Д-Р ЭТКЕР
СОУСЫ

Жаркое без соуса — это алмаз без огранки.
В этой книге мы покажем, как легко подходящим соусом придать завершенность всему блюду. Дайте Вашему мороженому растаять под горячим малиновым соусом, положите в лапшу ложку острого томатного хоуса, подайте окорок косули под вишневым соусом или капните по желанию красного, белого или зеленого вина. От сливок с анисом до лимонного соуса — все что угодно, границ не существует
Некоторые сведения о соусах
Основы соусов Венец поварского искусства — это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.
6
Светлая основа (бульон) Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.
Темная основа (сок-жаркое) Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.
Горячие соусы Основой горячих соленых соусов обычно служит светлая или темная мучная заправка, которой заправляют бульон из рыбы, костей или овощей (фон). Основу соуса можно также приправить разнообразными дополнениями.
Варианты светлых соусов получаются благодаря добавлению: сыра, каперсов, порезанных трав, карри, лимонного сока, белого вина, хрена, пасты из анчоусов, мелко нарезанных овощей.
В темный соус можно добавить: жареный лук, грибы, смородиновое желе, бруснику, апельсиновый сок, толченые ягоды можжевельника, вишни, апельсиновый мармелад, зеленые толченые зерна перца,красное вино, шерри, коньяк, горчицу. Чтобы горячий светлый соус стал вкуснее, его можно заправить желтком. Для этого 1 желток взбить с 1 столовой ложкой молока или сливок. Медленно влить несколько ложек соуса,
не прекращая взбивать, потом добавить желток в горячий (не кипящий) соус. Тщательно мешать, чтобы желток не сварился.
Если в горячие соусы добавляются сливки, сметана, лимонный сок, вино, хрен, горчица, нежные травы, то соусы не должны больше кипятиться, так как это повредит вкусу соуса. Если Вы желаете добавить в соус свеженарезанные травы, то это нужно делать в самом конце. Чтобы сохранить витамины и микроэлементы, не следует больше кипятить соус и травы не должны долго находится в горячем соусе. (За исключением тех случаев, когда желателен интенсивный вкус трав.)
Если соус подогревается, то перед подачей на стол его нужно еще раз приправить. Соусы прекрасно хранятся несколько дней в холодильнике. Перед употреблением их следует подогреть, помешивая, и снова приправить. Запомните: на 4 человек требуется около 375 мл (3^8 л) соуса.
7
Заправка соусов
1. Мучная заправка. Поджарить муку с жиром (соотношение 1:1). Постоянно помешивая, развести бульоном (фото) до нужной концентрации. Преимущественно для светлых соусов.
2. Овощи, лук. Сваренные вместе протереть сквозь сито. Этот рецепт малокалориен и очень легкий.
3.	Взбитые сливки. Основу уваривать со сливками или сметаной до желаемой концентрации. Сливки, содержащие более 10% жира, для этого не предназначены, так как свернутся в хлопья.
4.	Мука, крахмал. Муку или крахмал развести холодной водой в отдельном сосуде. Помешивая, влить в горячую жидкость и немного поварить. Этот способ не особенно рекомендуется, так как
аромат нежных соусов может пропасть.
5.	Желток, сливки. Для светлых соусов размешать желток и немного сливок. Медленно ввести в основу. Сильно мешать, пока соус не станет тягучим. Не варить!
6.	Йогурт. Перед подачей на стол в соус добавить предварительно взбитый йогурт, перемешать и подогреть. Не варить!
7.	Ржаной хлеб. Темный соус перемешать с крошками ржаного хлеба и недолго варить.
8.	Клецки. Жир (маргарин, растительное или сливочное масло) смешать с мукой. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Сделать клецки (левое фото на стр. 9). Добавлять в светлую основу. Непрестанно помешивая, вскипятить и недолго поварить.
8
Холодные соусы Для холодных соусов обычно применяют растительное масло, сливки, яйца с лимонным соком
или уксусом и солью, которые растираются или взбиваются в однородную массу до добавления приправ.
Пикантные соусы хорошо подходят к холодной рыбе и мясу. Но салат можно также перемешать с сырой зеленью.
Прочее...
...если Вы не хотите, чтобы на соусе образовалась пленка, капните на него немного жира, который потом можно перемешать. Или горячий соус можно накрыть влажной бумагой или фольгой.
...если скрепленный соус был заморожен, то после разогревания его следует опять скрепить. Дело в том, что скрепление соуса разрушается от холода. Поэтому мы советуем скреплять соусы только после их оттаивания.
Салатные соусы с уксусом, вином
или лимонным соком станут приятней, если в них добавить немного сахара. Не употребляйте для соусов плохие вина — лучше взять немного, но хорошего. Если в соусы добавляют алкоголь (настойка, виски, коньяк), то в последнюю очередь, чтобы аромат сохранился.
9
Взбитые соусы
Взбитыми соусами в кулинарии называют масляные соусы, для скрепления которых не нужна мука. Для них применяют желток и сливочное масло.
Наиболее распространенными соусами подобного рода считаются «Голландский» и «Беарнский» соусы и их вариации. Они облагораживают рыбу, овощи и жаркое.
Их приготовление непросто. Предлагаем Вам несколько советов:
1.	Составные части лучше класть в очень чистую кастрюлю, а еще лучше если у нее круглое дно.
2.	Для водяной бани кастрюлю наполнить водой примерно на з4. Вода не должна сильно кипеть, а лишь едва бурлить и оставаться ниже температуры кипения (около 90 градусов), в противном случае необходимые для скрепления яйца сварятся прямо с соусе. Чтобы этого избежать, в водяную баню можно доливать холодную воду.
3.	Посуду с составными частями поставить на водяную баню или в специально предназначенную для этой цели емкость. Веничком взбить массу в пенистый и густой соус.
4.	Если для соуса требуется растопленный жир, то его следует процедить, удалить содержащую белок пленку и влить в пенистый соус, сначала по каплям, потом чайными ложками (фото).
5.	Пробовать соус только чистой ложкой.
6.	Сразу же подавать на стол. Различные варианты взбитых соусов можно получить, добавляя в них, например: нарезанные травы, лимонный сок, белое вино, воду из-под консервированных или
вареных овощей, паприку, тертый сыр.
10
Прочее...
если взбитый соус свертывается, этому можно помочь
...протерев его сквозь тонкое сито или перемешав миксером. ...если положить в кастрюлю толченый лед, а потом влить тонкой струйкой соус, непрерывно помешивая.
Майонезные
соусы
Приготовление майонеза:
1.	Приготовить ингредиенты и посуду.
2.	Отделить белки от желтков. Белки можно заморозить.
3.	Желтки, приправы, лимонный сок или уксус перемешать веничком, пока масса не станет однородной. Мешать только в одном направлении.
4.	Масло (растительное) вливать сначала по каплям, а затем чайными ложкам, и пока соус не станет кремообразным. Чтобы избежать свертывания
/
майонеза, масло и яйца должны иметь одинаковую температуру.
Итак: нужно не забыть вовремя вынуть яйца из холодильника. Свернувшийся майонез легко восстановить, если добавить по каплям чайную ложку холодной воды.
Сладкие соусы
Изготовить сладкие соусы достаточно просто. Они состоят из молока, сока или вина и скрепляются крахмалом или яйцом. Скрепляющее стедство развести холодной водой, затем влить в кипящую жидкость. Если вам хочется скрепить соус яйцом (желтком), не забудьте советы пункта 2 на стр. 10. Варианты сладких соусов — это добавление ванили, имбиря, апельсинового или лимонного сока.
