
djülltut ]l biiUqUul |^ini-i. PlKct Liei knpu hunndu vur la lkicemiIie.1.
In cciijvrr à moitié de ™ o werde et kkwt cuire au four à
L t£l C puml^ii1 4 heures, en maintenant un Ll^uf
bouillonnement pour que h gi Ice puisse se clarifier
La rsqu'ulk a red int d un ücrâ. J|u+itur k poivre nii^nonnutte trt
ks ércita de badiane tan. du teu, et hisser infihui pendant
21 ininLircv
Puîmt délicatement k gekv de pgeen à l'ank dans uiil
irioiisKetin#. nns Lj fouk r. Ij veneur J un un mzipie nr posé ‘air
Je la gflaw et la dégraisser a l'aiile d un p^iurf du -mk m
ifeêix'Ntiijrx:.
Gelée de veau
75D t DE L'OilHJNF DL T EM H LC OS
2	QLH ES DE VEAI
I l	DE BOUILLON DE POT iLl-FFL"
t I	DE l'OSD IIIJlNC DI M M
IO CL	DE m fiLASt SEC
I	CAfiOl 11
1	ciir.scix'. ni jur.
Z	TON ÏT1S PE1 ÊES ET ETÉFINEkb
I	Ht DA.N DL ZFSTL JFOR4NCE
E	EOI Ql'El CdïHM Ü BUSD1UI DE IIIVM, 1/2 ILtJIII
isv i Aiutii n, ij-i  n rs ni n Hvri J
t)Q G DE BU FMI
IO CL D*IIL II E DL FÉP1NS DE RAJbIN
ÿ C DF POICHL NOIR EN tlMINS
IO G DF Hli II lh Wl
Retirer toraes Ici punies trop januse-s Jl la poitrine de wau et
iû Lailkr, nniM que Il\ LjULiici, un ehutlikiux de 50 j; pièce, en
êcht-inT Ire in pour qu’ils libèrent k ni iHiniuiii du gê aune
Éplucher ks oignons c-t la e.sn>tic, k% la«er ci ta uulkr en
NiffliR tl,kiiIi<T'S. Camper ta tçhii ifi'n t'n imrxpn-isj,
Ëtnisur k- poivre ce k passer au nunk afin J dinunci la poudre
cl Je Eit1 [Tjin. çr qui h rnïE.iin-nnrnr.
Faire dwurïeT l'huik du pépins de raism d^o. une- euouttv un
fonri. munn1 d un lcmivl tl k. Connut-lut r h eolorjiriiiFi Ju veaiu.
pui*> amutul k ScJ ut k K-Utru. pi lahhluiiLclil Lidlé un
«noruM aux, «r {aire blornl r li n thohY-ilix (k vc>iu avenir Je hwn
ks egi.ïUnui dans nnc pa^iirc
t? ‘graiMCI 1LI IEIL.X lULIll ta C'LKYILLL, IILIJIUF lus UipiLULt, 1.1
t iroirc rr kc rrgiiiFes, er hure suer iur fuu diw ull lii^nt
Ninidir k'e.uTL'iiic*i ir. [)ûi**.iuuT .ivlu k* veii Hune ri réJuiru J Ntu.
Rxincnrr dm? la axorre ks niorccaiLx de ivau b«n cgotinê'.,
puih vuEiiïr partkxMin k t>:>uiLkm Je pi ri jij Pm «r k fontl blanc
du Mau froids. Porter j ficiniiaciEiunt^ lvuhocc ut Jiiôtiicr k
t>:>iu]U£E |£ami <t k njh.in dç Kiv?r un linge hurnûJr s^ir
a ti>«o[[e, la ciMivrif j nioitLê de wjii nnixitlu ci laiMuf cuire
nu Ffmit l 11 IJ t priiil. ur hniTCN, . ji ni.niirirn.inT un k^U-r
bouillDnncment puni que la geluc f uîmu se clarifin.
LufmjU l~IIu j redtbl d un Lier., aiuiltur k poivre im^LHinncltL «t
laisser infiKcr prnJ.uir 2<‘ ininuies
Pa&ver ddk-'ilL-iLiuni la jj.l-Il-c- du vend UI1N I foidc-T Janx <ULu
mousse!inc, h vtner dans un récipiem posé sui de h glace et
Lj dc'nr.uxtL r â I .il-Jl lI un papier de v:>il ni neueMaire.
681
Gelée de volaille
t	FOI LL DE 1,8 KG
S	PATTES DF VOJAI11 r
2	i	tri ihn n i n> ni i'iilii
1	ÉtILALtMI.S
ÏQ Cl	DF tEl FF DF fil D DE VEM
ro	GOUSSES DAEI
I	BRIMXItLE DE SLAHIOIAiM
2	CL	DE CtKNU.
_|G	DI- PDUDRF I1J VOLJ.EI.il
1	CCICDI II
I	uni £J1 I I tiAHNI '.lllïM l-r 01 H TC in TLFIWLJ
J DO G	DL EEUEEE
IO CL DHL ILE DE PEPIAS DF RlISJN
5 C	DF t'UlXMl Mil H. I-N GltlltS
JD G DI Fj I L fl IM SU
Fkinihrr, vider lI h.il’ lkr In. punk* hiuil en cxiiiNervnEK' Il etiu.
Veiller & bicsi retirer routes les panta tRjp graxw-,, puû taslkr
la vol_liI II • n vorxmiux Je Sth g pu .'L, tfn éehrnnT hx on pnur
l|LI h p i i l libérer k- mvi  . H <_L- i*uI;lIiiiu.
602
ÉpluJiLï ktt ediaJuCts. et la OTntCCi k* tara et ki taiJlvr en
siffler KwIkrK,
ÊeëABcI Je [XHïTC er le pUfOT ru i.imis .dm d *i linnncir la puLitlXc
er C;’ m* tarder qltt la iruprulluclFL.
Faire .haiiff.T l’hualv Jl pcpril* de izkiii dans une a icône en
luire KHiJlic d'un CKHUI’ik*- C.jiiriFnmcCT Ll cafoniliuEi île la
vnhilk, |1UL% npuLL'T lt m:I er k bturre. pli. ahbk menr cailk en
liiLiLCL-aiDii, cl Éairt blondir 1rs rn-nrr?aiEx de iiemeIl- ararrt de becu
k 5- 4igOUm r (ïanx qiu* pa^^oirc.
DuitfûLrtCiï JiU maximum h (WWR*. ajuurn k-c i eli.-ilurc^ la
carofre rc les ju <**** d'.nL vu chciiuM.-. cl IjiFl sLKt gui* feu
doiut, en faiiKiiul Niribdiï legvrt me ik Dègkcer ,i%i_x lr çiignau
i. redui rd .1 ma
KeiffleEEK dans kl ox r ne kj. nuire! .uvc. <5c ix?IaiI1l ilti
puis luncr pardctMls te boni lloll Je pouk* froid CE I
gck'i Cl pic J If * .1U Pnrrer à f rv raiv-Eu incnEx. Écuiiht vl
ajoute t k taïuqucl fi.arri . k* jintCts CE Jû fOudrt de vnlailk
Potcl tin JiJigc Ijiiinkk* Ml F la coeorrï h çnuwir à moitié de *on
o-mu rd> er iuiri .ni four a I Id C |Miidaiir i liLiLrev.cn
-ii.niiEin.i3il un kyj-T tanJdfoniiviiicilF poul qucklgi.k- puiî’-d W
clajifiLï.
Lorsqu'elle a rLxluî d'un ikïi, a^iurce k pc nrc mi|£nnrnK«< <t
.1 lllflif jutai IH* hm dll folk CE tai^r nfoxir pundnn* 2Û minUlcv.
l'av^v Jvl'CaTdllldJlE kl gdec d» wiî.ii|lç vim l.i fuulerdnjw. ilul
mouuilint', Li verver daiiï liei rcLipiciir posé SUE de h glao* CE
h dc$J.lMSKE à laid d'un papkreta a uéLLTfairu.
Jus d agneau
ii.ikd'ml
lj«j <; IH HJ, liRR(
| r> I l Ih'iM II | >* l'El'IXS il», llll^lh1
1	IH* IXl'Mil II! AIME* 13» I 11
l	PH ILOI'II I Llh EM •I1I-.4I LL 4
|M ITXI*. Hl MOI H. I M tai.UNS
t.devtF Ic'llcJlFIT de graine ik ta poiniae de tavuf, .liiixi que
fcs mairqui'f de i impcMi Jcx ahallinr». et la laillci* cil niLifLC-Juk
de y. piê-LL- : euEivL/VLï le-. m CE les <ai lit iges,
RjXlr i-P-t;hi<iw Itinik Hl p. pintck1 rai-an le* irn.irx.vJll>. lIl puiüillL
ck- himf daar; une fta^dL a tuir Lcrfiqiùjiie «ilunMk-wn bkmtk er
honiOtV^IK* üKimçix gjiiui?r 1rs |Tlxismis lI nJ un cheniihc l laisser
tuur. puis CyuullU k ta eut dan* Lille |ÿMkk pL^ MR.
OijirsiNs-.T alorif la pl il|ul tiviulI de la iliIIcLEIv feu vif
MûUItr k bi*UFR| k kliTi* Fl m ire’ e-r y nmlrr le ImuF. tas
.rhnloiL's il I jiL en Elieinihc. en tfetiHiatal >ihli d Ltlipêcllvl '.es
yjui de Lôlkl Cf de bru 1er. Dwih^T d KH!ii,:*n h plmpic* i r
dciJliCr >li-iX du fo|id hl.ini. lIl wnu et du taïuulon de puPjli
Fui. D&ziiEkr k*s ^uly, puis laisxi fâdiulc û ik'll)i-|daLC tE
cFLfutci deedfoci lIiiluii des hwil uik di hn-uF.
.MoijiIIl-t de fond Li'.inc tt ck tajuiLfon a i ïunur, er ItlUHwkr
I upcrariiMt
Varier k fesEï- de Fond hkinc de ^etaiik urdc h™ Ikui rk pnr
.TJ Fr n, .iiiintir k '.liim ul laisser cUItl* llliqLl'â I ûblctlUilEl d LUI
jus sirupeux er bien Jarific
AiiMi-hT k poiiTt ntiir tau s du l'eu rr le kibtarr infuser pendanî
1^ ’lli nilfi s ikl'l^ k ju> 'li hn ijF, puis p-assur cv Jenner axJ
r Innois l jiiulic, le icr.lt d*ns uiIl barqLCELL salis le di^Kiis^-i
ei k- reft jidir fiu^mfoe
i; KG IM roiiüiNF |t ni tanin h ir'.M.m xi
3	n TE!1 i/ail
] 2	BOIQUET DE fcWKIETTF
JO CL H IIUIE IR FIT1M'- CH H/.1MM
IC I Dl l=ONI) ILIJlhCRI WM IL II
Pnrxr le ccillicr Ll la puLErlik d ft|»nia»l!ll puis les ikt.lilkc m
iiitfL'ctuK de KO g pièce , conserve’' les u« ir tas L-.LTh..iKi!N.
Rôlir nvcrriviiL I .IgiKau a HlUlle d< penilis de rai*m Jjnc imr
plfltpic' i foïir- I nn-qu'iinf ciiuintion blonde cl ré^ilicrc câl
alicmle. jiouLcf kii |?UJ»e5. d'ail en ehc-HliiaiC er hi^i mic-r, pins
vjüCWFif l .if.111 ni il ans une pruiik paisinn.-.
Qiflbirs l-i pbqiii .iv.iri d‘y tchiuiiil le* ULurucaiLK
d'.ijinc.in a nsi L|uc I ai I cri LticilkisL Dl ^IlIll F ;*il et du Fe nd hlaur
de mllîilc er dvCiJkl Ici SUCS., pui^ Idiiwr Tfitiiire* à du nu pkicc
cl l ilFibi r dt* ca'I k <i ch.Lcun lies muras aux. d .igiltau.
Mc ailltt a hnuiSvIMr Je fond btanc SI rmimw Ilt l'npcrjilion.
V.imt enfin t Ecsie Je fond blanc Je sohiL ci lat^r-r n.iirr
jusqu'à I iblcnEfon d'un jus kirup!*ux Ll hir.n ckuifie
Ajiiueci h sarrienc h<nra du feu er U foin" infuser pendam
lï ini-nirtrx d us le jus d apiiLiU. puL pJsjvF kt dei nid au
lLimIu-is CEaiïlillCi k lltn.cf dsnÿ une h.irqwcrr t^ns k kiv.iiSNLT
CF k r. froid ir lUNUtnE.
Jus de bœuf
KE. DE l'fiTTRINÏ DF IMI CIE 5VW U*
ECEI.UU1ES TUHÊLS E>J H<.H*n l ry
Jus de canard
2	CANARDS DE HrHIlAlUF Dl 1 W. I1É1I
3	TÈlVi l>\lL
H	i r iJaexIïis	COI Fil S	Ex	IUTI lù.116
ISO	C	IK «iLTHitl
i<i n	d'hsiie de	i’ftim* «jf	i^iwi
1Ü I	DE KJKD QL .Vût.' DF Wl 4|| 11
2 1	DE FOND BLtNC DE 1FU
Vider k-s c^iiiank cl kt dvr.lillvi Cil ltn.ncvnuk de* Sfl g pfcci
l i s rorir nvrmcnt a L'IuhIl cIl- p.-pui^ de rjixljt dam Lluv plaque
à niEit. L.itïMjiL*une <.uhii'.wiin blonde le hiiniijgtTiL <*e «ucinn.1,
a^.HILiT les gciiiwtJf d .ni m chiniut .*l Lixvr siocr. puut l^.ii'.ilK'i
11 vol.iilta dam une p-andc pa.ifr arr.
I"X. gril1 «t t .1 lirs l.i pLii^iii .ii'.ini rL* ta rennstirt sur fru wf.
Aduler k- bourre-, k taire fondit er y ruutr.r les murciwix de
canard CF H gnrniniTt* :in>iM:Miqui, ru Ti-niu.int .ifiii d ljiipt'Lta.T
kx vues de Lvllcr vl de briika De-ÿrHWMf «K nouveau, la plagie .
JeglxiF îi'iC Ju fond bl.uii de vuljitk rt Jlcii kr k'3-kulx. p-iLix
laitNET rc-LluETL- a ilinL'it^lCc vl eiiiobcr dv Lt'lki-ci uhae'il#
<n(>rLL aux de canard
Miiudlerdc fond btanc a ttauFcui er renouivkT !,i>pi'iaritin
Vçfmt k rriEr de fond blanc cl vntadlc cl la Lliâlltk' du li'iuck
de veau, ce LTiite' jusqu'à [ ubrtn Km d'un fus sit upetix ct bien
clarifié
Lài&fl n.'pO’.Cf lt jus Je cinard pend-ifiT minimis puis k
p.ixwr au cIiitl-uk «LajuMie, k vezrxcr dans ibiC tauqilvl le »ailS Iv
JeïifofoiT ce le refroidi r avcsi’ôr.
|u$ de cochon
ji'iciiih-i n». r^HU ui r os
U Ht u’iklL
OIGNONS FAILLI
ÉCHALOTES
DE El i IlilI
ll'lll-ll i IH 1'1 FlNh L>l AaIMX
|]| IIJMl ILI iHf IJl V(,1J AH II
II4II IJl 'F- I 111 '.AM U II I If
EpluJn i>kniws et lus cuhahitv laiiler le? uiguons en
riinpiHx de Ils cl Ii.lIi itc*x kh p.tiixmjs roiix'lli'x.
Enlever feecdeiir de ELiisse de l'uihine de pure mus la
Ju5L>jNfr et 3a îjiIIlt l n murcraux cTc'iwmin 150 g. R.itii
uiLiticin Ld duniices à I huile de pépins de raisin dan& une
plaque j rAtif. i^irsqu'uqf tiJnritkin hkmik « hnrrii^eiw rsr
aLLeiiicu, atuuLLT lu% Muuxifc.'x d'ail en ehunuM: lI Iih^xlt mut, puis
eiïtnitter le pnru ikinj- une j^n^Jc pnsvjiK
Dégraisser idora la plaque- avant île la il mettre sur feu vif
Aïoirler le l>.urrüT k foin.* fond ne le y niuler lei morcxiuix
dc-tfiine ainsi que la garniture	en remuant. din
 I umpi eliiT les luttf île* colkr .! de* hnik-T. Ik|4r.iix%ur de
nuuienu Li plaque, dêgla-xr JhL-e du fond b ai.k de volaille et
dés ni 1er k« sucs.. puis laisLcr rcJuin. .1 ikiri pki er rqiober de
Le Ile li dijLun .Ils anorernux ik pon.
Mouiller de fond blanc a havieuret nmira r l'opérai h^n.
Vtfiei uidiii II ftzsfc de fond blanc de mi aille CT L lisser fiiût
jimqia'.i I’hIhl nrion d'un 11» iinipiiax t*r bien d.infie.
AjuliR-r ki siirrurcE hors Jn kn <( l.i iiicxer inFiiMT pviidint
I% iiiuiuLls d.iiis It: ius du LodiiMk, puis jt.'imui cl dcmiLi* aU
lHiivms l traîne. k tvn-n JanMine bârxjAicrrt1 shiis li Jegmisu-r
l 1 k n.'l roiiLir .luxtihu.
Jus de faisan
4	Mil I LS JAJS-ïxJ.S l’IlilN lll 5 F I.l MkFS UE DLLXIL.lkl
C HCI Ht
r 1 nr 10NIJ hlaml ni ioi^ailie
JO LI CF JO DF VOLAILLE DLGK.AJhM:
l	LCIiilüllx
iq Cl	lai- vin 111 asc in-
t	EFuAMC HE DL THTM
E G	CE POIVRE MIGNONF I T1T
IC>	HAIES DF. GrMT4 Kl
IÇ G	DE lïl 1 IUU
JILIII* D OLLVI FOUR C UISSON
Epi icHlt et ÉnnnLiT lux i_i_hjIi ilux lei rmldlts füpLilïercK du
2 mm dïpaksuur. Ecfj-at k-s baies de guniuviv.
Flamber les poules rajuncs. ks «ider er k-iir rtnr<T In w rv ks
p.i’Tt'S pins k1'- ciiyptr lh Lulns du 50 g piuLe.
D;lks uni uoLiaPIccn lu île. faire civiilffui un filer d'huile d uJhu
er i sai-ir le» morceaux Jl ftuKin en leur dnrni-mt ynr h lk
uidnrnlioii blufldt.
Ajuurvr une noix de beurn er kï eckikiivs. ce kj, biri uirr en
ki 1-LixunL cuLi>n:r k^uruisiunr. Du|*T;i££t0r .Mftrx Ij £ùluF[E et j
IDWCTL- 1c pu An. mignon m nu, lo baies ik (^niévrc* L’r h
hnuiLSu* du divin, puis h dë|'l;i£<i:r ;iiul 11 viei hkniL iu£ ce faire
ivduire Jcrniei ni divulhur le-, mes à l'ii'ik d imr *paruk 
M'iuilki j hauu-ui .dcl du FnfiJ bhne de inijilk cr k foire
rudiLin.* i clunn-pkiLV en ninriiLLiinric Lui k'p:rfrêini,atf<einujil sur II
b-h il de la p jque du fouir eau
Rnouvelci I u]kr.i[ioii. tour en lxdiikiik Kpilkivnieni, puis
nouille' une ikmcic Fois i liiumn ïivei k Fond HI.liil -ut
iliiurur Le j.i^ de vnhidk. [^nxaur cuire penJ^nr I GlfiUlt. Cil
Jiiaiiirtiiani toujours un lugi.r frémi s^uiilde.
RetiTLJ ln llxziieLl de la xnur^u lIc chiiiLUr et JiiLvsur repi'vCf lc
jib de fiiÎMin pendant 10 ninnto av.uw de Le p.i’.mlt iu diiraw
<.!Osnirii (il doit en TuxtuT u nvinin fyî) l ).
683
Jus de lapin
S KG d’avant'. L*l IJIT.%
3	TETES DALI
]£i	LCIMLCjTES
£	IclAlin 4 m£ ees
l£U	<;	IJ F. lâFl llRF
1Û Cl	n'ilULE EU	PE H Jih DE InlSlN
4Ù Cl |±| tiTK ILI vhC MIC
iç I	ni tciML» fct WJF. 11b- WM 111 LE
Eplucher les vbakires et les cnnpu r rn ptiixv.1'. roiaidlisK. Mmidcr
lu'. lonuiLi'h. Jlx l]M'|>iiilt li Ils tailke cei i:uiupius fcgulicLt.
Retins le. pnurnam Je* n.v.irr; de hpin ct les JeraiïliT en mnnxiujx
lIl. Si J £ pMJLL. RÔ1H 1TTVJIIL11. LL*i Jcillic^l j l'htljlC du pCpillS dk
nwill d.uis LÏTC plaque d rôtir I orrqu iJip' <nliir;tiion Hoixk el
hunxni.L'riu «i HLicintL. aiuuFcf ks £musm.-s d'aJ mi chetnigE lt laisser
mIit, ptiiR cgn|nter k? tap?T!> (Line une yTnndi. puiu-wc.
L\_jaii\tT akn,s h plaque a^nr de In Tiuicrrre wr feu wjf
^joiifi't k beurre, k F.iin* FrwiJrfl tt y nHikr les inoruuauK de
lapin .iuïh que h i^iïi'irueu anoniatLqut. en emujte ifin
d LfiipCLhcT k-'. 5UCL Je e_n| 1er n Je Iprùkr.	r Je
iiouvl'.lu h plaqua dêplncLF Avlc k vin hl.uiu ut décol lï Iiti
mks, puis lniSLr ivduire .i dani-gjace ft enmher du cclk ci
çhliiin Jla mora aux Jç Lapin.
kiuili lcT de fond hlaitL ] hûiartur (*î rrni iinrk r l'ope rn.tii m_
Vl m.t cil fin k reste de fond bla^ic de vdfailk et euArv F”ll“’i
rnbkiiiEuin -J nsi iux xirupLux el bien clan lie.
Laisse r HcpoAi. r le JUA de cv-.ni pi tJ-itit 1 mi-niER'x. puis k
pjh^L r jiu chirioix lImarie, le eursLr lLiiix Liiic briquette ^.llls k
dé|*rûwiei er k- tcrïciidir auhsitàr
Jus de pigeon
J KG
î
fi
ItÏÏI Si
20 Cl
IC> L
DF £ tRCA!L5£K DL VlfEON
TÈlEfi Jï’lll.
IL.ti.dUlli 1411 rtix F N lUlLI-i I.Rk
DF ICM HMI
i/irtriE de riinws fi hai'jfh
Dr POM) ILI iM Dl VOLAIII E
Vbdirj les pi^Conx, kui cliul!ci la poiffle ik$ .liluïûtis ut lu1
JémiLkr en morceaux d« wn f pjùtv
Ix'STiinr viic'niL tit jj I hun  ik- pépiaLi ik- tumu dans unU pkiqUe
rôtie. LuiNqu uïl-' colnraiinii Nui'aR ut hr>mof!1tiii vsr iuidnTu,
ijiMiTfr ks gjHixwx J .ul < il LEiemixi! el l.isutcr Gier, puis ljju.i. lui
k il iLiiJi^eiux île j'ip-'1 |_i dans i iii indu* fLis-.jrv
684
Uëgrai,’!>j-r ,1k fs la pLiqr? swinr iL la nmiecLru sur kü nsi. Ajuluei
k ht'ura, k faire liiridcc lI j- niLilcï lus ùlûIVC^IA du pigeon CT If
^lïiMLUrt JïOiïUEiqiJu, Cfl remnailT afin d’i-mpectar ta »il.x Il
col«pr f de* hmkr. Dé^raixiLT ck riutlvcaiJ la plûqliC. dcyjatur illuu
lIu luild blanc de titailk et di-O'lk r ta SIKS. puis Iflnmrr ralium à
Jimi et enniBur du udlu<i lIhiuUiI iluS nX'lte-JlUX île
MouiLIl-i <ic k'nd blanc a tauteur er Rivun^kr l'opi irkun.
Vcriui en lin k reste de fond blanc de «ol-nlk rr Liim? jusqu'à
l'û^’ention dur jux sirupeux cr lu :n dard il.
L-.* a-suF mpofitr k jus de pijWin pendant 13 minulcs, piLii le
Iiæsxlt au i.hinois lt.ieihjm:, k- iciser daita mie barqutm sans k
dêg,tai»ur et k- refroidir ausfirôr
lus de veau
Les rôtir risenient a L'huile de p< pi ns ck raisin d-ws un» pljuj«
j. Tiinr Ijxwjii'ijue* eijhirjlkin hloiiilu ut hoiiLhigciiL czjtL jttuintL.
ajnuLLT ta gcüijuï d ad en ebe^ntfe et laisser saep puis e^uutti r
la ! *lflïll c dans ur? upinde p.^Niiiru.
DuÿTJjV'Cr alurs-h plaque «iwint de la ranierrre mi- kuvif Aj.iiiiur
k heurev. Lu Tairu fiiudru rt i fliuIle Ils ntairetdUX (k «xjlflik' CT 1.1
giniin.IH. arnil uWiqm, ffi tuihii.itit .tTii-j d'i.~iipi.cJii r Ils vjls du
cxilkr ci de brûler. DL-pniisieï de iuhi\lju la pkiqik.-, déplacer .me
J.U fttilJ fc’lini île «d ailk" et déix>1lec . - SUCI, pu* Litoher necbiLTi: ù
ck.TnvjJ.iLX1 er iTirc4x-r ik «x'Itai lIhiluii dus nhjiLL-a~iEK lIl ïuj .1iIIû.
Mouilki Jl fûtid tkiiK a tautcur er reDüuvekr QpiTnticin.
Virark nxiL lIc taul LiL.iiil de «olaiLk-, ijù.in.1 le di.im et cuire
jihqu .i l'iÆtctiriuii d'un jus sinipeuv er hkn clarifié
Luswlt FL-ipuMZF lu iub de inLiiilu pendaoi I' minuie'i. pus lu
pa^^r «IU <hin-!'ii* trniini, k wrsirT lLhix unt Lwx|ueni' lanv lu
issui cl ]c lufrüidir □.us^-itt t
5 hl.	I1E KlJTkINf. DF	VE U
l	Tînt, h'afi
4	Oltb-DNS TAU 1 r
4	CARUITES
L	ItlUNDlLLE DE THYM
ÏJÇO ï.	IM. ElEIlRRE
ko C l u'ilfe JLL DE PEPINS DL R U WN
4 I.	DI. fühlfr Ek>\C	DE ï LIL
Enkvci l'cxccd+Til Je p.r,ii*sr d*- n puslnnu Jcteau ainsi qLiu lu
nn-ques du tampiiu des. ibaitoi/s, puis tailkr h poirine en
IflorucdRU de HO g pike l ffÿNKtVCT ta <»F ce ta rarhl.i.;H«*-
ÊpludiLr ta ïii'iiniih cl kl cah>n<^, CL ta tailler en it ire-poix.
FL'.irir vîvl-iiv nr à I'IiloIe de pépuiE de rjjiin ta IMC*tlûMK de poitrine
du 1X.-1U dans iik* [4.+q.|i‘ -i riîcir tar.iqriiine cïàorabcni bkiaidu et
haiiiLjÿy.TiL tsi .iLLcinte. np iuIut ta guUssus d ail uil chcmpA. l ItuMtr
MJlI' puis Cgi a ICTkT k' IX. .1I I Jalllf IIIK'J.r.mck pXHNJC.
l^LynisiLr aluit la phqUL er h rem ttn sur htu > f Ajfy.iurr k
beurre le faire fondre n y smik r ta mucxxauK lIl yu iu ninsi quu
la uamigMR* un icnaticjuu. en ruiiCdiLlit afin d eiïipcctiur les flics de
tuJIur ut du b'ûta. Ik^raiSNcr Je nuuvtou lo pûiqm*- dijd.i^er mec
du fond blanc Je vuni ur Jieuollur ta sucs-, puis Liis^ui réduite a
ik im-paLv et einubci de uulk-ui chacun ita nuira mx Je mi.
W.iudkrdL hiEid b-.iric a li.iuti.iir ut renuU«ekr riperaiinm
Vuvr k restu du tuiid IjIumc de vciiiL. aiuuier le th%m et cuire
Hsqu a l'c^hKGiiriiMi d’un jus sirppniv cr biun J.inFk.
Luimut TL-puser k- jus du vl-iu pendant l.1* ni.iiuns. pim k
r au chi IKiî* t* IHIIIC, le wr™ r d.im unu h.irqlKlLü kiiiH k
drRTLKVfr et II* rulri^dir dukslrc’iL.
Jus de volaille
Ç KG	DE VÜL41I LES ‘EHMIEHI'S
1	n EE5 D ÀIL
IÉJ	ECIIÏIOriS I Ail I lis EN ROIHUS
JÇDC	L»l IIILJtNI.
icrt	riiiTii in » •(pins iu HAksiM
I C I	DF FWil) in 4NC DE vciiAHM
I	ERINDII.I.F DI riH XI
\ ilIut ta vn| nlta rt lus détail C n mi» luaiD- de W1 g pfcf«5.
Pâte à barbajuans
5CO G
Ci ci
11 Cl
DI T4MM UE Ulj lïi'l OÙ
o'm UE i/di.ih
d'eau F»!£11tM:
.Mettre h farine tt l hui>i iI'dIih dans un s.iI.hIut. pur
l r 11 j-rpi ,ri'T t\ "iu prriÿUVU'kivciiiLii.l'. Liuwcjim: Il pâiciii cuciimcnuL
à ûiru rulaikuitiuiii suup c. le déposer sur k marbre et k fraiwn
ai cl la paone de h rniin pour Ig rvndrr hiimii^u'. Le runkr
l n biiiik, l'rnîourLT du fiJm LTiribk ul k hiuNZi ivpuser pCtldïill!
2 bcuic-v au jefrigc-.itLur.
Pâte à focaccia
40c I,
15 w
10 n
10 c
3c r.
lïtf I llHNI ri ILI I TÏPE C<i
ll’l'AI
d’fiuiee d’qhve
DI Ml UN
l>E LEVL RE DE EÜBLWGliE
D.in^ l_a uuvl J un bal leur, iciulangur Ll'us lu» u>gïLdlLiïrs iifL le
LtciLliut jusqu'à IL qui la pâte viii hnmng.c™r, fe lui dunnur un
poi Jl corps.
I „i Jl'hflTr.iSM.T cbns un sql.iîïiL- lu rmix, la rLcciuvri- il ldi .irip-
L*E I.l niS^-T pinflLT duilli IUE Ulllkoit [LllipLf L- fi I 'ibl. dth «HinUKS
d jii en xdllant a lc que la tempeyirure rt Jêp-iKsç pas C-
I iriquu ln pâle j dmiLk Je lokiniiu. la irai ailler pendant
I Énukutc «fin du k ixjnspre.