11
Основы и соусы
Светлая основа из птицы
1 кг птичьих
потрохов (крылья, горло, сердце) 1 пучок зелени для супа 1 луковицу, 1 гвоздику, 1 лавровый лист 125 мл (1/8 л) белого вина, 2 л холодной воды,	промыть, обсушить, промыть, мелко порезать, нашинковать, все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л жидкости, процедить через сито.
Время кипения:	около 21/2 часа.
Темная основа из теленка
30 г растительного масла	растопить, мясные или суповые телячьи косточки промыть, просушить и поджарить в масле.
2 луковицы 1 пучок зеленого	почистить, мелко нарезать,
лука	почистить, порезать и все вместе подрумянить на сковородке. Добавить
30 г томатной пасты, 2 л холодной воды,	все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л жидкости, процедить через сито.
Время варки:	2\/1 часа.
Темная основа из свинины
75 г сала с прослойкой 30 г растительного масла 1 кг свиных	нарезать мелкими кубиками, в растопить.
14
косточек
1 пучок зелени для супа
30 г томатной пасты, 2 л холодной воды
Время варки:
промыть, просушить и поджарить в масле.
почистить, порезать и подрумянить на сковородке.
Добавить
все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л жидкости, процедить через сито.
216 часа.
Темная основа из птицы
30 г растительного масла
1	кг птичьих потрохов
2	луковицы
1 пучок зелени для супа
30 г томатной пасты, 2 л холодной воды,
Время варки:
растопить,
промыть, обсушить и поджарить в масле.
почистить, порезать и
подрумянить на сковородке.
Добавить
долить
кипятить, пока не останется 1 л жидкости, процедить через сито.
216 часа.
Светлая основа из телятины
1 кг телячьих костей промыть, обсушить, /4 корня сельдерея, 1 стебель
лука-порея,
1	корень петрушки очистить, помыть, мелко порезать.
2	лавровых листа,
10 зерен белого
перца, 2 л воды варить, снимая пену, пока не останется 1 л, процедить через сито.
Время варки: около 216 часа.
15
Темная основа из говядины ( фото)
75 гр сала с прослойкой	порезать кубиками, растопить вместе с
30 г растительного жира. 1 кг мясных или суповых говяжьих костей 2 луковицы 1 пучок суповой зелени	промыть, обсушить, прожарить в жире, очистить, мелко порезать, помыть, порезать, смешать, подрумянить. Добавить
30 г томатной пасты, 2 л воды,	влить кипятить, пока не выпарится 1 л жидкости, процедить через сито.
Время варки:	около 21/2 часа.
Темная основа из дичи
150 г сала с прослойкой	порезать кубиками, растопить вместе с
30 г растительного жира. 1 кг разделанной дичи 2 луковицы 1 пучок суповой зелени,	промыть, обсушить, поджарить в жире, почистить, порезать. промыть, порезать, смешать, подрумянить.
1/2 чайной ложки розмарина, 1/2 чайной ложки можжевеловых ягод, 3 штуки гвоздики, 2 л воды,	Добавить влить варить, пока не выкипит 1 л жидкости, процедить через сито.
Время варки:	21/2 часа.
16
Светлая основа из дичи
50 г растительного масла От 500 г до
1 кг рыбной чешуи, плавников и голов
1 пучок суповой зелени
1 лавровый лист, 1 чайную ложку зерен черного перца, тимьян 250 мл (1/4 л) белого вина,
2 л воды,
Время варки:
растопить.
промыть, обсушить.
промыть, мелко порезать, добавить
потушить в жире, долить
кипятить, пока все не выпарится, долить
кипятить, пока не выкипит 1 л, процедить через сито.
около 1 часа.
Соус для гриля классический
1-2 дольки чеснока
1 стаканом (150 г) сметаны,
2 ст. ложками йогурта, 1-2 ст. ложками
почистить, мелко порезать, перемешать с
томатного
кетчупа приправить солью, свежесмолотым перцем, сладкой
паприкой, перемешать с
2 ст. ложками
мелко нарезанного шнитт-лука, 1 ст. ложкой измельченной петрушки.
Рекомендуется к свежим салатам или приготовленному на гриле мясу.
18
Салатный соус
( фото)
1 луковицу
4-5 ст. ложками салатного масла,
1 чайной ложкой травяной уксусной эссенциии (25% ), долить
4 л воды, солью, свежесмолот ым
перцем, сахаром, J ст. ложку нарезанных трав.
Вариант:
очистить, порезать, перемешать с
приправить
добавить
1 стручок красного перца пеперони (из банки) — удалить зерна, порезать колечками, порубить 1 чайную ложку каперсов, все перемешать в соусе.
19
Основной соус темный
20 г масла или маргарина
35 г пшеничной муки
растопить,
подогревать, помешивая, пока из светлого
не станет темно-коричневым.
375 мл (Vs л) кипящей жидкости или основы (стр. 14-16)
соль, перец,
влить, взбить веничком, следя, чтобы не образовались комочки, добавить
кипятить соус около 5 минут.
Основной соус светлый
20 г масла или маргарина 20 г пшеничной муки
375 мл (Vs л) кипящей жидкости или светлой основы (стр. 14-18),
солью, перцем,
растопить,
подогревать помешивая,
пока не станет светло-желтым, влить
взбивать веничком, не допуская образования комков, приправить
варить около 5 минут.
Голландский соус ( фото)
200 г масла растопить, немного остудить.
4 желтка,
6 ст. ложек
20
белого вина
солью, перцем, сахаром, лимонным соком.
Время нагревания:
взбивать в водяной бане, пока масса не станет однородной и густой,
приправить
Держать теплым в водяной бане,
чтобы не свернулся.
около 5 минут.
21
Горяч
соусы
Пикантный
(фото стр. 22-23)
соус
1 луковицу
20 г масла или маргарина
очистить, мелко порезать
125 мл (1/s л) белого вина, 1 ст. ложку мелко нарезанных каперсов, 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев эстрагона, 1 ст. ложку горчицы,
1 ст. ложку томатной пасты, сахаром, уксусом
250 мл (1/4 л) отвара из-под свиного жаркого или темной свиной основы (стр. 14), 2 маринованых огурца
растопить, потушить лук до светло-желтого цвета, смешать,
добавить
приправить
вскипятить, варить около 15 минут, влить
довести до кипения.
солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой.
мелко порезать, добавить в соус, вскипятить, приправить
Перед подачей на стол посыпать
Рекомендуется:
к свиному жаркому или антрекоту.
Соус «Дьявольский»
1 луковица очистить, мелко порезать, 125 мл (1/8 л)
белого вина,
1 ст. ложка уксуса,
1 ст. ложка воды,
24
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка мелкон арезан н ых листьев эстрагона, 1 ст. ложка грубопомолотого перца
375 мл (Ув л) отвара из-под жаркого птицы или темной основы и птицы (стр. 15), 1 чайной ложкой томатной пасты,
солью, перцем, кайенским перцем, соевым соусом.
Время варки:
Рекомендуется:
вскипятить, дать выкипеть наполовину, влить
довести до кипения, перемешать с
вскипятить, варить около 5 минут, перемешать с
около 20 минут.
к курице, утке и голубям.