Pâte à la farine de châtaigne
2Ü0 C DE FARINE DE VU" Fl l'E CQ
2OD C	DE FARINE DE Cl lÂTAEGNE
4	Œl'Fb
M-Jvijlit If hinne di' hk* <1%lu l.i f.iTiEic <k l h-.it.itgnx.1. |^ux kx
p.isM.T .111 Lui us lin ul liluili uDl fiMl-rftinc ÛU HLiIilU 1t LatsuT
ta luilf^i ptfrnr afin J'rihii'nir 11 .i< m.i-ks; bomoguiiL rt '.iiiscr
n'A •1<r .nanl utilisaiu 1.
Pâte à 1a farine intégrale
(pour Ica pjtüù jinpi .nkc-s
TjÇC G	DL FAMMil DE BLÉ TYPE CM
IÇû Û	Dl FAFtIM INI fr.MJ!U
ï nus ixhehï m A5 u nivfc
Arlelani^ci I" forfait du* Ml awx la arinC îcilcpuk, fiLiï LcS pjupLT
-m (iim s fin er creiiwr une fontaine ni milieu Y les Wijfc
Lt pCEflt JlfijL d ubLClLÎr llJfrL EllUâMC Lnjmogci IV. Midi TL ]a jMl Cil
hfHilr, rrnrQirrfT Je film éririble Cf h tahrcr reposer pendmt
2 hcLnti jU tufrigLuLLui.
Pâte à l'encre de seiche
5C<i G DL 1AEJNL DE BLÉ TiTL CM
6	SACHLT1 d'eNCHL DE 5-EH HL
4	Œ1JR EN TJERS DE ?D G PILLE
j CL D'JII ILE D'DLWE
Mihii|rcr la forme, l'husk d'clivr ec l>ncre de f< H hc, puis ajnuwr
k*i lezuIs lui a un. LorpquL Le paLun ltmthuciil» à être rdaiivLnciiC
souple^ Le meure sur le marbre er k. froisse avec Li paume de la
main pnizr k rendre humoj^nc. V roukr en Knifc, Rntpnrvr dr
fiLiti ctujblL lE II huNtci* r¥]MBET ]M£Iu1ü£iL 2 Iiæutëï au rtïni^LJuLcur.
Pâte à l'huile
<jag <ï	|ji i 4m\ in ini	ni'» OP
5 fi	LMH'iii-d’ülivf
r6 cl	dfeau froide
E	ŒUF EN1IER DE	C
Mdmipcr L faillit, l'iruf rt L'huile d olii'L, puis ineoipiinw l'uau
rmgrc^siKirenr. Lorsque le pâcon commence à erre rdariveniciw
aiuplt, Il iixzLLtc sur Ik martre -Lt II Fraiser mis: la paume 3e la
main pour Le rendre homogène. Le rouler en boule» l'entourer de
hlm i_hrnhli_ et le laisser repriser punJ.uit 2 büUFLN au ré fn|ÇL rnrLur.
Pâte à ravioli
Ç<|C. C.	DE F iRtNÏ DE lll L TETE DO
Ç	1| l FS ENTU FIS DE JO G PJÉ4 I
Mélanger les <rufs et |.n forint. Lorsque k pâtnn cl" nj mciux' à
être tëL.iuvci r.Ltit souple. Il iinstEre xLir le marbre l1 II fnaiSLr
avec .i paume de h main pour k rendre hc mtigenc Le rouler
pn houk, ’rnhiLiRT de film énr.ibJi i t le Tji-cmi— TptwiT pi nil.int
2 IlL'UFL'.ti Ju rch i^ciaLCLir.
Pâte à ravioli au son
JCÛ Ci	DL fARfctl DF Bit K PI. OÛ
4	UH»
5 j.u xes d en rs
]J5 G D£ SÜh DE BLÉ
Mi Li-nprr Les ixirfs t t lu jauni i, et Cr.uisv.iXLT 31,5 p dir ll
inckngc dans un bâkdtcr. iljüMier la taiine er le son» puis
in-çi-irpn-ri-r pTQET^^ivc-Tru nr fie I'lsu Lxir^m El pneon
ecNEiiiwiiLc à élrc n. la"] VL-nriunl souple. Le iiïtHïC Süi le iïi.llt<lc
et k fraj^r aftx I paume de la main pour le rendre hûnrtftaïc:.
Ir miiliT en hru'i*. l'iïjtmurur ik trlm virnlile -tt k Ijiswcr
ivpusLr pc.-m.bnE 2 heures ad rcfiigi.ma.-bi
Pâte au vin
SCO G «H FAEIM' Ul Hl IVET CO
25 CL DE ITK IlLAFE ÿE(
.W.tlrr Li Fnnnir dam un -EalndiLT en iiujx, I.ilfl lIel piuLi au
milieu er * verger Le »in blanc Mélanger avec cHUcatesK,. en
mcLirpriTcmt petit a pdit la kimiL au m LorsquL* la pâ[L CSC
hcnitxgtne, la déhirmsser dnns ut papier fdm la hisser
rcpo.'iLj péndant 2 IilUtlS au rd rutcralcDr
ses
b85
Pâte verte
JJO G DE fASUNE DE BLÉ TTrl'E OD
1^0 G DE X > IL I DE CHLOROrHI LLE
a	lEl H L-YI JERA DE C. I-LECE
Mélaiierr In forint rr lr vi'tf ilr hlmnopbMk' «1 uhl.uil'. puis
uivurporCr prû^TLiuivCnitiïE les ueufo. Lui^^dC k pâtOTi
commence .1 erre rrhei^menr smuplc, le aierrne sur k nviirhnc;
«I II Fraiser >vlc.- En paume l la iruin pour le fl mire liun lüÿLin..
Le rcHilcr en boule l'entt^uriKr de film rnrahlc er le l.usnrr
rt'poMr prnct.in; 2 Hcilt. s au rc'Fn^T.ih'Lir.
Vinaigrette au jus de truffe
JO CL [O CL	EÙILLLE D OLIVE PÜGR MSAlS'.WiEMBNT DE YINXFCEE DE XÉRÉS
»O Cl	DE VINalGFiE DE VIN Vil t Ai
1Q Cl	ht je s 1» 1 in । •
IO CL	DE LUJLILLC1M DE POl 11 Hl'lH-H S Fj|Jfi FLEUR DE SI L
Me anges rous les ingrêdkiHs en les emuhionnanr.
Vinaigrette au vinaigre de xérès
JO G 3 c.	DE MOV nHDE DE DE SEL
4 c	DE POIVRE
J <=L	DE VnAICRE DE XÉRÈS
1 L	D HUILE DOUVE POIH ftMAISOWHEAIEHT
Mi ..1 iv> r min h s np,ti4ienrs n k * < niukioiin.Lni.
Agneau
Abricot
SüN NOM TIR F SON ORIGINE DU LATIN, CM II SIGNIFIE
"PREMIER I FUIT DE L ÉTt". L’abricu LUT esl i>rigiii.liri.‘
d Asie mirrnlr, parti cuhèmn en r JAhJbin Min.
Choisibsez-k- <iu mois de juillet et donne?, vorn.
picLruncc au rouge du Roussillon ainsi qu au
jumbocot. [Inc robe satinée, ri)U"u-uranj't,e,
piquetée de no ir et parwni.ct de taches roussis
dise mule une saveur soUtTtW, un gioLlt sUCTc
Ct doux ainsi qu'une t haïr Tendre rt iiiR-ust. Évita*
lus fruits trop pré«ic«s ou raid ifs, souvent fades
et farineux. Xieticz-vaus aussi des abricots trop
durs - a maranirinn du fruit s'arrête une fois
celui ci cueilli.
Abattis
Terme désignant les abats de iouh E
i.crèrc, œr ver U l1, langue, etc.). Particulière me ut
SïO oui eux mais rairêinrineix fragiles, ik dunenr
cire de première Ffljfcheur pour que h prêpïirirkm
suit réussie.
Ablette
Pr'IlT POISSON DE LA FAMILLE DES CYERJNIDÉS que
l'on croire génêraleinem: dans les lacs ce ks tours
d'eau tranquiLIes de la Savoie li dv la vallée
du Rhône. On pêche l'alvlette à la Signe ou jli fi kl.
Petit de la biieeis. male ou femtl’k, igc- de muius
de 300 |outs, période au terme de laquelle
il deviviu mmiicm cm brebis. Lorsqu'il vsi âgé de
moins de 45 |<)urs% il est qualifié d’*\igne;UI de kiil
H vient de di titre lires régiosis i parmi k% pkis
répurècs, cnn ni ks Pyrénées, Pti’.iilLic, le [jincnisin rt
Sistvrun.
Ail
Il peut ëtke bi Aÿc, pose ou lïovtd-v mais seul l'ail
rose de Lautrvc bénéticic d'iim* AOC car il usl
considéré cnmiue le mcilkur. Son parfum est lié
<i son terroir.
Amande
L XAiANiJt nui c i- UF Pkûvl-Mc.E. disponible en juin
en jilillcl, su c.ïraciéTisc par sa doLKtrur.
l AMAMOh 6MÈHI- 1)1-	qUftni J dlc, issUC
d’aukiiidicrs sJuvngeis développe il il parfum plu>
pn >n< jncé1.
Anchois
Lis Ml 11 i >J its jni nuis pnisSiHij de linntu im-r
mili’K kur petite l.tiîL idc lç J 20 uni
si lulinnil dans . Mi-dwcntwii-v 1 a cotlstTvation de
ce piiissii i trci|s ne peut excéder 2<1 Iiciir s.
Anguille
Ni si mi» m-s s-a[-uhm> Bka*n m.s.
nn ki K-rjxmw r les cotes d'.Amérique- lui
i’Ti ru । S j Llht ni mimée en elle clxrÿUJléu p;n
kv euurants marins priKtR les esiutiirv* et
•je di^rkipp* lLu> kb rh icrts. A aJuirt,
cll( KxkseC id k eu ir.im pou aller pondre..
4.?tsi a écrit! époque <pi clîc t sl i plus recherchée,
r J aiigui lie lu gu éc.
Artichaut
lossaire
687
1 -fS ARTIC1IAITS rHCSVirtsNENT M> llIVFHSF'i HFt.rQMî,
lui un il* l'indique «iCHiveTf leur nom (cjinus de
Errîa^ie, epinenx ii:ili n, violet de PrûvuiCe, utc.l.
Ijeur 9«uJ poini commun CM la LïiÇcm dort
ils don’CiH être choisis : j<^uri<?s^ temlrcs cf de
pren itère poussée,
Asperge
Li s jisFtHt;i-s «wr c i wc s tN FüNCTIuN IX-
J I.L'K OKHjnsT ET DE LEUR TAJIIE^ des asperges hahis
(lc-5 plus petites) nux + 2h {les plus ginsscs)
Les vertes du VjiiidiBC, les Violettes de Pruwcnce tt
les bkuicbes des Lsindcv appimissenr mures avec
les premiers beaux jours du printemps.
I Asprt^rs KUivagoi, quant à dks, vr r.iniiissiTt
Cil lisière des buis el au bord des cours d’caii Jaiis
les répons FElcridionales.
Aubergine
DfW.VSÏII MIHfMU<HlTI)l7 I.JNC PI
L fllf ST Ul JJ,lL\ljri- d'LzipjgjlC, dt’S l’a}*-H JS
i_‘U du sik de l-.iJk. l..i frauda Le de Provenue
u du Sud-O.kst c.r p ciiiramm. ni viokrre.
L'an bu rj ?n à peau blaivhc, La plus rare
.l i ii part mu dus phi* deliLiiLs

Avocat
Oki< IS^IR "\-MLXIQU i Si n lu fruit
de l'aYOcaricr est cul+tït dans de rurnbrciix pays.
F i sf disficmiblr nuire I année nijus la meilleure
»sori s * rend d'iKCobrc n avril. [1 existe
plusieurs variétés d'auH?nts, a peau lisse nu plus
njginjusc, Jour Ja couleur i inc du œr au brun
fui c le*. pitre cc»UianiiK*s unit :
f'ttirgcr i in pcjtïi verte crt- briJhmn
Hjss t»u CïualeinalLcqne : a la "<jaii paisse et
nrjjçik . i-ueremrnr granuleuse de unutiriir verre
Bar, ou loup
La dénomination DF. C L POISSON F>T K#4CTÏ0n llh
sus un Iji- EiknJ- i^hïir ' pour Li ftrcT-.igne et "Inup"’
pour la Médircrranéc. [ esc préférable que
ce poisson soit péché h Ij Iê^hc pour que sait
cnrwrvct In qudiré Je sa chair.
Fucrtc!  i piiiu nés Fine, lisse et bien vt rn
Barbajuans
I.SSU DE LA Cl [SINE MoNÊGAïljUr. lu hill+uijll;lll
esr un périt ravinli trii dmir cin <iimpose la farce
JiffëtciiunKTit au gré des sm^uns.
Babue
PüMiON DE 1_A K1 EH Dl \<1KI) ET DE AtLANI IQIiF.
dont la. forme mppdle celle du turbot, ce qui
explique son surnom de "Turbcc lisse”. Sa ctiair, fine
ul lUoiilS Lnuc qüu ceik du turlxït. en fait
ré armai ns un poisson de prnndr quai né quand
1 i sr crinsommé itcs frais.
Baudroie, ou lotte
C Pol.tiO^ Ml C.fr MfRAE FM FM' L>ÊTOUltVI DF
sa in h nfMijütnrf (qui n présente h moitié
dl poids de son corps) : on ne trouve à In tmtc
que des queues er des loues dl lune. Il existe
lin poisson d’cail douce similaire, h lutte de rivière,
d une extrême rareté.
Beurre
Selon 5a dànowinatjon l/caij , u ki-sih ih
t)F. l’i MUlSlON l-.N BARATTE DE CRÈME Oti DL LAIT
DJ- VACHE JUAItsTl'LU À LA TEMPÉRAIT R J- llf IJ C
AHlliS PASTFtUllSA I [OS Fl AfMT RATION, Le bfllJTt
venant du km, c'est à celui d que I on doit
scs pri Ile initie' caractéristiques gustatives et odorantes.
Ls beurre est vendu ce plusieurs car: gnnes :
Reurnc Fermier : Fabriqué de façon artisanale,
il Un subi aucun traite ment et conserve Intactes
tinjtes ks qualités du lait. Vendu en motte, il porte
Il llum de sa région, avec l'inrimlc “beurre de
crème crue” fin «U surfin.
Beurre pastel T reé ; beurre produit in laiterie
industrielle agrf e -.1 partir de lait paMCU isé
provenant Je régions diverses et à l’aide
de ferJrk lits industriels. Son goût varie M’km
La méthode dr fabrication ; quant à sa qualité
ni kru biologique, elle est indéniable. Les mentions
“fin” el “surfin ' n’ont ici ilirons valeur CI
ne sont pis gage de qualité,
Beurre AOC : il est élabore i partir de laits
provenant de régions citron si rites cl à laide
de ferments llitn.irels ; sa saiellr s'en rissent ct
«>n guill est plus raffiné. Quatre régions
sont à reren r ; fsignv, Charcutes. Chai en le S Pô tou
ci Deux Sèvres. Ces beurres ne represeiirt'of
qi un dxieme de la pr idmt on française
Beu me laitier : beurre fabriqué dans une Inirene* et
mu dans une entreprise industrielle agréée,
il est sotnnis n des contrôles réguliers à la suite
duquel s il rt'e Cira sa menti on : “beurre de Lurcrk
qualité xtra \ "beurre sic lairerk" ou “beurre”
Pu duit selon les mêmes méthodes que celles
du beurre pasteurisé, il peut être également obtenu
su us tim- forme dite f'rétM*êt” ; U 1 .i'M.tiiblage de
bourre et de sel, 1c tout U i.il.Lse et record rionn
selon les méthodes de J1 ntreprise qui k diHtisi,
Il porte alors juste la mention “heurTc".
Ucurrc salé uu demi sel : il contient entre 1 rt
s g de sel par FfX) g ; il ,i rvaiT autrefois
a Conserver le beurre plus Longtemps, aujourd'hui
il est Lninmercialisé afin que sn ci I fu t
aux consonim.it Lits un choix Ml pplé lien taire.
Vous truincrci «gaiement des demi-beurres,
des Itois-qua rts-beu très, des beurres al legés OU llght
ainsi qm des spcculltés lanières à tarliiler OU
à leilclir lipidique réduite : impropres à la cuis son,
car contenant trop d'eau, ils lient d ailleurs
du beurre que ’jvpcCl. Conservez tout beurre
ai frais, a l’abri de la lumière et de l'air, car
il s’oxyde et s'imprégne, rapidement des odeur'
environriantes. Clioisùwrlc selon les critères
sunanrs  odeur fuie et fraîche, saveur agréable,
couleur uniforme, texture féline, sans SU i II rem CH [
d'eau ct sans grain lors de sa font*. Le beurre
clarifié est un beurre chauffé ius<|li‘à séparation de
la matière grasse et des impuretés, des résidus
de caséine, etc., pu s filtré. Il est utilisé pour
I clliSsürl de cerlaii v aliments sans noircissement,
car son degré de combustion est b< aucotip plus
élevé que celui du beurre.
Eli Inde, c'est Une Subslance alimentaire sacrei
aux pouvoirs jancdkmaux et diététiques.
689
Blé
Céréale de i a iüumjlle d&î gramilnéks dont
lu fruit sert à FübriquLr des lùrniES cr des scnwink s
LTirninf dniis Li c<iïïipüsi«tiii du divers fanrïa£i> c?
pâtizs

Blettes, ou bettes
l L •>	( HHJMI.'BIhT’l Ml *Pfrr
r<r r-rr ik»n rt « iiioic ni frimïi < nos
L.v> hluCltS-Fujillus jhjüI des bfeettes pourvues
de grark < s feuilles er de péri res entes i à I irnrrse.
ks b Ivres côtes «rn d*-	nn > ct de périra
feuilU Les cxium de Nettes uni ni goût délicat, ul
k vt vl du Hetres oftrr., quart i luu un gnÛC phlJ*
pi'utionu qui tire tui l\ en crin n te
Bœuf
lj b<l . r I • 1 (=’. Ki.AIS MÀLÎ I Uf.VTLM
JAI «SSi^tM IIIA R lJANLH I Jl l Jll.KJl
ik niiTicTin”, sur Je marché du bœuf, H 2 du
.;i \i.mdu 4-st >bur Je wdhcï <T dk téius$c&.
Parmi lk> rat et les plus «.munies, citons Lt bVuidc
dAquitainu, la M01c-Anjou tt Li par hennikt.
PirniF tes nxcillcuri^. rimn :nori$ choisi ; le hiktif
de Chah issu. r;tue de biruR a Li furie cujpuk'ncc
qui don lient une viande (rrs pt rsilkt el
savonrcuM? : la 1 utnLiim à l.i viande peu ^jusm: et
denSk ; L« UjiiuiIhiR^ dont la xiandi1 eut 1res
l^ersuiL-c el du «min Fin ; l.i normande^ h la riandu
marbiTk de »n$, rendre er de inuk iir diiiiï
la Salci» dont Ja t'LiFjdc luu^c Lm ver es de
tuxtL.rk tnk. line ; l'Au?rac, race nisriqur fr.innisc-
Jour la prndwcïiun irsrc asw marginale ; k bœuf
du Birjj. demi la prudlKlim] est LiinfidetUÈulJe
tt.ns FoîT réputée- , sa cniitaricir, à la viaixk
iks rxuïgc ci d tFiic grande rend ru té. En ce qui
niuuixic lus- hi^iiis v£ fiant de l\ i ange-
nous ci tenais u Kobê. k <111’ ncmaL I JLilgir
kl Aberdeen, k bu.nF Jl !’Aci/ui â et celui
d'Argentine.
Brochet
P- SON I) I M l'L • !(. 1 À .	11 sm I\f 1 st | IF
1 t m-rmi L 1 hrnchcts de la Loire «mil les plus
rêpulê».
Brocoli
Wiun f jji tiiim-[i< Lk ur la t vmii 11
Dis < kl 1 'i lKl lIotif on m- consninnu' qiK
11 s poussif rk’lli n s 11: hi.’Kwktri, f'u‘1 dis; K pis;
irslkllt di bpsiulj. es[ ll pll^ elifîJiit.
Cabillaud
PoJSSiiX Dr HAITIMSR que Ion pêche* pniKipalenic.iil*
dans b iikt du Nmd er dans Arbnnque Nord. [I esi
prélûnibL de cli'.iÎHir du» usbill iliiN de gn.v< udibru
ijr kur dorsale e>t devcloppie, <je qui
péril k rira de iralsscr une nieiikure eiiiswn.
Cabri, ou chevreau
L. l'ETIT Dl. LA CIJI-.VK1-. se nomme “cabri"
(ou "chevreau* jusqu'à râj>e de 6 semaines, ut
“tétîir * au-dcla. Or» traîne du c. bri sur le marché
Je janvier à mai. Sa d’air est duhcate et légèrement
laiteuse. lEiuis reste néanmoins as^cz guûlulbv
Café
Ql 'THF VÀHIE1 FS UK t VI DIHTIUCrrh, n l'S’l K-
T AM ! Selon leurs pruvenancev. leurs méthodes de
cul rare et de conditionnement, leurs degrés de ror-
réfaction cl les iliuLuigcs réalisés par
les négociant!», il tn existe Lire infinité, possédant
i hiKim leurs cir;K~hT!ïnqiiLi» gusram^s. H faut être
«Lüimahseur afin d'en niainber tmnes les subtilités-
Nuire diuijt m.- pur le sur le nlak^ pm dus. hattl^
phreriLiK dTthiopie. C hoisissuz le café en grains et
Ijiisscz vüLis guider par quatre paramètres indien
ci ah les : cnuleur, Arcnnc. .saveur et force. Ensuite,
tour n est qu'il ne question de préférence,
L\ltabjCJ., lux grains bleu-vert, longs rt aplatis, est
pauvre m cnkii e. Il est aussi le mains torréfie et
possède scs grands crus : ceux du I ! nu duras,
du Cost> Rien, Je C oluinhie et du Brésil.
L.l rohustû1 aux grain'» ronds, petits et courts, est
plus riche n cafrinc* que r.qrabic-1,. ce qui Ile
diniiK sun aineittuiH*. Il est aussi de cmileur plus
foncée ear il est torréfié LtiLuiisemecn.
H priiwieur des Philippines l r Himnit J'.'Vriquc.
Il tse de moindre valeur que ranhica ci ses atomes
sont 111 niiis fins. ( "est le "petit noir”
de-b. comptoirs
Le muka, *ariéié d'arabiui aux grains bombés et
.arrondis, toriginaire1 dArabie. lsL raiKétTL1 du tous
les caF-'s. A.ors que lç cafckr a besoin d’un climat
irapicdL chaud et Inuiiidc, ocIuki conteiik d,-
la rigueur et de h c nk'ur scchc d'Ethiupk-
cr d'AbysMuk- Cc-J un café t>pique <r œrsé.
Le inaragcgypc, hybride d’arabica et de mbusLi.
prcnlEiit des féxvs encirmes- aux arômes subtils et
suâtes. Il esr rare <t niirrc-ux.
Calmar, supions ou chipîrons
Xliii iijMji1. mariai df l'DkiikF ni'rAPurjFA,
le Ljhikir rsi jusai jppuk, » main I rüf#t>n,
"mcorniT", “chipinMi1* du “supion". l;n marÜTi:
tic qiiiilné, I rcfénnti rcsrc le tnlniiir ivni de pdhtl
pctl'e sur Ja'a bain, s rcdit'ux.
691
Canard
Ql ELLE >OJT Dl TYPE < O P.T CH' LO NC.. LA t 5ROTTE
F4Î\F ItF'iFh I 4 PI L'S l-MIRF W’i l AFO> I IA UC Offre
HL güÙl légUfc.[)h?lll slkré pUllT ItHH Lpprùt
. c llusiiil. La circiL l sable, quant .1 die,
est a garniture idc-alu pour Feut huvL jus, etc.
692
Cébette
Ji • oit moj: l)f i'lji rvi m fj i ri, h tchcttc IVS-rc
Lin produit Lypiqueiiiciit méridional.
HAMI'lGNtVN no Ml l I- IVMOLÜC.II V|pNl LXr' MOI
J^Li PRINCIPALES RACES DE CAFARD SONT LE CANARD
RlHIf-NNAlS, LE CANARD DE CmALAHS ET CELUI
DE BaR.PAH.IL, LP MLUJXHD, J f £AXASb XAUVACF P F
LT MJ SAUVAGE. Le C3(lfLOH 1111 SiHIXagk. ££[
Il coiiiprtriii'i entre l’d élance d ur cinard cl éleva-
ge er lïi pLLÎfHancc d'un uanard sauvage ;
c’esi un volank di souche sauvai dont l'élevage
sera terminé lu basse cour
Caramel
Voir Sucre.
Cardon
Plante potagère nr la tamiij r. des artichauts,
1rs cotes doivent être d’une fermeté ci
d Une blancheur irréprochables. Le uaidun reste
lui légume très régional., présent Jars a x alleu du
Rhône ri le bassin mediterrmiécn.
L, W ÇEI'.
Il cykk une ^ngiaîiic de variétés comestible»,
recDmiais'iiiblûs i leur pied rtrritk uf aux tubes
uaracturihanr la Lite irrunu du diapc-flu.
Les mu il kn |<s ccpc J< dricjijtfwr,
ks eèpes de p i et ecus de Bordeaux.
Chapelet, ou parchemin
FlM n H‘ Rfroi-VRJW TK7,.|M:'. PARTI F'-
DE LA VIANDE d'aGNI XI
Chapon
(Je TERME RECrRDUrE CEI PRODl ITS Tu PALI AI INT
। il i j-mr\i'i11 >.nuii- n t Rm fuis iji I’aIk su
 *wx- LA r- \ XIÏ FROVPNt ALE). UN fEl NL c üv CAS
TRI DU l N PÜÏSSOX Dl- HL DL XtÛHTL R RAM I
t c dernier, qui ïc ici mine gviiêrAleimiit dans
la soupe de poisson, re^te néanmoins Lan puisM'u
de esarac-tcTc a chair Ferme et trè* poûtt'MM.'
Carotte
Cerise
Acidulées, aigrelettes, üdoiintTi, suc kei ,
lOMMNFKh, f'RIHJI UhI l-\ LM1I £ FS Ol C H AKXJIIFÏ,
Jks ïuiit Lruis xanelés à ixxuptr les mois d'avril,
mai, [uin, juilkr ct août le temps dc-s ^ nsc,<. t
Les duiices :
bigarreau, burkt. napokuTi er L'œiir-rk-pigeon.
Les acides :
gcncrjlerne n, grintre ci ninnrnwrcncy
Les angLii^u^ qui. nnunu- leur ne un nu irdiq'ic
pas, snnr cultivées en France ci utilisée.a
pou I I L'-lnkanuii des t-.njxde-rie.
L.hoisisscz les censrs Lou|uurs brillantes, Jl- Loukilr
w. mi t rciw? de nu? gissure, rr Je pn- fcrcn<r
avec leur pedimeutc si^ne de fEui'heUi'.
Châtaigne ou marron
La l MÂTAlifiNj El JT MAkRÜS v NT I 01 i DEUX FRI IT
)>i । n h-wmir , 11$ se différencia rr pur km gmssLijr
el par k fait qUL Li bu£Uc du ilWTOIl lit tüiILflll
quuil finir noirs que celle Jl- Li diata.pie tn contient
plus cuis, réparé» par des d oison s
On croûte des chitAÎgiies cLins I Lumpu entière,
niais Ifs .plus l ep.iïccÿ viennent d'Ardèche et dLcnhe.
Châtrer
CX I K AffOHl t UNHl.il ‘.NT X Hl PPRSHlbR J IMlHTiN OU
la । U ri i j J hiHütun dis etumtcée c|ui corn porte
k'5 r< iu-n(s.
Chauffante
1211 ii'ii-M r.ij-.rPSaNT tir 1.1 Ai HOtli.Ua.TS
peu ram siTiir . ou’ moment a la realmiiiiui
d on plat.
Chevreuil
IL'mIsjani Ija hvuii.i i l^s i Ljodb >. On [ appellt-
"che-, rilkl kF lorsqu'il cl âgé Je ni ni Ils Je lb OB' -
puis “biocnril” ipoürk 111.1L.1 ou ’dieue'tLe Ipour
la te nielle
En Linsiix lr ehcsri-uil esr un m. de diverses
imin ères, niais le eimicr (selle et entre l nsrt
Il par ie la plus i-ntlre el J p S saxonix.-ll.se pour
tr.iliser de bcaus rock n oyant pas besoin d être
inanoés au préalable
Chocolat

Ll EST 1E K F SI LTAT DE L* IRANHFOHMAT IOM lit
La fUf DL c Al Ad EN lrÂTE Dr CaCAD» à l.iqdflle On
ajoure J U 5IXH’, du beurpp dç cgcaci, de l.i vanille
(exligusteur de gom* quniniu- é^ak à 0.5 %) er de-
là lÉcithiiLt: de suia liuiiïugciKhJjn sans lequel
le chocoUr .se dâssScicLeraLrk La niasse obtenue
poire II imm de dhacolüiT de couvcrnirr, noir nu
Fondant (31 "t Ju miniiuum de beurre de cacao).
En v amutmir du Lut en poudre, un obtient
du diootïljT de couverture Llkr- üu au. Iujt
25 % au miniiiiLiiii de beurre de cacao et 2(1 % au
nwiimiiîTi de poudre de tait i.
Le chocolat bhne, coLivcrniR ivoin ou itiahsc
blanche, est k réstiltac d'un melargc de beurrr dr
LacAü, de poudre dt lait et dt siicrt1. U ne ccnueni
pa» de pâte de cswao. Son goûr duKohné ne
pnnitnî que du beurre Je cacao (2(1 % au mi ni muni
de beurre de CHCW? er 14 Dn .ui miiümum Je
poudré de Laii)
Selon la vEiriésê^ la princnance» Le traiieitieril ll
le?* As-Minililsigcs de fève*;, il csr pcratibLe Je trouver
plusieurs sones de diiWËaTâ alik gtiurs,
aux parfums ll À h force uirai [critiques.
Tl 5 différencient l-gaiement eu tri. ullx par
Leur pourccjuagc en beurre de cacao. Sache?, que
le taux Je cduKÎ comprend le Ljcilrre de cACJu
conseil lj dans les ici es plus crhn .q jouté krrs
de La fnhriCiÆLiOrl
Cdle-ci joue Un rôle impôt Lai lï délits kl u| kllitc
d'nn chocolnr : des étapes CDinun1 □ turreLiCLiuii
ct le couchage, mtis oi hlit-r h qn:iliïé îles ingrédients
ajuiités4 tels que le sucre et le Lait cil poudre errier,
’innr essentiel les et J etc nui n an les.
Û94
Choisissez le chou il ai riche un beurre de causa
lorsqu'il s'agit de chocolat fondant, flï'ee
xiiiu quanruê «ipprüenblu du laïc un poudre I ci une-
<?r -H) "u. polir k uhouolaL au luit ut noire, mais
uu dépaviez. pas lus 55 '* de mllîv. Cmiscrvtv.-le
dans un erdmit sec ut rem pi r-, er évire?-li!i
k 5 diangcineixs brusques de runipc rature sou.’,
peine de le voir bkiickir.
Chou, chou-fleur
Ll SfHHIÎX rr i4* t HOllX-l l 1UKS PRESENTENT
Ml». IB RE ni TiPES DirrtRENTS: l+iiüj tris.chou rouye.
Jui.i hJüiic de Miliin.. chnu-FLur, chou n chciucmurc,
rtr. C<‘ Scini J.-% k'guiJWV Jour la qtialilc pieitljèiT
vil :i fi.ik eu .
Citron
Originaire ul l'Imh . mais ci envf dans i i he.ii
de i'Li Etcrr et eu Olh-c-ktjt, ifl hsr i h par mi
AJ LIE DE NOMftltFI’SK Nl&AfcAJlOHF nû snn gOÛC
inimitable kc devine «ans jamais «igFr.sscT, On
le trame tour au long de Par née sous larme
de diverse* variété*. plus mi mains acidnLi s et
intenses Lt)U[utirs d une belle ucmleur .smitei-lir ce
visu vue une peau qui doit être lisse, in irais
grUEiirteusu.
Sachez qu lui citron rond i^l plu-» iuccnv qu'un Cirron
ah lang^ que Lorrains i itrons su riermeni mieux lors
du uanfis-ige, tel le cifitn] de \lcntOH, cT que
certaines variétés nu possèdent pa> de pépin '
I e uirmn wn, périr, luisunr ur arrondi, comporte
de nombreuses sous-uspecic I es plus iuïuiix wnit
un paries du Mexique, le 1res petit citron vert
d Afrique ut des Caraïbes, dit “ci cri ni à punch",
possédé 1111 arôme. irTCiisc. ( tsr du toute façon
un frni.r tfppital nus p êctullv» dont le ixirfuiu
uiiviiiitcinr s'accorde parlai Lcmont aveu celui
de nombreux autres ingrédients. San :iaord axeu
ta nnix du cguo est kgendairu. Il huit k choisir à
fille, [i ni Lui Le ut souple. Lus citrons vertf durs
ne canfiurneiir prç$qu« pax de |U5
Cochon
L û.hae;i dfs DiHFÉRr^riî sortes de r^' ncm
IPORCEIFT. COCHON DB LAIT Dl DF FER MJ*1 h S T
PRIMORDIAL POt'lL IA Ql M FIT (If I F IR VIAJMDE L
le ondHifl de Lut offre de Lui Leux riiti.s et hraisé,s,
le puTutler d excellenres grillades Cl le cochon
de ferme- vm lard ur sus pambous incomparable]».
La cuchu u£l Une Lriliu ii\unnt Limai s mis hus ,
elle dcrnrt1 Utie magnifique poitrine, pnrLurcrncni
critrel a-dee.
O origine irakeiiiK\ le lard de Coloima ûsi un lard
gras ik porc fermier parmne d'ail rr de rontann,
salé puis suche dans d'xiideiiDus carrière* du inuibie.
Colinot, ou merlu
Coi iNor’ est lf nom donné ai1 poisson pÈC hj
ex M âDITEJlRANtr, "ccH rK" Üll "MEKlu’ kl AM
SA DÉNOMINATION Soft t/rtl l Hb^ . JI-UX ni- l'ïCHF.
Le choix doit *c dirigut vers les colinots (cm vers
ks merlLLs) du petit calibre, issus du la peuhu À
la ligne on à la p^langeu». et doni la diair»
d'une ferIDuII ir.ivmparablu, reste le premier
critère de qualité.
Coquillages
TeRMI. C.ÉXkkïQl.l KbGKlll FANI niVERhl-S SOItn-s
Dl- PETIT* MOLLÜ50VE5 rOUÏAT S Dl NI. < OQUJLLL,
comme la praire, la palnurdu, le bulor, etc.
la p.sl<)iirde. l'oirjncau ci k cnviruau wm. pour nu us,
les du HuiUS phare* des cciqsiilihi’es en front d.ms
Ll Lnuifiosit cm d apprêts uLElinairus.
Coquille Saint-Jacques
La. COQl li J F. SaiNT-1a< qi l-S, AU <.0I E EFfTE-EMI-XT
S-l en F, OFbHI- I N F CHAER DUNI FINESSL li<fDMPAF.AfLI I..
L >u peut être mangée cuite cm unie. Ce sont
les coquilles S.iEnt-|auquc^ des cencs ncnrilkliltk'*
qui préftcjircn? L calibre le plus ilurc^uiL
Courgette
Ql'Jl 01 I on .'PL'lUUlglttl Jl’ NlLL,
ctmrgi'TL’ violon, et) irgcl e trompette. CCUB'Sttti
dotlc<?. murgiTtc ViTtC. fleur de mirgelte.
ci mrgei te-fleur, elc. I. l.t iTHUgctlc doit èrfi’ dinisu
d'une extième fr$Jc|)ctjr c« J'‘ cnlihèt plie Mt
alors dépourvue du grain
CreiTIC fleurette ; légt re, elle ccHwienl entre I ’ i
2U ’ O de iFkitkrc g-lissi , J II’ pi’UT être crue <Ut
p.’Stcsjrs-ee el se prèle a mip,e> les m ilisanons.
Crm, cl1 ne -'U <.onseree que mus mil’s
Crcllic’ diiiible : mut fuiiheiiiik pii'ti urisd, elle
êsl trtl-.dlC cil imricrt grasse (cnlre 42 cl 4? r7.l
1 ouïes les cre-ncs se etui'erien ail Mt cerati nr
entre 4 er ? C
Pour un plaisir CrciiiciiS i 4<l,J. Je niaiu rc grasse,
ni|rv7-sim> la cnèm des crèmes, la seuil'
j l'i.MudeJ HHC |\t'C, la iréim d'Rigcv, l:i plus
omriieiis. ut la inuilkl.r rccrilinaiissnhlc a j saveur
un l ien aigre lerte.
f»95
Crème
Pi । H1 fliïl H. < 1 rrr ni-MïM|« uns. ii j'KutH n
non । -. H c I MINIMUM W G Ul’ ut
si i'ill K I	DOIT PlU-llMk l >i 11 Ul Ml s
ur ait La né me csi nhteniic ne Ion un procède Je
centrihjütiiui qui la rail elle J U i entre J< la cuve
dans laquelle If 'air a ère porte a 43 (.. 0-1
obtient alors de la crente JltC l’TUi’, car tille n'a fuit
l\>hlet d'aucun rr.uretm.n1 thermique.
Retrouvez H seuls diverses ériquerli-s :
Creme Ci'UC Ici litière ? s-anulii'iise, elle ne se
COHM.T1C que cn's pi n le temps, car elle u a vilhi ni
Mer satiosi m pasçc m sinon.
Crènic pasteuri5et: : pour I obtenir. oit n cnautlé
le Lut a “il <’ p.us un l’a uiscirniKe lit? fertnciit»
LuXhIUi? qui lui donnenr l’ont et consul ance
f'renie l HT ; sltrilisî’c si ullrahauli is'tllpiiaruiv,
t IL est (lue de longue conservation.
Crème liquide : ega en eut de longue
enn'crt.u ion, < Ile est composée de lait er
de «1 a bi lisant. et IK supporte p.15 In eongehrioii.
Cresson de fontaine
i> i m- in 	iTivri t.ts i ai
t. j ni. puusn.ini à l'i'ta' sauva!’,.’ tm bien ci il rivée.
Il oomicnt de choisir de pjvLriTiei les pousses
Jliv fn-it< s feuilles d un sert soutenu.
Crevette
Ql 1 I.l- SOIT H.TTI l (JUS! Ul BUl lJliri HIltlA,
pt ill kl I cuiif nu {.TiK sur iitfu'vhcs,
m;irô, bien cvidcii 11 cm, ctili s h s creveTct-s vn lii*c-
prêsr nrtnî dt- l'intcitt <?ïi cuis me

Daurade, dorade
S URHIl» ^Al'JIII ’DHHADJ'qI ASiJEll IST
RC n Al H II "rrt>RAD< Q'^NDILLI IST CKL5E
L es diuii iJes nij aicK i r ch iLihi, pcch •%
prmcipJkTi’ciir J;iH5 la AléJirt-rririLL^ êùiii pujnüv
d'une chair mmns -.tfl'i er pitis* Fini . : 
de h dorade n s*
Ecrevisse
ï_ Û-ACXIS^t IJF H ACE ^VU-KICAIMF pniTC IWl pi dur
k|> rumen r hlL-ure i Linnularion di'i pijH'iï, ic qui
pcnncT Jt- lu distingnii-T de l'éeruiuisu "putes nnijjjis"
de raie fratiç.ii^ (jVscjcuh jstnci»!, qui est
la meilkuir ; il ut K'Mi plus qu'à h dinisir Je yrtij
calibre.
Endive
IjÊGVME d llEVLR obtenu par FurçagL1 dans
I bhsuLinrê J une rj-cint de çhàccnêc Ou la nom me
'uhRfin" dans k- nord de h France ou •witfoflr
dans le pjjs ri.Lni.ind, d'uu elle est originaire 11 lM
prelrnbli' du Jiiiisir. p unit qu< des c ndivrs
cultivées mtritsiVcintnc des ciidiœs de pleine terre,
leur gcnlt originel amer étant dors conservé.
Eu ES PR.OVTEWENT DU MONDE. VÉGÉTAL TiT MOUS
SERVI ST A AEtOMP.TlSFR, A PARFUMEE ET 4 REllAl SSER
i k 4.0O1 dt-s ai iFritvis. Files Mini iiniisecs de façon»
diverse» nuis pnuis d ému ires. Respectez les dette»
indiquées et évite? les associa tian» dcuiteuseh ou
celles dont vims ne lanaiawz. pas le résultat,
.ul rivqUc Je masquer. Je modifier ou de détruire
ki saveur des ingrédients entrant dans La préparation
i laquelle elles ^niir ziounx s.
Préférez les entières plutôt que déjà nu ni lues, car
dans cl denikr cas elles. pcilveiM être addit ion nées
de son. ].lks fonwTiiVnc ni outre leurs arômes
beu ut uu p moins longtemps. Prenez k- temps de
moudre, Je hacher, de concasser, d'é crise r
ks quantités requises juste au inomeni de huis
en servir, les. saveurs n'en seront que plus riches et
plus subtiles. C'onscrvLZ-ks dans des rêcipknTs
h c manques er a । abri de I humidité.
Cannelle : écorce d'arbustes. Jl Li famille
des Lui racées. € uttu ecnrce est détachée
de l'ArhuMc puis découpée en fines lanières qui
s'enroulent sur elle s-tnt mes en séchant. Sa récolte
l>i hisaiinuelk-. Ls camullr dr C rylan tsr plus
clahc ci plus friable que celle de Chine ou
du Viét i am, qu’un appelle epakittcnt ca»se.
Li meilleure cdiinclk provient J Indonésie1
Noix de inu.sç,lde : gnunc-lmir du muscadicT, elk-
csi entourée d'une eiH'elnpiK* fibreuse, le macis, qui
t sf l gakmenr une épier. Séché puis ru Jure er
poudre, k macis possède un parfum moins
pénétrant que celui de la noix. Cdlu-ct don être
xéchre deux mois afin de renforcer son arôme.
Girofle : boulon durai sèche de l’arbre appelé
giroflier, i| do*F son iinm de r!cm a m (firme
cara.etêrbiiqUL1 Ll possède une xnetir très piquante
et possède des vertus antiseptique s, analgésique^ et
ai nnphçalniiqiKS-
Guigcmbrc 1 rhizome nuucilM ongiraire des
Indes, Jl’ MaLiime ut d'Afrique, i la peau grège.
Sa ehan jaune pale. texture fibitusi?, possède
nne saveur siiavx, ut pk,u.mrc. les meilleurs
ihizonics. dits 'trois doigt*", m petits «vendu»
sous l’appel ht ior Et uni (de l anglais i/r/F? gingtffk
Plus r,in;inu|ir, vrais pouvez trouver
du gH grmhrc ven, i'e*T-a.-diic mm parvenu a
maturité. Sa ci ni leur est blanche rcmtec Je rose et
•si saveur csl plus douce.
Poivre long : fruit rtiiiei d’im arbre indien
(pippjij d< h familk du poivrier, il est réccd ré
iviüi J erre complèteineM. mur et séché itisqu'à
devenir noir. II possède une saxeur corsée n
pwjsGïiire.
Réglisse : c’est une des rares tpi eus puivineni
oçchienrales : elle a r ou jours été ires appréciée en
France. Son pouvoir sucrant est très prononce, et
elle entre depuis kiFigttmps dans h ccmipügititin
de nombreuses boissons « de conftajries
que eiinnai^SLi i b1 lu les ciikiiits.
Le sel l- t k seul condiment minerai ajouté
aux alinivriih. Raffiné im non, il peut être d‘origine
souterraine c'est le mjI fiik d'un bhm immaculé ;
il i c possède pas d .ironie purticuber, sauf celui de
l'iode qui lui cüt siouré — ou ni urine — c'est le sel
de mer. en ciïskulk aux multiples faeccrcs. gns
ou rosés culon h provenance. H est cninnitrcialise
tel qu’il est lecolré Le parfum earartérisriq^
du sul riiarin naturel priment des algues nukriiU's
Li fleur de sel (pellicule Je sel hLine que l'on
prélève ,i la surtaxe lies marais salaria) possédé,
quand elle est encore humide, une odeur
de violette. Le sel de CjUCrandi1 es! lu seul j cire
gratifié d’un label muge-

Vojr ausm Hertirs arnmanques et Vanille.
Escargot
S UJ.S l’r*CAKGriT DF Ikn.Ik&HJNt FT LT: rEnTHIil1.
UNI DROIT À l’ftrrELLATION "F.!>€ARL.O1 ’. De p!ux L’n
phi* rare, le pcrir-^rii reste |t- p lK ^Koiirrux.
Pari ne supérieure, extraite de blés wk-eiiuimét.
Farine fluide eu tainisce.
Farine d gruau de ti pire 45 « 55, celle Jmiiere
plus riihe ni glu IIi
698
Faisan
1^5 venu F l-’AESANI’ OITKF VNI AFI'AHI-ttC.I HtAUC 1HJF
MOINS P Fil I- ma I.S UNE f HAÏR RI-Al C <11 P CLllJ.
SAVOUJ.I l'SL <jl E LE FAISAN II CUIUÛlH du chuisir
un oiseau du disisse jeune, ruc<»nnais^.ible a sun Ixh."
souple a ses patres JepuurvHw d cï^ut er n cerratneft
Ju ses premières plumes du forme puiiiliK^ qui
n"amiii Jix%< nî à l'jge atluire
Farines composées : mélanges de tarinus divur.sc/i
pcrmert-niF la réalisa non de p.iirx dits spéeinmi,
inutck'êréak-â...
Farine de sarrasin ou de b le noir.
Ou peut egalement se proLurer de la Farine
.le seigle, d'cirge, d epeaurre (et de diverses autres
kirnics de blés primiTifs], d'avnim-. Je mais» ck.
Fenouil
Farine
O IL DÉStC.KE. PAR CE Mil! LE EESI LTAT DF
L l MOUTURE DE GRAINS Ul MF OU DF MKWI Si k
ruvullat pruviuiit d’un autre gniu, Ll nature du
« dernier Hoir ïilisrj erre spécifiée- : farine de seigle,
farine de sarrasin».
On détermine I qiiJiLc d'une Linné pur sem taux
extnerion. u'esr-à-dire par ia quantité de matière
rc^rani après mouture» rr par son unis de crrJres
Apres cakiiuiuHi, cm pèse h quantité de mari ère
restante. Moins il y en a. plus l.i t jri ne est pure
Son odeur c r sa saveur. légères er eariK'rérisriqnrs,.
sont des critères plus simples à cxwemer.
Su r-khifc peut être granuleuse, dik rem de, nu très
line, lIitl- pkuv vi ilk-7 [niitcfnis a eu qu’clk ne %nii
pnji mipaJpiiblu, c.ir dk- n':.ilxic»rLii.Tflit pas U5xe£
d’eau.
Or innivi1 siir k i 1:1 relié plusieurs •icirn-s di hirim x :
Ririnc rirdinnii'c.
1 jF H-N4HIII-HI IRh EST LUN DES Fl FM FNTS FHINt |PAHX
DF5 GARNIT! KF.S US DIFI S AUX AWlifrS DF CUhJNI
l OMrOlïTANT DL FCHs^Jx. Ll knouiï Luiu» lui, peut
ùtre serri ei gannrure. QuwnT au Fenouil Siinvagc,
i! i^r rii^gpxfienr -ininirmL|iie indispensable dis cruins
hi nul km*
Févette
Jl-l-M- FÏVr FAISAXTSON APPARmON AVEC LES PREAtiriiS
BL Al'K |<JL RS.
Cercaiiies régiuiix très ensoleillées en produisent
même un trtiic dêbur d’annec- Li Févcrre
se diFFéreiKiu dus grosse S Levés Lj iiiuu^u^ pnr
son léger pour amer er sa texture tendre er fuit-
Fraise
Ll S VP. R if I I \ LES FUIS l'RLf Ot ES aNNONC LM
ll l'KIN I I M 'H, L VAkll-1 FS I l-S II I H FARD1VI:A
Gambe r uni
1' l lŒ LA l’I C 111 UHPUM.U H ni- 3 •> FI L lit
iji ni . i dass i \ M ni lurakce lu gunibcroiu usr
j iu» icu\ k' epn iininr K plus s;iwu;reux di
la failliIII1 lIus cmcLies
MJ 9
XMM1',| LNT L HIVER. La. IfiK ll>; «M de ks lL|0IMT (H
p cil c inisirn. i'u^t-3-diix.' i-n été — s.m'UrLlI'.cï,
Mkiws, d’nnc hdk cniileur vivu, jurvusi-i er'ans
i iiuri issni’c, «we i;n pédoncule bien vert. F lies
sctnt de furirics, Jr tailles cl de sa'c II' Jlfk'riI1K<
sdnn l(h vn ctes rri’pnsi'es. I est difficile de dire
iin diuiv. Nos préférées -.ont néanmoins
1:1 gnnmjerk , I. ni .tri des bois et Li giu-sHé Ira ie
bdue
Framboise
DlsrnNIHI I- 11 AVRIL A OCTOBRE., I.A FRAMBOISE EST
Ihl FRUIT TR Ê5 FRAC ILE QUI 5F. FHI-ri À ni- MiMHHM SI S
i ULisAtïOh.b, sans akurirkiti du <un puifum er
Jl sa saveur f es varient 1rs fa mies er
les camcrurktitfLut propres eciewistcriT, niai**
l.i q*.kilire du fruit, s il c»t bien cl mi su reste
LiinsTMiin . pn’irrez-la de taille mtiYL,-inu, fumlc ul
ud uranie, iw un aspect givré. Évite? les fruits
humides cl cltusu^ signe de imiupillArKtfB
excessives.
Foie gras de canard
L- MI-LI LF. R flJlb CRAJ1 LsT ISS-L DU LiAVa<jI\
pendant 14 «m 15 |atrrs, d un canard inulard âge
du 14 à 15 semaine* Cc-nc fai.nii de faire- pcnnel
d jhtfiiir df petits foi us de buiLUc textllIC.
Pcxir nnUx 1.1 phh bel lu c>pri,sK'iar du huL1 «ras
reste celui du ciuiud des Landes
Girolle
Ox Tmirvt nr-. c.iFtii i <c ilc.s ni. ntc ni ït
.1'1 «luth . r . .cri i k.MT1 r. BRFS Toixdms
k> peciit calibre' franc > "tétec du docT
 du Stilcipiv. Ju Sl..I thifsi. lK «>n la pliiq bc'lk
4-ld-tAUHl ik- c e diannpijpkti;.
Grenouille
Bàik i\ tiïli Dut I	.. I' , IM -.1
Ql [ Ç I
l.ts iiteilkuru^ grenouilles smlt hïiio lu
la I ^>it. Kc. h piu* slitoutcllsu ctaul I.l gruHuUillu
TUU-SSC.
Homard
700
Haricot coco
L.LS iLl il I Finch I lAM IC l> Ih 1 Cl' OS V ’ST C I LtX ISM s
IÏ1-. 4 A Kl <;1ON t?r AL Sil'RMA. IM ITAUÈ,
rr Pt L AliUU RI TAï> < . Le ht qunlnt dépend
Jl' kl L'ulll^nhirÀïFi il. m Jr.iiA liqllil < puUbH'MI,
un sol peu lak.jjt doLinæii de* IïïtïlifIa pi-n
f .1 IllCllK cl pCUU'YllS J'II RC pcïllî h ne
Haricot vert
Om Ll HîijUX'I «MtJ!  Pli MH II* C 4.1 IR H. F-S- L.* J’ai klS
Verts df première Rspuiistt, dn> . igi. il1!-iim cil liarknK
d^.uilk sïhtï Je lui H !i. pllJ-s LiirerL'ïfanrs.
Herbes aromatiques
Eu >qni itti i\ iji hjivi
ODl'JUl'FH.SNl FS IX'hl fTJ ni| l.sr
l , ii.mIm i r r i i -, ram i mi
K-iu I les. rites. <<w i n n lu s fie u ic ..
Merlin.. rndKse. dtm-mdk-, rliyrn, fini
.-i trmi. M'’ru'l’irtc.	<li I ck	I ’ri- ferez-ks
fr.licl'i. s t tri tkir.nsii’i. ‘.r-idc- mi c'lk,<
cnnlitnneiir le plus d déniulls
inni ariqnv. Cl'.rus m-uz Ils «i bmiqiiLT.
de' enlllclir vo l xIo.-jif.l-.- et ncjn
Fie ru s, F les ht eonser .ml très peu de
temps, r est pourquoi, ck'M r.wh.il, il f.ml
Ica V uv-ii d'un litige luiiiiuie . r les
tr'iUiL-nrer Au retrigéinimr. Nutlliseî q'k.
kh feuilks ;• Il s (leurs. rb.nini -,rz le ijjças J.nnuf
piXir 1i nrcu'ilelk car ct'llesA i .ippcirtrt.nrnr mie
saiellr .itre el bnise. j vos pr._ juon-s. De même
ne prnlmgc.’ pus eMvssivctlleriC le temps d’intioi .n.
pour k-, nléiriL iais.. is. J i) îles ti  herhi s pe-uvi nr
CUC L.. t ‘lî, ( onxfrrc/ les dnns :m l é.'ip'piir
à fermeture- ht rmt-nqiic, <i l'abn de '.3 lumiui L'
elles jni clri Lint Jcin p.iifum. Méfiei'-mtis tmir
ck jiiemt. far teim-r CSX inc ms cojsc qpe ctrllU
tk h plume truie be, CI I décline dans le temps.
kjiny । rs AiniAHns bi rrs, n est isu-jEHAbti m
c Iioisift les TEMl.llr C.AR la in F i-si PI i s r.lints
( hl lei rc<T)rm:nt pRice aux peu ’v p.ine.s
s.ipplcrientaindonc rst puni eue leur queue er
pmee .1 l.-iir ui apaLL-, beAl ccuip plus évasée, ci- qui
It-tir permet de letntilkr les œufs. De plus, k’ c'iir.iil
lie sc IPuivL que cli-.y 1rs Fl-rti-Hls. et c’csl Un itmit
suppk nicnruiR' à la quallti de leur ch-.iir.
Huître
Pi SI i s, ,jts <11 SPE ri ALI h, les luûtres schic
enii.Mininiécs df iTL^LTciKt du ram 1rs ipnis Cfl 1
AujuLHtl hui df l êleviigc, o ri prcsLintix
It terrorr d‘( if dk-5 pini k nnctJl. xMaJgn. Unir,
i tniÎEïcï sJinagus Jt pleine nier rc^l^n1
mcTJiitfst ibIriiiL.iir Ici nici]lcurt
Lait
La dénomination “lait”, sans indication
DE PROVENANCE DE l’eSPÈCE ANIMALE, EST RÉSERVÉE
au lait de vache. Dans les autres cas, il est
obligatoirement mentionné “lait de chèvre”,
“lait de brebis”... Il est composé majoritairement
d’eau, et, en plus faible quantité, de matière grasse,
de sucre, de protéines, de sels minéraux et
de vitamines.
On le retrouve commercialisé sous différentes
appellations :
Lait cru : lait entier dont la quantité de matière
grasse varie entre 30 et 50 g par litre ; il n’a subi
aucun traitement à part, éventuellement,
l’homogénéisation (cette opération a pour but de
briser les globules gras du lait, qui restent alors en
suspension dans la masse, et ainsi d’éviter
la formation d’un bouchon de crème). Il ne se
conserve qu’une journée.
Lait pasteurisé en vrac : lait entier ayant subi
un traitement thermique d’assainissement afin
de détruire les germes pathogènes. Il contient 36 g
de matière grasse par litre.
Lait pasteurisé conditionné : il a subi le même
traitement que le lait pasteurisé en vrac et son
conditionnement est régi par des lois.
-	Rouge pour le lait entier (36 g de matière grasse
par litre).
-	Bleu pour le lait demi-écrémé (entre 18 et 20 g
de matière grasse par litre).
-	Vert pour le lait écrémé (moins de 3 g de matière
grasse par litre).
Lait pasteurisé de haute qualité : préparé
à base de lait cru de qualité supérieure. On
le pasteurise à basse température afin de conserver
toutes ses qualités organoleptiques. Il contient 36 g
de matière grasse par litre.
Lait UHT : traitement thermique d’assainissement
microbiologique réalisé à ultrahaute température
(140-150 °C) pendant quelques secondes.
Il conserve, contrairement au lait pasteurisé, son
Glossaire
701
goût et sa couleur. Entier, il contient 36 g
de matière grasse par litre ; demi-écrémé,
au minimum 18 g de matière grasse par litre ;
écrémé, moins de 16 g de matière grasse par litre.
Lait stérilisé homogénéisé : homogénéisé et
conditionné, ce lait est soumis dans son emballage
à une température de 120 °C pendant 20 minutes
afin de supprimer toute présence pathogène.
Les quantités de matière grasse par litre sont
équivalentes à celles du lait UHT.
Lait stérilisé aromatisé : lait stérilisé auquel on
ajoute du sucre, un arôme et un stabilisateur (0,2 %).
Lait concentré, sucré ou non sucré : ces laits
sont élaborés de même que le lait pasteurisé
ou UHT, et concentrés par évaporation sous vide.
Les quantités de matière grasse par litre sont
équivalentes à celle du lait UHT. Commercialisé
en bouteilles de verre ou de plastique,
en berlingots ou en emballages de carton de type
Tetra-Brik, le lait se conserve plusieurs mois
s’il reste scellé. Après ouverture, compter 3 ou
4 jours au réfrigérateur.
Lait en poudre : lait obtenu par dessiccation-
déshydratation de lait pasteurisé ou UHT.
Les quantités de matière grasse par litre sont
équivalentes à celles du lait UHT. Il faut compter
de 8 à 10 jours de conservation après ouverture,
car les matières grasses qu’il contient s’oxydent
et rancissent. Non ouvert, il se conserve plusieurs
mois à l’abri de l’humidité et à température
ambiante.
Parmi les produits dérivés du lait, nous utilisons
également diverses variétés de fromage blanc, caillé
trais de vadic, du dicw nu Ju brebis cgniiitc et
non salé. Leur associât imi avec les fruits rouges est
bien cnn nue. Un produit cn.mctéristi<[LLU du
a pans su nu d'Oiit,n>Adaiinqin- esr k ithifjjï
romagi u<% cgvutrc ei légèrement salé à forte
pF?pCH'lioU de Lïèmu. (.ÂHTliWl Ut Ul k THULIA,
gardant sus propriétés n la cuisson. il nous sert
principal cm uni a en iiFcuri miner k dieuArcnku.
La ni^rcim* Philadelphia est □ njiidiakmcnt ccmnuu,
mars elle n ir pa> aisemc nt disporihli en France,
k défaut Utilisez du Sailli Motel.
Lu luasuarpociu est ur. fromage il.iliun encore plus
riche m cniin qnr le (TftiHJ t il est
ki ïcrsiori transalpine d'une spécialité crémière
connue di_ nombreux pays* La crème réduite ut
ut merci tréu	grecij-riirc. m^Air idiun.
dbfk’ï/ rmrJH anglaiju, voire certaines crèmes
doubles- non fun nu urées). I zi pâtisse rie, cm rire
paru de son miucuniiré, n«.xanimenf pour
u nfeuLioniLur lu tiramisii
Langouste
ChuST« I HH APODE QUI ST l AHACTFKIHÏ PAR SON
ABSENCE. UL N N CL S LT PAU LA LüSîGlHTR.
i>f ki:s WTFNNi-tf. Sa failli e$c varia bk, allant de
La plus peine, duc mi-feouste puou* à la plus grosse.
La langouste royale. Lj rouge, que l’un peuhe
dans In Maudiu, dans la MêdiTemniue cr dinis
'A dan nq ue, csr la meiHunrc
Langoustine
ÇæI S I AC^ Di e Al'OISF FLHiHVU |»F PISCF.S FF 1111 N I
LA QUALITÉ rREMliHT: fl.E5TI- LUT' À SA EH.AKILIA U
L.i langoustine: uvt pédiéu de diffèrenru* kiumis m
F.umpc celle du casier. ucnnmc-rcisiliKée encore
^ ivann , e.w de loin la plus smnuFcusu . sa chair est
uruquanrCi ce qui un fait k meilleur des urusraccs.
Lapin
Li LArry riiT êtri d’éi i iac.l (lapin df l i ArirR'
ul1 saL Vai;B 1	J, eu dernier ayant ur gciür du
vunuiscni assez prononcé. Il cnn vient du chmsir de
prdciunir de immus tapi us de bonne morphologie
Lentilles
Ll'i 11 x IL1FS I I lli ENT ÎTHI VtRTLS, BLONDI k
COR Ail OU HRL NRÇ, riiiins se n le ta îmrillu vertu du Piiy
Kl n< ficic d imu \0C. IX loin la nii-ilk-nr<\
cun« demie it cm rccunniii>sablu à sa couleur vert
P île ni irlnéu du duu ; lus slûejv apportés, à
son cilil^mge ut a sur triage en Font un praduht
d'exccpiimi.
Lièvre
Cyt MME TOUS LES GEBKR.S À FOU, LE Lli:’.T,l NE SI
I OJÿWlMME PAS TA JS AN LU. il est picféniblu du
le choisir jeune, lorsqu'il est encore sppuk “levraut" :
son gm'iT alors moins pnmemte pcrmiT de Faire
des mei't pli s sivcUiruLix.
Loup
Voir b., r.
h? j mniTiX, mioiit j hm iriLT.IiF ,i la -niL- i.ml I
nt ilkniTL- yjujcli
Morue
Mâche
PtlrTi sAeADL u'iLjt I k »cri l t! u ’.M “fJü irlt .
it<h tendrç ci :iu t.L>nr Je m usent- ü esr préférable
de chmsi une iilAlIu.' de pkiuc renv,, I'imic lL lu h
preïétvcii er.i*it a enquillé de l.fiuvicis
Maquereau
Il Hl n L '\l . . . E IQL1- t ML-K D- \l KlJ
1 l M । di 11 h k ixi » r s approche des tôiCS
au . irlkiDii ul un ulû. II esl pedie rouit l'Aiincu
a il ligne mi ;iu chalut. Sa fraîcheur - hiclt ment
iTCDnr.aj: «iblc Jeitim joüJh* u ri zébu? du
l cHl" Lui ls]i4?ul arqué ul ri|ddt.