Северный соус для дичи
375 мл (3^8 л) отвара из-под жаркого из дичи или темной основы из дичи (стр. 16)
2-3 ст. ложки брусничного компота, солью, перцем, лимонным соком, соевым соусом, молотым розмарином.
вскипятить, перемешать с
кипятить около 3-5 минут, приправить
Рекомендуется: к отбивным из косули.
25
Китайский соус ( фото)
100 мл (1/ю л) соевого соуса, 100 мл (1/ю л) белого вина, 2 ст. ложки уксуса, 250 мл (1/4 л) воды. 2-3 дольки чеснока
молотым имбирем на кончике ножа,
1 ст. ложкой
сахара, 2 плода бадьяна (анис звездчатый), 1/2 палочки корицы, 5 штук гвоздики,
1	ст. ложку крахмала
2	ст. ложками кетчупа,
вскипятить, добавить по вкусу
Подогреть
очистить, раздавить, добавить в соус, приправить
все варить около 30 минут, соус процедить через сито.
развести холодной водой, скрепить соус, перемешать с
соль, перец.
Рекомендуется: к рыбному филе, свинине и птице.
Соус из зеленого перца
250 мл (1/4 л) гопяжьей основы (стр. 16) 150 г сметаны, 2 ст. ложки зеленого перца
солью, мадерой.
Рекомен дует с я:
вскипятить,
перемешать, вскипятить, варить около 5 минут, приправить
к говяжьему филе.
26
Соус из крабов
150 г свежих крабов 2 ст. ложки топленого масла
1 красную луковицу 1 чайную ложку пшеничной муки
250 мл (1/4 л) горячего рыбного бульона,
2 ст. ложки сметаны,1/2 чайной ложки томатной
пасты
1 чайную ложку укропа, солью, перцем.
Рекомендуется:
вынуть из панциря.
растопить,
жарить в нем панцири около 10 минут, процедить через сито.
очистить, порезать, поджарить в этом масле,
посыпать сверху, влить
поварить 15-20 минут,
добавить мясо крабов,
перемешать, добавить
приправить
к вареной или жареной рыбе.
Грибной соус со сливками
3 штуки лука-шалота 1 пакетик сушеных грибов, 125 мл (1/8 л) сухого белого вина
250 мл (1/4 л) взбитых сливок.
250 г зрелых помидор
очистить, мелко нарезать,
вместе варить пока не останется 2 ст. ложки, добавить
облить кипятком, затем холодной водой, очистить, крупно порезать, удалить зерна, добавить в соус, приправить
солью, перцем, тимьяном.
28
1 полную чайную ложку масла,
1 полную чайную ложку пшеничной муки
Рекомендуется:
растереть, закатать в шар, бросить в кипящий соус, растворить, чтобы скрепить соус.
к светлому мясу, непанированному шницелю, птичьей грудке.
29
Пикантный смородиновый соус
2—3 луковицы 1 ст. ложку масла 100 г красной и черной смородины
125 мл (1/8 л) мясного бульона, 4 ст. ложки сливок, 1 ст. ложки настойки
солью, кайенским перцем, Рекомендуется:
очистить, мелко порезать, растопить, потушить лук,
помыть, обсушить,
половину потушить с луком около 5 минут.
перемешать, вскипятить,
протереть через сито, опять вскипятить, недолго поварить, приправить
добавить оставшиеся ягоды, немного подогреть.
к жареной утиной грудке.
Испанский оливковый соус
( фото)
5 штук лука-шалота 1 ст. ложке горячего оливкового масла 30 г сала
1 зеленый лист порея
1 чайную ложку пшеничной муки
100 мл (1/ю л) соуса жаркого из дичи, кролика или птицы, 100 мл (1/10 л) сухого шерри, 125 мл (1/8 л) воды 1/г чайной ложкой
тимьяна,
очистить, в
подрумянить целые луковицы со всех сторон, порезать полосками, добавить.
помыть, порезать, потушить вместе недолго,
посыпать сверху,
пассеровать до светло-коричневого цвета, влить
приправить
30
1 измельченный
лавровым листом варить 20 минут на слабом огне. По 5 зеленых и
черных оливок порезать, вынуть косточки, добавить
соль, перец по вкусу.
Рекомендуется: к дичи, кролику или птице.
31
Кислый щавелевый соус
20 г масла	растопить
25 г пшеничной муки 3 ст. ложки нарезанных листьев щавеля	нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета. добавить, потушить, влить
375 мл (з/ л) рыбного бульона,	взбивать веничком, следить, чтобы не было комков, варить около 10 минут, приправить
солью, перцем, молотым имбирем, 1 стаканом (150 г) сметаны, мелко нарезанной петрушкой. Время варки:	перемешать с подогреть, но не кипятить, посыпать около 15 минут.
Рекомен дует с я:	к тушеному рыбному филе.
Крем из порея
(фото)
2 ростка (стебля)
порея	очистить (употреблять только белое), помыть, нарезать мелкими кольцами,
1 ст. ложку масла 250 мл (</4л) белого вина 1 желток, 125 мл (1/8 л) взбитых сливок	растопить, потушить порей, влить тушить 20 минут, растереть миксером. взбить , скрепить горячий, но не кипящий соус, приправить
солью, перцем, нарезанными листьями эстрагона.
Рекомендуется:	к свиному филе.
32
Соус из шампиньонов
30 г маргарина 30 г пшеничной муки	растопить, разогревать помешивая, до светло-желтого цвета, добавить
500 мл (1/2 л) мясного бульона,	взбить веничком, следить, чтобы не было комков
125 г шампиньонов	варить около 5 минут. очистить, помыть, нарезать ломтиками, растопить
1 ст. ложку масла или маргарина,	потушить в нем шампиньоны, добавить в соус.
1 желток, 2 ст. ложки
холодной воды	взбить, ввести в соус, заправить соус
солью, лимонным соком Время варки:	по вкусу, около 10 минут.
Сырный соус
30 г маргарина 30 г пшеничной муки	растопить, разогреть, помешивая, до светло-желтого цвета, влить
500 мл (1/2 л) мясного бульона,	взбивать веничком, следить, чтобы не было комков.
150 г сыра	потереть, перемешать, варить около 10 минут, приправить
солью, лимонным соком Время варки:	по вкусу. около 10 минут.
Вариант:	взять вместо бульона столько же молока.
Рекомендуется:	к жареному на гриле шницелю.
34
Тыквенный соус ( фото)
100 г свежих шампиньонов
750 г свежей тыквы,
125 мл (1/8 л) говяжьего бульона
2 чайными ложками шерри, солью, перцем,
1/2 чайной ложки тертого «Oregano».
Рекомендуется:
порезать мелкими дольками,
при помощи специального ножа вырезать несколько шариков и отложить их, остальную тыкву порезать кубиками. В
разварить порезанную тыкву, приправить
растереть миксером, грибы и тыквенные шарики, тушить в соусе на малом огне, посыпать
к темному жаркому, к дичи и дикой птице. Если кто-то предпочитает кисло-сладкий вкус, в соус можно добавить сахар и немного уксуса.
35
Коричневый горчичный соус
375 мл (Vs л) отвара из-под говяжьего жаркого или темой говяжьей основы (стр. 16) 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки красного вина, 3 ст. ложки сметаны солью, сахаром, лимонным соком, 1 чайную ложку нарезанных трав (петрушка и т.д.).
Время варки: Рекомендуется:
вскипятить,
перемешать, приправить
добавить
3-5 минут.
к тушеной говядине или жаркому из теленка.