Melon
Iv IJ I E I l ilMT. RAAil A 4P Ul- Lfc l-AMU I L
DJ I ( I RHI Al » 1. k- Fndlir S' £1>I)^ÏF11F>1C J»1
gu iu ni nu. < ia ••< o lsc uru di s r* ..on% pli.nu&
Jl- produednu.
Morille
A.llkl-' - x . I IX I IH- VlMJx H| JtlI'K
pirxi j.ii'x1 Ji“-» m-r'ilL .i Mime*. ou bjonden ïvn’
plus iwkiiiijivs fusqu'dks poi^um sur un ut am
plul<ii sul que si.t ïUi itTruiu liuiilsdt «cur Iu'hIjI
favori IA: I.l inertie f.tmilL que les nw
1\ I St । lUM k .X; >xA.ls:F v H s i i \i>M
or "mCHU • CM P • £ l XI 11 XI | si [ Hl-, <]1Il:
i\ni ippdk jüw bciLciliin d.ur k biXisui
ludiitrnmeLii ; si'ulie a l'air II %tc>L-kfïsub esc lui»
anm espix^sinn du in rnarm;. R fii.nirnî du cLicusir
du pi’L-rmi kf df bi Ho piêci's pu urines de pairn
Jï'i'sJls ûurjiUL'v qLli ['h.tihcIluiil du l'L'aliser
di bu iii^ effeuille1; lors. Je pTcpnr^cu"iTiH ciilinauxT
703
Moule
L-l x M.il II- MIM
PF nui :«, • n [ r
Ctlks du buiklbul sujil
k phi.s reput ’l s et
lus nirlluiuo
Mousseron
I\ llM X | I , X, |-
• M' SSM! . ri fil L ILAJ.iHi.Si^
IM1VI 41 I ZLSÏI-. IJ_L hLl.w.-.
i -h t.its. l.i1 mniisücniii de
la SûIieIT ii ruLüjÿrs {wu de
k Si.iiEit-Jc.il P et k nmus?viTDii
dl* ptUS’ ‘vfiFjl k"S plus prv.CS
• ik <J0eii de prenik'Fu
IHRlxSCf.
Moutarde
Pi A'.n lUJtHAOi ÜOM I K likAt i MkMfïil A
pki 'siîhc [ co'M Mi-.v ni mi-xi» nom. T l > pnrn.1
P tk-x EllDÜtclldL-x Si H U uulk- du DlfUlk fl EM? LI
au gciuF rein , et œllu de Mi il x du nicmUirde a
l aïuu i k . au ^m'ir plus Jt'iduk ei qui u*i pfiurvuc
du sus t;i'; ,n^'s
Mozzarella
L Al Tlir-MIL,"' ' M« -Z/ARL LI A il: l ' I UOMAC.I
I *i il s 4 4'S I L II I  I III I I-, IHglJ dl! Lui
Je bufflnnnu H r riï ch<>ru di pi ûk ru mu
'UH LlJlcdjlVJK ItHKlll llf bQUlu^
Glossaire
704
Œufs de poule
Inc.B F.niFN I S VI VA N K l I TR AGILES, [13 DOIVENT ÊTRE
itLHI	IW FAC UN kli;o1 KFLLS1L IT SELON DES
C.kCTER.LS BIEN PBËCEb. FlofCRZ-Lo CH büîre, car
l'ênqucTngF- vous tiffrc teintes ks ^arJfflties le lûmes
les indications necessaires, Ik Mine ctiniriercialiHUK
si ms 1rs mentions suivantes :
Œufs cxtr.î-frjis : 24 hrunes après h ponte.
Au -k,ut du ” jours. il> periktn leur qunliHcarinn
er ne simr plus que frais.
CFuh frais : unidiiiaunfe niohw Je 15 leurs après
li punit . r trommerci ilisés jusqu' i 2S juiir, après
la ponn {delai lé^alj, Vciuf trouverez également sur
l'embjlLij’1 lu Calibre, Jl là?, er le rapport CH
pûl s déclinant de ”0 g à 45 g. Même en tT.ie,
chciisiftSCL-ks la coquille nacrés, Ase, h n Hante, nnn
fêlée, non souillée, et lourds en mai i. Leur couleur
dépend de la net U la poule pondeuse et non de
son al in «en» iotl ; de IllêlTiC, In grnsseu r i 'intervient
en rien dans sa quaiilé. Coi serve? les eeufs
au frais, a l'abri de I humidité et de mils ali meurs
degageanr HHC odeur forte, car ils ont tendance
a s’en imprégner: la coquille d’ecuf csr ll l b C.
Oignon
Indim'Lnsable à la cuisine, ]'uignt»i peut
\c TcTminvT aussi bien en gartiitUn: aruIrhiLiqUC
qu tu gun îilltl d aiXK^iupagnctnau. Préférer pour les
^.imiturcïs dut apprêts du cuisine* l'oignon grelot,
l'oignon nouveau nu L'oignon fane, et pour les garni-
tures arotiWiMqlLLS l'oignon paille nu l'oignon blnnc.
Oléagineux
î EK MF CKNÊRAl 11 b SIGNANT tlb\ (.KAIMES Ùl
DES FROITS BECHES EN I INDES. I.HIK.S I hAtJ-l
EN PÂTISSE RIT SONT NOMBRE ITi, N01AMMFNT F'il R
La faiihicatidn des müugats et des nougatines.
Noix : fruit a çnqut ligncunu en Mure: d’unt ùcurŒ
vent ippuliL dont un prépare des Ikincmi r.r
du ratafia. L’anninJc est ctHiMituéu de deux ctTriL lll\
b Lines ITCDWCTR; J'une peau ifiurntrc et iimcre.
Préférez Ica noix non lavées - rrop propres, plies ont
viibi un bain d Litise Jl ddure qui risque- d'avoir
Utcinr cr demture le fruit. Choisissez les
de catégorie A, 1 la coque Iioirâinr et couverte
d’une rusille. Elles sont disponibles de seprcülbrc
à novembre.
Niueeil^ t fruit à coque ligneuse cun-LiSnaiil
une amande ronde Je couleur cammel, 3 chair
ivoire । à saveur dmicc
AtTUindc ; Ituit ch ami et obtoiig de L amardicr.
braicltc, clic est 14,11 clu\ ènfciinéê dail$ U lit œque
entourée d'une ho^ue vert pale tt recouverte
d'n ne peau ivoire. SMiéc, la bogue a noîrei,
La coque a durci, la peau est Lirllnc tandis que
l'arian<lt. est ivoire. On émonde les am.iodes
brutes en le* él'üiullanwnr. pins en hiisant gli*w,T
Lüilr peau.
Pistache* : h graine du pistachier, arbre
mcdi tu minee n, est vert pâle, rçcoiEvrrrr
d'iuu pellicule rang: ficrv ci piïiléçéc p,li
une lik|UC (lune l'cnnrriure atteste de II maturité
lIli fruit. t)n Li huit sechi-r Après récolte. VJ lu lac
disponible eoutï l'année- ; préféivz celle d'Iran.
Cacsiliuèie : u’ust ki grauiu sunicrratnc Je l'jü'ituludu,
pkllltu k-gdinilKUHL CULtivU'C 4.11 \friL|UC. Ut dlll* lus
rCgums chaudes de. I Punénijiic. IjU* graircs i
double Inbu, revîmes. d'une fine pellicule bru nu <1
saveur Âcre. coin rangées par deux un irui* dans
une cuquu fibreuse du couleur gruge. On fait rnnr
lugun-rnent lus cnrahuérci aiarn utilisation
Noix du pécuii : use le brun du pacanier arbre
du >uJ des lirais Uni*. Sa coq Ht* renigu utimiin, Lis-se
ei eu il Lie.. uuiitienL une amande j deux Lin^k
de couleur brune et du s.ïïciir douce. proche- île
uu3Li_ de la mini.
ChcHidssev eus grain us i in ns leur coque. Cdloi. i
sera saine ci non percée. Afin d’étru sûr de leur
du eu iîle nu, secouez la coque si unis enTrndeï
lu fnjir bouge t, r'esT que lu lui ui c*t desséché ui
probablement* lance \ l'imursu. kirs de voire
ihrtiX du fruit* décorttqucs, seleutiunnuz-ks entiers,
calibre** de uuiik'ur me et bu n i-n ul air. Vüiis
pouvez aussi trLHncr dus fniiis émondé* ; méfie/
%mi* de km sasuui, car il* uni *ub; dus traitement*
à hase d<_ solvants qui pu mène dénaturer le fruil.
Il n conseil. gnùicz ’
sur uutu charnu. I otivi du Nice et l'olive du
L igur u. nuanmuins plus élégantes, offrent
un parfum ûitetiMX proche du fruit. L huile qu\ir
en rire, -iu gouc kgûrrinent piquant, est
k condiment u*au md d'une cuisine niéridionak-
Lolive de LxicqUe* ul Li piehohne sc*nl Lus deux
principales olives ver II k cultivées en [t.ificu, mais
leurs tanacrcnsriques en toni des produit* uûa peu
UldukcN dans La cuisîre LoutciiEpomirLc.
Omble chevalier
PC liso^ ÜE RIVIÈRE OU DE LAC l>l' Ul I AMT1I E DES
SALMONIDÉS que I on trouve aujciurd hiu
principalement dans lus lacs savoyards. I omble
duvalier lac un punsmi i Li clteiir blanuhe un
kgù.i'cmciH roscu, qui ut puni st déguster qüc uUtt
siir .irctc au plein hcurrc-
Olives
P Ri MC IPA.I b Ml-NT C1KK.INACHI- 1111 HAsSIM
ME lu n- H II S SVFW, loi Kv L-C fl KlLllk lll I ict À l'ciXllU ll l ' I
L [ 1 rill'-tUHV Jl LL ltU IVgKJIl.
ll ux *te p uxi.'urs stirtdt> d’oh ts en 1 rai ce, tloni
luire nturi de Nyow, bc'iicfiLic d'une UH"
cl sc cjr.i.terise par sois gisiil Icgcrement .nner cr
Orange
L OHAKC.t IAIJ PARTII- l)h Us i?AMII I h DIW AC.HUMI S,
Parmi ks i an élus uxiM.ituus, dm ii* la sanguine
pour ^iin jus ul *j pulpe 1res saiiiurcuw (disponible
pendant deux mi iis un début d'.innuui, la "toi et
nn*r pour sa pulpe, Li nard pour a finesse du *nn
|Li5 lL la bigsmidu pi hit son zeslt.
706
Pain
E FM ' 1 I (skNIII I I I !’ |'IM h*m l'.L. le pair,
t us jninagi’i t > les pints. ul I esiirc
i riHTO?s. On k1 triulsc LiilsSi seul:-. bonne
di sar.dn ehs, de ninapis. de <.nt>LIIuiT- c triants,
ik bl'.riri ik gali-iUlx ' i perdu, puüelîiig,.
de e.iapclliti . .
Palombe
Sltxi moi it	s n*.i ilf dans lcs ails p reiiLtiis.
j-.ui L’i i’h .i,i- . np iHiit’icr ll cniivirnt
i iKir^ s lu préLrcr ks mlariks je lu k s.
Pâtes et farinage
Cl SiAI nl 1 ' FANIItl uf i.k.AMINÉI ekirll
le ti ul rl i fab-ki er di • iih > i_t des sen unies
minuit dlils La i? mpomni'ii de dners tarinae. s ul
pâ[. s
Pêche
Pl SM Hl StSjLP. S- 1,1 Ol Vie IST , •fù HllprWTI
>ire Juin tant qu il se Lût au ni"» d ,«>i.
I apogée l, la son des pie'us. La jouit ur
n irtaiK pis jiic valeur Mire, »i etkmueï toiiiours
des Frillrî bien mûn JuvlIlU' 1 p<. a fine et
s uple au un cil S'ils sont oui |<11H'. ils seront
gu J II US ,T sucrés. B.i-lilissc/ tes fruits ab nev.
tache i s et ii s
Petit pois
|| IS . F. ,1 i I PHAF.LS Kit I OF.s 1'1	- mis
si ML.TS H [t.i i i - , । rnn-ne les ci tils p is dlR
•.clépho k'" et ks slin qui SülK innux, tendtc» ,
sucrés. CIkic r nh iMroireinem di t petits p
di prein.cre putlssc. dont U saison nexeede p.i-
4 s. lames
Pibales, ou civelles
Li s l’IHAI FS sont MS ALEVINS p'anGIIILLI que I OU
pêche pririuip.tkIHeut dans les csluaires elc I Vrlanrujiie.
Pis nr s apprêtenr que rivants et d'une seule façntl,
cl coivrinHiit un mets ispiqiK'll mr régional.
Pigeonneau
O (SL Al Il’oRK»NE. SAUVAGE ni oo.it LsTIQllEL,
le pige ni me au prend l appel l.itiim "p.gculi’ au-dcla
de 2S imirs. Il existe plusieurs »ouclu» de pigeons,
dinil ce tains croise inc lies aux SUpléllKS plus
divcluppes urt un nict’leiir rende i tic ut. Tnurcfnis,
k's pigeons de pure raie qui Tnn croiiffc sont
ks ii’sillei r>.
Piment
CoNMnijtK {jUmmi- i n uhiimui’m MinôT Qi b itjuMl
l N LEGUME à L’uxl upnori du poivron, ou piiiienr
l|ciukj. le piment doit être utilise .i petite» dn*es
car va sjvair développe durant h cuisson.
Lus pimunis ML-ntKin du diffritpit' pnnvnaïucs
er nr L-h ntrouve sons différentes fonnus
t u pinidre. séché.. frai» . Nous utilisons
Kl1 liera lu na-rt du piment d'E-speluiru, beaucoup
plus iFcgaiir it pariai h nu. nr approprie a notre
un Nue i lu* pimiunTOS Jd Fi qui Ho, grille*
au feu de bois, uiUruni quant à lIIN dans
ki con puMricin île nombreux plats.
Pintade
OrrcrsiAiki Dï XtiMitnf ET DÉJÀ M'i-RFi ilï
fjfv Rc&tAiNS, la pinradi est une volaille de ba»se-
uutir faui-kinuiir rucnniiai^ibk* a ™ uLgant
plumage "ris bleuté, piqUutu k pciiui- hkun hes.
1 a fïressu et Ja saveur du va di,ür sorti Itùs pHichuS
du ucll.- du faisan.
Pissalat
D <_mir..j:-.CNirij|,L. Cf C.lMUMtNT KÉà.ll5l À FM*
d ci-oi-v d\nchcis mal êilËs s'utilise dans
la pwabdiùrc, d ou son nom.
Poire
D l r,F CFNTA1NH AUTUEHUS, MOIS SOMMES
4LJOL Etr/lil L PASSÉS X l NE QUIX’ZAINF DF VARIE ife.
Parmi LuIleH-ei i h Williams, la bulirru hard>
de ternie *bcurré“ ëvoipic une poire a la chair
fuiid-uituL Li dmenne diHoiriKC, a passer ra^aii 12
(dont lextrémitê du péd un utile u*t run nu une de
irci ou l.i packam triumph. D'ûte« d'nULQlYHlu ou
d’heur, les pour* s*’ priTrTU 1 de nombreuxu*»
préparaiintis selon leur iî.nûi, leur icuuu et
leur texture plus ou rnoins fine AcIlcLlz-Ics selon
vus busu ix touiûiiii's fuîmes et cJnranïes, un
prête raiir les fniiK arrnuv a ni.itllnlC sans lûubi
m meuririsHiru
P01 >sons de roche
Vj-ONTTWlHfMfNT U'K M'PAF:EÎ, les pois'itHIS
bk rCHilii! UC -<11111 fiVLL'HK-ni l-Alli de 1-1 p< liit
priULfliinT d< znTio rndiL’j,us. mai h cK'kiMcMl
dl-', ruinons pLdlô à IHK' Iiriaim. profomkur
Poivron
Le POIVRON, QIT FV FX FA 11 UX l'JMk-VT DOUX,
SE irons i S IL L F MA RC Hi: TOI TF t ANNIT mais
708
vi niL-ilL-nn Silicon eût de m.ii à crctubrL*. Le puivRin,
ftiuiours du ccxilrtir venu kinujifil ctsr jeune, prend
h unikur de sa variété en nriinvtfiu ; muge, wrt,
pLine. L i cijuluur cM hcc .111 guim lu nulgu est ikiUX,
u RU Ile plus* il rruv le ¥< it plus fnuk mais plus amer.
Pomme
On en recexsi- pi i 5 ni- QtAiiiFAixi.rs varji ii-h,
: H Ad s[ AYANT STS CARACTCRlSTtOUrS,
mj. l'ARlit.l LaEUI l' s I T SLS I sCc.CS. Acheté/ les
de saison, fcrnii s ei part.nnei h. Refuse/ les fenils
tavelés, fie tris «u ajanc refit des coups, roui
. riinnii les fruits trop parfaits et d'un bntLiiii
excessif ; kv ap patentes snjH trompeuses 1
ijturs noms : gr.innv Hinirh, golden de I ici dus, belle
de Bo»konp, le i ' des TCI nettes. J cors cou leurs ,
i.uiiiâire. série, rouge, tachée de brun ou bieoluîc.
Pomme de terre
Tl IBIRLl LTl FARIKEUX DOIS T LES QUALITÉS SONT
lOM.TKJN Dl iAaU’LÜI UL La VAU. I LTL 4. ILQLSJL..
< items l.i bc IL ik1 I iiimzniiy, la EF 15, Li charlotte.
]<i racre, h rawal, h im>na hsa et Pus priniuurs,
cominL1 La gn.'iiaillL'h du Ni)înr]QuLicr par exemple.
Potiron
SfHVANl Cl-M?'HALt.UI M A feA CJUSJNt; MIVtltlNAL.h..
I H senw, tlE I A FAMllLl DI S LOI RGFS, SC deelme
en plusieurs strictes ; les nicillciii c- soiir le pori
iriLirrtu et le potin>□ 111^0.^11'
Poulpe
MoLLUSQLT muni m Ht li IhNIAt 1 IFS QUE
L’O’ AErEl IL fr.ALE.MINT " PI El IVRE " U SC COI SO 1|rit.‘
.apres Jt uir éré ncnércTisciiic-iii battu, puis cuit
au court-hauillDTi et 3 prête en fonction du mets
qu il accompagne.
Pouline
jXi EVIW DT SAKD1NE OU ü’ANCHOIS TÊCHÉS Al Bl ET
Nlql E-SILSt ES MfDIjkHRAMT, SI K LA CÔTE
b'Azi k. freh Irjgik-, ne uipjici~an Jç vn'S^xT.
n ptHinnc n’esr i^jiwanipce quv liKakimur.
Sî BI’Llt cil fin Lll’i ircli Lrès prisé.
Produits secondaires de base
Lis a<:iiji:s
Vide citrique : extrait du dirai i, il rehausse
lu gt*ÜL dt Certaines patus du Fruits.
- Acide ascorbique : extrait de baii> de sorbier.
lm utilise comme ccmserTCiLeUr cl coEimie
niiriinoisissur?.
- Acide tarifiqUc : acide ilccmliqnc qui xu tremv.
J.an.ii h lie de vin et qui, traité avec de l'acide
su ll urique, Aiîilbc l-1 pcmdtÊ bhiichc Luniriiu
acidifiant ce vcimcrcur d acidité.
- Crème de tartre : cristaux m- dépu^uu à riutêrjcur
des bonneaus du vm, rue ipurés puis dissous
à laide de sel de calcium. I. s'utilisent en poudre
blanche conviai acidifiait! ci correcieiLT d’aeidué.
Lis icfnis ifMNi's
- I evure chimique '/jtfkujg /iwdcr. poudre a lever),
I Ile se nm ptHe d’uti alcali h ibiu irbuii,ilc de soude
d'un acide [crème de tartre' er d’une matière
compieinciirain? Ucnklnii, fccuk, mi faune de riz J,
Le premier, mjus l jclioi du L dialuur ui de
l'humidité, dégage du g:i7 carhoniqn. qui hir lever
h pau : le deuxième a< cclèru ee dégageinum nuit
un MiptuinUnl l'àcretc, et k troisième empêche
l'apparition d'une réaction préinnniréi* .«ec 1 hiiinkhcc.
de raie. Afin d oluuiir bons itsji liais, intiirponv
I ngkT" kvaiir en fin de picparacion et enfournez
icimicdulcnlciil, car c’est en milieu humide er tempéré
que son Action débute pour x acccfiriicr au tenir.
- Levure biologique (levure dr houliingqru
eliûmpignmu jnieroscopiques axant le pochoir de
lîaitsfurnicT les sucres un alcciul et en gaz
carbonique. Fr terrienraik, k- gnr l-irboniqur- que
dégage Ia levure cure k gluten et doix Mil pmi Ici
Li pâte, donne à la mic sj strueturt ei participe »
Ll ucilomlion du In cmùtc. levure de boni ange lïn-
cw vivo me ; c cm un pivdiir frais. Co userez h
entre 4 et 6 C . Au-delà du 50 C, elle meurt.
La levure biologique déshydratée possède uni tes
lus uArnutériÿtiquiL1!» de Li levure biologique.
Son utilisaroii requit it un ni minium de prepaniïion 
3(> minures a l'avance, dikiyeï-h dans un iiréLirgi-
d’vau tiède ci de farine, afin ipu les cdkikt
ruprumiuiil leur aclixicu. Gomerve/ celte levure
n: m l et au frais.
Lf.\ amidons (»[ FM. i trs
Glucide a texture fine présent, ulitre autres pLintus.
dans 3c mnv, l anudcn xl présente sous fonnr de
puildre bhnehe demr 1e puuxoïr upaiàftisÿaiH est lu
triple de celui du la binm. Délayé dans ur liquttlc,
il est en ploie e^tninu liant ; nick à h hiinc dans
les biscuits, il ippurtcm de I luttercFu. [\inudor
du bk est une mnnên iiiwLhl nbk iiur par
hydrolyse du Ne 11 sin i h réalisation
d'vmpruiniez pour pàtus de Fruits à Li liqueur.
Siib.srfiTiLL iriLiilore ivrra u Ji eollagruu contenu
dans les os er ks ri%su* des porcs et des bceufx
Lllc reLient I eau, Liuiliiu le maintien des silbstaruus
solides dans lus liquides, pravoquanr soit
un i-paississcniL ur. surit imc ^jklifkaniui,
Quou lutibsc eu feuilles lui en poudre, son aciiim
est équivalente.
Lf Gl ITCISE
Chic n u pnr hydrolyse acide J'm u ma rien.-
amjLîku  Lunidon ou fécule de nuit., dt riz.. ),
il sl présente sertis Furinu du sirop visqueux
trjuispnrent ou de poudre hhiichc ; il s'agir dans
eu dernier cas de glHCixMe dc shydraTÛ, chr '’ammiré’
Les deux possèdent lus mcinus uaractensriques
Son emploi <i peu u- but d'empêcher
h rccrisiallLsaiioLi dui sucres et d’iipportet
du moelleux aux mehnges auxquels il est ajouré.
Ll MlJ L
ScibstaiiL'u ^ucmnte nature J Je ulahorée par
kv J.buijles aveu k* mxrar dc> fleurs
quelles butinent (Imtindu, chiu^mur. Acacia,
thvin, vipiii.m)r 11 cxr compose à ~h ' du sucre, et,
pmir k rt'sïu, d’eau et de riramiiK-% I possède
un pouvuir sucthsiL supérieur a celui du sauclian«u.
avec l’in ré têt su ppk ment.lire d être parfumé ut
colore selon 1o ^psviFiches de la plmiTC.
Lis PLCTIMZS
- PccliiiC j Aline ; peut i nu addition nue de
rucardatcuT et de polvpTiosph irt s du sodium.
iirilisrc piHir ks pâro dt fmim.
- Pectine N H l peuLmé de pou lire additifruriéu
tic sl I rerardariTpr ur utilisée poirr .rs gréées,
les glaçages ut nappage*.
710
Lf SÛKBtruL
Obtenu par hydrogênnrinn du sucre J« sorbier. il sc
présente sous foinn de poudre crixtulline. El e<l
utilisé œnnut- réECiwcur d'humidité, Hnticrisr-.illisant,
am limant de texture en glacrrtc « i-c'-irslan ut de
ranciest ment en confiserie.
Lt si t;nh cjaci
Sucre crist attise Nane, raffine nn non. 11 est ré J u il
en pondre mpalpable cl additionné de 3 %
d'anudmi de mais afin 4‘cvitcr son agglomération
et d'augennier sa cniiscrvation.
I .A TrIMOIIM- <11 M C.Ht IKVFRTI
Obtenue par liçdrohsc de gllicnst et de fructose
avec adjonction d’acide uklürlndrii|Llu, ]a TrilitüLijlC
se présente sous la forme d'un srrnp épais tic
couleur blanchâtre, utilise pour stabiliser ce ferenir
1’11 timidité, Cinpciliir la cristallisation et
le grainage, améliorer la srrucnin dis pâtes,
n -i forcer les a rnis eE c'misiitcl le molli eux ainsi
.[tic l'oneiiiosite.
L<-.S MAllhkrS SF4M1 IS t, ES
Substances iTJH raies mi animales ayant La capacité
de lier l’eau, soit en S CI1 imbibant <:r en 5C gnnilanr,
soir on l'absorbant. Cxtlte Capacité Indropllllc
permet, lors de Ici r aiour mx prcpantitins glaccès :
— d'augmenter Leur useositc,
— d maintenir La stabilité de l'cmillsiiUl,
de retenir t ait durant La congélation.
- de retarder La c'iojssancc des cristaux,
— de kïir itinfétcr une texture le Ct mien. clin.
Radis noir
Il II H1IS MTIK U-I'SKIIIM K I.A IAS1II I I
Dl c k li ’ s. l'.crrc racine comestible cultivée en
t liiiiu ipuis plus . . 1 OlH' ans. n'esr cfinri.ic en
L rance qui depuis le XVI Tiède. La meilleure Sai
son du radis, urill ccE l'illicr. Le i loisir bien ternie
.1 l,i p<. i l,.-se.
Raisin
ïlI KI.SIl MCI IIM l-.S V^KII ITS Ul. RAISINS.
Le I has,cl.is de Afui'S.lc, k Jinxsdas de Moiss,ic
i '.c'ihtKle [omeri cl le nuiscat de Hambourg nniE
k ra mus . ssenrids empknc- dans l’iUrc cuisine
Risotto
( J-h i I ro < • HI'OHI hM l) L'HSSOS o»
r l’KTA SI Mil I 1 RFN< IT.M DI S FHI S
l'Ml ï AKSI-.h^.l UI.PAR.Ui >V\ IJAA^ LLtïH. L'Mî'< -IIMS
Riz
Ll- 7 h  TICT m i» La f twll ] J bi  Mis.
«mf nu cij!îiv<- ditK-runrcs üfx-cch da Il nininlc
i?:ibci*. [] pu Lit lLtl à gniicx longs. sauxdgL^ i grains
ronds, parfumé nu cnmplet, tt k f«Ti'ir dont il ."il
rMi détermina ; “o-i imJi> ici lui lt khj mude
de LLJl'-HCHL L 1Î tmil uOnilLIUll 1 LU1’ dilTcTLlIlS rii est
que leur qiLiliré dé pend de h sdixhon qui
est d;t<LTui.< apres k ran vidage,. de préférence
à i main.
Finir L- desserts, on cnri.Heilk genera le mt-p
d’in kt du r. nmd. qui di mut m rmilrjc plus
fondant. irais nous utilisons également du riz hmg.
k n? >miHk i un air 1 aire pr< cicmx dans
la amRuLicn du pitu?. fu ir$ ul JjJls les c titrant r
nu il huit introduii'L* une • jfislsiüticc légère er
croust .ni te.
Rouget
L: krïicitl. if (u ViSl ,j lu provient Jl zciilcs
de pêche- diverses i_ cxi-iTi n plusieurs vnictrA -
parmi dits L rcHiget-barbut Je lociie de
MrdirçrRim1 quand il pidiè du perire rai usr
le dus fameux.
Safran
ISli 'M LISTEL LKJ'JM. .«. PISTIL D'UNE CERTAINE ’.A 1ETL
df c jhk la. !.. ^ifran se trouve sciija forme
de siigniaces (pitnls^ vu Je poudre. Le plus répuré
vll'eii de Ea ALuiehcK li K pagne.
Saint-pierre
PcUSiON Dl JlC't.111 CÛT1LR DL FORME OVAll
cnrsidt ré cnnimt Pur des mçdkiirK poissons
de nier te eanuTéîisL par une grosse réte et
une éneirrne mâchoire Son ne ni] pruvied!
d'une légende sclor laquelle saint Pierre aurait
rcdoGiic vk à un poisson échoué er k' rtmertant
dans son liaEiirai, et la craec de ses duigjs aurait
hissé une tache nuire de chaque cote du corps dt
l aiûniaE. Les saiur-piorre taifô de pêche
inêdtEtrrwiéciinc seuil pariLulitremcni >avouteux_
Salades
Dr tHWStt OIUl-IVES. QLI FllïS Wll-M’\
Ot CULTIVÉES, L L S SAiADI 5 DOIVENT ÈTR8 C IIOF51LS
TH-tîi r k ak u es. IZlIcs bénéficie ne» stïtm leur variété,
d’apprêts dix en:.
Sardine
PtJ ISSUS MESl KANT DE EO À 20 CM DE LOMCrUILR,
IfUE L.’ON TROUVE sURTOL E DA\S LES MERS ITMrÉRfLs.
Sj pèche inœnsivL- s'explique par scs eux modes
Je coi un iLTLÎ-ilii.ilK»] : surdilSes f raidies el s ird II ils
en bnius- Même si elle n'a pas bouché le pnrr
de Marseille. L Sardine de Mu ei ranci CM la pi r
bclk expression de ce péril purs soi’..
712
Saumon
P IM«s. MU.M	I- I
Pari h Ul M lN mfr ET ni i rfioixt ibhix
IX	L.	PF. M I HV	il pull
él._. n _ huni > nniivi; cm J ekviÿu ; k pli Us pi’isi
c»r .	' i de 1 Adi’i ir
Sel marin
E.ifh t mim r 1 .		• nnrjj 
ut mn mi • <>bti'i:u : .ir jpor.ilioti
de aict. On Iinueu k Mil mhi1. plume:un fnrsiiLh
dar.r la plus prisée tsi kl fklir tic m 1 • i nc dernière
•icIU de dut. reines > . ons, Li plus réputée et.lill
la rient élu se! sic  n miner
Sole
PoESSCfï PLAT DT FONDS	PII PÏLÛFONiDS.
Or préférera Les suie» issllvs. Jl péclii- dkicn* de
périt tKircnil, «oti droisiffïi k1 calibre en luiictiuii
d<? l'upprét.
Spiritueux
APPELLATION COM IjUNAM l'fr^SFALJtLL DLS BOISSON^
CONTENANT Dl: L ALCOOL Elle SC Mjfrdl V|«iC CJ1 trois
kjcégnriis :
I es canx^lovit, oLmuuii pai uni ou pluuiui'b
il SljllaiK.ni. de fruits Iccnsr iHl tilcrisu, qllitsJif,
puiru... i, de grain igin, vodka, whisky...) de cari ne
j siicti i.rhiini) ™ d,- un 'cognac, armagnac
l M llljueuic, obtenues soit par di*rill irura, -.11 il
pai infusion, apris tiiiviraiiüii du nu ou plusieurs
sutistamex uromiitiqiius du us .Le J’-.ilcooL i fruits
hcai'fb, fraises..), ltoiius i Grand Mai mer.
Cnil treail. curaçao...}, ou piaules cl graines
I Be11ldictine. Marie Bri/arJ...>
Les vins : terme générique reprenant Les Lxlissons
préparées à partir de raisins frais, ainsi qn<
les "jib" dont une parue ou La toialité du siHtt est
Iransforniec en n Ici xsl par ferment.triem sponrince
mi mm tporto, jerez. ihampagiK, cidres, uns doux
natinels „1
Sucre
QlÙL SOIT DE CANNE ÜU DE El TT LP. AIL. SON COLT
frsi i:,kA iiqui-Mi %ï ibi-rci iql k, ion
SA MITHODF DE FABRICATION. Seul SŒ pHJ£ «Fit ;
en ulfcl lu ccHil lK transformation du la uatinu
un siictu esr pim rL-ve. On lu rummve sous dnunes
tonnes, dont le pouwir siturjnr est quasi égal
Dû us ki Luiiilk du sucre de eamiu, on trouve
Le sucre cando : un gros enstaux blancs ou
bruns. éltibnré à partir du sirop de sucre ttmccntrr
cl rdi'oidi dans dus bues tendus de fils Je coton.
Li cii^tir.idc : Jl- couleur brune, résultat
du premier tirade de cristal haillon, elle possède
une mwut proche de telle du rhum.
La tnéfasse : sirop Fonce. tcMikant de ta première
pression Je ta canne à sucre.
Le sucre méLissc {.'WMdentïiiJo ou pawifl : sucre
brut, résultant de In première pression de la cirmi
:i sucre D’un roux sombre, il esc sirupeux er peu
crtskdlisc.
Le Sucre rOilx : il provient de L] aissmiadc
chaude er humide, compressée dan» des mutiles ct
i|4glomtree pur séubâge.
Les vcnzetuScs brui u et blonde - elles prowiinum:
respective me in du premier et du second sirop de
pressa^.
Le sucre de canne blane raffiné, c r morceaux
ou en pai n.
Dans l.i Cïtlé^orie du Mitre dt buLturnw
Le sucre sctthmiIu : il provicni du ranimi^c ou du
broyapu du sucre cri sud blanc.
lu sucre gclîfï<irit mut? cri pnudre addmitiiné
de pcLime de frutr ikUiirdle el d\icide citrique
Sulti »L heTTi-rave lt nu du cniiie .
Le sucre crUtûl ou sucre citsEjltisc : obtenu pâr
crismllisannu des sirops.
Le sucre glace : siictu cristal blanc, ntrfinc un
rôti, il est réduit un pciudrc* impalpable* ut
ûddinontic de j R. dam. don de	a Fin d'éviter
son L^iï.louiérAlicHi.
Lu sucre liquide : solution concuiHK-c de sirop
du sucre, incolore mi arnbrue par uaTacnciisution.
fl êdulcnrc de l-i mèrn< façoi? qur le suuru unstjil.
Le sucre roux : eut i sut tic a du sacdniruac
pur. il est cokirü aveu du la ntêla.s?>u cm du uardintE
ci connuiw des inipuRR i organiques rfsidncllrs.
I c sucre mille : siiutu cnsLil additicnme
d'amidon ut J ussuiicc de1 Manille naturelle
(voir V.inille-
Le sucre vanïlbnê : aicrc cruliIIbu additionné de
vanilliue de syulJiûiv kuir V inille 11 se cih»ltW
en milieu sue el Frais.
Voir aussi PmJinrs Mfcondaàrra Je fai»- (glucohr,
mici, Mtcre gl..lu sucru imern)
Le sucre un morceaux : i%su du sucre cristilhvc.
L'cinprusse et incnik en paraQulépipudus ructang es.

714
lùrki. El lu est pré su ntt le long. du La façade*
niannme et dans les H eus es concrs <tc lu MflndiC,
de l'Atlanriqui, la mer du Nord. Su, mbe di cou
leur ar^Liilut est l achetée de points noirs- étoiles,
sa chair est rose.
I.J3 truite nrç-cn-ciu.l, ongin-iin. dAmênqut
du NuiiL a etc mtruduKC an XIX* siècle dans
toute l'Europe ou elle vit nature11umert encore
dans quelques régions seulement. Sa chair ferme et
hlanthc peur mIon miti aluni cnuuicn prendre
Uüc [Uinic rose plus ou moins soutenue.
Turbot
PlJISSOS PUS'l l*J L JU-. IJAîSS L. A I E-AÎS ï lljl1! AL JjXHC.I
ufa < ôti® fkançaihi-h, h, d i f Fcir ikiii itc
Je h barbue par une peau rugueuse ci pigpictnée.
Ou LroLAe des l.irbuls du Liilk-H trùn v.ni.ib ch,
du hirbotn de 1,5 kg n.j turtmr de 20 kg. Il est
itxc&sairc de choisii lu calibre du nabot en funeiiuii
de Mn utilisarioii Hach.mr que lus grasses pièces
prcscniciir plus d’inié r'r que les retires.
Vanille
Oui -.aiiu t> Mfmq« f, ru TIPI SON NOM
01 l’ï S»*VL.\Ol 7 Al \ ru.	,11 H | iSlkODMIl
। n Le rr xi un । f Frui du vanillier. liane de
l Lliliu t dt i uruhidéo, Ll xaillIIl se pré^ciUt sous
i Fc M me d une hiTi^ue non* m vu rte. Elle attrint
raille .nlnlrt .'i	de six semaines mais n tsr
réti:lk“L- qu'au h'iur S à huit jnnis Inrsqu Ile .1
r;s sj couleur faüiK CttniOLcr Sliqile dite 'qllcUc de
ltîi I Ile ne pus*» irs -iilcljfi parfum.
ÉdiauJéci a I , k’. jtoiixwus -Luit ensuite mises
à L'Houtrci r prennent p j^p/ssw; ment Leur itinli
diuo.jJi i usure, dles *cchéc> À 6S C, puis
slockccs em -»n qu.-.• re nlui dah- ik s boites d*
fer-h a ne afin que L‘urs arômes hi_ JêvelnppenL
[ a <.ernicTL />p- mi cr l isistc .i lr\ itilt
les calibrer jkijh de les ^ruidh nn-i r. ( est Jodi
une uî lue plus LarJ ut ipn . diverses
ai s s ntfmagr qii; a uir*11" sr pti scnn
rir.ni telle que kjl* U i n.n 'mis une gu lisse
de 15 crntïînètres dt loïip.ik ui environ, iii)in.\
da Ann iple £ r, pmir 1rs iix’ilkurcs, i\ l oiiverre*
d< . uckiie prm ci1 l rcxsiidsTinr de
la vnnillinc nanirdk - m pr'kiibc est
Un hiLOulcxl.iLik Lriléri' du choix. Le plus souvent,
pour I utilisation, un Li d L gousse sur Joute
SU longueur jfin ik lihcrer k-s mintl.'culs s graines
roues chargées J arôme. CJitu d nu ii peut pas
faire intiisc-r h va ml le entière dans un quide
chaud. on ajoute directement les graines a l'appareil
eti raclai n l'intérieur de La gmijse. Trois van étés de
vanille s'offrent à vous : la les ou lej du Mexique,
l.i vanille Ji Tahiti <-i la vanille bmirhon,
celte dernière pruveiMiUlt de L Ken mou,
de Madagascar un des ( timorés. L le est disponible
I n gousse ; i est la meilleure v;u il le Choisissez la
grasses lisse, luisante et charnue, si possible dans
lu emballage hermétique qui einpécht son
Jisscchcniem et cuti serve tous ses arômes
Fn poudn; : scellée et bniyec .'Ik csf plus tac k
d elïlplür nuis bien plus iXH luuse l’rélcrtz-L.i
de eoukur foncée et pure, non additionnée de suen
Fn extrait obtenu par maceraiiiui dans
de I alcool, puis i Illusion dans du sirop du sucre
des gi visse s abim es durant fattinaja'.
Sa qualité dépend de sa ouiieiirraçinn
en vamllttle : 15 % au minimum.
Ln sucre vanillé ou 'aromatise a La vanille” -
cesl un sucre en poudre auquel on ajoute 1(1
d extrait ou de poudre du svuulli ainsi
qu'un agglonuranr (amidon). Ne confondez pas
Cl' dut nier avec le sucre vatlilliiic, qui est Un sucre
en poik re additionne de 0,3 d'anniic .irrihc cl
de v.u illt, obtenu par oxydation d'essence
de girolle.
Veau
Ûl IJLilNI I NI-, VL AM JE MAX( H F À IA SflVM R rWE El
DTI irjri le veau Je lait <	"sous la mère” dont
le label fur huillulogué Ul L9SI, est un VCJU non
sevré, exclusivement nourri du lm de sa irrrv
à misnn de rrnix r<;r es par lour et musclé puni
qu'il ne puisse manger autre chose. II convient
de pièfêrcr ks veaux bien hxini't : Le.irs musc les,
recouverte d’un gras d'une blancheur exceptionnelle,
donnent une viande p.U T'ciilis'i c nient fine
Volaille/poulet
Sluies les volailles de Bresse binéik icnt
d’vni- Parmi clics, citons : Li vulailk-puiikr
du Bruvsc. Je race puikuM	de sexu
Féminin lui irui.SLi.il in. abanuu À l’âge minimal
di 4 mois après 2 semaines d AffiikL|i.c en épinutcu,
eu qui purmer l'Apparition Jl1 gras * l<i poularde
de Bresse, de race, féminin^ LiiiiqucmeEm d ur. àjre
iifeLEiiiiLi.il du 5 ri uns, abïirrue à s;i ninrurir/- scxuvllu
• huinsporic, ^iiiiiii elle prend la dénomiiiaiina
du "pLiLlle”) après 4 slieklïilus d dHinagc
en upÊEiette, uc qui un hiit pour nous ln vx^laille
kl pîusi iiiljLrusH.irirc l k uh.ipon l|<_ Brcs&u, de
llliihvllllïl, iMSTIT. llxi [TU à de N iTllfeLS Après
4 ’.uHiaijKH d'arriiLS^L1 en épLEieLle. qui resru
un produit exccptiQiinvI. la volaille faune
dus Landes. lIitl ‘à cuu nu\ isaliu dus hatves-ccHir'»
I.ukLlsch, dnnne de1, vnkiilk's charnues :in g'.Mir
saviilircLiK.
La volaille de Brusvu s’apprête [mr des cuuisonA
IcNi^uu* â court rniniillcriicnT, et ki aille juiiiu
des- L-zndu^ a peau fine ilnnnera dv fameux rûlifc.
Foies blonds
L I $ .Xt,U SIVFMI-sn ETES WJUULLE5 DE BRESSE,
k‘S fuies bloiidis rupresentent un intérêt évident
djins Lus apprêts de cuisine cnmportailr du fni<
parmi Lus ingrêdk rus.
’ïHuriF,
																	
	£	:	AbPintj:		| Y.At .£p rVïir«wnf	' J C- L. I '	II 1 1	1 1	SKIZHKl	n- ?	 	0	MIHiHM^RB	1 d?ihi|v	Aelcttl	HHHBHH 			si* B 5 Janufr l LVRII R Mars /iVILIl Mai |m» ll'ILLET \<n i Siin 1 MIIRT Oc TUBUI New AiuriF I liicxMimt	
Tableau								des saisons 717									
718

Abats		Légumes frais, légumes	secs, pâtes
Foie	115 K	Légumes frais	
Rugrwii de vertu	515 D.	- .tniçhiiur; pour fond*	"«K
Ris Cervelle de veau	2<m p 1 parer	— Liiluc - epiiMirJk trah	2<X> g W R
		fi.ïiKirtx ivres	110 K
		pcLilx ]jiili cLTHerân	150 p
Corps gras pour cuisson el finition		— c. iroLLcs	2iO p
		— ILhct»	250 p
Beurre		- cauntene1»	2 il) p
- lu’tLrcr, J^Iuclt. iU-iilct1	• b	juhLJipim i	2m K
— mi-un k-r>.	in *	s-hfitlipigiL.Hl’i Cl h pKvi|LH.-'	J.5Üg
— iruimn r um MUir	l'a	- ch.i7iipi|rMins leu garninirr	21)11 g
	 S	du m finir	21)1) ;
— lu t k'piinw's, jT'urxx	15 R 211 R	dmu hliuiL, lHoii VLTl	suo p
- heum*'* corapiwé*		— CIldlïL^	2.51) p
— b tinx1 imisrrrc	211 R	- l!spLTg'.-5 hlXlrtj'raitrc:	înn p
hi irrne blanc	ÎUB îll p	L paumes sers	
- holl jii J .iihir, bêimiiUM:			
		— hiri^i'FR	’"e
Crenie fraîche		IliiIiLIl%	
- vdiHitc	1 d	— pi* i;viu.*%	’0 g
—	n nu	2 d	Pommes de terre	
SJIAX' 1 ii bl.n/ a p.l.Kvr	> d	— litre*	H(IÜ p
Huile		— Eûtirilrc^	2snP
niLiT. jviLlirr. rmûlLf	1 J	Il-VUl %	uni r
sfltKcr. paner à l'.nndabk	1 <1	— cei pLirëi	25(1 p
		— dtldwilK	l'ng
— maris nk CnManranéc	d	Kir el pâtes	
		- rb	Je 50 à (.0 g
Crustacés		— parcs	de A0 à	p llklR
Nnrx de coquilles Sainl Jacques		spn^ht tti IgtiTiii hirt1	
	12)1 p	— Hp;i>rhu-Tll (pkll pniKlplïl	I5o p
en cutnzL		— pârcs fraîches	100 g
			
en plat	IM'g		
Homard	d< 11’) i i(X>E	CE u fs	
1 arj-uuïie	dt- v,J n tf • r	Œufs	
Crevettes bouquets		pour Juin lI ililvtl	1 piéix-
— iimilfeL' lii mk41i	K»g	— Micvh cnrkfs	2 pièce »
- cnn<v	2<X' p	suri’ix nti	.	i pi<cv»
		Mayonnaise	
Camberùiii Lar^ousles (suivant c«i libre)	150 p	— pxjur 2ü .1 2? pLTMJIiriCi	4 liLlint » lI ILIlfl * 1 L iFhiJitu
		Hollandaise, béarnaise	
2	1 (v LtE-U-difi: 5tï) p 1	ni ÏC' । ici m innés	IC1 laiDhis lI i-Liils
- 1 |!lCf kg	i rw-.ii! iv 'fin _		1 kp, île hulrrc
C'rùmE! prise
pcniT 2Ü pLCÏOllIlIfa
Sciure (wliiutét
— pour Kl prenne»
Veinule (potage)
 p;iur 5 pi*TM  ieicï
Poissons
Turbot
— plul Lit IÏlu 'j.lil- pL-JU
- pl.tr in rroinx>ii jwc pr.ui
- ptar en ciïMnjsn *,in> peau
Sole
— pitfLifin unüéiu
- fifre
— IV>M!*CI IEI]i£U.L>
Poisson entier sur arete
Poisson rond
— filer iw pemi
-- fi.li.-l idiih puaü
— dôme s,in* p^MW
— dame nwx pejii
Viandes
Viande servie avec Os
TLlEK
- gril'il
ente île Lhl'uI
— ianri-e
en rn^iiLiE
— braire
pnek'L
— piK'hi
Viande servie sans os
— lôtiv
- Knlkc
— s.iLiLve
- en ragciôr
- IwaiiLv
	Volailles	
4 jïlUlli^ lIlcuR * 4 iluK vnck*rv 1 w> cl de lait	PouFct	inn
t ^(ï lI iL LEVniL1	Kinlade	
	Canard	
1 innnL'L J étuis . 1* II!" <1 Jl LreiikL' pnLiE	— luiïlIXmï	
1 1 Je liquide	— LdiiLCun mi^iauvai^	1 ka
	lapin dépouillé	K
1 jiiUrle^ d imf'i vE lü il de iTÏ'nif piu,ir L 1 Jl liquide	Liùcre dc|)<iuille	We
Divers
Liaison de sauce de roux
isiig 2.TIJ g uns	— s.ililic lêgfrt' ck finiii snuc« nunnak Jl fnriiie - vaucc c-pakiL Koufflê^	fiO p de Lx.*ui rc cl <if p, ""O p d.c benne « 7Ï> a lllll p. Je tx'iim et |illl g. de fjniiL
	□pp.in. il [Eroruniir, Lie.	125 £ Ji beurre « 12 S g dï f il HIV
4ÜD P	CarnrlurC	
22iik	- prurs tiigjitïTis	
25HP		25 k
	- liirdrw	25 £
Sllll R	elinmpipii irit Garniture aromatique	25s
220 R	- CJI^UILM)	l’f
L«lg	- pwrv.iu	l’ï
220 r	vrlcTÎ	LO g
250 s	UHTIIEEIÎ	’ g
	- LckiikitL pnUf phqULf	’ EL
	- êcittilfiEe pour djglflLW	10 g
	içhnleiTi pnnr rcdni riivi;	10 s
	trt'MOIl vil JcLOI	1 U2 dç Kittc
ZSf.p,
HW K
mt
ïni) r
2ïn s
lïii f
251 j g
,;iiii B
160 e
1611 K
le.fl g
200»
Wg
2<»t
2ïf> g
Tableau quantitatif
722
Açncju rk SMpnni t*rt nAlfatff'fâde,
olin de macaron1
A^ncin ri u 1 irriiiLhiâii £*n rtAv.irirt priiklaiki4*r
C.MTi- d'.'igftL-.iu d? Sïsternn persillé
(tenmmpî sautées à cru
Cervelle d'aqneau à la grcnohtoise
Cliputons en rémoulade
Cnfe d agntiiu de I’<iij ll.it Liçtm-t Kimpv.kll ?ri
Curry d'Agiicau, ri? M.wlras
Épaule d'agneau de fait du Pays Basque
Jli |>lrr«*iV rl'FspPlHu-
Épaule d'.igncau de 1ail cou File aux abricots
Gigot dJagneau de Tende,
raguûi tPûlxih. hiirn<Hï । ix<«. rnipüiés u 3a tomjle
Cigril d'rl^nr.Lij hrikixr dc- Sfpt hiurfs
1 ^mh i hn-p qrdke, brochettes d'abats
Pieds et paquets n la marseillaise
Selle d'agneau au parfum de sauge.
prunmes ci? k-ri* et irlyiit'S A Ja rMulanpere
Ail rose de Lautivc en soupe
Aïoli
Afh hthis d? ( Iilliriur? Au sel
B.igna camJa
Filets d'anchois de MÊdilerianêe
nariiiKS aux pi mtnls doux
M,ilrlu|e d'.ingiiîlk des mariniers do Rhône
Artichauts fondants cl r.ipês crus, wJouEê vinaigré
Artichaut? poivrades en barigoule
Fundg El'.irlii hsifcrts Ürcix Au fai? grü
Asperges vertes et morilles,
un lin vefautâ pour les saucer
Asperge? rélies poudrées de p^miewn,.
l«j$ de Imii «irsu aux olives er .1 la moelle
Asperges vertes pochées de chez "Blanc"
vinùigrctlc a l'aspic sauce iruussdfaL1
F-ruifkle Ji|5i pcMiihi» d^ixpfrpe'S et nTrmM°-
Asperges vertes en fin s clouté, d'autres râpées à cru
Caviar d'aubergines
<rl rer* dJ'tuliergïnEj> CtmliteS,
fmidue de Inmales et vinaigre
Cocktail d'avocat crevettes
Bar en croûte d? tel de Gutrande
Bar grillé au fenouil
Filet de barbue Dugkre
Soupe au pistou
Tjiçirfc? pdMjiuilinr*
Bjvtlt? tk lur-uf rk coul.tncïe à l'échalote
Boeuf de FAuhrac en chateaubriand
pommes île lerru simiifiées
Kfi/uf tHJLrr^uigriiiri.
tagHialelüus I raréfies <iu Ixturee
ISii'nf fa^On irtaiilf
Cnle do bteuf de charcilak a la moelle
12
14
16
18
21)
22
24
26
2B
36
32
34
36
30
411
42
44
46
48
□ Il
52
74
□ fj
50
Curé tk- bœuf de ( hiilr^v." M»r Li ^ralfCj	*14
i «n:liment fr habite moutarde de Meaux a l'ancienne
Daube de h^uf,	vu
gnixx lu de- i n uni i u'V ik ie*ri' pralines
Entrecôte de charriais à la poêle,	y H
beurre m-dllre d'holrl-^iul-u Ix^nidiw-Mutv nurcKmi
Je v n-sauce Berry-sauce bordelaise
Filcl de brevl en brioche,	HW
s,i ijl e	iigcii irlfar*
Gras dijuble à la lyonnaise	1H2
Hachis Parmentier	104
Hochepot de queue de bœuf	105
Joue de bu.'ut en miroton	IH6
E nriKMi* rk lir^uf sanc r pk|Ujikt?	I HH
Muheau de bœuf en vinaigrette	110
Ongle! de btmuf pique d cdkrs vl nsprrges mirés 112
dtf runHleck .MJ ïJnr»irp	114
\.iute pnivre. coeur de laitue à la crème
Pol^au-lim	f 16
Ravioles de daube à la monégasque	F Ut
RcnljÊF, iiirdrnicrr de légumes	S20
Tiililkr de Siipcrir	122
Ta ri .ire de queue de filet d? bœuf au couteau	124
Tournedos de bœul de salcrs Rü’isini	126
I H|H*-^ Ll h.ISCjU.lhM1- J14SX g^rtHlFL/41X	E2R
Tripes à la mode de Caen	131J
Brochet du lac Léman au beurre btanc	132
Quenelles de brochet,	134
PlrifviSM.'S Côl'ririie Oïl |ffc ill.in^e । N.ifkllM
recette Lucien ïendrcl ( 10£l2j
Bouillon léger de brocoli	1J h
B
6fJ
62
64
66
GH
ni-
72
76
78
RO
Hï
Fi4
06
07
08
Mil
92
Cidmar farci fnçnn mi'dilrrranri'nnr	14F1
C-kii.ird ,k l.i njiirnmikv pfirmiK S sCiüflttT'-	142
Gin J rd .IU v 4ïl Îve* la gK, Î.ISI Ik?	144
C.invlte di Barbarie	146
en irapiiuc nii1 grillêc ù Li EiHiu'UJrde. jus-acidulé
et i'livHs f>nri.inrs
Cuisse deoanard eontile, pommas sarladaises	140
Crju de cHirusrd1 f,i n i	1 r>rt
Magret de canard rnli au poivre	17J
.Magret de canard au sautoir^ sauce bigarade	1 *>2
îanguelte de canard aux IwI:n& fraîches	1 >4
Tnvrle de canard sauce rouennaisr	155
Cjrd«nv tu gridin d truffer <1 Li rnod k	156
Fivuillnik tk- LVpt^s du	1 SH
Cèpes de chÂtaignier a Li bordelaise	160
Cèpes grenailles a Thuile	162
I vit** ilt* cefii's hArCréx	164
Chapon de Mediterranée	166
larci et brak'ï1 au l'umut de buuilhhiÜKC
BouiJIrm léger de châtaignes cas^eusi < rutilons dores 168
Chevreau r»lî	171)
de l'.in ierf-pays niçoUnjjl à la c heminée
Saule de penne cabri à l'os vil le	172
NurwWs de chevreuil,. vdiKU yrami ^nrur	174
ChûumiiiEE! shasbrjurgecii&e	176
Chou farci façon auvergnate	178
Chou fleur de Bretagne	179
vn rièlual vf-faulé. trrjûlonh rie pain de mit-
AnriouiHette A AA AA en cu-colte	1 80
<i I.l rtRii । IJ* II* d l'ù i i< ir-il i ir
Cail faite de porc de Chabeuil	181
Boudin nenrde Christian Pana,	182
ju fit de jumn ic”. de lerru
CdvsrMili"t (If <T aslelmturfarv	184
Cervefai pidarhé en briuf h<>, réduclion de porto 186
Côte de porc, sauce chajcutiôrt	IB8
Filel mignon de porc	1 9ü
•,iiuf niiiui.urfa et l.ifri < r<njMill.tnt bletio? en qralin
Fromage de lêle de porc basque d'Aldudcs	192
Garbure béarnaise	194
lambun a l'vs	196
farnhmk p-t^r^ïLI-A de fifuJrgogrie	1 MA
Lird p.Tj-jWui i roushtfaM	2£l0
pommes de lcrre canamélfcccs
Paie en crotte	2112
Mit s.ilr aux lenlilles et saut iraeh	204
Pieds de porc	206
.jm-i Ifiir a«<uiipAgiii%£nent rie moul .irrité
Pnrchetta farcie Façon Riviera	2Ü8
Priée auvergnate	210
Sabudet à la vigneronne	212
C'ulrrul de palangre grvnubkiîse	214
t UI|UÎIh> Sa i"t-J .1 ( I |iips -i Ll gr jl jii	21 6
BeïgneK de detirs de cuur^eHe à la niçoise	210
Gouicms de rivière tu frilure
262
C luîmes de gr+iiiiuillen rie h Dombes, â la meunière 264
Harengs marines, pommes à l'huile	26B
Saladier h-unnais	269
Bouillon de hanculs cucuS du val Nen'fa	2711
Salade de harieuU verts, ryeinr1  ilffmn^	272
tii-*que tfa Étfjrriard lt,g^,fi,,iiii?ipil < fpiiit-i	274
Hcinaid Façon bolognatse	375
Homard de Bretagne â PamêricaMii'	276
H vmji rtl I w ci un grilli'*	278
Horn.ird breton rôli au h< orre de badin	280
Salade de haricots cocus et homard	2p2
Huila*! chaudes au champagn?	2 FJ4
sommaire n
Daurade royale au four	222
jux «ri unies du Menton^ tu* « bd si lu
Daurade royale flu ÛJur, pjrusst- H L<WïWlt'$ ivil il«< 224
Écrevisses pal Les rouges â la nage	228
Gratin de queues d'caevKscs> sabayon au champ«|gpa£ 230
Soupe crémeuse d'écrevisses à la ciboulette	232
Endives au jambon	2J4
bliilîe d'épiruinb, |us cfa vi.i 'le cuise	235
t^urgnls pftir-gris en puis, croûtons dores	236
Chartïtuse de laisan, us porté	240
Poule faisane à la broche, gratin de polircm au Oard 242
Soupe passée de fèves • ! de jeunes fanes du radis 244
Foie gras de canard dt* ChdOrjw.*  n b’icidie	246
Fuie gras de* c .marri des Landes coniïEr	248
pain au levain grille au feu de LiOh
frrriiie flr fuir graS, fKtivil W hfl	250
Foie gras de canard	252
cuii a j bjurik^n, gCuméirie de |rôœ$ Jl fa farine
rie i hrV.a giiffi, l’edurticH’i rie oorto
Lobes de foie gras rôlis en corolle, pommes, raisin 234
Rissoles de taie gras	236
Cervelle de canul	25K
I Him|imiË la bori.falai&fc'	288
Langouste Ncwbuig	290
Grosses lan^uuslines rôlics,	292
mjrinarie <roquank- rie- jc-unes légumes
Lapin ch.isnc-ur, jfmimes noisollc-s	2q4
Gibelotte de lapin	296
Lapin de garenne en cîvrl a fa Française	298
Lapin du cul dr Tonde fatem puulwlîa	illfl
Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne,	302
un jUB-biHiCX* Civet, quartier'. (| endive» rrili-
Kay.ildl de lègonies prertc nçau^	3G4
Caponata, œcit mol let	Éüb
Cocoltc de légumes	de prinlemps	MN3
CcKolie de legumts	Hl'êlé	31D
Cocdlle de IrgLnnes	(l'autumne	312
Cu^iilr il*1 Irgumt-s	d'hiver	314
Vît hyshflise glacée	316
Cralin dauphrnui'	317
Grccqui* sh- îeuni*’’- légumi-i	318
Pelite farcis du cumlê de Nice	320
Potage Pamwmlier	322
BuMÎllon léger de lentilles vertes du Pu/,	3'24
iuvale de fa r*
K.îhle de lièvre rie E-eauce à la royale, purër le cc teri 326
Bourride sêterise	32E1
Lotte â l'américaine	-S-ltt
I lmp de Li pe<he l-iJ<jle du jiiur	332
cuit entier comme cm aine sur Li R h ii*ra
MiH^iereAux en rscuLifCbe
Kr.ind.ide de rilnrul1 i liùlre façon
3 36
338
Morue de Uîltoio à 1a marseillaise	J41J
Munie de ISîllhiu au wrl H. k<ikiiii	342
Délirai raguül de 1 ridelles de slockfrsLh	344
Mouclade de Sainlonge	34G
Mouh'S Je buu choix j .g nurim^t-	34 H
Gralinêe lyonr^iise	352
Tapenade d'olives noires	353
Omble chv^fllikT à U rfiftinirri-	154
Palombe du pays grillée 1?I flambée au eapueir 358
Salmis de palombe	360
Barba juans d'élè	362
Gnnrrhi à la parisierwiÉ	364
Gnocchi à h romaine	365
Gnocchi de pomm» de (ene	36?