Итальянский соус ( фото)
1 луковицу 150 г шампиньонов
1 ст. ложку оливкового масла 150 г сырокопченой ветчины
3 ст. ложки белого вина, 375 мл (З/s л) отвара из-под птицы или темной основы (стр. 15), 1 чайную ложку томатной пасты, солью, перцем,
петрушкой. Время готовки:
очистить, мелко порезать,
очистить, помыть, мелко нарезать,
подогреть, потушить все.
мелко порезать, добавить, тушить дальше, добавить
кипятить, пока наполовину не выкипит, влить
добавить
вскипятить, варить 5-6 минут, приправить перед подачей на стол присыпать
мелко нарезанной
около 20 минут.
Рекомендуется: к индюшачьим или куриным ножкам.
36
Изысканный рыбный соус
50 мл (1/4 л) рыбной основы (стр. 18) 1 стакан (150 г) сметаны, 3-4 ст. ложки кетчупа
солью, перцем
1 ст. ложкой нарезанной петрушки.
Рекомендуется:
вскипятить,
перемешать, варить 5 минут на слабом огне, приправить
перемешать с
к тушеной рыбе.
Пикантный соус из трав
4—6 маленьких луковиц 125 мл (1/8 л) белого вина, 1 пучок петрушки, 1 пучок купыря, 1 пучок эстрагона
очистить, мелко порезать.
листья обрезать, мелко порезать, отложить, стебли варить с луком в вине, пока половина не выкипит, протереть через сито, долить
375 мл (Ув л) отвара из-под свинины или свиной основы (стр. 14)
солью, перцем, лимонным соком, сахаром, Время варки
Рекомендуется:
вскипятить, приправить
перемешать с нарезанными листьями.
около 20 минут.
к ветчине, блюдам из рыбы, рису или мучным изделиям.
38
Пикантный вишневый соус
(фото)
250 г вишен 375 мл (3/8 л) сока из-под дичи или основы из дичи (стр. 16)
30 г масла. 20 г пшеничной муки
помыть, удалить косточки,
солью, сахаром, лимонным соком.
Время готовки:
Рекомендует ся:
вскипятить, дать вишням развариться, растопиь
подогревать, размешивая, пока из светлой не станет темно-коричневой, влить основу с вишнями, взбивать веничком и следить, чтобы не было комков, соус вскипятить, варить около 5 минут, приправить
около 20 минут.
к оленю и косуле.
39
Соус «Беарнский»
(взбитый соус - фото)
200 г масла 1 луковицу
1 ст. ложку нарезанных листьев эстрагона,
1 ст. ложку нарезанных листье базилика, 1/2 чайной ложки черного перца,
1 ст. ложку винного уксуса, 2—3 ст. ложки
белого вина 4 желтка
солью, перцем, сахаром.
Время готовки:
Рекомендуется:
растопить, чуть охладить, очистить, мелко порезать,
вскипятить, варить 5 минут, чуть охладить, вместе взбивать на водяной бане до образования густой массы, вынуть из бани, приправить
Держать на водяной бане до подачи на стол, чтобы не свернулся.
около 12 минут.
к приготовленным на гриле антрекотам.
Изысканный лимонный соус
(взбитый соус)
70 г масла 5 желтков, тертую цедру и сок 1 лимона ( необработанного), 2 ст. ложки воды
растопить, чуть охладить.
солью, перцем, «Табаско».
Время готовки:
Рекомендуется:
взбивать на водяной бане, пока масса не станет густой, вынуть из бани, снова и снова взбивать масло, приправить
Держать в бане до подачи на стол, чтобы не свернулся.
около 6 минут.
к копченому лососю, филе.
40
Соус голландский «Нуазетт»
(ореховый взбитый соус)
200 г масла 4 желтка, 6 ст. ложек белого вина
растопить, чуть остудить,
взбивать на водяной бане,
пока масса не загустеет, вынуть, снова и снова взбивать масло, добавить по вкусу
соль, свежесмолот ый
перец, сахар, лимонный сок.
2 ст. ложки молотых лесных или грецких орехов
Время готовки:
Рекомендуется:
добавить перед подачей на стол.
Держать на водяной бане до последней минуты, около 6 минут.
к телятине, спарже или фенхелю.
Соус голландский «Московит»
(взбитый соус)
200 г масла 4 желтка, 6 ст. ложек белого вина
растопить, чуть остудить,
взбивать на водяной бане, пока масса не загустеет, вынуть еще взбивать масло, приправить
солью, свежесмолот ым перцем, сахаром, лимонным соком.
2 ст. ложки икры. Время готовки:
Рекомендуется:
До употребления держать в бане. Перед подачей на стол добавить
около 6 минут.
ко всем нежным блюдам из рыбы.
42
Соус «Муслин» ( фото)
200 г масла 4 желтка, 6 ст. ложек сухого белого вина
растопить, чуть остудить.
взбивать на водяной бане, пока масса не загустеет, вынуть, снова взбивать масло, приправить
солью, свежесмолот ым белым перцем, лимонным соком, порошком карри, ворчестерским соусом.
2 стакана (по 150 г) сметаны.
добавить непосредственно перед подачей на стол. Держать на бане, чтобы не свернулся.
Рекомендуется: к несильно поджаренному мясу и овощам.
43
Томатные соусы
Томатный соус классический
(фото на стр. 44-45)
75 г сала с прослойкой 1 ст. ложку растительного масла 1 луковицу 1 кг помидоров
70 г томатной пасты, солью, перцем, сахаром. Время тушения:
Рекомендуется:
порезать кубиками,
разогреть, поджарить сало,
очистить, порезать, потушить в масле с салом, помыть, обсушить, порезать большими кубиками добавить к луку,
тушить около 15 минут,
протереть сквозь сито,
перемешать с
приправить
около 20 минут.
к спагетти, тушеным рыбе или косуле.
Средиземноморский соус
1	кг помидор
2	ст. ложки оливкового масла
1 луковицу,
3 дольки чеснока
4 ст. ложки оливкового масла
1/2 стакана сухого вина,
недолго подержать в кипятке (не варить), облить холодной водой, снять кожицу, порезать на куски,
подогреть,
потушить около 10 минут помидоры.
почистить, мелко порезать,
разогреть,
потушить лук с чесноком, влить
еще потушить, добавить к помидорам, перемешать,
приправить
солью, перцем, 1 ст. ложкой
нарезанных
листьев орегана,
46
3 ст. ложки
нарезанной петрушки, Время тушения:	перемешать. около 15 минут.
Рекомендуется:	к креветкам на гриле или маленьким жареным рыбкам.
Португальский соус
1 луковицу 1 ст. ложку растительного масла 500 г помидоров	почистить, мелко порезать, подогреть, потушить лук, положить в кипяток, затем в холодную воду, очистить кожицу, презать кубиками,
1 дольку чеснока	очистить, раздавить, вместе с помидорами добавить тушиться к луку, влить
100 мл
белого вина, солью, перцем, сахаром,	приправить тушить, пока воды совсем не останется, добавить
250 мл (Р4 л) светлой основы (стр. 14-18),	вскипятить, варить 8-10 минут, добавить по вкусу
соль, перец, сахар, мелко нарезанной петрушкой.	посыпать
Время варки:	25-30 минут.
Рекомендуется:	к рыбным блюдам.