Gimrrhi verts e1 blancs.	368
tendres de lait caille, roulés au pjrrncstlr.
léuurrBC*. nu ju* dp .inihon
Gr.irin de m.uamnl	370
Penne-al Tarrabbiala	371
Coquill elles,, ambun ut truftus, jus d un rôti	172
Pâtes à ta Façon du muulînier	J 75
Pâjes p.ijibHtniü, à Tencre de Jttiche, ^.iuté de coquillages 374
Polen ta sauce a ns cèpes	376
Spaiîheilr bolugnaiw mimile	17«
5»upe de pHits fbfiiK el de Iplits cosses	3fl0
Pi haies. riKNine on les mange au Pays Basque	302
Pigeonneau en cocotle pelits pois h la frança*&E	304
Terrine de pigeon en uehMi	306
Frmicnlus dcl Piquillu I ircte a lu bninridde de morue IfflJ
FinladiMtb de h Un une «ur CUrïpé	3'WI
PojrcatiïL tîêdes fondants, condiment gnbiche	302
Panissrs	104
Sucra nî$urw	195
Biïnillat^ihse	396
Soupe de poissons de roche, roui lt	39B
Poivrons marines à l'huile	40D
Fine crème de potiron	402
nuu h IjrdiMh kkiudsfl cmûlfim duiés
Cral in de potiron aux champignons des bci-..	404
fines kanchus de lard cr-ju^'ilkmtos
ürignelfi dt- poutine	40b
>
Aile de raie au beurre noir	410
RÎlleltL’S ' IdiJ.n-C^KlHHl-Ctiniud	412
Rfm.iIIn piéiiiEpiiliiifi.	414
Filels de rouqcl à la tapenade, ormims de K«e m a o I'.- 4TG
Fi Ici s de rouge! à la niçoise	4T8
Sardines façon Rrviera	424
Darne de ^mmon griller beurre lire d hm I 426
b au mim de I ' Aifour gril lé, redud ion d'une tiéji \iixr 12 7
SauittOft iroid .4 Li pjrüiMUîe, s.ilicf i^prk-	42H
Gûupjnnr1te$. de sole sauce larlate	436
Sole à la dieppoise	432
Soit meunière, pommes de terre va peur	434
Chipininh 3 la pLnrh.i	43 h
Supions de Méditerranée	43 B
aux vl-ves de Mue a la lumoto et .ni lu si lu
Tartare de thon rouge de Sarnl-|ean de J_uz	442
Vcnlrêchc de thon, pimcPlf doux à la pi|j«rade 444
Soupe glacer de kjFrUlr fr.ïîihr .jli h.lsili<	448
Tomates farcies façon Lucien Tendiet lifl’Jl’	448
Tomates coniiles	430
Muicédunne de légumes, loi nales dnCihûiié	452
foinuli'g mw/anrUa di huffoLi,	454
basilic en tc-uillc^ suc de tomate- vinaigré
Tourteau au courl bouidcNi	456
Truîic de rivrere au Wcu	458
ïudiot tlt Brel.xgne hraise au champagne	4bü
rl écreviftcs
lurhnr rfe Kn4.kitnr pirflie suint hnllanclmse	462
Tronçon de turbot ehive a resrr.igun	4h4
Aluucitc xarw 1êic	4WI
BL.mqurlte de veau â rancienne, n? piiaw	4711
Carré de veau poêlé Choisy	472
Cutu de veau de lad au sautoir, graftn de p.unu’. luijumcs 474
CsCiilupe de veau i b vieun^fse	476
Foie df vr.ïu de l.iil .lu raisin  oninie u Rel.ih Pl.v.i 4745
Foie de seau persillé, t finaux de pomm» > de ton>	48U
larrel de veau en crsso-buco ?l risotto à la milanaise 482
larrel de veau de lait Icrmicr poché,	484
pu-s i^LKéhLiHid, bk-i es mi|i4ées au viçux vina^io
Paillard de veau sur la braise,	48G
i um I nfi|[ OKJuMrdi* Cl LC|**s
Pis-CAla de wau en atgre-cfoux,	4458
périls oignons ut câpres
Puilrim? de veau Farcie .1 la niçoise	49Ü
Quasi de vrau <k lad rftti en <vcuner	492
vrai ju£, gnocchi rie pnoimes du terre
Quasi de veau de hit fermier,	494
lugiinies inijcute j 11 kirtf pat^i-i
Mis de teau à la financière	49u
Fis de veau Aire aux murilles, ius 5 pu ne c. toiné 498
Bis de ve.iu braisé à la Créiy	50Q
Ris de veau meunière et asperge^	502
JH' «IL H à kl <. rtlljuklll1
Jtognnn dans graisse cuir pu «coite	5(14
fiugrwn de veau sauté. sauce rrH'Hdtarrir-	5115
Kugnun de veau de laïc saute façon |ean Vignaid	506
Tendron de veau braisé aux ca roltes nouvelles	507
Vt?au dMtveur en voûté Marcn^u	5C8
T-hûikr fia1- vcÿu t 1r la il	5 IÜ
ruil au nu de bois. pommes nouvelle!) et oigmiai mijotes
I ele di? vi?;kH miiit riivî^ife* et sauce gribk-hc	512
Ve.iu <k- lait en esc.ilnpe à la tkorrn^nrle	514
Huudin blanc de Noël truffé	516
Coq au vin	518
Fricassée de volaille Fermière au vieux vinaigre 520
Gâteau de foies de wlaille, ccajlis du tumalc	522
Jambunnelk- de luLiille kmie au wrl	524
Fftularde dp Bresse en fricassée aux enwissps 52b
Poularde du Bresse façon demi deuil	528
Pfrtjlp au pLkl farcie	5 tO
Poule! Grille à raméricainer	532
’-dULU uidbk*- pummus gauirettes
PivijleMe en pufwgki. purnnies paifln	534
Poulet jaujjp do. i wiiitk^ Ji M h.i bt	53b
PouleElc jaune des Landes	5 18
lOLirrÛL sous la peau au beurre d'herbes fraîche*
PrHjli-Ue des landes rôtie a la bruche,	340
gr.ilift de tôlus de bleues à la mtxMlo
^russes h k-x j Li ^riii^c d'un.-
Terrine de foies de volaiUer	S42
lenlins de c hëne a j vinaigre
V»Liilli- de l'Ain à la crème, maleLiirn	544
Vfhl-.tu-H-pnO di? Cuisine buur^erkisv	346
Crêpes fourrées jarrihrui fromage	5 50
Crcvclles ruses de Erelagne niavonnarse	551
Croque madame	552
C rur|iiu-riwn\«?ur	353
Crftülc dr mûri Iles, *uf ruulta	554
Fvuilleli? rl'epiu.trds au |.ïnihun	.15.5
Focaccia aux courbettes	55b
Fuut'üssc Rivîrra	558
[.itjgiifc'x epiik.irdx « Fi.iuipi^iwiiix 3 li 4 renie	3 G0
Mixcd grill	562
Hui dug â la française	ibJ
Cluf jjht au* trînK's	564
O uf bénédictine	365
8riiiiillj[Er d'nBi.if aux truffes nuire*	3G6
Œuf* hr/iui Iles aux pointes (!'aspt*r^*i	567
Œuf cocotte à la crème	568
Œuf à Li cuqucr mouillettes / Œuf au pial	5 69
Œuf dur may nnnake	5?ü
Aspic d'oeuf en gelée	571
Œuf en meuretle	372
Omelelle baveuse auy erpes	373
("Jltl<nle1 lï- au S < li c Ilt.bllH	574
Chm-lelre rwli^e jambun Fromage
Omelnitte plaie â rcspa^tiuh?
Pan b goal
Pi^saladicfi*
Qiiïs.'he lurrjime
Suulïlé au be^uforl ri alpage
Malade César selun Jean-Lnuis
Salade prîiilumps des arts
une hi^xjisu â b iulhukcIsii liu
Club sandwich
Sanduich i la parisienne
Ijeunut jambon comichun'
I artine du iardiurçr
Hei^nuts de pommes
FJugnes
Café liégeois
Charlotte aux poires
CFhju; khapirilly
Clafoulis i|ux
CfNnpflle d? pïrnmi1*
Crème brûlée
Crème caramel
Crêpes Surette
Eclairs café e! chcicol.it
Fraisicr
Gaufres <iu sucre
Madeleines de Cütiimercy
Marquise au cliCHCil.it
Millufeuillc a la vanille
Moka
Mvussr au (.hululai
Nou£à1 glacé
Œufs â la neige ot tarte au?; pralines
Omelette norvéj'îfnne
Pain pri-rlu glace vanille
Parts-Brest
Pêche Melba
Petits peu s de crème va ni I le c ai i? r.' n ic I
Poires au vin
Pckir^N Kf hr-H éléne
Pommes au Four
Profil croies
kir «in I.iil
S.ilaiuhn k.ir.imel rumlreau
Savarin aux fruits
Soultlê Grand .Marnicr
Soupe de pêches
Tarie .iu chocolat
farte au nitrun
T a H cl clic üu sucre
Tarte ISvurdiiluut dux puires
farte fine aux punîmes
Tarie aux Framboises
Talin de pommes
576
57fl
579
>Filï
581
582
5S4
SFtfi
58B
184
592
596
590
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612
614
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632
65d
6J6
6Jfi
640
642
644
64b
640
6311
652
654
65 b
630
Gbn
662
664
Gbh
66fi
671)
672
Sommaire recettes

A
Abals
abats d'aPTiciisr, p 30
am^uillplEü, p. l&J
- boudin noir. p 192
— broc h|_'l c <j‘,lt MES., p. J4
caillette cfe porc. p. 1&1
- cervelle d'a^nca. . p. 1 &
([Ht* di? veau, pp. 47fi, 4fiü
- fromage de lèlc, p I92
gr.ïS. double, p. 1Â2
- jcMuo de bout P- 106
Lingue de bœuf, p. 10fi
- museau vinaigrette. p. 110
— jiitrrjf ul [xliiuM^, p. Jfr
queue de bœuf, p 1 €S
- jagijùt d’ahats p 30
- fis île Vtwiu, pp. -Wb i 5Ü2
- j-ügnons de veau pp. S04
5 50G
tabhef de sapeur, p 122
-IrifsCs 5 1> haM>iiiLiSe. p. I2K
- tripes â la mode dr Caen,
P 1 Ul
AtwtÜS
r ag.uût de ci êtes el de
rognons d s coq.. pp 496.
52 ï. 54b
- «guette de canard, u 154
- terrine tIei fuies île i-ôl.iil?e.
p 542
- Wil .m Vurtl, p 54b
Abrknl
- épaule d’agneau confié
aux abricots. p. 26
Agneau. pp. 12 à 36
- a^nuiM de- hiir p|>- ï&, ÎE
agnea.j de Piuillac, p 22
- agrit^iii ilr SîtfenXh en
estouffade, p 12
ïftrtp.iu du L lflic<usln en
’avarin prmta^icr p 14
rzrré <L)gne$u rie Âkteron
pecs Hé, p. 16
- cerw.d d'agrttMU
4 h preocbkilse, p 1 fi
- d anntens <?n rémoulade,
P- 20
- côte d agneau de Pauillac
faç-iiii C’/vimpYal Ilni, p. 22
- curry d'agneau, riz Madras.
V 24
- épaule d'agrwau de lait
confite aux abr ïçik p J-H
épaule ri a&Teau de tait
du Pays basque au piment
d^pel*- p- 26
gigot d'agneau braisé
de 54'pJ heures, p- 32
gigot d'agneau de Tende
ragoût d'abris, h api cii»
cocos nu|.otés à la tomate,
p 30
fus. d'SgneAu, p. 662
l.nnh rhnp gi iW«,
brochettes n'abats p 34
- rrii^rd i^ill p. 5(12
- pieds d'agneau, pp Ufl, 3 b,
Jh>J
- pieds <f piiqurls
à l.i r narieil lai« p. 3fi
- selle d'agneau au parfum
de mukp, pommes de lesr-e
efl cébettes a la boulangère
P IB
lripe$ :J ïïgFie.lu, p. 3$
Agruikk»
- gremolata, p 462
Ail, pp. 40, 42
- ail confie p. 3<KJ
- al  rose de Lautrec en soupe
|> 40
ifoL, p. 4?, 32E
AnwrtCk
amartdbs rai. nélisées, p. 626
- crënw d'amandes, p 666
nougatine amande, p. 66b
Anchois
- anchulS de o il l« lun*- .HJ	
p. 44
- anchoiade, p. 46
- j l auda, p. 46
- iilets d'anchors
de hLéditrrrSmariné*
aux p mrMs dourç, p 46
- pbsijlijdifre p 579
salade César, p 5B2
- salade * PriritJ^rifw de** ;irTt «,
p. 5t-
- tapenad? d’ohws npiru>
p. 15’3
AnilùiûlIrlKr p- WÛ
Anguille, p. 50
matelote d'arçuUle
dï> m;iri nit"* du Éhiirtf1, p. 50
Appareil*
appâter a nougat, p. 620
- appareil à praline, p. 630
- iip|j.in-*il k'irrùn, p. fjh2
Apprêta
il I amènej me, p. 33C
- a la basquaise, p. 536
i h ilkeppn &fi, p. 432
-âfafaçondtf mcxilmr, p 373
A la grecque, p. 31 fl
- à la Erc-fwhloiy?, p Ifi
- Li in;iirw4l'bi‘te, p. 34Q
- à la Newburg, p. 290
- à la normande, p 514
A la vleiwiise, p. ^7t
- alouetle sans létc p 4G8
- bjripiulc. p. 54
- bûsqua se p. 53b
- bhnrp.-’ie, p 4/0
- bceur Rosiini. p 126
Üxiu ll.il i.ttae, p. tü6
- brandade, p. 33U
- ervet, p. 296
-feuflasse Rivicrü, p. 55B
grecque, p. 316
- IcK^mcs de prinlfmp*.
en cucütte, p. 306
-	en c:nt:ii(lçr
p. 310
- J^jîumt^; d ^uEumfie
en coccfle, p. 312
- lêçumeî d'hivsr en cocotte.
p <14
lièvre farci â la soyale, p 3 26
- navarn. p. 14
nitaiïlmàre, p 34fi
- mirïjU>n. p, |06
nKiUC.Iade, p. J46
- omek,l1i.,l pp 573 à 576
pal lla^d de veau, p. 4fl£
-piccata p 46B
licSlLMJ. |tp- 54H2 446
poiEsnn cuit au plat oDmirne
cri aime sur la Rivwi^ p 332
pt>ii ri de veau
à la niçoise, p 4%
fKm r-rflj île fapifl, p. ilJU
- rillettes de Lapin, p 412
r&ugeis A la niçoise, p. 414$
- salade niçoise, p 564
üj^dlnes farcies « Riv-ieia »,
p. 424
— yyiiingiUii froid A ^y. yi.i-isienrie-
sauce verte, p. 426
- sauté de veau Mjrengu,
p. 5C4J-
- stortrisch. p 344
luu.-le rJpcjnâirl, p. lî.ï
- ris de veau é a Crfcy,
p. 500
- veau poêlé Cboisy, p. 472
vu-Lu IL- en pcj.'irsh, p. 514
- volaille faço^ dem -deu I
p. 526
Artichaut,
- ^irfn.h.iLi,* épineux aij lard.
P. 3tG
arK iiauls poivrades
en barigou le, p. 54
artKbauls fondant» el Apés
crus, vdoulê vinaiÿt, p 52
- büUiHpn d’JrtiC'MUl P 52
cixnîte de Vécûmes
<k printemps, p. 3D6
i en cillr dr IfnJ.cmei d'été,
p. 310
foin k d’-lrlh Kluis farc is
au loie uras, p. 56
- foupjii'ïsr Riyu'rq, p. 5.5fl
- grecque de ievhes tégumes,
|J 3?S
salade v Printemps des arts »,
P. 564
lit'du i-irriimer, p. Sttii
- tourte pasqua li ne. p 64
Asperçe
- aspews rüiics FKiudrées
de parmesan, lus de bŒtrf
c urté au*c liJive* k
â la moelle, p. bü
- asperges vertes, p 4G0
- aspcxgcs vertes tt mon Mes,
un ftn véïdiuté pour
Les mucct p 58-
a- ;*-f«tïS. véries l'HWhées
de chez + Blanc »,
vlnilgreiEO à I asperge. saui_e
mousseline, p. G2
^ipeiges vertes en fin
velouté, d'autres râpées
à cru, p. 66
rocotle de légumes
de printemps, p 308
- CDTU<I« du teguriit^ il'êlé
p. 310
fouil iMê pcifoleC
d'asperges- et écrevisses
p. 64
- ris de veau meunière el
u^t11 T|^rVr V 502
vinaigrette â l'asperge, p. 62
Aubergine
Aubergines farcies, p. 320
- bâvafdi de légumes
provença .x- p- 304
- capunala, p. 3QG
-caviard'aubefgmes p t6
— i]i iJrtiff s d'.HLlii-rgiric'*
Cjonfiies-, fondue de tomates
ci vinaigre, p 70
Avocat
— fur kîyil -il iiviK'31 c rrvrtle'i.,
P-
B
Par, pp. 76, 76
ha-’ en crciue de sd
de Guérande. p. 7G
tijlF gr Hé .lir fohlHill, p.
Barbajuam
baj:)A]uans itéié, p. 362
- pà'e à barttaïuans, p. 684
farbutr p- ÜO
-> -|Jet de barbue Duglérê, p. tiû
Basilic
- beurre de basilic, p. 260
- daurade nOylle au fow
au» agi urnes. A hasilJc.. p. 222
- soupe av pistou, p 412
foruiErS h mzx.lréLfa, p. 4.54
Beaumts-de-Venise, p_ 65B
Beignet
- teignets de lieurs
de courbettes, p- 219
beignets de pommer p. 5U2
- beignets de pjutjnc, p. 406
Beurm
- bourru1 bliwK, P 132
- beurre d'escargot P-1?6
büLirri1 i l*hc'rhfc,v !rflï< L^ï*-.
p 53&
- bvurte do büxtic, S- HW
b**unr nir.nl, p. 29Û
- beurre de crustacés, p 67u
BfUfftÿ rï.SÎ'IrP fl" hfïl-f"1r
pp 9B. 426
- btnirri-* Tic-nlé au geri lèvre,
p. 15S
- beurre nufir. p. 4iç
Biscuit
-tnKii b uuilta. p 59a
kEi&juç
- bisque de homard. p 27J
Blettes
- harbajuans dW, u. 362
hlrflrt iTiljnrées au Vtouk
vinaigre, p 4B4
- caillrtiu de pure. p. 161
OKOlte rie légumes
d'auiijrrinc. p 31J
ixiittlle de légumes d'hiver
p 314
gratin rie côtes de bletles
à la moelle, p. 5J0
grelin rie bleitei, p. 196
- porcheiU- p 2438
- toute pftsq. ahne. p F J
vert rie blettes
- ra violes de daube p T16
— gftrçlimv-façon fâviCÆç p. 4M
- tomates mozzardla, p 454
pciiErinfi rit- vé3u fan' ie
p. 4M
pfi-hiXinetie de volaille
farcie au vert, p. 524
BrEiif, pp. at a 13£l
- bavette de teeuf de
LoubinÇif* .. l'éi^ialiWr, p. K6
bœuf bourguignon,
taKliatelli1* au beurre., p- BP
- bœuf de k^brar
im cùiJto.iiÉbrLiPid, paillante
de terre soufflées, p. 0?
- bœuf façon mûrit;, p. 9(i
- bouillon de bœuf, p 676
- côte de bœuf de churulah
la nx'ielle. p. 92
côte rte bœuf de Chalcrsse
sur la braise, ccin(lîr™*rt
et h.ikrfe moutarde de
Meaux à rawcnncj p. 94
diutïe de Lxeuf. gnocchi de
pommes du terre
p. 96
- cmnecjLc de charolais
J l.i puêlfe betnere rii.iftre
d'hôtel - sauce béarnaise -
sauce marchand de vin
uure Brn v Juiuce
bonJeJaisE. p. 90
— filet du lu B'uf en I irwlf "hr.
p 1Ül>
pr.L-. do ble .3 l.i lyonnaise,
p Î02
gelée de bœuf, p. 679
- hachis Parmentier, p. lri4
- hcxhepul de i]utetf ilr
bœuf. p- lÜS
- qarrel de bœuf, p 1T B
loue de bceur eo m irotan
p 106
- tus de bœuf. p. 60 2
- lanu.uc de bœuf J»i«e
piquante, p. 1fiÊ
- rnixed grill. p, ïtJ
-> rnuM'.iLi v> i lÂigrPhé, p. 11 il
- Or^let de bœuf piqué
cf olives et iisrtergfts rbtf«s
p. 112
- pavé de rumsteck au sautoir,
saura poivre, c ceur de lai'.ue
à la crème, p 114
jKii-au  feu, p. 116
- queue, p 105
- T.avi<i|es di- «insulte
à La monégasque, p.
- rosbif jardinière du léjtumt1
P. 12ü
- rumsteck, p It4
— Uibtifr (+ii ^jftedr, p 1 22
- lartare de queue de File:
Hr- hiruf ;uj i OulOJU, p. 1 24
- tournedos de bœuf de saters
MçiMi-hi, p. 126
- tripes à la mode de Caen
P 130
H|iei rie bœuf â la oasquaise
aux garbonzos, p. 12B
Boudin
— büudi'ri bl um., 11 51 fi
beu dm noir, p. 182
Bouillons
- bouillon dû brxxxrii. p- 1J6
bouillon de cabri, p. 172
- bouillon de cÊtics, p 156
- b.mi Inn titt c h.UruxtiK, p. 1 hK
bouillons de base
- bouillon de bœuf p 676
bouillon de poissons
de rxxbe, p 676
bou.lion de poule, p 67?
- bui|->llr>ci rie rp-K11-^
de veau p. 677
Hrncheï pp. 132, 1.34
brochet du lac Léman
au beurrr blanc,-p 132
i]uçndles rie brochet
écrevisses comme
qti Ifj rriikiitye â Nam u.l,
recette Lucien Tendre!
(10921, p. lié
Broculî
— jiïcjli, p. 42
bouillon léger de brocolii,
p. 136
C ^hri : voir < lievreau
G>»
- café liégeois, p 596
— triimet iiw twurF’S café, p. 624
éclair café, p. 612
- place au caft, p 596
cafà. p- b24
— RTanité cjk\ n 596
rrcka, p. 624
Caillette
- ca il Ictlc de porc. p. 1 Bl
-1 jiiHmes d$ volaille, p. 52B
Calmar
 .lini.li fan i ÜLÇOn
méditerranéenne, pn MO
c-h.i|hwi f.trcl, p. 166
-sauté de coqu’llanesi P- 374
Canard, pp, 142 S 155
— canuiid 4 la TnuéiiriJiVfi,
pommes soufflées, p. 142
- canard aux olM1»
EtfHfbi&die. p. H4
canette de Barbarie
un crapaud-nc tp-iLlût!,
b ta moolarde, jus acidulé e<
navr ts tondant^ p. E 4h
- cou de canard farci, o. 15Û
- < bse du k-injrti ionfite,
pommes sarladaises, p 14fl
— foie urati rir i jrMril. pp. 246
Îl 2*16
- jus de canard, p. 6BZ
- mugmt de uimQrfd au sjueq r,
sauce bigarade, p. 152
- magret de canard rôti
.LU poiVM. p. 1 51
- rIluKcs, p 4FJ
Swi’-gutlte de canard
aux herbus fraïchvs. p. 154
roonf de canard s«u<e
rouEnnaise, p 135
Câpres, pp. (22, 214, 353r
476
Caramel
caramel au cidie, p. 592
- crème caramel, p- 6DR
salamLio caramel CointrEau,
p. 652
Cardun
- cariions en grelin i-i ruffrt
a la «nnelte, p. 156
Carotte
- aïoli, p 42
i ^irolït-i nCteveNé^, pp. 5ü7,
510
lcjl tille de légumes
d'automne, p 3 FJ
- Cwuiii' du léitwnieA ri'éïé.
p. 310
- cocotte de lêgiiRM» d'hiver
p 314
cocotte de légumes
d/' |jr întwüipSf p. 1ÜFi
grcLQue de jeunes JÉgunirs,
p. 51B
- pul-au-feu, p 11G
- ris ib Vftau A la tJéty, p. jJÜ
CLKLHle de légumes dteté
p. 310
grecque de itunes kéftumrs.
P 316
pfticis. à la façon
du mou lïmefji p 371
pirrimes de terre e! cébettes
b la boulangée p. 36
- cilriilr « Pr.nit'hipA des arts *,
p. .ïA4
Céleri
- célen branche, pp 4??, 564
t:élrr I.M, pp. 2Ü, lit, 296
- purée rtc céleri, p. 326
Cèpe, pp, 1 SB A <64
- boni Hun de ué|ju> du PO^r
p. 1545
- cèpes de châtaignier
à lü Fxirilr,'Ln>e, p 16[>
cèpes g.renaillEs à l'huile,
P. 162
ctHKltnienl moutarde t.1
tÊrreis. P-
- sauce ausî cèpes p 376
- lûtes du rtîflSS Wrriets, p. 164
Crrrsé
 l.ikjuiis .mu cerises, p. 602
Curvrk», p, Itfb
CErvdk-iTagftCMJ p. 1K
Ch^HDfHgï*^,, p|l- ZJUjh 2B4r 46fi
Champignon de Paris
iluxulles de champignons,
pp. ICO, 2Tu
— Ii>pin t n;i\%45fi, p. 29*1
laines épinards chimpEnnns
à Fa gwe, p- 5W
piniadeau, p. ,3M
- sole à f diejifMMsc. p- 412
Chapelure ierifr p. 122
< hapnp
— chifAin Je Méri. ierranée
farci et braisé au fumet
de bouJlfibai'ÿu, p-166
Châtaigne
— bouillon léjçfr de rh^Emgiius
cassées, croûtons dorés,
P if.H
- œoorc de légume?
il'.i ilônine, p. 312
pâtes à la farine
de	l'P- 2^2, 6tt-1
Chevreau, uu cabri
— chevreau rçMi (If I .irnèfe pA.ys
niçois ru il à la checniiRée,
p. 170
santé de |eune cabn
à l'reeUle, p 172
Chevreuil,
rt'lselies do chevreuil, sauce
grand veneur, p. 174
- fund hruft de fikbier, p 670
Index
Index
72a
Chips
chips de terrâmes, p 586
Chlorophylle, p. 316
Chc*cütat
êi Ijm doûfCilat, p. 61 ï
- plaçant chocolat p 620
— t. ri'ntf pjiri*tfifre l hpçciL a.1
p. 620
- crcrnc 3U btun* chCKül^l,
p. h JO
mousse au chocolat, p. 626
— SSUC? Chç<ï>Lql, p. 644, bd B
tarte au choccriai p Obi
Chou, pp 176 à 179
- fhjrtrrii^L" rfo fOib.»|, p. 24U
choucroute strasixiurçeûtse
p. 176
- chou farèr fjçun Auvergnate,
p. 17Pi
- chou-rkuT de Bretagne
en dôlkar cloute. ti niions
de pain de mie, p T7A
tcKciiBe de légunNM d hiver,
P 3k
garbuiu bej mise, p. 194
- parce autemna ic, p 7TH
Ciboukltr, pp. 23Ï, 502
Cilron
- pamiLure pefKri.ifoiM'f p. 214
gieiiMjlac.i, p. 462
- tane au citron, p r.i'i?
ClafuQlh nmlaTirtç, p. b3H
Clarîfica[’onr p. 3tU)„ 571
Cochon! pp. ISO à 212
- andcollette AAAAA
en cucuïte G la ninuurde
à l'ancienne p. 18Ü
- feîK On. ri. 562. 582
- boudin noif de Chrtsttan
Paxfiin pu ré? île [itahiTieS
de terre, p. 182
-üikfl» ik- iXnf tkr Oudl xhjII
p. 181
- cassoulet de €aridmt*Jsry,
p. 1B4
- cervelas pistache en
tirroc hc. rfrJw.'Âin d? ppMO.
p. 1E6
— chijKilata. p. 562
choucroute, p 1 "6
- côtes de pore saw?
ili.wculièie. p. Itt8
- titet mi.çxtn de porc sauté
mijuiarrJe H I aid
croostilLard, blettes en
gratin p 190
înim.ig# de tête de pure
basque de l'Aldudcs. p 192
^rhu*^ béarnaise-, p. 11M
jambon à l'os., p 196
— jartforjri pétillé de
Bokirgoçre. p I9Q
jus de cochon, p 683
- lard
— lard LriiiJSlilLrll, p.ISH!
ard en fines franches
CFU<4|ill|ifcntehl p. 4tM
lard paysan croustillant
tkjrnhM.** île terre
caramélisées, p. 200
- prflls krctemS. p. 4C2
- Quiche terrai he, p 560
- pâlé e n croûte, p 262
- <hi*I *-ilt 'tuH leni|J|es s]
saucisses, p 2Û4
-pieds de pore avéc
leur accomp^cnemenL
dl? TiiGLJtarckîi. p. ?üb
pùfrhetla farcie ia^on
Rivicra, p 200
portée auvergnate, p. 2ICI
- ri licites, |J 412
1 > I leiïES de porc banques
ichichcns) p 574
- satccïrt a la signcrconc p. 212
CoinkcaUr p. 652
Colinot un merlu
- Ç0II07J 1 li  paljI igte
grenobkiisE p. 214
Concombre, pp. 446, 584
Condimcnl
- anchoiadci p. 46
ciyidiinen! moutarde et
cèpes, p 486
C pftli ment iTiJiÿjicjnS
COnlilï p I<l6
< ondnuml échalote
moutank? de Meaux
I'jit: lenne, p. 44
lonfit d'oignons, p
— cornkhun, i« 1B6
èpk es d'Afrique du Nord,
p. 28
— fondue d<‘ l<ihiii‘e\. p 4T ri
gfemolata, p. 482
- | irrsi ILirl>en. pp 16, 40
pistou. pp. 14. 82, 446
— UiRn^idé- il'u«ivé& bùiïé^,
pp. 353. 4 I b
— •om;i1r,\ <oftfil«*%, p, 45Ü
Confit de canard, pp 184,
194
Cûqu*lkg.e+
coq-J Iles Sa int-|acques
au gratin, p- 216
huhre, p. 284
-moules, pp 346.148
palourdes. pp. *2, 374
- sauta de coquillages, p 374
Coquille 5ainl-|acques
- coquilles Saint-Jacques
w KriUirt, p. 21ft
Cotnkhni-k pp, 1 Brç, 588
Coorgeite
- aïoli, p.
- thiyaldi de li-huinw
provençaux, p. 304
- capon^ta, p 306
çocotle de légumes
de printemps, fk 308
cowgettei farcies, p 320
— frêiETS ri? çilurutüllb1
bejçnels de fleurs
de cou^.-iiivs, p 210
r.(Kocte rie légume» dJetér
p. J10
- iktJTs de CÜU$£Nt hri-ics.
pp. i2LI
- fcHu-rtc pasqualinc, p. 04
|i.K;ii:< là au* ceurgoteï,
p 556
Cremr
Cft-ur de ta Hue à h 1 it-me,
p IM
- c^tth.- anglaise, pp 630. 650
ï'ènie .iu beurre car.* p. 624
- crème au beurre nhocolati
p 620
- crème au beurre prelinee.
p. 636
crème brijlee. p. 6Û6
- rrèii^ r-.lfé. p. fwlO
- crème caramet, p 608
— CTi?™? cl i.inrl II v । ip. hnti,
b JE. 641
- crème chocolat- p G40
urrnt- « ifrain lèr. p. 272
-crèmE-d'amande1 p 666
— crènu* <lê frurn^iÿt, p. 166
- crème fraisier, p. 614
— trènir injM aipOiiç, p. 546
- LFème ^àHssiére, pn 602,
612, 6u22, 634. 644. 652
— crème pàlissière choc criât
P. 620
ciècrtH vanille, p. teKJ
- crème vanillée, p. 622
-<ruf cctixilti' <i ki crèm«-v
p. 5tfl
quiche lunainc'i p. 380
CrrvtHé
cocktail d'avocal
CflMLfl’S, p- 77
ctevelits roses de Bretagne
mayonnaise, p 551
— y.il<- k ilwq]|n ïe, p. 412
CroqiKrïle
ail rn lïciqueues. p. -1LT
Crustacés
- crevettes, pp 72. 551
éÇrvvfctt'S. pp 6-1, 228 A 2JÏ
- homard, pp 274 à 262
- laiiKUuyle, p 79F1
langoustine, p. 292
- tourteau, p 456
Cuissons
— liriMM-r, [3jj. 14, 28. 12. 16.