47
Томатный соус
1 небольшую луковицу 30 г сырокопченой ветчины, 250 г помидоров 20 г масла	очистить, оба ингредиента мелко порезать, помыть, порезать на куски, растопить, потушить все, посыпать сверху
35 г пшеничной муки, 375 мл (з/s л) светлой основы (стр. 14-18),	влить взбивать веничком, следить, чтобы не было комков, вскипятить, варить около 10 минут, протереть сквозь сито, приправить
солью, перцем, лимонным соком, сахаром, томатной пастой.
Рекомендуется:	к клецкам из фарша или вареной говядине.
Светлый томатный соус
500 г помидоров 125 мл (l/s л) воды, соль, перец, 1 чайную ложку сахара 1 луковицу или	помыть, разрезать пополам, вскипятить, очистить
лук-шалотт, 1 лавровый лист,	добавить к помидорам, тушить под крышкой около 20 минут, протереть сквозь сито, охладить, добавить по вкусу
соль, перец, сахар, 100 мл сливок. Время тушения:	перемешать со около 25 минут.
Рекомендуется:	к рису, запеченной лапше, спагетти.
48
Томатный соус по-марсельский
(фото)
1 кг помидоров
1 зубчик чеснока
250 мл (1/4 л)
оливкового масла
солью, перцем, сахаром,
положить в кипящую воду, затем в холодную, очистить кожицу, порезать кубиками, очистить, раздавить,
разогреть,
добавить помидоры и чеснок,
приправить
тушить под крышкой
до образования густой массы.
Добавить по вкусу
соль, перец, сахар, лимонный сок, провансальские травы.
Время тушения:
25-30 минут.
49
Соус по-неаполитански
75 г сырокопченой ветчины,
75 г сала с прослойкой 1 дольку чеснока, 1 луковицу 2 моркови очистить, 1 небольшой корень сельдерея	нарезать небольшими кубиками. очистить, мелко нарезать кубиками, очистить, промыть вместе с сельдереем, обсушить, мелко нарезать
2 ст. ложки растительного масла,	подогреть,
20 г сливочного
масла 1 ст. ложку мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев базилика 250 г фарша (наполовину говяжьего, наполовину свиного)	добавить, а также ветчину, сало, овощи, положить тушиться к остальному, добавить легко размять вилкой, тушить около 5 минут, временами помешивая.
750 г помидоров	на короткое время положить в кипящую воду (не варить), обдать холодной водой, кожицу очистить, разрезать на четыре части, удалить семена, приправить
солью, перцем Время тушения:	по вкусу, тушить около 30 минут. 35-40 минут.
Сырой томатный соус ( фото)
1 кг сп елых помидоров	ошпарить кипятком, потом холодной водой, очистить кожуру, разрезать пополам и вынуть ложкой мякоть, оставшуюся часть мелко порезать, перемешать с
50
2 ст. ложками оливкового масла, перцем солью, лимонным соком, 1 ст. ложку мелко порезанного базилика,
Рекомендуется:
под конец всыпать в соус
перед подачей на стол дать некоторое время отстояться.
заправлять спагетти или клецки или добавлять в последние минуты на сковородку к котлетам.
51
Томатный
(фото)
соус по-провансальски
11/2 кг помидоров
1 дольку чеснока 150 мл оливкового
масла
1 ст. ложку мелко нарезанной петрушки,
1 ст. ложку мелко нарезанного базилика 1/2 чайной ложки сахара,
1 ст. ложку пшеничной муки 2 ст. ложками холодной воды, солью, перцем, лимонным соком, сахаром. Время тушения: Рекомендуется:
положить на короткое время в кипящую воду (не варить), обдать холодной водой, очистить, удалить черенки, разделить на четыре части, удалить зерна.
очистить, раздавить,
подогреть, четвертую часть помидоров, чеснок
потушить с предыдущими, добавить
тушить 20-25 минут под крышкой.
перемешать с
скрепить соус, варить 3-5 минут, приправить
около 30 минут.
как приправа к поджаренному на гриле или тушеному лососю или пикше.
Томатный соус с паприкой
1 луковицу, 1 лук-шалотт 30 г масла или
маргарина
1 ст. ложку томатной пасты,
1 ст. ложку сладкой паприки, 250 мл (1/4 л) светлой основы (стр. 15),
очистить, мелко порезать,
размять, потушить с луком, добавить
влить
довести до кипения, помешивая, варить около 10 минут.
52
125 МЛ (1/8 л) сливок 1 ст. ложкой пшеничной муки, 2 ст. ложками холодной воды, 1 ст. ложку сливочного масла солью, перцем.
Время варки:
смешать с
скрепить соус.
вмешать, приправить
около 15 минут.
53
Соусы для салатов, приправы, маринады для салатов
Изысканный брусничный соус
{фото на стр. 54-55)
Около 200 г брусничного компота
3 ст. ложки майонеза для салата, тертую цедру 1/2 апельсина ( необработанного ), 1 чайная ложка острой горчицы, 1—2 чайных ложки
протереть через сито или сделать миксером пюре,
лимонного сока, 2 ст. ложки
апельсинового сока свежесмолот ым перцем, солью.
перемешать со
Рекомендуется: для салатов из мяса и дичи.
Пикантный горчичный соус
(фото на стр. 54-55)
2 яблока
лимонным соком.
2 сваренных вкрутую яйца
1 стакан (150 г) сметаны, 4 чайных ложки неострой горчицы
солью, перцем.
Рекомендуется:
очистить, разрезать на две части, вынуть семечки, потереть, покапать сверху
очистить, разрезать пополам, желток пропустить через сито.
перемешать, приправить
для салатов из рыбы и мяса.
56
Соус «Винегрет»
1 маленькую луковицу 2 свареных вкрутую яйца 2 корнишона	очистить, порезать кубиками, очистить, мелко порезать, порезать мелкими кубиками, порезать
несколько каперсов. 3 ст. ложки салатного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку неострой горчицы	перемешать, добавить к порезанным ингредиентам, приправить
солью, перцем.
Реком ен дует ся:	для салатов из зелени, овощей, мяса и рыбы.
Соус из хрена
3 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложку яблочного мусса J чайной ложкой тертого хрена, свежесмолотым перцем, солью.	перемешать с приправить
Рекомендуется:	для салатов из овощей.
Соус из сала
75 г сала	порезать кубиками, поджарить, пока не станут
2 ст. ложки уксуса из красного вина, соль, перец	хрустящими. перемешать с салатом, кусочки сала положить сверху, сразу подавать на стол.
Рекомен дуется:	для овощных салатов.
57
Соус из сливок
125 мл (1/s л) сливок, 1 чайную ложку лимонного
сока, 11/2 ст. ложки
сахара взбить, приправить
солью, травами
(по желанию).
Рекомендуется: для салатов из капусты.
Пикантный соус из йогурта
150 г йогурта перемешать с
2-3 ст. ложками апельсинового сока, приправить солью, перцем, перемешать с 1 ст. ложкой
толченых грецких орехов.
Рекомендуется: для салатов из сельдерея, зелени и цикория.
Исландский соус
3 ст. ложки майонеза для салата, 1/2 чайной ложки сладкой паприки, 1 ст. ложку уксуса, 2 капли «Тобаско», 3-4 ст. ложки молока,
1-2 ст. ложки
толченого стручка
красной паприки, все перемешать, посыпать шнитт-луком.
Рекомендуется: для салатов из спаржи, сельдерея, шампиньонов и савойской капусты.
58
Приправа французская
3 ст. ложки салатного масла, 2 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки красного вина,
1 ст. ложки горчицы 1-2 ст. ложки нарезанных трав ( петрушка, лук-резанец, эстрагон, купырь)
Реком ен дует с я:
перемешать.
перемешать.
для салатов из листьев, капусты и рыбы.
Приправа из йогурта и миндаля
(6-8 порции)
3 стакана (по 150 г) йогурта 3 яйца, сваренных вкрутую, 2 чайные ложки
горчицы 60 г очищенного, толченного, чуть поджаренного миндаля, 2 ст. ложки
оливкового масла солью, перцем, сахаром.
процедить через сито,
очистить, мелко покрошить, перемешать с йогуртом, яйцами.
перемешать, приправить
Соус «Кембридж»
(Майонез с травами и анчоусами — фото)
4 филе анчоусов, 2 ст. ложки каперсов
4 сваренных вкрутую желтка
2 ст. ложки английского горчичного
очень мелко порезать,
вместе с предыдущим протереть через сито.
60
порошка, 2 ст. ложки уксуса, 6 ст. ложек
салатного масла кайенским перцем, мелко нарезанный укроп, листья эстрагона.
перемешать, приправить всыпать
Рекомен дует ся:
в качестве подливы для жареного на гриле мяса или соуса для салатов.
61
Майонез из творога
1 желток с солью,
1 ст. ложку лимонного сока, 125 мл (1/g л)
салатного масла,
125 г творога 2-3 ст. ложки
сливок
взбить
добавить
протереть через сито.
перемешать с творогом, по ложке ввести в майонез
приправить
солью, перцем, лимонным соком, сахаром.
Рекомендует ся:
в качестве майонеза для салатов.
Соус «Луо»
( фото)
Около 200 г тертых ананасов
3 чайных ложки ананасового сока 3 ст. ложки коричневого сахара 2 ст. ложки уксуса
1/4 чайной ложки чесночной соли, кайенского перца, «Тобаско», 1/2 чайной ложки молотого черного перца.
дать стечь соку, собрать его,
подогреть,
растворить в соке,
перемешать с соком и тертым ананасом, приправить
Рекомендуется: для салатов из мяса, дичи, рыбы и сыра.
62

f3'_.
... _S _
* я V
е
«»»
 ffi I Н I И SH 'I I US« вм
Ik!
М I,«!
Г,. , ; , =	,«	। । ,
г г 1 « Н 1 10 I I
I I- I I I  J 
к
&
Соусы для гриля, подливы и прочие холодные соусы
Подлива сырная с оливками
(фото 64-65)
50 г грибного сыра,
200 г «Frischkase»,
4—5 ст. ложек молока, 2 ст. ложки томатной пасты 8 испанских оливок, фаршированных паприкой 1 маленький зеленый стручок паприки	все размять вилкой. хорошо перемешать. порезать колечками, разрезать пополам, удалить черенок, зерна и белые перегородки, стручок промыть.
2 помидора без кожуры 4 корнишона	разрезать на четыре части, удалить зерна, порезать кубиками с помидорами и паприкой, перемешать с сырной массой, приправить
солью, кайенским перцем.
Рекомендуется:	к сельдерею.
Мексиканский соус
2 зрелых авокадо	разрезать пополам, удалить косточки, мякоть плода размять вилкой.
4 ст. ложки томатной пасты	перемешать,
1 луковицу среднего размера 3 ст. ложки оливкового масла, солью, порошком чили, молотым кориандром, 2 ст. ложками уксуса, 1 ст. ложку размоченного изюма	очистить, потереть, добавить перемешать, приправить добавить очень мелко нарезанного,
66
перемешать с соусом, по желанию добавить
соль, порошок чили.
Рекомендуется: для гриля, рыбы, жаркого из теленка.
Крем из йогурта 1/2 стакана (75 г) сметаны, Р2 стакана (75 г) йогурта, 1 чайная ложка салатного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 долька чеснока солью, перцем, 1 ст. ложкой тонко нарезанного шнитт-лука.
очистить, раздавить, перемешать, приправить перемешать с
Рекомендуется: к печеной картошке.
Татарский соус
4 луковицы-шалот или репчатый лук
очистить, тонко порезать, 2 чайных ложки
каперсов
очень мелко порезать,
2 ст. ложки порезанных трав
( например, петрушка, укроп и др.), 2—3 ст. ложки майонеза
перемешать, приправить солью.
Рекомендуется:
к мясу, рыбе, пожаренным на гриле, или в качестве соуса для салата. Соус будет еще ароматней, если блюдо протереть долькой чеснока.
67
Подлива «Бомбей»
1 яблоко среднего размера
1 стакан (150 г) сметаны, 1 ст. ложку молока, 1 чайную ложку порошка карри, солью, перцем.
очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна, порезать мелкими кубиками.
перемешать, приправить
Рекомендуется: к куриным ножкам.
Творожная подлива с копченым лососем (фото)
100 г обезжиренного творога, 4 ст. ложки пахты 100 г копченого лосося 1 ст. ложку смешанных нарезанных трав чесночной солью, свежесмолот ым перцем.
перемешать.
порезать мелкими кубиками,
перемешать с творогом, приправить
Рекомендуется: к картофелю в мундире.
Творожная подлива с брусникой
{фото}
200 г обезжиренного творога, 5 ст. ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар
Рекомендуется:
перемешать.
к холодной говядине или птице.
68
Цветная творожная подлива ( фото)
150 г обезжиренного творога, 4 ст. ложки пахты 1 маленький помидор
1 анчоус,
2 маслины,
2 чайных ложки кусочков лука, солью, свежесмолот ым перцем, нарезанными листиками тимьяна.
перемешать,
на короткое время положить в кипящую воду (не варить), обдать кипятком, очистить, разрезать пополам, вынуть семена,
все три ингредиента очень мелко порезать, добавить
приправить
69
Соус «Ремуледен» ( фото)
2 яйца, сваренных вкрутую,
1 свежий желток, соль, 1 чайную ложку сахара 125 мл (l/s л)
салатного масла
2 ст, ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, 1-2 чайных ложки
каперсов
2 небольших
маринованых огурца 1 чайную ложку зеленого перца 2 ст. ложки
смешанных нарезанных трав,
Рекомендуется:
очистить, желток протереть через сито,
перемешать,
половину влить, взбивать, пока масса не станет достаточно крутой, добавить
смешать с первой половиной масла,
мелко нарезать,
мелко нарезать, раздавить, добавить
эти четыре ингредиента перемешать с майонезом, белок (см. выше) порезать, вмешать в соус.
к ростбифу, вареным рыбе и мясу.
Соус из базилика (около 8 порций)
4 помидора (около 250 г)
2 баночки (по 250 г) крема-йогурта для салата, 3 пучка нарезанного базилика 125 мл (1/g л) сливок, свежесмолот ым
перцем,
на короткое время положить в кипящую воду (не варить), обдать холодной водой, очистить, разрезать на четыре части, удалить зерна, растереть в пюре.
смешать с пюре из помидоров, перемешать с
приправить
переложить в блюдо.
Рекомендуется: для приготовленного на гриле мяса.
70
Пикантный соус «Камберлен»
{фото)
1 необработанный апельсин,
1 необработанный
лимон помыть в горячей воде, вытереть, почистить,
корки порезать очень тонкими полосками.
1 луковицу
лука-шалота или
репчатого
порезать, добавить
3 ст. ложки
красного вина, порезанный лук варить в вине,
пока оно не выкипит, остудить.