88. 96. 1 66, 128. 140. 16b,
T 70, 200, 248. IJ h. 344.
460, 464. 468. 482. 4 y il
500, 507, 5WS. 518, 524
Iwai «er A blanc, p. 49b
- confire pp HO, J50, 248
Exiilr( IttRiiltoii, pp. 112,
196,23 b. 410. 45b. 453
iviSMiii à U IjiiKte, pp. 1 il.
170, 208, 242. 300 540
culsscm à Fa marwière, p. 346
- cursson à la mcuni-i^?.
pd. 18, 214, 264. J54r41C,
434. 49fi
- cuisson à La euro, pp- z?8,
5ir
- cuisson è l'anglaise, p 392
— cuisicMi ?i Ll plrinc-|ij.
pp. 436, 4*4
— tuihvjn à l.i	jjp. 86.
87.90. 112. î K. Ï26, 154.
Tfi8 416, 418. 476. 47fi,
480,514.534
- cuisspn hu bouillon
dr pfinlè, p. F 3b
- l uissciii au four p. 2 50
- cuisson au F.rjl P|J. 34. 78.
92, 94, T 4b. 278. 358, 4 26
427. 4®G. 510. 532, 562
culssûri au ]>nr. pp. 528. .î3i)
- cuisson en cucotir. ri. 3QR
3lft, 112, JÎ4
- uisson en Crctttè cü_-
cuüSLtf} en terrine, p. 186
- eslouüadc pp 12. 2 2
-Frit ts^. pp 5J<1. 526, S.S6
- fnlure,pp. 218. 25b. 262.
362. 394,406 430,59J- 594
pralin, pp 156, 190. 216.
230. 242. 204, 317, 3?Q,
4Û4 474, 54Ü
- podhw. pp J 2, 105. 106.
1 TU, 116, t34, 192. 19B,
204,210, 212, 252. 252,
JE4. 464. S67. 4J8. 456.
458, 462, 470. 484. 512.
51 &,520, 530. 544. 642,
tiS
-fàtirpo Ifc. 26. 3Ü. I I).
T20, 14J. 152. 174. l<hl,
222 224 254, 2M. 2'22.
^4, 19 . 472. 47*. 112,
494, 5Ü4. 53B
KiuîEr. np 172. 214, i?4.
505, 5Ü6
Curr p. 24
i)
Daube
daube dï‘bu’ul n 96
Etauradé, pp. 22J
d^uracl? royalê Au foui aux
agrumes du Mentonnais et
basilic, p 222
Ciüuiacfe royafo au four
palisse et tomates ccnfil«,
P- 2J 4
Desserts, pp. 593 à MU
hfignrh île |Htfriiiie, p. 592
- bugnes, p 594
Vif? Ilégetjh, p. 596
- charlotte au*; paires, p. jOÆ
e.Iiij^k [.liciiiüly |j 60F1
- clamuds aux cenMs. p. 602
Etw'^xsU' (If pxinirrttA, p. 604
- cieme brûlée, p. 6Û6
- crème caramel. p. 608
crêpes Sujette. p. 6 1 û
- éclairs calé el chocafal,
p. 611
- frais*Ef. p. ti14
- Ranfrvs au sucre, |i hTfi
- madete net de Commerce.
P. fil B
- marquise au ctorolM, p. 620
- ’nillcfcuillt! i 1a vanille,
p. 622
- moka, p. 624
- niousM.1 au chorakil. P. 62®
nüugal glacé, p. 628
- ceufc à la nci^c cl tant
aux pralines, p. 610
omelntte norvégienne.
p. 612
- pain pendu, ghct? vSrii||r‘
p. 614
- parfc-brçst, pn G36
|tëi he Mrlba, p. 6 3 B
peins pois île crème vanille,
cate. chocolat, p 640
|H»rES .|u i l h. p. W2
- poires Belle-Hëfrw, p 644
fxjnipfies, au filuC p. 646
- profiteroles; p. 648
- riz au I.LiE, p. 65Ü
- sa lambo caramel Coinlreau,
p. 652
- savai in aux fru its, p 654
- soutflü Grand Miimier
p. 656
- soupe de pèche s, p 650
— liute iiu l huuiLir, p. ÇifiCi
- lartt au citron p 6h2
1.11-ieJrite au sul ië, p. 664
- îarte Eourdalouc aux poires,
p. 666
- larte fine aux pommes
p, 66Fi
- taire aux framboises, p. 67Û
- latin de pommes, p ûflO
E
Eckttale
conckmeriT échalotes
routarde cie Mraux
A l'anc lenne, p. 44
- réduction d’une béarnaise,
P 427
sa-jee X l'écliakjh-., p. 86
Écredsse. pp. 22fi à 232
- tHurrecie crustacés, p. 676
éc revisses- partes rouges
à la naijc. p 226
rc-ulJreré aux pointes
d'aspcrgcs et terevivsev.
p. 64
- nricassèe de Volaille
aux écrivisses, v- 52®
fumai ctËCffîvtssË, p. 6î"si
- gratin de queur
d écrevisses, sabayon
au champeRnc. p. 230
|u>:.-laiii« rif Hresse
en Picassée- aux écrevisses,
p- 526
qurfvdles <lr Drnchol. p. 134
- soupe crérwusc d'écrcvisscs
â la ciboulette, p. 212
- turbot brarsé au champagne
i!l ârrrvivuH., p. 460
- vqI-au-ve ni, p 546
Émulsion d'huile dulîvc
au vert p, 428
Encre de seiche
- fûti’ <1 l’,t,rn'rr; du ?çi< h<\-
p. 6Ü5
- t^îc1 papillons à l'encre
rie seiche, p. ï 74
Endive
- ÿfbdivi?% au jiiinbun |J- 23-4
quart ici & d'endives rôln,
p 302
Entrées
- ü'ikhatrb fondants cl rjpsct.
c fus, velciuié vinaigré, p. 5Z
-artichauts poivrades
Mi Ij.ïrigCKile, p. 54
- asperges- FÔüef pjaJiirfrs
df puTiwan, Jus de baud
corsé aux olives ct
A Ih ntitallr, p- hU
- asperges vertes cl morl1es>
un fin vfkiuté pour
Fes sauc er, p. 58
- a'Ÿjcr^cs vertes pochces>
vlr-njtrêlLe .1 raS’*-j!Ë, SJUl'jë
mousseline, pn 62
aspic dVeuf en çeiée, p. 571
- bagna couda, p 4b
bartxijuans d'été. p 362
baya ldi de légumes
p. ,M>4
- beignets de pouti ne. p 406
- bœuf façon rnuder. p 90
capitruir.i. rétif mol 1er.
p. 3Ùb
- C^vi'ir 1 lriKJl H-rgineh, p. 66
- cep«es grenailles â Fhu“|.-
|i. 161
- cervelas pislachê
«n tanta hr-, p. 166
erveke de canut, p. 258
-cocktail d'avocat ircvi-un,,
p. 72
- cou de canard rarci, p. 150
- cuisM.1» de jirenuui llc-s.
p. 264
- escarpOls pclits Rrn. rn fMs,
cloutons dorés, p. 236
- k'uilli'lf- Jux pnnile^
d'asperges et êcFEVÜSGSb
p. 64
fiteis d'anchois marines,
P 40
fine kjurte bkwde de lapin
de garenne, p. 302
— loir ttEfi't r|r t «iTirinX Ele
Chaînée en brioche, p 246
- fc-iu g-TJS tli‘ । irirurl
dus Lamies cunl-t. p 2*8
tonds d'arkhau's <ju foie
|y.iis, p. 56
- fromage de tète, p 192
- bateau dé -Ores de vpld H»1,
Cciulrï do lornate. p. 522
- gnocchi à la romaine.
|j. 166
- grecque de iwun»>
p. 118
- harengs’nannc1 pommu^
4 t'huile», p 266
- huîtres chaudes
ail r-hanitwgni>r p 704
macédolme de légumes,
tomates antitarses, p. 45?
- rnriqi ilti^ius t*n EM.atièL liP,
p. 336
mE>Rei d^df de
p. 34b
Tnuzkf.lU virtJMtftrtl*, p. 1 I Ll
- üeuf cocotte â la crÊ-mcn,
n 56B
Œiufen meurette, p. 572
- jxlhs tarer dk, comté
Jt- Niev. p. 12Û
poireaux tiedes fondants,
tqndrmcn'C gribicfii!, p, 34?
poivrons mannes à t'hdiJe,
p 40Ü
-quartiers d’aube^.ines
confites, fo.-vjui  di  IrïiruttS
et vifM g<e, p 7Û
— quiche luna inc. p. .582.1
nllHrfS l.bpui - cochon -
canard, p 412
— île fuie pr.ix, p. 256
malade Pn ntemps des arts a
une niçoise
à ta monégasque, p 584
— vatady ti.ir irn ils Chl.iiS 44
homard p. 2B2
-Siil*iiÛT ly:.i||riJii:aj |i ?69
ürguerte de canard
aux herbes fraîches, p F 54
— mici a m^ciiM?, p, .595
souffle au beauîon: d'alpage,
p. 501
rxv d£?e d olives nonres.
p. 353
reirine de foie gras, poivre et
sel. |i 250
terrine de foies de volai I e.
p. 54?
frHnr rue pi|gf*on £di geMe,
p. 386
- ïêics de ccpct raTtici
p. 164
- tomates mozzarella di
buffikbl, h/LnliL efl feuilles,
suc de lomatc vinaigré.
p. 454
- lourtf rxasquidinF, p- 84
vol-au-vent, p. 5^6
Épice*
épices d ArnquE du Nord,
P 2B
Épïnard
- barliaiuaris d'été, p
ffuilldé d'épin.ifds
au jambon, p. 555
— pirnljoniihI*; <lf volaille
farcie au vert. p. 524
- lasagnes êpmards
c li.uiipiginons à la. crftniû.
p. 56Ô
- ,]Kiirrine rii1 visiu f.qii «e», p. JW)
- purchelta. p 2Ü8
rfari* d'épitards, jus do
viande corsé, p. 2 3 5
- kiulc fRViu.dirie p. 84
Fscaibvcbcr P- ^36
Escar^ol
- VMar^uo pmi* fin • en poi$,
croulons deirés, p. 236
Estouffade dra^neau p. 12
Estragon, pp. 422, 464
Faisan, pp. 240. 242
- chartreuse de iaisan.
|Lrt perlé, fk. 241?
jus de faisan, p. 24Û, 242
- pou le fakanc 1 la bnxhçr
jiFatln de potiron au lard
P 242
F
Farfffi
farce à calmar, p. 140
- farce à gratin i»p. 155, 302,
.SH6
- farce à porchcfza, p, ?ÜE
fjrc e è raviolefi
a la monégiisquc p- 118
farce à Iourte ôe lapr, p. 3C2
- fbtcc de carvird, p. 15 5
f,we de lapin, p. 3ÛÛ
- farce do pâté en crcûtiç
p. 202
farce pour douerte sans tête.
p 4fjJl
kln « pxMjr l h.Lpnn, p. 166
- fatee pour cou de canard.
p. 150
- l'arce pîur jamtaMWtilK
rFc!' vuki ll le, p. 5 24
- larce pour légumes, p 320
fjTLC poiJl piulrlitr de VF.! .,
p. 0
- farce pour noulé eu |X4,
p. 530
- farce pour poulette p 540
- farCc pour ».wdi-livs, |i 424
F^rrne rie mai»., p. .176
l atine de sarrasin, p. 550
FeruHiil
chevreau rûti, p T 7D
- cocoCtc de lé^uvifs
df printemps, p.
xapuj
- éQCTJlte (V légume*
p. 3W
- fenoiiiJ W< f P- 7K
grecque de jeunes Ruines,
p. 11 fi
- morue à la marseillaise,
p. Un
Fruülelé*
feuillelé aux pointes
d'aspcrçcs p 64
- fouill^lé d'épinards
au fambon. p. 5 5 5
— müIcH i Ik1 è ta vftni lté.
p. £22
- tirtf fine aux |Xiriltirt, p. 66E
- tourte de canard, p 155
- tourte de lapin di- RjrMine,
p. 302
- vol-au-vent,-p 546
Fève
- chevreau rôti, p. 170
totciliË de légumes de
printemps? p 3ÜÔ
côcoI'c de légumes d été,
p 310
salade e Printemps. des arts □ n
p. 504
- soupe passée de feues et de
jeunes te'ics dr radis, p 244
t'.iiirtP jIpi"ii . p. 84
tartine du jardi nier p. 5B'J
Focaccia
- foCi’CCta AUX wurfliniiTÿ,
p. 556
- pète à frirjc-çM, p MM
Fuie gras (le t-jnwcl, pp. 246
à 25É
- heur Rossi ni, p. 126
- chartreuse de fobim. p. 24ü
farce pour poulette, p. 54Û
- fuit gras de canard cud au
bouillon. géométne de pâtes
à ta farine dr çMl£i$ur
réduction de pzxto, p. 252
- fuie grtis de 4 ^n.ird rtç
Chalosse en Exiozbe, p 246
- foie gras de canard
(teî. Lan.deî confit, paim
au levain grillé au fou
detail, p- 24H
fonds dartichauns farcis
au fofe gras. p. 36
lob^s du foie i;ras rôtis
en cocotte, pommcS; r-iitfn,
p. 254
- pâle en croûte, p 202
ri«ül«s de foie gras, p. 256
royale de loie gras, p. 3 24
- lerrinc de foie ipiis. puÊvr* rl
sel, p. 25û
- tournedos de bœuf Rossinj,
p. 126
= tourte de canard, p. 155
Foies blonds de vutailfe
- gj&teAid de io?-i de vda Ile.
p. 522
terrine de foies de volaille,
p 542
Fuies de povlelr p. 26**
Fundï
- fonds blancs
- ftKtaj btarac de «lw.j, p. 677
fond blanc de volaille,
p 678
- lunch tams
fond brun de volaille
p 5IG
fond dé veau biun, p 67E
Fraise
- fraisier, p 614
Framboise
tarte ftux framhr^MSi p. 670
- Cùrtipolêe frambtM», p. 670
- crème framboise, p. 670
Fricassée
hkasbte *i* «>taillê
au vieux vir^igrc, p 520
foi asïZ'e -fo pijuJakJl- dtf
Bresse aux écrivisses,
p. 526
I runu^e
bêjufori
- souille au bcawfort
d'.ilijjs.e, p. 561
- comté
- orne rtttf <jufët! prnlKin
fromage, p 575
gruyère
- crêpes tournées jambon
{rr^n^gc, p 550
- croque-madame, p. 352
- CFüquu-monskxrr, p 5.53
Fromage frais
- {«rvi'llr de < jnul, p. 256
Fruit v p. 654
FunkÇlfi
- fumet d'écrevisse, p. 679
- fumet <k* buuilhbaisM?,
p. 166
- fumet de grecque, p. 31B
- fiipiet dr: hrimjid, p- 674
Ci
Gamberoni
- sauit de cuquillaij.es. p- 374
Garnitures
gj>ni|ure Anjni.«lii|ué. P- 116
- garniture Cboisy, p. 472
- gamiîun* grunubJo+sc, p. IB.
214
- garniture pour quw+c, p. 560
gamnu»é viCffikÛlSË, p. 476
- gnocchi de pommes
de terre p. 3-67
- pan isscs. p. 394
- socca, p. 395
- Uiprnfldc d dliv<-5 nnires,
p. 353
Gelée
g+4év üfe beruf, p. 679
- gelée de homard, p 600
grlta i> lupin, fip. 296, &W.j
- gelée de pied de veau,
P £60
p^lfé de [Hgétrfi i l'unis.,
p £01
- gdta de veau, p 6fi 1
- gelée de volaille, p. 306 tBl
Gibier
-chevreuil, p, 174
- faisan, p. 24Û
- lièvre, p 326
p^iromtai pp- 15Br fhU
Glgut d'agneau^ pp. JU, 32
Gîralk
CCtCûllt! dt légumes d'hiver,
p. 314
gieLQue de jeunes lûg^nits,
p 31B
Glace
< li^rois, p. .596
- glace au café, p 596
- glace vanille, pp. 632, 634P
61H, 644, 6^8
- gran té café, p. 596
nùugal glacé, p. 628
Gnocchi
- gnocch1 s la parisienne.,
p. 164
- gnocchi à üa romaine, p. 3b6
- gnw.tfii de lait caillé, r* 36b
RrkJi c hi de pûmmK de
terre, pp. %. 367, 492
Goufon
gu ^|on de nvière en friture,
p 262
Grand Marnifrr p 656
Gras double p. 1Ü2
Gralin
- gratin dauphinois, p. 317
jj.r,i(i n dï* c Ardiï'iy
è Ja moelle, p 156
X âti n <lr i frft-v rfo blrltr,
p I9Û
gTîitin d*1 jr’ijrirs légiinvfx.
p. 474
- gratin de macaroni, p. 12
grJlin de pihiPh, pp. 242,
ÎÛ6
GrEtnoLata, p 402
Grenouille
i uhs+*$ ilf ^tnCuMUn
de la Domtes
& la nwWiifrt;. p. 264
Hareng, pp. 26b, 269
- harcogs mannés. pommes
S l'huile, p. 2hB
- saladier lyonnais, p. 269
Harkût coco
- bouillon de t+ancots cocos
du Vtil Nÿÿvïjk, p. 270
- haricots cocos mijotes
J b tomate p. 30
- salade de hancots cocos et
hn?ri^nJ p 2 R2
Harϟl trn grain* frais
gaibutfc bédiflùise, p 144
- hauillcin de haricot cocos,
p ?70
ulade de tuncots çocûs et
homard, p 282
Haricot sec
castciu e1r p 1454
Haricot vert
- cocotte de légumes dote,
p. 310
- salade de haricots verts
cri'HH- c ilrrmnéc p 772
Hcrijrs
- herbes -el salades, p fl '2'2
- h«rbra fraîches, pp 154,
250
Homard, pp. 274 à 202
- bisque de homard
légi-rriritnt Cr^méu. p 274
fu.'nel de homard, p. 679
- gelée de homard, p ÉÆÛ
tarrwwd hrelon gilllé, p. 27fi
- homard breton rôti
au heurte de basilic, p. ÏED
- homard de Bretagne
à t'anitflcalFie, p. 276
- tamaid façon talugnatM!
p. 275
- salade de haricots cocos et
homiud, p. 2B2
Huile
l'Iliuilu, p. 16-2
- hurle aromatisée, p. 2ût5
huifo p merfléi'. p- SEi?
- pnivrons mannés à l'huile.
ji. 4ÇHJ
HwïrV
hdtirc-'S rhaudts
au champagne, p 284
Janitan
- ccqukllelles, ïambon et
Vuffc. p 372
4. rêf.tçi Fr^mj^ pmbc'n
iromage. p. 540
lioquç-i'iiftdart^, p. S 52
- ooquc-mDnGi-e^r, p. 553
Crtdivrs Ju jwibunr P. 234
- feuilleté d'épinards
au jambon, p 555
- lamtMMi à !'0îf p 1 96
- jambon de Bayonne, p. 53t
- j^mbftfi Fxndk" dé
Bourgùgrtt!, p. T 9a
- <irrw-lri:i' roulé*1 jambon
fromage. p. 575
- s^ndbvich à la pan'k’imc,
p.5B0
jus.
- jus acio lé de canard, p. 146
- jus cwiri â la ciboulcftc, p. 502
jus de base
-	jus d'agneau, p 6B2
Jus de hfleuÿ, p. 6fi2
-	jut de canard, p 602
-	jus de codwn, p. 6B3
-	jws de faisan. p £83
Jus de lapin, p. frfi S
- jus de pigeon, p 68 3
- jun rlf vtaii, p (>£4
- jus de volaille, p. 684
- jus de hœuf corsé
Alix ftl’veS, p. hfD
- jus- de chevTeau, p. 170
jiÆde failli, p. 140, 242., MJ
- jus de râfli, p. 120
- |Ijs vert. pp. S42, s id
IVL
Kokotxas (bajoues
de merlu h pn 342
laîL p. 50Q
r»i au El.xil*. p. 6.5C1
Laitue
- cceur de laitue à la crème,
p T14
- gamliure Choisy, p. 472
Xamptnk1
-	lamproie à la bordelaise.
P 268
r aji^nusle
-	mi^ousle Newbirg. p. 29LI
Langoustine
-	grosses langoustines rôties
mlirp-,nfr CTuqMirlr
de jeunes légumes. p 242
-	tartine du jardinier, p 5B9
Langue de brrui. p. 108
Mpin, pp, 744 à J02
- une tiuufie blonde de vrai
lapin de garenne,
un Jus-^.iui e civet, quartiers
d’endrves rôtis, p. 3Û2
-	gwltfe di- bpi n. pp- 29+., b&n
-	gïhrlrjttc de lapin, p 296
- jus de lapin, p. 6£3
- hpin cNum-VT. pomme*,
noisettes p. 294
-	lapin de garenne en civet
i la rr.Li\a;Sê, p. ,'9H
- lapin du col de Tende façon
l.>diri hçiu. p- 300
- liliales d? lapin, pp. 1ÛÛ, 412
Légumes
- apptâte
h- hayaldi de légumes
provençaux, p. 304
hûUilEuri léym rte lerïiilEtS
vertes du Plry, royale
de Juie gras, p 324
caponata. ceuf mnFlet,
p. 30t.
- c hips dp lêgunirtr p. 5BF.
- cocotte de légumes
rj'.sulj iniiif. p. 312
- cocotte de légumes o cm,
p. 31»
- cocotte de légumes
d'h-iwfi., p. 314
- cocotte de légumes
de pfinicnjp«i p 308
endives au piïihpn, p. 2 N
-gratin (Tauohmo^ p. 317
grelin dé ffr-irtCs- r-ÿiimr^,
p. 474
- grecque dp jeune»
Iëi>hm5, p. 3145
j.rtlifuère rte lé^.uiTT-r, |I. 12n
- légumes au jus
dr jambon, p. "l-f-.FI
- macédoine. p. 452
- marinade- de jeunes
légume., p. 29£
-	navarn printanier, p. 14
-	pe*ih farcit A' corplé
de Nice. p. 32C1
-	puUge PamtiHnlKT, p 322
- rôtie d'épinards, p. 233
au piskju, p. 82
-	Iourte pasqualine, p. 84
-	vit hyiBur  glacée, p 31G
LcntiHc
-	bouillon de lenijlfaï vertes,
p. 124
- petit sa lé au>î Icntüles. p 204
lenbn-i de chéner p.
-	tentins de chêne
nu vinaigre, p. 542
lièvre
-	râbk iin lifrwc de tkiucf
1 ]a royale, purée dé tj|
P 326
toile, pp. 326, 330
hounide sftoise. p.
- Intic à l'américaine, p 3 30
L(jup
loup île h fA lie Int*.de du
jour cuit entier comme on
dimr fur la Riviera. p- 332
Mâche, p. 422
rvUtquerwÉi
naquei^iux en escabtche,
p. 336
Marinade, pp- 5£>r 298, 51B
Matelainii' p. 544
Meringue, p. 632
Merlu : voir Colinot
Moelle
- alüuetie sans tête p 468
isjjrr^'S tCiülix. |ij& dr Imtilif
corsé auï c^ves et
â h rrni^lle, p. 6D
- cfifc d? bœui à Fa modfa p 92
C.irdOïK en erulin Irufles
à la moelle, p. 15t
- gratin de côtes dr tilflïeï
a la nu telle, p. 5<Ô
- risotlo piemontais, p. 414
Mollusque
— calmar p. 140
- chipircr^supion. pp. 4.36,43b
Morille
-	inrrrçjiiÉb wto ci morille,, p. 5F!
croble de morilles, p. 554
-	ris rfe veau aux morille^ p. 496
Morue
 iijli p 4?
- pimienftK farch
Lt bffridiidr', p 308
- t.raodade de morue â noire
Im.vn, p. 336
- mccoe de Bilban
é La marerllaisc. p- 34fl
nitTfoe dp Bilbao au ved el
kokotus, p. 342
- itriE.ldif<h
- ddical ragoûi de Iripetles
de stockfisch, p. 344
Mü..k-Jp| 4*> J4b
nuudade deSamtcnge, p. 34b
- moule*, de tcujchots
£ ka marinière, p. 346
- sole h Oa dieppoise. p. 432
Moutarde
- ccHkdimcnt échafatc
mcuiardé de Meaui
à l'ancienne, p 94
condrmenl nftoutafde et
cép.'s, p- 466
- pieds de porc avec
Iriir ftrcumF.:egnr'njen.1
de moulantes, p. 2Û6
]- 4.Sd
N
Nage
- nage d'éensvisses, p. 226
FLlpp Ai hrjmiird. |J|I. ÏZft, 282
- nage pouf creveites, p. S53
- nage pouf saumon, p 428
Ndvctpp- F16, 146, 306, 318
Nuugatme amande p. 666
0
Qui
bftiuMIade dVruts .iuk nufles
noires, p. 56b
cia Iric.bin?'i, p. "ïBh, 571
oeuf à a coque, p. 569
crut du plat, p. 569
-	ceuf téntdictine, p 565
trois br-oui IJês adk pOin'.t'S-
d'aEiiWRes, p. 567
-	cn.jf cccrxtc à là ï-rèrre
p. 56K
ceuf de caille
rrnjf rjê ç. Aille ru.ir, pp. 42,
49Ü, 504
* rjpijf de fai lk myllHr
pp. 84. 330, 552
Ouf dur, p. 570
- cru! en gelée
- £i*.pi< d'n-of en ter,
p. 571
- ceuf en meurette. p 572
rt\rf ntoltel. pp. 2tl, iÛh, 554
- o?uf plat auï tripes, p 564
trot Li nç>K«*, p. ft'irj
- omelette
Ûrtïekirr ^u>: çliICltaiK.
p. 574
cmeleftr baveuse
aux cèpes, p. 5 7.3
c.'ndcîtr plaie
â Itespagnde, p. 576
- ometeite roulée jambon
frürfijfïe, |i 575
- soufflé au beauFort- P- S81
- ïuuflf Grand MamkT,
p. 656
Oignon
COCCKIC d? léîiUiricS
d'automne, p. 312
- cocotte de légumes d'hiver.
p. 114
gratinée Iv^nnaise, p. 352
- oignons farc is, p. 320
oignons grelots, p. 408
-	oignons mijotes, p. 51C
-	piperade, p. 536
-	pissiilL*dKTH,r p. 579
-	lonibéc d'oignons, p. 304
Olive
-	canard „uw olivr?
hkg^jr.iM hu, p. 141
Index
732
eugasse Rjvicra, p 558
- uliwÿ p 496
- onglet de bœuf fiiquê
 lïiJrvE'h, p. 112
- supions aux olives tomate
H busilir', p. 4 ïttt
- tapE-nade d'olives noires.
p. 15.1
Omble chevalier
ni ni île chevalier
i la meunière, p 154
Orange
- cn-|K’t Su^i^iir, p. fi |(i
daurade royale au f-ouF
aux ^KruiTiex. p 2ïï
- m^g-tei de canard sauce
iMRimdc, n 152
zestes d’orange confit^. p. 152
Origine
- Akate
-CfptJÇ'VLlkJ
Stl.ldHJuHiûûLSf, p 176
- Aquilainc-
cèpes de r hnaigpiei
à la bcxdi-taise, p 16(1
lamproie à la bordelaise,
p. 28Û
Auxei^H-
- bou«I Ion de ccpes> p 158
— ç. hpiJ Lirrl façon
auvergnate, p. 176
-	putéc auvciwüitc. p 210
Bourgogne
-	hpiirwuignun. p- 85-
-	jambon peisiltècte
EkiurijjL9Kner p- 195
-	ceuf en meurette, p. 572
- Bwsmi
g.Me.su de Icjiûs Je vftlailh».
p. 522
- quenelles de IjruChrt p. 134
Bretagne
-coquilles Salnt-racoure
au ipalin p. 216
- Corse
saulé do jeune cabr
âlusci'le, r 172
Dauohmê
- cardons en rçralrn c4 truffa?
jb 1.5 mnel-le, p. 1 56
- Franche-Ccrm'ë
- rroüic tfr? morilles, <j?uf
mollet, p. 554
- Landes
MriRuûlFe de i iinAid
aw>; hcrb« Kakhcs. p 154
L inwu&iA
- clafoutis aux cerises, p uQ2
11 mi inK
- quiche lorraine, p 500
- Lyonnais
KxiVirt, p. 5^4
- cervelas pistaché en bnoche,
hÿ:Jix 1*1111 h  p irli h. p.
- cervelle de canut, p. 258-
rt.iv rriiuhlr1 h a-ly<ini liy*,
p. 102
Rr.ilinrt' lyi infiiuSH, p. ï5J
- sabortet à la vignrrnnne,
p. 212
- tablier du sapeur, p. 122
Niirrri. ni if
- canard a la rouenca>s<
p. 142
- sole à a dicppoisE. p 4 >2
tnure rie < anard sauce
roue nnaise, p. 155
En-|H*^ â H mûrie1 Jr £ÿert.
p. 13ü
- veau de lail en escalope
J] Li riyrhCiiKlr, p 514
- Pays basque
— tviudin nt>ir dt1 Chrivltan
F'arrj. purée de pommes
hp-ri’, p 182
- chip rof*i a la plancha
(i, 416
épaule d'agnea. de lait
du Pays basque au piment
d'tiqji'luIlL!, p. 36
- morue de Bilbao au ter cl
kc£utxa'j, p 342
onietewe aux rhichoiu.
p. 574
palnirtie du pays gn liée el
flambée un- capucin. p 358
- plhj les comme
on les man^c au Pays
masque, p. 1B2
- r.'imH?.ntcrs- del Piquillc
fan i fi la imuii l^dif
de morue, p. 308
- nui । Ici lininedcs Landra
i la hdsqua;spr p. 5J6
- lamiFf de fhun rcMu.1 di
Saint jean-dû-Luz. p. 442
— vcnlr^ Ik1- (h ' hijn pirnvrils
doux â la piperade. p. 444
- Pays niçois
ha haju.lr.i ri eiè, p. 162
- beignets dû fleurs
de ccx.rrp.ftio? è fa raçulse
p. 21B
- beignets do poutine p 406
cawtar ri'AuhelÇirtrt, p. 06
- calmar farci façon
mériiteFfartéenne, p. MU
- cKipjn dr Mêdilrrrancc
farci cil braisé au rumei
de boni |1 a haisw, p I b6
chevn-a;i.. O'ili ilu r^rrri^r-
pays niçois cuit
â la cheminée, p. 170
délicat fAgpCd dû lilpMle*
de stockfisch, p 344
fi lel » iFfi- TEK*ger
à la niçoise, p 410
filets de r0i<ût
a ta tapenade, p 416
flX- .ïi < l.t .TL|K n Uinxi ‘I11 *
p. 55b
- fougasse Rivkra, p 558
lapin du ci>idf l+^Jf
façon porchetta, p. 3ÛD
l(.M.i|J ill  I |H~!l h(L IllCillu
du iour cul1 entier, p. 332
IFIESM lu?», p. 422
- pan-bagrui, p 570
3514
- petits iarcis du comté
rh“Nii«-f|i 120
- plssatadiére, p. 5 7^
fx>irn nf E^e vfgu fan ir
à la niçoise, p. 4lJû
[xiicfrétiji r;ifi k*
Rivicra. p 208
rfiliP l 'épi n.uïk, uS
rie viande corsé, p 235
- ï-iikulr1 « PrirUumiJj,
des ans >. une niçfjise
à 1-3 monégasque p 5£4
%a-rtJinn fiiçotfi-RtviiTii,
p. 424
- succa niçpi«c p, 397
- sapions de Méditerranée
J.IJX ni livra di.’ ÎLH', 1 la
tomate eî au basilic, p. fljg
- tapwade d’olives noues,
p. 3.53
- Frov-encc
- d'éil i, p- 4/
- anichauts poivrades
en Ixirrôüuta, p 54
iwuillah.xissê, p. 1^6
- bourridc sctotM, p. 32 lï
CAlJlerte de pw<
de Chabeuik p. 181
- piûdt et pa_|uch
à la maTseïlleisc. p 36
- Sai nloi
- mouclade de Sai^lcu^ge,
p. 346
- Sologne
- talin de pommes, p 672
Sud-Ouest
- ancheâs de Col LnuFe
au sel, p.44
- c-rvsoulul de
Cd'itü. Inaudary, p. 184
- cuisse de canard conoilc,
p. 14-R
- filets d'anchois
de Miditeirapéc marines
+3Ux pm^r iis. dtyux, p. 4$
- luk gras de canard
rfç Cîi.iliihhe- en hriiiE lu*
p 246
fûfû ftras de c.in.trrl
(tes Landes confit, r^ain
au Fevaifl #illé àu feu
de bois, p. 246
- Hiirljciré béarnaise, p. 184
Oscille^ pr
S.;ijIA rte fêti rtf caljn
à l'oseille p 1/2
l'airt
tagpettef pp 56 ï, S08
-crostêni.p 250
- Crïiüles iii1 myrilfees, p. 574
- croûtons dorés, pp. 26, Î79.