250 г желе из
красной смородины перемешать со всеми ингредиентами,
1-2 чайной ложки
горчицы,
1 ст. ложку
портвейна,
1 ст. ложку
апельсинового сока перемешать, приправить
порошком имбиря,
солью, кайенским
перцем.
Горчичный соус с оливками
12 зеленых оливок,
12 черных оливок, порезать пополам, удалить косточки, очень
мелко порезать.
3 дольки чеснока очистить, раздавить.
2 ст. ложки
горчицы,
1 ст. ложку
мелконарезанной
петрушки смешать в одном блюде, влить в блюдо
3-4 ст. ложки
оливкового масла,
сок 1 лимона, постоянно помешивая добавить оливки,
чеснок, приправить
солью, перцем.
Рекомендуется: к приготовленным на гриле сосискам или рыб-
ным блюдам.
72
Миланская	подлива
1 луковицу средней величины 5 кусочков (около 50 г) салями 1 стакан (150 г) сметаны	очистить, взять оба ингредиента порезать мелкими кубиками добавить, перемешать, приправить
солью, сладкой паприкой.
Крем из помидоров
2 небольшие луковицы 2 ст. ложки оливкового масла 3 ст. ложки томатной пасты	очистить, мелко порезать, подогреть, потушить в нем лук, перемешать, около минуты потушить с прочим, остудить.
75 г майонеза, 1/2 стакан (75 г) сметаны, 1/2 чайн. ложки настойки перечного корня, капельку «Тобаско» 1 помидор без кожуры	перемешать. разрезать пополам, удалить зерна, мякоть тонко порезать, перемешать, приправить
солью, сахаром.
Рекомендуется:	для рыбных блюд и мяса на гриле.
Соус из крыжовника ( фото)
500 г крыжовника 1—2 ст. ложки воды	очистить, помыть, обсушить довести до кипения, немного поварить, протереть через сито,
74
2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки шерри
солью, сахаром, мускатом, кайенским перцем. Время тушения:
Рекомендуется:
перемешать, приправить
10-12 минут.
к жареной птице или телятине.
75
Соус из манго ( фото)
1 зрелое манго
2 ст. ложки
очистить, отделить мякоть, добавить
лимонного сока, 1/2 чайной ложки
порошка чили, 2 ст. ложки
толченых фисташек, 100 г сметаны, солью, перцем. Рекомендуется:
сделать пюре миксером, добавить приправить
для рыбных блюд и холодного жаркое.
Соус из мандаринов
Около 75 г мандариновых долек 1 желток, 1 ст. ложку сливок, 1 чайную ложку лимонного сока 125 мл (1/8 л) салатного масла, 1 чайную ложка порошка карри, 25 г очищенного толченого миндаля солью, сахаром. Рекомендуется:
очень мелко порезать,
перемешать,
перемешать, приправить к рыбным блюдам.
Соус из шнитт-лука и редиски
1 ст. ложка майонеза, 1 стакан (150 г) йогурта 1 пучок редиски
1 пучок шнитт-лука
солью, перцем, сладкой паприкой.
Рекомендуется:
растереть,
почистить, помыть, мелко порезать,
помыть, обсушить, очень мелко порезать приправить
к фондю или картошке в фольге.
76
Соус «Бозано»
2 яйца, сваренных вкрутую,
3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, настоенного на травах,
1 ст. ложку сметаны,
1 чайная ложку горчицы, смесь трав (петрушка, шнитт-лук, чабер), 1 ст. ложку мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанного маринованного огурца, 2 штуки мелко нарезанного филе анчоусов
очистить, желтки протереть через сито,
постоянно помешивая, добавить в желток,
добавить, порезать белок, перемешать, приправить
солью, перцем, белым вином, кайенским перцем, чесночной солью.
Рекомендуется:
к холодному жаркому или вареным артишокам.
Пикантный соус из трав
1 стакан (150 г) сметаны, 2 ст. ложки белого вина перемешать, недолго поварить, добавить соль, перец, пищевые приправы,
1 ст. ложку
нарезанных трав,
1 чайную ложку толченого лесного ореха перемешать.
78
Соус из винограда и хрена
(фото)
125 г винограда 1/4 корня хрена (более 100 г)
1 ст, ложку лимонного сока 125 мл (1/8 л) взбитых сливок
солью, свежесмолот ым белым перцем, кайенским перцем.
Рекомендуется:
помыть, разрезать, удалить косточки,
очистить, мелко порезать или потереть,
перемешать,
взбить, перемешать,
приправить
к копченому лососю, вареной говядине или рыбе.
79

Пенистый винный соус
{фото на стр. 80-81)
1 яйцо,
3 ст. ложки сахара,
250 мл (1/4 л) мягкого белого вина, около 20 мл мараскина Рекомендуется:	все перемешать на горячей (но не кипящей) водяной бане, взбить веничком в густую пену, добавить для аромата. как дополнение к фруктовым салатам или вафлям.
Анисовые сливки
150 г хорошо
охлажденной
сметаны, 2 чайных ложки меда, около 20 мл анисового
ликера хорошо растереть, взбить веничком.
Рекомендуется: для шоколадного пудинга, сладких запеканок.
Соус из крыжовника с анисом
500 г спелого зеленого крыжовника,
125 мл (1/s л) воды, 50 г сахара	вскипятить, всыпать крыжовник на 15 минут (пока ягоды не разварятся), протереть через
1/2 чайной ложки молотых семян аниса, тертую цедру 1 лимона, ( необработанного), лимонный сок	сито, остудить. перемешать.
Рекомендуется:	к пуддингам.
82
Соус из ежевики
250 г ежевики	промыть, подогреть немного в малом количестве воды, протереть через тонкое сито,
100 мл красного вина, 1 ст. ложку сахара, тертую цедру от 1/4 необработанного апельсина, молотый ямайский перец	перемешать, подогреть (не варить), для вкуса добавить
настойку,	охладить.
Рекомендуется:	для ванильного пудинга и светлых кремов.
Вишневый	соус
250 г вишни	промыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю,
250 мл (1/4 л) красного вина, 100 г сахара, 1 лимонную корку ( необработанную), соль	добавить, довести до кипения, помешивая, варить около 15 минут, снять кастрюлю с огня, протереть содержимое через сито, вскипятить.
2 чайных ложки пищевого
крахмала, 1-2 ст. ложки холодной воды 1-2 ст. ложки вишневой водки	смешать, скрепить этим жидкость, добавить для вкуса, подавать горячим или холодным.
Рекомендуется:	для пудинга или мороженого.
83
Шоколадный соус
100 г горького шоколада	разломать на небольшие части, растопить на водяной бане,
250 мл (1/4 л) взбитых сливок	немного остудить, взбить, перемешать с шоколадом, добавить по желанию
сахар, ром.
Рекомендуется:	полить горячим соусом фрукты или ванильный пудинг.
Горящий малиновый соус
4 ст. ложки сахара,	помешивая, подогреть на сковородке, пока не станет чуть жженым.
300 г мороженой или свежесобранной малины	добавить (мороженую растопить), подогреть, помешивая, до появления густого соуса.
6 ст. ложек коньяка (крепкая настойка)	подогреть, поджечь, горящей вылить в соус, подавать на стол лишь только стихнет пламя.
Рекомендуется:	к ванильному мороженому или ванильному пудингу.
Соус из ежевики или черники
250 г черники или ежевики	промыть,
сок 1/2 лимона,	протереть через сито,
50 г сахарной пудры	мешать до образования густого соуса.
Рекомендуется:	для ванильного пудинга или мороженого.
84
Соус из маракуйи
( фото)
2 сочных апельсина
2 ст. ложки сахара
2 маракуйи
выжать сок, перемешать с 1 ст. ложкой сока, пожарить пока не образуется напоминающая карамель масса, добавить оставшийся сок, кипятить, пока сахар не растворится.
разрезать, удалить косточки, вынуть мякоть, положить в горячий соус.
85
Фисташковый соус
( фото)
6 желтков 200 г сахарной пудры 100 г фисташек 500 мл (1/г л) молока, 1/2 стакана (75 г)
сметаны Время готовки:
Рекомендуется:
взбить,
добавить,
помолоть, перемешать, влить
взбивать до образования густой массы,
перемешать, недолго подогреть.
около 15 минут.
для пудинга или мороженого.
Абрикосовый соус
250 г абрикосового компота лимонным соком, 50 г сахарной пудры, абрикосовой водки.
протереть сквозь сито, перемешать с добавить
Рекомендуется: к ванильному пудингу или мороженому.
Яблочный соус
250 г яблок
125 мл (l/s л) белого вина,
50 г сахара
очистить, разрезать, удалить семечки, порезать, налить
добавить
все вместе довести до кипения, оставить тушиться под крышкой, снять кастрюлю с огня,
отлить такое количество жидкости, чтобы образовался густой соус, подавать в холодном виде.
Рекомендуется: для рулета, слоеного пирога.
86

Смородиновый соус
250 г желе из смородины	перемешать, вскипятить, протереть через сито, приправить
1 чайной ложкой вишневой водки или настойки. Рекомендуется:	к пирогу с начинкой.
Апельсиновый соус ( фото)
2 белка	крепко взбить,
250 мл (1/4 л) взбитых сливок	аккуратно перемешать,
100-150 г сахарной пудры 2 чайных ложки тертых апельсиновых корок ( необработанных) 4 ст. ложки апельсинового сока, 3 ст. ложки рома, 2—3 ст. ложки апельсинового ликера	перемешать, аккуратно перемешать, перемешать.
Рекомендуется:	к засахаренным бананам
Земляничный соус ( фото)
250 г земляники	промыть, обсушить, протереть через сито,
сок 1/2 лимона, 50 г сахарной пудры,	перемешать с добавить мешать до образования густого соуса.
Рекомендуется:	к ванильному пудингу и крему.
88
Ванильный соус
( фото)
1 пакетик порошка ванильного соуса, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара 750 мл (З/4 л) холодного молока,
1 яйцо
смешать с 5 ст. ложками молока из
Рекомендуется:
вмешать, вскипятить оставшееся молоко, снять с огня, добавить соус, недолго поварить, остудить при помешивании.
к свежим фруктам, шоколаду, мороженому или шоколадном пудингу.
89
Содержание
Некоторые сведения о соусах .............................6
Основы соусов .......................................... 6
Горячие соусы............................................7
Заправка соусов........................................  8
Холодные соусы...........................................9
Взбитые соусы...........................................10
Майонезные соусы .......................................11
Сладкие соусы...........................................11
Основы и соусы..........................................13
Светлая основа из птицы ................................14
Темная основа из теленка................................14
Темная основа из свинины................................14
Темная основа из птицы..................................15
Светлая основа из телятины..............................15
Темная основа из говядины...............................16
Темная основа из дичи...................................16
Светлая основа из дичи .................................18
Соус для гриля классический.............................18
Салатный соус...........................................19
Основной соус темный....................................20
Основной соус светлый.................................  20
Голландский соус........................................20
Горячие соусы...........................................22
Пикантный соус..........................................24
Соус «Дьявольский» .....................................24
Северный соус для дичи..................................25
Китайский соус .......................................  26
Соус из крабов....................:.....................28
Грибной соус со сливками................................28
Пикантный смородиновый соус.............................30
Испанский оливковый соус .............................  30
Кислый щавелевый соус...................................32
Крем из порея . ........................................32
Соус из шампиньонов ..................................  34
Сырный соус...........................................  34
Тыквенный соус..........................................35
90
Коричневый горчичный соус ...............................36
Итальянский соус.........................................36
Изысканный рыбный соус...................................38
Пикантный соус из трав...................................38
Пикантный вишневый соус .................................39
Соус «Беарнский».........................................40
Изысканный лимонный соус.................................40
Соус голландский «Нуазетт» ..............................42
Соус голландский «Московит»..............................42
Соус «Муслин»............................................43
Томатные соусы...........................................45
Томатный соус классический ..............................46
Средиземноморский соус...................................46
Португальский соус.......................................47
Томатный соус.........................................  .	48
Светлый томатный соус ...................................48
Томатный соус по-марсельский.............................49
Соус по-неаполитански....................................50
Сырой томатный соус......................................50
Томатный соус по-провансальски...........................52
Томтаный соус с паприкой.................................52
Соусы для салатов, приправы, маринады для салатов........54
Изысканный брусничный соус ..............................56
Пикантный горчичный соус.................................56
Соус «Винегрет»..........................................57
Соус из хрена ...........................................57
Соус из сала.............................................57
Соус из сливок...........................................58
Пикантный соус из йогурта................................58
Исландский соус..........................................58
Приправа французская.....................................60
Приправа из йогурта и миндаля ...........................60
Соус «Кембридж»..........................................60
Майонез из творога.......................................62
Соус «Луо»...............................................62
Соусы для гриля, подливы и прочие холодные соусы ........65
Подлива сырная с оливками................................66
Мексиканский соус........................................66
Крем из йогурта..........................................67
91
Татарский соус .........................................67
Подлива «Бомбей» .......................................68
Творожная подлива с копченым лососем ...................68
Творожная подлива с брусникой ..........................68
Цветная творожная подлива...............................69
Соус «Ремуледен»........................................70
Соус из базилика .......................................70
Пикантный соус «Камберлен»..............................72
Горчичный соус с оливками...............................72
Миланская подлива I.....................................74
Крем из помидоров.......................................74
Соус из крыжовника .....................................74
Соус из манго ..........................................76
Соус из мандаринов......................................76
Соус из шнитт-лука и редиски ...........................76
Соус «Бозано»...........................................78
Пикантный соус из трав . ...............................78
Соус из винограда и хрена...............................79
Десертные соусы ........................................80
Пенистый винный соус....................................82
Анисовые сливки ........................................82
Соус из крыжовника с анисом.............................82
Соус из ежевики.........................................83
Вишневый соус ..........................................83
Шоколадный соус.........................................84
Горящий малиновый соус .................................84
Соус из ежевики или черники.............................84
Соус из маракуйи........................................85
Фисташковый соус .......................................86
Абрикосовый соус........................................86
Яблочный соус...........................................86
Смородиновый соус.......................................88
Апельсиновый соус ...............'......................88
Земляничный соус .......................................88
Ванильный соус..........................................89
92
Д-Р ЭТКЕР
СОУСЫ
Эта маленькая книжечка для любителей соусов. Приведенные в ней рецепты всегда удаются.
Шесть глав: заправки соусов, горячие соусы, томатные соусы, соусы для салатов и приправы, соусы для гриля и подливы, десертные соусы.
Эта книга подойдет для вас и для подарка вашим друзьям и близким. Тот, кто любит соусы, будет рад получить эту книжку.