735, 236, 300. 3M, 402.
5H0 572, 30 1
- focTw.cia au* eoi.-np.ttcs, p. 556
- fo^gabse Rlvtera, p. 550
-JimuîlMtts, p 569
- pain de camp^g^e p 5 89
-pamdemie, pp. 552, 553.
5H2, 3tth
- [HÊn perdu p 634
pan-Mgnat. p. 570
- n^M? d Y-|1i nuïdi. f 1 23 5
Pakrfnher fpp_ 350, Jh(|
- paloràbe du pays grillé?
flambée- au capucin. p 358
h.ilrni* île p.ilcjinnc- p
Palovde
aïoli, p. 42
- saule de coqu-liages, p. 374
Pjimplrmtnjsbr
dorade royale au four
aux agrumes, p 222
Panade, p. 134
Pankse. pp. 224, 194
Panse de hffufr pp. 122,12«
PaikdrEr p. 40H
Panure à l'anglaise, pp. 2P6r
43Gb 476, 534
Parmesan
- tuiles de pannesar. pp. 52,
4M
- salade César, p 5B2
Pâte :voir Fciriioc
Pak-s de hase
p^te .1 LmIsi, jj. 654
- pâte à Liaiba| uans, pp. 362.
6JM
p^rea beii^-iHs. p. 218. 5ÿï
- pâte à brioche, pp. 100,
11*6,246 6*4.664
- pâte à choux, pp. 164, 6llü,
612.636 648,652
- pâte à crêpes, p. 61U
- pin- } crëpi'j ïijlûe. p 100
- pâte à crêpes sarrasin, p. 5511
- p.n- à (oCiKCiîi, ïi- 664
pâte à frire niçûrse. p. 4Oh
- pâte à gaufres, p. 616
p3Ee.li gfrMirtO, pp. 614r
620.624 632
- pâte <i l'encre de seiche
p. 065
- pâle è l'huile, pp 84. J ]B
pâte à ta farine
de châtary.iM?, p 684
pjie à ta f.ui.?û rnlè^r.ile,
p. 685
pfri'A m^drk'inra, p 618
- pâte à pain, pp. 55Hr 5/9
- pâte à pâtes al'mefUaiTes.
p. S6Ô
- pà?c à raviolcs, p H Ô
pire 2 rtiviùh, p. 6W.5
- pâte à revioK au son. p 885
pâre à s.-ùruifjdx, p.
- pâte au vrn, pp 256. 66o
pâtE- brisée, p 500
— pàti- teuilJulêt-, p. 622
- pâte sucrée, pp. ULT2. 662.
666. 670, 672
- pâte verte, p £05
Pâte et farinage, pp. 362
à 378
- barba lutins dW. p 162
cocjd Nettes, jaribjii el
truffas, jus d'un rtui p 172
- géomélrio de pârts à la
forint* tfe chëàgjiVMXi p 252
gnocchi à h parisienne,
p. 364
- glK*chr A b rrxn.tlne. p. îhfi
- gnocchi de pommes
de terre, p 16?
gnccrhi verts er bliançü
tendres de lait cal lé roulés
au parrnt'^r’i-. |égumt-Ê
au us de jambon p 166
laugnes ép nards
champ^nons d la crime,
p. 5tü
- macaron
grelin (te rrtRM'ârrxii.
pp. 1Z, 37Ï1
- macaroni, p. 514
|5hiïc5 -S h LXDrt
du moulinier, p. 171
- piiîH». pjipilhn% à I sncre
de seiche, sauté
de £. fkmJÎ ILifti"*., [J 174
penne aU'amabfciiata, p J 71
- jïnlvnia wucu aus râpi^,
p. 376
- pâte à ravioli, p. 6fi5
- pâle à ravioli au son, p. 665
- ri^ationi p 5fl7
'paghrin butatyiiJ>i£t> minute,
p. 170
lagl i.sliJlç^, p B6
Pèche
- pêche Mrlba, p. 61B
Soupir lit; jjïm he$, p. 65-K
Persil
1-irnlM.Wk pt-iSil lé
de Bourgogne, p. tyd-
- per$iJ frit, p. 262
persillade, pp. 16 4B
Petit pois
- IX.KW,1 dr I^UMnirs
de pr ntemps, o. 300
- cntïiHM de légumes dTO
p. 310
- soupe pasw do petits pois
ei de leurs r ossesr p. SWt)
Pibale
- pibal«, comme
on les mange au Pays
basque, p. 382
FigrOn, pp, 3B6
jjelée «Je • jh:ki â Fams, p. 6H1
- jus de pigeon, p. 683
mixed grilF p. 562
—Iiif^rjnnükincfi emeune pcMs
pois à la française, p 304
terzin.1 (Il1 pijUCTini en gcli'L",
p 306
Piment
- pimern d'EspcteKe p. 26
— |MmcnlT drHji;,. pp 4Bn 444
pimlentos del Piquillo farcis
à la brandade de morue.
p. *aa
Pnntade
- pintadeau de la Drôme
sur l n-i.lpé, |1 390
hperarie, pp. «», 444. 536
Piste, p. 374
PisliMJ, pp 54, 82., 446
Furrc, pp. 31 ïr 314
chartülie .1 k pJkeS, p. 5^6
- mer -se poi r«, p 590
paiies mu vin, p. 642
poires BeJle-Hétfene, p. 644
- tarte EJourtfakiuc aux poires,
p. 666
Pnireau
- poireaux tiédes fondants,
condiment gobie K*. P- 192
- potage Parmentier, p 322
- pii ..itii feu, |i. 116
- v dhysBOKO placée, p. ï 16
Pois chiche
- partK>nzos, p 126
- pa.ni$MS, p. 344
- socca niçoise, p. 195
Puiseun
-- .km huis, pp. d4 .1 4-H
-aiguille, p 50
- har. pp. 76. 78
- barbue, p. 00
-bruche^ pp. 132 134
diApcril. p. 166
- colinot, p. 214
- daurade, pp, 222. 224
goujon, p. 262
- hareng;. pp. 268, 269
- lamproie, p. 2&tf
- Inlfc. |i. 328. 1JC
- maquereau, p. 316
- morue pp 42 336 à 344
un il lie chev.dk-, p. 154
- pibale, p. 382
- raie, p. 41 <i
r&jgûl. pp. 416. 418
- saumon, pp. 42 G à 420
«ùleF fjp d 3D i 434
- thon pp 442 444
truite, p.
- turbot, Pp 4T10 .3 46m
Fcrîs'sucns divers
lirxrarftt rte hKheP pp. 196,
398
bon (Rabaisse p. 396
- wvpc d<* poisson^
de roche, rouille, p. 39Ê
POWFE
- poivre db îar^wak pv> 114.
151
- sauce peuvre, p 114
Poivron
- pojvrons marines à l'huile
p d .in
- CSponr-îL-i, p. 306
morue â la marseillaise, p. 340
- ragoût de tripettes
dû UfK kfiVs'h, p. 144
- sciup>? glacée de tomate
Fralchr1, p. 446
piperade, p. 556
- omelette plate à l'espagnole
p. 576
Polenta
-polenta, p 2AS
plIi-Til A jUjlK. f aLte VjSpéSt p. 17h
Pomme
- twtgnets de pommes, p. 592
- cocotte de Kgumra
d'auEDHine. p. 112
- compote do pjmmes. p. &04
- Wjtx d+* Kiht gniS rÿtij t'n
eocoflo. pcmrrES, isiiin, p. 2 j4
IWininn ;nr four, p. 646
tade line aux pommes, p. 6Û5
— (.ri in i It- iHjrni'hi’l. |i 672
Pummi- de ier*e
rouille de légurnei
de printemps, p lûB
r<TiXJiie de lr\urriÉr;
d'automne, p. 312
cnpesiux di- ixJmmfr.
de terre, p 400
gnjsseïi friïr-i Ij gi.nsv^
d'oHO, p. S4Q
gnocchi tfepiimiT4S
de terre, pp. 96, 36? 492
- grelin rfiuiphinui?, p- 317
rnaieiAlm, p. 544
- pommes à l'huile, p 2£B
- IKimmt-s «illumcate?, np 92r
124
-	dr urrne
au bouNlon de pliions
J4Q
- pommes de terre
car»mé^b(anr p- 200
pommes de terre écrasées
à la fourchette, p. ?B
- ixirTimev de tern? ei
à b boular^êiË p. JB
- pommes de Icrrc nouvel 1rs.
p. 416
- njmmcs d? ttrrv	fi. 57
- pommes de tene- \apeur, p. 434
- pumnres fvniMntt-s, p 472
- pommes gaufrettes, p. 532
- pommes noisettes, p. 294
pjmnws nouvel tes et
oignons mijotes, p 510
- pommes padteF. p 534
pnfflritet SAibiUifËS, p. 140
- pommes sauiées â cru, p T G
|BHTirriL1'- suufîlêfe*^. p. 142
- pnta^e Parmenticr. p 3 22
UUrêi; du jiumrrH-ï rte te?re,
pp. Tl14. 162. 1B0
- vichyssoise glacée, p. 3U>
Poechelta
rnwi.-hctta tare ic te^jn
Hivlera, p JÛ0
Potiron
- fine croate de poltron, prliK
l.irdi’ins ckmds et ctoûhw
dotés, p. 402
- jrrulin de potiron jim
champignons des bois, fines
tranches de lard
CnJunrllI.lFklfS. p. 4[hl
- grabn de potiron au lard.
p. 242
Poulpe, p. 374
Pourpier, pp. 422. 454
Pijulliii'
beignes dp pnuii ho. p.
Praline
- tarte aux pralines, p. G30
Purée
purée [f'arridiauE, p. 52
- purée de périmes de terre.
pp. 104, lfl2.- T 08
xâpuj
Quenelle
- duerielfei de vola lie,
pp. 496r 546
Radis
- cocotte de légumes
tfe printemps, p. SO$
- cocotte de légumes drété.
p. 110
grecque de jeunes légumes.
p. 11B
s&jpe classée de fb.tes et de-
jeunes fenijfr (fe roilij,, p. 244
Rart
— P]ilr de rOit" iUJ hrurre* riiMT,
p. 41IJ
Raisin
- coc utte dr teflumiTi d'hiver
p. Jl4
JntiM’s ilr fait; gf;is r(Hr> kti
cocotte, pommes, raisjn.
p. 254
foigde veau au raisin,
p. 47B
I ndex
Rhum, |>, 854
Rîcotla, pp. 361 366
Rilletlc
rillrthsi dt- Lpin. p 3110
- rillettes
bpirt-t<.K hou-* anAid, p. 412
JtΣSÜ>
- rissûks de foie gras., p. 25b
Ri?
’t - nscsto
- risoSo à la nnâlaiMiv'. p, 482
rlscito piémonta s, p 414
- riz ^u but, p, fi.5fl
- riz basmal
-	rijr Madras. y. 24
-	riz pilau, p. 4 70
pp 416, 41W
- fjlers de augel â la niçoise,
P 410
filet* de -aupei
àlatepenadc pommEi
de terre nüa»e|lei, p. 41 b
Royale
- royuk* rte fai? nra% p. 124
SaiutUrl, pr 2T2
Salad»
-	chicorée, p. 422
-	crr^iri. p 422
-	fouille de chêne, p. 422
-	frisée, p. 422
la.lje, p. 114
-	mâche, p 422
-	mndun, p. 422
-	morgelina, d. 422
-pistsenlj] p. 422
-	pOidlpxËH*, p. 422
- nqiietlH, y 422
romaine, p. 582
- w lw.1e% comptetab
- salade César selon Jean-
Louis, p 502
- vitale de liaïi^ots verts,
p. 272
- salade de Iwitfrib tC-CCrt
et homard, p. 282
- salade niçoise, p. 504
Sdladtï ïrléLaniÿfos
- mesefon, pp. 422. 589
surfont?
- salarie de cœurs
rie hui, Iine< p. 192
SaWfi
cik.nrtB de légumes
d"automne, p. 312
- c'iKnrie île légumes d’Iuvui,
p. 314
Sardine
- udra HtvifT.1, p 4/4
Sluce
- afol, p. IZrt
- coulis de tomate. p 522
- L.rèuie
- crème acidulée, p 442
crème d endives, p. 234
- réduction dv porto p. 252
réduction dune béarnaise,
p.427
rouille, pp. lufc,
- sabayon au champagne,
PF?. 230. 284
sa^e â l'échalote, p. Bfa
- sa .ce dl anabbiata p 371
XJIM e JrtttfJctnp. pp. 276, 33FJ
- sauce au porto «édufo p. I flô
saute au lalsm, p. 478
-	^aoce aux cèpes, p. 376
^.ki? aux pimiüiHEs d&ijx,
p 363
-	Saoie brarn^iw. p. 93
sa_!te bédunwl, p. 56Û
-	sauce Berry, p 98
-	s.iune bi^.i -jiîe, p. 152
-	sauce bolognaiiM p 37B
— \iiiu < tH>lr^n.irw^
de homard, p. 275
wurr IttKitel.iise, pp. MR. 205
- sauce César, p 582
Sd-uin1 r, h.jrr|11 4611
- sauce charcutière, p. 188
- sauce r hutolai, pp 644, 646
frAufje ClvClt. pp. 293, 3(12
-	sauce cocktail, p 72
hÆJMie thiihlt*. p- 532
-	sauce dteppoise, p 432
SaijÇ* IXq jt'TÔ, p. Hü
-	sauce flinairciêre, p. 496
saufs rme gias, pommes,,
raisin p 2j4
—	$;iuMr gr.and veneur, p. 1 74
- saur*- gratin, p 21 h
- sauce giibiche, pp. 122,
39ïrïl2
-	sauce hollandaise, pp. 462,
565
hjuce m.i'diand de vin. p. 93
— Sriucje	p.	5F10
- sauce mayonnaise, pp 452,
456, 551 570
- sauce mousseline, pp. 62
- sauce m wkirrl?. 11| 1 1 €2,
18U, T'JC, SU-5
- sauce Mcwbuigr p 290
-	Esaurr l^ë’ipueux, pÿ. 1 J h
-	sauce oé:ificnjTdi ne, p I OÙ
- wmi- jiiqijarilt-, y. IüB
sauce poivre, p. 114
-	Muer T3ï KOlc-, p. 517
- sauce rauenndise. pp. 142,155
- MUCC royale. p. 326
sauce sal mis, pp. 360, 184
-	sauce suprême, p 544
- t^uci- Limu?, |i 43H-
sauce verte, p. 428
-sauce wieme, p 70
sauce vinargreile, p. 11U
sauce vlnaiflretlc
Lalsiniiquc, p. 4l2
- sauce vÿlail>c-fcrt.'Misse,
p. 526
Saut
pel|t salé aux lenti(les et
saucisses, p 264
hcw iJitg, p. 561
Saucisson
- i^Kdel, p. 212
Siurm>rtr ppr i 42 H
dàinft (Je ^auh<ii gr Ifée
beurre ma tre d'hêlel, p. 426
- saumon de l'Adcvr yillôi
réduction d'une béarnaiser
p 427
^luTrlyn IffllrJ. 4 1.1 FRi/iMMlnê,
sauce verte p 4Z1Î
5*1
anchois de C drinure au sol,
P 44
hjr ru t niülé i.le M>l
Je Guërande, p. 76
Semoule de blé p. 36h
Sit»p
-	sirop à baba p 654
siiCKjfJcp:! hjgF, pp. 594Î, 644
-	sirop cf irrbibage.. w 590. 024
Snackin& pp. 550 à 589
- esjik cl cr1.11 en p- 5”1
bi'ouiir.ide	aux ïrufles
noires, p. 566
t:lub wndwKh. F*-
- crêpes fourrées jam-bun
frtirn.i^jf-, p. 55-41
- crevettes roses de B’etaffw
rnAyCihrksIse, p. 551
- croque-madame, p. 552
- cruque-mciiisieur. p 553
- croûte de morilles,
Œ-ut mollet, p. 554
- n-uilleté d'éfüinarclt
au fambon, p. 555
-fa .Hxin wk üŒ^Etftrt. p- ^55
- fougasse Riviera, p. 5 5 fl
-	hrK -ig .1 U fr^nt^iïé- P- 563
-	laines- épinanfc chanpipions
£ b Citirtf-, |i. 5f<l
-	mixed grill, p. 562
-	crul' plat au* iripts, p. 564
ceuf bénédictine, p. 565
-	œufs brouillés aux pointes
f Sl»perg£5, p. 567
-	œuf cuccite à la cième, p. 569
-	œut 4 la cuqi rrrfjUnHfKcs,-
p. 569
- crut’ au pkit, p 569
-	ceuf dur mayonnaise, p. 57Û
-	œuf en mrurvtir p. 572
onwIiAe buveuse aux cèpes,
P. 573
- uTixilrîlf Dv>; Chlchun^ p- 574
-	omelette roulée jambon
frumaRC, p 575
cimek^ie plate 1 Ifosf^gnule,
P. 576
p.ih-bagnat, p. 5 7fl
-	pissalad^c, p 579
-	quiche kina ne, p. 5flû
-	rtndwKh à la parisienne
» beurre lambon pwntchm i,
p 509
SOufflê Ju iHM^fcrfl (JJ.llFuhV.
p. 581
salade C.êûr selon |eanr
Louis, p- 582
-	salade q Fnnlanpfi des Arts ►,
une nfarêc à la monégasque,
p. 584
-	tartine du jardinier, p. 5fl9
Socca, p. 395
Eole, pp. 430 â 434
-	gpujonneHci de sole sauce
lartdïé p. 4 tu
-	sole à la dieppoise, p. 432
m>Ié Iïwu -ilt-te, finriiiiieÿ
de terre vapeur, p 434
Sorbet
— sorbe! aux taises, p. 632
Soupe
hi-mjLn'
- bisaue oe homard, p 274
lifh.ii Lit>j; bit-, p. S96
- bouillon
hnulf'loH dw bijfur, p. 676
- bouillon de bracoli, p. 1 56
-	FujuiMon dr4 <_ riln, y. 172
-	iRHjirion de cèpes, p 156
-	bouillon de haricots
Oûiok, p. Ï7tl
-	bouillon de porsons de
inr.lie, p. 6 76
-	txju illon lêfcr de châtaipnes
cjsifeit. croï*jiis dorêi.
p khH
Intuition lépt-i de lenlilles
varies du Puy, p. 324
- c rrnje
t lènie il jhperpes, p. 6h
- Fine crÈrw de potiron.
p. 4t)7
-	gatbure béarnaise, p i'J4
gralin^-e lyurirMiSç-, p. 152
-	potage Parmentier, p 322
ÿùupe au piHûu, p. B2
-	soupe crémeuse
I' 232
-	soupe d'ail, p. 4Û
-	soupe de poissons de roche,
p. m
suupe glacée de tomate
rr.iich^ .lu lira bc. p. 446
soute passée
ftiup4 fm^i* dt? f«!V¥¥.
p. 2*4
- rtviie FMyA- du iKtirs rx«>
et de leurs cosses, p. l&Ll
- vcloulc
veknjlû iJ' Mpârfl^ p 66
-vekjubè de chou-fleur, p.l79
vkhYbWiiv RliKév, y il 6
SlktT
- cassccade, p. 664
gaufres 31J mktc, p. fJ 6
- :ar1cfolte au sucre, p. 664
Suc
- sur de tomate, p. 4 5-1
SwpiufVthipîrüa pp 436, 41B
ChipihJliï 0 L pl^nji.i. p. 436
-supions de Méditerranée
in» ülïvct. de N kir, à h
iQntdfp et au basl h c. p d 10
Tapcnadc, pp. 33 3„ 416, S84
Terrine
- pâté en croûte p 202
lerriné ilr foie pciii-rr i*l
sel, p. 250
- K»*rinf (le 4Lii IPfjn qq gdéc.
p. 3H6
- teninc dt1 fuies ik vubillc, p. 542
Thon, pp, 442r
- tartan? de thon rouge de
$.1 iiib l^art-dr*-] Lu;, p, 442
venlrêc ho de dion, p. 578
— vcmrèchr de thcw% piments
dfNJK à la piperade, p 444
î wialrr
h.iyalrJi de lëqiiJïifé,
provençaux P- 304
t ÿpùnala, p. J<)6
- concassée de tomates,
pp. JD, 2Ï6. 2?5
- coulis de tomate, p. 522
kiiu Kxi" i te k irrjiEi^. pp ni
3ù4.37fl, 4lfl
inAtétlrMne dv IfRiJtixs
toma’&s antihnise^. p. 452
- omclctlc plaie â r'cspajpwlc
p. 5?h
- pâtes â la façon
du Jnauhittef, p. 57 J
pifWiHie. pp- 416, 444 53b
ragûür de EUjjelsei de
stockfisch, p. 344
sslaile * rsiiiiernp> dis iifls '.
p. 304
- soupe glacée de ionate
fraîche au basibc. p. 44b
- suc de lomate, p 454
t.irliiiK du p^diiMer, p. 589
- tomaiw confilcs, pp. 224,
2 3 Ei, 275. ÏTÈ, 174, 424.
45<i. 4B6. 490 558
'iii'ii.ïl^h {rih ifs. p T2D
- wmafes lardes façon Lucien
Tondra fl R921, P- 448
- lcrnaies mnazAælla <Ji hufiata
basilic en tou Iles, suc
(Je lcm.ut- viitaigrë, |>. 45 J
- luoiates séchées, p. 2/5
Tourte
iLturie de Lpiu, p. lüî
- tourte pasqualinc, p. 84
Tourteau
Lm rwnJxH.JilICn'i,-
p. 45fl
Trlpet
- de betur à la basquaise
p. 12B
- de bceui à la -nede de Caen,
pp 130. 564
Truffe noire
liiiLirfln blanc, P- 516
- brou Iliade dcï-ufs aux truffes
noiTts. p 5 GG
-coquillette, lamnofi «r
truffe. p 372
- gncmtii â ta parairfiiia p. 3b4
-wuf bénédictine, p >65
poularde façon riciiii-deui
P. 526
IO.frni“Ju^ di' ixrul Nçjys ni
p 126
Truile
tniiic d*. rivière- au bînu, p. 4>E
Turbot pp 461) » 4H
- (rançon de turbot étuvé
i ('tStniRUn, p 464
- turbot de Bretagne braisé
au champagne et écrevisses
p. 4W.1
-lu'büt de Bretagne poche
iaucv t<illandaise, p. 462
V
Vanille
- miilefeuille a le vanille,
P- «2
- crème vanillée, p. 622
-glace vanille, pp G32, 634
MH. 644. W8
Veau. pp. à ïld
— alouette siins tcic, p. 46B
blanquette de veau à
l'ancienne, rir pi km p 47f
carré de veau poélè Chmsy,
P 472
rjnie Jr rtju de tau
au sautoir, gratin de jeunes
légumes. p 474
r lALiilé t*l fljnchul
- sauié Marengp. p. bD2
«ralrçv1- rie vtau
S la vkrinojsc, p 47b
— laie1
- lüic de veau de lail
au r.u$ln rnmnteau Ki-b-*
Plaza. p. 478
- foie du veau pvn.illê,
cfîipgauiK de pcwrtniei-
de terre, p. 480
- fond blanc de p. 077
fond de «au brun. p. b?l5
^TL-niidin- t*r kkr rii^nitri
- piccala de veau
en a igredûux. pelHs
ppgpons et câpres, p. 48S
fiiW
- jarret de veau
en uKobucü <4 rMiflfu
Ë là fliilanatser p. 4B2
pjfTêl de ¥ts>u di- kii
fermier puchê, puis glacé
blyflrt. hJidrt-i mijOlétrS
au vieux vinage, p 4E4
- moi*
- paillard de veau sui
a braise, condlmcm
mriuiftrde ei kèpe-., p. 4Wh
pied
- gdcc de pied de vwu
p. 6fift
pcilrnni-* de venu farcie
à la niçoise, p. 490
- gelée de veau, p. 681
jus de ve.iu. p. 6U4
- quas' de veau de lail,
pp. 497, 494
- quasi de veau de lail rôff en
cocotier vmte JU8. ^nocch>
de pommes, de terre, p. 4'J2
- CJUmî de veau de lait
fermier, légumes mijotés
nu liird pU¥S»n p. 444
rk. pp. 496 X 54.12
- ris de veau à Ly trumeierv.
p. 496
- ts de veau dc*é aux
tlDrillei., lus. ïi f jeinr < réil'é.
p.496
- ris de veau de tait hrarsé
â la Gét-v. p. 50l)
- ris de vpyu meu^ivn* H
asperges, jus rouit
â la cibouLctta p 502
vi >1 nu Vri-il, p. 546
- Tognon, pp. 504 â 5Û6
ragrciii rhri$ xj
cu,t en cocotte, p. 504
- ri.jrgrein ili.1 veau ML=té,
sauce mctularde, p. 505
- regain de veau de lail
sauté façon Jean Vlgnafll.
p. 506
- yeau de lait en escalope
â In oürmiirKk. p 514
- veau d'éleveur en satilé
Mqfon^jCi, p 508
14tiM.e l|ç ve.iu de Uii ru il
au leu de bois, pommes
nouvel es cl oignons
ni4|<jié$, p. su?
- tendron de veau braise au*
rarnries nouvelles, p. n?
- Icle de veau sauce ravigote
et >aure gnlrtche, p. 512
Velouté
vekjuté d'arinhaut, p. 32
- velouté d'asperjjps. p 06
vrikiul/1 rlif1 r huu fltair,
p. 179
Viande
— i^rir.iu, p;i 1 ï 1 3/1
- braui, pp. 8b à 130
r Irtivrt-.lu. ijibrl. pp 70,
172
-rriiJiçtfSrill, p. 56Î
- veau, pp. 46Ê à 514
- viande de peff-au-feu,
pp. qq. iüï. iih. 178, 44#
Vin
- cuti du vm, p. 510
- Q’uf éti mr,urtjritji p. 572
— matelote d'anguille, p. 30
- poires au vin- p 642
Vinaigre
- trk^^sêv di1 vûkidlr
au vieux vinajgie, p. S2C
Vinargretle
- fmiifeiond'huile d'utivr
au veil. p 428
- -nuscau vinaipnslte, p l ' 0
vmaigrétie A I asperge, p. 62
- vinaigrette balsamique, p. 422
Volaille, pp. 516 à 546
- canard pp. 14 2 à 155
pigefiri, |ip. .HM, iWh
Volaille - poulet
- Lxjurlin Btanc de Noël Vuifé,
p. 5IÉ
- bouillon de pouk, p 67?
- coq au vin. p. 8 F H
- crêtes de coq. p. 496
- cuisses de volaiRe. p- 524
ihnd WjrK dé volaille, p. 676
- in cassée de volaille fermière
au vieux vl nalgre, p. 520
- foies rfe vptaillc
gâteau de foies de volaille
cotflrs de tomalu. p. 53Î
Eerilne de Éûte de voladle.
Jcntins de chénc=
flu vinaigre, p. 542
- çelée de volaille, p. 681
- jambunnecte dr wlflillu
larde au vert, p. 324
- jus de volaille, p. 684
fti ixed ÿ.rill, p. 562
- poularde de Eusse en
fricassée am énevisses, p. 52b
- poularde de tirv$M façon
deniL-deud, p 528
- poule au pol tarcic. u. 5 30
puohrf grilh- â famëikalne,
sauce criabJe. pzmimes
gaufrettes, p >32
pautad pune d«s Lande*
â la basquarse, p 536
pfiuifllte rfél Laides f&lie
à la broche, gratin de cbtirs
de bleltes À la moeite,
grasses frites à la graisse
d’ple. p. 54<1
- poul-ettB en pojarski
puninK*» paillek- p 534
pK iuii-lté jaune des landes
fouwée sous la peau
ILI beurr-e cl'Dri'fiwi. fiJkhws,
p. 53fl
- qui-rw‘l1f*% rîï1 vul-ï il le. p- 496
- Tognnns de coq, p. 496
vnlallle rfe l'Ain à la crème,
matdaim, p4.544
- vnMij v-enl tle c ul hë
bourgeoise, p. 346
Vol-au-vent, p. 546
Index
735
© De GiLEtibuSj 2003 pour la versiem beau livre
© De GuslibUi, 2005 pour la version de poche
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Réécriiure : Elisabeth Hauious, Isabelle Cappclü, Hèlent Tarera
Conception jy i]ih que Cl maquette ; Anne Chapannay
Assistance maquette 1 Michèle Andrault
Photographies : © Mathilde de rÉcutais
Assistant photographe 1 <• P. Kock (réalisation des phoios pp. 342-343, 496-497)
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qui nous ont gracieusement prêté leur vôiseElc.
Pour plijh d'infrrrmatiuii sur k groupe Aljîn Dijca.'wç ; ww®K>slain ducasse.Cvm
ISBN ; 2.84344-0124)
Dépôt légal . Oenibre 2005
Imprimé par Aubin Imprimeurs
L'in-çikm èdltûmic.
suivi d. édition
et dv (iruducdc 11
Le.c.
éd ition *
fifl avenue VklDf Cmsuc, 92 lE^'-lc-Mc'jl Tiraiii
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faK : DI 00 21 9b
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